标题：临武鸭
产地环境
  临武鸭养殖环境[1]临武县位居湖南省南部，地处南岭山脉东段北麓。县境属季风性湿润气候区，气候温暖，四季分明，热量充足，雨水集中，具有春暖多变、夏秋多旱，严寒期短、暑热期长的气候特征。多年平均气温17.9℃，平均降雨量1437.9毫米。[2]临武县境内有：珠江水系的溪河、武水河，北部湘江水系的猴子江、无利河。武水系珠江流域北江水系一级支流，干流长147公里，南花溪（乐水河）系北江水系二级支流，流域面积1223平方公里，干流长115公里。为临武鸭的养殖提供了良好的气候和水利条件。[3]
品质特点
临武鸭是中国的八大名鸭之一，属肉蛋兼优型，有着上千年悠久的养  临武鸭加工产品[1]殖历史，曾作为朝廷的贡品，声名远播。它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而著称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”。无论烧、炒、炖，还是加工成盐水鸭、板鸭，均风味别具，其品位居中国地方麻鸭之首，深受市场欢迎。1984年载入《湖南省家畜家禽品种志》，1986年获湖南省优质农产品金奖。先后被湖南省、市、县列入种苗工程建设和农业产业化建设重点工程。[4]
品种特性
临武鸭是肉蛋兼用型鸭种。体型较大，躯干较长，后躯比前驱发达，呈圆筒状。公鸭头颈上部和下部以棕褐色居多，也有呈绿色者，颈中部有白色颈圈，腹部羽毛为棕褐色。也有灰白色和土黄色。性羽2～3根。母鸭全身麻黄色或土黄色。喙和脚多呈黄褐色或橘黄色。初生重为42.67克，成年体重公鸭为2.5～3千克，母鸭为2～2.5千克。屠宰测定：半净膛公鸭为85%，母鸭为87%，全净膛公鸭为75%，母鸭为76%。开产日龄160天，年产蛋180～220枚，平均蛋重为67.4克，壳乳白色居多，蛋形指数1.4。公母配种比例1：20～25，种蛋受精率约83%。[5]
生产情况
临武鸭自古在珠江源头的舜峰山涧、武水河流域野外放养，是“养在深闺”的地方传统麻鸭。1999年在舜华鸭业公司的带动下，临武县打造出中国最大的麻鸭养殖加工基地。[6]2006年，湖南省科技厅和财政厅启动“临武鸭产业化科技示范基地项目”  图2 临武鸭养殖[7]。项目组3年共投入资金631万元，对临武鸭养殖实行“统一供苗、统一防疫、统一饲料”的三统一服务，完成了临武鸭品种的提纯复壮和临武鸭标准化养殖技术推广，进行了临武鸭养殖和生产过程中生物安全控制技术的研发以及临武鸭产品深加工和副产品综合利用开发。到2009年，全县新建成临武鸭养殖农场43座，扩建种鸭场1个，培训农民8000多人次，临武鸭的养殖成活率也由2006年的87%提高到91%以上，从技术层面为农民增收400多万元。有3260户养殖户从事临武鸭养殖，养殖户户均年收入4.8万元。
随着项目的推进，临武鸭养殖量的增加为舜华鸭业公司提供了充足的原料。该公司一方面增强生产加工能力，扩建了一条1000万羽全自动肉鸭屠宰生产线，新招了350多名员工；另一方面加大产品研发力度，在原有基础上先后推出了山茶油鸭、鸭肉粽、鸭肉罐头、豆香鸭等80多种舜华美食，并获得专利48件。2009年，舜华鸭业公司投资1.21亿元，相继在郴州和临武两地进行扩建工程，工程建成后可提供就业岗位5000个，带动农民2万户。[8]
相关习俗
相关传说相传舜帝南巡来到，被临武的青山秀水所吸引，他在这里住下来，亲临田间地头，教民耕种。时间一长，他有感于临武先民的淳朴和生活的艰难，于是就将一片羽毛，四个石头赐予了当地百姓，老百姓抱石伏羽七七四十九天后，孵出了四只美丽异常活泼可爱的小鸭，这就是临武鸭，为了使临武鸭区别于其它地方的鸭种，舜帝又在临武鸭的颈上钦点了一圈白环。从此以后，临武百姓把喂养临武鸭作为一项传统产业，世代相传。[9]饮食风俗在临武，鸭的饮食文化源远流长，吃鸭的花样变化多端，炒、炖、汤只是寻常口  图3 临武鸭菜品[10]味，卤鸭、板鸭、烤鸭、血鸭、腊鸭皆能信手拈来，鸭肉、鸭蛋、鸭肫、鸭脖、鸭爪、鸭翅名目繁多。
