标题：炒芝麻
食物简介:
芝麻作为食品和药物，均被广泛应用。古籍书中对它有很多记载.《神农本草经》说芝麻主治“伤中虚羸，补五脏，益力气，长肌肉，填髓脑”。《明医录》说它具有坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年等功效。晋代的葛洪说，芝麻“能使身面光泽，白发还黑”。芝麻的这些功用已被现代医药理论和实践所证实。炒芝麻(9张)
主要特征
根:芝麻根属直根系，由主根、侧根和细根组成。细根很多，主要着在侧根基部，呈细密状分布。 芝麻根系分布的主要特点是：根层入土浅，呈伞状分布， 90%的根群分布在9一15厘米的土层里。芝麻为浅根作物。 
茎: 芝麻茎秆直立，茎秆粗细与主茎高度因品种和栽培条件不同而异。茎粗的可达2．5厘米，细的仅l厘米左右；茎高的可达200厘米以上，低的只有50—60厘米。茎秆有分枝和无分枝两大类。主茎和分枝上有节，节间长度一般是主茎比分枝短，上部比下部短。植株节间越短，节数越多，蒴果数越多，产量越高。主茎下部有一段下结蒴果，被称为“腿”。如施肥不当、密度大、晚播和间苗不及时，都会使结蒴部位提高、腿高，反之则腿低。
叶:芝麻是双子叶植物，子叶小，呈扁卵圆形。真叶由叶柄、叶片组成。叶片有单叶和复叶之分。叶序有对生、互生和轮生， 也有在同株上对生与互生混合排列的。叶色有深缘、绿和浅绿，有极少数品种叶柄呈微紫色。
花 :芝麻花是大型的两性花，由花柄、苞时、花尊、花冠、雄蕊、  芝麻花雌蕊和蜜腺等构成。 芝麻属无限花序，同一植株上花的开放有先有后，因此， 蒴果成熟极不一致。早熟易裂蒴，造成损失。采取芝麻打顶、 适时收获等措施，对实现增产是有效的。
蒴果 :芝麻果实为蒴果，有棱，常见的有四棱、六棱、八棱等。每棱有一排种子。棱数越多，蒴粒也就越多。每蒴粒数多的可达130粒以上，少的仅有40粒左右。因此，多棱芝麻经济价值高。成熟时，蒴果有开裂和闭合的不同习性，分为裂蒴型和闭蒴性两种。闭蒴型成熟时损失小，适于机械栽培。
种子:芝麻种子籽粒小，千粒重多为2.5—3克。种子大小与蒴果棱数和长度有关，一般多棱或短蒴的品种籽粒小，千粒重低；四棱长蒴品种子粒大，千粒重较高。芝麻种子有白、黄、褐、 茶灰、黑等基本色，各基本色又有深浅之分。种皮色浅含油量高，色深含油量较低。种皮薄，种子饱满光滑含油量也高。此外，含油量的高低也受栽培条件、气候因素和病虫害的危害程度影响。因此，创造良好的条件，可提高种子含油量。
据测定，芝麻含有多种营养物质，每百克芝麻含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，钙564毫克，磷368毫克；特别是铁的含量极高，每百克可高达50毫克。因此，古人说芝麻能“填精”、“益髓”、“补血”，其根据也在于此。此外，芝麻还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。芝麻所含的脂肪，大多数为不饱和脂肪酸，对老年人尤为重要，古代人关于服食芝麻可除一切痼疾，可返老还童、长生不老的说法，看来是有一定道理的。芝麻的抗衰老作用，还在于它含有丰富的维生素E这种具有重要价值的营养成分。维生素E的作用机理是抗氧化作用，它可以阻止体内产生过氧化脂质，从而维持含不饱和脂肪酸比较集中的细胞膜的完整和功能正常，并可防止体内其它成分受到脂质过氧化物的伤害。此外，维生素E还能减少体内脂褐质的积累。这些都可以起到延缓衰老的作用。
芝麻中含有的丰富的卵磷脂和亚油酸，不但可治疗动脉粥样硬化，补脑，增强记忆力，而且有防止头发过早变白、脱落及美容润肤、保持和恢复青春活力的作用。祖国医学认为，芝麻是一种滋养强壮药，有补血、生津、润肠、通乳和养发等功效。适用于身体虚弱、头发早白、贫血、津液不足、大便秘结和头晕耳鸣等症。研究发现，芝麻还含有抗氧化的元素硒，它有增强细胞抵制有害物质的功能，从而起到延年益寿的作用
芝麻有黑白黄三种，食用以白芝麻为好，油料主要用黄芝麻。补益药用则以黑芝麻为佳。芝麻既可食用又可作为油料。芝麻榨出的油料叫麻油，也叫香油，用石磨磨出的油料也叫小磨香油。古代养生学陶弘景对它的评价是“八谷之中，唯此为良”。日常生活中，人们吃的多是芝麻制品：芝麻酱和香油。
