标题：门源奶皮
品质特点
门源奶皮精选青藏高原纯天然、无污染的优质牧草和雪山泉水养育的牦  门源奶皮外观特点[1]牛、犏牛的新鲜奶汁为原料，在继承回族民间传统工艺的基础上，按照现代营养需要精制而成。富含优质蛋白，脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素。门源奶皮白中透黄，油花点点，形似皓月挂空、女人的笑脸、超薄型白面大锅盔。奶皮上面蜂窝满布，沙孔密集，就像一片蓬松的海绵，其味不油不腻，鲜嫩香脆。其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔，美味可口。[1]门源奶皮是所有奶制品中含钙量最高的，而且非常易于吸收，其吸收率是海藻、鱼类的两倍，是上好的甚至是最好的钙的来源，能有效促进骨骼生长，提高骨骼质量，降低骨质疏松的危险。奶皮中的蛋白质是高质量的酪蛋白，它包含所有人体必需的氨基酸，也符合人体所需氨基酸的比例。奶皮也是人体必需的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。[2]
制作工艺
门源奶皮一般采用犏牛作为制作奶皮最理想的奶源，因为犏牛是普通牛与牦牛杂交的后代，普通公牛与牦乳牛杂交，其杂交品种称为“真犏牛”，公牦牛与普通母牛杂交，其杂种称为“假犏牛”。无论“真”、“假”，雄性犏牛均不育。但犏牛与牦牛的外貌特征、生活习性基本相似。牦牛是生活在海拔3000m以上的高山草原地区的特有牛种，一般产奶量较低，乳脂率5～8.2%，乳脂肪球大，乳中蛋白质含量也极丰富。而黄牛产奶量相对较高，但乳脂率不高，犏牛正好吸取了“父母”的长处，产奶量和乳脂率均高，及其适宜加工制作奶皮，用其它牛奶加工是凝结不出正统优质奶皮的。
奶皮的加工制作除特定的牛奶外，在器具和燃料上也有相应的要求，生铁平底锅是必需器具，有了厚实不易粘锅的锅才能制作出上等的奶皮。制作奶皮首选燃料是干牛粪，其它燃料易燃易灭，温度起伏大，烟雾灰尘多一般情况下不被采用。不同门户加工制作技巧略有不同，各有绝招，通常的四道工序必不可少。首先，温烧牛奶。将刚挤2-3公斤的新鲜牛奶倒进平底锅内，用慢火烧至沸腾；其次，扬奶起花。牛奶沸腾后及时腿火，减小加热量，使牛奶保持待沸腾状态，此时用长把勺舀上牛奶扬起后细细流入锅内，这样反复数百次，在牛奶上面浮起一层奶油泡沫花后即可，此时要特别注意不能再进行搅动，并逐步退火，保持牛奶“温而不沸”，奶油泡沫花“起而不消”。接着，保温蒙制。奶油泡沫花起好后，盖上锅盖，注意不能完全盖严，否则将前功尽弃，锅盖与锅口必须留适当的缝隙，既要保持锅体及牛奶温度不致迅速下降，又要保证水蒸汽排除锅外，大概14小时左右的逐步降温和蒙制，一张“酥孔密布、奶香浓郁，色泽黄润”的海绵状奶皮，宛如一轮圆月凝结在表面。最后，起锅风干。用一根细长的擀面杖沿锅直径线徐徐插进凝结的奶皮下面，轻轻掀起，奶皮表面向外对折，形如月牙，色如玉脂，透光观视，淡黄剔透，蜂窝状纹理匀称密布，此时在阴凉通风处摊放，自然风干即可，如喜食鲜嫩的软奶皮，不必风干就可以品尝了。
