标题：益源庆
发展历程
背景  益源庆老店宁化府是明朝初年晋王朱纲的儿子宁化王朱济涣的府第。明朝时期实行把皇帝的儿子封到各地做“王”的政策。朱元璋共有26个儿子，朱纲是第三子，被封到太原。朱刚儿子朱济涣的王府，就在太原现在的宁化府胡同一带。而现在益源庆醋厂所在地，是当时专给宁化王府里磨面、做醋、制酒的作坊。宁化府作坊就是益源庆的前身。益源庆继承了王府作坊用料讲究、精耕细作的传统，做出的醋品质精良、风味绝佳，在太原方圆百里名气很大。
生产规模在160年前，该厂已具有日产醋150公斤的生产规模，是当时山西酿醋行业最大的作坊。阎锡山统治时期，八大高干及山西名流丁果仙、丁巧云府上常年食用益源庆的醋，每月由益源庆的伙计用醋篓专送，来店铺购买的人更是络绎不绝，真可谓“醋香不怕巷子深”。
解放后的1950年至1952年，该店为私营企业，当时门市部主要经营双醋、老陈醋，兼作酱油，共有职工17人。
计划时期  益源庆老店1953年至1957年的第一个五年计划时期，该店开始为食品公司加工生产。1956年3月，该厂归属国营企业，更名为“新星食品酿造厂”，门市部也更名为新星食品酿造厂门市部。管理上有了配料用料统计、成品检验部门，开始用科学的方法指导生产；增加了搅拌机，发酵过程实行了三隔离，完善了生产程序。“益源庆”初步走上标准化、规模化的轨道。
1958年至1962年的第二个五年计划时期，益源庆门市部被取消，生产车间专门生产普通醋。新星食品厂改为食品酿造厂，益源庆只是该厂的一个生产车间，有职工18人。
1963年，太原市恢复名产品生产，“益源庆”移交给商业系统柳巷副食公司，专门生产“双醋”(即名特醋)。1966年又从柳巷副食公司移交给桥头街副食商店。
工业党的十一届三中全会以后，国家非常重视商办工业的发展，逐步进行了扩建改造。1986年“益源庆”醋厂成为太原市糖业烟酒公司领导下的一个独立的经济实体。为扩建厂房，该厂暂时迁移南郊西温在乡临时生产。月投料300公斤，年产名醋400吨。还新增了礼品盒醋、多味醋、瓶装陈醋等。
为满足市民需要，解决产需矛盾，市政府于1988年拨款扩建醋厂、1989年1月新厂房落成。一、二、三层为生产车间，四层用于办公和营业，建筑面积为2100平方米。新增全套现代化设备，益源庆向现代化生产迈进。
改进几年来，经过几次技术革新，在保持传统风味的基础上，改进了操作工艺，使淀粉利用率，单位出品率提高了一半。尤其是1987年企业承包后，经济效益有了明显增长。
益源庆醋厂在这片古老土地上，经历了200多年的风风雨雨，只有在今天，它才能飞速发展。现在这个厂正继承祖宗留给我们的宝贵遗产，不仅发展食用醋，还在研究和制作美容醋、保健醋、药用醋等一系列新产品。
酿造工艺
1  益源庆酿造现场377年，益源庆是明太祖朱元璋之孙、宁化王朱济焕府内酿酒、磨面、制醋的作坊，因为出产的醋配料讲究、制做精细、风味绝佳、质久不变，宁化王便将其敬献到宫中，从此，益源庆成为宫廷御醋，世代相酌。清朝初年，益源庆的酿醋技术传入民间。至嘉庆二十二年（1817年），益源庆老店已有日产150公斤醋的规模，是当时山西最大的制醋作坊。其后，益源庆虽几易其主，但醋的质量始终如一，买卖也因而经久不衰。时至今日，昔日的宁化府早不是王侯尊贵的象征，但由此得名的益源庆醋，却醇香如故，成为太原人喜爱和信赖的醋业老字号。
益源庆醋是传统的固态发酵工艺，后期采用熏醅增色增香，生产出的醋香、酸、甜、绵，色泽棕红、滋味醇厚。这些特色与益源庆数百年形成的独特工艺是分不开的。单从配料而言，益源庆的主料优质高粱、辅料谷壳等，都必须经过严格挑选。虽然从酿造理论上讲，这些原料都可以有替代品，但几百年的实践表明，传统原料配方的任何一点改变，都会使醋的风味发生变化。因此，益源庆在发展过程中，坚守传统技艺精华，蒸、酵、熏、淋、酿、勾兑，每一环节都做到细精。“绵酸香甜调味佐餐国人争夸三晋醋，蒸酵熏淋夏晒冬捞此中艰辛有谁知。”正是几十代晋阳酿醋人的心血，才凝聚成了益源庆这个“中华老字号”，才凝聚成了晋醋承启传统精艺的制作精神，坚持纯粮酿造的健康理念，和货真价实、诚实守信的经营文化。所以，益源庆奉献给社会的，永远是绝对的绿色醋，益源庆商标也被认定为山西省著名商标。
酿造流程
