标题：芥菜
词语解释
芥菜 实拍图(16张)【名称】：芥菜
【拼音】：gài cài 或称 jiè cài 如芥末 即用芥菜制作。很少人念成gai末
【英文】：leaf mustard
【基本解释】
1. [leaf mustard]，一年生草本植物。
2. 芥（gài）菜，也作盖菜，是普通蔬菜，叶子大，表面多皱纹，叶脉显著。
【详细解释】
蔬菜名。有叶用芥菜（如雪里红）、茎用芥菜（如榨菜）和根用芥菜（如大头菜）三类。腌制后有特殊的鲜味和香味。种子有辣味，可榨油或制芥末。 
植物形态
以下内容由中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑 芥菜枝叶 芥菜花果 芥菜全株
简介
  芥菜花1、十字花科芸薹属一年生或二年生草本。中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结果实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。 
中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。最适于食用器官生长的温度为8～15℃，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结果实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ，北方于霜冻前收获。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。都可鲜食或加工。芥子菜的种子可磨研成末，供调味用。芥菜(5张)
2、芥菜（gai）同盖菜，青菜
从我国广东引入。茎叶脆嫩，口味清香。含丰富的蛋白质、维生素和矿物质。叶梗加入鸡汤一起煮，味道十分鲜美，还可清炒、凉拌、涮火锅。 襄阳大头菜是我国四大名腌菜之一，据《中国风物志》记载，为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，酱香浓郁，并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效。
制作指导
芥菜鲜虾汤
【原料】：荠菜150克、豆腐100克、香菇2朵、鲜虾8个 
【调料】：葱、盐、香油、白胡椒粉、鸡精
【做法】：1、荠菜洗净改到成小段，香菇洗净，去根蒂切成小丁；2、豆腐切成小块放在盐水中浸泡30分钟；3、虾洗净，去掉虾线；4、锅中放入少许油，倒入葱末、香菇炒出香味；5、倒入适量清水，再下豆腐；6、煮开后放入虾，煮2分钟；7、下荠菜，再次沸腾后关火，撒入白胡椒粉，香油、鸡精即可出锅。[1]
药用功效
芥莱入药始见于南朝梁人陶弘景《名医别录》。祖国医学认为，芥菜性味辛、温。入肺、胃、肾。功效宣肺化痰、温中利气。主治寒饮内盛、咳嗽痰滞、胸膈满闷等。现代医学研究发现，芥菜含有丰富的营养成分，具有维持人体机能新陈代谢的重要保健作用。如芥菜在日本被列为防癌蔬菜之一。芥莱的叶、根提取物可抑制大肠杆菌的生长；块根有抑制细菌、真菌和人体的某些寄生虫的作用，可以明目，通便等等。
雪里蕻
雪里蕻是芥菜的一个变种，叶质脆嫩，风味鲜美，营养丰富。称“雪里蕻”，是因为下雪以后，积雪之下的菜类都冻损了，惟独它青翠不减，脆嫩依然。雪里蕻植物纤维含量较高，热能不高，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。雪里蕻传统上多被加工成腌菜，据说早在2000年以前的秦汉时期就已经盛行，经过腌制加工后的雪里蕻，香气横溢、滋味鲜美。有滋阴开胃，化痰利嗝的药用功效。
营养价值：每100克芥菜中，含水分97.6克，蛋白质2.6克，脂肪0.3克，碳水化合物3.1克，粗纤维1.2克，灰分L0克，钾210毫克，钙80毫克，钠38.9毫克，镁24毫克，磷47毫克，铁3.2毫克，锰O·42毫克，锌0.7毫克，铜O.08毫克，硒0.7微克，胡萝卜素0.3l毫克，硫胺素O.03毫克，核黄素0.1毫克，抗坏血酸51毫克，尼克酸0.7毫克。
药用功效：宣肺豁痰，温胃散寒，明日利窍。主治感冒无汗、腹胀气滞、耳目失聪、便秘。
食疗作用
[2]1.中虚胃寒，痰饮阻滞，咳嗽胸闷 芥菜炒肉丝：猪肉丝250克，芥菜500克洗净。将猪肉先用油炒半熟，然后加入芥菜同炒致熟。加入葱、姜、糖、味精等调味略炒即可。当菜食用。
2.牙龈肿烂 用芥菜杆，烧存性，研末，频敷之。
3.漆疮瘤痒 芥菜煎水洗之。
4.痔疮肿痛 芥菜捣烂频敷之。
栽培技术
