标题：饮食文化层
贵族层的构成及基本特点
贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也附属于该层次。
贵族层的宛庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活水平役仆一数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。凭着经济上难以比拟的优势和政治上的超级力量，他们是灶上烹天煮海，席间布列千珍。史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。“五世长者知饮食”，主要指的是这一层次人员。中国饮食文化的“十美风格”，主要形成于这一层次和第三层次。
衍圣公府的饮食生活
晋代的何曾父子、任恺、王济、王恺，羊来得及及石崇之流，唐代的韦巨源、段文昌，宋代的蔡京、张公俊，清代的和申以及《红楼梦》中的荣、宁二府，均应是贵族层的代表。而最能反映这一层次特征的，莫过于“衍圣公府”的饮食了，其总体上表现为“贵”，吃“气派”。
声名显赫的贵族之家（１）孔子从大成学者到“万世师青”衍圣公府是孔子后裔嫡系长男的封爵府第。要研究衍圣公府的饮食生活，先应对孔子有所了解。因为衍圣公府的食事只与孔子的名分、政治地位，与历代统治集团的需要和公府主人的欲好有关，而与孔子的食思想、食实践、人生观念与行事原则背道而驰。鉴于流行至今的严重的误解，对孔子的生平思想作简要说明是必要的。孔子（前５５２～前４７９年），春秋末期思想家、政治家、教育家，儒家的创始人。名丘，字仲尼。鲁国陬邑（今山东曲阜）人。先世是宋国贵族。孔子出生时，家已衰微，少“贫且贱”，及长，做过“委吏”（司会计）和“乘田”（管畜牧）等事。学无常师，相传曾问礼于老聃，学乐于苌弘，学琴于师襄。聚徒讲学，从副政治活动。年五十，由鲁国中都宰升任司寇，摄行相事。后又周游宋、卫、陈、蔡、齐、楚等国。晚年致力教育，整理《诗》、《书》等古代文献，并把鲁史官所记《春秋》加以删修，成为我国第一部编年体的历史著作。弟子相传先后三千人，其中著名的有七十余人。
孔子的思想核心和精神世界的要本支点，就是一个“仁”字。认为“仁”即“爱人”。提出“已所不欲，勿施于人”，“已欲立而立人，已欲达而达人”等论点。但“仁”的执行要以“礼”为规范，他说：“克已复礼为仁。”“仁”这样的修身处世准则，就决定了孔子中庸的方法论。中庸即是“允执其中”，恰到好处，既无不及，也不过，因为“过犹不及”。一切要审时度势，在“仁”的原则下，顺乎自然时势，不能盲动乱动。在认识论和教育思想方面，注重“学”与“思”的结合。首结私人讲学的风气，主张“有教无类”，团材施教，并有“学而不厌，诲人不倦”的精神。政治上提出“正名”的主张，在维护贵族统治的基础上提倡德治和教化，反对苛政和任意刑杀。
孔子的时代，是中国历史闪光的时代，是造就非凡人物的非凡历史的时代。在这一时期，学者集团林立，思想巨人辈咄，犹如璀璨的群星在漫漫长空吐华争辉，把２０００多年前的中国照耀得一片通明。孔子在那个富贵贫贱等级森严的时代和社会中，靠毳的坚韧努力直升到上层社会，并取得重大的成就，赢得崇高的声誉，仅此一点就不能不让后人感佩不已。正是祧远的贵族家世，濡染角感的社会现实和贤明母亲的孜孜教诲，使幼年的时的孔子萌发了入世创业的雄心壮志，并奠定了毕生不移的坚实思想基础。孔子曾经讲过“吾十有五而志于学”，甚至醉心到“朝闻道，夕死可矣”的境界，是个毕生以天下事为已任，为理想之实现不惜“杀身以成仁”的非凡的实践家。孔子一垂的经历是充满波折跌寄存宕的。然而也正是他的饱经沧桑、沉浸苦痛的深邃思考和历久弥坚的苦头斗，才造就了伟大的人生，才取得了彪炳于后世的非凡历史成就。他以自己的思想和行为给后来者树立了一个榜样：一个高尚人的榜样，一个纯正学者的榜样。
