标题：手抓面
简介
手抓面，漳州话又叫做"豆干面份"。这种道地的小吃，真是用手抓着吃的。如果  嫌不卫生，你当然也可以使用筷子（叉子也行），只是不够"地方风味"罢了。 
和卤面一样，手抓面也要用碱面。在沸水锅里氽熟后捞出，分别团成直径大概为15厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上，先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼包卷起来，蘸杂醋酱吃。
福建小吃。手抓面，是以面粉裹着油榨豆干，抓在手掌里进食而得名。进食时还必须在面份上抹上芥辣、甜酱、蒜葺醋、沙茶酱油，或花生酱辣酱等多种调味酱料，而这些酱料可根据个人爱好选调，混在一起以手抓着吃，香、甜、酸、辣，冰凉、滑润，从吃法到口味确是别具风味。 手抓面是芗城的独有食谱之一。虽然它很少在殿堂宴席上出现，但由于口味独特、顺随意，所以在城乡颇为风行，很受群众喜爱。
看到这么多种酱，眼花了吧？花生酱、辣椒酱和芥末酱都比较平常，但甜酱、沙茶酱和蒜蓉酱还是介绍一下：甜酱是用淀粉加水和红糖边煮边搅做成的；蒜蓉酱是蒜泥加白糖和白醋调拌成的；而用花生仁、白芝麻、干扁鱼、干虾米、椰丝、葱、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多种原料磨碎加油盐熬煮，就可以制成金黄香辣的沙茶酱。  手抓面面卷里有这样多的酱，拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以不仅要吃得快，而且还得当心你的衣服。
它是将黄油面条煮熟后摊成巴掌大的圆形装盘，浇上甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱（用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成）、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱，最后再加上油炸豆腐干丝，卷起来用手抓着吃。甜中带酸，令人脾胃大开，这是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘，颇负名气。
漳州特有的民间传统小吃，因为食用时以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。和面时加进适量大树碱，做成细面条，煮熟捞起，整理成圆形，就叫“面份”，每份约重100克；配料是豆腐切条油炸，每条约重75克；佐料有杂醋酱（生姜、葱头捣碎、加醋和番茄酱）25克， 甜酱（豆酱加红糖边煮边搅拌而成）15克，蒜头酱、花生酱10克，沙茶酱、芥末酱各5克。吃时将油炸豆腐干放面份上，均匀地抖以各种酱料，然后卷成筒状，吃起来香甜酸辣、溢香生津。
美食特色
手抓面，黄澄澄金灿灿油亮亮，又软又韧，盐碱适量，其味温和，在闽南湿热的气候下也不容易变馊。手抓面由面料、配料、佐料三部分合成，面料采用碱面条煮熟趁热在竹筛上铺制成手掌大的圆形的薄片。香、甜、酸、辣俱全，油而不腻，爽口开胃。  贵州手抓面手抓面的面条很特别，不是用白碱揉的，而是用大树碱做的。所谓大树碱是将树干烧成碳浸泡在水中后浮出来的一层白色的碱，用它揉的面条特别嫩滑、劲道，口感非常好。小小地咬一口面条，仔细咀嚼，满嘴都是原始而纯净的面香。干吃也不会觉得腻，而且越嚼越有味。
先是点碱，多少比例要合适，因为面的质量取决于碱水的比例，老牌的手抓面关键就是点碱的功夫。二是和面，大缸里的面粉转眼间成为黏糊糊的一团，推拉、拍击、揉转之间，变成光溜溜的面团，再放到专用的条几上。三是揉面，师傅持一横木，一端插进对面的槽中，中段置面团上，人侧身骑坐横木末端，单腿弹跳，横木随人上下起伏、左移右动，是揉面，也是舞蹈。只有揉透了的面吃起来才劲道。四是擀面，方法同和面相近，擀一层，撒一回粉，折叠后再擀，直至符合要求。五是切面，用刀切成均匀的细条，直径2-3毫米。最后是氽面，面条在沸水锅里氽熟后迅速捞出，盘成巴掌大小，一份一份，晾在贺竹匾上，手抓面就做成了。
手抓面除了是一种诱人的口舌享受外，更在于它是平民的吃食，引车卖浆辈的享受，虽不登大雅之堂，但味美、营养、方便。不必借用任何餐具，抓在手上即可大嚼特嚼；不必正襟危坐，孩子们是边玩边吃，乡下农民一边荷锄扛犁，一边咬着手抓面下田，犹如现今城里的“上班族”，为了赶时间，边啃面包喝牛奶，边急急行走的情形；更没有主食与零食的区分，肚子饿了随时可以“抓”来享用，况且荤素结合，营养丰富，物美价廉，深受平民百姓的喜爱，也可见闽南人潇洒轻松、随意自在的个性。
制作方法
制作方法一【制饼】细面条煮熟捞起，盘成圆形，再压成饼状，当地  重庆特色手抓面称黄油面饼。
【炸豆腐】将豆腐切成长条，油炸后待用。
【制酱料】将沙茶酱、辣椒酱、花生酱、蒜泥、甜面酱、齐末等调匀。
