标题：餐饮
简介
餐饮业:The culinary industry
餐饮（服务）业:Culinary service 也可以说Horeca industry定义餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务型劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构  餐饮。概念餐饮的概念主要有两种：一是饮食，比如经营餐饮，提供餐饮。二是指餐饮提供餐饮的行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。
  餐饮
支出项目
餐饮行业一般的支出项为房租、税务、人工、物料、能源、杂项等。  餐饮餐饮门店的证照办理为三证换一证。
所谓三证即餐饮服务许可证、环保许可证、消防许可证。
三证办理完后可向工商部门申请换取营业执照。
分类
2009年10月10日，天津市食品药品监督管理部门根据《食品安全法》规定，即日起天津市在餐饮、食堂等食品消费环节，启用发放《餐饮服务许可证》。餐饮服务许可证根据经营者的业态和规模实施分类管理，主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。  让世界知道我们同时餐馆按经营场所使用面积或者就餐座位数又细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。餐饮服务许可证更是增加了备注栏。要求标明食堂类名称和不能加工的产品；对经营类别和供应品种进行了更细致的界定，如：“学校食堂，含凉菜，不含裱花蛋糕，不含生食海产品”。
据餐饮专家邹金宏对餐饮中的实体餐厅分类，大体餐厅的分类如下：
餐厅以不同的服务方式分，一般可分为：餐桌服务型、柜台服务型、自助型、企业单位型。按种类、菜式、风味分就很多了。以下是一些国内较为常见的餐厅称法与简介：1、多功能厅餐厅中面积最大，设备设施最齐全的大型厅堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶会的
  餐饮 美食图场所，又可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所。2、宴会厅供中餐宴会、西餐宴会用厅。3、风味餐厅为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。4、风味小吃提供各地糕点、小吃等风味食品为主的餐厅。5、零点餐厅为散客提供适合个人口味随意性点菜或小吃的餐厅。6、歌舞餐厅既供应中西餐、酒水、小食，又提供音乐欣赏、伴唱、跳舞活动的场所。7、中餐厅以提供中式菜为主的餐厅。8、西餐厅以供应美式、法式或俄式餐为主的餐厅。9、日本料理以提供日本菜为主的餐厅。10、扒房为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒的餐厅。11、自助餐厅食品分类放置，客人凭券入厅后可自由选食；也有客人入厅后自由选食，然后按价付款的自助餐厅。食品不得带出餐厅。12、快餐厅多采用柜台服务型，主要提供快速食品、饮料。13、咖啡厅以供应饮料、咖啡为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。另外还有花园餐厅、旋转餐厅、快餐厅和团体餐厅等。
现时的餐厅开始像旅游饭店那样分五个不同的等级标准，即五钻餐厅，但这还不普遍。在业界较普遍的一些评比有：中华餐饮名店、绿色饭店、绿色餐饮、A级信誉、A级卫生单位等，一般获得这些荣誉称号的餐厅通常都是较好的餐厅。而更多的是，人们通常以高、中、低，大、中、小等来分类社会上的餐厅。侠风格餐饮网
2013最新特色餐饮排名
2013最新特色餐饮排行榜[1]
1：百胜餐饮集团中国事业部
2：美心食品有限公司
3：内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司
4：内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
5 上海锦江国际酒店股份发展有限公司
6 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
7 重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司
8 重庆德庄实业（集团）有限公司
9 中国全聚德（集团）股份有限公司
10 重庆市毛哥食品开发有限公司
11 味千（中国）控股有限公司
12 苏州迪欧餐饮管理有限公司
13 内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司
14 重庆骑龙饮食文化有限责任公司
