标题：绍兴三缸
醉乡话酒缸
传统的绍兴工业素以“三缸”著称，这就是酒缸、酱缸、染缸，其中以酒缸为最。而绍兴地方酿酒史，应该是从这个地区进入农业社会，粮食有了一定剩余以后开始的，距今约7000年的河姆渡遗址中有大量人工栽培的稻谷、稻壳、稻秆等历史物迹的发现，说明当时绍兴周围地区农业生产已具一定发展规模，从绍兴络续发掘出土的文物证明，先祖们早在四、五千年以前就具备了酿酒的客观物质条件和实际生产能力。绍兴酒的有关文字记载可追溯到二千四百多年前的春秋时期，越王勾践在“十年生聚，十年教训”中为迅速增加国家人口，曾规定：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女于，二壶酒，一豚。”的奖励制度。（《国语·越语》）。又据《吕氏春秋·顺民篇》记载：越王勾践出师伐吴时，越国父老向他敬献带糟浊酒，勾践把酒倒进河的上游，与军民迎流同饮，于时士气感奋，战气百倍，历史上称之为“箪醪劳师”。倒酒之河即今日绍兴市区南端的“投醪河”。
汉代，汉武帝三年（公元前98年）“初榷酒酤”，对酿酒卖酒实行专卖，促进了酿酒业的发展，其时，按酿酒所用原料的不同，把酒分力上、中、下尊三等，会稽（今绍兴）不产稷粟而以糯米为酿酒原料，故所产之酒位列上尊。《汉书、食货志》上记载，西汉末年，官酒的原料与出酒比例是“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，这个比例与现今绍兴淋饭酒配比大体相同，由此可见，今日的绍兴酒在酿造方法的某些方面，是继承了汉代以来的传统而加以发展的。东汉时，会稽太守马臻发动民众围堤筑湖，把会稽山的溪流汇于湖中，使沿湖两岸五谷丰登，旱涝保收，为酿酒业发展提供了原料的保证，同时，也为酿酒业提供了优质而丰沛的水源。
魏晋时期，晋室东迁，大批中原人士进入会稽郡，饮酒之风随之大盛，《晋书》记载，“山阴人孔群，性嗜酒，……尝与亲友书云：今年田得七百石秫米，不足了曲糵事。”其时，会稽始作“女酒”，并成之为习俗。穆帝永和九年（公元353年）三月初三，书圣王羲之与谢安、孙绰等四十一人，聚会山阴会稽间的兰亭举行“曲水流觞”的修楔盛会，王曦之乘酒兴写下了誉满千古的书法珍品《兰亭集序》，为绍兴酒史增添了熠熠生辉的一页。 到南北朝时，绍兴所产的酒已从浊醪发展为“山阴甜酒”。南朝梁元帝肖绎在《金楼子中》，对其11岁（公元518年）时在会稽喜饮“山阴甜酒”有记载：“吾小时，夏日夕中降沙蚊镯，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒，卧谈有时至晓，率以为常”。（《百子金书》清人梁章钜在《浪迹之淡》中认为绍兴酒是以“山阴甜酒”开始的，“彼时即名为甜酒，其醇美可知”。
唐代时，国家盛年，越州酿酒业十分发达，朝廷对酒的质量要求也颇严，据《唐书》载，凡有酿造出卖劣酒者，一经发现，即予定罪，越州所产之酒，更以郁香醉人闻名，文人墨客喜以“醉乡人”自居，越州任浙东观察使7年的大诗人元稹在《酬乐天喜邻郡》诗中写道：“老大那能更争竞，任君投募醉乡人。”白居易在一首和诗中说，“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾。”越州始以“醉乡”之名传颂遐迩。
宋代，酒税是朝廷重要财政收入。据《文献通考》所载：北宋神宗熙宁十年（1077年）越州酒课税在十万贯以上，较附近各州高出一倍。南宋时期达官贵人云集临安（今杭州）酒的消费量很大，为此，官府允许乡间百姓自行酿酒，但需运入城内，上秤收税。此举一出，酒的产量大增，“南渡行都有官酒库，每岁清明前开煮，中秋前卖新，先期鼓乐妓女迎酒穿市，观者如堵。”（明·冯时化《酒史》引宋人杨炎正《钱塘官酒》一诗的自注说。 明代，绍兴酒业继续保持宋代盛况，农村普种糯稻，约占当时田亩的十分之六，全部用来酿酒，连吃饭的粮食也于不顾，其时绍兴酒的花色品种很多，有如薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒、豆酒等，其中，以绿豆制曲所酿的豆酒更有名气，“府城酿酒甚多，而豆酒特佳，东师盛行，近省地每多用之”，（万历《绍兴府志》） 清代，绍兴酒业进入鼎盛时期，酿酒作坊遍布绍兴城乡，较有名气的有城区“沈永和”；东浦“孝贞”；湖塘“叶万源”等著名酒坊。