标题：克瓦斯
简介
每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是克瓦斯。
克瓦斯是以黑面包发酵成的气泡饮料，酒精浓度低，通常不超过1.5%。味道近似德国黑麦汁，冰凉饮用非常消暑。夏天路边常有квас的饮料摊，但味道通常会比餐厅提供的稍淡。
克瓦斯，深深的颜色，酸酸甜甜，散发出新鲜黑麦面包的香味，是不含酒精的饮料之一。克瓦斯在俄罗斯已有1000多年的历史，至今仍然流行。古时，人们就知道，它很解渴，能有效地恢复体力，使人精力充沛，还能帮助消化。
传统的克瓦斯是用麦芽(黑麦芽和大麦芽)、黑麦粉、糖和薄荷做的，现在用面包，还有水果克瓦斯——用苹果、柠檬、红莓果等。[1]
历史
综述克瓦斯在俄国有悠久的历史，既有私人制作的，也有商业贩卖。在乌克兰几乎所有城市的街道上都有售卖克瓦斯的小摊。自从苏联解体以后，拉脱维亚政府基于卫生的原因禁止在街上售卖克瓦斯，而不少厂商也因经济动荡而结业。可口可乐乘机进驻并攻占了软性饮料市场，但在1998年当地的厂商推出瓶装的克瓦斯，配以积极的营销手法，和比可口可乐低一半的价格。三年以后，已经占领了30%的市场，可口可乐的市场占有率亦由65%下降至44%，亦令其在拉脱维亚亏损了100万美元 （1999-2000年）。类似情况在俄国与其他波罗的海国家也有出现。可口可乐于是以收购克瓦斯厂并在自己的厂房生产克瓦斯作反击 （称为 Pilskalna Kvass）。
2006年10月19日，美国匹兹堡的East End Brewing Company也推出了一种限量发行的克瓦斯，Session Ale #5, Kvass。
  甘美的“克瓦斯”世界上的每个民族都有自己最喜爱的传统饮料，诸如啤酒之对德意志民族、“马奶子酒”之对蒙古民族。对俄罗斯民族来讲，他们自认为“自古以来的民间饮料”就是“克瓦斯”。 
这种饮料呈透明的深黄色，酸甜相间，在吃完甜腻的肉食、奶制品和点心后，来一杯“克瓦斯”，闹腾的五脏六腑马上就会消停下来；在夏季或在一场劳作大汗淋漓之后，来一杯“克瓦斯”，立刻从头到脚就会清爽起来。所以，俄罗斯人就为“克瓦斯”骄傲，就钟情于这种自己的饮料。 
最早，酿制“克瓦斯”的基本原料是面包干、面包屑和浆果，有的还加上地头垅边的野生香草。面包干是没有吃完的燕麦、大麦的面包晾干、储存的，浆果是家门口篱笆墙上生长的，又酸又甜。面包干扔掉了是糟践，浆果不利用多可惜，于是，把这些“废弃物”放在一起经过发酵，就成了“克瓦斯”。在俄罗斯农村，家家户户都酿制“克瓦斯”，每个妈妈、奶奶、外婆都有酿制自己“克瓦斯”的选料、窍门和绝技。因此，事实上从“克瓦斯”出现的那一天起，这种饮料就体现着俄罗斯人一种朴素的信念：珍惜自己的劳动成果，珍惜一种通过自己的努力来使生活更轻松、更甜美的生活方式。就文化而言，“克瓦斯”作为一种概念，它表明的是俄罗斯人的对现实生活的满足和对甜美未来的追求。
  “克瓦斯”的文化内涵据说，“克瓦斯”在基辅罗斯时期就有了。在俄罗斯的土地联合成一个统一国家的进程中，“克瓦斯”使无力的勇士重新精神抖擞，使困乏的民众再度奋起。于是，“克瓦斯”的好名声就代代相传。在伏特加酒进入俄罗斯后，“克瓦斯”受到了残酷的挑战，勇士们都舍弃了“克瓦斯”这种传统饮料而去狂热追求新饮料的刺激。伏特加酒进入俄罗斯，意味着俄罗斯的大门被撬开了。在一个封闭国度的大门被撬开时，随之而来的现象就是本民族的传统必然要受到狂涛巨浪般的冲击。“克瓦斯”在这种冲击下艰难地存在和发展，时而如河流之浩荡，时而如小溪之断续，时而又如乱石中的泉水，在顺流而下中迸出泪水般的珠滴。 