主要特性
生育期与生育时期芝麻从出苗到成熟所经历的天数称为生育期。一般芝麻生育期80一120天左右，其中早熟品种80天左右，中熟品种 81一100天，晚熟品种100天以上。生育期又可分为播种出苗、—苗期、开花、结实和成熟等五个生育时期。各生育时期持续时间，因品种、环境条件和栽培条件的不同而异。 
1．种子的发芽和出苗 芝麻播种后，逢适宜的温度、水分和  芝麻植株氧气条件，3-4天即可出苗。
2．幼苗期 芝麻出苗后，在正常环境条件下，大约需30天左右，植株长出6—8对真叶，开始现蕾。
3．开花 现蕾后，花蕾进一步发育，而后进入开花期。芝麻一朵花开放过程，需要7天左右。开花以上午6—8时最多， 约占当天开花总数的90%左右。单株开花的规律是先主茎后分枝，先内后外，由下向上，逐步开放。全株开花需要两个月左右。
4．结荚成熟期 芝麻是自花授粉作物，在开花前自行授粉，异交率一般在5%左右。授粉到受精约半天时间，受精后 24—30小时，胚开始形成并进一步发育成种子。同时，子房壁也开始膨大而形成蒴果。 芝麻进入终花期后，15天左右逐渐成熟。
对环境条件的要求芝麻原产于热带，是喜温作物，怕寒冷，怕水淹。对环境要 求如下：
1．温度 对温度要求比较严格，全生育期内需积温 2500℃。种子发芽最适宜温度为24—32℃，所以气温稳定在 20℃以上才是芝麻适宜的播种期。芝麻的发育在昼夜平均温度为20℃时良好，在20—24℃时最适宜。气温低于15℃以下，不但幼苗停止发育而且植株根系容易腐烂。天津市区从5月中旬至9月中旬，平均气温在 20℃以上，完全适合芝麻生育的要求。
2．水分芝麻为中等需水作物，但它对水分反应非常敏感。因种子小，幼苗生长慢，根系弱而吸收能力差，所以苗期生长需要适当水分，以促进种子萌发出苗和生长，一般苗期土壤田间持水量应在65%一70%左右。干旱时，则不能正常出苗或幼苗老化；水分过多，会受渍使幼苗黄化，生长不旺，严重时会大量死苗。与其他作物比，芝麻能稍耐干旱，但对空气干旱的抵抗能力弱，当大气湿度低于15%时，会产生花而不结实现象。开花结荚期需水量较大，但此时又最不耐渍。受渍常使芝麻发育不良，并增多蕾花脱落和无效蒴果，粒小不饱，降低种子含油量，易感染病害。 
3．日照 芝麻属于短日照作物。光照充足，不仅可提高地温，促进幼苗生长，而且还有利于进行光合作用，促进物质积累、转化以及油分的形成，提高产量和含油量。
4．土壤 芝麻对土壤要求较严格，以土壤 pH6.5—8较 适宜。沙质壤土疏松，排水通气较好，适于芝麻生长。但粘土和沙土地也可种芝麻。
对芝麻的防治方法国外用甲拌磷或久效磷颗粒剂进行土壤处理，结合喷洒异狄氏剂,可抑制该病扩展。
虫害防治：芝麻虫害有小地老虎、刺蛾、斜纹夜蛾、金龟子、萤火虫等，可亩用80%敌敌畏乳剂100mL或90%晶体敌百虫150g对水75kg喷雾防治。
芝麻的主要种类山芝麻：
小灌木，高约1m；小枝被短柔毛。叶互生，线状披针形或长圆状  山芝麻线形，全缘，背面有灰白色星状毛。聚伞花序腋生；花2至数朵，花苞1片；花柄短；萼筒状，5裂；花瓣5，不等大，淡紫色，基部有两个附属体；雄蕊10，退化雄蕊5；子房5室，被毛，花柱柔弱。蒴果卵状长圆形，密被星状柔毛。花期6—7月，果期11—12月。分布于江西、福建、广东、广西及云南等省区
粘毛山芝麻：
灌木，高达2米。叶卵形或近圆形，长6-15厘米，顶端长渐尖，在中部以上常有浅裂，基部心形，边缘有不规则的锯齿，上面被稀疏的星状短柔毛，下面密被白色星：犬茸毛，基生脉5-7条。花单生于叶腋或排成腋生的聚伞花序；萼长15-18毫米，密被白色星状长柔毛和混生短柔毛，5裂；花瓣5 片，白色，不等大，匙形；雄蕊10个，退化雄蕊5个。蒴果圆筒状椭圆形，长2.5-3.5厘米，密被星状柔毛和皱卷的长达4毫米的长绒毛。种子多数，菱形，长约2毫米。花期5-6月。 分布于广东海南和云南南部；越南，缅甸，马来西亚，印度尼西亚均有。生于海拔330-850米的丘陵地或山坡上的灌丛中。本种的茎皮纤维坚韧，可织布或编绳。
长序山芝麻：

营养价值
芝麻油芝麻油中含有大量人体必需的脂肪酸，亚油酸的含量高达43.7%,比菜油、花生油都高。芝麻的茎、叶、花都可以提取芳香油。
