标题：清真菜
简介
  中国清真菜普清真菜就是回族菜，因为回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，‘清真菜’一名由此而来。广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较，都毫不逊色。所以，清真菜是中国五大菜系之一。
种类
中国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。[1]
清真餐饮的多元化--清真汉堡包：汉堡所用食材均为清真原材料，由穆斯林制作的汉堡包可 称之为清真汉堡包　由于汉堡包之类的西餐 配料繁杂（包括动面包，沙拉酱 沙律酱 千岛酱 番茄酱 ），不免里面有一些 古兰经 里禁食的 原材料　（非遵从教义宰杀的动物肉制品.肉类提取物.动物油.酒精，）　所以一直没有 完全洁食 的清真汉堡包产品。　西安回坊 的回族穆斯林 有自创的清真汉堡品牌 “迈德堡 清真汉堡”，可以让穆斯林儿童 青少年 吃到 完全清真的汉堡包炸鸡美食，极具穆斯林特色汉堡包的原材料完全符合伊斯兰教义，保证的清真汉堡的洁净
历史
  新疆清真菜熏马肠清真菜又称回族菜，其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有回族聚居的地方都有清真菜，从一定意义上讲，辐射面超过了四大菜系。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着中国穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来，同时，因其菜肴风味独特，也受到许多非穆斯林群众的广泛欢迎。最早详细记载回回菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》，也记载了不少回族菜肴，其中多羊馔。明代记载回回菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。
影响
对北京菜影响  新疆清真菜烤全羊首先，清真菜是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年间，就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然为信奉伊斯兰教的回族人所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。清末民初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又一顺等，都是清真馆中的佼佼者。直到现在，清真菜在北京仍然有很大的影响，深受回、汉各族人民的欢迎。大体上可以说，到了清末，以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱的北京菜系便已基本形成了。清真风味的名餐馆众多，久负盛名的有东来顺、鸿宾楼。所谓苏菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味形成。其中金陵以南京为中心，清真菜即在其中，而且有独到之处，有松鼠鱼、美人肝、蛋烧卖、凤尾虾等四大名菜。对天津菜的影响天津菜以海河水产为主，组成主要是：汉民菜、清真菜、素菜。天津是中国回民集中地之一，人数众多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品。近些年来在原料的使用范围上也略有突破，过去曾被禁用的海发货产品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海参、鱿鱼、干贝等，从而使天津清真菜有了新的发展。津菜清真菜烹制牛羊肉有其独到之处，素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客所乐道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、烩全羊、笃花腐、白崩鱼丁、芜爆散丹、金蟹羹、红烧蹄筋等。对云南菜的影响云南菜由昆明、滇南、滇西和滇东北四个区域菜所构成。特点是酸辣适中，重油醇厚，鲜嫩回甜，讲究本味。其中滇西菜因与西藏毗邻，以及同缅甸、老挝接壤，是南方陆上丝绸之路的灵官道、永昌道地段，少数民族较多，南诏国、大理国均建都于大理，其烹调节器技法受汉、藏、回寺院菜影响，因此形成聚居云南各少数民族菜，如清真菜即是其中之一。对宁夏菜的影响宁夏菜由家常菜、饮食市肆便餐菜、高档筵席菜等多层次菜肴组成。因宁夏回族同胞集中，使清真菜成为宁夏菜的主要组成部分。对青海菜的影响青海省地处青藏高原，全省约80%面积属草原，是中国五大牧区之一；其余部分在东部，为农业区与半农半牧区。省内共有七个民族，汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区；藏族与哈萨克族主要分布于牧业区。青海烹饪，牧业区属于藏族风味体系；农业区与半农半牧区主要为汉族风味与回族风味。汉族与回族两种风味互相影响，在烹制技法和调味上交错融汇，并吸取了藏族烹调的某些特点，构成青海菜风味的主体。对陕西菜的影响陕西菜又称秦菜，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。关中菜即包括了西安清真菜。[2]
特点
  西北风味清真菜高香汤清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规，我们通常见到的“清真”字样的标签上面，有一个阿拉伯文单词“哈俩里”，意思是“合乎伊斯兰教法的”。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档咸备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
  西北风味清真菜羊肉炖虫草中国清真菜点严格遵守伊斯兰教的饮食规定，绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、生殖器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，绝大多数清真菜都以牛羊肉为主。
中国清真菜点用料极为讲究，主料突出，注重香料的使用。明代马愈的《马氏日钞记》中，有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用香料，所以清真菜点一般醇香味浓，甜咸分明，酥烂香脆，色深油重；肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜而不膻，嫩而有味。
