标题：巴马香猪
基本介绍
  title巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。1995年3月，巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后，巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；成年最大个体45KG左右，种母猪一般利用年限为八年，最长可达十四年。巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。所以，巴马香猪用途广泛，开发前景十分广阔。
历史渊源
  巴马香猪巴马香猪来源于土猪，传说它系野猪驯化而成，群众称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”。因其骨细皮酥，肉质细嫩，外地人食之甚感鲜香，逐传名为“香猪”，并于1982年载入《广西家畜家禽品种志》时正式命名为“巴马香猪”。过去因交通信息闭塞及“不借种”的封建思想影响，群众一直采用留仔配母的闭锁繁殖方式进行高度的近亲繁殖，经过几百年的时代相袭，终于造就了这么一个基因纯合、体貌别致的优良品种。同时由于长期自然选择的结果使得大量的有害基因逐步淘汰，实现了其稳定的遗传性能，杜绝了死胎和怪胎现象。由于巴马香猪尚保存一定的野性同时还是一个早熟品种，人们在如今的生产实际中为保持其独特的体型外貌、生产和肉质性能，依然采用本交和一定程度的近亲繁殖。
发展现状
  巴马香猪二十世纪七十年代以来，随着交通、信息等条件的不断完善和人们对生猪产品及产量要求的变化，香猪市场未能及时开拓，导致群众逐渐放弃巴马香猪的饲养而引进体型大、生长快的外来猪种，造成巴马香猪的血统混杂日趋严重，在很大程度上干预了巴马香猪的遗传信息，其基因表现也随之发生了变异，巴马香猪纯种资源受到了严重破坏，幸得1981年建立了广西巴马香猪原种场进行品种资源保护并坚持开展保种和提纯复壮工作后，品种资源才得于保存至今。
随着自治县党委、政府对巴马香猪生产的高度重视以及人们生活水平的提高，巴马香猪便顺应了人们求营养、保健、长寿的潮流，并自获得“中国香猪之乡”以来，通过成立自治县香猪开发领导小组和巴马香猪生产经营管理协会，采取活体保种、基地保种、建立商品香猪生产基地等一系列措施，终于使濒临灭绝的巴马香猪保存下来并初具养殖规模：广西巴马香猪原种场始建于1981年，是一个以保种为主要目的的事业机构，如今已成为国家级地方品种资源保护场。该场已由原来十分艰难的纯粹的保种，发展成为广西最大的而且是唯一的并取得省级畜牧行政管理部门发给《种畜禽生产经营许可证》的巴马香猪种猪生产场；其占地面积2.7万平方米，已达到年提供3000头合格种猪的生产能力；如今，全县用于商品生产的繁殖母猪数已达到4600余头，通过加强管理，每年可生产合格的商品香猪七万头以上。今后五年内，我县将根据总体规划，充分利用科技扶持资金和引进外资，发展壮大巴马香猪特色产业，实现年产60万头的目标。
主要特点
特点概述  巴马香猪巴马香猪，外貌清秀，个体矮、小、短、圆，性野早熟。外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白，部分个体背腰部稍带黑斑，额头有白线或倒三角型白斑，俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。小猪被毛稀疏细，有光泽，皮肤红润细腻；成年猪被毛较长，尤其是公猪，被毛和嘴粗长似野猪。巴马香猪极耐粗饲，适应性和抗病能力强；性成熟为99—127天(公猪最早16天便有个别分泌性腺素并能产生精子,一般为26—50日龄)，母猪性成熟体重14—21千克；成年体重35—45千克。8—10千克仔猪屠宰率为61%，后腿比28.47%，胴体瘦肉率59.36%,眼肌面积5.74cm2。经产母猪年产两胎，平均每胎11.5头，断奶育成率95%以上。肉质特点皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白。肉味特点清香甘甜，营养丰富，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，尤其独特的是，乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。营养特点其肉蛋白质含量高达21.8%，高于普通猪31.1%—70%；脂肪低，仅占普通猪的18.86%—28.10%，热量也较低，是普通猪的60.85%—76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致；巴马香猪肉营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通猪，其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是，巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，它具有多种药理性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多，使血小板形成的血栓素A2减少，起到预防血栓形成，有较强扩张血管的活性，对美容和保健有特殊效果，对预防心血管疾病有独特功效，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品，当今作为老年食品的开发，前景十分广阔。
养殖效益
耐粗饲料香猪以放养为主， 常吃野草，香稻谷等青绿饲料，使乳猪肉具有特殊的香味，每头后备母猪（2～4个月龄）平均每头每日消耗精饲料0.2kg，青饲料1kg。怀孕和哺乳母猪平均每头每日消耗精饲料0.4kg，青饲料2kg，耗料少[1]适应性强香猪对气候有较强的适应性，很少生病。生长慢：香猪具有早期生长迅速和边长边肥的特点，出生重0.3～0.5kg，60天断奶平均每头重10kg左右，成年猪体重仅15～38kg。一般饲养5～7周龄的乳猪出栏，屠宰最为合适.
