Der in der Auvergne geborene Pialat kam noch in jungen Jahren nach Paris, wo er sich zunächst als Maler versuchte, bevor er als Regisseur und Schauspieler zu arbeiten begann. Ab 1958 drehte er zunächst Kurz- und Dokumentarfilme, 1970 mit Laiendarstellern den ersten von insgesamt zehn langen Spielfilmen, "L'enfance nue" (dt. Titel: "Nackte Kindheit)", zu dem er auch das Drehbuch verfasste. Für seinen Film "Sous le soleil de Satan" "(Die Sonne Satans)" erhielt er 1987 die Goldene Palme bei den Filmfestspielen von Cannes.