标题：蛤蜊
简介
读音蛤蜊（gélí）【与隔离读音相同】（读音来自中央电视台第9频道与百度词典）
在山东半岛地区的方言中，蛤蜊被称为ga la（嘎啦），烟台莱州方言gé la，烟台市区称蛤 ga
,辽宁鞍山方言称为gě lou，大连人则称之为蚬子。
种类
蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。许多贝类也具上述特点。来源为蛤蜊科动物四角蛤蜊或其他各种蛤蜊的肉。产我国沿海一带。形态特征贝壳2片，坚厚，略呈四角形。壳长36～48毫米，高34～46毫米，宽度  蛤蜊约当高的4/5。左右两壳相等。壳顶尖，略向前屈，位于贝壳背缘中部稍向前端。壳面中部膨胀，向前、后及近腹缘急剧收缩，致前、后缘多少形成肋状，小月面和楯面心脏形。壳面生长纹明显粗大，形成凹凸不平的同心环纹。贝壳具壳皮，顶部白色或淡紫色，近腹面为黄褐色，腹面边缘常有一极狭的黑色环带。贝壳内面灰白色。铰合部宽大。左壳具1个分叉的主齿；右壳有2个排列成八字形的主齿；侧齿发达，均成片状。外韧带小，淡黄色，内韧带极发达，黄褐色。外套痕清楚，接近腹缘，外套窦不甚深，末端钝圆。前闭壳肌痕稍小，呈卵圆形，后闭壳矶痕稍大，近四形。外套膜边缘双层，内缘有分枝的小触手。水管为黄白色，末端具触手。足部发达，侧扁，呈斧状。生活于浅海泥沙滩中，我国沿海均有分布。
营养功效
化学成分食部每100克含水分80克，蛋白质10.8克，脂肪1.6克，碳水化物4.6克，灰分3克，钙37毫克，磷82毫克；铁14.2毫克，维生素A400国际单位，硫胺素0.03毫克，核黄素0.15毫克，尼克酸1.7毫克；每公斤干蛤含碘2400微克。又食部每100克含抗坏血酸5毫克。药用价值蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。《本草经疏》中记载，说：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”除这种传统用法外，还对蛤蜊组织进行化学提取，提取物称为蛤素。动物实验证明，蛤蜊对小鼠的肉瘤和腹水瘤都有抑制作用和缓解作用。
现代医学认为，蛤蜊肉炖熟食用，一日三次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜经常食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。（《本草经集注》）功效作用蛤蜊肉以及贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7—胆固醇和24—亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
中医相关
【性味】
咸，寒。
①《嘉佑本草》："冷，无毒。"
②《日用本草》："味咸，寒，无毒。"
③《饮膳正要》："味甘，大寒，无毒。"归经《本草经疏》："入足阳明经。"功用主治滋阴，利水，化痰，软坚。治消渴，水肿，痰积，癣块，瘿瘤，崩、带，痔疮。
①《本草经集注》："煮之醒酒。"
②《嘉佑本草》："润五脏，止消渴，开胃，解酒毒，主老癖能为寒热者，及妇人血块，煮食之。"
③《医林纂要》："功同蚌蚬，滋阴明目。"
④《本草求原》："消水肿，利水，化痰，治崩带，瘿瘤，五痔。"
