标题：鲢鱼
鲢鱼
释名它的形态像鳙鱼，鱼头小而形体扁，有细小的鱼鳞和肥大的肚腹。它的色彩最白，现在到处都有。性味味甘，性平，无毒。功效主治它的作用是温中益气，多食会使人的中焦酿生温热，出现口干症状，又易生疮[1]。
生长阶段
  鲢鱼
鲢鱼是典型的滤食性鱼类，在鱼苗阶段主要吃浮游动物，长达1.5厘米以上时逐渐转为吃浮游植物，亦吃豆浆、豆渣粉、麸皮和米糠等，更喜吃人工微颗粒配合饲料。适宜在肥水中养殖。肠管长度约为体长的6-10倍。
鲢鱼的性成熟年龄较草鱼早1-2年。成熟个体也较小，一般3公斤以上的雌鱼便可达到成熟。5公斤左右的雌鱼相对怀卵量约4-5万粒/公斤体重，绝对怀卵量20-25万粒。卵漂浮性。产卵期与草鱼相近。
在天然河流中可重达30-40公斤。在池养条件下，如果饵料充足的话，1龄鱼可达到0.8公斤上下。
生活习性
鲢鱼生活在淡水中，体态丰满健壮，外形俊美，色泽润滑。生活习性1．鲢鱼属中上层鱼。春夏秋三季，绝大多数时间在水域的中上层游动觅食，冬季则潜至深水越冬。  鲢鱼2．属于典型的滤食性鱼类。主要食物：鲢鱼终生以浮游生物为食，在鱼苗阶段主要吃浮游动物，长达1.5厘米以上时逐渐转为吃浮游植物，并喜吃草鱼的粪便和投放的鸡、牛粪。亦吃豆浆、豆渣粉、麸皮和米糠等，更喜吃人工微颗粒配合饲料。对酸味食物很感兴趣，对糟食也很有胃口。鲢鱼的饵食有明显的季节性。春秋除浮游生物外，还大量地吃腐屑类饵料；夏季水位越低，其摄食量越大；冬季越冬少吃少动。适宜在肥水中养殖。肠管长度约为体长的6-10倍。
3．食欲与水温成正比。鲢鱼喜高温，最适宜的水温为23℃~32℃。炎热的夏季，鲢鱼的食欲最为旺盛。在北方7~8月份是钓鲢的好时机，秋分以后，天气渐凉，鲢鱼食欲有所降低，就难以钓到了。
4．性情活泼，喜欢跳跃，有逆流而上的习性，但行动不是很敏捷，比较笨拙。鲢鱼喜肥水，个体相仿者常常聚集群游至水域的中上层，特别是水质较肥的明水区。
5．胆子小怕惊扰。当受到惊扰或碰到网线时，便纷纷跳出水面越网而逃。 
6．生长速度快、产量高。鲢鱼的性成熟年龄较草鱼早1-2年。成熟个体也较小，一般3公斤以上的雌鱼便可达到成熟。5公斤左右的雌鱼相对怀卵量约4-5万粒/公斤体重，每年4~5月产卵，绝对怀卵量20-25万粒。卵漂浮性。产卵期与草鱼相近。在池养条件下，如果饵料充足的话，当年鱼可长到500~800克，三龄鱼体重可达3~4千克，在天然河流中可重达30-40公斤。
7．耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。鲢鱼(5张)绘画鲢鱼体型丰腴，质感温润，鳞片银光闪闪，是画家们喜欢表现的题材之一。画家吴玉阳喜欢画鱼，对鲢鱼更是情有独钟。  吴玉阳表现鲢鱼的绘画
养殖
池塘选择  鲢鱼鲢鱼属于套养鱼类，套养在主养鲤鱼、鲫鱼、草鱼、团头鲂的池塘中，处于服从地位，它的池塘选择与在所申请认证的上述主养鱼类完全一致。水质要求鲢鱼的水质要求与所申请认证的主养鲤鱼完全一致。苗种要求苗种放养前须经检验、检疫，选择品质纯正，健康无病，规格整齐。放养时间在5月中、下旬。池塘饲养1．鱼种培育
鱼苗放养：5月中、下旬，池水温稳定在18℃以上时，为适宜投放时间。投放鲢鱼乌仔，投放密度为每平方米3-5尾。
饲养管理：鱼苗入池后，以滤食浮游动植物为主兼食饲料碎屑。
成鱼养殖：鱼种投放规格、密度，投放越冬鱼种规格为100-200克/尾，放养密度为0.4-0.5尾/㎡。
鲢鱼是套养鱼类，以鲤鱼出塘起捕时间为准。
2．越冬管理
越冬密度：压塘成鱼和鱼种的越冬密度一般为0.3-0.6㎏/㎡。根据池塘条件可作适当调整。
越冬鱼体要求：鱼体应无病无伤，肥满健壮。
越冬方法：越冬池塘应比较干净，保水性好，冰下水深保持在1.5米左右，分规格并塘：冰封前每公顷用90%晶体敌百虫1.5-3.0公斤全池泼洒池水浮游植物量应保持在25-50mg/l。保持水面透光性，应及时扫除冰面上的积雪，打冰眼观察水质及鱼的活动情况。
鱼病防治
1．在鱼苗、鱼种拉网、筛选、运输过程中应操作细心，防止鱼体受伤。
2．鱼苗鱼种入塘前，用2.0%的盐水浸洗5-10分钟进行消毒。
3．高温季节，每月用漂白粉或硫酸铜、硫酸亚铁合剂挂袋法进行食场消毒。
4．定期使用微生物制剂调控水质，提高鱼体免疫力。
5．死鱼应及时捞出，深埋。
6．鱼病治疗。
鱼病治疗
病原鳃霉  鲢鱼症状：病鱼不摄食，游动迟缓，鳃部呈充血和出血状，鳃瓣有点充血，失去正常的鲜红色而呈粉红色或苍白色，严重者鳃丝坏死，影响呼吸功能，导致病鱼死亡。
防治方法：
1．彻底清塘消毒，保持水质清洁，防止水质恶化
2．培育水质需施发酵腐热的有机肥，不宜生施
3．发病池要迅速加注清水，改善水质，或者将病鱼转移到水质新鲜清洁的池塘中。
4．20-30mg/l的生石灰全池泼洒，可降低水中有机质的含量，改善水质。打印病病原：嗜水气单胞菌及温和气单胞菌
症状：病鱼在背鳍后的体表有近似圆形红斑，病灶处鳞片脱落，最后形成溃疡甚至露出骨骼或内脏。
防治方法：
1．由于草食性动物的粪便（如牛、羊等的粪便）是单胞菌菌的孳生之处，因此鱼池施用时必须用生石灰拌匀并充分发酵，腐热后方可施用，以防病原体进入。
2．鱼种过塘时，可用2%的食盐水浸洗5-10分钟，可有效预防此病。
3．患病时采用外用消毒药。外用消毒：菌毒清0.5ppm或二溴海因0.3ppm全池泼洒。指环虫病病原：指环虫
