标题：衡东土菜
衡东土菜介绍
衡东土菜，[1]是以本地所产土、畜产品为主、副料，用传统的烹饪方法制作，亦为人们日常食用，具有独特地方性口味菜肴。 她，传承亘古，继往开来。既融入博大精深的湘菜菜系，而又强烈地突显鲜、辣、美、便的地方特性，始终保持绿色环保、乡间土味的优良品质，以香色俱佳、美味可口、营养保健而誉满三湘、蜚声湖广。“湘腰席”八大碗等一批传统喜筵菜式，深刻提示了古楚食文化的深厚底蕴；三樟黄椒、南湾豆油、草市豆腐、真塘鱼则强烈体现出“一方山水养一方人，一个物产造一方福”的地理优势；而《石湾脆肚》、《新塘削骨肉》、《黄鳝炒蛋》亦是人们提升生活品味的理念创新；嫩炒红薯叶，水煮干马苋成为人们健体养颜、回归大自然的时尚追求...... 值此中国湖南.衡东土菜文化节之际，我们的初步收集整理了两百多道根植于本土、盛传于民间的家常土菜。并在这纷繁竞放的百花园中，撷取出二十朵奇葩，编成画册，奉献予诸君。 愿“衡东土菜”之花，开在您的心田，吃出你的品位，健康得口福而绵长！
秀美衡东土菜香
“到衡东品土菜”，已在三湘四水成为一种时尚，一种渴望，一种向往。衡东作为湖南省惟一挂牌的“土菜名县”，美誉三湘四水，香飘大江南北。在你困倦的时候，在你休闲的时候，在你车船颠簸劳累的时候，邀亲朋好友，约知己同仁，停下来，到衡东来，吃上一餐衡东土菜，定会让你回味无穷，留下完美记忆。
独特地域 酝酿衡东土菜
衡东，在五岳独秀的南岳衡山之东，是一个山美、洞奇、水秀的地方，被人们誉为湖南的“小桂林”。纵情衡东山水之间，穿行湘南奇洞之中，聆听元帅名人之事，品尝衡东土菜之味……衡东之旅不仅是一种性情的陶冶，更是一次文化的感受。
衡东气候温和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南风韵。玉带般的氵米水河，是衡东的母亲河。河水晶莹碧透，可直接饮用，在全省乃至全国都十分罕见，在河上轻舟而过，喝一口氵米河水，定能甜透心脾。而河两岸又耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰，座座俏丽挺秀，英姿各异，山与水相融，构成一幅绝美的迷人的山水图景。衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮硕。独特的地域，秀美的山水，让她传递的是自然美，不事雕凿，不必修饰，清纯而朴实，浑然而天成。
一方山水养一方人。衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蕴，就连它端在家家户户餐桌上的土菜都很有一番说道。衡东杨桥人喜欢吃麸子肉，将肉切成半个巴掌大那么一块，用点酒一泡，再蘸点糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃时只要热一热就行，由于掺了红黍米，红红的，很勾人食欲，美其名曰“东方红云”。亦有诗吟道：“片片红云落玉盘，糯粘麸子夹肩豚，农家大嫂精心制，湘楚如今古法存。”
