标题：莼菜
植物信息
  莼菜chúncài
莼菜，属睡莲科的一种水草，国家Ⅰ级重点保护野生植物（国务院1999年8月4日批准）。中国黄河以南、湖北西部利川及重庆市石柱县所有沼泽池塘都有生长，在江苏的太湖（还是“太湖八仙”之一），苏北的高宝湖，尤其以湖北省利川市福宝山莼菜出口韩国、日本等国。
杭州的西湖和雷波县的马湖，湖北省利川市和重庆石柱县黄水镇等地生产的莼菜闻名于世。采其尚未透露出水面的嫩叶食用，是一种地方名菜，古人所谓"莼鲈风味"中的"莼"，就是指的这个菜，亦作药用。
形态描述： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。花单生在花梗顶端，直径1-2厘米；花梗长6-10厘米；萼片3-4，呈花瓣状，条状矩圆形或条状倒卵形，宿存；花瓣3-4，紫红色，宿存；雄蕊12-18,花药侧向；子房上位，具6-18离生心皮，每心皮有胚珠2-3个。坚果革质，不裂，有宿存花柱，具1-2颗卵形种子。 分布在江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南等省；东亚其他地区，印度，大洋洲，非洲，北美也有。生于池塘湖沼。嫩茎叶作蔬菜。[1] 
植物形态
以下内容由中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑 莼菜枝叶 莼菜花果
概述
【拼音名】 Chún Cài
【别名】 莼
【来源】 莼菜科莼菜Brasenia schreberi J. F. Gmel. [B. purpurea Casp.]，以全草入药。
【生境分布】 江苏、浙江。
【性味】 甘，寒。
【功能主治】 清热解毒，止呕。主治高血压病，泻痢，胃痛，呕吐，反胃，痈疽疔肿，热疖。
【用法用量】 鲜品煮食或捣烂吞服，外用鲜品捣烂敷患处。[2]
民间流传
相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。
它鲜嫩滑腻，用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵食品。《性奈》甘、寒，无毒。成分 叶的背面分泌一种类似琼脂 (洋菜）的粘液，在末透露出水面的嫩叶，此种粘液更多。又含蛋白质、脂肪、多缩戊糖、没食子酸等。功用 止呕，止泻痢，消炎解毒。[胃病，呕吐翻胃(包括慢性胃炎，胃溃疡，胃癌等）]鲜莼菜与鲜鲫鱼同煮食(宜清淡一些，不要太咸）。亦有单用药菜煮食治疗胃癌，获得满意疗效的报道。[高血压]鲜莼菜加冰糖适量炖服。[痈疽疔肿，头上热疖，无名肿毒]鲜莼菜，鲜大青叶适量，一起捣烂，加白糖再捣如泥，敷于患部，干即更换。同时，另用温黄酒送服此药半杯，一日2次。
药用价值
莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。治热痢、黄疽、痈肿、疔疮。
《医林纂要》载“除烦，解热，消痰”。莼菜性寒，不可多食和久食。莼菜营养丰富，含有大量丙种维生素、蛋白质和微量铁质，具有美容、健胃、强身、防癌等功效。 
据李时珍《本草纲目》记载，莼菜可以消渴热痹，和鲫鱼作羹时下气止呕，补大小肠虚气，治热疸，厚肠胃，安下焦，逐水解毒.
