标题：天台山云雾茶
简介
天台山云雾茶产于浙江省的天台山诸峰，天台山种茶历史悠久，闻名遐迩。明屠隆《茶笺》称“天台山雾悠悠，大伏暑天如寒秋，四季云雾泛浪头”，故向有云雾茶之称。以最高峰华顶所产为最佳，故又名华顶云雾、华顶茶。
据《天台山全志》载，早在东汉末年，高道“葛玄植茶之圃已上华顶山”。到了唐代，云雾茶已久负盛名，并东传日本。陆羽《茶经》称“生赤城者与歙同”，又称“石桥诸山亦产茶，味清甘，不让他郡”。《茶疏》中以为茶质可与著名的武夷茶“相伯仲”。
天台山云雾茶为半烘半炒型绿茶，系手工炒制，经摊收、杀青、堆凉、轻揉、初烘、烘干等多道工序，形成外形细紧圆直、白毫显露、色泽翠绿、香法治醇郁的高品位眉茶，被列为《中国名茶》第六种。它较之庐山云雾茶则更多了一层醇香，是茶中精品。价格昂贵，不是普通人家所备的。
天台山产茶的历史略早于四明，其人工植茶的历史也为江南一带最早，是名副其实的茶乡肇始之地，被称为“江南茶祖”。
产地环境
天台山云雾茶树大都种植于海拔800～900米山处。茶区气候夏凉冬寒，常年平均气温为12.2℃，四季浓雾笼罩，冬季经常积雪，年降水量1900毫米，茶地终年保持湿润。山地为砂质壤土，土层深厚肥沃，茶农多选有利地形，零星分散栽植，周围种以其他树木，形成挡风、防寒的天然屏障，阻止高山大风寒冷的威胁。[1]
品质特点
天台山云雾茶外形细紧圆直，白毫显露，色泽翠绿，香高持久，品质优异，具有高山云雾茶的天然特色，一杯在手，馨沁肺腑。
采制工艺
由于山中气温较低，萌芽迟缓，于小满后始行采摘一芽二叶初展。为保证该茶特色，只采春茶。原属炒青绿茶，手工操作，现改为半炒半烘，以炒为主，仍以手工方法制作，经鲜叶摊放，高温杀青，煽热摊凉，轻加搓揉，初烘失水，煽热摊凉，入锅炒制，低温辉焙，稍凉装箱等工序制成。冲泡3次尤有余香，充分显示高山云雾茶的天然特色，被列为绿茶中的珍品。[1]
历史传说
天台山区，山高多雾，种茶历史悠久．据《天台山全志》记载，早在东汉末年，高道“葛玄植茶之圃已上华顶山”。南朝陈高僧智者大师居华顶、天封，戒酒坐禅，钦茶驵睡。其徒智藏献茶，为隋炀帝治疾。唐代“茶圣”陆羽的《茶经》著录： “生赤城者与歙同”， “石桥诸山亦产茶，味清甘，不让他郡”。天台山云雾茶随佛教东传。公元804年，日僧最澄来天台山拜师学法，回国时带去茶籽，播种在比睿山，人称“日吉茶园”。南宋时，荣西二度来山，被誉为“佛天雨露'、 “帝苑仙浆”的云雾茶的种、制方法再度东传。荣西在《吃茶养生记》中写道： “登天台山，见青龙于石桥，拜罗汉于讲峰，供茶汤现奇，感异花于盏中”，“茶是养生之仙药，延年益寿之妙术”。他积极宣传、推广种茶和吃茶，被誉为日本的陆羽。[1]
悠久的植茶历史
天台山是我国自古以来就最为著名的产茶区之一，在中国茶叶、茶文化的发展史上，写有浓重的一笔。
“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。”（唐释皎然《饮茶歌诮崔石使君》诗）天台山种茶最早始于神话传说，西晋王浮《神异记》中记有：虞洪入天台瀑布山遇丹丘子赠以大茗的故事。而有文字可考的记载则可上溯到东汉末年，道士葛玄“植茶之圃已上华顶”，距今已有1700余年，这是浙江有文字记载最早人工种茶之地，“葛仙茗圃”也就成为浙江茶文化之源头。
至唐宋时期，茶树种植已遍布全县各地。日本僧人圆珍（公元814—891年）在《行历抄》中记载天台山“云雾茶园，遍山皆有”。茶圣陆羽曾亲至天台山考察，在其所著的《茶经》中载：“台州丰县生赤城者，与歙州同。”
宋《赤城志》载，桑庄《茹芝续谱》云：天台茶有三品，紫凝为上，魏岭次之，小溪又次之。唐张又新《煎茶水记》称：天台瀑布山之水为天下最宜沏茶之第十七水，至今紫凝瀑布边的悬崖上仍留有“天下第十七水”摩崖石刻。
茶叶海上之路
天台山是中国茶叶、茶文化传往世界各地，尤其是东传日本、朝鲜半岛的发源地。曾“形成一条从古老的天台山经古越国都绍兴到古明州（宁波）出海东渡的茶叶‘海上之路’，天台山传播的茶种不仅成就了世界级的名茶‘西湖龙井’，更成为日本、韩国茶叶栽培及茶道文化的源头。”（刘枫《浙江名茶处处香》）
