标题：清真饮食
北京的清真饮食
北京是中华各民族聚居的城市，其中，信仰伊斯兰教的各民族穆斯林有20多万人。北京悠久的历史文化和现代化大都市的魅力，吸引着越来越多的伊斯兰国家的各界人士来参观、旅游，国际交流日益频繁。特别是2008年在北京举办奥运会，届时将有40多个来自伊斯兰国家的运动员参加，100多个国家和地区的穆斯林也将来北京观光、旅游。这无疑给北京的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。
北京的清真饮食历史悠久、风味独特，是北京饮食文化的重要部分。北京清真饮食的起源，是与伊斯兰教传入北京而同步的，已有上千年的历史。在元朝的宫廷食谱《饮膳正要》里，已有清真饮食的记载。元代广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中，专门列有“回回食品”一章，收录了诸多回族饮食品种。在元杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词:“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”说明，元大都时期的北京，清真饮食已相当普遍。
明朝永乐年间，“燕王扫北”，定都北京，大批回族从南方迁徙北上，落户于北京，使南方的清真饮食制作技艺传入北京，促进了北京清真饮食的发展。从元、明到清，经过几百年的发展，北京的清真饮食品种已十分丰富，各种风味独特、色香味美的菜肴和小吃，传入皇宫，成了御膳。后来，有些又传出宫外，流行于市，成为清真名吃。现在仍为北京各清真饭店特色菜的“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“盐爆散丹”等，就是曾经清宫的御膳菜品。
在清宫御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。乾隆年间的诗人袁枚在《随园食单》中写道:“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”全羊宴是用整个羊的各个不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字，而以生动、形象的别名代之，堪称一绝。1968年，周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾，曾请“又一顺”著名的清真烹饪大师杨永和，制作了全羊宴及多种清真菜肴，受到了贵宾们的一致好评。如今，“鸿宾楼”等清真饭店的全羊宴，仍是品牌菜。
民国时期，随着民族工商业的发展，北京的清真饮食业形成了成熟的市场。在前门一带开业的清真餐馆就有:元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、同居馆(馅饼周)、恩元居(炒疙瘩)等数十家。另外还有中山公园的瑞珍厚、东安市场的东来顺和西单的又一顺等。1930年，在繁华的西单路口，清真饭庄“西来顺”的开张营业，立即轰动了京城。其中原因是出任西来顺饭庄经理的是名冠京城的清真厨师诸祥。诸祥原名诸连祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹饪技艺高超，清末曾到皇宫御膳房任职。民国初年，又到“两益轩”等饭庄指导烹调技艺，带出了许多高徒。诸祥见多识广，思想开明，在清真菜的革新上，大胆吸收了西餐和中国南北菜肴的一些技艺，创制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肃鸡”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多种，并首创清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。京剧大师马连良是回族，经常到西来顺宴客和用餐，并与诸祥结下深厚友谊。由此带动了许多文化、戏剧界的名流，竞相光顾西来顺。北京和平解放以后，全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议，都曾在这里举行招待宴会。在诸祥等许多清真烹饪大师们的革新努力下，北京的清真饮食在京味饮食文化中已独具特色，名闻遐迩。
