标题：天津菜
百科名片
中国幅员辽阔，民族众多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。 
天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。它起源于民间，得势于地利，发展于兼取，凭借于天津地区富饶的物产，特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，在明末清初逐渐形成。
津菜借助天津富饶的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜.家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。 
从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。
形成历史
“津菜”约形成于清代康熙年间（标志是：名店“八大成”的第一家“聚庆城”的开业）在清朝同治四年，也就是1865年，一位南方名士在日记中断言：“津门酒家……较生都中。”同治至光绪年间，津菜达到了鼎盛时期。近代的天津有了九国租界，外国人在天津建立起不同风格的西式建筑，引来北京失意的军阀政客在此购买，当作公寓，这些人奢侈的消费，激发餐饮业得了竞争不断出新，一时有甲于全国之。 
“津菜”的兴起，跟淮扬菜系的老家扬州多有关系。天津早有“小扬州”之称。两地在大运河上南北呼应。比扬州更优越的是：天津濒临海洋。谈到佳肴，扬州只有“水陆具备”，而津菜更标榜“河海两鲜”。津菜的代表作：“罾蹦鲤鱼”和“炸烹大虾”名扬海内外。 
天津人有“知味”的天才，淮扬菜的高度发展可以说是盐商的奢侈消费促成的，“满汉全席”最先在扬州走向市场。南北水路交通，天津是必经之地。大美食家袁枚就曾做客于天津水西庄。津菜汲取了淮扬菜的精华，狗不理包子含有汤汁就是受了淮扬汤包的影响，不过为适应北方人以馒头为主食的饮食习惯，而把皮儿由烫面改进为半发面。其实狗不理包子的快速成名，也适应了当时往来船工的需要。南粮北运京都，必须在天津换船，这里聚居的搬运工人没有条件吃正餐，只能以快餐代替，所以这是天津小吃特别发达的原因。 
津菜与后起的几大菜系不同，津菜的主要风格上以奢侈、富贵为特色。经过二百多年的兼收并蓄，不断丰富、完善，于光绪年间达到鼎盛阶段。民国初年，继续维持繁荣局面，特别是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的发展。同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为北方大都市、大商埠之时尚。
菜系介绍
津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。一、擅烹两鲜地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢.梭.目、 鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼.入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“天津对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”{雄性河豚鱼的鱼白}“江瑶柱”{津门所产栉孔扇贝}“女儿蛏”(我国四大经济贝类之一，蛏中珍品)被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。 
丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨 师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来汆汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼 不论大与小.津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬.烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。再比如“虾”，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，天津为家”以此形容天津人吃得讲究、做得绝妙。 
津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。 
