标题：蜂蜜干粉
蜂蜜干粉简介
蜂蜜干粉（DHP，Dry Honey Powder），又称固体蜂蜜。美国食品加工企业为了能彻底解决液体蜂蜜含水量高，吸潮性强，不易储藏和运输以及难以保证食品卫生、安全、稳定性等问题，于上世纪六十年代初率先研发出以天然蜂蜜为主要原料的蜂蜜干粉。[1]  Honey Powder[2]
蜂蜜作为一种高粘度胶状流体，其中的酸性成分可以与金属容器发生反应而引起腐蚀，另外，蜂蜜易受季节和温度的影响，夏季温度过高，导致蜂蜜中大部分还原糖发酵转化成酸，贮存时间有限；冬季过冷(15℃以下)，蜂蜜易出现不完全结晶，影响其冲调性与品质均一性，给蜂蜜的运输、贮藏和食用带来诸多不便。将蜂蜜制成蜂蜜干粉后，既保留了液体蜂蜜的营养价值，又便于长时运输和贮存以及后期深加工利用。蜂蜜干粉的研发成功，极大提升了蜂蜜这一天然产品在食品加工行业中应用的深度和广度，拓展了天然蜂蜜使用范围，并从根本上解决了液体蜂蜜难于使用及无法保证的食品安全问题。[2]
生产工艺
目前，蜂蜜干粉常用的加工方法有加热烘制法、加热辊压法、冷压轧辊法、结晶法、真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥、辊筒干燥和喷雾干燥[3-4]。
Honey(6张)  Honey Powder加热烘制法热风干燥(对流干燥)的一种。直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料。热空气既是载热体，又是载湿体。一般热风干燥多在常压下进行。在真空干燥的场合下，由于气相处于低压，其热容最很小，不可能直接以空气为热源，而必须采用其他的热源。在35～45℃下，经8～12小时，但是由加热时间长，蜂蜜在长时间加热时会损失较多功能性成分，需要的周期长，不能连续生产。[5]加热辊压法这种方法是采用30%的豆粉或淀粉与70%的蜂蜜，还有适量卵磷脂和抗粘结剂混合而成。另外，还有纯蜂蜜粉的制备，先将蜂蜜浓缩再升温，然后通过一对冷压轧辊压成固态蜂蜜薄片。加热辊压时与蜂蜜的接触温度较高，大于100℃，对蜂蜜中的功能性成分有一定损失。[6]冷压轧辊法工艺流程：原料蜜调配→加热脱水→升温→冷压→干燥→粉碎→包装。
先将不同来源的原料蜜调配均匀，使其符合加工标准的需要。然后将调配好的原料蜜加入到蒸发器中，迅速加热，使其含水量下降到1%-2%；将脱水后的蜂蜜通过特制的热交换器，在10s内把蜜温升高到116℃，随后，将升温后的蜂蜜通过一对冷压轧辊(温度在0℃左右)压制成干燥的薄片，最后将干燥的蜂蜜薄片粉碎成粉包装。
这种蜂蜜粉的制作成本比冷冻真空干燥蜂蜜低很多，但它缺点很明显，即不能保持天然蜂蜜的滋味和营养价值，所以一般是用档次较低的蜂蜜进行这种加工处理。[7]结晶法采用结晶技术生产固态蜂蜜，结晶蜂蜜的加工是液态蜂蜜经过浓缩、晶种制备、接种、均质和诱导结晶制成白色油脂状的结晶蜜；另外，研究的共结晶蜂蜜粒糖的研制，是把蔗糖作为夹带基体，在高浓度的蔗糖糖浆中使蔗糖自然结晶形成微晶聚集体，并将蜂蜜均匀嵌入聚集体内部，形成一种具有有用功能的微晶聚集体。采用结晶法生产周期长，产品的温度需控制在结晶范围内，否则产品极易吸湿复原。真空干燥法工艺流程：原料蜜调配→真空干燥→超微粉碎→包装。
接触干燥(传导式)的一种。在蜂蜜中加入辅助脱水剂调配后铺在干燥盘上在50℃-80℃条件下进行真空干燥，然后将干燥后的蜂蜜进行超微粉碎，将粉状蜂蜜包装。