虽说孔子的成就巨大，但他生前是困厄不得志的，尤其大器已成的晚年，是处于一种冷漠的压抑状态。一旦孔子弃世而去，他的价值和地位便迅速得到了国家的认定。尤其是西汉中叶以后直至清末民初，孔子形象及其学说思想。被历代统治者作为维护其统治的工具，被尊为“万世师表”。历代统治者不断给孔子追加封号，从“尼父”（战国）而至“侯”（汉）、“素王”（北齐）、“文宣尼父老”（北魏）、“邹国公”（后周）、“太师”“文宣王”（唐），“大成至圣文宣王”（元）、“大成至圣先师”（明）等。公元前１４０年，汉武帝（前１４０～前８７年）开始推行“罢黜百家，独尊儒术”的思想文化政策。这个“独尊”的“儒术”，是在本质上背离孔子“仁”的思想原则的再造儒学。他把孔子思想中的民主、平等和辨证的思想成分筛掉了，而把可以利和来服务于统治者的一些部分再造为有利于专制掉了，而把可以利用服务于统治者的一些部分再造为有利于专制统治的工具。而且随着时间的推移，这种再造工作就越来越背离历史的本来面目，越来越保守、僵化，越来越偏执陈腐。
随着统治者对这种不断再造的儒学需要加强，孔子的地位和声誉被捧得越来越高，其形象的真实和思想的本相也随之被歪曲和扭曲，离历史的真实越来越远。
（２）超越时代的“圣人之家”随着孔子地位在封建时代越来越被尊崇，他的后世子孙成了历代皇朝“思渥备加”的对象，其嫡系子孙的地位和门第也随之愈来愈高。从奉祀、封君、大夫一直到伯侯公爵，“代增降重”。宋、元以往，世袭衍圣公，他的家成了显赫的“尊荣府第”。
按常理，世上没有不散的筵席，地方上少有“百年耆旧”，皇帝的江山也是不断改朝换代的。“衍圣公府”则不然，因为孔子的特殊身份和各代对他的偶像的需要，他和他的家历百代而不衰，从未被政治风暴所摇撼，也未因王朝更替而沉浮。由于历代封建皇朝“代增隆重”的“推恩”政策，使这个“世袭罔替”的“阙里世家”成了中国历史上仅有的能够“与国咸体”、“同天并老”的“安富尊荣”的“圣府”，成了中国历史上大官僚、大贵族、大庄园主三位一体的封建大家族的典型代青，其经济实力是历史上除一统皇朝的皇室这外的任何家族所不能比拟的。
衍圣公府作为一个经济上的强力实全，是肇自于宋，发展于明清。在自然经济的中国封建时代，财富的主要构成和标志，就是土地占有的数量。衍圣公府的经济实力自然也以此为主，但他的特殊性治势力又使他不仅仅是一个广占良田的豪强地主，而且是一个超级地主。衍圣公府占土地分为国的祭田、学田和特有的私田两大类。祭田、学田来自历代皇朝“赐予”（部分学田来自损献），私田则是圣府通过购买、接受投献甚至兼夺而得。自宋真宗大中祥符元年（公元１００８年）到宋哲宗元祐八年（公元１０９３年）的８５年间，赵宋政权先后赐田达２００大顷（６０００亩）。元末进一步扩大到９９４顷（９９４００亩）。明代仅祭田一项即达２０００大顷（６０００００亩）。清初，衍圣公府以祭田名义占有的土地，就达２１５０大顷（６４５０００亩），而后又达到３６００顷。地租是衍圣公府重要的改入来源。
作为附加地租的贡纳，同样是孔府经济收入的重要来源之一。每逢时令年节、公腐给白喜事、迎送皇帝巡幸、饮差莅临以及贡献馈送等等事由，公府的户人都要例行贡纳相应实物，这些实物包括稻谷、大麦、小麦、面粉、高粱、玉米、黄豆、黑豆、茶豆、绿豆、芝麻、黄米、秫、麻、荞麦、椿芽、豆腐、酒、糖、杏仁、栗子、核桃、柿饼、时鲜蔬菜、年菜、干果、猪、鸡、犬、香油等，举凡地产食物原料几乎是无所不包。没有征物出产的则是照时价激钱。
此外，高利贷收入亦甚为可观。除通常的放款开式高利贷外，圣府还大量经营贷粮、典当、钱店、贷种子、贷牛租等。征收集市税和收功名钱也是其重要的经济来源。圣府还可以通过去时营盐利，免税酿卖酒，包揽诉讼，开设钱庄盈利。
衍圣公府由于封建皇朝所赋予的种种特权，使得他本身就是一种奇特的资本，一种能通过各种各样的渠道，采用各种各样的手段谋求许多利润的神秘资本。因此呈些研究者始终未能就此得出比较确切和一致的意见。我们据衍圣公府鼎盛时代乾隆年间的臆测，综合圣府各项开支浩繁之计，年收入当不在十万两白银之下，否则就能以维持其各种职能的正常运转和发挥。
