Im Mittelalter war die durch Karl den Großen etablierte Grafschaft Toulouse die beherrschende Macht im Languedoc. Sie wurde seit dem 12. Jahrhundert das Zentrum der religiösen Bewegung der Katharer. Die römisch-katholische Kirche erklärte sie zu Häretikern und ging im Albigenserkreuzzug (1209–29) gegen sie vor. Die Kämpfe setzten sich danach fort. Die Burg Montségur wurde zu einem Refugium der katharischen Kirche. Mit Unterstützung der französischen Krone begann 1243 die Belagerung des Montségur durch Soldaten und Kreuzritter. Die Bewohner der Burg wurden 1244 vor die Wahl gestellt, entweder ihrem Glauben abzuschwören oder auf dem Scheiterhaufen zu enden. 225 Katharer, darunter ihr Bischof, wurden verbrannt. Mit der Verheiratung der Erbin der Grafschaft mit einem Bruder des französischen Königs kam die Grafschaft im Jahr 1229 unter die Herrschaft einer Nebenlinie der Kapetinger. 1271 endete diese Linie und die Grafschaft wurde als Provinz Languedoc der direkten Herrschaft des Königs unterstellt. Seit 1346 vertrat eine Ständeversammlung, die "États de Languedoc", die regionalen Interessen des Adels, des Klerus und der Städte gegenüber dem König. Mit der Integration in das Königreich Frankreich begann ein Prozess der Zurückdrängung der heimischen Sprache und Kultur zugunsten derjenigen von Paris. Die okzitanische Sprache wurde im 16. Jahrhundert aus dem schriftlichen und seit dem 19. Jahrhundert weitgehend auch aus dem mündlichen Sprachgebrauch verdrängt.