食疗作用
莼菜味甘、性寒，入肝、脾经；
具有清热，利水、消肿、解毒的功效；
主治热痢、黄疽、痈肿、疔疮。[3]
食疗作用
清热解毒，杀菌消炎莼菜的粘液质含有多种营养物质及多缩戊糖，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂外敷可治痈疽疔疮。防癌抗癌莼菜粘液中的多糖，对实验动物某些肿瘤有抑制作用，将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后，再把莼菜中的成分掺入，结果发现其对癌瘤毒的活化性有较强的抑制作用。
治肺病
莼菜佐膳。久之自愈。防治贫血、肝炎莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。益智健体莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。增强机体免疫功能莼菜含有一种酸性杂多糖，它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生。
保健食谱
莼菜羹  莼菜羹【原料】：莼菜250克，冬笋25克，香菇20克，榨菜丝15克。
【制作】：将莼菜去杂物，洗净切段；冬笋、香菇、榨菜分别切丝；锅中放入鲜汤，烧沸加入冬笋丝、香菇丝、榨菜丝，同煮至沸，再加入莼菜，汤沸后加盐，出锅后淋上麻油即成。
【特点】：此羹鲜美清淡，味道可口，具有止呕、止泻痢、消炎解毒的功效，可作为胃及十二指肠溃疡、胃痛、呕吐、高血压以及胃癌等病症患者的辅助食疗菜肴。莼菜鲫鱼羹  莼菜鲫鱼羹【原料】：鲜鲫鱼4条（重约500克），药莱150克，葱、姜、蒜末各10克。
【制作】：将鲫鱼去腮、内脏、鳞，洗净；莼菜去杂，洗净切小段；鱼放锅内，加水适量，煮熟捞出，拆下鱼肉，鱼汤倒出待用；锅内放猪油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入鱼肉、莼菜、酱油、白糖、精盐、鱼汤烧至入味，用湿淀粉勾芡，出锅装碗，淋入麻油即成。
【特点】：此羹质地浓稠细嫩，咸鲜清香，可为人体提供丰富的营养成分，具有清热利水，消肿的功效。适用于身体瘦弱，消化不良，乳汁少，乏力，黄疸，痈肿，营养不良性水肿等病症。[4]西湖莼菜汤  西湖莼菜汤【原料】：瓶装西湖莼菜1瓶，熟笋、西红柿。水发香菇各50克，姜末适量。
【制作】：药莱沥去卤汁，倒入碗中用沸水泡过后，沥干水分；水发香菇、熟笋切成丝，西红柿洗净切成片条；炒锅放油，烧至五成热，放入姜末偏炒至油热姜香，加入鲜汤、香菇丝，烧沸后放入笋丝、莼菜、西红柿，加入味精、料酒，烧至入味，淋上麻油，装人大汤碗。
【特点】：此汤清香鲜美，味道可口，具有降血脂，降血压，抗癌等功效。可作为高血脂，高血压，癌症，冠心病等体虚患者的营养辅助食疗汤菜。凉拌莼菜  凉拌莼菜【原料】：鲜莼菜500克，姜、葱、蒜末各20克。
【制作】：将莼菜洗净，入开水锅中体熟，捞出漏勺沥水，然后放碗内，加入精盐、味精调匀，再加葱、姜、蒜末及香油拌匀，装入平盘即成。
【特点】：此菜爽滑脆嫩，香鲜酸辣，具有健脾开胃，润肠通便的功效，适宜于胃呆脾滞，不欲饮食，大便不爽者食用。莼菜鱼柳汤【主要材料】：罐装莼菜1听 鱼肉300克 肥肉馅75克 鸡蛋1个 淀粉适量调味料：高汤15大匙 胡椒粉少许 精盐1小匙
【制作方法】：
1.鱼肉洗净，剁末，加入肥肉馅同剁至匀，拌入鸡蛋清、精盐、淀粉，搅拌成有弹性饿鱼浆
2.高汤烧开后关火，将搅匀的鱼浆装入塑料袋内，剪开一角，将鱼浆挤成条状，滑入汤中，全部挤完再开火煮沸，并轻轻搅动使它成小段
3.将莼菜倒入汤内同煮，并加精盐调味
4.淋入水淀粉勾芡，汤汁稍稠时关火，食用时撒入胡椒粉即可。
【注意事项】：莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛发，故不宜多食。
文献选录
《齐民要术》：“魏，性纯而易生。种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓之药菜，并得葵名。”　《日华子本草》：“治热疽，厚肠胃，安下焦，解百药毒。”　《医林纂要》：“除烦，解热，消疾。”　《本草汇言》：“药菜凉胃疗疽，散热痹之药也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，止暑热成痢。”
文化欣赏
唐·白居易：“犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”　
宋·苏轼：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”　
宋·陆游：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”；“小艇湘湖自采部’，“携友菜采湘湖路”。　
宋·徐似道。《花羹》：“千里餐丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一著秋风味，错被旁人舌本参。”　
