Der Marquis de Louvois bezeichnete ihn als fähigsten der Ingenieure, die in Lille waren. Louvois überantwortete ihm die Arbeit an der Festung Charleroi, die im Jahre 1668 fertiggestellt wurde. Unter Marschall Turenne nahm er am Holländischen Krieg teil. 1675 überantwortete Louvois ihm den Bau der Festungen von Huy und Limbourg sowie der Zitadelle von Lüttich. Das 1673 nach einer Belagerung eingenommene Maastricht wurde ebenfalls von ihm ausgebaut und konnte 1676 einer Belagerung durch niederländische Truppen standhalten. Choisy war von 1677 bis 1680 Kommandant der Festung Thionville. In dieser Zeit machte er Standort- und Bauvorschläge für die Festungen Longwy und Saarlouis. Für letztere, deren Grundsteinlegung am 5. August 1680 erfolgte, wurde er zudem als Gouverneur eingesetzt.