标题：单县“三义春”羊肉汤
简要介绍
单县羊肉汤是鲁西南地区最具代表性的传统名吃，始创于清代嘉庆年间，已有近200年的历史，它制作工艺独特，调料齐全，汁浓洁白，不腥不膻，味道鲜美，香而不腻，且营养丰富，可健脾开胃，不仅在鲁西南一带久负盛名，而且在冀、豫、苏、皖等省地有较高声誉，并被载入中华名食谱，被国人称为“中华第一汤”。
“三义春”是单县羊肉汤的一块金字招牌。单县羊肉汤始创于1807年，在1935年以前，单县羊肉汤没有形成正式品牌。1935年春天，由周永岐、窦宝德和吕运法三人共同出资，以仁义为本，以技艺为先，创立了“三义春”羊肉汤。
“三义春”羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。“三义春”羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味，可谓香飘八县，味传九洲。1948年12月，淮海战役期间，刘伯承、陈毅元帅来单县品尝了“三义春”羊肉汤后，连声说：“好汤，好汤，真是名不虚传”，赞不绝口。
“ 三义春”羊肉汤已成为单县羊肉汤的代名词，是鲁西南一带传统名吃的代表。以“三义春”为代表的单县羊肉汤，1986年进入北京展评，其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》，1997年、2006年连续被评为“山东省名小吃”；2006年1月被山东省烹任协会评为“地方名吃”；2006年10月被菏泽市食品文化遗产研讨会评为“鲁西南传统名吃”和“百年老店传统名吃”及“山东省餐饮百年老字号名店”；2007年11月被山东省食文化研究会评为“山东省餐饮百年老字号名店”、“山东历史文化名吃”。2007年11月被山东省食文化研究会吸收为“理事单位”；2008年5月对山东省食文化研究会吸收为“酒店理事副会长单位”；2008年7月被中国食文化研究会命名为“中华餐饮文化特色精品”；“中华名吃”称号，同时并发放了专利许可证的使用权；2002年1月被单县人民政府列为“重点保护传统老字号”；2006年11月首届山东省美食大赛中又获得“地方名吃”称号；2005年12月20日，中央7套专题报道了“三义春”羊肉汤；2007年2月19日、2008年11月2日中央2套在经济半小时栏目里再次专题报道“三义春”羊肉汤。
“三义春”羊肉汤历尽沧桑百余年，通过几代人的努力，形成“老字号”品牌，但有人看出“三义春”这个老字号是个宝贝，竟敢恶意“抢注”，为保“三义春”这块金字招牌，“三义春”传人窦桂明为河南省商丘市某酒店，整整打了四年的商标注册异议官司，最后仍有国家工商总局已[2005]商标异字第02693号文件下达裁定书，对方属“恶意抢注”不予核准注册。商标夺回来了，注册了，对于发展弘扬“三义春”品牌增加了信心，历尽沧桑而不衰，是“三义春”传人孜孜不倦、创新和发展的结果。“三义春”人将一如既往地发扬传统技艺，将单县饮食苑中这枝奇葩在今后的历史长河中培养的更加美丽娇艳。
“三义春”史话
“三义春羊肉汤”开业于一九三五年三月，它以汤鲜菜美而驰名鲁西南大地。
“三义春”创办人周永岐、窦保德和吕运法，在创办“三义春”之前他们都是单县饮食行业的名人，周永岐原来是“三义和羊汤馆”的制汤大师，窦保德是“聚英斋”的老板，红案名厨，吕运法以前在刘隅首开过丸子铺，懂经营管理，他们三人之所以将羊肉汤馆取名为“三义春”一是效仿三国时期的刘关张桃园结义，二是因为在春天开张的，他们的宗旨是以义为本，以技为先。由于他们三人在单县名气大、人品好、技术好、人缘亦很广，开业之初，就以其汤鲜菜美服务好而赢得了社会赞美。
“三义春”的艰难时期
