Información sobre 

Inocuidad de Alimentos 

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos 

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 

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El Color de las Carnes y de las Aves 

Acabo de abrir un paquete de pollo fresco y la piel parece azul. ¿Es inocuo usarlo? 

Mi paquete de carne molida es más oscuro en el centro. ¿Estará la carne vieja? 

El pavo se cocinó de acuerdo a las instrucciones, pero la carne de la pechuga es rosa. ¿Esto nos enfermará? 

Estas son algunas de las preguntas recibidas en la 

Línea de Información de Carnes y Aves del 

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 

USDA (por sus siglas en inglés). El color de la carne es 

importante cuando se compran, carnes y aves, son 

almacenadas y cocinadas. Casi siempre un color 

brillante, atractivo se toma en consideración al comprar 

carnes. Abajo hay algunas preguntas y respuestas para 

ayudar a entender la diferencia en color. 

1. ¿Qué factores afectan el color de las 

carnes y aves? 

La mioglobina, es la proteína responsable del color 

rojo. La mioglobina no circula en la sangre pero se 

fija en las células del tejido y es púrpura en color. 

Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en 

oximioglobina y produce un color brillante. El color 

restante proviene de la hemoglobina, la cual se 

encuentra principalmente en la sangre que circula, 

pero se puede encontrar en pequeñas cantidades 

en los tejidos después de la matanza. 

El color de la carne es influenciado por la edad del 

animal, las especies de animales, el sexo, la dieta y 

aún el tipo de ejercicio que realiza el animal. La 

carne de un animal más viejo será más oscura en 

color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la 

edad. Los músculos ejercitados serán siempre más 

oscuros en color, lo cual significa que dentro del 

mismo animal, puede haber variaciones en el color 

de sus músculos. 

En adición, el color de la carne de res y de aves 

puede cambiar mientras se almacene en la tienda al 

detalle y en el hogar (vea la explicación de la 

pregunta 5). Cuando se almacena de forma 

adecuada en el refrigerador o en el congelador, los 

cambios en color son normales para las carnes de 

res y aves frescas. 

2. ¿Un cambio en color indica deterioro? 

Cambio en color no indica que el producto esté 

deteriorado. Cambios en color son normales en 

productos frescos. 

3. ¿Si el color de la carne de res y de 

aves cambia mientras están congelados, 

será esto inocuo? 

Los cambios en color ocurren de igual manera 

mientras la carne de res y de aves estén congeladas, 

así como estuvieran en el refrigerador. Un cambio de 

color y oscurecimiento, por ejemplo, no afecta la 

inocuidad. Estos cambios están minimizados por el 

uso del empaque de congelador y por el por cuanto 

aire se libera del empaque. 

4. ¿Qué son los parchos blancos secos en 

la carne de res y de aves? 

Los parches blancos secos indican quemaduras de 

frío. Cuando la carne de res y de pollo se han 

congelado por un período de tiempo extendido o no 

se han empacado o sellado apropiadamente, esto 

suele ocurrir. El producto se mantiene sano para 

comer, pero las áreas con quemaduras de frío se 

secarán y no tendrán sabor y pueden cortarse si se 

desea. 

EL COLOR DE LA CARNE 

5. Cuándo la carne está en el mostrador, 

¿por qué algunas carnes son de un color 

rojo brillante y otras carnes de color 

oscuro? 

Línea de Información sobre 

Carnes y Aves 

1-888-MPHotline 

(1-888-674-6854) 

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es 

la agencia de salud pública dentro del Departamento de 

Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el 

suministro comercial de carnes, aves y productos de 

huevo de la nación sean inocuos, de buena calidad, y se 

etiqueten y empaquen de manera correcta. 
El Color de las Carnes y de Aves 

El color óptimo de la superficie de la carne fresca 

(color cereza-rojizo para la carne de res; rojo cereza 

oscuro para cordero; rosa-grisáceo para cerdo; y 

rosa pálido para ternera) es altamente inestable y de 

corta vida. Cuando la carne es fresca y está 

protegida del contacto con el aire (como empaques al 

vacío), ésta tiene el color rojo-púrpura de la 

mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable 

del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la 

mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le 

proporciona a la carne un color rojo-cereza 

agradable. El uso de empaques de plástico que 

permiten el paso de oxígeno a través ayuda a que 

los cortes de carnes retengan el color rojo brillante. 

Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, 

como también al contacto continuo de la mioglobina y 

la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación 

de metmioglobina, un pigmento que torna la carne 

rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el 

producto esté deteriorado. (Vea la explicación en la 

pregunta 2). 

6. ¿Por qué a veces la carne molida preempacada es roja afuera y a veces 

marrón-grisáceo en el interior? 

Estas diferencias en color no indican que la carne 

esté deteriorada o vieja. Como discutimos 

anteriormente, la carne fresca cortada es púrpura en 

color. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos 

de la carne para formar un color rojo brillante, el cual 

usualmente es visto en la superficie de la carne 

molida comprada en el supermercado. El interior de la 

carne puede ser marrón-grisáceo debido a la falta de 

oxígeno penetrando debajo de la superficie. 

7. Un asado de carne de res se ha 

oscurecido en el refrigerador, ¿Es esto 

inocuo? 

Sí, es inocuo. El oscurecimiento es debido a la 

oxidación, el cambio químico en la mioglobina debido 

al contenido de oxígeno. Esto es un cambio normal 

durante el almacenamiento en el refrigerador. 

8. ¿La carne molida de res cocida puede 

estar rosa por dentro? 

Sí, la carne molida puede estar rosa por dentro 

después de haberla cocinado adecuadamente. El 

color rosa puede ser debido a una reacción entre el 

calor del horno y la mioglobina, lo cual causa un color 

de rojo a rosa. También puede ocurrir cuando los 

vegetales que contienen nitritos se cocinan junto con 

la carne. Debido a que la inocuidad no puede ser 

juzgada por el color, es muy importante utilizar un 

termómetro de alimentos cuando se está cocinando 

carne molida. Hay que cocinar todos los productos de 

carne molida a una temperatura interna de 160 °F 

(71 °C) todo el tiempo, para asegurarse que las 

bacterias dañinas sean destruidas. 

9. ¿Qué causa el color tornasol en las 

carnes? 

La carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. 

Cuando la luz toca un pedazo de carne, ésta se 

divide en colores como un arcoiris. En los 

compuestos de carne existen varios pigmentos que 

dan un color tornasol o verduzco al ser expuestos al 

calor y al procesamiento. El envolver la carne en 

empaques sellados y almacenarlos fuera de la luz 

ayudarán a prevenir esta situación. El color tornasol 

no representa una disminución en la calidad o la 

inocuidad de la carne. 

10. ¿Qué causa el color grisáceo o verde 

en las carnes curadas? 

El exponer la carne a la luz y al oxígeno causa 

oxidación, lo que causa el rompimiento de los 

pigmentos formados durante el proceso de curado. 

Los químicos en el curado y el oxígeno, así como 

también la energía de la luz ultravioleta y visible, 

contribuyen para el rompimiento químico y el 

deterioro microbiológico del producto. El curado, 

como el nitrito, cambia químicamente el color del 

músculo. Las soluciones de curado son de color para 

distinguir uno de los demás ingredientes (tales como 

el azúcar o la sal) usados en productos de carnes 

curadas y frescas. Por ejemplo, la carne de cerdo 

cruda es gris, pero la carne de cerdo cocida curada 

(ej. jamón) es un rosa pálido. 

EL COLOR DE LA CARNE DE AVES 

11. ¿Cuál es el color usual de la carne de 

aves cruda? 

La carne cruda de aves puede variar de blancoazulado a amarillo. Todos estos colores son 

normales y están directamente relacionados a la 

especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves 

más jóvenes tienen menos grasa debajo de la piel, 

lo cual puede resultar en un azul, y una piel amarilla 

puede ser el resultado de ranúnculos en la 

alimentación. 

12. ¿Qué causa las diferencias en el color 

de la carne molida de aves? 

La carne de aves molida varía en color de acuerdo a 

la parte del animal que se molió. Un rosa más oscuro 

significa que se usó una carne más oscura y un rosa 

más pálido significa que se usó carne más blanca (o 

Información sobre Inocuidad de Alimentos 2 
El Color de las Carnes y de Aves 

que se incluyó piel). La carne de aves molida puede 

contener sólo carne de músculo y piel con grasa 

adherida en proporción a toda el ave. 

