标题：豌豆芽
简介
  豌豆芽宋人陆游在《蔬菜杂味·巢》中“一盘笼饼是豌巢”，就提到了食用豌豆苗。清朝人吴其浚编写的《植物名实图考长篇》中“豌豆苗作蔬极美，固始有患疥者，每日摘食之，以为能去湿解毒，试之良验。”就更说明了，不仅用它作菜好，还有医用价值，所以倍受消费者的欢迎。采用黑色塑料育苗盘生产豌豆苗，操作简单、管理特别省事，有的退休人员掌握技术后，在阳台生产，既锻炼身体、陶冶情操、也美化了居住环境。除自己鲜食外，供应自己的住宅区，每天也可获利数十元。豌豆苗的生长周期仅需5～8天，品质柔嫩脆香、鲜亮碧绿。每盘下豌豆种0.35千克，豌豆我地市场价格每千克1.4元，每千克豌豆种可生成3.5～5千克豌豆苗（第一茬），生物效率达到4左右。每盘豌豆苗供应于饭店、宾馆、火锅城的价格在5.5元以上（有的地方有时售价高达每盘10元），每盘纯利润最低4.5元，每天产销100盘，就可纯收入450元左右。
营养成份
豆苗口味清香，营养丰富。每100克豌豆苗中含胡萝卜素1.58毫克、硫锌素0.15毫克、核黄素0.19毫克、抗坏血酸53毫克、钙15.60毫克、磷82毫克、铁7.50毫克、蛋白质4.90毫克。从营养价值上看，明显比黄豆芽、绿豆芽要高。尤其是氨基酸的含量更比普通蔬菜，如大白菜、油菜、西红柿、青椒等高出数倍，甚至十几倍。
生产场所
生产豌豆苗，可利用闲置的房屋、封闭的阳台、冬暖式简易大棚等。温度控制在18～23℃，湿度保持在80%左右即可。
生产器具
生产器具多选用轻质黑色塑料育苗盘。育苗盘的规格为上口外径长600毫米×宽240毫米、底为长570毫米×宽220毫米、高度为50毫米；里上口内径为长570.3毫米×宽220毫米、底为长565.5毫米×宽210毫米、高度38毫米。盘底均匀分布有直径4毫米左右的1200多个透气排水孔。
培育技术
简单过程： 选豆→漂洗→烫豆处理→泡豆→铺盘→催芽→上架或席地摆盘见光→采收
选豆豌豆种子在豆科植物中，属于子叶留土型的。在无土培育中，子叶和种皮不脱离而留在育苗盘铺垫的基质上，一直到子叶内部贮藏积累的营养成分全部用完而解体，下胚轴不伸长，由胚芽生长形成肥嫩的苗茎和真叶。根系特别发达，它的根系会形成盘根错节的厚厚的“根毡”，所以在采收或食用时，刀割镰削都不会将子叶及根须带出。因为豌豆苗的幼嫩茎叶和嫩梢是由豌豆种子的干物质及外界提供的水分吸收而转化成的，所以在生产过程中，一般不需要喷施专用的营养液。 
生产豌豆苗所用的豌豆，可以选择种皮厚、籽粒小的、带有皱纹的麻豌豆或者分枝性较强的青豌豆、中豌4号、中豌6号、白玉豌豆。青豌豆颗粒较小、表皮灰绿，耐高温、菜质上乘，不易纤维化，口味发甜、口感较好，但生长速度较慢，抗病力稍差，成品菜复叶较小、茎苗稍细。麻豌豆颗粒较大，成品菜芽茎特粗、复叶特大、美观漂亮，抗病力强，不易腐烂，生长速度特别快，但易纤维化，口感稍差。原则上要求种籽无霉烂、无虫蛀、无杂质、籽粒饱满、大小匀称一致、纯度和净度高，发芽率应在98%以上。尽量不要选购使用黄皮、白皮或者绿皮的大粒豌豆，这类豌豆在生产中很容易糊化烂种和烂苗。 
生产豌豆苗的选种，相比与生产其它芽苗菜来说是更加关键的。尤其是夏季生产时，一定要选用当年收获的新种子。 
豌豆发芽率的高低，不仅影响豆苗的产量，关键那些不出芽的或出芽慢的豌豆，在高温、高湿的条件下，会很快糊化腐烂，甚至感染蔓延到整盘豆苗，都无法正常生长。 
对于豌豆苗生产，品种的纯度也至关重要，因为纯度不够，就会使生长速度不一样，豌豆苗就会高矮不整齐，严重影响成品菜的外观质量。 