15 深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
16 重庆秦妈餐饮管理有限公司
17 真功夫餐饮管理有限公司
18 北京合兴餐饮管理有限公司
19 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
20 北京东来顺集团有限公司
21 狗不理集团股份有限公司
22 重庆孔亮饮食文化有限公司
23 浙江两岸食品连锁有限公司
24 重庆东方菜根香餐饮连锁管理有限公司
25 重庆巴将军饮食文化发展有限公司
26 重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
27 重庆五斗米饮食文化有限公司
28 成都谭鱼头投资股份有限公司
29 小南国（集团）有限公司
30 北京华天饮食集团公司
31 四川海底捞餐饮股份有限公司
32 顺峰饮食酒店管理股份有限公司
33 广州酒家集团股份有限公司
34 大娘水饺餐饮集团股份有限公司
35 净雅食品集团有限公司
36 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司
37 绍兴市咸亨酒店有限公司
38 河南一尊实业有限公司
39 北京湘鄂情股份有限公司
40 浙江五芳斋实业股份有限公司
41 索迪斯中国
42 北京市金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司
43 浙江向阳渔港集团股份有限公司
44 永和大王
45 重庆家全居饮食文化有限公司
46 中快餐饮集团
47 成都味道江湖菜餐饮娱乐管理有限公司
48 重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司
49 温州云天楼实业有限公司
50 河南百年老妈饮食管理有限公司
51 安徽包天下餐饮管理有限公司
52 厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司
53 重庆和之吉饮食文化有限公司
54 山东银座旅游集团有限公司
55 武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司
56 成都大蓉和餐饮管理有限公司
57 四川省成都市饮食公司
58 广州市越秀区鸿星海鲜酒家
59 重庆市武陵山珍经济技术开发有限公司
60 宁波市来必堡餐饮有限公司
61 大连亚惠美食专门有限公司
62 北京首都机场餐饮发展有限公司
63 福州佳客来餐饮连锁有限公司
64 上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司
65 厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
66 宁波石浦酒店管理发展有限公司
67 上海世好餐饮管理有限公司
68 宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
69 上海丰收日（集团）有限公司
70 慈溪市阳明餐饮有限公司
71 宁波海曙新四方美食有限公司
72 呷哺呷哺餐饮管理有限公司
73 深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
74 深圳面点王饮食连锁有限公司
75 成都三只耳火锅连锁有限公司
76 成都市皇城老妈酒店管理有限公司
77 长沙饮食集团有限公司
78 上海和记餐饮管理有限公司
79 青岛良友饮食股份有限公司
80 宁波华必和餐饮管理有限公司
81 成都巴国布衣餐饮发展有限公司
82 常州丽华快餐集团有限公司
83 武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司
84 四川卞氏菜根香泡菜餐饮有限责任公司
85 北京眉州酒店管理有限公司
86 合肥市食一郎（台北小栈）餐饮管理有限公司
87 北京老家快餐有限责任公司
88 上海美林阁餐饮经营管理有限公司
89 如一坊餐饮文化管理有限公司
90 杭州新开元大酒店有限公司
91 南京大惠企业发展有限公司
92 河南阿五美食有限公司
93 成都老房子餐饮管理有限公司
94 上海齐鼎餐饮发展有限公司
95 南昌独一处寿福城餐饮有限公司
96 康帕斯配餐服务（中国）有限公司
97 长沙长福餐饮服务有限公司
98 深圳市老乡村餐饮管理有限公司
99口口香餐饮管理有限公司
100 权金城国际餐饮管理
餐饮创业
1、准确定位是前提
餐饮业是竞争最激烈的行业之一，创业者要把握好错位竞争的原则，  餐饮寻求经营特色。不断推陈出新，推出新款式，新品种、新服务、新特色。
2、正确选址是关键