没有了粮食、浆果，剥夺了农民，也就没有了“克瓦斯”。问题恰恰是，在俄罗斯又常常遇到这样的年代。在苏维埃政权的岁月中，这种年代就曾反复出现过。苏维埃政权建立后的初年，在30年代和战后几次大灾荒中，粮食的致命匮乏使“克瓦斯”的酿制成为异常艰难的事。于是，在这些年中，“克瓦斯”和饮用“克瓦斯”就成了一种爱国主义标志，同时也成为一种特别权力的标志。所谓爱国主义标志，即此时的“克瓦斯”成了无产阶级的几乎是惟一的饮料。对于那些支持苏维埃政权的农民来说，给路过家门的战士递上一罐“克瓦斯”，就意味着对胜利的号召和盼望。所谓特别权力的标志，那就是在“克瓦斯”极度短缺的状态下，国家机关食堂和领导人食堂的“克瓦斯”特供就成为一种权力的象征。 
随着“克瓦斯”的短缺和成为一种象征，“克瓦斯”这个概念中原本有的朴素信念和文化意义开始变形。“克瓦斯”从一种传统的文化概念逐渐演变为苏维埃文化的元素。在苏联的历史进程中，农村中土生土长的“克瓦斯”被引进到城市里来，工厂的批量生产替代了农村中一家一户的手工制作。那种各具特色味道的经过发酵的乡村“克瓦斯”不见了，用各种原料调配、勾兑起来的统一口味的“克瓦斯”充塞街头巷尾。当局还做出了严格的规定：价格统一为“三个戈比”一杯。于是，在这样的车前，坐着身着统一服装的售货员就成为城市里街头一景。这也成了苏维埃文化的一种符号，一种从多彩转为单色的符号。 
在苏联历史上，使俄罗斯自己的、传统的“克瓦斯”文化意义变形的还有另一个极为重要的因素，这就是社会的封闭不得不在外力下的开放。苏维埃政权从建立的初年起，就是一个存在于封闭社会中的政权，或者说，是一个从“惟我独新”的角度来看待外部世界的政权。苏维埃政权倡导的是自己的生活准则、规范，自己的爱国主义，归结起来，就是苏联的所有东西都是世界第一流的。这其中也就包括传统的“克瓦斯”和原本不是但后来成为传统的伏特加酒。酒，只能饮伏特加，饮料，必喝“克瓦斯”。从国外带进一瓶洋酒，是为走私，出售国外饮料，是为投机倒把，喝一听德国啤酒，是为崇洋媚外，生活资产阶级化。在这种状态下，苏维埃人不知除了“克瓦斯”和伏特加外，世界还有何物。 
但是，在30年代的大饥荒后，由于接受西方世界的粮食援助，苏联社会不得不开放。在战后，苏联向外部世界开放的范围和程度就愈来愈广愈深。洋酒洋烟洋百货，刹那间涌入，使多层当权者坠入了崇洋媚外、贪污贿赂的深渊，使普通苏维埃人愈来愈清楚地看到，苏联社会不像宣传所说的那样完美无缺，外部世界不像鼓动所渲染的那样日暮西山。而“克瓦斯”这样的传统饮料和传统就被斥之为“土”、“不登大雅之堂”，以“克瓦斯”、“伏特加”等为符号的文化就面临了前所未有的深刻危机。 
从“克瓦斯”作为苏维埃文化的一种标签来说，苏联的解体实质上是苏维埃文化的解体。这种解体表明：愈是封闭的社会，愈是想封闭的社会，愈是禁不住外部社会的冲力，被迫的开放对本民族原有道德准则、规范和传统的摧毁就愈具破坏力。于是，“克瓦斯”和许多俄罗斯传统的东西一样，就不仅是“土”了，而是被彻底地当成垃圾抛弃了。在德国啤酒、英国香烟、意大利皮夹克、美国巧克力和日本汽车的浩荡行列里，“克瓦斯”所标志的传统和文化被掩埋得无影无踪。“克瓦斯”的复归而传统是最难消灭的，也是消灭不了的。俄罗斯的“克瓦斯”传统和它所蕴藏的多种元素、多种色彩的文化同样是消灭不了的。