Paul de Sorbait war im Jahr 1639 zunächst Wandermusiker. Er studierte Philosophie in Paderborn sowie Medizin in Padua. Im Jahr 1652 erfolgte die Repetition an der Medizinischen Fakultät in Wien. Paul de Sorbait war ab 1654 Professor für Medizin an der Universität Wien, 1668 Rektor. Er war Leibarzt der Kaiserinwitwe Eleonore. Sorbait erkannte die Gefahr von Feuer und Räucherungen zur Bekämpfung der Pest, da der Wind sich plötzlich drehen konnte. Es sei deshalb wichtig, fernab der Zivilisation zu verbrennen und manchmal sei es sogar besser, die verpesteten Dinge einzugraben, wenn die Windrichtung unbeständig sei. Er bekam hierbei Unterstützung durch einen weiteren Pestarzt, Friedrich Ferdinand Illmer. Seine Bemühungen, durch hygienische Maßnahmen die Pest zu bekämpfen, konnten allerdings den Ausbruch der Großen Pest in Wien von 1679 nicht verhindern. Ein besonderes Anliegen von Paul de Sorbait waren Botanik und Anatomie und er begründete die erste medizinische Bibliothek an der Universität. Von 1659 bis 1666 wurden zahlreiche Disputationen Sorbaits gedruckt. Er bewies damit eine ungewöhnlich aktive professorale Amtsführung. 1669 verteidigte einer seiner Studenten den neu entdeckten Blutkreislauf. In den „Ephemeriden“ der Leopoldina war er mit einer Vielzahl von Beobachtungen vertreten. Ab 1679 war Paul de Sorbait Generalinquisitor in Pestangelegenheiten.