揭秘达标汕头牛肉丸是这样“出炉”的【潮汕圈-向世界报道潮汕】
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实际上，“汕头牛肉丸”的标准只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%，并没有对整颗丸子的牛肉含量作出限定。
随着“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准出台，牛肉含量少于90%的牛肉丸没资格称“汕头牛肉丸”。广州日报就此做了详细解读，马上有吃货粉丝在“食在广东”微信公众号上抛出问题：符合标准的汕头牛肉丸啥模样，什么味道?为此，我们请来该标准制定的参与专家、参与单位以及当地知名食家“带路”揭秘达标汕头牛肉丸的“炼成之路”。
选材：取牛后腿肉 去油剔筋膜成牛肉丸
你知道牛肉丸取自牛的哪个部位的肉吗?潮菜研究会会长、知名潮菜食家张新民告诉广州日报记者，业内制作牛肉丸选取的是牛的后腿肉。
一头300多斤重的牛，大概能取出100多斤的肉，其中牛后腿肉占1/3。
这个部位的肉过于结实，涮火锅口感一般，因此做肉丸是其“最佳归宿”。牛肉丸和牛筋丸不同，前者是在后者的食材基础上加多一道去油剔筋膜的工序，因此牛肉丸的口感更细腻，成本也更高。
实际上，“汕头牛肉丸”的标准只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%，并没有对整颗丸子的牛肉含量作出限定。也就是说，假如一颗牛肉丸中含