【品味之旅】调味的原则以及时机把控调味的原则
1 根据进餐者口味，相宜调味
2
按照烹调技术要求，准确调味
3
要掌握调味品的特点，适当调味
4
根据原料性质准确调味
5
要适宜各地不同的口味，相宜调味
6
要结合季节的变化，因时调味
总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
调味的时机把控
调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热后。
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原料加热前调味
这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适全于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带