标题：鳌花鱼
鳜鱼
释名就是石桂鱼、水豚。形体扁平，肚腹宽阔，口大而鳞细，首和尾短。体形为黑色的斑彩，颜色鲜明的为雄性，稍微黑一些的为雌性，鱼背上有鳍刺。鱼的皮比较厚，肉很紧，肉中没有细刺。性味味甘，性平，无毒。功效主治主治腹内恶血，杀肠道寄生虫，益气力，健身强体魄，补虚劳，另可益胃固脾，治疗肠风泻血。传说李时珍说：张杲在《医说》中曾记有：越州有一姓邵的女子，十八岁时就已患痨病多年，偶尔喝了鳜鱼汤病就好了。由此看来，正与它的能补虚劳、益脾胃的说法相吻合。附方治骨鲠竹木刺咽喉：不论深浅用在腊月收获阴于的鳜鱼胆研末冲服。每次用皂荚子大小的鱼胆粉煎后用酒趁热含咽。能吐则鲠随涎沫流出，不吐再服，以吐出为限度。酒随各人的酒量服用，没有不出来的。鲤鱼、鲩鱼、鲫鱼的胆都可以这样使用。[1]
味道介绍
鳌花鱼，又叫鳍花鱼、桂鱼、鳜（guì）鱼，属于分类学中的脂科鱼类。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳌花鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，向为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。[2]
简介
鳌花鱼，学名鳜鱼，又名桂鱼。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以
  鳌花鱼翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼（鳌花鱼）誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。鳌花鱼是典型的肉食性鱼类，性凶猛。刚从鱼卵中孵化出的鳌花鱼苗就以别种鱼苗为食。成鱼扑食的对象，主要是一些经济价值不大的小型鱼类、小虾和小甲壳动物。与它的食性相适应，它的嘴长在端位，并且很大，下颔突出，上、下颌骨上有许多犬状齿；它的背鳍很发达，几乎占居整个背部，前部有12个锋利的硬刺，臀鳍有3个硬刺；鱼体色为较鲜艳的黄色，并有许多不规则的黑色斑纹；鳞细小，圆形。它利用身上的花纹为保护色，常  鳌花鱼常栖息于缓流并有水草丛生的沿岸水域的下层，有时潜伏于泥穴中，窥视摄取食物，一旦发现目标，便悄悄游近，瞅准时机，然后以迅雷不及掩耳之势进行袭击。鳌花鱼到冬季多在深水中越冬。
东平湖鳌花鱼一般长到3年，体长达到25厘米时即性成熟，繁殖期在6月份。产卵期间，在稳缓的水流中，可看到雄鱼追逐着雌鱼，雌鱼将卵产于水中，雄鱼也随着排出精子，精子和卵子在水中相遇而受精。鳌花鱼的卵为浮性卵，但稍重于水，所以可保持在流动的水层中，随波逐流，并继续它的发育生长。当水温在23～25℃时，只需50多个小时，小鱼即可破膜而出。鳌花鱼的生长速度较快，吃的又是些经济价值不大的小型鱼类，其本身又是水中珍品，很受消费者欢迎。1965年以前，东平湖里鳌花鱼产量较高，是鱼市上的常见鱼。以后由于过度捕获，资源显著减少。今后有待于保护发展，恢复这一名贵鱼种的群量。
生态习性
鳌花鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼，即使在过去一般百姓也很难消费得起。鳌花鱼又叫桂鱼、鳜鱼，属于分类学中的脂科鱼类。唐朝诗人张志和写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。鳌花鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚；尖头，口裂大且上位，略呈倾斜状，下颌向前突出，上颌骨延伸至眼的后缘。在上下颌骨和口盖骨上均长有大小不等的锋利牙齿，前鳃盖骨后缘锯齿状，下缘有4～5个大棘，鳃盖后缘有1～2个扁平的棘；鳜鱼的鳞圆而细小，体色为棕黄色，较鲜艳，分布许多不规则斑块。通常自吻端穿过眼部至背鳍前下方有一棕黑色或红褐色条纹。第6～7背棘下有一暗棕色横带。背鳍、尾鳍、臀鳍上都有2～4条棕色圆斑连成条带。背鳍发达，前部为硬刺，后部高大且圆。胸鳍、臀鳍、尾鳍均呈圆形。它的腹鳍、臀鳍前部都长有锋利的硬骨刺，是黑龙江中最美丽的一种鱼。它嘴大牙利，身宽尾短，游动起来五彩斑斓，背鳍状如抻开的皇冠，鳍骨锋利如刀戟，  鳌花鱼比战场上披挂齐全的一员战将了，长相威猛潇洒，英俊潇洒，雄健无敌。难怪它在水里横冲直撞，有一股势不可挡的霸气。
平时鳌花鱼独居生活，这也是几乎所有食肉鱼的共性。鳌花鱼对水温有较强的适应性，在中国南北方的水系里均有分布。鳌花鱼生活在水清的江河湖泊中的近底层，特别喜欢藏身于水底石块之后，或繁茂的草丛之中。秋冬水温低的季节，则潜身于深水处越冬，等到春天水温回升后，逐渐游到食物丰富的靠近岸水草丛中寻觅食物。鳌花鱼以夜间活动为主，白天一般卧于石缝、树根、底坑中，活动较少。鳌花鱼吃食时十分仔细，吞下鱼、虾以后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中。这种独特的特点，在其他食肉鱼类中是不多见的。
食用解说
营养价值1．鳌花鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难
2．吃鳌花鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复
3．鳌花鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。鳌花鱼鳜鱼的营养成分鳜鱼富含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸及各种矿物质等营养成分。[3]
营养元素
含量(每100克)
营养元素
含量(每100克)
热量
117大卡
钾
295毫克
磷
217毫克
胆固醇
124毫克
钠
68.6毫克
钙
63毫克
镁
32毫克
硒
26.5微克
蛋白质
19.9克
维生素A
12微克
烟酸
5.9毫克
脂肪
4.2克
锌
1.07毫克
铁
1毫克
维生素E
0.87毫克
铜
0.1毫克
核黄素
0.07毫克
锰
0.03毫克
硫胺素
0.02毫克
