标题：博山小吃
博山小吃简介
博山传统的风味小吃，来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色、醇香浓重的真味、风格迥异的个性、以及层出不穷的变化，体现出博山饮食的本十性。
博山小吃的发展
博山地区的风味小吃，历史悠久，内容丰富，很有特色。解放前大都是个体经背，以福门桥外河滩市场为中心，南起姚家胡同北至北关街头，卖各式小吃的约有百余家。
另外，城里各街道巷口以及柳行、五龙、神头、山头、八陡等乡镇、临街设摊卖小吃的也有百余家。品种有：米粥、油粉、豆腐脑、肉火烧、素火烧、糖火烧、烧饼、油条、炸炉排、炸糖糕、馓子、油饼、烤地瓜、而藕、高装馒头、八宝饭、花卷、麻花、绿豆丸、锅饼、酥皮火烧、江米糕等近百种。既方便了群众购买，又活跃了市场，并能使商贩业户获利得以养家糊口，实乃一举数得。
解放初期，孝妇河福门外整修河道，河滩市场迁入南关王家林。1958年“大跃进’’全民动员大炼钢铁，卖风味小吃的人部分停止了营业。加上1960年“三分天灾、七分人祸”接踵而来，博山的风味小吃也就衰落了，有的已断挡失传，有的已伤失了原来的特色……
博山小吃分类
博山水饺带汤含馅的面食在唐宋以后发展较快，博山水饺(当地称为“包子”)比较著名的有两家：一是1915年创办的李得玺包子铺，二是后起的石蛤蟆包子铺。两家水饺投料与制作各有特色。李氏水饺档次高，面向有钱的官商人士，石家水饺大众化，面向下层市民和农民。李氏水饺因日寇侵华而歇业，石家包子铺演化成了今天的博山饭店。李家水饺肉馅七瘦三肥，一斤面八十个;石家水饺肉馅半肥半瘦，一斤面六十个，李家精致，石家肥美，口味特点各擅道场。目前博山水饺虽十分普及，但仍有李、石两家的遗韵。博山家居自制水饺较多拌菜，另具口味，尤以肥瘦肉水萝卜馅为地方特色，吃着有“韵味"，是一种易于消化有益健康的扁食。博山菜煎饼蒲松龄的《煎饼赋》说：“……圆如望月大如铜钲，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”这后边几句即指烙煎饼或菜煎饼，可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及了。博山菜煎饼铺最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚两家，他们的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅火通烙而成，顾客坐在炉边边烙边吃，香酥可口。
博山煎饼过去以“煎饼少爷”宗士奇和大街张登成两家最好，他们专用东山小米，东山小米因水土好而粒大、色浓、香甜、俗话叫“有油性"。吃博山菜煎饼，再来上碗油粉，就更饱口福。王贯东油粉博山早点中的“喝头”有稀饭、粘粥、馄饨、豆汁等，但最具地方特色的还应数“油粉”，其特点是酸滑咸香四味具备，喝咽咀嚼两相得。当时以王贯东和穆如平的油粉最有名气，各饭铺一度争先效仿。这似乎是不起眼的快餐小吃，也赢来外地客商的交口称赞。
油粉的主要投料是淀粉水(绿豆粉坊下脚料)和自然发酵的小米糊，再配以豆腐条、粉条、豆芽、碎花生米，并加以葱、姜、芫荽末提味。制作的关键是酸咸度要调配好，使多数人喝着酸咸适度，清香可口，一碗不够再来一碗。博山油酥饼油酥饼是各地皆有的大众化食品，在博山有肉饼素饼之别，尤以素饼为好，过去县前街杨大娘的油酥饼最出名。她的饼油个大、层多、外酥内嫩，清香异于别家。原来她爱用驴油作酥皮(比麻汁起酥更好)，而且善于用火，急缓有度，火色均匀。她每天定量生产，买不上的顾客每每顿足垂涎!
