标题：酿菜
特色
酿菜由两种以上原料合成，口感丰富。
1.一菜可品两种原料的味道，有些酿入的原料本身已烹调定味。
2.美观，既然是两种以上原料相加，这就给厨师们提供了创作的余地，因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
3.菜品丰富，酿菜所用的烹调方法多样，菜肴数量也多，绝大多数的原料都可用来制作酿菜。 　　
酿料的制作酿菜的酿料制作很有讲究，江苏菜亦称酿料为缔子。
酿料
原料要求制酿馅的原料多以去皮、去刺的净鱼肉、去筋膜的净鸡脯肉、净虾仁肉为主（猪里脊肉、豆腐等原料也能制作酿料，但使用较少）。制作工序制作过程工序较多，规程较严，要求高。
以鸡肉为例，叙述酿料的制作工艺。
原料：净鸡脯肉500克，熟猪油150克，鸡蛋清3个，盐3克，料酒..5克，味精少许，葱姜水400克。
以上各种调料的标准都不是绝对的，应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以在制作中必须灵活掌握。
制法：鸡脯肉去净筋膜，放菜墩上用刀背密密地反复排斩（菜墩必须干净不起渣），成茸后再用刀刃密密地排斩几遍，使其更为细腻，然后用刀刃轻轻将鸡茸刮下来，放盆中先加100克水使其烧开，然后加入蛋清，待鸡茸、蛋清溶为一体时，再边加水边用力搅打（水不可一次加入，防止伤水），直到水加完成软糊状时，下食盐快速用力搅打上劲，当感到黏性很强、搅打吃力、色泽白亮时，下味精、熟猪油搅匀，取一团放水中立即浮起，即成符合要求的鸡酿子（亦称鸡缔）。成品要求制出来的酿料必须色泽光亮，软硬适中，油、盐、水、蛋适量，手感绵软，飘浮力强。调料标准不是绝对的，应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以在制作中必须灵活掌握。酿馅区别酿馅有水酿子和油酿子之分。两者在选料、配料、制法上基本相同。水酿子水酿子在制作时加入斩成茸的猪生板油或生肥膘肉，制好后还必须加入适量的熟肥肉丁和拍碎的荸荠。这种酿料适应于做各种炸、煎、贴等菜肴，如炸芝麻鸡、金钱虾托等，其特点是一面焦香酥脆、一面软嫩味长。油酿子油酿子在制作时加入熟猪油，色白质纯，适应于做各种清汤、白扒、奶油等菜肴，如清汤酿银耳、酿燕菜的质感，底料一般都是较易脱水的原料。油炸之后，含水分的原料会收缩，因此，在制作时要特别强调酿料粘住底料，边角部位要用刮刀多刮几次。油炸时还要掌握油温，一般不耐炸的原料和造型比较细腻精致的要低温操作。代表菜肴有八宝桂鱼、琵琶虾等。
烹制
酸菜操作关键：
1.主料酿料紧密结合。
这是保持成菜形态完整的条件。原料中入酿料或在底料中填入酿料的，要注意酿料在各部位的厚薄均匀，夹好后，要用刮板刮平四周；填入酿料的要刮平填入口，使之光滑；涂上酿料的，酿料要制得细，搅拌上劲，用刮板刮光表面；包卷酿料的，要将酿料包裹得严密，不致散包，每一个包裹成的原料，大小形态要一致。
2.原料配伍要合理。
酿菜并非是简单地将几种原料相加，底料和酿料应合理地结合，起到互补作用。酿料通常是泥茸状的，原料应选用鲜嫩的动物料，如虾泥、肉泥、鱼泥等，一般不使用颜色深或有异味的原料。底料选料范围较广，动植物原料均可采用，但一般以非动物性原料为多，强调质地鲜嫩，口味平和清淡。这样底料、酿料结合，荤素相配，口感好、营养也好。少数动物原料酿动物原料的，则强调底料与酿料不是同种原料，常见的是鱼中酿肉或鸡上酿肉。
3.烹调时要保持酿菜的外形完整。
酿菜多追求造型美，形态的酿塑尚比较容易，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。
酿菜的烹调方法酿菜的烹调方法主要有4种：煎、蒸、烧、炸、氽。煎煎制酿菜所用酿法的典型代表是贴，其所用烹制方法是煎，以前曾将贴作为独立烹调方法，实际上它只是以煎的方法烹制成一种酿菜。
所谓贴，是指将几层原料相叠、黏合在一起。这些原料中，底层必定是肥膘，面上必定是茸状动物料。有时面上还复贴上片状料，甚至有好几层相叠的，所以贴只是烹调前的制作过程。
