标题：明州茶
茶具
明州茶(12张)
宁波(明州)自汉始已有饮茶。茶在汉时不仅作为一种饮料，而且已成为商品。但饮茶风尚之盛莫过于唐。唐代陆羽《茶经》一书，形容当时饮茶风之盛时说：“两都并荆渝间，以为比屋之饮。” 随着饮茶风尚的盛行，茶具就成为必不可缺的用具，这就有力地刺激了越州、明州瓷器茶具的生产。
茶具，是指与泡饮茶时有关的专门器具。优质茶具能衬托茶汤的液色，保持浓郁的茶香，是领略品茗情趣不可少的条件。浙东地区古代茶具生产，一直以瓷质抖的茶具占主导地位，这与国内外闻名的越窑制瓷手工业发展紧密相关。大量考古资料表明，盏或碗配托盘，在东汉晚期和吴晋墓葬中出土的器皿可资作证。镇海区汉墓中出上的盘上置耳杯与碗，既是饮酒的器具，也是饮茶的用具。《晋书》记载了东晋桓温招待宾客，不多备酒菜，主要供的是茶果，使用的当是碗盘配套。到了南朝时，尤其是梁武帝时代的天监年间，宁绍地区的萧山、上虞、上林湖、宁波江北云湖等地设窑烧造茶具已十分精致，这些盏托实物的大量制作与出土，正反映了饮茶已成为人们一种嗜好。浙东作为盛产茶叶之地，盏托这种新式茶具也就应运而生。 
历史发展
南朝南朝典型的茶具，是划莲花纹盏与托盘。从各地南朝窑中生产的盏有青釉和酱褐色(黑)釉两种，内刻五朵莲瓣纹，也有素面的。托具(托盘)内底划莲花纹，形似一朵盛开的荷花。托盘内底下凹，使用时盏放其中，凹底固定盏底，以免活动。
唐代唐代盛行饮茶。士大夫、丈人之间，更以饮茶为韵事，不仅讲究茶叶的色香味和烹调方法，而且对茶具也十分重视。从全国来看，唐代六大名窑中越窑排在首位，所生产的茶具不但造型极美，而且釉色青翠晶莹，既是艺术珍品，又是极好的品茶茶具。陆羽《茶经》就曾对当时各地瓷窑的茶碗，作了细致的比较和许沦。他说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升而已……”“若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越，一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越，二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越，三也。”把越瓷碗(盏)列为第一。 越窑唐代茶具中的茶碗，典型的有两种。一种为敞口(直口)，斜直腹(弧腹)，玉壁底。此种茶碗与长沙窑晚唐生产 的碗，造型一致，其碗内底刻写“茶碗(垸)”两字。当是一种理想的茶碗。第二种，为荷花碗(盏)，口作五缺，腹压五线，圈足外撇，造型似一朵开放的花朵.
托具(又称托子)，在越窑中生产很多，仅上林湖唐代窑址出土的托具，有两种。 第一种，托具由托台和盘组成。托具圆，口微微高出托面，大小一般与盏的圈足尺寸大小合适，托台置于托盘之中。盘宽沿，平底圈足。托面划对称菱形花纹，这种纹样与绍兴古城唐元和五年(公元810年)墓出上的碗和圆盒上的纹饰风格大致相同，因此可以知道它的相对年代。这类托具也有素面的。朴素大方的造型，配以青色釉更受人们欢喜。 
第二种，盘中间不置托台，大小一般也与所用的盏(碗)圈足尺寸相一致。宽托沿，沿上分为四等卷成荷叶状，相对位置压印四条筋，浅腹矮圈足。造型秀丽，线条优美。这类盏托具，在宁波市和义路一带，唐大中二年文化层中出土的托具和荷花盏(碗)，可说明它们的相对年代。和义路出上的托具，釉色青翠滋润，托具作成卷荷叶，托沿腹壁压成四缺。上置一件敞口荷花式盏。全器宛如出水荷叶，托着怒放的荷花，“越瓯荷叶空”之句，生动地写出了荷花形的造型。因此，此器被列为国家的一级文物。 
