标题：龙虾门
概述
最近，吃小龙虾吃出“横纹肌溶解”疾病的消息成为公众热议的话题，起因是南京近日出现十多位疑似食  我们常见的中毒，比如一氧化碳中毒、药品副作用中毒，都是因为大量或者长期摄入毒素，导致产生重病患者，甚至死亡患者，有的药物，比如治疗乙肝类药品，几乎是一天三顿，顿顿都要服用，才导致严重的副作用，而从龙虾门事件来看，绝大多数人只吃了一顿龙虾，有的甚至数量较少，同样产生了严重的横纹肌溶解症。所以，从这个逻辑判断，这个毒素的毒性一定很强。第二，水溶性低也就是说基本不会溶解于水。南京的卫生条件应该说还不错，有的人甚至在家吃龙虾，洗刷应该很多次了，这么多次的洗刷，都没有将毒素冲洗掉，所以该毒素一定很“顽固”。第三，毒素耐热南京人没有生吃龙虾的习惯，龙虾烹饪，一般都会加热到100摄氏度以上，这么强的温度，都无法分解毒素，足见毒素之耐热。第四，靶向性强也就是说伤人的部位或者疾病高度集中。一般的中毒，比如氯气中毒，一开始会全身有中毒反应，但是到最后都会转移到靶向器官，比如肝。但是从这次“龙虾门”事件中可以看出，毒素不管肝脏、神经系统，直奔横纹肌而来，目的性非常强。第五，龙虾自身有免疫如果没有免疫性，龙虾早就死了，根本不会毒害人体。 吴建中已经将归纳出的毒素五大特征提供给了相关部门，供他们参考。希望相关部门能根据这一线索，从龙虾的养殖源头开始查起，凡是符合条件的一概不能漏掉。[1]
检测结果公布
9月4日，江苏省海洋渔业局召开媒体情况说明会，称“小龙虾本身没有问题”。35个样本合格率100%4日，江苏省海洋渔业局专门召开说明会，由副局长、该局新闻发言人沈毅就小龙虾检测结果向媒体通报，渔业部门多位负责人到场，大家一致认为“小龙虾本身没有问题”。
通报称，“8月25日，我们组织江苏省水产质量检测中心、农业部南京水产品质量检测中心在全省进行突击抽样检测，对我省5个主产区的10个小龙虾产地使用的3个饲料产品、13个存塘产品及南京惠民桥水产批发市场等9个市场的22个销售产品，共35个小龙虾样品、3个饲料样品进行突击专项抽检，抽检合格率为100%。”
据了解，抽检时都是把小龙虾的肉细细剥出来检查，每个样本都要检查约5斤的小龙虾肉。沈毅说，今年六七两个小龙虾上市的月份，江苏省也曾对小龙虾例行检查，60个样品的合格率同样是100%。“小龙虾养殖环节没有问题。”千吨出口小龙虾全合格“小龙虾是我国重要的出口产品，主要出口欧盟和美国，2009年出口1.6亿美元。”沈毅说，今年1-7月，江苏出口带壳小龙虾1187.3吨、小龙虾仁1842.052吨，分别比去年同期增长24.4%和11.7%，在进口的欧美等国家和地区所有产品均合格通关。“一向对农产品要求苛刻的欧美国家，我们的小龙虾一样合格，这说明我们的小龙虾质量没问题。”
沈毅说，小龙虾是目前世界上分布最广、产量最高的水产品，占世界龙虾总量的80%。各国从事小龙虾捕捞、加工已有100多年历史。20世纪30年代，小龙虾传入我国，2009年全国小龙虾产量达到47.9万吨，全国有1.5亿人在吃小龙虾。希望龙虾门早日有结果最近，江苏省海洋渔业局的干部们都在“带头吃小龙虾”。
“江苏今年的小龙虾产量将达到10万吨左右，全省16万人从事小龙虾养殖业，有的地方小龙虾是支柱产业。”沈毅说，小龙虾事件涉及到的不仅是渔业部门，问题究竟出在什么环节，其他相关方面何时能给出确切说法，他们也很迫切地想有个答案。
目前，南京小龙虾样本已经送到国家疾控中心检测，江苏省食品安全管理办公室正牵头对事件进行调查，结果尚未出来。
两点质疑
渔业检测未针对肌溶解渔业部门列举的证据看起来很有说服力，但仍有些问题未回答。
渔业部门的检测主要是针对药物残留。据了解，渔业部门根据农业部的国家标准对小龙虾进行的检测是无法针对“肌溶解”的。
