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Paul RAOULT - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Paul RAOULT

M. Paul Raoult. Aux termes de l’article 1 er du projet de loi, le contrôle du respect des règles nutritionnelles dans les cantines est réalisé en même temps que les contrôles sanitaires, donc par les mêmes agents. Plusieurs corps administratifs sont concernés : les inspecteurs de la santé publique vétérinaire, les ingénieurs du génie rural et des eaux et des forêts ayant la qualité de fonctionnaire, les ingénieurs de l’agriculture et de l’environnement, les techniciens supérieurs et les contrôleurs sanitaires des services du ministère de l’agriculture, les fonctionnaires et les agents non titulaires de l’État compétents en matière sanitaire et figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, les vétérinaires, contrôleurs sanitaires et préposés sanitaires contractuels de l’État pour les missions définies dans leur contrat et, enfin, les vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l’autorité ou de la tutelle du ministère de la défense. Seront aussi chargés de veiller au respect des obligations nutritionnelles édictées, les médecins inspecteurs de la santé publique, les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d’études sanitaires et les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les contrôleurs des agences régionales de santé. Il est indispensable que l’État se donne la possibilité de réaliser ces contrôles et prenne l’engagement de consacrer les moyens nécessaires à leur mise en œuvre. On pourra bien évidemment rétorquer que les dispositions de ce texte ne doivent pas mobiliser de moyens humains et financiers nouveaux… surtout dans cette période de rigueur.
Patricia SCHILLINGER - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Patricia SCHILLINGER

Mme Patricia Schillinger. L’article 1 er , dont l’objet est d’assurer à la population l’accès à une alimentation sûre, diversifiée et de qualité, développe les actions à entreprendre en direction des gestionnaires de restauration scolaire et universitaire publics et privés. Il prévoit, notamment, que des contrôles doivent être effectués par l’ensemble des spécialistes en charge de la santé publique, entre autres les médecins inspecteurs de santé publique, les ingénieurs de génie sanitaire, les techniciens sanitaires, pour veiller au respect des règles du « bien-manger ». L’alinéa 23 de l’article précise en particulier que, sur la base de ces contrôles, « l’autorité administrative compétente de l’État met en demeure le gestionnaire […] de respecter ces dispositions dans un délai déterminé ». Aux alinéas suivants, est dressée la liste des obligations qui s’imposent ou qui peuvent être imposées au gestionnaire « épinglé », notamment la formation, l’obligation d’affichage. Je souscris sans réserve à l’objectif fixé et je souhaite que la puissance publique soutienne ce type de contrôles, indispensables pour garantir la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis en restauration collective, en particulier en milieu scolaire. Toutefois, j’ai quelques doutes quant à l’efficacité d’un dispositif qui ne serait pas accompagné de moyens de contrôle. C’est pourquoi je souhaite que l’État s’engage concrètement sur ce point.
Gérard CÉSAR (rapporteur.) - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Gérard CÉSAR
Fonction: rapporteur.

M. Gérard César, rapporteur. Ce n’est pas une patate chaude, mon cher collègue, car nous sommes tous concernés. Comme l’a rappelé M. Gérard Le Cam tout à l’heure, nous sommes tous dans cette enceinte des représentants des collectivités locales, élus par les grands électeurs, à qui nous avons donc des comptes à rendre. Par ailleurs, et j’insiste sur ce point, nous devons veiller à ce que les dispositions que nous prenons respectent les impératifs liés à la compétitivité et soient compatibles avec les règlements communautaires. J’en viens à l’avis de la commission sur les différents amendements. L’amendement n o 512 rectifié a pour objet de supprimer un décret déterminant les règles nutritionnelles à respecter dans la restauration collective. Il est nécessaire d’établir un référentiel opposable dans lequel figurent les règles nutritionnelles devant être respectées dans la restauration collective. Or l’amendement proposé fixe le principe des règles nutritionnelles sans renvoyer à aucun référentiel. En supprimant le décret, il prive l’article de son caractère optionnel. J’ajoute que les auditions auxquelles nous avons procédé ont montré, et nous devons garder cet élément présent à l’esprit, que le respect de la qualité nutritionnelle n’entraînait pas de surcoût dans la restauration collective, en particulier dans les CROUS. La commission émet donc un avis défavorable. L’amendement n o 513 rectifié porte sur la limitation de l’application des règles nutritionnelles aux services de restauration collective servant plus de 2 500 repas. Pourquoi fixer de telles limites ? Est-ce à dire que tous ne doivent pas bénéficier des mêmes règles nutritionnelles ? Et pourquoi retenir le seuil de 2 500 repas ? Pourquoi pas 2 499 ? Mon cher collègue, cet amendement limite l’application des règles nutritionnelles aux services de restauration collective scolaire et universitaire d’une certaine importance. Une telle exception conduirait à priver de nombreux écoliers ou élèves usagers des cantines du bénéfice d’une alimentation équilibrée. N’oublions pas, d’ailleurs, que les restaurants scolaires permettent à certains enfants de manger à leur faim, ce qui n’est pas toujours le cas chez eux.
Gérard CÉSAR (rapporteur.) - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Gérard CÉSAR
Fonction: rapporteur.