【卷饼】取面饼放在左手掌上，右手拿小竹板，挑进酱料，涂匀，再放油炸豆腐块，卷紧即成。成品风味独特，甜、酸、香、辣，各味俱全。制作方法二1、黄油面份：和面时加入适量大树碱，做成细面条，煮熟捞起，整理成圆形面份，名为黄油面份，每份约重100克。
2、豆腐切条油炸，每条约重75克。
3、酱料：杂醋酱（生姜、葱头剁碎，加醋及番茄酱调拌而成）25克，甜酱（豆酱加红糖边煮边搅拌而成）15克，蒜头酱（蒜头捣碎加醋、白糖而成）、花生酱各10克，沙茶酱、辣椒酱、茶末各5克。 
4、进食时将油炸豆腐置于黄油面份上，均匀拌以各种酱料，卷起呈筒状进食。香、甜、酸、辣俱全，清凉爽口，食之生津。制作方法三【制作材料】：黄油面饼500克，油炸豆腐350克，芥末、沙茶酱、辣椒酱、花生酱各25克，蒜泥50克，甜酱80克，什醋酱125克。 
【做手抓面】：
1.将沙茶酱、辣椒酱、花生酱、蒜泥、甜酱、芥末、什醋酱分别盛入小碗内。 
2.黄油面饼分成5份。取一份黄油面饼100克放在左手掌上，右手拿小竹板，分别挑上沙茶酱约5克、辣椒酱约5克、花生酱约9克、蒜泥约10克、甜酱约16克、芥末约5克，再放上一块油炸豆腐70克，然后将黄油面饼卷紧。吃时，洗净手，抓面卷蘸什醋即可食用。其余4份同上述制法。另有一种吃法是，将黄油面饼、油炸豆腐切块放在盘内，舀入各种酱料拌匀，用筷子夹着吃。
【制作要领】：
1.什醋酱是用醋、生姜、圆葱、番茄酱拌匀而成； 
2.各种酱料挑在黄油面饼面上要抹匀。制作方法四【材料】：  漳州手抓面黄油面饼500克，油炸豆腐350克，芥末、沙茶酱、辣椒酱、花生酱各25克，蒜泥50克，甜酱80克，什醋酱125克。
【手抓面的特色】：
甜、酸、香、辣味俱全，味道精美，富有特殊风味，是福建漳州夏令佳点。
教您手抓面怎么做，如何做手抓面
1.将沙茶酱、辣椒酱、花生酱、蒜泥、甜酱、芥末、什醋酱分别盛入小碗内。
2.黄油面饼分成5份。取一份黄油面饼100克放在左手掌上，右手拿小竹板，分别挑上沙茶酱约5克、辣椒酱约5克、花生酱约9克、蒜泥约10克、甜酱约16克、芥末约5克，再放上一块油炸豆腐70克，然后将黄油面饼卷紧。吃时，洗净手，抓面卷蘸什醋即可食用。其余4份同上述制法。另有一种吃法是，将黄油面饼、油炸豆腐切块放在盘内，舀入各种酱料拌匀，用筷子夹着吃。
【手抓面的制作要领】：
1.什醋酱是用醋、生姜、圆葱、番茄酱拌匀而成;
2.各种酱料挑在黄油面饼面上要抹匀。
美食吃法
现代吃法手抓面，顾名思义，即用手抓着吃的面，以面饼裹着油榨豆腐干或五香肉，抓在手掌里进食而得名。看起来并不合卫生习惯，有一种“粗人”的味道，但分明透出一股很亲切的平民味。
吃时在面份上放上炸豆干油炸豆腐或五香卷，加甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱等佐料。然后把面份卷起来用手抓着吃。和卤面一样，手抓面也要用碱面。在沸水锅里氽熟后捞出，分别团成直径大概为15厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上，先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼包卷起来，蘸杂醋酱吃。
花生酱、辣椒酱和芥末酱都比较平常，但甜酱、沙茶酱和蒜蓉酱还是介绍一下：甜酱是用淀粉加水和红糖边煮边搅做成的；蒜蓉酱是蒜泥加白糖和白醋调拌成的；而用花生仁、白芝麻、干扁鱼、干虾米、椰丝、葱、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多种原料磨碎加油盐熬煮，就可以制成金黄香辣的沙茶酱。面卷里有这样多的酱，拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路，所以不仅要吃得快，而且还得当心衣服。　地道吃法手抓面地道吃法主要有两种，一种是加上炸豆腐，裹着吃，所以也叫“豆干面”；一种是加上五香条，这也是闽南的美食，当然还可以放上卤肉片、烤肉片之类。配菜一般是炒得脆脆的青菜或腌渍的凉拌黄瓜、凉拌萝卜等，加醋、砂糖拌成，最好再放点香油或辣椒。卷起来，用手一抓，捏成纺锤形，蘸点酱，就着各色凉菜，送进嘴里。凉凉的面条，酸酸辣辣的酱，还有丝丝凉菜，带着油香的五花肉、豆腐干，酸、甜、香、麻、辣，一应俱全，滑利爽口，令人齿颊留香，大块朵颐，吃得自在畅快。在长泰农村还有一种特别的吃法，倒上一点儿刚榨出的花生油，还温热着，揉着面吃，满嘴那种原汁原味的面香，越嚼越有味。 
手抓面除了手抓着吃以外，还有其他的吃法。比如做成卤面，香菇、虾米、三层肉炒出香味，加水烧开，放金盏花、豆芽菜，淋上打透的鸡蛋，勾芡兑卤汤，趁热淋在面上，卤面即成。也有不打卤的，以普通的肉汤代卤，称水面。还可以炒着吃，佐料凭个人口味，长泰人尤喜放牡蛎。在长泰农村，逢年过节家家户户都要备上手抓面和三牲祭祀祖先，客人来了，炒面也是一种好客的表现。