标题：风味茶
茶的类别
1950 年我国的植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为茶花 sinensis（ L.） O.Kuntze，迄今未在更改。 
v 根据我国综合茶叶分类法，茶叶分为基本茶类和再加工茶类两类其中：
v 基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶。
v 再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。
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茶叶的化学成分
v 茶的鲜叶中含有 75% ～ 80% 的水分，干物质含量为 20% ～ 25% 。
v 干物质中包含了成百上千种化合物，大致可分为蛋白质，茶多酚，生物碱，氨基酸，碳水化合物，矿物质，维生素，色素,脂肪和芳香物质等。其中健康功能最重要，含量也很高的成分是茶多酚。
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茶多酚
v 茶多酚是茶叶中30多种酚类化合物的总称，主要有黄烷醇类、花色甙类、黄酮类、酚酸类等。
v 其主体物质为儿茶素，占总量的70%左右。有多种生理作用，同时还是茶叶的滋味和色泽的主要成分，是构成茶叶品质的关键性物质。
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茶多酚的保健作用
v 吸收与代谢
v 抗氧化作用
v 抗癌、抗突变
v 抗癌、抗病毒
v 除臭作用
v 6 .抑制动脉硬化
v 降血糖作用
v 血压作用
v 抗过敏及消炎
v 抗辐射作用
v 对重金属的解毒
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咖啡碱的保健作用
v 吸收与代谢
v 兴奋作用
v 强心作用
v 利尿作用
v 促进消化液分泌
v 抗过敏、炎症
v 抗肥胖作用
v 不良反应
v 茶氨酸
v 茶氨酸是氨基酸的一种，也是茶树中特有的化学成分之一，化学名为谷氨酸乙胺。
v 茶氨酸是茶叶中含量最高的氨基酸，约占游离氨基酸总量的 50 %以上，占茶叶干重的 1 %～ 2 %。
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茶氨酸的保健作用
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v 吸收与代谢
v 调节脑内神经传达物质的变化
v 提高学习能力和记忆力
v 镇静作用
v 改善经期综合症
v 保护神经细胞
v 降低血压的作用
v 增强抗癌药物的疗效
v 减肥作用
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茶多糖
v 中国和日本民间均有用粗老茶治疗糖尿病的传统。
v 近年来研究表明，茶多糖为茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分。
v 茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等组成。
v 茶树品种不同及老嫩程度不同，茶多糖的主要成分及含量也就不同，药理作用也不尽相同。
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茶多糖的保健作用：
v 降血糖作用
v 降血脂作用
v 抗辐射作用
v 茶多糖还有增强免疫功能、抗凝血、抗血栓、降血压等功能。
v 维生素
v 维生素A：维生素A是维持正常视力所不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性；有“明目”的作用。缺乏维生素A，视力会下降，并会得夜盲症。同时维生素A还有维护听觉、生育等功能正常，保护皮肤、粘膜，促进生长等作用。 
v 维生素C：维生素C的功效还有增强免疫能力、预防感冒、促进铁的吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕捉各种自由基，抑制脂质过氧化，从而有防癌、抗衰老等功效。维生素C还能抑制肌肤上的色素沉积，因此有预防色斑生成等美容的效果。 
v 维生素E：维生素E也是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用。此外，有预防动脉硬化、防治不育症等效果。但维生素E为脂溶性维生素，不易溶到茶汤中。 
v 维生素F：其效用有防止动脉中胆固醇的沉积；促进皮肤和头发健康生长；促进钙的利用，从而促进成长；转化饱和脂肪酸，可帮助减肥。维生素F在植物种子中含量较高。 
v 维生素K：维生素K的“K”为德语“凝固”的第一个字母，因为维生素K最初是作为与血液凝固有关的维生素被发现的。除了这个作用以外，维生素K还参与体内钙的代谢。缺乏维生素K时，容易骨折，现在它已被用作骨质疏松症的治疗药。其他的缺乏症有血液凝固力下降，易发心肌梗塞等。维生素K主要存在于绿色植物中。茶叶中含量为l～4mg/l00g。 
