Nälänhädän suuruus voidaan laskea kuolemien määränä tai ylimääräisenä kuolleisuutena. Eniten kuolemia on tapahtunut suurten maiden kuten Kiinan ja Neuvostoliiton nälänhädissä, jossa on 1900-luvulla kuollut miljoonia ihmisiä. Pienemmissä väestöissä nälänhätä on usein nostanut kuolleisuutta kuitenkin paljon enemmän, vaikka kuolleita onkin lukumääräisesti ollut vähemmän kuin suurissa maissa. Tällaisia ovat olleet esimerkiksi Suomen 1860-luvun nälänhätä, Irlannin 1840-luvun nälänhätä ja Islannin 1780-luvun nälänhätä.