标题：鲻鱼
鲻鱼
【释名】又叫子鱼，体形圆而头扁。有爱食泥的习性。它生长在浅水里。
肉
【性味】味甘，性平，无毒。
【功效主治】有开胃，通利五脏的作用，使人肥健。与任何药物同用没有妨[1]。
简介
中国沿海均产之，沿海的浅海区、河口、咸淡水交界的水域均有分布，尤以南方沿海较多，而且鱼苗资源丰富，有的地方已进行人工养殖，人工繁殖鱼苗亦已成功，也可捕捞天然鱼苗进行  鲻鱼养殖。是南海及东海的养殖对象。主要渔场在沿海各大江河口区，渔汛期自10月至翌年12月。鲻鱼是优质经济鱼类之一，肉细嫩，味鲜美，多供鲜食，食法与梭鱼类似。鱼卵可制做鱼子酱。此外，鲻鱼肉性味甘平，对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
生物特征
鲻鱼体较长，前部近圆筒形，后部侧扁，体长为体高的4.1一4.8倍，为头长的3.8一4.1倍。头中等大小，两侧略隆起，背视宽扁，吻宽短。眼中大，圆形，位于头的前半部。前后脂眼睑发达，伸达瞳孔。鼻孔每侧2个，位于眼前上方，前利，中央有一突起。两颌具绒毛状齿，单行排列。舌较大，圆形，位于口腔后部，不游离。鳃孔宽大，鳃耙细长，鳃盖膜不与峡部相连，前鳃盖骨及鳃盖骨边缘无棘。假鳃发达。鳞大，体鳞为栉鳞，头部为圆鳞，除第一背鳍外，各鳍均有小圆鳞，第一背鳍基部两侧、胸鳍腋部、腹鳍基底上部和两腹鳍中间各有一长三角形腋鳞。侧线不明显，体侧鳞片中央有一不开口小管。两背鳍短且相距远。第1背鳍有4根硬棘；第2背鳍较大，形同臀鳍，具1一2根硬棘；腹鳍腹位，具1硬棘5鳍条。尾鳍叉形，上叶稍长于下叶。体腔大，腹膜黑色。胃管状，幽门部特化球形肌胃。肠细长，多弯曲，约为体长的7倍。幽门盲囊大，2个。鳔大，壁薄。体青灰色
  鲻，腹部颜色较浅，体侧上半部有几条暗色纵带。鳍条浅灰色，腹鳍基部有一黑色斑块。由于体型细长，呈棒棰型，沿海群众又称其为"棰鱼"。鲻鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，鱼肉含蛋白质22%，脂肪4%。早在3000多年前，鲻鱼已成为王公贵族的高级食品之一。鲻鱼还有鲥舅之称，言其味若鲥鱼。特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。鲻鱼除了作为食品大受赞赏外，还有滋补身体的效用。鲻鱼属鲻科鱼类，全世界鲻科鱼类有70多种，中国沿海已发现20多种。鲻科鱼类是常见的海产鱼类，分布极广，遍及热带、亚热带、温带水域。鲻鱼虽产于海中，但对盐度的适应范围很广，在海水、咸淡水中均能正常生活，有些种类能完全适应淡水生活，是沿海海水养殖和咸淡水池塘养殖的主要鱼类。根据文献记载，养鲻业始于明代，在珠江三角洲至少有200多年历史。
鲻鱼为广盐性鱼类，生命力较强，从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。适温范围为3℃～35℃，至死低温为0℃，较适暖水水域。鲻鱼为杂食性，以食硅藻和有机碎屑为主，也食小鱼小虾和水生软体动物，在人工饲养条件下，也喜食动植物性颗粒饲料，如合成饲料、麦麸、花生饼、豆饼等，故食物来源广，物化成本低。
鲻鱼是洄游性鱼类，喜欢生活于浅海、内湾或河口水域，一般4龄鱼体重2公斤～3公斤以上性腺便成熟，游向外海浅滩或岛屿周围产卵繁殖。鱼苗的发生季节为1月份～4月份，此时最适于捕捞收集鱼苗暂养，经过一个时期的培育和驯化、淡化后，可在水库、鱼塘和半咸水池塘和其他海淡水水面放养。养
  鲻殖经验表明，鲻鱼的成鱼养殖既可主养又可混养，在鱼塘内混养鲻鱼，一般每亩可放养3000尾～5000尾，如有充氧设备或流水性养殖，密度可高些，可多至8000尾以上，还可搭配适当的其他鱼种，管理得好，当年鱼可长到条重300克～700克以上。鲻鱼在海洋中产卵繁殖，从沿海捕捞的鲻鱼苗，要经过暂养、淡化后才适于运输。暂养池每1/15公顷可放鲻鱼苗约10万尾，最初用加入1/4淡水的海水暂养，以后逐渐增加淡水的比例，直到最后全部使用淡水，整个过程约一星期。淡化时要适当投喂饲料，以防鱼体消瘦。在河口淡水水域捕捞的鲻鱼种，不必淡化就可放养到池塘中。
