标题：鸡蛋
部分功效
蛋壳　　
  
【性味】味甘，性温，无毒。
【功效主治】用醋煮后，治疗妇女产后身体虚弱下痢，小儿气虚发热。和常出末制成丸，用竹叶汤送服，治疗久疟。煎吃，可祛烦热，炼后治呕逆。炒后取油，和粉，可以敷头疮。突然干呕，生吞数枚卵黄、良，小便不通者，也生吞，只数次即可有效。
抱出蛋壳
【功效主治】烧成灰后用油调好外用，治疗疥癣。用酒送服二钱，可治疗反胃。研成末，可以磨障翳。伤寒劳复，熬令它的颜色变成黄黑时，捣为末，用热汤和一合服，汗出即愈。
蛋壳中白皮
【功效主治】主治日久咳嗽，用麻黄、紫菀同服，效果明显
窠中草
【功效主治】和白头翁草一起烧成灰后，用猪油调好外敷，治疗头疮及白秃。眼内似有异物，烧灰淋清水洗，效果好。
【附方】辟除瘟疫：冬至时将红色雄鸡制成干肉，到立春时煮着吃完，不要分给别人吃。
治疗癫狂：用白雄鸡一只，和五味子一同煮好，食用，或者做成羹粥食用。
补益虚弱：用一只乌雄鸡和五昧煮烂食用。
治疗反胃呕吐：用乌雄鸡一只，将腹掏尽后加入胡荽子半斤，烹食二只即可以治疗。
治疗胎死腹中：取乌鸡一只去毛，用水三升煮取二升，不要鸡，用布蘸汁摩擦脐下，死胎自然出来。
治疗小儿眼上生瘤：用鸡炖煮黄皮（鸡内金）外擦。  
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鸡蛋构造
【蛋壳】
完整的蛋壳呈鸡蛋圆，一头大，一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙（calcium carbonate），约占整个蛋壳重量的91%～95%。其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁（magnesium carbonate），以及2%的磷酸钙（calcium phosphate）和胶质（colloid）。
壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水份蒸发。
壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。
气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。　
蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。
【壳膜】
壳膜（shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（keratin）所构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸  带有膜，并用醋浸湿去壳的生鸡蛋发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（air sac）。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。
【蛋白】
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
【蛋黄】
  蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。
【胚盘】
在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。
【卵黄系带】
卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。  鸡蛋的结构
【角质层】
指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。
【卵黄膜】
卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。
鸡蛋不等于鸡卵细胞
鸡的卵巢里有许多未成熟的卵细胞，卵细胞在卵巢内逐步发育成熟，成熟一个即排出一个，脱离卵巢进入输卵管。成熟卵细胞脱离卵巢时并不具备蛋白、在壳膜和蛋壳这些结构，而这些结构是卵在输卵管内移动的过程中，因输卵管中、后段管壁的分泌作用才使其具有的。而且，鸡卵受精是在输卵管的前段——即卵细胞包被上蛋白、壳膜和蛋壳之前同精子完成融合。因此，蛋白、壳膜和蛋壳不属于卵细胞本身的结构（它们包于卵细胞外，是鸟类对其卵生生殖方式的适应），鸡蛋中悬挂于中央的卵黄部分才是鸡卵细胞(如果是受精卵形成为蛋而产下时，卵裂已进行到囊胚早期，蛋中不止一个细胞，而有许多细胞)。所以，鸡蛋并不等同于鸡卵细胞。
鸡卵细胞的形成和排出
卵母细胞在卵巢内生长发育时，卵黄物质在卵内逐渐积累增多。卵黄物质以同心圆为层次，形成深色卵黄 ( 黄卵黄 ) 和浅色卵黄 ( 白卵黄 ) 相间排列的卵黄结构，由白卵黄形成卵黄心，由此向动物极延伸，末端略膨大，膨大部分称为潘氏核。白卵黄含有较多的蛋白质，黄卵黄富含类脂物质。卵内细胞质很少，主要位于动物极卵黄顶部的一个小区域内，细胞核位于此处。随着卵母细胞内卵黄物质的增多，体积变大，卵泡突出卵巢表面。排卵时，初级卵母细胞完成第一次成熟分裂，排出第一极体，成为次极卵母细胞。随即进入减数第二次分裂中期。排卵时，卵泡膜破裂，次级卵母细胞从卵巢里释放出来，立即被十分活动的输卵管伞卷入。在伞部大约停留 15 分钟，在这里如果与精子相遇可完成受精过程并排出第二极体。
鸡蛋是最有营养的早餐
鸡蛋被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”。据这篇杂志报道，鸡蛋不仅含有人们熟知的多种营养物质，而且它还含有两种氨基酸——色氨酸与酪氨酸，这两种酸可以帮助人体抗氧化。一个蛋黄的抗氧化剂含量就相当于一个苹果。
建议老人每天吃1个鸡蛋。特别提醒，1个鸡蛋中含胆固醇达300毫克左右，达到了普通成年人的每天摄入量。所以针对不同人群的营养需求，鸡蛋的食用量要有所不同。专家推荐，儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1-2个鸡蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。血脂异常患者或肥胖的人，建议每周吃2-4个鸡蛋比较合适。
鸡蛋的形成和产出
输卵管必分为5部分：伞部、蛋白分泌部（壶腹部）、峡部、子宫、阴道。家鸡要生成一个完整的蛋大约需要24小时。伞部呈漏斗状，边缘薄形成皱褶。鸡卵细胞在此停留15-18分钟并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成纵褶，有腺体分泌浓蛋白包在卵黄外边，卵旋转下行在两端形成由浓蛋白扭成的系带（卵带）。鸡卵细胞在此停留3小时。峡部管腔较窄，腺细胞分泌物就形成内外壳膜。鸡卵在此停留75分钟。子宫为输卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉层发达。卵细胞在此吸收水分形成稀蛋白，壳腺分泌含钙化合物形成卵壳。产蛋前4-5h子宫壁色素细胞分泌色素涂于壳表面，形成各种色斑。鸡蛋在此停留18-20h。阴道为输卵管末端，开口泄殖腔左侧。鸡蛋离开子宫后进入泄殖腔，泄殖腔壁肌肉的强有力地收缩可以使其排出体外。至此，鸡蛋总是以较细的一端在前移动，但是在其产出之前半小时，它会急速翻转，所以在产蛋时，鸡蛋是粗端先产出来的。
受精鸡卵的早期发育
