标题：食品原料手册（精）
基本信息
出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2012年5月27日)  食品原料手册(精)
平装: 588页 
正文语种: 简体中文 
开本: 16 
ISBN: 9787122131898 
条形码: 9787122131898 
商品尺寸: 26.2 x 18.6 x 2.8 cm 
商品重量: 1 Kg 
品牌: 化学工业出版社 
ASIN: B007Y4PI0W 
内容简介
《食品原料手册》以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，方便使用者更好地理解相关的知识。 
本手册适合食品及相关专业工程技术人员，研究、开发、销售和生产人员阅读、参考。 
编辑推荐
为了适应食品工业和食品科技发展的需要，胡爱军和郑捷主编了这本《食品原料手册》，共分14章，内容包括：粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。主要供食品及相关专业工程技术人员参考阅读。 
目录
第1章粮食类原料/ 1 
1?1谷类1 
1?1?1稻谷和大米1 
1?1?2小麦与面粉5 
1?1?3大麦8 
1?1?4玉米和玉米粉9 
1?1?5燕麦13 
1?1?6黑麦14 
1?1?7莜麦15 
1?1?8粟和小米16 
1?1?9高粱17 
1?1?10荞麦19 
1?1?11青稞20 
1?1?12薏苡仁22 
1?2豆类23 
1?2?1大豆23 
1?2?2绿豆25 
1?2?3蚕豆27 
1?2?4饭豆29 
1?2?5鹰嘴豆30 
1?2?6赤豆31 
1?3薯类32 
1?3?1马铃薯32 
1?3?2木薯34 
1?3?3甘薯34 
参考文献36 
第2章蔬菜类原料/ 38 
2?1种子植物蔬菜39 
2?1?1根菜类蔬菜39 
2?1?2茎菜类蔬菜46 
2?1?3叶菜类蔬菜75 
2?1?4果菜类蔬菜101 
2?1?5其他蔬菜类125 
2?2孢子植物蔬菜126 
2?2?1食用藻类126 
2?2?2食用菌类141 
2?2?3食用地衣181 
2?2?4食用蕨类182 
2?3山野菜184 
2?3?1鱼腥草184 
2?3?2荠菜185 
2?4蔬菜制品186 
2?4?1梅菜186 
2?4?2榨菜187 
2?4?3冬菜188 
2?4?4发菜189 
2?4?5芽菜191 
2?4?6酸菜191 
2?4?7泡椒192 
参考文献193 
第3章果品类原料/ 197 
3?1仁果197 
3?1?1苹果197 
3?1?2梨199 
3?1?3海棠200 
3?1?4山楂201 
3?2核果202 
3?2?1余甘子202 
3?2?2杨梅203 
3?2?3芒果204 
3?2?4红毛丹205 
3?2?5油橄榄205 
3?2?6橄榄206 
3?2?7桂圆207 
3?2?8樱桃208 
3?2?9枣209 
3?2?10君迁子210 
3?2?11青梅211 
3?2?12酸枣212 
3?2?13桃212 
3?2?14李子214 
3?2?15荔枝214 
3?2?16杏215 
3?3坚果216 
3?3?1核桃216 
3?3?2山核桃217 
3?3?3板栗218 
3?3?4碧根果219 
3?3?5榴莲219 
3?3?6榛子220 
3?3?7巴西坚果221 
3?3?8仁用杏222 
3?3?9银杏222 
3?3?10椰子224 
3?3?11腰果225 
3?3?12扁桃225 
3?3?13香榧226 
3?3?14开心果226 
3?3?15澳洲坚果227 
3?3?16槟榔227 
3?3?17葵花籽228 
3?3?18莲子229 
3?3?19松子229 
3?4浆果230 
3?4?1山葡萄230 
3?4?2胡颓子230 
3?4?3柿子231 
3?4?4鸡蛋果232 
3?4?5圣女果232 
3?4?6莲雾232 
3?4?7蒲桃233 
3?4?8番木瓜234 
3?4?9杨桃234 
3?4?10山竹235 
3?4?11火龙果236 
3?4?12沙棘237 
3?4?13石榴237 
3?4?14枸杞子238 
3?4?15五味子239 
3?4?16桑葚240 
3?4?17树莓241 
3?4?18草莓242 
3?4?19猕猴桃243 
3?4?20葡萄244 
3?4?21枇杷245 
3?4?22菠萝246 
3?5柑果247 
3?5?1葡萄柚247 
