标题：犀浦酱油
沁香千里醉——郫县犀浦酱油
来源：《成都掌故》 作者：《成都掌故》 
清光绪二十七年(1901年)冬天的一个傍晚，成都府河的清澈江面上，一艘挂有“都督正堂”字样灯笼的官船，正沿江顺水缓缓飘动‘江面，披着淡雾；江水，泛着金鳞。官船被厚厚的毡毯帘子遮住，舱头舱尾站着头戴顶带，腰挎宝刀的哨官。他们身旁，是荷枪实弹的戈什哈①，精精神神，冒寒顶风屹立着，警惕的眼光不住地搜索着平静的河面和河岸上影影绰绰的行人。在河面上荡舟的花船②，因最近廖观音起义包围过成都③，尽管已经开禁，但又有哪个浪荡公子敢泛舟拥香呢？即或有几个大腹便便的商贾，敢千金买醉、抱红揽绿在河上逍遥，驾娘看到声势显赫的岑春暄岑大人的官船开过来，还不乖乖把船靠岸，躲在运送粮盐大船后面，唯恐惹恼了刚刚上任接差的岑总督，挨板子坐班房倒是小事，脑壳掉了可就再长不出来了。由于已经天打麻子眼了，各州县来省的客货船早已落碇，因此，宽阔的河面上，只有岑大人的官船在飘动。平素喧嚣的码头河岸，都分外清风雅静，生怕犯禁，给岑大人丢到衙门头弄个栀子花儿开才划不着呢。河岸河上没有什么声响，被帘子遮得清丝严缝的船舱内，摆着美酒佳肴的桌旁，却响起了丝竹管弦，清音曼歌。站在岑春暄坐椅对面的歌姬轻摇檀板，荡气回肠的歌声在舱内回荡：“南陌，归客，紫骝骄。水驿山椒，路遥，落花如雨烟外飘。河桥，折残杨柳条。别酒西堂官烛短，红五碗，醉也休辞满。漏声催，且排徊，一杯，劝君更一杯。”当唱到最后一句时，满头珠翠、红唇皓齿的歌姬，轻移莲步，走到岑春暄身旁，伸出玉手纤指，端起酒杯，双手过头，递向岑春暄。围桌而坐、都穿便装的陪客，大概酒足饭饱，个个头冒热汉，“哈”地一声大笑，争先恐后地说；
“大人应该更进一杯，不要辜负小红的孝心。”
“小红，应该敬三杯。大人单身赴任，视暴民如草芥，大智大勇，可敬可贺。”
“大人，乾！”
“乾，乾！”面泛酡红、矜持不露的岑春暄接过酒杯，拈着胡须笑道：“好丫头，有才情。你居然把金风亭长④的《河传》调唱得极有韵味，真难为你了。不过，朱钓兄是道学家，你投怀送抱，我不敢亵渎先贤啊！”说完，他一口饮尽盏中热酒，推开凑近身前的小红，拿起筷子，拈了一片刚上桌的熬锅肉。
这片肉，熬成灯盏窝儿，散发着新鲜蒜苗香气，引人馋涎欲滴。待他放入口中，突然，眉头一皱，将肉又吐出来夹在筷上，仔细瞧着。身旁的师爷，听岑春暄刚才的话，便知道当着文武官员的面，他不愿和小红过分亲昵，便一扬手，侍从递过两个银砣子赏给小红。琴师们也领了赏赐，带着小红退到舱外间去了。师爷见岑春不停审视肉片，闭目品味，忙问：“可是火候不到，抑或技艺不精？”岑春暄摇摇头说：“传侍厨。”声音不大，却很威严，不愧是一面诸侯，令人恩威莫测。他这一声低喝，顿时把刚刚还浅斟曼吟烛影摇红的欢乐气氛一扫而空，让诸多陪客的神经一下蹦紧了。
这台船宴，是岑春暄听前任四川都督奎俊说要为他接风设宴而主动提出的，一下午都安安生生，怎么快罢宴了会突然传见一个厨子呢？坐在主位的奎俊，是满族贵胄。他已经交任给岑春暄，心里却窝着八辈子的火。入秋以来，白莲教、红灯教的暴民几乎在各州府县闹得个天翻地覆。偏偏就在眼皮底下的石板滩、龙泉驿、华阳县，又冒出个一呼百应的廖观音。开始以为是小小的跳蚤，没想到跳蚤顶起了铺盖，上个月居然骑马挥刀冲进了成都南门，一直闹到督院衙门，在全城引起了震动。为了防范，自己下令成都关城不准进出，这本是好心，谁料被参卸任。