Han ble en markant militær leder i den unge staten som generalstabssjef i Israels forsvar 1953–1956. Som politiker var han senere landbruksminister 1959–1964, forsvarsminister 1967–1974, utenriksminister 1977–1979 og innvalgt i Knesset. Dayan ledet de israelske felttoget på Sinaihalvøya under Suezkrisen i 1956, senere operasjonene under seksdagerskrigen i 1967 og jom kippur-krigen i 1973. Han trakk seg som utenriksminister i protest mot Menachem Begins anneksjonspolitikk i de palestinske områdene i etterkant av Camp David-avtalen.