Nei primi anni del XIX secolo, le "yatai", piccole bancarelle che vendono cibo, diventano molto popolari a Edo. È in questo periodo che il "nigiri-zushi" fa la sua comparsa: costituito da un agglomerato di riso allungato condito con pesce crudo, è il tipo di "sushi" più popolare al mondo. Dopo il terremoto del Kanto del 1923 i cuochi che lasciarono Edo contribuirono a rendere popolare il piatto in tutto il Paese.