标题：来今雨轩
中华老字号
在北京中山公园内有一座有着九十一年历史的中华老字号——来今雨轩饭庄。它始建于1915年，饭庄以优越的地理位置，优美的就餐环境，厚重的历史文化底蕴，在今天众多酒楼餐馆中独树一帜。来今雨轩以其丰盛的美味佳肴，民族传统的特色服务和深邃渊源的中国饮食，接待了来自世界各地的官员、学员、旅游者，创出了百年老店的著名品牌。  
历史发展
来今雨轩饭庄坐落在中山公园内环坛西路上，主体建筑具有浓郁的古典色彩，庭院内假山、小桥、喷泉、  来今雨轩瀑布相互映衬，几株海棠树郁郁葱葱。沿着叠翠廊拾阶而上，向远处眺望，满目清翠。当海棠花盛开的时候，漫步在庭院中，不时清风吹拂，点点海棠花瓣似风如雪般轻轻飞扬着。这是，几位身着民族传统服装的服务员迎面走来，红的衣、粉的花，相映生辉。搬迁今天的来今雨轩饭庄是1990年5月从原址上迁过来的。“来今雨轩”最早是由当时中央公园董事会发起成立，轩名为北洋政府内务总长朱启钤所定，原址在中山公园内坛墙东南角外，黑筒瓦歇山卷棚屋面，南向，建筑面积481平方米，厅前平台周围砌矮花墙，中间独置太湖石1座。厅后西侧堆叠山石，为广东刘姓老人堆砌。目前这些均得以保留。建成后本拟做俱乐部，后改为餐馆，由赵升承租开设了华星餐馆和茶座。1926年，为扩大经营面积，又在厅前接建铅铁顶罩棚7间（现已经拆除）。1929年1月30日因营业亏损，改由商人王尧年承租，开设公记西餐馆兼营茶座。1949年8月13日当时的管理处批准设音乐餐厅。解放后1950年公记西餐馆歇业，10月1日，中餐部由王梦燮承包，西餐部由陆荫蟾承包。1952年9月19日北京市人民政府联合办公会决定，来今雨轩饭庄中西餐部归公园管理处直接管理经营。1954年6月8日北京市园林处指示，为便于经营管理，将来今雨轩中西餐部合并，于7月20日开始营业。1958年以后，撤销西餐独营中餐，改为川贵风味菜肴。1965年4月按行业归口管理，移交给北京市服务事业管理局，1971年至1972年陆续由北京市第一服务局交还北京市园林局服务公司管理。1985年1月1日交中山公园管理处统一管理。1988年建立队级编制，2002年将公园内五色坛商店并入来今雨轩饭庄。
名字由来
来今雨轩得名于下面一段典故：唐朝诗人杜甫在京城长安闲居时，曾受到皇帝（唐玄宗）的赏识。这时，  来今雨轩一些人看到杜甫得管有望，便都争着和他叫朋友，却不料杜甫并没有做官，而且日渐穷困，这些新结识的朋友就再也不和他交往了。天宝十年秋，一个阴雨连绵的季节，诗人贫病交迫，这时却有一个姓魏德朋友冒雨来访，这使杜甫很受感动，作《秋述》诗一首以表示谢意。诗前有小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及塌，常时车马之客，旧雨来，今雨不来 …… …… ……”。表达了交朋友应重在友谊。从此“旧雨”、“今雨”就成为了老朋友、新朋友的代称。
“来今雨轩”匾原系民国时期总统徐世昌所书，是指所识朋友欢聚一堂之意。当时一些社会名流，大学教授，鸿儒名医，常来此聚会。柳亚子组织的“南社”活动也曾在此举行。
红楼肴馔
主营菜系作为国家一级饭庄，来今雨轩主营红楼菜和川贵风味菜肴。想当初，来今雨轩由原“西黔阳”饭店的特级  雪底芹芽技师高连元师傅主理。在制作川贵菜肴时，为了让北方客人接受，在麻辣程度上进行改进，形成了独特的风格，其中有名的是“干烧活鱼”，当时一些讲究的食客要吃“干烧活鱼”必到来今雨轩。同时来今雨轩饭庄十分注重对传统风味的继承，其中冬菜包子已有六十余年的历史。冬菜包子用炒熟的瘦肉末和四川冬菜为馅，加过少许糖的面粉做皮，人工提褶，高桩造型。冬菜包子的褶均匀、造型美观，大都在二十六个左右，足见功夫之深。冬菜包子口味咸中带甜，细细品味回味无穷。开拓新特色1981年为了适应市场需要，开拓饭庄经营的新特色，来今雨轩饭庄开始对红楼菜进行研究。红楼菜是由《红楼梦》而来，《红楼梦》诞生于18世纪中叶，是满汉文化、南北文化相互撞击、吸收融合的典范。真实的再现了中国明末清初贵族生活，被誉为“中国封建社会的百科全书”。曹雪芹用了近三分之一的篇幅，描述了众多饮食文化的活动，就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其时令而言，有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、省亲宴、家宴、接风宴等等，名目之多令人眼花缭乱，所涉及的食品多达186种之多。为了挖掘红楼菜研制小组的同志们认真查阅了大量明末清初的典籍，选出22种菜肴、6种汤、5种粥、4种点心为主攻品种，从选料、配料、调料上反复研究。1983年9月，著名红学家冯其庸、李希凡等及《中国烹任》《中国食品》杂志多方专家对来今雨轩研制的18个品种的红楼菜进行了首次鉴定。其后，饭庄广泛听取各方意见，边研制，边改进，边经营，不断对菜肴进行改革创新，1987年  茄鲞11月，有北京饮食服务公司、市园林局、西城烹饪协会和和多位红学家、烹饪专家又对来今雨轩饭庄研制的41个品种的红楼菜进行再次鉴定。一致认为来今雨轩饭庄研制的红楼莱较好的集中了红菜的五大特点：一是每道菜都要有“出典。二是菜的风味上与淮阳菜相似，清淡爽口，甜而不腻；三是选料精细；四是做工考究，造型美观。五是有丰富的营养价值。菜系介绍来今雨轩的红楼宴包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴5种，每道菜都有出处，所有调料中都不加味素，所选原料都是家肥培养的。每道菜都是色香味形俱佳。
