标题：中江挂面
简介
中江挂面为手工制作，历史悠久，传统工艺独特。它的特点是味甘色白，柔嫩可口，面体因经多次发酵而有微孔，故有"茎直中通"之说，其特别柔嫩易消化也缘于此。现在为增加其营养成份，在制作过程中又分别加以韭汁、菠菜汁、鸡蛋精、鸡蛋黄、朱神砂等制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等，以满足不同消费者的需求。
民国1931年版《中江县志》记载：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称  中江挂面洁、白、净、干、细五绝……”
中江挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品，深受广大消费者青睐。是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。
川省中江挂面，已有一千多年的历史，是中外驰名的特产食品，面条细如头发丝，洁白空心，光滑柔韧，风味独特，回锅如新。年老体弱者食之，能促进食欲，增强体质。
中江挂面源于宋代，至今已有一千多年的历史，以其独特的工艺和极佳的口感深受人们欢迎。四川德阳市对中江县挂面生产采取新型监管模式，由龙头企业带动小作坊，制定严格的工艺流程标准。据统计，目前（2008年）中江县数百户挂面生产作坊年均增收4000元左右。
中江挂面曾在广交会上展出，深受外商欢迎，纷纷要求订货。1986年在四川省食品展销会上展出，各省、市客商争先订购，仅一家客商的订货量就超过了中江县全县的总产量。
名字由来
相传孟邵奉命巡察台湾凯旋归来，乾隆皇帝亲自设宴为其接风洗尘。席间，内侍献上中江挂面。[1]只见莹润洁净的玉碗中银丝盘叠。油光可鉴。嫩绿的菜叶，鲜红的樱桃强烈的吸引着在座官员们的视线。沁人心脾的芳香顿令众人酒意全无，油腻立消，神清气爽。不由发出阵阵赞叹之声。 
乾隆微微一笑，对孟邵说：“孟爱卿，汝可识此面乎？”“启禀陛下，此乃中江挂面。”孟邵答道。“孟爱卿果然眼力不差。真不愧为中江人。汝才思敏捷，可当此美景，  中江挂面即兴赋诗一首。以助雅兴。如何？”乾隆问道。孟邵略一沉思，对乾隆说：“陛下，献丑了。”看着色香味俱全，极具观瞻的中江挂面，孟邵朗然念道：名列帝王玉食中，堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪。玉碗增色，只为银丝种一经巧手斡旋出。面中再无昆仲。至今盛名犹称颂。孔通华夏。敢道九州同。
乾隆一听，龙颜大悦，赞道：“好一个“孔通华夏，敢道九州同”！想大清帝国一统天下，四海升平，万民称颂，自然是九州皆同。汝用“临江仙”这一词牌来描绘中江挂面，雅然脱俗，倒也帖切。中江挂面外形洁净，细如银丝，茎直中通，也颇有道骨之象。只不知这“仙风”二字作何解释？孟邵笑道：“启禀陛下，我这‘稻谷先锋’却不如陛下的道骨仙风。中江挂面原本麦粉制成。麦居五谷之中，乃面食之源，是以堪称‘稻谷先锋’。”在座哄然。乾隆也哈哈大笑：“好一个‘稻谷先锋’。” 乾隆与孟邵的这番答对很快流传出去，中江挂面一时名动京城。达官显贵们争相购买，先食为快。人们取其孔通华夏之意。便把中江挂面称为空心挂面。自此“空心挂面”一语便流传了下来  中江挂面。
道光年间中江挂面达到全盛时期。清代诗人王朗山在《玉尺山人诗抄》中写道：“中江烧酒中江面。一路招牌到北京”，正是此番风头的写照。如今（2008年）的中江挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品，早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品，成为中江人热情好客的象征。
挂面由来
只要是中江人都知道中江挂面[1]，很少人知道中江挂面的由来。我们来吹一下关于中江挂面的壳子。相传北宋末年,兵荒马乱,有对夫妇带个小孩子逃荒到了谭家街,来到一家面店要碗面汤喝。店主是一对善良的老夫妻,见他们饿得奄奄一息,就给了两碗刀削面,外加两碗面汤。他们吃后,对店主人说:“你俩老真好,能不能收留我们?只要有碗饭吃,有个地方住就行了。”店主见他们非常老实面善,又拖娃带崽,就同意了。
这对夫妇男的姓姚。姚哥心灵手巧腿快,干活麻利;姚嫂对人热情大方,里里外外安排得巴巴适适。店里生意越做越好,过往客人都喜欢来这儿吃面。
不久,店主人先后去世了,姚哥安葬了老人之后,继续经营面店,并改称姚家面店。除继续经营刀削面外,又把家乡的扯扯面作为新品推了出来。
中江人吃惯了刀削面、切面,觉得扯扯面细得多,巴(四川方言:粘上)作料,味好。一传十,十传百,远近的人都来一饱口福。有的人还请教姚哥、姚嫂传艺,很快做扯扯面的手艺就传开了。
