Serundeng

Serundeng (java tili: ꦱꦿꦸꦤ꧀ꦢꦺꦁ 'srundèng) – indonez oshxonasida keng qoʻllaniladigan ziravor boʻlib, u kokos yongʻogʻi magʻzining maydalangan qirindisidan tayyorlanadi va turli xil ziravorlar bilan qovuriladi. Yavaning anʼanaviy taomlaridan biri hisoblanadi, shuningdek Indoneziyaning boshqa koʻplab hududlarida ham mashhur.

Serundeng koʻpincha tayyor taomlar – qaynatilgan guruch, turli shoʻrvalar va dimlama ovqatlar ustiga sepib isteʼmol qilinadi. Bundan tashqari, u goʻsht, tovuq goʻshti, baliq, tofu va boshqa ayrim mahsulotlarni qovurishda keng qoʻllanadi. Shu sababli serundengda tayyorlangan taom ham odatda serundeng deb ataladi, faqat aniqlik kiritish uchun qoʻshimcha qoʻshiladi – masalan, goʻshtli serundeng, qisqichbaqali serundeng (indon: serundeng daging, serundeng udang).

 Kelib chiqishi va yoyilishi 
Serundeng anʼanaviy ravishda kokos yongʻogʻi magʻzini oshpazlikda ishlatishning asosiy usullaridan biri hisoblanadi. Kokos esa tarixan Malay arxipelagida yashovchi aholining eng koʻp isteʼmol qilinadigan mahsulotlaridan biri boʻlib kelgan. Maʼlumki, bu ziravor Indoneziyaning Niderlandiya mustamlakasi boʻlgan davridayoq mahalliy aholi orasida keng qoʻllanilgan. Bundan tashqari, serundeng mustamlakachilar orasida shakllangan „Sharqiy Hind oshxonasi“ga ham kirib borgan. Bu oshxona indonez va yevropa elementlarini uygʻunlashtirgan boʻlib, serundeng bilan tayyorlangan yoki unga sepilgan taomlar riystafel deb ataluvchi maxsus dasturxonning mashhur qismiga aylangan. Riystafel – bir vaqtning oʻzida bir necha xil taom tortiladigan, zamonaviy shved stoli uslubiga oʻxshash kompleks ovqat boʻlib, u gollandlar tomonidan Indoneziyadagi hukmronlik davrida odatga kiritilgan. Bugungi kunda ham u Niderlandiyada muayyan mashhurlikka ega, Indoneziyada esa biroz kamroq uchraydi. Shuningdek, sobiq golland mustamlakasi boʻlgan ayrim mamlakatlarda ham uchrab turadi.

Hozirgi paytda serundeng Indoneziyaning turli hududlarida mashhur. Ayniqsa, u Yava oshxonasida muhim oʻrin tutadi. Yava oshxonasi Markaziy va Sharqiy Yava pazandalik anʼanalarini birlashtirib, indonez oshxonasining asosiy mintaqaviy yoʻnalishlaridan birini tashkil etadi.

 Tayyorlanishi 
Serundeng uchun asosiy xomashyo – mayda qilib qirilgan yangi kokos magʻzi. Ilgari buni maydalash uchun maxsus qirgʻichlar ishlatilgan boʻlsa, hozirgi sharoitda oddiy qirgʻich yoki blenderlardan foydalaniladi. Bundan tashqari, Indoneziyada tayyor kokos qirindisi ham anʼanaviy bozorlarda, ham zamonaviy oziq-ovqat doʻkonlarida keng sotiladi.

Kokos qirindisiga maʼlum bir ziravor va qoʻshimcha aralashmalar qoʻshiladi. Ularning tarkibi hudud va oshpazga qarab turlicha boʻlishi mumkin. Eng koʻp ishlatiladigani: maydalangan shalot piyoz, sarimsoq, chili qalampiri, uzun zarchoʻva (kurkuma), koriander, tamarind sharbati; baʼzan oddiy piyoz, qora murch, qisqichbaqa pastasi va palma shakari ham qoʻshiladi. Shuningdek, serundengga koʻpincha maydalangan yeryongʻoq ham solinadi. Ziravorlar miqdori turlicha boʻlishi mumkin, biroq har qanday holda ular asosiy mahsulot – kokos qirindisiga nisbatan kamroq boʻladi.

