标题：鳗鲡
简介
鳗鲡为鳗鲡科动物鳗鲡的肉或全体。鳗鲡属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。  鳗鲡鳗鲡在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。在台湾河川中由于鳗鲡数量很少，所以大多是母鱼。
形态
鳗鲡的仔鱼体长体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为柳叶鱼。它的体液几乎和海水一样，所以可以很省力地随着洋流作长距离的漂送。从产卵场漂回黑潮海流再流回台鳗鲡(5张)湾的海边大概要半年之久，在抵达岸边前一个月才开始变态为身体细长透明的鳗线，又称为玻璃鱼。所以在每年12-1月间渔民们会忙着在河口附近的海岸用手叉网来捕捞正要溯河的鳗线来卖给养殖户。养殖户在买回去放养后才慢慢有色泽出现，变成黄色的幼鳗和银色的成鳗。在自然条件下，可捕到的鳗鲡的最大个体为45厘米，体重1600克。鳗鲡和狗鳝外形有点相似，但还是有明显的区别。狗鳝有锋利的尖牙，头比鳗鲡明显要尖，性格凶猛，体形比鳗鲡瘦。如所附图为狗鳝。
分布区域
鳗鲡在黄河、长江、闽江、韩江及珠江等流域，海南岛、台湾和东北等地均有分布。
生活习性
鳗鲡是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。雄鳗通常就在江河口成长；而雌鳗则逆水上溯进入江河的干、支流和与江河相通的湖泊，有的甚至跋涉  鳗鲡几千公里到达江河的上游各水体。它们在江河湖泊中生长、发育，往往昼伏夜出，喜欢流水、弱光、穴居，具有很强的溯水能力，其潜逃能力也很强。到达性成熟年龄的个体，在秋季又大批降河，游至江河口与雄鳗会合后，继续游至海洋中进行繁殖。据推测其产卵场在北纬30度以南和中国台湾的东南附近，水深400-500米，水温16-17℃，含盐量30‰以上的海水中，1次性产卵，1尾雌鳗1次可产卵700-1000万粒。卵小，直径1毫米左右，浮性，10天内可孵化。孵化后仔鱼逐渐上升到水表层，以后被海流漂向中国、朝鲜、日本沿岸，此时仔鱼约为1龄，冬春在近岸处变为白苗，并随着色素的增加而变为黑苗。开始溯河时为白苗，到溯河后期则以黑苗为主，混杂少量白苗。鳗鲡的性腺在淡水中不能很好地发育，更不能在淡水中繁殖，雌鳗鲡的性腺发育是在降河洄游入海之后才得以完成。在秋末（8-9月间）大批雌鳗接近性成熟时降河入海，并随同在河口地带生长的雄鳗至外海进行繁殖。
鳗鲡常在夜间捕食，食物中有小鱼、蟹、虾、甲壳动物和水生昆虫，也食动物腐败尸体，更有部分个体的食物中发现有高等植物碎屑。摄食强度及生长速度随水温升高而增强，一般以春、夏两季为最高。池养的鳗鲡在盛夏时摄食强度降低。水温低于15℃或高于30℃时，食欲下降，生长减慢；10℃以下停止摄食。冬季潜入泥中，进行冬眠。鳗鲡能用皮肤呼吸，有时离开水，只要皮肤保持潮湿，就不会死亡。
繁殖方式
鳗鲡苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鲡有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。日本鳗在淡水的河川里长大为成鳗，到了夏天就开始降河洄游，也就是由河川游到海洋去产卵，和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河川去产卵的溯河洄游正好相反。它的产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚纳群岛中间的深海。科学家发现这个产卵场主要是因为在这里采获很多它刚孵化的仔鱼。  鳗鲡图片[1]
鳗鲡在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛，贪食，好动，昼伏夜出，趋旋光性强，喜流水，好暖。
