标题：芋饺
芋饺简介
芋饺的别称芋饺也称“枷鞑仔”“嘎拉泽”
发源于福建省建瓯主要并盛行于建瓯北部乡镇，主要是东游、水源、川石等地。芋饺的传说关于“嘎拉泽”的来历有许多传说，一种认为始于元朝，那时候蒙古兵进犯中原，侵入福建，建瓯人民极为痛恨蒙古兵的烧、杀、抢、掠，于是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形状的饺子命名为“枷鞑仔”（音“嘎拉泽”）（那时候对蒙古兵蔑称“鞑仔”），并下锅煮食，以泻痛恨，不想美味异常，并不断加以改进，随成今日之芋饺(“嘎拉泽”)。按此计算芋饺已经诞生约有700多年的历史。  
另外一种说法，始于清初，建宁府城(今建瓯)遭受清军一次野蛮屠城，住在城里面的富人纷纷跑到乡下寄居穷亲戚家里，乡下穷亲戚突然间接待这许多客人，一时拿不出好菜来，匆促间只好将芋子煮烂，调进地瓜粉，弄成饺皮，而后将家里现成的兽肉剁碎包入，捏成三角状，放锅内煮熟捞出盛起，浇上麻油酱油，洒上葱花姜末，淋上家酿红酒。富人们正是难得一饿之时，尝此美味连声称好，问道，此菜何名？穷亲戚如何知道此菜名称，心想，若不是清兵打来，你们如何会遭难？这鞑虏着实可恶。灵机一动，菜名脱口而出，这就叫“枷鞑仔”。 
在东游等地逢年过节必家家户户吃芋饺,由于馅需要使用鲜猪瘦肉,导致乡下猪瘦肉比城市要贵,由此可见当地吃芋饺之风盛行,与北方人好吃面粉做的水饺相反,这里的人民几乎很少做水饺吃,取而代之的是芋饺,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋饺味道独特味美,煮食方便耐煮,不怕漏馅,水开放入盖锅即可,绝对不怕粘锅。[1]
芋饺的做法
原料（主料）芋子、薯粉、家养猪肉、鸡汤 （辅料）盐、猪油、葱花、香菜、家酿黄酒
特点：芋饺煮熟后晶莹透亮其状如玉亦作“玉饺”，其皮滑嫩有韧性。两种做法一种是最正宗的三角形，一种是跟普通饺子一样的做法。如果馅不够的话，直接把皮搓成条状，筷子大小粗细，用手一捏，取10厘米长短的样子，就是东游一代特有的小吃，俗称鱼秋仔，口感独特。
地方各种芋饺
浙江武义浙江武义做芋饺非常出名，乡下一有喜宴或丧事都会煮芋饺，芋饺砂锅在小吃店非常普遍。
做法：
1 芋饺的面皮 芋饺的面皮是番薯粉和芋头做成的，芋头最好挑选老点的，粉点，在煮好芋头后要趁热马上剥皮与已经拌好的番薯粉捏在一起，捏成面团。
2 芋饺的馅料 芋饺的馅料可以按自己的喜好来决定，在武义这边大多都是肉，葱与豆腐，三者合拌。
3 芋饺的做法 芋饺在团好面团后寨一截，用擀面杖来擀成面皮，在包进馅料，捏成三角形。
注意 面皮一定要有适度 不可太湿 番薯粉的比例要大过芋头 煮的时候一定要煮熟新昌新昌人做芋饺、吃芋饺相传已有几百年历史了。至少在清朝乾隆年间，就已成为农民的佐餐食品。芋饺吃起来既糯又柔，滑溜可口。
新昌芋饺是有名的，它貌似北方的水饺，又有点像馄饨，但芋饺是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋饺的芋头和其他地方不一样，新昌人做芋饺用的是芋子，其质细腻、软糯，嫩滑，浓稠，有粘性，而芋头相对而言显得较为粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋饺的肉馅非常鲜美，因为芋饺面皮可以滴水不露地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁。
芋饺十分耐煮，也耐存放。煮熟的芋饺吃不完，放到第二天，吃起来乃是柔韧有余，有滋有味，而水饺、馄饨之类的东东，别说放到次日，就是稍稍搁置一回儿，面皮也涨得浮泡气肿的。