在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度)，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。反之，火急，烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质 感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。不同的技法放醋的先 后，也会使菜肴产生不同的效果“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。四 是配菜的合理性。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富。 
津菜也不乏花卉入馔之菜品。如晚香玉炒虾片-菊花火锅、茉莉花虾仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味与养生有机地融合在了一起。 
综上所述，天津人讲究吃“鲜”，厨师擅长烹“鲜”由来以久。这也能从古人的诗句中得到佐证。明代宗讷的《直沽舟中》说；“夕阳野饭烹鱼釜，视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门”(《津门杂事诗》)；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨罗网得正春三，煮好腾春(鱼名)酒丰酣；钜细况盈三十种，已教鱼味胜江南”。二、讲究时令天津人，尝鲜讲究时令“的习俗由来已久。所谓“吃上一顿鲜，死了也不冤”等民谣，就真实地反映了天津人“到什么季节吃什么”“在哪个季节做哪些菜看”的习惯和食俗。 
时届初春，随着面鱼、鲫头鱼、黄花鱼、晃虾、对虾、海螃蟹等水产品，以及为数不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陆续上市，津菜馆适时推出时令菜；面鱼托、炸晃虾、炒合菜、炒蓝白线、炒全蟹、烹春虾段、香椿拌豆腐等菜肴。特别是晃虾、香椿，供应时间仅半月有余，是最能体现时令的菜肴。 
夏季蔬菜齐全，黄瓜、豆角、莴笋、油菜、茄子、西红柿……丰富了顾客餐桌；此时鲐鱼、目鱼也陆续上市，溜油盖、家熬鲐鱼，红烧(两吃)鳎目鱼等应时菜肴成为食客的美味：秋天是收获的季节，青虾、刀鱼、河蟹、鲤鱼正值肥腴之期，津菜厨师不失时机地烹制出炒青虾仁、烹刀鱼、溜蟹黄、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼、酿馅鲫鱼等菜肴，让顾客尝鲜。 
入冬以后，被称为“冬令四珍”，的银鱼、紫蟹、铁雀。韭黄和津郊的野鸭又为客人增添佳品。选用“四珍”和野鸭烹制的“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“炸溜飞禽”“麻栗野鸭”“银鱼紫蟹火锅”等上品诱人食欲，饱人口福。 
如今，随着科技的进步，许多菜品一年四季都可品尝到，不再受季节的限制了，但津菜馆仍保持着一些时令性菜肴应季上市的特色。三、精于调味五味调和是中国菜的核心，味是中国菜的灵魂.为此调味品在菜肴“味”的形成上，起着关键的作用。津菜厨师在多年的实践中积累了丰富的经验，对“五味调和”“有味使之出，无味使之入”有着深邃的见解和独到的功夫，在使用的调味品中除食盐、料酒、酱油、味精、白糖、虾油、花椒、大料、五香料以外，更在以下调味品的使用上有独到之处。 
(一)大佐料。所谓大佐料，即一字姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝混合在一起，主要用于鱼类、下水类、大小飞禽及制作溜、烹等菜肴时使用。用此炝锅既可调味。又可为菜品增色。 
(二)浓姜汁。将生姜擦成泥，用水浸泡成姜汁。除起到去腥解腻，开胃散寒作用外，还免去食姜不快之感。清淡菜品，特别是烹制河海两鲜菜肴时必用浓姜汁。 
(三)嫩糖色。在津菜馆学艺首先要学会炒糖色，即用白糖加水炒制成云红色，津菜厨 师使用嫩糖色弥补酱油着色不足的缺陷，这是因为嫩糖色可保持菜品色调明快，鲜亮，又不破坏其本味。扒、炖、烧、熠等类菜肴均使用嫩糖色。 
(四)甜面酱。在酱、煸、炒、熬、炖、蟮等部分菜肴中放入适量的甜面酱，使菜肴具有独特、浓厚的酱香气味，诱人食欲。 
(五)花椒油。津菜常用的明油有鸡油、大油、香油，更擅用花椒炸制的“椒油”，以其焦香、辛香之味促人食欲，有“不使明油压菜味，更为美馔添异香”的妙处。 
(六)巧使食醋。在烹制“下水”、牛羊肉、水产品菜肴中，待旺火急炒时烹入少许食醋， 能起到解腥，去膻，增加鲜味和溶解钙、磷的作用。天津饮食业常讲的“放糖不吃甜，放醋不吃酸”就是指顾客尝不到醋的酸味，尝到的是醋香味，充分体现出津菜厨师高超的技艺。 
(七)清真菜中的“红汁”“白汁”“咸面”是清真菜馆所用的特殊调味品。所谓“红汁” 是烹制黄焖类、红烧类菜肴必不可少的调料，其制作方法是香油烧热后，加入大料略炸，大蒜片略炸、再放入葱段、姜片略炸，然后加甜面酱煸炒，烹入料酒、酱油、鸡鸭汤、精盐，烧开后文火煮至汤汁变浓，过箩即成。白汁是烹调烩菜。白扒类菜肴的主要调料，其制作方法为勺中加鸡鸭油烧热后下葱段、姜片煸炒至金黄色，烹入料酒，加鸡鸭汤，烧开后文火熬成浓汁，过箩即成。最早使用“红汁”“白汁”的是“鸿宾楼”。使用“红汁”既可保持菜肴统一的口味，又可以节约烹调时间，为此延续至今。“咸面”是食盐、白糖、味精按10：3：1的比例，用擀面杖压碎，过细筛掺在一起搅拌均匀而成。在清真馆内，凡需用食盐的菜肴，一般都使用“咸面”。 
