标题：烩面
简介
  名称 ：烩面
类别 ：小吃
菜系 ：豫菜
特点：汤鲜味美面劲道
烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
近几年来，随着人民生活水平的日益提高和城市工作节奏加快，烩面已成为中原地区有口皆碑的佳肴，经营羊肉烩面的饭店林林总总，遍布华街冷巷，乡镇、农村也陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，香喷喷、热乎乎，回味无穷。烩面按是否带汤可分为汤面和捞面两种。
洛阳的水席、开封的包子、平顶山的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛烧开再用小火煲，其中放入七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
郑州名面
郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比各式烩面图集(10张)较出名的烩面和烩面馆。
烩面(5张)合记烩面合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作规程，数十年来，坚持一碗一锅，从不懈怠，深受食客青睐，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。
合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再  萧记三鲜烩面吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。萧记烩面在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感，将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。萧记第一次创业时，挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”，随着名气越来越大，招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”，而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。景祥烩面景祥烩面也作为一个流派，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。景祥烩面的特点是特浓白汤，味道醇香之极且无任何添加剂；并加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。
[1]​白记烩面位于西站路上的 白记烩面包子菜馆（俗称“白四”烩面）也是比较具有代表性的，在传统烩面的基础上几经改良，中药熬汤，味道鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的功效。特点明显。经过多年经营，在郑州西部城区名气较大，受到广大食客一致好评。成为郑州西郊地区饮食行业的一张名片。
  76人烩面近年来，76人老烩面秉承“传统的龙，传统的面”，认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可，发展异军突出。
76年，是一个时代的转折点，因为动荡的岁月即将过去，改革开放的时代即将到来。
76人讲述郑州人的故事，吃碗出锅带辣椒的老烩面，说说地道的老郑州话：中、真中，聊聊属于70后的美好回忆 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、纸飞机、推铁环、骑马打仗、画老头（一个丁老头....）、放风筝、跳马、拍花片、用气门芯玩的游戏、抓子儿、扎飞刀、弹弓……人生如戏,一晃几十年,这些东西你是否快要遗忘了呢？ 76年，是一个承上启下的年代，因为这一年出生的人，既有对过去总结、反思的责任，更有开创崭新时代的义务。 76年，更是郑州老式烩面全面革新的年代，因为老式烩面总让人想起老郑州的味道。
烩面故事
天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，原因大概与地理环境有  关。农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。而且地处中原和山西，陕西，山东相邻。
汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。
不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出。据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，当然这都是传说了，没有什么真凭实据，听听而已。
看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。
汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！ 
烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人。吃的满头流汗，一大碗烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！
烩面起源
  烩面的起源地是河南省南阳市方城，方城烩面名满天下。后来郑州作为河南省城取得更大名气，因此更多人知道的是“郑州烩面”。
烩面是响当当的河南郑州名吃，听说过的吃过的人很多。可烩面的故事，听过的人就不多了。
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。
李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。
