标题：黄河鲤
基本介绍
宁夏引黄灌区素有"鱼米之乡"的美称，黄河鲤鱼驰名中外。
宁夏黄河鲤鱼主要是指生活在黄河中的鲤鱼。但是，随着淡水养殖业的发展，也有人工饲养者。宁夏淡水养鱼业历史悠久，明代就有记载。明代诗人在灵武《渔村夕照》中有这样的描述："村居多以渔业为业，得采归来喜不穷。"目前，除国营和集体渔场外，还涌现出不少个体养鱼户。人工养殖鱼种除黄河鲤鱼外，还引进和杂交育成了红鲤、荷包鲤、散鳞镜鲤、斗鲤、荷元鲤等品种[1]。
陕西黄河鲤鱼，主要产于陕西境内的黄河干流及其重要支流河段，以黄河干流河湾地带的陕北神木、府谷和关中东部的华阴、潼关等市县河段产量最丰。陕西黄河鲤鱼以肉嫩鲜美、营养丰富，与宁夏黄河鲤、河南黄河鲤、山东黄河鲤、山西天桥黄河鲤并列为黄河干流的“五大名鲤”。
黄河鲤同淞江鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，驰名中外，是我省和我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说，几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来拌凡鱼”等美好诗句。
黄河鲤，金鳞赤尾，体形梭长（体长/体高>3，尾柄长/尾柄高≈1）、肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6%）和较低的脂肪含量（5.0%），含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。
体貌特征
体侧鳞片金黄色，背部稍暗，腹部色淡而较白。臀鳍、尾柄、尾鳍下叶呈橙红色，黄河鲤(17张)胸鳍、腹鳍桔黄色。除位于体下部和腹部的鳞片外，其它鳞片的后部有由许多小黑点组成的新月形斑。
其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形，背部稍隆起。头较小。口端位，呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺，硬刺后缘呈锯齿状。一般体长与体高之比为3.34±0.48，体长与头长之比为4.03±0.47，尾柄长与尾柄高之比为1.09±0.27。
黄河鲤同淞江鲈鱼、兴凯湖大白鱼（翘嘴红鲌）、松花江鳜鱼（鳌花）被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，驰名中外，是我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说，几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”等美好诗句。
黄河鲤，金鳞赤尾，体形梭长（体长/体高>3，尾柄长/尾柄高≈1）、肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼  黄河鲤标本相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6%）和较低的脂肪含量（5.0%），含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴[2]。
生存状况
黄河是我国第二大河流，全长5464公里，流域面积75万平方公里，素有“铜头、铁尾、豆腐腰”之称，穿越河南境内的692公里，主要位于豆腐腰上。孟津以东河道开始放宽，两岸堤距一般10公里左右，最宽处可达20公里，河床宽而浅，非汛期含沙量11.3-25.0厘米，水中富含水生生物生长所需的各种营养盐类。该流域（河南段）气候温和，年日照时间和鱼类生长期长，黄河滩生长着大量的野生杂草可作为鱼类饲料，这些都是发展渔业生产的优越条件。也是历史上我省境内河段盛产优质黄河鲤的主要原因。
但是，上世纪50年代以来，由于人类活动因素的影响，诸如水质污染，滥捕、毒鱼、炸鱼，隔离天然繁殖场地以及黄河断流，使得天然水域生态平衡遭到严重破坏，黄河鲤鱼的资源量急剧下降。50年代，在三门峡、灵宝、洛阳、巩义、郑州及开封等地均有专业捕捞队在黄河里捕鱼。月捕鱼量600-1150公斤/船，其中黄河鲤可占总重量的45-50%，黄河河南段每年能捕捞黄河鲤15万公斤；而到1981-1982年，同样的作业方法在同一季节的月捕获量也不超过125公斤/船，且渔船数量大大减少，特别是黄河鲤鱼的产量下降更为严重，年捕捞量还不足1万公斤，年龄与个体均减小；现在已很少能见到捕鱼的船只了，可见鱼类资源已明显衰退。特别是进入七十年代末至八十年代初，在全国一片鲤鱼引种杂交热的直接影响下，经黄河的不同支干流水域，混进了多种杂交鲤，使得河道内黄河鲤种质资源遭到了更为严重的破坏，出现多种鲤鱼混杂现象，黄河鲤鱼品质下降。主要表现为体色不一，鳞被杂乱，体型改变等性状变异。