五代北宋五代北宋时期，随着饮茶风俗的兴盛，越窑窑场生产茶具大增。东钱湖窑场，盏(碗)生产甚多。盏(盅)可分为三种。 
第一种，直口，器身弧度大，盏心划花纹饰，圈足高而外卷，满釉，底中心微凹入。 
第二种，直口，器身压成花瓣形，盏里刻划莲花纹；另一种稍浅，底部厚重，器里有划花纹饰。
第三种，此式盏大小皆有，制作精细，盏身刻划莲花瓣纹，圈足高而外卷，满釉。
托具，东钱湖、上林湖、上虞窑寺前窑场遗存中数量较多，按型式分有五种。
第一种，数量较多，托口成喇叭形，托盘较浅，圈足外撇。
第二种，托盘作花瓣形，托台浅，圈足微微外撇。
第三种，托盘口微敛，口以下微广到腹部内收与托盘底相连，托为浅腹碗形，圈足高而外撇，满釉。
第四种，托具托台平坦，中心划有卷枝花卉纹饰，托盏身刻莲花瓣一周。托沿宽，沿面划有花草10枝，折腰，圈足高而外撇，底心空，满釉。
第五种，由一个碟和一个复置的杯合成一体，其托台特别高，形态隽美。碟正中有一个圆孔，千折宽口沿作葵瓣式。复置的杯多刻莲瓣纹，或少数为莲瓣式。托台台面有的戳印莲子纹。此类在上虞窑寺前、上林湖特多。上述五式均以青、青绿色釉为多。
五种托具中第一、二、三种造型与上林湖五代古窑中出上物相同，也与东钱湖窑发掘的五代层中出上的托具完全相同，因此它们相对时代为五代。上述的盏与托具，从其出产的时代、造型、装饰艺术，可以清楚地看到浙东越窑茶具的演变历史。
通过浙东地区出土茶具的研究可以发现，越窑茶具的生产对中国茶文化的形成、外传，越窑青瓷的发展乃至文学艺术的发展都产生了极大的影响。
唐宋时期的绝大多数丈人，不仅嗜茶，且多有咏茶诗传世。著名的诗人有李白、杜甫、卢仝、苏轼、黄庭坚、陆游等，内容涉及到名茶、煎茶、饮茶、名泉、茶具、采茶、造茶、茶园、茶功等。与越窑有关的也不少，如陆龟蒙《秘色越器》诗：“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来。”唐施肩吾《蜀茶词》有“越碗初盛蜀茗新”之句。此类诗句不胜杖举，可见越窑青瓷茶的具成了诗人们的重要题材，并记于史册，传于后世，为中国文化宝库增添了一份珍贵的财富。 
中国茶文化通过明州港外传日本，加强了宁波与日本人民的交往和友谊。
茶文化通过明州港外传，在一定程度上促进了明州港的繁荣，也带动了越窑青瓷(包括茶具)的外销，促进了海上“茶叶之路”和“陶瓷之路”的繁荣。
加工过程
萎凋其目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。鲜叶采摘后，要均匀地摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10m、宽1.5m，框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18-20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4-5小时适度。常温下自然萎凋时间以8-10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。揉捻其目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 
茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，细胞破坏率达90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。发酵是工夫茶形成品质的关键过程。所谓茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。 
