标题：棕油
棕油
棕榈油基本情况棕油是一种植物油，提取自油棕子，是续大豆油之后的第二大食用油。除此之  棕油园[1]外，棕油也被作为生物柴油使用。马来西亚和印尼是世界上最主要的棕油生产国。
棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，棕榈树原产西非，18世纪末传到马来西亚，逐渐在东南亚地区广泛种植。目前，东南亚、南美洲、非洲的很多国家都种植棕榈树。棕榈果经水煮、碾碎、榨取工艺后，得到毛棕榈油，毛棕榈油经过精炼，去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，得到精炼棕榈油(RBD PO)及棕榈色拉油(RBD PKO)。根据不同需求，通过分提，可以得到24度、33度、44度等不同熔点的棕榈油。棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。棕榈果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶的水解使得棕榈油的品质不够稳定，需要采取在储罐中充填氮气等方法来保证其质量。
(一)棕榈油的发展历史棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。油棕是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物。油棕的商业性生产可保持25年。油棕是世界上生产效率最高的产油植物，棕榈树通常2-3年开始结果，8-15年进入旺产期，到18-20年后开始老化、产量降低，这个时候通常需要砍掉重植。棕榈果生长在棕榈树的大果串上，每个果串大约有棕榈果2000多个。棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈树传入马来西亚，当时只是作为一种装饰植物。直到1917年才进行第一次的商业种植。在上个世纪六十年代，马来西亚为了减少对橡胶和咖啡的贸易依赖，开始大规模提高棕榈油的产量。现在经过改良后的棕榈产品已经广泛在热带地区的非洲、拉丁美洲和东南亚种植。其中棕榈油产量高度集中在马来西亚和印度尼西亚。
(二)棕榈油的生产工艺人们通过水煮、碾碎、榨取的过程，可以从棕榈果肉中获得毛棕榈油(CPO)和棕榈粕(PE)；同时在碾碎的过程中，棕榈的果子(即棕榈仁)被分离出来，再经过碾碎和去掉外壳，剩下的果仁经过榨取得到毛棕榈仁油(CPKO)和棕榈仁粕(PKE)。油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。以上所有的这些产品，均被有效的应用于食品、化工、农业等领域。可以说棕榈是一种很好的经济类植物。 
经过上述初级阶段的榨取之后，毛棕榈油和毛棕榈仁油被送到精炼厂精炼，经过去除游离脂肪酸、天然色素、气味后，成为色拉级的油脂—精炼棕榈油(RBD PO)及棕榈油色拉油(RBD PKO)。经过精炼的棕榈油在液态下接近于无色透明，在固态下近白色。此外根据不同用户的需求，棕榈油还可以经过进一步的分馏、处理，形成棕榈油酸(PFAD)、棕榈液油(简称OLEAN)、棕榈硬脂(简称STEARINE或ST)。油棕果实里含有较多的解脂酶，所以对收获的果实必须及时进行加工或“杀酵”处理，棕榈毛油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值增长很快，因此要及时精炼或分提。 
棕榈油中富含胡萝卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。在阳光和空气作用下，棕榈油也会逐渐脱色。棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。国际市场上把游离脂肪酸含量较低的棕榈油叫做“软油”，把游离脂肪酸含量较高的棕榈油叫“硬油”
(三)棕榈油的营养成分棕榈油也被称为“饱和油脂”，因为它含有50%的饱和脂肪。油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的。人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%，和其他所有植物食用油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。 
作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被推测有可能会增加人体血清中胆固醇含量。但经过许多专家进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势，原因是大量研究数据显示，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高的物质在棕榈油中含量微乎其微(1%)，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、类胡萝卜素(500-700mg/kg)和亚油酸(10%)对人体的健康十分有益。一些研究人员曾针对不同的人种(欧洲、美洲、亚洲)分别进行研究，结果表明棕榈油是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。
