标题：面
部首笔画
基本信息
  隶书--小篆--金文--甲骨文--骨刻文汉字：面miàn
面字骨刻文演变：
引自：丁再献、丁蕾《东夷文化与山东·骨刻文释读》十九章第二节，中国文史出版社2012年2月版
  部首：面部
外笔画数：0
总笔画数：9
五笔86：DMJD
五笔98：DLJF
仓颉：MWYL
笔顺编号：132522111 
四角号码：10602
Unicode：CJK 
统一汉字 U+9762
字形字义
面 miàn 指事。字从“一 + 自”，从囗（wéi）。“一 + 自”表示“鼻子及其附近”。“囗”指“外围”。“一 + 自”与“囗”联合起来表示“人脸”。
本义：人脸。
转义：妇人以谷粉擦脸。
转义的引申义：1.谷物之粉（多指小麦粉）。2.以小麦粉制作的食品（如面饼、面条）。 
1．脸。《战国策 赵策四》：“老妇必唾其面”
2．面对着，面向 《列子 汤问》：“北山愚公者，年且九十，面山而居”
3．当面 《庄子 盗跖》：“好面誉人者，亦好背而毁之”
4．方面 西汉·司马迁《史记 项羽本纪》：“令四面骑驰下”
注意：
1．古汉语中，南面、北面都是面向南、面向北的意思。
2．面粉的意思写作“面”、“麪”，不写作“面”。
辨：脸，面
脸，最初指“颊”，并经常指妇女目下颊上 搽胭脂的地方，后逐渐与“面”同义。
词性变化
面 miàn 〈形〉
当面：Personally；Directly；Face to face
面语之。——清· 方苞《狱中杂记》
（袁可立）身恃之长城，面望之景星。——明 倪元璐《袁节寰大司马像赞》
即面署第一。——清· 方苞《左忠毅公逸事》
又如：面欺（当面欺君）；面是背非（面和心不和）；面陈（当面陈述）；面违（当面违逆他人意旨）。
面 miàn 〈动〉
朝向；面对；面向 [Face a certain direction]
皆西面而望大王。——《战国策·秦策五》
北山愚公者，年且九十，面山而居。——《列子·汤问》
面山而居。
群臣吏民能面刺寡人之过者，受上赏。——《战国策·赵策》
面墙而立，不成人也。——《晋书·凉武昭王传》
开窗面场圃，把酒话桑麻。——唐· 孟浩然《过故人庄》
南面召见。——明· 宗臣《报刘一丈书》
背山而面野。——〔英〕赫胥黎著、 严复译《天演论》
又如：面壁（佛家语，指面对墙壁，端坐静修）；面面相窥（你看我，我看你，互相对看）；面墙而立（人如不学，就象面向墙壁而立，毫无所见）；面面（面对面）。
见面 [Meet]
许久不面，请到宫少坐一时，何如?——《西游记》
又如：面圣（旧时称朝见皇帝为面圣）
通“勔”。勉励 [Exhort；Encourage]
天迪从子保，面稽天若。——《书·召诰》
谋面，用丕训德。——《书·立政》
通“偭”。面向 [Face to]
尊壶者面其鼻。——《礼·少仪》
通“偭”。背向 [Back on]
马童面之。——《史记·项羽本纪》
面而封之。——《汉书·张欧传》
面 miàn 〈量〉——多用于扁平的物件。如：一面镜子；一面旗子
面、麪 miàn〈名〉
面粉，小麦精细地磨成的粉 [Wheat flour]
麪，麦末也。——《说文》
又如：面糊鬼（用面糊粘成的纸牌）；玉米面；大米面；白面
纤细微粒组成的物质 [Powder]。如：胡椒面；药面
面 miàn〈形〉食物纤维少而柔软的 [Soft and floury]。如：这块白薯真面
今义
1． 表达不清，做事不利索，行动缓慢，没有性格，反应迟钝，不爽快，放不开等；如评价一个人的时候说：“他这个人特'面'”“你这人怎么这么'面'啊”。
2．一种口感 例：这土豆真面。
3．表面，物体的表层
4．古钱学术语：古钱的正面。（圆钱圆孔、圆钱方孔、方钱圆孔、方钱方孔），钱面的文字称为“面文”。　
1、认识面
扩大的点形成了面，一根封闭的线造成了面。密集的点和线同样也能形成面。在形态学中，面同样具有大小、形状、色彩、肌理等造型元素，同时面又是“形象”的呈现，因此面即是“形”。
2、认识面的种类通常可划分为下述四大种类
（1）、几何形：也可称无机形，是用数学的构成方式，由直线或曲线，或直曲线相结合形成的面。如特殊长方形、正方形、一般长方形、三角形、梯形、菱形、圆形、五角形等，具有数理性的简洁、明快、冷静和秩序感，被广泛地运用在建筑、实用器物等造型设计中。
（2）、有机形：是一种不可用数学方法求得的有机体的形态，富有自然发展，亦具有秩序感和规律性，具有生命的韵律和纯朴的视觉特征。如自然界的鹅卵石、枫树叶和生物细胞、瓜果外形，以及人的眼睛外形等都是有机形。
（3）、偶然性：是指自然或人为偶然形成的形态，其结果无法被控制，如随意泼洒、滴落的墨迹或水迹，树叶上的虫眼，无意间撕破的碎纸片等，具有一种不可重复的意外性和生动感。
（4）、不规则性：是指人为创造的自由构成形，可随意地运用各种自由的、徒手的线性构成形态，具有很强的造型特征和鲜明的个性。
3、面的表情
面的表情呈现于不同的形态类型中，在二维的范围中，面的表情总是最丰富的，画面往往随面（形象）的形状、虚实、大小、位置、色彩、肌理等变化而形成复杂的造型世界，它是造型风格的具体体现。
在“面”中最具代表性的“直面”与“曲面”所呈现的表情：直面（一切由直线所形成的面）具有稳重、刚毅的男性化特征、其特征程度随其诸因素的加强而加强。曲面（一切由曲线所形成的面）具有动态、柔和的女性化特征，其特征程度随其诸因素的变化而加强（或减弱）。
4、面的构成
面的构成即形态的构成，也是平面构成中重点需要学习和掌握的，它涉及基本型、骨骼等概念，我们将在后面的章节中一一探讨论述。这里我们先讨论一下平面空间中的面与面之间的构成关系，当两个或两个以上的面在平面空间（我们的画面）中同时出现时，其间便会出现多样的构成关系。
面与面之间的关系概括如下： 
（1）、分离：面与面之间分开，保持一定的距离，在平面空间中呈现各自的形态，在这里空间与面形成了相互制约的关系。
（2）、相遇：也称相切，指面与面的轮廓线相切，并由此而形成新的形状，使平面空间中的形象变得丰富而复杂。
（3）、覆叠：一个面覆盖在另一个面之上，从而在空间中形成了面之间的前后或上下的层次感。
（4）、透叠：面与面相互交错重叠，重叠的形状具有透明性，透过上面的形可视下一层被覆盖的部分，面之间的重叠处出现了新的形状，从而使形象变得丰富多变，富有秩序感，是构成中很好的形象处理方式。
（5）、差叠：面与面相互交叠，交叠而发生的新形象被强调出来，在平面空间中可呈现产生的新形象，也可让三个形象并存。
（6）、相融：也称联合，指面与面相互交错重叠，在同一平面层次上，使面与面相互结合，组成面积较大的新形象，它会使空间中的形象变得整体而含糊。
（7）、减缺：一个面的一部分被另一个面所覆盖，两形相减，保留了覆盖在上面的形状，又出现了被覆后的另一个形象留下的剩余形象，一个意料之外的新形象。
（8）、重叠：相同的两个面，一个覆盖在另一个之上，形成合二为一的完全重合的形象，其造成的形象特殊表现，使其在形象构成上已不具有意义。
四、 点、线和面之间的关系
1、点最重要的功能在于表明位置和进行聚焦，点与面是比较而形成的，同样一个点，如果布满整个或大面积的平面，它就是面了，如果在一个平面中多次出现，就可以理解为点；
2、点与点之间连接形成线，或者点沿着一定方面规律性的延伸可以成为线，线强调方向和外形；
3、平面上三个以上点的连接可以形成面，同时，平面上线的封闭或者线的展开也可以形成面，面强调形状和面积；

面
面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。
“面条”一词是后来才有的。  面
据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成。如：北魏·贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋束的《汤饼赋》曰：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。南北朝至唐，面条的品种教以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种由于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
宋代面条的品种发展更为迅速，南宋·孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。
面条的历史面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉《四民月令》一书中载有“……..立秋勿食煮饼及水溲饼”之语，据考证“水溲饼”、“煮饼”是中国面条的先河。魏晋时称“汤饼”。南北朝时称“水引饼”或“水引面”。汉《释名·释饮食》载有：“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”；《九谷考》中也有“释名之索饼，即今之索面，西北称扯（抻）面”；《素食说略》中有“面条，古名索饼，一名汤饼，索饼言其形，汤饼言其食法也。”做法是用手将面团搓成筷子粗细，再水浸，食用前用手捻成如韭菜叶样子，入沸水煮熟，类似宽面条；或称“馎饦”，在《齐民要术》中记载做法：用手搓成手指长，用水浸，下锅时用手捻薄，再用沸水煮熟，这种方式很像山西的“搓面”与“揪片”。
中国人吃面的习惯由来已久，甚至将面条叫“饭”面条(30张)，而大米、小米做的饭则叫做“米饭”以区之。吃面不仅用于困腹，也有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，中国人过生日往往也少不了吃面条，因此面条又称长寿面，因为面条又长又薄（薄的意思是瘦，而瘦则与寿同音），故生日吃长寿面成为习俗，而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。
悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样，发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等的调制法，而演变成各地的风味面条，如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陕西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、河南的烩面、干捞面，西安的箸头面、菠菜面等等，有细如丝线的面条，也有宽如腰带的面条，形式不可胜数。
面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、馎饦外，尚有唐代流行的冷淘、温淘等，这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在《唐会要．光录寺》中载有“宫廷中到冬天要造‘汤饼’，夏天要做‘冷淘’”，就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面，与北方人的“过水面”相同；宋朝时，面条进入新的发展阶段，已有“面条”的名词，形状为长条，花样多，如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等；元代时“干（挂）面条”问世了，在《饮膳正要》中载有“春盘面”、“山药面”、“羊皮面”、“秀秃麻面”等二十多种。明清时又有更进一步的发展，如北京的“炸酱面”、扬州的“裙带面”、福建的“八珍面”等等。
其他面类的典故由来
（一） 阳春面阳春面  （苏式汤面一种）又称光面，即清汤面，“阳春”一词的由来，据《辞海》释：“农（阴）历十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十。”而以前一碗普通面的售价是十文钱，故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头（配料），可用任何面条，如龙须面、细面、小宽面、中宽面，都称阳春面。
（二） 揪片揪片又称“掘片、押片”，是山西面食中的常品，从上往下揪入锅中，故又称“掐疙瘩”。据专家考证，汉代的汤饼就是水煮的揪面片；元《饮膳正要》中则载有一种“鸡头粉掘面”，是一种似铜钱大小的面片。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。