店址选择在餐饮店经营中有着特殊作用。餐饮店应选在购物中心、闹市区、商务办公区、大型居民区等消费集中度高的地区，而公车站、地铁站及地铁沿线也是不错的选择。
3、高明营销是要素
经营餐饮业需要相当高明的营销艺术，将最好的构想变为噱头，尽量做到“人无我有，人有我精。”
4、周到服务是助力
顾客永远是衣食父母，他们能带来良好的市场口碑，并产生“滚雪球效应”。因此，为顾客提供优质服务，如提供外卖与预订服务、延长营业时间等，都可以吸引一些老顾客。
营销策略
1.双向沟通，提供增值服务
注意与客户的双向信息沟通，提供增值服务。充分利用各种体验营销方式在网络上进行品牌传播，不但可以大范围地传播餐饮消费者所喜好的体验，吸引目标消费者，达到产品销售的目的，更能通过给予消费者人情化、感性化的体验，与餐饮消费者建立一条特殊的情感纽带与沟通渠道。因此在进行网络营销创意时，必须基于食客的角度及心态展开思考，应考虑如何让消费者主动地在最快、最顺畅的环境里得到他们想要得到的信息，并且留下一次愉快的感官及心灵的经验。
建立网络平台，餐饮企业设计与网友互动的网络行销专案“MSN发烧友”邀请网友加入餐厅MSN，以便及时向网友传递优惠信息，像在假日推出全新的促销方案，请网友上线，引起网友回应。这个效果比传统报纸广告效果好，网友更能注意来自MSN线上好友的信息，因此餐厅要创下单月销售多人的佳绩，餐饮网络营销十分重要。
2.博客、MSN行销，出清存货最有效
在互联网上建立超级链接点。即通过交互联结和网络环境等方式与其他热门网站进行链接，与相关的网站进行链接，建立内容共享的伙伴关系，在更多的网络用户面前展示食品，从而增加知名度。MSN行销，“出清存货”的效果特别明显。例如当餐厅经理发现当日还有座位、服务员人力又足够，只要打电话给网络行销员，请他把限时、限量的特惠专案内容改成新的MSN昵称，很快就能吸引到特别喜欢打折货的网友。
例如：当餐厅某日生啤酒购买较多时，餐厅经理就可以打电话给网络行销员：“帮我销一批生啤酒吧”。网络行销员就把昵称改成“某某餐厅—生啤酒喝两杯送一杯”等信息。一定会有网友询问、登门享受限时特惠，“结果餐厅经理生啤酒就销掉了，而且销售过程中他们不可能只点饮料，所以餐厅又赚了一笔用餐费”。
餐厅座位、菜品等商品，只要没有卖出去，就是闲置资源，因此餐厅经理当天清点订单，发现有多余存货，就可以利用即时网络平台，帮餐厅招揽“最后一组客人”。如果透过电话询问客人，若是让他们等待10秒钟，他们都会不耐烦的挂断电话，但网络平台的行销优势是：在MSN上面，网友可以一边浏览网页、和其他朋友聊天，分散等待资料的注意力，无形中让我们多了找资料恢复他的缓冲时间”。
3.零成本网络行销反映直接，服务贴近需求
运用网络平台服务客人，最大的好处就是相对于传统行销，成本几乎是零，不过因为网友的反映非常直接，活动品质一定要好，才有可能得到他们的青睐。通过网络行销员观察网友的行为，可以发现网友可以随时以停止询问表达自己对该活动没有兴趣，因此十分贴近他们的需求才能创造良好的业绩。
4.建立餐厅顾客群，及时反馈网友意见
直接在网友面前展现餐厅欢迎网友提意见，想要追求优质服务品质的承诺。由于网友反映直接，网络销售员可以每周整理网友对餐厅服务的意见，呈报给各餐厅经理、主厨及董事长和总经理，而董事长在开会时，也常根据网友意见，随时抽问相关部门主管，是否已经改善该项目。从网络上搜集意见的工作甚至可以延伸到各个餐饮的关系部门[2]。
餐饮礼仪
民以食为天，首先，我们来看看如何吃饭：大伙围着饭桌用餐是考验每个人的礼仪程度最好且最残酷的场所。嘉宾们边吃，边聊天，聆听别人的高论，注意其他人的举止..等等，这段时间往往可以超过两个小时。一般，谁该坐那个位置应该等女主人邀请后再入座。通常，男士是坐在  餐饮两位女士中间的位置，因为一般女主人希望按性别的协调性来安排座位，再者，男士负有照顾旁座女士及与她们谈话聊天的神圣义务。
餐盘上的餐巾应该折叠一半安置在膝上，而非如同婴儿般地围在脖子上。双手放在桌上，在餐盘的两边，切忌撑着手肘！盘的右边有刀与汤匙，左边则是叉子。时常盘的前面放了三个杯子，大的杯用来喝水，白酒用小杯，中杯则是为喝红酒准备的。面包通常放置在竹篮或适当容器中，一般最好不要在第一道菜上来之前就动手“偷吃”一块。不要在没开始吃饭前就喝酒，而且一般应该等女主人邀请开动后才可以开始用餐。
客人们一般各自从菜肴盘里取适当份量在自己的盘里后再将菜盘传递给邻座。男士应负责给旁座女士添进食物及斟酒。如果觉得酒已经喝得差不多了，那么就别再逞强，让杯子满着状态，别人就不会再给你倒酒了。喝酒之前记得先擦拭一下嘴唇，保持整顿饭杯子始终透明清洁。需要用餐巾擦拭嘴巴时，最好用两手握持餐巾为之。如果主人邀请你再添加菜肴，礼貌地先拒绝一次，以免落得饿鬼败誉，最好等主人再次邀请时始可接过菜盘。如果有一道菜一点都不对你的胃口，还是勉强吃一些，别使主人难堪。是不是总要在自己的盘子里故意剩下一些食物，以表示吾非饿狼或酒足饭饱也？答案：未必，一般把盘子扫得光光的反而会使主人高兴，特别是对精心选择及准备菜肴的女主人的一种赞扬欣赏与感谢。