后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。
随着时代的发展，烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。
烩面历史
杨佩璋，字筱村，今长葛市后河镇后河村人。光绪二年中举人；次年登进士，授翰林院编修（后人尊称杨翰林）；二十七年升侍讲学士，旋补内阁学士兼礼部侍郎；二十九年署吏部右侍郎；三十二年署都察院副都御史。
光绪年间，天下客商，云集京城，当时有位同乡郭子兴，在京开一面馆，手艺不错，人称“天下第一锅”。繁华闹市，敲诈勒索，时有发生，郭子兴为此类事情多次麻烦杨翰林，杨翰林义不容辞为同乡妥善处理，深得同乡称赞。一日，十数名地痞饭后找茬赖帐，郭子兴上前论理，不料众痞子拳脚相加，且将饭馆砸了个稀巴烂，杨翰林听说此事后，差人将郭子兴一家接到府上，说：“我正欲找一位厨房师傅，如果你愿意，可留下来，也免得日后再遭恶人刁难。”郭子兴看杨翰林诚心诚意，便答应下来。杨翰林生平喜欢清素面食，正是郭子兴拿手“好戏”，入府后侍奉杨翰林体贴入微，杨翰林十分满意，后来便一直跟随左右。
辛亥革命爆发后，中华民国建立，杨翰林时任清廷都察院副都御史，由于年事已高，身体每况愈下，趁机辞程，告老还乡。秋日，杨翰林偶感风寒，便卧床不起，郭子兴照旧将早点呈上。杨翰林强打精神吃了几口油条，不多时，便呕吐起来，大夫看罢说：“并无大碍，只是体弱多时，鱼肉之类、油腻之物不宜进，应以清淡素食为主，可药疗、食补二者结合。”郭子兴闻言想到，老翰林既然爱吃面食，我不如将油条面用水煮熟一试，结果，煮熟的面片光滑透亮，看着就想吃，郭子兴觉得，面里再带些肉汤，既补养又能消化。于是，他将肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火炖汤，汤炖好后，冲于面中，端到杨翰林面前，清香扑鼻而来，杨翰林精神一阵，问：“这是什么？”郭子兴灵机一动说：“烩面，此乃补养身体之物。”家人起汤让杨翰林品尝，杨翰林连说不错。即刻欠身，连汤带面吃完。杨翰林问郭子兴：“烩面是怎么回事？”郭子兴说：“大夫嘱咐：大鱼大肉及油腻之物，不易消化，您老身体弱，只能吃清素，可光吃面怎能补养身体？我就试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤，没想到这汤还真补，您老爱吃，以后我常给您做。”随后，郭子兴天天炖汤煮面给杨翰林吃，不几日，杨翰林身体恢复面如初，街坊邻居称杨翰林精神抖擞，似返老还童。
民国九年，杨翰林仙逝，临终前吩咐家人送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。郭子兴深知其滋补、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度开店，专营烩面。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园渡口附近，为了生存，只好投奔那里。解放前，一直与杨府来往，建国后，由于“三反、五反”运动，断绝音讯。时局稳定后，有长葛老乡碰到郭子兴在郑州集体食堂做活，再后来不知其下落。
制作方法
羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。
如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。[2]​主料羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉配料八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油（南方称“芝麻油”）
  熬汤1．羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
2．八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
3．锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。制作面坯1．面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2．将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。准备配料1．粉丝用水泡软。
2．香菜洗净，切段儿
3．黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
4．海带泡发后洗净，切丝。
5．鹌鹑蛋煮熟，去皮。
6．羊肉切片。抻煮面1．锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2．再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。小贴士1．和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。
2．熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。
3．羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣[3]​
社旗烩面
方城烩面应属于清汤型面食，主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。
  社旗烩面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：
1．白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分钟。
2．羊脊椎骨半个、加水大火烧开，撇清血沫，改小火熬1-2小时左右。
