标题：大麦
简介
释名麦粒比其他麦都大，所以叫大麦。它和小麦的功效大致相同。还有粘性的大麦，  大麦叫糯麦，可以用来酿酒，作糖。
大麦是人类栽培的最古老的作物之一，大麦在我国，大约有 5000 多年的历史，原始于青藏高原。如今，大麦其主要用途是生产啤酒。[1] 营养成分　大麦含碳水化合物 63.4%，蛋白质10.2%，膳食纤维 9.9%，还含B族维生素等。大麦芽主要含两种淀粉酶，转化糖酶。大麦还含麦芽糖、糊精、B 族维生素，磷脂、葡萄糖等。 [1]性味味咸、甘、性温、寒，无毒。功效主治主消渴除热毒，益气调中。滋补虚劳，使血脉强壮，对肤色有益，充实五脏，消化谷食，止泄，不动风气。长时间食用，可使人长得又白又胖，肌肤滑腻。可使人头发不白。用它和朱砂、没石子等药物，还可以将头发染成黑色。它还能宽胸下气，凉血，消食开胃。[2] 
植物形态
以下内容由中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑 大麦花果
大麦面
功效主治能平胃止渴，消食治疗腹胀。长时间食用，可使人头发不白。用它和朱砂、没石子等药物，还可以将头发染成黑色。它还能宽胸下气，凉血，消食开胃。大麦性平凉，口成滑腻。曾有人患喉炎，吃东西无法下咽，用大麦面作成稀糊，吃后助胃气。平和三伏天，朝廷将面赏赐给下臣，也是因为它性凉，能消暑热，对脾胃有益。发明与传说丹溪说：大麦刚成熟的时候，人们因缺粮所以多将它炒着吃，因它炒吃性热，所以会使人发热。另一种说法：长时间食用会伤肾，应戒掉。大麦苗功效主治
将其捣汁每天服用，能治各种黄疸，利小便。冬季手脚长冻疮，可将大麦苗煮成汁浸洗。
大麦奴
功效主治它能解发热疾病，消除药毒。附方主治刀剑椎戳，腹破肠出：可用大麦五升，水九升，煮取四升，绵布过滤取汁待极冷，令患者卧席上，含汁喷肠，肠渐入，再喷它的背。不要让病人知晓及旁人看见和说话，否则肠不入，就抬席四角轻摇，使肠自入。十日内，进入许流质饮食，慎勿惊动。
治麦芒偶入目中：大麦煮汁洗，即出。[3]
分类
早熟禾科(Poaceae, 即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。栽培大麦有大麦(19张)3个种：大麦(H. vulgare)六列型，其花穗有两个相对的凹槽，每个凹槽著生3个小穗，每个小穗著生1朵小花，结籽1粒。二行大麦(H. distichum)为两列型，小穗中有一中心小花，可结籽，侧生小花通常不育。不规则型大麦(H. irregulare)或称阿比西尼亚中间型，很少栽培，中心花能育，侧生小花能育或不育。 
大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。 
大麦在植物学分类上属禾本科-大麦属。有经济价值的是普通大麦种中的两个亚种，即二棱大麦亚种和多棱大麦亚种。通常我们将多棱大麦叫六棱大麦。 
二棱大麦  野大麦，穗轴每节片上的三联小穗，仅中间小穗结实，侧小穗发育不全或退化，不能结实。二棱大麦穗粒数少，籽粒大而均匀。我国长江流域一般喜欢种植二棱大麦。 
六棱大麦，穗轴每节片上的三联小穗全部结实。一般中间小穗发育早于侧小穗，因此，中间小穗的籽粒较侧小穗的籽粒稍大。由于穗轴上的三联小穗着生的密度不同，分稀(4厘米内着生7～14个)、密(4厘米内着生15～19个)、极密(4厘米内超过19个)三种类型。其中三联小穗着生稀的类型，穗的横截面有4个角，人们称4棱大麦，实际是稀六棱大麦。 
大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。
栽培历史
大麦产生于中东，栽培可能在史前始於埃塞俄比亚高地和东南亚，据信在埃及可追溯到西元前5000年，在美索不达米亚、西北欧和中国分别始於西元前3500年、前3000年、前2000年。大麦为16世纪犹太人、希腊人、罗马人和大部分欧洲人的主要粮食作物。
气候条件
气候适应性强於其他谷类作物。有适於温带、亚北极地区、亚热带的品种。生长期至少90天，在谷类作物中是较短的。所以在喜马拉雅山脉生长季节很短的坡地也可栽培，但产量较低。其抗干热的能力也较其他小粒作物强，在北非近沙漠地带于秋天播种，在欧洲西部和北美的冷温潮湿地带于春天播种。