(八)高汤增鲜。津菜厨师在烹制菜肴时，不常使用味精，但烹制出的菜肴却十分鲜美，除以上介绍的各种调味品外亦用高汤做为增鲜剂。 
津菜制汤有“吊”(毛汤)“焖”(白汤)“蹲”(高汤)“提”(素汤)等多种方法。 
“毛汤”，使用生鸡、肉、排骨等高蛋白原料加水经长时间煮制，使原料鲜味充分溶解在水中制成。此汤多用于常见菜和一般汤菜的烹制。 
“清汤”，也叫，“高汤”，在毛汤的基础上加入“红哨子”{牛肉末或鸡腿斩成茸，加料酒、姜汁搅上劲儿后团成圆饼}，在小火上慢慢蹲制，使汤内悬浮体吸附在“红哨子”周围然后再放入“白哨子”(鸡胸肉斩成茸加蛋清搅在一起)，经蹲制出的清汤透册如水、鲜醇浓酽、回味无穷，凉后成“冻儿”，可插住筷子可用做“一品官燕”等高档汤菜。故《津门竹枝词》中有“海珍最数燕窝强，全仗厨师对好汤”的诗句。 
“白汤”,又称“奶汤”，分普通“奶汤”和高级“奶汤”两种。前者用专用汤锅，下入鸡、鸭架子，猪排骨或棒子骨，保持大火滚开焖制而成。其汤色白如奶，适宜做白色菜品和煎转、醋椒等菜肴；后者在高汤基础上用大火焖制成浓白色的“奶汤”，适宜做“奶汤鲍鱼”“奶汤鱼肚”等高档菜肴。 
“素汤”，常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故津菜厨师用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。 
以上各类汤，因菜施用。以达到增加菜肴鲜度之目的。 
随着社会的发展、科技的进步。中国菜出现了南北大融合、东西大交流，百菜争妍、众 味纷呈的局面。津菜厨师也在新形势下，不断开拓、创新、接受新事物，借鉴其他菜系好的经验，补充完善自己。近年来，根据本地人求新。求异、求奇的要求。引进众多新鲜的调味品.如咖喱粉、蚝油、鱼露、美极鲜、噫汁、oK汁、鲍鱼汁、西柠汁、豆瓣酱、沙茶酱、绿芥末、孜然等等，运用津菜的技法，为消费者烹制出许多美味可口的佳肴，如津式烧烤鱼，其汁就是蚝油、瞧汁、番茄酱、胡椒等调制而成的；扒素熊掌，是以鲍鱼汁，蚝油为主要调味品。西柠汁烹制的西柠鸡排、西柠青苹；以孜然为主烹制的孜然羊肉。孜然鱼柳等等，都已成为津菜佳肴。津菜厨师广采博取，调和鼎鼐，丰富了津菜的调味，增添了津菜的味型，为津菜注入了新的内涵。四、技法独特津菜技法全面，尤其在烹、炒、烧、爆、溜、扒、焰、馇、酸沙、干煎、清蒸上更有独到之处。下面仅做简单介绍。 
(一)烹。适逢烹的菜肴，必须先将主科炸制成熟，所以有“逢烹必炸”的说法。“烹菜”使用大佐料和醋，浓姜汁等调料，让味道充分吸入主料，产生浓郁的香味，代表菜有，烹刀鱼、烹鸡座、烹虾段等等。其特点：突出主料色泽，口味鲜香清淡，质地脆嫩。 
(二)炒。又分为清炒、滑炒、煸炒和爆炒。 
清炒、滑炒口味清淡，不需勾芡，因为此类菜肴主科质地软嫩，入勺滑油后，配以鲜嫩的副料略加颠炒，可以保持主料原有的味道。如炒青虾仁、鸡丝银针、炒米蛰等。 
津菜中的煸炒和爆炒有共同之处。如使用急火热油、都加副料、都须勾芡。不同之处是煸炒用油量较少，使用面酱，多以猪、牛、羊肉为主料；爆炒用油量大，主料多为脆嫩原料及下水； 
(三)烧。多用于肉，鱼、海鲜品的烹制。如烧肉、烧三丝、全家福.红烧鱼、烧牛舌尾等等。烧菜很少放副料，主料突出。一般使用整料制成半成品再烧制。此类菜色泽红润，明汁亮芡、味道醇香、口感软烂、口味咸略甜。 
(四)爆。使用急火热油颠炒，要求速度快，操作动作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，咸菜后主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食毕，碟中不见汁只留清油。代表菜有爆肚仁、爆双脆、老爆三样等 
(五)淄、分为炸溜、软溜、醋溜几种。溜菜色泽艳丽。汁明芡亮、口味酸甜。 
炸溜的代表菜有炸溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋，华洋里脊、华洋鸭肝等，特点是突出主料酥脆。 
软淄的代表菜有软溜鱼扇、淄金钱鱼腐、溜虾仁等，特点是突出主料软嫩。 
醋淄一般是烹制蔬菜.代表菜有醋溜白菜、醋溜土豆丝等，特点是突出主料脆嫩。 
此外溜蟹黄，溜南北一类的菜肴虽属淄菜，但制作技法略有不同，口味为咸鲜，是特殊一族。 
(六)扒。是津菜的独特技法。操作时将主料(使用熟料)反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚!此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。 
扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主科质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。 
