标题：景芝酒酿造工艺
基本信息
文化遗产名称：景芝酒酿造工艺 
  景芝白干所属地区： 山东 · 潍坊 · 安丘市 
遗产编号：Ⅷ-51 
遗产类别：传统手工技艺 
申报日期：2006 
申报人/申报单位：安丘市 
遗产级别： 市 
概述
2007年，景芝酒传统酿造工艺成功入选首批省级“非遗”名录。截至2009年，景芝酒传统酿造工艺是山东省首批唯一白酒技艺非物质文化遗产，其代表产品景芝白乾起源于宋代，盛名于明清时期。在长期的酿造实践中，景芝酒业提炼出“粮必精、水必甘、工必细、曲必陈、器必洁、储必久、管必严”的酿酒真传，是酿酒界一笔宝贵的非物质文化遗产。景芝酒传统酿酒技艺凝聚着众多民间传统的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值，从酿造工艺到外在品质的文化特征无不包涵着对传统精神的继承理念。[2]  
工艺概述
景芝酒酿造工艺历史悠久，藏于中国国家博物馆的蛋壳黑陶高柄酒杯就是出土于景芝的珍贵文物，足见景芝本地酒文化资源之深厚。主导产品景阳春酒系山东省第一个浓香型粮食酒、第一个出口创汇白酒，蝉联历届山东省名牌评比三连冠，为国家名酒调拨产品，景阳牌景阳神酿与茅台、五粮液同获“中国白酒著名创新品牌”，系中国芝麻香型白酒典范代表产品，传统产品景芝白乾早在1915年入展巴拿马万国博览会，为历届省优、质量免检产品，系“中国八大大众名酒”之一。2006年，以景芝神酿为代表的白酒新贵“芝麻香”国字标准诞生，泱泱华厦大国又多了一个白酒类型，对中国白酒界作出了重大贡献，引得国人瞩目。久负盛名的山东景芝酒业历经沧海桑田，日月经天，品质不变，金牌不到，亮出了重振鲁酒雄风的一面旗帜。
景芝，因宋景袥年间，其酿酒古井三产灵芝而得名，明清大学者顾炎武所著《天下郡国利病书》中称之为“齐鲁三大古镇”，此地以酿酒闻名，素有“齐鲁古酒镇”之说。山东景芝酒业就根植景芝这块酿酒宝地之中，她是集酿酒、热电、印刷、汽运、玉米深加工、菌体蛋白饲料等于一体的山东省重点企业集团，跨入中国最大工业企业500家和饮料制造业100强、山东省综合经济实力10强，并相继获得轻工业部和山东省质量管理奖、山东省AAA级信誉单位、全国重合同守信用企业等多个奖项。
历史渊源
景芝镇历史悠久，远古属东夷人的范围，春秋战国以后属齐国，据《元史·顺帝本纪》记载：“顺帝三年至元三年立高密县、潍川乡、景芝社巡检司”。明代大学问家顾炎武在《天下郡国利病书》中，称景芝镇为山东三大古镇之一，《中国古今地名大辞典》载：“景芝镇在山东安丘县东南50里，接诸城、高密县界，为往来通路，明万历间尝移莱州通判驻此。清移县丞驻之，今废。商业繁盛，产白酒颇著”。
景芝酿酒的历史更加久远，《山东古代史》分析了1957年在景芝出土的74件文物和两年后在大汶口出土的大批文物同属于大汶口文化晚期，已有4500余年，其中酒器占一半左右，有代表性的是薄胎磨光黑陶高柄杯，景芝出土的这些珍贵文物现藏国家博物馆，见王思礼《山东安丘景芝镇新石器时代墓葬发掘》。此项工作比大汶口遗址的发掘（1959年）早了两年。从出土的大批酒器看，那时发酵酒的生产在景芝已颇具规模了。
景芝白乾酒的历史，可分为古代、近代。景芝白乾起源于宋元之时。元朝在此设巡检司，就是因为此地酒业发达，商旅较多，人们的思想开放，所以要设武官巡检，以维持治安。中国人民大学教授朱靖华是苏轼研究专家，他在《苏东坡与景芝酒》一文中，首先用苏在密州写的诗证明了苏东坡饮了白酒，如《谢郡人田贺二生献花》云：“玉腕揎红袖，金樽泻白醅。”《玉盘盂》其二云：“但持白酒劝佳客，直待琼舟覆玉彝”。又用九条论据证明，苏东坡在密州任上所饮之酒就是景芝烧酒。我国著名诗人臧克家先生故乡即为古密州（今诸城），他在为景芝酒厂的题诗中写道：“儿时景芝酒名扬，长辈贪杯我闻香，佳酿声高人已老，沾唇不禁念故乡。”并题跋曰：景芝镇与该县接界，多次经行。众多史料记载表明，景芝烧酒的历史已有900—1000年了。
有明确记载的是清朝。公元1743年（乾隆八年）十一月六日，山东巡抚喀尔吉善奏报查禁烧酒踩曲情形，涉及景芝，奏章称：察知私踩私烧聚集之所，如阿城，张秋、鲁桥、南阳、马头镇、景芝镇、周村、金岭镇、姚沟并界联江省之夏镇，向多商贾于高房邃室踩曲烧锅，贩运渔利……”并说经他查禁，“闻风知儆，商贩亦颇敛迹”，乾隆朱批：“好、应如是留心者也，钦此。”这份奏章现存中国第一历史档案馆。
