journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Identifikasi Faktor-Faktor Proses Pengolahan Kapurung yang Memengaruhi Minat Konsumen dengan Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD) di Kota Palopo
Erni Firdamayanti 1 , Gita Srihidayati 2 , Fibri Indira Lisanty 3 * 1,3 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Cokroaminoto Palopo, Kota Palopo, Indonesia
2 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Cokroaminoto Palopo, Kota Palopo, Indonesia
Salah  satu  makanan  tradisional  di  Tana  luwu  (Luwu  Raya) yang  sudah  melegenda  adalah  Kapurung.  Tingginya  minat konsumsi  kapurung  di  tana  luwu  khususnya  Kota  Palopo menjadi peluang bagi UMKM untuk bisa berkembang. Namun eksistensi  produk  lokal  seperti  kapurung  ini  dikhawatirkan akan  meredup  jika  tidak  dikembangkan  sesuai  dengan keinginan  dan  kebutuhan  konsumen.Tujuan  penelitian  ini adalah  mengidentifikasi  faktor-faktor  proses  pengolahan makanan  tradisioanl  kapurung  yang  memengaruhi  minat konsumen dengan menggunakan metode QFD di Kota Palopo. Teknik  analisis  data  pada  penelitian  ini  menggunakan mix metode,  yaitu  (1)  metode  kuantitaif  meliputi Voice  of Custumer  (VOC) tentang  atribut  makanan  tradisional kapurung, Quality  Function  Deployment  (QFD) dan  (2) Metode  kualitatif  diperoleh  dari  hasil  wawancara  pihak UMKM  (Warung  Makanan  Tradisional  Kapurung).  Sampel pada  penelitian  ini  adalah  konsumen  produk  kapurung  yang berada  di  kota  palopo  sebanyak  100  orang.    Hasil  penelitian menunjukkan  penentuan  atribut Voice  of  Custumer (VOC) terdiri dari 3 golongan antara lain sensory produk, komposisi bahan, kemasan dan penyajian. Hubungan atribut mutu produk kapurung  dengan  tahapan  pengolahan  diperoleh  teknis penyajian  kapurung  berhubungan  kuat  terhadap  atribut kualitas  produk  konsisten.  Hubungan  antara  tahapan pengolahan  menunjukkan  bahwa  pembuatan  kaldu  kapurung memiliki  hubungan  sangat  kuat  dengan  pengolahan  sagu, pengolahan sayur hingga pencampuran bola-bola sagu dengan kaldu.  Prioritas  tahapan  pengolahan  yang  utama  adalah pengemasan produk dengan nilai prioritas 17,8.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 22/11/2023 Diterima dalam bentuk revisi 09/07/2024
Diterima dan disetujui 15/08/2024 Tersedia online 26/08/2024
Terbit 25/12/2024
Kata kunci Kapurung Metode QFD Minat konsumen
Jurnal Triton,Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v15i2.736
*Email Penulis Korespondensi : indirafibrie@gmail.com firdamayantierni@gmail.com 1 , gitasrihidayati@gmail.com 2 , indirafibrie@gmail.com 3
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20

## ABSTRACT
Luwu) that has become a legend is Kapurung. The high  interest  in  kapurung  consumption  in  Tana Luwu, especially Palopo City, is an opportunity for UMKM  to  develop.  However,  it  is  feared  that  the existence  of  local  products  such  as  kapurung  will fade if they are not developed according to consumer wants  and  needs.  The  purpose  of  this  study  was  to identify the factors of the kapurung traditional food processing process that influence consumer interest using the QFD method in Palopo city. The results of the selection of respondents were selected as many as 100 respondents. The data analysis technique in this  study  uses  2  methods,  namely  (1)  quantitative methods including Voice of Custumer (VOC) about the attributes of traditional kapurung food, Quality Function  Deployment  (QFD)  and  (2)  Qualitative methods obtained from the results of interviews with
UMKM  (Kapurung  Traditional  Food  restaurant). The sample in  this research was 100 consumers  of kapurung  products  in  the  city  palopo.  The  results showed  that  the  determination  of  attributes  from Voice  of  Custumer  (VOC)  was  grouped  into  3, namely  product  sensory,  ingredient  composition, packaging  and  presentation.  The  relationship between the quality attributes of kapurung products and the processing stages obtained by the technical presentation  of  kapurung  is  strongly  related  to consistent product quality attributes.The relationship  between  processing  stages  shows  that the  making  of  kapurung  broth  has  a  very  strong relationship  with  sago  processing,  vegetable processing  and  mixing  sago  balls  with  broth.  The main  prioritization  of  processing  stages  is  product packaging with a priority value of 17.8.

