标题：食品科学与工程专业实验实习指导用书
基本信息
《食品科学与工程专业实验实习指导用书》集食品科学与工程等相关专业的主体实验内容于一体，是食品科学与工程学理论与生产实践相结合的产物，是综合性与实践性很强的专业实验实习。该指导用书可作为微生物学、食品微生物学、食品化学、食品检验与分析、果蔬贮运学、果蔬加工工艺学、畜产品工艺学、粮油食品工艺学、水产品工艺学、软饮料工艺学、发酵食品工艺学、食品机械与设备等主要食品专业课的辅助实验教材。其目的是培养学生具备食品检验和食品加工的基础实验技能，提高学生从事食品开发的能力，结合实习实训和毕业设计（论文），完成食品工程师和食品检验师所具备的基本能力训练。
内容简介
本书在内容设计方面，既包括食品微生物学与食品理化检验方面的基础实验和综合提高型实验项目，又涉及了食品的加工贮藏及设备方面的实验与生产实践项目，并结合课程实习实训和编者多年的教学、生产实践及科研经验，对各实验项目的基本原理、生产工艺、产品质量标准及注意事项等作了翔实介绍，力求内容系统且有实用价值。
版权信息
书名：食品科学与工程专业实验实习指导用书  食品科学与工程专业实验实习指导用书（普通高等教育“十二五”规划教材）
作者：张爱民，周天华，等 
出版社：北京师范大学出版集团/北京师范大学出版社
ISBN：978-7-303-13225-6
页码：392页
开本：184mm*260mm
字数：580千字
版次：2011年9月第1版
定价：39.80元
图书目录
第1篇  食品微生物与检验实验       1
第1章  食品微生物学实验       1
食品微生物学实验室管理制度    1
实验1  显微镜使用与细菌显微特征观察3
实验2  培养基的制备与灭菌     6
实验3  微生物的接种技术      9
实验4  微生物的分离与纯化技术     12
实验5  细菌的简单染色和革兰氏染色     14
实验6  细菌和酵母菌菌体大小的测定     16
实验7  微生物细胞的显微直接计数19
实验8  几种常见微生物菌落形态的观察21
实验9  微生物菌种的保存24
实验10  细菌的生理生化反应试验   26
实验11  空气卫生状况的检查   29
实验12  食品车间设施卫生状况的检查   31
实验13  食品接触人员卫生状况的检查   32
第2章  食品微生物学检验实验       34
食品微生物学检验总则       34
实验14  食品中菌落总数的测定      37
实验15  食品中大肠菌群的检验      41
实验16  食品中金黄色葡萄球菌的检验   43
实验17  食品中霉菌和酵母菌的检验      50
实验18  食品中乳酸菌的检验   53
实验19  食品中单增李斯特菌的检验      58
实验20  食品中阪崎肠杆菌的检验   63
第2篇  食品化学与分析实验    69
第3章  食品化学实验       69
实验21  食品中水分活度的测定      69
实验22  淀粉类食品中α-化度的测定     71
实验23  高效液相色谱法测定香菇多糖的含量      73
实验24  食品中羰胺反应速度的影响因素      75
实验25  油脂过氧化值与酸价的测定      77
实验26  果蔬组织中多酚氧化酶与淀粉酶活性的测定   79
实验27  食品中酶促反应的影响因素      83
实验28  酱油中α-氨基氮含量的测定     86
实验29  食品中花青素稳定性的影响因素      89
实验30  辣椒中红色素的分离与含量测定      90
第4章  食品分析实验       92
实验31  食品中钙含量的测定   92
实验32  牛乳酸度的测定   97
实验33  食品中粗脂肪含量的测定   98
实验34  食品中还原糖含量的测定   101
实验35  旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量   109
实验36  食品中粗纤维含量的测定   112
实验37  食品中蛋白质含量的测定   116
实验38  果蔬中抗坏血酸含量的测定      119
实验39  啤酒中双乙酰含量的测定   123
实验40  食品中合成色素含量的测定      126
实验41  原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量      129
实验42  分光光度法测定大蒜中微量硒的含量      132
实验43  花生中黄曲霉毒素含量的测定   134
第3篇  食品工艺与设备实验    137
第5章  果蔬贮运学实验    137
实验44  果蔬一般物理性状的测定   137
实验45  果蔬组织含水量和比热的测定   139
实验46  果蔬冰点温度的测定   142
实验47  果蔬细胞膜电解液渗漏率的测定      143
实验48  果蔬呼吸强度的测定   145
实验49  果蔬贮运环境中O2和CO2含量的测定   149
实验50  果蔬贮藏期间缺氧呼吸中间代谢产物的测定   153
实验51  气相色谱法测定果蔬组织中内源乙烯的含量   157
实验52  果蔬组织中ACC含量的测定     160
实验53  果蔬采后病害的识别与防治      162
实验54  乙烯脱除剂的制作及其保鲜效果试验      164
实验55  果蔬成熟度的判断与采收   166
实验56  果蔬采后商品化处理—催熟与脱涩   158
实验57  果蔬的冷藏与气调贮藏      171
第6章  果蔬加工工艺学实验    174
实验58  果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验      174
实验59  果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制   175
实验60  鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选   178
