标题：草头
基本信息
为豆科植物紫苜蓿和南苜蓿的茎叶。全国各地都有栽培。[1]
【性味】：味甘、淡、性凉。
【功能】：清热利湿。
【主治】：膀胱结石，小便不利，浮肿等。
详细介绍
【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜
【特点】生煸草头，是上海地区最盛行的特色菜肴。“草头”，原名苜蓿又名三叶草，金花菜，《上海县竹  枝词·岁时八》曾有“金花菜入米粉，草头摊牺”的记载。是中国古老的蔬菜之一。据宋《山家清供·苜蓿盘》记载：“开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子（教皇太子读书的先生），以诗自掉曰：‘朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长栏杆。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒。’上幸东宫，因题其旁曰‘若嫌松桂寒，任逐桑榆暖’之句。令之皇恐归……。”可见，苜蓿在唐代时曾为宫廷菜肴。上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜。清代后期苜蓿出现于上海菜馆。近百年来一直盛名不衰。用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成。成菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。
【制作过程】将新鲜草头摘取靠头部寸长一段的嫩头嫩叶，去除细梗，洗净，沥干。炒锅用大火烧热，下猪油，烧至油沸时，将草头放入，用大火急煸，并端起炒锅不断颠翻炒匀，使草头均匀受热，加酱油、高梁酒、白糖，炒至草头柔软碧绿，出锅，平摊在盘中即成。
文献参考
1、《名医别录》：“安中利人，可久食。”
2、孟诜：“利五脏，轻身健人，洗水脾间邪气，诸恶热毒，煮和酱食，亦可作羹。”
词语解释
【拼音】：cǎo tou
【释义】：
⒈草端。
⒉也叫草字头。汉字的偏旁。如芋、苗等字顶端作"廿"者概称草头。
⒊草寇的头领。
⒋万位数的隐称。旧时往往用以代"万"字。草头(5张)
⒌中国有些农村地区对苜蓿的俗称。
⒍在江阴张家港一些地区，还名央草。
形态特征
  草头苜蓿菜就是上海人和江浙人说的草头。草头每一根细茎上面，有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，吃的时候，以叶为主，在江浙两省生产特多，每逢上市季节，家家户户都把它当作家常蔬菜。炒着吃味道很好。草头为豆科植物。多年生草本；主根长，多分枝。茎通常直立，近无毛，高30－100厘米。复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长1－2厘米，宽约0．5厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形；托叶狭披针形，全缘。总状花序腋生，花8－25，紫色。荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀；种子1－8颗。花果期5－6月。因其根部可往地下蔓延10公尺，故能充分吸收土壤中的营养，经常食用草头素可平衡人体的酸碱值，是不可多得的健康美食，菜场有卖。
中国目前草头的种植而积约133万hm2。随着商品经济的发展，近年来草头产业化规模发展较快，草头的种植而积正在扩大。
