标题：谢村黄酒酿造技艺
基本信息
‍所属地区：陕西·汉中·洋县
遗产编号：Ⅷ—30
遗产类别：传统手工技艺
遗产级别：省
申报日期：2007年
申报人/申报单位：汉中市洋县[1]‍
内容介绍
一、酿造工艺
谢村黄酒酿造技艺(4张)‍1、原料。
（1）主料：阳糯米，圆形体。以洋县谢村西邻胥水镇海莲村、五丰村、四红村的米为最好，所选之米为阳糯米（一种带粉色的糯米，糯米从外观上可分为带粉的与不带粉的，带粉的为阳米，不带粉的为阴米，阳米出酒率高）。
（2）副料：酒曲。将上等小麦粉碎为粗糙状态，加入药料而制成。药料有当归、细辛、乌药、黄柏、川皮、栀子、黄芪、半夏、蓼芝、蔓荆等30余味，而以当归、栀子、黄柏、细辛4味药为主药料。
2、炮制酒曲工艺
（1）备料。采集酿酒所需的药材和小麦，料要优质，精选，如栀子要建栀不要川栀；黄柏要肉柏不要柴柏；细辛要白细辛，不要毛细辛；当归要全归，不要归首、归尾等。
（2）制作曲麦。将小麦淘净晒干粉碎。
（3）晒药。将30余味酒曲所需中药材洗净，用晒席晾晒干。
（4）铡药。用药铡将部分药材切碎，如当归等。
（5）碾药。用药碾将部分药材碾碎，如栀子、黄柏、细辛等。
（6）踩曲。蓼芝熬水，曲麦拌药，将之装入曲模（一种无盖无底的木框，长30公分，宽20公分，厚5公分）用脚踩实。
（7）修曲。取掉曲模。将曲块修整。
（8）晾曲。用稻草结为曲络，挂在阴凉通风处，晾干，备用。
传统踩曲时间为农历九月九至九月十五，此时秋高气爽，制出之药不燥，加之接近霜降，用来炮制药曲的蓼芝完全成熟，能够充分发挥药效。
3、炮制酒醅，发酵工艺
（1）备料。采集胥水铺带粉的阳糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麦子，并汲取谢村三郎庙古井夜晚子时之井水备用。
（2）筛米。除去杂物。
（3）泡米。以清水（要用冷水）浸泡阳濡米，一般泡10小时以上，即晚上泡下，第二天早晨上锅蒸。
（4）冲米。将泡好的米置入米筐，以清水反复冲冼，除去米糠杂尘。
（5）蒸米。将冲好之米置入蒸锅内麻布之上，用柴火烧煮40分钟左右，后加文火10分钟后出米。
（6）晾米。将蒸好的酒米移至木案之上均匀铺晾。铺晾之米为3-5公分厚。
（7）踩米（又叫揉米）。将蒸熟的米晾至15-20C0，将酒曲撒在表面，用双手十指反复用力扎下，反复揉合，使药米均匀结合。
（8）纳醅。将揉好的酒醅置入洗净的酒缸内，纳实。
（9）投酒。3天后用糯米蒸为“投饭”。夏季一般将干投饭揉和曲料后，用酒耙打开酒缸中的酒醅，将投饭置入；冬季一般将稀投饭加入酒曲搅匀，置入酒醅内，夏季投饭要晾过心；冬季投饭约30C0置入。
（10）醅房加温。酒缸上置稻草编结成的草苫“缸盖”。酒缸四周表面要用稻草编结成的“缸围”覆盖，缸围要用稻草锁边，围严。还要用麦草塞实各个酒缸之间的空隙处。
4、出酒工艺
（1）搅拌酒醅。发酵5-7天后，用酒耙打开酒醅表层，充分搅动酒醅。
（2）上酒。第二日即可出酒，将酒醅置入槽房酒缸内，用子夜纯净井水搅拌（在子夜进行操作，其时井水沉淀好，纯净。搅拌后用水瓢将其舀入酒帘内，再将帘抬入放好酒棍的酒槽内）。
（3）冲酒。以子夜纯净水反复冲掉酒帘上的杂质，5分钟后将冲下的醅水倒入另缸。
（4）出酒。第一道出的酒称“干酒”；待酒帘内无酒可出时第二次加水（加水三分之一），滤下的称“常酒”，第三次及以后各次加水滤下的称“酒靠”，又叫“靠水”。酒靠一般不作销售之用，只作为上等干酒的勾兑之物。[2]‍
主要特征‍
‍ 1、历史底蕴特别深厚。从商周朝代开始，经过秦汉魏晋的积累、唐宋的勃发、民国的繁荣，至今已有3000多年历史。
