Os primeiros importantes profissionais da casa foram o chef Henry Chaveau e o mâitre Eugène Cornuché, que tomaram conta do restaurante a partir da morte de "Crillon" em 1895, que ocorreu apenas dois anos depois de sua fundação. Seu apogeu foi entre o final do século XIX e o início da Primeira Grande Guerra, embora funcione até hoje. Sofreu grande reforma quando da Exposição Universal de 1889. Na década de 30, teve o seu "mâitre" mais famoso, "Albert Blazer".