Shokolad gullashi

thumb| Gullaydigan (chapda) va oddiy shokolad barlarini solishtirish
thumb| Marzipan bilan toʻldirilgan shokoladda gullash
thumb| Optik mikroskop ostida koʻrilgan marzipan bilan toʻldirilgan shokoladda gullash
Shokoladning gullashi shokolad yuzasida paydo boʻladigan ikki xil oq rangli qoplama. Ikki xil boʻladi shokoladdagi yogʻ kristallarining oʻzgarishi natijasida paydo boʻlgan yogʻ gullanishi va shakarga namlik taʼsir qilishi natijasida hosil boʻlgan kristallar tufayli shokolad gullashi. Yog 'va shakarning gullashi shokoladning koʻrinishini buzadi, lekin uning saqlash muddatiga taʼsir qilmaydi. „Gullagan“ shokoladni isteʼmol qilish xavfsiz (chunki shakar tarkibiga koʻra tez buzilmaydigan oziq-ovqat hisoblanadi), lekin tashqi koʻrinishi va sirt tuzilishi yoqimsiz boʻlishi mumkin. Shokolad gullashini shokoladni eritib, aralashtirib, keyin qolipga quyib, sovutib, shakar yoki yogʻni eritma ichiga qaytarish orqali tuzatilishi mumkin.

 Yogʻ gullash 
Yogʻli gullash — kakao moyining tarkibiy qismlarga ajralishi. Odatda gullash saqlash sharoiti sababli paydo boʻladi. Kakao moyidagi quyi erish nuqtasi triglitseridlari boshqa tarkibiy qismlarga qaraganda koʻproq harakatchan va shokolad mahsuloti yuzasiga oʻtadiMcCarthy, J.; David, S.; Daijing, Wei (2003). „Fat Bloom in Chocolate“ (PDF). The Manufacturing Confectioner: 89-93.Minifie, Bernard W. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery. Springer. pp. 646-663. ..

Kakao moyi polimorfik shakllarga boʻlinishi mumkin. Gullangan shokoladlarda kakao moyining eng barqaror VI polimorflari mavjud. Gullash kakao moyining kamroq barqaror shakldan (IV yoki V shakl) eng barqaror shaklga (VI shakl) nazoratsiz polimorf oʻzgarishi orqali sodir boʻladi. Oʻzgaruvchan harorat transformatsiya va shu bilan gullash tezligini oshiradi.

 Shakar gullashi 
Shakar gullashni yogʻ gulidan ajratib boʻlmaydi. Yangi shakar gullagan namunalarda koʻpincha sirt farqini his qilish oson; shakar gullashi quruq his qiladi va teginilganda erimaydi, yogʻ gullashda shokolad sirti silliq va eruvchan boʻladi. Koʻpincha suvning kichik bir tomchisini sirtga tegizish orqali farqni koʻrish mumkin. Yogʻ gullashida tomchi munchoq hosil qiladi, yoyilib ketmaydi. Shakar gullashda, tomchi tezda tekislanadi va tarqaladi, chunki suv mikroskopik shakar zarralarini sirtda eritadi. Shu bilan bir qatorda, sirtni yumshoq isitish (masalan, sochlarini fen bilan) yog 'gullarining kristallarini eritib, gullash koʻrinishini yoʻqotadi va shakarni oʻzgarishsiz qoldiradi.

Shakarning gullashi namlik tufayli yuzaga keladi. Shokolad qoplamasidagi namlik shakarning erishiga olib keladi. Namlik bugʻlanganda, shakar changli qatlamni qoldirib, kattaroq kristallar hosil qiladi. Bunga quyidagilar sabab boʻladi:

 Shokoladlarni nam sharoitda saqlash
 Shokoladni nam salqin havoli muhiyda ishlab chiqarishda „shudring“ toʻplanishi yoki shokoladlarni shu xonaning shudring nuqtasidan past haroratda qadoqlash xonasiga kirishiga ruxsat berish
 Gigroskopik ingredientlardan foydalanish (past navli yoki jigarrang shakar)
 Shokolad bilan qoplangan qandolat mahsulotlarini yuqori haroratli saqlash sharoitlari, bu yerda markazlar yuqori nisbiy namlikka ega va chiqarilgan suv bugʻlari oʻramlarda saqlanadi.

 Shakarli gullashini kamaytirish usuli 
Shokolad mahsulotlarini saqlash uchun tegishli haroratni saqlash orqali shakarli gullashini kamaytirish mumkin. Kondensatsiyani oldini olish uchun oziq-ovqatni saqlash kerak boʻlgan haroratni aniqlash uchun psikrometrik jadvaldan foydalanish lozim.

 

Turkum:Shokolad