华筵广张的贵族气派由于孔府超越时空的“与国咸休”、“安富尊荣”之特殊地位，由于他同历代上自天子，下至王侯政要等权臣显贵的频繁迎来送往，使其饮食呈现出用料考究、技艺精湛、品类繁多、款式高贵、等级森严、礼仪庄重等超级富贵之气。原料来自天南海北，各类奇珍异料皆为所备。孔府拥有自己技艺精良的专职厨师队伍，为肴馔的高水平、高规格奠定了坚实的基础。孔府筵宴常年不断，大致可分为祭祀宴、延宾宴和府宴三大类（参见表４－１）。
孔府的祭祀具有服务性质，体现了服务于封建国家的责任和义务。其祭祀活动十频繁，每年不下七八十次。祭祀宴在孔府饮食生活中占有非常重要的地位，每逢各种名目的祭目，“多数都是大摆席数百桌”。基于孔子的神秘力量和神圣色彩，特殊的政治职能，各代权要显贵都成了“圣府”的宾客。孔府可谓门庭期待若市，高朋满座。在接待各路宾朋时，显贵宾客多用“燕菜席”，上等宾客通行“鱼翅席”，普通宾客最高规格化也可享用“海参席”。可见山珍海味构成孔府延宾饮食的基本水准。府宴也是频频举行，有些府宴的气派还十分恢宏。孔府７７代衍圣公孔德成先生成婚之时，席面基本是上、中、下三等。贵宾是１００多道菜的“九大件”，次之是４０多道菜的“三大件”，下等则是“拾大碗”。实行的是三厨分治，内厨一次开１５桌，外厨一次开１００桌，因为来宾太多，筵席自上午一直开到午夜还没完。７６代衍圣公孔令贻出丧之日，孔府里酒席就摆了１６００桌，其气派令人叹为观止。
鲜明的私家风俗由于衍圣公府的世袭罔替性，使得他的家庭生活具有超越时代的稳定性。这个千年不衰的家族的饮食生活，在习惯、传统、系列上得以全面发展，并逐渐形成了鲜明的自家风格。这与宫廷层因天子易主而风味大起大落、连根拔起式的变化大相径庭。
孔府饮食风格的开成，水平的不断提高，除了上述政治、经济因素外，还与其独特的厨作制度等因素有关。孔府实行的是“因事而举、班头招募”制度，有内、外厨之分。“内厨”相当于“正式工”，一般都是父子相承；“外厨”相当于“临时工”，大筵之期由班头招入府中，事毕皆散。有了世代相传、身怀绝技的“厨师世家”作基础，有了稳定的骨干队伍，孔府“内厨”的班底便能使孔府菜肴的风格保持连续性。有了招之即来，来之能烹，烹之能妙，挥之即去的“外厨”，使孔府厨房不断增加新鲜血液，始终充满活力。“临时工”们因不是铁饭碗，故多能积努力。每次大筵，如同：“烹饪大赛”，各路高手云集，大大促进了孔府烹饪技术的提高。由于孔府采取三班轮做制作，竞争性增强，使厨师们增强了责任感，因而对孔府烹调三班轮做制度，竞争性增强，使厨师们增强了责任感，因而对孔府烹调技艺始终维系在高水平上起到了激活作用。
因为圣府饮食是远离庙堂的民间式，故有更多的自由发展之可能。正因圣府既有条件讲究吃，又能随心所好，不拘一格，方使其饮食生活和文化色彩更；加鲜活。孔府饮食因不断博取百家之长而始终生机勃勃。
厚重的文化氛围衍圣公府是孔子后裔嫡系长男的封爵府第。孔子是几千年来占中华民族思想主导地位的儒家创始人，齐鲁之地浸润着浓郁的文化气息，曲阜“阙里世家”更是弥漫着醇厚的文化氛围。不论是作为国家树立封建礼仪和楷模的需要，还是继承先哲孔子文化贵风的需要，衍圣公府都具有维护其文化和氛围攻的义不容辞的职责和义务。
通过与官司场的铺张、商贾的浮华、庶民的得朴等食者群类型的文化比较。衍圣公府的饮食生活显得更具传统文化色彩。这主要是表现在：拥有如“礼食银质全席食器”（传为乾隆三十六年御赐），哈套食器则４０４件组成，可供上１９０多道肴品；精瓷瓷具、华贵奇巧的餐桌椅皆体现着鲜明的贵族和书得特点。表现在肴馔用料的珍贵上乘和制作的规范严格上，忆府大开筵阵时的组织调度达到了历史上私家宴事管理的最高水平。表现在诗礼贵族“圣人之家”的豪华庄重气派，礼节规范的宴享服务务，以及古朴高雅的环境上。
凭借无与伦比的政治、经济、精神、文化优热，在特定的中国封建历史条件下，孔府饮食堪称中国古代贵族饮食文化的缩影，是中毒古代饮食艺术的典型代表，是贵族饮食文化的活样板、活化石。