发酵室气温一般在24-25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8-12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃-120℃，使茶叶含水量在20-25%，第二次称足火，温度85℃-95℃，茶叶成品含水量为6%。
生长环境
宁波属北亚热带湿润季风气候区。气候温和湿润，四季分明，雨量充沛，冬夏季风交替明显。
宁波的四季是冬夏长（各约4个月）、春秋短（各2个月左右）。若以候平均气温10～22℃为春、秋两季，>22℃为夏季，<10℃为冬季这一标准划分，一般是3月第六候人春，6月第一候进夏，9月第六候人秋，11月第六候人冬。但在西部山区冬季比平原要长1个月，而夏季则要短近之个月，春、秋季比平原略长1旬，是春来迟则秋去早。冬季，由于受蒙古高压控制，在西伯利亚冷空气的不断补充南下，天气干燥寒冷。此时盛行偏北风。夏季，受太平洋副热带高压控制，盛行东南风，多连续晴热天气，除局部雷阵雨外，还会受到台风或东风波等热带天气系统影响出现大的降水过程。春季，是冬季风转换为夏季风的过渡性季节，由于冷暖空气在长江中下游交汇频繁，天气变化无常，时冷时热，阴雨常现，雷雨大风、沿海大风经常出现，秋季，是夏季风向冬季风转换的过渡季节，气候相对凉爽，但有时也会出现秋老虎，由于常有小股冷空气南下，锋面活动开始增多，常会出现阴雨天气。由于宁波倚山靠海，特定的地理位置和自然环境使各地气候差异明显、天气复杂，但同时也形成了多样的气候类型。如各海岛具有气温年较差小、冬暖夏凉的海洋性气候特色、气候湿润、光照条件较好、风力资源丰富等，但易受台风影响；西部山区则立体气候特征明显，光照、气温、降水随高度变化显著，水资源相对丰富，但也极易产生洪涝或干旱；而广大平原地区受季风影响明显。宁波市如此丰富多样的气候资源，给发展多种经营提供了极为有利的自然条件。宁波多年平均气温16．3℃，7月最热，l月最冷，极端最高气温39．℃，高温天气是北部多南部少、内陆多沿海少；极端最低气温-11．1℃，低温天数不多，稳定通过10℃的初日是3月底，终日为11月下旬未，持续天数约有237天，平均积温5100℃左右。山区与平原相比积温要少1000℃左右。 
多年平均降水量1400毫米左右，山地丘陵一般要比平原多三成左右；主要雨季出现在3～6月（即春雨连梅雨，月雨日普遍超过半个月）和8～9月（即台风雨和秋雨，月雨日也近半月）。宁波市一般是6月中人梅，历史最早在5月中旬后期，最迟到6月底；出梅大致在7月上旬未，最早6月中，最迟8月初。宁波属湿润、半湿润区，即收支（降水与蒸发）基本平衡；在区域分布上北部比南部相对干燥。 
年平均日照1900多小时。由于地域跨度有近1．5个纬度，所以在区域分布上是北多南少；而西部山区由于云雾较多，平均要比平原少一成十。 
一年中，由于季风交替显著，常有春、秋季的低温阴雨；汛期的暴雨和洪涝；夏、秋季的干旱、台风、冰雹、大风；冬季的霜冻、寒潮等灾害性天气出现，直接影响农业生产。 
影响宁波的台风主要集中在7～9月（过程雨量>=50毫米或风速>=17米/秒），平均每年2．8个。可造成严重影响的台风过程雨量&gt;=200毫米）差不多每几年就有1个。1953年以来，在宁波市登陆的台风有共4个。台风带来的风暴潮危害极大，如5612号强台风（又称8月1日大台风）象山损失惨重；又如9711号台风全市损失45亿余元。 
暴雨（日雨量）50毫米）年均2～5大，主要出现在6～7月上旬的梅雨和8～9月的台风暴雨，以9月居多；地域分布上宁海最多?暴雨常引成洪涝，如1988年宁海的7月30日暴雨造成的洪涝灾害就是一例。 
