# Официален вестник C 199/2020

| | ISSN 1977-0855 |
| --- | --- |
| Официален вестник
  на Европейския съюз | C 199 |
| | |
| Издание на български език | Информация и известия | Година 6312 юни 2020 г. |

ISSN 1977-0855

Официален вестник

на Европейския съюз

C 199

Издание на български език

Информация и известия

Година 6312 юни 2020 г.

---

| Съдържание | Страница |
| --- | --- |
| | IV   Информация |
| | ИНФОРМАЦИЯ ОТ ИНСТИТУЦИИТЕ, ОРГАНИТЕ, СЛУЖБИТЕ И АГЕНЦИИТЕ НА ЕВРОПЕЙСКИЯ СЪЮЗ |
| | Европейска комисия |
| 2020/C 199/01 | Известие на Комисията за предоставяне на насоки относно системите за управление на безопасността на храните в сектора за търговия на дребно с храни, включително дарени храни | 1 |

Съдържание

Страница

IV   Информация

ИНФОРМАЦИЯ ОТ ИНСТИТУЦИИТЕ, ОРГАНИТЕ, СЛУЖБИТЕ И АГЕНЦИИТЕ НА ЕВРОПЕЙСКИЯ СЪЮЗ

Европейска комисия

2020/C 199/01

Известие на Комисията за предоставяне на насоки относно системите за управление на безопасността на храните в сектора за търговия на дребно с храни, включително дарени храни

1

---

| BG | |
| --- | --- |

BG

---

IV Информация

ИНФОРМАЦИЯ ОТ ИНСТИТУЦИИТЕ, ОРГАНИТЕ, СЛУЖБИТЕ И АГЕНЦИИТЕ НА ЕВРОПЕЙСКИЯ СЪЮЗ

Европейска комисия

| 12.6.2020 | BG | Официален вестник на Европейския съюз | C 199/1 |
| --- | --- | --- | --- |

12.6.2020

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 199/1

---

ИЗВЕСТИЕ НА КОМИСИЯТА

за предоставяне на насоки относно системите за управление на безопасността на храните в сектора за търговия на дребно с храни, включително дарени храни

(2020/C 199/01)

1.   ВЪВЕДЕНИЕ

Съгласно член 4 от Регламент (ЕО) No 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета (1) всички стопански субекти в областта на храните (ССОХ) са длъжни да спазват общите хигиенни изисквания, определени в приложение I (първично производство и свързаните с него операции) или приложение II (други ССОХ) към Регламента. Освен това в член 5 се предвижда, че ССОХ, различни от първични производители, трябва да въвеждат, прилагат и поддържат постоянна процедура или процедури, основани на принципите на анализ на опасностите и контрол в критични точки (HACCP).

Общите хигиенни изисквания, заедно със специфичните хигиенни изисквания, определени в приложение III към Регламент (ЕО) No 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета (2), се считат за пререквизитни програми (ПРП) (3), които, съвместно с процедурите, основани на принципите на HACCP, трябва да доведат до интегрирана система за управление на безопасността на храните (СУБХ) за всяко предприятие за производство на храни, както е обяснено в Известието на Комисията относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни (4), прието през 2016 г. („Известието на Комисията от 2016 г.“).

Процедурите, основани на принципите на HACCP, трябва да включват идентифициране на опасностите, които трябва да се предотвратят, отстранят или редуцират до приемливи нива като част от анализа на опасностите, което съгласно член 5, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕО) No 852/2004 е първият принцип на HACCP. Необходимостта от допълнителни стъпки в процедурите, основани на принципите на HACCP (член 5, параграф 2, букви б) — ж)), зависи от резултата от анализа на опасностите, например ако анализът на опасностите покаже, че е нужно да се идентифицират критичните контролни точки (ККТ). В съображение 15 от Регламент (ЕО) No 852/2004 се потвърждава, че в някои предприятия за производство на храни не е възможно да се идентифицират ККТ и че в някои случаи добрите хигиенни практики (горепосочените общи и специфични хигиенни изисквания) могат да заместят мониторинга на ККТ.

В съображение 15 от Регламент (ЕО) No 852/2004 изрично се подчертава необходимостта от тази гъвкавост, когато се касае за малки предприятия. В съответствие с член 5, параграф 4, буква а), когато се проверява съответствието с процедурите, основани на принципите на HACCP, трябва да се вземат предвид характерът и размерът на предприятието за производство на храни.

Бившата Хранителна и ветеринарна служба (FVO) на генерална дирекция „Здравеопазване и безопасност на храните“ на Комисията осъществи документно проучване, констативни командировки и консултации с държавите членки и с частни организации на заинтересовани страни относно напредъка по прилагането на HACCP в ЕС и областите, в които са необходими подобрения. Благодарение на тези усилия през 2015 г. FVO публикува Обобщаващ доклад относно напредъка по прилагането на HACCP в ЕС и за областите, в които са необходими подобрения (5) („Докладът на FVO от 2015 г.“). В Доклада на FVO от 2015 г. се препоръчва да се разширят насоките относно СУБХ и са дадени различни предложения за подобрения, включително насоки относно анализа на опасностите и определянето на ККТ. В известието на Комисията от 2016 г. са засегнати препоръките от доклада на FVO, но не според конкретната дейност.

Търговците на хранителни стоки на дребно (напр. ресторанти, месарници, хлебарници, предприятия за кетъринг, магазини за хранителни стоки, пъбове и т.н.) често представляват малки предприятия, които не разполагат с научните знания и ресурси за извършването на анализ на опасностите като част от тяхното задължение за прилагане на СУБХ.

Даряването на храни често се извършва на равнище търговия на дребно, а вземането под внимание и възможното идентифициране на допълнителни опасности, вследствие на тази дейност, трябва да бъдат включени в анализа на опасностите. Според плана за действие на Комисията за кръговата икономика (6) улесняването на даряването на храни е приоритет, тъй като то е средство за предотвратяване на разхищението на храни и за насърчаване на продоволствената сигурност и отговаря на целите на Организацията на обединените нации за устойчиво развитие. В някои случаи тази цел може да се окаже предизвикателна от гледна точка на безопасността на храните, като се има предвид включването на допълнителни участници (напр. хранителни банки и други благотворителни организации), както и че преразпределяната храна може да е с изтичащ срок на годност, когато се разглежда възможността за даряване на храна.

За да подпомогне търговците на дребно във връзка с техния анализ на опасностите, Комисията първо поиска от Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ) да даде препоръки относно подходите за извършване на анализ на опасностите при обектите за търговия на дребно. ЕОБХ прие две становища. През 2017 г. беше прието становището Подходи за анализ на опасностите при някои малки обекти за търговия с храни предвид прилаганите от тях системи за управление безопасността на храните (7), в което се акцентира върху месарниците, магазините за хранителни стоки, хлебарниците, рибните магазини и сладоледопродавниците. През 2018 г. ЕОБХ прие Второ научно становище относно подходи за анализ на опасностите при някои малки обекти за търговия с храни и даряването на храна (8), в което се акцентира върху разпределителните центрове, супермаркетите и ресторантите (включително пъбове и кетъринг), като в рамките на анализа на опасностите се засягат някои възможни допълнителни опасности при даряване на храна на равнище търговия на дребно.

2.   ЦЕЛ И СЪДЪРЖАНИЕ

Целта на настоящите насоки е да се улесни и хармонизира прилагането на изискванията на ЕС за СУБХ, като се отдава възлово значение на анализа на опасностите за следните търговци на дребно: месарници, магазини за хранителни стоки, хлебарници, рибни магазини и сладоледопродавници, разпределителни центрове, супермаркети, ресторанти, предоставящи кетъринг услуги и пъбове.

Поради това в настоящото известие се предоставят насоки относно начините, по които тези търговци на дребно могат да прилагат Регламент (ЕО) No 852/2004 в своята дейност, и по-специално член 4 от него и приложение II към него, касаещи общите хигиенни изисквания, и член 5 от него, касаещ процедурите, основани на принципите на HACCP. Същевременно това е пример как конкретно в сектора на търговията на дребно може да се приложат насоките, включително тези за улесняване/гъвкавост, препоръчани в известието на Комисията от 2016 г., и по-специално на равнище търговия на дребно. Компетентните органи също могат да използват настоящите насоки, за да проверяват изпълнението на изискванията на ЕС от страна на тези предприятия за храни.

Частите от текста, свързани с даряването на храна, допълват Насоките на ЕС относно даряването на храна (9), в които са разяснени съответните разпоредби от законодателството на ЕС, за да се улеснят доставчиците и получателите на хранителни излишъци при спазването на съответните изисквания, установени в нормативната уредба на ЕС (напр. безопасност на храните, хигиена на храните, информация за храните, възможност за проследяване, отговорност и т.н.). В областта на хигиената на храните например насоките очертават необходимостта за ССОХ (в това число хранителните банки и други благотворителни организации) да прилагат добри хигиенни практики и да разполагат със система за самоконтрол на дейностите по преразпределение на храни, която да е основана на принципите на HACCP.

Настоящото известие засяга няколко препоръки от Доклада на FVO и предава научните съвети, дадени в двете становища на ЕОБХ, в рамките на един документ, който е готов за ползване от ССОХ.

Настоящото известие започва с общи насоки в раздел 3 в съответствие със становищата на ЕОБХ по отношение на прилагането на опростен подход за СУБХ за търговците на дребно. В раздел 4 е направен общ преглед на конкретни ПРП, които са приложими като база за СУБХ на равнище търговия на дребно, а в раздел 5 те са допълнени с ПРП, които са специално предназначени за осигуряване на безопасността на потребителите при даряване на храна.

Опростеният подход според раздел 3 беше използван, за да се дадат насоки относно анализа на опасностите — следващата стъпка в СУБХ — започващ с разработването на блок-схемата, обяснена в раздел 6. Раздели 7—14 започват със специална блок-схема и предоставят общ анализ на опасностите като насока за всяка дейност, което е само един пример и може да се наложи да бъде приспособен към конкретните дейности на търговците на дребно (процеси или стъпки могат да бъдат добавяни или изтривани). В раздел 15 са дадени хоризонтални насоки как възможните опасности при даряването на храна могат да бъдат включени в анализа на опасностите, тъй като той може да се прилага по аналогичен начин за различни дейности в сектора на търговията на дребно.

Препоръките в настоящите насоки не са обвързващи и може да не са подходящи за всяка от включените дейности в сектора на търговията на дребно. Търговците на дребно могат да прилагат „опростения подход“ към управлението на безопасността на храните, както е описано в настоящото известие и в становищата на ЕОБХ („опростена СУБХ“). Въпреки това, ако схемата, показваща подробно техните дейности, не съответства на показаната блок-схема в настоящото известие, е важно отделните предприятия за търговия на дребно да приспособят своите СУБХ по ясен и лесен за използване начин въз основа на другите специфични процеси (етапи) и продукти, които са приложими за тяхното предприятие. Това може да се направи чрез адаптиране на съответната блок-схема.

Настоящите насоки на ЕС могат да бъдат допълвани или заменяни с насоки на национално ниво, за да се отчетат по-точно специфичните местни или национални обстоятелства. Освен това може да има национални правила по въпроси, които не са регламентирани и хармонизирани на ниво ЕС (например по отношение на даряването на храна). Поради това се препоръчват консултации с националните органи относно възможното наличие на такива национални правила и/или насоки. За да улесни обмена на информация относно националните практики в областта на даряването на храна, Комисията публикува насоките, които съществуват в държавите — членки на ЕС, на своя уебсайт, посветен на предотвратяването на хранителните отпадъци (10).

Комисията проведе консултации с експерти от държавите членки, за да проучи и постигне консенсус по тези въпроси. Опитът на държавите членки, които вече прилагат някои препоръки на ЕОБХ по практическото прилагане на опростения подход, беше взет предвид за допълнително подобряване на настоящите насоки.

Настоящото известие е предназначено за подпомагане на някои предприятия за търговия на дребно при прилагането на Регламент (ЕО) No 852/2004. Единствено Съдът на Европейския съюз е компетентен да тълкува авторитетно правото на ЕС.

