Jiang wurde in Luoshan (Provinz Henan), geboren, wo er von 1995 bis 2004 als Lehrer tätig war. Im Jahr 2004 beendete er sein Lehramt, zog nach Peking, um dort als Menschenrechtsanwalt zu arbeiten. 2005 bestand er das Jura-Examen und wurde zusammen mit mehreren anderen prominenten Menschenrechtsanwälten Partner der Pekinger "Globalen Anwaltskanzlei". Jiang nahm eine Reihe politisch sensibler Fälle an, darunter von Bittstellern, religiösen und ethnischen Minderheiten. Im Jahr 2008 bot Jiang Tibetern, die nach den tibetischen Unruhen 2008 mit Anklagen konfrontiert waren, juristische Dienstleistungen an, und war mit dem Rechtsanwalt Li Fangping in der Verteidigung eines hochrangigen tibetischen Geistlichen involviert. 2008 begann Jiang sich auch für Falun-Gong-Anhänger einzusetzen und äußerte Ende 2009, dass er fast 20 Praktizierende verteidigt habe, die wegen ihrer spirituellen Praxis eingesperrt worden waren. Jiang setzte sich auch für Bürger ein, die durch verunreinigte und infizierte Bluttransfusionen beziehungsweise Blutspenden eine HIV-Infektion erlitten bzw. an AIDS erkrankten, und war an der Vertretung der Opfer des „Schwarzen Ziegelbrennofen“-Falles in Shanxi beteiligt, bei dem tausende Chinesen (darunter Kinder) in illegalen Ziegelfabriken zur Arbeit gezwungen und von den Betreibern gefoltert worden waren.