# Journal officiel C 329/2015

| | ISSN 1977-0936 |
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| Journal officiel
  de l'Union européenne | C 329 |
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| Édition de langue française | Communications et informations | 58e année6 octobre 2015 |

ISSN 1977-0936

Journal officiel

de l'Union européenne

C 329

Édition de langue française

Communications et informations

58e année6 octobre 2015

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| Numéro d'information | Sommaire | page |
| --- | --- | --- |
| | II   Communications |
| | COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE |
| | Commission européenne |
| 2015/C 329/01 | Non-opposition à une concentration notifiée (affaire M.7632 — Nokia/Alcatel-Lucent) (
  1
  ) | 1 |
| 2015/C 329/02 | Non-opposition à une concentration notifiée (affaire M.7761 — Permira/OTPP/GFKL Group/Lowell Group) (
  1
  ) | 1 |

Numéro d'information

Sommaire

page

II   Communications

COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

2015/C 329/01

Non-opposition à une concentration notifiée (affaire M.7632 — Nokia/Alcatel-Lucent) (
  1
  )

1

1

2015/C 329/02

Non-opposition à une concentration notifiée (affaire M.7761 — Permira/OTPP/GFKL Group/Lowell Group) (
  1
  )

1

1

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| | IV   Informations |
| --- | --- |
| | INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE |
| | Commission européenne |
| 2015/C 329/03 | Taux de change de l'euro | 2 |

IV   Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

2015/C 329/03

Taux de change de l'euro

2

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| | V   Avis |
| --- | --- |
| | AUTRES ACTES |
| | Commission européenne |
| 2015/C 329/04 | Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 3 |
| 2015/C 329/05 | Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 17 |
| 2015/C 329/06 | Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires | 20 |

V   Avis

AUTRES ACTES

Commission européenne

2015/C 329/04

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

3

2015/C 329/05

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

17

2015/C 329/06

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

o

20

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| | (1)   Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE |

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(1)   Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE

1

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FR

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II Communications

COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

| 6.10.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 329/1 |
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6.10.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 329/1

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Non-opposition à une concentration notifiée

(affaire M.7632 — Nokia/Alcatel-Lucent)

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

(2015/C 329/01)

Le 24 juillet 2015, la Commission a décidé de ne pas s’opposer à la concentration notifiée susmentionnée et de la déclarer compatible avec le marché intérieur. Cette décision se fonde sur l’article 6, paragraphe 1, point b) du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1). Le texte intégral de la décision n’est disponible qu’en anglais et sera rendu public après suppression des secrets d’affaires qu’il pourrait contenir. Il pourra être consulté:

| — | dans la section consacrée aux concentrations, sur le site internet de la DG Concurrence de la Commission (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Ce site permet de rechercher des décisions concernant des opérations de concentration à partir du nom de l’entreprise, du numéro de l’affaire, de la date ou du secteur d’activité, |
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—

dans la section consacrée aux concentrations, sur le site internet de la DG Concurrence de la Commission (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Ce site permet de rechercher des décisions concernant des opérations de concentration à partir du nom de l’entreprise, du numéro de l’affaire, de la date ou du secteur d’activité,

| — | sur le site internet EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=fr), qui offre un accès en ligne au droit communautaire, sous le numéro de document 32015M7632. |
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—

sur le site internet EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=fr), qui offre un accès en ligne au droit communautaire, sous le numéro de document 32015M7632.

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(1)  JO L 24 du 29.1.2004, p. 1.

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| 6.10.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 329/1 |
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6.10.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 329/1

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Non-opposition à une concentration notifiée

(affaire M.7761 — Permira/OTPP/GFKL Group/Lowell Group)

(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)

(2015/C 329/02)

Le 30 septembre 2015, la Commission a décidé de ne pas s’opposer à la concentration notifiée susmentionnée et de la déclarer compatible avec le marché intérieur. Cette décision se fonde sur l’article 6, paragraphe 1, point b) du règlement (CE) no 139/2004 du Conseil (1). Le texte intégral de la décision n’est disponible qu’en anglais et sera rendu public après suppression des secrets d’affaires qu’il pourrait contenir. Il pourra être consulté:

| — | dans la section consacrée aux concentrations, sur le site internet de la DG Concurrence de la Commission (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Ce site permet de rechercher des décisions concernant des opérations de concentration à partir du nom de l’entreprise, du numéro de l’affaire, de la date ou du secteur d’activité, |
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—

dans la section consacrée aux concentrations, sur le site internet de la DG Concurrence de la Commission (http://ec.europa.eu/competition/mergers/cases/). Ce site permet de rechercher des décisions concernant des opérations de concentration à partir du nom de l’entreprise, du numéro de l’affaire, de la date ou du secteur d’activité,

| — | sur le site internet EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=fr), qui offre un accès en ligne au droit communautaire, sous le numéro de document 32015M7761. |
| --- | --- |

—

sur le site internet EUR-Lex (http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=fr), qui offre un accès en ligne au droit communautaire, sous le numéro de document 32015M7761.

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(1)  JO L 24 du 29.1.2004, p. 1.

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IV Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

Commission européenne

| 6.10.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 329/2 |
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6.10.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 329/2

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Taux de change de l'euro (1)

5 octobre 2015

(2015/C 329/03)

1 euro =

| | Monnaie | Taux de change |
| --- | --- | --- |
| USD | dollar des États-Unis | 1,1236 |
| JPY | yen japonais | 135,07 |
| DKK | couronne danoise | 7,4605 |
| GBP | livre sterling | 0,74020 |
| SEK | couronne suédoise | 9,3513 |
| CHF | franc suisse | 1,0938 |
| ISK | couronne islandaise | |
| NOK | couronne norvégienne | 9,3870 |
| BGN | lev bulgare | 1,9558 |
| CZK | couronne tchèque | 27,122 |
| HUF | forint hongrois | 311,90 |
| PLN | zloty polonais | 4,2449 |
| RON | leu roumain | 4,4168 |
| TRY | livre turque | 3,3649 |
| AUD | dollar australien | 1,5853 |
| CAD | dollar canadien | 1,4735 |
| HKD | dollar de Hong Kong | 8,7080 |
| NZD | dollar néo-zélandais | 1,7272 |
| SGD | dollar de Singapour | 1,5984 |
| KRW | won sud-coréen | 1 304,86 |
| ZAR | rand sud-africain | 15,2697 |
| CNY | yuan ren-min-bi chinois | 7,1417 |
| HRK | kuna croate | 7,6263 |
| IDR | rupiah indonésienne | 16 204,96 |
| MYR | ringgit malais | 4,9090 |
| PHP | peso philippin | 52,193 |
| RUB | rouble russe | 73,1550 |
| THB | baht thaïlandais | 40,854 |
| BRL | real brésilien | 4,4059 |
| MXN | peso mexicain | 18,7147 |
| INR | roupie indienne | 73,3711 |

Monnaie

Taux de change

USD

dollar des États-Unis

1,1236

JPY

yen japonais

135,07

DKK

couronne danoise

7,4605

GBP

livre sterling

0,74020

SEK

couronne suédoise

9,3513

CHF

franc suisse

1,0938

ISK

couronne islandaise

NOK

couronne norvégienne

9,3870

BGN

lev bulgare

1,9558

CZK

couronne tchèque

27,122

HUF

forint hongrois

311,90

PLN

zloty polonais

4,2449

RON

leu roumain

4,4168

TRY

livre turque

3,3649

AUD

dollar australien

1,5853

CAD

dollar canadien

1,4735

HKD

dollar de Hong Kong

8,7080

NZD

dollar néo-zélandais

1,7272

SGD

dollar de Singapour

1,5984

KRW

won sud-coréen

1 304,86

ZAR

rand sud-africain

15,2697

CNY

yuan ren-min-bi chinois

7,1417

HRK

kuna croate

7,6263

IDR

rupiah indonésienne

16 204,96

MYR

ringgit malais

4,9090

PHP

peso philippin

52,193

RUB

rouble russe

73,1550

THB

baht thaïlandais

40,854

BRL

real brésilien

4,4059

MXN

peso mexicain

18,7147

INR

roupie indienne

73,3711

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(1)  Source: taux de change de référence publié par la Banque centrale européenne.

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V Avis

AUTRES ACTES

Commission européenne

| 6.10.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 329/3 |
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6.10.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 329/3

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Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 329/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«GUIJUELO»

No UE: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Consejo Regulador DOP Guijuelo (Conseil régulateur pour l’AOP «Guijuelo»)

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

| — | ☐ | Dénomination du produit |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Description du produit |
| — | ☒ | Aire géographique |
| — | ☒ | Preuve de l’origine |
| — | ☒ | Méthode de production |
| — | ☐ | Lien |
| — | ☒ | Étiquetage |
| — | ☐ | Autres [à préciser] |

—

☐

Dénomination du produit

—

☒

Description du produit

—

☒

Aire géographique

—

☒

Preuve de l’origine

—

☒

Méthode de production

—

☐

Lien

—

☒

Étiquetage

—

☐

Autres [à préciser]

4.   Type de modification(s)

| — | ☐ | Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 |
| --- | --- | --- |
| — | ☒ | Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 |

—

☐

Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

—

☒

Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modifications

Il a été jugé utile d’apporter une modification générale dans l’ensemble du document, à savoir remplacer la notion d’opérateur «enregistré» par celle d’un opérateur devant «figurer sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges».

Les modifications apportées et leurs justifications respectives sont exposées ci-après. Le texte original de l’ancien cahier des charges qui est remplacé est indiqué en rouge et le texte ajouté au nouveau cahier des charges est indiqué en bleu.

B)   DESCRIPTION DU PRODUIT

Des modifications ont été apportées au texte relatif aux porcs aptes à l’élaboration du produit protégé en ce qui concerne la race et l’alimentation des animaux pour mettre le cahier des charges en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, les porcs devant toujours avoir au moins 75 % de sang ibérique.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les porcs aptes à l’élaboration de jambons et d’épaules protégés par cette appellation doivent être des porcs de race ibérique ou des porcs issus d’un croisement ayant 75 % de sang ibérique et 25 % de sang de la race Duroc-Jersey.

