Vinochilik

thumb|Bir qadah vino
Vinochilik — uzum va b. mevalar sharbatini turpsiz yoki turpi bilan bijgʻitib vino tayyorlash. Oʻzbekistonda vino O k, kishmish, Baxtiyoriy, Bihishti, Buvaki, Doroyi, Sultoniy (Jaus), Soyaki, Toyfi, Husayni, Vassargʻa, Tagobi, Nimrang, Parkent, Kattaqoʻrgʻon kabi mahalliy navlardan; Bayan shirey, Venger muskata, Oporto, Risling , Rkatsitelli, Sersial, Aleatiko, Kaberne, Pino, Morastel, Murvedr, Pushti muskat, Saperavi, Tavkveri kabi Yevropa uzum navlardan tayyorlanadi. Oʻzbekiston Respublikasida 60 dan ziyod xil vino chiqariladi, ulardan koʻpchiligi xalqaro koʻrgazmalarda medallar bilan taqdirlangan (qarang Vino-arak sanoati).

Oq vino (musallas), asosan ok uzumdan, shuningdek sharbati rangsiz boʻladigan har xil tusdagi uzumdan tayyorlanadi. Uzum texnik pishiqlik davrida (uzum tarkibidagi qandning miqdori maʼlum darajada yetganda) uziladi, maxsus mashinada eziladi, keyin meva pusti hamda urugʻidagi rang vinoga chiqmasligi uchun ezilgan uzum sharbati tezda presslanib, turpidan ajratiladi, nasos yordamida chan va b. idishlarga quyilib, 12—24 soat tindiriladi va achib qolmasligi uchun 1 gl ga 8—15 g hisobidan sulfat kislota qoʻshiladi, keyin bijgʻitish uchun bochka, temir-beton rezervuar va metall sisternalarga oʻtkazilib, bijgʻitish achitqisidan 2% qoʻshiladi. 18— 25° da 2—3 haftada vino tayyor boʻladi. Tiniq qismi boshqa idishlarga quyilib, omborlarda saqlanadi. Oʻzbekistonda tayyorlanadigan ovqat ustida ichiladigan oq vinolar: "Namangan sadafi", "Bayan shirey", "Oqtosh" va b.

Qizil vino (musallas) faqat kizil va qora uzum navlaridan tayyorlanadi. Qizil vino tayyorlashda uzum sharbati turpi bilan bijgʻitiladi. Bunda meva poʻsti hamda urugʻi tarkibidagi boʻyovchi, oshlovchi va mineral moddalar erib, vinoga rang kiritadi. Uzum turpi aralash sharbatga 2% achitqi qoʻshib, 27—30° da 5—6 kun bijgʻitiladi. Keyin vino boshqa idishlarga quyilib, omborlarda toza yetilguncha saqlanadi. Oʻzbekistonda tayyorlanadigan ovqat ustida ichiladigan qizil vinolar: "Sijjak", "Gulbuloq", "Vassargʻa", "Kaberne", "Qora goʻzal" va b.

Kuchli va desert (shirin) va likyor vinolar yetilib pishgan serqand uzum (Buvaki, Aleatiko, Vassargʻa, Saperavi, Morastel) navlaridan tayyorlanadi. Ularni tayerlashda oq va qizil musallas vinolarini olish usullari hamda asbob-uskunalaridan foydalaniladi. Bunda ezilib, meva bandlaridan ajratilgan uzum massasi presslanguncha chanlarda tindirilib, isitiladi va spirt qoʻshib kuchaytiriladi. Natijada meva poʻsti hamda urugʻi tarkibidagi xushboʻy hid va rang beradigan moddalar vinoga oʻtadi, vinoga alohida maza kiradi, spirt koʻshilsa vino kuchi ortadi. Oʻzbekistonda tayyorlanadigan kuchli va desert (shirin) vinolar: "Farhod", "Portveyn", "Oʻzbekiston", "Chashma", "Shohrud", "Shirin" va b.

