W 1696 Rubinkowski przyjechał do Torunia, gdzie został zapisany na listę obywateli. Rozpoczął karierę kupca. Wykorzystując swoje rozliczne kontakty handlowe, rozpoczął interesy i handel między Toruniem, Gdańskiem a Polską, między innymi alkoholem, solą i zbożami, często łamiąc prawo i doprowadzając do nadużyć. Nowy król August II Sas również miał do niego zaufanie i 11 lipca 1715 obsadził Rubinkowskiego na stanowisku poczmistrza królewskiego w Toruniu. Funkcję tę pełnił przez kolejne 34 lata. W 1724 objął dodatkowo stanowisko katolickiego rajcy toruńskiego (jeden z czterech pierwszych w historii miasta), w następstwie wykonania wyroku sądu po tzw. tumulcie toruńskim. Stał się obrońcą praw katolików w Toruniu; w Radzie Miasta Torunia skupił wokół siebie środowisko katolickie. Do jego porażek można jednak zaliczyć fakt, że nie udało mu się doprowadzić do równouprawnienia katolików w Toruniu.