标题：洛阳水席
名字由来
洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。 　
水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。
水席含义
所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜  洛阳水席3吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。
全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。
水席起源
“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳四面环山，地处  洛阳水席1盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。
水席八品
洛阳水席，久闻其名，不知其味，此次洛阳之行，记者走进洛阳真不同，品尝到了名扬天下的洛阳宫廷水席，在一道道汤水之间，饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化，不由让人深深叹服。
“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一，距今已有一千多年的历史。[1]
传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。
所谓“水席”，有两层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。
洛阳水席全席二十四道菜，即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。其上菜顺序是：先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。
“真命天子假燕窝”，这指的是水席的另一特点——素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜” 、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条、但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫绝。
在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。
有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。（记者李瑛）
具体菜名
洛阳水席八凉菜，十六个热菜！[2]
八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名
十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题
“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。
“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。
“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。
“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。
“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。
“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。
“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。
“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。
四镇桌
1、燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。
2、葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，有坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。
3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五后三。
前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。
后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
四扫尾
依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。
“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天。
水席传说
相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
水席特点
洛阳水席的特点：一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、  洛阳水席2地下的走兽，海中 的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。 二是有 汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定， 搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。
洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。
洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。
水席现状
今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。 说起洛阳燕菜，它是洛阳水席的第一道大菜，为水席中的上肴。此菜制作精细，口味酸辣香郁，鲜嫩清爽。传说唐朝武则天时，洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜，民众认为是丰年之兆，于是将它进贡给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物，宫廷厨师并无做萝卜的经验，但慑于皇命，终于做出一道将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此，这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂，成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。
洛阳燕菜
洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。
传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来 一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”， 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”， 以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问， 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
水席档次
洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。
“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料，使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良，在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出牡丹水席宴，冷菜“国色天香”由六个冷盘组成，红、绿、黄、白的颜色，逼真的牡丹花造型，犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型，汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节，你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。
同名电影
洛阳水席演职人员表导演韩万峰编剧王海洲演员李万年
李宜璇
毋辉辉类 型剧情剧情影片以洛阳真不同饭店一名毕生都在寻找洛阳水席真谛的老厨师为主人公，讲述了发生在他身边的家庭变故、子女婚姻、师徒理念，以及他最终成功挖掘并恢复洛阳水席这一大唐盛宴的曲折故事，阐释出洛阳水席的真谛——家庭、亲情、团圆。幕后故事该片将洛阳水席这一饮食文化与电影艺术结合起来，在现代传媒技术手段的表现下，不仅向观众展示了洛阳水席这一东方美食奇观，更将其自身蕴含的古老智慧和灿烂文化传播到一个更加广阔的领域和更高的层次，让更多消费者未尝其味先闻其香，未解其义先知其名。

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