适用人群适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。注意事项吃鱼前后忌喝茶。用法用量鳌花鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用鱼之一。
食用功效：味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效。
贴士：鳌花鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。巧去鱼腥味  鳌花鱼养殖1．将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美
2．鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；
3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
外形特征
鳜鱼体肥肉厚，高而侧扁，口大，端位，口裂略倾斜，上颌骨延伸至眼后缘，下颌稍突出，上、下颌前部的小齿扩大成犬齿状，眼上侧位，前鳃后缘具4～5枚棘，鳃盖骨后部有2个平扁的棘，圆鳞细小，背鳍长，前部为棘，后部为分枝软条，身体呈黄绿色，腹部黄白色，体两侧有大小不规则的褐色条纹和鳜鱼广在喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中。常钻入洞穴石缝中或草丛内，夜间喜出来觅食，冬季潜入深水处。鳜鱼为典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的鲢鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段，其摄食对象有所不同。全长15厘米以下的鳜鱼喜食虾类及小型的??鱼等，25厘米以上则喜食较大型鱼类鳊、鲤等。长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，截形，前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。。另有人将其比成天上的，说明风味的确不凡它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美。鳌花鱼是典型的鱼类，性凶猛。刚从鱼卵中孵化出的鳌花鱼苗就以别种鱼苗为食。成鱼扑食的对象，主要是一些经济价值不大的小型鱼类。与它的食性相适应，它的嘴长在端位，并且很大，下颔突出，上、下颌骨上有许多犬状齿，几乎占居整个背部，前部有12个锋利的硬刺，有3个硬刺；鱼体色为较鲜艳的黄色，并有许多不规则的黑色斑纹；鳞细小，圆形它利用身上的花纹为保护色。[2]
药膳功效
一、肺结核、咳嗽、贫血。用鳌花鱼1条(500克以上)，去肠杂、鱼鳞，百合20克，贝母5克，冰糖适量，隔水蒸熟后，去药渣，鱼肉及百合共食。也可用鳌花鱼煮的汤，加人大枣和糯米熬粥食用。
二、虚劳羸瘦，肠风便血。取鳌花鱼1条去肠杂、鱼鳞，单独清蒸或与豆腐共煮食用。
三、目刺粳喉。用鳌花鱼胆汁加入米酒中化温呷下，可使卡人咽喉的骨刺、异物随涎而出。
四、老年体弱无力。取鳌花鱼1条，黄芪、党参各15克，淮山药30克，当归头12克。把药物煎后取汁，再放人鳌花鱼共煮熟食用，可调补气血。
五、肠风泻血。取鳌花鱼肉100克、猪肉50克，切丝后人油锅，加适量生姜、蒜、盐、料酒、味精炒一下，再把浸泡6小时的糯米100克加入煮成粥，撒些胡椒粉即可食用。鳌花鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。
苗种培育
  鳜鱼苗种培育是鳜养殖的基础。目前，鳜鱼苗种培育还不能像其他淡水鱼那样在池塘中直接投喂商品饲料或用肥水法等培育，因此，鳜鱼苗种培育技术的好坏直接关系到鳜鱼养殖效益的高低。
鳜鱼苗种培育包括夏花培育和1龄鱼种培育两部分。夏花培育刚孵化出膜的鱼苗身体柔软细嫩，个体比家鱼小，体长仅4毫米左右。经50～60小时的培育后，体长即达4～5毫米，心动次数平均为3次/秒，此时的鳜鱼苗开始摄食，即进入夏花培育阶段。
I．鱼苗培育 20世纪90年代以来，鳜鱼苗培育技术不断得到改进和提高，培育方式方法也多种多样，生产中归纳为流水和静水培育两种方式，流水育苗又分用孵化缸和环道；静水育苗又分在鱼塘、水泥池和网箱中培育。流水育苗成活率比静水育苗高，但生长速度比静水稍慢。
（l）流水培育 具有水质新鲜、水体交换量大、水温均衡、温差小、溶氧丰富等优点，符合鳜鱼苗生长对环境的要求。目前生产单位多数采用此种方法。即将在孵化缸（环道）中孵化出膜的鳜鱼苗继续留在人工控制水流的原缸（环道）中培育。育苗初期，鳜鱼苗放养密度一般为0.5万～l万尾/米2，随鳜鱼个体的增大而逐渐减少。
在鳜鱼苗培育过程中，每5天左右应结合分规格转换环道1次，同时将环道底部两侧的沉积物清除。鳜鱼苗贪食，最好在转环道前数小时停止投喂饵料鱼，以避免鳜鱼苗暴食而造成不必要的损失。
（2）静水培育 培育鳜鱼苗的池塘一般以水泥池为好，面积30～50平方米，水深保持在0.8一1米，在池底可设置一些模拟自然水域的人工礁，为鳜鱼苗创造一个良好的捕食环境；鱼苗放养前，培育池必须彻底清理消毒，放养密度一般每立方米水体放养鳜鱼苗7000尾左右，当鳜鱼长走1.5厘米左右时。移入网箱培育，效果会更好。
2．饵料投喂 鳜鱼是典型的肉食性鱼类。开口即食活鱼苗，饥饿时互相残食，这是由其生物学特性决定的；因此，准确掌握鳜鱼苗开口摄食时间、选择好饵料鱼、及时供应适口饵料是鳜鱼苗培育成败的关键措施之一。
（1）开食时间的确定 鳜鱼苗的器官分化发育与水温密切相关。一般情况下，水温23.5一25℃、24～26．5℃、26～29℃时，受精卵至鳜苗开食时间相隔分别为112～120小时、105～115小时和90～98小时。此时，鳜苗运动活泼，能够主动摄食。
（2）开口饵料鱼的选择 开口饵料鱼苗的大小是否适宜，直接影响鳜鱼苗摄食及成活率。生产中宜选择体型扁长、游泳能力较弱的鲂、鳊、鲴等鱼苗为开口饵料，尤以刚脱膜8小时的活鱼苗为最佳，此时的饵料鱼易被鳜整尾吞食。如果投喂老口鱼苗，鳜苗只能利用饵料鱼尾部一小部分，剩余部分常挂在鳜苗嘴边上，不仅影响运动，而且容易在水体中腐烂、分解，恶化水质，甚至暴发鱼病。在鳜苗开食的3一5天内得不到适口的饵料鱼，则活动能力骤然降低，感觉迟钝，便因此渐渐消瘦而死，甚至发生相互残食、并因吞食不下而卡死的现象。
