标题：牛肝
牛肝·中药材·版本一
1、基本信息【出处】《别录》  【拼音名】Niú Gān
【来源】牛科动物黄牛或水牛的肝。
2、性味甘，平。
①《日用本草》：味甘，凉。
②《本草经疏》：味苦甘，气和平。
3、功能主治养血，补肝，明目。治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。
①《别录》：主明目。
②孟诜：醋煮食之，治瘦，治痢。
③《本草拾遗》：肝和腹内百叶（即重瓣胃），作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。
④《日用本草》：明目，平肝气。
⑤《本草蒙筌》：助肝血，明目。
⑥《本草经疏》：补肝，治雀盲。
⑦《现代实用中药》：适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。
【用法用量】内服：煮食或入丸、散。
【附方】治青盲积年不差：黄牛肝一具（细切，曝干），土瓜根三两，羚羊角屑一两，蕤仁一两（汤浸，去亦皮），细辛一两，车前子二两。上药，捣细罗为散，空心，以温酒调下二钱。（《圣惠方》牛肝散）
牛肝·中药材·版本二
1、基本信息【出处】出自《名医别录》
【拼音名】Niú Gān
【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver
2、来源药材基源：为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。
拉丁植物动物矿物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.
采收和储藏：宰牛时剖腹取肝脏，洗净，鲜用或烘干。
3、原形态a、黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。
b、水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。
4、生境分布生态环境：
a、其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。
资源分布：
b、全国各地均有饲养。  c、全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。
5、化学成份黄牛的肝脏每100g含水分69g，蛋白质18.9g，碳水化合物9g，脂肪2.6g，灰分0.9g，以及钙13mg，磷400mg，铁9mg，硫胺素（thiamine)0.39mg，核黄素（riboflavine)2.3mg，烟酸（nicotinic acid)16.2mg，抗坏血酸（ascorbic acid)18mg，维生素（vitamine)A18300u。此外，还含各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯酸（eicosatetraenoicacid）、胆甾醇（cholesterolo），以及肝糖原（liver starch）等。
牛肝还含棕榈酸视黄酯（retinyl palmitate），胆绿素还原酶（biliverdin reductase,BVR）。
6、药理作用a、保肝作用，从新生小牛肝细胞提取的肝细胞生长因子（hepatocyte growth factor,HGF）或称肝刺激物质（hepatic stimulator substance,HSS），是由分子大小不等的蛋白质和多 肽组成的生物活性物质，动物实验表明在体内和体外均有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使HGF活性降低，用胰蛋白酶或蛋白酶K处理则使活性完全消失。在体外大鼠肝细胞培养液中，HGF显着增加3H-TdR的肝细胞掺入量，表明能促进肝细胞的DNA合成。对D-氨基半乳糖（D-Gal）所致急性肝损害大鼠，HGF也能促进3H－TdR的肝组织掺入率，表明对巾毒大鼠的肝DNA合成也有促进作用。并能显着降低D-Gal中毒大鼠血清丙氨酸转氨酶（ALT）水平，使肝组织坏死明显减轻，对肝细胞有保护和修复作用，同时降低动物死亡率。HGF对 CCl4所致急性肝功能衰竭的小鼠和大鼠也能降低死亡率，降低血清ALT和胆红素的升高，减轻肝组织损害程度。HGF也能显着促进体外培养的人胎肝细胞的 DNA合成，其最小作用剂量为5μg/ml，表明 HGF是一种较弱的肝细胞有丝分裂原。HGF不仅促进肝细胞有丝分裂。促进肝再生，尚能促进肝细胞运动、使其扩散和迁移、对其他上皮细胞和内皮细胞也有类似作用。动物肝纤维化模型实验表明HGF尚能抑制肝纤维组织增生，减少胶原合成，而有抗肝纤维化作用。由胎牛肝组织提取的相对分子质量小于20000的胎牛肝细胞刺激因子，通过3H-TdR体内掺入肝细胞实验证明，也有促进肝细胞DNA合成作用。用猪胃粘膜作用于牛肝而制成的胃解肝精，具有抗脂肪肝，解毒保肝作用。  b、其他作用HGF除对肝细胞有刺激作用外，还对多种细胞有刺激作用，已发现HGF能促进传小管细胞、肝非实质细胞、角化细胞和黑色素瘤等细胞的DNA合成。HGF也能促进受损肾、胃粘膜上皮细胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修复。实验发现外源性HGF对人支气管上皮细胞和大鼠胃粘膜上皮细胞的增殖有促进作用，也是允及大鼠肾小管上皮细胞的致有丝分裂原。给急性缺血性肾损伤大鼠皮厂注射20μgHGF能明显降低血中肌研和尿素氛，增加菊粉清除率，降低大鼠死亡率，组织学检查可见肾脏组织损害较轻。高浓度的HGF对某些癌和肉瘤细胞系有抑制生长作用和肿瘤坏死作用，其原因尚不清楚。HGF尚能提高大鼠单核细胞的吞噬作用和枯否细胞功能，抑制内毒素对肿瘤坏死因子（TNF）的诱生作用，提高血清雌二醇水平，增加氨基酸的摄取等。胃解肝精尚有促进造血功能、增加骨髓红细胞生成和增加食欲等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸（RNA）。肝素（hepalln）及超氧化物歧化酶（SOD）的原料，其药理作用分别见猪肝、猪肠、‘牛血和猪血条。
