Béziers is ontstaan als Keltiberische nederzetting en droeg de naam Betteris. De stad werd veroverd door de Romeinen en kreeg de naam Iulia Baeterrae. Uit die tijd resten nog ruïnes van een Romeinse arena. Béziers is historisch vooral bekend om het Bloedbad van Béziers op 22 juli 1209 tijdens de eerste Albigenzische Kruistocht. Op die dag konden de kruisvaarders onder leiding van Simon van Montfort onverwachts de stad innemen. Op de vraag hoe men de ketters kon herkennen van de katholieken, antwoordde de pauselijke gezant Arnaud Amaury "Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens." "Dood hen allen, God zal de zijnen herkennen". Daarop werden 20.000 mannen, vrouwen en kinderen afgemaakt en de stad platgebrand. In de stad werden daarna concilies tegen de Katharen gehouden. In 1229 werd Béziers een kroondomein.