标题：家常炒菜
基本内容
出版社: 辽宁科学技术出版社; 第1版 (2007年1月1日) 丛书名: 家常饭菜系列平装: 79页 正文语种: 中文 开本:24 ISBN: 9787538149234内容简介
《家常炒菜》，教你平常生活新滋味！享受自己在家做美食的乐趣，并不是件非常难的事。“家常饭菜系列”是一套关心我们的饮食和健康的营养读物。科学、专业的食物专题讲解；全面、准确的营养成分数据；营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说；专家编写，名厨主理；内容全面。书中列出了每道食物所需的材料调料以及详细的烹饪步骤！还有“贴心小提示”告诉你健康饮食生活的小窍门！科学养生，合理饮食，健康快乐每一天！
定义
家常炒菜定义
内容分类描 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热述　　客家菜谱：
客家咸鸡无锡烤鸭烟笋鸡块姜丝大肠蒜珥粉丝蒸娃娃五华酿豆腐芋泥海参霉香元蹄客家风味面线鱿鱼青蒜客家鸭客家炒鸡块豌豆炒腊肉麻辣兔肉的做法干锅兔肉红烧兔肉的做法香辣爆鸭胗啤酒鸡咖喱鸡可乐鸡梅菜芯扣肉虾子面筋油酸紫姜扣肉鼠鞠粿客家咸汤元香菇鸡汤姜丝炒大肠咸菜肉片汤客家红糟排骨麻糬两味艳香烧贵妃鸡风情羊柳香蕉西米羹春笋豌豆镬仔叉烧娘酒醉河虾客家地瓜包


家常炒菜
糖醋排骨 鱼香肉丝水煮鱼 鱼香肉丝  宫保鸡丁 酸辣土豆丝   手撕包菜。
麻婆豆腐 红烧肉 夫妻肺片 回锅肉 小炒肉 青椒肉丝  爆炒猪肝  蒙古牛肉。
棒棒鸡 醋熘鸡 圆笼粉蒸肉 东坡肉。 
东坡鱼 泡菜鱼 鸡豆花 瓤莲藕。 
板栗烧鸡 水煮肉片 可乐鸡翅 啤酒鸭。
饮食百科
鲁菜 川菜 粤菜 淮阳菜 闽菜 浙菜 湘菜 徽菜西餐 西点 药膳 私房菜家常菜 土味馆。
鲁菜精选
鲁菜精选 烤小鸡 雪梨肘棒 素锅烤鸭 锅塌鸡签。 
锅烧鸡 烤花揽桂鱼 纸包鸡 泰安三美豆腐。 
芝麻鱼球 拔丝苹果 熬黄花鱼 红烧鱼唇。 
龙凤双腿 四喜鸭子 泰山赤鳞鱼 酥炸春花肉。 
炸豆腐丸子 胡椒海参汤 双烤肉 奶汤银肺。 
换心乌贼 馏鱼片 炸菠菜脯 麻粉肘子。 
双味蹄筋 荷叶肉 福山烧小鸡 素火腿。 
冬菇烧蹄筋 砂锅三味 奶汤鲜核桃仁 什锦蜂窝豆腐。 
山东菜丸 烧罗汉面筋 锅烧鸭 整鱼两吃 。 
焖大虾 蜜汁金枣 龙眼凤肝 蜜汁梨球。 
凤尾金鱼 蒜苗火鸡排 烤花揽鳜鱼 杨梅虾球。 
酒香椒盐肘子 奶汤蒲菜 清汤柳叶燕菜 油爆双脆。 
玛瑙银杏 炒豆腐脑 番茄松鼠鱼 珊瑚金钩。 
扒酿海参 落叶琵琶虾 南煎丸子 龙潭钓玉牌。 
软烧豆腐 炸灌汤丸子 紫桂焖大排。
粤菜精选
辣拌血蛤 香煎茄片 炒桂花鱼翅 蒜子焖酣鱼。
广式卤鸭翅 西汁乳鸽 客家酿豆腐 甘菊猪肚。 
烧瓤鲜沙虫 子萝鸭片 金陵片皮鸭 口福鸡。 
花雕鸡  果汁鹌鹑  打边炉  金龙乳猪 。 
红斑二吃 蜜汁叉烧 清烩海参 古法扣全端。 
乳酸菌果汁酱 京乳藕片 枸杞猪肝瘦肉汤 古老肉。 
红烧猪手 三色龙虾 三皮丝 嘉禾雁扣。 
蒜香鲶鱼 牛蒡香羹 雪花片汤 灵芝鸡汤。 
干炒牛河 金银菜东菇墨鱼煲猪踭 香蕉百合银耳汤 凉拌海蜇。 
兰度鸽脯 炸子鸡 茄汁明虾 脆薯凤尾虾。 
鱼胶圆肉炖水鸭 海参炖瘦肉 秘制国药中华鳖 西柠蜜糖乳鸽。 
皱纹圆蹄 莲子山药粥 剑花蜜枣猪肺汤 园林香液鸡。 
酸汤龙骨面 红扒羊肉 蜜椒蝴蝶片 五柳脆皮鱼。 
白玉翡翠 梅菜蒸鱼尾 马铃薯笋焖鸡 肉酿生麸圆。 
豆泥红枣 苹果牛肉炖煮 罗汉果焖瓜子鸡 椰盅海皇。 
昆布海澡瘦肉汤 青蒜鲤鱼汤 粟米香菇排骨汤 三蛇羹。 
