В молодости совершил путешествие по странам Западной Европы, посетил Англию, Шотландию, Швейцарию и Италию. Длительное время провел при дворе германского императора Фердинанда Габсбурга, участвуя в некоторых его военных кампаниях. В 1557 году после своего возвращения на родину Николай Мелецкий был назначен старостой хмельницким и королевским секретарем. Участвовал в Ливонской войне с Русским государством. В 1562 году Николай Мелецкий стал дворянином польского короля и великого князя литовского Сигизмунда Августа. В 1564 году в чине ротмистра Николай Мелецкий под командованием польного гетмана коронного Станислава Лесновольского участвовал в военных действиях против Русского государства, принял участие в неудачной осаде Полоцка. За свои военные заслуги в 1567 году получил должность каштеляна войницкого.