标题：台湾鲷鱼
简介
台湾鲷就如同莲雾中的黑金刚,只有高品质且经生产加工认证的改良品种吴郭鱼,才是正港的台湾鲷.
一尾毫不起眼的鱼,却是人类第一尾上太空的鱼,也是21世纪人类的鱼,更是台湾产量最大的养殖鱼.
台湾人打拼的精神,加上科技化养殖管理与完全配方饲料,以及世界级安全又精致的加工水准,造就台湾成为全球最大台湾鲷鱼出口国.
台湾鲷鱼的演进
台湾鲷鱼(吴郭鱼)属于慈鲷科(Cichlidae),原产于非洲,全世界共有100多种.台湾水产史记载吴振辉及郭启彰两位先生于1946年从新加坡引进俗称“在来种”或是“土种”吴郭鱼(Oreochromis mossambica),又称“南洋鲫仔”,“黑鲫仔”,后人为了纪念两位先生引进的功劳,特别取两位先生的姓氏来命名为“吴郭鱼”,当初所引进的“吴郭鱼”目前已被淘汰.
吴郭鱼的故事
‘民国卅五年日本战败后的第二年,许多被征调至南洋服役的台湾兵士,集中在新加坡的兵营中等待遣返,四月十九日,两位年青人悄悄地潜越日本养殖场的三层铁丝网,脱下内衣充当鱼网,捞取了孵化约五天的“帝士鱼”苗数百尾,放入带来的凤梨空罐之中,连跑带冲地回到营内,仔细一算还剩下约一百尾….这两位胆大又有远见的年青人就是吴振辉先生与郭启彰先生.郭启彰在入睡前小心翼翼地把这些宝贵鱼苗装入水桶,放在营门角落,以便次日携返台湾,不料却被晚归的台湾同乡,宜兰人李赞生误以为是脏水倒入水沟,经人告知才惊觉,在同伴的协助之下,好不容易才从水沟中捉到活鱼苗20尾.第二天上船时再计算只有16尾.从新加坡至基隆10天航程中,郭启彰以自己配给的生活用水,为鱼苗换水,细心照顾,辗转回到旗津老家时,只活存13尾.这13尾鱼苗5雄,8雌就是台湾吴郭鱼的鼻祖.’
台湾鲷的演进
福寿鱼(莫三比克吴郭鱼雌 X 尼罗吴郭鱼雄)俗称“改良种吴郭鱼”,1969年由郭河所长杂交成功后推广养殖.之后,台湾吴郭鱼养殖从此快速发展单雄性吴郭鱼(尼罗吴郭鱼雌 X 欧利亚吴郭鱼雄),俗称“单性吴郭鱼”,1975年杂交成功后推广养殖,从此台湾吴郭鱼养殖进入商业化养殖.
台湾鲷的命名
由于吴郭鱼在国人心目中形象一直是负面大于正面,进而影响其消费意愿,并且地位远不及于鳕鱼或是鲑鱼,因此若欲提高消费者的接受度或是教育消费者,则必须澈底改变吴郭鱼的形象,即要改变“吴郭鱼=低价鱼”或是“吴郭鱼=穷人家鱼”的消费认知;其次,加入WTO后,应要有效地区隔出国内养殖产品与进口渔产品,渔产品之命名变得很重要,最近美国要求越南鲶鱼不能以Catfish名称在美销售即为一个最佳的例子.因此,为能要突显出特殊的产品属性且要能强烈地建立出印象的名称是命名的考虑原则.由于吴郭鱼属于慈鲷科,国人对于鲷鱼的印象较为高层次与新奇,“潮鲷”即是一个很好的例子;又吴郭鱼历经多次杂交繁殖,已非原来的“吴郭鱼”,成为台湾在地独特的种系.因此,将“台湾”与“鲷鱼”两者结合并简化成“台湾鲷”,不仅代表台湾在地精神,也是过去吴郭鱼多年来蜕变的成果.换言之,“台湾鲷”是高品质,高水准,高规格吴郭鱼的代名词,而又能够与既有的吴郭鱼有所区隔.
