标题：餐饮业卫生规范
综述
根据《食品安全法》及其实施条例的规定，卫生部组织制定了“餐饮业卫生规范”和“集体用餐配送单位卫生规范”2项食品安全国家标准的征求意见稿，2011年12月13日起通过卫生部网站向社会公开征求意见。[1]
征求意见稿
《餐饮业卫生规范》（征求意见稿）
1. 范围
本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。
本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
2.术语和定义
2.1. 餐饮业
指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
2.2. 餐饮服务提供者
指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。
2.3. 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）
指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
2.4. 快餐店
指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
2.5. 小吃店
指以点心、小吃为主要经营项目（不含菜肴品种）的提供者。
2.6. 饮品店
指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。
2.7. 食堂
指开办于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
2.8. 食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.9. 原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。
2.10. 半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
2.11. 成品
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
2.12. 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
2.13. 生食海产品
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
2.14. 裱花蛋糕
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
2.15. 现榨饮料
指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。
2.16. 自助餐
指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
2.17. 加工经营场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
2.18. 食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.19. 清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
2.20. 专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。
2.21. 备餐场所
指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
2.22. 准清洁操作区
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。
2.23. 烹饪场所
指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
2.24. 餐饮具保洁场所
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
2.25. 一般操作区
指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房等。
2.26. 粗加工场所
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
2.27. 切配场所
指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
2.28. 餐饮具清洗消毒场所
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2.29. 食品库房
指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。
2.30. 非食品处理区
指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.31. 就餐场所
指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
2.32. 中心温度
指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
2.33. 冷藏
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
2.34. 冷冻
指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。
2.35. 清洗
指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。
2.36. 消毒
指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。
2.37. 交叉污染
指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
2.38. 从业人员
指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
3.选址及环境
3.1. 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
3.2. 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.加工经营场所
4.1. 布局与功能间
4.1.1. 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
4.1.2. 食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品存放、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间；无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。
4.1.3. 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
4.1.4. 粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
4.1.5. 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品；使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。
4.1.6. 应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。
4.1.7. 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
4.2.内部建筑结构
建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
4.2.1. 屋顶与天花板
4.2.1.1. 食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
4.2.1.2. 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
4.2.1.3. 烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
4.2.2. 地面与排水
4.2.2.1. 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
4.2.2.2. 粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及良好的排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
4.2.2.3. 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.2.2.4. 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
4.2.3. 墙壁与门窗
4.2.3.1. 食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
4.2.3.2. 粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.2.3.3. 粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4.2.3.4. 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
4.2.3.5. 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。
4.3.卫生设施
4.3.1. 供水设施
供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
4.3.2. 洗手消毒设施
食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域；就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
4.3.3. 通风排烟
4.3.3.1. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。 　　4.3.3.2. 烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
4.3.3.3. 产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.3.3.4. 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.3.10要求的可防止有害动物侵入的网罩。
4.3.4. 采光照明
4.3.4.1. 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
4.3.4.2. 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
4.3.5. 餐饮具清洗消毒与保洁
4.3.5.1. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4.3.5.2. 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
4.3.5.3. 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4.3.5.4. 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
4.3.5.5. 使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
4.3.5.6. 洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
4.3.5.7. 应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
4.3.5.8. 提供使用集中消毒餐饮具的，应建立索证索票和查验制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。
4.3.5.9. 不得使用未经清洗的餐饮具。
4.3.6. 场所及设施设备
4.3.6.1. 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照要求进行清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
4.3.6.2. 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以使其保持良好的运行状况。
4.3.6.3. 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
4.3.7. 卫生间
4.3.7.1. 卫生间不得设在食品处理区。
4.3.7.2. 卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
4.3.7.3. 卫生间内的洗手设施，应符合4.3.2的规定并宜设置在出口附近。
4.3.7.4. 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱门、纱窗。外门应能自动关闭。
4.3.7.5. 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
4.3.8. 更衣场所
4.3.8.1. 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。
4.3.8.2. 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。
4.3.9. 库房仓储
4.3.9.1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
4.3.9.2. 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
4.3.9.3. 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4.3.9.4. 库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
4.3.9.5. 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
4.3.9.6. 除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。
4.3.9.7. 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
4.3.10. 防尘防鼠防虫害
4.3.10.1. 加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。
4.3.10.2. 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
4.3.10.3. 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4.3.10.4. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
4.3.10.5. 加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
4.3.11. 废弃物暂存
4.3.11.1. 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
4.3.11.2. 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
4.3.11.3. 废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4.3.11.4. 在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。
4.4.专间
4.4.1. 专间为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。加工经营场所面积150㎡以上餐馆、快餐店、食堂等的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合4.3.2的规定。
4.4.2. 以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
4.4.3. 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。
4.4.4. 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4.4.5. 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。
5. 餐饮具与工具设备
5.1.一般要求
餐饮服务提供者使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准和其他法律法规要求。
