标题：老龙口白酒
历史渊源
老龙口酒厂前身为义隆泉（后改称万隆泉）烧锅，创建于166老龙口酒历史遗存图集(3张)2年（清康熙元年），酿造历史悠久。[1]因烧锅地处清朝龙兴之地的“龙城之口”，后来酿出的酒被称为“老龙口”白酒。[2]清初所酿白酒多贡奉朝廷，曾是康熙、雍正、乾隆，嘉庆、道光五帝10次东巡盛京（沈阳）御用贡酒生产地，素有“大清贡酒”之称，流传有“飞殇曾鼓八旗勇”之赞誉。 “老龙口”目前拥有东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群。根据厂史记载，这个窖池群从清初建成伊始，至今一直在连续使用从没有间断过。历尽三百多年的沧桑，“老龙口”一直在原地、原池酿酒，这在东北地区绝无仅有，即使在全国也比较罕见。可以称之为“关东第一窖”。[3]
（老龙口酒历史遗存图集[1]）
产地环境
老龙口酒酒厂地处长白山余脉与辽河冲积平原的过渡地带，地势高敞，地下水源充沛，属矿泉水质，[1]水中含有的矿物质及微量成分[2]，宜于酿酒。老龙口白酒始终延续传统工艺酿造，即坚持在原址，并用原井水、原窖池、原酒海进行酿制和贮存。厂内古井水素有“龙潭水”之誉，现井深达百米以上，水中所含有的矿物质及微量成分为酿酒提供了丰富的营养物质，从义隆泉烧锅一直使用此井水酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物，为酿酒提供了呈香呈味的前驱体，形成了“浓头酱尾，绵甜醇厚”的独特风格。利用百年木制酒海贮存陈酿，使酒体丰富，香气浓郁。[1]
历史沿革
公元1662年春，山西富商孟子敬在沈阳小东门外投资兴建了“老龙口”酿酒作坊，取名为“义龙泉”烧锅。 
1752年“义隆泉烧锅”改为“德龙泉”烧锅，1871年又改为“万隆泉”烧锅。在长达两个世纪的时间里，烧锅一直继承发扬悠久的酿造传统，使烧锅始终畅销不衰、生意兴隆。 
从20世纪初期的清朝衰败、第一次世界大战，直至太平洋战争爆发一系列大事记发生期间，历尽苍桑磨难，传统酿酒工艺依然保存下来。 
1949年3月1日，沈阳特别市政府专卖局购买“万隆泉”烧锅全部资产，定名为沈阳特别市专买局老龙口制酒厂，并于1949年6月15日改名为“老龙口制酒厂”，成为国有企业。1951年改名为沈阳市烧酒一厂；1960年10月1日定名为沈阳市老龙口酒厂；1966年9月改名为太阳升酒厂，1973年1月恢复为沈阳市老龙口酒厂。 
2000年10月，沈阳老龙口酒厂与新加坡T&C公司合资成立“沈阳天江老龙口酿造有限公司”，成为全国白酒行业第一家白酒生产合资企业。[4]
来源传说
相传清朝康熙元年，山西富商孟子敬到了盛京（即沈阳），见盛京市面繁华，悟出商机，买下了故宫小东门外的一块空地，欲建酿酒作坊，但在院内掘井时，却发现井水又苦又涩。正当孟子敬犯难之际，一位善看风水又受过孟子敬恩惠的敖公子走到作坊前，朗声说道：“此地乃长白山之余脉，为大清皇室龙兴之地，故，此井可称‘万隆泉’，另，此处为皇宫东边口，为龙之口也，可用‘老龙口’作酒坊字号。”敖公子言毕，在深井前左传九圈，又转九圈，道：“这明明是口甜水井嘛，待我舀碗水，你等尝尝。”话音刚落，敖公子纵身跃入井中，只听一声巨响，一股水柱直冲云霄，云端处，立着敖公子，只见他抬手风起，空中飘下缎带，上书：“东海三太子，辽河小龙王，感恩脱劫难，报以万隆泉。”孟子敬慌忙叩拜，顿悟：万隆，乃万龙也，此“万隆泉”有“龙吐天浆” 之意。至此，苦井变甜井，人称“龙潭水”。“龙潭水”水质清澈甘洌，所酿白酒醇厚，酒香荡气回肠，颇得酒客赞誉，有“关东第一窖”之美誉。大清朝康熙、雍正、乾隆，嘉庆、道光五帝先后10次东巡留都盛京拜祖，闻听“龙潭水”酿酒，皆大喜，均征为贡酒，后“万隆泉”烧锅，改为“义隆泉”烧锅。[5] 