(四)棕榈油的主要用途棕榈油具有两大特点，一是含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。二是棕榈油中含有丰富的维生素 A(500-700ppm)和维生素 E(500-800ppm)。将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。因此，棕榈油在世界上被广泛用于餐饮业、食品制造业及油脂化工业。
棕榈油在餐饮业的应用
历史表明，人类将棕榈油应用于餐饮已经有超过5000年的历史。与其它食用油脂相比，棕榈油产品在煎炸、烧烤食物方面表现出更大的优势，这主要是以下三方面的原因： 
(1)独具良好的抗氧化性(耐炸性)：这主要是因为棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含的天然维他命E及三烯生育酚则是天然的高效抗氧化剂，这使棕榈油与其它油脂相比更适用于煎炸、烧烤食品。 
(2)由营养的脂肪酸组成：棕榈油有50%的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合。 
(3)经济性：用油的成本一直是餐饮业选择煎炸、烧烤用油的重要考虑因素。油棕是一种高产的多年生油料植物，其一次栽种可收获20年左右，而且单位面积年产油量远比其它植物油料高，并且产量相对稳定，这些都促使棕榈油成为世界上最具价格优势的食用植物油。油棕榈是最多产的油料作物。一公顷土地平均每年生产3.5吨棕榈油和0.4吨棕仁油。其生产效率大大高于同类植物油，这也意味着每公顷棕榈油的产量为大豆9-10倍。 
在我国，目前食用精炼棕榈油主要指标是熔点不超过24℃-33℃，用于食品(方便面、面包、饼干等)的煮炸方面，每年的需要量占进口量的绝大部分。 
棕榈油有害的各种说法
一、棕榈油是一类脂肪酸的混合物，熔点为40度的棕榈油（注：指要达40度才能熔化成液体的棕榈油），只能用于做肥皂和化妆品；熔点为24度的，可以用来炸方便面和做糕点；熔点为12度的可以作为食用植物油。但现在市场最容易获得的是熔点为24度的棕榈油。这样的棕榈油，饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃了易得冠心病、高血压等病。
二、棕榈油是植物油中品质最差的一种，它含反式脂肪酸，长期食用不利于人体健康。棕榈油饱和脂肪酸的含量超过50%，营养品质比猪油还差。当温度降低时，它会与猪油一样凝结成白色固体。长期食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。方便面中油脂是棕榈油，麦当劳、肯德基使用的是棕榈油。
三、在美国FDA要求标注食物中的反式脂肪酸含量之后，世界人民都对含有反式脂肪酸的氢化植物油深恶痛绝。就连麦当劳等各大西式快餐店，也纷纷宣称，自己已经把炸鸡块炸薯条的油换成了棕榈油，不再使用含有氢化植物油的煎炸油。
不单是快餐店，为了顺应消费者的要求，很多食品制造商都把原来用起来得心应手的氢化植物油产品换成了天然棕榈油。由于棕榈油价格较低，烹调时油烟较少，制作食品时口感好，颜色又明艳美丽，它已经成为食品制造商的新宠。
棕榈油从棕榈的果肉中提取出来的油脂，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸约各占一半。不过，它和棕榈仁油和椰子油不同，饱和程度比后者降低了35%。椰子油几乎是饱和脂肪酸含量最高的一种天然油脂，所以它比牛油还要“硬”。而棕榈油在气温温暖时仍然能够基本上保持液态。它富含胡萝卜素和生育三烯酚（一种天然维生素E，生物活性比合成维生素E高），营养价值较动物脂肪高。
棕榈油还有个很不错的特点，就是它可以进行“分级”加工。也就是说，榨油之后，通过一些后续物理处理，可以把棕榈油分成熔点不一样的几种产品。其中有的产品集中了棕榈油当中的饱和脂肪酸，室温下更多地呈现半固态，甚至固态；也有的产品含有较多的不饱和脂肪酸，室温下呈现液态。那些液态的棕榈油组分，含有比较多的单不饱和脂肪酸和维生素E，常常被加入各种调和油当中，用来平衡脂肪酸的比例。
其中，那些室温下呈现半固态和固态的产品，比较类似于猪油、牛油、黄油的状态，也就被人们用来替代动物脂肪，用来替代氢化植物油，制作各种点心、饼干、煎炸食品等。问题是，这样的油，胡萝卜素、维生素E和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失，与猪油、牛油相比，实际上并没有多少优势。
日本人非常注意油脂的健康，一直不赞成在食品中大量使用这种棕榈油，而我国则是棕榈油和氢化植物油同时大量使用，直有泛滥之势。日本人担心的理由也是充分的，因为棕榈油所富含的是16碳的棕榈酸，而棕榈酸升高血脂的作用较强，大量摄入时是否会提高心脏病的风险，仍然还是令人忧虑的问题。
近年来有一些动物研究和人体研究证实，纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响，和橄榄油一样具有降低“坏胆固醇“（LDL），升高“好胆固醇”(HDL)的效果。这使人们略感安心。虽说如此，对于是否要多吃棕榈油的问题，在学术界仍有一定争议，因为那些半固态的棕榈油，和纯的棕榈油成分不一样，很可能对心脏并没有什么好处。
此外，还要小心那些写着“棕榈油”实际上使用氢化棕榈油的产品。因为棕榈油和豆油、菜籽油一样，也可以进行氢化，变得非常硬，并产生一些反式脂肪酸。氢化的棕榈油也很受欢迎，它们可能在冰淇淋中藏身，还可能在含有代可可脂的巧克力当中替代可可脂，充当满足口感的重要角色。[2]