标题：清蒸卿鱼
清蒸卿鱼
清蒸卿鱼清蒸卿鱼的做法以蒸菜为主，口味咸鲜，主料为各类卿鱼，属家常菜。清蒸卿鱼卿鱼形完整，卿鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。根据各类卿鱼的不同，营养价值有所不同。
中文名： 清蒸卿鱼
主要食材： 卿鱼
特点： 卿鱼肉软嫩 
口味： 鲜香 
配料： 葱、姜、青红椒 
调味料： 生抽、蚝油 
功效： 温补气血 
目录
菜品介绍
做法做法一
做法二
做法三
做法四
做法五
营养价值
食用指南营养成分
食谱相克
制作窍门菜品介绍 
做法 做法一 
做法二 
做法三 
做法四 
做法五
营养价值 
食用指南 营养成分 
食谱相克
制作窍门
菜品介绍
菜品特点 　　卿鱼形完整，卿鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
做法一制作食材 　　原料 　　（各种）卿鱼一尾  清蒸卿鱼
辅料 　　葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 　　制作流程 　　第一步：卿鱼的选择：卿鱼的重量最好控制在500克左右，摆在卿鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。 　　第二步：卿鱼的整形：将卿鱼收拾干净后，用刀将卿鱼脊骨从腹内斩断，可以防止卿鱼蒸熟后，由于卿鱼骨收缩而使卿鱼变形，在卿鱼体两侧抹匀猪油，再沾少
制作材料(11张)许白酒。 　　第三步：卿鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入卿鱼腹中，既可使卿鱼的味道更鲜，又可使蒸出的卿鱼显得饱满。 　　第四步：卿鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在卿鱼盘上，将卿鱼入盘后再在卿鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。 　　第五步：卿鱼的火候：火候是清蒸卿鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将卿鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。 　　第六步：卿鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍卿鱼身即可。 　　制作提示 　　1.如果是清蒸稍大的卿鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在卿鱼身下架两根筷子，使卿鱼离开盘底，  清蒸卿鱼
使卿鱼身全面遇热快熟；还可以将卿鱼立起来蒸，用一节大葱撑开卿鱼腹，使卿鱼平稳立住，同时，在卿鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。 　　2.如果想使卿鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与卿鱼一起蒸，待虚蒸之后与卿鱼一起出锅，浇在卿鱼身上即可。 　　3.清蒸卿鱼的烹制也是一门学问，从选卿鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸卿鱼“鲜”的基本保证。 　　制作食材 　　主料：武昌卿鱼1条 　　调料：食盐适量，酱油少许,姜少许，大葱适量,朝天椒红适量，胡椒粉少许 　　口味：咸鲜味 　　准备时间：15分钟 　　人数：2人份 　　烹饪时间：10分钟
做法二制作流程 　　1.不开肚子，把头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。 　　2.摆好造型，淋一点料酒腌一会。 　　3.切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。 　　4.将蒸出来的卿鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到卿鱼上，撒葱花和辣椒粒。 　　5.武昌卿鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，卿鱼肉香滑细嫩。
做法三
广式清蒸卿鱼 　　制作食材 　　主料：卿鱼1条　辅料：葱、生姜、蒸卿鱼豉油、盐、油 　　制作流程 　　1.将卿鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片。  清蒸卿鱼
2.上热锅蒸10分钟左右（时间依据卿鱼的大小和厚度）。 　　3.去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）。 　　4.并在卿鱼上撒切好的葱丝和姜丝。 　　5.另起炒锅，将油烧热，倒在卿鱼上，并倒入适量蒸卿鱼豉油。
做法四
清蒸桂卿鱼　　【所属菜系】 浙江菜 　　【特点】 色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。 　　制作食材 　　桂卿鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。 　　制作流程 　　将桂卿鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在卿鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂卿鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在卿鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在卿鱼身上即成。
做法五
工艺：蒸 　　类别：广西菜补虚养身调理明目调理特色菜 　　制作食材 　　主料：草卿鱼750克 　　辅料：猪肉(肥) 50克腊肠 50克香菇（鲜） 10克 　　调料：姜2克香菜10克盐5克味精3克小葱20克胡椒粉1克香油15克各适量 　　制作流程 　　1. 先将草卿鱼去鳞，取出内脏，用清水洗干净，再用盐将卿鱼身里外抹匀；2. 腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用；3. 把葱条横放在腰碟上，然后将卿鱼摆在上面，将姜片放在卿鱼身上，用笼蒸约90 分钟至熟取出；4. 去掉姜、葱条，沥去原汁待用；5. 中火烧锅倒油，先将熟油淋于卿鱼身，再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒，加入原汁，调好味，勾芡淋在卿鱼身上；6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、净香菜放在卿鱼尾上即成。 　　制作提示 　　卿鱼要新鲜，注意卿鱼要蒸熟。 　　历史文化 　　1. 肉质细嫩，鲜美可口 　　2. 南海卿鱼鲜十大碟，系广西北海地区传统名肴，指“清蒸卿鱼”、“珠光呈宝气”、“游卿鱼戏珠”、“翡翠二拼卿鱼”、“五柳幡龙卿鱼”、“三丝斗卿鱼球”、“牛奶卿鱼腐”、“蚝油卿鱼片”、“煎封马鲛卿鱼”、“五彩炒卿鱼丁”十碟。 　　3. 北海自古以来盛产卿鱼，目前可知的卿鱼类就多达500余种。其中60多种有很高的经济价值。丰富的卿鱼群，为北海人提供了充足的卿鱼肴来源。他们在长期的社会生产实践中，摸索和总结出一套吃卿鱼的方法，制做出一个又一个风味别具一格的卿鱼鲜菜肴。据说，清代咸丰年间颇有名气的卿鱼肴就不下二、三十种，到了清末民初，北海人盛行吃卿鱼宴，民间办红白喜事，逢年过节，即使是平民百姓也要拿出几道卿鱼肴来款待宾客，大户人家举行的卿鱼宴更是奢侈之极。相传当时有一户从合浦迁居北海的巨富商人出嫁千金，聘请著名酒家“北海楼”大师傅掌厨，大办卿鱼宴，上席卿鱼肴多达108 种，其中就有南海十大碟。时至今日，在一些重大宴会上，卿鱼宴依然盛行不衰。近来一些饭馆酒楼在承办卿鱼宴时，卿鱼肴品种相对减少，增加了一些其它菜肴，“南海卿鱼鲜十大碟”仍保持品种完整，但时有被分解开来上席，所以“南海卿鱼鲜十大碟”在人们的心目中仍然享有很高的声誉。
