标题：餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
关于印发餐饮服务食品安全监督抽检工作规范的通知
国食药监食[2010]342号
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：
为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，现予印发，请遵照执行。
国家食品药品监督管理局
二○一○年八月二十三日
第一章　总　则
第一条　为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服务食品安全监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章，制定本规范。
第二条　餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。
第三条　食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。
第四条　餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
第二章　计划和方案
第五条　餐饮服务食品安全监督抽检的重点是：
（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；
（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；
（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；
（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；
（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
第六条　国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要，制定国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划。
第七条　省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题，有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽检工作方案，开展餐饮服务食品安全监督抽检工作。省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。
第八条　餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容：
（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；
（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；
（三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；
（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；
（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；
（六）结果汇总和报送机构；
（七）完成时间和结果报送日期。
第九条　建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽检。
国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。
第十条　建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。
第三章　抽　样
第十一条　监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。
第十二条　抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样内容等。
抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。
现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
第十三条　抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。
食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定。
第十四条　被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：
（一）抽样人员少于2人；
（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全；
（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致；
（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。
第十五条　被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。
第十六条　抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。
第四章　检　验
第十七条　承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。
第十八条　食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。
第十九条　样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行，样品处理量应当能满足方法检测限的要求。
第二十条　食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。
第二十一条　承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。
第二十二条　在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。
对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。
快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品药品监督管理局公告。
第二十三条　食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。
第二十四条　检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。
第二十五条　检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。
第二十六条　检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。
第二十七条　食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。
第二十八条　被抽检单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。
第五章　监督管理
第二十九条　省级食品药品监管部门执行国家食品药品监督管理局下达的监督抽检任务，应当按照相关要求向国家食品药品监督管理局提交样品登记汇总表、抽检结果汇总表、不合格样品汇总表和不合格被抽检单位名录等材料，并编制监督抽检年度总结报告。
第三十条　监督抽检的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。
抽检不合格产品涉及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽检结果通报有关监管部门。
第三十一条　省级食品药品监管部门应当根据相关要求，对项目执行情况进行绩效自评，并在项目总结时，将自评报告报送国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局在项目完成3个月内，组织开展项目绩效评价与考核。
第三十二条　参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。
