标题：东北山珍宴
概述
黑龙江、吉林、辽宁三省位于祖国的东北部，西南与河北省毗邻，习惯上将这三省统称为东北或关东。东北境内平原千里，山脉纵横，江河湖泊星罗棋布，自古以来就是采集、渔猎、农牧的天然优越之地。
文化
东北虽地处边疆，但是边而不塞，无论是史前时期，还是整个文明时代，这里始终是一个开放的文化带，是一种多民族的历史聚合体的多元文化，其典型的特征就是开放包容，兼收并蓄。在这种整体文化的影响下而形成的饮食文化，更是丰富斑斓，多姿多彩。
东北山珍宴的原料
东北山珍的原料主要来自长白山和大小兴安岭中的山珍野味，现在，有一些野生动物属于保护物种，作为一种历史已经积淀于东北的饮食文化中。纵观历史和现在，东北山珍宴的原料主要是以下三大类：
一、野生动物类野生动物类是构成东北山珍宴的主要原料。大致包括熊、犴达罕、鹿、狍子、黄羊、野猪、山兔、山鸡、飞龙、野鸭、沙半鸡、铁雀、鹌鹑、蛤什蚂等。过去构成东北山珍宴的野生动物原料主要有：
1、熊掌
熊掌即黑熊与棕熊的脚掌。熊掌有鲜品和干品之分，无论干品或鲜品均可供作烹调原料。熊掌有前掌和后掌之分，前掌窄，掌花明显；后掌宽，掌花不明显。质量以前掌为佳。熊掌产于黑龙江大小兴安岭和吉林长白山。熊掌以冬猎为佳。通常用于红烧、红扒、清蒸等方法，如“兰花熊掌”、“红烧熊掌”、“沙锅什锦熊掌”等。
2、犴鼻
犴鼻是麋鹿眼部以下鄂部位，有干品和鲜品之分，其中以鼻皮完整、无腐肉者为佳。犴鼻一般腥膻异味较浓，用水煮去毛后，应多煮几次去异味，再用高汤及调料蒸后才能使用。犴鼻适用于烧、扒、蒸等技法。烹制出的菜肴酥烂浓香，是宴席中的珍品。如“凤尾扒犴鼻”、“红油扒犴鼻”、“红烧犴鼻”。
3、飞龙
飞龙又称榛鸡，一般体长264—391毫米，体重350—400克，大致呈棕灰色。飞龙肉含有丰富的蛋白质及微量元素，肉质细嫩，适于吊汤，汤清味浓。清代时曾是向皇帝进贡的贡品。飞龙适于汆、烤、蒸、烧等。如“三鲜飞龙”、“酒锅飞龙”、“纸包飞龙”。
4、鹿
鹿为乌鹿和梅花鹿，宴席中常用的有鹿肉、鹿筋、鹿茸、鹿尾、鹿血。适于烤、烧、烩、炸等。如“葱油鹿筋”、“芙蓉鹿尾”、“什锦鹿尾羹”。
5、哈什蚂
高档宴席不用哈什蚂，而是用哈什蚂油。哈什蚂为雌性中国林蛙的卵巢。以块大、肥厚、黄白色、有光泽、不带皮膜为佳品。东北三省均主蛤什蚂油。哈什蚂油因其营养价值较高，是较名贵的烹调原料，适用于汆、煨、烩等烹调方法。如“什锦哈什蚂油”、“芙蓉鲍鱼哈什蚂”、“鸡茸哈什蚂”。
二、野生菌类在茫茫的林海中，到处生长着各种菌类，这些菌类，尤其是菌中珍品，是东北山珍宴中不可缺少的原料。主要有黑木耳、猴头蘑、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、鸡油蘑、鸡腿蘑、榛蘑、松孔蘑等。
1、猴头蘑
