Kinilaw

Kinilaw ( yoki , soʻzma-soʻz maʼnosi „xom holda yeyiladigan“) – xom dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadigan taom va uni tayyorlash usuli boʻlib, u Filippinga xosdir. U aslida bir taomdan koʻra aniqroq qilib aytganda, goʻsht va sabzavotlarni ham tayyorlashda qoʻllanadigan, tarkibiy qismlarni denaturatsiya qilish uchun sirka va nordon meva sharbatlariga (odatda sitrus) tayanadigan pishirish usulidir. Kinilaw taomlari odatda ovqatdan oldin aperitiv sifatida yoki spirtli ichimliklar bilan birga zakuska (pulutan) sifatida isteʼmol qilinadi. Kinilaw baʼzan kilawin deb ham ataladi, ayniqsa shimoliy Filippinda, biroq kilawin atamasi koʻproq shunga oʻxshash, yengil koʻmirda qovurilgan goʻshtdan tayyorlanadigan taomga nisbatan qoʻllanadi.

 Tavsif 
Eng keng tarqalgan kinilaw taomi kinilaw na isda („baliq kinilawi“) boʻlib, u xom kub shaklida toʻgʻralgan baliqdan tayyorlanadi; asosiy denaturatsiya qiluvchi vosita sifatida (odatda kokos sirkasi yoki qamish sirkasi) ishlatiladi; nordonlikni kuchaytirish uchun esa qoʻshimcha nordon mahsulot, masalan, kalamansi, dayap (kalit ohak), biasong (suhà nomi bilan ham tanilgan), kamias (bilimbiy), tamardin, xom yashil mangolar, balimbing va yashil sinegvelas ishlatiladi. Unga tuz va ziravorlar – qora murch, zanjabil, piyoz va achchiq qalampirlari (odatda siling labuyo navi) bilan taʼm beriladi. Oʻrtacha bir porsiya baliq kinilawi atigi 147 kilokaloriya tarkibiga ega.

Baliqning oʻziga xos hidi va nordonligini kamaytirish uchun, taom tortilishidan oldin, maydalab qirgʻichdan oʻtkazilgan tabon-tabon, dungon yoki yangi kokos etidan olinadigan sharbat ham qoʻshiladi. Tanninlarga boy boʻlgan ekstraktlar bakavan daraxtlari (Rhizophora mangrovlari) poʻstlogʻining qirilgan boʻlaklaridan yoki sinegvelasdan olinib, xuddi shunday tarzda qoʻllanadi. Ayrim mintaqaviy variantlarga nordonlikni muvozanatlashtirish uchun gata (kokos suti), shakar yoki hatto gazli ichimliklar ham qoʻshiladi.

Asosan baliqlardan foydalaniladi, xususan tanige yoki tangige (ispan skumbriyasi , qirol skumbriyasi yoki vahu), malasugi (marlinlar yoki swordfish), tambakol, bangus, akula va kalamarilar shular jumlasidandir. Boshqa variantlarga qisqichbaqa, kalmar, mollyuska, chigʻanoq, krab, dengiz kirpisi ikrasi, dengiz oʻtlari, meduza, kemiruvchi qurtlar (tamilok) yoki hatto qoʻngʻiz lichinkalari kiradi.

Dengiz mahsulotlari yangi va yaxshilab tozalangan boʻlishi kerak, bu xom dengiz mahsulotlari isteʼmoli bilan bogʻliq sogʻliq uchun xavflarni kamaytiradi. Masalan, kalmar kabi baʼzi mahsulotlar esa goʻshtini yumshatish uchun qisqa vaqtga qaynoq suvga botirib olinishi kerak.

 Ensalada 

Kinilaw atamasi sirkada va ziravorlarda marinad qilingan xom meva va sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlarga ham nisbatan ishlatiladi, bu hollarda taomlar baʼzan ispancha ensalada („salat“) nomi bilan yuritiladi. Bunga misollar sifatida pipino (bodring), ampalaya (achchiq qovoq), yosh kamote barglari, yosh papayya, pako (paporatnik) va banan guli keltiriladi.

 Tarix 
thumb|Tabon-tabon mevalari
Kinilaw Filippinning mahalliy taomidir. Butuandagi balangay arxeologik qazilma yodgorligi (milodiy taxminan X–XIII asrlar) yarmiga boʻlingan tabon-tabon mevalari va kub shaklida kesilgan baliq suyaklari qoldiqlarini aniqlagan, bu esa ushbu pishirish jarayoni kamida ming yillik ekanidan dalolat beradi. U, shuningdek, Filippinga kelgan ispan mustamlakachilari va tadqiqotchilari tomonidan tasvirlangan; ular orasida eng qadimgi eslatma Vocabulario de la lengua tagala (1613) asarida cqinicqilao va cquilao shaklida uchraydi, bu esa kilaw („xom holda yeyish“) feʼlining visayancha shaklining ispancha talaffuzga moslashtirilgan imlosi boʻlib, hilaw („xom“, „pishmagan“ yoki „yetilmagan“) sifatiga yaqin hisoblanadi. Uni tilga olgan boshqa qatoriga 1732-yildagi Vocabulario de la lengua Pampanga en romance asarida quilao shakli, hamda 1754-yilgi Vocabulario de la lengua tagala nashrida quilauin shakli kiradi.

