标题：现代餐饮管理员实用培训
基本信息
现代餐饮管理员实用培训
  现代餐饮管理员实用培训封面邹金宏编著
广东经济出版社出版
中国版本图书馆CIP数据核字（2009）第34426号
目录
管理员每日诵读
邹金宏致餐饮管理者的一封信
第一章 实用管理基础知识
第一节 对管理者的要求
一、优秀管理员的九项品格
二、认识管理者的任务
三、智信仁勇严——源自二千五百年前的训导
四、管理员九大守则
五、餐饮管理九条三十六句
六、店长必备的8项资质与能力
第二节 经营管理常识
一、关于经营管理
二、经营的三大内容
三、优秀经营者需具备的四大能力
四、餐饮经营管理的任务
五、餐饮管理的五项基本要求
六、餐饮管理六种常用方法
七、管理工作的五个要领
八、管理九大系统
九、组织的五个原则
十、成功的管理法则
十一、员工的需求与实现
十二、管理七要素
十三、新餐饮管理十法
十四、宽容管理
第二章 实用管理选修知识
第一节 PDCA管理循环
第二节 严与爱相结合的管理
第三节 执行力
第四节 领导力
第五节 指挥力
第六节 企业内部沟通技巧
第七节 部门合作与平级关系协调
第八节 如何开会与发言实战
第九节 月工作总结实战
第十节 如何做好宿舍与饭堂管理
第十一节 如何进行高效的时间管理
第十二节 餐饮企业文化建设——促进企业发展
第十三节 餐饮业发展趋势
第十四节 邹金宏管理秘诀
第十五节 职业经理人的36个好习惯
第三章 人事管理
第一节 人力资源管理的五原理
第二节 新进员工指导方法
第三节 如何进行在职培训
第四节 批评教育员工十八招
第五节 纪律处分条例与改进单
第六节 如何处理员工抱怨
第七节 管理不应对员工说的话
第八节 竟聘上岗与领班竟聘报告实例
第九节 优秀员工评选
第四章 待客
第一节 顾客12+1心理
第二节 服务秘诀三则
第三节 与顾客沟通技巧
第四节 投诉的处理
第五节 推销与写菜技巧
第六节 海鲜食法——点菜实战需知
第七节 取消菜式及有关事项实战
第八节 受理酒席预订和相关工作
第五章 开源
第一节 餐饮营销实战的六个方面
第二节 品牌营销
第三节 事件、赠品营销
第四节 餐饮客户档案管理
第五节 顾客忠诚战略的建设
第六节 餐饮营销的未来十景
第七节 活动实战案例——全聚德135周年店庆
第六章 节流
第一节 常节约——增进企业利润
第二节 餐饮采购制度
第三节 餐饮服务、收款与酒水等成本控制
第四节 餐具破损率降低管理
第五节 厨房生产的成本控制
第七章 厨房管理
第一节 优秀厨房主管的素质要求
第二节 厨房部安全规范
第三节 厨房部工作卫生操作标准
第四节 厨房设备清洁要点
第五节 如何做好烹饪原料的保藏
附件：食品原料管理与验收制度 
第六节 质量控制及质量鉴定标准
第七节 沟通合作与激励士气
第八节 厨房设计须知
第九节 烹饪技术动向和产品创新
第八章 综合管理
第一节 文字标语在经营管理中的应用 
第二节 仓储管理需知
第三节 蔬菜水果类和鱼肉类的冷藏简表
第四节 餐厅楼面的设计和布局常识
第五节 海鲜池建造与海鲜的知识
第六节 餐饮业卫生管理制度十九则
第七节 餐厅厅面日常工作检查细则
第九章 六常管理
第一节6常管理简述
第二节6常管理内容与要领
第三节 实施6常管理的方法
第四节 实施6常管理参考资料十则
一、推行6常的标语
二、6常法活动表格
三、企业文化标语、格言18条
四、六常初始阶段工作计划通知格式参考
五、6常管理50点内容通用版2B
六、6常实施动员大会誓词参考
七、《管理人员承诺书》格式
八、开展6常活动的观念障碍
九、厨房下班前五分钟6常内容
十、楼面房区下班前五分钟6常内容
附录
一、企业管理三字经
二、工作应该怎样做
三、服务三字经
四、101个管理原理定律
五、餐饮企业员工行为规范
六、餐饮服务与管理经典格言选
后记
作者简介
邹金宏 
中国年度十大餐饮培训专家
