Tháng 10 năm 1945, Manstein được di chuyển tới Nürnberg, nơi ông làm nhân chứng bào chữa cho Bộ Tư lệnh Tối cao và Bộ Tổng tham mưu trong phiên tòa xét xử tội phạm chiến tranh năm 1946. Tại Nürnberg, ông hợp tác với Thượng tướng Kỵ binh Siegfried Westphal biên soạn và trình bày một văn kiện dài 132 trang vào tháng 8. Cùng với hồi ký "Chiến thắng bị đánh mất" ("Verlorene Siege") của Manstein về sau, văn kiện này đã sản sinh huyền thoại về một quân đội Đức "trong sạch", không nhúng tay vào những tội ác diệt chủng của đảng phát xít. Ông cũng đưa ra lời khai về hoạt động của các Tổ Công tác SS, về việc đối xử với tù binh. Về tính phục tùng của quân đội; đặc biệt là mối liên hệ giữa tinh thần này với Sắc lệnh Chính ủy do Hitler ban hành năm 1941, yêu cầu mọi chính ủy, chính trị viên Xô Viết phải bị bắn mà không qua xét xử. Manstein thừ nhận rằng ông đã nghe mệnh lệnh này, nhưng ông không thực thi nó. Các tài liệu từ năm 1941 được trình diện ở Nürnberg và phiên tòa xử Manstein về sau này đã phủ định tuyên bố của ông: trên thực tế, ông thường xuyên nhận báo cáo về hàng trăm vụ hành quyết chính ủy, chính trị viên trong suất mùa hè năm 1941. Ông cũng cam đoan không hề hay biết về tội ác của các Tổ Công tác SS, và làm chứng là bộ đội của ông không dính líu vào các vụ tàn sát dân Do Thái. Tuy nhiên, trong lời khai của chính Manstein, Tổ trưởng Tổ Công tác D Otto Ohlendorf quả quyết rằng Manstein biết các hành vi tàn bạo trên và Tập đoàn quân số 11 đã tích cực tiếp tay cho chúng. Vào tháng 9 năm 1946, Bộ Tư lệnh Tối cao và Bộ Tổng tham mưu được xác nhận không phải là tổ chức tội ác chiến tranh.