小磨制成的芝麻油，香气扑鼻，在国际市场上畅销不衰。另外，与之齐名的芝麻酱也供不应求。
芝麻花芝麻花中有蜜腺，它与油菜、荞麦并称为我国三大蜜源作物，品质以芝麻蜜为上乘。
口味工艺
口味：
清香味
工艺：
炒制 榨油 碾粉 制浆
食物做法
材料主料：芝麻30克
调料盐1克
制作过程
一、挑先将买来的生芝麻捡掉大的杂质；　
二、洗 再将芝麻在水盆中搅动，用小于芝麻大小的网勺捞出（记住不要从盆底捞起，以免沙子混入），捞到剩一些时将水倒少，然后边晃盆边用网勺接着倒出剩余芝麻，最后将剩下小粒沙土倒掉，根据情况可多洗几次直到把芝麻洗干净；
三、炒 湿的芝麻用平底锅或炒菜锅，中火翻炒，当水没有了芝麻变干时，改用小火直到铲时变轻，同时听到有芝麻蹦的噼啪声，关火放凉即可食用。芝麻炒香，加盐少许，嚼食。
食物功效
炒芝麻属于乌发食疗药膳食谱之一，对改善症状十分有帮助。
药用价值
芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。 芝 麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高
  炒芝麻血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
1. 补肝肾、益精血。
2. 适用于肝肾虚弱、精血不足、眩晕耳鸣、眼干目昏，须发早白、肠燥便秘、产后血虚、乳汁不足等症。
保养功效
芝麻自古以来就称为长寿不老的高级食品。芝麻有黑、白二种，食用以白芝麻为好，药用以黑芝麻为良。芝麻的茎、叶、荚壳、花都可以做药。芝麻含维生素e、维生素b1、亚油酸、蛋白质、麻糖、多缩戊糖、钙、磷、铁等矿物质和各种丰富的营养成分。其中含量最多，成为主要成分的维生素e，又常被人们称为防止衰老的维生素。它对改善血液循环、促进新陈代谢有很好的效果。还有不饱和脂肪酸的亚油酸，它有调节胆固醇的功能，因而又被称为“永葆青春的营养源”。
不可代性：除芝麻外，含有亚麻酸的食品虽然很多，但都不如芝麻的效果好。之是因为芝麻同时含有亚麻酸和维生素e，两者同时存在，不但防止了亚麻酸容易氧化的缺点，有起到协同作用，加强了对动脉硬化和高血压的治疗效果。
中医学对芝麻的药用有较高的认识，称它是一味强壮剂，有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效。适用于身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、头晕耳鸣等症状。
据报道，黑芝麻对于慢性神经炎、末梢神经麻痹均有疗效。由于芝麻油有降低胆固醇的作用，故血管硬化，高血压患者食之有益。
偏方
芝麻叶：可以治疗中暑头晕。口渴时，可采鲜芝麻叶一大把，开水冲泡，代茶饮，有清暑解渴之效；关节炎疼痛，可以用芝麻叶100克，洗净切碎，水煎服。
芝麻根：有消炎、止痒作用。治寻麻疹、瘙痒症，可取芝麻根数根，煎汤洗患处。说明：芝麻，古时称为胡麻、油麻、巨胜、脂麻、乌麻、方茎，分为黑芝麻、白芝麻两种，食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为良，芝麻是一种芬芳的补药，是良好的滋润补养强壮剂。 
常用食疗方：
1、治干咳：黑芝麻120克，白糖30克。炒熟拌匀研末，食用。
2、治便血：黑芝麻500克，红塘500克。炒焦研末入红塘搅拌均匀，随意吃。
3、治尿血：饮芝麻油，日服三次，每次10毫升。儿童减半。  炒芝麻过程4、治浸淫恶疮：芝麻生捣外敷。
5、治蜘蛛咬伤及诸虫咬伤：用油芝麻研烂外敷。
6、治中风半身不遂：芝麻壳15克，用酒煎服，取其出汗。
7、治烫火伤：芝麻壳烧存性，研细，以麻油调涂。如局部有渗出、潮湿，可以用干末掺在表面。
其它食疗方：
1、黑芝麻150克，炒熟研末，每次用黄酒冲服10克，如加猪蹄汤送服更佳，治乳少。
2、黑芝麻，炒焦研末，用清油调敷患处，治乳疮。
3、黑芝麻15克，冲开水服，或用50克水煎空腹服，治大小便不通。
4、黑芝麻100克，冰糖30克，共捣烂，每次开水冲服15克，早晚各一次，治干咳。
5、黑芝麻秆120克，水煎，调冬蜜适量服下，连续三次，治老年人大便秘结。
6、黑芝麻30克，水煎去渣，加糖少许，空腹一次服下，治蛲虫病。