Compte tenu de l’alimentation des porcs avant l’abattage, et conformément à la terminologie utilisée dans la zone, il convient de distinguer les catégories suivantes:

| a) | porc «de bellota» ou porc fini en chênaie («montanera»): il s’agit de porcs destinés à être abattus immédiatement après avoir reçu une alimentation à base de glands; |
| --- | --- |

a)

porc «de bellota» ou porc fini en chênaie («montanera»): il s’agit de porcs destinés à être abattus immédiatement après avoir reçu une alimentation à base de glands;

| b) | porc «de recebo» ou fini en alimentation mixte: une fois que ces porcs ont atteint un certain poids dans le cadre du pacage en chênaie, ils sont engraissés avant l’abattage de 30 % maximum de leur poids grâce à une alimentation composée de fourrages autorisés par le Conseil régulateur; |
| --- | --- |

b)

porc «de recebo» ou fini en alimentation mixte: une fois que ces porcs ont atteint un certain poids dans le cadre du pacage en chênaie, ils sont engraissés avant l’abattage de 30 % maximum de leur poids grâce à une alimentation composée de fourrages autorisés par le Conseil régulateur;

| c) | porc «de pienso» ou fini avec des fourrages: une fois que ces porcs ont atteint un certain poids, soit dans le cadre du pacage en chênaie («montanera») soit avec des fourrages, ils sont engraissés avant l’abattage de plus de 30 % de leur poids, grâce à une alimentation composée de fourrages autorisés par le Conseil régulateur. |
| --- | --- |

c)

porc «de pienso» ou fini avec des fourrages: une fois que ces porcs ont atteint un certain poids, soit dans le cadre du pacage en chênaie («montanera») soit avec des fourrages, ils sont engraissés avant l’abattage de plus de 30 % de leur poids, grâce à une alimentation composée de fourrages autorisés par le Conseil régulateur.

Le texte modifié est libellé comme suit:

Les pièces bénéficiant de l’appellation d’origine protégée Guijuelo doivent respecter pleinement le présent cahier des charges et la législation nationale en vigueur applicable à la production de porc ibérique et à l’élaboration de produits dérivés du porc ibérique.

Les porcs aptes à l’élaboration des jambons et des épaules protégés par cette appellation sont des porcs de race ibérique ou des porcs ayant 75 % au moins de sang ibérique issus de croisements autorisés par la législation nationale entre des porcs de race ibérique et des porcs de race Duroc.

Il convient d’établir les catégories suivantes sur la base de la race, de l’alimentation et de la gestion des porcs avant l’abattage:

| d) | porc «de bellota» 100 % ibérique. Ces porcs de race ibérique pure sont issus d’un verrat et d’une truie inscrits dans le livre généalogique. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «de bellota» par un organisme de contrôle.
  Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes:
  Les parcelles et les enclos utilisés pour l’alimentation de ces porcs doivent être identifiés dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme étant adaptés pour l’engraissement des porcs «de bellota».
  Au cours de la période de pacage en chênaie («montanera»), les ressources de la «dehesa» doivent être exploitées conformément à la norme de qualité en vigueur pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.
  Le pacage en chênaie doit commencer entre le 1er octobre et le 15 décembre, l’abattage devant avoir lieu entre le 15 décembre et le 31 mars.
  Les exigences minimales en ce qui concerne le poids et l’âge des animaux sont les suivantes:






  — | le poids moyen du lot de porcs au début de la période de pacage en chênaie doit être compris entre 92 et 115 kg, |
| --- | --- | --- |

d)

porc «de bellota» 100 % ibérique. Ces porcs de race ibérique pure sont issus d’un verrat et d’une truie inscrits dans le livre généalogique. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «de bellota» par un organisme de contrôle.

Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes:

Les parcelles et les enclos utilisés pour l’alimentation de ces porcs doivent être identifiés dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme étant adaptés pour l’engraissement des porcs «de bellota».

Au cours de la période de pacage en chênaie («montanera»), les ressources de la «dehesa» doivent être exploitées conformément à la norme de qualité en vigueur pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

Le pacage en chênaie doit commencer entre le 1er octobre et le 15 décembre, l’abattage devant avoir lieu entre le 15 décembre et le 31 mars.

Les exigences minimales en ce qui concerne le poids et l’âge des animaux sont les suivantes:

—

le poids moyen du lot de porcs au début de la période de pacage en chênaie doit être compris entre 92 et 115 kg,

| — | la prise de poids minimale dans le cadre du pacage en chênaie doit être de 46 kg, sur une période de plus de 60 jours, |
| --- | --- |

—

la prise de poids minimale dans le cadre du pacage en chênaie doit être de 46 kg, sur une période de plus de 60 jours,

| — | l’âge minimal d’abattage est de 14 mois, |
| --- | --- |

—

l’âge minimal d’abattage est de 14 mois,

| — | le poids minimal de la carcasse est de 108 kg; |
| --- | --- |

—

le poids minimal de la carcasse est de 108 kg;

| e) | porc «de bellota» 75 % ibérique. Ces porcs sont issus de femelles de race ibérique inscrites dans le livre généalogique et de mâles reproducteurs provenant du croisement entre une truie de race ibérique et un verrat de race Duroc, tous deux inscrits dans le livre généalogique correspondant à leur race. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «de bellota» par un organisme de contrôle.
  Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes:
  Les parcelles et les enclos utilisés pour l’alimentation de ces porcs doivent être identifiés dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme étant adaptés pour l’engraissement des porcs «de bellota».
  Au cours de la période de pacage en chênaie («montanera»), les ressources de la «dehesa» doivent être exploitées conformément à la norme de qualité en vigueur pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.
  Le pacage en chênaie doit commencer entre le 1er octobre et le 15 décembre, l’abattage devant avoir lieu entre le 15 décembre et le 31 mars.
  Les exigences minimales en ce qui concerne le poids et l’âge des animaux sont les suivantes:






  — | le poids moyen du lot de porcs au début de la période de pacage en chênaie doit être compris entre 92 et 115 kg, |
| --- | --- | --- |

e)

porc «de bellota» 75 % ibérique. Ces porcs sont issus de femelles de race ibérique inscrites dans le livre généalogique et de mâles reproducteurs provenant du croisement entre une truie de race ibérique et un verrat de race Duroc, tous deux inscrits dans le livre généalogique correspondant à leur race. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «de bellota» par un organisme de contrôle.

Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes:

Les parcelles et les enclos utilisés pour l’alimentation de ces porcs doivent être identifiés dans le système d’information géographique des parcelles agricoles (SIGPAC) comme étant adaptés pour l’engraissement des porcs «de bellota».

Au cours de la période de pacage en chênaie («montanera»), les ressources de la «dehesa» doivent être exploitées conformément à la norme de qualité en vigueur pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

Le pacage en chênaie doit commencer entre le 1er octobre et le 15 décembre, l’abattage devant avoir lieu entre le 15 décembre et le 31 mars.

Les exigences minimales en ce qui concerne le poids et l’âge des animaux sont les suivantes:

—

le poids moyen du lot de porcs au début de la période de pacage en chênaie doit être compris entre 92 et 115 kg,

| — | la prise de poids minimale dans le cadre du pacage en chênaie doit être de 46 kg, sur une période de plus de 60 jours, |
| --- | --- |

—

la prise de poids minimale dans le cadre du pacage en chênaie doit être de 46 kg, sur une période de plus de 60 jours,

| — | l’âge minimal d’abattage est de 14 mois, |
| --- | --- |

—

l’âge minimal d’abattage est de 14 mois,

| — | le poids minimal de la carcasse est de 115 kg; |
| --- | --- |

—

le poids minimal de la carcasse est de 115 kg;

| f) | porc «de Cebo de Campo» ibérique. Ces porcs sont soit des porcs de pure race ibérique provenant d’un verrat et d’une truie inscrits dans le livre généalogique soit des porcs ayant 75 % de sang ibérique issus de femelles de race ibérique inscrites dans le livre généalogique et de mâles reproducteurs issus du croisement entre une truie de race ibérique et un verrat de race Duroc, tous deux inscrits dans le livre généalogique correspondant. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «cebo de campo» par un organisme de contrôle.
  Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes:
  Ces porcs peuvent être engraissés dans des exploitations d’élevage extensif qui doivent être conformes à la législation nationale en vigueur ou dans des exploitations d’élevage intensif en plein air pouvant comporter une partie couverte. Les animaux de production de plus de 110 kilos de poids vif doivent disposer d’une superficie totale au sol débarrassée de tout obstacle de 100 m2 au moins par animal durant la phase d’engraissement.
  La durée de séjour minimale dans ces exploitations, avant l’abattage, est de 60 jours.
  L’âge d’abattage minimal est de 12 mois.
  Le poids minimal de la carcasse est de 108 kg pour les porcs ibériques de pure race et de 115 kg pour les porcs de race ibérique à 75 %. |
| --- | --- |

f)

porc «de Cebo de Campo» ibérique. Ces porcs sont soit des porcs de pure race ibérique provenant d’un verrat et d’une truie inscrits dans le livre généalogique soit des porcs ayant 75 % de sang ibérique issus de femelles de race ibérique inscrites dans le livre généalogique et de mâles reproducteurs issus du croisement entre une truie de race ibérique et un verrat de race Duroc, tous deux inscrits dans le livre généalogique correspondant. Leur gestion et leur alimentation ont été certifiées «cebo de campo» par un organisme de contrôle.

Leur gestion et leur alimentation doivent répondre aux conditions suivantes:

Ces porcs peuvent être engraissés dans des exploitations d’élevage extensif qui doivent être conformes à la législation nationale en vigueur ou dans des exploitations d’élevage intensif en plein air pouvant comporter une partie couverte. Les animaux de production de plus de 110 kilos de poids vif doivent disposer d’une superficie totale au sol débarrassée de tout obstacle de 100 m2 au moins par animal durant la phase d’engraissement.

La durée de séjour minimale dans ces exploitations, avant l’abattage, est de 60 jours.

L’âge d’abattage minimal est de 12 mois.

Le poids minimal de la carcasse est de 108 kg pour les porcs ibériques de pure race et de 115 kg pour les porcs de race ibérique à 75 %.

Les jambons et les épaules ont été classés sur la base des différentes catégories de porcs et de la durée minimale du processus d’élaboration nécessaire pour leur commercialisation.

Le poids minimal pour la commercialisation des pièces a été modifié pour qu’il soit conforme à la norme de qualité susmentionnée pour les produits ibériques, même si le cahier des charges est plus restrictif pour certaines catégories.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les classes suivantes de jambon ont été établies sur la base de la race et de l’alimentation, qui constituent les facteurs essentiels déterminant la qualité du jambon:

Classe I: jambon ibérique «de bellota» provenant de porcs âgés d’un an qui se nourrissent de fourrages, de chaumes et d’herbe jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 kg et qui engraissent ensuite jusqu’à 160-180 kg en se nourrissant d’herbe et de glands dans des pacages en chênaie («montanera»).

Classe II: jambon ibérique provenant de porcs âgés d’un an qui se nourrissent de fourrages, de chaumes et d’herbe jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 kg et qui engraissent ensuite jusqu’à 160-180 kg en se nourrissant de glands et d’herbes des pacages en chênaie et de fourrages ou uniquement de fourrages.

