Ia lahir di keluarga aristokrat Prusia yang telah lama berkecimpung di dalam dunia militer. Manstein bergabung dengan angkatan darat pada usia yang muda dan pernah bertugas di Front Barat dan Front Timur selama Perang Dunia Pertama (1914–18). Ia naik pangkat menjadi kapten menjelang berakhirnya perang dan turut serta dalam upaya Jerman untuk membangun kembali angkatan daratnya selama periode antar perang. Pada September 1939, setelah dilancarkannya invasi Polandia pada permulaan Perang Dunia Kedua, ia menjabat sebagai Kepala Staf Satuan Darat Selatan Gerd von Rundstedt. Adolf Hitler lalu memilih strategi yang disusun oleh Manstein untuk menyerbu Prancis pada Mei 1940, sebuah rencana yang nantinya akan disempurnakan oleh Franz Halder dan anggota-anggota OKH (Oberkommando des Heeres/Komando Tertinggi Angkatan Darat Jerman) lainnya. Manstein mengantisipasi serangan balasan dari Sekutu bila invasi dilancarkan lewat Belgia, sehingga ia merancang sebuah operasi yang inovatif yang disebut "Sichelschnitt" ("potongan sabit"). Operasi ini akan melancarkan serangan lewat wilayah Ardennes dan kemudian pasukan Jerman akan bergerak dengan cepat ke wilayah pesisir Selat Inggris untuk menjebak pasukan Prancis dan Sekutu di Belgia dan Flandria. Rencana ini berhasil dan Manstein naik pangkat menjadi jenderal. Ia kemudian turut serta dalam invasi Uni Soviet pada Juni 1941 dan Pengepungan Sevastopol (1941–1942), dan kemudian diangkat menjadi marsekal lapangan pada 1 Juli 1942. Ia juga terlibat dalam Pengepungan Leningrad.