2021年開催の東京パラリンピックの日本代表に選出され、パラリンピック初出場。8月25日、伊豆ベロドロームで行われた女子個人パシュートC1-3では日本記録を更新する4分2秒834のタイムを記録するも予選敗退。同月27日の女子500mタイムトライアルC1-3でも日本記録を更新し、39秒869のタイムで4位入賞を果たした。同月31日、富士スピードウェイで行われた女子個人ロードタイムトライアルC1-3では、ロードを得意とする杉浦の実力を存分に発揮。2位の（スウェーデン）に22秒27の大差をつける25分55秒76のタイムでゴールし、今大会の日本女子選手第1号となる金メダルを獲得した。50歳でのパラリンピック金メダル獲得は、日本人選手過去最高齢である。