标题：现酿酸奶
基础知识
现酿酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经恒温发酵而制成的产品。　　酸奶的种类：传统的酸奶通常按生产方法分为两类：(1)凝固型酸奶，牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。(2)搅拌型酸奶，在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器中。此外，还可根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。　　现酿酸奶文化　　在遥远的保加利亚南部，一个风景如画的山村里，有很多百岁老人，多年来，人们不能解其长寿的迷，直到20世纪初，俄罗斯科学家、1980年诺贝尔奖获得者伊利娅.梅奇尼科夫才发现这个村里村民长寿的秘密，竟然和现酿酸奶有着密切的联系，原来，这些村民常年引用他们特制的现酿酸奶。经过研究分析，他的“长寿学说”指出，保加利亚地区居民日常生活中饮用的现酿酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定殖在人体内，有效地抑制人体胃肠道里的腐败细菌的生长，并吸收肠道里的食物残渣，减少由于肠内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害。这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。正是由于保加利亚人经常食用这种特殊的现酿酸奶，这个国家才出现了那么多的长寿老人。　　随着我国人民生活水平的改善和提高，人们对健康营养的意识越来越高强烈，从国家到地方，从领导到家庭，都把对奶制品的日常摄入当成大事来抓。1999年国家组织并实施了学生饮用奶计划，2006年4月23日，国家主席胡锦涛及国务院总理温家宝又提出了“让每个中国人尤其是孩子每天都能喝上一斤奶”的口号，体现了政府机构对牛奶行业的重视，也给乳品企业带来了极大的信心和鼓舞。　　现在，无论城乡，每天喝一杯牛奶或现酿酸奶已经成为人们的日常饮食习惯。随处可见的超市货架上，利乐枕和屋型包装的纯牛奶，已经被琳琅满目的现酿酸奶产品所代替，消费者的观念已经发生了巨大的转变，含益生菌的健康食品—---现酿酸奶，已经成为乳品消费的新宠，现酿酸奶也逐步成为收入和生活层次较高家庭的时尚健康食品，在北京上海等大城市居民订奶普遍仅定现酿酸奶，越来越多的现酿酸奶爱好者，被现酿酸奶的风味和营养吸引，成为现酿酸奶忠实的消费者。巨大的市场空间和利润，使得乳业巨头纷纷瞄准国内酸奶市场。
酸奶的功效：
(1)饮用现酿酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生 腹泻 、腹鸣、消化不良症。现酿酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。　　(2) 现酿酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管 疾病 。　　(3)现酿酸奶对 便秘 和细菌性腹淀有预防作用。现酿酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。　　(4)现酿酸奶具有 美容 作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿，骨骼;酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止 便秘 ，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白皙而健美。　　专家指出，部分益生菌可以改善肠道菌群失调、 便秘 ，适合 便秘 的人食用，但本身就 腹泻 的人则不适合大量食用，可能会加重 腹泻 。
现酿酸奶的起源
现酿酸奶是一种营养丰富、易于消化的饮料。源于保加利亚。很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背著灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常常馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。这即是最早的现酿酸奶。色雷斯人很喜欢喝这种奶，于是不断寻求更简便、效果更佳的制作酸奶的方法。 　　20世纪初，俄国科学家梅契尼柯夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝现酿酸奶。他断定喝现酿酸奶是使人长寿的一个重要原因。后来经过研究，又发现了一种能有效地消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”，并因此获得诺贝尔奖。 　　梅契尼柯夫对酸奶的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉索受到启发，开始了酸奶生产。最初他把酸奶当作药品在药房销售，但生意并不理想。第二次世界大战爆发后，伊萨克·卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大作广告，不久便使现酿酸奶风靡世界。