鲻鱼肉质厚，味鲜美，营养丰富，含蛋白质达22%，无细骨，鱼肉香醇而不腻，不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，而若将其加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品，更可成为营养、保健、方便和美味兼备的食品，而其鱼卵可制做鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。鲻鱼吃法多种多样，可清蒸、煎炸、油浸，也可用来烹调为鱼片汤，或鱼生拌蘸料。潮汕人家则喜爱“生炊乌鱼”、鲻鱼生炊熟后，用一小碟普宁豆酱作蘸料，更是美味可口，硕大酥脆的“乌鱼术”入口更令人饱享口福。鲻鱼还有药用价值，其鱼肉性味甘平，有健脾益气、消食导滞等功能，对医治脾虚、消化不良、小儿疳积及贫血等病症都有一定疗效，所以鲻鱼被视为海鲜食疗佳品，颇受人们喜爱，亦受港澳台同胞和华侨欢迎。
营养分析
鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。
相关人群
一般人都可食用，尤适宜体质虚弱，营养不良，脾胃气虚，不思饮食、小儿疳积、贫血等病症人群食用。
  鲻鱼制作指导
1. 鲻鱼肉细嫩，味鲜美，多供鲜食，食法与梭鱼类似
2. 鱼卵可制做鱼子酱。
食疗作用
鲻鱼肉性平，味甘咸
具有补虚弱，健脾胃的作用
对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
其他相关
《开宝本草》：主开胃，通利五脏，久食令人肥健，与百药无忌。
《食物本草》：助脾气；令人能食，益筋骨，益气力。
明朝李时珍《本草纲目》中载有：“鲻鱼肉，气味甘平无毒，主治开胃，利五脏，令人肥健，与百药无忌”。
鲻鱼的营养成分列表
(每100克中含) 
可食部57 水分(克)75.3 能量(千卡)119 能量(千焦)498 蛋白质(克)18.9 脂肪(克)4.8 
碳水化合物(克)0 膳食纤维(克)0 胆固醇(毫克)99 灰份(克)1.1 维生素A(毫克)0 胡萝卜素(毫克)0
视黄醇(毫克)0 硫胺素(微克)0.02 核黄素(毫克)0.13 尼克酸(毫克)2.3 维生素C(毫克)0
维生素E(T) (毫克)3.34 a-E0.49 (β-γ)-E0.86 δ-E1.99 钙(毫克)19 磷(毫克)183 钾(毫克)245
钠(毫克)71.4 镁(毫克)25 铁(毫克)0.5 锌(毫克)0.82 硒(微克)16.8 铜(毫克)0.03 锰(毫克)0.02
碘(毫克)0
医学药典
性味①《开宝本草》："味甘，平，无毒。"
②《医林纂要》 ："甘咸，平。"归经《本草撮要》 ："入足阳明经。"脾；胃；肺经。功能主治①《开宝本草》："主开胃，通利五脏，久食令人肥健。"  鲻鱼②姚可成《食物本草》："助脾气，令人能食，益筋骨，益气力，温中下气。"用法用量内服，煎汤，60-120g。注意疾病初愈者慎服。出处出自《开宝本草》
1．《开宝本草》：鳃鱼食泥，与百药无忌。似鲤，身圆、头扁、骨软。生江海浅水中。
2．《纲目》：鳃鱼，生东海。状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂味美，獭喜食之。
采收和储藏：
常年均可捕捞。捕后，除去鳞片及内脏，洗净，鲜用。生境分布生态环境：为近海中上层鱼类。喜栖息于浅海或河口咸淡水交界处，有时亦上溯至淡水江河中食性广，以浮游物物、底栖生物及泥土中硅藻等有机质为食。生殖季节为3-4月间，怀卵量为320万-480万颗，产于近河口浅海。卵浮性，径0.7-1mm，有油球1个。
资源分布：中国沿海均有分布。因生长迅速，现已为港养良好养殖种类。化学成份全鱼含蛋白质，脂肪，硫胺素（thiamine），核黄素（riboflavine0，烟酸（nicotinic acid）及钙、磷、铁。
