标题：菜豆
植物属性
植物简介芸豆适宜在温带和热带高海拔地区种植，比较耐冷喜光属异花授粉  菜豆、短日照作物，芸豆根系发达，叶绿色，互生，心脏形，花为虫叶形花，总状花序，花梗长15-18厘米。开花多结荚少。它营养丰富，蛋白质含量高，即是蔬菜又是粮食，还可作糕点和豆馅，是出口创汇的重要农副产品。芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。植物形态根系较发达。茎左缠绕攀援，蔓生、半蔓生或矮生。初生真叶为单叶，对生；以后的真叶为三出复叶  菜豆，近心脏形。总状花序腋生，蝶形花。花冠白、黄、淡紫或紫等色。自花传粉，少数能异花传粉。每花序有花数朵至10余朵，一般结2～6荚。荚果长10～20厘米，形状直或稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛；嫩荚呈深浅不一的绿、黄、紫红（或有斑纹）等颜色，成熟时黄白至黄褐色。随着豆荚的发育，其背、腹面缝线处的维管束逐渐发达，中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增多，鲜食品质因而降低。故嫩荚采收要力求适时。每荚含种子4～8粒，种子肾形，有红、白、黄、黑及斑纹等颜色；千粒重0.3～0.7千克。染色体数2n=22。生长特征菜豆(5张)菜豆性喜温暖，不耐霜冻。种子发芽适温为20-25℃，8℃以下或35℃以上发芽受阻。幼苗生长适温为18-20℃，8℃时受冷害。开花结荚适温为20-25℃，高于27℃或低于15℃容易出现不完全花，而导致落花落荚。
菜豆属短日性蔬菜，但多数品种对日长短要求不严格，四季都能栽培，故有"四季豆"之称。南北各地均可相互引种。
菜豆对土质的要求不严格，但适宜生长在土层深厚、排水良好、有机质丰富的中性壤土中。菜豆对肥料的要求以磷、钾较多，氮也需要。在幼苗期和孕蕾期要有适量氮肥供应，才能保证丰产。
菜豆在整个生长期间要求湿润状态，由于根系发达，所以能耐一定程度的干旱，但开花结荚时对缺水或积水尤敏感，水分过多，会引起烂根。主要类型蔓生种菜豆的茎呈左旋性缠绕生长，顶芽为叶芽，各节叶腋可形成侧蔓或花序；生育期一般为100～120天；花序多，开花结荚时间长，产量较高。其矮生变种(P.vulgaris var.humilis)的主茎生长4～8节后顶芽形成，花序不再伸长；各节叶腋发生侧枝或花序，侧枝生长几节后顶芽也形成花序；生育期一般为50～60天；花序少，开花结荚少,产量较低。采收期较集中，适宜机械化栽培。蔓生种与矮生种之间的中间类型为半蔓生种。此外，还可按荚果结构分为硬荚菜豆(荚果内果皮革质发达)和软荚菜豆（嫩荚果肥厚少纤维）；按用途分为荚用种和粒用种。 
植物形态
以下内容由中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑 菜豆枝叶 菜豆花果
芸豆的功效
芸豆概述芸豆学名菜豆，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质材料，我国在16世纪末开始引进栽培。其药用价值也很高，营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁的含量是鸡肉的4倍，其所含的B族维生素也高于鸡肉。芸豆食用宜忌夹生芸豆不宜吃，芸豆豆必须煮透，才能食用。芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除其毒性，更好地发挥其营养效益，煮不透的菜豆，其中含有皂素、植物红细凝集素的抗胰蛋白酶因子，如生吃或炒不透吃，可引起中毒。[1]芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚。故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。芸豆不宜生食，因为芸豆生吃会产生毒素，会导致腹泻，呕吐等现象。芸豆的功效我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呢逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。[2]
芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。
现代医学分析认为，芸豆还含有皂普、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活T淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能[3]。
皂苷类物质能促进脂肪代谢，是减肥的理想食品之一。
栽培要点
环境条件1、温度：芸豆适宜在温带和热带高海拔地区种植，比较耐冷，忌高温。在气温低于5度时才受冻，遇霜冻地上部分死亡。生长发育要求无霜期120天以上地区，最适宜的发芽温度为20-25℃，适宜生长的温度18-20℃,高于30或低于15授粉结实困难。特别适宜云南的高原山区种植。
2．光照：属自花授粉、短日照作物，并喜欢阳光充足。日照时间越短，阳光足，芸豆开花、结荚、成熟时间越提前。反之，日照延长，阳光不足，芸豆开花、结荚、成熟时间后延，枝叶徒长，甚致不能开花结荚。
3．水分：在全生育期内，芸豆要求比较充足而均匀的水分，开花结荚期是需水分最多的时期。此时若缺水，对产量影响较大。而在云南、贵州，天然降雨通常能满足要求，可以不灌水。
4．土壤：芸豆根系比较发达，适于在土层深厚和排水良好的中壤类型的土壤种植，对粘重和排水不良的土壤不太适宜。土壤酸碱度以中性和稍酸性为好。技术特点菜豆为喜温植物。生长适宜温度为15～25℃，开花结荚适温为20～25℃，10℃以下低温或30℃以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物，但多数品种对日照长短的要求不严格，栽培季节主要受温度的制约。中国的西北和东北地区在春夏栽培；华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。对土壤要求不严格，
1．抓最佳节令、适时播种。在土壤温度10度时就可以播种，一般在4月至6月都可播种，亩播种量为6.5-8公斤，要求播种深度在10-15厘米。
2．施足底肥，适时追肥。亩施农肥1500公斤左右，复合肥40-50公斤(磷肥30公斤，钾肥10-15公斤)作底肥。追肥在始花期和结荚期适当追施两次复合肥，每次每亩10-15公斤。
3．合理密植。要求作单垄或双垄高墒栽培，行距为0.8-1米，株距0.35-0.45米。每塘播2-3粒，每亩1500-2200塘。可纯种或与玉米、洋芋间套种(2：1，4：1)。
4．搭架和去顶。在主茎高30-40厘米或出现5-6片真叶时搭架,架高2米以上；在株高50厘米左右时摘除技头。通过多次摘除新生枝头，使植株形成矮灌丛状，减少高度,增加开花结荚数。
5．及时防治病虫草害(萎蔫病、白粉病、病毒病，蚜虫、豆荚螟、红蜘蛛、绿豆象)。病虫害防治见瓜类白绢病
症状：　茎基部呈暗褐色，表面密生白色丝状菌丝束，后期在菌丝层上结生茶褐色圆形菌核。
发病规律及防治方法：参考瓜类白娟病
菜豆菌核病
分布和寄主植物：各地均有分布。除为害菜豆外，也侵染其它蔬菜。
症状：靠近地面茎基部或蔓部初呈水浸状，后呈灰白色。在潮湿环境下，症茎密生白色棉絮状菌丝体，并结生黑色菌核。
发病规律：在菌核在土中越冬。子囊孢子孙随气流进行初次浸染。在菜株生长期间，主要是以菌丝体的相互接触进行再次侵染。气温20℃左右，相对湿度85%以上有利于病毒的发生。
防治方法：（1）轮作。（2）加强田间管理，合理施肥灌溉。（3）及时喷药，药剂有50%托布津可湿性粉剂500倍液或52%多菌灵可湿性粉剂1000倍液，每隔7-10天喷药一次，共2-3次。
菜豆细菌性疫病
分布和寄主植物：东北各省、河南、湖北、湖南、江苏、浙江等省均有发生。为害菜豆，还侵害绿豆、小豆、豇豆和扁豆等。
症状：叶片上初生暗绿色水浸状斑点，扩大后呈不规则形，变褐色，病组织变薄，半透明，周围有黄色晕环。老病斑易发生破裂。嫩叶受害呈畸形，严重时，病叶皱缩脱落。茎和荚的症状与叶片的相似，初呈水浸状斑点，扩大后分别呈条斑（在茎上）和圆形或不整形斑（在荚上），病部凹陷，红褐色。斑面常有淡黄色的菌脓溢出，病荚种子受侵染部位表面呈黄色斑点或仅脐部略现黄斑。
发病规律：病菌在种子内和随病残体留在地上越冬。带菌种子萌芽后，先后其子叶发病，并在子叶产生病原细菌，通过风雨、昆虫、人畜等传播到豆株上，从气孔侵入。高温多湿适于本病流行，但到36℃时病害则逐渐停止。在高温下潜育期一般为2-3天。
