السلام عليكم ورحمة الله وبركاته نبدأ اليوم ان شاء
الله بأول معمل ل food microbiology هو بمثابة مقدمة
introduction بسيطة بالبداية لو سألت إيش المقصود
بال microbiology؟microbiology micro يعني small,
biology علم الأحياء فهو علم بيدرس الكائنات الدقيقة
اللي مابنقدر نشوفها بالعين المجردةفهو study of
small living organism كائنات حية دقيقة that cannot
be seen by naked eye شوفوا اختروا ببالكم و بدنا
ندرس بالمعمل هات المعمل اسمه food microbiology
يعني هندرس كائنات دقيقة او مايكروبات موجودة بال
foodThis course is intended to provide medical
laboratory science students with basic technique
for food microbiology laboratory الهدف من هذا
المساق رح يزود طلاب التحليل الطبية بمعلومات أساسية
بمعمل ال food
مشان نشوف هل الغذاء اللي عندنا مطابق للمواصفات
العالمية quantitatively and qualitativelyحكينا
المرة الماضية ناخد عينة من ال food نعملها تخفيف
معين بعد كده بنزرحها و بدنا نشوف العدد هذه
البكتيريا عددها هل هو مطابق المواصفات العالمية
أعلى أو لا و هنشوف من ناحية qualitative present or
absent
Quantitative يعني بالنهاية هيكون في عندنا عدد، في
عندى قيمة عددية طيب ليش بدى أقد الميكروبات؟ لإن
الميكروبات ممكن تكون موجودة في الأكل لعندى عدد
معين بعد هيك لو زادت عن هذا العدد بتصير ممرضة هذا
العدد أنا من وين بقى أجيبه بالأساس من خلال ال
standard مواصفات ومقاييز عالمية طيب ليش لازم أدرس
qualitative؟لأن في أنواع من البكتيريا وجود كوليني
واحدة منها بيصير الأكل غير صالح لل human
consumption، بس كوليني واحدة، طب إيش المقصود
بالكوليني؟ عارفين أن البكتيريا صغيرة كتير ما بنقدر
نشوفها بال necked eye و بالتالي بناخدعينة من ال
food بنزرحها بعد تخفيف معين و إجراءات بنشتغل عليها
ال procedure بعد كده بنزرحها على ال petri dish على
الطبق فيه media بنتركها عدد ساعات معين و بعد هيك
رح يطلع عندنا ال colony فال colony بالأساس هي
بكتيريا واحدة صارت تتكاتر تتكاتر وصلت لعند عدد
كبير وفجوت بالنهاية ال colony لكن ال colony
باعتبرها على أنها بكتيريا واحدة colony forming
unitبكتيريا واحدة بتتكاثر بتعطيني بالنهاية كوليني
فالكوليني هي فيها كذا بكتيريا كلهم originating
from mother cell من خلية بكتيريا واحدة بالأساس طيب
مثال عليها اللي هي مثلا السلمونيلا هاي السلمونيلا
وجودها بال food لو كوليني واحدة بس بتخلي ال food
غير صالح ل human consumption
إيش ممكن نشوف microorganism بال food؟ هنشوف فيها
بكتيريا وهذه اللي راح نركز عليها بشكل كبير في
المعمل ممكن نشوف فيروسات ممكن نشوف fungi، فطريات
الفطريات ياما إنها تكون yeast و هي الخمائر أو تكون
molds و هي الأعفان أو ممكن نشوف البروتوزوهو
البروتوزوهو هي الأوليات لو سألت إيش وجه المقارنة
بين ال yeast و بين ال moldبالجدول هذه ال yeast
unicellular تحت الميكروسكوب هي عبارة عن خلية واحدة
ال mold multicellular أكتر من خلية كيف بدي أحفظهم
mold في حرف ال M مع ال multicellular M M تاني إشي
من ناحية طريقة التكاتر كيف تتكاتر ال yeast ال
budding التبرعوم أو من خلال ال binary visionماشي
المقصود بال binary vision هي انش طارد ثنائي زي في
البكتيريا ال mother cell بتعطينا two daughter cell
والاتنين بيكونوا طبق الأصل عن ال M عن ال mother
cell عن الخلية الأصل طريقة تكاثر المول تتكاثر
sexual or asexualتالت شغلنا نقرن بناطم من خلال
درجة الحرارة اللى بتحتاجها كل واحدة لحتى تنمو ال