（一）粉碎润糁
磨细  益源庆酿造流程磨匀高梁粉后，把高梁粉摊在晾场上，洒入55%的清水，堆积润糁12小时。 
（二）蒸料：
将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。
（三）拌曲
熟料出瓶后，用100℃沸水浸闷（水量为高梁粉的220%），同时用电风扇降温。降至25-26℃时，加入大曲50%，搅拌均匀入缸，再加水65%，总用水量为高梁粉的335%。
（四）酒精发酵
入缸发酵，冬季入缸温度应控制在20℃左右，夏季入缸温度控制在25-26℃左右。第4天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵13-15天后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7-8度，酸度为0.5-1度。
（五）拌醋醅
用发酵好的酒精醅与副料（谷糠、麦麸）拌均匀，严格把握水分，手握以五指缝压水珠为宜，酒精度在4度左右。
（六）醋化发酵
醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天升温的醋醅接入2.5-4kg，用新醅轻轻包起来，呈尖形。从第二天开始，轻轻翻醅，3天内使90℃的醋醅达到39℃左右，3天后全部用手搓到。
（七）薰醋醅
将50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。
（八）淋醋
将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池内，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小时后立即成白醅。然后将白醅倒入大锅中煮沸，加进茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池内，浸泡4-6小时即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：将大麦、碗豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室，成曲。
保健功效
1、  保健醋消除疲劳 
醋含有丰富的有机酸，能促进新陈代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解，使人倍感精神。
2、调节血液的酸碱平衡
据营养学家分析，醋具有碱性。现代人吃多了鱼、肉等酸性食物后，喝些醋，可以发挥中和酸性功能。
3、帮助消化、增进食欲
醋中的挥发物质及氨基酸能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量消化液，帮助消化和吸收，同时，醋能使食物中所含的钙、铁和磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值。
4、提高胃肠道的杀菌能力
醋有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等，都有很大的杀伤作用。
5、增强肝脏机能
醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质，有提高肝脏解毒功能，促进新陈代谢。
经营理念
“老  益源庆理念老实实做人，实实在在制醋” 
益源庆醋的选料非常苛刻，只能用山西省忻州、晋中一带产的高粱，豌豆则必须用晋西北产的小豌豆。在制醋工艺上也有独到之处：为传统的固态发酵工艺。要经过一年多的夏伏晒，冬捞冰等工序，10公斤新醋陈放一年后，只会剩下3公斤左右。后期还要采用熏醅增色加香，这样生产出来的醋才具备香、酸、甜、绵的特点，色泽棕红，滋味醇厚，老百姓也才爱吃。
正是“老老实实做人，实实在在制醋”的态度，保住了“益源庆”这块六百多年的招牌。
酿得好醋的宁化府人，在经营思想上也有可圈可点之处。旧时曾要求，成品检验一旦不合格不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。如果百姓买回的醋没有用完就发酵生霉，有多少保换多少。
