标题：安化茶
简介
《本草纲目拾遗》卷6·木部：安化茶。 
内容：出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃。 性湿，味苦微甘，下膈气、消滞，去寒 。
湘潭县志∶茶谱有潭州铁色茶，即安化县茶也，今京师皆称湘潭茶。 渠江茶、潭州铁色茶即安化县茶。
茶史
安化茶
翻看安化厚重的历史，便觉有一股醇郁的茗香扑鼻而来。西晋时，即有“其色如铁，芳香异常，烹之无滓”的 “渠江薄片”行销于市。渠江，在今安化西南部，是安化最早诸记载的产茶区，而至唐代，有关安化茶的记载便十分清晰。唐人杨烨（856）年的《善夫经手录》描述，谭州茶有益阳团茶和渠江薄片茶。并注“梁江薄片”，经江陵、襄阳抵长安，先四川的蒙顶山茶入宫成为贡品。及至宋时，安化因茶置县。清同治《安化县志》载，当北宋起疆（建县）之初，茶犹力而求诸野……崖谷间生殖无儿，唯茶甲诸州县，不仅茶多，且质优。据宋代熊蕃《宣和北苑贡录》中记载，安化奉圣的“芙蓉仙茶”名列贡茶榜首，宋熙宁年间便设茶场于资水上，置专官成守，并办有以米、盐、布换茶的“官市”,即“博易场”。 宋熙宁7年（1074年）朝廷设立收购茶叶的“茶场司”和向少数民族买马的“买马司”元丰四年（1081年）合两司为一，称为“茶马司”。安化即成为封建王朝“茶马互市”政策的主要茶叶生产地，现位于安化洞市的茶马古道也月缘于此。明代万历二十三年（1595年）朝廷将黑茶。“天尖”、“贡尖”定为官茶。元末明初，安化开始生产绿茶（烘青）。明洪武二十四年定湖南贡茶140斤（合现在的83.56千克），其中独列安化“贡芽茶”22斤（现13千克），后来称我为“四保贡茶”。安化名人陶澎于嘉庆年二十年（1815年）写了四首安化茶诗，特别强调安化茶的品质、功效和历史地位。清咸丰年时，安化功夫红茶在国内外享有盛名，1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。当时全县沿资江上起渠江、下至敷溪，300多家茶行盛行，形成了“茶市斯为盛，两岸人烟稠”繁华景象。
产地介绍
安化茶
安化位于东经111°13'，北纬：28°23'。属于亚热带季风气候。由于地形复杂，山地占82%，山地气候特征明显，全年平均气温16.2℃-17.6℃，无霜天275天，日照1335.8小时，这种双重气温影响因素，为安化茶树提供了最适宜的生长场所。现代科学研究表明，气温是随着海拔高度的提高而降低，而温度决定着茶树酶的活性，进行影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此不同的海拔高度的茶叶原料，既新鲜茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芬芳物质也是随着海拔高度提高而增加的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味。这是安化山区茶品质上乘的主要原因。 安化又是湖南多雨区之一，年降水达1706.1毫米。茶树在水份充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难。纤维素不易形成，这样可使原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩不粗老，同时充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的含氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持安化茶叶的嫩度和口味是很有利的。
另外，由于安化特殊的山地条件，空气湿度大和雾珠较多，使七种可见光中的红黄光得到加强，有利于提高安化茶叶中的叶绿素和氨基酸的含量。
土壤条件
