# Diario Oficial C 329/2015

| | ISSN 1977-0928 |
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| Diario Oficial
  de la Unión Europea | C 329 |
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| Edición en lengua española | Comunicaciones e informaciones | 58° año6 de octubre de 2015 |

ISSN 1977-0928

Diario Oficial

de la Unión Europea

C 329

Edición en lengua española

Comunicaciones e informaciones

58° año6 de octubre de 2015

---

| Número de información | Sumario | Página |
| --- | --- | --- |
| | II   Comunicaciones |
| | COMUNICACIONES PROCEDENTES DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA |
| | Comisión Europea |
| 2015/C 329/01 | No oposición a una concentración notificada (Asunto M.7632 — Nokia/Alcatel-Lucent) (
  1
  ) | 1 |
| 2015/C 329/02 | No oposición a una concentración notificada (Asunto M.7761 — Permira/OTPP/GFKL Group/Lowell Group) (
  1
  ) | 1 |

Número de información

Sumario

Página

II   Comunicaciones

COMUNICACIONES PROCEDENTES DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA

Comisión Europea

2015/C 329/01

No oposición a una concentración notificada (Asunto M.7632 — Nokia/Alcatel-Lucent) (
  1
  )

1

1

2015/C 329/02

No oposición a una concentración notificada (Asunto M.7761 — Permira/OTPP/GFKL Group/Lowell Group) (
  1
  )

1

1

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| | IV   Información |
| --- | --- |
| | INFORMACIÓN PROCEDENTE DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA |
| | Comisión Europea |
| 2015/C 329/03 | Tipo de cambio del euro | 2 |

IV   Información

INFORMACIÓN PROCEDENTE DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA

Comisión Europea

2015/C 329/03

Tipo de cambio del euro

2

---

| | V   Anuncios |
| --- | --- |
| | OTROS ACTOS |
| | Comisión Europea |
| 2015/C 329/04 | Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios | 3 |
| 2015/C 329/05 | Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios | 17 |
| 2015/C 329/06 | Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios | 20 |

V   Anuncios

OTROS ACTOS

Comisión Europea

2015/C 329/04

Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

o

3

2015/C 329/05

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

o

17

2015/C 329/06

Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

o

20

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| --- | --- |
| | (1)   Texto pertinente a efectos del EEE |

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(1)   Texto pertinente a efectos del EEE

1

| ES | |
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ES

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II Comunicaciones

COMUNICACIONES PROCEDENTES DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA

Comisión Europea

| 6.10.2015 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 329/1 |
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6.10.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 329/1

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No oposición a una concentración notificada

(Asunto M.7632 — Nokia/Alcatel-Lucent)

(Texto pertinente a efectos del EEE)

(2015/C 329/01)

El 24 de julio de 2015, la Comisión decidió no oponerse a la concentración notificada que se cita en el encabezamiento y declararla compatible con el mercado interior. Esta decisión se basa en el artículo 6, apartado 1, letra b), del Reglamento (CE) no 139/2004 del Consejo (1). El texto íntegro de la decisión solo está disponible en inglés y se hará público una vez que se elimine cualquier secreto comercial que pueda contener. Estará disponible:

| — | en la sección de concentraciones del sitio web de competencia de la Comisión (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Este sitio web permite localizar las decisiones sobre concentraciones mediante criterios de búsqueda tales como el nombre de la empresa, el número de asunto, la fecha o el sector de actividad, |
| --- | --- |

—

en la sección de concentraciones del sitio web de competencia de la Comisión (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Este sitio web permite localizar las decisiones sobre concentraciones mediante criterios de búsqueda tales como el nombre de la empresa, el número de asunto, la fecha o el sector de actividad,

| — | en formato electrónico en el sitio web EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es) con el número de documento 32015M7632. EUR-Lex da acceso al Derecho comunitario en línea. |
| --- | --- |

—

en formato electrónico en el sitio web EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es) con el número de documento 32015M7632. EUR-Lex da acceso al Derecho comunitario en línea.

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(1)  DO L 24 de 29.1.2004, p. 1.

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| 6.10.2015 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 329/1 |
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6.10.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 329/1

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No oposición a una concentración notificada

(Asunto M.7761 — Permira/OTPP/GFKL Group/Lowell Group)

(Texto pertinente a efectos del EEE)

(2015/C 329/02)

El 30 de septiembre de 2015, la Comisión decidió no oponerse a la concentración notificada que se cita en el encabezamiento y declararla compatible con el mercado interior. Esta decisión se basa en el artículo 6, apartado 1, letra b), del Reglamento (CE) no 139/2004 del Consejo (1). El texto íntegro de la decisión solo está disponible en inglés y se hará público una vez que se elimine cualquier secreto comercial que pueda contener. Estará disponible:

| — | en la sección de concentraciones del sitio web de competencia de la Comisión (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Este sitio web permite localizar las decisiones sobre concentraciones mediante criterios de búsqueda tales como el nombre de la empresa, el número de asunto, la fecha o el sector de actividad, |
| --- | --- |

—

en la sección de concentraciones del sitio web de competencia de la Comisión (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Este sitio web permite localizar las decisiones sobre concentraciones mediante criterios de búsqueda tales como el nombre de la empresa, el número de asunto, la fecha o el sector de actividad,

| — | en formato electrónico en el sitio web EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es) con el número de documento 32015M7761. EUR-Lex da acceso al Derecho comunitario en línea. |
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—

en formato electrónico en el sitio web EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es) con el número de documento 32015M7761. EUR-Lex da acceso al Derecho comunitario en línea.

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(1)  DO L 24 de 29.1.2004, p. 1.

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IV Información

INFORMACIÓN PROCEDENTE DE LAS INSTITUCIONES, ÓRGANOS Y ORGANISMOS DE LA UNIÓN EUROPEA

Comisión Europea

| 6.10.2015 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 329/2 |
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6.10.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 329/2

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Tipo de cambio del euro (1)

5 de octubre de 2015

(2015/C 329/03)

1 euro =

| | Moneda | Tipo de cambio |
| --- | --- | --- |
| USD | dólar estadounidense | 1,1236 |
| JPY | yen japonés | 135,07 |
| DKK | corona danesa | 7,4605 |
| GBP | libra esterlina | 0,74020 |
| SEK | corona sueca | 9,3513 |
| CHF | franco suizo | 1,0938 |
| ISK | corona islandesa | |
| NOK | corona noruega | 9,3870 |
| BGN | leva búlgara | 1,9558 |
| CZK | corona checa | 27,122 |
| HUF | forinto húngaro | 311,90 |
| PLN | esloti polaco | 4,2449 |
| RON | leu rumano | 4,4168 |
| TRY | lira turca | 3,3649 |
| AUD | dólar australiano | 1,5853 |
| CAD | dólar canadiense | 1,4735 |
| HKD | dólar de Hong Kong | 8,7080 |
| NZD | dólar neozelandés | 1,7272 |
| SGD | dólar de Singapur | 1,5984 |
| KRW | won de Corea del Sur | 1 304,86 |
| ZAR | rand sudafricano | 15,2697 |
| CNY | yuan renminbi | 7,1417 |
| HRK | kuna croata | 7,6263 |
| IDR | rupia indonesia | 16 204,96 |
| MYR | ringit malayo | 4,9090 |
| PHP | peso filipino | 52,193 |
| RUB | rublo ruso | 73,1550 |
| THB | bat tailandés | 40,854 |
| BRL | real brasileño | 4,4059 |
| MXN | peso mexicano | 18,7147 |
| INR | rupia india | 73,3711 |

Moneda

Tipo de cambio

USD

dólar estadounidense

1,1236

JPY

yen japonés

135,07

DKK

corona danesa

7,4605

GBP

libra esterlina

0,74020

SEK

corona sueca

9,3513

CHF

franco suizo

1,0938

ISK

corona islandesa

NOK

corona noruega

9,3870

BGN

leva búlgara

1,9558

CZK

corona checa

27,122

HUF

forinto húngaro

311,90

PLN

esloti polaco

4,2449

RON

leu rumano

4,4168

TRY

lira turca

3,3649

AUD

dólar australiano

1,5853

CAD

dólar canadiense

1,4735

HKD

dólar de Hong Kong

8,7080

NZD

dólar neozelandés

1,7272

SGD

dólar de Singapur

1,5984

KRW

won de Corea del Sur

1 304,86

ZAR

rand sudafricano

15,2697

CNY

yuan renminbi

7,1417

HRK

kuna croata

7,6263

IDR

rupia indonesia

16 204,96

MYR

ringit malayo

4,9090

PHP

peso filipino

52,193

RUB

rublo ruso

73,1550

THB

bat tailandés

40,854

BRL

real brasileño

4,4059

MXN

peso mexicano

18,7147

INR

rupia india

73,3711

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(1)  Fuente: tipo de cambio de referencia publicado por el Banco Central Europeo.