肌肉含糖原，清蛋白（albumin），肌酸（creatine），肌酸酐（creatinine），组胺（histamine），组氨酸脱羧酶（histidine decarboxylase），肌动球蛋白（actomyosin），卵磷脂（lecithine），维生素B6，色氨酸（tryptophane），赖氨酸（lysine）等多种氨基酸。鲜肝含维生素B12，乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase），过氧化氢酶（catalase）。胆汁的主要成分为牛磺鹅去氧胆酸（taurochenodeoxycholic acid）。卵脂含少量1-烯基二脂酰甘油（alk-1-enyl diglyceride），烷基二脂酰甘油（alkyldiglyceride），卵油萌芽酯含多不饱和醇，酸有C（16：0）、C（18：1）、C（18：2）、C（18：3）、C（26-40）酸等。脑垂体含类催乳激素物质（prolactinlike 
hormone）促黑素细胞因子（melanocyte stimusating factor）脂类饱和脂肪酸以C（16：0）、C（18：0）为主，不饱和脂肪酸以C（16：0）、C（18：2）、C（18：3）、C（20：5）、C（22：6）为主，花生四烯酸（arachidonic acid）含量高。肾含皮质醇（cortsol），可的松（cortisone）。皮及鳞含脯氨酸（proline），羟基脯氨酸（hydroxyproline），胡萝卜素类：玉米黄质（zeaxanthin），叶黄素（lutein），胡萝卜二醇（tunaxanthin），β-胡萝卜素（β-carotene），硅藻黄质（diadoxanthin），梳黄质（cynthiaxanthin），隐黄质（cryptoxanthin），异隐黄质（isocryptoxanthin）等。
人工繁殖
一、繁殖场地的条件鲻鱼的繁殖期在中国正值冬季，而繁殖所需的水温在20℃以上，盐度要求在18‰以上，最好在30‰左右。因此仔鱼的繁殖场地必须选在海水盐度较高、水质较好，同时又有良好的淡水水源处。交通方便、电力充足也是必备条件。因为整个繁殖育苗过程需在加温保温的条件下进行，有地热水或工厂热水更为理想，可以节省能源。沿海现有  鲻鱼的对虾苗场冬闲设备也可用来进行鲻鱼人工繁殖。
苗种工厂要有下列设施：亲鱼暂养池和越冬池，面积10平方米～20平方米，水深1.2米～1.5米；产卵池，面积10平方米～30平方米，圆形并设有排水接卵设备；孵化环道和孵化缸，可进行充气和流水孵化受精卵；育苗池，每个池面积不少于5平方米，水深1.2米～1.5米；活饵料培育池，作为卤虫卵的孵化和野外采集桡足类的暂养池用，也可与育苗池通用；预热水池。此外还必须配备供水、供气、供暖设备和应急变电设施。二、亲鱼的收集和饲养从海中捕来的野生鲻鱼或池塘中养成的鲻鱼，鱼龄在3龄、4龄以上均可用做亲鱼。挑选体质健壮肥满、无病无伤、体重1公斤以上的个体精心专池饲养，每亩放养量100公斤～150公斤，投喂含粗蛋白质30%以上配合饲料，日投喂量为鱼体重的5%～8%。饲养期间池水透明度保持在35厘米左右，溶氧量不低于3毫克/升，并经常冲入新水，平时每半月冲水一次，9月份后每星期冲水一次，每次冲水使水池加深30厘米左右。池水盐度在8月份之前可适当降低至10‰以下，其后则宜逐步提高盐度到20‰左右。三、室内饲养11月下旬室外水温降至15℃以下，应将亲鱼移入水池饲养，水温控制在17℃左右，以促使鲻鱼性腺继续发育。至11月下旬，一般雌鱼卵巢发育至大生长期，卵母细胞直径已达450微米以上，雄鱼精子已形成，在咸淡水中能激活，可放养到控温暂养池。控温暂养池每立方米水体放养1尾亲鱼。为防止鱼体因操作受伤感染，应在池水中加1×10-6浓度的呋喃西林。暂养池中设充气滤石进行连续充气，保持溶氧饱和。盐度18‰以上，池面保持自然光周期，水面白光照度不低于200Lx。暂养期间适当投喂不易离散的颗粒饲料，及时吸污和换进新水，换水时要注意避免水温变幅过大。四、人工诱导产卵11月下旬开始，对卵母细胞达630微米以上的亲鱼可进行人工诱导产卵。常用的激素有LRH-A和鲤鱼脑垂体，可单独或混合使用。单用时，每公斤鱼的使用剂量为：LRH-A300微克～400微克，鲤鱼垂体15毫克～20毫克。混合用时的剂量为：LRH-A 150微克+鲤鱼垂体10毫克。雌鱼分两次肌肉注射，间隔24小时，两次注射剂量分别为总剂量的1/3和2/3。雄鱼成熟良好的可不注射激素或仅在雌鱼第二次注射时作一次性注射，其剂量为雌鱼总剂量的一半。