贴好的原料用煎的方法加热，只煎有肥膘的一面。贴的原料一般都先经调味并上浆。底层肥膘是熟的，批切成薄薄的一片，其他原料覆上时，肥膘面上必须撒干淀粉。
酿好后表面要光滑，在面上还可摆出图案，面上不直接加热，不用担心图案变形。
贴的操作:
1.加热时要严格控制火力。
原料层数多的，火要小；层数少的，火可旺些。在加热过程中往往需加酒和水，并加盖焖一下，利用蒸汽加热面上原料。有时，原料层数多，可先在笼上蒸到成熟或半熟再煎。
2.要重视对猪肥膘的加工。
猪肥膘是贴制菜肴的必备原料之一，离开了它，就形成不了贴菜的风味。例如"锅贴鱼"，把鱼肉和肥膘加工为大小相同、厚薄相近的片，分别上浆，肥膘片作底，上盖鱼片，再盖其他原料（如菜叶等），三片叠合，使之粘牢，然后下锅煎。如果主料是茸泥，则平抹在肥膘片上，再盖以其他原料叠合。
3.要注意煎制手法。
在煎一面的过程中，为了使另一面成熟，要用小铲，不断铲油，轻轻向主料一面浇，促使尽快成熟。所以，贴菜的煎，用油量比一般的煎略多，而且还要在中途加油，但加的油量，只能淹没主料厚度的一半。有些贴菜，在浇油后，也要翻身煎一下，但只能略煎，即要翻过去，不能像煎的一面那样酥脆，否则，就要失掉贴的风味。
4.注意色泽和质感。
由于只煎一面，在色泽上，一面金黄，一面白色，黄白相间，非常鲜明；在质感上，一面酥脆，一面较嫩，并具有浓郁的油香气，这与煎菜外酥脆里软嫩是不同的。 蒸蒸制酿菜蒸制酿菜利用蒸对原料形态影响不大的特点，多比较精细。
蒸制酿菜应注意三点：
1.控制汽的缓急。
不同酿菜对蒸制的要求不一样，有的要求急火快蒸，有些表面酿有形状，尤其是用蛋泡糊塑就的形状，汽不能急，因为急汽有一定的冲击力。
2.防止蒸汽化水后浸湿原料。
有些酿菜的底料怕水，如用面包做的底料，因此可取一个深汤盘，将原料放在盘的边沿上，水蒸汽化水积聚在盘底不致浸湿底料，还有一种就是将这些原料直接放在笼底蒸，但要掌握蒸制的时间。酿菜底料多为熟料或易熟料，加热时主要的目的往往是使酿料成熟，而酿料多为泥茸状，易成熟，所以蒸制时间通常较短。蒸制的酿菜品种较多，如酿菜心、盒子冬瓜等。烧烧制酿菜烧制料因为要经过一定时间的加热，故其原料一般不很嫩，酿制的形式以一种原料塞进、包进另一种原料为多。
这类菜肴烹制时，要注意用小火加热，使外加的调料渗透到内部酿料中，这样酿料、底料口味相同而质感不同，菜肴别具特色。有些底料、酿料在焖烧中容易脱离，烹制时可在面上压一个小盘子，限制原料在水中滚动，焖烧前汤汁也不能多加。在锅中勾芡容易使原料散碎，可以将酿菜盛放盘中，卤汁勾芡浇上。烧制酿菜品种有鲫鱼塞肉、明月红松鸡等。炸炸制酿菜炸制酿菜品种较多。油炸是脱水性导热，因此底料、酿料都不采用含水量高的蔬菜，为达到香脆的口感。如炸茄盒。氽氽制酿菜品种较多。凡可油炸者几乎皆可氽制，底料、酿料没有特别限制，煮时讲究火候,要温火。猛火易外熟里生、慢火易烂。成品软糯清爽，如白玉冬瓜盅。
各地酿菜
桂花糯米藕
  桂花糯米藕原料： 
藕1节，桂花酒酿300克，糯米100克，桂花糖5大匙，冰块适量。
制作： 
1．糯米洗净后用冷水泡1小时左右，入锅中煮成糯米饭备用。    
2．锅中水烧热，将藕入水煮熟；煮好的糯米饭拌桂花糖后盛出晾凉，填入藕孔中。    
3．甜酒酿煮沸加入桂花糖，将藕下糖汁中烧至入味后盛出，用冰块冷藏后切片食用。
菜系：苏菜
荷包鲫鱼
  荷包鲫鱼原料:
鲫鱼、羊肉、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油、葱、姜、元葱末。
制作：
1．鱼处理干净，腌制入味。羊肉剁细，加葱、姜、元葱末，调味成馅。
2．将羊肉馅从鱼口装入。
3．将鱼身拍粉。
4．用热油将鱼炸熟即可。
特点：
形态饱满，外焦里嫩，咸鲜味美。
提示：
要保持鱼肚完整，炸时要炸透。菜系：苏菜
田螺酿肉炖土鸡
  田螺酿肉炖土鸡原料：
田螺500克，家养土鸡半只，肉末120克。 
调料： 
