Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang ( amorphophallus oncopphyllus )  terhadap  kadar  protein,  serat  pangan,  lemak,  dan  tingkat penerimaan biskuit
Silmi Mahirdini 1 , Diana Nur Afifah 1

## ABSTRACT
Background : It is associated with a healthy lifestyle in the prevention of cardiovascular disease risk with consumption of low- fat foods and increased consumption of dietary fiber, which can be obtained from porang flour. One of processed food products consumed by many people is a biscuit. This study aims to determine the effect of different substitution of wheat flour with porang flour on protein content, dietary fiber content, fat content, and acceptance level of biscuits.
Methods : Experimental research with a completely randomized design with 4 variations of flour and porang flour substitution each  0:  100%,  30:  70%,  60:  40%,  and  100:  0%.  Statistical  analysis  of  protein  levels  using  the  Kruskal-Wallis  test,  while statistical analysis of levels of dietary fiber, and fat using One Way ANOVA 95% with Tukey test for further analysis. The results of organoleptic test used Friedman test and Wilcoxon test for further analysis.
Results : Highest protein content contained in a biscuit with substitution of 100% flour porang and 0% flour, levels of dietary fiber soluble and insoluble highest in substitution of 40% of porang flour and 60% wheat flour and fat content was lowest for the biscuits with the substitution of 100% 0% porang flour and wheat flour. Based on the results of acceptance level, the closest biscuits are biscuits with a control group of 40% substitution porang flour and 60% wheat flour.
Conclusion : Substitution porang flour and wheat flour in making of biscuits to give effect to the levels of soluble dietary fiber and insoluble, fat content, and the level of acceptance.
Keyword : protein content, dietary fiber content, fat content, biscuits, wheat flour, porang flour.

## ABSTRAK
Latar Belakang : Hal yang berkaitan dengan pola hidup sehat dalam pencegahan risiko penyakit kardiovaskuler yaitu, konsumsi makanan rendah lemak dan peningkatan konsumsi serat pangan, yang dapat diperoleh dari tepung umbi porang. Salah satu produk olahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan substitusi tepung terigu dengan tepung porang terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit.
Metode : Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap dengan 4 variasi substitusi tepung terigu dan tepung porang masing-masing  sebesar  0:100%,  30:70%,  60:40%,  dan  100:0%.  Analisis  statistik  kadar  protein  menggunakan  uji  Kruskal- Wallis, sedangkan analisis statistik kadarserat pangan, dan lemak menggunakan uji One Way ANOVA 95% dengan uji lanjut Tukey. Analisis statistik hasil uji organoleptik menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon.
Hasil : Kadar protein tertinggi terdapat pada biskuit dengan substitusi 100% tepung porang dan 0% tepung terigu, kadar serat pangan larut dan tak larut tertinggi terdapat pada substitusi 40% tepung porang dan 60% tepung terigu, serta kadar lemak terendah terdapat pada biskuit dengan substitusi 100% tepung porang dan 0% tepung terigu. Berdasarkan hasil uji organoleptik, biskuit yang paling mendekati kelompok kontrol adalah biskuit dengan substitusi 40% tepung porang dan 60% tepung terigu. Simpulan : Substitusi tepung porang dan tepung terigu dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh terhadap kadar serat pangan larut dan tak larut, kadar lemak, dan tingkat penerimaan.
Kata kunci : kadar protein, kadar serat pangan, kadar lemak, biskuit, tepung porang, tepung terigu.

