标题：武湖银鱼
介绍
武湖在新洲与黄陂两县接界处，又名黄汉湖，因三国时，荆州刘表的部下黄祖守武昌（今鄂州市），练水军曾习战阅武于此而得名。
《本草纲目》载，“大者长四、五寸，身圆如箸，洁白如银，无鳞。若已鲙之鱼，但目有两黑点尔。彼人尤重小者，曝干以货四方。清明前有子，食之甚美；清明后子出而瘦，但可作鲊腊耳。”每年银鱼汛发，渔民捕得，除供鲜食销售外，还可晒成鱼干，商品名为燕干，是畅销国内外市场的热门货。过去，地方官吏常用它向皇帝进贡。皇宫菜谱中有被称作“金针银鱼”的楚国名菜，即是用武湖银鱼制成的，故有“楚食金银”之说。
银鱼，又名鲙残鱼。相传“吴王阖闾江行，食鱼鲙，弃其残余于水，化为此鱼”（《博物志》），俗称面条鱼，体细长，又白又小，故又称“白小”。杜甫的“白小群分命，天然二寸鱼”即指鱼。刚捕起的银鱼全身透明无色，内部器官清晰可见。银鱼的繁殖习性奇特，在寒冬大雪纷飞的时候，产卵浮于水面，翌年春暖分尾成鱼，平时生活于近海区，每年三月中下旬，群体开始游向河口咸淡水区，进行生殖洄游。四月中旬为旺季，五月初结束。银鱼入长江口产卵时间于惊蛰前后，此时形成鱼汛。渔期直至立夏，约两个月。武湖银鱼源于长江，每年春夏随江水洄游至武湖生长。因为银鱼喜在水浅草多之处戏嬉，觅食微生物与小型甲壳类，于水表层繁殖，在水中粘附于飘浮的植物根茎上产卵，顺流孵化成长。故而湖宽草茂，水质活爽的武湖乃银鱼生长的“天府之国”。
武湖银鱼为新洲传统名产。以前生产较多，行销全国。一九六六年武湖大堤筑成，江湖切断，仅闸口相通，流入湖内银鱼减少，现在一般年产银鱼干制品三至五千斤，最高年不过万斤。
广济县的太白湖，鄂州市的梁子湖也产有银鱼。一八七二年出版的《广济县志·物志》目中载有：“银鱼出太白、马口诸湖，细白者为银丝，味最鲜美。”马口已绝迹，太白湖年产五万多斤。[1]
药用价值
银鱼的营养价值极高，是滋补佳品，别名冰鱼，玻璃鱼，银条鱼，面条鱼。个头不大，营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，个头不大，但色、香、味、形经久不变。
中医认为，银鱼味甘、性平，归脾、胃经；有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。尤其适合体质虚弱，营养不足，消化不良者宜食。另外，银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。
银鱼是一种鱼类珍品，色泽如银，营养丰富，堪称河鲜之首。银鱼作为一种整体性食物应用（即内脏、头、翅均不去掉，整体食用），其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。
食用价值
银鱼的营养价值非常高，鱼体中含有大量的对人体有用的维生素，蛋白质含量丰富，养胃健脾、健脑醒目，能增强人体的免疫力，同时又具有美容的功效 作为一种天然的"长寿食品"为国际营养学所确认； 尤适宜体质虚弱，营养足，消化不良者食用；对高脂血症患者食之亦宜微山湖的银鱼形似簪，色如玉，通体透明，肉鲜味美，具有较高的滋补价值，有润肺、补肾壮阳、滋阴等功效，为历代上等贡品； 银鱼是天然无公害食品，被誉为“水中人参”，肉味鲜美、营养丰富，含有人体所必须的氨基酸较高。具有“利尿、润肺、止咳”等功效。尤其是肺结核患者的食疗佳品。银鱼的生命只有一年，渔民们捕获的银鱼，不论大小，都是当年的鱼。
营养价值
银鱼含蛋白质72.1%，大大高于通常食用的大马哈鱼、青鱼、鳗鱼、鲈鱼等；脂肪为13%，也高于一般鱼种；每100克可供应热量407千卡，几乎是大黄鱼的5～6倍，每100克含钙量高达761毫克，几乎为群鱼之冠。最近美国科学家通过大规模人群普查，证实食用富钙食品，能有效地预防大肠癌的发生，而大肠癌恰又是老年人致死的因素之一。所以银鱼实际上是种不可多得的抗老、抗癌的美味食饵。 中国把银鱼作为养生益寿品由来已久，《日用本草》云其“味甘无毒，宽中健胃”；《医林纂要》言其“补肺清金，滋阴而补虚劳”；《随息居饮食谱》称之“养胃阴、和经脉，小者胜。” 银鱼极小，又称五余。古代本草书云：春秋时期越王勾践“食绘鱼未尽，以其半弄之”，化而为五余，其栖于近海处，4、5月间成群上溯于河川，在水草茎叶间产卵，每次约产两千卵，产卵前的银鱼，味最丰美。若取其鱼子，以酒、酱油捣烂，加麻油、茴香末等和匀作成鱼子酱，是非常名贵的补品。 银鱼食用愈小愈佳，故李时珍云：“大者四、五寸，身圆如筋，洁白如银，优重小者，爆干以货四方。”经测定，银鱼愈小所含的氨基酸愈丰富，目前已知每100克干品中含赖氨酸48.20毫克，蛋氨酸2308毫克，苏氨酸3352毫克。异亮氨酸4176毫克，缬氨酸4396毫克，比带鱼、黄鱼等均高。
