标题：潍河银鱼
基本信息
英语名：whitebait
拉丁名：Hemisalanx prognathus Regan
亦称：冰鱼(icefish)或玻璃鱼(glassfish)。 
异名：王余(《尔雅》郭璞注)，蛤残鱼(《尔雅翼》)，银条鱼(《日用本草》)，面条鱼(《黄渤海鱼类调查报告》)，大银鱼(《鱼类分类学》)。 
来源：为鲑形目胡瓜鱼亚目银鱼科动物银鱼的全体。
特产概述
每年春季给银鱼上市以后，昌邑人都有给老人买银鱼吃风俗习惯，正是由于银鱼的稀有，人们才用以来表示自己对长辈的孝心。遗憾的随着环境污染和地下水位的降低，地道的潍河银鱼越来越难买了，到了该买银鱼进孝的季节，很多人不得不去买黄鱼等其他鱼类来代替。不过随着科学技术的发展，昌邑人已经成功的把潍河银鱼的基因给移植到了淡水银鱼上面，也就是说可以在池塘里养殖银鱼了，虽然味道比真正的潍河银鱼要差一些，但是终究它有潍河银鱼的血统，比普通的银鱼还是要好吃的。
银鱼科(Salangidae)银鱼属(Salanx)多种半透明鱼类的统称。见於东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长於15公分(6寸)。口大，牙大而尖利。掠食鱼。
银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略长，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。太湖银鱼有四个品种：太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。
性味归经
《日用本草》：“味甘，平，无毒。”
《本草求真》：“入脾、胃。”
功用主治
补虚，健胃，益肺，利水。
①《日用本草》：“宽中健胃，合生姜作羹佳。”
②姚可成《食物本草》：“利水，润肺，止咳。”
③《医林纂要》：“补肺清金，滋阴，补虚劳。”
④《随息居饮食谱》：“养胃阴，和经脉。”
生长分布
潍河银鱼繁殖生长于潍河入海口海水与河水想交汇处，主要产于昌邑的东冢、下营两乡镇所居河段。潍河银鱼可以生活于近海的淡水鱼，具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区，尤以鄱阳湖，长江口崇明等地为多。我国的太湖盛产银鱼。少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。
动物形态
银鱼，体细长，近圆简形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大；口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具一肉质突起。背鳍Ⅱ11～13，略在体后3/4处。胸鳍8～9，肌肉基不显着。臀鳍Ⅲ23～28，与背鳍相对；雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞，一般为18～21个。背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。此外，在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。
产品特征
潍河银鱼长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明。潍河银鱼原为海鱼，后顺渤海湾南上进入潍河入海口水域定居，该水域咸度介于淡水与海水之间，加之昌邑纬度位置而独有的气温光照特点，使潍河银鱼成为全国仅有珍贵鱼种，该鱼种在其他水域很难存活，而昌邑潍河入海口水域有限，于是该鱼更显珍贵。潍河银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无刺、无腥味，可烹制各种佳肴。[1]
