标题：双孢蘑菇
形态特征
  双孢蘑菇双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。生林地、草地、田野、公园、道旁等处。分布极广泛，中国普遍栽培。
营养成分
  双孢蘑菇广泛分布于北半球温带，喜生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科（黑伞科）（Agaricaceae）蘑菇属。学名Agaricusbisporus，别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg。双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。
栽培历史
  双孢蘑菇双孢蘑菇的栽培始于法国。1605年法国农学家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世纪初叶，又有人在地窖和洞穴种菇成功。1902年达格尔，用组织培养法制作纯菌种获得成功，使双孢蘑菇的生产进入了人工栽培的新阶段。中国的双孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陆续推广到江苏、浙江、福建等地。台湾省在50年代初开始试验性栽培。60年代发展成为世界主要产地之一。第二次世界大战以后，双孢蘑菇的生产发展十分迅速，1960年世界年产量为13.6万吨，1986年已逾120万吨。主要生产国有美国、中国、法国、英国、荷兰等，其中中国发展迅速，80年代中期的年产量（不包括台湾省）已逾15万吨。中国蘑菇罐头的国际贸易量已跃居世界之首。
分布范围
双孢蘑菇广泛分布于欧洲、北美、亚洲的温带地区。中国的华南、华东、华中、东北、西北等地均有分布。  双孢蘑菇双孢蘑菇依菌盖颜色可分为白色种（又称夏威夷种）、奶油色种（又称哥伦比亚种）和棕色种（又称波希米亚种）。三者在栽培习性、生产性能、产品品质上均有不同，其中以白色种栽培最为广泛。
主要作用
可食用，味道鲜美，中国大批制做罐头行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。  双孢蘑菇尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治疗剂――健肝片。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。
生物特征
菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干则变淡黄色，边缘褐期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担孢子萌发生成的双核菌丝自身即具有结实能力。在子实体形成过程中，两个不同交配型的细胞核在原担子中进行核配，形成1个双倍体细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，两个不同交配型的细胞核在担子内配对，最后发育成一个异核性的双核担孢子，从而完成整个生活史。担子上偶尔也会产生不孕性的单孢、三孢以及4个单核担孢子等。 双孢蘑菇为粪草腐生菌。配比适当，发酵良好的堆肥，可满足其生长发育所需要的碳源、氮源、矿质元素（磷、钾、镁、铁、硫、钙、铜、硼等）及维生素等。适宜的碳、氮比对菌丝生长和对子实体的丰产至关重要。粪草培养料的碳、氮比，发酵前以33：1为宜，发酵结束后以17-18：1为宜。  双孢蘑菇孢子弹射的适温为18-20℃，萌发的适温为24-26℃。菌丝生长温度范围为4-32℃，最适温度为24-26℃，子实体发育的温度范围为7-22℃，最适温度为14-16℃。菌丝生长阶段，培养料含水量应为65%左右，空气相对湿度应为60-70%。子实体发育阶段，覆土的含水量要求在20%左右，而空气相对湿度应达85-90%。蘑菇属好气性真菌，如长期处于郁闭状态，会影响菌丝生长和子实体的发育。蘑菇菌丝体生长发育的适宜pH值为7-7.6，pH值高于8.5或低于5时，都会对生长发育产生不良影响。蘑菇菌丝体生长及子实体形成都不需要光，在黑暗条件下生长的蘑菇菇色更为洁白。
环境要求
