标题：台北牛肉面
台北牛肉面简介
台北牛肉面因历史与人文的因缘际会，汇集了大江南北、各式流派的牛肉面风味，如台北牛肉面大王、新派牛肉面、私房牛肉面、老张、台湾牛等等，牛肉面店的  台北牛肉面数量及密度更高居全台第一；台北牛肉面制作大胆创新，客家私房汤料包对一份好吃的牛肉面来说至高无上，只有长期从事牛肉面烹调或食品研究的专业人员才能完成这一工艺绝活。香料包以30多种上乘中药草组合而成，味道鲜美，健脾开胃，保健滋补，均衡营养。同时许多历史悠久口碑一流的知名牛肉面店，更早与台北的发展与脉动相联结，成为许多老台北人、甚至台湾人的共同美食记忆。为了更有系统突显台北市牛肉面产业的特色，追溯及保存台北特有的牛肉面文化，向各种年龄、不同国籍的食客推广台北牛肉面的品味之道，从2005年开始承办了「台北牛肉面节」大型活动。
台北牛肉面是台湾独创一格的代表性美食，长久以来，不仅深植台湾饮食文化，成为广大民众日常享用的国民美食；更以其独特风味享誉国际、深受各国观光客喜爱，知名度与日本的拉面并驾齐驱。台北牛肉面--中国情。牛肉面可说是台湾或中国相当普遍的小吃，牛肉面的口味也因此加入了不同流派的风味和变化，提倡养生牛肉面理念，升华了台北牛肉面的品质，走健康理念。 随着人们生活“素养”意识改变，台北牛肉面搭配逐步转变素食花样。
台北牛肉面两大派
不要怀疑，我们熟悉的川味红烧牛肉面绝对Made in Taiwan，出了宝岛，吃不着也闻不到这股诱人面香，你要把牛肉面说成是台湾奇迹也行。台湾牛肉面分清炖和红烧两大派别，清炖牛肉面又可以大分为：
1．清真牛肉面馆：早期回民在台北市城中区一带开设，以后发展至全省各地，但为数不多，能保持原味美味尤少。
2．老兵牛肉面摊：早期退伍老兵在台北市火车站前街道骑楼一带开设，以后发展至全省各地，但多附设于红烧牛肉面店，亦多不能保持原味及美味。至于台湾流行的川味红烧牛肉面，其实是一个误会，牛是南方农家珍贵的生产工具，是全家生活的依靠，一般习俗南方人不吃牛肉，四川在地理位置上归属南方，牛肉面根本不是传自四川的美食，而是民国38年政府迁台之后，因人因地而在台湾创新的美食。
现今在台湾各地吃到的红烧牛肉面最初多源自老兵牛肉面摊，以红烧味为主，依型态又有红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面和红烧牛肉干面等多种。在牛肉的选材上，受限于成本、利润和制量，多数使用澳纽冷冻牛肉，虽各有妙方，但只能维持红烧牛肉面的形式而已。目前市面上还有少数店家使用高级的腓力或纽约克等进口牛排肉，混合着牛肉面一起贩售，提高牛肉面的价值感，严格来说，那是另外的食品，非属四川牛肉面的范畴。
台北牛肉面的来历
大江南北都有不同形式与风味的牛肉汤、牛肉面，例如兰州有著名的牛肉拉面，上海人早上要喝清炖牛肉汤；即使不吃牛的台湾先民，从前市场也找得到卖牛杂的摊子，将新鲜的牛肚、牛心、牛肉汆烫后享用。唯冠上「川味」的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。
川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃「小碗红汤牛肉」（将大块牛肉汆去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至将熟，再将处理妥当的郫县豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来；将小碗红汤牛肉加上面，就成了川味红烧牛肉面。源头可能出于冈山眷村，之后风行台北，再由退役老兵播布到台湾各地的乡镇。
冈山是空军官校所在，官校自成都迁来，眷属多为四川人，如今著名的冈山辣豆瓣酱，就是仿四川郫县豆瓣酱制成。辣豆瓣酱是烹调川菜的主要调味料，川菜能够在台湾风行一时，就是因为有了冈山生产的辣豆瓣酱。烹调川味红烧牛肉面，也非得使用辣豆瓣酱。所以四川味道的红烧牛肉面，非常可能出自冈山空军眷村。 
故，世界牛肉面之都--台北
牛肉面在台北的变迁
川味牛肉面虽起于冈山，却流行台北。最初在宝宫戏院旁的信义路旁廊下，有几档川味红烧牛肉面，其中一档迁至永康三角公园，成为后来的永康公园川味红烧牛肉面；其后还有林森南路康矮子与仁爱路、杭州南路的老张担担面。
