Инновации в производстве хлеба в Вене часто приписывают выпечке на пару, что приводит к различным характеристикам корочки. В 1837 году Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые ввела выпечку на пару во Франции и процесс которой был подробно описан в статье о Венском хлебе на французском языке, изданной в 1849 году: кора этого хлеба глазирует при выпечке в атмосфере пары, в результате чего на пол печи кладут кучу мокрого, хорошо вымытой заранее сена, образующей облако пара". Десятилетиями позже другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, устранив потребность во влажном сене, вместе с дрожжами для пресса зерновых; отчёт правительства США о Всемирной выставке 1867 года подробно описывает процесс, который применялся в венской пекарне Ваннера, включая использование паровой печи, ставшей к тому времени весьма популярной во Франции.