M. Gérard César, rapporteur. Soit cet amendement vise à modifier le code des marchés publics. Il doit alors être rejeté, car il empiète sur le domaine réglementaire. Dans les deux cas, la commission ne peut qu’être défavorable à cet amendement. L’amendement n o 98, que j’ai évoqué voilà un instant, porte sur la formation des personnels des cantines à la nutrition. Par cantine, on entend certes la restauration scolaire, mais aussi la restauration collective. Il ne s’agit pas simplement d’imposer des règles nutritionnelles, encore faut-il s’assurer qu’elles sont respectées. Outre les contrôles et les sanctions mentionnés à l’article 1 er , il est justifié de prévoir également une formation des personnels concernés dans le cadre de la formation professionnelle. La commission émet donc un avis favorable. J’ajoute une observation : sachant que les collectivités locales ont la possibilité et même l’obligation de financer la formation professionnelle, on ne peut pas dire qu’une formation à la nutrition engendrera pour elles un coût supplémentaire. Elles disposent déjà de crédits disponibles pour la formation, donc pour la formation à la nutrition des personnels de la restauration scolaire et collective. L’amendement n o 523 rectifié tend à favoriser l’approvisionnement local des cantines scolaires. Les règles d’approvisionnement et d’achat des collectivités publiques relèvent, je le rappelle, du code des marchés publics, lequel est de nature réglementaire. C’est la raison pour laquelle cet amendement ne peut donc pas recevoir un avis favorable de la commission. Cependant, il serait souhaitable que le code des marchés publics puisse évoluer pour faciliter l’achat de produits alimentaires de proximité et, ainsi, favoriser les circuits courts, que nous souhaitons tous voir se développer. Cet amendement étant satisfait, j’en demande le retrait. S’agissant de l’amendement n° 99, les agents de l’État chargés du contrôle de l’application des règles nutritionnelles sont censés connaître précisément les normes auxquelles les contrôlés doivent se soumettre. En pratique, le contrôle des règles nutritionnelles s’effectuera probablement avec des équipes spécialisées selon des plans de contrôle définis par l’autorité administrative compétente. Cet amendement ne semblant pas indispensable, la commission émet un avis défavorable. Enfin, l’amendement n° 100, sur la mise en œuvre des moyens de contrôle de la sécurité alimentaire et de la qualité nutritionnelle, constitue une déclaration d’intention et non pas un dispositif opérationnel. Il appartient au Parlement de contrôler si les lois qu’il vote sont bien appliquées. Il a la possibilité de constituer des missions de contrôle chargées de se rendre sur le terrain. La commission émet un avis défavorable.
Pierre JARLIER - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Pierre JARLIER

M. Pierre Jarlier. Je partage l’objectif fixé par la commission et par le Gouvernement d’assurer une qualité régulière dans la restauration scolaire. Pour autant, est-il bien raisonnable d’imposer de nouvelles charges et normes aux collectivités dans le contexte budgétaire actuel ? Les propos tenus dans les réunions auxquelles il nous est donné d’assister, comme sur l’ensemble de ces travées, soulignent tous la nécessité de mettre fin à l’inflation des normes. Or je constate qu’il est question, aujourd'hui, d’en ajouter une couche supplémentaire ! À l’évidence, les élus sont conscients des efforts qui sont nécessaires en matière de qualité des repas servis aux enfants. Ils y travaillent quotidiennement, notamment en favorisant l’arrivée progressive des produits biologiques dans la restauration scolaire. S’il convient de fixer un cadre à la composition des repas, cette évolution doit cependant se faire en concertation avec tous les acteurs de la restauration scolaire, en particulier avec les associations nationales d’élus, au premier rang desquelles l’Association des maires de France. Monsieur le ministre, vous vous êtes engagé à créer un groupe de travail incluant l’ensemble des associations. Je souscris à cette proposition, et je vais retirer l’amendement n° 512 rectifié. Mais il faut que la concertation ait réellement lieu. Je rappelle que le décret, actuellement en préparation et dont nous avons eu connaissance, est inapplicable dans la plupart des cantines scolaires. Il faut donc revoir les choses au fond et reprendre la rédaction du décret en concertation avec les associations d’élus. Aussi, je souhaite que vous vous engagiez à ce que les choses se passent de cette façon, et je retire l’amendement.
Nathalie GOULET - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Nathalie GOULET

Mme Nathalie Goulet. Je ferai deux observations qui seront valables aussi bien en ce qui concerne l’amendement n° 513 rectifié que pour toute la série des autres amendements faisant l’objet de cette discussion commune. Cette noble et haute assemblée sort d’un très long débat au cours duquel on nous a demandé de valoriser l’intelligence des territoires. Or je constate que, sur un sujet aussi important, on ne fait absolument aucune distinction entre les zones rurales et les zones urbaines. Pourtant, la façon dont les repas sont préparés ou dont les cantines sont tenues dans des communes rurales n’a rien à voir avec ce qu’il en est dans des agglomérations comme Lyon, Marseille ou Paris. À l’instar de ce qui se passe dans d’autres domaines, l’inflation de normes va avoir pour effet de désespérer complètement les communes, les intercommunalités ou les regroupements pédagogiques qui font des efforts surhumains pour maintenir à la fois des écoles et des cantines scolaires. Les repas de nos enfants vont finir par être préparés dans les cuisines des hôpitaux les plus proches. En l’occurrence, le mieux est l’ennemi du bien. Il faut certes des normes, mais comment voulez-vous qu’une mère de famille ou le membre d’une association d’aide à domicile qui vient éplucher les légumes, faire la cuisine, se procurer de la viande à proximité, puisse respecter les valeurs nutritives pour la cantine scolaire ? Le décret qui sera pris devra impérativement respecter les territoires en ce qui concerne l’approvisionnement. Mais il faut aussi se montrer un peu raisonnable et faire la part des choses. Les territoires ont une certaine intelligence, nous dit-on, mais, en l’occurrence, il me semble qu’on les conduit à une certaine désespérance !
Paul RAOULT - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Paul RAOULT

M. Paul Raoult. La question dont nous débattons est très difficile, mes chers collègues. J’ai moi-même vécu l’évolution qui vient d’être évoquée. Nous avions une cantine en régie municipale dont nous étions très fiers, mais nous n’avons pas osé la garder par crainte des inspections vétérinaires successives. Une autre difficulté existe : lors du lancement de l’appel d’offres, on sait à l’avance qui va l’emporter, puisque deux ou trois prestataires se partagent le marché sans se faire trop de concurrence. Il en résulte que les prix sont parfois un peu élevés. En milieu rural, les choses sont extrêmement difficiles. Les maires se battent pour garder leur école, où ils doivent organiser une restauration scolaire pour seulement dix, vingt ou trente gamins. Cela étant, le problème de la sécurité alimentaire est réel. Ainsi, pas plus tard qu’hier, mon boucher de quartier a connu un sérieux problème sanitaire. Heureusement que je ne lui avais pas acheté de pâté ! (Sourires .) Je suis donc très partagé. Pour participer régulièrement à la commission municipale des menus, je peux vous dire que les parents d’élèves sont très vigilants sur la qualité des produits servis à la cantine scolaire. Ils veulent généralement que leurs enfants y mangent beaucoup mieux qu’à la maison. Nous sommes aussi confrontés aux habitudes alimentaires très stéréotypées des enfants. Ainsi, dès que l’on essaie d’élargir la palette des produits proposés, comme nous l’avons nous-mêmes fait, depuis septembre, en passant aux produits issus de l’agriculture biologique, les trois quarts des repas préparés finissent à la poubelle et les enfants rentrent chez eux en disant qu’ils n’ont pas déjeuné. Dans ces conditions, la seule solution pour les communes rurales consiste à se regrouper au sein d’une intercommunalité qui prend en charge la fonction de fabrication des repas dans une cuisine centrale employant un personnel qualifié, qui a accepté de recevoir une formation. C’est la solution que nous avons adoptée, et elle nous permet de ravitailler une dizaine de villages. La pression que les parents d’élèves exercent sur les élus que nous sommes nous incite inévitablement à ouvrir le parapluie en matière de sécurité alimentaire. Mais le problème du coût constitue une difficulté supplémentaire. Car si nos chers parents d’élèves aspirent à des repas de qualité, ils voudraient les avoir pour presque rien, et n’acceptent pas de les payer à leur prix de revient. Le pain du boulanger du coin est en général meilleur que le pain caoutchouteux du gros industriel du Val de Sambre, mais il est aussi deux fois plus cher ! Au total, si nous pouvons être fiers d’avoir ce débat entre nous ce soir, il est néanmoins très difficile.
Pierre JARLIER - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Pierre JARLIER

