标题：天目茶叶
简介
  [1]天目山产茶历史悠久，品质优异，早在唐朝就闻名于世。唐陆羽著《茶经》(八之出)载：“杭州临安、于潜二县，生天目山，与舒州同。”陆羽好友皎然和尚善于品茶，饮了天目山茶后即兴赋诗赞赏。“头茶之香远胜龙井。”到明朝天目山茶选为贡品。《临安县志》载：“临安岁贡御茶，产于黄岭山，每年额贡御茶二十斤”。昌化桃枝茶，《浙江通志》载：“昌化所产，大叶，如桃枝柳梗，其味乃极香。”还有于潜茶，明万历七年《杭州府志》载：“于潜县金楼山，县南二十九里，产茶”。《于潜县志》载：“天目山顶者，曰云雾茶，善消滞，不可多得。竹懒、茶衡各处皆茶，皆有自然胜味。天目(茶)清而不魑，苦而不螫。”到清朝于潜王茶列为名茶，民国时期“天目云雾茶”(即天目青顶)，荣获“南洋劝业会”金质奖章。还有“于临烘青”(即正路烘青)也早名扬天下；“顺溪大方”古今闻名，炒青眉茶香飘四海。
[2-3]天目山这一古老茶区，现经几代临安人民的不懈努力，仍然生机悖发。随着农村产业结构的调整，茶类布局、品种结构更趋灵活和合理。通过“科技兴茶、开发名茶”战略的实施，茶叶生产经济效益得到进一步的发挥。目前，我市所产的茶叶品种主要有：历史名茶天目青顶；传统名茶天目龙井、顺溪大方；大宗茶炒青眉茶、于临烘青；还有为数众多的新特名茶和新近开发符合世界消费潮流的天目有机茶，深受市场消费者青睐。特别是随着茶叶产业化进程的不断发展，集经济效益、社会效益和生态效益于一体的天目茶叶又将以更新的面貌展现在世人面前。
天目青顶
天目青顶亦称天目云雾茶。原主产于东天目山的临目金罗坪、太子庙、龙须庵、东坑、榨岭脚、杨岭溪里、小岭坑等。解放后曾一度停产，一九七九年又恢复生产。基地已扩展到横畈郎家、吴山，高虹鸡坑坞，南庄草塘，青云浪岭脚，藻溪顶山，乐平陈沈村，龙岗裴后、新建，西天目鲍家等地。
天目青顶的品质特点是外形紧结成条，叶质肥厚，芽毫显露，色泽嫩绿微黄，油润有光，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，滋味鲜爽，清香持久。依采摘时间、标准及焙制方法不同，可分为顶谷、雨前、梅尖、梅白、小青五个品级。现在习惯将顶谷、雨前称为青顶，梅尖、梅白称为毛峰，小青为高级绿茶等三个级档。其中顶谷为青顶特级，形如颖长丰满之谷尖。青顶为天目云雾茶中的佼佼上品，制作精细，特讲究用具之洁净。茶叶采摘标准是一芽包一叶和一芽一叶初展。采回鲜叶，拣剔摊放几个小时，之后以每锅约250克的摊青叶投入杀青锅炒制，杀青锅温稍高，要求炒匀、炒透，起锅后扇风凉却，包在白纱布内轻轻搓揉，不使茶出汁。再放入锅内做条，锅温适中，炒制适度时起锅，后用焙笼上铺白纱布，放在优质炭火盆上，撒匀簿摊以文火烘焙。开始时火温稍高，每隔十至十五分钟翻动一次，到七、八成干，逐笼相并转入低温长烘，直至干燥。
毛峰也归属天目云雾茶。除青顶产地出产外，河桥、湍口、马山、玲珑、锦城镇等地均有出产。天目毛峰为高级烘青条形绿茶，制作比青顶稍简便。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。其品质具有外形紧结成条，芽叶肥壮，白毫显著，色泽黄绿带翠，滋味醇爽，香气高锐，汤色浅绿明净。由于山高叶厚，茶叶出汁慢，头酌茶味平淡，二酌清香浓烈，三酌滋味醇和，四酌仍有良好美味。有识的人都珍视第二酌的风味。
