标题：遮目鱼
基本信息
  【拉丁学名】Chanos chanos（遮目鱼科）
【英文名】Milk Fish 
【俗名】 虱目鱼、麻虱鱼、白鳞鲻、海港鱼、细鳞仔鱼、幼鳞鱼。
【纲目】鼠鱚目，遮目鱼科
简介
  遮目鱼(图1)遮目鱼，亦作bandeng或bangos。鼠鱚目(Gonorhynchiformes)遮目鱼科(Chanidae)的银白色食用海鱼类，学名为Chanos chanos，为本科中唯一现存种，化石始见於白垩纪。在热带地区，常采集其幼鱼饲养於半咸水或淡水池中以供食用。无牙，草食性，长0.6～1.5公尺(2～5呎)，尾鳍深裂。见於太平洋和印度洋的所有暖水区，并能耐受潟湖的浅半高温(31℃〔88℉〕)。3～5月间，在浅半咸水中产卵，总卵数可达几百万粒。 
  遮目鱼(图2)遮目鱼，遮目鱼科遮目鱼属的唯一种，又称麻虱目、海港鱼、细鳞仔鱼、虱目鱼。一般重达3千克，最大个体可达13千克。体长纺锤形，侧扁。吻钝圆。眼大，脂眼睑厚完全将眼遮盖，故名遮目鱼。口小，无牙。体被小圆鳞，尾鳍长，后缘深叉形，尾鳍基部有2片大鳞。背部青绿色，体侧和腹部银白色。分布于太平洋和印度洋沿岸，在中国各海域均有分布。
遮目鱼为暖水性集群鱼类。平时栖息于外海，每年4～5月生殖期游向河口或近岸水域，偶尔亦进入淡水。在咸淡水中亦能生活。以浮游植物为食，冬季停止摄食。怀卵量300～540万粒。卵为浮性，呈球形。孵出的幼鱼生长很快。肉鲜美。易于养殖。中国台湾盛产遮目鱼苗，菲律宾和印度尼西亚广泛作为塘养鱼类。
特征
  遮目鱼(图3)遮目鱼体延长形，稍侧扁，一般体长30一40厘米、体重3000克左右，大者体长1.5米、重10余千克。头前部稍平扁，近似纺锤状。眼大，脂眼睑发达，眼被完全遮盖，故名“遮目鱼”。口小，吻钝圆，上颌正中具一凹陷，下领缝合处有一凸起，上下颌的凹凸相嵌。两颌无牙。体被小圆鳞，头部无鳞。侧线发达。背部青灰色，腹部银白色。背鳍位于腹鳍前上方，基部有鳞鞘；胸鳍及腹鳍基部具一尖长腋鳞；尾鳍深叉形，上下叶均尖长。
体延长，稍侧扁，截面呈卵圆形；圆鳞，鳞小，鳞片在背鳍与臀鳍基形成鳞鞘；口端位，口小，下颌中央具突起，无齿，胸鳍低位，尾鳍深分叉。最长可达180公分，通常多在50公分以下。
栖所生态
  遮目鱼(图4)遮目鱼属于热带及亚热带水域鱼类，能适应各种不同盐度的栖息环境，从河川中的淡水到河口红树林区到海洋中的砂质底地形或珊瑚礁区的环境，皆有其踪迹，母鱼一次可产上百万颗的卵，春秋季之仔稚鱼期常在靠海近岸河口区随波逐流，渔民捞捕后，售于养殖户蓄养，人工繁殖亦已成功。
产地产季
  遮目鱼(图5)遮目鱼分布于印度洋和太平洋，广泛分布在印度、太平洋的热带及亚热带海域，但东太平洋地区较为少见。本省南部较常见。我国产于南海和东海南部，尤以海南岛及南海诸岛产量较多。遮目鱼为港养鱼类之一，此鱼生长迅速，是南方沿海发展港养的重要品种。自然捕捞多在春秋两季；港养鱼则春季投苗，晚秋起捕。
价值
