标题：利口葡萄酒
简介
根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV,1996）的规定，利口酒（Vins de liqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，
  利口葡萄酒利口葡萄酒
利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。?
高度葡萄酒是在自然总酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是，由发酵产生的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于4度。?
OIV认为，还可有其它类型的利口酒。?
总之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精，必须是酒度不低于95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。?
利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波尔图（Porto，英：Port）等，都属于这一大类。
蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。
分类
索泰尔纳酒法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。 
酿造技术要点：
（1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；
（2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）;
（3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天
（4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L；
（5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右的VB1, 以促进发酵；
（6）发酵温度控制在18-22℃；
（7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200-250mg/L SO2处理；
新酒贮藏2-3年后再装瓶。
自然甜型葡萄酒这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70-125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。 
1. 无浸渍酿造这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50-100mg/L。 
2．浸渍酿造
主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。
该法在破碎后通常进行50-100mg/L 的SO2处理。浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。 
3. 二氧化碳浸渍这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种，可使产品具有浓郁的品种香气。
4. 发酵
浸渍发酵，温度控制在30℃左右。
无浸渍发酵，温度控制在25℃左右。
在发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺
5. 用酒精终止发酵
在发酵进行到“终止点”时加入酒精使发酵终止，同时还可加强浸渍作用 ，使不溶性物质沉淀。
通常情况下，当发酵汁的比重降到‘“终止点”（即发酵达到要求的酒度）时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后加入相应量的酒精终止发酵。在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般为100mg/L。
贮藏过程中的管理基本与红葡萄酒一致，同时应保证其游离SO2浓度达到8-10 mg/L。
蜜甜尔（Mistelle）蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于170 g/L，酒度在15—22%。用于生产蜜甜尔的酒精应为95%（V/V）的精馏酒精或60-%（V/V）以上的白兰地，并且应当在橡木桶中贮藏一年以上。酒精可直接加入葡萄中并进行浸渍以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。蜜甜尔的贮藏与自然甜型葡萄酒相似。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。
利口葡萄酒品酒步骤
第一步：酒温冰镇后利口酒味道较涩　传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。　
第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够香　一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。　
第三步：观酒陈年佳酿的酒边呈棕色　红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。　
第四步：饮酒让它在口腔内多留片刻　在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。　
第五步：酒序先尝新酒再尝陈酒　一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
保健功能
1 抗衰老、软化血管 葡萄酒里含有一种独特物质——多酚，它能扩张血管，使血管壁保持弹性，防止动脉硬化并维持血管的渗透性，防止机体氧化。
2 防癌、抗菌 白黎芦醇，这种来源于葡萄果实的神奇元素对防治心脑血管疾病有直接作用，还可以防癌抗菌。
3 健全内脏机能 葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等物质，可以促进血液循环、助消化。
4 美容养颜女性经常饮用葡萄酒，可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，促进胃的消化能力。
利口葡萄酒的储存
温度恒定和一致性
温度是储藏利口葡萄酒的重要因素之一，同样重要的是保持温度的稳定性。酒的成份会随温度的高低变化而受影响,软木塞也会随温度的变化而热胀冷缩, 特别是年久的弹性较差的软木塞。
绝大多数酒柜配备有提升内部温度的加热器或PTC，以至无论环境温度如何变化，都可保持温度稳定。柜内空气也由内置风扇的作用而确保酒柜内不同位置温度分布的均匀和一致性。
湿度
相对湿度在65%为长久储藏之最佳环境。但是，相对湿度能保持在55%和80%之间也算很好。 如湿度偏低，空气就通过变干的软木塞进入酒瓶而氧化利口葡萄酒，酒水也会渗入软木塞；如湿度偏高会产生异味，同时损坏标签。
平直摆放 
利口葡萄酒瓶应始终平直摆放储藏，以便酒与软木塞的接触。这样可以保持软木塞的湿度，以及酒瓶良好的密封作用，避免空气进入导致利口葡萄酒氧化、熟化。利口葡萄酒瓶竖直摆放储藏时，酒和软木塞之间易存在空隙。因此利口葡萄酒平直摆放最佳，摆放时酒的水平度至少需达到瓶颈部位. 
振动 
频繁的振动会干扰利口葡萄酒沉淀物的稳定。沉淀物随着利口葡萄酒的储存时间而自然产生，但可能因受振动而重新变回到液态，受到抑制。另外振动也能破坏酒的结构成份。酒柜箱体内的高科技静音避震压缩机制冷系统，配上防震橡胶垫圈，温度控制更精确同时不产生凝露，精心呵护典藏名酒。
紫外光 
紫外线破坏有机化合物可使利口葡萄酒早熟或老化， 尤其丹宁酸，它主要影响着利口葡萄酒的芳香，味道以及结构,以致品尝或闻起来犹如大蒜或湿羊毛的味道； 因此利口葡萄酒最好储藏在没有光线的地方，尤其是对名贵的酒，注意避免阳光，特别是照明灯光，因为这两种光在400mm之下含有特殊的有害光波。然而，我们的白色LED灯不仅是照明设备，因不含紫外线光波成为众多藏酒爱好者的最佳选择，它的另一个好处还在于不传导热量影响酒的温度.
空气流通 
在潮湿的环境中，空气的流通主要是防止细菌成长。 侵湿的软木塞易产生有害气味， 强烈的气味穿透软木塞改变利口葡萄酒原有的品质。箱内的风扇吸收新鲜空气，均匀疏散空气防止滋生细菌。