养殖注意事项
注意猪种选择。
引种时应严格考察猪种的外貌、生长发育、血统、 有无遗传缺陷等方面的表现，要求品种特征明显繁殖机能旺盛，并带回猪种系谱卡片，以便保存备查。注意当地环境引进的香猪必须符合当地人们的生活消费水平和经济发展需要。同时要了解品种、气候、饲养管理等特点，以便确定香猪引入后的风土驯化措施，创造必要的饲养管理条件，这样才能保证香猪养殖效益。注意时节时候香猪引种时最好在春末，经过温暖的夏季，在气温逐渐降低的情况下度过秋冬季节，并要求入冬后做好防寒工作，逐渐适应当地的自然条件。注意猪种月龄引进香猪最好引入4个月龄左右或稍大的幼猪，猪在幼龄阶段，具有较强的适应性，容易接受改变了的外界生活条件。开始引进的猪种，不宜分散喂养，应集中在1个或几个猪场，创造良好的饲养管理条件进行饲养， 同时做好观察记录，搞好繁殖和选育工作，待适应后逐渐推广。注意防疫传播由外地引入时要集中隔离饲养1～2个月，加强防疫和消毒，注意消灭和预防地方性寄生虫病和传染病的威胁，确保引入猪种的安全。
加工工艺
原料与辅料原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。
配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。加工设备秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。加工工艺流程工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。成品质量评定成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。
制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。
产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。
营养价值
巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，巴马香猪猪肉的含量依次为17.82%、30%、75.1%，而广东家猪的含量分别为13.6%、10%、70.7%，北京家猪的含量分别为10.5%、13%和77%。
巴马香猪营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。
腊香猪是传统的高档美食食品。巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。
广泛用途
（一）巴马香猪作为肉食品，其具有与现代人生活理念的一致性。
它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。
（二）可开发作为医学试验动物的模型
用猪作为医学试验动作，在医学界已不是罕事。在西方国家，把个体重在90公斤以下的统称为小型猪，那么巴马香猪可称得上是“微型猪”了，因为纯正的巴马香猪个体，成年体重也不过45公斤。同时，在医学界，要 进口一 只小型猪，价格高达800美元，如果将巴马香猪培育成医学试验动物，其价值便会得到更充分的体现。由于猪的心血管系统与
人类近似，所以在医学上，常用其作为医学试验动物进行人类心血管系统疾病的研究和皮肤的移植等。
（三）由于猪的嗅觉很发达，比犬类强过几倍，所以，通过一定方式的调教与训练，可作为海关侦缉动物。
（四）随着人们生活水平的提高，消闲娱乐方式在逐步的更新，通过对巴马香猪小型基因的提取，可培育成为娱乐性的家庭宠物。
（五）由于巴马香猪已有几百年的近亲繁殖历史，所以其基因十分纯合，这对国家的种质资源研究，具有十分重要的意义。