在这里吃饭，先用铜盆净手，菜上来再听服务人员介绍这道菜出自《红楼梦》的哪一回，什么人物吃过。品的就不仅仅是菜了，连带着文化也温习了一番。
今雨轩以其丰盛的美味佳肴，民族传统的特色服务和深邃渊源的中国饮食，接待了来自世界各地的官员、学员、旅游者，创出了百年老店的著名品牌。
特色菜肴
茄鲞红楼菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖开凉干的腊鱼，有记载：春秋时王应鳞在《困学纪闻》中写  来今雨轩到：“阖闾思海鱼而难于生致，制成鱼盐渍而干之，故名为鲞。”茄鲞出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中。王熙凤把这道菜的做法做了详细的说明：茄子包了皮，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切了，用鸡汤偎干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严……。当然，现在茄鲞不会真的象王熙凤讲的那样，做法上有了一些创新，但是其工序之多，做工之细是保留下来了。这道菜中茄子性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等功效，内含多种维生素，长期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，色泽光亮鲜艳。红楼菜的变化红楼菜还很注重时令变化，如鸡丝蒿子杆。出自《红楼梦》六十一回，写俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆，于是厨娘柳嫂子用鸡丝来炒蒿子杆。蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。它的茎与叶均可食用，含有丰富的营养，尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高，具有安心、养脾胃、消痰、利肠胃之功效。菜品鲜嫩、可口、清淡，是早春一道很好的美味。还有鸡皮虾丸汤出自《红楼梦》六十二回，写芳官饿了，吩咐柳嫂子做饭，为了讨好芳官，柳嫂子做了一顿上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看，里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。鸡皮虾丸汤就是其中之一，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白、低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。
红楼菜中也有费功夫的，如鸡髓笋，出自《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，在贾赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整个菜肴咸、鲜、脆、嫩且爽口。要将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。菜出有名以上大都是书中记述或情节中有记载的，来今雨轩饭庄的师傅们还根据一些情节进行了创新，如雪底芹芽，《红楼梦》的作者曹雪芹，据考证，“雪芹”取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩饭庄创制了这道菜肴。此菜是用鸡肉和芹菜嫩芽做成。斑鸠体形似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色香味形俱佳。还有怡红祝寿。出自《红楼梦》六十三回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。贾宝玉也称“怡红公子”，用红色的大对虾为主料寓“红”字。对虾又称大虾、明虾。肉嫩色白，脑肥味美，是典型的高蛋白低脂肪营养食品。这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的寿桃，色彩美观，借以祝福客人健康长寿，万事如意。点心红楼菜中的点心也非常有特色，如枣泥山药糕。出自《红楼梦》十一回，小说中写到秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，秦说：“昨日老太太的那枣泥馅的山药糕，我到吃了两块，……”凤姐笑到：“明日再给你送来”据中药典籍记载，红枣可补气血，健脾胃；而山药亦能补气健脾，入脾、肺、肾三经。故以红枣山药合成的食物兼具二者之滋补疗养的作用。在制作上要将山药洗净蒸熟后去皮，过细萝，用消毒后的布反复揉搓使之成为细腻的山药面团，包入馅料后放入模具内，磕出即可。