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V Anuncios

OTROS ACTOS

Comisión Europea

| 6.10.2015 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 329/3 |
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6.10.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 329/3

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Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 329/04)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) no 1151/2012

«GUIJUELO»

No UE: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo

2.   Estado miembro o tercer país

España

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

| — | ☐ | Nombre del producto |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Descripción del producto |
| — | ☒ | Zona geográfica |
| — | ☒ | Prueba del origen |
| — | ☒ | Método de obtención |
| — | ☐ | Vínculo |
| — | ☒ | Etiquetado |
| — | ☐ | Otros [especifíquense] |

—

☐

Nombre del producto

—

☒

Descripción del producto

—

☒

Zona geográfica

—

☒

Prueba del origen

—

☒

Método de obtención

—

☐

Vínculo

—

☒

Etiquetado

—

☐

Otros [especifíquense]

4.   Tipo de modificación

| — | ☐ | Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor. |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor. |

—

☐

Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

—

☒

Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) no 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

Como criterio general aplicable a todo el documento, se ha considerado oportuno sustituir el concepto de operador «inscrito» por el que deba «figurar en los registros gestionados por la entidad de gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el Pliego de Condiciones».

A continuación se enumeran las modificaciones introducidas, justificando las mismas y adjuntando el texto original que se sustituye del antiguo pliego de condiciones en color rojo y el texto que se incorpora al nuevo pliego de condiciones en color azul.

B)   DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La modificación del ganado apto para la elaboración de producto amparado en cuanto a raza y alimentación, obedece a la adaptación del Pliego de Condiciones al R.D. 4/2014, Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, manteniendo siempre un mínimo del 75 % de sangre ibérica.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25 % de la raza Duroc-Jersey.

Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen:

| a) | Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de montanera. |
| --- | --- |

a)

Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de montanera.

| b) | Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, este es aumentado antes del sacrificio, en un 30 por ciento como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador. |
| --- | --- |

b)

Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, este es aumentado antes del sacrificio, en un 30 por ciento como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

| c) | Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, este es aumentado antes del sacrificio, en más del 30 por ciento mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador. |
| --- | --- |

c)

Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, este es aumentado antes del sacrificio, en más del 30 por ciento mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

El texto que aparece en la modificación es el siguiente:

Las piezas amparadas por la Denominación de Origen Protegida Guijuelo deberán cumplir en su totalidad el presente pliego y la legislación nacional vigente que sea de aplicación sobre producción de cerdo ibérico y elaboración de productos derivados del cerdo ibérico.

El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica.

Considerando la alimentación, el manejo y la raza del cerdo antes de su sacrificio se distinguen:

| d) | Cerdo de Bellota 100 % Ibérico. Animales con pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.
  Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:
  Las parcelas y recintos utilizados para su alimentación deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota».
  El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera se ajustará a lo previsto en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos vigente.
  La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
  Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes






  — | El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg. |
| --- | --- | --- |

d)

Cerdo de Bellota 100 % Ibérico. Animales con pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.

Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:

Las parcelas y recintos utilizados para su alimentación deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota».

El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera se ajustará a lo previsto en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos vigente.

La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes

—

El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

| — | La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días. |
| --- | --- |

—

La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

| — | La edad mínima al sacrificio será de 14 meses. |
| --- | --- |

—

La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

| — | El peso mínimo individual de la canal será de 108 kg. |
| --- | --- |

—

El peso mínimo individual de la canal será de 108 kg.

| e) | Cerdo de Bellota 75 % Ibérico. Animales procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductor procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico de la raza, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.
  Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:
  Las parcelas y recintos utilizados para su alimentación deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota».
  El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera se ajustará a lo previsto en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos vigente.
  La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
  Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes






  — | El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg. |
| --- | --- | --- |

e)

Cerdo de Bellota 75 % Ibérico. Animales procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductor procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico de la raza, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.

Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:

Las parcelas y recintos utilizados para su alimentación deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales «de bellota».

El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera se ajustará a lo previsto en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos vigente.

La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes

—

El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.

| — | La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días. |
| --- | --- |

—

La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.

| — | La edad mínima al sacrificio será de 14 meses. |
| --- | --- |

—

La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

| — | El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg. |
| --- | --- |

—

El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.

| f) | Cerdo de Cebo de Campo Ibérico. Animales con pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico o animales con un 75 % de sangre ibérica, procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductores procedentes del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico. En cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como cebo de campo.
  Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:
  Los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo extensivas, que deberán cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente, o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2 en su fase de cebo.
  La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.
  La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.
  El peso mínimo individual de la canal será de 108 kg, para los animales 100 % ibérico y de 115 Kg. para los animales 75 % ibérico. |
| --- | --- |

f)

Cerdo de Cebo de Campo Ibérico. Animales con pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico o animales con un 75 % de sangre ibérica, procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductores procedentes del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico. En cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como cebo de campo.

Las condiciones de manejo y alimentación serán las siguientes:

Los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo extensivas, que deberán cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente, o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2 en su fase de cebo.

La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.

La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.

El peso mínimo individual de la canal será de 108 kg, para los animales 100 % ibérico y de 115 Kg. para los animales 75 % ibérico.

La clasificación de jamones y paletas se ha realizado atendiendo a la tipificación del animal y al tiempo de elaboración mínimo exigido para su comercialización.

El peso mínimo para la comercialización de las piezas se ha modificado para su adaptación a la citada Norma de Calidad para los Productos Ibéricos, siendo en alguna de las categorías más restrictivo en el Pliego de Condiciones.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

Por razón de los factores básicos que condicionan la calidad del jamón, raza y la alimentación se establecen las siguientes clases de jamones:

Clase I: Jamón Ibérico de bellota, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.

Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o solo pienso.

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:

Forma exterior
  : Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.

Peso
  : No inferior a 4,5 kg en los jamones y 3,5 kg en las paletas.

El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:

Atendiendo a esta clasificación de los animales, se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

Clase I: Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Paleta de Bellota 100 % Ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase II: Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.

Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días.

C)   ZONA GEOGRÁFICA

La modificación sobre la zona geográfica atiende a la corrección de un error tipográfico, ya que son realmente 78 (setenta y ocho) los municipios de la zona de producción.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

La zona de elaboración está constituida por los 77 términos municipales, situados en el sureste de la provincia de Salamanca, que se enumeran a continuación: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa y Villanueva del Conde.

El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:

La zona de elaboración está constituida por los 78 términos municipales, situados en el sureste de la provincia de Salamanca, que se enumeran a continuación: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa y Villanueva del Conde.

D)   PRUEBA DEL ORIGEN

Las modificaciones en el apartado sobre elementos que prueban que el producto es originario de la zona consisten en la eliminación del párrafo donde alude a la inexperiencia del consumidor para garantizar el origen, ya que la garantía de origen viene avalada exclusivamente por el Consejo Regulador.

El texto del Pliego en vigor que se elimina es el siguiente:

Pero estas características no son suficientes para garantizar su origen, ya que tan solo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo lo identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.

| — | La modificación en las condiciones previas al sacrificio es necesaria para ponerlas en consonancia con la legislación vigente de ámbito nacional y comunitario relativa al bienestar animal. |
| --- | --- |

—

La modificación en las condiciones previas al sacrificio es necesaria para ponerlas en consonancia con la legislación vigente de ámbito nacional y comunitario relativa al bienestar animal.

| — | El marcado de los jamones y paletas se modifica para adaptarlo al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. |
| --- | --- |

—

El marcado de los jamones y paletas se modifica para adaptarlo al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

| — | En el control en la elaboración de las piezas se sustituye la figura del Consejo Regulador por el de Entidad de Gestión, para su adecuar la denominación a la recogida en el Anteproyecto de Ley de D.D.O.O. de ámbito supra autonómico. |
| --- | --- |

—

En el control en la elaboración de las piezas se sustituye la figura del Consejo Regulador por el de Entidad de Gestión, para su adecuar la denominación a la recogida en el Anteproyecto de Ley de D.D.O.O. de ámbito supra autonómico.

| — | Se elimina el párrafo que alude a los análisis correspondientes al que se somete al producto final al estar ya definidas las características del producto que se evalúan. |
| --- | --- |

—

Se elimina el párrafo que alude a los análisis correspondientes al que se somete al producto final al estar ya definidas las características del producto que se evalúan.

| — | Se cambia la redacción del párrafo que señala que cuando finalizan todos los controles citados, y calificado el jamón, sale al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados. Este cambio en la redacción atiende a aportar claridad sobre la garantía del origen y a la adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. |
| --- | --- |

—

Se cambia la redacción del párrafo que señala que cuando finalizan todos los controles citados, y calificado el jamón, sale al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados. Este cambio en la redacción atiende a aportar claridad sobre la garantía del origen y a la adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

| 1. | Los jamones y las paletas procederán exclusivamente de la raza ibérica o del cruce del 75 % de sangre ibérica y un 25 % de Duroc-Jersey de ganaderías inscritas, situadas en la zona de producción. |
| --- | --- |

1.