## PENDAHULUAN
Penyakit kardiovaskular (CVD) masih menjadi penyebab  utama  kematian  di  seluruh  dunia. 1 Berdasarkan data World Health Organization (WHO) pada tahun 2012, sebanyak 17,5 juta orang meninggal karena  kardiovaskuler  dan  angka  ini  akan  terus meningkat  mencapai  23,3  juta  pada  tahun  2030. 2,3 Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013
menunjukkan bahwa prevalensi penyakit kardiovaskuler berdasarkan wawancara terdiagnosis di Indonesia  sebesar  0,5%  dan  berdasarkan  terdiagnosis dokter atau gejala sebesar 1,5%. 4 Salah satu manifestasi penyakit kardiovaskuler adalah aterosklerosis. Beberapa  faktor  yang  dapat  meningkatkan  risiko terjadinya aterosklerosis salah satunya yaitu peningkatan  kadar  kolesterol  total  dan  LDL  ( Low Density Lipoprotein ) darah yang dapat disebabkan oleh peningkatan  konsumsi  lemak  dan  kolesterol  tinggi dalam  makanan. 5 Salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan  untuk  mencegah  dan  mengatasi  masalah penyakit  kardiovaskuler  adalah  melalui  asupan
1. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang (email korespondensi:
d.nurafifah.dna@fk.undip.ac.id)
makanan  yang  mengandung  rendah  lemak  dan  tinggi serat pangan.
Serat  pangan  mampu  mencegah  terjadinya gangguan  metabolisme  sehingga  tubuh  terhindar  dari kemungkinan serangan penyakit kardiovaskuler. 6 Serat mampu  mengikat  asam  empedu  sehingga  mencegah penyerapan kembali dari usus halus dan meningkatkan ekskresinya melalui feses. Hal ini akan meningkatkan konversi  kolesterol  dari  serum  darah  menjadi  asam empedu di dalam hati dengan demikian kolesterol yang beredar  dalam  darah  berkurang.  Dalam  upaya mengurangi  risiko  dan  menunjang  penyembuhan penyakit aterosklerosis dengan pengaturan pola makan yaitu  membatasi  konsumsi  asupan  lemak  berlebih. 7 Selain  serat  pangan  dan  lemak,  protein juga  berperan secara  langsung  terhadap  pembentukan  citarasa. Protein berperan  secara signifikan  terhadap sifat  fisik bahan pangan melalui kemampuannya membentuk dan menstabilkan gel, busa, dan emulsi. 8
Biskuit adalah produk kue kering yang dibuat dengan  cara  memanggang  adonan  yang  terbuat  dari tepung  terigu  atau  jenis  tepung  lainnya  dengan  atau tanpa  substitusinya,  minyak  atau  lemak,  dengan  atau tanpa  penambahan  bahan  pangan  lain  dan  bahan tambahan  pangan  yang  diizinkan. 5 Berdasarkan  data asosiasi  industri,  tahun  2012  konsumsi  biskuit diperkirakan meningkat 5-8% didorong oleh kenaikan konsumsi  domestik. 9 Konsumsi  biskuit  di  Indonesia cukup  tinggi,  hal  ini  dibuktikan  dengan  survey  yang dilakukan oleh Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) pada  tahun  2013  yang  menyatakan  bahwa  sebanyak 13,40%  penduduk  Indonesia  mengonsumsi  biskuit lebih dari 1 kali per hari, sedangkan konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. 10,11 Biskuit merupakan jenis makanan ringan yang terbuat dari adonan lunak yang berkadar lemak tinggi. 11 Tepung porang merupakan salah satu alternatif bahan makanan yang rendah lemak dan tinggi serat. Tepung porang  mengandung  kadar  glukomanan  yang  cukup tinggi yaitu 64,98%, kadar serat yang tinggi yaitu 2,5%, dan  kadar  lemak  yang  rendah  yaitu  0,02%.  Tepung porang  adalah  polisakarida  yang  mengandung  kalori yang  sangat  rendah  yang  sangat  baik  sebagai  sumber serat  makanan.  Aplikasi  penggunaan  tepung  porang dalam  produksi  makanan  sangat  luas  karena memberikan  banyak  manfaat,  salah  satunya  sebagai sumber pangan fungsional. 12
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka salah satu alternatif yang diajukan dalam penelitian ini adalah biskuit dengan substitusi tepung porang. Untuk itu  dilakukan  penelitian  mengenai  kadar  protein, lemak,  serat  pangan,  dan  tingkat  penerimaan  biskuit dengan substitusi tepung porang.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  yang  dilakukan  adalah  penelitian dalam  bidang Food  Production .  Penelitian  ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  1 faktor, yaitu kadar substitusi tepung terigu dan tepung porang. Penetapan formulasi didasarkan pada perhitungan  estimasi  kandungan  zat  gizi  bahan  baku pembuatan biskuit yang ditetapkan dengan mempertimbangkan  anjuran  protein,  lemak,  dan  serat pangan  untuk  pasien  kardiovaskuler.  Diperoleh  3 kelompok  perlakuan  dan  1  kontrol  yang  disimbolkan dengan  P 1 (100%  tepung  porang),  P 2 (70%  tepung porang dan 30% tepung terigu), P 3 (40% tepung porang dan 60% tepung terigu), dan P 0 (100% tepung terigu). Tiap kelompok perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan  yang  dianalisis  meliputi  analisis  kadar protein, serat pangan, dan lemak.
Tepung porang berasal dari umbi porang yang dibeli di produsen umbi dan tepung porang di Pacitan, Jawa Timur. Sedangkan tepung terigu yang digunakan tepung terigu dengan protein sedang yang berasal dari toko  kue  yang  ada  di  Kota  Semarang.  Prosedur pembuatan  biskuit  pada  penelitian  ini  meliputi beberapa  tahap  yaitu  pencampuran  antara  gula  dan telur  dengan  tepung  porang  dan  tepung  terigu, kemudian diaduk sampai semua bahan tercampur rata, adonan  biskuit  dibentuk,  atas  adonan  yang  sudah dibentuk diolesi dengan kuning telur, dan dipanggang pada suhu 200 o C selama 20 menit.
Kadar  protein  diuji  dengan  menggunakan metode Bradford ,  kadar  lemak  diuji  dengan menggunakan metode Soxhlet , dan kadar serat pangan diuji  dengan  menggunakan  metode Enzimatik- Gravimetrik .  Pengujian  zat  gizi  tersebut  dilaksanakan di  Laboratorium  Terpadu  Universitas  Diponegoro. Hasil  analisis  kadar  protein  diolah  menggunakan  uji statistik Kruskal-Wallis karena data berdistribusi tidak normal,  sedangkan  serat  pangan,  dan  lemak  diolah menggunakan  uji  statistik One  Way  ANOVA karena data  berdistribusi  normal,  dan  dilanjutkan  dengan  uji post-hoc  Tukey untuk  mengetahui  beda  nyata  antar kelompok  perlakuan  dan  kontrol.  Kemudian  tingkat penerimaan  biskuit  dengan  substitusi  tepung  terigu dengan  tepung  porang  sebanyak  0:100%,  30:70%, 60:40%, 100:0% dilakukan pada panelis agak terlatih sebanyak 25 orang mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Universitas  Diponegoro  meliputi,  warna,  aroma, tekstur, dan rasa. Hasil tingkat penerimaan dikategorikan  menjadi  skala  1  sampai  4,  yaitu  1  = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka.  Data  tingkat  penerimaan  diuji  statistik  dengan menggunakan  uji Friedman karena  data  berdistribusi tidak  normal,  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk mengetahui beda nyata antar kelompok perlakuan dan
kontrol.  Nilai  rata-rata  yang  diperoleh  kemudian dikategorikan antara lain ≤ 1,55 sangat tidak suka, 1,56 – 2,55 tidak suka, 2,56 – 3,55 suka, dan ≥ 3,56 sangat suka.

