标题：四鳃鲈鱼
国宴名鱼
自古，四鳃鲈因松江而名、名闻四方；因秀野桥而美、美满九州……  秀野桥四鳃鲈鱼[1]松江四鳃鲈——它是一种小型鱼类，是我国国家二级保护动物，是人类最后的珍稀贵族，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江南第一名鱼”之美称。它已经超越了一条鱼的范畴，从皇帝到国家主席，从名人到平民百姓，从国内到国外都高度赞颂，如此重视，举世罕见。它更是是现代科技的结晶，渊源文化的沉淀，国宴名鱼的尊荣。
秀野桥﹒四鳃鲈鱼
松江城外，秀野桥下，四鳃鲈鱼，味绝天下!  秀野桥四鳃鲈鱼[2]松江四鳃鲈从东海历经大江小河洄游到松江后，先要在松江城西秀野桥下集结，再分赴大小河道，这一近似古老而又美丽的童话般传说，讲述了秀野桥的魅力，展示了秀野桥畔生物圈及“鲈鱼公寓”的独特环境。
秀野桥又地处松江城西部商贸重地，商店林立，人烟辐辏。由于经济发达，桥畔及河边全用石头驳岸，成了石驳岸世界，石驳岸的迷宫。这些石驳岸经历了长年水浸洪蚀，勾缝驳落，形成了许多缝隙洞穴，而这些洞穴就成了四鳃鲈的“城池公寓”。当黄浦江来潮时，沈泾塘、油墩港、大涨泾三水汇集在“三秀桥”一带，流急而漩多，潮涌而互补，就使肥物麇集，鱼虾集中，成了四鳃鲈的“美食府”。四鳃鲈是精明的“旅行家”，哪儿条件优越，好吃好住，就往哪儿去，秀野桥地区成了它们理想的好去处，因此秀野桥下四鳃鲈名振四方。
营养价值
松江四鳃鲈因其特殊的生活史和栖息环境，孕育了较为独特的物质成份，具有很好的营养价值和药用价值。 　松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。朝鲜人至今保留这这一古老的传统，用松江四鳃鲈烩作为儿童发育期间的营养品。
松江四鳃鲈进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多；肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。
松江四鳃鲈有诸多与众不同之处。如冬天，将普通的鱼和松江四鳃鲈分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江四鳃鲈汤不会凝固。
养生价值
补气益肝：明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江四鳃鲈，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”
延年益寿：据古代宫廷秘传，因松江四鳃鲈生命力极强，可7天7夜离水不死，配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品，有调理元气、延年益寿之功效。据史志记载，乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈，松江四鳃鲈也为其成为长寿皇帝贡献一份不可或缺的力量。
思乡之病：其实松江四鳃鲈医病之只是其功效的一部分，它最大的功效是治疗文人墨客的思乡之情。陆游《初冬绝句》：鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。苏轼《送吕昌朝知嘉州》：得句会应缘竹鹤，思归宁复为莼鲈。一尾松江四鳃鲈即解相思之苦，其功效岂不神哉！
回归历程
  复旦大学从上世纪五十年代开始，复旦大学生物系的学者们就开始对松江鲈鱼进行研究，历经三代学者的不懈刻苦钻研。2000 年，复旦大学生命科学学院王金秋教授带领第三代研究人员开展了“寻找松江鲈踪迹”的大行动，终于在长江口及其毗邻水域发现了濒危的松江四鳃鲈，2003年终于攻克了松江鲈鱼繁育的技术难关。2006年，在社会各界的支持下，一家专门为推动松江四鳃鲈产业化的企业——上海四鳃鲈水产科技发展有限公司成立了。又经历了近四年的产业化工作，2010年，这一条阔别多年的松江四鳃鲈终于重新回到人们餐桌。