症状：病情严重时，病鱼鳃丝肿胀，粘液增多，呼吸困难，可引起苗种大批死亡。
防治方法：
1．90%晶体敌百虫0.3-0.7ppm全池泼洒。
2．虫扫净按130ml-170ml/亩/米全池泼洒，病情严重时可隔天再用一次。碘泡虫病本病又名鲢疯狂病，主要发生在一足龄鲢，可引起大批死亡，未死的鱼也因肉质变味而失去商品价。全国各地均有发现，但以浙江杭州地区最为严重，无论是池塘、湖泊、水库和江河中均有出现，成为当地严重的流行病之一。 
【病原】病原是鲢碘泡虫(Myxobolus drjagini)。此孢子虫可寄生在鲢体的各个器官，但主要侵入神经系统和感觉器官，如脑、脊髓、脑颅腔内拟淋巴液、脑神经、听视神经等，形成大小不一的颗粒状白色胞囊。孢子椭圆形或倒卵形，前段有一大一小两个极囊，嗜碘泡明显。
【症状】病鱼十分瘦弱，头大尾小，体色暗淡无光泽，脊柱向背部弯曲，使尾部上翘。病鱼离群在水面狂游急窜或旋圈打转，不时跳出水面，复又钻入水中，反覆多次，终致死亡，死时头常钻入淤泥中。剖腹后，可见肝、脾萎缩，腹腔积水，剖开脑壳，露出脑部，可见白色颗粒状胞囊，取下孢囊，在显微镜下可见大量孢子。
【发病规律】鳃碘泡虫在鱼体内发育经过活动的营养体期到不活动的孢子期，从侵入鱼体到孢子形成，在水温16～32℃时，约需4个月。当年夏花被碘泡虫侵入后，在6～9月为营养体期，10月后才逐渐形成孢子。因此，越冬的春花脑中，即可找到白色胞囊。次年5月胞囊内的孢子排出到体内各器官，部分排出体外，进入水体，沉入水底淤泥中积累，使疾病不断蔓延和流行。本病一年四季都可发生，以春秋两季较为普遍。
【防治方法】由於病原体对药物有狠强的抵抗力，而且药物对脑部寄生虫的作用非常有限，故此病著重於预防。1、每l/15公顷用125千克生石灰或100千克石灰氮彻底清塘，杀灭淤泥中的孢子，以减少此病的发生。2、在冬片放养前，可用高锰酸钾溶液(每立方米水体500克)浸洗30分钟，或用石灰氮溶液(每立方米水体500克)浸洗30分钟，可以杀死60%～70%的孢子。3、6～9月，处於营养体阶段的病原，可用敌百虫(含量90%)按每立方米水体0.5克水浓度全池遍洒，每半月1次，可降低感染率。[2]
防治
  鲢鱼双线绦虫隶属绦虫纲，裂头科，双线绦虫属，第一中间寄主为桡足类，第二中间寄主为鱼类，终寄主为食鱼鸟类。过去一些大中型水库，在鲫鱼及野杂鱼体内偶有发现，常集中感染，有蔓延趋势。主要对一龄鲢鱼种造成较大危害，最高的池塘感染率达92%，感染强度最高时，每尾鲢鱼体腔内有13个裂头蚴。患病鱼种越冬死亡率最高为84%。但各年段感染不尽一致，主要和水体环境改变（因干旱引起水面积减小）和水鸟的活动有关。本文对发病原因进行分析，同时提出防治对策。病鱼症状患病鲢鱼从外观看，腹部膨大，局部凸起，早春冰融后体质明显消瘦，腹部膨大更加明显，腹肌极薄，用力挤压腹部，裂头蚴可从胸鳍处钻出。病鱼在拉网和运输途中大部分死亡，只有少部分存活。双线绦虫易感寄主主要是鲢鱼种，而鲤鱼种感染种类以舌状绦虫裂头蚴居多。病因分析1．靠近水库、沼泽的池塘，或水面连片开阔、人少环境僻静的池塘，春季至秋季常有许多水鸟如苍鹭、红嘴鸥、翠鸟到此滞留栖息，在水库和鱼池之间游窜。裂头蚴感染率高的多发生在面积较大的越冬池，这些池塘每年春季冰面融化时，经常有病鱼或体弱鱼在水面游动，招来大量水鸟捕食，带有虫卵的粪便排入水中，造成感染。
2．有的池塘售完春片鱼种后，因时间紧、来不及清塘即注水养水花鱼苗。有的池塘（带水浅池）冬天冻透，自以为达到清塘目的，注水不久即投放夏花鱼苗。而双线绦虫第一中间寄主（桡足类），可成体带卵休眠，休眠体可度过干旱、冰冻等各种恶劣环境，休眠体数量可达每平方米数百个至数百万个之多，常在小范围高度集中，正因为桡足类有这种成体休眠适应性，所以不经药物清塘的鱼池，一旦注入新水，很快就出现相当数量的性成熟带卵的桡足类成体。笔者在早春冰雪刚融化不久，在一些很浅的水坑里冬天冻透即看到大量的桡足类带卵成体，这也说明桡足类成体可抵抗恶劣环境。综上所述，在一些池塘由于不用药物清塘，其水体潜藏着大量的桡足类休眠体，这为感染双线绦虫病埋下了隐患。
3．按鱼苗生物学特性，水花鱼苗进入夏花阶段，食性将由轮虫转为较大型浮游动物，有些养鱼户自觉培养一些枝角类和桡足类，供下塘的夏花鱼苗食用，然而如果不进行人为控制，桡足类极有可能成为优势种群。由于桡足类吞食钩球蚴具有专一性，所以这时如果池塘附 近有带病原的水鸟活动，就极易使夏花鱼苗感染双线绦虫病。
4．有的养鱼户从双线绦虫多发区购进已感染裂头蚴的夏花鱼苗，即使当地不具备患绦虫病的条件，但由于鱼苗已经吞食感染原尾蚴的桡足类，并在鱼体腔内发育为裂头蚴，同时排 出体外，致使放苗池塘同样大
量感染双线绦虫病。防治对策首先要把好鱼苗关，如果从外地调运鱼苗，应先调查供苗单位是否有绦虫病发生史。如果是自己培育夏花鱼苗，并且当地有绦虫病史，或者有水鸟活动，那么在水花鱼苗下塘前 要将第一中间寄主、桡足类杀死。在发塘期间发现桡足类也应清除。另外要增强鸟类保护意识，研究不伤害终寄主生命的有效办法，驱赶水鸟。对绦虫病多发区，一定要坚持用生石灰清塘。
常用药物
药物嘉虫清
  鲢鱼主要成份及含量：大黄
性状：黄棕色粉末，气清香
作用及用途：灭菌杀虫。主要用于纤毛虫类如车轮虫、斜管虫等。
用法与用量：发病时按100-200克/亩/米全池泼洒，连用1-2次。
