标题：餐饮企业采购控制手册
基本信息
书 名：餐饮企业采购控制手册
作　者：段青民 主编 
出 版 社：人民邮电出版社 
出版时间：2012年10月
定　价：35.00
I S B N ：9787－11529－6009
所属分类： 经管 > 管理[1]
内容简介
《餐饮企业采购控制手册(图解版)》从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面，对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，《餐饮企业采购控制手册(图解版)》还针对具体的采购环节给出了相应的实战范本，同时提供了大量的知识内容。　《餐饮企业采购控制手册(图解版)》适合餐饮企业管理人员、采购人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。[1]
目录
目　录
第1章　餐饮企业采购部门管理
采购部是餐饮企业的一个重要部门，主要负责餐饮企业各种物资的采购工作。采购部门主要由采购经理、采购主管、仓库主管、采购员、验收员、仓管员等组成。餐饮企业对采购部及采购部人员的管理要从明确职责、选择人员、开展培训、绩效考核等方面入手。
要点01：采购部门组织架构及部门职责　2
要点02：采购部门与其他部门的协调　3
要点03：采购部门岗位职责　4
要点04：采购部门人员选择　7
要点05：采购部门培训管理　9
要点06：餐饮企业培训误区　10
要点07：采购部门绩效考核指标　11
实战范本：××餐饮企业采购部绩效考核指标　11
要点08：采购员绩效评估指标　13
实战范本：××餐饮企业采购员绩效考核指标　14
要点09：采购部门用车管理　15
第2章　餐饮企业常见采购方式
餐饮企业的采购方式有多种，不同的方式适用于不同的企业，在选择采购方式时一定要以企业的实际情况为依据。
方式01：大型连锁餐饮企业统一采购　18
方式02：集团统一采购与各区域分散采购相结合　19
方式03：本地采购与外地采购相结合　19
方式04：餐饮企业联合招标采购　21
实战范本：××餐饮企业食品招标采购公告　21
实战范本：××餐饮企业招标文件　22
方式05：加大科技投入，实现电子采购　28
【相关链接】关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知　29
方式06：供应商长期合作采购　30
方式07：同一菜系餐饮企业集中采购　31
方式08：农餐对接——向农户直接采购　32
方式09：餐饮企业自建原料基地　32
实战范本：蔬菜种植协作合同　33
实战范本：西红柿种植收购合同　34
第3章　餐饮企业食品原料采购
食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，以确保采购到优质、安全的食品原料。
要点01：食品原料采购程序　38
要点02：原料采购质量控制　39
要点03：鲜活类原料采购数量控制　41
要点04：干货及可冷冻储存原料采购数量控制　43
要点05：叶类蔬菜采购标准　45
要点06：根茎类蔬菜采购标准　48
要点07：瓜果类蔬菜采购标准　50
要点08：豆类蔬菜采购标准　52
要点09：菇菌类蔬菜采购标准　53
要点10：水果类采购标准　54
要点11：猪肉采购标准　58
要点12：牛肉采购标准　59
要点13：羊肉采购标准　61
要点14：禽肉采购标准　62
要点15：其他肉类附属产品采购标准　64
要点16：活鲜采购标准　66
要点17：冰鲜采购标准　68
要点18：鱼糜制品采购标准　69
要点19：海产干货采购标准　70
要点20：谷类原料采购标准　73
要点21：豆制品采购标准　75
【相关链接】如何鉴别劣质豆制品　75
要点22：植物油采购标准　75
【相关链接】如何鉴别地沟油　76
要点23：调味品采购标准　77
要点24：签订食品供应合同　79
实战范本：××餐饮企业食品供应合同　80
第4章　餐饮企业酒水采购
酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货、如何以合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点关注的问题。
要点01：白酒采购　82
实战范本：白酒销售陈列协议书　85
要点02：啤酒采购　86
【相关链接】中国十大啤酒品牌　87
实战范本：啤酒销售合同　89
要点03：葡萄酒采购　92
实战范本：葡萄酒供货合同　94
要点04：饮料采购　97
要点05：确认酒水采购单　99
第5章　餐饮企业其他物资采购
