标题：新晃黄牛肉
品质特点
新晃黄牛肉肉质细嫩，香味浓郁，风味独特，营养价值高。一是可溶于水的风味物质和营养物质含量高，肉质嫩，滋味和香味浓。新晃黄牛肉比其周边县份的其它湘西黄牛的含有更多的可溶于水的风味物质和营养物质，肉质较嫩，滋味更浓香。新晃黄牛肉含水量高，达到了优质或高档牛肉标准，表现出肉质嫩，多汁性好；二是氨基酸含量十分丰富，肉质鲜香。新晃黄牛肉的16种氨基酸普遍高于周边县份的其它湘西黄牛。有10种氨基酸高于全国平均水平，故烹调后肉质鲜香；三是钙、镁、铁、锰等矿质元素含量较高。肌肉中矿质元素的含量高低可以反映出黄牛肉的生理生化反应和营养价值的差异。新晃黄牛肉镁、铁、锰三种元素的平均含量都要明显高于周边县份的其它湘西黄牛，特别是在铁和锰两元素方面的差别尤为显著。四是维生素B2、B6含量十分丰富。新晃黄牛肉的维生素B2、B6含量几乎是周边县份的其它湘西黄牛的2倍和3倍。[1]
生产历史
新晃黄牛属于湘西黄牛。湘西黄牛，属巫陵牛品系。它是根据当地自然条  图1 新晃黄牛[2]件和生产需要，经过长期的自然选择和人工选择而形成的品种，是中国南方最优良的黄牛品种之一，已被列入国家畜禽遗传资源保护名录。
新晃黄牛养殖历史已有上千年。新中国成立后，新晃县委、县政府十分重视黄牛生产，群众养殖积极性空前高涨。1950年县政府为保护黄牛，颁发“严肃滥杀耕牛”公告。1952年开展耕牛保险，发放贷款，扶持养牛户，全县养牛达25211头，农户产均0.8头。20世纪70年代，还办起了两个规模较大的养牛场。改革开放以后，更提高农民养牛积极性，1989年全县有黄牛46868头。1994年新晃实施“畜牧兴县”的方针，调整畜牧业内部结构。秸秆氨化养牛和饲料青贮饲养取得成功，开始引进推广牛冷配技术，改变传统饲养模式，转向商品化养殖，养牛业快速发展。1995年全县饲养量达8.17万头，出栏1.05万头。1997年至1999年，新晃相继被列为“湖南省草食动物生产基地县”、“肉牛生产基地县”和“全国秸秆养牛示范县”。2008年，全县养殖黄牛18.63万头，出栏7.01万头，创产值2.45亿元，占全县畜牧业产值和农业总产值的比重达31%和18%。全县生产分割黄牛肉2000吨，黄牛肉加工制品3000吨，产值2.8亿元。[1]　2009年，全县养牛12.4万头，出栏4.6万头，存栏7.8万头，养牛业产值达3.21亿元，占畜牧业产值的56.6%，占农业总产值的38%。 
随着黄牛产业的发展，牛肉食品加工企业在新晃悄然兴起。截止2010年，全县牛肉加工企业达22家。2009年全县牛肉加工8000吨，实际加工肉牛5300吨，实现加工产值3.2亿元，位居湖南省首位。全县从事牛肉加工的产业技术工人达600余人，所开发生产的冷鲜牛肉、酒店牛肉、休闲牛肉、腊制牛肉等四大系列的80多个品种远销北京、香港、澳门、新加坡等地，产品供不应求。
相关传说
相传在遥远的古代，境内水岸边酒店塘，有一个老婆婆，开一个小酒馆维持生计。一天，有个神仙路过这里，在酒馆喝酒吃饭，见老婆婆人很善良，但年老体衰，生活困难，觉得很可怜，有意给她点好处。便从葫芦里取出七粒米放在酒店后的水井里，再取出七粒米放在旁边的草地上。于是井水变成了美酒，草地上出现了七头黄牛，美酒舀也舀不完，牛杀了一头后第二天又补足七头。有了美酒和黄牛肉，老婆婆的生意一天天兴隆，家里一天天富裕起来。三年后，那神仙又经过这里，问老婆婆：“酒好吗？”老婆婆回答：“酒好是好，可惜没有酒糟喂猪。”神仙便在店门上题了四句诗：“天高不算高，人心才算高，凉水变成酒，还说酒无糟。”题罢飘然而去。从此井水仍是井水，再无一点酒味。老婆婆后悔不已，于是将七头黄牛分给了老百姓，之后发展成千上万头。当然，这只是流传民间的一个美丽神话故事，其实农村养殖黄牛早有规模。1825年（清道光十五年）编纂《晃州厅志·典礼》记载，用黄牛举行“迎春礼”和“黄牛式”。一般农户每家都养有黄牛，有钱人家三、四头，甚至更多，要请专人饲养。[1]
地理标志产品保护
新晃黄牛肉，2009年经中国国家质检总局审核，决定实施国家地理标志产品保护（总局2009年第127号公告）。[3]
保护范围新晃黄牛肉地理标志产品保护范围为湖南省新晃侗族自治县所辖行政区域。[3]
