标题：樟茶鸭子
小吃简介
成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，四十年前就响了半个四川。该店制  樟茶鸭子作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香绵长，因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后，称赞不已，有的一次又一次点尝此菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。
耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年，成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子，因巷口很窄，内有鸡毛店，被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷，因巷子窄而深，内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁，1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业，取名“福禄轩”。第二年父亲去年，他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中，严守“不怕人不买，只怕货不真；不怕无人请，只怕艺不精”的父训，逐渐摸索总结出了一套经验，信守至今。
加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕红色，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油即可。
吃法要讲究。樟茶鸭子上桌时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味清淡，色洁白，而樟茶鸭子口感酥香，味浓厚，色棕红，与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差，再加上葱酱蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还讲究热吃，现炸现吃，这样樟茶味更为浓厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鸭味确乎与伦比了。
制作方法
方法肥雄鸭1只（重1500克左右），花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，绍酒、精盐、醪糟汁各50克，芝  樟茶鸭子麻油15克，熟菜油1000克（约耗100克左右），锯木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，茶叶、樟木屑各适量，开花葱1.5克，甜面酱少许。
1、将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。 
2、取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。
3、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。 
4、炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。
特点及制作关键特点
色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。
关键
①鸭子制作前要洗干净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去除异味，吸入咸味。②要熏好，使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。
原料介绍
鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。
营养分析
鸭的营养价值比较高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%－25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质  樟茶鸭子主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。 
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，约为在33℃～40℃之间，消化吸收率比较高。 
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E 90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成，对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。
相关人群
一般人群均可食用
1. 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更  樟茶鸭子佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；
2. 对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
食疗作用
鸭全身都是宝：鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病；鸭血具有补血、清热解毒之功效，可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病；鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。
制作指导
1. 烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。  樟茶鸭子2. 鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
3. 鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
4. 公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
5. 鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；
6. 鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。
2. 需准备樟树叶100克、茶叶20克，做熏鸭用。
做法一
〔原料〕
豆油皮.....2张 糖......5克
鸡蛋.....2个 姜颗.....1克
藕粉....200克 五香粉...0.5克
豆粉....100克 花椒面...0.5克
盐......4克 麻油.....50克
胡椒面...0.5克 樟树叶...100克
味精.....1克 花茶叶...20克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋与藕粉、豆粉、盐、胡椒面、味精、糖、姜颗、五香粉等调成清糊状。
2.豆油皮浸软改块，抹一层糊，贴一层豆油皮，如法制五层。放在洗净的稀纱布上，入笼蒸熟。
3.取出用板加重物压紧，冷后用杠炭火加樟树叶、茶叶熏烤。边烤边刷麻油，待皮酥色黄，改刀人盘，撒上花椒面即成。
[工艺关键]
1.熏鸭制作法：豆油皮 300克，藕粉 100克，鸡蛋 2个，味精 1克，胡椒粉 0.3克，白糖 0.5克，姜米 3克，盐适量，花椒粉 0.2克。小磨麻油 50克，酱油 3克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、盐适量，制成清糊。豆油皮用水发湿，用刀切成 20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至
1厘米厚。摊放在稀麻布上，入蒸笼蒸熟。取出后用木板压紧，冷却后去布用杠炭红火慢慢烘烤。边烤边刷上麻油，烤至皮酥，放人大碗内，加酱油、味精，人笼再蒸（上气）2分钟即成。
2.用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭。
[风味特点〕
此品为四川风味素菜，颜色金黄，外焦里嫩，形似樟茶鸭子，有特殊的烟熏香味。
方法三?
主料：肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克
辅料：稻草、松柏枝各500克
调料：精盐、香油各10克料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克
做法：1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；(数据由豆果网提供)
2、 熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可。
【口味】：香
【难度】：配菜(中级)
【时间】：30-45分钟
【分类】：大众菜禽类老少皆宜
【热量】这道菜每100克热量为280大卡
【心情故事】此菜为四川成都名菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。
  樟茶鸭子——豆果[1]?