Ordonné prêtre, Grzegorz de Sanok partit étudier en Italie où il travailla dans la chancellerie du pape Eugène IV comme musicien et copiste. A son retour à Cracovie en 1439, il devint professeur de l'Académie de Cracovie et il fut nommé abbé de Wieliczka. Aumônier du roi Władysław Warneńczyk et notaire de la chancellerie royal, il participa aux expéditions hongroise (1440) et Varna (1444). Après la défaite de Varna, il resta en Hongrie où il fut éducateur des fils de Jean Hunyadi et résida un temps à la cour de l'évêque Jean Vitéz. A son retour en Pologne en 1451, il devint archevêque de Lwów où il se fit connaitre en tant que mécène de l'art, de la culture et des sciences. Sa résidence à Dunajów devient la première cour Renaissance en Pologne. C'est à Dunajów, auprès de Grzegorz de Sanok, que l'humaniste italien Filippo Buonaccorsi ("Kallimach"), obligé de fuir Rome en 1468, poursuivi pour complot contre la vie du pape Paul II, trouva refuge. Il sera l'auteur de la biographie de l'évêque.