鸡属卵生动物，胚胎在卵中发育。受精后，合子在输卵管中要经过 24 ～ 27 小时的发育。在如此长的时间内，合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段。此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘，其中包含了成百上千个细胞，因此这时的鸡蛋，已不再是一个细胞了。产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配，其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期，因此，这样的每枚鸡蛋（严格地说是蛋黄）可以看成一个很大的细胞。
胚盘始终向上
被系带悬着的卵细胞，由于卵黄颗粒的重力，就像一个不倒翁一样，其重心始终在下半部，这样无论蛋的位置如何，使胚盘总是朝上，即朝着母鸡温暖的身体，有利于接受亲鸟孵卵。
气室在鸡蛋的钝端
鸡蛋的一头钝一头略尖。钝端气室的存在，使蛋的重心要向小头偏移。由于形状和重心的原因，当蛋平置时，卵黄总是倾向于尖的一端，如果滚动，会转圈滚动而不至于滚远，而且滚动时，总是大头在外，如果有小损伤，不至于影响全卵。若气室不在钝端，鸡蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保护和孵化。钝端有气室，当小鸡快要孵化出来时，它的头往往朝向这里，然后再用它的嘴穿入气室，便可直接呼吸气室里的空气。鸡蛋的形状，和小鸡在蛋中的形态有密切的关系。蛋的尖端正是小鸡两脚的支持点，起到有力的支撑作用，因此最初啄开的蛋壳往往偏向钝端。
卵壳的结构和功能
卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明，只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用，保护胚胎。真壳主要由有机质(2%) 和钙盐(98%) 组成，也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁，它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的，如家鸡卵壳有机物与无机物的比为 1∶50 。护膜呈全封闭状，为透明蛋白质薄膜。但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层，内层紧粘真壳，含有红褐色素、蓝绿色素等，形成斑状纹理，外层护膜形成卵壳的底色。护膜不影响卵的气体交换，但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入，因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。卵壳上有气孔，高倍镜下观察，气孔为椭圆形 ( 鸡 ) 或圆形 ( 鸥鸟 ) 。孔道似漏斗状，从外向内越来越窄。气孔的分布不均匀，钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度。
卵壳的功能主要表现在几个方面：胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导；防止卵内水分的过分蒸发；在孵化时承受亲鸟的体重，防止机械损伤和微生物进入；提供胚胎发育过程中所需的钙；由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上，有利于孵化；使卵表面具有较好的伪装。
多黄蛋和软壳蛋
双黄蛋、三黄蛋主要是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近或同时成熟，成熟的卵子不断地排向输卵管，使二三个卵在输卵管内相遇，被卵白或卵壳膜包在一起而成，即两个或三个蛋黄被包在同一个蛋壳里，成了双黄蛋或三黄蛋，形成时期多为刚产蛋的子鸡。蛋壳很薄，甚至干脆没有蛋壳，称之为软壳蛋。蛋壳的主要成分是碳酸钙，在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质，如果食物中缺乏钙质或维生素 D 、或因注射鸡瘟疫苗后的反应、或因鸡受惊后输卵管蠕动加强，卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。  双黄蛋
鸡蛋分类
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋
土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。另外，土鸡蛋，也有草鸡蛋，笨鸡蛋、本鸡蛋、山鸡蛋等方言称谓。对于这两种鸡蛋哪种营养价值更高，还有争议。从科学上对两种鸡蛋的17种氨基酸含量进行测定分析，没有明显的差异，但土鸡蛋营养价值略高。在很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。很难分辨出两种鸡蛋，这里有一些经验可以告诉你。土鸡蛋及其描述和洋鸡蛋(6张)
从鸡蛋的外观上看，一般土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋蛋壳大，蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。
如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄占蛋体比例大，呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对少，呈浅黄色的为洋鸡蛋。
如何选购
辨别新鲜鸡蛋
1 可用日光透射：用左手握成圆形，将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，昏暗不透明或有污斑的，说明鸡蛋已经变质。
2 可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。
3 可用手轻摇：无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
4 可用冷水试：如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。
辨别假鸡蛋
  假鸡蛋根据专家提供的意见，大家可从以下几方面鉴别鸡蛋的真伪：假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。
用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。
在晃动时会有声响，这是因为水分从凝固剂中假鸡蛋溢出的缘故。
用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。
假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。
选购技巧：
一：看
鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明、气孔明显属于新鲜之品。反之则为陈蛋。或者用左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光看，新鲜蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。
二：摇
用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
三：试
将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是坏蛋。
