Corkin nimitti kaupungiksi Juhana Maaton vuonna 1185. Corkilla oli kuitenkin pitkä historia ennen sitä, sillä se oli alussa luostarimainen siirtokunta, jonka Finbarr perusti 500-luvulla. Vuosisatojen kuluessa kaupunki paloi useita kertoja ja kärsi viikinkien ja normannien hyökkäyksistä, niin että se jouduttiin rakentamaan yhä uudestaan. Jossakin vaiheessa koko kaupunkia ympäröi muuri, josta on jäänyt jäljelle useita osia ja portteja. Corkin pormestarinvirka () perustettiin kuninkaallisella perustamiskirjalla vuonna 1318, ja vuonna 1900 virkanimi muutettiin muotoon Lord Mayor. Kaupungin keskusta kärsi pahoja vahinkoja Irlannin itsenäisyyssodassa 1919–1921, kun muun muassa irlantilaiset sissijohtajat ja brittiläiset joukot ottivat siellä yhteen. Irlannin sisällissodan aikana tasavaltalaiset Britannian ja Irlannin sopimuksen vastustajat pitivät jonkin aikaa kaupunkia hallussaan, kunnes Irlannin hallituksen joukot hyökkäsivät mereltä ja ottivat kaupungin uudestaan haltuunsa.