美食暗探|你吃对了吗？原来正宗的响油鳝糊是这个味儿！点击上方
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响油鳝糊是一道江南地区的传统名菜，属于淮扬菜。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。
响油鳝糊有名就在“响油”上，
烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中“辟叭”作响，可谓一绝。本期暗探就要探一探这道名菜！
本期暗探大师
每期暗探都将有一位烹饪大师随暗探团一同前往，为的就是给出专业级的评判。本期暗探我们邀请的暗探大师是烹饪理论高级讲师、中式烹饪高级考评员
刘志林老师
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刘志林老师认为正宗的响油鳝糊标准是：
一、选料精细。
正宗的响油鳝糊应该选用的是鳝鱼的脊背肉，现在有商家为节约成本，脊背肉和腹部肉都用。
二、刀工讲究。
哪怕选用腹部肉，也要将脊背肉和腹部肉截然分开。大小均匀。
三、色泽洪亮。
颜色偏深红色。
四、鳝鱼嫩活。
嫩活表现在食材新鲜，同时表现在烫杀鳝鱼掌握的火候，过重鳝鱼就僵硬难咬。
五、鳝鱼可口无腥味。
主要体现在添加料酒、醋和胡椒的比例合适，这些调料起到去腥提鲜的作用，不够就容易腥，太多就容易夺味。
六、味道丰富调和。
酸、甜、咸、辣各种味