而这个云南生的岑老三，耒成都赴任，竟然不坐绿呢大轿吆喝张扬，悄悄带了师爷，便装简从来接印。到了成都城下，见城门关闭，把泥金名片丢在城头坠下的箩筐里，逼着自己匆忙带着文武官员到北门外三跪九叩接待上差。今天的船宴，本已关照小红，要尽量用花椒把岑大人麻住，好捞一笔“上任伊始，宵游歇娼”的弹劾奏章，为自己脸上贴金。不料，没开过台盘的小红卖弄不来风情，岑老三也精明过分，不愿上钩，还祭出传见厨子的法宝。哼，你这一手可吓不住我。奎俊的脸上，挂着冷漠的笑意，要看看岑春暄怎样发落自己带来的厨房司务。
厨司被带进内舱，向岑春暄和奎俊请安，站直候话。大概在灶边站久了，脸上直冒汗，也知道主人和新上任的督院大人面和心不和，这顿饭巴心巴肝地做，不知道那一点不对胃口，回话要再出差错，板子熬肉怕少不了。所以，他脸上卡白卡白的，腿弯也在发抖。
“刚上的回锅肉是你掌的勺吗？”
“是。”厨司小声回答岑春暄的话，幸好随奎俊上京下卫，各地方言听得多，岑春暄的话还听得懂。
“就你一人掌勺吗？”
“是。”
“怎么把菜炒焦了？”
“喳。”厨司心里冒寒气，应了一声停了口。
刚才，他是在为奎俊抱不平。好好的封疆大吏、西南半壁的干城。没有功劳也有苦劳苦劳，说撤就撤了，真是伴君如伴虎。岑春喧单骑赴任，全为了收买民心，给奎大人脸上难看嘛。他在伙房想得心里有气，肉干熬过了火候，直到炸焦味扑鼻才惊醒过来，匆忙间，该舀浮油好冲淡焦味的勺，伸到酱油钵里舀了酱油，放下锅才发现不对，但已无法挽回。本想嚎过去，没料到岑春暄还是饕餮专家，品出焦味来了。两位大人神仙打仗，总是凡人遭殃。他的腿不禁簌簌发抖起来了。岑春暄见众陪客都鼓眉抡眼，等待下文，便又捻了一片回锅肉相邀道：“怎么都停箸了，川味正宗名菜，若不品尝，岂不可惜。”奎俊的几个幕僚，以为岑春暄说的是反话，便忙不迭地斥责厨司：
“每到晚上侍宴，总是要出差错，太不象话。”
“官舱伙房，灯火通明，怎会看不清楚，闻不出味道？”
“还不把这盘肉撒下去，重作再侍候大人。”
“准是喝多了，才给大人丢脸。”
岑春暄含笑止住厨司来端菜的手说：“休要惊恐，好好回话。你学厨有多少年了？”
“回大人，七岁学艺，十五满师。到如今操刀掌庖有四十年了。”厨司毕恭毕敬地回答。
“啊，难怪如此。”岑春暄唔了一声，又挟了块肉在嘴里咀嚼，细细品味。奎俊的几个幕僚，见岑春暄莫测高深的神态，猜不透凶吉祸福，便也纷纷举筷夹肉品尝。嚼了几下，七嘴八舌又说开了：“嗯，是焦了，火候老了。再过一分火，就难以下咽了。”
“还不给大人谢罪，明天单作几道见红见喜菜送到督院。”
岑春暄微微笑着，和蔼地问：“你刚才在菜里添了什么作料？”
厨司低头说；“川味家常菜，放的应时作料，没有作好，请大人……”
“不，你快说说，放了那些作料？”桌前食客都满头雾水，不晓得以享有京城食客美称的岑中堂女人会问个啥。
“回大人，用的是亮油熬肉，成都太和豆豉，郫县豆瓣，犀浦酱油，温江蒜苗……”
“啊，都是当地风味佐料。难为你作出美味菜肴，有赏。”岑春暄不愧是官场老手，善于翻手为云复手为雨，一个“赏”字先吊了大家半天胃口，让大家手心捏出了汗。他见大家齐愣愣望着自己，便随意地举筷邀请道：“快，趁热吃；莫辜负了厨司美意。这可是晚生有生以来初尝的美味。”奎俊的幕僚们忙忙夹起回锅肉往嘴里塞，又频频举杯，接着又连连敬酒说；“大人巡弋江南，风雪边关，山珍海味都尝多了。川味家常菜倒也别有风味。”
