标题：黄酒工艺
绍兴黄酒
绍兴地区气候温和，四季分明，属亚热带季风气候；境内河网交织、湖泊众多，有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展，积累了极为丰富的经验。历经沧桑，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末清初已驰名中外，行于天下，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。这种精湛工艺，经现代科学检验是完全合理的。它的宝贵经验，与科学原理是基本一致的。从理论上说，它涉及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识。这些知识经我们祖先反复实践反复检验，口传身教，不断充实，几乎成了一种绝技，这是先人留下的宝贵财富，是我们绍兴酒业的骄傲。
工艺简介
绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，主要包括：—是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。
选料特点绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。
绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小 36 条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。 水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。 60 年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 
绍兴水与外地水最根本的区别在于 10~14 亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。 如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。 70 年代末，绍兴在一坛贮藏了 50 年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”（即说明广告之类），该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说： “浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾 5 倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势 ┅┅ 
民国戊辰年即 1928 年，这是距今 70 多年前的一个历史见证，说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后，营造与治理了鉴湖，并使鉴湖之水与众不同，“世称独步”，因此外地“仿造绍酒”者不能乱真，这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖依旧，佳水长存，今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。在我国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。 精白糯米 是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书 · 平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。同时，糯米所含的淀粉中 95% 以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。 古人经实践知道糯米做酒质量极好。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿好酒，将县里 3/4 的公田种糯米，成为我国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里，传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时，也曾种糯米以酿酒，此酒也就是后来的“山阴酒”。 小麦 是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。
工艺科学我国是世界上文明发达最早的国家之一。有丰富的远古文物的遗存，又有近四千年文字记载的历史。我们的祖先在长期的生产实践中，积累和创造了大量的文化和科学技术，取得了辉煌成就，直到 18 世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，处在世界领先的地位。今日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业，就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。 
（一）传统工艺 
绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。 
绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。 
1、酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋嵇含是浙江上虞人，他是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料，为我国酿酒时用酒药之始。他这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草药，治葛汁， 涤 溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。这段记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进。酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的。绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用。因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。 
2、利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。 70 年代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要，至 70 年代后期，改进操作方法，把麦块切成宽 25 厘米，厚 4 厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，称为“块曲”。麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋予绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。 
3、淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。经 20 天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 
4、摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达 90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。 
5 ．压榨，又称过滤。经 80 多天的发酵，酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减少成品酒中的沉淀物。 
6、煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。为什么要灭菌，因为经过发酵的酒醅，其中的一些微生物还保持着生命力，包括有益和有害的菌类，还残存一部分有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。灭菌是采用加热的办法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定下来，以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。 
7、成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用 25 公斤容量的大陶坛盛装，直至现代，其他材料很多，但仍不能与之比拟。用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。但也有缺点存在，如搬运、堆叠劳动强度大，外表粗糙不美观，占用仓库面积大，贮存期酒的损耗多等。为了改革包装， 90 年代起，黄酒集团和东风酒厂两家大企业，率先试验用不锈钢材质制作 50 立方米的大容器贮酒获得成功。另外，从 80 年代起，绍兴的几家大酒厂，瓶装生产线发展较快，高档酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年，黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装生产线，使多种多样、美观大方的小包装畅销全球，为品质优良的绍兴酒锦上添花。 
（二）机制工艺 
一切新生事物都是按科学的规律与原理，在实践——斗争——总结——再实践的过程中创新和发展的。设计采用机械化新工艺制造绍兴酒的过程也是如此。千百年来，绍兴酿酒业主要是受传统工艺的制约，始终徘徊在农村副业——手工作坊——工厂式作坊的生产模式上，以手工操作为主，设施简劣，劳动强度大，生产周期长；同时，自然发酵，受气温季节影响，必须在农历九月至翌年三月的半年时间内，完成投料、发酵和榨煎全过程，一旦延至农历四月，气温渐高，酒醪容易变酸，质量难易控制，所以，如需扩大生产规模，就受到限制。自本世纪 60 年代起，绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况，对如何拓展规模，扩大产量，减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。几十年来，在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下，群策群力，解放思想，充分调动工程技术人员的积极性和创造性，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，逐步试制和采用一系列新设备、新工艺，取得了前所未有的成果。最初，是从设备单项革新开始的：如 60 年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭；成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器， 80 年代初又革新成薄板式热交换器，既提高了煎酒产量和质量又节约能源；浸米工序用大铁罐代替陶缸；前、后发酵用金属大罐代替陶缸、陶坛等等。单项革新的成功，为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。 1985 年绍兴酿酒总厂（黄酒集团前身）建成投产年产万吨的机械化新工艺车间。这是第一家将各项单项设备革新，组成整体设计的厂家，完善了从原料到成品全过程一条龙生产作业线。从此，绍兴酒机械化新工艺生产胜利诞生，绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。与此同时，在工艺上也逐步进行了大胆改革，试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。科技含量的不断增加，减少了对自然的依赖性，变季节性生产为常年生产，这是一种良性循环，有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。目前，绍兴酒机械化新工艺已形成规模投产的有：黄酒集团 5 万吨，三个立体车间；东风酒厂 3 万吨，两个立体车间；越泉酒厂 500 吨，一个立体车间。 1996 年，经国家计委批准的黄酒集团公司立项年产 10 万吨绍兴酿酒业机械化车间已在筹建中，预计到本世纪末可竣工投产，这将进一步给古老的绍兴酒带来勃勃生机，注入科技含量更多的新鲜血液，绍兴酿酒业将会出现前所未有的辉煌时代。 
在不断扩大规模的同时，为适应市场消费需求，本世纪 80 年代起，绍兴酿酒业为打响各自的品牌，潜心设计研究发展“四新”产品，改革设备落后的小包装生产线，扩建新的小包装生产线，为此，技术人员曾多次赴国内外考察、选型，经过 10 多年的努力，黄酒集团和东风酒厂两家大型企业，先后从西德和日本各引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线，之后又分别扩建了国产万吨自动化瓶装流水线各两条； 1997 年，黄酒集团又从意大利引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线一条，日瓶装产量从原先的几千瓶飞跃到目前最高期的 30 万瓶，日益满足了市场需求。同时，黄酒集团为使作业线配套成龙，从比利时引进一条年产 2.2 万吨玻璃瓶全自动生产线，能生产 500 —— 700 毫升，各类型的薄壁轻量棕色玻璃瓶，于 1992 年投产使用，取得了良好的经济效益和社会效益。这样，从酿制、贮存、灌装到包装全程一条龙绍兴酒机械化作业线基本配套完成，宣告了绍兴酿酒业进入更为完善与成熟的年代。 
当今，在国内外名酒林立的酒类市场中，各色各样名酒琳琅满目，美不胜收，各有自己特殊的色光、香气、醇味和风格。绍兴酒也独树一帜，以优异的质量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味无穷。一旦到手，就喜欢无穷，爱不释手。但这个特色的形成却来之不易，是多少年来酿酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的结果。这十多年来，几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作，开展了多项科学研究：如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等等，均取得了积极的成果，应用到生产实践中，发挥了较好的经济效益，企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。