标题：仙源乳腐
源远历史
“酱豆腐、糖火烧、烧鲇鱼”，史称“通州三宝”。
酱豆腐，学名腐乳。在京东地区，最老最响的腐乳品牌，首推“仙源腐乳”。“仙源腐乳”诞生于八十多年前。1918年，祖居通州的回族资本家马兆丰先生独资创办“万通酱园”，生产经营各种酱菜，主要产品是“仙源腐乳”。万通酱园原址在通州区最繁华的闸桥77号，具体位置在通州旧城南大街北口，回民胡同西口北拐角，三间门脸，坐东面西，质朴庄重，并请大军阀吴佩孚题写了匾额，解放初，因政治因素抹去吴佩孚三字。后在文化大革命中被毁。
万通酱园的经营方式是前店后厂，自产自销。万通酱园的加工厂，设在回民胡同47号(现在的回民小学所在地)，占地17.6亩，有腌制用缸400多口。万通酱园雇佣固定员工14人，旺季时增雇季节工约70-80人。主要产品是酱豆腐、酱油、醋、黄酱、酱菜五大类，约有30-50多个品种。万通酱园坚持诚实经商的原则，选料严格，工艺规范，产品质量稳定，信誉良好，畅销京东八县。万通酱园最著名的产品是酱豆腐，正式品牌为“仙源腐乳”，与大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼，并称为“通州三宝”。除“仙源腐乳”外，万通酱园的豆瓣酱、黑菜等产品也久负盛名。
万通酱园从初创之日起，就遵循“适者生存”的原理，紧紧把企业溶入历史时代环境和社会经济环境。比如，万通酱园利用马兆丰先生在回民社会中的特殊地位，牢牢抓住了回族居民这个主流消费群体，有了这个固定的消费群体，万通酱园便可以在任何条件下稳撑局面了。还有，万通酱园能够抓住社会历史赋予的赚钱机遇，名利双收，先是为吴佩孚的军队供货，后又为冯玉祥部张芝江统帅的第七旅送咸菜和调料。既找了靠山，又做了买卖。这种做法一直坚持下来。到五十年代初期，他们又把咸菜酱豆腐等产品，大批供应密云水库等建设工地。由于万通酱园这种圆通的经营方法，使得万通酱园一直稳步发展，企业规模不断扩大。
从1918年至1949年，经过30年发展，万通酱园的腌制用缸增加了近一倍，固定人员增加20人左右，产品结构大体没变，产销量翻了一番。当时，万通酱园门市流水串柜3千至4千铜钱(串柜：商店收铜钱时代，收钱后扔进金钱柜，掷钱有声，大伙心明眼亮，晚上关门后再把钱穿起来，点数交柜)。
从1949年到1956年公私合营，万通酱园变化不大，1949年产品销售收入27亿元（旧币），1956年产品销售收入33万元(人民币)。当时，高振声接任经理。马兆丰先生是开明人士，通州解放不久，马兆丰先生就让高振声经理找政府商量，打算把店铺和厂子一齐交给国家，但当时没有政策，此事也就搁了下来，直到公私合营。
1956年6月1日，公私合营开始，当时的河北省通州市，将全市的糕点、糖果、酱园三大行业的几十家公私厂店合营，组建通州糕点酱业总店，司伯泉任经理，项生任书记。酱园行业，除了国有的通州酱业厂(成立于1951年，隶属通州市供销社)以外，当时比较有名的私营企业是万通酱园、广和居酱园、公和兴酱园，还有七八家小酱油厂。公私合营时，万通酱园折股资产3万多元，职工35人，大小缸780口。从此以后，万通酱园的经营方式由私营变国营，生产方式仍维持传统工艺，产品结构与特点没变。
1958年7月，通州糕点酱业总店与通州食品厂分设。通州食品厂设在通州西海子，由王庆任书记，尚义任厂长，隶属于通州市供销社。通州食品厂下设三个车间，其中酱菜车间仍以万通酱园为主体，保留了万通酱园产品的传统风味特点。酱菜车间仍然由原万通酱园的公方经理杨舒亨任车间主任。当时，酱菜车间的产品大量供应密云水库建设工地，成为新中国社会主义建设的好后勤。
1960年开始，通州食品厂的酱菜车间迁往通州酿造厂现址(通州区果园227号)，并正式组建腐乳车间。其后陆续建了糖果、酱油、米醋、酱菜、黄酱等车间。
1967年，通州食品厂的所有酿造类产品车间，已全部迁到通州果园227号，开始独立生产。1967年，正式组建“通县酿造厂”，霍超任厂长兼书记，隶属北京市通县供销合作联合社，通县酿造厂新的腐乳车间投产后，“仙源腐乳”产量连年翻番。