3．面团抻揉成大擀面杖粗长条，手拽成鸭蛋大小面剂，抹上香油，擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片，两面再抹上少许香油防止面片粘连。
4．新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。
5．大火上炒锅，锅烧热后放15-25花生或调和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水烧开。
6．将面片拿起，手掌向上平摊，大拇指按住面片两端轻轻拉抻面，约一尺左右长后轻轻甩动，拉至1-1.5米（长度视个人喜好面的厚薄而定），将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内，注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开，防止面粘连，大火将面煮至飘在锅面即可。
7.先将面捞入大碗，然后撒上芫荽末，倒入锅内热汤，淋上1-2滴香油。8.一碗热气腾腾的社旗烩面上桌喽！
方城烩面和郑州烩面相比，香而不腻，带有羊肉的鲜香味道。
郑州烩面
1．郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶、党参、枸杞等中药。
2．郑州烩面加有粉条、千张（豆腐丝）、木耳、黄花菜，这些也夺味。3.方城烩面中生炝羊肉是片炝锅炒制，郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。
烩面机
1．中国第一台多功能烩面机的诞生
1996年3月：胡书玲女士在长葛市区烩面馆打工期间，发现师傅手工制做面坯费工、费时，于是萌发研制烩面机的想法。
1996年7月：王朝民、胡书玲夫妇开始研制烩面机。历经三年多的艰辛，克服重重经济困难和技术难关，到1999年11月，第一台样机研制成功。烩面机的诞生，填补了食品加工机械行业的一项空白。随后，王朝民又先后研制出抻面、扯面、刀削面、拉条、棒棒面、手撕面、揪面片、混沌皮、饺子皮等多种刀具，使烩面机成为能够生产多种面食制品的多功能型设备。
2．申请国家发明专利
1999年11月：多功能烩面机发明人王朝民先生，申请了国家发明专利（2002年10月份国家专利局公告授权；发明专利号：99122348.9）。
3．中国第一本《机制烩面坯标准化工艺手册》
2000年春节过后：王朝民夫妇历时十个多月，耗费面粉一万多斤，研制成功机制面坯生产工艺。生产的面坯质量、口感，得到了面馆师傅和消费者的赞同。至2003年，公司根据长期实践经验，将生产工艺汇编成一套完善的《机制烩面坯的生产工艺手册》，使客户在工艺培训和日常生产期间，理论与实践相结合，迅速掌握正确的生产工艺和操作技术。同时，该《工艺手册》也为机制面坯行业的发展和面坯质量检测提供了重要的参考依据。
4．长葛一品鲜食业——开创中国第一家“专业经营烩面坯项目”的创始人
2001年3月：王朝民、胡书玲夫妇在长葛市区益民街西段，创办首家的烩面坯专营店，取名“长葛市一品鲜烩面店”，成为中国有史以来，机制烩面坯第一人！
2001年下半年：长葛电视台、许昌电视台，采访报道了长葛市一品鲜创始人王朝民、胡书玲夫妇的创业事迹，周边地区的客户慕名而至。
2002年，长葛一品鲜在河南《大河报》上连续刊登招商广告十个多月，专业经营烩面坯项目火爆河南各地，迅速发展近百家接产客户。
5．向国家商标局申请注册“一品兴”商标
2003年元月，长葛市一品鲜烩面店向国家商标局申请注册了“一品兴”商标（2004年7月被国家商标局授权通过；商标注册号：第3448954号）。
6．多次被中央电视台七套金牌栏目《致富经》推荐报道的致富项目
自2003~2006年，长葛一品鲜食业创始人王朝民、胡书玲夫妇的创业事迹，被中央电视台七频道的《农家女》、《农民之友》、《每日农经》、《致富经》等诸多栏目多次采访报道。把专业经营烩面坯项目作为城镇居民脱贫致富的黄金项目进行推广。
7．“一品兴”烩面专用调味珍品投放市场
2004年2月：长葛市一品鲜食业为了给接产客户提供烩面坯配套经营产品，以及居民、饭店消费烩面坯时的调味需求，立项研制烩面专用调味料。到2006年，历时两年多的时间，“一品兴烩面调味珍品”终于研制成功。投放市场后，由于其汤鲜味醇、风味正宗，受到了行业专家的好评和极力推荐，以及餐饮界专业师傅们的齐声称赞。
速食烩面
为了让河南烩面走出河南，让省外的河南人找回家乡人的河南情结，让热爱河南名吃的朋友们品尝到正宗的河南美食，郑州国华食品有限公司经过多年攻关，于2008年研制出了类似方便面包装的河南烩面速食食品。
  工艺面体制作：选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。
汤汁制作：“好味道源于好料道”，烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。
配方菜料：选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”。吃法干吃：脆香酥口，兼具传统的麻叶风味
泡吃：外滑里脆，汤醇味厚，清香可口
煮吃：又筋又弹，汤浓味醇，营养滋补
炒吃：柔润筋道，香气四溢，优于传统炒面风味
凉拌：清爽滑口，软而不腻，优于凉面特色。
五种吃法，各具风味特点，符合现代快捷随便感，方便吃、随意吃、在家吃、在外吃、想怎么吃就怎么吃，尽享流动的餐馆文化情趣意义方便式“河南烩面”的创新性突破以及成功上市，对继承和发扬中原传统美食文化具有划时代的意义，对推动中国方便面产业的创新发展，具有创造性的贡献，对河南经济迈向全国，更多的中国人了解河南是一项有力的促进。为河南大厨房走出河南、走向全国再建新功！方便烩面2008年，勤劳智慧的河南人民又相继研发出了在家方便烹制的方便烩面，其中又以具有百年历史的开封“双鱼烩面”最具代表。方便烩面把汤料直接保鲜包装加之烩面坯，使家中自制烩面变的轻松简单。类似还有速冻保鲜型的方便烩面，无不把烩面的便捷制作和地道风味都充分体现，成为方便速食烩面的升级版。