标题：扁豆
简介
汉语拼音：Biandou
学名：Lablab purpureus (Linn.)Sweet
英文名：Purple Haricot
其他名称：藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、凉衍豆、羊眼豆、膨皮豆、茶豆、南豆、小刀豆、树豆、藤豆。
科名：豆科 Leguminosae释名人们把它种在篱笆边。在二月间下种，它的枝叶蔓生缠绕，叶子圆而带尖。它的花形像小飞蛾，它的豆荚共有十余种，有的长，有的圆，层层叠叠地结在茎上。性味味甘，性温，无毒。功效主治主治补养五脏，止呕吐。长久服食，可使头发不白。可解一切草木之毒，生嚼吃和煮汁喝，都有效。使人体内的扁豆制作(17张)风气通行，治女子白带过多，又可解酒毒，河豚鱼之毒。可以治愈痢疾，消除暑热，温暖脾胃，除去湿热，止消渴。研末和醋一起服下，可治疗霍乱呕吐腹泻不止。
花：干花研成末，同米一起吃下去，可医治女子月经不调和白带过多。可作馄饨吃，治疗痢疾。干花粉调水喝，解中一切药毒要死之人。它的功用同扁豆相同。
叶：主治霍乱呕吐不止，呕吐泻下后抽筋，捣烂一把生扁豆叶，加入少许酢绞出汁液下，马上就愈。浇上醋炙烧后研成末服用，可治结石。杵烂后敷在被蛇咬伤之处可解毒。
藤：主治霍乱，同芦（也就是芦柴外部的老壳）、人参、仓米等量一起煎服。[1] 
植物形态
以下内容由中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑 扁豆枝叶 扁豆花果
植物属性
植物分类扁豆(5张)生物 Vitae [三域系统]
真核域 Eukarya [三域系统]
植物界 Plantae [三域系统]
被子植物门 Angiospermae [传统系统]
木兰纲 Magnoliopsida [Cronquist系统]
蔷薇亚纲 Rosidae [Cronquist系统]
豆目 Fabales [Cronquist系统]  
蝶形花科 Fabaceae [Cronquist系统]
菜豆族 Trib. Phaseoleae [Hutchinson系统的蝶形花科Fabaceae]
菜豆亚族 Subtrib. Phaseolinae [Hutchinson系统的蝶形花科Fabaceae]
扁豆属 Lablab [Hutchinson系统的蝶形花科Fabaceae]
扁豆 Lablab purpureus [Hutchinson系统的蝶形花科Fabaceae]植物形状一年生缠绕草本。小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，长～10cm，宽4.5～10.5cm，顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生；花2～4朵丛生于花序轴的节上；尊上部2齿几完全合生，其余3齿近相等；花冠白色或紫红色，旗瓣基部两侧有2附属体；子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。荚果扁，镰刀形或半椭圆形，长5～7cm；种子3～5颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。花果期7～9月。种子性状干燥种子为扁椭圆形或扁卵圆形，长约8～12mm，宽6～9mm，厚4～7mm。表面黄白色，平滑而光泽，一侧边缘有半月形白色隆起的种阜，约占周径的1/3～1/2，剥去后可见凹陷的种脐，紧接种阜的一端有1珠孔，另端有短的种脊。质坚硬，种皮薄而脆，内有子叶2枚，肥厚，黄白色，角质。嚼之有豆腥气。以饱满、色白者佳。
储存方法
质量好的扁豆个体肥大，荚长10cm左右，皮色鲜嫩，无虫无伤。扁豆在0～5℃的低温储存，能保持很好的外观，一星期左右取出烹调，就会有豆仁未煮熟的异味，而且这种味道会随着储存日数增加而变浓，影响烹调的风味。因此，扁豆的储存期不长，购买后要尽快食用。
医疗功效
扁豆是我们经常吃的食物，扁豆是甘淡温和的健脾化湿药，他主要用于脾胃虚弱,饮食减少,便溏腹泻等症状，扁豆衣就是扁豆的种皮,性味功用与扁豆类似,只是效力逊于扁豆而已，扁豆花,就是扁豆的花,有化湿解暑之功效.主要用于夏季感受暑湿,发热,心烦,胸闷,吐泻等症状。[2]
扁豆味甘入脾胃经，是一味补脾而不滋腻，除湿而不燥烈的健脾化湿良药。用于脾虚有湿所致的体倦乏力，食少便溏中泄泻，与人参、白术同用，以加强健脾化湿之力，如参苓白术散。用于妇女脾虚带下、体倦乏力，可与白术、乌贼骨同用。
扁豆功能健脾化和中，有利于暑湿邪气的祛除。用于夏伤暑湿，脾胃不和所致的呕吐、泄泻，常与香薷、厚朴等祛暑化湿药同用，以增强疗效，如香薷散。扁豆又可解毒，比如解酒毒，多与葛花、白豆蔻同用
