标题：松江鲈鱼
国宴名鱼
自古，四鳃鲈因松江而名、名闻四方；因秀野桥而美、美满九州…… 
松江四鳃鲈——它是一种小型鱼类，是我国国家二级保护动物，是人类最后的珍稀贵族，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江南第一名鱼”之美称。它已经超越了一条鱼的范畴，从皇帝到国家主席，从名人到平民百姓，从国内到国外都高度赞颂，如此重视，举世罕见。它更是是现代科技的结晶，渊源文化的沉淀，国宴名鱼的尊荣。
四鳃鲈
  秀野桥四鳃鲈[1]历史上，松江秀野桥下的四鳃鲈是天下最出名的！
松江四鳃鲈从东海历经大江小河洄游到松江后，先要在松江城西秀野桥下集结，再分赴大小河道，这一近似古老而又美丽的童话般传说，讲述了秀野桥的魅力，展示了秀野桥畔生物圈及“鲈鱼公寓”的独特环境。
秀野桥又地处松江城西部商贸重地，商店林立，人烟辐辏。由于经济发达，桥畔及河边全用石头驳岸，成了石驳岸世界，石驳岸的迷宫。这些石驳岸经历了长年水浸洪蚀，勾缝驳落，形成了许多缝隙洞穴，而这些洞穴就成了四鳃鲈的“城池公寓”。当黄浦江来潮时，沈泾塘、油墩港、大涨泾三水汇集在“三秀桥”一带，流急而漩多，潮涌而互补，就使肥物麇集，鱼虾集中，成了四鳃鲈的“美食府”。河旁居民及一家接一家专门烹制四鳃鲈的特色饭店倒入河内的剩羹剩饭，养育了水中各色轮虫、水蚤、蚬子、米虾、青虾、鳑鮍、肉匙鱼等，成为四鳃鲈的美食，它们贪婪地吃，吃个不厌。当东方天际泛起曙光时，才打着饱嗝返回“城池公寓”，边做梦边催肥，日复一日，高脂高蛋白地享用，无忧无虑地生长，一个月体重能增加2～3倍，速生快长，体胖腰圆。四鳃鲈是精明的“旅行家”，哪儿条件优越，好吃好住，就往哪儿去，秀野桥地区成了它们理想的好去处，因此秀野桥下四鳃鲈名振四方。松江鲈鱼(7张)
营养价值
松江四鳃鲈因其特殊的生活史和栖息环境，孕育了较为独特的物质成份，具有很好的营养价值和药用价值。 
松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。朝鲜人至今保留这这一古老的传统，用松江四鳃鲈烩作为儿童发育期间的营养品。 
松江四鳃鲈进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多；肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。 
松江四鳃鲈有诸多与众不同之处。如冬天，将普通的鱼和松江四鳃鲈分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江四鳃鲈汤不会凝固。
养生价值
补气益肝：明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江四鳃鲈，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。” 
延年益寿：据古代宫廷秘传，因松江四鳃鲈生命力极强，可7天7夜离水不死，配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品，有调理元气、延年益寿之功效。据史志记载，乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈，松江四鳃鲈也为其成为长寿皇帝贡献一份不可或缺的力量。
思乡之病：其实松江四鳃鲈医病之只是其功效的一部分，它最大的功效是治疗文人墨客的思乡之情。陆游《初冬绝句》：鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。苏轼《送吕昌朝知嘉州》：得句会应缘竹鹤，思归宁复为莼鲈。一尾松江四鳃鲈即解相思之苦，其功效岂不神哉！
