标题：糖醋鲤鱼
菜品介绍
基本介绍  糖醋鲤鱼[1]【菜名】糖醋鲤鱼
【菜系】鲁菜
“糖醋鲤鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。历史文化黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋，这就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。历史由来糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载，在北宋时期，鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。 
1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。 
“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。 
1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创制了“糖醋熘鱼带焙面”，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。 
后来，拉面传入开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其锦上添花。“糖醋熘鱼”妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。制作食材  糖醋鲤鱼鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克 [2]制作流程  糖醋鲤鱼制作工艺1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。 [2]制作食材湘江活鲤鱼1尾(约重750克)
配料： 
鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克。
调料： 
植物油1000克(约耗100克)，糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。制作流程1．用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。
2．鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。
3．活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0．5厘米，两边  糖醋鲤鱼均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。
4．净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。
5．锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
特点： 
色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美

营养价值
  糖醋鲤鱼鲤鱼：鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。 
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

食用指南
营养功效常吃鲤鱼不仅可以滋补、营养，而且可以益智健脑，降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鲤鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。营养成分糖醋鲤鱼所含营养素·热量 (1067.60千卡) ·维生素B6 (0.08毫克) ·蛋白质 (50.42克) ·脂肪 (60.98克) ·泛酸 (0.06毫克) ·碳水化合物 (77.09克) ·叶酸 (10.40微克) ·膳食纤维 (1.70克) ·胆固醇 (210.00毫克) ·维生素A (65.25微克) ·维生素K (0.35微克) ·胡萝卜素 (17.00微克) ·硫胺素 (0.22毫克) ·核黄素 (0.30毫克) ·尼克酸 (8.22毫克) ·维生素C (3.80毫克) ·维生素E (42.58毫克) ·钙 (169.05毫克) ·磷 (653.00毫克) ·钾 (1159.80毫克) ·钠 (2738.14毫克) ·碘 (1.16微克) ·镁 (129.00毫克) ·铁 (7.44毫克) ·锌 (6.76毫克) ·硒 (41.39微克) ·铜 (0.49毫克) ·锰 (1.78毫克)适合人群适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。食物相克鲤鱼
鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、  糖醋鲤鱼赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
清鸡蛋
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

制作窍门
鲤鱼1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤  糖醋鲤鱼鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉； 
2. 鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主； 
3. 通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味； 
4. 炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸； 
5. 巧去鱼腥味：1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。小麦面粉1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。 
2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。鸡蛋清需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。

