标题：优质牛奶安全生产技术
书籍信息
作　者：张克春，孙卫东　主编  
出 版 社：化学工业出版社
出版时间：2012-8-1
版　次：1
页　数：268
字　数：
印刷时间：2012-8-1
开　本：32开
纸　张：胶版纸
印　次：1
包　装：平装
编辑推荐
《优质牛奶安全生产技术》[1]在编写过程中力求语言通俗易懂，简明扼要，既注重普及，又兼顾提高，更注重实用性和可操作性。让广大奶牛养殖者一看就懂，一学就会，用后见效。《优质牛奶安全生产技术》可供奶牛场饲养者、牛场技术服务人员、牛奶收集及加工人员阅读参考，亦可作为奶牛教学、科研人员的参考资料。
目录
第一章牛奶的品质和质量1 
第一节牛奶的化学组成1 
一、水分1 
二、蛋白质1 
三、气体2 
四、乳糖2 
五、含氮化合物2 
六、酶类2 
七、维生素2 
第二节牛奶的物理性质与感官指标2 
一、物理性质2 
二、感官指标4 
第三节牛奶中的微生物5 
第四节牛奶的营养价值5 
一、乳脂肪5 
二、乳蛋白6 
三、乳糖6 
四、无机物6 
五、维生素6 
第五节牛奶的特殊保健功能7 
一、防癌7 
二、有益于心脏7 
三、保护人体胃黏膜7 
四、抑制腹泻病菌8 
五、预防脑中风8 
六、预防儿童佝偻病8 
七、有益于母婴健康8 
八、防止骨钙流失9 
九、酸奶预防肠道疾病9 
十、预防胆结石9 
第二章优质牛奶生产概述10 
第一节与优质牛奶相关的概念10 
一、合格奶10 
二、优质奶10 
三、优质牛奶的追求目标10 
四、异常乳11 
五、学生奶13 
第二节奶牛乳房的结构、发育与泌乳14 
一、乳房的结构14 
二、乳房的发育15 
三、泌乳与调节16 
第三节优质牛奶安全生产的各个环节18 
一、牛奶生产的环境与设施18 
二、奶牛的品种、体质与保健19 
三、奶牛场员工的健康与技能19 
四、奶牛的饲料、饲养与管理19 
五、挤奶工艺20 
六、生鲜奶的储运20 
第四节优质牛奶安全生产的各层管理21 
一、奶业产业链上、下游的关系21 
二、牛奶生产者的职能22 
第三章牛奶质量的监管23 
第一节当前中国的原料奶质量的概况23 
一、当前奶业稳定发展质量安全稳步提高23 
二、原料奶生产中存在的质量问题25 
三、奶业发达国家的牛奶质量标准26 
第二节牛奶质量的检测27 
一、检测机构、运作及标准、质量认证体系、DHI实验室27 
二、生鲜牛乳的采样、封存及化验28 
三、检测项目29 
第三节原料奶收购的按质论价29 
一、管理机构与付款系统29 
二、上海加强第三方检测，提高原料奶质量的具体做法30 
第四节牛奶的品质37 
一、牛奶的人体感官检测指标37 
二、牛奶的物理检测指标38 
三、牛奶的化学检测指标39 
四、牛奶中微生物和体细胞的检测40 
第五节国内外优质牛奶生产的监控45 
一、国内大型企业的监控45 
二、国外乳业发达国家的监控50 
第六节优质牛奶安全保障体系的建立55 
一、牛奶安全保障体系概述55 
二、国内优质牛奶安全保障体系的建立60 
第四章挤奶工艺与生奶储运66 
第一节概述66 
一、排乳反射及其利用66 
二、挤奶方法67 
三、泌乳期与干奶、泌乳季节的科学安排68 
第二节挤奶前的准备69 
一、挤奶场所与人员卫生69 
二、挤奶器具、消毒水、药浴液的准备69 
三、检查挤奶机器性能69 
第三节规范的挤奶操作69 
一、乳房乳头的清洁、消毒69 
二、头三把奶的废弃及挤前药浴70 
三、套奶杯、挤奶70 
四、卸杯及挤后药浴70 
五、不同卫生环境下牛乳的质量比较70 
第四节挤奶设备的维护和保养71 
一、挤奶机71 
二、真空系统74 
三、脉动系统77 
四、挤奶杯组81 
五、接收系统82 
六、控制系统84 
第五节生奶的处理与储运87 
一、生奶的净化与过滤87 
二、生奶的“自抑菌期”88 
