标题：斗鸡菇
简介
[1]名称因地而异，广东称鸡纵，潮汕称鸡肉菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇，福建还称鸡脚菇和桐菇，四川称斗鸡菇和伞把菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称鸡肉菌、鸡纵花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更多，有鸡菌、鸡傻、鸡宗、鸡纵菜等。 生长于白蚁巢穴之上。夏季雨水季节。 又分为白、黄、黑、三种，黑色的相对味道香一些。
据目前所知，食用菇类中有营腐生、寄生与共生等三大类，其中以营共生者在人工栽培上较为困难，但今已逐渐的被克服，并达到部份可以人工栽培生产之程度，一般所谓共生者，是指一种食用菇之菌丝，需与另一种活的植物根部结合一起，营共同生活才能长出菇体者，如松茸、松露等之类。
  斗鸡菇
鸡肉丝菇之共生对象是动物中的白蚁，而却非如一般营共生的植物根部，这是它最奇特与神秘之处，且自试验中发现它甚或与黑柄炭角菌也有相当的关系。
分类地位
鸡肉丝菇属伞菌目、口磨科、白蚁菌属，本属至目前已有20种以上被菌类学者正式发表过，惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。
形态特征
子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。斗鸡菇刚冒出土层(2张)
名称由来
鸡纵菌鸡纵(四川叫做斗鸡菇)生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡纵的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡纵。菌盖黑褐或微黄，菌褶稠密、色白、肉厚。鸡纵分青皮鸡纵菌、黑皮鸡纵菌和蒜头鸡纵菌。
有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。
分布范围
分布在中国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermesformosanus）窝相连。编辑本段营养成分 
鸡纵菌鸡纵营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡纵菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡纵菌含水92．61%，干物质7．39%。在干物质中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡纵具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡纵中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。
常见品种
鸡纵菌的名称因地而异，广东称鸡纵，潮汕称鸡肉菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇，福建还称鸡脚菇和桐菇，四川称斗鸡菇和伞把菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称鸡肉菌、鸡纵花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更多，有鸡菌、鸡傻、鸡宗、鸡纵菜等。
还因发育程度和生长环境的不同，在出售鸡纵菌的市场上，还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡纵，黄色的叫黄皮鸡纵或反毛鸡，带黑色的叫青鸡纵，灰色的称黄草鸡，菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡组。鸡机菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡纵，偶尔散生者为散鸡纵。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡组或斗篷鸡组。其中，质量最好的是蒜头鸡组，次为开鸡纵，再次为火把鸡组。
经济用途
鸡纵菌肉细嫩，香味浓郁，味道鲜美，中国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场，群众根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。
如何辨别
鸡纵菌鸡肉丝菇的性状  完全展开的菇篷
鸡肉丝菇与一般伞菌目之菇类一样，有菌伞，菌褶，菌柄，菌根等
鸡肉丝菇的简易辨识方法 1、菇伞形似斗笠：菇伞顶部有显著之凸起，使其整个菇伞呈斗笠状，该中间之凸起即称之为伞尖。
2、伞尖如铁似钢：以手指触压伞尖时，其硬度有若铁器扎手，这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同，其菇伞之大小差异极大，大者直径可达20cm以上，小者不及3cm，而其伞尖均极为坚硬，是其共同之特点。
3、菌褶白色：鸡肉丝菇菌伞表面，有灰、白、米黄等等颜色，而其菌褶初时均为白色，以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。
4、菌根一条菌根不分枝，一条直通地下之白蚁巢，此菌根在学术上一般称之为假根。
俱有以上四项特征者，已足以确定为鸡肉丝菇了。
成长过程
鸡纵菌老巢才会长出鸡肉丝菇
