标题：蔡林记热干面
简介
  卖热干面人(铜像)热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面，又不同于汤面，制作的方法是先把面条基本煮熟，然后捞起来拌油摊凉，吃时再在开水内滚烫几下，沥水，加上芝麻酱、虾米、葱花、酱萝卜丁、小麻油和醋等佐料拌匀。上桌时香气扑鼻，耐嚼有味。源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的李包，他怕未卖完的汤面发馊变质，便把它捞起来晾在案上，不小心撞倒油壶，他就把流出来的麻油拌到面条里。第二天，他把这些面条放在沸水里滚烫几下，捞起来拌上佐料，热气腾腾，香气扑鼻，使人争相购食。有人问他这是什么面，他脱口而出，说是'热干面'。人们说热干面好，他从此就专卖此面。有些饮食摊贩看他生意兴隆，便向他学艺，也卖起热干而来。现在武汉的大街小巷到处都有热干面馆和摊点，是武汉人早晨爱吃的早点小吃之一。蔡林记是其中最有特点、最有名气的一家。
由来
  蔡林记热干面提到满春路，老武汉可能还会想起它当年的繁华景象。相对于日益发达的大武汉，今天的满春路只能算是一条小路了。7月10日，记者来到满春路，据在这条路上生活了几十年的老街坊祝捷回忆，在满春路口那一排两层楼的矮房子里，有一家正是“蔡林记”的旧址。
“蔡明伟创业可不容易”，说起当年，祝捷老人还颇为激动：“我们小伢时听大人说过，冬天下大的时候，地上都结了冰，蔡明伟个子不大，挑着面担子经常滑倒。人摔了，面也泼了，蔡明伟就一个人坐在地上哭。”
这样的艰难磨练了这个卖面小贩，他的生意终于一天天做大。祝捷说：“蔡明伟卖面有个特点，量特别足！那时候人们生活不像现在这么好，吃东西讲的是分量，能吃饱就心满意足。大家买蔡明伟的面，因为他舍得给。”
说起蔡明伟的生意经，祝捷表达了自己的钦佩。“蔡明伟为人厚道，又肯动脑筋。我听大人说，他老婆很辛苦，每天要去码头和市场，拣一些虾皮木耳的碎屑回来，洗干净加到面里，但价钱不变。”祝捷认为，在蔡明伟创业的阶段，做热干面“不但管饱还管好”的经营思路是他成功的一大秘诀。
抗日战争之后，蔡明伟和家人一起在满春路上开了店，再也不用挑着担子走街串巷了。因为店门前有两棵大树，双木成林，便将店名定为“蔡林记”。
那时候，祝捷也是“蔡林记”的小顾客，且跟蔡家两个儿子相识。他说：“要是哪天能找到蔡汉文、蔡汉武两兄弟，一起叙叙旧该多好啊！”[1]
历史
  首义园里的蔡林记世纪三十年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，好多汤面都未卖完。李包担心面条发馊变质，亏了老本，便按照房东太婆的建议，将面条煮熟沥干，晾在大案板上，不时手摇大蒲扇，扇风降温，驱赶蚊蝇。由于劳累，李包伏在案板边上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案上的油瓶，香喷喷的芝麻油全淋在了面条上。李包懊恼万分，却又无可奈何，只好将面条与油拌匀，重新抖散晾放，瞪着大眼守了一夜。次日清晨，李包抄起面条又闻又尝，竟然未坏，不禁大喜，随手抓起一把丢在开水锅中，烫了几下沥干入碗，把拌凉粉用的酱油、香醋、葱花、姜末、辣椒酱、芝麻酱、榨菜丁和大头菜粒都调上一点，趁热搅匀后，试着吃上一口，五脏六腑都美滋滋的。谁想到因祸得福，无意中居然整出了“伟大的发明”！李包麻利地收拾好笼担，哼着小曲，乐悠悠来到关帝庙，大声吆喝：“快来过早啊，又热又干的香面。”这时，庙内外藤椅竹床上露宿的人刚刚醒来，在芝麻酱香味诱惑下争相购买，几袋烟功夫，就面光料尽，得胜还朝。接连几天，他都如法炮制：很快一传十、十传百，“热干面”的名声便响遍了当时武汉最繁华的汉正街。从此，李包专卖这种面，每天限额只做100碗，武汉三镇的人都赶个大清早前来品尝，还有不少食贩向他拜师学艺。这中间尽管也有“李鬼”之流出来假冒，但李包终究还是发了小财。
