y Seguridad par

Distribución de 

Unidos 

Servicio de 

Inocuidad e 

Inspección de 

los Alimentos 

Transporte y la 

Carne, Aves, y 

Productos de H
Pautas de Seguridad para los Procesadores 

de Alimentos. Su propósito es ayudar a las 

plantas procesadoras de carne, aves, y 

productos de huevo inspeccionadas por el 

gobierno estatal o federal a identificar la 

forma en que pueden fortalecer la protección 

de sus productos alimentarios. En esa 

ocasión, indicamos nuestro compromiso de 

continuar asistiendo a las empresas que se 

ocupan en la producción y la distribución de 

alimentos regulados por el Departamento de 

Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 

por sus siglas en inglés). A ese fin, hemos 

trabajado con la Administración de Drogas y 

Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y 

otras agencias para ahora ofrecer pautas para 

la manipulción de los productos 

alimentarios durante el transporte y el 

almacenaje. 

Las Pautas de Inocuidad y Seguridad para 

el Transporte y la Distribución de Carne, 

Aves, y Productos de Huevo están 

formuladas para ayudar a los 

establecimientos procesadores pequeños y 

empresas de transporte de menor tamaño 

que manejan estos productos. Esta pautas 

proveen una lista de medidas de inocuidad y 

seguridad que pueden prevenir la 

contaminación de carnes, aves, y productos 

huevo durante la carga y descarga, 

transporte, y almacenaje temporario. 

Mediante estas pautas voluntarias 

recomendamos enérgicamente que los 

remitentes y destinatarios, al igual que los 

que transportan estos productos, preparen 

métodos de control para asegurar la buena 

condición de los productos durante todas las 

etapas de la distribución. Estos controles son 

necesarios para proteger los productos 

contra la contaminación, tanto intencional 

como accidental. Asimismo, el FSIS 

reconoce que no todas estas medidas serán 

apropiadas o prácticas para todos los 

establecimientos. 

punto durante el transp

distribución, pero son m

durante el cambio de tr

carga y descarga. Las ca

productos de huevo con 

transportan varias veces 

consumidor y pueden e

riesgos en cada paso. P

producto puede ser tran

matadero a una planta 

productos crudos, lueg

procesadora, y finalmen

distribución y los merc

La primera parte de est

medidas de seguridad p

contaminación física, q

microbiológica de carne

de huevo durante el tra

almacenamiento. La seg

específicamente de las m

que se pueden tomar p

tipo de contaminación 

criminales o terroristas. 

aplicables en todos los 

desde las plantas proce

tiendas de ventas al por 

u otros establecimiento

producto a los consumi

se pueden instituir para 

contaminación que pot

ocurrir como resultado 

intencionales como acc

Para respuestas a pregu

sirvase llamar al Centro 

al 1-800-233-3935. 

La protección de la red 

alimentos de nuestra na

para la seguridad del te

Estas pautas tienen por 

industria alimentaria, a

autoridades federales, e

Sinceramente, 

Garry L. McKee, Ph.D., 

Administrador 
Las carnes, aves, y productos de huevo son susceptibles a 

contaminación por una gran variedad de agentes físicos, q

microbiológicos y radiológicos. Estos productos son espec

vulnerables a riesgos microbiológicos porque su humedad

y alto contenido de proteínas proveen un medio ideal par

crecimiento de bacteria. Debido a estas características, los 

deben vigilar cuidadosamente para no exponerlos a dicha 

contaminación. 

La protección de la inocuidad alimentaria se puede mejor

control de riesgos a través del uso de métodos preventivo

buenos hábitos de sanidad y manufactura, y el sistema de 

Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus sigl

durante todas las fases de la cadena de producción y distr

alimentos. Las carnes, aves, y productos de huevo se debe

refrigerados o congelados después de procesados y antes d

despachados para evitar el desperdicio y el crecimiento de 

dañinas. Durante el transporte y el almacenamiento, el de

mantener la temperatura de refrigeración apropiada y de n

el “enfriamiento continuo” durante las estapas de embalaj

estacionamiento, carga y descarga, y almacenamiento. 
pg, , , y p

huevo pueden ser transferidos a otros modos de transport

envío y ser depositados tanto en almacenes intermediarios 

establecimientos de transferencia o manipulación, tales co

aeropuertos, terminales de desembalaje y estaciones ferrov

que el transporte y el almacenamiento son eslabones vital

cadena que se extiende desde la producción agrícola hasta 

consumidor, medidas efectivas de control en cada punto d

son esenciales para prevenir la contaminación accidental d

alimentos. 

Las siguientes pautas generales se refieren a las medidas d

alimentaria que deberán tomar los remitentes desde el pu

producción de los alimentos hasta el punto de su destino. 

cubren los aspectos de crianza, engorde u otras actividade

animales vivos antes del matadero, o actividades en las gr

productoras de huevos antes del envío. 

4 
transporte que incluya sanidad y resguardo. 

•	 Los procesadores y distribuidores que remiten produ

establecer, y hacer cumplir, medidas que aseguren la 

inocuidad de los productos desde el envío inicial has

entrega. Un diagrama esquemático mostrando todas l

medios de transporte desde el punto de origen hasta 

final puede ser una herramienta útil de evaluación. (V

ejemplo adjunto.) 

• Identifique todos los puntos vulnerables donde pued

adulteración o contaminación:


–	 Identifiquen posibles


riesgos.


–	 Si los puntos de control


están identificados,


determinen el método, la


frecuencia y los límites que


deben regir.