文化典故
四鳃来源（吕洞宾朱砂点四鳃）  奇特的四鳃鲈[2]关于四鳃鲈四鳃的来源在松江民间演绎出一段动人的神话故事：传说八仙中的吕洞宾，一次下凡到松江秀野桥旁饭馆喝酒，一盘塘鳢鱼，他吃得津津有味，但总觉得腥味太重，肉质太粗。他问店主这叫何鱼？店主如实告诉了他，他还要见见活鱼，店主从后厨用盘子托了6条活鱼来，吕洞宾一看觉得此鱼好生丑陋，便一时兴起，要来了一支毛笔和一碟朱砂，饱醮笔端，往鱼的两颊上描了条纹，又在两鳃的鳃孔前各画两个红色腮状。他将鱼买下后，放生在秀野桥下，这6条被放生的塘鳢鱼传为变成了四鳃鲈，成为松江四鳃鲈的最早祖先。 
左慈戏曹操（三国烽火情）
据《后汉书·左慈传》记载：曹操在许昌大宴宾客，他手下有一名叫左慈的方士，能施用“空中钓鱼”的幻术，便叫下人备了一盆清水和一杆鱼钓，当了曹操及众人的面，倾刻间从盆中钓出几尾松江四鳃鲈来，弄得曹操疑信参半，并将刚钓出的松江四鳃鲈，取子牙姜同烧后食用。这个故事后来被编进《三国演义》，成为妇孺皆知。 
  莼鲈秋思[3]莼鲈秋思(为美食而辞官)
《晋书·张翰传》里的故事更为知名：话说张翰在洛阳为官，见秋风萧瑟，想起了故乡的雉尾莼和四鳃鲈的美味，就弃官回乡。并写了一首《秋风歌》曰：“秋风起兮佳景时，淞江水兮鲈鱼肥。三千里兮家来归，恨难得兮仰天悲。”张翰之后就在历朝历代的诗坛曲苑中，用 “莼鲈”以抒思乡之情或隐归之意，于是四鳃鲈和莼菜一起被诗人词客缀入诗行曲拍，流传千古。 
隋炀帝（东南佳味四鳃鲈）
四鳃鲈在隋朝时即成为贡品，一时珍美。据《南郡记》载，炀帝下江南时，吴人献松江四鳃鲈，炀帝品尝后赞道：“金荠玉脍，东南佳味也。”《太平广记》载：“吴郡献松江四鳃鲈干鲙六瓶，瓶容一斗”；“作鲈鱼鲙，须八九月霜降之时，收鲈鱼三尺以下者作干鲙。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。 
范仲淹、杜甫、李白、陆游、苏东坡、杨万里、葛洪、范成大、郑板桥……
“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”——范仲淹； 
“东去无复忆鲈鱼，南飞觉有安巢鸟。”—— 杜甫； 
“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”——李白 
“故乡归去来，岁晚思鲈莼。” ——陆游； 
“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”——杨万里 
“松江出好鲈鱼，味异他处” ——葛洪； 
“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”——范成大 
“买得鲈鱼四片腮，莼羹点豉一尊开。近来张翰无心出，不待秋风始却回。”——郑板桥 
陈继儒
明代著名文学家陈继儒，人称“山中宰相”，在他所著《小窗幽记》(中国三大奇书之一)中写道：“三月茶笋初肥，梅风未困；九月莼鲈正美，秫酒新香。胜友晴窗，出古人书法名画，焚香评赏，无过此时。”对广大读者留下了深刻的印象。 
康熙微服私访（夺鲈鱼踢伤伦公子）
《康熙微服私访》第一册第12回记： 
康熙御笔草书一道云：朕昨到松江欲尝四腮鲈鱼，几为伦尚志父子所害，该员性极贪鄙，鱼肉子民，朕已令姚磷等于救驾出去之时，将其父子杀却，此案即可注销，毋庸追究，差来海波庄人马，火速调回。知照刘墉等不得归罪姚磷之父，朕日内亦将往别处游行，卿宜照常办事，不必前来见朕，以避传扬。钦此。 
