标题：开封小吃
开封小吃
小笼灌汤包开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。 
原料配方： 
精粉5公斤猪后腿肉5公斤小磨油1250克酱油400克料酒150克姜末150克味精55克盐100克白糖35克 
制作方法： 
1.将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。 
2.将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。 
3.将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。 
4.将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。 
产品特点： 
皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。 
  第一楼第一楼包子
开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。其前身是“第一楼包子馆”，主营灌汤包子和吊卤面。包子皮馅分明，色白筋柔，灌汤流油，鲜香有味。吊卤面光滑筋香，卤稠而不腻，与面相粘，不脱不流，颇受食客赞赏。其后，对包子的制皮、馅料及外形进行了大胆改进，还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，现蒸现吃，深受顾客欢迎，生意更加兴隆。马豫兴“桶子鸡”桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。“马豫兴”是开封有名的传统食品老店，全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三 年（1864年）由马永岭在鼓楼东南侧设店开业，桶子鸡是其经营的主要品种之一。 
“马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。 烧鸡，北宋称“熝鸡”。熝，即煨烤之意。北宋时期东京（开封）城内经营熝鸡的名店众多，争相媲美，制作工艺极高。三鲜莲花酥三鲜莲花酥，形态如同含苞初绽的莲花，味道芳香、酥松可口，是开封著名的传统糕点。三鲜莲花酥选用精粉、白糖、鸡蛋、猪油、面粉按分配比例制成面团；把枣泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成馅料，用面团包馅制成高桩、圆形坯子，最后，用刀轻刺三下，使馅外露，以鸡蛋剥皮入炉烘烤。经精制加工而成的三鲜莲花酥，色调淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心旷神怡，大有吞食仙果之感。五香兔肉一提起开封的五香兔肉，许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛，剥以去内脏，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水氽后洗净，分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出即成。成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。开封套四宝套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。鲤鱼焙面"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。 
鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。 
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。菊花火锅菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传入开封以有近百年历史。因开封的市花是菊花，因此原料来源得天独厚。它以鲜鱼为主（有“四生”和“八生”之别）。火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。大京枣大京枣是开封糕点的传统名产，素负盛名。大京枣古称“蓼花”，它以优质糯米、糖粉、饴糖、植物油等为主要原料，经过制坯、油炸、透浆、拌糖粉几道工序制成。成品呈圆柱形，金黄色，外粘白糖，外观饱满，膨胀适度，内部组织为丝网状，无空洞，无硬心。吃着酥香可口，入口即化，营养丰富，是老少皆宜的美味糕点。烩面正宗开封尉氏烩面简直是美味佳肴，用上好的羊骨汤加上枸杞、沙参还有很多药善一起放在锅里炖，其香味飘香，远在一里外都可以闻到，让你忍不住就想往店里走。加上烩面师傅那潇洒的扯烩面动作，可以说称的上一绝，跳着街舞拉烩面，相信大家都没有见过吧？有机会到开封尉氏县可以满足一下自己的胃，同时也可以一饱眼福了！双麻火烧此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。 
原料配方：面粉2.5千克植物油1千克大料面5克芝麻500克盐50克 
制作方法： 
1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。 
2.制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。 
3.制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。 
4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。 
5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。 
产品特点：口感酥焦，透五香味。芝麻翅中翅到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。红薯泥凡吃过杞县红薯泥的人，无不啧啧称赞杞县人的独具匠心。名食红薯泥的主要原料就是我们常见的红薯，有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来，轧压成泥，然后将白糖倒入锅内化成糖浆，兑入香油、红薯，不断搅拌，呈柿红泥状。装盘后，分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。花生糕开封盛产花生，以花生为原料制作的花生糕，独具地方特色，久负盛名。该品以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显细明网络，疏松度强；食之口酥松脆，香甜利口，含口自化，为广大群众所喜食。鸡蛋鳖多为早餐，在街边摊上都可买到。
