标题：茭头
名称：茭头
读 音：jiāo tóu
英文名：Allium chinenes G.Don. 
中文名：茭头
别 名：藠头、薤、小蒜、薤白头、野蒜、野韭
简介：
茭头为石蒜科，多年生宿根作物，作两年生栽培，分蘖力强，鳞茎簇生于短  茭头缩茎上，呈卵状短圆形，鳞衣及肉均为白色。叶丛生，中空，细长，有不明显的棱角，浓绿色，微带蜡粉。鳞茎繁殖，可熟食，但多以腌渍加工食用。 
荞头又叫藠头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000－4000年历史。据汉书《龚遂传》记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”宋代宋长文《墨池篇》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”
叶浓绿色，细长管状，三角形截面。叶鞘抱合成假茎，基部形成粗的鳞茎。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分。秋季抽花茎，伞形花序，花小。目前，日本、朝鲜、韩国、俄罗斯等国家也都有引种栽培。相关图片(6张)
起源与分布
茭头起源于中国，中国自古栽培。据记载我国殷汤时即有种植和食用习惯，至今3000～4000年。中国江西、福建、浙江、湖北、湖南、四川、云南、贵州、广东、广西等省地都有种植。
近百余年来，随着商品经济的发展，从农村的零星种植发展成数个较为集中的产区，如湖北省武昌、鄂城、大冶三县交界的梁子湖畔，江西省新建县、福建省的霞浦县、云南省开远县。近年来，随着出口事业的发展，武汉、南昌、云南省开远等地相继建立了生产基地，生产罐头畅销日本及我国港澳地区。  茭头
营养价值与用途
茭头茭头(5张)的营养丰富，每千克可食部分含蛋白质16克、脂肪6克、碳水化合物80克、灰分7克、钙640毫克、磷320毫克、铁210毫克、维生素C140毫克、硫胺素0．2毫克、核黄素1．2毫克、尼克酸8毫克。
薤白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。在的鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍加工成腌渍蔬菜，制成罐头远销。
薤有一定的药用保健价值。食薤有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。薤味辛，性温，入心、肝、肺经。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。
由于薤的产量少，食用价值高，在国内一直列入高档蔬菜之列，素有"菜中灵芝"之美称。  茭头
特征特性
根为弦状，一般有6～16条。
茎为盘状短缩茎，叶着生其上。叶片丛生，基叶数片，长50厘米左右，细长，中空，横断面呈三角形，有3～5棱，不明显。叶色浓绿色，稍带蜡粉。膨大的鳞茎为短纺锤形，长3～4厘米，横径1～2厘米，着生于短缩茎上，白色或稍带紫色。生长期分蘖力很强，一个鳞茎栽植后可分生5～20个，多达10～20个。用鳞茎繁殖，一般是秋栽夏收，春季鳞茎膨大，初夏抽蔓开花，顶生伞形花序，花紫色，有雌雄蕊，但不易结籽
薤适应性广，对气候要求不严格，适宜凉爽，在冷凉的气温下生长良好。生长发育适温为15～19℃，30℃以上的高温则休眠越夏，10℃以下生长缓慢，不能忍受0℃以下长时间的低温。
薤属长日照作物，长日照条件下有利于鳞茎发育。较耐弱光、耐阴，适宜间套作栽培。在较强的光照下也能生长。
生长期要求较高的土壤湿度和较低的空气湿度，怕涝、怕旱。生长前期过湿分蘖减少，后期过湿鳞茎减产。
在对土壤要求不严格，耐瘠薄，适于多种土壤栽培。但以排水良好的疏松壤土、砂壤土为佳。莲的吸肥力强，在砂壤土中生长产量最高，品质最好。在适于间套作，忌连作。
生育周期
苗期：从播种后20天出苗，直到第二年初春，叶片达18片左右时为止为苗期。苗期叶片数和须根数不断增加。
