标题：饮食申遗
简介
饮食申遗，随着中国社会的日益开放以及人们生活节奏的加快，传统饮食文化受到了快餐文化的挑战。为了保护中餐传统菜肴的烹调技艺，各地非物质文化遗产保护办公室和餐饮业经过多年的调研、整理和申报，一批传统饮品、菜肴的制作技艺入选第二批国家级“非遗”名录并受到保护。
概述
国务院批准公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，共计510项，其中有30项为餐饮类项目。继2006年有8项传统饮食制作技艺入选首批国家级“非遗”名录以后，第二批入选的有包括酒、茶、酱菜、面点、禽肉类等30项传统饮品、菜肴的制作技艺。二锅头、酱肘子、烤鸭、涮羊肉、酱菜，北京人喜欢的佳肴美酒制作工艺成为受到保护的非物质文化遗产。
饮食文化
在蒸馏酒传统酿造技艺项内，四川入围的酒最多，有五粮液、水井坊、剑南春、郎酒、沱牌曲酒等5个品种。绿茶制作技艺包括西湖龙井、婺州举岩、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等，由浙江和安徽两省包揽，而祁门红茶、安溪铁观音制作技艺则分别代表红茶和乌龙茶入围，普洱茶制作技艺则是以贡茶和大益茶为代表。
西安“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺作为西安牛羊肉泡馍的代表入选。传说牛羊肉泡馍是在古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时期，周王就将牛羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。近代以来，牛羊肉泡馍更是成为西安饮食文化的代表性品种。北京入围的食品最多，有北京二锅头、天福号酱肘子、全聚德挂炉烤鸭和便宜坊焖炉烤鸭、东来顺涮羊肉、鸿宾楼全羊席、月盛斋酱烧牛羊肉、都一处烧麦、王致和腐乳、六必居酱菜、张一元茉莉花茶等北京人日常生活中熟悉的食品。这些食品的制作技艺都有百年以上的历史。
民族饮食
自称“嘴馋”的著名文学家梁实秋，晚年在台北曾写下大量关于老北京美食的文章，烤羊肉、烤鸭、酱菜，这些美味在他的记忆里总是与故乡联系在一起的。他说：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”
地中海饮食
据梁实秋介绍，北平的酱菜妙在不太咸也不太甜，距今有400多年历史的六必居，其匾额是明朝嘉靖年间由严嵩所写，很多人跑老远的路去买六必居的酱菜。正阳楼和烤肉宛的烤羊肉，风味各有千秋。烤鸭，在老北京人那里叫烧鸭子，全聚德和便宜坊的烤鸭因制作工艺不同，各具特色，顾客打个电话就可以送到家里来。更让这位耄耋老人难忘的是：“鸭骨架熬汤加口蘑，吃打卤面，其味之美无与伦比。”可见，老字号经营的不仅是产品，还是一种生活方式和文化体验。这些“非遗菜”告诉人们，它们是我们民族饮食文化的根。
2008年5月，在新加坡举行的“FHA2008御厨·国际中餐筵席争霸赛”上，河北省“非遗”项目、中国烹饪协会指定参赛的保定会馆直隶官府菜代表队，夺得银奖。直隶官府菜是冀菜的代表，清康熙时期，直隶官府对膳食十分讲究，形成了独具风格的菜系，晚清时经曾国藩、李鸿章、袁世凯的经营，直隶官府菜享有盛誉。此次带到争霸赛现场的，还有失传已久的直隶官府青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏、转记壶等，让评委们赞不绝口，称之为“美食与美器的完美结合”。更让现场专家、同行大开眼界的是十几本明、清、民国时期的餐饮类古籍善本。中国现存古代烹饪典籍约150多种，而直隶官府菜研究会已收集到了其中的57种，直隶官府菜中很多菜品就出自其中。这让外国同行感叹道：“中餐筵席文化的精髓还是在中国。”
历史记载
中国筵席文化绵延数千年，《礼记·乐记》中记述了古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。孔子有“食不厌精，脍不厌细”之说，也有“八不吃”的原则，包括肉切得不方正不吃，完全拘泥于“礼”。儒家文化认为，饮食之间，
饮食文化
天理与人欲相悖，强调人不能成为“饮食之人”。从五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》中发现，宾主面前案上所列的食物不过8品，4个高足碗，4个小碟子，大约有肉丸子、面点和水果之类，不如想象的丰盛。宋朝时，人们对吃有了更多考究。苏东坡是个美食家，他爱吃肉，“东坡肉”的制作技艺流传千年而不衰。
