标题：红菇
红菇简介
中文名称：红菇 拉丁学名：Russula vinosa Lindblad 1901
俗名别名：正红菇、真红菇、大红菇、红椎菌、大红菌、大朱菇  生长在树底下的虎伯寮正红菇
分类：真菌植物门、弹子菌纲、伞菌目、红菇科
型态特征：
子实体一般中等大。菌盖直径5-12厘米，初扁半球形后平展中部下凹，幼时粘，无光泽或绒状，中部色深红至暗（黑）红，边缘较淡呈深红色，盖缘常见细横纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好。菌褶白色，老后变为乳黄色，近盖缘处可带红色，稍密至稍稀，常有分叉，褶间具横脉。菌柄长 3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，白色，一侧或基部带浅珊瑚红色，圆柱形或向下渐细，中实或松软。孢子印白色或极淡的灰白色。孢子无色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊状体近梭形，51—85×8—13微米。
红菇种类有：正红菇 (Russula vinosa )、大红菇 （R.alutacea）、红菇 （R.lepida） 和 大朱菇 （R.rubra）等，其中以正红菇品味最佳，分布最广，产量最多。福建三明是正红菇的著名产地之一。
生态习性：夏秋季林中地上群生或单生。是一种和楮、栲等树木的根系共生的菌根真菌。
食疗效用：味甘性温，有补虚养血、滋阴、清凉解毒的功效。
产地：湖北、福建、江西（赣州）、广西、四川、云南、辽宁、江苏、陕西等地。
红菇属真菌植物门、担子菌纲、伞菌目、红菇科。菌盖宽4—9厘米，扁半球形，后平展至中下凹，不粘，无光泽或绒状，中部有时被白粉，珊瑚红色或更鲜艳，可带苋菜红色，边缘有时为杏黄色，部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色，边缘无条纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好，但嚼后慢慢有点辛辣味或薄荷味。菌褶白色，老后变为乳黄色，近盖缘处可带红色，稍密至稍稀，常有分叉，褶间具横脉。菌柄长 3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，白色，一侧或基部带浅珊瑚红色，圆柱形或向下渐细，中实或松软。孢子印浅乳黄色。孢子无色，近球形，有小疣，7.5—9×7.3—8.1微米。囊状体近梭形，51—85×8—13微米。 干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌肉白色，味道柔和。夏秋季林中地上群生或单生。是一种和楮、栲等树木的根系共生的菌根真菌。多产于我国的辽宁、江苏、福建、广西、四川、云南等地。
营养使用
红菇风味独特，香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口；并含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。具有治疗腰腿酸痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐和补血、滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病，还具有增加机体免疫力和抗癌等作用，经常食用，可使人皮肤细润，精力旺盛，益寿延年。明、清两朝，每逢中秋节前，当地官府必派人护送一批红菇到京都进贡，因而驰名遐迩。 
红菇营养分析：
1. 红菇含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、硒、锰等。