除了食材、酒水之外，家具、餐具、厨房设备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。
要点01：家具采购　102
【相关链接】餐饮企业家具选购常识　104
实战范本：××餐饮企业家具订购合同　105
要点02：餐具采购　107
实战范本：××餐饮企业餐具购销合同　109
要点03：厨房设备采购　111
实战范本：××餐饮企业厨房设备采购安装合同　113
要点04：员工工作服采购　115
【相关链接】员工工作服特性　116
实战范本：××餐饮企业工作服购销合同　116
要点05：日常消耗品采购　118
第6章　餐饮企业采购谈判管理
谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，最后达成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货期、配送、检验、付款及索赔等内容。
要点01：采购谈判规划　122
要点02：收集采购谈判资料　124
要点03：制定采购谈判方案　127
要点04：选择采购谈判队伍　128
要点05：确定谈判地点　130
要点06：明确谈判立场　131
要点07：采购谈判沟通技巧　132
要点08：采购谈判禁忌　134
要点09：采购员询价技巧　137
要点10：讨价还价技巧　137
第7章　餐饮企业供应商管理
随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高自身的竞争优势。
要点01：供应商开发　142
要点02：供应商评价　145
要点03：供应商审核　149
要点04：供应商考核　150
要点05：采购合同审查要点　153
要点06：制定供应商管理规定　154
实战范本：××餐饮企业供应商管理规定　154
要点07：供应商合同管理　156
第8章　餐饮企业采购安全控制
食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视野，“地沟油”、“瘦肉精”、“假牛肉”、“染色馒头”等频频出现。作为餐饮企业，要想赢得更大的市场，必须为客人提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，也就是说采购时就要关注食品安全。
要点01：识别商品安全级别　160
要点02：其他食品安全标志　163
要点03：选择合格供应商　164
要点04：绿色食品选购　164
要点05：食品选购误区　165
要点06：查验索取有关票证　167
要点07：开展质量验收　167
要点08：明确禁止采购的食品及食品原辅材料　169
要点09：做好进货索证及验收记录　170
要点10：了解食品中常见生物性危害因素　170
要点11：了解食品中常见化学性危害因素　172
【相关链接】餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂　173
要点12：了解食品中常见物理性危害因素　173
要点13：细菌性食物中毒常见原因　174
要点14：签订食品进货安全协议书　175
实战范本：食品供货安全协议　175
第9章　餐饮企业验收作业控制
验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验收工作，必须有称职的验收员、合适的验收场地、科学的验收设备和明确的验收标准，并要做好防盗、防作弊工作。
要点01：配备合格验收员　178
要点02：验收场地要求　178
要点03：验收设备、工具要求　179
要点04：餐饮原料验收程序　179
要点05：直送商品验收　182
要点06：配送商品验收　185
要点07：食品验收标准　187
要点08：生鲜商品验收标准　187
要点09：肉类检验检疫票据验收　188
要点10：肉类验收标准　189
要点11：验收防盗工作　190
要点12：不同类型退货管理　190
第10章　餐饮企业库存作业控制
食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的要领。
要点01：做好物品出入库记录　194
要点02：明确食品储藏区域要求　195
要点03：餐饮原料存放原则　196
要点04：餐饮原料干藏管理　197
要点05：餐饮原料冷藏管理　197
要点06：餐饮原料冻藏管理　190
实战范本：××餐饮企业冷冻库管理规定　200
要点07：酒水保管与储藏　201
要点08：仓库定期盘存　202
要点09：库外存货盘点　205
要点10：实行定时发放　206
要点11：内部原料调拨　207
要点12：仓库安全管理　208
要点13：仓库卫生管理　209
参考文献　211[1]