标题：桂美轩
简介
云腿月饼是独具风味的云南名点，亦称滇式月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用  桂美轩云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。因而，它是中秋佳节家人团聚的必备食品，也是馈赠亲友的最佳礼品。
起源
云腿月饼历史悠久，相传，明末清初，退据昆明的南明小朝（?649-1656年)，终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为“云腿包子”。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。 
后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。光绪年间，昆明三转弯(地名)有个胡姓开办的“合香楼”点心铺，首创酥皮“四两坨”(即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后，每逢中秋来到之时，昆明市民争相购买“四两坨”。
发展历程
“桂美轩”店中的黑木牌匾上记载着，其创始人任明卿乃一介书生。因看到当时昆明糕点作坊的生意火爆，产生了弃文经商的想法。随即拜祖上聘用的老厨为师，因其天资聪颖，很快将糕点制作的技艺学得炉火纯青。后于1936年创建“桂美轩”。 
抗日战争时期的昆明，由于内迁移民的大量涌入，各种生活用品奇缺。当时昆明城有大小糕点作坊七八家，其中又有滇式糕点、广式糕点、苏式糕点之分，桂美轩主打滇式糕点。为了避开与其他同行正面冲突，桂美轩将目标群体锁定在了消费能力不高但数量庞大的移民中。 
为此，任明卿给“桂美轩”立下“诚信为本，让利于民”的经营宗旨，选料上乘，得自宫廷真传的配方工艺，加上正确的市场定位，短短数年间，桂美轩迅速打开市场。当时昆明“四河六坝，八街十六巷”就广为流传：“桂美轩”最实惠，点心好吃价不贵，壹两贰的饼子只当壹两卖。 
1956年：私营时代 到尽头抗战的结束，原先进驻昆明的企业、人员逐渐返回。随后第二次国共战争，让国内经济遭受了沉重打击，商业、农业、工业一片萧条。受大环境影响，桂美轩也面临着前所未有的困境。在最艰难时期，桂美轩每日仅能做几十公斤点心，店内仅留五六人。 
1956年，全国范围出现社会主义改造高潮，民族资本主义商业出现了全行业公私合营的高潮。这一年，桂美轩与当时昆明其他八家糕点坊共同组建成昆明市桂美轩糕点厂。 
桂美轩的私营时代结束了。 
公私合营后，桂美轩得到了政府的支持，生产规模得以扩大。资料显示，至1966年“文革”前夕，桂美轩资产已达五六十万，工人已达百余人。 
1986年： 改革开放 创辉煌1985年，是一个改革开放进程加快但经济并未全面开放的年代。在国家计划体制下，国营企业以其得天独厚的优势在一个竞争对手较少的市场上驰骋。 
1986年后，借助改革开放的推动力，桂美轩开始驶进发展的快车道。到了1999年，企业资产已经由1985年的500余万元上升至2000余万元，平均年产量600余吨。六层的桂美轩大楼就是在这个时期建立起来的。在那个高楼罕见的年代，桂美轩大楼显得鹤立鸡群。 
2000年：市场大潮 现困局护国路40号，桂美轩曾经鹤立鸡群的六层小楼，已经被周围的楼群淹没。“桂美轩综合市场”这7个写在楼体上的大字还清晰可见，只是综合市场已经名不副实，原先的40号也被分割成了40附1号，40附2号，40附3……40附7，属于桂美轩的只有40附1。 
厂部现已迁至新迎南区附近。护国路的小楼后面，曾经热火朝天轰轰作响的车间，变得静寂无声。车间大门被一块块红砖堵死，落寞中透露着一种悲凉。 