到1978年，通县酿造厂的主要产品产量为：腐乳500万块，酱油4000吨，米醋500吨，黄酱1500吨。
1998年，由于通县撤县改区，通县酿造厂正式改名为通州酿造厂。到1999年，通州酿造厂的主要产品年产量为腐乳5000万块，酱油8000吨，米醋1300吨，黄酱2200吨。
制作工艺
“仙源腐乳”是仙源公司的传统主导产品，至今已有80多年历史了。京杭大运河，是通州的母亲河，通州古城的物产风情，无不与大运河息息相关。“仙源腐乳”，就是借大运河的灵气，南货北植的典范。
万通酱园创建初期，生产酱豆腐的坯料购自浙江绍兴“惟和腐乳厂”。酱豆腐坯料分为太方、大方、门丁大小三种，原料为黄豆、蚕豆各半。酱豆腐坯料在绍兴装坛以后，运至杭州码头装船启运。荡荡运河水，悠悠小木船，溯流北上，需时月余。坯料在船上，由南往北昼夜兼程，润五大水系的水气灵光，小船由北纬30度的绍兴到北纬40度的通州，聚十个纬度的日月精华，坯料已经南材北味了。坯料到厂以后，立即投入红曲、黄酒，并根据北京人的口味加入佐料，封坛，经伏天暴晒，成熟后入库，历时一年，佐料的滋味完全浸入腐乳之中。按此工艺酿制而成的“仙源腐乳”，质地细腻，芳香扑鼻，别具风味，从二十年代起，就享誉京畿，畅销京东八县。凡走大运河水路转道通州的官民商旅，多数都买点“仙源腐乳”，带往四面八方，时间一久，“仙源腐乳”便声名远播了。
“仙源腐乳”不仅是南货北植第一家，更是南北风味嫁接之精品。
1928年以后，运河水路来料渐难。万通酱园一度曾由天津南开和北京万康两家进坯料。1939年，大运河上游山洪暴发，大水直灌天津，大运河航运从此中断。万通酱园开始自己生产坯料，探索了一整套制坯、发酵、制曲工艺和贮存方法，保留并突出了“仙源腐乳”的传统特点。
1956年公私合营以后，现代化生产设备与传统工艺相结合，使老字号获得新生，老产品得以发扬光大。为进一步提高腐乳产量，从1964年开始，通县酿造厂组建科技攻关小组，在宋学川工程师的带领下，经过几年的努力，终于发明了“通风制曲”新工艺，并研制成功“仙源腐乳”1号汤料。“通风制曲”新工艺和“仙源腐乳”1号汤料的研制成功使“仙源腐乳”的质量更上一层楼。
“通风制曲”工艺，就是在传统制曲方法基础上，安装机械通风设备，利用小环境循环风降温原理，自动控温，制成的红曲颜色鲜艳，色度均匀，产品合格率提高5%以上，培养周期缩短30%以上。新的制曲工艺，提高了“仙源腐乳”的内在质量和外观质量。1970年，通县酿造厂发明的“通风制曲”工艺，被北京市科协评为科技发明二等奖。
“仙源腐乳”1号汤料，被北京市供销社列为市社系统科研项目，主要特点，生曲发酵，取消制做米醪工艺，改为一次配制，染坯与坛装均使用一种汤料。“仙源腐乳”1号汤料研制成功，使腐乳产量不再受米醪生产的限制，可以大幅度提高腐乳产量，缩短腐乳生产周期，天然红曲改善腐乳质量，使腐乳颜色更鲜艳，口感更好。
1983年“仙源腐乳”1号汤料获北京市科技成果二等奖。
通县酿造厂发明的“通风制曲”新工艺和“仙源腐乳”1号汤料获奖以后，在全国酿造行业产生重大影响，前来参观取经的人络绎不绝。本市的有怀柔食品厂、田村食品厂(现在的王致和腐乳厂)、房山食品厂等，外埠的有上海奉贤酿造厂、江苏朝阳酿造厂、河北清河食品厂等。
由于采用“通风制曲”先进工艺和使用“仙源腐乳”1号汤料，“仙源腐乳”的质量有很大提高，经北京市著名食品专家多次评比鉴定，认为“仙源腐乳”块型整齐、质地细腻、味道鲜美、香气纯正。于1978年、1989年两次被评为北京市优质产品。1990年成为亚运会指定产品。
由92年开始，通州酿造厂又投巨资扩建腐乳车间1000平方米、发酵室800平方米，改建并重新装备了影响腐乳生产的关键部门制菌室，对现有发酵设备进行改进，使“仙源腐乳”具备先进的专业生产能力，近年来，推出了物美价廉的纸盒包装腐乳，大大降低了腐乳的包装成本，缩短了发酵周期，使“仙源腐乳”在市场中的竞争能力得到了进一步增强。
创业人与经理人
