标题：果汁煎肉脯
简介
果汁煎肉脯 
工艺：生煎 
口味：果汁味 
类别：广东菜 特色菜 
主料：猪肉(瘦)400克 
辅料：虾片15克、鸡蛋60克、淀粉(蚕豆)20克。 
调料：果汁100克、香油1克、黄酒5克、花生油40克、盐2克、姜8克、小葱7克、各适量。
制作工艺
1. 将瘦肉片成3毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4厘米、宽3厘米片  瘦肉片；
2. 将切好的肉脯加盐等腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入干淀粉；
3. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入笊篱沥去油；
4. 将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面；
5. 然后加入油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油；
6. 将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹黄酒，加果汁，淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。
工艺提示
1. 肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25 克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可；
  猪肉(瘦)2. 煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟；
3. 果汁可选用现成的，也可以自制。果汁制法：将茄汁500克、[口急]汁500克，精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁100毫升调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成；
4. 因有过油煎炸过程，需准备花生油750克。 
菜品口感
此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出
历史文化
粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的牛扒创新而成。西菜中的牛扒，先用大块肉熟后淋西汁其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内，混合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为果汁煎鸡脯、果汁煎鸭脯、果汁煎鹅脯。
营养分析
  鸡蛋猪肉(瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
虾仁：虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
适合人群
  淀粉猪肉(瘦)适合人群： 
一般人都可食用 
1. 适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用； 
2. 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。 虾仁适合人群： 
一般人群均可食用 
1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用； 
2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
鸡蛋适用人群： 
更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补养；患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。 
淀粉(蚕豆)适合人群： 
一般人群均可食用。 
1. 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃； 
2. 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。
食疗作用
猪肉(瘦)食疗作用： 
味甘咸、性平，入脾、胃、肾经； 
具有补肾养血，滋阴润燥之功效； 
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 
虾仁食疗作用： 
虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳； 
凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力； 
虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。
淀粉(蚕豆)食疗作用 
蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 
可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带； 
主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 
嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。
做法指导
猪肉做法指导1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 
2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 
3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。虾仁做法指导1. 在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡； 
2. 在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味； 
3. 虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低，配以笋尖、黄瓜，营养更丰富，有健脑、养胃、润肠的的功效，适宜于儿童食用。
鸡蛋做法指导1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬； 
2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好； 
3.炒鸡蛋不需放味精； 
4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。淀粉做法指导1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。 
2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。 
3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
能量1115.14千卡 蛋白质96.13克 脂肪71.5克 碳水化合物25.91克 叶酸102.46微克 膳食纤维0.41克 胆固醇753.75毫克 维生素A331.59微克 胡萝卜素72.4微克 硫胺素2.24毫克 核黄素0.59毫克 烟酸22.19毫克 维生素C1.79毫克 维生素E20.24毫克 钙162.54毫克 磷950.57毫克 钾1432.49毫克 钠1836.13毫克 碘23.12微克 镁149.37毫克 铁16.72毫克 锌13.48毫克 硒58.19微克 铜0.97毫克 锰0.69毫克