成鳗生长快，外表圆碌碌，似圆椎形，色泽乌黑而令身，近年较多人工养殖，肉质爽脆。此鱼一年四季皆常见，但以夏冬两季最为肥美可口。鳗鲡营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。
医疗作用
鳗鲡的肉、骨、血、鳔等均可入药。其肉性味甘、平，有滋补强壮，去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚弱，结核发热，赤白带下，风湿，骨痛，体虚等症。李时珍认为：“鳗鲡所主诸病，其功专在杀虫去风”。
注意事项
加工鳗鲡时应注意，其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏，但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统，产生痉挛、心脏衰弱，致使呼吸停止而死亡；还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象，损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用，人体粘膜受损或手指受伤，接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽；同时由于淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。
鳗鲡是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。此外鳗鲡与鲑鱼类似具有洄游特性。
营养价值
鳗鲡，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水  鳗鲡中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鲡寿命可长达50年。鳗鲡的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鲡营养成分丰富，每百克（100g）生鲜鳗鲡含水分61.1g、 蛋白质16.4g、 脂质21.3g、醣类0.1g、 灰分1.1g、 矿物质95mg(毫克)、 维生素230mg，还含有钙、 磷、 铁、 钠 、钾等物质。《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鲡的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。
在鳗鲡的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鲡的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鲡含将近2500国际单位（IU），达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%，其他如矿物质钙，每100公克鳗鲡约含100毫克。  鳗鲡图片[2]
科学研究表明，鳗鲡是含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鲡兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鲡中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。
常见病的防治
1．鳃肾病鳗鲡图册(5张)[病因〕该病发生的原因目前未完全明确，据一些资料介绍，该病发生与一种过滤性病毒有关，有人认为是病毒性疾病。
〔症状〕该病外表看不出有明显症状，鳃部肿大，鳃呈暗红色，鳃瓣肥厚、黏连，鳃叶出血，化验室血浆检查，氯离子比健康鳗明显低下，该病流行时，可造成毁灭性死亡。
〔预防及治疗]该病使用抗菌素药物基本无效。在发病初期投放食盐，使池水达到0．4%一0．7%的浓度有效。近海灌进海水也有效。在并发其他疾病时，应用其他药物兼治。2. 肝肾病[病因〕该病又称爱德华氏病，由爱德华氏菌属的细菌引起。发病温度15℃，发病高峰温度25一30℃，是一种常见病害，而且较为严重。
