Edgardo Simon fuhr im Bahnradsport und auf der Straße. Auf der Bahn gewann er 2000 sowie 2002 die Bronzemedaille bei den Bahn-Radweltmeisterschaften im Zweier-Mannschaftsfahren. Bei den Südamerikanischen Spielen gewann er 2002 die Einerverfolgung und bei den Panamerikanischen Spielen die Mannschaftsverfolgung.