En 2014, Josie Knight remporte la médaille d'argent en poursuite individuelle lors des championnats d'Europe sur piste juniors (moins de 19 ans). L'année suivante, aux championnats d'Europe sur piste élites, elle est sélectionnée à l'âge de 18 ans en tant que plus jeune membre de l'équipe irlandaise avec Melanie Späth, Lydia Boylan et Eimear Moran dans la poursuite par équipes. L'équipe irlandaise se classe sixième. En 2017, elle rejoint l'équipe UCI sur route WNT, où elle est coéquipière de la triple championne d'Irlandaise sur route Lydia Boylan.