元·黄复生。《莼菜》：“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠铀清缀玉丝香。江湖美味牵情久，京络思归引兴长，欲剪吴松缝不得，谩拖秋思绕诗肠。”　
清·宋革。《摸鱼儿·莼》：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”　
【历史典故】：
据《晋书·张翰传》载，齐王眼周辟张翰为大司马东曹椽，在洛阳。张翰因见秋风起，乃思吴中莼菜、莼菜、鲈鱼脍，说：“人生贵得适志：何能羁官数千里以要名爵乎？”遂命驾而归、后人常用“莼羹鲈脍”为辞官归乡的典收。
又据《世语新说·言语》：王武子问陆机江南有什么东西可以与北方羊酪相比，陆机答复，“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”当时人誉为名对。　民间谚语：“摘老菱当心触刺，采药菜当心滑脱”。本意指做任何事情都应该小心谨慎才好。
叶圣陶散文《藕与莼菜》
概述《藕与莼菜》选自《叶圣陶集》（第五卷），江苏教育出版社1988年版。叶圣陶（1894～1988），现代作家、教育家、出版家、社会活动家。江苏苏州人。引文原文:同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每当新秋的早晨，门前经过许多的乡人：男的紫赤的臂膊和小腿肌肉突起，躯干高大且挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾，虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的这样高，但是别有一种健康的美的风致；他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩玉色的长节的藕。在藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的上品的东西，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的凝感打破了；这是一件罪过的事情，他们不愿意担在身上，故而先它们濯得这样洁白了，才进城里来。他们想要休息的时候，就竹担横在地上，自己坐在上，随便择担里的过嫩的藕或是较老的藕，大口地嚼着解渴。过路的人便站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的美的滋味于是普遍于家家户户了。这种情形差不多是平常的日课，要到叶落秋深的时候。
在这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的，但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹巨贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在大一点的水果铺子里，位置在金山苹果吕宋香芒之间，专待善价而沽。至于挑着担子在街上叫卖的，也并不是没有，但不是瘦得像乞丐的臂腿，便涩得像未熟的柿子，实在无从欣羡。因此，除了仅有的一回。我们今年竟不曾吃过藕。
这仅有的一回不是买来吃的，是邻舍送给我们吃的。他们也不是自己买的，是从故乡来的亲戚带来的。这藕离开它的家乡大约有好些时候了，所以不复呈玉样的颜色，却满被着许多锈斑。削去皮的时候，刀锋过处，很不顺爽，切成了片，送入口里嚼着，颇有点甘味，但没有一种鲜嫩的感觉，而且似乎含了满口的渣，第二片就不想吃了。只有孩子很高兴，他把这许多片嚼完，居然有半点钟工夫不再作别的要求。
因为想起藕，又联想起莼菜。在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里去捞来的。像这样地取求很便，当然能得日餐一碗了。
而在这里上海又不然；非上馆子就难以吃到这东西。我们当然不上馆子，偶然有一两回去叨扰朋友的酒席，恰又不是莼菜上市的时候，所以今年竟不曾吃过。直到最近，伯祥的杭州亲戚来了，送他几瓶装瓶的西湖莼菜，他送我一瓶，我才算也尝了新了。[5]感慨向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着不能割舍了。譬如亲密的家人在那里，知心的朋友在那里，怎得不恋恋？怎得不怀念？但是仅仅为了爱故乡么？不是的，不过在故乡的几个人把我们牵着罢了。若无所牵系，更何所恋？像我现在，偶然被藕与莼菜所牵，所以就怀念起故乡来了。
所恋在哪里，哪里就是我们的故乡了。[5]总结这篇文章写出了作者对故乡的亲人，景色，藕与莼菜的怀念，更是隐约表达了作者叶圣陶对大城市的喧闹的厌倦，对故乡宁静，朴实生活的向往。
生理特征
  莼菜莼菜，睡莲科莼属，原产中国东南部，尤其以江苏的太湖，苏北的高宾湖，以及杭州的西湖等地生产为多。是一种多年生宿根性水生蔬菜。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。[6]食用部分就是沉没在水中尚未展开的新叶。但目前种源十分缺乏，限制了引种扩种。