–	 Identifiquen la posibilidad


de ejercer control en el


punto riesgoso y el punto


más efectivo para ejercerlo.


–	 De este modo se


determinará donde y cuan


frecuentemente ejercer la


vigilancia y verificación del


acatamiento de las medidas


establecidas, y que medidas


correctivas y preventivas se


deberían tomar, si fuera


necesario.


–	 Definan las medidas de


control que deberîan


ponerse en efecto para


prevenir la adulteración o


contaminación de productos


durante el transporte y el


almacenamiento.


Establecimi

Camión 

Puerto d

Origen 

Puerto d

Destino 

Camión 

Almacén 

Camión 

Restaurant

Consumid

Ejemplo de Diagr

Esquemático de P

Barco 

Transporte de Alim

el Comercio 
g, 

productos. Los resultados se podrían comparar con l

de los exámenes conducidos antes del envío para det

necesario hacer cambios en los métodos o procedimi

transporte. 

• Verifiquen que los servicios de transporte contratado

aéreo, terrestre, marítimo o ferroviario) y los establec

depósito o almacenamiento posean un programa de i

alimentaria en vigencia. Consideren incluir en los con

medidas específicas de seguridad y verifiquen que se 

•	 Incluyan procedimientos para la retirada inmediata d

adulterados de los canales de acceso al comercio y al 

(esto incluye a los procesadores, transportadores y di

por mayor y al por menor). 

• Tengan un sistema vigente para el rastreo de sus prod

incluyendo productos de rescate, reprocesamiento, y 

❏ Capacitación de empleados 

•	 Los supervisores y gerentes de las empresas de transp

manipuleo, y almacenaje de alimentos deberían recib

en cuanto a la sanidad e higiene de los mismos. Esto

deberián ser capaces de juzgar el potencial de riesgos

medidas correctivas y 

preventivas apropiadas, y 

asegurar la vigilancia y 

supervisión necesarias para 

prevenir la contaminación 

intencional o accidental. 

•	 Capaciten a los empleados


involucrados en todas las


etapas de transporte,


manipuleo, y


almacenamiento, en higiene


personal, y procedimientos


de inspección de vehículos y


de transporte que puedan


asegurar la inocuidad de


carnes, aves, y productos de


huevo.


6 
durante el almacenamiento y depósito. 

• Todas las áreas del establecimiento deberían tener acc

la limpieza. 

•	 El establecimiento debería estar construido con sufici

aislante y debería de poder controlar la temperatura e

adecuada. 

• Prevengan el ingreso de personas sin autorización me

de cerraduras, cercas, etc. 

• Tengan un programa sistemático y efectivo para la pr

contaminación ambiental y la infestación por insecto

animales dañinos. 
❏ Diseñar y construir los vehículos para proteger los p

•	 Los vehículos deberían diseñarse y construirse de ma

puedan cerrar con llave y sellar fácilmente; protejan l

los extremos de calor y frío, y prevengan infestacione

•	 El diseño del vehículo deberiá permitir en forma efec

inspección, limpieza, desinfección y el control de la t

•	 Las superficies interiores del vehículo deberían estar 

materiales apropiados para entrar en contacto directo 

tos. Por ejemplo, las superficies pueden estar hechas 

inoxidable o estar cubiertas de una capa de resina ep

aprobado para alimentos. 

❏ Desinfección y mantenimiento apropiado de vehícul

•	 Los vehículos de transporte, accesorios, y conexiones 

mantener limpios y libres de tierra, desperdicios y cu

materia u olor que pueda contaminar los productos. 

vehículos se debrían de desinfectar en la medida de l

Los procedimientos para limpiar y desinfectar se deb

especificar por escrito. 

8 
py pp

general, el agua para la limpieza debería estar a una t

mínima de 180 °F (82 °C). También se puede usar un 

desinfectante aprobado con el fin de reducir el núme

microorganismos y disolver las partículas grasas que 

haberse adherido a las superficies interiores. 

•	 Las tarimas o paletas de carga, los mecanismos para a

carga, y los equipos de carga se deberían mantener li

de contaminantes, lavándolos y desinfectándolos a in

regulares. 

•	 El equipo que se utiliza para la transferencia de carne

productos de huevo, tal como carretas de mano, cint

transportadores, y elevadores de carga, deberían estar 

en condiciones sanitarias. 

•	 Los vehículos de transporte que no estén en uso debe

guardarse en un lugar seguro para prevenir cualquier 

malintencionada. 

❏ Utilicen vehículos de transporte de uso exclusivo 

•	 Los vehículos de transporte, contenedores, y otros re

transportadores deberán ser designados y marcados “

alimentos exclusivamente” y usarse solamente para tr

alimentos. Si fuera posible, se debería restringir su us

sola clase de alimentos. De este modo se reduce el rie

propagar la contaminación proveniente de cargas ant
desinfectar, y mantener en buen estado para evitar l

contaminación de los productos. 

•	 Las instalaciones de carga y descarga deberían estar d

modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para 

•	 Estas instalaciones deberían de tener suficiente mater

control de temperatura adecuado. 

• Estas instalaciones deberían tener un programa sistem

prevenir la contaminación ambiental y la infestación 

otros animales dañinos. 

❏ Examinen los vehículos antes de cargarlos. 

•	 El cuerpo del camión o del remolque debería tener su

material aislante y estar en buenas condiciones, sin a

puedan permitir la entrada de calor, polvo, u otros m

contaminantes al área de cargamento. 

