Hidalgo rozpoczynał karierę trenerską od pracy z rezerwami AS Monaco. 27 marca 1976 zastąpił Stefana Kovacsa na stanowisku trenera reprezentacji Francji. Hidalgo stworzył jedną z najlepszych drużyn w historii Francji, występował u niego m.in. Michel Platini. Pod wodzą Hidalgo drużyna narodowa grała w półfinale Mistrzostw Świata 1982 i uległa w meczu o 3. miejsce Polsce 2:3. W 1984 wywalczył z drużyną narodową mistrzostwo Europy po finale z Hiszpanią. Po tym sukcesie zastąpił go Henri Michel, zaś Hidalgo został dyrektorem technicznym federacji piłkarskiej. W latach 1986–1991 był menedżerem klubu Olympique Marsylia. Z posady zrezygnował i zajął się pracą w telewizji, był m.in. ekspertem w programie „"Demain c’est foot"”. W 2004 objął na krótko reprezentację Konga.