Гийом Шен выступает с 2008 года в весовой категории до 73 килограммов. В 2014 году выиграл чемпионат Франции. В 2015 году он вышел в финал турнира Большого шлема в Тюмени и проиграл россиянину Уали Куржеву. В 2017 году он впервые принял участие на чемпионате Европы, но выбыл во втором раунде.