营养价值
潍河银鱼的营养价值很高。目前营养学家普遍承认它是“长寿食品”，是“水中的软白金”。
银鱼含蛋白质72.1％，大大高于通常食用的大马哈鱼、青鱼、鳗鱼、鲈鱼等；脂肪为13％，也高于一般鱼种；每100克可供应热量407千卡，几乎是大黄鱼的5～6倍，每100克含钙量高达761毫克，几乎为群鱼之冠。最近美国科学家通过大规模人群普查，证实食用富钙食品，能有效地预防大肠癌的发生，而大肠癌恰又是老年人致死的因素之一。所以银鱼实际上是种不可多得的抗老、抗癌的美味食饵。
我国把银鱼作为养生益寿品由来已久，《日用本草》云其“味甘无毒，宽中健胃”；《医林纂要》言其“补肺清金，滋阴而补虚劳”；《随息居饮食谱》称之“养胃阴、和经脉，小者胜。”
银鱼极小，又称五余。古代本草书云：春秋时期越王勾践“食绘鱼未尽，以其半弄之”，化而为五余，其栖于近海处，4、5月间成群上溯于河川，在水草茎叶间产卵，每次约产两千卵，产卵前的银鱼，味最丰美。若取其鱼子，以酒、酱油捣烂，加麻油、茴香末等和匀作成鱼子酱，是非常名贵的补品。
银鱼食用愈小愈佳，故李时珍云：“大者四、五寸，身圆如筋，洁白如银，优重小者，爆干以货四方。”经测定，银鱼愈小所含的氨基酸愈丰富，目前已知每100克干品中含赖氨酸48.20毫克，蛋氨酸2308毫克，苏氨酸3352毫克。异亮氨酸4176毫克，缬氨酸4396毫克，比带鱼、黄鱼等均高。
潍河银鱼可食部100克含：水分89克，蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化物1.4克，灰分1.0克；钙258毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。
银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
吃鱼习俗
真正的潍河银鱼，所以连昌邑本地人也不是可以随时能吃得到的。每年春季给银鱼上市以后，昌邑人都有给老人买银鱼吃风俗习惯，正是由于银鱼的稀有，人们才用以来表示自己对长辈的孝心。遗憾的随着环境污染和地下水位的降低，地道的潍河银鱼越来越难买了，到了该买银鱼进孝的季节，很多人不得不去买黄鱼等其他鱼类来代替。
养殖变化
  潍河银鱼潍河银鱼是昌邑一绝，该鱼种只在潍河北部的入海口处淡水和海水交汇处很小的水域中生息，所以产量很小，并且只在每年的春秋两季可以捕的到。随着科学技术的发展，昌邑人已经成功的把潍河银鱼的基因给移植到了淡水银鱼上面，也就是说可以在池塘里养殖银鱼了，虽然味道比真正的潍河银鱼要差一些，但是终究它有潍河银鱼的血统，比普通的银鱼还是要好吃的。[2]
产品历史
潍河银鱼，清代乾隆《莱州府志》和康熙《昌邑县志》均有记载：“白如银条，无骨，生潍水，近海二十里方有。”
捕捞技巧
掌握银鱼的生活习性进行捕捞，既要付出很大的艰辛。捕捞银鱼叫“抢银鱼”。为什么要抢呢？一是银鱼每年的“春分见，秋分断”，在农历的二三月和七八月间鱼群集中出现，以春季为主。在这春秋分分别只有一月左右时间里，只能抓紧，不能松弛。二是银鱼属回游性鱼类，随海水涨潮而上，退潮而下，过此时间则无。因此，在银鱼的捕捞季节里，昌邑北部的潍河两岸数十个村庄的渔民和兼营渔业的农户，携带网具，冒着春寒，按照“出月水，没月水”的时辰，在没过大半身的河水里，拦截围网鱼群。有的渔民在一个潮差时间里，可抢到上百斤甚至数百斤银鱼。到50年代中期，随着农业合作化的实行，银鱼捕捞也由历史上的个体转为集体捕捞为主。1960年以后，因潍河水被峡山水库拦蓄起来，水库以下河段极少存水，切断了银鱼的生殖回游路线，再加上河水海水均遭污染，河口银鱼大为减少。
相关传说
