标题：丹江口翘嘴鲌
养殖历史
  10公斤重的翘嘴鲌[1]翘嘴鲌属鲤形目，是长江流域的一种古老鱼种，由于生长周期慢，肉质细嫩，味道鲜美，历来是餐桌上的佳肴，有“长江上等名贵鱼”的美誉，食用历史悠久。唐代大诗人杜甫在《峡隘》一诗中写道“白鱼如切玉，朱橘不论钱”，其中“白鱼”说的就是翘嘴鲌。
在丹江口水库修建之前，汉水流域作为一个水生态区域和长江是相通的，丹江口翘嘴鲌属于长江流域江河平原区系复合体种类。1958年丹江口水库落成后，汉江上游洄游类鱼类与汉江下游和长江的联系被切断，随即在库区形成了一个相对独立的鱼类生态区域。几十年来，库内的翘嘴鲌逐渐适应了水质、温度、酸碱度、光照、产卵场等全新的环境，开始生存繁衍，慢慢具备了背部肌肉突起、背部青灰、腹部银白、卵无黏性等特征，与长江翘嘴鲌有了明显的区别。丹江口水库独特的地质结构、水域气候、水质环境造就了丹江口翘嘴鲌这一独特的地域性物种。[1]
品质特征
  丹江口翘嘴鲌图（2）[2]丹江口翘嘴鲌因丹江口大坝修建蓄水，在特定环境（水质、温度、酸碱度、光照）中繁衍生存的地域性特色产品，嘴上翘、眼下有10至15毫米红线，侧线鳞79至83片，卵无粘性，性成熟晚（雌3至4龄、雄2.5至3龄）。[3]腹部白而有光泽；体长而侧扁，体背略呈青色，背鳍、尾蓝青；头背面平直，头背部有隆起，体背部接近平直；口上位，下颌坚厚突出向上翘，上唇折叠可伸缩；眼大，腹部以白色为主，通体白色占70%，体色会随季节变化略带淡黄色，素有“长江上等名贵鱼”的美誉。[4]
产地环境
丹江口翘嘴鲌的诸多优点，主要得益于特殊的生长环境。原属广布性鱼类的丹江口翘嘴鲌，在没有修建丹江口水库前，汉江水域作为一个水生态区域与长江是相通的，所以，丹江口翘嘴鲌属于长江流域江河平原区系复合体种类。兴建丹江口水库以后，由于未修建鱼类通道，切断了汉江上游洄游性鱼类与汉江中下游和长江的联系，在汉江丹江口水库形成了一个相对独立的水生态区域。为适应生存环境条件的变化，在水库蓄水以后，丹江口翘嘴鲌作为半洄游型鱼类的原有产卵场受到破坏，很快又在丹江口库区的汉库内重新形成了十余处鱼类产卵场。受海拔和地形影响，库区年平均气温保持在19．3℃一19．7℃之间，为丹江口翘嘴鲌的繁衍生长营造了越冬独有水域气候条件。
产区特殊的地域结构、水域气候、水质环境、饵料资源造就了丹江口翘嘴鱼白独有的品质特色，它的生长速度大大快于同源的长江流域其他地方的鲌鱼。
丹江口水库有浮游植物7门65属114种，浮游动物85属128种，底栖动物20科34种，鱼类12科13属68种，以鲤科种最多。这迎合了翘嘴鲌的食肉性，既能为丹江口翘嘴鲐的快速生长提供充足的食源，使其膘肥体壮，又能保持和形成丹江口翘嘴鲌生长所需要的营养成分。[4]
营养价值
  美味的翘嘴鲌翘嘴鲌除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。翘嘴鲌肉性味甘、温；有开胃、健脾、利水、消水肿之功效；可以用于治疗消瘦浮肿、产后抽筋。
药用价值
  翘嘴鲌汤
翘嘴鲌还有较高的药用价值。李时珍在《本草纲目》一书中对翘嘴鲌的药用功效评价颇高：“可治肝气不足，补肝明目，血助脉。”现代中医学研究证明，春夏季捕获的翘嘴鲌可全鱼入药，其肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，可治疗消瘦浮肿、产后抽筋等症。[4]
相关传说
相传永乐皇帝朱棣南巡武当山，御舟行至汉水均州府境内时，忽有一尾大白鱼跃出水面，落在御舟甲板上。只见鱼儿活蹦乱跳，银光熠熠，甚是逗人喜爱。皇帝令御厨烹饪，品尝之后对白鱼的美味大为赞赏。从此，均州府产的大白鱼就被列为上等贡品。而在现代，丹江口翘嘴鲌鱼（均州府大白鱼）又荣获全国首家活体鱼类地理标志认证产品。
地理标志产品保护
概述根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对丹江口翘嘴鲌地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2008年12月10日起对丹江口翘嘴鲌实施地理标志产品保护。保护范围丹江口翘嘴鲌地理标志产品保护范围以湖北省丹江口市人民政府《关于界定“丹江口翘嘴鲌”地理标志产品保护范围的函》（丹政函〔2007〕51号）提出的范围为准，为湖北省丹江口市土台乡、均县镇、习家店镇、凉水河镇、六里坪镇、土关垭镇、牛河林业开发管理区、浪河镇、丁家营镇、石鼓镇、官山镇、盐池河镇、均州路办事处、三官殿街道办事处、大坝办事处、丹赵路办事处、武当山街道办事处等17个乡镇街道办事处现辖行政区域。专用标志使用丹江口翘嘴鲌地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖北省丹江口市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。质量技术要求（一）品种。