3.   НАСОКИ ЗА ОПРОСТЕНА СУБХ В СЕКТОРА НА ТЪРГОВИЯТА НА ДРЕБНО

Въз основа на препоръките в становищата на ЕОБХ „опростеният“ подход за СУБХ, съответстващ на изискванията на Регламент (ЕО) No 852/2004, може да бъде описан по следния начин:

| (1) | предприятието за търговия на дребно трябва само да е запознато с групите опасности (биологични, химически, физически или алергенни), които могат да възникнат на определен етап, без да е необходимо задълбочено познаване на всяка конкретна опасност (напр. да се знае, че със суровото месо може да е свързана биологична опасност, без да се знае дали това може да е Salmonella, Campylobacter или произвеждаща шига токсин Escherichia coli); това е възможно, тъй като контролните дейности за всяка група опасности са едни и същи на равнище търговия на дребно; |
| --- | --- |

(1)

предприятието за търговия на дребно трябва само да е запознато с групите опасности (биологични, химически, физически или алергенни), които могат да възникнат на определен етап, без да е необходимо задълбочено познаване на всяка конкретна опасност (напр. да се знае, че със суровото месо може да е свързана биологична опасност, без да се знае дали това може да е Salmonella, Campylobacter или произвеждаща шига токсин Escherichia coli); това е възможно, тъй като контролните дейности за всяка група опасности са едни и същи на равнище търговия на дребно;

| (2) | предприятието за търговия на дребно трябва да разбира, че неизпълнението на някои дейности за намаляване на риска, като отделяне на суровите храни от готовите за консумация (RTE), представлява риск; |
| --- | --- |

(2)

предприятието за търговия на дребно трябва да разбира, че неизпълнението на някои дейности за намаляване на риска, като отделяне на суровите храни от готовите за консумация (RTE), представлява риск;

| (3) | няма изискване за разбиране или прилагане на класифициране на риска; |
| --- | --- |

(3)

няма изискване за разбиране или прилагане на класифициране на риска;

| (4) | алергените се считат за отделна опасност за разлика от химическата опасност; както и |
| --- | --- |

(4)

алергените се считат за отделна опасност за разлика от химическата опасност; както и

| (5) | винаги трябва да има ПРП и ако е оправдано, те трябва да са базирани на резултатите от задължителното идентифициране на опасностите и (отсъствието на) идентифициране на критични контролни точки (анализ на опасностите); тези ПРП може да са достатъчни и да не е нужно да се допълват с още стъпки в процедурите, основани на принципите на HACCP (напр. идентифициране на ККТ). |
| --- | --- |

(5)

винаги трябва да има ПРП и ако е оправдано, те трябва да са базирани на резултатите от задължителното идентифициране на опасностите и (отсъствието на) идентифициране на критични контролни точки (анализ на опасностите); тези ПРП може да са достатъчни и да не е нужно да се допълват с още стъпки в процедурите, основани на принципите на HACCP (напр. идентифициране на ККТ).

| Как на практика може да използвате настоящите насоки, за да създадете СУБХ за Вашето предприятие?







  1) | Идентифицирайте Вашето предприятие за търговия на дребно (напр. месарница, магазин за хранителни стоки). |
| --- | --- |

Как на практика може да използвате настоящите насоки, за да създадете СУБХ за Вашето предприятие?

1)

Идентифицирайте Вашето предприятие за търговия на дребно (напр. месарница, магазин за хранителни стоки).

| 2) | Проверете на уебсайта на Вашите компетентни органи дали съществуват национални насоки за добри хигиенни практики и HACCP за Вашето предприятие. Често националните насоки са по-добре адаптирани към предприятията във Вашата държава и могат да предоставят цялата информация, от която се нуждаете. |
| --- | --- |

2)

Проверете на уебсайта на Вашите компетентни органи дали съществуват национални насоки за добри хигиенни практики и HACCP за Вашето предприятие. Често националните насоки са по-добре адаптирани към предприятията във Вашата държава и могат да предоставят цялата информация, от която се нуждаете.

| 3) | Ако случаят не е такъв или проявявате по-голям интерес към този въпрос, разгледайте блок-схема за Вашето предприятие в един от разделите 7—15. В нея представени ли са всичките дейности и последователни стъпки или етапи на Вашето предприятие?






  а) | ако отговорът е да, отидете на точка 4; |
| --- | --- | --- |

3)

Ако случаят не е такъв или проявявате по-голям интерес към този въпрос, разгледайте блок-схема за Вашето предприятие в един от разделите 7—15. В нея представени ли са всичките дейности и последователни стъпки или етапи на Вашето предприятие?

а)

ако отговорът е да, отидете на точка 4;

| б) | ако отговорът е не, Вие трябва да съставите своя собствена блок-схема, като използвате примерите и добавяте или премахвате някои дейности. |
| --- | --- |

б)

ако отговорът е не, Вие трябва да съставите своя собствена блок-схема, като използвате примерите и добавяте или премахвате някои дейности.

| 4) | Разгледайте таблицата с анализа на опасностите, която следва блок-схемата за Вашето предприятие. В първата колона ще намерите всички етапи, които са включени в блок-схемата. Ако трябва да измените блок-схемата (вж. точка 3, буква б), ще трябва да измените и таблицата, като добавите или премахнете допълнителни стъпки. |
| --- | --- |

4)

Разгледайте таблицата с анализа на опасностите, която следва блок-схемата за Вашето предприятие. В първата колона ще намерите всички етапи, които са включени в блок-схемата. Ако трябва да измените блок-схемата (вж. точка 3, буква б), ще трябва да измените и таблицата, като добавите или премахнете допълнителни стъпки.

| 5) | В останалите колони от таблицата се съдържа анализът на опасностите за Вашето предприятие:






  — | колони 2 и 3 представят идентифицирането на опасността на всеки етап, а именно:






  — | „опасностите“: идентифициране на групите опасности, които могат да възникнат на всеки етап и които трябва да се контролират, т.е. „биологични“ (тази група включва напр. Salmonella), „химически“ (тази група включва напр. дезинфектант, който използвате, вещество, което става токсично, ако има твърде големи количества в дадена храна, ...), „физически“ (тази група включва напр. парче от счупена чаша, цигара, ...) и „алергени“ (тази група включва храна или съставка, към която някои лица може да са алергични); |
| --- | --- | --- | --- |

5)

В останалите колони от таблицата се съдържа анализът на опасностите за Вашето предприятие:

—

колони 2 и 3 представят идентифицирането на опасността на всеки етап, а именно:

—

„опасностите“: идентифициране на групите опасности, които могат да възникнат на всеки етап и които трябва да се контролират, т.е. „биологични“ (тази група включва напр. Salmonella), „химически“ (тази група включва напр. дезинфектант, който използвате, вещество, което става токсично, ако има твърде големи количества в дадена храна, ...), „физически“ (тази група включва напр. парче от счупена чаша, цигара, ...) и „алергени“ (тази група включва храна или съставка, към която някои лица може да са алергични);

| — | дейностите, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността; |
| --- | --- |

—

дейностите, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността;

| — | колона 4 представя „контролните дейности“ за предотвратяване на възникването на дадена опасност. Тези контролни дейности са съответните ПРП, които са описани в раздел 4 от настоящото известие. |
| --- | --- |

—

колона 4 представя „контролните дейности“ за предотвратяване на възникването на дадена опасност. Тези контролни дейности са съответните ПРП, които са описани в раздел 4 от настоящото известие.

| 6) | Когато дарявате храна, трябва да имате предвид и раздел 15: блок-схемата, представяща даряването като донор, и таблица 11, съдържаща анализа на опасностите за даряването на храни. Мерките за контрол, които могат да бъдат взети, са описани подробно в раздел 5. |
| --- | --- |

6)

Когато дарявате храна, трябва да имате предвид и раздел 15: блок-схемата, представяща даряването като донор, и таблица 11, съдържаща анализа на опасностите за даряването на храни. Мерките за контрол, които могат да бъдат взети, са описани подробно в раздел 5.

| 7) | Ако сте благотворителна организация, която получава дарения, трябва да вземете предвид в раздел 15 втората част от блок-схемата и таблица 12 (заедно с раздел 5). |
| --- | --- |

7)

Ако сте благотворителна организация, която получава дарения, трябва да вземете предвид в раздел 15 втората част от блок-схемата и таблица 12 (заедно с раздел 5).

| 8) | Дори когато не участвате в даряването на храна, ПРП 14 в раздел 5 все пак може да е приложима за Вашето предприятие. |
| --- | --- |

8)

Дори когато не участвате в даряването на храна, ПРП 14 в раздел 5 все пак може да е приложима за Вашето предприятие.

4.   ПРЕГЛЕД НА ПРП, КОИТО СА ПРИЛОЖИМИ ЗА ВСЯКА ДЕЙНОСТ В ТЪРГОВИЯТА НА ДРЕБНО

Пререквизитните програми са превантивни практики и условия, които са необходими преди и по време на прилагането на HACCP и които са крайно важни за безопасността на храните. Нужните ПРП зависят от сегмента на хранителната верига, в който съответният сектор извършва дейност, и от типа на дейността. Примери за еквивалентни термини, специфични за отделните дейности, които се използват на различни етапи от производството на храни, са „добри земеделски практики“ (ДЗП), „добри ветеринарни практики“ (ДВП), „добри производствени практики“ (ДПП), „добри хигиенни практики“ (ДХП), „добри производствени практики“ (ДПП), „добри дистрибуторски практики“ (ДДП) и „добри търговски практики“ (ДТП). В текстовете на Кодекс алиментариус (11) ПРП се наричат „Кодекси за добра практика“ или „ДХП“ в широк смисъл. Повече информация за ПРП като цяло е дадена в известието на Комисията от 2016 г., а повече подробности за ПРП, които са специфични за търговците на дребно, са представени в становищата на ЕОБХ.

В таблица 1 по-долу (и таблица 2 в раздел 5) за всяка ПРП са дадени насоки как могат да се контролират опасностите чрез ПРП (колона 2), дали и как може да се контролира прилагането на ПРП в предприятието за храна (колона 3), дали е нужно да се водят записи за упражнявания контрол (колона 4) и какво корективно действие трябва да се приложи, когато резултатите от мониторинга показват, че ПРП не се прилага правилно (колона 5).

Таблица 1

Резюме на ПРП, които са приложими за свързаните с търговията на дребно дейности, съгласно известието на Комисията от 2016 г. и становищата на ЕОБХ