v 维生素P：黄酮、黄烷醇等被统称为维生素P。这些是与儿茶素结构相近、呈黄色或橙色的化合物。P是通透性的英文的第一个字母。因为维生素P是维持毛细血管通透性的要素，主要功能是增强毛细血管壁、调整其吸收能力。维生素P和维生素C有协同的作用，并促进维生素C的消化、吸收。 
v 不同茶类的功效
v 绿茶具有抗衰老、抗菌、降血脂、预防龋齿、防癌、抗辐射、美白、改善消化不良、瘦身等功效。
v 普洱茶具有降血脂、降胆固醇、抑制动脉硬化、减肥等功效。
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饮茶十大益处
v ①兴奋作用。
v ②利尿作用。
v ③防龋作用。
v ④消炎抑菌。
v ⑤帮助消化。
v ⑥降低血糖和血压。
v ⑦降血脂、抑制动脉粥样硬化。
v ⑧抗衰作用。
v ⑨抗辐射作用。
v ⑩抗癌抗突变作用
v 2.2茶道基本精神
v 日本: 和、敬、清、寂
v 朝鲜: 和、敬、清、乐
v 中国: 廉、美、和、敬
v 什么人宜饮茶，什么人不宜饮茶？
v 一般来说，饮茶后能振奋精神、消除疲劳、祛病强身、利于健康，但是不能一概而论，有些人饮茶后可能会带来一些副作用。
v 如冠心病人不宜大量喝浓茶；脾胃虚弱者，或是患有胃和十二指肠溃疡的人不直喝浓茶 ；空腹一般不宜喝浓茶；神经衰弱者睡觉前不宜多喝茶；孕妇不宜饮茶；儿童不宜喝浓茶 。
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什么人饮什么样茶有保健作用？
v ①儿童、少年饮用，均以绿茶为好。
v ②青春时期、性发育旺盛，以绿茶为好。
v ③青少年女性经期前后、更年期女娃、情绪往往烦躁不安者可饮花茶。
v ④外感风寒者饮红茶为好，痢疾患者饮绿茶为佳。
v ⑤动脉硬化、冠心病、脑栓塞病人，宜饮铁观音。
v ⑥糖尿病患者饮老茶最好。
v ⑦消脂减肥宜饮绿茶，高血压患者和预防癌症以绿茶冷饮为佳。
v ⑧老年人便泌可饮红茶。
v ⑨体力劳动者宜饮绿茶。
v ⑩需要安静工作者，饮绿茶更宜。
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茶酒优势
v 茶酒与同类饮料相比有以下几个方面的优势。
v 茶酒兼具茶与酒的特点，可以二者之长弥补二者之短，并具有茶香、味醇、爽口、酸甜、醇厚等优势。
v 茶酒为一种酒精含量较低的酒，其酒精量一般在10%以下。男女老幼均宜，适用范围广泛。
v 茶酒是集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品，历来有“茶为万病之药”“酒为百药之长”“茶酒治百病”等誉称。用茶与酒防治各种疾病是千百年来实践证明行之有效的方法。
v 茶酒的原料来源充足，工艺技术易于掌握，生产周期短，产品销售快，经济效益显著，发展潜力大。
v 综上所述：国内市场茶酒种类繁多，营养丰富，风味别致、保健良好，品种更新快，市场适应性强。从而可见，茶酒的生产在不远的将来会得到很大的发展，并为今后特色酒、低度酒的发展奠定了基础。
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藏族酥油茶
v 藏族同胞主要是喝酥油茶。其制作方法是将砖茶敲碎放入锅中加水熬煮，然后滤出茶汁倒入事先放有酥油和食盐的木桶内，用木棒上下不停地抽扎，待茶汁与酥油充分混合形成乳白色的酥油茶时，再倾入银质或铜质茶壶中，放在火炉上，边喝边吃糍粑。在藏族同胞家中，敬献酥油茶是非常隆重的礼节。
v 该茶主要特点是：诸味协调，有浓郁的茶香和奶香。
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白族三道茶
v 居住于云南南部的白族同胞十分考究。制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。
v第一道茶称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理:“要立业，就要先吃苦”。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。少顷，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。 实际上，第一道茶就是雷响茶。第二道茶称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖，待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来”。第三道茶称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先苦后甜”的哲理。
v 该茶的主要特点是：营养丰富、味道鲜美。三道茶中包含着深情厚意。
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龙虎斗
v 居住在云南丽江一带的纳西族人除了饮用油茶、盐茶外，同时还保留了一种具有神奇色彩的“龙虎斗”。其制作是：首先将茶在陶罐中烘烤，待茶焦黄之后冲入开水煮茶；同时在茶杯内盛上半小杯白酒，然后把煮好的茶水冲入盛白酒的茶杯中，顿时杯内发出悦耳的响声，声音越大，在场的人越是高兴。纳西族人把这种响声当作迹象之意。响声过后，茶香四溢，可谓“香飘十里外、味酽一杯中”。