防治方法：（1）选用无病种子播种。（2）与非豆科作物轮作二年。（3）喷布0.5%波尔多液，每7-10天喷药一次，共2-3次。
菜豆花叶病
分布和寄主植物：各地均有分布。引起菜豆花叶病的病毒有三种：菜豆普通花叶病毒除为害菜豆外，一些菜豆属植物、蚕豆、豇豆和扁豆等也被害。菜豆黄色花叶病毒除包括菜豆普通花叶病毒的寄主植物外，还有豌豆、大豆、两种三叶草、白色扇扁豆、白色甜三叶、黑色紫苜蓿、唐晶蒲等。黄瓜花叶病毒菜豆株系只为害菜豆。
症状：嫩叶初呈明脉、缺绿或皱硬，新长出的嫩叶则呈花叶，其绿色部分突起或凹下呈袋状，有些品种感病后变为畸形。病株矮缩或正常，果荚一般正常。菜豆黄色花叶病毒所引起的症状比其它毒株所引起的较为严重，花叶的色泽较黄，叶片向下变曲也较严重。
发病规律：初次侵染来源主要是越冬的寄主植物，除菜豆黄色花叶病毒外，其它两种病毒的带毒种子也是主要的初次侵染源。生长期间主要是靠蚜虫传染。蚜虫在病株上吸食病毒和在健株上传达室毒所需时间约为1-5分钟，但对菜豆黄色花叶的最短时间分别为15秒钟和15-30秒钟。高温（26℃）下多呈重花叶、矮化及卷叶；18℃左右时呈轻花叶；28℃以上和18℃以下症状受到抑制；强光和延长光照时间有加重症状的趋势。
防治方法：（1）选育抗病品种。（2）无病株留种。（3）及时防治蚜虫。
芸豆收获
芸豆成熟时要及时收获，妥善贮藏，这是保证丰产又丰收的重要环节之一。最佳收获期标准如下：有些荚已经变干，绝大多数荚已经变黄。一般80%的豆荚由绿变黄，籽粒含水量为40%左右时，就应该开始收获。收获过早，影响籽粒饱满度，收获过晚，因炸荚留皮或遇阴雨而影响产量与品质。黄色豆荚中接近成熟的豆粒在收割后能够进一步成熟。收获操作应该在早晚植株上有露水时进行。收获芸豆，特别是白芸豆时，应该避开雨天，否则，雨水沾染籽粒造成变色和失去光泽，品质明显下降。蔓生芸豆最好分次收获。最好先人工晾晒，当含水量降至18%以下时，再用烘干机械干燥。因为芸豆豆粒含水量高时，机械干燥会造成籽粒皱缩，种皮破裂，外观品质变差，发芽率下降。在机械干燥时，与稻麦等禾谷类籽粒相比，干燥速度应该慢一些，以防止破损加重。另外，干燥过程中应随时观察豆粒状态，防止出现破损率升高现象。总是尽量避免芸豆粒与硬物的强力冲撞，装卸和搬运时轻拿轻放，防止从太高位置扔下，否则，豆粒会破裂，特别是干豆落到硬地时，破裂更严重，必要时地面应该加垫或者斜滑至地面。
机械收获芸豆的籽粒适宜含水量为15%一18%，此时可以最大限度地减少籽粒破损与种皮破裂。含水量过低会造成籽粒破损与种皮破裂程度加剧。种皮破裂的种子在以后的晾晒干燥和贮藏过程种可能破损。
收获应该在致死性早霜到来之前完成。霜冻的未成熟种子很艰 分离出来，而未冻的未成熟种子在干燥过程中种皮皱缩，容易分离。
芸豆贮藏
芸豆最好保存在凉爽干燥的环境。贮藏前，最好先经过磷化铝 或氯化苦熏蒸等灭虫处理。贮藏的温度与含水量，影响到芸豆的外观品质、加工特性与食用价值。研究表明，在21摄氏度温度条件下，籽粒含水量控制在13%可以防止霉菌滋生。因此，北方各省干旱少雨，库中通风良好，种子含水量允许为13%；南方各省温湿度较高，种子含水量不能超过11%。
大量芸豆贮藏时，最好定时监测温度与含水量，至少每月一次。一旦发现芸豆堆内温度比秋天室外平均温度高出10度以上，就应该 采取通风措施以冷却豆堆，直到温度至少降至4. 5度（短期贮藏）和-3.9度（长期贮藏）
为减少对芸豆豆粒的机械损伤，搬运操作时芸豆含水量最好控制在16%或者更高一些，并且要求温暖的环境。芸豆传送最好使用带式传送，这是由于带式传送过程中富有弹性，机械损伤少。粮堆高度大时，应该在粮仓中设置减压搁板，以防止豆粒表皮被挤压损伤。
估算芸豆产量
估算芸豆产量需要知道每4平方米的植株数目、每个植株的荚数、每个荚的豆粒数，完成数据收集工作。首先统计每4平方米土地面积上的植株数目，然后计数豆粒数和单株荚数。统计豆粒数和荚数的时候，应当正确判断它们的成熟状态。不成熟的豆粒和豆荚不能参与计算。
当芸豆按行种植时，植株种植密度的准确估计方法是，统计面积等价于4平方米的一行中芸豆植株数目。至少在田间三个不同的位段进行重复统计，然后计算它们的平均值．最后将此值乘以2500，便是每公顷土地上的植株数目，即植株种植密度。
