标题：红焖水鱼
基本资料
  红焖水鱼类别：潮州菜 冬季养生食谱 滋阴食谱 高血压食谱 高脂血症食谱 工艺：焖 
口味：蒜香味 
食用：中餐晚餐 
口感：香味浓郁，肉质软烂，富有胶质。 
主料：甲鱼1000克 
辅料：猪肋条肉(五花肉)100克 香菇(鲜)25克 大蒜(白皮)100克 淀粉(蚕豆)20克 
调料：姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 盐4克 味精3克 胡椒粉1克 香油1克 老抽15克 黄酒10克 植物油50克
烹饪方法
  红焖水鱼1. 将甲鱼宰杀治净，切块，每块约20克； 
2. 甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀； 
3. 五花肉切成3 毫米厚的片； 
4. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2 分钟，用笊篱捞起； 
5. 下蒜子炸至金黄色捞起待用； 
6. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒，烹入黄酒，加精盐、红辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同烧； 
7. 烧至微沸、倒入沙锅内，用中火焖约20 分钟，下炸蒜子再焖约10 分钟软烂； 
8. 待汤浓缩到约剩150毫升时，去掉姜片、红辣椒； 
9. 再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋香油和油，炒匀上碟便成。
制作提示
  红焖水鱼1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 2. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有则可用老抽代替。
营养分析
  红焖水鱼甲鱼：甲鱼的背甲，药名称为“鳖甲”，具有抑制结缔组织的增生、提高血浆蛋白、散结消肿的作用，可提高抗肿瘤的免疫能力；鳖甲熬制的胶，称为鳖甲胶，具有滋阴益肾、散消痞、强筋健骨的功效，能够散淤血、消脾肿、除痨、调月经，可防治肾亏虚弱、头晕遗精等症。
猪肋条肉(五花肉)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 
大蒜(白皮)：大蒜被誉为广谱抗菌素，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用。大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒；大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用；大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生；大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
适合人群
鳖甲适合人群： 
脾胃虚寒，食少便溏及孕妇禁服。 
猪肋条肉（五花肉）适合人群： 
一般人都可食用； 
湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
香菇（鲜）适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用； 
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
大蒜（白皮）适合人群： 
一般人都可食用。 
1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。 
2. 大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。
食疗作用
鳖甲食疗作用： 
鳖甲味咸，性微寒；归肝、肾经；质坚潜降，善入阴血； 
具有滋阴清热，潜阳熄风，软坚散结的功效； 
主治阴虚发热，劳热骨蒸，热病伤阴，虚风内动，小儿惊痫，疟母，经闭，溃疡，水火烫伤。 
猪肋条肉（五花肉）食疗作用： 
味甘咸、性平，入脾、胃、肾经； 
补肾养血，滋阴润燥； 
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
香菇（鲜）食疗作用： 
香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。 
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。 
主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
大蒜（白皮）食疗作用： 
大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经； 
具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效； 
主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。
做法指导
鳖甲做法指导： 
1. 滋阴潜阳宜生用，软坚散结宜醋炙。 
2. 肝肾阴虚火旺而致虚劳骨蒸，潮热盗汗，身体消瘦者，可与银柴胡、知母、青蒿、地骨皮等配伍。 
3. 热病后期耗伤肝阴，以致虚风内动，手指蠕动，甚则痉厥，舌干光绛齿燥者，可与牡蛎、生地黄、阿胶、白芍等配伍，以滋阴潜阳熄风。 
4. 疟疾久发结成疟母，或气血痰湿凝聚而致痞志者，可与柴胡、大黄、蜣螂等配伍。
猪肋条肉（五花肉）做法指导： 
1. 五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸； 
2. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 
3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 
4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
香菇（鲜）做法指导： 
1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 
2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 
3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 
4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。 
大蒜（白皮）做法指导： 
1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。 
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。 
3. 在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。 
4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。 
5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。 
6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。 
7. 辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。 
烹调用途：作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。
食物相克
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
能量826.14千卡 蛋白质17.91克 脂肪60.98克 碳水化合物54.25克 叶酸15.99微克 膳食纤维4.27克 胆固醇109毫克 维生素A16.5微克 胡萝卜素39.1微克 硫胺素0.18毫克 核黄素0.15毫克 烟酸3.93毫克 维生素C7.45毫克 维生素E2.26毫克 钙66.7毫克 磷278.39毫克 钾664.92毫克钠2958.91毫克 碘0.52微克 镁60.77毫克 铁4.25毫克 锌3.28毫克 硒8.06微克 铜0.42毫克 锰1.28毫克