标题：梨花春白酒传统酿造技艺
历史渊源
“梨花春”历史源远流长。早在新石器时代，应县境内就有原始部落居住。在漫长的  图2 应县梨花春酒相关文物：木塔[1]原始社会\奴隶社会，一直为北方少数民族的活动区域。战国时，赵武灵王击林胡，破楼烦，扩地千里，应地归赵国。秦统一后应地归雁门郡。东西汉时置剧阳县。西晋时被鲜卑族占领，东晋时应地属前秦，后归北魏。隋唐时，应地一直是汉人与突厥、契丹等少数民族的争夺战场。
辽清宁二年（公元1056年）应县释迦木塔落成，肖太后驾幸开光盛典，州官呈献应州的陈酿老窖，太后饮，只觉香沁五内，飘飘欲仙，连连夸赞。此时，正值梨花盛开，雪白灿烂。太后睹景生情，遂赐名此酒“梨花春”。千余年来梨花春酒世代相传，久盛不衰。世人誉曰：“名驰塞外三千里，味占三晋第一春”。自此，“梨花春”成为辽朝的国酒。 
1573年 - 1620年（明万历年间）的《应州志》记载，应州有一古迹金凤井。从《大明一统志》指出：金凤井水甘甜清澈，用它酿出的酒尤为醇香味美。明清时，伴随着大量走西口往来  图3 梨花春白酒古代取水井[2]的商贾和众多朝觐圣塔信徒途径应州，当地的酿酒作坊日益兴盛。明代万历年间，酒税的收入占到全州的税收的6%。清乾隆年间《应州志》记载，有酿酒缸房11家，光绪年间有酒户22家。清朝同治年间，应县有名的酒作坊就有：刘氏的万盛魁、张氏的聚和店、吴氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的兴盛泉、赵氏的义德成等。其中南泉村张氏聚和店的酒不仅进京，而且进入宫廷。据21世纪初考查，应县老城区保存着万盛魁酒作坊的完整遗址及其实物。遗址仍保留有当时酿酒用的踩曲房，地瓮房（仍存324口地瓮）、储酒房及敬酒神的牌位。此外还存有储酒、制酒用的器具。仅从这一处拥有97间缸房的规模就可想象出当时应县酿酒业的兴旺发达的景象。据《中国实业志》记载，1936年（民国二十五年）应州有酿酒缸房9家，年产酒38760斤，1947年仅县城就有缸房11家，城外产粮区也有缸房数家。[3]
生产情况
20世纪50年代的解放初期，应县有酿酒缸坊近20家，1956年多家私  图4 历史上使用过的存酒房[4]营酿酒作坊合并为公私合营酒厂。1958年，县国营联合加工厂和副食品加工厂开始生产白酒，供应当地。1961年，由于粮食紧缺而下马。1972年，县粮食加工厂成立制酒车间，日产散装白酒50余斤。1976年生产古塔牌黄芪酒。1985年有职工6人，年产白酒23吨。
1974年，在县城新建西路21号开始筹建酒厂，1975年竣工试产，1976年正式生产。共有职工45人，当年产酒80吨，销售收入10.65万元，这就是应县地方国营酒厂的前身。由于土法上马，设备简陋，规模较小，产量不高。但是凭着一直传承下来的酿酒技术和当地优质水源，口感还是不错，所酿造酒被当地人抢购一空。由于产品销路不错，应县酒厂逐年发展，1981年产量562吨，销售收入103.6万元。实现利税36万元。但在八十年代中期以来，在市场经济的大潮中，产品质量没有提高，品牌单一，销售不畅，到1986年库存积压300多吨，企业陷入困境。1988年，应县酒厂新的领导班子选贤任能，完善制度，强化营销。同时，从山西食品研究所请来了专家，传授多维曲酒的工艺技术，挖掘当地梨花春文化历史和传统技艺，经过刻苦攻关，终于研制成功第一代“梨花春”，产品质量有了显著提高。1989年经济效益回升，1990年产量上到1050吨，1992年增到1718吨，连续三年实现利税超百万元。但是到了1993年，销路又遇到了较大困难，亏损83万元。1994年4月，应县酒厂组建了以赵杰为首的领导班子，抓改革，促管理；兴科技，上质量；创名名牌，拓市场。应县酒厂实现了超常规，跳跃式发展。1996年改组为山西梨花春酿酒集团有限公司，2001年彻底改制为股份民营企业。年产量由原来的1000余吨增加到了万余吨，实现利税由100多万元，增加到平均年利税2000万元，最高年达到4000多万元。15年来共创利税4亿多，上缴国家税金3.2亿元，综合经济效益居全省同行第二，为全县第一利税大户。梨花春系列白酒成为山西名牌产品，“梨花老” 品牌价值达1.27亿元，并成为中国驰名商标，梨花春白酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产保护项目。[3]
酿造工艺