Les jambons et les épaules de l’AOP «Guijuelo» présentent les caractéristiques suivantes:

Forme extérieure
  : allongée, stylisée, profilée, le sabot étant conservé.

Poids
  : au moins 4,5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.

La modification du cahier des charges est libellée comme suit:

Compte tenu de cette classification des animaux, les dénominations de vente suivantes sont établies pour les jambons et les épaules:

Classe I: jambon «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Épaule «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe II: jambon «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Épaule «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 4 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe III: jambon «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg pour un jambon de porc ibérique à 100 % et plus de 7 kg pour un jambon de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours.

Épaule «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg pour une épaule de porc ibérique à 100 % et plus de 4 kg pour une épaule de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours.

C)   AIRE GÉOGRAPHIQUE

L’aire géographique a été modifiée pour corriger une erreur typographique, étant donné que la zone de production compte en réalité 78 (soixante-dix-huit) communes.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

La zone d’élaboration comprend les 77 communes suivantes, situées dans le sud-est de la province de Salamanque: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

Le cahier des charges modifié est libellé comme suit:

La zone d’élaboration comprend les 78 communes suivantes, situées dans le sud-est de la province de Salamanque: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

D)   PREUVE DE L’ORIGINE

La rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été modifiée pour supprimer le paragraphe relatif au manque d’expérience du consommateur pour garantir l’origine du produit, étant donné que la garantie de l’origine est exclusivement avalisée par le Conseil régulateur.

Le texte du cahier des charges en vigueur qui est supprimé est libellé comme suit:

Toutefois, ces caractéristiques ne suffisent pas à garantir l’origine du produit étant donné que seuls les consommateurs de la zone ou les plus habitués à consommer ce produit sont en mesure de l’identifier. C’est pourquoi il est nécessaire que l’origine soit attestée.

| — | Il est nécessaire de modifier les conditions préalables à l’abattage pour les mettre en conformité avec la législation en vigueur au niveau national et communautaire en ce qui concerne le bien-être des animaux. |
| --- | --- |

—

Il est nécessaire de modifier les conditions préalables à l’abattage pour les mettre en conformité avec la législation en vigueur au niveau national et communautaire en ce qui concerne le bien-être des animaux.

| — | Le texte relatif au marquage des jambons et des épaules est modifié pour qu’il soit en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique. |
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—

Le texte relatif au marquage des jambons et des épaules est modifié pour qu’il soit en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

| — | Aux fins du contrôle du processus d’élaboration des pièces, le Conseil régulateur est remplacé par l’organisme de gestion pour que la dénomination soit conforme à celle figurant dans l’avant-projet de loi sur les appellations d’origine qui s’applique dans toutes les communautés autonomes. |
| --- | --- |

—

Aux fins du contrôle du processus d’élaboration des pièces, le Conseil régulateur est remplacé par l’organisme de gestion pour que la dénomination soit conforme à celle figurant dans l’avant-projet de loi sur les appellations d’origine qui s’applique dans toutes les communautés autonomes.

| — | Le paragraphe faisant référence aux analyses pertinentes effectuées sur le produit fini est supprimé, étant donné que les caractéristiques du produit qui sont évaluées ont déjà été définies. |
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—

Le paragraphe faisant référence aux analyses pertinentes effectuées sur le produit fini est supprimé, étant donné que les caractéristiques du produit qui sont évaluées ont déjà été définies.

| — | Une modification est apportée au libellé du paragraphe indiquant que lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que le jambon a été qualifié, celui-ci est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés. La formulation a été modifiée pour clarifier la garantie d’origine et pour se conformer au décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique. |
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—

Une modification est apportée au libellé du paragraphe indiquant que lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que le jambon a été qualifié, celui-ci est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés. La formulation a été modifiée pour clarifier la garantie d’origine et pour se conformer au décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

| 1. | Les jambons et les épaules proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de porcs issus d’un croisement ayant 75 % de sang ibérique et 25 % de sang de la race Duroc-Jersey; ces porcs doivent être originaires d’élevages enregistrés, situés dans la zone de production. |
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1.

Les jambons et les épaules proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de porcs issus d’un croisement ayant 75 % de sang ibérique et 25 % de sang de la race Duroc-Jersey; ces porcs doivent être originaires d’élevages enregistrés, situés dans la zone de production.

| 2. | Les abattoirs sont situés dans la zone d’élaboration et remplissent les conditions technico-sanitaires requises par la législation en vigueur et par le présent règlement.
  Avant leur abattage, on laisse les animaux se reposer pendant au moins 12 heures dans l’abattoir, afin d’éliminer la fatigue due au transport et de garantir que l’animal a les réserves minimales de glycogène musculaire.
  Le Conseil régulateur tient un registre de tous les abattoirs où sont abattus les porcs dont les extrémités peuvent prétendre à cette dénomination. Sur ce registre figurent le nom de l’entreprise, la localité et la zone du site ainsi que toutes les informations jugées nécessaires pour garantir l’identification et le classement corrects de l’installation. |
| --- | --- |

2.

Les abattoirs sont situés dans la zone d’élaboration et remplissent les conditions technico-sanitaires requises par la législation en vigueur et par le présent règlement.

Avant leur abattage, on laisse les animaux se reposer pendant au moins 12 heures dans l’abattoir, afin d’éliminer la fatigue due au transport et de garantir que l’animal a les réserves minimales de glycogène musculaire.

Le Conseil régulateur tient un registre de tous les abattoirs où sont abattus les porcs dont les extrémités peuvent prétendre à cette dénomination. Sur ce registre figurent le nom de l’entreprise, la localité et la zone du site ainsi que toutes les informations jugées nécessaires pour garantir l’identification et le classement corrects de l’installation.

| 3. | Au cours du processus d’élaboration, les jambons et les épaules protégés par cette appellation doivent être placés dans des séchoirs et dans des caves enregistrés et contrôlés par le Conseil régulateur. |
| --- | --- |

3.

Au cours du processus d’élaboration, les jambons et les épaules protégés par cette appellation doivent être placés dans des séchoirs et dans des caves enregistrés et contrôlés par le Conseil régulateur.

| 4. | Le produit fini peut être soumis aux analyses correspondantes pour que sa qualité soit garantie. |
| --- | --- |

4.

Le produit fini peut être soumis aux analyses correspondantes pour que sa qualité soit garantie.

| 5. | Lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que le jambon a été qualifié, celui-ci est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés, émis par le Conseil régulateur. |
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5.

Lorsque tous les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que le jambon a été qualifié, celui-ci est mis sur le marché pourvu de sa garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés, émis par le Conseil régulateur.

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Compte tenu de cette classification des animaux, les dénominations de vente suivantes sont établies pour les jambons et les épaules:

| 1. | Les jambons et les épaules protégés par cette appellation proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de porcs de race ibérique à 75 % au moins issus de croisements autorisés par la législation nationale entre des porcs de race ibérique pure et des porcs de la race Duroc. Les porcs d’où proviennent ces jambons et ces épaules doivent être originaires d’élevages qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges. |
| --- | --- |

1.

Les jambons et les épaules protégés par cette appellation proviennent exclusivement de porcs de race ibérique pure ou de porcs de race ibérique à 75 % au moins issus de croisements autorisés par la législation nationale entre des porcs de race ibérique pure et des porcs de la race Duroc. Les porcs d’où proviennent ces jambons et ces épaules doivent être originaires d’élevages qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges.

| 2. | Les abattoirs sont situés dans la zone d’élaboration et remplissent les conditions technico-sanitaires requises par la législation en vigueur.
  Avant leur abattage, les animaux doivent pouvoir se reposer dans les conditions établies dans la législation en vigueur en matière d’abattage et de bien-être des animaux. Les animaux conservent leur marque auriculaire pour permettre l’identification de leur exploitation d’origine et pour garantir, grâce aux cachets, la traçabilité correcte de l’exploitation jusqu’au produit élaboré.
  L’organisme de gestion tient un registre de tous les abattoirs où sont abattus les porcs dont les extrémités peuvent prétendre à cette dénomination. Sur ce registre figurent le nom de l’entreprise, la localité et la zone du site ainsi que toutes les informations jugées nécessaires pour garantir l’identification et le classement corrects de l’installation.
  Dans les abattoirs, un cachet numéroté doit être apposé sur les cuisses et membres antérieurs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules protégés, et le numéro doit correspondre sans aucune équivoque, dans les registres de traçabilité de l’abattoir, au lot d’abattage et au lot d’exploitation ou au lot d’alimentation.
  Sur le cachet doivent figurer de manière visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» dont les couleurs correspondent à celles qui sont établies dans la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique. |
| --- | --- |

2.

Les abattoirs sont situés dans la zone d’élaboration et remplissent les conditions technico-sanitaires requises par la législation en vigueur.

Avant leur abattage, les animaux doivent pouvoir se reposer dans les conditions établies dans la législation en vigueur en matière d’abattage et de bien-être des animaux. Les animaux conservent leur marque auriculaire pour permettre l’identification de leur exploitation d’origine et pour garantir, grâce aux cachets, la traçabilité correcte de l’exploitation jusqu’au produit élaboré.

L’organisme de gestion tient un registre de tous les abattoirs où sont abattus les porcs dont les extrémités peuvent prétendre à cette dénomination. Sur ce registre figurent le nom de l’entreprise, la localité et la zone du site ainsi que toutes les informations jugées nécessaires pour garantir l’identification et le classement corrects de l’installation.

Dans les abattoirs, un cachet numéroté doit être apposé sur les cuisses et membres antérieurs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules protégés, et le numéro doit correspondre sans aucune équivoque, dans les registres de traçabilité de l’abattoir, au lot d’abattage et au lot d’exploitation ou au lot d’alimentation.

Sur le cachet doivent figurer de manière visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» dont les couleurs correspondent à celles qui sont établies dans la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique.

| 3. | Au cours du processus d’élaboration, les jambons et les épaules protégés par cette appellation doivent être placés dans des séchoirs et dans des caves qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges. |
| --- | --- |

3.

Au cours du processus d’élaboration, les jambons et les épaules protégés par cette appellation doivent être placés dans des séchoirs et dans des caves qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges.

| 4. | À l’issue du processus d’élaboration, des collerettes numérotées doivent être apposées sur toutes les pièces protégées; elles doivent être en étroite corrélation avec les cachets sur lesquels doivent figurer de manière visible le nom et le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» ainsi que la classe du produit, conformément aux dénominations de vente et aux mentions facultatives visées au point B), et le symbole de l’Union européenne.
  Lorsque les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que les pièces ont été qualifiées, celles-ci sont mises sur le marché pourvues de leur garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés propres à l’appellation d’origine protégée «Guijuelo». |
| --- | --- |

4.