天目龙井
天目龙井，属浙江龙井茶的品类范畴，因产于临安市天目山区命名。在传统的天目茶叶生产中，我市东部部分乡镇生产的是与龙井茶同类的旗枪茶，到八十年代初，通过逐步改制，生产内质与外形兼优的天目龙井茶，并逐渐成为浙江龙井茶的重要产地。至今，我市天目龙井茶的生产面积已近6万亩，年产量300余吨。产值2600多万元。
我市茶树品种的90%是鸠坑种，受天目山区环境的综合影响，所产芽叶粗壮，叶肉厚，节间较长，发芽迟。因此所制天目龙井茶与西湖龙井茶有着一定的区别，形成了独特的品质特征。即：外形扁平、光滑、匀整，色泽黄绿，香气高锐，滋味鲜嫩爽口，汤色嫩绿明亮，叶底全芽完整。
天目龙井茶的采制工艺，借鉴西湖龙井茶的基本操作，重点解决本地品种制作过程中“色”与“形”的难点，并确立天目龙井茶的风格。其工艺流程概述如下：1、采摘：标准为一芽一叶至一芽二叶初展。要求芽长于叶，并尽量缩短节间。2、鲜叶摊放：厚度2-3cm，时间6-12小时。3、青锅：锅温110℃-120℃，投叶量150-200克，炒制手法：前期以抖为主，约2-3分钟，中后期以抖、抹、搭交替进行，时间约20-25分钟，逐步炒至茶条呈扁平状，茶香透发，减重率约55-60%时，出锅摊凉。4、辉锅：锅温由高到低，开始约70-80℃，1-2分钟，稳定在60℃左右。到起锅前略升，以提高香气。投叶量250克。辉锅手法：主要以“抓、扣、捺、压、磨”辅以“推、荡”。前期采用“抓、扣”使茶条紧结。在收紧茶条基础上，再采用“捺”的手法，使茶叶进一步干燥定型，并防止出现茶条太扁、太宽的弊病。后期配以“推、磨、扣、荡”的手法，使茶叶充分干燥，并光滑茶叶，绿润色泽，增进香气，炒至含水量在6%左右时即可出锅。5、分筛整形：炒制好的龙井茶，需通过分筛整形以提高品质。主要是扇去朴片、碎未，过筛分级，并合理搭配，以使规格品质一致。筛面头子，再进一步炒制，使之干燥并收紧条形，以利归堆。
顺溪大方
顺溪大方属炒青绿茶之扁形茶，形状似龙井茶，因大方茶炒干制形有拷扁过程，故亦称“拷方”。据清陆延灿《续茶经》引“旧五代史”记载：“乾化五年十二月，两浙进大方茶二万斤。”说明浙江产制大方已有一千多年的历史。我县昌化顺溪，与安徽省歙县竹铺乡老竹岭、本省的淳安唐村毗邻，故“顺溪大方”与“淳安大方”齐名，其品质也不逊于“徽州大方”(也叫“老竹大方”)。
大方茶外形长扁挺直，似竹叶有锋尖，多棱角，色泽乌绿油润，故有“铁叶大方”之称。香气浓锐，带有“熟栗子香”，滋味浓厚醇爽，汤色黄绿清明，叶底匀齐黄亮。大方的开采期在谷雨边，依等级不同采摘标准是一芽二三叶与一芽三四叶，特级大方，采用较细嫩的一芽二叶。其制造分杀青、揉捻、干燥三个过程。其中尤为独特的是炒干又分做胚、整形、辉干三个步骤，灵活运用滚、拷、抖炒相结合的手法，并拌以食油涂抹茶锅，以增油润。顺溪大方主销华北、东北和山东胶东等地区。窨制成茉莉大方和玉兰大方茶，称“花大方”，尤为京、津等大城市消费者欢迎。解放后曾停产，到一九七九年又恢复生产，目前产量在四百担左右，有待进一步恢复和发展。
炒青眉茶