第三十三条　承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽检结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。
第三十四条　任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽检工作中的违规违法行为，有权向食品药品监管部门举报，接受举报的部门应当及时组织调查处理，并将调查处理的情况告知举报人。
第三十五条　对违反抽样工作规定的，由抽样单位做出相应的处理，并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的，由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。
对违反检验工作规定，伪造检验结果，或因出具检验结果不实而造成损失的，依照《食品安全法》及相关法律法规的规定做出处理。
第三十六条　地方食品药品监管部门无正当理由未按时间要求上报数据结果的，由上级食品药品监管部门责令整改。
第六章　附　则
第三十七条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第三十八条　食品药品监管部门开展其他相关监督抽检工作，参照本规范执行。
第三十九条　本规范自发布之日起施行。
附件1：食品分析方法学验证
食品分析方法学验证的目的是证明采用的方法适合于相应检验要求。食品检验机构可视具体方法，酌情选择下列指标，拟定方法学验证的内容。
一、准确度
准确度系指用该方法测定的结果与真实值或参考值接近的程度，一般以回收率（%）表示。不同试样浓度对回收率的要求如下：
试样浓度范围回收率要求（%）试样浓度范围回收率要求（%）100%（100g/100g）98-10210mg/kg80-110≥10%（10g/100g）98-1021mg/kg80-110≥1%（1g/100g）97-103100μg/kg80-110≥0.1%（1mg/g）95-10510μg/kg60-115100mg/kg90-1071μg/kg40-120二、精密度
精密度系指在规定的测试条件下，同一个均匀样品，经多次取样测定所得结果之间的接近程度，一般以相对标准偏差（%）表示。不同试样浓度对相对标准偏差的要求如下：
试样浓度范围相对标准偏差要求试样浓度范围相对标准偏差要求＜0.1mg/kg22%1g/kg6%0.1mg/kg22%10g/kg4%1mg/kg16%100g/kg3%10mg/kg11%1000g/kg2%0.1g/kg8%

三、检测限
检测限系指试样中被测物能被检测出的最低量。不同试样浓度对检测限的要求如下：
试样浓度范围检测限（≤mg/kg）试样浓度范围检测限（≤mg/kg）0.001mg/kg0.000210mg/kg10.01mg/kg0.002100mg/kg100.1mg/kg0.011g/kg1001mg/kg0.110g/kg1000四、定量限
定量限系指样品中被测物能被定量测定的最低量。不同试样浓度对定量限的要求如下：
试样浓度范围定量限（≤mg/kg）试样浓度范围定量限（≤mg/kg）0.001mg/kg0.000410mg/kg20.01mg/kg0.004100mg/kg200.1mg/kg0.021g/kg2001mg/kg0.210g/kg2000五、线性
线性系指在实验范围内，测试结果与试样中被测物浓度直接呈正比关系的程度。应当在规定的范围内测定线性关系，数据要求：应当列出回归方程、相关系数和线性图。
六、范围
范围系指能达到一定精密度、准确度和线性，测试方法适用的高低限浓度或量的区间。一般情况下，范围应当为测试浓度的80%～120%。
七、选择性
选择性系指在存在其他成分干扰的情况下，一种具体方法能够鉴定某种（多种）分析物的程度，又称专属性。如方法专属性不强，应当采用多个方法予以补充。
八、耐用性
耐用性系指在环境和程序变量、实验室或人员等发生微小变化时，测定结果不受影响的承受程度，又称抗变度。经试验，应当说明小的变动能否通过设计的系统适用性试验，以确保方法有效。
附件2：监督抽检文书要求
一、样品登记汇总表由项目承担单位填写。
二、抽检结果汇总表由检验机构填写。填写数据不得隐含计算公式，检测数据要严格按照检验方法等标准要求进行有效数位的修约，若检验结果在检出限以下，均以检出限的1/2数值填写。
三、不合格样品汇总表由项目承担单位完成。
四、不合格被抽检单位名录由项目承担单位完成。
五、抽检项目总结报告由省级食品药品监督管理部门完成，并严格按照本规范的附件要求撰写。纸质文件的报送应当采取公文报送的方式，并在报告的项目承担单位上加盖公章。
六、数据电子表格一律用Excel软件制作，电子文档一律用word软件编写。纸质材料要求有汇总人、审核人签名，并加盖单位公章。抽检结果汇总表还需有批准人签名。上报的纸质材料必须与数据电子表格相一致。
附件3：项目绩效自评要求
《餐饮服务食品安全监督抽检项目自评报告》由省级食品药品监督管理部门在年度项目结束后编写，是项目承担单位对项目绩效目标实现情况并依照项目绩效问题进行绩效自评的说明文件。主要内容包括项目绩效目标完成情况，项目绩效自评情况及改进建议等。
一、项目绩效目标完成情况。对项目的各项绩效目标的完成情况进行说明，包括项目的年度目标、长期目标和效率目标等，并提供充分依据。
二、项目支出绩效自评情况。按照下表的要求，对项目绩效进行自评打分，包括项目定位、项目计划、项目管理和项目结果，并确定项目绩效自评结论。
模块一级问题二级问题项目定位
（10%）项目绩效目标是否具体明确（25%）项目是否有结果导向、简洁明确的绩效目标（34%）项目的绩效目标是否符合党中央、国务院的战略目标或部门的工作目标（33%）项目是否有明确的政策依据（33%）项目的设计是否避免了重大缺陷（25%）项目在设计上是否避免了重大缺陷（50%）是否没有能够更好地实现项目目标的方法（50%）项目是否避免了与其他项目的重复（25%）项目是否与已实施的项目不重复（34%）项目是否与本部门或其他部门的项目不重复（33%）项目是否与通过市场运行的项目不重复（33%）项目是否有明确的服务对象或受益人（25%）项目服务对象或受益人是否定位正确（50%）项目支出是否有效用于项目服务对象或受益人（50%）项目计划
（20%）项目是否有明确的实施计划（35%）项目的责任主体是否明确（33%）项目绩效目标的实现是否有明确的时间要求（34%）项目执行中是否有效弥补了计划存在的缺陷（33%）项目是否有科学合理的绩效指标体系（35%）项目的绩效指标是否能有效地衡量项目的绩效目标（34%）项目的绩效指标是否具体、量化（33%）项目的绩效指标是否有挑战性（33%）项目的预算安排是否合理（30%）项目资金是否按计划及时支付并有效用于实现项目目标（34%）项目资金使用情况是否及时、准确地向主管部门和财政部门报告（33%）项目资金使用的调整是否符合有关预算管理规定（33%）项目管理
（30%）项目的管理者和参与者是否有明确的责任（30%）部门是否明确了各级管理者的责任（50%）部门是否明确了参与者的责任（50%）项目是否有有效的财务管理办法（35%）项目是否有健全的财务管理制度（50%）项目是否有规范、有效的财务信息形成与反馈机制（50%）部门是否运用项目的绩效信息来加强项目的管理的（35%）部门是否有项目绩效信息的收集和反馈机制（50%）部门是否运用绩效信息改进项目的执行管理（50%）项目结果
（40%）项目是否实现了年度绩效目标（35%）项目是否实现所有的年度绩效目标（50%）项目服务对象或受益人对项目结果是否满意（50%）项目是否实现了长期绩效目标（35%）项目是否在长期绩效目标上实现了预期进展（50%）项目是否有助于政府战略目标和部门工作目标的实现（50%）项目是否实现了效率绩效目标（30%）项目是否采取了节约成本、提高效率的有效措施（50%）项目是否实现了所有的效率绩效目标（50%）三、项目评分定级说明
项目评分采取加权评分制，具体评分计算方法为：在每个模块下，对每个一级问题下各二级问题的得分，按二级问题权重加权汇总后，得出该一级问题加权得分；各一级问题加权得分，按一级问题权重加权汇总后，得出该模块加权得分；各模块加权得分，按模块权重加权汇总后，得出项目评价总加权得分，即项目评价总得分。
对项目支出事后绩效自评，按照前述权重分配原则，项目总得分为：
项目总得分=项目定位得分×10%+项目计划得分×20%+项目管理得分×30%+项目预期结果得分×40%
项目等级转换关系如下表所示：
等级分值范围有效85-100基本有效70-84一般50-69无效0-49如果项目缺乏用来说明现有绩效的资料，则项目定级结果为无法显示成效。
四、改进建议。包括项目预算安排、项目组织管理、项目支出管理等方面。