标题：羊柳酿鹅肝配鹅肝汁
基本资料
类别：法国菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 明目食谱 
工艺：烤 
口味：咸鲜味 
食用：早餐中餐晚餐 
主料：羊里脊200克 鹅肝150克 
辅料：节瓜100克 番茄50克 柿子椒50克 洋葱(红皮)35克 紫菜(干)5  羊柳酿鹅肝配鹅肝汁0克 土豆(黄皮)25克 百里香5克 黄油30克 
调料：小葱15克 红葡萄酒35克 白酒10克 盐3克 胡椒2克
烹饪方法
1. 羊柳用盐、胡椒、百里香、红酒腌制半小时左右。 
2. 鹅肝去筋，捣成泥状，取三分之二加入炒香的洋葱末、干葱末。 
3. 再加白酒、盐、胡椒，搅拌上劲。 
4. 将鹅肝在羊柳上涂满一层后，用紫菜包住，以青葱丝封口。 
5. 用煎盘略煎定型，然后放入烤箱，烤至所需成熟度，取出。 
6. 柿子椒、胡萝卜改刀，焯水，用黄油翻炒，加盐等调味。 
7. 土豆球炸熟至色金黄。 
8. 用少量黄油炒香洋葱末，加入红酒、黄汁及剩下的三分之一鹅肝泥。 
9. 搅拌化开后加入盐、胡椒调味，即成鹅肝汁。 
10. 羊柳切去两头后装盆，配上蔬菜及土豆球，淋上鹅肝汁。
制作提示
1. 包卷羊柳时要包紧。 
2. 黄汁(BROWN SAUCE)，一般用面粉和肉汤等调配而成。
营养分析
羊里脊羊里脊：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
鹅肝鹅肝：动物肝脏是储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。节瓜节瓜：节瓜的老瓜、嫩瓜均可食用，是一种营养丰富，口感鲜美，炒食做汤皆宜的瓜类。嫩瓜肉质柔滑、清淡，烹调以嫩瓜为佳。在香港，花瓣新鲜未干的嫩节瓜，更被视为高档蔬菜看待。节瓜在瓜类蔬菜中，其含钠量和脂肪含量都较低，常吃可以起到减肥的作用。番茄番茄：番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用西红柿对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。经常发生牙龈出血或皮下出血的患者，吃番茄有助于改善症状。番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。柿子椒柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维生素C含量比茄子、番茄还高，青椒含有芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，也可以加工成干制品。青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。洋葱(红皮)洋葱(红皮)：洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用；洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。紫菜(干)紫菜(干)：营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。土豆(黄皮)土豆(黄皮)：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生；土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用；土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。黄油黄油：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。
适合人群
羊里脊适合人群：一般人群均可食用 
1. 适宜体虚胃寒者； 
2. 发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。节瓜适合人群：一般人群均可食用。 
肾脏病、浮肿病、糖尿病患者可多食。番茄适合人群：一般人群均可食用。 
1. 适宜于热性病发热、口渴、食欲不振、习惯性牙龈出血、贫血、头晕、心悸、高血压、急慢性肝炎、急慢性肾炎、夜盲症和近视眼者食用； 
2. 急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。柿子椒适合人群：1.一般人群均可食用。 
2.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴虚火旺、高血压、肺结核病的人慎食。洋葱（红皮）适合人群：一般人均可食用。 
1. 特别适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者。 
2. 洋葱一次不宜食用过多，容易引起目糊和发热。同时凡有皮肤瘙痒性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者少吃。同时洋葱辛温，热病患者应慎食； 
3. 洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾、眼部充血时，不宜切洋葱。紫菜(干)适合人群：一般人均宜食用 
1. 尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用； 
2. 不宜多食，消化功能不好、素体脾虚者少食，可致腹泻；腹痛便溏者禁食；乳腺小叶增生以及各类肿瘤患者食用；脾胃虚寒者忌食。
食疗作用
羊里脊食疗作用： 
味甘、性热，入脾、胃、肾、心经； 
温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症； 
温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 
补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 
中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。 
节瓜食疗作用： 
节瓜具有清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效； 