以台湾为名,来强调其地理特性.同样地,不论是就地理特性与社会人文特色,亦或是繁殖和养殖技术,皆有台湾精神.台湾的吴郭鱼以“台湾鲷鱼”或“台湾鲷”来称呼,其内涵应该是较福寿鱼或其它名词较为深远;同时不论是在国内促销或是在国外建立产品形象时,应能有较佳的产品区隔效果.
台湾鲷的养殖
台湾鲷鱼在水温20℃以上始能产卵,产卵期约在每年的3到11月份,盛产期则为4-9月份
鲷鱼鱼苗的生产阶段有：“种鱼放养”、“产卵”、“仔鱼捕获”、“鱼苗养成”、“鱼苗捕获”、“鱼苗数计算”及“鱼苗运搬”等。经选取后的雌雄种鱼,依5:1雌雄比例放养于水深不超过1公尺的繁殖池中.经过4星期后,在池边可以发现仔鱼群游于水面,鲷鱼属于口中孵化的鱼类,母鱼将受精卵含在口中,鼓动水流使卵在口中不断滚转以获得充分的氧气,一直到孵化成苗具有游泳能力为止,但是在短时间内鱼苗依然在母鱼四周泳动,遇到惊动即返回母鱼口中,母鱼因为口中孵卵(Mouth-Breeder).由于母鱼有此一特性,为了护苗无法觅食而体型难以长大,降低了经济价值.这也是为何只有雄性的台湾鲷鱼会受到养殖渔民的喜爱,因为雌鱼会忙于产卵及照顾仔鱼而无暇长大.
台湾鲷-- 吴郭鱼与福寿鱼的精品 
因应国内外消费者对品质,营养和安全卫生的要求日益提高的趋势,也为能够和以前的吴郭鱼产品所区隔,台湾鲷策略联盟将邀集国内产,官,学,研的专学者来订定出一套“台湾鲷产品规范”,包括了鱼苗种系的认证,养殖管理的认证,及运销流程的认证,再搭配现有的加工制程认证,以确保高品质,对于符合上述规范者,才是可以称之为台湾鲷,不然就还是吴郭鱼.
生机活鲷的养殖
就字面上而言,“肾脏科医师”与有机台湾鲷鱼养殖实在谈不上关系,但事实上前省立桃园医院肾脏内科主任吴清彦医师在行医救人之余,从事“台湾生机鲷鱼”之养殖已近三年了.吴医师有感于现在民众有这么高罹患率的癌症及慢性病,很重要的原因之一就是饮食观念的错误及吃进去太多的有毒物质所致.吴医师认为21世纪应是生机饮食的世界,而鲷鱼已被世界卫生组织(WHO)宣布为世界鱼及被世界粮农组织(FAO)宣布为人民之鱼,故多年来从事生机养殖鲷鱼的研发以提供生机饮食世界中无毒性且质优蛋白质的营养来源,而为“预防医学”尽一份心力. 
洗肾室水处理在洗肾疗程中扮演很重要的角色,必须将水处理干净到可和人体血液互相交换的程度;同样地,“养鱼先养水”,水处理也是鱼类养殖中最重要的一环.吴医师因此将洗肾的医学原理应用在养殖的循环水系统中,且整个养殖过程使用自然饵料,矿物质和酵母粉等饲料,同时不使用任何消毒药剂,抗生素和荷尔蒙等药品,以创造出“生态养殖,有机鱼类”的养殖目标.当然吴医师所养出来的鲷鱼只只是“晶莹剔透”,肉质鲜美且丝毫无土味;由于经过严谨的养殖过程,成鱼的数量非常有限.
台湾鲷的加工
目前台湾鲷鱼的加工产品种类有:
(1)整尾条冻(Whole Frozen),即是在去鳞及去内脏后将整尾冷冻的鱼
(2)鱼片(Fillet),即将鱼的两边鱼肉切下,成为鱼片状,台湾主要是以冷冻鱼片为主,鱼片经液态氮作急速超低温冷冻,并作真空包装,以确保鱼品之品质与卫生;高品质的鱼片,可以直接作为生鱼片食用
(3)寿司鱼片(Sushi Topping),供应寿司或握寿司之鱼片
台湾鲷鱼加工厂全部都通过HACCP认证,并都拥有急速超低温冷冻及真空包装设备,且制程采用一贯化作业流程,因此产品品质符合国际标准,得以行销全世界.