⑤《泉州本草》："主治黄疸，小便不利，腹胀，诸淋。"  蛤蜊用法用量内服：煮食。名家论述《本草经疏》："蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏，止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。"
蛤蜊粉
拉丁名：Mactra quadrangularis Deshayes 异名：蛤粉(《圣惠方》)相关药材蛤蜊来源为蛤蜊科动物四角蛤蜊等贝壳的粉末。动物形态详“蛤蜊”条。制法取蛤蜊壳入炭火中烧煅后研成细粉。吴球："凡用蛤粉，取紫口蛤蜊壳，炭火煅成，以熟栝楼连子同捣，和成团，风干用，最妙。"性味1、《丹溪心法》：“咸，寒。”
2、《本草撮要》：“性涩。”归经入肺、肾经。
1、《本草求真》：“入肾、肺、肝。”
2、《得配本草》：“入足阳明、少阴。”功用主治清热，利湿，化痰，软坚。治痰饮喘咳，水气浮肿，胃痛呕逆，白浊，崩中，带下，瘿瘤，烫伤。
1、朱震亨：“治热痰、湿痰、老痰、顽痰，疝气，白浊，带下。同香附末，姜汁调服，主心痛。”
2、《纲目》：“清热利湿，化痰饮，定喘嗽，止呕逆，消浮肿，利小便，止遗精白浊，心脾疼痛，化积块，解结气，消瘿核，散肿毒，治妇人血病。油调涂汤、火伤。”
3、《本草备要》："与牡蛎同功。"
4、《本经逢原》)："清肺热，滋肾燥，降痰清火，止咳定喘，消坚癖，散瘿瘤。"
5、《本草再新》："除烦止渴，利大小便。'用法用量内服：入丸、散，1～3钱。外用：调敷。宜忌《本草经疏》：“脾胃虚患者宜少用，或加益脾胃药同用为宜。”选方1、治痰火喘嗽：蛤蜊壳洗净，放炭火上烧焙，去火毒，为末，磁器收贮，遇痰火症，取一两，分为三服，少吃晚饭，先用面糊调，捏丸如黄豆大，少用滚水，将丸药二、三口吞下，旋丸旋吞，不可放干。（《经验广集》蛤蜊散）
2、治气虚水肿浮胀：大蒜研烂，以蛤粉和，五分两，可丸即止，如梧桐子大，每服十丸，白汤下。（《百一选方》）
3、治小便不通：蛤粉半两，麻根半两。捣细罗为散，每于空心，以新汲水调下二钱。（《圣惠方》）
4、治虚热遗精：黄柏(炒)、知母、蛤粉各一斤。青黛(飞)为衣，粥丸服。（《医学六要》）
5、治胃气痛：瓦楞子十个，蛤蜊壳十个。二味火煅，共为细末，姜汤送下。（《梅氏验方新编》）
6、治心脾疼：真蛤粉一钱(炒)，桂(去皮)一钱，干姜(炮)二钱。上为细末，每服二钱，米饮调下。（《百一选方》）
7、治汤火伤：蛤蜊壳烧研为末，油调涂之。（《养生必用方》）
8、治吹奶：蛤粉三分，槐花三分，麝香一分(细研)。捣细罗为散，不计时候，以热酒调下一钱。（《圣惠方》）
9、治肺痈：蛤蜊，童便煅研，甘桔汤日进三服。（《本经逢原》）
10、治雀目：真正蛤粉，炒黄色为细末，上油蜡就热和为丸，如皂子，纳于猪腰子中，麻缠蒸热食之，可配米粥。（《儒门事亲》）名家论述1、王好古：“蛤粉乃肾经血分之药，故主湿嗽、肾滑之疾。”
2、《本草衍义补遗》：“蛤粉治痰气，能降、能消，能软、能燥。”
3、《纲目》：“蛤喇粉寒制火而咸润下，故能降焉；寒散热而咸走血，故能消焉；坚者腝之以咸，取其属水而性润也；湿者燥之以渗，取其经火化而利小便也。”
4、《本草经疏》：“蛤粉味咸气寒无毒。为诸痰之要药。盖痰未有不由火气上炎煎熬津液而成，咸能软坚润下，得之则火自降，痰结自消矣。”
食用注意
适宜人群
一般人群均可食用
1、 高胆固醇、高血脂体质、患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。
2、有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。