| ПРП | Инфраструктура/ дейности за контрол | Наблюдение | Водене на записи (да/не) (*1) | Корективно действие |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване, в това число подвижни или временни помещения). | Хигиенна инфраструктура и отговарящи на предназначението сграда и оборудване | Ежемесечна визуална проверка на инфраструктурата по контролен списък (хигиена и условия) | Да, но само ако е необходима работа по отстраняване на нередностите | Подходяща поддръжка на помещенията и оборудването |
| ПРП 2: Почистване и дезинфекция | График за почистване и дезинфекция и/или политика за текущо почистване | Визуални проверки на място
  Ежедневни визуални проверки
  Редовни микробиологични изследвания Честотата може да зависи от големината на предприятието и от резултатите от предходното изследване. | Да, ако е налице неспазване на изискванията | Почистване и дезинфекция на засегнатата част/ засегнатото оборудване
  Преглед и при необходимост преинструктаж на персонала и/или ревизиране на честотата и метода на дезинфекция |
| ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията | Контролни дейности по борбата с вредители | Ежеседмична вътрешна проверка | Да, но само ако е необходима работа по отстраняване на нередностите или дневник, когато се използва външно дружество | Ревизиране и/или подновяване на контролните дейности по борбата с вредители |
| ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране | Поддръжка на цялото оборудване
  Калибриране на измервателните уреди (напр. термометър, везни и др.) | Текущо наблюдение на оборудването
  Периодична проверка на състоянието на калибриране или на резервните уреди, като се използва различен термометър | Не
  Да, проверка на състоянието на калибриране/резервните уреди | Поправка или замяна на оборудването според нуждите
  Преглед на програмата за поддръжка и калибриране |
| ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда | Осигуряване на правилното съхранение на всички материали
  Осигуряване на надлежното измиване/избърсване на всички повърхности след дезинфекция в съответствие с инструкциите на производителя | Визуална проверка по време на процеса на преработване
  Ежемесечна проверка по контролен списък или визуална проверка на инфраструктурата (хигиена и условия) | Да, но само ако е необходима работа по отстраняване на нередности | Преглед на процедурите по съхранение, почистване и дезинфекция и др. |
| При хлебните изделия високите температури спомагат за образуване на акриламид | Осигуряване на правилни условия за печене (T/продължителност) | Визуална проверка по време на процеса на преработване и на готовия продукт | Не | Изхвърляне на препечените продукти |
| ПРП 6: Алергени | Контрол за наличие на случайни алергени в суровините
  Поддържане на актуален опис на хранителните продукти с потенциални алергени, вкл. на източниците (напр. суровини, кръстосано замърсяване и др.)
  Установяване и контрол на потенциалните източници на кръстосано замърсяване | Спецификации на суровините от доставчиците
  Дейностите за предотвратяване на кръстосаното замърсяване се изпълняват постоянно | Не. Трябва да се водят определени записи (най-малко за корективните действия), ако възникне инцидент с алергени | Преустановяване на употребата на потенциално замърсени суровини
  Преглед на доставчиците/на техните изисквания
  Ревизиране на критериите за приемане
  Преглед и коригиране на дейностите, предвидени за предотвратяване на кръстосаното замърсяване
  Ако въпреки всички гореспоменати действия не може да се избегне кръстосано замърсяване, след като направят оценка на риска, ССОХ трябва да преценят дали да предоставят информация за възможното и случайно наличие на алергени в храната |
| ПРП 7: Управление на отпадъците | Пълно разделяне на отпадъците от суровините или храните
  Спазване на специфичните правни изисквания за съхранение и изхвърляне на отпадъците за храни от животински произход (животински странични продукти) | Редовна визуална проверка с цел да се гарантира пълно спазване на политиката за управление на отпадъците в предприятията за производство на храни | Не | Отстраняване на отпадъците без излишно забавяне от зоните, в които храната се обработва
  Преглед и ревизиране на текущите дейности по управление на отпадъците
  Преинструктаж на персонала в съответствие с изискванията |
| ПРП 8: Контрол на водата, включително производство на лед (ако се използва друга вода освен снабдяваната от общината питейна вода) | Контрол на източника и добро състояние на инфраструктурата за водоснабдяване и отсъствие на токсични материали, влизащи в контакт с храните | Текущ мониторинг на пречистването на водата
  Периодични микробиологични и химични изследвания | Да, резултатите от микробиологичните и химичните изследвания | Ревизиране на пречистването на водата |
| ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние) | Наличие на хигиенни правила и споразумения с персонала, съобразени с естеството на дейностите
  Здравословно състояние на персонала | Ежедневна визуална проверка по време на процеса на преработване
  Медицински преглед и разяснителен инструктаж на целия персонал | Документиране на хигиенния инструктаж
  Медицински преглед и водене на записи за проведения инструктаж | Незабавно вземане на мерки по всички проблеми с персонала
  Съветване и информиране на персонала |
| ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) | Суровините отговарят на законовите изисквания
  Търговците на дребно имат критерии за приемане, които за предпочитане са базирани на писмени спецификации (напр. миризма, аромат, ...) | Наличие на спецификации от доставчиците или на етикети върху пакетираните материали
  Критериите за приемане се проверяват при всяка доставка | Да, но само при неспазване, напр. доставка на суровините при неподходяща температура | Засегнатите суровини да не се използват
  Преглед на доставчиците/на техните изисквания
  Ревизиране на критериите за приемане |
| ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение | Температурата на средата за съхранение (охлаждане или дълбоко замразяване) е подходяща за достигане на изискваните за продуктите температури | Автоматично наблюдение с аларма и/или автоматично водене на записи
  Ръчно наблюдение/ ежедневни или по-чести проверки на температурата в съоръженията за съхранение и на температурата на продуктите | По целесъобразност (вж. известието на Комисията от 2016 г.) | Замяна/поправка/пренастройване на охлаждащото/замразяващото оборудване
  В зависимост от степента на несъответствие да се обмисли изхвърляне на засегнатия продукт |
| ПРП 12: Работна методика | Персоналът следва ясни, за предпочитане писмени, работни инструкции (стандартни оперативни процедури (СОП)), включително инструкции по отношение на продукти с изтичащ срок на годност
  При хлебните изделия високите температури спомагат за образуване на акриламид, трябва да се добави инструктаж за изхвърлянето на „препечени“ продукти | Ежедневна визуална проверка | Не | Преинструктаж на персонала |
| ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите | Всички продукти, продавани на дребно, следва да бъдат придружени от достатъчно пълна устна или писмена информация, подпомагаща потребителите правилно да боравят с тях, да ги съхраняват и приготвят.
  Ако е подходящо, следва да се предостави и информация за алергени и срок на съхранение | Редовни проверки с цел да се гарантира предоставянето на тази информация | Не | Преглед и ревизиране на информацията според нуждите |

ПРП

Инфраструктура/ дейности за контрол

Наблюдение

Водене на записи (да/не) (*1)

Корективно действие

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване, в това число подвижни или временни помещения).

Хигиенна инфраструктура и отговарящи на предназначението сграда и оборудване

Ежемесечна визуална проверка на инфраструктурата по контролен списък (хигиена и условия)

Да, но само ако е необходима работа по отстраняване на нередностите

Подходяща поддръжка на помещенията и оборудването

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

График за почистване и дезинфекция и/или политика за текущо почистване

Визуални проверки на място

Ежедневни визуални проверки

Редовни микробиологични изследвания Честотата може да зависи от големината на предприятието и от резултатите от предходното изследване.

Да, ако е налице неспазване на изискванията

Почистване и дезинфекция на засегнатата част/ засегнатото оборудване

Преглед и при необходимост преинструктаж на персонала и/или ревизиране на честотата и метода на дезинфекция

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

Контролни дейности по борбата с вредители

Ежеседмична вътрешна проверка

Да, но само ако е необходима работа по отстраняване на нередностите или дневник, когато се използва външно дружество

Ревизиране и/или подновяване на контролните дейности по борбата с вредители

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Поддръжка на цялото оборудване

Калибриране на измервателните уреди (напр. термометър, везни и др.)

Текущо наблюдение на оборудването

Периодична проверка на състоянието на калибриране или на резервните уреди, като се използва различен термометър

Не

Да, проверка на състоянието на калибриране/резервните уреди

Поправка или замяна на оборудването според нуждите

Преглед на програмата за поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Осигуряване на правилното съхранение на всички материали

Осигуряване на надлежното измиване/избърсване на всички повърхности след дезинфекция в съответствие с инструкциите на производителя

Визуална проверка по време на процеса на преработване

Ежемесечна проверка по контролен списък или визуална проверка на инфраструктурата (хигиена и условия)

Да, но само ако е необходима работа по отстраняване на нередности

Преглед на процедурите по съхранение, почистване и дезинфекция и др.

При хлебните изделия високите температури спомагат за образуване на акриламид

Осигуряване на правилни условия за печене (T/продължителност)

Визуална проверка по време на процеса на преработване и на готовия продукт

Не

Изхвърляне на препечените продукти

ПРП 6: Алергени

Контрол за наличие на случайни алергени в суровините

Поддържане на актуален опис на хранителните продукти с потенциални алергени, вкл. на източниците (напр. суровини, кръстосано замърсяване и др.)

Установяване и контрол на потенциалните източници на кръстосано замърсяване

Спецификации на суровините от доставчиците

Дейностите за предотвратяване на кръстосаното замърсяване се изпълняват постоянно

Не. Трябва да се водят определени записи (най-малко за корективните действия), ако възникне инцидент с алергени

Преустановяване на употребата на потенциално замърсени суровини

Преглед на доставчиците/на техните изисквания

Ревизиране на критериите за приемане

Преглед и коригиране на дейностите, предвидени за предотвратяване на кръстосаното замърсяване

Ако въпреки всички гореспоменати действия не може да се избегне кръстосано замърсяване, след като направят оценка на риска, ССОХ трябва да преценят дали да предоставят информация за възможното и случайно наличие на алергени в храната

ПРП 7: Управление на отпадъците

Пълно разделяне на отпадъците от суровините или храните

Спазване на специфичните правни изисквания за съхранение и изхвърляне на отпадъците за храни от животински произход (животински странични продукти)

Редовна визуална проверка с цел да се гарантира пълно спазване на политиката за управление на отпадъците в предприятията за производство на храни

Не

Отстраняване на отпадъците без излишно забавяне от зоните, в които храната се обработва

Преглед и ревизиране на текущите дейности по управление на отпадъците

Преинструктаж на персонала в съответствие с изискванията

ПРП 8: Контрол на водата, включително производство на лед (ако се използва друга вода освен снабдяваната от общината питейна вода)

Контрол на източника и добро състояние на инфраструктурата за водоснабдяване и отсъствие на токсични материали, влизащи в контакт с храните

Текущ мониторинг на пречистването на водата

Периодични микробиологични и химични изследвания

Да, резултатите от микробиологичните и химичните изследвания

Ревизиране на пречистването на водата

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

Наличие на хигиенни правила и споразумения с персонала, съобразени с естеството на дейностите

Здравословно състояние на персонала

Ежедневна визуална проверка по време на процеса на преработване

Медицински преглед и разяснителен инструктаж на целия персонал

Документиране на хигиенния инструктаж

Медицински преглед и водене на записи за проведения инструктаж

Незабавно вземане на мерки по всички проблеми с персонала

Съветване и информиране на персонала

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Суровините отговарят на законовите изисквания

Търговците на дребно имат критерии за приемане, които за предпочитане са базирани на писмени спецификации (напр. миризма, аромат, ...)

Наличие на спецификации от доставчиците или на етикети върху пакетираните материали

Критериите за приемане се проверяват при всяка доставка

Да, но само при неспазване, напр. доставка на суровините при неподходяща температура

Засегнатите суровини да не се използват

Преглед на доставчиците/на техните изисквания

Ревизиране на критериите за приемане

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Температурата на средата за съхранение (охлаждане или дълбоко замразяване) е подходяща за достигане на изискваните за продуктите температури

Автоматично наблюдение с аларма и/или автоматично водене на записи

Ръчно наблюдение/ ежедневни или по-чести проверки на температурата в съоръженията за съхранение и на температурата на продуктите

По целесъобразност (вж. известието на Комисията от 2016 г.)

Замяна/поправка/пренастройване на охлаждащото/замразяващото оборудване

В зависимост от степента на несъответствие да се обмисли изхвърляне на засегнатия продукт

ПРП 12: Работна методика

Персоналът следва ясни, за предпочитане писмени, работни инструкции (стандартни оперативни процедури (СОП)), включително инструкции по отношение на продукти с изтичащ срок на годност

При хлебните изделия високите температури спомагат за образуване на акриламид, трябва да се добави инструктаж за изхвърлянето на „препечени“ продукти

Ежедневна визуална проверка

Не

Преинструктаж на персонала

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

Всички продукти, продавани на дребно, следва да бъдат придружени от достатъчно пълна устна или писмена информация, подпомагаща потребителите правилно да боравят с тях, да ги съхраняват и приготвят.

Ако е подходящо, следва да се предостави и информация за алергени и срок на съхранение

Редовни проверки с цел да се гарантира предоставянето на тази информация

Не

Преглед и ревизиране на информацията според нуждите

5.   ПРЕГЛЕД НА ДОПЪЛНИТЕЛНИ ПРП, КОИТО СА НАЙ-ПОДХОДЯЩИ ЗА ПРЕДПРИЯТИЯТА ЗА ТЪРГОВИЯ НА ДРЕБНО, УЧАСТВАЩИ В ДАРЯВАНЕТО НА ХРАНА

Що се отнася до даряването на храна, ЕОБХ препоръча четири допълнителни ПРП, които са посочени по-долу и са приложими за всички ССОХ, участващи в даряването на храна, както донори, така и получатели.

Макар че те може частично да се припокриват с тринадесетте ПРП от таблица 1, тези четири ПРП може да са нужни, за да се осигури контролът на специфичните дейности в супермаркети, ресторанти, разпространението на храни и други търговци на дребно (по-специално ПРП 14 и 15), но особено във връзка с даряването на храна, което е свързано с изключителни трудности, касаещи срока на годност, обработването на върнати храни и замразяването с оглед на запазването на храната, предназначена за даряване.

5.1.   ПРП 14: Контрол на срока на годност

Срокът на годност е периодът от време, през който храната запазва своите приемливи или желани характеристики при определените условия на съхранение и обработване. Тези приемливи или желани характеристики може да бъдат свързани с безопасността или качеството на храната и могат да бъдат микробиологични, химични или физически по своя характер. Според член 9, параграф 1, буква е) и член 24 от Регламент (ЕС) No 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета (12) и приложение X, точки 1 и 2 към него се изисква върху етикета на храната да се посочи или срокът на минимална трайност (датата „най-добър до“), или датата „използвай преди“. ССОХ (обикновено производителите на храните) отговарят за решението дали се изисква дата „най-добър до“ или дата „използвай преди“, както и за продължителността на срока на годност.