衡东土菜源远流长，最早出处至今已不可考，流传最早最广的便是清朝年间，状元彭俊进京，从家乡带了点自产的黄辣椒作礼物进献皇帝。皇帝开始觉得很辣，但过后食欲大开，齿颊留香，回味无穷，大悦，便要彭俊家乡年年进献。黄辣椒因此身价倍增，“黄贡椒”也因此得名。黄贡椒原产衡东县三樟乡一带，由于湘江冲积而形成的特殊沙性土壤，让这种颜色特别的辣椒具有独特的味道，它皮薄，肉厚，并具有甜、脆的特点。移栽到其它地方，颜色没有三樟那么鲜亮，味道也有些变异，不再那么地道。
绿色环保 提升衡东土菜
衡东土菜属湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色。衡东土菜原料取自衡东本土所产的土、畜产品为主辅料，采用民间传统的烹饪方法制作而成，辣、鲜、美、便为其突出特点。
“鲜”是衡东土菜的第一元素，由于采用的主辅料很土，“鲜”便成了它的重要招牌，土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩，叫你吃得放心。近年来，靠饲料速生的各类食品已严重破坏了人们的口味，随着生活水平不断提高，人们对吃也相应提出了更高的要求，注重营养，崇尚自然成为新的时尚，以绿色、环保、自然为特色的土菜也就理所当然的成了大家的首选。
“辣”是衡东土菜的又一重要要素，不辣不为地道的衡东土菜。湘菜本是以辣著称的，衡东土菜承袭了这一传统。湘菜的辣不同于川菜的辣，川菜多用花椒，味特别重，湘莱的辣多通过辣椒来体现，比川菜稍显清淡。外地(主要指外省)食客食用衡东土菜，没几个不觉得辣的，但辣归辣，大家都还能接受，觉得这辣辣得自然，确实让人很振食欲。
衡东土菜的“美”不仅体现在菜品的式样上，还体现在它的丰富含量上，盛菜的器具不很花式，多用农家盛菜的大腕，道道菜都很结实，花式不多，却很实惠。衡东民间使用的湘腰席八大碗，头碗俗称“七层楼”，由七层不同食物拼成，满满的一大碗，给人的感觉就是厚实、厚道，就像衡东人。
“便”自然是方便了，衡东土菜店多，想到衡东吃餐土菜倒真是方便，京珠高速公路下来，随便到哪一家餐馆，叫上几个菜，要不了几分钟，你叫的菜便端上了桌。有名气一点的餐馆都有好些厨子，好几个炉灶，一字儿排开，你炒几样菜，他炒几样菜，非常迅速。
特色产业 成就衡东土菜
2004年前的衡东土菜如果说是养在深闺人未识的话，那2004年后的衡东土菜便是隔着窗户吹喇叭——名声在外。2004年、2006年，衡东县分别举办了两届土菜文化节，衡东土菜从此声名鹊起，身价倍增。
第一届“土菜文化节”共评选出20道代表衡东地方风味的衡东土菜、20名土菜名厨、10个土菜名店、10名土菜大师和1名“土菜王”，衡东县被省烹饪协会授予全省惟一“土菜名县”称号。2006年，衡东结合建县40周年，成功举办第二届土菜文化节，共评出10位土菜大师、10位土菜名师、13家三星级土菜店、7家二星级土菜店、23家土菜特色店，编集80道土菜名菜入谱，12月，衡东向国家工商总局申报“衡东土菜”集体商标。
因两届土菜文化节的举办，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家生意从此客源大增，每天从高速公路因路过或特意赶来吃饭的车辆不下几百辆。“石湾脆肚”、“杨桥麸子肉”、“土匪猪肝”、“杨梓坪萝卜皮”、“霞流咸鸭蛋”、“石滩真塘鱼”等一批衡东独有菜、特色菜、特色土产给往来顾客留下了深刻印象。小小乡野小土菜，也开始频登各大雅之堂，邀请衡东土菜参与交流、沟通、座谈的请柬还真是应接不暇。衡东土菜上长沙、下广州、去上海、奔苏州，均引起业内人士的高度关注。