经激素处理的雌雄亲鱼放入产卵池。产卵池的水质理化条件应与亲鱼暂养池相似，保持冲水并适当提高水温至20℃～23℃。雌雄比1∶1.5。在水温20℃～23℃时，激素的效应时间一般为15小时～20小时，逾时不产时应捕捞检查卵母细胞发育情况，如发育正常，只是进展缓慢，可进行第三次注射激素，剂量同第二次。采用人工授精时，将亲鱼放养于容积为1立方米左右的水容器中，加充气设备。雌鱼临产前可以观察到：腹部明显膨大下坠；肛门向外突出，充血呈紫红色；呼吸频率加快，140多次/分；从肛门排出白色含钙粪便。此时立即进行产卵授精，一般用干法授精。成熟卵每毫升有3000粒左右。五、受精卵孵化孵化用水盐度20‰～28‰，每升水放受精卵1500粒左右。孵化期间温度控制在17℃～23℃，切忌温度骤变。孵化期要保持连续充气，溶氧在4.5毫克/升以上。根据水质变化情况及时换新鲜水。孵化时间约40小时～60小时。鱼苗在孵化容器中暂养4天，待到平游即可移植到育苗池。
塘养技术
鲻鱼，具有粗生、杂食、快生、病少的特点，是鱼类中养殖的好品种，被联合国农粮组织推荐为世界海淡水养殖的三大鱼类之一。中国近海的鲻鱼苗源较丰富，农历三月上旬至四月中旬，为该苗盛发季节，抓住时机捕捞，通过暂养后再养成鱼，投资省，效益高(投入产出比1：2-1：2.5)，大有可为。
鲻鱼池塘养殖有单养和混养两种，由于单养不能充分发挥水体生产力，故生产上一般采用与鲢、鳙、草鱼等家鱼混养形式。鲻鱼(5张)(一)塘养要素1．鱼塘：利用闲置或废弃的是虾塘，改成20-30亩面积为一口塘；或选择已未垦的涂塘，筑堤塘。塘要有进排水闸门，水深在1.2-1.5米；既有纳潮海水，又有淡水入注为佳。塘外用石块砌成，有斜坡，高度应超过高潮线，以防冲淹。不论育种塘或养成塘，在放养之前，必须要药物清塘(用量及方法见附表)，待药性消失，排干老水，灌入过滤的新水，施肥培养好水质。2、鱼苗：鱼种放养的密度要根据混养对象的搭配、池塘的肥度因地制宜，以放养鲻鱼为主体的混合精养，每公顷放养7～8厘米的鲻鱼5000～15000尾，家鱼约1000尾；或150克左右的大规格鲻鱼种4000～6000尾，混养适量家鱼（放养数量视池塘饵料生物多少而定）；以淡水养鱼为主，混养鲻鱼的鱼塘，一般混养鲻鱼苗1000～2000尾。广东的东莞、宝安一带通常采用高密度放养，然后通过提大留小的方法进行分疏，其放养密度为每公顷30000～40000尾。主要来源靠天然苗张铺。开春以来，鲻鱼喜栖息在河口、港湾及浅海，喜食豆渣、米糠、麦麸、玉米粉及各种植物油粕。通常以天然肥水的基础，适量地补给商品性饵料。投饵要做到定时、定位、定质、定量。
3．巡塘：经常观察鲻鱼的生长状况及海塘设施，特别要注意水质新鲜，清除塘内残饵和污废物；通过和目筛绢网换水，防止敌害鱼类(如：鲈鱼、四指马鲅等)入侵；尤其严防人为的偷、毒、炸鱼事件发生。
4．施肥：一般每公顷施放磷酸盐肥料200公斤和硫酸盐肥料225公斤，每半个月一次。此外，每次应另施适量的人畜粪等有机肥料。在肥水条件下，且放养密度合理时，经过150～200天的生长，鲻鱼能长到500～700克。
5．投饵：通常投喂的饵料有花生饼、米糠、麦麸、酒糟等，其中以投喂米糠和麦麸为较常用，虽然花生饼营养成分含量较高，但成本较高，不为渔民所乐用。投喂次数为每天一次，在早晨施放，投喂量一般为鱼体总重量的1%～2%。
6、防泛塘：由于池塘养殖鲻鱼现在都是采用肥塘高密度养殖，所以在日常管理中，鱼类出现缺氧浮头经常发生，特别在天气闷热的季节，容易出现泛塘，因此在养殖过程应该经常巡塘，特别在早晨气压低的情况下更应该引起注意。当发现浮头时要及时注入新水或开启增氧机增氧。(二)收获季节七月底开始可陆续起捕，持续至年底捕光。开捕时，要留小捕大，以促其生长。从浙江南部生产实践表明：每万尾鲻鱼种，养五个月左右，产量可达700-800公斤商品鱼。1、捕捞
因为目前在广东地区池塘养殖大多数采用高密度养殖方法。而捕捞收获均采取提大留小的方法，所以池塘养殖鲻鱼的捕捞是常年进行的生产。现在池塘养殖鲻鱼捕捞的方式主要有两种，撒网捕捞和拖网捕捞。撒网一般捕捞量较小，但操作方便，适合于小量生产的需要。拖网捕捞渔获量大，适合于大批量商品鱼上市的需要，但工作量大，一般需要集中安排较多的人力进行生产，由于池塘养殖鲻鱼存在多种规格，捕捞时，无论采用的是撒网还是拖网，鱼网的网眼要选择合适，过大会对个体较小、未达商品规格的幼鱼产生伤害。