盐10克，白糖20克，贺盛好师傅鸡粉20克，老抽25克，八角2个，葱末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜叶、红椒条各6克，生粉15克，色拉油30克，高汤700克，明油8克。
制作： 
1．田螺洗净，入清水中养2天，吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟，捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心，田螺壳内撒生粉， 把田螺馅酿入螺壳中备用。 
2．土鸡洗净，改重约10克的块；锅内加入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香，下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟，用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时，淋入明油装盘，用香菜叶、红椒条点缀即可。 
特点： 
鲜嫩浓郁，乡土可口，回味无穷。
菜系：苏菜 
八宝鸭
  八宝鸭子材料：肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。
做法：
将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
特点：
成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。 
菜系：沪菜
八宝酿香瓜
  八宝酿香瓜原料： 
黄皮香瓜一个。 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。 
制作：
香瓜削去皮，在瓜蒂处开7厘米见方的口，取下作盖，掏出瓜瓤子。放在清水中洗净，在瓜的正面刻菱形花刀（刀深0.4厘米）。糯米淘洗干净。放入盘中，上笼蒸后取出，用白糖拌和，从方口处填入瓜中，盖上方盖，放在碗中，上笼蒸20分钟取出，将瓜方口向上放入汤盘中，四周围糯米饭。炒锅上火，舀入清水，放入白糖烧沸，用水淀粉勾芡，浇在香瓜上即成。
特点：
糯软香甜，味美可口。 
菜系：苏菜
豆茸酿枇杷
  豆茸酿枇杷原料：
枇杷300克、甜豆沙150克； 糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克；白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。 
制作：
削去枇杷顶端，剥去皮、挖去核及内膜，口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和，分别酿入枇杷内，再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒，中间缀以红樱桃末，上笼旺火蒸15分钟，取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水，加白糖，糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，浇在枇杷上即成。
特点：
形似梅花，口味香甜，枇杷汁多细腻，豆沙油润味美。 
菜系：苏菜
百花酿豆腐
  百花酿豆腐材料：
豆腐(南)350克、鸡蛋50克,虾仁200克,香菜15克、大葱15克,姜5克,植物油30克,胡椒粉2克,酱油15克,盐5克,味精2克,料酒15克,淀粉(玉米)10克
制作：
1. 将豆腐切成长4厘米、宽厚各2厘米的块，中间挖成凹状；
2. 虾肉用刀背砸成茸；
3. 虾茸内加入蛋清、盐、味精、葱姜末、少量生粉，搅拌均匀至上劲；
4. 将豆腐凹处粘少许生粉，每块豆腐凹处放一个虾球，上锅蒸10分钟左右取出；
5. 锅烧热，放少许油和少许汤、酱油、料酒、盐、胡椒粉，调成汁；
6. 浇在豆腐上，再撒上少许香菜叶即可。
特色：
豆腐清淡，虾球鲜香。 
菜系：苏菜