Georgios Notaras werd geboren in een welvarend gezin, als zoon van Demetrios Notaras en Kallie Notaras. Zijn geboorteplaats was Trikala, een dorpje op de Peloponnesus. Het geslacht Notaras had veel militairen en bestuurders van het Byzantijnse Rijk voortgebracht en zijn vader was familie van hertog Loucas Notaras, de laatste admiraal van Byzantium die terecht werd gesteld na de Val van Constantinopel. Als jongeling ontvluchtte Georgios het ouderlijk huis en meldde zich in 1527 als noviet bij een klooster op het eiland Zakynthos. Hierna bezocht hij de kerken en kloosters van Istanboel. Uiteindelijk kreeg hij toestemming monnik te worden op de Oros Athos waar hij een ascetische levenswijze voerde. Gezien zijn rusteloze natuur liet men hem rond zijn dertigste levensjaar naar Jeruzalem gaan om een bedevaart te maken naar het Heilig Graf. Om zijn innerlijke twijfel te overwinnen besloot Georgios net als Jezus veertig dagen vastend in de woestijn door te brengen. Hij werd archimandriet bij de Heilig Grafkerk. In deze periode nam hij de naam Gerasimos aan, naar de vijfde-eeuwse heilige Gerasimos van de Jordaan. In deze jaren bezocht hij vele christelijke instituties in het Midden-Oosten, onder andere in Egypte.