标题：苍山大蒜
摘要
  苍山大蒜产于苍山县，种植历史已逾千年。它是在苍山县特定的生态环境条件下，经过长期的自然选择和人为定向培育而形成的苍山特有品种。为山东省传统名特蔬菜之一，是中国出口的优质大蒜。蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。苍山县连续三年被省政府授予菜篮子工程先进县，苍山大蒜入选99昆明世博会获银奖，99年5月，被中国特委会正式命名为“中国大蒜之乡”。苍山大蒜已成为独具特色的支柱产业。28个乡镇中有15个乡镇成片种植，万亩以上的基地就有10个，其中磨山镇就种植近3万亩。目前，全县地膜蒜已达到15万多亩。202座恒温库，形成了18.6万吨的储藏保鲜能力。
概述
苍山大蒜，亦称葫或葫蒜。据东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留”。由此知之，那时大蒜便在山东安家落户。
其特点是，蒜为白皮，头大瓣齐，皮薄如纸，清白似玉，粘辣清香，营养丰富。大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。
苍山大蒜的成分优于他地大蒜成分的原因在于：苍山蒜区的土壤含较高的有机质，氮磷钾偏高；蒜区的井本数据来源于百度地图，最终结果以百度地图数据为准。水多为偏碱水井，部分井水近似一级肥水；苍山大蒜在品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外，含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16[1]种均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。具有强烈的杀菌解毒、消湿祛瘟功效，并能降低人体胃内亚硝酸盐的含量，有抗肿瘤作用。据调查统计，苍山是长江以北10万口以上县中胃癌死亡率最低的一个，常食大蒜是主要原因。
苍山蒜食花样繁多，除佐餐、烹调用外，还加工成蒜干、蒜油、糖蒜等储食。大蒜远销日本、东南亚各国及港澳地区。大蒜加工制品有脱水蒜片、蒜粉、蒜汁、蒜油、蒜盐、蒜酱、糖蒜、醋蒜、罐头蒜、蒜水饮料等， 颇受国内外消费者欢迎。
种植历史
大蒜传入中国已有近2000年的历史。据《古今注》和《农政全书》考证，古代种植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西汉张  骞第二次出使西域，从西域引进一种“胡蒜”，其形态比我国原栽培的卵蒜头大，所以称为大蒜，卵蒜也就相对的被称为小蒜。 
苍山种植大蒜则在西汉之后。东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种园小麦、胡蒜，悉付从事，无所留。”据《后汉书》载，李恂原东汉章帝(公元76-88年)时代人士，由西北来山东任刺史，带进部分胡蒜种，于官府后园种植，收获分赠下属人员。可以设想，东汉时期，山东普遍所种皆为小蒜，当时大蒜仍属稀有品种。由于大蒜比小蒜的产量高、蒜头大、味道好，于是在兖州附近开始田园种植，后逐步向外扩种推广，涉及济宁、嘉祥、泰安等地，进而引至苍山一带。 
据《郯城县志》载，明朝万历年间，神山镇和庄一带，就已形成了大蒜集中产区。由此可知，苍山大蒜起源于西域，并由东汉李恂从中原引于山东兖州，进而推广到苍山，逐步形成蒜区。在蒜区的特定生态环境条件下，经过长期的自然选择和人工的定向培育而形成了“苍山大蒜”，距今实有1900多年的栽培历史。
2011年，苍山县大蒜种植面积31万亩[1]，产量350万吨，产值达到35亿元。
品种
苍山大蒜主要有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个品种：
蒲棵蒜
是目前苍山县蒜区种植面积最大的秋播品种，约占苍山县种植面积的90%以上。植株高80～90厘米，株幅 36厘米。假茎高35厘米左右，粗1．4～1．5厘米。叶色浓绿，全株叶片数12片，最大叶长63厘米，最大叶宽2．9厘米；蒜头近圆形，横径4～4. 5厘米，形状整齐，外皮薄，白色，单头重35克左右，重者达40克以上。每个蒜头有6～7个蒜瓣，分两层排列，瓣形整齐。蒜衣2层，稍呈红色，平均单瓣重3．5克左右，抽薹性好，蒜薹长35～50厘米，粗0．46～0．65厘米，单薹重25～35克，质嫩，味佳。一般每667平方米产蒜薹500千克左右，蒜头800～900千克，为蒜头和蒜薹兼用良种。生育期 240天左右，属中晚熟品种。耐寒性较强。 
糙蒜
植株高80～90厘米。假茎高35～40厘米，粗 1.3～1.5厘米。全株叶片数11～12片，叶色淡绿，叶片较蒲棵蒜稍窄，最大叶宽1.5～2厘米。蒜头近圆形，白皮，单头重35克，重者达40克，每个蒜头有4～5个蒜瓣，瓣大而整齐。比蒲棵蒜早熟，生育期230～235天。耐寒性较蒲棵蒜差，后期有早衰现象。适宜作地膜覆盖栽培。 
高脚子蒜
其主要特征是长势强，植株高大，株高85～90厘米，高者达1米以上，假茎高35～40厘米，粗1. 4～1. 6厘米。全株叶片数11～12片，叶片肥大，浓绿色。蒜头近圆形，皮白色，单头重一般在35克以上。每个蒜头一般有6个蒜瓣，瓣大而高，瓣形整齐，蒜衣白色。抽薹性好，蒜薹粗而长，长35～55厘米，粗0.7厘米左右。一般每667平方米产蒜薹500多千克，产蒜头900多千克，蒜薹和蒜头产量在3个品种中是最高的，适宜作丰产栽培。本品种为晚熟品种，生育期240多天，与适应性强，较耐寒。
