标题：葫芦虾蟹
基本资料
  类别：苏菜 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 
工艺：脆炸 
口味：炸烧味 
食用：中餐晚餐 
口感：此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。 
主料：虾仁125克 蟹肉100克 猪网油400克 对虾500克 
辅料：面包屑50克 龙虾片20克 鸡蛋200克 香菜15克 冬笋50克 
调料：小葱7克 花椒2克 盐5克 淀粉(蚕豆)45克 胡椒粉1克 姜2克 椒盐1克 香油15克 黄酒15克 猪油(炼制)25克 花生油100克
烹饪方法
1. 葱洗净，切成末；  主料——虾仁2. 蟹肉洗净，煮熟； 
3. 花椒2克、葱5 克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐； 
4. 龙虾片，洗净； 
5. 竹笋去老皮，洗净，切成细丝； 
6. 姜洗净，切末； 
7. 香菜择洗干净，切段； 
8. 将10 只大虾去壳留尾剥成凤尾虾； 
9. 凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5 克，鸡蛋清30克上浆； 
10. 将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸； 
11. 放入蟹肉，加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味； 
12. 用水淀粉勾芡起锅，晾冷； 
13. 取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅； 
14. 用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆；  主料——对虾15. 再用鸡蛋75克、干淀粉5 克调成全蛋浆； 
16. 将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆； 
17. 在每张网油的一角安上风尾虾； 
18. 并将馅心分成10 等份，放在网油上，包成圆锥型； 
19. 外抹全蛋浆，沾上面包屑； 
20. 在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯； 
21. 将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出； 
22. 待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周； 
23. 淋上芝麻油，撒上花椒盐； 
24. 将龙虾投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间； 
25. 上放蟹黄，用香菜点缀即成。
制作提示
1. 此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜 
  龙虾片之一。 
2. 葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
营养分析
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬  辅料——鸡蛋化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 
蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。 
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。 
对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 
龙虾片：龙虾片含有碳水化合物、脂肪、蛋白质及钙、钾、镁、铁等营养元素，具有虾的营养功能，可补充丰富矿物质；具有天然虾香，入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。 
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经  辅料——香菜系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。 
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如  辅料——冬笋果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 
对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
适合人群
虾仁适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用； 
2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
蟹肉适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用；适宜产妇胎盘残留，或孕妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好； 
2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹： 
患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人，吃蟹后易加重病情； 
患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人，吃蟹后易引起病毒恶化； 
患有冠心病、高血脂的人，应不吃或少吃； 
患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉，因易诱发腹痛或腹泻； 
原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人，易引起旧病复发，故不宜食用。 
对虾适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；适合孕妇和心血管病患者食用；适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力之人食用。 
2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃 
虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
食疗作用
虾仁食疗作用： 
虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳； 
凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力； 
虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。 
蟹肉食疗作用： 
蟹肉性寒，味咸； 
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效； 
对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。 
对虾食疗作用： 
中医认为，海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经； 
虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效； 
适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
做法指导
虾仁做法指导： 
1. 在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡； 
2. 在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味； 
3. 虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低，配以笋尖、黄瓜，营养更丰富，有健脑、养胃、润肠的的功效，适宜于儿童食用。 
蟹肉做法指导： 
1. 蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤，做馅； 
2. 蟹肉以块大，整齐不碎，不吊皮壳，色黄白，口淡者为佳； 
3. 取蟹肉：先将蟹煮熟或蒸熟，然后把蟹腿掰下，剪去两头，用细筷子将腿肉推出；再打开蟹脐，挖出脐盖上的黄，剥下蟹盖，用竹签拔开蟹胃取出蟹黄；最后用刀把蟹身切开，再用竹签将蟹肉剔出。 
对虾做法指导： 
1. 整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤，加工成片、段后，可熘、炒、烤、煮汤，制成泥茸，可制虾饺、虾丸； 
2. 色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。
营养成分

能量6008.28千卡 蛋白质196.2克 脂肪522.82克 碳水化合物148.09克 叶酸251.06微克 膳食纤维2.01克 胆固醇3319.5毫克 维生素A978.37微克 胡萝卜素279.6微克 硫胺素0.46毫克 核黄素1.24毫克 烟酸20.96毫克 维生素C9.25毫克 维生素E152.87毫克 钙1463.63毫克 磷2561.57毫克 钾2471.43毫克 钠10410.64毫克 碘54.71微克 镁599.94毫克 铁43.95毫克 锌25.32毫克 硒326.32微克 铜6.88毫克 锰5.19毫克 
又一做法
〔原料〕
虾仁....125克
葱未....1.5克
熟蟹肉...100克
葱椒盐....l克
净猪网油...10张
干淀粉....40克
面包屑....50克
水淀粉....5克
龙虾片....10片
胡椒粉...0.5克
水发绿笋丝..10根
姜未....1.5克
鲜大虾....10只
花椒盐....1克
鸡蛋....2.5个
鸡清汤....50克
香菜.....15克
芝麻油....15克
绍酒.....15克
熟猪油....25克
精盐....2.5克
花生油...1500克
〔烹制方法〕
1.将 10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐 1克、干淀粉5克，鸡蛋清 2.5克上浆。
2.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐 1.5克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄 15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋 1个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋 1个、干淀粉 5克调成全蛋浆。
3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成 10等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。
4.将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。
5.将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。
〔工艺关键〕
1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。
2.椒盐制法：花椒 5克、葱 25克、盐 50克合在一起剁成碎泥状即成。
〔风味特点〕
此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。