实验61  果蔬加工品中二氧化硫含量的测定   180
实验62  果蔬罐头的制作   182
实验63  果蔬糖制品的加工      186
实验64  蔬菜腌制品的加工      189
实验65  红葡萄酒的酿造与工艺控制      193
实验66  柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作   196
实验67  果蔬加工品的感官评定      197
第7章  畜产品工艺学实验       201
实验68  肉新鲜度的检测   201
实验69  肉质的评定   209
实验70  猪肉灌肠的加工   211
实验71  广式腊肉的加工   214
实验72  牛肉干的加工      216
实验73  乳与乳制品的感官评定      217
实验74  掺假掺杂乳的检验      222
实验75  乳及乳制品中脂肪含量的测定   232
实验76  凝固型酸奶的制作      235
实验77  全脂加糖奶粉的生产   237
实验78  乳粉质量的感官评定   239
实验79  HPLC测定液态乳中三聚氰胺的含量243
实验80  鲜蛋的检验   245
实验81  蛋的物理性质的检验   249
实验82  松花蛋的加工      251
实验83  咸蛋的加工   253
第8章  粮油食品工艺学实验    256
实验84  小麦粉湿面筋含量及性质的测定      256
实验85  面包的制作   258
实验86  饼干的制作   260
实验87  桃酥的制作   262
实验88  广式月饼的制作   263
实验89  即食玉米片的制作      265
实验90  内酯豆腐的制作   266
第9章  水产品工艺学实验       269
实验91  水产品鲜度的感官鉴定      269
实验92  鱼肉松的加工      270
实验93  鱼肉脯的加工      272
实验94  鱼香肠的加工      273
实验95  鱼罐头的加工      275
实验96  琼脂的制备   276
第10章  软饮料工艺学实验      279
实验97  橙汁饮料的加工   279
实验98  碳酸饮料的加工   281
实验99  绿茶饮料的加工   284
实验100  花生乳饮料的加工     286
实验101  运动饮料的加工289
第11章  发酵食品工艺学实验  291
实验102  土壤中发酵菌种的筛选     291
实验103  工业发酵用菌株的初筛与复筛292
实验104  紫外线法诱变选育优良的发酵菌株294
实验105  发酵用菌种的扩大培养     296
实验106  比浊法测定发酵菌种的生长曲线     297
实验107  发酵过程中菌种对糖的利用实验     299
实验108  发酵过程中杂菌污染的检测和判断301
实验109  酵母菌摇床发酵培养条件的确定     303
实验110  发酵液粘度的测定     307
实验111  酵母细胞的破碎及破碎率的测定     309
实验112  协定糖化法制备麦芽汁     311
实验113  啤酒的酿造313
实验114  啤酒风味保鲜期的测定     314
实验115  糖化酶的液体发酵与酶活性的测定315
实验116  酱油的固态发酵317
第12章  食品机械与设备实验  320
实验117  农产品清理分级设备的结构与使用320
实验118  螺旋压榨设备的结构与使用     324
实验119  锤片式粉碎机的结构与使用     326
实验120  均质设备的结构与使用     329
实验121  离心泵的结构与使用332
实验122  板框过滤机的结构与使用334
实验123  喷雾干燥机的结构与使用336
实验124  真空冷冻干燥机的结构与使用338
实验125  制冷压缩机的结构与使用341
实验126  真空包装机的结构与使用344
实验127  生物反应器的安装与拆卸346
实验128  反应器培养液的灭菌与接种培养     347
实验129  体积溶氧传递系数的测定350
实验130  离子交换树脂法提取发酵液中的谷氨酸353
第4篇  食品科学与工程专业实习与实践       356
第13章  食品科学与工程专业认识实习指导  356
第14章  《食品工厂设计与环境保护》课程设计指导  361
第15章  食品生产工艺实践指导      364
第16章  食品生产工艺设计指导      370
第17章  食品科学与工程专业毕业设计（论文）指导  375
附录   379
Ⅰ  常用培养基的配方与配制方法    379
Ⅱ  常用染色液和试剂的配制    381
Ⅲ  相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表/mg  382
主要参考文献       389
创作背景
《食品科学与工程专业实验实习指导用书》是面向我国应用型本科院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等有关专业本专科学生而编写的教材，同样适用于食品科学与工程、农产品加工及贮藏等相关专业的研究生从事课题研究所需实验技能培训需要和设有食品类相关专业课程的高职高专院校学生的实验实习需要，也可作为从事食品分析与检验、果蔬贮藏与加工、肉蛋奶等畜产品加工、粮油加工、水产加工、软饮料加工、发酵食品加工、食品机械开发与利用等相关企业的食品科技工作者及企业生产实验技术人员的实用参考书。
本书立足于食品科学与工程专业的基础实验，内容简明易懂，适用于食品工程类相关本、专科专业的基础食品科学实验实训课程的教学需要，也适用于高职高专的教学与食品科技工作者等相关人员的工作需要。
社会影响
本书由长期从事农产品加工及贮藏工程、发酵工程、微生物学、生物科学等相关领域的教学与科研工作的一线教师编写而成。书中内容包括作者在实践和教学中学生比较关切的方面、应用最广及研究最热的方面的内容，对高等学校的教学、科研具有很好的指导作用，对各级各类食品科技工作者也有重要参考价值。