标题：氢化油
成分结构
油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢  含氢化油的食品原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。
很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。 
最常见的就是植物黄油，对孩子的生长发育特别有害。
氢化油的危害
氢化油是在本来有益人脑人体的不饱和食用油中，用人工灌入了氢气。使原油的分子构造扭曲而成一种跨脂。人脑若用跨脂来制造神经元的细胞膜，所得到的是一种劣质膜，比正常的神经元细胞膜粗糙僵硬，养料要进入脑细胞，废物要排出脑细胞都因劣质膜受障碍，脑功能就会逐渐退化。 
氢化油食品：速食店用来炸薯条、炸鸡肉的油几乎都是氢化油；超市里的包装西点如蛋糕、饼干、冰淇淋等食品也大多用氢化油。
氢化油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。但油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。
健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么有些快餐会导致肥胖的原因。
一些科学家发现氢化油(植物奶油)因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大诱因。氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；增加糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。
实地调查
记者在南京一家大型超市看到，琳琅满目的各类点心吸引了很多人购买。正在采购食品的大三学生小于告诉记者，平常一周就要采购一次零食，有时候晚上太饿了，就用蛋糕点心之类补充补充。对于“植物奶油”的提法，他摇摇头表示，从来不看标签，也看不懂。　　记者看到，点心专柜的食品极为丰富，从饼干、面包再到曲奇以及派，但是标签标注的内容却很“羞涩”，对所用何种油类也是“躲躲藏藏”。“精炼植物油”“植物起酥油”和“氢化大豆油”“氢化棕榈油”是常见用语。在一些蛋糕派上，更是写着“部分氢化油”，让人搞不清楚含量到底是多少。
在新街口一家面包蛋糕房，工作人员告诉记者，他们使用的是植物油。至于植物油是否为纯天然的，工作人员则闭口不谈。
一名专家告诉记者，其实氢化油还时常披着美丽的外衣。比如，生日蛋糕端上餐桌，香甜的味道总让人忍不住赞叹一番。其实，制作生日蛋糕上鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，俗称“白油”。植物奶油是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，而且有着各种好听的名字——“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”。
专家观点
氢化油是合法添加剂江苏省疾控中心专家告诉记者，从目前来说，氢化油是国内外普遍使用的合法添加剂。从他们了解的情况来看，适量吃对人体影响是不大的。目前也只国外有研究发现，大量摄入该产品会有增加患病几率，但没有发现吃了氢化油的食品就一定导致心血管等疾病发生。“对于中国人的饮食习惯而言，蛋糕之类的西化食品一般也不会吃很多。”
省人民医院营养师赵婷告诉记者，由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，而且普通植物油一般为液态，没有办法凝固，而氢化油则是固态可凝固。“现在产品都讲究卖相，氢化油就应运而生，蛋糕等物质用了这个后，显得外观很漂亮。”
南京财经大学食品工业学院专家告诉记者，就目前而言，这个产品还具有不可替代性。虽然目前有的厂家渐渐不使用该产品，但是由于氢化油具有无可比拟的优点，因此在西化食品中还有着很大的市场。少吃含“植物奶油”食品赵婷告诉记者，一般来说，脂肪提供人体所需的能量为20%-30%，而反式脂肪，一般不能超过脂肪的1%，也就是说，适当少量摄入这些产品，对人体应该是没有太大影响的。南京财经大学的食品专家告诉记者，也有的专家建议一些特定的人群，比如孕妇，每天摄入反式脂肪的量不应该超过2克。
但是，专家也表示，由于现在外包装的标签标注不规范，很多人根本看不出面包或者蛋糕用的什么油，即使标注了，成分的含量也不清楚，因此精确到吃几块蛋糕或者派才算合适，没有人能说得清楚。
专家提醒说，由于反式脂肪能让食品保质期延长，口感更酥脆或者更柔软，因此一般选择西化食物的时候，过于酥脆的食品摄入不要过多，在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用了氢化油或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请少量食之。当然，对那些标有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃为妙。氢化油堪比杀虫剂言过其实作为中国人造奶油等标准制定的参与者，江南大学食品学院王兴国教授此前曾公开指责：媒体夸大了氢化油的危害。反式脂肪酸的危害是存在的，但因为中国人摄入量低，所以危害并不是那么大，说氢化油危害“堪比杀虫剂”言过其实，相对于反式脂肪酸，总脂肪摄入量超标才应该是我们面临的最大问题。
王兴国说，氢化油的危害在于其氢化后可能生成的反式脂肪酸，反式脂肪酸的摄入和心血管疾病有相关性。但只是相关性，并不是绝对导致。这是哈佛大学的研究结果。欧盟的研究也证实了这一点，但不支持反式脂肪酸和糖尿病、乳腺癌有相关性。国内的原创性的研究较少，基础研究还比较薄弱，大部分还是引用国外成果。