安化是世界上冰渍岩最集中的地区，约占整个地球含量的85%，特别是资江两岸，覆盖着厚厚一层由板页岩风化的土壤。唐代陆羽在《茶经》中谈到“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”安化土壤风化完全，石砾较多，多杂色，通透性能好，富含有机质和各种矿质营养元素。茶树生长健壮，叶中有效品质成分和保健营养物质丰富。安化又是著名林区，苍场木榴尚存原始森林，地表覆盖着一层腐植质，土壤多呈红黑色，弱酸性，PH值在4.5-6.0之间，此地生长的茶叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。
分类
安化茶自明代以来即享有盛名，当时的“渠江薄片”，因由三江并流、云蒸雾绕的地理环境生成，具有叶色碧 
安化茶
润、清香醇厚的特质而列为朝廷贡茶。几千年来，真正以地方命名为世所公认的茶只有“普洱茶”、“祁门茶”、“安化茶”三种，可见当时之盛。 而安化茶真正有名的是黑茶。安化黑茶产于15世纪后期，参照四川乌茶的制造方法并加以改进，形成了独特的选料、杀青（锅炒）、沤堆、蒸煮、压制成型、烘烤工艺，除青叶气，添松烟香，消腻解乏，极受西北游牧民族欢迎。明朝定四川、汉中茶为官茶，但因安化茶浓厚醇和，量多价廉，西北持官茶引票的茶商，均越境到湖南采购私贩，一度使四川、汉中茶产销萧条。明万历23年（1595年），由地方官奏请皇准，湖南茶为西北辅助引茶，安化黑茶自此列入官茶。
此后，安化黑茶逐渐在晋、陕、甘一带兴盛，最高年份达4000吨。各省茶商来安化采购和制作黑茶，建茶行，设铺面，以小淹苞芷园为起点，沿江向上扩散至边江、小淹、雅雀坪、酉州、唐家观、黄沙坪、东坪等地，形成几十公里的茶市长廊。这些地方至今还保存着老号牌匾、茶行酒肆、码头石刻、江边吊脚楼等旧迹，记录着当年的茶道繁荣。
据记载，明末清初，“茶市斯为盛，人烟两岸稠”的黄沙坪，聚集了至少50家茶行，并由此衍生出钱庄、绸店、当铺及各类作坊、曲艺、唐班，街市繁荣，经济发达。当时年产红茶10万多箱，引茶2万余包，花卷3万支左右，是最大的花卷茶集散地，几乎全国所有大茶号都设有分号在此，仅1平方多公里的地上聚集了4万多常驻人口，相比今日不足2000人的冷清，无法想象当年的喧闹。而对岸的唐家观，仅近年来挖出来的禁茶碑就有十数块，现存最早的一块刻于康熙年间。茶碑内容大多为称量标准、茶叶真假等，有“不得掺和外来野茶蒙混”字样，可见安化茶质明显优于周边地区，而安化境内又以田庄乡高家溪、马家溪两地茶叶为最好。唐家观短短500米街道，鼎盛时期超过1万人在此设庄经营，据当地老人回忆，当年从北京写信，直接写“湖南省唐家观***”就可收到。如今唐家观仍然完整地保存着“十家店”、吉家码头、邵阳公馆等千年遗迹，成为资江流域保存最完整的千年古镇，正被作为旅游资源开发。
安化茶
安化黑茶以花卷为上品，全球独安化有，近几年来湖南岳阳临湘茶厂也开始少量制作，但都取自安化的工艺。花卷亦称“千两茶”，为其净重老秤千两为一卷，合37.27公斤。明清时期，安化事实上只产黑毛茶，加工成后再运到陕西泾阳压制成砖，称“泾砖”。至1939年，抗日断绝交通，才由时任湖南省茶叶管理处副处长的安化人彭先泽创办了白沙溪茶厂，于次年研制出“黑砖”，成为安化独立生产黑茶的开始。清同治年间，晋商“三和公”茶号为便运输，在当时统一了小圆柱成捆包装的基础上，将第捆重量固定在老秤千两左右，此后便成“千两茶”。花卷的制作工艺与砖茶相比，只在压制成形及包装上不同，茶叶经蒸煮后，即以青缪叶包裹，外裹棕片，再用篾片捆紧，外成花纹，故名“花卷”。因层层紧压，能抵日晒雨淋，经年不腐。曾有人将花卷浸泡池塘，七年后取出，仍色质如初。又因其捆制时略留微温，茶叶在卷内慢性发酵，时间越长越甘醇浓厚，得为珍品。 花卷的采制技术，据说为安化江南边江一刘姓人家，200多年前从山西请来的高师所传，且有传男不传女的祖训。 真假暂不论，总之是湖南省白沙溪茶厂在1952年公私合营后，招了几名刘姓后人为职工，开始制作花卷。但因季节性强，效率低下，1958年停产，改为制作花砖。