标题：钟水饺
简介
水饺，古名为“水角”，北方人读“角”为“佼”音，故称“水饺”。水饺是北方人常用的食品，馅心  正宗的钟水饺用蔬菜多于用肉食，但逢年过节时，馅心也十分考究。在四川，水饺只是作为一种小吃，因此馅心多用肉制作，制作也讲究得多，配上特制的好汤和调料，互相补充，相得益彰。以前，成都卖水饺的摊店不少，其中以“水饺钟”最为有名，这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。
发展历史
“钟水饺”始创于1893年，创始人钟少白，后来的厨师叫钟樊森，因开业之初店址在成都的荔枝巷，  钟水饺故又称“荔枝巷水饺”。该店最为著名的品种有红油水饺和清汤水饺两种。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，再配以该店特制的椒盐酥锅魁，真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食制品中之佳品。“钟水饺”20世纪20年代年即闻名成都，成为成都著名的地方名小吃。1992年，“钟水饺”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号，1999年获“中华名小吃”称号。
佛打破了南方人不喜欢面食的陈规，成都人对水饺、包子、面都十分青睐，从钟水仿韩包子、担担面都成了成都的名小吃就可见一斑。
今人一般认为，馄钝（抄手）是由饺子演变而来的。事实上，是先有馄饨后有饺子。《演繁露》说，世言馄饨是“虏中浑氏、屯氏为之，则其来久矣”。后来，人们将馄饨做成偃月形，就成了饺子。据史料考证，汉代已有馄饨，真正的饺子则台于隋，盛于唐，距今约一千四百多年。唐代，饺子已传到边远地区。考古学家在吐鲁番的一座唐代墓葬出土的木碗里，发现过完整的饺子。如果说馄饨是饺子的母亲，那末她确实较之饺子多了一点阴柔之美，其形体潇洒飘柔，其色泽白里透红，其味道道醇香绵软。饺子则明显地增添了许多阳刚之气。特别是饥肤健壮的北方饺子。而南方饺子，尤其是成都水饺，虽与抄手阴阳分明，但与北方水饺相比，却更多一点灵秀，更着重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜，成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。
钟水饺1990年获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。钟水饺现在的店址在提督街7号，西玉龙街146号设有分店。
特色
钟水饺是净肉饺子，这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等等都搭不上界。  钟水饺个头也小小的，十个一两也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度，现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。
所获荣誉
水饺始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。以其独特风味蜚声海内外,是成都著名小吃.分别获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特点。
所获荣誉：
《成都名小吃》 1992 年成都市人民政府授 《中华老字号》 1995 年中华人民共和国国内贸易部授 
《中华名小吃》 1997 年中国烹饪协会授 
《中国名点》 1999 年中华人民共和国国内贸易局授
《全国绿色餐饮企业》 2002 全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认
制作方法
所需配料（制5碗）
特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克 ，胡椒粉1克，精盐2克 ，味精1克，芝麻油 50克。制作程序1、制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。
2、制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。
3、包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。  钟水饺4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。
5、水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。
这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了，只要是全肉馅、机器薄皮就行。
红酱油的熬制
先将酱油倒入锅中，加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料）小火继续熬，大约20分钟后起锅。小贴士1、碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子的时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。
2、味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。
注意事项
1、关键：秘制复合红酱油是味道的关键所在，其制法是钟水饺成功的秘诀。
2、风味不突出：这是由于捞饺子的时候，水未沥干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太  钟水饺重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子。
