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——豆豉制作活动课侧记
什么是豆豉？
豆豉（音“耻”），是我国传统发酵豆制品。是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，通过发酵艺把豆类蛋白质分解成各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。充分发酵后，再加盐，加酒，或干燥保存或直接罐装密封保存。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。如最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
动手前的“理论”铺垫必不可少
制作豆豉有哪些方法和步骤？
1.选材：选择颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质且有一定新鲜度的黑豆或黄豆为主要原料。
2.洗涤：用水洗豆粒，去除其中混杂的砂粒杂质等。
3.浸泡：使豆粒吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性，溶出霉菌所需要的营养成分。浸泡时间要适中，以可轻易搓开种皮但又不胀破种皮为宜。
恰到好处的浸泡，是需要留点心的
4.蒸煮：通过蒸煮破坏豆粒内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。蒸煮至用手捏豆粒时，豆粒可以轻易地被捏碎成泥为宜。
蒸煮过程要