基因草图
一个国际科学家小组在《自然》杂志上公布了高分辨率的大麦基因组草图。大麦(5张)这项突破是朝着研发更优良的大麦新品种迈出的关键一步，不仅有助于防治禾谷类作物疾病，满足气候变化条件下的粮食需求，同时也会对啤酒和威士忌行业产生重要影响。
大麦基因组的大小几乎是人类基因组的两倍，测定其DNA（脱氧核糖核酸）序列对科学家而言是一个重大挑战，这主要是因为大麦基因组中包含的密切相关的序列所占比例相当大，很难拼凑成一个真正的线性顺序的序列。
这张草图提供了一份关于大麦基因组中功能部分的详细概览，揭示了其32000个基因中的大部分的顺序和结构，并对处于不同发育阶段的不同组织中的基因在何处以及何时开启进行了详尽分析。科学家们还在草图中描述了大麦基因组中动态区域的分布，例如，包含能够将抗病性传递下去的基因的区域所在的位置，这将有助于更深入地了解大麦的免疫系统。此外，这项研究成果还以前所未有的细节强调了几个不同大麦品种之间的差异。[4]
种植情况
历史现状大麦在我国是个古老的作物.据考证，早在新石器时代中期，古羌族(居住在青海)就已在黄河上游开始栽培，距今已有5000年的历史。大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。椐统计，我国大麦种植面积在20世纪30年代曾达到9570万亩，总产85亿公斤；50年代，面积缩小到5809万亩，总产34.5亿公斤；70年代，面积又扩增到9750万亩，总产99亿公斤，每亩产量101.5公斤。已缩减到1500万亩，每亩产量266公斤。 基地我国大麦的分布在栽培作物中最广泛，但主要产区相对集中，主要分布在长江流域、黄河流域和青藏高原。啤酒工业的发展和对大麦原料的需求，西北和黑龙江等地啤酒大麦发展较快。根据生态因素中的光、温条件以及地理位置、播种期等特点，将中国栽培大麦划分为三大生态区。 
1.北方春大麦区 
包括东北平原，内蒙古高原，宁夏、新疆全部，山西、河北、陕西北部，甘肃-景泰和河西走廊地区，属一年一熟春大麦区。从80年代后期，啤酒大麦发展很快，最大面积曾达到1000万亩，尔后逐年减少，至1995年200余万亩。该区在大麦生长季节日照长，昼夜温差大，对籽粒碳水化合物积累有利，千粒重高。特别是西北，天气晴朗，有黄河水，祁连山和天山雪水灌溉，啤酒大麦籽粒色泽光亮，皮薄色浅，发芽率高，是我国优质啤酒大麦生产潜力较大的基地。黑龙江省被称为“北大荒”的松花江和三江平原，地域广阔，土壤肥沃，7月下旬进入雨季，适合种植早熟品种，也是我国比较好的啤酒大麦基地之一。 
2.青藏高原裸大麦区 
包括青海、西藏全部，四川-甘孜、阿坝两个藏族自治州，甘肃-甘南藏族自治州，云南-迪庆藏族自治州。大麦种植在海拔3000米以上，属高原气候，阴湿冷凉，昼夜温差大，一般无霜期短。3月下  大麦的收割旬至4月中旬播种，7月下旬至9月上旬成熟，一年一熟，以多棱裸大麦为主，是藏族人民的主要食粮。 
3.黄、淮以南秋播大麦区 　
包括山东，甘肃的陇东和陇南，晋、冀、陕南部及其以南各省，四川盆地，云贵高原6个生态亚区，是我国大麦的主要产区。均秋季播种，根据越冬期的低温程度不同，品种有冬性、半冬性和春性。黄、淮冬麦区冬季气温低，品种属冬性。该区降雨量适中，大麦比小麦早熟10天左右，收获前后天气晴朗，历史上就有种大麦的习惯，是我国啤酒大麦基地之一。长江流域、四川盆地以南地区，大麦面积占全国的一半左右，是我国大麦的主要产区。该区气候温暖潮湿，降雨量大，大麦作为早稻的前作，主要用作饲料。江苏的淮河以北和盐城地区，降雨量一般比长江以南少，大麦籽粒色泽比较好，千粒重较高，也是比较理想的啤酒大麦基地。
产量用途
