标题：雕爷牛腩
雕爷牛腩
雕爷牛腩作为中国首家"轻奢餐"餐饮品牌，成立于2012年，主营新中式创意料理，尤以牛腩菜品最为出色，第一家店位于北京朝阳大悦城。2011年从香港食神戴龙（DAILONG）处购得亲授牛腩秘方，在此基础上开发出招牌菜品“食神牛腩”及“鲍鱼骨汤牛腩面”。
据悉，雕爷牛腩开业后并未对外正式营业，而是采用半年的“封测邀请制”。在“邀请制”期间，众多业界文化名人、美食名家及演艺明星受邀试吃，口碑极佳。
  
品牌介绍
雕爷牛腩是一宗（北京）餐饮管理有限公司旗下品牌，成立于2011年年末，第一家店于2012年12月22日在北京朝阳大悦城开业。
朝阳大悦城本数据来源于百度地图，最终结果以百度地图数据为准。轻奢餐所谓轻奢餐，是介于快餐和正餐之间的用餐感受，比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爷牛腩首先提出。他们经营这家餐厅所追求的就是“无一物无来历，无一处无典故”：花重金从香港食神戴龙手中买断秘方、加工切制牛腩的刀选用大马士革钢锻造，炖牛腩的锅已申请专利，顾客到店喝的水则是“斐济（FIJI Water）”和“盛棠（Saratoga Spring Water）”......APP为了方便顾客了解雕爷牛腩，以及实现手机下单等功能，雕爷牛腩开发了自己的APP应用程序，不仅能下单，还能将自己的美食心情发布到自己的微博上。有意思的是，APP中还包含一款他们自己开发的游戏---“雕爷牛腩大战外星人”：这是一款塔防类游戏，故事主线是雕爷牛腩的服务员、厨师保卫餐厅不被外星人入侵，形式乏味但过程有趣，腾讯公司也开发了一款类似的塔防类游戏。在这款APP的2.0版本中则会多出一款女生喜爱的消除类游戏。
企业愿景
雕爷牛腩——以求道之态度做一碗牛腩！“一张彩票”雕爷牛腩的配方，来自戴龙，以“一张中奖后彩票”——500万的价格买断。戴龙是周星驰电影《食神》里的原型，电影里的故事，有一半来自他本人，周星驰在电影筹备之初，拜其为师学习厨艺，那句“笨蛋，炒饭要用隔夜饭“就是戴龙给编到电影里的。一提到戴龙，大家自然会想到，被香港媒体多次报道的澳门赌王何鸿燊花5000港币吃了一碗戴龙亲手做的“皇帝炒饭”。大部分人不知道的，则是戴龙一生，两道菜最为得意：皇帝炒饭与食神牛腩。这两道菜，除何鸿燊外，李嘉诚、霍英东、郑裕彤、董建华等港岛巨贾名流都深深钟爱，多次请戴龙到府上亲做——就连1997年香港回归当晚的国宴，因为戴龙是首席行政总厨，这两道菜也出现在当时国家领导人的面。戴龙曾说“一个真正的好厨师，考验的不是用名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳朴而又令人心醉的味道，应该是吃完之后，数月乃至数年过去，嘴里还能念念不忘的味道。”餐厅CTO雕爷牛腩餐厅有一独特岗位——CTO（首席体验官）。好的餐厅有三要素：口味、环境、服务——前两者，改进的空间是有限的，而服务的改进空间是无限的。鉴于此，餐厅CTO会以顾客的角度去感知餐厅服务，不断反馈顾客的意见和改进服务，并有权为顾客喜爱的甜点和小菜免单。这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景，以求道之态度做一碗牛腩，并给于顾客饕餮之外的惊喜与感动。
主厨介绍
戴龙香港食神戴龙先生是雕爷牛腩名誉大厨，牛腩秘方提供人，技术指导及菜品研发顾问。香港食神戴龙，乃是周星驰影片《食神》的原型。 戴龙，香港人，出生于1949年，英语名：(DAI LONG)法国厨皇会名誉主席、粤港澳名厨会名誉会长、法国美食协会优异之星奖、法国美食协会蓝带奖、法国美食协会一级厨师奖、法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使、香港特别行政区大师级厨王，其厨艺享誉中外，世界华人健康饮食协会名誉主席；香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长。
成就
法国蓝带马爹利烹饪大使、国际艺术烹饪大师
法国厨皇会名誉会长、法国厨皇会美食博士
蓝带美食奖秘书长、法国优异之星奖
香港四大名厨、香港旅游协会最佳厨师奖
法国美食协会一级厨师奖、中国名厨名店促进会名誉会长
中国饭店协会终身贡献奖、世界华人之光奖
食神厨艺名厨发展会会长、食神厨艺研究所首席专家
世界华人健康饮食协会荣誉主席、中国深圳名厨协会顾问
世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席、第二届中国餐饮精英会荣誉主席
菜品介绍
