第一章绪论1第一节食品营养学概述1一、食品营养学基本概念1二、食品营养学研究内容2三、食品营养学研究方法3第二节国内外食品与营养情况3一、世界营养学发展状况3二、中国居民营养状况4第三节营养学与其他学科的关系5一、食品营养学与食品科学的关系5二、食品营养学与烹饪学的关系6三、食品营养学与农业科学的关系6四、食品营养学与其他学科的关系6思考题7第二章食品的消化吸收8第一节人体消化系统概况8一、人体消化系统的组成8二、消化道活动的特点11第二节食品的消化吸收12一、碳水化合物的消化与吸收12二、脂类的消化与吸收13三、蛋白质的消化与吸收13四、维生素的消化与吸收14五、水和矿物质的消化吸收15思考题16第三章碳水化合物17第一节碳水化合物的生理功能17一、供能和节约蛋白质17二、构成机体组织17三、维持神经系统的功能和解毒17四、抗生酮作用18五、有益肠道功能18六、多糖的生物活性功能18七、食品工业的重要原料和辅助材料18第二节碳水化合物的分类18一、按照分子结构和性质分类18二、按照聚合度不同分类20第三节食品加工对碳水化合物的影响21一、淀粉水解21二、淀粉的糊化与老化21三、沥滤损失21四、焦糖化反应和羰氨反应21五、抗性低聚糖的生产22第四节碳水化合物的供给量及食物来源22一、碳水化合物的供给量22二、碳水化合物的食物来源23第五节膳食纤维24一、概述24二、膳食纤维的主要成分25三、膳食纤维的营养学意义26四、膳食纤维对微量营养素的影响27五、膳食纤维在食品加工中的变化27六、膳食纤维的摄取与食物来源28第六节碳水化合物的质量评价29一、碳水化合物种类的选择29二、血糖指数值与食物的关系29思考题30第四章蛋白质与氨基酸31第一节蛋白质的生理功能32一、人体组织不可缺少的构成成分32二、构成体内各种重要的生理活性物质32三、供给能量33四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性33第二节氨基酸34一、必需氨基酸和非必需氨基酸34二、必需氨基酸对人体的作用34三、必需氨基酸的需要量及模式35四、限制氨基酸36第三节食用蛋白质的需要量及营养评价37一、人体对蛋白质和氨基酸的需求37二、食物蛋白质的营养评价37第四节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化40一、加工的有益作用40二、蛋白质和氨基酸的破坏41三、蛋白质互补作用42第五节蛋白质的供给和食物来源43一、蛋白质的供给量和食物来源43二、蛋白质的缺乏和过量43思考题44第五章脂类45第一节脂类的生理功能45一、供给能量和保护机体45二、构成身体组织45三、供给必需脂肪酸45四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45五、增加饱腹感和改善食品外观46第二节脂类的化学组成及其特征46一、油脂的化学组成46二、必需脂肪酸47三、类脂质48第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题50一、脂类的品质改良50二、油脂的酸败51三、脂类在高温时的氧化作用51四、脂类氧化对食品营养价值的影响52第四节脂类的供给和食物来源53一、脂类的营养价值53二、脂类的供给量和脂类营养的平衡54三、脂类的食物来源54思考题55第六章维生素56第一节概述56一、维生素的共同特点56二、维生素分类56三、维生素缺乏的常见原因与预防57第二节水溶性维生素59一、维生素C59二、维生素B161三、维生素B262四、烟酸63五、维生素B663六、叶酸64七、维生素B1265八、泛酸66九、生物素67第三节脂溶性维生素67一、维生素A67二、维生素D69三、维生素E70四、维生素K71第四节维生素类似物72一、胆碱72二、生物类黄酮73三、辅酶Q74第五节食品加工中维生素损失的一般情况74一、原料的洗涤和去皮74二、原料的热烫和漂洗75三、加热75四、贮存75思考题76第七章水和矿物质77第一节水77一、水的功能77二、水的需要量及其来源78第二节矿物质79一、矿物质概述79二、重要的矿物质80三、食品加工对矿物质含量的影响89思考题90第八章营养与能量平衡92第一节能量来源及能值92一、能量的作用及意义92二、能量单位92三、能量系数93第二节影响人体能量需要的因素93一、基础代谢93二、对食物的特殊动力作用95三、体力活动95