（3）饵料鱼生产 鳜鱼的口裂和饵料鱼的体高随生长而不断变化，不同时期的鳜鱼需投喂一定发育阶段的饵料鱼苗，才能为鳜鱼所吞食。如60时龄的鳜鱼苗，仅能吞食60～216时龄的细鳞斜颌蝈苗；84时龄的鳜鱼苗能吞食60-216时龄的团头鲂苗；108时龄的鳜鱼苗，则能吞进216时龄之前各阶段的鲴和鲂苗，同时还能吞进36一108时龄的草鱼苗；144时龄的鳜鱼则能吞进36－108时龄的草鱼苗；144时龄的鳜鱼则能吞进216时龄前的鲴、鲂、草鱼、丰鲤、鲤以及l2－216时龄的鲢和24一108时龄的鳙鱼苗为食。因此，及时供给适口、充足的饵料鱼是鳜鱼苗培育的重要保证。饵料鱼生产应按鳜鱼苗生产时间、生长发育状况和数量多少分批进行配套生产；并在保证开食饵料鱼苗出膜与鳜鱼开食同步的同时；安排好鳜鱼苗后期饵料鱼的生产，及时在池塘中培育好不同规格的饵料鱼。
（4）日粮 不同日龄的鳜苗种其日粮和适口饵料鱼规格是不一致的，每尾鳜鱼苗进食初期，2天内，日粮为2一3尾，进食缓慢；2～4日龄；口粮为4-5尾；25～8日龄，日粮为8～12尾；8一12日龄，日粮为10～16尾；14一15日龄，日粮为15～20尾，进食速度随鱼体长大而加快。
饱食的鳜鱼苗，腹部膨大，呈棱形，尾柄微弓，在流水情况下，靠在内壁静止不动或随水漂流；饥饿的鳜鱼苗身体扁平，在环道内散开觅食，据此，可判断饵料鱼是否充足。
（5）摄食方式 在鳜鱼夏花培育过程中，可以清晰地看到鳜鱼是从尾部开始吞食饵料鱼的；常常是半条鱼含在嘴里，半条鱼露在嘴外。边吃边游边消化，最后把鱼头吐掉；有时还会看到饵料鱼的头挂在鳜鱼仔鱼鳃盖后的棘刺上，而这又往往会被误认为是寄生虫，此时应注意，遇到这种情况不需作药物处理，过一段时间鱼头会自然脱落。
鳜鱼苗从尾部开始吞食饵料鱼，是由鳜鱼仔鱼发育的内在因素引起的，刚孵化出膜的仔鱼，虽然色素沉着早已发生，但眼的活动还没有开始。因此，它捕食饵料鱼主要靠触觉来进行，而细小饵料鱼的运动又主要是尾部的振动，故都是从尾部被鳜鱼苗吞食的。鳜鱼苗经7～10天培育后，全长达16毫米以上时，便具有成鱼外形，尚未长出鳞片，但其眼的功能和侧线系统逐步发育完善，对外界的反应日趋敏感。此时的鳜鱼仔鱼就能同时依靠触觉和视觉来捕食饵料鱼，摄食方式发生变化，从开始吃饵料鱼尾部改为从头部开始吞食。这时就可投喂鲢、鳙的出膜鱼苗；但由于鳜鱼苗的发育规格不整齐，仍应投喂部分团头鲂或鲴鱼鱼苗等，供小规格的鳜鱼苗摄食，以达到均衡生长的要求。
3．管理 在鳜鱼苗培育夏花期间，必须实行精细管理，彻底消毒水体，杜绝病原体带入育苗池；严格控制水质，及时排污清污；适时繁殖饵料鱼，注意与鳜鱼苗培育需求相衔接；饵料鱼投喂前必须严格消毒；定期向培育池泼洒药物，切实做好防治鱼病工作，从而有效地提高鳜鱼苗成活率。
经过13～15天的饲养，鳜鱼苗长至2．5～3．5厘米，这时的鳜鱼苗已为夏花，可用来培育鳜鱼种了。鱼种培育鱼种培育阶段是紧接鱼苗培育阶段进行的，生产上将3厘米左右的鳜鱼夏花继续培育成6～10厘米或50～100克/尾的鱼种，称鳜鱼种培育阶段。
从鱼苗育成夏花后，鱼体已增长了几十倍；如仍留在原地培育，密度过大，将影响生长，亦增加了管理等方面的难度。但如直接放入水面养成商品鱼，由于夏花仍幼小，觅食及防御改害的能力薄弱，将会降低成活率。因此，有必要将夏花进一步培育成较大规格的鱼种。
鳜鱼种的养殖方式分专池主养、套养、拦养、网箱养殖四种，一般用专池培育的鳜鱼种成活率较高，有的可达90%以上；套养池鳜鱼种成活率较低。一般在20%一40%。套养池放养密度低；生长速度较快，而专池培育虽然成活率较高，但由于放养密度较大而影响鳜鱼的生长速度。
1．专池培育
（l）鱼池条件与放养 面积不宜过大，以0．05～0．2公顷为宜，水深1．5米以上。灌排水方便，能经常保持微流水为最佳，采用人工投喂饵料的方法饲养，放养密度一般为每1000平方米放养3000一4500尾。夏花放养前彻底清塘，严格消毒。
（2）饵料投喂 鳜鱼种的日常饵料要求比较产格，一要活、二要适口、三要无硬棘、四要供应及时。
①投喂量 鳜鱼放养后，应定期抽样测定塘中鳜鱼的生长速度、成活率及存塘量，并以此为依据，同时参考气温变化等因素，按池养鳜鱼总量的5%～10%为投饵量；计算投放饵料鱼的数量。也可根据检查鳜鱼池中剩余饵料鱼密度，推算出将要吃完的前2～3天，即需补充投放对鳜鱼平均规格适口（为鳜鱼体长1/3～1/2）的饵料鱼的量，在投喂的饵料鱼总量中，要注意大小规格不同的饵料鱼配比，以供生长速度不一的鳜鱼选择适口饵料。
②投喂间隔 饵料鱼采敢5天一投的方法为好，因为投放饵料鱼后2～3天内，饵料鱼的活动比较迟钝，鳜鱼的食欲特别旺盛，有利于捕食，时间间隔太长，易造成鳜鱼捕食困难和增加体能消耗，还必须投放更多的饵料鱼，增大池中溶氧消耗，一方面增加了鱼池的实际承受力，另一方面对鳜鱼生长不利。
③饵料鱼的解决途径 培育鳜鱼种突出的向题就是需要大量的饵料鱼。解决的渠道通常有4个：
原池培育：利用鳜鱼鱼种原池培育，可解决鳜鱼种初期的。饵料鱼。方法是在放养鳜鱼县花10～15天，先分批放入鲂、鲢、鳙、草鱼等鱼苗，每公顷放养密度为300万一500万尾，以肥水发塘，并每天泼洒豆浆，当饵料鱼规格长至1．5厘米左右时，正好为鳜鱼夏花下塘时的适口饵料。
配备饵料鱼培育池：以至1：1～2准备饵料鱼培育池，放养易繁殖、易捕获、鳜鱼又喜食的白鲫、团头鲂、鲢、鳙等品种，每公顷放养75万尾夏花；其他池养的夏花品种按常规放养投放，然后以分期拉网、少量多次为原则，将适口规格的鱼种筛出投喂给鳜鱼。一般每半月拉网1次，每次10～20千克为宜，10月是上旬后不再拉网，最后一次可多捕出一些，保证鳜鱼饲养后期有充足饵料，又使饵料池中的鱼种后期生长良好，此法显示了养殖系统中各品种间的生态平衡和协调，提高了池塘养殖的经济效益。
培育小规格的家鱼鱼种：有计划地在1龄家鱼种培育池中适当加大放养密度，在不同时期分批留大捕小取出一定数量的小规格鱼种投喂给鳜鱼，此法既可保证鳜鱼饵料鱼供应，又可充分利用鱼池；提高鱼种池的效率。
利用野杂鱼：这种方法可在不增加任何成本情况下收获鳜鱼，提高池塘效益。