三、不同保存温度下生奶的细菌繁殖88 
四、快速降低生奶温度的方法89 
五、生奶的储运要求89 
六、收奶站的要求89 
七、生奶保鲜剂的添加90 
第五章奶牛的饲料、饲养与牛奶质量91 
第一节奶牛的饲料与日粮91 
一、优质饲料的充足供应92 
二、饲料的合理搭配99 
三、奶牛干物质采食量（DMI）与混合日粮（TMR）100 
四、饲料的防霉与防污染103 
第二节奶牛的饲养与管理106 
一、体况评分106 
二、按阶段饲养与合理分群109 
三、清洁拭刷与垫草117 
四、饮水卫生118 
第三节构建舒适的奶牛环境119 
一、活动空间、饲槽120 
二、环境、饲喂程序120 
三、减少应激121 
第四节改善牛奶质量的育种手段125 
一、奶牛识别、产奶量与牛只档案、DHI等育种基础工作125 
二、育种对牛奶质量的改善127 
第六章奶牛健康与牛奶质量131 
第一节保持奶牛健康的策略131 
一、奶牛疾病的预防131 
二、奶牛疾病的诊断与监测132 
三、奶牛疾病的治疗133 
第二节奶牛乳房炎与牛奶质量133 
一、奶牛乳房炎对牛奶质量的影响134 
二、奶牛乳房炎发生的种类与特点136 
三、乳房炎防治研究的最新进展137 
第三节中毒病与牛奶质量140 
一、中毒病与牛奶质量的关系140 
二、中毒病的原因与特点141 
三、奶牛常见的主要中毒病141 
四、奶牛中毒病的防治要点148 
第四节奶牛营养代谢病与牛奶质量148 
一、奶牛营养代谢病与牛奶质量的关系148 
二、奶牛营养代谢病的种类与特点149 
三、奶牛的主要营养代谢病149 
第五节奶牛传染病、寄生虫病与牛奶质量153 
一、奶牛疫病与牛奶质量/产量的关系153 
二、奶牛疫病的种类与特点154 
三、奶牛疫病防控体系的建立要点156 
第七章乳蛋白的影响因素及其改进措施164 
第一节遗传因素164 
第二节营养因素165 
一、日粮中含氮化合物的影响165 
二、能量167 
第三节其他因素172 
一、健康状况172 
二、放牧172 
三、季节173 
第四节提高乳蛋白率的综合技术措施173 
一、选种选育173 
二、健康与环境调控183 
三、饲料与饲养184 
第八章乳脂的影响因素及其改进措施188 
第一节遗传因素与生理因素188 
一、品种、品系及个体差异188 
二、年龄190 
三、排乳与泌乳190 
四、挤奶间隔191 
第二节疾病因素191 
一、乳腺炎191 
二、瘤胃酸中毒191 
三、其他因素192 
第三节营养因素193 
一、饲料精粗比193 
二、瘤胃的发酵类型195 
三、饲料添加剂与缓冲剂195 
四、日粮中添加脂肪196 
五、环境季节197 
六、管理因素197 
第四节提高乳脂率的技术途径198 
一、改良奶牛品种198 
二、调控营养199 
三、改善奶牛饲养环境200 
第九章改善牛奶中其他成分的途径201 
第一节维生素201 
一、维生素A与β胡萝卜素201 
二、维生素E203 
三、维生素D和光照204 
第二节微量元素205 
一、硒206 
二、锌207 
三、铜207 
第三节乳糖208 
第十章改善生鲜奶卫生指标的途径209 
第一节概述209 
一、生鲜奶的卫生指标209 
二、影响因素211 
第二节增强奶牛体质和免疫力214 
一、奶牛体质和免疫力214 
二、增强体质和免疫力的途径215 
第三节挤奶卫生的控制215 
一、挤奶步骤216 
二、挤奶次数216 
第四节生鲜奶的冷却与转运217 
一、生鲜奶的冷却保存217 
二、生鲜奶的运输218 
第五节抗生素和细菌对生鲜奶的影响及控制措施218 
一、抗生素和细菌对生鲜奶的影响218 
二、减少致病菌及抗生素使用的控制措施219 
三、科学对待牛奶中的β 内酰胺酶220 
四、正确认识牛奶及乳制品中的雌激素225 
