标题：素红烧栗子鸡
基本资料
类别：素食食谱 更年期食谱 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 
  素红烧栗子鸡工艺：红烧 口味：咸甜味 食用：中餐晚餐 
口感：栗子香甜，鸡肉软烂，味道鲜美。 
主料：豆腐(南)250克 
辅料：玉兰片50克 木耳(水发) 50克 栗子(鲜)15克 油皮50克 淀粉(蚕豆)20克 
调料：盐5克 味精1克 胡椒粉1克 白砂糖15克 酱油15克 料酒15克 姜2克 花椒1克 花生油30克 小葱3克 香油3克
制作工艺
工艺过程1. 将嫩豆腐切成小块，用沸水焯烫取出，沥干水分，碾成泥状；2. 水发玉兰片、水发木耳洗净，均切成丝；
3. 淀粉用清水泡好； 
  素红烧栗子鸡4. 将以上原料加入精盐、料酒、味精、葱白、姜丝、花生油、清汤，调拌均匀，制成馅；
5. 将粗麻布用沸水烫洗挤干水分，摊平在大盘内；
6. 在粗麻布上平铺豆腐皮，并将制好的馅料摊压在豆腐皮上，连同大盘上屉蒸熟；
7. 蒸熟取出后翻扣过来，掀掉大盘和粗麻布，即成白色“鸡肉”，再切成菱形块；
8. 将栗子外皮切一小口下锅煮，待小口裂开后，剥去外皮和内衣将栗子煮熟；
9. 将栗子和“鸡肉”分别放入碗内；
10. 再将清汤、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉勾兑成汁；
11. 将勾兑好的汁浇在碗内，放入屉中蒸熟，扣在海碗内；
12. 取铁锅一只，洗净置火上，加入花生油，油热后将花椒放入炸出香味，捞出花椒；
13. 再将蒸“鸡肉”的原汤倒入锅内，调好口味，浇在海碗内的“栗子鸡”上即成。工艺提示1. 栗子和“鸡肉”放入碗内时，“鸡肉”应向下码放，蒸熟翻扣在大海碗内，鸡皮向上，成菜美观；
2. 玉兰片丝、木耳丝应入沸水中焯烫为佳。
食谱营养
豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的 
  素红烧栗子鸡作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从中国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
栗子（鲜）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。
油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
适合人群
豆腐(北)适合人群： 
  素红烧栗子鸡一般人群均可食用 
1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。 
2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。 木耳(水发)适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用； 
2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食； 
3. 孕妇不宜多吃。 
栗子（鲜）适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 适宜老人肾虚者食用，对中老年人腰酸腰痛，腿脚无力，小便频多者尤宜；适宜老年气管炎咳喘，内寒泄泻者食用； 
2. 糖尿病人忌食；婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食。
油皮适合人群： 
一般人皆可食用 
1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 
2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。
食疗作用
豆腐(北)食疗作用： 
豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经； 
有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效； 
可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不 
  素红烧栗子鸡足等症；用于硫磺、烧酒中毒。 木耳(水发)食疗作用： 
木耳味甘、性平，归胃、大肠经； 
具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效； 
主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。
栗子（鲜）食疗作用： 
味甘，性温，入脾、胃、肾经； 
养胃健脾，补肾强筋，活血止血； 
主治脾胃虚弱、反胃、泄泻、体虚腰酸腿软、吐血、衄血、便血、金疮、折伤肿痛、瘰疬肿毒。 
应用于肾亏引起的小便频繁、腰腿无力：栗子30克，置火中煨熟吃，每天早晚各1次。 
栗子对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美，对肾虚有良好的疗效，故又称为“肾之果”，特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜，经常食用能强身愈病。
油皮食疗作用： 
可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
做法指导
豆腐(北)做法指导： 
1. 南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。 
2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。 
  素红烧栗子鸡木耳(水发)做法指导： 
鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。 
木耳清洗： 
1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软； 
2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。 
栗子（鲜）做法指导： 
1. 栗子可生食，煮食，炒食，或与肉类炖食； 
2. 生板栗巧去皮： 
用刀将板栗切成两瓣，去掉外壳后放入盆里，加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗皮就会脱去，但应注意浸泡时间不宜过长，以免营养丢失。 
油皮做法指导： 
豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。
食谱相克 
豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
能量929.91千卡 维生素B60.12毫克 蛋白质44.31克 脂肪59.52克 碳水化合物70.25克 叶酸65.93微克 膳食纤维15.79克 维生素A34.89微克 胡萝卜素209.1微克 硫胺素0.33毫克 核黄素0.22毫克 烟酸3.54毫克 维生素C5.31毫克 维生素E57.89毫克 钙477.46毫克 磷516.68毫克 钾1016.91毫克 钠2935.33毫克 碘2.94微克 镁248.03毫克 铁16.58毫克 锌3.99毫克 硒5.12微克 铜10.78毫克 锰2.84毫克