(七)笃。是津菜又一独特技法。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓脑眼(又称笃羊三样)等。 
(八)馇。是烹制地方津菜的独特技法，由芦台，汉沽、塘沽、大港一带民间做法演变而来，具有沿海地区浓郁的民间特色。代表菜有馇净肠洚梭鱼、馇屿鱼、馇蚶子、馇麻线、馇洚白虾、馇虎头鱼、馇海鲇鱼等。最初的馇是用海水煮新鲜的海产品，如鱼、虾、蟹、贝类既不炝勺，也不去掉海产品的鳞、鳃、肠衣不加任何调味品，制作比较原始。经多年演变，馇技有了发展，仍保持传统制法，但加入姜片、葱段、大料、料酒、胡椒粉及当地的卤汁、虾油、盐，糖等佐料和调料。具体做法为先大火煮开海水，加入以上所说的佐料、调料然后放入海、洚产品，用二火断生、文火靠酥冷却后出锅。 
采用馇技烹制出的菜肴带汁，保持了原汁原味、肉香骨酥、咸香明显的特色。尤其是成品由头到腹，由肠到骨全部可食用，无一舍弃。夏季可保持七天，冬季则三个月不变色，不变味。 
(九)酸沙。这是从溜的技法中派生出来的一种独特的技法。采用先蒸主料入味，然后炒制溜汁浇在主料上的工序。其特点是金红色的汁浇在主料上艳丽美观，酸、甜、咸，微辣的口感引人食欲。代表菜有酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼等。 
(十)干煎。这也是津菜中一种独特的技法。代表菜有干煎花鱼、干煎目鱼等。干煎采用新鲜的鱼类做主料，先入味(用大佐料，食盐，味精，料酒等淹制)，再拍粉拖蛋，半煎半炸，再用大佐料、食盐、味精、料酒.醋烹主料即可。上餐桌随带三合油{姜末、醋、香油}。此类菜肴口味清香，主料鲜嫩。色泽金黄、口感咸鲜。 
(十一)清蒸。天津的清蒸技法与南菜不同，代表菜有清蒸目鱼、清蒸鲐鱼，清蒸黄花鱼。如清蒸黄花鱼，先用开水焯主料，去腥味，再加入火腿、香菇、笋、肥肉片等副料和香油、大油、料酒、食盐、味精、糖.葱、姜、大料等调料，上屉蒸熟后即可食用。其特点是口味咸鲜，清香味厚。五、适应面广所谓适应面广，至少反映在以下几方面： 
(一)在口味上。天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸；又因天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多。津菜厨师根据津门五方杂处。口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。大致有如下味型。 
咸鲜——全爆、炒虾仁等爆、炒类菜。 
咸甜——红烧鱼、红烧肚块等烧类菜。 
酸甜——罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼等溜类菜。 
咸酸辣——烩乌鱼蛋、凤丝牡丹等烩类菜肴及酸辣汤等。 
酸甜咸辣——酸沙紫蟹、酸沙银鱼等酸沙类菜。 
酸甜咸麻辣——麻栗野鸭，麻栗鸡等菜肴。 
以上味型，调料的使用有多有少，施放的程序有先有后，昧与味之间既要融为一体。入口后又能品出层次。还可以根据食客需求，随意增，减、免调料。 
(二)在档次上。津菜涵盖的内容十分丰富，不仅包括大众食客喜爱的菜品，还有许多高、中档筵席及佳肴。 
在高档筵席中既有场面豪华、礼仪讲究、程序复杂、服务规范、器皿精致、菜肴繁多的满汉全席，又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤。八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席，还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席。 
高档菜肴有一品官燕，扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃(三吃)目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方等山珍海味佳品。 
中档筵席中清真馆的全羊席，经历代厨师的探索，创新达到了“食羊不见羊、食羊不觉羊”的完美境界，体现出菜品取料精细、冠名奇巧、寓意贴切、烹技高超、组合考究。汉民馆的六六鸭翅席、全鸡席、全鸭席、细八大碗也各有千秋，不仅满足了顾客的眼福腹欲，也给客人带去了艺术的享受。 
一般的家庭便宴，如四大扒、八大碗、参鸡席、面席、寿宴、婚宴、便宴等更是名目繁多，适应各消费群体的食客享用。 
(三)在品种上。津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜、风味小吃。 
1、清真菜。天津的清真菜风味独特，保持着浓郁的津门特色。在历代厨师的苦心钻研，博采广收中不断地创新、改进、研制，形成了适合天津人口味，选用津沽物产。采用爆，炒、溜，炖、笃、烩、烧等多种技法烹制河海两鲜、全羊大菜及烤鸭、涮羊肉等菜肴，成为津菜中不可缺少的重要组成部分，自改革开放以来清真菜多次参加市、全国举办的各大赛事，获得不匪佳绩。 
