En 1687, una grave crisis agrícola en la costa del Perú llevó a una crecida demanda de alimentos, que llevó al envío de trigo desde Chile. La estancias ganaderas fueron progresivamente transformadas a haciendas cerealeras y la exportación de cereales pasó a ser el rubro más importante de la economía chilena. La precaria estructura laboral del siglo XVII dio paso a un nuevo sistema de relaciones sociales, centrado en grandes haciendas. Este proceso fue reforzado por la fundación de ciudades y por la expulsión de los jesuitas, que dejó en manos de la elite criolla las mejores haciendas, las más ricas del país.