标题：黄天荡大闸蟹
基本信息
【物种名称】中华绒螯蟹。
【拉丁学名】 Eriocheir sinensis。
〖中文俗称〗大闸蟹
在黄天荡村最出名的不是这鱼米水乡的古朴风貌，而是河里那一只只张牙舞爪的大闸蟹。黄天荡村位于武进郑陆镇，有低洼芦苇荡135公顷，水质清澈见底，水草丰茂，是螃蟹生长的理想地方，而湖底硬结的泥土也给大闸蟹提供了良好的运动场所，使它们锻炼的结实有力，肉质也更加富有弹性，另外，黄天荡的大闸蟹在喂食上也很有讲究，只喂养螺丝等绿色食品。黄天荡大闸蟹肉质筋道，味道鲜美，带有一丝甘甜。
关于郑陆镇黄天荡大闸蟹有这样一个传说：乾隆皇帝下江南时路过黄天荡，食用当地清水大闸蟹后龙颜大悦，对其鲜美肉质大加赞赏，御赐其“金爪玉脐”美称，并定其为宫廷贡品。饱尝美味的乾隆皇帝对此流连忘返，当地老百姓更是将此作为招待上宾的必备之物。
  黄天荡大闸蟹
文化历史中国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。
郑陆水乡，河浜纵横，塘潭棋布。镇之东北，有洼地一片，名叫“黄天荡”。岸边长芦苇、滩边生菖蒲、水鸟常聚集，民语谓“芦花白迷迷，野鸭满天飞”。
明朝宣德年间，工部尚书兼江南巡抚周枕兴修水利，围成“十万八千芙蓉圩”后，将这“三万六千黄天荡”也围筑成圩，除高田外，河荡沟汊仍有三千余亩。因水与外隔绝，圩内荡面宽阔、水清见底，河里生长的各色水草，繁茂异常，成为鱼、蟹的天然食料和藏身之地。这里生产的鲫鱼，因草色所掩为乌背鲫鱼，蟹属中华绒螯蟹，背呈墨绿色，腹面灰白色，爪现金黄色，身上一尘不染，人称“黄天荡清水蟹”。
群众说：“蟹大小，看水草。”由于河荡内水草丛生、饵食丰富，为此，黄天荡蟹只只长得胖墩墩，约有半斤重。煮熟后，蟹爪色泽金黄，脐肉洁白如玉。置盘中，观赏极佳。食之，味道鲜嫩，令人欲罢不能。十月，菊黄蟹肥，“黄天荡清水蟹”成为食客追捧的美食。乾隆年间，竟成为贡品，乾隆皇帝不喜“清水蟹”的“清”字，随根据蟹之外形、内之实质，赠名“金爪玉脐”。每年贡奉五十担。从此，黄天荡蟹海内盛名。
历史上，古丹阳大泽包括：丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近300万亩（15亩=1 公顷，下同）。这块湿地横跨苏南和皖南，呈三角形，号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中，历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。　吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，这不吃大闸蟹的季节又到了！俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。　
何谓大闸蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。　
阳澄湖大闸蟹久负盛名，附有“蟹中之王”的盛名，就在人们赶着吃蟹的时候最不能忘的就是阳澄湖大闸蟹，大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。如今深圳各大酒楼的海鲜档口都爬着大闸蟹，各种菜系的酒楼都推出阳澄湖大闸蟹菜肴，无论是粤菜馆、川菜馆、朝菜馆，但是天南地北美食的发源才有正宗可言，想必江南菜酒楼经营阳澄湖大闸蟹才是名正言顺，无论是大闸蟹的来源、口味都将发扬江南的美食文化。并从大闸蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源远流长的中国饮食文化。　
洁白，没有黑色.
