标题：豆腐乳
食品简介
  英文：Soycheese
食品，用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。也叫腐乳、酱豆腐。
豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如贵州的豆腐乳口感细腻，回味悠长，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。苏州的豆腐乳呈黄白色，口味偏清淡；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。另外还有臭豆腐乳、玉衣腐乳等变种。

分类
根据发酵类型可分为：
1、腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的豆腐乳成品(11张)特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：
以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
根据不同配方和颜色可分为：
豆腐乳配方品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
红腐乳
(小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
白腐乳
(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
青腐乳
(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。

营养成分
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。 
由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。
大豆异黄酮是多酚类混合物，主要包括染料木素(金雀异黄素)、大豆黄素和黄豆黄素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黄素等。大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病、具有抗肿瘤效应及抗氧化活性、降血脂等多种生物学活性，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，水洗加工会大大降低异黄酮含量，但发酵并不影响异黄酮的含量，而是能改变异黄酮的种类和分布。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以苷的形式存在，发酵后的食品由于真菌产生的大量水解酶的作用使异黄酮葡萄糖苷大量水解，主要以游离型异黄酮苷原形式存在。而游离的苷原具有更广泛、更强烈的生物学活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，这些糖原可以被机体的肠道有效地吸收。实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它还具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应；能增强体能和促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，促进发酵等作用。并且还有促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，降血压及抗氧化性等功能。[1]
大量研究表明，大豆蛋白能降低各种实验动物血清的胆因醇水平。大豆蛋白降胆固醇作用的主要机制之一在于大豆蛋白质中的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果已表明，大豆蛋白特别是疏水性较强的蛋白具有降低胆固醇的作用，各种食物蛋白经胃蛋白酶水解后，其水解产物的疏水性与降胆固醇作用有密切相关，疏水氨基酸含量大于25%的胃蛋白酶水解物具有降胆固醇的效果。　　

生产制作
制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻盒装豆腐乳(20张)的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。培菌(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。盐酸装坛腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
附：简易制法
简易豆腐乳做法
豆腐乳, 做法
买老豆腐一块，切成2公分见方小块，码放在带盖容器内放室内3－4天，待豆腐块外表有浅黄色黏液时，将其逐块裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，盐－－－－（看你口味）放入瓶中密闭半月左右。建议少做，随做随吃,冬天才可以。
豆腐乳的做法
做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。
制作过程：
1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）；
2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时；
3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀，姜切成细丝备用；
4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝；
5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。
祖传--  忠州豆腐乳（图）豆腐乳制作方法 
首先准备大盘子一个
配料：豆腐2斤、食盐、辣椒粉、沙姜粉、白酒少许，生姜切成丝少许，食油少许。
制作方法：豆付切成街上卖的臭豆腐大小，散放在盘子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付为止。
堆好这后，把豆付放在厨柜里，摆在那里就可以了，不用盖任何东西，通风不好的地方最好，易发酶长毛。
等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定)，主要是看到豆腐发黑长毛了，就完成了发酶工作了。
接上，补充一下，要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜丝。
端上已发毛的豆腐，把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起，用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止。整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！）
温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间。自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴。
家常豆腐乳的做法：
（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
家庭自制豆腐乳
原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。
第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。
第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。
买了两块水豆腐，切成正方体的块状，要注意的是不要切破.。我是直接找了个纸盒子，铺上几张干净的白纸，然后把豆腐放进去划上几刀，这样就好，然后小心移动，不要让它们一块块地连在一起。然后把盒子盖好，直接放地上就行。就这么简单。放了三四天，白豆腐变成了黄色的了，闻一下，有那个腐乳的味道了，就可以了。将辣椒面放盐、味精、花椒面什么的，拌一下，将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下，均匀点哦！然后放到干净的瓶子里，最后倒上点花生油，盖好，过两天就可以吃了。
在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。加工原理以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质发生不同程度的分解。生成分子量较低的胨、肽乃至氨基酸一系列产物，失去蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。加工过程各种豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起点。白坯经接种后装屉，保温培养，进行前发酵重毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行后发酵制得成品。经过改革，已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺，缩短了发酵时间，简化了工序。豆腐乳发酵微生物有两类：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是细菌，主要是微环球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别：红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳指按一般加配料外，另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛，形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌发酵的主要是克山乳腐。中国各地闻名的豆腐乳品种有：北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。中国台湾省腐乳也负盛名。为增加风味，有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。加工关键技巧1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。

食用指南
豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法，大都用来佐清粥。至于作为调味品，台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时，如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米曲豆腐乳煴煮；粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等；川菜中亦有“南乳扣肉”；添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳，也常用于云南小炒；湘菜有“腐乳冬笋”。豆腐乳亦可作为沾酱使用，台湾的“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱，用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。
有老人听说豆腐乳能预防老年性痴呆，其实各种腐乳的营养成分相差无几。腐乳是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后经过发酵而成。根据制作方法的不同，腐乳通常可分为白、红、青三种。
豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，特别是微生物合成了维生素B12，能预防老年性痴呆。
值得注意的是腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块腐乳足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。[2]

主要功效
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
5.笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。[3]

禁忌与副作用
腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。

饮食文化
豆腐乳是一种华人特有食品，在中国各地口味因地而异，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南，因为“腐”、“虎”谐音忌讳，所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名，袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。
明朝时豆腐乳传入琉球，经本地化，改用米曲和泡盛（一种蒸馏米酒）加工，称为豆腐糕（とうふよう），也有用红曲制的。在琉球国时代，为王府贵族和高官独享的贵重食品。
在今日仍为冲绳料理的一道名菜。除冲绳外，越南可能也有这种食品，韩国则无，日本只在中华料理店有售。