У 19 столітті хліб готували лише з пивних дріжджів та нового тіста, а не закваски. Першим відомим прикладом цього був солодко-ферментований імператорський рулет «Кайзер-Земмель» віденської пекарні на Паризькій міжнародній виставці 1867 року. У цих рулетах із солодким ферментуванням не було кислоти, типової для лактобактерій, і, як кажуть, вони користувалися великим попитом.