## HASIL

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  biskuit  dengan substitusi tepung porang dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Protein Biskuit dengan Substitusi Tepung Porang dan Tepung Terigu
Perlakuan Kadar Protein (%) 0% tepung porang + 100% tepung terigu 4,43 ± 4,43 b 40% tepung porang + 60% tepung terigu 4,57 ± 0,63 a 70% tepung porang + 30% tepung terigu 4,02 ± 0,00 a 100% tepung porang + 0% tepung terigu 4,98 ± 0,23 a p = 0,111
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a dan b) menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama. Tidak ada pengaruh penambahan tepung porang dan tepung terigu terhadap kadar protein.
Kadar  protein  dalam  penelitian  ini  diukur dengan metode Bradford . Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  biskuit  dengan substitusi tepung porang 100% dan tepung terigu 0%, dimana  meningkat  0.55%  dibanding  biskuit  kontrol. Semakin  tinggi  kadar  substitusi  tepung  porang, semakin  tinggi  pula  kadar  protein  yang  terkandung dalam  biskuit.  Hasil  uji Kruskal-Wallis menyatakan
bahwa tidak terdapat peningkatan secara bermakna (p =  0,111)  substitusi  tepung  porang  dan  tepung  terigu terhadap kadar protein biskuit.

## Kadar Serat Pangan
Hasil analisis kadar serat pangan larut dan tak larut  biskuit  dengan  substitusi  tepung  porang  dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Serat Pangan Larut dan Tak Larut Biskuit dengan Substitusi Tepung Porang dan Tepung Terigu
Perlakuan Kadar Serat Pangan Larut (%) Kadar Serat Pangan Tak Larut (%) 0% tepung porang + 100% tepung terigu 0,12 ± 0,20 c 0,00 ± 0,05 b 40% tepung porang + 60% tepung terigu 1,54 ± 0,18 a 0,52 ± 0,19 a 70% tepung porang + 30% tepung terigu 0,99 ± 0,76 a 0,24 ± 0,81 a 100% tepung porang + 0% tepung terigu 0,69 ± 0,95 b 0,03 ± 0,93 a p = 0,000 p = 0,000
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama. Ada pengaruh penambahan tepung porang dan tepung terigu terhadap kadar serat pangan larut.
Kadar  serat  pangan  larut  dan  tak  larut  diukur dengan  metode  Enzimatik-Gravimetrik.  Kadar  serat pangan  larut  tertinggi  terdapat  dalam  biskuit  dengan substitusi tepung porang 40% dan tepung terigu 60%, yaitu  sebanyak  1,54%,  yang  meningkat  1,42% dibanding  kontrol.  Sedangkan  kadar  serat  pangan  tak larut tertinggi terdapat dalam biskuit dengan substitusi tepung  porang  40%  dan  tepung  terigu  60%,  yaitu sebanyak  0,52%,  yang  meningkat  0,31%  dibanding kontrol.  Semakin  sedikit  kadar  substitusi  tepung porang, semakin tinggi kadar serat pangan larut dan tak larut  dalam  biskuit.  Berdasarkan  hasil  uji One  Way ANOVA ,  terdapat  peningkatan  bermakna  (p=0,000) dari  substitusi  tepung  porang  dan  tepung  terigu terhadap kadar serat pangan larut dan tak larut biskuit.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  biskuit  dengan substitusi tepung porang dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3.
Pengukuran  kadar  lemak  dilakukan  dengan menggunakan  metode soxhlet .  Kadar  lemak  tertinggi terdapat dalam biskuit dengan substitusi tepung porang 0%  dan  tepung  terigu  100%,  yaitu  sebanyak  33,30%. Semakin  sedikit  kadar  tepung  porang,  semakin  tinggi kadar lemak dalam biskuit. Berdasarkan hasil uji One Way  ANOVA ,  terdapat  peningkatan  yang  bermakna (p=0,000)  dari  substitusi  tepung  porang  dan  tepung terigu terhadap kadar lemak biskuit.

