Das Okzitanische hat als erste der galloromanischen Sprachen im Mittelalter eine literarische Form, die Troubadourdichtung, herausgebildet. Um das Jahr 1000 entstanden die ersten lyrischen Texte, mit ihnen begann die zwei Jahrhunderte andauernde Blütezeit der Troubadourdichtung. Auch in der Wissenschaft und Verwaltung, wo vorher ausschließlich Latein gebräuchlich war, wurde das Okzitanische schon früh verwendet; die erste Urkunde stammt aus dem Jahr 1102. Das Ende dieser Blütezeit setzte bereits im 13. Jahrhundert mit den Albigenserkreuzzügen (1209–1229) ein. Diese richteten sich gegen eine Glaubensgruppe, die im westlichen Okzitanien, um Albi, siedelte und sich gegen die katholische Kirche gewandt hatte. Infolge dieser Kreuzzüge wurde Okzitanien in das Herrschaftsgebiet des französischen Königs eingegliedert. Vor allem die Troubadourlyrik verlor mit den okzitanischen Höfen ihre Grundlage, und auch in Verwaltung und Politik wurde mehr und mehr das Französische gebräuchlich. Das Edikt von Villers-Cotterets (1539) schrieb schließlich dessen ausschließlichen Gebrauch in Recht und Verwaltung vor, und auch die Schriftsteller wandten sich dem Französischen zu, das mehr und mehr an Prestige gewann. Somit ging im 16. Jahrhundert die Schriftsprache verloren und mit ihr das Zusammengehörigkeitsgefühl der Sprecher; verschiedene Dialekte entwickeln sich. Trotzdem blieb das Okzitanische bis ins 19. Jahrhundert die gesprochene Sprache des ländlich geprägten Südfrankreichs, Französisch wurde nur zu offiziellen Redeanlässen und im Schriftverkehr gebraucht. Da ein Großteil der Bevölkerung weder lesen noch schreiben konnte, war das Okzitanische oft die einzige beherrschte Sprache.