标题：蜜麻花
简介
原料介绍：蜜麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，男女老少都爱吃，有人形容说“嚼着惊动十里人”。  蜜麻花营养分析：蜜麻花的营养成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，属油脂类、高热量食品，不宜多食。
相关人群：一般人群均可食用，孕妇、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。
制作指导：用面粉加发酵面和水揉在一起，成面团，糖，入油锅用七成熟热油炸透炸熟捞出即成。
其它相关：蜜麻花是用发酵面，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。
备注：蜜麻花能久存不坏，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花属高糖、高热量食品，不宜多吃。
原料配方
1.皮料：特粉3公斤化猪油600克 
2.心料：特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法
1、皮心制作：皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水，搅拌10～15分钟。皮、心料分成7～8块，然后以皮包心，再擀制。  蜜麻花制作2、擀制成型：将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片，再切成5厘米宽的条子，又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口，口长约3厘米，翻卷一端成型。
3、炸制：将成型后的制品下锅油炸，在油温180～190℃时炸约3分钟，起锅，滤干，趁热浸糖。
4、浸糖：将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2)，当熬至105℃左右时，舀入容器，将滤干油的制品浸入其中1～2分钟，然后滤干，摊开，冷却，即可包装。 
蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。
质量标准
规格：制品造型均匀整齐，切口正中，长短适当，翻卷不断边，表面有油浸感，每公斤140～160个。
色泽：浅黄色，有糖油浸渍的光泽，表面有光亮的糖粒。
组织：松软、油浸、蜜透。
口味：松软蜜甜，油香浓郁。
制作工艺
用和好的发酵面对上硷，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右  今日蜜麻花的小块。 
从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。蜜麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。
北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
四川蜜麻花
  蜜麻花系四川省传统名产之一，以蜜透滋润为最大特色。糖重油大，给人以浓郁的芳甜感。
原料配方：
1.皮料：特粉3公斤化猪油600克
2.心料：特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法：
1.皮心制作：皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水，搅拌10～15分钟。皮、心料分成7～8块，然后以皮包心，再擀制。
2.擀制成型：将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片，再切成5厘米宽的条子，又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口，口长约3厘米，翻卷一端成型。  蜜麻花3.炸制：将成型后的制品下锅油炸，在油温180～190℃时炸约3分钟，起锅，滤干，趁热浸糖。
4.浸糖：将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2)，当熬至105℃左右时，舀入容器，将滤干油的制品浸入其中1～2分钟，然后滤干，摊开，冷却，即可包装。
质量标准：
规格：制品造型均匀整齐，切口正中，长短适当，翻卷不断边，表面有油浸感，每公斤140～160个。
色泽：浅黄色，有糖油浸渍的光泽，表面有光亮的糖粒。
组织：松软、油浸、蜜透。
口味：松软蜜甜，油香浓郁。
天津蜜麻花
  蜜麻花的包装制品蜜麻花又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗曰："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声 
借问谁家好，遥指前边某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因为夏季炎热，糖稀容易脱落，不易吃。 
制作方法： 
用和好的发酵面对上硷，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀 另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。 
用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。 
  天津蜜麻花花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。
蜜麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。 与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层 平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
市场商品
1）原料配比面粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，姜片250g，碱面175g，青、红丝各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L 
2）操作要点
①和面发酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500g老肥，用4L温水调搅均匀，发酵至次日备用。
②化精：取2L水将3．5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。
③制酥面：取3．5kg面粉，用550～650g热油烫成酥面。  蜜麻花④烫麻仁：取750g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
⑤和料：用烫好的酥面，加入白糖3．25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面，再放入冷水1750mL搓匀，用500g干面搓手，搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面：将剩下的干面16kg放入和面机内，然后把前一天发好的面种掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小、不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。 
⑦成形：将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条，按光条、麻条、酥条5：3：1的比例，搓成绳状的麻花，捏好嘴。
⑧油炸：油烧至温热时，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出，在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
3）设备信息：搅拌机，蒸煮锅，和面机，压条机，油炸锅和面机：HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；面筋机：MJ125A型；电机功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自动油炸面包圈机：MBQ80A-1型；电机功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面机：HMJ45-Ⅰ型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。
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南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号，以爆、烤、涮等烹饪特色闻名京城，其小吃宴更是精美绝伦，独领风骚。  北京南来顺饭庄北京清真饭馆有“老三顺”，南城南来顺，小吃荟萃，传统风味，品种齐全，做工地道，价廉物美，百姓喜欢。那时，南城回民集中，其中有些人无固定职业，但有手艺。他们靠两把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根绳（指挑的担子，两头各一个筐，各用四根绳拴起）谋生，逐渐形成品种繁多的清真小吃，成为南城的特色。
南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，开始只有三间门脸、十来个人，出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴，以“爆、烤、涮”闻名京城。
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