## PENDAHULUAN
Wilayah  yang  memiliki  produktivitas sagu  cukup  tinggi  di  Sulawesi  Selatan  adalah daerah  Luwu  Raya  yakni  Kabupaten  Luwu Timur  memiliki  kawasan  sagu  sebesar  124  ha dengan  jumlah  produksi  156  ton,  Luwu  Utara memiliki  area  lahan  sagu  seluas  1.760  ha dengan  produksi  1.388  ton, Kabupaten  Luwu
1.342 ha  dengan  jumlah produksi  687  ton dan kota Palopo 320 ha dengan tingkat produksi 51 ton (Srihidayati  &  Suhaeni,  2021) .  Sagu berpotensi dikembangkan menjadi jenis pangan yang lain dan dapat menjadi kudapan (Bintoro et  al .,  2010) .  Sagu  juga  memiliki  potensi sebagai pengganti beras dan memiliki kandungan karbohidrat tinggi (Santoso, 2017) .
Kandungan    kadar    karbohidrat    tepung  Sagu Tuni (Metroxylon   rumphii) sebesar 89,13%, tepung  Sagu  Ihur      ( Metroxylon  sylvester ) sebesar    77,4%    dan    tepung    Sagu  Molat (Metroxylon    sagus    Rottbol) sebesar  88,6%
(Rajab,  2020) .  Sagu  dapat  digunakan  sebagai
makanan  pokok  dan  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  untuk  beberapa  industri  makanan. Tepung sagu dapat menjadi makanan tradisional sangat populer seperti sinole, dange, kapurung dan bacci laung (Hayati et al. , 2014) . Namun,  persaingan  produk  makanan  saat  ini sangat  kompetitif.  Makanan  tradsional  di pasaran  beraanekaragam  dan  hampir  dijumpai disetiap outlet dan warung makan namun daya tarik  dari  makanan  tradisional  sangat  kurang ditambah  lagi  munculnya  produk  makanan modern salah satu makanan tradisional di Tana Luwu  (Luwu  Raya)  yang  sudah  melegenda adalah  kapurung.  Menurut Rajab  (2020) , kapurung  merupakan  sumber  kandungan  gizi seperti  karbohidrat,  protein,  vitamin  dan mineral.  Sagu  merupakan  sumber  karbohidrat dan campuran ikan atau daging sebagai sumber protein,  dan  aneka  sayuran  sebagai  sumber vitamin  dan  mineral.  Kapurung  juga  biasanya disajikan  bersama  bumbu-bumbu,  seperti kacang  tanah  goreng  yang  dihaluskan,  garam,
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
dan  penyedap  rasa  lainnya  sebagai  penambah selera).
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan oleh Fidyansari & Aprilia (2018) , menunjukkan bahwa  jenis  olahan  sagu  memengaruhi preferensi  konsumsi  sagu.  Jenis  makanan olahan  yang  digemari  adalah  kapurung (98,33%). Tingginya minat konsumsi kapurung di Tana Luwu khususnya Kota Palopo menjadi peluang  bagi  UMKM  untuk  bisa  berkembang. Namun,  eksistensi  produk  lokal  seperti kapurung ini  dikhawatirkan akan meredup jika tidak  dikembangkan  sesuai  dengan  keinginan dan  kebutuhan  konsumen. Salah  satu  cara dalam    rangka  meningkatkan  minat  konsumen pada    produk  lokal  seperti  kapurung  yakni dengan  menerjemahkan    apa  yang  konsumen inginkan  dan  butuhkan.  Aspek  penting  yang memengaruhi mutu  kapurung  adalah  pada proses  pengolahan  maka control  point dari penelitian  ini  adalah  perbaikan  pada  proses pengolahan. Sehingga pada penelitian ini akan dilakukan  identifikasi  faktor-faktor  proses pengolahan makanan tradisioanl kapurung yang memengaruhi minat konsumen dengan menggunakan metode QFD di Kota Palopo .

## METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  mulai  dari bulan  Juni  sampai  Oktober  2023.  Lokasi penelitian  di  Kota  Palopo  Provinsi  Sulawesi Selatan. Pemilihan lokasi tersebut karena Kota Palopo  merupakan  pusat  Kota  Tana  Luwu (Luwu Raya).
Penentuan  sampel  pada  penelitian  ini dengan  menggunakan  simpel  minimal  dengan pendekatan slovin (Ul’fah, 2021) . Sampel pada
penelitian  ini  adalah  konsumen  produk makanan  tradisional  yang  berada  di  Kota Palopo sebanyak 100 orang responden.
