În acei ani Barbu Știrbei a devenit tatăl a șase copii cu Elisabeta: fiii Alexandru și Dimitrie, și fiicele Fenereta, Alina, Elisabeta și Elena. Când George a împlinit 12 ani în 1840, tatăl său l-a trimis în Franța, unde s-a înscris la școala Bollin, apoi la Lycée Louis-le-Grand. În timpul liceului tânărul Știrbei s-a împrietenit cu viitorul scriitor-politician Jean-Jacques Weiss, devenind admiratorul lui și, mai târziu, biograful și editorului lui. Luând Bacalaureatul în august 1847, a studiat în paralel la Școala de Administrație, Collège de France și Facultatea de Drept din Paris. Absolvirea acesteia din urmă a avut loc în august 1850, când a publicat împreună cu Firmin Didot teza sa "De Condictione indebite ou Des obligations qui se forment sans contrat". George a fost martor la Revoluția franceză de la 1848, iar în anii următori a subliniat calitățile sale pozitive în disputele cu politicienii mai conservatori. Această perioadă a vieții lui Știrbei s-a suprapus și cu Revoluția din Țara Românească, care l-a răsturnat pe unchiul său Bibescu de pe tron.