标题：香芋
特产简介
中文拼音：[xiāngyù]
英文解释：[医]henry steudnera tuber；[1]
  香芋香芋，又称地栗子、菜用土圞儿，还称香参，土栾儿。
豆科，缠绕草本植物，土圝儿属多年生蔓生草本植物，一般作一年生栽培。块根呈球状，形似小马铃薯，直径2~7.5厘米，表皮黄褐色，肉白色，是人们栽培所求的食用部分。因其肉似薯类，但味道既非山芋、芋艿，又非马铃薯，好似板栗，甘而芳香，食后余味不尽，故取名香芋。香芋块根形如小土豆，褐皮白肉，味雅香浓，分粗皮细皮二种。香芋烧、炒、炖皆可，与鸡肉、猪肉一起烹其味香而不腻，酥而不烂。这种植物既不是上海人常见的红心、白心山芋红薯，也不是烧老上海休闲小吃糖芋艿的红梗、白梗芋艿芋头，更不是广东美食大型香芋艿。稀有蔬菜“香芋”产于江苏南通一带的通州、海门、启东及上海崇明等地。旧时启东人有个习惯，逢年过节、喜庆筵席上必备用香芋烹制的乡土佳肴。
香芋适应性强，适宜海拔1000－1800米，平均气温18℃以上地区种植，全生育期300—350天，亩产2500－3000公斤，与一般芋头的不同点是：叶柄连叶顶中央着紫红点，叶柄绿色，球茎肉质有紫红斑纹，香芋的主食部分为球茎，叶柄可腌芋荷，作青饲料等，球茎纤维少，淀粉含量高，食用沙又香，味美可口，深受消费者喜爱。
香芋的食法很多，水煮、粉蒸、油炸、烧烤、炒食、磨碎后炖食等。
产品历史
据说清代香芋从美洲引入中国种植，海门、启东一带气候、土壤最香芋照片集锦(3张)适宜香芋繁殖生长，成为当地名菜，有香芋烧竹鸡、香芋烧茶干、凉拌熟香芋等佳肴。明清时上海、江苏地区已将香芋视为珍品。1504年上海县明代旧籍称，香芋形似马铃薯，果浓香，因马铃薯在上海叫洋山芋或洋芋，香芋因此得名。当然，中国唐朝《酉阳杂俎》中，便有关于香芋的记载。
《红楼梦》第十九回“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”，大概内容是宝玉和黛玉讲闲话，黛玉要睡觉，宝玉怕她睡出病来，便编出扬州地方一个聪明伶俐的小耗子变香芋（香玉）的故事哄她：……小耗子道：“米豆成仓。果品有五种：一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋。”老耗子听了大喜，即时拔了一支令箭，问：“谁去偷米？……谁去偷香芋？”只见一个极小极弱的小耗子应道：“我愿去偷香芋……”有人质疑：是不是作者把芋艿说成是香芋？非也！《红楼梦》第五十回中曾讲到过大芋艿：“李纨命人将那蒸的大芋头盛了一盘，又将朱桔、黄橙、橄榄等物盛了两盘，命人带给袭人去。”说明曹雪芹把芋艿和香芋二物分得很清的。[2]
产品价值
营养价值香芋营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人为蔬菜之王。据测定，每百克鲜香芋，含蛋白质5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，钙170毫克，磷80毫克。其蛋白质含量为山药的2.1倍。食之有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋烹煮方法种，烧、炒、炖皆可，用其与鸡肉、猪肉一起炖、烧，其味香而不腻，酥而不烂。历来是逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。功效功用：香芋有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液质）、粗纤维和糖，蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。香芋块根肉质细腻，味清香，常供筵席食用，一般与肥鸡一起煮做成“红烧香芋鸡”或作冷盆菜底。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用能解毒、滋补身体。芋头中有一种天然的多糖类高分子植物胶体，有很好的止泻作用，并能增强人体的免疫功能。对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大、淋巴转移者有辅助治疗功效。芋头可作为防治癌瘤的常用药膳主食，在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，发挥其辅助治疗作用。中医认为芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功用。[3]
适宜人群
一般人群均可食用。香芋(5张)
1. 特别适合身体虚弱者食用；
