标题：糖粥
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糖粥就是红豆粥。冬至日吃红豆粥的习俗，在一千六百多年前已经有了，据说是为了预防瘟疫。南北朝时梁人宗懔在《剂楚岁时记》中说：“共工氏有不才子，以冬至日死，为疫鬼，畏赤小豆，故冬至作粥以禳之。”  糖粥苏州的红豆粥格外精细，红豆和粥分别而做，红豆做成豆沙，粥上碗后红豆沙才浇上去的，有红云盖白雪之美。苏州人称其为“糖粥”。过去苏州有一只卖糖粥的器具叫“骆驼担”，可把灶具、碗盘、食物全放在担子上。小贩一边挑着担一边敲着梆子，发出“笃笃笃”的声响，孩子们听见其声就知道“卖糖粥”的来了。民谚“笃笃笃，卖糖粥”。
糖粥的故事
在三、四十年代里，苏州玄妙观像个游乐场。苏州平民的休闲生活叫“荡玄妙观”，照现在说法，玄妙观是旅游景点，旧说有十八景、廿四景等等。这里是含吃、喝、玩、乐、购物、观光、烧香、祈求的热闹场所。糖粥摊就设在玄妙观十八景中的“一步三条桥”、“铁钉石栏杆”的露台东北角。摊很简易，三块大门板搭起桌台，三条大长凳供顾客“雅座”，排成凹字形，凹形的一端放上糖粥的大桶锅和碗、盅，下设加热的行灶；另一端便是装焐酥豆的锅灶，摊主就在凹形中忙碌。摊的天顶是用粗竹杆和白布搭成人字形的蓬帐，借以避小雨、遮太阳，让顾客坐下有个领域感和安全感。三个铜板可要一碗糖粥，或者是焐酥豆；还可以二者兼有，叫来碗“鸳鸯”，就是半碗糖粥上加一瓢焐酥豆。糖粥是甜而不粘，稀而不薄，极是爽口，而焐酥豆并不是粒粒的赤豆，而是乌黑油亮而起沙的豆沙厚浆，非但甜，且有豆沙的口味，非常特别。 
糖粥摊摊主叫秦福元。据说糖粥摊是前清时就有了。秦家的祖宗是绍兴人，第一代摊主从绍兴来苏，就在社坛巷有个高墩旁落脚，选择了玄妙观的露台摆起摊子，由此而传到第四代秦福元。秦福元年轻时不甘守摊，曾学过说书、游过码头，糖粥摊由他老妈支撑。秦福元和当代评弹名家曹汉昌是师弟兄关系，同拜一老师，但秦福元大概天赋不足，弄了几年始终不叫响，生意平平，甚至还要拿糖粥摊赚来的钱去游码头说书。待到年稍长、盛气渐消，才安于归来守糖粥摊。那时已是抗日战争前，摊由三人支撑，秦、妻子、老娘（后期老娘眼瞎、由外甥帮助）。凭了秦喜欢说书而练就的口才，当然是会说会话，出语幽默，处世老练，笑迎顾客，经营不错。虽然根本说不上“日进斗金”，但也“日进千百个铜板”，到晚上总是一衣兜铜板哗啦啦地倒在八仙桌上，大家忙着数齐铜板，包装好以便明日换成银元或大额纸币。这里附带说一句，现代人计量总是十进位的，对三十年代用铜板、镍分、银角、银元也去套用十进位，那就错了。推行法币前后，随行（情）论市（场），一块银元可兑一千二百十四角小洋（银角），兑铜板大体保持在三百枚左右，一分镍币则固定在三个铜板。后来取消银角和铜板才和现在一样。 
一碗糖粥卖三个铜板，一付大饼油条也是三个铜板，以现在市场价格算的话，相当五角上下，这当然是价廉物美的了。而秦福元经营有方，精打细算，尽量降低成本，讲究质量，倒也打出牌子，收入颇丰，成了小康之家。社坛巷有了自己的房子，这当然还有祖宗传下来的份额，据说是第三代分家的。糖粥摊传到第三代曾经遇上尴尬，这位男主人却是个读书人，而且犯有气喘病，做不得挑担肩扛的事。上代头看看祖业传不下去了，于是招来一个大脚媳妇。幸亏是大脚，又是光福农村妇女，做生活一等好手，传代有望，这就是秦福元的娘。老娘一世劳累，糖粥是要烧行灶木柴的，火旺、火熄都要用吹火筒来吹，时间一久，烟熏火撩得了眼病，到老竟成了瞎子。秦福元的妻子也为烧糖粥，到老也成瞎子。好像瞎眼也会遗传似的，曾有不少迷信说法。其实一言蔽之，曰：“职业病”。生活的代价也给秦福元换来小康，秦福元的房间里就有一房的红木家具。 
旧社会里求生存，真是尔诈我虞，都得靠点背景之类的，即使下层也要拜老头子，认寄爷通路子的。虽然小小一个摊子，但地处苏州最热闹的玄妙观，各路人物都会在这里淘金，不说别的，单是糖粥摊背靠的三清殿殿檐下，就麇集着一大帮叫化子。他们有的是出卖苦力或得病、或残伤而无法生活，也有的高贵门第的公子哥儿吃箸嫖赌、染上鸦片而倾家荡产、或被赶出家门，而沦落檐下作乞的；那更有原本是地痞流氓，或是强凶霸道的侠义好汉，甘愿在此作叫化轧头的。听说秦福元在此立牢脚头，有上代头的庇护，老摊主嘛，各路人物都是拱手摆平的。此外，他与道教的上层人物也多有交往，这至少使他一摊子的生财家伙，每日收摊后不必担回家去而寄存殿内。至于是否拜过老头子，没有听说过，不能瞎说。“黑老鸦”地痞流氓一类的敲窄勒索事，好像也没有重大的“化费”，当然这类人物上门，吃几碗糖粥，那仅是像现在呼一支“红塔山”香烟而已，只能算应酬招呼了。 