2、素菜。素食与膳食饮馔一样源远流长是随着烹调的开始而开始。又随着谷物，蔬菜、瓜果的发展而发展，也随着烹调技艺的提高而提高，还随着人们对素食功能的认识逐渐深化而被广大群众所重视。天津素菜花样繁多，制作考究，工艺精湛，不亚于荤菜。其品种不下百余种，既能做便餐小酌，也可做高级素宴。主要食客多为经常吃荤之后，想换换口味以及讲究养生之道的人。 
由于素菜富于营养，含有较丰富的维生素，并有一定的医疗价值，其粗纤维助消化，促排泄，常食素有利于降低胆固醇、减少血脂、净化血液、强心健体，故为现代人所青睐。 
3、家乡地方特色菜。是津菜大家庭中的一员。其菜肴多为民间流传多年深受百姓喜爱的食品，如汉沽的八大馇(其实不局限于八种菜肴，凡适应馇技的海、洚产品均可列入其中)，宁河的宁河醉蟹，静海的独流焖鱼，蓟县的千层大肉饼，武清的雍阳菜盒，宝坻的炒咯柞。 
4、小吃。天津风味小吃数不胜数。且不说被誉为“津门三绝”的狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕，仅民间小吃就不下千余种。如蒸食类中的各种蒸饼、糕干、喇嘛糕、黏食类的麻团、凉果，切糕、汤圆；烤烙类的各式烧饼、贴饽饽、煎饼果子、油炸类的馃子、锞蓖、卷圈，炸糕、麻花；稀食类的馄饨、老豆腐、豆浆，锅巴菜、面茶、小豆粥；馅活儿类的包子、饺子、烧麦、锅贴、合子，馅饼、以及各种风味小吃；小食品如栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆，江米藕、凉粉，水爆肚、羊汤等。许多品种曾在历届全国大赛中榜上有名，其中被评为中华名小吃的就达43个品种。
代表作品
天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍。八大碗八大碗有粗细之分。
粗八大碗：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。
细八大碗：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。四大扒四大扒是成桌酒席的配套饭菜，有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。
天津菜品选料精细、烹制考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒。精于调味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：老城厢吊烧肉、独面筋、天津扣肉、华洋面筋、耙虾仁菊花茄子、李鸿章杂烩、葫芦面筋、烩花鱼羹、炸熘罾蹦鲤鱼、水炒虾仁、　软熘黄鱼扇、天津白粘肉、生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。著名特产津菜代表：一品官燕，扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方炸、溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋，华洋里脊、华洋鸭肝、笃面筋、笃鱼腐、扒全菜、罗汉斋、酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼、罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、八珍豆腐煲、老爆三、贴饽饽熬鱼。 
天津三绝：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。 
特色面食：包子、锅贴、烧卖、云吞、烧饼、捞面、银丝卷、五香花卷、馅饼、合子。 
清真小吃：羊汤、酱牛肉、羊杂碎、素什锦。 
特色小吃：糖礅、大饼鸡蛋、茶汤儿、凉粉、驴打滚、龙嘴大茶壶、熟梨膏、小豆粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕。 
特色早点：煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、馃子、烫面炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、豆浆、云吞（馄饨）。 
特产：天津甘栗、天津冬菜、天津大白菜、小站稻、茶淀葡萄、沙窝萝卜。 
特色调味品：独流老醋、天津甜面酱。 
特色品牌：果仁张、蹦豆张、石头门坎素包、白记水饺、陆记烫面炸糕、大桥道、桂顺斋、古兰斋、大福来锅巴菜、马记茶汤、小李烧鸡、窦四牛杂面、三合益凉皮、至美斋牛肉烧饼、杨村糕干、芝兰斋糕干、小宝栗子。
以天津菜见长的风味餐馆有天津饭庄、天一坊饭庄、渤海餐厅等。
经营特色
一、制作特点“津菜”以其独有的特点赢得了广大民众的喜爱：
