دهن غير مشبع  الدهون غير المشبعة عبارة عن دهن أو حمض دهني يحتوي في بنيته الجزيئية على رابطة مضاعفة واحدة على الأقل.  يوجد أكثر من نوع من الدهون غير المشبعة حسب عدد الروابط المضاعفة؛ فهناك دهون غير مشبعة أحادية (دهن أحادي عدم الإشباع)، وهي الأفضل لصحة الجسم؛ وهناك دهون غير مشبعة متعددة (دهن متعدد عدم الإشباع). وهناك أيضاً الدهون المتحولة، وهذه الدهون باختصار هي الدهون المهلكة لجسم الإنسان، والتي يمكننا ان نسميها مجازًا بدهون اصطناعية، هذه الدهون تصنع من الزيوت النباتية بتحويلها إلى زبدة صلبة أو سمن نباتى، ويتم ذلك بهدرجة الزيوت النباتية (إضافة ذرات الهيدروجين إليها لتحويل الروابط غير المشبعة بين جزيئات الأحماض الدهنية إلى روابط مشبعة). يكون الهدف من هذه العملية هو اطالة مدة صلاحية هذه الزيوت بعد تحولها من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة وكذلك تحسين مذاقها ورائحتها. ومن امثلتها السمن النباتي أو المارجرين أو الزيوت المهدرجة، وتعتبر الدهون المتحولة مثل باقى الدهون المشبعة تسبب ارتفاع في LDL والذي يؤدى إلى خطر ارتفاع نسبة الكوليستيرول في الدم. توجد هذه الدهون المتحولة عادة في أنواع كثيرة من الحلوى، الكوكيز، الوجبات الخفيفة الجاهزة، الاطعمة المقلية والمخبوزات.  عندما يتم تناول الزيوت الطبيعية تأيض اجسامنا نصف تلك الزيوت خلال 18 يوم، بينما إذا تم تناول دهون متحولة فإن الجسم يحتاج إلى 51 يوما لتأييضها. هذا يعني أن انزيماتنا وخلايانا ستبقى تعاني من وجود الدهون المتحولة بها لمدة 51 يوما. لا يمكنك التخلص من الدهون المحولة المخزنة في الجسم إلا عن طريق ممارسة الرياضة حتى التعرق لهذا يجب تجنب تناول الاطعمة التي تحتوى على الدهون المشبعة والمتحولة.  عند تكون السلاسل الثنائية، تخرج ذرات الهيدروجين من سلسلة الكاربون و بالتالي فإن الدهون المشبعة التي لا تحتوي علي روابط مزدوجة يكون لها الحد الأقصي لعدد الهيدروجين المرتبط بالكربون، وبالتالي تكون مشبعة مع ذرات الهيدروجين. تحتوي جزئيات الدهون غير المشبعة في الأيض الخلوي علي طاقة أقل من الكمية المماثلة التي توجد في الدهون المشبعة. كلما زادت درجة حجم التشبع في الاحماض الدهنية أي كثرة الروابط الثنائية في الأحماض الثنائية، كانت أكثر عرضة للأصابة ببيروكسيد الدهون. تستطيع مضادات الأكسدة حماية الدهون غير المشبعة من بيروكسيد الدهون.  زيت الزيتون - زيت الكانولا - زيت الذرة - زيت دوار الشمس - زيت فول الصويا والاطعمة امثلة المكسرات والأسماك، والزيوت النباتية.  الدهون غير المشبعة لا تسبب ارتفاع نسبة LDL والكوليستيرول ولها فوائد كثيرة إذا استهلكت بشكل معتدل.  وهي موجودة في زيت الزيتون وزيت الفول السوداني، والزيتون بنوعيه الأسود والأخضر، وبعض أنواع المكسرات (اللوز – الجوز).  تتناقص حالات مقاومة الأنسولين مع الأنظمة الغدائية التي تحتوى على نسب كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة (خاصة حمض الأوليك) ، بينما العكس هو الصحيح بالنسبة للأنظمة الغذائية عالية الدهون المتعددة غير المشبعة (خاصة كميات كبيرة من حمض الأراكيدونيك) وكذلك الدهون المشبعة (مثل حمض الأراكيد). يمكن فهرسة هذه النسب في الدهون الفوسفاتية للعضلات الهيكلية البشرية وأيضاً في الأنسجة الأخرى .هذه العلاقة بين الدهون الغذائية ومقاومة الأنسولين يفترض أنها ثانوية للعلاقة بين مقاومة الأنسولين والالتهاب، والتي يتم تعديلها جزئيا بنسب الدهون الغذائية (أوميغا 3/6/9) مع كل من أوميغا 9 و 3 يعتقد أنها مضادة للالتهاب، وأوميغا (فضلا عن العديد من المكونات الغذائية الأخرى، ولا سيما البوليفينول وممارسة، مع كل من هذه المضادة للالتهابات). على الرغم من أن الدهون  المضادة للالتهابات ضرورية بيولوجياً، فإن النسب الغذائية للدهون في معظم الوجبات الغذائية في الولايات المتحدة تنحرف نحو أوميغا 6 ، مع عدم تثبيط لاحق للالتهاب والتقوية لمقاومة الأنسولين. لكن هذا يتناقض مع اقتراح الدراسات الحديثة، التي تظهر فيها الدهون المتعددة غير المشبعة كوقاية ضد مقاومة الأنسولين.