医药营养价值
苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大  蒜素和碳水化合物，有较高的药用价值和营养价值。
唐《本草拾遗》载：“大蒜去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂癣痹，伏邪恶，宜通温补，无以加之。”明代李时珍在《本草纲目》载：“大蒜捣汁饮，治吐血心痛。煮汁饮，治角弓反张。捣膏敷脐能达下焦、消水、利大小便；贴足心能引热下行，治泄泻暴病干湿霍乱，止衄血；纳肛中能通幽治关络不通”。大蒜在中医学用作散寒化湿，杀虫解毒。其性温、味辛，主治感冒、鼻塞、肺虚大咳、百日咳、泄泻、痢疾以及肺结核、钩虫、蛲虫等。现代医学研究表明，大蒜不仅是“天然抗生素”，可以杀死15种以上有害细菌，还可以治疗高血压，保护神经系统和冠状动脉血管，控制人体—些内分泌腺功能等。大蒜中的大蒜素、蒜制菌素和大蒜甙能降低人胃内的亚硝酸盐，具有较强的抗肿瘤作用。近年来，已被广泛用于治疗肿瘤。
1970年至1974年全国胃癌普查表明，大蒜产区苍山县的胃癌发病率为总人口的3．4/10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。大蒜油可以杀死蚊子及某些农作物的害虫，对预防痢疾及乙型脑炎有奇效。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山大蒜含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16 种均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。
苍山大蒜被誉为“癌中皇后”，其对癌症的预防效果是非常明显的。还可防治蚊虫叮咬，经过木火烧或烤熟后，对治疗腹泻（俗称拉肚子）有明显的效果。
保健食谱
  苍山大蒜
1．大蒜粥 紫皮大蒜30克，粳米100克。大蒜去皮，放沸水中煮1分钟捞出，然后取粳米，放人煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放人（若结核患者食用，可另加白及粉5克），同煮为粥。此粥具有下气健胃，解毒止痢的功效，适用于急性菌痢患者食之。 2．大蒜浸液 大蒜10克，白糖适量。将大蒜去皮捣烂，加开水50毫升，澄清加白糖适量即成。此浸液具有止咳解毒的功效，适用于百日咳痉咳期。 
3．黑豆大蒜煮红糖 黑豆100克，大蒜30克，红糖10克。将炒锅放旺火上，加水1000毫升煮沸后，倒人黑豆（洗净）、大蒜（切片）、红糖，用文火烧至黑豆熟烂即成。此肴具有健脾益胃的功效，适用于肾虚型妊娠水肿者食之。 
4．蒜苗炒肉丝 青蒜苗、猪肉各250克。将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜择洗干净，切成小段；锅烧热加人猪肉偏炒，加精盐、白糖和少量水偏炒至肉熟透，入青蒜继续偏炒到入味即成。此菜具有暖补脾胃，滋阴润燥的功效。适用于体虚乏力，食欲不振，大便干结，脘腹痞满等病症。 
5．蒜头煮苋菜”大蒜头2个，苋菜500克。将苋菜择洗干净，大蒜去皮切成薄片，锅中油烧热，放人蒜片煸香，投人苋菜偏炒，加人精盐炒至苋菜入味，再入味精拌匀，出锅装盘。此菜具有清热解毒，补血止血，暖脾胃，杀细菌的功效。适用于痢疾，腹泻，小便涩痛，尿道炎等病症。 
注意事项：大蒜性温，阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者慎食。
地理标志保护
根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对苍山大蒜地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对苍山大蒜实施地理标志产品保护。保护范围苍山大蒜地理标志产品保护范围以山东省苍山县人民政府《关于申请给予苍山大蒜地理标志产品保护的请示》（苍政请[2006]20号）提出的范围为准，为山东省苍山县神山镇、磨山镇、卞庄镇、沂堂镇、仲村镇、贾庄乡、三合乡、南桥镇、长城镇、二庙乡、层山镇、兴明乡、兰陵镇等13个乡镇现辖行政区域。质量技术要求（一）品种。
蒲棵。
（二）立地条件。
土壤类型为砂质壤土、壤土或砂姜黑土，要求地势较平坦，地下水位较低，土壤的pH值为7.0至8.0，有机质含量≥1.0%。
（三）栽培管理。
1. 选种：选择符合本品种特征、发育良好、无检疫性病虫害和机械损伤、蒜瓣大小均匀的留种。
2. 施肥：每667m2（亩）施充分腐熟有机肥≥4500kg，过磷酸钙40 kg至60kg，钾肥50kg至60kg，腐熟的棉籽饼或豆饼80 kg至120kg。 
3. 播种：9月下旬至10月上旬播种，栽种密度每667 m2（亩）≤35000株。
4. 田间管理：及时浇越冬水和返青水；蒜薹伸长期和鳞芽膨大期要保持土壤湿润，及时追肥。
（四）收获与贮藏。
1. 收获：蒜叶枯萎，假茎变软，即可收获。
2. 贮藏：蒜头收获后，就地晾晒，待蒜秸干后再行堆垛，注意防雨。
（五）质量特色。
1. 感官特征：白皮，瓣大均匀，直径≥4.5cm。
2. 理化指标:大蒜素含量≥0.079%，钾含量≥520mg/100g，总氨基酸含量≥5.0%。专用标志使用苍山大蒜地理标志产品保护范围内的生产者，可向山东省苍山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。