标题：蟹味菇
原料介绍
隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属，是北温带一种优良的食用菌。其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色，与菌柄圆弯生，密集至稍稀。蟹味菇侧向生长时菌柄偏生，孢子印近白色，阔卵形至近球形。  真姬菇、蟹鲜味
蟹味菇，中文正名“真姬菇”，学名（Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow），又名玉蕈、斑玉蕈、荷叶离褶伞，因它具有独特的蟹鲜味，故有人称它为蟹味菇、海鲜菇；目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称“白玉菇”、“玉龙菇”，深受市场欢迎。多为工厂化栽培。 
蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说。
1972年日本宝酒造株式会社人工栽培真姬菇首先成功，并取得专利权。自1973年开始在长野县投入生产，近30年来这种菇的产量增加了20余倍，在日本已成为仅次于金针菇的重要品种。我国于80年代引种真姬菇，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培，主要以盐渍菇出口日本。近年来规模逐渐扩大，已遍及全国，并实现工厂化生产。
营养分析
含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。
烹饪指导
  蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、煲汤等。
特别是凉拌，蟹味很足，可一饱口福。烹调的方法也极为简单，将鲜菇在沸水中滚一下，时间不宜太长，捞起装盆，待冷却后加米醋、姜末和其他佐料拌匀即成。[1]
虾仁芦笋蟹味菇
虾仁芦笋蟹味菇，也是我健身以后最爱的一道菜之一。 虾仁，高蛋白低脂肪，是食疗补品，多吃可以强身健体；芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，在西方被誉为“十大名菜之一”；蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说，且它们两样配菜都具有防癌的作用。 这道菜制作起来也非常简单，先将虾仁处理好腌制一下，再将其它配菜焯水预处理熟， 最后一起炒制就行。加入虾仁的菜肴，味道鲜美，又清淡爽口，易于消化，更关键的是它的低热量，在满足的口福之欲的同时， 又能瘦身美颜，非常受大家欢迎。也是我健身以后最爱的一道菜之一。 虾仁，高蛋白低脂肪，是食疗补品，多吃可以强身健体；芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，在西方被誉为“十大名菜之一”；蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说，且它们两样配菜都具有防癌的作用。 这道菜制作起来也非常简单，先将虾仁处理好腌制一下，再将其它配菜焯水预处理熟， 最后一起炒制就行。加入虾仁的菜肴，味道鲜美，又清淡爽口，易于消化，更关键的是它的低热量，在满足的口福之欲的同时， 又能瘦身美颜，非常受大家欢迎。
用料
基围虾 
芦笋 
蟹味菇 
姜 
生粉 
料酒 
盐 
油 
胡椒 
​
做法
1.将基围虾去壳，用牙签在虾背上第二，三节中挑起虾线
2.在处理好的虾仁中加入生粉， 盐， 料酒和胡椒腌制一下
3.将整根芦笋下入加了少许盐和几滴油的开水中焯一下
4.变色后捞出用冷水中过凉， 再切成小段
5.再下入蟹味菇在开水中焯一下
6.锅烧热后， 下入姜丝煸炒
7.煸炒出香味后下入准备好的虾仁
8.虾仁翻炒变色后加入焯好的芦笋和蟹味菇
9.翻炒几下后加入盐和胡椒调味，翻炒均匀
小贴士