新昌人的勤劳，新昌人对吃的讲究，对生活的热爱，使芋饺这项伟大的发明诞生了。令人不解的是，这样好的美味佐食，怎么不象武汉的热干面，宁波的汤圆，嘉兴的棕子那样赫赫有名。嘿嘿，好在有我为大家推荐介绍。沙县芋饺每当中秋节这一天，沙县的乡亲们都要做一种叫芋饺的小吃。 
做芋饺很容易。把芋子煮熟捣烂，放入碾成粉末的木薯粉里，用力揉搓成一大团皮坯，然后掐一小团皮坯，捏成一个小碗碟似的，放入馅包捏成三角形状即可。 　中秋节，沙县很多人是过中午的。过去大人总说“苦年，苦节（端午节），快乐中秋”，因为过年时冬储的东西已经吃完了，欠债的还怕人来讨债，端午节时庄稼又还没收成，唯有中秋节的庄稼刚好收成；所以许多人就在家闲上一天，祭祀祖先，中午美美地吃上一餐。 　中秋节这一天的芋饺馅是很讲究的，先把瘦猪肉切成小方块，放入红酒、味精、酱油、五香粉等调好，然后和葱、香菇、笋干等一块包进芋饺里，有的人还爱放些生姜，以防芋子冷胃。芋饺煮好了，就用鸭子汤做佐料，然后撒些葱花点缀，那用自家养的鸭子煮的汤，味道鲜美又富营养，真是色香味俱全。 　中秋节后，有些人家平常也做，有个客人来或碰上晚饭不够了，就包些芋饺来充饭。但包的馅就不一定那么讲究了，有时只包些笋干和咸酸菜；有时连馅都不包，把芋子和木薯粉揉搓好后，搓成一小条一小条像泥鳅一样形状，然后放些酸菜或一两个红菇什么的一起煮，即可当饭又可作菜。因为形状像泥鳅，所以叫“蕨粉鳅”。 　明明是用芋子和木薯粉做的，为什么叫“蕨粉鳅”呢?老家一带的芋饺起初叫“蕨粉菇”，是用山上的蕨粉和芋子做的，包成三角形状，很像山上的一种药。据说，很久以前，家乡一带流行一种温疫，有一位老郎中便到山上，采一种果实成三角形的草药回来给乡亲们治病。有一天，村里又有人闹病，老郎中连夜上山采药，结果摔入山崖就再也没有回来。乡亲们上山寻找老郎中，找得饿了，就把蕨的块根挖来吃，因为蕨也是一种草药，可清热解毒，食用蕨的根茎能祛病强身。后来乡亲们就把蕨的根茎磨成淀粉，和芋子揉搓在一起包成像草药一样三角形状，取名“蕨粉菇”，当成强身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋节，全家人团聚，就做一次“蕨粉菇”吃。一是为了纪念老郎中，二是为强身祛病。后来蕨粉渐渐少了，乡亲们就用木薯粉代替，所以也就叫芋饼了。选择中秋节这一天包芋饺，是因为中秋节是个团圆节，一家人围坐在一起吃芋饺，祈盼家人无病无灾，平平安安。久而久之，也就成了一种习俗。
风味独具
芋子饺闽西客家人厚爱芋子，日常生活离不开芋子，据说客家人能用芋子烹制多达数十种菜点。其中芋子饺皮滑馅香，无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口，可称得上独具风味。 
说起芋子饺的由来，还有一段有趣的故事。清朝时长汀河田人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少，被当地人看作食物中珍味，胃口大开。事后有人背后对官逊锋评头论足，说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见了并转告官逊锋。官逊锋听后，笑着说，芋子在我们家乡是粗粮，多得很，因为多年在外未吃，故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲，特意邀请两位兰州乡绅来长汀做客。两位来客看到长汀家家户户都储藏许多芋子，才恍然大悟。官逊锋吩咐家人多烧制芋子款待客人，家人不断更新花样，烧制各式可口的菜肴，其中芋子饺皮色似玉，形如半月，内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅心，别具一格，让来客大饱口福。此后，芋子饼便在客家山乡逐渐传开。