标题：蒙顶黄芽
简介
蒙顶黄芽(15张)【名称】：蒙顶黄芽
【类别】：黄茶
【产地】：四川蒙山
美丽的四川蒙山不仅盛产绿茶名品蒙顶甘露，而且也是黄茶极品蒙顶黄芽的故乡。蒙山那终年朦朦的烟雨，茫茫的云雾，肥沃的土壤，优越的环境，为蒙顶黄芽的生长创造了极为适宜的条件。
蒙顶黄芽，以黄山牌注册商标名世，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别。产于四川省名山县蒙顶山山区。
蒙顶黄芽[1]为中国十大名茶，至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4万—5万个芽头。蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。[2]
历史由来
蒙山产茶历史悠久，距今已有2000多年，许多古籍对此都有记载。如  蒙顶黄芽“名山之茶美于蒙，蒙顶又美之上清峰，茶园七株又美之，世传甘露慧禅师手所植也，二千年不枯不长。其茶，叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶。每岁采贡三百三十五斤。……”（清代赵懿《蒙顶茶说》）。有诗云：“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。”
蒙顶茶自唐开始，直到明、清皆为贡品，为中国历史上最有名的贡茶之一。
蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。蒙山地处四川盆地西缘山地，为青藏高原到川西平原的过渡地带，号称“天漏”雅安与名山两地之间。 蒙顶山山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。据史料记载：“禹治水功成，旅祭于此”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶，亦称五峰，远眺蒙顶山，五峰突兀，型似莲花，蒙顶山既是著名的风景名胜区，更是我国名茶最早发祥地，名山名茶相得益彰。[3]
蒙顶茶是蒙山所产名茶的总称。唐宋以来，川茶因蒙顶贡茶而闻名天下。白居易诗有“蜀茶寄到但惊新”之句。当时进贡到长安的名茶，大部分为细嫩散茶，品名有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，以后又有凤饼、龙团等紧压茶。闵19有诗赞美龙团、凤饼茶，曰：“薄润犹含雨露鲜，离披散叶当纷然，请将一副和羹手，捏作龙团与凤饼。” 
现在，一些传统品类的名茶都被保留下来，并加以改进提高。品名有甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。50年代初期以生产黄芽为主，称“蒙顶黄芽”，近来以甘露等为多，但蒙顶黄芽仍有生产，为黄茶类名优茶中之珍品。
蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史了，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。
生长及采摘
蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽  采茶。蒙山属邛崃山脉，地跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，民谣又称“扬子江中水，蒙山顶上茶”，可见蒙顶茶名之盛。相传蒙顶茶始于西汉末年，甘露寺普慧禅师，于蒙山中顶上清峰植茶树七株，直至雍正年间。唐朝开始，至清朝，上千年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，在中国茶叶史上为罕见。
蒙山之地理环境，古人记载，“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。尤其名山西部的雅安县，处四川盆地边缘，受西藏高原影响，雨量多。
蒙顶甘露，茶名最早见于明嘉靖年间。据考，甘露茶是在总结宋朝创制的“玉叶长春”和“万春银叶”两种茶炒制经验的基础上研制成功。其采摘细嫩，春分时节，茶园有5%茶芽萌发时即开园采摘。标准为单芽或一芽一叶初展。成品茶条索紧卷多毫，叶嫩芽壮；色泽嫩绿油润；汤色黄碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鲜。为绿茶之珍品。
蒙顶茶产地四川省名山县蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安两县，为邛崃山脉尾脊，地势北高南低。号称“天府之国”的四川，名山胜地颇多，素有“剑阁天下险，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗谚。蒙山堪与峨嵋、青城媲美，山势巍峨，峰峦挺秀，重山积雾，蔽亏日月。古人说这里是“仰则天风高畅，万象萧瑟，俯则恙水环流，众山罗绕，茶畦山径，异石奇花，足称名胜。”吴中复有“蒙山之巅多秀岭，恶草不生生淑茗”的诗句。
蒙山有五顶，又称五峰，中顶——上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”山上寺庵罗列，名山县七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木苍翠，清泉遍壑，绿树红字，风景优美。道旁山间，寺院周围，茶园遍布。
