Мэтт Эллисон начал свою профессиональную карьеру в 2002 году в составе клуба WHL «Ред Дир Ребелз». Дебют на высоком уровне для Мэтта получился успешным — в 94 матчах он набрал 116 (47+69) очков, став лучшим новичком лиги. В том же году на драфте НХЛ он был выбран в 4 раунде под общим 128 номером клубом «Чикаго Блэкхокс». В сезоне 2003/04 Мэтт дебютировал в НХЛ, однако большую часть игр он провёл в фарм-клубе «Чикаго» «Норфолк Эдмиралс».