Los jamones y las paletas procederán exclusivamente de la raza ibérica o del cruce del 75 % de sangre ibérica y un 25 % de Duroc-Jersey de ganaderías inscritas, situadas en la zona de producción.

| 2. | Los mataderos estarán ubicados en la zona de elaboración y reunirán las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la legislación vigente, y en el presente Reglamento.
  El animal permanecerá, antes de su sacrificio, un tiempo no inferior a 12 horas, en el matadero, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular.
  El Consejo Regulador llevará una relación de todos los mataderos en los que se sacrifican cerdos cuyas extremidades podrán optar a ser amparadas en esta denominación. En dicha relación figurará el nombre de la empresa, localidad y zona de emplazamiento y cuantos datos consideren oportunos para la perfecta identificación y catalogación de la industria. |
| --- | --- |

2.

Los mataderos estarán ubicados en la zona de elaboración y reunirán las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la legislación vigente, y en el presente Reglamento.

El animal permanecerá, antes de su sacrificio, un tiempo no inferior a 12 horas, en el matadero, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas del glucógeno muscular.

El Consejo Regulador llevará una relación de todos los mataderos en los que se sacrifican cerdos cuyas extremidades podrán optar a ser amparadas en esta denominación. En dicha relación figurará el nombre de la empresa, localidad y zona de emplazamiento y cuantos datos consideren oportunos para la perfecta identificación y catalogación de la industria.

| 3. | La elaboración de jamones y paletas amparados en esta denominación se efectuará en secaderos y bodegas inscritos y controlados por el Consejo Regulador. |
| --- | --- |

3.

La elaboración de jamones y paletas amparados en esta denominación se efectuará en secaderos y bodegas inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

| 4. | El producto final se podrá someter a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad. |
| --- | --- |

4.

El producto final se podrá someter a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad.

| 5. | Finalizados todos los controles citados anteriormente y calificado el jamón sale al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados del Consejo Regulador. |
| --- | --- |

5.

Finalizados todos los controles citados anteriormente y calificado el jamón sale al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados del Consejo Regulador.

El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:

Atendiendo a esta clasificación de los animales, se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

| 1. | Los jamones y paletas amparados por esta denominación procederán exclusivamente de la raza porcina ibérica pura o sus cruces con la raza Duroc autorizados en la legislación nacional que garanticen un mínimo de 75 % de raza ibérica y de ganaderías que figuren en los registros gestionados por la entidad de gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones. |
| --- | --- |

1.

Los jamones y paletas amparados por esta denominación procederán exclusivamente de la raza porcina ibérica pura o sus cruces con la raza Duroc autorizados en la legislación nacional que garanticen un mínimo de 75 % de raza ibérica y de ganaderías que figuren en los registros gestionados por la entidad de gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones.

| 2. | Los mataderos estarán ubicados en la zona de elaboración y reunirán las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la legislación vigente.
  El animal permanecerá, antes de su sacrificio, en las condiciones de reposo establecidas en la normativa vigente en relación con el sacrificio de animales y de bienestar animal. Los animales conservarán el crotal auricular para permitir identificar la explotación de origen y garantizar, mediante los precintos, la correcta trazabilidad desde la explotación hasta el producto elaborado.
  La Entidad de Gestión llevará una relación de todos los mataderos en los que se sacrifican cerdos cuyas extremidades podrán optar a ser amparadas en esta denominación. En dicha relación figurará el nombre de la empresa, localidad y zona de emplazamiento y cuantos datos consideren oportunos para la perfecta identificación y catalogación de la industria.
  En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado que estará correlacionado inequívocamente, en los registros de trazabilidad del matadero, con el lote de sacrificio y con el lote de explotación o lote de alimentación.
  En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán con lo establecido en la Norma de Calidad, para la carne, el jamón, la paleta y la caña de tomo ibérico. |
| --- | --- |

2.

Los mataderos estarán ubicados en la zona de elaboración y reunirán las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la legislación vigente.

El animal permanecerá, antes de su sacrificio, en las condiciones de reposo establecidas en la normativa vigente en relación con el sacrificio de animales y de bienestar animal. Los animales conservarán el crotal auricular para permitir identificar la explotación de origen y garantizar, mediante los precintos, la correcta trazabilidad desde la explotación hasta el producto elaborado.

La Entidad de Gestión llevará una relación de todos los mataderos en los que se sacrifican cerdos cuyas extremidades podrán optar a ser amparadas en esta denominación. En dicha relación figurará el nombre de la empresa, localidad y zona de emplazamiento y cuantos datos consideren oportunos para la perfecta identificación y catalogación de la industria.

En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado que estará correlacionado inequívocamente, en los registros de trazabilidad del matadero, con el lote de sacrificio y con el lote de explotación o lote de alimentación.

En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán con lo establecido en la Norma de Calidad, para la carne, el jamón, la paleta y la caña de tomo ibérico.

| 3. | La elaboración de jamones y paletas amparados en esta denominación se efectuará en secaderos y bodegas que figuren en los registros gestionados por la Entidad de Gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones. |
| --- | --- |

3.

La elaboración de jamones y paletas amparados en esta denominación se efectuará en secaderos y bodegas que figuren en los registros gestionados por la Entidad de Gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones.

| 4. | Al finalizar el proceso de elaboración se impondrán, a todas las piezas amparadas, unas vitolas numeradas que deberán estar correlacionadas con los precintos en los que deberá figurar la clase de producto, según las denominaciones de venta y menciones facultativas del apartado B, el símbolo de la UE y de forma destacada el nombre y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.
  Finalizados los controles citados anteriormente y calificadas las piezas salen al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. |
| --- | --- |

4.

Al finalizar el proceso de elaboración se impondrán, a todas las piezas amparadas, unas vitolas numeradas que deberán estar correlacionadas con los precintos en los que deberá figurar la clase de producto, según las denominaciones de venta y menciones facultativas del apartado B, el símbolo de la UE y de forma destacada el nombre y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

Finalizados los controles citados anteriormente y calificadas las piezas salen al mercado con la garantía de su origen, materializados en los precintos y vitolas numerados de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

E)   OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

La modificación en las fases de elaboración de las piezas supone actualizar y clarificar los nombres de las mismas, atendiendo a criterios técnicos que se correspondan con las denominaciones que realmente se emplean en la actualidad.

En la nueva fase de envejecimiento, antes denominada como el paso a bodega, donde aparecía una tabla de pesos en sangre de las piezas, tiempo de estancia en bodega y peso aproximado de salida es necesaria para su adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, que lo vincula al peso mínimo de las canales en el sacrificio y los pesos mínimos de las piezas curadas, según el porcentaje de raza.

Se incluye el deshuesado, rallado, fileteado, loncheado, etc., para la adaptación a las nuevas demandas de los consumidores y a los nuevos formatos de presentación de producto.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

Los cerdos destinados a su elaboración de jamones y paletas «Guijuelo» proceden de explotaciones inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado B).

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado.

Salazón
  : Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por kilo de jamón o paleta.

Lavado
  : Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.

Asentamiento
  : En esta fase el jamón o la paleta eliminan la humedad superficial paulatina y lentamente.

Secado
  : Las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado «sudado», en el que se estima que la desecación es suficiente.

En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.

La duración de este proceso es de seis meses mínimo.

A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a su clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia el siguiente:

| | Peso en sangre de la pieza en el matadero | Tiempo de maduración mínimo en bodega | Peso previsible a la salida de bodega |
| --- | --- | --- | --- |
| En jamones | De 7 a 8 kg
  De 8 a 11 kg
  Más de 11 kg | 9 meses
  9-12 meses
  16 meses | De 4,5 a 5 kg
  De 5 a 7,5 kg
  Más de 8 kg |
| En paletas | De 5 kg
  Más de 5 kg | 5 meses
  6 meses | De 3,5 a 4 kg
  Más de 4 kg |

Peso en sangre de la pieza en el matadero

Tiempo de maduración mínimo en bodega

Peso previsible a la salida de bodega

En jamones

De 7 a 8 kg

De 8 a 11 kg

Más de 11 kg

9 meses

9-12 meses

16 meses

De 4,5 a 5 kg

De 5 a 7,5 kg

Más de 8 kg

En paletas

De 5 kg

Más de 5 kg

5 meses

6 meses

De 3,5 a 4 kg

Más de 4 kg

El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:

Los cerdos destinados a la elaboración de jamones y paletas «Guijuelo» procederán de explotaciones que figuren en los registros gestionados por la entidad de gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones y con las condiciones que se indican en el apartado B).