（3）日常管理 坚持每天早、中、晚巡塘各1次，观察鱼类活动、摄食、水质变化等情况；并定时测定水温、PH，做好记录，饲养鳜鱼的池塘，初期水位应浅一些，50一70厘米水深为好，因为这时鱼体较小；活动能力较弱，而低水位有利于提高池水温度。相对增加饵料鱼的密度，经过若干天生长以后，采取分期注水的方法，逐步提高池塘水位，以增加水中溶氧量和鱼的活动空间，一般每周注新水2次，每2周换水1次，保持水质清新；控制透明度在40厘米左右，具体注水的次数和每次注水量多少应根据实际情况而定。鳜鱼对酸性水质十分敏感，所以每隔一段时间施放生石灰水以调节PH。鳜鱼不耐低氧，塘中最好配备增氧机。天气闷热时，坚持中午开机1～2个小时，半夜2：00一5：00时开机2个小时左右。保证溶氧充足是提高鳜鱼种生长率和成活率的重要措施。在培育过程中，还必须遵循无病早防、有病早治的原则，定期泼洒药物，做好灭菌杀虫工作。
（4）鳜鱼种的并塘越冬 秋末冬初，水温降至10℃左右时；即可开始并塘。并塘的目的主要是把不同规格的鳜鱼种进行分类、计数囤养，以便销售或放养。通过并塘，全面了解当年的鱼种生产情况，总结经验教训，提出下年度生产计划，并囤出鱼池及时清整，为来年生产作好准备。
鱼种并塘时应注意如下几点：一是鱼种并塘一般在水温10℃左右的晴天下进行。水温偏高，鱼类活动能力强；耗氧大；操作过程中鱼体易受伤；水温过低，封冻和下雪天不宜并塘，以免鱼因冻伤而发生死亡。二是拉网前半个月应逐渐控制池塘中饵料鱼类的数量。拉网、捕鱼、选鱼、运输等操作应小心细致，避免鱼体受伤。成鱼池（或亲鱼池）套养的鳜鱼种可随成鱼的捕捞（或亲鱼池清塘）而及时并塘。在拉网时应特别注意防止缺氧造成鳜鱼种死亡。三是选择背风向阳、面积0．1-0．2公顷、水深2米以上的鱼池作为越冬地。规格10～15厘米的鳜鱼种每公顷可囤养4．5万一7．5万尾。
鳜鱼种并塘后仍应加强管理，使水质保持一定的肥度，并在塘中投放一定数量的饵料鱼供其摄食。在长江以北地区，严冬冰封季节长；还应采取增氧措施，防止鱼种池缺氧。
2．其他育种方式
（1）套养 包括成鱼池和亲鱼池套养2种，放养时间一般在每年6一7月，套养2．5-3．5厘米规格的鳜鱼夏花，每公顷放养密度为4000～7000尾。套养池平常一般不需专门投饵，利用成鱼池或亲鱼池中野杂鱼就行了，因而在夏花放养前，应对池塘中野杂鱼的数量大小作一次调查检测，如果塘内野杂鱼数量较多，则放养量可适当加大。在饲养过程中，必须注意三点：一是套养池内不宜再套养其他品种夏花，以防止小规格鱼种被其吞食；二是鳜鱼对药物较为敏感，稍有不慎就可能引起鳜鱼种全军覆没。因此，在使用鱼药时，要选择使用，并要精确地计算药物的使用量，尤其是高温季节，更要谨慎用药，通常采用低剂量或者停止使用；三是鳜鱼对溶氧的要求比家鱼高；容易发生浮头，因而套养池的水质要求不宜过肥，特别是以肥水鱼为主的成鱼塘更要注意。因此，定期加注新水，保持池水清新、高溶氧量也是套养成败的关键措施之一。
（2）拦养 利用小型河沟中野杂鱼较多，水质、溶氧条件比池塘优越等特点，在小到河沟的适宜地段用网截一段水面；放养一定数量的鳜鱼夏花，既可利用河沟中野杂鱼，又可获得经济价值高的鳜鱼，一般每公顷放养3000～5000尾。
（3）网箱饲养 网箱大小以50～100平方米为宜，网目规格应根据鳜鱼夏花规格和饵料鱼大小而定。设置地点要求是避风。向阳、水面宽阔、有一定微流水的水域，网箱的箱底距水底至少在0.5米以上。放养密度为每平方米20—40尾。
这些方式的饲养管理基本与专池培育相似。[4]
养殖技术
鱼种的培育池塘条件养殖鳌花鱼的池塘要求沙质底，淤泥少，面积2～3亩，水深1.5米以上，排灌方便，水质清淡、不混浊，无污水流入，并有少量沉水性水草的鱼池。新开池要视土质而定，酸性池及池水易混浊的池不适宜饲养鳌花鱼。养殖鳌花鱼
  鳌花鱼2、池塘准备和饲料鱼的培育：
⑴在四月五日用生石灰清塘，在四月十日前后在池的四角堆放草肥，（如池底肥度较好可不施肥）并加注新水0.8～1.0米培育水质，以培育饲料鱼的天然饵料。
⑵饲料鱼一般为鲫鱼苗。在四月十五日前后，将附有鲫鱼卵的鱼巢（浮把）放入塘中进行孵化，鱼苗密度一般每亩控制在50万左右。鱼卵可分2～3批放入，每批间隔一天，如1－3－5。这样可兼顾规格不齐的鳌花鱼苗均有适口饵料。
⑶用控制饲料投喂量的方法来制饲料鱼的规格。一般放养规格为2公分左右的鳌花鱼苗，饲料鱼规格可控制在1.2公分左右。
3、鳌花鱼苗的放养与培育：
⑴鳌花鱼苗放入前一天，加水10公分（如水质浓可换去1/3）。
⑵鳌花鱼苗放养密度为4000尾/亩左右。
  鳌花鱼⑶检查池中饲料鱼的密度，及时补充适口的饲料鱼。
⑷注意水质变化和天气状况，水质不良及时换水。
⑸病害防治：主要为斜管虫、车轮虫等纤毛虫，指环虫发病率较低。防治方法见成鱼养殖。
鳜鱼成鱼养殖鱼池条件鳌花鱼成鱼养殖的池塘要求沙质底，淤泥少（15厘米左右），面积3～8亩，水深1.5米以上，排灌方便，水质良好，无污水流入，并有少量沉水性水草的鱼池。池四周还要挖深为30～40公分的一圈浅沟，以便鳌花鱼的捕捞。池塘培育⑴在饵料鱼放养前10～12天，使用生石灰清塘消毒。
⑵天然饵料培育：在饲料鱼苗（鳊鱼、白鲢、鲫鱼等）放养前7天，加水至60公分，且每亩水面放腐熟的肥料150公斤左右（池底肥的可不施），以培育轮虫、枝角类等浮游动物。
⑶饲料鱼的培育：
①饲料鱼品种与放养密度：饲料鱼一般为白鲢、鲫鱼、鲮鱼等，亩放养量为30万左右。
②饲料鱼苗放入前一天，加清水10公分，使水质清新且天然饵料丰富。鱼苗放入后不用立即投饵，但需天天观察鱼苗的密度、体质、生长速度和水中红虫的数量，待红虫数量减少，鱼苗在池四周觅食时，立即用厚浆“浇滩”，并一日数次检查各投喂点的情况，在前期饲料吃去即  鳌花鱼，在后期应对饲料鱼规格予以控制。一般放养8～10公分的鳌花鱼种，饲料鱼的规格应控制在3～4公分左右。
③饲料鱼培育时也可放入些老泥鳅，繁殖出的小泥鳅可作为鳌花鱼的优质饵料。
④鳌花鱼养殖面积和饲料鱼池面积的比例一般为1：3～4。鳌花鱼养殖场鱼种放养⑴放养鳌花鱼种前，先将池水排去一半再灌进新水，使池水稍为清瘦，以后水深逐步加到1.5米以上。
⑵放养密度：亩放800尾左右。饲养管理⑴饲料投喂：
①饲料鱼可选择鲮鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼等。　
②投饲技术：
