标题：茶叶审评
简介
审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
审评技巧
茶叶的品质审评不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。 
嫩度一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。 
条索条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例： 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见，以紧、实、有锋苗为上。 
色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。 
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。 购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。 
整碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。 
净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之 所在了。国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的来说较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。 
香气茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。 
滋味通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。 
汤色审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。 
叶底审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。
茶叶的审评术语一．外形
细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。
紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。
紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。
紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。
紧实：鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。
粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成 。
粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。
壮结：条索壮大而紧结。
壮实：条索卷紧，饱满而结实。
显毫：芽叶上的白色戎毛。
身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。
重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。
匀整（匀齐，匀称）：指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。
脱档：茶叶并配不当，形状粗细不整。
破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。
团块（圆块，圆头）：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。
短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。
露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部。
黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者。
碎片：茶叶破碎后，形成的轻薄片。
末 ：指茶叶被压碎后，形成的粉末。
块片：由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。
单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。
红梗：茶梗红变
二．色泽
墨 绿：深绿泛黑而匀称光润。
翠 绿：翠玉色而带光泽。
灰 绿：绿中带灰。
铁锈色：深红而暗无光泽。
草 绿：叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。
砂 绿：如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。
青 褐：色泽青褐带灰光。
鳝皮色：砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。
蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。
枯 暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。
花 杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱
三．香气
清 香：香气清纯不杂。
幽 雅：香气文秀，类似淡雅花香。
纯 和：香气正常纯净，但不高扬。
甜 香：带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。
甜 和：香气不高，但有甜感。
炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火 香：茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。
高 火：干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。
火 味：炒青干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。
青 味：似青草或青叶之气味。炒( 蒸) 菁不足，或发酵不足，均带青味。
闷 味：似青菜闷煮之气味，俗称( 猪菜味) 。
浊 气：茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。
杂 味：非茶叶应有之气味。
四．滋味
浓烈：滋味强劲，刺激性及收敛性强。
鲜爽：鲜活爽口。
甜爽：具有甜的感觉而爽口。
醇厚：滋味甘醇浓稠。
醇和：滋味甘醇欠浓稠。
平淡：滋味正常，但清淡，浓稠感不足。
粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。
粗涩：涩味强，而粗糙不滑。
青涩：涩味强，而带青草味。
苦涩：滋味虽浓，但苦味，涩味强劲。茶汤入口，味觉有麻木感。
水味：茶叶受潮或干燥不足之茶叶，滋味软弱无力。
五．汤色
艳绿：水色翠绿微黄，清澈鲜艳。亮丽显油光，为质优绿茶之颜色
绿黄：绿中显黄的汤色。
黄绿：黄中带绿的汤色。
浅黄：汤色黄而淡，亦称淡黄色。
金黄：汤色以黄为主，稍带橙黄色。清澈亮丽，犹如黄金之色泽。
红汤：烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。
凝乳：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。
明亮：水色清，显油光。
混浊：汤色不清，沉淀物或悬浮物多。
昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物。
常见茶艺用语的解释
由于茶艺用语甚多，现只提供评审篇的用语。日后将提供冲泡篇的用语，还望见谅！
评审篇--- 1 ）干评外形2 ）湿评内质
干评外形
1 ）嫩度2 ）条索3 ）整碎4 ）色泽5 ）净度
嫩度：是外形审评项目的重点，嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格外形的要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