早在南朝谢灵运引天台山茶种植于杭州灵隐香林洞一带，开杭州种茶之先声，最终形成了现今名贯四海的西湖龙井茶。（《西湖全书》中的《西湖龙井茶》分册开篇就开章明义“西湖茶树天台来”）
中日两国一衣带水，唐朝时两国的友好交往和文化交流空前发展，据记载，从唐贞观四年（630年）到昭宗元年（849年），日本派出的遣唐使团达19次之多，许多僧人也随之入唐求法。贞元二十年（804年）日本僧人最澄入唐求法至天台山国清寺，师从道邃和行满，次年回国时，带去天台山茶叶与茶籽，种在近江（滋贺县）比睿山东麓日吉神社的旁边，成为日本最古老的茶园。如今日吉神社附近的池上茶园内还矗立着一块高大的《日吉茶园之碑》，记载了最澄在天台山携回茶种辟园种植的历史，这也是中国茶种传往国外的最早文献记载。
与最澄同年入唐的日本另一位高僧空海，先在长安青龙寺从惠果学法，公元806年从长安来到天台山国清寺继续学法，回国时同样带回天台山茶籽分种日本各地，大唐饮茶之风和茶文化从此扎根日本。
万年寺，位于天台山万年山，曾名列中国佛教禅宗五山十刹之一，在天台山茶与茶文化东传日本中发挥过重要作用，南宋淳熙十四年（1187），荣西禅师第二次来华至天台山万年寺师事万年寺虚庵怀敝，留居二年五个月，其间，荣西深入万年山、石梁一带茶区，了解种茶、制茶技术和煮茶泡茶方法、茶道文化及其功效。绍熙二年（1191年）荣西回国时，带去大量天台山茶种，一路将茶籽分种于平户、肥前、博多等地，荣西还将茶籽送给京都栂尾高山寺明惠上人，明惠将其种植在寺旁。日本建久三年，荣西用汉文写就被誉为日本“茶经”的《吃茶养生记》一书，大力提倡饮茶养生，被后人誉为日本“茶圣”，并奠定了现今日本茶道。如今日本平户市木引街富春庵旁立有“荣西禅师遗迹之茶园”，京都拇尾高山寺立有“日本最古之茶园”碑。
端平二年（1235），日僧圆尔辨圆入宋求法，登天台山寻根访祖，亦带回天台山茶籽，播于日本静冈，成为现今日本最大的茶叶产区，年产茶叶总量占全日本茶叶总产量的一半左右。
据韩国最早历史文献《三国史记》（1145）卷十《新罗本记》记载：新罗兴德王三年（828），唐文宗召见遣唐使金大廉于麟德殿，并赠予天台山茶种籽，金大廉带回茶种籽，始植于韩国全罗南道地理山（今智异山），其地立有“茶始培地”之碑。1999年浙江大学茶学系韩国留学生李恩京以《中国天台山和韩国智异山茶树比较形态学的研究》为题，经三年研究，最后得出韩国智异山茶树原于天台山的结论。
自1978年12月，《人民中国》杂志第十二期发表了特辑文章——《茶的东传和荣西和尚》，记述了八百多年前日本荣西禅师两度入华到天台山求法，并将天台山茶种和饮茶习俗传至日本的史实，高度赞扬了他为中日两国间的友好交往所做出的杰出贡献以来，日本、韩国每年均有各界人士前来天台山寻找茶祖与茶道之源。1988年3月，日本静冈电视台为庆祝建台20周年和缅怀最澄、荣西、圆尔辨圆等人将天台山茶种带去日本的功绩，专程来天台山拍摄电视专题片《茶叶之路》；2002年日本茶道里千家谈交会福冈支部新青年联络会在国清寺七佛塔旁栽植“御奉茶纪念”茶园。天台山云雾茶已成为中日、中韩两国人民友好交往的象征。
名茶品鉴
早在1924年茶学家俞寿康题诗盛赞天台山云雾茶：雾浮华顶托彩霞，归云洞口茗奇佳。盛名远扬惜量少，香馨味爽碧翠芽。常引品者成惊爱，曾获古今选赞夸。但愿天台遍良种，可得众尝芳露茶。
好茶需妤水，煮茶的水，以山水最好，八次是江河的水，井水又次之。天台山多佳水，紫凝山称天了第十七泉，山溪之水少污染，泉水，井水亦不乏清冽者，都是沏茶的好水。因此，各国来宾、海外华侨、港澳台湾同胞登天台山，总要用山泉沏茶品尝一番。1980年日本“里子家口中茶史考察团”专程宋天台山考察，在石梁昙华亭听瀑品茗，盛赞天台山云雾茶是“色翠、香郁、味甘、形美”的珍品。1888年春日本静冈电视台专程来山摄制《茶叶之略》。宾客们携茶回国，馈赠亲友。[1]
品鉴方法
天台山云雾茶外形：
条索紧细弯曲；色泽翠绿，白毫显露。 
天台山云雾茶内质：
香气清高持久；滋味醇厚爽口；汤色明绿；叶底嫩绿明亮。 
