标题：太白酒酿造技艺
内容介绍
太白酒的生产沿用传统大曲固态续渣法，混蒸混烧，大麦、小麦、豌豆制成中温大曲，土暗窖经14—16天发酵，新酒经酒海长期贮存，后经精心勾兑调味而成。
太白酒的酿造技艺大体经历了几个发展阶段：
一、发酵酒阶段
这个阶段大体时间段在唐代以前，生产工艺多采用液态法或半固半液法，所产酒为发酵酒。这个时期最大的特点就是开始了人工制曲，且形成了较为成熟的制曲工艺。在发酵中人为加入小曲作为糖化发酵剂，结束了自然富集接种发酵的原始状态。
二、蒸馏酒阶段
由发酵酒过渡到蒸馏酒是中国白酒形成的重要标志，把汉代炼丹道士所制蒸馏设备用于酿酒，大幅度提高了酒度。唐代时期眉县就开始了蒸馏工艺，这对太白酒的工艺成熟和风格定型是决定性的一步。
三、明清时的成熟阶段
至明清时期，太白酒的工艺日趋成熟，此时人们已经开始总结白酒生产的一般规律，得出了“水是酒之血”、“曲是酒之骨”、“粮是酒之肉”的观点，对酿酒原料进行了形象的概括，并针对不同季节总结了一套较为完整的应对措施。此时，由于工艺成熟，关中原料充足，因此，酿酒作坊林立，酿酒业十分发达，充分利用地域资源优势，形成个性突出的产品，逐步使太白酒成为一个名酒，是这一时期的重要特征。
四、工艺总结提高阶段
太白酒的生产传承了大曲白酒的传统技艺，在其发展的历程中不断随着社会的进步而改变，并不断追随时代的科技进步而进步，创造性地走出了一条特色发展之路，据资料看，太白酒的生产技艺大致经历了五个时期：
一是1956年2月以前。这个时期太白酒的生产主要延用传统生产方法，凭经验进行生产。生产设备相对比较落后，生产规模停留在作坊式生产阶段。但是在太白酒风味形成的关键环节，已总结出一套较为固定的模式，主要表现在窖池采用土暗；每年换一次窖泥；大麦、豌豆制成中低温大曲；混蒸混烧固态发酵；固态蒸馏；发酵周期14—16天；用猪血、麻纸制成酒海作为贮酒容器等方面。
二是1956年2月公私合营至1963年8月。这个时期由酒厂取代了烧房，利用当时的分析手段对太白酒进行了检测，并对结果与轻工部的标准进行了比照，还对生产条件和设备进行了改造，给传统手工作坊式生产注入了机械化生产的元素，结束了祖辈传承的“涝池水、风箱火、驴拉磨”的时代，把白酒生产从笨重的体力劳动与恶劣的操作环境中解放了出来。最突出的表现在用锅炉蒸汽甑桶替代了烧锅；用鼓风凉床替代了木锨扬凉；用搅拌机替代了人工翻拌等方面，大大降低了劳动强度，提高了劳动效率，彻底改变了生产环境，有效防止了出现杂菌污染的可能性。
原班人马继续组织生产，尽管大体作法类似，但各厂情况不一，多少存在一些差异。根据1956年各分厂生产情况统计看，全年全厂平均出酒率仅为31．147％。为了规范操作，各厂均采取了一些工艺实验，并对好的成果进行了推广，如袁岁娃的“热干皮操作酿造法”、史贞虎等的“木皮引浆酿造法”和唐有的“先进烧煤法”等。
三是1963年8月，公私合营眉县太泉酒厂制定了《太白酒质量标准》。这个标准的内容涉及原料、半成品、成品的感观和理化指标，验收准则、设备等方面的内容。更为重要的是在这个标准中规范了太白酒商标的图案，这个图案的基本框架延用至今。这个阶段对太白酒的发展有着里程碑的意义，从这个时期起太白酒的生产结束了完全依靠经验进行的历史，在总结前人生产经验的基础上，吸纳了烟台操作法、眉坞操作法的精髓，走上了标准化的道路，也标志着太白酒朝着定型化迈出了重要的一步。
