标题：苋菜
简介
  【读音】：xiàncài
【科属】：苋科苋属一年生草本植物。
【英文】：Amaranth
【学名】：Amaranthus mangostanus L.
【别名】：青香苋、红苋菜、汉（汗）菜、红菜、野刺苋、米苋、人旱菜，杏菜、荇菜、莹莹菜、玉米菜、米谷菜、云仙菜等。唐山人称它为“人揪菜”
【产期】：6-10月盛产。 苋科苋属，一年生草本植物。
【性味归经】：性凉，味微甘；入肺、大肠经。  苋菜(图1)
【生境分布】：生于田间或路旁、村舍附近、杂草地上。
【功效主治】：清热利湿，凉血止血，止痢。主治赤白痢疾，二便不通，目赤咽痛，鼻衄等病症。
【营养成分】[1]：每100克可含水分90 .1克，蛋白质1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纤维0.8克，灰分1.6克，胡萝卜素1.95毫克，维生素马0.04毫克，维生素马0.16毫克，尼克酸1.1毫克，维生素C28毫克，钙180毫克，磷46毫克，铁3.4毫克，钾577毫克，钠23毫克，镁87.7毫克，氯160毫克。　
苋菜别名荇菜，苋菜属苋科(Amaranthaceae)苋属(Amaranthus L.)一年生草本植物，英文名:Edible Amaranth。通常我们所说的苋菜。实际上是个通称，是指苋属中能够食用的那一类，包括有很多种。苋菜原产我国、印度及东南亚等地，我国自古就作为野菜食用。作为蔬菜栽培以我国与印度居多，我国南方又比北方多，在我国的南方各地均有一些品质优、营养高的苋菜品种，因苋菜的抗性强，易生长，耐旱，耐湿，耐高温，加之病虫害很少发生，故苋菜不论是在我国还是国外，都渐渐被人们所认识，而得到发展。[2]
苋菜富含易被人体吸收的钙质，防止肌苋菜制作(20张)肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。
苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每200g嫩茎叶约含水分90.1g、蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素C28mg。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13个种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔雅》中称“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。 苋菜根较发达，分布深广。茎高80～150cm，有分枝。叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑或皱缩，长4-10cm，宽2-7cm，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序；花小，花被片膜质，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，千粒重0.7g。  苋菜(图3)
发酵的苋菜汁用来做臭豆腐。
苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：
①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。
②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。
③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23～27℃，20℃以下生长缓慢，10℃以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽薹开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高  用苋菜汁加工的臭豆腐。
