标题：特种油脂
定义及分类
（一）人造奶油人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。
定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。
分类：人造奶油按用途可分为两大类
1．家庭用人造奶油，具体细分如下：
硬型餐用人造奶油
软型人造奶油
高亚油酸型人造奶油
低热型人造奶油
流动型人造奶油
烹调用人造奶油
2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：
面包用人造奶油
起层用人造奶油
逆相人造奶油
双重乳化型人造奶油
调和人造奶油（二）起酥油起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。
定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。
分类：
从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油
从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油
从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油
从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油
从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。由于地理和气候的限制，可可脂的产量远远不能满足巧克力制品发展的需求，这就促成了代可可脂产品的研制、出现及发展。
代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂。
分类：
1．月桂型代可可脂
以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油脂经选择性氢化制得。
2．非月桂型代可可脂
是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯为主的植物油脂，经选择氢化，再分提制得。
生产工艺
（一）生产工艺
1．人造奶油生产工艺
油相+水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油
2．起酥油生产工艺
基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油
3．代可可脂生产工艺
氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂
（二）主要设备
乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）
性质及组成
（一）油脂的组成
动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。甘油与脂肪酸反应式如下：
H2COH HCOOCR1 H2COOCR1
|∣ | ∣
HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O
| | ∣
H2COH HCOOCR3 H2COOCR3
甘油 脂肪酸 甘三酯 水
(二) 油脂的物理性质
1.熔点和沸点
天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。
2.折光指数
折光指数是油脂的一个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、分析及产 品的检验均具有重要意义。
3.同质多晶现象
同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。
高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点由低到高可分为：α型、β′型、中间型、β型。α型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；β′型为1微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约3－5微米；β型结晶最粗大，约25－30微米。
将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为α型、β′型或β型结晶。四种晶型中α型最不稳定，β型最稳定。
油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，β′型是最为理想的晶型。
性质及储存
（一）乳化剂
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：
1．单甘酯
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。
2．卵磷脂
卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
3．蔗糖酯
蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。
4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯）
失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。
（二）抗氧化剂
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：
1．BHA （丁基羟基茴香醚）
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。
2．BHT（丁二基羟基甲苯）
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。
3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。
（三）增效剂---柠檬酸
两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。
（四）防腐剂
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。
1．盐
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
2．山梨酸钾 
无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
（五）色素
1.β－胡萝卜素
β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。
2.胭脂红
红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。
3.柠檬黄
橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。
（六）风味添加剂
1．香精
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。
2．盐
如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。
3．乳清粉
在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：
（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。
（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。
4．乳脂
乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
（七）消泡剂――乳化硅油
在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。
乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。[1]
品质及检测
（一）基料油脂的各项理化指标
1．色泽
2．酸值：指中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它是衡量油脂劣变程度的重要指标。
3．碘价：指油脂能吸收碘的量，通常以100克油脂吸收碘克数来表示，它是衡量油脂不饱和程度的重要指标，是油脂特有理化值。
4．过氧化值：油脂由于氧化生成过氧化物数量的定量测定值。常用来测定油脂初期酸败及氧化程度等情况。
5．AOM值：是衡量油脂氧化稳定性的指标，其测定方法称为活性氧法。
6.固脂指数（SFC）：可塑脂中固体脂肪含量的测定和表示方法。
（二）特种油脂的特性
1．起酥性：使食品具有酥脆易碎性的性质。
2．可塑性：指在外力作用下可以改变形状的性质，它是人造奶油/起酥油的基本特性，固脂指数(SFC)是反映这一性能的指标。
3．稠度：指可塑性油脂的硬度。稠度与可塑性相反，稠度大可塑性小，稠度小可塑性大，油脂的塑性可由稠度来粗略衡量。稠度长用针入度来测定。
4.酪化性：人造奶油或起酥油在空气中高速搅打，空气中的细小气泡会被吸入其中，油脂的这种含气 的性质即为酪化性。
5．乳化性：可使油、水二者均匀混合的性质。
6．持水性：同吸入空气一样，可塑脂具有的吸收和保持水分的能力。
熟化及贮存
经急冷、捏合后的人造奶油为半流体，它所结晶的程度还没有达到一种理想的状态，包装好成品要置于比熔点低10℃的仓库中保存2-5日，使结晶进一步完成。此项工作称为熟化或熟成，其完成质量的好坏对产品质量有着直接的影响。
应用
1．烘培行业，如饼干、面包、蛋糕等
2．冷饮行业
3．糖果行业
4．巧克力行业
5．膨化食品行业
6．煎炸行业
7．速冻食品行业
8．乳品行业
9．调味品行业
10．其它行业
提取方法
碱法提取
酶法提取
物理法提取
二氧化碳溶剂超临界萃取
常压溶剂萃取
亚临界萃取 [2]