干旱多发生在出梅后的7～9月，以宁海、象山的丘陵山地和降水利用率不高的慈溪为多，一般2～3年发生一次，其他地区4～5年一次：但旱情有时一年四季均可出现，有些年份是夏旱连秋旱，有的年份则是秋旱连冬旱。 
冰雹和龙卷风在宁波市出现的机率较低。冰雹一般出现在3～9月的春夏秋季，多数发生在中午至傍晚。宁波市冰雹主要分布在北部地区的余姚、慈溪、鄞县、镇海等地，其次是奉化；龙卷风主要出现在6～9月其中7月为多。宁波市多数发生在余姚和慈溪。1983年9月16日下午3时42分发生在余姚泗门、慈溪周巷一带的龙卷风造成近2000问房屋倒塌，21人死亡。低温阴雨一般指春季的倒春寒和春秋季的低温。倒春寒是指清明（4月5日）后，出现日平均气温在=0．0毫米，日照时数<2小时）阴雨过程。平均每年出现1．1次；秋季低温是指9月中、下旬连续3天出现日平均气温<=20℃或22℃的过程，导致粳稻和杂交晚稻灌浆成熟过程延缓，使灌浆不饱满，导致减产，平均是4年一遇，但分布不均，有时会连续出现，有时8～9年才遇一次。霜冻分早霜和晚霜。4月1日后日最低气温（4℃晚霜冻，3年一遇，宁波市出现初霜一般在11月中旬，终霜3月底4月初。雪一般出现在11月下旬至次年3月上旬，最多1～2月。平均降雪6～10天，平均积雪2～6天。雷暴一般出现在3～10月问，年平均30～47天，初雷一般在3月初，最早出现在2月下旬；终雷一般在10月中旬，最迟可出现在12月初。
历史考证
据考古资料证实，宁波为我国最早的原始茶产地之一。史载，西汉时，四明山中有大茗，时以鲜叶晒干成茶，即有绿色珍珠之雅称。自唐中叶起，得益于地理优越、经济繁荣，文化昌盛，经茶圣陆羽的倡导，以及温暖湿润的气候条件，使茶叶逐成为浙东人颇为喜好的饮品。  明州茶9世纪末至10世纪中叶，乃中国禅宗发展鼎盛时期，也是明州禅宗的重要时期，著名禅僧天童正党创立的“默照禅”，对禅于茶在更深层次上的融合结合，并为弘扬茶禅文化其功不可没。 
如果说茶和饮茶的日臻发展，禅宗的日趋鼎盛，奠定了明州茶禅文化的基石的话，那么本文以为，唐代著名禅僧，曾任明州金峨寺主持的百丈怀海为禅宗丛林立下的《百丈清规》，则为茶禅文化起到承前启后的推进作用，并为铺就明州与日本乃至东亚的“海上茶叶之路”创造更加有利的条件。 
公元9—13世纪的400年间，由于唐宋政权推行积极的对外开放政策，使日本的大化改革之后实行遣唐、遣宋使及为数甚众的佛教人士不畏艰险，远涉重洋求法中国成为可能；加以明州文化昌明，积淀深厚，又地处我国海外交通要地，毗邻日本、朝鲜半岛及东南亚诸国，因此，由明州率先开辟“海上茶叶之路”并籍此传播其所蕴含的十分丰富独特的文化内涵也就成为历史的必然。 
以唐宋时期对外开放的历史背景，由茶和禅各自形成的文化现象，在经历了兴起、发展、成熟的过程之后，最终在明州这一特定地域的生态环境和文化环境双重融合、孕育下，进而升华为独具个性特质，又底蕴丰富、深邃的茶禅文化。而茶业乃至茶禅文化经明州，以海洋作为传播载体，影响到日本，使之最终形成日本的茶道，等等。仅从这一点上讲，由明州开辟的“海上茶叶之路”无疑为日本乃至东亚文明竖起了一块历史的丰碑。
明州茶文化
唐宋时代明州茶文化的繁荣兴盛主要表现在二个方面： 