迈向500强的管理技术八常管理发起人
中国服务大师、中国饭店名人俱乐部创会成员
东莞市优秀青年、餐饮管理研究者
曾服务于麦当劳、太子酒店、北京大都饭店、
花园粥城等优秀企业。是中国餐饮企业从业者的
良师益友。
编著有：《现代饭店餐饮服务与培训》、
《实用餐饮营业及营销》、《现代餐饮新员工实用培训手册》、
《餐饮经营管理实战与培训》、《餐饮服务与培训手册》
《花园粥城培训手册》、《优秀厨房主管技能培训手册》
《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》、《与成功有约》等
内容介绍
本书由具有多年餐饮从业经验的邹金宏先生整理编著，是广大餐饮管理人员的优秀参考读本。同时，本书也是餐饮、酒店管理人员的得力助手，书中阐述了大量管理培训内容，有助于制定《管理员培训计划》，有助于开展好管理员培训工作。
本书的内容主要包括：对管理者的要求、经营管理常识、实用管理选修知识（如：PDCA管理循环、严与爱相结合的管理、执行力、领导力、指挥力、企业内部沟通技巧……职业经理人的36个好习惯）、人事管理、待客、开源、节流、厨房管理、综合管理（如：文字标语在经营管理中的应用、仓储管理需知）、六常管理和以三字形式表达的企业管理、服务等。
本书内容的特点是实用、经典、有新意或带有培训讲义风格。有不少篇章是笔者做餐饮管理培训用的讲义，在培训中具有很好的实用意义。比如第二章的“严与爱相结合的管理”，第三章的“批评教育员工十八招”，类似这样具有实在意义的内容在本书中还有很多，因此值得每一位餐饮管理者拥有。
内容摘录
一:邹金宏致餐饮业管理者的一封信
邹金宏，是一位来自粤北美丽乡村的青年，从餐厅的杂工做起，逐步成长为一名经理、总经理、培训师和餐饮经营管理者，并写出《现代饭店餐饮服务与培训》等十本专著。
邹金宏是一位执著的人，是一位敢想敢做的人，也是餐饮业同仁的好朋友……
尊敬的各位餐饮业管理同仁、各位朋友们：
大家好！
首先对你们担任餐饮业管理者表示敬意，因为你们的努力和付出，将对贵企业的发展有重要的意义，也将使很多顾客、员工的生活变得更加美好。
有人笑说“据推算，在中国，每200位餐饮同行可能就有一位看过您的书，或听过您的课。”这确实让我倍受鼓舞，但更重要的是，读者或听者能从中受益才是最重要的。写这封信，我想到了这个要点，心想说些什么能对大家有所帮助呢？能抛砖引玉呢！
以前，我写过《致餐饮业新员工的一封信》、《致读者的信》。近些年我写了好些信，包括对读者朋友的回信，觉得写信是一种交流的好方式。今次写给大家的是一封公开信。
公开信面对的人群很广，有很多长辈、行家和专家，我说得不足的地方还请多指正。
回首这十多年来在餐饮业的心路历程，往事历历在目，非常感谢业界朋友们的支持，每一点进步，都满怀着大家的爱与关心。
今天与大家分享的是一些管理上的见闻与心得体会，浓缩来说是九个字：关心、方法、责任、适、宏微。
一、关心
时时关心员工，时时关心顾客。时时将客人、员工放心上、重视、服务和爱护。
心在哪里，成就就在哪里！即时我们不能一天的时间全用在公司上，但我们在上班的时候就将心放在员工、顾客身上。创造奇迹的人，是在“8小时”之外还将心放在公司工作上的。 
同时也要关心自己，健康才能更好工作，也要关心家庭，真正的管理者能使之平衡。
二、法是指方法
成功一定有方法。即使你现在没有方法，也要记住不是没有方法，而是暂时没有找到方法。
要为成功找方法，不为失败找借口。成功的管理员，会为成功做好工作积极寻找方法。思忆以往的自己，曾经是那么的缺乏方法，几经努力，也渐渐学会工作的方法。方法原本属于每个人，但你要去取。
越参与管理实践与学习，越能掌握更多方法，同时也越觉得博大精深，越觉得自己所知甚少，越变得自信而且谦恭，日益走向一种高尚的品格。
方法不在于多，在于有用，方法不在于知道，而在于去运用、去执行。
越常识的方法，越可能是实用的。
