标题：太牢
中华传统文化的太牢是一头牛
《诗经（毛诗）·周颂·清庙之什·我将》我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右飨之。我其夙夜，畏天之威，于时保之。
《礼记第十七 少仪》其礼，大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。
四书五经，以及《周礼》《仪礼》为准，既是反映先秦的商朝、周朝礼仪文化的重要典籍，也是后来占主导地位的儒家思想主要典籍，其中对祭祀的记载，说明：用一头牛做牺牲（祭品）或用在饮食中，称为：太牢，或称为：太牢一，或称为：大牢、大牢一。
太牢就是大牢
《礼记王制第五》——天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。大夫士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。
《本草纲目兽一 牛》——﹝牛﹞《周礼》谓之大牢。牢乃豢畜之室，牛牢大，羊牢小，故皆得牢名。
祭祀礼仪太牢也是饮食文化
祭祀礼节，也是饮食文化。如下：
《周礼天官冢宰第一》——凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法，掌其牢礼、委积、膳献、饮食、客赐之飧牵，与其陈数。
《庄子·外篇·至乐第十八》原文——奏“九韶”以为乐，具太牢以为膳。
《礼记正义卷十二 王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。
《礼记正义 卷四 曲礼下第二》 ——案《周礼·膳夫》云，王日一举太牢。
《周礼注疏卷四》——商案《玉藻》‘天子日食少牢，朔月太牢’。礼数不同，请闻其说。郑答云：“《礼记》，后人所集，据时而言，或以诸侯同天子，或以天子与诸侯等，礼数不同，难以据也。《王制》之法，与礼违者多，当以经为正。”
上帝、配帝、五帝、日月等大祭祀必用太牢
古代，朝廷官方祭祀中，分大祀、中祀、小祀三个级别，最高等级是大祀，如：祭祀上帝（五方上帝单独祭祀称为上帝）、配帝、五帝（五帝合祀称为五帝，并有五个配帝，以及其他星宿陪祀）、日月均属大祀，其中五帝是指朝廷官方指定的“五天神”，即：东郊青帝、南郊赤帝、中郊黄帝、西郊白帝、北郊黑帝，这五帝各自的配帝，也是华夏民族的人文始祖。
历代封建王朝（清朝除外），以及先秦上古时代，祭祀上帝、配帝、五帝、日月等大祀，至少使用“一太牢”，即：至少一头牛。这些用于祭祀牺牲的牛，均有颜色限制。例如：
《隋书卷六志 第一 礼仪一》——其牲，上帝、配帝用苍犊二，五帝、日月用方色犊各一。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
《旧唐书志第四 礼仪四》——孟夏之月，龙星见，雩五方上帝于雩坛，五帝配于上，五官从祀于下。牲用方色犊十，笾豆已下，如郊祭之数。
第一等级的祭祀，也就是大祀，均不得使用三牲，即“不得同时使用马、牛、羊”三牲（详见下文的“三牲非祭祀礼节,确有特例,但不是牛羊豕”），只能用牛。
例如：
《隋书 卷六志 第一 礼仪一》——五帝既曰天神，理无三牲之祭。而《毛诗·我将》篇，云，祀文王于明堂，有“维羊维牛”之说。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
如上，太牢（牛）是自古以来的第一祭祀等级。
清朝以前的祭祀等级划分
中国祭祀等级中，按照等级从高到低是：太牢、少牢、特牲（特牛）、特豕、特豚等等。其中，第一等级就是太牢，第二等级是少牢，自古未变。如下：（其中关于特牲稍有不同，后来取消了特牲，特牲就是特牛）
《通典 礼典 第八十五》——诸侯少牢，上大夫特牲，下大夫、士特豚，皆有脯醢醴酒。
《礼记 内则第十二》原文——庶人特豚，士特豕，大夫少牢，国君世子大牢。皆谓长子。其非冢子，则皆降一等。谓冢子之弟，及众妾之子生也。天子诸侯少牢，大夫特豕，士特豚，庶人犹特豚也。