Много храни може все още да са безопасни за консумация след датата „най-добър до“, но качеството им може да се е влошило. Обратно, някои бързо развалящи се храни могат да представляват непосредствена опасност за здравето на човека след относително кратък период от време и за тези храни срокът на годност се отбеляза на етикета с датата „използвай преди“ — датата, до която храната е безопасна за консумация, ако се съхранява правилно. Датата „използвай преди“ често се използва за прясно месо, прясна риба и охладени готови за консумация храни. След датата „използвай преди“ следва да се счита, че храната не е безопасна, в съответствие с член 14, параграфи 2—5 от Регламент (ЕО) No 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета (13); поради това се забранява да се пуска на пазара храна след датата „използвай преди“ и храната не трябва да се консумира. ССОХ трябва редовно да проверяват храните, за да се гарантира отстраняването преди крайната дата на срока на годност, която е посочена върху етикета, а при даряване на храни — да се осигури тяхното преразпределяне преди изтичането на тази дата.

Срок на минимална трайност (дата „най-добър до“) не се изисква за някои предварително опаковани храни (напр. цели пресни плодове и зеленчуци, вина и други напитки, съдържащи 10 % об. или повече алкохол, някои хлебарски продукти, оцет, сол за готвене, кристална захар, сладкарски продукти и дъвки).

За храни, които не са опаковани предварително, не се изисква отбелязването на дата с маркировка според правилата на ЕС за предоставяне на информация за храните на потребителите. Все пак в националното законодателство може да са определени специални задължения.

5.2.   ПРП 15: Боравене с върнати храни (напр. върнати храни от супермаркети в централни разпределителни центрове)

ССОХ трябва да осигурят условия за върнатите храни да се държат и съхраняват отделно, докато:

| а) | се установи, че са безопасни и годни за консумация от човека; |
| --- | --- |

а)

се установи, че са безопасни и годни за консумация от човека;

| б) | бъдат унищожени, използвани по друг начин или депонирани по безопасен и законен начин; |
| --- | --- |

б)

бъдат унищожени, използвани по друг начин или депонирани по безопасен и законен начин;

| в) | бъдат върнати на техния доставчик; |
| --- | --- |

в)

бъдат върнати на техния доставчик;

| г) | бъдат изпратени за даряване, ако продуктът е годен за консумация от човека; или |
| --- | --- |

г)

бъдат изпратени за даряване, ако продуктът е годен за консумация от човека; или

| д) | бъдат подложени на по-нататъшно обработване. |
| --- | --- |

д)

бъдат подложени на по-нататъшно обработване.

Важно е да се осигури възможност за пълно проследяване на върнатите хранителни продукти.

5.3.   ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна, включително определяне на оставащия срок на годност

| 1. | Следните видове храни могат да се използват за даряване на храна:






  а) | предварително опаковани храни, на които има отбелязана дата; |
| --- | --- | --- |

1.

Следните видове храни могат да се използват за даряване на храна:

а)

предварително опаковани храни, на които има отбелязана дата;

| б) | предварително опаковани храни, на които не е необходимо да се отбелязва дата; както и |
| --- | --- |

б)

предварително опаковани храни, на които не е необходимо да се отбелязва дата; както и

| в) | храни, които не са предварително опаковани и които може да се нуждаят от обвиване или опаковане преди да може да се осъществи даряването, напр. пресни плодове и зеленчуци, прясно месо, прясна риба, хлебарски продукти, излишна храна от кетъринг/ресторанти. |
| --- | --- |

в)

храни, които не са предварително опаковани и които може да се нуждаят от обвиване или опаковане преди да може да се осъществи даряването, напр. пресни плодове и зеленчуци, прясно месо, прясна риба, хлебарски продукти, излишна храна от кетъринг/ресторанти.

| 2. | Храната, предназначена за даряване, не трябва нито да се разпределя, нито да се консумира след датата „използвай преди“, отбелязана на етикета. Все пак, когато се касае за храна с дата на етикета „най-добър до“, тъй като безопасността на храната не е пряко засегната, след тази дата продуктите все още могат да бъдат разпределяни за целите на даряването на храна, ако са изпълнени следните условия:






  а) | целостта на опаковъчния материал не е нарушена (напр. няма повреди, няма отвори, няма кондензация и т.н.); |
| --- | --- | --- |

2.

Храната, предназначена за даряване, не трябва нито да се разпределя, нито да се консумира след датата „използвай преди“, отбелязана на етикета. Все пак, когато се касае за храна с дата на етикета „най-добър до“, тъй като безопасността на храната не е пряко засегната, след тази дата продуктите все още могат да бъдат разпределяни за целите на даряването на храна, ако са изпълнени следните условия:

а)

целостта на опаковъчния материал не е нарушена (напр. няма повреди, няма отвори, няма кондензация и т.н.);

| б) | надлежно съхранение на храната в съответствие с изискваната температура и други условия (напр. дълбоко замразяване при -18 °C или съхранение на сухо място); |
| --- | --- |

б)

надлежно съхранение на храната в съответствие с изискваната температура и други условия (напр. дълбоко замразяване при -18 °C или съхранение на сухо място);

| в) | ако се касае за храна, която е замразена преди края на срока на годност за целите на даряването на храна, проверка на предоставената информация относно датата на замразяване (която в някои случаи може да е посочена на етикета); |
| --- | --- |

в)

ако се касае за храна, която е замразена преди края на срока на годност за целите на даряването на храна, проверка на предоставената информация относно датата на замразяване (която в някои случаи може да е посочена на етикета);

| г) | храната все още е годна за консумация от човека (напр. с приемливи органолептични характеристики, липса на плесени, гранливост и т.н.); както и |
| --- | --- |

г)

храната все още е годна за консумация от човека (напр. с приемливи органолептични характеристики, липса на плесени, гранливост и т.н.); както и

| д) | без излагане на друг значителен риск за безопасността на храните или здравето (напр. радиоактивност). |
| --- | --- |

д)

без излагане на друг значителен риск за безопасността на храните или здравето (напр. радиоактивност).

Във всички случаи оригиналната дата „най-добър до“ трябва да остане видима, така че донорът и получателят да вземат своето решение относно преразпределянето и/или консумацията на храната.

Оставащият срок на годност на продукта трябва да се оценява както при изпращането, така и при получаването на продукта, който е предоставен за целите на даряването на храна.

| 3. | Задачите на донорите във връзка със срока на годност на храните включват:






  а) | за храни с дата на етикета „най-добър до“, ако даряването се извършва преди тази дата, не са необходими по-нататъшни действия от страна на донора, освен запазването на целостта на опаковката и осигуряването на предписаните условия за съхранение. В случаи, когато даряването се осъществява след датата „най-добър до“, в съответствие с правилата на ЕС е разрешено тези продукти да бъдат преразпределяни, при условие че все още са безопасни и на потребителите се предоставя еднозначна информация (14); |
| --- | --- | --- |

3.

Задачите на донорите във връзка със срока на годност на храните включват:

а)

за храни с дата на етикета „най-добър до“, ако даряването се извършва преди тази дата, не са необходими по-нататъшни действия от страна на донора, освен запазването на целостта на опаковката и осигуряването на предписаните условия за съхранение. В случаи, когато даряването се осъществява след датата „най-добър до“, в съответствие с правилата на ЕС е разрешено тези продукти да бъдат преразпределяни, при условие че все още са безопасни и на потребителите се предоставя еднозначна информация (14);

| б) | донорите на храна следва да гарантират за храни с дата „използвай преди“ на етикета, че има достатъчно дълъг срок на годност при доставката на такива продукти на хранителни банки и други благотворителни организации, за да се осигури безопасното им преразпределяне и употребата им от крайния потребител преди посочената дата „използвай преди“; |
| --- | --- |

б)

донорите на храна следва да гарантират за храни с дата „използвай преди“ на етикета, че има достатъчно дълъг срок на годност при доставката на такива продукти на хранителни банки и други благотворителни организации, за да се осигури безопасното им преразпределяне и употребата им от крайния потребител преди посочената дата „използвай преди“;

| в) | предварително опаковани храни, за които не се изисква дата „най-добър до“, напр. пресни плодове и зеленчуци, сладкарски изделия и т.н., трябва да се третират и съхраняват правилно и да се проверяват, за да се гарантира, че все още са годни за консумация от човека; |
| --- | --- |

в)

предварително опаковани храни, за които не се изисква дата „най-добър до“, напр. пресни плодове и зеленчуци, сладкарски изделия и т.н., трябва да се третират и съхраняват правилно и да се проверяват, за да се гарантира, че все още са годни за консумация от човека;

| г) | когато се даряват храни, които не са предварително опаковани, може да се изисква обвиване или повторно опаковане от донора, за да може да бъдат преразпределени към получателите. |
| --- | --- |

г)

когато се даряват храни, които не са предварително опаковани, може да се изисква обвиване или повторно опаковане от донора, за да може да бъдат преразпределени към получателите.

| 4. | Донорите и получателите трябва да осигурят навременното транспортиране на храните на всеки етап от преразпределянето на храната, при правилни и документирани условия на съхранение и при температурата, която е указана на етикета, за да могат продуктите им да запазят своя оставащ срок на годност. |
| --- | --- |

4.

Донорите и получателите трябва да осигурят навременното транспортиране на храните на всеки етап от преразпределянето на храната, при правилни и документирани условия на съхранение и при температурата, която е указана на етикета, за да могат продуктите им да запазят своя оставащ срок на годност.

| 5. | Задачи на получателите във връзка със срока на годност на храните:






  а) | получателите трябва да проверят храната, за да преценят, доколкото е възможно, хигиената, безопасността и качеството на всички получени храни, включително опаковките; това може да се направи по методи с разрушаване (напр. отваряне на опаковката, органолептична оценка и т.н.) или методи без разрушаване (напр. записване на температурата, визуална инспекция на цялостния вид, капкова загуба, омекване, покафеняване и цялост на опаковката и т.н.); |
| --- | --- | --- |

5.

Задачи на получателите във връзка със срока на годност на храните:

а)

получателите трябва да проверят храната, за да преценят, доколкото е възможно, хигиената, безопасността и качеството на всички получени храни, включително опаковките; това може да се направи по методи с разрушаване (напр. отваряне на опаковката, органолептична оценка и т.н.) или методи без разрушаване (напр. записване на температурата, визуална инспекция на цялостния вид, капкова загуба, омекване, покафеняване и цялост на опаковката и т.н.);

| б) | за храните, върху етикетите на които е посочена датата „използвай преди“, получателите трябва да се уверят, че храната е получена в охладено или замразено състояние, и да имат възможност да оценят, например въз основа на предоставената от донора документация, че температурите на съхранение, които са отбелязани върху етикета, са били поддържани по цялата верига на охлаждане; |
| --- | --- |

б)

за храните, върху етикетите на които е посочена датата „използвай преди“, получателите трябва да се уверят, че храната е получена в охладено или замразено състояние, и да имат възможност да оценят, например въз основа на предоставената от донора документация, че температурите на съхранение, които са отбелязани върху етикета, са били поддържани по цялата верига на охлаждане;

| в) | въпреки че датата „използвай преди“ не е задължителна за храни, които не са предварително опаковани (15), не се изключва даряването на храни, които не са предварително опаковани и са бързо развалящи се, като прясно месо, риба или излишна храна от ресторанти/кетъринг, при условие че, що се отнася до храна от животински произход, съществуват национални мерки, разрешаващи такива практики, ако те представляват странична, локална и ограничена дейност (вж. ПРП 17 по-долу). Като общо правило тези храни трябва да се консумират възможно най-бързо и ако това не стане, могат да се съхраняват при изискваната температура или да бъдат замразени, ако храната се придружава от информация в писмен вид, показваща нейната история, включително ако съответства на изискваните продължителност и условия на съхранение. |
| --- | --- |

в)

въпреки че датата „използвай преди“ не е задължителна за храни, които не са предварително опаковани (15), не се изключва даряването на храни, които не са предварително опаковани и са бързо развалящи се, като прясно месо, риба или излишна храна от ресторанти/кетъринг, при условие че, що се отнася до храна от животински произход, съществуват национални мерки, разрешаващи такива практики, ако те представляват странична, локална и ограничена дейност (вж. ПРП 17 по-долу). Като общо правило тези храни трябва да се консумират възможно най-бързо и ако това не стане, могат да се съхраняват при изискваната температура или да бъдат замразени, ако храната се придружава от информация в писмен вид, показваща нейната история, включително ако съответства на изискваните продължителност и условия на съхранение.