1、技法全面且独特，擅长勺扒。“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特，尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
2、用料广泛，擅烹河海两鲜及野禽。津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹，因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取，数十种烹调技法无所不用。
3、口味多变，以咸鲜清淡为主。“津菜”口味不拘一格，富于变化，较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。
4、精于调味，清浓兼备。“津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处，如在有些菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖挂色，在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味；在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味；用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。
5、视制汤为首位，因菜施用。多年来，蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。
6、注重配色，以和谐悦目见长。“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配，单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲究荤素搭配合理，给人以美的享受。二、旧时的天津菜与天津菜馆1、高级饭庄，以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流。“八大成”均坐落在侯家后一带，聚庆成饭庄是其中最早开业的一家，随后聚和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，雄居津沽，名噪一时。
“八大成”均为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅摆放着红木家具，陈
列着各种古玩和名人字画。饭庄使用的器皿大多绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“子孙万代”、“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器，工艺极为考究。
“八大成”只招待提前预定好的成桌酒席，擅长烧烤菜，符合入主中原后的满清贵族习俗。其饭庄门前均悬挂 “满汉全席”、“南北大菜”、“山珍海馐”的金字牌匾，经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席,108件)、燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件)，低档的海参鸡席(16件)。李鸿章任直隶总督坐镇天津时，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜和津菜融为一席。
2、二荤馆，天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为著名，其规模大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。
二荤馆比较有代表性的为天一坊饭庄，于清光绪五年(1879年)开业，有“天下第一坊”之美称。当时新开业的登瀛楼饭庄，曾以一天一块大洋的日薪，专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜，由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。
另一个著名的二荤馆是什锦斋，它位于天一坊以北，与天一坊相距不足百米。什锦斋早在清光绪年间，便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载：世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”，即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。此外什锦斋的什锦火锅也非常有名，主副料不少于20种，主菜包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味，外型别致美观，吃着别有风味，成为津门久负盛名的名品佳肴。