## Tingkat Penerimaan
Hasil  analisis  tingkat  penerimaan  biskuit dengan  substitusi  tepung  porang  dan  tepung  terigu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Lemak Biskuit dengan Substitusi Tepung Porang dan Tepung Terigu
Perlakuan Kadar Lemak (%) 0% tepung porang + 100% tepung terigu 33,30 ± 0,96 a 40% tepung porang + 60% tepung terigu 26,94 ± 1,40 b 70% tepung porang + 30% tepung terigu 21,21 ± 1,45 c 100% tepung porang + 0% tepung terigu 15,84 ± 1,04 d p = 0,000
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama. Ada pengaruh penambahan tepung porang dan tepung terigu terhadap kadar lemak.
Tabel 4. Hasil Analisis Tingkat Penerimaan Biskuit dengan Substitusi Tepung Porang dan Tepung Terigu
Perlakuan Kategori Rata-rata Warna Aroma Tekstur Rasa 0% tepung porang + 100% tepung terigu 3,21 ± 0,52 a (sangat suka) 3,13 ± 0,48 a (sangat suka) 2,93 ± 0,59 a (sangat suka) 3,17 ± 0,46 a (sangat suka) 3,11 (sangat suka) 40% tepung porang + 60% tepung terigu 2,45 ± 0,29 b (suka) 2,25 ± 0,58 b (suka) 1,93 ± 0,77 b (tidak suka) 1,89 ± 0,96 b (tidak suka) 2,13 (suka) 70% tepung porang + 30% tepung terigu 2,13 ± 0,63 b (suka) 1,89 ± 0,65 b (tidak suka) 1,85 ± 0,70 b (tidak suka) 2,33 ± 0,53 b (suka) 2,05 (suka) 100% tepung porang + 0% tepung terigu 1,73 ± 0,52 c (tidak suka) 2,01 ± 0,77 b (suka) 1,49 ± 0,73 b (tidak suka) 1,77 ± 0,85 c (tidak suka) 1,75 (tidak suka) p=0,000 p=0,000 p=0,000 p=0,000
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama.

## Warna
Berdasarkan  tingkat  penerimaan  diketahui bahwa  warna  biskuit  dengan  nilai  rerata  tertinggi adalah  biskuit  tanpa  tepung  porang.  Sedangan  nilai rerata  terendah  dari  kategori  warna  adalah  biskuit dengan  substitusi  tepung  porang  100%  dan  tepung terigu  0%.  Uji  statistik  menunjukkan  adanya  beda nyata (p=0,000) antar kelompok perlakuan.

## Aroma
Aroma biskuit yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit tanpa tepung porang. Sedangkan aroma biskuit  dengan  substitusi  tepung  porang  70%  dan tepung terigu 30% paling tidak disukai oleh panelis. Uji statistik  menujukkan  adanya  beda  nyata  (p=0,000) antar kelompok perlakuan.

## Tekstur
Biskuit tanpa tepung porang adalah kelompok perlakuan  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dari kategori tekstur. Kelompok perlakuan berikutnya yang disukai  panelis  berturut-turut  adalah  biskuit  dengan substitusi tepung porang 40% dan tepung terigu 60%, substitusi tepung porang 70% dan tepung terigu 30%, dan yang paling tidak disukai adalah substitusi tepung porang  100%  dan  tepung  terigu  0%.  Berdasarkan  uji statistik, terdapat perbedaan bermakna (p=0,000) antar kelompok perlakuan.

## Rasa
Tingkat  kesukaan  rasa  biskuit  tanpa  tepung porang memiliki nilai rerata tertinggi. Sedangkan nilai rerata terendah terdapat pada biskuit dengan substitusi tepung  porang  100%  dan  tepung  terigu  0%. Berdasarkan  tingkat  penerimaan,  panelis  lebih menyukai biskuit dengan substitusi tepung porang 0% dan  tepung  terigu  100%  dibandingkan  dengan substitusi tepung porang 100% dan tepung terigu 0%. Terdapat  perbedaan  yang  bermakna  (p=0,000)  antar kelompok perlakuan.

## PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  protein biskuit semakin meningkat. Peningkatan kadar protein disebabkan karena adanya bahan lain yang ditambahkan  pada  proses  pengolahan  atau  adanya proses fisika, kimia, atau biologi yang belum terukur. 13 Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menunjukkan bahwa  kadar  protein  tepung  porang  (3,42%)  lebih rendah  daripada  kadar  protein  tepung  terigu (11,72%). 14
Protein  merupakan  salah  satu  zat  gizi  makro yang  tersusun  atas  monomer-monomer  asam  amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Di dalam tubuh, protein  disintesis  dari asam-asam  amino  yang  berasal
dari protein makanan maupun dari pemecahan protein- protein  tubuh.  Protein  memiliki  fungsi  penting  untuk pertumbuhan  dan  perkembangan,  karena  berperan dalam pembentukan nukleoprotein, enzim dan hormon, pembentukan antibodi, pembentukan sel-sel baru pada jaringan  yang  rusak,  sebagai  pengangkut  zat-zat  gizi, serta  sumber  energi. 15 Bahan  pangan  sumber  protein diantaranya adalah biji-bijian, kacang-kacangan, ikan, daging, dan susu. 16
Di  dalam  bahan  pangan,  protein  berperan secara  langsung  terhadap  pembentukan  citarasa. Protein  berperan  sebagai  prekursor  pembentuk senyawa aroma dan rasa yang terbentuk selama reaksi termal  atau  reaksi  enzimatik  pada  produksi, pemrosesan, dan penyimpanan makanan. Protein juga berperan  secara  signifikan  terhadap  sifat  fisik  bahan pangan  melalui  kemampuannya  membentuk  dan menstabilkan gel, busa, dan emulsi. 17 Produk biskuit ini sebagai makanan selingan sehingga kebutuhan asupan protein  yang  dianjurkan adalah  sekitar  15%  dari total energi  atau  sebesar  9,4  g/hari. 15 Dalam  satu  keping biskuit  (12  g)  dengan  kandungan  protein  tertinggi (substitusi 100% tepung porang dan 0% tepung terigu) dapat menyumbangkan asupan protein sebesar 0,60 g, sehingga dengan mengonsumsi satu keping biskuit per hari dapat memenuhi asupan protein sebesar 4,6%.