花卷再次现身是在近几年，从沉寂中一下子火爆，源于台湾曾至贤先生2001年的一本专著《方圆之圆---深探紧压茶世界》，不知其中内容如何，反正供少数牧民日常饮用的下里巴人黑茶一下子登上了莲花宝座，身价数培增。云南普洱及各地黑茶成为收藏热品，一批富豪大贾以收茶为乐，藏茶为品，动辄几十上百吨的往家里搬，仿佛茶已非茶，而是稀世珍品。使得市场上本已很少的旧茶炙手可热，有了二两普洱茶卖出16万元天价之事，而大英博物馆、故宫等地珍藏的老字号陈年花卷，价值都在几百万元之上，活脱脱一件古董。当然，从养生保健上来说，花卷自有它不可替代之处，且听专家说来：花卷中含丰富的儿茶素和黄烷醇类，具有维生素P的类似功能，能增强血管壁韧性，抑制动脉硬化，抑制体内不饱和脂肪酸的过氧化，延缓衰老，促进维生素C的吸收，防止致癌物质亚硝酸铵等在代谢中的形成。
黑茶虽是安化历史的重笔，但安化并未在这个历史搭建的平台上发展。1920年，湖南茶叶讲习所由长沙岳麓山迁往安化小淹再迁黄沙坪，1938年，湖南私立修业高级农业职业学校（湖南农业大学前身之一）迁往县城附近的褒家村，为安化培养了不少茶叶人才。但随着市场经济的开放，国有茶厂的改制解散，私营茶厂各行其道，安化黑茶的技术和规模严重滑坡，由此带来茶叶质量和销路的混乱，曾经的支柱产业成为政府的就业包袱。虽此后又在绿茶中出过“松针”、“银币”、“银毫”、“春芽”等不俗品种，但因规模、制作水平和市场影响力等因素，或昙花一现，或根本未成气候。如今安化人主要饮绿茶，以龙井碧螺春信阳毛尖之类为上，好茗者喝铁观音，本地名茶只当礼物往外送，自饮着总嫌不经泡。对于早已淡出记忆的黑茶，因近年来台韩茶商的往来穿梭和市场的恶炒，少数人如重拾旧梦，开始琢磨这些圆圆方方的黑疙瘩，但多是凑热闹，真正自饮的极少。而遍布大街小巷的茶馆里，随便找家走进去点黑茶，都会叫老板莫明其妙。事实上安化人只把黑茶的作用定位在两个方面，一是消腻脂，二是和肠胃，是当减肥剂和药物用的，至于那些延年益寿抗癌的功效，说有就有吧，反正也不是自吹的。
系列产品
安化古称梅山，境内山峦叠嶂，沟壑纵横，气候垂直变化明显，地形的复杂为茶树品种多样化提供了生长环境。 
安化茶
安化云台山种茶，原产于安化县马路镇云台山。该品种植株为灌木型，树姿半开展，分枝较稀，枝条粗壮。叶形成长椎圆，叶色青绿，叶片平展，有光泽，叶面微隆起，叶内肥厚，叶质柔软，叶尖渐尖，芽叶肥壮，黄绿或带轻紫色，茸毛多，持嫩性强。安茗早，是柘溪镇唐溪茶场在本地发现的优良单株，具有产量高，发芽早，持嫩性强，内含物丰富的品质特征。安化群体品种茶，是目前我国唯一用地方名称确定的一个品种群。 安化绿茶，源远流长。元末明初，安化开始生产绿茶（烘青）。1959年研制的“安化松针”就是“当今世界殊”的极品绿茶。“安化松针”外形细直秀丽、翠绿葱嫩，婉若松针，容颜一出便在绿茶领域独领风骚，在与各种名茶的博弈中一直稳居魁首，先后获得“中国首届食品博览会金奖”，“乌兰巴托国际商工贸博览会金奖”的殊荣。后起之秀中“云台春芽”、“安化银毫”“银币茶”“雾零郁芽”“颗颗香”等都各有千秋。
安化红茶，驰名中外。它产于明末年间，清咸丰年首先在安化改制，日晒，色微红，故名红茶。安化红茶是“湖红”的代表。它与“祁红”“建红”三足鼎立。其外形条索紧结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。安化茶厂生产的“猴王”小包装功夫茶于1995年被中国流通协会评为中国茶叶名牌。
安化黑茶，世界之最。《明史茶法》载，1524年御史陈讲奏称：“商茶低伪，悉征黑茶，地产有限……”这是“黑茶”一词首次见于文字。它通过高温火焙，其色变得黑褐油润，故称黑茶。明代万历二十三年（1596年）朝廷将安化黑茶“天尖”“贡尖”定为官茶，清道光年间定为贡茶。安化黑茶制作工艺独特，在初制过程中就完成了做色工艺，然后用松柴明火烘焙，这样既除掉了青叶气味，又使内质滋味醇厚和具有独特松烟香味。被奉为茶中至尊的“千两茶”更是茶中之奇。千两茶沉香浓烈，进口滑爽，汤色金黄明亮，藏放时间愈久味道越醇香，有窖藏茅台之特性。无愧于“世界茶王”之称。另外，安化黑茶中的“三砖”“三尖”也颇有名气。