专用标志使用新晃黄牛肉地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省新晃侗族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。新晃黄牛肉的法定检测机构由湖南省质量技术监督局负责指定。[3]
技术要求（一）品种。
湘西黄牛。
（二）饲养管理。
1、养殖方式：放牧、舍饲相结合。
2、牛舍要求：牛舍设有隔栏时，成年牛床位宽0.8m至1.0m、长1.5m至1.8m，犊牛床位宽0.5m至0.7m、长1.0m至1.2m。不设隔栏时，以5至6头牛为一群，每头占地面积4m2以上。
3、幼畜繁育：犊牛出生后2小时要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3个月。
4、放牧：放牧时间不低于18月龄。补饲草料为人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。
5、育肥：
（1）育肥牛选择：体重不低于200kg的健康公牛或阉牛。
（2）育肥时间：3至6个月。
（3）育肥草料：以人工种植的牧草为主，适当补充农作物秸秆，配合饲料，玉米、麦类、豆类、薯类等农产品。
（4）出栏标准：体重不低于300kg。
6、环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
（三）屠宰加工。
1、鲜（冻）牛肉生产加工：
（1）生产工艺流程：击晕→放血→去头、蹄→剥皮→去内脏→去尾→劈半→胴体冲洗→成熟→剔骨分割→冷却（冻）
（2）冷却牛肉贮存在温度0℃至4℃的条件下，贮存期不得超过40天。
（3）冷冻牛肉贮存在-18℃以下的冷库中，贮存期不得超过12个月。
2、腌腊牛肉生产加工：
（1）原料肉：来源于新晃黄牛肉的鲜（冻）牛肉。
（2）生产工艺流程：原料肉→腌制→晾晒→烘烤→冷却→包装。
（3）腌制：每100kg牛肉加食盐1kg至2kg，白糖0.5kg至1kg，加料酒1kg至2kg。配料选用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分层腌制，腌制时间：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后沥干盐水，晾去表水。
（4）烘烤：用木炭烘烤，温度为70℃至80℃，烘至6至7成干，然后烟薰10至12小时，自然冷却至室温。
3、酱卤牛肉：
（1）原料肉：来源于新晃黄牛肉的鲜（冻）牛肉。
（2）生产工艺流程：原料肉→腌制→煮制→冷却→卤制→冷却→调味→包装。
（3）腌制：每100kg牛肉加食盐1kg至2kg，白糖1kg至8kg。在陶缸中分层腌制，腌制时间：夏季12小时至24小时，冬季2至3天，春秋季1至2天。
（4）煮制：在沸水中煮20至40分钟，除去牛肉表面血水，自然冷却至室温。
（5）卤制：将牛肉放在卤水中卤熟。卤水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每卤100kg牛肉加食盐0.5kg至1kg，白糖1kg至2kg，料酒1kg。卤水在以后使用时应添加新鲜的牛筒骨汤和更换天然香辛料。
（6）调味：添加食用油和调料，制作成五香、麻辣、香酥、酱香、香辣、孜然等不同风味的产品。[3]
质量特色1、感官特色：
（1）鲜牛肉和解冻后牛肉：呈鲜红色或樱桃红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色；外表不粘手；肌纤维清晰，柔韧有弹性；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面；肉质细嫩，味道醇厚。
（2）腌腊牛肉：呈暗红色或暗褐色，有光泽；无盐霜，无粘液；切面光滑，干爽坚实，纹理清晰；有纯正的腊香味或发酵味，烹调后香味浓郁，咀嚼时软硬适中，有回味。
（3）酱卤牛肉：呈酱黄色或褐色；肌肉组织紧密；肉质酥软，香味浓郁，咀嚼时绵香可口，回味悠长。
2、理化指标：鲜牛肉和解冻后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，钙含量≥120mg/kg。
3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。[3]