标题：生料酒曲
介绍
毫无疑问，生料酿酒成败的关健是生料酒曲。生料酒的口感和品质的好坏其关健也是酒曲的问题。
几乎在现行的所有酿酒教材和所有酿酒书藉中，作者都一致认为液态法白酒醇、酯、酸比例失调，出现两头高、中间低的必然现象。为什么有人一再坚持说：生料酿酒“不可行”生料酿酒“不成熟”？是何原因造成、理由何在？
为此，无锡轻工大学教  生料酒曲授章克昌教授在其所编著出版的《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作了比较科学的回答：“原液态法白酒是用酒精发酵力强的酵母菌，它的产酯能力弱；糖化用的也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味成分及它们的前体物质”。这充分说明了“液态法白酒醇、酯、酸比例失调、出现两头高中间低的现象”，和生料酿酒之所以“不可行”、“不成熟”的原因是酒曲问题。换句话说，单纯采用糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，应用于液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，出现两头高中间低；应用于生料酿酒必然“不可行”、“不成熟”。但是，假如不完全采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，液态法白酒还是会出现两头高中间低，生料酿酒还是“不可行”、“不成熟”吗？可惜坚持这些观点的人至今没有深入研究，当然也就无法回答。
笔者认为，采用传统的曲药或采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，得出结论说：液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，两头高中间低；生料酿酒必然“不成熟”、“不可行”的结论是正确的。但是由此以点代面，推而广之下结论说：无论采用何种微生物制作的酒曲，其液态法白酒的醇、酯、酸比例也会失调，仍然是两头高中间低；其生料酿酒同样也是“不可行”、“不成熟”，就未免过于武断。理由是，在条件相同下，必然得到相同的结果，但是在不相同的条件下，其结果并不相同。
详述
无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。那么我们对浩瀚的微生物知道多少？
无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出：“发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用”。我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说：“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。酿酒专家沈怡芳先生也说：“在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚”。正因为如此，所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时，就不要随便妄下结论，更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。
为什么采用固态法生产的白酒品质好？我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受；当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时，地上的空气中的灰尘不断掺入其中，苍蝇、蚊子叮在其上，老鼠也爬上爬下觅食，闲杂人员进进出出，操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来，这是什么原因？虽然没有人能说得清楚，但是我们可以推测：正因为如此的“不卫生”，才有众多的微生物参加共酵，正因为有众多的微生物参加共酵，才有高品质的白酒。