一天夜里,姚哥发好第二天要用的面后刚睡下,姚嫂起来赶老鼠,板凳一绊,摔了一跤,把一大灯窝子菜油全倒在了姚哥和好的面里。姚哥说声“糟了”,连忙起床用布去吸油,但已经晚了,油已流到面团下面了。他转而一想:“何不就这样揉到面里?”于是,他开始揉搓一根根面条。鸡叫二遍时,他先做了碗面来尝尝,心想,不好吃第二天就不卖了。一吃,味道比原来的扯扯面更巴适。第二天,和了油的面很快就卖光了,许多人吃后都说味道好。夫妻俩从此开始做带油的扯扯面卖。因为带油的扯扯面需要较长时间发酵,为保证随时都有货,夫妻俩又做了经过晾晒的扯扯面备用,这就是中江挂面的前身。
姚哥不断总结经验,后来竟扯出了细如发丝、中有微孔、油白浸亮的面条来,生意更兴旺。以后,他就干脆不卖热面,专卖挂面了。姚哥还印了包面纸,名叫“姚挂面”,分三等。一等印如来佛,二等印笑观音,三等印长寿星。
谁知好景不长。西山脚下,有一大户姓谭,看到姚家生意越做越好,就想方设法要把姚家的店铺、手艺霸占过来。谭家向县太爷提出把“姚挂面”作为贡品献给皇上。县太爷火速派人催促姚家特制两千斤挂面进贡。时间催得紧,挂面未晾干就强行送走,还没送出四川,就已变质。县太爷急了,怕犯欺君之罪,又找来谭员外商议,决定把姚哥的儿子姚方押去洛阳,要他在那儿做挂面献给皇上。谁知在洛阳做出的挂面一煮就糊了。皇上革了县太爷的职,姚方被充军北方,半路上被金兵冲散,只身流落到河北,不能回家,就定居下来。据说现在河北省有个县造的手工挂面胜过中江,就是姚方传下来的。
谭员外占了姚家的面店,留下原来的伙计日夜做挂面。他还规定不准任何人外传手艺,只传自己的大儿、长孙。谭家生意越做越大,原来的“渡口店”街也改称“谭家街”了。
明朝初年,做挂面的手艺逐渐在民间流传开。只要掌握一定的方法,采用纯净的山泉,把握好面的发酵时间和盐的添加分量,选好天时,就能做出好面来。明清时,中江挂面已经在各地行销。清代诗人王朗山还写下“中江烧酒中江面,一路招牌到北京”的诗句。1931年出版的《中江县志》记载:“中江挂面,面细如丝,长八九尺,截两头,取中段,名曰腰面,又称银丝面,县城内外俱佳,河西谭家街尤盛。色白味甘,食之柔滑,细而中空,堪称洁、白、净、干、细五绝……”
现在的中江挂面经过历代制面者的努力,形成了味甘色白、柔嫩可口的独特风格,成为中江的文化招牌。面体因经多次发酵而有微孔,故有“茎直中通”之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。为增加营养成分,在制作过程中又分别加入韭菜汁、菠菜汁、鸡蛋清、鸡蛋黄、朱神砂制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等,以满足不同消费者的需求。也许,正是因为有了这些创新,中江挂面才在今天仍然受到广大消费者的青睐。
制作方法
原料配方 小麦粉(七五粉或八○粉)50公斤 清油0.3～0.35公斤 食盐0.3  中江挂面原料小麦粉5～0.7公斤 清水30公斤
制作方法 
1.和面：按配方取主、辅料，将食盐溶于水中。气温高时，盐和水应略多一些。放入圆桶内和面，搅拌均匀，20分钟后便可划条。
2.划条：将面团从圆桶中取出，放在面板上，揉成方形，划成10条左右，搓圆，擦上清油，放入圆桶内，盖上薄膜，一小时左右后，就可抻大条。
3.抻大条：将划出的条，从圆桶中取出，放在面板上，搓成直径3厘米左右的大条，将所有的条接成一根，盘成单帽形，放在面板的一端(盘时，每层之间擦少许清油)。待7～8分钟后再抻小条。
4.抻小条：在面板的另一端放好扑粉2～2.5公斤(面粉、淀粉各半)，将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右，经过扑粉，盘入圆桶中，每盘完一层，擦少许清油，从边盘至中心，由中心再盘到边上，反复进行，直至盘完，盖上薄膜，待4小时后再上竹。
5.上竹：先将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上，再将两根面竹  挂面插在“羊头”上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上，每绕三周，要马上抻一次，抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上，另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米，然后盖上草席，进行发汗1～2小时。
