Déclaration de Mme Christine Lagarde, ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi, sur la baisse de la TVA sur la restauration et les contreparties attendues par les consommateurs et les salariés de ce secteur économique, Paris le 28 avril 2009.
Date: 2009-04-28
Orateur: Christine Lagarde
Fonction: FRANCE. Ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi

Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs, Il est souvent question, dans le ministère qui est le mien, de gastronomie : on mentionne tous les jours la fourchette de croissance, l'assiette de calcul, le régime fiscal, la sauce budgétaire, le saucissonnage des marchés publics, et hélas le credit crunch, ou heureusement, comme durant ces États généraux de la restauration, le menu des négociations... Aujourd'hui, la gastronomie est plus que jamais à l'honneur : la baisse de la TVA dans la restauration va permettre à la France, le pays des 365 fromages comme disait le Général de Gaulle, de conserver et d'améliorer sa réputation culinaire. Au moment où nous allons parapher l'accord, je voudrais saluer la qualité de vos travaux, menés dans des délais serrés. Nous sommes parvenus à un accord avec les organisations professionnelles représentant les différents secteurs de la restauration, accord soumis au Président de la République, qui en a approuvé les différentes mesures. ( I ) L'engagement du Président de la République de baisser la TVA sera tenu Vous connaissez l'histoire mouvementée du taux de TVA dans la restauration. La France avait formulé sa demande pour la première fois le 4 juin 2002, il y a presque 7 ans, cherchant à réparer une injustice vis-à-vis d'autres pays européens bénéficiant du taux réduit - injustice d'autant plus criante avec l'élargissement : aujourd'hui, 11 pays de l'Union bénéficient déjà de la TVA à taux réduit. Après des échecs répétés entre 2002 et 2007, le Président Sarkozy m'a chargée de reprendre cette difficile négociation. Il s'agissait pour moi d'obtenir l'accord à l'unanimité des 27 Etats membres, après proposition de la Commission. Première étape donc, la proposition de la Commission. En novembre 2007, j'ai obtenu de nos partenaires allemands que la Commission puisse présenter un projet de texte prévoyant l'application de taux réduits à secteur de la restauration. Un peu plus de 6 mois plus tard, en juillet 2008, la Commission a finalement présenté son projet, en précisant que les taux réduits dans un secteur comme celui de la restauration ne mettait pas en cause le bon fonctionnement du marché commun. Deuxième étape, la présidence française. J'ai mis sur la table des négociations avec nos partenaires plusieurs projets de compromis, qui ont peu à peu permis de dégager une esquisse de consensus. Le Conseil Européen de décembre 2008 a donc officiellement demandé aux ministres des Finances de régler cette question avant mars. Troisième étape, la négociation finale, à l'Ecofin du 10 Mars 2009. Elle a duré une après-midi entière, à huis clos. Jusqu'à la fin, l'échec restait possible. Je vais vous confier l'élément décisif qui a, selon moi, permis d'arracher l'unanimité : nous avons fait sortir nos conseillers de la salle... Vous le savez, l'Etat disposait d'une totale latitude dans la fixation du taux de TVA. Nous avons décidé d'opter pour le plus bas : 5,5 %, en échange de contreparties de votre part. ( II ) La réforme de la baisse de la TVA est cohérente avec notre politique fiscale. Le sens de notre politique fiscale depuis 2 ans, c'est d'abord de soutenir l'activité des entreprises et des entrepreneurs, afin de favoriser en amont la création d'emplois. Voilà pourquoi nous avons permis le report de l'ISF sur l'investissement dans les PME ; triplé le crédit impôt-recherche pour que la France devienne le pays de l'OCDE le plus attractif pour la R&D ; supprimé sur 3 ans l'impôt forfaitaire annuel ; et exonéré les entreprises de taxe professionnelle pour les investissements de 2009 - en attendant la réforme à venir de cet impôt inadapté, qui grève notre compétitivité. La baisse de la TVA restauration soutiendra elle aussi ces entreprises un peu particulières que sont les cafés - hôtels - restaurants. Le deuxième pilier de notre politique fiscale, c'est de soutenir le pouvoir d'achat. Nous l'avons déjà fait avec les heures supplémentaires et la suppression des deux derniers tiers de l'impôt sur les revenus pour les classes moyennes. La baisse de la TVA restauration bénéficiera bien sûr à tous les consommateurs. Aujourd'hui, il y 3 raisons pour lesquelles la TVA restauration est économiquement pertinente : La première raison : en matière d'emplois, le secteur de la restauration est un important gisement pour les travailleurs peu qualifiés, très touchés par la crise. Les comparaisons avec les Etats-Unis indiquent très clairement qu'il existe dans le secteur un potentiel important. Les jeunes peu qualifiés devraient être les premiers à en bénéficier, ce qui est cohérent avec le plan d'urgence pour l'emploi des jeunes annoncé la semaine dernière par le Président de la République. La seconde raison : en termes de prix, l'effet d'une baisse de TVA sera important. Le secteur de la restauration, caractérisé par une forte concurrence et une demande assez stable, se prête à un ajustement rapide des prix. La troisième raison : plus largement, la baisse de la TVA soutiendra tout le secteur la restauration. Il s'agit d'une mesure de relance qui profitera en amont aux producteurs français, puisque votre secteur fait peu appel aux importations. De plus, la fin de la disparité de traitement avec la vente à emporter ne peut que vous bénéficier. ( III ) L'application des engagements souscrits par les restaurateurs dans le contrat d'avenir sera vérifiée Depuis Sully et sa poule-au-pot, l'Etat a toujours soutenu le secteur de l'hôtellerie-restauration, non seulement parce qu'il est un pilier de notre économie, mais parce qu'il fait partie du patrimoine culturel de la France. C'est ainsi que, depuis la mise en oeuvre du « contrat de croissance » signé en mai 2006, nous vous avons consacré plus de 700 Meuros. Aujourd'hui, la diminution de la TVA nous fait changer d'ordre de grandeur. Un passage à 5,5 % représente pour l'Etat un coût annuel de 3 Mdeuros, presque le montant d'un porte-avions de nouvelle génération ! Le contribuable est donc généreux envers vous. En retour, il est naturel que vous vous montriez généreux (1) envers les consommateurs, (2) envers les salariés, et (3) aussi envers vous-même, en investissant et en réinvestissant dans vos entreprises. C'est tout l'enjeu du contrat d'avenir que nous allons signer ensemble. 