标题：都匀毛尖茶
名茶简介
  都匀市牛场毛尖茶基地都匀毛尖茶又名“都匀细毛尖”、“白毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，产于贵州南部的都匀市。都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已五百多年。据史料记载，早在明代，都匀产出“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。都匀毛尖茶是明代崇祯年间以来历代皇室的贡茶，素有“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”之美誉。它以优美的外形，独特的风格列为中国名茶珍品之一。畅销各地，远近争购，惜产少耳。一九八二年评为全国名茶。茶香飘万里，吸引着中外来客。其茶牙尖细如条，色泽绿中带黄，白毫特多，茶水甘爽、清香。含多酚类化合物高于一般茶叶百分之十左右，氨基酸含量也较高。1915年在巴拿马国际赛会上获得优胜奖。1983年被评为全国十大名茶之一。
  都匀毛尖茶(图1)都匀毛尖外形可以和碧螺春媲美，内质可以和信阳毛尖并论，鲜叶要求嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶时初展，形似雀芽。外形条索紧细卷细，毫毛显露，色泽绿润；内质香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甜，汤色清澈，叶底嫩绿匀齐。都匀素有“小江南”之称，其采摘嫩度、加工等都不会差于碧螺春，不同的是茶树品种和茶树所种植的地方不同。
都匀毛尖茶是中国历史名茶，属绿茶类，生产历史悠久，早在明朝即为贡茶。都匀毛尖茶有着比较精细的传统加工工艺并流传至今，加工出来的茶叶突出“毛”和“尖”两个根本特征，加工手法独特，技术精湛，原料要求极其考究，每年“清明”前采摘茶树头道芽头，选一芽一叶初展，俗称“瓜米茶”或“雅雀嘴”的茶青，用手工炒制而成，讲究“火中取宝”、“一气呵成”。制成的毛尖茶翠绿滋润，毫毛满布，紧细卷曲，有一种特别的清香气，饮后生津口爽，余味悠长。
外形特点
都匀毛尖外形可以和碧螺春媲美，内质可以和信阳毛尖并论，鲜叶要求嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶时初展，形似雀芽。外形条索紧细卷细，毫毛显露，色泽绿润；内质香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甜，汤色清澈，叶底嫩绿匀齐。
生长环境
  都匀毛尖茶(图2)都匀素有“小江南”之称，其采摘嫩度、加工等都不会差于碧螺春，不同的是茶树品种和茶树所种植的地方不同。都匀毛尖产于贵州都匀市，属布衣族、苗族自治区。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16 C，年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格。
都匀市气候温和，雨量充沛，云雾镣绕，土壤肥沃，是茶树生长的好地方。尤其是主产都匀毛尖茶的团山、大定两乡，茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光的优良环境，因而茶树生长健壮，持嫩期长。明朝御史张鹤楼曾游览茶区，并作诗云：“云镇山头，远看轻云密布，茶香蝶舞，似如翠竹苍松”。生长在自然环境幽美的本地团叶茶树品种，充分表现出芽叶茸毛多、肥厚柔嫩、发芽早、持嫩性强的特性，其鲜叶内含物丰富，为创造都匀毛尖奠定基础。
命名来由
“都匀毛尖”毛主席取的名 
  都匀毛尖茶(图3)2007年5月初，记者采访“都匀毛尖”节时，有当地人对记者说：“你知不知道，‘都匀毛尖’是毛主席亲自取的名。”其后，许多都匀茶商也告诉记者这件事是真的。 