3?5?2枳248 
3?5?3黄皮248 
3?5?4柚子249 
3?5?5金橘250 
3?5?6柠檬251 
3?5?7橘子252 
3?5?8柑253 
3?5?9橙子253 
3?6聚复果254 
3?6?1菠萝蜜254 
3?6?2刺番荔枝255 
3?6?3番荔枝255 
3?6?4无花果256 
3?7荚果257 
3?7?1苹婆257 
3?7?2角豆树257 
3?7?3酸豆257 
3?8瓜果258 
3?8?1甜瓜258 
3?8?2香瓜258 
3?8?3哈密瓜259 
3?8?4西瓜260 
3?9其他261 
3?9?1甘蔗261 
参考文献262 
第4章花卉类原料/ 264 
4?1花卉概述264 
4?2食用花卉的应用264 
4?2?1花卉的食用部分264 
4?2?2花卉的食用方式265 
4?3食用花卉简介265 
4?3?1苘麻265 
4?3?2草乌265 
4?3?3轮叶沙参266 
4?3?4仙鹤草267 
4?3?5薤白267 
4?3?6芦荟268 
4?3?7点地梅269 
4?3?8金鱼草269 
4?3?9华北耧斗菜270 
4?3?10紫菀271 
4?3?11颠茄271 
4?3?12射干271 
4?3?13羽衣甘蓝272 
4?3?14金盏菊273 
4?3?15翠菊273 
4?3?16美人蕉274 
4?3?17玫瑰275 
4?3?18月季花276 
4?3?19红花276 
4?3?20鸡冠花277 
4?3?21小蓟278 
4?3?22东北铁线莲278 
4?3?23君子兰279 
4?3?24曼陀罗279 
4?3?25菊花280 
4?3?26昙花281 
4?3?27百合281 
4?3?28益母草282 
4?3?29芍药283 
4?3?30米兰283 
4?3?31腊梅284 
4?3?32丁香285 
4?3?33茉莉花286 
4?3?34牡丹286 
4?3?35海棠花287 
4?3?36山桃288 
4?3?37梅花288 
4?3?38槐花289 
参考文献290 
第5章畜类原料/ 291 
5?1家畜类原料291 
5?1?1猪肉291 
5?1?2牛肉293 
5?1?3羊肉295 
5?1?4马肉297 
5?1?5驴肉298 
5?1?6骆驼肉300 
5?2家畜副产品302 
5?2?1羊肝302 
5?2?2猪皮303 
5?2?3猪肝304 
5?2?4猪蹄304 
5?3家畜肉制品305 
5?3?1腌腊烟熏制品305 
5?3?2香肠类制品306 
5?3?3酱卤制品307 
5?3?4罐头制品307 
5?4乳及乳制品308 
5?4?1羊乳308 
5?4?2速溶乳310 
5?4?3乳清粉310 
5?4?4淡炼乳311 
5?4?5麦乳精312 
5?4?6乳清蛋白313 
5?4?7全脂乳粉314 
5?4?8新鲜牛乳315 
5?4?9消毒牛乳316 
参考文献317 
第6章禽类原料及蜂产品/ 318 
6?1家禽318 
6?1?1鹅肉318 
6?1?2鸡肉320 
6?1?3鸭肉322 
6?1?4鹌鹑324 
6?1?5鸽肉326 
6?2禽制品327 
6?2?1腌腊制品328 
6?2?2酱卤制品329 
6?3禽蛋及其制品330 
6?3?1咸蛋330 
6?3?2糟蛋331 
6?3?3冰蛋333 
6?3?4皮蛋334 
6?4燕窝336 
6?5蜂产品337 
参考文献344 
第7章水产品类原料/ 345 
7?1多孔动物门345 
7?1?1海绵345 
7?2环节动物门346 
7?2?1蚯蚓347 
7?2?2沙蚕348 
7?3腔肠动物门348 
7?3?1海蜇348 
7?3?2面蜇350 
7?4软体动物门351 
7?4?1瓣鳃纲352 
7?4?2腹足纲353 
7?4?3头足类355 
7?5节肢动物门356 
7?5?1甲壳纲357 
7?5?2肢口纲364 
7?5?3蔓足纲365 
7?6脊索动物门366 
7?6?1鱼纲366 
7?7棘皮动物门396 
7?7?1刺参397 
参考文献398 
第8章两栖爬行类原料/ 402 
8?1蛙类402 
8?2大鲵404 
8?3鳖类405 
8?4龟类406 
8?5蛇类407 
参考文献409 
第9章昆虫类/ 410 
9?1昆虫食品概述410 
9?1?1我国食用昆虫概况410 
9?1?2食用昆虫的营养价值411 
9?1?3开发昆虫食品的优势413 
9?2食用昆虫的分类原则及种质 
资源413 