食疗方法
[3]是我们饭桌上常见的菜肴，比如青红椒烧扁豆等，菜中有红有绿，颜色鲜艳。扁豆是一种一年生草本植物，茎为蔓式，由于扁豆形状扁平弯曲，像一把刀，所以人们也叫它刀豆，扁豆长度最长有厘米。 
扁豆营养非常丰富，特别是扁豆皮的维生素B含量非常丰富，除此之此，它还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等元素。
一、煮熟
我们都知道扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮时未变色，嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用。烹调前要先去掉扁豆尖及两边的荚丝，尽量购买生嫩的扁豆，一般开水浸泡15分钟后就可以。
二、加点蒜蓉
炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本来就有解毒作用，所含的硫化物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。其次，大蒜中的微量元素硒，能够促进肝脏解毒，增强抗毒功能。
另外，大蒜还有增香、调味的作用，能让菜肴更可口。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前，放入蒜蓉和盐一起翻炒。一般来说，半斤多的扁豆，加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可。
三、炒时间长些
必须要彻底破坏其毒素，防止毒素残留，所以炒扁豆要尽量炒得时间长一些，直到其质地变蔫，颜色变为深绿色，在吃的时候没有腥味才可以放心食用。
经过这样处理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的营养很丰富，而且还有药用价值，所以可以在安全的情况下可以多食用一些
中药属性
药材概况扁豆  扁豆-植物源生态[4]学名：Lablab purpureus (Linn.)Sweet
异名：白扁豆，藊豆(《唐本草》)，南扁豆(《滇南本草》)，沿篱豆、蛾眉豆(《纲目》)，凉衍豆(《本草乘雅半偈》)，羊眼豆(《药品化义》)，膨皮豆(《广州植物志》)，茶豆(《江苏植药志》)，南豆(《陆川本草》)，小刀豆、树豆(《四川中药志》)，藤豆(《中国药植图鉴》),铡刀片〈形似铡草刀〉。北方也有地区称之为气豆。
英文名：Purple Haricot
科名：豆科 Leguminosae 蝶形花亚科[5]炮制加工生扁豆：拣净杂质，置沸水中稍煮，至种皮鼓起、松软为度，捞出，浸入冷水中，脱去皮，晒干。
炒扁豆：取净扁豆仁，置锅内微炒至黄色，略带焦斑为度，取出放凉。性味归经甘，平。扁豆的图片(20张)
①《别录》：“味甘，微温。”
②《食疗本草》：“微寒。”
③《日华子本草》：“平，无毒。”
入脾、胃经。
①《纲目》：“入太阴气分。”
②《本草经巯》：“入足太阴、阳明经气分。”功能主治健脾和中，消暑化湿。治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。
1.健脾化湿主治脾虚兼湿，食少便溏；湿浊下注，妇女带下过多。
2.化湿消暑 用于暑湿伤中，吐泻转筋等症。
3.治疗水肿，砒霜中毒，细菌性痢疾。　
①《别录》：“主和中下气。”
②《药性论》：“主解一切草木毒，生嚼及煎汤服。”
③孟诜：“疗霍乱吐利不止，末，和醋服之。”
④《日华子本草》：“补五脏。”
⑤《本草图经》：“主行风气，女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒。”
⑥《滇南本草》：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。”
⑦《品汇精要》：“消暑和中。”
⑧《纲目》：“止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。”
⑨《会约医镜》：“生用清暑养胃，炒用健脾止泻。”用法用量内服：煎汤，15～30g；或入丸、散。
人工栽培
  栽培1．环境条件。种子适宜发芽温度为22～23℃。植株能耐35℃左右高温，根系发达强大、耐旱力强，对土适应性广，在排水良好而肥沃的沙质土壤或壤土种植能显著增产。