7、功能主治【性味】味甘；性平
【功能主治】补肝；养血；明目。主虚劳赢瘦；血虚萎黄；青盲雀目；惊痫
【用法用量】内服：煮食，适量；或入丸、散。
8、各家论述a、《别录》：主明目。
b、孟诜：醋煮食之，治瘦，治痢。
c、《本草拾遗》：肝和腹内百叶（即重瓣胃），作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。
d、《日用本草》：明目，平肝气。
e、《本草蒙筌》：助肝血，明目。
f、《本草经疏》：补肝，治雀盲。
g、《现代实用中药》：适用于萎黄病，妇人产后贫血，肺结核，小儿疳眼，夜盲。
9、出处《中华本草》
食疗价值
即牛的肝脏。洗净鲜用。
味甘，性平。能补肝明目，养血。用于肝血不足，视物不清，夜盲症，及血虚萎黄等症。前者，该品可与枸杞子或苍术煎汤食；后者，该品可与大枣煮汤服食。
烹调方法
⒈鲜香牛肝
口味：鲜嫩微辣，味浓可口  鲜香牛肝主要材料：牛肝200克，水发木耳15克，荸荠50克，泡椒50克，生姜1小块，大蒜8瓣，淀粉适量 
调味料：食用油30克，香油2小匙，酱油1/3大匙，高汤适量，料酒1/2大匙，花椒粉1/2小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙 
制作方法：
⒈荸荠去皮后洗净切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗净切片；木耳洗净；姜、蒜洗净切末；
⒉把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制；
⒊把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁；
⒋往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散开发白时，烹入料酒，放入荸荠、木耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒上花椒粉即可。
2、杞子牛肝汤立冬一过，早、晚气温又下降了1～2℃，尽管如此，但仍是秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生，增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤，则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效，为时下的靓汤，同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。
材料：杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。
烹制：杞子洗净；牛肝洗净切薄片状；牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升（约6碗水量）煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。
3、泡菜炒牛肝材料：牛肝，泡莲花白（有的地方叫做圆白菜，有的地方叫做卷心菜），泡姜，泡蒜，泡椒，葱，芹菜少许，青椒少许
做法：
⒈牛肝切片加水淀粉，食用油，胡椒粉，料酒少许拌匀静置一刻钟；2、锅内倒较多油，下泡姜，泡蒜，泡椒煸炒出香味，下牛肝加少许盐炒至断生用一盘将牛肝滤油盛出；
⒊留油在锅内继续煸炒青椒芹菜莲花白，再将牛肝倒入锅内加葱段及少许鸡精出锅盛盘。
酸酸辣辣，很送饭的菜。
4、炒牛肝主料：牛肝 250克 
辅料：冬笋 60克 黄瓜30克 木耳（干） 1克 
调料：料酒 20克 醋 5克 酱油 20克 白砂糖 25克 盐 3克 胡麻油 15克 淀粉（豌豆） 20克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各适量 
炒牛肝的做法：
⒈将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用；冬笋处理干净；木耳用水涨发洗净；大葱、姜分别洗净切成末，大蒜去皮洗净也切成末，待用。
⒉将净冬笋切成柳叶片，黄瓜去瓤切成柳叶片，木耳大片改刀。
⒊坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出沥净水分。
⒋旺火热勺，放入香油，烧至六七成热，将喂好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。
⒌原勺留底油，上火，将肝片回勺，下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤、水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，装盘即成。
选购牛肝的窍门
牛肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：
色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死牛肝：
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水牛肝：
色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。[1]