停药期：30天
虫扫净
主要成份及含量：2.5%二硫氰甲基烷。
性状：褐色液体
作用及用途：灭菌杀虫。主要用于纤毛虫类、蠕虫类鱼体寄生虫。
用法及用量：发病时按130ml-170ml/亩/米兑水全池泼洒。病情严重时隔天可再用一次。
注意事项：使用前、后四天内不得使用其它杀虫类或杀菌药。
停药期：30天
菌毒清
主要成份及含量：亚氯酸钠，80%。
性状：白色粉末或颗粒
作用及用途：灭菌杀虫。主要用于出血病、烂鳃病、肠炎病、竖鳞病、水霉病等。
用法及用量：发病时按0.37-0.5ppm兑水全池泼洒。病情严重时隔天可再用一次。
注意事项：露天将A、B药液混合使用，现配现用。
停药期：10天
富溴海因
主要成份及含量：二溴海因，30%。
性状：白色粉末
作用及用途： 灭菌药。主要用于出血病、烂鳃病、肠炎病、竖鳞病、水霉病等。
用法及用量：发病时按0.3ppm兑水全池泼洒。病情严重时加倍使用或连用2天。
停药期：捕捞前10天
益生活水素
主要成份及含量：芽胞杆菌、光合细菌、硝化菌、固氮菌等。活菌数>700亿/克。
性状：灰褐色粉末
作用及用途： 水质改良药。清除养殖水体有机污物、氨氮、亚硝酸盐等有害物质，增加水体溶氧量，调节PH值。用法用量根据水质恶化情况每亩1米水深200克-300克兑水浸泡后全池泼洒。注意事项使用时不可与消毒剂或杀虫类药混合用；施用前后3天不得使用消毒剂。兑水浸泡时间以1-2小时为益。
营养分析
  鲢鱼鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。
营养素含量(每100克)
热量(大卡) 104.00碳水化合物(克) 0.00脂肪(克) 3.60蛋白质(克) 17.80纤维素(克) 0.00维生素A(微克) 20.00维生素C(毫克) 0.00维生素E(毫克) 1.23胡萝卜素(微克) 0.00硫胺素(毫克) 0.03核黄素(毫克) 0.07烟酸(毫克) 2.50胆固醇(毫克) 99.00镁(毫克) 23.00钙(毫克) 53.00铁(毫克) 1.40锌(毫克) 1.17铜(毫克) 0.06锰(毫克) 0.09钾(毫克) 277.00磷(毫克) 190.00钠(毫克) 57.50硒(微克) 15.68
适宜人群
一般人群均可食用，脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
食疗作用
鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经；
有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用；
可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。[3]
烹饪指导
  鲢鱼1.鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。
2．清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。
3．巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
烹饪食谱
葱油鲜鲢鱼
  鲢鱼主料：鲢鱼
调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
做法：
1．将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀
2．坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用； 
3．坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。
特点：鲜咸清香。 
提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。　
麻辣鲢鱼
鲢鱼800克，豆粉2大匙，盐适量，葱50克，干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3头，汤(水也可)约2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉适量，味精适量。
做法： 
1．将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。。
2．备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3：葱切段。 
3．锅内放熟油烧到八分热，将备料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。
4．烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7.8分钟。 
5．加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。[4]　
川芎白芷炖鱼头
原料：川芎6克，白芷9克，鲢鱼头200克。
做法：鱼头洗净，加入切成片的川芎和白芷,加水适量，隔水炖熟。