近代的景芝酒业，大约自二十世纪初至新中国成立。各类文献的记载就多了。《安丘乡土志》、《山东通志》、《胶济铁路沿线经济调查报告汇编》、台湾出版的李江秋著《安丘述略·经济物产》都有明确记载。抗日战争之前为景芝酒的鼎盛时期，有72家烧锅，投资经营酒业的有200多家。抗日战争开始，景芝沦陷，这里又成为我党我军与敌斗争的战场。1943年，八路军鲁中军区敌工部在景芝设立“元亨利酒店”，作为地下工作据点，搜索情报等筹集物资，八路军九支队司令王麟阁（后为省政协领导）、原省人大主任李振都时为当事人，景芝酒为抗日战争做出了特殊的贡献。
景芝镇于1945年解放，1948年成立国营企业，1952年改称山东景芝酒厂。景芝高烧改称景芝白乾，产量从1949年的322吨达到年包装量近2万吨，是全国产量最大的高粱大曲酒，1915年作为山东省唯一白酒代表参加了巴拿马万国博览会。1959年入展印度国际博览会。是历届省优质产品，荣获国家大众名白酒称号，深受广大消费者喜爱。2006年，景芝神酿划开了问鼎国酒的星空，以景芝神酿为代表的白酒先贵“芝麻香”国字标准诞生，表明国家对“芝麻香”型白酒的进一步认可，这对中国白酒界的巨大贡献。
历代传承
景芝蒸馏白酒的历史已有一千余年，有文字记载的景芝高烧（景芝白乾）产于宋元时期，至清代已具规模，其创始人由于时代久远已无可考。国营山东景芝酒业厂创建于1948年5月15日。传承谱系从此时始有详细的记载。
基本特征
历史悠久。中国白酒是世界三大蒸馏酒之一，其历史源于酿造酒——黄酒，黄酒的历史已有7000多年，白酒的历史也有1000多年，其工艺技术流传下来，基本环节还保留传统的模式，不能改变，在世界蒸馏酒中独树一帜。
传承上的稳定性。由于一个地区的自然条件基本稳定，其生物生态系统就比较稳定，因微生物生态系统的稳定性，决定了制曲及制酒工艺的稳定性，千百年来制曲和制酒工艺没有大的变化，那么酒的风味不含有大的变化，千年之前的馒头（也是发酵品）和千年前的酒的味道和现在差不多，这是生物学的活化石、生物科学的一个奇迹。
科学内涵丰富。制酒及制曲工艺是中华民族对现代生物科学的伟大贡献，曲是多种微生物和复合酶制剂，用多种微生物及其产物——多种生物酶发酵制酒是祖先的伟大创造，从酒曲中分离的菌种及其独特的发酵方式是现代生物学的宝库，白酒传统工艺学就是微生物生态系统工程学。
厚重的酒文化积淀。酒与人们社会生活息息相关，生发出多少与酒相关的故事，酒与不同地域的自然条件有关，地域文化与地域的自然条件也相关，因此，每一个地区的传统酒种与地域文化也是相关的。景芝白乾酒是山东白酒的代表性品种，其香型上的独特而兼容的特点，与齐鲁文化兼收并蓄的开放性和功利性是一致的。景芝白乾已经成为山东人的一个故土情结，时代情结。
经济意义。在传统技艺基础上生产的景芝酒，已经为国家提供了大量的税收，总额已达20多亿元，除了满足人们的生活（物质兼精神）还有力地支援了国家建设。
主要价值
1、科学价值。白酒传统工艺中的制曲工艺网络富集了大量微生物，中国和外国的微生物学家已经从中分离出了许多优秀的菌种应用于各个方面。传统发酵方式——固态发酵也因为它的效率高、耗能低、污染少而受到世界科技界的重视，并在生物杀虫剂、饲料制药、食品等行业推广，还有很多未解之谜，值得深入研究，不仅对酿酒，对生物科学也将做出重要贡献。
2、文化价值。酒文化是中国传统的重要组成部分。酿酒制曲技术有丰富的科学内涵，其工艺过程的认识论和方法论也体现着中国传统文化特色。如，充分利用农作物的籽实、（原料）皮壳，（辅料）秸杆（燃料）使用最节约的加工方法，因季节调整工艺参数，消耗、污染小，体现着“天人合一”的自然观。其工艺过程中，运用自然条件，富集自然界中的微生物群落，经过若干年的淘汰，构建起人工的微生物生态系统，用定向控制的方法控制系统的功能，体现了重综合的方法论特色与中医的综合辩证施治、中国画不求形似求神似、诗词的追求意境如出一辙。
3、历史价值。中国古代酿酒科技文献很多，如《齐民要术》、《天工开物》等，所记制曲及制黄酒方法，至今仍有实际意义。但对白酒生产方法均无明确记载，实为酿酒科技史的一大缺憾。由于古代科技进步手段慢，从制曲及黄酒工艺的情形推断，古代白酒生产工艺应于建国前后的情形差不多。故将这些传统工艺完整的保存和记录下来，用现代信息技术重现当年的情景，使酿酒科技史的空白得以填补并传下去，是颇有价值的。
4、健康价值。酿酒不仅是一种技艺，也是一种与人们的生活密切相关的产业。酒这种产品不仅具有物质的本性，它起作用以后对人的精神活动产生作用，深入到社会生活的各个方面，形成厚重的酒文化积淀，酒文化成为中国传统文化的重要组成部分，适量饮酒对人的精神活动和健康有益，过量有害。孔子云：唯酒无量不及乱。保留传统酿酒工艺，保护中国传统文化的精华，提倡文明饮酒对弘扬中华传统文化，建设和谐社会是有益的。因此，景芝酒业始终秉持“酿造健康、报效社会”的经营信条。[1]