标题：餐饮店管理工具箱
图书信息
出版社: 机械工业出版社; 第1版 (2012年1月1日)
精装: 808页
正文语种: 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787111358527, 711135852X
条形码: 9787111358527
尺寸: 25 x 17.6 x 4.4 cm
重量: 1.1 Kg
内容简介
《餐饮店管理工具箱》为餐饮店经营者、管理者、从业人员量身定做，系统、完整地列出了餐饮店运营管理各个环节的制度、标准、流程、规范，可拿来即用。既可以作为管理者的案头必备手册，又可以作为餐饮业员工们提升自身素质的指导用书；既可以满足餐饮爱好者的研读需要，又可以作为餐饮企业培训的实用教材。
餐饮行业是一个既传统又年轻的行业，随着大量资本进入餐饮市场，门槛低的时代一去不复返，优秀管理、经营理念、优化的管控流程对未来的餐饮店经营至关重要。
目录
第一篇 餐饮店岗位篇
第一章 餐饮店的岗位设置与职责2
餐饮店组织结构图2
前厅人员岗位说明、工作流程、标准3
前厅经理3
前厅主管15
前厅迎宾员24
前厅传菜员/撤台员34
前厅服务员/训导员43
前厅酒水员62
前厅保洁员69
保安、礼宾76
行政人事文员85
后厨人员岗位说明、工作流程、标准97
厨师长97
厨房主管105
炒锅厨师112
蒸灶主管120
蒸灶厨师127
凉菜主管135
凉菜厨师141
面点主管149
面点师150
砧板主管156
砧板员163
厨房打荷167
肉类粗加工177
肉类细加工179
海产粗加工182
海产细加工185
蔬菜粗加工188
蔬菜细加工192
厨房洗碗工196
厨房水产养护202
勤杂工207
第二章 综合办公室部分岗位说明书210
后勤保障部210
员餐岗位210
宿管员219
库管员234
临时采购岗位242
工程维修岗位252
布草管理岗位260
公关销售岗位273
财务部274
总账会计岗位274
成本会计日审岗位275
收银员岗位276
出纳岗位290
第二篇 工作程序、管理制度篇
第三章 前厅工作程序298
用餐服务程序298
前厅基本服务接待流程298
餐前工作程序及标准299
餐前准备工作程序及标准300
餐中服务程序及标准301
餐后工作程序及标准304
餐厅日常检查工作程序及标准305
餐前会工作程序306
餐厅电话预订程序306
餐厅引座工作程序306
铺餐巾和除整套服务程序及标准307
食品和酒水的推销程序308
点菜单的书写程序308
香巾服务程序309
托盘使用程序309
酒水、饮料服务程序309
中餐茶水服务程序310
中餐零点上菜服务程序310
派菜服务程序311
售缺菜肴处理程序311
退菜处理程序312
服务中特殊情况的处理程序312
为有急事的客人服务程序312
食物打包服务程序313
餐厅结账程序313
送客及处理客遗物品314
撤台程序315
零点结束工作程序316
前厅工作制度316
服务质量检查制度、考核制度316
主管日考核表317
领班日考核表318
员工日考核表318
餐厅服务质量检查表319
餐厅计划卫生（每周一次）322
餐厅日常卫生要求323
餐厅物资领用制度324
餐厅纪律制度324
餐厅交接班制度324
餐务组库房贮发制度325
餐务组餐具物品管理制度325
餐务组清洁用品和清洁剂的管理控制325
餐厅棉织品的管理制度326
破损餐具的管理制度326
金银器管理制度326
宴会餐程序327
宴会电话预订程序327
宴会面谈预订程序327
宴会更改程序328
宴会布置程序328
宴会餐具筹措程序329
宴会划单服务程序330
宴会前宴会厅的检查程序330
宴会前准备工作程序331
宴会摆台程序331
宴会临时设吧程序331
宴会结束工作程序332
中餐宴会程序333
中餐宴会桌次的安排程序333
中餐宴会服务程序333
中餐宴会转盘分菜程序334
中餐宴会边桌分菜程序335