光绪年间城乡1300多户酿坊向官府报捐数为18万缸，农户家酿酒数约为6万缸，合计年产绍酒74400吨。其时各酿坊均有专人负责推销，称之为水客，行销范围已遍及全国，远销海外，因而，清、梁章钜《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海外，可谓酒之正宗，......至酒之通行，则实无他酒足以相抗”。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之称谓。
新中国成立后，党和政府十分重视绍兴酒这一民族遗产的振兴，采取了一系列政策措施，扶持和帮助恢复酿酒业，使酿酒业重振旗鼓，更为振奋的是1956年经周恩来总理、陈毅副总理批准《绍兴酒整理、总结和提高》项目列入国家十二年科技发展规划，为绍兴酒业的蓬勃发展创造了条件，打下了坚实的基础。经过四十几年的发展，绍兴酒业得到不断开发，至今，绍兴黄酒先后七次荣获国际金奖；五次荣获国家名酒称号、金奖；二十二次获得部优产品奖。
1988年8月，国务院礼宾司将绍兴加饭酒正式定为国家宴会专用酒。这一殊荣奠定了绍兴黄酒的地位和声誉。
（注）绍兴以产黄酒闻名于世，故被世人誉为“酒都”、“醉乡”。
桥乡话酱缸
绍兴有句民谚，“绍酒行天下，酱园遍全国”，酱园实指酱缸，因为酱园生产的酱制品，主要生产工具是陶缸，所以，人们就把它作为酱缸的代称。
绍兴人爱吃酱制品，如酱爪（又分贡爪、酱黄爪、酱爪片等）、酱萝卜、酱姜、酱鹅、酱鸡、酱鸭、酱肉、红酱、酱油、酱菜、腐乳等，几乎能酱的东西都要酱一酱再吃。这是绍兴一带的民间莱，俗称家乡菜。
绍兴酱园业起于民间，据考证，魏晋时期就开始生产。根据文字记载，绍兴最早的酱园叫俞合兴，它开业于明崇帧十六年（1644年）。其后，城区的咸亨、谦豫、沈通美、同兴、县区的宋文盛，仁昌；上虞县的协和、义和；新昌县的恒德；诸暨县的鲍同仁等酱园相继开业，到清朝时清政府规定，开设酱园须经官府批准，故那时起，酱园称作“官酱园”。按此规定，上述酱园均在大门口墙上书有两人多高的"××官酱园”的黑色大字招牌。
清朝光绪年间起，绍兴酱园业同仁以亲带亲、友携友方式，在全国二十一个省的大、中小城市陆续开设酱园四、五百家，由于他们勤奋耐劳，以诚待客，所以酱园业枝繁藤蔓，遍及全国，当时绍兴酱园的发展路线，先东北，次京津，以后渐至河北，山东、苏沪、浙赣、两湖，最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地区。 绍兴去外地经营酱业的人，大多数为绍兴县旧南池区筠溪（即甘溪）、紫红山、大庆、岭下一带山区的人。他们都十分讲究质量，重视信誉。在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料，无不认真选择，从不马虎，在技术上，精益求精，一丝不苟，所以生意十分兴隆。
清末民初，绍兴部分酱制品先后参加南洋劝业会，巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会，参赛展品有棋方，酱菜，酱姜芽和米醋，分别获得了特等奖和赛会奖。
三十年代，绍兴酱园出现了历史上的鼎盛期。年产腐乳30万坛，酱5万多缸。日军侵绍后至1943年，酱园业出现萧条现象-----腐乳仅产：万多坛，酱7干多缸。战后稍有复苏，但产量远未达到战前水平。
新中国成立后，在党和政府的扶持下，绍兴酱园业老树绽新芽，全市十六家主要酿造厂和酿造食品厂（特别是咸亨食品厂，牌子老，质量好）厂房不断翻新，建立了全省第一个腐乳立体化车间，拥有全省第一流的酱油酿造设备，普遍建立起产品化验室，改变了以往靠嘴尝，眼看、鼻闻的落后检验方法，全市主要酿造厂都购置了灭菌消毒器、蒸球、压榨机、储油罐等设备，采用酿造新工艺。年产腐乳四千多吨，酱油2700多吨，其他酱制品一千余吨，米醋近千吨。
