Peking o'rdak

Pekin o'rdagi - Pekin taomidir, u imperatorlik davridan beri tayyorlanib kelinadi. Go'sht o'zining yupqa, tiniq po'stlog'i bilan ajralib turadi, bu taomning asl versiyalari asosan teriga va ozgina go'shtga xizmat qiladi, oshpaz tomonidan ovqatlanuvchilar oldida dilimlanadi. Taom uchun maxsus yetishtirilgan o'rdaklar 65 kundan keyin so'yiladi va yopiq yoki osilgan pechda qovurishdan oldin ziravorlanadi . Go'sht ko'pincha piyoz, bodring va shirin loviya sousi bilan iste'mol qilinadi. Ba'zida tuzlangan turp ham ichida bo'ladi. Crispy aromatik o'rdak Peking o'rdakiga o'xshash taomdir va Buyuk Britaniyada mashhur.

 Tarix 
left|thumb| Peking o'rdak osilgan pech tomonidan qovurilgan 
O'rdak Xitoyda Janubiy va Shimoliy sulolalar davridan beri tayyorlanadi. Yuan sulolasida Xitoy imperatori uchun qovurilgan o'rdakning o'zgarishi tayyorlangan. Dastlab "shāo yāzi" (shāo yāzi) deb nomlangan bu taom 1330- yilda imperator oshxonasi bosh oshpazi Xu Sihui (kāngīngì) tomonidan "Idishlar va ichimliklar uchun to'liq retseptlar" qo'llanmasida eslatib o'tilgan. Bu atama bilan bog'liq bo'lgan Pekin qovurilgan o'rdak keyinchalik Ming sulolasi davrida to'liq ishlab chiqilgan va o'sha paytda Pekin o'rdak imperator saroyi menyusidagi asosiy taomlardan biri edi. Pekin o'rdakiga ixtisoslashgan birinchi restoran Bianyifang 1416- yilda Pekindagi Qianmen yaqinidagi Sianyukou shahrida tashkil etilgan

Qing sulolasi davrida (1736-1796) Pekin o'rdagining mashhurligi yoyildi, bu taomdan zavqlangan shoirlar va olimlarning she'riyatini ilhomlantirdi. Masalan, Pekinlik mahalliy shoir bo'lgan Dūmén zhúzhīcíning bir misrasi "Tovoqlaringizni qovurilgan o'rdak va emizikli cho'chqa bilan to'ldiring" edi."......两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪......"——杨米人《都门竹枝词》

1864-yilda Pekinda Quanjude (kánjudín) restorani tashkil etildi. Quanjude asoschisi Yang Quanren (hàngìnì) o'rdaklarni qovurish uchun osilgan pechni ishlab chiqdi. 

20-asrning o'rtalariga kelib,Pekin o'rdaklari sayyohlar va diplomatlari tomonidan yoqtirgan Xitoyning milliy ramziga aylandi. Misol uchun, Amerika Qo'shma Shtatlari Davlat kotibi Genri Kissinjer Xitoyga birinchi (maxfiy) tashrifi chog'ida 1971-yil 10-iyulda Xalq majlislari zalida Bosh vazir Chjou Enlay bilan uchrashdi. Ertalab natijasi bo'lmagan muzokaralardan so'ng delegatsiyaga tushlik uchun Pekin o'rdaklari tortildi, bu Kissinjerning eng sevimli taomiga aylandi. Ertasi kuni amerikaliklar va xitoylar qo'shma bayonot chiqarib, prezident Richard Niksonni 1972-yilda Xitoyga tashrif buyurishga taklif qilishdi. 1976-yilda Chjou vafotidan keyin Kissinjer Pekin o'rdakini tatib ko'rish uchun Pekinga yana bir tashrif buyurdi. Pekin o'rdak, xususan, Quanjude, shuningdek, Kuba Fidel Kastrodan Germaniyaning sobiq kansleri Helmut Kolgacha bo'lgan turli siyosiy rahbarlar uchun sevimli taom bo'lgan. 

Pekindagi ushbu taomni taqdim etadigan ikkita mashhur restoranlar - Quanjude va Bianyifang, har ikkisi ham xalq nomiga aylangan, ularning har biri o'ziga xos uslubga ega bo'lgan muassasalar: Quanjude osilgan pechda qovurish usulini qo'llashi bilan mashhur, Bianyifang esa eng qadimgi yopiq usuldan foydalanadi ya'ni pechda qovurish. 

 Tayyorgarlik 

 O'rdakni ko'tarish 
Peking o'rdakini tayyorlash uchun ishlatiladigan o'rdaklar Nankinda yeishtiriladi..Ular katta, qora patlari bor edi va shaharni yirik suv yo'llari bilan bog'laydigan kanallarda yashashgan.

Xitoy poytaxtining Pekinga ko'chirilishi bilan bu hududda ta'minot barjalari oqimi oshdi. Ko'pincha bu barjalar suvni yon kanallarga to'kib, o'rdaklar uchun yashash joyini ta'minladi. Beshta ziravorli kukun qabul qilingan vaqtga kelib, xitoylik fermerlar o'rdakning yangi zotini xonakilashtirishgan. Hozirgi kunda Peking o'rdak Amerika Pekin o'rdakidan tayyorlanadi.

