标题：野菌
基本资料
简介野菌也叫野磨菇， 是一种自然生长的植物，常常被用于药材以及食品配菜。野菌于6——8月份生长，南方各省气候适宜，凡有丛林的地方都有磨菇生产。
野菌多种多样，有黑、红、白、蛋黄、褐色、青色等。野菌又分为磨菇状和伞形两种。野菌生长在山坡上有很多种毒素很大，人误食了就容易中毒，抢救不及时就会死人。
采摘烹煮野菌应注意的问题  野菌味道鲜美很好吃，是我们餐桌上的美味隹肴。当到野菌生长的气节了，提醒大家在采收野菌的时候注意区分好菌和毒菌。凭本人多年上山采菌的经验：毒菌不论是什么色，它的色彩都很鲜艳并且从生长到腐烂都没有昆虫咬过，这就是毒菌。如果有昆虫咬吃，这说明这种菌没有毒，人可以食用。最好大家还是不吃为好，免得误食中毒。
（1）对野菌的采摘：必须分清其菌是否有毒或无毒，同时了解所采摘的山林地质是否含有毒成份物质（如砒霜），和分清本林区是否间杂带有毒性的林木（如禾树）。一般含有毒成份物质的地质和有毒性树木林根系土层中的野菌，看其菌虽然不属有毒菌种类，但它的生长所吸收的养份中确含有毒物质成份，多食后毒量的聚集必然产生中毒。
（2）对食用鲜野菌的烹煮：煮沸的时间一定要长，不宜炒食。一般煮沸需要90分钟使菌熟透方可食用。野菌经过久煮沸可以挥发出其菌内所含有毒的成份，降低毒素。建议对鲜野菌的食用量不宜一次性食得过多或过饱。△野菌中毒后的解毒
如果发现食用野菌后头昏目眩、呕吐、脘腹胀痛等症状，就应高度怀疑为食用野菌中毒了。中毒严重的见周身发软、神昏、流泪，甚则瞳神散大，视物不清等症。此时，应尽快采取排毒，有条件的地方尽快送医院排毒治疗。若一时不能送达医院救治的，必须尽快采取就地排毒医治。救治的方药可用鲜凤尾草250克，鲜百解根250克，洗净煮沸后服药汁进行解毒。
存储方法(1)干制前的准备 为了提高干菇质量，除了要注意不同菌菇的采收期和恰当的采收方法外，在烘干前还要注意除去菌体基部的泥土杂质，去掉菌根，将鲜菌分级，去掉畸形菇和病虫菇体。脱水蘑菇片还需切成2.5～3毫米厚的薄片。金针菇在干制前还应先在锅内蒸10分钟。 
(2)晒干 将野生鲜菇薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损。伞菌在晒时应倒放，让菌褶向上，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干。
(3)烘干 将野生鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电热、炉火或远红外线加热干燥。由于烘房设备简单、容易修建，在农村和乡镇企业中广为应用。鲜菇按厚薄、大小，干湿分开倒放在烘筛上。在烤架上，应将厚的、小的和较干的放在高层，而薄的、大的、湿的放在中层，不良的(畸形、病虫菌、等外品)放在烤架最下层，最下层距铁板40～70厘米。送料前先将烘房预热，使温度达40～45℃，当大批菇送入烘房后，烤房温度降到30～35℃，所有的菇体都装入后，提高温度，并根据天气的阴晴决定通风换气的时间和换气量。烘房温度保持在60～65℃；(温度上下波动小于7℃)，以防上褶间出水、菇体煮熟或引起菌褶倒塌。 
(4)干菇的贮藏方法 干制的食用菌最易在空气中吸湿、回潮，所以干制后的食用菌应放在塑料袋内密封保存，贮于干燥、清洁、通风冷凉的库内。
生长环境好多人都说，即使是在云南，野菌也不是处处有，因为它们都是有“洁癖”的。味道云南的李师傅就透露，野菌号称山珍，即使是在8月到9月的野菌当造期，它们也不会随处可见，只有“天时地利人和”通通具备，才能逮住它们。“天时”指的是天气，只有在雨后，野菌才会从湿润的泥土中长出；“地利”是土地得没受污染，凡是受到污染的地区都不会长出野菌来；“人和”指的就是经验，由于野菌生长之地往往是在森林和山间，离地面又不会太高，若是没有经验的人，它就长在你脚下你都看不出来。而且即使找到了，在挖菌时也有讲究，不能太用力，得提防着破坏了隐藏在泥土中的菌丝，若破坏了，那就长不出新的菌来了（菌丝就是野菌的种子，有菌丝才能长出野菌来）。