盛衰切换，就在市场经济初现华夏大地的九十年代。 
国有国营、官办官管、政企不分、高度集中的国企，进入九十年代后，在市场竞争加剧的环境下，犹如一位背负太多包袱的老妪，看着前方的目标，却迈不开脚步。那时候大家戏称国营企业是“全民所有、全民负责，实际上是谁也不负责。” 
作为老国有企业的昆明市糕点厂，不可避免得也面临着负担重、设备老化、资金短缺、人才流失、观念和技术之后等难题。加上“嘉华”等现代糕点店的冲击，桂美轩从昔日的顾客盈门变得一度陷入低谷。  桂美轩为了转变这种局面，2005年11月，国营桂美轩进行了改制，重组成立了昆明桂美轩有限公司。 
桂美轩现任掌门人陈静认为，桂美轩要在这个瞬息万变的时代站稳脚跟，必须时时调整自身的发展方向。至于是否走连锁经营的道路，陈静表示要目前还在探索，可以看到的是，这个老字号一直在时代潮流中努力寻求发展。
品牌荣誉
昆明市桂美轩糕点厂不断更新技术，引进国内外先进生产设备，实行全面质量管理。产品工艺精湛、配料考究，质量上乘、风味独特，享誉四方。其中云腿月饼、鲜花饼、重油蛋糕、芙蓉糕、面筋洒淇玛等10多个产品荣获部、省、市优质产品奖。在昆明传统糕点行业中，“桂美轩”争春斗妍、一枝独秀，昆明市技术监督局授予中秋月饼质量免检单位，荣获云南省一级先进企业称号。2006年被商务部授予首批“中华老字号”称号。在国民计划经济时代，为保障供给、繁荣社会作出了巨大贡献，企业也得到了长足的发展。
变革之路
滇式月饼的老字号们沿着传统道路探索改进。明星代言、专业营销公司、自动化生产线，细心市民可以发现，滇式月饼近年来杀出的一批“新生代”，经过几年探索开始大展拳脚，颠覆着人们对传统滇式月饼的认识。这一场新老滇式月饼PK的背后，可以看到滇式月饼拓展省外的良苦用心。  桂美轩烘烤月饼说起云腿月饼，每个老昆明人张口就能数出一串老伙伴——冠生园、吉庆祥、桂美轩、向阳。其中，前三家还是第一批“中华老字号”品牌。
吉庆祥、桂美轩、冠生园分别创立于1907年、1936年和1939年。到了1991年—1996年，桂美轩最高产量达到800余吨，而吉庆祥的产量最高达到了1200吨。但随着竞争的加剧，以及管理机制、思维模式、经营方式的落后，老企业在市场竞争中渐处劣势，亏损也随之而至。
“体制不改，企业只有死。”2004年在昆明市商务局等部门的关心下，桂美轩开始了第二次创业。2005年11月，（国营）昆明市桂美轩糕点厂国企改制完成，重组成立了昆明桂美轩食品有限公司。冠生园、吉庆祥也都于2005年完成了改制，并成为了云南首批“中华老字号”。
由于拥有“群众基础”，几家老字号的产量占全省月饼产量的30%—40%。但是这时，省外月饼和一些后起之秀已经开始角逐市场，吉庆祥这几年的产量都维持在八九百吨左右，冠生园也在800吨上下。  桂美轩
多年来云腿月饼厂家价格一直非常平民化，每年定价的时候都要让各厂伤一番脑筋，一方面小厂家以低价冲击市场，另一方面特别高端的市场由广式月饼占领，滇式老字号陷入定价尴尬。加上前店后厂的时鲜西点冲击，糕点厂名为糕点厂，实际为月饼厂，每年中秋一搏成为老字号的生死之战。 其实，三家老字号对于现在现在面临的挑战都非常清醒，为了扩大产量、产值，开拓省外市场都被他们看作重要的一步。桂美轩总经理陈静每年都外出参加学习，希望掌握更有效的营销手段，并每年请专业公司设计外包装；吉庆祥则在考虑培育除了月饼之外的“另一条腿”，丰富产品，形成两条腿走路；冠生园则与云南邮政合作，免费快递到全国，此外还考虑恢复以前冠生园的餐饮优势，并重新涉足餐饮业。
