до конечных продуктов распада с образованием макроэргических и восстановленных соединений (АТФ, НАДФ и т.д.) называется энергетическим обменом (катаболизмом или диссимиляцией). Пластический обмен (анаболизм или ассимиляция) – это совокупность процессов биосинтеза органических веществ, компонентов клетки и других структур органов и тканей. Обеспечивает рост, развитие, обновление биологических структур и накопление энергетических субстратов. Два этих взаимосвязанных, но разнонаправленных процесса представляют собой обмен веществ и энергии, или метаболизм. Соотношение количества энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой организмом, называется энергетическим балансом.

#### 8.2 Обмен белков, липидов, углеводов и воды

Белковый обмен. В организме здорового человека количество распавшегося за сутки белка равно количеству вновь синтезированного. Обмен белков можно представить схемой: белки --> аминокислоты --> собственный белок человека. Скорость распада и обновления белков в организме различна – в среднем белки организма человека обновляются за 80 суток. Соотношение потребляемых белков растительного и животного происхождения для взрослых составляет 1:1, а для подростков – 1:3. Человек и животные могут добывать азот только из аминокислот, поступающих в организм с белковой пищей. О суммарном обмене белка судят по количеству азота, выводимого из организма человека. Норма потребления белка для здорового человека 0,75г на 1кг веса в сутки, или около 80-100г на день. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4,1ккал (16,74кДж). В отличие от белков, которые не образуют в специфических запасных форм, служащих источником энергии, запасы нейтральных жиров триглицеридов в жировых депо человека в среднем составляют 10-20% массы его тела. Из них около половины локализованы в подкожной жировой клетчатке и между мышцами. Жиры и масла - наиболее концентрированные пищевые продукты, так как они значительно превосходят по калорийности углеводы и белки, но и содержат меньше воды, чем углеводные и белковые продукты. Обмен жиров можно отобразить схематично: липиды --> глицерин и жирные кислоты --> липиды человека. Суточная потребность в липидах 1г на 1кг веса, или около 80-100г на день (70-90г из которых дорлжны быть животные, остальные растительные). Энергетическая ценность 1г жира составляет 9,3 ккал (37,66 кДж). Углеводный обмен. Организм человека углеводы получает в виде сахарозы, глюкозы, фруктозы. Внутриклеточная концентрация глюкозы в гепатоцитах близка к её концентрации в крови. При избыточном поступлении в печень глюкозы она фосфорилируется и превращается в резервную форму её хранения – гликоген. Количество гликогена может составить в организме человека 150-200г. В случае ограничения потребления пищи или по мере снижения уровня глюкозы в крови происходит расщепление гликогена и поступление глюкозы в кровь. С током крови глюкоза доставляется в различные клетки организма. Здесь она является важнейшим источником энергии. Схема углеводного обмена следующая: углеводы --> глюкоза --> гликоген. Суточная потребность в углеводах 8-10г на 1кг веса, или около 350-450г на день. Энергетическая ценность 1г глюкозы составляет 4,1ккал (17,64 кДж). Обмен воды. Недостаточное поступление в организм воды или избыточная её потеря приводят к дегидратации, что сопровождается сгущением крови и нарушением гидродинамики. Недостаток в организме воды в объёме 20% массы тела ведёт к летальному исходу. Избыточное поступление воды в организм или снижение её объёмов, выводимых из организма, приводит к водной интоксикации, что может сопровождаться мышечными судорогами. Суточная норма воды 2-2,5 л на 70кг веса. Отношение количества потреблённой воды к количеству выделенной воды составляет водный баланс. Если водный баланс меньше или равен 0,1, то наступает жажда. Минеральные вещества и витамины усваиваются организмом в неизменённом виде.

13