多思考、学习、多实践与尝试是方法的泉源。
三、责任
责任，就是对公司投资人、对岗位、对顾客负责任。
责任在肩，肩担责任，要看到自己肩上的责任，有的人说不知自己做什么，是因为看不清自己的责任。铁肩担责任，行动写人生。
历史与机遇既然赋予你担任管理一职，你就要扛起。兢兢业业，时刻紧记，付诸实施，一生必有成就。
“责任到此为止”是每一位管理员在公司管理中值得记住的座右铭。当公司有需要自己的时候就应尽最大努力去做好。公司的问题，自己不解决待谁解决！？
你的职位越大，就应负起更大的责任，这也是你为什么要担当这一重要职务的原因。
我相信负责任的人，才能真正担起管理的大梁，才能真正引导企业步向繁荣、昌盛。
四、适
适是指适合、适应、适度。
适合就好。做事招术不一定要高，适用就好；员工不一定要“高”，能做好就好。人各有才，才能有大小之分，不必要求人人都杰出，能胜任其岗位就好。
适应就好。先适应后求发展，先稳而后求快；适应市场，适应艰苦，适应变化，适者生存。面对艰苦、阻力、挑战要适应，面对挫折、压力、嘲笑要适应。要适应公司的文化，即使你想改善，也要先适应而后求改善，在改善前就倒下的无法赢得胜利。
管理不是享乐，是自找苦吃，要能从苦中品出乐来。适应而不迷失为公司创造效益的原则，在适应中胜出，是真正的适应。
适度就好。工作休息，适度为上；严格关爱，严中有爱为真严，爱中有严为真爱；适度是自然法则，年有四季，日有昼夜，水有急慢，客有来去，力有强弱，管有方圆，唯适度则生。做生意，长期的持续是因为运转得好，做管理，有声有色是因为把握得好。
五、宏微
宏微是指宏观和微观
宏观大局，公司方向明确，大局利益紧记。开拓视野，胜任岗位。
微观细节，公司细事实施，各方配合到位。认真做事，优良品质。
大方向上坚定信念，小细节处及时调整。
抬头看天，低头走路。能宏能微，是公司长青的秘诀。
愿以上五点能对你的工作带来帮助，而更多的知识，在本书里的各章节里，在大家的工作实践中，在值得我们学习的地方。
在本信即将结束之前，我想引用一段影响美国历史的话：
“我们能够创建什么样的程序，使我们的国家在我们身后能够拥有很多优秀的总统？我们希望建立哪一种长治久安的国家？要靠什么原则来建国？国家应该如何运作？我们应该制定什么指导方针和机制，以便创造我们梦想的国家？”
今天，我们也借鉴这样的角度思考：
我们能够创建什么样的程序（培养、培训、体制），使我们的企业在能够拥有很多优秀的管理人员？我们希望建立哪一种长青和卓越的企业？要靠什么原则来建立企业？企业应该如何运作？我们应该制定什么指导方针和机制，以便创造我们梦想的企业？
尊敬的同仁、朋友们！珍惜和把握好现在，将今天的工作做好，与众同仁一起，发挥团队精神，不断进取、创新，将餐饮这门富含艺术的行业做得多姿多彩，令客人称心满意，成功一定会属于你们的！
在今后的时间，我也会以另外一种努力，行走于全国各地，进行培训或学习，说不一定能与大家见面。我们相信：“你一定不简单，你能做好工作，已是会将成为你所在团队中很优秀的成员！”“贵公司将因你的努力，而能做得更加卓越，而你也将为公司的卓越感到自豪！”。
并顺祝你们，身体健康，工作进步，开开心心每一天！
你们的好朋友 邹金宏
内容摘录二：餐饮管理九条三十六句
1、凡事以身作则，处处严格自律，身教不如言教，正人必先正己；
2、甘做兵头将尾，反对官僚主义，实行表格量化，坚持走动管理；
3、职位就是责任，越高奉献越大，无功不能受禄，有过甘于自罚；
4、克服怕事之风，敢于大胆管理，执行制度必严，奖惩公正有据；
5、居安不忘思危，树立竞争意识，客为衣食父母，待客全心全意；
6、重视客人投诉，关注客人建议，听取员工批评，认真审视自己；
7、培养先进典型，激励员工进步，严爱有机结合，关心员工疾苦；
8、不负领导信任，维护餐厅声誉，反对弄虚作假，做好放心下级；
9、相互理解支持，工作配合默契，紧密团结协作，一切服从大局。