昆明焙烤协会赵副秘书长介绍，由于各种原因，昆明的月饼产量从前年的5280吨，下降到去年的5100吨，尤其今年成本价格大幅度上涨，厂家不得不以销定产杜绝浪费，产量可能会缩减到4500吨左右。在去年的5100吨中，有2000多吨销往了省外。
昆明焙烤协会一直在思考滇式月饼的走向，“要走出云南，大力开拓省外市场，才能进一步扩大市场份额。”面对小厂价低价月饼和省外月饼的冲击，滇式月饼最好的出路就是走出去，开发全国大市场。以吉庆祥为例，今年在云南卖5.3元/个的云腿月饼，在上海卖到15元/个，北京13元/个，成都8.9元/个。一个绝佳的契机是，在协会的努力下，去年滇式月饼首次列入全国月饼六大系列之中，位居第四，提高了滇式月饼的知名度。“希望政府加大力度扶持滇式月饼品牌，让企业以更快的速度走向全国。”
发展策略
在“老字号”集体谋变，“新生代”企业强占本省市场的同时，他们更为将滇式月饼打出云南绞尽脑汁，频出奇招。
奇招一让杨丽萍“带你回家” 相信很多人今年最早想起中秋月饼是来自杨丽萍的呼唤，一时间这个色彩浓郁，富有民族特色的广告频现公交站台、电视、报纸，“家乡的月饼”的广告语让人记住了一个名字“潘祥记”。
昆明潘祥记食品有限公司是3年前建厂生产月饼的，而此前来自沿海的总经理潘洁希一直从事食品代理，其中就包罗了日威月饼等高端广式月饼。也在这个过程中，潘洁希萌生了自己生产滇式月饼的念头。按照最初的规划，第3年就要把品牌打出云南。公司大胆邀请云南文化的代表性人物杨丽萍担任代言人，以拉近和消费者的距离，并且让省外消费者很快记住。
“滇式月饼其实不比广式月饼差，我们要让消费者在高端馈赠时，买滇式月饼也能拿得出手。”潘祥记的产品从30元到五六百元的礼盒都有，且包装设计将民族元素和现代风格相结合，走出了滇式月饼售价最高两三百元的尴尬。按照潘祥记的规划，今年将重点冲击西南三省，杨丽萍的广告也播到了贵州，在当地收到了很好的效果。未来3年内，潘祥记还将冲击全国市场。潘洁希不同意云腿月饼不适合省外口味的观点，“我就是广东人，觉得云腿月饼口味独到，肯定有市场。”
奇招二借“老壳”做新月饼 为了唤起消费者的共鸣，高上高直接“借壳”鹤香楼。昆明高上高食品有限公司董事局主席高厚基介绍，长期以来，滇式月饼价格竞争激烈，缺乏品牌的建设。每年中秋来临，省外以广式月饼为代表的品牌不断占领云南的月饼市场，到今天滇式月饼在全国月饼市场上所占份额已经非常低。因此，鹤香楼上来就走高端路线，引进月饼馅料成型技术、月饼冷却机等现代化生产设备，走上了机械化生产之路。
今年中秋之前，对于高上高来说，最大变化是，“鹤香楼”月饼订单比往年增加了好几倍，并且一改往年基本在西南诸省俏销的格局，正在向长江以北地区挺进。
奇招三专攻馅料冲出云南 经过猪油开酥烘烤出来的酥而不露馅的月饼才是上品的云腿饼，所以“酥”是滇式月饼的最大特点。而这种月饼在运输过程中经常会损失较大，成本颇高。但不运出去又开拓不了省外市场，如何能既用滇式月饼开拓省外市场，又能保持“酥”、降低成本？  桂美轩几年前，广东人又卖月饼又卖馅的方法，让昆明圣吉食品厂老总欧景和看到了商机，开创了云南首家专业馅料生产的厂家，并专打云南牌，运用云南的特产资源制作馅料。比如，除了传统的云腿月饼馅以外，还用具有100多年历史、云南特有的法国小种玫瑰花制成馅料，以及白芸豆制成的豆沙馅料和菠萝蜜制成的馅料等。
“因为馅料是月饼的关键，又好运输，其实面粉啊、猪油啊各地都有，只要我们教上技术，全国都可以做云南月饼。”欧总说。
由于口味独特，圣吉的馅料逐渐被外地消费者接受。产品打入北京、杭州、西安、西宁、贵阳、重庆、成都等地，独特的理念造就了成功，圣吉今年总销量100吨中，外销的就有80吨。而在广西销售的一种用玫瑰制作的“状元红”，特别受欢迎。明年还准备在云腿中加些辣椒等，做出麻辣口味馅料，销往四川、湖南等地。