荣誉认证
“老龙口”主导产品有三大系列：青（红）花龙系列、御酒系列、大白龙系列，200余个品种，属浓香型白酒。产品曾荣获“第29届布鲁赛尔国际博览会金奖”、“全国国货精品消费者最满意奖”、“轻工部酒类大赛银杯奖”。辽宁省、沈阳市消费者公认品牌产品26项，连续多年荣获辽宁省、沈阳市名牌产品和著名商标称号。2008年“老龙口”青花龙酒和一帆风顺酒被确定为供奥食品；2009年“老龙口”雕花龙酒、青（红）花龙酒被确定为全国十一运会辽宁体育代表团专用酒；2010年“老龙口”陈酿系列年份酒被确定为辽宁省市政府接待用酒。[6]产品质量通过ISO9001：2000国际质量管理体系认证，2000年11月老龙口白酒质量技术标准荣获“采用国际标准产品”证书，是东北同行业首家获此殊荣的厂家。[7]
非遗保护
非遗信息国家级非物质文化遗产信息项目
内容
项目名称
豆瓣传统制作技艺（老龙口白酒传统酿造技艺） 
级别批次
第二批国家级非物质文化遗产名录
批准文号
国发〔2008〕19号
批准时间
2008年06月7日
类别
传统技艺（传统手工技艺）
申报单位
辽宁省沈阳市
审批序号
938
项目编号
927 Ⅷ-144
[8]
技艺特点
老龙口白酒始终坚持手工工艺酿造（五甑）操作法，其工艺特点可归纳为“水好、曲精、发酵、蒸馏、贮存、勾调”12个字，其突出特色有两点：一是原址原水酿造。老龙口酒厂院内有一眼古井，水质清澈甘冽，素有“龙潭水”之称。水中含有的矿物质及微量成分宜于酿酒。从“义隆泉”烧锅到今天的酒厂，都在使用此井水酿酒。二是百年窖池发酵。酒厂的窖池有300多年的历史，最初是木制，后来演变成泥窖。从清初始建至今，窖池一直使用从未间断，这在全国是比较罕见的。[2]传承价值保护和传承“老龙口酿酒工艺”，对进一步明晰酿酒技艺传承保护的现状、未来发展战略，探讨白酒酿造技艺的价值定位，丰富和创新酒文化内涵，促进酿酒行业快速、健康、持续发展等都起着极其重要的作用。[7]传承谱系老龙口酿酒工艺传承谱系清楚。自1662年（清康熙元年），山西太谷县酿酒商孟子敬来沈阳开办义隆泉烧锅始，历经清朝中期，即1798年（嘉庆三年）山西太谷县人武彝尊来沈阳开分号万隆合，1906年（清末光绪三十二年）传至高大有。1935年（伪康德二年）传至孟广瑞，伪康德三年由贾成瑞经营，1939年（伪康德六年）传至戴松林。解放前后又有多位酿酒师一代代口授心传，使古老的酿酒工艺得以传承和发展。21世纪初前后，由于传统酿造条件艰苦，劳动强度大等原因，现在很少有人愿意去钻研传统酿造技术，人才极度缺乏，造成老龙口酒的传统工艺面临濒危状态。[1]传承人李玉恒，男，1959年生人，酿酒高级技师。老龙口白酒传统酿造技艺的第十一代传承人。1979年开始到沈阳市老龙口酒厂做酒工，1986年担任制酒车间老陈酿班班长。2009年，入选国家级非物质文化遗产代表性传承人。[9]保护措施2002年，“老龙口”自筹资金建造一座1200平方米的仿清代建筑风格的“老龙口酒文化博物馆”，公司还以“老龙口”300多年酿酒史为背景，连续出版了小说《老龙口·酒觞》、《老龙口·酒神》、《老龙口·酒魂》和散文集《酒之韵》及诗歌集等书籍。他们成立老龙口书画院，搞书法、美术作品展，拍卖老龙口老酒等一系列策划活动，彰显出老龙口品牌的文化活力和时代品位。保护品牌：非物质文化遗产保护名录金榜题名 　2005年8月，“老龙口”将《老龙口传统酿造工艺》作为非物质文化遗产，先后向市、省及国家文化主管机关逐级申报，同年12月被正式列入省级第一批非物质文化遗产名录。
