标题：巴玛火腿
发酵火腿概述
元朝初期，17岁的马可·波罗跟随父亲和叔叔游历各国，途经中东，历时四年多来到中国。在中国游历了17年以后，马可·波罗回到了意大利，同时也把火腿的制作方法带回了国内。
现在，发酵火腿已经成为欧洲一些国家一日三餐、大小宴会不可缺少的佳品。能不能提供优质火腿甚至已经成为评价餐厅档次的一个重要标准。发酵火腿正以其独特的工艺，醇正的风味，顶级的品质，成为健康美食和品位生活的象征元素。
西班牙人嗜吃生火腿，火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义盛行的国家最强烈的象征图腾。几个世纪的手工制作和艺术传承，赋予了其独特的风味。
塞拉诺火腿是西班牙火腿中的入门级别，被称为西班牙国宝的伊比利亚火腿更是人中龙凤。西班牙最顶级的火腿来自安达卢西亚省内一个名为Jabugo的西班牙小村庄，热爱火腿的人只要听到这个名字，就会无比向往。
西班牙火腿的制作时间一般为2至3年。这种火腿的制作流程复杂漫长，猪种在长到一定重量以后被宰杀，猪腿用高级海盐来腌，没有任何人工添加剂和化学成分。然后放进摄氏4度的冰箱内，12天后将海盐抹去。在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿将悬挂在储藏窖中继续腌制窖藏，时间长达两年。
在意大利，最早的火腿生产方法是把猪腿埋在盛满盐的桶中，然后把腿肉进行风干和烟熏。现在火腿制作工艺改进，烟熏这一步已经取消了。不过用盐腌制以后，细致的意大利人喜欢在腿肉外露的部分涂上以猪油、盐、米粉以及胡椒混成的脂肪泥，用以防止火腿干硬，并且还有防蚊虫的效果。
1980年，受原产地名称保护的意大利圣丹尼尔火腿的产量只有380,000条，2006年，全国30家生产商就生产了260多万条火腿，其中18%的猪腿出口国外，80%以上在意大利就已经被抢购一空，占据了意大利生火腿销量的14%。
巴玛发酵火腿
杭州巴玛发酵火腿有限公司是目前国内专业的发酵火腿制造商，在国内高端发酵火腿领域中，公司在生产技术、研发力量、销售网络、品牌影响等方面均处于领先地位。公司拥有目前国内最大的发酵火腿窖藏库。经过多年的发展，现已在北京、上海、广州、武汉、厦门、无锡、金华等城市成立分公司和办事处，并与国内众多星级酒店建立了良好的合作关系。
公司自成立以来一直致力于传播“欧式发酵火腿”美食文化，倡导健康时尚的现代饮食风尚，努力为国内消费者提供高品质的发酵火腿，争做中国发酵肉制品领航者！
巴玛火腿营养价值
巴玛火腿与一般肉制品对比
项目
一般肉制品
巴玛火腿
生产原料
一般猪肉
以五谷杂粮、天然蔬果为主食的生态养殖优质鲜猪后腿
鲜肉处理
无须按摩
须经过按摩处理
生产环境
清洁卫生
食品GMP认证生产环境
工艺操作
相对简单
工艺复杂，技术要求高
加工周期
一天之内可产出
需36个月以上方可达到最佳品质
发酵
无需发酵
需经过长时间的发酵
配料
鲜肉、淀粉、添加剂
鲜猪后腿、食用盐
游离氨基酸
很少
是鲜肉的15倍左右
维生素
少
同比超过20%-50%
亚油酸
少
同比超过50%
碳水化合物与热量
多
含热量少，零碳水化合物
食用方法
一般需加热处理后食用
发酵熟化可生食
营养健康
一般
营养丰富，很健康，减肥食品
风味口感
普通
盐份低、口感柔软、回味无穷
历史文化
无
有丰富历史文化，品位象征
市场定位
一般肉制品
顶级高端肉制品
产品标准
国内标准
英国、香港标准
巴玛火腿的营养成分
巴玛发酵火腿是营养专家推荐的低卡路里食物，也是健康、天然的发酵肉制品。经过有益菌的作用，火腿中的蛋白质分解成多种氨基酸，促进更多有益菌生成，抑制有害细菌生长，充分调动机体的积极因素，增强人体的免疫力，有效预防疾病。