食用方法
烹调方法银鱼味道鲜美，性味平和，诸无所忌，适合所有人食用。银鱼的吃法也有很多种，可煮汤，入菜肴。但切记，银鱼不能与枣（干）同食，否则会令人腰腹作痛。
选购：加入明矾的银鱼，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，压秤。新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。
清洗：准备一小盆清水，把鱼倒进去，然后用手轻轻搅拌让脏东西沉淀，接着用滤网把小鱼捞起，照这个方法冲洗三四次，然后用开水把鱼烫一下，这样就可以放心烹调了。
营养食谱炸烹银鱼
炸烹银鱼的制作材料：
主料：银鱼400克
辅料：鸡蛋150克，香菜50克
调料：盐4克，料酒10克，鸡精2克，胡椒粉2克，白砂糖3克，辣酱油3克，淀粉（玉米）3克，大葱5克，姜2克，植物油20克
1. 银鱼去头，洗净后沥水，置于容器内，加精盐、料酒、胡椒粉、鸡精腌约半小时；
2. 葱、姜切末；
3. 香菜洗净，切段待用；
4. 鸡蛋打入碗中搅散，银鱼先用干淀粉拌一下，再放入鸡蛋液内；
5. 将酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少许清汤，调成清汁；
6. 油锅置火上，添入底油，烧至五成热时，将挂匀鸡蛋液的银鱼逐条下入，炸至皮脆，呈金黄色时捞出；
7. 锅中油倒出，留少许底油，下入葱末、姜末稍煸，倒入炸好的银鱼，再烹入制好的清汁，颠翻均匀，淋些香油，即可出锅装盘，香菜围在盘边作点缀。
糖醋银鱼
主料：银鱼400克
调料：料酒10克，醋10克，盐3克，白砂糖10克，鸡精2克，酱油5克，香油8克，花生油30克，大葱5克，姜2克，大蒜（白皮）3克
1. 银鱼洗净，沥干后放入容器中，加料酒、精盐腌制入味；
2. 取一小碗，放入白糖、醋、精盐、料酒、鸡精、清水、淀粉，制成糖醋汁；
3. 葱姜蒜切末；
4. 炒锅上火添油，烧至八成热时，将银鱼裹上淀粉后下锅炸酥，然后捞出沥油；
5. 另将一锅置火上，放入适量香油，下入葱末、姜末、蒜末稍煸，再泼入糖醋汁，当汁烧至黏稠起泡时，加一点香油，把炸好的银鱼倒入锅内，颠翻几下，使银鱼挂匀汁即可。
银鱼炒海带
主料：海带4两（约160克），银鱼8两（约320克）
调料：中芹，红萝卜各2两（约80克），红椒1只，上汤适量
做 法：
1、海带用水浸洗耳恭听干净后切丝，然后漂水去除咸味，再用热水略煮片刻去黏液，用上汤略煨。
2、银鱼洗净，用盐腌片刻，然后洗去盐分，走油；中芹、红萝卜洗净切丝；红椒切丝。
3、用红椒起镬，然后加入中芹与红萝卜同炒，加入海带及银鱼再炒，调味后即可。
银鱼饺
主料：猪肉（肥瘦）250克，银鱼250克，韭黄100克，小麦面粉250克
调料：盐4克，味精1克，胡椒粉1克，香油10克，鸡蛋75克
银鱼饺的特色：
银鱼细嫩，韭黄飘香，实实在在的幸福美味！ 
1.将鱼洗净，用干布吸干，在银鱼内放盐2克、味精、胡椒粉、麻油搅拌入味。
2.韭黄洗净切粒，加少许盐拌和，再与银鱼、鲜肉馅一起拌匀即成银鱼馅。
3.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用。
4.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮
银鱼香菇羹
主料：香菇（干）15克,胡萝卜100克，银鱼干100克
调料：小葱5克，香菜10克，姜5克，料酒8克，盐3克，胡椒粉2克，香油3克，淀粉（玉米）15克
1.　银鱼洗净，去杂质，放入冷水中浸泡；
2.　香菇用温水泡发回软，去蒂，洗净，切丝；
3.　胡萝卜洗净切丝；
4.　葱、香菜洗净切末；姜切片；
5.　坐锅点火，加入少许冷水烧沸，将银鱼放进滤网，入锅内快速汆烫去腥，捞出，沥干水分；