2006年5月，“老龙口”又投资近50万元建造了一座体现清代建筑风格的“万隆泉”百年古井亭，对传统工艺车间、窖池进行仿古修建。
2007年，“老龙口”用近1年的时间，深入、细致、全面地进行非物质文化遗产保护工作，制定保护制度，专人负责继续整理、挖掘、完善历史资料，保护传统酿酒工艺和老龙口酒文化遗产，保护培育传承人，提高传承人待遇，使《老龙口白酒传统酿造工艺》经国家文化部确认，被国务院正式批准为第二批国家非物质文化遗产，并被列入非物质文化遗产保护名录。[7]
地理标志
基本信息项目
内容
地理标志产品名称
老龙口白酒
产地范围
辽宁省沈阳市大东区长白山余脉沈阳天柱山水带上，东经123°26′43.96″至123°35′9.29″，北纬41°46′59.79″至41°54′19.69″。
地理标志类别
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局2011年第97号公告
批准时间
2011年7月8日
[10]专用标志使用老龙口白酒产地范围内的生产者，可向辽宁省沈阳市质量技术监督局大东分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经辽宁省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。老龙口白酒的法定检测机构由辽宁省质量技术监督局负责指定。[10]质量技术要求（一）原辅材料。
1．高粱：产自中国辽宁、吉林、黑龙江东北三省辖区内的优质红高粱，质量符合高粱的国家标准要求；粉碎度为4:6瓣。
2．酿制用水：来自保护范围内的深井水，井深80m以上。水质符合国家生活饮用水的要求。
3．大曲：以优质小麦、大麦、豌豆为原料踩制的中高温大曲。外表面颜色一致，有分布均匀的白色斑点或菌丝，曲皮薄、断面呈灰白色，菌丝生长丰满，无生心、黑心等现象。
4．稻壳：壳皮整齐、颜色新鲜，无发霉变质现象，贮存时间不超过12个月。
（二）生产要求。
1．工艺流程：
​​​4:6瓣高粱↓ 
​​​​楂醅 
清蒸排杂
↓
稻壳
​​​​醅料掺拌↓
复蒸
​回糟 蒸馏糊化​​蒸馏
↓↓
​ ↓糊化排酸
分质接酒酒头陈酿酒扔
糟
出窖
酒醅
打量水酒中勾调​​↓鼓风晾楂
酒尾包装​​↓
加曲
​​​​​↓
入窖发酵
​​​2．工艺要求：
（1）清蒸排杂：清蒸排杂时间为30至40分钟。
（2）醅料掺拌：按老五甑工艺配料掺拌。
（3）蒸馏：按质摘酒，保证接酒质量。
（4）加曲：当材料温度达到入窖条件要求时，加入大曲粉，掺拌均匀。
（5）入窖发酵：将掺拌均匀的物料，分层入窖，入窖发酵70至80天，双轮发酵可达到140至160天。
（6）陈酿：蒸馏后的酒放入陶瓷坛中贮存一年以上，勾调后放入酒海中进一步老熟。
（三）质量特色（浓香型）。
1．感官特色： 
项目要求酒精度/(%vol)
42-65
38
色泽
无色(或微黄)透明
香气
窖香糟香雅逸、醇香怡
口味
醇厚绵柔,甘美爽净,香味谐调,回味悠长
醇和绵软,香味谐调,余味怡畅
风格
具有本品独特风格
2．理化指标： 
项目要求酒精度/(%vol)
42-65
38
总酸(以乙酸计)/(g/L)≥
0.50
0.30
总酯(以乙酸乙酯计) /(g/L)≥
2.20
1.60
己酸乙酯/(g/L)
1.20-2.80
0.90-2.20
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。[10]