清朝时期把太牢降级两等
清朝时期，将“太牢”从第一等级降到第三等，把“少牢”从第二等级降到第四等，全是连降两级。本来清朝之前的“牢牲”只有太牢、少牢，清朝时期变成四个，从高等级到低等级分别是：犊、特、太牢、少牢。如下：
《清史稿志五十七 礼一（吉礼一）》——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。
具体做法是，增加：三牲、羊豕二牲，将三牲定名为太牢，将羊豕二牲定名为少牢。因此，太牢、少牢表面上连降两级，实际为新增，原来的“太牢”改名为“犊（牛）”，原来的“少牢”改名为“特”，并定“特”为一羊或一豕，实际祭祀时，还是一羊高于一豕，凡是此前的祭祀中应该使用一羊的祭祀种类，均不使用一豕。
此前，特，原为“特牛（特牲）”，等级低于“少牢（羊）”，高于“特豕”，但是，在唐朝时期前后，取消了。
于是，清朝时期，出现了某些“极个别”文人，极力宣扬，如下：
清　赵翼《陔馀丛考·太牢少牢》——《国语》‘乡举少牢’注：‘少牢，羊、豕也。’则羊与豕俱称少牢矣。其不兼用二牲而专用一羊或一豕者，则曰特羊、特豕。可知太牢不专言牛、少牢不专言羊也。”
另外，还有，如王明著《抱朴子内篇校释》（中华书局1985年首版，再版为《抱朴子内篇校释（增订本）新编诸子集成》）中：
1、[六十]太牢同乎藜藿　「藜藿」敦煌作「荼蓼」。太牢，牛羊豕三牲之肉。藜藿，贱菜。——书中给《卷一 畅玄》原文“而太牢同乎藜藿”的注释。
2、[二四]太牢三牲　牛羊豕三牲具备谓之太牢，古时最隆之祭礼。——书中给《卷九 道意》原文“太牢三牲”的注释。
清朝之前的太牢只用牛，确实是最高祭祀礼仪，算是最隆重的，但是清朝时期的“太牢”，在增加了羊、豕（猪）之后，已经降级两等了，不是“最隆之祭礼”。
需要注意的是，牲在古代是畜，六牲就是六畜，但是并非祭祀专用词汇，因此会有“礼无三牲”的说法，六牲、五牲、三牲都是饲养、放牧方面的分类中，使用的词汇。
例如：六牲之中的牲，从生从牛，含义是活物，《说文解字》曰：牛完全也。因此，牲，指的是活牛之类的，后来含义引申，包括了“牛”之外的动物，比如：活羊、活豕（猪）、活马之类，但是与：犊（仅指牛）、特（仅指牛，后同）、特牲、特豕、特豚、鱼、腊、豆等真正的祭祀礼仪中用词的“区别”非常大。
另外，除了牲，还有以下词汇可以用来形容包括“牛”在内的各种牲畜：“牺（纯色牲）”“牷（纯色全牲，无残疾）”“牡（雄性牲）”“牝（雌性牲）”等等。
古代名词中各种牲畜，也分等级，“五牲”指“六牲”中的第一等到第五等的五个牲畜、“三牲”指的是“六牲”中的前三个，“六牲”当中的第一等和第二等就是牛羊，不称为牲，而统称为“牢”或“牢牲”，即表示“太牢（牛）”和“少牢（羊）”，比如“牢礼”一词就是常用的名词，代表饮食、祭祀用品中的所用牲畜的等级。
因此古代祭祀中根本没有“二牲”一词。
清朝朝廷的这种做法，也是近现代出现有人说：太牢是“牛、羊、豕（猪）”的关键原因。
清朝没有改变五帝等级
虽然清朝把太牢、少牢，降级两等，但是，牛还是实际上的第一等级，不过就是换了个名字，称为“犊”，没有明确“五帝一级”的祭祀只用牛，而把最高等级、最低等级笼统并列，但是，在实际祭祀中，五帝等最高祭祀，仍然沿用《周礼》，并使用牛。
牢牛特牛
牢牛，就是最好的肉牛，属于第一等肉畜，高于羊，特牛比羊低一个等级，豕、豚位列特牛之后，豕、豚一般是指“民用肉畜（民，即为：士、农、工、商四民）”。
道家文化三牲是麞鹿麂
道家文化中，以麞、鹿、麂为玉署三牲。 
《清异录·玉署三牲》：“道家流书，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝陶谷）
清朝以前出现太牢是牛羊豕的原因
最早，在《庄子至乐篇》出现了：太牢，牛羊豕也。这句话，实际来自唐朝的成玄英给《庄子》原文“具太牢以为膳”所作的疏（解释），并非《庄子》的原文。
历史上，曾经有两个著名版本的《庄子》，一个就是唐朝成玄英作的《庄子疏》，另一个是西晋的郭象作的《庄子注》，在郭象的《庄子注》中没有出现“太牢，牛羊豕也”，也没有出现对太牢的解释。