著名的冬菜肉包，几十年长盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅，略微加糖的面粉作皮，不仅鲜美可口，而且由于蒸的时间较长，一般可放三天不变味儿，价格也较低廉。游人到此，吃几个肉包，喝一杯清茶，可以饥渴顿消，游兴倍增。冷菜红楼菜作为一个包括冷菜、粥点、汤菜、热菜近百余道，形成了以色、香、味、型、器、养、精、雅为一体的高中低档俱全的菜肴体系，还在设宴形式、环境、餐具、服务等几个方面精心设计。2000年“茄鲞”被国家国内贸易局评为中国名菜，“冬菜包子”和“枣泥山药糕”被北京名菜名点鉴定委员会评为中华名点。
名人轶事
北京中山公园是当时京城第一个群众性公共园林，饭庄依靠这一独特的地理位置，吸引了当时众多社会名流，也留下了许多轶事。著名通俗文学大师张恨水先生更是对来今雨轩有感情，他喜欢来今雨轩，不管是春柳含烟、蝶舞莺唱，还是冬雪堆玉、老梅燃情，也不管是秋菊噙香、黄叶流金，还是夏荷出水、翠竹临风，这里都给人一份惆然脱俗的美。他的代表作《啼笑因缘》便诞生在这里。那是在1929年5月，张先生在来今雨轩举办的欢迎上海新闻记者东北视察团的宴会上，与《新闻报》严独鹤先生相识，严独鹤先生向他约稿，张恨水爽快的应了下来。那一段时间里，他便揣上铅笔和笔记本，徜徉在中山公园，坐在来今雨轩思考文章的思路。当初夏的阳光透过头顶上的席棚缝撒下一片斑斑点点的阳光时，他真切的感受到一个个生动的人物向他走来，为他吟唱出一曲爱的悲歌，这歌声流入到张恨水的笔记本中，汇成了一部不朽之作《啼笑因缘》。
据《鲁迅日记》中记载，自1917年至1929年，鲁迅先生曾27次到来今雨轩就餐、饮茗、交谈、阅报、翻译小说，他翻译的小说《小约翰》便是在这里完成的。另外，陈垣、陈寅恪、萧乾、蔡锷、冰心、叶圣陶、李大钊、高君宇等社会名人也多次到来今雨轩饭庄就餐。
在二、三十年代许多活跃的文学、书画人士对来今雨轩由为偏爱。其中较有影响的有：中国画学研究会，中国画院前身。成立于1919年，由著名山水画家金北楼任会长，周养庵任副会长，成员200多人，其中有秦仲文、吴敬亭、徐砚孙、徐养吾、王雪涛、王慎生、周怀民、李苦禅等人。研究会每月三、八为例会，地点便在来今雨轩茶社东侧的厢房内。画学会可以说汇集了当时享有盛名的一批画坛大师：如秦仲文的山水，徐砚孙的人物、徐养吾的墨竹、王雪涛的花卉等。他们还每年搞一次评选，择优展出。另外，每人画一幅扇面，由周养庵带到天津，向徐世昌汇报。徐世昌回赠每人一幅亲笔楹联，并给相当数量的经费。画学会历时三十余年，每月出一期会刊，名为《艺林月刊》。解放后这一组织改为中国画院，徐砚孙为会长。
中国书学研究会，北京最早的一个书学会。1936年，黄河决堤，灾民无数。当时任古物陈列所所长、中山公园董事的周养庵发起义赈活动，资助灾区。北平文化名人纷纷响应，在中山公园举行书画展销。参加者百余人，著名人物有清未状元刘春霖、翰林张海岩、傅增湘、举人张伯英，拔贡魏旭东，皇室傅心畲等书画篆刻名家。大家当场泼墨挥毫，不论尺寸大小，一律大洋五元，成为北平书坛一件盛事。“七七事变”后，这些文人忧国忧民，无奈身单力薄，故借书法义卖为契机成立了书学会，每半月活动一次，推举周养庵为会长，地点与画学会相同。大家无论长幼每次携带自己的书法作品到会，或评论，或讲学，或义卖。1939年因日寇猖獗停办。
文学研究会，是现实主义的一面旗帜。1921年1月4日，由郑振择等12人创办的文学研究会。并在改革后得《小说月报》上发表“宣言”与“简章”。接着成立了文学研究会读书会，下设小说、诗歌、戏剧、杂文等五个小组。
1923年11月成立“中国清真教学界协进会”。
1924年7月13日，由北京学生联合会等50余团体及部分国会议员发起组织的北京反帝大同盟在来今雨轩成立。
1949年7月21日成立的中国美术家协会等等。同时，来今雨轩还吸引了一批革命志士到这里来宣传革命思想，参加革命活动。
获奖情况
1991年被北京市商业委员会评为“一级餐馆”。
1992年红楼小吃“枣泥山药糕”、“蟹肉雪饺”、“咖喱饺”、和饭庄传统面点“冬菜肉包”被北京市饮食服务总公司评为&not;——百家餐馆、千种风味小吃大联展最佳品种奖。
1997年在首届《北京名菜名点》鉴定展示会上“茄鲞”被定为名菜，“冬菜肉包”“枣泥山药糕”被定为名点。
2000年红楼菜“茄鲞”被国家国内贸易局定为中国名菜（有牌匾无证书）。
2002年来今雨轩饭庄被中国烹饪协会评为“全国绿色餐饮企业”。
2002年经中国烹饪协会审定，授予“中华餐饮名店”。
2003年被全国酒家酒店评定委员会评为“国家一级酒家”。
2005年被商务部重新认定为“中华老字号”。
2006年被北京市商务局评为“中国风味特色餐厅”。