条索：是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。各种茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧，弯直，壮瘦，圆扁，轻重;圆形茶评比颗粒的松紧，匀正，轻重，空实;扁形茶评比是否符合规格，平整光滑程度等。
整碎：是指茶叶的匀整程度，优质的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要看筛档是否匀称，面张茶是否平伏。
色泽：是反映茶叶表面的颜色，色的深浅程度，以及光线在茶叶表现的反射光亮度。各种茶叶有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润，绿茶翠绿，乌龙茶青褐色，黑茶黑油色等，但原则上叶底的色泽仍然要求均匀，鲜艳明亮才好。
净度：是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
湿评内质
1 ）香气2 ）汤色3 ）滋味4 ）叶底5 ）余味6 ）回甘7 ）看渣8 ）完整性9 ）嫩度10 ）弹性11 ）叶面展开度12 ）齐一程度13 ）走水状态14 ）发酵程度15 ）焙火程度
香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类，产地，季节，加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香，绿茶的清香，白茶的毫香，乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香，高山茶的嫩香，祁门红茶的砂糖香，黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异，高低，长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味;高低可用浓，鲜，清，纯，平，粗来区分;长短指香气的持久性。
汤色：是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。
滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡，强弱，鲜爽，醇和几种。不纯正滋味有苦涩，粗青，异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。
叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮，细嫩，厚实，稍卷;差的叶底表现暗，粗老，单薄，摊张等。
余味：茶汤一进口就产生强烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象，这种印象就叫“余味” 。不好的茶汤叫做“无味” ，好的茶汤则“余味无穷” 。
回甘：也称为“喉韵” 。收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来，然后感到喉头清爽甘美，这就是“回甘” ，回甘强而持久表示品质良好。
看渣：就是看冲泡之后的“茶渣” ，也就是看“叶底。”到了这个时候，茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时，必须注意几件事，以下分别说明。
完整性：叶底的形状以叶形完整为佳，断裂不完整的叶片太多，都不会太好，由叶底的断面可看出是手采或机采。另外，芽尖是否碎断，也关系成茶品质。
嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，这时用视觉观察，或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手，嫩的茶叶比较柔软。
弹性：用手捏捏难，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。
叶面展开度：属于揉捻紧结的茶，应该是冲泡之后慢慢展开来，而不是一下子就展开，如此可耐多次冲泡，品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好，极有可能是焙坏了的茶，茶中的养分会消失很多，这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。
齐一程度：是否有新旧茶，或其他因素的混杂，可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽，而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色，没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂，如白毫乌龙混入红茶，又，不同品种，不同制法的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳，但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。
走水状态：茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去，这个情形就叫做“走水” ，走水良好的话，叶底在光线的照射下，会呈半透明的状态，颜色鲜艳，红茶会红而明亮，包种茶则淡绿透明，绿茶则全叶呈淡绿色。
发酵程度：随着发酵程度的不同，叶底也会从淡绿，咸菜绿，褐绿到橘红，深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。
焙火程度：随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿，褐绿，一直到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。
国家标准[National standard] 国家最高一级的规范性技术文件和重要的技术法规。根据《中华人民共和国标准化法》规定，国家标准由国务院标准化行政主管部门制定，报国家质量技术监督局批准发布。国家标准主要包括：基本原料、材料标准；重要的工农业产品标准；有关安全、卫生及环境保护标准；通用技术术语等基础标准；通用的零部件、元器件、构件、配件、工具及量具标准；通用试验方法及检验方法标准；被采用的国家标准等。分为强制性标准(代号为“GB”)和推荐性标准(代号为“GB/T”)。
专业标准[Specialized standard] 亦称“部颁标准”。1989年以前由全国性各专业范围内统一制订的技术法规。系指不宜订为国家标准，而又必须在某个专业范围内执行的全国统一的标准，代号为“ZB'’1989年4月发布的《中华人民共和国标准化法》中对中国标准的分类已不含专业标准类，而以“行业标准”实施。
地方标准，Local standard] 各省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案的标准。由地方所属的各企业、单位执行。根据《中华人民共和国标准化法》规定：“对没有国家和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求，可以制定地方标准”。代号为“DB”加上省(自治区、直辖市)号。在公布国家标准或行业标准之后，相应的地方标准即行废除
企业标准[Enterprise standard] 企业管理的重要措施和技术法规。企业标准的制订包括两方面内容，一是公司、工厂(场)对产品、材料、零部件以及组织采购、检查、管理等工作所制订的标准；二是各企业对未发布有国家标准和行业标准的产品或工程就其有关质量规格和检验方法所作出的技术规定。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。同时不得与国家标准、行业标准相抵触。通常可分技术标准、管理标准和工作标准三大类。
产品标准[Product standard] 对产品质量、规格、结构和检验方法所制定的技术规定。在一定时期和一定范围内具有约束力，是产品生产、质量检验、选购、验收、使用维护和贸易洽淡的技术依据。内容包括：产品的主要性能(质量等级、使用特性、理化指标等)；产品的品种、规格和结构形式；产品的适用范围；产品验收、检验方法规则；产品包装、储运要求及标志。产品标准技术指标不得低于国家标准和行业标准。
茶叶包装标准[Tea package standard] 对茶叶包装材料、容器、方法、标志及检测方法等方面制定的技术法规。世界各茶叶产销国家均制订了茶叶包装标准，其中包括茶叶包装材料、包装容器、包装方法、包装标志、运输、贮存以及包装检验方法的标准。由于包装所用材料、容器、方法、花色相当繁杂，因此相应的标准的检验方法须不断制定。