对肾脏病、浮肿病、糖尿病的治疗也有一定的辅助作用。 
番茄食疗作用： 
西红柿性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经； 
具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效； 
可治口渴，食欲不振。 
柿子椒食疗作用： 
辣椒味辛、性热，入心、脾经； 
有温中散寒，开胃消食的功效； 
主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。 
洋葱（红皮）食疗作用： 
洋葱味甘、微辛、性温，入肝、脾、胃、肺经; 
具有润肠，理气和胃，健脾进食，发散风寒，温中通阳，消食化肉，提神健体，散瘀解毒的功效； 
主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、痢疾等症。 
紫菜(干)食疗作用： 
紫菜性味甘咸、寒，入肺经； 
具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效； 
用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等。 
1. 应用于肺热痰多：紫菜30克，萝卜1个，煮汤服。用紫菜治疗各种脓痰和咳嗽的方法是：将紫菜研成粉末，炼蜜为丸，每次在饭后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。 
2. 用紫菜治疗缺碘性甲状腺肿大的方法是：每日用紫菜30克，陈皮3克，白萝卜1个，做汤服用。或将紫菜与鹅掌菜、夏枯草、黄芩各适量，水煎服。 
3. 治疗高血压及两眼昏花：可用紫菜与决明子一同加清水煎服。 
4. 治疗慢性气管炎：可用紫菜、牡蛎、远志各适量，水煎服。 
土豆（黄皮）食疗作用： 
土豆味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经； 
有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。 
主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。
做法指导
羊里脊做法指导： 
1. 煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆、炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味； 
2. 吃涮肉时务必涮透；夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉； 
3. 羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。 
节瓜做法指导： 
嫩瓜肉质柔滑、清淡。老瓜和嫩瓜均可供炒、煮食或作汤用，但以嫩瓜为佳。 
番茄做法指导： 
1. 西红柿常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤。以它为原料的菜有“西红柿炒鸡蛋”、“西红柿炖牛肉”、“西红柿蛋汤”等。 
2. 青色未熟的西红柿不宜食。 
3. 烹调时不要久煮。 
4. 烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。 
柿子椒做法指导： 
1. 柿子椒适用于炒、拌、炝做菜，如“五彩鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。 
2. 维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。 
3. 在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。 
4. 青椒独特的造型与生长姿势，是喷洒过的农药都积累在其凹陷的果蒂上，因此清洗时应先去蒂。 
洋葱（红皮）做法指导： 
1. 洋葱切去根部，剥去老皮，洗净泥沙，生、熟食均可。以它为原料的菜有“洋葱炒肉丝”、“洋葱焖猪排”等。 
2. 洋葱还是西餐的主要蔬菜之一，可以做汤、做配料、调料和冷菜。不宜加热过久，以有些微辣味为佳， 
3. 不可过量食用，因为它易产生挥发性气体，过量食用会产生胀气和排气过多，给人造成不快。 
紫菜(干)做法指导： 
一般内地宾馆和家庭多用水发泡洗后的紫菜沏汤，其实紫菜的吃法还有很多，如凉拌，炒食，制馅，炸丸子，脆爆，作为配菜或主菜与鸡蛋、肉类、冬菇，豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。 
食用前用清水泡发，并换1～2次水以清除污染、毒素。 
土豆（黄皮）做法指导： 
1. 凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，极易引起中毒，一律不能食用。 
2. 土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。 
3. 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。 
4. 土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。 
5. 人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养流失。
食物相克
番茄：西红柿忌与石榴同食。
营养成分
能量881.09千卡 维生素B60.16毫克 蛋白质80.24克 脂肪38.7克 碳水化合物52.87克 叶酸72.62微克 膳食纤维14.16克 胆固醇730.3毫克 维生素A9333.45微克 胡萝卜素1039.2微克 硫胺素0.75毫克 核黄素1.38毫克 烟酸16.22毫克 维生素C118.65毫克 维生素E3.23毫克 钙187.85毫克 磷916.04毫克 钾1986.85毫克 钠1810.31毫克 碘2163.05微克 镁142.32毫克 铁45.8毫克 锌10.97毫克 硒16.1微克 铜12.9毫克 锰53.31毫克