标题：潼关万盛园酱菜
基本简介
潼关万盛园酱菜[1]诞生于潼关县黄河岸边，当地独特的水土条件养育了潼关酱菜。经过几代酱业老前辈的潜心钻研，形成了完整的酱菜酿造工艺，其产品咸中带甜、酥脆香甜，驰名中外。该产品创始于明末清初，民国时得到较快发展，1915年潼关万盛园酱菜和贵州茅台酒同去参加巴拿马国际食品博览会，一举成名，誉满华夏，名扬四海。     
潼关万盛园酱菜选料考究，制作工艺纷繁复杂。选料必须选用当地生产的青笋（铁杆笋），腌制酱菜所需面酱，必须用自己酉良制的上乘面酱。制作工艺分三个部分：一是选料，对青笋进行刮皮、剁节，二是盐水浸泡存放和拔盐，三是入乏酱腌制，将笋段浸泡于四道乏酱，最后入优质面酱封存。
潼关万盛园酱菜历史悠久，工艺独特，是我国酱菜中的珍品，万盛园生产的系列产品2007年度被授予陕西省名牌产品、陕西省著名商标。[2]
历史渊源
  百年酱缸[3]潼关酱菜始创于清朝康熙年间，相传，由山西临猗人在潼关经营蔬菜和酱制品时，因鲜笋久存不易，将其泡入酱缸，偶得其法， 后经不断完善流传至今。    
万盛园酱菜诞生于清道光年间，咸丰以后得到迅猛发展，光绪时列为贡品，亦称“厅笋”。  
1915年（民国四年）贵州茅台酒和潼关酱菜同去参加巴拿马国际食品博览会。当时洋人对盛酒的陶罐不屑一顾，急中生智的清政府官员便敲碎坛罐，顿时酒香四溢，一片哗然；而盛有潼关酱菜的竹篓不启封却酱香扑鼻，引起众人垂涎……，潼关酱菜与贵州茅台洒同时获奖。从此潼关酱菜誉满华夏，名扬四海。
由于潼关地处秦、晋、豫三省交界，是陕西东边的名关重镇，但在交通工具落后的年代，这里水早码头热闹异常，东西往来者络绎不绝，因而潼关酱菜早在二百多年前，便为广大消费者所熟悉，许多人为能买到溃潼关酱菜赠送亲友为快事。1924年7月，鲁迅先生与津京文化名人10余人，赴西北大学讲学。专程来潼关品尝当地特产。据《鲁迅日记》载：“午抵潼关，买酱莴笋十斤，泉一元。”，回京后大多分送亲友，一时传为佳话。
民国以后，潼关酱菜声名鹊起，潼关酱业十分发达，解放前夕已有万盛园、万丰魁、万丰合、万兴合、万寿丰、刀新隆、万聚合等20多个中小型酱园。那时候，万字号酱园及分号遍布潼关老城大街小巷，旧时潼关老城四处酱园林立，满城酱香扑鼻。 
新中国成立后，潼关酱菜得到了长足的发展，潼关酱菜先后获得商业部、陕西省优秀产品奖。
随着改革开放的不断深入，人们的饮食生活不断得到改善，酱菜口味单一偏咸，包装工艺落后，严重制约酱菜的发展和壮大，传统酱菜面临着严峻的挑战。九十年代以后，万盛园酱菜调味品有限责任公司总经理宋岗山十分注重传统酱菜文化和技艺的挖掘整理，在继承传统酱菜工艺的基础上，推陈出新，开发生产低盐香辣系列产品，废除了延续几百年的麻纸包装，设计制作了款式新颖的瓶装、罐装、袋装等礼盒产品，使潼关酱菜这一古老产品，步入复兴，重放异彩。
近几年来，县委县政府高度重视酱菜工艺的继承和创新，市县领导多次来公司检查指导工作，促进了万盛园酱菜公司不断发展壮大。2001年宋岗山总经理被评为中华优秀人物，在北京人民大会堂受到了全国人大常委会副委员长王光英、铁木尔·达瓦买堤等国家领导人的亲切接见。
2007年，万盛园牌系列酱菜被评为陕西省名牌产品，陕西省著名商标，产品销往山西、河南、甘肃等地。       潼关酱笋创始于清代康熙年间，已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店，兼卖油为生。为了减少蔬菜损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存问题，以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至清嘉庆八年(1803年)，资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。
工艺流程
潼关酱菜是当地久负盛名的传统特产，酿制工艺复杂，作工考究。
酱菜虽属普通食品，各地皆有，但潼关酱菜与众不同，色泽红黄透亮，口感酥脆香甜，适合下饭，有着独特的风味，享有“十里放香”之美誉。
以酱笋为例：首先选料考究，腌制的盐笋必须是潼洛川河道生产的青笋(铁杆笋)为原料，这种笋不同于一般的菜笋，成熟后不空心，皮硬肉脆，且不变形，是腌制酱笋的最佳原料。
除了得以于独特的水土自然条件外，更重要的是工艺流程复杂，要求十分严谨，青笋收购到腌制成品，大致通过以下步骤：