五十年代初，为了整顿中华路一带违建的脏乱，中华路自北门至小南门间，建筑了八幢四层楼的中华商场，将随着新移民带入台湾的各地小吃收纳于一地；不论是北京冰镇酸梅汤、四川红油抄手、山西刀削面、温州大馄饨、道口烧鸡、山东火烧等，都在此相继出现。而衡阳街附近的桃源街，则出现了一二十家的川味牛肉面大王，各个大王比邻而居、一字排开甚为少见，成为台北街景一奇。当时香港来台观光，必到此一游，摄影留念。
曾经和川味牛肉面同在台北流行的，还有清真牛肉面，多由山东老乡经营。面摊子上支着一口铝制大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉，锅里的牛肉汤微滚，汤里的黄油向四下扩散，顾客坐在摊前的长凳上，指着牛肉挑肥拣瘦。
清真牛肉面摊原先集中在台北市怀宁街与博爱路一带的廊下，后来整顿交通，这些牛肉面摊就星散了。只剩川味牛肉面一枝独秀。
但后来桃源街牛肉面也随之衰退，各处出现了以桃源街牛肉面为名的字号，一如永和豆浆散布各地，甚至扩张到海外，登陆美国、再回流台湾，并传入大陆，名称变为「加州牛肉面」，其实仔细品尝，就是台湾牛肉面的味道。
台北牛肉面口味种类
“清炖”是和红烧齐名的牛肉面口味，以清真的形貌出现。这类清真面馆，多由山东人经营，面摊上支着一口铝制大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉，锅里的牛肉汤微滚，汤里的黄油向四下扩散，顾客坐在摊前的长凳上，指着牛肉挑肥拣瘦。  清真牛肉面摊原先集中在台北市怀宁街和博爱路一带的廊下，后来星散了，现在在延吉街和延平南路、开封街口，还找得到几家讲究清炖原味的清真面馆。
“番茄”在红烧牛肉面这个大架构之下，牛肉面各自演绎，味道个个不同。有重牛骨、牛油香气的、有添了酱油味儿的、有搁着芝麻酱的、有加酒酿的，另外还有一派，则用番茄提味，叫番茄红烧牛肉面。
代表像杭州南路上的德忞、巷子里的老张担担面、金山南路巷内的老张牛肉面...，番茄在牛肉面中提供了色泽、香气和酸甜滋味，融入方法各有千秋，有的浓稠似酱，有的清淡秀逸。
“麻辣”麻辣火锅在台北走红，培养一大批死忠麻辣迷，连带也为牛肉面杀出一条新路，把花椒香洋溢的麻辣汤头，和大料味浓郁的牛肉汤做连结，牛肉面和麻辣锅业者联手端出既麻又辣且香的麻辣牛肉面，让爱吃麻辣和牛肉面的消费者，有了一举两得的新选择。
“沙茶”出自潮州汕头的沙茶牛肉面，也可以算是台湾牛肉面的元老之一，口味截然不同于常见的红烧和清炖做法，汕头人以牛骨高汤对上牛肉丸汤和沙茶酱烹出沙茶汤头，清醇鲜香，面上搁着现切现烫的牛肉片，配上秀气的细面条、豆芽和豆苗，吃的时候自由加入老板配制好备在桌边的柠檬辣椒水。 "牛排精品"牛肉面和牛排，虽系出同一个来源，身价地位天差地远。不过普罗亲切的牛肉面和高档牛排，这几年却合流了，以精品牛肉面的姿态出现。浓郁郁的牛肉面上，除了精卤入味的牛肉，还躺着一块嫩煎牛排，吃牛肉面配牛排，便宜大碗的路边摊牛肉面因而变「精品」，身价大不同。
“咖喱”颜色金黄灿若秋阳的咖喱，也在牛肉面的世界里分一杯羹，在台北，咖喱牛肉面不算普遍，以西门町的老董为代表，招牌的咖喱牛肉面资历长达二、三十年以上，颜色卖相极美，咖喱香浓郁，但吃在口中很柔顺。  “加州”红烧牛肉面在台湾叫「川味」，出了国门一律统称「台湾牛肉面」，几年前美国曾经流行过一味加州牛肉面，其实就是台湾牛肉面的翻版，口味吃来跟台湾牛肉面如出一辙。加州牛肉面曾经回流台北，但没能红起来，这两年倒是进了北京，红火得很。
“牛肉拌面”牛肉面不一定都带汤，属于干拌面范畴的牛肉拌面，也可以算是另类牛肉面，老板下好面条，铺上卤煮入味的牛肉片，撒一大把葱花，淋上蒜水、酱油和牛肉原汁，趁热一拌，没有汤汤水水的牛肉拌面吃来俐索畅快，文化大学和新生南路上都吃得到独树一格的牛肉拌面。
吃牛肉面“三到”
颜色：清炖浓醇无浮油，红烧有适当添加的酱油和辣豆瓣熬煮出来的丰盈色泽。
香气：浓醇鲜香，没有膻杂味道，闻得出牛肉独有芬芳。
味道：熟烂适中，没有膻骚味，红烧口味吃得到适当添加的调味料，如姜、葱、蒜、红辣椒和牛肉爆炒及烧炖之后，散发的滋味。
台北牛肉面配角
吃台北牛肉面，唯一主角永远是牛肉和面，但可以配多样的小菜，开胃兼爽口。小菜中酸菜一定不可缺少，那是红烧牛肉面的绝配。此外，还可以备好香菜、辣油和白醋各一碟在旁边，让客人自由添加。
一碗煮好的牛肉面上，有些店家搁着葱花，有些放蒜苗，到底葱花好？还是蒜苗优？各有拥护者。一般来说，蒜苗提味效果好，味道越浓郁的红烧牛肉面，越需要蒜苗提点滋味，葱花在这样浓味道的面汤里，显得薄弱，也撑不起场面。但是味道比较清淡的牛肉面，尤其清炖，搁蒜苗仿佛太重，理想方法是各备一些，吃红烧，蒜苗多、葱花少；尝清炖，葱花为主，蒜苗搭配。