(注意：川芎用量不宜太多;若有月经过多或阴虚火旺的头晕，头痛则不宜食用。) 
功效：镇静止痛，祛风活血,男女头风痛。　
水煮鲢鱼
鲢鱼800克，豆粉2大匙，盐适量，葱50克,干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙,花椒粉适量，味精适量。
做法： 
1．将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。。
2．备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3：葱切段。 
3．锅内放熟油烧到八分热，将备料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。
4．烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7.8分钟。 
5．加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。
拆烩鲢鱼头
1．将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。
2．将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心氽熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。
3．炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。
掌握关键：①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味。 
鲢鱼煲
把1条花鲢鱼剖好洗净，用盐稍腌。腐竹用干布抹净、切段，炸香，捞取垫在煲底。冬菇、青蒜、葱洗净切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油锅，将鲢鱼两面煎黄铲起，再下油，放入姜、青蒜、葱头煸香，加入少许清水，铲起放在盛腐竹的煲内。加入冬菇、煎香的鲢鱼，调好味，原煲上炉煲热至鲢鱼熟，再加熟油，即可上桌。　
奶油茄汁鱼块
取花鲢鱼中段，洗净，切块后用少许黄酒、盐、糖、味精、干淀粉拌匀，在锅中放少许油，用大火将鱼块滑炒一下盛起。再把洋葱切丝，放在油锅中煸出香味，倒入少许番茄沙司，再放入鱼块，加适量盐、糖、味精后，用文火烧至鱼块熟透，起锅前放一小块纯奶油，待奶油溶化后即可装盘。　
豆瓣花鲢鱼
花鲢鱼去鳃及肠杂，洗净后切成长方块，下入热油锅中炸至黄白色，捞出沥油。炒锅上火，放猪油，下葱花姜蒜末煸香，再加入豆瓣酱煸炒，随后放酱油、料酒、白糖、米醋，再下鱼块，加鲜汤，煮沸后转文火煨至剩下1/3汤汁，加味精和湿淀粉，搅匀即成。　
酸笋蒸鱼头
将花鲢鱼头一劈为二，酸笋切成丝；鱼头放盆内，抹上少许豉汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉，摆放于平盘内，放上酸笋丝，上笼蒸约8分钟，淋上生抽王、麻油，放上葱丝、姜丝、红椒丝；葱入油锅烧至七八成热时，浇于菜肴上即成。
辣椒花鲢鱼
将要加工的整条花鲢鱼剖肚去鳞洗净后放入开水锅里烫二分钟，而后取出用凉水淋一遍沥干备用，油烧热后将花鲢鱼入锅，接着放干辣椒、料酒、酱油、糖、姜片等佐料焖烧5分钟后出锅。如此烧法的花鲢鱼味进得很足，入口即化，吃在嘴里的鱼肉全是绵绵的香味，略带一些辣味，爽极了。
酒煎鱼片
将花鲢鱼中段切片入碗，放葱姜丝、盐、味精腌渍10分钟，拣出葱姜丝，鱼片逐一拍上干淀粉备用。鸡蛋打入碗内搅匀，炒锅放油烧至四成热时，将拖上蛋液的鱼片逐一排放在锅中，煎至鱼片底部硬挺时翻身，再煎另一面。煎好后加少许水、味精、盐、葱姜丝、糖，用小火将汤汁收干，烹入白酒，出味时即可装盘，酒味浓郁，咸鲜嫩香。
小窍门：去除鲢鱼泥土味。　
鲢鱼在经过一冬的蛰伏河底，鱼体消耗减少，代谢减缓，故而肉质肥嫩，但也沾上些许泥土腥味。而要去除花鲢泥土腥味，可在剖杀洗净后，用少许盐花。
奶汤火腿大鱼头
原料：鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克、浓汤100克。辅料：葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量制作： 1)将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片；2)烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油； 3)在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。　
清水鱼丸
原料：
鲢鱼胸肉2块、蛋清1只、清水60ml、葱1根、姜1/2块、白胡椒粉1小匙、盐2小匙。
做法：
1、鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉。
2、鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉。
