标题：牛杂
牛杂成分
牛杂的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百  牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。
牛杂的营养价值
由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。
牛杂的传说
传说一故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们 本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里  牛杂，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。传说二相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说：缘味乃至，实不由己；满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也！说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。
具体功效
牛肚即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含  牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸
等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。牛肝牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。 
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。 
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，
又具有卓越的补肝明目功能。牛肾牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。 
牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。
做法
卤水牛杂此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。  牛杂【原料】 
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15 
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯 
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂 
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 
【制作】 
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出， 
再用清水洗净。 
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香， 
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。 
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特 
色。可以辣椒酱作佐料。 
【特点】 
香滑绵软，味浓汁厚牛杂火锅牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。  牛杂做法如下： 
[原料/调料] 
材料A：牛杂 1斤 
洋葱 1个 
青椒 1个 
红萝荨 1条 
材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 
青葱段 少詓 
调味料：小漟包 1包 
盐 1小匙 
酱油 1小匙 
薻片 3片 
香油 1小匙 
白胡椒粉 1小匙 
米酒 1杯 
高汤 6杯 
辣椒 少詓 
沾料：辣豆瓣酱 1大匙 
酱油 1大匙 
糖 1/2大匙 
[制作流程] 
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。 
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。 
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂三吃
一吃：萝卜+牛杂
  萝卜牛杂原料：
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料：
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；
2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。[1]
二吃：牛杂汤+牛三星汤
  牛三星汤
牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。
牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。
三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。
3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。
许府牛杂
许府老山东牛杂已有70余年历史，在齐鲁大地美誉盛传，系经独特的秘方及精  牛杂工细作而成。在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。
许府老山东牛杂在杭州市餐饮界、乃至全国都小有名气，是面向全国连锁发展的品牌餐饮店，在经营上一步一个脚印，脚踏实地的发展。到目前为止全资直营店6家，全国已有加盟店120余家，经营业绩一直处于领先位置，特别是杭州信义坊店在同行业中树立了旗舰的位置。企业年产值达2.3个亿，员工有2500多名。
许府老山东牛杂在餐饮市场中不断改革，共完成了五个方面的自主创新：
1、改革了中国传统几百年以来“杂碎”的观念。完成了从“路边小吃”到登上了“大雅之堂”，
从“路边小吃”到“专业美食”的自主创新。2、烹饪方法新概念。完成了从“煎、炸、烤、炒”到“蒸、炖、煮、拌”的保持食物原有营养成分的烹饪方法的自主创新。3、“汤锅”和“料”分离的新观念。完成了以往锅仔店从“一锅上”到“汤锅+原材料+生菜”分离的自主创新。
4、营养健康从“汤”开始的新概念。完成可用纯牛肉及牛骨熬汤，保持原汁原味，并对就餐顾客倡导“先喝汤”概念的自主创新。
5、秘方的统一和制作方法的统一。完成了从厨师“一人烧一味”到厨师“多人烧一味”用秘方和制作方法统一的自主创新。
企业愿景：打造牛杂中国第一品牌
企业使命：创造利润，回报社会，与员工共同改变生活质量。
核心经营理念：把顾客当上帝，像对待自己一样的对待顾客。
价值观：忠诚与敬业，努力与能力，尊重与欣赏。
企业精神：严肃活泼，团队合作，富有激情，开拓创新。  许府牛杂经营策略：稳健发展，经营无止境。
管理理念：制度管人，以德服人，亲情感人，真诚待人。
特许经营理念：与加盟商共同发展，实现双赢。
萝卜牛杂
如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真  正的广州就从会吃牛杂开始。 
位于海珠中路251号、儿童电影院旁、驰名广州的“林师傅牛杂店”。自1982年创立以来，小店就人气鼎盛，做的就是萝卜牛杂。“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉，做街坊生意。后来为了扩展业务，推出独创的牛杂汤、牛三星汤，还研制了两种经典的独门“武器”：一，林记牛腩汁————除了传统的配料外，还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。二，林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了烹饪的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。
这就是有名的“林记萝卜牛杂”
老西关牛杂
牛杂美食流传至今，又以西关的牛杂最为美味，具有“广州美食甲天下，西关美食甲广州”之说，西关牛杂向来以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名于世。 
食在广州，味在西关。老西关自古就是广州美食小吃的汇集圣地，盛名远播。老西关牛杂，秉承超过百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味，最地道的好牛杂。其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的五脏六腑均有滋补作用。老西关牛杂属正宗岭南风味，其味道以咸甜辣香和位而成，汤汁较浓，入口较香。
临川牛杂
临川牛杂，自古以来就享有声誉。 在临川上顿渡这个千年小镇里，牛杂是很值得抒写的一篇文章，这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜，自古就享有盛誉，令临川才子们竞相折腰。
经考证，词人宰相晏殊在京城有段时间百无聊赖，口中无味，忆起家乡浓烈的引人味蕾蠢动的临川牛杂，思乡之情油然而生，无奈千里迢迢，只能咽口水解忧，借诗情抒发，于是留下了千古名句，震撼词坛，即是“无可奈何鲜辣味，似曾相识牛杂来”，当然知道这个版本的人还不多，流传最广的是另外的一个版本 “无可奈何花落去，似曾相识燕归来”。相关的临川名人谈及牛杂的诗词歌赋很多，这里只稍微列举几句，比如王安石的“春风又绿江南岸，明月清风下牛杂”，再如汤显祖的“赏心乐事谁家店，良辰美景是牛杂”，等等，民国时期蒋介石在抚州部署红军围剿也青睐过这道菜、蒋经国在抚州温泉训练新兵时，很喜爱牛杂。
临川牛杂品种繁多，凡牛身上的都可入菜。如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可做成一道道美味佳肴，其中最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。牛鞭是男人喜欢的菜，因为中医理论认为吃啥补补啥，牛百叶性味甘平，有补虚弱、益脾胃、清热解署、开胃中和作用。
临川上顿渡有一条出名的牛杂巷子，店面虽然破落不堪，但是生意火暴，家家门口都放着一口大锅，锅里煮着味道浓烈的牛杂，香气四益，氛围热烈，饮食环境好了，有了牛杂一条街，闲来周末可以约上三五个好友，小酌几杯，待到淡酒微熏，牛杂在你的味蕾上盘旋够了，在胃里舒坦够了，血液毛孔通畅够了，再伸个懒腰，摸摸肚子，吟个半句小诗，唱个小曲，实在是妙不可言啊。
制作“牛百叶汤”步骤：首先把牛百叶洗净、切丝待用，配用柘菜丝、干红辣椒末、生姜等作佐料。在锅内放入生姜、辣椒末、牛百叶爆炒一下，加清水适量，放武火煮沸后加入柘菜丝，再改用文火煲一小时，最后加入适当的调味品即可。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点，吃后回味无穷。