标题：北京果脯
果脯简介
产地中国北京
历史北京果脯，乃蜜饯的一种，又称京式蜜饯，[1]其制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。　
工艺　采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。　
特点　选料精、加工细，所以产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。
营养果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
果脯种类
北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。
果脯特点
北京果脯各具有不同的风味特点，其感官特点如下表：　
品　名　形　状色　泽口　味 苹果脯半圆形 金黄色，有胶性，半透明 香甜桃　脯扁圆，整形红黄色，半透明　清香甜美杏　脯扁圆，整形红黄或淡黄，半透明，质地柔软，有弹性酸甜，带原果香梨　脯扁圆，整形深黄或淡黄色，半透明甜美 金丝蜜枣长椭圆棕黄色带金丝甜美炒红果圆形淡红色甜稍酸蜜饯海棠圆形白海棠为黄白色甜微酸蜜饯榅桲小圆深紫红色甜酸瓜　条长方条不曲折洁白带糖霜，半透明，外坚内软，不露渣脆香清香藕　片平坦片状，厚0. 5厘米直径4.5厘米白色糖霜酥脆甜美从上表可以看出，由于它们用砂糖煮制而成，故口感均离不开甜味，并应保留本果实的味道。
制作方法
原料选择因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。因此，对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其它要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种，“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣要求体大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品个大体肥，饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。制作蜜饯山楂经常用的有两种：一种是果形大的红果，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。预处理形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理，先在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟，捞出放在清水中漂洗时搅动，使其互相摩擦使果皮脱落，如果是粘核品这要进行挖核，离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经过划皮，以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种，划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯，要经过削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和机械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子，洗净以后备用，不需要熏硫处理。熏硫熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2～0.3%，熏硫时间要根据果实的大小和性质而定，一般为30～60分钟。也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化，来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。糖煮果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度要达到60～65%，具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制。因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失，并能改善成品的风味。但是含糖量过多，甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，才能恰到好处，这就是果脯蜜饯加工中的关键。
果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此，根据果实的性质确定煮制的方法。一次煮成法将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低，细胞组织间隙较大，组织疏松，容易吸收糖液，只要掌握得当，不易煮烂。煮好以后，在原糖液中浸泡一定时间（一般一昼夜），捞出滤去糖液，再行干燥。
多次煮成法
将经过预处理的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的，是使果实中的蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时。第二次煮制，是果实吸收糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在35～70%， 约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实，因为这些果实的细胞壁薄，组织致密，如用一次煮成法煮的时间过长，不仅糖液不易渗入果内，而且极易煮烂成酱，故采用煮渍配合的多次煮成法。
由于果实的种类、大小、性质不同，所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液浓度就高，煮制的时间也就稍长。在加工过程中，糖液循环使用，第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。
产品包装
果脯蜜饯的包装，在经营过程中具有很重要的意义，它既是美化商品扩大销售的重要因素，也是保护商品食用价值的有力措施。因此，必须引起生产和经营的重视。目前，北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格不一，一般可装净重25公斤。包装方法是内衬牛皮纸，再垫一硫酸纸或蜡纸（以防止成品受潮，风干或粘箱），然后把成品散装进去，加盖钉死，箱外扎铁箍两道，避免木箱散坏，造成损失，这种包装方法虽然简单，但容易使成品受压变形和粘连结块。如果含水量增高，转化糖过多，炎热潮湿季节，在运输中容易“流汤”。还有先用塑料袋包装，再装木箱，就可以避免受潮“流汤”。另一类是小包装，用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装，装饰美观，便于零售，携带方便。
致疵现象和解决方法
返砂和流汤
质量正常的果脯质地柔软，鲜亮透明。但如果在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”，这种现象称为“返砂”，“返砂”使果脯质变硬，失去光亮色泽，容易破损，品质降低。产生这种现象的原因，是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果；但是，如果果脯中转化糖含量过高，在高温高湿季节，又容易“流汤”，形不成糖衣而发粘。试验证明，果脯中的总含糖量为68～70%，含水量为17～19%， 转化糖占总糖量的50%以下时，易出现不同程度的“返砂”，转化糖量达到总糖量的60%时，在良好条件下就不“返砂”。但当转化糖高达90%以上时，则易产生“流汤”。因此，掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径。经验证明，控制煮制时的条件，是决定转化糖含量的有效措施。目前将糖液的pH值保持在2～2.5之间，促进蔗糖的转化，其方法是加柠檬酸或盐酸调节。
煮烂和干缩
煮制苹果、沙果和枣的时候，有煮烂和干缩的现象。制作蜜枣煮烂的原因有两方面，一是枣的成熟度太高，二是在划皮时划的过深，而且有的果实两头会合，煮时皮脱落，容易煮烂。制作苹果脯煮烂的原因，同果实的成熟度及品种有密切关系，但是成熟度不够，一则不易吸收糖液，二则干燥以后容易产生干缩现象。解决的办法是：果实的成熟度要适当，糖煮前先用清水煮几分钟，糖煮时开始大量加糖，迅速提高糖液的浓度等。
颜色发暗
北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮。但是，在加工过程中，由于操作不当，就可能产生色泽变褐发暗。这是因为果实中的单宁物质氧化的结果。熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果实变色。此外大多数酶类在60～70℃的温度下，一般就失去活性，因此，煮烫也是防止变色的一个方面，糖液与果实中的氨基酸作用，亦可能变褐，这是产生黑蛋白素之故，并非酶类作用，故尽量缩短煮制时间为好。