在《上海县竹枝词·岁时八》曾有“金花菜入米粉，草头摊牺”的记载。是中国古老的蔬菜之一。据宋《山家清供·草头盘》记载：“开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子（教皇太子读书的先生），以诗自掉曰：‘朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？草头长栏杆。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒。’上幸东宫，因题其旁曰‘若嫌松桂寒，任逐桑榆暖’之句。令之皇恐归……。”可见，草头在唐代时曾为宫廷菜肴。上海和江浙两省农村地区早就将草头作为常用蔬菜。清代后期草头出现于上海菜馆。近百年来一直盛名不衰。用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成。成菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。
分布范围
苜蓿原产伊朗，最早作为绿肥及饲料引种到中国，但现在很多地区将其栽培作为蔬菜食用。中国 古代关于苜蓿已有许多记载，宋王安石诗云："苜蓿阑干放晚花”。陆游曾言“苜蓿堆盘莫笑贫”。明谈迁《国榷》已有苜蓿人工栽培的记载："植桐棕漆树于朝阳门外，各五十万有奇，备漕艘之需， 苜蓿于江南旷土"。清末《白下琐言》称苜蓿头"风味各别"。目前中国长江流域一带浙江、上海、江苏等地栽培很多，西北地区的陕西、甘肃、宁夏等地也有少量栽培，以其嫩茎叶作蔬菜，味道鲜美，是一种产量高、品质好的名特保健蔬菜。
栽培方法及注意事项
耕作技术（一）选地：苜蓿适应性广，可以在各种地形、土壤中生长。但最适宜的条件是土质松软的沙质壤土，pH值为6.5-7.5，冬季温度-20℃左右，年降水量在300-800mm，不宜种植在低洼及易积水的地里。轻度盐碱地上可以种植，但当土壤中盐分超过0.3%时要采取压盐措施。为了便于机械化运输及操作管理，尽量选择交通便利、大面积连片具有排灌措施的地块。
（二）整地：苜蓿种子小，苗期生长慢，易受杂草的危害，播前一定要精细整地。整地时间最好在夏季，深翻、深耙一次，将杂草翻入深层。秋播前如杂草多，还要再深翻一-次或旋耕一次，然后耙平，达到播种要求。
苜蓿有根瘤，能为根部提供氮素营养，一般地力条件下不提倡施氮肥。据有关研究表明，苜蓿施磷肥后增产效果比较明显，且一次施足底肥和以后分期施肥效果基本一样。播前结合整地施有机肥2-3m2/亩、纯磷8-16kg/亩一次施人。由于苜蓿生长过程中茎叶带走大量的钾，有条件的地方可适当施些钾肥以维持高产，为了防止苗期杂草的发生，播前将48%的氟乐灵（100m1/亩）喷入土中，结合整地旋入5cm土中，有效期可达3-5个月。
播种（一）选种：选择适宜的良种是种好苜蓿成功的第一步。因为苜蓿是多年生植物，一次播种后，少则利用2-3年，多则利用4-5年，一旦选错，几年受损。目前国内品种表现较好的有保定苜蓿、甘农l号杂花苜蓿、新疆大叶苜蓿、敖汉苜蓿、中苜l号耐盐苜蓿等。国外引进的比较好的有美国的皇后、WL323、WL320、安斯塔、百绿及日本的立若叶和北若叶苜蓿。国外引进的品种直立性好，利于机械化收割。
（二）种子处理：国内生产的种子有的杂质较多，品质不能保证，所以一定要清选，使净度90%以上、发芽率85%以上，纯度98%以上才行。播前种子最好进行丸衣化处理。按种子500kg 包衣材料150kg 粘合剂1.5kg 水75kg 钼酸铵1.5kg的配方进行，使种子在苗期不受病虫害、杂草等的危害，才能健壮生长。
（三）播种时间：北方一年两熟地区，一般采用秋播。土壤水分充足，温度适宜，杂草和病虫害较少。在陕西、河北、山西、山东、天津、北京地区，以秋播最好，播种期为8月10日至9月10日。太晚影响正常越冬。
（四）播种方法及播种量：大部分地区以条播为主，行距30cm，利于通风透光及田间管理。播种量一般为lkg/亩左右，采种田要少些，盐碱地可适当多些，播量过大苗细弱。播种深度是影响出苗好坏的关键，一般是播种过深，最佳深度为0.5－1cm。
田间管理（一）除草：清除杂草是苜蓿田间管理的一项主要内容，一-是在幼苗期，另一则是在夏季收割后，由于这两个时期苜蓿生长势较弱，受杂草危害较为严重，特别是夏季收割后，水热同步杂草生长快，不论采取什么方法，一定要做到及时规范。选择除草剂要慎重，以免造成牲畜中毒。