用餐礼仪有很多的，一般讲究的是什么“不适合”或“禁止”做的，例如：
- 别满嘴食物时说话
- 吃饭时闭上嘴巴，别弄出惹人厌的声音
- 汤很烫时不要用嘴巴去吹（使它变凉些）
- 别用刀去切色拉青菜，煎蛋或面条
- 土豆（或薯类）不要自己用刀或叉去“压制”土豆泥
- 用一小块面包轻轻地把肉块或菜蔬推到叉子上食用，别用刀来推
- 万一嘴巴里不慎有鱼刺，千万别用手指去拔取，应从嘴角轻放在叉子上然后放在自己的盘子边上。
- 一般说来，用面包块沾取盘子里的酱汁来吃是很不礼貌的。（虽然诱惑力极大！）
- 吃奶酪或起司时切忌像早餐抹果酱似地吃，要一块块地来
- 别用自己的刀去切取面包，面包要手撕成小块来吃，可别像啃大满头似地大口咬
- 用餐完毕，把刀与叉放在自己的盘子里，叉尖朝下，别交叉地放
- 在餐桌上用牙签很不雅观，绝对要记得这个忌讳
- 女主人示意后嘉宾始可离开座位，餐巾不需要折叠，边起身边把餐巾放在自己盘子旁边即可。
餐饮状况
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元  餐饮，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。
2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，但比上月下降6.6%[3]。
高端餐饮业概况
限制“三公消费”的影响还在继续。进入2013年后，高端餐饮企业业绩下滑已是不争的事实。有数据显示，全国多地高端餐饮近期的业绩平均下滑超过两成。
而在A股餐饮类上市公司中，虽然2012年普遍业绩出现同比增长，但业内人士纷纷表示增速低于预期，2013年在高端餐饮明显受到压制背景下，对上市公司业绩的挤压将更为明显。
客流量明显减少
在“三公消费”影响下，全国上下提倡厉行节约、反对浪费对高端餐饮行业的影响逐渐显现。据各地消息，目前国内许多高档餐饮企业纷纷表示今年以来客流量明显减少，订单数量也开始大幅下滑，营业额普遍较去年下滑两成至三成。
“现在公司整体营业额下滑并不太明显，但是从分类来看，普通大众消费仍有一定增长，但是高端消费明显下滑，大致从数据上来看今年以来高端消费下滑可能超过了两成。”成都某餐饮企业高管告诉记者：“虽然目前还不至于出现亏损，但在营业额下滑背景下，原材料成本加上人员成本的上升对公司经营负面影响已经较为明显。如果今年全年按这个趋势发展，公司高端餐饮势必将作出一定的调整。”
其实不仅仅是在成都，全国多数地方情况也大致相同。根据众多业内人士反映和行业不完全统计，“三公消费”受限之下，大连、宁波、成都等二三线城市业绩下滑尤其明显，市场平均降幅超过30%。而在北京、上海等一线城市，高端餐饮近期业绩也普遍下滑超过两成。有业内人士认为，高端餐饮行业很大一部分营业收入来自公务消费，个人消费占其比重并不太大，在“三公消费”影响下，公务消费明显下滑导致高端餐饮企业业绩下滑并不意外。
上市餐饮业绩不及预期
目前A股中有三家餐饮类上市公司，其中湘鄂情被业内人士认为是受高端餐饮下滑最明显的企业。
据湘鄂情2012年业绩快报显示，公司营业总收入13.79亿元，同比增长11.66%，净利润1.2亿元，同比增长29.35%。而在2012年三季度中，公司曾预计全年净利润增长幅度为20%-60%，目前来看公司 2012年业绩趋近于预测下限值。对于湘鄂情交出的2012年成绩单，业内人士纷纷表示不及之前预期，短期公司仍面临业绩下滑风险和控股股东减持风险，2013年对公司来讲可能是最困难的一年。
国际证券分析师冯雪分析湘鄂情2012年业绩快报认为，公司收入和净利润增长均低于预期。对于不及预期原因，冯雪表示，湘鄂情旗下高端餐饮受到宏观经济增速下滑影响较大，其营业收入增长率逐季度递减。
相比之下，板块中的全聚德受负面影响相对有限。加丽果指出，由于目前政府反对铺张浪费，下调了全聚德 2013年和 2014年的收入增速。目前反对铺张浪费的影响可能要小于高端商务宴请其他餐饮企业，但是反对铺张浪费的风气可能对公司也将会造成一定的影响。但对于全聚德2012年接近两成的净利润增长，加丽果表示仍低于预期。“去年第四季度收入同比增速只有6.68%左右，同时收入的降低导致成本率和费用率的上升，从而导致公司的净利率水平也低于预期。”
从业内人士观点来看，2013年高端餐饮同比下降将是大趋势，餐饮行业将继续承压，相关企业将继续过着苦日子。[4]
发展策略
2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉  餐饮动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。
中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
