최민정은 전남 영광에서 태어나 6세 때 처음 스케이트를 탔다. 가족들과 함께 모싯잎송편을 만들기 시작했다. 한 겨울 방학 캠프에서 빙판 위를 누볐다. 본격적으로 선수의 길을 걸은 시점은 초등학교 3학년 때다. 개인 코치를 따라 영광초등학교에서 진월초등학교로 전학을 갔다. 즐겁게 스케이트를 탔던 그는 운천중 2학년 때 본격적인 목표 의식을 갖고 스케이트에 임하게 된다. 그 후 시니어 데뷔 무대였던 2015년 3월 러시아 모스크바 세계 쇼트트랙 선수권 대회에서 1500m에서 동메달, 500m에서 4위, 1000m와 3000m 슈퍼파이널에서 각각 금메달을 획득하며 개인 종합 우승을 차지하였다. 3000m 계주에서도 금메달을 획득하며 종합우승으로 이름을 알렸다. 이듬해인 2016년에도 세계선수권대회 2연패를 달성하며 승승장구한다. 대한민국에서는 심석희와 함께 올림픽 기대주로 평가받았다. 2017년 2월 그는 자신이 자라온 성남시의 성남시청 빙상단에 2년 계약으로 입단한다. 연세대학교에도 입학 예정이었지만 성남시청 빙상단에서 하기로 한 것이다. 그리고 열린 2017년 동계 아시안 게임에서 그녀는 1,500m에서 금메달, 3,000m 계주에서 금메달, 1,000m에서 은메달 그리고 500m에서 동메달을 획득한다.