标题：体芽菜
体芽菜
芽类蔬菜在我国有着悠久的栽培和食用历史，体芽菜是芽类蔬菜中的一大类。本文对体芽菜作出定义，并对体芽菜作了分类，介绍了部分体芽菜的营养。  芽体菜
关键词：体芽菜；分类；体芽菜营养芽菜在我国有着悠久的栽培和食用历史，传统的芽菜主要指绿豆芽、黄豆芽和蚕豆芽等豆芽菜。1957年出版的《中国蔬菜栽培学》（吴耕民）对芽菜种类作了扩展，将芽菜定义为“使豆子或萝卜、芥麦等种子萌发伸长而作蔬菜，故名芽菜”。1977年日本出版的《野菜园芸大事典》（田春茂）对芽菜的定义是“芽菜是豆类和芥麦等种子在黑暗中发芽的产物”。1990年《中国农业百科全书.蔬菜卷》（田春茂）问世，该卷将芽菜定义为：“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光 （或不遮光）发芽培育成的幼嫩芽苗。”并将芽菜列为按农业生物学分类的15类蔬菜之一，定义为“芽类蔬菜”。上述的定义丰富了芽菜的种类，但均将芽菜的范围局限于种子发芽而成的幼嫩芽苗，未能包括有植物营养器官生成的可作为蔬菜食用的芽，即体芽这一重要组成部分。
历史
我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物的幼嫩器官可供食用，并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，以表达其幼小、鲜嫩、清洁、富有营养等特点。这表明古人已为体芽类蔬菜界定了一个大体范围。
香椿在我国已有2500多年的栽培历史。香椿芽即香椿树的“嫩芽”，是人们熟悉的体芽菜。民间有“杜鹃啼血椿芽红”的诗句，表明采摘椿芽的最佳时间是每年清明节前后。
我国人民食用竹笋，已有3000年的历史。《诗经》上有“其簌伊河，惟笋及蒲”的记载。笋也是体芽菜，我们日常食用的笋就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋诗人欧阳修有“残血压枝犹有桔，冻雷惊笋欲抽芽”的名句。
花椒树的枝条在春天绽出的嫩芽叶，也是人们喜食的体芽菜。贾思勰在《齐民要术》“种椒”中有：“其芽叶及青摘去，可以为菹。”北京时令菜“椒蕊黄鱼”中的椒蕊就是春天采下来的花椒芽。
人们食用的姜芽是从种姜上的芽萌动至第一片姜叶展开时采摘下来的，也是一种体芽菜。武汉的“姜芽子鸡”，上海的“姜芽千丝”均是地方名菜。诗人苏东坡有“春社姜芽肥胜肉”的诗句，足见人们对姜芽的喜爱。
《红楼梦》第六十一回中有“油盐炒枸杞芽”的描写；《金瓶梅》第四十五回有“黄芽菜馄饨汤”的吃法。其他象柳芽、槐芽的各种吃法，在民间更是名目繁多。
茶叶是中国人民传统的饮料，细考茶叶，也是体芽。名茶多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩叶制成，杭州名菜“龙井虾仁”就是由梅坞龙井与鲜活河虾做成。由此可知茶叶嫩芽也可入菜。
体芽菜在民间历史悠久，食用广泛。《中国农业百科全书——蔬菜卷》（1990）在开篇序言中就明确指出：“蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称……”，《说文解字》中就将菜字释为“草之可食者。”然而有少数木本植物的嫩芽可作为蔬菜食用。上述论述中明确指出了体芽菜的存在，只是在分类上没有提出“体芽菜”这一定义并给予一个适当的分类地位。
芽类蔬菜所食用的部分，即植物发芽后形成的幼嫩部分。在植物学上将“发芽”定义为“胚根伸出种皮形成种子根或营养器官的生殖芽开始生长的现象”。这一定义包括2部分内容，即真种子经吸水膨胀后，一般胚根先生长，然后胚芽生长，最后形成具有根、茎、叶的幼小植物。我们将由种子发芽后形成的芽菜称为种芽菜；第二部分为广义的种子，即植物学上的营养器官生殖芽，利用营养体贮存的养料，萌发生长。体芽菜的范围就是由这些器官上的生殖芽长成的幼嫩植物体，它们一般来自根、茎及其变态器官。
特点
体芽菜种类繁多，其中一些是我国传统的蔬菜，有的是近年来由国外引进的品种，还有一些是针对人们对新颖、多样、优质蔬菜的需要而开发出的新种类。这些体芽菜过去有的不见经传，有的被笼统地列入“其它”类。随着蔬菜科研及生产的发展，体芽菜应自成一家，并应有自身的定义。
