Антиоксидантная активность как функциональное преимущество кисломолочного продукта в процессе хранения. Введение. Изучение антиоксидантного потенциала кисломолочного продукта в процессе хранения является актуальной проблемой предотвращения образования активных форм кислорода, активации перекисного окисления и окислительной модификации, приводящих к снижению функционального значения продукта питания. Цель. Целью данного исследования является выбор и обоснование срока годности и технологических параметров приготовления продукта из бактериального концентрата на основании антиоксидантного потенциала симбиоза микроорганизмов. Материалы и методы. В качестве объекта исследований была использована симбиотическая закваска, состоящая из лактобактерий и молочных дрожжей, из которой был приготовлен бактериальный концентрат и далее кисломолочный кумысный продукт. Методом метаанализа произведена систематизация наиболее значимых факторов влияния восстановленного глутатиона на антиоксидантную активность и связанную с ними продолжительность хранения кисломолочного продукта. Эмпирическим путем подобраны условия и режимы культивирования бактериального концентрата для получения кисломолочного продукта, определены основные физико-химические и микробиологические показатели качества, в том числе продукты метаболизма симбиотических микроорганизмов, осуществляющих антиоксидантный ответ. Выбран оптимальный метод исследования антиоксидантной активности и определена концентрация восстановленного глутатиона в готовом продукте. Результаты. Подобраны технологические параметры приготовления симбиотического продукта из бактериального концентрата, с учетом его антиоксидантной активности. Оптимальная доза бактериального концентрата составляет 1,0-1,2 %, это позволяет приготовить продукт в течение 12 ч и максимально проявлять антиоксидантный потенциал симбиоза бактерий в процессе хранения. Количество глутатиона в готовом продукте составляет от 23,88 до 27,45 мг/%, в течение гарантированного срока годности оно изменяется не более чем на 14 %. Исследовано изменение показателей качества продукта в процессе хранения и уровень витаминов С и В<sub>12</sub>. На основе комплекса полученных данных установлен оптимальный срок хранения готового симбиотического продукта, который составляет 10 суток. Выводы. Результаты исследований показали, что антиоксидантная активность гетеро-ферментативного продукта увеличивается, по сравнению с окончанием сквашивания на 4-е сутки хранение, это по всей видимости связано с метаболизмом молочнокислых бактерий и дрожжей, образованием водорастворимых пептидов, накоплением ферментов и витаминов. На основании этих данных установлен гарантированный срок хранения продукта 10 суток, позволяющий максимально проявлять антиоксидантный потенциал. Определено количество проантиоксидантов в продукте: витамина С, витамина В<sub>12</sub>, восстановленного глутатиона, его количество в продукте составляет от 23,88 до 27,45 мг/%. В течение гарантированного срока годности оно изменяется не более чем на 14 %. Полученные результаты позволят использовать потенциал антиоксидантоактив-ности и количество восстановленного глутатиона для прогнозирования и увеличения срока хранения кисломолочного продукта.

Область науки (OECD): Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство