Saint-Herbot war ehemals eine Pfarrei der früheren Diözese Cornouaille, die heute zum Bistum Quimper gehört. Hier bestand ein Priorat des Klosters der unbeschuhten Karmeliten in Rennes, in deren Kapelle die Reliquien des Kirchenpatrons verehrt wurden. Der heilige Herbot gilt als Schutzpatron des Hornviehs, zu dessen Ehren eine jährliche Wallfahrt stattfand. Der erste Kirchenbau wurde in der Mitte des 14. Jahrhunderts während des Bretonischen Erbfolgekrieges zerstört und Ende des 14. und zu Beginn des 15. Jahrhunderts mit der Unterstützung der Herzöge der Bretagne wiedererrichtet. Im Jahr 1389 gewährte der Papst einen Ablass für alle, die an ihrem Wiederaufbau mitwirkten. Ab 1498 baute man die südliche Vorhalle an, die etwa zehn Jahre später fertiggestellt war. Im Jahr 1516 entstanden das Westportal, der Glockenturm und die sich südlich anschließende Kapelle. 1545 wurde das Gebäude vergrößert und eingewölbt, 1556 wurden die drei Chorfenster eingebaut. Das kleine Beinhaus wurde 1558 an die Westseite der südlichen Vorhalle angefügt. In den Jahren 1616 bis 1619 verstärkte man das Chorhaupt durch Strebepfeiler mit aufgesetzten Laternen. Im Jahr 1886 wurden die Bleiglasfenster aus dem 16. Jahrhundert von Eugène Hucher und seinem Sohn Ferdinand in der Glasmalereiwerkstatt der Karmelitinnen von Le Mans restauriert und ergänzt.