绍兴酱园业主要产品为酱油、腐乳、酱制品，米醋等。现在拥有母子酱油，乳黄爪、红腐乳，白腐乳等四只部优产品，其中腐乳曾荣获国际、国内金牌奖。酱黄瓜、腐乳等在明、清两代还彼列为贡品。
（注）绍兴市桥的数量据世界多桥都市之冠，敌被世人誉为“桥 都”、“桥乡”。
兰乡话染缸
据史料记载，在新石器时代，于越先民开始用葛、麻等野生作 物韧皮纤维纺纱织布，偶称“越布”（越布”这一名称即由此而来）。 
随着岁月的流逝，越布产量逐年上升，例如，越王一次就献给 吴王夫差葛布十万。至汉代，山阴越布曾被列为贡品。三国时，越布 蜚声海外。魏晋南北朝时，葛布、麻布已成为江西百姓主要衣饰，唐 代，越州的交梭白纱、花纱全国闻名，畅销各地。宋代，棉花种植业 传入浙江后，于是，绍兴农村始有棉纱、棉布土纺土织业。明代、成 化年间曾有诗云：“女织有余布，男耕有余谷”，随着生产的发展，越 布的畅销，于是到清代乾隆五年（公元1740年）就出现了印染业。 
由于生产的不断发展，社会的安宁，当时绍兴城乡炼染业也开 始逐步发达起来，并出现“练色比生邻，凌晨展素镐”的盛况。许多 染坊招收艺徒，雇佣工人，生产规模逐年扩大。 
嘉庆年间（1796一1820年），山阴县还设有官办织染局来掌 管全具纺织印染业。 
宣统初年，会稽具有民间染坊35家，那时普遍采用“一只淘锅 二根棒，一顶土灶二只缸”的手工生产方式，使用植物颜料染色，当 时农村较为多见的是采用媒染法染靛蓝色。 
清代时，绍兴除“越布”染色外，又出现丝绸染色。据史料记载， 春秋越国时期，越王勾践把“劝农桑”定为富国裕民国策之一，境内 男女老小努力耕桑，并向鲁国学习丝织技术。至汉代，桑蚕业地位 在畜牧业之上，蚕丝生产也成为会稽农妇主要劳动内容，三国和晋 朝时，会稽蝉丝织绸技术有所提高和发展。隋朝初期，实行“永业桑 田”制、至唐代，越州已成为南方新兴蚕丝缫织业中心，明代万历年间， （1573一1619年）绍兴农村普遍栽桑养蚕，朝廷在绍兴城区设 有“染织局”，向机户低价摊派宫用丝绸织造数。 
当时，绍兴丝绸重点产地华舍、齐贤镇出现一批染坊，原料已 从用桑柴、豆柴、山扼等天然植物染料，改为纯碱，胰子、石灰等。 
宣统年间，商品经济发展，绍兴一些丝织高手和名染匠 还聘外出，到南京、苏州、杭州等地丝坊、染铺传授技艺。 
民国初期，国外化工染料输入，各染坊逐渐改用进口染料。民 国14年（1925年），绍兴齐贤镇已有宝泰、冈茂、晋昌、漫泰、晋沅等 14家丝绸染坊，有染缸120余只，还有料房达500多家，民国15年 （1926年），张茂德染厂，同德染坊先后在绍兴西廓门外和上虞丰惠 西大街开业。次年3月，染色业同行公会——绍兴具染司业职业大 会成立，时有会员80余人。 
民国21年（1932年），王和甫在绍兴昌安门外开设震旦恒记染 炼布厂，有资金三万元，产品有各色阴丹士林布，斜纹竹布，各种洋 纱，海昌布，海昌斜纹布，各种光斜布，各种素红标布等近20种，年 加工能力约2万余匹，同年，张茂德染厂已发展到能染五色布达2 万余匹，价值4000元。 
进入40年代，染坊已遍布各县乡镇，由于这些染坊均以七石 缸作为主要生产工具，“染缸”一词便成为染色业之代称，历久不 衰，延名近代。 
新中国建立初期，除绍兴市染织厂稍具规模外（年加工棉布1 万余匹），染色业仍多为前店后坊的小型后工生产，其时，绍兴城区 有32家。国家实行棉花统购政策后，随着土布生产减少，不少染坊 相继歇业。 60年代初，多数染色企业因工艺落后，业务清淡、陆续停业。 
绍兴现代化染色业始于70年代后期，绍兴丝绸印花厂等单位 陆续购置香港、意大利、丹麦、德日等地区和国家产的一整套先进 染色设备，形成机械化。自动化染色体系。 
进入80年代，绍兴染色业已进入新的发展时期，1989年底，绍 兴市有印染厂44家，职工数为8188人，产值28207万元，利税 1568万元。 
在这众多的印染厂中，绍兴丝绸印花厂染色绸，印花绸年产量 达1000万米，在全市同行中名列前茅。 
绍兴的纺织印染业则形成棉、麻、毛、 化纤门类齐全，纺纱、机织、针织、印染、整理配套成龙的纺织工业 体系。 
（注）绍兴系越王勾践最早栽种兰花之处，绍兴人又喜爱兰花， 故兰花被命名为绍兴市市花，于是绍兴又有“兰乡”之誉。