鳞茎形成期：苗期结束后，1个月内为鳞茎形成高峰期。此期种鳞茎内原鳞芽和冬前分化的鳞芽形成7～11个单个小鳞茎。
鳞茎膨大期：从春末至初夏，温度升高，叶片生长受抑制，叶鞘增厚，老化加快，同化产物大量转入鳞茎。
开花期：中夏抽蔓开花，一般不结籽。
类型与品种
目前国内常用的莲品种有：
1．大叶薤，又名南薤。叶较大，分蘖力较差，一般每个鳞茎分蘖5～6个。鳞茎大而圆，产量高。莲柄短，叶多倒伏于地。以鳞茎供食。
2．细叶薤又名紫皮薤、黑皮薤。叶细小，分蘖力强，一般每个鳞茎分蘖15～20个。鳞茎小，茬柄短。叶长30厘米左右，倒伏。叶和鳞茎均供食用。
3．长柄薤又名白鸡腿。分蘖力较强，每一鳞茎分蘖10～15个。薤柄长，形似鸡腿。白而柔嫩，品质佳。叶直立，产量高。
4．三白荞头分蘖力较弱，每株丛有鳞茎7～11个。早熟，耐瘠薄，耐旱，不耐涝。单球重16克，高者达62克。
根据各产地的不同，民间也命名了薤的一些品种。如开远甜薤头：在云南开远市种植较多。产品用于出口，在国外誉称"珍珠薤头"。梁子湖畔薤头：产于湖北省武昌县，该类包括大叶薤、长柄薤、细叶薤。江西薤头：江西省新建县栽培。
发展前景
茭头在中国是稀特蔬菜，栽培面积较少。但是薤的食用价值很高，又是国际上畅销商品，中国的出口蔬菜之一。因此，大力发展，扩大面积很有必要。目前薤的栽培局限于江南诸省，其实，华北地区利用塑料大棚等保护设施也可以进行栽培。今后在北方适当栽种，以供人们消费很有必要。
栽培技术
1．栽培季节在江南地区一般于8月中旬至9月初播种。播种过早，地温高，雨量多，种盛易腐烂；过迟，则生长期短，降低产量。
2．播种播种前每公顷施腐熟的有机肥45000～60000千克，深翻，耙平。然后做成宽2～2．5米的小高畦。
薤多用鳞茎繁殖。播种前，选用形状整齐、肥大、分蘖少、无腐烂变质的鳞茎作种用。剔除个小、腐烂、伤残者。种鳞茎去除干叶，剪掉长根，保留1．6厘米长。
在高畦上按行距25厘米开沟，沟深8～10厘米。栽植时，如每穴1个种，则穴距7～8厘米；如每穴2～3个种，则穴距15～16厘米。栽种后覆薄土，以稍露茬柄顶端为宜。全畦种完后，薄铺一层碎草，同时浇盖腐熟的厩肥一层，每公顷15000千克左右。
播种后，应注意浇水，保持土壤湿润，约7～10天即可发芽出土。
3．田间管理出苗后开始追肥，每15～20天一次，每次每公顷追腐熟的人粪尿15000千克，或复合肥225～300千克。一直追到翌年收获前助天为止。生长期经常保持土壤湿润，无雨时3～5天一水。大雨后注意排水，防止长期水浸。
生长期中耕除草2～3次，在鳞茎膨大期结合中耕适当培土。翌年夏季期间，生长势渐衰，可行束叶，促进鳞茎肥大。
4．采收、留种以嫩叶和鳞茎供食用的，在种植第二年的1～4月可陆续采收上市。以收嫩茎为主的，可从5月叶子开始转黄时收获，一直采收到9月。每公顷产15000千克左右。留种的延迟到7月收获，将符合种用标准的鳞茎放在通风阴凉处贮藏，也可在田间越夏，直到栽前10天采收。
间作、套种技术薤生长期很长，且耐弱光，为提高经济效益，应进行间作、套种栽培。江南地区多与玉米、大豆或甘薯、萝卜套种。这样栽培能充分利用土地和光能，增加经济效益。
在莲播种前先播种玉米或甘薯，在玉米或甘薯行间套种莲。玉米与甘薯初冬收获。翌年初春在薤行间套种大豆或萝卜。
烹饪方法
1、茭头炒猪肉。猪肉切片，辣椒切段备用；茭头洗净，切厚片；热锅，放少量油，放入猪肉翻炒；待猪肉炒出油，放入茭头翻炒，加盐；茭头炒至半熟，加适量水煮沸；稍稍收汁，加入辣椒翻炒，待辣椒香味溢出，加入酱油调味即出锅。如果想要辣椒的辣味更充分的被释放出来，可以在炒肉的时候提前放入。
2、火锅：荞头加上大葱、蒜、番茄（西红柿）（姜片、黄瓜之类可以自己加），可作为味道很好的火锅底料，在清汤底里面是比较有特色的，同样要注意将荞叶分开，荞叶只适合用来涮着吃。
3、甜酸茭头。
1 原料及辅料茭头炒猪肉(6张)
1.1 原料
茭头 新鲜脆嫩,颗粒大小均匀,无青头、破瓣。
