1988 startete Erik Schoefs bei den Olympischen Sommerspielen in Seoul im Sprint und belegte den sechsten Platz; vier Jahre später startete er erneut bei Olympischen Spielen, konnte sich jedoch nicht platzieren. Bei den UCI-Bahn-Weltmeisterschaften 1992 in Valencia wurde er Dritter. Von 1993 bis 1995 wurde Erik Schoefs dreimal in Folge belgischer Meister im Sprint der Berufsfahrer. Zuvor war er bereits Meister der Amateure in den Jahren 1987 und 1989 bis 1991 geworden.