Виталий Ячменёв начал свою профессиональную карьеру в 1993 году в составе клуба OHL «Норт-Бэй Сентенниалс», выступая до этого за фарм-клуб родного челябинского «Трактора». В следующем году на драфте НХЛ он был выбран в 3 раунде под общим 59 номером клубом «Лос-Анджелес Кингз». В своём первом же сезоне за океаном Виталий стал лучшим новичком Канадской хоккейной лиги, попав помимо этого в символическую сборную лиги и завоевав несколько других личных наград. За 149 матчей, проведённых в OHL, Ячменёв набрал 259 (128+131) очков, чем заслужил вызов в НХЛ.