3、分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀。
4、葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅。
5、加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的1倍多。
6、烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成。
小贴士：
1、将鱼皮附近的红鱼肉剔除，鱼丸的颜色才会更白些，我没有浪费鱼肉，所以做出来的鱼丸有些暗了。
2、鱼要新鲜，鱼丸的口感才更鲜嫩。
3、鱼要大，这样刺更容易剔除。
4、用打蛋器可缩短时间和人力，没有的话用蛋抽或者筷子均可，费时费力些。
5、加入清水和蛋液，让鱼肉更嫩和有粘性。
[5]　
香煎鲢鱼
原料：
鲢鱼、花椒、料酒、盐、生抽、老抽、糖、醋、蚝油、生粉、水。
做法：
1、用厨房专用纸把鱼身上的水分吸干，用料酒、盐、花椒把鱼提前腌制十分钟；
2、用生抽、老抽、糖、醋、蚝油、生粉加水调半碗汁备用；
3、给鱼身沾层湿淀粉；
4、平锅内下油，油热后下鱼段用中火双面煎至微黄；
5、浇入调好的汁，盖盖焖上2分钟；
6、大火收汁即可。
鱼头豆腐汤
主料：鲢鱼
辅料：干香菇 北豆腐 
调料：食盐 姜 大葱
1.鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净
2.煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头
3.再放入香菇，盖上盖子，炖煮50分钟
4.调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可[6]
食疗作用
  鲢鱼鱼的营养价值很高，蛋白质含量约为15%-20%，而脂肪含量却不高，仅为1%-10%，蛋白质易为人体消化吸收，可利用率高达95%以上。鱼肉中还含有多种人体必需的氨基酸，维生素A、B1、B2、D和矿物质。鱼肉中含有的不饱和脂肪酸和鱼鳞中含有的卵磷脂，可预防动脉硬化，降低血脂，促进血液循环，抑制血小板凝集，减少脑血栓的形成和心肌梗塞，降低胆固醇，具有健脑作用。
科学家还发现，一周吃3次鱼，有助于保护皮肤，让皮肤免受太阳光紫外线的损害。长期吃鱼，可以为人们提供一种类似于防晒霜的自然保护，使皮肤增白。多吃鱼可以作为一种额外的防晒措施[7]
味甘、性温，入脾、胃经，有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用
可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。
【功效】健脾，利水，温中，益气，通乳，化湿。
宜：肾炎，肝炎，水肿，小便补利者宜食；脾胃气虚，营养不良者宜食。
忌：据前人经验，痛疽疔疮，无名肿毒，瘙痒性皮肤病，目赤肿痛者忌食。红斑狼疮者慎食。
食疗价值
鲤科动物鲢鱼的肉。鲢鱼又称白脚鲢。分布于长江、黑龙江、珠江、西江诸流域。获得后，除去鳃、鳞、内脏，洗净鲜用。
[性能]味甘，性温。能补脾益气，暖胃。
[用途]用于脾虚气弱，少气乏力，或脾胃虚寒，饮食减少等。
[用法]同鲤鱼。
[附方]
清蒸姜片链鱼：鲢鱼1尾（或500g），生姜（或干姜）6g。加食盐少许，蒸熟食。
本品与温中健胃的生姜（干姜）同用，能充分发挥补脾温中、健胃的作用。用于脾胃虚寒，少食纳呆，胃脘有冷感的患者；营养不良，脾虚气弱者亦可食用。
若用本品煎汤，加胡椒、食盐调味亦可。
钓法
  鲢鱼鲢鱼属中上层鱼类，生性活泼，稍受惊动便四处窜跳。人们常常看到拉网捕鱼时，鲢鱼从网上跃过逃跑的情景，但决不会看到有鲢鱼从网底逃逸的情况。鲢鱼生长速度快，耐低氧能力比草鱼、青鱼弱，喜肥水，抗病力强，容易饲养。在天然水体中，5千克以上的鲢鱼较为普遍，最大个体可达35～40千克。人工饲养的鱼塘，一龄可达700克，二龄达1．5千克左右，三龄可达2.5～3千克。鲢鱼是典型的食浮游生物的鱼类，终生以浮游生物为食。它的适宜生长温度和草鱼一样，生长季节，大都在江河支流和湖泊中肥育。低温季节，食欲减退，但依然摄食，且多集中于河床及湖泊深处越冬。
鲢鱼喜食酸、臭饵，但不是越酸、越臭越好，而是微酸、微臭为佳 （如想具体了解有关知识请按“鲢鱼的鱼饵” ) 钓鲢的方法：手竿垂钓和钓草鱼相同。海竿垂钓采用飞钩填馅法，效果不错。方法是：将头天蒸出的玉米面及豆饼熟料，掺入部分发酵酸饵和白糖，捏成鸡蛋大小，然后像包包子一样，中间填人浓酸的酸饵或臭饵馅（钓白鲢填酸饵；钓花鲢填臭饵）。这种饵料入水后泡一两个小时，仍然能保持微酸、微臭状况，颇受鲢鱼青睐。所谓飞钩，就是将较硬的饵料装在组钩脑线上，钩不嵌入饵团内，而留在饲团的外面（钩、饵分离），鲢鱼摄食时，便先将鱼钩吸入口中。
渔具
  鲢鱼鲢鱼，又叫白鲢。鳙鱼，又叫胖头鱼。它们都是以水生浮游生物为主要食物的大型淡水鱼。由于鲢鱼和鳙鱼的食物和生活特点基本相同，垂钓方法也大体一样，故下面只以钓鲢鱼来进行研究探讨。鲢鱼的生长速度较快，其经济价值相对较高，受到淡水养殖业的重视，是混养鱼塘中的重要品种之一。它喜欢群游于上中层水域，特别是水质较肥的明水区（无杂草等）。鲢鱼的胆量特别小，受到惊动或碰到渔线时，常常跃出水面，惊慌逃窜，或潜入石缝中隐藏起来。同时，喜欢逆水而上，春末夏初，在河流上游水域表现尤为突出。在我国北方地区，鲢鱼很难自然繁殖，一般由人工投养。鲢鱼既无鲤鱼那股土腥气味，也没有刀鱼所含那么多的胆固醇，只要烹饪得法，味道相当鲜美。治疗产妇缺乳、少钙，也是首选最佳补品之一。
