Hitoshi Saito, né le , commence le judo à l'école. En 1974, il est repéré et s'inscrit à la à Tokyo où il continue le judo. Saitō, qui pèse 145 kg pour une taille d', remporte son premier titre en 1983 à Moscou où il devient champion du monde toutes catégories. Lors des Jeux olympiques de 1984 à Los Angeles, il gagne facilement ses premiers combats puis devient champion olympique de la catégorie poids lourds (plus de 95 kg) en battant le Français Angelo Parisi lors d'une finale serrée. Il est ensuite médaillé d'argent aux championnats du monde 1985 à Séoul. Saito défend son titre olympique en 1988, également à Séoul, en battant l'Est-Allemand Henry Stöhr en finale.