据现已出版的各种北京《清真菜谱》所载，北京的清真菜肴已达500多个品种。许多老字号，如月盛斋的酱牛羊肉、大顺斋的糖火烧、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆汁、羊头马的白水羊头、爆肚冯的爆肚、年糕王的切糕等，都是历经数百年的名吃，享誉海内外。
清真饮食的特点
中国的清真饮食不但承继了中国传统饮食的特色，而且在遵从《古兰经》和“圣训”的相关规定下，又独创了其“清真”特色。主要体现在以下几个方面。
一是严格的禁忌性中国穆斯林对饮食的界定同国外的穆斯林一样，最基本的出发点都是严格遵从伊斯兰教的最高经典《古兰经》的相关规定。《古兰经》倡导人类对饮食要有选择地吃，吃那些洁净的有益于人的身心健康的食物。《古兰经》第二章168节说：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物。”关于饮食禁忌，第五章3节说：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、 死的、野兽吃剩的动物——但宰后才死的，仍然可吃。凡为饥荒所迫，而无意犯罪的虽吃禁物，毫无罪过，因为真主确是至赦的，确是至慈的。”第五章90节说：“信道的人们啊！饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”穆圣说：“凡对人体有害的都是被禁止的”，“食一口不洁之物，废四十日功修”。中国穆斯林有选择地吃食物，只吃伊斯兰教教法许可的有益于人体健康的食品，对一些有损人们身心健康的食物形成了一定的饮食禁忌。总的来说：禽类，凡吃谷、有胃、口似鸡嘴的禽可以吃，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等有嗉囊的禽类，似鹰嘴而食肉的禽不吃。畜类，凡吃草、反刍、有四蹄、蹄分两瓣、性情温驯的畜类可食，如牛、羊、兔、驼、鹿、獐等反刍的食草类动物，反之不能食。
我国清代回族学者刘智在他的《天方至圣实录》中指出，“六畜中可以驱使而不可食者三，马、骡、驴也；可以驱使而复可以食者二，驼与牛也；只可供食不可驱使者，羊也”。鱼类，头有鳃、身有鳞、脊有刺、腹有翅、口无齿、形美而性善的鱼类可食。
穆斯林只能食断喉禽、畜之肉，宰牲时必须先念诵真主名，即：“以真主之名，真主至大!”然后切断畜禽的食管、血管、气管，待控净血液之后方可剥皮或拔毛收拾。至于鱼类，从水中捞出后，即视为已被合法屠宰，可直接刮鳞、破肚、清洗、烹饪。
在动物性食物方面，不食猪肉、血液、自死物、未诵真主之名所宰之物，是回族等穆斯林重要的饮食禁忌。宰食的牛、羊、鸡，只可言宰，不可言杀。在植物性食物方面，伊斯兰教禁食罂粟、烟草等有害植物。具体包括以下几个方面：禁食猪肉。“假如你带了一包猪肉松走进一所清真寺去，那就犯了莫大的忌讳。”（南怀瑾 语）禁猪是穆斯林群众最为敏感的一个问题，也是穆斯林风俗习惯中最主要的问题之一。长期以来，无论遇到什么压力和阻力，始终未改变穆斯林禁养猪、禁食猪肉的习惯。伊斯兰教认为猪是不洁的动物，认为吃猪肉是引起许多疾病的根源。要求每一个穆斯林必须遵守这一戒律。现在，我国穆斯林群众不仅禁吃猪肉，而且还禁养猪，甚至从思想意识和感情上反感和见不得猪。有些穆斯林见了猪就背转过脸，有些嗅到猪肉味就恶心、呕吐。碰到卖猪肉的铺子、饭馆，就赶紧躲开。凡是做过猪肉的锅、碗、盆、筷、案板等一律不用，也不去接触，在不得已用时，要用火烧锅，用滚开水烫碗、盆等。宁夏、甘肃等地的穆斯林连“猪”字提也不提，把猪肉称作“大肉”，猪油称作“大油”。对猪和猪皮制作的系列产品也很少用。如不用猪鬃、猪毛刷子，不用猪毛牙刷，不用猪油制作的肥皂、香皂。