（二）灌水与排水：苜蓿耗水量大，每生产lkg干物质需水800L。在冬前、返青后、干旱时要浇水。滨海、低注地要注意雨季排水，水淹24h苜蓿会死亡。
（三）病虫存防治：苜蓿生育期间遇到病虫害时一定要及时防治，否则会影响产量和品质。一般用杀螟松、乐果、氰戊菊酯等喷雾，防治害虫、如发生锈病、褐斑病、霜霉病，用多菌灵、托布津等药剂防治。
收割（一）收割时期 一般在始花期，也就是开花达到1/10时开始收割，最晚不能超过盛花期。
（二）收割次数及留茬高度 苜蓿为多年生植物，再生性强，每年可收割3-4次，最后一次收割不要太晚，否  草头则影响养分积累，不利于安全越冬。一般收割后要留出40-50天 的生长期。留茬高度以5cm为宜。
苜蓿含有最丰富的维他命K，成分之高，驾乎一切蔬菜之上。其他如维他命C、B也相当丰富，这是一种有价值的食品。
苜蓿每一根细茎上面，有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，吃的时候，以叶为主，在江浙两省生产特多，每逢上市季节，家家户户都把它当作家常蔬菜。
古人吃苜蓿的记载，在群芳谱中记载尤多，简直是不胜备录。唐孟说食疗本草论苜蓿谓∶“利五脏，轻身健人。洗去脾胃间邪热气，通小肠热毒。
主要用途
【苜蓿防出血】：一切出血症候，如鼻血、龈血、吐血、咯血、便血、子宫出血、肛门出血。新药每用维他命K，认为是有凝结血管功能的疗法。其实维他命K在食品中，含量最丰富的，就是“苜蓿”。
由苜蓿来作为预防出血症候，实验的结果认为收效很高，对各种小出血，和肺胃及十二指肠出血，都能获得预防的效果。
苜蓿的吃法，当然以新鲜为最佳，而且味亦隽美，因为新鲜的苜蓿，四季皆有，即使在寒冷季节，亦有出产，不过由于气候和土地的关系，有时产品极嫩，有时极老，患者不妨常用此佐膳，可以防止出血。用盐渍制的“腌金花菜”，功效相等。
【苜蓿清内热】：苜蓿是清凉性的蔬菜，进食之后，确能消除内火，尤其在燥烈季节，用以佐膳，功效显著，更胜于西洋菜。
苜蓿经油炒后，乘热进食，味极鲜洁。冷却后，进食其味亦佳，其汁有清沁心脾之感，在燥烈季节，如果觉得唇干舌燥，用以佐膳，是维护健康的上品菜肴。
【家庭食用法】：
1．将苜蓿拣去老梗黄叶洗净后，用旺火重油炒食味极鲜嫩。
2．上海菜馆有生煸草头供应，是摘除茎梗，完全用苜蓿叶炒成的，所以特别鲜嫩，售价稍昂。
3．苜蓿冷吃，别有风味，草头的汁液，比其他蔬菜更清凉可口。
苜蓿的嫩叶，是我们理想的蔬菜，因为极富营养，在绿叶蔬菜中，它的维他命K的含量最高，特别是维他命A含量和胡萝卜相差极微，维他命C超过白萝卜二三倍以上，这些营养成分都超过菠菜。
营养价值苜蓿为豆科植物紫苜蓿MedicagosativaL. 的嫩茎叶。苜蓿的营养价值很高，每百克鲜品含蛋白质5.9 克，碳水化合物9.7 克，胡萝卜素3.28 毫克，维生素C92 毫克，维生素B20.36 毫克，钙332 毫克，磷115 毫克，铁8 毫克。另外还含有止血作用的维生素K。民间有些验方用它来治胃或痔、肠出血。苜蓿具有清脾胃、利大小肠、下膀胱结石的功效。
食用价值最简单的吃法
【制作过程】将新鲜草头摘取靠头部寸长一段的嫩头嫩叶，去除细梗，洗净，沥干。炒锅用大火烧热，  草头下猪油，烧至油沸时，将草头放入，用大火急煸，并端起炒锅不断颠翻炒匀，使草头均匀受热，加酱油、高梁酒、白糖，炒至草头柔软碧绿，出锅，平摊在盘中即成。
草头菜饭 
备咸味香肠两三根（以前我介绍莴笋菜饭时用甜味香肠，有人说不好吃，这次换个口味），切片。热锅倒入烹调油，先爆香肠，香味渗出后，香肠捞起来，油留着炒草头。草头不要滤得太干。这是又一个烹调小窍门，有些人说鸡毛菜只有烧汤才好吃，一炒就成了筋，很老，草头也是那样，不容易炒得嫩。为什么？婆婆教我，除了热锅旺油以外，注意油锅烧热以后，鸡毛菜要稍稍带水一起下锅，一边炒一边拌，那样，油水混合受热均匀，一定嫩。草头也是同样道理。
