2005 siegte Larsen im Einer über 1000 Meter sowohl bei den Europameisterschaften als auch bei den Weltmeisterschaften. 2007 siegte er bei den Europameisterschaften, bei den Weltmeisterschaften erhielt er die Bronzemedaille hinter dem Briten Tim Brabants und dem Kanadier Adam van Koeverden. Im Jahr darauf startete Larsen bei den Olympischen Spielen 2008 in Peking über beide Strecken im Einer-Kajak. Über 1000 Meter gewann er Silber hinter Tim Brabants und vor dem Australier Ken Wallace. Tags darauf siegte Wallace über 500 Meter vor Adam van Koeverden und Tim Brabants, Eirik Verås Larsen belegte wie 2004 den vierten Platz. 2009 siegte Larsen im Zweier-Kajak zusammen mit Jacob Norenberg bei den Europameisterschaften. 2010 trat er international nicht an. 2011 gewann er bei den Europameisterschaften Silber im Einer über 5000 Meter. Bei den Weltmeisterschaften belegte er den dritten Platz über 1000 Meter hinter Adam van Koeverden und dem Schweden Anders Gustafsson. Im Olympiajahr belegte er bei den Europameisterschaften den vierten Platz über 1000 Meter. Zum Abschluss seiner Karriere erreichte Larsen über 1000 Meter das Finale bei den Olympischen Spielen 2012. Im Finale gewann er die Goldmedaille mit sieben Zehntelsekunden Vorsprung auf Adam van Koeverden.