标题：中国火腿博览馆
中国火腿展区
我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。
1. 我国有三大著名火腿：产于浙江省的金华火腿也称“南腿”，云南省的宣威火腿也称“云腿”，江苏省的如皋火腿也称“北腿”。
2. 按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。
3. 以生产产地得名的：除三大著名火腿外，有始产于浙江金华东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。
4. 按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
5. 按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。
6. 按投料制作时间分有制作于初冬的早冬腿，制作于隆冬的正冬腿，制作于立春以后的早春腿，制作于春分以后的晚春腿等。
7. 以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿，此外还有以用途而得名的，如用以品茗时食用的叫茶腿，近年来又有以生产火腿分割小包装用的“分割专用腿”。
金华火腿“水通南国三千里，气压江城十四州”系著名南宋女词人李清照来到金华所留下的传世佳作，生动概括了金华地势之雄伟，山水之秀丽。历史名城金华，古称“婺州”，人杰地灵，物产丰富；在众多物产中，则以有着1200多年历史的，俗称“浙江三宝”之一的“金华火腿”名扬五洲，是中国美食文化的重要组成，堪称民族结晶，中华一绝！
究其因，乃金华地处浙中盆地，四面环山，一年四季气候独特；霉雨天、三伏天之气候特征明显，热量丰富、雨量充沛，四季分明，无霜期长的亚热带地区，可为天造之利；
另一原因，则是原料优。金华火腿原料是所有肉制品中最好的，必须是精选的新鲜猪后腿肉，特别是选自金华猪（俗称“两头乌”），其后腿腿型大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后肢稍高、脚蹄壳呈白色，为制作金华火腿的最佳原料；
三则属独特自然发酵工艺形成的道地风味，在发酵产生的多种氨基酸及多种微量元素对人体健康养生很有帮助。故而在江浙地区有女子生育后，疗伤养生等要吃火腿的民间习俗流传至今。
金华火腿需要长达九至十个月的精工细作，在 “低温腌制”、“中温脱水”、“高温发酵”三个阶段数十道工序。仅用盐就有六次之多；每次用盐的时间、数量和部位都有讲究。独特工艺加上长时间自然发酵，精工细制，属形成金华火腿“色、香、味、益、形”“五绝”之关键，也因此名冠神州大地，成为宝贵的历史文化遗产。
宣威火腿宣威火腿主产于云南省宣威市，当地制作历史悠久，但是称之为宣威火腿始于清政府将该地域定名为“宣威州”。1923年在广州的全国名特产品赛会上获得优美食品奖，特别是孙中山先生在参观展览现场品尝后赞扬“色鲜肉嫩，肥瘦适宜，味香回甜，油而不腻”，并题辞“饮和食德”相赠，于是宣威火腿美名远扬。云腿产地除宣威外，还有会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县，宣威火腿用乌金猪的后腿为原料。当地的柯乐猪、威宁猪、凉山猪、三岔河猪、大河猪都是属于乌金猪。宣威火腿的加工季节从霜降开始到立春为腌制期，挂至端午节成熟分级。宣威火腿的加工分为选料、修割、腌制、浸泡洗晒、上挂成熟几个阶段。
如皋火腿如皋火腿的制作始于清代，如皋火腿一般用当地饲养的土猪后腿为原料。如皋及周边地区饲养姜曲海猪，本地人称为“沿江土猪”。该猪种与金华猪有近似之处，腿部发达，皮薄，肉嫩，腿细。
其加工与金华火腿相似，因为它开始是由金华火腿加工技艺传到这一带而发展起来的，但是它的加工与金华火腿最大的不同有二点：
l. 加工制作时的用盐量不同。为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐是：每百公斤鲜腿用盐10～12公斤，要高于金华火腿的50%左右。
