Juniorina Hattestad teki kansainvälisen debyyttinsä nuorten EM-kisoissa vuonna 1981 sijoittuen viidenneksi. Seuraavana vuonna hän osallistui jo aikuisten EM-kisoihin ja vuonna 1983 hän voitti hopeaa nuorten EM-kisoissa, mutta lopullinen läpimurto maailman huipulle tapahtui 1990-luvun alkupuolella. 1993 Stuttgartin MM-kilpailuissa hän voitti kultaa, samoin kuin 1994 EM-kilpailuissa. 1996 Atlantan olympialaisissa hän sai pronssia, ja 1997 Ateenan MM-kilpailuissa voitti uransa toisen maailmanmestaruuden. 1999 Sevillan MM-kilpailuissa hän sai pronssia, ja 2000 Sydneyn olympialaisista tuli olympialaisten kultamitali.