全世界大麦播种面积在1970年代末约9,600万公顷(24,600万)。年产量近18,000万公吨，其中约1/2的产量用作饲料，其余供人类食用，或用以制麦芽糖。啤酒主要用大麦芽制造，总产量的10%以上用于制造啤酒。大麦芽也用制蒸馏饮料(参阅麦芽〕。酿造啤酒  啤酒已成为了世界各地人民喜欢的饮品我国啤酒产量居世界第2位，1998年产量达1998万吨，需啤酒大麦330万吨。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦籽粒的外观、色泽、品质的要求越来越严格。自1989年以来，我国啤麦进口量占总用量的46%～71%，年用外汇3亿多美元。提高国产啤麦的质量和数量是麦芽厂家多年的愿望和要求。饲用大麦籽粒的粗蛋白和可消化纤维均高于玉米，是牛、猪等家畜、家禽的好饲料。欧洲、北美的发达国家和澳大利亚，都把大麦作为牲畜的主要饲料。我国南方用大麦喂猪，在育肥期增加饲料中的大麦的比例，可使猪肉脂肪硬度大，熔点高，瘦肉多，肉质好。大麦还可以做青贮饲料，在灌浆期收割切段青储，是奶牛的好饲料。
大麦除了能食用外，还可用来酿酒。我国目前啤酒产量居世界第2位，1998年产量达1998万吨，需啤酒大麦330万吨。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦籽粒的外观、色泽、品质的要求越来越严格。自1989年以来，我国啤麦进口量占总用量的46%～71%，年用外汇3亿多美元。提高国产啤麦的质量和数量是麦芽厂家多年的愿望和要求。[5]食用大麦是藏族人民的主要粮食，他们把裸大麦炒熟磨粉，做成糌粑食用。长江和黄河流域的人民习惯用裸大麦做粥或掺在大米里做饭。大麦仁还是“八宝粥”中不可或缺的原料。裸大麦中β-葡聚糖和可溶性纤维含量高于小麦，可做保健食品。此外，“大麦茶”是朝鲜族人民喜欢的饮料。饮料“旭日升暖茶”的原料中也有大麦。
收获贮藏
大麦到了黄熟期，光合作用停止，麦粒中的养分不再增加，收获的最佳时期。到了完熟期，茎秆干枯变脆，很容易落粒，如遇多雨，易在穗上发芽。由于淋雨和麦粒的呼吸作用，故必须适时抢收。酿造大麦的脱粒需特别注意，尽量减少籽粒破损。
新收的大麦水分含量很高，种皮的透气性和透水性差，氧气和水分不能自由进人麦粒。和其他作物一样，大麦种子具有特殊的休眠机制，其发芽率低，且发芽不整齐。还由于水敏感性影响发芽，一般要经过6-8周的后熟才能达到正常的发芽力。
新收获的大麦，籽粒含水量高达40%，一般要进行干燥（日光曝晒等），使水分降至12%-14%，以便于贮藏。对于酿造大麦，干燥温度不应超过40摄氏度，因为过高的温度往往对酿造品质造成一定的破坏作用。
营养成分
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
磷（毫克）
381
水分（克）
13.1
能量（千卡）
307
能量（千焦）
1284
蛋白质（克）
10.2
脂肪（克）
1.4
碳水化合物（克）
73.3
膳食纤维（克）
9.9
锰（毫克）
1.23
灰份（克）
2
铜（毫克）
0.63
钾（毫克）
49
镁（毫克）
158
硫胺素（微克）
0.43
核黄素（毫克）
0.14
尼克酸（毫克）
3.9
铁（毫克）
6.4
维生素E(T)（毫克）
1.23
a-E
1.23
锌（毫克）
4.36
硒（微克）
9.8
钙（毫克）
66
碘（毫克）
0
胡萝卜素（毫克）
0
钠（毫克）
0
视黄醇（毫克）
0
维生素C（毫克）
0
(β-γ)-E
0
δ-E
0
维生素A（毫克）
0
胆固醇（毫克）
0

适食人群
一般人群均可食用，适宜胃气虚弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、伤食后  大麦胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。
1、 妇女在想断奶时，可用大麦苗（又叫大麦芽）煮汤服之，此汤亦催生落胎；
2、 大麦芽不可久食，尤其是怀孕期间和哺乳期间的妇女忌食，否则会减少乳汁分泌；小剂量消食化滞疏肝解郁而催乳（用复方）；大剂量消散之力强，耗散气血而回乳（用单方）；
3、 蒙大拿州立大学的实验证明，大麦是可溶性纤维极佳的来源，它可以降低血液中胆固醇的含量，还可以降低低密度脂蛋白的含量；　
4、 用大麦芽回乳，必须注意：用量过小或萌芽过短者，均可影响疗效。未长出芽之大麦，服后不但无回乳的功效，反而可增加乳汁。
食疗作用
