标题：糙米
特征
糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧  各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。
糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10 微米。种皮极薄，厚度约为2 微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的薄膜状组织，厚度l-2 微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。[1]
分类
糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米及短粒米。
（1）特长米：糙米长度大于7.50mm 者。
（2）长粒米：糙米长度为6.61mm 以上。
（3）中粒米：糙米长度为5.51mm 以上，未满6.61mm 者。
（4）短粒米：糙米长度小于5.51mm 以上。
糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。
（1）细长形米(Slendergrain rice)：糙米长宽比大于3.0 者。
（2）中间形米(Intermediate grain rice)：糙米长宽比为2.1 以上、3.0 以下者。
（3）粗圆形米(Bold grain rice)：糙米长宽比小于2.1 者。[1]
糙米宜忌
糙米适宜任何人食用，尤其是肥胖者。糙米加咖啡一起饮用，对舟疮、便秘、高血压等有较好的疗效，而且风味独特[2]。
储藏方法
糙米的储藏性能介于稻谷和精米之间，虽然它的耐藏性高于精米，但它的储藏时间长，不仅要达到精米保鲜的各项指标，而且要保持良好的工艺品质，不裂变，不爆腰，加工精米时，碎米不超标。为此，它的保鲜难度不能低估。 
低温储藏的保鲜效果要优于其他储藏方法，但成本高，不仅一次性建仓，添置设备投资大，而且能源消耗大。粮食本身是一种廉价的特殊商品，只能承受低成本的储藏方法。为此，用较小的成本，达到最佳的保鲜效果，是糙米储藏的关键技术，也是糙米储藏的难点所在。为使糙米储藏达到低成本、高质量的统一，拟采用以低温为主的综合防治的模式。即：
（一）不同的储存期限采用不同的储藏方式。根据销售和调出计划，将储藏期分为：3个月、6个月、1年、1年以上。分别采用常规储藏、常温仓储藏（23℃）,准低温仓储藏（20℃）,低温仓储藏（15℃）.这样，可以利用现有仓库改造成为常温仓或准低温仓，以减少价格昂贵的低温仓投资。同时，减少能源的消耗。
根据气候特点，因时制宜，采用不同的措施，以最小的能耗，达到最好的保鲜效果。
（二）低温与防护剂防治害虫相结合，提高防治效果。在20℃左右的温度中，只能延缓害虫害螨的有效积温时间，不能完全抑制害虫的发育繁殖，特别是害螨更能耐低温。如果在糙米中拦入隋性粉（如蛙藻士）或植物性防护剂，既利于防虫保鲜，又免于化学药剂的污染。
（三）低温储藏与气控相结合，具有长期防虫保鲜的效果。利用新型材料研制的包装，在袋中充N2、CO3或抽真空储存糙米，并在低温或准低温环境中，能保持长期防虫保鲜的效果。
各个流通环节的衔接配套，为糙米防虫保鲜奠定良好的基础。1、要求低温干燥（日本称之调和干燥）.对收藏的高水分稻谷采用低温循环方法干燥，将水分降到14.5%至15%,使稻谷在干燥过程中不降低发芽率，减少爆腰和焦粒。2、保持糙米的完整。稻谷加工时，必须保持糙米的完整，皮层不损伤，胚部不脱落，具有良好的发芽能力。3、提高糙米的纯净度，达到饱满、纯净的要求，以提高储藏的稳定性。4、加强原粮和糙米的初期保养，防止害虫螨及微生物感染。5低温仓的设计，不令要保持低温，而且要恒湿，供糙米储藏在一个恒定的环境内，仓温15℃以下，仓内相对温度70%至80%.。[3]
营养价值
大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素  糙米粉和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。研究表明，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命B1高达12倍。糙米中的维生素E是白米的10倍,纤维素高达14倍。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。