• Verifiquen que no hayan residuos de cargamentos an

• Verifiquen que no hayan residuos de compuestos quí

limpieza y desinfección.


•	 La unidad de enfriamiento debería estar en buenas co

reparación y funcionamiento. Los choferes y los emp

establecimiento deberían verificar el funcionamiento 

refrigerante del remolque. 

•	 Los camiones y remolques se deberían enfriar por lo 

durante una hora antes de cargarlos para disipar el ca

del material aislante y de la superficie interior del rem

como también del aire dentro del remolque. Para este 

previo se deberían de cerrar las puertas y graduar la t

un nivel no mayor de 26 °F (-3.33 °C). Sin embargo, 

mencionar que los productos avícolas etiquetados “fr

deben despachar a temperaturas más elevadas, gener

26 y 32 °F (-3.33 y 0 °C). 

•	 Antes de cargar, deberían inspeccionar los remolque 

asegurarse que los conductos de aire estén bien cone

el piso acanalado esté libre de obstrucciones como pa

pueda circular libremente. 

•	 Examinen las puertas y los sellos del remolque para a

se puedan cerrar herméticamente y que no exista esc

10 
qp

❏ Acomoden el cargamento de manera que se facilite e

almacenamiento apropiado y reduzca su exposición 

ambiente durante la carga y descarga. 

•	 La ubicación apropiada del cargamento es especialme

importante cuando se trata de productos que requier

turas diferentes o tengan destinos diversos. 

•	 Los capataces deberían documentar que todos los car

están a 40 °F (4.4 °C) o menos, antes del envío. No s

permitir que el cargamento permanezca en las áreas d

clima cálido para evitar que la temperatura se eleve p

40 °F (4.4 °C). 

•	 Nota: Las regulaciones federales requieren que las ave

se empaquen y despachen a una temperatura no may

(4.4 °C).
ambiente como microbios, polvo, humedad, o cualqu

contaminante físico. 

❏ Mantengan el “enfriamiento continuo” para asegura

carnes, aves, y productos de huevo estén a las temp

apropiadas durante todas las etapas del transporte. 

•	 Carnes, aves, y productos de huevo deben manteners

y protegidos contra los cambios de temperatura. Tod

involucrada en el transporte, almacenamiento, y man

alimentos perecederos es responsables de mantener e

a las temperaturas apropiadas y de prevenir interrupc

enfriamiento continuo. 

•	 Mantengan las temperaturas apropiada de los produc

previamente enfriados acortando el tiempo de carga y 

llevando a cabo la carga y descarga en un ambiente a

frío, y disminuyendo el área de contacto de los produ

paredes y el suelo de los almacenes y el equipo de ca

12 
pp

•	 Los productos deberían estar a la temperatura desead

transporte. Las cajas y tarimas o paletas deberían esta

dentro del vehículo. Las tarimas o paletas se deberían 

el centro, alejadas de las paredes del vehículo. 

•	 Los vehículos que transportan productos de huevo d

establecimiento oficial a otro para ser pasteurizados, 

pasteurizados, o térmicamente tratados, deberán sella

certificado declarando que los productos no están pa

que han tenido resultados positivos en las pruebas de 

deberá acompañar dichos cargamentos.) 

❏ Utilicen equipo y procedimientos apropiados para la 

•	 Usen separadores a lo largo de las paredes laterales y 

extremos de los remolques, así como también tarima

para que el aire pueda circular libremente. 

•	 Disminuyan, en lo posible, el tiempo de carga para p

cambios de temperatura (aumentos o disminuciones) 

poner en peligro la inocuidad o la calidad de los alim

•	 Cierren las puertas inmediatamente después que el c

remolque se halla alejado del área de carga y descarg

❏ Tengan especial cuidado con las cargas mixtas o inc

•	 Cargamentos incompletos y los mixtos aumentan la f

duración de la apertura de puertas, dando cabida a u

posibilidad de cambios de temperatura y de estar exp

adulteraciones. 

• Otros factores que afectan la temperatura incluyen el 

demora la carga y descarga, el número de paradas, la 

entre el punto de origen y el destino, y el clima del lu

•	 Durante épocas de calor, la carga y descarga se deber

al anochecer o temprano en la mañana para reducir l

de que los productos se calienten. 
integridad del cargamento en tránsito. 

• Verifiquen que no hayan goteos de los fluido de refri

calefacción sobre los alimentos. 

•	 Controlen la unidad de refrigeración y la temperatura

menos cada cuatro horas. Si hubiera un mal funciona

unidad, el problema deberían ser corregido por un m

refrigeración autorizado antes que la temperatura del 

se eleve. 

• Verifiquen que no haya defectos en el control de la te

•	 Utilice, si es posible, aparatos que registren, indiquen

hora y la temperatura para controlar las condiciones 

cargamento. Examinen estos aparatos cada cuatro ho

❏ Establezcan procedimientos para asegurar la inocuid

productos durante el almacenamiento transitorio. 

•	 Mantengan un libro de registro para documentar la c

cargamento a la llegada y durante el almacenamiento

•	 Aseguren el mantenimiento de temperaturas adecuad

almacenamiento de carnes, aves, y productos de huev

14 
•	 Los productos deberían ser inspeccionados y separad

ser aceptados en cualquier etapa del transporte. 