蒙顶山区气候温和，年平均温度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，阴雨天较多，年日照量仅1000小时左右，一年中雾日多达280—300天。雨多、雾多、云多，是蒙山特点。《九州记》云：“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春开始，细雨绵绵。古人曾用“漏天难望蔚蓝明，十日曾无一天晴，刚得曦阳来借照，阴云又已漫空生”来形容这里的气候。只有秋季，才会出现天高云淡的景象。据统计，这里夜间雨量约占总量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，雨量充沛，茶园土层深厚，PH值4.5—5.6，适宜茶树生长。所以人们说，蒙山上有天幕（云雾）覆盖，下有精气（沃壤）滋养，是茶树生长的好地方。
蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及摊放，及时加工。
该茶自唐始至明清皆为贡品。每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。
制作过程
蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、  蒙顶黄芽烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。
杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时，蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克，历时4-5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55-60%，即可出锅。
初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55℃左右，放置60-80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。
复炒：锅温70-80℃，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50-55℃，有利于复包变黄。
复包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50℃的的得炒叶进行包置，经50-60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。
三炒：操作方法与复炒相同，锅温70℃左右，炒到茶条基本定型，含水率30-35%时即可。
堆积摊放：目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5-7厘米，盖上草纸保温，堆积24-36小时，即可四炒。
四炒：锅温60-70℃，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。
烘焙：烘顶温度保持40-50℃，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。
蒙山茶不愧为中国名茶中的一颗灿烂明珠。人们对蒙山茶的品质赞扬不已。《蒙山图经》云：“蒙顶有茶，受阳气之全，其茶芳香。”历代名人学士皆留粗许多称颂蒙山茶的诗篇。宋代文同《谢人寄蒙顶新茶诗》有：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍。”宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”清代赵恒《试蒙山茶》诗中，亦有“色淡香长品自仙”之句。可见蒙顶茶在中国历史上享有崇高之声誉，且久兴不衰。
蒙顶黄芽的品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐。为蒙山茶中的极品。
品质特点
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行  蒙顶黄芽闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。
蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄。
相关传说
相传，很古的时候，青衣江有条仙鱼，经过千年修炼，成了一个美丽的仙女。仙女扮成村姑，在蒙山玩耍，拾到几颗茶籽，这里正巧碰见一个采花的青年，名叫吴理真，两人一见钟情。鱼仙掏出茶籽，赠送给吴理真，订了终身，相约在来年茶籽发芽时，鱼仙就前来和理真成亲。鱼仙走后，吴理真就将茶籽种在蒙山顶上。第二年春天，茶籽发芽了，鱼仙出现了，两人成亲之后，相亲相爱，共同劳作，培育茶苗。鱼仙解下肩上的白色披纱抛向空中，顿时白雾弥漫，笼罩了蒙山顶，滋润着茶苗，茶树越长越旺。鱼仙生下一儿一女，每年采茶制茶，生活倒也美满。但好景不长，鱼仙偷离水晶宫，私与凡人婚配的事，被河神发现了。河神下令鱼仙立即回宫。天命难违，无奈何，鱼仙只得忍痛离去。临走前，嘱咐儿女要帮父亲培植好满山茶树，并把那块能变云化雾的白纱留下，让它永远笼罩蒙山，滋润茶树。吴理真一生种茶，活到八十，因思念鱼仙，最终投入古井而逝。
后来有个皇帝，因吴理真种茶有功，追封他为“甘露普慧妙济禅师”。蒙顶茶因此世代相传，朝朝进贡。贡茶一到，皇帝便下令派专人去扬子江取水，取水人要净身焚香，午夜驾小船至江心，用锡壶沉入江底，灌满江水，快马送到京城，煮沸冲沏那珍贵的蒙顶茶，先祭先皇列祖列宗，然后与朝臣分享香醇的清茶。
蒙顶黄芽是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶山是著名的茶叶产区，有诸多品种，民国初年以生产黄芽为主，蒙顶黄芽就成为蒙顶茶的代表。都说"琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山".可见，蒙顶山的独特气候和地理环境，是无公害茶叶生长的最佳环境. 
