标题：分子美食
简介
美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。
这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将  分子美食食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味；分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。
定义
Gastronomie Moleculaire分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。
分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。
缘起
1980，年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。
1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti（已于1998年过世）一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」（gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire）。
历史
分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内仍然陌生的的流派。
评价
遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。————Peter Barham
艺术和科学融合在一起，为了更好的选择、制作和享用美食。————Thorvald Pedersen
这是一项关于美味的科学研究。————Harold McGee
加工手段
低温慢煮低温慢煮（Slow Cook）是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几  分子美食小时到几十小时维持在50～60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
味道配对为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃？味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。
氮这样的场面在分子厨艺中非常常见：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细；再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。
食物分解这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。
厨艺优势
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1、 身为厨师的你是否想了解世界排名第一餐厅（西班牙牛头犬餐厅）的菜品奥秘？
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6、 任何菜品加入分子元素，创造出令人吃惊的厨艺魔术，为酒店提供经济效益，巩固你的地位。
世界著名分子厨艺大师
新加坡 （Edward voon）温友诚 米其林二星厨师2004年 亚洲最佳新人主厨
温友诚（Edward voon）是Aurum的大厨。他运用自己惊人的创造力制作富有味觉体验的美食。在最近三年中，他带领新加坡厨师获得了8块国际厨艺大赛的金牌。他是亚洲具有国际影响力的厨师之一。
AURUM位于新加坡的克拉码头（Clarke Quay），它属于THE CLINIC酒吧的一部分。AURUM于06年12月中开业，以医院作为题材，甫进门口，如手术床丶停尸间的接待处已叫人惊艳。餐厅内，金碧辉煌的小地方只有几张餐台，座位却是轮椅。AURUM的LOGO是一把类似手术剪刀的针管，其含义不言而比喻。在这样的一间餐厅里享用分子美食，真是气氛对极了。
1.您觉得分子美食与传统烹饪的不同之处是什么？
Edward Voon：我觉得，事实上，我不是很赞同分子美食这个定义。我认为，称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼  分子美食睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说，就不是这样了。营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。不过，最重要的是你的食物必须与众不同。
2.您会花多少精力在于开发新菜式上？在您看来，怎样的菜式才算得上是一个有创意的菜式？
Edward Voon：我花了很多时间和精力在开发和完善新菜式上。我认为，算得上富有创意的菜式应该是一种对传统烹饪底蕴的展现，一种对经典菜式的重新建构，一次富有代表性的美食体验。
3.您的客人是本地的多呢，还是外国的多？他们都能接纳分子美食吗？
Edward Voon：我的客人们来自不同的国家，拥有不同的文化背景。但是，他们都很喜爱我们的美食，能与我们的餐厅很好的互动。
4.客人们对Aurum餐厅的最初感受是怎样的呢？
Edward Voon：当他们初看到我们厨师们用试管，液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊，有些困惑。不过在接触了分子美食后，他们开始好奇，开始体会到，我们所做的这些事，都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。
5.：在您的餐厅里，哪一道分子美食最受欢迎？您自己最钟爱哪一道呢？它的特别之处是什么？
Edward Voon：每25天，我们的菜单就会变化一次。所以，很难说客人们最喜欢哪一道分子美食。我自己没有最钟爱的菜式，因为所有的菜式，都受到了客人们的肯定。
西班牙 
Ferran Adria费兰.阿德里亚