第十一章特种原料奶的生产229 
第一节有机奶229 
一、有机食品及有机奶的概念229 
二、国内外有机奶的发展状况229 
三、发展有机奶产业需要注意的几个技术问题230 
第二节免疫乳231 
一、免疫乳概念231 
二、免疫乳国内外研究进展232 
三、开发免疫乳存在的问题232 
第三节共轭亚油酸高含量牛奶233 
一、共轭亚油酸的概念233 
二、共轭亚油酸的生物合成及影响因素233 
三、提高奶牛乳脂中共轭亚油酸含量的营养调控措施234 
第四节富硒原料乳235 
一、富硒乳的概念235 
二、富硒乳的作用235 
三、富硒乳的生产方法236 
附录237 
一、国内外关于原料奶的营养、卫生标准237 
二、国内外最近10年的各国奶牛存栏数量与产量情况238 
三、上海牛奶集团生鲜乳采样操作技术规范239 
四、采样设备及图示244 
五、运输冷藏样品的隔热容器246 
六、上海牛奶集团牧场挤奶及储奶设备清洗消毒技术规范248 
七、上海牛奶集团原料牛奶质量管理员职责与操作流程253 
八、上海牛奶集团生乳质量内部标准263 
参考文献268
序言
随着改革开放的日益深入，我国人民生活正在向高水平小康社会迈进，食物结构也正由温饱型向营养型转变，对优质牛奶及其奶产品的需求越来越多，牛奶已成为城乡居民每天必备的重要营养品之一。同时由于奶牛业是不与人类争粮食的黄金产业，能有效利用大量饲草和农作物秸秆，是国家产业结构调整的倾斜产业，是我国农业产业中最具潜竞争力的产业之一。近年来随着大规模的学生奶计划、部队奶计划等的实施，我国的牛奶消费量将高速增长，消费者越来越对生鲜牛奶及奶制品的质量提出了更高的要求。 
而高质量的原料奶生产一直是制约我国奶业发展的瓶颈之一，这一方面与我国目前小规模奶牛养殖场在原料奶的供给上占重要的比重有关，这些农户由于缺乏专业的养殖技术和专业化的技术服务，使其在饲料配合比例、奶牛的健康程度等方面存在差异，这也就造成原料奶质量存在一定程度差异。另一方面，奶牛养殖面临疾病增多，尤其是生产中所遇到的以乳房炎等为代表的疾病的不正确用药，给食品安全带来了潜在的隐患，导致食品安全事故的频发。“三鹿奶粉”事件之后，国家及相关部门先后出台了《奶业整顿和振兴规划纲要》（2008）、《奶牛标准化规模养殖生产技术规范》（2008）、《奶牛乳腺炎防治指南》（2010）、《中国奶牛群体遗传改良计划（2008—2020）》，启动了“国家奶牛产业技术体系”，使业界认识到只有充分考虑奶牛的生物学特性，了解影响牛奶生产的因素及其危害，掌握科学的饲养管理技术，实行严格的养殖和操作规范，才能实现增产和高质的双赢，促进奶牛业的健康可持续发展。为此我们组织了上海市奶牛研究所、南京农业大学动物医学院、浙江大学动物科技学院等单位具有多年的教学、科研、咨询服务、奶牛生产及奶制品加工实践经验的专家、学者和技术人员，借鉴了国内外相关最新文献和资料，结合上海市奶牛研究所多年的研究和生产实践成果，编写了本书。 
本书内容涉及：牛奶的品质和质量，优质牛奶生产，牛奶质量的监管，挤奶工艺与生奶储运，奶牛的饲料、饲养与牛奶质量，奶牛健康与牛奶质量，乳蛋白的影响因素及其改进措施，乳脂的影响因素及其改进措施，改善牛奶中其他成分的途径，改善生鲜奶卫生指标的途径，特种原料奶的生产等。在编写过程中力求语言通俗易懂，简明扼要，既注重普及，又兼顾提高，更注重实用性和可操作性。让广大奶牛养殖者一看就懂，一学就会，用后见效。本书可供奶牛场饲养者、牛场技术服务人员、牛奶收集及加工人员阅读参考，亦可作为奶牛教学、科研人员的参考资料。 
在编写本书时，编者虽然百般努力，力求广采博取，但由于水平所限，仍难免挂一漏万，珠砂并蓄。在此，笔者除向为本书提供资料、支持本书编写的同仁深表感谢外，还望各位前辈、广大读者和同行们对不妥之处给予指出，以便以后有重印或再版机会时予以修订补充。 
张克春 
2012年3月于上海市奶牛研究所