宋代以前，上层人士以肉食为贵，有“朱门酒肉”之说。而宋代以后，一些士大夫总结饮食经验，美味与健康并重，提出了以素食为主的主张，逐渐形成了中国人以谷类为主、肉类为辅的传统饮食文化。中国筵席文化中久负盛名的有满汉全席、孔府宴、全鸭席、文会宴、烧尾宴等。满汉全席可谓集中国餐饮文化之大全者。据北京市西城区政府非物质文化遗产保护办公室主任常元才介绍，满汉全席作为宫廷御用肴馔，深居紫禁城中，在清朝统治中国的几百年间，它也在不断变化。满汉全席已被列入北京市“非遗”名录。《清史稿》载，顺治皇帝定都北京后，常大宴百官，菜谱中有满族和汉族各种口味的菜肴，这形成了清宫菜系满汉风味的雏形。乾隆时期，乾隆皇帝每年寿辰都要宴请群臣，宴席要摆上3天，便逐渐形成了固定的菜谱。而满汉全席真正得名是在清朝末年，由末代皇帝溥仪的弟弟溥杰，给这一宴席定名为满汉全席。
申遗背景
2005年6月，文化部在全国范围内部署了非物质文化遗产普查工作。截至目前，国务院批准公布了两批国家级非物质文化遗产名录项目1028项，涉及保护单位2110个。全国省级、县级非物质文化遗产名录的建立工作也在各地推进。
在这些非物质文化遗产名录中，一个突出现象就是饮食项目纷纷亮相。在第二批国家级非物质文化遗产名录的“传统技艺”一项中，就有王致和腐乳酿造技艺、六必居酱菜制作技艺、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、聚春园佛跳墙制作等近70余项制作技艺。2009年在很多省、市网站上公示的最新非物质文化遗产名录中，也不乏饮食类项目的身影，且很多都是由某生产厂家或商家冠名推荐。
企业推荐，再以企业名称冠名，这样的形式让不少民众和专家产生质疑。国家非物质文化遗产保护专家委员会主任冯骥才坦言，“对某些饮食项目申报‘非物质文化遗产’我持保留意见”。冯骥才以某品牌酒为例说：“该品牌酒在打广告时就说，某某酒是‘全国非物质文化遗产’，这就荒谬了。酒是物质的，怎么成了非物质文化遗产了？我们应按照文化的规律去做文化的事儿，不能按照经济的规律去做文化的事儿。” 对此，国家文物局古建筑专家组组长、中国文物学会会长罗哲文认为，一些食品，比如全聚德烤鸭、六必居酱菜等都是中国的老字号，有很好的技艺、流程和传统，蕴含丰厚的文化底蕴，它们作为中国的非物质文化遗产也无可厚非。 
各方观点
饮食项目作为非物质文化遗产，作为申报主体的厂家或商家要保证传承人和秘方的延续，不能将其视为私人财产。饮食是否能够作为非物质文化遗产，一直备受争议。根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。而且，该组织规定非物质文化遗产只包括：口头传统和表述；表演艺术；社会风俗、礼仪、节庆；有关自然界和宇宙的知识和实践以及传统的手工艺技能。
率先成为“非遗饮料”的凉茶，其示范效应是显而易见的。目前又诞生了一系列“非遗菜”，人们在品味传统美食之余，也期待能跑出几匹“黑马”。中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的3大风味体系，在世界饮食文化中的地位举世公认。这3大风味体系用餐工具各有不同，一是用筷子，一是用刀叉，再是直接用手，不同的风味体系和餐饮习惯，代表的是不同的饮食文化。中国的筷子包涵了深厚的华夏文化积淀，是物质的传承，也是精神的制作广式月饼传承。
联合国教科文组织在《关于建立“人类活珍宝”制度的指导性意见》中指出，尽管烹调技艺都可以用文字记录下来，但是烹饪加工过程是一种创造行为，它是无形的，其技巧、技艺仅仅存在于操作者身上。因此，“非遗”传承人对于“非遗”保护工作至关重要。法国于1964年开始进行了多次全国性的文化遗产普查，“大到教堂、小到汤匙”，国家都要登记入册，遗产有4万多件。日本制定了一系列保护无形文化遗产的法律、法规，特别重视保护遗产项目传承的代表性人物，这些人被称为“人间国宝”。
北京市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单公布，有94人被批准为“非遗”项目传承人，其中包括了国家级“非遗”传承人。但相比此前北京市公布的153项“非遗”项目，仍有不少“非遗”项目的传承人还是空缺。北京市“非遗”保护中心赵主任认为，传承人的申报过程要经过严格的审批程序，要坚持宁缺毋滥的原则，对一些存在争议的传承人的认定，宁愿缓一缓。对于各地掀起的新一轮“申遗”热潮，中国民俗学会副理事长陈勤建认为，目前部分地区的申遗工作确实存在炒作之嫌，目的性和功利性过强的申遗项目，与文化遗产保护的初衷背道而驰。比如对一些有利可图的项目急匆匆申报，以图拿去快速赚钱，而真正有待关注的项目，却鲜有人问津。这种倾向需要得到纠正。[1]