À l’issue du processus d’élaboration, des collerettes numérotées doivent être apposées sur toutes les pièces protégées; elles doivent être en étroite corrélation avec les cachets sur lesquels doivent figurer de manière visible le nom et le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» ainsi que la classe du produit, conformément aux dénominations de vente et aux mentions facultatives visées au point B), et le symbole de l’Union européenne.

Lorsque les contrôles susmentionnés ont été finalisés et que les pièces ont été qualifiées, celles-ci sont mises sur le marché pourvues de leur garantie d’origine, qui se présente sous la forme d’un cachet et d’une collerette numérotés propres à l’appellation d’origine protégée «Guijuelo».

E)   OBTENTION DU PRODUIT

Le texte relatif aux étapes de production des pièces a été modifié pour mettre à jour et clarifier leurs noms, en tenant compte des critères techniques correspondant aux dénominations qui sont réellement utilisées à l’heure actuelle.

Dans la nouvelle section décrivant la phase d’affinage, précédemment connue sous le nom de «paso a bodega» (passage en cave), le tableau présentant les poids en sang des pièces, le temps passé dans les caves et le poids approximatif à la sortie de la cave est modifié pour être en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, en établissant un lien avec le poids minimal des carcasses lors de l’abattage et les poids minimaux des pièces séchées, en fonction du pourcentage de sang ibérique.

Le désossage, le râpage, le filetage, le tranchage, etc., ont été inclus pour tenir compte des nouvelles demandes des consommateurs et des nouveaux formats de présentation du produit.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les porcs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules «Guijuelo» proviennent d’exploitations enregistrées et remplissent les conditions énoncées au point B).

Une fois que les membres antérieurs et postérieurs ont été obtenus, le processus de séchage débute. Il comprend les cinq opérations suivantes: salaison, lavage, profilage, stabilisation et séchage.

Salaison
  : il s’agit d’incorporer du sel dans la masse musculaire pour favoriser la déshydratation et la conservation parfaite des extrémités du porc. La durée de cette phase est d’un jour par kilogramme de jambon ou d’épaule.

Lavage
  : les jambons et les épaules sont lavés avec de l’eau tiède pour enlever le sel qui a adhéré à la surface, avant qu’ils soient moulés, profilés et parés.

Stabilisation
  : au cours de cette étape, l’humidité superficielle des jambons ou des épaules est progressivement et lentement éliminée.

Séchage
  : les jambons et les épaules sont placés dans des séchoirs naturels, où ils restent le temps nécessaire pour permettre une fusion naturelle des graisses dans la couche adipeuse de protection. C’est ce que l’on appelle le ressuage («sudado»), moment où l’on estime que les jambons et les épaules ont suffisamment séché.

Le parage et le profilage des jambons et des épaules sont améliorés à ce stade.

Ce processus dure au minimum six mois.

Les jambons et les épaules sont ensuite placés dans une cave, où ils sont classés en fonction de leur poids, de leur qualité et de leur conformation, la durée pendant laquelle ils doivent rester dans la cave étant la suivante:

| | Poids en sang de la pièce dans l’abattoir | Temps de maturation minimal en cave | Poids prévu à la sortie de la cave |
| --- | --- | --- | --- |
| Pour les jambons | 7 à 8 kg
  8 à 11 kg
  plus de 11 kg | 9 mois
  9-12 mois
  16 mois | 4,5 à 5 kg
  5 à 7,5 kg
  plus de 8 kg |
| Pour les épaules | 5 kg
  plus de 5 kg | 5 mois
  6 mois | 3,5 à 4 kg
  plus de 4 kg |

Poids en sang de la pièce dans l’abattoir

Temps de maturation minimal en cave

Poids prévu à la sortie de la cave

Pour les jambons

7 à 8 kg

8 à 11 kg

plus de 11 kg

9 mois

9-12 mois

16 mois

4,5 à 5 kg

5 à 7,5 kg

plus de 8 kg

Pour les épaules

5 kg

plus de 5 kg

5 mois

6 mois

3,5 à 4 kg

plus de 4 kg

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Les porcs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules «Guijuelo» doivent provenir d’exploitations qui figurent sur les registres gérés par l’organisme de gestion sur lesquels peuvent s’inscrire tous les opérateurs se trouvant dans l’aire géographique définie et respectant le cahier des charges et les conditions énoncées au point B).

Une fois que les membres antérieurs et postérieurs ont été obtenus, le processus de séchage débute. Il comprend les cinq opérations suivantes: salaison, lavage, postsalaison, séchage-maturation et affinage.

Salaison
  : il s’agit d’incorporer du sel dans la masse musculaire pour favoriser la déshydratation et la conservation parfaite des extrémités du porc. La durée de cette phase dépend du poids des jambons et des épaules.

Lavage
  : les jambons et les épaules sont lavés avec de l’eau tiède pour enlever le sel qui a adhéré à la surface, avant qu’ils soient moulés, profilés et parés.

Postsalaison/Stabilisation
  : au cours de cette étape, le sel se répand à l’intérieur du jambon ou de l’épaule.

Séchage-maturation
  : les jambons et les épaules perdent progressivement leur humidité, ce qui favorise leur conservation. Cette étape a lieu dans des séchoirs avec des conditions environnementales naturelles et des fenêtres donnant vers l’extérieur, de sorte que le séchage se fait dans des conditions naturelles. Les jambons et les épaules restent dans les séchoirs le temps nécessaire pour permettre la fusion naturelle de la graisse dans la couche adipeuse de protection, processus appelé ressuage («sudado»).

Le parage et le profilage des jambons et des épaules sont améliorés à ce stade.

Ce processus dure au minimum six mois.

Affinage
  : au cours de cette phase, les jambons et les épaules sont placés dans une cave, où ils font l’objet d’un classement définitif; une collerette est apposée s’ils satisfont aux exigences énoncées au point B) selon le poids, la race et la gestion.

Les caves peuvent commercialiser des pièces certifiées désossées, en portions ou en morceaux, à condition que le système de contrôle et d’étiquetage approprié ait été mis en place pour garantir la traçabilité du produit (jambon ou épaule) et la catégorie à laquelle il appartient.

À cet effet, la réalisation de cette pratique est notifiée à l’organisme de gestion.

G)   AUTORITÉS OU ORGANISMES CHARGÉS DE LA VÉRIFICATION DU CAHIER DES CHARGES

Le texte est simplifié, étant donné que la vérification du respect du cahier des charges relève de la compétence de la Dirección General de la Industria Alimentaria (direction générale de l’industrie alimentaire).

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Le contrôle de l’appellation d’origine incombe au Conseil régulateur, qui est l’organe professionnel constitué de représentants des secteurs de la production et de l’élaboration.

Il est composé:

| — | d’un(e) président(e), |
| --- | --- |

—

d’un(e) président(e),

| — | d’un(e) vice-président(e), |
| --- | --- |

—

d’un(e) vice-président(e),

| — | de quatre membres représentant le secteur de l’élevage, |
| --- | --- |

—

de quatre membres représentant le secteur de l’élevage,

| — | de quatre membres représentant le secteur de l’élaboration, |
| --- | --- |

—

de quatre membres représentant le secteur de l’élaboration,

| — | de deux membres ayant des connaissances spécialisées en matière d’élevage porcin et de fabrication du jambon. |
| --- | --- |

—

de deux membres ayant des connaissances spécialisées en matière d’élevage porcin et de fabrication du jambon.

Le mandat des membres représentant les secteurs de l’élevage et de la fabrication du jambon est renouvelé à l’occasion d’élections démocratiques qui ont lieu tous les quatre ans.

1.   Domaine de compétences

Sur le plan territorial: les zones de production et d’élaboration.

En ce qui concerne le produit: les produits couverts par l’appellation d’origine protégée, à toutes les phases de leur production, de leur élaboration, de leur transport et de leur commercialisation.

En ce qui concerne les personnes: les personnes physiques et morales inscrites dans les différents registres.

2.   Fonctions

| — | Élaborer et contrôler les différents registres. |
| --- | --- |

—

Élaborer et contrôler les différents registres.

| — | Orienter, surveiller et contrôler la production, le conditionnement et la qualité des jambons protégés. Les activités de contrôle et de surveillance sont assurées par des inspecteurs, habilités par l’administration correspondante, qui agissent de façon impartiale à l’égard des producteurs et des transformateurs. |
| --- | --- |

—

Orienter, surveiller et contrôler la production, le conditionnement et la qualité des jambons protégés. Les activités de contrôle et de surveillance sont assurées par des inspecteurs, habilités par l’administration correspondante, qui agissent de façon impartiale à l’égard des producteurs et des transformateurs.

| — | Qualifier le produit. |
| --- | --- |

—

Qualifier le produit.

| — | Promouvoir et défendre l’appellation d’origine. |
| --- | --- |

—

Promouvoir et défendre l’appellation d’origine.

| — | Traiter les cas d’infractions au règlement. |
| --- | --- |

—

Traiter les cas d’infractions au règlement.

| — | Agir en ayant pleine responsabilité et capacité juridique de contracter des obligations et de comparaître en justice, en intentant les actions qui relèvent de la mission de représentation et de défense des intérêts généraux de l’appellation d’origine. |
| --- | --- |

—

Agir en ayant pleine responsabilité et capacité juridique de contracter des obligations et de comparaître en justice, en intentant les actions qui relèvent de la mission de représentation et de défense des intérêts généraux de l’appellation d’origine.

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

| Dirección General de la Industria Alimentaria |
| --- |
| Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente |
| Paseo Infanta Isabel, 1 |
| 28014 Madrid |
| ESPAÑA |
| Tél. +34 913475361/8477 |
| Fax +34 913475700 |
| dgia@magrama.es |

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1

28014 Madrid

ESPAÑA

Tél. +34 913475361/8477

Fax +34 913475700

dgia@magrama.es

La vérification du respect du cahier des charges au stade de la production animale peut être déléguée à des entités d’inspection accréditées pour la norme de qualité du porc ibérique au titre de la norme UNE EN ISO/IEC 17020.

La vérification du respect du cahier des charges au stade de l’élaboration peut être déléguée à des organismes de certification accrédités conformément au cahier des charges de l’AOP Guijuelo au titre de la norme UNE EN ISO/IEC 17065.