M. Pierre Jarlier. Monsieur Raoult, il ne me paraît pas très réaliste, étant donné la configuration de nos territoires, de vouloir créer des cuisines centrales dans tous les secteurs ruraux. Je souscris pleinement aux arguments de Mme Goulet et de M. Revet : il faut dissocier la situation des secteurs urbains et celle des secteurs ruraux. Tel est d’ailleurs le sens de l’amendement n° 523 rectifié bis , même s’il n’est sans doute pas encore tout à fait au point. En effet, on ne peut pas appliquer les mêmes normes et les mêmes contraintes à une cantine scolaire où les repas sont préparés par des bénévoles, des associations, voire des familles, et à une grande société qui fournit des cantines scolaires en repas tout préparés. Le décret devrait tenir compte de ces différences de situation. Je rectifie donc en ce sens cet amendement en prévoyant que le décret s’appliquerait à des services de restauration scolaire et universitaire publics et privés servant quotidiennement un nombre de repas fixé par décret. Ainsi, un seuil minimum serait fixé dans l’attente de la préparation de ce décret, ce qui constituerait une solution de repli.
Jean-Paul EMORINE - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Jean-Paul EMORINE

M. Jean-Paul Emorine, président de la commission de l'économie. Ce débat est très intéressant. J’ai bien entendu les propos de Paul Raoult et je dois dire que j’ai vécu un peu la même situation. Je voudrais dire à Pierre Jarlier et Charles Revet qu’il ne faut pas confondre deux choses, c'est-à-dire l’approvisionnement de proximité et la qualité nutritionnelle. Le texte proposé pour l’article L. 230-3 du code rural et de la pêche maritime prévoit que « les gestionnaires des services de restauration scolaire et universitaire publics et privés sont tenus de respecter des règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent déterminées par décret ». J’ai cru comprendre qu’il existait un projet de décret, ce que M. le ministre nous confirmera sans doute. On ne peut aller à l’encontre de la qualité nutritionnelle, qu’elle s’applique à dix repas par jour ou à plus de 2 500 repas. Cela n’empêche nullement une petite cantine de s’approvisionner chez le boucher local, dès lors que les règles nutritionnelles sont respectées dans la distribution.
Yannick BOTREL - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Yannick BOTREL

M. Yannick Botrel. J’ai entendu M. le ministre s’exprimer sur ce sujet et j’ai trouvé ses propos quelque peu surprenants. En effet, nous dire que 7 % de surcoût sur l’alimentation, c’est peu de chose, est étonnant de la part d’un membre du Gouvernement. Hier, en commission de l’économie, un certain nombre de collègues de la majorité sénatoriale sont intervenus pour dire tout le bien qu’ils pensaient des conséquences économiques, sur l’équilibre des exploitations, d’un certain nombre de décisions normatives, réglementaires, voire législatives, qui portent atteinte à la compétitivité des exploitations agricoles. Dont acte ! Mais il me semble que l’on pourrait étendre l’analyse faite hier à la disposition figurant dans le projet de loi et que l’amendement n° 95 vise à dénoncer : je veux parler du transfert de charges que cela induit, une fois encore, pour une collectivité. Il est vrai que le Gouvernement est coutumier du fait et ce ne sont pas les présidents de conseil général qui démentiront les charges transférées aux collectivités. On peut effectivement se rendre populaire à bon compte. Voilà deux ans, une décision prise sur les régimes indemnitaires des sapeurs-pompiers a été payée, et à un haut niveau, par les collectivités. Je constate que dans le droit fil de ce qui a pu être fait à ce moment-là, le Gouvernement persiste et signe. M. le rapporteur a évoqué le coût représenté par les budgets des cantines et des restaurants scolaires pour les collectivités, et jusque-là, je partage son avis.
Nathalie GOULET - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Nathalie GOULET

