Gaby Stenberg var dotter till Sven Stenberg, en svensk affärsman som var verksam för handelshuset Gadelius i Japan; familjen flyttade dock hem till Sverige efter den stora jordbävningen, samma år som Gaby föddes. Hon gick i pianoskola vid Richard Anderssons musikskola och tog sånglektioner för Andrejewa de Skilondz. Hon filmdebuterade redan 1936 i "Bombi Bitt och jag" och fick en större roll i "Sigge Nilsson och jag" (1938). Sin teaterutbildning fick hon vid Willy Koblancks teaterskola 1939–1942. Under ett scenuppehåll från 1962 tog hon en fil.kand. i fonetik 1978 i Lund. Hon vikarierade som logoped i Malmö och var verksam som lärare vid Vadstena-Akademien 1983–1992.