标题：拔丝苹果
菜品介绍
菜品特点拔丝苹果作为熟食菜肴[1]，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，外观(20张)香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。菜品特色色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。历史文化1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用  拔丝苹果水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。
2. 此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。
3. 此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。

做法
做法一做法(20张)【原料】：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。　
【过程】：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。
【注意事项】
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。做法二【主料】：  拔丝苹果苹果两个，芝麻10克[2]
【辅料】：白糖200克，熟猪油或清油750克
【制作步骤】：
1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。 
2、芝麻拣去杂质后待用。 
3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；  拔丝苹果
4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。 
5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；
6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；
7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。做法三【基本调味料】：糖150克
  拔丝苹果【要领】
① 面粉加少许水拌成面糊。
② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。
【做法】 
一、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。
二、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定） 
三、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 
四、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热 
五、放入苹果块，两边煎成淡黄就行 
六、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
七、再放入油锅煎成黄色，然后装盘 
八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 
九、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了） 
十、事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。做法四【原料】：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。  
【做法】：1、苹果切成差不多大小的块；
2、上面沾上淀粉；
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；
4、下油锅炸。炸好后取出来；
5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；
6、慢慢的会化成液体；  拔丝苹果
7、表面起泡；
8、过会儿又会干掉；
9、然后开始变颜色；
10、变成浅黄色的液体；
11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；
12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。
【制作窍门】
1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起； 2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料； 
3. 炸苹果时，最好采取重油的方法； 
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

营养价值
【苹果】：苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；在空气污染的环境中，多  拔丝苹果吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受
污染和烟尘的影响；苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害；苹果中含有大量的镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。
【鸡蛋清】：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。 
【淀粉(蚕豆)】：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
【小麦面粉】：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

食用指南
营养成分能量1448.8千卡 
叶酸43.15微克 
核黄素0.44毫克 
磷185.7毫克 
铁7.64毫克 
维生素B60.04毫克 
膳食纤维8克 
烟酸2.16毫克 
钾830.5毫克 
锌1.38毫克 
蛋白质20.6克 
维生素A15微克 
维生素C20毫克 
钠96.56毫克 
硒11.44微克 
脂肪52.3克 
胡萝卜素100微克 
维生素E31.8毫克 
碘1.45微克 
铜0.51毫克 
碳水化合物231.54克 
硫胺素0.58毫克 
钙81.3毫克 
镁66.4毫克 
锰0.5毫克
营养功效开胃和胃，延年益寿 ，营养丰富  拔丝苹果
【苹果】： 苹果味甘、酸，性凉，归脾、肺经； 
具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻的功效； 
主治中气不足，消化不良，气壅不通，轻度腹泻，便秘，烦热口渴，饮酒过度，高血压等。 
【鸡蛋清】： 
鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。 
食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。 
【淀粉（蚕豆）】： 
蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 
可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带； 
主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 
嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。食物相克苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。适合人群【苹果适合人群】： 一般人群均可食用  拔丝苹果
1. 慢性胃炎、消化不良、气滞不通者，便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎，高血压、膏血脂和肥胖患者，癌 症患者、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应； 
2. 肾炎和糖尿病患者不宜多吃。
【鸡蛋清适合人群】： 一般人群均可食用 
患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。 
【淀粉（蚕豆）适合人群】： 一般人群均可食用。 
1. 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； 
2. 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

做法指导
【苹果做法指导】： 
将削掉皮的苹果浸于凉开水里，可防止氧化使苹果清脆香甜。
【鸡蛋清做法指导】：
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸  拔丝苹果卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。 
【淀粉（蚕豆）做法指导】： 
1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。 
2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。 
3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。