选购技巧
选购蛤蜊时，可拿起轻敲，若为“砰砰”声，则蛤蜊是死的；相反若为“咯咯”较清脆的声音，则蛤蜊是活的。食物相克蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食。  蛤蜊烹饪指导蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。食疗附方1，煮蛤蜊汤：蛤蜊肉200g，加水适量，以小火煮熟，稍加食盐调味。饮汤吃肉。源于《嘉祐本草》。该书谓能“润五脏，止消渴，开胃”，或用以软坚散结，治“妇人血块”。亦可用于瘿瘤、瘰疬。
2，蛤蜊麦门冬汤：蛤蜊100g，麦门冬15g，地骨皮12g，小麦30g。加水煎汤饮。本方以蛤蜊、麦门冬滋养肺肾之阴，以地骨皮清退虚热，小麦滋养敛汗。用于肺痨阴虚，潮热骨蒸，咽干口渴，盗汗等。食用宜忌宜：肺结核咳嗽咯血，阴虚盗汗者和体质虚弱，营养不良者宜食；瘿瘤瘰疬，淋巴结肿大，甲状腺肿大者宜食；癌症患者及放疗、化疗后宜食；糖尿病，红斑狼疮，干燥综合症患者宜食；黄疸者，尿路感染者宜食；醉酒之人宜食。
忌：蛤蜊性寒，脾胃虚寒，腹泻便池者忌食；寒性胃痛腹痛者忌食；女子月经来潮期间及妇人产后忌食；受凉感冒者忌食。蛤蜊不宜与啤酒同食，否则容易诱发痛风。备注不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病；
贝类中的泥肠不宜食用；
选购文蛤时，可拿起轻敲，若为“砰砰”声，则文蛤是死的；相反若为“咯咯”较清脆的声音，则文蛤是活的。

食用方法
火焰蛤蜊高度白酒与红酒相融合，将蛤蜊浸醉，随即点火，等酒燃尽，蛤蜊已是熟透状态，再配以姜汁、日本酱油、香辣汁的辅佐，更令人垂涎。  火焰蛤蜊[1]芙蓉蛤蜊操作：将蛤蜊洗净，水烧开后氽一下，捞起，将肉取出；将蛋清打成泡糊，放入烧开的水氽一下，捞起，分别放蛤蜊壳内，再将蛤蜊肉放芙蓉上面，勾上玻璃芡即成。懒人蛤蜊做法：丝瓜去皮切粗条，入盐拌匀；在一张铝箔纸上放4块丝瓜条，2个蛤蜊和少许姜丝后，浇点酒；折成长方包，放入烤箱，大火力烤10分钟即成。芦笋蛤蜊做法：辣椒切片，蛤蜊氽烫，取出蛤蜊肉；芦笋切段氽烫，入开水冲凉；起锅，先炒芦笋，再放入蛤蜊肉同炒，最后放入调味料及辣椒炒匀。龙井蛤蜊用开水将龙井泡开后，滤得清净茶汤；另煮开半锅水后，放入蛤蜊及姜丝。待蛤蜊张开后，将茶汤倒入，混合煮开即可。蛤蜊汤面大蒜拍碎，小白菜烫熟；用两汤匙油爆香大蒜，放蛤蜊，淋酒和酱油，撒下水2汤匙，大火炒拌，盖上锅盖闷至蛤蜊开口，放下其余调味料拌匀，将蛤蜊盛出，注入清汤或水至锅中，煮滚后加盐调味即关火；细面煮熟，挑至面碗中，加入已调味之清汤再将炒好的海瓜子盛放面条上，再放上小白菜便可上桌。酒蒸蛤蜊酒与蛤蜊一起下锅，强火闷盖煮，蛤蜊开口后取出，取肉；将菜花洗净，切好，盐水煮后捞出，将混合的配味汁煮过后冷却，放入菜花；将调料汁与蛤肉煮汁混合用强火煮，沸腾后加入溶水淀粉，调均匀，作成馅，倒入加热，然后盛盘，放入馅和菜花并以柚子作点缀。桑拿蛤蜊桑拿蛤蜊因器皿的不同可以将蛤蜊煮熟也可以气熟。煮熟就是将玻璃锅或者沙锅烧热，然后将 N多的鹅卵石用油炸到一定温度放入锅内，把蛤蜊和酒一起倒在石头上面；气熟步骤差不多。茄汁蛤蜊少许油、葱末炒香，放入蛤蜊，略炒，加入番茄糊，加水，适量盐，盖盖大火煮约1分钟，盛出即可。蛤蜊云豆蛤蜊洗净煮熟，取肉。芸豆滚刀切成丁。锅内加花生油，油开后，葱、姜、蒜爆锅，将芸豆、肉丁倒入锅内炒熟，加水和蛤蜊汤，开锅后，放入蛤蜊肉，将鸡蛋倒入搅成蛋花，放少许盐、味精、香油，倒入煮好的面条碗里即成。