Konsumen merupakan konsumen produk kapurung  yang  telah  melakukan  pembelian sebanyak  tiga  kali  dalam  dua  bulan  terakhir. Kuesioner yang  disebar  untuk  tahap  awal disebut Voice  of  Custumer  (VOC) yang digunakan untuk menentukan nilai kepentingan dan nilai kepuasan  konsumen sebesar masing- masing  150  lembar.  Hasil  seleksi  responden terpilih sebanyak 100 responden yang memenuhi kriteria penentuan sampel.
Jenis  data  pada  penelitian  ini  yaitu  data primer  dan  sekunder.  Data  primer  merupakan data yang langsung dari responden  sedangkan data  sekunder  adalah  data  tambahan  yang diperoleh dari studi pustaka. Teknik pengumpulan  data  dilakukan  dengan    empat tahapan  yakni  kajian  pustaka,  observasi langsung, penyebaran kuisoner awal, penyebaran kuisoner akhir.
Teknik  analisis  data  pada  penelitian  ini menggunakan  dua  metode  yakni  metode kuantitatif  yang  bertujuan  mengetahui  sejauh mana kepuasan konsumen dengan menggunakan analisis statistik sehingga diperoleh  hasil  perbandingan  skor  penilaian kinerja perusahaan dan skor penilaian kepentingan konsumen, dari tingkat kesesuaian ini  yang  akan  menentukan  tingkat  kepuasan konsumen.  Adapun  tahapan  metode  kuantitaf adalah    Mengolah  hasil Voice  of  Custumer (VOC) tentang atribut  makanan  tradisional kapurung, uji kesahihan dan keandalan kuisoner dengan  program SPSS ,  mengolah  hasil pengujian Quality Function Deployment (QFD)
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
Firdamayanti et al.
yang  meliputi consumer  Requrement, bobot consumer  Requrement, perhitungan  prioritas respon teknis (Dantes, 2013) . Metode kualitatif diperoleh  dari  hasil  wawancara  pihak  UMKM (Warung  Makanan  Tradisional  Kapurung). Adapun  tahapan  metode  kualitatif  adalah pembentukan  respon  teknis  dan  pembentukan relasi consumer  Requrement dengan  respon teknis,  target  perusahaan,  tingkat  kesulitan pencapaian  target,  relasi  antar  respon  teknis (Novianti, 2012) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
UKM  (Usaha  Kecil  Menengah)  Produk

## Makanan Tradisional Kapurung
Usaha kecil menengah (UKM) bertujuan untuk  mendukung  diversifikasi  pangan  dalam meningkatkan hasil olahan berbahan dasar sagu dan  membuka  lapangan  pekerjaan  bagi masyarakat. Tingginya  produksi sagu di Luwu Raya menjadikan sagu sebagai makanan pokok salah  satu  olahan  paling  popular  dan  hampir setiap  hari  di  setiap  sudut  Tana  Luwu khususnya  Kota  Palopo.  Di  bawah  ini  dapat dilihat  data  frekuensi  jumlah  UKM  paling sering dikunjungi konsumen di Kota Palopo.
Gambar 1. Persentase jumlah UKM produk kapurung paling sering dikunjungi di Kota Palopo
Berdasarkan  hasil  penelitian  tercatat  8 warung makan produk kapurung di Kota Palopo yang  sering dikunjungi  oleh  responden  namun persentase  tertinggi  yang  paling  sering dikunjungi adalah kapurung Lela. Tercatat  52% responden  memilih  warung  kapurung  lesehan lela  sebagai  kapurung  favorit  Kota  Palopo. Tertinggi kedua yang paling sering dikunjungi adalah  warung  Kapurung  Tandipau  dan
Kapurung  Walikota  masing-masing  memiliki persentasi 14% dari pilihan responden, tertinggi ketiga  yakni  warung  kapurung  Mandiri  dan Lesehan  Asri  memiliki  persentase  masing- masing  4%,  keempat  Kafe  Faris  dengan persentase  nilai  4%  dan  kelima  yang  sering dikunjungi responden adalah Kapurung Alisya dan Padil Songka masing-masing 1 %.
Hasil  Penentuan  Atribut  Voice  of  Custumer
52% 14% 4% 7% 14% 7% 1% 1% Persentase jumlah UKM produk kapurung paling sering dikunjungi dikota Palopo Warung Lesehan Lela Kapurung Tandipau
Kafe Faris Kapurung Madiri Kapurung Walikota Lesehan Asri Kapurung Alisya Warung Padil Songka
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20

## (VOC)
Penetapan  variabel  dan  indikator  untuk mengevaluasi kualitas produk kapurung berdasarkan  hasil  survey  dan  wawancara kepada  150  pembeli  yang  dipilih  secara  acak memberikan  tanggapan  terhadap  kuisoner pendahuluan penentuan atribut. Dalam Analisis QFD  tahap  penjaringan  dinamakan Voice  of
Custumer (VOC). Pada  kuisoner  penjaringan tahap awal berisi 31 topik yang dikomunikasikan dan dapat disimpulkan atribut produk  kapurung  dan  digolongkan  ke  dalam tiga  kelompok  yang  mendapat  tanggapan penting  yakni, sensory produk,  komposisi produk dan kemasan/penyajian.