现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。 
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。
1. 糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效，能有效的调节体内新陈代谢，内分泌异常等；
2. 糙米能治疗贫血；
3. 糙米能治疗便秘，净化血液，因而有强化体质的作用；
4. 胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身 机能；
5. 糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡；
6. 糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收有害物质，达到了防癌的作用。
《本草纲目》中认为，谷芽能消烦、活中、益精、健脾、止泻，对人体十分有益。 
中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。
食用介绍
适宜人群一般人群均可食用，尤适于肥胖、胃肠功能障碍、贫血、便秘等人食用。制作指导糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入高压锅，煮半小时以上。
由于糙米口感不好，蒸饭的时候可以加10-50%的糯米（粘米）即可。[2]食用提示每餐约50克。搭配宜忌宜：糙米与枸杞子同食，可以补肾养阴、益血明目；糙米与荠菜同食，可以健脾补虚、明目、止血、利尿。
糙米与辣椒同食可防止维生素C被氧化；糙米与红薯同食可以减肥。[4]
忌：牛奶与糙米汤同食，会导致维生素A大量损失。若长期食用此食物搭配，容易导致“夜盲症”。食疗五行蔬菜汤：
【基本材料】：  五行蔬菜汤白萝卜（中型约四分之一根） 
白萝卜叶（用大萝卜的叶子约四分之一丛，萝卜叶要浸水二小时才使用，以免农药残毒） 
胡萝卜（中型约二分之一根） 
牛蒡（中型约二分之一根） 
乾香菇一枚（用太阳晒干的，以转生维生素D，如买不到可自己用新鲜的晒干）
【做法】：
蔬菜不要事前烫过，要连皮切大块。 
烹煮的锅子请用耐热玻璃锅。 
放进青菜量三倍的水。 
水煮开后，再用小火炖煮2小时。 
把菜汤替代茶水来喝。
【注意事项】：
一次做两日份，做好后装入玻璃、瓷制或陶制的容器内，并摆入冰箱中保存，饮用时微加温。 
务必按照基本的配合份量煮食，以免失去平衡的效益。 
不要混合其他的药草或植物，以免产生有毒物质。 
绝对不可以使用珐琅或特氟龙加工锅。 
【功效】：
有治疗与预防癌症的可能性。 
能使磨损了的关节之骨骼成为正常。 
再生人体全部的骨骼且使之更强健。 
防止老化，使皮肤年轻化及实现生机的复活。 
被认为不治的白内障也能痊愈。 
可医治原爆性白血症及急性白血症。 
肝病、高血压、心脏病、尤其脑肿瘤、脑癌、糖尿病及其他头部的病症，都能使之痊愈。　
糙米茶
【基本材料】：糙米180cc(一碗), 水八合(八碗)  糙米茶
【做法】：
用没沾油的锅，把糙米翻炒而不要爆裂的炒到黄褐色为止。 
同时在锅中放八碗水煮开后放进炒过的糙米马上停火。 
原封不动放五分钟。 
将糙米过滤后当茶喝。
【功效】：
糙米茶有清血作用及分解胆固醇，能让血液在血管里流通更畅顺，可预防高血压与脑中风，血液如果畅通，供给体系包的养分和氧气充足自然全身各部器官就会健康，免疫能力就会增强而达到预防疾病的效果。 
促进小便畅通，糙米茶是最天然的利尿剂，有促进新陈代谢的作用，排出体内过剩的养分及毒素，更有帮助胰脏分泌胰岛素之功能，能降低血糖，是糖尿病患者的最佳食疗饮料。 
促进大便畅通，糙米因含有最丰富的天然植物纤维，有助於排出肠内宿便，预防大肠、直肠癌及结肠癌。
五行蔬菜汤与糙米茶组合食疗
【作用】：
（1）癌细胞的活动，三天就会停止，机能恢复需三个月以上。 
  糙米胰脏癌并有黄疸症，如开始喝汤第二天照常上班亦无妨，恢复约需三个月。 
（2）胃、十二指肠溃疡、黏膜瘤：三天~十天见效，机能恢复需三十天。 
（3）肝脏硬化需一年，肝癌、高血压、关节炎亦同。 
（4）白内障虽要四个月，但会正常、眼疾全部为一~六个月。 
（5）其它不眠症、鼻塞、疲劳等需十~二十日。 
（6）湿疹需四至七个月。 