Ziravorlar bilan aralashtirilgan kokos qirindisi qizigan tovada odatda yogʻsiz holda 10–15 daqiqa davomida qovuriladi. Kamroq hollarda ozgina oʻsimlik moyi ishlatiladi. Bunday paytda koʻpincha yogʻda qoʻshimcha ziravorlar avval qovurib olinadi, masalan, galangal (alpiniya), zarchava, hind dafnasi bargi, kaffir-laym bargi va chili qalampiri.

Tayyor boʻlgan serundeng quruq va sepiladigan boʻlib chiqadi. Uning rangi ishlatilgan ziravorlarga qarab oʻzgaradi: masalan, koʻp miqdorda zarchava ishlatilsa, sariq–toʻq sariq, chili qalampiri, qisqichbaqa pastasi yoki palma shakari qoʻshilsa, qizgʻish, tamarind sharbati boʻlsa, jigarrang tus oladi. Taʼmi ham xuddi shunday turlicha boʻladi: shirinroq va mayindan tortib juda achchiq va oʻtkirigacha. Ezilgan yeryongʻoq serundengni koʻproq qarsildoq qiladi va bir oz yogʻliroq taʼm beradi.

 Qoʻllanilishi 
Tayyor serundeng xona haroratida uzoq muddat saqlanishi mumkin: agar mahkam yopiq idishda tursa, taxminan ikki hafta davomida oʻz taʼmini yoʻqotmaydi. Ziravorlar bilan qovurilgan kokos qirindisi koʻplab taomlarga qoʻshimcha sifatida ishlatiladi: eng koʻp qaynatilgan guruch va turli guruchli taomlar, shuningdek, Yavada keng tarqalgan shoʻrvalar ustiga sepiladi. U gepuk – anʼanaviy sundancha mol goʻshtidan qovurilgan taom uchun ham ajralmas qoʻshimcha sanaladi, shuningdek, Jakartaning kerak telor taomida ham ishlatiladi. Kerak telor – yopishqoq guruch va xom kokos qirindisi solib tayyorlangan quymoqqa oʻxshash taom boʻlib, qovurib boʻlingach, ustiga koʻp miqdorda serundeng sepiladi. Baʼzan serundeng Indoneziya oshxonasidagi eng mashhur taomlardan biri mayda shashlik satega ham qoʻshib beriladi.

Bundan tashqari, serundeng koʻpincha turli mahsulotlardan tayyorlanadigan taomlarga qoʻshimcha masalliq sifatida ishlatiladi: masalan, goʻsht, tovuq goʻshti, baliq, krevetka yoki tofu taomlari. Odatda, asosiy mahsulotlar yogʻda yoki qandaydir sousda oldindan qovurib olinadi, soʻngra serundeng koʻp miqdorda qoʻshilib, yana uzoqroq qovuriladi. Bunday taom odatda „serundeng“ deb ataladi, faqat aniqlashtirish uchun qoʻshimcha qoʻshiladi: goʻshtli serundeng, qisqichbaqali serundeng (indon. serundeng daging, serundeng udang). Indoneziyaning turli hududlarida bu kabi taomlarning oʻziga xos anʼanaviy retseptlari shakllangan. Masalan, Jakarta oshxonasida tempe serundeng, Markaziy Yavaning Rembang tumanida mayda anchovylardan tayyorlangan serundeng, Riau provinsiyasida loviyadan tayyorlangan serundeng, Sharqiy Kalimantanda shu yerda moslashtirilgan Mozambik tilapiyasi baligʻidan tayyorlanadigan serundeng mashhur.

 

 
 Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
 Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь: в 2 томах / под ред. Роберта Коригодского. — М., 1990. — 1056 с. — ISBN 5-200-00334-2. — ISBN 5-200-00335-0.
 Fadly Rahman. Rijstaffel - Budaya Kuliner di Indonesia masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 144 с. — ISBN 978-602-0366-746.
 Heinz Von Holzen, Lother Arsana. Food of Indonesia: Delicious Recipes from Bali, Java and the Spice Islands. — Boston: Tuttle Publishing, 2015. — 112 p. — ISBN 978-146-2914-913.
 Suryatini N. Ganie. Mahakarya Kuliner - 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 784 p. — ISBN 978-602-0358-857.
 Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. — 419 p. — ISBN 978-979-0062-009.

Turkum:Alifbo boʻyicha taomlar
Turkum:Indoneziya oshxonasi
Turkum:Yava oshxonasi