标题：盐水鸭
历史
桂各式盐水鸭(20张)花鸭是南京有名的特产，久负盛名，相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。
在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭，南京板鸭。由此，南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候，慈禧太后每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这盐水鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头——“南京贡鸭”。 
南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。
盐水鸭以桂花鸭最为著名，中秋日如水，八月桂花香，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”，除盐水鸭外，还有板鸭、水晶鸭、琵琶鸭、烤鸭、酱鸭等品种，各具特色，别有风味。桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精细，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。
南  盐水鸭京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。 
现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。 
据史料记载，在唐宋时期南京市场繁荣。在诗人杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，小吃摊贩林立，酒楼小食店茶社鳞次栉比，其中鸭馔丰富多样，盛行于世。 
桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名副其实，其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要买上几袋盐水鸭。南京——这座历史名城的确不愧被世人称为“金陵鸭馔甲天下”。
习俗
南京人好的这一口儿，是盐水鸭而非板鸭。板鸭分春、冬两季腌制，挂在通风处晾干，适宜贮藏。旧时官府拿它送礼，所以又叫官礼贡鸭，在外埠名气很响，然而南京人却不怎么多吃。盐水鸭当然也不是烧鸭，烧鸭在老北京叫做“金陵烤鸭”。北方所说“烤”，南京人谓之“烧”也。南京水西门的挂卤烧鸭，在鸭腔里塞满香葱，外炙内焖，味美无比。
说起来，南京人平日爱吃的盐水鸭，桂花鸭是其中的雅品。当年生长的仔鸭，肉嫩皮薄，到了桂花飘香的节令，就该着南京人大快朵颐了。盐水鸭在其他季节并非没有，只不过鸭子在经过了一个夏天的活食喂养，到了秋天，是肉质最肥美厚实的时候，吃口最好。
吃正宗桂花鸭，一定得讲究那股子鲜味和嫩劲儿。哪怕吃着鸭脖骨头缝里的肉，也是一丝丝很容易进嘴，连肉带汁水吮咂得透鲜，有人最喜欢拿它来下酒。这样的口味，只有积年高手方能烹制得出来。尤其在光鸭用热盐抹过，下汤锅焖煮的当口，才是最出彩的时候。出神入化的高厨，只是将果木柴禾往灶膛里一扔，自己去旁边沏壶茶吃着。奇就奇在他既不管灶下火头大小，也不问焖锅里清卤沸了几滚，只是闭着眼睛品茶。一旦品出浓淡恰好适宜的韵味，立刻撤火起锅。鸭子正在火候上，既断了生，又入了味，更何况肉嫩皮脆味美。一尝之下，即便是神仙的口福，也只好徒呼尔尔罢了。这里面的玄机，真让人匪夷所思。
旧日南京坊间，巷口必定有酱园子和老虎灶，再就是斩盐水鸭的卤茶铺。会吃的老主顾，作兴用银簪戳戳鸭脯子，察看肉厚不厚，再闻闻簪子上有无桂花香。到了晚饭时，忙活一天的男人左手拎着酒瓶，右手托一张荷叶，荷叶里是白嫩嫩、油光光的桂花鸭，悠悠哒哒往家走。那份简单的满足，想来恍若梦中。
板鸭
板鸭是  桂花鸭经过老卤腌制过以后做熟的，吃起来口感都是比较紧密咸香。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。买的时候看日期，越新鲜的越好。 
据说以前南京人的幸福标准像就是左手拿一碗鸭子，右手拎个酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把这个鸭子夹起来以后，用大门牙把上面的肉全部剔下来。 
虽说每个人的口味各不相同，但是制作盐水鸭的手艺毕竟还是有高下之分的。可是这偌大的南京城里，要找到最正宗的盐水鸭，除非把全城的鸭店都尝个遍。正宗的鸭子咱还没吃到，先尝尝正宗的鸭汤吧，鸭血粉丝汤。对于南京人来说，你别看满大街的那些洋快餐，肯什么麦什么的，最风靡的还要数这碗鸭血粉丝汤，又香又吸引人。 “我们是地道的南京人，从小喜欢吃鸭子，特别爱吃那个盐水鸭，小时候家里人就弄盐把鸭子腌一下，然后就烧着吃，金陵饭店的金陵盐水鸭在南京很出名的，在新街口。” 
原来最美味的鸭子出自金陵饭店。据说那里有一位姓花的名厨，做盐水鸭是金陵一绝，并且把这盐水鸭并入了金陵八大名菜。 
“我们这个盐水鸭，制作过程与众不同，首先在饲养方面，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的重量，一般我们控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，它在制作上面要求很高，它一定要用热盐炒的那个花椒盐，热盐擦，还有规定的时间，腌制两个小时然后要在百年的老卤里面，浸泡两小时，还要拿起来挂，吹，然后再过卤。”