1. 鲜虾剥去壳后， 用牙签从虾背上第二，三节中挑起虾线，这样很方便的将虾处理好；在虾仁中加入盐，胡椒， 生粉和料酒腌制， 如果加入蛋清更好； 2. 其他配菜预处理熟， 芦笋焯水时应整个一起， 焯好后用凉水冲一下，保持芦笋的脆感；再解刀切成小段，能减少营养的流失； 蟹味菇焯水的时间稍微长些， 煮至七， 八成熟； 3. 锅烧热，先加入姜丝煸炒以便能去腥；再加入虾仁，只要虾仁开始微微变色后就可以加入其他配菜一起翻炒； 4. 由于配菜都经过预熟处理， 所以翻炒时间不要过长， 翻炒几下后加入盐和胡椒调味即可； 5. 为了虾的鲜美， 我没有将其中的虾仁膏完全去除， 所以炒出来的颜色要比平时红亮些。
生物特性
菇体形态蟹味菇子实体丛生，每丛15～50株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色;中部色深，茶褐色;盖面平滑，有2～3圈斑纹;盖缘平或微下弯，稍波状;菌盖直径2～13厘米;菌肉白色，质韧而脆，致密。菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3～12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。担孢子无色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培养条件不适宜时出现在气生菌丝末端。菌丝特征蟹味菇菌丝生长旺盛，发菌较快，抗杂菌能力强。老菌丝不分泌黄色液滴，不形成菌皮，产生节孢子及厚垣孢子。斜面培养基上菌丝浓白色，气生菌丝旺盛，爬壁能力强，老熟后呈浅土灰色。培养条件适宜，菌丝7～10天长满试管斜面;条件不适宜时，易产生分生孢子，在远离菌落的地方出现许多星芒状小菌落，培养时不易形成子实体。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老，在自然气温条件下避光保存l年后，扩大培养仍可萌动。蟹味菇的菌丝接种块有直接结实能力。发育过程蟹味菇是典型的异宗结合食用菌，担孢子在适宜条件下萌发为单核菌丝，可亲合的单核菌丝融合，原生质交配形成双核菌丝，适宜条件下双核菌丝扭结形成原基，进而发育成成熟子实体。根据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成熟期。
人工栽培
栽培场要求蟹味菇栽培的产地环境总体要求，应符合农业行业标准(NY5358-2007）（（无公害食品食用菌产地环境条件》的要求。
(1)基本条件 蟹味菇的栽培场所应区分两个不同生理阶段。前阶段为营养生长需120天，后阶段为生殖生长，即长菇仅需30天，两个不同阶段的时间培养相差3倍；不同生长阶段对生态环境条件相差较大，前者要求环境干燥，恒温，遮光，室温控制在20℃-25℃，空气相对湿度为70%；后者要求环境湿润，空气相对湿度85%～90%，温度8℃以上，22℃以下，适度散射光；菇棚“三阳、七阴”，光照度300-500勒。
(2）发菌室 前阶段发菌培养一般专业性栽培厂场，必须建造专门菌袋培养室，农家可以利用住房、仓库空间、地下室、防空洞等。只要具备环境卫生，干燥，保温和通风条件良好，均适于发菌培养。塑料大棚昼夜温差大，若无相应的保护设施，不适于作发菌室。
(3）长菇房 长菇房南北省、自治区有别。南方多采用野外搭盖简易草棚，为了保温出菇，菇棚四周用膨体塑料泡沫板衬丝塑料膜围盖，棚顶覆盖塑料膜，并铺20厘米厚的芒箕等野草。北方可采用地沟菇棚栽培，这种设施利用土壤是热的不良导体，有利于降低与外界温度的干扰，保温性好；又利用土壤是水分的良好载体，具有很高的持水能力，所以又有利于保湿。生产工艺流程:
  原副材料选择——培养基制作——装料——灭菌——接种——发菌——搔菌,注水——催蕾——出菇——采收——加工培养基的配制木屑:以阔叶树的木屑为宜.采用针叶树的木屑栽培时,应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的搭配及辅料的种类和用量.