苋菜生长期30～60天。在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。
苋菜汁--生产臭豆腐的原材料：苋菜汁是用新鲜苋菜梗经多年发酵腌制后所泡制出的卤汁，纯天然食用级臭卤,绝不添加任何化学原料，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
白苋(5张)苋菜的做法
1．将锅内倒入凉油，随即放入苋菜，然后用旺火将其炒熟即可。
2．将苋菜放入锅内，暂不放油，然后将锅移至火源上，翻炒至熟出锅装盘，再把锅洗净，加植物油烧至五六成热，倒入盘内，加些蒜泥拌匀食用。这样做出的苋菜，看起来美观，吃起来爽口。[3]
种植苋菜
  苋菜(图4)选地势平坦、排灌方便、肥沃疏松的沙壤土或粘壤土，而且喜欢偏碱性的土壤。一般采用直播，很少育苗移栽，以采收幼苗供食用。早春2～3月播种，多利用大棚和小拱棚栽培；春栽播种(4～5月)，多套种在瓜类、茄果类及豆类下，或与其他绿叶蔬菜混播，分期播种，陆续采收。播种前要将菜地深翻，并撒石灰，每666.7平方米撒150千克。整地时施腐熟的人畜粪为基肥，每666.7平方米春播者约3500千克，夏播者1500千克，秋播者2000千克。畦面整细耙平，宜高畦深沟，畦宽1.2～1.5米为宜。每666.7平方米播种量0.5～0.75千克，播种期偏早，播种量稍大。播种后不盖土或盖薄土，或覆以细沙或草木灰或人畜粪尿。也可用镇土代替覆土。播种后视天气和土壤进行浇水追肥，10天左右出苗。春季气温低，水分多，一般应控制浇水，只有在高温或干旱时才经常浇水。苋菜的生长喜晴不喜瘠，俗话说：“晴天的苋菜，雨天的蕹菜”，就是这个意思。从播种到长有2片真叶时，选晴天进行第一次追肥；约过12天后进行第2次追肥，当第一次间拔采收后进行第三次追肥，以后每间拔采收一次追肥一次。追肥以速效氮肥为主，每666.7平方米施尿素10千克左右或2～3成腐熟人粪尿。并及时除去田间杂草。
夏秋季播苋菜只需3～5天出苗，出苗后应及时除草，并加强水肥管理，保持土壤湿润。在盛夏高温期，还需覆盖遮阳网进行降温保湿，做到昼盖夜揭，创造有利于苋菜生长的适温环境，并有利于提高产量和改善品质。在植株高15厘米左右时及时采收(可间拔，也可一次采收)。在采收前15天可追施2～3成腐熟人粪尿，在后期，追肥主要用速效氮肥，并及时浇水。否则急速开花结实，影响品质和产量。
黑斑病
病原菌学名 Alternariaamaranthi(PK.)Venkat
寄主作物苋菜。
病害诊断主要为害叶片。叶片发病，初时产生水浸状褐色小斑点，扩展后病斑圆形、近圆形或不规则形，大小5-10毫米，淡褐色或灰褐色。有时病斑可见不太明显的隐约轮纹，湿度大时病斑两面均生有淡黑色霉状物。发病严重时，病斑相连成片，致使叶片局部或整叶干枯。苋菜(20张)
致病菌为苋黑斑链孢霉。分生孢子梗单生或2-7根束生，褐色，顶端色淡，不分枝或偶有分枝，多数正直，或有时具膝状曲屈，有2-6个隔膜。分生孢子单生，倒棒形，褐色，嘴喙稍长，色淡而近无色。孢身具3-9个横隔膜，0-5个纵隔膜，隔膜处有缢缩。嘴喙由孢身逐渐变细，有0-2个横隔膜。
发病规律：病菌以菌丝体随病残体在土壤中越冬。翌年产生分生孢子引起侵染而发病。田间病株产生的分生孢子，借风、雨传播，萌发产生芽管从气孔或直接穿透表皮侵入，反复进行再侵染。温、湿度条件适宜时，病菌十几个小时即可完成侵入，经5-7天潜育期而发病，病害在田间扩展蔓延很快。病菌10-33℃均可发育，发育最适温度18-23℃，要求85%以上相对湿度。因此，高湿、多雨、气温温和时，易于发病。
防治措施
（1）整平土地，密度适宜，及时间苗，适时采收。
（2）施足有机肥，及时追肥。重施速效肥，氮、磷、钾肥配合施用。科学灌水，注意雨后排水。
（3）发病重地，与非寄主作物进行2年以上轮作。
（4）及时清除田间病株。收获后彻底清除田间病残，并深翻土壤。
（5）药剂防治，应在发病初期及时喷布58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液、80%大生可湿性粉剂800倍液、40%灭菌丹可湿性粉剂400倍液、40%克菌丹可湿性粉剂500倍液、50%利得可湿性粉剂500倍液。