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对我来讲厨房就象一个科学实验室，而烹饪就象另外一种形式的科学实验。设想一个化学实验室。你当然会找到一些化学药品，而且还有能混合并使化学药品发生反应的容器、能控制反应温度的装置以及能称量每一个化学反应的化学药品的含量的设备。另外可能还有相对不是很熟悉的能够确定化学反应产物的仪器——这些仪器可以告诉你实验的结果。
你的厨房同样也有各种各样的装置——能加热或冷却、能混合、切割和研磨，能称量各种成分的仪器——还有你可以做化学反应的各种原料（即食物成分）。
每当你按照一个食谱做菜，你就是在进行一个实验。你按照食谱上的说明称量各种组成成分，将各种成分混合（或使之反应）在一起，然后品尝菜肴来检验实验的结果。然后你按照科学的方法来检验你的实验结果，将你做的菜肴的味道和口感同烹饪书籍上的菜肴照片相对比。通常你都会非常失望——因为烹饪书籍上的照片总是优于你的第一次尝试。所以你会再次尝试，更改一些做法。
优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明，提出为什么如此做以及是否可以改变。将科学应用于家庭和饭店的烹调，目前已经发展为一门新兴的学科，称做分子美食学——即把科学的原理应用于对美食的理解和改进。
在过去的十年中，一群厨师、科学家和美食作家在西西里埃里切的埃托里.马约拉纳科学文化中心举行的会议大致决定了分子美食学的形式。这些会议（分子和物理美食学国际研讨会）是由加利福尼亚某烹饪学校校长伊丽莎白.托马斯首先倡议并由已故的尼古拉斯.柯蒂（20世纪最主要的低温物理学家）主创的。自尼古拉斯.柯蒂去世以后，我便协助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃尔维.蒂斯 (Hervé This) 博士组建了埃里斯 (Erice) 工作室。
这些工作室所探讨的广泛议题帮助形成了分子美食学这一新兴学科。 一直以来，虽然我们这些分子美食学研究人员主要努力解决的都是跨多学科内容的问题，但所有这些努力都只不过是为了发展出一门有关食品烹饪的专门学科，而其中则包括从原料准备到成品菜肴的整个烹饪过程。
分子美食学包括以下广泛的议题：
· 我们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？为什么？· 食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？
· 不同的烹饪方法中这些成分是如何变化的？
· 我们是否能找出新的烹饪方法以做出非同寻常的绝佳味道和口感？
· 大脑如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的“味道”？
· 其他因素，如饮食环境、情绪等是怎样影响我们对食物的喜好？
虽然当时只有一个研究组（即巴黎的埃尔维.蒂斯研究组）全部致力于研究分子美食学，但还有其他数个研究组致力于研究分子美食学的某一单独方面，特别是香味释放机制和味觉感受等课题。其中两个最重要的就是诺丁汉 (Nottingham) 大学的安迪.泰勒 (Andy Taylor) 教授和在美国费城 (Philadelphia) 的莫耐尔化学感官中心 (Monell Chemical Senses Centre)。他们都参加了埃里斯大会。
当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。在法国，埃尔维.蒂斯与米其林 (Michelin) 明星厨师皮埃尔.加加尼尔 (Pierre Garganier) 和菲力浦.科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英国，我则与肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作，我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的，详情参见“厨房中的科学家”(A scientist in the kitchen) 一文。
我自己对分子美食学的兴趣是源于我对烹饪过程中物理和化学过程很感兴趣。与赫斯顿.布鲁门瑟一起，我们运用对烹饪的物理和化学过程的深入理解来开发出新的菜肴以及烹饪过程。在低温下烹调肉和鱼（见“厨房中的科学家”一文）便是新技术运用产生的新烹饪方法的典型范例，这种烹饪方法已经运用在饭店餐厅。
实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统，这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天，做出水晶般清亮的调味汁和果胶。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢？有无数种可能性，其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房。
分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。最吸引我的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。
你自己可以尝试一下以下的实验。吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒的布，这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了！更让人吃惊的是当你吃另外一满汤匙的冰淇淋时，抚弄一块砂纸，连冰淇淋都似乎变得粗糙了。 闭上双眼时，双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头。
另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。一个简单的例子便是微不足道的薯片。卖薯片的商人久已知道他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片，如果食用时薯片没有好听的声音，那么消费者就会认为薯片不新鲜。
我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用。但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前，我们还有许多值得学习。分子美食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。
