Roest hatte seine ersten internationalen Erfolge bei den Juniorenweltmeisterschaften 2014 in Bjugn. Dort gewann er Bronze über 1500 m, Silber über 5000 m und Gold im kleinen Vierkampf. Im folgenden Jahr holte er bei den Juniorenweltmeisterschaften in Warschau die Bronzemedaille über 500 m, jeweils die Silbermedaille über 1000 m und 5000 m und jeweils die Goldmedaille über 1500 m, in der Teamverfolgung und im Mehrkampf. Im Dezember 2015 startete er in Inzell erstmals im Weltcup und belegte dabei in der Division B den 15. Platz über 1500 m. Zu Beginn der Saison 2016/17 holte er in der Teamverfolgung in Harbin seinen ersten Weltcupsieg. Im weiteren Saisonverlauf kam er in den Einzelrennen neunmal unter die ersten Zehn, darunter Platz drei über 1500 m in Heerenveen und Rang zwei über 1500 m in Stavanger. Zudem errang er in Heerenveen den zweiten Platz in der Teamverfolgung. Im Februar 2017 wurde er bei den Einzelstreckenweltmeisterschaften in Gangwon Sechster über 1500 m. Im folgenden Monat holte er bei der Mehrkampfweltmeisterschaft in Hamar die Silbermedaille im großen Vierkampf. Die Saison beendete er auf dem achten Platz im Weltcup über 5000/10000 m und auf dem dritten Platz im Weltcup über 1500 m. Im folgenden Jahr gewann er bei den Olympischen Winterspielen 2018 in Pyeongchang die Bronzemedaille in der Teamverfolgung und die Silbermedaille über 1500 m und bei der Mehrkampfweltmeisterschaft in Amsterdam die Goldmedaille.