A partir de 1953, não tendo havido renovamento do tratado soviético-persa de 1927 (que entregava apenas 15% dos benefícios da exploração de caviar do Cáspio ao Irão), o caviar iraniano passou a ser controlado pelo monopólio estatal "Shilat" (controlando não só toda a pesca e produção, como também o comércio doméstico e internacional). Desde essa data que o Irão tem vindo a aumentar continuamente a sua capacidade e rigor na produção de caviar, embora no seguimento da Revolução Islâmica de 1979 se tenham verificado algumas dificuldades internas devido ao resurgimento da querela sobre o carácter impuro ("haraam" ou não "halal") do esturjão.