标题：傣族酸汤
傣族酸汤
带有酸味的汤菜，是傣族最喜欢烹饪的汤菜之一。酸味食物有收敛、固涩、健脾、开胃、增进食欲的功能。傣族主食糯米，所在地气候炎热，经常流汗，因此，对可以促进消化、收湿止汗的酸食需求量较大。为满足人体的这种需求，傣家人加工了不少带酸味的菜肴。酸味鲜汤。就是众多酸味菜肴中特色独具的煮品。
酸味汤菜，较有名气的有酸笋煮鸡、酸笋煮干巴、酸笋鲜鱼、酸笋煮肉、酸笋煮黄鳝、酸笋煮牛杂、酸笋煮田螺、酸笋煮芋杆、酸笋煮螃蟹等。
酸笋煮鸡
傣语叫做“克糯松赛盖”。主要原料是鸡肉和酸笋；配煮的佐料，有青辣椒或辣椒油、生姜、芫荽、荆芥、薄荷、野花椒粉。烹煮方法，是先把鸡宰杀、褪毛、剖腹去杂，收拾干净后切成小块；过酸的酸笋，先用清水略微漂洗，捏干；佐料洗净切末。主料、配料准备齐全以后，倾油入锅，将姜末炒香，加入食盐和鸡肉翻炒片刻，让肉吸油、吸盐。至鸡肉七八成熟时加入汤料煮沸后，加入酸笋、食盐、味精与辣椒，至鸡肉与酸笋熟透，撒人芫荽、荆芥薄荷，用碗盛装上桌供食用。这道汤菜，味酸而鲜，略带辛辣或麻辣，极开胃口。
酸笋煮干巴
傣语叫做“紧项克糯松”。主要原料为牛肉干巴或兽肉干巴（火腿亦可）；配煮的佐料有酸笋、生姜、大蒜、荆芥、薄荷、香茅草、芫荽、野花椒、草果、八角、辣椒或辣椒油。烹煮方法，是先将干巴横向切成薄片；酸笋用清水略加漂洗后捏干；佐料洗净切末。主料、配料准备齐全以后，倾油入锅，加入敲扁的草果、八角、生姜、大蒜、野花椒略加煸炒，至香味溢出时，倾汤入锅，加入干巴薄片首先煮饮，至于巴达七八成熟时，加入酸笋、辣椒、香茅草结继续煮至干巴和酸笋熟透时，撒入荆芥、薄荷、芫荽，连汤带菜装入菜碗上桌供食用。这道菜中的干巴软而易嚼，具有干内的香味。汤酸鲜略带辛或麻辣，味美可口，开胃健脾。 
酸笋煮干巴这道菜，据说也是首先出自那位烹饪绿叶包整鸡的波炸之手。民间传说，那位波炸在领主司署掌厨时，宫中有位不喜欢吃鸡鸭鱼肉，只喜欢吃火烤干巴的公主。公主佐餐的干巴，要先用微火烤至七八成熟，用木锤将肉稿松、敲散，浸一次食油，再重新烘烤至香脆。这种干巴，虽然香脆可口，但十分热燥。公主天天食用这种食物，不时咽痛脖痒，口舌生疮。为此，波炸不时受到领主管家的责骂。但波炸把鸡、鸭、鱼、肉端到公主面前，公主不仅不肯食用，还砸碗甩筷，怒斥波炸。寄人篱下的波炸，为侍候好领主的掌上明珠，反复琢磨烹饪干巴方法。他先把干巴敲松、敲散，抹上猪油用芭蕉叶包好，如蒸整鸡般出来让公主品尝。谁知公主把一片干巴刚送进嘴便“呸”地吐了出来，她皱着眉头用眼盯着管家问：“这是什么干巴？是不是你叫波炸这么做的？” 