Tabel 1. Atribut Kebutuhan dan Selera Konsumen
Sumber: Data primer hasil penelitian (2023).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai  rata- rata untuk atribut sensory produk nilai rata-rata tertinggi  adalah  atribut  sekunder  suhu  produk kapurung  yakni  sebesar  8.99  sedangkan terendah 5.84 yakni ukuran bulatan sagu besar. Komposisi bahan atribut tertinggi terdapat pada varian  rasa  beragam  dan  terasa  asam  dari
kecombrang  masing-masing  memiliki  nilai rata-rata  8,99  dan  terendah  terdapat  jantung pisang/ayam/ikan    yakni dengan  nilai  rata-rata 5,84  sedangkan  kategori  atribut  kemasan  dan penyajian  persentase  tertinggi  yang  dipilih responden  adalah  pada  harga  kompetitif  dan terendah pada kualitas produk konsisten dengan
Atribut Primer No Atribut Sekunder Nilai rata-rata Sensory Produk 1 Penampakan produk/kesegaran 8.71 3 Tingkat Kematangan Sayur 8.09 4 Tingkat kekenyalan sagu sedang 8.43 5 Suhu kuah produk 8.99 8 Kekenyalan dan perubahan warna 8.76 9 Kekentalan kuah produk 8.31 10  Ukuran bulatan sagu kecil 7.66 11  Ukuran bulatan sagu besar 5.84 23  Rasa yang gurih dan segar 8.14 24  Aroma yang khas 8.98 Komposisi Bahan 2 Tidak mengandung  MSG 8.43 12  Terasa asam dari kecombrang 8.99 13  Terasa asam dari tomat 8.76 14  Terdapat sayur bayam 8.31 15  Terdapat tomat/udang rebus/ikan rebus 7.66 14  Terdapat jantung pisang/ayam/ikan bakar 5.84 15  Komposisi sayur beragam 8.14 17  Porsi dominan sagu 8.98 18  Porsi dominan sayuran 8.43 20  Varian rasa beragam 8.99 Kemasan dan Penyajian 21  Pemisahan bumbu pelengkap 8.73 25  Aman dikonsumsi 8.66 27  Kemasan foodgrade 8.88 30  Kualitas produk konsisten 8.58 31  Harga kompetitif 8.89
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
Firdamayanti et al.
nilai  rata-rata  8,85.  Menurut Santoso  (2017) , menyatakan  bahwa  penentuan  atribut  sangat penting  dilakukan  setiap  perusahaan  berusaha untuk  memenuhi  kebutuhan  dan  keinginan konsumen  melalui  produk  yang  ditawarkan, sedangkan konsumen mencari manfaat  tertentu yang  terdapat  pada  suatu  produk.  Oleh  karena itu,  produk-produk  yang  dihasilkan  oleh perusahaan  harus  memiliki  ciri-ciri  tertentu
yang  membedakannya  dari  produk perusahaan lainnya.Ciri-ciri  atau  unsur-unsur  tersebut adalah atribut produk.
Hubungan
Antara Kebutuhan dan
Keinginan Konsumen dengan Respon Teknis
(Tahapan Pengolahan)
keterangan:
; Hubungan kuat (9), : Hubungan medium (3),   : Hubungan lemah (3), dan Tidak ada hubungan
Gambar 2. Hubungan atribut mutu produk kapurung dengan tahapan pengolahan
Pada  Gambar  2  menunjukkan  bahwa kebutuhan  dan  keinginan  konsumen  dari  segi sensori  produk  mencakup  kesegaran  produk, tingkat  kekenyalan  sagu,  suhu  kuah  produk, kekentalan  kuah  produk,  rasa  yang  gurih  dan aroma  khas  memiliki  hubungan  kuat  pada respon  teknis  pengolahan  kapurung.  Indikator kebutuhan dan keinginan konsumen didominasi oleh  penampakan  produk/kesegaran  terhadap respon teknis meliputi proses pengolahan sagu, pengolahan  sayur,  pembuatan  kaldu  kapurung hingga saat penyajian kapurung. Pendidihan air merupakan  salah  satu  aspek  pengolahan  sagu yang berkaitan erat dalam penentuan kesegaran produk khususnya tingkat kekentalan kapurung. Menurut Ega  &  Lopulalan  (2015) ,  pati  sagu dengan  suhu  pemanasan  yang  tinggi  dapat mempercepat terbentuknya kekentalan sagu dan ketahanannya  terhadap  aliran  (viskositas) rendah,  sebaliknya  apabila  suhu  pemanasan rendah maka pati sagu  mengalami kekentalan yang  lama  artinya  semakin  tinggi  tingkat alirannya.  Berdasarkan  hal  tersebut,  diduga penampakan  kesegaran  produk  berhubungan dengan proses pendidihan air hingga pencampuran  sagu  dengan  air    panas. Disamping  itu,  pengemasan  juga  berhubungan kuat  dalam  penetapan  sensori  produk  karena pengemasan yang baik dapat mempertahankan kualitas produk kapurung.