单株荚数和单荚粒数的估计方法。在一块植株生长均匀而且有 代表性的地块内，随机选择5个田间位置，每个位置随机选择5个植株。每个植株单独统计荚数和粒数，最后计算全部5个重复的平均单荚粒数。这些数据与前述的4平方米的平均植株数目一起用于估算产量。
同一类芸豆不同品种之间，每百克重的种子数目相差10%- 20%。如果播种时品种说明书上有关于每百克重的种子数目介绍，直接使用即可。
如果每重复统计10个植株的芙数与粒数，则估产精确度更高一 些。
估计产量的计算公式：
单株平均豆粒数=每荚平均豆粒数X每株豆荚数
产量（公斤/公顷）=单株平均豆粒数X4平方米上植株数目X250/每百克重的豆粒数
膳食营养
营养成分芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物5  菜豆6.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。食用价值芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所  菜豆以食用芸豆必须煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。嫩荚约含蛋白质6%,纤维10%,糖1～3%。干豆粒约含蛋白质22.5%，淀粉59.6%。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。
芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。热量(25.00千卡)  菜豆蛋白质(0.80克)
脂肪(0.10克)
碳水化合物(7.40克)
膳食纤维(2.10克)
维生素A(40.00微克)
胡萝卜素(240.00微克)
硫胺素(0.33毫克)
核黄素(0.06毫克)
尼克酸(0.80毫克)
维生素C(9.00毫克)
维生素E(0.07毫克)
钙(88.00毫克)
磷(37.00毫克)
钠(4.00毫克)
镁(16.00毫克)
铁(1.00毫克)
锌(1.04毫克)
硒(0.23微克)
铜(0.24毫克)
锰(0.44毫克)
钾(112.00毫克)
碘(4.70微克）药用价值现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人  菜豆体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。常见食谱1．甜豆子
芸豆洗干净，加纯净水泡一晚上（国内多数地方如果用生水泡要么会有发酵味道要么氯气味道很重）。加比较多冰糖和比较多水高压锅焖半个小时，热着吃冷着吃冰着吃都超级好2、咸豆子
猪肘子一个，加按上面说法泡好的豆子，还有黄酒、上海宴会酱油、少许冰糖。高压锅焖半个小时，热吃非常好吃。如果加进半斤干净的肉皮，焖45分钟，拆去所有的骨头，肉撕开，倒进盆里，冷却了就是好吃的豆皮冻。
3．炖芸豆
芸豆掰成块，大约一寸长。倒油，葱烹锅，芸豆入锅翻炒，倒少许水，放适量盐。盖锅数分钟，再翻炒，盖锅到熟大约再有5分钟。还可以先炒肉，再炒芸豆，加水翻炒盖锅到熟。还可以加土豆块一起炖，就是芸豆炖土豆。
4．炒芸豆丝
芸豆切成丝，油，葱烹锅，炒肉丝（或不加）将芸豆丝加入一起炒，加盐，炒到熟。[4]
5．芸豆鸡蛋
将芸豆切成丁（很小的小块），油，葱烹锅，酱油，芸豆入锅翻炒，加水，量适当多一点，因为是汤菜，开锅加盐，芸豆熟了以后，将1~2个鸡蛋调好倒入滚开的锅里，翻一下出锅。食用宜忌芸豆不宜生食，因为芸豆生吃会产生毒素，会导致腹泻，呕吐等现象，
夹生芸豆也不宜吃，芸豆必须煮透，才能食用。芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除其毒性，更好地发挥其营养效益，否则会引起中毒。芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚。故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。
芸豆籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。