梨花春白酒是以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料，用标准筛筛去杂质和蓖粮，然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
一、粉碎：古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来
四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
五、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
六、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
七、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。
发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
八、出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。[5]
保护情况
遗存情况梨花春白酒传统酿造技艺保护面临的困难。
随着现代科技的迅猛发展、酿酒工艺正在向着生产规标模化、操作机械化、监测信息化的方向发展，千年来留传下的传统手工艺处于濒危状况，保护梨花春白酒传统技艺非物质文化遗产也面临着一些困难和问题。
传统手工艺逐渐被现代工艺技术取代，传统技艺不被重视。
传统的酿酒技艺有相当一部分是凭酿酒师傅辈辈传承的经验和自已在实践中的体会，比如测温，全凭手的感觉，后来有了温度计，这一套功能就完全丧失了，还有一流的化验设备，已使老师傅几辈子积累的那点精华变得一文不值，传统的经验由不被重视而失去作用，随着老师傅们一个个谢世，这些传统的经验也就要失传了。
传统的手工技艺，都是辈辈传承，师傅带徒弟，手把手地教，没有用文字总结，随着老师傅的逐渐去世，这项传统技艺也面临着失传的危险。
现代化的设备取代了旧式酿酒工具，传统工具正在遗弃消失。
现代化的酿造、灌装、勾兑、储存等设备已基本普及，规模化的生产模式已经形成，酿酒工具已彻底改变。用毛驴拉石磨粉碎原料，用陶瓷大缸发酵，用木制甑蒸楂，以至于蒸馏酒的那些土工具也完全退出了历史舞台，如不抢救，这些东西恐怕在历史博物馆也很难找到了。
现代农业的发展，传统的优质农产品酿酒原料越来越少。
应县历史上由于十年九旱，土地瘠薄，不宜其它生物生长，所以高粱是基本农作物，高粱不仅用来酿酒，而且是人民的主要食粮。随着农业基础设施的极大改善，水浇地大面积增加，玉米、蔬菜等高产高效农作物形成规模化种植，产量较低的高粱、大麦、豌豆等酿酒优质原料种植越来越少。各地的酿酒用粮大部分由玉米取代高粱，产于山区的豌豆也正随着大量居民下迁川下正在大量减少。[6]保护措施应县有关部门和梨花春集团积极挖掘、研究梨花春酒的悠久历史，开展了传承、弘扬梨花春酒文化的系列工作。从20世纪80年代后期，应县酒厂组织人员挖掘历史典籍，走访应县县志办人员、文史爱好者和民间酒界老师傅，根据古代应州民间春社“甘洌龙泉水、禄俗梨花春”的传说，并进一步追溯历史，得出梨花春白酒具有千年的悠久历史。从2006年开始，公司开始申报梨花春白酒传统酿造工艺国家级非物质文化遗产项目，聘请史志研究以及食品研究的专家、学者，继续深入研究梨花春酒的历史文化和传统工艺。在充分映证了唐末、五代、宋辽金时期梨花春的悠久历史和民间传说的基础上，又总结了明清、民国直至新中国成立之后梨花春的发展历史。
为了保护好遗址和遗物，公司建立了梨花春白酒传统酿造技艺传习所。传习所（白酒酿造车间）包括万盛魁缸房地酿酒遗址1处，陈列展览馆1处，藏品库房9间，共占地面积450m2。收集保存的实物400余件，其中一般文物有38件出土文物，并有相关古典书籍10余本，传承人家族旧照片16张、古旧帐本36本。酿酒用的相关器具与制品包括：地缸、石头磨子、耙梳、量水桶、曲箱曲模、曲盒、手推车、铲子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒坛、漏斗（敞子）、坛盖、扫把、酒瓶、量杯、量筒、样酒瓶、管道、鬃刷、滤布等。