草头稍炒即熟，熄火，菜汤水留在锅中，草头捞出来盛碗待用。淘净的大米倒入菜汤中混合，加入香肠、适量的盐和味精，适量的水，转盛到电饭煲中，按平时煮饭一样插电启动。饭好以后，揭开锅盖，用饭勺打匀米饭，这时，才将先前煸好的草头一起混入米饭，大功告成。
有一个要求，做草头菜饭一定要掌握好时间，吃饭的要随喊随到，做饭得精确到在开饭前45分钟动手，草头一拌入米饭就得开吃。否则颜色变黄将失去视觉享受。
想象一下，红的香肠浅绿的米粒，线线鲜绿的草头穿插其间，喷香喷香，夹一筷，两颊生津。
草头白虾
草头他们叫羊草，和白米虾一起做成汤羹。就是白虾用高汤炖，半熟后下草头，盐，鸡精调味。即可。
1、白米虾洗净，沥干，杏鲍菇对剖后切片（如果小就不用对剖），莴苣切圆片。
2、锅里放色拉油，葱姜丝放入爆香后加入白米虾，扁炒后放入料酒，加入适量的水烧开（有高汤就更好了）
3、放入所有附料，烧开后再小火烧2～3分钟，放盐调味即可。
酒香草头
⒈ 草头洗干净，沥干水  
⒉ 锅里放油，大火烧热 
⒊ 倒入草头，保持大火，加些盐，不要加水，翻炒 
⒋ 加入一锅铲的白酒。用二十四小时便利店里都有卖的二锅头或者普通白酒均可5. 熟了就可以关火、装盘了。注意，别炒时间过长。
杏仁腌草头
  草头芽手卷【特点】：制作方便、杏仁酥香、腌草头咸酸爽脆 
【原料】：美国加州杏仁粒、崇明腌草头干、白糖、鸡粉、香油、莴笋 
【制法】：
⑴把美国加州杏仁粒放在烤箱内烤脆取出。
⑵崇明腌草头干切小段，加白糖、鸡粉、香油拌匀装盆，撒上烤好的美国加州杏仁粒，将莴笋丝装饰在下面
传说
传说中的四叶草，学名苜蓿草，是多年生草本植物，一般只有三片小叶子，叶形呈心形状，叶心较深色的部分亦是心形。传说中是夏娃从天国伊甸园带到大地上，花语是幸福，据说，若能找到有4瓣叶片的苜蓿草，就能得到幸福…… 
苜蓿，又叫幸运草，学名苜蓿草，一种矮小的草本植物，每一片叶柄上一般只有三片叶子，只有稀有的品种才能找到四片叶子。据统计，大概十万株里才会有一株四叶草，十分罕有，所以四叶的三叶草被视为幸运的象征，别称幸运草。
关于三叶草的传说由来已久，有说它是亚当、夏娃从伊甸园带到人间的礼物；也有说幸运草之名是源自拿破伦，一次他行军路过一片草原时，发现一株四叶草，感到非常奇特，俯身摘下时，刚好避过向他射来的子弹，逃过一劫，从此三叶草便被成为幸运的象征。现在四叶的三叶草已经被国际公认为幸运的象征。
三叶草的传说在英国、爱尔兰最为盛行，并成为爱尔兰的国花。时至今日，它已变成西方国家的民间传统。小朋友会以在草原上找寻四叶草为乐，而每年三月在纽约举行的圣比德日（Stpartick’s Day），人们都会穿上绿色衣物，带上吉祥物－－四叶的三叶草饰物来游行。至于在日本不少商铺用四叶草做店名，又或以它作为漫画书的背景。甚至连台湾的名作家琼瑶曾出了《幸运草》的小说。由此可见关于幸运草的故事已广为流传，而且有很久的历史背景。
它的每片叶子都有着不同的意义，当中包含了人生梦寐以求的四样东西：名誉、财富、爱情及健康，倘若同时拥有这些东西，那就是幸运了。
Four Leaf Clover 幸运草 
第一片叶子代表真爱（love) 第二片叶子代表健康（health) 
第三片叶子代表名誉（glory) 第四片叶子代表财富（riches) 
传说，谁能找到四叶的幸运草，谁就能得到幸运，享有幸福。
苜蓿花的花语也是希望。
文学
基本信息《草头王》
作者：岳啸 着 
出版时间：1987-08-01 
《乱世草头王》
作者：大头猪 
类别：现代战争 
总字数：714342
内容简介进入了民国的吴克在这乱世该怎么办呢？面对民族危难该怎么办？传说中的那些历史是否真实？在这样的历史环境中，吴克，一个未来的人究竟该怎样发挥自己的才智，为中华民族的崛起出力。《乱世草头王》讲述吴克回到民国，在乱世中面对频繁的战乱、日寇的入侵苦苦经营的历史。虽然他拥有超前的知识，但并不能让他一步登天，历史的发展总有他的道理，在一次又一次的努力过后，他终于成为乱世中的一个草头王，给中华留下一个崛起的希望。
诗词
清平调引·生前富贵草头露
作者；苏轼
生前富贵草头露， 
身后风流陌上花。
已作迟迟君去鲁， 
更歌缓缓妾回家。