标题：烧豆腐
菜品介绍
烧豆腐并非大菜之肴，是一种古老的饶有风趣的街头小吃，为高平市谷口一带民  烧豆腐间奇特的制法和吃法，迄今已2000多年的历史一街头小吃，自古以来，由“市人担而卖之”。过去在晋东南许多地方均有制作，尤以高平制作的质优好吃，其特点是皮黄肉嫩，松软劲道，辛辣味香，别具风味，颇受广大人民的喜爱。起源烧豆腐是山西高平的一种特有传统食品，至今已有两千多年的历史。据说长平地区的谷口村(也叫杀谷)，有一种烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍，长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后，四十万赵军悉数向秦军投降，一日之内，白起竟坑杀四十万人。白起戎马一生，其指挥的大规模战役共十一起，无一败绩。六国闻白起之名而胆寒，白起被冠以“杀人魔王”的称呼，最终被秦昭王赐死。 当地百姓世代憎恨白起，为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵，就用菽饭作供菜，把豆腐当成肉，用炉火烧烤，用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”，表示把白起的脑浆捣成泥，与豆腐一起食用，曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之切。后来这白起肉就逐渐流传开来，成为烧豆腐。长平的高平烧豆腐最为著名。典故“烧豆腐”虽非上党小吃名点，但历史悠久，来历不凡，还有一个令人难忘  烧豆腐的惨景和故事。公元前262年秦昭襄王，派大将王乾师伐韩，侵占上党，上党守臣冯亭于吏民议曰：“秦据野王，则上党非韩矣。与其降秦，不如降赵……”三日后，冯亭派使者带书至赵国。赵王阅书：“秦攻韩急，上党将入秦矣！其吏民不愿附秦，而愿附赵……”赵王看后骂秦霸道无理，立刻选派大将廉颇率兵20万来援上党，行至长平（高平）境地，遇见冯亭，方知上党已失。两军统归廉颇指挥，就在长平金门山下，列营筑垒。廉颇根据秦军实力，采取坚守不战、伺机出击的战略。秦兵无奈，便使离间计，派人到赵国的邯郸散步流言蜚语。说廉颇老了，屡战屡败，不敢出战。秦兵最怕少将赵括，文武双全，勇过其父，若使为将，诚不可当！“赵王听了谣言”，不假思索，免去廉颇之职，即命赵括为上将，赐黄金彩帛，派劲军20万进驻长平。秦王获悉，知赵王中计，便秘密改派白起为统帅，王乾为副帅，动员全国人马，尽发民家壮丁，凡年15以上，皆令从军，进攻赵括。赵括采取突破战术向秦军进攻。白起一面退却，一面派人切断赵括的退路和运粮道，使赵军陷入绝境。既无粮草，又失去联系，勉强支持了46天，光靠杀战马充饥，而后士卒便相互残杀，煮食战友尸体。赵括只好兵分四路突围，结果寡不敌众，赵括被乱箭射死，冯亭自刎而亡，残部40万人投  烧豆腐降秦国。白起令40万饿俘进入谷口，预先埋伏在山上的秦军一起动手，抛土石，亮白刃，杀声喊声冲云霄，40万赵军一夜俱尽，尸骨遍地，血流成河。鏖战三年的长平战役就此结束。幸存的240人分散四处栖身，隐姓埋名。日后，他们将栖身之地分别叫三军、围城、箭头、王降、弃甲院、杀谷、哭头省冤谷等村名（现在的村民可能就是240人的后裔）。为了祭奠遇难者，不使后人忘记“白起坑赵”这一罪行和血债，他们用金门山下杨谷流涧的清水（此水清凉甘甜）制成“烧豆腐”吃，意在吃白起的脑子（豆腐）和白起的骨头渣（豆腐渣）。这就是吃烧豆腐的来历。[1]制作“烧豆腐”是以豆腐为主要原料，配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其制法是先把豆腐打成一寸厚的大块，放在铁篦上烧烤至两面微黄，再切成二寸见方的块煮之后，蘸上蒜泥、姜汁、香油、豆腐渣配制而成的调味汁吃。具有细腻洁白，凝固坚硬，素淡辛香，清气爽口的特点。此品种问世之后凡来高平者，无论官员大小、职位高低、阶层商贾、富贵贫贱都要尝尝这种稀罕的食品。抗日战争时期，朱德总司令、彭德怀副司令员率八路军途径高平时，当地群众家家户户都制作烧豆腐慰问子弟兵。1981年胡耀邦到高平县视察工作，还特地品尝了这一地方特色的风味小吃。特色昆明烧豆腐
烧豆腐是昆明夜市中的著名风味小吃。入夜，昆明街头巷尾炉火映照，香味四逸，自成民俗一景。 烧豆腐每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。
建水烧豆腐