yes بتحتاج لدرجة حرارة سبعة و تلاتين وهذه درجة
حرارة المثلى لإلها ال more بتنمو من اتنين و عشرين
لعشرة و عشرين درجة معناته هذه ال room temperature
طيب كيف بدي أقدر أحفظ من ال 37 من ال room
temperature؟ مارا عليكم في معمل ال food
microbiology .. في معمل ال .. ال body fluids لما
كنت تعمل ال urine analysis تحليل ال urine كنت تشوف
فيها yeast فال yeast كانت في ال urine لل human و
ال human كانت ال temperature اللي له 37 فال yeast
37 و ال mold على ال room temperature
بالنسبة للفقرة التالتة هاي صعب أنه تفهموها اللي
غرقوا الاشي أشرحها على سبيل المثال لو مثلا في منتج
معين نزل في السوق و اللي يأكل مثلا لت شوكولاتو
لاحظوا ان كل الناس اللي أكلوا من هذا المنتج صار
عندهم diarrhea، تمام؟ معناته المشكلة في المنتج
هاتف، لكن بدنا نعرف في أي خطوة من الخطوات كانت
فيها المشكلة، يعني فيها بكتيريا اكتر، فزي ما أعرف
ان الشوكولات هي من ضمن مكوناتها حليب، سكر، شوكولات
باودر وكمان فيها الذبدةفأنا مش عارفة البكتيريا
بالظبط في أي مكون منهم فبناخد عينة من كل مكون من
المكونات هاي بحطه في container لحاله تمام بعد هيك
في المصنع هيكون فيه آلات اللي علاقة بالخلط بتخلط
العينات دول مع بعض أو بتخلط المكونات سوا خلطتهم
بعد ما خلطتهم بدي أخد كمان عينة و أحطها في
container لحاله بعد هيك الخلطة هايرح تدخل في .. في
مكينة بتصنع شكل لتشوكولات بعد ما طلعت من المكينة
كمان رح أاخد منها عينة و أحطها في container بعد
هيك رح تتغلف و تنحط في الشكل اللي رح تطلع فيه إلى
السوق و كمان رح أفتحها و رح أاخد عينة بعد التغليف
طب أنا ليش أخدت عينة في كل مرحلة من مراحل الفوض
يتشيل، سلسلات تصنيع الفوض، لإنه ممكن يكونالـ
contamination أصله جاي أنه فيه بكتيريا كانت في أحد
مكونات الـ chocolate يعني ممكن تكون البكتيريا كانت
في الحليب نفسه فهذا هو اللي أثره و هذا هو اللي عمل
دياريا ممكن يكون لأ في القالة اللي عملت خلطة
المكونات سوا ممكن هذه القالة نفسها كانت ملوثة ممكن
لأ كمان ممكن في المكنة اللي بتطلع شكل ال chocolate
هي هذه مثلا مش منظفة من زمان زمان فهي فيها ال
contaminationفلمّا أعرف في أي مرحلة من المراحل كان
سبب فيها اللي كنت بناشيها على مثلا إن هاد كانت في
المكنة فعرفنا إن هو السبب منها فبروح هاد بنطفوها
وبالتالي هاد بيقلل من الفرصة إن يصير فيها عدوى أو
ممكن حتى يعمل prevention لعدوىف isolation of and
identification of microbial food contaminants يعني
لما نعمل عزل و أتعرف على food contaminants يعني
الملوثات، المقصود فيها ال micro organism اللي
بالfood لما أتعرف عليها و أعرف من وين أجت بالظبط و
إيش السبب في وجودها help to understand how
infectious agents enter
وهذا سيساعد على الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام
الغالبية أو كتير من ال micro organism هي مفيدة،
لاحظوا مكتوب كلمة many مش كل، هذا يعني أنه في
أنواع تانية من البكتيريا ما بتكون helpful، بالفعل،
لما نيجي نقسم ال micro organism، هيكون أكبر جزء هو
ال helpful أو بيسمونه non pathogenic، غير ممرضةفي
نوع تاني ال pathogenic الممرضة وهي تشكل أقل من
عشرة في المية من كل ال microorganisms وفي النوع
التالت اللي هو ال opportunistic اللي مقصود فيها
الانتهازي، إيش يعني انتهازي؟ هي بالوضع الطبيعي
بتكون غير ممرضة، لكن بتنتهز و بتستغل فرصة ضعف جهاد
المناعة عند الإنسان و بتعمله أمراضطيب، many of
