Стейк  — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком.История:Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.Мясо для стейков:Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —.Откорм животных:Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном, поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей и отборной категориям.Разделка туши:Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.Выдержка мяса:Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 28 дней при сухой выдержке, и от нескольких дней до недели при влажной. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной. Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное, а мясо сухой выдержки обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.Виды стейков:Классические стейки:Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребра животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.ковбой-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость. Рибай на длинном зачищенном ребре называется стейк томагавк;.стриплойн-стейк, вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра.тибоун-стейк, вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;.клаб-стейк, также близкий к T-bone стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки кране мала;.филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира.шатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки, по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;.Альтернативные стейки:Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки.торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;.фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером.чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение.Приготовление стейков:На первый взгляд стейк представляется довольно незасмысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф, печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольный гриль или гриль-сковорода, а также обычная сковорода. Для того, чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры, это занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции.Осушение мяса салфеткой или тканевым полотенцем: этап необходим для получения румяной корочки и ускорения приготовления стейка. Наличие большого объема влаги приведет к предварительному «тушению», а не жарке стейка.Приготовление мяса, время и температура зависит от вида стейка и требуемой прожарки, и может составлять от 1 до 30 минут, а температура от 46nbsp;°C, до 71nbsp;°C и выше.«Отдых» мяса: мясо оставляют в теплой тарелке или накрывают фольгой, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно разошлись по всей поверхности.Степени прожарки:слабой прожарки — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60nbsp;°C ;.средней прожарки — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65nbsp;°C ;.сильно прожаренное — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100nbsp;°C.Ссылки: