标题：政和白茶
品种特性
政和大白茶，亦称“政大”。茶树无性系品种。小乔木型，大叶类，晚生种。自然三  政和白茶[1]倍体。1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为“华茶5号(GSCT 5)”。原产福建政和铁山乡，栽培历史100余年。主要分布福建省建阳、崇安、周宁、福安等地。20世纪60年代后，浙、皖、苏、赣、湘、川、粤等省有少量引种。植株高大，树姿直立，分枝较稀。叶色深绿，富光泽，叶形椭圆，叶面隆起，叶质较厚。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽三叶百芽重123.O克。花冠直径4.3～6.2厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。开花不结实。抗寒性较强。春茶一芽二叶含茶多酚24.9%，氨基酸2.4%，咖啡碱4.0%，儿茶素总量14.9%。适制红茶和白茶，品质优。适宜在长江以南红茶区和白茶区推广。[2]
品质特征
政和白茶原以菜茶品种的小芽为原料，清朝初年，政和铁山发现大白茶  图1 政和白茶银针[3]树种（国家级优良茶树品种），逐广为栽培，并以此为原料制出白牡丹、白毫银针、寿眉、白毛猴、莲心等多个优质白茶品种。[3]
白毫银针，简称银针，又叫白毫，近年多称白毫银针，按制茶种类分，属白茶类。政和白毫银针的成品茶外观茶芽肥壮，满披白毫，色泽灰绿，闪烁如银，挺直如针。茶汤呈杏黄色，清澈晶亮，香气清鲜，入口毫香显露，滋味清甜鲜爽，叶底：匀整，明亮 。白毫银针是茶叶珍品，采摘于政和大白茶明前肥壮之单芽，经萎凋、低温烘（晒）干、捡剔、复火等工序制作而成。是政和所产的珍品白茶，曾多次荣获国家名茶称号，请鉴赏她全身满披白毫、纤纤芬芳的外形。[4]
白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。[5]
独特的工艺使得政和白茶品质与众不同，不仅具有解暑、退热、降火、生津止渴功效，还具有降血压、解毒、止泄、杀菌、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤等功效。[3]
2002年，该县白牡丹茶叶有限公司生产的白牡丹城牌白茶在中国（福建）茶叶博览会上获金奖。2009年3月，政和白茶跻身地理标志产品之列。[3]2002年中国（福建）茶博会名茶评比中，政和县白牡丹茶叶有限公司生产的“白牡丹城”牌白茶荣获金奖，2003年中国（上海）茶博会名茶评比中，政和县闽辉茶叶有限公司生产的“正禾”牌白茶又荣获金奖。[6]
历史沿革
作为中国白茶重要主产区，政和县白茶渊源极深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成为重要的北苑贡茶主产区，生产的银针茶备受推崇，被文人誉为“北苑灵芽天下精”。1115年（宋徽宗政和年间），当时的关棣县因进献贡茶银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。[6]
明朝，政和白茶产量已具相当规模，到了清朝时期，进入鼎盛。1790年（乾隆五十五年），政邑知县蒋周南有《咏茶》诗一首，述事甚详：“丛丛佳茗被岩阿，细雨抽芽簇实柯；谁信芳根枯北苑？别饶灵草产东和。上春分焙工微拙，小市盈框贩去多；列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何。”（注：政和别号东和）。清初政和县产茶的盛况，连著名的北苑产区比之都要黯然失色。茶季到了，茶工雇佣一空，可能当时政和县山区无茶行、茶庄的设置，一筐筐的茶叶被茶贩运到武夷山市出售，名茶流失，使这位知县不禁生出无限感叹。
迄至清咸丰年间政和始有茶叶加工场所。《茶叶通史》载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计；同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱”。特别是1879年（光绪五年），铁山村发现政和大白茶（一说在咸丰年间发现）并得以大量繁殖推广，勤劳智慧的政和人民利用政和大白茶为原料，制作的各色名茶相继问世，品质大幅度提高。
