标题：兔子肉
简介
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。 每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。也有古诗赞誉：“兔肉处处有之，为食品之上味”、“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，适合现代生活对肉质的要求。
特点
美国营养研究所所长柯甘，儿童行为研究所所长林梅兰和可尔曼博士等研究证明，兔肉中磷脂含量较高，它是大脑的重要组成部分，它在人体内可以形成一种有助于记忆、信息传递的物质－乙酰胆碱。所以若能经常食用兔肉，可以提高儿童的智商。还因为兔肉中的卵磷脂有较强的乳化作用，老年人经常食用后，可抑制血浆胆固醇保持悬浮而不沉淀，因此，可以防止和延缓动脉粥样化斑点和血栓的形成。总之，兔肉具有四高四低的特点，四高：即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低胆固醇、胝脲酸、低热量。正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。如：西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG，其中，马耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0KG、法国3.0KG，而我国人均年消费不足150G（其中大部分为四川和沿海居民所消费）。专家们预测，兔肉必将成为二十一世纪人们的重要食品来源之一。
营养价值
兔肉与其他畜禽的营养比较（世界粮农组织公布） 
项目
兔肉
猪肉
牛肉
鸡肉
羊肉
蛋白质（%）
24.25 
15.7
17.4
18.6
16.5
脂 肪（%）
1.91
26.7
25.1
4.9
21.3
赖氨酸（%）
9.6
3.7
8.0
8.4
8.7
胆固醇（mg/100g）
60.0
126.0
106.0
90.0
70.0
消化率（%）
85.0
75.0
55.0
50.0
68.0
兔肉中烟酸含量最高，兔肉中烟酸含12.8毫克，是其它畜禽肉的2-3倍。烟酸又名抗赖皮病维生产素，常吃兔肉有益人的肌肤健美，所以，又被称为“美容肉”。另外，迄今为止，还未见因为食兔肉给人类带来疾患的报道。 
兔肉营养价值既然这么高，那么，我们的食物消费结构也应该发生变化。家兔饲养起来很方便，因为它是草食动物，所以具有宜饲养、投入少、周期短、成本低、效益高的优势。随着农村产业结构的调整，农民发展养兔不能不说是一条致富好路。城市里的居民们，在食物结构上，也应该抛弃那些传统的民间零碎传言，更讲究些科学，更讲究些实惠。这样，对农民的增收有利，对居民的健康有益，我们何乐而不为呢 
在人们普遍关注食物安全的今天，如何确保健康消费，广大民众倍感忧虑。兔肉具有很高的营养特性和保健功能，在世界经济发达国家及我国东南沿海地区对兔肉消费已成时尚，然而，在我国绝大多数地区，人们对兔肉消费还存在许多误区，尤其是北京、天津、上海等大中城市的一些消费者对兔肉的优良营养特性尚不甚了解，为此，希望我们对中国畜牧业协会兔业分会唐福坤会长的专访，能为人们健康消费提供新的更好的选择。
适合人群
一般人群均可食用 
1. 适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食； 
2. 孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。
食疗作用
兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经； 
具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用； 