猴头蘑是齿菌科植物猴头的子实体，呈圆柱状针形，新鲜时为白色，成熟后呈淡黄色，干燥后呈黄色。猴头蘑是珍贵的食用菌原料，烹制的菜肴滑嫩柔软，适于扒、烧、煨等方法。如“白扒猴头蘑”、“沙锅猴头蘑”、“红烧猴头蘑”。
2、松茸蘑
松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子实体，生于红松、落叶松和油松林地，有时形成蘑菇圈，以原始森林中为多。松茸蘑为吉林物产。肉质细嫩，味道鲜美，因富含松菰酸、杜皮盐酸而有柔和的物殊香味，最宜鲜食。一般用于烧、扒、炖、炒等。如“五彩松茸蘑”、“清汤松茸蘑”、“白扒松茸蘑”。
3、榆黄蘑
榆黄蘑为侧耳科植物金顶蘑的子实体，产于黑龙江、吉林两省的林区，每年夏季采摘，鲜食或晒干，也可盐渍。榆黄蘑味道鲜美，具有清香气味，为上等野生食用菌。可用于炒、爆、烧、炖、扒等方法。如“鸡片炒榆黄蘑”、“白扒榆黄蘑”、“小鸡炖榆黄蘑”。
三、野生植物类野生植物类又称野菜，主要是取其嫩芽、嫩茎或嫩叶，季节性比较强现在除了新鲜有野菜以外，在市场上还有保鲜的或干制的野菜。东北山珍宴中主要选用的野菜有蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、刺五加，野百合、猴腿菜、黄花菜，柳蒿芽等。典型的野菜有以下几种：
1、薇菜
薇菜为多年生草本植物，是紫萁科桂皮紫萁的幼苗期拳卷茎叶，主要产于吉林和黑龙江的林地边缘、灌木丛中和沼泽地。薇菜滋味清香、营养丰富，采集后即可鲜食，也晒干后食用。鲜食要经水焯后再用来炒、拌、烧、爆等。干品经经泡发后再加工烹制，其加工方法与鲜品相同。如“肉丝薇菜”、“烧三鲜薇菜”、“薇菜扣肉”。
2、蕨菜
蕨菜又称拳头菜、狼萁。蕨菜系凤尾蕨科蕨的幼苗期，尚未伸展的拳卷的嫩茎叶。在东北三省的海拔200——1800米的高山地带均有分布，每年的四月下旬至五月上旬采收。蕨菜清香适口，风味特异，素有“山果之王”的美誉。适于拌、炝、蒸等。发“鸡丝蕨菜”、“蒜茸蕨菜”、“红油蕨菜”。
3、黄瓜香
黄瓜香系球子蕨科荚的幼苗期卷的嫩茎叶，黄瓜香为多年生草本植物，春天芽丛生，出土后的幼叶尖端卷曲，叶柄凹状，生有许多对称的小叶片，鲜嫩的幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。黄瓜香可用来拌、炒、炝、汆等。如“清炒黄瓜香”、“炝黄瓜香”、“木须黄瓜香”。
4、刺嫩芽
刺嫩芽又称刺龙芽、刺老芽，系五加科龙牙丛木的早春新发嫩芽。刺嫩芽微带红色，质地鲜嫩，味美清香。主要产品黑龙江的大小兴安岭一带。适用于炒、拌、炝。炸。如“虾子刺嫩芽”、“炝刺嫩芽”、“软炸嫩芽”。
东北山珍宴常用的烹调方法
