标题：酱汁牛腱
基本资料
类别：湘菜 冬季养生食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 
工艺：酱  酱汁牛腱口味：五香味
食用：早餐中餐晚餐零食 
主料：牛腱子肉800克 
辅料：大蒜(白皮)10克 香菜10克 大葱10克 姜10克 
调料：味精3克 ，白酒10克， 胡椒粉2克， 白砂糖8克， 酱油20克， 辣椒油5克， 香油3克 ，酱油膏3克 ，花椒粉2克
烹饪方法
1.先将葱、姜、蒜爆香。 
2.牛腱先用开水锅煮过，取出冲洗干净后，再放进另一卤锅中，加进爆香过的葱、姜、蒜，再加入卤包，调味料(味精3克、白酒10克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克)卤到牛腱熟烂后取出晾凉。 
3.牛腱切薄片，在碗中排好。 
4.香菜摘洗干净，牛腱扣于盘内，最后，将调味料(卤汁20毫升、辣椒油5克、白糖3克、香油3克、酱油3克、花椒粉2克)调好后淋在牛腱上即可。酱汁牛腱制作提示卤包就是由多种香辛材料放到一起做卤味用的，一般包括八角、丁香、肉桂、陈皮、砂仁、花椒、胡椒、豆蔻、白芷、葱、姜、辣椒等，这些材料不但能让食物入味，对于身体健康也很有帮助。
营养分析
大蒜(白皮)：大蒜挥发油所含大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐抱子菌感染有显著的功效。大蒜有效成分能显著降低高脂血症家兔血脂，提示大蒜具有降血脂、抗动脉粥样硬化的作用。大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡；大蒜液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐还原为亚硝酸盐而防治癌肿；大蒜中的锗和硒等元素有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生。 
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。 
大葱：葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。 
姜：生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。
食物相克
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
适合人群
牛肉适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用  酱汁牛腱； 
2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 
大蒜适合人群 
一般人都可食用。 
1. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。 
2. 大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。 
香菜适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 患风寒外感者、脱肛及食欲不振者，小儿出麻疹者尤其适合； 
2. 但患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者少吃香菜；另外香菜性温，麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。 
大葱适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 脑力劳动者更宜； 
2. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。 
姜适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。 
2. 阴虚内热及邪热亢盛者忌食。
食疗作用
牛肉食疗作用： 
味甘、性平，归脾、胃经； 
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。 
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果； 
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 
大蒜食疗作用 
大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经； 
具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效； 
主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。 
香菜食疗作用： 
香菜辛、温，归肺、脾经； 
具有发汗透疹，消食下气，醒脾和中的功效； 
主治麻疹初期，透出不畅及食物积滞、胃口不开、脱肛等病症。 
大葱食疗作用： 
葱味辛、性温； 
能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表； 
主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。  酱汁牛腱对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。 
姜食疗作用： 
生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经； 
具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效； 
主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。
做法指导
牛肉做法指导： 
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂； 
2. 清炖牛肉能较好地保存营养成分； 
3. 牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻； 
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻； 
5. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美； 
6. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂； 
7. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。 
大蒜做法指导 
1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。 
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。 
3. 在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。 
4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。 
5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。 
6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。 
7. 辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。 
烹调用途：作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。 
香菜做法指导： 
1. 香菜是重要的香辛菜，爽口开胃，做汤可以添加。 
2. 腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜已经没有了香气，根本没有上述作用，而且可能会产生毒素。 
烹调用途：为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。 
大葱做法指导： 
1. 每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。 
2. 根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。 
3. 葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。 
4. 葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。 
5. 在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。 
6. 葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。 
姜做法指导： 
1. 吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：  酱汁牛腱“饭不香，吃生姜”。 
2. 姜可煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。 
3. 吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。 
4. 烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物，由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。 
烹调用途：生姜重要的调料品，因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，宜作荤腥菜的矫味品，亦用于糕饼糖果制作，如姜饼、姜糖等。
营养成分
能量1831.75千卡 维生素B60.58毫克 蛋白质288.76克 脂肪52.41克 碳水化合物44.58克 叶酸200.24微克 膳食纤维1.4克 胆固醇376毫克 维生素A50.26微克 胡萝卜素157.9微克 硫胺素0.28毫克 核黄素1.19毫克 烟酸0.93毫克 维生素C6.2毫克 维生素E9.65毫克 钙127.1毫克 磷1360.6毫克 钾2019.28毫克 钠8681.44毫克 碘197.07微克 镁196.67毫克铁51.06毫克 锌32.05毫克 硒23.35微克 铜1.07毫克 锰1.65毫克