可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、利大肠。
保健作用
唐福坤：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对飞禽走兽类食物营养作用与保健价值的精确概括，并给予兔肉营养价值的高度评价。现代营养学家和医学家研究表明，兔肉营养丰富，肉质细嫩、味美香浓、久食不腻。具有高蛋白（含蛋白质21～23%）、高赖氨酸（赖氨酸占蛋白质的9.6%）、高消化率（达85%）、高烟酸（高达12.8毫克/百克）；低脂肪（仅为4.9%）、低胆固醇（为65毫克/百克）、低热量等特点。
一是兔肉的蛋白质高于其他肉类。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质。同时，兔肉含有较高的植物性食物中缺乏的赖氨酸、色氨酸。长期食用兔肉，可增进健康，具有强身祛病的功效。是高血压、肝脏病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品。专家据此称为“长寿肉”。
二是兔肉肌肉纤维细嫩，容易消化。据测定，兔肉的消化率可达85%以上，高于其他肉类。是慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、结肠炎患者、幼儿、老人、病人和身体虚弱者最为理想的滋补品。专家据此称为“保健肉”。
三是兔肉中脂肪、胆固醇含量低于其他肉类，而磷脂含量高于其他肉类。经常食用低胆固醇的兔肉，人血液中胆固醇不会升高，从而避免了胆固醇在血管壁的沉积。所以，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化、冠心病患者和老年人最为理想的肉食品。同时，兔肉磷脂含量高，尤其是卵磷脂含量高，易被消化吸收。卵磷脂是补充人大脑组织细胞的主要营养素，有利于健脑益智，因此，专家认为兔肉是儿童、少年的益智食品，并能防止老年人患老年痴呆症。据此称为“益智肉”。
四是兔肉含碳水化合物高于其他肉类，并含有丰富的多种维生素，尤其是烟酸含量高，是猪、牛、羊肉的3～4倍。烟酸（尼古丁酸）又名抗癞皮病维生素。若缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎。因此，经常吃兔肉，能使人的皮肤细腻白嫩，保持容颜娇美，专家据此称兔肉为“美容肉”。
五是兔肉中无机盐含量高。据测定，兔肉中的钙含量是猪、牛、羊肉的2～3倍，有利于儿童骨骼发育，因此，兔肉是儿童、孕妇、产妇、老年人及病人的天然补钙营养佳品。
六是兔肉除具有自身的风味外，与其他肉类相比，具有很好的兼容性。许多消费者认为：兔肉和什么肉一起烹调就是什么肉的味道，从不抢占其他肉的原味。同时，兔肉瘦肉含量高，与其他任何肉混合加工，可提高加工产品的瘦肉比例。加之兔肉本身含热量低，正好满足人们追求健康对低热量食品的消费需求。
药用价值
性味
甘，凉。 
①《别录》："味辛，平，无毒。" 
②《食疗本草》："味酸，性冷。" 
③《纲目》："甘，寒。" 
归经
《本草求真》："入肝，大肠。" 
功用主治
补中益气，凉血解毒。治消渴羸皮，胃热呕吐，便血。 
①《别录，："主补中益气。" 
②《千金·食治》："止渴。" 
③《本草拾遗》："主热气湿痹。" 
④《纲目》："凉血，解热毒，利大肠。" 
⑤《本经逢原》："治胃热呕逆，肠红下血。"
做法指导
1. 兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、 
麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等等； 
2. 免肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说； 
