标题：辣白菜
食品简介
辣白菜（朝鲜语：kimchi）是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。通常和米饭一起食用。
营养成分
辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。
生产制作
食品用料
天津白菜（或黄芽菜）（250克）、白糖（60克）、辣白菜 所需配料(16张)（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。 
白萝卜500克，水梨80克 ，葱，姜适量，蒜20瓣，虾酱1/2杯，辣椒粉1杯，鸡精5克，鱼露 3勺。制作要诀1. 加糖是为了发酵喂细菌的；
2. 辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不除籽，相当便宜但不好；
3. 酸度应来自自然发酵，而非外加的醋；
4. 朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。
5. 蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放的比较多。辣白菜的做法一腌菜配料： 
  辣白菜大白菜一颗净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，淹半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。辣白菜的做法二腌菜配料：
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
制作方法： 
  辣白菜1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。辣白菜的做法三腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 
制作方法：
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果 、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。 辣白菜的做法四腌菜配料：
白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。 
制作方法：
1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；
3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。 
  白菜辣白菜的做法五腌菜配料：
白菜，海带，辣椒，食盐。
制作方法：
1、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干（最好晾晒1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透，海带洗去污物，沥干后切成块状待用；
2、将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天；
3、然后将白菜移至木桶内，把海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内，然后使桶盖固定封死，10日后，启开桶盖，辣白菜即成。辣白菜的做法六腌菜配料：
白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、鱼露、干辣椒粉、韩式辣酱。
做法：
1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗净；  辣白菜
2、晾在筲箕里稍微沥干水分；
3、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水；
4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；
5、加三大勺辣椒酱；
6、加少许雨露；
7、加入两大勺白糖；
8、加入少许盐；
9、将辣白菜酱搅拌均匀；
10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分；
11、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱；
12、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再冰箱里冷藏发酵两天。辣白菜的做法七腌菜配料：
大白菜帮1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精盐10克，花椒5克。 
做法：
1、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时； 
2、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面；另用白醋、白糖放入锅内熬化，略凉后倒入白菜；
3、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒、辣椒，烧至色变黑时捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可。辣白菜的做法八腌制配料
整白菜1000克 胡萝卜100克 葱25克 姜2克 蒜15克 虾酱25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 苹果50克
做法
1、将白菜清理干净，用10%盐水腌制一周。
2、将萝卜、苹果、香菜、葱和姜切丝，蒜捣成泥。
3、把萝卜丝用盐腌一会，拌入其他材料，活成陷。
4、将腌好的白菜从菜心开始，逐叶的涂抹馅料。
5、在阴凉处腌制一个月就可食用。
食用指南
辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，  辣白菜但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。 辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。
主要功效
  辣白菜泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。