配方:棉籽壳40千克，木屑38千克，麸皮10千克，玉米粉10千克，碳酸钙或硫酸钙1千克，石灰1千克，PH值7.5—8，含水量65%。
装瓶装袋：蟹味菇（真姬菇）工厂化生产,装料瓶采用800毫升的聚乙烯塑料瓶,内容物的重量为550—600克,干料250克左右,装袋采用17*33cm折角袋，装干料300——350克.搅拌好的培养料由提升机送至装瓶机的料斗再由自动装瓶（袋）机组自动装料,调节装瓶（袋）机组中的打孔机,使孔穴能达到距瓶底2—3毫米处,培养料基面距瓶口15毫米左右,瓶肩与瓶颈不能有间隙,装料松紧度要均匀一致,菌瓶（袋）装好之后,最后由自动加盖机或人工加盖。灭菌冷却灭菌的目的不仅是杀死存在于培养基内部的微生物,而且还有通过加热加压把培养基变成菌丝易分解和吸收状态的作用.工厂化生产采用高压蒸汽灭菌,主要是依靠提高蒸汽的温度来灭菌的,因此灭菌时,首先需将锅内的冷空气全部排除,否则,即使压力表上的压力已达到要求,灭菌锅内的温度也达不到所需的温度.排除冷空气的方法是加热后当压力表上指针上升到0.5公斤/平方厘米时,打开排气阀,放气至指针仍回到"零"的位置.灭菌的时间是以排除冷空气后,压力回升到1.5公斤/平方厘米时才开始计算.此时温度可达到121—128℃,在此温度下,维持1小时.
灭菌后所有的栽培瓶内部都要冷却至真姬菇菌丝的培养温度(30℃以下)才能接种,高温时接种,真姬菇菌丝的成活很缓慢,还会引起菌丝老化和杂菌侵入.接种培养料经高温灭菌后,极容易感染杂菌,工厂化接种是在无菌条件下进行的.接种时仔细检查所使用的菌种是否有杂菌污染及生长不良,菌种的菌龄一般界定在发菌满瓶后再加10—15天,并伴有生理成熟迹象,菌丝体截面呈淡米色或淡粉油色.临近接种前,用高锰酸钾溶液洗涤原种瓶外壁,接种人员穿戴经过清洗并消毒的衣帽,鞋和口罩,通过风淋室洁净后进入接种室.用自动接种机进行接种.发菌蟹味菇（真姬菇）的子实体有先在菌种层上分化出菇的习性,由塑料瓶盖里侧凹下的部分将菌种压成馒头形,并将周围的菌种也由盖子里侧轻压一下. 
(1)调控好温湿度:真姬菇营养菌丝生长的最适温度,不同品种有所不同,一般在22—25℃.菌丝生长最旺时,因代谢所产生的热量使培养基内部的温度比瓶子周围的外界温度高1.5—3 ℃.同时,因旺盛代谢所产生的二氧化碳使局部的二氧化碳浓度上升,因此,要对培养室内的温度进行调整,降至20—22℃. 
(2)适当通风和黑暗培养:发菌过程中,从瓶中排出的二氧化碳浓度,在接种后17—20天达到最高,因此,培养室要用热交换式通风装置等,将室内二氧化碳浓度保持在0.4%以下.培养过程中,如室内有光照,馒头型的菌种部分容易发生菇蕾,因此培养过程中要尽力保持黑暗状态.
菌丝培养是不断增加营养菌丝生物量的过程,在工厂化高效栽培中,接种35—40天之内菌丝就完全长满菌瓶,但真姬菇菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40—50天,即完成生理成熟(后熟). 后熟期间,培养基的含水量上升也变得很缓慢,菌种部分容易干掉,所以室内空气湿度要维持在70%以上。搔菌催蕾搔菌是促进菌床表面形成菇蕾得重要一环,搔菌的好坏影响着子实体的形成和产量.搔菌实际上是促进培养料基面受到机械作用的刺激促使菌丝从营养生长向生殖生长转移的作业,采用专用搔菌机,将培养料面中央用爪形刀刃旋转压下,主要将培养基料面四周搔除,形成环沟,环沟距瓶口的距离约为15—20毫米,使料面成圆丘状,搔菌后,为了防止出菇初期培养料面过于干燥,我们采取菌瓶内注水,约经1小时后充分倒掉,使环沟内不要有积水,否则,不仅会推迟菌丝的恢复与再生,还会增加受细菌等杂菌污染的概率.
