Valentin von Eickstedt föddes som näst äldsta son till den pommerska adelsmannen Alexander Ernst von Eickstedt och dennes första hustru Dorothea Sophie von Suckow på familjegodset Hohenholz utanför Stettin i dåvarande svenska Vorpommern. Han trädde redan som ung i dansk militär tjänst och utnämndes 1685 till sekundlöjtnant vid landsmannen Hans Christian Schacks värvade regemente. I detta regemente deltog han 1692 och 1696 i fälttåg utanför Danmark och år 1700 deltog han efter Stora nordiska krigets utbrott vid belägringen av Tönning. Han klättrade raskt i rang och blev kapten 1688, major 1693 och överstelöjtnant 1697. Ännu snabbare avancerade von Eickstedt efter att Fredrik IV år 1700 bestigit den danska tronen. Eicksted åtnjöt i högsta grad kungens ynnest och när den nationella lantmilisen infördes i Danmark 1701 utsågs von Eickstedt till överste i Ribe Stifts lantmilisregemente. Innan förbandet hade kunnat sättas i bruk erhöll han dock tjänsten som överstelöjtnant vid det nyuppsatta Grenaderkorpset, ett kungligt garde. Flera ytterligare bevis på kungens ynnest kom genom att han 1704 utsågs till kammarherre och generaladjutant till kungen själv. Året därefter dubbades han till riddare av Dannebrogen. År 1706 utsågs von Eickstedt till brigadgeneral och 1708 blev han överste för Grenaderkorpset med generalmajors rang.