在生产前，必要时可用人工筛选和挑拣。由于豌豆颗粒较大，较易剔除虫蛀、残破、霉变、腐烂、畸形的种豆。
漂洗处理将豌豆种子先用20～30℃的温水淘洗2～3遍，用手轻轻揉搓去种豆表皮的黏液，尽量注意不要损伤种豆表皮，并用笊篱搅拌、撇捞净里面的破碎豆粒和一切杂质。漂洗到种豆不粘滑、水无白色黏沫为止。
烫豆和泡豆先用55℃的温水（每5千克种豆，需要55℃温水10千克）将豌豆烫15分钟左右，既消毒灭菌（可有效地避免豌豆叶片的褐纹病和褐斑病），又启动休眠（因为豌豆种皮较厚，萌芽较困难）。烫豆时要不停地搅拌，以使种豆受热均匀。然后用相当于豌豆重量2～3倍的25～28℃水的进行浸泡。豌豆种子的最低需水量为自身重量的186%，泡豆时间约需要6～24小时（夏、秋季节需要的时间短；冬天、春初，需要的时间长；棚或室内温度高，需要的时间短；棚或室内温度低，需要的时间长。浸泡过程中，要注意换水1～2次，水温25～28℃。）等到种豆充分吸水膨胀、褶皱消失，在透明的种皮里面能够清晰地看到鼓凸的椎状胚芽为宜。 
豌豆在浸泡时，一定不要使用金属制品的容器，尤其是铁制品，否则，有些豌豆很容易在浸泡中变成黑褐色，将难以在生产中把出现的黑霉腐烂豆粒区分剔出。 
种豆泡好后，用1PPM的高锰酸钾溶液进行浸泡消毒20分钟，严防对豌豆苗生产危害最大的根腐病的产生。消毒后再用清水将残留的药液漂洗干净。
叠盘催芽浸种后，再次搓去种豆表皮上的黏液，一直揉搓到豌豆无粘滑感，水中无白色泡沫为止，然后沥干净多余的水分，将种子均匀地撒到塑料育苗盘中（塑料育苗盘内需要先铺上一层吸水性和持水性较强、生产后残留物容易处理的卫生纸或者洁净无毒的报纸、包装纸等，铺的纸要比盘底大一些，因为豌豆苗根系发达，扎到孔眼里后将很难清理干净。在使用前，要先对铺的纸进行喷水，使之吸足水分，充分湿透，然后沥去多余的水分。），撒播后可用手端着苗盘反复晃动到基本平整之后，再用木刮子将豌豆均匀地刮平、刮匀、刮得厚薄一致，紧密布满育苗盘（具体用种量的多少，要以种豆颗粒大小和发芽率高低而定。种豆颗粒大、千粒重重、发芽率低，用种量每盘需要0.45千克左右；种豆颗粒小、千粒重轻、发芽率高，用种量每盘0.35千克左右），然后开始叠盘催芽。每10个盘为一摞，上、下各盖、垫一个铺有浸湿麻袋片或白棉布的空塑料育苗盘，以便保温、保湿、遮光。盘与盘要放正摆平，摞正扣严，不歪不斜，更不能有缝隙。每摞叠盘之间要留出20～30毫米的空间距离，以加强通风透气，利于均匀出芽；万不可每摞盘与每摞盘紧挨着，以免造成空气郁闭，影响豌豆苗的正常生长。 
催芽期间棚室温度保持在18～23℃之间。 
每天用喷花壶喷水2～3次，喷水量以豌豆和基质喷湿，育苗盘中不大量往外流水、不存水为宜。在每次喷水的同时将育苗盘的上下、前后、左右位置进行调换，以使其受光受温一致，达到出芽整齐一致的要求。 
在每次喷淋时，要注意：如果发现有糊化腐烂的种豆，要及时用镊子取出扔掉，并连周围粘有黏浆的种豆也取出扔掉，并用腐菌清1克对20～24℃的温水15千克对整盘豆苗（尤其是病源处）进行喷洒消毒，以免扩大感染蔓延的面积，防止烂苗和白色、黑色的霉变腐烂，同时还可有效地避免出现根蛆现象（要防止根蛆，同时还要注意避免高温）。 
该阶段湿度要保持在80%左右。如果湿度过大，豌豆极易发霉腐烂，所以在进行必要的通风排湿的同时，还要有意识的对豌豆勤加冲洗或浸泡、冲刷，以免种豆发臭、发粘。 
喷淋水温应控制在18～25℃之间，以使豌豆正常迅猛地出芽和生长，注意不要使用低于14℃，或者高于28℃的水进行喷淋。因为过低温度的水喷淋，会导致豌豆苗明显的出芽和生长缓慢，容易纤维化，长成后，高矮不一，甚至不能食用；而过高温度的水喷淋，又会造成芽苗徒长，豆苗过于纤细，容易引起后期倒伏，同时食用口感也会严重变差。 