## Kadar Serat Pangan
Pada  penelitian  ini  digunakan  analisis  serat pangan  dengan  menggunakan  metode  enzimatik- gravimetrik.  Kadar  serat  pangan  larut  dan  tak  larut tertinggi terdapat pada biskuit dengan substitusi tepung porang  40%  dan  tepung  terigu  60%.  Semakin bertambahnya persentase tepung porang yang disubstitusikan,  makan  semakin  menurun  kadar  serat pangan larut dan tak larut pada biskuit. Meskipun kadar serat pangan larut dan tak larut terdapat pada persentase substitusi  40% tepung  porang  dan  60%  tepung  terigu lebih  rendah  dari  syarat  kadar  serat  pangan  pada literatur, namun kadar serat pangan larut dan tak larut pada  substitusi  40%  tepung  porang  dan  60%  tepung terigu  ini  masih  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan substitusi 0% tepung porang dan 100% tepung terigu. 18 Terjadinya  penurunan  serat  pangan  pada biskuit  dengan  perlakuan  disebabkan  terlarutnya komponen non serat seperti gula sederhana, asam-asam gula, dan komponen lainnya. Serat pangan mengandung  gula  seperti  glukosa,  galaktosa,  xilosa, manosa, arabinosa, rhamnosa, dan fukosa, serta asam- asam gula seperti manuronat, galakturonat, glukuronat, guluronat,  dan  asam  4-o-metilglukuronat.  Menurut Anderson  dan  Clydesdale  yang  dikutip  oleh  Susi, pemasakan  dengan  panas  dapat  mempengaruhi kandungan serat pangan atau mengubah distribusi serat antara fraksi larut air dengan fraksi tidak larut air. 19
Berdasarkan penelitian, kandungan serat umbi porang  tinggi  dan  tanpa  kolesterol  karena  itu  sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk diet.  Selain itu, mengandung glukomanan yang tinggi. Tepung porang memiliki  kandungan  serat  yang  cukup  tinggi.  Serat makanan  telah  terbukti  dapat  menurunkan  risiko penyakit jantung, salah satunya yaitu serat yang berasal dari  glukomanan  yang  terdapat  pada  tepung  porang. Ada  dua  macam  serat  makanan  yaitu  serat  larut  dan serat  tak  larut.  Serat  larut  dapat  menurunkan  kadar kolesterol dengan mengikatnya di saluran pencernaan dan  membawanya  keluar.  Sedangkan  serat  tak  larut dapat  membantu  masalah  pencernaan.  Penelitian membuktikan  bahwa  konsumsi  tepung  porang  dosis tinggi  dalam  makanan  tinggi  serat  selama  delapan minggu  dapat  meningkatkan  metabolisme  lemak. Selain  itu  juga  terjadi  penurunan  LDL  serat peningkatan HDL. 20
Glukomanan memiliki sifat sebagai serat yang mampu  menyerap  air.  Serat  tersebut  dapat  mengikat garam empedu di lumen usus. Secara normal lebih dari 95%  garam  empedu  akan  di  daur  ulang  dengan  cara diserap oleh darah dan dikembalikan lagi di hati. Serat ini  akan  menghambat  proses  daur  ulang  dan  garam empedu  akan  disekresikan  melalui  feses,  sehingga hanya  sedikit  garam  empedu  yang  dikembalikan  ke hati.  Hal ini  akan  merangsang  hati  untuk  membentuk garam  empedu  yang  baru  dan  akan  mengambil kolesterol dari darah sebagai bahan pembentuk garam empedu.  Semakin  banyak  garam  empedu  yang dibentuk maka kolesterol yang beredar di dalam darah akan semakin berkurang atau turun. 21
Kecukupan  serat  kini  dianjurkan  semakin tinggi, mengingat banyak manfaat yang menguntungkan  untuk  kesehatan  tubuh,  kecukupan asupan  untuk  serat  makanan  sebagai  acuan  untuk menjaga  kesehatan  saluran  pencernaan  dan  kesehatan lainnya.  Produk  biskuit  ini  sebagai  makanan  selingan sehingga  kebutuhan  asupan  serat  pangan  yang dianjurkan  adalah  sebesar  3,5  g/hari. 15 Berdasarkan hasil  penelitian,  kandungan  serat  pangan  larut  dalam satu keping biskuit berkisar 0,72% atau 0,18 g/keping.