爆人参鸡片 双菇炖南蛇 蚝油生菜 黑鸡拆烩老猫公。 
芥菜咸蛋鱼头汤 香荽鱼松酿银萝 梨花豆腐汤 萝卜泡菜。 
苹果炖鱼  贝丝扒菜胆 凤梨烩排骨 可口的葡萄醋。 
牛蒡沙拉 沙丁鱼烙 淳安辣椒酱 溜肝尖。 
西柚三文鱼 鲜竹牛肉 凉瓜浸田鸡 舒心驻颜老火汤。 
八珍鲩鱼 清汤银耳 玉须泥鳅汤 什锦烩饭。 
花生红米饭 虾胶龙凤卷 柠檬鸡 芙蓉煎滑蛋。 
车前子油焖虾 瓜薏米淡菜汤 罗汉果西洋菜猪踭汤 菜干鸭肾蜜枣汤 。
蚝皇凤爪 番茄蛋花汤 猴头菇炖竹丝鸡 银耳杏仁百合汤。 
葛根清肺汤 生鱼葛菜汤 雪花鱼翅 香酥凤腿。 
西红柿肉片汤 杂豆小麦粥 芥兰炒香肠 槐花猪肠汤。 
荷叶鸡 润燥黄豆肉排汤 白汁鲳鱼 咖喱海鲜锅。 
酥盐鸡块 潮州肉冻 红枣炖蚕蛹 梅干菜烧肉。 
油豆腐镶肉 鹿角菜蛤蚧水鱼汤 石榴鸡 三菇浸鱼云。 
西式芦笋汤 秘制鸳鸯鸡 芦笋煎黄菜 浅色海鲜豉油。 
煎丸子 桑杏炖猪肺 扁豆薏米炖鸡脚 姜丝肉蟹。 
板栗焖仔鸡 鲜粟子鸡肉汤 豆腐咸鱼头汤 芡实猪肚汤。 
银杞明目汤 蜜豆鱼片 菊花猪肝汤 韭菜炒肉。 
奶味芦笋汤 麻仁当归猪踭汤 生炊麒麟鱼 凉瓜肉排汤。 
润肺菜干汤 燕窝炖雪梨 罗汉果八珍汤 山楂核桃茶。 
番茄海蜇 沙参玉竹老鸭汤 雪梨猪踭汤 淡菜紫菜瘦肉汤。 
米茸芋丝虾煲 七彩瓤猪肚 乌骨鸡归黄汤 密汁牛蒡。 
参果炖瘦肉 玉米羹 五彩牛肉丝。
川菜精选
醋溜黄瓜  金钱口蘑汤 一品豆腐汤 酿青椒。 
烤扁担肉  冬菜肉末 干煸鳝背 酱爆鸭块。 
干烧鱼翅 生爆盐煎肉 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉。 
箩粉鱼头豆腐汤 炒鸡什件 川西肉豆腐 水晶南瓜。 
泡菜炒肉末 软炸虾糕 龙眼甜烧白 吉利大虾。 
锅巴肉片 苦瓜酿肉 糖醋红柿椒 芹黄烧鱼条。 
炸班指 网油腰卷 百仁全鸭 荔枝鱿鱼卷。 
软烧仔鲇 玉竹心子 鱼香碎滑肉 巴国玉米糕。 
生烧筋尾舌 白果烧鸡 鸭掌包 双色玫瑰鱼。 
酥皮龙虾 鹰扬虎视 七星鱼丸汤 鱼香肉片。 
鲜花豆腐 荷花豆腐大虾 复元汤 沸腾羊肉。 
辣炒鱿鱼丝 麻辣白菜 油淋笋鸡 网油包烧鸡。 
碎米鸡丁 家常鸡块 豆苗炒鸡片 酱酥桃仁。 
酱爆肉 荷包鱿鱼 沙参心肺汤盐水肫花。 
火爆荔枝腰 羊耳鸡塔 原笼玉簪 银杏蒸鸭。 
一品海参 椒盐八宝鸡 荷包豆腐 烩鸭四宝。 
麻辣猪肝  恋爱豆腐 菠饺鱼肚 鲜椒嫩仔鸡。 
虫草鸭舌 回锅肉 爆炒腰花 参麦团鱼。 
成都蛋汤 叉烧鱼 炒面线 南排杂烩。 
炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷叶凤脯。 
果仁排骨 苕菜狮子头 蒲江蟹羹 白汁鱼肚。 
瓤甜椒 麻油鸡 鱼香腰花 豆豉鱼  宫保鸡丁。
红油耳片 手撕鸡 黄焖鸡块 盐煎肉。 
珍珠圆子 红椒爆鲜虾 正宗重庆辣子鸡 海鲜拼盘。 
鱼香荷包蛋 艄公号子鱼 香辣虾 贵妃鸡翅。 
毛肚火锅 红烧蹄筋 豆腐鲫鱼 生炒蒜苔肉。 
干煸四季豆 红烧狮子头 葱辣鱼条 雪花鸡淖。 
羊肉汤锅 红枣煨肘 炖牛掌 网油鱼包。 
炒豌豆夹 红烧牛腩 蚕豆炒虾仁 凉粉鲫鱼。 
红油抄手 干煸鳝鱼丝 糊涂鸡 连理双味鱼。 
南荠烧鸭丁 蓉城鸳鸯卷 虾须牛肉 辣椒蟹。 
四川家常酸辣汤 泡菜肉末 陈皮牛肉。
湘菜精选
紫龙脱袍 麻辣子鸡 组庵鱼翅 发丝百叶。 
水煮猪杂 煎连壳蟹 干锅腊味河蚌 金鱼戏莲。 
潇湘猪手 麻辣田鸡腿 辣椒炒肚片 炸八块。 
芙蓉鲫鱼 葵花虾饼 酸辣鸡丁 风情羊柳。 
翠竹粉蒸鱼 东安鸡 腊味合蒸 浪花天香鱼。 
好丝百叶 玻璃鲜墨 口味虾 酸辣肘子。 