中国清真菜点不仅注意色、香、味、形，而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴氏日钞记》中记述回回茶饭中，用回回豆子做{麦曲}，这种回回豆子“状如楱子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要？食疗方》中，记载“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多，对各种病症都分别有一定疗效。
中国清真菜点品种繁多，作工精细，经济实惠，雅俗共赏。清真菜点的制作方法很多。菜肴烹调，擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽；面点的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根据羊的不同部位，采用不同的制作手法，分别制成大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴，丰富多彩，发人食欲。
  西北风味清真菜羊肉丸子中国清真菜点的名称，有的简单明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹饪手法及主料一目了然；有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”，主料为白毛羊头；“扒金冠”，主料为熟白羊头后脑顶肉；“烩云头”，主料为生羊脑；“芙蓉顺耳”，主料为熟羊耳；“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨；“芦花泊”的主料是熟羊肠；“桃花海参”的主料是瘦生羊肉；“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。这些名称文雅、别致，给人以美的享受；细加品味，又令人觉得生动、形象，禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智，也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。[3]
中国穆斯林遍布全国各地，各地清地菜点都有自己风格独具的地方性。
新疆有羊肉抓饭、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士汤等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、葱头、胡罗卡、辣椒、西红柿等入菜，用油重，味道浓酽。他们制作的羊肉菜，吵美不膻，不仅穆斯林喜食不厌，非穆斯林也交口称赞。
  清真菜扒羊肉条北京有驰名中外的东来顺涮羊肉，月盛斋和烧羊肉和五香酱牛羊肉，鸿宾楼的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通县小楼的烧鲇鱼；也有风味别致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回头、馓子麻花、门钉肉饼、蜜三刀、艾窝窝、荷叶饼、炖饽饽、糖火烧、开花馒首、碗蜂糕、螺丝转、豆腐脑等各种菜肴和小吃。以五香酱牛羊肉和烧羊肉闻名遐迩的月盛斋，已有200余年的历史，其制品曾被清廷列为御膳食品。他们由于选肉精细，调料考究，按一整套严格的操作程序制作，而且承袭中国传统的“留宿叶”法，使用“百年老汤”，酱出的牛羊肉五味调和，肉质鲜美、醇香味浓，脆嫩爽口。清代有人写诗赞曰：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。” 沈阳有能经营全羊大菜和举办喜庆宴席的大型回族饭庄，如庆仙楼、于家馆、思德园、北市场的清真之店、太原街口的全羊楼；更有第一商场的回族小吃群和遍布全市的回族饮食商贩。源于沈阳西关回回或的烧炖牛肉，汤鲜味浓，酥烂醇香，是沈阳典型的地方清真风味菜。其他如马家馆的羊汤花卷、嫩肉米饭，铁家馆的烧麦，于家馆的搅面馅饼，白家馆的抻面，周广金的麻酥烧饼、老豆腐，王井龙的肉卤片粉等，也都各具风味，深受广大群众欢迎。
  清真菜葱烧牛蹄筋回族饮食业的河南占有相当重要的地位。这里的回民善于经营熟食小吃，清真小吃遍及全省，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。马豫兴的桶子鸡，与北京烤鸭相伯仲，是开封独具一格的清真食品，据口碑传说远在北宋时期即有烹制者。开封中兴楼清真饭庄，以鲤鱼焙面、羊肉涮锅香飘遐迩。开封新生饭庄的羊肉泡馍、小笼包子久负盛名。临颍县繁城洪家的咸牛肉，是全省优质产品；新蔡县李桥回族乡的羊肉，味美而不膻，远近闻名。 镇江的火面，与香醋、肴肉并称为镇江“三怪”：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，火面当锅盖。”清真火面店占同业一半以上，其中中华狮子街口的杨大漳火面店，作工考究，选料精良，万享盛誉，食者盈门，历久不衰。五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店，生产和销售的清真糕点也颇受人们喜爱，其中茶食名产“京江{饣齐}”（通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”），声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形，有甜、咸两种，经济实惠，美味可口；又因“{饣齐}”与“齐”字谐音，镇江人以“齐”字为吉兆，故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿，可用牛肉汤或鸡汤泡食，泡后用箸一夹，{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形，更别具风味，佳客上门，主人以咸水蛋泡{饣齐}儿，是最友好、最恭敬的表示。酱醋业中，谈森和兄弟以及谈万和的清真酱园规模大，历史久，产量多，质量好，业务最兴旺。他们生产的精制酱菜、酱油、香醋、清真挂面，不仅受镇江人民喜爱，而且远销上海、南京等地。[4]
技法
  清真菜铁板牛柳清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。[4]
菜谱
锅烧羊肉特 点：色泽棕黄，味道鲜香。  锅烧羊肉原 料：羊肉 
调 料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角、盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色 　
做 法： 
1、将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中，压熟； 
2、将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉； 
