标题：温江水饺
简介
温江水饺，创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“温江水饺” 
  温江水饺的招牌。温江与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
原料与特点
原料配方：温江水饺原料配方面粉500克，肥瘦猪肉500克，生姜25克，鸡蛋2个，花椒5克，川盐20克，胡椒面5克，味精5克，料酒10克，清水750克。 
特点：川味水饺，皮滑馅细，鲜嫩香醇。
制作方法
方法一1、肥瘦猪肉捶茸，去筋，剁细。生姜捶茸加清水，用纱布取汁。花椒用沸水泡后取汁。 
2、肉茸与盐、鸡蛋、姜汁、料酒、花椒水拌匀，清水分2--3次兑入，加入余下的 
  温江水饺各种原料，充分搅匀即成。3、面粉500克加水及适量的鸡蛋，揉匀，搓成直径1.7厘米的圆条，横切成块，再搓圆压扁，擀成直径5厘米的薄饺皮。
4、左手置饺皮，右手握竹片挑馅于饺皮中，对叠捏紧成半月形。
5、旺火沸水放入水饺，持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将饺子推转，饺子浮出后，稍稍淋点冷水，稍煮片刻，饺皮鼓起、发亮即熟。
6、原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、豆瓣等调料都可作为水饺调料。
7、红油水饺馅制作：红油100克、芝麻油50克、味精5克、混合酱油150克、花椒面5克、蒜泥50克。
8、混合生料制法：红油1千克与清500克入锅溶化，再放进红酱油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用纱布包好)，中火烧沸，舀去浮沫，微火熬约1小时，起锅晾冷。加味精50克、胡椒面15克、口蘑20克、白酱油3.5千克一起搅匀，即成色深红，质粘稠、味鲜香咸甜的混合酱油。方法二1、将面粉放入盆内，加入凉水225克拌匀，和成面团，揉匀揉透，揉20分钟。 
2、将猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。葱白切末 
  温江水饺。 3、 将肉泥放入盆内，加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精盐，花椒面，混合搅拌成馅。 
4.、用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。 
5.、将面团搓成条，下60个剂子，擀成皮，然后一手托皮，一手打馅，对折捏紧成半月形饺子。 
6、将锅置火上，水开后投入饺子，用手勺沿锅边轻轻推搅几下，煮3--4分钟，视饺子浮起、面皮起皱即熟，捞出蘸味汁食用。
原料制作
面粉：通常指小麦粉。系由小麦经过清理、研磨和筛分等工序生产而得。出于利用小麦的营养价值与丰富多彩的现代生活需要,许多国家的制粉业都在向着多品种的专用粉发展。如日本的面粉多达64种，英国有70多种，美国有1 00多种。国外专用粉的生产量约占面粉生产总产量90肠以上。中国也有部分面粉厂由生产单一品种的标准粉开始转向生产多品种的面粉,在向高精度专用粉发展。北京中美示范面粉厂的产品就有10余种专用粉。如标准粉、富强粉、强力粉、京白粉、面包粉、面条粉、糕点粉、饼千粉、曲奇异饼千粉(粗细两种)、小麦胚芽、小麦颗粒粉等。  温江水饺小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。
原料区别
温江水饺在原料主要是猪肉，好吃的水饺与猪肉的选择有很到的关系，下面介绍猪肉选择注意事项及区别： 
1、食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色或暗红色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病。
2、 买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净 
  温江水饺，则不是病猪。3、猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉。
4、食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
5、在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。
6、 猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。
7、 生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。
8、种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。(2)瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。
9、猪肉贮存：(1)将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。(2)将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。(3)将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。
10、由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。
营养价值
面粉： 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。面粉,通常指小麦粉。系由小麦经过清理、研磨和筛分等工序生产而得。出于利用小麦的营养价值与丰富多彩的现代生活需要,许多国家的制粉业都在向着多品种的专用粉发展。营养分析面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。食疗作用：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经； 养心，益肾，除热，止渴； 主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。  温江水饺猪肉：猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
说明：猪又名豕、豚。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
食谱相忌
相宜相忌猪肉---大蒜= 相宜：猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。 
猪瘦肉---菠菜= 相忌：菠菜含铜，瘦肉含锌，铜是制造红血球的重要物质之一，脂肪代谢所必需，二者同吃，则菠菜析出的铜会大量减少，不利于营养成份的吸收。选购面制品面粉中的食品添加剂具体有：碱性膨松剂、生物性膨松剂和制作点心时加入的香精着色剂等。膨松剂的确使面粉制品达到松软的效果，但从营养学上分析，碱性膨松剂的加入可破坏大量维生素；生物膨松加入的量一般为面粉的2%，如过量加入，尤其是使用“面肥”发酵的杂菌较多，破坏掉营养物质出现代谢产物的负营养；而香精和着色剂天然的很少，几乎都是人工合成的，其使用量必须严格执行其规定的标准，不能超过最大使用限度，否则均有一定毒性。这些有害的化学物质，含量虽少，但长期连续地通过面粉制品作用于人体，可表现出一些营养失衡和慢性中毒症。所以应用食品添加剂忌过量，不同的添加剂限制使用范围不同，如柠檬酸在面包制作中用量为5%较适度，过氧化苯甲酰为漂白剂，在面粉中用量为0.3克/千克