2. 在火腿的整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗（因当地气候较干燥）。
鹤庆圆腿鹤庆圆腿又名圆腿(盘腿)，产于云南省鹤庆县，属于云腿。因外表圆整，形似盘面而得名，该腿始于明朝嘉靖年间（1522-1566），据《鹤庆府志》记载：明朝嘉靖年间鹤擎籍官员查伟就以“斗酒肥腿”待客。肥腿即鹤庆圆腿，说明当地人已将圆腿作为待客上品。民国时期，由当地商人用马帮北运西藏，南运永昌（今保山）、滕冲、畹町，再运销缅甸、印度等国。
其加工制作方法是：鹤庆圆腿采用盐水浸渍法加工（或叫缸、窑腌制法），其加工工序如下。
1.选料；2.整修；3.腌制；4.晾挂；5.发酵；6.分级。
冕宁火腿冕宁火腿在加工时，在近腿爪处的腿边缘的皮上开一小孔，将腿爪弯曲后使腿爪插入孔内，整只腿形成菱形“<>”或方盘形，所以又称为盘腿。冕宁火腿大多采用湿腌法加工，霜降至立春是火腿的腌制期，其加工特点是：
1. 在鲜腿未晾透时就腌制，随即用双手紧压，挤出残血。
2. 用川盐腌制，并要将盐炒热后擦在腿上，用盐量为100公斤鲜腿，用盐8～10公斤，并用红糖少许。
3. 只擦一道盐便装缸或装入水泥池，浸泡在盐卤中（下面腌火腿，上面腌肉），每星期翻一次缸，共翻3～4次。
4. 出缸后要用木板、石块压，压的重量为10～15公斤，2～3天后，腿肉面向上，并将腿压平，然后挂到架上晾干。
5. 每年4～10月，把火腿埋在荞麦或稻谷中保存，以隔湿热，防止有哈喇昧、变质、生虫，并在保存过程中促使其发酵成熟，10月份以后，改在仓库内堆码贮藏。保管期可达数年之久。
鄂西火腿鄂西火腿又叫恩施火腿，产于湖北省恩施地区的利川、宣恩、咸丰、来凤、恩施、建始、巴东等县，其采用金华火腿加工技术，由于当地阴天多，晒腿有困难，故加工有两大特点：
1. 用炕腿的办法来烤干腿身，代替晒腿。炕腿有明炕（用木炭加温）和暗炕（利用炕道增温）两种。炕温不超过40℃，经细火慢炕，7～8天出炕，进库发酵。
2. 洗霉。到端午节以后，在火腿整形时，需将腿重新刷洗（不浸泡）－下后晾干，再继续发酵。
剑门火腿四川省近年来火腿生产发展很快、产地较多，比较知名的有剑门火腿、遂宁火腿、达县火腿、涪陵无骨火腿、武隆鸭式小火腿，宜宾、德阳、三台、江油、安县火腿等。特别是剑门牌火腿质量较好，完全采用金华火腿加工技术加工而成。鲜腿选料份斤限于只重4.5～8.5公斤。
陇西火腿陇西火腿是甘肃省的地方产品。桃形、爪弯，成品每只重约5公斤。
1. 辅料：每百公斤鲜腿用雪花盐（当地漳县一带所产食盐）7公斤，花椒250克，小茴香150克。
2. 加工腌制时间为立冬至立春，三、四月份成熟。
3. 原料修割：用新鲜后腿猪肉，挤出血管中残血，修除油膜，边肉，将腿修成桃形后摊凉。
4. 腌制：将辅料拌匀后徐擦于腿上（肉面一定要擦均匀，然后皮面向下，肉面向上堆叠在缸（或池）内，每隔10天上下翻动一次，腌40～50天即可出缸。
5. 晾挂：将起缸后的腿挂于玻璃罩的暖棚内晒，挂至皮硬而红亮出油（少量的也可挂于太阳下晒）再在通风、干燥的室内晾挂，2个月左右即为成品。
安福火腿安福火腿是江西省的传统产品，产于江西省安福县，起火腿成品具有形如柳叶，皮薄足小，腿身饱满，精多肥少，红白分明。安福火腿的制作始于明末清初，起原料选自该县东北部一带“安福米猪”。起加工方法与金华火腿基本相同，不同的是腌制时用手将盐揉擦，修整后随即涂上白笼糠灰保护发酵。
诺邓火腿诺邓火腿产于云南西北部横断山脉中的云龙县诺邓镇，其制作方法独特，先要用松毛将猪皮烤黄后，浸渍在卤水中，腌制3～5天，捞出晾至微干，喷抹上白酒、盐、红曲、硝、草果粉等，挂于通风处晾10多天，再喷抹酒、盐一次，再用白纸糊严，抹上草灰或石灰，再包一层白纸（或牛皮纸），最后埋入地窖（约1米深），一二个月后即为成品。
撒贝火腿撒贝火腿产于云南省禄劝县，其特点是低盐（4.9%）、色泽鲜艳、口感鲜美。撒贝火腿的原料猪种为具有地方优良品种撒贝猪血统的杂交猪，猪肉品质好，风味佳。