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

Salazón
  : Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase dependerá del peso de la pieza.

Lavado
  : Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.

Post-salado/Asentamiento
  : En esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior del jamón o de la paleta.

Curado-maduración
  : Las piezas pierden humedad de forma paulatina, favoreciendo su conservación. Se realiza en secaderos que cuenten con condiciones ambientales naturales, con ventanas al exterior, y que el secado se haga en condiciones naturales, donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de la grasa de su protección adiposa «sudado».

En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.

La duración de este proceso es de seis meses mínimo.

Envejecimiento
  : En esta fase las piezas pasan a la bodega procediéndose a su clasificación definitiva, con la colocación de la vitola cuando las piezas reúnan los requisitos establecidos en el apartado B, según peso, raza y manejo.

Las industrias podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.

A tal efecto se notificará a la Entidad de Gestión la realización de esta práctica.

G)   AUTORIDADES U ORGANISMOS ENCARGADOS DE LA VERIFICACIÓN DEL PLIEGO DE CONDICIONES

Se modifica el texto para simplificarlo, ya que la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones es competencia de la Dirección General de la Industria Alimentaria.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

El control de la Denominación de Origen corresponde al Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.

Está constituido por:

| — | un presidente, |
| --- | --- |

—

un presidente,

| — | un vicepresidente, |
| --- | --- |

—

un vicepresidente,

| — | cuatro vocales en representación del sector ganadero, |
| --- | --- |

—

cuatro vocales en representación del sector ganadero,

| — | cuatro vocales en representación del sector elaborador, |
| --- | --- |

—

cuatro vocales en representación del sector elaborador,

| — | dos vocales con conocimientos en ganadería de porcino e industrias del jamón. |
| --- | --- |

—

dos vocales con conocimientos en ganadería de porcino e industrias del jamón.

Los cargos de los vocales, en representación del sector ganadero e industrial del jamón, son renovados cada cuatro años mediante elecciones democráticas.

1.   Ámbito de competencias

En lo territorial: Por las respectivas zonas de producción y elaboración.

En razón del producto: Los protegidos por la Denominación de Origen en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, circulación y comercialización.

En razón de las personas: Por aquellas tanto físicas como jurídicas inscritas en los diferentes registros.

2.   Funciones

| — | Elaborar y controlar los diferentes registros. |
| --- | --- |

—

Elaborar y controlar los diferentes registros.

| — | Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de los jamones protegidos. Los servicios de Control y Vigilancia se realizarán por Inspectores, habilitados por la Administración correspondiente, que actuarán de forma imparcial respecto de los productores y transformadores. |
| --- | --- |

—

Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de los jamones protegidos. Los servicios de Control y Vigilancia se realizarán por Inspectores, habilitados por la Administración correspondiente, que actuarán de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.

| — | Calificar el producto. |
| --- | --- |

—

Calificar el producto.

| — | Promocionar y defender la Denominación de Origen. |
| --- | --- |

—

Promocionar y defender la Denominación de Origen.

| — | Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento. |
| --- | --- |

—

Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.

| — | Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le corresponden en su misión de representar y defender los intereses generales de la Denominación de Origen. |
| --- | --- |

—

Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le corresponden en su misión de representar y defender los intereses generales de la Denominación de Origen.

El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:

| Dirección General de la Industria Alimentaria |
| --- |
| Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente |
| Paseo Infanta Isabel, 1 |
| 28014 Madrid |
| ESPAÑA |
| Tel +34 913475361/8477 |
| Fax +34 913475700 |
| dgia@magrama.es |

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1

28014 Madrid

ESPAÑA

Tel +34 913475361/8477

Fax +34 913475700

dgia@magrama.es

La verificación del pliego de condiciones en la fase de producción ganadera podrá ser delegada en entidades de inspección acreditadas para la norma de calidad del ibérico por la norma UNE EN ISO/IEC 17020.

La verificación del pliego de condiciones en la fase de elaboración podrá ser delegada en entidades de certificación acreditadas contra el pliego de condiciones de la DOP Guijuelo por la norma UNE EN ISO/IEC 17065.

H)   ETIQUETADO

Se modifican varios párrafos relativos al etiquetado; el primero es que las etiquetas serán comunicadas, no aprobadas, por la entidad de gestión; el segundo, sobre el color de los precintos y vitolas, es fruto de su adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos; el tercero, sobre la colocación de los precintos, también es necesaria para la adaptación al R.D. 4/2014 Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, ya que han de colocarse en el matadero obligatoriamente; el cuarto, sobre la etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador, atiende a clarificar que es una vitola numerada y, sobre todo, a los requisitos diferenciadores que debe tener una etiqueta de un fabricante que puede ser utilizada para producto amparado y para no amparado, atendiendo a la legislación Comunitaria de protección de las D.D.O.O., la ley General de etiquetado y el Anteproyecto de Ley de D.D.O.O. de ámbito supra autonómico.

El texto del Pliego en vigor es el siguiente:

Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador.

El producto destinado al consumo irá provisto de precintos numerados y expedidos por el Consejo Regulador, figurando en ellos de forma destacada el nombre o logotipo de la Denominación de Origen y la clase a la que pertenece: Precinto de color rojo para el jamón ibérico de bellota y amarillo para el jamón ibérico de recebo o pienso (se adjunta en fotocopia modelo).

Estos precintos serán colocados en la industria inscrita y de forma que no permita una nueva utilización de los mismos.

Para la puesta en el mercado se coloca una etiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador, de la que se adjunta un ejemplar.

El texto que aparece en la modificación del Pliego es el siguiente:

Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita y que vayan a ser utilizadas por productos amparados por la DOP Guijuelo, serán notificadas a la Entidad de Gestión a efectos de asegurar el correcto uso de la denominación.

En el caso de que un elaborador utilice la misma marca para comercializar producto amparado y producto no amparado, deberá diferenciarlo añadiendo el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo a la etiqueta comercial del producto amparado.

En todos los casos, la utilización del logotipo de la DOP Guijuelo deberá ajustarse al legalmente registrado que aparece a continuación.

El producto destinado al consumo irá provisto de precintos numerados e inviolables, así como de la vitola correspondiente. En ellos figurará de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, el símbolo de la UE y la clase a la que pertenecen según las denominaciones de venta establecidas en el apartado B. Además, en la vitola, aparecerá la mención facultativa «Gran Selección» cuando corresponda.

Los precintos serán colocados en el matadero y de forma que no permita una nueva utilización de los mismos.

Las vitolas se colocarán en la industria una vez superado el período mínimo de elaboración y siempre antes que las piezas sean expedidas al consumo.

I)   REQUISITOS LEGISLATIVOS NACIONALES

Se elimina este apartado ya que no se contempla según el Reglamento (UE) no 1151/2012.

DOCUMENTO ÚNICO

«GUIJUELO»

No UE: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nombre

«Guijuelo»

2.   Estado miembro o tercer país

Estado miembro o tercer país

España

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Descripción: Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

Descripción

Características morfológicas. Tienen forma alargada, estilizada, peso no inferior a 6,5 kg en jamones y 3,7 kg en paletas para los animales con una pureza racial del 100 %, y no inferior a 7 kg en los jamones y 4 kg en las paletas para los animales del 75 % de raza ibérica, sin hematomas, fracturas ni contusiones y conservando la pezuña, excepto aquellos que se comercialicen deshuesados, en porciones o fraccionados.

Características morfológicas

Características sensoriales. La superficie de corte presenta color intenso del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante con vetas de tejido adiposo, sabor delicado, dulce o poco salado, aroma característico, dependiendo de la alimentación recibida por el animal antes de su sacrificio.

Características sensoriales

Se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

Clase I: Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase I:

Paleta de Bellota 100 % Ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 Kg. y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase II: Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase II:

Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.

Clase III:

Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

La zona geográfica de producción del ganado porcino descrito anteriormente, comprende la zona tradicional de crianza en extensivo del Cerdo Ibérico en el ecosistema de la dehesa, explotaciones adehesadas y pastizales para aprovechamiento de la ganadería, que constituye el sistema tradicional de crianza del cerdo ibérico.

