标题：川北凉粉
菜品介绍
发源地：四川省南充市菜品起源川北凉粉（注册商标），原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末
川北凉粉图片合集（1）(20张)问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了。
历史典故
寻踪溯源，追根究底。川北凉粉，创于蜀汉，兴于明清，盛于五十年代。靠川乡  川北凉粉(图1)礼仪之帮，经二十八代传人之手，牵丝挂牌，制粉调汤，传承至今，其间，已有近两千年历史。
相传早在蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头，在渔舟货船之间，沙丘卵石之上，有两个凉粉棚：大棚姓薜，人称薜凉粉；小棚姓谢，名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉，小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉`冷热有别`开头各异。一样的绵软细嫩，爽口宜人；一样的麻辣鲜香，其味无穷；薜家婆媳与谢家父子`两情相悦，喜结良缘，夫妻和睦，绝技传家，两面三刀种凉粉，合流一处；谢凉粉更招换记，粉墨登场，亮相安汉。
据说巴西郡（今阆中）太守张飞，巡视安汉，对谢凉粉喜爱有加，备受封赏，成为蜀国刘备御前贡品，谢凉粉才挤身市井闹市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油，配上松脆酥香小锅魁，风味独特，鲜美异常。刹时间，老饕光顾，馋虫毕至，车水马龙，食客盈门特色吃法吃川北凉粉时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、味精、蒜水、花椒面，再淋上色彩鲜红的辣椒油，撒上少许葱花，即可食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。菜品分类片凉粉
1、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，滗去上面的黄水不用，留  川北凉粉(图5)下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。米凉粉—制作 
1、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6～8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。2、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2%的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约25分钟，即熟。3、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。
旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥  川北凉粉(图6)、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，即成旋子凉粉。
刮条凉粉
凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。买一包绿豆粉，以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的搅拌,至沸腾，放凉后切片入盘，加入蒜末，醋即可。

做法
做法一食材准备
主料：豌豆
配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油（当地特制红油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成）、酱油、醋，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，最好是加一点冬菜（川北凉粉发源地四川南充当地特产冬菜最佳）。
制作步骤
1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；  川北凉粉(图2)2.对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）；
3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；
4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60%）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅；
5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）。
6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0．8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。
注意事项
后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。做法二食材准备
原料：土豆淀粉 200克，清水 1000毫升
调味：油泼辣子，花生，白芝麻，香葱，蒜，香醋，生抽，花椒粉，鸡精，川北凉粉菜肴图片合集（2）(11张)豆豉，香油
制作步骤
1、取1000ml凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀。
2、倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。
3、当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌。
4、直至淀粉全部变透明时，关火。
5、再搅拌一会儿，感觉粘稠即可。
6、淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可放入冰箱中冷藏。
7、将成型的凉粉倒扣，切成细条。
8、将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁；豆豉、蒜、香葱、花生米切碎备用。
9、将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。[1]​
10、将味汁淋在凉粉上，享用时拌匀即可。做法三食材准备
凉粉的原料：土豆淀粉100克、水500克。
调汁的原料：老干妈豆豉酱2茶匙、蒜泥葱花少许、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒面1/8茶匙、辣椒油1茶匙、盐少许、老抽少许上色用。
制作步骤
1、原料称重；
2、将土豆淀粉和水混合在一起搅均匀；
3、搅好的土豆淀粉水倒入锅中，中火煮至，并不停搅拌，待有纹路后转小火，并搅拌；
4、当全部的液体成浆状粘合在一起时关火；
5、将搅好的冻状凉粉倒入饭盒中抹平；  川北凉粉(图3)
6、放凉后盖上饭盒放冰箱里冷藏半小时；
7、冷藏好的凉粉块倒扣在岸板上；
8、切之前过下凉水，切成细丝或块状；
9、切好的凉粉码盘；
10、调一碗料汁；
11、将料汁淋在码放好的凉粉上即可。
注意事项
1、土豆淀粉可以用绿豆淀粉更好，没买到绿豆淀粉，所以用土豆淀粉或红薯淀粉也可。
2、因调料汁里的调料都偏咸，所以盐要少放。
3、这个调料汁拌了这个凉粉量的半份。
4、也可以在凉粉中加上自己喜欢的菜码，喜欢吃辣的可以多放些辣椒油。
5、凉粉切的时候用凉水冲一下，以免因有些粘手而破坏其组织。

营养价值
豌豆豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复  川北凉粉(图4)能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。香菜香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。[1]​