跟踪回访程序335
自助餐程序336
自助餐餐前准备工作336
自助餐餐中服务程序337
自助餐结束工作程序337
西餐（茶餐）服务程序337
酒吧服务程序341
酒吧设吧程序341
酒吧酒品调制程序341
酒吧酒水饮料发放程序342
酒吧酒水饮料服务程序342
酒吧清洁卫生程序343
酒吧酒水盘存程序344
酒吧酒水申领程序344
酒吧营业结束工作程序345
酒吧日常检查程序345
餐具洗涤程序346
棉织品送洗程序346
洗碗机操作程序347
餐具洗涤程序347
银器洗涤程序348
洗碗机的保养程序348
餐厅服务应知应会及突发事件处理349
餐厅服务应知应会349
餐厅突发事件处理357
第四章 后厨工作程序364
蔬菜加工程序364
水产加工程序364
肉类加工程序365
禽类加工程序365
水产原料活养工作程序366
食品雕刻及盘饰用品制作程序366
原料订货工作程序367
大型活动厨房餐具准备程序367
上浆工作程序367
料头准备工作程序368
口味失当菜肴退回厨房处理程序368
未熟菜点退回厨房处理程序368
切割工作程序369
切配工作程序369
打荷工作程序370
炉灶工作程序370
冷菜工作程序371
点心工作程序371
水果盘制作程序371
鲜活原料询价、定价程序372
鲜活原料市场价格调查程序372
标准食谱制订程序372
零点菜单制订程序373
宴会标准菜单制订程序373
重点、高规格宴会菜单制订程序373
团队、会议菜单制订程序374
厨房食品推销活动组织程序374
自助餐食品制作程序375
自助餐餐台布置程序375
自助餐厨师值台工作程序375
干货涨发程序376
餐饮生产成本控制程序376
餐饮生产质量控制程序377
厨师长检查工作程序377
原料腌制加工程序377
第五章 后厨管理制度、运转工具378
后厨管理制度378
厨房纪律378
厨房值班、交接班制度378
厨房设备工具管理制度379
厨房刀墩管理制度与流程379
厨房出菜制度383
厨房卫生标准384
食品卫生制度384
厨房日常卫生制度385
厨房计划卫生制度385
厨房卫生检查制度385
冷菜间卫生制度386
点心厨房卫生制度386
厨房厨师业务考核制度387
厨房干货库管理制度387
厨房冷藏库管理制度387
厨房冷冻库管理制度390
厨房员工休假制度390
厨房员工培训制度390
厨师制作创新菜点制度391
菜品展示制度与流程397
出品环节管理399
厨房煤气设备操作制度400
厨房考核制度401
厨房垃圾处理制度401
厨房消毒管理制度与流程403
后厨成本管理406
后厨成本的特点406
后厨成本控制概述408
后厨成本控制内容409
后厨运转工具413
菜品定价分析表413
菜品统一加工要求统计表414
菜品外观、温度、餐具、流程表格415
灶具使用管理表415
电器使用管理表416
刀具使用管理表416
餐前工作检查表417
厨房收尾工作检查明细表417
退菜登记、分析表418
厨房值班日志418
食品原料规格表419
食品原料报价表419
鲜活原料规格一览表419
菜品操作评分表420
主要菜肴定额备料控制表420
投料成本卡421
标准菜谱与成本卡421
菜品出成率登记表421
菜品投料单422
第六章 财务工作程序、规定423
财务管理规定423
财务部安全管理制度423
现金管理制度423
仓库安全制度425
费用管理规定425
餐饮成本控制规定426
采购报销付款规定427
财务工作程序428
出纳工作程序428
材料会计核算工作程序429
食品成本控制程序430
食品标准成本卡制作程序430
食品标准成本计算程序430
食品实际成本核算程序431
菜肴的产销核对程序431
饮料成本控制程序432
餐饮成本日报表编制程序432
账单、发票、收据、有价证券管理程序432
营业点账单建立程序433
现金结算程序433
信用卡结账程序434
支票结算程序434
单位、团队签字转账程序435
