Николай Китаев родился 9 (по новому стилю — 22) ноября 1917 года в селе Пичуга Царицынского уезда Саратовской губернии (ныне — Дубовский район Волгоградской области). После окончания семи классов школы и школы фабрично-заводского ученичества работал слесарем-ремонтником литейного цеха Сталинградского тракторного завода. Окончил аэроклуб. В 1938 году Китаев был призван на службу в Рабоче-крестьянскую Красную Армию. Окончил Борисоглебскую военную авиационную школу лётчиков. Участвовал в боях советско-финской войны. С декабря 1941 года — на фронтах Великой Отечественной войны. Участвовал в битве за Москву, битве за Кавказ, Курской битве, освобождении Украинской ССР.