2. 含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。
3. 红菇所含的蛋白质,有25%左右是溶于水中的,有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人体吸收。
4. 同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。
5. 还可预防消化不良，儿童佝偻，能提高正常糖代谢和机体免疫之功能，有利于产妇哺乳汁减少、贫血、癌症等，是有特殊食疗价值的天然食品。 
红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，日见珍贵。它的杆同其它菇不一样，不但不脆，而且质硬带有韧性。采摘时要用削菇的竹签或其他工具插入底层，才能把它撬起来。红菇一般群集而生，山中蛇虫常有毒涎染菇上，为免中毒，鲜菇煮食时应同时置以米粒，倘米粒呈蓝色，则菇有毒，弃之勿食。 
在福建闽南地区，妇女分娩时必食红菇补充营养；在广州、香港及东南亚国家很受欢迎。据《本草纲目》所载：“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。可见，红菇早在明代就被前人所食用。红菇有脾肝补血、健胃强肾之功效。当地人口味不佳时，常用红菇调和胃口；小孩泄泻用红菇蕾炖汤可止泻；妇女坐月子吃些红菇滋补健身。所以红菇又有“南方红参”之称。当地炖鸡、炖鸭、炖蛋、炖猪肚、炖猪排之类配些红菇不仅使其色彩夺目、更能使汤水增甜、味道鲜美。由于红菇既是古往今来的天然味精又是得天独厚的天然色素，因此成为请客宴会、迎宾送礼的名贵上菜和馈赠佳品，畅销于海内外。红菇具有独特的生长环境，当地谚语云：“从来无种，四季无花，越嫩越好食，越老越有渣。”形象地概括了红菇的这一特征。它自古以来既无花又无种，一年一度自然生长，在高温高湿的气候下生长。它生长的地域更为独特，只生长在茂密椴木树下的沃土上。它虽然无花无种，但却有传宗接代的始祖地，每年均在这块故土上茁壮生长。采菇者年复一年依旧回老菇穴采菇。
真的红菇，菌盖正面深红，中心暗红，并有横皱纹，菌盖腹面菌褶细密均匀，呈浅灰蓝色，菇脚矮圆不空心。叶盖全开并有破裂的红菇，则是将要过时的菇，但汤味好，未开伞的菌食来无渣。叶盖半开型如单车摇铃的红菇，属上等红菇，清香美味，一盆菜调上几个就独到好处。未开的红菇蕾，虽然未过到成熟期，却甜嫩可口。红菇便于保存，晒干后放在通风干燥的室内，不仅久不变质还会放出阵阵芳香，使人心旷神怡。 红菇做法指导：通常食用作蒸、炖、炒、烩均可，如与鸡、鸭等各种肉类同烹则味道更佳，素以醇厚鲜美，清香爽口，汤色清红著称。
烹饪方法：将红菇干品用清水快速冲洗后，放入适量水中浸泡十分钟左右，再将红菇放入肉类中煲汤、味美香甜。  红菇土鸡汤[1]女人养颜靓汤---红菇山药排骨汤 做法：
1 原料：500g排骨（4个人的量），500g山药，50g红菇，适量的姜，盐和料酒；
2先将排骨焯下水，去除肉里的血沫；
3 往煲汤锅里（这里用的是砂锅）放2.5L的水，烧开，放入刚才焯过水的排骨，加入姜块，料酒。
4 将干红菇用剪刀剪去菇脚上带土的那小部分，然后用冷水稍微冲洗后，浸泡着；
5 汤烧开后，转入小火炖30分钟后，加入山药大火煮开后，再炖10分钟；
6 加入红菇，并把泡红菇的水滤掉底下的土等杂质后，一起倒入大火再炖8-10分钟。
7 最后，加入适量的盐调味即可。
这样，一锅美味的红菇排骨山药汤就做好了。此汤非常清甜可口，有一股天然的鲜香。女人多喝可补气养颜，令你散发由内而外的美丽！
食疗价值
养血、补血、活血化瘀、祛水肿、补精神、强身体、有益肾虚腰痛。经常食用有益肠胃，可防感冒、消化不良、肝硬化、抗癌和儿童佝偻。  红菇[2]