•	 Establezcan e implementen métodos para verificar y 

condición de los productos y sus empaquetaduras en 

reciban en el punto de destino. Examinen la docume

verificando las horas en que se verificó la temperatur

registradores o indicadores, o, previo acuerdo con el 

tomen pruebas de laboratorio para determinar si ha h

crecimiento de bacteria después que los alimentos fu

empaquetados y despachados. 

•	 Incluyan procedimientos


para manejar y desechar


adecuadamente los


productos contaminados.


Identifiquen como y donde


separar estos productos.


•	 Establezcan reglas y


procedimientos para el


rechazo de productos que


no pueden ser aceptados,


no se pueden verificar en la


lista de envío, o que


contienen alteraciones


inaceptables en los


documentos de envío.


Tengan un plan de control


y un sistema de archivo


vigentes para registrar los


pasos que se han tomado.


•	 No acepten productos que


sepa o sospeche que están


adulterados.


❏ Trasladen los productos de la zona de descarga al al

refrigerado immediatamente para reducir el tiempo 

exposición al calor y materiale contaminantes. 
Los eventos trágicos del 11 de setiembre del 2001, cambi

siempre nuestro mundo. Nos demostraron que lo inconce

volverse realidad, y que amenazas contra el suministro de 

parte de aquellos que desean hacernos daño de cualquier 

posibles. Después de los ataques terroristas en los EE.UU.

incluida la seguridad alimentaria, ha sido la más alta prior

gobierno a nivel federal y estatal. 

Asegurar que los alimentos permanezcan seguros dentro d

procesadora, durante el transporte, en los almacenamiento

tiendas minoristas es una función primordial en la protecc

salud pública. Ahora debemos contemplar todas las posib

examinar los riesgos, y tomar precauciones para prevenir 

intencionales contra el suministro de alimentos. 

16 
g

químicos, biológicos, y radiológicos. Todos en el sistema d

distribución de alimentos son responsables de asegurar qu

productos sean inocuos, de buena calidad, y que no estén 

Como parte de este sistema, los que son responsables del 

reparto deberían implementar toda medida de seguridad p

garantizar la integridad de los productos a través de toda 

abastecimiento. 

Existen muchos beneficios potenciales en tener un efectiv

seguridad en vigencia, tales como: 

• Protege la salud y las obras públicas; 

•	 Aumenta la confianza del público y de los clientes, in

nuestros socios en el comercio; 

• Provee un componente que aumenta el valor del prod

•	 Disuade los robos y las adulteraciones; 

• Crea eficiencia en la producción y la distribución; 

•	 Mantiene mayor control sobre los productos a lo larg

de abastecimiento; y 

•	 Posiblemente contribuye a reducir la prima de los seg

flete.


Las pautas que siguen a continuación ofrecen una lista de 

seguridad que las plantas procesadoras, compañías de tran

establecimientos de almacenaje pueden considerar para re

de adulteración intencional u otros actos criminales en ca

sistema de reparto de alimentos. 
❏ Establezcan un equipo de manejo de la seguridad alime

nombre un encargado que verifique que los actos reque

implementados y resulten efectivos. 

❏ Desarrollen un plan exhaustivo de seguridad en el trans

evalúen la vulnerabilidad utilizando un modelo de ame

vulnerabilidad, tal como Administración de Riesgos Op

(Operation Risk Management, ORM por sus siglas en in

Evaluación Sistemática de Riesgo al Establecimiento (Sy

Assessment of Facility Risk, SAFR por sus siglas en ingl

diagrama esquemático de las etapas desde el punto de o

punto de destino, incluyendo toda ruta y modo de tran

ser una herramienta efectiva en la evaluación. (Vea el ej

adjunto.) 

❏ En su plan de seguridad, identifiquen todos los puntos 

donde exista el potencial de que haya adulteración o co

intencional durante los procesos de transporte y distrib

•	 Identifiquen el potencial de riesgo biológico, químico

•	 Evalúen si el control es posible en los puntos de riesg

el punto más efectivo para ejercer control. 

•	 Si se identifican puntos de control, determinen los m

frecuencia, y los límites que deben regir.


•	 Esto determinará donde y cuan frecuentemente se ha 

y verificar los límites establecidos y, si fuera necesario

correctivas y preventivas se deben de tomar. 

18 
Establezcan e Implementen Procedimientos 

❏ Implementen las medidas de seguridad identificadas en 

para asegurar la protección de los productos desde el m

embarque hasta el reparto en cada punto de destino. 

❏ El plan debe incluir un sistema para identificar y rastrea

productos en cualquier momento durante el transporte 

distribución, tal como el uso de sellos a prueba de adul

correspondan con cargamentos específicos y sus docum

❏ Verifiquen que los transportadores contratados (esto es, 

terrestre, marítimo, o ferroviario) y los establecimientos 

almacenamiento y de depósito tengan un programa de 

vigencia. Consideren la inclusión de medidas de segurid

contratos y verifiquen que éstas se cumplan. 

❏ Incluyan procedimientos para la retirada inmediata de l

adulterados de los canales de acceso al comercio y al co
adulteraciones intencionales. 

❏ Establezcan un plan de evacuación. 

❏ Incluyan procedimientos para el manejo y la eliminació

productos contaminados. Identifiquen donde y como se

productos sospechosos. 

❏ Establezcan e implementen métodos para la verificación 

documentación de las condiciones de los productos y s

empaquetaduras al momento de recibirlas en el punto d

❏ Establezcan reglas y procedimientos para el rechazo de 

productos que no pueden ser aceptados, no se puede v

lista de envío, o que contienen alteraciones inaceptable

documentos de envío. Mantengan una estrategia de vigi

sistema de documentación vigentes para anotar los paso

toman. 