H)   ÉTIQUETAGE

Plusieurs paragraphes relatifs à l’étiquetage sont modifiés. La première modification est que les étiquettes sont fournies, et non approuvées, par l’organisme de gestion; la deuxième modification, qui porte sur la couleur des cachets et des collerettes, a été apportée pour mettre cet aspect en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique; la troisième modification, qui concerne l’apposition des cachets, est également nécessaire pour mettre le texte en conformité avec le décret royal 4/2014 – Norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, étant donné que les cachets doivent être obligatoirement apposés dans l’abattoir; la quatrième modification, qui concerne l’étiquette numérotée délivrée par le Conseil régulateur, vise à clarifier ce qu’est une collerette numérotée et surtout à préciser les caractéristiques distinctives que les étiquettes de fabricants doivent posséder pour être utilisées pour un produit protégé et un produit non protégé, compte tenu de la législation communautaire sur la protection des appellations d’origine, de la loi générale en matière d’étiquetage et de l’avant-projet de loi sur les appellations d’origine qui s’applique dans toutes les communautés autonomes.

Le cahier des charges en vigueur est libellé comme suit:

Les étiquettes commerciales propres à chaque société commerciale enregistrée doivent être approuvées par le Conseil régulateur.

Le produit destiné à la consommation doit être muni de cachets numérotés et délivrés par le Conseil régulateur sur lesquels apparaissent de façon visible le nom ou logo de l’appellation d’origine et la classe à laquelle le produit appartient. Le cachet doit être de couleur rouge pour le jambon ibérique «de bellota» et jaune pour le jambon ibérique «de recebo» ou «de pienso» (une photocopie du modèle est jointe).

Ces cachets doivent être apposés dans l’entreprise enregistrée de façon à ne pas pouvoir être réutilisés.

Pour que le produit puisse être mis sur le marché, une étiquette numérotée et délivrée par le Conseil régulateur, dont un exemplaire est joint, est apposée sur le produit.

Le texte modifié du cahier des charges est libellé comme suit:

Les étiquettes commerciales propres à chaque société commerciale enregistrée qui sont destinées à être utilisées pour les produits protégés par l’AOP Guijuelo sont notifiées à l’organisme de gestion afin de garantir l’utilisation correcte de l’appellation.

Si un fabricant utilise la même marque pour commercialiser un produit protégé et un produit non protégé, il convient d’établir une distinction en ajoutant le logo de l’appellation d’origine protégée Guijuelo à l’étiquette commerciale du produit protégé.

Dans tous les cas, le logo de l’AOP Guijuelo utilisé doit être conforme au logo légalement enregistré qui est présenté ci-après.

Le produit destiné à la consommation doit être muni de cachets numérotés et inviolables, ainsi que de la collerette correspondante. Sur ces cachets doivent figurer de manière bien visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée Guijuelo, le symbole de l’Union européenne et la classe à laquelle le produit appartient selon les dénominations de vente établies au point B). En outre, la mention «Gran Selección» peut être indiquée sur la collerette le cas échéant.

Les cachets sont apposés dans l’abattoir de façon à ce qu’ils ne puissent plus être réutilisés.

Les collerettes sont apposées dans la cave à l’issue de la période minimale d’élaboration et avant que les pièces soient expédiées à des fins de consommation.

I)   EXIGENCES LÉGISLATIVES NATIONALES

Ce point est supprimé car il n’est pas prévu par le règlement (UE) no 1151/2012.

DOCUMENT UNIQUE

«GUIJUELO»

No UE: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Dénomination

«Guijuelo»

2.   État membre ou pays tiers

État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description: les jambons et épaules protégés par l’appellation d’origine Guijuelo sont des produits carnés obtenus après que les membres postérieurs et antérieurs de porcs ibériques ou de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique issus de croisements autorisés par la législation nationale entre un porc ibérique et un porc Duroc ont été soumis à un processus de salaison, de lavage, de postsalaison, de séchage-maturation et d’affinage.

Description

Caractéristiques morphologiques: ils présentent une forme allongée et stylisée et pèsent au moins 6,5 kg et 3,7 kg respectivement pour les jambons et les épaules de porcs de pure race ibérique, et au moins 7 kg et 4 kg respectivement pour les jambons et les épaules de porcs ibériques à 75 %. Ils doivent être dépourvus d’hématomes, de fractures et de contusions et le sabot doit être conservé, sauf lorsqu’ils sont commercialisés désossés, en portions ou en morceaux.

Caractéristiques morphologiques

Caractéristiques organoleptiques: la surface de coupe présente une couleur intense allant du rose au rouge pourpre, un aspect brillant avec des veines de tissu adipeux. Le produit a une saveur délicate, douce ou peu salée et un arôme caractéristique, en fonction de l’alimentation que l’animal a reçue avant d’être abattu.

Caractéristiques organoleptiques

Les dénominations de vente des jambons et des épaules sont établies comme suit:

Classe I: jambon «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les jambons doivent peser plus de 6,5 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe I:

Épaule «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe II: jambon «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe II:

Épaule «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 4 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.

Classe III: jambon «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg pour un jambon de porc ibérique à 100 % et plus de 7 kg pour un jambon de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours.

Classe III:

Épaule «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg pour une épaule de porc ibérique à 100 % et plus de 4 kg pour une épaule de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’aire géographique de production du bétail porcin décrit ci-dessus couvre la zone traditionnelle d’élevage extensif du porc ibérique dans l’écosystème de la «dehesa», caractérisé par des exploitations de pâturages et de prairies à des fins d’élevage, qui constitue le système traditionnel d’élevage du porc ibérique.

Les facteurs clés qui déterminent la qualité des porcs ibériques et donc la qualité organoleptique future des pièces protégées et qui donnent aux jambons et aux épaules bénéficiant de l’AOP «Guijuelo» leur qualité et leurs caractéristiques distinctives sont l’alimentation des porcs et leur gestion dans un système d’élevage extensif lors de la phase finale d’engraissement, en tirant parti de toutes les ressources des «dehesas»: glands, pâturages naturels et chaumes. L’aire géographique de production est délimitée et il existe des conditions spécifiques pour la production, telles que la nécessité d’estimer la quantité de glands dans les chênes verts, les chênes-lièges et les chênes faginés à la disposition des porcs au cours de chaque période de pacage en chênaie («montanera») et de déterminer le nombre maximal de porcs. En outre, des mesures de contrôle sont appliquées pour garantir que les conditions spécifiques sont respectées; par exemple, des visites de contrôle inopinées sont effectuées pour vérifier que les porcs se nourrissent de glands et de pâturages naturels et qu’ils sont gérés de manière extensive au cours de la phase d’engraissement.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La naissance, l’élevage et l’engraissement des porcs ibériques doivent avoir lieu dans l’aire géographique de production. Le processus d’élaboration, après l’abattage et le dépeçage des animaux, qui couvre les phases de salaison, de lavage, de postsalaison/stabilisation, de séchage/maturation et d’affinage, doit avoir lieu dans l’aire géographique définie dans le cahier des charges.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit auquel la dénomination fait référence

Les caves peuvent commercialiser des pièces certifiées désossées, en portions ou en morceaux, à condition que le système de contrôle et d’étiquetage approprié ait été mis en place pour garantir la traçabilité du produit (jambon ou épaule) et la catégorie à laquelle il appartient.

À cet effet, la réalisation de cette pratique est notifiée à l’organisme de gestion.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Dans les abattoirs, un cachet numéroté doit être apposé sur les cuisses et membres antérieurs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules protégés.

Sur le cachet doivent figurer de manière visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo» dont les couleurs correspondent à celles qui sont établies pour chaque catégorie dans la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, comme présenté ci-après:

—   noir– jambon ou épaule «bellota» ibérique à 100 %,

noir

—   rouge– jambon ou épaule «bellota» ibérique à 75 %,

rouge

—   vert– jambon ou épaule «Cebo de Campo» ibérique.

vert

À l’issue du processus d’élaboration, le produit est certifié par l’apposition de la collerette numérotée propre à l’appellation d’origine protégée «Guijuelo», où figure, outre la marque «Guijuelo» et le symbole de l’Union européenne, le type de produit, la race du porc et la classe à laquelle le produit appartient en fonction de l’alimentation de l’animal.

La collerette doit toujours être accompagnée d’une étiquette commerciale notifiée par le fabricant à l’organisme de gestion.

Si un fabricant utilise la même marque pour commercialiser un produit protégé et un produit qui n’est pas protégé, il doit établir une distinction en ajoutant le logo de l’appellation d’origine protégée sur l’étiquette commerciale du produit protégé.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Zone de production. Il s’agit de la zone traditionnelle d’élevage des porcs ibériques, située à l’ouest et au sud-ouest de l’Espagne; elle comprend certaines régions agricoles où les «dehesas» et les pâturages prédominent, dans les provinces énumérées ci-après: Zamora (régions de Duero Bajo et Sayago), Segovia (région de Cuellar), Ávila (régions de Piedrahita-Barco, Arévalo et Ávila), Salamanca (toutes les régions), Cáceres (toutes les régions), Badajoz (toutes les régions), Toledo (régions de Talavera et La Jara), Ciudad Real (régions de Montes Norte et Montes Sur), Sevilla (région de Sierra Norte), Córdoba (régions de Los Pedroches, La Sierra et Campiña Baja) et Huelva (régions de La Sierra, Andévalo Occidental et Andévalo Oriental).

Zone d’élaboration. Elle est constituée des soixante-dix-huit (78) communes suivantes situées dans la partie sud-est de la province de Salamanque, où les conditions orographiques et climatiques ont favorisé l’émergence d’une industrie de la viande spécialisée dans le porc ibérique, puisque ces communes se situent en plein cœur de la «dehesa» salmantine, dans la partie sud-est de la province de Salamanque, au confluent de la Sierra de Béjar et de la Sierra de Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

5.   Lien avec l’aire géographique

Lien avec l’aire géographique

Il convient de faire la distinction entre l’aire géographique d’élevage des porcs ibériques, ci-après dénommée «zone de production», et l’aire géographique d’élaboration des jambons et des épaules, ci-après dénommée «zone d’élaboration».

C’est le caractère autochtone de la race, auquel s’ajoutent les conditions climatiques de la zone d’élaboration propices à la production de produits carnés à séchage lent et une tradition séculaire de l’industrie de la viande dans cette zone, qui confèrent aux produits obtenus toute leur particularité.

Les conditions climatiques et orographiques de la zone de production correspondent à celles de l’écosystème de la «dehesa», caractérisé par de vastes étendues de prairies et de pâturages boisés, sur lesquelles l’élevage est traditionnellement une activité importante profondément liée au terroir.

Les pâturages sont constitués de communautés herbacées naturelles adaptées aux conditions climatiques et pédologiques de la zone; dans certains cas, il s’agit de communautés typiques des régions de montagne, bien que les espèces propres à la pénéplaine prédominent avec des associations de graminées et de légumineuses.

