标题：金钱虾仁
基本资料
菜品:金钱虾仁
热量：1294.61 大卡
工艺：其他 
口味：咸鲜味 
类别：河南菜 壮腰健肾调理 肾调养调理 消化不良 营养不良调理 
主料： 虾仁 200克 荸荠 100克 发菜（干） 50克 
辅料： 淀粉(蚕豆) 10克 豌豆 15克 鸡蛋 100克 鸡胸脯肉 50克 鸡蛋清 100克 
调料： 盐 3克 味精 2克 黄酒 15克 姜汁 5克 猪油（炼制） 50克 各适量
食物做法
1. 虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀； 
2. 荸荠洗净去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内； 
3. 将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁； 
4. 炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺??开，出锅沥油； 
5. 锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅； 
6. 鸡蛋放在碗内打匀； 
7. 净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕； 
8. 鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内； 
9. 鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5 克、姜汁2 克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅； 
10. 把老蛋糕切成0.7 厘米见方的筷子条； 
11. 将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1 条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3 厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口； 
12. 包卷好后上笼蒸熟； 
13. 蒸熟取出晾凉，切成1 厘米厚的片，摆在盘子周围； 
14. 再上笼蒸3 分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。
制作要诀
1. 滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白；
2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可；
3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制；
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
特点
色形美观，软嫩，清香爽口。
营养价值
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。 
发菜（干）：发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒；发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效；适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用；对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
食物相克
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死； 
2. 不宜与猪肉同食，损精； 
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； 
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
营养价值
热量 1294.61 千卡 
蛋白质 135.55 克 
脂肪 66.9 克 
碳水化合物 46.59 克 
膳食纤维 19.1 克 
胆固醇 1137.5 毫克 
维生素A 306.05 微克 
胡萝卜素 53 微克 
硫胺素 0.38 毫克 
核黄素 1.21 毫克 
尼克酸 17.38 毫克 
维生素C 12.1 毫克 
维生素E 2516.25 毫克 
钙 1720.06 毫克 
磷 1694.18 毫克 
钾 2024.7 毫克 
钠 11372.91 毫克 
碘 27.34 微克 
镁 597.2 毫克 
铁 69.73 毫克 
锌 10.48 毫克 
硒 171.14 微克 
铜 5.48 毫克 
锰 3.53 毫克 
菜品出处
宋太祖赵匡胤在位期间，西岳华山有一位隐居的道士姓陈名抟，字图南，自号扶摇子，精通棋道，很有名气。太祖年轻时也善此道，于是他轻车简从上了华山，在华山他与陈抟约定：二人下棋，如果陈抟赢了棋，太祖就将华山送给陈抟作为道山；如[1]果太祖赢了，陈抟要离开华山，他将把华山辟为皇家“御山”。约定已毕，二人便在华山之巅从早到晚下了一整天棋，结果以陈胜赵败告终。赵匡胤金口玉言自然不能违约，无奈之下赐号陈抟希夷先生，并将华山送给陈抟，从此定下了“华山种地不纳粮”的规矩，也就是从这时起，道教在华山兴盛起来，陈抟成了道家老祖。至今华山石壁上还留有陈抟所著的《无极图》，宋太祖赵匡胤与陈抟下的一副残棋模刻也仍然摆放在那里。 
宋太祖赵匡胤输了华山，损失了一大批田赋收入，虽然口头上表示服气，但心里总不痛快，好几天闷闷不乐。跟随他多年的一名御厨深知他的脾气，想法让他开心，便将鸡脯肉剁成碎泥、加入清汤和调料搅成糊，加入水发菜拌成馅，外面包上事先煎好的鸡蛋皮，馅中间放入一条切成方条状的老(硬)蛋糕，卷成直径3厘米的圆筒，裹以纱布上笼蒸熟。取出后晾凉，揭去纱布，切成一厘米厚的片状，去掉中间的老蛋糕，外圆内方，很像一个个铜钱。把它们摆放在盘子周围，上笼再蒸三四分钟取出，然后把炒好的虾仁盛在盘子中间，一道美味的“金钱虾仁”便做成了。当这道菜摆放在赵匡胤面前时，他眼睛一亮，感到此菜吉祥如意、财门大开，心情顿时变得开朗起来。一经品尝，更觉味道鲜美，赵匡胤对这名御厨夸奖了一番。这道“金钱虾仁”后来作为御菜列入御膳房菜谱之中，并在民间流传了下来。