标题：糖替代品
概念
糖替代品，是指蔗糖或者糖浆之外能够产生甜味的物质。自然界有很多物质能够产生甜味，但是一方面这些物质的获取并不容易，另一方面它们自身也可能是高能食品，所以，天然的糖替代品应用并不广泛。而一些人工合成的化学产品，甜度是蔗糖的几百倍，只要很少的用量就能提供人们所需要的甜度。这些物质也经常被叫做“甜味剂”。
基本介绍

甜味是人体能够感知而且喜爱的味道之一。为人类带来甜味的最经典最常用的物质是蔗糖。但是，蔗糖，或者其他的天然糖类，比如葡萄糖、果糖等等，同时也是一种高能食品。现代人为了健康，极力减少糖的摄入量。对于糖尿病或者低血糖症患者来说，糖无异于毒药。为了避免这些弊端又能享用美味，人类的目光瞄向了糖替代品。
甜味剂的好处是显而易见的。首先，它们不参与糖的代谢过程，也就不会引发与糖有关的疾病如糖尿病的危险。其次，它们只需要蔗糖用量的几百分之一就可以获得相同的甜度，不产生热量或者产生的热量完全可以忽略，这对于要控制体重的人来说无疑是一大福音。当然，还有价格，甜味剂的使用大大降低了食品的制作成本。
就像任何食品添加剂一样，每一种糖替代品，从诞生的那一天起就伴随着是否安全的争论。对于食用的东西，人们除了要求它有好处，还要求它无害。不同的糖替代品是完全不同的东西，不能够一概而论。任何研究和评价，都只能针对一个具体的品种。
种类


糖精（saccharin）是最早的甜味剂，最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一点苦味。关于糖精是否有害的争论从20世纪初就开始了，FDA的第一任主席Harvey Wiley是认为糖精有害的代表人物，而老罗斯福总统则坚持糖精无害。这种争论一直持续了几十年，直到最近也不能说完全解决。1960年，一项研究表明大量食用糖精会导致老鼠膀胱癌的发生，随后不同的研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的物质。基于这些动物实验，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美国的FDA也有同样的打算。但是，糖精是当时唯一的合成甜味剂，这一打算遭到了公众尤其是糖尿病人的强烈反对。迫于公众压力，国会没有批准这项提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一种致癌物。
此后，糖精与癌症的关系得到了大量的进一步研究。颇有戏剧性的是，没有严格可靠的研究表明糖精与人类的癌症发生有关系。同时人们搞清楚了糖精导致动物癌症的作用机理，而那一机理在人体中并不存在。基于这样的结果，美国环境卫生科学研究院在2000年建议把糖精从“已知或者疑似致癌物”的名单中去掉。其实在1991年，FDA就撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案。2001年，克林顿签署法令，撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前，许多国家允许使用糖精但是有用量的限制，而有的国家干脆禁止。
阿斯巴甜（Aspartame）是另一种广泛使用的甜味剂，在1965年被发现。它的甜度是蔗糖的160到200倍，目前世界上有几千种食品饮料中含有。可口可乐公司的无糖可乐，最常用的甜味剂就是阿斯巴甜。关于阿斯巴甜的安全性争论也非常激烈。最初的检测认为它跟脑肿瘤有关，这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加剂使用。1980年，FDA召集了一个由独立人士（即与任何机构没有利益关系）组成的公众调查委员会（PublicBoardofInquiry，PBOI），对阿斯巴甜和肿瘤的关系进行调查。调查结果没有发现二者相关，但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释，建议不批准阿斯巴甜的使用。
1981年，新上任的FDA主席基于一项日本的研究，批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在后来的几年内，FDA又逐渐批准了在其它一些食物中的使用。1994年欧洲全面批准，1996年FDA取消了对阿斯巴甜的限制，允许它在任何食品中使用。2002年欧盟的科学委员会审查了后来的关于阿斯巴甜安全性的研究，再次确认批准使用。联合国粮农组织和卫生组织的联合专家组也批准了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批准使用的国家有大约90个。尽管如此，目前对于阿斯巴甜的批评依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批准阿斯巴甜的FDA主席与甜味剂行业关系密切，更是饱受质疑。
糖醇虽然不是糖，但大多用糖氢化还原制取，具有某些糖的属性。国际食品和卫生组织CAC和JECFA均将糖醇批准为无须限量食用的安全性食品。因糖醇具有不产生龋齿、对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作营养性甜味剂，广泛应用于无糖食品的代糖品。本文简要介绍几种常用糖醇的使用范围、物化性质、生理特性。[1]