品尝门源奶皮是有讲究的，通常切成菱形小片盛在瓷盘里，品尝者自己用筷子夹数片放进碗中，如是你是客人主人定会热情地为你夹上，然后用上好的奶茶或熬茶浸泡片刻，边饮茶，边入口品尝。浸泡的奶皮久泡不化，绵软可口，细细品味，油而不腻，余味悠长；也可直接干食，干食香脆带酥，酥而不散，奶香纯真，爽口生津。[2]
生产情况
“青海奶皮数门源，门源奶皮在麻莲。”门源回族自治县麻莲回族乡是门源奶皮的主要产地。奶皮，是数百年的延续的回族民间饮食文化的一部分，一直牌分散经营、无序竞争、缺乏市场空间的状态。2001年，门源县麻莲乡从培育奶皮产业，上规模、成优势、提效益、强品牌、闯市场，带动群众致富的目的出发成立了麻莲乡奶皮协会。协会在技术培训、信息服务、改善加工工艺、提高质量、维护公平竞争和市场秩序，以及购买奶牛、扩大规模信贷资金等方面为加工户提供了大量支持。到2004年，全乡生产的奶皮质量明显提高，产量还突破了13万张，创收达104万元，其产量和收入均比2000年翻了一番。
为使麻莲乡奶皮叫响省内外，提高产品附加值。协会统一了商标，统一了质量标准，统一了包装，并在政府的扶持下成立了第一家奶皮加工企业——门源县奶制品责任有限公司。农户负责初级产品粗加工，公司再进行精加工，并集中统一包装上市，在这种公司加农户的经营模式下，公司与加工户形成了风险共担，利益均沾的利益共同体，并成功打出了“麻莲奶皮”的特色商品品牌。“麻莲奶皮”品牌不仅占据了一定市场份额，还成为全省饮食界的一个知名商标。
为使奶皮加工业得到进一步发展壮大，让更多的农民加入到这一产业中有效增加收入。在协会和公司的指导和经营下，奶皮加工户结束了单打独斗的经营方式，并依托公司获取了信息服务，逐步形成了加工户、企业、市场之间的产供销渠道和农工贸、产供销一体化的产业化经营模式。公司为扩大销售和争取更大和利润，反过来开展技术培训，积极帮助加工户提高卫生质量、标准，改善加工工艺，使“麻莲奶皮”的品质有了进一步提高，为进一步开拓市场奠定了基础。
为培育奶皮产业，带动奶产业发展，协会从奶牛养殖开始，给养殖户提供种牛信息，引进优质高产畜，动员组织牛改，淘汰低产土牛。到2011年，麻莲乡奶牛养殖总头数已突破2000头，优质奶牛占到了70%，年产奶1800吨，保证了奶皮加工的原材料供应。另外通过加工户与公司的联系与沟通，强化了质量管理，保证了生产的奶皮以高质量走向市场，并及时收集反馈信息，改进技术和工艺，来满足市场需求。
为使“麻莲奶皮”走出门源，创出特色，协会在海北、大通、西宁等地设立了销售点。消费者遍布全省各地和部分省市，在2011年的农畜产品展销会上与上海的一家外贸公司达成了销售协议。麻莲奶皮这一原本分散经营、无序竞争、缺乏市场空间的民间加工业逐步走向了生产规模化、经营合作化、服务社会化的路子，从而推动了奶皮加工向规模化、专业化、产业化方向的发展。[3]
相关传说
浩门河畔某村庄有一户人家，父母早亡，只有兄弟二人过活。弟弟墩尔娶了美貌的索尔后，哥嫂就提出了分家，其实就是把墩尔和索尔赶出了家门。他俩别的什么东西也没有分到，只有那头又老又瘦的黄奶牛属于他们。小两口无家可归，只好暂且住在一个窑洞里。就在墩尔和索尔没吃没喝、愁眉不展的时候，意想不到的事情发生了，瘦骨嶙峋的黄奶牛竟生下一头小犊子，而且黄奶牛是个奶桶，一顿能挤一小木桶奶子。小两口喜出望外，眼前的吃饭问题解决了，他俩滚奶子喝，做酸奶吃，还从奶子中提取了曲拉和酥油。后来，墩尔就上山打猎，变卖猎物买些针头线脑、油盐酱醋，清淡的日子里充满了欢乐。