a.定期（3～5天为1期）投放补充饲料鱼。
b.池中饲料鱼数量的判断：
池中饲料鱼充足时，鳌花鱼在水的底层追捕饵料鱼，因此池水面只有星星点点的小水花。细听时，鱼追食饲料鱼时发出的水声小，且间隔时间大。如池中饲料鱼不足时，鳌花鱼追食饲  鳌花鱼料鱼至水上层，因此水花大，发出的声音也频繁，声音也大。如看到鳌花鱼成群在池边追捕饲料鱼，则说明池中饲料鱼已基本吃完。
c.饲料鱼的适口性：
适口饲料鱼的规格一般为鳌花鱼体长的1/3左右，如饲料鱼规格不均匀时，需用鱼筛将大规格的饲料鱼筛去。
⑵水质管理：
①鱼塘水质须常年保持“肥、活、爽”的标准，池水透明度保持30厘米左右。要经常加注新水，特别在高温阶段6～9月份，每5～7天加水一次，每次加水15～20厘米。如多次使用药物，则需换水以防药害。
②天气异常要立即加水，并保持鱼塘水位的相对稳定，为鳌花鱼的生长提供良好的环境条件。如果池水混浊，可用明矾每亩1公斤或生石灰5～7.5公斤化水后全池泼洒。
③安装增氧机，防止鳌花鱼缺氧浮头，一般在晴或少云天气时在中午开机增氧，如天气闷热则在午夜至清晨开机。
④备好些双氧水（含量30%以上）或增氧灵，可在鳌花鱼浮头时用于抢救。双氧水的用法：每亩用双氧水250毫升，加水500毫升，并再加入2%的硫酸亚铁3～5毫升。增氧灵使用见说明。鳌花鱼体内寄生鱼病防治  鳌花鱼⑴纤毛虫病：主要寄生于鳌花鱼体表、鳍部和鳃部，寄生种类主要为车轮虫、斜管虫。该病蔓延迅速，寄生数量少时对鱼体活动影响不大；寄生数量多时，鱼不肯进食。肉眼可见鱼体上有灰白色点状物，游动失去平衡，继而死亡。
防治方法：甲醛20PPM兑水全池泼洒。硫酸铜对斜管虫的作用不理想，对车轮虫有一定疗效。上海产鱼虫克星对斜管虫疗效显著。
⑵锚头鳋病：鱼体被铁锚虫头部钻入的部位，其周围组织常发炎红肿，继而组 织坏死。防治方法①每亩每公尺水深用“强效灭虫精”（北京鑫洋）或“敌鱼虫”（山西鱼虾安集团）化水全池均匀泼洒（鳌花鱼对敌百虫敏感，防治鱼病时禁用晶体敌百虫）。
②若是饵料鱼的鱼体上寄生有锚头鳋可用20PPM"高锰酸钾"溶液药浴15分钟，然后投喂。
⑶鱼虱：鱼体表有虱样虫体附着，鳌花鱼吃食量下降，体质消瘦，生长停顿。防治方法：同锚头鳋。
⑷指环虫：指环虫寄生在鱼类的鳃部、病鱼体质消瘦，体色发黑，在夏花及成鱼阶段均有发生，死亡率较高。
防治方法：用无锡产“杀虫王”或北京产“鱼虫煞星II”，使用见说明。
⑸细菌性烂鳃：每亩每公尺水深用“强氯精”0.27公斤或用“漂粉精”0.33公斤化水全池均匀泼洒。同时服用药饵7～10天。
⑹出血病：在成鱼养殖阶段，常由饲料鱼将病原体带入，患细菌性疾病的饲料鱼被鳌花鱼食后，常出现体表炎症、肝脏及肾脏带菌、腹水等症状。治疗方法：
①用“强氯精”0.4PPM（或用“漂粉精”、二溴海因、溴氯海因等）化水全池泼洒，间隔一天重复一次。如长期用药而未换水的池，要先换水再用药，以防药害。
②用鳌花鱼专用的“鳜血宁”，每袋可加饲料12.5公斤。药饵制作方法如下：
a. 用麦粉50%、菜饼50%，拌匀
b.药饵配制法：按饲料量的65%称取一定量的水，再按饲料量加入药物，待药物溶解成药水后拌入饲料中，用手搓或用脚踩成块，一小时后投喂给鳌花鱼池中的饲料鱼吃（一般要求在下午四时左右投喂，因鳌花鱼在傍晚捕食最凶，饲料鱼吞食药饵后刚好被鳜鱼吞食）。
b. 药饵投喂天数视鳌花鱼病情，一般为5～10天。
d.注意事项：换水后用灭菌类药物消毒一次。同时，投药饵前需将饵料鱼放足，并按饵料鱼体重的6%左右投喂药饵。
疾病防治
常见疾病（一）水霉病?
在鳜鱼繁殖过程中，如果受精卵的孵化用水混有污物，会使鱼卵受损，从而感染上水霉菌。感染了霉菌的鱼卵，肉眼观察卵膜外长有毛绒状物，同“家鱼”卵水霉病相似，严重时会造成大批死亡。?
在鳜鱼的鱼苗、鱼种和成鱼养殖过程中，因操作、运输不当使鱼体受伤，易发生此病，肉眼观察病鱼体表和擦伤处，有白色絮状物。一旦患有此病，病鱼游动缓慢，食欲减退，最后消瘦而死亡。?
防治方法：?
(1) 对鳜鱼的孵化用水用60目尼龙纱绢网过滤，以防杂物进入。?
(2) 用0.01%孔雀石绿溶液泼洒，停水3～5分钟，每天2～3次；或用2%的食盐水泼洒停水5分钟。?
(3) 勿选受伤的鱼作亲鱼。亲鱼下塘前，用1%孔雀石绿软膏或适量的磺胺药物软膏涂抹鱼体。?
(4) 在鱼苗、鱼种及成鱼阶段可用3%的食盐水浸洗5～10分钟，或者用1%食盐水加数滴食醋浸洗病鱼5分钟。另外，在捕捞及运输过程中，防止鱼体擦伤。??
（二）纤毛虫病?
鳜鱼这是鳜鱼夏花培育过程中的主要疾病之一，主要是车轮虫等寄生于鳜鱼体表、鳍部和头部。该病蔓延迅速，寄生数量少时，对鱼体活动影响不大；寄生数量多时，鱼不肯进食。肉眼可见鱼体上有白点状物，口不能合上，游动失去平衡，继而死亡。该病危害性极大。?
防治方法：?
(1) 对流水池每天用3%食盐水全池泼一次，停水3～5分钟，可起到预防和治疗作用。?
(2) 对流水池用1.6×10-6?的硫酸铜和硫酸亚铁（5∶2）合剂全池泼洒，停水3～5分钟，疗效明显；静水池用0.7×10-6?的硫酸铜和硫酸亚铁（5∶2）合剂全池泼洒。?
(3) 夏花下塘时用2%食盐水浸洗病鱼2分钟。??
（三）锚头鳋和中华鳋病?
锚头鳋主要寄生在鳜鱼体表，使鱼体消瘦，失去游泳及捕食能力。中华鳋主要寄生在鳃部，破坏鳃组织，影响呼吸能力。这种鳋类主要是危害鳜鱼种，危害较大，1尾5厘米的幼鱼体上如寄生2个锚头鳋，就可导致幼鱼死亡，因此在养殖中应及早预防。?
防治方法：?
(1) 放苗种前池塘应用生石灰带水清塘，可杀灭水中的鳋体，并要随时注意水源和饲料的清洁工作，减少传染源。?
(2) 鳜鱼的饵料鱼可用15毫克/升的高锰酸钾浸洗2小时，可消灭鱼体上的鳋类。?
(3) 对鳜鱼可用5毫克/公斤的晶体敌百虫溶液浸洗5分钟，或全池泼洒?0.5?毫克/公斤晶体敌百虫，均可使鱼体上鳋类脱落。??
（四）烂鳃、肠炎病?
发病多在高温季节，鳃丝腐烂有白色斑点，
鳜鱼并有污物和粘液附着。烂鳃病可用每升2毫克浓度的硝酸亚汞溶液浸洗10分钟，可逐渐缓解病情。肠炎病的主要症状是直肠至肛门段充血红肿，粪便为淡黄色，严重时整个肠道肿胀，呈紫红色，排泄物为浓液状。病因主要是饵料鱼带菌被鳜鱼吞食所致。因此预防的方法是对饵料鱼消毒，用10%的食盐水浸洗鱼体，并要及时清除病残的饵料鱼，消灭传染源。??