早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名曰孔鲤，山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼。”（《羽林郎》）到了唐代，鲤鱼因沾了个鲤字，与“李”谐音，身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。
研究状况
早在1973年－1974年，河南省水利局、新乡师范学院生物系（现为河南师范大学生命科学院）对河道黄河鲤鱼资源及其生物学进行了调查研究，并撰写了《河南省黄河鲤鱼初步调查报告》（淡水渔业，1976.⑸：11-12）。1981-1984年河南省水产科学研究所等单位在承担国家水产总局下达的黄河流域渔业资源调查时又重点对黄河鲤鱼的资源状况及生物学进行了调查研究，取得了大量的标本和数据。上述工作为以后的黄河鱼选育提供了关键的第一手资料。对黄河鲤鱼进行系统选育始于1985年，在黄河开封段黑岗口处，捕出10多组黄河鲤鱼作为制种亲本，开展了逐代培养、繁殖、多级筛选的系统选育工作。1988年，《黄河鲤鱼原种选育》课题组正式成立并被省科委立项资助。河南省水产科学研究所在我省“七。五”科技攻关、国家“八.五”重点科技攻关、农业部“九·五”重点科技攻关项目的支持下进行了系统选育，自第五代已开始建立家系。对子三代、子四代、子五代鱼的生长性能、形态特征等经济性状，生理、生化、遗传学指标以及夏花当年育成商品鱼等都进行了较深入的研究。目前已选育至第八代。从而使其优良性状趋于稳定，生长速度得到了较大提高；使已混杂的黄河鲤种质资源得以初步保护和恢复。
选育出的黄河鲤表现出了良好的经济性状：体型接近于原河道鲤；后代杂体分离率由5%左右降至1%以  黄河鲤下；当年繁殖的鱼苗当年即可长至平均个体650克左右，亩产达1400公斤，改变了传统养殖模式，缩短了养殖周期，使每亩水面节约投资600元以上，该技术成果在省内外推广应用，产生了显著的经济效益和社会效益。对黄河鲤的生理、生化、及遗传特性进行了较详细的研究，为开展黄河鲤的种质监测提供了依据，对于保护和保存黄河鲤的种质资源，防止混杂与退化，具有重要意义。该成果获1997年河南省科技进步二等奖。
在“九·五”研究成果的基础上，完成了《黄河鲤》种质、《黄河鲤养殖技术规范》水产行业标准的制定，为黄河鲤的种质鉴定、保存和保护黄河鲤原种、实施无公害养殖提供了科学的依据。
1996年以来，与中国科学院水生生物研究所合作进行了黄河鲤的基因工程育种研究（“九·五”农业部重点科技攻关项目），取得了重大成果，获得了比对照组生长速度快2～3倍的转“全鱼”GH基因黄河鲤鱼核心群。由“863”计划资助研究的项目—“转‘全鱼’GH基因黄河鲤鱼中试”，证实其F1代生长速度平均比对照组快40%以上，证实了转“全鱼”GH基因黄河鲤鱼的食品消费安全性，建立了快速生长转基因黄河鲤鱼的高效、安全的养殖模式，为转“全鱼”GH基因黄河鲤鱼的大规模商品化生产提供了科学依据。该项目于2000年10月通过中科院组织的鉴定，该成果居国际领先水平。
研究成果
⑴黄河鲤鱼原种选育及应用研究。获1997年度河南省科技进步贰等奖。
⑵黄河鲤无公害集约化养殖综合技术研究。已通过省级鉴定，居国内领先水平。豫选黄河鲤农业部第485号公告称：经全国水产原种和良种审定委员会第三届第二次会议审定，豫选黄河鲤为适宜推广的优良养殖品种（品系），“大连1号”杂交鲍、“荣福”海带、“东方2号”杂交海带为适宜推广的杂交新品种，鳄龟、苏氏圆腹鱼芒和池蝶蚌为适宜推广的从境外引进的品种。其中豫选黄河鲤、“大连1号”杂交鲍、鳄龟、苏氏圆腹鱼芒、池蝶蚌5个品种应严格控制在人工可控的水体中养殖。
豫选黄河鲤（品种登记号：GS01－001－2004）是河南省水产科学研究院采用野生黄河鲤做亲本，经过近20年、连续8代选育而成，体形呈纺锤状，体色鲜艳、金鳞赤尾，子代的红体色、不规则鳞表现率已降至1%以下，生长速度比选育前提高了36%以上。该品种性状稳定，生长速度快，成活率高，易捕捞。全国各地均可养殖。转基因黄河鲤国家自然科学基金委员会副主任、中国科学院院士、国家淡水生态与生物技术重点实验室主任朱作言在水产研究所李向民所长陪同下前往定安淡水良种场考察转基因黄河鲤养殖条件。朱院士认为，该场地的条件适合养殖。一是水源充足，水质好，供水排水系统完善；二是封闭式养殖，可以保证养殖的转基因鱼不能逃到自然水域；三是拥有较好的养殖管理模式；四是安全问题可以得到保障。因此，朱院士决定在我省定安县养殖转基因黄河鲤。
