Sebagai pemain Poyet adalah gelandang yang memulai kariernya dengan periode singkat di Grenoble dan River Plate (UY). Ia menghabiskan tujuh tahun dengan Real Zaragoza, dengan siapa ia memenangkan Copa del Rey dan Piala Winners UEFA. Pada tahun 1997 Poyet pindah ke Chelsea dengan status bebas transfer, dan membantu klub memenangkan Piala FA dan Piala Winners UEFA. Pada tahun 2001 ia pindah ke Tottenham Hotspur, di mana ia melihat keluar sisa kariernya. Dia juga bagian dari tim yang memenangkan Copa América 1995.