标题：四鲜烤麸
饮食文化
【菜名】四鲜烤麸
【历史】当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
做法一
【主料】面筋 
【辅料】木耳、黄花、胡萝卜、冬笋 
【调料】盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 
【做法】
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片； 
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。 
【特点】咸中带甜，味香可口。 
【提示】烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
做法二
  【材料】烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
【调料】料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
【做法】
1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用；
2、花生放沸水中煮15分钟继生；竹笋切片；香菇、金针菜水发后去蒂洗净，香菇一切为二（大的话一切四），金针菜切成3厘米左右的段；
3、炒锅内倒入植物油，烧到七成热时，倒入烤麸翻炒至发硬，外表呈淡黄色，盛起；
4、炒锅内再加少许植物油，爆香姜片，再下香菇、笋片、金针菜，炒匀后加烤麸和花生，加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白糖，用中火不断翻炒，边炒边将麻油沿锅四周淋入，炒至汁紧裹，烤麸红亮，加把香葱，起锅即可。
做法三
【用料】烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香1棵，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。 
【制法】 
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。捞起沥干，并用净布吸干水份。 
2、植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。 
3、花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。 
4、炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。 
【特点】硬香耐嚼，咸中泛甜。
做法四
【类别】清热解毒食谱 利尿食谱 肾调养食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 学生膳食 止血调理食谱 
【工艺】烧 
【口味】咸鲜味 
【食用】早餐|中餐|晚餐
【主料】水面筋250克 黄花菜(干)15克 
【辅料】胡萝卜15克 冬笋15克 木耳(干)10克 
【调料】盐3克 鸡精2克 料酒5克 酱油5克 白砂糖5克 香油10克 大葱10克 姜5克
【烹饪方法】
1. 将面筋切成片
2. 木耳、黄花菜用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗
3. 胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片
4. 冬笋洗净切片
5. 坐锅点火入油，油热后倒入葱段、姜片，煸出香味
6. 放入精盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，大火烧开，改为小火烧10分钟
7. 再放入木耳、黄花菜、胡萝卜、冬笋炒匀
8. 淋上香油，出锅装盘即成。
五香烤麸
  五香烤麸【菜名】五香烤麸 
【产地】中国上海。 
【成因】五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。 
【特点】用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。 
【工艺】将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
什锦烤麸
  什锦烤麸【菜名】什锦烤麸
【用料】熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油 
【烹制方法】
1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。 
2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油； 
3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。 
【特点】成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
烤麸
  烤麸【菜名】烤麸 
【用料】面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。 
【作法】
(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。 
(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。 
(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。 
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。 
【特点】味甜咸香，鲜美可口。
红烧烤麸
  红烧烤麸【菜名】红烧烤麸
【材料】烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗 
【作法】
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。 
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。 
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。
浙江菜烤麸大包
【菜名】浙江菜烤麸大包 
【特点】皮质松软，膨松饮满。 
【原料】白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克 
【制作过程】 
1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。 
2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
【制作关键】
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。 
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
食物相克
胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
木耳(干)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
食谱营养
水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
黄花菜（干）：黄花菜含磷丰富，并具有维e等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。 
胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维a，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的b族维生素和维c等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
木耳(干)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素k，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
健康提示
此菜具有清热止血，利尿消肿，健脾益肾，补虚消食的作用。
营养成分
能量535.6千卡
维生素B60.02毫克
蛋白质64.38克
脂肪10.75克
碳水化合物49.12克
叶酸2.46微克
膳食纤维7.08克
胆固醇0.1毫克
维生素A155.4微克
胡萝卜素932.4微克
硫胺素0.3毫克
核黄素0.28毫克
烟酸3.83毫克
维生素C4.1毫克
维生素E10.54毫克
钙280.72毫克
磷422.22毫克
钾413.23毫克
钠1908.09毫克
碘15.45微克
镁106.9毫克
铁22.28毫克
锌5.49毫克
硒3.78微克
铜0.6毫克
锰3.52毫克