“公主息怒！”管家陪着笑脸，弯着腰说：“火烤干巴过于热燥，小人叫波炸做些不热燥的干巴让公主品尝。如果这蒸干巴味道不好，小人叫波炸另做一种。” 
管家把那盘绿叶包蒸的干巴端到波炸面前，说：“蒸干巴公主一口没尝，你得想法重做一种干巴，公主吃不下饭，你我都提当不起。” 
波炸苦苦琢磨一阵，重新烘烤了一盘牛肉干巴，放在配有各种佐料的酸笋汤中熬煮了一阵，送给公主品尝。公主吃了一口，脸上便露出了笑容。从此，酸笋煮干巴便成了公主的下饭菜。这道菜也从此传到民间，流传下来。
酸笋煮鱼
傣语叫做“克糯松赛巴”。主料用鱼可以是新鲜的鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、罗非鱼（最常用的是罗非鱼），也可以是腌渍晒干的干鱼。主要配料是酸笋和生姜、大蒜、辣椒、芫荽、野花椒粉、荆芥和香茅草。烹者时，先把鲜鱼去鳞、去鳃、剖腹去杂，收拾干净，切块（泥鳅、小红尾巴鱼等小鱼不必切块）；酸笋漂洗后捏干；佐料洗净切末。各种用料准备就绪后，倾油入锅，煸炒姜末、蒜泥、野花椒与青辣椒，至香味溢出，加入食盐，倾入情汤，投入鲜鱼、酸笋、香茅草同时煮制。至鱼与酸笋煮熟，撒入荆介、薄荷与味精，连汤带菜装碗上桌供食用。 
第二种烹饪方法，是把收拾好的鲜鱼略微抹些食盐，先用热油煎黄、煎熟，再把酸笋盖在鱼的表面，倾入用姜末、蒜泥、辣椒、酱油、味精和冷开水调好的汤料焖煮，至料味被鱼吸收、酸笋熟透，即装盘上桌供食用。 
两种酸笋煮鱼，因煮法不同，味道亦不同。前者汤汁多，汤酸辛，鱼肉虽鲜但味淡。后一种煮法汤汁少，酸鲜辛，鱼内虽鲜但味淡。后一种煮法汤汁少，味权鲜辛辣，鱼内香鲜液，酸笋虽有酸味，但鲜美无比。
酸笋煮肉
傣语叫做“克糯松赛紧”。供煮的主要原料，多是不太纯净、筋肉夹杂的牛肉、兽肉、猪肉和酸笋。配煮的佐料，有生姜、大蒜、草果、八角、野花椒粉、芫荽、薄荷、辣椒、荆芥、香茅草等。煮制之前，先把肉洗净，切大小相等的块；酸笋漂洗后捏干；佐料洗净切末。烹煮时，倾油入锅，首先煸炒拍松的生姜、大蒜、草果、八角、野花椒粉与青辣椒末，至肉充分吸收酱油和佐料香气。至肉的水分炒干时，加入清汤，把肉煮至肉扒笋熟，装入有薄荷垫底的菜碗，上桌供食用。这道煮肉，肉扒易嚼，肉味略带酸辛，油而不腻，口感极好，汤鲜中带酸，酸中夹辣，可口开胃健脾。
酸笋煮黄鳝
傣语叫做“克糯松赛印”。主要原料是新鲜的黄鳝和酸笋；配煮的佐料有青辣椒（辣椒面亦可）、野花椒、生姜、大蒜、芫荽、薄荷、荆芥、香茅草等，烹煮前，将黄鳝宰杀去杂剔骨；酸笋略加漂洗捏干；佐料洗净切末。烹制时，倾油入锅，煸炒妆末、蒜泥、野花椒和辣椒，至佐料飘出香气时加汤及酸笋先煮，酸笋达八成娈时，加入黄鳝、香茅草结、食盐、味精，至笋熟黄鳝可食时，加撒薄荷、芫荽，装入菜碗，上桌供食用。这道菜，碗面铺绿，气香，黄鳝鲜嫩，略带酸辛，汤与酸笋既酸且鲜，味美可口。