营养价值
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2. 4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃3～5个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。
鸡蛋是人类理想的天然食品，在吃法上也应注意科学。对于老年人来说，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。如咸蛋，其含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。还应提醒的是，切莫吃生鸡蛋，有人认为吃生鸡蛋营养好，这种看法是不科学的。
鸡蛋的营养吃法：
研究专家表明，鸡蛋被评为“最营养早餐”是有它的道理的。人体在经过一晚上的新陈代谢以后，急需要补充营养，而鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需矿物质。在早餐中，除了鸡蛋，还应含有主食、牛奶、豆浆、蔬菜、肉类等食物，共同搭配成为营养均衡的早餐。”
煮鸡蛋营养全、油脂少。很多人喜欢在早餐中吃个煎鸡蛋，觉得外焦里嫩，口感很好。但煎炸过程中，鸡蛋的营养成分有很大破坏，且过多的油脂摄入也不利于健康。所以健康且营养的早餐鸡蛋吃法，还是煮着吃或者在面汤里“卧”个鸡蛋。
番茄、青椒是最佳搭配。专家认为，“缺乏维生素C是鸡蛋唯一的‘短处’，搭配番茄、青椒等，就可以弥补。”
成分分析：  鸡蛋与圆面积相等
【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。
【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。
【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
【每100克的营养成分】：
能量156千卡
蛋白质12.8克
脂肪11.1克
碳水化合物1.3克
叶酸113.3微克
胆固醇1510毫克
维生素A194微克
硫胺素0.13毫克
核黄素0.32毫克
烟酸0.2毫克
维生素E2.29毫克
钙56毫克
磷130毫克
钾154毫克
钠131.5毫克
碘27.2微克
镁10毫克
铁2毫克
锌1.1毫克
硒14.34微克
铜0.15毫克
锰0.04毫克
保健功能
【健脑益智】：鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
【保护肝脏】：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
【防治动脉硬化】：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
【预防癌症】：鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。
【延缓衰老】：鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到520毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。适合人群一般人都适合，更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。一般人每天不超过5个即可。从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃3～5个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃5个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃3～5个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃3～5个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～5个鸡蛋，但不宜再多。食疗价值鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。用于血虚所致的乳汁减少，或眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；阴血不足，失眠烦躁，心悸；肺胃阴伤，失音咽痛，或呕逆等。吃法很多，煎、炒、蒸、煮、冲或煮蛋花等均可。除单用外，亦可配伍应用。如阴血不足，失眠心悸，可用生地黄、麦门冬、百合各12g，煎汤取汁，冲入鸡蛋搅匀服。阴虚，失音，咽痛可同冰糖冲服。
鸡蛋含蛋白质，含人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素；矿物质有铁、磷、钙等；维生素A、B2. B6. D、E和烟酸等。有较高的营养价值和一定的医疗效用。卵黄的食疗价值较高。
蛋黄对小儿的食疗作用：
⒈ 蛋黄油可治小儿消化不良。
⒉ 蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。
⒊ 蛋黄油制法：蛋黄煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。
最佳食法
  【最营养的烹饪方法】：
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81. 1%，开水、牛奶冲蛋为92. 5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。
【鸡蛋一天吃多少】：
鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天不超过一个。
【蛋白好还是蛋黄好】：
正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其它营养成分则是蛋黄中含得更多。
注意事项
吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，儿童以每日不超过2个为宜老年人不超过3个，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。
美食禁忌：
鸡蛋与柿子不可同食，一般而言，这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状。
鸡蛋能跟糖一起煮或者吃鸡蛋后吃糖也是不行的，产生不利于吸收的物质，对健康不利。
鸡蛋与鳖肉不可同食，否则会导致食物中毒。
鸡蛋不可与豆浆同食，降低二者的营养价值。
鸡蛋与兔肉、鹅肉相克，两者各含有一些生物活性物质，若同炒同食，则易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻，故不宜同食。
鸡蛋与生葱、蒜相克，葱蒜与鸡蛋在性味与功能上皆不合。
鸡蛋与未煮熟的豆浆相克，降低了营养价值。
鸡蛋与红薯相克，同食更加不易消化
鸡蛋与味精相克，会造成谷氨酸摄入过量，对消化及神经系统不好。
鸡蛋与豆类相克
不宜生吃
鸡蛋中含有10种以上蛋白质. 鸡蛋煮熟以后，蛋白质分子中多肽链特有的规则排列发生了变化，变为较混乱的排列，这就是蛋白质的变性. 由于变性蛋白质的空间结构已经打乱，比原来有序的排列更容易分解，因而容易被人体消化吸收.