Yangi tug'ilgan o'rdaklar birinchi erkin muhitda o'stiriladi hayotlarining so'nggi kunlari va kuch bilan oziqlangan keyingi 15-20 kg uchun kuniga bir marta kun, natijada 5-7 kg og'irlikdagi o'rdaklar paydo bo'ladi. O'rdaklarni majburan oziqlantirish hayvonning muqobil nomiga olib keldi, "Pekin to'ldirilgan o'rdak" ( simplified Chinese ).

 O'rdak pishirish 
thumb| Quritgandan keyingi Pekin o'rdagi
Boqilgan o'rdaklar so'yiladi, uziladi, ichi chiqariladi va suv bilan yaxshilab chayiladi.Terini yog'dan ajratish uchun bo'yin bo'shlig'i orqali teri ostiga havo pompalanadi. Keyin o'rdak ikki-uch daqiqa davomida qaynab turgan issiq suvda oqartiriladi va quritilishi uchun osib qo'yiladi. Bu terini qattiqlashtiradi. Osilgan holda, o'rdak bir qatlamli sirop bilan sirlanadi va ichi yana bir marta suv bilan yuviladi.Soya sousi, besh ziravorli kukun va yana maltozadan tayyorlangan sir/marinadning ikkinchi qatlami ichkariga va tashqarisiga surtiladi va o'rdak 24 soat turishga qoldiriladi soatlab salqin, quruq joyda (yoki muzlatgichda). Keyin teri porloq jigarrang bo'lguncha pechda qovuriladi. 

Peking o'rdagini tayyorlashning ikkita an'anaviy usulidan tashqari, butun dunyo bo'ylab oshpazlar tomonidan uyda taom tayyorlash uchun retseptlari ham tuzilgan. 

 Yopiq pech uslubi 
Peking o'rdaklari dastlab yopiq pechda qovuriladi ( kaoya) va Bianyifang bu an'anani saqlaydigan restorandir. Yopiq pech g'ishtdan qurilgan va metall panjaralar bilan jihozlangan . Pech Gaoliang jo'xori somonini yoqish orqali oldindan isitiladi tagida. O'rdak olov yonib ketgandan so'ng darhol pechga qo'yiladi, bu esa go'shtni pech ichidagi issiqlik konvektsiyasi orqali asta-sekin pishirishga imkon beradi.  Yoqilg'i va haroratni nazorat qilish asosiy mahoratdir. Yopiq pech uslubida o'rdak go'shti teri ostidagi yog 'bilan yaxshi birlashtiriladi va shuning uchun suvli va yumshoq bo'ladi. 

 Ochiq pech uslubi 
Ochiq pech usuli Qing sulolasi davrida imperator oshxonalarida ishlab chiqilgan va Quanjude restoranlar tarmog'i tomonidan qabul qilingan. U 20 tagacha qovurish uchun mo'ljallangan shaftoli yoki nok daraxtlaridan qattiq yog'och bilan yoqilgan ochiq olov bilan bir vaqtning o'zida o'rdaklar olov ustidagi ilgaklarga osilgan va 270 haroratda qovurilgan °C (525 °F) 30–40 daqiqa. O'rdaklar qovurayotganda, oshpaz har bir o'rdakni 30 soniya davomida olovga yaqinroq osib qo'yish uchun ustundan foydalanishi mumkin. Ochiq pech uslubida yog 'odatda pishirish jarayonida eritiladi, shuning uchun teri tiniq bo'ladi. 

 Xizmat qilish 
thumb| Quanjude oshpazi qovurilgan Pekin o'rdagini to'g'ramoqda
thumb| Tayyorlanmagan Pekin o'rdak krep, piyoz va shirin loviya sousi bilan
Pekin o'rdagi an'anaviy ravishda mehmonlar oldida o'yilgan va uch bosqichda tortilgan. Birinchidan, o'rdak terisi bo'laklari shakar va shirin loviya sousi bilan pishiriladi. O'rdak terisi eng yaxshi issiq va tishlashgacha tiniq bo'ladi. Keyin go'sht bug'langan krep bilan tortiladi. An'anaga ko'ra, tushlik qiluvchilar o'rdak bo'laklarini ziravorlarga botirib, bodring va boshqa qo'shimchalar bilan krep ichiga o'rashadi. Keyin o'ram qo'lda yoki tayoqchalar bilan iste'mol qilinadi. Qovurilgan o'rdakning qolgan qismi, o'yilgan o'rdak (hàngì) uch xil usulda pishirilishi mumkin. An'anaviy usul - bu xitoy karam va yumshoq tofu kabi qo'shimchalar bilan bulonda . O'yilgan o'rdakni maydalab, shirin loviya sousida qovurish yoki tezda qovurib, tuz va murch bilan tortish mumkin. Aks holda, o'yilgan o'rdak mijozlar tomonidan uyga olib ketilishi uchun qadoqlanadi. 

 Mashhur restoranlar 
Pekindagi bir qator restoranlar Pekin o'rdakiga ixtisoslashgan. Masalan, Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao , Dayali, Pekin Syaowangfu va Dadong Kaoyadian . Ba'zi restoranlar, xususan, Quanjude va Bianyifang, yuqori sifatli o'rdaklarga xizmat ko'rsatishning uzoq tarixiga ega bo'lib, ular hozirda uy nomlari yoki Lao zihao (chài xào), so'zma-so'z "eski brend nomi". Bundan tashqari, Quanjude 1999-yilda Xitoyning mashhur savdo belgisi deb nomlanib, dunyo miqyosida tan olindi

 Galereya 

 Izohlar