编辑本段营养价值
各种卿鱼类的营养价值： 　　鲫卿鱼——有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫卿鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫卿鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫卿鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
各式清蒸卿鱼成品(20张)　　鲤卿鱼——有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤卿鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤卿鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤卿鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤卿鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 　　鲢卿鱼——有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 　　青卿鱼——有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 　　黑卿鱼——有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。黑卿鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑卿鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑卿鱼可催乳补血。 　　墨卿鱼——有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。 　　草卿鱼——有暖胃、平肝祛风等功能，是温中补虚的养生食品。
编辑本段食用指南
营养成分
热量 572.43 千卡 　　维生素B6.75 毫克 　　蛋白质147 克 　　脂肪103.1 克 　　碳水化合物14.99 克 　　叶酸116.25 微克 　　善食纤维.81 克 　　胆固醇51 毫克 　　维生素A144.96 微克 　　胡萝卜素288 微克 　　硫胺素0.08 毫克 　　核黄素0.42 毫克 　　尼克酸21.49 毫克 　　维生素C9.18 毫克 　　维生素E25.8 毫克 　　钙171.71 毫克 　　磷1201.84 毫克 　　钾2565.06 毫克 　　钠3207.68 毫克 　　镁213.42 毫克 　　铁12.96 毫克 　　锌4.68 毫克 　　铜0.2 毫克 　　锰0.48 毫克 　　硒96.49微克
食谱相克
猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫卿鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲卿鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
编辑本段制作窍门
1.卿鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在卿鱼盘中也美观。 　　2.在收拾卿鱼时：可将卿鱼脊骨从腹内斩断，可将卿鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防卿鱼蒸熟后由于卿鱼骨收缩而使卿鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把卿鱼糟蹋变形。将卿鱼收拾干净后，在卿鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。 　　3.蒸稍大的卿鱼时：可在卿鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使卿鱼离开底盘架空，卿鱼身全面遇热快  清蒸卿鱼
熟。 　　4.蒸再大的卿鱼时：可以将卿鱼立起来(卿鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开卿鱼腹，使卿鱼平稳立住，或在卿鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定卿鱼身。在卿鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。 　　5.做卿鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入卿鱼腹中，可使卿鱼的味道更鲜，又可使蒸出的卿鱼显得饱满。蒸卿鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。 　　6.蒸卿鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，铺在卿鱼盘上，将卿鱼入盘后再在卿鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。 　　7.蒸卿鱼的火候：火候是清蒸卿鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将卿鱼入锅，蒸10分钟立即关火。 　　8.卿鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍卿鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩）。此时的清蒸卿鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。另外也可以将调好的、准备最后淋在卿鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与卿鱼一起上锅蒸，待卿鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在卿鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，卿鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 　　9.蒸卿鱼汁要保留：有很多人在蒸卿鱼时，多把蒸卿鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持卿鱼的本味，这样的清蒸卿鱼才别样鲜美。