El factor clave a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos y en consecuencia la posterior calidad organoléptica de las piezas amparadas, otorgando a los jamones y paletas con DOP «Guijuelo» su calidad y características diferenciales, son la alimentación y el manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde, aprovechando todos los recursos de las dehesas: bellotas, pastos naturales y rastrojos. La zona geográfica de producción está delimitada; existen condiciones específicas para la producción tales como aforo de la cantidad de bellotas en las encinas, alcornoques y quejigos a disposición de los cerdos en cada montanera y determinación del número máximo de cerdos. Además, se aplican medidas de control para garantizar el cumplimiento de las condiciones específicas; tales como visitas de control, sin previo aviso, para comprobar que la alimentación es con bellotas y pastos naturales y que el manejo es en extensivo durante la fase de engorde de los cerdos.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La fase de nacimiento, cría y engorde de los cerdos ibéricos se realiza en la zona geográfica de producción. Y el proceso de elaboración, tras el sacrificio y despiece, que incluye las fases de salazón, lavado, post-salado/asentamiento, curado/maduración y envejecimiento, se realizará en la zona geográfica comprendida en el Pliego de Condiciones.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Las bodegas podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.

A tal efecto se notificará a la Entidad de Gestión la realización de esta práctica.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado.

En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán en cada categoría con los de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, de la forma que se detalla a continuación:

| — | Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico. |
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Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.

| — | Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico. |
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Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.

| — | Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico. |
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Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico.

Una vez transcurrido el proceso de elaboración, se certifica el producto procediéndose a la colocación de la vitola numerada de la Denominación de Origen Protegida GUIJUELO donde figura, además de su Marca y el símbolo de la UE, el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida.

La vitola deberá ir siempre acompañada de una etiqueta comercial notificada por el elaborador a la Entidad de Gestión.

En el caso de que un elaborador utilice la misma marca para comercializar producto amparado y producto no amparado, deberá diferenciarlo añadiendo el logotipo de la Denominación de Origen Protegida a la etiqueta comercial del producto amparado.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Descripción sucinta de la zona geográfica

Zona de producción. Es la zona tradicional de crianza de los Cerdos Ibéricos, localizada en el oeste y suroeste de España, constituida por determinadas comarcas agrarias con predominio de dehesas y pastizales, de las provincias que se relacionan a continuación: Zamora —comarcas de Duero Bajo y Sayago—, Segovia —comarca de Cuéllar—, Ávila —comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila—, Salamanca —completa—, Cáceres —completa—, Badajoz —completa—, Toledo —comarcas de Talavera y La Jara—, Ciudad Real —comarcas de Montes Norte y Montes Sur—, Sevilla —comarca de Sierra Norte—, Córdoba —comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja— y Huelva —comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental—.

Zona de elaboración. Es un conjunto de setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca donde las condiciones orográficas y climáticas han posibilitado la existencia de una industria cárnica especializada en el Cerdo Ibérico, ya que estos municipios están enclavados en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia, situados en el sureste de la provincia de Salamanca, que se enumeran a continuación: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa y Villanueva del Conde.

5.   Vínculo con la zona geográfica

Vínculo con la zona geográfica

Hemos de diferenciar la zona geográfica de crianza de los Cerdos Ibéricos, en adelante zona de producción, de la zona geográfica de elaboración de jamones y paletas, en adelante zona de elaboración.

El carácter autóctono de la raza, unido a una zona de elaboración con características climáticas adecuadas para la elaboración de productos cárnicos de prolongada curación y la tradición secular de su industria cárnica justifican el carácter diferenciador de los productos obtenidos.

Las condiciones climatológicas y orográficas de la zona de producción se identifican con el ecosistema de la dehesa, caracterizada por grandes extensiones de praderas y pastizales arbolados, en las que tradicionalmente se ha desarrollado una importante actividad ganadera fuertemente ligada a la tierra.

Los pastizales están formados por comunidades herbáceas naturales, adaptadas a las condiciones climático edáficas de la zona, en algunos casos son comunidades típicas de montaña, aunque predominan las especies propias de la penillanura con asociaciones de gramíneas y leguminosas.

Las especies arbóreas que pueblan las dehesas están constituidas fundamentalmente por ejemplares de Quercus spp. El fruto de estas especies, la bellota, es la responsable del engorde de los cerdos de máxima calidad.

Quercus

La zona de elaboración de jamones y paletas se caracteriza por estar enclavada en la meseta salmantina con una altitud media de 975 metros, clima continental, de inviernos largos y fríos, con un período de heladas prolongado y una humedad relativa baja que han favorecido la implantación de industrias cárnicas con sistema de elaboración tradicional desde hace al menos 200 años.

En cuanto a los vientos dominantes, debido a la situación geográfica entre la Sierra de Béjar y la Peña de Francia, son muy intensos y de carácter seco, favoreciendo la deshidratación del producto y su posterior conservación.

Las características particulares de los animales ibéricos, unido al sistema tradicional de crianza, la alimentación recibida y la prolongada edad al sacrificio constituyen los elementos diferenciadores de la materia prima utilizada en la elaboración de los jamones y paletas amparados. Esto junto con las condiciones particulares de la zona de elaboración y la prolongada curación, confieren al producto elementos diferenciadores del resto de elaborados cárnicos, con unas propiedades sensoriales específicas, destacando su sabor suave por el mínimo contenido en sal que los diferencia de otros elaborados cárnicos nacionales, la coloración rosada de la carne debida a las suaves temperaturas ambientales del proceso de secado, grasa untuosa al tacto por la alimentación recibida por los animales, la elevada infiltración grasa en forma de vetas intramusculares potenciado por el factor racial de los animales y el régimen de crianza en las dehesas y pastizales.

La calidad de los jamones y paletas de Guijuelo se encuentra vinculada a la zona geográfica por dos vías: por un lado, mediante la crianza de los animales ibéricos en las zonas adehesadas que configuran la zona de producción y por otro, por la elaboración de jamones y paletas en una zona de elaboración, mucho más restringida que la zona de producción, donde la tradición y las especiales condiciones climáticas (pluviometría reducida, temperaturas ambientales suaves, régimen eólico elevado debido a la penillanura entre dos sistemas montañosos, etc.) han propiciado la existencia de una industria chacinera altamente especializada en productos del Cerdo Ibérico.

La fase de producción se realizará en comarcas delimitadas, situadas en el suroeste de España coincidentes con la presencia de explotaciones agronómicas denominadas dehesas, ecosistema silvo-pastoril caracterizado por la presencia de árboles del género Quercus, cuyo fruto, las bellotas, ingerido por los animales da lugar a los productos de máxima calidad. El manejo de los animales en régimen extensivo, denominado «montanera», permite su alimentación durante la última fase de su engorde, circunstancia que resulta del todo fundamental para que el producto final tenga una calidad diferenciada. Ello hace que el trabajo de los ganaderos con los cerdos, su saber hacer, consiga un adecuado bienestar y sanidad animal y además el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa.

Quercus,

Las diferentes fases de elaboración de los jamones y paletas realizadas en la zona geográfica delimitada como zona de elaboración, son las responsables de la diferenciación sensorial de estos productos. El proceso de elaboración es complejo porque son muchos los factores que influyen en la calidad final del producto, por lo que el conocimiento transmitido entre generaciones se convierte en un elemento diferenciador y que dota al maestro jamonero de capacidades esenciales entorno a la valoración de los tiempos adecuados, en relación con las condiciones climatológicas, para que, con mínimo contenido de sal, el producto vaya madurando paulatinamente, adquiriendo las condiciones organolépticas requeridas y se garantice su seguridad alimentaria atendiendo a las condiciones ambientales (temperatura, humedad, ventilación) de cada una de las fases de elaboración posteriores al salado, teniendo en cuenta que el proceso se desarrolla en secaderos naturales.

Las operaciones a las que se somete la materia prima, después del sacrificio y despiece de las canales, en orden cronológico son las siguientes:

| — | Salazón. Consiste en la adición superficial de sal. |
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Salazón. Consiste en la adición superficial de sal.

| — | Lavado. Una vez transcurrido la salazón, se elimina la sal superficial mediante agua potable y el cepillado de la pieza. |
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Lavado. Una vez transcurrido la salazón, se elimina la sal superficial mediante agua potable y el cepillado de la pieza.

| — | Post-salado/Asentamiento. Es una fase de duración variable donde se produce la difusión homogénea de la sal por el interior de la pieza. |
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Post-salado/Asentamiento. Es una fase de duración variable donde se produce la difusión homogénea de la sal por el interior de la pieza.

| — | Curado-Maduración. Se caracteriza por la pérdida paulatina de la humedad de la pieza. |
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Curado-Maduración. Se caracteriza por la pérdida paulatina de la humedad de la pieza.

| — | Envejecimiento. En este período se producen reacciones bioquímicas que dan lugar a las sustancias responsables del aroma y sabor característico de este producto. |
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Envejecimiento. En este período se producen reacciones bioquímicas que dan lugar a las sustancias responsables del aroma y sabor característico de este producto.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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| 6.10.2015 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 329/17 |
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6.10.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 329/17

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Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 329/05)

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«BRABANTSE WAL ASPERGES»

No UE: NL-PDO-0005-01177 – 6.11.2013

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nombre

«Brabantse Wal asperges»

2.   Estado miembro o tercer país

Estado miembro o tercer país

Países Bajos

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Categoría de productos

Categoría de productos

Clase 1.6: Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Presentación general

Presentación general

El nombre «Brabantse Wal asperges» designa los turiones comestibles de espárragos cultivados en el Brabantse Wal. El nombre se refiere exclusivamente a los espárragos frescos de la categoría 1.