2、传承分明，绵延不绝。谢村黄酒酿造从青铜文化开始到文化高度发达的今日，从来也没有停止过，即使在割资本主义尾巴、破四旧和文革之中也未停止，只不过在非常条件下，由公开转入隐蔽而已。
3、具有广泛的全民参与性。谢村居民从古至今家家都会做黄酒（并非夸张），并延及谢村周边地区和旧时洋县城内绝大部分地方。
4、谢村黄酒酿造工序繁多，工具讲究，其酿造方法和形式不同于他处黄酒，更富有汉水上游民生民俗特点。
5、原生态标记明显。从踩曲方法和所用制酒药材成分及发酵方法看，非常原始。
6、谢村黄酒为地道的绿色食品。它不加甜料自甜，不加香料自香；不加色素自黄。其奥秘在酿造用水和粮食上面。谢村黄酒酿造用的是本地三郎庙古井之水，此井水质特优；所用糯米为世界珍禽朱鹮栖息地之米，为保护朱鹮，农作物不施农药化肥，无公害。
7、谢村黄酒的品质档次高。色香味在同类黄酒中都高出一筹。色，橙黄；香，醇厚；味，绵长。口感极好。
8、谢村黄酒药用特点显著。舒筋活血，补肾壮阳，益肝脾，安五脏，强腰膝，明耳目，乌发须，治头昏，抗缺氧，防癌抗癌，清热解毒，顺气止疼。育婴妇女以核桃、桂圆、大枣等煨酒温服，可安身催乳；头痛失眠健忘者可饮用绞股蓝糯黑米黄酒；关节炎患者可用谢村黄酒蒸仔鸡，食疗效果明显。
9、谢村黄酒的佐料功能极佳。以黄酒焖鸡、烹鱼、涤腥解腻，提味增鲜，非一般佐料可比。在八宝饭中加入30克黄酒，色香味呈现最佳组合。
10、耐储存。谢村黄酒极耐储存。1989年以“康乐黄酒”指标生产的黄酒从酒窖取出后，酒香四溢，入口回味无穷。经科学检测，各项指标均未发生变化。[3]‍
主要价值
‍洋县谢村黄酒是我国北方黄酒之中的出类拔萃者，是北方黄酒的代表作。“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”。被国人誉为为可以与绍兴黄酒相媲美的洋县谢村黄酒，其系列产品先后荣获国、部、省级的金、银、优质奖项50余项，其产品畅销全国，还远销日本、美国、独联体、蒙古国等地，人称“液体蛋糕”、“人间仙酒”。民间流传着“不喝谢村酒，空往汉中走”的俗语。中国黄酒学会秘书长、总工程师、黄酒专家支秉仁对谢村黄酒鉴定道：“该酒很有北方黄酒独特的典型性，是大西北正在怒放的一支雪莲，将来北方的黄酒都要以此酒质量、风味为标准。”全国文联副主席、美食家汪洋称赞谢村黄酒“延年益寿”。
一、历史价值。
洋县谢村黄酒具有很高历史价值。它明显的原生态为研究我国古代酿酒史提供了宝贵的资料，同时也是研究古人的生活习惯、饮食结构、社会生产、宗教信仰、民俗风情的活化石。洋县谢村黄酒诞生于我国奴隶社会的殷商时期，已有3000余年的历史。沧海桑田，风云变幻，谢村黄酒却代代相传，显示了中华民族传统历史文化强大的生命力。
二、文化价值。
洋县谢村黄酒酿造的全民参与性，促进了地域文化的认同。这种村村寨寨、家家户户都去从事一种相同的手工技艺的现象并不多见。它的酿造术工序繁多、操作细致、产品精美，尤其是酒味的醇厚绵长，体现了汉水上游淳朴敦厚的民风、老百姓平和的心态和追求细腻、委婉、华丽的审美情趣，洋县谢村黄酒丰富了地方上的乃至中华民族的酒文化，使其平添魅力。
三、科学价值。
洋县谢村黄酒的科学价值格外显赫。首先，洋县谢村黄酒体现了古人和今人的环保理念。谢村黄酒是纯粹的绿色食品，有纯自然的色香味，不添加任何防腐剂。酿造所用之水必须是本地三郎庙古井之水，而且必须在夜半子时汲取，加之谢村处于为京津供水的水源地汉江上游，西面东面各有汉江最大支流胥水和溢水。此二条河来自秦岭腹地，未受任何污染，所以谢村的地下水层丰沛而纯净。谢村黄酒的酿造用水品质很高，从而使谢村黄酒能够优质，这是谢村黄酒流传几千年而不衰的一个重要原因。其次，谢村黄酒体现了古人和今人的营养和保健理念，谢村黄酒的主料为阳糯米、黑糯米、香糯米、寸糯米等。以谢村镇、胥水镇、马畅镇、戚氏镇为主要产地的洋县是这些酒粮的原产地（现正在申报原产地保护），这些酒粮迄古至今形成了它们独有的地城特点和鲜明的品质，其中黑糯米、香糯米、寸糯米被誉为“餐中三珍”，历来作为“贡米”之用。谢村所处地洋县是珍禽朱鹮栖息地，居民保护生态，农作物不施化肥和农药，此举从根本上得证了黄酒酒粮的无公害性。第四军医大学、西北大学曾对谢村黄酒化验鉴定为“含有17种人体必须的营养成分，氨基酸总含量每公升高达11563.66毫克，比绍兴加饭黄酒高出1倍多，比啤酒高出11倍，比红葡萄酒高出8倍”。谢村黄酒的这些营养成分则主要来自其酿造所用之酒粮，另外，谢村黄酒体现了古人和今人的保健理念，谢村黄酒酒曲所用中药材多达30余味，这些药材的精心选购、精到炮制、最佳配伍、合理使用，是中华传统中医术的一次绝妙展示。可以说，谢村黄酒酒曲就是一剂疗疾保健延年益寿的秘方，经检测，谢村黄酒中除含丰富的氨基酸外，还含有钙、镁、磷、钾、铁、硒等十种以上微量矿物元素和糖类、脂类、蛋白质、有机酸等多种物质。适量常饮，有益健康。实践证明它是最理想的食疗品。洋县谢村黄酒还体现了古人与今人严谨的科学态度。繁缛细密的酿造工序、一丝不苟的操作程式以及对酿造时机的把握、对时间的掌握无不充满科学的理念和科学的行为方式。例如，踩曲必须在每年农历九月初九至九月十五，其时炮制酒曲的蓼芝成熟，能熬出药效到位的“蓼芝水”汲水必须在午夜子时，此时井水沉淀好。再如，在制醅发酵过程中，蒸米必须把握好火候；猛火文火配合使用；晾米必须把握好温度（15-20C0）。投饭环节中，夏天要稀投饭，冬天要干投饭；夏天要晾过心，冬天温度要在30C0置入。另有一点要提及，洋县谢村黄酒可以储存17年不腐，很好地表达了古人“保鲜”的审美追求。
洋县谢村黄酒是洋县谢村先民智慧的结晶，是陕西传统文化创造力的证明。[4]‍
历史渊源
‍洋县谢村黄酒起源于我国商周之时，形成于唐宋，清代及民国时期进入了繁荣期，新中国建立以后进入了曲折发展阶段。
洋县谢村黄酒有三千多年历史。从20世纪50年代起，在洋县谢村边缘地带发现了商代中期的盛酒器青铜瓿（bù）多个，还发现了商代晚期的盛酒器青铜尊、青铜圆体垒（léi）、青铜方体垒以及用于温酒的青铜斝（jiǎ），还发现了晚商至西周早期的盛酒器青铜牛觥（gōng），商周以后秦汉时代的酒具也时有出土，这些考古发现为古老的洋县谢村黄酒渊源提供了实物依据。在周代的诗歌总集《诗经》里就有描写酒名酒器的文字：“清酒（黄酒的一种）百壶（《诗·大雅·韩奕》）”，还有描写先民种植谷物、加工造酒的文字：“（糯米）或舂或揄，或簸或蹂。释之臾臾，蒸之浮以迄于今（《诗·大雅·生民》）”。《诗经》上的文字与地方上的出土文物起到了相互印证的作用。在盛唐及其生产力发展较为迅速的北宋，洋县黄酒已成规模。那时洋县谢村已是洋州（洋县古称洋州）西部的一个最大的集镇，人口辐凑，酒肆兴隆，是汉水上游贸易的一个大型集散地，黄酒酿造业已很发达。北宋大文学家苏轼曾在歌咏谢村所在地洋州景物风物民俗的诗中咏道：“闻道池亭胜两川，应须烂醉答云烟，劝君多拣长腰米，消破亭中万斛泉（《洋州三十景·傥泉亭》）。”诗中长腰米即指当地用来酿造黄酒的一种体形细长的上等糯米原料。到了清代，谢村的黄酒已闻名遐迩，几乎家家都有黄酒酿制作坊，道光二十年（1840），洋县谢村街人李××（李喜魁之父）
