Wolf Niklas war der Sohn von Ritter Wolfgang von Grünthal (um 1500–1576), kaiserl. Rat und oberösterreichischer Vizedom und dessen zweiter Frau Ursula Kölnpöck († 1601). Jakob betrieb seine Studien 1582 in Tübingen, 1585 in Padua, und zuletzt in 1587 Siena und Bologna. Er kämpfte für Kaiser Rudolf II. gegen die Türken in Ungarn. Dieser besserte (mit Diplom vom 9. Oktober 1603 in Prag) ihm und seinen Brüdern Julius, Johann Jakob, Erhard und Johann Joachim und den Söhnen von Philipp Jakob (Wolf Dietmar, Hans Andreas und Georg) das Wappen und bestätigte den alten Adel.