标题：鸳鸯海参
简介
鸳鸯海参是素食菜谱之一，以海参为制作主料，鸳鸯海参的烹饪技巧以烧菜为主，口味属于咸鲜。鸳鸯海参的特色：造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，对比鲜明，风味迥别。  鸳鸯海参类别：素食食谱 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱
工艺：烧
口味：咸鲜味
食用：中餐晚餐
口感：造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，对比鲜明，风味迥别。
主料：藕粉500克
辅料：油菜心400克 黄豆粉3克 鸡蛋100克 木耳(干)2克
调料：白砂糖1克 味精3克 豆瓣5克 盐3克 泡椒3克 江米酒3克 姜3克 大蒜(白皮)3克 醋2克 小葱5克 酱油1克 大葱10克 菜籽油40克 胡椒粉2克
烹饪方法
1. 将藕粉用水调散，鸡蛋打破调散，共同搅拌成清糊状；
2. 水发黑木耳洗净，用刀铡成小碎片；
3. 将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入瓷盘内，冷却后即成海参，待改刀选用；
4. 郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸；
5. 大葱切8厘米的段，小葱切花；
6. 锅中注入油，下豆瓣、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时，下一半素海参、汤、糖、味精同烧；
7. 另取一锅，注入油，下葱段炒香，下余下的素海参、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧，待用；
8. 再取炒锅一只，将洗净的菜心炒熟，摆入盘中成∽形；
9. 两种不同味道的素海参，分别收汁，各放菜心左右即成。
制作提示
1. 制作素海参起锅时下醋和葱花，即成鱼香海参；
2. 可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。
营养分析
藕粉：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益；莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”；藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。 
油菜心：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。 
黄豆粉：黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率；黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用；黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物，不但经济、有效，而且绝无副作用；黄豆中还富含钙质，对更年期骨质疏松也有疗效；吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春；黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；黄豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身的目的。
鸡蛋：鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的营养是非常完美的，鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质。
木耳(干)：木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
适合人群
油菜心适合人群：  
一般人群均可食用。 
1. 特别适宜患口腔溃疡，口角湿白，齿龈出血、牙齿松动的患者；同时适宜淤血腹痛者、癌症患者。 
2. 痧痘、孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。
黄豆粉适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用； 
2. 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用。
木耳(干)适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用； 
2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；孕妇不宜多吃。
食疗作用
油菜心食疗作用： 
油菜味辛、性温、无毒，入肝、肺、脾； 
茎、叶可以消肿解毒，治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血。 
种子可行滞活血，治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。
木耳(干)食疗作用： 
木耳味甘、性平，归胃、大肠经； 
具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效； 
主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。
做法指导
油菜心做法指导： 
1. 油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。 
2. 食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。 
3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。
木耳(干)做法指导： 
木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。 
木耳清洗： 
1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软； 
2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
食物相克
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
营养成分
能量2482.81千卡 维生素B60.02毫克 蛋白质25.36克 脂肪51.81克 碳水化合物491.19克 叶酸127.6微克 膳食纤维6.26克 胆固醇585毫克 维生素A657.52微克 胡萝卜素2549微克 硫胺素0.3毫克 核黄素0.81毫克 烟酸5.45毫克 维生素C145.68毫克 维生素E31.04毫克 钙562.66毫克 磷375.92毫克 钾1330.36毫克 钠2202.7毫克 碘27.39微克 镁131.67毫克 铁101.46毫克 锌3.82毫克 硒29.13微克 铜1.67毫克 锰2.98毫克
又一做法
〔原料〕
索海参...800克 糖......1克
菜心....500克 味精.....2克
郫县豆瓣...5克 盐.....0.2克
泡红椒....3克 醪糟.....3克
姜......3克 水豆粉....5克
蒜......3克 醋......2克
火葱.....5克 酱油.....1克
大葱.....15克 菜油....150克
胡椒面...0.2克 素汤.....适量
〔烹制方法〕
1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸，大葱切 8厘米的段，火葱切花。
2.锅中注入油 80克，下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时，下素海参 400克、汤、糖、味精同烧。另取一锅，注入油 70克，下葱段炒香，下素海参 400克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧，待用。
3.再取炒锅一只，将洗净的菜心炒熟，摆人盘中成“∽”形。两种不同味道的素海参，分别收汁，各放菜心左右即成。
〔工艺关键〕
1.素海参制法：藕粉 500克，鸡蛋 2个，黑木耳 2克，味精 1克，胡椒粉 0.3克，盐适量。将藕粉用水调散，鸡蛋打破调散，共同搅拌成清糊状。黑木耳用水发胀，洗净，用刀铡成小碎片。然后，将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量，下锅用中小火慢慢搅熟，成浓糊状，起锅舀入瓷盘内，冷却后即成海参，待改刀选用。
2.起锅时下醋和葱花，即成鱼香海参。
3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。
〔风味特点〕
造型似太极图案，阳极辛辣，阴极咸鲜，对比鲜明，风味迥别。