标题：岱山三鲍鳓鱼
岱山三鲍鳓鱼由来
据梁横的老渔民介绍，梁横腌制三鲍鳓鱼已有500百余年的历史。当时梁横岛附近的黄大洋盛产鳓鱼，梁横渔民对捕获的大量鲜鱼，食用不完就进行简单腌制以防变质。
经过历代渔民的不断探索，腌制方法从一“鲍”到二“鲍”，最后到第三“鲍”，连续三次的盐渍，一定时间的腌制，使三鲍鳓鱼“腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬，久存不腐”，堪称舟山盐渍卤渍腌制品中的当家名品之一，颇受百姓们青睐。
产品历史
明初和明代后期，政府为加强海防，多次实行海禁，出海捕鱼受到限制，但海禁放后，渔业很快得到恢复和发展。明代大宗捕捞的海鱼仍是石首鱼，生产规模比宋代更大。王士性《广志绎》说，每年农历五月，浙江宁波、台州、温州的渔民，以大渔船往洋山捕石首鱼，宁波港停泊的渔船长达十里。这时渔民已观测到石首鱼的生活习性和洄游路线，利用石首鱼在生殖期发声的特性，捕捞时先用竹筒探测鱼群，然后下网截流张捕。明代中叶，沿海因倭寇侵扰，政府实行罟棚制度，以八九或十余艘渔船为一 ，组织渔民下海捕鱼。这时出现大对渔船，其中一艘称网船，负责下网起网，另一艘称煨船，供应渔需物资、食品及贮藏渔获物。由于用两艘船拖网，可使网日张开．获鱼较多，发展成浙江沿海的重要渔业。与此同时，东海出现饵延绳钓，钓捕海鱼，渐次发展成这一海区的重要渔业。随海洋渔业的发展，明代出现了记述海洋水产资源的专著。屠本 的《闽中海错疏入》，记载了福建沿海的水产生物200余种，成为中国最早的水产生物区系志。
三鲍鳓鱼制作工序复杂
“三鲍鳓鱼制作工序十分复杂，但过去梁横岛几乎家家户户都会。”童昌隆说，“‘三鲍’时间各不相等，全凭经验掌握，要三个月时间。对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头，都有讲究。桶、缸是要祖上传下的，竹帘片是久用老竹片，石头也要是用海中咸水石头，技艺都是言传身教，口传心授代代相传。”
曾经普陀有名的海中洲饭店拜师梁横老渔民，回来自己加工三鲍鳓鱼，结果屡屡失败。原因是一切器具都是新的。
“三鲍鳓鱼炖蛋”在旧时是苏、杭、沪等城市居民桌上之名菜。但据说，饭店里吃到的三鲍鳓鱼都不是真正的三鲍鳓鱼，而是简单的鲍腌咸鳓鱼。高档饭店也很难进到“二鲍鳓鱼”，因此，有些大饭店还专门到螺门订购三鲍鳓鱼。
腌制技术濒临失传
上世纪90年代后，由于海水产品现代化加工技术的兴起，再加梁横小岛居民的整体搬迁至螺门，腌制三鲍鳓鱼的渔家逐年减少，截至2009年，渔业产品价格暴涨，更无人重视这一加工行业。几百年世世相传的加工技艺眼看陷入濒临灭绝的境地。凡在饭店里吃到的三鲍鳓鱼都不是真正的三鲍鳓鱼，而是简单的鲍腌咸鳓鱼。高档饭店也很难进到二鲍鳓鱼，因此，有些大饭店还专门到螺门订购三鲍鳓鱼。看到市场有需求，螺门社区近年又重新办起了加工厂，聘请有经验的陈礼台等老渔民为把持师傅。梁横三鲍鳓鱼这一流传500年的古老的加工技艺，从此又在螺门相传下去。
独特的加工技艺
腌制三鲍鳓鱼，原料讲究，工序复杂，加工技艺代代相传，配套器具祖上遗留，要想新起炉灶难以成功，制作工序带有神秘色彩。
1、新鲜鳓鱼选料讲究
制作梁横三鲍鳓鱼，对新鲜鳓鱼选料相当讲究。一要选择出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要鱼货新鲜，三要选用溜网作业捕到的鳓鱼。70年代前，梁横渔民在渔场捕到鳓鱼，对活鲜鱼货就直接进行第一鲍加工，保证了鱼货的鲜度。
2、器具讲究祖上遗留
梁横三鲍鳓鱼，对加工器具要求极高。腌制木桶、陶缸、压鱼竹帘要求祖上遗留，就连压鱼石块也不是普通陆上石头，而是要求出自海中咸水石。据说普陀有名的海中洲饭店拜师梁横老渔民，回来自己加工三鲍鳓鱼，结果屡屡失败。原因是一切器具都是新的。所以祖上上遗留确实带有神秘色彩。
3、技艺精谌，工序复杂
加工三鲍鳓鱼，工序复杂，技术要求高。制作技艺父教子学，代代相传；关键手法，言传身教，口传心授，史书并无记载。
（一）一"鲍"
一"鲍"有三道工序，第一道由"通鱼手"用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。
第二道工序由腌鱼手操作，①把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。②右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。③用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。
第三道工序由摆鱼手操作。①先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。②鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。③堆放后要受压，先在第三道工序由摆鱼手操作。①先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。②鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。③堆放一层应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。④堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片，压上石头。2－3天以后，卤水已淹满鱼体，即可进行二"鲍"。