3、味型不准：钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型；两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关。
企业简介
成都钟水饺，中华老字号，以姓命名得号，面食为业兴店。光绪年间扬名，荔枝巷中飘香。百年不衰经  钟水饺店营，今朝风骚依存。选料讲究有嘉，制作传统地道。调味风格独特，经济实惠大众。东山“荆条”红，川西菜油香，柳城蒜子实，“太和”豆油爽，香菌百草炼汁，糖椒蒜齐提香。精粉成皮薄，精肉制馅嫩。形如月牙喜人，皮薄馅饱汁厚。甜鲜微辣适口，齿颊留香味长。清汤本味浓郁，红油晶亮甜香。佐以酥饼为宜，情趣更深味长。游百年公园，悼辛亥英烈。观今朝盛世，话时代凉炎。登百年老店，品川菜美味。尝苦辣酸甜，悟人生真谛，小小钟水饺，味系川人乡恋情结；圆圆酥薄饼，型映天府千里春色。美哉种水饺，快哉水饺钟。
经营理念
企业精神：
上下一心 团结奋进 求更好  竹筒饭、醉豆花讲奉献服务宗旨：
真实诚信 顾客至上 
服务第一经营策略：
多元发展 扩大经营 追求时尚 永创一流
荣誉证书： 《成都名小吃》 1992 年成都市人民政府授 
《中华老字号》 1995 年中华人民共和国国内贸易部授 
《中华名小吃》 1997 年中国烹饪协会授 
《中国名点》 1999 年中华人民共和国国内贸易局授
《全国绿色餐饮企业》 2002 全国餐饮绿色消费工程组织委员会确认
评价
说到钟水饺，“红油的绝对比白味的有吃头”——皮“筋道”，馅“鲜美”，尤其那个“微辣带  钟水饺甜”、“香浓可口”，甚至可以“直接端起来喝”的调料，“简直找不出哪家能超越它”！提督街那家算是“最名正言顺的老字号”，凡走到附近，“总会绕过去吃一碗”（这里的蛋烘糕也值得尝尝）。只可惜价格涨得“实在有点凶”。
大娘水饺
江苏大娘水饺成都分公司负责人透露，大娘水饺在火车北站的新店将在3月1日前后开张，该店面积500平方米左右，将成为大娘水饺在成都的旗舰店。今年内，大娘水饺还将再开3家店，明年还要向重庆扩张。据称，他们还将在成都春熙路开店，抢食本地的钟水饺。
1996年4月始创于江苏常州的“大娘水饺”，至今已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家，其速冻水饺销售的脚步已经迈进了印尼、澳大利亚等国外市场。何德透露说，大娘水饺主打产品是水饺，已做到标准化生产，所有门店销售的饺子全部由无锡工厂统一配送，由于成都和重庆地区辐射较远，如果大娘水饺能在本地打开局面，今后将不排除在成都建立配送中转中心，以减少物流成本。  钟水饺
作为外地品牌的大娘水饺，进入成都春熙路是其重要目标。“去任何一个城市，我们当然都希望能在中心地区开店，因为这里辐射的不止是一个地段，它将影响到一个城市”，大娘水饺办公室负责人杨家华认为，成都的春熙路就像上海的南京路一样，重要程度不言而喻。
成都是个名小吃聚集的城市，有著名的水饺快餐品牌钟水饺。钟水饺总店在春熙路。“我们每进入一个新的城市都将面临着与当地城市的特色小吃的竞争，因此公司在进入之前会进行详细了解和调研。”杨家华认为，大娘水饺有自己的特色，管理和服务也将是比拼的重要内容。
怪味饺
在北方吃饺子，一般人也得来上四两半斤的，三四十个，沾着醋，啃着蒜，最后来碗原汤。原汤化原食，广州人一说起来就要发笑。陕西人的酸汤饺子倒是和他们有点象，是把饺子浸在家常的浆水酸汤里，沾着油辣子吃。
四川最有名的是钟水饺，若干年前就向往，一度猜测是一种外形象钟的水饺，后来才知道是跟姓钟的人有关系。四川的小吃在命名方面就有这个特点，韩包子、李鸭子、龙抄手、赖汤元、钟水饺...全是以自己的姓氏冠之，显示了创业者对产品质量、特色的自信。在许多城市都能吃到钟水饺，基本上没什么大的分别，笼统的说就是红油拌饺子，而且这饺子是全猪肉馅的。
成都卖钟水饺的也很多，如果以冠名为“钟水饺”的小吃连锁店为正宗的话，这种据说有上百年历史的饺子，其实有点乏善可陈，外形是特殊的扁长条，里面包的是没有调过酱油的纯猪肉馅，  钟水饺白里泛红，要是没有那碗内涵丰富的红油，只怕是难以下咽。
结果，吃到了沿途最好的八宝粥，禁不住好奇，品尝了怪味面和怪味饺子。怪味面主味还是麻辣，红油带甜，手切面，浇的是海米香菇丁，辣中有鲜。怪味饺子一块五一两，猛一看好象是钟水饺，细一看，外形上是一种小巧丰满的北方家常造型，上面还看得见手印，是地道的手造，比那扁而长的钟水饺讨人喜欢。那小半碗红油，里面藏着些细细的末末，不知什么东西。咬开一只饺子，结结实实的芹菜猪肉馅，本身就有滋有味，没有红油也很可口了，再配上麻辣鲜甜的红汤，Perfect。奇怪的是，看着红彤彤怪吓人的，吃起来并不特刺激，一两有十只之多，吃二两就饱了，令人回想改革开放前，有老店之风。
从某种意义上，怪味饺子其实是钟水饺的升级版。成都人说，他们自己是不会在春熙路之类的地方吃龙抄手钟水饺这些“名小吃”，那是外地人吃的，他们有自己的苍蝇店子--实际上，成都的食街太多了，玉林、玉双、西延线之类大型食街之外，象青石桥、梓橦桥之类充满小吃店的地方俯拾即是，在出租车上一会闪过一个。象钟水饺吧，即使是外地人，也没听见有人说好吃的，这个东西的缺陷太明显了，一是口味单一，全猪肉馅，审美情趣不高；二是饺子馅本身没有味道，单纯依靠红油来调味，滋味在皮子上，就象是个整天涂脂抹粉目不识丁的白痴靓女，没内涵。
怪味饺虽只是个小店，但人家知道什么是与时倶进，人家还便宜，红油特香。我要是成都人我也知道该吃什么。
区别
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
在味道上，正宗的钟水饺与北方水饺的咸味不同，吃起来带有甜味。据钟水饺介绍，其水饺从不放糖，甜味都来自于钟水饺的特制酱油。[1]