【农特新菜谱】山西酱爆菜—莲藕腐乳酱爆肉！农特新菜谱 吃出大不同
从小就喜欢吃豆腐乳，山西人称为“酱豆腐”，山西腐乳是根据干豆腐加盐成熟后为腐乳演化来的，表面深红色，内里为杏黄色，具腐乳特有的香气，酒香、酯香浓郁、香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻。虽然上不了大雅之堂，但在人们的日常生活中，它是不可缺少的必备品之一。既可作佐餐小菜，又是菜肴的调味品。
出门在外，依然抵挡不了腐乳的香气，尝过好几个品牌的腐乳，总觉得口感欠佳，缺少山西腐乳的霸气。现在很少买腐乳，买来也大多是用来做菜了。今天的酱爆肉，就是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则：
第一：要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。
第二：要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。
第三：要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
第四：酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味。
第五：正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片，也可改用菠菜或绿色莱心，或其它蔬菜。
【原材料和调味料】：
【原材料】：
猪后臀肉、香菇、莲藕、胡萝卜、韭菜苔。
【调味料】：
腌肉调味料：蛋清1/4个、清水1汤匙、生粉1/2茶匙。
炒菜调