简介
蟹文化历史
历史上，古丹阳大泽包括：丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近300万亩（15亩=1 hm2，下同）。这块湿地横跨苏南和皖南，呈三角形，号称河蟹“金三角”。
郑陆水乡，河浜纵横，塘潭棋布。镇之东北，有洼地一片，名叫“黄天荡”。岸边长芦苇、滩边生菖蒲、水鸟常聚集，民语谓“芦花白迷迷，野鸭满天飞”。
明朝宣德年间，工部尚书兼江南巡抚周枕兴修水利，围成“十万八千芙蓉圩”后，将这“三万六千黄天荡”也围筑成圩，除高田外，河荡沟汊仍有三千余亩。因水与外隔绝，圩内荡面宽阔、水清见底，河里生长的各色水草，繁茂异常，成为鱼、蟹的天然食料和藏身之地。这里生产的鲫鱼，因草色所掩为乌背鲫鱼，蟹属中华绒螯蟹，背呈墨绿色，腹面灰白色，爪现金黄色，身上一尘不染，人称“黄天荡清水蟹”。
群众说：“蟹大小，看水草。”由于河荡内水草丛生、饵食丰富，为此，黄天荡蟹只只长得胖墩墩，约有半斤重。煮熟后，蟹爪色泽金黄，脐肉洁白如玉。置盘中，观赏极佳。食之，味道鲜嫩，令人欲罢不能。十月，菊黄蟹肥，“黄天荡清水蟹”成为食客追捧的美食。乾隆年间，竟成为贡品，乾隆皇帝不喜“清水蟹”的“清”字，随根据蟹之外形、内之实质，赠名“金爪玉脐”。每年贡奉五十担。从此，黄天荡蟹海内盛名。  黄天荡大闸蟹
蟹八件的由来
关于蟹八件的来历，民间传说，是从晚清时期的苏州流传开的。当时苏州阊门一带有一个富商。他打算将女儿出嫁，嫁妆竞有一百二十抬之多。发妆的前一天，人们把所有嫁妆配置装饰好，顺次摆放在街上，作最后一次检验。没想到，在围看嫁妆的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一个食蟹迷，觉得他讲得有道理，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天是喜日子，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动。一传十，十传百，于是到了民国年问，蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一。  
大闸蟹四大特征
一、青背，蟹背呈泥青色，滑而有光泽；二、白肚，蟹腹呈白玉色，洁白如玉，无斑点；三、黄毛，蟹脚
长毛而呈黄色，挺拔而又柔软；四、金爪，蟹爪末节呈金色，灵活有力。  
生长环境
生长在黄天荡的蟹，除捉掉的，一般在冬季总会冲破层层藩篱和阻隔，带着满腹蟹黄（即卵子），沿着江底爬游回上海崇明的老家，第二年春排卵产子后，即力竭身亡。一只母蟹一般能产卵数万，但成活率很低。产下的卵不用孵，随江河水飘荡，脱了六七次壳后，即为成蟹，便会沿着它母亲返回的路线继续回到黄天荡生活。蟹喜生活在水域较宽、水质清净、水草丰盛的地方，黄天荡是其生活的天堂。  
捕捉方法
它既是蟹，便不可像鱼那样可用网捕，可用鱼叉刺，或下河捉。它能游、能爬，行走迅捷。然而，对付这些横行霸道者，黄天荡人自有妙法。其有三：一谓竿钓。将小竹竿截成4尺左右，系上4尺扎底线，线中置木块浮标，线头处系寸段鳝肉，用耥耙耥去一小块河底的水草，将竹竿诱饵斜插其上。钓者只要看见浮标下沉，便知有蟹上钩，慢慢将线拎起，待至离水2尺许，用事先准备好的海斗从水下猛地捞起，蟹便束手就擒了。二谓网端，用尺余见方疏眼夏布，两段竹竿结成十字形各系布角，置成小型板网状。网中仍系寸段黄鳝作饵，放至荡边浅滩，捕者不时轻轻提起。因蟹喜活食，闻腥即至，待其于网中啃咬时，不意被拉起，其时八足抻拉均为网眼所绊，虽力大而使不上劲，犹如法网难逃，总被人捉。三谓绳拦，民语：西风响，脚底痒。待至隆冬，成熟之蟹一般要迁徙到长江内，以便来年在崇明岛生育第二代。村民便将粗大草绳放在牛圈内浸泡之后，系上砖石沉没在河道中，蟹在河底爬行时，遇障闻臊，便一只只沿着烂草绳爬上岸来。此时，放绳者居于岸上棚中，棚中点桅灯一盏，蟹见光就上，守棚者可谓守株待兔，上来一只抓一只，一个晚上可捉十数斤或几十斤不等。
夹人虫由来
这蟹双螯八足，形状凶恶，据传原来谁也不敢吃，因它不仅偷吃田野的稻谷，还会用螯伤人，被人称为“夹人虫”。大禹到江南治水，派壮士巴解督工，夹人虫的侵扰，严重妨碍着工程。巴解想出一法，在工程边上掘条围沟，围沟里灌进沸水。夹人虫过来，就此纷纷跌入沟里烫死。烫死的夹人虫浑身通红，发出一股诱人的香味。巴解好奇地把甲壳掰开来，闻香味更浓。便大着胆子咬了一口，谁知味道鲜美，比什么东西都好吃。于是被人称为的害虫，成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，在解字下面加了个虫字，称夹人虫为“蟹”，意思是巴解征服了夹人虫，是天下第一食蟹人。
金爪玉脐黄天荡品牌