2．保鲜技术
鲻鱼由于性格比较急躁，当捕捞上水后容易死亡，难以做到活鱼运输，一般只能做到保持鲻鱼具有鲜活时的体色。为了做到保持鲻鱼的鲜艳体色，起水后的保鲜处理非常重要。当前采用的方法主要是冰鲜保鲜法，其方法是，在准备捕捞时，预先用制冰机制好冰块，捕捞时先在装鱼的容器（一般用鱼桶）装人适量井水或自来水，并加进5%左右食盐搅匀，然后加进冰块和捕捞上来的鱼，最后在桶上面另加冰块，并盖上麻袋或其他保温材料，这样处理后可保持较低温度约4～6小时。经这样处理后的鱼，虽然不能存活，但能保持鲜活时的体色和具有鲜活鱼的鲜味，并不会带有泥腥味，提高了价值。（三）病害防治在目前养殖的众多海水和淡水鱼类中，鲻鱼是疾病较少的鱼类之一，但是由于近几年养殖强度的增加和密度的增大，并采取提大留小经常捕捞的方法，鱼体不同程度上受到损伤，养殖鲻鱼经常出现疾病并导致死亡，它们包括细菌病、真菌病、寄生原虫病、寄生蠕虫病及甲壳类引起的疾病。巴斯德细菌病，由巴斯德细菌感染引起。被感染鱼鳃丝粘液增加，腹腔内存在化脓性物质，从被感染濒临死亡的鲻鱼血液可见到大量的细菌，细菌具两极鞭毛，粗大，多态杆状，两端钝圆。该病主要流行于夏季。对于鲻鱼巴斯德细菌病，目前未见有效的治疗方法，主要预防方法是加强日常管理，改善池塘环境。
葡萄球菌病，由葡萄球菌感染引起，病鱼表现为：游泳不正常，外观可见出血性溃疡，腹腔和肠道充满血样腹水液体。流行于夏秋季。该病的预防方法是改善池塘条件，及时清除病死鱼。用红霉素按每天每公斤体重25毫克的剂量投喂，连续4一7天，有一定疗效。
清塘药物数量及用法参数表
生石灰 水深10-15厘米数量75-100公斤方法：先把生石灰加水化成浆状，全池泼匀。 药效7-8天。
生石灰水深100厘米数量125-150公斤 方法：同上药效同上
茶籽饼 水深30厘米数量15-25公斤方法：先把茶籽饼捣碎，在桶中加水浸泡1-2天，再用水稀释，连洼全池泼洒。 药效10-15。
鱼藤精水深100厘米数量1.3公斤 方法：加水冲稀后全池泼洒。药效7-8天氨水水深20厘米数量15公斤方法：含氨12.5-20%全池泼洒。药效失效快。
鱼苗鉴别
虽然鲻鱼人工繁殖已经获得成功，但由于未能大批量生产以满足生产的需要，目前养殖用的鲻鱼苗主要还是靠沿海捕捞。（一）鲻鱼苗的捕捞季节鲻鱼苗在体长1．5厘米时，大批回游到咸淡水的河口、港汊、闸口等浅水区索饵，此时适于采捕。各地由于气候条件不同，鲤鱼开始繁殖的时间有差别，因此在沿海出现鲻苗的时间不同，广东、福建在12月至次年4月；浙江杭州湾一带在3一5月为捕捞盛期；江苏东台一带在4一7月。根据群众的经验，鲻鱼苗的分布有如下的特点：
1）在滩涂、港汊处，底质为含藻类较多的沙质土，涨潮时，鲻鱼苗游来摄食，容易捕获。（2）港湾里有深潭，潮水退落后仍保留一定水深，这时鱼苗容易被留下来。（3）在咸淡水交汇处苗多，因为鲻苗有溯河逆游习惯，并由于内河水流入，带入丰富的饵料。（4）天气晴朗、气温高、无风，鱼群喜欢集中在汊。（二）鲻鱼苗的捕捞方法1．光诱捕法
由于鳃苗具有趋光的特性，在没有月亮的黑夜，退潮时，位于港湾处支起汽化煤油灯，引诱鲻苗游至汽灯处，然后用预先安放好的定置鱼苗网捕起，这样的方法诱捕鲻苗不仅捕获量大，成本低，花费劳动力少，同时捕捞的鱼苗不易受伤，质量好，成活率高。
2．抄网采捕法
这种网的结构是一个半圆形的铁制或木制框架，约50厘米宽，连接一个手柄，用框架支撑尼龙鱼苗网片或其他网眼较密的纱网。利用抄网在滩涂或浅水海湾处进行采捕。这种方法操作简便，但捕获量小。
3．手拖网采捕法
手拖网长3一5米，高70厘米，浮子纲连接软木浮子或塑料浮子，沉子纲连接沉子，网衣两侧连接木棒或竹杆作为手柄，由双人操作在河口或滩涂涉水采捕，目前广东各地以此法最多。此法捕获量比手抄网大。（三）鲻鱼苗的鉴别在捕捞鲻鱼苗的同时，常常捕有大量的尖头鲻苗、鲈鱼苗和其他杂鱼苗，为了获得纯净的鲻鱼苗，必须对各种鱼苗进行鉴别。从形态上看，鲻鱼苗与鲈鱼苗和其他鱼苗较容易区分。鲻鱼苗体格匀称，“眼小，背黑腹白游泳迅速。鲈鱼苗体短而扁，体色淡黄带黑点，游泳缓慢。在广东，所捕获的，鲻鱼苗更多的是与尖头鲻苗混杂一起，由于两种鱼苗形态比较接近，较难分辨。