有人认为生鸡蛋比熟鸡蛋更容易消化吸收、更有营养是没有科学依据的. 生吃鸡蛋有以下几点害处：
⑴生鸡蛋难消化，煮熟的鸡蛋，抗胰蛋白酶的物质不再存在，所以容易被人体消化吸收.
⑵生鸡蛋中含有卵白素和一种抗生素蛋白，常吃生鸡蛋，其中的卵白素可以使食物中的维生素B失去效能，而抗生素蛋白会在人体内积累，积累多了，会妨碍人体对生物素的吸收，而生物素是人体需要的多种维生素之一. 人体缺乏生物素，就会食欲不振，精神怠倦，皮肤发炎，脱屑脱毛，体重减轻，影响人的身体健康.
⑶大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵. 如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高. 细菌可以从母鸡卵巢直接进入鸡蛋，也可以在下蛋时由肛门里的细菌污染到蛋壳上，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋。这些细菌都怕高温，煮沸8min～10min，蛋壳内外的细菌就会被杀灭。
鸡蛋的蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸，其组成比例适合人体需要，鸡蛋也是维生素、无机盐的良好来源，是一种营养价值很高的食品。
有些人喜欢吃生鸡蛋。觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。一是鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。二是生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。三是生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质，这种物质妨碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收。鸡蛋煮熟后既可将鸡蛋内外的细菌杀灭，又能破坏抗生物素，所以鸡蛋不宜生吃。
很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。
食用误区
误区一 鸡蛋怎么吃营养都一样
鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92. 5%，老炸为81. 1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
误区二 蛋壳颜色越深，营养价值越高
鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深的蛋黄营养稍好一些。
误区三 煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
误区四生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养
有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。事实上，生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并非更有营养。生鸡蛋难消化，浪费营养物质. 人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶. 而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收。
误区五 炒鸡蛋加味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分－－谷氨酸，因此炒鸡蛋时没有必要再放味精。
误区六 鸡蛋与豆浆同食营养高
早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
误区七 “功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展。富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么，切忌盲目进补。
误区八 土鸡蛋比普通鸡蛋营养好
大多数人普遍认为土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高，其实不是的，根据科学仪器分析土鸡蛋和普通鸡蛋的营养成分差不了多少，所以人们说土鸡蛋比普通鸡蛋要好很多的说法是错误的。
  误区九 “初生蛋”更有营养
没有任何证据表明，“初生蛋”（母鸡下的头几个或若干个蛋）比后来的蛋更有营养。是典型的炒作概念。
误区十 蛋黄颜色越黄营养越好
蛋黄颜色与其含有各种色素有关，其中一些色素如胡萝卜素等的确具有营养价值。不过，现有的“技术”很容易让蛋黄颜色加深，而与营养无关。相信“红心鸭蛋”的案例大家还没有忘记吧。
误区十一“毛蛋”是滋补品
毛蛋即“死胎蛋”，是鸡蛋孵化至半途的胚胎，在很多地方（至少辽宁的很多城市）作为滋补品食用（常是烧烤）。实际上，毛蛋营养价值并不高。而且，常含有很多细菌，非常不卫生。
相关菜谱
苦瓜煎蛋
【原料】：苦瓜半根、鸡蛋2个、红甜椒少许、盐、胡椒粉、料酒  
【做法】：
⒈苦瓜洗净去瓜蒂，对半切开，去瓤，先切成长条，再切成小薄片