建水位于云南省红河州，是一座历史文化旅游名城，到这的游客都被它的历史文化和优美的环境吸引，这其中就包含了建水悠久的饮食文化，外地游客总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐，那别具一格的味道，绕颊的余香，总是让人意犹未尽，回味无穷。 建水县旧称临安府，临安城豆腐的历史极其悠久，早在清代中后期就享有盛名，所以临安豆腐的名称一直沿用至今，临安城中要数城西周氏烧豆腐味道最佳，相传周  烧豆腐氏豆腐从清光绪九年（公元1883年）开始制作， 其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑，做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今，临安城的烧豆腐早已名声大振，遍及滇南城乡，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来熙住，成为古城中的一道亮丽风景线，也是吸引游客的一大亮点。
做法
做法一食材准备
主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克) 各式烧豆腐成品(20张)
辅料：玉米面（黄）(100克) 
调料：姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)
制作步骤
1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块，用旺火烤至淡黄色；
2. 玉米面加适量油炒香备用；
3. 把姜、蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头；
4. 食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头，趁热吃最好[2]做法二食材准备
滑豆腐2块、鲜冬菇（切片）3只、珍珠笋数条、红萝卜片数片、菜心数棵制作材料(14张)、上汤1/2(汤)碗
献（芡）汁用料：
生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙
制作步骤
1、每块豆腐切为四件，放碟上，洒?茶匙盐于豆腐上，隔水蒸约10分钟。
2、取出豆腐，用厨房纸吸干水分，放入滚油内慢火炸至金黄色，盛起。
3、烧热 砂窝下油1汤匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心，再注入上汤，慢火煮至汁液浓稠，打献汁（埋芡），即可上桌。要趁热进食。
注意事项
所谓“烧”，是先将材料作初步处理，如煎、炸、蒸熟后，加调味料和汤或水，煮沸后，盖上锅盖，改用中火或慢火煮至汁液浓稠，再改用强火打献汁（埋芡）。由于材料的颜色有别，所以有“红烧”和“白烧”两种。做法三食材准备
主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。
调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜  烧豆腐、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。
制作步骤
1、烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。
2、食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干辣辣子在炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点。[3]
营养价值
豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
豆腐渣：豆腐渣含有丰富的膳食纤维，能刺激肠道蠕动，预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；还含有较多的抗癌物质“异黄酮”，经常吃点豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。  烧豆腐经常吃点豆腐渣，对预防骨质疏松极有帮助，还能抵御血压的升高；心脑血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康复，可减少中风、心肌梗塞发生的危险。
玉米面（黄）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
食用指南
营养成分
热量：346.1大卡
钾：401.3毫克
钠：255.09毫克
磷：198.5毫克
镁：90.2毫克
碳水化合物：76.23克
胡萝卜素：57微克
钙：24.9毫克
维生素A：9.8微克
蛋白质：8.23克
膳食纤维：5.87克
维生素E：3.8毫克
铁：3.42毫克
脂肪：3.36克
硒：2.55微克
烟酸：2.38毫克
锌：1.48毫克
锰：0.79毫克
维生素C：0.4毫克
铜：0.37毫克
维生素B1：0.26毫克
维生素B2：0.09毫克