2. 对于有痰、敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
栽培
一、选择田块，施足底肥
香芋适应性强，可栽水中，也可栽干地，移栽时应选择田块肥沃，土层深厚的水田或砂泥田、菜地。每亩施农肥1500－2000公斤加三元复合肥50公斤，两犁两耙，田平泥化，土壤疏松，以满足芋头生长期长，需肥量大的要求。
二、培育壮苗，适时移栽，合理密植
用子芋育苗，水芋是头年5－6月育，次年1月底2月初移栽，菜地不需育苗，直接用子芋栽。栽水田适宜株行距为90×60厘米或90×50厘米，亩保证1200－1500株，栽菜地适宜株行距为70×40厘米或者60×50厘米，亩2200－2300株，行间东西向为好，移栽时大、中、小苗归类栽，便于管理。
三、田间管理
（一）水芋管理：
1、水分。移栽时要求3－6厘米薄水层，到球茎长至0.25公斤以后保持9－12厘米深水。
2、除草追肥。除草结合追肥进行，先拔杂草，后追肥。香芋植株高大，生育期长，需肥量大，除施足底肥外，必须分期追肥，但追肥应根据香芋“秋前长叶（棵），秋后长根（球茎）”的生长特点，当苗长至30厘米左右追提苗肥，每亩施三元复合肥50公斤，加尿素5公斤或清粪水或碳铵60公斤加普钙50公斤，苗高60－70厘米（6－7叶），每亩施三元复合肥80公斤加尿素5公斤或碳铵80公斤加普钙100公斤，立秋前7－10天，球茎开始膨大，须重施球茎肥，亩用腐熟农家肥2000－2500公斤或三元复合肥120公斤加尿素15公斤或碳铵120公斤加普钙100公斤加硫酸钾20公斤， 施于空行中，充分满足香芋旺盛生长的需要，以后看苗进行根外追肥，提高抗病抗倒能力，第3次追肥后，肥效正发挥时，亩用磷酸二氢钾0.1公斤加块根块茎膨大素兑水喷雾，10－15天喷1次，连喷3－4次，可提高香芋抗病抗倒伏能力，提高单产，增加收入。
3、培泥。水芋要培泥4－5次球茎才能正常生长，第一次培泥在球茎长至0.25公斤左右，以后几次待球茎露出泥巴时培泥为好。
4、适时摘除子芋。母芋长出的子芋不除，会影响母芋生长，导致产量低，效益低，因此，当母芋上的子芋发出泥时，必须及时摘除。
5、病虫害防治。
（1）香芋病害主要有疫病和腐败病两种：
①实行轮作，增施腐熟的有机肥和磷、钾肥。
②加强田间水肥管理，发现病株立即拔除，及时排水晒田并进行田间消毒杀菌。
③发病初期：疫病选用甲霜灵、瑞锰锌、杀毒矾、百德富等，任选一种加农用链霉素喷雾，连喷3次。腐败病选用72%农用链霉素可湿性粉剂3000倍，53.9%可杀得1200倍液，1：1：100波尔多液75—100升/亩，任选一种喷雾防治，7—10天1次，连防2—3次。
（2）地上部主要虫害有红蜘蛛、蚜虫、绿蛆、黑蛆；地下部有地老虎、蛴螬、红丝线虫等，可用好克螨、功夫、毒杀威、绿菜宝等杀螨剂或杀虫剂防治。
（二）菜地芋管理：
菜地芋水分要求达饱和状态，7月底至8月以后，必须保持土壤湿润，肥料要求底肥足，追肥早，只需重追1次肥，7月底8月初，每亩用60公斤复合肥或尿素60公斤加普钙100公斤，硫酸钾20公斤，结合高培土进行，施后浇足水，根外追肥，病虫防治同水芋管理。[4]
特征
【生物学特性】：　香芋属豆科蔓性植物，茎蔓（主茎）长可达2.5m左右。叶为奇数羽状复叶。互生，一般为5小叶或3小叶复叶，小叶长3－5cm，宽2.5－4cm，茎细长，全株呈淡绿色。花序为复总状花序，初生为绿白色小花，花冠蝶形，后旗瓣、翼瓣呈土黄色（似腊梅花瓣色），龙骨瓣呈紫红色、花期为6－9月份，但只开花不结实。根系发达，在地表下5－8cm处生有匍匐茎呈水平生长，其上陆续着生块根，呈近球状，表面黄褐色，有浅褐色轮纹，肉洁白，质地致密。根据块根大小、表皮光滑程度和轮纹的粗细，香芋又分为细皮香芋和粗皮香芋两种。细皮香芋块根表面较为光滑，轮纹较细，块根较小，一般10－20g．肉质细腻，香味浓郁，口感好。粗皮香芋块根表面较为粗糙，食用口感较细皮香芋略差，但其块根较大，一般30－40g，大者可达150g。
【生态学特性】：　香芋性喜光喜热，不耐低温、高温和强光。10℃以上开始萌芽，最适萌芽温度15－20℃；气温高于30℃，不利于同化产物的积累；气温低于10℃，生长缓慢，遇到霜冻，茎叶则枯死。但块根可在地下安全越冬。香芋生长忌干旱，但不宜过分潮湿，更忌积水。所以，高坑、积水、低洼田均不宜种植。适宜土质肥沃的沙质壤土，pH值6－8，土壤排水条件要好。
香芋美食
香芋排骨煲  【材料】：香芋、排骨、香菜、酱油，淀粉、油、大祘、料酒、蚝油、盐、糖、
【做法】：
1.小排骨洗净，放酱油，淀粉腌一下，然后放入热油中炸，捞出备用. 2.芋头去皮，切四方块，热油炸至外皮发黄，捞出备用.