⒉将切好的苦瓜薄片放入容器内，加入一小匙盐，然后用手揉搓苦瓜薄片，使其苦汁逼出，过5分钟后再用清水冲洗干净。
⒊取一个小锅，加入适量清水，加入盐，料酒，煮开后倒入苦瓜薄片，焯至变色后倒在滤网中，沥干水分。
⒋红甜椒切丁备用。
⒌鸡蛋打散，加入盐，胡椒粉，料酒搅匀，再加入苦瓜薄片和红椒碎继续搅匀。
⒍平底锅加热，加入适量油，晃动锅子，使锅底布上一层油即可，倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固，翻面继续煎另一面，两面都煎至金黄即可。
焦糖鸡蛋布丁
【材料】：牛奶400克、香草精1/2匙、砂糖80克、鸡蛋4个
【焦糖材料】：砂糖100克、水40克
【做法】：先说焦糖做法：
⒈在锅里只倒入砂糖加热，变色以后用木制平板勺翻起搅拌，全部变色后停止翻炒
⒉继续加热，当焦糖胀起来，气泡变小，关火
⒊立即加入温水，使用木勺，沿锅边缘注入水
⒋再开火加热，融化后再煮，直到将焦糖滴入到水里
鸡蛋布丁
⒈在模碗里薄薄涂上一层黄油，将适量焦糖放入碗底（图10）  鸡蛋布丁
⒉牛奶中放入香草精和1/3砂糖加热，锅边缘起泡时由火上取下（图6）
⒊鸡蛋打散，与剩余砂糖一起打出泡沫，预热烤箱
⒋将牛奶倒入打好的鸡蛋中，注意搅拌不要起泡沫
⒌充分搅拌后过滤
⒍注入模具中，烤盘中注水，放入烤箱中150－160度烤30分钟
木瓜牛奶蒸蛋
【材料】：木瓜半个、两个鸡蛋、一小勺红糖、牛奶
【做法】：
⒈木瓜切块，平铺碗底。
⒉鸡蛋加红糖打散。
⒊牛奶和蛋液的比例大概是1：4。牛奶用微波炉稍微加温，加入蛋液内。
⒋把牛奶加蛋液倒入装木瓜的碗里。
⒌放入锅内，开蒸，水开后蒸10分钟。
肉末蒸蛋
【原料】：鸡蛋，蚝油，熟白芝麻适量。
【做法】：  肉末蒸蛋
⒈锅置火上放油烧至六成热，倒入肉末加适量盐炒散炒熟，放入蚝油和葱碎炒出香味起锅装小碗里待用。
⒉锅里放入蒸隔架，加水烧沸，蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀，放在蒸架上加盖，用中大火蒸。
⒊蒸约四分钟时揭一次盖晾十多秒钟，再盖上盖子继续蒸。
⒋蛋液凝固，将碗取出，把肉末铺在蛋面上，再撒上白芝麻，即可
烘焙鸡蛋
【概述】：
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
【主要作用】：
  柔软作用①粘结、凝固作用：
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状， 与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②膨发作用：
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③柔软作用：
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
鸡蛋美容法
【概述】：埃及艳后是利用鸡蛋美容的，慈禧太后也是利用鸡蛋美容的，你也能利用鸡蛋使自己更加美丽，这抬手可得的机会可不要被你放弃呀！
【醋蛋液】：取新鲜鸡蛋一枚，洗净揩干，加入500毫升优质醋中浸泡一个月。当蛋壳溶解于醋液中之后，取一小汤匙溶液掺入一杯开水，搅拌后服用，每天一杯。长期服用醋蛋液，能使皮肤光滑细腻，扫除面部所有黑斑。
【蜂蜜蛋白膜】：蜂蜜一小汤匙，将两者搅和均匀，临睡前用干净软刷子将此膜涂刷在面部，其间可进行按摩，刺激皮肤细胞，促进血液循环。待一段时间风干后，用清水洗净，每周两次为宜。这种面膜还可以用水释稀后搓手，冬季可防治干裂。
【杏仁膏】：将90克浸去皮的杏仁捣烂如膏，掺入鸡蛋清调匀，每夜涂面，翌日早晨用米泔水洗净。
【白雪膜】：鸡子三枚浸入白酒，密封四五日，用来涂面，能使面黑渐白，皱纹减少。但过敏性皮肤者慎用。
【蛋黄面膜】：用牛奶掺入鸡蛋清，或配用鸡蛋黄调匀，涂面15分钟，对中性皮肤的保养效果尤佳。只须坚持三个月，你的容颜便会焕然一新。
【蛋壳软膜】：做菜时，将蛋壳内的软薄膜粘贴在面部皱纹处以及脸颊、下巴部位，任其风干后再揭下来，用软海绵擦去油性皮肤的死皮；如果是干性皮肤，应涂些植物油再擦去死皮，最后洗净。
【磨砂膏】：为除去面部死皮，打一只鸡蛋加一小匙细盐，用毛巾蘸之在皮肤上来回轻轻擦磨，犹如使用磨砂膏一般。找回美丽，简单而快捷。
【蜂蜜蛋黄面膜】：用蛋黄加入蜂蜜和面粉调成浓浆，均匀涂敷面部，不但能治粉刺，而且可预防秋冬皮肤干燥。如果是油性皮肤，应加入一匙柠檬汁混合搅匀，用棉签涂于脸上，15-20分钟后以温水洗去。
医疗作用
⒈当归10克煎水，放入鸡蛋两个，红糖30克，每月经后食一次，治妇女血虚，月经不调或身体虚弱。
⒉ 先将苜蓿子3克，捣烂煎汤约十五分钟，再打入两个鸡蛋煮成荷包蛋，趁热吃蛋喝汤，治先兆流产。
⒊乌鸡蛋三个，用醋、酒各一杯搅匀，煮成一杯，分两次服，治产后出血。
⒋红糖水煎鸡蛋食，治产后腹泻。
⒌ 鸡蛋两个，白糖30克，调匀后用开水冲服，治慢性气管炎。
⒍ 鸡蛋一个，胡椒粉（七粒研粉），共煎熟食，治虚寒胃痛。
⒎ 鸡蛋一两个，醋煮熟食之，或用白酒炒鸡蛋或冲蛋食之，均治风寒腹泻。
⒏ 鸡蛋一个调入白芨粉3克，每日早上用开水冲服，连续服食十日，治肺结核痰中带血。
⒐ 鸡蛋一个取蛋白，调硼酸粉5克成糊状，涂于消毒纱布上，敷于烫伤处，治小面积烧烫伤。
⒑ 鸡蛋白调茶油，敷患处，亦治小面积烧烫伤。
⒒ 鸡蛋黄调白酒、蜜糖成膏状，敷患处，治烧烫伤。　