蛤蜊炒蛋煮熟蛤蜊取肉，韭菜切寸段，鸡蛋打开，一并加入蛤蜊肉中，放适量盐，再加入蛤蜊汤少许，拌匀。锅内放油热后将原料倒入锅中，翻炒至成块后，盛盘食用。  鲜蛤蜊炒鸡蛋麻辣蛤蜊花生油加热后加入花椒、干尖椒段、生姜块、大蒜块，炒香后加入少量水，倒入酱油，烧开，放盐，倒入蛤蜊，翻炒至蛤蜊全部开口，放入香菜，味精，出锅。烤蛤蜊在大瓷缸里放上烧红的木炭，将洗净的蛤蜊放入一个小铁锅内，把铁锅挂在缸里熏烤，烤出的蛤蜊鲜美无比，不加任何调料。蛋黄蛤蜊先将上品咸鸭蛋的蛋黄化成油，把蛤蜊放在热油中滚过后，放入蛋黄油中焗一段时间。蛋黄焗蛤蜊是蛤蜊菜中的上品，但烹饪过程非常复杂，特别是咸鸭蛋的选料非常讲究。蛤蜊粽子嘉青斋原来并没有蛤蜊粽子，但精明的老板很快发现了青岛人对蛤蜊执著的偏爱，几经摸索终于发明了蛤蜊粽子，专门在青岛市场销售。
啤酒蛤蜊
啤酒带泡沫，快速倒入碗中，覆盖蛤蜊；放入微波炉中加热4－5分钟即可。
蛤蜊青椒炒鸡蛋
制法：将蛤蜊生剥，把肉和肉中的汁一同放入碗中。将鸡蛋打散加盐搅匀。菜椒切丝，同蛋液一起置于蛤蜊肉中，搅拌。锅中加油烧至八成热后，加葱姜煸炒出香味，将搅匀的蛤蜊肉下锅，炒熟出锅。
蛤蜊土豆饼
将洗净的蛤蜊肉加土豆丝再拌上面糊，可以烙成蛤蜊土豆饼。
油炸蛤蜊
肉将洗净的蛤蜊肉粘上淀粉鸡蛋糊，一个个下锅炸至金黄。
蛤蜊柿子汤
将洗净的蛤蜊肉加入西红柿和鸡蛋可以做成鲜美的蛤蜊柿子汤，汤中加入少许香油，口味更佳。
蛤蜊粥
原料：冷冻蛋炒饭 1包 蛤蜊 12颗高汤5杯 姜丝 1大匙 葱花 适量 盐 1又1/2大匙 糖 2小匙 香油 1小匙
制作：1)将所有材料准备好，冷冻蛋炒饭包装打开备用。 (2)将高汤5杯煮沸，放入冷冻蛋炒饭，熬煮成粥状，约需15分钟。  蛤蜊粥(3)放入盐、糖及蛤蜊、姜丝一起煮至蛤蜊壳全开，即可熄火，再放入葱花、香油，即可盛入碗中食用蛤蜊豆汤原料：
蛤蜊250克、豆腐200克、咸火腿肉1大片(金华火腿当然最佳，我用培根代替也很不错）
葱1根、姜2片、高汤1碗（500ml左右）、盐1小勺、白胡椒粉适量。
做法：
1、蛤蜊用冷水淘洗几次，放入清水中静置2小时吐净泥沙备用；
（水中放少许麻油能够促使蛤蜊尽快吐沙）
2、热锅，把培根肉切小块放入锅中煸出香味，再放入葱姜一起爆香；
（此步不用放油，培根本身会有少许油分渗出）
3、倒入一碗高汤大火煮开；
4、放入切块的豆腐煮开；
5、再放入蛤蜊，中火加盖煮5分钟；
6、最后调入盐和白胡椒粉即可。肉拌黄瓜原料：
嫩黄瓜三根、大蒜、沙蛤蜊一斤。
做法：
1、沙蛤蜊洗净，加没过的凉水，大火煮开；
2、取出蛤蜊肉；
3、把煮蛤蜊的原汤汁倒入蛤蜊肉中，用笊篱旋洗蛤蜊肉，捞出备用；
4、用擀面杖拍碎黄瓜，用手把黄瓜掰成小块；
5、把洗好的蛤蜊肉和黄瓜块混合，加入捣好的蒜泥和切碎的香菜碎；
6、调入适量盐、糖、陈醋、凉拌酱油、味精、香油拌匀装盘即可。
小唠叨：
1、用原汤洗蛤蜊肉是为了让蛤蜊肉里的小泥沙充分洗净，又不失原味；
2、拍黄瓜、掰黄瓜和用刀切出的黄瓜味道和感觉是大不一样的。
与青岛
青岛的独特海产品是蛤蜊，蛤蜊在青岛被俗称为嘎啦。蛤蜊的中文名叫杂色蛤仔，在青岛附近，它主要产于胶州湾内，栖息在潮间带中、下区以下的泥沙滩海底，以干潮线以下产量最多。其栖息于泥沙中的深度，一般都不超过自己身体长度的2倍。每逢阴历的初一、十五，落大潮后人们多去海滩挖掘这一海味来解馋。大量生产则用挖蛤蜊船在深水处采捕。
