Girolamo Cassar urodził się około 1520 roku w Birgu lub Gudja, w rodzinie pochodzenia sycylijskiego. W 1560 roku brał udział w bitwie o Dżerbę, podczas próby zniszczenia bazy korsarzy na tej wyspie. W czasie wielkiego oblężenia Malty służył jako inżynier wojskowy i brał udział w pracach naprawczych w Birgu i Senglea. Po oblężeniu został pomocnikiem architekta wojskowego Francesco Laparelliego, asystenta Michała Anioła, który został wysłany przez papieża Piusa V do pomocy w budowie Valletty. Cassar pomagał mistrzowi w planowaniu niektórych fortyfikacji Valletty. Uczestniczył także w pracach nad kościołem Matki Bożej Zwycięskiej w Valletcie. Po wyjeździe w 1569 roku Laparelliego z Malty i jego śmierci w 1570 roku, Girolamo Cassar został jego następcą. W 1569 roku na parę miesięcy udał się do Włoch, aby studiować zasady projektowania i budowania budynków cywilnych. Po powrocie na Maltę zaprojektował i nadzorował budowę kilkudziesięciu budynków. Jego projektami było siedem z ośmiu zajazdów, miejsc zamieszkania rycerzy zakonnych kawalerów maltańskich z tzw. "langues" (grup językowych).