江苏省海洋渔业局渔业处处长费志良说：“我们按农业部农产品质量安全规定的若干项药物残留指标，对小龙虾进行了安全性检测”。对于肌溶解的病状，他们与卫生等部门进行过沟通，现在还找不出致病原因，也就无法在小龙虾身上做针对性检测。“对于已有标准的，都可以检测，对于没有标准、没有定性的，我们没办法去测。”洗虾粉未进入检测环节一度引起人们怀疑的洗虾粉是不是真凶？这个问题仍悬而未决。因为，渔业部门是从大批发市场选择的样品，而据了解，使用洗虾粉后，小龙虾死亡率会提高，大批发商一般不会做这种亏本买卖，洗虾粉是出了批发市场大门后才出现的。由此推论：如果在批发市场，小龙虾的合格率是100%的话，出了批发市场大门，再进入下个环节就未必如此了。
小龙虾喜欢清水
小龙虾出事后，沈毅注意到，许多网上言论批判小龙虾是不能吃的物种。有网友说，小龙虾在日本就是用来清理下水道的。“过去人们说，水越脏，小龙虾长得越好，其实不是这样的。”沈毅说，现在的小龙虾在养殖中十分注重营造良好的生态环境，使养殖水域水清、草丰、螺盛，维护良好水质，保持良好品质。“我们在长期养殖中发现，小龙虾其实更喜欢清水，在清水中发育生长得更好。”
据了解，江苏的小龙虾养殖标准位居全国前列，目前省里已经组织制定、发布了9项小龙虾养殖系列标准，要求养殖者按标准组织生产，同时加强质量安全监督管理。
浸泡煮透不吃虾头
南京市食品药品监督管理局食品处处长陈滨介绍，小龙虾买回家后，要尽量浸泡一下，把虾头泡到水里，让小龙虾把脏东西吐出来。也可以在水里放一些盐和醋，浸泡小龙虾，然后吐脏。在烹调过程中，一定要烧熟、煮透，在水烧开后，再煮半个小时以上。在吃的时候，不要吃头，因为头是小龙虾身上藏污纳垢最多的地方。
但是具体致病毒素的致病机理不明，如果该毒素是加热煮熟的过程中出现的，那就可以解释为什么小龙虾个体没有出现病症而人吃了才会生病，所以按照南京市食品药品监督管理局食品处处长陈滨的建议并不能保证绝对的安全。
专家分析
原凶或是未知生物毒素有报道称，吃小龙虾致病的罪魁祸首可能是洗虾粉。而专家认为，造成患者横纹肌溶解的因素可能并不是以草酸、柠檬酸、焦亚硫酸钠为主要成分的洗虾粉，不排除洗虾粉里还有其他未知成分。专家综合分析认为，导致小龙虾食用者患病的元凶，有5个明显的特征。
中华急诊医学会中毒学组委员、南京突发公共卫生事件急性化学物中毒防治专家组组长吴建中说，这5个特征是：第一，它的毒性比较强。假设龙虾里含有某种危害健康的因素，那么它的含量应该是微小的，如此微小的量进入人体后，能如此敏感地引起横纹肌溶解，说明它的毒性很强大。第二，它是水溶性比较差的。第三，它很可能是耐热的。要使作料入味，烹调温度起码要达到100度，但这种可能存在的因素仍在危害健康，说明它耐热。第四，它的靶向性很强，很多毒物进入身体后，首先的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。而它在目前收治的病人里，消化的症状都不明显，它是直奔横纹肌。第五，小龙虾对这种可能存在的毒害因素有免疫力。
专家由此推断，符合以上这五大特征的致病元凶，很可能是一种未知的生物毒素。吃虾鳃会加重感染程度根据专家的分析，造成近20名患者出现肌肉溶解症的元凶很可能是一种未知的生物毒素，而这种生物毒素很可能就潜伏在小龙虾体内，那么，这种毒素是怎么进到小龙虾体内的呢？
据专家介绍，小龙虾适应性和抗病能力都很强，能在水质发黑发臭的阴沟、水塘中生活。
对于小龙虾生存在污水里，体内会不会带了这种毒素，引起食用者中毒，华中农业大学教授、小龙虾养殖权威专家龚世圆说，“这个肯定应该是有的，但要看你吃的量大小及吃的部位，假如把鳃、内脏吃了，肌肉也吃了，感染的程度可能要大一些。”
尽管小龙虾在养殖过程中很少发生病害，但不意味着它不会被感染和携带病毒。据专家介绍，小龙虾是杂食性动物，野生小龙虾主要以腐败物为食，这些腐败物本身就是有毒物质，经过小龙虾的代谢后，主要合成物质偏向什么性质，现在还没有定论。特别是在污染极重的河道，小龙虾身体里会带有各种外源性毒性物质，这些残留的毒素究竟会对人的健康造成什么样的影响，目前也不得而知。在小龙虾消费旺季，不排除有人将这类野生虾捕捞进入市场。
龚世圆说，如果长期生活在环境恶劣的水体里（如被工业污染的、有重金属离子、有兽用聚醚酯类抗生素），小龙虾的肌肉里肯定会附吸毒素。