这种方法的缺点是：真空条件下蒸发带来蜂蜜香味的损失，使蜂蜜品质下降；虽然能保证蜂蜜中功能性成分，但是不能实现蜂蜜的完全干燥；当纯蜂蜜的浓缩物暴露在空气中，就会很快吸湿并且变成很坚硬的不可操作的团。[6-7]微波真空干燥法工艺流程：原料蜜调配→预热融蜜→水浴融蜜→过滤→测定蜂蜜浓度→微波真空→干燥→冷却粉碎→中空包装。
把来源不同的蜂蜜原料调配均匀并进行预热(20℃-35℃)，然后在水浴融蜜缸内加热50℃，同时不断搅拌，过滤后测定蜂蜜浓度，随后采用微波真空干燥蜂蜜，温度保持在35℃-50℃，使含水量达到2%-8%，粉碎、包装。
微波真空干燥技术能较好地保留被干燥食品物料原有的色、香、味和热敏性营养成分或活性成分，得到较好的干燥物质，特别是干燥高粘度的食品有独特的优势。微波真空干燥蜂蜜速度快，温度低(不超过50℃)，干燥过程中不会发生美拉德反应，干燥后的蜂蜜颜色基本没有变化，但是挥发性成分会有一定变化。[7]真空冷冻燥法工艺流程为：原料蜜→低温冷冻→真空干燥脱水→粉碎→包装。
食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。水有固态、液态、气态三种状态，根据热力学中的相平衡理论，随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。此法生产周期长，费用高，用于蜂蜜干燥技术难度大。　辊筒干燥法工艺流程：原料的混合→保温→胶体磨→滚筒干燥→粉碎机粉碎→包装。此法各原料按照一定比例混合(物料浓度60%，交联淀粉含量4%，卵磷脂含量0.5%)，在一定温度下(22℃)经过胶体磨研磨充分混合后，用滚筒干燥得到含水量较低的固体蜂蜜，然后粉碎、包装。滚筒干燥温度125℃～135℃，滚筒干燥时间60s。滚筒干燥适用于处理细粒而粘度低的物料。[1]
使用滚筒干燥生产固体蜂蜜的配方中含有蜂蜜、淀粉、膳食纤维、卵磷脂和水。其中卵磷脂含量、物料浓度、交联淀粉含量、膳食纤维含量对固体蜂蜜的生产和品质产生较大的影响。同时工艺条件中滚筒表面的温度、干燥时间也对生产和品质产生影响。食品工业在不断的发展中，滚筒干燥以其干燥速率高，操作成本低，连续化作业受到人们的关注，是一种比较经济的连续生产技术。
滚筒干燥生产固体蜂蜜产品口感细腻、安全无毒、成本低、复水性好，造价较低、成品包装简便、食用方便、不易吸湿、不易结块，很好地保持了蜂蜜的原有的独特风味[8]。
目前国内生产的蜂蜜干粉采用此法。　喷雾干燥法工艺流程：蜂蜜→调配→加热→混合→均质→调节pH 值→喷雾干燥。
喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳状液、悬浮液或浆状物料加工成干粉制品的一种干燥方法。他将液体通过雾化器的作用，喷成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴均匀混合，并进行能量交换和物质交换，使水分(或溶剂)气化的过程。液体蜂蜜的过程通常采用喷雾干燥。喷雾干燥使液体物料经雾化器雾化成细小雾状液滴，与热空气接触表面积大大增加，水分迅速蒸发，数秒钟内即被干燥成粉末或细颗粒。