糖醇是含有2个以上的羟基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖类为原料，取之不尽且成本低廉。将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，就成糖醇。如可用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还元生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人体吸收代谢。糖醇不仅能食用，也可以作制取醇酸树脂和表面活性剂的原料。目前国内外批量生产的糖醇有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等。其中山梨醇产量最大，2004年世界山梨醇消费超过130万t。
糖醇，虽然不是糖，但具有某些糖的属性，不论外观和性能均和食糖有不少相似之处。如糖醇外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似。有一定的甜度和热量。所以作为食糖替代品，就像平日吃糖一样消费，糖尿病人病前怎么吃白糖，现在就怎样地吃糖醇；作为甜食品原料，能1：1地代替食糖，制取相似的糖果、糕点和饮料。和原来用食糖制甜食品的加工工艺，基本上可不作什么改变。这和高倍甜味剂（糖精，甜蜜素，阿斯巴甜等）不同，例如糖精甜度300~500倍，阿斯巴甜甜度200倍。这些高倍甜味剂对食品加工主要是提供甜味，不提供热量和营养。在国外，把糖醇称作食糖替代品；而高倍甜味剂称作无热量甜味剂，用高倍甜味剂制取的食品，称无热量甜食品。而用糖醇制取的甜食品，才能称无糖食品。应说明的是，无糖不是无蔗糖，而是无食糖。食糖指常食用的单糖（葡萄糖、果糖等）和双糖（蔗糖、麦茅糖等）。
Sucralose由蔗糖转化而来，蔗糖中有三个羟基被氯原子取代了。人们把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市场上出现的产品名称叫做splenda。它的安全性怀疑来源于其中含有的氯，因为许多含有氯的有机物是有毒的。不过，Sucralose并不因为含氯而有毒，它在人体内也不会分解出氯来。在被发现15年之后，它以splenda的产品名称在加拿大被批准使用。之后，澳大利亚、新西兰、美国、欧盟等也陆续批准了它的使用。目前，批准使用的国家大约有80个，中国是其中之一。加拿大糖尿病协会认为，每公斤体重每天食用15毫克Sucralose不会有任何副作用。这个量相当于一个70公斤的人每天吃75包splienda的甜味剂，相当于630克蔗糖，已经远远超出人们对于糖的需求。FDA综合审查了110项针对人或者动物的研究，这些研究的目的是找出Sucralose对于致癌、生殖以及神经方面的影响。结果没有发现负面影响的存在，所以FDA认为Sucralose对人体无害。在Sucralose被批准使用之后，也有一些动物研究用远远高于上述用量的Sucralose喂养老鼠，观察到了一些不良后果，如DNA损伤、乳腺减小等。不过，由于人体食用量远远低于所用浓度，这些研究不被认为有指导意义。现在Sucralose的应用非常广泛，也有几千种食物饮料在使用。可口可乐公司迫于市场压力，也推出了基于Sucralose的无糖可乐配方。
益寿糖(ISOMALT)是一种双元糖醇-俗称多元糖醇，是唯一完全由天然甜菜糖制成的糖替代品。它不仅与天然蔗糖有相似的甜味，而且具有多种生理和技术优势。由于其分子的稳定性，益寿糖(ISOMALT)在口腔内不会被发酵，在肠道内也会代谢得较少。因此，益寿糖(ISOMALT)不会导致龋齿，而且卡路里值只有蔗糖的一半。此外，其低血糖生成效应对注重健康的人们很有益处，其中包括糖尿病患者。
益寿糖(ISOMALT)的突出特性之一是其很低的冰凉效果，实际上这种效果是所有糖替代品中最低的。当低热量巧克力或烘焙食品在口中溶解的时候，益寿糖(ISOMALT)不会有任何不必要的冰凉感。益寿糖(ISOMALT)的吸湿性（吸收空中的水分）也很低，因此它的应用使终端产品具有绝佳的储藏稳定性。即使在相对湿度和储藏温度都较高的环境下，产品也不会变粘。这样一来，使用益寿糖(ISOMALT)的产品，如硬糖，便具备了很好的储藏性和较长的货架寿命，而他们包装的灵活性也就更大。
在中国，益寿糖(ISOMALT)是第一个通过复杂的新资源食品认证程序的进口食品。这个由卫生部颁发的新的认证具有很重要的意义。从市场角度来说，它赋予了益寿糖(ISOMALT) “新资源食品”的身份，而不是“添加剂”。而其他大多数的多元醇都是在很久以前在食品添加剂标准下通过的认证。比起申请添加剂许可证，申请新资源食品证书是一个难度更大，更详细的程序，整个过程持续了两年。
分析
具体到糖替代品，它们为人类带来的好处是明确而显而易见的。同时，他们所伴随的“安全隐患”，科学研究和监管机构的结论是“没有发现”。对有的人来说，作了那么多的研究检测，还没有发现，就是“没有”了。而对于有的人来说，“没有发现”意味着“可能有，只是没有找到而已”，类似于“莫须有”。到底该如何选择，取决于每一个人的思维方式和价值选择。有一种糖替代品导致肥胖的说法是这样的——因为无糖，觉得不用担心就大量食用，而吃进去的别的食物太多，到头来还是导致了肥胖。
高糖价也将刺激食糖替代品的生产。当食糖替代品的价格高于白糖价格时，企业将意识到要建立无糖食品的生产基地，特别是在中国的大城市。在食糖及其替代品的价格差距越来越小的情况下，无糖食品的生产似乎会变得更为的容易。
世界食糖消费1.5亿多t，但有超过10％的人群却因各种原因不能或不宜摄入食糖，为此发展来源广阔、功能明显、安全可靠的糖替代品，是国际功能食品的发展重点。随着广大消费者的认同，糖替代品将有更广泛的应用前景。