3. 兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络，兔肉必须顺着纤维纹路切，这样加热后，才能保持菜肴的形态 
整齐美观，肉味更加鲜嫩，若切法不当，兔肉加热后会变成粒屑状，而且不易著烂； 
4. 兔肉性凉，宜在夏季食用； 
5. 主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚汤的做法是：将兔肉120克洗净后加入党参、山药、大枣各30克，枸杞15克，水适量，蒸至兔肉熟透即成。作菜佐餐服食，每日2次。 
【注意事项】： 
兔肉性偏寒凉，凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用。兔肉不能与鸡心、鸡肝、獭肉、桔、芥、鳖肉同食。
米酒烧兔肉：
有美容功效是众所周知的啦，他的脂肪与胆固醇的含量特低。还含有丰富的麦芽糖。
按兔肉的营养成分来讲，兔肉蛋白的含量要高于牛肉、羊肉和猪肉。所以也是中老年人选择蛋白丰富食品中的非常优质的食材。因为兔肉在宰杀过程中是不放血的，他的血流量都在肌肉中，它含有丰富的血红蛋白，对于贫血的人群是能取到很大帮助的。因为有血的存在、出现的腥味，在烹调中可采用各种方法来去除的。用柠檬可有效的去除兔肉里的腥味，还有增鲜、杀菌的作用。
原料：
兔肉1000克、米酒【60°】半斤、姜片100克。蒜梗两根、八角、香叶、桂皮。
做法：
1、兔肉剁成块、用柠檬水泡10 分钟，再用酱油、盐、鸡粉和油腌制片刻；
2、姜片煎香；
3、倒入兔肉煎炒制出香味；
4、加入白酒；【在这里要注意安全，加入白酒时会着火，并且火势很猛。】
5、待白酒烧干后，加水、香料、蒜梗、辣椒，调味；
6、加盖10分钟，下香油、味精，收汁装盘即可；
兔肉分类
按加工方式可分为，腌腊制品（香风兔、腊兔、板兔）、酱卤制品（五香兔、麻辣兔、孜然兔、风味兔、扒兔、樟茶兔、香辣兔、酱香兔、香兔排、风味兔腿、兔肉丁、香酥兔）、熏烤制品（熏香兔、烤香兔）、干制品（风味兔肉松、沙嗲兔肉干、香辣兔肉干）、香肠制品（中国兔肉香肠、兔肉枣肠、兔肉香肚）、其他制品（鲜嫩兔肉丸、休闲小包装兔肉制品）等。
兔肉节
基于对兔肉营养价值和优良特性的客观认识，本着改善人们膳食结构的目标。为了突破制约我国兔业发展的瓶颈，切实解决我国兔业养殖、加工企业的后顾之忧，延伸兔业产业链，正确引导兔业生产沿着健康的方向发展。中国畜牧协会兔业分会在市场调查的基础上，经与兔业界专家、学者及从事兔业生产、加工的企业家和社会各界代表的反复榷商，将每年“六月六日”确定为我国的“兔肉节”，以加大对兔肉消费的宣传力度，2003年6月6日定为“首届兔肉节”。组织形式以“六月六、吃兔肉”为主题，由中国畜牧业协会兔业分会、中国牧业通讯杂志社牵头，在全国选定30个兔业企业作为承办或协办单位。各承办单位自行聘请当地政府和畜牧主管部门领导、企业负责人、学校师生代表、幼儿园师生代表、老龄委代表、社区居委会代表、餐饮界名人、大型商场及超市营销经理、社会各界知名人士等参加“兔肉节”宣传活动。并邀请当地权威媒体参与，进行现场跟踪和全面报道。兔肉节的宣传办法：1. 由主办单位统一印发“兔肉节”的宣传材料，并组织国内电视、报纸、杂志等相关媒体进行全面宣传，使广大消费者普遍认识和了解吃兔肉好处，以形成全民吃兔肉的消费热潮，从而带动相关企业积极参与、紧密配合，以引导我国兔肉消费，推动兔业生产全面发展。
2. 在“兔肉节”上由各地政府和畜牧主管部门牵头，本分会动员各地兔业企业予以密切配合，根据各地消费者的口味和饮食习惯，将兔肉加工制作成具有当地特色风味的食品，免费提供给广大消费者品尝，并配合大量的销售宣传。组织本分会规模化的兔业生产、加工企业积极配合这一活动。通过媒体的强力报道，加大对兔肉等产品的宣传力度，以期通过消费促进我国兔业的健康发展。兔肉节的活动宗旨：以解决本分会会员单位生产的活兔及兔肉加工产品销售为目的，在资金等条件成熟时，将策划首先在北京、上海、广东等地开设“兔肉餐饮专营店”，用同一品牌运作，继而在全国各省会城市和养兔主产区建立“兔肉连锁店”，以网络化销售推动我国兔业的发展。