5.4.   ПРП 17: Замразяване на храна, предназначена за даряване

Замразяването на храни преди крайната дата на срока на годност, която е отбелязана върху етикета, с цел удължаване на срока на годност и улесняване на безопасното преразпределяне, би способствало за даряването, тъй като получената храна от организациите за преразпределяне и благотворителните организации не винаги може да се достави на клиента преди тази дата. От хигиенни съображения обаче Регламент (ЕО) No 853/2004 (16) предвижда, че месото, предназначено за замразяване, трябва да бъде замразено без неправомерно отлагане след производството му. Това изискване е приложимо за търговците на дребно, които снабдяват други ССОХ като хранителни банки и поради това замразяването на месото на ниво търговия на дребно в този случай не е разрешено. Държавите членки обаче могат да приемат национални мерки, за да разрешат замразяване на месото за целите на преразпределението, при условие че въпросната дейност по търговия на дребно е странична, локална и ограничена в съответствие с член 1, параграф 5, буква б), подточка ii) от посочения регламент. Необходимо е да бъдат приети съответните национални мерки и Комисията и останалите държави членки да бъдат уведомени за тях.

Замразяването на храни, върху етикета на които е посочена датата „използвай преди“, трябва да се извърши на възможно най-ранен етап и задължително преди крайната дата на срока на годност, която е указана на етикета, и при температура -18 °C или по-ниска. Тази температура трябва да се поддържа по време на цялото разпределяне.

За храни, които не са предварително опаковани и които се даряват, като прясно месо, прясна риба, излишна храна от ресторанти/кетъринг, които не са предварително опаковани и за които не е задължително да имат посочена датата „използвай преди“, получателят трябва да бъде уведомен за продължителността и условията на съхранение на тези храни, за да може да направи оценка на годността им за замразяване или консумация (таблица 2).

Замразяването на храна може да се извърши както от донорите на храната, така и от получателите, ако държавата членка разрешава това и при условие че са спазени националните разпоредби. Ако това бъде направено, може да бъде удължен както периодът за използване или консумиране на храната, така и срокът на годност, при условие че по този начин потребителят не се въвежда в заблуждение или по друг начин се занижава нивото на защита на потребителите и националните разпоредби или насоки в това отношение са взети под внимание. Държавите членки могат да вземат предвид така също допълнителни условия като използването на храната в рамките на определен срок, указване на оригиналната дата „използвай преди“ или „най-добър до“ (ако е дадена дата), датата, на която храната е била замразена, евентуалното предоставяне на информация относно периода от време, през който храната може да се използва или консумира, както и инструкции за правилно размразяване или срок за консумация след размразяването.

Таблица 2

Обобщение и мониторинг, водене на документация и корективни действия, свързани с допълнителните ПРП 14, 15, 16 и 17, които са се отнасят в най-пълна степен за даряването на храни

| ПРП | Инфраструктура/дейности за контрол, извършвани както от донорите, така и от получателите | Мониторинг | Водене на документация (*2) | Корективно действие |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| ПРП 14: Контрол на срока на годност | Спазване на Регламент (ЕС) No 1169/2011 за информацията за храните по отношение на отбелязването на дати („използвай преди“ и „най-добър до“).
  Правилно съхранение на храните в съответствие с препоръчаните от производителя условия като температура, светлина и влажност. | Храните трябва да се проверяват редовно, за да се осигури отстраняването на продуктите преди крайната дата на срока на годност. ССОХ могат да използват тази възможност така също, за да проверят целостта на опаковката, правилните условия на съхранение и т.н. | Не | Изхвърляне, отказване или връщане на храните в следните случаи:






  1. | недостатъчно дълъг оставащ срок на годност на продукта; |

ПРП

Инфраструктура/дейности за контрол, извършвани както от донорите, така и от получателите

Мониторинг

Водене на документация (*2)

Корективно действие

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Спазване на Регламент (ЕС) No 1169/2011 за информацията за храните по отношение на отбелязването на дати („използвай преди“ и „най-добър до“).

Правилно съхранение на храните в съответствие с препоръчаните от производителя условия като температура, светлина и влажност.

Храните трябва да се проверяват редовно, за да се осигури отстраняването на продуктите преди крайната дата на срока на годност. ССОХ могат да използват тази възможност така също, за да проверят целостта на опаковката, правилните условия на съхранение и т.н.

Не

Изхвърляне, отказване или връщане на храните в следните случаи:

1.

недостатъчно дълъг оставащ срок на годност на продукта;

| 2. | получаване след крайната дата на срока на годност; |
| --- | --- |

2.

получаване след крайната дата на срока на годност;

| 3. | ако се установи повредена (вътрешна) опаковка; |
| --- | --- |

3.

ако се установи повредена (вътрешна) опаковка;

| 4. | неправилно или неподходящо (неясно или недобре видимо) етикетиране. |
| --- | --- |

4.

неправилно или неподходящо (неясно или недобре видимо) етикетиране.

| 5. | храна, която вече не е с приемливи органолептични качества. |
| --- | --- |

5.

храна, която вече не е с приемливи органолептични качества.

ПРП 15: Боравене с върната храна.

Подходящи складови съоръжения за различни видове съхранение (в охладено състояние, замразено състояние, при температурата на околната среда) с отделяне от невърнатите храни.

Логистични системи и системи за проследяване, като се използва подходът „първи влязъл — първи излязъл“.

Инспектиране на партидите за цялост на опаковката и други видими дефекти, без видими следи от разваляне.

Мониторинг на температурата при получаването. Решение относно приемливостта за извършване на даряване.

Да. Документиране на основното описание на върнатата храна, дата на връщане, защо е върната, произход на храната и нейното местоназначение.

Изхвърляне на храните, които са определени за негодни за консумация от човека или които не са били съхранени навреме по подходящ начин.

Повторна обработка на храните, за да станат безопасни.

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

От логистична гледна точка продуктите с най-кратък оставащ срок на годност — първи излизат за доставка в охладено състояние или при температура на околната среда.

Съоръжения и работна методика за оценка на органолептичните качества.

Системи за проследяване

Оценка, ако е посочена дата „най-добър до“ или „използвай преди“ върху предварително опаковани храни и решение още колко допълнително време може да се даде.

В случай на предварително опаковани храни, за които не се изисква дата „най-добър до“ (напр. предварително опаковани плодове и зеленчуци, хлебни изделия, вино и т.н. — вж. списък в ПРП 14), оценка на органолептичните качества (напр. миризма, вкус, цвят, ...) и решение дали все още са годни за консумация от човека.

Когато храните са с дата „най-добър до“, след тази дата храните могат да се даряват, но тази храна трябва да се проверява редовно, за да се осигури; 1) целостта на опаковъчния материал (без повреди, без отвори, без кондензация и т.н.); 2) правилното съхранение на храната в съответствие с изискваната температура и други условия (напр. дълбоко замразяване при -18 °C или съхранение на сухо); 3) за храна, която е замразена преди изтичането на срока на годност за целите на даряването на храна — проверка на информацията относно датата на замразяване; 4) оценяване на органолептичните качества (все още годна за консумация от човека (напр. отсъствие на плесени, гранливост и т.н.); както и 5) без излагане на каквито и да било други значителни опасности за безопасността на храните или друг риск за здравето.

Да, регистриране на първоначалния етикет или информация при получаване.

Изхвърляне или изземване на храни след крайната дата на срока на годност.

Изхвърляне на храни, за които е необходима дата за срока на годност, но такава липсва.

ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна.

Бързо замразяване и инфраструктура за съхранение в замразено състояние.

Логистика.

Спазване на Регламент (ЕС) No 1169/2011 за информацията за храните по отношение на отбелязването на дати („използвай преди“ и „най-добър до“).

Спазване на Регламент (ЕО) No 853/2004 относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход

Мониторинг на температурата

Инспектиране на целостта на опаковката.

Инспектиране на етикета.

Проверка на информацията относно датата на замразяване и всякаква други предоставена информация относно периода от време, през който храната може да се използва или консумира (трябва да се вземат предвид допълнителните насоки, установени на национално ниво, когато такива има на разположение).

Не

Изхвърляне на храните в следните случаи:

| 1. | получаване след крайната дата на срока на годност; |
| --- | --- |

1.

получаване след крайната дата на срока на годност;

| 2. | ако се установи повредена (вътрешна) опаковка; |
| --- | --- |

2.

ако се установи повредена (вътрешна) опаковка;

| 3. | неправилно или неподходящо (неясно или невидимо) етикетиране; |
| --- | --- |

3.

неправилно или неподходящо (неясно или невидимо) етикетиране;

| 4. | храна, която не е правилно съхранена навреме; |
| --- | --- |

4.

храна, която не е правилно съхранена навреме;

| 5. | храна, която вече не е с приемливи органолептични качества. |
| --- | --- |

5.

храна, която вече не е с приемливи органолептични качества.

6.   БЛОК-СХЕМИ И АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ

Общи блок-схеми и анализ на опасностите за месарници, магазини за хранителни стоки (плодове и зеленчуци), хлебарници, рибни магазини, сладоледопродавници, разпределителни центрове (включително хранителни банки), супермаркети и ресторанти, кетъринг услуги и пъбове са дадени съответно в раздели 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 и 14.

Легендата за блок-схемите е следната:

| | стъпка/етап от процеса |
| --- | --- |
| | начало/край на производствения процес |
| | суровини, междинен продукт или краен продукт |
| | решение между различните възможни производствени стъпки |

Image 1

стъпка/етап от процеса

Image 2

начало/край на производствения процес

Image 3

суровини, междинен продукт или краен продукт

Image 4

решение между различните възможни производствени стъпки

Всеки стопански субект в областта на храните трябва да направи анализ на опасностите, като започне с разработването на блок-схема. В нея трябва да бъдат представени всички дейности и последователни стъпки или етапи на предприятието за производство на храна. Общите блок-схеми в раздели 7—14 може да представят дейностите, но може да се наложи да се добавят или премахнат някои от тях, за да се отразят особеностите на конкретното предприятие за производство на храна.

Таблиците с анализ на опасностите (таблици 3—10) следват стъпките или дейностите, които са отбелязани в блок-схемата на предприятието за производство на храна (колона 1).

В останалите колони от таблиците се съдържа самият анализ на опасностите:

| — | колони 2 и 3 представляват идентифициране на опасностите за всеки етап, а именно:






  — | „опасностите“: биологичен агент, химично вещество или физически опасности. Алергените са химически опасности, но са разгледани отделно, тъй като те изискват специални контролни дейности, могат да възникнат на всеки етап и трябва да бъдат контролирани; |
| --- | --- | --- |

—

колони 2 и 3 представляват идентифициране на опасностите за всеки етап, а именно:

—

„опасностите“: биологичен агент, химично вещество или физически опасности. Алергените са химически опасности, но са разгледани отделно, тъй като те изискват специални контролни дейности, могат да възникнат на всеки етап и трябва да бъдат контролирани;

| — | дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността; |
| --- | --- |

—

дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността;

| — | в колона 4 са посочени „контролните дейности“ за предотвратяване на възникването на дадена опасност. Тези контролни дейности са съответните ПРП, които са описани в раздел 4 от настоящото известие. |
| --- | --- |

—

в колона 4 са посочени „контролните дейности“ за предотвратяване на възникването на дадена опасност. Тези контролни дейности са съответните ПРП, които са описани в раздел 4 от настоящото известие.

