标题：永丰辣酱
品质特点
永丰辣酱既是一种调味品，又是一种风味小吃，具有独特的风味和丰富  图1 永丰辣酱质量特色[1]的营养成份。永丰辣酱作为低脂肪、低糖份、无化学色素、无公害的纯天然制品，不仅口感好、食用方便，可作各种食物的调色调味佐料，而且开胃健脾，增进食欲，却寒被祛湿，防治感冒。其中的蒜仁、地蚕、蕨根等配料，还具有杀菌抗病等药用保健作用。因而，永丰辣酱越来越受到广大消费者的喜爱。遍销中国20多个省、市、自治区和港澳地区，并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家，成为闻名遐迩的名牌酱菜产品。[2]
生产条件
双峰县地处湘中，属中亚热带季风湿润气候区，具有明显的大陆性气候，生物多样种群发达，热量丰富，年平均气温17度，无霜期长，严寒期短，昼夜温差较大，雨量充沛，光能充足，因而适宜于多种辣酱品种及大豆等辣酱原料作物的生长，辣椒品种10多个，其中所产灯笼辣椒不仅产量高，而且富含蛋白质和人体所需的铁、磷、钙及多种维生素。据卫生和食品部门检测鉴定：每百克含蛋白质6.95克，含维生素19.86克。为永丰辣酱的生产和发展提供了物质基础。[2]
生产情况
永丰辣酱是湖南省双峰县的传统特色产品，历史十分悠久。据双峰县志记载，早在公元16世纪（明崇祯年间），双峰县城（原属湘乡县）永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水，曝晒成酱。
17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊，开始有规模地生产商品辣酱。其中以蔡广祥店最为盛名，年产酱40余担。永丰辣酱开始有了名气，产品销得越来越远。19世纪上半叶（清咸丰年间），湘军领袖曾国藩有一次将永丰辣酱这一家乡特产带到京城，  图2 标准化晒场[3]进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的皇帝老儿，一尝这满有乡野风味的辣酱，大为开胃，大加赞赏，把它列为宫廷贡品。于是永丰辣酱便由京城而闻名中国。到19世纪末（清朝末年），境内年产商品辣酱约200担。到19世纪初的民国时期，永丰地方晒酱盛行，大量销往长沙、邵阳、湘潭等地。中共早期卓越领导人之一蔡和森，少年时代曾在其叔公开办的蔡广祥酱园学徒三年。在此开阔了眼界的蔡和森，后来赴长沙求学，与毛泽东发起成立新民学会，开始了探索救国救民的革命道路。
1949年后，永丰辣酱得到了较快的发展，产量大幅上升，质量也不断提高。1954年，双峰县食杂日杂公司兴建了该县第一家辣酱蜜饯厂，将辣酱由家庭作坊式生产逐渐转向以工厂化生产，将原、配料由手工磨碎改为机械粉碎，工效大大提高，以后，机械粉碎法被广泛采用。1965年，永丰镇红旗大队建辣酱厂，年产辣酱25吨。1981年县蔬菜公司建酱厂，年产40吨。
1986年，双峰县成立永丰辣酱总公司，组织辣酱生产企业松散联合，国家先后投资300多万元对辣酱企业进行扩建改造，原辣酱蜜饯厂改为永丰辣酱一厂，红旗村辣酱厂改为二厂，县蔬菜公司酱厂改为三厂。?
20世纪90年代，随着企业改革的推进，永丰辣酱形成了蔡老板酱菜食业有限公司、永丰酱园等龙头企业，辣酱生产的科技含量日益提高，新建了全封闭透明玻璃晒制场，提高了辣酱晒制的营养卫生水平。辣酱成品包装实现多样化，除大容量继续采用传统的陶坛包装外，中小容量普遍采用玻璃瓶、吹塑瓶包装，并引进先进的灌装、包装生产线，采用控温控湿和紫外线杀菌，实行真空包装，大大延长了产品保质期。辣酱品种不断增加，在传统永丰辣酱的基础上，先后开发出了无籽辣酱、刀豆辣酱、地蚕辣酱、蒜仁辣酱、豆豉辣酱、五香酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱、鱼王子酱等20多个品种。
进入21世纪，双峰县把永丰辣酱作为一大支柱产业来开发，实施“龙头带动、区域发展、专业生产、品牌效应”战略，形成了市场带龙头、龙头带基地、基地连农户的产业化格局。成立了永丰辣酱开发办公室，永丰镇成立了永丰辣酱行业协会，对辣酱生产企业实行生产许可证制度，凡不符合生产条件的企业一律停产整顿，凡不符合质量要求的产品一律严禁上市。
截至2009年，该县拥有永丰辣酱生产企业100多家，其中年生产能力2000吨以上的有3家，年总产量近万吨；建成了专供辣酱加工的常年性辣椒、黄豆、小麦生产基地666.7公顷。在320国道县城段建成了长约5公里的辣酱销售一条街，并在北京、上海、天津、广州及长沙等城市设立了办事处和总代理，建立了比较稳定的销售网络，同时在国际互联网上发布永丰辣酱的供求信息，进行网上交易。2000年，永丰辣酱销售收入达亿元，创利税3000多万元。[2]