对于背后的一帮叫化子，秦福元略施小善，因而叫化子是宿在东北角檐下，避免正面活动，以碍摊的容颜。单这一点顾客才愿坐下来吃得舒心。 
记得五十年代学习总路线时，对小商小贩，有种比喻的说法，是风雨飘摇中的小船，经不起风浪。也曾经在这个历史环境下，懂得一句小摊贩的谚语：“风吹一半，雨落全完”。秦福元的糖粥摊，真的应了玄妙观有块碑叫“靠天吃饭碑”。从他的上代头说起，全家都关心气象，正像现代人的脸，随着心境遭遇而“多云转阴、而雨”。第三代祖宗自己并不操作，但只要几天连绵下雨加刮风，他就要无端发脾气。老人们都会叮嘱孩子“天在下雨，不要到老祖宗面前玩耍，他恨不得连柱子也要劈掉”，否则孩子们送上去，便被骂得狗血喷头，甚至会吃顿生活。跟天老爷打交道真难，1958年虽然盛行过“人定胜天”，那谈何容易！从众多的历史负担中，人们逐渐懂得：天是战不胜的，顶多只能应顺着、适应着，按天的脾气生活。因而秦福元对天崇敬，香火倒是不断的。 
天气好，就多淘米、多烧豆。天气中途变卦，只能听天由命。春天一阵风暴，帐蓬掀翻；夏日里雷雨交加，又得抢收摊子；秋雨潇潇，再加冬日里总会夹着风雪冰霜的，又只得歇搁。这种“与天斗争中”，叫化子会帮忙的，帮着抢收摊子、收拾家什，剩下的糖粥不能隔夜，这就分赠给这批帮忙者充饥。生意有兴有衰，糖粥不够卖时，就差人赶紧到牛角浜老虎灶打开水，冲入粥桶内，一碗糖粥起码会增值半碗。生意冷清，糖粥过剩，带回去给邻居孩子享受。 
糖粥摊能在三清殿立脚四代，讲究的是质量和尽量降低成本。虽然偶尔也要以开水冲入，令其增值，这毕竟是估计不足，供不应求时临时的措施。真正的功夫是讲究用米、用糖和烧制的工序。米是不能用米店里直接购来的糯米的，而是需要到娄门、葑门那边许多米行里去打交道，用的是叫“摊糯”。就是糯米囤最下一层的糯米，因搁置时间长、粘性不足，倒是烧成后不粘不薄。糖也不是称斤来的白糖，这是要蚀本的。用的是糖蒲包，就是南货行里拆包后丢下的白糖蒲包，或是白糖麻袋。每每要大批购进，甚至堆成仓库。在糖包仓库里，蜜蜂成群结伙，好像这里是最好的蜜源。糖蒲包怎么烧糖粥？先要洗蒲包，将包上黏着的、残留的糖溶化在水中，然后烧开，撇去泡沫残物。再用豆浆冲入，可使澄清，糖水在上、沉淀物在下，最后过滤取出糖水。糖麻袋更难弄些，还要加几道工序分离、脱气味才成。每天要用大量的糖蒲包，只得向各大南货行收购，最远的还要向上海十六铺的这类商行求救购货。 
劳动量虽然很大，质量倒是保证的。他们很少用糖精，当然糖精也是备有的。在客堂里总有一听美国进口的糖精，只是在糖水配糯米烧成粥后，口尝甜味不够时，才说弄一点“老鬼（举）山来”！“老鬼（举）山”糖精是也。旧商业道德也有点讲究的，私弊夹账的事是不能搬上台面的，只能愧疚地打个切口。 
洗糖蒲包取糖，大幅度降低成本。然而脑筋活络的人还有生财之道。蒲包、麻袋用了一次还可派用场，所谓物尽其用，甚至到最后还可糊硬衬做鞋子之类的。这是后来习惯说法叫废物利用。当时秦福元进十二只糖蒲包，只需出八只清蒲包就收回成本了。真是取了你的糖，还了你的壳，还有四只赚头。这就是将包装的附加值，再剥下来，再将附加值增值。这笔赚头不是外快，倒是纳入主要收入的。 
烧糖粥要将米和糖水比例一次加准，不能中间再加水的；然后用硬柴旺火烧，再熄火以炭化硬柴焖。其中还要几次旺、几次熄，人常守在行灶边，用“吹火筒”煽起旺火，作场间里经常是烟雾腾腾的。总的要求是米粒要开花，但不黏，要爽口，锅里不能上清下沉，粥下沉了就要干，干了就要结底，有糊味。焐酥豆却另有一套工序。人们以为是用赤豆烧成的，误称赤豆糖粥。其实是用上好的蚕豆浸胖后加碱、加水，以火功焐烂，甚至连壳也要烂。这里有个秘诀，过去秦家是不传人的，现在也没有人做这行档，而且也不愿做这行档，不妨加以公开。焐酥豆即使烧到上述程度，它还不会起“沙”，仅是一锅豆汤而已。秘密是另冲一大缸热的红糖水，冲入沸腾的焐酥豆汤中，加以搅拌，立即起“沙”而成焐酥豆。用碱烧蚕豆，照营养学来讲是破坏各类维他命的；好在人们吃焐酥豆仅一瓢而已，维他命还可从各类蔬菜、食品中吸取。
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