Mme Nathalie Goulet. Il s’agit d’élargir le champ d’application de l’amendement et de le préciser. Nous avons vécu exactement le même problème toute l’année dernière avec cette question récurrente de surproduction, d’un côté, et de besoins, de l’autre, avec la crise du lait. Nous ne savions pas comment faire pour avoir une attitude positive, cohérente et sociale face à ces litres de lait qui étaient déversés dans nos rues, en nous disant que par ailleurs de nombreuses personnes avaient besoin de ce produit, en France ou à l’étranger. Il existe des dispositions pour le stockage, qui sont des dispositions européennes, semble-t-il extrêmement contraignantes, sur lesquelles, dans le cadre des réunions que nous avons eues sur ce sujet, monsieur le ministre, vous vous étiez engagé à travailler de façon à pouvoir reconstituer les stocks d’urgence et afin que le lait fasse notamment partie des matières ou des produits pouvant servir dans ce cas. Eu égard à l’opinion publique, au consommateur et à toutes les personnes qui, de plus en plus, utilisent les services des réseaux, comme les Restos du cœur, lesquels, dans une petite ville comme Flers, distribuent 33 000 repas, chiffre qui est absolument effrayant, il est extrêmement important de pouvoir favoriser les associations qui utiliseraient ces stocks. Les deux dispositions présentées vont dans le même sens. Elles vont aussi dans le sens de l’article 1 er du projet de loi, puisqu’il s’agit de donner la meilleure qualité de produits à tout le monde, y compris aux plus démunis. Et même si la rédaction n’est pas parfaite pour cette lecture au Sénat, nos collègues de l’Assemblée nationale pourront éventuellement la réécrire, mais notre assemblée s’honorerait en votant ces dispositions.
Gérard CÉSAR (rapporteur.) - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Gérard CÉSAR
Fonction: rapporteur.

M. Gérard César, rapporteur. Notre collègue Charles Revet propose l’instauration d’un stockage national, mais, il le sait et il l’a dit lui-même, le stockage de produits alimentaires relève de la politique communautaire. L’aide alimentaire aux plus défavorisés constitue à la fois une politique sociale et une politique d’aide aux agriculteurs. Mais elle relève également – M. le ministre l’affirmera sans doute tout à l’heure – de l’Union européenne, qui y consacre tout de même 500 millions d’euros. Notons que dans le cadre de l’aide alimentaire, les denrées sont choisies par les autorités nationales. Il paraît donc difficile, dans le cadre juridique actuel, de définir une politique nationale autonome de stockage à des fins sociales. Rappelons surtout que lorsqu’il y a surproduction de fruits et légumes, ce sont des denrées périssables et on ne peut pas donner des fruits qui, malheureusement, seraient abîmés. La commission demande le retrait de l’amendement n° 32 rectifié bis . À défaut, elle émettra un avis défavorable. Le sous-amendement n° 673 est intéressant. Il va dans le même sens que l’amendement n° 32 rectifié bis , mais il est de peu de portée opérationnelle. De plus, il s’applique à un amendement sur lequel la commission a émis un avis défavorable parce qu’il est incompatible avec le droit communautaire. Par conséquent, la commission demande le retrait de ce sous-amendement, faute de quoi elle émettra un avis défavorable, ma chère collègue.
Charles REVET - Sénat - 2010-05-20
Date: 2010-05-20
Orateur: Charles REVET

M. Charles Revet. Je suis ennuyé, monsieur le ministre : autant je suis d’accord avec le fait que l’État ne peut pas organiser une politique de stockage, autant je suis un peu surpris de vous entendre dire que des associations qui s’organisent pour stocker des produits, même avec des financements européens, auraient l’interdiction de le faire. Ce n’est pas l’État. Mon amendement était incomplet, j’en conviens, mais l’ajout prévu au travers du sous-amendement, me semble-t-il, le transforme en une autre disposition, et cela m’ennuie, par delà l’aspect un peu scandaleux de la destruction de marchandises de qualité. Monsieur le rapporteur, il ne s’agit pas de donner des produits périmés. Il y a aujourd'hui d’excellents modes de conservation. Ce n’est peut-être pas vrai dans l’ensemble des domaines, mais il y en a pour lesquels cela se fait très bien. Et à un moment où l’on manque de marchandises, je suis un peu surpris. Mais peut-être allez-vous m’apporter des précisions sur ce point, monsieur le ministre. Mon amendement était sans doute un peu limité, mais dès lors que, avec l’ajout prévu par le sous-amendement, on y introduit la notion d’associations susceptibles d’acheter et de stocker, on en change la nature. Monsieur le ministre, j’aimerais que vous nous précisiez s’il y a effectivement des problèmes à ce niveau car il s’agit non plus du domaine public, mais du domaine privé.