临武有用锁匙菜煮鸭蛋的习俗。端午来临，杀鸭前会先给鸭子灌几匙米汤，这利于鸭子血管扩张，易去毛。然后用盘装水加盐，这样的鸭血易成块，口感细腻。鸭肉一般用炒，而鸭血则划成块，和内脏一起做汤。这就是最典型、最传统的辣、汤两吃的临武鸭做法。
“无鸭不成宴”乃临武旧俗：尖椒炒临武鸭、老鸭汤、米粉蒸鸭，香辣鸭肠，板鸭火锅、临武烤鸭，临武血鸭、爆炒临武鸭。临武鸭肉质细嫩，味道鲜美，素受青睐，再加上当地独有的天花芋杆子一起焖烧，就是当地人人称道的天花芋头杆子焖临武鸭。天花芋类似香芋，但绿色浅一些，茎杆高一些。长长的浅绿色天花芋杆子一两根，去掉顶部伞状大叶子，洗净，撕下外层薄薄的皮，切成滚刀块状，过水。鸭肉切块，翻炒，放入老姜红椒、五香八角，在加水之前让天花芋杆子块入锅焖。大约水快焖干时揭盖，鸭香扑鼻，绵软的天花芋杆子和着鸭肉汁已经成了芋紫色。[11]
产品保护
根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了  图4 临武鸭地理标志产品专用标志[12]对临武鸭地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年12月10日起对临武鸭实施地理标志产品保护（2007年第180号）。[13]保护范围临武鸭地理标志产品保护范围以湖南省临武县人民政府《关于划定“临武鸭”地理标志产品地域范围的请示》（临政〔2006〕88号）提出的范围为准，为湖南省临武县武源乡、西瑶乡、楚江乡、花塘乡、双溪乡、武水镇、城关镇、南强乡、岚桥镇、广宜乡、同益乡、汾市乡、水东乡、土地乡、金江镇等15个乡镇所辖行政区域。[13]质量技术要求（一）原料。
必须选用湖南省临武县境内放养的红毛鸭。
（二）养殖方式及条件。
1、饲养方式：统一鸭苗、统一饲料、统一防疫，自由放养。
2、养殖条件：水面宽广，水源充足，水质良好、无污染，水体多含矿物质、有机质；地势高燥、背风向阳、利于光照，有可供鸭栖息的滩涂，隔离条件好。
（三）养殖管理要求。
1、雏鸭养殖管理：
（1）室温控制：刚开始温室温度应达到32℃至34℃，以后每天降温1℃至2℃，直至与自然室温相同，停止人工给温。
（2）给料给水：定时、定质、定点的供给饲料，逐步增加量；1至3日龄雏鸭饮水中投入0.5%葡萄糖和维生素C。
（3）放水：从第3天开始，可以在水深2至3厘米的临时性水池内给予自发性放水，每天2次，每次半小时至1小时。适应2至3天后，可进入深水区放养。
2、中、大鸭养殖管理：
（1）30日龄到60日龄，限量喂养，每天给料两次，每次约1.7两/羽，加大运动量和运动强度。
（2）60日龄后到出栏，逐渐加料，每天给饲3次，每次约2.8两/羽，注意给料均匀。
3、饲养密度：
应做好饲养密度管理，以5000羽鸭为一批次，至少配套600m2水面、500m2鸭舍及500m2陆地运动场。
4、营养与饲料：天然饲料与配合饲料相结合。天然饲料：谷物、玉米、蚯蚓、野生鱼虾等。
配合饲料：不同阶段的鸭使用不同的饲料，一般2周龄内鸭饲喂小鸭料，3至6周龄采用中鸭料，7至11周龄用大鸭料。
配合饲料营养水平：粗蛋白含量15%至18%，代谢能10.5兆焦/公斤至11.5兆焦/公斤，蛋氨酸+胱氨酸含量0.5%至0.7%，赖氨酸含量0.5%至1%，钙含量0.6%至0.8%，磷含量0.5%至0.55%。
5、养殖时间：常规饲养条件下，饲养72至75天即可出栏。要求羽毛丰满、双翅交剪、健康活泼。
（四）加工工艺及质量特色。