喷雾干燥技术的主要特点是：干燥速度快，时间短(约为3 s～l0s)，无需蒸发、结晶、固液机械分离等操作；但也有其不可忽视的缺点：干燥器的体积大；传热系数低，导致热效率低(约40%以下)，力消耗大；操作弹性小，易发生沾壁现象。[3-4][9]
蜂蜜干粉国内外生产使用
首先在美国研发成功，目前主要生产和使用也集中在北美地区，欧洲和国内正处于起步阶段。
目前市场上的蜂蜜干粉产品就其加工方法分类主要为三种：喷雾干燥、冷冻干燥和辊筒干燥。喷雾干燥和冷冻干燥所制得产品多强调其对蜂蜜中生物活性物质的保留，但由于生产成本比较高，产品售价也较高，故市场上无法大面积推广。辊筒干燥相对于喷雾干燥和冷冻干燥生产成本大幅降低，产量提高很多，通过辊筒干燥所得的蜂蜜干粉在其加工过程中产生了大量美拉德及焦糖化反应产物，产品获得了许多蜂蜜本身以外的附加属性，通过这种方法生产的蜂蜜干粉是目前市场上流通性最大的产品。目前全球最大的生产商所采用的加工方法就是辊筒干燥。
应用范围及其特性
蜂蜜干粉广泛的应用于各种食品当中，如焙烤食品、乳制品、冷冻食品、调味品、肉制品、冲调饮料及糖果类食品中，起到改善食品品质，提高产品质量的作用。  The character of honey powder在焙烤产品中蜂蜜干粉在焙烤行业中可以广泛应用于面包、蛋糕、饼干、月饼等各式焙烤食品以及制作各种预拌粉，既可作为产品改良剂和营养剂使用，也可作为无蔗糖甜味剂使用，具体功用如下。
⑴、有效改善焙烤产品的组织结构，使产品外形挺拔富有弹性；
⑵、改善产品的形态和口感，在含水较多的焙烤食品内有助于产品保持湿润柔软状态；在含糖量高、水分较少的产品内能促进产品形成硬脆或酥脆口感；
⑶、蜂蜜干粉（蜂蜜）中含有的大量单糖可直接作为酵母发酵的主要能量来源，可促进酵母的繁殖和发酵；
⑷、蜂蜜在烤制过程中会使产品形成金黄色或棕黄色表皮及焙烤香味，且着色时间短，可适当减少焙烤时间和温度，是良好的天然着色剂；
⑸、蜂蜜在面团搅拌过程中起反水化作用，可有效改善面团物理性质，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使产品外形美观、花纹清晰，还能防止产品收缩变形；
⑹、蜂蜜中的天然果糖具有吸湿性和保湿性，有利于制作各种高含水的糕点，并可使面包、蛋糕等焙烤食品在较长时期内保持柔软；
⑺、蜂蜜干粉不仅能增强焙烤产品自有的独特风味，还可有效抑制不良气味，改进产品性能，如在蛋糕中添加能去除蛋腥味和各种不良的涩味，使用在月饼饼皮中可大大缩短回油时间；
⑻、使用方便，直接混入面粉，适合大规模工业生产，适用于如焙烤企业的中央工厂或其它冷冻面团厂的使用。 [2]
在面包中应用
蜂蜜干粉有效的改善了面包的质构特性、有效提高面包的弹性、内聚性及回复性，并能降低面包芯的硬度，改善面包的品质。蜂蜜干粉可以在一定程度上增大面包的比容，改善面包的口感，降低成本的同时，品质更佳。
在蛋糕中应用
在蛋糕中使用蜂蜜干粉可以显著改善蛋糕的口感和香气，掩盖蛋腥和油腻味，可以显著改善蛋糕的硬度、内聚性、弹性和回复性，添加蜂蜜干粉的蛋糕整体组织结构较松软，内部色泽呈金黄色，可明显缩短返油时间，同时提高蛋糕上色速度，所以添加蜂蜜干粉的蛋糕在烘烤是应适当调整烘烤时间和温度。
在饼干中应用
添加蜂蜜干粉能够显著地改善韧性饼干和酥性饼干的气味和口感，适当比例的蜂蜜干粉于奶粉的组合能够使得饼干具有浓郁的奶香，使产品变得香脆。向韧性饼干中添加蜂蜜干粉后硬度显著增加，同时蜂蜜干粉能促进韧性饼干的上色，并且能够显著地改善韧性饼干的气味和口感使得韧性饼干的口感更佳酥脆。 
