Paolini begann seine Profikarriere mit 24 im Jahr 1969 beim Team SCIC. Bereits im ersten Jahr wurde er 8. bei den Weltmeisterschaften als Zweitbester Italiener. 1971 wurde er Zweiter bei Mailand-Turin und Dritter bei "GP Monaco", Gran Premio Industria e Commercio di Prato, GP Città di Camaiore und den Italienischen Straßenmeisterschaften. 1973 belegte er den zweiten Platz bei Giro del Veneto und den dritten Platz bei der Coppa Bernocchi. Bei der Tour de Suisse belegte er mit Platz 5. 1974 gewann er den Gran Premio Cemab und belegte zweite Plätze bei der Trofeo Laigueglia, Giro dell’Appennino und Giro dell’Emilia, sowie dritte Plätze bei Gran Premio Industria e Commercio di Prato, Giro di Campania, Giro di Romagna und Tre Valli Varesine. 1975 beendete Paolini den Gran Premio Industria e Commercio di Prato, Mailand-Turin und die Lombardei-Rundfahrt auf jeweils zweiten Plätzen. Beim Großen Preis des Kantons Aargau und der Coppa Agostoni wurde er Vierter. 1976 konnte er bei dem Giro d’Italia keine Etappensiege erringen, aber wurde fünfmal Etappenvierter und belegte in der Punktewertung Platz 5. Bei der Tour de France wurde er jeweils dreimal Zweiter und Dritter und in der Punktewertung Vierter. Weiterhin platzierte er sich als Zweiter beim Giro del Friuli und jeweils Dritter bei der Trofeo Matteotti, "GP Montelupo" und Giro dell'Umbria. 1977 konnte er neben seinen Siegen sich als Zweiter bei der Trofeo Pantalica und jeweils Dritter bei der Coppa Agostoni und Druivenkoers Overijse. Nach der Saison 1979 beendete er seine aktive Profikarriere.