（一）钓鲢鱼的用具 
根据鲢鱼的习性，通常采用浮钓法施钓。
1．抛砣法。在底钩钓具的基础上，另加一个用硬质泡沫塑料做成的大漂，把原来的铅坠换上有大孔眼的砣（如M5的螺丝帽或铅皮电缆上的粗铅管等都可以），使其能沿主线自由滑动，中间不受阻，就是抛砣法的浮钓用具。饵钩线一定要比拴大漂线长出5厘米以上，否则，钩挂在大漂上，抛到水中分不开，造成抛砣失败。如果饵钩线留短了，非加长不可。
由大漂到饵钩两条线的总长度，一般40～120厘米为宜，过短鲢鱼的可见度缩小，过长抛砣困难。 
2．海竿法。与抛砣法一样，只是前者用海竿投，后者用手抛。海竿投比用手抛远得多，易上大鱼，且遛鱼时操作方便灵活。用大孔眼铅管或螺丝帽时，应根据海竿的强度或承受力来确定其重量。一般宁肯轻点，也别超重造成折竿。
3．帆钓法。就是用质轻浮力大的木板（如杨木、白松等），造一只带帆的小船，借风力把饵钩送到预定的水域。此船似A字形，可大可小，可用一道横梁，也可用两道横梁，可用双桅，也可用独桅，可挂串钩，也可挂组钩，应根据场地和欲钓鱼的品种而定。帆钓，受风力、风向、岸边地形的影响。钓位应选在水深超过1．5米的大坝下，或陡坡处的深水区，只有这样的水域才能放船，渔钩才能不挂底。在大水库施钓，可用带摇把的线拐子缠线，能把船放出几百米远，操作起来比较方便。如用活河虾、蚯蚓蘸香精装钩，可兼钓翘嘴鲌。如用发酵玉米粉饵装钩，既能大量钓取鲢鳙，又可兼钓草鱼。如此长的主线，可用荤活饵、酸玉米面饵，间隔开挂饵，单钩、组钩混合使用（即用单钩装荤或活饵，用组钩装酸食）。在主线上，每隔1～1．2米拴上一个联结器，边放线边往联结器上挂饵钩。放出一定距离后，前头的钩可能已上鱼，但不要一上鱼就收线摘鱼，而是等把全部饵钩挂完，约1～1．5小时后，大部分酸食已溶化，再收线摘鱼。不要担心上钩鱼会把钩吐出来，因为主线上每隔1．2～1．5米拴有一个硬质泡沫塑料大漂，其浮力可把上钩鱼牢牢拽住，鱼要线时能把大漂拉沉，甚至将主线拉成大弯，但它无法摆脱大漂的浮力。无论抛砣还是海竿浮钓鲢鱼，都配有同样的大漂，其浮力可自动遛鱼，使鱼无法吐钩，不存在提竿时机问题，提竿早晚都无关紧要。
放船的主线，不应细于0．8毫米。组钩或单钩的间距，与拴在主线上的联结器间距相一致，一般以1～1．2米为宜。 
大漂的间距可比饵钩间距稍宽，以1．2～1．5米为宜。无论什么鱼，咬上其中任何一只渔钩，都同时有2个大漂的浮力作用于鱼嘴，始终拽住鱼不放，任凭大鱼怎样挣扎，也休想脱钩逃走。在船后2米以内的主线上，不应拴钩，鱼见船会害怕，就是拴上钩也没有鱼咬。
为了减少收线时的阻力，尤其当风力较大时，应在放船之前把双桅帆卸下，换上独桅自动脱落帆。即在“A”字形船体的横板中心部位靠后边缘钻一圆孔，安上独桅杆，将帆拉起，拴绳的末端，不是用打结的方法来固定，而是用一小块布包上食盐或砂糖，拴在升帆后绳子松紧度正好处，打结与布包固定。从独桅孔后缘小缝中把拴布包绳的末端勒入，将帆固定。当盐或糖遇到水，经过一定时间溶化到能使布包通过圆孔时，帆便自行降落。此时收线阻力减弱，操作方便。 
假若是斜向风，不能把饵钩送到预定水域，除了更换钓位外，还可调节主线与船后尾线的联结点，从而改变小船的驶向。如风从左侧来，把主线向右侧移动若干厘米；如风从右侧来，则将主线向左移动若干厘米。根据风向和风力调整主线与船后尾线的联结点，最好是用自行车辐条自制联结器。
在尾线上穿入一段长约5厘米的气门心，这样移动起来方便而灵活，可保证小船向预定的水域行驶。 
小船的制法。可根据不同的用途，制成不同的规格。如仅钓鲢鱼为主的上层水域的淡水鱼，船体“A”字形，2条纵行板长100厘米、横板长80厘米即可。板材的厚度2．5～3厘米、宽8～10厘米。在2块纵行板的前头，即“A”字顶端锯成等边三角形，对合后加一合页，用木螺钉固定，这样既坚固，又能折叠，便于携带。“A”字形横板与纵行板的相交点，距拴尾线孔前方5厘米处，将两板重合钻孔，用手柄螺丝固定，以利于装卸、携带方便。在横板两端的小孔内，插上2根筷子（或适当粗细的木棒，下同），在两根立起筷子的中间，裁一块适当大小的浅蓝色或白色的布，两边各缝一个能插进筷子的套筒套在2根筷子上，就是帆。至此，一条双桅固定帆的小钓船就算制成了。
独桅自动脱落帆的制法。从2根筷子上抽下固定帆，在筷子的顶端绑上比其横距稍长的木棒或竹条，形成“?”状，或用8号铁丝直接揻成“?”状，拔下筷子插上“?”形铁丝。选一根长40厘米、直径1．5厘米的木棒，在木棒的顶端拧上一窗户钩的金属小环，将木棒与插上的“?”中心部位固定，下端用绳固定在“A”字形的横板中心部位。独桅立牢后，将抽下来的帆仍穿入2根筷子，横着一上一下将帆撑开，然后，用4条细线绳将帆布的4个角拴牢抻直拉平，用小钉固定在纵行板的相应位置。用一条长绳的一端，先在“A”字形尖端合页处用小钉固定，把帆拉起，将此绳拽直，在上根筷子的中间部位将绳拴牢，再将绳的另一端穿过桅杆顶端的金属环孔，拉紧绳，帆即可升到最高位置。在帆升到最高位置后，用帆绳与包糖或盐的布袋结扎系牢，再把布袋上系的绳从“A”字形横板中间的孔缝中勒入，把帆固定，独桅自动脱落帆钓船即告完成。 