人总是在理想中活着……
正是有了这么多人坚持不懈的努力，才使得松江四鳃鲈的回归，传承了这一段值得珍藏的文化……
由于四鳃鲈终身吃活虾长大，养殖成本较高，目前能够品尝的人较少。但相信不久的将来，会有越来越多的人能够品尝到松江四鳃鲈……
文化典故
鲈鱼四鳃，独占松江一府清代末年，在一次官场宴会期间，松江知府为了炫耀自己，出了一个上联：“鲈鱼四鳃，独占松江一府，何处佳肴堪与比”，两江总督张之洞听了，对此甚为不悦，觉得松江小小知府，狂妄自大，于是以螃蟹为题，对了一个绝妙的下联：“螃蟹八足，横行天下九州，此物本领不寻常。”
英国女皇吃不到的尼克松鱼1972年2月，美国总统尼克松访华破冰之旅，来沪期间，周恩来总理亲批的  周总理宴请尼克松菜单中就有松江四鳃鲈，作为最礼遇款待之，受到尼克松的高度赞誉。尼克松访华回国后，曾发表文章大赞中国鲈鱼之美。
图为周总理自豪的介绍中国松江四鳃鲈的美味和文化，尼克松品尝四鳃鲈的同时，被他的言辞深深的吸引……
1986年英国女王伊丽莎白来到上海，点名要品尝松江四鳃鲈，一时之间忘了鱼的名字，就说要吃尼克松鱼。市政府派遣专人到松江调拨四鳃鲈，用来招待英国贵宾，但松江政府无法提供四鳃鲈。市政府派出300余艘渔船外出捕捞，结果还是一无所获，英国女皇只能留下无尽的遗憾而去。
国家主席批示英国女皇没有吃到松江四鳃鲈，政府都觉得很没有面子，有损国家形象。很快，这件事引起了国家相关部门的高度重视，国家主席李先念为了养殖和发展松江四鳃鲈，作了重要批示。
两游世博盛会1926年4月29日，应国民政府邀请，松江四鳃鲈被运往南京，参加美国费城世界博览会。
2010年5月3日，松江四鳃鲈再次游入世博盛会，党和国家领导人用来它来招待贵宾。
四鳃来源（吕洞宾朱砂点四鳃）关于四鳃鲈四鳃的来源在松江民间演绎出一段动人的神话故事：传说八仙中的吕洞宾，一次下凡到松江秀野桥旁饭馆喝酒，一盘塘鳢鱼，他吃得津津有味，但总觉得腥味太重，肉质太粗。他问店主这叫何鱼？店主如实告诉了他，他还要见见活鱼，店主从后厨用盘子托了6条活鱼来，吕洞宾一看觉得此鱼好生丑陋，便一时兴起，要来了一支毛笔和一碟朱砂，饱醮笔端，往鱼的两颊上描了条纹，又在两鳃的鳃孔前各画两个红色腮状。他将鱼买下后，放生在秀野桥下，这6条被放生的塘鳢鱼传为变成了四鳃鲈，成为松江四鳃鲈的最早祖先。
左慈戏曹操（三国烽火情）据《后汉书·左慈传》记载：曹操在许昌大宴宾客，他手下有一名叫左慈的方士，能施用“空中钓鱼”的幻术，便叫下人备了一盆清水和一杆鱼钓，当了曹操及众人的面，倾刻间从盆中钓出几尾松江四鳃鲈来，弄得曹操疑信参半，并将刚钓出的松江四鳃鲈，取紫芽姜同烧后食用。这个故事后来被编进《三国演义》，成为妇孺皆知。
莼鲈秋思(为美食而辞官)《晋书·张翰传》里的故事更为知名：话说张翰在洛阳为官，见秋风萧瑟，想起了故乡的雉尾莼  莼鲈秋思和四鳃鲈的美味，就弃官回乡。
并写了一首《秋风歌》曰：“秋风起兮佳景时，淞江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归，恨难得兮仰天悲。”
张翰之后就在历朝历代的诗坛曲苑中，用 “莼鲈”以抒思乡之情或隐归之意，于是四鳃鲈和莼菜一起被诗人词客缀入诗行曲拍，流传千古。
隋炀帝（东南佳味四鳃鲈）四鳃鲈在隋朝时即成为贡品，一时珍美。据《南郡记》载，炀帝下江南时，吴人献松江四鳃鲈，炀帝品尝后赞道：“金荠玉脍，东南佳味也。”《太平广记》载：“吴郡献松江四鳃鲈干鲙六瓶，瓶容一斗”；“作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，收鲈鱼三尺以下者作干鲙。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。
