Mit "Le Trompette de Chamboran" kehrte Deffès 1877 auf die Opernbühne zurück. Seine sinfonische Ouvertüre "Un Triomphe à Rome" wurde bei der Weltausstellung 1878 aufgeführt. Eine neue Messe Deffès' wurde 1879 an der Kathedrale "Saint-Etienne" in Toulouse aufgeführt. Hier wurde er 1883 der Nachfolger von Paul Mériel als Leiter des Conservatoire de Toulouse. Er hatte die Stelle bis zu seinem Tode inne, sein Nachfolger wurde Bernard Crocé-Spinelli.