食神咖喱牛腩咖喱起源于印度，但流派甚多，日式咖喱、泰国咖喱、港式咖喱、乃至斯里兰卡、马来西亚等都有自己特点的咖喱。不过，咖喱就如同一个筐，各种香料都可以往里装——只要具备姜黄、小茴香、洋葱大蒜、辣椒等，以油或上汤炒制，就可以称之为咖喱。但通常市面所见之咖喱，为成本考量，不过是基本的五六种香料。就算是一些顶级餐厅所提供的咖喱，也不过十余种香料。而雕爷牛腩所做咖喱，则是二十一种香料所配，其中含有来自斯里兰卡、巴基斯坦等国的原产地香料，有些香料一克就近百元。但成本还在其次，食神戴龙为了这个配方，改进二十余年，真正匠心独运，一口下去，味道分为三层：第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖——事实上，传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。这里又要提到戴龙的经历，他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流，互传厨艺秘笈，甚至获得“法国厨皇会”的荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩，无论香料来源还是厨艺理念，很难归类为某国或某派，只能说中西合并，融合贯通。有此戴龙私下笑谈：“我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭。”
鲍鱼骨汤牛腩面
戴龙在为李嘉诚、董建华等提供家宴料理时，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩，所以戴龙便烹制了这道“鲍鱼骨汤牛腩面。秘密全在汤里。鲍鱼的鲜美、牛骨的醇厚、再配以老母鸡、牛筋、冬菇等十种食材，长时间熬制——和常见的猪骨浓汤不同，牛骨熬汤，极为费料，所需时间成本均数倍于猪骨汤。但妙处在于，牛骨汤的味道，也仿佛牛排与猪排之区别。另外值得一提的是，这碗鲍鱼牛骨汤中所配之面创造性地舍弃了港人最喜的伊面，而选用手工现拉的拉面——可是，又不是传统兰州拉面的面，因为面粉选用了加拿大曼尼托巴省进口的小麦芯粉，这加拿大日照时间最长的省所产小麦，更顺滑、更弹牙。
种种细节
茶水
雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，但不必付费。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同是享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯。
米饭
食神咖喱牛腩所配送的米饭，三碗分别为：日本越光稻——日本国宝级大米，号称“世界米王”。由于日本并不对外出口，雕爷牛腩选用了在丹东移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米——这种米，从不施人工肥，纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。糙米还因为不深度加工，保留了更多营养物质，口感粗犷豪迈。泰国香米——泰国五千年水稻种植史上的骄傲，这种长粒米拥有特殊的茉莉香气，和牛腩混合口味独特。和茶一样，米饭也可以无限量免费续添。
筷子
雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO,这些筷子是全新的，未曾被他人使用，用餐完毕套上特制筷套，当做礼物送给顾客。　
刀 
为了牛腩，雕爷牛腩研发目前世界第一昂贵的中式菜刀。这种由“乌兹钢锭”锻造后的刀身，拥有海涛般美丽纹理——古称“穆罕默德纹”，为什么相比所有吹毛断发的好刀，大马士革钢的刀具更适合切牛腩呢？答案在这纹理：肉眼看不见，在显微镜下，这纹理居然是由无数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时，配合“滚刀法”切割，行云流水，得心应手。　
碗 雕爷牛腩为这碗牛腩面，发明了一款专利“碗”——上方很厚重，很粗糙，端起来手感好，而对着嘴喝汤的三分之一，则很薄、很光滑。在八点二十的位置，开了一个拇指斜槽，为了方便卡主汤勺，端起来喝汤时，勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能，放别的食物，别扭无比。但吃鲍鱼骨汤牛腩面，则得心应手，舒适无比。换句话说，这碗面也只有放在这只碗里，才能呈现最佳状态。　
锅　
炖牛腩的锅，是雕爷牛腩申请的专利发明，并且还亲切地给锅起了个外号：铁扇公主。因为牛魔王，最怕的就是她......