资源保护
黄河郑州段黄河鲤鱼国家水产种质资源保护区、安阳淇河鲫鱼国家水产种质资源保护区近日通过农业部评审委员会审定，已获项目立项。这意味着省黄河鲤鱼、淇河鲫鱼这两个具有重要经济价值和遗传育种价值的名贵品种，获得国家项目支持和保护。
黄河郑州段黄河鲤鱼国家水产种质资源保护区主要保护对象为黄河鲤鱼，范围包括：巩义市、荥阳市、惠济区、金水区和中牟县，保护区设立两个核心区（花园口核心区和伊洛河核心区）和东西两部分实验区。
安阳淇河鲫鱼（又名双背鲫），产于淇河，是省重点保护的水生野生动物。在水温、气温、自然环境等条件非常适宜淇河鲫鱼生存栖息的淇河沿岸建立淇河鲫鱼自然保护区，在五龙镇岭后村以下15公里58平方公  黄河鲤里的河段建立淇河鲫鱼种质资源保护区。
这两个保护区建成后，不仅能够涵养水源、净化水质，而且能够保护黄河鲤鱼、淇河鲫鱼种质，保护生物多样性。
菜品介绍
鲤鱼焙面"开封鲤鱼焙面[3]"是开封的传统隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。鲤鱼焙面也是鲁菜-豫菜经典名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料,对入开水,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。
“焙面”以称“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。糖醋黄河鲤一配料： 活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。 
特色：菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。
菜系： 鲁菜
操作：将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋入淋入热花生油，起锅浇在鱼身上即成。糖醋黄河鲤二主料：活鲤鱼1条（750克）。 
调料：白糖200克、黄醋150克、酱油50克、葱末5克、姜末5克、蒜末15克、水淀粉325克、肉汤200克、花生油2000克（实耗200克）。
制法： 
1．将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗称八卦刀）。
2．将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将水淀粉300克调成水粉糊，放入鱼拖满糊，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。
3．在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成。 
特点：色成金黄，外酥里脆，甜酸适口。糖醋黄河鲤三原料：黄河鲤里1条（750克），醋100克，白糖200克，酱油10克，精盐2.5克，汤300克，湿淀粉150克，生油750克（实耗150克左右），葱末、姜末、蒜末各少许。
制法： 
1．将鱼去鳞、肋、内脏，洗净，鱼身两面每隔2.5厘米距离先直切一刀，约深1.5厘米，再斜刀逐片向前片进（每片不要片断）。然后提起鱼，使刀口处张开，将精盐撒入鱼身肉稍腌，另在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。 
2．炒锅烧热倒入油，烧至七成热时，手提鱼尾将鱼放入油锅内，其刀口处立即张开，这时用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟，把鱼推向锅边，使尾部向里弯曲，鱼身成弓形，将鱼背朝下炸2分钟，再翻过来  糖醋黄河鲤使鱼腹朝下续炸2分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆入盘。
3．炒锅置旺火，加油50克，烧到六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，加上高汤、白糖烧开，用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
简介：“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。石烹黄河鲤石烹是远古时代使用的一种烹调方法。古时河西有“石烤”的烹饪技法，而今甘肃临洮还保留着石子烹的传统方法，被用于烹制菜肴和面点。“石烹黄河鲤”具有肉质鲜嫩、鱼香味醇、造型优美、风味独特之特点。清氽黄河鲤菜系及功效：私家菜水肿食谱 清热解毒食谱营养不良食谱 工艺：汆