Komposisi  bahan  produk  kapurung meliputi  tidak  mengandung  MSG,  terasa  asam dari  kecombrang  dan  tomat,  terdapat  sayur bayam, terdapat tomat/udang rebus/ikan rebus, terdapat  jantung  pisang  /ayam/ikan  bakar, varian  rasa  beragam  memiliki  hubungan  kuat
dengan  beberapa  indikator  dalam  teknis pengolahan.  Respon  teknis  dalam  pengolahan sayur,  pembuatan  kaldu  kapurung  serta penyajian kapurung berkaitan dalam memenuhi kebutuhan  dan  keinginan  konsumen  pada komposisi  bahan  khususnya  pada  bahan  yang memunculkan rasa asam khas kecombrang, rasa asam  dari  tomat  dan  terdapat  protein  hewani meliputi  udang  rebus/ikan  rebus/ayam/ikan bakar yang memberikan rasa gurih alami. Hasil penelitian Utami et  al .  (2016) ,  menunjukkan pada  daging  ikan  melalui  proses  perebusan, pengukusan dan  penggorengan memiliki kandungan  asam  amino  non  essensial  berupa glutamat  dengan persentasi yang berbeda-beda. Kandungan  asam  glutamat  yang  tinggi memiliki aroma gurih dan rasa umami.
Kemasan dan penyajian yang terdiri dari pemisahan bumbu pelengkap, aman dikonsumsi,  kemasan food  grade ,  kualitas produk  konsisten  dan  harga  kompetitif memiliki  hubungan  kuat  dengan  respon  teknis pengolahan.  Respon  teknis  pengolahan  sagu, sayur,  pembuatan  kaldu  kapurung  serta penyajian  kapurung  yang  optimal  mampu memberikan  produk  kapurung  yang  aman dikonsumsi  serta  kualitas  produk  yang konsisten. Mulyawan et al . (2019) , menjelaskan pengemasan  dapat  menjaga  dan  mencegah pembusukan  makanan  dengan  menghalangi masuknya oksigen dan udara yang mengandung banyak kontaminan.

## Hubungan  Antara  Tahapan  Pengolahan
(Respon Teknis)
Pada  Gambar  3  menunjukkan  respon teknis  berada  pada  posisi  segitiga  yang
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
Firdamayanti et al.
menghubungkan  antara  respon  teknis  satu dengan yang lainnya, tahapan teknis pengolahan  sagu  memiliki  hubungan  sangat kuat  dengan  penyajian  kapurung  khususnya pencampuran  bola-bola  sagu  dan  kaldu. Pembentukan  bola-bola  sagu  harus  sesuai tingkat kekenyalannya sehingga ketika dilakukan  pencampuran  dengan  kaldu,  bentuk bola-bola sagu tetap konsisten dan tidak larut ke dalam kaldu atau kuah kapurung.
Pengolahan  sayur  khsusnya  perebusan sayur  dominan  berhubungan  sangat  kuat dengan penyajian    kapurung     terutama    pada
tahapan  penuangan  sayur  ke  dalam  kaldu  atau kuah  kapurung.  Hal  ini  diduga  kualitas  dari tingkat  kematangan  dan  warna  sayur  saat direbus  perlu  dipertahankan  hingga  sampai  ke tahap  penuangan  di  dalam  kaldu  kapurung. Apabila  perebusan  sayur  terlalu  matang,  maka saat  penuangan  ke  dalam  kaldu  dapat menyebabkan warna sayur lebih pucat dan tidak menarik.  Pada  sayuran  hijau  mengandung pigmen klorofil. Jumlah klorofil yang larut akan semakin  banyak  jika  proses  perebusan  dalam waktu lama (Budiari et al ., 2016) .
Gambar 3. Hubungan atribut mutu produk kapurung dengan tahapan pengolahan.
