标题：和牛
和牛
简介和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是，生长快、成熟早、肉质好。第七、八  肋间眼肌面积达52平方厘米。世界上最贵的牛肉世界上最贵的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛，但是澳大利亚的饲养成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。目前和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元，一些特别柔软的和牛肉的价格比这更高。和牛的饲养日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。
高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。
特点
一、控制和牛繁殖提高质量一般说来，日本和牛一生能产15 ～ 16 胎，但是为了保证母牛和仔牛的健康，一般产到10 胎左右就停止配种了，母牛健康状况好的，也有产13 ～ 14 胎的。荷斯坦奶牛一般能产10 胎，但为了保证高产乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般产6 ～ 8 胎后即停止配种而作为肉牛进行肥育。
日本和牛的妊娠期平均为285 天。日本专家认为，应让繁殖母牛尽早初产，因为越早初产，能使母牛的骨盆扩张，今后发生难产的机会就相对少一些。二、选取恰当的牧场位置和采用良好圈舍设施中山牧场所在的位置，海拔高度约300 ～ 350 米，山形为北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏东10 度左右，为什么呢? 这主要是让早晨太阳能充分照射进牛圈。同时也是为了防止冬天的北风。
牛圈屋顶为单坡斜面，南檐高、北檐低，南侧的屋檐尽量要高，这样冬天的太阳光才能充足，牛床才能保持干燥，一般来说，最理想的高度是牛身高的3. 5 ～ 5倍。比如说，牛的体高为1. 3 米的情况，那么南侧屋檐为4. 5 ～ 6. 5 米。成年牛的体高，日本和牛为1. 2 米，荷斯坦牛为1. 5 ～ 1. 6 米，因此一般以6 米高为理想，北侧的屋檐，为了防止冬天北风的寒冷，因此稍低一些为好，能否防寒与成长有很大的关系，其差别在5 % ～8 %之间，北侧的屋檐高度以2. 5 ～ 2. 8 米为理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土浇筑的，立柱用废的电线杆（木杆）,屋架由槽钢焊接而成，屋顶盖水泥瓦，地面要平整略有倾斜，一般以1 ～ 3 度的倾斜，主要是便于清洗时，粪尿水能及时排除，圈舍的围栏以铁管焊接而成。
饲槽一般在北侧一方，水槽则设置在南侧一方，在牛入舍前，先要对水槽进行清洗，对饲槽进行清扫，对牛圈内要进行清洗、干燥、消毒，然后再铺垫料，中山牧场牛圈一般用木屑。主要选用吸水率高的铺垫物。这样便于减轻除粪时的工作量，延长垫料的使用时间。这样的牛圈适用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍为封闭较严，但要装有排气装置的。其他牛圈都安装有吊扇，吊扇的主要作用是： 降低氨气的浓度和防暑降温。
等级判定
日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在2500甚至更高。
产业发展
日本和牛在我国的发展
[1]
体细胞克隆技术获取名牛后代 2001年，我国首例和第二例健康成活的体细胞克隆牛“康康”和“双双”在山东省莱阳农学院诞生，这两头牛是日本名牛“P黑156谷秀的女儿和P黑125热富士的女儿”皮肤细胞克隆的产物，体细胞克隆技术让我国拥有名贵牛种。
体细胞克隆牛繁殖性能检测及胚胎移植试验 18个月的体细胞克隆牛“康康”和“双双”接受了雌激素FSH超数排卵处理，获得了非常好的超排效果，将获得的胚胎进行玻璃化冷冻处理解冻后移植受体母 牛，获得国际首例体细胞克隆牛玻璃化冷冻胚胎移植犊牛“蓓蓓”。之后，体细胞克隆牛自体繁育后代“健健”和“壮壮”相继出生，为以后的工作奠定了基础。
克隆牛产业基地建立 2004年，建立了克隆牛产业化基地，通过三种途径与农户合作，一是胚胎移植一头犊牛出生1个月，2000元回收;二是人工授精改良本地黄牛(鲁利 F1)，出生6个月回收，高于市场价10%;三是委托育肥，与大企业合作，扩大产业营销力度，抢抓先机打开我国肉牛高端市场。