火爆的餐饮业，亦带动了衡东经济快速向前发展。近年来，衡东县委、政府高度重视土菜产业发展，瞄准市场，大力宣传、推广衡东土菜，举办的两届土菜文化节，文化搭台，土菜唱戏，四方商贾，八方食客，云集衡东，衡东土菜声誉越传越远。如今，衡东土菜已形成了以餐饮业为龙头，以养殖种植为四足，以加工运输服务为双翼的衡东土菜一条龙产业。据不完全统计，2008年衡东土菜餐馆接待就餐的外地客人在300万人次以上。
衡东土菜坚持科学的品牌战略，推动土菜及相关产业的全面协调发展。在形成自己的风格和拥有一定的规模的基础上，做大、做强、做响土菜品牌。衡东土菜馆既遍布全县，又相对集中，各具特色。城关、新塘土菜馆一条街，档次较高，菜谱丰富。霞流大源渡的活鱼、石湾的脆肚、杨桥的野菜、踏庄的土鸡，极具地方特色。衡东土菜除了本地菜馆外，衡东人在衡阳、长沙、广州、深圳、珠海、郑州、北京等地开办的衡东土菜特色店多达50多家连锁店和分店，在外地也可以吃到正宗的衡东土菜。据统计，目前县内外经营衡东土菜的餐饮业超过400家，年营业额上亿元，县内餐饮业直接创税逾千万元。同时，衡东土菜产业链条建设、农产品基地建设也初具规模。目前，全县有21个生猪生产基地、48个蛋鸭养殖基地、52个湘黄鸡养殖基地、8个黑山羊养殖基地，杨林的野鸡基地、苗圃的野猪基地、三樟的黄椒基地、石湾的野菜基地也具有一定的规模。自2004年来，衡东一批农产品加工企业大量涌现，全县拥有规模以上农产品加工企业49家，其中省、市级龙头企业13家，衡金公司生产的“金黄牌”咸鸭蛋还卖进了人民大会堂。
2007年，全国餐饮业零售额同比增长16．4%，我市同比增长18．7%，而我县同比增长32．8%。据不完全统计，全县土菜酒店有2247家，就业人员2．5万人，2006年餐饮业销售总额3．1亿元。规模以上的土菜加工企业有39家，年创产值2．2亿元，特色农业基地7个，土菜产业链上的就业人员8万人，年创产值15亿元，农民从中实实在在得到了实惠。土菜产业已成为该县民营经济一大特色和亮点。 为做大做强土菜产业，2009年，衡东县政府特邀湖南大学专家对衡东土菜城的建设进行可行性调研，并认真听取他们的意见。县里还将着手建立行业标准，加强基地建设，抓好行业培训，挖掘土菜文化，以便着力打造衡东土菜知名品牌，带动农业结构调整，提高从业人员的素质，提升衡东土菜文化品味，让衡东土菜闻着更香、品着更美、吃着更爽。
吸南山寿岳之精华，哺圣水洣河之灵气。登临南岳，品味衡东土菜，听禅乐之邈邈，闻土菜之扑鼻，得目尽秀色之愉悦，享大快朵颐之酣畅，不禁高呼：“快哉，快哉！” 
衡东土菜部分
杨桥麸子肉 东方红云 (主料：五花猪肉，副料：糯米) 片片红云落玉盆，糯米麸子夹大荤。农家大嫂精心制，古楚传承到如今。
石湾脆肚 三湘惊雷（主料：猪肚，副料：黄辣椒）回澜自古赛龙舟，得冠英豪聚酒楼， 生肚茶油黄椒焖，香融嫩脆响神洲。 
新塘削骨肉 夹缝生春（主料：削骨肉，副料：青椒）剔筋削骨烩青椒，酒焖油烧豆豉调； 嗅得清香三分饱，原来美味夹缝刨。 