培养料双孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多种草本植物秸秆和叶子中的多种营养素，如稻草、麦秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行将其发酵腐熟，否则不能利用。因此，栽培中总是要先将培养料堆积发酵，然后再播种。双孢蘑菇不能利用硝态氮，能利用铵态氮和有机氮，如尿素、硫酸铵、蛋白质和氨基酸。  双孢蘑菇双孢蘑菇子实体的形成和发育对培养料碳氮比的要求较其它菇类严格，配料中碳氮比不适就不能获得理想的产量。培养料堆制前碳氮比以30～35∶1为宜，堆制发酵后，由于发酵过程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和发酵过程中多种固氮菌的生长，培养料的碳氮比降至21∶1，子实体生长发育的适宜碳氮比为17～18∶1。
双孢蘑菇的生长需要较大量的钙、磷、钾、硫等矿质元素、因此，培养料中常加有一定量的石膏、石灰、过磷酸钙、草木灰、硫酸铵等。温度菌丝可在5～33℃生长，适宜生长温度20～25℃，最适生长温度22～24℃。高温致死温度为34～35℃。子实体生长发育的温度范围在4～23℃，适宜温度为10～18℃，最适温度为13～16℃。高于19℃子实体生长快，菇柄细长，肉质疏松，伞小而薄，且易开伞；低于12℃时，子实体长速减慢，墩实，菇体大，菌盖大而厚，组织紧密，品质好，不易开伞。子实体发育期对温度非常敏感，特别是升温。菇蕾形成后至幼菇期遇突发高温会成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意温度，严防突然升温，幼菇生长期温度不可超过18℃。湿度对双孢蘑菇而言，湿度包含三个含义：培养料中的水分含量、覆土中的含水量和大气相对湿度。
①培养料含水量。菌丝生长阶段含水量以60%～63%为宜。子实体生长阶段含水量则以65%左右为好。
②覆土含水量。50%左右。  双孢蘑菇③大气相对湿度。不同发菌方式要求大气相对湿度不同，传统菇房栽培开架式发菌，要求大气相对湿度高些，应在80%～85%，否则料表面干燥，菌丝不能向上生长，薄膜覆盖发菌则要求大气相对湿度要低些，在75%以下，否则易生杂菌污染。子实体生长发育期间则要求较高的大气相对湿度，一般为85%～90%，但也不易过高，如长时间高于95%，极易发生病原性病害和喜湿杂菌的危害。酸碱度较多数食用菌来说，双孢蘑菇较喜碱性，以在pH值7.0左右生长最好。在栽培实践中，考虑到生长代谢中产生大量有机酸和杂菌的控制，培养料和覆土的酸碱度都调至pH值7.5～8.0。通风双孢蘑菇是好氧真菌，播种前必须彻底排除发酵料中的二氧化碳和其它废气。菌丝体生长期间二氧化碳还会自然积累，其生长期间二氧化碳浓度以0.1%～0.5%为宜。子实体生长发育要求充足的氧气，通风良好，二氧化碳应控制在0.1%以下。土壤双孢蘑菇与其它多数食用菌不同，其子实体的形成不但需要适宜的温度、湿度、通风等环境条件，还需要土壤中某些化学和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。光照双孢蘑菇菌丝体和子实体的生长都不需要光，在光照过多的环境下菌盖不再洁白，而发黄，影响商品的质量。因此，双孢蘑菇栽培的各个阶段都要注意控制光照。
管理方法
双孢蘑菇是我国目前最大宗的出口创汇食用菌，主产区在福建、上海、湖南、广西等省。目前正值春菇管理阶段，现简单介绍此阶段的一些管理技术要点：
春菇管理春菇约占总产量的30%。3月中旬以后，气温逐渐回升，待稳定在10℃以上时，可逐步调足土层水分，以满足出菇需要。调水时，先喷PH8～9的石灰水上清液，在气温15℃以下时，可结合喷施追肥。约在4月份，气温达15～25℃，是春菇大量发生的时期，应增加喷水量。5月份的气温常在25℃以上，水分蒸发量大，春菇也即将结束，土层含水量可提至最高限度，每平方米菌床每天喷水量约0.5公斤，争取时间采到最后一批菇。
春菇调水的总原则是：3月稳，4月准，5月狠。春天温度不稳定，喷水与通风应注意躲避寒流和干热风的袭击，以免发生大量死菇。并时常喷石灰水，及时调节不断下降的酸碱度。