## Kadar Lemak
Substitusi  tepung  porang  dan  tepung  terigu berpengaruh  signifikan  menurunkan  kadar  lemak biskuit. Hasil analisis kadar lemak menujukkan bahwa jumlah kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan substitusi 0% tepung porang dan 100% tepung terigu, yaitu  sebesar  33,30%,  yang  meningkat  2  kali  lipat dibandingkan  biskuit  dengan  substitusi  100%  tepung porang  dan  0%  tepung  terigu.  Tabel  3  menunjukkan adanya penurunan kadar lemak pada setiap peningkatan jumlah tepung porang yang disubstitusikan  dalam  biskuit.  Hal  ini  sesuai  dengan
penelitian  yang  mengatakan  bahwa  kandungan  lemak yang terdapat dalam tepung porang rendah yaitu 0%. 22 Lemak  adalah  salah  satu  komponen  makanan multifungsi  yang  sangat  penting  untuk  kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara  lain  sebagai  sumber  energi,  bagian  dari membran  sel,  mediator  aktivitas  biologis  antar  sel, isolator  dalam  menjaga  keseimbangan  suhu  tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D,  E,  dan  K.  Penambahan  lemak  dalam  makanan memberikan  efek  rasa  lezat  dan  tekstur  makanan menjadi  lembut  serta  gurih.  Di  dalam  tubuh,  lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. 23
Penelitian membuktikan bahwa makanan yang mengandung  glukomanan  dapat  memperbaiki  profil lipid sehingga dapat dijadikan terapi yang potensial. 24 Berdasarkan penelitian Bekti, dkk., tepung glukomanan umbi porang ( Amorphophallus oncophyllus )  mampu  menurunkan  kadar  kolesterol total  karena  kandungan  glukomanan  pada  umbi tersebut. Glukomanan memiliki sifat sebagai serat yang mampu  menyerap  air. 25 Produk  biskuit  ini  sebagai makanan  selingan  sehingga  kebutuhan  asupan  lemak yang dianjurkan adalah sebesar 7 g/hari. 15 Berdasarkan hasil penelitian, kandungan lemak paling rendah dalam satu keping biskuit (substitusi 100% tepung porang dan 0%  tepung  terigu)  dapat  menyumbangkan  asupan lemak  sebesar  1,9  g,  sehingga  dengan  mengonsumsi satu  keping  biskuit  dapat  memenuhi  asupan  lemak sebesar 15,8%.

## Tingkat Penerimaan
Tingkat  penerimaan  yang  diuji  meliputi parameter  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  biskuit. Tingkat  penerimaan  biskuit  diperoleh  dari  skor penilaian  panelis  yang  berkisar  antara  1-4.  Secara keseluruhan biskuit kontrol paling disukai oleh panelis. Sedangkan  biskuit  yang  diberikan  perlakuan  berupa penambahan  tepung  porang  memiliki  nilai  rerata  2 yang termasuk kategori tidak suka.
Warna  memegang  peranan  penting  dalam menentukan  penerimaan  panelis  karena  merupakan kesan pertama yang diperoleh oleh panelis. 26 Substitusi tepung porang dan tepung terigu memberikan pengaruh yang bermakna terhadap penilaian tingkat penerimaan biskuit.  Warna  biskuit  kontrol  adalah  warna  yang paling  disukai  oleh  panelis  yang  termasuk  kategori sangat  suka.  Hal  ini  disebabkan  biskuit  tanpa  adanya substitusi  kontrol  berwarna  kuning  cerah,  dimana warna  kuning  dihasilkan  oleh  kuning  telur  dan margarin.  Sedangkan  warna  biskuit  dengan  substitusi tepung  porang  100%  dan  tepung  terigu  0%  memiliki rerata terendah termasuk kategori tidak suka. Menurut panelis biskuit dengan perlakuan berwarna lebih gelap
dari biskuit kontrol sehingga warnanya tidak menarik. Warna  gelap  yang  dihasilkan  pada  biskuit  dengan perlakuan  dihasilkan  oleh  tepung  porang  itu  sendiri yang  berwarna  kuning  kecoklatan.  Berdasarkan pengukuran  derajat  keputihan  tepung,  tepung  porang mempunyai  nilai  derajat  keputihan  lebih  rendah (46,24%)  daripada  tepung  terigu  (74,7%),  berati semakin  banyak  penambahan  tepung  porang  semakin gelap biskuit yang dihasilkan. 27,28
Aroma  atau  bau  yang  menguap  merupakan atribut suatu produk yang diterima oleh sel-sel olfaktori yang terdapat di dalam hidung dan diteruskan ke otak dalam  bentuk  impuls  lisrik.  Aroma  juga  ikut menentukan penerimaan sebuah produk. 26 Berdasarkan hasil  uji  tingkat  penerimaan  terhadap  aroma  biskuit dapat  diketahui  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  aroma  biskuit  pada  biskuit  kontrol  memiliki rerata  tertinggi  dan  biskuit  dengan  substitusi  tepung porang  100%  dan  tepung  terigu  0%  memiliki  rerata terendah.  Munculnya  perbedaan  aroma  pada  biskuit menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis. Hal ini  disebabkan  karena  bahan-bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  biskuit  yaitu  tepung  terigu,  tepung porang,  mentega,  telur,  dan  susu  masing-masing mempunyai  aroma  yang  khas. 29 Hal  ini  disebabkan karena  tepung  porang  memiliki  aroma  yang  netral sehingga  aroma  pada  biskuit  dengan  perlakuan  tetap memiliki aroma khas biskuit.
Tekstur  merupakan  salah  satu  atribut  yang paling  penting  dalam  penerimaan  biskuit. 26 Biskuit kontrol  paling  disukai  oleh  panelis  dibandingkan dengan  kelompok  perlakuan  lain.  Sama  seperti  aspek warna  dan  aroma,  aspek  tekstur  biskuit  dengan penambahan tepung porang sebesar 100% tidak disukai oleh panelis. Menurut panelis biskuit dengan perlakuan memiliki  tekstur  tidak  renyah  seperti  biskuit  kontrol. Hal  ini  dikarenakan  tekstur  biskuit  semakin  kasar dengan  semakin  tingginya  substitusi  tepung  porang karena tepung porang  mengandung  glukomanan yang merupakan  serat  makanan  yang  memiliki  ukuran  sel lebih besar dibandingkan komponen lain. 28
Rasa  dalam  biskuit  merupakan  kombinasi antara  cita  rasa  dan  aroma  yang  tercipta  untuk memenuhi  selera  panelis.  Rasa  merupakan  persepsi dari  indra  pengecap  yang  meliputi  rasa  asin,  manis, asam,  dan  pahit  yang  diakibatkan  oleh  bahan  yang terlarut  dalam  mulut. 29 Penilaian  panelis  terhadap biskuit  menunjukkan  nilai  tertinggi  diperoleh  pada biskuit  kontrol,  sedangkan  nilai  terendah  diperoleh pada biskuit dengan substitusi tepung porang 100% dan tepung  terigu  0%.  Rasa  yang  dihasilkan  dari  biskuit dengan  perlakuan  tidak  disukai  oleh  panelis  karena biskuit  dengan  perlakuan  meninggalkan  sisa  seperti berpasir di dalam mulut.
Tingkat  penerimaan  biskuit  dengan  substitusi tepung porang dan tepung terigu kategori aroma, rasa,
dan  warna  telah  memenuhi  syarat  yaitu  normal berdasarkan SNI syarat mutu biskuit, namun kategori tekstur belum memenuhi syarat karena tekstur biskuit dengan  substitusi  tepung  porang  dan  tepung  terigu tergolong  agak  kasar.  Meskipun  demikian,  substitusi tepung  porang  dan  tepung  terigu  pada  tekstur  biskuit masih bisa diterima oleh konsumen.