2．走架栽培。扁豆一般直播，整地施肥等与四季豆（架刀豆）相同。畦宽133cm，高10～15cm，沟宽50cm，每畦种植两行。行距70～80cm，株距50cm。露地栽培4月上、中旬直播，每穴播种3～4粒，覆土3～4粒，每亩需种量约3.5～4kg。出苗后匀苗，每穴苗2株。匀苗后，每亩追施人粪500kg。蔓长35cm时搭人字架，引蔓上架。结果期追肥两次，每次人粪尿500kg。中耕、除草与四季豆相同。
3．不设支架栽培。早熟品种不设支架栽培。先整地、施基肥，做成畦，塑料棚冷床育苗，苗期30天，4月中、下旬定植，行、株距各为40cm，每穴栽苗4株。当株高50cm时，留40cm摘心，使其生侧枝，当侧枝的叶腋生出次侧枝后再行摘心，连续4次。采收后，见生出嫩枝仍可继续摘心。使植株呈丛生状，采收期在7月上旬，亩产800～1000kg。
虫害防治
扁豆的危害主要来自病害和虫害，下面将从最常见的两种白绢病和棉铃虫为代表讲诉。扁豆病虫害(4张)
病害防治：白绢病　为害症状
主要为害茎基部或葡匐于土表的枝蔓，致病部变褐腐烂，产生大量白色菌丝体和棕褐色近球形的小菌核。 
病原形态特征
齐整小核菌（Sclerotium rolfsii Sacc．），属半知菌亚门真菌。菌丝体白色透明，较纤细，老菌丝粗为2～8微米，分枝不成直角，具隔膜。在PDA上菌丝体白色茂盛，呈辐射状扩展。菌核外观初呈乳白色，略带黄色，后为茶褐色或棕褐色，球形至卵圆形，大小1～2mm，表面光滑具光泽。菌核表层由三层细胞组成，外层棕褐色，表皮层下为假薄壁组织，中心部位为疏丝组织，后两组织都无色，肉眼看去呈白色。有性态为罗氏阿太菌（Athelia rolfsii (Cruiz)Tu．& Kimbrough．），属担子菌亚门真菌。病菌发育适温32～33℃，最高40℃，最低8℃，最适pH5.9。 
传播途径和发病条件
主要以菌核或菌丝体在土壤中越冬，条件适宜，菌核萌发产生菌丝，从寄主茎基部或根部侵入，潜育期3～10天，出现中心病株后，地表菌丝向四周蔓延。发病适温30℃，特别是高温及时晴时雨利于菌核萌发。连作地、酸性土或砂性地发病重。
防治方法
(1)667㎡施用消石灰100～150kg调节土壤酸碱度，调到中性为宜，或大量施用腐熟有机肥。 
(2)发现病株及时拔除，集中销毁。 
(3)发病初期施用15%三唑酮（粉锈宁）可湿性粉剂或50%甲基立枯磷（利克菌）可湿性粉剂1份，对细土100～200份，撤在病部根茎处，防效明显。必要时也可喷洒20%甲基立枯磷乳油1000倍液，隔7～10天1次，防治1次或2次。 
(4)利用木霉菌防治白绢病。用培养好的哈茨木霉(Trichoderma harzianum Ri）[6]
虫害防治：棉铃虫
棉铃虫是一种食性杂、能危害多种蔬菜的害虫。棉铃虫以幼虫为害扁豆尖，造成无头扁豆或多头扁豆。 
棉铃虫的幼虫蛀食花柱、子房花柱、子房被蛀食后，不能结扁豆。幼扁豆常被食空或蛀食而引起腐烂，造成严重减产。 
（1）发生特点 
成虫羽化一般在夜间。它们选择生长旺盛，开花早的扁豆，将卵产在幼嫩部位或豆荚上，初孵化的幼虫取食叶片，转株危害。2龄以后开始蛀食花蕾，3龄幼虫开始蛀食豆荚。 
棉铃虫的蛹在土中越冬。长江以北地区1年发生3～4代，长江以南地区发生5～7代，翌年春天羽化。伏旱、秋旱、高温时，棉铃虫发生严重。 
（2）防治重点 
第二代棉铃虫是防治重点；用药护尖，第三代棉铃虫发生在7月中旬至8月上旬，重点用药保护蕾，喷药打全株；第四、五代棉铃虫发生在8月下旬，重点用药保护荚。 
（3）防治方法 
①农业防治 
第一，秋耕冬灌，可以大量消灭土壤中越冬的蛹，结合整枝打杈摘除部分虫卵及摘除部分病荚，以减少虫源。第二，种植玉米带诱杀。蛾子发生期，每天早上在玉米心叶腋处捕杀。第三，杨树把诱杀：剪取带叶杨树枝条，每10支1把，每亩放10把，5～10天换1次，每天清晨捕杀。 
②植物源农药防治 
可用鲜韭菜1kg加水0.1kg，捣烂后取汁液，每千克原液加水6kg，搅匀后喷雾防治；或用大蒜1kg捣烂加水1kg，搅拌成大蒜汁液，取大蒜汁液1kg加水25kg喷雾；或用蓖麻叶浸出液，取蓖麻叶0.5kg，加水5kg，煮沸放凉。用浸出液防治。 
③以肥治虫 
可用2%过磷酸钙浸出液或用2%尿素；1%碳酸氢铵、0.5%氨水分别进行根外追肥，7～10天1次，连用3次。
④用生物农药及病毒防治 
用BT 250g喷洒或0.296阿维虫清乳油1000～2000倍液；或在棉铃虫产卵盛期初孵化期开始喷施棉铃虫核多角体病毒，每毫升含0.01个活孢子，亩用0.5kg，3～4天喷1次。共喷2～3次；可用性诱集，人工合成的棉铃虫雌性诱集，平均每个诱芯诱杀成虫200头；还可用5%抑太保1000倍液或灭幼碌800倍液防治棉铃虫。 
采用上述方法防治棉铃虫，不污染环境和扁豆，能够达到A级绿色食品生产要求。 
