Déclaration de M. Léon Bertrand, secrétaire d'Etat au tourisme, sur les difficultés et les perspectives du secteur de la restauration et sur sa place dans l'économie touristique, Dijon le 7 avril 2003.
Date: 2003-04-07
Orateur: Léon Bertrand
Fonction: FRANCE. SE au tourisme

Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs les Restaurateurs, Mesdames et Messieurs, Permettez-moi, Monsieur le Président, de vous remercier très sincèrement de votre invitation à participer à votre troisième assemblée générale. Votre association est encore toute jeune, mais prometteuse de succès. Elle répond à une préoccupation essentielle de l'économie touristique : l'amélioration de la qualité. Je remercie également très chaleureusement Jean-Pierre SOISSON, Président de la Région Bourgogne, qui nous accueille à Dijon, porte d'entrée de la Région. La prestigieuse citée des Ducs de Bourgogne, avec ses toits vernissés, ses maisons à colombages et ses hôtels particuliers ouvragés, possède les atouts d'une grande destination touristique. Le secteur de la restauration est fondamental pour l'économie touristique : il fait partie du patrimoine français. - on dénombre 82 000 entreprises (j'exclus la restauration rapide). Secteur en croissance surtout pour les établissements de taille moyenne, sensibles au niveau de l'activité touristique. - chiffre d'affaire de 15,8 milliards d'euros Depuis plusieurs années, le chiffre d'affaires progresse, même si ce secteur d'activité a connu un ralentissement, comme le reste de l'économie. - l'économie, c'est aussi des hommes et des femmes : 360 000 emplois salariés. Avec les emplois non salariés, la restauration représente près de 500 000 emplois. Pourtant, je sais qu'il manque environ 150 000 emplois pour répondre à vos besoins. L'emploi salarié dans la restauration évolue à un rythme supérieur à celui des autres activités liées au tourisme. La baisse de la TVA est une volonté politique forte pour : - Stimuler l'emploi, les salaires (fidéliser le personnel), et accroître la compétitivité vis-à-vis des destinations concurrentes. - Permettre aux entreprises de dynamiser l'investissement : coup de fouet à l'industrie de la restauration. Ma priorité est de : - Fournir l'argumentation propre au tourisme (Francis MER). - Convaincre nos partenaires européens (Noëlle LENOIR). - Le Premier ministre, Jean-Pierre RAFFARIN s'est exprimé le 16 mars à ce sujet (voir communication dans le dossier des "Maîtres-Cuisiniers). L'assouplissement des 35 heures. - Mise en place d'un dispositif adapté aux particularités du travail dans vos entreprises (Décret du 28 décembre). - Objectif de François FILLON : reprise des négociations entre les partenaires sociaux pour aboutir à un accord avant 2004. L'emploi dans la restauration. - Forte densité de main d'oeuvre, or pénurie inquiétante. - Désaffection des jeunes pour ces métiers. - Les emplois saisonniers : précarité mais aussi tremplin vers un métier (l'ANPE a dénombré en 2001 près de 54 000 emplois non pourvus). Question du logement. - Importance de la formation initiale et continue. - Mission parlementaire Arlette FRANCO. - Impliquer davantage les professionnels pour faire connaître les métiers, les valoriser et susciter des vocations. - Préoccupation également de votre association, puisque vous imposez deux jours de formation par an au restaurateur ou à son équipe. Je vous demande de : - Augmenter votre capacité d'accueil de stagiaires, et de créer une véritable synergie avec les écoles hôtelières. L'objectif du Gouvernement : - Encourager les initiatives individuelles et favoriser l'esprit d'entreprise. La reprise et la transmission d'entreprise (Renaud DUTREIL) - Le maintien du tissu d'entreprises existantes, tels les établissements de restauration, est une des conditions du maintien des emplois et surtout du développement du tourisme rural. - La France a perdu 10 % d'hôtels en zone rurale ces cinq dernières années. Le signal d'alarme est donné. - Le secteur doit réagir. L'Etat doit accompagner les actions et impulser une