Shampan viiosi eng yaxshi uzum navlaridan, Oʻzbekistonda, asosan, Bayan shirey, Rkatsitelli, Kaberne va Rislingdan tayyorlanadi. Bularning tar-kibida 17—20% kand, 8—11% kislota bor. Yangi uzilgan uzum 4 soatdan kechiktirmay ezilib, meva bandlaridan ajratiladi, keyin presslanib sharbati ajratib olinadi. Sharbat past (10—12°) temperaturada 14—16 soat yoki 25—30°da 18—24 soat tindiriladi, rangini tiniq qilish uchun har 1 dal sharbatga 2—3 g bentonit qoʻshiladi. Tindirilgan sharbat quyqasidan ajratilib, bijgʻitish idishlariga oʻtkaziladi. Bijgʻitishda temperatura 14—18° boʻlishi kerak. Bijgʻitish tugashi bilan (qandi 0,2% dan ortiq qolmaganda) sharbat boshqa idishlarga quyiladi. Tayyor vino 10— 15 ming dal dan qilib, shampan zavodiga yuboriladi. Shampan zavodlarida vino materiallarga qand va bijgʻitish uchun toza achitqi qoʻshib, maxsus shisha idishlarga quyiladi. Germetik berk shisha idishlarda bijgʻitilgan shampan vinosi karbonat angidridga toʻyinadi. Shuningdek, shampan vinosi germetik yopiladigan metall idishlarda, rezervuarlarda ham tayyorlanadi. Oʻzbekistonda tayyorlanadigan shampan vinolari: "Oʻzbekiston shampani", "Durdona", "Navroʻz", "Gulshan" va b.

Vinolar belgilangan konditsiyada boʻlishi (raso yetilishi) uchun yana idishdan idish ga quyilib, quyqasidan ajratiladi, bir turdagi vinolar aralashtiriladi. Bir necha xil vinolar bir-biriga qoʻshilib, sifatli vino olinadi. Vinoni quyqadan tozalash uchun filtrdan oʻtkaziladi.

Meva va rezavor meva vinosi. Bu vino meva va rezavor meva shirasini spirtli bijgʻitish yoʻli bilan olinadi. U koʻpincha spirt, qand moddasi, ayrim paytlarda (kislotaliligini oshirish uchun) ichimlik suv qoʻshib bijgʻitiladi. Meva rezavor meva shirasidan musallas, kuchli, shirin, xushboʻy, asalli va mevali vinolar tayyorlanadi.

Musallas vinoda qand moddasi deyarli boʻlmaydi, spirti esa 10—13%. Kuchli vino tarkibida 16—18% spirt, 7—10% qand moddasi boʻladi. Shirin vino tarkibida 16% spirt, 10—16% qand moddasi boʻladi. Xushboʻy vinoga xushboʻy oʻt va ildiz shiralari, dorivor qoʻshiladi; tarkibida 16—18% spirt, 8—16% qand moddasi boʻladi.

Asalli vino — meva va rezavor meva shirasiga qoʻshiladigan qandni kamaytirib, uning oʻrniga asal solib tayyorlanadi. Tayyor boʻlgan vinodan yangi asal hidi kelib turadi. Tarkibida 14— 16% spirt va 30% gacha qand moddasi boʻladi.

Mevali vino (tarkibida 17% spirt, 7% qand moddasi boʻladi) tayyorlashda, xushboʻy vino singari, meva va rezavor meva, meva qoqi, uzum va shampan vinolari chiqitlari qoʻshiladi.

Keyingi yillarda vinoni mikrobiologik va kimyo-texnologiya jihatidan nazorat qilish sohasida katta ilmiy tadqiqot ishlari olib borildi. Vinochilik masalalari Oʻzbekistonda akad. P.P. Shreder nomidagi Bogʻdorchilik, uzumchilik va vinochilik institutida, shuningdek Toshkent agrar universiteti, Toshkent texnika universiteti, Samarqand qishloq xoʻjaligi instituti va b. oliy oʻquv yurtlarining maxsus kafedralarida oʻrganiladi. Oliy maʼlumotli mutaxassislar asosan Toshkent texnika universiteti va Toshkent agrar untida, oʻrta maʼlumotli mutaxassislar R. Musamuhamedov nomidagi Meva va sabzavotchilik kollejida tayyorlanadi.

Olim Alimov.

 
 OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil