Pierwsza pisana wzmianka o Jastrzębi pochodzi z 1191, kiedy to Kazimierz II Sprawiedliwy przeznaczył dziesięciny z Jastrzębi i Mąkos na rzecz prałatur w kolegiacie sandomierskiej. Kolejna wzmianka pochodzi z XV wieku. W latach 1554 i 1564 opisano liczbę mieszkańców, ich zajęcia oraz uiszczane daniny. Z 1559 pochodzi wzmianka o sporze granicznym z właścicielem Owadowa. Kolejne lustracje z lat 1602, 1615 i 1660 także opisują sytuację gospodarczą wsi, z tym, że ta ostatnia odnotowuje zniszczenia poczynione przez Szwedów. Po 1607 powstała karczma dworska. W 1701 rozpoczął się trwający do lat trzydziestych XIX wieku spór graniczny z Goryniem na tle zmiennego przebiegu granicznej Radomki. Danych dotyczących Jastrzębi w XVIII wieku dostarczają "Inwentarze Ekonomji J.K. Mości Kozienickiej". W 1760 powstała nowa karczma. Około 1781 karczmę w Jastrzębi miał w arendzie Żyd. W latach 1784–1787 miał miejsce ponowny spór o granicę z Owadowem.