⒓益母草煮鸡蛋：益母草30-60克，加水煮半小时，滤去药渣，打入鸡蛋两个煮熟食用。有调经活血，消肿利水作用。适用于气血瘀滞，月经不调，产后恶露不止，功能性子宫出血等症。
方名：鸡虎散主治：痔疮处方：地蝎虎（活的）二个、新鲜鸡蛋一个。制法：将鸡蛋打一小孔，将两个活地蝎虎放于鸡蛋内，用毛头纸封口，置于炉火边，翻转焙干（约半日许即成），去蛋皮，研为细末。用法：一次服完，白水送下。疗效：近几年来治疗40余例，疗效显著。在急性发作期效果也佳。来源：坝县大队合作医疗站
吃鸡蛋时，最好用醋沾着吃。这样可以起到美白的作用。
鸡蛋妙用
鸡蛋是大自然赐予人类的礼物，它富含营养，天然健康，是人类“理想的营养库”，但是不同体质的人怎么食用鸡蛋才能保证营养的全面吸收呢?鸡蛋的妙用又有哪些呢？
都市白领：巧吃鸡蛋抗劳减压
生活节奏的加快，导致都市白领工作压力越来越大，熬夜、电脑前久坐等带来的疲劳感，也不断显现出来。鸡蛋中的蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、维生素D，都是都市白领恢复体力的必备元素。
蛋壳妙用
⒈ 使皮肤细腻滑润。把蛋壳内一层蛋清收集起来，加一小匙奶粉和蜂蜜，拌成糊状，晚上洗脸后，把调好的蛋糊涂抹在脸上，过30分钟后洗去，会使脸部肌肉细腻滑润。
⒉ 治小儿软骨病。鸡蛋壳含有90%以上的碳酸钙和少许碳酸钠、磷酸氢等物质， 碾成末内服，可治小儿软骨病。
消炎止痛。用鸡蛋壳碾成末外敷，能治疗创伤和消炎。
治烫伤。在鸡蛋壳的里面，有一层薄薄的蛋膜。当身体的某一部位被烫伤后，可轻轻磕打一只鸡蛋，揭下蛋膜，敷在伤口上，经过10天左右，伤口就会愈合了。它的另一个优点是敷上后能止痛。
洗衣服：可把蛋壳捣碎，装进薄布袋或丝袜里，然后放入盆中用热水浸泡5分钟后取出，用此水清洗衣服，格外白净。
可作漂白剂：白色手帕、台布大多数会泛黄，可把蛋壳放入一起煮，煮后小心地洗涤。
清除奶瓶、细口瓶等各种瓶子及油桶中的污垢。
将蛋壳碾成碎末，放入陶瓷器皿、热水瓶、玻璃瓶中，加清水后左右摇晃，可以去垢。
如果油污严重，放入蛋壳加满水，放置1—2天，中间摇晃几次，就可以将油污洗净。对于油桶的清洗非常有效。
对于清洗奶瓶更是很好的方法，因为不用清洁剂，所以给宝宝用是非常安全的。
鸡蛋壳的碎片可以清洗杯子
清洁果汁机：果汁机刀刃部份很难清洗，容易伤到手，可以将半个鸡蛋壳加一些水和洗洁剂倒入果汁机中，打磨几分钟后细碎的鸡蛋壳就可以将果汁机清除干净，然后用清水冲洗。
⒓ 消炎止痛：用鸡蛋壳碾成末外敷，有治疗创伤和消炎的功效。
⒔ 治烫伤、治汤伤：如果身体有轻微的烫伤或烧伤，可以取鸡蛋壳中一层薄薄的蛋膜，蛋液向皮肤敷在伤口上，每天更换一次，而且敷上后能止痛，三至五天即可愈合。
⒕ 去水垢：烧开水的水壶有一层厚厚的水垢，坚硬难除，用它煮两次鸡蛋壳，即可全部去掉。
⒖ 擦拭玻璃或家具：新鲜蛋壳在水中浸泡，会产生蛋白与水的混合溶液。擦玻璃或家具，可增加光泽。
⒗ 养花卉当肥料：将清洗蛋壳的水浇入花盆中，有助于花木的生长。
将蛋壳捏碎放在花盆里，既能保养水分，又能为花卉提供养分。再放新蛋壳前，把旧蛋壳清出就可以了。
⒘ 灭蚂蚁：把蛋壳用火煨成微焦以后碾成粉，撒墙角处，可以杀死蚂蚁。
⒙ 制作小工艺品：可以用蛋壳做一些小工艺品，比如蛋壳蜡等。
做简易漏斗：要把油装入瓶子里，一时找不到漏斗，可用蛋壳代替。在洗净的蛋壳一端打一小孔，就是一个小漏斗。

奇风异俗
【概述】：在国外，有许多关于吃鸡蛋的奇风异俗。
【英国】：在英国，每逢到节日盛宴，人们爱把鸡蛋打破，滴入清水中，以其形状来占日后的生活是否美满。然后，再拌入白糖蒸熟，意味着生活美满、和谐。
【法国】：在法国的一些偏僻村寨，男婚女嫁时，新娘总喜欢把鸡蛋偷放在衣裤中。当步入洞房时，故意跌倒，让鸡蛋掉出，以示自己会“生蛋”。
【南斯拉夫】：南斯拉夫的青年，把鸡蛋看成是神圣、纯洁的爱情象征。每逢复活节到来的第一个星期一，青年们聚会跳舞，谈情说爱，处于热恋中的男女青年，总喜欢忠贞不渝。如果男子不吃女子送的鸡蛋，则说明不爱对方，或爱情破裂。
【土耳其】：在土耳其，鸡蛋是生育的象征。如果姑娘立志不谈恋爱，不结婚的话，她是一辈子不吃鸡蛋的。吃鸡蛋的姑娘则表示她们要婚配，要做妈妈。
【尼日利亚】：尼日利亚有一种传统观念，认为鸡蛋是绝育东西，妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。因此，妇女一般不吃鸡蛋。
【罗马尼亚】：在罗马尼亚，妇女认为多吃鸡蛋可多生儿养女，人丁兴旺。因此，该国妇女最喜欢吃鸡蛋。
【摩洛哥】：摩洛哥有一种奇怪风俗，妇女不能当着丈夫的面吃鸡蛋，否则就会遭到丈夫的谴责。因此，妇女吃鸡蛋只能躲起来吃。
其它相关
古人认识
鸡蛋又有鸡蛋白与鸡蛋黄之分，古人对此认识尤深。如鸡蛋也疯狂(9张)《本草纲目》云：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。鸡蛋白能 润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云：动心气，不宜多食。鸡蛋黄能滋阴润爆，养血患风，适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明 ·李时珍说：鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功， 正此意也。但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云：多食则滞。