乾隆下江南（“江南第一名鱼”由来）
乾隆皇帝吃罢四鳃鲈，被其美味和名气所打动，御赐为“江南第一名鱼”。成为封建时代最有轰动效应的“御制”广告词，松江四鳃鲈也就身价百倍了。 
到了清代，松江四鳃鲈影响更为深远，许多皇帝下江南时必须到松江府，品赏鲈鱼佳味，赞不绝口，从此下令松江官员每年增加四鳃鲈进贡数量，优先满足皇室贵族的需求。 
曾国藩独受四鳃鲈
《曾国藩第三部》记载：曾国藩到江南主持甲子科江南乡试，李鸿章为了讨好曾国藩：“明日门生叫人送几尾松江四鳃鲈到衙门去，恩师可亲眼验看”。“要得，明日多送几尾，叫衙门里的师爷都尝尝。”向来不受馈赠的曾国藩，难得有这样爽快的时候。“不过，李中丞，我倒是听说，松江四鳃鲈要出美味，还得靠蜀中姜不可。你备了蜀姜吗？”赵烈文向李鸿章发难。“这个我就不懂了，不知厨子备了没有。倘若没有蜀姜，还请惠甫多多包涵，勿在两位主考面前点破哟！”李鸿章的话又引起一片笑声。
张之洞妙联（鲈鱼四鳃，独占松江一府）
清代末年，在一次官场宴会期间，松江知府为了炫耀自己，出了一个上联：“鲈鱼四鳃，独占松江一府”，两江总督张之洞听了，对此甚为不悦，觉得松江小小知府，狂妄自大，于是以螃蟹为题，对了一个绝妙的下联：“螃蟹八足，横行天下九州。”这两句诗被广为流传。 
俞粟庐
民国6年，著名昆剧大师俞粟庐携17岁儿子俞振飞从苏州回家乡松江寻根拜祖，席间品尝了家乡名菜四鳃鲈。民国19年俞粟庐在苏州仙逝，俞振飞命人回松江买四鳃鲈，烹之祭于灵前，这是他父亲最念念不忘的家乡菜、家乡味，以寄托哀思。 
  周总理宴请尼克松[4]美国总统尼克松（外交使者）
1972年2月，美国总统尼克松访华破冰之旅，来沪期间，周恩来总理亲批的菜单中就有松江四鳃鲈，作为最礼遇款待之，受到尼克松的高度赞誉。尼克松访华回国后，曾发表文章大赞中国鲈鱼之美。 
图为周总理自豪的介绍中国松江四鳃鲈的美味和文化，尼克松品尝四鳃鲈的同时，被他的言辞深深的吸引…… 
基辛格（荣府家宴）
国际名人基辛格于1979年11月8日来到中国，荣毅仁设家宴欢迎基辛格，主菜为一品大砂锅，锅内有四条松江四鳃鲈，全部夹给四位洋客人，基辛格品尝后觉得鲜嫩无比，高声说道：“味道太美了！” 
英国女王伊丽莎
1986年英国女王伊丽莎白来到上海，点名要品尝松江四鳃鲈，一时之间忘了鱼的名字，就说要吃尼克松鱼。市政府派遣专人到松江调拨四鳃鲈，用来招待英国贵宾，但松江政府无法提供四鳃鲈。市政府派出300余艘渔船外出捕捞，结果还是一无所获，英国女皇只能留下无尽的遗憾而去。 
李先念主席批示
英国女皇没有吃到松江四鳃鲈，政府都觉得很没有面子，有损国家形象。很快，这件事引起了国家相关部门的高度重视，国家主席李先念为了养殖和发展松江四鳃鲈，作了重要批示。 
毛泽东—古牧之争（什么鱼最好吃）
众所周知，毛泽东爱吃红烧肉，对吃鱼的劲头不大。有一次，古牧向其汇报工作时和毛主席闲聊：“主席，我觉得鳜鱼最好吃，他是吃活东西长大的，主席觉得什么鱼最好吃？”毛主席答道：“依我看，松江四鳃鲈味道应该不错，经常在书中听古人提起，都说它好吃，没有河鱼的土腥味。”古牧听后，立即安排人到上海松江寻找松江四鳃鲈送往北京。毛主席品尝后大加赞赏，确实没有土腥味，以后每年鲈鱼成熟季节都会从上海弄一些给主席品尝。 
朱镕基（最后一位吃鱼的总理）
随着环境变化，野生松江四鳃鲈越来越少，到二十世纪八十年代几乎难以见到，据松江水产部门的老同志回忆，朱镕基在上海任职期间曾有幸品尝到松江四鳃鲈，同时也是上世纪最后一位吃松江四鳃鲈的人。
两游世博盛会
1926年4月29日，应国民政府邀请，松江四鳃鲈被运往南京，参加美国费城世界博览会。 