肉油酥饼是在油酥饼的基础上夹肉而制作的，这种产品外地少见。博山栾尚福的制品可谓独树一帜。他原在上河滩摆点，因为质量可靠经营有方，后来发展成了大饭庄。烧饼与火烧过去博山卖烧饼的所在多有，最出名的是福门里郝来子(名玉珍)和他徒弟东关街刘时安两家。他们的烧饼色黄油润皮薄馅足，刚出炉时的肉香、油香、芝麻香刮出半条街。他们用的面粉好，馅子好，再是火色好(用焦炭或青汞子煤)。
西门外钱家和鱼市街张敦福家的菜火烧也享有盛名，他们用馅以素为主，干靠豆腐、粉条，加花椒面、葱姜等香料，酥脆可口清淡有味。
郝玉珍有两绝，肉烧饼之外还有糖火烧，这种火烧形小如月饼，价格高于月饼，门前总是排队购买，每天定量销售，为的就是吊你胃口。博山粥博山粥类不下十来种，诸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米楂子粥、八宝粥、杏仁粥、莲子粥、腊八粥等，其中最有名的当数王姓“大闺女”粥。实际上这是一种小米绿豆粥。先用少量水把绿豆煮烂，再加水烧开，把磨好的小米糊加水凋稀倒人锅中，开几个滚即成。如在粥中加少量食用碱，煮出来的粥更加粘糊好喝。王姓大闺女叫王广芝，自幼卖粥为生，终生未嫁，熬的粥又稠又香，且服务态度又好，人们尊她为王大姑，并在她卖的米粥前冠以“大闺女”三字以资区别。
粥是一种养生食品。百岁老人章克标长寿的秘诀之一就是喝粥。陆游有诗云：
“世人个个学长年，不悟长年在眼前。
我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”丰茂斋酱菜酱在食品中起调味与渍腌作用，古人把它推为“八珍主人”，又有“无酱不食”的说法。酱菜产品虽为咸淡小菜，却足以显示地方吃食品位。博山酱园始于清末，“丰茂斋’’是第一家，有多种酱腌制品。所产“水百工”最出名，至今老年人对此菜念念不忘。“百工”是百道工序之意。将芥辣疙瘩腌到一定程度后，剖开填料缠封渍腌，其间倒缸晾晒多次，时逾三年乃成。百工菜脆成含甜，色泽鲜嫩，酱香扑鼻，细嚼有五辛之味，是老少皆咸宜的佐餐小菜。
博山过去的酱菜业很发达，曾达30余家。糖醋渍、虾油渍的各类蔬菜制品以及腐乳制品很多。博山烤肉有着悠久传统制作工艺的博山烤肉，以其在全国绝无仅有的制作工艺及独特品位，曾作为技术文献载人《中国食品工艺制作大全》，1982年和1984年，两次被评为部优名特产品。其特点是味道醇香，肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥，松脆金黄的肉皮和肥瘦相问的肉质。成条状挂烤的猪肉，多是除血脖和后坐以外的腰弯部分，一刀剖断，但见绛红、乳白、金黄三色相呈，脍炙香味扑鼻而来。
烤肉的方法应当是人类脱离了茹毛饮血的时代，发现了用火来烤炙食物的最古老的文明，发展至今，则有文野精粗之别。北魏贾思勰的《齐民要术》中便记载着“炙豚法”(即烤猪肉之法)。有人说，博山烤肉是受章邱烤肉的影响而发展起来的。据传，明朝洪武年间章邱人黄诚，因生活贫穷，常捕野兽烤着吃，后来在土坯炉烤炙野兽时加上佐料，烤成后上市出售。清同治年间，博山宗氏创办“福盛斋”，用章邱猪(小而瘦)烧烤，子孙相传，成为名吃。不但博山人推为佳品，而儿外埠客商也用来设宴待客，或馈赠亲友。民国初年，钱、段、周、孙等几家，相继办起了“远必斋”、“顺祥斋”、“振兴斋”、“胜华斋”等多家烤肉店。
烤肉的制作：将130余斤重的生猪宰杀，剔肉晾24小时，剖成长条肉块，放在花椒盐水中浸泡2小时后再晾半小时，入炉后用含香气的木头(桑、榆、柿果等木，忌用松柏等木)烤制3-5小时即成。烤制时的用料和火侯是关键技艺。
现在，博山各大超市的肉食品专柜均有烤肉出售，味道也不错。若论正宗，还数《聚乐村》牌烤肉。博山酥鱼锅酥鱼锅是最具博山民间特色的名吃。过年时，几乎家家都做个酥锅，因此又叫“年下菜”。客人来了，盛上一盘酥锅当下酒菜，又快捷又方便。邻里、亲朋之间，也有相互赠送品尝的习惯，都说“尝尝我做的酥锅。”弦外之音大有博山的酥锅“合我其谁”的意味。
制作方法：先在砂锅底层铺以净骨，然后分层排上鸡、鱼、肉、海带、藕块、豆腐等原料，撒上葱、姜、精盐、花椒面等调料，再排再撒。顶层用白菜帮包裹扎严，倒上酥锅汤(酱油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火火靠汤，烹制8—12小时即成。这样制成的酥鱼锅，鱼酥肉烂、酸咸甜香、别具风味，冷透装盘，形态晶莹、色似琥珀。现在博山久久连锁店的冷藏专柜长年供应酥鱼锅。博山烧锅博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究，其品位远在酥鱼锅之上。