青岛的花蛤是当地特产之一，每年5-6月份正式最肥鲜的时期。  
辣炒花蛤
花蛤算是很便宜的海鲜了，经济实惠的花蛤也能烹饪出美味的佳肴！
原料：
花蛤蜊：一碗
调料：
食盐、姜、蒜、料酒、香辣酱、香油、细香葱各适量
详细做法：
1、把花蛤放入盐水中加入几滴香油，养半天让它吐尽泥沙
2、热油爆香姜蒜和葱白
3、下入海天香辣酱炒香
4、下入花蛤
5、加入料酒
6、翻炒至花蛤全部开口后加入少许盐和段即可出锅
厨房小技巧：1、如果不喜欢辣，香辣酱可以不放。2、花蛤开口就表示熟了。[2]
蛤蜊豆汤
原料：
蛤蜊250克、豆腐200克、咸火腿肉1大片(金华火腿当然最佳，我用培根代替也很不错）
葱1根、姜2片、高汤1碗（500ml左右）、盐1小勺、白胡椒粉适量。
做法：
1、蛤蜊用冷水淘洗几次，放入清水中静置2小时吐净泥沙备用；
（水中放少许麻油能够促使蛤蜊尽快吐沙）
2、热锅，把培根肉切小块放入锅中煸出香味，再放入葱姜一起爆香；
（此步不用放油，培根本身会有少许油分渗出）
3、倒入一碗高汤大火煮开；
4、放入切块的豆腐煮开；
5、再放入蛤蜊，中火加盖煮5分钟；
6、最后调入盐和白胡椒粉即可。[3]
蛤蜊粥
原料：
蛤蜊10个、大米（最好用东北大米）150克、姜丝20克、水、食用油1茶匙（5ml）、盐适量、葱花适量。
做法：
1、提前将蛤蜊用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让其吐尽泥沙，用刷子将青蛤表面清洗干净；将米洗净后用适量清水加少许盐和食用油浸泡30分钟，浸泡时加入的油会在熬粥时与粥融合，不用担心油腻，如果将米提前用搅拌机打碎熬出的粥会更细腻粘稠；
2、锅中放入足够多的清水，大约2000ml，烧开后放入泡好的大米煮开，加盖转小火保持粥微开熬制40分钟左右，注意时常搅动避免粥沾锅，也要注意粥溢出来；
3、将洗净的新鲜蛤蜊和姜丝放入到熬好的白粥中，转大火烧开，等蛤蜊开壳以后即关火，用少量盐调味即可（蛤蜊本身带有咸味，味淡的不用加盐也可以）。
4、将粥盛出以后撒上适量葱花即可。[4]
丝瓜蛤蜊
原料：蛤蜊、丝瓜、盐、绍酒、胡椒粉、葱、姜。
做法：烹调时盐要尽量最后放，否则丝瓜会变黑，影响美观。
1、花蛤用清水侵泡、换水N次、搓洗干净。
2、丝瓜削去外皮，大葱切成细末、姜切小蓉。
3、丝瓜切成大片。
4、中火烧热锅中的油。
5、待烧至五成热时将葱姜放入爆炒出香味，随后放入蛤蜊。、
6、淋入绍酒，
7、翻炒片刻，盖盖烧两分钟。
8、开盖蛤蜊张开。
9、放入丝瓜翻炒一分钟.出锅前撒盐、胡椒粉调味、可以用水淀粉勾个薄芡。[5]
香菇鱼丸
原料：草鱼、蛤蜊、香菇、葱、姜、盐、油、蛋清、淀粉。
做法：
1、草鱼洗净，葱姜切丝用温水浸泡，即成为葱姜水待用；
2、将鱼肉片下，去除鱼皮；
3、用料理机将鱼肉搅打成鱼肉末（或者用刀刮鱼肉即成为鱼肉茸，也可以用刀剁碎成鱼肉末）；
4-5-6、葱姜水、盐、蛋清、淀粉先后加入鱼肉末中，用筷子顺一个方向搅拌至鱼肉上劲
7、蛤蜊事先用盐水浸泡数小时后，洗净放入开水中煮至开口捞出待用；
8、炒锅热油，放入姜片和剔除鱼肉的鱼骨略煎；
9、加水煮开后，放入蛤蜊、香菇煮开，将鱼肉末用勺子挖入汤水中煮熟后，调入盐即可，都是些非常鲜美的食材，所以除了盐，什么都不需要再加了。
灰灰小贴士
1、草鱼刺少，好挑，是比较适合做鱼丸的鱼，不过在绞打肉泥的时候，要尽可能的检查下有没有小刺；
2、由于汤本身就很鲜美了，所以一定不要加味精类的调料了；
3、用葱姜水来代替葱姜末加入鱼泥中，味道更香。[6]