入秋之后，海面上风大浪涌，仍用上述规格的钓船进行海钓，十有九次会被浪打翻。此时，用帆钓法海钓，应把“A”字两侧的纵行板加长到150～180厘米，横行板加长到120～150厘米，独桅加高到60～70厘米，“?”形支架也要适度地加宽和增高，与船的总体形成适合的比例。这么大的船，在海面上遇到5级风也不会吹翻。
（二）钓鲢鱼渔钩的组装 
为了在钓鲢方面有所突破，笔者在饵料和渔钩的组合上作了一些探索，先后使用过瓶盖式、草帽式、炸弹式、网兜式、火柴棒式等各种各样的组钩，都曾取得一定的效果。
1．瓶盖式组钩。这种钩对海竿、抛砣都很适用，特别是帆钓，若找不到陡坡或大坝下的深水区，在浅滩挂上瓶盖式组钩，不影响放船。因为所有渔钩均安插在装饵瓶盖的上面，光滑的瓶盖易被船拉走，而不挂钩。同时，装在瓶盖内的饵料，到收竿时都用不完，故中间不须提竿换饵，从而节省了时间，保持了钓域的安静，提高了上钩率。具体制作方法是： 
选一个直径2．5～3厘米的绿色塑料瓶盖，沿螺丝扣的周边，用烧红的缝衣针，按均等距离烫上6～8个小孔。用0．3毫米粗、10厘米长的尼龙线为脑线，先在一端拴上一只6～8号伊势尼圆底短柄钩（下同），从瓶盖的外孔穿入，从与其对应的内侧孔穿出，再拴上另一只渔钩，两只钩均在瓶盖外侧，可以自由抽动。脑线的两头均有渔钩挡住，上钩后的鱼怎么拽也无法脱离瓶盖。照此方法，用3～4条脑线，拴6～8只渔钩。拴钩后脑线的总长度为5～6厘米。在瓶盖内侧的底部，加衬一块重量与竿相适应的铅片，在铅片重心部均等地用小钉穿2个小孔。最后用20厘米长、0．4毫米粗的尼龙线，一端从瓶盖外面小孔穿入，再反折穿过来，在盖内打死结固定。
线的另一端，结一套扣通过联结器或转环与主线联结即可。这种组钩，可用小勺挖取酸臭饵直接装入瓶盖内而不污染手，这是别的组钩所无法代替的。此组钩，又可装微酸玉米面饵，兼钓草鱼。若装入香饵，摘下大漂进行底钓，鲤、鲫鱼都可上钩。唯装钩方法各有不同，钓鲢，不论底钓还是浮钓，只需把钩柄插入饵中，使钩尖朝上，沿瓶盖排列即可，而底钓鲤、鲫鱼时，必须将钩包入饵内并捏成近似橘瓣状，使钩尖朝上。 
2．盘子式组钩。实质上是放大加重的瓶盖式组钩，它具有装饵多、体积大、诱鱼上钩快的特点。是底钓包括鲢鱼在内的多种底层鱼的有效组钩。适用于水库洄水湾鲢鱼较多的水域，配合三用海竿自动化插座，常能钓到个体较大的鱼。。
3．无托饵器集束炸弹式钩。这种钩是多用途的，既可配糟食底钓多种鱼，又可装酸饵或香饵浮钓鲢鱼。由于拴钩多，在上钩鱼的挣扎过程中，常在鱼体上挂住1～2只渔钩，具有挂鱼牢固的优点。装钩方法：取鸡蛋大小而且较硬的玉米面发酸饵，揉攥成球状、掰开，将理顺的脑线埋入，再合上，攥成卵圆形，把12只渔钩的钩柄沿面团四周插入，使钩门前部分全部裸露。也可将脑线分别勒入面团四周，留出脑线1．5～2厘米长，悬浮于饵团周围。这种饵不仅要硬，而且要粘，才能耐水泡。对此，可在煮饭的同时，另蒸一小碗粘米饭，捣碎后与酸饵揉在一起，形成饵团装钩，即可减少提竿换饵次数，提高上钩率。关于此组钩的制作方法，参阅本书有关章节。 
4．带托饵器集束炸弹式钩。这种组钩，渔具商店有售，无论进口的还是国产的都很好用，就是仿造的也照常上鱼。用质地较硬的酸饵装钩，捏在塔形托饵器上，把5只渔钩沿塔底等距离逐个将钩柄插入，裸露钩底前部分，将浮游的长线钩装上青蚂蚱或青虫，又可兼钓草鱼。
上述四种组钩，均需钩尖锋利，才能刺鱼有力，从而达到少跑或不跑鱼的目的。 
（三）钓鲢鱼的饵料制备
鲢鱼的猎食范围很广，似乎是有点味的东西，都能诱它上钩。经过多次多塘垂钓，先后用过各种气味不同的钓饵，概括起来有三种类型，即香味型、怪味型和酸臭型。 
1．香味型。属于这一类型的饵料，添加剂很多，如香精、曲酒、花露水、炒黄豆粉、炒花生粉、芝麻酱、香油等均可作为添加剂，选其中之一与基础饵揉合混匀，即可应用。为了使钓饵耐水泡，可在基础饵中掺入适量的粘糕或粽子、粘米饭等。还有一种酒曲发酵饵，掺入点面粉以增强其硬度，也可应用。油性添加剂，可在饵料装钩后用羽毛刷涂上一点，但不宜掺入基础饵中，以防饵料发渣缩短耐泡时间。水剂添加剂掺入要适量，过多易导致基础饵过软。在施加水剂添加剂的同时，应加入适量干面粉，揉到软硬适度，以延长耐泡时间。属于这类的香食，不仅可以浮钓鲢鱼，而且钓各种底层鱼的效果也不错。唯其软硬度要调好，浮钓要求硬些，底钓要求软些，特别是在深秋初春，鱼儿咬钩轻微，钓饵必须软些。
2．怪味型。阿魏粉、韭菜大葱发酵水、鲜牛奶、奶粉、鸡血水等，都可作为怪味饵添加剂。取其中之一与基础饵混合揉匀，即可使用。还有荞麦面加等量细麦麸，用开水冲烫后蒸熟，揉成较硬的面团，即可直接装钩垂钓。
3．酸臭型。发酵基础饵，是制作简便、经济、效果又好的钓鲢饵。随着存放时间的延长，其酸臭度也相应加浓，放到第二年会变成黑色，可作为添加剂与基础饵揉合，供常年使用。鸡骨发酵水，也是相当不错的。用臭豆腐乳汤加50%的陈醋，制成混合液，既可与基础饵掺和，又可用基础饵装钩并在混合液中蘸泡后投入钓域。但这种含醋的添加剂，极易锈蚀渔钩，每次钓鱼回来要用清水将渔钩浸泡，彻底冲洗干净，晾晒后收起，并注意及时更换或淘汰已锈蚀的渔钩。在制作酸臭饵过程中，最好是戴上薄胶皮手套，以防手被污染。