在炎热的夏天，采取简易大棚生产时，如果棚内温度实在难以降到30℃以下，同时豌豆种芽又霉烂严重时，可提前结束叠盘催芽，不能再高温高湿闷着了。但出盘上架或席地摆盘生产时，必须加盖遮阳网或者黑色塑料薄膜，进行遮光保湿，并注意增加喷水次数，以保证豆苗生长整齐一致。另外，为防止此时豆苗出现猝倒病，或者因豆苗过于纤细瘦弱及病害感染而引发倒伏，可在苗高20～30毫米时，取2PPM的磷酸二氢钾或同等浓度的尿素，进行喷雾，可连喷两天，每天1次，以补充种豆所需的营养，使苗茎粗壮，并促使其绿化，避免黄化。
上架或席地摆盘生产约经过48小时的叠盘催芽，豌豆苗就可长到30～40毫米，这时可将育苗盘摆放到立体栽培架上。如果空间面积大，可不投资准备立体架，而将育苗盘直接一个挨一个地平整摆放到地面上。 
为使豌豆苗从黑暗、高湿的叠盘催芽环境中，顺利过渡到采光放绿的培育过程中，可先在空气湿度相对比较稳定的棚室内中部的中弱光区或后部的弱光区，锻炼适应一天，再正式移动到中强光区、强光区。 
该阶段温度要保持在18～23℃之间；湿度要保持在80%左右。注意阴雨、雾雪天气或棚室内温度较低、湿度较大时，可喷水间隔时间长一些，喷水量少一些；晴朗天气，棚室内温度较高、湿度较小时，喷水间隔时间可适当短一些，喷水量适当大一些。总之，豌豆苗要始终保持湿润状态，芽茎或复叶一干，就需要喷淋。 
在豌豆苗高30～80毫米之间时，喷水量一定要大，并且要喷透，以盘底明显“哗哗”流水为宜。苗高80毫米以上后，由于其发达的根须，已经盘根错节，根本没有空隙，已经能够保持足够的水分了，这时水大了，反而很容易出现根部窝水，导致烂根烂苗，所以此时可用较细的莲花喷头或者喷雾器进行少而勤的喷淋，喷淋到茎、叶上，始终保持其湿润即可。必须要勤，因为在豆苗全部暴露见光放绿时，生长速度特别快，水分蒸发也特别快，必须及时补充它所需要的水分，以免豆苗干缩枯萎。 
如果当地要求芽茎粗壮、复叶肥大，可在芽长60毫米左右时，取无根剂和增粗剂各20毫升，对20～24℃温水20千克，用喷雾器喷淋一次。 
在豌豆苗生长期间，要注意光照不要太强，尽量控制在2000～3000勒克斯（LX）之间，这样豌豆苗第一节位低，万不可遭受长时间的过强光的照射，尤其是豌豆苗又同时缺水干旱时，很容易使豌豆苗纤维含量增高，品质下降，影响食用口感，甚至无法食用。但光照也不能太弱，尤其是同时棚室内湿度过大（空气相对湿度尽量不要超过80%，否则就极易引发病害）时，就很容易使豌豆苗长得细弱，甚至倒伏、腐烂。还要注意豌豆苗的向光性，发现豌豆苗弯曲着向一个方向生长时，要及时将盘，或前后、或左右、或上下地倒换一下位置，以便使豌豆苗长出来笔直挺立和高矮整齐一致。 
生产中一定要注意控制好棚室内的温湿度，进行必要的通风换气，以免烂苗。如果万一出现烂苗，可提前采收；烂苗严重时，要将其及时销毁。棚室内温度最低不得低于14℃，低于14℃要马上采取增温措施；棚室内温度高于35℃时，要马上遮光、通风或棚室内喷水、喷雾降温。具体升温和降温的措施，可参看“绿色大豆芽菜的生产技术”。 
在采收前2～3天，为增加豌豆苗的叶绿素，可用2PPM的尿素，对其叶面进行喷雾，效果很好。
出售标准苗高100～150毫米，下半截豆苗乳白晶莹，上半截豆苗浅黄绿色，整齐一致，无烂脖、无烂茎、无死叶；其上着生鳞片状小叶,初生叶未展开，柔嫩鲜亮；具有豆味清香，无异味。 
豌豆苗的根毡，可作牛、羊、猪等家畜的饲料，也可堆沤后作为有机肥料，施用于大田。 