microorganisms are helpful and self-useful
function such as causing breads to rise على سبيل
المثال، من ضمن ال microorganism النافعة اللي هي ال
yeast الخميرة تخلي أنه الخبز ينتفخ، breads to rise
fermenting sugar to alcohol وبرضه كمان في نوع
microorganism بتخمر السكر اللي كانت بتحولياها إلى
كحولassisting in the production of cheese from
milk، كمان ال micro organism عندها القدرة تحول
الحليب إلى جبنة، وهذا مر عليكم في معمل ال
biochemistry لما كنا بنحكي آلية تحويل الحليب إلى
جبنة تعتمد علىتقليل ال pH هنقلل ال pH فكان أكتر من
طريقة وكان من ضمنها .. في نوع من أنواع البكتيريا
زي ال lactobacillus lactobacillus هي بكتيريا
بتشتغل على سكر ال lactose اللي موجود بالحليب
بتعمله fermentation بتحوله إلى .. إلى acid ال acid
هذا هيقلل من ال pH قلت ال pH و بالتالي هيصير فيه
تكتر فيهالمالكه هيتحول إلى الـ cheeseهي ال
lactobacillus هي نافعة فقط إذا تواجدت في الملك،
هتكون مفيدة، لكن لو تواجدت في ال .. في ال wine أو
ال beer، في الخمر مثلا أو ال beer أو في ال fruit
juice فهي هتكون بتعمل spoilage، فسادة للأكل، يعني
هي هتكون بس مفيدة لو تواجدت في الملك، تمام؟كمان من
ضمن الـhelpful microorganism إنها بتعمل decaying
organic matter to replenish nutrients in the soil
بتفتت المواد العضوية و بتحللها اللي في التربة
micro organisms can also cause foods to spoil and
make them inedible برضه النوع التالي من ال micro
organism هي ال pathogenic الممرضةبتعمل spoilage
يعني فساد في ال food and make them inedible يعني
غير صالحة للأكل شو
الهدف من ال microbial food analysis؟ ليش بنحلل ال
food؟ to meet certain set of standards لنشوف هل هي
مطابقة للمواصفات العالمية او لا قلنا انه بيكون في
عنده ال micro bad في ال foodوليأكل مثلا السلطة،
السلطة بشكل طبيعي هيكون فيها موجود بكتيريا
الاشريشيا كولاي، لكن بدي أشوف هل هذه البكتيريا ضمن
العدد المحدد لها أو إنها أكترفلو كانت أكتر هتكون
pathogenic فبالتالي غير صالح على ال human
consumption هذا العدد احنا جبناه من وين؟ جبناه من
ال standard من المقاييس والمعايير العالمية تاني
إشي to estimate the shelf life of the product لحتى
نحدد ال expired date للمنتج، تاريخ الانتهاءكيف؟
مثلا صنعنا جبنة، الجبنة هاي بروح أخد منها عينة من
أول يوم تصنيع، بروح أشوف المحتوى البكتيري لإلها،
هل هو اتجاوز العدل المسموح فيه أو لأ، إذا لأ
معناته لسه، بعدين بروح أخد بعد عشر أيام من
التصنيع، بعدين بعد عشرين يوم، و هكذالعندما تصل
للعدد أكتر من العدد المحدد لإله، هيك معناه توصلنا
للشيخ لل .. لل expired dead to determine quality
of the food، بتحدد نوعية ال food، هل فيها present
or absent لنوع micro organism وجود كون واحدة منه
ممكن تعمل .. ممكن تعمل أمراض و تكون pathogenic
for public health pair مثل أغراض الصحة العامة على
سبيل المثال لو نزل عد مونتاج في السوق فلاحظ ان كل
الناس اللي أكلوا منه كانوا بيعانوا من المشكلة انه
مثلا دياريا هيعرفوا أنه السبب في ال .. في الأكل
high هيروحوا عدي و يشوفوا وين .. وين بالظبط كان
فيه خدال في أي سلسلة في أي خطة بالظبط من ال food
chain و هي .. هيصلحوها و بالتالي هذا راح يقلل من
ال infection
What are the organisms that you look for؟ إيش هي
ال micro organism اللي أنا بدور عليها بال food؟ في
حاجة اسمها ال indicator organismال indicator