老苋菜
苋菜梗即苋菜的主秆，俗称老苋菜，种植苋菜梗，是为制作霉菜梗提供原料。为了获得粗壮的主茎，要采用叶带毛秆粗壮的青绿色的苋菜梗专用品种;采用育苗移栽，按20×20cm株行距定植,施足基肥，多次追肥,使苋菜梗又粗又绿。由于苋菜梗在不少地方处于零星种植，至今尚无文献资料明确报道适于作苋菜梗的品种。
食疗功效
[4]苋菜叶有粉绿色、红色、暗紫色或带紫斑色等品种。苋菜并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛(抽筋)。这是因为它所含丰富的铁，可经合成红细胞中的血红蛋白，有携带氧气的功能。它含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血、造血等功能。
1、清热解毒，明目利咽 苋菜性味甘凉，长于清利湿热，清肝解毒，凉血散瘀，对于湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗作用。[5]
2、营养丰富，增强体质 苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有"长寿菜"之称。
3、促进儿童生长发育 苋菜中铁的含量是菠菜的1倍，钙的含量则是3倍，为鲜蔬菜中的佼佼者。更重要的是，苋菜中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。因此，苋菜能促进小儿的生长发育，对骨折的愈合具有一定的食疗价值。[6]　
苋菜食用禁忌
苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。
常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。[7]
保健食谱
苋菜汤【做法】：苋菜400克，取嫩尖洗净；锅内下麻油，烧热，入苋菜，旺火炒片刻，再加高汤文火煨熟，起锅装入碗中。
【特点】：此菜清淡凉爽，可通利二便，是燥热便秘患者的理想食疗佳品。紫苋粥【用料】：紫苋菜150克，粳米60克。
【做法】：将苋菜洗净，切碎，放入锅内，加入洗净的粳米，再加适量水和盐，武火烧沸，改为文火煮粥。
【特点】：此粥具有清热止痢的功效，适用于老年体虚，大便不畅，急性菌痢，急性肠炎等病症。常食之可益脾胃，强身体。苋菜卤汁用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出苋菜卤汁，俗称臭豆腐臭水，其发酵腌制的时间越长卤水的质量越好。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。蒜泥苋菜【原料】：苋菜，蒜头。
【做法】：
1、将苋菜从尖顶往下折成小节，撕去筋，弃掉质老部分，洗净。大蒜去皮洗净，切成蒜泥。
2、锅烧热倒冷油下蒜泥炒香，再放苋菜一起炒。
3、等菜变软就可加盐调味即可。苋菜炒火腿丝【材料】：苋菜，荷美尔火腿片，大蒜头
【做法】：
1）火腿切成丝；蒜捣细成泥；
2）坐锅点火放食用油，油热后放入蒜泥煸香，倒入苋菜煸炒，加入精盐、炒至有汤汁时，再倒入火腿丝、鸡精翻炒均匀，出锅即可。苋菜竹笋鸡丝  苋菜(图8)【原料】：苋菜、竹笋、鸡胸、黄豆芽、红彩椒
【调料】：盐、葱姜蒜、叉烧酱
【做法】：
1、将苋菜洗净切段，飞水捞出待用
2、竹笋切丝与黄豆芽飞水捞出待用
3、鸡胸肉切丝、红彩椒切丝，葱姜蒜切末
4、锅内放油煸香葱姜蒜，放入鸡胸肉滑熟，加少许叉烧酱煸香，放入苋菜、竹笋丝、黄豆芽、红椒丝放少许盐，迅速翻炒，出锅装盘即可。[8]苋菜豆腐双蛋【材料】：苋菜，咸鸭蛋，皮蛋
【做法】：
1、苋菜洗净，摘好；豆腐用水冲净，切块；
2、皮蛋和咸鸭蛋洗净去壳，切小件；
3、蒜头去衣，洗净切薄片；
4、热锅放两汤匙油，待油六成热时放姜片和蒜片爆香，加水煮开，放入豆腐、皮蛋和咸鸭蛋，加盖滚5分钟；
