Sisällys

1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta................................................................................................. 2

1.1 Omavalvonnan täyttäminen, päivitys ja säilytys ................................................................................ 2

1.2 Toiminnan vastuut ja kuvaus ............................................................................................................... 3

1.3 Ruokamyrkytysepäilyt .......................................................................................................................... 4

1.4 Lämpömittarit ....................................................................................................................................... 4

2. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto ......................................................................................... 4

3. Elintarvikkeiden säilytys .................................................................................................................. 5

3.1 Kuivaelintarvikkeiden säilytys .............................................................................................................. 6

3.2 Kylmäsäilytys ........................................................................................................................................ 6

4. Ruoan valmistus.............................................................................................................................. 7

4.1. Allergeenit ja kontaminoitumisen estäminen .................................................................................... 7

4.2 Lämpötilahallinta käsittelyssä ja valmistuksessa ................................................................................ 8

4.2.1 Kypsennettävät ruoat.......................................................................................................... 9

4.2.2 Kuumana säilytettävät ruoat................................................................................................ 9

4.2.3 Jäähdytettävät ruoat ......................................................................................................... 10

4.2.4 Jäädytettävät ruoat........................................................................................................... 11

4.2.5 Sulatettavat ruoat ............................................................................................................. 12

4.2.6 Uudelleen kuumennettavat ruoat...................................................................................... 12

4.3 Akryyliamidien vähentäminen ........................................................................................................... 12

5. Ruokien tarjoilu............................................................................................................................. 13

6. Ruoista asiakkaille annettava tiedot............................................................................................... 14

6.1 Pakkaamattomina tarjottavat ruoat .................................................................................................. 14

6.2 Lihan alkuperämaa ............................................................................................................................. 14

6.3 Muut asiakkaille ruoista annettavat tiedot ....................................................................................... 14

7. Ylimääräisen ruoan luovuttaminen ................................................................................................ 15

8. Ruokien kuljettaminen sekä myynti ja tarjoilu ravintolan ulkopuolella............................................ 16

8.1 Ruokien kuljettaminen ....................................................................................................................... 16

8.2 Osallistuminen tapahtumiin ............................................................................................................... 16

8.3 Ruokien toimittaminen muihin ravintoloihin ja myymälöihin ......................................................... 17

8.4 Etämyynti, internetmyynti ................................................................................................................. 17

9. Pakkaus- ja kontaktimateriaalit...................................................................................................... 17

10. Jäljitettävyys ja takaisinvedot ...................................................................................................... 18

10.1 Jäljitettävyys ..................................................................................................................................... 18

10.2 Takaisinvedot .................................................................................................................................... 18

11. Näytteenotto............................................................................................................................... 19

12. Siivous, kunnossapito ja jätehuolto .............................................................................................. 19

12.1 Siivous ............................................................................................................................................... 19

12.2 Kunnossapito .................................................................................................................................... 20

12.3 Jätehuolto ......................................................................................................................................... 21

13. Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet ....................................................................................... 21

14. Henkilökunta............................................................................................................................... 22

14.1 Perehdytys ja koulutus ..................................................................................................................... 22

14.2 Käsihygienia ja työvaatteet .............................................................................................................. 22

14.3 Terveydentilan seuranta .................................................................................................................. 23

14.4 Hygieniapassit ................................................................................................................................... 23

15. Elintarvikkeiden maahantuonti .................................................................................................... 24