标题：焦圈
食品简介
食品简介焦圈是一种北京特有的炸制食品，碗口大小，  焦圈形似西方的炸面包圈，但口感更酥脆。可贮存十天半月，质不变，酥脆不皮。焦圈常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。
老北京的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。 
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 

营养成分
焦圈在连续高温中炸制而成，是高热量、高油脂类食物，主要含有脂肪、碳水化合物，其它营养元素甚少。
食物名称焦圈每100克含可食用部分100克热量（千卡）：530B1硫胺素（毫克）：0CA钙（毫克）：24蛋白质（克）：6.9B2核黄素（毫克）：.01MG镁（毫克）：103脂肪（克）：34.9B5烟酸（毫克）：8.4FE铁（毫克）：0碳水化合物（克）：47.1VC维生素C（毫克）：1MA锰（毫克）：1.5膳食纤维（克）：1.8VE维生素E（毫克）：1.36ZN锌（毫克）：1.65维生素A（微克）：0胆固醇（毫克）：0CU铜（毫克）：.2胡罗卜素（微克）：3.6钾（毫克）：263P磷（毫克）：157视黄醇当量（微克）：5.7钠（毫克）：762.2SE硒（微克）：11.4
生产制作
简要叙述焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两  焦圈剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
制作步骤一、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中，轻轻砸碎，加入温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫，才符合要求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消失，则是矾大，可再加些碱。研搅合适后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。
二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团表面涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上  焦圈薄薄的一层油，再饧60分钟。
三、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。
四、将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐个稍抻一下，，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成

食用指南
北京小吃中焦圈(14张)
此类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建议搭配豆浆补充蛋白质。
禁忌与副作用
一般人群均可食用  美食焦圈，但糖尿病、高血脂人群、孕妇不宜食用；消化力弱、老年人、少儿不宜多食。该食物太过油腻,可使人记忆力衰退，加速人体老化。
饮食文化
历史记载宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
提起北京小吃，首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
据说乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮。”这
豆汁就焦圈
道谕帖说明豆汁是从乾隆朝开始问世的，至于什么人发明的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。
焦圈儿，又叫“小油鬼”，圈小如镯，炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。
据单好豆汁儿焦圈这口儿者称，一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。焦圈文化要说最代表北京的，而且最有特色的，恐怕非豆汁儿莫属了。记得，有人不是说过  豆汁就焦圈么，来个人，把他踹躺下，踩着脖子灌碗豆汁下去，起来骂街的准是外地的，灌下去起来就喊：有焦圈么？这准是北京人。这可以说明豆汁儿在老北京饮食中的地位。提起豆汁儿，那就不能不提与之配套的另外一种咱们北京的吃食——焦圈，它与豆汁儿好比红花绿叶，谁也离不开谁。
老北京的男女老少都爱吃焦圈，北京人吃早点、喝豆汁的时候都离不开这酥脆油香的焦圈。
要说上品的焦圈，讲究炸出来色儿深黄，油亮光滑，小巧玲珑，形同手镯一般。这焦圈别看不起眼，它也是皇家的传承，据说最早是皇上老儿的吃食。
在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。
再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。
其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。 
焦圈
接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。
另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少。您看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。
可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称的上是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。