巴玛发酵火腿具有抗氧化作用，能大量提供人体所需的维生素组合，同时还富含铁、镁、锌、钙、磷等，其中磷的含量可达人体每日所需磷的30%。
巴玛发酵火腿中还含有一种极优质的脂肪，其亚油酸成分含量甚至可以和纯天然的橄榄油相媲美。而亚油酸能促成HDL（有益胆固醇）的生成，对降低人体胆固醇含量，防止心血管疾病有一定的益处。
巴玛火腿品质特性
生态养殖 珍贵原料
巴玛发酵火腿是源自欧洲的尊贵发酵美食，其原料选自纯生态养殖的特定猪种，生长周期均在9个月以上，以五谷杂粮、天然蔬果等纯生态饲料为食，天然有机，肉质鲜嫩，风味醇美。
品质象征 安全保障
每条猪腿原料都经过“贵族式”按摩处理，以保证火腿在后续过程中充分呼吸和发酵。
自始自终只用“盐”作为主要的生产辅料，在两次上盐过程中，技师需要每天对温度和湿度进行调节，以确保猪腿吸收恰到好处的盐量，保证火腿品质。
先进工艺 天工巧成
巴玛发酵火腿采用国际先进火腿生产线，严格按照GMP认证标准生产。整个生产过程采用智能系统精确控温、控湿的梯级发酵技术，工艺先进，天工巧成。
悉心窖藏 精雕细琢
巴玛拥有目前国内最大、最先进的窖藏库。火腿沐浴在宁静的腿窖中呼吸发酵，是火腿形成独特风味的关键时期，也是最为关键和神秘的环节。巴玛发酵火腿历经长时间的窖藏发酵，时间越长，口感越好。每一条火腿都经过细心呵护，精心制作，堪称有生命的艺术品。
经典发酵 尊享美食
由欧洲发酵肉制品专家全程指导，顶级技师制作，呈现原汁原味的欧式发酵火腿，体验纯正的欧陆风情，尽享优雅与尊贵，享受人生，品味成功。
红酒佳侣  浪漫享受
经过长期发酵熟化后，巴玛火腿的盐分低，水分含量高，食之口感柔软，入口即化，清香扑鼻，回味无穷，配以红酒作餐，令人食欲大动，赞叹不已。
巴玛火腿切割方法
（1）将巴玛火腿平稳地架于火腿架上，并充分固定。
  巴玛火腿切割方法（2）用切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置。并用剔骨刀将两边的切口连起来，形成一个环状。
  巴玛火腿切割方法（3）用切割刀对火腿表皮和脂肪进行切割。去火腿皮时要仔细，如果去得不干净，会影响到火腿的口感。
  巴玛火腿切割方法（4）用切片刀开始进行火腿的切片，切片时刀身要始终保持与水平笔直的方向。
  巴玛火腿切割方法（5）遇到骨头时用剔骨刀将骨肉分离开来，切割时要小心，不要切碎火腿肉。
  巴玛火腿切割方法（6）不需要再切时，可以将刚才切下的脂肪片盖在切面上便于火腿的保存。
  巴玛火腿切割方法（7）遇到股骨、胫骨、腓骨时，如同之前操作的一样，用剔骨刀将骨肉分离开，然后继续切片。
  巴玛火腿切割方法（8）切片进行到此时，需要把火腿进行旋转，在另外一面进行切割。
  巴玛火腿切割方法（9）剩余部分的肉已经不适合继续切片，用刀把侧面腿肉割下来，可以用来切丁做菜。
  巴玛火腿切割方法（10）这就是火腿切割之后剩下的骨架。火腿骨其实也是非常美味的，可以把它放进冰箱，以后用来炖汤。
  巴玛火腿切割方法
巴玛火腿保存方法
整腿：
Tip 1  巴玛火腿储存的时间越久，肉质会越柔软，并且香味越浓郁。
Tip 2  巴玛火腿应储存在阴凉、通风（循环风）、清洁的环境下，温度大约在6℃-22℃之间，相对湿度在50-70%之间。通常悬挂或放在火腿架上，避免日光直射、高温、近火、煤烟飘熏处或潮湿的地方。
Tip 3  不要轻易揩掉火腿肉面上的发酵保护层，它不但不会影响火腿肉质和香味，反而能起防止水分蒸发、防腐、防虫、防污染等保护作用，平时不必揩刮。
Tip 4  如果一次不吃完需分几次食用，每次切完及时将脂肪覆盖上去，并在上面盖一条手巾。再次切割时若发现腿肉上有白点，那是氨基酸析出结晶的原因，请放心食用。