博山人热情好客，一直保留了“无礼不成席，设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴，大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中，能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份，和热情好客的至真至爱之情。
将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即可切片装盘。其特色是清爽醇香，色彩悦目。白家丸子上世纪40年代初，白怀义对传统肉丸了制作的选料和技艺加以改进和创新。他制作的丸子以轻、漂、弹力强、口感好称著。原建材工业部林汉雄部长品尝过“白家丸子”，并给予高度赞扬。
为恢复这一地方名吃，上世纪90年代末，白怀义之子白念忠，在八陡镇重建“白家馆”。1997年，白家丸子荣获博山区首届特色美食展评会“风味奖”，1998年荣获淄博市鲁菜展评最高奖——“鲁菜精品”奖。2001年l1月，白家馆荣获“首届淄博市名小吃”企业称号，白家丸子获“首届淄博名小吃”金奖。张家丸子解放后，张连俊曾在石炭坞开设“东方红饭店”(后改为“丰盛饭店”)。因丸子脆嫩飘香，生意红火，名声大振，中央人民广播电台和《经济日报》曾分别予以报导。
张家丸子历经四代传人的精心研制，提高了产品的质量、增加了产品的品种、扩大了产品销售量。从单一的拳头产品——清氽猪肉丸子的基础上，开发了牛肉丸子、羊肉丸子、兔肉丸子、鱼丸子、鱼羊鲜丸、驴肉丸子、乌鸡丸子、鸽肉丸子等新品种，形成了张家丸子系列产品。张家丸子在市、区名优特色食品展评中多次获奖，2001年兔肉丸子又被评为淄博市首届名小吃金奖，已远销省内外各大宾馆、饭店和食品超市。月销售量在5000公斤左右。博山特制香肠早在1000多年以前，南宋孟元老在《东京梦华录》中，就有“灌肠”的记载，香肠的制作是由灌肠演化而来的。
清朝宁夏沿黄河一带回族聚居区，有一种群众喜爱的食品—羊香肠。羊只宰杀后，取油肠，切成3寸长的条儿，将羊腿肉和葱花剁成馅子，加入盐、油和各色调味品，拌匀。羊肠的一端用白线扎紧，馅子填满后，再把另一端也扎住。将填满馅子的香肠放在笼中蒸半个小日寸即成。
博山香肠的制作始于清初大核桃园宗氏家族。其制作方法大同小异，关键在于选料和配方。目前，博山制作香肠的企业和作坊不下百十家。其中以“聚乐村”牌的特制香肠为佳，曾获2001年的淄博市首届名小吃金奖。
“特制香肠”，优选保鲜肉为原料，在传统配方的基础上，经过腌制、入味、调味、灌制、凉晒、包装、灭菌等十余道工序精制而成。这种香肠克服了博山香肠原来色洋乌黑的缺点，其特点是色泽鲜亮红嫩，入咪醇厚，余香满口。
“聚乐村”牌获名小吃金奖的特色产品还有麻辣肉条和豆豉鲅鱼。
麻辣肉条，优选保鲜肉为原料，根据鲁菜特点研制而成，是旅游套餐的首选菜肴。经过腌制、入味、油炸、烹煮、包装、灭菌等工艺流程制作而成。其特点是色泽金黄鲜亮，入口先麻后辣，肉质鲜嫩醇厚。
豆豉鲅鱼，精选优质鲅鱼为原料，去掉头尾，留取鱼身部分，用博山优质豆豉腌制人味，鱼鲜豆香，风味独特。生产工艺较为复杂，将鲅鱼洗净、腌好后，油炸成金黄色，然后调配1 0余种中药进行烹煮入味，再包装、灭菌，是上等地方风味名吃。香酥牛肉干清梅居是百年老店，上世纪初，天津王氏夫妇(回族)在博山经营“清梅居饭铺”。以面食、炒菜、牛肉干、酱牛肉为主。建国初，博山回民个体餐饮经营者组建“博山回民饭店”。l996年企业改制，恢复老字号，组建山东淄博清梅居食品有限公司，并将香酥牛肉干、酱牛肉等系列食品注册为“清梅居”。
香酥牛肉干是清梅居系列食品的主导产品，原料精选鲁中黄牛肉，配以几十种名贵中药材浸渍，加佐料煮至七、八成熟，手工切片，经油炸、凉干、包装、灭菌等多道工序制成。突出薄、香、酥三大特点。片薄香酥，回味绵长，咸甜适口，老少皆宜，以风味别具一格而成为山城一人名优特食品。酱牛肉酱牛肉，是清梅居系列食品中的获奖产品。其肉质鲜嫩，味道醇厚，深受回汉人士的喜爱。1998年在淄博市鲁菜精品展评中，评为“鲁菜精品”。
制作方法：将精选的牛肉分割成大块，冲洗干净，放人锅内，加老汤、食盐、白糖、酱油、葱、姜、以及香辛料烹煮;将煮熟的牛肉捞人盆中，用原汤浸渍人味即成。
从古至今，酱牛肉和酒是密不可分的老搭档。切一盘质地鲜嫩、熟而不烂、咸淡适中的酱牛肉、配上花生米和拌凉菜，这才是那些真正会喝酒的人公认的下酒菜的黄金组合。油黄山鸡蛋油黄山鸡蛋是清梅居系列食品中的创新产品，采用博山农村的土产—山鸡蛋加工而成。随着都市人们生活水平的提高，保健意识的加强，这种高营养、无公害的山鸡蛋，倍受消费者的青睐，是方便旅游，野外聚餐之最佳食品。
制作方法：将优质硅藻土(俗称老土)充分浸泡，加入适量的精盐制成盐泥;精选山鸡蛋放入泥盐中涂匀，盛人容器中，根据不同的温度确定腌制时间;待山鸡蛋腌至蛋黄溢油即可煮食。
口味特点：蛋黄松沙，鲜亮溢油。