出现太牢是三牲，实际来自《尚书召诰》，其原文：若翼日乙卯，周公朝至于洛，则达观于新邑营。越三日丁巳，用牲于郊，牛二。越翼日戊午，乃社于新邑，牛一，羊一，豕一。
唐朝孔颖达给这段文字的两段解释，引起误解：
1、告立社稷之位，用太牢也。
2、于乙卯三日丁巳，三月十四日也，用牲于郊，告立祭天之位，牛二，天与后稷所配各用一牛。于丁巳明日戊午，乃祭社于新邑，用太牢牛一、羊一、豕一。
孔颖达上述这些解释，是解释《尚书》“社”的祭祀，至少要用一头牛，一头牛就是太牢或称一太牢，因此，他说祭祀“稷”用太牢，而且说“用太牢牛一”，但是，他没说后文中的“一只羊”是“少牢”，“一头豕”是“特豕”，从此引发误解，本来他应该说：用太牢牛一、（少牢）羊一、（特豕）豕一。
太牢就是一头牛；三太牢或太牢三，就是三头牛。少牢、特豕、特豚，以此类推。
如果孔颖达说的是“牛、羊、豕合称为太牢”，那么，无法称呼“天与后稷”的祭祀“各用一牛（各一太牢）”，也无法称呼“祭天之位，牛二（两太牢）”。
隋朝、唐朝的实际作法如下：
其牲，上帝、配帝用苍犊二，五帝、日月用方色犊各一，五星已下用羊豕各九。为方丘于宫城之北十四里。其丘再成，成高五尺，下成方十丈，上成方五丈。夏至之日，祭皇地祇于其上，以太祖配。神州、迎州、冀州、戎州、拾州、柱州、营州、咸州、阳州九州山、海、川、林、泽、丘陵、坟衍、原隰，并皆从祀。地祇及配帝在坛上，用黄犊二。神州九州神座于第二等八陛之间：神州东南方，迎州南方，冀州、戎州西南方，拾州西方，柱州西北方，营州北方，咸州东北方，阳州东方，各用方色犊一。九州山海已下，各依方面八陛之间。其冀州山林川泽，丘陵坟衍，于坛之南少西，加羊豕各九。南郊为坛于国之南，太阳门外道西一里，去宫十里。坛高七尺，广四丈。孟春上辛，祠所感帝赤熛怒于其上，以太祖武元皇帝配。其礼四圭有邸，牲用骍犊二。北郊孟冬祭神州之神，以太祖武元皇帝配。牲用犊二。凡大祀，斋官皆于其晨集尚书省，受誓戒。散斋四日，致斋三日。祭前一日，昼漏上水五刻，到祀所，沐浴，著明衣，咸不得闻见衰绖哭泣。昊天上帝、五方上帝、日月、皇地祇、神州社稷、宗庙等为大祀，星辰、五祀、四望等为中祀，司中、司命、风师、雨师及诸星、诸山川等为小祀。大祀养性，在涤九旬，中祀三旬，小祀一旬。《隋书卷六 志第一 礼仪一》（作者：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
历史上还有《抱朴子卷九 道意》出现：若养之失和、伐之不解，百痾缘隙而结、荣卫竭而不悟，太牢三牲，曷能济焉。（东晋葛洪）——这个仅仅是把太牢和三牲并列而已，另外，此处三牲，可能是道家的麞、鹿、麂，葛洪属于道家。
第一个说“牛、羊、豕合称为太牢“的人，是唐朝的成玄英，应是民族融合造成的，受到了南越地区或者高丽、百济、新罗的影响，而且属于民间行为，南越、朝鲜半岛有豢豕、司彘的传统，至今，越南、朝鲜、韩国依然如此。成玄英本人长期隐居东海。
三牲，因为“周监二代”的特例，古代常指马、牛、羊三种动物，清朝以后，由于极个别文人大肆鼓噪，导致民间常用三牲指牛、羊、豕（猪）。另外，还有六牲一词，更用不着“太牢”来替代“三牲”。
三牲一词，最早出自《孝经纪孝行章第十》的原文——“子曰：孝子之事亲也，居则致其敬，养则致其乐，病则致其忧，丧则致其 哀，祭则致其严。五者备矣，然后能事亲。事亲者，居上不骄，为下不乱，在丑不争。居上骄则亡，为下而乱则刑，在丑而争则兵。三者不除，虽日用三牲之养，犹为不孝也。”
由于《孝经》被认为是周朝所著，这里的“三牲”，应按照《汉书》的解释，即“三牲”指马、牛、羊，唐朝时期依然将三牲解释为“周监二代”特例，含义也是“三牲”指马、牛、羊三种动物。详见后。
三牲非祭祀礼节,确有特例,但不是牛羊豕
古代中国规定的相当严格，但是，在清朝之前，却有曾经使用三牲的情况，据《隋书 卷六志 第一 礼仪一》记载：
