元々の発売時期も判然としないが、1879年（明治10年）に京都に鉄道が通ると西尾松太郎が京都駅で土産物として販売を開始し、1915年（大正4年）の大正天皇即位の祝賀行事で京都を訪れた人々が買い求めたことで全国的に有名になったとされる。その間に西尾松太郎から事業を引き継いだ息子の西尾為治が、1900年（明治33年）のパリ万国博覧会に八ツ橋を出品して銀賞を受賞している。この頃の出版物には1926年（大正15年）に京都府内務部が発行した京都名物紹介本『京の華』があり、その中で八ツ橋の起源について「西尾為治の祖先が三河の僧侶から製法を教わって、1689年（元禄2年）に聖護院の森で販売を始めた」との記述があるが、それ以上の詳しいことは書かれておらず真偽についても不明である。