【FIC前瞻】Kokumi味酵母抽提物对汤料的升级鲜味与鲜味肽
酸、甜、苦、咸、鲜通常被认定为5大基本味觉，其中鲜味（UMAMI味）被人们认识的最晚，1908年化学家池田菊苗博士从海带中分离出了谷氨酸，确认了其是海带中的主要呈味成分，并称这种独特味道为Umami味，从此Umami作为新的味觉而公布于世，而谷氨酸钠（味精）这种单体调味剂也被广泛应用在我们的调味品中。
鲜味物质的研究一直在持续不断，随后被证实的鲜味剂包括呈味核苷酸二钠（I+G），琥珀酸二钠相继商业化，目前研究人员在对多种食物如豆酱、花生水解液、肉汤滋味组分进行的学术研究报告中揭示，一些低分子量物质对食物鲜味口感的呈现有一定作用，它是鲜味口感的另一可能贡献者---鲜味肽。目前学术报告总结分析出的鲜味肽大多为短肽，有含有2个或3个残基的，也有含有6-8个残基的，分子量大多小于1KDa。
Kokumi味
这些物质被看作为单独umami味（鲜味）的补充物质，在提供鲜味的同时，还能延长鲜味的持续时间，并提供更丰富的味道，这一类风味物质通常被称为Kokumi味。
例如Andreas Dunkel等研究人员通过分析手段鉴定出油豆角中γ-L-谷氨酰-L-亮氨酸（