Edith Simon startete für den JGV Schuh Ski. 1980 gewann sie in New York City bei der erstmals für Frauen ausgetragenen Weltmeisterschaft den Titel in der Klasse bis 66 kg. Nach dem dritten Rang bei der Europameisterschaft 1981 wurde sie 1982 Doppel-Europameisterin, als sie sowohl in ihrer Gewichtsklasse bis 66 kg als auch in der Allkategorie den Titel gewann.