根据渔民的经验，鲻鱼苗肉眼看起来体表比较光滑，尖头鲻苗比较粗糙；鲻苗的背部为银灰色，腹部为银白色，尖头鲻苗体色为青灰色。在网箱中，当轻轻地把网箱的一侧提起，鲻鱼苗能够迅速游往网箱的另一侧，而尖头鲻则贴在网片上，由此可以对两种鲻鱼苗进行鉴别。（四）鲻鱼苗的暂养鲻鱼苗捕获后刚出水时，蹦蹦跳跳，处理不当将将造成大量死亡，这时不能进行长途运输，如果要进行放养，必须进行暂养驯化，使其适应养殖环境。广东沿海渔民当前用小土池对鲤鱼苗进行暂养。在捕苗港口附近掘一个约100平方米的小土池，池深约80厘米，池底以泥沙质最好，池内装有半咸淡水，盐度15灿一20地为宜，然后把捕来的鲍鱼苗马上放入池内暂养，并逐渐加入淡水，慢慢改变池水盐度，最终以达到养殖水体相似的盐度，一般淡化驯养过程需要1一2周时间。
钓法
习性：鲻鱼为中上层鱼类，性活泼，常跳跃，喜栖息于河口及港湾内，并能进入淡水。主要分布于印度洋和太平洋，中国产于南海，东海，黄海和渤海。
体重：体长一般为20-40CM，大者可达80CM，重达5KG 。
钓场：河口附近，内湾，码头附近。
钓法：远投竿远抛钓法，矶浮钓法，锚钓挂钓法。 
饵料：小活虾，沙蚕，面粉团，面包。
钓期：1-4月，8-12月。
旺季：1-2月，10-12月。
小的鲻鱼喜欢吃水中漂浮物，子线长度短的话咬钩频率明显低很多。鲻鱼习惯在河床刮食青苔，鱼情好的话，基本浮标到位就咬。鲻鱼集群性强，一般同等大小聚集在一起，所以一般钓到体型都比较平均，鲻鱼一般在刚上钩时不怎么挣扎，但拉到水面看到人后容易发狂，所以尽量一次性拉出水。钓鲻鱼一般需要打窝，窝料要香，量要足，只要诱到鱼就会源源不断的咬。
大个鲻鱼咬钩一般不像小鲻鱼那么快，所以要采用底钓，在饵中加入足亮虾粉，钓法同台钓底钓鲫鱼，注意鲻鱼嘴比较脆，别太用力拉，否则，鲻鱼的嘴容易拉豁。
美食烹饪
红烧鲻鱼
将鲻鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身两侧斜切几刀（便于入味）
蒜，葱，姜，干辣椒，八角均洗净
锅烧热，倒入油(最好是一半荤油一半色拉油)，待五成热时，放入鲻鱼煎炸，煎成两面呈金黄色时，盛出。
把煎好的鱼搁在边上，用锅底的油再将蒜，葱，姜，干辣椒煸。
  红烧鲻鱼接着放料酒，酱油，盐，糖，水旺火烧开中火煨炖，大约十五分钟（中途翻个身），汤汁收的差不多了，即可
鲻鱼肉质丰厚，味鲜美，营养丰富，无细骨，鱼肉香醇而不腻。
清蒸鲻鱼
原料：鲻鱼1条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克、水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克。
做法：一、将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片，葱切成3厘米长的段，猪板油剥去膜，切丁；二、将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹，半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
注意事项：旺火气足，蒸约10分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜麻味尽失。
白炖鲻鱼
制作过程：取鲻鱼一条重约750克，配以猪板油丁20克，熟火腿10克，水发香菇片10克，笋片10克，酱瓜末5克。先将鱼洗净，在沸水中烫，再冲洗后，摆在长盘内，用上述配料在鱼上摆成
  白炖鲻鱼花卉图案，加适量的黄酒、精盐、白糖、葱段、姜片等，上笼以旺火蒸15分钟，至鱼成白蒜瓣状。上席时去葱段、姜片，淋上麻油。其时色味美观，清香四溢，确有独特之处，故名“白炖鲻鱼”。剁椒蒸鲻鱼
菜系：苏菜菜谱
主料：鲻鱼1条约750克。
调料：浏阳剁椒酱150克，盐25克，味精5克，鸡精5克，料酒20克，色拉油50克，葱段、姜片共计50克。
制法
1．将鲻鱼去鳞，打一字花刀，用盐、鸡精、味精轻轻擦一遍，放盘中，然后上笼大火蒸10分钟。
2．锅中放色拉油烧至五成热
  剁椒蒸鲻鱼，放入葱段、姜片、蒜片、浏阳剁椒大火炒香浇在鲻鱼上即成。
特点：色泽红艳，剁椒味浓，口味咸鲜。
制作关键：鲻鱼选料不宜过大，要急火猛蒸，鱼肉质才鲜嫩。黄芪鲻鱼汤