草市豆腐 洁身自好（主料：豆腐，副料：葱）西施豆腐有奇传，质现声高撼八仙； 嫩白琼浆添妙趣，原来草市隐灵泉。
紫苏田螺 紫气东来（主料：田螺，副料：紫苏叶）本是山塘田涧生，玩童拾得作汤羹； 巧添苏叶驱寒气，野味而今誉湘衡。 
地皮子炒瘦肉 野地珍肴（主料：地衣，副料：肉末）春雨绵绵暖气微，茫茫绿野地衣肥； 兹将肉末相交好，脆嫩香甜世称稀。 
黄鳝炒蛋 嬉龙戏凤（主料：黄鳝、鸡蛋，副料：胡椒）龙嬉凤仔没商量，粉身碎骨赴情场； 哥哥莫约桑榆晚，奴家亦有温柔乡。 
风萝卜皮炒风肉 二度风情（主料：风肉，副料：风萝卜皮）风萝卜炒风肉皮，乡韵乡情香亦奇； 唤友呼朋难一聚，莫负佳肴净酒卮。 
香椿煎蛋 春色满园（主料：鸡蛋、香椿叶）二月春姑孕此身，喜逢凤仔结同心； 水乳交融清香溢，散遍神州万里春。 
杨梓坪红椒炒羊肉 跪乳还情（主料：羊肉，副料：红辣椒）莫道羊儿肉味臊，名厨烹制有高招； 红椒炒出香甜辣，发汗驱寒胜药膏。 
胡椒蛋汤 大补原汁（主料：鸡蛋，副料：胡椒）东篱焕彩菊花黄，香沁心脾喜洋洋； 健胃生津功德远，强身莫忘大补汤。 
煎黄鳝 神游太极（主料：黄鳝，副料：干椒、蒜茸）游尽江湖终作伴，神遨太极舞翩跹； 敢言世上无双味，独占珍肴第一鲜。 
卜班椒炒鸡肉 金凤酸香（主料：土鸡，副料：卜辣椒）美妙奇香扑鼻来，天然土菜赏心怀； 谷鸡嫩脆卜椒炒，连皮带骨口味开。 
芋头和萝卜菜 卿卿我我（主料：芋子，副料：萝卜菜）嫩芋成浆似琼瑶，青翠萝卜和为淆； 香醇可口随咽下，疑是仙品落尘嚣。 
泥鳅炖丝瓜 碧波游龙（主料：泥鳅，副料：丝瓜）神龙出海浪生花，万倾碧波映彩霞； 悦目赏心添醉意，陶然自得东天涯。 
子姜炒仔鸡 双童谢客（主料：鸡肉，副料：子姜、辣椒）少小姜儿刚离娘，出窝雏凤舞霓裳； 相邀同到豪门内，迎宾送客着时装。 
三樟黄椒炒狗肉 五彩家宝（主料：狗肉，副料：黄辣椒）家犬愚忠历代钟，如今斯物上锅笼； 黄椒茶油烧酒焖，千里香飘夏入冬。 
青椒刁子鱼 得一进二（主料：刁子鱼）刁子河鱼肉嫩鲜，青椒佐料伴葱尖； 油淋火烧还原汁，美得食神笑口悬。 
真塘鱼 鲤跃龙门（主料：真塘活鱼）相传九鲤赶真塘；水好鱼肥名远扬； 醉饮黄花情更醉，香飘荆楚梦犹香。 
芥菜脑子炒牛肉 孺牛得草（主料：牛肉片，副料：芥菜）亘古相传久有年，椒红蒜白芥菜鲜； 烹锅急火茶油炒，不曾提箸早垂涎。 
(鸡肉) (特色豆腐) (拆骨肉) (小菜一碟) (炒脆肚) (豆腐) (炒猪肝) (红烧茄子) 
衡东传统土菜（部分）
菜名与美名对应表
菜名美名菜名美名菜名美名菜名美名子姜炒公鸭洣河晨曲鱼头豆腐渔夫恋歌红焖团鱼一团和气腊味合蒸同心协力苦瓜包肉丸用心良苦煎豆干子虎皮豆腐剁椒炒鸡肉红云金凤韭菜煎蛋千里飘香狗肉炆鸡蛋忠魂圆梦大源渡水煮黄沙鱼江畔留香韭菜炒豆芽清清白白青椒煨鸭蛋绿染田园腌菜田螺酸香流流干黄瓜皮炒肉末老少咸宜清蒸泥鳅雾锁蛟龙清蒸茄子瑞气盈庭红煨驴肉赴汤蹈火嫩炒红薯叶皇后出宫莲子甜心汤玉润珠圆干笋炒风肉寻根问祖干马苋炒肉扶桑留影野蘑茹肉末汤普渡从僧青椒炒毛豆翡翠玛瑙溜猪肝肝胆相照凉拌牛百叶神农堂百草黄焖土鸡山沟飞风黛玉彤云黛玉彤云煨猪肚满腹经纶韭菜煎蛋九九归一清炖老鸭望断去山红枣炖鸡玉凤焕彩竹香仔鸡凤栖修篁红烧仔鸡丁童稚无惧蒸 蛋母乳情浓