标题：李时珍药膳菜谱(修订本)
图书信息
作者：余彦文　主编
ISBN：10位[53520 72274]13位[98753520 72279]
出版社：湖北科学技术出版社
出版日期：2002-1-1  
定价：￥20.00元
内容提要
李时珍所提供的养生保健、抗老祛病、益寿延年食疗医方是极其丰富的、全面的、科学的，也是符合人民大众要求的。为了发掘李时珍的食疗遗产，李时珍家乡——黄冈地区饮食服务公司组织辖区内各县的饮食服务公司，在继承发掘药膳食补的基础上，由余彦文等编著《李时珍述药菜谱》一书，阐发了李时珍养生长寿食疗医方之精华，这是一件颇有个性和颇有意义的事。此书的出版，不仅有助于人们对《本草纲目》这部巨著的了解，而且从另一个侧面阐述了李氏对于人类的伟大贡献，对当前的养生保健提供有关食补的有用之法，为人们提供了更加丰富的药膳方，必将对国内外产生较大的反响。在本书出版之际，特为之序。
目录
第一章　水鲜类　
(一)　龟品　
1.龟肉汤　
2.龟炖猪肚　
3.龟肉大补粥　
4.玉米须炖龟　
5.桂圆炖龟　
6.龙凤龟　
7.地黄金龟　
8.芡实炖龟　
(二)　龟特品(蕲龟)　
1.蕲龟大补汤　
2.煨蕲龟　
(三)甲鱼品　
1.红烧甲鱼　
2.清蒸人参甲鱼　
3.砂锅甲鱼　
4.清炖甲鱼　
5.淡菜甲鱼
(四)介虫品　
1.姜汁拌海螺　
2.油爆海螺　
3.红烧海螺　
4.氽海螺　
5.蕃茄海蛎子　
6.清氽蛎黄　
7.拌蚶子　
8.苜蓿蛏干　
9.煎氽蛤仁　
10.蛤蜊麦门冬汤　
11.米酒炒田螺　
(五)蟹虾品　
1.鸳鸯蟹　
2.炒蟹粉　
3.炒毛蟹　
4.芙蓉蟹斗　
5.酱爆毛蟹　
6.柳叶虾　
7.炸板虾　
8.锅贴虾盒　
9.煎虾饼　
(六)鳝鳅品(附白鳝)
1.油爆鳝片　
2.肉片蒸鳝鱼　
3.黄精鳝片　
4.泥鳅钻豆腐　
……
（七）河豚品
（八）鲤鱼品
（九）武昌鱼品
（十）鲫鱼品
（十一）鲈鱼品
（十二）鳜鱼品
（十三）鲥鱼品
（十四）黑鱼品
（十五）银鱼品
（十六）（鱼回）鱿鱼品
（十七）鲭草鱼品
（十七）黄鱼感鱼品
第二章　禽蛋类
（一）鸡品
（二）鸭品
（三）鹅鸽鹌鹑品
第三章　畜肉类
（一）猪肉品
（二）牛肉品
（三）羊肉品
（四）狗肉品
（五）驴肉品
（六）马肉品
第四章　野味类
（一）野鸭品
（二）天鹅雁品
（三）斑鸠品
（四）雀品（含麻雀、黄雀、青雀、麦啄）
（五）雉与山鸡品
（六）蛇猫肉品
（七）野兔野猪品
（八）鹿麂品
第五章　素食类
（一）食菌品
（二）茯苓品
（三）胡桃品
（四）莲藕品
（五）萝卜品
（六）白菜品
（七）菠菜品
（八）茄子辣椒品
（九）丝瓜冬瓜品
（十）韭菜芹菜品（皆为香菜）
（十一）黄豆扁豆豇豆品
第六章　八珍类
（二）龙凤八珍（选二珍）
（三）水陆八珍（选二珍六种）
（四）山八珍（选二珍）
（五）水八珍（选六珍十种）
（六）禽八珍（选三珍四种）
附：药粥（饭）类
后记
药膳基本资料
中华药膳--这枝医苑奇葩，经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。“民以食为天。”自古以来我国人民就由此受到启发，春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的保健方法。现代营养学的研究大大推进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。 
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。
药膳食品分类1.米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。 
? 2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。 
? 3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。 
? 4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。 
? 5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。 
? 6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。 
7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。 
8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。 
药膳食品特点药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点： 
1、药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料，凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙。 
2、食物的选择突出本草学理论的特点。根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等；而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。 
3.药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。 
4.药膳以辅助治病、保健和强身为目的。药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，药膳还可以起到防病强身的作用。 
药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。 
1.因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。 
2.因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。 
3.因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。 
4.因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。 
药膳食品的烹调方法： 
1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 
2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。 
3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 
4.氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。 
5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。 
6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。 
7. 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。 
8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。 
9.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。 
10.炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。 
药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。 
食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。