标题：金耳
简介
  金耳金耳是一种食、药、美容兼用菌。其商品价值无论食用、药用、美容都高于现有人工能培育品种，正因如此，国内专家曾在上世纪八十年代初期着手探讨、摸索和研究。经过十五年驯化栽培，虽在实验室制种及段木栽培上有一定进展，至于木宵袋栽还未有切实可行实际生产经验，故此，至今不但市场见不到袋栽产品，甚至连较高层次的科研单位其种源都不保留，显而易见，木宵袋栽的难度可想而知。 无毒性又无副作用的金耳产品，发展前景一路看好。但怎样能生产出产品满足需求，一直是人们期望的目标。为了达到造福人类的这个远大理想，经三年多方式、多层次、多模式的拼搏，初步认识和掌握袋栽的成功栽培技艺。
形态特征
子实体散生或聚生，表面较平滑；渐渐长大至成熟初期，耳基部楔形，上部凹凸不平、扭曲、肥厚，形如脑状或不规则的裂瓣状、内部组织充实。成熟中期后期，裂瓣有深有浅。
中期，部分裂瓣充实，部分组织松软；
后期，组织呈纤维状，甚至变成空壳。子实体的颜色成鲜艳的橙色、金黄色、甚至橘红色；药用和美容的产品呈近白色。
生态习性
多见于高山栎林带、生于高山栎或高山剌栎等树干上。并与下列韧革菌有寄生或部分共生关系，如毛韧革菌、细绒韧革菌（S.pubescensBurt）和扁韧革菌（S.fasciatumSchw）等。
性能特征
食用  金耳金耳，因其颜色金黄，又称黄木耳，因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。
保健据《中国药用真菌》，金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气，平肝肠，主治肺热、痰多，感冒咳嗽、气喘、高血压等。金耳主要用于制作各种素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含胶质，用冰糖炖食，不仅滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝肠，主治肺热、痰多、感冒咳嗽、气喘、高血压。金耳主要用于制作菜肴，特别是制作各种素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。金耳富含胶质，用糖水蒸食，不仅别具风味，滑嫩爽口，而且有清心补脑的保健作用。
美容白色脑耳因胶质细腻、洁白润滑、气味清香，可由工业部门研制成各种规格的护肤美容化妆品，具有滑润皮肤、美化皮肤、改善皮肤的功效。
药理作用
  金耳金耳俗称黄木耳；子实体半球形，鲜时表面橙黄至橘红色，干后橙黄色至金黄色；干后收缩，坚硬，基本保持原状。金耳菌丝体多糖由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、岩藻糖组成；子实体多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖组成。 药用功能：
①提高机体代谢机能，抑制肿瘤细胞的生长。
②调节机体代谢机能，改善机体营养状况，提高机体血红蛋白和血浆的含量。
③提高机体抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降胆固醇。
④促进肝脏脂代谢，防止脂肪在肝脏积累，提高肝脏解毒功能。经常食用可有效地防病健身，延缓衰老。
环境条件
生物因子　　 金耳的自然生长和发生，都离不开其耳友菌粗毛硬革菌，这种菌不但一直伴随着金耳菌丝的生长，而且还与金耳的菌丝共同组织化发育为金耳子实体。没有粗毛硬菌，金耳就不能正常生长和发育。因此，通过子实体组织分离得到的菌种也不是金耳一种菌丝，而是金耳和粗毛硬革菌两种菌体的混合体。
营养　
