标题：钱万隆酱油酿造工艺
基本信息
文化遗产名称：钱万隆酱油酿造工艺
所属地区： 上海 · 浦东新区
遗产编号：Ⅷ-17
遗产类别：传统手工技艺
  “官酱园”招牌申报日期：2006
申报人/申报单位：浦东新区
遗产级别： 市
概述
100多年来，钱万隆始终在原酱园址生存与发展，传统手工技艺代代相传。传统技艺酿造的“特晒酱油”，采用不含转基因的东北大豆，不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色。酿造技艺的精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”。手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，十二道传统工艺为：搬料、（大）豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、酿成出缸。
近年，由于市场竞争等原因，使钱万隆好产品卖不出好价钱，企业连年亏损；而手工技艺的特殊性，造成后继乏人。企业正面临着生存与传统酿造技艺失传的严峻挑战。[1]
历史渊源
“钱万隆酱油”诞生于1880年的钱万隆官酱园，至今已有一百多年的发展历史。 　
钱万隆酱园的创始人钱锦南，当时是“奉南川”三县的著名绅士，也是唯一的戴红顶子花翎头衔、穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力，于光绪五年（1880年）合伙在上海南市磨坊弄开设“万隆酱园”，因经营有方，生意兴隆，声誉良好，当年江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻有“官酱园”三个金字（这块古老的招牌历尽劫难，在“文化大革命”“破四旧”中，是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今的）。
1898年（光绪二十三年），其子钱子荫接掌酱园，与牛肉老五散伙后在浦东的张江栅重开钱万隆酱园。
民国时期，第三代传人钱安伯创出酱园世家的鼎盛时期，打出了“晒街油”精品。这种酱油要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。当时的“晒街油”价格卖到豆油价。产品名震奉南川，后由于供不应求，需要缩短日晒周期，遂采取晒煮结合的酿造方法，取名“晒卫油”。在北伐胜利到抗战前的一段时期中“晒卫油”年产十万斤左右，享誉大上海。当时，上海地区有这样一句俗话：“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。
新中国成立之初，第四代酱园主钱显平去了台湾开酱园。抽掉了资金，只剩下几间破房子，二百来只酱缸，生产条件简陋，老牌产品特晒酱油也停产。1954年，公私合营改为地方国营张江酿造厂，1984年改名为上海钱万隆酿造厂。  发展现状20世纪70年代中期进行技术改造，组织老师傅、科技人员进行恢复传统工艺科研攻关，创制出江南特色，上海特点的“特晒酱油”。1983年3月，首次出口国外，开创了上海酱油出口的先河。 先后出口香港、丹麦、挪威等10多个国家与地区，产品多次荣获“上海市优质产品”及中国第一届食品博览会银奖，南极科考队专用产品等荣誉。1993年，国内贸易部授予钱万隆“中华老字号”称号。传统特色的晒油重放光彩，特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变，投放市场后深受国内外顾客欢迎。
传统工艺
钱万隆酱园是清末沪上本帮、盐帮、宁帮三大酱作业的本帮帮派酱作工艺。传统工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黄豆、面粉，设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。生产工艺以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装，上木制榨机榨，所以头遍榨叫套油，第二遍榨叫双套油，第三遍榨叫双双套油。其工艺程序为：选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（经三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六——八个月），生产周期长达两年之久。春天投料，至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列，形成了“晒油街”，故生产的酱油称为“晒街油”。当时工人长期住在园坊，劳动强度极大，每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精，选用低油脂，高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。