1.2 辅料
1.2.1 食盐
应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 白砂糖
应符合GB 317-84《白砂糖》的规定。
1.2.3 冰乙酸
应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
1.2.5 柠檬酸
应符合GB 2760-81的规定。
1.2.4 明矾
应符合 GB 2760-81的规定。
1.2.6 配比
鲜茭头100kg,食盐9kg；白砂糖22kg。明矾0.2kg,柠檬酸、冰乙酸适量(供调整PH值
用)。
2 工艺流程
┌───┐
│饮用水├───────┐
└───┘ │
┌───┐ ↓
│鲜茭头│→第一次修剪→洗涤→分粒→盐渍→第二次修剪  茭头炒肉
└───┘ ↑
┌──┐ │
│食盐│─────────────┘
└──┘
┌──┐
脱盐→一次糖渍→漂洗→二次糖渍→│成品│
┌───┐ ↑ ↑ ↑ └──┘
│白砂糖├─┘ │ │
└───┘ │ │
┌──────┐ │ │
│一次糖渍余卤├─┘ │
└──────┘ │
┌──┐ │
│糖卤├─────────┘
└──┘
3 操作方法
3.1 第一次修剪
剪去茭头的须根及地上茎,保留地上茎不超过2cm,切忌堆积发热,产生黄心。
3.2 洗涤
洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。
3.3 分粒
在洗涤的同时,由分粒筛将茭头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重3.4g以上,
中粒粒重2.2g以上,小粒粒重1.5g以上,不足1.5g者为等外粒。分别进行加工。
3.4 盐渍
每100kg修剪洗涤后的茭头用食盐9kg,明矾0.2kg。盐渍时,铺一层菜,撒一层盐,
洒一层明矾水溶液,每层菜厚度16cm左右,容器下半部用盐量为40%；上半部用盐量60%。
满缸后,每天转缸(池)一次,灌入原卤。连续转缸(池)4～5次。以后每3天转缸(池)一次,
经15天而成咸坯。如贮存咸坯每100kg修剪后茭头用盐18kg,明矾0.2kg。腌渍方法同上。
捞出盐渍茭头,并缸(池)后,压紧,灌入22°Be'食盐水。
3.5 第二次修剪
将盐渍过的茭头咸坯,逐个修剪,茎端从膨大部分切断,根端将鳞茎盘切去。剥去
残余老皮及青头鳞茎。同时,按3.1分粒标准,用手工再分粒一次,要求95%的颗粒都符合
标准。
3.6 脱盐
将咸坯用1.5清水浸泡,每天换水两次,轻盐渍的浸泡时间短。,重盐渍的浸泡时间
长。在浸泡期间,每天上下午各检测一次。直至含盐量为5%即可出缸(池),沥去浮水。
3.7 一次糖渍
按脱盐茭头重量的12%加入白砂糖,搅拌均匀,入缸(池)发酵,发酵期为20～30天,其
间转缸(池)3～5次,灌入原卤。当发酵液不足PH3时,用冰乙酸补足。盖上塑料薄膜,贮存
备用。
3.8 漂洗  茭头
将糖渍过的茭头,用糖渍茭头的清液迅速漂洗一次,立即捞出,沥清液。
3.9 二次糖渍
3.9.1 糖卤配制
白砂糖50kg,加开水50kg溶解冷却澄清,然后用冰乙酸3份,柠檬酸1份,调节糖液至
PH3。静置2～3天,取上清液用七层纱布过滤,滤液即糖卤。
3.9.2 灌糖卤
按不同的包装装进茭头,分别加入糖卤。每一容器灌入糖卤重量占一次糖渍茭头重量
的30%。浸渍20～30天,当糖卤与茭头的含糖量及含酸量达到平衡即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽
乳白色有晶莹感 
4.2 香气  茭头
有轻度挥发性酸气息及茭头清香。
4.3 滋味
甜酸可口,醇厚绵长,微咸。
4.4 体态
颗粒饱满均匀。
4.5 质地
脆嫩,无渣或少渣。
茭头作用：
茭头具有开胃健脾、增进食欲、调节肠胃功能、杀菌治泻等功效、通气打屁。 药用有理气宽胸、通阳、祛痰功能。