标题：麻辣香锅
简介
麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一锅为特点。据说，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃，而每当有尊贵的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、脆肠、肉嫩，笋片清香，腐竹因为事先炸过，可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加入本身的香味，混合起来，就成了“一锅香”。特色麻辣香锅(20张)
内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工…… 看上去已觉天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样，享受的是丰富与多样。麻辣香锅，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。香锅制作中对辣椒的选用有着特别的要求，尤以川西的“二荆条”为最佳，因为这种辣椒颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和。而香锅的香料采用四川独有的几十味特殊原料，经现代工艺精制而成，不伤胃、不上火、色泽鲜艳，故有“一锅红艳”之称。该香锅香气扑鼻、滋味柔和纯正，在制作上采用单锅单炒，一次使用，迎合现代人对健康的追求！
改进型
  麻辣香锅近年来，一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此，麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。
市场优势
1、 麻辣香锅以麻辣为主，其特色明显，口味独特，其他大众餐厅无法比拟；
2、 麻辣香锅消费群体独特，消费意识明显，不用和其他餐厅分享客源；正宗麻辣香锅(17张)
3、 麻辣香锅不用找大厨，不用建复杂的厨房，操作简单，投资小、收益快；
4、 麻辣香锅秘制配方，其他人不易跟风，市场大、竞争小。
麻辣香锅的几个主打品牌:
思必客麻辣香锅、砂道、尚膳厨坊、川菜映像、巴适馆、魔锅坊。
品牌
融合了火锅与炒菜的精华，在营养师和药膳师的帮助下，经过长达两年的潜心研究，我们终于成功地发明了三十一种中草药及香料的锅底配方和独特的烹调技术，并把此菜取名为 “思必客香锅”。经过发明创造，该菜式在天然醇和的基础上又迎合了现代都市人的口味，其特点：鲜嫩脆滑、辣而不燥、芬香扑鼻、回味无穷；含有维生素A、钙、铁、硒、钾等营养成分，具有开胃健体，排湿除热、滋补调和等功效 。近两年来，麻辣香锅以其独特的方式和美味风靡京城，并快速蔓延全国……
公司创立以来，一直致力于麻辣香锅的研发和经营，是中国麻辣香锅的创始者。目前在广州、深圳、长沙、南昌、银川、大连、徐州等地拥有十几家直营店，五十几家加盟店，均取得卓越的绩思必客麻辣香锅(6张)效，并深受广大消费者的喜爱。公司计划在三年内完成150家分店，五年内完成300家分店，十年内完成600家分店的宏伟目标。公司汇聚餐饮业一流人才，拥有精湛的烹饪技术及丰富的餐饮管理经验。当然，与同业或普通香锅的最大区别，在于我们自主研发并掌握了香锅的核心技术——独特香锅底料。
保持优良的产品品质，我们采用最好的原料制作。香锅底料，我们实行全国统一生产和配送，实现味道标准化、统一化，始终以独特的味道和上乘的食材为顾客提供无法复制的美味。
现在，我们正以单店或店中店的模式快速拓展国内市场，让创新美味的香锅引领现代餐饮的未来。
砂道、尚膳厨坊，定位时尚高端私家菜，针对高端消费人群，是一家主要经营以川菜菜系为主，湘菜、粤菜为辅的精品私家菜的中，精致的菜  麻辣香锅品、别致优雅的环境仅吸引了广大的消费者外，更吸引了CCTV—2《美食美客》及《食在中国》栏目专程从北京赶到重庆进行专题拍摄，“翡翠牛肉爽”一举入围央视流行旺菜。
川菜映像麻辣香锅定位于时尚大众元素，针对家庭、宴请、白领等中档消费人群，是一家以川菜菜系为主，蒸、凉、烧、炒、炖、火锅、香辣干锅、串串香、四川民间小吃兼备，特别是四川的民间小吃口感新鲜、地道，秉以低调的风格迅速红遍大江南北。
砂道·香锅年代香辣养生荟馆
在公司原干锅项目基础上，对产品和环境进行了升级，进一步最大化客户群和细分市场。为实现新的突破，无论是从形象还是从产品角度，都邀请了来自本行业最权威的人士组建的团队倾力打造。我们邀请了著名香港设计师Lewis lee进行品牌形象的设计，台湾策划大师进行品牌的策划和包装，邀请内地养生大师对食物结构进行分析并进行合理的膳食搭配，有多年餐饮行业营运和管理经验的赵国进行品牌的运作，更有厨艺精湛的知名厨师亲自掌勺，专业化的队伍为您打造的所以才会有一个不一样的香锅年代呈献在您的面前。其不仅融合了中国千年的砂道文化，在原有产品的基础上，更“近水楼台先得月”，采集了源自北碚缙云山最正宗的麻辣香锅做法，并在民间偏方的基础上联合科研机构，结合现代工艺，开发的用食物的本香从根本上增进人们梦寐以求的体香为产品诉求点，更是将香锅的特色发挥到淋漓尽致。
川菜巴适
以20多位四川名厨独到的技术优势共同研发出了多种香辣干锅、麻辣香锅品种，丰富了麻辣香锅的主料配  麻辣香锅制，和技术掌握性，沿用了四川名家的乡土风情特色，在低调中绽放美味，秉承“技术就是王道”的技艺精髓，先后为各地香锅创业者提供了经营模式诊断，技术、配方掌控等，让创业者有效的自主把握、控制技术秘方，减少了因人才流动而带来的口味不稳定因素。
做法
材料麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是  麻辣香锅用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。
干货类：木耳、魔芋等。
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹等。
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等。
内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等。
我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。（川菜映像资料）调料（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）
麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油 （川菜映像资料）做法1、 先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5、 锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
8、 加入姜片、大蒜炒香。
9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。（川菜映像资料）
家庭做法
1. 将蔬菜切好，用热水焯一下，这样比较容易熟.  