1. Engagements envers les consommateurs Les dernières enquêtes de l'INSEE sur la progression de l'indice des prix à la consommation montre que les prix du secteur progressent plus vite que l'indice des prix. Il me paraît donc logique et nécessaire qu'une baisse de la TVA se traduise rapidement par une diminution de l'addition. Mais plutôt que de dédier une part de la baisse de TVA à une baisse uniforme des prix, au risque de donner un signal imperceptible aux consommateurs, vous vous engagez à une répercussion intégrale de la baisse de TVA sur les produits les plus sensibles. Et parlons de choses concrètes : dans la restauration traditionnelle la baisse de la TVA doit notamment être intégralement répercutée sur le café, le plat du jour et le menu plat-dessert dont les prix doivent baisser de 11,8 %. Je vous rassure, loin de moi l'idée de réintroduire le contrôle des prix ! Mais nous contrôlerons que la baisse à bien eu lieu. Nous disposons de relevés de prix effectués ces dernières semaines, nous pourrons ainsi matérialiser précisément les baisses enregistrées. Mes services effectueront des relevés de prix réguliers. 2. Engagements envers les salariés Le secteur de la restauration souffre d'une image parfois négative des conditions de travail de vos salariés. Le taux de rotation dans vos entreprises est élevé, le taux d'abandon en cours d'apprentissage également. Il est donc indispensable que les salariés soient mieux associés au développement de l'entreprise afin que votre profession retrouve une meilleure image. L'amélioration de la situation des salariés passe par la rémunération, la formation, la protection sociale et l'emploi. S'agissant de la rémunération, j'ai pris note avec satisfaction de l'engagement de tous pour que des négociations s'ouvrent immédiatement. En ce qui concerne la formation, les salariés peu qualifiés devront se voir proposer une formation valorisant leur expérience. Par ailleurs, afin de faciliter l'insertion des jeunes, les organisations professionnelles s'engageront dans la mise en place d'un dispositif de tutorat. L'amélioration de la protection sociale suppose l'ouverture rapide de négociations portant sur l'amélioration des garanties de prévoyance ou sur la mise en place de mutuelles couvrant au minimum les frais de santé. L'emploi reste encore une fois la priorité. Dans le secteur de la restauration qui compte plus de 185 000 entreprises et qui emploie plus de 600 000 salariés, la baisse de la TVA représente un véritable appel d'air. Les organisations professionnelles s'engagent aujourd'hui sur des chiffres précis. L'objectif de création d'emplois est fixé à 40 000, dont 20 000 emplois supplémentaires pérennes et 20 000 jeunes en apprentissage, alternance ou contrat de professionnalisation. Mes services effectueront chaque année une évaluation précise des recrutements nets dans le secteur, de même qu'une comptabilisation des jeunes en apprentissage. 3. La modernisation des entreprises Il est dans votre propre intérêt d'améliorer les standards de vos établissements, que ce soit en termes de respect des normes, d'accueil ou bien sûr de prix, comme l'ont déjà fait les maîtres restaurateurs et je les en félicite. Et il est dans votre intérêt de le faire savoir : les organisations professionnelles s'engagent donc à développer un important effort d'information sur les progrès accomplis en ce sens. Dans cette perspective, des contrats de partenariat avec des organismes publics permettront de diffuser les bonnes pratiques et les outils d'ingénierie adaptés. Enfin, un fonds de modernisation de la restauration sera mis en place pendant la durée du contrat d'avenir. Ce fonds sera alimenté par une contribution des professionnels. Nous signons aujourd'hui ce contrat et nous avons prévu que ses mesures entreraient en application à compter de la date effective de la baisse de la TVA, soit le 1er juillet 2009, comme l'a souhaité le Président de la République. Les contreparties qui vous sont demandées représentent un effort important. Comme l'a demandé le Président de la République, elles doivent être vérifiables, ce qui suppose un travail de contrôles, d'estimations et d'analyses. Le travail initié avec les organisations professionnelles pour définir contreparties doit être poursuivi dans la même relation de confiance pour vérifier leur application. C'est la raison pour laquelle le comité de suivi qui sera institué par le contrat d'avenir sera essentiellement composé des mêmes signataires. On ne peut terminer une fête sans remercier les invités. Je pense naturellement à Mme Christine Pujol, Présidente confédérale de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie et à tous les professionnels présents aujourd'hui. Mais je pense tout particulièrement à Monsieur André Daguin avec qui mes prédécesseurs et moi même avons fait ce long chemin. Je voudrai enfin remercier Hervé Novelli pour la conduite de ces états généraux de la restauration et j'invite maintenant les présidents des organisations signataires à me rejoindre pour procéder à la signature du contrat d'avenir en faveur des consommateurs, des salariés et de la modernisation du secteur de la restauration. Source http://www.minefe.gouv.fr, le 5 mai 2009