标题：相对营养过剩
相对营养过剩
美国一种新的营养学说，人体摄入了过多的其他营养比如碳水化合物、蛋白质和脂肪等等，但实际上许多微量元素却比之前获取的更少，所以产生一些非工业化时代所不常见的一些疾病如癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和老年痴呆症等等。主要是因为人体内不饱和脂肪酸：omega-3脂肪酸和omega-6脂肪酸的比值已经失衡，正常比值为1：1。看似全民营养过剩，但实际上是绝对营养不良，有碍全民素质的提高。
现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%到90%的矿物质、维生素和纤维素。使用农药、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，但完全依赖NPK——以氮磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指标外的营养损失是多少？意大利的一项研究给出的数字是60%。 
我们的饮食结构不改变，吃下同样多的食物，获取的微量营养成分也不如以前多。况且，根据卫生部公布的数据，中国城市居民蔬菜的摄入量，从1992年到2002年，10年之中，由每天319克降低到每天252克。 　
提出
美国著名营养学家阿德勒·戴维斯(Adelle Davis)提出过一个非常有趣的理论：相对营养过剩，绝对营养不足。
整齐划一的工业标准，让包括部分发展中国家居民在内的人，在碳水化合物、蛋白  肉蛋奶的新营养学-吃出健康的方法论质和脂肪这三大能量来源的指标上，总体呈现全面过剩状态。
但如果具体到膳食纤维、各种维生素、微量元素、矿物质，以及直至今日仍未被科学界完全认识了解的各种萜类、酯类、多酚类、酮类、异硫酸氰盐类，却因为过度追求效率而放弃了原有的杂食传统，促成严重的不足。
我们经常习惯以平均寿命长短的指标来衡量古人和现代人的健康状况。然而，这种评价标准常常忽略了，在医学落后的古代，没有抗生素，没有完善的外科，小小的外伤感染和感冒都可以夺取人的生命，更不用说是大规模的传染病。
背景资料
根据中国健康与营养调查得到的数据，在中国人的肉类消费中，猪肉一项便占了70%以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上述调查的结果时，美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里·鲍普金(Barry Popkin)发现，当鸡蛋或食用油的价格上涨时，人们会很快从其他食物中寻求替代，并不会对脂肪和蛋白质的摄入总量产生太大影响；而当猪肉价格上涨时，脂肪和蛋白质的摄入却会显著降低——不是全部，就是全无。  营养调查得到的数据
为了满足这种执著的热爱，在从1995年到2005年这10年中，中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨，提高了79%。2008 年，除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上，是欧盟27国总和的一倍)之外，中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品，创下有史以来单一国家进口猪肉之最。 
对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示，从1993年开始，价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价，会招致种种抱怨，但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。2004年对189个北京家庭进行的居民膳食调查显示，北京市居民的人均肉摄入量为每天69.4克，在朝阳区和宣武区，数字更高达82.6克和86.6克。更重要的是，由于这项调查抽取的对象平均年龄为48岁，40岁以上的人占 68%，可能并不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同时，根据“9省调查”结果，中国居民鱼肉的摄入量，从1989年到2004年几乎没有变化，而在此期间，猪肉的摄入量增加了一倍。 
直到目前为止，还是更多的来自对食品安全的疑虑：猪流感，瘦肉精，注水肉……然而，随着猪肉质量安全体系的不断完善，从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉，已经不太可能存在这些问题。 
相反，根据卫生部公布的数据，目前，中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患病率为18.6%。
解释
总述在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来，也许，还可以有两全其美的解决方案。 
Omega-3和Omega-6脂肪酸来源不饱和脂肪酸，可以提供人类自身无法合成，必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸，对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。在多不饱和脂肪酸的家族中，也有不同的成员，Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。 
在古代，人们靠渔猎和采集获得食物，而海鲜和植物种子，恰恰是Omega-3和O  鱼的不饱和脂肪酸能抑制哮喘mega-6脂肪酸的理想食物来源。然而，在工业革命后，随着人口增长和对食物供能效率的追求，现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食，问题恰恰因此而起。Omega-3在加工和保存的过程中被坏掉植物中的不饱和脂肪酸，除了亚麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相当不稳定，非常容易被破坏。这种破坏有时是无意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。以前的粮食和植物油，放时间长了会变颜色，有哈喇味儿，其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的，因此，在现代食品加工中，一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。现代食物中要是Omega-6脂肪酸Omega-3的含量很少 