概述烹调方法是形成菜肴的途径和方法。烹制东北山珍宴的方法，受当地饮食习惯的影响和山珍原料的制约。所采用的烹调方法都利于菜肴质地的酥烂或脆嫩爽口。例如“炝”这种烹制凉菜的方法，仅将原料用水或用油滑，既保持了原料嫩的质地，又便于烹调入味，是常用的方法之一。它是将精选的原料加调料煮熟，再用刀切成型，装入容器内加上调料上屉节蒸至酥烂，或放入勺内加入调料及汤汁用小火烧至酥烂。“扒”不仅要将原料烧至入味、质地酥烂、而且要使菜肴的形状整齐美观。因此，东北的厨师都掌握着一种大翻勺的技巧，大翻勺就是将菜肴在勺内原封不动地翻转过来，以保持菜肴的形状整齐美观。如“红扒熊掌”、“鸡茸扒猴头蘑”等。
其他东北山珍宴所用原料较多，烹调方法也较多。常用的有烧、炒、扒、焖、烤、炸、炖、靠、卤、酱、炝、拌、白煮等。
东北山珍宴例
概述东北山珍宴在不同历史时有着不同的内涵，从来就没有固定的模式，是根据不同季节和原料的供应情况而精心设计的。有以某一种原料为核心，选取其它原料与其相配伍烹制而成。如“飞龙宴”、“鹿鸣宴”就是此类。也可以选取几种原料为主，再配以其它原料。如“长白山珍宴”、“兴安山珍宴”。
1、飞龙宴“飞龙宴”是以黑龙江特产的四大野味原料，以精湛的技艺、合理的搭配、美味适口而饮誉海内外。应香港美心食品有限公司邀请，黑龙江代表队曾赴香港表演。18天中应接不暇，食客达160桌。
“飞龙宴”的用料除以飞龙、熊掌、犴鼻等稀有珍品外，还有蕨菜、榆黄蘑、猴头蘑、松茸蘑、甲鱼、雪哈等山珍。在烹制上既突出了原料的本味和特有的滋味，又除去了野味本身的腥膻气味。整体宴席的口味醇厚、造形优美、色泽艳丽，并有滋补作用。
“飞龙宴”一般由一个花拼、六个围碟、六道热菜、二道点、二道主食组成。例如：
花拼：林海孔雀
围碟：海米蕨菜、椒油榆黄蘑、腌渍香瓜、鹿丝冬笋、大马哈鱼籽、蒜茸黄羊肉。
热菜：酒锅飞龙、松仁熊掌、红烧松茸犴鼻、白扒猴头蘑、人参高汤山鸡、冰糖银耳雪哈。
点心：秋叶、枇芭酥
主食：三鲜水饺、鸡丝面
2、长白山珍宴长白山珍宴是集长白山山珍野味的精华与滋补药材为一体的高级宴席。早在1981年，吉林省烹饪表演团赴香港表演时，20多家报纸竞相报道，赞誉“这是很有饮食文化的搭配”，“进补与美食的结合”，“出色的厨艺，科学的搭配”。
长白山珍宴所用主料皆选用长白山特产的飞龙、熊掌、松茸、鹿筋、鹿肉、人参、哈什蚂油、沙半鸡、山鸡等十几种山珍野味。科学配伍，讲究营养与滋补，冷菜多采用卤、酱、拌、炝、靠、熏等方法。热菜采用爆、扒、烧、汆、炸、清蒸等方法。整个宴席可以概括为选料精，造型美营养丰滋补强。该宴席由一花拼、六围碟、八道热菜、一道热菜、一道汤、二道点心构成。例如：
花拼：梅花金鹿
围碟：蝴蝶沙鸡、花篮蕨菜、北山桃仁、黄瓜香扇、烧烤玉兔、金猴蟋桃。
热菜：长白山飞龙鲜香锅、松花熊掌福禄寿、脆香双雉喜相会、多喜人参长寿鱼、翡翠鹿筋玉嫦娥、山珍松茸套金环、天池雪哈红莲花。
点心：雪衣豆沙、四喜烧麦
汤：什锦玉液酒锅。
东北山珍宴是一种历史饮食文化的传承，是以野生动物为主，所以，在当今社会的环境下多数为保护动物，即使现在有一些动物可以人工饲养，如熊、鹿等。所以，现在东北山珍宴是以非保护动物、人工饲养野生动物和山野菜烹制而成。