【适时播种】：新翻土地，选优良品种，适时播种，播种施足底肥、浇透水，整地下种后，再喷洒新高脂膜土壤表面，可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结，窒息和隔离病虫源，提高出苗率。
【培育壮苗、适时定值】：培育壮苗是芥菜丰产优质的关键，幼苗出现第一真叶时，进行间苗，间苗时要注意拔除病苗、弱苗、变种苗，新高脂膜喷施在植物表面，能防止病菌侵染，提高抗自然灾害能力，提高光合作用强度，保护禾苗茁壮成长。
【浇水、施肥、防病虫害】：适时浇水，随时保持土壤的湿润，生长期间要合理施肥，防病虫害喷施针对性药物加新高脂膜，大大提高农药和养肥的有效成分利用率，不怕太阳暴晒蒸发，能调节水的吸收量，防旱防雨淋。
【孕蕾期】：生长过程期尤为重要，孕蕾、抽薹、开花结实需要经过很长的时间，水肥跟上的同时在孕蕾期加喷洒壮茎灵可使植物杆茎粗壮、叶片肥厚、叶色鲜嫩、植株茂盛，天然品味浓。同时可提升抗灾害能力，减少农药化肥用量，降低残毒。
无公害种植
栽培技术要点
1、茬口安排。在江苏省栽培荠菜，春、夏、秋季均可播种。春播2月下旬至4月下旬播种，4月上旬至6月中旬收获；夏秋季7-10月播种，9月中旬至翌年3月收获。以8月份播种产量最高。冬春低温时，采用塑料棚覆盖，可提高产量，提前或延后上市，效益较高。
2、选地整地。选择肥沃、杂草极少、排灌方便的地块，增施基肥，整地作畦。耕翻不宜太深，畦面务必平整，土块要细，以防种子漏入深处影响出苗。深沟高畦，以利排涝降渍。
3、播种。以撒播为主。春季播种量每亩0.75-1公斤，夏季1.5-2公斤，秋季1-1.5公斤。播后轻踏畦面，使种、土紧密接触，浇足水。春、秋低温时播种后要覆盖地膜，夏季高温暴雨季节覆盖遮阳网，以利出苗整齐。出苗后及时揭去覆盖物。
4、田间管理。⑴肥水管理。幼苗2片真叶时、初次采收前7-10天及每次收获后各追肥1次肥料，每次每亩施0.3%尿素液1000公斤。水分管理轻浇勤浇，保持畦面湿润。浇水时间以早晚为宜。⑵除草。结合收获及时拔除田间杂草。⑶病虫害防治。荠菜病虫害以霜霉病和蚜虫为主。通过清沟理墒、排涝降渍、及时除草、改善通风透光等措施，控制病虫害。可用百菌清、克露等喷雾防治霜霉病，用吡虫啉防治蚜虫。
5、采收、留种。植株13片真叶左右为采收适期，采大留小，分次间拔。春播采收1-2次，每亩产量约1000公斤；夏秋播可采收4-5次，亩产量2500-3000公斤。留种田需单独建立，选择地势高燥、排水良好、肥力适中的田块，9月下旬至10月初播种，每亩用种量约1公斤。2月中旬株选1次，拔除弱株、杂株，按株行距约12厘米保留种株，并追肥1次。3月下旬抽薹，5月初种荚由青转黄、八成熟时采收。收割宜在晴天上午10时前进行，就地晒1小时后，在薄膜或被单上搓出种子，扬净晾干，切忌曝晒。每亩可收种子50公斤左右。[3]
芥菜的变种
子芥菜
水东芥菜 实拍图(15张)别名辣油菜、学名Brassica juncea Coss. var. gracilis Tsen et Lee、英语seedy mustard。种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
榨菜、大头菜、茎瘤芥、菜头（茎用芥菜） 
学名 Brassica juncea Coss. var.tsatsai Mao
榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。 
榨菜为芥菜的变种 ，十字花科植物.芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物很多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠黄色。白菜（B.pekinensis）原产中国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。
榨菜是芥菜中的一类，我们老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是“榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江。 
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤。 但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
【叶用芥菜】 学名 Brassica juncea Coss. var.foliosa Bailey
【雪里蕻、雪里红】学名 Brassica juncea Coss. var.crispifolia Bailey