记者在一本由省农业厅和商务局主办、省茶叶文化研究会主编的内部刊物《茶韵》上查阅到对此事的详细记载。该刊记录了1956年谋划制茶送给毛泽东的五位团山乡干部的姓名和当时的工作单位。分别是乡长罗雍和、主任谭文邦、团委书记谭修芬(女)、会计王顺天、谭修凯。记者依此在当地进行寻访，了解到罗雍和以及谭文邦已故，但谭修芬尚健在。记者在都匀黑沟茶农公司打听到谭修芬现居住在平塘县城，在公司负责人艾照坤的帮助下，5月5日，记者见到了当年毛泽东为“都匀毛尖”命名时的见证人谭修芬，在该县城粮食局宿舍，老人向记者讲述了当年那感人的故事。 
1956年，谭修芬还是一个20出头的采茶少女，也是一把制茶的好手。担任都匀县团山乡团委书记。谭修芬老人告诉记者，当年4月2日晚，团山乡乡长罗雍和与乡干部谭修芬、谭修凯等人阅读报纸，正好读到《贵州农民报》上一篇题为《人民热爱毛主席，万里边境送虎皮》的文章。受此触发，几位干部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后，与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干，罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后，正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制做后，又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶，连同一封信一并给毛主席。 
几天以后，茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的，大致内容是：你们给毛主席的茶叶已经收到，经主席批准，寄给你们十五元作成本费。落款为中共中央办公厅。信件下部付有几句毛主席的亲笔签字：“茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。毛泽东。”毛主席回信一事在十里八乡传开了，各地群众纷纷涌进团山乡学习观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。 
可惜的是，如今那封有毛泽东亲笔签名的信件已经遗失。2001年5月，都匀市政府还出资一百万元寻找毛主席的亲笔信件，但至今没有下落，不过，毛主席为都匀毛尖命名一事在当地传为佳话，都匀毛尖也名声大噪。
营养价值
  都匀毛尖茶(图4)都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。嫩度和长度超标准的，受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。都匀毛尖茶 经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。成品毛尖茶芽尖细呈条索状，白毫特多，色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜，在国内外市场有盛誉。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。我国茶叶界著名老前辈庄晚芳教授曾吟诗赞美：“雪芬芳香都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵！”
采制工艺
采摘都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。嫩度和长度超标准的，受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。
毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。工序  都匀毛尖茶(图5)历史上毛尖茶的工艺几乎失传。采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1—2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。
毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
杀青：锅温120—140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