7、鲜芝麻叶一把，开水冲泡代茶饮，治中暑、头昏、口渴。
8、鲜芝麻嫩茎叶60克，水煎加糖服，治吐血。
9、黑芝麻、制首乌各等份，研细末，炼蜜为丸，每丸重6克，每次服一丸，每日三次，连服数月，可治须发早白，发枯脱落。 
10、黑芝麻、制首乌、枸杞子各25克，杭菊花15克，水煎服，每日一剂，活肾虚眩晕，头发早白。
11、芝麻20克，南杏仁15克，共捣烂开水冲服；或水煎加适量冰糖服，每日一剂，治久咳无痰。
12、芝麻、生姜各25克，瓜蒌1个，水煎服，每日一剂，治慢性气管炎。
13、黑芝麻洗净炒熟，加核桃肉等量，共研末，每次二汤匙，早晚各服一次，用蜜糖水或白糖水送服。治病后体弱，肾虚腰酸，头晕眼花，大便燥结。
14、芝麻炒香，加食盐适量，共研细末，鸡蛋煮熟沾芝麻末食用，治产后乳少。
15、芝麻1公斤，早稻米1公斤，胎盘1具（焙干），共研细末，炼蜜为丸，每丸重10克，每次服1丸，每日两次，开水送服。治阳痿，腰酸腿软，头晕耳鸣。
16、芝麻粥：黑芝麻、粳米适量，同煮粥。加糖食用。有润五脏，强筋骨，益气力，健肠胃之作用。适用于血虚头晕，头发早白，大便干燥，体虚便秘等症。大便溏薄或泄泻者忌用。
17、淮山芝麻糊：粳米60克，清水泡一小时，捞出滤干，淮山15克切成小颗粒，黑芝麻120克炒香，加鲜牛奶200克和清水拌匀，磨成浆滤出浆汁；清水适量，放入冰糖120克，煮溶，将浆水倒入锅内与冰糖搅匀，加入玫瑰糖6克，边煮边搅拌成糊，熟后食用。有滋阴补肾，益脾润肠作用。适用于肝肾不足，病后体弱，大便燥结，须发早白等症。中年人及老年人经常服用，可收到壮体强身、延年益寿之功效。
食谱分类
芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；
有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效；
可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。有助于产妇伤口愈合
食谱相克
芝麻忌与鸡肉同食。
适用人群
一般人群均可食用，但要注意！
1. 适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用；适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；适宜糖尿病、血小板减少性紫瘴、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者食用；
2. 患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。
其他做法
菜系功效甜品/点心 芝麻酱  芝麻糊
食物口味甜味
食物工艺烧
枸杞芝麻糊的制作材料
主料：黑芝麻300克
辅料：籼米粉（干,细）100克,枸杞子15克
调料：白砂糖100克  枸杞芝麻糊1. 将黑芝麻淘洗干净后，沥水放入锅内炒香，再磨成细末；
2. 锅内掺水烧开后，放黑芝麻末粉沸，加入大米粉浆；
3. 待烧开后加入白糖，搅匀盛碗，面上撒上少许枸杞即成。 
有时芝麻糊熬好后在苦味，主要是芝麻炒过了火，炒芝麻时火候运用要适当，应用小火慢慢地炒香。
小帖士-食物相克：
枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。
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《本草从新》：胡麻服之令人肠滑，精气不固者亦勿宜食。 
《本草求真》：下元不固而见便溏，阳痿，精滑，白带，皆所忌用。
古代养生学家陶弘景曾说：八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。
在我国古代，芝麻历来被视为延年益寿食品，宋代大诗人苏东坡也认为，芝麻能强身体，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜为面食，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要诀。