【根用芥菜】 学名 Brassica juncea Coss. var.megarrhiza Tsen et Lee。
【芥菜类型油菜】“春不佬”为鄱阳名菜，仅产于江西省上饶市鄱阳县鄱阳镇东湖四岸及上土湖的西门、高门一带，也就是在鄱阳镇旧城周边生长，出城数里则变为芥。“春不佬”虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如菘（白菜），呈羽状或不整齐羽状分裂。叶片辛香浓烈，八、九月种，初春收割。制成齑，本地称之为“春不佬腌菜”；有蒸晒为霉干菜，称之为“春不佬盐菜”。或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒，香脆爽口，健脾开胃，回味绵长。
中药材
芥菜  芥菜【药名】：芥菜
【别名】：芥、大芥、雪里蕻、皱叶芥、黄芥、霜不老、冲菜、嘎菜。
【汉语拼音】：gài cài（也有将其念成：jiè cài）
【英文名】：tender Stem and leaf of India Mustard
【科属分类】：十字花科
【拉丁植物动物矿物名】：
1.Brassica juncea (L.)Czern. et Coss.[Sinapis juncea L.] 
2.Brassica juncea (L.)Czern. et Coss.var.gra cilis Tsen et Lee
【归经】：肺、肝、肾、胃经
【功效】：芥菜性温、味辛，归肺、胃经；有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈。
【主治】：寒饮咳嗽；痰滞气逆；胸膈满闷；砂淋；石淋；牙龈肿烂；乳痈；痔肿；冻疮；漆疮；咳嗽痰滞；胸隔满闷；疮痈肿痛；耳目失聪；牙龈肿烂；寒腹痛；便秘等。
【采收和储藏】：秋季采收，鲜用或晒干。
【分布】：
1.原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜。
2.原产美洲，我国南北各地均有栽培。
【动植物形态】：芥菜 一年生草本，高50～150cm。无毛，有时具刺毛，常带粉霜。茎有分枝。基生叶叶柄有小裂片；叶片宽卵形至倒卵形，长15～35cm，宽5～17cm，先端圆钝，不分裂或大头羽裂，边缘有缺刻或齿牙；下部叶较小，边缘有缺刻，有时具圆钝锯齿，不抱茎；上部叶窄被针形至条形，具不明显疏齿或全缘。总状花序花后延长；花淡黄色；花瓣4，鲜黄色，宽椭圆形或宽楔形，长达1.l～1.4cm，先端平截，全缘，基部具爪；雄蕊6，4长2短，长雄蕊长8mm，短雄蕊长6mm；雌蕊1，子房圆柱形，长约lmm，花柱细，柱头头状。长均果条形，长3～5.5cm，具细喙，长6～12mm；果梗长5～15mm。种子近球形，直径l～1.8mm，鲜黄色至黄棕色，少数为暗红棕色，表面具网纹。花期4～5月，果期5～6月。油芥菜本种特点在于基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿和缺刻。
食用宜忌
【别名】：芜菁、大头芥、香大头
【性味】：性平，味苦辛甘
【归经】：胃经
【功效】：开胃，消食，下气
【宜】：食欲不振或食积不化，痞满腹胀和黄疸者宜食。
（出处《中华本草》）
营养知识
详细介绍芥菜为十字花科，芸薹属一两年生草本植物。芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多，有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。
平时所说的芥菜一般指叶用芥菜。叶用芥菜有大叶芥菜、小叶芥菜、雪里蕻、包心芥菜等，广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。营养价值芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。食疗作用芥菜性温、味辛，归肺、胃经；
有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈；
主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。[4]食物相克芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。适合人群1. 是眼科患者的食疗佳品;[5]
2. 芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。　加工方式1. 芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。