目前部份台湾鲷鱼加工厂亦有尝试制作鲷鱼裹粉鱼块与鱼排产品(Battered and Breading),同时考量台湾劳力成本较为高昂及开发新市场之需要,台湾鲷联盟将致力于鲷鱼裹粉鱼块与鱼排系列产品的进一步技术研发,以开发高附加价值的新产品.
捕捞上市
当台湾鲷鱼达到上市规格时(每尾1斤以上,重量视产品形态而有所差异),或是加工业者接到国内外订单时,此时产地的运销商(俗称鱼贩仔)会依照订单的规格和数量来 寻求合适的生产者,透过其经年累积的经验和对产地生产动态的了解,接洽生产者并谈妥价格与捕捞时间. 通常运销商会协助找寻一组捕捞人员及运送人员,由于鲷鱼捕捞不同于一般农作物的采收,必须要维持鲷鱼的生命,以免影响加工产品的品质,因此捕捞的工作是需要专业的技术.
一组捕捞成员约需四至五人,捕捞的工作俗称“拖鱼”,原因是鱼塭经放水后,鱼会聚集在鱼塭较为低洼处,捕捞人员使用鱼网从各方向将鱼围起来,慢慢地向池边方向“拖拉”鱼网,这可是一项吃力的工作,若碰到面积较大的鱼塭,就会像那拔河比赛一般. 再缩小范围,围成为一个长方形的区域,分别以竹竿或钢管来固定鱼网.将鱼赶进并集中于长方形区域内,以利于后续的装运工作. 等到把鱼聚集定位后,再以塑胶圆桶装鱼,由卡车上的吊车吊上卡车,经称重并放入水槽中. 水槽内会加入冰块和打入氧气,以维持鱼的生命.整个捕捞过程结束后,会直接送往加工厂或批发市场,卸货时绝大多数的鱼依然是活蹦乱跳.
台湾鲷鱼外销市场
虽然过去台湾鲷鱼一直是被世人视为低价值的渔产品，但上世纪80年代以来台湾鲷鱼似乎是咸鱼翻身，不仅受到消费者的青睐，市场接受度也逐渐增加，除了传统的亚洲和非洲市场之外，美国和欧洲的市场陆续被建立，甚至于中南美洲市场。台湾鲷鱼大规模生产伴随着国际贸易的盛行始于1980年代，特别是在1990年代，但一般预料成长的高峰尚未来到，以过去为人所喜欢的白肉海水鱼种供给量呈现缺乏情况，因此台湾鲷鱼即成为这些鱼肉的最佳替代品之一。
依美国吴郭鱼协会（American Tilapia Association, ATA）所提供之资料所示，美国人对水产品之食用方法以油炸、烧烤为主，主要消费之鱼类有鲔鱼、鲑鱼、旗鱼、鲷鱼及鲶鱼。台湾鲷鱼之肉质比鲶鱼更具弹性,适合烧烤,但以烧烤,油炸为主之食用方式,对不同水产品之鲜度,味道与肉质亦较不易分辨.以进口渔产品而言,吴郭鱼是美国第三大进口渔产品,仅次于虾及大西洋鲑鱼(US Seafood in Review, 1996-1999).1992年起,台湾吴郭鱼输美已具有商业规模,自1993年起,此一行业急速成长值及量均大幅增加.在这一阶段(1992~1993)冷冻鱼增加10%,生鲜鱼排则增加了400%.1994年时,台湾是全美冷冻鱼市场之主要供应者,总共约占输美冷冻全鱼的66%.
中国大陆已于1998年初开始出口冷冻吴郭鱼至美国,之后快速成长,1999年12月之通关量已高达1,733.44公吨,仅略低于由台湾出口之2,180.72公吨,尤其于2000年1月时由大陆所进口之数量甚至高于由台湾所进口之数量,中国大陆已取代台湾在美国市场的龙头地位,是不可避免的趋势。
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