Elisabeth Mayer lebt und trainiert in St. Johann. Sie startet für den örtlichen "SK St. Johann" und wird von Franz Berger Junior trainiert. 2003 begann sie mit dem Biathlonsport, seit 2004 gehörte sie dem Nationalkader ihres Landes an. Ihr internationales Debüt gab Mayer bei den Biathlon-Juniorenweltmeisterschaften 2005 in Kontiolahti, wo sie 30. des Einzels, 31. des Sprints, 34. der Verfolgung und mit Iris Waldhuber und Anna Hufnagl 12. des Staffelwettbewerbs wurde. 2006 wurde sie in Presque Isle 19. des Einzels, 24. des Sprints und Zehnte der Verfolgung. Mit Waldhuber und Hufnagl gewann sie zudem überraschend den Titel im Staffelrennen und agierte dabei als Schlussläuferin. In Martell nahm Mayer 2007 zum dritten und letzten Mal an Juniorenweltmeisterschaften teil, bei denen sie auf die Ränge elf im Einzel, 23 im Sprint, 16 in der Verfolgung und mit Hufnagl und Christina Gruber fünf im Staffelrennen belegte.