有人说生料酿酒成功的关健是灭菌问题。笔者之所以不敢苟同，是因为本来生料酿酒中参与共酵的微生物就不多，你还要把它灭掉，怎么不出现两头高中间低？再反过头来说，固态法的摊凉、拌曲、糖化等工艺不是在充满各种杂物的地上操作，而是把它放在无菌操作室去进行，情况会怎样呢？酿出来的酒还会有原来的品质和风味吗？在自然界和人类生活中，有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。例如在我们人类就有这么一个现象：世界上最讲卫生的是医务人员，最懂营养的是营养学家。但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家，而是那些不太注重卫生的见啥吃啥，有啥吃啥的老百姓。笔者不是在此提倡不卫生的操作法，而只想借此说明，微生物这门学科浩如烟海，在许多专业的微生物学家都搞不清楚、说不清楚的情况下，仅凭自己的一孔之见就下定论是非常有害的。这种定论不仅是害了自己，更重要的是害了他人。
生料酒曲也是如此，自己采用单纯的糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，出现醇、酯、酸比例失调出现两头高中间低现象，就下结论断定采用非单纯的糖化酶和活性干酵母制作酒曲也会产生醇、酯、酸失调，出现两头高中间低的现象就大错特错。这就是沈怡芳先生所说的“条件一变，它的代谢产物就变。”而不是条件变了它的代谢产物还是不变。
目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。
这里有一份一九九八年东川市产品质量监督检验所对一家采用酿制生料白酒的检测报告现抄录如下以资证明。
项目标准国标优级国标一级检测结果感观指标色泽无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀气味米香纯正、清雅米香纯正米香纯正口味绵甜、爽冽、回味怡畅绵甜、爽冽、回味怡畅绵甜、爽冽、回味怡畅理化指标总酸（以乙酸计）克/升0.35-1.500.30-1.800.44总酯（以乙酸计）克/升≥21.50.95固形物克/升≤0.70.40.12卫生指标甲醇克/升≤0.40.70.01杂醇油克/升≤220.18铅毫克/升≤11未检出
适用范围
在很多生料酿酒文章中都一再强调：生料酿酒最适合小酒厂、小作坊采用。言之意下，好似生料酿酒不适合大中型酒厂采用。事实果真如此吗？
事实上大中型酒厂采用生料酿酒的厂家，确实寥寥无几。为什么大中型酒厂采用生料酿酒的厂家至今没有很多家呢？笔者认为，这既有主观上的原因，也有客观上的原因；既有体制上的问题，也有机制上的问题。但笔者认为，其中一个主要原因可能是受到某些人的影响。因为在很长时间以来都有“专家”说“生料酿酒不成熟，不可行”。既然专家都说生料酿酒不成熟，干吗还去采用？
还有一个原因，可能就是惯性思维在作怪，你说生料酿酒怎么怎么好，为什么其他厂都未采用？事实上目前采用生料酿酒的厂家已达数千家，虽然多是些小型酒厂，但年产量已达20多万吨。再说，采用生料酿酒的大中型酒厂也不乏其人。据笔者确切所知，目前采用生料发酵生产酒精和白酒的大中型酒精厂和白酒厂者就有五家。因为笔者根据他们的要求承诺：不向外界谈论他们的厂名和地址，所以在此就不介绍这几家采用生料酿酒的生产情况和经营情况。有许多小酒厂也是如此，他们一旦采用生料酿酒成功，即对外封锁消息，不但不宣传生料酿酒的好处，反而大讲生料酿酒的坏话。很明显，他们的意图和目的是为了独占市场，独得其利。先进的科学技术只有掌握在少数企业的手里时，才能得到最大的经济效益。所以，这些酒厂的作为也是无可非议的。
采用生料酿酒，人工要减少50%，被裁减下来的这50%的人员怎么处理？这是大中型酒厂迟迟不愿采用生料酿酒的另一原因。炒50%员工的鱿鱼将带来什么后果？这是不说自明的问题。
笔者在其编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中断言：“生料酿酒必将取代第一代固态法酿酒技术，第二代液态法酿酒技术而成为最新的第三代酿酒技术”。此论虽然遭到一些人的反对和指责，但当前的事实已经证明：数千家小酒厂已放弃了传统的酿酒技术，转而采用生料酿酒技术；今后的事实还将证明：将有更多的酒厂（其中包括大中型酒厂）要放弃传统的酿酒技术而采用生料酿酒技术。现在是市场经济。市场经济必然带来竞争，竞争的焦点是价格和品质的竞争。采用生料酿酒生产成本降低30%左右，这就是竞争取胜的法宝。
生料酿酒采用全液态法生产工艺，与酒精生产工艺一样，最适合机械化和自动化生产。采用机械化自动化生产，正是大中型酒厂的特点和强项。机械化自动化生产与手工生产，其生产成本和竞争能力有天渊之别，其竞争的胜券操在谁的手里，则不言而喻。