7.   МЕСАРСКИ МАГАЗИН

Image 5

Таблица 3

Общ анализ на опасностите за месарница

| Етап | Опасности  (1) | Дейности, допринасящи за по-често възникване на опасността | Контролни дейности |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Наличие на химични или физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 12: Работна методика |
| Съхранение в охладено и замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Нарязване и разпределяне в порция | Да | Да | Да | Не | Биологично, химично или физично замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена, ножове и оборудване, кръстосано замърсяване с отпадъци | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 7: Управление на отпадъците
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние) |
| Смилане | Да | Да | Не | Да | Кръстосано биологично замърсяване поради неправилно почистване, дезинфекциране и съхранение на оборудването или липса на лична хигиена | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние) |
| Химично замърсяване | ПРП 2: Почистване и дезинфекция |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Преработка | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично или физично замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена, от околната среда, поради по-висока концентрация на добавки от допустимото | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика
  ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране (претегляне на добавки) |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Излагане във витрина | Да | Да | Не | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Кръстосано биологично замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика |
| Химично замърсяване | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Рязане, обслужване и опаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилна работна методика и липса на лична хигиена | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др. | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |

Етап

Опасности  (1)

Дейности, допринасящи за по-често възникване на опасността

Контролни дейности

Б

Х

Ф

А

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Наличие на химични или физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 12: Работна методика

Съхранение в охладено и замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Нарязване и разпределяне в порция

Да

Да

Да

Не

Биологично, химично или физично замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена, ножове и оборудване, кръстосано замърсяване с отпадъци

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 7: Управление на отпадъците

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

Смилане

Да

Да

Не

Да

Кръстосано биологично замърсяване поради неправилно почистване, дезинфекциране и съхранение на оборудването или липса на лична хигиена

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

Химично замърсяване

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Преработка

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично или физично замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена, от околната среда, поради по-висока концентрация на добавки от допустимото

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране (претегляне на добавки)

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Излагане във витрина

Да

Да

Не

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Кръстосано биологично замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Химично замърсяване

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Рязане, обслужване и опаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилна работна методика и липса на лична хигиена

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др.

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

8.   МАГАЗИН ЗА ХРАНИТЕЛНИ СТОКИ (ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ)

Image 6

Таблица 4

Общ анализ на опасностите за магазин за хранителни стоки (плодове и зеленчуци)

| Етап | Опасности  (2) | Дейности, допринасящи за по-често възникване на опасността | Контролни дейности |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Наличие на химични или физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 12: Работна методика |
| Съхранение при стайна температура | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Съхранение в охладено и замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Миене | Да | Да | Да | Не | Биологично, химично и физично замърсяване от водата, околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние) |
| Излагане | Д | Д | Д | Д | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 7: Управление на отпадъците |
| Излагане в хладилна витрина | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 7: Управление на отпадъците |
| Напръскване | Да | Да | Да | Не | Биологично, химично и физично замърсяване от водата, околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние) |
| Обслужване и опаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др. | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |

Етап

Опасности  (2)

Дейности, допринасящи за по-често възникване на опасността

Контролни дейности

Б

Х

Ф

А

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Наличие на химични или физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 12: Работна методика

Съхранение при стайна температура

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Съхранение в охладено и замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Миене

Да

Да

Да

Не

Биологично, химично и физично замърсяване от водата, околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

Излагане

Д

Д

Д

Д

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 7: Управление на отпадъците

Излагане в хладилна витрина

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 7: Управление на отпадъците

Напръскване

Да

Да

Да

Не

Биологично, химично и физично замърсяване от водата, околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

Обслужване и опаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др.

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

9.   ХЛЕБАРСКИ МАГАЗИН

Image 7

Таблица 5

Общ анализ на опасностите за хлебарски магазин

| Етап | Опасности (3) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Контролни дейности |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Наличие на химични или физични опасности или необявени алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 12: Работна методика |
| Съхранение при стайна температура | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Съхранение в охладено и замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Мерене, подготвяне на смесите и замесване | Не | Да | Да | Да | Химично или физично и алергенно замърсяване от околната среда, персонала, по-високи нива на добавки от допустимото и др. | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране (претегляне на добавки)
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 12: Работна методика |
| Втасване | Не | Да | Да | Да | Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 12: Работна методика |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Печене | Да | Да | Не | Не | Опасност от оцеляване на микроби поради незагряване до достатъчно висока температура | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 12: Работна методика |
| Образуване на акриламид поради препичане | ПРП 12: Работна методика |
| Охлаждане | Да | Да | Не | Не | Развитие на микроби поради бавно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 12: Работна методика |
| Химично замърсяване | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Излагане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 7: Управление на отпадъците |
| Обслужване, нарязване и опаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др. | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |

Етап

Опасности (3)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Контролни дейности

Б

Х

Ф

А

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Наличие на химични или физични опасности или необявени алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 12: Работна методика

Съхранение при стайна температура

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Съхранение в охладено и замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Мерене, подготвяне на смесите и замесване

Не

Да

Да

Да

Химично или физично и алергенно замърсяване от околната среда, персонала, по-високи нива на добавки от допустимото и др.

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране (претегляне на добавки)

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 12: Работна методика

Втасване

Не

Да

Да

Да

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 12: Работна методика

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Печене

Да

Да

Не

Не

Опасност от оцеляване на микроби поради незагряване до достатъчно висока температура

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 12: Работна методика

Образуване на акриламид поради препичане

ПРП 12: Работна методика

Охлаждане

Да

Да

Не

Не

Развитие на микроби поради бавно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 12: Работна методика

Химично замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Излагане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 7: Управление на отпадъците

Обслужване, нарязване и опаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др.

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

10.   РИБЕН МАГАЗИН

Image 8

Таблица 6

Общ анализ на опасностите за рибен магазин

| Етап | Опасности (4) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Контролни дейности |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Наличие на биологични опасности в постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Наличие на химични или физични опасности или необявени алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 12: Работна методика |
| Производство на лед | Да | Да | Да | Не | Наличие на химични или физични опасности поради неосигуряване на качеството на използваната вода | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха |
| Запазване на биологични или физични опасности поради липса на оборудване за поддържане, почистване и дезинфектиране | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране |
| Съхранение върху лед | Да | Да | Не | Не | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Развитие на микроби и последващо производство на хистамин поради съхранение в неправилни условия (срок/температура) | ПРП 12: Работна методика |
| Химично замърсяване | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Биологично, химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 12: Работна методика |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Развитие на микроби и последващо производство на хистамин поради съхранение в неправилни условия (срок/температура) | ПРП 12: Работна методика |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Не | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Химично или физично замърсяване от околната среда и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Съхранение при стайна температура | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Размразяване | Да | Да | Не | Не | Развитие на микроби поради неподдържане на ниска температура | ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Развитие на микроби и последващо образуване на хистамин поради неправилни условия като срок и температура | ПРП 12: Работна методика |
| Химично замърсяване | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Почистване на вътрешности | Да | Да | Да | Не | Проверка за видими паразити от червото или мускулите | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Кръстосано биологично замърсяване на месото от вътрешностите | ПРП 7: Управление на отпадъците
  ПРП 12: Работна методика |
| Биологично, химично и физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние) |
| Сортиране, почистване и измиване | Да | Да | Да | Не | Биологично, химично и физично замърсяване от водата, околната среда, персонала, поради начина на работа и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Нарязване | Да | Да | Да | Не | Биологично, химично или физично замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, от околната среда, персонала, отпадъците, начина на работа | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 7: Управление на отпадъците
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Биологично, химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 12: Работна методика |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Развитие на микроби и последващо образуване на хистамин поради неправилни условия като срок и температура | ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Излагане в хладилна витрина | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 7: Управление на отпадъците |
| Развитие на микроби и последващо образуване на хистамин поради неправилни условия като срок и температура | ПРП 6: Алергени
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Обслужване и опаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др. | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |

Етап

Опасности (4)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Контролни дейности

Б

Х

Ф

А

Получаване

Да

Да

Да

Да

Наличие на биологични опасности в постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Наличие на химични или физични опасности или необявени алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 12: Работна методика

Производство на лед

Да

Да

Да

Не

Наличие на химични или физични опасности поради неосигуряване на качеството на използваната вода

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

Запазване на биологични или физични опасности поради липса на оборудване за поддържане, почистване и дезинфектиране

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Съхранение върху лед

Да

Да

Не

Не

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Развитие на микроби и последващо производство на хистамин поради съхранение в неправилни условия (срок/температура)

ПРП 12: Работна методика

Химично замърсяване

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Биологично, химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 12: Работна методика

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Развитие на микроби и последващо производство на хистамин поради съхранение в неправилни условия (срок/температура)

ПРП 12: Работна методика

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Не

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Химично или физично замърсяване от околната среда и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Съхранение при стайна температура

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Размразяване

Да

Да

Не

Не

Развитие на микроби поради неподдържане на ниска температура

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Развитие на микроби и последващо образуване на хистамин поради неправилни условия като срок и температура

ПРП 12: Работна методика

Химично замърсяване

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Почистване на вътрешности

Да

Да

Да

Не

Проверка за видими паразити от червото или мускулите

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Кръстосано биологично замърсяване на месото от вътрешностите

ПРП 7: Управление на отпадъците

ПРП 12: Работна методика

Биологично, химично и физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

Сортиране, почистване и измиване

Да

Да

Да

Не

Биологично, химично и физично замърсяване от водата, околната среда, персонала, поради начина на работа и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Нарязване

Да

Да

Да

Не

Биологично, химично или физично замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, от околната среда, персонала, отпадъците, начина на работа

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 7: Управление на отпадъците

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Биологично, химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 12: Работна методика

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Развитие на микроби и последващо образуване на хистамин поради неправилни условия като срок и температура

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Излагане в хладилна витрина

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 7: Управление на отпадъците

Развитие на микроби и последващо образуване на хистамин поради неправилни условия като срок и температура

ПРП 6: Алергени

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Обслужване и опаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др.

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

11.   СЛАДОЛЕДОПРОДАВНИЦА

Image 9

Таблица 7

Общ анализ на опасностите за сладоледопродавница

| Етап | Опасности (5) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Контролни дейности |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение
  ПРП 12: Работна методика |
| Наличие на химични или физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 12: Работна методика |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 2: Почистване и дезинфекция |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Замърсяване с алергени | ПРП 6: Алергени |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Не | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Химично или физично замърсяване от околната среда и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Мерене и подготвяне на смесите | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради дълъг период на мерене и подготвяне на смесите | ПРП 12: Работна методика |
| Химично или физично и алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Топлинна обработка | Да | Да | Не | Не | Незагряване до достатъчно висока температура | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 12: Работна методика |
| Химично замърсяване | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Охлаждане | Да | Да | Не | Не | Непостигане на бързо охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 12: Работна методика |
| Химично замърсяване | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Отлежаване | Да | Не | Не | Не | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Набухване с въздух/ разбиване | Да | Да | Да | Не | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 12: Работна методика |
| Опаковане | Да | Да | Да | Не | Микробно, химично или физично замърсяване от опаковъчните материали, околната среда, персонала и др. | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Втвърдяване | Да | Да | Не | Не | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Химично замърсяване | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Не | Не | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение |
| Химично замърсяване | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Разпределяне в порция и обслужване | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването | ПРП 2: Почистване и дезинфекция
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)
  ПРП 12: Работна методика |
| Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др. | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |

Етап

Опасности (5)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Контролни дейности

Б

Х

Ф

А

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

ПРП 12: Работна методика

Наличие на химични или физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 12: Работна методика

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 1: Инфраструктура (сграда и оборудване)

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 3: Борба с вредителите: акцент върху превенцията

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Замърсяване с алергени

ПРП 6: Алергени

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Не

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Химично или физично замърсяване от околната среда и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Мерене и подготвяне на смесите

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради дълъг период на мерене и подготвяне на смесите

ПРП 12: Работна методика

Химично или физично и алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Топлинна обработка

Да

Да

Не

Не

Незагряване до достатъчно висока температура

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 12: Работна методика

Химично замърсяване

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Охлаждане

Да

Да

Не

Не

Непостигане на бързо охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 12: Работна методика

Химично замърсяване

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Отлежаване

Да

Не

Не

Не

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Набухване с въздух/ разбиване

Да

Да

Да

Не

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Химично или физично замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 12: Работна методика

Опаковане

Да

Да

Да

Не

Микробно, химично или физично замърсяване от опаковъчните материали, околната среда, персонала и др.

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Втвърдяване

Да

Да

Не

Не

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Химично замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Не

Не

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата на средата за съхранение

Химично замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Разпределяне в порция и обслужване

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването

ПРП 2: Почистване и дезинфекция

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 9: Персонал (хигиена, здравословно състояние)

ПРП 12: Работна методика

Неуведомяване на потребителя за потенциални алергени, начин и срок на съхранение и др.