3、酒席处，除接待散座外，主要是上门操办婚丧嫁娶酒席，这叫出“外台子”。这类菜馆一般规模不太大，业务在外，即由酒
席处派出师傅，携带各种用具，到预先约好的顾客家中搭棚设灶，料理各种以婚丧为主的红白酒席。这种饭馆有两种类型：一种是有店堂的，一种是无店堂的，有店堂的酒席处，一般多冠名“园”字，如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。没有店堂的酒席处大多有宽敞的院落，里面放着各种各样的炊事用具。这类饭馆虽然业务不十分繁忙，但由于开支小，加上兼营租赁桌椅餐具业务，因而利润十分可观，20世纪30年代前后，这样的酒席处就有三四十家之多。
天津的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区，以经营中、低档次的各种地道的天津风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色，吸引顾客。酒席处主营菜品是天津风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是档次较二荤馆略低一些。
4、清真菜馆，又分为羊肉馆、牛肉馆和面食馅货铺。
清真菜是津菜的重要组成部分，在它的形成与发展过程中，与汉民菜有着千丝万缕的联系。它吸收了汉民菜精湛的烹饪技艺，充分利用丰饶的津门物产，历经百年的融汇与发展，逐步自成体系。
天津清真菜应首推羊肉馆，属于经营清真菜肴的高级饭庄，一般规模较大，店堂豪华，陈设考究，菜品丰富。既做全羊大菜(全羊席)，也烹制河海两鲜，有的还兼营烤鸭、四季时鲜、面点小吃。这类羊肉馆一般都是以“楼”字命名，津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说，用以形容清真高级饭庄兴旺发达。清真十二楼以鸿宾楼和会芳楼最具代表性，鸿宾楼擅烹山珍海味等高级清真宴席，尤以制做全羊大菜显赫津门。会芳楼在民国以后开业，以经营高档燕翅席而闻名，在清真羊肉馆中享有很高的声誉。
天津清真牛肉馆经营规模适中，经营范围较羊肉馆小，但历史较羊肉馆更早。起初是一些牛肉铺将卖剩下的牛肉加工成“清炖”或“砂锅炖”出售，因佐料考究，烹调得法，味道鲜美而受到顾客欢迎。此后，又增添酱制牛下水，并逐渐增设店堂，聘请
厨师而发展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津门特产河海两鲜为主要菜肴的中型回民饭馆。由于味道醇厚、价格适中，深受顾客欢迎。
清真面食馅货铺是指回民经营的包子铺和饺子馆。清真馅货铺的历史悠久，清初即已出现，除了经营包子、饺子之外还经营简易炒菜，清真面食馅货中还有一些上铛煎烙的食品，圆形的为馅饼，长形的叫回头，都是薄皮大馅，因其物美价廉、风味独特而深受食客欢迎。
5、素菜馆，主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃。素菜是津菜的一部分，记载中最早的素菜馆是在清朝中叶，那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆，均在天津旧城的中心——鼓楼一带开设，食客多数是佛教徒、佛门弟子和素食者。素菜所使用的材料均为天然植物性食品及其再制品，但是烹制出来的菜品，从色、香、味、形诸方面看，都可乱真。
素菜馆中，以清光绪三十三年 (1906年)在大胡同开业的真素楼规模较大，其“设备洁净，价格便宜，经营颇见发达”。到了民国初年，津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世，20世纪30年代初，为天津素菜馆的最兴旺时期。
津门素食中还有著名的石头门槛素包。素包店原是当年的“真素园”，因每遇大雨，水泄不畅，店铺浸水，便在门口垒起一道石头门槛，久之使“真素园”三字逐渐匿迹，而“石头门槛”则流传开来。石头门槛素包薄皮大馅，馅中投19种副料，捏皱叠褶，熟后雪白晶亮，散发清香，鲜而不腻。
此外，民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林，20世纪30年代以后，南市、郭庄子、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。20世纪40年代，天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺，至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆仍有近百户。1947年国民党政权奄奄一息，当权者变本加厉地搜刮民脂民膏，使百业萧条、民不聊生，大多数菜馆也在大气候影响下纷纷倒闭歇业。
今天，当我们步入时空隧道，追溯津菜源流，会更加深刻地领悟到津菜文化的厚重底蕴。丰饶的物产，为津菜带来了广泛性；盐业的发展，为津菜带来了厚重性；漕运的繁盛，为津菜带来了吸纳性；巨富的麋集，为津菜带来了品位性；商贸的发达，为津菜带来了兼容性。总之，津菜有着说不完的故事，品不尽的味道。