营养
盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血行水的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。[1]
原料
活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。
制作
做法一一制作盐水鸭所需的材料(20张)、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒 、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。
三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。做法二主  盐水鸭料：
鸭子 盐 水 热油[2]
鸭汤 姜 蒜 
制作步骤：
1、用盐腌超过一天，然后从冰箱里取出鸭子，洗掉盐。
2、锅子烧水，放入鸭子和姜，葱等，煮15分钟，然后静待15分钟。
3、翻面，按同一方法再煮。
4、待凉后，可放入冰箱一个晚上。
5、第二天吃的时候淋上热油和鸭汤即可食用。做法三原料：
光鸭1只（全净膛1.6kg左右），食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水.
制作：
1．光鸭内外用盐擦匀；腌制2-3小时. 
2．腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时 取出.
3．挂鸭胚挂至干燥(冬天可自然挂干.夏天可放入冰箱冻) 
4．用锅装上冷水烧开后.把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次(目的使鸭肚里的温度提高).
然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可.这就是正宗的桂花盐水鸭.做法四  “古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”这是金陵的四绝，而唯独金陵鸭馔甲天下。八月桂花香，盐水鸭香飘桂花，人们误以为鸭肉内饱含桂花，故得雅号桂花鸭。桂花鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，久食不厌，是南京妇孺皆爱的家乡菜。夹上几块鸭肉，伴几壶清酿，看着天上的明月，虽离家千里，乡情却近在咫尺。[3]
1、主料： 鸭腿。　　
2、辅料： 盐、花椒、葱，切段、姜，切片、料酒、八角。
过程：
1. 把锅烧热，盐和花椒入锅炒热，将炒热的盐和花椒抹在鸭腿上，肉厚的地方宜多抹，要反复搓揉；　　
2. 把鸭腿装入保鲜袋中，放入冰箱腌制 4 ～ 6 小时；　　
3. 清水中加入盐、葱段、姜片、料酒、八角煮开，放入鸭腿，小火烹煮 2 ～ 3 小时即可；　　
4. 取出凉凉后切块，淋上鸭汤。　　
关键：　　
1. 家常吃用鸭腿即可。应注意要用炒热的盐和花椒反复揉搓鸭腿，从而使其入味，还可缓解油腻；　　
2. 这个做法是家常做法，略地道的做法是腌制的整鸭放入卤汁浸泡 3 个小时，然后挂起风干，最后再放入滚水中烹煮。　　
桂花盐水鸭
美名由来[4]南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。特点皮白肉红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。材料净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。制作方法1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。
炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。
  盐水鸭
金陵盐水鸭
典故六朝古都金陵（南京）向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，事见《吴地记》；另据《陈书》记载，陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。一说金陵盐水鸭已有1000多年历史，但至迟明初金陵盐水鸭已享有厚誉，五百多年来，盛名不衰。如今已成为江南一带普遍受欢迎的佐酒名馔。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习呼为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。原料主料：活肥仔鸭1只（约重1500克）调料：精盐125克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，八角1克。制法1  盐水鸭．鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。 
2．炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2.5克，姜片1克，八角0.5克。
3．将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克，八角0.5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。