[症状]病菌侵袭部位为肝脏、肾脏，分肝脏型和肾脏型两种。白仔、黑仔阶段肾脏型多见，成鳗阶段肝脏型居多。解剖可见肝脏肿大或溃烂，皮肤、肌肉溃疡穿孔，肾脏明显肿大坚实。
〔预防及防治方法]
（1）白仔驯食阶段要彻底消毒，清洗丝蚯蚓。
（2）定期用30毫克/升福尔马林、3一5毫克/升呋喃唑酮药浴。  鳗鲡图片[3]
（3）白仔阶段可降温至25℃以下，并尽量转投配合饲料。
（4）抗菌素拌饵投喂，每吨鳗鱼30一50克；投喂5～7天。
（5）大蒜素、氟哌酸以每千克饵料3～5克药饵投喂，连续5一7天。3．赤鳍病[病因及症状]该病由嗜水气单胞菌和斑点气单胞菌引起。病鳗皮肤、鳍充血、出血，明显发红，严重时发生溃烂，肝、脾肿大，死亡率高，一年四季都有发生，其中春夏季节发生较严重。多发生于鳗种及成鳗。
[防治方法]
（1）清池时，彻底清除池底污泥，用30%～40%的石灰水向池底、池墙全面泼施，或用2毫克/升漂白粉浸洗池塘5～7小时。
（2）鳗种转池投放前用3%～5%食盐水浸洗10一15分钟，或用5一6毫克/升呋喃西林浸洗30分钟以上。
（3）发病的池塘用25～30毫克/升福尔马林将池塘泼洒消毒，或用1～2毫克/升呋喃剂泼洒消毒。
（4）给鳗鱼口服抗菌素药物。每千克重鱼体用磺胺类药100毫克，（首次加倍），四环素、土霉素、氯霉素各20毫克，呋喃剂4毫克，拌于饲料中投喂，每天1次，连用5～7天。4．烂鳃病[病因及症状]由细菌或某些寄生虫侵入鳃部引起的。病鳗外观几乎看不到异常，病鱼离群独游，浮头。打开鳃瓣，鳃丝组织破坏，缺损大。随病情的发展，用手指轻压病鳗鳃部，有血水黏液流出。贫血，呈白色，肝脏变黄白色。该病多发生于高温期，主要危害成鳗，鳗种少发生，零星死亡。投料量过多，吃得过饱是该病发生的诱因。
[防治方法]
（1）防止过食，发病时停喂或少投配合饲料，在有生饵的地方改用生饵饲喂。
（2）用抗菌素、磺胺类药、呋喃剂等药物，拌饲料内服，用量同赤鳍病。
（3）用呋喃剂、福尔马林泼洒，用0．8～1毫克/升高锰酸钾泼洒池塘，或0.5%的食盐水洗浴也有一定的疗效。当鳃部检查发现有线虫或其他寄生虫危害时；应用0.2一0.4毫克/升敌百虫泼洒，隔2～3天再用1次，连续2～3次。5. 烂尾病〔病因及症状〕病因是由细菌感染引起的。症状表现为皮肤脱落、溃烂，可发生在属部、胸部、嘴、颈部等处。患病鳗浮于水面游动无力。溃烂部位呈赤褐色，严重时尾鳍烂断，露出红色骨肉。一年间春夏秋三季发生较多，冬季较少。主要发生于黑仔和鳗种，100克以上的成鳗较少发生。
〔防治方法〕
（1）苗种选别，转运投放时应小心操作，防止皮肤损伤，过池投放时应把病死鳗除去，防止病鳗带菌到新池。
（2）鳗苗转投新池前要用呋喃剂或2%～3%食盐水、10毫克/升高锰酸钾溶液浸洗。
（3）20-30毫克/升福尔马林和3～5毫克/升呋喃唑酮药浴12小时。
（4）内服抗菌药物（同赤鳍病）6．肠炎〔病因及症状〕由肠道细菌感染引起的。该病发生往往是过食，饲料变质，投喂无规律，水质差，池水溶氧量低等诱因引起的。发生肠炎的鳗鱼食欲减少，下痢（在池水中可见胶冻样粪便），病死鳗肛门周围发红，胰脏发炎，并有恶臭，体表、鳍充血。多发生于中成鳗。
[防治方法] 
（l）饲养过程应坚持“四定”投喂，加强水质管理，合理控制投放密度，增加增氧机的配套.
（2）在发病池塘，饲料量要适当减少，饲料中减少或停止加进鱼油。
（3）用土霉素、氯霉素、磺胺脒、呋喃唑酮拌饲料内服效果很好。7．水霉病[病因及症状] 由于水霉菌引起的，属真菌性病害。鳗体受伤或抵抗力降低时，容易感染，冬春季节，气温较低时容易发生。病鳗尾部、鳍以至躯干附着棉絮状的白色菌丝，皮肤分泌黏液明显增多。病鳗游动缓慢，食欲减少或拒食，最后衰竭死亡，幼鳗发病时死亡率很高。
[防治方法]
（1）鳗苗选别时应仔细操作；尽量减少鳗体受伤。选别后转投新池时用0．1%一0．7%盐水浸洗。用呋喃剂浸洗也有效，特别在苗种越冬前选别更应注意。