山东优质肉牛新种质培育国内领先 2009年7月29日，由山东布莱凯特牧业科技有限公司承担的“优质肉牛新种质培育及产品开发”课题鉴定验收会及布莱凯特高档优质肉牛品牌推介会在山东省 高青县举行。课题通过了专家鉴定委员会的评审和技术鉴定，专家组一致认为，该研究整体技术水平达到国内领先，将进一步推动我国高档肉牛新种质的培育，大大 提高我国牛肉产品在国际市场上的竞争力。该课题通过动物胚胎生物技术的创新研究与开发进行高档优质肉牛新种质培育、核心群繁育、委托育肥、产学研结合和畜 牧产业化发展等一系列推广计划，形成了“公司+小区+农户”的产业化肉牛养殖模式，建成了集繁育、育肥、屠宰加工于一体，“产学研”相结合的肉牛新种质产 业化开发基地，达到了年繁育肉牛1万头、育肥出栏5000头的规模，为我国高档优质肉牛的产业化推广打下了坚实的基础。中国农业大学教授、农业部牛品种审 定委员会主任张沅说：“这一成果在整个研究过程中用到了许多高新技术，比如说胚胎工程技术、分子生物技术，体现了它的研究水平，该项目对于国家和对山东省 肉牛业发展有着非常重要的引导作用。”山东省畜牧兽医局副局长张洪本说：“这个新种质使山东又增加了一个新的肉牛种质，新种质的出现将会进一步推进山东肉 牛的改良工作，提高牛肉产品的质量，推进山东肉牛业的发展。”在随后举行的布莱凯特高档优质肉牛品牌推介会上，张沅教授、中国农科院畜牧所许尚忠研究员等 肉牛专家对产品和肉质进行了鉴定，一致认为，布莱凯特牧业公司出产的牛肉已达到国际牛肉A3级等级标准，为带动当地的肉牛产业和改善当地的肉牛品质必将起 到积极的推动作用，这一成果将扭转我国高档牛肉依赖进口的局面。
日本和牛冷冻精液在我国遍地开花
大连雪龙为日本和牛在我国的牛业产业化先行一步，利用和牛精液改良本地牛获得F1代进行日式育肥法育肥，获得A3级以上的高档牛肉在高端市场出售，为我国 高档肉牛市场营销开了个好头。长白山天一冈山和牛养殖有限公司利用和牛精液改良草原红牛获得75%高档肉，目前已从农户家中收购6000多头长白山黑牛 犊，每头6月龄的牛犊给农民带来收入2500元~3000元，比饲养普通本地牛犊增收1300元~1500元，当地农户繁殖饲养长白山黑牛实现纯收入 2400多万元，比养殖同龄普通黄牛增收900多万元。还有更多的企业追随和牛昂贵的价格，在寻求机遇饲养日本和牛杂交种。
采用和牛饲养技术饲养鲁西黄牛
新快红花牛项目为日本新快集团在山东青岛投资，由日本著名和牛饲育、兽医专家松本大策博士领衔的中日专家组对中国优质肉牛品种———鲁西黄牛采用日本和牛 的饲养、育肥技术，经不断改良，培养出的国产最高级别的肉牛品种。鲁西黄牛为我国传统优质肉牛品种，具备优秀的基因条件。自2005年初新快青岛牧场成立 以来，在中日专家组经过两年多的实验培育，新一代经饲育改良的鲁西黄牛终于出栏并投放市场。专家组一致认为，“红花牛各项屠宰数据及肉质指标表明，产品无 论在感观、嫩度、香度、口感、肌间脂肪沉积等方面都已经远远超过目前国内鲁西黄牛的最高水平，绝大部分指标已经接近或达到日本和牛的水准”。
食用方法
一 刺身A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。二 碳烤A4 ，A3 级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。三 寿司如果是做寿司的话A5 级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳（还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费）A3 级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。四 火锅同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A3 级的和牛
  和牛刺身  炭火烤和牛  和牛寿司 （标价$90）  和牛火锅
改良历史
在江户年代（1600至1876年）中国地区已经选育数种杂交前的品系，其用途主要为搬运木材以供熔化铁沙制铁、农耕或军用劳力如马的役用。同时也有一些农业书籍介绍为肥料生产的饲养方式。在1867年明治维新后，为了改善牛只身体大小及产乳量，政府鼓励人们引进外国品种与本地牛杂交。起初的时候是外国牛广泛与本地牛只杂交，经过该阶段，日本牛只的基因库得以稀释且大量扩充。各牛种的育种家不再利用杂交，而是着手自己牛只品种改良，形成了被称为和牛（日文：わぎゅう）的四个日本肉牛品种：黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，这种牛还必须是在日本本土生长的才能叫做“和牛”。和牛肉(5张)
四大品种
日本和牛的大理石花纹