营养价值  遮目鱼(图6)遮目鱼肉质细嫩，肉味鲜美，营养价值较高，每百克肉含蛋白质13．5克、脂肪2．7克，国外称之为“奶鱼”，是国际市场上畅销的鱼类之一。为遮目科唯一的现存种。捕捞与养殖对象。适于池塘、网箱单养，也适于在池塘与对虾混养，我国台湾早在17世纪就成功地进行了该鱼的人工养殖，2000年在广东、海南等省的试养也获得成功。在淡水池塘养殖，体长5cm的鱼种，管养105~120天后，体重可达500g的上市规格。
经济价值  遮目鱼(图7)台湾遮目鱼产品广为大众喜好，整条遮目鱼几乎可以百分之百充分利用，遮目鱼鱼鲜肉细，营养价值高，适宜煎、烤、煮、蒸、炸、腌、烧等，有「状元鱼」之誉。除了一般鱼类烹饪的吃法以外，并且依遮目鱼生理形态上的特性，发展出极具乡土特色的美味。
其鱼肉骨更可以熬成鲜美高汤，内涵有17种胺基酸和丰富的胶质、钙、磷，胺基酸对人体的肝脏有很好的保护作用，胶质、钙、磷对小孩发育、妇女、老人的骨本有补充作用。
遮目鱼的EPA和DHA含量比鳗鱼更高，EPA及DHA是养生保健的重点，可以降低胆固醇、预防血酸提高脑部资质，预防老人痴呆症现象的发生。
渔业利用遮目鱼，主要养殖鱼种之一，鱼肉细致鲜美，为家庭食用鱼的佳肴，适于煮姜丝清汤或碳烤，味道皆不错。除了家庭食用外，加工制罐头适宜。
遮目鱼（Savalon）在台湾饲养的时间已有四百年的历史，是一种遍布于全世界热带与亚热带的水域，也是对咸度皆可适应的鱼种。另一种显着的特色是非常怕冷，除非有特殊照顾，否则不适宜饲养。遮目鱼苗自繁殖时，大多产卵于距海边20至30公里的水域，因此渔民大都利用舢板出海捕捞遮目鱼苗。迄至民国73年始由林烈堂渔友，以其饲养十多年的遮目鱼繁殖出鱼苗，故在民国76年以后，乃逐渐由人工繁殖遮目鱼苗，取代天然鱼苗，目前年产人工鱼苗达3至4亿尾。
台湾遮目鱼的年产量，近20年以维持在 3万公吨居多，至79年以后因虾病关系，许多养遮目鱼长期以来，一直是南部居民主要消费鱼种，许多有名菜肴，诸如遮目鱼肚、遮目鱼米粉、遮目鱼面线、酱笋遮目鱼姜丝汤、红烧遮目鱼…等这些遮目鱼佳肴均流传在中南部，亦少以食谱有计画的遮目鱼的认识与喜爱偏低，在早期更因产销上从南到北会使鱼的鲜度不够，而影响消费者的购买意愿。近一、二十年来由于捕捉与预冷技术的改进，将活鱼打晕，排在圆筒容器内鱼头朝上，铺上冰块保鲜，目前北部均吃到新鲜的遮目鱼，但与中南部相较，仍有待加强推广。
遮目鱼节
台湾遮目鱼养殖的历史渊源和产地，集中在广大的云嘉南沿海地区，更由于消费需求，以及餐饮经验的累积，所创出来各种名闻遐迩的遮目鱼佳肴，而有遮目鱼故乡的美誉。但尚未广及北部地区，让更多的大台北地区的居民和社会大众，有机会了解、认识和进一步喜爱遮目鱼的美食。另一方面遮目鱼养殖鱼塭之场地，相关的海域、河口、盐田、沙滩、海岸防风林、海鸟、红树林、潮间带定置渔网等资讯，均可结合活用，发展观光休闲渔业。而遮目鱼养殖文化之饲鱼、钓鱼、遮目鱼、数鱼苗歌、撒鱼网、捞鱼、溷水摸鱼、撑筏、遮目鱼王比大小等活动，与自然生态、产业和文化资源等相互影响，激汤的扩大。乃构思办理遮目鱼节，将遮目鱼经由资源活用与机能拓展，将生产性拓展到教育、健康、观光休闲娱乐和地区性产业发展。这种深层和整体性的推广工作，别以节庆祭仪的方式推动，较易彰显成效。
