Eckhoff saavutti Pyeongchangin olympialaisissa 2018 hopeaa sekaviestissä ja pronssia yhteislähtökilpailussa. Takaa-ajossa hän sijoittui yhdeksänneksi. Östersundin MM-kilpailuissa 2019 hän saavutti kultaa viestissä ja sekaviestissä sekä hopeaa takaa-ajossa. Yhteislähdössä hän sijoittui viidenneksi ja pikakilpailussa yhdeksänneksi. Anterselvan MM-kilpailuissa 2020 hän voitti kultaa viestissä sekä sekaviestissä ja oli yhteislähdössä seitsemäs ja normaalimatkalla viidestoista. Pokljukan MM-kilpailuissa 2021 hän saavutti kultaa sekaviestissä ja viestissä sekä hopeaa pariviestissä. Henkilökohtaisilla matkoilla hän saavutti kultaa pikakilpailussa ja takaa-ajossa sekä pronssia yhteislähdössä.