餐饮活动
中国烹饪协会举办的：中国厨师节（每年一届）
中国饭店协会举办的：中国美食节 （每年一届）
其他活动
中国餐饮精英会 （每两年一届）
世界餐饮知识文化节 （每三年一届）
中国餐饮品牌英雄会（每四年一届）
全球华人餐饮名人论坛 （一年三届）
烹饪比赛
中国乡土菜国际烹饪大赛
全国烹饪技术大赛  餐饮中国冷菜烹饪技术交流盛典
东方美食烹饪大赛包天下与肯德基、麦当劳等共同入选中国快餐50强　2010年4月8日，由中国烹饪协会主办、中国烹饪协会快餐专业委员会承办的“2010中国现代快餐产业大会暨首届全国大众化餐饮论坛”在北京隆重召开。本次大会主题为“新经济、新发展、新未来”，旨在探讨大众化餐饮标准化、工业化和产业化。来自全国各地的政府相关部门、大众化餐饮企业、专家学者等近400人参加了本次论坛。论坛围绕大众化餐饮的涵盖范围、现状、发展思路、市场机遇等问题进行了广泛深入的探讨。
会上，中国烹饪协会首次发布《2009年度中国快餐50强报告》。包天下与肯德基、麦当劳、德克士、味千、真功夫、吉野家、狗不理、全聚德、大娘水饺、永和大王等企业共同入选50强，并名列第15位，被誉为行业内发展最快的一匹“黑马”。统计显示，50强企业2009年营业额均在亿元以上，有90%实现了跨省、跨市连锁经营发展。
中国烹饪协会会长、快餐专委会主任苏秋成在论坛上表示，中国将完善有中国特色的现代化快餐产业，培养一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型快餐企业集团。未来的10年，将是中国经济飞速发展的10年，现代快餐业已经迎来属于自己的“黄金时代”！快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点，中国成为世界经济强国的梦想指日可待。
现状前景
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。  餐饮 2与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 　东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。
中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。  餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？
中国餐饮业发展前景分析
2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：
连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额 215亿元，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在 100家以下 (占66%)，销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数。
从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占 42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
原材料上涨快速，毛利率稳中有升。32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下，52%企业原材料增长率达 10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降 5%内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

机遇挑战
1、经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入wto后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
2、国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。
3、国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
面临挑战
我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。
  著名老字号全聚德人才不济餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。
尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。