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

12.   РАЗПРЕДЕЛИТЕЛНИ ЦЕНТРОВЕ

Image 10

Таблица 8

Общ анализ на опасностите за разпределителен център за храни

| Етап | Опасности (6) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Контролни дейности |
| --- | --- | --- | --- |
| | Б | Х | Ф | А | | |
| Всички етапи | | | | | | ПРП 1, 2, 3, 9, 12 |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради връщане заедно с други продукти | ПРП 15: Управление на връщането |
| Разопаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране |
| Вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Химично и алергенно замърсяване | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Микробно/химично/физично замърсяване поради околната среда | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Събиране на поръчки | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Опаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране |
| Вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Транспортиране при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Транспортиране в охладено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Транспортиране в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Микробно/химично/физично замърсяване поради околната среда | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |

Етап

Опасности (6)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Контролни дейности

Б

Х

Ф

А

Всички етапи

ПРП 1, 2, 3, 9, 12

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради връщане заедно с други продукти

ПРП 15: Управление на връщането

Разопаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Химично и алергенно замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Микробно/химично/физично замърсяване поради околната среда

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Събиране на поръчки

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Опаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Транспортиране при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Транспортиране в охладено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Транспортиране в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Микробно/химично/физично замърсяване поради околната среда

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

13.   СУПЕРМАРКЕТИ

Image 11

Таблица 9

Общ анализ на опасностите за супермаркет

| Етап | Опасности (7) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Мерки за контрол |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Всички етапи | | | | | | ПРП 1, 2, 3, 9, 12 |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради смесване на върнати с други продукти | ПРП 15: Управление на връщането |
| Съхранение (все още неизложени) |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Предварително опаковани храни, изложени във витрина (излагане и самообслужване от клиента) |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Както по-горе | Както по-горе |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Както по-горе | Както по-горе |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Както по-горе | Както по-горе |
| Храни, които не са предварително опаковани, изложени във витрина |
| Храни във витрина на месарница, на рибен магазин, хлебарница и/или магазин за хранителни стоки | | | | | Вж. EFSA (2017 г.) Научно становище относно подходи за анализ на опасностите при някои малки обекти за търговия с храни, в съответствие с техните системи за управление безопасността на храните (Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems). EFSA Journal (Бюлетин на ЕОБХ) 2017 г.; 15(3):4697, 52 pp. doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. | |
| Други храни, които не са предварително опаковани, изложени във витрина |
| 1. | Храни във витрина в кулинарно-гастрономически отдел (напр. сирене, маслини, съставни продукти) |

Етап

Опасности (7)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Мерки за контрол

Б

Х

Ф

А

Всички етапи

ПРП 1, 2, 3, 9, 12

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради смесване на върнати с други продукти

ПРП 15: Управление на връщането

Съхранение (все още неизложени)

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Предварително опаковани храни, изложени във витрина (излагане и самообслужване от клиента)

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Както по-горе

Както по-горе

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Както по-горе

Както по-горе

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Както по-горе

Както по-горе

Храни, които не са предварително опаковани, изложени във витрина

Храни във витрина на месарница, на рибен магазин, хлебарница и/или магазин за хранителни стоки

Вж. EFSA (2017 г.) Научно становище относно подходи за анализ на опасностите при някои малки обекти за търговия с храни, в съответствие с техните системи за управление безопасността на храните (Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems). EFSA Journal (Бюлетин на ЕОБХ) 2017 г.; 15(3):4697, 52 pp. doi:10.2903/j.efsa.2017.4697.

Други храни, които не са предварително опаковани, изложени във витрина

1.

Храни във витрина в кулинарно-гастрономически отдел (напр. сирене, маслини, съставни продукти)

Нарязване и/или разпределяне в порция

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично или физично и алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Излагане във витрина (с температура на околната среда, хладилна или топла)

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при изискваната температура

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Излагане във витрина (в замразено състояние)

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Както по-горе

Както по-горе

Самообслужване от клиента: разпределяне в порция и опаковане от потребителя

Да

Да

Да

Да

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване поради неправилна работна методика и липса на лична хигиена на потребителите. Въпреки че хигиената на самообслужването зависи от потребителя, търговците на дребно могат да улеснят това, като осигурят надзор, насоки и чисти уреди, ръкавици и т.н. и подходящ опаковъчен материал

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

| 2. | Кетъринг и храни, приготвяни в помещенията (напр. печено пиле, наденички, пици и т.н.) |
| --- | --- |

2.

Кетъринг и храни, приготвяни в помещенията (напр. печено пиле, наденички, пици и т.н.)

Топлинна обработка

Да

Да

Не

Да

Оцеляване на патогени или наличие на токсини поради непостигане на достатъчно температура/време

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Развитие на патогени и бактерии, причиняващи разваляне, поради недостатъчни температури, дължащи се на лошо топлопредаване вследствие на неправилно почистване на загрятите съдове или на дефектно оборудване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Образуване на процесни замърсители, напр. акриламид или PAH

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Химично и алергенно замърсяване поради неправилно почистени готварски принадлежности или повторно използване на олио и вода

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Охлаждане

Да

Да

Не

Да

Развитие на микроби поради непостигане на ниска температура в рамките на определено време

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Химично и алергенно замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

14.   РЕСТОРАНТИ, КЕТЪРИНГ УСЛУГИ И ПЪБОВЕ

Image 12

Таблица 10

Общ анализ на опасностите за ресторант, кетъринг услуга и пъб

| Етап | Опасности (8) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Мерки за контрол |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Всички етапи | | | | | | ПРП 1, 2, 3, 9, 12 |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност |
| Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради смесване на върнати с други продукти | ПРП 15: Управление на връщането |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Подготовка/обработка/преработка |
| Размразяване | Да | Не | Не | Не | Развитие на микроби поради неподдържане на ниска температура и подходящо време | ПРП 11: Контрол на температурата |
| Нарязване и/или разпределяне в порция | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично или физично и алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Почистване на вътрешности (риба) | Да | Да | Да | Да | Кръстосано микробно замърсяване на месото от вътрешностите | ПРП 7: Управление на отпадъците |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Миене | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Натрупване на микробни и химични опасности във водата за миене Неправилно отстраняване на микробни и химични опасности от измити тъкани Погрешно използване на почистващи разтвори и натрупване на химични остатъци | ПРП 7: Управление на отпадъците
  ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации и т.н.) |
| Претегляне/смесване | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Разопаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране |
| Замърсяване с вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Химично и алергенно замърсяване | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Топлинна обработка | Да | Да | Не | Да | Микробиална устойчивост поради непостигане на достатъчно температура/време, за да се премахнат патогените и да се контролира потенциалното развитие и образуването на токсини | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата |
| Развитие на патогени и бактерии, причиняваващи разваляне, поради недостатъчни температури, дължащи се на лошо топлопредаване вследствие на неправилно почистване на загрятите съдове или на дефектно оборудване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата |
| Химично и алергенно замърсяване поради неправилно почистени готварски принадлежности или повторно използване на олио и вода | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Образуване на процесни замърсители, напр. акриламид или PAH | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Добавяне на сурови съставки/готови за консумация храни | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и т.н. поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването и липса на лична хигиена | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика
  Ф |
| Кръстосано замърсяване посредством замърсени повърхности, които се използват както за сурови, така и за готови за консумация храни | ПРП 12: Работна методика |
| Охлаждане | Да | Да | Не | Да | Развитие на микроби поради непостигане на ниска температура в рамките на определено време | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата |
| Химично и алергенно замърсяване | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Окончателно приготвяне/подготовка на блюдата за сервиране | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и т.н. поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването и липса на лична хигиена | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране |
| Кръстосано замърсяване посредством замърсени повърхности, които се използват както за сурови, така и за готови за консумация храни | ПРП 7: Управление на отпадъците |
| Сервиране (студено и/или топло) | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане и нарушаване на температурния режим на продуктите в продължение на по-дълъг от определения период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата |
| Развитие на микроби поради непостигане и неподдържане на високи температури чрез загряване, което предотвратява разпространението на микроби | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата |
| Микробно/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |
| Обслужване (при температура на околната среда) | Да | Да | Да | Да | Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени и несъдържащи алергени храни и съставки | ПРП 6: Алергени
  ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите |
| Транспортиране на открито |
| Транспортиране при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Транспортиране в горещо състояние | Да | Не | Да | Не | Развитие на микроби поради непостигане и неподдържане на високи температури чрез загряване, което предотвратява разпространението на микроби | ПРП 11: Контрол на температурата |
| Физично замърсяване от условията на транспортиране, персонала и т.н. или поради повредена опаковка | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |

Етап

Опасности (8)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Мерки за контрол

Б

Х

Ф

А

Всички етапи

ПРП 1, 2, 3, 9, 12

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на изтичането на срока на годност

Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради смесване на върнати с други продукти

ПРП 15: Управление на връщането

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Подготовка/обработка/преработка

Размразяване

Да

Не

Не

Не

Развитие на микроби поради неподдържане на ниска температура и подходящо време

ПРП 11: Контрол на температурата

Нарязване и/или разпределяне в порция

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично или физично и алергенно замърсяване поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването, липса на лична хигиена

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Почистване на вътрешности (риба)

Да

Да

Да

Да

Кръстосано микробно замърсяване на месото от вътрешностите

ПРП 7: Управление на отпадъците

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Миене

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Натрупване на микробни и химични опасности във водата за миене Неправилно отстраняване на микробни и химични опасности от измити тъкани Погрешно използване на почистващи разтвори и натрупване на химични остатъци

ПРП 7: Управление на отпадъците

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации и т.н.)

Претегляне/смесване

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Разопаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Замърсяване с вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Химично и алергенно замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Топлинна обработка

Да

Да

Не

Да

Микробиална устойчивост поради непостигане на достатъчно температура/време, за да се премахнат патогените и да се контролира потенциалното развитие и образуването на токсини

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Развитие на патогени и бактерии, причиняваващи разваляне, поради недостатъчни температури, дължащи се на лошо топлопредаване вследствие на неправилно почистване на загрятите съдове или на дефектно оборудване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Химично и алергенно замърсяване поради неправилно почистени готварски принадлежности или повторно използване на олио и вода

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Образуване на процесни замърсители, напр. акриламид или PAH

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Добавяне на сурови съставки/готови за консумация храни

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и т.н. поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването и липса на лична хигиена

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Ф

Кръстосано замърсяване посредством замърсени повърхности, които се използват както за сурови, така и за готови за консумация храни

ПРП 12: Работна методика

Охлаждане

Да

Да

Не

Да

Развитие на микроби поради непостигане на ниска температура в рамките на определено време

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Химично и алергенно замърсяване

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Окончателно приготвяне/подготовка на блюдата за сервиране

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и т.н. поради неправилно почистване и дезинфекциране на оборудването и липса на лична хигиена

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Кръстосано замърсяване посредством замърсени повърхности, които се използват както за сурови, така и за готови за консумация храни

ПРП 7: Управление на отпадъците

Сервиране (студено и/или топло)

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане и нарушаване на температурния режим на продуктите в продължение на по-дълъг от определения период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Развитие на микроби поради непостигане и неподдържане на високи температури чрез загряване, което предотвратява разпространението на микроби

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

Микробно/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

Обслужване (при температура на околната среда)

Да

Да

Да

Да

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени и несъдържащи алергени храни и съставки

ПРП 6: Алергени

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

Транспортиране на открито

Транспортиране при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване чрез замърсени прибори за обслужване и/или неправилно боравене

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Транспортиране в горещо състояние

Да

Не

Да

Не

Развитие на микроби поради непостигане и неподдържане на високи температури чрез загряване, което предотвратява разпространението на микроби

ПРП 11: Контрол на температурата

Физично замърсяване от условията на транспортиране, персонала и т.н. или поради повредена опаковка

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

15.   ДАРЯВАНЕ НА ХРАНА

Производителите на храна и търговците на хранителни стоки на дребно, включително разпределителните центрове, супермаркетите, ресторантите и т.н., могат да предоставят част от своите непродадени хранителни стоки за даряването на храна. Веригата за даряване на храна обикновено е разделена на донори на храна (т.е. ССОХ на всеки етап от веригата за доставки на храни като производители на храна и търговци на дребно на храна) и получатели на храна (т.е. ССОХ като организации за преразпределяне и благотворителни организации). Организациите за преразпределяне и благотворителните организации, които са с нестопанска цел, участват в преразпределянето на тези храни до крайния потребител. Донорите и получателите се считат за ССОХ и трябва да се прилага СУБХ.

През 2017 г. Европейската комисия издаде насоки относно даряването на храна (Известие на Комисията (2017)/C 361/01) с цел да бъдат разяснени съответните разпоредби от законодателството на ЕС и да се помогне за отстраняването на пречките пред преразпределението на храните в рамките на действащата нормативна уредба. Тези насоки допълват евентуално въведените от националните органи, за да бъдат определени за всички участници правилата и оперативните процедури, съществуващи на национално ниво, в това число съответните отговорности на основните участници.