酸笋煮田螺
傣语叫做“糯松克怀”。主要原料是新鲜的田螺和酸笋；配煮佐料有姜、蒜、辣椒、野花椒、荆芥、薄荷、香茅草等。烹煮方法见“田螺小吃”。
酸笋煮螃蟹
傣语叫做“克糯松赛布”。主要原料是新鲜的螃蟹和酸笋；配料有青辣椒、薄荷、荆芥、野花椒、芫荽、鲜香茅草等。烹煮之前，将螃蟹用清水冲洗，使蟹体不沾污物，去掉蟹壳，洗净（有带壳活煮者，不去壳便投入锅者煮制）；酸笋用清水略加漂洗，捏干；其他佐料洗净切末。主料、本料准备齐全以后，倾油入锅，先把姜末、蒜末、野花椒和青辣椒加少许食盐煸炒刻，至佐料有香味时，加入清汤与酸笋煮15~20分钟，再加入螃蟹、鲜香茅草结与食盐、薄荷、荆芥，装入菜碗上桌供食用。这道菜蟹肉鲜而带有酸辛之味，汤与酸笋味美可口，吃后有苦凉回味，独具风味。
番茄酸角煮鲜鱼
傣语叫做“麻克满克赛巴”。主要原料是新鲜的鳟鳅、泥鳅、罗非鱼等；配料为番茄和酸角；掺煮佐料有大葱、姜、蒜等。煮制前，把鲜鱼刮鳞、去鳃、剖腹去杂，收拾干净（大鱼应切块），用油煎黄；酸角剥去外皮；其他佐料洗净切碎。各种原料准备齐全后，倾油入锅，加少许食盐煸炒姜末、蒜泥、青辣椒末与葱白，至佐料散发出香味时，切碎的番茄、刺芫荽及野花椒与酸角，随即掺汤，如入鲜鱼，煮至鱼肉熟透时，加撒芫荽、荆芥、食盐、味精，捞去酸角子，连鱼带汤装入菜碗上桌供食用。这道鱼汤，鱼味鲜而带有些各市地配辛，汤味酸鲜可口。
酸笋煮芋杆
傣语叫做“克邦赛糯松”。供食的芋杆，有幼嫩的魔芋杆、香芋（芋头）的花等。主要配料为酸；偌料有青辣椒、荆芥、芫荽、姜、蒜、辣椒炒香，加入清汤，汤煮沸时，加入酸笋和芋杆以及食盐，煮至芋杆扒烂无麻味时，加入味精、芫荽、荆芥，连汤带菜装入菜碗上桌供食用。这道菜，酸辛，芋杆扒烂成丝，汤菜均酸鲜辛辣，素净解油腻。
酸笋煮牛杂
傣语叫做“克哄乃火改赛糯松”。供煮的主要原料是黄牛、水牛的心、肚子、肾脏、牛舌、小肠等；主要配料为酸笋；配煮佐料有生姜、大蒜、荆芥、薄荷 、芫荽、草果、八角、野花椒、香茅草等。烹煮之前，先把牛舌用沸水浇烫，揭去外膜，把牛肚子、肠子充分刮洗，并用石灰或面粉搓捏洗净去自臭味，牛肾脏纵剖，剜掉网状肾腺，所有杂碎充分漂洗后切碎；酸笋略经水漂捏干偌料洗净切末。主料，配料准备齐全以后，先用猪油把草果、八角、野花椒、姜末、蒜泥、辣椒炒至香味溢出，加入牛杂用猛火爆炒至无水分时，倾入清汤，加入酸笋、食盐，煮至牛杂扒烂可吃时，撒入味精、荆芥，装入薄荷垫底的汤碗，以芫荽盖面上桌供食用。这道菜，味酸、鲜、辛辣、牛导扒烂易嚼，油而不腻，汤与肉均味美可口。