标题：素干炸响铃
素干炸响铃-基本资料
素干炸响铃
类别：素食食谱 杭州菜 
  素干炸响铃工艺：干炸 
口味：炸烧味 
食用：中餐晚餐 
口感：菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称响铃。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。 
主料：山药150克 油皮150克 
辅料：胡萝卜50克 冬笋15克 香菇(干)8克 小麦面粉20克 
调料：酱油15克 盐2克 味精2克 料酒15克 椒盐30克 甜面酱30克 花生油40克
素干炸响铃-烹饪方法

素干炸响铃
1. 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀； 
2. 胡萝卜、冬笋、水发香菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁； 
  素干炸响铃3. 铁锅置火上，放花生油，将胡萝卜丁、冬笋丁、香菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精； 
4. 待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉，调拌成馅料； 
5. 豆腐衣(油皮)用热毛巾焖软，去掉边筋； 
6. 每张豆腐衣对剖为二，成长方形，铺在案子上 ；
7. 将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做响铃； 
8. 铁锅洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟； 
9. 待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内； 
10. 花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与响铃一同上桌蘸食。
素干炸响铃-制作提示

1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感； 
2. 炸响铃时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起； 
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
素干炸响铃-历史文化

干炸响铃系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用素馅。 
  素干炸响铃
素干炸响铃-营养分析

素干炸响铃
山药：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。 
油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 
胡萝卜：胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 
香菇(干)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。 
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。
素干炸响铃-适合人群

素干炸响铃
山药适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者； 
2. 山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。 
油皮适合人群： 
一般人皆可食用 
1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 
2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。 
胡萝卜适合人群： 
一般人都可食用。 
1. 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
冬笋适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用； 
2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 
香菇（干）适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用； 
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
素干炸响铃-食疗作用

素干炸响铃
山药食疗作用： 
山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻； 
具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效； 
主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。 
油皮食疗作用： 
可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 
胡萝卜食疗作用： 
胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经； 
具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效； 
主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
冬笋食疗作用： 
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经； 
具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒； 
主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。 
香菇（干）食疗作用： 
香菇性平、味甘，人肝、胃经； 
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。 
有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效； 
主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。
素干炸响铃-做法指导

素干炸响铃
山药做法指导： 
1. 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。 
2. 新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。 
3. 山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。 
4. 好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。 
5. 山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
油皮做法指导： 
豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。 
胡萝卜做法指导： 
1. 胡萝卜适用于炒、烧、拌等烹调方法，也可做配料。 
2. 烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。另外不要过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。
冬笋做法指导： 
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。 
香菇（干）做法指导： 
1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 
2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 
3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 
4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
素干炸响铃-食物相克

山药：山药与甘遂不要一同食用也不可与碱性药物同服。
素干炸响铃-营养成分

能量1257.89千卡 维生素B60.01毫克 蛋白质89.4克 脂肪75.67克 碳水化合物72.44克 叶酸29.56微克 膳食纤维17.74克 维生素A422.69微克 胡萝卜素2537.6微克 硫胺素0.56毫克 核黄素0.41毫克 烟酸5.09毫克 维生素C14.55毫克 维生素E87.98毫克 钙440.48毫克 磷927.42毫克 钾1913.13毫克 钠2519.75毫克 碘11.32微克 镁359.44毫克 铁23.05毫克锌8.16毫克 硒8.52微克 铜2.36毫克 锰5.36毫克