做法是将面片下油炸至呈袋状，然后灌入鸡蛋，再入锅炸至熟。外焦里嫩，营养丰富，是早餐的绝妙选择。
开封扣碗
基本介绍芥菜肉在开封扣碗中还是比较受客人欢迎的，芥菜肉的吃着，肥而不腻，芥菜的香味和肉的香味融合都一起，浓香可口，是吃大米下饭的好菜[1]芥菜肉的做法芥菜肉的用料：盐腌芥菜，五花肉，葱姜，八角，花椒，酱油，鸡精，盐，味精
芥菜肉的做法：1.五花肉打成块状，8厘米宽，4-5厘米厚。入水中煮制断生捞出趁热在皮上面抹上酱油，有条件的抹糖色效果更好，等表皮的颜色干了之后，如热油锅中炸制，表皮起泡，上的色不掉即可捞出，油温要高。不然上不上色
2.把炸好的肉凉凉，切成8厘米宽的厚片，均匀的摆放在碗的底部
3.芥菜用水冲去盐味，洗净沙子，切成1-2厘米的段，空干净水分备用  开封扣碗-芥菜肉
4.锅内加油炸八角，花椒，葱姜出味，下入芥菜炒香，调味下入盐，味精，鸡精，酱油。炒的比吃饭稍微咸一点就可以
5.炒好的芥菜放在刚摆好碗内，上笼蒸2个小时即可食用小酥肉的做法小酥肉的选肉很关键，不能使纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉也不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有，
开封扣碗小酥肉的做法
1.肉去皮，切成条。用盐味精，鸡精腌制十多分钟。
2.粉芡加鸡蛋打成糊和酥肉拌匀
3.锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用  开封扣碗-小酥肉
4.把炸好的酥肉放入碗内，加入调制好的盐水，葱姜花椒，八角，上笼蒸1个小时即可扣到盘子内
其它相关
开封各大小吃名店1 .庞记桶子鸡。 地点：20路公交学院门。路北的回民市场北头。 
2 .闪味胡辣汤 。（早餐） 地点: 9路公交包 公祠大门向西20米路南 
3 .上当一回。 （麻辣粉） 地点: 9路公交 中山路5小对面。有很多的连锁店。 
4 .口福居 。 （涮羊肉） 地点：13路公交西门大街大梁门下。 
5 .大梁包子。 （早餐） 地点：13路公交书店街南口。 
6 .化三驴肉汤。 （早餐） 地点：18路公交小街道，记不住了。 
7 .白记羊蹄。 (夜市） 地点：13路公交下午在书店街中段。 
8 .白记花生糕。 地点：9路公交 寺门。 
9 .沙家酱牛肉。 地点：9路公交 寺门。 
10.麻辣花生。 地点：1路公交 二师附小隔壁。 
11.三盛公烧鸡。(夜市） 地点：8路公交 三毛时代广场南50米。 
12.鸡头三 。 地点：10路公交北门大街(北门大街礼拜堂南10米）。 
13.马豫兴烧鸡 。 地点：9路公交学 院门回族食品街对面。 
14.温州红皮鸭店。（连锁） 地点：8路公交 西司广场 
15.老婆泡馍。 地点：1路公交 振和西临的小街中段。 
16.烧饼。 地点：13路公交徐府街中间，路北。 
17.汉中米皮 地点： 康太家园东门对面的 
18.自中刀削面。（推荐卤鸡肝） 地点：9路公交 大纸房街,5中对面。 
19.黄家包子。 地点：10路公交西司广场。 
20.一楼包子。 地点：10路公交四面钟。 
21.朱广义包子。 （早餐） 地点：13路公交医专西临50米。 
22.聚朋扣碗 地点：9路公交 儿童医院西临100米。 
23.鸡血汤 地点：9路公交 6中斜对面胡同口里。 
24.菜角 （早餐） 地点：1路公交 宋都御街牌坊下东口，东角楼后，原回民区。 
25.烧饼不小 地点： 河道街上。 
26.三元扣碗城 地点：5路公交 朱雀园对面的内环路，临近三职专。 
27.葵瓜子 地点：8路公交 市环保局旁边，赵三洲挨着那两家。 
28.葵瓜子 地点：10路公交丁角街虎子家。 
29.眼镜羊肉串 (夜市） 地点：13路公交劳动路十子口往北50米路东。 
30.拜记甜食 (夜市） 地点：1路公交 宋都御街 牌坊下东口，原回民区。 
31.天力的冰粥 地点：13路公交鼓楼广场天力面包房。 
32.兰州酿皮 地点：9路公交 相国寺对面的小胡同口。 
33.擀面皮 地点：8路公交 寺后街，联通营业厅旁。 
34.科技炸鸡 地点：8路公交 寺后街，联通营业厅旁。 
35.延庆观炸鸡 地点：9路公交 大纸房街,5中对面。 
36.馄饨 （连锁） 地点：13路公交大梁路上的曹家馄饨。 
37.烧饼 地点：13路公交市第一人民医院门口的都不错。 
38.赵记艮焦花生 地点：9路公交 汴京桥北边的街，有家赵记艮焦花生。 
39.驴肉烩面 地点：18路公交市25中门口。 
40.包子 （早餐） 地点： 市乐器厂南临路口。 
41.稻香居锅贴 地点：1路公交 宋都御街路南。 
42.刑家锅贴 地点：9路公交 空分厂附近。 
43.炸鹌鹑 地点：8路公交 三毛时代广场对面。 
44.黄闷鱼 (夜市） 地点：1路公交 鼓楼广场，具体哪一家我忘了，查证后再更新。 
45.烙馍麻叶儿 地点：无固定地点，一个老太太，推车到处转。 
46.两口烙馍麻叶儿 地点：1路公交 鼓楼广场，人民大楼后门。 
47.华侨卷粉 地点：13路公交马道街南头，夫妻两个卖的，达芙妮旁边 
48.涮菜 (夜市） 地点：1路公交 二师附小旁边 
49.涮牛肚 (夜市） 地点：13路公交劳动路口夜市，人最多的那家。 
50.羊双肠（早餐） 地点：13路公交新街口孙记，路南。豪德与金明汽车站之间黄家羊双肠
51.羊肉汤 （早餐） 地点：9路公交 寺门 
52.尚家锅葵 地点：小街道，记不住了。 
53.馅饼 (夜市） 地点：8路公交 城隍庙街。6：00去。 
54.肉菜合 (夜市） 地点：10路公交西司广场夜市 
55.白激馍 地点：13路公交三圣街口.
56.来顺刀削面 鹁鸽市街中路东 送泡菜
57.生产后街 陈记刀削面 推荐卤面筋+黄瓜
58.西门大街 朝鲜冷面老店
59.胭脂河街 逍遥镇胡辣汤羊肉水煎包老店 路东
60.福建沙县小吃 南书店街河道街交叉口路西 推荐香脆馄饨+一品蒸饺
70.田记米线 地点：三胜前街（北书店街口往北50米）田记鸡丁米线
71.田记擀面皮 地点：三胜前街（北书店街口往北50米）田记擀面皮
72.开封麻辣手擀面，五一路南口路西老成都面馆其他知名小吃章鱼小丸子（鼓楼夜市 饺子馆门前） 
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