标题：关于举办2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛的通知
教职成司函〔2010〕52号
各省、自治区、直辖市教育厅（教委），各计划单列市教育局，新疆生产建设兵团教育局，有关单位：
根据《教育部关于举办2010年全国职业院校技能大赛的通知》（教职成函〔2010〕2号）精神，现将2010年全国职业院校中职组“天煌杯”烹饪技能比赛的有关事项通知如下：一、比赛时间与地点时间：2010年6月24日下午至26日比赛，23日至24日上午报到，27日上午颁奖。
地点：天津青年职业学院二、比赛项目与要求比赛项目：中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。所有参赛选手均须参加烹饪基础理论测试。
本届比赛按照以往全国烹饪比赛惯例，根据教育部颁布的中等职业学校烹饪专业教学指导方案及烹饪专业的基本要求，制定比赛规程，并聘请中国烹饪协会推荐的有关专家组成评判委员会，对选手作品进行公开、公平、公正的评判。三、组织领导主办单位：
教育部职业教育与成人教育司、中国烹饪协会、
天津市教育委员会
协办单位：
浙江天煌科技实业有限公司
承办单位：
天津青年职业学院
本届比赛在2010年全国职业院校技能大赛组织委员会领导下，成立由主办、承办、协办单位和各参赛省、自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团代表队领队组成的执行委员会，负责比赛组织工作。执行委员会下设竞赛活动办公室、资格审查委员会、评判委员会。
执行委员会构成如下：
主任委员：
杨  柳（中国烹饪协会常务副会长）
副主任委员：
卢永良（中国烹饪协会副会长）
刘宝民（教育部职成教司德育处处长）
黄华圣（浙江天煌科技实业有限公司董事长）
刘景连（天津市教委职教处调研员）
邸春生（中国烹饪协会大赛活动办主任）
郝维钢（天津青年职业学院副院长）
委　　  员：
各参赛省、自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团代表队领队四、组队和报名本届比赛以各省、自治区、直辖市教育厅（教委）、计划单列市教育局、新疆生产建设兵团教育局为单位经过选拔组成代表队。
（一）比赛以省、自治区、直辖市教育厅（教委）、计划单列市教育局、新疆生产建设兵团教育局为单位参赛，请各地职成教处指定1名负责人任领队，全权负责代表队参赛事务的领导和协调工作。
（二）参赛选手为中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）烹饪及其相关专业的2010年在籍学生。
（三）本次大赛首次使用赛务管理系统，为保证报名工作的顺利进行，组委会决定采取电子文档与纸质文档并行的报名方式。各地负责参赛选手资格审查工作，按《关于2010年全国职业院校技能大赛试行网上报名的通知》（教职成司函〔2010〕50号）进行网上报名同时，将比赛报名表（见附件2）、2寸蓝底彩色免冠照片2张（照片背面注明学校名称和选手姓名）、学生证复印件、身份证复印件和各地负责填写的比赛回执（见附件3）等纸质材料于2010年5月20日前报至比赛筹备处，以便核对信息，确保报名信息的安全、可靠。
（四）网上报名试运行时间为2010年4月22日-4月29日，网上报名时间为2010年5月4日- 5月20日。材料不全或逾期报送将不予受理。报名后，原则上不得更换参赛选手。
（五）各参赛代表队参赛选手限报6名。每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。
（六）比赛筹备处设在天津青年职业学院。
通讯地址：天津市南开区水上公园西路43号
邮　  编：300191
联 系 人：略五、其他本届比赛经费由主办、承办和协办单位共同筹集。比赛期间统一安排食宿，费用自理。比赛期间的场地和必要的交通等，由承办单位提供。比赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险。
请各地根据本通知精神积极组织参赛代表队，踊跃参赛。其他有关事宜，可向比赛筹备处询问。可登陆教育部网站，点击“职业教育与成人教育司”栏目查阅本通知，下载相关附件内容，也可登陆大赛官方网站查阅通知内容。
附件：
1. 2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛规程
2. 2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛选手报名表
3. 2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛回执
教育部职业教育与成人教育司
二〇一〇年四月二十一日[1]
附件1：
2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置及奖项（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。
每名选手限报两项比赛，中餐热菜和中式面点不得兼报。
每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。
（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置, 二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名。
大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。
（三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。
（四）技艺表演。比赛期间在赛场设置调酒表演、面点制作表演，供来宾欣赏和品尝。
二、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试
所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育部网站和天津青年职业学院网站公布。
（二）中餐热菜
1.基本功
比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。
2.规定品种比赛
比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。
3.自选品种比赛
当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：
（1）牛通脊约750克。
（2）草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）。
（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。
比赛要求：
（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。
（2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
（4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。
（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
（三）中餐面点
1.基本功
比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。
2.规定品种比赛
比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。
比赛要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。
（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。
3.自选品种比赛
比赛要求：
（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。
（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。
（3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。
（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明）,经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。
（四）中餐冷拼
1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。
2.参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两素，其中自制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。
3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。
4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。
5.参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 
6.成品要求
（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。
（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。
（3）作品净料重量原则上不低于1200克。
（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。
（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。
（五）果蔬雕
1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。
2.参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。本次竞赛原料规定使用果蔬类品种，禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。
3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
4.参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。
5.成品要求
（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。
（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
（4）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘,高不超过60厘米。
（5）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。[2]