金耳分解木质纤维素类的能力极弱，只能利用单糖或较简单糖类碳源，而对木质纤维素的利用则依靠粗毛硬革菌菌丝的分解。壳斗科的树种、桐、楮、栲都是金耳栽培的很好树种，代料栽培中阔叶木屑中加入一定量的麦麸、米糠、玉米粉和石膏等，可获较高的产量。
温度
菌丝体生长适温23～25℃，子实体为15～20℃。  金耳湿度　　 段木栽培的适宜含水量50%左右为宜，代料栽培的基质含水量以55%～65%为宜。子实体生长发育以大气相对湿度85%～95%最适。子实体的抗旱能力较强，给予干干湿湿的湿差，可使子实体生长健壮，出干率高。
光照和通风　
菌丝生长不需要光，子实体形成必须有光诱导。子实体发育需要足够的通风，通风不良子实体色泽暗淡，适当的通风，充足的氧气才能使金耳形成自然的橙黄和橙红色素。
酸碱度（pH值）　
以pH值5.8～6.2生长最好。
栽培技术
菌种制作金耳的母种斜面上应有两种菌丝一种是粗毛硬革菌丝，其在生长初期，疏松，呈棉毛状，白色，很快转为黄色或橙黄色，最后呈厚毡状，故菌龄较长的母种，很难切割。粗毛硬革的菌丝生长很快，斜面上占据面较大的都是粗毛硬革菌丝。一种是金耳菌丝，生长初期细而短，透明无色。平伏于培养基表面，极少有坚立的气生菌丝；当与粗毛硬革菌丝生长在一起时，可以长成短而密的气生菌丝，白色或淡黄色。金耳菌丝在斜面上生长很慢，仅限于局部。故用于接种原种时，必需用有白色和淡黄色菌丝团接种才能成功。
原种和栽培种生产  金耳原种和栽培种培养基用阔叶树木屑78%，麦麸或细米糠20%，糖1%，碳酸钙1%，含水量55～60%，pH自然。按常规方法装瓶、灭菌。接入母种后，于22—25℃培养，一般25—30天满瓶。培养的菌种有2种结果：一种是两种菌丝的生长都很正常，金耳菌丝生长旺盛，粗毛硬革菌丝虽布满全瓶，但很纤弱，在这样的瓶内，约经35—45天，培养基上方(大多在近瓶壁处)出现扭结，逐渐形成小颗粒状胶质子实体原基，有的则可发育成较大的脑状子实体，这类原种可供栽培用。另一类是在菌种瓶内只长浓密的粗毛硬革菌丝，常分泌黄色液体，后期在瓶壁形成浅盘状革菌子实体，这样的菌种不能用于生产。按同样的方法生产栽培种，接种时必须镊取金耳原种子实体一小块和下方的培养料少许，同时接入栽培种的料面，培养一段时间，就会在培养基上方出现金耳的原基，粗毛硬革菌丝也不断深入到培养料中。此时应降温至15℃，开门窗通风，抑制粗毛硬革菌丝生长促进金耳原基长大。
栽培季节
金耳栽培季节可安排在日平均气温稳定在15—20℃的季节进行，每年可安排2—3个生产周期，以秋冬春三季为宜，在10月至翌年4月，生产周期50—70天，北方地区可周年栽培。
栽培方式
金耳有段木栽培和代料栽培两大生产方式。
段木栽培段木栽培的场地选择、段木处理、接种、发菌、排场和起架出耳的方法与黑木耳相同，所不同的，需注意的有：
① 段木含水量要求高于香菇和黑木耳，因此砍伐后要注意切勿干燥过度，有的树种含水量较低，砍伐剃枝后可立即接种。  金耳② 接种期以自然温度15～20℃最适，接种期较黑木耳要晚些。
③ 采收后干制以自然晾干为好，切忌碳火烘熏。
代料栽培金耳的代料栽培为塑料瓶栽或袋栽。栽培工艺程序为配料装袋、灭菌、接种、发菌和出耳。但是栽培能否获得成功和产量的高低取决于以下关键因素，栽培中需特别处理。
① 必须选择有子实体的母种或原种，每袋的接种物必须带有一定大小的子实体块。
② 培养菌丝阶段要采用控温控湿措施，调节金耳和粗毛硬革菌之间的关系，以使金耳菌丝旺盛生长，积累足够的养分，以利出耳。具体温湿度的调控为：接种后置于20～23℃下培养至菌丝长至料深3/4，然后降温至15～20℃，抑制粗毛硬革菌的生长，刺激金耳子实体原基形成。
③ 原基形成后，要干干湿湿管理，光照充足，以利子实体健壮、色泽鲜艳，成为优质产品。
栽培与季节
金耳现有多采用熟料袋栽和塑料营养罐栽培，在室内多层架床培育，具体如下。
