Lagʻmon

Lagʻmon (uygʻurcha "la myan" — choʻzilgan xamir) — pishitilgan xamir chilvir qilib choʻzilib tayyorlanadigan taom.

 Etimologiyasi 
Bu tansiq taom asli Xitoy pazandaligiga mansub bo‘lib, ,,lya” – chuvalchang, «myan» – xamir ma’nosini anglatadi. Uzoq o‘tmishda bizga uyg‘ur oshpazligi orqali kirib kelgan va hanuzgacha saqlanib qolgan.

 
Lag‘monning quyidagi bor:

 kesma lag‘mon;
 cho‘zma lag‘mon;
 qovurma lag‘mon; 
 shiman, shivit oshi va boshqa borOʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil.

 Tayyorlanishi 

 Cho‘zma lag‘mon 
Lag‘mon tayyorlash uchun xamirning qattiq-yumshoqligini o‘rtacha qilib qoriladi, zuvala qilib sochiqqa o‘rab 10-12 minut tindirish uchun olib qo‘yiladi. Shundan so‘ng xamiriga tuz va soda eritmasi surtiladi (buning uchun 1 choy qoshig‘ida tuz va yarim choy qoshiqda olingan sodani yarim stakan suvda eritiladi). Shunday eritmada qo‘lni ho‘llab xamirni mushtlanadi, toki u bag‘riga singib ketsin. So‘ngra xamirdan yong‘oqday-yong‘oqday zuvalachalar yasab, har bir zuvalachani taxta ustiga qo‘yib kaftlar bilan dumalatib, barmoq kattaligidagi qalamchalar yasaymiz. Piltalarni likopchaga terib bir-biriga yopishib ketmasligi uchun ustiga o‘simlik yog‘i surtasiz. Ora-orasiga kiritilgan tuz-soda eritmasi va ustiga surtilgan o‘simlik moyi xamirning cho‘ziluvchanligini ta’minlaydi. Ana endi har bir piltani ikki uchidan ushlab taxtaga urib-urib tortsangiz uzun makaronsimon ugra hosil bo‘ladi, cho‘zmani ikki buklab yana taxtaga urib cho‘zilsa, 4 qavatdan iborat ingichka vermishelsimon holatga keladi. Hamma xamirni ana shu taxlit cho‘zib bo‘lgach, qaynab turgan tuzli suvga solib pishiriladi. Yuziga qalqib chiqqanda chorli bilan suzib olib, 2-3 marta sovuq suv bilan chayqab yuborilsa, yuziga surkalgan yog‘i ketib xamir dirkillagan bo‘lib qoladi va bir-biriga yopishmaydi. Qaylasi esa bunday tayyorlanadi: qozonda yog‘ni dog‘lab piyoz solib qovuriladi, uncha qizarib ketmay turib mayda ,,chumchuq tili” qilib to‘g‘ralgan go‘shtni solinadi, kovlab qovurib turilsa,  seli chiqadi, ana shunda halqa qilib to‘g‘ralgan chuchuk garimdori, kubik shaklida to‘g‘ralgan sabzi, somoncha usulda to‘g‘ralgan turp (rediska),  to‘g‘ralgan baqlajon, chopilgan karam, qirqilgan jandu, jusay, seldir va sarimsoq ko‘kidan solib qozondagi masalliqning yuzidan biroz oshirib suv quyib, 1 soat davomida miltiratib qaynatiladi, so‘ng tuzini rostlanadi. Dasturxonga tortishda kosalarga xamirdan yarim-yarim solib ustidan qaynoq qayla quyib keltiriladi.