第三节能量消耗的测定方法96一、直接测热法96二、间接测热法96三、生活观察法97四、体重平衡法97第四节能量的供给与食物来源98一、能量的供给98二、能量不平衡的危害98三、能量的食物来源99思考题99第九章营养与膳食平衡101第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念101第二节膳食结构与膳食类型102一、膳食结构102二、膳食类型102第三节居民营养状况调查103一、膳食调查103二、营养状况的体格检查104第四节膳食指南与膳食平衡宝塔105一、膳食指南105二、膳食平衡宝塔107第五节营养食谱的设计108一、营养食谱设计的原则108二、营养食谱设计的方法108三、食品交换份法设计营养食谱举例109思考题109第十章不同人群的营养110第一节孕妇的营养与膳食110一、孕妇的营养需要110二、孕妇的合理膳食111第二节哺乳期妇女的营养与膳食111一、哺乳期妇女的营养需要111二、哺乳期妇女的合理膳食112第三节儿童和青少年的营养112一、婴幼儿的营养与膳食112二、儿童和青少年的营养与膳食114第四节老年人的营养与膳食115一、老年人的衰老生理特征115二、老年人的营养需要115三、老年人的合理膳食116第五节特殊环境人群的营养与合理膳食116一、高温作业人员的营养与膳食116二、低温作业人员的营养与膳食117三、运动员的营养与膳食117四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食118第六节糖尿病患者的营养与合理膳食119一、糖尿病的定义与分类119二、糖尿病的饮食控制原则120第七节肥胖病与营养121一、肥胖的定义与种类121二、肥胖发生的原因121三、肥胖病患者的合理膳食121第八节营养与恶性肿瘤121一、肿瘤的定义121二、膳食因素对癌症的影响122三、具有防癌、抗癌的作用的食物122四、减少患癌危险的合理饮食123思考题124第十一章各类食品的营养价值125第一节食品营养价值的评定及意义125一、食品营养价值的评定125二、评定食品营养价值的意义126第二节谷类食物的营养价值127一、谷类的结构127二、谷类的营养价值127三、食品加工对谷物营养价值的影响128第三节豆类及其制品的营养价值129一、豆类及豆制品的营养价值129二、豆制品的营养价值130第四节蔬菜、水果的营养价值130一、蔬菜、水果的营养价值130二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响132第五节畜肉类、禽肉类及水产类的营养价值133一、畜肉类的营养价值133二、禽肉类的营养价值134三、水产品的营养价值135四、食品加工对畜肉类、禽肉类及水产类营养价值的影响136第六节乳及乳制品的营养价值136一、乳的营养价值136二、乳制品的营养价值137第七节蛋类及蛋制品的营养价值138一、蛋类的营养价值138二、食品加工对蛋类营养价值的影响138思考题139第十二章功能性食品140第一节功能性食品的科学概念140一、功能性食品的概念140二、功能性食品与一般食品、药品的区别140三、功能性食品的发展概况141第二节功能性食品的常见基料143一、膳食纤维143二、活性多糖143三、功能性低聚糖143四、多不饱和脂肪酸144五、维生素和维生素类似物144六、自由基清除类145七、活性多肽与活性蛋白质类145八、乳酸菌类146九、矿物质与微量元素类146十、其他活性物质146第三节中国功能性食品的法制化管理147一、中国对保健（功能）食品的基本要求147二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道147思考题149书名：《食品营养学》作者：仲山民黄丽出版社：华中科技大学出版社[1]  ISBN：978-7-5609-8702-6开本：16页数：254定价：46.80元出版时间：2013年1月中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第028259号内容概述本书适合农林院校食品及其相关专业教学用的《食品营养学》教材，以期区别于医学院校所用的《食品营养学》教材，并形成自身的特点：内容丰富，系统全面，循序渐进，由浅入深，突出重点，特色明显，图文并茂，实用易懂，便于教学，也适合自学，通过思考题，可随时检查学习效果与掌握程度等。