千百年来相沿至今，这种对猪肉的禁忌，已经在很大程度上失去了原来宗教戒律的意义，变成了我国回族等穆斯林的一项重要的生活习惯。因此，对穆斯林的禁食猪肉的习俗就不能再当做宗教信仰问题，也不能视为落后现象。对保持这种习惯的人，应当尊重，不能歧视，并应为他们创造必要的条件加以照顾。
禁食自死物、血液。穆斯林在饮食方面，还禁食一切野兽、牲畜与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等。禁止用滚水烫皮、烫毛。即便是可食的牛、驼、羊等牲畜，若自死，同样禁食。自死物指所有未经屠宰或捕猎，而因疾病、饥饿、跌撞、衰老等原因而死亡的畜禽。因疾病而死的，其体内必有有害物质；因衰老而死的，其肉不仅因自然衰老而失去营养价值，而且有可能含有病菌等有害物质。伊斯兰教认为自死物是污秽的、不清洁的，食之会给身体带来不同程度的损害。单从医学和卫生角度也是不可食的。血液即指动物体内流出的血，因其含有大量的病毒、细菌等有害物质，故被《古兰经》明文禁止。伊斯兰教教法规定，血液及其制品穆斯林均不可食。
禁饮酒，禁吸烟、吸食毒品。穆斯林群众认为，酒是一种麻醉饮品，饮酒不但对身体健康不利，而且在历史和现实当中，因饮酒耽误国家大事、败家、丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏自己声誉的不胜枚举。伊斯兰教认为吸烟有碍卫生、有损身体健康，抽烟一是痰多、肮脏、不卫生；二是抽烟可致肺癌等多种疾病，对人的健康十分不利；三是抽烟的人寿命短。穆斯林老人还反对别人到自己礼拜的屋抽烟。毒品，实际上是各种麻醉品的总称，它摧毁了吸毒者本人的人格尊严，使之寡廉鲜耻，行为颓废，精神委靡；也毁灭了家庭的和睦和幸福。
二是历史的悠久性中国清真饮食的起源，应当说和伊斯兰教传入中国是同步的过程。据载，唐朝德宗贞元三年(787年)长安城里的胡人已达4000余户，大都是回回的先民，他们已开始在长安开设“胡店”“波斯邸”，兴建清真寺，买卖胡麻饼、胡麻粥等。唐代商业贸易发达，在广州出现了穆斯林社区，称作“番坊”，即城市中外国人居住的街区。唐代盛行的“油香”相传是从古波斯传入中国的。唐朝不但记载有穆斯林的饮食，而且还记载了大食穆斯林恪守伊斯兰教饮食律例。唐朝宝应初年，居大食12年之久的随军书记杜环在《经行记》中介绍伊斯兰教教法时说：“不食猪狗驴马等肉”，“断饮酒，禁音乐”（见杜佑《通典边坊典》）。
在北宋时期，穆斯林的饮食习俗作为一种社会现象，已经引起了非穆斯林的关注。宋人朱彧在《萍洲可谈》卷二中记载了萍洲番坊穆斯林的生活习俗和饮食禁忌：“至今番人但不食猪肉而已。”《广东通志》亦云：“牲非同类杀者不食。不食犬猪肉、无鳞鱼。”现在的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、年糕等，其渊源都可以追溯到宋代。
元人编撰的百科全书式的《居家必用事类全集》共10卷，其中就有“回回食品”一节，收录了12种菜点的制作方法。元代大臣忽思慧于文宗天历二年(1329年)编的3卷本宫廷食谱《饮膳正要》也记载了不少穆斯林民间的清真菜点，如“河西米汤粉”“柳蒸羊”“河西肺”等等。其中绝大部分以羊肉为原料。明代穆斯林饮食，在菜肴配制、烹调和面食制作上有许多创新，饮食品种多样。穆斯林在烙饼，蒸馍馍，做长面时，继承先人的传统，喜欢在里面调香料，使烙的或蒸出的馍馍味道极香。煮羊牛肉也用香料。这种香料用在菜饭中，不仅调味，还能解毒、去膻，对人体有一定疗效，所以一直延续至今。
清代光绪年间，兰州回民马保子始创的清汤牛肉拉面，肉汤清澈鲜美，面条筋柔有劲，具有一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(香菜、蒜苗绿)五黄(面条黄亮)等特点，颇负盛名，早已成为遍布
