Sinh trưởng trong một gia đình quý tộc Phổ có truyền thống quân sự lâu đời, Manstein nhập ngũ từ sớm và tham chiến nhiều mặt trận trong Chiến tranh thế giới thứ nhất (1914–1918). Thế chiến 1 kết thúc, ông tích cực tham gia khôi phục các lực lượng vũ trang Đức và thăng cấp từ Đại úy lên Trung tướng. Khi Chiến tranh thế giới thứ hai bùng nổ tháng 9 năm 1939, ông làm Tham mưu trưởng Cụm Tập đoàn quân Nam, cùng Tư lệnh Gerd von Rundstedt đem quân vào chiếm Ba Lan. Ông còn là tác giả chính của kế hoạch chinh phục Pháp và Tây Âu năm 1940. Phán đoán rằng quân Đồng Minh sẽ phản ứng mạnh nếu Đức chọn Hà Lan làm hướng tấn công chính, Manstein đề xuất cho mũi chủ công xuyên qua Ardennes – nơi Đồng Minh coi là "bất khả xâm phạm" – rồi thọc sâu về eo biển Anh, cô lập quân chủ lực của Anh-Pháp tại Bỉ và Flanders. Được lên chức Thượng tướng Bộ binh sau chiến thắng Tây Âu, ông tham gia tiến công xâm lược Liên Xô vào tháng 6 năm 1941 và vây hãm Sevastopol suốt 8 tháng. Sevastopol thất thủ, Manstein được trao gậy Thống chế ngày 1 tháng 7 năm 1942. Sau đó ông tham gia cuộc vây hãm Leningrad.