陈橼专著《福建政和之茶叶》（1943年）述：“政和茶叶种类繁多，其最著者首推工夫与银针，前者远销俄美，后者远销德国；次为白毛猴及莲心专销安南（即越南）及汕头一带；再次为销售香港、广州之白牡丹，美国之小钟，每年总值以百万元计，实为政和经济之命脉”。民间流传“嫁女不慕官宦家，只询茶叶与银针”之说。
新中国成立后，随着国民经济的恢复和国家对茶叶生产的扶持，政和县茶叶生产得到发展，茶区面貌发生深刻变化。特别是改革开放以来，政和县充分发挥区域、生态、绿色优势，茶产业发展迅速，成为政和县传统主导产业。政和县内的石屯、东平、熊山等镇均是白茶的重要产区，分别种植福安大白茶、政和大白茶、福云六号等品种。[6]
制作工艺
白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列的自发的生物化学变化，在开始时有促进作用，以后有制止作用，还带有干燥作用。水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程，也可以说是发酵开始的过程，所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合白茶要求的红色茶汤。
当茶青采回后即薄摊于水筛上，称“开青”。开青技术好的，动作快、摊叶均匀，每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时，即可并筛，约5筛并为1筛，再经10小时左右，减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。大白茶品种因含水分较多，不能全用室内萎凋，当减重达55%—65%时即须加温萎凋，用炭火烘焙，不然叶会转黑。火温140℃左右，每2-3分钟翻转一次，翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右，茶青萎凋至贴筛状态，色泽转变暗绿、无光泽，毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时，即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃)，经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，叶色易转黄，尤其较为粗老的叶张更为明显（这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关）。总之，影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则需时长。所以要因时因青制宜，根据具体情况灵活掌握。群众经验，全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。
凡经焙干的毛茶即可归堆进仓，进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶，采购站仍须再行烘焙，火温约90℃，时间约1小时，其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙，不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。[4]
品种起源
关于政和大白茶的起源，当地有两种说法：一说1879年（清光绪五年），铁山村民魏春生茶园中有一棵大白茶，只开花不结实，后因土墙倒塌，茶树埋入土中，翌年竟生出数棵新茶苗，此后村民就用人工压条法繁育茶苗，使大白茶得以发展。又有一说是清咸丰年间，铁山村有一位看风水先生，在高岭头山上发现大白茶，遂移植回家种植，因枝条埋土较深，竞生出新茶苗，以后就用压条法繁育了大白茶。