食品安全强调的就是量的问题，对待反式脂肪酸的理性态度，首先得调查清楚中国人的摄入量。这是一项庞大的工作，需要专业的权威机构来做。只有在此基础上才能评估它对人体的作用。但到目前为止，还没有一个对中国人反式脂肪酸摄入量的权威评估结果。
仅从我们的调研结果来看，中国人的反式脂肪酸的摄入量是比较少的——农村人均每天0.92克，城市人均每天1.44克，总体人均每天1.06克，在人体能量摄入中平均占比0.42%。
从目前国际上的研究共识来看，这个占比数字在1%以下，是相对安全、可以接受的。
警钟鸣响
央视：“氢化油食品”像定时炸弹
北京301医院赵霖教授介绍说，欧洲一家媒体从人类食物历史中选择出10个灾难时刻，而1869年发明“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。1910年氢化植物油商品——植物奶油上市，人们用其抹面包，做蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块；用其生产“植脂末”并添加在奶制品、冰激凌和咖啡伴侣中，或用来做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等。食品工业使用的“氢化油”已成为人类摄食反式脂肪酸的主要来源。近20年的医学研究发现，反式脂肪酸可增加体内总胆固醇水平，比饱和脂肪酸更容易使体内α-脂蛋白浓度升高，增加患心血管病的风险。
从2005年到2009年，中国的有关专家对国内市场上52个著名食品品牌、167种加工食品中的反式脂肪酸进行了测定。抽检食品中发现，87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（汉堡、蛋塔、奶昔、炸薯条等）、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰激凌、80%的人造奶油，以及71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。
氢化油中的反式脂肪酸对人体到底会带来怎样的危害呢？北京301医院的赵霖教授和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授认为，反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性。
据央视经济半小时报道，随着氢化油富含反式脂肪酸，威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。央视记者调查发现，在我们的食谱中，几乎随处可见用氢化油加工过的食品。而它对人体健康的威胁，就像一颗颗定时炸弹，说不定什么时候就会爆发。目前，有关部门已经在针对氢化油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用氢化油。
中国工程院院士陈君石坦言，之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估。陈君石认为，在没有充分的数据支撑下，是否对于反式脂肪酸出台管理措施还为时尚早。
相关评论
氢化油与食品添加剂一样，属于额外的东西，对于食品本身来讲，并没有提高其营养价值，只是增加食品的美味可口，丰富了我们的味觉。这是食品工业化的伟绩，也是为迎合消费者的食欲，从而采用化学方法改变食品成分。科学本来就是把双刃剑，是益是害，要看怎么运用了。氢化油诞生百年来，由于其应用广泛，使食物变得更加松软酥脆，一直受到消费者的青睐，而发现其潜存的危害性，也是最近十来年的事。　　氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇，促进动脉硬化；增加糖尿病的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。氢化油会产生大量反式脂肪酸，据健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因。
如同其它对健康有危害的东西一样，总是在经过一段时间后才被发现。氢化油的危害性，经过媒体的报道，应该会引起消费者的警觉心。但是，受到现代社会生活方式影响，消费者与食品加工生产之间有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品里面到底含有哪些有害成分。这就需要依赖于食品监管部门，由它们为消费者把关，通过制定严格的食品标准，限制有害成分的含量。
食品安全危机的案例，我们已经遭遇过许多次，心理承受力亦被锻炼成世界一流水平。氢化油属于潜藏的健康炸弹，其危害性并不显眼，甚至因美味而俘获无数消费者。因此，对于拆除氢化油的危害性，除了制定含量标准外，还需采取多种辅助手段，包括普及健康知识、宣传健康饮食习惯、全程监管氢化油生产企业等等。这项健康工程，需要尽快启动，不能再拖延时日，以免造成更大的健康危机。
怎么识别食物是否含氢化油
▲查看食品成分列表。根据相关法律规定，生产商必需将所有产品成分标注在外包装上。寻找“部分氢化油”的词汇，这可能适用于多种类型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它们对健康有一定害处。查看营养成分标签里是否有“反式脂肪”这个词汇，如果提供的反式脂肪数量超出了1%的日热量摄入量比例，该产品就不是健康机构推荐的食品。
▲询问餐馆。要得到这方面的信息不容易，但有些餐馆愿意透露给消费者相关信息。如麦当劳和肯德基就会在官方网站上公布食品成分和营养等信息。
▲避免油炸食品。一个基本定律是，油炸食品大多数都使用部分氢化油。尽管不是所有食品供应商都这么做，但反式脂肪是各种油炸食品的首选用油，因为它可以延长食品保质期，并且价格更便宜。不过，现在有很多国外餐馆使用更健康的牛油和椰子油，它们是饱和脂肪，因此更容易被人体接受。