标题：牟定腐乳
百科名片
  　腐乳，俗称腌豆腐，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
腐乳至今已有一千多年的历史，是我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽（shū）乳，以豆腐腌过，酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。
牟定腐乳是牟定县的一个传统特色产品，它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件，造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。牟定腐乳走出牟定即不可复制，它是上苍赐给牟定人民的宝贵资源和财富。
做法
油腐乳，是用优质大豆和天台石羊泉水做成的色鲜味美的鲜豆腐，采用民间传统工艺自然发酵和自然晾晒后，配以辣椒、花椒等多种佐料，再掺入无公害食用菜籽油、辣椒、精制食盐等腌制而成，经六十多道工序精制而成"油腐乳"。
牟定腐乳的历史回顾
牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷，流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间，成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
1953年，县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂，主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年，牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵，生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。
1958年开始，食品加工厂以每100公斤黄豆加工110公斤干霉豆腐为标准，委托食旧村生产大队加工,再由食品厂用陶罐腌制成酒腐乳,年产量大约为3至5吨。1964年冬，食品加工厂开始尝试用生香油腌制腐乳，年产量约为2.6吨。1966年改进配方，改生香油为熟香油，产品香味得到提升。牟定腐乳的工艺流程及配方，多年来都是技术工人凭借经验积累、估算配料，质量不是很稳定。食品厂于1982年先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术，在厂里建起了化验室，由化验室精确计算得出结论。同时收回鲜豆腐加工权，由厂内自己加工生产。
1986年8月30日，牟定县食品加工厂在国家商标总局注册“经松”牌腐乳商标。
1987年，食品加工厂投资30万元，在县南山公园旁征地11亩，新建厂房、仓库、地下发酵车间，同时从哈尔滨购进砂轮磨浆机、分离机、煮浆罐等设备，开始了规模生产。为提高产品质量，加工厂改陶罐腌制为玻璃瓶腌制，产品质量逐步提升，年产量达到了170吨，产品远销省内外。多年来，牟定县食品加工厂生产的“经松”牌腐乳，殊荣不断、连年获奖，1994年被《中国妇女报》、《消费时报》、《中国社会经济调查研究中心》评为 “全国妇女儿童最喜爱商品”；1996年荣获第三届中国科技精品博览会金奖。
为扩大生产规模，食品加工厂于1992年帮助军屯乡筹建天台食品加工厂，培训技术工人，指导生产。
1998年，由于现行的机制不能适应社会主义市场经济发展的需求，牟定食品加工厂改制，停止生产。
牟定腐乳的发展现状
2003年牟定县第十次党代会提出构建“名腐乳之乡”，做强做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定县委、政府制定的《关于加快发展县域特色经济的意见》，把油腐乳列为牟定县三大特色产业之一。2005年县委专题研究“牟定油腐乳产业发展问题”。2006年县委、县政府把发展“牟定油腐乳”产业列入了《牟定县国民经济和社会发展第十一个五年规划》，提出了要做强做大“牟定油腐乳”品牌，使“牟定油腐乳”走向全国，成为家喻户晓的名特优产品。至此牟定腐乳加工企业如雨后春笋般蓬勃发展起来。成立了牟定县腐乳行业协会、现有11家企业会员。
品尝羊泉腐乳、回味浓浓乡情！
