Öllinger studierte Agrarwirtschaft an der Wiener Hochschule für Bodenkultur, wurde 1937 Diplomingenieur und promovierte 1942 mit dem Thema "Untersuchungen über die Milchwirtschaft im Gau Kärnten". Von Juni 1933 bis Herbst 1937, auch während der „Verbotszeit“ nach dem gescheiterten Juliputsch, war er Angehöriger und zuletzt Sturmführer der SA. Dabei beteiligte er sich an Terrorakten gegen die austrofaschistische Regierung. 1937 wurde er Mitglied der SS und brachte es zum Untersturmführer und Mitglied der SS-Totenkopfverbände. Nach dem „Anschluss“ 1938 trat Öllinger in die "Landesbauernschaft Südmark" (Steiermark, Kärnten, inklusive Osttirol und das Südburgenland) ein und wurde im Mai 1938 Mitglied der NSDAP.