蒙顶山又被评为文化圣山，国内外专家给出了六个理由 
一. 公元前53年，吴理真在蒙顶山种下了七珠茶树，是人工种茶的始祖，世界茶文明由此发祥. 
二. 从唐玄宗天宝元年(公元742年)到清末1911年，蒙顶皇茶园所采明前茶，一直是中央朝廷清明祭天祀祖专用茶，长达1169年，无茶出于其右，堪称世界一绝。
三. 中国自古禅茶一体。源于宋代，至今吟颂的《蒙山施食仪规》诞生在蒙山永兴寺，《常用赞本·八赞品》中要求供奉佛菩萨的是“蒙山雀舌茶”，此茶产于蒙顶山。
四. 宋代设立，至今全国仅存的茶马司在蒙山脚下的名山县新店镇，绵延数千里的茶马古道从这里出发，成为一条连接汉藏民族团结的友谊路，创造了富有民族特色的“背夫文化”。
五. 宋代禅惠法师始创，名震神州的蒙顶山派茶技———龙行十八式和中国禅茶技、茶马古道茶艺，正在形成新的茶文化产业。
六. 历代名人颂蒙山的“扬子江心水、蒙顶山上茶”(元代)、“琴里知闻惟渌水、茶中故旧是蒙山”(唐代),“若让陆羽持公论，应是人间第一茶”(宋代),……这是千百年锤炼的文脉，是无价的文化珍宝。
中国茶文化研究专家余悦先生说：“历史悠久、形式完美、内涵厚重的中国茶文化，是一个从形式到内容，从物态到精神的结合体系，是中国人民智慧的特殊创造和中华民族思想的集中体现”，蒙顶山，浸淫中国茶文化千年风雨，在中华和世界茶文化史上写下宏篇巨著，实乃世界茶文化圣山。
蒙顶黄芽，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每市斤鲜叶约有8000-10000个芽头. 黄芽外型芽叶整齐，形状扁直，芽匀整多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，早期是进贡的皇茶. 
俗话说："昔日皇帝茶，今入百姓家！" 这就是蒙顶黄芽的真实写照.
冲泡
冲泡方法冲泡蒙顶黄芽用的水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。杯子高度10-15厘米，杯口直径4-6厘米，每杯用茶量为3克，其具体的冲泡程序如下：
用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从共罐中取出蒙顶黄芽约3克，放入茶杯待泡。用水壶将70度左右的开水，先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。
稍后，再冲至七八分满为止。约5分钟后，去掉玻璃盖片。蒙顶黄芽冲泡后，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。刚冲泡的蒙顶黄芽是横卧水面的，加上玻璃片盖后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠，似春笋出土。
接着，沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。当启开玻璃盖片时，会有一缕白雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，可端杯闻香，闻香之后就可以品饮了。冲泡蒙顶黄芽四不宜蒙顶黄芽是有益于身体健康的上乘饮料。但是饮茶还需要讲究科学，才能达到提精神益思维、解口渴去烦恼、消除疲劳、益寿保健的目的。但有些人饮茶习惯不科学，应该避免。
用保温杯泡茶
沏茶宜用陶瓷壶、杯，不宜用保温杯。因用保温杯泡茶叶，茶水较长时间保持高温，茶叶中一部分芳香油逸出，使香味减少；浸出的鞣酸和茶碱过多，有苦涩味，因而也损失了部分营养成分。
用沸水泡茶
用沸腾的开水泡茶，会破坏很多营养物质。例如维生素C、P等，在水温超过80℃时就会被破坏，还易溶出过多的鞣酸等物质，使茶带有苦涩味。因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃-80℃。 
泡茶时间过长
蒙顶黄芽茶叶浸泡4-6分钟后饮用最佳。因此时已有80%的咖啡因和60%的其它可溶性物质已经浸泡出来。时间太长，茶水就会有苦涩哧。放在暖水瓶或炉灶上长时间煮的茶水，易发生化学变化，不宜再饮用。 
习惯于泡浓茶
泡一杯浓度适中的茶水，一般需要10克左右的茶叶。有的人喜欢泡浓茶。茶水太浓，浸出过多的咖啡因和鞣酸，对胃肠刺激性太大。泡一杯茶以后可续水再泡3-4杯。