与此同时，规模化的家禽和牲畜养殖，改变了以往的散养方式，猪、牛、鸡的主要饲料，也从含有较高Omega-3脂肪酸的青草、虫子和剩饭，变成以Omega-6脂肪酸为主的玉米、豆粕等。饲料的变化，直接反映到动物产品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸的比例上。
两方面因素结合起来，直接后果就是现代人摄入的Omega-3和Omega-6脂肪酸严重失  富含OMEGA-6脂肪酸--亚麻油酸衡，前者过少，后者过多。在欧洲和美国，因为爱吃油炸食品，从膳食中摄入的Omega-6和Omega-3的比例可能达到50比1，即使在吃鱼比较多的日本，比值也接近10比1。 
康景轩指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都为人体所必需，在二者比例均衡——1∶1——的情况下，都对人体有益。Omega-3脂肪酸是缓解和抑制炎症反应的，而Omega-6则促进炎症反应。
Omega-3和Omega-6脂肪酸与人体免疫系统炎症反应是人体免疫系统清除致病因子和受损细胞的防御过程，如果没有炎症反应，就等于失去了免疫力。但是，根据美国国立卫生研究院最新的研究，体内长期的慢性炎症反应，也是多种疾病，如癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和老年痴呆症的共同诱因之一。它会伤害血管内壁，令血液中的坏胆固醇在破损的地方积累，还会让血管逐渐变硬、变脆、变窄，导致缺血性心脏病或脑卒中。此外，癌症的起因，也被认为是人体细胞中的DNA在炎症反应的刺激下受损癌变异化成增殖能力惊人的癌细胞。至于糖尿病，最新的理论认为，是因为胰腺中的胰岛细胞长期处于发炎或受损状态，难以长大或过早坏死，以至于无法分泌足够的胰岛素。 
而在对待这些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也显示出不同作用。Omega-3脂肪酸可以抑制癌细胞生长，Omega-6脂肪酸却有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好胆固醇的密度，修复血管内壁破损，Omega-6却正相反；Omega-3可以增多体内脂肪代谢酶，提高脂肪的新陈代谢，在控制和减轻体重的同时预防和控制糖尿病，Omega-6却没有这种功效。
逆转办法
营养学家其实已经给出了答案——多吃鱼肉存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3种：ALA，EPA和DHA。现在市面上有很多植物油都宣称含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要来自EPA和DHA。人体可以将ALA转化为可吸收的EPA和DHA，但转化率不到5%，而且非常慢。与此同时，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，没有EPA和DHA。  深海鱼类
不过，作为DHA和EPA最佳来源的深海鱼类，也有自身的问题。有的人，比如很多中国人，可能天生不爱吃鱼。同一种鱼，养殖的还是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一样。此外，深海鱼还有可能存在汞污染问题，孕期女性和儿童应当慎食。
转变，发生在10年前在2000年前后，实验发现，有一种C.elegans线虫，不管喂给它什么样脂肪酸比例的食物，它都能在体内自行把Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，从而使两者的比例保持在1∶1。
最终找到了一种被他们命名为fat-1的基因。将这个基因改造后，用腺病毒作为载体，使其在哺乳动物细胞内表达，然后给这个细胞Omega-6脂肪酸，看它能否将其转化为Omega-3脂肪酸。结果，在没有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是 15∶1，加入之后，一下子就变成了0.9∶1，效果非常显著。这一结果发表在2001年的《美国国家科学院杂志》上。 
从线虫到哺乳动物细胞是一个飞跃，从哺乳动物细胞到哺乳动物，又是一道难关。这不仅需要让来自线虫的基因在哺乳动物体内可以表达，还需要有大面积的表达。2004年，康景轩的研究小组也做到了这一点。与体外细胞一样，fat-1转基因小鼠也可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，达到接近1∶1的平衡。当相关论文发表在《自然》杂志上后，立刻引起了轰动。 
真正为康景轩赢得国际声誉的突破，出现在2006年。在匹兹堡大学和明尼苏达大学的合作者的协助下，康景轩成功地用核转移方式克隆出世界上第一头可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸的猪。这项发表于《自然生物技术》杂志的研究被《Discover》杂志评为“2006年百大科学发现”，而身为科学家的康景轩，也因此荣登美国著名时尚杂志《君子》(Esquire)“2007年最杰出人士榜”。 
这项研究的重要性在于它为看似走到尽头的现代工业化养殖业指出了一条新的路向。 到目前为止，猪的fat-1基因表达效果还不如小鼠，对Omega-6脂肪酸的转化率还不够理想，还在进一步完善。即使实验室结果做得很漂亮了，能不能扩大到工业化养殖，如何通过FDA的审批，都是需要深入评估的事。