催蕾是通过温度,湿度,气体,光线等调节,促使真姬菇尽快现蕾的一种出菇方法.搔菌,注水,排水结束后,把栽培瓶放在14—16℃,相对湿度90%以上的环境中,使菇蕾形成.从搔菌到催蕾这段时间,要用有孔的塑料薄膜等做覆盖材料,既能表面保湿,又能通风换气.室内二氧化碳浓度控制在0.1—0.2%.光照:菇蕾发生初期需1—10勒克司菇蕾发生中后期需50—100 勒克司的光照度,进行间歇控制.出菇  温度:真姬菇子实体在8—22℃的范围内均能生长,8—10℃的温差刺激有利于其子实体的快速分化,并可以增加菌芽密度,子实体分化发育的适宜温度为12—18℃,最适为14—16℃在8℃以下,22℃以上难以分化出子实体.成盖期以后,在5—8℃的低温和22—25℃的高温下,仍能够缓慢生长,但长期处于这种逆境下,子实体会出现变态现象,低温造成菇盖畸形,大脚菇;高温使菇柄徒长,菌盖下垂,菇盖开伞很快,盖的厚度变薄,颜色变淡变白等.所以在管理中,当原基或菇蕾出现以后,栽培库房的温度应控制在14—16℃之内.
空气相对湿度：子实体分化发育期间空气相对湿度控制在85—95%,生产中我们发现,真姬菇蕾期对空间湿度要求较子实体生长期高,所以我们相应将空气相对湿度提高到90—95%.如空气湿度不足,子实体难以分化,甚至导致菇蕾死亡,即使成盖后若空间湿度不足,也会使生长正常的幼菇变成黄化菇.但在子实体生长发育过程中,我们发现,长期过湿的环境也影响子实体的正常发育,生长缓慢,菌柄发暗,苦味变重,同时易受病虫害侵袭,出现菇上长菇的现象. 
气体:二氧化碳浓度控制在0.3%以下.
光照:真姬菇菇蕾的形成易受光线的影响,无光线条件下,不形成菇蕾,近黑暗条件下菇蕾出现缓慢并伴有气生菌丝出现,形成一层薄薄的菌丝层,由白色转至近灰色,其后再形成许多细小的原基.菇蕾形成的初,中期需要50—100勒克司的光照,菇蕾出现的后期需要100—200勒克司的光照.栽培房内应每天开灯10—15小时,白天关灯,晚上开灯或者间歇开关灯,要想得到菇盖颜色较深,菇柄与菇盖比率适中,菇柄长度和粗度相宜的产品,栽培房的光照强度要求更高,至少在500勒克司以上.采收适时采收和认真细致的分级是提高真姬菇商品价值的重要环节.根据客户订货要求,当真姬菇长到一定标准时,即菌盖1.5—4厘米时就及时采收.搔菌后20—23天即进入采收适期,一般一个栽培库房从零星采收到采收结束共需3天时间,由于真姬菇的工厂化高效栽培讲究的是提高栽培库房的利用率,增加生产茬次,所以我们采取仅采收一潮菇.