制作方法
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10 ∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。 
安化茶
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
起源探讨
安化，旧隶属谭州故郡。宋熙宁五年（1072年）开梅山而置安化县，取归安德化之义。安化境内，千山聚香万水 
安化茶
拖蓝，山的刚直和水的柔韧，孕育了安化人杰，创造了安化茶文化文明。 安化产茶历史悠久，素有茶乡之称，因量多质好，古时就驰名中外，“安化茶早在唐已有名，但规模生产则从宋代开始”。《安化县志》载：“当北宋启疆（建县）之初，茶犹力而求诸野……，山崖水畔，不种自生，崖谷间生殖无几，唯茶甲诸州县，不仅茶多，且质优。”　　安化自古以来就有采用烟熏方法保存食品的习俗，不仅茶叶，而且熏鱼、熏肉，制成腊味后色美、味香、可口。山区农民每户有一个火坑，烧水、煮饭、炒菜等都在火坑内进行，炊具就挂在火坑中央能升降有钩的梭筒上，其上端挂着一个篾篓，常饮用的茶叶（成熟度较高）就放在篾篓内，有的一放就是10年、20年以上，叫“陈茶”，或叫梭筒篾篓茶。通过高温火焙，其色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。　　
古时，安化茶农在长期的生活中感悟、探索、实践中，不经意发现渥堆、火焙变黑的茶滋味醇和，汤色较浓，更适合饮用，并且有奇特的药用价值，小孩腹泻饮了这种黑茶即可止泻，效果甚佳，便把这一工艺固定下来，沿袭至今，于是就形成了安化黑茶。杜贵墀等清光绪《巴陵县志》卷七第2页载：“明万历年间，安化黑茶之称兰芽锅青，用火焙之，统呼黑茶云。”　　
现在人们所称的安化黑茶，就是采用安化群体茶品种——云台山大叶种茶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松烟明火干燥等工艺加工而成的毛茶或以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。安化黑茶制作工艺独特，在初制过程中就完成了做色工艺，并且与乌茶的日晒干燥不同，增加了松柴明火烘焙工艺，这种烘焙方法既除掉了青叶气，又使干茶色泽黑褐油润，均匀一致，且内质滋味醇和，具有独特松烟香。　　
由于安化是先有茶，后有县，所以建县以前很难见到安化茶的记载。只是在唐杨晔（856）《膳夫经手录》载有“渠江薄片茶”，五代（公元936年）毛文锡《茶谱》云：“谭郡之间有渠江、中有茶，而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也，又载“渠江薄片，一斤八十枚，其色如铁”。这其中的“渠江”，指的是现在的安化县渠江镇一带，“铁色”应理解为黑色，“渠江薄片茶”应属于安化黑茶。在庄晚芳著的《中国茶史散论》中列有湖南历史名称，“唐有灉湖含膏、渠江薄片等4个”。明代黄一正《事物绀珠》记载，明朝96种名茶，“渠江茶”就是一种。“渠江薄片”、“渠江茶”在明及明以前就已闻名海内。由此推断，安化黑茶可能有一千多年的制作加工历史。　　
安化黑茶起源的具体时间已不可考。《明史茶法》载，1524年卸使陈讲奏称：“商茶低伪，悉征黑茶，地产有限…令商人书烙篾上。”据查阅资料，这是“黑茶”一词首次见于文字，《甘肃边志》认为所指的就是安化黑茶。由此看来，安化黑茶只从见于“黑茶”一词记载起，迄今也至少有480多年的历史了。
茶歌
安化茶歌 
安化茶
梅山悠悠，资水长长，
梅山上有一群美丽的姑娘采茶忙，
深情的茶歌飞满山，
幸福的生活装满筐，
梅山悠悠，资水长长，
资水边有一群美丽的姑娘洗茶忙，
茶叶沾满资水的灵光，
资水映着姑娘青春的脸庞。
清风悠悠，天空明亮，
翠绿的山岗披金装，
安化茶叶插上了翅膀，
飞出大山美名扬，茶香飘四方。