2. 另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。
3. 将芥叶连茎腌制，便是我们常见到雪里蕻。
4. 另外芥菜不能生食、也不宜多食。　大头菜的来源据说大头菜的渊源也与诸葛亮有关。诸葛亮居住隆中时，有一次小染疾病，他到山上去采药，发现一种象箩卜的东西，挖起来一看又不是箩卜。只见这东西拳头大小，上大、下小，咬一口一尝，不苦不涩，细品一下，还有点辣甜。他想，地上百草能养人，这种东西若没毒，不也是好菜吗？于是，他就挖了几个带回家，叫妻子炒了一盘，想尝尝味道咋样。谁知，菜一上桌，全家人一尝，都称好吃。问叫啥菜，诸葛亮想了想说，就叫“大头菜”吧。从此，诸葛亮一家经常吃大头菜。有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜长得又肥又大，秋后收了一大堆。襄阳人储存剩菜的办法就是腌制，诸葛亮将大头菜洗净凉干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜还美味，后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因士兵没菜吃，常使刘备发愁。诸葛亮就派一支木牛流马到襄阳买大头菜。大头菜带起来方便，吃着有味，刘备非常喜欢。从那以后，每逢大战之前，刘备就派人到襄阳买大头菜，他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，襄阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。
腌制方法
1、传统芥菜丝配方：盐500克、白酒200克、白糖350克、酱油2000克、姜丝250克、生花生米750克、蒜片200克、味精100克、干辣椒250克 、芥菜丝10斤、花椒、大料适量。腌制方法： 芥菜切丝晾干(晾一天即可），将芥菜丝与盐、白糖、姜丝、生花生米（最好剥皮）、蒜片、味精、干辣椒（切开）、花椒、大料、拌匀，装入玻璃瓶等容器压实，将白酒和酱油浇在上面，没过芥菜丝就可以了，加盖密封，放凉爽通风处或冰箱冷藏。
2、香辣芥菜丝
香辣芥菜丝材料：芥菜10斤 盐8两 油3两 糖3两 芝麻3两 辣椒粉1两 厚蒜片1斤 醋半斤 味精2两。做法：芥菜洗净切丝，油烧开待稍凉，放入芝麻、辣椒粉，随后将所有调料与芥菜丝拌匀即可。保存：装入玻璃瓶压实
3、炒芥菜
做法：芥菜疙瘩洗净擦丝，油烧六、七成热，放花椒下锅出香味芥菜丝下锅翻炒，放盐翻炒均匀变色关火，趁热装瓶或装坛捂起来，第二天就可以吃了，吃时放点醋钻鼻子通气。[6]
4. 芥菜鸡汤
材料
土鸡1/4只，芥菜仁1颗，姜50公克，水600㏄，盐1小匙，米酒1大匙
做法
1.芥菜仁用手剥开，洗净切小块，放入滚水汆烫后捞出冲凉；姜去皮切片备用。
2.土鸡剁适当大小，放入滚水汆烫洗净捞出备用。[7]
3.将作法1、2的所有食材、水和调味料，放入电子锅内锅，按下「煮饭」键
4、咸甜味芥菜丝
先把一品鲜酱油中加入少许水烧开凉着，把芥菜疙瘩洗净竖着切成细丝，然后码进坛子里，放一层芥菜疙瘩丝，放一层糖，再放少许干辣椒丝（根据自己的口味也可以多放些），之后把凉透的酱油倒进去，没过芥菜疙瘩丝就可以了。[8]
文献
Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ex Czern. (1859); Hook. f. et Thoms. (1861); Hook. f. et Anders. (1872); Maxim. (1889); Kom. (1903); N. Busch (1915)*; O. E. Schulz in Engl. (1919); Sinska ja in Kom. (1939); Cheo (1948); 广州植物志 (1956); 海南植物志 (1964); Lauener (1965); "图鉴" (1972)*; Jafri (1973); 秦岭植物志 (1974); 湖北植物志 (1979)*; 东北草本植物志 (1980)*; C. Y. Wu (1984); K. C. Kuan (1985)*; 中国植物志 (1987); X. L. Yang (1988) . 　　Sinapis juncea L. (1753); Brassica juncea (L.) Coss. (1859); Bailey (1922)*, (1930)*; Hand. -Mazz. (1931); B. juncea (L.) Hook. f. et Thoms. (1861), p. p.; B. argyi Lévl. (1906), (1907).