接种培养
(1)种质优良 料袋灭菌后趁热移至冷却间，待料温降到28℃时方可接种。栽培种的菌龄一般40天左右，但以菌丝满瓶（袋）后5-7天最为适。接种前应挖除菌种表面老化菌丝 .206和已形成的原基。菌龄过小，会降低产量；菌龄过大，会增加污染率，生理变质的可能性也高。
(2)无菌化接种 接种时必须严格遵守无菌操作规程，每袋瓶（袋）栽培种接种栽培袋30个左右。
(3)合理排袋养菌接种后将菌袋移人发菌室，排放在事先清理干净的地面上培养。菌袋采用双行4-5层重堆式排列，或采用“井”字形多层排列，根据发菌时的自然气温来确定上堆方式。堆间要留50厘米宽的人行道。也可在室外搭棚地面铺沙盖膜，上设罩膜拱棚，集堆发菌。
(4)创造合适环境 发菌室温度控制在18℃- 28℃，以20℃-25℃为适宜，超过30℃菌丝生长受阻。空气相对湿度控制在60%-70%，超过70%菌丝容易长到棉塞上，导致通气不良。菌丝生长前期，袋内空气能满足菌丝的需求，随着菌丝生长加快，呼吸量加大，室内二氧化碳浓度上升，应加强通风。发菌时要求遮光培养，室内不可有过于明亮的光照。室内发菌要根据季节的不同和室温变化，调整菌袋的堆高和疏密度，以调节堆温；在高温季节发菌，尤其要防止因堆温过高而“烧菌”。
室外发菌虽然空气新鲜，但易受外界温度影响，而出现较大波动。适度的昼夜温差会引起菌袋内气体的热胀冷缩，而有利于菌袋内外气体交换；但温差过大时，会在菌袋内产生过多的冷凝水，对菌丝生长不利。因此，在有必要时应加盖保温材料。
(5)注意事项 发菌后期，由于袋口密闭过严而通气不良，会出现抑菌现象，表现为菌丝前端短而齐，呈线状，严重时出现黄色抑菌线，使菌丝生长停滞。此时应采取增氧措施，可适当松动棉塞，或在距菌丝生长前端约2厘米处，用大头针穿刺微孔增氧。为防止刺孔时杂菌随空气沿袋壁空隙进人培养料内，可预先在菌丝生长前端约1厘米处套上橡皮筋，然后再穿刺微孔。在适宜温度培养下，袋内菌丝可在40-45天长满。
病虫害
病虫害防治以预防为主，即栽培前搞好菇房及周围环境卫生，做好防虫杀虫工作。在蟹味菇子实体生长发育过程中，主要的病虫害有以下几种。霉菌污染催蕾时或采收第一潮菇后，菌袋料面会出 现链孢霉或绿色木霉。发现时应及时清理，并用克霉灵等喷洒，防止扩大污染。嗜菇痰蚊主要是幼虫为害，在温度8℃-37℃，培养料湿度大的情况下，该幼虫可连续进行无性繁殖，一般8-14天可繁殖一代。防治措施：可用陡虫眯、灭幼脉等杀虫剂喷洒；另外，可停止对菌袋喷水，使幼虫停止生殖和因缺水死亡。蛞蝓蛞蝓在室外菇棚栽培时，蛞蝓发生较多，该虫白天躲藏于土层下，夜间聚食菇体，造成菇体残缺，影响质量。可采用3%四聚乙醛（密达）颗粒剂，撒于畦面土壤上诱杀该虫。
分级标准
商品蟹味菇（真姬菇）可分为三个等级.一级菇,菌盖直径1.5—2.5厘米,菌柄长度4—6厘米;二级菇,菌盖直径2.6—3.5厘米,菌柄长4—6厘米;三级菇,菌盖直径3.6—4.5厘米,菌柄长6厘米以下.
贮藏保鲜
(1)适时合理采收,保持蟹味菇（真姬菇）耐贮性.真姬菇采收的基本要求是适时,无伤,无病虫害.采收太早子实体未充分发育,影响风味和产量,采收太晚子实体老化变质,丧失其实用价值.采收时要求轻采,轻拿,轻放,尽可能减少机械伤害,同时要将病菇,虫菇剔除.  (2)严格消毒管理,严防病原菌侵染.采收前已经潜伏的病原菌在采摘后,往往由于环境条件的改变,菇体耐贮性和抗病力的降低,使病害泛滥成灾,导致保鲜失败,所以在采收前,要做好工人,器具及场所消毒工作,严防病原菌侵染.
(3)降低呼吸强度,延缓真姬菇变色.蟹味菇（真姬菇）在贮藏过程中,营养物质的损耗和菇体变色是导致其品质劣变的主要原因,所以在贮藏过程中,采取在真姬菇采收后立即送进保鲜库中,在0—5℃条件下贮藏,以降低呼吸强度,延缓变色过程,减少营养物质的损耗,从而获得良好的保鲜质量。