5、下苋菜煮至软，下盐调味即可食用。上汤苋菜【原料】：白苋菜1斤，干贝3粒，咸蛋一个，瘦肉末若干，高汤1杯，大蒜头2个。
【做法】：
1、白苋菜择干净，洗净；
2、锅中入油，爆黄大蒜头，炒瘦肉末至变色，倒入高汤，放入撕成丝的干贝和切碎咸蛋白；
3、高汤煮沸后，关小火，蛋黄切碎放入，尝下咸淡，开大火；
4、汤滚后放入苋菜，煮软后，勾琉璃芡，起锅。苋菜鱼羹【材料】：鱼250克，苋菜250克，罐头玉米1/3杯，葱1根，姜1片。
【调味料】：盐，淀粉，酒各1大匙。
【做法】：
1、鲜鱼切钉，用盐与淀粉拌腌入味，苋菜切碎备用。
2、起油锅爆香葱，姜，淋酒，加入水煮沸后，放入鱼搅散，再煮沸即放下苋菜，玉米，再以淀粉水勾芡成羹即可。苋菜饼【原料】：苋菜、面粉、盐、葱花、植物油。
【做法】：
1、将苋菜洗净切碎，放上葱花。
2、把面粉拌入苋菜中，不用加水，面粉也只用少许。
3、用加热平底锅，抹上植物油。
4、平底锅中的油五成热时，把拌好面粉的苋菜倒入锅中，铲平，稍微压实。煎饼的表面变色后翻面继续煎一会。大约二分钟即可盛出
5、蒜倒成蒜泥，加少许醋，香油调成蒜汁，沾蒜汁吃。
苋苋菜豆腐双蛋苋菜洗净，摘好；豆腐用水冲净，切块；
皮蛋和咸蛋洗净去壳，切小件；
蒜头去衣，洗净切薄片；
热锅放两汤匙油，待油到六成热时放蒜片和姜片爆香，加水煮开，放入豆腐、皮蛋和咸蛋，加盖滚5分钟；
下苋菜煮至软，下盐调味即可食用。注意事项
苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。
苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒。
过敏性体质的人食用苋菜后经日光照射有可能患植物日光性皮炎，此症较严重，需多加注意。
苋菜忌甲鱼┄┄同食会中毒
文献选录
《本草图经》：“紫苋，主气痢；赤苋，主血痢。”
《本草纲目》：“六苋，并利大小肠。治初痢，滑胎。”
《滇南本草》：“治大小便不通，化虫，去寒热，能通血脉，逐瘀血。”
《随息居饮食谱》：“苋通九窍。其实主青育明目，而苋字从见。”
趣闻
[9]
有这么一个传说：有一位村妇名叫“牛棚四娘”，专干坏事，危害乡邻。天上的玉帝知道了，为了惩罚她的恶行，把她变成了一只狗。“牛棚四娘”被贬为狗之后，依然故我，不思悔改。一天，她溜达到菜地里，见人家的苋菜青枝绿叶，长得旺盛，她顿起了害人之心，在苋菜地里乱咬一通，咬断了许多苋菜梗。她害了庄稼，还在那里得意地狂吠。她的儿子是个孝子，知道是母亲做的坏事，赶紧奔到菜地为母亲补过。“牛棚四娘”的儿子咬破自己的手指头，用鲜血把咬断了的苋菜梗一根一根地接了起来。说来也巧，那些咬断的苋菜用鲜血粘结后，立即又活了过来，恢复了生机，只是菜梗菜叶都变成血的颜色―红色。而且用鲜血粘结好的红苋菜比原来青苋菜的生命力更强，味道更鲜美！
在南方是读做“汗”菜，不见道理，只是都泼洗澡水浇，那碱性十足的肥皂水，苋菜吸食后精神抖擞，高扬青春旗帜，红着或绿着，在晨光里，托起晶莹露珠。苋菜依地势而长，低处苋菜愈高而壮，茂密，高处且稀和矮小，南方夏热，如置蒸笼，人性多暴烈，喜吃青葱小菜。
功能主治
子：清肝明目。用于角膜云翳，目赤肿痛。
根：凉血解毒，止痢。用于细菌性痢疾，肠炎，红崩白带，痔疮。
【用法用量】：子15～20克；根25～50克。
【摘录】：《全国中草药汇编》
食疗价值
  苋菜(图9)苋科草本植物苋的茎叶。叶有绿、红、暗紫等色，以色红者较好，称为红苋、赤苋。我国各地均有栽培，春、夏季采收，去根，洗净用。
【性能】：味甘，性策寒。能清热解毒，利尿除湿，通利大便。
【参考】：含多量赖氨酸、维生素C、铁、钙等成分。
【用途】：用于痢疾便血或湿热腹胀；热淋，小便短赤；虚人、老人大便难等症。
【用法】：煎汤，煮粥，或绞汁服。
【注意】：脾虚易泻或便溏者慎服。《食疗本草》说：“苋菜和马齿苋为细末，等份，与妊娠人常服，令易产也。”李时珍也说能“滑胎”，故孕妇亦不相宜。
食用方法
1、紫苋粥紫苋菜150克，水煮取汁去渣，入粳米60克，煮粥，一次服食。