俗话说，天有不测风云，人有旦夕祸福。当地有个昏官既贪色又好吃，他经常敲诈墩尔，从他手中要去鹿羔啦、狍子啦、野兔啦、山鸡啦，然后独自美餐一顿。有一日，昏官又到墩尔家来敲诈山货，无意中看见了索尔，顿时神魂颠倒了。第二天，衙役们就把墩尔押上了大堂。昏官一反常态，厉声厉色地对墩尔说，你常年打猎，冒犯山神，罪不容恕。不过本官给你一个将功补过的机会，本官有一药方尚缺龙眼肉和凤爪两味，想必你能找到。在昏官的威逼下，墩尔只得告别爱妻上了路，一去杳无音信。
昏官几次逼索尔进衙，索尔誓死不从。索尔大白天遥望青山，哭干了眼泪，望麻了眼睛，傍晚，就在厨房里照旧烧火滚奶子。她一边拉风匣，一边从窗口望天空中的浩月，望浩月中大树上吊死的四姑娘。望着望着就走了神，常常把半锅牛奶烧干了，锅里冒着蓝烟，屋里弥漫着焦奶子的味儿。
黄奶牛心疼自己身上流出的血，更心疼失去丈夫又受人欺辱的索尔，就对飞到身边蓄意吮血的蚊子说，我浑身长毛，牛皮很厚，你想蛰我是妄想。不过，你照我的吩咐去做一件事，我就告诉你在我身什么地方最适宜蚊子吮血，蚊子就答应了。
一天傍晚，索尔又在滚奶子，同样在望夜晚出神。这时，一只蚊子飞过来在她鼻尖上蜇了一下，疼得索尔跳了起来。见那蚊子有指头大，在她眼前旋了几下，就掉进滚烫的奶子锅里。索尔见了一阵恶心，就拿小勺子去舀，舀一勺不见死蚊子，再舀一勺还是不见蚊子的影儿，就这样舀了又倒，倒了又舀，半锅奶子就舀成了一锅泡沫了，可是蚊子一直死不见尸。其实呢，蚊子在锅口的热气中只是一晃就飞到黄奶牛那儿去了，黄奶牛没有失信，就告诉蚊子，牛肥奶胖大，那儿最怕蚊子蜇。
再说索尔没找到蚊子，也无心再去烧灶火，就睡了。第二天揭开锅盖一看，锅里凝结了厚厚一层金黄色的奶皮子，索尔放到嘴里一尝，差点香死她。
昏官派衙役又来逼索尔了。索尔想昏官嘴贪，就送他一张奶皮，求他往后不再纠缠。谁知事与愿违，昏官要奶皮，也要索尔。索尔无奈，她泪涟涟走到黄奶牛身旁，解开牛鼻圈上的缰绳，彻底释放了这头有恩于她的老牛，然后拿着绳子，迈着沉重的步子走进厨房。县衙里，衙役们把最后一片奶皮泡进了昏官的茶碗。时值盛夏，昏官穿着背心短裤，靠在躺椅上很惬意地又吃又喝，想到日落后手下人就去抓索尔的事，脸上就有了狞笑。忽然，茶碗里那片油津津的奶皮儿一卷一伸地翻动了，几下竟然飘起来，变成了一只硕大的蚊子，先在昏官眼前飞舞了一阵，就倏地飞到他的腿盘，把他的命根子当成牛奶头狠螫了一下，随之传来昏官的一声惨叫。由于蚊子的毒气大，昏官死了。就在昏官被蚊子螫得惨叫的时候，索尔在厨房里悬梁上吊了，不过没死成，当她蹬翻脚踩的凳子时，缰绳断了，缰绳是黄奶牛咬断的。
若干年以后，墩尔回来了，白发苍苍的谁也不认识他。他走遍天下最终找到了昏官要的龙眼肉和凤爪，原来那是荔枝和鸡爪子。窑洞依然如故，索尔不在了，黄奶牛也不在了，炕桌上有一张金灿灿油津津的奶皮子，香气四溢……[1]