标题：鲳鱼
生活习性
初夏游向内海产卵，为食用经济鱼类。我国沿海都产。
分布范围
鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型热  鲳鱼带鱼类。
营养价值
柳州鲳鱼在500克/条-1500克/条左右，肉味有如鲻鱼的香味。其鱼肉中含有的不饱和脂肪酸W-3系列，经医学临鲳鱼制作(18张)床证明它是减少心血管疾病发生重要物资，鲳鱼胆固醇含量也低于所有的动物性食品，背部青灰色，体两侧银白色，体背小圆鳞，背鳍和臀鳍较长，背鳍、臀鳍同形，鳍棘均呈截形，且对称，鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品。柳州鲳鱼体形侧扁成盘形，背较厚，口端位，无须，体色呈白身、银鳞、黑尾、线鳍，四色相配极为美观。
鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。
鲳鱼有着另外一个名字，叫做镜鱼。
【拼音名】ChānɡYú  鲳鱼【别名】鮀鱼（《临海异物志》），昌侯龟、昌鼠（《本草拾遗》），狗瞌睡鱼（《岭表录异》），鲳鳊（《医林纂要》），镜鱼、平鱼（《黄渤海鱼类调查报告》），白昌（《中国动物图谱·鱼类》），叉片鱼（江苏、浙江）。
【来源】为鲳科动物银鲳的肉。
【生境分布】栖于近海中下层。以小鱼、硅藻为食。眼前缘的下方，两颌各有1行细齿，产卵期5～6月。分布我国沿海，南海和东海为多，黄、渤海较少。生态环境：为近海中下层鱼类。常栖息于水深30-70m潮流缓慢海区内。以小鱼、水母、硅藻等为食。有季节性回游现象，生殖期5-6月。怀卵量11.7-21.8万粒，卵浮性，径1.6-1.9mm。
资源分布：分布于东海、南海。
【化学成份】银鲳含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁及二甲胺（dimethylamine），甲胺（methylamine），异丁胺（isobutylamine），乙胺（ethylamine），二乙胺（diethylamine）。 
【性味】味甘；性平鲳鱼(5张)
【归经】脾；胃经 
【功能主治】益气养血；舒筋利骨。主消化不良；贫血；筋骨酸痛；四肢麻木 
【用法用量】内服：煮食或炖服，30-60g。
【注意】鲳鱼子有毒，不能吃，吃了会令人腹泻。 
【原形态】银鲳，体卵圆形，甚侧扁，侧扁而高。吻短、圆钝，稍突出于下领之前。眼小，侧位。鲳鱼体近菱形，扁侧，口小，背部青灰色，头短小，侧扁而高。吻短，圆钝，稍突鲳鱼体近菱形，扁侧，口小，背部青灰色。眼小，侧位，眼间隔呈大弧形隆起。口小，微斜，上下颌各具细小牙1行，排列紧密。鳃小，鲳鱼图片合集(15张)鳃耙（4-6）+（7-11），细弱。被细小圆鳞，易脱落。侧线高，与背平行，侧线鳞110-130。背鳍Ⅸ-Ⅻ，Ⅰ-42-48，起点在臀鳍起点前上方，臀鳍Ⅵ-Ⅶ，Ⅰ-41-46。成鱼背鳍臀鳍鳍棘均埋皮下；条部对同形，呈镰刀形，前部鳍条均稍延长，不伸达尾柄。胸鳍24-27，较长，无腹鳍。尾鳍分叉较深，下叶比上叶长。体具银白色光泽，背部呈青灰色，多数鳍片有不明显微小黑点。腹部乳白色。各鳍浅灰色。[1]
做法
清蒸鲳鱼主料：平鱼400克  制作鲳鱼辅料：猪肋条肉（五花肉）100克。
调料：盐3克料酒3克花椒3克 八角3克大葱4克 姜3克。
烹饪方法：
1． 将葱切块，姜切片；
2． 鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内；
3． 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐；
4． 将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片；
5． 将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。白汁鲳鱼主料：鲳鱼1条（约750克），牛奶100克，熟火腿末25克，猪油50克，上汤100；
调料：味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。
烹饪方法： 
1. 将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐2.5克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼12分钟，取出滗去原汁；
2. 将上汤下鼎，加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。红烧鲳鱼主料：鲳鱼2条；
