说茶 | 红茶萎凋及其品质影响关系壶润
Tea
中国人 中国茶
红茶是目前世界上生产和消费量最多的一个茶类，同时也是加工过程理化变化最大的茶类，有全发酵茶之称。可分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶。不同种类的红茶，虽由于对外型和内质的要求不同，工艺的技术掌握各有其侧重点，但都要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本程序，红茶的色、香、味、形的形成也是在这些工序中逐步完成的。
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋过程中茶的变化与红茶品质的形成息息相关。
萎凋过程:
萎凋，一方面是鲜叶的物理变化过程，另一方面是内含物质的化学变化过程。两方面相互联系制约，相辅相成。两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。
物理变化：
萎凋过程中，鲜叶水分减少，并导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变为柔软，叶面积缩小。鲜叶失水的途径主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮层角质层而进行的，通常嫩叶中50%水分是通过角质层散发的，而粗老叶由于角质层厚而坚实，只有5-10%的水分是通过它散发的。所以相同情况下，嫩叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施来解决这一的问题，掌握“嫩叶重萎凋，老叶