（2）池塘定期消毒，用25-30毫克/升福尔马林溶液，或用0．l一0．2毫克/升甲基蓝泼洒池塘。
（3）把发病池塘水温提高到25℃以上，持续1周以上可治愈，此法效果很好。另外；也可用2～3毫克/升呋喃西林浸洗，或用0．l～0．2毫克/升孔雀石绿浸洗。
（4）防止并发其他疾病，可用其他药物，预防方法同赤鳍病。8．车轮虫病〔病因及症状〕由车轮虫寄生引起，属寄生虫病。车轮虫长期寄生于鳃、体表，吸食鳃及体表的表皮细胞，使鳗体表黏液分泌增加。被寄生的鳗鱼摄食不良，活力降低，易并发其他疾病。
〔防治方法]发生的池塘用2毫克/升亚甲基蓝全池泼洒，反复多次。也可用0.2～0．4毫克/升敌百虫溶液，25一30毫克/升福尔马林溶液全池泼洒，也有一定的效果。彻底清池消毒也是预防车轮虫病发生的重要措施。9．指环虫病[病因及症状]病原为拟指环虫。外观无特殊症状，一般都寄生在鳃上，靠虫卵及幼虫传播。大量寄生时（低倍镜下每个视野有5～10个虫体），病鳗的鳃丝黏液增多，全部或局部呈苍白色，呼吸困难，摄食迟钝，常造成大批死亡。
〔防治方法〕
（l）0．3～0．5毫克/升的敌百虫晶体全池泼洒，反复2～3次，每次间隔2一3天。
（2）30一50毫克/升福尔马林全池泼洒。
（3）15～20毫克/升高锰酸钾药浴15一30分钟。10．凹凸病〔病因及症状〕病原体为匹里虫，是一种微孢子虫。寄生在鳗鱼的肌肉里，使两侧肌肉变形，呈不规则的凹凸。流行温度15～30℃，5一50克的鳗鱼易感染。
[防治方法]
（1）养殖池彻底消毒，病鳗挑拣深埋或烧毁，以防传染。
（2）每吨鳗鱼每天投喂烟曲霉素50克，连续20天。11．两极虫病〔病因发症状〕病原体为两极虫，是一种黏孢子虫，主要感染鳗鱼皮肤；体表出现一些肉眼可见的白点状隆起，孢囊发育到一定时候自行破裂，皮肤创口出血，易感染其他疾病。
〔防治方法〕
（1）彻底进行养殖池消毒。
（2）30～50毫克/升福尔马林、2～4毫克/升呋喃唑酮全池泼洒，隔1周重复1次。
（3）升温至35℃，保持7～10天。12.锚头溞〔病因及症状〕由锚头溞寄生于口腔或鳃壁引起的。被寄生的鳗鱼张口不开，打开鳃或嘴时；可见锚头扫溞体、鳗鱼食欲减少或拒食，鱼体消瘦，甚至死亡。
〔防治方法〕
（1）清池，用石灰或敌百虫喷洒消毒。
（2）发病池塘用0．4毫克/升的敌百虫泼洒，每隔2天使用1次，连用3次，有较好的治疗效果。
（3）二硫合剂0。7毫克/升（CuSO4：FeSO4为5：2）药浴。13. 中毒病[病菌及症状〕鳗鱼常见的中毒有三种：即锌中毒、亚硝酸盐中毒和氨中毒。锌中毒发生在白仔鳗升温阶段20℃左右，症状是引起白仔苗抽筋，然后僵直地沉入池底；亚硝酸中毒主要破坏鳗鱼鳃细胞，影响呼吸；鲤鱼呈不规则游动；非离子态氮大于0．1毫克/升对鱼就有毒害，引起鱼类暴发性死亡。
[防治方法]
（1）经常更换池水，排除污物，保证水质清新溶氧丰富。
（2）换池。
（3）锌中毒可适当降低温度及时投饵。14．泛池[病因及症状〕由于水中严重缺氧（溶氧低于0.35毫克/升）而造成鳗鱼浮头；并出现严重死亡，无论是室内养鳗还是露天池养鳗，管理不善都会发生“泛池”现象，危害极重。
[防治方法]
（1）经常换水，保持良好水质，露天池养鳗要控制浮游生物，不使其过量繁殖。
（2）配足增氧机，保证供电。
（3）备用一些化学增氧剂，以备急用。[4]
常见种类
欧洲鳗（Anguillaanguilla）
美洲鳗（Anguilla rostrata）
日本鳗（白鳗；Anguilla japonica）
澳洲鳗（黑鳗；Anguillaaustralis）
非洲鳗（Anguilla mossambica）
花鳗鲡（鲈鳗；Anguilla mormorata）
菲律宾鳗（Anguillamormorata）
新西兰鳗（Anguilladieffenbachi）
印尼鳗（Anguilla bicolorPacifica）
生活史