在月饼中的应用
⑴、表皮晶莹剔透，色泽亮丽诱人，口感棉沙；  Honey Powder
⑵、返油迅速，添加蜂蜜干粉的月饼返油时间可缩短一半以上；
⑶、改善月饼的质够使其感官指标得到改善；
⑷、有效减少蔗糖使用量，适合更多人群食用； 在乳制品和冷饮制品中⑴、 它能最佳的融合产品中若干不同配料的风味，凸显并达到最终产品所追求的特色。尤其对中低档产品中的粗糙口感、不良风味有明显的掩盖、抑制和修饰的良好功能。同时能间接的起到底料香基的作用，使其最终产品口感饱满、醇厚、细腻爽滑、回味自然。该产品就其综合优势和功能是任何一种添加剂所无法比拟的理想辅料。使用蜂蜜干粉，针对液态奶、冷饮类产品中的纯奶香味，花生风味，麦香风味的产品和巧克力风味、香芋、坚果风味、五谷杂粮类等产品均会得到最佳的口感和自然风味。
⑵、 对冷饮制品还具有表面收干快，冰晶小，组织结构更为细腻，质感更有嚼劲及增强抗融性等优点。
⑶、 蜂蜜干粉与传统意义中的液体蜂蜜在功能和优势方面有着明显的差异。蜂蜜干粉较液体蜂蜜在食品卫生安全方面有其特别的优势，如液体蜂蜜中肉眼看不见的杂质，大量存在的耐糖酵母菌，各种花粉对过敏源人群潜在的风险，对最终产品造成不稳定性等诸多问题均会导致液体蜂蜜无法适应大规模工业化连续生产的需要蜂蜜子粉在冰淇淋产品中的应用和效果。在冰淇淋里中蜂蜜干粉应用于冰淇淋产品中源始于美国，在北美和欧洲的冰淇淋行业中历经多年的应用实践，形成固定成熟的生产加工工艺，在产品中替代部分鲜奶及奶粉。蜂蜜子粉在冰淇淋产品应用中集天然、'营养、保健、功能性、降低企业生产成本于一身的天然食品添加剂。
具体体现在下列方面：
⑴、 改善和提高冰淇淋产品的口感和风味，蜂蜜干粉间接的起到了底料香基的作用，使产品产生的口感和风味是任何人工香糖香料所无法比拟的，真正达到入口清爽、软糯、回味持久；
⑵、 增强产品的抗溶性由于天然蜂蜜有其独特的持水保湿性，从而使得产品的抗溶性有所提高，同时蜜蜂干粉还具有增稠剂、粘结剂、稳定剂的功效，同时也是最佳的增量剂；
⑶、 由于天然蜂蜜的PH值趋于酸性，在冰淇淋产品中使用蜂蜜子粉，能有效地抑制部分有害微生物的产生；
⑷、 使冰淇淋产品组织结构更为细腻，同时具有表面收干快、冰晶小等功效；
⑸、 添加方便，容易定量，确保产品卫生指标要求。不改变、不影响现有的生产工艺流程，尤其适用于大型规模化食品工业生产使用蜂蜜干粉肘，在综合提升产品品质的同时，还能有效地降低企业的生产成本，针对高品质冰淇淋产品尤为突出。在肉制品类中蜂蜜干粉在肉制品行业中的应用，是传统生产配料的革新，不仅能起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，而且能祛腥、提鲜、解腻等从而达到理想目的，同时还能提高产品的出品率。
蜂蜜干粉表现出较好的持水效果，使产品的硬度降低，水分含量提高，口感嫩度改善，使得制品质感美观。蜂蜜干粉中所特有的天然果糖、葡萄糖及多种天然氨基酸的组成，在肉制品生产结合过程中能使产品色泽自然，鲜亮诱人，护色持久。其他产品中如植脂奶油、花生酱、保健品等，蜜干粉应用于该类产品中，可以调整和修饰产品香气，使其自然，醇厚，同时还可以起到掩盖不良气味的作用，使产品爽滑细腻、口感饱满、回味自然，显著提高产品的口感和风味。