揉捻：揉时长、用力重、是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。
搓团提毫：锅温50—60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温（50℃以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙。
名茶鉴赏
都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖，据史料记载，早在明代，都匀产出“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄， 嫩绿匀齐。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。成品毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，品质润秀，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。在国内外市场有盛誉。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。
获得荣誉
1915年在巴拿马万国食品博览会上荣获金奖，后人誉为“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”；
1973年前匀茶场通过调查研究，试制成功新的毛尖茶，使这一古茶重放光彩。
1982年在湖南长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国十大名茶；
1982年在全国名茶评比会上，以优美的品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、贵阳等大城市外，还远销日本和港、澳等地，深受消费者的赞赏。
1988年荣获首届中国食品博览会金奖；1993年荣获国际抗衰老食品博览会金奖；
2001年荣获中国国际农业博览会名牌产品；
2004年获中绿杯名优绿茶和蒙顶山杯国际名茶两项金奖；
2005年获华铭杯全国名优绿茶金奖等殊荣。
产业发展
都匀市是全国为数不多专设茶业产业办公室的地方之一。都匀市委、市政府在2001年10月成立了都匀市茶叶产业办公室，专门负责都匀毛尖茶品牌管理、规划和指导。
当时，全国很多的名茶都在市场上大做文章，而偏居一隅的都匀毛尖仍然不为大众所知。茶叶办的工作人员顾静生回忆说，当时，茶农辛辛苦苦建起的茶园很多都被挖掉改种其他农作物，茶农收入也非常低。
2002年1月1日，刚刚成立不久的茶叶办出台《都匀毛尖茶》标准，它力图规定都匀毛尖茶的品质，淘汰掉劣质产品。2002年，都匀又启动了毛尖茶原产地域产品保护申报工作。2005年，都匀毛尖茶证明商标成功获得。
茶叶办的统计资料说，2000年都匀茶园面积仅为0.8万亩，茶叶年销售收入100余万元，不及其他省市一个小型茶叶公司的年销售收入。而后来，退耕还茶，到了2007年，茶园面积已经达到8.63万亩，全市近90%的行政村种上了茶叶，3万多户10余万人直接或间接与茶业有关，都匀跻身为全国117个名茶基地之一。
栽植技术
种植沟开垦按行距150厘米划行线，沿着画定的行线挖沟，沟深、宽各50厘米。挖沟时应表土和底土分开堆放，10°以上坡地挖沟时表土堆在沟上埂，底土堆在沟下埂。回填回填时应先挖松底层，施底肥，再填表土，最后填底土，填成高于地表30厘米的垄。底肥每亩用农家肥（杂草）4000—5000斤或油枯200—300斤，再加上50斤磷肥拌匀后施于沟底。茶树栽植（一）栽植前应先打浆。即是在茶园附近挖一个坑，加水、生根粉、杀菌剂（多菌灵、百菌清等）调成泥浆，然后将茶苗根部蘸上泥浆。
（二）茶苗移栽：以施肥沟为中心，分别在两边按小行距40厘米，开两条宽约20厘米、深约20厘米的栽植沟，然后按丛距30厘米，呈“品”字形摆放两行茶苗，每窝放壮苗1株，先盖少量细泥土覆根，扶正茶苗，并向上轻提一下使根系疏展，再边拍实边覆土2—3次，浇入定根水，最后覆一层松土即可。覆土厚度约有15厘米，松紧度以手稍用力拔茶苗，茶苗不被提起为度。茶苗栽好后种植沟仍保持比土面低15厘米左右，以后随茶树长高逐年填平。茶苗移栽后应立即剪去顶部枝叶，保留3—4片叶，苗架较矮的只摘除未成熟的芽梢即可。栽后如遇连续晴天应遮荫浇水，同时注意冬季防冻。每亩约3000—3500株。
