标题：晋小二
1，简介
“晋小二”，中国厨艺流派，源自清康熙年间，原属于山西刀削面的一个分支，后因与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，而成为非物质文化遗存。
“晋小二”文化和技艺构成包括：
一、一个传承故事；
二、一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；
三、一系列秘方，主要包括“卤料”等；
四、一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；
五、关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等；
六、关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：
1．具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；
2．历史上“束脩六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；
3．与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。
七、失传部分：
1．失传物质：
据传说，晋小二还可能曾经包括一些“发酵的面头”（发酵菌种），但是这种物质保存困难，部分在历史上已经失传。
2．失传文物：
于成龙家族（河北永清县里澜城镇一支）保存有清廷赐予于成龙三卷圣旨，在家族宗祠供奉，于四清（即社会主义教育运动，1963年到1966年5月先后在大部分农村和少数城市工矿企业和学校等单位开展的一次清政治、清经济、 清思想、清组织的运动。）过程中，被该村支书带队，由民兵队长亲手焚毁。
2，于成龙书写晋小二
康熙二十四年（公元1685年的）四月二十六日[1]，天下廉吏于成龙被康熙帝嘉奖，起身返回直隶的保定（今河北保定）。路遇一刀削面馆开业，于成龙闻到香味，缅怀家乡，就在路边要了刀削面来吃，谁知这一吃，顿觉削面价格便宜，荤素搭配，滑爽适口，回味悠长，店铺虽小而且简陋，但是干净整洁，店家朴拙好客，于成龙禁不住感叹：山西好面食呀。
经打问竟是在山西老家常去面馆里的小二。
于成龙擅长书法，诗词亦工。 感慨昔日小儿做面也有“天理良心”、“廉能卓异”之风，挥毫题写了 “晋小二”三个字，以为褒扬。
小二哥感动于于成龙的为人，坚持要“尽自己的心意感谢于大人，不收面钱”，于成龙坚持自己付款，小二哥拗不过于成龙，于是将自己的配方和秘技，尽述于成龙，也算是“以文报文”，不算是以一碗面而伤害于大人的清誉。
自此，晋小二刀削面配方和技艺，成为于成龙私房家传。
时光荏苒，社会动荡，历史变迁，原来的晋小二早已湮灭。
3，当代晋小二传承
于家宗祠的族长于学仲老人向记者介绍说：2000年中央电视台一套播出《天下第一廉吏于成龙》后，轰动全国，成为人们街头巷尾谈论的焦点，很多人对于寻访于成龙的历史都很有兴趣。
那年还有记者来采访于家在里澜城的后人，里澜城镇人觉得是一件值得骄傲的事情。现在于家的后代年轻人，能够不怕苦、不怕累，不仅仅是流传过去的故事，还能够把历史通过非物质文化遗产的方式继承和传承下来，甚至推广，我觉得这正是中国人重视家族，重视家训，重视历史文化的表现。
于大爷拿出家谱，从家谱上看出：这一支于家，第一代是一个叫于兴的人在明朝靖难年间（明末李闯王发难（公元1630年到1645年））从江苏淮府山阳县北迁过来到里澜城，后人人多了有迁到霸州的；这一支于家后人称于兴为第一代世祖。于成龙则属于第七代世祖。家谱上清楚的记载着“于家第七代世祖讳成龙”字样，还有兄弟于化龙等9人。
再后来，部分于家人又从山西迁到河北等地，于学仲大爷则属于第二十一代传人，和于成龙相隔十四代。此后于为通传到于奉楷，是于兴一支第23代孙，也是于成龙第15代孙。
4，刀削面七言绝句
关于晋小二刀削面的诗作。