自以往之文献及近年笔者的观察，发现鸡肉丝菇均长自白蚁之老巢，其新巢虽也有多量可以分化成为鸡肉丝菇之原基体，但却从未发现其菇体之著生。经详细多次观察鸡肉丝菇着生处之结果，发现其著生点都是在老巢之上表面，未曾有从老巢之中心，或由老巢之底部穿过其中心而成长者。当老巢上表面之原基体，得到适合的环境时，即在其巢窝的空间分化而成长，并穿过巢壁与土层而发育成完整的鸡肉丝菇。
鸡肉丝菇在新巢不见出菇之推测
鸡肉丝菇在新巢不出菇之现象，过去有学者推测认为是由于新巢之白蚁数量太多，吃尽或破坏了鸡肉丝菇菌丝体之结构，而致无法长出菇来。近年又有学者，将白蚁巢以120℃高压釜蒸气杀菌后，再行培养鸡肉丝菇菌丝，结果生长良好，但却未能见其长菇。笔者以另一角度观察认为，其未能长菇之原因，也有可能是由于其菌丝生长尚未达适当成熟之故。人工栽培之食用菇类中，如草菇，在下种10天内即开始有菇可以采收，而香菇要120天后才有菇体的出现，又如金福菇更需长达180天后才有正常菇体之生产，若予提早处理出菇，一般是不会有结果的，有时即使是出现了原基体，甚而分化成小菇体，但在数天后便告死亡，或只能形成无经济价值之畸形菇而已。鸡肉丝菇之菌丝，在蚁巢中应需多少时间才能正常出菇，有待学者的考证，以期能作为今后人工栽培研究之重要参考。
鸡纵菌形成坚硬的尖钻体窜出深土而成长
根据实际调查发现，白蚁在土表以下0.1-1公尺处，均有其筑巢之踪迹，而鸡肉丝菇自白蚁巢长出时，大致都会先形成一个前尖后大之尖钻体，该体之先端均极为坚硬，因之得以窜出那厚厚的土层，此一坚硬尖钻体的先端，即为以后形成鸡肉丝菇之伞尖部份，而其后部所延长者则成为鸡肉丝菇之假根。
当此尖钻体窜出将达土表之际，随即分化形成鸡肉丝菇的菇伞与菇柄的幼体，并再继续向土面伸展而成为完整的菇体。尖钻体在向上伸展途中，若遇到石块或其他坚硬之物体时，会很自然的转弯绕过此障碍物，而继续向地表伸展，以完成结菇、开伞、播放孢子之世代任务，这种现象确实令人不得不深深的赞叹，此一大自然的奥妙。
采收储存
[1]斗鸡菇(鸡纵菌鸡肉丝菇)的采收
鸡肉丝菇的采收，原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳，而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内，最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。
鸡肉丝菇的储存
鸡肉丝菇采收后，将其假根一一切除，并洗净菇柄基部的附土，然后以纸张包裹，放入塑胶袋或特百惠保鲜盒，置于12℃之储存库中，可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者，依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象，如温度在14℃以上者，则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。
经典食谱
清蒸斗鸡菇
原料：斗鸡菇250G、嫩青椒50G、苦瓜100G、豆瓣少许、猪油50G盐15k。
步奏：斗鸡菇撕小块放于碗底，青椒切滚刀，苦瓜切薄片放在斗鸡菇上，豆瓣分开洒在最上层，放上冷猪油、盐，上蒸笼，大火十五分钟即可。
特点;此菜香鲜美味、清火解热，乃夏日蒸菜中的上品。  
[1]干锅鸡纵菌烧肉干锅鸡纵菌烧肉
做法：
1、鸡纵菌用温水泡一个小时以上，捞出洗净沥干水份。
2、锅热油，下姜丝、蒜片爆香，入红椒片、鸡纵菌翻炒，加入肉片炒匀，调入盐、生抽、鸡精后加少许高汤移入干锅即可。
鱼腐鸡纵菌 
做法：
1、西兰花一朵切开洗净，直接炒熟或者用水烫熟在盘子里排好围边。
2、鸡纵菌泡水沉淀沙子，把末端的脏东西剪掉，鱼腐也略洗一下。
3、锅里放油爆香姜片，放入蚝油、生抽、糖、水和鸡粉将芡汁煮好，并试味至合适（一定不能过咸，因为其他材料都非常吸味的），再将菌类和鱼腐放入煮软。
金钩翅煲鸡纵清蒸阳春鸡肉丝菇
备妥一大碗切好之鸡肉丝菇，置于电锅或蒸锅内蒸熟后即可上桌。本道菜肴食用时，可沾酱油芥末而食之，也可以沾盐水，则其味更鲜。本道菜在蒸煮时，碗中可以不要加水，其原因是由于菇体在遇热时会自行流出最美味之汁液以供吾人享用。
[1]烧烤鸡肉丝菇 取鸡肉丝菇，用清水洗净后，一根根分别置于市售食品用之铝箔纸上，再酌撒一点食盐于该菇体，并个别包妥后置于烤箱或烤炉中烤熟即可，此法烤成之鸡肉丝菇最具原始风味。如想要有所变化，可在菇体上涂一些牛油，胡椒等等之类的调味品，就可以作出多种口味之食品来。本道菜肴在食用时，只要将该铝箔纸剥开，即可整根举而咬食之，这种方法在野外烤肉时，最受欢迎，也是最甜美。如在宴会，这种方式觉得不够文雅，则可先切成小段后再行烧烤之。
鸡肉丝菇汤
    
取高汤或排骨、肉汤之类，置入汤锅三分之一量，以烈火煮开，再置入三分之一该锅量之切妥鸡肉丝菇，随即再开火烧煮之，至该汤中心再度开滚时，随即加入少许食盐调味后即可分装于汤碗上桌。本道汤肴所用之汤锅大小，依人数或所需量而酌定之。由于本汤尚保有其原味，所以喝起来不但够味，而且也过隐。
[1]
原汁鲍鱼鸡纵清炒鸡肉丝菇 依一般家庭之烹调方式，将肉片用油加盐、佐料等炒熟后，马上在炒锅中投入切妥之鸡肉丝菇，用锅铲拌一拌，随即盖上锅盖片刻，待菜肴中心开滚时，即可起锅上桌。本道菜肴所用之鸡肉丝菇量，依烹调者之需要而定，一般一道菜用150-200公克为准。
随缘鸡肉丝菇
鸡肉丝菇，乃为本省可遇不可求之山珍野味，如若有幸取得此一珍品者，也可凭个人之烹调经验与智慧或想像力，设计作出各种不同口味之菜肴。而素食者，更可以利它来开发作出更多的素食菜肴与汤类，使鸡肉丝菇能随缘而作出千变万化的佐餐圣品。
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