v 据说龙虎斗还是一种治疗感冒的良方，住在深山密林中缺医少药的少数民族，得了感冒，喝下“龙虎斗”，片刻浑身发汗，如再好好睡上一觉，就会全身轻爽，感冒全消。
v 佤族烧茶
v 云南西双版纳州境内的佤族人习饮烧茶。烧茶与拉祜族的烤茶相似、但又别致的一种饮茶方法。其制作是首先用茶壶将水烧开备用，再用块薄铁板薄板摊上一层茶叶放在火塘上烧烤，直到茶叶焦黄后再倒入茶壶内煮3～5分钟，即可饮用。
v 该茶的特点为：苦中有甜、焦中有香，真可谓别具一格。
茶与健康
v 新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。 干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸，等。
v 人体所需的“七大营养素”：蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、矿物质、维生素、水分、类黄酮物质、膳食纤维
v 饮茶的禁忌
v 发烧忌喝茶。 
v 肝脏病人忌饮茶。 
v 神经衰弱慎饮茶。 
v 孕妇忌饮茶，尤其是不宜喝浓茶。 
v 妇女哺乳期不宜饮浓茶。 
v 溃疡病患者慎饮茶。 
v 营养不良忌饮茶。 
v 醉酒慎饮茶。 
v 慎用茶水服药。 
v 贫血患者忌饮茶等等。
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水、风味茶水
v 泡茶用水的标准是：活、甘、清、轻、冽。 
v 含茶饮料：即饮料除茶叶外，还有其他原料。其特点是互为补助、扬长避短，除充分发挥茶叶原有功能外，还有针对性的添加个别或少数有特效的物料进一步提高营养、保健和滋补作用，更好地为人类健康服务。
v 保健茶水
v 保健茶水是茶叶食品中的一个重要组成部分。它是利用茶叶中的保健成分和药效作用，根据不同人体的需要，合理配合其他植物种类制定组方。实为保健身体，防治疾病，延年益寿之良方。 
v 调味茶水
v 调味茶水是目前国际上最盛行的饮料之一，特别是一些果味茶饮料更是盛行，因此市场前景良好。
v 该茶经沸水萃取后，茶汁中添加其他辅料及香料。然后按汽水或茶水生产工艺进行生产。
v 这种饮料现具有茶叶独特风味又兼具营养保健等作用，是一种安全、多效、深受消费者喜爱的饮料。
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健康饮料的概述
v 饮料是指可供人类饮用的一系列液体食品。它包括含醇饮料（如各种酒类）和无醇饮料两类。 
v 健康饮料的概念: 它是一种具有特定功能和特殊要求的饮料，即具有调节人体生理节律功能的饮料。
v 健康饮料可以增强人体体质、调节人体生理节律、预防人体疾病的发生、延缓人体衰老。 
v 健康饮料的分类：
v 按饮料中的组成和功效来分:
v 蛋白饮料：蛋白饮料是一种富含蛋白质的饮料。其中所含的蛋白包括动物蛋白和植物蛋白两类。前者主要指乳性饮料，包括乳饮料、发酵乳和乳酸菌饮料等。后者主要指豆乳饮料，如大豆饮料、绿豆饮料等。蛋白饮料中的蛋白质经过各种加工处理制得成品后，增加了各种蛋白质在人体中的吸收和利用率，是一类营养价值较高的饮料。
v 强化饮料：强化饮料是指在饮料生产过程中，在配方中添加了某些人体所需的营养成分或对某些人群有特殊需要的成分而制成的一类饮料。
v 矿泉水：矿泉水是以其含有各种人体所需的微量元素而步入人们的生活，这些微量元素对人体矿物质的补充具有较大的作用。
v 果、蔬汁饮料：果、蔬汁饮料是以水果或蔬菜的汁液为主要原料加工而成的产品。疗效和滋补饮料 这种饮料多具有疗效和滋补双重功效。
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人身三宝“精气神”的物质基础
v 中医学认为，精是后天水谷之精微所化生的物质，为人体各种活动的物质基础；气是人体一切生理功能的动力，是由水谷之精气与吸入的自然界大气合并而成；神则是指人体的精神活动，为生命之主宰。
v 可见，“精气神”是人之三宝，养生就是要养“精气神”。
v 《寿亲养老新书》认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食”，强调了饮食是精、气、神的营养基础，只有机体营养充盛，精、气才会充足，神志才能健旺。
v 五味调和
v 所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。这五种类型的食物，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进食欲，帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质。
v 中医认为，味道不同，作用不同。
v 《黄帝内经》：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，膝理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”
风味茶制作
v 关键环节：
v 茶的选择浸提；
v 添加风味物的选择；
v 茶与添加物的比例；
v 风味茶的配制时间及饮用。