Nykyisenlaisen kimchin perusosien eli kiinankaalin, chilin ja jeotgalin käyttö kimchin raaka-aineina yleistyi kuitenkin vasta 1600-luvulta lähtien. Kiinankaalin viljely yleistyi 1500-luvulla, ja chilin uskotaan saapuneen Koreaan Japanista Japanin Koreaan suuntautuneiden hyökkäyksien aikaan vuosina 1592–1598. Kimchissä sen käyttö yleistyi jonkin verran myöhemmin, koska sen käyttökelpoisuutta maustamisessa ei heti ymmärretty. Ensimmäinen maininta kiinankaalista ja chilistä kimchissä on vuodelta 1766 teoksesta, jossa luetellaan 20 erilaista kimchityyppiä. Toisessa teoksessa vuodelta 1809 neuvotaan, miten jeotgalia käytetään kimchin valmistuksessa. Tapa oli aloitettu 1700-luvun puolivälin paikkeilla.