标题：卤煮小肠
概述与历史
卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史  陈记卤煮肠了。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了，出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠（卤煮火烧）的呢？北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。
小肠陈传人
北京著名的“小肠陈”的传人陈玉田老师傅讲，在清光绪年间，京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖  左：小肠陈传人陈玉田父陈兆恩在北京就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般人吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田摸索，实践历经百年的继承和创新，终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠（卤煮火烧）。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到设固定摊出售。经过三代人的努力，卤煮小肠名声大振，陈玉田本人也荣获宾客们赠送的雅号“小肠陈。”
陈师付讲起家里的卤煮绘声绘色。“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街边的小摊。那时候，我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌，铺上青布，挑盏汽灯，这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里，卤煮这项小吃都是路边的营生。“那时候，我们家这个摊挨着戏院子近，很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗，梨园界曾有众多梨园名角儿来品尝，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿。唱罢大戏后，来上一碗卤煮当夜宵作为美事。相声大师侯宝林老先生，原来也是这里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。很多名角都愿意来吃，下了戏，来一碗卤煮，然后热热乎乎地回家了。”从他的描述，可以想像出，当年那冒着热气的路边摊的热闹。
陈师付制作的卤煮小肠（卤煮火烧）可谓一绝。他选料精心，悉心炖制，致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，故因此扬名。 “小肠陈”的雅号由此叫响。  小肠陈公私合营后，陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业，可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有四九城远道而来的的食客，也有附近的邻居百姓，那阵势成为了当时南城一景儿。
改革开放后，78岁的陈师付在政府的支持下又领了营业执照，女儿陈秀芳（现小肠陈饭庄总经理）随老爷子在南横街中心亮出了“小肠陈”的招牌。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞，言传身教，每天坚持上灶两小时，手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至，不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃， 还想看看陈师傅和他的绝活手艺。您瞧，80来岁的人了，从滚烫的大锅里捞出主料，刀起刀落，片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿，既干净又齐整，随之以刀当铲儿装入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一个干脆利索。食客看着都过瘾，这手活儿简直就是一种表演。卤煮火烧为什么这么招人，为什么如此受人喜爱？为什么经久不衷？用老师傅的话说，祖上留下来的东西，要精心伺候，不能砸了牌子，要实心对待顾客不能对不起顾客，这也是小肠陈卤煮店的一贯指导思想。卤煮小肠主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠进店后，要用盐、碱揉搓，反复洗净，去掉异味。然后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放入锅内老汤中，（所谓卤煮就是用老汤，老汤用制造苏造汤的香料、药物配制，用时用纱布包起来，以防散入汤汁内，影响口感和外观。用香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁，每次都要留些下来，待下次卤煮小肠时兑入，使肉汤更加香味浓郁。）用武火煮，随煮随用勺去浮末，然后把油豆腐块、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、腐乳等调料放入锅内同煮。待肠、肉煮烂后，将自制的火烧放入锅的四周一起煮，出售时捞出火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁。火烧透而不黏，肥而不腻；嚼后满嘴脂香的白肉；入口筋道咀嚼硬脆的小肠；烂而不碎，香而不腥的肺块儿；浸透卤汁的火烧儿和炸豆腐再配上蒜汁与香菜段等佐料，所有这些在有些人眼中上不了台面的“下水货”，此时都汇于一锅之内，再经过一炖二闷三滚锅的烹调，好似真的能化腐朽为神奇，吃进的香儿，品出的味儿，回味悠长，其中味道最厚重的还是小肠，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香，那叫一个爽。　
现在鸟枪换炮的北京“小肠陈”，正以全新的面貌，经历着发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后，卤煮小肠的传人表示，要让祖上留下的这份遗产发扬光大，为更多的顾客服务，为方便顾客就近用餐，“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁经营店。
这么多年了，陈老先生他们一直以诚信为本，服务周到，用他们的热心温暖着每一位来客。时至今日，还有不少老顾客都在惦念他们。小小一碗“卤煮小肠”，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的屡屡情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。
卤煮小肠（火烧）的制法
原料配方主料：猪肠2500克，猪肉、猪心、猪肺共2500克。  陈记卤煮小肠图1配料：豆腐500克，火烧适量。
调料：料包一个（其中花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、草果、肉果各适量），酱豆腐4块，酱油100克，料酒30克，豆豉250克，葱100克，姜75克，蒜75克，醋15克，盐30克。辣椒油，香菜适量。
制做方法1， 将猪肠翻过来，择去肠油和杂质，用醋、盐反复搓揉，去掉粘液，用净水冲净。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用剪刀绞开肺管冲洗干净。猪肉洗干净。豆腐切成三角片，放入五六成热的油锅中炸成黄色。猪心去掉血污洗净。
2， 将大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。酱豆腐搅碎调匀成汁。
3， 将猪肠、心、肺用开水焯过，去异味洗净。
4， 锅放在火上加入适量的油烧热放入豆豉、葱姜蒜煸炒出香味，放入水烧开，再放入料包、酱油、酱豆腐汁、盐、料酒、微火烧一会。放入猪肉待肉熟后，分别放入猪肠、肺、心炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。食用时，放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内，连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。
做好此菜的诀窍1、猪肠、肺、心一定要洗干净，不能有异味。2、火烧一定要炝面的，煮的时间不宜过长。3、一定要用老汤。
营养保健指导猪大肠每百克含水分74.8克,蛋白质6.9克,脂肪酸18.7克及多种微量元素。中医认为：猪肠味甘，性微寒，入大肠经，可治便血，血痢、痔疮、脱肛。孟诜《食疗本草》谓其“主虚渴、小便数，补下焦虚竭；《本草图经》谓其可“主大小肠风热”。 《随息居饮食谱》谓：“外感不清，脾虚滑泻者均忌”。
猪肺每百克含水分83.1克,蛋白质12.2克,脂肪3.9克及多种微量元素。中医认为：猪肺味甘，性平，可治肺虚咳嗽、咯血等症。
猪心每百克含水分子76克，蛋白质16.6克，脂肪5.3克及多种微量元素。中医认为：猪心味甘咸，性平，入心经，可用治惊悸、怔忡、自汗、不眠。
中医认为猪肉味甘咸，性平，入脾、胃、肾经，具滋阴、润燥功效，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。
另外，按着此种技法只是在原料上不用猪肉，以猪肠为主料，加猪心，猪肚，猪肺等，（不用猪肝）可以制成老北京的“炖吊子”。