在安徽、江苏、湖北、湖南等小龙虾养殖大省，养殖小龙虾的水域里是否有农药、兽药甚至化工原料残留，还是未知数。
以下是详细内容：
南京农业大学教授周应恒
与个人体质无关 
此前许多人将病因归结于个人体质差异，因为中毒人数高度分散，而且发病几率较低，因为全市一天有几千甚至几万人在食用小龙虾，平均每天发病大约1到2例，针对这种说法，食品专家、南京农业大学教授周应恒并不认同： 
周应恒：虽然比例不算太高，但是我不赞成跟体质有关，为什么以前没有呢？并且在外地没有出现呢？这个应该要么跟虾粉要么就是养殖和加工过程当中添加的物质有关联，我认为这是最重要的问题。
中国人民大学农村农业发展学院副院长郑风田
或曝光行业潜规则
食品安全专家、中国人民大学农村农业发展学院副院长郑风田昨晚接受《新闻纵横》专访时表示，小龙虾致病事件可能会曝光一个行业潜规则： 
郑风田：就是有两个地方的嫌疑比较大，一个就是虾的生长环境，另外一个就是销售这一段。那么多人中毒的话可能不是个别企业，可能又是一个行业的潜规则。养殖里面添加什么东西可能都规定的，进入到市场加工又有规定，但是在卖到加工之间，有时候为了把虾洗的漂亮一点添加东西，这是个空白点了，大家只能说知道这是一个行业潜规则里面被非法添加了一些对人体有害的东西。 
应建立可追溯机制
近年来食品安全一直牵动老百姓的神经，食品安全专家、中国人民大学农村农业发展学院副院长郑风田认为，只有建立可追溯机制，才能从源头上确保食品安全： 
郑风田：国际上某个食品一出问题它有一个可追溯系统，我们国家现在在部分试点，这个虾里面如果有可追溯系统，一旦虾出问题了，立马就追到上游去，在哪个地方生产的，往上一步步的追，一直追到源头上去，没有这样一种可追溯系统，相关的利益者都会千方百计的否认，非法添加的东西赶紧处理掉，所以现在食品安全出了事之后怎么样才能迅速的查清元凶，这是一个比较大的问题。
中国烹饪协会秘书长冯恩
龙虾中有毒物质不会出现在烹饪环节
据了解，龙虾是否用化学物质洗过靠吃是无法品尝出的，需要通过观察来鉴别，如果餐桌上的小龙虾异常光鲜，但虾钳普遍脱落的话，被腐蚀的可能性就比较大。 
中国烹饪协会秘书长冯恩昨晚接受《新闻纵横》专访时介绍，小龙虾中的有毒物质不会出现在烹饪环节，确保来源安全后，遵循以下方法，就能放心食用小龙虾： 
冯恩：小龙虾要确保安全一个是食品的上游安全，因为食材的不安全容易产生意外。烹饪过程当中一般不会出现意外。第二个加工前的清洗，浸泡，再有一个加工时确保足够的加热时间，7、8分钟10分钟就可以熟，味道比较厚的话需要稍微时间长一些。
饭店不洗干净就烹调
不仅在养殖环节存在疑问，在小龙虾的加工环节更是存在诸多隐患。
在北京、长沙、南京等地的一些餐馆，小龙虾的加工和烹调都是露天当街作业。在一家店铺的后厨，记者目睹了工人洗虾的全过程。
两个工人在去除虾壳，一个工人将他们剥好的虾拿过去清洗，只见他将水盆放满水后，将一个沥水的工具使劲在水里搅和，整个洗虾过程不到一分钟，虾就被捞出来，随后倒进油锅炸。这些洗过的虾腹部仍有很多黑泥和污垢，和没洗的虾没有明显区别。由于小龙虾的头部、鳃部和腹部是主要藏污纳垢的地方，虾不洗干净，很可能给食用者带来健康隐患。
除了清洗环节不卫生，一些餐馆、大排档在烹调小龙虾时还会添加一些神秘的东西。调查中，北京一些餐饮店老板透露，有的餐馆在烹饪小龙虾时，为了增加汤汁的鲜味和香味，随意添加人工合成香精，长期食用这些成分不详的化工合成添加剂，可能损伤肝脏甚至有致癌风险。
一家饭店厨师透露，烹调小龙虾时会放化学调料“一滴香”。据悉，一滴香是目前一些餐馆普遍使用的增香剂。餐饮加工环节的不卫生、不规范，增加了食用小龙虾致病的隐患和风险。
目前，卫生部已介入调查，并表示将尽快公布检测结果，查明原因。[2]
初步确定为哈夫病
9月7日中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室联合召开的新闻发布会上透露，南京出现的  9月7日，众多媒体记者在新闻发布会上采访[3]23人例疑似小龙虾致病病例是与食用小龙虾相关的极少数个体出现的一过性横纹肌溶解综合征。经综合分析，这些病例均属于哈夫（Haff）病。