审核营业点账款程序435
物品验收程序435
仓库保管程序437
仓库发料程序437
物资采购申请程序438
采购报价、确认程序438
采购审批程序439
采购物品结算程序439
大型活动工作安排程序439
制作告示牌、店内广告工作程序440
制作横幅工作程序441
员工过失处理程序441
消防检查工作程序441
职工通道门卫工作程序442
钥匙收发工作程序443
第七章 餐饮店后勤管理规定444
工程部工程管理制度与程序444
工程项目的管理444
日常工程管理445
工程项目管理常用工具447
工程员日常工作巡视图447
工程员营业前巡查记录表448
工程员营业中巡查记录表449
工程员营业结束巡查记录表450
工程项目招标书样本450
工程员日巡结果记录表451
工程员工作日志452
内部工程维修单452
设备维护检查表452
工程部工作程序453
工程材料采购申请工作程序453
大修项目及外协加工申请工作程序453
电梯运行检查工作程序453
宴会及会议音响服务程序453
影响正常营业的设备保养维修工作程序454
设备保养维修制度454
维修单处理程序455
设备事故处理程序455
重大设备事故处理程序455
电话报修处理程序456
维修单统计程序456
灯光、音乐视频、温度管理456
灯光管理456
音乐、视频管理459
温度管理460
空调值班记录表461
行政部管理制度462
员工考勤制度462
员工调配规定463
员工行为规范463
临时工管理规定464
门卫安全管理制度464
餐饮部安全管理制度465
拾物及客人遗留物品管理制度465
库房安全管理制度466
厨房防火规定466
食品生产卫生管理规定467
食品储存卫生管理规定468
食品销售卫生管理规定468
防火安全责任书469
餐饮店会议制度469
印鉴管理的规定470
工作用品发放规定471
工作用品发放办法471
采购部作业流程472
直接采购作业流程472
一般物品采购流程(正常状况)472
需经美工设计或工程设计采购品流程472
紧急采购流程472
零星采购流程472
生鲜食品采购流程473
杂货食品采购流程473
酒水采购流程473
饮料采购流程473
采购验收作业流程473
发货作业流程473
下班后仓库钥匙处理473
一般物品保管流程474
餐务后勤、服勤作业表单474
入库单474
出库单475
供货商信息资料表475
供应商基本资料表476
申购单476
领料单477
进货日报表478
库存单品卡479
调拨单479
货品标签479
收货单480
库房日盘点表480
库存台账481
物品领用单482
布草表单482
布草损丢表482
布草送洗登记表483
布草房领用物品明细表484
布草房库存物品盘点表485
宿舍管理表单486
探访人员登记表486
宿舍卫生值班表486
第八章 单店日常运营工具487
班前检查记录表487
餐前卫生准备工作检核表488
布草盘点表488
物品损耗盘点表489
内部物品借用表489
公共洗手间卫生检查计分表490
公卫用品月统计表491
各部门每日清洗布草一览表491
各部门每月清洗布草统计表492
购销存逐月营业成本结转表492
管理人员交接班记录本492
每日工作汇总表492
钥匙交接表494
酒水验收日报表494
前厅绩效考评表495
餐具破损汇总表496
餐具用品分布表496
餐具用品使用状况登记表496
班后专人专职消防安全检查情况表496
保安部当值安排表497
退菜单汇总表497
治安隐患安全记录表497
顾客意见反馈表498
实习期管理人员转正考核评定表498
员工点菜提成统计表499
寝室抽查管理状况统计表500
寝室检查表500
洗手间卫生工作表501
每日卫生工作检查表502
菜品反馈表503
领导班子中（晚）值班表503
离职程序表504
迎宾员岗位检查表505
服务员岗位检查表506
吧台员岗位检查表507
保安员/礼宾员岗位检查表508
传菜员/撤台员岗位检查表509
