Leurs conditions de rédaction sont mal connues, deux thèses principales s'opposant : d'abord celle d'une rédaction au fur et à mesure, avec une publication chaque année ; ensuite, celle d'une rédaction en une fois, à la fin de chaque guerre, avec une sélection des faits saillants. La nature des œuvres, des commentaires, laisse à penser que la première option se vaut. Les quelques contradictions entre les différents livres plaident de même pour une rédaction échelonnée, même si ces contradictions dans l’œuvre peuvent tout autant plaider pour une rédaction rapide, à la hâte, à la fin de la guerre, pour une publication rapide. La structure en années n'est pas non plus déterminante, puisqu'il s'agit d'une tradition héritée de l'annalistique romaine, ajoutée à la nature même des opérations militaires relatées, qui s'interrompent à la mauvaise saison pendant plusieurs mois. Cette idée de la rédaction annuelle est donc aujourd'hui écartée : certaines informations des premiers livres présupposent la connaissance par César d'événements postérieurs, montrant que l'ensemble a été élaboré en plusieurs fois, mais rédigé au terme de chaque guerre. Certains passages du Livre I faisant référence à l'alliance entre Boïens et Éduens ou à la trahison de Commios ont ainsi été écrits après 52, probablement après Gergovie et Alésia. On suppose donc désormais que les 7 premiers livres ont été écrits à l'automne 52 av. J.-C., au lendemain de la bataille d'Alésia, succès lui assurant une stabilité durable pour sa conquête en mettant un terme définitif à la résistance gauloise organisée : virtuellement achevée, la guerre pouvait donc être racontée pour préparer son retour à Rome et sa candidature à un deuxième consulat. On peut retenir au crédit de la thèse de la rédaction en 52 le contenu d'une lettre de Caelius à Cicéron, écrite en mai 51, dans laquelle il est dit que seules des rumeurs et des bruits circulent concernant la guerre de César en Gaule.