八大菜系
简介
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多，但多为义气之言，并无从考籍。
川菜
鸡丝米粉| 芪蒸鹌鹑| 香酥鸭| 生爆盐煎肉| 椒盐蹄膀| 干煸鳝背| 冬菜肉末| 酿青椒| 烤扁担肉| 一品豆腐汤| 金钱口蘑汤| 干烧鱼翅| 炒鸡什件| 醋溜黄瓜| 酸辣海参| 酱爆鸭块| 红烧猪蹄| 麻辣豆腐| 麻婆豆腐| 水晶南瓜| 辣白菜| 泡菜炒肉末| 川西肉豆腐| 白果烧鸡| 辣子鸡丁| 龙眼甜烧白| 白果烧鸡| 吉利大虾| 软炸虾糕| 糖醋鸡圆| 荷叶蒸肉| 网油鱼包| 芝麻兔| 参杞羊头| 夹沙肉| 连锅汤| 炖鸡汁| 东坡肘子| 玻璃鱿鱼| 酸辣海参| 开水白菜| 杏仁银肺汤| 口袋豆腐| 芝麻肉丝| 桃酥鸡糕| 金钱芝麻虾| 酸菜鱼| 参蒸鳝段| 香酥山药| 豆渣猪头| 盐煎肉| 红烧卷筒鸡| 干煸肉丝| 栗子白菜| 砂锅鱿鱼| 三丝鱼翅| 夫妻肺片| 芹黄烧鱼条
鲁菜
糖醋鱼| 锅烧肘子| 葱爆羊肉| 葱扒海参| 锅塌豆腐| 红烧海螺| 炸蛎黄| 香酥狗肉| 五香熏驴肉| 萝卜丝炖活蟹| 脆炸里脊卷| 糖醋虾丸| 氽鲜贝丸子| 水焖鸡蛋| 焦熘丸子| 糖醋活海参| 浓汁活鲍鱼| 雪花核桃泥| 李神仙烤| 清氽蛎子| 火夹槽青鱼| 瓤蜜浸枇杷| 扒翠珠活鲍| 拖蒸偏口鱼| 油泼原壳螺
粤菜
乌骨鸡归黄汤| 白切鸡| 酱油鸡| 烧鹅| 双皮奶| 三蛇龙虎会| 蚝皇凤爪| 麒麟鲈鱼| 炸子鸡| 什锦冬瓜帽| 炊太极虾| 海棠冬菇| 冬瓜薏米煲鸭| 盐焗鸡| 玻璃白菜| 蒜仔瑶柱豆苗| 芙蓉煎滑蛋| 叉烧肉| 越秀鸡| 椰盅海皇| 竹笙鸳鸯卷| 白灼响螺片| 沙嗲酱芥兰| 铁板浇汁鱼| 椒盐虾
徽菜
掌上明珠| 瓤豆腐| 清炖马蹄鳖| 鸡茸烩蛤士蟆| 茶叶熏鸡| 符离集烧鸡| 石耳炖鸡| 夹心虾糕| 玉兔海参| 凤尾虾排| 花菇田鸡| 八公山豆腐| 虾燕巢凤尾| 天下第一菜| 砂锅豆腐| 爆乌花| 三丝燕菜| 蟹粉狮子头| 全家富| 问政山笋| 朱洪武豆腐| 葡萄鱼| 什锦肉丁
湘菜
剁椒鱼头| 花生红枣鸡| 首乌麻地瘦肉汤| 杜仲骨碎瘦肉汤| 肉蓉鹿茸鸡汤| 五彩鲜贝| 面包鸡排| 尖椒炒腊肉| 棕叶香鸡翅| 老姜鸡| 红椒酿肉| 麻辣田鸡腿|酸辣狗肉| 麻仁香酥鸭| 马蹄白果蛋花汤| 菊花青鱼| 火腿炒茄瓜| 柴把鱼| 红烧龟肉| 东安子鸡| 好丝百叶| 鱼翅鸡羹| 富贵火腿| 凤尾腰花| 生熏大黄鱼| 糖熘土豆丸| 冰糖莲子| 冬菇藕夹| 麻香酥鸭| 麻辣仔鸡| 板栗烧鸡| 酸辣鸡丁
浙菜
糖醋鱼| 南瓜蒸肉| 咸蛋黄炒南瓜| 西湖醋鱼| 叫花鸡| 水晶南瓜| 东坡肉| 龙井虾仁| 香菇炒青菜| 杨梅肉丸| 拌海蜇皮| 绍兴鸡| 雪菜豆皮| 鱼香茄条| 糖醋小排| 荷叶粉蒸肉| 酥鱼| 杭州酱鸭| 走油肉| 菜远牛肉| 熬黄花鱼| 油焖春笋
闽菜
拉糟鱼块| 银杏芋泥| 荤罗汉| 鱼腩煲| 龙须燕丸| 七星丸| 油条西舌| 香油石鳞| 芝麻豆腐| 干贝水晶鸡| 银耳川鸭| 葱爆肉丝| 醉排骨| 蛏溜奇| 爆糟排骨| 白炒响螺| 西瓜盅| 白拌黄螺| 菜包
苏菜
红烧牛肉| 红烧排骨| 红烧圈子| 红烧狮子头| 红烧丸子| 红烧鱼| 红松嫩鸡| 滑炒虾仁| 鸡饭煲| 鸡丝炒面| 家常黄鱼| 酱猪肉| 椒盐八宝鸡| 菊花对蟹| 烤樱桃| 扣三丝汤| 栗子百果羹| 龙穿凤翼汤| 龙凤酸辣汤| 卤鸭| 眉毛酥| 蜜枣核桃| 蜜汁火方| 荠菜山鸡片| 茄汁牛肉| 芹菜肉松