“三义春”的艰难时期不在其创业之初，而是在创业不久的1938年7月，日军吉谷师团国琦部500余人，从砀山沿单砀公路向单县城进犯，而国民党县政府官员及国民党第七路军刘耀庭部5000余人一枪未放仓惶逃离单县。当时单县城内外一片混乱，沿街商行铺面纷纷关门停业。那时候“三义春”生意正红火，忽然间遇到这种事，周永歧、窦保德他们也犯了愁，关门吧，生意刚刚起步，不关门吧，谁知道小日本进来成啥样子，想来想去他们三人决定还是保命要紧于是他们遣散伙计，把贵重值钱的家什该藏的藏，该转移的转移，一个好端端的汤馆就这样关门了。所幸日军侵占单县城后，时间不长（仅一个月不到）。由于武汉战事原因，日军又全部撤出单县向武汉进犯。单县又恢复了国民党政府统治。“三义春”周永歧见形势稳定，又重新召集原班伙计，准备筹备开张。而此时窦保德已被河南归德府一朋友所邀，到河南归德府开汤菜馆去了。最后好不容易，三人又重新汇合到一快，把遣散的伙计又重新召集起来，三人又各集资120快钱开张“三义春”，但兵荒马乱生意已大不如前了。首先是羊肉汤的原料短缺。熬制羊肉汤需要饲养二三年的青山羊。以前的青山羊多是单县黄河故道两岸的羊贩子从农家收购后再远到“三义春”。现在没人运了，“三义春”只好派伙计门带上干粮和水袋到黄河故道两岸挨村搜求。有时候还空手而归。其次就其原料如海参，鱿鱼、三珍等高档原料也货源紧缺，而且价格也比以前贵了好多。另外，经过日本鬼子近一个月的骚扰，各大商号老板也很少到“三义春”叫菜或宴客了。来“三义春”吃喝的多是些伪政府人员和刘耀庭的第七路军官兵，这些人既贪又刁，有时吃喝过后还不给现钱，因此“三义春”的生意外表看似忙碌，实际获利甚微。
为了生存，“三义春”百事忍让惨淡经营到年底，一盘帐虽然亏了些本，但仔细算来却还能继续维持全店十几号人吃饭问题。于是周永岐、窦保德、吕运法他们三人决定继续咬牙坚持干下去。谁知道刚过春节不久，日军第二次侵占了单县，驻城刘耀庭的第七路军及国民党县政府再次弃城而逃，日军侵占单城后立即建立了单县伪政权、发展伪组织，一边鼓吹“中日亲善”和“东亚共荣”，一边大力推行“治安肃正”和“强化治安”以及“囚笼政策”，还搞“商贸繁荣”，让各大商号店铺等照常营业。本来想关门大吉的“三义春”也只好硬着头皮、战战兢兢继续经营下去。
到了一九四五年夏天，日军在我军打击下节节溃退，不久小日本投降，之后国共两党又起冲突，单县城里又是一片混乱，各类杂牌军土顽横行，他们白吃白喝还抢东西，直到这时“三义春”的生意才真正感到不能再继续做了，于是关门大吉。直到一九四八年，单县形势趋于稳定了，“三义春”才开始恢复营业，经营状况已开始好．
“三义春”创设初期的管理
“三义春”创设初期，店规虽不算多，但执行却很认真严肃。店规的制定是周永岐、窦保德和吕运法以他们三人为核心，下面各口都有具体明确的责任分工。在“三义春”从业的人同多是亲戚朋友或老乡，否则也很难进入，这主要是为了知根知底，也便于约束。“三义春”在创设初期的店堂制度主要有以下几条：①每天在营业之前，“三义春”门前和店堂内外的环境卫生一定要搞好，先洒水，后扫地，再用蒲包在墙根等旮旯处墩上石灰圈，这一切由店堂伙计负责。②厨师、学徒在切配菜肴时须穿上卫生服，戴卫生帽，不得随意品吃品尝，还要经常保持菜案、菜墩、刀具等清洁，并且要注意节约原料③待客态度热情诚恳，不可以貌取人，一律笑脸迎送，顾客落座后，要先递热冷毛巾把，再弟茶烟按规矩伺候。④顾客且餐毕，结帐时要报菜清楚无误，算账一口清，如顾客打赏小费，要全体大声喊“谢赏”！⑤所用餐具、酒具、茶具等一切且具要日清月台票结，少一件由当事者赔偿。⑥店内所有收益，如羊骨头，羊蹄及其它下脚料均须交柜。⑦店员伙计违犯店规制度不能超过三次，所谓“事不过三”。否则即被解雇。⑧对“三义春”有特殊贡献者奖励三元。⑨店员每年春秋两季放假各五天，春节放假三天，不扣薪水。
在经营管理上，“三义春”也有自己的优势和特点，首先是周永岐和窦保德在业务和技术上有着丰富的经验，称得上真正的内行，因而能全面掌握，且经营有方，其次所聘请的厨师也多是烹调名手，做的菜不仅味美适口，而且花样繁多，深受食客喜爱。此外，他们在原料的购进上也是内行，对所需要的原料，如青山羊，只要在羊背上抓一把就可测出差是的重量，能出多少肉，多少下水。对那些比较贵重的山珍海味，一看就知道它的产地，性能，干湿度，经发制后能出菜多少的识货本领。如鱼翅，经发制方能用翅针做菜，但在未发制前外形就象劈柴一样，不懂行的就不知内中翅针多少，能出多少菜。又如选购活鸡活鸭，一摸就知是不时空腹或填喂多少饲料。窦保德主要负责宴度的制作，他深知只有保证菜口质量才是生意兴隆的关键，那时候没有味精味素味珍之类的增味品，为了使汤菜鲜美，窦保德都是以肥鸭、母鸡和肘子吊成高汤代替加入菜中的水份。所谓“吊高汤”是用一只特制的大砂瓮，将五只肥鸭、肥母鸡，五斤猪肘子同放在内吊起来用大火烧，烧开之后，不断撇去浮沫，然后用慢火熬，熬到一定程度后，再撇去上面的浮油，入人鸡脯泥再煮，直到最后再把汤熬成乳白色即高汤，此汤鲜浓无比，营养极丰富，用之来代替水加入菜内，其味可想可知。再加上周永岐熬制的羊肉汤，真是汤鲜菜美，因此“三义春”的名气越来越大，不仅是单县羊肉汤的正宗发源地，更是单县同行业中的佼佼者。同时亦成为政府部门、社会各界人士宴聚的主要饭店。