 Kesma lag‘mon. 
Ushbu lag‘mon haqiqiy o‘zbek pazandaligiga xos bo‘lib, juda qadim davrlarda kelib chiqqan. G‘oyat to‘q tutar va serlazzat bo‘lib, mehmon dasturxoniga qo‘ysa arzigulik taom. Yilning to‘rtala faslida ham tayyorlasa bo‘ladi. Bunday lag‘mon Farg‘ona vodiysida ko‘proq tayyorlanadi. Kesma lag‘monning tayyorlanishi quyidagicha: xamirni xuddi chuchvaraga tayyorlagandek qilib qoriladi, tindirib, so‘ng o‘qlov yordamida 2-3 mm qilib yoyiladi. Yoymani taxlab eni 4-5 mm keladigan uzun-uzun tasmalar kesiladi, bir-biriga yopishib ketmasligi uchun urvoqqa belanadi. Shunday kesilgan ugrani qaynab turgan tuzli suvga solib pishiriladi, yuziga qalqib chiqqanda chovlida suzib olib sovuq suvda 2-3 bor chayqab yuborilgandan so‘ng sirqitib qo‘yiladi. Qaylasi bunday tayyorlanadi: piyozni halqa-halka, go‘shtni bodom kattaligida lo‘nda-lo‘nda qilib, pomidorni tilik-tilik, kartoshkani o‘rtacha (1,5 X 1,5 X 1,5 sm), turpni kichik (0,5 X 0,5 X 0,5 sm) kubik shaklda to‘g‘raladi, karam, chuchuk garmdori va sarimsoqni mayda chopiladi. Qozonda yog‘ni dog‘lab piyoz tashlanadi, uncha qizarmasdan turib go‘shtni solinadi, seli chiqa boshlaganda sarimsoq bilan pomidorni solib to pomidor ezilib seli chiqkuncha jazlanadi. Qishda pomidor o‘rniga tomat ishlatish mumkin. So‘ngra turp, chuchuk garmdori va karamni solib, kovlab chala pishguncha qovuriladi-da, biroz suv quyib sust olovda miltiratib, barcha masalliq to‘la yumshaguncha qaynatiladi. Agar suvi bug‘lanib ketsa, har bir masalliq to‘la yumshaguncha qaynatiladi. Agar suvi bo‘g‘lanib ketsa, bir oz issiq suv qo‘shiladi. Tuzini rostlab qalampir sepiladi. Qayla juda ham suyuq yoki o‘ta quyuq bo‘lmay, o‘rtacha bo‘lishiga e’tibor berish lozim. Dasturxonga tortishda tayyor ugrani qaynoq suvga pishib, ilitib olgach, laganga bir qavat qilib solinadi, ikkinchi qavatiga qayladan solinadi, ustidan uchinchi qavat yana ugra solib tepasi — to‘rtinchi qavatiga yana qayla solinadi, chopilgan oshko‘klardan sepib keltiriladi.

 Shivit oshi. 
Bu tansiq taom faqat Xorazmda tayyorlanadigan lag‘monning bir turi hisoblanadi. ,,Shivit” bu ukrop degani bo‘ladi. Xamiri shu oshko‘kning damlamasida tayyorlanadi. Parhezlik va shifolik xosiyatlari shundaki, xalq tabobatida qorin dam bo‘lib sanchiq turgan bemorlarga mana shu taom tavsiya etilgan. Yangi o‘rilgan shivit (ukrop)ni sovuq suvda yuvib yuborilgandan so‘ng mayda qirqib, sirlangan kostryulkaga yoki sopol ko‘zaga solinadi, ustidan sharaqlab qaynab turgan suvni quyib, choy kabi damlanadi. Idishning qopqog‘i jips yopilib to soviguncha olib qo‘yiladi. So‘ngra shivitni siqib, damlamasi dokada suziladi. Unni qism-qismlab qo‘shib xamirni qattiqqina qilib ana shu damlamada qoriladi. Sochiqqa o‘rab, 10-12 daqiqa tindirilgandan so‘ng yana bir mushtlab o‘qlov bilan yupqa qilib yoyiladi. Yoymani taxlab, eni 1 sm keladigan uzun tasmalar – ugra kesiladi. Ugrani qaynab turgan tuzli suvda pishirib olib, chovliga solib, sovuq suvda chayqab yuborilgandan so‘ng suvini sirqitib qo‘yiladi. Qaylasini tayyorlash uchun go‘sht «chumchuq tili» qilib mayda to‘g‘raladi yoki yirik ko‘zli qiymalagichdan o‘tkazsa ham bo‘ladi. Piyozni odatdagidek halka yoki yarim halqa qilib to‘g‘raladi. Pomidorni parrak-parrak, kartoshkani o‘rtacha kubik shaklida to‘g‘rab, shivitning siqib olingan tulpidan ham bir hovuchcha olinadi. Qozonga yog‘ solib dog‘lagach, piyoz tashlanadi, bir-ikki aralashtiriboq go‘sht (qiyma)ni qo‘shib, pomidor va kartoshkani o‘rtacha kubik shaklida to‘g‘rab, damlamasidan va tulpidan solib juda sust olovda 40-50 minut miltiratib qo‘yiladi, tuzi rostlanadi. Dasturxonga tortishda xamirini qaynoq suv quyib isitib olib, kosalarga yarim- yarim solinadi-da, ustiga qaylasidan quyib keltiriladi. Qo‘shib iste’mol etish uchun alohida idishda iylangan suzma beriladi. (Маҳмудов К. Ўзбек тансиқ таомлари. – Тошкент, 1989. – Б.249)

