冰红葡萄酒酿造工艺技术冰红葡萄酒酿造工艺技术
1
、
当预留葡萄经过剧降至
-7~-8
℃的夜间气温
5~7
小时的冷冻结冰后，于黎明气温回升前采摘冰葡萄果实，精选后用较低压力迅速压榨取其轻压汁用于发酵冰红葡萄酒。对剩余皮渣继续压榨，待压榨完汁液后将压干的果皮投入轻压汁低温浸渍发酵。
2
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根据不同酵菌种的发酵曲线、产酒能力以及葡萄酒的最终感官质量，筛选出适宜美乐冰红葡萄酒发酵的优良菌种。
3
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通过测定不同浸渍酶在美乐冰红葡萄酒低温浸渍发酵过程中单宁和花色素苷的浸渍作用，选出了最适的浸渍酶和其适宜用量。
4
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监控浸渍过程中单宁和花色素苷的含量变化，确定冰红葡萄酒的皮渣分离时间，以保证酒体的良好色泽和适量优质单宁。
5
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运用急促降温、硫处理等多项技术联合处理，在酒精发酵适度时，中止发酵，以保留适量源于葡萄果实的糖份。
6
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采用低温陈酿、下胶、速冻、除菌过滤等技术完成冰红葡萄酒的澄清稳定，通过稳定性试验研究和澄清度分析测定，选择最佳澄清稳定的工艺技术和处理参数，使用无菌技术灌装。
7
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通过对葡萄酒外观、色泽，品种香、酒香的浓郁及优雅协调性，口味的柔顺醇厚和丰满平衡，以及回味和典型性的感官品评