המניע העיקרי לפיתוח מוצרי חלב, שהחל ככל הנראה בתקופת המהפכה הנאוליתית, היה הצורך לשמר את החלב על מנת שיחזיק מעמד למשך זמן ארוך, מאחר שהחלב הגולמי, מתקלקל מהר ללא תנאי קירור מתאימים. דוגמה קיצונית לתוחלת השימור של מוצרי חלב, היא סוגי גבינות קשות, המשתמרות במשך מספר שנים. דוגמה נוספת אך חדישה יותר, היא; חלב מעוקר, המשתמר במשך חודשים אחדים, כל זמן שהכלי בו הוא נשמר לא נפתח. גם הלבנה הערבית, שומרת על טריותה גם בחום מדברי עז, במשך שבועות אחדים, לאחר שמעבירים אותה תהליך ייבוש מיוחד.