Lotin Amerikasidagi sevichelardan farqli oʻlaroq (u yerda faqat sitrus sharbatlari ishlatiladi, sitrus esa Amerikaga xos emas), kinilaw asosan (tropik Osiyoga xos boʻlgan) sirka va sitrus hamda boshqa nordon meva sharbatlarining kombinatsiyasidan tayyorlanadi.

 Mintaqaviy nomlar va variantlar 
Saqlanib qolgan eng qadimiy kinilaw variantlarining ayrimlari janubiy Visayas va Shimoliy Mindanaodan, masalan, Kagayan-de-Oroning kinilawi (baʼzan kinilaw de Oro shaklida yoziladi) va Dumagetening binakhaw taomi hisoblanadi. Ikkalasi ham Butuandagi arxeologik topilmalarda koʻrsatilgan qadimiy visayan tayyorlash usullarining bevosita avlodlaridir. Bu aslida mos ravishda tabon-tabon va dungon mevalaridan tayyorlanilgan taomning ilk variantlardir.

Filippinning bir qancha mintaqalarida kinilaw taomlarining oʻziga xos mahalliy yoki nomlari mavjud. Shimoliy Luzonda, ayniqsa ilokanolar orasida kinilaw odatda kilawin yoki kilawen deb ataladi. Ilokano anʼanasida esa kilawen atamasi turli xom, yengil pishirilgan yoki marinad qilingan taomlarni, shu jumladan odatda kinilaw toifasiga kiradigan taomlarni ham oʻz ichiga olgan tayyorlash usuli sifatida tushuniladi. Bu taomlar odatda xom, yengil koʻmirda qovurilgan yoki qaynatilgan goʻsht yoki dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadi va ular qamish sirkasi (sukang Iloko) yoki kalamansi yoki dayap kabi sitrus sharbatlarida marinad qilinadi. Eng koʻp qoʻllaniladigan masalliqlarga baliq, qisqichbaqa, karabao goʻshti, mol, echki va choʻchqa goʻshti kiradi, ularning taʼmi zanjabil, achchiq qalampir, tuz va boshqa ziravorlar bilan boyitiladi. Kilawin yoki kilawen taomlariga mashhur misollar sifatida Kilawen nga Ipon (mayda kalamar yoki kichik baliqlar), „sakrab yuruvchi salat“ (tirik qisqichbaqalar), Kilawen a Kalding (koʻmirda qovurilgan echki goʻshti), Insarabasab (dinakdakanga oʻxshash, biroq choʻchqa miyasisiz taom), Ata-ata yoki Kappukan (yarim xom mol yoki karabao goʻshti) va Kudil yoki Caliente (qaynatilgan karabao yoki mol terisi) keltiriladi. Bu taomlar ilokano oshxonasining ajralmas qismi boʻlib, oʻtkir nordon taʼmi va kuchli lazzati bilan qadrlanadi. Ivatan xalqi esa Batanes orollarida kinilawni latawen deb ataydi. Baliqdan tayyorlangan latawen latawen a among (yoki latawen a amung shaklida) nomi bilan maʼlum.

Filippinning janubida, Sulu orollaridagi tausug xalqi baliq kinilawini lawal deb ataydi. Boshqa kinilaw taomlaridan farqli oʻlaroq, lawalda sirkadan faqat baliqni yuvish uchun foydalaniladi, baliq goʻshtini denaturatsiya qilish uchun esa sitrus mevalari va boshqa nordon mahsulotlar ishlatiladi. Sama-Bajau xalqi orasida esa u kilau yoki kinilau nomlari bilan tanilgan va baʼzan nordonlashtiruvchi vosita sifatida pishmagan mango qoʻshiladi. Maranao xalqi orasida, janubi-gʻarbiy Mindanaoda, biyarimg – mayda qisqichbaqalardan tayyorlanadigan kinilaw turi sifatida maʼlum. U mintaqaviy sevimli taom boʻlib, koʻpincha qisqichbaqalarni tirigicha tayyorlashi bilan ajralib turadi.

Visayas va Mindanao orollarida kinilawni tortishning mashhur usullaridan biri sinuglaw boʻlib, u baliq kinilawini (odatda tunets) va koʻmirda qovurilgan choʻchqa qovurgʻasini (sinugba) oʻzida birlashtiradi.

 Galereya 

 Yana qarang 
 Kilawin – Shimoliy Luzondan boʻlgan, yengil qaynab yoki qovurilgan goʻshtdan tayyorlanadigan bogʻliq taom
 Kelaguen – kilavindan kelib chiqqan chamorro taomi
 Hinava – Sabahdagi unga oʻxshash malayziyalik taom
 Umai – Saravakdagi oʻxshash malayziyalik taom
 Gohu ikan – Malukudagi oʻxshash indoneziya taomi
 'Ota 'ika – oʻxshash polineziya taomi
 Poke – oʻxshash gavayi taomi
 Seviche – oʻxshash Lotin Amerikasi taomi
 Xom baliq taomlari roʻyxati

 

Turkum:Filippin dengiz mahsulotlari taomlari
Turkum:Salatlar
Turkum:Filippinning vegetarian taomlari