靠着精益求精的酿醋工艺，诚实守信的经营理念，益源庆醋得到了认可与青睐：省优、部优、国优，山西省著名商标、中华老字号等一个又一个的荣誉接踵而至。
商标之争
1996年发生的一件事使声名鹊起的益源庆非常尴尬。 
这年  益源庆品牌，国内一家并不生产醋的公司抢先注册了“宁化府”商标。这就意味着，与“宁化府”相伴了几个世纪的益源庆醋厂今后将不能再在醋产品上使用相关文字。否则属于侵权，要承担法律责任。
“掏80万元，就把商标还给你。”对方开出了这样的谈判筹码。面对无异于“敲诈”的条件，最终，益源庆人不得不选择忍痛放弃。
柳暗花明，峰回路转。由于当初注册“宁化府”商标的那家公司此后并没有使用该商标。而根据国家相关规定，三年不使用所注册商标，将被撤销使用权。于是益源庆人迅速向国家工商总局提出了追回“宁化府”商标使用权的申请。
遭遇困境
体制之难老字号企业原来大多数都属于国有企业，由于受制于计划经济的体制限制，大多数的老字号企业背上了沉重的包袱，无法轻装上阵，益源庆也是如此。1997年益源庆积极响应政府的号召，以每人每股5000元的价格实施改制，改制后企业设立了三个董事和一个监事。初步的改制给益源庆的发展带来了活力，使得在困境之中的老字号显示出了生机。
好景不长。随着企业的不断发展，现有的机制已经不能适应企业的发展。由于企业的改制不彻底，如何使得企业股东的长远利益和职工的短期利益有效结合，已成为困绕企业发展的难题。
企业成了两不象，由于大股东们的股份过于低，每次遇到决定企业长远发展的大决策时，往往是偏重于企业目前利益的人数过多，使得好多大的计划不是因为不实际而终止，我们董事无能为力。改制给我们企业带来了利益，但我们希望能再次彻底改制，这样我们的潜力就能更加充分的体现出来。
业内人士指出，老字号企业在从国有企业转向股份合作制，只是从大锅饭转换成了“煲仔饭”，国有企业的面孔并未改变。
改制不彻底已成为老字号企业发展的瓶颈。益源庆之难，只是老字号企业的一个点，让我们拭目以待，希望能引起社会各界的重视，以点带面，为推动老字号的突围夯实基础。
负担之重贷款之难益源庆的前身是明朝宁化王府里加工醋的小作坊。从前宁化府的醋只供自用，现在只供大原市场，主要的销售点就是厂门口的门市部。
现在拥有在职职工80多人，拥有包括本部及南郊、北郊两个醋厂及一个酱油厂，年纯收入在30万元，但企业的税达到150万元，平均每人在近两万元左右。醋行业是一个以粮食为主的，低利润的行业，且这两年的粮价上涨了，使得醋的成本加大，利润变得更少了。我们老字号企业并不希望有过多的奢望，只期望能给我们行业一点倾斜的政策，这样我们才能有多一点的经济基础，做大做强企业。
企业要想再迈上一个大的台阶，必须拥有一定的经济基础，没有了资金的积累，企业就不能谈的上大规模的发展。根据国家的相关政策，象我们这样的企业贷款应当有相应的政策，但实际中就连企业的正常贷款也是个难题。企业没有了一定的资金，谈何大发展呢。
企业自省
益源庆在职80多名职工，平均年龄都在40岁以上。年龄结构老化，但老人不退，岗位空不出来，年轻人便顶不上来。同时，国有企业长期形成的懒散作风时常表现在个别员工身上。员工生产积极性不高，最终给企业发展带来不利的影响。 
2007年7月20日，太原市召开国企改革大会，将宁化府醋业作为第一批改制企业进行改制。
令企业最担心的还是改制所需资金和职工的安置问题。其实，早在1997年，益源庆曾响应政府号召，力图从国有企业向股份合作制企业转变。让员工通过每股5000元的价格购买企业股份，实施改制。改制初期达到了立竿见影的效果，很快给益源庆的发展带来了活力，使得在困境之中的老字号又显示出了生机。可惜由于改制不彻底，如何使企业股东的长远利益和职工的短期利益有效结合，成为困扰企业发展的难题。
辉煌明天
在经历了种种困境以后，益源庆人深刻认识到改革不但要喊在嘴上，还要做到事上。 近几年，通过调整结构，扩大规模，益源庆处大力发展“宁化府”系列醋外，新增加“上水井”系列醋，精心于“手工瓦缸酿造”，力争通过品牌战略将山西老陈醋推出山西，推向世界，让更多的华人品尝到健康、美味的山西老陈醋。  益源庆上水井系列醋