  鲢鱼上述气味各异的钓饵，都是白鲢和胖头鱼所喜食的，不存在不咬钩的问题。但其上钩率有差异，以酸臭饵为例，时间越久，酸臭度越大，效果就越佳。酸臭饵的贮存，可以用罐装，放1年待变质呈黑色再用，钓鳙效果独佳。也可以用2～3层塑料袋包装基础饵，密封后放在强烈阳光下晒3～5天，变酸后即可使用，既能兼钓草鱼，又不腐蚀渔钩，装钩时手也不会受到污染。怪味型的阿魏或韭菜大葱发酵水，效果相当不错。唯阿魏难买，且价格昂贵。为此，可用韭菜大葱发酵水代替阿魏，加工容易，造价很低，效果也有保证。但须注意的是，因其气味难闻，一定要防止外溢，以免引起别人的反感。上述三类饵料相比，香味型易制，又能兼钓多种鱼，但其上钩率比怪味型和酸臭型略低。无论采用何种香型的钓饵，装钩后，都可滚蘸或捏上一层小米糠拌香油（拌其他植物油亦可），使其粘附在饵团或瓶盖组钩的顶部，入水以后大部脱落，在饵钩周围漂浮着，酷似浮游藻类或其他小生物，又具有芬芳的香味，很能诱招成群的鲢鱼来抢食。这不仅是提高香饵上钩率的有效措施，也是钓鲢鱼中极为重要的一招。就是钓饵质量稍差，或用纯基础饵装钩，也能钓获鲢鱼。特别是在无风天气，油糠不移位，不沉底，会形成鱼窝，越钓鱼越多。有风天气，此招效力大减，甚至无效，不可采用。在选用添加剂时，不管是什么类型的，都要首先考虑，与基础饵相掺和后是否改变其粘结度。否则，由于饵软、发渣或糟不耐水泡等情况，导致一会儿一换饵，投竿频繁，不仅造成时间上的浪费，而且会把钓域中的鱼赶跑，特别是在大水库，惊跑的鱼很少能返回。所以，钓鲢鱼中经常不断地投竿抛钩，是应当禁忌的。
另外，钓鲢鱼的季节性也很强。天气热水温高，上钩率相对就高，天气变冷水温降低，钓获量会明显减少。在我国东北地区，6～9月份均能钓到鲢鱼，入伏以后的30多天，则是上鱼的高峰期。秋分以后，几乎钓不到鲢鱼。季节不同、地区不同以及钓具、饵料的不同，都直接影响上钩率。
总而言之，钓鲢鱼应遵循这样的要诀：季节是个宝，浮钓工具不能少，钩尖要锋利，饵硬耐水泡，米糠拌香油，诱鲢是好招，帆钓收获多，钓位很重要。
中药材
【出处】出自《本草纲目》。
【拼音名】Lián Yú
【英文名】Silver carp
【别名】白脚鲢、鲢子、白鲢、洋胖子、白叶
【来源】
药材基源：为鲤科动物鲢鱼的肉。
采收和储藏：四季均可捕捞，捕得后，除去鳞片及内脏，洗净，鲜用。
【原形态】鲢鱼，体侧扁而稍高，腹部狭窄，腹棱自胸鳍直达肛门。头大，约为体长的1/4。吻短，钝圆，口宽。眼小，位于头侧中轴之下。咽头齿1行，草履状而扁平。鳃耙特化，愈合成一半月形海绵状过滤器。体被小圆鳞。侧线鳞108-120，广弧形下臀鳍3，12-13，中等长，起点在背鳍基部后下方。胸鳍7，8，起点距胸鳍比距臀鳍为近，长不达肛门。尾鳍深叉状。腹腔大，腹膜黑色。鳔2室，前室长而膨大，后室末端小而呈锥形。体背侧面暗灰色，下侧银白色，各鳍淡灰色。
【生境分布】
生态环境：喜生活于水的上层。常栖息于江河、湖泊及其附属水体中肥育。主要以浮游生物为食。
资源分布：主要心肝浮游生物为食。分布于我国长江、珠江、黄河、黑龙江等水域。
【性状】性状鉴别，本品体长约60cm，体侧扁，呈纺锤形，鳞细小，背部及头的上部灰绿色，体侧和腹面银白色。背鳍和尾鳍与背面同色。其他各鳞色浅，并稍带黄色。尾深叉状。鳃耙愈合为一半月形海绵状过滤器。
【化学成份】全鱼每500g中可食部分260g，其中水分176g，蛋白质55.8g，脂肪14.4g，灰分3.6g，钙84mg，铁3.6mg。含多种氨基酸，牛碘酸（taurine），黄嘌呤（xanthine），ADP，ATP，肌苷（inosine），肌苷酸（inosine acid），类胡萝卜素（carotenoid），鸡油菌黄质（canthaxanthin），异玉蜀黍黄质（isozeaxanthin），叶黄素（lutein），薄公英黄质（taraxanthin）。含二甲胺（dimethylamine），甲基胺（methylamine），异丁基胺（isobutylamine），乙基胺（ethylamine），二乙胺（diethylamine），二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid），二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid），核黄素（riboflavin），硫胺素（thiamin），烟酸（niacin），胆甾醇（cholesterol），三酰甘油（triglyceride），磷脂（phospholipid）。
【性味】味甘；性温
【归经】脾；胃经
【功能主治】温中益气；利水。主久病体虚；水肿
【用法用量】内服：煮食，100-250g。
【注意】患痘疹、疟疾、痢疾、目疾及疮疡者慎服。
【摘录】《中华本草》
吃法
主料：鲢鱼
辅料：干香菇 北豆腐 
调料：食盐 姜 大葱
1.鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净
2.煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头
3.再放入香菇，盖上盖子，炖煮50分钟
4.调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可[6]