标题：鲭鱼
简介
英文名：Mackerel 　
鲭鱼（qīng yú）俗名：鲐鱼； 大西洋鲭鱼：波士顿鲭鱼，tin-ker鲭鱼，太平洋鲭鱼；日本鲐鱼；chub鲭鱼；美国鲭鱼；蓝鲭鱼；竹马鲛鱼  。
生物学特征
形态特征体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克。头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和胯骨有牙。体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。背鳍2个,相距较远，第一背鳍鳍棘9～10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。产地、产季分布于太平洋西部。近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋汛为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。经济价值为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。营养成分鲭鱼100克可食部食品中的含量：
热量(千卡) 217 
硫胺素(毫克) 0.03 
钙(毫克) 7
蛋白质(克) 14.4 
核黄素(毫克) 0.47 
镁(毫克) 24
脂肪(克) 39.4 
烟酸(毫克) 6.05 
铁(毫克)1.4
碳水化合物(克) 0.2 
维生素C(毫克) 0 
锰(毫克) 0
膳食纤维(克) 0 
维生素E(毫克) 55 
锌(毫克)1
维生素A(微克) 183 
胆固醇(毫克) 60 
铜(毫克) 0
胡罗卜素(微克) 0 
钾(毫克) 308 
磷(毫克) 160
钠(毫克) 56 
硒(微克) 0
说明：
可食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。营养分析1. 鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物；[1]
2. 鲭鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。
食疗保健
鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1  鲭鱼2等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。
注意：鲐鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。
药材基源：为鲭科动物鲐鱼的肉。
性味：味甘；性平
归经：脾、肺二经
功效：滋补强壮
考证：始载于《中国药用动物志》。
主治：脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱。
各家论述：《中国药用动物志》：肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。
采收和储藏：常年均可捕捞，去除内脏，洗净鲜用。
不良反应及治疗：
鲐鱼
过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。
功效分类：补益药
用法用量：内服：煮食，100-200g。
出处：《中华本草》
以上内容仅供参考，一切诊断与治疗请遵从就诊医生的指导。
钓法简介
鲐鱼属暖水性中上层鱼类。游泳力强，能作远距离回游，有趋光性。
体重体长：一般为0-50CM，体重为0.5-1.5KG
钓场：深水海域、岛屿附近。
钓法：船钓拖钓法、远投竿远抛拖钓法、叽浮钓法。
饵料：小鱼、鱼肉片、小鱿鱼片、小活虾。
钓期：1-12月。
加工技术
鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。
一、食用鲐鱼防中毒
鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸  鲭鱼品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。
食用鲐鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷似酒醉样，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻、腹痛。
食用鲐鱼为什么会引起中毒呢？
国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。
为了防止食用鲐鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。
二、熏鱼
熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。鲐鱼、鲹（山鲐鱼）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。
熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟熏后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，制品所含脂肪较不易氧化，可以提高制品质量。
鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。
大规模的生产熏鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。
1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是鲐鱼、山鲐鱼、鲅鱼等。
2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。
3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。