康熙微服私访（夺鲈鱼踢伤伦公子）《康熙微服私访》第一册第12回记：康熙御笔草书一道云：朕昨到松江欲尝四腮鲈鱼，几为伦尚志父子所害，该员性极贪鄙，鱼肉子民，朕已令姚磷等于救驾出去之时，将其父子杀却，此案即可注销，毋庸追究，差来海波庄人马，火速调回。知照刘墉等不得归罪姚磷之父，朕日内亦将往别处游行，卿宜照常办事，不必前来见朕，以避传扬。钦此。
乾隆下江南（“江南第一名鱼”由来）乾隆皇帝吃罢四鳃鲈，被其美味和名气所打动，御赐为“江南第一名鱼”。成为封建时代最有轰动效应的“御制”广告词，松江四鳃鲈也就身价百倍了。
到了清代，松江四鳃鲈影响更为深远，许多皇帝下江南时必须到松江府，品赏鲈鱼佳味，赞不绝口，从此下令松江官员每年增加四鳃鲈进贡数量，优先满足皇室贵族的需求。
毛泽东—古牧之争（什么鱼最好吃）众所周知，毛泽东爱吃红烧肉，对吃鱼的劲头不大。有一次，古牧向其汇报工作时和毛主席闲聊：“主席，我觉得鳜鱼最好吃，他是吃活东西长大的，主席觉得什么鱼最好吃？”毛主席答道：“依我看，松江四鳃鲈味道应该不错，经常在书中听古人提起，都说它好吃，没有河鱼的土腥味。”古牧听后，立即安排人到上海松江寻找松江四鳃鲈送往北京。毛主席品尝后大加赞赏，确实没有土腥味，以后每年鲈鱼成熟季节都会从上海弄一些给主席品尝。
]荣府家宴（基辛格点评）b]国际名人基辛格于1979年11月8日来到中国，荣毅仁设家宴欢迎基辛格，主菜为一品大砂锅，锅内有四条松江四鳃鲈，全部夹给四位洋客人，基辛格品尝后觉得鲜嫩无比，高声说道：“味道太美了！”
朱镕基（最后一位吃鱼的总理）随着环境变化，野生松江四鳃鲈越来越少，到二十世纪八十年代几乎难以见到，据松江水产部门的老同志回忆，朱镕基在上海任职期间曾有幸品尝到松江四鳃鲈，同时也是上世纪最后一位吃松江四鳃鲈的人。
曾国藩独受四鳃鲈《曾国藩第三部》记载：曾国藩到江南主持甲子科江南乡试，李鸿章为了讨好曾国藩：“明日门生叫人送几尾松江四鳃鲈到衙门去，恩师可亲眼验看”。“要得，明日多送几尾，叫衙门里的师爷都尝尝。”向来不受馈赠的曾国藩，难得有这样爽快的时候。“不过，李中丞，我倒是听说，松江四鳃鲈要出美味，还得靠蜀中姜不可。你备了蜀姜吗？”赵烈文向李鸿章发难。“这个我就不懂了，不知厨子备了没有。倘若没有蜀姜，还请惠甫多多包涵，勿在两位主考面前点破哟！”李鸿章的话又引起一片笑声。
脍炙人口诗句“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”——范仲淹；
“东去无复忆鲈鱼，南飞觉有安巢鸟。”—— 杜甫；
“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”——李白 
“故乡归去来，岁晚思鲈莼。” ——陆游；
“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”——杨万里
“松江出好鲈鱼，味异他处” ——葛洪；
“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”——范成大
“买得鲈鱼四片腮，莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出，不待秋风始却回。”——郑板桥
烹饪方法
松江鲈鱼肉嫩而肥，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，为中国四大名鱼。
1. 汆四鳃鲈鱼
【主料】：鲜四鳃鲈鱼200克。【配料】：熟火腿12克，笋60克。【调料】：葱5.2克，精盐8克，胡椒粉2.4克，猪油40克，黄酒8克。【烹制方法】：（1） 将鲈鱼去鳃、内脏（用竹筷卷出），洗净。将笋、火腿、姜均切片，葱切段。（2） 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎后，翻个身、烹入酒，加盖焖片刻，加入适量清水烧至汤呈乳白色，再加盖，用小火继续焖约4—5分钟，投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放入熟火腿片即成。
