标题：四生火锅
基本资料
类别：浙菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：火锅  
口味：咸鲜味 
食用：中餐晚餐 
口感：菜热汤滚，滋味鲜美，荤素齐备。 
主料：鸡胸脯肉100克 鸡肫100克 河虾100克 猪腰子100克 大白菜(青口)150克 豌豆苗150克 冬笋150克 
辅料：油条50克 粉丝50克 腌雪里蕻50克 
调料：姜5克 黄酒20克 盐3克 味精2克 辣酱油15克 虾油15克 芝麻酱20克 香菜20克 猪油(炼制)5克 菜籽油10克 小葱10克 胡椒粉2克
烹饪方法
1. 鸡脯肉、鸡肫、猪腰分别洗净，均片成薄片，整齐地排放在三只圆盘中； 
2. 河虾去壳取虾仁，洗净，放入另一只圆盘内摊平； 
3. 取洗净的生菜叶4张，用沸水焯一下，过凉，盖在四生荤料盘上； 
4. 将大白菜洗净切丝； 
5. 粉丝入油锅汆炸，沥油待用； 
6. 将白菜丝、油炸粉丝、豌豆苗、油条、葱丝、姜丝分别装入盘内； 
7. 炒锅置旺火，舀入清汤100毫升，加入冬笋片、雪里蕻和精盐，烧沸后撇去浮沫，加入味精倒入火锅内； 
8. 将四生荤料盘上的菜叶揭去，分别淋上黄酒，连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝，和火锅及调料一起上桌； 
9. 火锅底加入酒精，临食点燃，待汤沸后，随意涮食。
制作提示
1. 鸡肉、鸡肫、猪腰片成薄片，愈薄愈好； 
2. 油条切成斜刀块，过油复炸后装盘； 
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油300克； 
4. 腌雪里蕻切成末，与笋片一起吊汤，清香鲜美，是浙味四生火锅的最大特色。
历史文化
1. 火锅，由古代的铜鼎逐步发展演变而来，早在南北朝时，出现了与现在涮锅相似的铜，到了宋代，火锅菜相当普及流行。 
2. 四生火锅是浙味冬令名馔，选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁四种生料，与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现涮现吃，菜热汤滚，滋味鲜美，荤素齐备，一菜已足。
营养分析
鸡胸脯肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。 
鸡肫：粳米与鸡肫煮粥，对脾胃虚弱，消化不良，饮食不节，食滞胃脘的疼痛有显著疗效，对小儿伤食胃痛更为效果明显。
河虾：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
猪腰子：猪腰，即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。 
大白菜(青口)：大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。 
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 
油条：油条含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂的食物。
粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
适合人群
鸡胸脯肉适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 老人，病人，体弱者更宜食用。肥胖或胃肠较弱、担心患糖尿病、动脉硬化的人，应该多吃鸡胸肉。 
2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人忌食。
猪腰子适合人群： 
一般人群均可食用 
  四生火锅1. 适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用； 
2. 血脂偏高者、高胆固醇者忌食。 大白菜(青口)适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 特别适宜脾胃气虚、大小便不利者和维生素缺乏者。 
2. 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。
冬笋适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用； 
2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
食疗作用
鸡胸脯肉食疗作用： 
性平、温、味甘，入脾、胃经； 
有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓的功效； 
对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。 
鸡肫食疗作用： 
味甘平、性涩、无毒。 
有消食导滞，帮助消化的作用。有治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺，牙疳口疮，以及利便、除热解烦。
猪腰子食疗作用： 
猪腰子味甘咸、性平，入肾经； 
有补肾、强腰、益气的作用。 
  四生火锅大白菜(青口)食疗作用： 
白菜微寒、味甘； 
具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒的功效； 
主治感冒、百日咳、消化性溃疡出血、燥热咳嗽、咽炎声嘶等。
冬笋食疗作用： 
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经； 
具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒； 
主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
做法指导
鸡胸脯肉做法指导： 
1. 想限制热量，且提心肥胖或糖尿病的人们，与想减少肝脏及胃肠等内脏器官负担的人们，最好少摄取脂肪及肉类，而改吃鸡胸肉，以煮或蒸来料理，而不要用油调理。 
2. 由于是属于低脂肪、高热量的部位，因此经过加热之一，便于冷冻保存。可用塑胶包好放在冰箱保存。而做成鸡汤或菜时，即可每天摄取到高蛋白的食物。 
3. 鸡胸肉做成的沙拉菜，不会使动物性脂肪摄取过量，也可减少调味酱的使用，而降低胆固醇，发挥植物油的优点。 
4. 用酒蒸过的鸡胸肉，将其撕开与煮熟的碗豆拌匀，放在铺有沙拉菜的盘子上，再洒上已切细的杏仁。而调酱是用橄榄油、柠檬汁、姜、胡椒、盐等，在食用之前淋上即可。 
5. 高蛋白、低脂肪的鸡胸肉，应以煮或蒸的方式，才可食用到营养较高的肉。
鸡肫做法指导： 
但鲜鸡胗要洗得干净，毕竟，它是储藏鸡所刚刚吞下食物的地方，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超市里的鸡胗都是处理过的，回来检查一下，洗净再用烧水烫一遍就行了。
猪腰子做法指导： 
  四生火锅1. 猪腰子用于炒、爆、炸、炝、拌，如“炒腰花”、“宫保腰块”、“烩桃仁腰卷”等； 
2. 炒腰花时加上葱段、姜片和青椒，味道鲜美； 
3. 猪腰子切片后，为去臊味，用葱姜汁泡约2小时，换两次清水，泡至腰片发白膨胀即成； 
4. 猪腰质脆嫩，以色浅者为好。大白菜(青口)做法指导： 
1. 可炒、烧、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。 
2. 切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。 
3. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。 
4. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。 
5. 白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险。 
冬笋做法指导： 
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
食物相克
河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 
  四生火锅。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
营养成分
能量1027.3千卡 蛋白质92.39克 脂肪39.41克 碳水化合物83.86克 叶酸41.68微克 膳食纤维8.74克 胆固醇930.65毫克 维生素A908.45微克 胡萝卜素4611.2微克 硫胺素0.67毫克 核黄素1.91毫克 烟酸19.72毫克 维生素C157.9毫克 维生素E24.36毫克 钙929.55毫克 磷1144.97毫克 钾1978.33毫克 钠3497.85毫克 碘0.46微克 镁259.76毫克 铁33.97毫克 锌12.38毫克 硒213.78微克 铜3.77毫克 锰2.7毫克