云南牟定金塔经贸有限责任公司成立于1999年3月，是生产绿色食品“天台羊泉”牌系列产品的专业厂家。法定代表人：王知太，公司现有总资产1500万元，占地面积12000平米，有6条腐乳专业生产线，年产绿色食品“天台羊泉”牌腐乳300吨，是楚雄州农业产业化龙头企业。目前、有二十余种高、中、低档规格品种供应市场。2005年8月，获得国家农业部“无公害农产品认证”；9月，被省消协评定为“云南省第八届消费者喜爱商品称号”。 2007年12月，通过QS认证。2008年5月，被省农业厅认定为《云南名牌农产品》；同年9月、荣获2008第四届昆明农博会“银奖”， 11月，“天台羊泉”被省工商局认定为《云南省著名商标》； 2009年8月通过绿色食品认证。目前，金塔公司共有三项发明专利。
贵州干妈好、云南嫂子巧！
云南牟定兴华食品有限公司始建于2004年2月，是省、州农业龙头企业。法人代表：华水平，公司现有总资产4900万元，占地面积35亩，2009年新增“云香嫂”牌腐乳生产，年产量250吨，产品主要销往省外。
弘扬大豆文化、造福百姓健康！
云南牟定润丰源食品有限责任公司成立于2004年9月，是楚雄州农业龙头企业。法定代表人：徐晓斌，公司占地面积32亩，现有资产1375万元，职工53人，技术人员32人，研发人员3人，化验、检验人员2人。公司荣获“中国AAA级诚信企业”、“云南省第三届工商企业诚信单位”和“楚雄州文明单位”称号。通过ISO9001:2000质量管理体系认证，所生产的徐记传统油腐乳、素腐乳、香菇腐乳于2009年通过绿色食品认证，现有国家发明专利3项，外观专利3项，实用新型专利1项。产品销往省内外，并建立了稳定的供销关系。
云南牟定天台食品有限责任公司：法人代表：唐波，公司建于1992年，占地面积1300平方米，现有固定资产115万元，年产“天台”牌油腐乳190吨，实现产值304万元，上缴税金25万元，产品连续荣获第四届、第五届、第六届、第八届云南省消费者喜爱商品称号，1998年被云南省科委通报表彰为“科学工作先进企业”， 2009年“天台”牌被云南省工商局认定为“云南省著名商标”。
云南牟定正兴（集团）公司油腐乳厂：法定代表人：王正堂，始建于1996年10月，现有总资产190万元，年产“喜鹊窝”牌油腐乳150吨，产值200多万元，利税20多万元，2008年1月取得腐乳生产许可认证，2009年6月“喜鹊窝”牌油腐乳通过中国绿色食品认证。
牟定县金点食品加工有限责任公司，法人代表冷建华，成立于2007年，占地面积130亩，现有固定资产770万元,年产“茅阳”牌油腐乳300吨，实现产值700万元，已获得生产许可认证。
云南牟定石羊天和食品有限公司：法人代表滕绍斌，成立于2007年,占地面积3300平方米,现有固定资产125万元,年产“天台天和”牌油、素腐乳150吨，实现产值250万元。2008年4月通过国家生产许可认证，2009年通过中国绿色食品认证。
云南牟定朝昌经贸有限公司：成立于2007年8月，法定代表人温朝昌，公司占地50余亩，注册资金200万元，目前年产“楚丰”牌牟定油腐乳60吨，实现产值110万元。产品通过QS认证。
周家芬食品加工厂：法定代表人周家芬，建于2004年10月，现有固定资产50万元，年产 “天台石羊井”油腐乳40吨，实现总产值60万元。产品通过QS认证。
牟定小虹帽酱菜厂：法定代表人王虹玲，建于2006年，现有资产100万元。年产“小虹帽”牌油腐乳、素腐乳40吨。2009年1月通过QS认证。
云南牟定兴怡食品有限公司：法人代表张鑫，成立于2008年，占地面积10余亩，年产“福泉”牌油腐乳50吨，产品通过QS认证。
牟定腐乳的发展趋势
到2010年4月，牟定腐乳年产量达到1100吨，全面完成县“十一五”规划确定的目标任务。今天县委政府在这里主办论坛，对牟定腐乳的发展进行深层次的研究，更加坚定我们企业的发展信心。我们坚信，有县委政府的坚强领导，有各级各部门的帮助支持，有各企业的共同努力，牟定腐乳一定能够：
（一）、做成“大品牌”：今年县人民政府授权牟定腐乳协会，注册“牟定腐乳”地理标志证明商标，现正着手制定牟定腐乳行业标准，协会会员企业将按照行业标准，在原料、工艺、技术、质量、包装等方面进一步统一，最终统一销售、统一商标-----统一为“牟定腐乳”品牌。
（二）、做成“大产业”：各会员企业通过实施技术改造，全面推动腐乳产业向“三化”发展。一是通过实施技术改造，由现在的手工生产向半“机械化”生产迈进；二是通过新产品研发，实现腐乳产品和包装“多样化”；三是用3至5年的时间全面发展，使全县的腐乳产量达2万吨，产值超过4亿元，实现腐乳经营“规模化”。
（三）、做成“大集团”。市场经济，要求我们必须抱团作战，才能走出牟定，走向全国，走向世界。当我们会员企业共同出资组建“牟定腐乳集团有限责任公司”时，牟定腐乳做成万吨产业，农民增收、财政增长指日可待，我们的集团公司将走向世界。