⑤化学药剂防治 
发虫初期可选用低毒的40%辛硫磷500～2000倍液或80%敌百虫可湿性粉剂1000倍液防治，要求一种药在扁豆只能使用1次，采取喷雾，距采收期要间隔10天以上。
现代研究
主要成分种子每百克含蛋白质22.7g，脂肪1.8g，碳水化物57g，钙46mg，磷52mg，铁1mg，植酸钙镁247mg，泛酸1232μg，锌2.44mg。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，；尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。含蛋白质、维生素B1.及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖；另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素。另含豆甾醇、磷脂等。
还含有对小鼠 Columbia SK 病毒有抑制作用的成分， 这种活性成分在水溶的高分子部分和低分子部分中均有．
豆英含哌啶酸-2（Pipecolic acid）
种子含油0.62%，内有棕榈酸（palmiticacid）占8.33%，亚油酸（linoleicacid）占57.95%，反油酸（elaidicacid）占15.05%，油酸（oleicacid）占5.65%，硬脂酸（stearicacid）占11.26%，花生酸（arachidicacid）占0.58%，山萮酸(behenicacid)占10.40%。又含葫芦巴碱（trigonelline），蛋氨酸（methionone），亮氨酸（leucine)，苏氨酸（threonine），维生素（vitamin)B1及C，胡萝卜素(carotene），蔗糖（sucrose），葡萄糖（glucose），水苏糖（stachyose），麦芽糖（maltose），棉子糖（raffinose），L-2-哌啶酸(L-pipecolicacid）和具有毒性的植物凝集素（phytoagglutinin)。另含甾体。 药理作用扁豆中含有对人的红细胞的非特异性凝集素，其具有某些球蛋白特性；对牛、羊红细胞并无凝集作用。在扁豆中可分出两种不同的植物凝集素。凝集素A不溶于水，无抗胰蛋白酶活性；如混于食物中喂饲大鼠，可抑制其生长，甚至引起肝脏的区域性坏死；加热后则毒性作用大为减弱，因此凝集素A是粗制扁豆粉中的部分有毒成分。凝集素B可溶于水，有抗胰蛋白酶的活性。对胰蛋白酶的抑制为非竞争型的。在15～18℃（pH 值3～10）可保持活力30天以上。蒸压消毒或煮沸1小时后，活力消失94%～86%．此种胰蛋白酶抑制剂，在体外不能被一般蛋白酶分解，在体内不易消化，在1mg/0.1mL 浓度时，由于抑制了凝血酶，可使枸橼酸血浆的凝固时间由20秒延长至60秒。
膳食营养
营养分析扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最[7]合。饮食价值【介绍】
扁豆为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆粒。
扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象。
【食疗作用】
扁豆味甘、性平，归脾、胃经，
有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效
主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。
每100g营养成分  扁豆是一种含蛋白质
能量37千卡
蛋白质2.7g
脂肪0.2g
碳水化合物8.2g
叶酸49.6μg
膳食纤维2.1g  扁豆
维生素A25μg
胡萝卜素150μg
硫胺素0.04mg
核黄素0.07mg
烟酸0.9mg
维生素C13mg
维生素E0.24mg  扁豆炒菜
钙38mg
磷54mg
钾178mg
钠3.8mg
镁34mg
铁1.9mg
锌0.72mg
硒0.94μg
铜0.12mg
锰0.34mg
以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。
【食疗价值】
豆科草质藤本植物扁豆的白色种子或荚果。又称南扁豆、沿篱豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆，有黑、白等色之异。中国华东、中南、西南和河北、辽宁等地均有栽培。冬季采收成熟荚果，晒干，除去荚皮，收集种子炒黄或稍煮；或秋季采摘未成熟荚果鲜用。