调料：郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、红米椒一个、青蒜1根、葱、姜、蒜末
30克、酱油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克；
烹饪方法：
1. 鲳鱼洗净，控水，划两刀；
2. 锅置火上，放油烧至五六成热，将鲳鱼放入略炸，捞出控油备用；
3. 锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放姜、蒜、葱末，出香味后放入鲳鱼、酱油、料酒、甜面酱、 白糖、醋和适量水，大火烧开，小火焖熟，出锅前撒上青蒜末、红米椒即可。[2]​一品鲳鱼主料：鲳鱼1条约600克；
调料：酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。
烹饪方法： 各式鲳鱼菜肴(20张)
1. 将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌，再沾上生粉；
2. 烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油；
3. 锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。烟熏鲳鱼特色：口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。
主料：大鲳鱼1条(1000克左右)；
调料：酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉等；　
烹饪方法：
1. 把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。
2. 用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。
3. 把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型[3]。[3]​百花鲳鱼主料： 鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克；
调料： 酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许； 
烹饪方法： 
1. 鲳鱼洗净，先切下鱼头，再沿鱼身边缘切下鱼肉，保留鱼形，然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉，并斜刀切薄片后，拌入(1)料腌10分钟；
2. 香菇泡软，去蒂，切丝；胡萝卜去皮，切丝；葱、姜、火腿分别切丝； 
3. 将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内，再将鱼肉每片包入各丝料少许，卷成花束状，排在鱼身内，完成原来鱼形； 
4. 放入蒸笼以中火蒸12分钟，另将(2)料烧开，淋在蒸好的鱼肉上即成。 
提示： 
1. 做这道菜的鲳鱼一定要够大，否则无法片下足够的鱼肉，用太小的鱼做造型会受限。 
2. 卷裹丝料时，鱼皮要朝下才卷得紧。 
3. 材料中使用的火腿一定要中国火腿才香，不能用洋火腿，但中国火腿要先煮过，去除咸味后再用，以免过咸。茄汁鲳鱼主料：鲳鱼；
配料：胡萝卜丁、青豆、熟松仁；
调料：葱姜蒜末、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖。
烹饪方法：
1. 鲳鱼去除鳃和内脏洗净，在鱼的两面用刀划上几道；
2. 用料酒和少许盐腌30分钟；
3. 用干淀粉将鱼身扑满干淀粉后抖去多余的淀粉；
4. 锅烧热，下油烧至7成热，下鲳鱼炸熟至金黄色滤油装盘；
5. 锅中留少量油，爆香葱姜蒜末，下胡萝卜丁和青豆煸炒；
6. 加入番茄沙司和白糖调味，再加适量清水烧开，淋入水淀粉勾芡，浇在鱼身上，洒上熟松仁即可。芝麻叶烧鲳鱼主料：鲳鱼、芝麻叶、青红椒；
调料：姜沫、蒜头、花椒、胡椒粉。
烹饪方法：
1. 鲳鱼洗尽，凉干水份；
2. 芝麻叶泡发，洗净，切碎；
3. 青红椒切碎备用；
4. 姜切沫，蒜轻拍．
5. 热锅凉油，把姜末花椒爆香，放入芝麻叶，炒一会，再把辣椒和蒜放进来，继续翻炒几分钟，加盐跟少许生抽，加水烧开，放入鲳鱼，点一些料酒，和胡椒粉，大火烧至汁干，即可．豉汁蒸鲳鱼主料：鲳鱼；
配料：蒜头、豆豉、生姜；
调料：葱、生抽、油。
烹饪方法：
1. 平鱼洗干净，沥干水分后，用姜汁和盐涂遍全身；
2. 洗干净豆豉后，把豆豉、蒜头、生姜一起剁成豉汁姜蒜蓉，分别铺在平鱼的身上；
