Eckhoffová je účastnicí pěti mistrovství světa v biatlonu a rovněž účastnicí zimních olympijských her v Soči 2014 a v Pchjongčchangu 2018. Na mistrovství světa v norském Oslu v roce 2016 získala zlatou medaili, když v závodě neudělala žádnou chybu a předvedla i druhý nejrychlejší běžecký čas. V týmovém závodě dokázala s ženským týmem ve složení Synnøve Solemdalová, Fanny Hornová Birkelandová a Marte Olsbuová zvítězit na domácím šampionátu v Oslu v roce 2016 a se smíšenou štafetou skončit dvakrát na bronzové příčce. Společně s Torou Bergerovou, Ole Einarem Bjørndalenem a Emilem Hegle Svendsenem ovládla smíšenou štafetu na stejných hrách.