dynamique. - La difficulté principale c'est la vente simultanée du fond de commerce et des murs. L'idée est de mettre en place un outil financier intermédiaire - Le dispositif expérimental ODATEL en Bretagne (Opération Départementale d'Aide à la Transmission d'Entreprise Hôtelière) a donné les preuves de son efficacité - En décembre dernier, le CIAT a décidé de mettre en place une mission interministérielle chargée de conduire une réflexion globale pour faciliter l'installation des jeunes professionnels. Une enveloppe de 120 000 euros est dédiée à cette mission. L'expérimentation sera élargie à quatre régions pilotes : - Limousin, - Languedoc-Roussillon, - Auvergne, - Bretagne. - Parallèlement mon collègue Renaud DUTREIL a présenté dans son projet de loi "Agir pour l'initiative économique" des allégements fiscaux propres à stimuler la transmission. - La France ne peut se passer du maillage formidable que constituent les petites et très petites entreprises sur son territoire. L'objectif du gouvernement auquel j'appartiens et d'encourager les initiatives individuelles et favoriser l'esprit d'entreprise. - Notre économie se nourrit d'audace et de volonté. Notre pays a besoin d'entrepreneurs ambitieux et de professionnels performants. Vous êtes de ceux-là, et je vous en félicite. - Mais la France n'est que troisième en part de marché. Améliorer la qualité. - C'est la raison même de la création de votre association des Restaurateurs de France, soutenue dès le début par le Secrétariat d'Etat au Tourisme. Votre démarche s'adosse à un label qui commence à être reconnu, non seulement de votre profession mais aussi des consommateurs. - Exigence d'obtention du label à la hauteur des exigences de la clientèle. - L'accueil de tous les publics, qui est le premier contact avec vos restaurants, est primordial pour que vos clients passent un moment agréable et convivial. - 2003 "Année des personnes handicapées". A ce jour seulement 9 restaurants ont reçu le label "tourisme et handicap". Je formule le souhait qu'ils soient plus de 100 à la fin de l'année. - La gastronomie, un des symboles de la France, est respectée et met en valeur de véritables produits des terroirs. Choix des meilleurs produits de nos campagnes, des meilleurs vins. - Le suivi de la qualité est la garantie attendue par le consommateur après les crises qui ont secoué le marché des produits alimentaires. - C'est le savoir-faire de vrais professionnels qui garantit la qualité des prestations. Promouvoir vos valeurs. - Félicitation pour votre recherche permanente de qualité. Démarche gagnante. Il convient que vous poursuiviez vos efforts pour développer votre label qui ne manquera pas de devenir une référence pour la restauration et un indicateur de qualité pour les consommateurs. Dans cette phase de croissance de votre démarche, j'ai décidé de continuer à vous soutenir par une subvention malgré les difficultés budgétaires. Si je soutiens votre démarche, conjointement avec la certification des " cuisineries gourmandes ", c'est parce qu'elle répond à mon souci de promouvoir la France comme destination de qualité. Face à la concurrence accrue, nous devons affirmer notre professionnalisme et offrir les meilleurs produits. La qualité, c'est consolider la position de la France comme première destination mondiale. Notre pays métropolitain et d'outre-mer dispose d'atouts formidables propres à séduire les touristes : la diversité de ses paysages, son patrimoine historique et culturel, sa gastronomie, ses vins. Le tourisme c'est l'affaire de tous. C'est un défi que nous devons relever ensemble qui contribuera à la richesse nationale, au développement de vos entreprises et à l'emploi. Le tourisme français ne peut se passer de la gastronomie. Je vous remercie, au nom de tous les acteurs de l'économie touristique, pour votre énergie, votre talent, votre savoir-faire. Vous contribuez au rayonnement de la France et de ses terroirs. Je vous remercie de votre attention. (Source http://www.tourisme.equipement.gouv.fr, le 10 avril 2003)