（五）鲺病?
常有中华鲺寄生在鳜鱼体表、鳍及鳃内，肉眼可见如臭虫大小的虫体，常以其倒刺刺伤所寄生的鱼体，使病鱼产生狂游、不安的症状。?
防治方法：同烂鳃病的防治方法，或用晶体敌百虫（90%）进行全池泼洒，使池水浓度达0.3×10-6～0.5×10-6可治愈此病。?
在防治鳜鱼病时应注意，鳜鱼对药物非常敏感，特别是敌百虫，所使用的浓度一定要严格控制，浓度太大会造成鱼体死亡。[5]疾病防治1、严格清塘消毒 由于池塘主养鳜鱼?桂花鱼?首先是要培育一池家鱼苗作刚放养的鳜鱼种的适口饲料。所以?养鳜鱼的清塘消毒实际上是采取鱼苗培育的清塘消毒方法。最好在冬季把池塘排干水?让太阳曝晒池底?并将池底整平?挖去过多淤泥?修好池堤和进、排水口?堵塞漏洞?清除杂物?经曝晒10?15天后?使土壤疏松?即可用药物清塘。清塘药物有生石灰、漂白粉等。单独使用时?每亩池塘?1米水深?用生石灰 125?200公斤?或漂白粉13.5公斤。使用生石灰最好是干池清塘?即池中水深6—10厘米时?将生石灰分放入池中小潭中让其吸水溶化?不待冷却即向四周泼洒?用量减半。如果水深超过1米?则按比例增加。特别推荐用生石灰或漂白粉混合清塘?平均水探1米时?每亩用量为漂白粉6.5公斤、生石灰80— 100公斤。
2、保持水质清新 镢鱼喜欢清新水质?不耐低氧。因此?在养殖镢鱼过程中?一定要保持水质清新?使鳜鱼生活于适宜的环境条件中?避免出现缺氧浮头现象。 ?1?、选择条件适宜的池塘?要求养鳜鱼的池塘水源充足?排灌方便?水质良好?溶氧丰富?有一个良好的水体环境让鳜鱼栖息?健康生长。 ?2?、定期施用生石灰调节水质?每月每亩用生石灰10—20公斤?用水化开后全池泼洒?既调节水质?又杀死水中一些致病细菌。当池水透明度小于30厘米?PH值小于6.5时也要全池泼洒一次生石灰。 ?3?、经常往池塘注换新水?在池塘中放养镢鱼种前一定要将原来培育饲料鱼苗的池水排去一半?经换新水后?才放养镢鱼苗。在养殖过程中视水质情况经常注换新水?一般在夏秋季节?鳜鱼摄食较多?每2?3天注换新水一次?冬春季7?10天注换新水一次?每次换水量为池水的10%?20%。 ?4?、配备增氧机? 每口鱼塘都要安装增氧机?实行机械增氧?以防注换水不足时发生缺氧。面积5亩以内的池塘安装一台?超过5亩的按每5亩一台增氧机来配备。每天晚早开机增氧6?8小时。在台风前夕或雷雨天气?增氧时间延长到8?12小时。
3、放养健壮鱼种 鳜鱼发病?有时是病原体潜伏于鳜鱼种中?携带病原体的鱼种被输送至各地?成为当是传染源媒介?而被广泛传播。因此?要求放养健壮无病的鳜鱼种。
首先?在没有发生鱼病的地区购买鱼种?而且是信誉高、种质良好的鱼种生产的。
第二?对鱼种严格进行检疫?防止带来的病原体?发现带病的坚决不购进。
第三?检查鱼中是否是体质健壮。一看外形?要求体型较好?体色鲜艳?鳞片、鳍条完整?无损伤?无病状?二看体质?要求背宽腹厚?肌肉丰满有弹性?游动活跃?三看规格?要求同一批鱼种个体整齐?大小均匀?规格一致。 第四?鳜鱼种在放养前要用药物溶液进行鱼体消毒?杀死体表寄生虫等病原体。敌百虫等对鳜鱼敏感的药物?切要慎用。 4、轮换养鳜池塘 由于鳜鱼是经饲料鱼苗为食?排泄的粪便所含的蛋白质和多种营养成分特别高?池底堆积的淤泥逐年增多?这为各种致病细菌、病毒和鱼类寄生虫的繁殖提供了良好的生态条件?淤泥中的营养物质又能促使病菌毒力增强?从而促进对鱼类的侵袭和感染。在夏秋季节高温、缺氧环境条件下?堆积的大量淤泥会不断产生有机酸以及氨、硫化氢等有毒气体?使池水缺氧愈发严重?水体PH值下降?鱼种体质变弱?加剧鳜鱼感染疾病机会。因此?池塘放养鳜鱼2?3年?就要轮换?能做到一年轮换一次更好。原养鳜鱼的池塘轮换培育饲料鱼苗?将条件合适的鱼苗培育塘轮换养鳜鱼。同时?对淤泥较多的池塘要清塘挖去更多的淤泥?加宽加固塘基。这样做?就能减少鱼病的发生。 5、投喂无病饲料鱼苗 养殖1亩鳜鱼?一般要配套4亩饲料培育池?分级培育饲料鱼苗作为养殖鳜鱼之用。大多数人养鳜鱼的饲料鱼苗都不能自给?需要外购鱼苗培育或直接投喂鳜鱼。这些饲料鱼苗来自四海八方?不仅规格参差不齐?而且可能带来各种病原体?成为鳜鱼发病感染源。因此?到外地购买饲料鱼苗时要严格进行检疫?发现带病要坚决停止购进。自己培育饲料鱼苗?必须合理放养?加强投喂?培育健壮的饲料鱼苗喂鳜鱼避免鳜鱼摄食不健康的饲料鱼苗时容易发生疾病。如发现饲料鱼有病时?坚决停止将其投喂鳜鱼。为慎重起见?所有投喂鳜鱼的饲料鱼苗?必须进行鱼体浸浴消毒。鱼体消毒药物有如下几种? ?1?食盐:浸浴浓度的2%?4%时间5?10分钟。主要杀灭寄生虫在鳃和皮肤上的原生动物和三代虫、指环虫等。 ?2?硫酸铜?浸浴浓度为12.5万倍?时间20分钟。主要防治各种寄生性原生动物。 ?3?漂白粉? 浸浴浓度为5?10万倍?时间10分钟。主要预防鳃和体表细菌性疾病。 ?4?高锰酸钾? 浸浴浓度为0.05%?时间1?2分钟。主要防治细菌性疾病。[6]
鳜鱼网箱养殖
1．方式
1．套养：即一次性放养饵料鱼和鳜鱼种，在养殖的全过程中，随着鳜鱼生长，以浮游生物为主食的饲料鱼种的规格也同时增大，使套养的鳜鱼始终有充足、适口的饵料，能在较短的时间内使水体中低级的浮游生物迅速转化为鳜鱼。
2．单养：即把鳜鱼种单独放入网箱内，按其吃食和生长情况，定期投放饵料鱼。
2．方法
1．水面选择：凡是适合网箱养鲢鱼、鳙鱼的水域都适合养殖鳜鱼（如河道、水库）。
2．鳜鱼种进箱时间及放养规格：鱼种进箱时间依各地气候不同而灵活掌握，一般可在6月底7月初进箱，其规格为8～10厘米。
3．进箱密度：单养以20～25尾/平方米为宜，混养以6～8尾/平方米为宜，同时放入套养的饵料鱼种，其重量与鳜鱼种重量之比为（6～8）：1。
4．饵料鱼规格以鳜鱼种体长的0.4倍作为标准。
5．及时分箱、分级饲养：鳜鱼I级饲养的网目大小要控制在1厘米左右，待鳜鱼长至100克以上则转入Ⅱ级网箱。网目控制在2厘米左右。
6．日常管理：坚持清箱，定期用5毫克/升盐水浸泡，每次10～15分钟，防治鱼病。另外，要注意洪水或暴风雨季节网箱的安全。
捕捉技巧
捕鱼地方鳌花鱼的习性和生活环境：鳌花鱼是定居性鱼类，不作长距离的洄游。常栖息在缓流或有回流的河道交叉处。多在2～4米水深水底为硬泥、沙泥、石桥、石滩附近。成鱼常在水草丛中贴底，而在流水环境中往往上浮和逆水而上。冬季则生活在较深洞穴中，很少活动。春季大都在浅水区觅食，夏季同其它鱼种，则活跃，是垂钓最佳良机。钓具应用手竿、海竿、甚至拉砣皆可、但要根椐钓场的具体自然条件灵活选用。竿尖相对较硬为好。钓线：直径0.35～0.4毫米。子线梢粗于主线[如用手杆可采用齐杆线钓法]。钓钩：选用钩门大钩，如伊势尼12～15号或15号鲤钩。钓饵选用以小鱼为主。其次是小虾[冬季用红虫也可]。鳌花鱼喜食活饵，同黑鱼相似是吞食性鱼类。小活鱼的个体以8～10厘米为好，钩在鱼背上，虾也用同样方法。垂钓方法p1.底层浮钓法，形同浮垂钓鲢鱼。不同的是小鱼虾在临近水底游动，鳌花鱼是否吃食完全在观查浮漂，不完全相似黑鱼、鲇鱼拉饵就跑、而是浮漂慢慢移动，此时即可提竿。
