Luc Hoffmann est un des initiateurs de la Convention de Ramsar sur les zones humides, l’un des premiers traités intergouvernementaux destinés à protéger l’environnement signé en 1971. L'idée est née en 1962, lors d'une conférence organisée par lui aux Saintes-Maries-de-la-Mer. Cette convention vise à préserver les zones humides : des terres qui sont couvertes en permanence ou périodiquement par des eaux peu profondes et qui accueillent généralement des oiseaux migrateurs. À ce jour, 169 pays se sont engagés à protéger leurs zones humides au titre de la Convention.