主料：鲻鱼500克，黄芪60克
辅料：陈皮6克,姜10克
调料：植物油10克，盐3克,味精2克
做法：
1． 把鲻鱼去鳃、鳞、内脏，洗净，下油起锅用姜爆至微黄。
2． 陈皮用水浸泡，黄芪洗净，与鲻鱼一起放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1～2小时，加入盐、味精调味供用。
健康提示：此鱼汤具有健脾开胃，补气生血的功效。
食物相克：黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
焖鲻鱼
原料：鲻鱼1条（约500克），蘑菇15克，花生油125克，罐头竹笋15克，料酒25克，味精3克，酱油75克，淀粉25克，鸡汤200毫升，大葱10克，生姜5克，大蒜7克，芝麻油5克。
制作过程：
1．将鲻鱼洗净，除去鳃、内脏，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞斜刀，罐头竹笋切长片；蘑菇切片；葱切成3厘米长的段，姜、大蒜用刀拍松。
2．再将鱼身两侧抹上酱油，腌一下，把75克花生油倒入锅内，烧至七八成热时，投入鲻鱼，煎至呈金黄色时，捞出，控干。
3．再将油倒入锅内，放葱、姜、大蒜和大料煸炒，出香味，再放蘑菇、竹笋翻炒几下，加上料酒、味精、酱油、鸡汤，用旺火烧开，改小火焖煨，至鱼肉烂熟时，盛入盘中，把剩余汤汁烧热，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在鲻鱼身上，即可。
特点；呈红色，味香肉嫩，香醇软糯。 
生拌鲻鱼
原料：鲜鲻鱼片200克，黄瓜25克，胡萝卜25克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，醋50克，酱油15克，精盐1.5克，味精2.5克，白糖25克，辣大酱2克。
制作过程 
1．准备洗净、消毒的案板，菜刀、竹筷。 
2．鲜鲻鱼肉洗净，放在案板上，用菜刀切成长6厘米，宽2厘米的片，顺序码放在消毒煮过的净盘子上。
3． 黄瓜洗净，消毒，胡萝卜洗净，去皮，消毒，均切成5厘米长的细丝，撒在鱼片四周。
4． 大葱、生姜、大蒜均去皮，洗净，，剁成碎末。
5． 取小瓷碗，放入醋、酱油、盐、白糖、味精搅拌均匀，浇在鱼片上。 
6．食用时，蘸辣大酱吃，即可。 
酱汁鲻鱼
原料鲻鱼1条（约500克），料酒15克，豆油175克，酱油10克，大酱15克，白糖25克，味精2.5克，淀粉15克，鸡汤250毫升，葱10克，姜5克，大蒜7克，大料5克，芝麻油5克。
制作过程 
1．将鲻鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，冲洗三次，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞斜刀；大蒜去
  葱油鲻鱼皮，大葱去皮，生姜去皮，均洗净，切片。
2．再将鱼身抹上酱油，腌渍片刻，入味。 
3．平底锅烧热，倒入豆油，待五成热时，放入腌渍入味的鲻鱼煎炸，翻个儿，煎成两面呈金黄色时，铲出，控油。
4．炒锅烧热，倒入25克熟豆油，烧热，放入葱、姜、蒜烹锅，投入大酱翻炒，炒出酱香味时放鱼，烹入料酒、酱油、盐、糖、味精、大料和鸡汤，旺火烧开小火煨炖，待汤汁余下很少时，拣去葱、姜、蒜和大料，调好口味，把鱼盛入鱼盘中。再将汁加热，加淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在鲻鱼上，即可。干烧鲻鱼
原料鲻鱼1条（约500克），罐头竹笋10克，蘑菇10克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，干辣椒1个，豆油125克，料酒10克，味精1克，酱油25克，精盐1.5克，大酱25克，白糖35克，鸡汤200毫升，芝麻油5克。
制作过程 
1．将鲻鱼洗净，去鳞、内脏，冲冼干净。在鱼身两侧每隔5毫米剞斜刀，竹笋、蘑菇、辣椒均切成5毫米左右的丁；大葱、生姜、大蒜去皮，剁碎。
2．再将鱼身抹上酱油，腌渍入味。 
3．炒锅倒入豆油，烧至八成热时，放入鲻鱼，煎炸至金黄色时，捞出，控油。