源于《寿亲养老新书》。本方取紫苋菜清热解毒、治痢，以粳米益胃调中。用于“产前后赤白痢”，或作湿热泻痢的辅助治疗。2、炒苋菜苋菜500克，用食油煸炒，调以食盐、醋、大蒜（拍碎、切细），随量佐餐食。
此菜能健胃进食，并有解毒治痢作用。用于痢疾，湿热腹泻。3、苋菜利水汤苋菜60克，蕹菜100克。切碎，水煎服，或代茶饮。
苋菜、蕹菜均能利尿除湿，二药配伍，可协同奏效。用于热淋，小便不利或湿热水肿。苋菜鱼肉饭仔【原料】：米3汤匙，蒸熟的鱼肉1汤匙或适量，苋菜1～2棵。
【制作】：
1．鱼蒸熟后（最好选鱼脯，因鱼脯无幼骨），拣出鱼肉弄碎。
2．苋菜洗净，放入滚水中焯软捞起，滴干水剁细。
3．米洗净，加入浸过米面的清水浸1小时。
4．水1杯或适量，放入小煲内煲滚，放下米及浸米的水煲滚，慢火煲成浓糊状的烂饭，放下苋菜搅匀煮粘，下鱼肉及极少的盐搅匀，煲滚即可。待温度适合时，便可喂幼儿进食。
营养价值
  苋菜(图10)苋菜叶富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌内痉挛。同时含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血。
苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。 同时常吃苋菜可增强体质，所含胡萝卜素比茄果类高，有“长寿菜”之称。
促进儿童生长发育，苋莱中铁、钙的含量比菠菜高，为鲜蔬菜中的佼佼者。但是不同地域的苋菜可能含有多少不一的草酸，可能影响矿物质的吸收。
同时也适宜于妇女和老年人食用，对牙齿和骨骼生长可起到促进作用；苋菜对于维持正常心肌活动，促进凝血也大有裨益，有造血和携带氧气的功能，最宜贫血患者食用。因此我国民间常将苋菜与马齿苋，一起视为骨折之人和临产孕妇的最佳食蔬。 （此处有误：虽然苋菜与马齿苋有造血功能，但是却有滑胎的作用，所以孕妇是不宜食用的。）[10]
【相关人群】：一般人群均可食用  鄂州苋菜
适合老年人、幼儿、妇女、减肥者食用。在夏季食用红苋菜对于清热解毒，治疗肠炎痢疾以及大便干结和小便赤涩有显著作用
脾胃虚寒者忌食；平素胃肠有寒气、易腹泻的人也不宜多食。
【食物相克】：苋菜禁忌与甲鱼和龟肉同食。
【加工方式】：
常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长。
在炒苋菜时可能会出很多水，所以在炒制过程中可以不用加水。
如果想要蒜香扑鼻，就要在出锅前再放入蒜末，这样香味最为浓厚。
【其它相关】：苋菜原我国，甲骨文中已有“苋”字，现全国各地均有栽培和上市。
同时也有风韵的历史文化，据书记载宋代苏颂：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”苋菜叶有粉绿色、红色、暗紫色或带紫斑色，故古人分白苋、赤苋、紫苋、五色苋等数种。此外，尚有人苋和马齿苋，统称六苋。
清代萧雄的《西疆杂述诗园蔬》说道：“几畦蔬菜不成行，白韭者葱着意尝。萝菔儿情秋色老，蔓蔷缥贮隔年香。”
腌制步骤
原料。选用当季芥菜，要求叶柄肉质不老化。
配料。以芥菜100千克计，用食盐10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。
处理。鲜芥菜收获后将老根、黄叶剔除，用清水洗净、控干，约5~6天，即可切分成条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐。缸满后上压石块。菜要装满，尽量少留空隙。首次入缸后24小时内要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期后再翻倒一次，再于阴凉处贮藏20天左右。腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味即可。
加工。按咸菜坯和水1∶3的比例浸泡退咸，捞出装袋、压滤、去杂、切细、整形。然后将香辛料浸煮过滤，再与咸菜坯混合搅拌均匀，按定量小包装，并真空封口，经加热杀菌处理后，冷却风干装箱入库。[11]