2010年5月3日，松江四鳃鲈再次游入世博盛会，党和国家领导人用来它来招待贵宾。
烹饪方法
松江鲈鱼肉嫩而肥，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，为中国四大名鱼。 
1. 汆四鳃鲈鱼
【主料】：鲜四鳃鲈鱼200克。 
【配料】：熟火腿12克，笋60克。 
【调料】：葱5.2克，精盐8克，胡椒粉2.4克，猪油40克，黄酒8克。 
【烹制方法】： 
（1） 将鲈鱼去鳃、内脏（用竹筷卷出），洗净。将笋、火腿、姜均切片，葱切段。 
（2） 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎后，翻个身、烹入酒，加盖焖片刻，加入适量清水烧至汤呈乳白色，再加盖，用小火继续焖约4—5分钟，投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放入熟火腿片即成。 
2. 莼菜鲈鱼汤
【主料】：松江鲈200克。 
【配料】：莼菜40克，水发木耳20克。 
【调料】：鸡蛋清1个、香菜叶8片，绍酒40克，精盐4克，白醋40克，葱末0.4克，姜末1克，白胡椒粉1克，水淀粉32克，鲈鱼骨汤200克，芝麻油20克，鸡清汤200克。 
【烹制方法】： 
（1） 将鲈鱼抖落肉块，放碗中，加鸡蛋清拌和，再加上精盐2克，水淀粉16克拌匀、加葱姜渣末。 
（2） 将锅置旺火上烧热，放入葱姜末炸香后放入莼菜、木耳，舀入鲈鱼骨汤和鸡清汤，加绍酒、余下精盐烧沸，撇去浮沫，把浆好后的四鳃鲈鱼碎肉片块，一块块放入锅中，再烧沸后鱼片已熟，淋入芝麻油，起锅盛入碗内，撒上白胡椒粉，放上香菜即成。 
3. 红烧四鳃鲈
【主料】：四鳃鲈鱼200克。 
【配料】：猪网油二两。 
【调料】：香葱打结，老姜两片，黄酒半两，白糖半两，酱油八钱，熟猪油一两。 
【烹制方法】： 
（1） 先将鲈鱼洗净挖去内脏，留肝。 
（2） 炒锅烧热擦净后放入猪油，再将葱姜结投入，煎到葱姜爆出香味后，把鱼排好，用网油包裹，鱼背向下，包口处涂少许淀粉，下油锅。 
（3） 约1—2分钟煎成嫩黄色，再翻身略煎后，加酒、酱油、水，煮透即成。 
4. 四鳃鲈八生火锅
【主料】：四鳃鲈鱼400克。 
【配料】：精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟，外加油汆细粉、菠菜。 
【调料】：葱姜等调料。 
【烹制方法】： 
（1） 等暖锅汤沸后，逐样生片投入。 
（2） 再将去胆留肝洗净的完整四鳃鲈投入暖锅， 
（3） 再沸后加入细粉、菠菜和其他调料即成。
种群状况
松江鲈鱼原来并不少见，在50年代 ，秋季汛期时，捕获量可达万斤。松江上点年纪的人可能都尝过四鳃鲈。鲈鱼是洄游鱼，每年春天，幼鱼从长江口游到内河生长育肥；到秋季，性成熟后，再游到长江口海水与淡水交界处产卵，繁殖后代，周而复始。后来因为不断地造闸建坝，破坏了鲈鱼的洄游线路；加上不断增加的水源污染，影响了鲈鱼的生存环境，松江鲈鱼产量越来越少，到70年代基本上捕不到鲈鱼了。
为此，松江水产部门和上海科研单位合作进行人工试养，到目前为止，复旦大学生命科学院相关部门已经攻克难题,松江鲈鱼已经成功被人工批量饲养并且登上餐桌,不过价格仍然相对昂贵。
疾病防治