炒青是临安的主要茶类，也是本省乃至全国的大宗绿茶。炒青因其干燥过程是在锅中炒干的，所以叫“炒青”。由于它的形状长颖弯曲如眉，故又叫“长炒青”和“眉茶”。炒青因产区和贸易上的习惯，在浙江又分为杭炒青、遂炒青和温炒青等。我市炒青按区域划分归属杭炒青，实际地域和品质特征是介于杭炒青和遂炒青之间，故兼有两者之优点。外形条索紧结有锋苗，身骨重实，色泽乌绿油润，香气清高持久，常含有“熟板栗香”或“兰花香”等特异芳香。滋味醇厚，汤色清明微黄，叶底嫩绿明亮。
临安炒青原占全市总产的90%以上，几乎乡乡有产。现经茶类结构调整，逐步降低到60%以下。临安出区茶芽荫发较晚，大邦炒青茶一般在四月下旬开采，采摘标准是一芽二三叶。制作经杀青、揉捻、干燥三个过程。炒青毛茶主要供作精制加工眉茶出口原料；内销市场主要以清饮高档绿茶为主，也有经精制成茶胚，再窨制成花茶销售。近年来开拓新市场，也有部分低档炒青，其粗大茶胚用作普洱茶和沱茶的原料。
于临烘青
亦称正路烘青，为临安的大宗名茶。旧时于潜、临安、昌化所产的烘青，市场上称“于临烘青”。由于品质纯正，质地在各路烘青之上，故茶师们又称之谓“正路烘青”，并单独设样收购、加工。主要产地是河桥、湍口、洪岭、白牛、吉口、龙岗、马哨、武隆、马山、横路、凌口、临目、龙门等乡。鲜叶采摘标准是一芽二三叶或一芽三四叶。一般经手工杀青、揉捻，最后用焙笼烘干而成。历史上的“昌化桃枝茶”，正是形象地反映了该茶特征。外形条索紧结壮实，白毫隐藏，色泽乌绿油润，汤色明净橙黄，叶底黄亮，滋味浓郁醇和，香气芬芳，经久耐泡。
于临烘青五十年代曾精制拼入眉茶外销出口，部分窨制成高级莱莉花茶和玉兰花茶，主销华北市场，深受消费者赞誉。产量最多年份达到三千余担，后由于外销眉茶基地的扩展，烘青改制为炒青，手工制作为机制所代替，于临烘青产量逐渐减少，一九七一年后，已不上千担，就不再单独设样收购、加工，而与“浙毛烘青”合并标准。近年来为了发挥山区自然资源优势，这一传统名茶又得到发扬，质量都有较大的提高，使“正路烘青”货实名正。“正路烘青”除仍用手工制作外，在玲珑、临天、横溪、青云、潜阳、千洪、堰口、塔山、乐平、紫水、太阳、对石、横塘等乡，也出产一定量机制产品，数量在一万余担。其品质比其它产地的“浙毛烘青”，仍显有条索粗壮，叶底嫩匀的特色，为窨制花茶的上等茶胚。
天目有机茶
有机茶是目前国际上颇为流行的纯天然、高品位、高质量的有机食品之一。它的最大特点，就是在生产、加工过程中不使用化学农药、化肥、合成色素、添加剂和防腐剂、生长素等。在进行生态农业经济体系建设过程中，我市充分利用和发挥自然生态优势、自然品质优势和栽培管理方式优势，于1990年就经荷兰有机食品颁证组织SKAL的审查检测，生产出口有机红、绿茶到欧洲，成为我国第一宗出口有机食品。
近年来，由于多方参与，我市已形成了一定的有机茶产销规模。至2000年，我市已有四家单位从事有机茶生产，已经开发建立有机茶生产基地4800亩。其中成立于1997年的杭州临安有机资源开发研究所，先后在本市的临目、湍口、颊口等乡镇，开发建立有机食品基地，其中茶叶生产基地3000亩，其生产“天目有机茶”，继97、98年获得国家环保局南京有机食品检测颁证中心(OFDC)的颁证后，99年又获瑞士IMO和德国BCS组织的颁证，并组织出口外销。并在中国杭州首届国际茶博览会上获得99国际名茶金奖。