organism or a group of organism is one whose
numbers in a product وجودها بعيدها حسب العدد تبعها
بيأكس نجاح or فشل لل GMB إيش ال GMB؟ good
manufacturing practice إيش المقصود بالبراجغراف
هذه؟ بدور على نوع معين من ال micro organism و بروح
أشوف العدد لإلهملو العدد اتجاوز العدد اللي حددته
الـ standard معناته مش هيكون فيه التزام بالصحة
العامة، معناته مافيه aseptic technique، مافي تعقيم
هند الشغل، هذا معناته أنه هيكون failure لل GMB،
ماالتزاموا بالنظافة العامة، لكن لو العدد لهذه ال
indicator organism كان أقل من العدد المسموح فيه،
معناته success لل GMB، معناته good manufacturing
practice، يعني فيه التزام بالنظافةو التعقيم لأمثل
على ال indicator organism حاجة اسمها ال coliform
group هذا ال coliform هي أكتر من بكتيريا هم أربع
أنواع من البكتيريا فأول ما تجيلي العينة بروح أبحث
على ال coliform و بنميهم و بروح أعملهم counting
بعدهم و بشوف العدد مطابق المواصفات العالمية أو لا
بالنسبة للكوليفورم هي بتتبع لعائلة كبيرة اسمها ال
enterobacteriasi هي عائلة بتضم تحتها كتير شغلات
فال enterobacteriasi أهم ما يميزها أنها إجرام
negative يعني أنا مابدي أجي أصبخها بصبغة إجرام
هيكون لونها أحمر فسموها إجرام negative بس ال lie
يعني شكلها تحت ال microscope عصويةالانتيرو
بكترياسي هذه الكبيرة بندرج تحتها الكوليفورم بيضافة
كمان لشغلات تانية لسلمونيلا لبرودياس لشجلانية لكن
احنا اللي علاقة بيه الكوليفورم فالانتيرو بكترياسي
بندرج تحتها الكوليفورم الكوليفورم زي ما هو مكتوب
تحت الكوليفورم جروبهم أربعة الشريشة كولاي
الإكليبسلا والسترو باكتر والانتيرو باكتر
الكوليفورم كمان عملولهاتصنيف تاني fecal coliform
بتكون موجودة بال feces يعني بال stool ال fecal
coliform من ضمنها الإشاريشا كولاي الإشاريشا كولاي
هي أكتر من النوع لكن في حاجة مميزة لإلها إشاريشا
كولاي O157H7 هتعرف عليهم بالتفصيل
فبالأمثل ال indicator organism اللي هي الكوليفورب
اللي هي مين الشريشة كولاي، الكليبسيلة
والانتيروباكتر والستروباكتر هدول أول إشي بابحث
عنهم لما يجوني على المختبر طبعا الأمثلة مهمة كتير
وحفظةحكينا ال indicator organism بادور على عدد
عددهم هل هو تجاوز ولا ما تجاوز ال standard بدور
على عدد معناته أنا كده بعملها detection
quantitatively طيب ال index organism بحكيلي هذا ال
index هو micro organism لو لاقيته موجود في ال food
معناتهموجود نوع تاني هذا النوع التاني بيشبه النوع
الأول اللي أنا شفته لكن الاختلاف أنه بيكون
pathogenic يعني في عندى نوعين نوع X و نوع Y ال
index organism هو ال X لو شفت بال food معناته فيه
Y أهم يميز ال Y أنه بيشبه ال X لكن بيختلف عن ال X
أنه بيكون pathogenicفالـ index organism is one
whose presence implies وجوده يشير إلى احتمالية
وجود similar but pathogenic organism الأمثلة
عن ال index organism هي الإشريشة coli is used as
index organism and its presence indicatepossible
presence of salmonella حكينا كله من السلمونيلا
والإشريشا كولاي هما الاتنين بيتبعوا لعقلك انترو
بكتريازي طيب ليش ما اعد السلمونيلا يعني انا ليش
اضطرت اروح اعد الإشريشا كولاي ومن الإشريشا كولاي
اعرف ان في عندى السلمونيلا ممكن السلمونيلا هتكون
في ال food بعادة كتير قليل صعب انه اكشفهأو حسب
وفرة الميديات عندنا، فالأسهل و الأرخص لإني أنه
أكشف على إشي متوفر له فحوصات و ميديات و بالنهاية
بعرف إنه إذا هات موجود معناته التاني هيكون موجود