世界知名分子美食餐厅介绍
分子美食学（gastronomie moléculaire）今天所以能在媒体获得一片赞誉，靠的是在艾尔-布利（El Bulli）餐馆供职的西班牙厨艺大家费朗·亚德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡导；此人其实于二十年前出生于法国，但他对于烹调艺术天生具有一种科学家的发明眼光。 
“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维·哲斯（Herve This）先生曾经说过，有的作料就是能使食物增色，有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。
我们借此而可以打开自己的眼界，增加对味道特别的菜肴以及新的烧煮法的认识，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所见要更为清脆，或者更为鲜美。因此人为而不起眼的小动作，包括未来派烹饪观和对特殊效果的追求，却能让人拍案叫绝!从传统的巴黎小酒馆和Futuroscope的“主题餐馆”到《米芝莲指南》（guide Michelin）中标明的星级旅馆厨师长，许多人如今都认为菜要做得清淡并具有创造性；他们莫如说已转而寻求与其他观点具有同样意义的新观点。
因此，人们可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35欧元去品尝一下那精细的“分子厨艺”，也可以花更多的钱（100欧元以上）在某美味餐馆找个桌子坐下来美美地吃上一餐。比如世界最有名望的厨师之一皮埃尔·加涅尔（Pierre Gagnaire），很久以来便在同埃尔维·哲斯（Herve This）合作。怀疑论者不太看重这一派的“技术”一词，认为有些东西，如“加了酒石酸的蔬菜茎叶汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液态氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),并不太受人们欢迎。然而此方法有时不仅有利于开发迄未面世的菜肴，而且有助于提高口味。总之，“低温烧煮”主要是便于不损害原料，便于迅速推广文火慢炖（simuler rapidement une lente caisson à feu doux）。
Le Cristal餐馆位于Futuroscope游乐园内。将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中，可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西，此外可以看到，跌落下来的滴液有一种果味香，并有“气态”的样子。在其他许多菜中这只是一个例子。这些菜是由两人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是该号厨师长，另一人是一位微生物学家。而这“Le Cristal”则是普瓦蒂埃（Poitiers）附近、专事未来学技术（technologies du future）研究的游乐园内一家主题餐馆。因此该号对自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很紧的。
Chez Léna et Mimile一家介于传统和“潮流派”之间的巴黎餐馆。四周是巴黎酒馆典型的喜人气氛：阳台朝“先贤祠Panthéon”方向，地处具有象征意味的“拉丁区”中心；但打出的“牌”却让人意想不到：所从事的是“分子厨艺”。
Pierre Gagnaire餐馆一位对自己充满自信并深得外传的厨师长。在（guide Michelin）中，这位于巴尔札克街的三星级餐馆，是皮埃尔·加涅尔的主要活动场所。他是当今最为出名的厨师之一。客人们进到这里，其所有感官都被激发了起来：不仅菜盘给人以美的享受，且在品尝到菜肴美味之前便有一种道道地地的触觉效应；换句话说，也就是有一种令人倾倒的香味。一份主题功能表及无国界的创造性，使得这里的“分子厨艺”和盘托出。
Le Clos des Sens餐馆位于安锡市。二星级餐馆厨师长劳朗·帕蒂（Laurent Petit），使出了其拿手绝活，既按部就班，又是那样地精湛。他常常在美丽的安锡（Annecy）湖边向人们展示其“分子厨艺”。
La Maison Borie餐馆位于里昂。在这传统美食之都的中心地带及保尔·鲍克斯(Paul Bocuse)所拥有的庄园内，马努埃尔·维隆（Manuel Viron）将给客人献上一份按“观念”加工的菜肴。
L'Aphrodite餐馆,位于尼斯厨师长达维·福尔(David Faure)的手艺新潮，且自成一派（branché）。
Ch&acirc;teau Cordeillan-Bages餐馆位于梅道克Médoc。厨师长蒂埃里·麦克斯(Thierry Marx)将在波尔多最负盛名的保雅克(Pauillac)葡萄园，给您献上一份既有想象又含“高科技”的菜肴；其中杂陈各流派之主张，总之是本土和异域互见。
Le Notaboo餐馆Domaine des Sept Tours庄园,图尔附近。该庄园地处图尔北部的一历史遗址内。高级的旅馆，并附一有18个洞穴的高尔夫球场及一特别讲究的餐厅。
Arnsbourg- Baerenthal餐馆位于南锡（Nancy）和斯特拉斯堡(Strasbourg)之间旅馆。老板让·乔治·克兰（Jean-Georges Klein）在其完全符合生态要求（zen-écolo）的旅馆和日本风味餐厅四周，营造了一片异乎寻常的氛围，餐厅菜肴则是清一色的现代派。
Marc Veyrat餐馆位于阿尔卑斯山区。头戴牧羊人帽子的厨师长，是萨瓦地区(Savoie)人，他对此深以为荣。很久以来，他就是野菜（plantes sauvages）和乳剂收集的先驱，以便在菜肴的烹饪上求得新的“香”和“味”。本餐馆就在安锡（Annecy）湖畔，距梅杰夫木屋群(chalet de Megève)不远。
Jacques Decoret餐馆位于维希市Vichy。本餐馆厨师长既崇尚古典风味又颇负现代派头，不仅观念大胆，且拿出的东西货真价实。师从杰出厨艺大师阿兰·帕萨(Alan Passard)、雷吉·马孔(Regis Marcon)和特罗斯格洛(Troisgros)，他十分轻松地在灶间掌勺，对作料的使用非常到家；因此做出的菜肴味儿之鲜美，常让您拍案叫绝。