采后处理蘑菇常在现蕾后的5～7天采收，气温低时可在现蕾后8～10天采收。在湖南等南方地区，秋冬可采收2～3批，第一潮菇质量最好，产量最多。2月份休床后春天还可收4～5批菇。目前国内栽培的蘑菇品种多在13～20℃温度范围出菇，以16～18℃出菇整齐、质量好。蘑菇要求在子实体菌膜未破时采收，菌膜破后为开伞菇。开伞菇质次价低，且销路不广。采收的蘑菇去柄、分级后及时运往工厂加工或鲜销。运输包装应加软物衬垫，防止挤压和碰伤。目前蘑菇加工主要是加工成罐头，其次是盐渍加工成盐水蘑菇或切片烘干。
技术关键我国的蘑菇单产低。克服办法是：一是通过食用菌科研工作者的努力，选育优质高产菌株；二是引进国外优质高产菌株。目前生产上常采用Ag2796菌株，同时推广二次发酵和泥炭土为覆土材料及施用增产剂等丰产措施。
病虫害是蘑菇栽培中的一个国际性问题，严重影响蘑菇的产量与质量，必须落实“预防为主，综合防治”的原则。主要防治措施有：菇房规范化，且环境整洁；培养料碳氮比合理，推行二次发酵技术；选用纯净无杂、生活力强的高产菌株，适时播种；土粒经太阳暴晒或用800倍多菌灵处理后再覆土；处理好菇房温、湿、气之间矛盾；及时认真地清除菇床上的病虫、死菇、菇脚等病（虫）源；病虫害严重的菇房或闲架要轮换或淘汰。
栽培技术
培养料的原料主要是畜粪肥和禾草。欧美国家制培养料时多采用马粪，1957年，上海等地试用猪、牛粪肥代替马粪栽培双孢蘑菇获得成功。多种禾草如稻草、麦草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉叶等都可用以配制培养料，还再加入适量饼肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、过磷酸钙、石灰等无机盐类。生产中采用的配方上百种，其中包括不用粪肥而以尿素、硫酸铵等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中国部分地区的高产栽培配方中，粪肥及禾草约各占47%、饼肥约3%、石膏、过磷酸钙各约1%、石灰0.3%。根据情况，还可酌加适量尿素、硫酸铵。  双孢蘑菇培养料需经过堆制发酵，减少病虫为害，使其物理、化学及养分状况适于蘑菇生长发育的需要。在中国，培养料制备多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，宽1.5-2m，先将厩肥、草料加水预湿1-3天。再将草料与厩肥分层间隔铺放，逐层浇水，建成龟背形的料堆。顶上盖草帘，后期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的湿度和温度。堆制期12-14天，其间需翻堆3次，以促使培养料腐熟一致，水分均匀。合格的堆肥颜色呈咖啡色，草料具有韧性，含水量65%左右，pH值7-7.2。从80年代开始，中国陆续推广欧美国家普遍应用的后发酵技术，即在室外前发酵的基础上，在室内通过炉火加温或通入热蒸汽、热空气等手段，使培养料在60℃灭菌2小时后，控制在52℃左右维持4-7天。经过二次发酵，可以杀死培养料中的病菌和害虫，同时可使培养料的物理、化学状况及微生物区系更适于蘑菇的生长发育。
培养料温度降至28℃左右时，及时播种。播种方式有穴播、层播、混播等。中国多采用粪草菌种穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶装菌种的播种面积约0.3m2。播种后，注意保持适宜的温度、湿度和通气条件。15-20天，菌丝布满整个培养料。即进行覆土。覆土是双孢蘑菇栽培中的一项特有的技术措施，是诱导子实体形成的必要条件。欧、美多采用泥炭，中国主要采用园田土作为覆土材料。覆土的土粒，分大、小两种。直径分别为1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一层粗土，数日后菌丝伸出粗土层，再覆一层细土。覆土层厚度为3.3-4cm。  双孢蘑菇覆盖粗土后，应反复间歇地以较大水量将粗土喷湿，使其含水量达21%左右。覆盖细土后，勤喷轻喷，保持细土湿润。菌丝伸至细土层后，用间歇重喷的方法增加覆土层的湿度，加强通风，促进原基分化。幼菇大批形成时，加强喷水。出菇期间，菇房的温度应保持12-16℃，空气相对湿度应维持在90%左右，在菌丝生长与子实体发育期间，喷洒维生素、微量元素和高效磷、钾肥等于床土上，有复壮菌丝，加速子实体肥大的作用。 蘑菇堆料和栽培中的杂菌有土黄丝葚霉、白色石膏霉、橄榄色毛壳霉、绿色木霉、砖火丝菌等。侵害子实体的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇湿腐病、细菌性褐斑病和蘑菇病毒病。为害蘑菇的害虫有蘑菇瘿蚊、菇蚊。还有多种螨类、线虫。应选用优质菌种，制作合格的堆肥，多菌灵、百菌清、福美双等；常用的杀虫剂有溴氰菊酯、二嗪农等。