太湖莼菜从明末清初开始人工栽培，生长繁殖快，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”；“立夏”之后，气温上升，莼菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋莼菜”。目前，以东册财团湖区和西册消夏湾的莼菜产量最多。每年夏秋，那里大片地布满了一簇簇莼菜，连绵数华里，仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的“花边”，美不胜收
营养成分
莼菜每100克中含
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分（克）
94.5
能量（千卡）
20
能量（千焦）
84
蛋白质（克）
1.4
脂肪（克）
0.1
碳水化合物（克）
3.8
膳食纤维（克）
0.5
胆固醇（毫克）
0
灰份（克）
0.2
维生素A（毫克）
55
胡萝卜素（毫克）
330
视黄醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黄素（毫克）
0.01
尼克酸（毫克）
0.1
维生素C（毫克）
0
维生素E(T)（毫克）
0.9
a-E
0.84
(β-γ)-E
0.06
δ-E
0
钙（毫克）
42
磷（毫克）
17
钾（毫克）
2
钠（毫克）
7.9
镁（毫克）
3
铁（毫克）
2.4
锌（毫克）
0.67
硒（微克）
0.67
铜（毫克）
0.04
锰（毫克）
0.26
碘（毫克）
0
异亮氨酸
44
亮氨酸
86
赖氨酸
81
含硫氨基酸(T)
18
苯丙氨酸
45
酪氨酸
41
苏氨酸
49
蛋氨酸
9
胱氨酸
9
芳香族氨基酸(T)
86
色氨酸
6
缬氨酸
61
精氨酸
71
组氨酸
31
丙氨酸
78
天冬氨酸
276
谷氨酸
122
甘氨酸
48
脯氨酸
56

栽培要点
  莼菜基地l、培育壮苗是莼菜优质高产的关键：
育苗采用无性和有性两种方法，一般采用无性繁殖，又称为茎株繁殖。选择土壤淤泥较厚，腐植质含量丰富，但淤泥不过深的田块做苗床，整理好苗床，基土施足，苗床配好底肥，搭好塑料棚架，选用越冬休眠芽发育而成的营养株斜插在苗床上，盖塑料膜。待营养株生长到一定长度后，向深度定植。
2、培植莼菜高产栽培田块，是莼菜优质高产的重要措施：
莼菜喜温暖水湿，生长发育过程需要适宜强度，澄清水质，肥沃底土等环境条件。栽植田块要选在无工业污染，能排能灌一年四季不于水的田块。首先要加固成型田埂，深1米，做到不渗漏水，修筑好灌排水堰；二是田里培植加厚土层。要求肥沃疏松的土壤10一14厘米，含有机质2—3%， PH4—6。每亩用腐熟堆厩肥1500公斤或熟牛羊粪1500公斤，腐熟饼肥50公斤、复合肥20一25公斤作底肥；三是消毒灭菌。用硫酸铜、草木灰、杀螺、菜籽饼等对栽培田进行消毒；四是采用化学除草。在莼菜移栽之前，亩用二钾四氯150—200克水25公斤喷雾栽培田一次。
3、适时移栽：
莼菜一年四季均可栽植，尤以春季萌发前移栽成活率最高，又可当年收获。一般在3月下旬至4月中旬为最佳时间。移栽时起苗剪成每段2—3节，采用穴栽，每穴一株，穴距30厘米，将植株插斜水中。
4、肥水管理：
莼菜移栽当年，基肥充足就一般不需追肥。但在贫瘠土壤或基肥不足，发现叶小、发黄、芽细、胶质少时应及时追肥。一般亩施尿素5—10公斤，并与粘性河沙和搓成汤团状泥团，将泥团塞人水下莼菜穴土中，使其逐渐溶解，供植株陆续吸收。之后，每年冬春萌芽前亩施草塘泥1500公斤或腐熟饼肥50公斤，并加过磷酸钙50公斤。搞好水质、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10—30厘米，由浅逐步加深；立夏后，水位逐渐加深到60—80厘米以上，但不超过1米。水质控制：透明度宜在40厘米以上，一旦过浓应立即换水，以保持清洁，以微流动的活水更佳。如为静水池塘，应经常换水，以增加水中氧气。
5、及时防治病虫害，确保丰收：
莼菜的主要虫害美甲虫。食根金花虫、螺蛳、组以等。菱甲虫发生初期用 25%杀虫双500倍液或 90%晶体敌百虫 800倍液喷雾；食根金花虫每亩用呋喃丹2－3公斤拌细土25－30公斤，做成核桃大小的药丸施人士中；螺蛳和蝌蚪用具螺杀每亩0.5－l公斤，拌制毒土或用菜籽饼第亩5－10公斤撒施。叶腐病是莼菜的主要病害，主要是采取预防措施：保护水质清洁、流动或经常换水，不使用未经腐熟的有机肥，移栽前用生石灰清田，生长期及时清除水绵和杂草，发病初期及时剪除发病病叶、病枝，并集中深埋或销毁，防止其漫延和扩张。
6、适时采收：
莼菜春季移栽后，到7月中下旬，莼菜叶基本盖满水面时即可采收。以后每年的5－10月份间分次采收。当年栽植的应少采多留，以养为主，为第二年高产打基础。采摘莼菜必须掌握标准，即在卷叶基本长足，但尚未散开时连同叶和嫩梢一齐采摘。采得过嫩，花工大，产量低，效益差；采得老，叶松散，纤维和单宁成份增加，苦味重，品质低劣。所以，要视其植株生长快慢，一般隔5－10天采收一次。
7、罐藏保鲜：
目前加工保鲜方法一般是采用的罐藏保鲜。其主要工艺流程是----青----冷却----分级---- 加保---鲜剂----包装---灭菌---检验---入库。