从前，水晶宫龙王身边有一对童男童女，男的叫银果，女的叫银花。一日，龙王派它俩到人间查看生物生长情况。在人间，它俩看到人们过着美满幸福的生活，十分羡慕。以后，它俩的感情日益深厚，于是结为夫妻，过着男耕女织，相敬相爱的自由生活，再也不愿回水晶宫了。后来，龙王知道了，认为银果、银花违犯令条，罪不能容，便派水兵水将，将它俩捉拿回宫问罪，并传旨将银果、银花打出水晶宫，永为全身透明的小鱼。从此，银果，银花只能在浅水处游动。它俩感情深厚，银花在人间有身孕了，肚子日渐大起来，游动也很缓慢。银果随着银花总不远游，并为银花寻找食物。不料这又被龙王知道了，龙王顿时大怒，即刻传旨，不许出生。银果、银花一听，悲痛万分，相互流泪不止。银果说：“这不是让我们断子绝孙吗？”银花接着说：“我们已是夫妻，怎能没有儿女，我决意破肚而死。这样能保全后代繁衍下去。”说罢，银花便游向碎石，破腹产卵而死。银果一见银花死去，它安置好卵子，也很快死去了。这是一段神话故事，不足为信。但银鱼的生命只有一年，确为事实。渔民们捕获的银鱼，不论大小，都是当年的鱼。[3]
食用方法
潍河银鱼有多种吃法、例如煎银鱼、炸银鱼、做银鱼汤等，而以煎银鱼的使用方法最为普遍。其方法是将粘黏上一层面粉的银鱼，每五至十条的尾鳍捏在一起，形成一束，在两面拖上蛋液之后，放到开了油的锅里煎，再加醋，酱油等调料。这样做熟的银鱼，两面金黄，放入口内，细嫩脆香，绝非其它鱼类所能比拟，家庭食用，宴待宾朋，备受称颂。
银鱼因质嫩肉细，浑身无骨，又是在清明节期间出水，所以又成了人们孝敬高堂、祭奠先人和馈赠亲朋的佳品。许多人家在清明节期间，或买鲜，或煎熟，不惜远涉，争相赠送清明节上坟扫墓，在诸多贡品当中，总少不了银鱼，并且烧化纸钱时，还要用筷子夹几条银鱼和其他物品，放到纸钱里一起烧化，以体现对先人的怀念之情。
银鱼除了鲜食之外，还可以晒成“银鱼干”，做到较长时间的存放和食用。[4]
佳肴制作
清汤银鱼用料：银鱼300克，葱、生姜各15克，绍酒5克，应时绿叶菜选用，盐、味精适量，鸡蛋清1个，菜油15克，胡椒粉少许，鸡清汤500克。
制作方法：
1、葱、姜拍碎，用水浸泡，取葱姜汁；银鱼去掉头尾，洗净，放剁板上剁茸，放大碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、绍酒同串成糊，如嫌厚
，可适量加水；应时绿叶菜拣洗干净，取叶部、略加改刀；待用。
2、烧锅上火，放菜油烧至微热，将银鱼糊挤成十个大丸子下锅，用小火将其煨炸熟；另取锅，放鸡清汤、盐烧沸，放入菜叶，至菜叶变成碧绿时，
即将鸡汤倒入大汤碗中，捞起养熟的银鱼丸，洒上胡椒粉，即成。
注意：一、制作鱼糊时，手感一定要觉得有劲不松，二、在锅中炸时，火候不宜大；三、菜油放入鱼糊中同和；四、绿叶菜选用要时鲜。此菜特色：
鱼丸洁白细嫩，汤清质高营养丰富，是银鱼菜肴之珍品。酥炸银鱼用料：银鱼250克，馍首5只，葱、生姜各15克、鸡蛋1个，绍酒5克，肥膘肉60克，盐、味精、生粉均适量，菜油1500克（约耗50克）。
制作方法：
1、葱、生姜拍碎，用水浸泡后取葱姜汁；银鱼去头、尾后，洗净，放砧板上用刀剁茸，放大碗中；肥膘洗净，亦用刀剁茸，和银鱼放一起，取蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉同和成糁；馍首去皮，切成0.5公分见方的丁子，放入平盘中，将银鱼糁子均匀地挤成十二个丸子，放在馍首丁子上，滚沾馍首丁，即成“酥炸银鱼”生坯。待用。
2、炒锅上火，洗净、烘干。放菜油烧至四成热时，逐一投入酥炸银鱼生坯，待飘浮时再逐一翻身，用小火炸透，即捞出，装盘。
注意：一、馍首丁不可切得大大小小，影响造型；二、下油锅炸时火不宜太小，否则会出现脱落情况；三、此菜可适量洒一些椒盐粉，口味更美。
此菜特色：色呈金黄，外酥里嫩，风味别致。
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