Sydneyn olympialaisissa 2000 Șimon voitti hopeamitalin Japanin Naoko Takahashin jälkeen. Hän juoksi Lontoon maratonin toiseksi sekä voitti Osakan maratonin kolmannen kerran peräkkäin Romanian ennätysajalla 2.22.54. Seuraavan vuoden MM-kisoissa hän voitti MM-kultaa ajalla 2.26.01. Vuonna 2002 hän jäi äitiyslomalle, mutta palasi Ateenan olympialaisiin 2004, joissa hän kuitenkin keskeytti. Osakan MM-kilpailuissa 2007 hän sijoittui maratonilla viidenneksi ja Pekingin olympialaisissa 2008 kahdeksanneksi. Berliinin MM-kilpailuissa 2009 hänen sijoituksensa oli 21:s ja Barcelonan EM-kilpailuissa 2010 kymmenes. Lontoon olympialaisissa 2012 hän sijoittui 45:nneksi.