又过了一些时日，一位叫蔡明伟的老板，看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取“集木为林，财源茂盛”之意，叫做“蔡林记”。走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如选用上好的精白面粉，和面时控制准下碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条；面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8小时；烫面时用小笊篱，一次二两（100克）左右，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装，蔡林记热干面就鸟枪换炮，今非昔比，档次跃上一层楼：面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后，蔡林记迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。经过潜心修炼，70年代，蔡林记热干面一直是“武汉人过早”中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为“中国六大名面”。热干面与三鲜豆皮，也和黄鹤楼、归元寺一样，变成了武汉市亮闪闪的“城市名片”。
年表
  美味的热干面1929年，蔡明伟从黄陂县蔡家榨乡间进入武汉，以挑担卖面条谋生，后在满春路开店，取名“蔡林记”。
1955年，“蔡林记”由私营改造成公私合营企业，店铺迁至中山大道726—728号，每天卖出的热干面达到400—500公斤。
1966年起，“蔡林记”由公私合营转为国有国营。最兴旺时，每天烹制热干面可达1.2万人份。
1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，“蔡林记”被拆迁，1996年重新在中山大道开张。
2000年2月，“蔡林记”开始办特许经营，同年4月，“蔡林记”第一家连锁店开张。此后，“蔡林记”的店面数在湖北一度达到100多家。
到2005年，“蔡林记”的加盟店只剩下30家左右，发展又陷入了困境。[1]
制作
佐料芝麻酱（将芝麻酱挖入小碗内，用油将其搅匀，再加入少许开水，搅拌，等芝麻酱干，再加入少许开水，再搅拌，反复几次至芝麻酱不沾勺）、葱花、辣萝卜丁、胡椒、醋、味精、辣椒。做法将面条隔水蒸30分钟，大致八成熟既可。煮的时候中不时地用筷子翻动几次，防止面条成团。将蒸好的面条盛入较大的容器中，调入麻油搅拌均匀晾凉。在面条下锅煮时，起初要大火，面下入锅中后改为小火，煮的时间不可长，待表条的表面熟就可以，面起锅后要尽快在板上摊开淋油拌匀后晾凉后备用，使面条不粘连，这样在吃的时候面才够有嚼劲。
将热干面装入筛勺里，大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。将烫后的热干面捞起稍沥水后倒入碗里，加上述调料拌匀后就可以，芝麻酱最好是经色拉油调过，要不会太干，这样不好和烫好的面条拌匀。
现状
时光荏苒，进入上世纪80年代，政府放开饮食经营业，计划经济时代1天可以卖出1200公斤热干面的“蔡林记”面临着与大街小巷热干面摊点的竞争。1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，“蔡林记”一度被拆迁，雪上加霜。
2000年，困境中的蔡林记和武汉一家民营企业策划有限公司合作，尝试特许经营。众多连锁店仿佛一夜之间亮相武汉街头，盛况空前。而如今，这些连锁店不知不觉地逐渐消失，甚至连“蔡林记”的母店都没人知道在什么地方了。母店还在吗？如果在，又在哪里？
从114查号台查到一个“蔡林记”的电话号码，打过去一问，对方称是一家“蔡林记”的连锁店，当问到母店在哪里，答复是：“不知道。”
据了解，蔡明伟的儿子蔡汉文曾在赵家条35号开设过“蔡林记”连锁店中的第70家分店，但赶到那里看到的却是一家机车维修店。再次查询，又找到一个电话号码。电话中对方说：“我已经没有做连锁店了，现在‘蔡林记’的母店在武昌首义园。”
来到首义园的小吃街，那家五六平方米大挂着“蔡林记”招牌的小店，让人很难相信这会是赫赫有名的“蔡林记”母店。而这家店的蔡老板说，他只是刚好姓蔡，和蔡明伟其实没有什么关系。“‘蔡林记’落到现在这样的状况，没什么好说的”。
当年风光的“蔡林记”，今天却仿佛一个转身走入人海的沧桑背影。从首义园出来，鼻中闻到的芝麻酱香气还没有散去，叫人忽然想起那些过去的滋味来。[1]