餐厅服务规格检查表510
工作纪律检查表511
仪容仪表评定标准512
就餐环境检查表512
店长日巡结果记录表513
店长工作日志513
文件签收手续表514
打折、赠送、免单申请表515
打折、赠送、免单统计表515
部门巡视记录表515
部门单店工作检查表517
挂单统计表518
免单统计表519
小费登记表520
值班表521
过失通知单522
行政处罚通知单522
贵宾签单表523
排号卡523
餐费签单月结表524
服装供应货价表525
事故报告表526
单店盘点表526
酒水日报表527
报损申请单527
前厅员工值班表528
消毒时间表529
各岗位排休表530
停车记录表531
加/退单531
顾客就餐带位登记表532
订餐簿532
顾客调查表533
销售统计分析表（日报表）534
销售统计分析表535
顾客投诉记录表536
顾客信息反馈表536
营业收入统计表537
销售品种增减审批表538
拾遗物品登记表539
拾遗物品签收单539
上交物品登记表539
单店物品领取登记表540
餐厅最终检查者离开报告书541
餐饮店综合管理顾客问卷模板542
第三篇 人员管理篇
第九章 人员管理规范554
实用员工手册范本554
员工招聘政策和工作流程563
员工录用程序564
员工工资发放程序564
员工辞退程序565
员工辞职程序565
最佳员工评选程序566
员工档案调阅程序566
员工内部投诉程序567
员工培训与发展567
员工培训管理制度567
员工晋级晋升568
员工简历表573
应聘人员面试测评表575
岗位培训评估办法576
试用合格通知书576
新员工工资通知书577
员工离职审批表577
员工晋升综合考评表578
员工晋升审批表579
奖金汇总表580
员工工资调整申报表581
员工考勤表581
员工培训档案583
教育训练追踪评估汇总表584
培训课程学员心得585
学员资料调查表585
单店教育培训调查表586
餐饮连锁店经理聘书（模板）586
餐饮连锁店厨师长聘书（模板）587
管理岗位工作考核表：店长588
管理岗位工作考核表：副店长590
管理岗位工作考核表：前厅经理591
管理岗位工作考核表：厨师长593
管理岗位工作考核表：副厨师长596
管理岗位工作考核表：库房管理员598
管理岗位工作考核表：会计、出纳599
单店管理岗位工作考核表599
餐饮店卫生考核表603
服务标准考核表610
服务员岗位培训考核表613
餐饮部楼面主任绩效考核表614
餐饮部营业经理绩效考核表617
餐饮部行政总厨绩效考核表619
中厨主管绩效考核表621
卤味厨房主管绩效考核表624
西餐厨房主管绩效考核表626
自助餐厨房主管绩效考核表628
点心房主管绩效考核表630
餐饮部楼面经理绩效考核表632
餐饮店薪酬管理规范634
业绩合同的相关内容645
业绩合同总则645
业绩合同的制订645
业绩合同的签订648
业绩合同过程控制648
业绩考核649
业绩考核后续管理工作649
业绩合同范本650
第十章 餐饮店员工培训652
餐饮店员工培训计划652
餐饮店年度培训计划制订652
餐饮店培训体系设计653
餐饮店员工入职培训流程654
餐饮店岗位技能培训流程655
西餐、宴会、中餐、自助餐服务流程656
西式早餐摆桌服务流程656
西式正餐服务流程657
西式宴会服务流程658
宴会时间安排表659
中餐摆桌服务流程660
筵席摆桌服务流程661
中餐甜品、水果服务流程662
整鱼服务流程663
自助餐服务流程663
自助餐宴会服务流程664
水果拼盘制作665
客人投诉及突发事件处理666
客人投诉的处理程序666
突发事件处理规范669
妥善处理客人的抱怨669
第十一章 店铺运营督导体系671
直属店质检及绩效初评671
直属店质检工作前厅用表671
直属店质检工作厨房用表677
直属店经理级工作绩效初步评估678
餐饮店产品质量督导追踪表679
