LIITE 7

# Omavalvonnannäytteenottotarjoilupaikoissa

Tarjoilupaikkojen, joilla on elintarvikkeiden käsittelyä sekä valmistusta tai jään valmistusta, on suositeltavaa sisällyttää omavalvontaansa näytteenottoa ja tutkimuksia. Tarjoilupaikka voi toteuttaa omavalvonnan näytteenoton itse tai tekemällä sopimuksen hyväksytyn laboratorion kanssa (https://www.ruokavirasto.fi/laboratoriopalvelut/ruokaviraston-hyvaksymat-laboratoriot/elintarvikelaboratoriot/). Valvoja arvioi oiva-tarkastuksen yhteydessä tarjoilupaikkojen näytteenottosuunnitelman sekä sen toteutuksen. Mahdollisista muutoksista näytekertojen määriin tulee sopia valvojan kanssa. Elintarvikkeen valmistajan velvollisuudesta omavalvontanäytteiden ottoon säädetään EU:n mikrobikriteeriasetuksessa. Ruokavirasto on laatinut EU-asetuksen soveltamisohjeen Elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista (10501/2). https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa- Ohje on saatavilla Ruokaviraston verkkosivuilta osoitteesta: meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-oppaat/elintarvikkeiden- mikrobiologiset-vaatimukset\_4095\_04\_02\_00\_01\_2020\_4\_liitteet-yhdistetty.pdf ja tarjoilupaikkoja koskeva liite https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja- lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-oppaat/liite-9-vahittaismyyntipaikka.pdf

- Jään tutkimukset

Jos tarjoilupaikassa käytetään itse valmistettuja jäitä juomissa tai sellaisenaan syötävissä ruoissa, suositellaan jään laatua tutkittavan kerran vuodessa . Jäänäytteestä tutkitaan Escherichia coli , koliformiset bakteerit ja suolistoperäiset enterokokit. Jäänäytteet on mahdollista korvata mm. hyvällä hygienialla, pintapuhtausnäytteillä sekä jääpalalaitteiston puhdistuskäytännöillä, jotka on kuvattu omavalvonnassa ja joita noudatetaan hyvin.

- Näytteet pinnoilta

Pintapuhtausnäytteitä olisi hyvä ottaa niissä tarjoilupaikoissa, joissa käsitellään tai valmistetaan sellaisenaan syötäviä helposti pilaantuvia elintarvikkeita, kuten salaatteja, täytettyjä leipiä, graavikalaa ja leikkeleitä. Suositus koskee esimerkiksi ruokaravintoloita, kahviloita, pizzerioita, sushiravintoloita, pitopalveluja ja laitoskeittiöitä. Pintapuhtausnäytteiden näytteenottomäärät riippuvat toiminnan laajuudesta. Alla olevassa taulukossa on esitetty tarjoilupaikkojen näytteenottotiheydet, -määrät ja tehtävät analyysit. Taulukko: Pintapuhtausnäytemäärät, näytteenottotiheys ja analyysit tarjoilupaikoissa, joissa käsitellään raakoja, helposti pilaantuvia elintarvikkeita.

Tarjoilupaikat 50 - 500 annosta / vrk	Tarjoilupaikat 500 - 2000 annosta / vrk	Tarjoilupaikat yli 2000 annosta / vrk
Näytteenottotiheys ja näytemäärät	- Näytteitä otetaan vähintään 4 kertaa vuodessa - Jokaisella näytteenottokerralla otetaan vähintään 5 näytettä	- Näytteitä otetaan vähintään 8 kertaa vuodessa - Jokaisella näytteenottokerralla otetaan vähintään 5 näytettä	- Näytteitä otetaan vähintään 12 kertaa vuodessa - Jokaisella näytteenottokerralla otetaan vähintään 5 näytettä
Tehtävät analyysit	Aerobiset mikro- organismit tai Enterobakteerit	Aerobiset mikro-organismit tai Enterobakteerit	Aerobiset mikro-organismit tai Enterobakteerit

Näytteet voi ottaa itse esimerkiksi Hygicult-levyillä tai muilla vastaavilla kaupallisilla puhtauden tarkkailuun tarkoitetuilla mittareilla/menetelmillä tai laboratorio voi ottaa näytteet. Viljelymenetelmän voi korvata myös kaupallisella puhtauden tarkkailuun tarkoitetulla mittarilla/menetelmällä. Pintapuhtausnäytteet tulee ottaa elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketukseen joutuvilta pinnoilta kuten työtasoista, leikkuulaudoista, työvälineistä ja laitteista (vihannesleikkuri jne.). Näytteet otetaan puhtailta ja kuivilta pinnoilta, esimerkiksi aamulla ennen työskentelyn aloittamista. Mikäli näytteet otetaan itse, käytetyn menetelmän käyttöohjeita on noudatettava.