野菌的药用从营养学角度来看，野菌不仅味美可口，营养丰富，其经济价值也很高。竹荪、猴头菇、牛肝菌以山珍的美名登上盛宴佳肴的“大雅之堂”。这些菌类都含有人体所必需的18种氨基酸及多种营养元素，具有降低胆固醇、抗癌、防腐作用，成为高血压、肥胖病患者的保健食品。据医学专家介绍，野山菌对各种“现代文明病”更是一剂不错的排毒食疗方。特别对一些患有糖尿病、高血脂、癌症、肥胖症、心脑血管疾病的人群也都有很好的防治疗效。
野山菌自古以来就为我国人民喜食，被誉为“素中之王”、“山珍之冠 ”。素有美食之都之称的成都，人们赋予野山菌为“人间美食、山珍海味，先有山珍，后有海味”的美称。
近日武汉市的野山菌第一家专营店“天府山珍”，丰富了武汉市特色餐饮品种；在这种专营店内，一些享誉海内外的名贵菌种如：松茸、鸡油菌、牛肝菌、竹荪告示带给喜爱野山菌的消费者一个崭新的口味。
鸡油菌：著名的美容食用菌，又称黄丝菌、杏菌、黄菌、鸡蛋黄等，生长在排水良好的缓坡针叶阔叶林地区。营养丰富，经常食用可治疗维生素A缺乏症，如皮肤干燥，角膜硬化症，眼干燥，夜盲症，视力失常，对癌细胞有一定抑制作用。
美味牛肝菌：世界著名的珍贵食用菌，生长在针叶林和混交林地带，常与砾和松树的根形成菌根，主要别名白牛肝菌、大脚菇、炒菌等。具有清热解烦，养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。又是妇科良药，还能抗流感、防感冒及一定的抗癌作用。
老人头：用于祛风湿，治疗肺病，具有止咳化痰，生肌和消炎作用，此菌含有多种氨基酸和维生素，能抵抗多种疾病。
野生香菇：又称冬菇、花菇、椎菇等，有“蔬菜之魁”“蘑菇皇后”、“菇中之王”、“保健食品”的美称。常吃能防止软骨病，预防儿童或成年人佝偻病、感冒，提高人体免疫力，是延年益寿的天然保健食品。
小白蘑菇：主要产于四川、云南等西部地区，优良食用菌，含丰富维生素，经常食用可预防脚气病，身体疲倦、食欲不振、预防毛细血管破裂，皮肤粗糙病及贫血症。
蜜环菌：该菌营养丰富，是著名斩食、药兼用菌，常食可预防视力减退，夜盲症、皮肤干燥，并对改善肢麻、失眠、耳鸣、癫痫病、血管病、血管性头痛和中风后遗症有帮助作用。
马蹄菌：食用菌，据分析，干品含氨基酸的总量为14.08%，有人体必需氨基酸七种，其它氨基酸十种。
黑牛肝：食用后有清热解烦；健脾益胃，养血和中之功效，并含有大量的氨基酸、维生素与矿物质元素。
乳牛干菌：含有抗癌性物质，能治疗大骨节病，是治疗大骨节病“松磨酊”的主要原料，并含有丰富氨基酸，其口感特别滑嫩。
竹荪：属世界著名的名贵食用菌。其形态美丽，有“真菌之花”、“蘑菇女皇”之美称，是国宴上的名贵菜肴。别名“长裙竹荪、竹参、竹姑娘、仙人笠”等。药用有降血压、降血脂、减肥，并有抗癌和抗炎症等作用。
松茸：分布于海拔1600-3200米的温带、寒温带云南、四川地区，食用菌中的珍宝，有“蘑菇之王”的美称。富含蛋白质和氨基酸，具有强身、益肠、止痛、驱虫等功效，现代科学证明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等功效。
羊肚菌：每年春末夏初生于阔叶林中。又称羊肚蘑、阳雀菌等。是世界著名的美味食用菌，富含人体必需氨基酸7种，有良好的药用效果。有益肠胃、消化助食和化痰理气之功效。
鸡枞菌：主要生长在未受污染的红壤山林的半山坡，别名伞把菇、鸡脚蘑菇、鸡菌等。其特点是肉白似雪，肥而细嫩、清香而甜脆。富含蛋白质、碳水化合物、灰分、钙、磷、核黄酸、各种氨基酸。
黄牛肝：有人体必需氨基酸七种，其它氨基酸九种，食用后有清热解烦，养血补心的作用。
野菌的佳肴
野菌煲牛窝骨
野菌水晶冻
野菌炖仔鸡
乌鸡野菌汤
野菌烩鸡肾
野菌蛤蜊费菜汤
酸汤野菌嫩牛肉
香浓野菌忌廉汤
酸汤野菌嫩牛肉烹制步骤在烹饪牛肉过程中，要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
香浓野菌忌廉汤烹制步骤原料：
新鲜野菌、忌廉。
做法：
1、将新鲜野菌放入鸡汤中煮沸；
2、将适量牛油与面粉混合；
3、将上述混合物放入野菌鸡汤中搅拌；
4、加入忌廉和牛奶；
5、将上诉所有混合物放入搅拌机中搅拌；
6、将搅拌好的混合物用慢火煮15分钟或至滚开即可。