（7）老年斑的皮肤三至六个月后肌肤会变美。 
（8）毛发六至十二个月，会增加五千至一万根。毛发、指甲不分年龄会快速生长。 
（9）神经痛、风湿痛、重度的脸关筋炎六个月至一年即可好转。 
（10）羊癫疯发作要三天，完全机能恢复依症状而定需三~六个月，有很多例子第四天起就没发作。 
（11）脑血栓二次以上、步行、言语障碍需六至十二月都会有改善。 
（12）脑软化、脑肿瘤约一个月，至恢复需二至三个月。 
（13）心脏病患心律不整需二十天，动静脉血管症及其他症状需二个月。　
饮用后的身体好转现象:饮用蔬菜汤后，会出现甚多的身体、生理变化，这些都是短暂的症候，但并不是副作用，因为原料都是可食的蔬菜类，不会有副作用的。而且若发生症候，这些都是体质好转的现象反应，故饮用者不必顾虑。所谓好转的反应，即是治疗疾病或身体不调的状况下，所出现的短暂恶化现象，即是在修补身体的现象而已。美味食谱海米糙米粥　【原料】：海米1大匙，小排骨240克，糙米  海米糙米粥1杯、盐2小匙，胡椒粉适量 
【做法】：1、糙米淘净，以清水浸泡2小时，沥干。
2、小排骨洗净汆烫去腥，捞起；海米以冷水浸软去杂质。
3、将作法1、2的材料放进煮锅，加8杯水(电锅用量杯)煮成粥，边煮边搅拌，以免烧焦。
4、待米粒成糜烂状、排骨熟烂即可加盐调味、熄火，撒上胡椒粉食用。
【作用】：美化气血，明亮脸色，改善湿疹、增强防晒抵抗力。
燕麦八宝饭
【做法】：燕麦通常被人们用来泡在牛奶中食用，燕麦八宝饭是把燕麦、黑糯米、长糯米、糙米、白米、大豆、黄豆、莲子、薏米、红豆等加水浸泡一个小时，然后再煮熟就好了。八宝饭有更充足的食物膳食纤维和碳水化合物，适合当作主食食用。
【功效】：更能起到美容养颜、延缓衰老的作用，燕麦中含有多种酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延缓人体细胞的衰老，是中老年心脑血管疾病患者的最佳保健食品。
南瓜糙米饭
【原料】：糙米2杯、南瓜1/2个(约600克) 辅料：盐1茶匙
【制作】：1. 糙米洗净，加水3杯浸泡1小时，连同浸泡的水放入电锅，外锅加水1杯，煮饭。 
2. 南瓜去皮洗净、切丁，10分钟后拌入米饭中，同时加盐调味，略微拌匀再煮。 
3. 待电锅开关跳起，再焖片刻即可盛出食用。 
【功效】：此饭香甜油润，为民间喜食之瓜类饭食。有补中益气、增进营养之效。 [5]
推荐菜品:
牛肉米、香蕉粥、 红花绿叶粥、 绿豆薏米露、五豆补益糙米粥、五谷糙米粥、 首乌百合粥、百合薏米绿豆粥、毛豆荞麦粥、香蕉葡萄干牛奶。其他相关食用发芽糙米的功效
稻谷脱壳后但仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米，它在一定温度下会发芽，使其内部发生戏剧性变化，并能产生各种有保健和健美功能的成分。日本著名学者、信州大学教授茅原紘经过实验研究发现，发芽糙米有着神奇的健美功效，他主张把发芽糙米作为主食，以增进健康、防治疾病。
茅原教授用老鼠所作的实验结果证实：发芽糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。大量的氨基酸GABA存在于脑和脊髓中，有改善血液循环、增加氧气供应量、抑制自律神经失调和老年性痴呆症等功效。此外，发芽糙米还保留着更多的镁、钾、钙、锌和铁等人体所必需的微量元素。因此，茅原教授提倡人们多食用发芽糙米。
粥皮滋阴又补阳
用文火慢慢熬，熬的越稠越好。粥熬稠后，会有一层厚厚的皮浮在表面。吃掉粥皮，会气色好，精神旺，脸粉嫩
如桃花，白里透红。
注意事项
一、由于糙米保留了外层（果皮、种皮、珠心保护层）保护组织，其农药含量会比精米高出许多，甚至上百倍，以至于坊间有所谓有机糙米的产生，强调栽种过程杜绝使用农药。
二、果皮的组织中含许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和矿物质结合成为植酸盐，植酸会阻碍矿物质的吸收。
三、种皮中含有大量的蜡脂和色素，对人体健康会有不利。 
四、糙米等谷类外皮所含有的“非定”（未曾被精白过的谷类）不利于钙及铁的吸收。由于含磷过多，钙的吸收显得格外困难。因此，当你改吃糙米饭的话，必须加倍地摄取钙及铁。[2]
医书记载
明代李时珍在《本草纲目》中称糙米具有“和五脏、好颜色”的妙用；
梁代陶弘景在《名医别录》中称糙米能“益气止渴止泄”；
唐代著名中药学家孟诜在《食疗本草》中说，糙米有“止痢、补中益气、坚筋骨、和血脉之功。[4]