第一，名茶的主要产区。唐代“茶圣”陆羽撰写的世界上第一部茶书《茶经》，不仅把饮茶文化作为人们精神生  茶经活的组成部分，而且将茶分为“上、次、下，又下”几个等级，其中茶“浙东以越州上，（在唐开元二十六年前还没有明州，统称为越州，二十六年后，将越州之鄮县划出成立明州，余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异……），明州（明州鄮县生榆荚村名茶），婺州次……”。从陆羽这一记述说明现今宁波的慈溪、余姚、鄞州等地，唐时就产好茶。南宋建都临安的150年间，浙东茶事兴隆，余姚、奉化、慈溪、鄞县以及后来划入宁波的宁海都产有名茶，有的是上贡朝廷的“贡茶” 。据《宋会要稿·食货29》记载，仅在绍兴三十二年（1162），两浙东路绍兴府产茶385060斤，明州府产510435斤，台州府产20200斤11两7钱，温州府产56511斤，衢州府9500斤，婺州府63174斤，处州府产19082斤，从以上材料可清楚看出，明州地区的产量是两浙东路首位。大量出运外销的物资中丝、瓷、茶即为大宗产品，凡是中国使者、商旅出海都少不了带茶，所以后来就形成了专门贩运茶叶的运输商团，形成了“海上茶路”、“陆上茶马古道”。尤其是阿拉伯、波斯地区的商人通过海道到明州，聚居在明州城的东门内，称为波斯巷，还驻有波斯团。这些商人不仅贩卖丝、茶与瓷器，而且把越窑的茶具之类的器物，散落于他们到过的沿海港口城市和都市，大批出土的器物就是海上茶路历史的最好物证。 
第二，禅茶结合的兴盛 
唐宋时代明州著名的有天童禅寺、阿育王寺、雪窦寺、瑞岩寺、金峨寺和城内的开元寺等。这些名寺中有的被列为“五山十刹”的行列，都是佛教传播的圣地，也是禅茶一体兴盛的名寺。根据宁波鄞县《金峨寺志》载，唐代高僧百丈怀海禅师是该寺的开山祖。《百丈清规》就是他制定的。据考，此书完成于唐贞元年间（785—804），是规范禅僧一切行为的律令，包括日常生活起居，茶是禅僧良友，将坐禅饮茶列为宗门范式，从此佛家茶仪正式问世。 
《百丈清规》“赴茶”条：“方丈四节将为首座大众茶，库司四节将为大众首座大众茶、旦望巡堂茶、方丈点行百丈清规(2张)堂茶等……”。其“清新住持”文中有“鸣僧堂中集众门……讲茶汤礼。法堂设两鼓，居东北者称“法鼓”，居西北角者称“茶鼓”，讲座说法擂法鼓，集众饮茶敲茶鼓。 
在寺院里设有“打茶”，多至“行茶四五匝”借以清心提神。茶院中还专门设“茶堂”，供寺僧坐而论道，辩说佛理或招待施主。设“茶头”专烧茶、献茶酬宾，设施茶僧为行人施茶，寺院专门有种茶，上供诸佛菩萨及历代祖师之茶，称“奠茶”。寺院依“戒腊”年限的长短，先后奉茶，称“戒腊茶”，住持或施主请全寺僧众饮茶称“普茶”……茶会成为佛事活动的内容。凡此种种来源于坐禅饮茶，已成为禅茶之一体，成为佛教丛林的法门规式。所以唐代明州的天童禅寺、阿育王寺等名寺，不但有专门生产茶的茶园（场），而且寺院中佛茶一体交融极盛，也就是说饮茶从技艺提高到精神的高度。正鉴于此，使佛与茶、禅文化与茶文化终于交相圆通。 
“宋代明州天童等寺院中，有一套肃穆庄严的寺院茶礼和茶宴”。茶宴开始时，众从团团围坐，住持按一定程序冲沏香茗佛茶，依次递给大家品尝。冲茶、加水、品饮等都按教仪进行，在赞美茶香、茶色之后，论理道德修  默照铭身，议事叙景，颇为雅致。茶道精神确实又从禅宗茶礼最为明晰的体现。所以“吃茶去”成为禅林的法语。“吃茶”在禅人修行中就是坐禅、论佛。 
天童寺名僧正觉（1091—1157）住持30年，宋高宗诏谥宏智禅师，宏智禅师所作《默照铭》认为“默默忘言，昭昭现在”，只要静坐入定，体歇默究，就会产生般若智慧，洞见真如体用，体验宇宙人生空幻本质，便等同于佛。佛家在茶中溶进“清静”思想，茶人希望通过饮茶把自己与大自然宇宙融为一体，在饮茶中求得美好的韵律，精神开释。禅是中国化的佛教，主张“顿悟”，在茶中得到精神寄托，也是一种“悟”，所以说饮茶可得道，茶中有道。所以中国“茶道”二字首先由禅僧提出。正觉(宏智禅师)对茶文化由饮食文化的一种形式，上升为宗教性的、高层次的精神文化生活体系中实是一种创举。 [1]