Les abattoirs accroissent leur capital au cours de la guerre, faisant de Chicago le grand centre de ravitaillement en viande, grâce à l'abondance du maïs aux alentours. Au sud, l'Armée sudiste se nourrit aussi de bétail, mais les cow-boys texans sont mobilisés et la terrible sècheresse de 1862-1863 décime des troupeaux livrés à eux-mêmes. La reprise du Mississippi par le Nord en 1863 coupe le dernier débouché des éleveurs texans, qui bradent leurs bêtes au Mexique. La fin du Siège de Vicksburg, le , et la capitulation de Port Hudson (Louisiane) le , a en effet donné à l'Union la maîtrise complète du Mississippi, jusqu'à la fin des hostilités, ce qui facilite le ravitaillement des troupes du Nord. Pour accroître encore la capacités de abattoirs de Chicago, un consortium de neuf compagnies de chemin de fer achète en 1864 de terrains marécageux au sud de Chicago pour . Les "Union Stock Yards" (littéralement les « parcs à bestiaux de l'union ») y sont installés, connectés aux lignes ferroviaires principales de la ville par de voies. Bientôt, le site comprend enclos pour le bétail, des hôtels, saloons, restaurants, et bureaux pour les marchands et courtiers.