标题：餐旅至尊：餐厅营运管理标准
图书信息
出版社: 中山大学出版社; 第1版 (2005年12月1日)
平装: 285页
开本: 16开
ISBN: 7306024736
条形码: 9787306024732
尺寸: 23 x 17.2 x 2 cm
重量: 540 g
作者简介
方志华先生毕业于广东酒店管理学院，有近二十年的酒店、餐饮业管理策划经验，其中有十二年从事五星级酒店的高层管理策划工作，具有较高的专业水平和丰富的实践经验。 
作者尤其对餐饮业前期投资评估、全程策划筹备、营运流程定位管理、营业销售推广等有着超前的理念和资深专业经验，特别是对亏损的餐饮企业能作深层诊断，全面调整经营状态，有扭亏为盈之能力。多年来，作者成功策划了近几十家中高档酒店、餐饮企业。
内容简介
对于一个企业来说，管理决定着企业的前途和命运，随着时代的变迁、潮流的变化，管理也应随之改变。大家都知道，近年来我国的国有企业破产的例子数不胜数，原因就是随着社会的发展，老一套的管理模式、制度已经不适应企业的发展了，这也充分体现了管理在现代企业发展中的作用是至关重要的。所以，对于一个餐饮企业，管理是否得当、有效，也是其成败的关键。如果管理不善，要么门可罗雀，最后是关门大吉；要么门庭若市，结果却落得个囊中羞涩。然而，要想有效的管理，首先就要有章可循，制定一系列的管理制度、管理方法。这些制度既要条理有序，又要详细完整，这对于一个刚步入餐饮业或缺少管理知识的经营者来说，无疑是一件头疼的事，甚至觉得无从入手。
本书就上述问题作了完整的介绍，以便于加强有关餐厅管理的制度。
媒体评论
书评
本书是一本关于餐厅管理制度和标准的管理类书籍。书中由粗到细、条理有序地介绍中西餐厅、快餐厅中各岗位职责、制度，各岗位的操作标准，以及管理过程中常用的表格。此书对于餐厅的规范管理、规模扩大有重要的作用，是餐厅管理者的有力助手。
目录
中餐业
第一节  营运管理岗位职责/5
总经理工作职责/5
楼面经理工作职责/7
楼面主任工作职责/9
楼面部长工作职责/10
楼面传菜部长工作职责/11
楼面咨客部长工作职责/12
楼面服务员岗位职责/12
楼面酒吧员岗位职责/13
楼面收银员岗位职责/14
楼面传菜员岗位职责/15
送餐经理岗位职责/16
送餐服务员岗位职责/17
订餐员岗位职责/17
营业销售部经理岗位职责/18
业务员的职责/19
第二节  出品部管理岗位职责/21
行政总厨的职责/21
总厨工作标准流程/25
厨房生产程序/26
点心部岗位责任制/27
烧腊部岗位责任制/28
出品部员工守则/30
第三节  管事部各岗位职责/32
管事部岗位职责/32
管事部领班职责/33
管事员岗位职责/34
楼面杂工领班职责/34
楼面杂工职责/35
洁净部领班职责/36
餐具洗刷员的职责/36
清洁员的职责/37
采购部经理的职责/37
采购员职责/38
仓库收货员职责/39
供应商管理规定/40
第四节  中餐营运服务标准/41
中餐服务流程/42
中餐预订流程/43
中餐点菜服务标准流程/44
零点服务流程/45
迎宾工作标准/46
中餐摆桌服务规范/47
中餐餐巾折叠规范/51
中餐餐桌服务规范/53
中餐宴会座席安排规范/5 8
中餐宴会服务规范/59
托盘使用规范/6l
中餐正餐的零点摆桌程序/63
铺餐巾和拆筷套程序/64
为客人点酒水程序/65
餐前小菜服务程序/65
派菜服务程序/66
分菜服务程序/66
整鱼服务程序/67
带骨、壳和块状菜品的服务程序/68
中餐甜食和水果的服务程序/69
餐具撤换程序/70
上烟服务程序/70
更换烟灰缸服务规范/71
早餐服务工作规范/72
早餐茶水服务规范/73
早餐点心服务规范/74
团体用餐服务规范/74
宴会前准备程序/75
宴会开餐程序/76
宴会摆台服务规范/77
宴会中服务规范/79   
宴会斟酒服务规范/81
宴会出菜服务规范/82
划单服务规范/82
上菜服务规范/83
自助餐宴会服务规范/84
团队早餐规范/85
团队午餐服务规范/86
西餐业
第一节  营运管理岗位职责/91
西餐厅经理职责/91
西餐厅楼面经理职责/92
西餐厅领班职责/93
西餐厅迎宾员职责/94
西餐厅服务员职责/95
酒水部经理职责/96
酒水员职责．/96
西餐大厨职责/97
西餐厨师职责/98
西餐厅厨工岗位职责/99
西餐面点领班职责/99
面包师职责/100
西餐糕饼师职责/101
西餐厅洗碗工职责/102
西餐厅清洁岗位职责/102
第二节  西餐营运服务标准/104
西餐服务流程/104
西餐点菜服务流程/106
西餐宴会接待流程/107
西餐宴会饮料采购流程/108
饮料领用流程/109
美式服务标准/110
英式服务标准/ll2
法式服务标准/113