全中国的人们首选的快餐饭食。总之，中国的清真饮食历史悠久，起始于唐宋，元明清时期得到了进一步发展，形成了较大规模，为以后清真饮食的发展奠定了基础。
三是鲜明的地域性清真菜有南北方风味之分：北方擅长牛羊肉菜，烹调方法与京菜相似，以爆、熘、炸、煮见长，仅羊肉吃法就有清炖羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、酱羊肉以及全羊席等多种。南方主要用鸡、鸭、牛肉、鱼等为原料，以烩、炒、蒸、煮见长。经过数百年的发展，中国的清真菜系渐趋稳定，大体可以分为西北、京津、江南三大流派。以新疆、宁夏、陕西为代表的西北地区清真菜，更多地继承了阿拉伯饮食风味，善用羊肉、洋葱、萝卜、西红柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸为特色，工艺上以烤、炸、煮见长；以北京、天津为代表的北方清真菜，受山东、淮扬菜的影响，继承了明清宫廷菜肴的特色，烹调方法较为精细，以烹调牛羊肉为特长；江南地区穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鲜、水鲜、禽类为原料，选料青鲜多样，口味清淡。尽管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、烂、香、脆，汁醇味浓，色彩油亮，咸甜分明，鲜而不膻。
四是品种的多样性清真饮食除了历史久、严选择、戒酒烟、讲洁净、重节俭等优点外，还有品种多样的特点。有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等。从味道上讲，有甜、香、咸、辣、酸；从硬度上讲，有软、硬、酥、黏、脆；从烹调技术上讲，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、熏；从颜色上看，有白、黄、红、绿等。清真饮食行业门类齐全。以传统食品而言，据统计有清真菜肴5000种左右，小吃近千种。目前全国2000多个市县(占市县总数的97.3%)有清真“三食”(饮食、副食、食品)经营户，达12万多户。清真饮食种类繁多，还表现在某一地区清真饮食品种的多样性。如陕西西安市回民的传统饮食种类就很多，主要有：①咸食。腊牛羊肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、粉蒸肉、肉饼、羊肉包子、扁食(水饺)、泡馍、烩牛羊杂、葱爆肉以及各类炒菜和烩菜等。②甜食。切糕、豆糕、百果糕、蜂蜜凉粽子、柿子饼以及菜汤、山楂汤、百合汤等各种甜汤。③面食。烙馍、油酥饼、油香、臊子面、扯面、拌汤等。④糕点。杏仁酥、核桃酥、一窝酥、麻片等。⑤炒货。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥药膳。清真营养药膳有枸杞牛尾、党参羊排、金枣羊肉、甘草炖羊肚、山药煨羊肉等。
五是食用的广泛性全世界的穆斯林都享用清真饮食。据联合国和一些国际组织报告，全世界穆斯林人口已超过15亿。其中亚洲穆斯林人口最多，约8亿。非伊斯兰国家的穆斯林人口已达到5亿，在许多国家仍呈继续增长态势。也就是说，人类至少有1/4多的人每天都在食用清真饮食。从穆斯林国家来说，全世界共有45个，其中主要在阿拉伯世界即亚洲西部、非洲北部一带，有22个国家，人口总数约1.65亿[1]。
清真汉堡包
汉堡所用食材均为清真原材料，由穆斯林制作的汉堡包可称之为清真汉堡包
由于汉堡包之类的西餐配料繁杂（包括动面包，沙拉酱沙律酱千岛酱番茄酱 ），不免里面有一些《古兰经 》里禁食的原材料（非遵从教义宰杀的动物肉制品、肉类提取物、动物油、酒精）所以一直没有完全洁食的清真汉堡包产品。西安回坊的回族穆斯林有自创的清真汉堡品牌 “迈德堡清真汉堡”，可以让穆斯林儿童 青少年吃到完全清真的汉堡包炸鸡美食，极具穆斯林特色汉堡包的原材料完全符合伊斯兰教义，保证的清真汉堡的洁净。