“三义春”的变迁
“三义春”自1935年在西门外路北开张至今日七十多年来，地址共迁移了四次，第一次迁址是在一九四二年十月，日本占领单县期间，由于生意难做，由窦保德将“三义春”迁往商丘老归德城里，一九四五年又迁往单县刘隅首。第二次迁址是在一九五六年元月，由于公私合芝，“三义春”改为国营饭店，由饮食服务公司主导经营，地址在刘隅首一饭店，西关街第二饭店。第三次迁址是一九八六年改革开放期间，由国营改为个体经营，地址在西关街路南，恢复“三义春羊汤馆“的招牌。第四次迁址是二OO三年九月，新址在刘隅首东30米路南，已是一座三层高现代化规模的酒楼。由窦保德之子窦贵明和周永岐之孙周东彦负责经营。
第一次和每二次搬迁是在兵荒马乱之年，这一段时间“三义春“多是惨淡经营，那个时代即使“三义春”每日顾客盈门，但也经不住日、伪、警、宪、特及地头蛇恶霸们的经常“光顾”，这些人白吃白拿惯了，谁惹得起？于是“三义春”从单县搬迁到了商丘，又从商丘返回单县，直到日本投降，“三义春”真正的黄金时代是在全国解放之后没参加公私合营之前，这五、六年间，“三义春”无论是在羊肉汤的熬制上还是在各色菜肴的制作上都已达到了炉火纯青的至高境界，那时候物价稳定、货源充足、政府支持，社会风气良好。“三义春”生意非常红火。五六年公私合营乃是全国大势所趋，“三义春羊汤馆”更名为单县国营饭店之后，饭店除羊肉汤和菜肴之外，又增添了面条、包子、稀饭和小饺等一系列大众化食品，窦保德由于思想先进，积极配合公私合营并动员“三义春”的各股东将“三义春”所有固定资产归公，加之本人技术过硬，在国营饭店担任了副经理。五九年、六O年、六一年我国三年自然灾害时期，饭店实行了“粗粮细作”“粮菜混吃”，甚至大搞什么“地瓜宴”“野菜席”等，取消了羊肉汤和一些名菜名吃。来饭店吃饭一律凭粮票才给供应，而且要从早晨三点开始排队，要等到第二天才能买上一两个馒头或稀粥。由于当时粮食紧张，城市人口都按人口定量，凭粮本供应，饭店购进原料也是凭粮本，因此人们到饭店吃饭也需凭粮票。窦保德这位从小就与名菜宴席打交道的大厨师没有了用武之地，只好从“粗粮细作”方面施展他厨师的手艺。现在一些上了年纪的老单县还津津乐道窦保德当年发明的“白萝卜全席”那是一桌十菜一汤的“全萝卜宴席”：凉调萝卜丝、青炒萝卜片、辣味萝卜块、醋溜萝卜条、萝卜馅干丸子、萝卜馅蒸丸子、萝卜馅四喜丸子，用萝卜雕刻成花摆在盘内，起个动听的名字算是一样菜。将丸子切两瓣再放在锅里加工又是一道菜，最后一碗汤名曰；“十全大补汤”也是萝卜做的。虽然这些菜的原料都是萝卜，但是窦保德的手里做出来每样菜都看不出是萝卜；不仔细品味也吃不出是萝卜，原料虽同，味道各别，且每道菜还都有一个冠冕堂皇的名字。此外还有“胡萝卜全席”、“地瓜全席”等等，体现了那个年代艰苦奋斗的精神。
文革时期，红卫兵大破“四旧”，“三义春羊汤馆”招牌被砸，周永岐、窦保德被红卫兵诬为“为资产阶级老爷服务的技术权威”勒令饭店不准熬制“白汤”羊肉汤，要按广大群众的家常熬制方法把羊肉汤熬成“红色”，并在汤内加粉条。不准搞成桌的宴席、但可以搞“革命宴席”，所谓“革命宴席”即各种野菜或粗糠制成的食物，亦叫“忆苦思甜”饭，让人吃了“不忘阶级苦，牢记血泪仇”等。周永岐、窦保德因不愿意做这样的宴席，曾一度被关进牛棚。
改革开放以后，“三义春”恢复了“老字号”，先在西关街路南挂牌经营，随着业务范围的不断扩展，二OO三年由窦保德之子（原单县商业局局长）和周永岐之孙周东彦将“三义春”搬迁到刘隅首路南一幢新建的三层大楼内，恢宏的建筑规模、豪华的餐厅设施、浓郁的文化气息和良好的服务令所有前来就餐的食客陶醉不已、赞叹不已。
附“三义春”羊肉汤宴席服务程序：
备好筵席 迎宾到齐
辩主认客 款待歇息
请宾入座 即时开席
斟酒倒茶 随和心意
上菜汤饭 把握时机
菜点分派 力求统一
客人餐毕 香巾送递
席间互候 让茶添续
结筵核账 准确无疑
礼貌送客 令君满意