标题：厨刀
基本信息
厨刀古称“庖丁”。“庖丁”一词出自“庄子”，庖丁解牛，踌躇满志，游刃有余。又有“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：割不正，不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。
在原始社会，古人类就用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀。刀可用作武器，亦是生活中不缺少的烹饪用具。他们选用的石头、蚌壳和兽骨磨制各种不形状的刀。 　
其后随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀，这些工具刀陆续出现在人类的厨房中，伴随美食文化的发展，从单纯的烹饪工具，日渐演变成兼具使用和艺术价值的家居用品。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。
厨刀分类
一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。 　
中式厨刀：　
一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果；斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻，使用方便，适用范围广，前批后斩一般的刀法都能够应付。 　
西式厨刀：　
式样繁多，分类特别细。常用刀具有： 　
主厨刀/厨师刀, Chief's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。 　
三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。 　
切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。 　
砍刀Hackmesser: 类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。 　
其它刀型： 　
剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。 　
面包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。 　
牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。 　
蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。 　
小切刀Spickmesser/Parer 小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜 　
削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。 　
西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。 [1]
  
刀具要锋利，削铁如泥，吹毛断发，切金断玉，好像已经不是厨刀了。这要求刀锋要够硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），够薄，但又能承受力量而不断裂，否则就会崩口、卷口。为了达到经久耐用的目的，一般制造工艺方法是：1）采用整体高性能合金材料，如高速钢等；2）采用复合钢；3）刃口镶焊硬质合金材料，如硬质合金、陶瓷、高速钢等。
日式厨刀：　
薄刃刀，主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。
薄刃包丁又分为： 　
（1）菜切（薄刃）刀：主要用来切菜并能切出很细很薄的片。 　
（2）镰型薄刃刀：也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。
生鱼片刀（刺身刀），这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。 　
出刃刀，用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材 　[1]
如何选择厨刀
厨刀是厨师最重要的、也是很个人的工具。在欧美，大厨们通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。普通人自然不必有那样的派头，但是利器的作用也是明显的，常常使你事半功倍。 　
德国的索林根Solingen、西班牙的阿尔瓦塞特和日本都出产很好的厨刀。 　
德国贝尔吉施山区，有个索林根Solingen小城。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自这里。 　
西班牙的阿尔瓦塞特是西班牙中东部城市，阿尔瓦塞特省首府，1365年建市。此地所产刀具，闻名全欧。其中Arcos锐高仕品牌更是始于1745年的国家级制刀世家，其产品收藏于西班牙国家历史博物馆。Arcos锐高仕 在西班牙市场拥有超过60%的市场占有率。其最高级的钛金系列，采用钛金材料代替不锈钢，是刀具制造工艺上历史性的突破。具有超轻手感，坚固耐用，永不生锈。 　
关市位于日本岐阜县南部，长良川中游，是刀具锻造的理想环境。关市从镰仓时代开始便盛行制造刀具，战国时期全日本大部分的刀具都出自关市。 　
欧式遵循传统，精确、耐用，为专业厨房的主力，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利，虽然也有西式厨刀，但是锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。目前高端厨刀以西式为主。 　
厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。
冲压
冲压而成的刀刃，是把一片薄的钢材放在在模具里受到变形力压制而成，整个过程由机器来完成。把压好的刀刃再与刀把相连接。冲压刀一般比锻造刀便宜，因为刀片较薄且轻，在切割的时候要求紧密的握力和较大的压力。 
锻造
最古老的制刀工艺，纯手工打造，是以血汗换取品质。刀工将烧红的钢块捶打锻造，钢块捶打开后再折叠起来捶打，如此反复几十次。锻造的刀特征是都有刀撑和刀根，刀撑是连接刀刃和刀把的中间部分，刀根是刀把阻挡刀片的部分。一体刀片是锻造中最理想的，意味着真正的无缝连接持刀方式。[2]
  
以 Arcos锐高仕 的产品为例：京都系列，刀体经过反复锻造，并使用独家专利NITRUM氮晶技术，以液氮进行淬火，加大了刀锋硬度及刀的韧性，确保最佳品质。轻松切割，持久锋利，无需打磨。 　
如何选择西式厨刀： 　
厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。西式主厨刀对付肉类更有效，其刃长，西式刀法中是“拉”的动作，行程长，再韧的肉也可以迎刃而解。 　
西式厨刀要选锻造的(forged) 。
厨刀的品牌
欧洲：Wüsthof 、双立人、Arcos锐高仕 等。 　国产：十八子、张小泉等。 　日本：衫本、藤次郎、Misono 、正本、堺孝行、关孙六（旬）、吉田等。
名牌简介
Wüsthof 三叉牌 　非手工刀里，德国很受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。中国专柜少，价格昂贵。 　Zwilling双立人 　 著名的双立人，宣传做的很好。来到中国较早，是目前市场上的主流品牌。但大部分产品在中国生产，原装进口产品价格最贵。 　
Arcos 锐高仕　 西班牙品牌，始创于1745年，是世界上最古老的刀具品牌之一。近三百年的历史。在欧洲，Acros锐高仕是专业厨师的首选。2012年，才正式签约领动贸易（上海）有限公司为中国独家代理，并在上海著名的高端商品集中地徐家汇东方商厦开中国地区首家店。全部产品原装进口。 
  Acros锐高仕 京都系列
十八子 　 国产品牌，系列有很多，分好几种钢材。 　
日本刀的品牌太多，国内不常见。日本刀片鱼的能力超过西式刀，但保养麻烦。如果经常用剁的刀法，比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的，推荐用西式或中式刀。