Als Jaillots Geburtsjahr wird 1632 angenommen, weil in der Sterbeurkunde sein Alter mit 80 Jahren angegeben wurde. Der Geburtsort war Avignon-lès-Saint-Claude, damals ein kleiner Weiler in der zum spanischen Königreich gehörenden Exklave Freigrafschaft Burgund. Schon seit seiner Kindheit hatte Jaillot ein gutes Talent für Künste und Gestaltung. Von seinem Bruder Pierre-Simón lernte er die Bildhauerei. Infolge französisch-spanischer Auseinandersetzungen wurde ihr Heimatort verwüstet, und so gingen die beiden Brüder 1657 nach Paris. Dort erwarben sie sich bald eine gewisse Reputation und den Titel "Sculpteur du Roy". 1665 heiratete Jaillot in die Kartenverleger-Familie Berey ein. Nach dem Tod seines Schwagers Nicolas II Berey (1640–1667) kaufte er von der Schwägerin die Berey-Kartensammlung. So hatte er einen wertvollen Grundstock, den er gleich vermarkten konnte, ohne je selbst eine Karte hergestellt zu haben. Jaillot stieg in einem günstigen Moment in das Kartengeschäft ein. Anfang 1668 gewann Ludwig XIV. den ersten seiner Reunionskriege, und es begann eine Zeit, in der Frankreich sein Territorium ständig vergrößerte. Es entwickelte sich eine große Nachfrage nach Karten, die die französischen Triumphe und die neuen Grenzen, sowie anstehende Expansionsabsichten darstellten.