黔味大虾 老妈子带鱼 清汤柴把鸭 马蹄白果蛋花汤。 
东安子鸡 酸辣狗肉 辣椒鱼 洞庭金龟。
麻仁香酥鸭 开屏柴把桂鱼 干锅手撕包菜 菊花青鱼。 
火腿炒茄瓜 剁椒鱼头 冰糖湘莲 更多 &raquo; 
闽菜精选 银耳川鸭 一品鲳 爆炒羊肚 蛋拌豆腐。 
龙须燕丸 炸鸡排 生炒海蚌 七星丸。 
沙锅鳝鱼 什锦豆腐煲 香油石鳞 干贝水晶鸡。 
肉米鱼唇 蛏溜奇 白焯响螺 油条西舌。 
闽生果 金钱干贝 银杏芋泥 香露全鸡。 
一品鲍鱼 醉排骨 苦中作乐 玟瑰大虾。 
马蹄鸡丁  椒盐肚尖 太极芋头 佛跳墙。 
厦门薄饼 沙司牛尾 八生火锅 水晶蹄膀香肴肉。 
炒芙蓉蟹 龙身凤尾虾 鱼腩煲 彩色肉丝。 
荤罗汉 糟片鸭 西瓜盅 干烧牛肉片。 
芝麻豆腐 拉糟鱼块。
浙菜精选
香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米烧菜花。 
红烧猴头蘑 糖醋鸡块 馄饨香蕉卷 油焖春笋。 
铁扒仔鸡 麻酱白菜丝 拌鸡块三虾豆腐。 
糟熘鱼片 拌莴笋 南肉春笋 菜心炒猪肝。 
瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青鱼划水 菠萝龙眼鱼。 
麻酱拌豆腐虾米拌豆腐苏菜精选。
扬州干丝 清炖蟹粉狮子头 拆冻鲫鱼 鱼羊鲜。 
肴肉 珊瑚桂鱼徽菜精选。
鸭黄豆腐 李鸿章杂烩 茶叶熏鸡 徽式双冬。 
玉兔海参 花菇田鸡 板栗仔鸡。
其他
酸菜鱼 可乐鸡翅 酸辣土豆丝 东坡肘子 红烧排骨。 
蒜烧排骨 醋熘土豆丝 彩椒鲜虾仁 香菇豆腐饼。 
百合炒鱼片 鱼香豆腐 鸡蛋炒西红柿 客家小炒。 
凉拌茄子 炝三丝 青椒肉片 椒盐排骨。 
酱焖鲫鱼 酸辣口水鸡 土豆炖豆角 双菜炒素鸡。 
脆炒南瓜丝 芋头扣肉 糖醋鱼 皮蛋豆腐 白菜猪肉炖粉条。
健康烹饪手法
健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。     
面食的加工与烹饪 
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)、维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 
蔬菜的烹调 
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，在切菜过程中也可损失部分维生素C。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。
米类的烹调 
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%至60%，vitB2和尼克酸可损失23%至25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 
米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%、67%、76%外，还可失掉部分矿物质。 
肉类和鱼类的烹调 
红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。 
烧烤食物要少吃 
烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤后维生素大量破坏、脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜。
家常炒菜图库
家常炒菜图册(13张)