红菇有“菇中之王”的美称，系天然营养佳品。其风味独特，香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口；并含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。
同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。
具有治疗腰腿酸痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐和补血、滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病，还具有增加机体免疫力和抗癌等作用，经常食用，可使人皮肤细润，精力旺盛，益寿延年。
鉴别
红菇到现在为止还是无法人工栽培，所以是纯天然食品，但红菇品种很多，只有正宗红菇才有独特的营养价值，其它品种的红菇只是普通的菜菇。
红菇的鉴别可以参考以下五点：
1 伞盖（重要）
正红菇伞概顶部中央是深红色或者暗紫色，
比伞盖四周颜色略深一些。
2 菇杆
正红菇的菌杆是实心的，少数在菇脚有虫洞。
3 菌褶
注意观察红菇伞盖下的菌褶，正红菇的菌褶较厚，
且略微带银灰色。
4 浸泡
正红菇浸泡也会褪色，但颜色散开时不会呈均匀状，
且水颜色变化缓慢。
（闻起来清香，有染色的菇略有刺激性气味）
5 味道（重要）
正红菇煲汤清甜可口，汤好喝，但菇并不非常可口，
略带涩味，大朵的菇口感略有渣。
人工促繁
红菇有较高的经济价值，目前人工栽培仍处于难度较大的品种。由于近10年来香菇生产发展速度加快，大片栎、槠、栲等树遭受破坏，红菇失去菌根共生的生态环境；加之，产区缺乏保护性的采收，致使产量逐年锐减，保护红菇资源已是迫：在眉睫，因此在积极攻坚人工栽培技术难关的同时，要加强野生资源的保护。
红菇可仿效松茸一样进行人工促繁和营造菌林产菇等来发展生产。人工促繁的方法：把已长有红菇的土壤移植到相似的植被、并未出过红菇的土壤中，这不仅移植了红菇的菌丝体，而且还带去了相宜的微生物。因为根系微生物对外生菌根菌和菌根植物不论在参与物质代谢或促进生长等方面都有重要的作用，如果仅仅加人红菇的菌丝体，则往往难以成功。要保护红菇赖以生存的森林资源，特别是红菇的共生树种如青冈栎、米槠、栲树等不受破坏；这是红菇自然繁衍和人工移菌促繁产菇的主体。同时，要改造共生树种林区的生态，对荫蔽度稀疏的林区，补种新的共生树种；对过于衰老的林区，应有计划地间伐，并栽上幼年的共生树种；对土壤肥力贫瘩的林区，应追施化肥或有机肥，促使林木繁茂生长，野生的红菇也就会相应地增多。这是一条实现红菇资源保护和可持续发展的有效路径。
母种分离
Fries(1987）曾指出，红菇属孢子在一般条件下，包括在能够组织分离红菇菌丝的培养基上均不能萌发，并揭示能引发孢子萌发的活化因子有三类，外源微生物中酵母（尤其是红酵母）、孢子自体菌丝体和宿主植物根系浸出物。刘斌曾从红菇的分离及其培养特征观察发现，正红菇菌丝可用PDA加富培养基，蔡小玲等开展野生红菇的分离培养试验，PDA+腐殖土培养基，通过正红菇子实体组织分离技术获得，并用该培养基扩大培养和菌种保存。随着红菇驯化研发技术的深入，目前红菇纯菌种分离技术已被人们掌握。
(1)适用培养基 这里介绍两种配方。
配方1：马铃薯250克（取其提取液800毫升），红菇产地腐殖土300克（加水400毫升，煮沸20分钟，冷却后取澄清液200毫升），白糖25克，维生素B,10毫克，琼脂23克。按常规调料煮沸，装管、灭菌后制成斜面。
配方2：鲜松针100克（水煮过滤），麦芽汁（即84毫升水十16克糖）100毫升，磷酸二氢钾0.2%，硫酸镁0.15%，葡萄糖2%，维生素B,10毫克，琼脂2%，补水至1000毫升，pH5-5.5，灭菌后制成斜面。