加强了酿造基地的水资源保护，建设优质农产品基地。2004年，经北京中安质环机构审核，通过了ISO9001、ISO14001质量、环境管理体系双认证，这标志着公司的环境管理达到国家规定的标准，步入了规范化、科学化、法制化的轨道。[6]保护规划（一）加强组织领导，加大资金投入。
应县人民政府已于2005年发文，明确提出梨花春白酒传统手工酿造技艺是应县非物质文化遗产保护项目，这为保护这项遗产提供了法规保证。根据政府文件的精神，梨花春酿酒集团已经做出保护规划，过去五年公司共投资475万元。以保证规划的实施。
（二）加强对传承人的保护，培养青年技术骨干。
必须加大对老艺人的资金投入，例如要保证老艺人的“两险一保”（基本养老、医疗保险、最低生活保障）的落实，使他们能够安心传艺。建立完整的培训规范，挑选青年技术骨干作为传承技艺的人选；通过老艺人的口传身授，培养能熟练掌握传统技艺的新生力量，使传统技艺得以传承沿袭。十二五期间计划用3年时间完成培训。预计培训60人。
（三）保护传习场所，在产源地恢复传统生产流水线。
以政府协调和企业投入相结合，对老作坊进行抢救性保护，建成传统工艺酿造梨花春酒的发源地。同时恢复传统生产流水线，在产源地使用原有传统工序。
（四）加强对梨花春酒文化的挖掘整理、研究探讨。
搜集整理与项目有关的资料、文物，建立各种门类的档案。并将所收集的资料、文献整理成册，结集出书。为提高对梨花春传统酿造技艺及其所代表的晋北酒文化的认识，在适当时召开有影响的酒文化研讨会。在3——5年内建立梨花春历史文化研究中心，成为国内研究，发展酒文化的基地之一。同时成立梨花春媒体中心，向海内外传播酒文化的工艺技术及悠久历史。
（五）酒文化博物馆的建立
为从整体上推进梨花春传统酿造技艺的保护工作，有必要整合上述资源，建立晋北酿酒技艺博物馆。依托于良好的基础，既能传承古老技艺，又能成为教育、研习基地，同时又能向大众展示古老悠久的酒工艺、酒文化，发挥其科普功效。申请国家资金200万元。[6]
传承发展
传承措施从20世纪80年代后期，应县酒厂从山西食品研究所请来了专门研究酿酒的专家教授，传授多维曲酒的工艺技术。在查阅有关资料，访问一些老酒工，总结梨花春酿造工艺的同时，按照新的科学配方，以优质高粱为主要原料，以汾酒大曲微生物为优良菌种，初步试产成功新一代的梨花春。
1994年以来，应县酒厂新的领导班子组建后，实施名牌战略，开发名优产品，同山西省以及中国酿酒协会以及一些食品酿造机构保持了经常联系，博采国内清香、浓香酒酿造技艺所长，研制成功具有梨花春特色的系列新产品。如新开发的“梨花老窖”，被专家、教授称之为具有浓香酒风格，香气协调，入口甜绵，低而不淡，该产品的成功开发，填补了山西省优质浓香酒的空白。
进入21世纪以后，公司一手抓挖掘梨花春酒文化的历史，一手抓总结、整理、研究梨花春传统酿造工艺，特别是从2006年启动申报梨花春白酒传统酿造工艺保护项目以来，经过二年的不懈努力，较为科学完整地总结了其传统工艺的主要特点：
1、梨花春酒偏于清香型，略带浓香，是介于清香和浓香之间，为“淡雅型”酒品。
2、梨花春白酒传统酿造技艺是在塞外独特生态环境条件下孕育形成的具有鲜明的地域性。
3、梨花春白酒有深厚的地域人文特质及历史价值，折射出游牧文化与农耕文化融合发展的图景。
4、梨花春白酒具有重要的科学价值，是中国古代微生物学应用方面具有典型意义的活体。
总结了梨花春传承人的基本情况，开展了传承培训工作。[6]代表性传承人2005年以来，梨花春公司组织人员开展了梨花春传承人普查工作，根据历史资料提供的线索，走遍了城乡各地，拜访在世的酿酒老师傅，重点对解放后尚存的万盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、兴盛泉、义德成等著名的老字号缸房进行了调查。根据调查的结果来看，兴盛于清中时，驰名塞外的万盛魁作坊最为著名，保存的遗址及实物最完整。
解放以来的传承人是：20世纪50年代的周培源，20世纪60年代的王汉杰，20世纪70—80年代有应县酒厂的王元甫、杨保全、段日才、秦文科（国家级传承人）。20世纪80—90年代有应县酒厂的张振忠、张保国，20世纪90年代后有王权、高日宏、赵文忠（省级传承人）等。制曲的传统技艺传承人有20世纪50—60年代的白宏山，20世纪70—80年代的应县酒厂的杨建军、马玉平，20世纪90年代以来有梨花春的赵显、郑秀芬。[6]
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