Im Jahr 1838 wurde Quitman Richter an einem Berufungsgericht. Quitman, der als sehr ehrgeizig galt, hatte auch militärische Ambitionen und brachte es während des Mexikanisch-Amerikanischen Krieges, bis zum Generalmajor in der US-Armee. In der Schlacht von Monterrey führte er eine Brigade. Von 1847 bis 1848 war er Militärgouverneur in Mexiko-Stadt. Inzwischen war er Mitglied der Demokratischen Partei geworden, als deren Kandidat er am 5. November 1849 zum Gouverneur seines Staates gewählt wurde. Er trat sein Amt am 10. Januar 1850 an. Das beherrschende innenpolitische Thema jener Zeit war die Frage der Sklaverei und die Möglichkeit einer Spaltung der Union. Quitman, als klassischer Vertreter der Südstaatenaristokratie, unterstützte deren Positionen. In seiner Amtszeit wurden auch Deiche zum Hochwasserschutz ausgebaut.