[性能]味甘，性微温。能健脾除湿。
[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。
[用途]用于脾虚有湿，体倦乏力，少食便溏，或水肿；妇女脾虚带下；暑湿为患，脾胃不和，呕吐腹泻。
[用法]煎汤，研末，或煮熟食。
食疗作用
[7-8]1．抗病毒扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，这种成分能有效地抑制病毒的生长。
2．降血糖扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。
3．增强细胞免疫功能扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。
4．抗癌防癌扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面发生结构变化，从而发挥细胞毒的作用，并可促进淋巴细胞的转化，增强对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。
保健食谱
1.扁豆粥扁豆30g，粳米50g，荷叶1张，白糖适量。先将扁豆用水浸胀，粳米淘洗干净，荷叶整张洗净；粳米与扁豆一起放入锅内，加水1000mL，先武火煮沸，后文火煮至粥将熟时，把新鲜荷叶盖在粥上，再煮片刻，然后停火，闷3分钟，将荷叶去掉，加白糖调和即成。本粥具有解暑化湿之功，对于暑热呕吐之症有良效。
2．扁豆胡萝卜粥胡萝卜、扁豆各60g，粳米100g。先将扁豆水浸泡胀，胡萝卜洗净切丝，粳米淘洗干净，然后一起放入锅内，加水1000mL，煮粥如常法，粥熟即可趁热食用。本粥具有健脾和胃，顺气消积的功效。适用于胃肠不和，食少呕逆，慢性腹泻等病症。
3．扁豆山药羹扁豆100g，红糖30g，新鲜山药50g。先将扁豆用淘米水浸泡后，去皮；山药去皮洗净切小块，与扁豆同人锅中，加水1000mL，武火将其煮沸，再用文火煮至豆烂熟，加红糖调匀即成。此汤羹具有健脾化湿止带之功。适用于脾虚有湿，带下量多等病症。
4．扁豆红枣汤扁豆50g，红枣10枚。将扁豆、红枣洗净，入砂锅加水适量，水煎煮15分钟左右，去渣取汤，每天饮服3次。本汤具有润肺止咳的功效。可用治小儿百日遇高温时可被破坏，故应加热食用。
文献选录
《本草图经》：“主女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒。”
《本草纲目》：“止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴”　 
《滇南本草》：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。”
《药性辨疑》：“扁豆，专清暑，故和中而止霍乱，极补脾故治痢而闭脓血，消水湿，治热泄。”
文化欣赏
佚名：“庭下秋风草欲平，年饥种豆绿成萌，白花青蔓高于屋，夜夜寒虫金石声。”
清·黄树谷。《咏扁豆羹》：“负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树惜沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，惭似在家僧。谷雨方携子，梅天已发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮旁。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝憧仆善，采摘报盈筐。”
烹饪指导
1． 烹调前应用冷水浸泡(或用沸水稍烫)再炒食。因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后3～4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。
2． 成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。多味扁豆【口味】：鲜咸酸甜，香辣可口 
  多味扁豆菜【主要材料】：扁豆350g、大蒜5瓣 
【调味料】：香油1小匙、辣椒油1小匙、酱油1小匙、麻酱1小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙 
【做法】
1．大蒜切末；扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味
