Профессиональную карьеру Ларс Эллер начал в команде родного города Рёдовре, выступавшей во второй лиге датского хоккея. Отыграв на родине 1 сезон, юный форвард уехал за границу, став игроком сначала молодёжной, а затем и основной команды шведского клуба «Фрёлунда». В шведском чемпионате Ларс Эллер играл до 2009 года; в 2009 году нападающий, в 2007 году выбранный на драфте НХЛ 2007 года клубом «Сент-Луис Блюз», уехал за океан. 5 ноября 2009 года датский форвард провёл свой первый матч в НХЛ, выйдя на площадку в игре против «Калгари Флеймз». В межсезонье 2010 Ларс Эллер перешёл в «Монреаль Канадиенс» в обмен на голкипера Ярослава Галака.