饮食文化
白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，是地道的朝鲜风味， 
  辣白菜辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来很爽口。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。随着信息化的发展，辣白菜将逐渐被越来越多的人们所认识和接受。
经济价值
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜或包心白，原产我国。栽培历史悠久，产量高，  辣白菜栽培容易，适应性广，耐贮运，品质鲜嫩，营养丰富，既可鲜食，又能加工腌渍，为北方冬春的主要蔬菜，占供应量60%以上。60年代以来，南方各省大力推广秋冬大白菜栽培，江苏、浙江农业科学院和厦门市农业科学研究所进行春大白菜和夏大白栽培研究取得成功，大白菜开始成为南方主要蔬菜之一并达到了全年供应。因为辣白菜的主要用料就是大白菜，所以取材非常容易，并且经济实惠。随着信息的发展，作为北方少数民族朝鲜族的特色菜肴的辣白菜已经被越来越多的人们熟知并接受，辣白菜以其营养价值和药用价值被远销到很多其他国家，在进出口贸易中的所占比例越来越重，具有很高的经济效益。
致富故事
下面是一则关于靠辣白菜起家的人的例子： 这里是吉林省延吉市朝阳镇的东新村，东新村是延边大白菜产地之一，2008年8月5日是村民陈丽欣家从地里起白菜的日子。这一茬陈丽欣总共种了5亩地的大白菜，每亩能收2200棵左右。东新村的大白菜从来不愁卖，有一个城里人总会按市场价定期来收购。 此人叫金昌植，朝鲜族，今年53岁，原本是延边朝鲜族自治州冶金工业局的公务员，1999年他辞职下海承包了当地一家辣白菜厂。如今，金昌植在延吉市依兰镇拥有一个资产超过2000万元的辣白菜生产企业，每年生产辣白菜1000吨以上。延吉市大白菜种植面积超过500公顷，金昌植每两天就要进村收购一次。 
金昌植收菜不找经纪人，而是直接跟几十个固定合作种植户打交道，十年下来 
  白菜他自己也摸出了很多挑选大白菜的门道。 金昌植做了十几年辣白菜生意，然而就在两年前，他经历了人生中最大的一次转折。金昌植原本一直做出口日本的生意，积累下1000多万元的资产。但2005年以后日元汇率持续走低，金昌植的出口生意做不下去了。2006年秋天，金昌植决定把生意转向国内。原本以为做内销要比做出口容易得多，考察之后他才发现，想要在国内市场站住脚并不是件容易的事儿。 
在金昌植做出口生意时，国内有一些经销商会主动来找他进货，他就有一搭无一搭地卖出一些产品，对经销商的态度也是不冷不热。决定转内销之后，金昌植开始翻查过去的内销记录，他发现有一个叫刘文华的沈阳经销商，连续10年都来延吉订购他的产品。 
金昌植眼前顿时一亮，他想到，靠刘文华自己不用费劲就可以把沈阳市场做大。金昌植就主动找到刘文华，提出让对方只经销他一家产品。面对这样的要求，刘文华也盘算了一番。 
刘文华说认为在沈阳市场很多人都特别喜欢朝鲜族的泡菜，一些韩国的，还有留学生，日本人，都非常喜欢。只要把这个进超市里，卖得好，能挣到钱，这就能达到他的目的。 
  辣白菜刘文华接受了金昌植的条件，不过他要求金昌植为产品参加超市促销活动提供必要的经费。双方很快就达成了协议，刘文华的进货量比过去有了明显的提高。 然而，很快金昌植就发现，刘文华最多一年能卖出50万元的辣白菜，而金昌植每年有1000吨辣白菜的产量，光靠刘文华远远不够。但如果再培养其他值得信赖的经销商，至少要再等几年时间。金昌植突然意识到，靠别人不如靠自己，干脆自己来做直销，地点就定在延吉。 
对延吉人来说，辣白菜是三餐必备的最普通的一种泡菜，然而制作起来却比较费时费力，记者在采访期间就亲身体验到了制作辣白菜的复杂过程。白菜要事先用盐腌好，还要准备七八种配料来调制辣酱，之后是给腌好的白菜涂抹酱料，最后还需经过冷藏发酵辣白菜才能上餐桌，这前后至少需要一两天的时间。 
随着生活节奏的加快，很多延吉人选择直接购买成品辣白菜食用，这虽然是个商机，但金昌植也发现，这里同类产品已经多达四五十个品牌。他意识到，要想被人认可就必须保证产品质量。制作辣白菜，干辣椒是必不可少的调味品，用于制作辣白菜的干辣椒不能用水洗，手工制作时通常用干棉布逐个擦去干辣椒表皮上的灰尘。金昌植车间里的这几台机器专门用来把干辣椒吹磨干净，再逐步打磨成辣椒粉。其中第一道工序，就是用这台机器分离出辣椒籽。 
  辣白菜金昌植坚持要做高质量的辣白菜，生产成本自然也会高，这样，他的辣白菜在延吉市场就成了价格相对较高的产品。很快，他正式成立了直销店，还在百货商场设立了产品专柜，就是要卖这当地人再熟悉不过的辣白菜。对金昌植来说，只有持续卖出大量产品才能回收投入的资金，为此，他首先关注的是自己的销售团队。跟销售行业的许多公司一样，金昌植给直销经理发放的是绩效工资，当月卖出的产品越多薪水就越高。 2007年5月，金昌植仅一个直销店的日销售额就达到了1.5万元，同时，直销店和产品专柜形成了互补，一年之内，他在延吉的销售额就达到了400万元。然而即便如此也还是不能完全解决年产1000吨辣白菜的销路问题，金昌植想要再寻找新的市场。 
吉林省会长春距离延吉只有300多公里，乘坐飞机中途只需要40多分钟。2008年春节后，金昌植来到长春住了半个月，天天走街串巷考察市场。 
金昌植认为，他的产品的中高档路线正好符合长春人的品牌意识，他决定就在长春做起第二个直销市场。 为了在长春扩大影响力，金昌植还要开一家辣白菜专卖店，记者采访期间，他在长春最繁华的地段找到了满意的位置。 
  辣白菜金昌植说：“你看吧，这个人气很旺，而且这里的人都手里拎着包，背着包，都买东西，而且我看到这里有很多的门市店。我想我们的品牌，要在这个长春立住脚，必须在此地选择一个门市店，然后再辐射别的超市，让它的名气上来，有形象，那么这个产品好卖，那样的话应该是一年，光长春一年纯挣150万，我想是一点问题都没有的。” 
金昌植告诉记者，2009年他还会到其它城市开拓新市场，到时候他仍然要做直销。由此可见，辣白菜具有很大的经济价值，很大的市场升值空间。
此外大白菜的趣闻也不少。在粤语中白菜发音为“百财”，所以广东人送礼时常送白菜，寓意送“百财”，喜庆又实惠。年节的宴会更是每桌必备大白菜，取“财源广进招百财”之意。最贵的大白菜是出现在第二届中国(长春)民间艺术博览会上的一棵巨大的玉石白菜，售价22.8万元！真是“百财”之首了！
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