Les principales espèces d’arbres qui peuplent les «dehesas» sont des spécimens de Quercus spp. C’est le fruit de ces espèces, le gland, qui est utilisé pour l’engraissement des porcs de la plus grande qualité.

Quercus

La zone d’élaboration des jambons et des épaules est enclavée dans le plateau salmantin à une altitude moyenne de 975 mètres; son climat est continental, caractérisé par des hivers longs et froids, avec une période prolongée de gelées et une humidité relative faible, conditions qui ont favorisé l’implantation d’industries de la viande ayant recours à des méthodes traditionnelles d’élaboration depuis 200 ans au moins.

En raison de la situation géographique de la zone entre la Sierra de Béjar et La Peña de Francia, les vents dominants sont très forts et secs, ce qui favorise la déshydratation du produit et sa conservation ultérieure.

Les facteurs qui différencient la matière première utilisée pour l’élaboration des jambons et épaules protégés sont les caractéristiques particulières des porcs ibériques associées au système traditionnel d’élevage, à l’alimentation des porcs et au fait qu’ils sont abattus à un âge plus avancé. Ces facteurs combinés aux conditions particulières de la zone d’élaboration et au long processus de séchage donnent au produit des caractéristiques qui le distinguent des autres produits carnés, car il est doté de propriétés organoleptiques spécifiques, parmi lesquelles se détachent notamment sa saveur douce qui résulte de sa teneur minimale en sel, contrairement à d’autres produits carnés espagnols, la coloration rosée de la viande due à la douceur des températures ambiantes lors du processus de séchage, sa graisse onctueuse au toucher du fait de l’alimentation des porcs, et l’importante infiltration de graisse sous la forme d’un persillage de graisse intramusculaire due à la race des animaux et au système d’élevage des porcs dans les «dehesas» et les pâturages.

La qualité des jambons et des épaules de Guijuelo est liée à l’aire géographique de deux manières: premièrement, par l’élevage des porcs ibériques dans les «dehesas» de la zone de production et deuxièmement, par l’élaboration de jambons et d’épaules dans une zone d’élaboration qui est bien plus restreinte que la zone de production et dans laquelle la tradition et les conditions climatiques spécifiques (pluviométrie réduite, douceur des températures ambiantes et vents forts en raison de la situation de la zone dans une pénéplaine entre deux systèmes montagneux, etc.) ont favorisé l’émergence d’une industrie charcutière hautement spécialisée dans les produits du porc ibérique.

La phase de production a lieu dans des régions délimitées du sud-ouest de l’Espagne, où se trouvent des exploitations appelées «dehesas», écosystème sylvopastoral caractérisé par la présence d’arbres du genre Quercus, dont le fruit, le gland, lorsqu’il est ingéré par les porcs, donne des produits de la plus grande qualité. La gestion des animaux en régime extensif, connue sous le nom de «montanera» (pacage en chênaie), permet leur alimentation au cours de la dernière phase d’engraissement, ce qui joue un rôle absolument fondamental dans la qualité distinctive du produit final. En d’autres termes, le savoir-faire des éleveurs en ce qui concerne la gestion des porcs garantit de manière adéquate le bien-être et la santé des animaux ainsi que l’exploitation des ressources naturelles de la «dehesa».

Quercus

Ce sont les différentes phases d’élaboration des jambons et des épaules réalisées dans l’aire géographique définie comme zone d’élaboration qui confèrent à ces produits leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques. Le processus d’élaboration est complexe étant donné que de nombreux facteurs ont une incidence sur la qualité finale du produit; c’est la raison pour laquelle le savoir-faire transmis de génération en génération devient un élément distinctif et donne au maître charcutier les capacités essentielles pour juger du temps nécessaire, en fonction des conditions climatiques, pour permettre au produit de s’affiner progressivement et d’acquérir les qualités organoleptiques requises avec une quantité minimale de sel et pour garantir sa sécurité alimentaire eu égard aux conditions environnementales (température, humidité, ventilation) de chacune des phases d’élaboration postérieures à la salaison, compte tenu du fait que le processus se déroule dans des séchoirs naturels.

Après l’abattage des animaux et la découpe des carcasses, la matière première subit les opérations suivantes dans l’ordre:

| — | salaison. Cette étape consiste à ajouter du sel sur la surface de la viande, |
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—

salaison. Cette étape consiste à ajouter du sel sur la surface de la viande,

| — | lavage. Après la salaison, le sel qui adhère à la surface est éliminé avec de l’eau potable et la viande est brossée, |
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—

lavage. Après la salaison, le sel qui adhère à la surface est éliminé avec de l’eau potable et la viande est brossée,

| — | postsalaison/stabilisation. Il s’agit d’une phase de durée variable au cours de laquelle le sel pénètre de manière homogène au cœur du jambon ou de l’épaule, |
| --- | --- |

—

postsalaison/stabilisation. Il s’agit d’une phase de durée variable au cours de laquelle le sel pénètre de manière homogène au cœur du jambon ou de l’épaule,

| — | séchage-maturation. Cette étape se caractérise par la perte progressive de l’humidité dans le jambon ou l’épaule, |
| --- | --- |

—

séchage-maturation. Cette étape se caractérise par la perte progressive de l’humidité dans le jambon ou l’épaule,

| — | affinage. Au cours de cette phase, des réactions biochimiques se produisent et génèrent les substances à l’origine de l’arôme et de la saveur caractéristique de ce produit. |
| --- | --- |

—

affinage. Au cours de cette phase, des réactions biochimiques se produisent et génèrent les substances à l’origine de l’arôme et de la saveur caractéristique de ce produit.

Référence à la publication du cahier des charges

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

1

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| 6.10.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 329/17 |
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6.10.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 329/17

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Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 329/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«BRABANTSE WAL ASPERGES»

No UE: NL-PDO-0005-01177 – 6.11.2013

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Dénomination

«Brabantse Wal asperges»

2.   État membre ou pays tiers

État membre ou pays tiers

Pays-Bas

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Généralités

Généralités

La dénomination «Brabantse Wal asperges» désigne les turions comestibles des asperges cultivées dans le Brabantse Wal. Le nom se réfère exclusivement aux asperges fraîches de la catégorie 1.

Les «Brabantse Wal asperges» sont les turions comestibles des plants d’asperges (Asparagus officinalis), commercialisés pelés ou non pelés.

Asparagus officinalis

Les «Brabantse Wal asperges» sont commercialisées dans la catégorie 1, qui se subdivise en trois groupes, et doivent être conformes aux caractéristiques suivantes en ce qui concerne l’épaisseur et la couleur:

—   A blanche= 16 à 22 mm d’épaisseur,

A blanche

—   AA blanche= 22 à 28 mm d’épaisseur,

AA blanche

—   AAA blanche= plus de 28 mm d’épaisseur.

AAA blanche

La différence maximale d’épaisseur ne doit pas dépasser 1 mm pour 10 % du poids d’un lot.

La longueur des asperges varie de 20 à 24 cm. La différence maximale de longueur par quantité vendue ne doit pas dépasser 2 centimètres.

Pour relever de la catégorie 1, l’asperge doit être droite, être uniformément blanche et avoir une longueur d’au moins 20 centimètres, ne pas être colorée ni s’ouvrir à la pointe, ne pas être creuse et ne présenter aucun dommage ni aucune trace de rouille (taches brunes).

Caractéristiques organoleptiques

Caractéristiques organoleptiques

Caractéristiques gustatives

Les «Brabantse Wal asperges» se distinguent des autres asperges par leur goût légèrement salé et par l’absence presque systématique d’amertume.

Caractéristiques visuelles

Les asperges ont une apparence bien blanche.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La culture et la récolte sont effectuées exclusivement par les producteurs dans l’aire géographique.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour que leur qualité, leur fraîcheur et leur appartenance régionale soient garanties, les asperges doivent être réfrigérées à 4 degrés Celsius dans les quatre heures qui suivent la récolte.

Aucun traitement et aucune technique de conservation ne peuvent être utilisés, mais les asperges peuvent toutefois être pelées en fonction des souhaits du client.

Les asperges sont conditionnées par le producteur en vue de garantir à la fois l’origine et le caractère reconnaissable du produit et d’en préserver la qualité. En l’absence d’emballage, la qualité des asperges se détériore dans les 12 heures qui suivent la récolte en raison d’un dessèchement et d’une coloration.

Qu’elles soient destinées au consommateur ou au secteur de la restauration, les asperges sont disponibles dans différentes unités de poids: non pelées, en sachets en plastique, ou pelées, dans des barquettes en plastique (scellées).

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’emballage des asperges «Brabantse Wal asperges» porte une étiquette sur laquelle figurent le logo de l’appellation d’origine protégée (AOP) de l’Union européenne ainsi que le logo ci-dessous.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée dans laquelle sont cultivées les «Brabantse Wal asperges» est située dans le sud-ouest de la province de Noord-Brabant, dans les communes de Bergen op Zoom, Woensdrecht [dans le village portant le nom de «Wouwse plantage» (plantation de Wouwse), y compris la réserve naturelle du Kalmthoutse Heide] et dans une partie des communes de Steenbergen et de Roosendaal. Cette région est désignée sous le nom de Brabantse Wal.

5.   Lien avec l’aire géographique

Lien avec l’aire géographique

L’asperge du Brabantse Wal a une saveur douce et moelleuse, avec peu ou pas d’amertume, et une amorce en bouche salée pouvant parfois aller jusqu’à légèrement sucrée. Son arôme délicat, sans odeurs dominantes, en fait un ingrédient se prêtant à de nombreuses préparations et combinaisons avec d’autres plats. C’est cette saveur qui la distingue des autres asperges.

Depuis de nombreuses années déjà, le nom «Brabantse Wal asperges» est directement lié à l’aire géographique «Brabantse Wal». La région du Brabantse Wal, située dans le sud-ouest de la province de Noord-Brabant, présente un intérêt du point de vue culturel, historique et géologique. L’aire géographique se distingue des aires avoisinantes parce qu’elle est située plus en hauteur (d’où son nom de «wal» qui pourrait être traduit par «levée de terre»). Cette situation plus en hauteur est due à une accumulation de sédiments sableux.

Le sol sableux, très perméable et à la structure aérée du Brabantse Wal est propice à la culture des «Brabantse Wal asperges», le faible niveau de résistance de ce sol meuble et sableux permettant à l’asperge de pousser aisément.

Le Brabantse Wal est la plus ancienne région de culture des asperges des Pays-Bas et, dans les années 50, Bergen op Zoom fut la région de culture des asperges la plus importante du pays.