青笋→刮皮→剁节→选料→盐水浸泡存放保管→清水拔盐→第四道酱→第三道酱→第二道酱→第一道酱→后熟封存→清洗→包装→灭菌→检验→出厂   
面酱是腌制酱菜的必备辅料。酿制上乘的面酱需用优质面粉，进行制坯发酵，酿造等工艺流程。
酿制过程：用水和面揉匀(不用酵面)，蒸成死面馍，下笼晾到不烫手时掰成四块，入室摊在发酵案板上，关闭门窗(温度保持在35℃左右)，发酵4—6天，待馍块表面密布黄绿色菌毛，入缸用饱和的盐水浸泡3—5天，搅成糊状，置烈日下曝晒，根据晒酱所需浓度可适当加入盐水，每天定时翻搅3--5次，晒到所需色泽即可。
以上这些工艺流程，全部需用手工操作，不论是晒酱搅拌还是笋段入乏酱倒缸，都需在烈日下操作。
万盛园公司至今按照传统工艺操作，酱菜生产的主要环节，一直保持手工操作不变，因而酿制的酱菜风味独特，具有酱香浓郁，回昧悠长等特点，深受消费者喜爱。[4]
基本特征
潼关酱菜创始于明末清初，万盛园酱园诞生于清道光年间，迄今有近1200年的历史，在漫长的历史发展过程中，形成如下一些基本特征：    
l、悠久的历史，独特的区域特征。潼关酱菜诞生于陕西潼关，几百年来，它以厚重的文化底蕴，浓郁的地方特征名扬海内外。它既是古代酱业前辈不断总结经验，辛勤劳动的结晶，也是我国酱菜行业中的珍品。潼关酱菜诞生于黄河岸边，这里独特的水土地质条件养育了潼关酱菜的独特风味。首先潼洛河川道产的青笋质脆味荚，但若将青笋籽种栽植在川道以外的土壤里，却始终长不大：其次酿制酱菜的水质也是其中的一个主要原因。20世纪七十年代，曾在潼关酱园工作多年的老艺人，告老还乡回到山西原籍，用同样的传统工艺，脆制的酱菜却始终达不到溃关酱菜的质地和口感，这就更进—步证明潼关酱菜“独”有的区域特征。
2、精湛的工艺，独特的风味特征。潼关酱菜用料考究，作工精细，酱香浓郁，酥脆香甜，在全国酱菜行业中独树一帜，有较强的影响力，在市场中有很强的竞争力。
3、与时俱进的特征。潼关万盛园酱菜是一种风味独特的食品，它含有人体需要的氨基酸等微量元聚。在长期的形成发展过程中，形成了自己独特完整的酿造腌制工艺。近几年来，万盛园公司在继承传统工艺的基础上，已经从单一偏咸，包装落后的状态中走出了一条创新发展模式，同时吸收外地制作工艺，开发了低盐香辣甜等系列产品，成为调剂人们饮食结构的开胃健食佐餐小菜。
尤其是2007年，万盛园公司生产的酱菜系列产品先后被评为陕西名牌产品和陕西著名商标，潼关酱菜这一传统地方特产，在社会上的知名度进一步提高，给当地菜农带来了可观的经济效益，为宣传潼关，促进地方经济发展做出了重要贡献。[5]
主要价值
挖掘、抢救、保护潼关万盛园酱菜工艺人技艺，其价值主要有以下三点：
（1）历史价值。潼关酱菜是历史的产物，挖掘、保护这一民间瑰宝，对于弘扬酱菜文化，研究渍关酱业发展史实，探索潼关近代经济商贸流通以及酱菜发展的演变过程，都具有不可磨灭的历史价值。
（2）学术价值。我国现有的四大酱园中如北京六必居，陕西万盛园、山东玉堂、浙江四新酱园规模有大有小，但潼关酱园酿制的酱菜无论从色泽口感上都与众不同，尤其是连皮酱笋独一无二。发掘、抢救、保护这一珍贵的民间手工技艺，不仅对丰富和完善祖国酱菜酿造技艺和种类，还将对世界民间手工技艺的完善和丰富将产生一定的促进作用。
（3）实用价值。发掘、抢救、保护潼关酱菜历史文物和传统技艺对于保护民间艺术瑰宝，进—步提高酱菜质量，为广大消费者提供色、香、味、美的健康食品，促进当地经济发展都将产生积极的重要作用。[6]
荣誉
多年来，企业始终遵循“传百年工艺，树百年品牌，扬百年文化，续百年辉煌”的宗旨，重视自主知识产权的保护，现拥有国家发明专利2项，外观专利14项；注册商标13件（其中解放前潼关老字号商标6件）。企业通过了ISO9001：2000质量管理体系认证，在西北地区酱菜行业率先引进巴氏灭菌生产线，延长了产品保质期，确保了产品质量。企业共有酱菜产品六十余种，远销山西、河南、甘肃、北京等地，深受消费者好评。
1915年，潼关酱菜获巴拿马国际名贵食品博览会金奖；1924年鲁迅先生专程来潼品尝潼关酱菜，赞不绝口，一时传为佳话。解放后，潼关酱菜曾获商业部优质产品奖，陕西省优质产品奖，中国杨凌农业高新科技成果博览会“后稷”金像奖等多项殊荣。2007年，万盛园酱菜获“陕西省名牌产品”称号，“万盛园”商标被评为陕西省著名商标，2009年，万盛园酱菜手工技艺录入陕西省非物质文化遗产代表作名录。[7]