Nach dem Krieg wurde er an der Princeton University spondiert (1948) und promoviert (1952); seine Dissertation über Géricault wurde 1952 von der Princeton University Press veröffentlicht. Nach 14 Jahren an der University of Minnesota kam Eitner im Jahr 1963 als Dekan an die kunsthistorische Fakultät der Stanford University. Er war als solcher zugleich für das Iris &amp; B. Gerald Cantor Center for Visual Arts – das älteste Kunstmuseum westlich der Mississippi – verantwortlich. Zu dem Zeitpunkt waren viele Kunstgegenstände seit dem Erdbeben von 1906 beschädigt; es fehlten Ausstellungsräume. Eitner trat für den wesentlichen Auf- und Ausbau der Sammlung ein und erwarb zusätzliche Werke, meist Drucke und Zeichnungen aus dem 19. Jahrhundert. Darunter waren Werke von Joseph Mallord William Turner and Théodore Géricault. Durch intensive Öffentlichkeitsarbeit und Fundraising erweiterte er die Ausstellungsfläche von 1.400 Quadratfuß auf 33.000. Ein neues Gebäude für die Fakultät und ihre Fachbibliothek, das "Cummings Art Building", wurde 1968 fertiggestellt.