（三） 猫耳朵猫耳朵在太原地区俗称“圪饦儿”或“圪饦”，并不叫猫耳朵，是一种基本的家常面食，北魏时已有记载，但究竟源于何时，已不可考。由古书中得知，古人做“汤饼”都是托在桌上制作，但后来因技术的改进，用盆即可和面与揉面，已不再需要托在桌上制作，故又称为“不托”，不托是由馎侂演变而来的，而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根据推测，猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧，而外形又很像猫耳朵的样子，故称之为猫耳朵。
（四） 刀削面刀削面又称“削面”，在《素食说略》中载有“削面：面和硬，须多揉，越揉越佳，做长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。” 
刀削面为我国五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技与手法诱人，面的筋道与咬感又足，吃后回味无穷。制作刀削面特别讲究削与飞，就是削面要快，削下的面条如小鱼儿翻滚入锅，且面条的大小一致，外筋而内柔，光滑而有咬感。
刀削面源于山西太原地区，至今已有几百年的历史，传说是元朝时期，为防汉人造反，而将百姓的金属全部没收，并规定十户一刀轮流使用，有一老者前往邻居处取刀准备回家切面，结果刀己被人取走，这位老者只好回家，刚出大门，被一块东西碰到脚，低头一看，是块薄的小铁片，于是捡起来放入口袋内，回到家后，因面锅水已沸，又没刀可切，忽然间他想到有块铁片，就将铁片拿给老太太，老太太一看，发牢骚的说：“这么薄小的铁片如何切面？”老者生气的说：“切不动就用砍的！”这砍字一出，提醒了老太太，只好将面于在左手上，右手拿小铁片，站在煮沸水的锅边，将面砍入沸水中，煮熟后捞出，浇上卤汁就可吃了。这种砍面方法流传于晋中地区，直到明明朝后再历经多次的改良，而成为现在著名的面食。
刀削面传统的制作方法是，一手托面，一手拿刀，将面削入沸水内。这种削面技巧讲究的是“刀不离面、面不离刀，手眼一线，一棱接一棱，平刀是扁条，弯刀是棱条”，因此在山西有个打油诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。”可见刀削面除了饱口福外，还饱了眼福。
刀削面的面团要硬，揉面要足，反覆搓揉至面团光滑，再搓成条形状，以利用手托拿。而削面的刀具有两种，一种为削面片条用的稍弯刀片，一种为削棱条面的弯角平刀。同时煮面也有窍诀，山西的俗语说“头锅饺子二锅面”，头锅煮面是清汤挂面，二锅煮的面较美味，煮的时候要大火，以保持面条之柔韧与滑溜的口感。
刀削面除了面美之外，更重要的是出锅后的浇料（包括了打卤类、炸酱类、煎炒类、凉拌类和氽汤类）、卤汁和配菜的组合会随着季节而变化，视时而食，非常的讲究，例如在秋冬时节时兴配上清蒸羊肉、蕃茄鸡蛋卤或炸酱。
（五）拉面于各地。清《素食说略》中亦载有当时流行于陕西、山西的“搷条面：其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条煮之，名为‘搷条面’”。拉面可拉成扁条形（依扣数不同区分为灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁、一窝丝）、圆条形（依扣数不同区分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝）、三棱形或中空形，其型式与山东的福山拉面相差无几。
（六） 担担面担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食，相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。他挑担卖面，担子的一端是用一口铜锅隔二格，一格煮面，另一格于炖鸡、蹄膀或配料，另一头则是火炉，小贩挑着担子沿街叫卖而得名，与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。
（七） 伊府面（速食面）伊府面又称“依附面”或“御府面”，它起源何时何地？广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有，各说各话，真的难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。
伊府面至今已有200多年的历史，各地均发展出自己的风格，但基本的做法是一致的。它是一种油炸的鸡蛋面，因民间广泛的流传与改良，已传至世界各地。还有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日华侨由“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，确实有它方便的特点。
其实伊府面的做法早载于明代的《宋氏养生部》，当时称“索面”：“用面调盐水为小剂，卧之以油，缠之于架而渐移，架孔垂长细缕。先用水煮去盐，复以前制齑汤调瀹之，暴燥，渐用。”简单的说，就是用面粉加盐水调揉均匀，再揪成小块抹油，将面团放在有孔的压面机（河捞机，有点像米苔目机），使面漏下而成长条，经水煮除咸味与调味，最后将面条取出晒干收存慢慢取用。仔细分析一下，这正是“速食面”的特点。由此可见，中国的速食面至少也有近四百年的历史了。
（八） 拨鱼面拨鱼面又称剔尖，是流行于山西民间的一种水煮面，是将软面团用拨的方式来制作，因面的形状像“鱼”一样头尖肚圆，故称拨鱼，又因两头尖尖，亦称剔尖。
拨鱼面的历史悠久，于元朝中载有：山药拨鱼（白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤）。还记有“玲珑拨鱼”的词句。
拨鱼在民间多用高粱粉、荞面粉、小豆粉、绿豆粉、玉米面等混合制作，目前大都用面粉为原料。
（九） 刀拨面刀拨面是用平口的刀刃将面条切拨而成。是由刀切面演变而来。刀拨面的刀是特制的，两端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重达二公斤左右。先将面片压成适当的厚度之后，再用这种刀切拨，拨出的面条十分整齐，粗细一致。山西面食表演时，曾有面食馆的胡乃花师傅创下每分钟拨出105刀共630条的记录，条条不沾连，速度之快，让围观者眼花缭乱。面条确是山西一绝。