9?2?1食用昆虫的分类413 
9?2?2食用昆虫的种质资源414 
9?3常见食用昆虫原料415 
9?3?1地鳖虫415 
9?3?2白蚁417 
9?3?3螳螂418 
9?3?4中华稻蝗420 
9?3?5飞蝗421 
9?3?6蝼蛄422 
9?3?7蟋蟀423 
9?3?8蚱蝉424 
9?3?9豆天蛾425 
9?3?10家蚕426 
9?3?11柞蚕429 
9?3?12化香夜蛾430 
9?3?13黄粉虫431 
9?3?14龙虱433 
9?3?15水龟虫435 
9?3?16胡蜂436 
9?3?17鼎突多刺蚁437 
9?3?18家蝇439 
参考文献441 
第10章油脂类原料/ 443 
10?1植物油脂443 
10?1?1苹果籽油443 
10?1?2微孔草油444 
10?1?3蓖麻籽油445 
10?1?4紫草油446 
10?1?5辣椒籽油447 
10?1?6桐籽油448 
10?1?7枸杞籽油449 
10?1?8可可脂450 
10?1?9核桃仁油451 
10?1?10紫苏油452 
10?1?11月见草油453 
10?1?12黑加仑籽油454 
10?1?13沙棘籽油455 
10?1?14松籽油457 
10?1?15芝麻油458 
10?1?16葵花籽油459 
10?1?17棕榈油461 
10?1?18椰子油462 
10?1?19茶油464 
10?1?20桉树油465 
10?1?21桂油466 
10?1?22山苍子油468 
10?1?23丁香油469 
10?1?24八角茴香油470 
10?1?25柑橘皮油471 
10?1?26葡萄籽油472 
10?1?27小麦胚芽油473 
10?1?28菜籽油474 
10?1?29大豆油476 
10?1?30花生油477 
10?1?31亚麻油478 
10?1?32米糠油480 
10?1?33棉籽油480 
10?1?34玉米油481 
10?2动物油脂483 
10?2?1鹿脂483 
10?2?2熊油483 
10?2?3虎油484 
10?2?4驴脂484 
10?2?5蛤蟆油484 
10?2?6奶油485 
10?2?7獾油486 
10?2?8牛脂487 
10?2?9鱼油487 
10?2?10猪油488 
10?2?11海狗油489 
参考文献489 
第11章调味品和嗜好品类/ 492 
11?1咸味调味品492 
11?1?1概述492 
11?1?2食盐492 
11?1?3酱油493 
11?1?4酱类494 
11?1?5豆豉494 
11?2甜味调味品494 
11?2?1概述494 
11?2?2蔗糖495 
11?2?3饴糖496 
11?2?4蜂蜜496 
11?3酸味调味品498 
11?3?1概述498 
11?3?2食醋499 
11?4鲜味调味品500 
11?4?1概述500 
11?4?2味精500 
11?4?3蚝油501 
11?4?4虾油501 
11?4?5蟹油502 
11?4?6鱼露502 
11?5香辛味调味品503 
11?5?1概述503 
11?5?2麻味和辣味香辛调料505 
11?5?3芳香、苦香香辛调料507 
11?6嗜好品类519 
11?6?1咖啡豆519 
11?6?2可可豆522 
参考文献523 
第12章食品添加剂/ 525 
12?1酸度调节剂525 
12?1?1柠檬酸525 
12?1?2乳酸525 
12?1?3苹果酸526 
12?2抗结剂526 
12?2?1亚铁氰化钾526 
12?2?2微晶纤维素527 
12?2?3二氧化硅527 
12?3消泡剂527 
12?3?1乳化硅油527 
12?3?2高碳醇脂肪酸酯复合物528 
12?3?3聚氧丙烯甘油醚528 
12?4抗氧化剂528 
12?4?1丁基羟基茴香醚528 
12?4?2二丁基羟基甲苯529 
12?4?3没食子酸丙酯529 
12?4?4L?抗坏血酸530 
12?4?5异抗坏血酸530 
12?4?6植酸531 
12?4?7茶多酚531 
12?5漂白剂531 
12?5?1二氧化硫531 
12?5?2亚硫酸钠532 
12?5?3过氧化氢532 
12?6膨松剂532 
12?6?1碳酸氢钠533 
12?6?2碳酸氢铵533 
12?6?3硫酸铝钾533 
12?6?4硫酸铝铵534 
12?6?5酒石酸氢钾534 
12?6?6发酵粉534 
12?6?7干酵母534 
12?7胶姆糖基础剂534 
12?7?1聚乙酸乙烯酯535 
