Największy sukces w karierze Gianfranco Martin osiągnął w 1992 roku, kiedy zdobył srebrny medal w kombinacji alpejskiej podczas igrzysk olimpijskich w Albertville. Po zjeździe do kombinacji zajmował drugie miejsce, tracąc do prowadzącego Jana Einara Thorsena z Norwegii 0,51 sekundy. W slalomie uzyskał siódmy czas, co jednak dało mu drugi łączny wynik i srebrny medal. Na podium rozdzielił swego rodaka, Josefa Poliga oraz Steve'a Lochera ze Szwajcarii. Na tych samych igrzyskach był też dwunasty w supergigancie oraz czternasty w biegu zjazdowym. Na rozgrywanych dwa lata później igrzyskach w Lillehammer zajął 29. miejsce w gigancie i piętnaste w kombinacji. Był też siedemnasty w kombinacji podczas rozgrywanych w 1993 roku w mistrzostw świata w Morioce. W zawodach Pucharu Świata zadebiutował na początku lat 90'. Pierwsze pucharowe punkty wywalczył 9 grudnia 1991 roku w Val d'Isère, zajmując 29. miejsce w supergigancie. Nigdy nie stanął na podium, najwyższą lokatę w zawodach tego cyklu wywalczył 13 stycznia 1992 roku w Garmisch-Partenkirchen, zajmując jedenaste miejsce w kombinacji. Najlepsze wyniki osiągał w &lt;a href="Puchar%20%C5%9Awiata%20w%20narciarstwie%20alpejskim%20m%C4%99%C5%BCczyzn%201991/1992"&gt;sezonie 1991/1992&lt;/a&gt;, kiedy zajął 66. miejsce w klasyfikacji generalnej. Kilkukrotnie zdobywał medale mistrzostw Włoch, w tym złote w kombinacji w latach 1992 i 1994. W 1995 roku zakończył karierę.