塑料育苗盘回收回来后，要用腐菌清10克对20～24℃温水25千克，浸泡半小时以上，进行消毒灭菌。 
每星期要用腐菌清10克对20～24℃温水10千克，对生产场所进行喷洒消毒。 
在豌豆苗生产过程中，要针对发病原因，多采取控制温度、湿度和通风等生态防病办法来进行解决，尽量不要使用化学农药来防病治病。 
因为豌豆苗现在各地市场，为了保持其鲜嫩漂亮和便于存放，一般都是整盘批发，或者直接供应于饭店、宾馆等，不再由生产者采割后装塑料盒或袋，作为净菜上市，所以一次播种、采收三次的再生技术，已经使用的很少，在这里为适应一些地方读者的需要，我们顺便将一播三收技术的有关注意事项介绍一下：如果计划一播三收，应该从第一茬剪割前的2～3天开始，每天结合喷水，加喷一次三元复合肥，每10克三元复合肥对水10千克，可喷80多盘豌豆苗；第一茬和第二茬剪割时，注意不要将豌豆种割破或将基质破坏，以免导致芽苗不能再生长而引起腐烂，一般割取表层豆粒10毫米以上处，即留下1个腋芽或一个分枝，但注意不要留两个以上的分枝，以免影响豌豆苗的生长周期和产品质量；及时拣出已经糊化腐烂的豆粒，以免引起病害的发生和蔓延；剪割后，即将它放到5000～7000勒克斯（LX）强光照下培育，以促进第一腋芽或分枝的生长；2天后腋芽或分枝明显伸长时，可再挪到2000～3000勒克斯（LX）的光照下培育，此时如果光照强度低，则腋芽或分枝生长缓慢瘦弱，但如果光照强度过强或长时间在强光下培育，则豌豆苗纤维含量提高，品质下降。当然您所用的豌豆，能否一播三收，主要取决于种子本身积累贮藏的养分多少。如果经第一茬剪割后，种子仍然很硬实，那就说明种子中的营养物质，还没有完全转化丧失，还有营养可继续提供给芽苗生长。生长温度控制在18～23℃，空气相对湿度保持在80%左右。每昼夜喷淋2～3次。一般第一茬的产量占总产量的40～50%（质量最好），第二茬产量约占总产量的30%（质量较好），第三茬产量约占总产量的20%（质量较差）。 
豌豆苗的适应性较强，对于初学者，只要掌握好豌豆种子的质量、控制好大棚或室内的温度和湿度，同时注意我们前述的其它一些有关事项，生产出优质高产的豌豆苗并不是很难的事情
特色食谱
豌豆苗肉丝汤原料：
鲜豌豆苗200克，肉丝150克，料酒、盐、味精、胡椒粉、玉米粉各适量。 
做法： 
1、豌豆苗洗净，肉丝用料酒、盐、玉米粉浆上待用。 
2、锅置旺火上，加汤烧开，肉丝下锅，再把豌豆苗、盐、味精、胡椒粉入锅，烧开即可。 
营养价值: 猪肉 - 怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不 是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均.
豌豆苗豆腐汤主料:
豆腐 500克 豌豆苗 50克 
调料:
芝麻酱 15克 白砂糖 3克 醋 5克 花椒粉 2克 大蒜 5克 辣椒油 2克 酱油 10克 香油 8克 各适量 
做法：
1. 豆腐去掉表面的硬皮，切成约3.3厘米的方块，放入锅中煮5分钟，待豆腐浮在汤面，内部出现小孔时，取大碗1个，内放豌豆苗，连水倒入碗内； 
2. 取1个小碗，将芝麻酱用少量的凉水调稀； 
3. 加入酱油、醋、红油、花椒粉、蒜泥、香油调成蘸料； 
4. 豆腐蘸汁食，汤内有豌豆苗和豆腐，营养丰富。
意式豌豆芽沙拉材料
豌豆芽，红、黄甜椒， 油条 
橄榄油，意大利黑醋 
做法
1、红、黄甜椒洗净切条状；油条切小段； 
2、豌豆芽洗净，用纯净水浸泡片刻，捞起沥干水份； 
3、将意大利黑醋和橄榄油和所以材料拌匀，即可。