（三）种植时间：分秋季栽种和春季栽种。以秋季栽种为好，秋季栽种的，根系恢复较好，成活率高，发芽早。春季栽种的，常常是根系还没有恢复，茶苗就发芽生长，要特别注意土肥水的管理。初期管理（一）抗旱保苗
茶苗既怕干怕晒，又怕涝，要让茶苗长得好，应做到浅耕保水，适时施肥，遮荫、灌溉等。
（二）补苗
茶叶栽种后，有的可能不成活，应及时进行补苗，补苗一般是在移栽当年冬季或第二年春季进行，过迟则造成苗不整齐，补苗一般在雨后土松时做，所补的茶苗要基本一致，方便管理。
茶事活动
贵州茶文化节打造茶品牌核心动力2008年4月28日，贵州省有两大茶事活动同时举行，分别是都匀市举办的第二届都匀毛尖茶节和余庆县举办的中国西部茶海·遵义·茶文化节暨余庆首届旅游节。细心的人会发现，这两件茶事活动的举办届次都是二，而且都和茶叶有关，这也是贵州省委、省人民政府提出建设500万亩茶园规模，打造中国绿茶大省策略后，贵州省主要产茶区举行的又一系列茶事活动。通过一系列茶事活动的举办，让外界充分了解贵州绿茶，把茶事活动办成品牌打造的核心动力。
无论是贵州茶农在日常生活中的切身感受，还是来自各产茶区的茶业综合收入数据，或是贵州茶叶在国内的知晓度，均说明贵州茶叶正蓄势待发，呈现出后发优势成前沿的趋势。
贵州适宜种茶，并有悠久的种茶历史，在贵州还出土了至今世界上惟一发现的茶籽化石，优良生态环境让贵州成为中国名优茶的理想产地。
茶事活动是茶文化传播和交流的载体，在建设和谐社会的今天，把贵州打造成优质绿茶的生产基地，在省委、省政府的大力支持下，广大企业投身于为民增收致富的茶产业发展中来，各产茶大县以茶为媒，相继举办和参加各种茶事活动。举办各种茶事活动不仅是对贵州深厚“茶德”、“茶礼”、“茶品”等少数民族文化的继承和发扬，更是成为贵州茶叶品牌打造的核心动力。
在此之前，贵州茶叶也在各项茶叶评比中屡次获奖，在今年第四届“中绿杯”名优绿茶比中，贵州又有５支茶夺金。品质优势也促使贵州茶叶应在国内茶叶市场占有自己的地位。目前，贵州各主要产茶区从茶园建设、扶持企业、拓展市场、优化销售网络等一系列茶叶生产和销售环节，各地均有切合实际的措施。茶业发展的思路更加明晰，从这个意义上说，贵州茶业正步入硬件条件夯基础，软件设施促发展的良好时机。都匀毛尖茶节  第二届“都匀毛尖茶节”开幕2008年4月28日上午，由贵州省农业厅、中共黔南州委、黔南州人民政府、贵州茶叶协会主办，中共都匀市委、都匀市人民政府承办的第二届都匀毛尖茶节在匀隆重开幕。
省政协副主席王禄生，省农业厅副厅长王臣礼，省乡镇企业局副局长肖荣军，省供销社副主任兰登国，州委书记吴廷述，州委副书记、州长李月成，州委常委、都匀市委书记高金林，州人大常委会副主任逄焕华，州人民政府副州长王勇，州政协副主席黎俊敏，省茶叶协会副会长刘小华及省州相关部门领导出席开幕式。
第二届都匀毛尖茶节是都匀市具体贯彻黔南州《关于加快茶产业发展的意见》以及中共都匀市九届四次全委（扩大）会议精神，加快都匀毛尖茶产业发展步伐的主题文化活动，活动从即日起至５月３日，有集省内外茶叶生产销售企业于一体的茶叶展销、多名炒茶能手的现场炒茶表演、万名游客品茗等内容。
相关故事
故事一细细毛尖挂金钩．
都匀毛尖传九洲，
世人只知毛尖好，
毛尖虽好茶农愁。
这是布依族世代相传的一首民谣，它道出了都匀毛尖茶形如金钩，清香淡雅．被人称赞，同时也透露了从前茶农内心的忧愁。都匀毛尖茶，原产地在都匀市与贵定县交界的。云雾山上。后来人工栽培于都匀市郊蟒山下的茶农寨一带．每年“清明’’前三五日采摘第一批为上品。此茶叶尖誊曲，白毫显露，色泽鲜绿。汤清味醇。据说还有醒脑、润肺、治痢等功能。《都匀府志》记载：明初为上贡茶。在巴拿马国际博览会上获奖。解放后又远销日本、新加坡、港、澳等地：都匀毛尖茶誉满全球，名不虚传。关于她的来历，民间还有一个动人的故事。