南京市食品安全委员会办公室主任华文介绍，截至7日上午12时，全市共收治与食用小龙虾相关横纹肌溶解综合征病例共23人例。经过初步流行病学调查，23人的就餐地点高度分散，其中15名患者分布在8个家庭（就餐点），另有8人在4个餐馆食用。23名患者均有全身肌肉酸痛症状，并伴有肌酸激酶、肌红蛋白明显增高，临床诊断为横纹肌溶解综合征，经治疗，已有22人治愈出院，还有1人住院治疗，目前病情稳定。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍，迄今报道的Haff病多为患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征，临床表现为肌肉酸痛并伴血清肌酸磷酸激酶和肌红蛋白升高，部分患者出现酱油色尿，大部分预后良好，个别严重者会出现急性肾衰竭。虽然国际医学界一直在探究哈夫病的致病因素，但是直到目前还未能找到确切病因。
据了解，哈夫病最早出现在1924年夏秋的波罗的海Haff海滨，并因此得名。在此后9年内的同一季节和同一地区发现了大约1000例病人，并发现这些病人均与吃淡水鱼有关；上世纪80年代以来，美国出现了23例相同病例，主要由食用水牛鱼和小龙虾引起；2000年我国北京也出现了6例因食用小龙虾引起的病例。
吴永宁介绍，南京地区发现的与食用小龙虾相关的横纹肌溶解综合征患者，具有与Haff病相似的流行病学特征和临床表现，如病前4－13小时内均有食用较多（10只以上）小龙虾史，主要症状为肌肉酸痛，无发热和关节疼痛，无神经麻痹，仅个别出现恶心症状，临床检验发现患者肌酸磷酸激酶进行性的一过性升高。
在调查中，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、北京市疾病预防控制中心和江苏省疾病预防控制中心对采自南京市场的小龙虾及患者的血液和尿液样品进行了900多种有关化学物质的筛查，未发现市场采集的小龙虾中存在已知可致横纹肌溶解的化学物质。
“致病毒素很可能来自小龙虾个体本身带来的毒素。从目前的调查结果来看，如果小龙虾个体本身带有毒素，这样的个体也是极少数的，可能是由于在某一水域食用某一种有毒物质引起的，但现在这些都还不能定论。”吴永宁说。
吴永宁表示，根据调查结果，目前专家组已经初步提出了病例定义和病例监测方案，建议经卫生部批准后，在食用小龙虾地区开展主动监测，进一步研究、探索确切病因具体致病因素。同时与会专家组认为： 
1、本次所报告病例属于哈夫病，与食用小龙虾有关。 
2、病人经及时治疗，愈后良好。
3、初步提出了病例定义和病例监测方案建议经卫生部批准后，在使用小龙虾地区开展主动检测，进一步探索确切病因。 
4、建议其他食品安全监管部门进一步开展相关病因排查工作，一旦发现安全隐患要积极采取控制措施并及时通报卫生部门。[4]
名词解释
肌肉溶解：通常是因为运动过量，肌肉溶解了，肌肉里的肌红蛋白会在肾小管中形成结晶，阻塞肾小管，影响肾脏功能；肌红蛋白流入肾脏，对肾脏也会产生毒性，轻的会产生血红蛋白尿，严重的还会引起肾衰竭
洗虾粉：是一种食用碱，其主要成分是柠檬酸和亚硫酸盐，而柠檬酸和亚硫酸盐这两种成分的确属于合法的食品添加剂。成份：“洗虾粉”其实是工业领域普遍使用的一种除锈剂——草酸，其酸性为醋酸的10000倍，对人体的危害极大。同时，含有蛋白酶，能分解蛋白质，对人体危害非常大。[5]　但是这些成分都不耐热，是致病原因的可能不大。
与国际报道哈夫病一致
9月7日下午，南京市政府通报“小龙虾”事件调查结果。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁说：本次事件是与食用小龙虾相关的极少数个体出现的一过性横纹肌溶解综合症。 依据初步的流行病学调查、临床和实验室检测结果和临床会诊意见，经综合分析，与会专家认为与国际上时有报道的Haff病基本一致。