七大好处
“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对飞禽走兽类食物营养保健价值的精确概括，给予兔肉的营养价值的高度评价。我国古代医书曾记载：“兔肉为羹亦益人”，“兔肉性平无毒，主补中益气”。《本草纲目》记载：“兔肉主治凉血，解热毒，利大肠”，等等。可见，兔肉对人有祛病健身的作用。
现代研究表明，兔肉具有高蛋白（含蛋白质21～23%）、高赖氨酸（赖氨酸占蛋白质的9.6%）、高消化率（达85%）、高烟酸（高达12.8毫克/百克）；低脂肪（仅为4.9%）、低胆固醇（为65毫克/百克）、低热量等特点。
第一，兔肉蛋白质含量高。其中有人体不能合成的八种必需氨基酸，尤其是赖氨酸含量高。这种完全蛋白质，是保证人体组织器官正常发育的主要营养素，专家据此称其为“保健肉”。
第二，兔肉脂肪少，胆固醇含量也很低。人体内不能合成的不饱和脂肪酸，尤其卵磷脂含量较高，易被消化吸收，是补充人脑组织细胞的重要营养素，有利于健脑益智，是儿童的优质食品，也可防治老年痴呆症。专家以此将其称为“益智肉”。
第三，兔肉有丰富维生素B族，尤其是烟酸含量高。它不但能促使其他营养素的转化与合成，也能消除皮炎，防止皮肤粗糙，使肌肤细嫩光滑。专家誉其为“美容肉”。
第四，兔肉的矿物质含量丰富，尤其是钙含量较高。对胎儿、婴幼儿的正常发育至关重要。缺钙易使骨质软化，严重者会患佝偻病，所以孕妇、儿童及老年人常吃兔肉，可保持骨骼健康生长使体质健美。
第五，兔肉既能保证人体所需高营养素，又不致因摄入过多的饱和脂肪酸增加在血管中的沉积，可防止动脉硬化。因此，兔肉是高血压、心脑血管疾病、肥胖症和糖尿病患者的理想食品，是《中国营养改善行动计划》倡导发展的肉类。
第六，兔肉肌纤维鲜嫩细腻，易于消化吸收，更适宜老年人、儿童、胃口失调者以及消化功能弱者食用。
第七，兔肉高营养，低热量。高营养突出表现在其具有较高生物学价值和有丰富的不饱和脂肪酸。兔肉低脂肪、低胆固醇，故热量比其他肉类低，据研究证实，如限制热量摄入，而同时保证人体必需营养素，即可延缓衰老。
随着科学技术的不断发展，兔肉及其副产品的营养保健功能将不断被人们所揭示和认识，同时，快节奏的生活方式和各种压力使现代人身体处于超负荷状态，尤其脑力工作者，更需要及时通过健脑益智食物来补充人体必需的营养素。因此，兔肉将是现代人的最优选择，并将由此体现出其健脑益智，延年益寿的特殊功效。
消费现状
我国家兔养殖历史悠久，据记载，始于先秦时代，距今已有2000多年，但自1957年我国开始对外出口兔肉，拉开了肉兔商品生产的序幕。20世纪80年代后，肉兔生产发展迅速，各级政府及行业管理部门将发展肉兔生产作为当地脱贫致富的重要项目，既保证了兔肉出口货源，又增加了农民的经济收入，也促进了家兔教学、科研与生产的发展。使家兔无论在数量上，还是在质量上，都发生了巨变，取得了令世人触目的成就。
据统计，2006年全国兔出栏量40367.7万只，比2005年的37840.4万只增加2527.3万只，增长6.26%；兔存栏量22216.6万只，比2005年的21764.14万只增加452.46万只，增长2.03%；兔肉产量54.48万吨，比2005年的51.1万吨增加3.38万吨，增长6.2%。
出口兔毛44吨，同比增长204.59%；出口兔毛金额85.7万美元，同比增长1109.61%；出口兔肉10251吨，同比增长14.86%，出口兔肉金额2296.2万美元，同比增长9.05%。
近十几年来，兔肉已成为发达国家人们的时兴肉食品，在美国、英国、意大利、日本、韩国、新加坡、荷兰、马耳他等国，兔肉早已成为肉类的主要补充来源；我国的四川、重庆、广东、福建、江西等地素有食用兔肉的传统习惯，四川、重庆等地在接待客人方面已形成“无兔不成席”的习俗，成都市及四川其他一些城镇有许多“全兔席酒家、饭店”等兔肉专营酒店，已形成兔肉消费的热潮。