❏ Establezcan reglas y procedimientos para permitir el ing

empleados ferroviarios, choferes de camión, etc., y man

control mientras permanezcan dentro del establecimien

❏ Los planes de seguridad deberían guardarse bajo llave y 

compartirán con aquellas personas que necesiten estudi

20 
Nacional, y oficiales locales de salud pública. 

❏ Establezcan procedimientos para informar a las autorid

apropiadas en caso que se presente una eventualidad. 

❏ Identifiquen en el plan todas las entradas y salidas a la 

del personal de emergencia. 

❏ Preparen una estrategia de comunicación con la prensa 

nombre del portavoz, un esbozo para declaraciones de 

cómo dirigir a la prensa hacia la asociación comercial o 

corporación. 

Capacitación y Ejercicios Prácticos 

❏ Capaciten a cada miembro del equipo sobre todas las p

plan. 

❏ Conduzcan ejercicios prácticos en forma regular para ve

efectividad del plan. Revisen las reglas y los procedimie

continuamente. El encargado del equipo de manejo de 

alimentaria debería coordinar estas actividades. 
medida que sea posible, investigación del pasado y de p

antecedentes criminales, apropiados al nivel del puesto

autenticidad de las referencias sometidas (incluyendo em

contractual, temporal, por épocas, y personal de segurid

esto no es factible, estos empleados deberán permanece

constante y su acceso a áreas sensitivas del establecimie

limitado. 

❏ Consideren participar en el programa piloto de escrutin

de Inmigración y Naturalización (INS por sus siglas en 

llamando al 1-800-464-4218. 

❏ Todos los empleados deberían estar capacitados para re

amenazas o actos terroristas de manera que puedan rec

amenazas contra la seguridad y responder en caso nece

❏ Promuevan la vigilancia continua y la importancia de lo

procedimientos. 

❏ Los empleados que participan en el transporte, manipu

almacenamiento de carne, aves, y productos de huevo d

capacitados en los procedimientos que aseguran la integ

alimentos (a saber: los empleados de los muelles ferrovi

seguridad deberán tener conocimiento de la documenta

requerida para la salida y la entrada de los cargamentos

❏ Capaciten a los empleados en los procedimientos de seg

la recepción del correo, provisiones, y entrega de equip

empleados que reciben el correo deberían ser capaces d

manejar las cartas y paquetes sospechosos mediante el u

pautas del Servicio Postal de los EE.UU. 

❏ Asegúrense que todos los empleados sepan los procedim

emergencia y a quien contactar. 

❏ Fomenten entre los empleados el reporte de cualquier a

sospechosa, tal como signos en los productos de posibl

intencional, o de interrupción del sistema de seguridad 

Mantengan un sistema de rastreo de estos reportes y de 

actividades sucesivas. 

22 
Reforzar la Seguridad del Establecimiento 

Acceso 

❏ Mantengan un sistema de identificación de empleados. 

documentos de identificación y acompañen a las visitas 

momento mientras permanezcan en el establecimiento. 

❏ Cuando un empleado deja de trabajar para la compañía

entregar todos los documentos de identidad y llaves oto

compañía. También se deben cambiar las combinacione

candados y cerraduras. 

❏ Aseguren la identificación clara de los empleados de acu

diferentes funciones (por medio de gorras, mandiles, o 

identidad de diferentes colores). 

❏ Limiten los tipos de objetos personales permitidos en e

establecimiento, especialmente armas de fuego o de otr

❏ Para prevenir el ingreso de personas no autorizadas, ase

restrinjan el acceso al establecimiento, camiones de tran

remolques, o contenedores, vestuarios, y todas las áreas 

almacenamiento mediante el uso de alarmas, cámaras, l

candados, cercas u otras medidas apropiadas. 

❏ Toda visita debería estar acompañada mientras permane

local. Establezca procedimientos para tratar con las per

autorizadas dentro de áreas de ingreso restringido. 
❏ Limiten el acceso a los sistemas de datos de computació

mediante el uso de muros refractarios virtuales, sistema

los virus electrónicos, y salvoconductos que deben cam

periódicamente. 

❏ Restrinjan el acceso a los depósitos externos de agua, su

agua, máquinas de producción de hielo, y cañerías de a

❏ Restrinjan el acceso a los controles centrales de calefacc

ventilación, y aire acondicionado (HVAC por sus siglas 

electricidad, gas y sistemas de vapor de agua, para prev

contaminación de los sistemas de distribución de aire. 

Envío y Recibo 

❏ Consideren una lista de acciones requeridas para el envío 

productos. 

❏ Las áreas de recibo deberían tener seguridad para preve

de cargamentos sin autorización. 

❏ Todas las entregas deberían estar programadas y los con

deberían mostrar identificación adecuada al momento d

❏ Los documentos de envío deberían contener informació

producto, nombre de los servicios de envío, informació

chofer del camión, y los números de los sellos de los ca

24 
pp

❏ Consideren el establecer una lista de verificación para lo

procedimientos de envío y recibo (esto también puede 

ayuda en la identificación de anomalías). 

❏ Documentos de envío que presenten alteraciones sospe

deberían ser investigados minuciosamente. Los product

ser separados y retenidos durante el proceso de investig

❏ Guarden en forma segura los camiones, remolques, o co

de transporte: 

•	 No se deberían dejar las puertas abiertas cuando se r

en un almacén. 