“这位厨房司务跟随敝东翁几十年，蒸炒煎炸都在行，这道莱更是手到擒来，不在话下。”
“今春在京城，他给琦王爷、莹二格格进菜，受到重赏呢。”这伙人硬是养成了特殊德性，专看主人眼色行事。这几句话出口夸赞厨司，好象刚才斥责的话不是他们吐过的一样。
岑春喧含笑问了一句；“诸位都赞莱好，到底好在哪里？”
“呃！”一个幕僚仿佛喉咙卡住了，只眨眼不说话。
“嗯！”又一个又象酒辣住了舌头，直用手帕抹嘴回不了话。
静了一下，岑春暄夹起一片回锅肉，自顾自地解答：“这道菜，川籍同僚带进京，名曰回锅肉。我曾吃过几次。但今晚这盘回锅肉，明明煎肉时火猛，肉片微糊，不知厨司用了何种作料，居然起死回生，肉片糊中带脆，脆中含香，入口即化，回味无穷，确乎是我此生第一次品尝，妙啊广他说到这里，向闷坐不语的奎俊举杯说：“请干门杯，谢君一片心，更进珍馐味。”
奎俊见岑春暄完全就餐论餐，没有别的含意，方把悬起的心放下，干了面前的酒。厨司捧着奖赏的花红礼信称谢后，向岑春暄说：“大人明察秋毫，压住糊味，香沁入口，不是小的手艺，全靠犀浦酱油。”
“啊？”岑春暄示意厨司坐下说话。
奎俊接上话说：“犀浦在唐为县，宋神宗废县为镇，距成都仅四十余里。此镇得名甚古。在蚕丛鱼凫时代，此乃平川沼泽，蛟龙出没。秦李冰守蜀，在岷江伏龙观斗水害之兽犀牛，犀牛战败，顺江而下逃到此地，故名犀浦。田畴纵横，农事甚丰，故又名温江郫县的宝肋肉，诚为物华天宝之地。”
厨司见奎俊心平气和说话，岑春暄也和颜悦色虚心发问，晓得今晚不会遇到鬼打墙，便放心大胆说开了掌故：“正因为物产丰富，经济殷实，包包胀圆了，吃的也就多些讲究了。自古以来，郫县犀浦就号称调味佳品之乡，豆油、豆瓣、麸醋远近闻名。本朝以来，镇上德丰园、三义公和合浦园三家酿造厂，家大财多，生产酱油规模大，聘请专人精工细作，选用优质黄豆、小麦、食盐，经筛选蒸煮、天然制曲、因稀发酵。日晒夜露，沾天地精英，取日月光华，再过滤澄清、高温灭菌，浸泡香菇广菌，费时周年以上，就制成风味独特的犀浦酱油。”
“民生维艰，民生维艰。”岑春暄感慨系之地说：“想不到—味餐中调料竟也这么麻烦。”
“麻烦的还多着呢！”厨司饮下奎俊让他喝的酒睁大眼说：“就拿晒料的三晒三抄九回翻来说，太阳大固然好，天冬雨一下，盖晒垫的那个不是满场飞；阴阴天没太阳，飘了雨的料弄不好要生芽，那个劳工不是累得浑身流油经佑豆料？没流三十三身汗，哪有九十九担又香又补人⑤的酱油问世。”
岑春喧听得心花怒放，从侍从手里接过由伙房舀来的酱油，闻了闻说；“嗯，色泽艳丽，黑中透亮，粘稠适度，咸淡适口，味香醇厚，酱香浓郁，确能开胃醒脾，每餐必备啊！
奎俊适时插上话：“在地方主政，除政通人和外，还需多闻下情，广采博闻。你把犀浦酱油三个食用特点再向大人禀报。”
厨司“喳”了一声，向岑春暄正色道；“大人请看盛酱油小镡坛底，清花亮色，象刚洗刷，其实这镡油已储存二十年，晚餐才启坛封。这正说明犀浦酱油好似泸州老窖，越陈越香，不论砍多长时间，也不沉淀、不浑浊、不生花、不返酸、不长膜，这就是犀浦酱油的第一个特点：久而弥香。”
岑春暄听得直点脑壳，喷啧连声：“哎呀，我在江南，每遇梅雨季节，酱油三两天就生花发霉，早知有此美味，就不用下人发愁了。”
厨司接着说；“其二，一般酱油宜作调料，适于拌菜、作汤，不能下热锅，唯犀浦酱油可以下锅，不焦不结垢，不糊不生怪味，川味名莱红烧鲢鱼、回锅肉之所以汁浓且香，味纯保鲜，全靠下锅一勺酱油。刚才回锅肉是有点猛火窜烟，酱油一去，驱恶返真，肉味更鲜，这就是大人感到奇怪之处。这个特点就叫：烹调皆宜。”