(2)种菇分离部位 红菇菌肉的生殖菌丝是由球状胞（孢囊状菌丝）组成，埋在管状联络菌丝的基质中，再生能力较低，如采用以菌盖的菌肉作为分离材料成功率低。因此红菇分离部位应选取菌柄中间的组织块。
组织分离法属无性繁殖法。它是利用红菇菌柄的组织块，在适宜的培养基和生长条件下分离、培育纯菌丝的一种简便方法。具有较强的再生能力和保持亲本种性的能力。这种分离法操作容易，不易发生变异。但如果菇体染病，用此法得到的菌丝容易退化；若种菇太大、太老，此法得到的菌丝成活率也很低。
(3）分离操作技术规程
①灭菌消毒 切去菇体基部的杂质，放入0.1%升汞溶液中浸泡1-2分钟，取出用无菌水冲洗2-3次，再用无菌纱布擦干。
②切取种块 将经过处理的种菇及分离时用的器具，同时放人接种箱内，取一玻璃器皿，将3-5克高锰酸钾放人其中，再倒人8-10毫升甲醛，熏蒸30分钟后进行操作。或用气雾消毒剂灭菌。然后用手术刀把种菇纵剖为两半，在菌柄正中用刀切成3毫米见方的组织块，用接种针挑取，并迅速放人试管中，立即塞好棉塞。
③接种培养 将接人组织块的试管，置于24℃条件下恒温培养3天，菌丝开始萌发，经多次提纯，即可获得红菇母种。红菇菌丝长速较慢，接种10天后日平均长速为0.67厘米，在PDA培养基上菌丝外观白色至黄色，气生菌丝稀少，出现黄棕色素。10天后通过筛选，挑出菌丝发育快的试管继续培养，对污染有杂菌和长势弱的淘汰，经过20-25天的培养，菌丝才长满试管。
采收加工
(1)合理采收红菇子实体成熟度六七成就可开采。合理采收对红菇商品价值关系较大。据西峡县调查，六成熟的未开伞红菇，市场收购价达50元/千克，而完全成熟的10元/千克，相差4倍。一般过成熟的开伞菇或已出现腐烂迹象的，内部绝大多数已虫蛀生蛆，失去商品价值，不要采收，宜留在林地作为繁衍种源，有利于翌年长菇。
(2）加工干制目前红菇产区群众多传统习惯晒干。由于红菇营养丰富，又是野生土生菌，且又发生在高温暑期，腐烂和虫蛀成为影响其商品价值的最大限制因子。日晒一般要2-3天，有相当多成熟度高的红菇，在晒制过程中内部已开始虫蛀。阴雨天采收的，第二天内部就开始生蛆，在产品收购中被淘汰。因此，红菇采收后要立即采用脱水烘干机械干制，提高产品质量和经济效益。
栽培操作
(1)原料堆制 适用的培养料配方有以下两种。
配方1：棉籽壳90%，麦麸5%，石灰2%，过磷酸钙1.5%，碳酸钙1%，尿素0.5%。
配方2：芦苇50%，杂木屑16%，棉籽壳30%，石灰1.5%，过磷酸钙2%，硫酸镁0.5%。
堆料发酵时，先将培养料混合拌匀，集中成堆发酵处理。料堆高0.8米、宽1米，长度视场地而定，堆料后盖膜保温，发酵时间5-7天。料温达到65℃时开始翻堆，发酵期翻堆2 -3次。
(2)场地选择 作为发酵料菌床栽培的菇场，应选野外依山傍水，土壤肥沃，向阳背风的场地。畦床宽1.3米左右，床面整成龟背形，四周开好排水沟；上搭荫棚保持“三分阳、七分 阴”的光照度。
(3)堆料接种 将发酵料铺于畦床上，料厚15-18厘米，分3层播种，像竹荪堆料播种一样，即畦面先铺一层料，播上菌种，继续铺一层料，播一层种，然后再盖一层料，形成3层料2层种。一般每平方米用干料10千克，菌种量占料量的10%，播种后整平料面，稍加压实。然后在畦床上方加罩塑料膜防雨棚。待菌丝吃料2/3时，覆土3-5厘米。但注意通风，保持畦床空气新鲜，有利于菌丝发育。
(4)出菇管理野生红菇长菇期正值炎夏高温季节，多生长密林之下，地表温度比空间低3℃ -5℃。为此，人工栽培遇到炎夏长菇高温时，应采取喷水降低空气温度，畦沟蓄水调低地温，加厚棚顶遮盖物，抵制外界热源，人为创造适宜长菇环境。出菇阶段如果发现杂菌污染，应及时挖掉受害部位，并撒上石灰粉，1-2天后再覆盖新土；并加强通风，保持空气新鲜。