五帝既曰天神，理无三牲之祭。而《毛诗·我将》篇，云，祀文王于明堂，有“维羊维牛”之说。良由周监二代，其义贵文，明堂方郊，未为极质，故特用三牲，止为一代之制。今斟酌百王，义存通典，蔬果之荐，虽符周礼，而牲牢之用，宜遵夏、殷。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
此处说的很明确，“周监二代”确实有用三牲于郊祭的特例，却不是牛、羊、豕（猪），而是马、牛、羊，详见三牲。
而且，即便是特例，也不是把三牲用于最高祭祀等级（最高等级是上帝、配帝、五帝等）。最高等级的祭祀，历史上，凡是有史书记载的，从未使用过三牲（牛、羊、豕），只有清朝例外。
先秦楚国的情况
道家文化起源自楚国，曾经一度随刘邦建立的汉朝，成为中国的核心文化，直到，汉武帝时期为止。
楚国本来是黄帝后裔，根据司马迁《史记·楚世家》记载：“楚之先祖出自帝颛顼高阳。高阳者，黄帝之孙，昌意之子也。高阳生称，称生卷章，卷章生重黎。重黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰祝融。共工氏作乱，帝喾使重黎诛之而不尽。帝乃以庚寅日诛重黎，而以其弟吴回为重黎後，复居火正，为祝融。”
因此楚国算是炎黄子孙，但是司马迁也记载，楚国的祖先：“季连生附沮，附沮生穴熊。其後中微，或在中国，或在蛮夷，弗能纪其世。”
后来，到了周朝周文王时代，“季连之苗裔曰鬻熊。鬻熊子事文王，蚤卒。其子曰熊丽。熊丽生熊狂，熊狂生熊绎。”根据这个记载，楚国祖先应该是生活在甘肃省、陕西省、山西省，也就是六盘山脉一带，因为周朝伐商朝得到了西北羌、戎的支持。到了周成王时，楚国才被分封到今天的荆楚大地，与当地闽、越融合。因此，也被中原各国视为蛮夷。但是，楚国的祭祀文化仍然依照中原，出土的楚简证明了这一点：
1、举祷太一[羊肤]，后土、司命各一牂；举祷大水一肤，二天子各一牂，峗山一[羊古]；举祷楚先老僮、祝融、鬻熊各两[羊古]，享祭。《包山楚简》237号
2、融、穴酓，各一牂。《新蔡葛陵楚简》乙一24
3、举祷楚先：老童、祝、酓，各两牂。《新蔡葛陵楚简》甲三188、197
这就证明，楚国实际上并没有改变诸侯的祭祀、饮食礼仪，仍然坚持“少牢”就是羊，因此可以推断楚国并没有把牛、羊、豕并列为太牢。
《包山楚简》中，楚大夫昭佗的家祭记录，和《望山楚简》中的记录都说明，豕（猪）仍然是最低礼仪，这类祭祀等级中，并没有羊、牛。
1、赛祷东陵连嚣，冢豕，酒飤，蒿之。《包山楚简》210-211
2、举祷于殇东陵连嚣子发，肥冢，蒿祭之。《包山楚简》225
3、举祷兄弟无后者卲良、卲 、县、公，各冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚简》227
4、举祷东陵连嚣冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚简》243
5、王之北子，各冢豕，酒飤，蒿之。《望山楚简》117
因此，唐朝道家著作《庄子疏》中出现的：太牢是牛、羊、豕的说法，有问题，这种说法并非出自楚国的文化。楚简反映的楚国祭祀礼仪，完全符合华夏文化的特点。
西汉～明朝
从西汉到明朝，也就是从汉武帝建元6年（公元前135年）开始，一直到崇祯17年（1644年），中国都是以儒家思想为主，朝廷官方都以《周礼》《仪礼》《礼记》三经为准，官方祭祀以此为依据，祭祀太牢，就是一头牛。
清朝时期修改太牢内容
由于满族文化中的司猪礼仪，和中华文化有很大差异，虽然仍继续尊儒，但是，清朝为了统治需要，将太牢改为：牛羊豕各一，并将此种太牢降级两等，实际，古代的太牢（牛）仅仅更名为“犊”，将原来的少牢（羊）和特豕、特豚合并，更名为“特”，增加了一个三牲，定名为太牢，增加了一个“羊豕二牲”，定名为少牢。实际就是把名字进行了轮换调整，合并了一些，外加两个新种类。
见：
《清史稿志五十七 礼一（吉礼一）》——太牢：羊一、牛一、豕一。 
《清史稿志五十七 礼一（吉礼一）》——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。