2．扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧绿的颜色，口感也更脆嫩
3．然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。
扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种。
1． 入药主要用白扁豆，白扁豆还有一定的抗癌功效，健脾，益气，化湿，消暑
2． 黑扁豆古名"鹊豆"，不供药用
3． 红褐色者在广西民间称"红雪豆"，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。[9]扁豆炒肉【材料】：扁豆，猪里脊，白芝麻。
【调料】：盐，葱姜蒜末，料酒。
【做法】：  扁豆炒肉
1、扁豆洗净掰成小段，或者斜刀切成菱形段；葱姜蒜分别切末备用；里脊肉洗净切片，放入盐，料酒，淀粉腌制一会备用。
2、炒锅倒入适量油烧热，下入肉片翻炒，变色后取出。
3、留底油，下入扁豆小火慢炒，焖熟，快熟的时候放入葱姜末，翻炒均匀，待扁豆完全成熟后，放入肉片，加盐调味，不断翻炒，出锅前放入芝麻炒均即可出锅。酱爆鸡蛋扁豆【原料】：扁豆、鸡蛋、姜、蒜。
【调料】：喜欢的酱（这里用的是红油豆瓣酱）、盐。
【做法】：
1、扁豆洗净择去老筋，斜切成段；姜、蒜切小片；
2、鸡蛋打散，里面滴入几滴料酒和几滴清水；
3、锅入少许油，将鸡蛋炒至基本凝固后关火，然后用铲子铲成小块；
4、另起锅入油，爆香姜蒜；
5、倒入扁豆，翻炒至颜色略微变深，然后调入适量酱料翻炒；
6、继续翻炒至扁豆基本熟透，中途可加少许水；
7、扁豆炒熟后倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可。根据个人口味酌情加盐，基本不用再加了。
【Tips】：
1、酱料可随意选择，红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱、豆豉酱、蒜蓉辣酱，或者韩式辣酱都可以，不同酱料，不同滋味，自己喜欢的就好；
2、扁豆一定要炒熟，否则会有毒；
3、蛋液中加入少许水会使炒出的鸡蛋松软一些，加料酒会减少蛋腥味。豉香鸡块炖扁豆【原料】：鸡腿、扁豆、葱姜蒜。
【调料】：阳江豆豉、蚝油、老抽、生抽、糖、料酒。
【做法】：
1、鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干；
2、扁豆择去老筋，洗净掰成段儿；
3、豆豉用清水冲洗一下沥干；老抽、生抽、蚝油、白糖混匀调成调味汁（量就看着来吧，老抽加到喜欢的颜色；再适量倒点儿生抽提味；糖随自己喜好，但不要太甜，只是提鲜而已；）
  干煸扁豆4、锅入油，爆香葱姜蒜，倒入鸡块翻炒至变色；
5、倒入豆豉、料酒和调味汁，炒匀；
6、倒入扁豆翻炒，然后倒入没过材料的热水；
7、转中小火炖至汤汁浓稠，最后根据个人口味加盐。
Tips：豆豉最好选用阳江豆豉，这个豆豉比较“结实”，炖到最后都是整粒的。干煸扁豆【原料】：肉末150g，扁豆400g；干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 制作：　
【准备】：扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
【做法】　1． 烧热250g油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。2.另取锅烧热，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀。[10]
常见吃法
新青扁豆煲【原料】：青扁豆1400g、4棵大葱、2杯粗新鲜面包屑、1茶匙切碎的鲜麝香草叶、3杯低脂牛奶、3汤匙人造奶油或黄油、0.25杯多用途面粉、1/8茶匙新鲜磨碎肉豆蔻、0.5杯新鲜磨碎干酪。
【调料】：橄榄油、盐、胡椒。
  新青扁豆煲【做法】：
1．将青扁豆摘好，中间断开；预热烤箱至180℃。
2．在炖煮锅内加入盐水，盖盖大火加热至沸腾，加入豆角炖煮，不盖锅盖，6分钟至豆角变为鲜艳的绿色并发软，沥干水分盛盘备用。
3．用微波炉将牛奶温热；用炒锅中火融化迷迭香，加入大葱薄片炒制5分钟至色金黄变软，加入面粉炒制2分钟，在面粉混合物中慢慢倒入牛奶，不停搅拌，加热至沸腾，继续搅拌2分钟至混合物变得粘稠(混合物应具有鲜奶油的浓度)，加入肉豆蔻、盐和黑胡椒搅拌均匀，浇在青豆上。