历史上，由于士农工商的等级制度，风花雪月、金戈铁马都是风雅颂的上等选题，但是匠作劳动就显得不入流了，而烹饪的诗歌，往往仅限于高档菜式，普罗大众最常见到的食品，则没有人有什么兴趣了。这就造成了面食虽然食客众多，但是诗作非常罕见，而晋小二确确单独有诗歌颂扬表记：
晋小二刀削面（七言绝句 诗歌赞曰）
三揉四醒始为善
二尺托起白头山
五指拂出飞龙吟
一碗心香万家欢
5，师门传承的仪式
中国餐饮界历史上也很讲究师门传承，但是因为餐饮流派极多，独特性不强，故而很少有完整的师门流派，即使有，也因为厨子往往文化少，工作时间长、工作环境艰苦等，造成匠气、匪气、江湖气相对于诗书文化各流派来说，稍微粗糙，但是晋小二的宗派流传，迥然不同，极有特色）[2]。
6，晋小二师承的楹联
基本上来说，就是秉持晋小二拜师座前的楹联：
上联是——百年传习百年礼；
下联是——百敬父老百面席，
横批是——面由心生（即是面由心生的谶语忠告，也是面的好坏，出自天理良心的意思）
7，三拜三敬礼
晋小二祭祖拜师的六道圆满第一道，三拜三敬礼
晋小二祭祖拜师六道大礼，也叫六道圆满。
第一道：“三拜三敬”礼仪内容简称“拜天拜地拜先祖、敬师敬友敬父母”
不过由于新时代，不流行叩首大礼，故而现在用三上香礼代替了三叩首大礼，执行拜天拜地拜先祖；敬师敬友敬父母原来是三上香，现在也降一级改为三拱手礼。
8，束脩六礼
晋小二祭祖拜师六道大礼的第二道：
束脩六礼用小托盘放上干肉、芹菜、莲子、红枣、桂圆、红豆，由徒弟们依次敬献给师傅。师傅收下，就表明收这个徒弟了，如果不收，就不认这个徒弟，该干嘛干嘛去。
9，门规诫律
既投晋小二，师训如甘霖凭衣食父母，
奉天地君亲、盖廉能卓异，自天理良心、
四尽律
信尽其诚、心尽其纯、物尽其用、术尽其专；
二戒律
尊客为衣食父母、治业必晋善晋美
10，师傅训话和赐名
第四道，师傅训话和赐名。
过去师傅训话是非常隆重的，一般来说会讲述传承、还有一些诫勉，不过后来大多因人而异，以一般来说，越来越简略。因为人数太多，而且过于繁琐，现在赐名过程一般就都免了，于奉楷师傅说：今儿人多，热闹，希望大家把手艺学好、买卖做好、客人说好，家里都好。赢得了一片掌声。
11，学习首功课
学习首功课：
这是比较特别的，晋小二所独有的功课。一般是师兄带领，师兄读一句，徒弟们齐声诵读：
一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安
然后象征性地戴上帽子，整理好。
12，送面乞巧
第六道，向衣食父母送面乞巧。
一般情况下,司仪这个时候,就要大声诵读晋小二拜师的《圆满诗》:
好面须有诗歌赞、
天工正该良人传；
六道轮回天可鉴，
六道功德都圆满,
晋小二子弟，向衣食父母送面乞巧~~~~。
比较隆重的是，二师兄将面交给师傅，师傅高兴了，就亲手削面，但是如果大师兄是师傅非常得意的，在师傅托着面向各位父老乡亲示意的时候，大师兄要带着师弟们大声说：师傅劳苦功高，请让弟子们代劳。
古文的时候，或者家里的司仪是有功名的，这个时候就要说师傅劳苦功高，请赐弟子服其劳。
不过如果司仪或者大师兄没有一个人有功名，就不能用后面的文辞。
师傅如果认可，就把面高高托起，削刀举起来，向三面示意，教给徒弟，这时候徒弟们要说谢师傅，当然这个时候，是徒弟非常荣耀的时候。
如果掌门接位，那就还要隆重些，一般要专门送一把刀。
之后，一般是师兄们削面，然后新进门的，把面要稳稳当当地送给观礼的乡亲士绅。
只见现场一口口径近2尺的大锅热气腾腾，削面师傅左托着2尺多长的面板，隔着3尺以外，随着右手不紧不慢就像手表的游丝钟摆一样轻松往来，但是与此形成鲜明对照的是，从面团上飞出一条60多厘米（2尺）的面条，弯弯曲曲，似泥鳅、像蜻蜓，摇头摆尾飞进大锅，整个过程，行云流水，有诗赞到：晋小二刀削面（七言绝句）三揉四醒始为善、二尺托起白头山、五指拂出飞龙吟、一碗心香万家欢！
当然诵读这个诗，也是有讲究的，师兄们在削面的时候，师弟们就要齐声诵读若干遍，或者把面做好了端起来的时候，齐声诵读三遍（也有六遍的，取六道圆满的意思）。在活动现场，徒弟们把做出来的面，恭恭敬敬地端到孤寡和老人面前：您老请指教。一般的礼仪是，老人们吃一口以后，说一声“好面”。然后大家笑着相互拱手。司仪最后宣布，拜师礼到此结束。