采收加工
  双孢蘑菇在中国，双孢蘑菇的栽培系利用自然气温进行，主产区集中在长江以南地区，播种期由北至南逐渐推迟。播种后30-40天，即可采收第一批菇，采收间隔期为6-8天。除福建、广东等地为一季连续收获外，其余地区，因冬季严寒，停止出菇，翌年春暖后，从4月初开始采收春菇，到5月底结束。
采收标准
  双孢蘑菇从菌盖直径达2cm开始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐头的需用菇体较小的幼菇，以直径2-3.5cm为宜。出菇期如气温高于18℃时，菇床上易产生薄皮开伞菇，故应提前采收。蘑菇除鲜食外，可用盐渍或制罐头的方法加工贮藏。还可制成干蘑菇片。盐渍时，将菇分级后，切去柄根，洗净，放在饱和食盐水中煮沸约5分钟，捞起沥干，置加有饱和食盐水的容器内盐渍。容器内插入通气管，每日通气2-3次，或每隔数日翻动1次。2-3周后，将腌好的菇体置饱和食盐水中，在低温（15℃以下）下可保存半年。
速冻加工
双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18℃一20℃的低温中保藏。这种保藏方法不同于保鲜贮藏，属于加工范畴，因为原料在冻结前，需经热烫处理，令其失去生命活动，再放入一25℃～一30℃的低温条件下迅速冻结，简称为速冻。速冻以水分迅速冻结成冰晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换作用，使产品能在几十分钟内通过冰晶体最高形成阶段。这样以来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。冰点温度双孢蘑菇细胞内含有大量水分，约占其重量的90%以上，含有各种无机物质和有机物质，是一种复杂的胶体悬浮溶液，它的冰点比纯水低。试验证明，双孢蘑菇鲜品冰点温度最高一0．9℃，最低一1．48%。同时，试验中还发现，蘑菇死组织与活组织冰点不同(表1)，其活组织的冰点温度低于死组织。
由于死组织的冰点温度较高，所以在速冻生产中，首先将鲜菇进行热烫，使组织内的酶失去活性，以保证其质量。冰晶影响单位时间内一5℃的冻结层从食品表面深入内部的距离称做冻结速度。在冻结过程中，组织内冰结晶的大小与分布的情况对质量有很大影响。冻结速度V=cm/h，根据此种划分把速冻分为3类：快速冻结时V≥5—20cm/h，中速冻结时V=1—5cm/h，缓慢冻结时V=0．1～1cm/h。冰晶的大小受速冻速度的影响(表2)，大的冰晶体能使细胞遭到破坏，解冻后不能恢复新鲜状态，而引起汁液流失，质量下降；而细小的冰晶体则不会引起细胞的破坏。速冻工艺3．1原料预处理
3．1．1?选剔、分级、洗涤原料分级采收后，在进行加工前，在工作台上对原料进行认真的选剔，去掉变色、有病虫为害、机械损伤等原料，用水漂洗2～3次，再次分级挑选。然后用0．06%的焦亚硫酸钠溶液护色。
3．1．2烫漂烫漂是速冻中比较重要的措施，包括热烫与冷漂两道工艺。
热烫：在100℃沸腾的O．15%的柠檬酸预煮液中进行，时间1．5min，以菇心熟透(即无白心)为度。热烫既要防止不足，也要防止过度。热烫不足，即热烫温度过低或热烫时间过短，不能使酶完全失去活性。在这种情况下，由于组织受到某些破坏，更易于受到残留下来的具有活性的酶的作用。因此，不足的热烫不仅起不到保持风味、色泽的作用，还会使质量下降。相反，热烫过度，不仅多消耗能源，而且降低产品质量，使产品失去原有色泽，还会出现组织过度软化，失去应有的脆性，口感变差等现象。
冷漂：热烫后品温仍在80%以上，在这样的温度下会加速维生素c的分解及质地进一步软化，降低产品质量，而且如直接冻结，会增加冷耗量，延长冻结时间，所以应立即进行冷漂。采用浸入流动冷水法，在短时间内使热烫过的产品降温至5℃左右，用冷水冷漂后，应把原料上的水分沥掉，以免冻结时结块，且可减少能源消耗，提高冻结速度，又便于冻后包装。
3．2深低温冷冻