2. 莼菜鲈鱼汤
【主料】：松江鲈200克。【配料】：莼菜40克，水发木耳20克。【调料】：鸡蛋清1个、香菜叶8片，绍酒40克，精盐4克，白醋40克，葱末0.4克，姜末1克，白胡椒粉1克，水淀粉32克，鲈鱼骨汤200克，芝麻油20克，鸡清汤200克。【烹制方法】：（1） 将鲈鱼抖落肉块，放碗中，加鸡蛋清拌和，再加上精盐2克，水淀粉16克拌匀、加葱姜渣末。（2） 将锅置旺火上烧热，放入葱姜末炸香后放入莼菜、木耳，舀入鲈鱼骨汤和鸡清汤，加绍酒、余下精盐烧沸，撇去浮沫，把浆好后的四鳃鲈鱼碎肉片块，一块块放入锅中，再烧沸后鱼片已熟，淋入芝麻油，起锅盛入碗内，撒上白胡椒粉，放上香菜即成。
3. 红烧四鳃鲈
【主料】：四鳃鲈鱼200克。【配料】：猪网油二两。【调料】：香葱打结，老姜两片，黄酒半两，白糖半两，酱油八钱，熟猪油一两。【烹制方法】：（1） 先将鲈鱼洗净挖去内脏，留肝。（2） 炒锅烧热擦净后放入猪油，再将葱姜结投入，煎到葱姜爆出香味后，把鱼排好，用网油包裹，鱼背向下，包口处涂少许淀粉，下油锅。（3） 约1—2分钟煎成嫩黄色，再翻身略煎后，加酒、酱油、水，煮透即成。
4. 四鳃鲈八生火锅
【主料】：四鳃鲈鱼400克。【配料】：精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟，外加油汆细粉、菠菜。【调料】：葱姜等调料。【烹制方法】：（1） 等暖锅汤沸后，逐样生片投入。（2） 再将去胆留肝洗净的完整四鳃鲈投入暖锅，（3） 再沸后加入细粉、菠菜和其他调料即成。
详细介绍
四鳃鲈鱼产于松江城西秀野桥下急流中，而佘山、小昆山一带河域也十分多见。《辞海》注 “松江鲈鱼以上海市松江县所产者著名”。明代医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”该鱼是驰名天下的中国四大名鱼之首（松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、黑龙江兴凯湖白鱼）。鱼肉久烹不老，冷时不腥，特鲜。品尝过此鱼，其它菜肴便显索然无味。历代史志每提及此，都称它为“鳞之首”。据《后汉书·左慈传》：一日，曹操大宴宾客，说：“今日盛会，珍馐略备，所少，松江鲈鱼耳。”术士左慈当即垂钓于堂下鱼池，钓出十尾大鲈鱼，果然是奇异无比的松江四鳃鲈鱼，当场烹煮，一时鲜香倾倒四座。《汉书》载西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，怀念家乡莼菜、鲈鱼，作诗《秋风歌》：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”后张翰弃官回乡，致使“莼鲈之思”成为思乡的成语出典。隋炀帝把此鱼称为“金齑玉鲙，东南佳味”，唐代白居易、韦应物等皆赋过咏鲈鱼之诗作；苏东坡《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状似松江之鲈”的名句，于是乎松江鲈鱼蜚声天下。
四鳃鲈鱼体形不大，一般100克左右，史载也有500克以上的。长相奇特，习性怪异。其身呈纺锤形，口阔鳞细，头大而扁，有四鳃（看似四鳃，实乃两腮），是一种在海水中繁殖、孵化，在淡水中生长育肥的降海洄游型鱼类。每临冬至到春节，从海中溯黄浦江洄游松江，集于秀野桥下，嗣后秀野桥下水因青松水域大包围后，急流不再，它们又迁入佘山地区的河道。20世纪50年代初，仅小昆山一地河域中上市的四鳃鲈鱼即达5千斤以上。以后由于入海水路不畅，水流变化，水质污染等因素，产量锐减，1970年后，几近绝迹，人们只能从史书的字里行间和老一辈人回忆中回味这一珍馐。进入二十一世纪，上海市水产研究科技人员以佘山地区水域为养殖基地，开始对四鳃鲈鱼的人工饲养和人工繁殖展开研究与实验，正在为四鳃鲈鱼这被誉为“松江的精灵”的物种复壮，孜孜不倦地作着努力。