4．锅内留50克豆油，烧热，加葱末、姜末、大蒜末和辣椒丁煸炒，加入料酒、味精、酱油、盐、大酱、糖和鸡汤，调好口味，投入鲻鱼，大火烧开，小火煨，至汤汁将尽时，将鱼盛入盘中。 
5．把原汁煨稠，淋上芝麻油，拌匀，浇在鱼身上，即可。
鲻鱼冻
原料：鲻鱼1条（约400克）。 
调料：凝胶粉10克，美味鲜酱油8克，老抽3克，味精4克，色拉油50克，黄酒50克，清水300克，酿制醋50克，糖5克。 
制作：
1．将鲻鱼沿主骨片出两片鱼肉，再片去鱼皮，将鱼肉切成0.5厘米见方的丁，鱼骨、鱼皮切成3厘米见方的块备用。
2．锅内入油50克，五成热时下入葱段、姜片煸炒出香，入鱼皮、鱼骨煸炒，烹入黄酒，注入清水烧开，入醋、酱油、老抽、味精、糖再烧开，撇去浮沫，转小火熬半小时至出胶，过滤出杂质
  鲻鱼冻，汤中加入融开的凝胶粉（将10克凝胶粉中加入10克水调匀）搅拌，注入长约15厘米的鱼形模具中，再放入鱼丁，入冷藏箱冷却即可。
特点：入口即化，咸鲜适口。 
小贴士：此菜源于民间常食的鱼胶冻，还借鉴了上海传统菜葱火靠鲫鱼的作法。加入凝胶粉即使在夏天也不易融化。凡是骨少肉多，胶质厚的有鳞海鱼都可制作此菜。
原　料：
鲻鱼100克。
黄瓜30克葱白20克 鸡蛋清15克。
淀粉(玉米)30克料酒10克 味精2克酱油20克 白砂糖10克姜汁10克 大蒜（白皮）2克花生油50克 香油25克。[2]
操　作:
1．将净鱼肉切成大骰子丁；2.鱼丁放入淀粉、蛋清浆好
3．黄瓜去皮，与葱白分别切成马牙丁
4．炒勺上火，放入花生油烧至五六成热时，将鱼丁下入滑透，倒出沥油
5．原勺上火，放入底油，投入葱丁稍煸
6．放入鱼丁、黄瓜、料酒、酱油、白糖、味精汤颠炒
7．加入姜汁、蒜汁，淋入水淀粉、香油，出勺装盘即可。[H
民间传说
老鲻鱼传艺
三盘港内，有鲻鱼、鳓鱼、鲳鱼、鳗鱼、蟹虾，它们共推一尾“百岁鲻鱼”为王。聪明的讨海人在港内放下雷网，捕鱼捉虾。“百岁鲻鱼”眼看自己的兵将越来越少，发好愁，一直在想着对策。
有一年的廿九夜，“百岁鲻鱼”在王府设了除夕酒，请来所有的部下。王府里，碰杯呀，猜拳呀，真闹热。
酒宴要散时，老鲻鱼对大家说，这几年囝孙不旺、兵将减少，为此他决定把自己多年练成的武艺传给大家。
大王话一落，虾兵蟹将个个欢喜叫好。
传艺开始，老鲻鱼的嫡亲鲻鱼群走上前，行一个礼站在一边。老鲻鱼说：“我们祖孙生来能跳善钻，你们若是看着雷网顶头，就向网底下面钻；看着雷网蟹地，就从网顶上面跳！”老鲻鱼说完，鲻鱼群就游走了。
从这以后，鲻鱼用跳加钻的本事，雷网对它们就没有用了。
虾仔因为厝内有事，要先回去，第二批游上前来，给大王打了一个揖。老鲻鱼满意地点点头：“虾囝孙儿们，雷网眼儿很大，只要你们身子不再长大，就可以在雷网中出出入入了！”虾仔欢欢喜喜回厝了。
从这以后，虾仔的身子就不再大，雷网也围捕不到。
鳗鱼游到老鲻鱼面前供了一批，老鲻鱼笑着说：“你们本来就是土生土长的，海涂就是你们的福洞。若是看到雷网，你们就向洞里钻，决不会出危险。”鳗鱼听了，谢过老鲻鱼，欢欢喜喜游走了。
从此，雷网也捕不到鳗鱼。
蟹举着一双大钳，横冲直撞爬过来，它不敬礼也不弯腰，一点礼貌都不讲。
老鲻鱼看了，说：“蟹孙，你的脾气还没有改。骄必败，会吃亏的呀。大钳是你们好兵器，碰到雷网，万不要钳它呀！……”蟹觉得这些话，听过好几遍了，没有什么新名堂，最后一句话没听进，威风凛凛离开了。
后来，蟹碰到雷网，又要显示自己的本事，张开双钳，紧紧咬住网不放，结果一只一只送了命。
最后，轮到鳓鱼和鲳鱼了。
平时它们最贪吃，鲳鱼吃的胖敦敦的，身比头大；鳓鱼吃的油光满面，全身发光。今日吃酒，喝得醉醺醺的。它们一摇一摆来到老鲻鱼面前，正要行礼，双腿一软，跪倒了。老鲻鱼只当他们有礼笑眯眯说：“好鲳子，你的身子真胖呀！若是遇上雷网，向后退，就不会被抓走。小鳓鱼身带宝刀，若是遇到雷网，杀它个寸网不留！”老鲻鱼越讲越欢喜，声音越讲越高：“不要怕，大胆向前冲！”这时，鲳鱼被老鲻鱼的话惊醒了。别的话没记，单只记着一句：“不要怕，大胆向前冲！”可怜的鳓鱼醉得太厉害，一句也没有听进去。
老鲻鱼传艺完毕，被一群鱼兵虾将拥走了。
从这以后，鲳鱼碰到雷网，是大胆向前冲，结果，头大肚大，全身被网勒得紧紧。鳓鱼呢，一遇到雷网，赶紧后退，头上的鳞、鳍、刺全被网眼倒卡住。结果，一条条都被捕牢了。