## SIMPULAN
Substitusi  tepung  porang  dan  tepung  terigu dalam  pembuatan  biskuit  memberikan  pengaruh terhadap kadar serat pangan larut dan tak larut, kadar lemak,  dan  tingkat  penerimaan.  Sedangkan  kadar protein pada substitusi tepung porang dan tepung terigu tidak memberikan pengaruh nyata. Tingkat penerimaan yang diuji dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa  kepada  panelis  agak  terlatih,  didapatkan  hasil paling mendekati biskuit kontrol adalah biskuit dengan substitusi 40% tepung porang dan 60% tepung terigu.

## SARAN
Penelitian  selanjutnya  mengganti  tepung porang  dengan  tepung  glukomanan  yang  memiliki tekstur tepung lebih halus sehingga dapat meningkatkan  penerimaan  produk  dari  segi  sensori oleh  konsumen.  Selain  itu,  tepung  glukomanan memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung porang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Puji  syukur  kepada  Allah  SWT  atas  segala berkah yang telah diberikan sehingga karya tulis ilmiah ini    dapat  diselesaikan.  Penulis  mengucapkan  terima kasih kepada Dr. Diana Nur Afifah, S.TP., M.Si selaku pembimbing  dan  para  penguji  atas  segala  bimbingan dan  saran  yang  telah  diberikan  dalam  penyusunan karya tulis ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada  orang  tua,  sahabat,  dan  teman-teman  atas dukungan dan doa, serta kepada pihak-pihak yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Nichols  M.,  Townsend  N.,  Scarborough  P., Rayner  M.  Cardiovascular  Disease  in  Europe 2014:  Epidemiological  Update.  European  Heart Journal doi: 10.1093/eurheartj/ehu299. 2014.
2. World Health Organization (WHO). Cardiovascular diseases (CVDs). 2013. Available from:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs317 /en/ [akses 15 Maret 2016].
3. Hardjojo  B.  Analisis  Intervensi  Penyuluhan
Penyakit  Jantung  Koroner  terhadap  Perubahan Tingkat Pengetahuan dan Sikap Pegawai Universitas  Terbuka  yang  Berpotensi  Penyakit Jantung  Koroner  tahun  2011  [Tesis].  Depok: Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Program  Studi Keselamatan dan Kesehatan Kerja. 2011.
4. Perhimpunan  Dokter  Spesialis  Kardiovaskular Indonesia.  Pedoman  Tatalaksana  Pencegahan Penyakit Kardiovaskular pada Perempuan. Indonesian Heart Association; 2015.
5. Badan  Standardisasi  Nasional.  SNI  01-2973: Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: BSN. 2011.
6. Rolfes S.R., Pinna K.,Whitney E. Understanding normal  and  clinical  nutrition.  7  th  ed.  USA: Thomson Laerning; 2006.
7. Hera  N.  Pola  Makan  Bergizi  Seimbang  untuk Penyakit  Jantung.  Subdit  Bina  Gizi  Klinik  – Direktorat Bina Gizi Masyarakat Depkes; 2010.
8. Belitz  H.D.,  Grosch  W.,  Schieberle  P.  Food Chemistry. 3 rd ed. Berlin: Spinger-Verlag, p.410- 412; 2004.
9. Setyowati  W.  T.,  Nisa  F.  C.  Formulasi  Biskuit Tinggi  Serat  (Kajian  Proporsi  Bekatul  Jagung  : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder ). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  Vol.  2,  No.3, p.224-231; 2014.
10. Engganeyski.  J.  C.,  Simon  B.  W.  Studi  Daya Cerna ( In Vitro ) Biskuit Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Jagung Germinasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4, No.1, p.391-399; 2016.
11. Pete S. F. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang  Dimodifikasi  dengan  Tepung  Kacang Merah. Jurnal Industri dan Pangan, Vol. 2, No. 6; 2013.