厨司又说：“其三，既为佐餐调料，必须照顾就餐者的怀中腰包，一餐用三五两银子的人终究不多，如果价格过高，大多数人不敢品尝，就少了这大多数人的肉广告、活宣传，因此，犀浦酱油生产厂家从来都是薄利多销，价格不昂，因而有口皆碑，可谓廉而且惠。”
岑春暄听得哈哈大笑，站起向厨司拱手道：“聆君一席话，胜读十年书，请上座品尝你手制佳肴。”
众宾客俱都大吃一惊，堂堂封疆大吏竟对一个厨子拱手作礼，有此胸襟的人难怪世代簪缨，宦程远大。几位幕僚又象忘了刚才曾厉言斥责过厨司，忙起身让坐，争着斟酒挟菜了。
岑春暄又向奎俊深深一揖，正色说：“大人治蜀有方，万民受益匪浅。若无政绩清平，焉有美味食品问市。即或粉饰太平，作出一两样山珍海鲜盛筵，又那有能令天下万人万民共尝的价廉物美酱油来得实在。在大人治下，有此远近闻名的酱油问世，可见大人对民生研讨得力，改日定当奉教，为社稷谋福”。
奎俊包船夜游，主要想拉拢岑春暄，避免在卸任之后，岑春暄日后查出自己的劣迹，现在看对方给自己戴高帽子，帮捞了面子，便含笑招呼道：“小红，还不高歌一曲，给岑大人助兴。”
岑春暄是官场老手，哪会看不出奎俊请客的用心。他虽来接奎俊的烂摊子，但也不敢对奎俊过分难堪。他深知奎俊在朝根深底子厚，今天暂时失宠，说不定那天又翻梢站鳌头，在天庭参自己一本就难受了。因此，也附和地喊道：“对，小红姑娘歌喉宛转，来首应时之作吧。”
小红袅袅婷婷地走进宫舱，福一了福，轻摇檀板，启动朱唇唱道：“酱香千里，是民工汗滴，染成浓碧。四时黄莺声不断，沁香千门万户里。三餐不离，庖厨必备，馈赠最适宜。画楼酒家，尽挂犀浦旗。千金买醉，踏月蹄声疾。”
岑春暄和奎俊同时鼓掌大笑，连呼有赏。岑春暄笑着说：“犀浦酱油令人醉，往后不知会倾倒多少王孙公卿、文人墨客呢⑥？也不知会飞向三江五省去呢。”
夜幕浓罩锦江河两岸，已是万家灯火，河中官船还在缓缓流驶。舱内，仍然响着赞誉郫县犀浦酱油的欢声笑语，岑春喧和奎俊也早已碰杯交欢，互致祝辞了。
注释：
①戈什哈：满语，士兵。
②花船：游船，操舟者多为女性。晚清时多为妓船。
③廖观音：清末农民起义首领。
④金风亭长：清初朱彝尊的号，又号钓鱼师。主持过多省的考试，著有《诃综》等影响甚大的书，是有名的文学家。
⑤补人：即营养。据现代科学测定，犀浦酱油含有谷氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸等14种氨基酸。其中的蛋氨酸、耐氨
酸、异亮氨酸等7种为人体不可缺的营养成分，另含还原糖分、脂香酱香及20多种香料，具有开胃、通气、易于吸收的特点和药效。
⑥犀浦酱油现巳销往全国。解放前后多次在省、市获奖。犀浦豆油厂的酱油80年就获省优质产品称号，86年再获此称号。抗战期间，冯玉祥曾对犀浦酱油赞不绝口。著名画家张大千创制的“大千鱼”，烹调中就必放犀浦酱油。现在产量巳达三千吨以上，比解放前增长四倍，仍不满足国内外市场需要。
犀浦酱油与国画大师张大千
国画大师张大千抗战时期客居毗邻犀浦的太和场时，称“犀浦酱油”“四季宜备”，并用它创制出了色、香、味、型俱佳的“大千鱼”。犀浦酱油也成为制作“大千鱼”的必放调料。现在成都市民非常喜用“犀浦酱油”，把它称为“第一酱油”。