黄酒酿制作坊最为有名。同治元年（1862），其子李喜魁继承祖业，开办“魁顺居”黄酒馆和黄酒作坊。其时，魁顺居黄酒还销往西乡、城固、汉中、安康等地，李魁喜之子李炳蔚、孙李茂林、李茂寅、李茂荣，重孙李智、
李鸿基等将李氏黄酒酿造手艺一脉相承。李氏酿酒可以上溯到清代乾隆中期，已历10世。光绪二十五年（1900），谢村镇江人田喜在谢村街开“田家黄酒店”及黄酒作坊，子孙接续其业，直到全国解放以后。清代洋县谢村有名望的还有“陈记酒铺”和黄酒作坊，其后人陈展悟传承祖业直至建国之初。民国之时谢村黄酒店铺和作坊最为兴旺，黄酒在各家酒坊的竞争中，质量不断提高，产量不断增大，除在本地区销售外，还远销关中、陕北、山西、甘肃、青海、宁夏、河南等地。洋县谢村黄酒当时在民间广大的区域内享有盛誉。
建国初，洋县谢村主要的黄酒坊有李鸿基李记魁顺居黄酒坊、李振德（绰号李大爷）李记黄酒坊，田定隆田记黄酒坊，陈展悟陈记黄酒坊等，1953年，一些私有作坊合并归洋县谢村食堂集体管理。1975年10月转为洋县谢村供销社黄酒厂，1980年在供销社黄酒厂的基础上成立洋县地方国营黄酒厂，在沿用黄酒传统酿造工艺的前提下，对作坊生产工艺做了部分改进，注重了研制名优产品。
现存黄酒股份企业和黄酒私人作坊各一座，其分别为：陕西秦洋长生酒业有限公司、魁顺居朱把式黄酒作坊。谢村黄酒克服了防酸败的难题，品位越来越高，越来越显示着其营养价值、保健价值和药疗价值，成为中国北方黄酒的代表作。洋县谢村黄酒走红了全国，走上了国际销售的行列。[5]‍
相关物品
一、谢村黄酒酿造工具
‍  制曲中药材（部分）[6]‍1、制曲工具
（1）曲模。由木板制成，无底无盖，长方形木框。长30公分，宽20公分，厚5公分。
（2）曲络。由稻草编结而成。
（3）铡刀。用来切碎中药材的工具。
（4）铁碾。用来研磨中药材的工具。
2、制醅发酵工具
（1）铁蒸锅。即大型毛边锅，直径3尺2寸。置于锅台，锅沿以上垒砖3层，加高，以增加锅的深度。
（2）酒缸。盛酒醅所用，陶瓷。口径0.5-0.8米。
（3）米案。木质案板。长2米，宽1.2米，厚6公分。
（4）酒耙。木质。
（5）草苫缸盖。
（6）草苫缸围。
（7）陶甑（zèng）。蒸糯米的土陶器，盆状，上有小孔，倒置于蒸锅之中。
（8）米笼。蒸米用具。
3、出酒工具
（1）酒槽。用硬木（铁藜松）木板制成，带出酒嘴。槽长1.5 米，宽1.2米，深60公分。
（2）槽棍。竹竿或木棍2根，置于酒槽之内。
（3）酒帘。丝质。状如豆腐口袋。中间捆扎，上半截可舀进酒醅，敞口。
（4）酒坛。若干。
二、谢村黄酒销售器具
1、壶柜。储藏酒壶所用。
2、酒锅。口径2尺4寸，平底，加砖护沿，上置木质锅围（无底的木盆），锅围之上盖木板2块（一块固定，一块活动）。酒锅作温酒之用。
3、酒壶。锡壶。以此装酒，酒不走味。
4、酒盅。青花细瓷大黄酒盅。
5、酒插。细竹篾编成。插入发酵好的酒缸内，箅(bì)入原汁酒，以供提取饮用。敞口，下尖，口径15公分，长80公分。
三、谢村黄酒制品
1、《插酒》。此为直接从发酵好的酒醅缸中箅出的原汁酒。
2、《女贞酒（冬青酒）》。发酵时将酒冬青籽加入酒醅而酿成。
3、《谢村桥牌谢村黄酒》。
4、《谢村桥牌谢村花雕酒》。
5、《长生牌长生酒》。
6、《长生牌长生酿酒》。
7、《谢村桥牌甲级黄酒》。
8、《谢村桥牌特制康乐酒》。
9、《谢村桥牌黑米贡酒》。
10、《谢村桥牌三珍美味酒》。
11、《谢村桥牌香米酒》。
12、《谢村桥牌中国清酒》。
13、《瓷方瓶谢村黄酒》。
14、《珍品谢村黄酒》。
15、《纯生谢村黄酒》。
16、《长生引子酒》。[7]‍