延伸意义
曾经美国是很多中国人心中的梦想，能到大洋彼岸游历一番是很多人努力奋斗的目标。华人移民的下一代更有“香蕉之称”，这是黄皮白心的最佳比喻。在中国却出现了相反的名词“鸡蛋”，它用来比喻那些来华外国人的第二代甚至第三代，这些人有着典型西方人的外貌，却因为长期随父母生活在中国，而有着一颗中国心，正是所谓的白皮黄心。
鸡蛋的力学特性
因为它的形状是圆的，当我们把鸡蛋捏在手心时，它表面所受的压力都是相等的；这个压力不够使蛋壳破裂，所以蛋壳不破。因为力具有传递性，当你捏的时候，通过鸡蛋里的液体把力传递给了鸡蛋的其它地方。而鸡蛋壳是由碳酸钙构成的，有一定的坚固性，其实石头就是主要由碳酸钙构成。
蛋曲线
  计算机所绘蛋圆鸡蛋匀称光滑的曲线是它难以竖立起来的原因，也是它的魅力所在。欧洲文艺复兴时期的著名画家达芬奇，曾经废寝忘食两年多，天天练画蛋曲线，这为他后来成功地塑造蒙娜丽莎神秘的微笑打下了坚实的基础。中国民间把脸庞称为“脸蛋”，并以蛋形作为脸庞美丽与否的标准，充分说明了中国人民高超的美学鉴赏水平和蛋形的美学属性。可是，在很长一段时间里，人们一直找不到蛋形曲线的数学表达式，就连数学家也只能凭借直尺和圆规来近似作出蛋曲线。难怪画了成千上万个蛋圆的画家也说，没有两个是一模一样的。直到现代，数学家才找到下列蛋曲线的数学方程：x^2/a^2+y^2/（ky+b）^2=1，其中|K|<1，终于解开了蛋曲线作图这个困惑几代人的难题。今天，造型为蛋形的汽车、飞艇、桥梁、隧道、体育馆、音乐厅和其它建筑物，在世界各地都可以看到，它们完善地实现了科学与文化、科学与艺术、科学与美学的结合。
左图所列是计算机所绘蛋圆，方程式为 （x^2 + z^2） / 16 + y^2 / （0. 2y + 5）^2 = 1。
注意人群
可以说，鸡蛋是我们生活中既经济又必不可少的食品，但营养如此丰富的鸡蛋并非吃得越多越好，也并非人人都可以放心食用。
1. 肾脏病患者肾炎患者
肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病情加重， 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。
2. 高热患者
鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。
此外，发热患者消化腺分泌减少，各种消化酶的活力下降，应吃清淡饮食，少吃含高蛋白质的食品。
3. 肝炎患者不宜吃蛋黄
若肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复。
4. 初产妇
坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体液不足，消化能力 随之下降，若产后立即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对身体并无好处，产妇每天吃3个鸡蛋就够了。
5. 老年人
鸡蛋中含有较高的胆固醇，一般认为胆固醇可导致高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等老年性疾病，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。但是，鸡蛋中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富，卵磷脂对心血管疾病有治疗作用，卵磷脂被吸收入血可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。所以，血清胆固醇浓度正常的老年人每天吃一个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化症，鸡蛋的其它营养成分还能带来许多好处。
6.蛋白质过敏者
有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用，即可引起过敏反应。肥大细胞颗粒释放组织胺等化学物质，使胃肠粘膜充血、水肿、胃肠痉挛，引起胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，不吃鸡蛋或含鸡蛋成分的食物是最有效的防治方法。
相关问题
鸡蛋吃太多有害健康
鸡蛋中富含多种人体必需的营养成分，如脂肪、钙、磷、铁及维生素a、d等。鸡蛋蛋白质的组成比例非常适合人体的需要，所以是天然食品中最优秀的蛋白质。但这样美味又有营养的食品也不能吃太多，否则将带来众多的不良影响。蛋白质与水是好朋友，由于蛋白质的体积比较大，它必须在喝足了水的情况下才能被分成一个个小颗粒进入体内。我们根据身体需要选择了其中的精华部分后，便把剩余部分废物送到肾脏，和体内多余的水分等一起形成尿液排出体外。所以，当食入大量蛋白质后，不仅会加重肾脏的工作负担。还会使体内的水分大量丢失，这时应该多喝一些水，防止脱水现象的发生。　　除此之外，食入大量的蛋白质一时不能被消化，将停留在肠道内，在肠道一些细菌的作用下发生腐败，产生一些有毒的物质，对我们的健康带来不利的影响。所以鸡蛋吃得过多不只是因为不吸收而浪费，还会对我们的健康不利，一天吃一个就足够了。
不能吃的鸡蛋
但鸡蛋储存、运输等过程中，会受到温度、湿度、时间等诸多因素的影响而使一些鸡蛋腐败不宜食用。面我们就来了解一下绝对不能吃的5种鸡蛋.