13. ¿Qué causa que los huesos sean 

oscuros en la carne de aves cocida? 

El oscurecimiento de los huesos y la carne alrededor 

de los huesos ocurre primeramente en aves jóvenes 

(6-8 semanas). Puesto que los huesos no se han 

calcificado o endurecido completamente, los 

pigmentos de la médula ósea penetran los huesos y 

en las áreas que los rodean. La congelación puede 

también contribuir a éste oscurecimiento. Esto es 

algo estético y no de inocuidad. La carne estará sana 

para comer cuando todas las partes han alcanzado al 

menos 165 °F (74 °C). 

14. ¿De qué color es la carne de aves 

cocida adecuadamente? 

La carne de aves cocida adecuadamente puede 

variar en color, desde blanco hasta rosa bronceado. 

Para inocuidad, cuando cocine aves, utilice un 

termómetro de alimentos para verificar la 

temperatura interna. Las aves deben alcanzar una 

temperatura mínima interna de 165 °F (74 °C) en 

todo el producto. Para un pollo o pavo entero, 

verifique la temperatura interna en la parte más 

interna de la cadera, el ala y la parte más gruesa de 

la pechuga. Toda carne, incluyendo la que 

permanezca rosa, es inocua para comer tan pronto 

como todas las partes alcancen por lo menos 165 °F 

(74 °C). 

15. ¿Por qué algunas carnes de aves 

cocidas son de color rosa? 

Al cocinar ocurren cambios químicos. Gases del horno 

en un horno de gas o eléctrico reaccionan 

químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la 

carne para dar un matiz rosa. Casi siempre la carne 

de aves jóvenes muestra un color más rosa porque 

sus pieles delgadas permiten que los gases 

reaccionen con la carne. Los animales más adultos 

tienen una capa de grasa debajo de la piel, dándole a 

la carne más protección de los gases. Las aves más 

adultas, pueden tener carne rosa en lugares donde 

no había grasa en la piel. Además, por los nitratos y 

nitritos, los cuales se utilizan muchas veces como 

preservativos, o porque pueden ocurrir naturalmente 

en la alimentación o el agua suplida puede causar un 

color rosa. 

16. ¿Será inocuo si la carne de ave es de 

color rosa y está totalmente cocida y 

ahumada? 

Las aves asadas o ahumadas en el exterior pueden 

ser de color rosa, aún cuando todas las partes hayan 

alcanzado temperaturas por encima de los 165 °F 

(74 °C). Puede que haya un poco de color rosa 

alrededor del producto cocido. Preparado 

comercialmente, la carne de aves ahumada es 

usualmente rosa si es preparada con humo natural y 

sabor a humo líquido. 

El USDA provee igualdad de 

oportunidad y de empleo. 

Levemente Revisado Enero 2008 

¿Preguntas sobre inocuidad alimentaria? 

Llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves ¡Pregúntale a Karen!

Si tiene preguntas sobre 

carnes, aves y 

productos de huevo, 

llame gratis a la 

Línea de Información 

sobre Carnes y 

Aves del 

Departamento de 

Agricultura de los 

EE.UU. al 

1-888-674-6854; 

para personas con problemas 

auditivos 

(TTY), 1-800-256-7072. 

La Línea está abierta durante 

todo el año, de lunes a 

viernes, desde las 10 a.m. 

hasta las 4 p.m., hora del 

este (inglés y español). 

Puede escuchar 

mensajes grabados 

sobre la inocuidad 

alimentaria, disponibles 

durante las 24 horas del 

día. Visite la página 

electrónica, en español, del 

FSIS, www.fsis.usda.gov/ 

En_Espanol/index.asp. 

Envíe sus preguntas por correo electrónico al MPHotline.fsis@usda.gov. 

El sistema automático de 

respuestas del FSIS puede 

proveerle información, en 

inglés, sobre inocuidad 

alimentaria durante las 24 

horas del día. 

AskKaren.gov 

El FSIS exhorta la reproducción y distribución de esta publicación para usarse con 

propósitos de difusión sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los símbolos y logos del 

USDA no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a entender que la 

agencia promueve un producto o servicio comercial.