• Verifiquen que los camiones, remolques y receptáculo

propiamente seguros cuando se termina de cargar.


•	 Cierren con llave el camión, remolque y los receptácu

no estén en uso, durante las paradas para comer y du

noche. 

❏ Pongan los sellos a todos los contenedores que se han d

mantenga la documentación pertinente. Establezcan un 

verificar la numeración de los sellos y la integridad de l

durante todo el proceso de distribución. 

❏ Aseguren que existan procedimientos de seguridad vige

se almacena el cargamento en forma transitoria en estab

lo largo de la ruta. 
ventilación, las ventanas, las unidades externas de refrig

depósito, los remolques, y los tanques de depósito. 

❏ Asegure que haya suficiente iluminación en el interior y 

del establecimiento. 

❏ Si es posible, el estacionamiento para visitantes e invita

estar situado a una distancia segura del edificio princip

vehículos de los visitantes, invitados y empleados deber

marcados claramente (con carteles, calcomanías, etc.). E

de estas medidas es identificar claramente los camiones

contenedores que están autorizados para permanecer en 

prevenir atentados con bombas. 

❏ Las áreas o cuartos de depósito de materiales químicos 

deberían asegurarse y estar lejos de las áreas de prepara

almacenamiento de alimentos. Además, deberían ser co

ventilados en forma segura, de acuerdo con los códigos 

construcción nacionales o locales. 

❏ El correo se debe recibir en un área del local que se enc

de las áreas de preparación, manejo, y almacenamiento 

❏ Instalen dispositivos para controlar atoros o inundacion

los equipos de suministro de agua. 

Vigilancia de las Operaciones 

Personal 

❏ Mantengan una lista actualizada de los empleados de la 

personal de turno para identificar con facilidad a las pe

autorizadas o no, que se encuentran en el establecimien

que están en los lugares debidos. 

❏ Supervisen de forma adecuada a todo el personal, inclu

manipuladores de alimentos, empleados de limpieza y 

mantenimiento, y empleados de apoyo de computadora

❏ Observen el comportamiento de los empleados para de

actitudes desusadas (como son quedarse demasiado tar

demasiado temprano, tomar fotografías del establecimie

documentos de la compañía fuera del establecimiento). 

26 
cartas de garantía, si fuera posible. 

❏ Demanden que todo camión, remolque, o contenedor e

sellado durante el reparto. Mantengan documentación v

todo cargamento recibido. Verifiquen que todo camión 

y que el cargamento y documentos de envío se encuent

Documenten los números de los sellos y de los camione

remolques. 

❏ Retengan los envíos inesperados fuera del establecimien

verificación del abastecedor y del cargamento. Rechacen 

cargamentos de abastecedores desconocidos que utilice

teléfonos celulares o abastecedores conocides que no tie

facsímil, o dirección de correo electrónico. Tampoco les 

cargamentos. 

❏ Supervisen la descarga de productos, ingredientes, mate

empaquetamiento, etiquetas, y la devolución de produc

Solamente un supervisor o un agente del dueño debería 

sellos y firmar el diario del chofer. 

❏ Establezcan un sistema de verificación para asegurar la 

los productos cuando los sellos se deben de romper ant

entrega debido a múltiples puntos de destino o para ser 

inspeccionados por agentes del gobierno. 
cualquier evidencia de adulteración: 

•	 Determinen un método de inspección, al azar o medi

sensato, para verificar los productos recibidos; 

•	 El supervisor del depósito debería anotar en la factur

cualquier problema que se presente con la condición 

productos, empaquetamiento, etiquetas y sellos;


•	 Rechacen los productos sospechados o que están adu

•	 Examinen los alimentos para detectar olor o aparienc

❏ Los procesadores pueden desear llegar a un acuerdo co

destinatarios para tomar muestras conducir exámenes 

microbiológicos o de otra naturaleza en los productos. 

•	 Para esto, será necesario que ya exista en vigencia, un 

muestras y exámen antes del envío.


•	 Los resultados se deberían compararse con los resulta

exámenes previos al envío para así determinar los aju

necesarios en los métodos o procedimientos de trans

•	 Establezcan procedimientos que determinen un orde

para la manejo apropiado de las muestras. 

•	 Las muestras deberían marcarse claramente y guardar

lugar seguro.


❏ Aseguren que todo camión que sale del establecimiento 

sellado. 

❏ Mantengan un registro de la asignación de sellos. 

28 
inexplicables de las reservas existentes. Incluyan inform

origen y la fecha de envío. 

❏ Inspeccionen al azar los lugares de almacenamiento (a i

receptáculos, remolques o camiones de almacenaje inte

camiones, remolques, receptáculos y vasijas, periódicam

Mantengan documentación de los resultados. Asignen u

para conducir la inspección y mantener un sistema vige

documentación. 

❏ Mantengan un inventario diario de los productos peligr

químicos o de otra naturaleza, y toda discrepancia se de

investigar inmediatamente.. 

❏ Periódicamente sometan el agua y el suministro de hiel

laboratorio para asegurar su inocuidad. 

❏ Inspeccionen periódicamente los depósitos de agua y la

internas y externas para detectar signos de adulteracion

irregularidades. 

Reacción 

❏ Estén alerta y denuncien cualquier actividad sospechos

autoridades pertinentes (mantenimiento, repartos, o vis

horario se deben de considerar sospechosos). 
❏ Aseguren que existan procesos vigentes para la rápida y 

retirada y recolección de cualquier cargamento de alime

hayan considerado peligrosos para la salud pública. 