（二）二"鲍"
1、取出头鲍鳓鱼，倒掉头鲍血卤。
2、其它工序与头鲍相同。
3、二"鲍"后的卤水入缸保存即成高档佐料。
（三）三"鲍"
1、约一周后二"鲍"鳓鱼出桶，重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。
2、三"鲍"时间为一个月以上，即为成品"三鲍"鳓鱼。
3、三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。
三鲍鳓鱼主要特征
三鲍鳓鱼成品后鱼体平整、肉质坚硬、呈淡红色，味道香醇，即为优品。
1、盐渍卤浸 ，工序独特
一般的咸鱼均以用盐一次腌制，即而食之，而三鲍鳓鱼则用盐三次围包鳓鱼之体，即用手抓盐"刨"鱼身，透过鱼鳞，融入鱼肉之中，在腌制过程中，有几道特殊工序。都是祖上传下来的秘诀，看似简单，实际难以掌控，完全凭手法凭感觉传经验。用盐量根据鱼体大小而定，完全凭经验而论，盐既要均匀摸进鱼鳞之内，又不能损坏鱼鳞完全凭手法。鱼体进桶梅花型放之，互相侧垒，不留缝隙，如均匀不等，则鱼体压制后软硬不等，影响质量。时间控制，三道工序时间各不相等，全凭经验掌握，最终成品需浸长达三月之久。对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头，均有讲究。桶、缸应是祖上传下的，竹帘片是久用老竹片，连石头也应是用咸水石头，每一环节，每一器材，一有疏忽，则前功尽弃。这些经验，并无书面记载，是渔民们言传身教，口传心授而代代相传。
2、色泽粉红，肉质细硬
经过盐渍三鲍工序，三鲍鳓鱼外观略带金黄色泽，其鱼肉呈现粉红色，肉质细硬，蒸熟后食用筷夹起即有丝条状，其味香醇，是下酒的好菜。另外，别看三鲍鳓鱼是盐渍卤浸，经历三月腌制，但正宗的三鲍鳓鱼是出盐堆而不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。
3、二鲍卤水，天然佐料
三鲍鳓鱼浑身是宝，头鲍挤出的卤水称"血卤"，理当弃之，而二鲍卤水则天然佐料，是鱼中之宝，金黄色卤水油光闪闪，当你用手捞鱼时，油卤沾在手上，鱼油立即渗进手中久洗不净。这说明经过二鲍，鳓鱼体内的鱼油已被渗出，此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份，营养丰富，醇香无比，卤水成了天然佐料。渔家当然舍不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料。目前，在一些高档饭店里还能尝到二鲍卤水蘸海蜇的味道。
4、鱼体干燥，久存不腐
在所有的盐渍卤浸水产品中，要数三鲍鳓鱼天然防腐性能最好。过去又无防腐剂和冷冻技术，全靠历经三月腌制，又受重石挤压，使鱼体内的大部份水份已被挤出，鱼体干燥硬挺，达到天然防腐要求，，则"久而不闻其臭"，能长期在自然环境中存放而不变质，不走味。
三鲍鳓鱼加工技艺的重要价值
1、是舟山先民世代相传遗存下来的渔水产品"深加工"技艺
渔水产品深加工技术，是现代社会出现的术语。而在生产力低下的年代，舟山先民能在这种落后条件下对鳓鱼进行盐渍卤浸三鲍腌制，整个过程工序复杂，技术难度大，而加工的产品色香味美，"久闻而不臭"，是历史遗存的一门海水产品深加工技艺，值得我们现代人思考和学习的。
2、是对渔产品进行精加工提升起经济价值的重要途径。
古代渔民加工三鲍鳓鱼是为了解决存储问题，而现在用原始的方法腌制渔水产品，使渔水产品价格也能成倍提高，因此，从三鲍鳓鱼的加技艺，启发我们如何在科技发达的当今时代，对渔水产品进行纯天然加工，在不添加任何保鲜防腐制品的情况下，又要提升其经济价值，是摆在水产品加工业人士前的一门新课题。
3、是餐饮业重新兴起的追求传统名菜之中"当家"名品。
"三鲍鳓鱼炖蛋"在旧时为苏、杭、沪等城市居民桌上之名菜，当今社会，回归自然追求传统热兴起。因此，传统的渔家菜、农家菜又成了休闲餐饮的热门品种，舟山的渔家乐、农家乐的客人，当然要点一道远古传下来的当家名品三鲍鳓鱼及鱼卤蘸海蜇，就连一些星级大饭店能尝到三鲍鳓鱼、鱼卤沾海蜇的也是上档次客人。但现在真正的梁横三鲍鳓鱼是大饭店的定制产品，在市场上很难买到。因此，重新开发三鲍鳓鱼产品在市场很有销路。
三鲍鳓鱼加工技艺的传承发展
舟山渔区的海水产品传统加工历史悠久，古老的"一把刀，一撮盐，赶着太阳晒几天"的刀剖、盐腌、晒干传统加工方法，沿袭到20世纪70年代后期和80年代中期，但随着工业的发展和科技的进步，逐步走上了现代机械加工道路，传统的水产品加工方法逐步退出了历史舞台。
近年来，随着渔业资源的衰退，渔水产品价格的暴涨，三鲍鳓鱼加工已无利可图，梁横也不再大量地加工三鲍鳓鱼，年青人也再无人学习这种古老的加工技艺，能熟练掌握三鲍鳓鱼加工技艺的也只有几位古稀老人，如再不对古传的三鲍鳓鱼加工技术进行保护和扶持，珍贵的三鲍鳓鱼加工工艺就会在我们这一代失传。
目前，为了满足市场需求，展茅街道螺门社区又重新组织梁横老渔民进行季节性加工，通过以老带新，培养青年渔民学习三鲍鳓鱼加工技艺，使这古老的的渔水产品加工技艺后继有人，世代相传。