6.挂面：将发汗后的面条取出放在面板上，抖撒一些扑粉，然后将面槽内下端吊着的那根面竹，插入面桩上端的孔内，将面轻轻往下抻，抻至40厘米后，用扑粉分离一次，以免粘结在一起，然后继续再抻，再分离，抻至80厘米时，从面桩上取下，放在面板上，再抖撒一次扑粉，取下面竹，将面条自然吊在面槽内，发汗1～4小时，即可取出晾面。
7.晒面：将面条从面槽内取出，放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条，提拢到面架时，将一根面竹插在面架上的第二排孔内，另一端用双手将面条抻长至160厘米左右，再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内，这样反复操作，有十多竹后，站上高凳，将这些面竹取下，插在第三排孔上，边插边抻，抻至插入第一批孔为止(如天气不好，空气干燥，不易抻下时，可抻到抻  挂面不动为止)。这样反复进行，直至抻完。晾晒一二小时后，面条成白色，立得起，折得断，就算晒好了，马上收回，放在面板上，准备切断包装。
8.包装、保存：将面要切成20厘米长的段，每500克一包，一头整齐，贴好标签，放在干燥、避风之处储存。
中江挂面可作成10多种花色品种，如味精挂面、蛋清挂面、珠砂挂面等等。在挂面中加入适量的其它成分，就可作出不同风味的挂面。
风味特色
中江挂面的特点是味甘色白，柔嫩可口，面体因经多次发酵而有微孔，故有“茎直中通”之说，其特别柔嫩易消化也缘于此。中江挂面为手工制作，历史悠久，传统工艺独  中江挂面特。其特别柔嫩易消化也缘于此。为增加其营养成份，在制作过程中又分别加以韭汁、菠菜汁、鸡蛋精、鸡蛋黄、朱神砂等制成蛋清面、蛋黄面、朱砂面、翡翠面等，以满足不同消费者的需求。中江挂面曾先后数次被省、地、市、县评为地方优质特色食品，深受广大消费者青睐。是探亲访友、馈赠亲朋的最佳食品之一。
成功注册
中江县手工挂面协会申请的“中江挂面”商标历时6年，于近（2008年）被核准注册为地理标志证明商标，这是德阳市首枚成功注册的地理标志商标。 
中江挂面由于需要特殊水质，只在凯江河上游11个乡镇300余户家庭出产，  中江挂面年产量为300万斤。注册成功后，将重新认定标准和保护依据。其商标使用权由中江县手工挂面协会统一管理，凡经授权使用“中江挂面”商标的企业，其产品都要使用统一的外包装。
发展历史
中江手工空心挂面发源于宋代，至今（2008年）已有一千多年的历史。 
民国前期，中江县城乡有手工挂面作坊120余家，年产挂面约1，000吨。民国1931年版《中江县志》记载：中江挂面县城内外俱佳，河西谭家街尤胜。色白味甘，食之柔滑。食不尽者，以筲摊晒，浇以冷水收贮，仍可再食。向推夔州产者，但色黑粗硬，实不及中江也。细而  中江挂面中空，他处不然，以此为辨。作业分制粉和制面两部分，工序有发酵、盘条，上架，扯细、晾晒，包装等流程，产品分尖庄和大市货两类。尖庄又分银丝和韭叶两种。1939年，城厢向仁兴、张连升、德合昌和双和祥等4家挂面最为有名。1948年，城区挂面作坊减至60余家，年产挂面440吨，销往县外360吨。
1950年，县城有挂面业（含磨面、切面）90家，从业145人。1951年土改时，部分商家转入农村分地。1952年，有67户，从业131人，牲畜67头，石磨67副，工具67套。年产挂面600吨。1953年，始为县供销社加工，后改为粮食局加工。1956年4月，按地段成立两个秤合作社，社员132人。1979年后，农村挂面专业户兴起，永太、凯江、回龙三区新建乡社挂面厂21个，面架57副，年产挂面350吨。1983年5月，成立手工挂面协会，11月成立联营公司。1984年3月，中江挂面荣获省计经委金牌奖，县府为此召开挂面专业会议，给金牌奖获得者钟志田发奖金100元。其他先进生产者10人各奖台秤一件。并拨经无息贷款3，000元扶持发展生产。1985年，全县有挂面联营厂和专业户150家，从业770人，年产手工挂面950吨，产值76万余元，产品远销29个省市和日本、马来西亚、新加坡以及港澳台等地。
注意事项
1.使用的面粉只能是小麦粉，选用麦粒饱满、无霉烂的小麦。
2.磨粉时，必须去净杂质，洗净泥沙。麦粒晒到湿度20%。千万注意不要使用受热变质的面粉。以石磨磨的面粉为最好，最好是七二粉，一般用八○粉也可。
3.如果在制作中气候突然变化，气温下降，不能继续制作时，只要没盘小条，可存放3天。
4.已放入面槽，天气突变时，抻面可在室内进行，中间要用一根竹将面条折成三折挂在面架上，用草席盖好，下面用火烤，变色，不粘手后，放入面槽，待天晴时再晒，晒时不能再抻。
5.如已上面架，可收回折成三折，挂在面槽内，待天晴时再晒。