马兆丰先生是通州有名的资本家，回族人，世居通州。直到今天，马先生的族人及后代，仍然居住在通州南城回民聚居区的马家胡同。“万通酱园”创建于1918年，这个年代，是整个世界大动荡的年代，资产阶级正式走上历史舞台，资本主义制度在世界很多工业发达国家建立起来，并开始为自己的阶级和民族的利益争夺世界资源。世界上第一个社会主义国家已经建立，中国新生的资产阶级，在民主先驱们的带领下，为两千多年的封建社会划上了句号，民族资本家在中华大地脱颖而出。马兆丰先生在创办“万通酱园”之前，在通州已有好几家店铺，其中比较有名的是位于闸桥北面的“万通商店”，主要经营干货杂品。“万通酱园”开业以后，人们称闸桥南的酱园为“南万通”，而称闸桥北的干货店为“北万通”。在通州区，马兆丰先生是有名的开明绅士，在回族居民中享有很高声望，他是通州清真寺的乡佬，为清真寺出资义务管帐50年，直至谢世。马兆丰先生乐善好施，每逢斋节或过年，他都会救济贫苦回民同胞，由清真寺发条儿，到朱家面铺领面，每张条5-20斤不等。解放后，马兆丰先生被推选为县政协委员和人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，仍然整天忙于社会公益事业，没有时间亲自经营“万通酱园”。他只好不惜重金，聘请懂经营、会管理的大掌柜，替他经营。从1918年创办至1956年公私合营，先后有三位掌柜执掌“万通酱园”，按时间顺序是“杨善卿、从寿臣、高振声。
杨善卿：“万通酱园”的创业重臣，本地人士，学徒出身，头脑精明，办事干练，忠诚可靠，深得马兆丰先生赏识。杨善卿先生上任以后，不负重托，把万通酱园经营得有声有色。杨善卿先生掌管万通酱园23年之久，一直干到告老还乡。
从寿臣：山东人士，万通酱园的第二任大掌柜。从寿臣先生是商界名流，解放前通州商会会员。从寿臣先生在多家商号任过职，而且是马兆丰先生的表侄，从先生在万通酱园干了将近30年，一直是杨善卿先生的得力助手，直到杨善卿先生卸任以后，从寿臣先生才执掌万通酱园帅印，到解放前的一年。从寿臣先生的岳父是一个有名望的地方官，万通酱园的牌匾，就是从寿臣先生的岳父请吴佩孚写的，吴佩孚写完以后，还盖上了官印，解放初期，因政治原因将吴佩孚的名字给抹掉了。此匾在文化大革命中被砸毁。
高振声：本地人士，是马兆丰的外甥，商界名流，解放前通州商会会员，原是小楼饭店的管帐先生，后受马兆丰特聘为万通酱园最后一任资方经理。高振声先生在解放前一年接任万通酱园经理，直到公私合营。高振生先生经历了新中国成立这个伟大历史事件，承担了公私合营的历史重任，为万通酱园获得新生和发展，立下了汗马功劳。高振声先生解放后曾任万通酱园的资方经理，通州政协委员。文化大革命中因万通酱园为国民党军队送腌萝卜的事，受到冲击。
1994年，通州酿造厂新一届领导班子成立，董宗海同志担任厂长兼书记。新班子上任以后，在进行深入调查研究的基础上，推出四项改革措施，第一是劳动人事制度改革：裁减冗员，实行全员劳动合同制，逐级聘任制，培养招聘大中专毕业生。抓人才重在使用，现在，一批有文凭又有实际工作能力的年轻人，走上各级领导岗位；第二是抓质量管理：几年来，国家、市、区及技术监督部门对通州酿造厂产品多次抽检，合格率达100%；第三是按市场经济规律拓展市场，先后开拓了几十家市内和外埠市场，市场占有率逐年增加；第四是抓分配制度改革，对车间实行质奖挂钩办法和计件工资办法。经过全面改革，通州酿造厂实现了较快的发展，1998年工业产值完成1700万元，比1994年增长89.5%；实现利税60万元，比1994年增长2倍；固定资产比1994年增值200万元。
2000年，为了加快通州卫星城的整体规划建设，响应区政府排污治理的号召，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区。借此搬迁之机，通州酿造厂实行了重组改制，经营体制由原区供销总社所属集体所有制企业改为股份制企业。80多年过去了，企业经历了从私营经济到公私合营后的国营经济，又从国营经济转变为民营经济的历史变迁。2001年，企业正式更名为北京仙源食品酿造有限公司。