四是1984年随着凤型酒国家标准的颁布，使太白酒明确了自身的风格特征，成为凤型酒的代表之一。凤型酒的独立成型经历了一个艰难而漫长的过程，这里既包含了对传统工艺的继承和发展，又包含了现代科技发展在白酒生产、检测中的运用。通过传统工艺的生产，使太白酒具有了鲜明的个性化风格特征，通过微生物学、分析化学等研究领域成果的运用，赋予了太白酒独特的理化构架特征，二者有机的结合使得古老的太白酒立足于中国的白酒之林，具有甘润挺爽、醇香秀雅、醇厚丰满的独特风味以及以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体，富含高级醇类物质的理化特性。2005年4月15日，凤香型太白牌太白酒取得地理标志（即原产地域保护产品），这是对古老的太白酒独特地理风格和浓郁民族特色的肯定和保护。2006年9月，太白酒商标被认定为中国驰名商标，从而使古老的太白酒终于登上了中国驰名商标的殿堂。
五是20世纪90年代中后期，随着中国白酒市场总体格局的巨大变化，白酒消费需求朝着复合型、馥郁化方向转变，各个酒厂都在寻求变化方向，不断涌现出跨香型的产品。如何使传统凤型白酒顺应这种变化，是决定企业命运的大事。 [1]
主要特征
1、独特的中温大曲
采用优质大麦、小麦、豌豆制成的青茬、红心、槐瓤三种大曲，并混合用于发酵生产，是太白酒生产中的一大特色。通过制曲过程中对入室曲胚温度控制条件的不同，实现了成熟大曲不同形态的变化。由于各种特点的大曲在发酵过程中的侧重点不同，从而影响到成品酒风味的独特性。
2、独特的发酵
“土暗窖”是凤型酒发酵的场所，它充分体现了地域特点，利用当地资源，配以特殊方法，建成土暗窖。建窖土坯是最具特色的，它生产工序多，周期长，经过上百次的人力拍打，形成了独特的韧性，不仅保证了窖池的正常发酵，而且为微生物提供了一个良好的栖息之地，再加上每年换一次窖泥，为微生物的新陈代谢提供了必要的条件。
3、独特的酒海贮存
酒海是用秦岭出产的藤条编织而成，里边用猪血、石灰、麻纸裱糊上百层，再打上蜂蜡、清油、鸡蛋清，真可谓一个纸糊的容器。正是酒海贮存，赋予了太白酒独特的“海子味”，作为凤型酒的特征风味成份，酒海的作用非同一般。酒海是弱碱性环境，用它贮存基酒，酒质老熟快，并把酒海味浸入酒中。这是祖辈相传的容器、一个酒海的寿命可长达上百年。 [2]
主要价值
1、商品价值
太白酒作为一种商品，其自身具有很高的商品价值。它既满足了广大消费者的消费需求，又给社会、国家和企业创造了巨大的经济效益。在陕西有一句话“三碟小菜，一瓶普太”，这句话充分证明了太白酒已经成为了广大老百姓的一种生活必需品，足见其深刻的社会影响。
2、文化价值
太白酒以其独特的文化背景，承载着几千年中国酒文化。伴随时代的进步，这种文化又不断扩充着新的内涵。太白酒文化可以从四个方面进行概括。一是悠久的历史文化。6000多年生生不息的酿酒历史，是中国目前最古老的酒乡，这就是中国酒的历史。二是优越的地域文化。依偎太白山，凭借太白山优越的地理环境，创造出太白琼浆，这不能不说是大自然的特别青睐，更是太白酒独特个性的来源。三是厚重的人文文化。太白酒得名于太白山，成名于唐李白。几千年来，有多少文人墨客被太白酒所倾倒，他们对太白酒情有独钟，太白酒因他们而留名百世。四是鲜明的企业文化。“人诚酒醇，传承真情”的经营理念，诠释了企业文化的精髓，体现了企业诚信经营、服务至上的经营宗旨，同时与时代的要求相吻合，符合现代企业生存与发展的必要条件。[3]