（十一） 搓鱼儿搓鱼儿是用手搓成似鱼的面食而命名之，乃山西民间的常面食，除了农村之外，城乡的面食馆和小吃摊亦有出售。
有关搓鱼儿的制作记载不多，只有在《山西面食》一书中记载了八个种类，即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、 面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖 面鱼，而使搓鱼儿在山西面食中占有一席之地。
搓鱼儿所用的原料有面粉、荞麦、 麦、高粱、玉米及杂粮等多种，其形状有长圆条形、螺纹形、中间宽扁两头尖细形等，其熟制和吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒、等方法，是很受喜爱的种面食。
（十二） 刀切面刀切面又称切面，刀切面的料相当广泛，除常用的面粉外，尚可加入豆粉、荞麦、麦、高梁以及粗细杂粮（如小米、玉米）等。除了原料多样化外，种类也很多，如普通切面、大刀铡面等等，其外形则有大宽条、二宽条、柳叶条等。
（十三）卤面是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁。
卤面的汤料，要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。
（十四）臊子面臊子面面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。
§面的做法§
（十五）榨菜肉丝面  原料：瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙
做法：
1．瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。
2．用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。
3．另用半锅水烧开，放入面条煮熟。
4．将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。
小秘诀：榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。
（十六） 鱼汤面汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。
东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。
相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。
东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。
河南烩面主料：羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉
配料：八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油（南方称“芝麻油”） 
做法：
（一）、熬汤、煮肉 
1．羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
2．八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
3．锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
（二）、制作面坯 
1．面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2．将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
（三）、准备配料 
1．粉丝用水泡软。
2．香菜洗净，切段儿 
3．黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
4．海带泡发后洗净，切丝。
5．鹌鹑蛋煮熟，去皮。
6．羊肉切片。
（四）、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了 
1．锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2．再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
红烧牛肉面【原料】：牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。
【做法】：
1．牛肉洗净切块，氽烫去血水。
2．起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。
3．水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。
4．碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
担担面【原料】：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
【调料】：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
  重庆华飞香面【做法】：
1．锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。
2．用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许 高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3．开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
面的食用价值
面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，
维生素A，和三种氨基酸等。