3.油热后，放入蒜末，炒出香味，再放入炸好的排骨，加入料酒，蚝油，糖，盐，水，烧开后改小火烧，直至芋头熟软，放入砂锅中再烧一小会儿.
4.等汤汁再烧开时，撒上些香菜末就可以了.[5]香芋西米露【材料】：芋头、椰汁、没有的话炼奶行、西米
【做法】：
1、把芋头切成小块，方糖大小就行了（太大难煮得熟透）。先切片，再切成小粒。芋头大的话只用一半即可。家里有锅的话，可以先把锅烧热，放进油和一小片姜片，再倒进芋头块，炒几下，爆香后关火。我本来觉得放油和姜去煮糖水是很怪的。但是那样煮出来的芋头西米露会比较香。至于姜，好像是有祛风的作用。这个步骤可做可不做，但是事实证明多做这个步骤，煮出来的西米露真的很美味啊。而且，放姜和油，是不会让糖水变得油腻的~
2、用碗盛一小碗的西米（注意不可太多，因为西米煮出来会发胀，变得很多。而且，通常芋头西米露都是芋头比较多的）。有的人是会先把西米浸泡一下的，那是千万不可的——一经浸泡西米就会散开了。煮一小锅开水，在水开的时候，倒进西米。煮的过程中要不断地搅拌，开始的时候西米有些浑浊，那是不要紧的。一直到西米中间的小白点都慢慢变透明（那时候整颗整颗的西米都变得圆润而透明），关火，盖上盖子，焗一会儿。
3、过冷河（所谓的过冷河，就是过一过冷水，让太过粘稠的西米变得干爽一点点）。这一个过程后，西米就变得晶莹剔透，颗颗饱满了。那样西米就已经熟了
4、再煮开水，放进芋头，把火改成小火，一直煮到芋头变得软烂，放进西米，适量的糖（可以是黄糖，冰糖，白糖，但不可过多，因为椰汁或炼奶是有甜味的）。直到芋头和西米露融为一体后，放进椰子露或炼奶。关火。鲜果香芋粥原材料：张溪香芋、菠萝、苹果、桔子、葡萄干、桔子剥成瓣，其余切成丁。　　制作：先将张溪香芋放入水中煮20分钟，再将剩下的一起倒进锅里，再煮十分钟，如果喜欢吃煮的烂点，就煮时间长点，快煮好时，用凉水和点淀粉，一边倒进锅里一边拿勺子搅一搅，最后起锅前根据个人口味放点糖就OK了.　　这款粥营养美味，热量还低，怕长胖的MM可以多吃.香芋粥  香芋粥【食材】：芋头，香米（剩米饭），瘦肉，姜，蛋清，生粉，盐，糖，鸡精 ，葱花
【耗时】：半小时-1小时
【做法】：
1、锅里放水，烧开后下香米，同时滴入一两滴橄榄油。再次烧开后转中火约半个小时，其间需要偶尔搅动一下，否则容易糊锅，放汤勺于其中，防止粥沸腾溢出（若是剩米饭，熬制开花即可）。
2、熬粥等待中过程，把瘦肉切小丁用蛋清、少许生粉和盐腌制几分钟，芋头切小丁（仅用盐腌制也可）。
3、加入芋头，大约十五分钟后下姜末，并依口味下盐和糖调味。
4、再将瘦肉加入搅散，等粥开了就可以关火，起锅前放一点点鸡精和葱花。香芋肉粽【用料】：糯米2cup，芋4，眉豆1/3cup（可以用美国店的blackeye beas）红豆1/3cup，胡椒粉少许，麻油1茶匙，葱头（切碎）少许，蒜头（切碎）1瓣，油适量。
【馅料】：广式香肠1根同量的咸猪肉切块，虾米一小撮，冬菇朵。  香芋肉粽
【调味料】：五香粉少量，壕油1茶匙，胡椒粉少量，麻油1茶匙，生抽1茶匙，酒1茶匙，油半茶匙，盐1少许，糖少许。
【做法】：糯米和豆洗净，浸水半小时。芋头去皮，洗净，切粒，包油。烧热油在锅中，爆香葱头和蒜米，倒入用料，炒香，待用。把肉（加1茶匙生粉）虾米，冬菇和调味料抖匀。然后象包一般棕子一样包好煮2小时。香芋扣肉【用料】：五花猪肉（宽7公分）
【调料】：酱油、广东芋头、姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱
【制法】：
（1）五花肉煮肉汤留用。芋头去皮，切长方薄片。
（2） "炸油"烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出。再放入五花肉（皮面向锅底，盖锅以免油爆）炸至金黄色捞出（约3分钟）待冷切片。
（3）放切好的肉片放进一大盆内，放姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱、酱油然后把肉片拌匀（我们这里的口味是咸中带甜）
（4）备中碗一只，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用煮熟青菜围边。糕烧芋泥【材料】：芋茸500克（就是芋头蒸熟之后磨成茸）白糖400克，猪油150克，葱4条，清水100克
【做法】：在锅里热猪油，放葱粒炸至金黄，捞起葱不用。将芋茸加入猪油中翻炒片刻之后，加入清水、白糖，再慢慢翻炒至不粘手便可装碗。
【注】：此菜的关键在于甜度要够，且芋茸不可有粒状，一定要幼滑。另外，一定要用大量猪油炒，这样才能带出芋茸的香味，而且大量猪油使得芋茸更加滑口。福州芋泥芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸-小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一。
据说1839年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着，烫得晤晤直叫。林则徐这时才幽默地介绍说：“这是中国福州的名菜芋泥。”
芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。香芋冰激凌【材料】：芋头泥 3/4杯约160g（~1杯） 、全脂牛奶 3/4杯/180ml 、炼乳 3大匙（tablespoon） 、蛋黄2颗（先搅散） 、 玉米粉（corn starch）1小匙（teaspoon） 、冷开水 1大匙 、 细砂糖 2~3大匙 、 （动物）鲜奶油 2杯 、浓缩芋头精 4~5滴或适量（若省略.冰淇淋芋头味道较淡. 颜色较白）
【做法】：
1. 芋头泥+全脂牛奶先用汤匙将芋头泥压散，用搅拌器混合均匀（或用果汁机打匀）. 加入炼乳搅匀.
2. 将（1）料用小火煮至有温度. 加入蛋黄不停的搅拌使之混合.
3. 玉米粉+冷开水混合，加入（2）. 不停的搅拌.煮至稍微稀稠状. 离火. 再加入细砂糖 搅拌至糖溶解. 将锅子放冷水中降温. 至完全凉透.
4. 将鲜奶油用低速至高速打至7~8分发. （可以涂抹蛋糕夹层的软软程度.）. 分两次加入已冷却的（3）中. 用搅拌器搅匀. 再滴入i芋头精搅拌均匀.
5. 将（4）料倒入金属盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需搅拌. （若有冰淇淋机可放冰淇淋机中.）
【注意】：
1. 因为这个冰淇淋中途不需搅拌. （怕取出搅拌会因室温高. 鲜奶油中的气泡流失）. 所以鲜奶油要打入细小的空
气气泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯时再久一些些.
2. 我觉得这个冰淇淋口感比抹茶冰淇淋还好吃. 蛋黄和玉米粉是为了减少冰晶形成. 若无玉米粉可用太白粉代替.
3. 我用3/4杯市售芋泥.（做蛋糕馅的那种）. 已有甜味. 所以糖的部份请自行斟酌.
4. 若无芋头香精. 可能芋头份量要多一些.或鲜奶油份量减少一些. 但不知是否会影响细致的口感. 请大家自行试试.
5. 若刚取出冷冻时冰淇淋太硬. 可先放冷藏柜一阵子之后再舀食.香芋奶茶香芋粉+奶精
先制作奶茶底水》》方法：先将200ml水烧开，熄火，放入红茶包10克泡15分钟，之后捞出茶叶，在热的茶水中依次按比例放入奶精（T70）350克，白糖250克，炼乳2盎士用手动搅拌器搅匀至完全溶解。再加入过滤纯净水2000ml与刚煮好的底水用水动搅拌器搅匀，置于冰箱冷藏即可。
例：360CC草莓奶茶》》1平勺（约10克）草莓粉置于杯中，用水量温水搅拌溶解，再加事先冷藏好的奶茶底水至杯的8成满，加入珍珠或椰果封口摇匀即可
400CC1勺半（约15克）//450CC2平勺（约18克）//500CC2满勺（约20克）//700CC3平勺（约28克）
加工技术
香芋脆片
（1）选料 香芋原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
（2）清洗 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（3）去皮 去皮方法有用手工去皮刀去皮法与用碱液去皮法等2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15%～20%的氢氧化钠溶液中，待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。
（4）切片 将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为1.5mm～2.0mm的薄片。
（5）护色 将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10min。
（6）热烫 清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3～5min，捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
（7）烘干 将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2h。
（8）油炸 将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30～35s，保持油温不超过183℃。
（9）脱油将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入三足离心机，以1600r/min旋转2min，旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。
（10）调味 鲜味配方为：80%精盐，16%味精，4%五香粉；辣味配方为：21%辣椒粉，13%胡椒粉，14.3%五香粉，49%精盐，2.7%味精。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均匀，用量精确。
（11）包装。[6]