鸡肉芋饺原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 盐8克 鸡腿肉100克 烧肉20克 虾子30克 香菇1～2个 竹笋30克 沙拉油35克 酱油10克 蚝油10克 姜汁、盐、味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少许 面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量 　制作方法 　1.先做内馅：香菇用水泡软，竹笋用开水烫熟，与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。 　2.在砂锅内，将沙拉油25克烧热后，加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒，接着再加入香菇、竹笋同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、酱油10克、蚝油10克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均匀放冷。 　3.将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉等调料各少许混合，然后用手指拌匀，揉搓成均匀光润的面团，暂放片刻。 　4.将面团分成20等分，做成圆平状皮，包上馅，按照顺序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中温的油内炸熟即可。荔浦芋饺原料配方（成品30只） 净芋蓉（用荔浦芋蒸熟，去皮压烂）500克 熟澄面175克 猪油50克 精盐10克 胡椒粉0.5克 味精1克 芋饺馅300克 玉米淀粉100克 
芋饺馅配方：瘦猪肉160克 叉烧肉60克 生虾肉80克 肥肉、鸡肝、冬菇（水发）各40克 马蹄粉12克 汾酒6克 鸡汤140克 鸡蛋液72克 生油20克 
制作方法 1、制芋饺馅先将瘦猪肉、肥肉、叉烧肉、生虾肉、鸡肝、冬菇（水发），切成细粒。再将瘦肉、生虾肉、鸡肝和马蹄粉、精盐加水拌匀，用中火过油，捞起。滑过油的瘦肉、虾肉、鸡肝、叉烧肉、冬菇一起下锅，用旺火炒匀，炝汾酒15克，；加入鸡汤以及胡椒粉、白糖、味精等调料，熟时加入马蹄粉勾芡，我勾好芡后，下入鸡蛋和生油一起拌匀，便成为芋饺馅。 
2、先将芋蓉放在案板上，加上澄面擦至滋润，加入猪油、盐、胡椒粉、味精再擦匀成为芋饺皮。 
3、将擦拭好的芋饺子皮分成30只剂子（用玉米淀粉作扑面），逐只压薄成皮，包入芋饺馅（每张皮包入馅心10克）成饺子形，放入油锅炸制，火要先慢后旺，炸至金黄色即成。 
产品特点 外酥内滑，甘香适口。 
鸡粒荔芋饺 
原料配方： 荔浦芋500克 、 澄粉50克 、 大油315克 、白糖115克 、 精盐125克 、 胡椒粉1.5克 、 麻油10克 、 瘦肉625克 、 鸡肉粒315克 、 香菇16克 、 叉烧肉6克 、 鸡蛋1个 、 料酒5克 、 酱油10克 、 味精5克 、 马蹄粉50克 、 肥肉50克 、 生虾25克。 
制作方法：1、将荔浦芋蒸熟去皮擦成茸，与澄粉（用沸水62.5克烫熟）、猪油、白糖、（5克）、盐（6.5克）、胡椒粉（1克）、麻油（5克）混匀，擦成皮面。 
2、将肥肉、瘦肉、鸡肉、分别切成小粒，生虾洗净用洁布搌干、先压烂后剁碎，香菇切粒，叉烧肉切小片待用。 
3、瘦肉、肥肉、鸡肉、分别过油滑一下。加入香菇、叉烧肉、放入料酒、酱油、精盐（6.5克）、糖（6.5克）、味精（5克）、胡椒面（0.5克），用马蹄粉勾芡，淋入香油出锅，晾凉后与生虾抖拌匀成馅。 
4、把皮面搓条切成皮，刷蛋液，把馅放入中间包成饺形。 
5、锅坐在火上，油烧至五成热时，下入制好的半成品，炸至金黄色捞出控去油。