标题：大酱
百科名片
简介  东北大酱产品大酱是东北的特产，主要材料黄豆。食品特点东北人喜欢吃蘸酱菜，新鲜的蔬菜,清洗干净.蘸着大酱。
做炸酱面，做一些酱菜等，不可或缺的调味剂。大酱分类东北大酱，为咸口。
四川的豆瓣酱也属于大酱的一种，主为辣口。
南方的海鲜酱，咸鲜。
韩国和日本的みそ。营养价值大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。
制作方法
材料黄豆、盐、水。制作方法将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。酱醅大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱醅外干（约三、五日），然后在酱醅外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，醅件间距约一寸，酱醅多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱醅调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

基本资料
韩国电影《大酱》《大酱》剧照(11张)
主演：柳承龙 Seung-yong Ryoo
李瑶媛 Yu-won Lee
李东旭 Dong-wook Lee
李舒君 Suh-goon Lee
赵成夏 Sung-ha Cho
类型：剧情 惊悚 罪案 爱情 
地区：韩国 
语言：韩语
年代：2010
已于09年8月杀青。
剧情简介
  记者崔由镇“柳承龙 饰”追寻一条死刑犯金钟久当年被捕时因食一美味酱汤的线索，继而查出做大酱汤的女人张慧珍“李瑶媛 饰”与下水道清洁工出身的富豪“赵成夏”共同死于一起车祸的事件。“柳承龙”将追寻新闻事件的焦点转为“大酱”的制作，最终发现了那绝世美味的“大酱”背后“李瑶媛”与“李东旭”“凄美”的爱情故事以及绝世美味的诸多成因。
演职员表
导演：
李舒君 Suh-goon Lee
编剧：
张镇 Jin Jang
裴世英 Se-yeong Bae 
演员：
李瑶媛 Yu-won Lee ....Hye-jin Jang
李东旭 Dong-wook Lee ....Hyeon-soo Kim
柳承龙 Seung-yong Ryoo ....Yoo-jin Choi 
赵成夏 Sung-ha Cho
李龙女 Yong-nyu Lee
Choong-seon Park ....Station manager
Jung-Hee Nam ....Grandmother
Tae-kyeong Lee ....Grandchild
Jeong-seok Kim ....Detective Kang
Soon-woong Yu ....Salt farm owner
刘胜穆 Seung-Mok Yoo ....Deuk-goo Kim
全素贤 So-hyeon Jeon ....Woman in a bean farm #1
朴真宇 Jin-woo Park ....Staff #2, cameraman
制作人：
张镇 Jin Jang ....producer
原创音乐：
Jae-kwon Han
摄影：
Heui-jeok Na
剪辑：
Jae-beom Kim
Sang-Beom Kim
美术设计：
Seok-jin Jang
服装设计：
Hee-ju Kim
视觉特效 ：
金泰勋 Tea-hun Kim
副导演/助理导演：
Jae-pyeong Lee ....assistant director
幕后制作
“故事王”张镇三年打磨剧本 合作全新班底
忠武路“故事王”张镇简近来活动频繁，在《早安总统》中令美男张东健成功转型后，张镇马上呈现了一部热闹的《竞猜王》，这边热度还没降下去，一部名为《大酱》的悬疑新作又紧随其后上档。
虽然没有亲自担任导演，但张镇仍身兼本片的策划、编剧、制作多重要职，全程监制。影片片名十分独特，众所周知，大酱汤是韩国传统饮食，人们几乎天天在吃，却没想到由它可以牵扯出一桩离奇的逃逸案。想来以“新颖”见长的张镇此次正是抓住了观众的猎奇心理，呈现了一个融美味和悬疑于一体的惊险故事。影片的导演李瑞君虽然作品屈指可数，实力却不容小视。当年年仅19岁的她尚是纽约大学一年级的学生，撰写了名为《301/302》的剧本，后被著名导演朴哲洙拍摄为电影，在柏林、戛纳、圣丹斯等国际电影节上受到一致好评，从此声名鹊起。1998年，仍是在学的她首次执导了剧情长片《Love Love》，被韩国媒体誉为“最年轻”的电影导演。此次有幸与前辈张镇合作，李瑞君表示异常激动，声称张镇的作品每次都能带来意想不到的惊喜，随处可见狡黠的智慧，能与“故事王”携手既是幸运，也是挑战。首次与女导演合作的张镇更是兴奋不已，他表示，《大酱》是创作过的作品中耗时最久的一部，前前后后写了三年，亦是最投入的一部。张镇认为，与女性导演合作是一种全新的体验，而且又是一部貌似男性善于驾驭的悬疑题材，应该会有与众不同的感觉。
影片片的演员阵容中几乎都是“新”面孔
所谓新，是指此次采用的竟然不是张镇的御用班底。几乎每次都在张镇作品中挑大梁的郑在泳换成了柳承龙，女主角方面则请来了清秀端丽的李瑶媛。这位低调的女演员之前最风光的成绩是主演了吸引全国收视率高达40%的历史长剧《善德女王》。本片亦是偶像明星李东旭入伍前的谢幕之作，他在片中和李瑶媛是一对情人，戏外也成了谈得来的朋友。
《大酱》在2010年10月的釜山电影节首度亮相，发布会上，李瑶媛表示，起初看到是关于料理的题材，感觉有一定难度，虽然自己的大酱汤做得有声有色，但距离“达人”还有一定距离。但导演李瑞君的诚意感动了她，也许是同为女性，惺惺相惜，拍摄过程渐入佳境，后来竟有温暖的感觉。李瑞君也对李瑶媛的表现大家赞赏：“她就是张镇笔下的神奇女郎，清澈的双眸、纯真的样貌，以及温柔的气质，让人感到安静舒服。拍摄中，她的低调谦和令人难忘，反而比我更用心地投入剧情。”
谈到首次合作的柳承龙，李瑶媛表示：“合作很愉快，但第一次见面的时候，他的眼神比较犀利，让人有点不寒而栗。后来他送了本关于大酱的书给我，拍摄的时候一直非常照顾我，很有兄长的风范。”柳承龙则说：“看了《善德女王》就很欣赏李瑶媛，第一次见到真人被她身高吓了一跳，比我想象中高多了，可惜在片中我们几乎没有对手戏，都是各自拍各自的。希望下次能够有更‘亲密的合作’。”
影片花絮
·影片采用了百分百实景拍摄，杜绝棚拍。为了寻找合适的外景地，剧组跋涉全国，行进4200公里，号称一次“长征”。
·片中部分场景是在当年拍摄《欢迎来到东莫村》(张镇编剧)的原址改建而成的。
·剧组选定片中李东旭的“家”设在江原道五台山兄弟峰的顶上，谁知搭建好木屋后，惨遭台风袭击。[1]