“茶树压条法”可以说是铁山茶农最早创造，这在过去科学不发达的年代，是一种很了不起的发明。建国后，安溪县茶农创造了更为先进的“茶树短穗扦插法”繁育茶苗。1959年，福建省农业厅在政和县建立了大面积大白茶良种繁殖场，采用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2亿多株，种植区域已扩展到贵州、江苏、湖北、湖南、浙江、江西省及福建省的其它县市，1972年定为中国茶树良种。[6]
生产情况
截至2010年政和县茶叶加工企业150多家。
政和县局面对政和茶产业广阔发展空间，积极引导企业采用“公司+基地+农户”的方式，建立无公害茶叶基地，示范带动茶园标准化建设。目前，全县共有无公害茶园面积3万亩，占全县茶园面积的35%，有效改善茶园的基础条件和生态环境。另外，政和县还引导企业扩建改建厂房，更新改造设备，引进先进技术，不断提高企业生产加工能力，增强企业市场竞争力。逐步完善产业政策，从产业规划、产品保护、商标管理、市场营销等方面，为茶产业发展提供政策保障。[7]
地理标志
项目
内容
地理标志产品名称
政和白茶
地理标志类型
国家质检总局地理标志
保护范围
福建省政和县所辖行政区域
批准文号
国家质检总局公告2007年第55号
批准时间
2007年3月20日
[8]
地理标志证明商标信息​​产品名称政和白茶商标类别集体商标注 册 人政和县茶叶技术推广总站注 册 号6228806商标图样  政和白茶集体商标[1]
质量技术要求（一）立地条件。
海拔高度200m至800m；土壤为红壤和黄壤；土壤有机质≥2.5%；土壤pH值4.5至6.5。
（二）栽培管理。
1、育苗：选取母树上红棕色、半木质化、健壮枝条作为插穗，扦插育苗时间在9至12月。
2、定植：
（1）单行条栽或双行条栽；
（2）定植密度≤6万株/ha。
3、施肥：
（1）每隔二年，结合秋、冬季土壤深翻施有机肥≥37500kg/ha或施饼肥≥1500kg/ha。
（2）幼龄茶园施纯氮75kg/ha至150kg/ha，N.P.K比例按1∶1∶1施用。投产茶园施纯氮300kg/ha至450kg/ha，N.P.K比例按3∶1∶1施用。
4、茶树修剪：幼龄茶树进行3至4次定型修剪；投产茶园适时轻修剪；衰老茶园进行重修剪或台刈，时间在立春前或春茶后。
（三）鲜叶采摘。
每年春、夏、秋各季采摘。春茶在春分至谷雨前后采摘，夏茶在小满至夏至采摘，秋茶在小暑至秋分采摘。白毫银针鲜叶采摘标准为单芽，白牡丹鲜叶采摘标准为一芽一、二叶。按“九不采”原则进行采摘，即雨天不采、露水未干不采、细瘦芽头不采、紫色芽头不采、空心芽不采、损伤芽头不采、病虫伤芽头不采、开裂芽头不采、病虫害引起芽叶弯曲等畸形芽不采。
（四）加工工艺。
工艺流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶。
在晴好天气条件下进行加工，掌握“两个时机”和“四个动作”。“两个时机”即：
1、萎凋时机，温度在20℃至25℃，相对湿度在70%至75%，历时48至60小时，萎凋叶含水率最终控制在8%至9%；
2、并筛时机，当萎凋叶含水率达30%至50%时进行并筛，以利于形成政和白茶特有的叶态。
3、“四个动作”即：
（1）摊凉厚度均匀适中，互不重叠，不影响水分蒸发；
（2）摊凉动作要轻，避免损伤鲜叶，造成红变；
（3）据天气、温度、湿度和风力情况，通过车间百叶窗，调节风力、温度和湿度；
（4）天气转为闷热时，为防止萎凋叶红变，应及时转入烘焙工序。
（五）质量特色。
1、感观特色：
（1）白毫银针：
外形：单芽肥壮，满披茸毛，色泽银白或灰白。内质：香气清纯，毫香明显；滋味清甜鲜爽，毫味足；汤色淡黄，明亮。叶底：匀整，明亮。
（2）白牡丹：
①特级白牡丹：
外形：叶抱芽，芽叶连枝，叶缘垂卷，毫心肥壮银白，毫多而显，叶色灰绿或翠绿，叶背有茸毛。内质：香气清鲜浓郁，毫香明显；滋味清甜纯爽，毫味显；汤色杏黄，明亮。叶底：毫心多，叶张嫩，芽叶连枝，色泽嫩绿、明亮。
②一级白牡丹：