Етапите в даряването на храна са обобщени в блок-схемата по-долу (фигура 9). Както е определено в Насоките на ЕС относно даряването на храна, естеството на дейността на дадена организация (организации за преразпределяне и благотворителни организации) специалните правила за безопасност на храните и информацията за храните, предназначена за потребителите, в съответствие с нормативната уредба на ЕС. По-специално това дали дадена организация преразпределя храна към друга организация (т.е. модел „дружество-дружество“, функционираща като разпределителен център) или директно към крайния бенефициер (модел „дружество-потребител“ като супермаркет), както и видът на дейността, която извършва (например приготвяне на храна като социален ресторант) може да доведе до различни изисквания по отношение на възможността за проследяване, хигиената на храните и информацията за храните. От това следва, че схемите, приложими за разпределителни центрове, супермаркети и/или социални ресторанти, могат да бъдат приложими за организации, занимаващи се с даряването на храна.

Image 13

Таблица 11

Общ анализ на опасностите, извършван от донора при даряването на храни

| Етап | Опасности  (9) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Мерки за контрол |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Всички етапи | | | | | | ПРП 1, 2, 3, 9, 12 |
| Решение относно храната за даряване |
| Може ли все още храната да бъде дарена? Решение относно приемливостта храната да бъде дарена | Да | Да | Да | Да | Даряващата организация трябва да направи критичен преглед, за да установи дали храните все още са годни за даряване, въз основа на оценка на срока на годност, състоянието на опаковъчния материал, информацията на етикета и т.н. | ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Замразяване |
| Замразяване (предварително опаковани храни) | Да | Не | Не | Не | Решение дали предварително опакованите храни все още могат да бъдат замразени, включително уверяване, че има достатъчен оставащ срок на годност | ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна |
| Неосигуряване на микробиологичното качество на хранителните продукти за замразяване (бързо замразяване) | ПРП 11: Контрол на температурата |
| Повторно определяне на датата на замразяване — етикетиране | ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна |
| Съхранение |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Опаковане/обвиване |
| Опаковане | Да | Да | Да | Да | Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране |
| Вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение | ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Развитие на микроби поради погрешно определяне на срока на годност върху опаковани/предварително пакетирани храни | ПРП 13: Продукт
  Информация за продукта и осведоменост на потребителите
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Комуникация/споразумения с получателя |
| Комуникация/споразумения с получателя | Да | Да | Да | Да | Необходима е ясна комуникация с получателя на даряваните храни, напр. срок на годност, контрол на температура, условия на транспортиране, условия на замразяване и т.н. | ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност
  ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна (срок на годност и условия на замразяване) |
| Транспортиране |
| Транспортиране при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия | ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност
  ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност |
| Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни | ПРП 6: Алергени |
| Транспортиране в охладено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Транспортиране в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване | ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Микробно/химично/физично замърсяване поради околната среда | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |

Етап

Опасности  (9)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Мерки за контрол

Б

Х

Ф

А

Всички етапи

ПРП 1, 2, 3, 9, 12

Решение относно храната за даряване

Може ли все още храната да бъде дарена? Решение относно приемливостта храната да бъде дарена

Да

Да

Да

Да

Даряващата организация трябва да направи критичен преглед, за да установи дали храните все още са годни за даряване, въз основа на оценка на срока на годност, състоянието на опаковъчния материал, информацията на етикета и т.н.

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Замразяване

Замразяване (предварително опаковани храни)

Да

Не

Не

Не

Решение дали предварително опакованите храни все още могат да бъдат замразени, включително уверяване, че има достатъчен оставащ срок на годност

ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна

Неосигуряване на микробиологичното качество на хранителните продукти за замразяване (бързо замразяване)

ПРП 11: Контрол на температурата

Повторно определяне на датата на замразяване — етикетиране

ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна

Съхранение

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Опаковане/обвиване

Опаковане

Да

Да

Да

Да

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Кръстосано микробно замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и готови за консумация храни

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

Вещества, освободени от материали, предназначени за контакт с храни

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогенни микроорганизми или такива, водещи до разваляне, поради непълни/погрешни данни за срока на годност или условията на съхранение

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Развитие на микроби поради погрешно определяне на срока на годност върху опаковани/предварително пакетирани храни

ПРП 13: Продукт

Информация за продукта и осведоменост на потребителите

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Комуникация/споразумения с получателя

Комуникация/споразумения с получателя

Да

Да

Да

Да

Необходима е ясна комуникация с получателя на даряваните храни, напр. срок на годност, контрол на температура, условия на транспортиране, условия на замразяване и т.н.

ПРП 13: Информация за продукта и осведоменост на потребителите

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна (срок на годност и условия на замразяване)

Транспортиране

Транспортиране при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради несъхранение при сухи условия

ПРП 8: Контрол върху водата и въздуха

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

Микробно, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Алергенно замърсяване поради контакт между съдържащи алергени (включително прах, аерозоли, ...) и несъдържащи алергени храни или съставки на храни

ПРП 6: Алергени

Транспортиране в охладено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неправилно охлаждане (т.е. правилна температура и време) или поради съхранение за твърде продължителен период

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Кръстосано замърсяване поради неприлагане на разделно съхранение на сурови и сготвени продукти/готови за консумация храни

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Транспортиране в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

Развитие на микроби поради неподходяща температура на замразяване

ПРП 4: Техническа поддръжка и калибриране

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Микробно/химично/физично замърсяване поради околната среда

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Таблица 12

Общ анализ на опасностите, извършван от получателя при даряването на храни

| Етап | Опасности (10) | Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността | Мерки за контрол |
| --- | --- | --- | --- |
| Б | Х | Ф | А |
| Всички етапи | | | | | | ПРП 1, 2, 3, 9, 12 |
| Получаване | Да | Да | Да | Да | Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини | ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
  ПРП 11: Контрол на температурата
  ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини | ПРП 6: Алергени
  ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации) |
| Развитие на патогени поради изтичане на срока на годност вследствие на непълни/погрешни данни за срока на годност | ПРП 14: Контрол на срока на годност |
| Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради смесване на върнати с други продукти | ПРП 15: Управление на връщането |
| Съхранение |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Сортиране |
| Инспектиране и сортиране | Да | Не | Не | Не | Микробно замърсяване на сортираните хранителни продукти (напр. развитие на плесени по плодове) | Няма допълнителни ПРП |
| Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др. | ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда
  ПРП 6: Алергени |
| Оценка на срока на годност |
| Оценка на срока на годност | Да | Не | Не | Не | Преди продуктите да влязат в организацията за даряване на храна трябва да се направи оценка на посочения срок на годност, за да се определи дали продуктите все още могат да бъдат дарявани, съхранявани, замразявани, преетикетирани и т.н. | ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност
  ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна |
| Преопаковане/ преетикетирани |
| Опаковане | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Замразяване |
| Замразяване (предварително опаковани храни) | Да | Не | Да | Не | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Съхранение |
| Съхранение при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Хладилно съхранение | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Съхранение в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Транспорт |
| Транспортиране при температура на околната среда | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Транспортиране в охладено състояние | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |
| Транспортиране в замразено състояние | Да | Да | Да | Да | вж. по-горе | вж. по-горе |

Етап

Опасности (10)

Дейности, допринасящи за по-често/по-рядко възникване на опасността

Мерки за контрол

Б

Х

Ф

А

Всички етапи

ПРП 1, 2, 3, 9, 12

Получаване

Да

Да

Да

Да

Негарантирано микробиологично качество на постъпващите суровини

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

ПРП 11: Контрол на температурата

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Наличие на химични/физични опасности или алергени в постъпващите суровини

ПРП 6: Алергени

ПРП 10: Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)

Развитие на патогени поради изтичане на срока на годност вследствие на непълни/погрешни данни за срока на годност

ПРП 14: Контрол на срока на годност

Биологично/химично/физично или алергенно замърсяване поради смесване на върнати с други продукти

ПРП 15: Управление на връщането

Съхранение

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Сортиране

Инспектиране и сортиране

Да

Не

Не

Не

Микробно замърсяване на сортираните хранителни продукти (напр. развитие на плесени по плодове)

Няма допълнителни ПРП

Биологично, химично, физично или алергенно замърсяване от околната среда, персонала и др.

ПРП 5: Физично и химично замърсяване от производствената среда

ПРП 6: Алергени

Оценка на срока на годност

Оценка на срока на годност

Да

Не

Не

Не

Преди продуктите да влязат в организацията за даряване на храна трябва да се направи оценка на посочения срок на годност, за да се определи дали продуктите все още могат да бъдат дарявани, съхранявани, замразявани, преетикетирани и т.н.

ПРП 16: Оценка за целите на даряването на храна и определяне на оставащия срок на годност

ПРП 17: Замразяване за целите на даряването на храна

Преопаковане/ преетикетирани

Опаковане

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Замразяване

Замразяване (предварително опаковани храни)

Да

Не

Да

Не

вж. по-горе

вж. по-горе

Съхранение

Съхранение при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Хладилно съхранение

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Съхранение в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Транспорт

Транспортиране при температура на околната среда

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Транспортиране в охладено състояние

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

Транспортиране в замразено състояние

Да

Да

Да

Да

вж. по-горе

вж. по-горе

---

(1)  Регламент (ЕО) No 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на храните (ОВ L 139, 30.4.2004 г., стр. 1).

(2)  Регламент (ЕО) No 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход (ОВ L 139, 30.4.2004 г., стр. 55).

(3)  За ПРП и част от СУБХ се считат предимно процедури за гарантиране на възможността за проследяване на храните и изземване в случаи на несъответствие. Те трябва да се прилагат от всяко предприятие за производство на храни, но в настоящото известие не са включени допълнителни насоки за дейности, свързани с търговията на дребно.

(4)  ОВ C 278, 30.7.2016 г., стр. 1.

(5)  http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78

(6)  COM(2015) 614 final.

(7)  EFSA Journal (Бюлетин на ЕОБХ), 2017; 15(2):4697, стр. 62.

(8)  EFSA Journal (Бюлетин на ЕОБХ), 2018; 16(11):5432, стр. 64.

(9)  ОВ С 361, 25.10.2017 г., стр. 1..

(10)  https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en.

(11)  http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/.

(*1)  Когато воденето на записи не се препоръчва, все пак трябва да има програма/план.

(12)  Регламент (ЕС) No 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 октомври 2011 г. за предоставянето на информация за храните на потребителите, за изменение на регламенти (ЕО) No 1924/2006 и (ЕО) No 1925/2006 на Европейския парламент и на Съвета и за отмяна на Директива 87/250/ЕИО на Комисията, Директива 90/496/ЕИО на Съвета, Директива 1999/10/ЕО на Комисията, Директива 2000/13/ЕО на Европейския парламент и на Съвета, директиви 2002/67/ЕО и 2008/5/ЕО на Комисията и на Регламент (ЕО) No 608/2004 на Комисията (ОВ L 304, 22.11.2011 г., стр. 18).

(13)  Регламент (ЕО) No 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета от 28 януари 2002 г. за установяване на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните, за създаване на Европейски орган за безопасност на храните и за определяне на процедури относно безопасността на храните (ОВ L 31, 1.2.2002 г., стр. 1).

(14)  Някои държави членки са създали ориентировъчни насоки за преразпределянето на храна след датата „най-добър до“ и донорите трябва да ги използват, когато правят оценка на годността за даряване на храна. Тези продукти могат да се предлагат на пазара отделно с информация, че датата „най-добър до“ е изтекла и ако е уместно, с препоръка за незабавна консумация.

(15)  Въпреки че според правилата на ЕС за предоставянето на информация за храните на потребителите се изисква предоставяне на информация само за алергени по отношение на храните, които не са предварително опаковани, според въведените от държавите членки национални правила може да се изисква предоставянето на друга задължителна информация, включително маркировка с датата.

(16)  Раздел I, глава VII, точка 4 и раздел II, глава V, точка 5 от приложение III.

(*2)  Макар че не е необходимо да се води документация във връзка със срока на годност, изискванията относно възможността за проследяване се прилагат по отношение на даряването на храна.

(1)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(2)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(3)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(4)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(5)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(6)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(7)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(8)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(9)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

(10)  Б = биологична, Х = химична, Ф = физична, A = алергенна

---