很古的时候，都匀蛮王有九个儿子和九十个姑娘，蛮王老了，突然得了伤寒，病倒在床，他对儿女们说：“谁能找到药治好我的病，谁就管天下。”九个儿子找来九样药，都没治好。九十九个姑娘去找来的全是一样药——茶叶，却医好了病。蛮王问：“从何处找来?是谁给的?”姑娘们异口同声回答：“从云雾山上采来，是绿仙雀给的。”，蛮王连服三次，眼明神爽，高兴地说：“真比仙丹灵验!现在我让位给你们了，但我有个希望，你们再去找点茶种来栽，今后谁生病，都能治好，岂不更好?’’。姑娘们第二天去到云雾山，不见绿仙雀了，也不知道茶叶怎么栽种。她们在一株高大的茶树王树下求拜三天三夜，感动了天神，于是天神派一只绿仙雀和一群百鸟从云中飞来，不停地叫：“毛尖…茶，毛尖…茶。’’姑娘们说明来意，绿仙雀立马(方言,立刻的意思)变成一位美貌而聪明的茶姐一边采茶一边说：“姊妹们．要找茶种好办，但首先要做三条：一是要有一双剪刀似的手，平时可以采药，坏人来偷茶时，就夹断他的爪爪(方言,手的意思)；二是要能变成我这样的尖尖嘴，去捕捉茶林中的害虫；三是要能用它医治人间疾苦．让百姓健康长寿。”姑娘们说：“保证做到这三条．请茶姐多多指点。”茶姐拉着这群姑娘的手．叽叽咕咕．指指划划，面授密决，姑娘们一阵欢笑．高兴得边唱边跳《仙女采茶舞》。
绿茶啊!绿茶．
毛尖一绿茶。
生在云雾山．
种在布依家。
姑娘们终于得到了茶种，她们回到都匀后头一年种在蟒山顶，被冰雹打枯了；第二年种在蟒山半山腰，又被霜雪扎死了；第三年姑娘们种在蟒山脚下。由于前两次的失败，这次他们更加精心栽培，细心管理，茶苗长势越来越好，而变成一片茂盛的茶园，人们就叫这地方为茶农。为了不忘记绿仙雀的指点，后来这茶就取名叫“都匀毛尖茶”。都匀蛮王有了这茶园，国泰民康。但不知过了多少代，传说到了明洪武调北征南的时候，有一支官兵驻扎在都匀薛家堡。由于水土不服，很多士兵都病倒了，上吐下泻．喊爹叫娘。当地一位布依老人晓得这病情后．就主动带上一把盐、茶、米、豆，煮汤给官兵喝，一连三碗，终于把病治好了。后来，有一位将领打听主要是茶叶的妙用后，就在市场上悄悄买得一包都匀毛尖茶，带回京城禀功。皇帝品尝后，觉得很开胃，又是一付良药，连连点头说：“太好了，太好了!"此后每年派专人来都匀要上贡茶一都匀毛尖茶。有一年，京城一帮官兵来收贡茶，却一两也收不到。他们气急了，亲自跑到蟒山下的茶农一看，只见十来个采茶的姑娘马上变成一群绿仙雀，飞来啄这伙狗腿子的眼睛，官兵们在茶农无立脚之地。他们听说都匀牛场还有一片茶园，又赶忙跑到牛场来，但牛场的茶园又被几十头牛马拉屎拉尿淋茶树了。官兵们得不到贡茶，怕回到京城交不了差。正在为难时，都匀蛮王的一位长官说：“我们也没有办法呀，这样吧，你们回京城后，就说都匀一带的毛尖茶，统统被有毒的绿尖嘴雀啄过，又淋上牛屎马尿．根本不能吃了．做药也不灵验了。”皇帝听了这番话后．信以为真．从此减免了贡茶。但好景不长，事隔两三年，京城又来了一伙官兵。他们来到都匀后，巧立名目．敲诈勒索，贡茶年年猛增，弄得茶农倾家荡产，茶园也变成一片荒丘。故事二烫死茶树抗议苛税
都匀毛尖原来也叫“鱼钩茶”，就像它当初的名字那样，形似鱼钩和雀舌，所以除了鱼钩茶的叫法外，还有雀舌茶、细毛尖、白毛尖的叫法。经过特别的炒制，形成“三绿透三黄”的特点，也就是说，干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。
都匀毛尖在巴拿马世博会获奖的记录，见于民国25年所著《都匀县志稿》：“茶，四乡多产之，产水箐者尤佳。民国四年，巴拿马赛会曾得优奖，输销边粤各县，远近争购，惜产少耳。”
毛尖生长的地方，通常都是海拔1000米左右的高山。在贵州高原南面，峰峦叠嶂，云雾缭绕，茶忙的时候，这里的布依族、苗族女子在山里忙碌，她们穿着传统的蓝布衣衫，胸前系围裙，围裙上绣着各种图案，头上包着毛巾做的头帕。这里的人喜好唱山歌，忽高忽低的山歌从山头飘来，细雨后云雾在山间缭绕，成了入画的风景。
史料记载，都匀毛尖茶在明朝即为贡茶，深得崇祯皇帝的喜爱。到了清朝，由于层层增加上贡茶叶数量，弄得当地茶农一年所采制的茶叶全数上贡都抵不上税额。
据说，当时寨主想了一个办法，召集18个寨的族人开会，在夜间每家每户烧一锅水，浇到沿路的茶树下，把茶树烫死。过一段时间后，报告上去，并请当地土司和县官去查看，只见沿途一路茶山上的茶树枯黄，片叶不留。寨主和茶农都说，茶树是遭了“天火”而亡。
后来，皇帝不得不下诏免除上贡茶叶，并拨银款给当地，保护茶树。今天，在当地仍可看到记载当年官府拨银两保护贡茶的石碑。