由于各地区从事引进与繁殖改良结果，造成日本的本地牛纯种大量消失，仅剩下两个岛保存：山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛。见岛（Mishima）是个面积为7.8平方公里且平地有限的小岛，因此其稻田面积小且为梯田。见岛牛身体大小为小型及性情温顺而适合小农。最早的官方纪录指出，1672年有350头牛因牛瘟而全部消灭，之后又有新的牛群被建立起来。在1739年有433头牛的纪录且明治维新（1869）前大约有400头牛被饲养。在1928年时见岛牛被认为黑色和牛的原型，而被指定为日本天然纪念物。在指定之后，见岛牛一直被当作家畜饲养并且仍在原地保种。见岛牛是熟晚的品种，与现代的日本黑牛比较起来体躯狭窄。皮毛呈暗褐色而头角比较小。
和牛的四个品种中，黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。通过DNA分析，黑色和牛被认为与中国青海黄牛有共同的祖先。整体上该品种具有暗黑色的皮毛，有头角而无肩峰，其身体大小有小型到中型的。与其他的日本本地牛种作为比较，黑色和牛系以其牛肉产量特别著名，肉质鲜嫩。尤其是肉中带有高度的大理石斑纹脂肪，瘦肉与脂肪红白相间好象肉上结了霜一样，所以称之为“霜降（しもふり）”牛肉，也称雪花肉。其皮下及内脏周围的脂肪为薄薄的一层而已。
饲养方法
牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位）。定时给牛播放一些旋律优美的轻音乐。黑毛和牛长肥大后食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，为牛只刷身按摩，令脂肪平均分布全身。按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环。这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。饲养方法的特殊性以及比普通牛花费更多的时间，使黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。
考核牛肉
排酸是和牛加工又一重要的环节。排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃--4℃之间无污染的环境内冷藏28天，使肉质的PH值上升、酸度下降，使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。
著名品种
日本著名和牛有：近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）；中部地区→飞騨牛（岐阜县）；九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；东北地区→米泽牛（山形县）。但马牛黑色和牛中最著名的要算兵库县北部的但马（Tajima）牛了。但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。江户时代之前，但马牛主要是作为耕田地、输送的役牛使用。因为繁殖力强大形成了但马牛种群，并且在养父市场（现在的养父市）建立了牛市，畿内以及那个周边都在做但马牛的生意。但马牛个小力大，易于饲养，因此非常受欢迎。明治初期为了改良品种与几个外国品种进行了杂交，但结果不理想。1898年（明治31年）为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛：松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。松阪牛是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高的两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。松坂牛成为日本“三大和牛”之首，这与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一的伊势商人的大力推广是分不开的。
神户市于1867年辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定神户牛肉：降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉被阉割过的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江户年代的彦根藩曾经以养生药的名义献给德川将军。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名远扬。