Gilbert of Thornton war möglicherweise auch als Rechtsgelehrter tätig. Er war vermutlich der Autor der Schrift "summa de casibus", die in drei Manuskripten in zwei Universitätsbibliotheken in Cambridge sowie in der Free Library of Philadelphia erhalten ist. Die Schrift entstand vermutlich zwischen 1272 und 1275 und diente als Lehrbuch für Juristen. Vermutlich zu Lehrzwecken entstand ein überarbeiteter Auszug aus der Henry de Bracton zugeschriebenen Schrift "De legibus et consuetudinibus Angliae", die sich später im Besitz von Thorntons Sohn Alan befand und sich heute in der Bibliothek des Lincoln’s Inn befindet. Von dieser Schrift gibt es zwei überarbeitete, aber weiter verkürzte Abschriften. Diese Abschriften muss Thornton in seiner Zeit als Chief Justice vollendet haben. Trotz dieser Tätigkeit als Rechtsgelehrter hatte Thornton aber geringeren Einfluss auf die Gesetzgebung als sein Vorgänger Hengham. Hierzu trug aber auch der Tod des Kanzlers Burnell 1292 und die Konzentration des Königs auf die Thronfolge in Schottland und den Krieg mit Frankreich bei.