4．取两棵大葱，切段，另外两棵切薄片，备用；在煎盘中加入油，中火加热，油热后，下入切好的葱段，翻炒4到7分钟至棕黄色发软，加入面包屑炒制2分钟至色泽金黄变干；将此混合物盛入大碗内，拌入麝香草、盐、黑胡椒、干酪，均匀地洒在扁豆上。5.烘焙砂锅豆角30分钟至面包屑变为金黄色，酱汁冒泡，即可出锅。扁豆焖面  扁豆焖面菜系及功效：精品主食 扁豆焖面的制作材料：主料：扁豆250g，面条250g，肉片75g，葱花、姜丝各适量，蒜粒1小勺，酱油2大勺，盐、味精各适量。
扁豆焖面的做法：准备：扁豆两头去筋，掰两节；面条切成约10cm长的段。
快炒：
1．烧热3勺油，爆香葱花、姜丝后放入肉片，炒至肉片发白倒入酱油，酱油汁沸腾后放入扁豆，翻炒至扁豆呈翠绿色，加水（略低于扁豆）。
2．开锅后，把面条抖散，均匀、松散地码在扁豆上，盖上锅盖，调小火焖几分钟，打开锅盖从锅边看一下扁豆的熟烂程度和汤汁的多少。当汤汁剩少许，扁豆熟软时关火，放盐、味精、蒜粒，用筷子拌匀。
贴士：
1．蒜香和扁豆、肉的搭配在扁豆焖面里被发挥到极至。
2．老人说扁豆“吃盐”，意思是同样的盐量在炒扁豆时口味还是觉得淡，所以最后放盐，不至于吃进太多的盐。
3．焖面用油比一般炒菜稍多。汤汁以刚能裹住面条，而锅底干为合适。扁豆糕  扁豆糕扁豆糕的特色：层次分明，清凉香甜，柔嫩可口，是夏季佳品。
扁豆糕的制作材料：扁豆500g，绵白糖375g，豆沙馅200g，食用红色素少许。
教您扁豆糕怎么做，如何做扁豆糕才好吃：
1．将扁豆洗净，用沸水浸泡10分钟，待皮软后去掉皮，放入大碗内，加满清水，滴上几滴碱水，入笼蒸至酥烂，取出冷却，带水用网筛擦成泥，包进白布压干水分，扁豆即成粉泥，可放进冰箱冷藏约30分钟。
2．取一半绵白糖用食用色素染红。
3．扁豆泥两面用布夹住，按成33cm长、20cm宽的长薄片，平放在案板上，去掉白布，用刀对切成两块，一块铺上豆沙，要铺得均匀，再将另一块扁豆泥盖上，然后在上面铺上红色糖，最后铺上白糖揿平，即形成五层，吃时切成菱形块即可。扁豆糕制作要领扁豆沙、豆沙馅铺时要均匀，切块时要大小一致。适宜人群一般人群均可食用。
1． 特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用；同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；尤其适宜癌症病人服食。
2． 但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。
中医传承
药用禁忌①陶弘景：“患寒热病者，不可食。”
②《食疗本草》：“患冷气人勿食。”
③《随息居饮食谱》：“患疟者忌之。”实用附方①治脾胃虚弱，饮食不进而呕吐泄泻者：白扁豆750g（姜汁浸，去皮，微妙），人参（去芦）、白茯苓、白术、甘草（炒）、山药各1000g，莲子肉（去皮），桔梗（炒令深黄色）、薏苡仁、缩砂仁各500g。上为细末，每服10g，枣汤调下，小儿量岁数加减服。（《局方》参苓白术散）
②治霍乱扁豆一升，香薷一升。以水六升煮取二升，分服。单用亦得。（《千金方》）
③治消渴饮水：白扁豆浸去皮，为末，以天花粉汁同蜜和丸梧子大，金箔为衣。每服二、三十丸，天花粉汁下，日二服。忌炙煿酒色。次服滋肾药。（《仁存堂经验方》）
④治水肿：扁豆三升，炒黄，磨成粉。每早午晚各食前，大人用15g，小儿用5g，灯心汤调服。（《本草汇言》）
⑤治赤白带下：白扁豆炒为末，用米饮每服10g。（《永类钤方》）
⑥治中砒霜毒：白扁豆生研，水绞汁饮。（《永类钤方》）
⑦治恶疮连痂痒痛：捣扁豆封，痂落即差。（《补缺肘后方》）
食用禁忌
专家提醒，学会安全吃扁豆，掌握正确的烹调方法才是关键。[11]
北京广安门医院食疗营养部主任王宜告诉《生命时报》记者，豆类蔬菜种类很多，常见的有扁豆(又称四季豆、芸豆)、豆角(又称豇豆)、甜豌豆和荷兰豆等。 其中霜后的秋扁豆含有较高的豆素，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间，引发食物中毒。
王宜说，扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。 “引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬豆腥味浓。
所以，制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。” 投入适量的蒜蓉可杀菌解毒 此外，王宜还特别提醒，在扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。 大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质;大蒜中的微量元素硒，能够减轻肝脏的解毒负担，达到保护肝脏的目的。
凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。总之，王宜指出，豆类蔬菜含丰富的维生素和矿物质，只要采用正确制作方法，对人体有利无害。各家论述①《药性辨疑》：“扁豆，专清暑，故和中而止霍乱；极补脾，故治痢而蠲脓血，消水湿，治热泄。”
②《纲目》：“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微凉，但可供食，亦调脾胃。”
③《本草经疏》：“弘景云，扁豆患寒热者不可食。盖指伤寒寒热，外邪方炽，不可用此补益之物耳。如脾胃虚及伤食劳倦发寒热者，不忌。”
④《药品化义》：“扁豆，味甘平而不甜，气清香而不窜，性温和而色微黄，与脾性最合。主治霍乱呕吐，肠鸣泄泻，炎天暑气，酒毒伤胃，为和中益气佳晶。又取其色白，气味清和，用清肺气。故云清以养肺，肺清则气顺。下行通利大肠，能化清降浊，善疗肠红久泻，清气下陷者，此腑虚补脏之法也。”
⑤《本草新编》：“白扁豆，味轻气薄，单用无功，必须同补气之药共用为佳。或谓白扁豆非固胎之药，前人安胎药中往往用之何故?盖胎之不安者，由于气之不安，白扁豆最善和中，故用之以和胎气耳，胎因和而安，谓之能安胎也亦可。单用此味以安骤动之眙，吾从未见能安者矣！”
⑥《本草求真》：“扁豆如何补脾?盖脾喜甘。扁豆得味之甘，故能于脾而有益也；脾得香而能舒，扁豆禀气芬芳，故能于脾而克舒也；脾苦湿而喜燥，扁豆得性之温，故能于脾而克燥也。脾土既实，则水道自通，三焦不混，而太阴暑湿之邪，自尔克消，安能复藏于脾，而有渴、泻之病乎。但多食壅滞，不可不知。”食疗附方扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种，入药主要用白扁豆；黑色看古名“鹊豆”，不供药用；红褐色者在广西民间称“红雪豆”，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。
1，扁豆茯苓散：炒扁豆30g，茯苓15g。研为细末。每次3g，加红糖适量，用沸水冲调服。
本方以扁豆健脾除湿，茯苓补脾而能利尿消肿。用于脾虚水肿。
2，煮扁豆：扁豆子60g（或嫩扁豆荚果120g），以食油、食盐煸炒后，加水煮熟食。每日2次，连食1周。
此方取扁豆健脾除湿以止带。用于妇女脾虚带下。色白。
3，扁豆香薷汤：扁豆30g，香薷15g。加水煎汤，分2次服。
源于《千金要方》。本方取扁豆利湿和中，香薷化湿利小便。用于湿浊阻滞，脾胃不和，呕吐腹泻，小便不利。
若夏季兼感暑热，见有心烦发热、头昏等症者，可加荷叶、金银花之类清热祛暑。
药用选方
1、用扁豆粉搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起全身糜烂者。
2、生扁豆荚三十个，捣汁，用凉开水冲服，治暑湿腹痛，霍乱吐泻及因喝酒或吃鱼鳖所致之吐泻腹痛。
3、生扁豆15g，晒干研粉，凉开水冲服，能解一切鸟肉中毒及轻粉中毒。
4、生扁豆10g，红枣十只，水煎服，连续三四日，治百日咳。
5、生扁豆煮熟食之，治妇女白带，胎动不安，呕逆少食（煮汤服食）。
6、生扁豆（去皮）30g，白糖30g，煮熟服食，一日一次，连续一周，治妇女白带。
7、扁豆苗60g，水煎去渣，再打入鸡蛋数个同煮，早晨空腹服食，亦治白带。
8、扁豆花晒干研末30g，每次5g，黄酒冲服，亦治白带。
9、扁豆花随量，糖适量，水煎服，治痢疾，妇女白带。
10、生扁豆50g，晒干研细末，每次10g，米饭汤送服，治恶阻；若呕吐重症者，配用黄连粉1g，饭前开水送服，治急性肠胃炎，呕吐腹泻。
11、生扁豆叶捣汁，冲开水服，治中暑。
12、扁豆花15～30g，水煎加糖服，治小儿消化不良。
13、白扁豆（去皮）20g，淮山30g，同煮汤，加少许红糖再煮片刻即可食用，每日服用两次，连续服用，可治脾虚有湿，赤白带下。
14、扁豆15g，党参30g，淮山30g，薏米30g，砂仁2g，水煎服，治脾虚消化不良，身重，手足无力等症。
15、白扁豆50～80g，炒至半透，与粳米100g同煮粥，用少量食盐调味食用。有健脾消食，清暑止泻作用，适用于脾胃虚弱，饮食不振，恶心呕逆，慢性泄泻或便糖，暑湿泻痢，夏季烦渴等症。若加入人参6g则效果更佳。（扁豆食疗方）
16、扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各100g，同煮粥食用。有健脾、强胃、止泻作用，适用于脾胃虚弱，食欲不振，大便溏稀，小儿消化不良等症。[11]