12?7?2丁苯橡胶535 
12?7?3海藻酸铵535 
12?8着色剂535 
12?8?1苋菜红536 
12?8?2柠檬黄536 
12?8?3辣椒红536 
12?8?4红米红536 
12?8?5红花黄537 
12?8?6姜黄素537 
12?8?7甜菜红素537 
12?9护色剂537 
12?9?1亚硝酸钠538 
12?9?2硝酸钠538 
12?10乳化剂538 
12?10?1单硬脂酸甘油酯538 
12?10?2蔗糖脂肪酸酯539 
12?10?3改性大豆磷脂539 
12?11酶制剂539 
12?11?1α?淀粉酶539 
12?11?2糖化酶540 
12?11?3果胶酶540 
12?11?4葡萄糖异构酶541 
12?11?5凝乳酶541 
12?11?6木瓜蛋白酶541 
12?12增味剂542 
12?12?15′?鸟核苷酸二钠542 
12?12?25′?肌核苷酸二钠542 
12?12?3琥珀酸二钠543 
12?13面粉处理剂543 
12?13?1过氧化苯甲酰543 
12?13?2L?半胱氨酸盐酸盐543 
12?13?3碳酸镁544 
12?14被膜剂544 
12?14?1紫胶544 
12?14?2石蜡544 
12?14?3吗啉脂肪酸盐(果蜡)545 
12?15水分保持剂545 
12?15?1磷酸三钠545 
12?15?2六偏磷酸钠545 
12?15?3焦磷酸二氢二钠545 
12?16营养强化剂546 
12?16?1维生素类营养强化剂546 
12?16?2无机盐类营养强化剂546 
12?16?3氨基酸及含氮化合物类营养强化剂547 
12?16?4脂肪酸类营养强化剂547 
12?17防腐剂547 
12?17?1苯甲酸及其钠盐548 
12?17?2山梨酸及其钾盐548 
12?17?3对羟基苯甲酸酯类548 
12?17?4丙酸及其盐类549 
12?17?5乳酸链球菌素549 
12?18稳定剂和凝固剂549 
12?18?1硫酸钙549 
12?18?2氯化钙550 
12?18?3葡萄糖酸?δ?内酯550 
12?18?4乙二胺四乙酸二钠550 
12?18?5丙二醇550 
12?19甜味剂551 
12?19?1糖精及糖精钠551 
12?19?2麦芽糖醇551 
12?19?3甜菊糖552 
12?20增稠剂552 
12?20?1明胶552 
12?20?2海藻酸钠552 
12?20?3羧甲基纤维素钠553 
12?21食品香料553 
12?21?1香兰素553 
12?21?2咖啡酊553 
12?21?3墨红花浸膏554 
12?21?4薄荷油554 
12?22食品加工助剂554 
12?22?1硅藻土554 
12?22?2丙酮554 
12?22?3硬脂酸555 
参考文献555 
第13章茶原料/ 556 
13?1绿茶556 
13?2红茶558 
13?3乌龙茶562 
13?4白茶564 
13?5黄茶566 
13?6黑茶567 
13?7花茶568 
13?8代用茶570 
参考文献574 
第14章水/ 575 
参考文献587 
序言
“民以食为天”，食品消费是人类生存发展的第一需要。食品工业的发展直接关系到国计民生。它还是一个高度关联的产业，涉及农业、林业、加工制造业、包装、流通等诸多产业部门，涉及面广，工业链条长，发展潜力很大。 
食品原料是食品工业发展的重要保证，种类十分丰富，广泛而多样。食品原料的主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，它们赋予食品制成品许多感官特性和物理、化学特性。对食品原料的深刻理解有助于食品的配方设计、工艺设计、质量控制和新产品开发。食品工业和膳食中食品原料的正确选用，对合理利用食物营养、改善和保持健康水平具有重要的指导意义。 
为了适应食品工业和食品科技发展的需要，我们编写了这本书。根据食品原料的广泛性和多样性，本手册以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，以求使用者能更好地理解相关的知识。 
在本书编写过程中，我们得到了天津科技大学、暨南大学、河南科技大学和化学工业出版社的大力支持和帮助，得到了华南理工大学丘泰球教授的热情指导,天津科技大学食品工程与生物技术学院部分本科生和研究生参与了本书的资料搜集工作，在此表示衷心的感谢。 
本书涉及面广，由于编者水平和经验有限，书中难免有不妥、疏漏之处，恳请同行、专家和广大读者指正，以使本书能够不断完善。 
编者 
2011年8月