Pembuatan kaldu kapurung berhubungan sangat kuat dengan pengolahan sagu, pengolahan  sayur  dan  sebagian  besar  pada penyajian  kapurung.  Hal  ini  berarti  dalam tahapan  pembuatan  kaldu  kapurung  perlu mengetahui  jumlah  dan  kekenyalan  bulatan
sagu  yang  konsisten,  penyiapan  sayur  yang telah direbus secara optimal hingga pencampuran  bola-bola  sagu  ke  dalam  kaldu. Apabila  tahapan  tidak  sesuai,  maka  dapat mempengaruhi kualitas produk kapurung yang dihasilkan.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20

## House Of Quality (HoQ) Produk Makanan Tradisional Kapurung
Gambar 4. House of quality (HoQ) produk makanan tradisional kapurung
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
Firdamayanti et al.

## Prioritas  Tahapan  Pengolahan  (Respon Teknis)
Urutan   prioritas  dimaksudkan  dalam rumah  mutu  adalah  urutan  mulai  dari  prioritas utama yang paling  dibutuhkan atau diinginkan
konsumen  sampai  prioritas  urutan  yang paling kecil  di  pertimbangkan.  Tabel  2  merupakan gambaran  urutan  prioritas  produk  makanan tradisional  kapurung  yang  dilihat  dari  respon teknis atau tahapan pengolahan.

## Tabel 2. Prioritas Tahapan Pengolahan (Respon Teknis)
No Tahapan Pengolahan Prioritas Urutan Prioritas 1 2 3 4 Pengolahan Sagu Pengolahan Sayur Pembuatan  Kaldu Kapurung Penyajian Kapurung - Pegukuran jumlah sagu - Pengenceran sagu dengan air dingin - Pendidihan air - Pencampuran sagu dan air panas - Sortasi sayur - Pengecilan ukuran sayur - Perebusan sayur - Penirisan - Penghalusan bumbu - Sortasi dan pembersihan bahan kaldu - Pencampuran bumbu dan Kkuah - Perebusan kaldu - Pencampuran bumbu dan kaldu
- Pencampuran bola-bola sagu dan kaldu - Penambahan sayur - Penambahan toping lainnya - Pengemasan 3,9 4.4 8,7 5,8 6,9 5,3 10,1 9,5 3,2 9 9,1 11,3 10,9 12,5 14,6 11,4 17,8 16 15 11 13 12 14 7 10 17 9 8 5 6 3 2 4 1
Sumber: Data primer hasil penelitian (2023).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  skala prioritas dihasilkan dari nilai  hubungan  respon teknis dan keinginan serta kebutuhan konsumen.  Hasil  analisis  prioritas  pada  setiap tahapan  pengolahan  yang  dapat  dilihat  pada gambar House of Quality (HoQ) menunjukkan urutan prioritas tahapan pengolahan yang perlu diperhatikan  dalam  penentuan  mutu  produk kapurung yang sesuai kebutuhan dan keinginan konsumen.
Prioritas  yang  perlu  diperhatikan  lebih utama  adalah  dalam  penyajian  kapurung khsusunya bagian pengemasan.  Hal  ini  diduga dengan  pengemasan  produk  yang  baik  maka sensory  produk , karakteristik  komposisi  bahan
serta  kualitas  produk  akan  terjaga  dan konsisten. Widiati (2019) , pada dasarnya desain kemasan  memengaruhi  apa  yang  ada  di dalamnya.  Desain  kemasan,  warna,  bahan  dan bentuk  kemasan  adalah  beberapa  faktor  yang dapat memengaruhi minat konsumen. Konsumen  cenderung  akan  lebih  memilih bahan kemasan yang ramah lingkungan, praktis dibawa,  safety  dan  tidak  menimbulkan kontaminasi  pada  makanan,  serta  memberikan informasi produk yang lengkap.
Prioritas  respon  teknis  selanjutnya  tetap pada bagian tahapan penyajian kapurung yaitu penambahan  sayur  ke  dalam  kuah  kapurung (prioritas  2)  dan  pencampuran  bola-bola  sagu
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
dan  kaldu  (prioritas  3).  Pada  masakan kapurung, tahapan teknis pengolahan yang juga perlu  diperhatikan  adalah  proses  penambahan sayur  karena  merupakan  bagian  komponen bahan yang penting setelah sagu. Ernawati et al .
(2018) ,  mengemukakan  kapurung  merupakan sajian  yang  terdiri  dari  sayur-mayur  yang direbus,  seperti  bayam,  kangkung,  pakis, kacang  panjang,  terong  bakar  yang  ditumbuk dan daun kacang. Disamping itu, pencampuran bola-bola  sagu  dan  kaldu  perlu  dilakukan dengan  hati-hati  dan  porsi  bulatan  sagu  yang sesuai  dengan  jumlah  kaldu.  Hal  ini  diduga apabila  takaran  pencampuran  bola-bola  sagu dan kaldu sama, maka bola-bola sagu semakin mengembang  dan  jumlah  kaldu  kapurung berkurang.  Kemampuan  tergelatinisasi  tepung sagu  lebih  tinggi  daripada  jenis  tepung  yang lain.  Jika  volume  air  sama,  granula  pati  sagu dapat  menyerap  air  lebih  maksimal (Indrastuti et al ., 2023) .