三川火腿三川火腿产于云南省丽江地区，已有六百年的历史，成品为琵琶形或柳叶行，颜色鲜艳，风味独特，质地柔软，是我国唯一的“软性火腿”。三川火腿用干腌和湿腌相结合的混合腌制法。在加工中用盐和白酒两种配料。在在草木灰中堆捂发酵是三川火腿的独特的关键工艺。一般是在发酵池中放10公分灶灰，放入火腿后再加灰。
世界火腿展区
西式火腿也叫干腌火腿或盐水火腿，是用较多的辅料和添加剂配制熏蒸而成的熟肉制品。西式火腿也分为带骨火腿和无骨火腿两大类。无骨火腿因取所鲜猪肉的部位不同，又分为里脊火腿、腰肉火腿和腿臀火腿；因造型和工艺不同，分为方火腿（简称方腿），圆火腿（简称圆腿）和熏圆腿等。目前，欧洲（意大利、西班牙、法国、英国、荷兰等）美洲、日本等国家和地区都有西式火腿生产。二十世纪50年代以前，世界各国干腌火腿工艺技术基本处于同一水平，以手工操作为主；从二十世纪50年代开始，意大利、西班牙、法国等先后对干腌火腿的传统工艺和品质等进行了较为系统地研究；二十世纪90年代后，在火腿原料特性、工艺技术参数、风味形成机制、现代科学技术应用等方面取得了大量研究数据和申请了相关专利，在基本保留干腌火腿传统风味特色的同时，使其更加适应现代食品低盐营养、美味方便的消费理念，并在此基础上完成了对传统工艺的现代化改造，基本实现了机械化的生产方式，大大提高了生产规模和效率。
西式火腿的主要特点是肉质鲜嫩，色泽鲜艳，味淡清香，含水量高，含盐量低（3-6%），但是常温下不容易长期保存。
西班牙伊比利亚火腿西班牙伊比利亚火腿是世界著名的火腿品种，目前每年产量约260万只。其原料为伊比利亚半岛林地（橡木林地）牧场上长期饲养的一种本地土猪，与野猪的血缘较为接近。几百年来这种猪的饲养就是为了制作火腿之用，很少作为鲜肉的形式被消费。该猪的特征是起脂肪含量高，有利于火腿质量。
伊比利亚火腿的加工是通过加盐干腌与干燥相结合的方式进行。其生产周期长达18-24个月。在腌制、脱水完成后将咸腿放入地窖进行长达12个月的陈化成熟。
意大利巴马火腿意大利巴马火腿产于意大利北部的巴马省，这一地区是以生产巴马奶酪而闻名。以制作奶酪的副产品——乳清和当地盛产的栗子、玉米和燕麦为食的生猪具有很优越的肉质。用于制作巴马火腿的为大白猪、长白猪和杜洛克猪等优良品种及它们杂交的后代。巴马火腿制作期为12个月左右。过程中要经过多次检查，检查的专用工具是用马或牛的腿骨作成的长针。操作人员将长针从火腿肉面刺入，拔出后用鼻子闻气味，以判定火腿的成熟度和优劣。
目前巴马火腿的生产厂家有200多家，每年生产800万只以上。整个生产体系包括5400多个饲养场和大约175个屠宰场来提供原料。
美国乡村火腿美国乡村火腿在美国有 一定的经济重要价值。在美国，用“乡村”或“乡村风格”是一种总的术语，指的是火腿的特征而不是某个特定的生产地点。美国规定，如果火腿实际上不在乡村生产的，在其标签上只能称“乡村风格”，而不能称“乡村”火腿。乡村火腿的特征是咸度较高，肉质较硬，较干并有很强的风味。乡村火腿主要生产于美国南部地区的弗吉尼亚州、田纳西州、北卡罗来纳州、肯塔基州、佐治亚州和密苏里州。最著名的乡村火腿品种是史密斯菲火腿，产于弗吉尼亚州的史密斯菲镇。
与地中海附近的欧洲国家相比，美国乡村火腿的重要特征是较短的生产周期以及对火腿进行烟熏处理。在2005年共生产650万条火腿。
西班牙塞拉喏火腿西班牙塞拉喏火腿的原料是采用大白猪的杂交猪，饲养方式是采用室内饲养并喂食符合饲料。传统的塞拉喏火腿要求加工期在12个月以上但目前的工期较短，一般在7个月。其火腿的水分含量较低（48.5%），盐份含量较高（8.7%）。
法国贝约火腿法国贝约火腿其原料也是大白猪的杂交猪种，总加工期在9个月左右。
法国科西嘉火腿科西嘉火腿产于法国科西嘉地区，原料为科西嘉猪，一般在户外放养，以花生和草为食。总加工期达18-24个月，陈化成熟在地窖中进行。
德国西发里亚火腿产于德国西北部的西发里亚地区，因在加工后期使用山毛榉树枝进行烟熏而具有独特风味。