Los «Brabantse Wal asperges» son los turiones comestibles de la esparraguera (Asparagus officinalis), que se comercializan pelados o sin pelar.

Asparagus officinalis

Los «Brabantse Wal asperges» se comercializan en la categoría 1, que se subdivide en tres grupos, y deben ajustarse a las características siguientes en cuanto al diámetro y color:

—   A blanco= 16 – 22 mm de diámetro,

A blanco

—   AA blanco= 22 – 28 mm de diámetro,

AA blanco

—   AAA blanco= más de 28 mm de diámetro.

AAA blanco

La máxima diferencia de diámetro no debe ser superior a 1 mm por 10 % del peso de un lote.

La longitud de los espárragos oscila entre 20 y 24 cm. La diferencia máxima de longitud por cantidad vendida no puede ser superior a 2 cm.

Para poder ser incluido en la categoría 1, el espárrago debe ser recto, tener un color uniformemente blanco y una longitud mínima de 20 cm, no presentar coloración en la cabeza, que estará apretada, no presentar oquedades y estar totalmente exento de lesiones y trazas de roya (manchas marrones).

Características organolépticas

Características organolépticas

Características gustativas

Los «Brabantse Wal asperges» se distinguen de los demás espárragos por su gusto, ligeramente salado, y la ausencia casi sistemática de amargor.

Características visuales

Los espárragos son totalmente blancos.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

—

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

El cultivo y la cosecha son realizados exclusivamente por los agricultores en la zona geográfica.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc. del producto al que se refiere el nombre registrado

A fin de garantizar su calidad, frescura y origen regional, los espárragos deben refrigerarse a 4 °C en las cuatro horas siguientes a la cosecha.

No puede aplicarse ningún tratamiento ni técnica de conservación, si bien los espárragos pueden pelarse en función de las preferencias del cliente.

Los espárragos son envasados por el productor para que el producto pueda reconocerse, para garantizar su origen y para preservar su calidad. Si no se envasan, la calidad de los espárragos se deteriora en las doce horas siguientes a la cosecha, pues se secan y se coloran.

Tanto si se destinan al consumidor como al sector de la restauración, los espárragos están disponibles en distintas unidades de peso: sin pelar, en bolsas de plástico, o pelados, en bandejitas de plástico (selladas).

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Los envases de los espárragos «Brabantse Wal asperges» llevan una etiqueta en la que aparece el símbolo de denominación de origen protegida (DOP) de la Unión Europea, así como el logotipo que figura más abajo.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica delimitada en la que se cultivan los espárragos «Brabantse Wal asperges» está situada en el suroeste de la provincia de Noord-Brabant, en los municipios de Bergen op Zoom, Woensdrecht [en la llamada «Wouwse plantage» (plantación de Wouwse), incluida la reserva natural de Kalmthoutse Heide] y en una parte de los municipios de Steenbergen y Roosendaal. Esta región se designa con el nombre de «Brabantse Wal».

5.   Vínculo con la zona geográfica

Vínculo con la zona geográfica

El espárrago del Brabantse Wal tiene un sabor suave y una textura blanda, con escaso o nulo amargor, y un gusto inicialmente salado que en ocasiones puede ser ligeramente dulce. Su aroma es delicado, sin que predomine ningún olor, por lo que constituye un ingrediente adecuado para numerosas preparaciones culinarias y para combinarse con otros platos. Este sabor es lo que lo distingue de otros espárragos.

Desde hace muchos años, el nombre «Brabantse Wal asperges» está directamente vinculado a la zona geográfica del Brabantse Wal. La región del Brabantse Wal, situada en el suroeste de la provincia de Noord-Brabant, es una región de interesantes características desde el punto de vista cultural, histórico y geológico. La zona geográfica se distingue de las zonas circundantes por estar situada a mayor altura (de ahí proviene el nombre de «wal», que podría traducirse por «elevación del terreno»). Esta situación a mayor altura se debe a una acumulación de sedimentos arenosos.

El suelo del Brabantse Wal es arenoso, muy permeable y de estructura aireada, lo que lo hace propicio para el cultivo de los «Brabantse Wal asperges», ya que el bajo nivel de resistencia de este suelo suelto y arenoso permite al espárrago crecer fácilmente.

Brabantse Wal es la región más antigua donde se cultivan espárragos en los Países Bajos y, en los años cincuenta del pasado siglo, Bergen op Zoom era la comarca más importante del país en lo que concierne al cultivo de esta hortaliza.

La zona de producción tiene una extensión aproximada de 40 ha.

La zona geográfica se caracteriza por un clima marítimo suave. Este clima está fuertemente influido por la Corriente del Golfo, que es una corriente oceánica cálida del vecino Atlántico, que también eleva la temperatura del mar del Norte. Esta corriente origina un viento dominante de oeste-suroeste que transporta el aire marítimo salado y relativamente seco de Zelandia hasta el Brabantse Wal. Puede decirse literalmente que este viento «choca» con el Brabantse Wal. La humedad que todavía contiene el aire marino salado se deposita en el suelo arenoso del Brabantse Wal y contribuye a dar un gusto salado a los «Brabantse Wal asperges».

El agua es otro de los elementos que confiere a los espárragos su sabor. Las aguas salinas que fluyen de forma natural a nivel subterráneo desde la reserva de Kalmthoutse Heide hasta Zelandia atravesando el Brabantse Wal son la principal fuente nutritiva de los espárragos, que están constituidos por un 95 % de agua. Los minerales solubles en el agua que están presentes de forma natural en los suelos arenosos acentúan el sabor salado de los espárragos. Un riego suplementario atenuaría esta característica, por lo que no se practica casi nunca. También resulta innecesario añadir sal cuando se utilizan estos espárragos en preparaciones culinarias.

Las características de los espárragos «Brabantse Wal asperges» no se deben solamente al clima y a los suelos de la región, sino también a la larga tradición de cultivo de esta hortaliza en la zona de producción y a la pericia de los productores que los han cultivado durante generaciones.

El cultivo de los espárragos en la región se remonta a muchos decenios.

En los libros de caja del monasterio de Huijbergen incluso se hace mención de la compra de una gubia para espárragos en el año 1685.

Los «Brabantse Wal asperges» se cultivan exclusivamente al aire libre (cosechándose desde mediados de abril hasta finales de junio) de manera sostenible.

Los espárragos crecen bajo tierra en grandes caballones. Dado que la luz no alcanza la parte interior de los caballones, los turiones, que se desarrollan verticalmente, no se vuelven verdes y permanecen blancos.

Las hojas de los espárragos que han alcanzado la madurez se mantienen en el campo hasta el otoño, para que los espárragos puedan aprovechar su propio abono.

Al final del otoño, se corta el follaje y, en primavera, se acondiciona un nuevo lecho de siembra.

Los «Brabantse Wal asperges» se cosechan manualmente, con o sin ayuda de cosechadoras que levantan el plástico protector que cubre los espárragos y lo vuelven a colocar. La cosecha se efectúa de mediados de abril a finales de junio.

El cultivo de los «Brabantse Wal asperges» requiere un conocimiento y unos esfuerzos específicos por parte de los productores.

El aire marino relativamente salado y seco da lugar a que el cultivo de los «Brabantse Wal asperges» se vea poco expuesto a las enfermedades y que la cantidad necesaria de plaguicidas químicos sea inferior a la que se utiliza habitualmente en los otros cultivos de espárragos.

Una supervisión minuciosa de los cultivos permite asimismo evitar una utilización excesiva de plaguicidas; estos productos químicos solo se utilizan en caso de necesidad y no de acuerdo con un plan fijo, como ocurre habitualmente en los cultivos de espárragos en general.

Esa menor utilización de pesticidas químicos en comparación con la práctica habitual en otros cultivos de espárragos contribuye a conferir a los «Brabantse Wal asperges» su gusto característico.