Penambahan toping lainnya (prioritas 4), perebusan kaldu (prioritas 5) dan pencampuran bumbu dan kaldu (prioritas 6) merupakan aspek dari  teknis  penyajian  kapurung  yang  perlu diperhatikan karena berkaitan pada atribut mutu produk kapurung. Semua aspek ini berhubungan  dengan  komponen  isian  pada kapurung  dengan  penambahan  bumbu  secara homogen. Ernawati et  al .  (2018) ,  menjelaskan pati yang bentuknya berupa butiran atau granula berwarna  putih  mengkilat,  tidak  berbau  dan tidak  mempunyai  rasa.  Akan  tetapi,  melalui penambahan bahan sayuran dan rebusan kaldu maka dapat memberikan rasa khas pada produk kapurung .
Prioritas selanjutnya dari segi pengolahan  sayur  yaitu  pengecilan  ukuran sayur (prioritas 7), perebusan sayur (prioritas 8) serta teknis pembuatan kaldu mencakup sortasi dan pembersihan bahan kaldu (prioritas 9) dan penghalusan  bumbu  (prioritas  10).  Urutan  ini lebih  mengacu  dalam  penetapan  karakteristik komposisi  bahan  yang  dibutuhkan  dan diinginkan  konsumen  serta  kualitas  produk yang konsisten.
Prioritas respon teknis berikutnya adalah dari pendidihan air (prioritas 11),  pengadonan dan pembentukan sagu (prioritas 12), pencampuran  sagu  dengan  air  panas  (prioritas 13),  sortasi  sayur  (prioritas  14),  pengenceran sagu  dengan  air  dingin  (prioritas  15)  dan pengukuran  jumlah  sagu  (prioritas  16)  berada pada urutan di bawah. Berdasarkan prioritas ini memperlihatkan hubungan atribut mutu produk kapurung  dengan  tahapan  pengolahan  berada pada kategori medium dan atau lemah. Hal ini diduga  kapurung  merupakan  makanan  khas tradisional  sehingga  dalam  proses  pembuatan kapurung  khususnya  proses  pembentukan bulatan-bulatan sagu dan komponen sayur lebih mudah  dilakukan  sehingga  kebutuhan  dan keinginan  konsumen  terkait  hal  tersebut  telah terpenuhi  lebih  dulu.  Dalam  menghasilkan suatu  produk  berkualitas  dan  konsisten, Damanik et  al .  (2016) ,  menjelaskan  perlu memiliki keterampilan dalam menguasai resep, mengenal  bahan,  mengenal  alat  produksi  dan mengetahui proses pembuatan produk.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hubungan atribut  mutu produk kapurung dengan  tahapan  pengolahan  diperoleh  teknis
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
penyajian kapurung berhubungan kuat terhadap atribut  kualitas  produk  konsisten.    Hubungan antara  tahapan  pengolahan  menunjukkan pembuatan kaldu kapurung memiliki hubungan sangat kuat dengan pengolahan sagu, pengolahan  sayur  hingga  pencampuran  bola- bola  sagu  dengan  kaldu.  Prioritas  tahapan pengolahan  yang  utama  adalah  pengemasan produk dengan nilai prioritas 17,8.
Saran  peneliti  adalah  agar  implemantasi dari hasil matrix House of Quality pada produk makanan tradisional kapurung dapat diimplementasikan  oleh  rumah  makan-rumah makan  yang  menyediakan  produk  tersebut sehingga  keinginan  dan  kepuasan  konsumen bisa  tercapai  dan  produsen  mendapatkan konsumen loyal karena dapat memenuhi selera konsumen.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Kemendikbud Ristek Dikti atas bantuan dana  penelitian  pada  program  pendanaan “penelitian  Dosen  Pemula”  Tahun  Anggaran 2023.  Penulis  juga  mengucapkan  Terimakasih yang  sebesar-besarnya  juga  penulis  ucapkan kepada  Pimpinan  Universitas  Cokroaminoto Palopo atas support dan dukungannya dari awal sampai selesai penelitian ini.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam penelitian ini, Erni Firdamayanti  sebagai  Kontributor  Utama, sementara  dua  anggota  tim  lainnya  yakni Gita  Srihidayati  dan  Fibri  Indira  Lisanty sebagai Kontributor anggota peneliti.

## DAFTAR PUSTAKA
Bintoro,  H.  M.  H.,  Purwanto,  H.  M.,  & Amarillis,  S.  (2010). Sagu  di  Lahan Gambut . IPB University.