兔肉消费在法国、意大利、西班牙等西欧国家，年人均达3～5千克，而我国即使按全部兔肉产量计，年人均约0.3千克，表明销售市场有着很大空间和潜力。我国肉兔生产发展很快，鲜冻兔肉出口由于受多方面因素制约下降很多。目前，我国兔肉消费除四川较为普遍外（人均5～6千克），开放较早的广东、福建和一些大中城市以及农村都已有较快发展。
正确吃肉
近年来，全国各地非常重视兔肉制品的研究与开发。据不完全统计，目前，全国各地的兔肉加工产品种类达上百种之多，用鲜兔肉加工的菜品更为丰富，兔肉既可煲汤、烧烤（如：烤兔头、烤全兔、烤兔腿、烤兔排、兔肉烤串）、兔肉火锅、水煮兔肉、凉拌兔肉、油炸兔肉、兔肉丸子、兔肉饺子、各种类型的兔肉炒菜；深加工产品有：酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲兔肉食品、兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。
同时，有四川广汉县的“缠丝兔”，河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，也有对兔产品综合利用，开发出兔肉制品、宠物饲料、制药、制革、裘皮等十多个新产品；山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺的结合。福建、广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发奠定了基础。
市场问题
我国兔肉长期单纯依赖于出口，使兔肉生产与消费存在很强的依赖性，一旦兔肉出口受到制约，国内兔肉价格随即下降，兔肉价格出现与其生产成本和营养价值不相适应的“性价比”。使具有高营养价值的兔肉，不如靠广告狂轰滥炸高价炒卖概念的所谓“保健品”，甚至还不如矿泉水值钱。历代典籍早已记载兔肉的营养特性和保健功能，而在科技高度发达的今天，兔肉的营养特性和保健功能尚不被消费者认可，客观分析兔业出现如此尴尬局面的原因，主要表现在以下几个方面：
一是社会各界对兔肉的营养特性的关注度与普及性宣传不够，绝大部分地区民众不了解兔肉的营养特性和保健功能，缺乏对兔肉消费的正确认识。
二是由于受传统饮食习惯的影响，许多消费者不掌握兔肉菜品的加工方法和制作工艺，沿用传统的加工烹调方法，认为兔肉有土腥味，口感不好，对兔肉产品产生误解。
三是有些地区民众对兔肉消费存在误区，如我国华北有些地方民众认为，怀孕妇女吃兔肉生孩子会出现“豁嘴”——兔唇。由此对兔肉产生排斥心理。
发展方向
基于对兔肉营养价值和优良特性的客观认识，本着改善人们膳食结构，丰富人们食物供应的目的。为突破制约我国兔业发展的瓶颈，切实解决我国兔业养殖、加工企业的后顾之忧，延伸兔业产业链，正确引导兔产业沿着健康的方向发展。中国畜牧业协会兔业分会秘书处在业界倡导并通过理事会确立了兔肉节，旨在通过业界同仁和社会各界对兔肉节的宣传和推广，正确引导广大民众消费兔肉，逐步形成兔肉消费热潮。在时尚消费中分享兔肉的营养与美味，并动员学校、幼儿园、部队、敬老院等相关团体机构尽量在集体配餐中增加兔肉，以充分发挥兔肉的营养特性和保健功能，为民众的健康服务。尤其是加强对兔肉缺乏了解的一些地区和民众的消费引导，相关媒体及社会各界应加大宣传推广力度，提高人们的认识水平。充分利用兔肉营养价值高，在消费和销售推广方面的优势。利用人们生活水平提高后实施食物结构调整的机会，增加对兔肉及其制品的生产，加工适于妇女、儿童和老龄人消费需要的美容肉、益智肉、保健肉和小包装旅游食品，拓展城乡宾馆、饭店各种兔肉菜肴的经营，力争在全国各地形成兔肉消费新时尚，依托消费促进兔业生产。因此，今后我国兔肉销售应在不放松国际市场的同时，立足于国内市场的开发与拓展。