水霉病亲鱼被鱼巢刮伤或鱼苗分池时人为操作受伤，易感染水霉菌。病鱼体表、鮱、鼻孔周围以及鳃盖上开始出现小的白色斑点，在水中肉眼可见白色棉絮状，寄生处皮肤开始肿胀、发炎和坏死。病鱼烦躁不安，游泳失常，食欲减退，日渐消瘦，体弱无力，不久即死亡。在亲鱼培育、苗种培育阶段水温降低的秋冬季节，受精卵同样易被水霉菌寄生。防治方法：①清除亲鱼池内容易刮伤鱼体的固体物，将鱼巢的边缘处理光滑。②做好池水的消毒杀菌工作，用0.3克/L的水霉快克全池泼洒。③孵化用工具进行清洗消毒。④在孵化过程中及时挑出死卵和霉卵，防止感染正常卵。⑤孵化前期每天用30毫克/L水霉快克浸泡鱼卵20分钟。细菌性烂鳃病主要发生于鱼种培育期。肉眼观察，体表正常，鳃丝发炎、肿胀、溃疡，鳃上粘液增多：显微镜检查，鳃上无寄生虫或真菌寄生，可初步诊断为细菌性烂鳃病。随着病情恶化，病鱼单独游动，反应迟钝、停食，濒死时体色暗淡、色彩消失，鱼口张开。防治方法：①防止寄生虫侵袭鳃部，避免继发性病菌感染。②定期检测水质，做到及时换水，保持池水水质良好。③做好池水消毒杀菌工作，每15天用0.3g/㎡溴氯海因全池泼洒，连用3天，效果较好。车轮虫病虫体寄生在鱼苗体表和鳃部，虫体密集的地方出现一层白膜；病鱼不摄食，沿池边狂游，呈“跑马”现象。鱼体消瘦，体色发黑，严重时尾柄、躯干变白并呈僵直状态，不久即死亡，较多死鱼鱼口张开，鳃部粘液增多，颜色呈深红色，有局部性淤血，镜检可看到大量车轮虫和粘液混合覆盖鳃丝表面。镜检虫体侧面观像毡帽状、反面观像圆碟状，虫体中间有许多呈环状排列的齿环和辐射线，虫体游动时像车轮样转动。主要危害在淡水中培育的鱼苗、鱼种，严重感染时可引起病鱼大批死亡。防治方法：①用6～8克/m&sup3;的硫酸铜与硫酸亚铁合剂（5:2）水溶液浸洗20～30分钟，同时充气。②用0.7克/m&sup3;的硫酸酮与硫酸亚铁合剂（5:2）全池泼洒，同时充气。 固着性纤毛虫病病鱼体表正常，体色黯淡，不摄食或食量减少，不进巢，身体僵直。鳃有粘液，颜色异常，镜检可看到大量聚缩虫与粘液混合并覆盖鳃丝表面，体表有时也有寄生。预防与治疗方法同车轮虫病。白皮病肉眼可见鱼体头顶部和背部表皮受伤明显，严重时露出骨骼。主要发生在亲鱼繁殖前后，此病可引起继发性疾病。防治方法：①鱼巢设置时，将棱角、边沿锐利部分打磨处理。用20克/m&sup3;高锰酸钾浸泡消毒30分钟使用，防止鱼体被割伤。②保持水质良好，定期用0.2克/ m&sup3;溴氯海因全池泼洒。③若出现症状，则用金碘制剂0.5克/ m&sup3;全池泼洒。连用3天。 胃肠炎病病鱼体表正常，体色黯淡，逐渐失去摄食能力，不进巢，身体僵直。解剖观察可见胃肠发炎，胃内壁充血，严重时内有血块。肝明显肿大，颜色淡黄。在鱼种培育、商品鱼养殖阶段均易发生。特别是6～8月高水温期发病率高。防治方法：①保持水质良好，及时清除残饵，养殖工具经常清洗消毒。②投喂前先对饵料进行检疫消毒、杀虫，以免引起继发性感染。③适当控制投喂量及投喂适口饵料。④发生胃肠炎后，用金碘制剂0.3克/ m3+强氟康0.3克/ m&sup3;全池泼洒，连用3天，效果较好。[5]
回归历程
从上世纪五十年代开始，复旦大学生物系的学者们就开始对松江鲈鱼进行研究，历经三代学者的不懈刻苦钻研。2000 年，复旦大学生命科学学院王金秋教授带领第三代研究人员开展了“寻找松江鲈踪迹”的大行动，2003年终于攻克了松江鲈鱼繁育的技术难关。2006年，在社会各界的支持下，一家专门为推动松江四鳃鲈产业化的企业——上海四鳃鲈水产科技发展有限公司成立了。又经历了近四年的产业化工作，2010年，这一条阔别多年的松江四鳃鲈终于重新回到人们餐桌。 
人总是在理想中活着…… 
正是有了这么多人坚持不懈的努力，才使得松江四鳃鲈的回归，传承了这一段值得珍藏的文化…… 
由于四鳃鲈终身吃活虾长大，养殖成本较高，目前能够品尝的人较少。但相信不久的将来，会有越来越多的人能够品尝到松江四鳃鲈……