技艺传播
据考证，韩国辣酱，源头就是永丰辣酱：当年驻扎朝鲜半岛的湘军，带去了刀剑枪炮，也带去了永丰辣酱的制作工艺和技术，经过百多年的演变，成了韩国辣酱。清朝末年，禹之谟、陈荆等留日学生将永丰辣酱带去日本，一些双峰籍商人也将其带到了泰国、新加坡、马来西亚等国，永丰辣酱因而走出国门。民国时期，永丰地域制酱业有所发展，作坊酱园达到20余家，产品主要销往长沙、邵阳、湘潭等地，其工艺技术也逐步扩散影响到了永丰周边地区。[4]
产品荣誉
1981年，永丰辣酱被评为省优产品。1983年，被评为省优产品和农牧渔业部优质产品。1985年，永丰辣酱在湖南省名优特新食品展销会上获得“芙蓉奖”。1986年荣获国际食品博览会金奖。1990年，被省政府指定为选送亚运会产品。1999年、2000年、2001年连续三届被评为湖南省名优特新农副产品博览会金奖、银奖，“湖南省十大名优农产品品牌”。[2]2007年7月，在首届长沙（国际）辣椒博览会上，双峰荣获“中国辣酱第一县”称号。12月，永丰辣酱通过国家质检总局审批，获得国家地理标志保护产品。2008年7月，双峰再度因永丰辣酱而成为“湖南湘菜十大产业县”。
地理标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对永丰辣酱地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自20071010日起对永丰辣酱实施地理标志产品保护。保护范围永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县人民政府《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》（双政函〔2006〕54号）提出的范围为准，为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇所辖行政区域。质量技术要求（一）原料辣椒。
1、立地条件：地势平缓，可耕种土地坡度≤20°，土壤pH值在6.0至7.2之间。
2、品种：当地的灯笼椒、牛角椒。
3、栽培技术：
（1）播种：在气温稳定大于5℃的2月下旬至3月上旬择晴天播种。每平方米苗床均匀撒播种子小于等于5g。
（2）定植：按单株栽植，种植密度控制在45000株/公倾以下。
（3）施肥：基肥以农家肥为主。定植后，每隔15至20天，用腐熟稀薄人粪尿液淋蔸提苗；第一期果实达到大于2cm以上时，每公倾追施腐熟人粪尿液15至18吨。
4、采收：选择全红辣椒分批采摘。采收期为7至8月，晴天采摘，雨天和阴天有露水时禁止采摘。
（二）原料黄豆。
1、品种：湘春豆15号、湘春豆18号、湘春豆5号。
2、种植技术要求：
（1）播种期：2月下旬至3月上旬播种为宜，采用穴播方式。每公顷播种22.5kg至30kg。
（2）定植：行距16cm至48cm，株距12cm至14cm。
（三）小麦、糯米原料。
要求选用无霉变、无虫害、无杂质，色泽、气味正常，符合国家GB2715优质小麦和糯米。
（四）生产用水。
采用符合国家标准的永丰地区优质用水。
（五）食盐。
符合GB5461国家标准。
（六）植物油。
符合GB2716国家标准。
（七）加工。
1、配料：鲜红辣椒50%、小麦粉7%、糯米粉3.5%、黄豆粉2.5%、水25%、食盐9%。
2、传统生产工艺流程：
小麦、黄豆→煮熟；
糯米→煮熟；
食盐、鲜辣椒→粉碎；
→自然发酵→制醅→露晒→成品。
3、改进生产工艺流程：
小麦、黄豆→煮熟；
糯米→煮熟；
种曲→制曲； 
食盐、鲜辣椒→入池发酵→粉碎；
→温控发酵→制醅→制酱→精制→装瓶
（八）质量特色。
1、感官特色：
项目
指标
色泽
呈红褐色或棕红色，半透明带琥珀光泽
气味
酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳，清幽深邃，留香怡人
口味
辣味醇厚，咸甜辛鲜，落口爽落，遗有回酸
状态
粘稠适度，无杂质，无悬浮，可见辣椒籽、细碎辣椒块

2、理化指标：
项目
指标
食盐（%，以NaCl计）
≤10-12
总酸（%，以乳酸计）
≤2
总糖（%，以葡萄糖计）
≥15
氨基酸态氮（%，以N计）
≥0.25
水份（%，以沥出物计）
≤55
总氮（%）
≥0.9
专用标志使用永丰辣酱地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省双峰县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。[5]