(1)菇房条件金耳与其他菌类不同，子实体必须是金黄色，白色的不成金耳，也就没有商品价值。所以，长耳房要有充足的光线，方便人为调控适合子实体生长的温度、湿度、空气等条件。栽培房内设置5-6层培养架，房间四周要有通风孔和窗户，以利于吸收新鲜空气，排出废气。门窗要用细孔纱窗封闭。窗户宜多，以便引进更多的光线，有利于子实体色素的形成。
(2)栽培季节栽培季节为春、秋两季，通常从10月开始至翌年4月份止，每年安排2-3个生产周期，每个生产周期50-70天。海拔500米以上的地区，第一季安排在9月中旬至12月中旬，第二季安排12月下旬至翌年3月中旬。海拔500米以下地区，第一季在安排10月上旬至翌年1月中旬，第二季安排在1月下旬至3月下旬。
5.金耳人工栽培原料怎样配制？
(1)培养料配方金耳栽培原料比较广泛，常用配方有以下几种，可因地制宜就地取材选择。
配方1：阔叶树木屑78%，麦麸18%，玉米粉2%，石膏粉1%，蔗糖1%。
配方2:阔叶树木屑55%，棉籽壳25%，麦麸18%，石膏粉1%，蔗糖1%。
配方3：棉籽壳97%，过磷酸钙2%，石膏粉1%。
配方4:玉米蕊40%，杂木屑40%，麦麸16%，玉米粉2%，石膏粉2%。
配方5：甘蔗渣78%，麦戴18%，黄豆粉2%，石膏粉1%，碳酸钙1%。
棉籽壳应提前1天用清水浸泡充分吸水，第二天拌料前捞出滤去多余水分，待干料拌好后再加人糖液等拌，含水量60%～65%，pH 6～7。
(2)装袋灭菌栽培袋分为短袋和长袋两种规格：短袋14厘米*28厘米或15厘米* 30厘米的低压聚乙烯塑料袋，每袋装干料量250-300克；长袋12厘米* 55厘米。罐栽的采用塑料营养罐，高18厘米，直径8.5厘米，罐中间螺纹旋合；下半部装料160克，上半部高9厘米，罐顶中心设通气口，高1厘米，口径3.5厘米，配有海绵过滤，装料后罐口加盖。
管理措施
金耳菌丝满袋后表面开始形成白色菌丝扭结状，子实体原基出现时，就可进人长菇管理，具体分为不同的三个阶段进行。
(1)原基形成期 接种后24-26天进人子实体形成和分化期，对氧气的需求急剧增加。长袋的应及时撕开穴口胶布，并在菌袋上面铺盖整张纸，喷水纸上保湿并遮光；短袋的解开袋口，让新鲜空气充分进人。塑料罐的揭开罐盖，换上罩罐，并旋紧螺纹。长耳阶段菌袋的排放方式：长袋卧式横摆于培养架上，短袋和罐栽的采取立放。无论直立或卧放，袋间距2-3厘米。摆好后均须在表面覆盖一层纸，并喷水至湿。这阶段白天温度控制在20℃～22℃，要有一定的温差刺激，昼夜温差应大于10℃。空气相对湿度85%以上，要经常往墙壁和地上喷雾状水。菌袋内出现积水，及时排除，以免引起感染而损害子实体原基。每次喷水时，要打开门窗，让水的压力推动室内空气对流，使室内空气新鲜。每次往纸上喷水时，要掀动几下纸，让空气进入袋内，此工序选择早、晚进行，中午风大不宜通气。
(2)幼耳生长期 接种后27-28天,一般幼耳长2厘米左右时，长袋的可用消毒过的刀片，在长耳穴周围环割去1厘米的袋膜，使穴口直径扩大4厘米，让空气透进穴口。短袋的把袋口薄膜拉直，增加袋内空间，加速菌丝新陈代谢，促进幼耳加快长大。一般在22℃-23℃适温和空气相对湿度85%-90%的条件下，子实体迅速长至直径6厘米，正常呈自色或浅黄色。
(3）子实体转色期 金耳只有是金黄色或橙黄色，商品价值才高，颜色转变与光照有很大关系，一般接种后50天左石耳瓣伸展，每天上午喷水时，可将覆盖袋面和袋口的纸揭2-3小时，让菌袋接受一定的光照。散射光线越强越好，但不得让阳光直接照射。耳片大量伸展时，室温22℃-24℃为宜，每天喷雾2-3次，忌喷大水，空气相对湿度90%-95%。经过增光、加氧、增湿管理后,3-5天子实体即转为鲜艳的橙黄色。
营养罐栽培的靠罐内空间自然生长，中间不喷水，不打药，属于绿色、有机栽培，管理上只要控制好室内温度和光照即可。