去骨：恒温贮存，温度6℃-18℃，湿度在50-70%最佳，建议在200天内食用。
切片：低温贮存，温度5℃-15℃，湿度以50-70%最佳，建议在100天内食用。
巴玛火腿美食菜谱
系列一：蔬果沙拉巴玛火腿什锦沙拉
极具色诱的时蔬沙拉，看着眼馋嘴更馋
材料：巴玛火腿片100克、生菜50克、小黄瓜100克、西红柿100克、洋葱100克、沙拉酱汁适量
步骤：1.洋葱去皮切片，西红柿、小黄瓜切薄片，生菜切成小片；
2.所有蔬菜混合后放进碗中；巴玛火腿片卷成卷，均匀地在碗上铺成一圈；
3.最后浇上沙拉酱汁即可。
巴玛火腿大虾拉沙
清新爽口的沙拉酱烘托了火腿的原味，同时飘散着脱俗优雅的阵阵幽香，无论是家庭派对还是餐厅自助，都是女性们追捧的瘦身明星。
材料：大虾、巴玛火腿片、芒果、猕猴桃、圣女果、火龙果、小黄瓜各适量。
调料：沙拉酱、食盐
步骤：1. 大虾加少许食盐入锅煮熟
2. 将事先准备好的水果蔬菜切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱搅拌均匀备用。
3. 将片好的巴玛火腿和大虾放在果蔬丁上，装盘上桌。系列二：冷餐冰镇芦笋火腿卷
薄薄的豆腐皮将巴玛火腿的醇香和芦笋的清香完美结合，咬上一口，细滑冰爽，回味无穷
材料：豆腐皮150克、芦笋200克、巴玛火腿100克、海鲜酱汁适量
步骤：
1.豆腐皮切成大小均匀的宽片，芦笋洗净切成小段，巴玛火腿切成和芦笋段差不多的长细条；
2.豆腐皮摊开，将适量芦笋段和巴玛火腿条铺在豆腐皮上，浇上适量海鲜酱汁；
3.取一个较大的透明玻璃或者密胺碗，碗底铺一层碎冰块；
4.将豆腐皮芦笋火腿卷均匀铺在冰块上即可。
布兰特火腿汉堡
材料：玉米面包一块（100g），巴玛火腿30g，柠檬半个，芒果半个，小番茄一个，生菜叶适量
步骤：1.将面包中间均匀分开，将生菜叶均匀铺在底层，适当地铺上巴玛火腿切片；
2.半个芒果去皮切成细条，零星夹在火腿片和生菜叶中；
3.半个柠檬切成薄片，将小番茄切成两半，均匀码在盘边即成。
新式巴玛寿司
材料：
海苔4张，巴玛火腿300克，香菜少许
步骤：1.巴玛火腿切成薄片，均匀地铺在4张海苔上；
2.将海苔紧紧地卷起来，然后每张海苔斜切成4段；
3.海苔卷均匀地码在盘上，放进微波炉中小火加热约两分钟，取出用香菜装饰即成。系列三：热餐巴玛火腿配鸡肉玉米泥
材料：150g巴玛火腿片，200g鸡脯肉，玉米仁适量，卷心菜适量，鲜鸡汤适量，海鲜酱汁少许，黑胡椒粉少许，香菜叶少许
步骤：1.鸡脯肉切成大块，鲜鸡汤中加入黑胡椒粉，将鸡肉块放入汤中煮熟即可捞出
2.巴玛火腿片包上卷心菜叶卷起
3.玉米仁捣碎成泥，用小勺均匀地分成几份盛在盘中；将鸡肉块铺在玉米泥上，旁边放上巴玛火腿卷，最后均匀地淋上少许海鲜酱汁
4.放上香菜叶装饰
特制鳕鱼火腿烤
材料：鳕鱼片4片/200g，巴玛火腿薄片8片，鱼腌料2分升，香草200g，鲜罗勒叶少许，海鲜酱少许，黑胡椒少许
步骤：1.巴玛火腿裹上鳕鱼片，在鱼腌料里腌渍半小时；
2.鳕鱼放上烤架（洒上黑胡椒），用中火烤8分钟；红炭上铺上香草以增加鳕鱼香气；
3.将烤好的鱼片放入盘中，浇上海鲜酱，撒上罗勒叶点缀即可。
食用小贴士：
1．巴玛火腿可以配上时令果蔬直接食用，也可以配上沙拉、奶酪搭配面包食用，甚至可以夹在汉堡中食用。葡萄酒和雪利酒是巴玛火腿的最佳伴侣。
2．想要体验火腿最让人愉悦的味道，最好在室温（20-23度）下享用。在享受顶级火腿的时候，最好让火腿在35-38度盘子中静放15--20秒（“醒腿”），以达到最佳口感。
3．如果想吃肉味较浓的部分，建议挑选靠近骨头位置颜色较深的肉片。最表面的火腿因为有一层非常厚的皮下脂肪，切成薄片后，肉质特别甘润肥美，口感也最柔软。