鳗鲡在陆地的河川中生长，成熟后洄游到海洋中产卵地产卵，一生只产一次卵，产卵后就死亡。这种生活模式，与鲑鱼的溯河洄游性（anadromous）相反，称为降河洄游性（catadroumous）。其生活史分为6个不同的发育阶段，为了适应不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变：卵期（egg-stage）：位于深海产卵地。
  鳗鲡柳叶鳗（leptocephalus）：在大洋随洋流长距离漂游，此时身体扁平透明，薄如柳叶，便于随波逐流。
玻璃鳗（glass eel）：在接近沿岸水域时，身体转变成流线型，减少阻力，以脱离强劲洋流。
鳗线（elvers）：进入河口水域时，开始出现黑色素，却也形成养殖业鳗苗的补捉来源。
黄鳗（yellow eel）：在河川的成长期间，鱼腹部呈现黄色。
银鳗（silver eel）：在成熟时，鱼身转变成类似深似深海鱼的银白色，同时眼睛变大，胸鳍加宽，以适应回游至深海产卵。 
鳗鲡的性别是后天环境决定的，族群数量少时，雌鱼的比例会增加，族群数量多则减少，整体比例有利于族群的增加。
菜肴
日本菜经常使用淡水鳗（うなぎ; unagi）及海水鳗（康吉鳗；Conger eel, anago）。粤菜及上海菜也常使用鳗鲡。 在欧美及其他地方则食用欧洲鳗及其他淡水鳗。 一道传统的伦敦菜即为鳝鱼冻（jellied eels）。  鳗鲡
类似鱼种
背棘鱼目（Notacanthiformes）中的刺鳗（spiny eel）及（halosaur）也非常像鳗鲡。
这些深海鱼过去认为属于北梭鱼目（Albuliformes）的亚目。电鳗（electric eel）并非鳗鲡，而与鲶鱼（catfish）较为相近。 真正的鳗鲡属于硬骨鱼类的鳗鲡目鱼种。
其他
在欧洲只有英国可以用合法的手掷网方式捕鳗鲡。数千年来手掷网是在英国柏瑞河（River Parrett）与塞汶河（River Severn）实行的捕鳗鲡方法。  鳗鲡前不久在瑞典赫尔辛基水族馆里，举行了一次别开生面的“追悼会”，数百名衣冠楚楚的社会名流，为一条88岁高龄的鳗鲡突然死亡，甚感痛惜。主持人是这条鳗鲡的主人，他说：“它只活了寿限的三分之一！”
食谱
白榄炆鳗鲡原料：鳗鲡1斤（约600克），半肥瘦猪肉2两（约80克），橄榄12粒，红辣椒1只，北菇4朵，蒜肉1两（约40克）。做法：1、白鳝洗净后，用蟹眼水（微滚水）烫去滑潺，切件走油。2、橄榄走油后去核，猪肉剁碎，红辣椒去核，北菇浸软去脚。3、以猪肉碎酿橄榄，然后以上汤煨软，将蒜肉炸香，加入白鳝、红椒、北菇、橄榄与汤汁炆煮约半小时，原汁上碟。[5]功效：建脾胃,活血,建身主治：神经衰弱 处方：鸡皮糙山药，百合各30克，鳗鲡1-2条约250克，精盐适量。用法：将鳗鲡去肠杂，洗净，与山药，百合一起入炖盅内，加水适量，隔水炖熟，加精盐调味。佐餐食。功效：补虚健脾，养心安神。适用于神经衰弱。注意：鳗鲡的血清有毒，切勿饮服，以免发生中毒。宰杀时必须将鳗鲡血洗净，手部有伤口者，宰杀白鳝时必须戴上手套。
鳗鲡的生活习性
鳗鲡在黄河、长江、闽江、韩江及珠江等流域，海南岛、台湾和东北等地均有分布。 
鳗鲡常在夜间捕食，食物中有小鱼、蟹、虾、甲壳动物和水生昆虫，也食动物腐败尸体，更有部分个体的食物中发现有高等植物碎屑。摄食强度及生长速度随水温升高而增强，一般以春、夏两季为最高。池养的鳗鲡在盛夏时摄食强度降低。水温低于15℃或高于30℃时，食欲下降，生长减慢；10℃以下停止摄食。冬季潜入泥中，进行冬眠。鳗鲡能用皮肤呼吸，有时离开水，只要皮肤保持潮湿，就不会死亡。
鳗鲡肉质细嫩，味美，尤含有丰富的脂肪，肉和肝的维生素A的含量特别高，具有相当高的营养价值。每百克可食部分含蛋白质19.0克，脂肪7.8克，热量146千卡，钙46毫克，磷70毫克，铁0.7 毫克，维生素A78国际单位，硫胺素0.06毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸2.4毫克。江苏、浙江一带列为上等鱼品；福建、广东、四川则视为高级滋补品，称之为“水中人参”。在江、浙、闽、广四省产量颇高，天然淡水水体中，最大个体可长至重1公斤。每年还有相当数量远销日本等国。出口价格极为昂贵，其皮可制成工艺品。[6]