清得而带甘甜，饮之口颊留芳；畅人心脾，经泡耐饮，冲泡三次犹有余香，充分显示高山云雾茶的天然特色，素被视为绿茶中的珍品。

天台山茶道
天台山独特的山水文化和深厚的佛道文化共同孕育出了兼容并包的天台山茶文化和茶道精神。从“仙茗”到“佛茶”，天台山云雾茶这一原本普通的植物，被赋予内涵深厚的文化意韵，并推入了“道”的止境。
深谙佛教天台宗的唐朝诗僧皓然，在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中就把饮茶与得道视为同一境界，并首次提出“茶道”概念：
“一饮涤昏寐，神思爽朗满天地;再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道，何须苦心破烦恼。”“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”（这是目前已知的最早提到“茶道”两字及概念的记载。唐诗句）
而月真法师的《供祖茶会法语》中的“凝神汤色，空观、色观、中道观，三观圆于一念；定心服味，业障、报障、烦恼障、诸障消于无形。法界即茶，茶即法界，一色一香无非中道。” 更是用佛教天台宗“一念三千、三谛圆融”的“性具实相说”和圆顿止观学说诠释了“茶禅一味”的真谛。
石梁方广寺，相传为五百罗汉应真之地。《西域记》云：“佛言震旦天台山石梁方广圣寺，五百大罗汉居焉。”据史料记载，“石桥供茗必有乳花效应。”方广寺僧尊智者大师“茶禅一味”之旨，每日以茶供养罗汉，茶杯中常常会出现“八叶莲花”、“大士应供”等神奇的字样、花纹图案这一独特的“罗汉供茶”茶艺形式。（最早记载“罗汉供茶”事迹的是宋熙宁五年（1072年）日本僧人寻成的《参天台五台山记》。“十九日辰时，参石桥以茶供罗汉。五百一十六杯以铃杵真言供养。知事僧惊来告：茶八叶莲花文，五百余杯有花文。知事僧合掌礼拜。小僧实知罗汉出现，受大师供茶，现灵瑞也者。即自见如知事告。随喜之泪与合掌俱下。”）宋《赤城志》载： 
南宋宝庆元年（1225年），荣西再传弟子道元登天台山求法，1227年回国时将“罗汉供茶”仪式移植到日本永平寺。据日本《十六罗汉现瑞华记》载：日本宝治三年（1249年）正月一日，道元在永平寺以茶供奉十六罗汉，茶杯中均现瑞华，举国轰动、名噪一时。为此，道元亲撰《罗汉供养式文》一文，文中写道：“现瑞华之例仅大宋国台州天台山石梁而已，今日本山数现瑞华，实是大吉祥也。”其中谈到荣西曾两次在天台山到“罗汉供茶”的“灵异事迹”。
其实“罗汉供茶”是天台山僧人把当时社会上流行的“分茶”艺术与佛教佛事紧密结合的一种寺院茶艺。
“罗汉供茶”的奇异景象，现在当然已无法看到了。但兴起于上世纪九十年代初的天台山云雾茶茶艺表演同样具有浓厚的天台山特色。1996年，天台山茶艺表演团赴日本切磋交流茶艺，展现了渊源流长的天台山茶道艺术。
冲泡步骤
天台山云雾茶具有深厚的文化底蕴，要品味一杯香韵独特宜人的天台山云雾茶，冲泡步骤以及品饮方式是关键。
天台山云雾茶的冲泡步骤　
烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。 
天台山云雾茶的品饮方法　
一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45－55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻；低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度，实践是最重要的。
注意事项
一、用水温度，应视茶叶质量而定
古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。
二、茶叶的用量
茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:50～60。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。