L’aire de production s’étend sur environ 40 ha.

L’aire géographique se caractérise par un climat maritime doux. Ce climat est fortement influencé par le Gulf Stream, courant océanique chaud de l’Atlantique tout proche, qui réchauffe également la mer du Nord. Ce courant est à l’origine d’un vent dominant d’ouest à sud-ouest, qui transporte l’air marin salé relativement sec de la Zélande jusqu’au Brabantse Wal. Ce vent vient littéralement se heurter au «Brabantse Wal». L’humidité encore présente dans l’air marin salé se dépose sur le sol sableux du Brabantse Wal et contribue au goût salé des «Brabantse Wal asperges».

L’eau est l’un des éléments qui donnent leur goût aux asperges. Les eaux salines qui s’écoulent naturellement par voie souterraine du Kalmthoutse Heide à la Zélande, en traversant le Brabantse Wal, sont la principale source nutritive des asperges, qui sont constituées de 95 % d’eau. Les minéraux solubles dans l’eau naturellement présents dans les sols sableux renforcent le goût salé des asperges. Un arrosage supplémentaire atténuerait cette caractéristique, et n’est donc quasiment jamais pratiqué. Il est également inutile d’ajouter du sel lorsque ces asperges interviennent dans la préparation de plats.

Les «Brabantse Wal asperges» doivent leurs caractéristiques non seulement au climat et aux sols de la région, mais également à la longue tradition de culture des asperges dans l’aire de production et à l’expertise des producteurs qui les cultivent depuis des générations.

L’histoire de la culture des asperges dans la région remonte à des décennies.

Il est même fait mention dans les livres de caisse du monastère de Huijbergen de l’achat d’une gouge en 1685.

Les «Brabantse Wal asperges» sont exclusivement cultivées en plein champ (récolte mi-avril – fin juin), de manière durable.

La croissance des asperges se déroule sous le sol dans de grandes buttes. Étant donné que la lumière n’atteint pas la partie souterraine des buttes, les pousses qui se développent verticalement ne verdissent pas et restent blanches.

Les fanes des asperges arrivées à maturité restent sur les champs jusqu’à l’automne afin que les asperges puissent profiter de leur propre engrais.

À la fin de l’automne, les fanes sont coupées et, au printemps, un nouveau lit d’asperges est creusé.

Les «asperges Brabantse Wal» sont récoltées manuellement, avec ou sans l’aide de chariots qui soulèvent le plastique protecteur placé au-dessus des asperges et le remettent en place. La récolte est effectuée de la mi-avril à la fin juin.

La culture des «Brabantse Wal asperges» requiert une connaissance et des efforts spécifiques de la part des producteurs.

L’air marin relativement salé et sec a pour effet que la culture des «Brabantse Wal asperges» est peu exposée aux maladies et que la quantité de pesticides chimiques nécessaire est donc inférieure à celle qui est habituellement utilisée pour les autres cultures d’asperges.

Une observation minutieuse des cultures permet également d’éviter une utilisation excessive de pesticides; ces produits chimiques ne sont utilisés qu’en cas de nécessité et non selon un plan déterminé comme c’est habituellement le cas dans les cultures d’asperges en général.

L’utilisation réduite qui est faite de pesticides chimiques par rapport à la pratique habituelle dans les autres cultures d’asperges contribue à l’obtention du goût caractéristique des «Brabantse Wal asperges».

De plus, les producteurs contrôlent régulièrement, sur la base d’échantillons, le régime minéral du sol. L’épandage d’engrais n’est ainsi pratiqué qu’en cas de nécessité.

En n’intervenant pas inutilement durant le processus naturel de croissance de l’asperge, on obtient une culture robuste, plus résistante aux maladies que d’autres asperges, tout en préservant les caractéristiques organoleptiques du produit.

Référence à la publication du cahier des charges

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://eu-streekproducten.nl/sites/default/files/Productdossier_BWA%20_12022015.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

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| 6.10.2015 | FR | Journal officiel de l'Union européenne | C 329/20 |
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6.10.2015

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 329/20

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Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 329/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SALAM DE SIBIU»

No UE: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1.   Dénomination

«Salam de Sibiu»

2.   État membre ou pays tiers

État membre ou pays tiers

Roumanie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salam de Sibiu» est un saucisson cru sec, recouvert de moisissure noble, qui présente les caractéristiques ci-dessous.

Caractéristiques organoleptiques.

Aspect extérieur: bâton cylindrique, non déformé, d’une épaisseur uniforme, d’une longueur de 15 à 100 cm et d’un diamètre de 45 à 75 mm, et dont le poids est compris entre 300 g et 1 kg.

La membrane du bâton présente de fines indentations homogènes et est uniformément recouverte d’une fine couche de moisissure noble blanche. La moisissure peut prendre une teinte blanc jaune ou blanc cendré. Par ailleurs, la présence de parties recouvertes de moisissure blanc jaune ou blanc cendré et de parties non recouvertes de moisissure est admise pour autant que l’ensemble de ces parties ne dépasse pas 10 % de la surface totale de la membrane.

Le bâton a une consistance semi-dure à dure à la surface, plus molle dans la zone périphérique de la tranche, mais liée et élastique vers le centre. Les tranches de «Salam de Sibiu» ont une consistance à la fois ferme et semi-élastique.

Le goût et le parfum sont caractéristiques d’un produit fumé avec du bois provenant d’essences fortes, ensemencé avec de la moisissure noble et élaboré à la suite d’un long processus technique de maturation/séchage. L’intensité du goût est due à une dégradation protéolytique et lipolytique suffisante, à la suite d’une maturation adéquate. Le «Salam de Sibiu» ne présente aucun goût ni parfum étrangers.

En ce qui concerne l’aspect de la tranche, la masse qui la compose est de couleur brun roux à rubis, brillante, compacte, bien liée, de type mosaïque, contenant de petits noyaux de graisse blanche répartis de manière uniforme sur toute la surface de la tranche. Une nuance plus sombre est admise sur une bande d’une largeur maximale de 10 mm à partir du bord de la tranche. La tranche de «Salam de Sibiu» reste entière et ne s’émiette pas. Les morceaux de tissus conjonctifs élastiques et les trous d’air ne sont pas admis.

La durée minimale de maturation du produit «Salam de Sibiu» est de 60 jours.

Caractéristiques physico-chimiques à la fin de la période de maturation/séchage: humidité maximale: 30 %; teneur maximale en graisse: 46 %; teneur minimale en protéines: 20 %; teneur en sel: inférieure à 6 %; nitrites de sodium (les nitrates utilisés sont réduits par voie chimique en nitrites): teneur inférieure à 50 mg/kg.

Caractéristiques microbiologiques à la fin de la période de maturation: Listeria monocytogenes: absente/25 g.; Salmonella: absente/25 g.; E. Coli: 500 à 5 000 UFC/g.

Listeria monocytogenes

Salmonella

E. Coli

Le «Salam de Sibiu» se présente sous l’une des deux formes suivantes: sous forme de bâton cylindrique fermé aux deux extrémités ou sous forme de tranches, sans membrane (la membrane recouverte de moisissure est retirée avant le tranchage).

sous forme de bâton cylindrique

sous forme de tranches, sans membrane

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Aucune exigence spécifique relative à la qualité ou à la provenance des aliments pour animaux n’est imposée.

Les matières premières de base sont la viande de porc choisie rouge (les fragments d’os, la graisse molle, les tissus conjonctifs élastiques, les ligaments, les tendons, les gros vaisseaux sanguins, les parties saignées, les ganglions et les parties cachetées, selon le cas, sont séparés de la chair), 70 % au minimum, et le lard, 30 % au maximum, provenant de porcs arrivés à maturité (d’un poids vif de plus de 100 kg).

L’utilisation de sous-produits d’abattage ou de viandes désossées mécaniquement n’est pas admise.

Les ingrédients suivants sont utilisés:

| — | mélange de sel condimentaire (composé de sel alimentaire, 5 % au maximum; de condiments naturels: poivre, piment et ail; de conservateurs: sel mélangé avec du nitrite ou du nitrate de sodium, conformément aux dispositions légales), |
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mélange de sel condimentaire (composé de sel alimentaire, 5 % au maximum; de condiments naturels: poivre, piment et ail; de conservateurs: sel mélangé avec du nitrite ou du nitrate de sodium, conformément aux dispositions légales),

| — | antioxydants (acide ascorbique et ses sels), approuvés conformément aux dispositions légales, |
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antioxydants (acide ascorbique et ses sels), approuvés conformément aux dispositions légales,

| — | agents de maturation, ferments lactiques et/ou cultures de bioprotection, sucres, 1 % au maximum. |
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—

agents de maturation, ferments lactiques et/ou cultures de bioprotection, sucres, 1 % au maximum.

Les ingrédients suivants peuvent être utilisés:

| — | agents de maturation alcoolique, tels que: vin blanc/vin rouge/vin rosé/brandy/eaux-de-vie/vins mousseux/bière noire. |
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agents de maturation alcoolique, tels que: vin blanc/vin rouge/vin rosé/brandy/eaux-de-vie/vins mousseux/bière noire.

NOTE: les agents de maturation alcoolique sont utilisés pour la réalisation d’éditions limitées ou collections de «Salam de Sibiu» et sont mentionnés explicitement dans la dénomination du type concerné. La dose utilisée pour chaque type de maturation alcoolique est de 3 % au maximum.

Ne sont pas autorisés: les exhausteurs de goût (tels que le glutamate monosodique), les acidifiants (tels que la delta-gluconolactone), les colorants, les additifs protéinés (protéine végétale, protéine animale), tout autre ajout susceptible de remplacer la viande, le sel marin.