经过百年的发展，钱万隆酱油先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品，其中香菇酱油曾获国家商业部优质产品称号，特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖、2003～2005年连续三年被评为上海市优质产品等称号，产品远销20多个国家和地区，是国家贸易部认证的“中华老字号”。 
近十年来由于受市场经济的影响，粮食在不断调价，可是酱油不调价，甚至出现了一袋酱油的价钿不抵一瓶矿泉水的现象。同时外地产品充斥市场，不少是拼制勾兑的化学酱油，价格低，竞争力强，造成恶性竞争。真货实料的钱万隆酿造酱油由于粮食调价，人工等各方面生产成本提高，造成连年亏损，生产数量逐年减少。如要开拓，需要投入大量经费，企业难以承受。因此目前“钱万隆酱油”步履维艰，处于濒危状态。
代表性传承人：王良官
出生年份： 1959 
性 别： 男 
民 族： 汉 
类 别： 传统手工技艺 钱万隆酱油酿造工艺 
级 别： 市级 
传承谱系：家庭传承
祖父：王关余→父亲：王端荣→王良官→儿子：李波（跟随母姓）
爷爷王关余，1898年进钱万隆官酱园做学徒，当时17岁；父亲王瑞荣，1929年随父进钱万隆酱园做学徒，当时13岁；
王良官，1979年顶替其父进上海钱万隆酿造厂工作，当时20岁；儿子李波，王良官的儿子李波，2008年进入钱万隆酱油酿造厂，时年18岁。目前定向培养，已进入钱万隆工作，拜老工人王柒宝、工程师陈金源、其父王良官为师，学习传统工艺全过程生产技术。
学习与实践经历：
王良官系浙江海盐人，1979年2月顶替其父王瑞荣进入上海钱万隆酿造厂，从事酱油酿造工作。
进厂初始，企业安排王良官师从冯洪发，学习酱油菌种培养（即小曲）工序，通过师傅的传教，以及从其父亲处得到的一些口传经验，较快地掌握了小曲制作技艺。然后王良官转至酱油制曲（即大曲）工序学习。王良官当时还属单身，住宿在厂内，平时他肯吃苦耐劳，休息时间也经常向厂内老前辈学习取经，掌握制曲工序要点，顺利地通过了考评。1983年，根据王良官的工作表现、工作态度等，厂部将其作为酱油现场管理人选，对该人选的要求需要掌握整个工艺流程，故又安排王良官拜袁琴宝为师，从事酱油发酵淋油工序。在此期间，王良官虚心请教，在学习酱油工艺的同时，认真学习文化知识，不断提高文化水平，弥补自己的不足，便于提高自己的综合技能。
技艺特点：
王良官进入上海钱万隆酿造厂后，在其父王瑞荣的影响和教育下，虚心向企业安排的各位师傅学习，从一招一式上向师傅请教学习，很快的掌握了钱万隆酱油酿造技艺的精髓，开始独立担当起钱万隆酱油古法制作的技艺，生产钱万隆古法酱油。由于他平时学习刻苦、肯钻研、肯吃苦，王良官逐渐从同门师兄弟中脱颖而出，在钱万隆古法酱油的生产中取得了一定的成绩。他所生产的酱油在本企业中品质风味最好，受到老师傅的好评。在王良官同志近三十年的学艺和生产过程中，他已完全掌握了钱万隆酱油的全套技艺，并在学习生产过程中有所创新，成为企业中掌握酱油技艺的好手。 [2]
入选国家级非物质文化遗产名录
最新公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，上海本帮传统的钱万隆酱油酿造技艺榜上有名。   百年钱万隆是上海酿造业的"活化石"，也是活着的、发展着的古老生物工程。记者了解到，浦东新区有关部门正准备建造钱万隆酿造文化行业博物馆---是在原址保留一栋小洋楼，还是迁址另建，尚在作方案论证。 [3]
300口酱油缸
  在仿古的露天晒场中，放置着300多个装有酱料的大酱缸，身处园内可以闻到一种酱油特有的香味。“这些缸里都是一代代传下来的‘老汤底’，最老的一只已经有上百年了”，老师傅们说。这些大酱缸外部几经修补的痕迹、内侧深浅不一的酱纹都在默默地述说着它们久远的酿造史。
钱万隆公司的总经理张惠忠告诉记者：“这种经天然日晒酿造而成的酱油，虽然所需的周期长、花费的成本高，然而却保留下了浓郁的上海本帮风味。”
好在老镇边上的酱园也并没有因搬迁而沉寂，这里即将被改建为全国酿造行业唯一的一家博物馆，厂区内一幢1933年建造的小洋楼因此被保留下来。
将邀社区居民体验古法酿造。[4]