标题：动物性食品
动物性食物的营养成分
  鸡肉肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性
食物少，不含植物纤维 素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。  红烧牛肉鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11%～13%，水分含量为85%～89%；蛋黄中仅含有50%的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；  大闸蟹鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87%～89%，蛋白质3%～4%，脂肪3%～5%，乳糖4%～5%，矿物质0．6%～0．78%，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点
肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
蛋白质量多质好肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75%)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20%左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等)约占5%；鸡肉蛋  富含蛋白质食物白质的含量在20%～25%之间，鸭肉为13%～17%，鹅肉为11%左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15%～22%之间；全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11%～15%，鸭蛋为9%～14%，鹅蛋为12%～13%；鲜奶的主要成分是水，约在85%以上．牛奶蛋白质的含量在3%～4%之间，羊奶约为4%，马奶2%，水牛奶4．7%，牦牛奶0．5%。肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85%～90%。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。
肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白。胶元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是属于不完全蛋白质，营养价值较差。
脂类物质含量较高肉禽鱼蛋奶所含的脂类物质不完全一样，但一般地说。饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高。
畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。禽肉脂肪熔点较低，在33℃～44℃之间，所含亚油酸占脂肪酸总量的20%。鸡肉脂肪含量约为2%，水禽类为7%～11%。鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。
蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋约为10.5%，鸭蛋和鹅蛋约为14.5%。不管是哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3%，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36．2%；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量为0．03%，鸡蛋和鹅蛋为0．02%。蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。
奶中脂肪的含量也与来源有关，为4．O%左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳浆中，所以很容易被人体所消化吸收。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%；饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9%；不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3%；其余为月桂酸和肉豆寇酸等。
畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别，瘦猪肉为77毫克/100克，肥猪肉为107毫克/100克；瘦牛肉为63毫克/100克，肥牛肉为194毫克/100克。内脏的胆固醇含量比较高，如猪心为158毫克/100克，猪肝为368毫克/100克，猪肾为405毫克/100克，脑中的含量最高，猪脑达3100毫克/100克。
鸡肉胆固醇的含量为117毫克/100克，鸭肉80毫克/100克，填鸭101毫克/100克；不同鱼类胆固醇的含量相差较大，鲤鱼为83毫克/100克，水发鱿鱼为265毫克/100克，虾皮达608毫克/100克。蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品，胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680
毫克，鸡蛋黄1705毫克。
碳水化合物含量低肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为：1%～2%，瘦牛肉为2%～6%，羊肉为0．5%～0．8%，兔肉为0．2%左右。
各种禽肉碳水化合物的含量都不足1%，北京鸡为0．7%，北京鸭为0．5%，江苏鸡和江苏鸭仅为．1%。
各种鱼类碳水化合物含量相差较大，低的不足0．1%，如海蟹、比目鱼等；高的超过7%，如福建的鲳鱼。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容积有限，营养成分主要以脂肪和蛋白质为主，所以糖的含量低，鸡蛋为1%～2%，鸭蛋为0．3%～2%，鹅蛋较高，为3%～4%。  酒酿鲳鱼
奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5%，羊奶4．3%，马奶5．8%，水牛奶4．8%。乳糖的甜度仅为蔗糖的l/6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。 乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖，以供人体吸收。
随着年龄的增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少，因此有些成年人消化道内缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而无法吸收，导致有些人喝牛奶后会发生腹泻等症状，这种现象称之为“乳糖不耐症”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖预先水解，就可以防止乳糖不耐症的发生，并能够提高糖的消化率和增加奶的甜度。
无机盐含量比较齐全肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0．70%和1．10%；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0．97%和1．20%；马肉约为1．00%，羊肉和兔肉也约为1%。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～ll毫克/100克。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。
各种禽类无机盐的含量均在1%左右，其内脏的含量稍高，为1．1%～1．5%。  无机盐
鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类。为1%～2%。并且是钙的良好来源。海产鱼类还含有丰富的碘。
蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为0．6%～0．8%，蛋黄中的含量较高，鸡蛋黄约为1．10%，鸭蛋黄为1．20%，鹅蛋黄1．30%，但蛋中铁的吸收率低。
在奶类中含有丰富的无机盐元素，牛奶为0．7%，羊奶为0．9%，马奶为0．4%，水牛奶为0．8%。奶中除厂含有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。它们在奶中大部分与酸类物质结合成盐类。牛奶中钙与磷的比值为1．2：1，接近于人奶(人奶为1：1)。但牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时要注意铁的强化。
维生素含量丰富肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的13族维生素比  鱼肝油较多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黄素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗坏血酸17毫克。
鱼类也是B族维生素的良好来源，如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量分别达到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富，是其他食物无法相比的。
蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。
牛奶含有人体所需的各种维生素，其含量随着乳牛的饲养条件、加工方式和季节的变化而有所不同。青饲料较多的放牧期与冬季相比，牛奶中含有较多的维生素八、胡萝卜素和维生素C。牛奶中所含的维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。
动物性食品安全问题
随着生活水平的提高，肉、蛋、奶及其制品极大地丰富餐桌的同时，也不同程度遭受一些动物性食品中化学药物残留超标带来的危害。　特别应该警惕的是：在当前畜牧业生产中，为防病治病而普遍使用甚至长期给动物使用抗病毒类化学药物，很有可能会出现像滥用抗生素一样出现的恶果，造成某些病毒的耐药、变异、毒力增强等严重问题，从而使病毒病更加难治，甚至产生新的病毒病，这是需要高度重视的问题，这些都会对人类健康和生命安全构成潜在的巨大威胁!确保动物性食品安全，保护环境，保障人民身体健康和生命安全，已成为一项艰巨而紧迫的任务。
动物性食品，是指以动物为来源的食物。(5张)