除了基层工作人员缺乏，餐饮业经营管理层也面临着对高学历人才的需求。据记者了解，像大连海鲜渔港、天下春、一家春、甘露饺子馆这样的有一定规模的餐饮企业，都在不断提升其装修档次和服务档次，因此对楼面经理、总经理助理人员的工资收入都有所提高，有的已达到3000至5000元。这些管理层人员需要做的工作大致是:管理服务员、布置一天工作、随机协调人员等等。[5]企业竞争与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。法规滞后我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。规范秩序我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。结构失衡由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。产业化低我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
经营理念
形成理念在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。为此，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新、奇、特的产品，便成为了餐饮行业的追求。同时，经济的发展和顾客需求的变化，也要求菜肴产品具有多样化的特点。中国菜几千年来形成了各具特色的菜肴风味体系，这种体系正逐步呈现出菜系与菜系之间相互融合、相互借鉴、取长补短的景象。同样，厨师也需要以快速的反应来顺应消费者的需求，并且以专业的服务来满足消费者的挑剔。川菜川菜以味的厚、重、浓、香著称于世，川菜的神奇之处就在于味的变化多端。味是川菜的灵魂。“五味调和百味香”是川菜的本质。川菜对调味十分讲究，不仅善于调味、精于调味，而且定味准确、味味相融。川菜味型多样，变化精妙。烹调中，多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，而川菜调味品以不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖喱味和无鱼但有鱼味的鱼香味，还是各味平衡和谐的怪味，核心都是香。  美食大全传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸，是川菜特有的烹调技术，而菜肴品种丰富又是川菜的另一大特色。川菜筵席的形式多样，高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味……层次分明，风味各异。
而随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，于是，新派川菜便应运而生了。
受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法到用具上，都发生了很大的变化。在味型上，新派川菜广泛用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，同时也受到了东南亚地区和海南、云南、贵州等地方的特殊风味影响。另外，由于新派川菜把许多海鲜也列入其中了，所以不仅使川菜的原料品种更加丰富，而且还提高了川菜的档次。
抽象地说，眼下川菜的改良变化主要表现在四个方面：增加大量山珍海味菜式，提高经营档次；发展小
炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻，一气呵成，注重菜品的鲜嫩；清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色，又有主次之分和轻重之别；充分发掘、利用天府之国调味品的优势，使味型变化更为精细，令川菜更符合消费者日益增加的口味需求。为顺应这种趋势，新概念川菜在满足各地消费者需要的同时，也需要相适合的调料去满足菜肴的多元化和高档化。汤汤，是中医学最常用的剂型，古称汤液，现称汤剂，民间则叫作汤药。汤在南方地区的餐桌上非常普遍，做法各异，其中以湖南地区湖南汤饱宝营养汤品连锁管理有限公司的特色汤为主要代表。
食疗上说的汤，是指用少量食物或适量中药，放较多量的水，烹制成汤多料少的一类汤菜。
汤中配用药物，可采用下述三神不同的用法：一是洗净后直接放入，或用洁净纱布包裹放入，待汤烧好后弃药食用。人参、枸杞子、莲子等可食药物及药食两用之品可一并吃下。
二是先将药物加水煎取汁，然后在烹制中倒入。三是原料用人参等珍贵药物的，除切片烧制外，还可加工成粉末，在临起锅前放入，以便充分利用，不致浪费。
汤的烹制，最常用的是加水煮。水应一次加足，中途不得已要加水的话，一定要添加沸水。火候上，宜先用旺火煮沸，再用中小火烧至菜熟汤成。
