标题：小麦粉国家质量标准
标准名称
小麦粉国家质量标准GB1355　（国家标准讨论稿）
前 言
本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：
本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；
根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：
增加了术语和定义；
增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；
增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉
范围
本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准
GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB/T 5492 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法 
GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法
GB/T 5504 粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法
GB/T 5505 粮食、油料检验 灰分测定法
GB/T 5506 粮食、油料检验 面筋测定法
GB/T 5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法
GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法
GB/T 5509 粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法
GB/T 5510 粮食、油料检验 脂肪酸值测定法
GB/T 5511 粮食、油料检验 蛋白质测定法
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 10361 谷物降落数值测定法
GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法
GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法 粉质仪法
GB 14880《 食品营养强化剂使用卫生标准》
GB/T 17109 粮食销售包装
LS/T 3702 粮食包装 面粉袋
LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法
ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性 第4部分：用吹泡仪测定流变学特性
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1加工精度 processing degree
小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。
3.2粉色、麸星 colour and bran speck
粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。
3.3灰分 ash content
小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。
3.4粗细度 granularity
小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。
3.5面筋量 gluten content
小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。
3.6面筋指数 gluten index
小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。
3.7含砂量 sand content 
小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。
3.8磁性金属物 magnetic metal content 
小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。
3.9脂肪酸值 fatty acid value
中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。
3.10降落数falling number，FN 
亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。
3.11 稳定时间stability time 
面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。
质量要求
4.1 质量指标 
质量指标应符合表1和表2的要求。
表1 中筋小麦粉质量指标
名称强中筋小麦粉 中筋小麦粉 等级 
项目 一级 二级 三级 四级 一级 二级 三级 四级 灰分（干基），% ≤ 0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10 面筋量（14%水分），% ≥ 28.0 ≥ 24.0 面筋指数 ≥ 60 — 稳定时间，min ≥ 4.5 ≥ 2.5 降落数值， S ≥200 ≥ 200 加工精度 按实物标样 按实物标样 粗 细 度CB30全通过，CB36留存≤10%CB30全通过，CB36留存≤10%含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02 磁性金属物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003 水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g 
（以干物计） ≤ 50 ≤ 50 气味、口味 正常 正常 注： 表中划有“—”的项目不检验。 表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标
名称强筋小麦粉 弱筋小麦粉 等级 
项目 一级 二级 三级 一级 二级 三级 灰分（干基），% ≤ 0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量（14%水分），% ≥ 32.0 < 24.0 面筋指数 ≥ 70 — 蛋白质（干基），% ≥12.2 ≤ 10.0 稳定时间，min ≥ 7.0 — 吹泡 P值 — ≤ 40 吹泡 L值 — ≥ 90 降落数值， S ≥ 250 ≥ 150 加工精度 按实物标样 按实物标样 粗 细 度CB30全通过，CB36留存≤10%CB30全通过，CB36留存≤10%含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02 磁性金属物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003 水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5 脂肪酸值，mgKOH/100g 
（以干物计） ≤ 50 ≤ 50 气味、口味 正常 正常 注： 表中划有“—”的项目不检验。 4.2 卫生指标
卫生指标应符合 GB 2715《粮食卫生标准》。
4.3 添加剂和营养强化剂 
小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。
5. 检验方法 
5.1 加工精度检验 按GB/T 5504执行。
5.2 灰分检验 按GB/T 5505执行。
5.3面筋检验 按GB/T5506 或GB/T 14608执行。
5.4粗细度检验 按GB/T 5507执行。
5.5 含砂量检验 按GB/T 5508执行。
5.6 磁性金属物检验按GB/T 5509执行。
5.7 脂肪酸值检验 按GB/T 5510执行。
5.8 水分检验按GB/T 5497执行。
5.9 气味口味检验 按GB/T 5492执行。
5.10 面筋指数检验 按LS/T 6102执行。
5.11蛋白质含量 按GB/T5511执行。
5.12 稳定时间 按GB/T 14614执行。
5.13 降落数值 按GB/T 10361执行。
6. 检验规则 
6.1 抽样 
小麦粉抽样方法按GB 5491执行。
6.2 产品组批 
同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。
6.3 出厂检验 
每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。
出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。
6.4 型式检验 
型式检验按本标准4.1和GB 2715执行。有下列情况之一应进行型式检验：
a) 原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
b) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
c) 国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。
6.5 判定规则 
6.5.1 出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。与划分等级有关的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理；低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。
6.5.2 型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。
6.5.3 产品未标注质量等级时，按不合格判定。
7. 标志、标签 
7.1 标志 
产品的销售和运输应标注相应的标志，具体标注按有关规定执行。
7.2 标签 
凡是采用本标准的小麦粉，应按本标准的质量等级名称标注，并应符合GB 7718 的规定。
8. 包装、运输、贮存 
8.1 包装 
包装应符合LS/T 3702和GB/T 17109的规定要求。
8.1.1 标注的净含量应为最大允许水分状况下的质量。
8.1.2 包装环境应清洁。
8.1.3 包装材料应符合包装技术要求，不应与内装物发生物理和化学作用，应符合食品卫生法规定。
8.1.4 封口应牢固、不得破损泄漏。
8.2 运输 
运输器具应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施。
8.3 贮存 
8.3.1 袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的专用库房中。
8.3.2 包装物件应码放距地面、墙壁20cm 以上，注意防虫、防鼠、防潮。
8.3.3 小麦粉保质期最低为六个月。