"Le Pain des Rêves" (Pão de Sonhos), que ele escreveu durante a Ocupação da França pela Alemanha nazista, ganhou o "Prix du roman populiste" em 1942. Após a libertação da França, Guilloux trabalhou como intérprete para o exército americano. Em "Joe OK"! ele explorou as desigualdades raciais e a injustiça no segregado exército americano da época. As experiências de Guilloux, naqueles anos são descritos por Alice Kaplan em seu livro de 2006 "The Interpreter".