汤也可用隔水蒸或炖，将原料放盛器内，加入足量水和调味品，盖好，再放入蒸具蒸制，或放锅内隔水炖，至原料熟烂为止。
汤菜用了较多量的水，可使所用食物烹制得较为酥软，所用药物的有效成分更易析出。汤可加糖成甜味，当点心食用，也可烧成咸味，作下饭菜。调味品如何去满足川菜及其他菜系菜肴变化的需求？如何提供专业的帮助？这便是家乐所致力研究的。
家乐，是世界上最著名的汤粉类调味产品品牌之一，已经拥有100多年历史了。自1838年德国人卡尔·亨瑞士·家乐先生创建了家乐品牌，便以先进的技术、丰富的经验和优良的品质，打造出了专业厨师一致公认和推崇的品牌。1993年，家乐产品来到中国，强势推出了家乐鸡精粉。1994年，家乐在中国推出的家乐鸡粉，系精选上等鲜鸡肉制成，鸡香更浓郁，引导出全新健康概念。随后，为了不断满足中国消费者的口味，家乐又推出了其他汤料类产品，无论是专门针对需长时间熬煮的久鲜香家乐鸡精，还是家乐浓缩汁系列和全系列家乐汤粉类产品，都不同程度地满足了厨师的需求，给他们提供了最现代的餐饮时尚！为中国餐饮调味品市场掀开了崭新的一页。更令家乐骄傲的是，家乐的饮食策划在中国餐饮业当中位居第一，超过30万名厨师和10万家餐馆在烹饪过程中使用了家乐产品。无论是哪一档次的餐饮场所，家乐拥有的众多产品，都能满足其不同的需求。
家乐在全球均有美食研发中心，有142名经验丰富的厨务顾问致力于产品研发，同时专业厨师还直接参与到了产品研发当中，收集并研究不同地区的美味佳肴，研制并撰写新菜谱，因而家乐产品融汇了厨师的专业经验，满足了当地消费者的需求。在中国，家乐专门为中国消费者开发具有中国特色的产品。
家乐以其高品质的产品，保证了中餐菜肴具有最好的口味、最好的香味、最好的色泽。家乐的成功在于帮助用户成功，在于她对专业知识和客户需求的了解，在于能够随时提供合适的解决方案。家乐汤粉系列，可以满足不同餐饮客户的各种需求！此外优豪食品做为一个民族品牌的汤粉专家，也给餐饮厨师及老板提供一个很强的性价比选择。[3]
品牌策划
个人简介姓名：王星 　
  国内餐饮品牌策划人
中国餐饮界首创用“大脑”开餐馆第一人
《餐饮经理人杂志》蓝十字门诊专家
北京静水深流餐饮品牌策划机构总经理
北京懒人厨房餐饮管理有限公司品牌策划总监
北京川寨餐饮有限公司品牌首席顾问
有多年品牌运作经验
擅长望、闻、问、切、尝的品牌营销手段企业文化静水深流追求一种和谐的企划、创作理念，以道家的“水”，佛家的“静”，儒家的“和”阐述企业生命的真谛！是当下新企业界强有力的整合营销推广、品牌传播机构；
静水深流的企业理念是一种水性思维，“静”代表的是企业的和谐、“水”是企业的生命源泉、“深”是企业的追求内涵、“流”是企业的终结体会。
提出由总到分的单个企业营销推广模式；以“深与流”为服务尊旨，全方位进行跟踪策划定位与VI形象的整合;最大限度的为客户创造价值，做到静水深流..…
- 静水深流融合中国企业文化之精髓，深知道当下客户最需要的是什么？不是简单的图形就能概括了的，不是纸上谈兵的大谈阔谈
- 静水深流是以专业标准规范企业文化导航标准！
- 静水深流只做有品牌观的企业！
- 静水深流把握中国传统文化精髓，始终以其“深与流”独特的企业理念指导自己服务的客户！
- 静水深流强调实效，强调认可与客观事实为依据，强调赚良心钱！做良心事！实实在在为企业着想，为自己持久品牌着想。方能基业常青！
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静水深流与时俱进，响应和谐社会指导思想的政治口号，率先发展与完善了“第五代企业模式”，把和谐思想融入企业文化精髓！在企业品牌领域独创“深与流”文化核心理念！是当下餐饮界强有力的整合营销推广、品牌传播机构。用处帮助餐饮企业建立自己的VI形象标准，打造符合自身定位的形象，从同行中脱颖而出；
对现有的经营状况进行诊断，帮助餐饮企业完善自身的经营模式，以提高客流量，增加营业收益；
帮助餐饮企业将各项工作标准进行固化。提供包括：选址标准、产品标准、店面标准、形象标准、服务标准、出品标准、卫生标准等服务；
帮助餐饮企业做好市场营销方面的工作。提供：品牌调研、品牌战略、企业文化规划（MI，BI系统）等。
外卖
民以食为天,餐饮市场古已有之,只不过伴随着社会形式的发展,餐饮市场也呈现出不同社会发展阶段特有的业态结构与消费特征。而随着日剧增的市场竞争压力和低利润率,让众多连锁餐饮企业不得不纷纷试水外卖业务。随着外卖业务的不断壮大，一些餐饮店做起了网上订餐的业务，比如肯德基、外卖网，提出的24小时订餐和24小时外卖。省时、省心、省钱又方便的网上订餐服务一经推出即得到白领群体的热捧。相比店堂服务,外卖业务具有服务强度降低、服务时长缩短和脱离实体就餐环境的劣势。而在这种特殊情况之下开展的外卖业务,其顺利运营将会给餐饮企业带来更多的现实要求。[6]