“金爪玉脐黄天荡”牌清水大闸蟹生产于常州市黄天荡螃蟹专业合作社，该合作社成立于2004年，养殖面积3000余亩。2009年合作社在常州最大的水产市场(百兴小湖水产市场)成立了“黄天荡优质红膏螃蟹直销部”，产品供不应求，销售情况较好，尤其是09年度，生产大闸蟹183.9吨，销售额达2300万元。
该合作社生产的大闸蟹有着“金爪玉脐”的美称。相传：乾隆皇帝下江南时路过黄天荡，食用当地清水大闸蟹后龙颜大悦，对其鲜美肉质大加赞赏，御赐其“金爪玉脐”美称，并定为宫廷贡品。这是由于黄天荡村特殊的养殖环境所致，养殖基地拥有低洼芦苇荡，水质清澈见底，水草丰茂，硬结的底泥又给大闸蟹提供了良好的运动场地，使它们锻炼得四足坚实有力，肉质也更加富有弹性，是螃蟹生长的理想之地。该社生产的大闸蟹形成了与众不同的四大特点，一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。2005年黄天荡大闸蟹获得了无公害农产品证书，2006年获得了“明都杯”武进十大农家招牌菜的称号，2007年获得了绿色食品证书。
合作社一直采取“统一管理，分散经营”的原则，统一购苗，统一技术指导，统一饲料，并为社员提供一整套产前、产中、产后服务。产品主要销往常州、上海、南京、广州等地。由于合作社生产的螃蟹质量上乘，大闸蟹在常武地区有了较高的知名度，销售前景十分广阔。
养殖基地
黄毛金爪：真正大闸蟹的蟹脚末端应呈金色，并长满黄色茸毛　
眼有反应：要看蟹是否精灵还是大限将至，可轻点眼侧的“穴位”，生猛的话就会眼仔碌碌，但紧记不要插眼。　
蟹奄推前：要看蟹是否肥，可留意腹部的蟹奄。正常的话蟹奄横纹应在腹背中间；若稍微前推至偏向蟹背一方，即为佳品。　
九雌十雄：所谓不时不食，传统上九月圆时十月尖，过了重九便是最靓时候。雌蟹现在开始肥，橙如蛋黄的蟹骨到十月就会变硬；到时雌蟹的白色软骨最甘香丰腻，直至年尾。　
脚位好肉：由于大闸蟹上岸后便会停止饮食，储存时间愈长便会愈瘦，轻按蟹脚可知是否结实。　
肚白结实：肚色呈象牙白，且轻按时脚部有反应为佳。　
黄天荡大闸蟹肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。同其它螃蟹或别的水产品相比，所含的水份较少，含蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。每100克蟹肉中含碳水化合物7克；蛋白质14克；热量139千卡；铁13毫克；核黄酸0.71毫克；单位）；维生素：A5960；国际脂肪：5.9克（据本草纲目）。
烹饪方法
清蒸≮美食原料≯　需要淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克。　
≮美食做法≯1、先将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物；　2、然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；　3、然后将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。　
≮美食特色≯　
著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。
椒盐炒蟹≮美食原料≯　大闸蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐　
≮美食做法≯　⒈将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，　
⒉拖粉下油锅炸至金黄，　
⒊加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可
提示：　 1、吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。　
2、也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。
酥皮大闸蟹≮美食原料≯　
大闸蟹5只（1250克），粉丝50克，酥皮生坯5个。　
辅料：　姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。　
≮美食做法≯　
⒈大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。　 
⒉取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。 
⒊蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。　
特色：　
蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。　
点评：　
在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。