นนทพัฒน์ ปานจันทร์ เป็นบุตรของ นายเสรี ปานจันทร์ และ นางเติมทิพย์ ปานจันทร์ เขาเริ่มฝึกหัดฟันดาบเมื่ออายุ 10 ปี จากการชักชวนของ จินดา กรรพฤทธิ์ ซึ่งเป็นผู้ฝึกสอนของชมรมฟันดาบมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ หลังจากสำเร็จชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1 จากโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย พ่อของนนทพัฒน์ก็ได้ส่งไปศึกษาต่อที่รัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา เขาเข้าแข่งขันให้แก่ทีมชาติไทยในกีฬาซีเกมส์ ซึ่งได้แก่ครั้งที่ 21, 22, 23 และ 24 ใน พ.ศ. 2551 นนทพัฒน์ ได้เป็นตัวแทนนักกีฬาฟันดาบทีมชาติไทย ร่วมกับ วีระเดช โคธนี่ เข้าร่วมการแข่งขันโอลิมปิกฤดูร้อน 2008 รวมถึง กีฬาฟันดาบในซีเกมส์ 2011 ประเภทฟอยล์บุคคลชาย ที่ซึ่งเขาเป็นฝ่ายชนะเพื่อนร่วมชาติเดียวกันอย่าง ศุภกร ศรีแตงอ่อน ด้วยคะแนน 15-9 และนนทพัฒน์ได้รับรางวัลเหรียญทอง วันที่ 5 กันยายน พ.ศ. 2554 นนทพัฒน์ ปานจันทร์ เข้าแข่งขันรายการฟันดาบชิงชนะเลิศแห่งประเทศไทย ประจำปี 2554 ซึ่งเขาเป็นฝ่ายแพ้ต่อ ศุภกร ศรีแตงอ่อน ที่คะแนน 15-13 และนนทพัฒน์ได้อันดับที่สองของรายการดังกล่าว