标题：烩菜
定义
烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。烩菜以安阳烩菜最为著名，是河南安阳的名吃[1]。　
烩菜，就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。
通常有几种比较固定的搭配：
1、猪肉炖粉条 猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。
2、酸菜白肉 东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。
3、乱炖五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、土豆，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起过时加入香菜即可。[2]
来源
在宋朝的时候，佞臣当道，秦绘等奸人把持朝政，于是一些志士就把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦绘，食其肉，饮其血,很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的不断丰富改进口味不断改进。
安阳人对烩菜情有独钟。婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜[1]。
特点
烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺  烩菜杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在！
做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。
做法
一、普通做法： 
原料：大白菜切块1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐块150克，海带切丝150克，宽粉条150克．
辅料：调和油100克，豆瓣酱30克，酱油少许，葱末少许，盐少许，味精少许．
做法流程
1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用；
  烩菜2.炒锅上火，倒入调和油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1.5升，水开后加入酱油.盐．味精.炸丸子．炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨 15分钟即可． 
二、大烩菜做法：
主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆 
配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
做法流程 
1.洗好所有的菜备用。
2.肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。
3.锅内放油，油熟了之后，再放肉。
4.把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放,加入酱油。
5.将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮。
6.水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。
7.土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中。
8.白菜煮熟，大约5分。
三、东北烩菜 
东北烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。
特性
就像安阳人骨子里那股子坦诚直白、友善相处的性情一样。因而，烩菜里也有着一种做人哲  烩菜学。那么多的菜一锅里烩时，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为这烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜还有很好的视觉效果，不是形影相吊而是携手共存，不是情色单一而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在。
其他
山西大烩菜原料  山西大烩菜猪瘦肉200克；猪夹心肉100克；猪五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒2个；小青椒6个；粉条100克；鸡蛋液150克；湿淀粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克。
制法 A：原料的初加工
1.猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。
2.猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。
3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。
4.土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。
5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。 
山西大烩菜
B：烹制炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤?内即成。
特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。
操作要点：
1.海带有异味，须焯水后再烹制。
2.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。
3.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。
4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。
5.加汤一般以刚淹没原料为度。李鸿章烩菜清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国，在外数月，极不习惯西餐，回国后，嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合，高低相配的烩菜，李品后翘指称赞，从此便被保定府定名为“李鸿章烩菜”。此菜看似家常，但选料考究，是一款家常风味的高档菜肴，也是宴请年长贵客的名菜。东北乱炖做法一
1.必须用五花肉
2.东北大酱（北京的黄酱都是面酱，做出来不好吃）  乱炖3.所有的菜（除了土豆、胡萝卜）都要用手撕，这样的菜做的过程中容易进味，还不破坏菜的营养。
材料可以根据自己的喜好放，各种蔬菜、肉都可以。
五花肉（肥、瘦分开）、大料、花椒、桂皮、大酱、葱 
乱炖
锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒段生
放入大酱、葱花翻炒
放入西红柿继续煸炒出红油
放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟
先放入土豆
陆续放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉条先不放）
翻炒均匀
放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟
放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精
已经好了
浇在饭上吃，寒冷的冬天也不觉得冷了。
做法二
《东北炖菜》  烩菜原料:五花肉(因个人喜好而定肥瘦),宽豆角,土豆,茄子(是长的紫色的)要是喜欢吃粉条也可以加一些!当然在东北很少有人放。葱，姜，蒜，花椒（少许），大（少许）。
葱，姜切成片，蒜用刀拍开就可以了！肉切片，豆角洗好后掰开，茄子切成菱形块，记住土豆不要用刀切，要用铁的勺子一点一点的挖开，记得块不要太大，要不会很难和其它的东西炖到一起。
烩菜
油烧开后把花椒放入锅中，出花椒香味时，入肉，翻炒一会，当肉变色，也就是五分熟左右，先放入土豆与肉一起炒，炒一会感觉土豆没有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一会、再倒入少许酱油炒一会（大约五到八分钟左右吧）。加入水放入葱，姜，蒜，大料，盐，盖锅炖！！等要出锅时放入鸡精就可以了，当然要是喜欢吃香菜的，出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面，这样可以好看一些，大家可以试试，要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒！！陕西烩菜主料：豆腐、香菇
辅料：木耳、胡萝卜、肉丸、白菜、小葱
调料：盐、味精、胡椒粉、高汤  陕西烩菜烹制方法：
1、将胡萝卜、豆腐切块，干香菇泡发后切块，再将胡萝卜、香菇、木耳分别过水焯烫备用；
2、坐锅点火倒油，下葱花爆香，冲入适量高汤，将原料全部放入炖熟，调入盐、味精、胡椒粉出锅装碗后撒入小葱花即可。
特点：汤浓味鲜，营养丰富。榆林大烩菜榆林大烩菜，简称烩菜或大烩菜。是陕北的最有特色的一道风味，虽然此菜源与内蒙，但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。
烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅饭”几乎所有蔬菜都可入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等。其主要成份为猪肉、粉条、洋芋为佳。也有用红烧肉丸子鸡块的.。
陕北沟峁纵横，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之际难见鲜菜,百姓菜碗中就以白菜，洋芋为主。保存白菜的方法就是腌藏，聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋是民间最普遍的吃法，酸味新颖，口味鲜美，风痱一时。
烩菜其历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉的值得、划算。  烩菜而今烩菜经过烹饪大师的多年发展，已成为榆林的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清涧粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味。名闻西北。是本地和外地来榆人们的首选特色菜之一。是陕北人引以为豪的创造。
其荤菜兼备，包罗万象，营养丰富、合理，经济实惠。堪称陕北一绝！嫩江大烩菜黑龙江省的边陲小县，位于齐齐哈尔以北，属黑河地区，
靠着美丽浑厚的源源嫩江水，滋润着当地的朴实人，烩菜是纯正的东北菜，味道鲜美、融入了各个菜肉的美味，土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉一锅炖煮，大鱼、小虾也不吝下锅，润肠暖胃爽口，香味扑鼻！五台大烩菜特点：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。口感极好。
天越来越冷了,五台山的人们忙了一天,回到家,最常吃的菜之一就是大烩菜.热乎乎的烩菜,加上一杯好酒,真是神仙过的日子.下面教大家做常见的家常大烩菜:
主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水　 宁武大烩菜宁武大烩菜，也叫家常粉菜。它的特点是内容丰富，经济实惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法是：先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。
菜品
三宝鸡
桂圆鸡  三宝炖乌鸡烩菜
黄芪炖鸡
清炖鸡块
虫草炖鸡
鲜藕炖鸡
白蘑炖鸡块
清炖人参鸡
番茄炖鸡块
土豆干炖鸡块
翡翠木耳炖鸡块 
三宝炖乌鸡
人参鸡翅炖猴头 
参枣炖乌鸡
三宝炖乌鸡
竹鲜炖乌鸡
花果炖乌鸡
猴头红枣煲乌鸡
党参黄芪炖乌鸡
枸杞山药炖乌鸡
野鸡炖蘑菇
野鸡煲芋头
野鸡炖鲜蘑 
黑豆煲凤爪
野鸡炖土豆
木耳炖野鸡
香芋炖凤爪  黑豆煲凤爪黑豆煲凤爪
薏仁米炖凤脚
杞蓉花生炖凤爪
银耳赤豆炖凤爪
桂圆红枣煲凤脚
炖冬瓜鸭
百合炖鸭 
木耳炖野鸡
双冬鸭块
银杏炖鸭
炖珍珠鸭
山药鸭块
栗枣炖鸭
松茸炖鸭
什锦鸭块
冬虫夏草鸭
三味滋补鸭
芡实炖老鸭
参枣炖鹅
酸萝卜炖老鸭
滑子蘑炖鸭块
川味炖鹅
香辣鹅块
参枣炖鹅  木耳炖野鸡番茄炖鹅
黑豆炖鹅
南瓜炖鹅
海带炖鹅块
双花炖鹅块
玉米炖鹅肉 
鸡腿蘑炖鹅块
香芋炖鹅块
鹅肉炖粉条
四季豆炖大鹅
鸡腿蘑炖鹅块
猴头菇炖
双耳炖鸽
枣杞炖鸽
虫草肉鸽
鹿茸肉鸽
花生炖乳鸽
鸡纵炖肉鸽 
桃仁煲肉鸽 
扁豆炖乳鸽  参枣炖鹅松蘑炖肉鸽
鹿筋炖肉鸽
莲桂炖肉鸽
木瓜炖肉鸽
排骨炖乳鸽
扁豆炖乳鸽
鸡血藤炖肉鸽
黄精山药炖肉鸽
砂锅鹌鹑
薏米煲鹌鹑
人参炖鹌鹑
菇笋炖鹌鹑
烩菜
鹿肉炖鹌鹑
芡实煲鹌鹑
菜花炖鹌鹑
菇枣炖鹌鹑
鹌鹑炖萝卜
银耳炖鹌鹑
药枣炖鹌鹑
猴头炖鹌鹑
茄子炖鹌鹑
参枣煲鹌鹑
红焖肉炖豆角
黄豆芽炖猪肉
烩菜  扁豆炖乳鸽大枣炖猪蹄膀
蛤蜊冬瓜炖猪肉
苦瓜煲排骨
宽粉炖猪排
海带山药炖排骨
海带玉米炖排骨
香菇山药炖排骨
双耳枸杞炖排骨
彩蔬炖脊骨
海带黑豆炖脊骨
香干油菜炖脊骨
花生炖猪蹄
烩菜
黑豆炖猪蹄
桃仁炖猪蹄
海带炖猪手
双豆腐炖猪手
黄豆芽炖猪蹄
黑玉米炖猪蹄
栗枣炖猪蹄
无花果煲猪脚
花生炖牛肉
萝卜炖牛肉
牛肉炖土豆  烩菜牛肉炖番茄
烩菜
彩豆炖牛腩
炖香辣牛肉
魔芋炖牛肉
豆腐炖牛腩
当归大枣炖牛肉
桂圆红枣炖牛肉
枸杞山药炖牛腩
玉翠炖牛筋
干贝红薯炖牛筋
番茄炖牛蹄筋
蚝香南瓜炖牛筋
鲜蛤翠瓜炖蹄筋
烩菜
兰花牛鞭
参杞炖牛鞭
海马炖腰鞭
参茸炖牛鞭
海带黑豆炖牛鞭
三味牛髓
海参炖牛髓
什锦煲牛髓