历史渊源
眉县位于关中西部平原腹地，这里是华夏先民开发、居住、繁衍、劳作的最早地区之一，这里土地肥沃、环境优越，古称“绿海之国”。由于这里农业发展较早，自然成为孕育原始酒文化的摇篮。早在西周成王至宣王时，设在今马家镇杨家村的眉邑城，就是王室举行重要庆典和祭祀活动的城郭之一。《诗经·大雅，菘蒿》中有“申伯信迈，王饯于眉”的描述，记录了以酒宴送行的事件。后经数百年的发展，至东汉初平元年董卓在眉县修建“眉坞城”，整日花天酒地，从而带动了眉县酒业的发展，此时眉县所产之酒被冠以“眉坞酒”的名号。据《续后汉书》记载，东汉灵帝时，扶风郡眉人孟陀以酒为礼送于当朝权贵张让，换得个凉州刺史的官位，于是他把酿酒技艺带到了凉州，大大促进了凉州酒业的发展。可见当时眉县酿酒技艺已具有相当高的水平。《齐民要术》记载，当时盛行的“秦州春”等27种名酒，不少产于眉县。又据《陕西县情》记载，唐玄宗时大诗人李白游太白山，畅饮太白酒，吟成千古绝唱《蜀道难》，后来北宋著名文学家苏轼于公元1056—1063年 (嘉佑年间)任凤翔府合书判官时，至眉县，饮太白酒后挥笔写下“刘伶借问谁家好，李白还言此处香”，进一步证实了李白饮太白酒作《蜀道难》的史实。
清代是眉县酒业的兴盛期，此时眉县境内大小酿酒作坊林立，最多时有三四十家，仅金渠镇就有13家，真所谓“酒香十里，香溢四野”。公元1803年（清嘉庆八年)立于今金渠镇八练村第四组关帝庙的古石碑上，就有广发号等酿酒作坊的名字。
清末至民国初年，由于连年军阀混战，匪患猖獗，眉县酒业受到沉重打击，酿酒作坊仅余6家，且规模较小，后经数十年的发展，至1935年，眉县酒业再度兴盛。据《陇海铁路沿线经济调查》一文载，至公元1935年（民国二十四年)，陇海铁路通车后，“眉县酒业颇为发达，尤以金渠镇一地，因系引用太白山流出之水制酒，较其他各地特佳。当时市面所售之太白酒即此镇出产。计全县酒业在齐家寨者8家，火车站附近者3家，金渠镇3家，槐芽镇1家，西河滩3家，共计18家”。此时金渠镇有广发号(南烧坊)、公信合(西烧坊)和北烧坊等几家。稍后广发号改成广发永号，1936年又改成荣盛昌号，至公元1941年（民国三十年)更名为太泉号。
1956年2月眉县县委“私改办”派工作组，将分布于金渠镇、齐镇等处的六家酿酒作坊进行了公私合营，成立了公私合营眉县太泉酒厂，厂部设在齐镇溢成海，并称这里为第一分厂东厂，齐镇福长号为第一分厂西厂，金渠镇太泉号为第二分厂，张赵村义丰涌为第三分厂北厂，党西村裕德海为第三分厂南厂，龙王庙德盛茂为第四分厂，1963年4月5日又将除太泉号以外的五家分厂撤并，厂部也迁至太泉号厂址。期间企业数次易名，2006年5月挂牌成立了太白酒业有限责任公司。
根据史料记载，自1803年广发号，太白酒的生产已有200多年的历史，期间虽经多次更名易主，但生产场地始终没有变动。[4]
相关物品
主要器具有：窖池、曲房、酒海、甑桶等； 
主要产品有：50°普通太白酒、太白一壶藏、太白洞藏、太白家宴、太白大手笔、太白老窖、太白陈酿、太白一支笔、太白陈藏酒等。[5]