1874 wurde Peter Staub für ein Jahr zum Bürgermeister von Knoxville gewählt, 1881 folgte eine zweite einjährige Amtszeit. Als Bürgermeister kümmerte er sich um die Gründung der städtischen Feuerwehr, den örtlichen Schulbezirk und um den Ausbau der Wasserversorgung. 1878 war Staub als amerikanischer Repräsentant bei der Pariser Weltausstellung, von 1885 bis 1888 war er Konsul der Vereinigten Staaten in St. Gallen in der Schweiz.