翘嘴鲌，属鲤形目、鲤科、鳊鲌亚科、鲌属。
（二）养殖环境条件。
1. 环境：限于丹江口库区（汉库）水域。海拔95m至170m，平均水深35m，流速0.1至0.5m/s。
2. 水质：年均水温16.2℃，pH值7.5至8.0，透明度≥0.8m，溶解氧≥7.8mg/L，氨氮≤0.2mg/L，总磷≤0.05mg/L，总氮≤1.3mg/L，高锰酸盐指数≤2mg/L。
（三）繁殖技术。
1. 亲鱼来源与年龄：亲鱼来源于丹江口库区(汉库)野生或人工捕捞驯化繁育。亲鱼体质健壮，性腺发育好，体色正常，4到8龄，雌雄比例2至3：1。
2. 产卵：卵无粘性。每年6至7月产卵一次。产卵水温22℃至28℃。
3. 孵化：取卵时防止太阳直射，孵化温度20℃至30℃，溶解氧7mg/L以上。
4. 鱼苗：肉眼观察95%以上卵黄囊消失、鳔充气，能平游和主动摄食；且色泽光亮，群游活泼，90%以上有逆水能力；畸形、病伤率小于1%；95%以上全长≥0.7cm，体长差别≤20%，体重差别≤30%。
（四）养殖技术。
1. 放养密度：网箱放养密度与规格关系如下:
体长(mm)30－5960－149150－199≥200密度（尾/㎡）≤400≤150≤70≤302. 饵料使用：饵料分天然或配合饲料。天然饵料以小鱼小虾为主，投饵量以70%至80%的鱼不抢食为度，成鱼投饵次数、时间，每天上、下午各一次，鱼种每天3至6次。
3. 捕捞方式：仅限于网箱养殖或保护区域内野生捕捞，规格要求≥500g/尾。
4. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
（五）初级加工腌制品生产工艺。
采用保护区域范围内的翘嘴鲌为原料，利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的初级加工鱼。工艺流程：鲜鱼→破洗→入盐→风干→分捡→包装→入库。
（1）去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，室内温度≤20℃；
（2）加入4%的食盐，不添加其它任何物质，腌制时间≤72小时；
（3）风干，热干燥温度5℃至28℃，风干时间≤8小时；
（4）分级、真空包装；
（5）入库贮藏温度保持－8℃至－10℃。
（六）质量特色。
1. 感官特色:
（1）鲜鱼：肉质细嫩鲜美。背部呈青色，腹部纯白色,体色光亮。分为三个等级：优级、一级、二级：
等级
项目优级一级二级质量>2300g1300g－2300g500g－1300g（2）冰鲜鱼：以鲜鱼加冰块包装成箱，保鲜贮运。不改变鲜鱼形态，保持鲜鱼色泽和肉质风味。等级、规格同鲜鱼。
（3）初级加工腌制品：保持整体鱼的形态，不破坏鲜鱼组织，肉质细腻，呈黄白色，色泽均匀，切面紧密，咸鲜适中，无异味、无霉变。
2. 理化指标：
（1）鲜鱼：
项目名称指标蛋白质/（%）            ≥17．00脂肪/（%）              ≤4．00挥发性盐基氮/（㎎/100g）≤5．00维生素C（VC）/（㎎/㎏） ≥10.00谷氨酸（GLU）/（%）     ≥2．70赖氨酸（LYS）/（%）     ≥1．70氨基酸总和              ≥17．00（2）冰鲜鱼：挥发性盐基氮mg/100g≤6.5，蛋白质、脂肪、维生素C、氨基酸总和同鲜鱼。
（3）初级加工腌制品:
项         目指标酸价/（以脂肪酸计）（㎎/g）   ≤30.0氧化值/（以脂肪计）（g/100g） ≤2.5组胺/（㎎/100g）             ≤30.0铅（Pb）/（㎎/㎏）           ≤0.5有机砷/（㎎/㎏）             ≤0.1甲基汞/（㎎/㎏）             ≤0.5镉（Cd）/（㎎/㎏）           ≤0.1N－二甲基亚硝胺/（ug/㎏）    ≤4.0水份（%）                    ≤60.0盐份（%）                    ≤4.03.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。[5]