❏ Mantengan documentación detallada de la producción, 

números de lote o de código y lugares en los cuales los 

terminados se almacenaron o fueron servidos. 

❏ Rastreo hacia delante—Los procesadores remitentes (in

operarios de establecimientos procesadores de carnes, a

productos de huevo bajo inspección federal) y las agenc

transporte deberían tener sistemas vigentes para al rápid

localización de productos que ya hayan sido distribuido

mayoristas y minoristas. 

❏ Rastreo hacia atrás—Los negocios minoristas y mayoris

agencias de transporte y otros que hayan recibido produ

establecimientos de procesamiento de carnes, aves y pr

huevo bajo inspección federal deberían ser capaces de i

origen de los productos en forma rápida y eficiente. 

❏ Investiguen, rápida y agresivamente, las amenazas o los 

actividades sospechosas. 

❏ En caso de una emergencia de la seguridad alimentaria, 

contacto con las autoridades policiales locales en prime

30 
despachan internacionalmente cada año, 60 por ciento va

35 por ciento por tierra, y 5 por ciento por avión. La may

alimentos transportados domésticamente va por tierra (ca

trenes). Más que importante, es crítico que toda persona i

el sistema de reparto de alimentos comprenda el papel qu

responsabilidad que le cabe para asegurar que las carnes, 

productos de huevo se mantengan inocuos y seguros desd

origen hasta su punto de destino o su consignatario. Debi

naturaleza intermodal del sistema de transporte, es esenci

ejerza un enfoque multifacético para la protección de los a

Pautas Generales Para Todos los Modos 

Asegúrense que las agencias de transporte contratadas y su

tarios posean medidas de seguridad vigentes para asegura

de los productos y fácil rastreo. Verifiquen que cumplan c

ciones de seguridad contractuales. Las medidas de segurid

incluir: 

•	 Que los límites físicos del establecimiento o terminal 

seguros; 

•	 Que se conduzcan escrutinios de todos los postulant

las agencias de envío y de camiones; 

•	 Que exista en vigencia un sistema de identificación o 

reconocimiento positivo de todos los empleados. Se r

participación en el programa de Tarjeta de Identificac

Empleados de Transportación (Transportation Worke

Identification Card, TWIC por sus siglas en inglés) q

coordinado por la Administración de Seguridad del T

(Transportation Security Administration); 

•	 Que se conduzcan cursos de capacitación en materia 

y exista un programa de vigilancia para todos los emple

sepan como prevenir, detectar, y reportar actividades 

•	 Que exista un sistema vigente para rastrear el movim

productos, camiones, remolques o contenedores (por 

Sistema de Posición Global,GPS por sus siglas en ing

•	 Que se mantenga un sistema de documentación para 

cadena de custodio que servirá para el rastreo de los 
	 Que se establezcan reglamentos y procedimientos par

manipuleo de los productos sospechosos; y 

•	 Que se asegure que los receptáculos estén vigilados c

mente cuando se encuentren guardados en áreas de d

exteriores. 

Aviación 

No obstante que son pocas las carnes, aves, y productos d

se transportan por avión, a comparación con los otros me

transporte, resulta crítico que se verifique la inocuidad y l

de estos productos cuando se utilice este medio de transp

❏ Inspeccionen todo camión que ingrese a una terminal. 

❏ Los camiones que transportan alimentos deberían de po

de sellos; se deberían examinar los sellos y verificar los 

❏ Inspeccionen los contenedores que llegan a la terminal 

cargados antes de admitirlos a la terminal. 

❏ Reporten inmediatamente cualquier mantenimiento sos

inconsistente de los receptáculos a la oficina de segurid

terminal. 

❏ Diseñen empaquetaduras internas y externas para que l

puedan determinar si el producto ha sido adulterado y 

inmediatamente. Provean instrucciones e información d

con el cargamento. 

32 
g

es una tarea intensiva ya que puede haber muchas oportu

adulteraciones. 

❏ Establezcan e implementen procedimientos para chofer

mantengan la seguridad de los camiones, remolques o c

durante las paradas para comer, llenar el tanque de gaso

reparar el vehículo. 

❏ Los camiones, remolques, o contenedores deberían dise

construirse de manera que se puedan cerrar y sellar fác

vez que permitan la inspección efectiva. 

❏ Examinen las puertas y sellos de los remolques para ver

remolque puede permanecer seguro. 

❏ Mantengan los remolques vacíos cerrados con llave con

❏ Inspeccionen el cargamento periódicamente durante el 

asegurar que su integridad no ha sido comprometida (p

aproveche de las paradas en las estaciones de verificació

bruto del vehículo para investigar la condición de los p

❏ Los procesadores, distribuidores, y transportadores deb

plan de acción para emergencias, tales como mal funcio

reporte de actividades criminales. Los planes deberán in

notificación a las autoridades locales, estatales y federal

❏ Los choferes deberían recibir capacitación para poder to

precauciones debidas durante el trayecto (por ejemplo, 

pasajeros a la vera del camino, no discutir sobre la natu

cargamento en las paradas, estar conciente del lugar y s

alrededores, cerrar con llave el camión, remolque o rece

cuando se dejan desatendidos y evitar áreas de poca ilu
ypp, 

dormir por la noche, etc. 

❏ Los choferes deberían de reportar circunstancias desusa

como cuando se ven perseguidos, a las autoridades apr

❏ Establezcan procedimientos a seguir cuando se descubr

unidades de refrigeración o los remolques. 