 Foydali xususiyatlari 
O‘zbek xonadoni oshxonasiga mansub bo‘lgan xamir taomlar chiroyli ko‘rinishi, serlazzat va to‘qtutarligi bilan beistisno, tansiqdir. O‘zbek taomnomasining boshqa xillari kabi xamir taomlarni tayyorlashda ham go‘sht, hayvonot yog‘i, sariyog‘, o‘simlik moylari, turli sabzavotlar, mevalar, oshko‘klar kabi masalliqlardan keng foydalaniladi. Biroq xamir taomlarning asosiy masallig‘i bug‘doy uni hisoblanadi. Shunday ekan, bug‘doy unining oziqlik qiymati va inson salomatligiga foydasi to‘g‘risida ma’lumot berib o‘tish o‘rinli. Bug‘doy uni insonning asosiy oziq masalliqlaridan biri hisoblanadi. Uning oziqalik qiymati, o‘simlik masalliqlari orasida kraxmalga boyligidir. Kraxmal inson iste’mol etadigan umumiy shakar moddasi (uglevoddar) orasida eng ko‘pi hisoblanadi. SHunday bo‘lganligidan bug‘doy uni tarkibidagi bu modda navlariga qarab 68% dan 75% gacha boradi va guruchdan keyin ikkinchi o‘rinda turadi. Bug‘doy donining mag‘zidan tortilgan oliy nav unlarda esa kraxmal moddasi bundan ham ko‘proq bo‘ladi. Donning mag‘zi atrofidagi qatlamlaridan tortilgan unlarning ham oziqalik qimmati past bo‘lmaydi, bularda kraxmal kamroq bo‘lsa-da, inson ovqatlanishida muhim bo‘lgan oqsil moddalari ancha mo‘l bo‘ladi.

Olimlar bug‘doy unining kimyoviy tarkibini yaxshi o‘rganib chiqishgan. Agar birinchi navli unni oladigan bo‘lsak, tarkibida o‘rta hisobda 68,7-74,0 foizgacha kraxmal, 11,6-16,0 foizgacha azotli moddalar (ya’ni oqsil), 1,0-1,5 foiz yog‘, 0,55-0,75 foiz ma’dan tuzlari 0,20-0,35 foiz kletchatka (taom tivitlari), 14,0-15,0 foizgacha namligi bo‘ladi. Bulardan tashqari unda V, V12, V6, RR va Ye belgili vitaminlar mavjud bo‘ladi. Shuning uchun ham bug‘doy unidan tayyorlangan barcha taomlar parhezlik xususiyatlariga ega bo‘ladi.

 

 
 

Turkum:Oʻzbek oshxonasi