3. 锅里水开后，把鱼放进去大火蒸8分钟，关火后虚蒸3分钟；
4. 加热油锅，把鱼碟里的鱼汁倒进来，放进生抽和葱粒煮开，淋在鱼上即可。酱烤鲳鱼主料：鲳鱼；
配料：彩椒、洋葱、葱姜；
调料：花椒粉、酱油、食用油、豆瓣酱、甜面酱。
烹饪方法：
1. 鲳鱼去内脏，洗净，切花刀；
2. 葱姜切丝，彩椒和元葱切成圆圈状；
3. 把鱼放入盆中，加葱姜丝、花椒粉、生抽、豆瓣酱、甜面酱，腌制30分钟；
4. 烤箱200度，上下火，预热；
5. 把切好的彩椒和元葱铺在烤盘底下，腌好的鱼抹上少量的食用油放在上面；
6. 余下的腌料汁倒在鱼身上，把鱼放入烤箱，烤20-25分钟左右即可。
新奥尔良烤鲳鱼
原料：
鲳鱼、新奥尔良烤翅料、葱、姜、蜂蜜。
做法：
1、鲳鱼开膛去腮，洗净，两面打花刀；
2、新奥尔良烤翅料加少量水和成糊状；
3、鲳鱼放进料里腌制，冰箱里放一夜；
4、鱼肚子里面塞入葱段，姜片。摆上烤架；
5、烤盘上垫锡纸，周围围起来做成小盒子状，放烤箱下层。——接烤制过程中滴落的汁用，烤完后直接丢掉锡纸，不需要刷烤盘了；
6、烤架放上层，200°，上下火，15分钟后取出表面刷一层蜂蜜，继续烤10分钟后取出[4]​营养价值1．鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；  鲳鱼2．鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
适用人群
鲳鱼属于发物，有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。注意事项鲳鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
腹中鱼籽有毒，能引发痢疾。食用功效鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。
食疗价值
鲳科动物银鲳的肉。鲳鱼又称昌候鱼、昌鼠、鲳鳊、镜鱼、平鱼、叉片鱼。分布于我国南海、东海、黄海、渤海等沿海。获得后，除去鳍、内脏，洗净鲜用。
[性能]味甘，性平。能补脾益气。
[用途]用于脾胃虚弱，气血不足等证。
[用法]煎汤，入菜肴等。
[附方]
1，银鲳参归汤：鲳鱼100g，党参、当归各15g，生姜10g。先将诸药煎汤去渣后，放入鲳鱼煮熟，稍加食盐调味，饮汤食肉。
本方用鲳鱼配党参、当归补气益血，生姜温中健胃。用于气血不足，脾胃虚弱，饮食减少的病证。
2，鲳鱼粥：鲳鱼250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生姜、葱、猪脂、盐适量，同煮成稀粥食。
源于《岭表录异》。原书说：“鲳鱼……肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”故煮粥甚佳。
【归经】归脾、肾经。
【功效】补血，健胃，益气。
宜：体质虚弱，脾胃气虚，营养不良者宜食。
忌：瘙痒性皮肤病患者忌食。据前人经验，鲳鱼属海鲜“发物”，有病之人忌食之。
分辨种类
在农贸市场里一年四季常见的品种。起初挺容易混淆的，尤其是小嘴鱼、偏口鱼、牙片鱼，打眼一看区别不太大。但是如果仔细观察下它们的体形骨架，还是可以发现细微的不同的。比如单看嘴巴的大小，就可以挑出偏口鱼，剩下的两种，身材圆润椭圆形的就是牙片鱼了。
至于宝瓶鱼和多宝鱼，从鱼骨头就可以分出，多宝鱼的骨骼象太阳一样散射开，宝瓶鱼就是最最常见的屋脊状的鱼骨。再如鲳鱼、靖鱼这样的就相对好分辨了，眼睛一侧一个，身体的颜色形状差异也比较大。总之所有的认知都来自生活，平时稍留意观察下，就可以总结出自己快速识别各种鱼类的好方法。
微波烧鲳鱼
原料：
鲳鱼一条（大约180G）、料酒、葱、姜、生抽、老抽。
做法：
1、材料准备好，鲳鱼开膛清理干净，葱切段、姜切片和丝；
2、清理干净的鲳鱼，用刀斜着在两面背上切出交叉纹路；
3、鲳鱼用一小勺生抽（约5ml）、一汤匙料酒（约15ml）、姜片和葱段腌制5分钟；
4、取一个微波炉容器（我用的是微波专用塔吉锅），放入葱姜和两汤匙色拉油；
5、盖上盖子，入微波炉叮一分钟，取出；
6、开盖，把腌制好的鲳鱼放入，在鲳鱼上淋一小勺生抽（5ml），一小勺老抽（5ml），盖上盖子，入微波炉高火叮3分钟左右即可。取出后，开盖撒上葱花装饰即可。
【美味笔记】：
1、过程中：一小勺=5ml 一汤匙=15ml
2、鲳鱼要两面划交叉刀口再腌制烹饪，这样受热均匀，容易熟。
3、我这里用的鲳鱼一条，没清理肚子前的重量大约是180g 左右，微波3分钟，熟度刚刚好（我家微波炉功率700W）。如果用的鱼比较大或者厚，那么制作过程中需要中途给鱼翻个身，并根据自家微波炉的功率来调整烹饪时间。[5]​