Además, los productores controlan de forma regular, mediante la toma de muestras, el contenido en minerales del suelo. Solo se recurre a la utilización de fertilizantes en caso de necesidad.

Así pues, evitando las intervenciones inútiles durante el proceso natural de crecimiento del espárrago, se obtiene un cultivo robusto, más resistente a las enfermedades que otros espárragos, conservándose al mismo tiempo las características organolépticas del producto.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

http://eu-streekproducten.nl/sites/default/files/Productdossier_BWA%20_12022015.pdf

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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| 6.10.2015 | ES | Diario Oficial de la Unión Europea | C 329/20 |
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6.10.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 329/20

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Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 329/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SALAM DE SIBIU»

No UE: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denominación

«Salam de Sibiu».

2.   Estado miembro o tercer país

Estado miembro o tercer país

Rumanía.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Tipo de producto

Clase 1.2, «Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)».

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Salam de Sibiu» es un salchichón crudo curado, recubierto de mohos nobles y que se caracteriza por los aspectos que se exponen a continuación.

Características organolépticas.

Aspecto exterior: piezas cilíndricas de aspecto regular, grosor uniforme, longitud de entre 15 y 100 cm, diámetro de entre 45 y 75 mm y peso comprendido entre 300 g y 1 kg.

El pellejo de los embutidos presenta una rugosidad homogénea típica y está recubierta de una fina capa uniforme de mohos nobles de color blanco que pueden adoptar un tono más amarillento o más ceniciento. Se admite la presencia de partes recubiertas de mohos blancos amarillentos o cenicientos y partes sin moho, siempre que el conjunto de tales partes no supere un 10 % de la superficie total.

Las piezas tienen en su superficie una consistencia entre semidura y dura, más blanda en la zona más exterior de la sección, y más firme y elástica en el centro. Las rodajas del «Salam de Sibiu» tienen una consistencia a la vez firme y semielástica.

El sabor y el aroma son los característicos de un producto ahumado con maderas esenciales, sembrado de mohos nobles y elaborado después de un largo proceso técnico de curación y secado. La intensidad de su sabor se debe a una degradación proteolítica y lipolítica suficiente derivada de una maduración adecuada. En el «Salam de Sibiu» no se percibe ningún sabor o aroma extraños.

Por lo que se refiere al aspecto de la sección, la masa que la compone tiene una coloración que va del marrón rojizo al rojo rubí y es brillante, compacta, bien ligada y consistente, con circulitos de grasa blanca repartidos uniformemente sobre toda la superficie de la rodaja. Se admite una coloración más oscura en una franja de 10 mm como máximo contigua al borde. Las rodajas de «Salam de Sibiu» se mantienen enteras y sin desmigarse. No se admiten trozos de tendón o cartílago ni bolsas de aire.

El período de curación mínimo del «Salam de Sibiu» es de 60 días.

Características físicoquímicas al final del período de curación/secado: humedad máxima: 30 %; contenido máximo de grasa: 46 %; contenido mínimo de proteínas: 20 %; sal: menos del 6 %; nitritos de sodio (los nitratos utilizados se reducen químicamente a nitritos): menos de 50 mg/kg.

Características microbiológicas al final del período de curación: Listeria monocytogenes: ausente/25 g; Salmonella: ausente/25 g; E. Coli: de 500 a 5 000 UFC/g.

Listeria monocytogenes

Salmonella:

E. Coli:

El «Salam de Sibiu» se presenta en alguna de estas dos formas: en forma de cilindros cerrados en sus dos extremidades, o en rodajas desprovistas de pellejo (este se retira antes del cortado).

en forma de cilindros

en rodajas desprovistas de pellejo

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

No existen requisitos específicos respecto a la calidad o procedencia de los piensos.

Las materias primas de base son la carne de cerdo (70 %) seleccionada en crudo (separando de la misma los fragmentos de hueso, la grasa blanda, los tendones y cartílagos, las venas principales, los restos de sangre, los ganglios y las partes manchadas por los sellos) y el tocino (30 %), procedentes de cerdos adultos (de un peso vivo de más de 100 kg).

Está prohibida la utilización de subproductos de matadero o de carnes deshuesadas mecánicamente.

Se utilizan los ingredientes que se exponen a continuación:

| — | mezcla de sal y condimentos: es un compuesto de sal de alimentación (5 % como máximo) y condimentos naturales: pimienta, guindilla y ajo; conservantes: sal mezclada con nitrito o nitrato de sodio, de conformidad con la normativa vigente; |
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mezcla de sal y condimentos: es un compuesto de sal de alimentación (5 % como máximo) y condimentos naturales: pimienta, guindilla y ajo; conservantes: sal mezclada con nitrito o nitrato de sodio, de conformidad con la normativa vigente;

| — | antioxidantes (ácido ascórbico con sus sales), aprobados de conformidad con la normativa vigente; |
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antioxidantes (ácido ascórbico con sus sales), aprobados de conformidad con la normativa vigente;

| — | agentes de maduración, fermentos o cultivos de bioprotección, azúcares, 1 % como máximo. |
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agentes de maduración, fermentos o cultivos de bioprotección, azúcares, 1 % como máximo.

Pueden utilizarse también los ingredientes siguientes:

| — | agentes alcohólicos de maduración, tales como vino blanco, tinto o rosado, brandy, aguardiente, vino espumoso o cerveza negra. |
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agentes alcohólicos de maduración, tales como vino blanco, tinto o rosado, brandy, aguardiente, vino espumoso o cerveza negra.

Nota: Los agentes alcohólicos de maduración se utilizan para la elaboración de ediciones limitadas o de colección del «Salam de Sibiu», y se mencionan explícitamente en la denominación de la variedad. La dosis de cada tipo de agente alcohólico de maduración es de un máximo del 3 %.

Nota:

No se permiten los potenciadores del sabor (tales como el glutamato monosódico); los acidificantes (como la deltagluconolactona); los colorantes; los aditivos proteínicos (proteína vegetal, proteína animal), ni ningún otro añadido que pudiera sustituir la carne; la sal marina.

La masa obtenida se introduce en una tripa de colágeno de un diámetro comprendido entre 60 mm y 90 mm o en una tripa natural de caballo.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases específicas de la producción que tienen lugar en la zona geográfica definida son las siguientes:

| 1) | recepción y almacenamiento de las materias primas y los ingredientes; |
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1)

recepción y almacenamiento de las materias primas y los ingredientes;

| 2) | triturado/molido de la carne y el tocino en picadora de carne hasta obtener fragmentos del tamaño de granos de arroz (2-4 mm) para elaborar la masa; |
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2)

triturado/molido de la carne y el tocino en picadora de carne hasta obtener fragmentos del tamaño de granos de arroz (2-4 mm) para elaborar la masa;

| 3) | amasado con una mezcla de sal y condimentos, antioxidantes y agentes de maduración; |
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3)

amasado con una mezcla de sal y condimentos, antioxidantes y agentes de maduración;

| 4) | llenado de las tripas naturales o de colágeno con la masa; |
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4)

llenado de las tripas naturales o de colágeno con la masa;

| 5) | secado de las piezas durante 24 horas a una temperatura mínima de + 10 °C, con una circulación moderada de aire; |
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5)

secado de las piezas durante 24 horas a una temperatura mínima de + 10 °C, con una circulación moderada de aire;

| 6) | ahumado en frío, a una temperatura comprendida entre + 9 °C y + 24 °C, con una humedad relativa del aire de 85 a 92 %, utilizando exclusivamente maderas esenciales de Rumanía (haya, roble o mezcla de haya y roble). El ahumado dura como mínimo tres días y como máximo diez; |
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6)

ahumado en frío, a una temperatura comprendida entre + 9 °C y + 24 °C, con una humedad relativa del aire de 85 a 92 %, utilizando exclusivamente maderas esenciales de Rumanía (haya, roble o mezcla de haya y roble). El ahumado dura como mínimo tres días y como máximo diez;

| 7) | proceso de curación/secado. Es de 60 días como mínimo; se desarrolla en un local climatizado y especialmente previsto a tal efecto, a una temperatura comprendida entre + 8 °C y + 24 °C. Se distinguen las etapas siguientes:
  a)   sembrado de mohos: una vez situados los embutidos en el local de curación/secado, se pulveriza sobre la superficie de los mismos una solución de esporas de mohos nobles (Penicillium nalgiovensis o una mezcla de diferentes tipos de Penicillium que contenga obligatoriamente Penicillium nalgiovensis). Diez o doce días más tarde las piezas están recubiertas del micelio de moho. A lo largo de este período, la temperatura se mantiene entre + 10 °C y + 24 °C;
  b)   curación y cepillado de las piezas: entre 25 y 45 días después del cultivo de mohos, con los embutidos aún completamente recubiertos, se procede a un cepillado manual. El moho que se forma hacia el final del período de maduración, en condiciones de humedad elevada, es de color blanco a blanco amarillento o grisáceo. A lo largo de esta fase, la temperatura se sitúa entre + 10 °C y + 15 °C;
  c)   secado de las piezas: se lleva a cabo una disminución progresiva de la humedad relativa del aire en el local de curación mediante ventilación a niveles de temperatura y humedad controladas, de manera que el producto se seque hasta alcanzar una humedad máxima estándar del 30 %. A lo largo de esta fase la temperatura se sitúa entre + 10 °C et + 15 °C. |
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7)