外形：芽叶连枝，匀嫩，尚匀整，叶缘垂卷，略有破张，毫心银白，毫心显，叶色灰绿或暗绿，部分叶背有茸毛。内质：香气清鲜纯正，有毫香；滋味尚甜、纯正，有毫味；汤色浅黄，较亮。叶底：毫心尚显，叶张柔软，叶脉微红，尚亮。
③二级白牡丹：
外形：部分芽叶连枝，破张较多，有毫心，毫心稍瘦，叶张尚嫩，色泽暗绿，稍带少量黄绿叶及暗褐叶。内质：香气尚清鲜纯正，略有毫香；滋味尚鲜纯，略带青涩回甘；汤色深黄尚明亮。叶底：少量毫心，叶脉浅红。
2、理化指标：水分：≤6.50%；碎茶：≤6.00%；粉末：≤1.50%；水浸出物（以干基计）：≥30.00%；可溶性氨基酸总量（以干基计）：≥2.50%；咖啡碱：≥2.70%；灰分（以干基计）：≤7.00%。专用标志使用政和白茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省政和县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。[8]
相关人物
陈椽（1908～1999），中国茶学家、茶业教育家，制茶专家，是中国  图3 中国茶界泰斗陈椽近代高等茶学教育事业的创始人之一，为国家培养了大批茶学科技人才。在开发中国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全书》、《茶业通史》等。陈椽教授曾任福建茶叶示范厂技师兼政和制茶所主任，当时，他莅政茶事，开展外销茶加工、改进加工技术、制茶技术测定等工作，对当时生产的工夫红茶、白毫银针、白牡丹和白毫莲心都进行技术测定，写出“政和白毛猴之采制及其分类商榷”和“政和白茶（包括白毫银针和白牡丹）制法及其改进意见”在《安微茶讯》上先后于1941年10月1卷10期和1941年11月1卷11期发表，为政和茶叶发展和茶叶加工工艺进步做出重大贡献。[6]
相关传说
大白茶起源的传说政和大白茶的原产地是古时候政和县的金山村。相传大约十九世纪时，政和县的“铁山村”原名“金山村”。原来当地有座金山，产有黄金与白银，百姓以淘金为业，生活十分富裕。消息不胫而走，皇帝派了大批民夫，日夜淘金挖银，不出一个月，村里的金银被挖光，挑走了。皇帝十分得意，随手提笔，在金山村的“金”字旁边加上一个“失”字，为“金失为铁”。从此“金山村”变成了“铁山村”，百姓的生活没有了依靠，从此过着饥寒交迫的生活，苦不堪言。忽然有一天，有一仙翁化装成和尚来到了铁山村化缘，见到百姓生活如此困苦。十分同情，便说：高仑山上有棵摇钱树，你们只要找到它，就可有摆脱贫困。大家听了十分高兴，表示愿意到山上找这棵神奇的摇钱树。几个青年人拔腿就往高仑山上跑。可是他们找啊找都没找到摇钱树，只有一棵茶树。正扫兴时，有个青年顿悟说：“老和尚说的摇钱树可能就是这棵茶树吧”，于是青年们七手八脚，小心翼翼地把这棵茶树挖回家，精心栽培、繁殖，种遍铁山村。这棵茶树叶大芽肥枝又茂（即政和大白茶树），人们用它制出好茶，从此又过上了好日子。[9]银针来历的传说从前，政和山区遇大旱，河流干枯，人民苦不堪言。人们相传在东方云雾遮挡的洞官山有一口“龙井”，其旁长着几颗仙草，人们饮其汁能治病，滴到干涸的河里河水即流。为此，许多勇敢的小伙子前赴后继去寻仙草，但都未能生还。此时，村里有户人家，兄妹三人为救苦难勇往直前。哥哥志刚与志诚上山采仙草，先后遇难，化为石头，未能如愿。妹妹志玉，平时习得一手好箭法，精通刀剑武艺，为营救大家和两个哥哥，她强忍悲痛，毅然背起弓箭，只身前往洞官山。她历尽千辛万苦，终于来到洞官山的龙井边，忽然一条小黑龙张牙舞爪的向她扑来，她便左右开弓，将黑龙的双眼射中，黑龙顿时化作一团“黑气”向本天飘去。志玉采下仙草的芽梢，并舀起龙井水浇灌，仙草顷刻间生长成树。她采得仙草芽榨汁，用仙草汁滴在石头上，救活了那些为寻草而化作石头的村民和两个哥哥。她将仙草汁滴在河里，河水即刻就流动起来，人们得救了，仙草芽的名声传开了。人们将仙草芽晾干，一枚枚挺直似针，满披茸茸白毫，洁白如银，便称它为“银针”。为感念志玉救命之恩，大家亲昵地称她为“银针姑娘”，并立一尊“银针姑娘”塑像作为对志玉的纪念。[9]