p2水流。底钓法：不用浮漂，直接将小鱼虾扔入，形同串钩的钓法。
p3.戏钓法：用手杆将小鱼虾垂直上下提动、引鱼上钩，或用海竿投出再回拉戏钓。形同春季串钩回拉钓鲫方法。
相关传说
“松鼠桂鱼（鳌花鱼）”的来历苏州不仅以古老的园林著称，而且还有许多脍炙人口的传统佳肴，松鹤楼的松鼠桂鱼（鳌花鱼）就是其中之一。松鼠桂鱼（鳌花鱼）的扬名还得从乾隆皇帝大闹松鹤楼说起。
乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州。时值阳春三月，桃红柳绿，鸟语花香，人们纷纷到郊外踏青。城里城外，游人如织。乾隆随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿，里里外外正忙个不停。乾隆坐下许久，方见一个伙计过来。这位伙计见他身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，以为是乡里的农民，便懒洋洋的问道：“客官，吃点什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管拣那好吃的拿来。”伙计心想，瞧你那副打扮，还想吃好的，你给得起钱吗？心里这样想，手里便拣那最便宜的破莱送上去。乾隆一见欢菜清汤寡水，少盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗？”伙计不耐烦了，说：“没有。”这时，乾隆忽见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼（鳌花鱼）从厨房里出来。乾隆手指桂鱼（鳌花鱼），要那伙计端过来。那伙计傲慢地说：“松鼠桂鱼（鳌花鱼），你吃得起吗？”乾隆听后一时性起，随手将那碗菜汤朝伙计脸上扔过去。
随着“哗啦”一声响，门外又进来一位平常打扮的长者。他扶乾隆坐下，小声嘀咕了几句。响声惊动了店主。他急急忙忙来到桌边赔礼。这时那位长者从怀里掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主看这两人虽然衣着平常，但气度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。于是，赶快将精心为他母亲作寿烹制的松鼠桂鱼（鳌花鱼）、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌，并不断给乾隆陪不是。乾隆见那松鼠桂鱼（鳌花鱼）昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，觉得昔日皇宫里也没这儿作得好吃，于是连声夸好。
正在这时，不知苏州知府从那儿听到消息，带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，早息了刚才火气，临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼（鳌花鱼）的做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼（鳌花鱼）。松鹤楼的松鼠桂鱼（鳌花鱼）从此就作为传统名菜流传至今。
八宝桂鱼
主料桂鱼（鳌花鱼）一条（重约750克）。熟鸡脯肉25克，干贝25克，熟火腿25克，熟鸡脓25克，熟猪瘦肉25克，熟猪肥肉25克，水发香菇25克，熟笋肉25克，猪网油150克。姜片3克。葱结一个（约5克），葱段2克，绍酒35克，白糖3克，精盐5克，味精3克，清汤250克。特色菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。做法将桂鱼（鳌花鱼）斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味。而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼（鳌花鱼）装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。清蒸桂鱼（鳌花鱼）蒸是中国菜特有的做法，沈宏非说：“清蒸对一条鱼来说无疑是最高的礼遇……”而对于肉质鲜美的鱼来说，清蒸无疑是保存其美味最好的烹调方法。整鱼只需稍加腌制，和姜葱在水蒸气的氤氲中你中有我我中有你，经过了姜葱洗礼后的鱼肉去除了腥味徒留鲜味，然后在如花般的葱丝和红椒丝的装饰下，烹以少许豉油调味，最后，在热油的醍醐灌顶后盛装华丽登场。整个过程简直就是一场洗礼，鱼还是那条鱼，完整如初，却已是肉如凝脂味极鲜。拨开红绿相间的葱丝红椒丝，夹起一块雪白的鱼肉，蘸些许豉油，入口是肉质鲜美唇齿留香，鱼肉自身的鲜美完美保存。看似轻描淡写，却正好恰如其分，增一分则浓，减一分则淡了。原料：桂鱼（鳌花鱼）一条、红椒半个、姜、葱、料酒、盐、蒸鱼豉油、色拉油做法1．桂鱼（鳌花鱼）在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分  清蒸桂鱼
2．用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟。
3．姜去皮切片，葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟（注意：是水开后放入开始计时哈！）蒸鱼的时候把一根葱切丝（如果是用南方的香葱就多几根），越细越好！切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好！（切葱丝有窍门的，这个以后再说！嘿嘿。）红椒去籽去筋切丝备用。
4．去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁（汤汁很鲜美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此处不用）
5．将葱丝红椒丝放在鱼上，给蒸鱼浇上豉油这一步被很多人忽略了哦！将少许色拉油倒入锅中烧热，淋在鱼上即可。柠汁辣味烤桂鱼（鳌花鱼）主料：桂鱼（鳌花鱼）、蒜、紫色洋葱、番茄、香菜、柠檬、白葡萄酒1/2杯、水1/2杯、红辣椒。