proceso de curación/secado. Es de 60 días como mínimo; se desarrolla en un local climatizado y especialmente previsto a tal efecto, a una temperatura comprendida entre + 8 °C y + 24 °C. Se distinguen las etapas siguientes:

a)   sembrado de mohos: una vez situados los embutidos en el local de curación/secado, se pulveriza sobre la superficie de los mismos una solución de esporas de mohos nobles (Penicillium nalgiovensis o una mezcla de diferentes tipos de Penicillium que contenga obligatoriamente Penicillium nalgiovensis). Diez o doce días más tarde las piezas están recubiertas del micelio de moho. A lo largo de este período, la temperatura se mantiene entre + 10 °C y + 24 °C;

sembrado de mohos

Penicillium nalgiovensis

Penicillium

Penicillium nalgiovensis

b)   curación y cepillado de las piezas: entre 25 y 45 días después del cultivo de mohos, con los embutidos aún completamente recubiertos, se procede a un cepillado manual. El moho que se forma hacia el final del período de maduración, en condiciones de humedad elevada, es de color blanco a blanco amarillento o grisáceo. A lo largo de esta fase, la temperatura se sitúa entre + 10 °C y + 15 °C;

curación y cepillado de las piezas

c)   secado de las piezas: se lleva a cabo una disminución progresiva de la humedad relativa del aire en el local de curación mediante ventilación a niveles de temperatura y humedad controladas, de manera que el producto se seque hasta alcanzar una humedad máxima estándar del 30 %. A lo largo de esta fase la temperatura se sitúa entre + 10 °C et + 15 °C.

secado de las piezas

Al final del período de elaboración, 70 días como mínimo, el producto debe atenerse a los parámetros determinados en el punto 3.2.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

El «Salam de Sibiu» se envasa individualmente, pieza por pieza, de forma manual o mecánica, en hojas permeables de celofán microperforado, en atmósfera protectora o al vacío; en el caso del producto en lonchas, se retira previamente la tripa recubierta de moho.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado

Normas especiales sobre el etiquetado

La denominación «Salam de Sibiu», acompañada de los términos «Indicación Geográfica Protegida» o del acrónimo IGP [traducidos a la lengua del país en el que se comercializa el producto] debe figurar en la etiqueta o en el holograma, caso de existir, de forma que pueda distinguirse de la demás información. Figurarán también el símbolo gráfico de la UE y la marca del productor.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción del «Salam de Sibiu» comprende el territorio de las regiones administrativas siguientes: provincias de Bacău y Brașov, ciudad de Bucarest, provincias de Covasna, Călărași, Ilfov, Prahova y Sibiu.

5.   Vínculo con la zona geográfica

Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

Esta zona de producción se caracteriza por un clima (continental templado, con inviernos fríos y veranos calientes) propicio para la obtención de este tipo de salchichón crudo curado y recubierto de moho. En las zonas de producción predomina una sucesión de pliegues orográficos consistentes en colinas alternadas con amplios valles cruzados por ríos y en zonas de llanura; en ellas, la tradición de la charcutería, artesanal y elaborada en las granjas en un primer momento, y más industrial y elaborada en unidades especializadas, posteriormente, tiene una antigüedad de varios siglos. El conjunto de la zona se caracteriza por la abundancia de bosques de los que, tanto los productores de la antigüedad como los de hoy en día, pueden extraer las maderas esenciales necesarias para obtener un ahumado óptimo del producto.

La historia de la producción de este salchichón está estrechamente ligada al desarrollo de las zonas agrícolas de la zona mencionada así como a la proliferación, en tales zonas, de agrupaciones de trabajadores que se especializaron en la fabricación de este tipo de producto y que, con el pasar de los años, contribuyeron a la expansión de su elaboración fuera de la zona de Mediş–Sinaia y a la consolidación de esta tradición en las demás zonas de producción.

Carácter específico del producto

Carácter específico del producto

El «Salam de Sibiu» se distingue de los demás productos de la misma categoría comercial por su sabor, su consistencia semidura, y por el porcentaje de humedad, muy reducido en el producto final, y el color rojo de su interior.

Los elementos que componen el «Salam de Sibiu», carne y tocino, la sal y los condimentos utilizados, las sustancias aromáticas del humo, así como los aromas que se forman a lo largo de la fermentación de los glúcidos, las proteínas y los lípidos, contribuyen de manera directa a la conformación del sabor del «Salam de Sibiu».

La contribución más importante para tal conformación es la de los aromas que se forman a lo largo de la fermentación (que comienza con el rellenado de la tripa y termina con los procesos de ahumado en frío y curación/secado) de los azúcares añadidos y los aminoácidos existentes o los que se forman por la hidrólisis de las proteínas o por la degradación de los lípidos.

El largo período de curación y secado (60 días como mínimo, con recubrimiento de mohos nobles) contribuye a la génesis del aroma del «Salam de Sibiu».

Es un hecho que, después de tantas décadas de tradición, en las que el proceso de producción se ha mantenido prácticamente sin cambios, en la mente del consumidor se ha consolidado un vínculo indisociable entre el producto, su denominación y la zona geográfica de producción; cuando el consumidor piensa en el «Salam de Sibiu», piensa en un salchichón curado seco, fabricado en la zona geográfica mencionada a partir de carne de cerdo y tocino duro, mezclados con sal y condimentos, con una masa de color rojo embutida en una tripa recubierta de mohos nobles blancos, blancos amarillentos o blancos cenicientos, con un sabor y unos aromas derivados en gran parte del proceso de ahumado en frío con maderas esenciales y del proceso de curación y secado.

Relación causal entre la zona geográfica y una cualidad específica, la reputación u otras características del producto

Relación causal entre la zona geográfica y una cualidad específica, la reputación u otras características del producto

La reputación del «Salam de Sibiu» está refrendada por multitud de documentos en los que se cita o se glosa.

En un artículo del día 15 de julio 2009, publicado en un suplemento del diario Academia Caţavencu, que analiza el producto desde un punto de vista histórico, puede leerse que «el “Salam de Sibiu” ha sido y sigue siendo un producto culinario emblemático».

Desde finales del siglo XIX se encuentran referencias a la producción y comercialización del «Salam de Sibiu», que inicialmente llevó el nombre de «Salam de iarnă» (salchichón de invierno). El gran renombre de este producto entre los consumidores nacionales ha saltado más allá de las fronteras del país; este embutido, producido ante todo en Sinaia y Mediaş, comenzó a exportarse por el puesto fronterizo de Sibiu. Debido a la exportación repetida por esta aduana, el producto pasó a conocerse por el nombre «salam din vama Sibiu» (salchichón de la aduana de Sibiu) y, posteriormente, por «Salam de Sibiu». Esta denominación pasó a continuación a extenderse a nivel nacional, por lo que puede verse en los anuncios de la época y en los menús de los restaurantes (a partir de 1890).

Las características del «Salam de Sibiu» están estrechamente ligadas al medio, concepto que comprende, a partes iguales, los factores climáticos (geográficos) y los factores humanos.

La interacción entre ambos elementos evidencia la continuidad de la producción del «Salam de Sibiu», desde sus comienzos hasta nuestros días.

El proceso de industrialización del «Salam de Sibiu» incluye fases de elaboración a mano que mantienen intacto el método de producción. La habilidad visual y manual para reducir la materia prima al tamaño «grano de arroz», el añadido por espolvoreado de la mezcla de sal y condimentos, la comprobación manual de la consistencia de las piezas durante el período de ahumado, curación y secado, el apilado a mano en los almacenes y el cepillado manual de cada salchichón requieren una habilidad y esmero que, la mayoría de las veces, se transmite de generación en generación por trabajadores que cuentan con la experiencia y la intuición necesarias para la obtención del sabor característico del «Salam de Sibiu».

El «Salam de Sibiu» es un producto emblemático que los productores exhiben sistemáticamente en las ferias nacionales e internacionales, porque es el producto más buscado, tanto por los visitantes y consumidores como por las autoridades y los medios de comunicación.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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