Atteinte de poliomyélite, elle se déplace en fauteuil roulant depuis l'âge de 8 ans. Adulte, elle commence à pratiquer le tir à l'arc en compétition. Ses premiers Jeux paralympiques sont ceux de Séoul en 1988. À l'épreuve de tir à l'arc en équipe, les Italiennes terminent à la quatrième place, mais en individuelle Paola Fantato décroche de justesse la médaille de bronze - terminant à égalité de points avec la Néo-Zélandaise Neroli Fairhall, la première archère paralympique qualifiée pour les Jeux olympiques (en 1984), qui se classe quatrième. Aux Jeux de Barcelone en 1992, Fantato concourt uniquement à l'épreuve en individuelle, et y remporte la médaille d'or, battant d'un point la Finlandaise Elli Korva en finale, et établissant au premier tour un nouveau record du monde en 1 285 points.