4．风干：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干，干燥时间为1天左右，干燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。
5．烟熏：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁箅子，把风干好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉面红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。
6．熏鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐干鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。
7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出 放在热花生油中炸成棕红色即可食用。
在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。
美食烹饪
小白菜熬鲐鱼主料：鲐鱼、小白菜、粉丝、五花肉
调料：盐、味精、醋、糖、八角、花椒、葱、姜、蒜、花生油
做法
1．鱼处理干净，改刀切成块。
2．葱姜蒜爆锅，炒香五花肉，放鱼块煎一下，加清汤，慢火炖1  小白菜熬鲐鱼0分钟，调味。
3．加入小白菜、粉丝，炖熟即可。
特点：色泽洁白，鲜香味美。
提示：鱼要先煎一下；炖好后去掉八角、花椒。香椿鲐鱼主料：鲐鱼(300克) 
辅料：香椿(100克)
调料：植物油(25克) 味精(2克) 酱油(5克) 料酒(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 花椒(3克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 香油(5克)
制作工艺
1． 鱼宰净，在鱼身两侧划上斜直共刀；
2． 香椿切段；
3． 锅加油烧热，加葱、姜烹锅，放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒；
4． 下入鲐鱼、香椿，用旺火烧沸，小火焖熟，加味精，淋花椒油，香油即可出锅装盘。
食谱营养
鲐鱼：鲐鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物；鲐鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。
香椿：香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。红烧鲐鱼主料：鲐鱼、香菇、竹笋、花椒、葱、姜、花生油、盐、味精、糖、酱油、料酒、醋、胡椒面、淀粉、香油
做法
1．鲐鱼处理干净，改刀，加少许酱油腌一下。
2．用六至八成热油将鱼炸至金黄色。
3．葱姜爆香，炒配料，加汤，调味，加鱼，慢火烧至入味。
4．急火收汁，加湿淀粉勾芡，加香油即可。
特点：色泽红亮，清、香、鲜。
提示：鱼要先炸后烧，务必用慢火烧透。蒸茄子咸鲐鱼原料：半干咸鲐鱼350克（形似鲅鱼，比鲅鱼小，见小图），茄子500克，五花肉100克。
调料：味精5克，花椒2克，八角2克，葱、姜各10克，干红椒2克，香菜5克，化开的猪大油50克，料酒5克。
制法
1、将咸鲐鱼放清水中浸泡半个小时后洗净晾至半干，切成厚1.5厘米的块，茄子用手撕成与鱼同大的块，五花肉切成0.1厘米厚的大片，葱姜切块，干红椒去蒂，香菜切成5厘米长的段。
2、鱼和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗内，加入味精、花椒、八角、葱、姜、干红椒、猪大油、料酒上高压蒸笼蒸15分钟（若是普通蒸笼则需要30分钟），出笼后撒上香菜即可。
特点：不必加盐而咸鱼与茄子相得益彰，鲜香味美，微辣。
制作关键：咸鱼也可选用其他鱼类，烹制前需先浸泡一下，以免太咸。蒸好后把花椒、八角拣出再上桌。
图书《鲭鱼》
基本信息书 名： 鲭鱼
  作　者：孔枝泳
出版社：南海出版公司，二十一世纪出版社
出版时间：2010年12月1日
ISBN: 9787539160214
开本：16开
定价： 25.00元内容简介《鲭鱼》作者以当年韩国“学运”为背景，通过对年轻人卢银林和金明宇悲伤恋情的描写，为读者讲述了“386”一代的悲伤与梦想。与书中主人公“386”多岁，80年代读大学，60年代出生一相仿的群体，被称为韩国的“386”一代。在充满不公平的20世纪80年代，他们为了实现大众的理想，不得不舍弃自己的梦想、牺牲自我。《鲭鱼》字里行间热烈而含蓄地表达了这些“过来人”对当年“学运”和女性问题的苦恼与反思。作者简介作者：（韩国）孔枝泳 译者：杨成建
孔枝泳，韩国当代最著名的女作家，畅销书作家。1963年出生于首尔，毕业于韩国延世大学英语系。1988年，其短篇小说《拂晓》发表于《创作与批评》秋季号，从此开始文学创作。主要作品有散文集《无论你选择什么样的人生，我都为你加油》、《没有伤痕的灵魂》、《孔枝泳修道院纪行》，小说集《人间礼仪》、《存在让眼泪流下来》、《星群的原野》，长篇小说《没有更美丽的彷徨》、《他们的美丽开始》、《鲭鱼》、《善良女子》、《凤顺姐姐》、《我们的幸福时光》等。其中。《我们的幸福时光》已被拍成电影并在韩国火爆上映。2001年，《我们是谁，我们来自何方，我们去往哪里》荣获韩国第七届21世纪文学奖。2001年，获韩国小说文学奖。2004年，获韩国吴永寿文学奖。2005年6月，《韩国日报》发起全国性大型网络调查，“新生代韩国作家——代表韩国未来的作家”孔枝泳排名第一；“最让韩国人感动的作品”中，《凤顺姐姐》同样榜上有名。图书目录1．旧爱的残影
2．邂逅在秋雨纷飞的午后
3．那女人的丈夫，他的恋人
4．认识一个叫卢银林的女人吗
5．雾，弥漫的雾的距离
6．记忆中那些荒凉的时间
7．三个女人
8．记忆里那些坍塌了的岁月
9．现在的我在想，我怎么会一时成为人昵
10．逝去的岁月
11．又一次离别的开始
12．秋去风起
13．名为绝望的希望
作者后记