大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；
具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；
对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。
宜：胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。
忌：因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。
药用价值
大麦(《本草经集注》)
【别名】麰(《广雅》)，倮麦，麰麦(陶弘景)，牟麦(《纲目》)，饭麦、赤膊麦(《医林纂要》  大麦试验田)。
【来源】为禾本科植物大麦的果实。
【植物形态】大麦
一年生草本，高60～100厘米。秆直立，光滑无毛。叶鞘无毛，有时基生叶的叶鞘疏生柔毛，叶鞘先瑞两侧具弯曲沟状的叶耳；叶舌小，长仪l～2毫米，膜质；叶片扁平，长披针形，长8～18厘米，宽6～1B毫米，上面粗糙，下面较平滑。穗状花序，长4～10厘米，分为若干节，每节着生3枚完全发育的小穗，小穗长约2厘米，通常无柄，每小穗有花1朵，内外颖均为线形或线状披针形，微被短柔毛，先瑞延长成短芒，长仅8～14毫米；外稃长圆状披针形，光滑，具5条纵脉，中脉延长成长芒，极粗糙，长8～13厘米，外稃与内稃等长；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分为2枚。颖果与内外稃愈合，罕有分离者，颖果背有沟。花期3～4月。果期4～5月。
全国各地均有栽培。
本植物的枯黄茎秆(大麦秸)、发芽的颖果(麦芽)、幼苗(大麦苗)亦供药用，各详专条。
【性味】甘咸，凉。
①《别录》："味咸，微寒，无毒。"　②《本草衍义》："性平，凉。"
【归经】《要药分剂》："入脾、胃二经。"
【功用主治】和胃，宽肠，利水。治食滞泄泻，小便淋痛，水肿，汤火伤。
①《别录》："主消渴，除热，益气，调中。"
②《唐本草》："大麦面平胃，止渴，消食，疗胀。"
③《崔禹锡食经》："主水痮。"
④《本草拾遗》："调中止泄。"
⑤《纲目》："宽胸下气，凉血，消积，进食。"
【用法与用量】内服：煎汤，1～2两；或研末。外用：炒研调敷或煎水洗。
【宜忌】《本草经集注》："蜜为之使。"
【选方】①治卒小便淋涩痛：大麦三两，以水二大盏，煎取一盏三分，去滓，入生姜汁半合，蜜半合，相和。食前分为三服服之。(《圣惠方》)
②治麦芒入目：煮大麦汁洗之。(孙思邈)
③治蠼螋尿疮：大麦研末调敷，日三上。(《伤寒类要》)
④治汤火灼伤：大麦炒黑，研末，油调搽之。(《纲目》)大麦面作稀糊。令咽之，既滑腻，容易下咽，以助胃气。"
食疗价值
禾本科草本植物大麦的种子。大麦又称牟麦。我国各地均有栽培。夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。
[性能]味甘，性凉。能健脾消食，除热止渴，利小便。
[参考]含淀粉、蛋白质、钙、磷、尿囊素等成份。尿囊素可促进溃疡的愈合。
[用途]用于脾胃虚弱，食积饱满、涨闷；烦热口渴；小便不利。亦可用于胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎等。
[用法]煎汤，煮粥，或研末服。
[附方]
1，大麦散：大麦30g。微炒研末。每次6g，温开水送下。　源于《肘后方》。  大麦粥本品有消食下气的作用。用于饮食过度，烦闷胀满，但欲卧者。
2，大麦姜汁汤：大麦100g，煎汤取汁，加入生姜汁、蜂蜜各一匙，搅匀。饭前分3次服。
源于《圣惠方》。本方以大麦利小便；用生姜汁、蜂蜜有解毒之意。用于卒然小便淋涩疼痛，小便黄。
3，大麦粥：大麦30~60g。加水煮成稀粥，分2~3次食。
源于《金匮要略》。本品在《金匮要略》中配合药方，起辅助治疗作用。正如《长沙药解》所述：“大麦粥，《金匮》硝矾散用之治女黑疸，以其利水而泄湿也；白术散用之治妊娠作渴，以其润肺而生津也。”“大麦粥利水泄湿，生津滑燥，化谷消胀，下气宽胸，消中有补者。”