Podle vykopávek v trati Padělky byl prostor dnešních Šitbořic osídlen již v neolitu. V trati Staré hory bylo objeveno pohřebiště z 9. století. První písemná zmínka o vsi pochází z roku 1255, kdy nad farou držel patronát klášter v Rajhradu. Původně se nazývala "Ješutbořice" podle legendárního zakladatele vladyky Ješutbora. Ze 13. století vznikla na vrchu Hradisko tvrz, vlastněná pány z Deblína a Lomnice, od roku 1368 pány z Dambořic. Zanikla zřejmě kolem roku 1460 za česko-uherských válek. Od 18. století patřila obec klášteru sv. Anny v Brně. V roce 1824 byla připojena k panství Klobouky. Od roku 1898 funguje hasičský spolek. Obec byla velmi poničena v dubnu 1945, kdy zde Wehrmacht sváděl urputné ústupové boje (Bratislavsko-brněnská operace).