在双孢蘑菇速冻过程中采用深低温冷冻，速度比鼓风冷冻、间接冷冻等快，采用的制冷剂为液态氮。其装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，蘑菇置于带上，随带移动。箱体以外泡沫塑料隔热，传送带在隧道内依次通过预冷区、冻结区、均温区，冻结完成后到出口处。
液氮储存于室外，以32．3帕的压力引入到冻结区进行喷淋冻结，吸热汽化后的氮气温度仍很低，测定约一5～1O℃，由搅拌风机送到进料口，冷却刚进入隧道的蘑菇，即预冷区。蘑菇由预冷区进入冻结区，与喷淋的一196℃液氮接触，瞬时即被冻结，因时间短，蘑菇表面与中心的瞬时温差很大，为使各部分温度分布均匀，必须由冻结区进入均温区数分钟。菌盖直径在3cm以内的蘑菇，在10~15min内即可降到一18℃以下，比间接冻结快5—6倍。
3．3?包装
包装是冻藏速冻蘑菇的重要条件，可以有效地控制蘑菇在冻藏过程中冰晶升华，不会造成重量损失，而且质量也不会变劣。
蘑菇冻结后要及时进行包装，采用无毒、透明、透气性低的塑料薄膜袋包装，包装间的温度尽量接近冷藏的温度，否则蘑菇质量将会降低。冻藏冻藏的任务是尽一切可能阻止蘑菇中的各种变化，以达到长期冻藏的目的。
4．1?冻藏条件
长期的实践证明，速冻蘑菇质量主要取决于温度条件，一是要采用一18℃的低温，二是要保持温度的相对稳定性，三是相对湿度要保持在90%以上。
湿度温度以及在贮运中的冻藏温度控制在一18℃以下，是在长期实践中对质地变化、酶性和非酶性反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等所有因素进行全面综合平衡所得出的结论。病原菌在3℃以下不再生长，腐败菌在一9．5℃以下也不再生长活动，但对抑制酶活性一18℃并不是最低温度，在一73℃的温度下，酶仍保持着活动能力，但反应非常缓，一18℃的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，能获得合适的冻藏期。重结晶是冻藏期间反复冻结和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象。冻藏温度变化是产生重结晶的原因，促使冰晶体颗粒迅速增大，数量则迅速减少。严重破坏蘑菇组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。
4．2冻藏方法和要求
蘑菇速冻后需在绝热性能较高的冷藏室内冻藏。为维持冻藏室的温度恒定需设置冷却系统。冷库要清洁卫生，无异味，在产品入库前，进行彻底清理、消毒，不应与其他食品同存一库。
产品堆码时应不妨碍空气循环，维持均匀的温度，产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流畅，排除外界透人的热量和维持整体均匀的温度，在堆码高度上要注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破碎，堆码高度控制在2~2．5m以内。
烹饪方法
双孢菇烧鸡【主料】仔鸡多半只、胡萝卜一根、洋葱半个、青椒两根、圆菇7朵
【配料】干辣椒、葱、姜、蒜适量
【调料】食用油、盐、生抽、蚝油、味精
【做法】
1、将买回的仔鸡清洗干净，然后剁成骨牌大小的小块。
2、取一个大碗，剁好的鸡肉放入其中，加入一勺盐、一勺生抽、两勺料酒、一勺白糖、葱丝、姜丝、蒜片适量，让鸡肉提前码上味，大概腌制30分钟。
3、青椒、胡萝卜、洋葱，圆菇该切片切片，该切块的切块。
4、锅内热油，下干红椒段稍微爆香一下，倒入码好味的仔鸡肉快速翻炒
5、炒到鸡肉开始变白，就可以下胡萝卜了，一并快炒2、3分钟。
6、倒入开水，掩住鸡肉即可。改中火，加盖炖个10来分钟吧，因为仔鸡本身很嫩，时间不易过长。
7、待汁子快收干的时候，倒入圆菇、青椒、洋葱片，如果觉得盐味不够的话，可以根据口味酌情添加。全部材料快速翻炒几分钟，一勺味精，炒匀即可出锅。蚝油双孢菇主　料： 西兰花,双孢菇
辅　料： 盐,鸡粉,葱花,姜末,酱油,蚝油,香油
做法：
1.将西兰花洗净掰小块；双孢菇洗净备用。
2.锅内放入适量油，将西兰花下锅翻炒至断生，放入适量盐，鸡粉调味即可出锅，摆盘。
3.锅内再倒入适量油，放入葱花，姜末爆香，放入双孢菇翻炒，放入盐，鸡粉，酱油，蚝油及适量清水，小火慢炖至蘑菇软嫩，出锅前淋入香油，摆在盘中即可。
也可将西兰花在沸水中焯熟，双孢菇清炒出锅摆盘，然后另做耗油芡汁浇在蘑菇和青菜上即可。