台南县政府、南县区渔会为了办理遮目鱼节，于86年 3月间，开始成立筹备委员会，第一次筹备会在台南县政府召开，当时地方人士均倾向小规模办理，只有个人与县政府王幸男秘书主张以较大规模全国性的方式办理。筹备会分别由县长担任会长，乡长、渔会理事长、总干事等分别担任副会长及总干事。最重要的当然是实际执行工作的功能小组，分别设宣传、人力调配、岭鱼体验、景观生态、童玩、饲钓鱼体验、数鱼苗与大鱼竞赛、农渔产品展售、渔产品品尝、邮政服务、卫生医药和交通与电力服务等组，并不定期召开会议商议各项工作，虽然在架构上有大型的节庆方式设想，惟从筹备的进行看，总有大不起来的感觉。
遮目鱼节经过半年的构思，四次的筹备会，首届遮目鱼节终于 86年6月22日在台南县北门乡海涛园举办。开场系由各地渔民带着遮目鱼大王争夺霸王宝座，紧接着，更有巨无霸遮目鱼（玻璃纤维材质，6公尺长300公斤重），由陈唐山县长主持点睛，行政院农委会徐智明处长主持下水仪式，下水并由20人抬着悠游鱼塭，十分壮丽。巨鱼下水后，并将成为南台湾沿海发展观光休闲渔业，寻找遮目鱼新生命的里程碑。
在活动方面有岭遮目鱼、钓鱼、撑筏、摸文蛤、数鱼苗等竞赛活动，各项竞赛有专人解说，寓教于乐。同时有知性的亲子鱼苗放流和提供大众亲近自然的观光休闲、生态景观之旅，引导与会人员进入海埔堤防外之另类天地--南鲲鯓代天府五王登陆地，及防风林带内孕育着无数海鸟和遍地奇特动植物。穿过步道是海天一线，景致静谧动人。
配合遮目鱼节活动，有邮政服务、遮目鱼拓印，遮目鱼鲜鱼与加工品展售，料理品嚐。当日前来参加节庆活动人数，有来自全省渔业界与教育界人员五千多人，把偌大的海涛园挤得水洩不通，虽然自台17号线进入海埔地即有交通警察协助指挥，交通仍然受阻。整体而言，南县各届的动员、社会大众的参与，所提供的服务和体验，大致令人留下深刻的印象。渔村的景象与活力，也令与会人士肯定和激赏。
近年来在世界各国及台湾的农渔村的发展，以多元性拓展农渔业机能的经营方式，使农渔村再展现新的生命力，已逐渐受到重视和鼓舞。在许许多多利用自然生态、环境、田园景观、农渔特产和民俗文化等资源，带动农渔村社区的发展和农渔民经济收入的策略中，以节、季、祭仪或庆典活动为主导切入者最为普遍有效，欧美、日本等先进国家也都相当积极的办理，日本表现得更加突出。而以节的活动方式办理者，一般办理期间较长，有持续3至4个月之久，因此必须有相当的资源，场地和可提永续经营的服务项目。遮目鱼的产地、人力和环境，都具备了这些要件，往后办理将是较长期，台北等大都市同步办理，且更加热烈轰动的，带给遮目鱼产业与渔村社会更巨大更璀璨瑰丽的影响和效益。
食用方法
  遮目鱼粥遮目鱼粥
材料：遮目鱼背肉二条
调味料：盐一又二分之一茶匙、姜丝一两、味精少许、白饭二碗、水八杯。
做法：
1、将背肉切丁。（遮目鱼肚汤用剩之背肉）。
2、水滚将鱼肉丁、姜丝、盐放入煮约二分钟，再加入白饭、味精搅匀遮目鱼(6张)即可。