Sanbars Eltern flohen 1948 nach der Gründung des Staates Israel in den Libanon. Sanbar studierte Rechtswissenschaften in Paris, Beirut und Princeton. 1968 schloss er sich dem Kampf der Palästinenser gegen Israel an. Er arbeitete seit 1971 am Institut für palästinensische Studien in Beirut und erlebt die ersten Jahre des Bürgerkriegs im Libanon, so dass er wieder nach Paris gehen musste. 1980 gründet er dort zusammen mit Leila Shahid und Farouk Mardam-Bey die "Revue d’études palestiniennes" (Zeitschrift für palästinensische Studien), zu deren Redaktion er von 1981 bis 2006 gehörte, die Revue stellte 2008 ihr Erscheinen ein.