5.2.材质
5.2.1. 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
5.2.2. 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料时，应保证不会对食品产生污染。
5.3. 设计
5.3.1. 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
5.3.2. 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
5.3.3. 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5.3.4. 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识；原料加工中切配肉、水产品和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。
6. 卫生管理
6.1. 卫生管理制度
应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。
6.2. 环境卫生管理
6.2.1. 加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。
6.2.2. 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。
6.2.3. 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
6.2.4. 建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
6.2.5. 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
6.3. 留样
6.3.1. 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
6.3.2. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
6.4. 人员健康管理与卫生要求
6.4.1. 人员健康管理
6.4.1.1. 应建立并执行人员健康管理制度。
6.4.1.2. 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。
6.4.1.3. 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
6.4.1.4. 患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6.4.1.5. 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
6.4.2. 个人卫生要求
6.4.2.1. 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。
6.4.2.2. 手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。
6.4.2.3. 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
6.4.2.4. 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
6.4.2.5. 不得将私人物品带入食品处理区。
6.4.2.6. 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
6.4.2.7. 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
6.4.3. 工作服
6.4.3.1. 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
6.4.3.2. 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
6.4.3.3. 待清洗的工作服应远离食品处理区。
6.4.3.4. 每名从业人员不得少于2套工作服。
7. 原辅料要求
7.1. 一般要求
7.1.1. 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
7.1.2. 餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。
7.1.3. 采购时，索取并留存相关许可证、检验（检疫）合格证明、发票和采购清单等购物凭证，便于溯源。
7.1.4. 餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
7.2. 原辅料的采购和验收
7.2.1. 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
7.2.2. 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。
7.2.3. 入库前应进行验收，出库时应作好记录。
7.3. 原辅料的运输和贮存
7.3.1.运输
食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。
7.3.2. 贮存
7.3.2.1. 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
7.3.2.2. 食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
7.3.2.3. 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
8. 加工操作要求
8.1. 粗加工与切配的预处理要求
8.1.1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
8.1.2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
8.1.3. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。
8.1.4. 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。
8.1.5. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
8.1.6. 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。
8.2. 热加工的烹饪要求
8.2.1. 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
8.2.2. 不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。
8.2.3. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
8.2.4. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。
8.2.5. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。
8.2.6. 菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
8.3. 凉菜配制要求
8.3.1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.3.2. 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合6.4.2.4的要求。
8.3.3. 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
8.3.4. 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
8.3.5. 供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
8.3.6. 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的，应符合本标准8.2.3的要求。
8.4. 裱花操作要求
8.4.1. 专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。
8.4.2. 蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
8.4.3. 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
8.4.4. 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
8.5. 备餐及供餐要求
8.5.1. 在备餐专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。
8.5.2. 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
8.5.3. 操作时应避免食品受到污染。
8.5.4. 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
8.5.5. 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
8.5.6. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8.6. 生食海产品加工要求
8.6.1. 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
8.6.2. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.6.3. 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。
8.6.4. 用于生食海产品加工的工具、容器应专用并有明显标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
8.6.5. 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
8.6.6. 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
8.7. 现榨饮料及水果拼盘制作要求
8.7.1. 从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。
8.7.2. 用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
8.7.3. 用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
8.7.4. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
8.7.5. 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
8.7.6. 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。
8.8. 点心制作要求
8.8.1. 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.8.2. 需进行热加工的，应符合本标准8.2.3的要求。
8.8.3. 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻保藏，并在规定存放期限内使用。
8.8.4. 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
8.9. 烧烤加工要求
8.9.1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.9.2. 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
8.9.3. 烧烤时应避免食品直接接触火焰。
8.10. 食品再加热要求
8.10.1. 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
8.10.2. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
8.10.3. 食品加热应符合本标准8.2.3的要求；不符合加热标准的食品不得食用。
8.11. 餐饮具清洗消毒保洁要求
8.11.1. 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
8.11.2. 接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
8.11.3. 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
8.11.4. 消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
8.11.5. 不得重复使用一次性餐饮具。
8.11.6. 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
8.11.7. 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
8.12. 食品添加剂要求
8.12.1. 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
8.12.2. 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
8.12.3. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
9. 检验
鼓励加工经营场所使用面积500m2及以上的餐馆、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
10. 培训
10.1. 制定从业人员食品安全教育和培训计划、培训档案，组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
10.2. 食品安全教育和培训应针对每个加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
10.3. 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
10.4. 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
10.5. 餐饮服务食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
11. 管理机构和人员
11.1.1. 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
11.1.2. 加工经营场所使用面积500㎡及以上的餐馆、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，对食品安全负全面管理责任。
11.2. 职责
11.2.1. 建立健全食品安全各项管理制度，明确食品安全责任，并对执行情况进行督促检查。
11.2.2. 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。
11.2.3. 组织从业人员进行健康检查和每日的晨检，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
11.2.4. 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
11.2.5. 组织制定食品安全事故预防、应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
11.2.6. 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
11.2.7. 承担与保证食品安全有关法律、法规、规章、规范、标准规定的其他管理工作。
12. 记录管理
12.1. 人员健康管理状况、培训管理情况、原料采购验收的索证索票、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、投诉情况及处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。
12.2. 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
12.3. 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
12.4. 有关记录至少应保存2年。
12.5. 鼓励餐饮服务提供者采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
12.6. 鼓励餐饮服务提供者在店堂醒目位置或菜单上公示自制食品的主要原料、食品添加剂和制作方式。[2]