月观察菜品（包括新菜）质量追踪表679
直属店营销业绩、退菜及大事故追踪680
餐饮店督导检查标准抽查表格682
食品卫生检查月报682
餐厅服务规格检查表（小组检查用表）683
员工仪容仪表检查表（小组检查用表）684
工作纪律检查表（小组检查用表）685
就餐环境检查表（小组检查用表）687
各部门经理当月考核评分表（讨论定义）688
餐厅主管考核表689
厨师长每月考核评比表692
厨师每月百分比考核评比表693
服务员考核表694
物管考核表698
洗碗工考核表700
督导检查质检厨房检查表702
督导检查：质检凉菜岗702
督导检查：质检炒锅、烧煮、炸锅岗705
督导检查：质检上岗707
督导检查：员工走廊708
督导检查：质检砧板岗位709
督导检查：质检水台、杀生岗位711
督导检查：质检蒸饭间713
督导检查：质检勤杂岗位714
督导检查：质检粗加工岗位716
督导检查：质检面食719
督导检查：质检海鲜岗721
督导检查：质检洗刷岗722
督导检查：质检打荷岗724
单店运营督导追踪表726
单店周观察菜品（包括新菜）质量追踪表726
单店周观察原料保鲜质量追踪表727
单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表728
单店周观察物码摆放质量、卫生质量、安全检查追踪表729
每周菜品排行榜追踪表730
第十二章 餐饮店促销732
餐饮促销的概念732
促销的目的733
提高营业额733
促进菜品的回转733
促销的效能734
促销可能做到的734
促销不可能做到的734
促销的补充作用734
怎么做促销734
促销的分类与方法734
促销与广告的相互作用735
菜品促销方式分析735
促销企划的策划要点736
促销活动工具——分类折扣737
消费者管理741
消费者管理的目的741
消费者管理的程序741
确立目标顾客群743
顾客资料管理743
餐饮促销的流程744
A类促销管理流程745
B类促销管理流程745
C类促销管理流程746
广告申请与制作流程746
餐饮店促销工具表格747
促销计划编制要点747
市场调查报告要点747
户外广告发布申请表748
C类促销申请表749
C类促销安排表749
C类促销物品申请表750
C类促销物品发放反馈表750
广告、宣传、展示品制作时限要求751
日常宣传品领用制作申请表751
媒体广告(广播/电视)发布申请表752
第四篇餐饮店市场拓展篇
第十三章 餐饮店选址与调研756
餐饮店选址城市调研工作指导756
餐饮店城市调研任务内容757
餐饮店选址的主要因素760
餐饮店商圈评估表761
餐饮店选址标准和店面要求762
餐饮店选址的基本程序764
餐饮店选址开发工作流程及工作内容765
门店开发中的财务管理766
餐饮店新址审批流程767
审批过程与结果768
新址资料调整对比表769
门店合同的洽谈指导769
签约后的过渡和交接770
新址开发评估要点772
餐饮店店址调查——基础调查表772
餐饮店租金调查表773
新址物业转让情况调查表774
新址人流测算表775
新址周边竞争对手营业情况表776
×××城市市场调查问卷776
新址评审必备资料表778
新址营业状况追踪分析表778
第十四章 餐饮店连锁与加盟779
餐饮店连锁加盟流程779
特许经营的“3S原则”780
标准化780
专业化780
简单化781
特许经营的优势和劣势781
特许经营的优势781
特许经营的劣势781
特许经营道德规范782
特许经营道德规范总则782
特许者（总部）782
加盟者783
相关专业机构783
餐饮连锁加盟进程分析784
特许经营加盟指南（手册）784
特许人对加盟店的支持786
更多加盟信息790
特许经营加盟指导分析795
特许经营四层级战略795
餐饮连锁机构筹备计划书795
支持系统和保障系统797
特许加盟合同版本800
特许合同样本1800
特许合同样本2805