清氽黄河鲤的制作材料：
主料：鲤鱼500克
调料：植物油25克，江米酒10克,白砂糖8克，泡椒10克,盐3克
清氽黄河鲤的做法：
1． 将鲤鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，鱼身剞菱形花刀
2. 炒锅添水烧开，放入鲤鱼氽熟，捞出控水装盘
3． 将米酒、白糖、精盐、泡椒调匀成味汁浇在鱼上，淋入热油即可。
食物相克
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。鲁菜糖醋鲤鱼【特点】
鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 
【原料】
鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
【制作过程】 
1．鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2．然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。 
3．炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
4．用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。 
5．炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。[4]浙江菜糖醋鲤鱼『特点』鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人
『原料』 
腐皮2张，土豆0.5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤
『制作过程』 
①腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水氽一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤，做出鱼头，在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形，尾巴去一个缺口，再剁上几刀，鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中。
②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油，蒙鱼上即可。
难养的表现
1．生长变缓。正宗的黄河鲤一般当年个体重可达250—500克，第二年个体重可达500—1000克。可近几年发现不少地方生长的黄河鲤苗种第一年个体重只能长到100—130克，每二年个体重也仅能长到500克。
2．性早熟。正常的黄河鲤一般2龄以上才能性成熟。现有不少地方养殖的黄河鲤雄性个体在1龄时就已经性成熟，严重影响了黄河鲤的正常生长。
3．抗病力减弱。黄河鲤以抗病力强而著名，一般不会患大批量死鱼的疾病。可近几年来，不少地方屡屡发生黄河鲤患暴发性疾病（如出血病）大批死亡的现象。
4．体型、体色有较大改变。有的地方养殖的黄河鲤肚子变大，体色变浅或变黑[5]。
难养的原因
1．亲鱼的选择、使用不恰当。一些鱼种生长场（户）因技术原因，不能准确地区分正宗的黄河鲤和其他鲤鱼，他们往往把建鲤、杂交鲤当做黄河鲤进行人工繁殖，所生产出的鲤鱼苗种品质严重混杂、退化；一些苗种生产场（户）在选亲鱼时只是随便从商品鱼中挑选出成熟好的成鱼做亲鱼，忽视亲鱼的生长速度、抗病力等内在的质量标准；一些苗种生产场（户）连续几年仅从少量的、同一批亲鱼产出的子代中选择亲本进行繁殖，这样会出现近亲交配的现象，同时也容易造成苗种的优良性状严重退化。
2．隔离措施不严格、不规范。有的苗种生产场（户）对苗种池、孵化池等设施消毒不彻底，未能完全杀灭野杂鱼类，造成人工繁殖过程中品种混杂[5]。
解决方法
1．在购买黄河鲤苗种时，一定要慎重，应购买正宗的苗种，千万不要贪图便宜而买一些假冒、退化、混杂的苗种。
2．各地渔业行政主管部门应严格执行有关种鱼生产的渔业法规，坚决取缔一些不符合生产条件的从事苗种生产的场（户）。技术主管部门应对生产、流通的各环节定期检查，杜绝伪劣苗种的生产和出售。 
3．负责黄河鲤保种的单位，应切实做好黄河鲤原种的提纯复壮工作；采取各种有效措施，确保黄河鲤的优良性状不退化。
4．各黄河鲤鱼种繁育单位要严把亲鱼选择关，宁缺毋滥，要恪守职业道德[5]。