在许多酿酒书藉和文章中，在论及酿酒技术的过去和未来时，虽然只字不提生料酿酒这一新技术，但是在有识之士的专著中仍对生料酿酒给予了高度的评价。如陆寿鹏老师编著的《白酒工艺学》，康明官老师编著的《白酒工业手册》中都一致指出：生料酿酒是酒类技术今后发展的方向和必然趋势。章克昌教授在其所编著的《酒精与蒸馏酒工艺学》，对生料酿酒的作用更是作了高度评价。章克昌教授写道：“常规的诱变育种技术加上遗传工程技术，将有可能直接发酵生淀粉，纤维素、半纤维素的菌株、耐高温酵母和其他优良的酒精发酵微生物，抗杂菌酒精发酵菌也将有得到的可能。任何上述一个菌株的获得都将从根本上改变目前酒精生产的面貌”。目前发酵生淀粉的酒曲已在生产，虽然还没有“从根本上改变目前酒精生产的面貌”，但迟早会改变酒精生产的面貌。目前生料酿酒正以燎原之势席卷全国。因为生料酿酒提高出酒率20%以上，节约燃料30%以上，减少人工50%以上，降低生产成本30%以上。这种优越性只有瞎子和聋子才会无动于衷。
生料酿酒提高出酒率20%以上，即意味着每年要节约上百万吨粮食。节约能源30%以上即意味着每年要节省上百万吨标准煤。
生料酿酒仅是节粮节能一项，就值得国家大力推广和提倡。笔者断言，三五年后生料酿酒必将冲击那些坚持传统酿酒方法的厂家，甚至会将那些坚持“革命到底”的生产者淘汰出局。
问题和希望
生料酿酒的应用和推广虽然已有10年的历史，但是仍然显得年轻和幼稚，可以说还是刚刚起步。在生产实践中虽然积累了大量的经验，但在工艺操作上还不够统一，甚至不够成熟，还有待于进一步的改进和提高。盼望酿酒界的专家学者们能摒弃心中的杂念，以国家、民族的利益为重，将生料酿酒研究课题列入自己的议事日程上来，群策群力，共同为发展我国的酿酒事业作出新的贡献。
液态蒸馏设备简单落后。目前采用生料酿酒的厂家，绝大多数的蒸馏设备仍是沿用固态法的甑桶。传统的甑桶蒸馏液态发酵醪液，由于缺乏酒精浓缩机制，自然出现高度酒得率不多，低度酒和酒尾过多过长的问题。遗憾的是，中国上百家酿酒机械设备厂睁眼看不到如此巨大的商机和千载难逢的机遇，只盯着酒精设备，看不到生料酿酒这一广阔市场。上百万元的酒精设备虽然可观，但屈指可数就是那么几家酒精厂。而几十万台液态蒸馏设备虽然每台价值仅万把元。但决不是一个小数。希望生产酿酒设备的厂家能及时研究和生产适用于生料酿酒的液态蒸酒设备，首先满足成千上万家小酒厂的急需要求。再接着研究和生产大中型的液态蒸酒设备以满足大中型酒厂的需要。这是一个千载难逢的伟大商机，它等待的是那些有远见卓识之士。
再者，目前我国生料酿酒技术市场比较混乱。据不完全统计，载止目前为止，推广生料酿酒技术、生产销售生料酒曲的单位不下八十家。其中绝大多数都是一些炒卖信息的单位。有的单位为了赚钱，不惜说假话，吹大牛，编圈套、设陷阱。有的本来只是夫妻二人，却打着“××大学、××研究院、××酒业公司”的大招牌；有的昨天还在经销他人的生料酒曲，今天却宣传自己是生料酒曲的“发明人”；有的连酒厂的大门都没有进过，什么是酒醅、酒醪都分不清楚，却自称是“酿酒工程师”、“高工”、“生料酿酒技术的发明研究者”；有的为骗钱而在广告中胡编瞎吹：什么“100斤粮=300斤酒”啦、“出酒率提高50%”啦、酿出来的酒“清如矿泉水”啦，“无酒尾”啦、“能把10度酒尾调成90度”的设备啦，甚至还说其“发明”的生料酒曲，“还能把蛋白质发酵成酒”啦等等。这些虚假广告不仅欺骗了消费者误导了消费者，而且给科学的生料酿酒技术蒙上了一层阴影。在铺天盖地的生料酿酒广告中，使那些有志于采用生料酿酒的厂家无所适从，难辨真假，甚至得出错误的结论。例如买着粗制滥造的生料酒曲、酿出来的酒不受欢迎就断言生料酿酒不好。
这种混乱的技术市场，不仅吃亏的是老百姓，而且危害国家和社会，甚至阻碍和打击了真正的科学技术的发展。
市场经济是法制经济。加入市场就必须遵守游戏规则。为了维护市场经济的正常秩序，希望有关部门加强管理并予以整顿，也希望一些媒体在刊登广告时，不要不管内容是否真实，而交钱必登。
结束语
生料酿酒，中国虽然起步晚，但后来居上，并遥遥领先于世界。
生料酿酒的优越性和成功性，已经被数千家酒厂的生产实践所证明。生料酿酒仅节粮节能两项就值国家大力推广和提倡。
生料酿酒的发展势头无法阻挡，生料酿酒技术是今后酒类技术发展的方向和必然趋势。
但生料酿酒的工艺还有待进一步的完善和提高。生料酿酒技术还有待于进一步的研究、总结并反过来反指导生产实践。酿酒机械厂家，应积极研究和生产适用于生料酿酒的液态蒸酒设备。
凭借生料酿酒的低成本、高品质的优势打入国际市场决非天方夜谭。