辅料：黑胡椒碎、盐、橄榄油。
做法：
1．将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。
2．洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。
3．烤箱预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。
4．稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。
5．将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
小贴士：鱼烤好了黄色柠檬片，绿色香菜叶，红色尖椒圈，紫色的洋葱丝，黑色的胡椒粒，五彩缤纷，烤熟的桂鱼（鳌花鱼）味道跟清蒸的一样，可是口感上更有嚼头，弹牙的感觉，（一看就是优质蛋白），甚至比超市里的冷冻黄花鱼，还像蒜瓣肉。柠檬的香气已经深深罄尽了鱼的肉里，顺便就去除了鱼固有的腥气，可是不经意间细品筷子还是有点辣味的回味。
葫芦瓜桂鱼（鳌花鱼）粉丝汤
原料/调料：葫芦瓜1条、桂鱼（鳌花鱼）1条、粉丝1小札、冬菜1汤匙制作流程1．葫芦瓜去皮，洗净切大块备用。
2．粉丝用水泡软，备用。
3．桂鱼（鳌花鱼）去鳞及清理内脏，抹干，用少许胡椒粉及盐涂匀，腌大约20分钟。
4．冬菜用水略浸，去水，拧去水份备用。
5．锅放少许油，把鱼放入煎至两面微黄，放入粉丝炒匀，加入葫芦瓜拌匀之后，加水至盖过菜面，把锅盖上盖，约煮5分钟，加入冬菜，煮至鱼熟，加盐调味，即可趁热食。贴士1．煮鱼汤，鱼先要煎香两面，而煮汤时，要用大火才可把鱼汤煮至奶白色，汤会好好饮。
2．葫芦瓜的籽子嫩白可食。
3．粉丝炒过会好吃些的。
4．汤的多少可随意增减。蝴蝶桂鱼原料：活桂鱼600克，虾仁100克，猪肥膘25克，鸡蛋清2只，香糟卤50克。
调料：色拉油1000克（实耗50克），鸡油25克，盐4克，味精3克，白糖1克，淀粉50克，葱、姜末各2克，高汤500克。
制作：1．将桂鱼洗净，从鱼脊背用刀平片剔去脊骨，留头尾，拆成两扇鱼肉，放水中漂浸，捞出挤去水分，再批成蝴蝶片（每两片有皮连接）。将虾仁、猪肥膘剁成蓉，加蛋清、盐、味精、葱、姜末腌渍入味。
2．将蝴蝶片皮朝下，分别酿上虾蓉卷成卷。碗内加蛋清、水淀粉调成水粉浆，将鱼卷沾上粉浆，放入五成热油锅内滑油至熟捞出，控净油分。
3．另起锅放高汤，加盐、味精、白糖、鱼卷烧至入味，再加入香糟卤，用淀粉勾流芡，淋上鸡油，装盘造型即成。[7]汤爆富贵鱼原料：活杀桂鱼500克，胡萝卜20克，番茄20克，京葱5克、葱、姜、黄酒、盐、蛋清、淀粉、精制油、酱油。
营养功效：桂鱼富含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素;胡萝卜富含胡萝卜素(维生素A原)，有提高免疫力的作用;番茄维生素C丰富，京葱理气健胃，荤素搭配，养胃补肾，强身防病。
制作方法：[8]
(1)桂鱼切鱼片，鱼片中加入少许盐、鸡精、黄酒、蛋清、淀粉，拌匀待用，胡萝卜、京葱切丝，番茄去籽、切丝备用。
(2)鱼片入锅烧煮，熟后捞出，锅中汤中放入葱段、姜块、烧开，捞出葱姜，加入少许酱油、盐、黄酒，烧开后，淋在鱼片上。
(3)洗净炒锅，加入少许精制油、烧热，放入京葱丝、胡萝卜丝、番茄丝，炒出香味，再放在鱼片上即可。  [9]食物锦囊葫芦瓜可作汤及闷炒，它的肉质较细嫩，外型有长及葫芦状，瓜长老了后可晒干，挖去瓜肉，可盛水或作装饰用。含维他命B1、B2、C和铁、钙、磷及蛋白质等，能清热，利水，通淋等，可帮助身体的新陈代谢。桂鱼（鳌花鱼）是淡水鱼，鱼质嫩滑，用来清蒸及放汤均宜，是淡水鱼中的老鼠班，价钱相宜，是日常食用的鱼类，但骨硬，吃时要小心些。
相关诗词
渔歌子
（唐）张志和
西塞山前白鹭飞，
桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，
斜风细雨不须归。
(赏析)
这首词描绘了春天秀丽的水乡风光，塑造了一位渔翁的形象，赞美了渔家生活情趣，抒发了作者对大自然的热爱。
首句“西塞山前白鹭飞”，“西塞山前”点明地点，“白鹭”是闲适的象征，写白鹭自在地飞翔，衬托渔父的悠闲自得。次句“桃花流水鳜鱼肥”意思是说：桃花盛开，江水猛涨，这时节鳜鱼长得正肥。这里桃红与水绿相映，是表现暮春西塞山前的湖光山色，渲染了渔父的生活环境。三四句“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”，描写了渔父捕鱼的情态。渔父戴青箬笠，穿绿蓑衣，在斜风细雨中乐而忘归。“斜风”指微风。全诗着色明丽，用语活泼，生动地表现了渔父悠闲自在的生活。
附：诗人张志和介绍：约730～810，唐代诗人。本名龟龄，字子同，金华（今属浙江）人。唐肃宗时待诏翰林。后因事被贬，绝意仕进，隐居江湖间。字号玄真子，又自称烟波掉叟。著有《玄真子》集，《全唐诗》录其九首诗词。
译文　西塞山前白鹭在自由的翱翔，江上黄绿色的鱼儿欢快地游着，漂浮在水中的桃花是那样的鲜艳。江岸一位老翁戴着青色的箬笠，披着绿色的蓑衣，冒着斜风细雨，悠然自得的垂钓，他被美丽的江南春景迷住了，久久不愿回家。
桂鱼做法
今天为大家介绍一道一菜两味的菜肴。严格上来说，这道菜也是一道造型菜。选用一条完整的桂鱼。将头部制作成清淡味型。而尾部则按照松鼠鳜鱼而制作。非常的有特色。这道菜主要的桂鱼 蔬菜。主要的味型是清淡与糖醋。关于糖醋汁的配制。请看宫厨网的酱汁秘笈。下面请看详细的这道菜的做法
花开富贵
主料：鳜鱼1条（1000克左右）、鲜芦笋50克、西葫芦50克、胡萝卜50克
辅料：自制糖醋汁50克
调料：精盐3克、味精1克、色拉油、水淀粉、鸡蛋清各适量。
做法：
1、先将鳜鱼宰杀放血，去内脏清洗干净，剔出脊骨及腹骨，取鱼肉冲水至无血污后取出一部分肉切成菊花花刀拍干粉待用，剩余鱼肉切成鱼片，加入精盐、蛋清、水淀粉腌制。
2、将芦笋洗净去皮，西葫芦、胡萝卜切成橄榄形丁。
3、炒锅上火放入色拉油，烧至5成热时下入菊花鱼炸至金黄色捞出控油，装盘子的一端，再把糖醋汁加热后均匀的淋在菊花鱼上。
4、炒锅上火加入油盐水烧开，下芦笋、胡萝卜、西葫芦飞水至熟倒出控水。
5、炒锅上火加入色拉油，烧至四成热下入鱼片拉油至熟，倒出，锅内留底油，依次下入胡萝卜、鲜芦笋、鱼片，调入盐、味及水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
操作关键：炸菊花鱼要控制好油温，定形后要复炸才能使鱼肉外酥里嫩。
备注：菜肴特点：一菜双味、造型美观。[10]