12. Evanuarini  H.,  Nurliyani,  Indratiningsih,  Hastuti P.  Characteristic  of  Low  fat  Mayonnaise Containing  Porang  Flour  as  Stabilizer.  Pakistan Journal of Nutrition 14 (7): 392-395 ISSN 1680- 5194; 2015.
13. Lala F. H., Susilo B., Komar N. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi  Mocaf.  Jurnal  Bioproses  Komoditas Tropis Vol. 1 No.2; 2013.
14. Kalukiningrum  S.  Pengembangan  Produk  Cake dengan  Substitusi  Tepung  Mocaf  [Skripsi]. Yogyakarta:  Universitas  Negeri  Yogyakarta; 2012.
15. Gallagher  M.L.,  The  Nutrients  and  Their Metabolism.  In:  Mahan  LK,  Escott-Stump  S. Krause’s  Food  and  Nutrition  Therapy.12 th ed. Canada: Saunders Elsevier, p.47, 64, 71-73; 2008. 16. Guy  G.  D.  B.  Risk  Factor  and  Prevention  of Cardiovascular Disease: A Review. Dialogues in Cardiovascular Medicine, Vol. 13 No. 2; 2008.
17. Murwani S., Ali M., Muliartha K. Diet Aterogenik pada  Tikus  Putih  ( Rattus  novergicus  strain Wistar )  sebagai  Model  Hewan  Aterosklerosis.
Jurnal  Kedokteran  Brawijaya,  Vol.  XXII,  No.  1, 2006.
18. Dhingra D., Michael M., Rajput H. Dietary Fibre in  Foods:  A  Review.  J  Food  Sci  Technol 49(3):255-266; 2012.
19. Desminarti  S.  Kajian  Serat  Pangan  dan Antioksidan Alami Beberaoa Jenis Sayuran serta Daya  Serap  dan  Retensi  Antioksidan  pada  Tikus Percobaan  [Tesis].  Bogor:  Institur  Pertanian Bogor; 2001.
20. Haryani K., Hargono. Proses Pengolahan Iles-Iles ( Amorphophallus  sp. )  menjadi  Glukomannan sebagai Gelling  Agent Pengganti  Boraks. Momentum Vol. 4, No. 2; 2008.
21. Sugiarto  M.  Efek  Terapi  Yogurt  Susu  Kambing Terhadap  Ekspresi  Inducible  Nitric  Oxyde  dan
Kadar Malonaldehida (MDA) Pada Aorta Hewan Model Tikus (Rattus norvegicus) Hiperkolesterolemia. [Skripsi]. Malang:
Universitas Brawijaya; 2012.
22. Santoso  A.  Serat  Pangan  ( Dietary  Fiber )  dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra No. 75 Th.
XXIII; 2011.
23. Sartika  R.  A.  D.  Pengaruh  Asam  Lemak  Jenuh, Tidak  Jenuh  dan  Asam  Lemak  Trans  terhadap
Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4; 2008. 24. Susanti N. Suplementasi Tepung Porang ( Amorphophallus muelleri Blume) sebagai
Nutraceutical dalam Manajemen Diabetes Mellitus Tipe 2. El-Hayah Vol. 5, No. 1; 2014.
25. Nugraheni  B.,  Cahyani  I.  M.,  Herlyanti  K.  Efek Pemberian Glukomanan Umbi Porang ( Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook. F.) terhadap Kadar Kolesterol Total Darah Tikus yang Diberi  Diet  Tinggi  Lemak.  Jurnal  Ilmu  Farmasi dan Farmasi Klinik Vol. 11, No. 2; 2014.
26. Mervina,  Kusharto  C.  M.,  Marliyati  S.  A. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan
Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  dan  Isolat Protein  Kedelai  ( Glycine  max )  sebagai  Makanan Potensial  untuk  Anak  Balita  Gizi  Kurang.  J. Teknol.  dan  Industri  Pangan,  Vol.  XXIII  No.  1; 2013.
27. Dewan  Standardisasi  Nasional.  SNI  01-2973- 1992;  Biskuit.  Dewan  Standardisasi  Nasional.
1992.
28. Lasmini  A.  Y.  Pemanfaatan  Tepung  Iles-Iles Kuning  ( Amorphophallus  onchophyllus )  sebagai Sumber  Serat  pada  Pembuatan  Cookies  Berserat Tinggi. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2002.
29. Gracia  C.  C.  L.,  Sugiyono,  Haryanto  B.  Kajian Formulasi Biskuit Jagung dalam Rangka
Substitusi Tepung Terigu. J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX, No. 1; 2009.