俄式服务标准/114
西餐餐具配置标准/115
西餐餐桌摆设规范/116
西餐迎宾服务规范/118
西餐点菜服务规范/118
西餐餐桌服务规范/119
西餐宴会出菜服务规范/121
西餐自助餐服务规范/l22
西餐汤类的服务规范/l26
西式早餐摆桌规范/l27
西式正餐的摆桌规范/128
西餐上菜顺序与时间的控制标准/129
西式宴会摆桌规范/l30
西式宴会过程服务规范/130
开胃酒服务规范/132
自助餐宴会服务规范/132
餐后酒服务规范/l34
饮料的服务规范/l35
上英国茶的服务规范/136
上冰茶的服务程序/137
上冰咖啡的服务程序/l38
订餐服务规范/l38
送餐准备工作/l39
快餐业
快餐厅开餐服务规范/143
快餐厅餐前准备工作/143
快餐厅柜台服务/144
快餐结束程序/145
餐厅卫生标准
餐饮卫生清洁工作流程/149
餐具清洁流程/150
餐厅布草换取流程/151
餐厅布件换取流程/152
厨房卫生操作标准/153
个人卫生标准/160
服务过程卫生操作/161
冷盆间卫生操作/162
加工间卫生操作/162
点心间卫生操作/163
面点间卫生操作/164
厨房害虫防治标准/169
食物中毒处理标准/170
地毯的清洁、保养标准/170
沙发、桌椅的清洗标准/171
铜器清洁操作标准/172
玻璃、镜面清洁操作标准/172
客用洗手间卫生操作标准/173
绿化保洁工作质量标准/174
餐厅安全管理制度
保安部经理岗位职责/l79
当值保安主管岗位职责/180
内保领班岗位职责/l80
保安员岗位职责/l81
停车场保安员岗位职责/l82
停车场警卫岗位职责/l83
消防岗位职责/l84
保安员上岗服务标准/l84
保安巡逻工作标准/l85
保安迎接宾客服务标准/l86
接客人报案工作标准/l86
斗殴、滋事的紧急处理标准/l87
暴力事件的紧急处理标准/188
爆炸及可疑爆炸物的处理标准/l89
对死亡客人的处理标准/l9l
食物中毒防范及处理标准/192
防汛、防风应急处理标准/194
火警处理标准/195
治安事故应急处理标准/ 96
营业场所火灾处理/197
客人意外受伤处理标准/197
客人损坏餐厅设施处理标准/ 98
客人遗失物品处理标准/l99
日常消防检查工作标准/200
厨房、餐厅防火工作标准/201
仓库防火工作标准/202
消防设施日常管理/203
餐厅治安管理工作标准/204
餐厅营业秩序管理工作/204
停车场管理工作标准/205
停车场泊车服务操作标准/206
附：营运管理中常用的表格
日经营状况分析表/209
食品质量顾客意见反馈表/210
宴会接待通知单/211
宴会编排表/212
每月营业分析报告表/213
宴会预订记录表/214
团队订餐表/21 5
退菜单汇总表/216
酒水销售单/217    
海鲜销售单/218
冷菜配份规格表/219
厨房操作考核评分表/220
食品原料申购单/221
食品原料验收单/222
厨房收尾工作检查表/223
餐具用品分布表/224
餐具用品使用状况登记表/225
楼面/厨房餐具破损登记表/226
酒水报损单/227
内部餐具借用单/228
内部餐具领用单/229
每日食物成本计算表/230
餐厅评估表/23l
西厨房收尾工作检查表/233
点心制作规格表/234
厨房领料单/235
菜品成本控制表/236
餐厅各部门经营情况综合日报表/237
日经营台账表/238
月度食品成本报表/240
日度食品成本核算表/241
厨房用具报损情况记录表/242
厨房用具损耗月报表/243
餐饮用具、用品盘点表/244
饮料库存表/245
饮料验收日报表/246  
饮料永续盘存表/247
饮料领料单/248
饮料标准成本和售价记录表/249
顾客市场调查问卷表/250
快餐厅订餐表/252
快餐厅厨房值班检查表/253
快餐厅厨房排班表/254
快餐厅月营业收入统计表/255
餐厅员工考核评估表/256
餐厅主管考核评估表/259
竞争对手调查表/263
员工签到签出表/264
员工请假申请书/265
人事变动申请表/266
员工犯规警告通知/267
员工辞职通知/268
员工假期记录表/269
征求意见表/270
员工考勤表/27l
员工变动表/272
辞职申请书/273
员工岗位调动/薪金调整意见书/273
保安部值班日志/274
保安部当值安排表/275
安全检查日报表/276
巡逻检查到岗记录表/277
夜间安全巡查记录表/278    
客人来访登记表/279
客人丢失物品访问记录表/280
客人财务被窃情况表/281
治安隐患安全记录表/282
安全隐患整改通知单/283
重点部位防火安全检查表/284
班后专人专职消防安全检查表/285