3、坐锅点火倒入油，至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅，改刀撒上椒盐即可食用。清真红烧牛肉  清真菜铁板牛柳特 点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。[4]
原 料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，
调 料：姜，酒，酱油各25克。 
做 法：
1、牛肉切块，用热水氽一下捞出。
2、在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，料酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。清炖羊肉原 料：
羊肉500克，葱25克，清萝卜少许，香菜25克
调 料：味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克。 
做 法：
1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断；清萝卜切两半； 
2、羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。烤羊腿原 料：羊后腿1条、黄瓜片50克、烧饵块12个 
调 料：葱、香油
做 法：
1、羊腿两面肉厚处扎10多个孔放在调料中腌1小时后放入烤盘。 
2、用小火烤至金黄色时取出，撒少许香油，随黄瓜、烧饵块、葱一起上桌即成。甘肃鸡块原 料：鸡肉按照骨节分成1块（翅膀两个在中节剁开为四块，大腿两个在中节剁开为四块，带骨鸡脯剁为四块，鸡后脊一块）、青椒3个，冬笋1只、
调 料：米醋、盐少许
做 法：
1、坐勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味；
2、 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖，再放入料酒、盐、汤，用微火煨透；
3、 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精收汁，颠炒，淋入香油即成。它似蜜原 料：  它似蜜净羊里脊肉150克
调 料：白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
做 法：
1、羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。
2、花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。
3、将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。酱炖牛肉原 料：新鲜牛肉
调味1：天津甜面酱、酱油、白砂糖、盐适量
调料2：丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉
做 法：
1 .牛肉切3厘米见方，洗净
2 .锅内放天津甜面酱、酱油、白砂糖、肉块，放冷水拌匀；旺火烧开，撇去浮沫、杂质以去腥、去膻、增色。
3 .放调味（丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉）煮沸2小时，加盐适量即可。高压锅20分钟即可。
文化
  清真菜香椿芽拌豆腐丝北京数百年来就是中华各民族的聚居之地。随着八方人士进京，各民族菜肴也纷纷进入北京。经过历代厨师的努力改进和发展，广为北京百姓所接受，而形成了北京菜。现在人们公认北京菜是由适合北京人口味的山东菜，以牛羊肉为主的清真菜和历代北京宫廷菜及北京官府菜组合而成。[4]
清真菜即穆斯林的回族菜肴，成为北京菜肴的组成部分，其历史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教徒入中国，后大批商人到中国做生意、经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路来华定居，他们在聚居区建造礼拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，当时这些人称为蕃客或土生蕃客。后来从陆地来华的阿拉伯人增多。北宋沈括的《梦溪笔谈》中最早出现“回回”一词，就是泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。13世纪初，蒙古人西征，许多中亚、波斯、阿拉伯人迁徒东来，散布在中国各地，后来这些人自称“回回”，故此有“元时回回遍天下”之说，北京牛街就是上述从海陆两路及蒙古人西征后迁徒而来的穆斯林人大分散、小集中的居住点。
  清真菜干炸里脊回族菜点何以称“清真”。据明、清时中国伊斯兰学者王岱舆、马注等译伊斯兰教义时，指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不污，真正则不偏不倚”，“真主无有独尊，谓之清真”教义规定可食动物主要有反刍的食草的畜类和吃谷的禽类及海河中有鳞的鱼、虾等，这些规定决定了清真菜肴的原料必须保持鲜活和清洁卫生。《清稗类钞》中说：“内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。”但其烹调技法则借鉴汉族菜系中的扒、爆、氽等技法而发展起来的，如北京清真菜中的扒肉条、葱爆肉、锅塌羊肉等，其中就包含了回族厨师善于借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法的创造能力。
北京穆斯林对北京清真菜的形成并跻身于北京菜的行列，作出了很大的贡献。清真菜早在至元年间（1260—1294）出版的《居家必用事类全集》中就有记载，其烹饪方法与当今回族菜肴不同，主要是较多地保留了西域阿拉伯传统特色。北京清真菜后来也有改进与变化，主要是依靠回族同胞中的厨师的聪明才智和创造力，他们善于融合吸收汉族和其它民族风味菜肴的烹调技法，逐渐形成了自己的特色。
重要传人
杨国桐杨国桐1944—1947年先后在天津、北京等地学徒，1948年到京城清真老字号“又一顺”饭庄工作，师从当时享誉京城的清真菜大师褚祥和杨永和，是北京清真菜肴的重要传人。之后在“又一顺”饭庄主厨40多年，1992年光荣退休，继续被北京华天饮食集团聘为清真饭庄顾问。[5]舍增泰“厨子舍”的前身是“厨子仉”，从明朝迁都到北京开始，“厨子仉”的祖师爷就随着朝中回族的大臣来到北京，逐渐发展成为京城最有名的“厨子仉”清真菜。1840年，“厨子仉”传艺给“厨子舍”的先人，至今已有160余年。
舍增泰是“厨子舍”的第五代传人，年龄：54岁，居住地：崇外街道，社区评价：清真菜大王。[6]