臭鸡蛋
由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
裂纹蛋
鸡蛋在运输、储运及包装等过程中，由于振动、挤压等原因，会使有的蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
死胎蛋
鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。
这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋
有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。此外，还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。
散黄蛋
因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，
而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀薄混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
生吃熟吃的选择
建议熟吃的理由有3点：
1 鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清；
2 鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%；
3 鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白（avidin），会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的时候，指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹或损害。
这三点意见，理论确凿，证据扎实，无可辩驳。但是仔细看看，就会发现一个重要事实——三个理由都在告诉我们，蛋清不能生吃，而并没有说蛋黄不能生吃。
建议生吃的理由也有3点：
1 鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成它们的损失。
2 鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。
3 生吃不上火，对夏季比较合适。
第三点没有实验验证，似乎难以服人。鸡蛋本身性平，并不是引起上火的食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。况且，鸡蛋本来就是传统的夏季食品。
第一点中说，鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，此言没有数据支持。测定表明鸡蛋烹调中的维生素损失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炸过度才会引起明显损失。
鸡蛋煮多久
“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟消化;
“5分钟鸡蛋”是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2个小时;煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分钟。
“5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益于人体摄取营养。
鸡蛋皮怎么剥
煮鸡蛋有时不好剥，其原因一是鸡蛋没有煮熟，这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了，但蛋壳和蛋白粘在一起，即使一块一块把壳剥下来，蛋白也会被带下，费时费力不说，看上去也不美观。为此，可将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再剥就好剥了。
全国鸡蛋价格走势
据新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测10月19日，猪肉价格下降;蔬菜价格以降为主;成品粮价格稳中有涨;牛羊肉、水果、水产品、食用油价格略有波动;鸡蛋、奶类价格基本稳定。
普通鲜鸡蛋价格持平，白条鸡价格下降0.1%;猪后臀尖肉、猪五花肉价格均下降0.2%;牛腱肉、牛腩肉价格分别上涨0.1%、0.2%，带骨鲜羊肉价格下降0.1%，去骨鲜羊肉价格持平;监测的21种蔬菜中，14种价格下降、2种价格上涨、5种价格持平;花生调和油、纯菜籽油价格下降，大豆调和油、纯花生油、纯葵花籽油价格上涨，波动幅度均在0.1%以内，纯大豆油价格持平。
监测数据显示，中秋节(9月30日)后，全国鸡蛋价格出现较快降势，10月1日至15日全国鸡蛋价格呈每日一降之势，近日降势明显放缓，出现企稳迹象。分省区市来看，与10月15日相比，10月19日，近三成省区市的鸡蛋价格止降略涨。
煮鸡蛋方法
煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。
蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。
但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。具体做法是：
待水开后，把凉鸡蛋搁在小漏勺里放入开水中煮8分钟即可熟透（想吃半熟鸡蛋可以减少煮的时间），这样既可避免烫手又可防止跌破蛋壳，而且时间易于控制。只要保持水开，小火即可。鸡蛋要凉，刚从冰箱取出的鸡蛋或者在冬天最好，如夏天鸡蛋不在冰箱存放，把鸡蛋在冷水中浸泡一会儿凉透也可减少破壳。冬天，鸡蛋和水都比较凉，即使用凉水煮，只要水少，加热快速，蛋壳一般也不会破。
最错误的做法是，鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热，热量有足够的时间传递到鸡蛋内部，蛋清蛋黄内外同时受热膨胀，膨胀量大，结果胀破蛋壳。这时往往蛋清还没有达到凝固温度，蛋清会流出壳外，凝固成白色团絮状。
香油炖蛋
材料：鸡蛋 2个 凉开水 约5汤匙 盐 1/2茶匙 厨房纸巾 1张 香油 1/4茶匙
做法：
【1】 鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结。
【2】 加入凉开水（不要直接加生水），一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。 一般蛋液与水的比例是1:2
【3】 用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。
【4】 盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。
【5】 出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。

剧情介绍

母亲去世之后，40岁的约瑟夫回到故乡，遇到了曾经照顾母亲的年轻女人。她叫约瑟夫去农场取鸡蛋，约瑟夫几经寻找却仍然没有成功。鸡蛋也象征着过去和未来的关系，因为它是转变发生的地方。