根据体芽菜的形成及自身的特点，将体芽菜定义为：“利用植物营养贮存器官，在见光或不见光的条件下，直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼茎、嫩梢，均可称为体芽菜。”
这一定义概括了体芽菜的全部种类，扩大了芽类蔬菜的范围，并和种芽菜一起，使芽类蔬菜自成体系，为芽类蔬菜研究提供了新的思路。
体芽菜的分类
各种体芽菜在植物学分类上属于不同的科，其相互间的亲缘关系也较远，各具不同的生物学特性，按体芽产生的器官，可作如下的分类。
植物茎和枝条的芽木本植物的茎和枝条上的芽。茎是植物地上部分的骨干，其上着生叶、花和果实，着生叶的位置叫节，在茎的顶端和节上叶腋处都生有芽。生长在茎或顶端的称为顶芽，生长在叶腋处的称为侧芽。茎是植物体内物质输导的主要通道，也具有贮藏营养物质的功能。人们利用某些木本植物的茎、枝条容易产生不定根和靠自身贮藏的营养物质，在一定的温度、湿度条件下可萌发体芽的特征，进行体芽菜的生产，如树芽香椿、花椒树芽、柳芽、刺嫩芽、刺五加芽等。
肉质直根长的芽肉质直根是一种变态根，由直根膨大形成肉质变态器官，以适应贮藏大量的营养物质。不同种类的肉质直根在形态和功能上都很相似，但内部功能不同，可分为萝卜类型、胡萝卜类型和甜菜类型。在体芽菜的生产中多利用肉质根进行囤植栽培，食用其生长出的嫩芽、芽球。如芽球菊苣就是属于胡萝卜类型的肉质直根，供食用；又如传统的黄芽菜，即是用白菜的肉质根在不见光的条件下，经囤植长出的芽球。
根茎上的芽许多植物具有根状茎。根状茎蔓生于土壤中，具有明显的节和节间。叶腋处有腋芽，腋芽可发育成地上部茎叶；根状茎顶端有顶芽，可进行顶端生长，根状茎贮藏有丰富的营养物质，繁殖能力很强。
竹的地下茎俗称竹鞭，竹鞭上有节，节上长侧芽并生出鞭根。发育良好的侧芽一部分发展成笋，另一部分抽出新鞭，我们日常食用的竹笋就是嫩肥短粗的鞭芽。
石刁柏的不定根由根状茎节上发生，形成肉质根。根状茎节上有鳞片包裹，并生有鳞芽。鳞芽萌发出土形成地上部茎叶。我们日常食用的石刁柏即是根状茎上鳞芽萌发形成的幼茎。
姜的根状茎肥硕短粗且为肉质，是茎基部膨大形成的地下肉质根茎。姜母一般具有7～ 10节，节间短而密，姜母两侧的腋芽可萌发出2～4个芽。日常食用的姜芽是姜母在一定温度、湿度条件下萌发出的幼芽。
植物的幼梢、嫩尖用种子繁殖的植物，当其度过幼苗期可以进行光合作用、进入异养时期的植株时，整个植株的绝大部分由于纤维增多而不能食用。但植株生长点以下一小部分，仍比较鲜嫩，这—部分包括：顶芽、未完全展开的幼叶、未老化的嫩叶及幼嫩的茎。
作为植株幼梢，嫩尖食用的体芽菜有：豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜梢、南瓜尖、白薯秧梢、落葵梢、藤三七梢、枸杞头、草头（金菜花）等。
宿根萌发出的嫩芽宿根是一些2年生或多年生草本植物的营养贮藏根。宿根植物在进入寒冬季节，地上部茎叶枯萎后，其根可在地上安全越冬，到第二年春天，利用宿根贮藏的营养长出嫩芽。一些早春采摘的野菜，如马兰头、菊花脑、土人参、蒌蒿薹等都是由宿根萌发出的幼嫩芽苗供食。这一类植物在体芽菜生产中，多采用在冬前挖出老根，栽种在日光温室中，见光或不见光进行冬季生产。
体芽菜的营养
体芽菜种类繁多，口感鲜嫩，营养丰富。除含有多种维生素、矿物质及较丰富的膳食纤维外，一些体芽菜还含有其特殊的营养物质。如芽球菊苣中所含的苦味物质马栗树皮素、马栗树皮甙，野莴苣甙，山莴苣苦素等有清肝利胆功效。枸杞芽含有芸香甙、肌甙，谷氢酸、天门冬氨酸等多种氨基酸。其胡萝卜素含量在3960μg，居多种蔬菜之首（见附表）。◇
蒲公英是菊科多年生草本植物，又名蒲公草、婆婆丁等。具有很高的营养和医疗保健价值，它的肉质直根生产的体芽菜将以其新鲜、富含营养和无污染而为消费者和生产者所瞩目。当前，发展无公害蒲公英体芽菜生产对推进农村产业结构调整，增加农民收入和改善人民生活具有十分重要的意义。[1]
参考文献
[1]王德槟，张德纯.芽苗菜及栽培技术.北京：中国农业大学
出版，1998：23-29.
[2]王德槟，张德纯.新型芽苗菜.北京：中国林业出版社，