1、产品分类：按加工工艺不同分为板鸭和卤制鸭。
2、板鸭加工工艺。
（1）育肥：每年寒露以后选择经检疫合格的健康活鸭，经特有的育肥工艺育肥，养殖满90至100日龄，重量在1.6至2.0kg/羽。
（2）宰杀：放血要充分，褪毛干净，褪毛后皮肤色洁白。
（3）腌制：用预先炒干的细盐干擦，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间8至10小时。
（4）漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出漂洗干净。
（5）定型：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。
（6）晒露：日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7个昼夜。若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈玫瑰红色，肋骨变白，肉壁干燥，附有外霜为宜。
（7）包装、运输和贮存规范：成品板鸭的保藏：悬挂在通风的仓库中。立春至清明之间腌制的，贮藏期不超过2月；冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空包装的板鸭贮藏期不超过6月。
板鸭加工受气候的限制，加工时间限定在寒露至第2年立春前，其他时间不得加工。
（8）质量特色：
①感官特色：外形美观，皮面光滑无皱纹，呈金黄色；腹腔内壁干燥，附有外霜；肌肉切面紧密光滑，呈玫瑰红色，腊香味浓郁，肥而不腻，肉质细嫩，回味清香。
②理化指标：水份≤50%，食盐（以NaCl）≤9%，蛋白质≥18%，脂肪≤35%，总酸（以乳酸计）≤2.0%，酸价（以KOH计）≤1.6mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤32（mmol/kg），亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20.0mg/kg，苯并（a）芘≤5（ug/kg）。
3、卤制鸭生产工艺：
（1）宰杀：采用切断三管刺杀法，放血彻底，不能出现红斑或红头鸭；烫绒毛控制在3至4分钟之间，烫毛温度控制在60℃至66℃，脱绒毛要干净彻底；去内干净。
（2）预煮：要经常翻动，鸭肉以刚脱生、没有血色为准。
（3）卤制：卤水调配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、罗汉果、草果、香果、香叶、千里香等20多种中药香料熬制而成，盐分控制在2%至4%，糖分依产品部位不同控制在5%至20%，卤制时间控制在15分钟每锅。
卤制后再经油炸或烘烤、调味工艺形成各色风味产品。
（4）包装运输和储存：卤制鸭系列产品均为真空包装或罐装，经高温高压杀菌后，在常温条件下贮藏期为6至36个月。
（5）质量特色：
①感官特色：为真空包装或罐装，外观洁净；肌肉组织致密，有嚼劲，具有浓厚的肉香味，肉质细嫩，味道鲜美，回味悠长。
②理化指标：水分%≤48%，食盐（以NaCl）≤5.5%，蛋白质≥18%，总酸（以乳酸计）≤1.3%，山梨酸≤0.075（g/kg），苯甲酸不得检出，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30（mg/kg），苯并（a）芘≤5（ug/kg）。[13]专用标志使用临武鸭地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省临武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。[13]