6.　色拉油入锅烧热，爆香葱末、姜片，放入香菇及胡萝卜丝翻炒；
7.　注入高汤，烧沸后加入银鱼煮至熟透；
8.　用淀粉加水勾芡，下盐及白胡椒粉拌匀，淋香油，撒下香菜末，即可食用。
非常一个好的下酒小菜，将小银鱼用温水一洗捞出控干（在水中时间不宜过长） ，锅放油烧至八成热，放小鱼炸一下，凉后酥脆，可加葱丝，青椒丝，味精香油一拌，那叫一个美啊！。不拌也可以就那样吃。
宋嫂鱼羹
原料：银鱼、蛋清、火腿丝、花菇丝、胡萝卜丝、香菜
配料：鸡粉、胡椒粉、味精、盐、生粉、醋
做法：虽然产自太湖的银鱼无鳞无肠，不过既然属于鱼类，当然免不了带有一点点的腥味，所以首先需要将这小小的银鱼用水焯一下，去掉腥味。同时要将1只~2只鸡蛋的蛋清倒入碗中搅拌，直至搅散了放在一旁待用。
然后在锅中倒入水，将火腿丝、花菇丝、胡萝卜丝一干倒入锅内，当然不要忘记将银鱼一并放入，然后将适量盐、鸡粉、味素、1钱胡椒粉等调料倒入锅内，同时将蛋清倒入锅内搅拌，将生粉或者淀粉一并倒入勾芡，搅拌后即可出锅。
葛根煲银鱼（每日一剂，佐午餐食用）
原料：葛根50克，小银鱼100克，豆腐100克，食盐2克。
做法：在煮沸的汤水中，加入洗净的葛根、小银鱼、豆腐（切小块），先用旺火再改用文火煲30分钟，加食盐调味即成。
菠菜小银鱼面 
准备材料：面条一小碗、菠菜一把、鸡蛋一个、小银鱼适量
做法：1.先将面条和菠菜切（长度约2～3厘米）。2.将面条段、菠菜段及小银鱼一同以中火煮沸 
3.鸡蛋打匀，加入沸腾的锅中，再煮5分钟至面条变烂。
非常一个好的下酒小菜，将小银鱼用温水一洗捞出控干（在水中时间不宜过长） ，锅放油烧至八成热，放小鱼炸一下，凉后酥脆，可加葱丝，青椒丝，味精香油一拌，那叫一个美啊！。不拌也可以就那样吃银鱼100克银鱼炒蛋：（1、）（长度在3cm以内的），鸡蛋3个，笋丝、韭芽、酱油各25克，水发木耳、绍酒各10克，精盐2克，猪油、白汤各100克，白糖、味精各少许。一、将银鱼摘去头尾，用清水洗净沥水。鸡蛋磕入碗中，加盐1克调散。笋丝入开水锅中焯一下捞出。木耳清水洗净，用开水泡发沥干。二、炒锅上火，用油滑锅，放猪油25克烧热，下银鱼先煸炒几下，倒入蛋液中搅和。炒锅内再加猪油60克烧沸，倒入银鱼和蛋液，待蛋液涨发、一面煎黄后，端起炒锅翻身，再煎另一面。煎熟后，用铁勺将蛋块拉成4大块，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、白汤，倒入笋丝、木耳，加盖用小火焖烧二三分钟，再旺火收计，放入韭菜，再加猪油15克，出锅装盘即成。特点： 色泽金黄，肥鲜香嫩。掌握关键：银鱼肉质细嫩，烹制时必须注意火候。第一次入锅只需略炒一下立即取出，倒入蛋液中拌匀，再入热油锅煎制，以保持其质嫩味美。原料（2、）主料：银鱼50克。配料：鸡蛋3个。调料：葱丝、姜丝、盐、香醋、胡椒粉、猪油少许。操作过程1．将银鱼洗净、沥水。2．将鸡蛋打入碗内，加少许盐、胡椒粉调匀，放入银鱼，拌匀待用。3．炒锅入到中火上，放入少许猪油，待油温达到六成熟时，放入葱丝、姜丝，煸炒几下，放入银鱼，翻炒几下，放入银鱼，翻炒几下，放入香醋，装盘即可。特点：色泽金黄，鲜香味美。（3、）银鱼蒸蛋：【原料】 鸡蛋200克，干银鱼200克〔事先用水泡上〕，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。〔个人建议这些原料用量不必太在意，根据自己的喜好就好了，没见过谁家做菜还带着试验室天平的是吧？^_^〕 【制作过程】 1.将鱼加入精盐5克，油10克拌匀。2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成 [原料/调料]银鱼200克，鸡蛋清5只，熟火腿15克，青菜丝、水发香菇丝各少许，料洒15克，香油、上汤、生粉各适量。[制作流程]①将银鱼摘去头抽去肠后洗净滤干水，放在滚水锅中氽熟，洗清滤干水待用。②将鸡蛋清加入适量盐、料酒、味精和水、生粉水打成薄粥形，将氽熟的银鱼放入拌匀。③烧热锅，下熟猪油，烧至四成熟时，将蛋白徐徐倒入油锅中，边倒边用铁勺轻轻搅动，待其上浮溜熟后，倒入漏勺，滤去油。④原锅置火上，将香菇、火腿、青菜丝倒入，加上汤和适量的酒、盐、味精煮滚，再把溜好的蛋白银鱼倒入烧滚，用生粉水勾芡，淋上香油即可。