在农村里，农妇们不管时世如何变迁、政权如何更迭，照样酿制自己的“克瓦斯”，照样把“克瓦斯”和伏特加作为生命中须臾不可离开的东西。有时，他们也会将这种家酿“克瓦斯”拉到城乡结合的边缘地区来卖。这时，城里人就会提着瓶瓶罐罐赶来购买，买了立地就一饮而尽，喝够了，这才再装满瓶瓶罐罐回家。当他们抹着嘴唇鼓起肚子回家时，显然很心满意足。这时，他们带回去的，不仅是“克瓦斯”，更有“克瓦斯”所代表的俄罗斯的传统。他们像是在失落的世界里找回了失落了的东西。 
2001年5月26日，在莫斯科的一处城市公园里，组织了一个规模相当大的“俄罗斯传统饮料节”，这个传统饮料就是“克瓦斯”。组织者真是别出心裁，他们按照苏联时期的价格出售——三个戈比一大扎“克瓦斯”。人们把三个已经颜色发暗，甚至锈迹斑斑的戈比放到那里，就可以痛饮一番。一天里，竟然售出了一万升“克瓦斯”，其盛况可以想见。传统饮料节的组织者显然不是在做生意，他们的口号是：“要恢复‘克瓦斯’的好名声！”我想，这个恢复好名声显然是对那些扭曲或者忘记本民族传统和文化行为的挑战。他们所要恢复的不仅是“克瓦斯”的好名声，更是俄罗斯民族传统、文化的好名声。这是一种回归，但这不是对已经消失的政权的回归，不是对糅杂的苏维埃文化的回归，而是一种对在俄罗斯延续了千年之久的整个人文传统和精神的回归。 
2005年的7月，在莫斯科的街头，竟然又出现了出售“克瓦斯”的大闷罐圆桶车，还出现了坐在一旁静候饮者的  服装整齐的售货员。我感到了新鲜和惊讶，走过去买。售货员说：“15卢布一小杯，20卢布一大杯！”我喝了一大杯，那种清凉感觉居然是异样的好，一种对久违的传统和文化的回归之情竟也在我心中油然而生。我在这酸甜清凉中重新思考了那曾被宣传为可以永恒的苏维埃文化。后来，我在莫斯科的许多街道和郊区城镇的街道上都见到了这种闷罐子车。据莫斯科的报纸报道，今夏，仅在莫斯科一地就有将近600处出售“克瓦斯”的闷罐车或摊点，达到了近几年来的空前程度。“克瓦斯”具有多种维生素，对心脏血管和胃肠道的保养和治疗都有好处。但是，它也有“害处”，那就是利尿。所以，莫斯科的记者面对簇拥而起的“克瓦斯”闷罐车，惊呼：“莫斯科要扩建厕所！” 
“克瓦斯”曾是苏维埃文化的一种标签，苏维埃文化也曾给予“克瓦斯”这样的民族传统、文化以特定的政治含义。但是，苏维埃文化毕竟没有能最终替代俄罗斯自古以来就有的民族的传统、文化。这不是苏维埃文化不够强大，而是苏维埃文化没有能真正包容俄罗斯民族传统、文化中最精髓的东西，甚至在许多方面把这种精髓视为垃圾，甚至作为敌对的意识形态而加以铲除。也许，悲剧就在这里。 
也许，“克瓦斯”的经历能说明，任何一种新传统、新文化的产生和发展是不能建立在铲除的基础之上的。这经历或许还表明，只要有农民，只要有粮食，只要有院子里还能栽种各种浆果，“克瓦斯”就会延续自己的生命，就会是俄罗斯人饮之不尽的饮料，“克瓦斯”之类的传统、文化就永不会消失。
制作
克瓦斯以小麦、黑麦或大麦制成的面包，天然发酵而成。偶尔加上水果、浆果、葡萄干，或者在春天采集的桦树汁。  一扎发酵中的克瓦斯现今家庭制作的克瓦斯通常用黑面包，事先撕成小片烤脆 (称为 sukhari）或用油炸，加上糖或水果 （苹果或葡萄干）以及酵母 （zakvasska，意思是“克瓦斯之母”）。饮用时无需过滤，以保留风味和营养 （含丰富维生素B）。商业制作与普通汽水分别不大，都以糖、碳酸水、麦芽和调味料制成。