❏ Prevengan el secuestro o el cambio de ruta del cargame

constante vigilancia sobre los camiones. Aseguren que l

transporte se mantengan al día y provean equipos de co

rastreo para los camiones. 

❏ Demanden que los choferes sean responsables del acata

medidas de seguridad para prevenir la contaminación d

y productos de huevo a su cargo. 

Marina Mercante 

Los puertos son puntos vulnerables debido al tamaño, acc

mar y tierra, ubicación en áreas metropolitanas, y la canti

productos que se mueven en su medio. Aproximadamente 

ciento de los productos importados a los EE. UU. entra p

sin embargo, el Servicio de Aduanas de los EE. UU. inspe

físicamente sólo una fracción de los contenedores. El resto 

inspecciona por medios electrónicos. 

❏ Inspeccionen todos los camiones que ingresan a la term

camiones que transportan carne, aves, y productos de h

estar sellados, los choferes deben tener diarios de sellos

deben ser verificados. 

❏ Los sellos se deberían romper en la presencia del person

terminal para que estos puedan verificar su número y s

❏ Reporten inmediatamente cualquier mantenimiento sos

inconsistente de los receptáculos a la oficina de segurid

terminal. 

❏ Supervisen la apertura de las bodegas de los barcos. 

❏ Al descargar productos de un barco, inspeccionen los s

detectar cualquier evidencia de alteraciones desautoriza

un sistema de documentación vigente. 

❏ Documenten la ruptura de los sellos (por ejemplo, cuan

los sellos para permitir la inspección por agentes del go

34 
❏ Los agentes de las compañías navieras deberían entrega

importadores y los agentes de aduana un registro docum

despacho del barco y las verificaciones durante el despa

tránsito. 

❏ Establezcan regulaciones y procedimientos para descarg

unidades de refrigeración, información electrónica dura

inspección (esto permitirá la identificación de anomalía

❏ Tengan un sistema vigente de reporte para cuando la de

producto aparece sospechosa o el producto presenta ev

alteraciones desautorizadas. 

❏ La terminal deberían de permanecer bajo llave durante 

comidas y por las noches. 

❏ Las puertas de la terminal se deberían de cerrar inmedi

después de que el camión o remolque se aleja del muel

*Los importadores y exportadores pueden estar intere

considerar la participación en la iniciativas del gobiern

embarque de productos, tales como: 

• Alianza Aduano-Comercial contra el Terrorismo (C-T

• Operación Comercio Seguro 

• Iniciativa Receptáculo Seguro 

• Iniciativa Acuerdo de Empresas de Transporte 
qpq

seguridad pueden fácilmente ser víctimas de alteraciones 

y se debe corregir esta vulnerabilidad. 

❏ Utilicen carros de ferrocarril dedicados exclusivamente 

de alimentos. 

❏ Empleen medidas de seguridad para prevenir la alteraci

desautorizada de receptáculos si éstos han de permanec

estacionados en las vías laterales de la estación cuando 

cargados. 

❏ Los sellos y candados de los carros del ferrocarril deber

inspeccionados a la salida y a la llegada. 

❏ Los carros del ferrocarril que se encuentran vacíos y est

las vías laterales de la estación deberían estar bajo llave 

momento. 

❏ Revisen los documentos de embarque a la llegada del tr

estación y antes que el conductor se vaya. 

❏ Inspeccionen la integridad de los sellos a la llegada y an

carga salga de la estación. 

36 
Si desean obtener más copias de estas pautas, comuníque

electrónicamente a www.fsis.usda.gov o llamen al teléfon

(202) 720-9113. 

Mayor información sobre el transporte seguro e inocuo de 

perecederos se puede conseguir es: 

•	 Servicio de Mercadotecnia Agraria del USDA:


http://www.ams.usda.gov/tmd/tsb/


•	 Administración de Seguridad del Transporte:


http://www.tsa.dot.gov


•	 Administración de Drogas y Alimentos:


http://www.cfsan.fda.gov/~dms/secguid6.html 


•	 Administración Federal de Aviación:


http://www.faa.gov


•	 Servicio Postal de EE. UU.:


http://www.usps.com/cpim/ftp/pubs/pub166/welcom

•	 Servicio de Aduanas de EE. UU.:


http://www.uscustoms.treas.gov


•	 Asociación Americana de Ferrocarriles:


http://www.aar.org


•	 Asociación Americana de Camionaje:


http://www.trucking.org


•	 Consejo Nacional de Seguridad de Carga:


http://cargosecurity.com/ncsc


•	 Organización Mundial de la Salud:


http://www.who.int/fsf


*Considere la investigación de los sitios de Internet del go

obtener recursos económicos (como becas y préstamos) p

intensificar su programa de seguridad. 
38

El Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA por sus siglas 

prohíbe la discriminación en base a raza, color, nacionalidad, sexo, r

discapacidad física, creencias políticas, orientación sexual o estado 

en todos sus programas y actividades. (No todas las bases son pert

los programas.) Las personas con discapacidades que requieran me

para la comunicación de la información de programas (Braille, texto 

grabada, etc.) deberán ponerse en contacto tonel Centro TARGET d

llamando al (202) 720-2600 (voz y TTY). 

Para presentar quejas de discriminación escriba a: USDA, Director, O

Rights, Room 326-W, Whitten Building, 14th and Independence Aven

Washington DC 20250-9410 o llame al (202) 720-5964 (voz y TTY). 

Agosto 2003