标题：官烧目鱼
名称
官烧目鱼
菜系
津菜
种类
水产菜
历史
为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。
正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。
这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。
天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心，学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。[1]
特点
此菜所用主料目鱼，为渤海湾特产，学名半滑舌鳎鱼（津沽俗称“鳎目”），以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状，眼睛长在同侧，似互比相争，故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色，白、绿、深棕色配料点缀其间，色调和谐明快，鱼条外感酥脆，肉质细嫩，汁抱主料，酸甜略咸，为独具特色的佐饮上品。1987年荣获天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”殊荣。
原料
主料：净目鱼肉250克。
配料：水发冬菇20克，净冬笋20克，净黄瓜20克。
调料：鸡蛋半个，葱丝1克，姜丝1克，蒜片1克，精盐1克，白糖40克，姜汁15克，绍酒15克，醋30克，淀粉20克，湿淀粉25克，肉清汤75克，花椒油8克，花生油1000克（实耗50克）。
制作过程
(1)将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条，用姜汁（5克）、绍酒（5克）腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形（冬笋、黄瓜亦可同样处理）。
(2)把鸡蛋、淀粉和成稠糊，加精盐（0.2克）、花生油（3克）搅匀，放入目鱼条。锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将目鱼条蘸匀稠糊下入，炸成金黄色，倒入冬菇、冬笋、黄瓜汆一下，一并倒入漏勺沥油。
(3)原锅留余油（12克），回火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤，放精盐、白糖。汤沸后，以湿淀粉勾芡，倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀，淋花椒油出锅即成。
食谱营养
鳎目鱼：鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种，温水性鱼类。该鱼内脏团小，出肉率高，肌肉细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老。鳎鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富。据检测，每100g鲜品，含水分79.8g、蛋白质17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、维生素A6ug、维生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、维生素B0.64mg、钾309mg、钠138mg、钙57mg、镁27mg、铁1.5mg、锰0.04mg、锌0.05mg、磷168mg、硒34.6g。传统医学认为，舌鳎鱼有健脾益气作用，对体虚乏力、消化不良者有益。 
黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，含有多种维生素，是护肤美容的佳品。黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎；老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效；黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。 
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。 
木耳(水发) ：木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 
淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首；玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
食物相克
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
营养成分
能量 1007.65千卡
维生素B 60.01毫克
蛋白质 115.67克
脂肪 13.1克
碳水化合物 111.6克
叶酸 60.3微克
膳食纤维 0.59克
胆固醇 784.5毫克
维生素A 157.9微克
胡萝卜素 29.7微克
硫胺素 0.29毫克
核黄素 0.51毫克
烟酸 14.36毫克
维生素C 1.4毫克
维生素E 5.14毫克
钙 412.34毫克
磷 1160.15毫克
钾 2154.18毫克
钠 2109.58毫克
碘 13.72微克
镁 192.59毫克
铁 16.74毫克
锌 1.68毫克
硒 216.77微克
铜 0.42毫克
锰 2.11毫克
目鱼简介
“目鱼”学名是“半滑舌鳎鱼”，又称鳎鱼、鳎目鱼、龙脷、牛舌鱼、鳎米、鳎板等，是比耳鱼的一种。
比目鱼是鲽形目鱼类的总称，主要特征是身体不对称，眼睛移到头的同一侧。两眼都长在左侧的称“鲆”，长在右侧的叫“鲽”，即所谓“左鲆右鲽”;还有颌部不突出的“鳎类”和“舌鳎类”，两眼都长在左侧的称“鳎”，两眼长在右侧段的“舌鳎”。
半滑舌鳎鱼体呈舌形，体长25～40cm，侧扁，头部很短，头、口、眼睛均小，两眼均在头的右侧，体被栉鳞，有眼侧有3条侧线，尾鳍尖形，为名贵鱼种。产于我国沿海，以大连、天津、烟台等环渤海地区产者为佳，夏季产者最为肥美。天津有民谚云：“伏吃舌鳎冬吃鲤。”同属可供食用者，尚有宽体舌鳎、窄体舌鳎、焦氏舌鳎。短吻舌鳎、斑头舌鳎、双线舌鳎、紫斑舌鳎、大鳞舌鳎、卵鳎等。各种舌鳎鱼，外表形态十分相似，非专业人员难以区别，大连人将这些鱼统统称“牛舌鱼”。
国人食舌鳎，明·屠本唆《国中海错疏》早有记载，鳎类多肉质较坚实而细嫩、鲜滑且肥而腻，除中脊骨可有些细骨外，他无细骨，也无细刺，可食部分达90%;皮易脱落，且含胶质多，烹制时易粘锅，另挂糊走油或煎后再烹制成菜;可出鱼肉制成茸，制成鱼饼、鱼丸、鱼糕;小脷子治净卷起蒸制，背须向下竖放，蒸成后以筷子轻揭鱼腹，即可得到整幅鱼肉，蘸味碟食用，可腌制成干品，供蒸食或烤食，均有特色。[2]