标题：鱼肚
基本简介
  鱼肚鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。 
鱼肚，为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。[1]
营养功效
营养价值鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克  鱼肚。并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。食疗功效鱼肚食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。
鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；
具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；
治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
小秘方：鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。
食疗禁忌
鱼肚虽好，但并不是人人适合食用。如胃呆痰多、舌苔厚腻者，食欲不振和痰湿盛者则不宜食用。[2]
食用人群
一般人都可食用
1. 适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；
2. 鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。
制作指导
鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。
鉴别方法
色泽鱼肚以色泽透明，无黑色血印的为  鱼肚好，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。大小与厚薄鱼肚越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。干潮鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。
保存方法
干鱼肚最怕受潮、生虫，可存放于陶瓷、木制容器中。底部放吸潮剂或生石灰，密封放置。也可同时放几瓣蒜头。还可用塑料袋密封后放于速冻室内。发好的鱼肚不宜久存。
其他信息
史籍记载国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现  鱼肚今之所谓鱼肚。
《本草求原》中曰：有“养筋脉，定手战，固精”的功用。
《本草新编》中说：能“补精益血”。
《本草经逢原》记述：“鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸，为固精要药。”
《随息居饮食谱》：鲍鱼鳔，外感未清，痰饮内盛者勿食，以其腻滞也。
《本草纲目》中说：鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶。
《本草新编》中还说：鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。相关词汇东方鱼肚白:指的是黎明时的天色
鱼肚种类
泡发鱼肚鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。 1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。 2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加  花胶鱼肚冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味并使鱼肚泄掉。花胶鱼肚花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异，如体形较小且薄的称吊片；更小更薄的称黄片；数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶；加工成带形的统称长胶或带胶。在秋季加工的称秋水肚或冷水肚，质量较好；春季加工的则称大水肚或热水肚，品质稍差。[3]
经典菜式
鸡蓉烩鱼肚主料：水发鱼肚450克 
配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋 
调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量 
制作步骤 
1、将水发鱼肚改刀备用。 
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。 
3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。 
制作关键 
鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。[4]芙蓉鱼肚主料：鱼肚100克,鸡蛋清75克 
辅料：火腿10克,油菜心50克, 
调料：料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油（炼制）5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克 
做法： 
1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水； 
2. 熟火腿切末； 
3. 油菜心洗净后焯水； 
4. 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状； 
5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出； 
6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右； 
7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀； 
8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上  蟹黄鱼肚面； 
9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。蟹黄鱼肚主料: 鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。 
配料：水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。 
调料： 白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。 [5]
烹饪工艺： 
1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。 
2. 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱姜米，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油  椒麻脆鱼肚时，将 蟹黄盛出四分之三。 
3．炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的鱼肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。 
4．将盛出的蟹黄再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在鱼肚上即成。椒麻脆鱼肚主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。 
制作流程： 将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。扒蟹黄鱼肚原料：鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、白糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等
制作： 1、将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。
2、豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。
3、锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。
4、起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。
5、将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。
6、将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。[6]
雪花鱼肚
原　料:靓鱼肚、日本蟹柳、鸡蛋清、蛋黄。
特　色:味鲜，软滑、清新口味。
操　作:1、将鱼肚入味。
2、加蛋清炒，上碟加上蛋黄。
营养价值:鱼肚 - 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东... 详细 所有鱼肚菜谱
鸡蛋 - 又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物...[7]