2. 肥牛和冻豆腐解冻，虾去壳.
3. 锅中放比平常炒菜多一点的油，放几粒麻椒和干辣椒，再放一勺老干妈豆豉酱，最后放火锅底料，多少根据自己吃辣的程度放就可以.
4. 辣酱炒化后放入葱段和大蒜接着就可以放肥牛片，虾和冻豆腐最后放焯过水的蔬菜.
5. 最后就是不停的翻炒，如果干可以加一点点的水.出锅前撒上芝麻即可!!!
（非常适合家庭制作，方便又省事！）
二、在家烹制正宗口味麻辣香锅
食材：王家渡麻辣香锅底料、各类蔬菜、肉制品、菌类，可根据自己喜好调整。
做法：1、在锅中加油适量，将青笋、藕片、虾等原料约750g 放入锅中煸炒至8成熟；
2、将一袋100g麻辣香锅底料倒入炒锅中用小火将各种食材翻炒均匀；
3、炒香上色后即成一份香辣可口的麻辣香锅。
菜品评价：
方便快捷、营养健康、新鲜美味、安全高质，可选取喜爱的各类食材，最简单的操作，做大厨口味佳肴！一料百搭，麻辣飘香，令人垂涎三尺。    
多说两句
1、 因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。
2、用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分
3、 麻辣香锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。
做法一
材料: 油麦菜;白菜;蘑菇;黄花菜;木耳;海鲜丸子;培根;五花肉;香菜末;白芝麻
做法步骤
1.首先用水汆一下。蘑菇,木耳,黄花菜,海鲜丸子多汆一会儿。  
2.加热锅然后加油，适当多加一点。在锅热八分的时候煸炒葱、姜、蒜、花椒、辣椒，冰糖。
3.待炒出有香味后再加入五花肉和培根，直到炒出肉变色，再加入一大勺豆瓣酱和三分之一勺的生抽，再炒。
4.然后加入汆过水的那些备用材料以及很好炒熟的魔芋粉丝和油麦菜， 炒个一分钟出锅!）[1]
做法二
主料：丸子 火腿 小白菜 金针菇 干豆腐
辅料：汉源麻椒 干辣椒 葱姜蒜
调料：酱油 白糖 孜然香油 味素 火锅底料
1.青菜和金针菇洗净，把各类丸子放入开水中解冻，稍软时沥干捞出；
干豆腐切粗丝，葱姜蒜切大块大片，粗犷一些。
2.热锅凉油，放入麻椒和干辣椒小伙煸出麻辣味
3.放入火锅底料块小伙熬开
4.放入葱姜蒜爆香
5.放入各类丸子、火腿和金针菇翻炒
6.紧接着加入干豆腐丝翻炒
7.加入小白菜
8.中火慢慢的翻炒，直到小白菜变软塌下来
9.加入一勺酱油和半勺白糖
10.开大火翻炒，撒入孜然粒
11.最后加入一勺香油
12.可以装盘了
做法三
  
主料： 墨鱼丸，虾丸，
辅料： 淡水鱼丸，鱼豆腐，牛肉丸，油菜，胡萝卜，西芹，山药，元葱，西兰花，麻椒，干红辣椒，八角，香叩，桂皮，姜片，葱段，郫县红油豆瓣酱，酱油，蚝油，灯笼椒，
做法步骤
1.各种丸子类准备好
2.各种蔬菜也洗净切好
3.各种调料准备好（郫县红油豆瓣酱、酱油、蚝油忘记拍照了）
4.将西兰花焯水后浸冷水备用
5.锅内注油，放入麻椒、八角、香扣、桂皮小火慢炸至出香味
6.再放入干红辣椒、葱段、姜片炸至焦红，捞出所有调料弃之不用
7.将灯笼椒扔进油锅稍炸后捞出备用
8.放入两匙郫县红油豆瓣酱炒出红油
9.放入丸子和除油菜和西兰花之外的蔬菜翻炒均匀，让酱汁均匀裹在食材上
10.倒入少许酱油
11.倒入蚝油调味
12.炒至食材将熟的时候放入油菜和西兰花继续翻炒
13.放入事先炸好的灯笼椒
14.直接端上桌食用即可[2]