Budiari, A. D. T., Lani, I. G. A., & Triani, A. H.
(2016).  Pengaruh  Frekuensi  Pencelupan dan  Lama  Perebusan  terhadap  Kadar Logam  Berat  dan  Mutu  Sensoris  Sawi Hijau ( Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley ). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Argoindustri , 4 (1), 52-61.
Damanik,  D.,  &  Angelika,  F.  C.  (2016).
Pengaruh Keterampilan Terhadap
Peningkatan  Kinerja  Pastry  Cook  Di Departemen  Pastry  Sheraton  Bandung
Hotel  &  Towers. Jurnal  Sains  Terapan Pariwisata , 1 (1), 31-42.
Dantes, K. R. (2013). Kajian Awal Pengembangan Produk Dengan
Menggunakan  Metode  Qfd  (Quality Function  Deployment)  (Studi  Kasus Pada Tang Jepit Jaw Locking Pliers). JST (Jurnal Sains Dan Teknologi) , 2 (1).
Ega,  L.,  &  Lopulalan,  C.  G.  C.  (2015). Modifikasi pati sagu dengan metode heat moisture
treatment. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 4 (2), 33-40.
Ernawati, E., Lakare, H., & Diansari, P. (2018).
Peranan  Makanan  Tradisional  Berbahan
Sagu Sebagai Alternatif Dalam
Pemenuhan  Gizi  Masyarakat. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian , 14 (1), 31-40.
Fidyansari,  D.,  &  Aprilia,  S.  N.  A.  (2018).
Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku  konsumen  terhadap  keputusan pembelian produk olahan sagu (kapurung)  di  Kota  Palopo. Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 6 (3), 66-75.
Hayati,  N.,  Purwanto,  R.,  &  Kadir,  A.  W.
(2014).  Preferensi  masyarakat  terhadap makanan berbahan baku sagu
( Metroxylon Sagu Rottb ) sebagai alternatif sumber karbohidrat di Kabupaten  Luwu  dan  Luwu  Utara Sulawesi Selatan. Jurnal Penelitian Sosial  dan  Ekonomi  Kehutanan , 11 (1), 82-90.
Indrastuti, Y. E., Kristandi, A. Y., & Imelda, F. (2023).  Karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik  bubble  pearl  tapioka  dan
Jurnal Triton Vol. 15 No. 2 (Desember, 2024) : 8-20
Firdamayanti et al.
pati  sagu  lokal  kalimantan  barat. Jurnal Agroindustri , 13 (1), 14-23.
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R.,
Dipokusumo,  B.,  Werdiningsih,  W.,  & Siska,  A.  I.  (2019).  Pengaruh  teknik pengemasan dan jenis kemasan terhadap mutu  dan  daya  simpan  ikan  pindang bumbu kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22 (3), 464-475.
Novianti,  T.  (2012).  Penerapan  Metode  Qfd
(Quality  Function  Deployment)  Dalam Upaya  Peningkatan  Kualitas  Produk
Pada  Coko  Tela  Cake,  Jogjakarta.
Skripsi . Universitas Islam Indonesia.
Rajab,  M.  A.  (2020).  Potensi  Olahan  Sagu Dalam Mendukung Diversifikasi Pangan
Di  Desa  Poreang  Kabupaten  Luwu Utara. Biofarm: Jurnal Ilmiah
Pertanian , 16 (2), 54-58.
Santoso,  A.  D.  (2017).  Potensi  dan  kendala pengembangan  sagu  sebagai  bahan pakan,  pangan,  energi  dan  kelestarian
lingkungan
di indonesia. Jurnal Rekayasa Lingkungan , 10 (2), 51-57.
Srihidayati, G., & Suhaeni, S. (2021). Analisis pendapatan  dan  kelayakan  usaha  dodol sagu di Kota Palopo (Studi kasus: usaha dodol  fitri). Perbal:  Jurnal  Pertanian Berkelanjutan , 9 (3), 214-220.
Ul’fah, H. M. (2021). Pengantar  Statistika  1 .
Media Sains Indonesia: Bandung.
Utami, P., Lestari, S., & Lestari, S. D. (2016). Pengaruh  metode  pemasakan  terhadap komposisi  kimia  dan  asam  amino  ikan seluang  ( Rasbora  argyrotaenia ). Jurnal FishtecH , 5 (1), 73-84.
Widiati, A. (2019). Peranan kemasan (packaging) dalam meningkatkan pemasaran  produk  usaha  mikro  kecil menengah  (umkm)  di  “mas  pack” terminal  kemasan  Pontianak. Jurnal Audit  dan  Akuntansi  Fakultas  Ekonomi dan  Bisnis  Universitas  Tanjungpura,
8 (2), 67-76.