La pâte obtenue est placée dans un boyau de collagène d’un diamètre de 60 à 90 mm et/ou dans un boyau naturel de cheval.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes spécifiques de la production qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes:

| 1. | réception et stockage des matières premières et des ingrédients; |
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1.

réception et stockage des matières premières et des ingrédients;

| 2. | hachage/broyage au cutter de la viande et du lard jusqu’à obtention de morceaux de la taille de grains de riz (soit environ 2 à 4 mm) pour former la pâte; |
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2.

hachage/broyage au cutter de la viande et du lard jusqu’à obtention de morceaux de la taille de grains de riz (soit environ 2 à 4 mm) pour former la pâte;

| 3. | malaxage de la pâte avec un mélange de sel condimentaire, d’antioxydants et d’agents de maturation; |
| --- | --- |

3.

malaxage de la pâte avec un mélange de sel condimentaire, d’antioxydants et d’agents de maturation;

| 4. | remplissage des boyaux naturels et/ou de collagène avec la pâte; |
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4.

remplissage des boyaux naturels et/ou de collagène avec la pâte;

| 5. | séchage des bâtons pendant 24 heures à une température minimale de + 10 °C, avec circulation modérée de l’air; |
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5.

séchage des bâtons pendant 24 heures à une température minimale de + 10 °C, avec circulation modérée de l’air;

| 6. | fumage à froid à une température comprise entre + 9 °C et + 24 °C, avec une humidité relative de l’air de 85 à 92 %, en utilisant exclusivement du bois provenant d’essences fortes de Roumanie (hêtre, chêne ou mélange de hêtre et de chêne). La durée minimale du fumage est de 3 jours, la durée maximale de 10 jours; |
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6.

fumage à froid à une température comprise entre + 9 °C et + 24 °C, avec une humidité relative de l’air de 85 à 92 %, en utilisant exclusivement du bois provenant d’essences fortes de Roumanie (hêtre, chêne ou mélange de hêtre et de chêne). La durée minimale du fumage est de 3 jours, la durée maximale de 10 jours;

| 7. | la durée minimale de maturation/séchage est de 60 jours. La maturation/séchage se déroule dans un local climatisé spécialement prévu à cet effet, à une température comprise entre + 8 °C et + 24 °C, et comporte les étapes suivantes:
  a)   ensemencement avec la moisissure: après chargement du local de maturation/séchage, une solution de spores de moisissure noble (Penicillium nalgiovensis ou un mélange de différents types de Penicillium contenant obligatoirement du Penicillium nalgiovensis) est pulvérisée sur la surface des bâtons. Dix à douze jours plus tard, les bâtons sont recouverts du mycélium de moisissure. Au cours de cette période, la température se situe entre + 10 °C et + 24 °C;
  b)   maturation et brossage des bâtons: entre 25 et 45 jours après l’ensemencement, lorsque les bâtons sont entièrement recouverts de moisissure, on procède à un brossage manuel de ceux-ci. La moisissure qui se forme vers la fin de l’action de maturation, dans des conditions d’humidité élevée, est de couleur blanche à blanc jaune ou blanc gris. Au cours de cette phase, la température se situe entre + 10 °C et + 15 °C;
  c)   séchage des bâtons: le séchage s’opère par diminution progressive de l’humidité relative de l’air dans le local de maturation, par ventilation sous contrôle de la température et de l’humidité, de manière que le produit sèche jusqu’à atteindre l’humidité standard maximale de 30 %. La température au cours de cette période se situe entre + 10 °C et + 15 °C. |
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7.

la durée minimale de maturation/séchage est de 60 jours. La maturation/séchage se déroule dans un local climatisé spécialement prévu à cet effet, à une température comprise entre + 8 °C et + 24 °C, et comporte les étapes suivantes:

a)   ensemencement avec la moisissure: après chargement du local de maturation/séchage, une solution de spores de moisissure noble (Penicillium nalgiovensis ou un mélange de différents types de Penicillium contenant obligatoirement du Penicillium nalgiovensis) est pulvérisée sur la surface des bâtons. Dix à douze jours plus tard, les bâtons sont recouverts du mycélium de moisissure. Au cours de cette période, la température se situe entre + 10 °C et + 24 °C;

ensemencement avec la moisissure

Penicillium nalgiovensis

Penicillium

Penicillium nalgiovensis

b)   maturation et brossage des bâtons: entre 25 et 45 jours après l’ensemencement, lorsque les bâtons sont entièrement recouverts de moisissure, on procède à un brossage manuel de ceux-ci. La moisissure qui se forme vers la fin de l’action de maturation, dans des conditions d’humidité élevée, est de couleur blanche à blanc jaune ou blanc gris. Au cours de cette phase, la température se situe entre + 10 °C et + 15 °C;

maturation et brossage des bâtons

c)   séchage des bâtons: le séchage s’opère par diminution progressive de l’humidité relative de l’air dans le local de maturation, par ventilation sous contrôle de la température et de l’humidité, de manière que le produit sèche jusqu’à atteindre l’humidité standard maximale de 30 %. La température au cours de cette période se situe entre + 10 °C et + 15 °C.

séchage des bâtons

À la fin de la période de fabrication, après 70 jours au minimum, le produit doit respecter les paramètres définis au point 3.2.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Salam de Sibiu» est emballé individuellement, pièce par pièce, dans des feuilles perméables en cellophane, microperforées, de façon manuelle ou mécanique, lorsqu’il est présenté sous forme de bâton, et sous atmosphère protectrice ou sous vide, après enlèvement de la membrane recouverte de moisissure, lorsqu’il est présenté sous forme de produit tranché.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La dénomination «Salam de Sibiu», accompagnée de la mention «Indication géographique protégée» ou de l’acronyme IGP [traduit(e) dans la langue du pays dans lequel le produit est commercialisé] doit figurer sur l’étiquette ou sur l’éventuel hologramme de manière nettement distincte de toute autre indication. Elle est suivie du symbole graphique communautaire de l’IGP ainsi que de la marque du producteur.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Salam de Sibiu» comprend le territoire des régions administratives suivantes: département de Bacău, département de Brașov, ville de Bucarest, département de Covasna, département de Călărași, département d’Ilfov, département de Prahova et département de Sibiu.

5.   Lien avec l’aire géographique

Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Cette zone de production bénéficie d’un climat (continental tempéré caractérisé par des hivers froids et des étés chauds) propice à l’obtention de ce type de saucisson cru sec recouvert de moisissure. Ainsi, les zones de production sont dominées par une succession de formes de relief propres à une zone de collines, ces dernières étant entrecoupées de larges vallées creusées par les cours d’eau et par des zones de plaines, où la tradition de la charcuterie, d’abord de type artisanal, dans les fermes, puis de plus en plus de type industriel, dans des unités spécialisées, remonte à plusieurs siècles. L’ensemble de la zone se caractérise par une abondance de forêts dans lesquelles les fabricants de l’époque et ceux d’aujourd’hui pouvaient/peuvent extraire le bois des essences fortes nécessaire pour obtenir un fumage optimal du produit.

L’histoire de la production de ce saucisson est étroitement liée au développement des zones agricoles de l’aire susmentionnée, ainsi qu’à la formation, dans ces zones, de groupements de travailleurs qui se sont spécialisés dans la production de ce type de produit et qui, au fil du temps, ont contribué à l’expansion de sa fabrication au-delà de l’aire de Mediş–Sinaia et à la consolidation de cette tradition dans les autres aires de production spécifiques.

Spécificité du produit

Spécificité du produit

Le «Salam de Sibiu» se distingue des autres produits de la même catégorie commerciale par son goût, par sa consistance semi-dure, renforcée par le pourcentage d’humidité très réduit du produit fini, et par la couleur rouge de sa tranche.

Les éléments qui composent le «Salam de Sibiu», la viande et le lard, le sel et les condiments utilisés, les substances d’arôme de fumée, les substances d’arôme qui se forment au cours de la fermentation des glucides, des protéines et des lipides, contribuent de manière directe à la formation du goût du «Salam de Sibiu».

La contribution la plus importante à la création du goût du produit est celle des produits de l’arôme formés au cours de la fermentation (qui débute au moment où le boyau est rempli et se termine par les processus de fumage à froid et de maturation/séchage) des sucres ajoutés, des aminoacides existants ou de ceux qui se sont formés par l’hydrolyse des protéines ou par la dégradation des lipides.

En effet, la longue période de maturation/séchage (60 jours au minimum, en présence de moisissure noble) contribue à la création de l’arôme du «Salam de Sibiu».

Il va de soi qu’après des décennies de tradition durant lesquelles le processus de production est resté pratiquement inchangé, le lien indissociable entre le produit, sa dénomination et l’aire géographique de production s’est renforcé dans l’esprit du consommateur, qui entend par «Salam de Sibiu» le saucisson cru sec fabriqué dans l’aire géographique mentionnée à partir de viande de porc et de lard dur mélangés à du sel condimentaire, présentant une couleur rouge, contenu dans un boyau recouvert de moisissure noble blanche, blanc jaune ou blanc cendré, dont l’arôme et le goût sont imputables en grande partie au processus de fumage à froid avec de l’essence de bois fort et au long processus de maturation/séchage.

Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

Lien causal entre l’aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

La réputation du produit «Salam de Sibiu» est attestée par de nombreux documents dans lesquels il est mentionné et où il y est fait référence.

Dans un article du 15 juillet 2009, paru dans un supplément du quotidien Academia Caţavencu, qui analyse le produit sous un angle historique, on peut lire que «le “Salam de Sibiu” a été et reste un blason culinaire».

Academia Caţavencu

Dès la fin du XIXe siècle, on trouve des références à la production et à la commercialisation du «Salam de Sibiu», qui portait initialement le nom de «Salam de iarnă» (saucisson d’hiver). La renommée manifeste de ce saucisson auprès des consommateurs nationaux a dépassé les frontières du pays, et le saucisson, produit notamment à Sinaia et à Mediaş, a dès lors été exporté par le poste de douane de Sibiu. En raison des exportations fréquentes par ce poste de douane, le produit a été connu sous le nom de «salam din vama Sibiu» (saucisson de la douane de Sibiu) et, par la suite, sous celui de «Salam de Sibiu». La dénomination a rapidement été adoptée dans le pays également, et on la retrouve dans des publicités d’époque et sur des menus de restaurants (dès 1890).

e

Les caractéristiques du «Salam de Sibiu» sont étroitement liées au milieu, concept englobant, à égale mesure, les facteurs climatiques (géographiques) et les facteurs humains.

L’interaction entre ces éléments met en relief la continuité de la production du «Salam de Sibiu», de ses débuts jusqu’à nos jours.

Le processus d’industrialisation du produit «Salam de Sibiu» comporte des étapes manuelles, qui ont maintenu intacte la méthode de production. L’appréciation visuelle et manuelle du hachis réduit à la taille de «grains de riz», l’adjonction manuelle, par saupoudrage, de sel condimentaire au mélange obtenu, la vérification manuelle de la fermeté des bâtons pendant la période de fumage, de maturation et de séchage, le chargement manuel des dépôts, et le brossage manuel de chaque bâton de saucisson requièrent un niveau de connaissance et un savoir-faire qui, le plus souvent, sont transmis de génération en génération par les travailleurs qui disposent de l’expérience et de l’intuition nécessaires à l’obtention du goût caractéristique du «Salam de Sibiu».

Le «Salam de Sibiu» est un blason que les producteurs présentent systématiquement lors des foires nationales et internationales, ce produit étant toujours le premier demandé en dégustation par les visiteurs, les clients, les autorités et la presse.

Référence à la publication du cahier des charges

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

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