喝现酿酸奶的好处
现在，人们又多了一种选择，那就是带有益生菌的功能型乳制品，例如光明乳业经长期的精心研制，为消费者全心奉献的获得国家保健食品认证的“健能AB100益生菌优酪乳”。益生菌是一类可以增进人体健康的微生物，益生菌酸奶就是将这些益生菌和普通乳酸菌一起发酵制成的酸奶产品。光明健能AB100益生菌优酪乳，除了普通乳酸菌，还特别添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，同时，每千克光明健能益生菌优酪乳中富含100亿个活性益生菌，是国家标准的10倍，因而被命名为AB100。益生菌酸奶在国外非常流行，尤其是在日本、欧洲，是绝大多数家庭购买乳制品的第一选择。　　科学研究证明，人体自然免疫力的70%来自肠道。肠道中的GALT肠联淋巴组织是人体最大的免疫器官，70%免疫球蛋白细胞是通过肠道菌群来调节的。因此，提高抵抗力，首先从保护肠道开始。光明健能益生菌优酪乳中每千克富含100亿个独特的活性AB益生菌，AB益生菌是重要的免疫调节因子，一方面这些益生菌可帮助人体抵抗大肠杆菌、痢疾杆菌等致病菌入侵以及在人体内的生长繁殖，使人体免于受这些病菌的侵扰；同时这些益生菌还可以活着到达肠道并存活下来，有效调节肠道菌群环境，重建肠内生态平衡；另一方面它们还可以激活人体免疫系统对恶变细胞的识别能力和抗感染能力。奶香浓郁，口感稠滑的光明健能优酪乳，具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和碳水化合物，营养价值很高，每日饮用，不仅有效补充人体所需的益生菌群，促进消化，更能让你在酸甜诱人的美味之中提高身体的抵抗力，给身体100分的保护！
现酿酸奶的营养价值
早在20世纪初，俄国科学家梅契尼科夫在研究巴尔干地区居民长寿的原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，因此提出了“酸奶长寿论”。他的这一发现对酸奶的食用和生产起到了极大的推动作用，他也因此而获得了1908年的诺贝尔生理学与医学奖。
酸奶风味独特营养全面。酸奶由鲜奶而来，它不仅几乎保留了鲜奶中所有的营养成分，而且还增加了鲜奶本身所不具备的一些营养和保健成分，比鲜牛奶更易被人体消化和吸收。这些变化和乳酸菌在发酵过程中产生大量的乳酸、其它有机物、氨基酸、维生素及酶类等成分有关。
1．酸奶营养丰富且易于消化和吸收
酸奶除具备鲜奶的营养成人份外，在发酵过程中还产生许多其它营养成分：①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料奶中部分蛋白质水解，产生游离氨基酸和多肽（约增加4倍），容易接受消化酶的作用，易于吸收。②酸奶在发酵过程中产生大量的 B族维生素和少量的脂溶性维生素；③按酸奶干物质计，其中1%为乳酸菌菌体蛋白，提高了酸奶的营养价值。
2．酸奶生产过程中发生的主要化学反应是乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。这一反应的发生减少了乳糖量，对“乳糖不适应症”患者十分有利；其次，反应生成的乳酸对人体也有很多保健作用。
3．乳酸菌是鲜牛奶中所没有的一种成分，乳酸菌现已被大量的试验研究证实为对人体十分有益的微生物，被誉为“长生不老菌”、“人体健康的卫生”等。
现酿酸奶的特色
与目前国内市场上销售的酸奶产品相比，现酿酸奶有以下特点：
①原料讲究新鲜：采用保鲜纯牛奶或鲜牛奶为原料，鲜牛奶原料力求在最短的时间内送到店内加工，所制出的酸奶外观呈天然乳白色，表面光华如玉，组织细腻，呈豆腐脑状。
②保证最佳食用状态：现酿酸奶是在店内采用商用智能化酸奶机进行现场酿制，制得的酸奶成品，直接在店内冷藏12—48小时提供给顾客，没有任何中间环节，确保了每位顾客都能在最新鲜的第一时间饮用。发酵后冷藏24小时左右的酸奶，被称为“最新鲜的酸奶”，其活菌含量最高，口感风味最好，对人体最有益。
③纯天然绿色产品：现酿酸奶是在店内现酿现卖，不加任何防腐剂、食品添加剂，纯正绿色食品，具有温雅柔和的天然发酵香味，口感酸甜适宜，丝般柔滑爽口，回味无穷。
④个性化十足。现酿的原味酸奶，顾客可根据自己喜好的口味现场加入草莓、香蕉、苹果、葡萄等新鲜水果，或加入各式果酱、蜜豆、果冻、果仁、冰淇淋等，调配出最符合自己口味的花色酸奶，让每位食客尽情享受酸奶DIY的乐趣。