Az orosz kulinária nagy változását a svéd–lengyel háború és az ezt követő negyedszázados éhínség hozta el a 17. században. Ez a határvonal az ősi orosz konyha és a "tradicionális moszkvai konyha" között. Míg korábban a nemesi asztal elsősorban az ételek mennyiségében tért csak el a szegények asztalától, miközben a falusi jobbágyság életkörülményei lényegébe véve változatlanok maradtak a bojárok és főleg a cári udvar egyre gazdagabb alapanyag választékhoz jutott. Korábban a Udvar kizárólag bort (görög és francia) és gyümölcsöket (füge, citrom, datolya) hozatott külföldről. Az állami monopóliumnak a vodka mellett a kaviárra, a lazacra, a mézre, a sóra és a kenderre történő kiterjesztésével, illetve az egyre jobban kibontakozó nemzetközi kereskedelem hatására a nemesi asztalokon megjelentek olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság nagy része számára.