(4)出耳程控 为便于菇农对照，特将金耳子实体生长与特色管理列于表21-2。
(5）子实体成熟期 金耳从接种至采收一般53-60天。当耳瓣充分展开，形似脑状，颜色呈金黄，具有弹性，表面开始产生霜状担孢子。此时就要采收，若逾期采收耳瓣将变薄，失去弹性，晒干后无光泽，影响品质。适时采收的鲜耳，每6千克左右可晒成1千克干耳，过熟的金耳需要10千克鲜耳，才可晒成1千克干耳。采后留耳基，再盖纸，停止喷水2-3天，耳基伤口愈合恢复生长后，再行喷水管理，一般15天左右可再收一茬金耳。
注意事项
  金耳要求勤观察、勤记录，有问题早处理，对污染袋要选择荫凉干燥、避光、通风、清洁处隔离培养。对栽培袋一般15天左右倒垛一次，要求上下、内外、前后大交换，不能倒垛过勤。整个养菌过程要求避光、通风，湿度60－65%左右。
菌种制作
金耳菌种是由金耳菌丝和毛韧革菌丝两种组合构成，它与银耳菌种相似都是二型菌丝结合体，因此金耳菌种制作技术要求有其特殊操作技术。
(1)母种分离金耳作为母种分离的种耳，以幼耳子实体为佳，其组织充实，生活力强。金耳子实体的外表层黄色部分为金耳菌丝，内层浅黄白色部分为毛韧革菌丝，其交接处为两种菌丝穿插共生部位。分离时将种耳清洗、晾干后，撕开或切开，在子实体内外层交接处，钩取黄豆粒大小的组织块，接人斜面培养基的中央，置于180℃-25℃下，培养10天后菌丝长满试管斜面即为母种。
(2)原种制作金耳原种培养基配方为：杂木屑78%、麦麸20%、石膏粉1%、蔗糖1%、含水量60%,PH6。装瓶、灭菌、冷却按常规。原种接种时，其母种最好选择含有已形成胶质化的金耳原基，在无菌操作条件下，接种在原种培养基上；然后置于200℃ -250℃下培养，20天后长满菌丝。当培养基表面出现白色颗粒菌丝团，分化胶质物时，应将培养温度降至20℃-15℃，经35-45天培养，胶质颗粒增大，形成脑状胶质子实体时，即为原种。
(3）栽培种制作栽培种培养基与原种同。接种时将原种培养基长出的幼耳子实体，切成1-1.5厘米的组织块，接种在瓶装的栽培种培养基上，置于15℃～20℃下培养，当长成幼耳时，即可用于栽培生产金耳。
保存菌种
菌种是重要的食用菌生产资料。必须很好保藏。做到不死亡，不衰退，不被杂菌污染，保存菌种的基本原理是使菌丝的生理代谢活动尽量降低。通常采用的手段是：低温、干燥和减少氧气供应。  金耳（1）母种的低温保存：这是一种常用的而且是最简单的保存方法。首先是将要保存的菌种移接到适宜的斜面培养基上。为减少培养基水分蒸发，延长保存时间．可将琼脂用量加到2．5%，再加入0.2%磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、碳酸钙等缓冲剂。将要保存的菌种放人4℃的冰箱内保存，每隔3～4个月转管一次。
（2）原种和栽培种的短期保存：原种和栽培种一般应按计划生产，长好后及时使用，不宜长期保存，只能作短期保存。栽培种体积大。数量多不可能在冰箱内大量保存。要保存的原种必须菌丝粗壮，活力强，封口严密．无杂菌感染，要保存的栽培种必须菌丝粗壮，没有污染或出黄水现象。把挑出的符合保存标准的原种和栽培种，放人保存室内，保存室应该干净、凉爽、干燥、黑暗，以降低其生命活动，减少变异退化，温度以5～10℃为宜，不要超过15℃，这样的条件下栽培种可保存l～2个月。
市场状况
现有市场除少有野生和段木产品外，因木宵袋栽还未突破，所以暂时货源紧缺，特别见不到鲜品。目前低档细小干品每千克市场售价一直保持在80-340元之间，若用于药用、美容白色脑耳价格相应偏低。
产品现状
本所在国内研究的基础上，又经三年精心攻关，现已总结一套切实可行实际栽培经验，并已进入批量及所需产量的生产规模。产品分一级（鲜品）每朵120克以上、二级100克以上、三级100克以下。
常见食谱
冰糖金耳鸽蛋