## PENGARUH TEPUNG BUAH NIPAH TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT TINGGI SERAT

## The Effect of Nypa Flour on the Characteristics of High Fibre Biscuit
Ulyarti*, Surhaini, dan Adha Farwati
Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi
* ulyarti@unja.ac.id

## ABSTRACT
The amount of fibre consumption in Indonesia is lower than recommended by FDA.    The  use  of  nypa  flour  as  wheat  substitution  in  biscuit  formulation  is  able  to increase  fibre  content  in  biscuit.    The  aims  of  this  research  were  to  determine  the effect of Nypa fruticans flour to the physicochemical and sensory properties of high- fiber  biscuit.  This  research  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  the concentration  of  Nypa  fruticans  flour  (0,  10,  20,  30,  40,  50,  and  60%)  as  the treatments.    Data  was  analysed  by  ANOVA  and  DNMRT  at  95%  confidence  level. The result showed that Nypa flour had 10% water content 3,18% crude fiber content and  color  characteristic  L  *  =  87,57;  a  *  =  -3,33;  and  b  *  =  20,17.  The concentration of Nypa flour significantly affect water and crude fiber content, color characteristic,  crispyness  and  grit,  but  did  not  significantly  affect  hardness,  spread ratio,  color  (sensory),  taste,  aroma,  overall  acceptance  and  multiple  comparison. The  concentration  of  40%  nypa  flour  was  the  best  treatment  to  produce  high-fiber biscuit  with  2,78%  water  content,  1,47%  crude  fiber  content,  hardness  1301,3  gF, spread ratio 5,15, color characteristic (L * = 75,51; a * = 0,18; b * = 30,00), color description  (brownish  yellow),  slightly  crunchy,  rough,  taste  (rather  liked),  aroma (rather  liked),  and  overall  acceptance  (rather  liked).    Multiple  comparison  tests showed that the biscuit  favored by panelists similar to the reference biscuit.
Keywords : biscuit, fibre, Nypa flour, physicochemical properties, sensory properties

## ABSTRAK
Konsumsi serat di Indonesia masih tergolong rendah.  Penggunaan tepung buah nipah  sebagai  substitusi  sebagian  terigu  pada  pembuatan  biskuit  diyakini  dapat meningkatkan  kadar  serat  pada  biskuit  sehingga  dapat  membantu  meningkatkan konsumsi  serat  di  Indonesia.    Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh penggunaan tepung buah nipah terhadap sifat fisikokimia  dan sensori biskuit tinggi serat.    Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  taraf perlakuan penggunaan tepung buah nipah 0, 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 % dari jumlah
tepung  terigu.    Data  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  DnMRT  pada  taraf  5%. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tepung  buah  nipah  memiliki  kadar  air  10%, kadar  serat  kasar  3,18%  dan  nilai  warna  ( L* =  87,57; a* =  -3,33; b* =  20,17). Penggunaan  tepung  buah  nipah  memberi  pengaruh  signifikan  (p>  0,05)  terhadap kadar air, kadar serat kasar, karakteristik warna dan deskripsi sensori kerenyahan dan tekstur  berpasir.  Namun  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  pada  kekerasan,  rasio penyebaran, deskripsi sensori warna dan kesukaan terhadap rasa, aroma, penerimaan keseluruhan  dan  perbandingan  jamak.  Penggunaan  tepung  nipah  sebesar  40% menghasilkan  biskuit  tinggi  serat  dengan  karakteristik  terbaik  dengan  kadar  air 2,78%,  kadar  serat  kasar    1,47%,  kekerasan  1301,1  gF,  rasio  penyebaran  5,15, karakteristik  warna  ( L* =  75,51; a* =  0,18; b* =  30,00),  warna  kuning  kecoklatan, tekstur agak renyah, tekstur agak berpasir, rasa agak disukai, aroma agak disukai dan penerimaan  keseluruhan  agak  disukai  oleh  panelis.    Hasil  uji  perbandingan  jamak menunjukkan bahwa biskuit ini disukai oleh panelis sama dengan biskuit referensi.
Kata Kunci: biskuit, serat, tepung nipah, sifat fisikokimia, sifat sensori

## PENDAHULUAN
Buah  mangrove  memiliki  prospek sangat baik untuk dikembangkan menjadi bahan pangan alternatif berbagai macam resep makanan,
terutama  bagi  masyarakat  di  sekitar pesisir  pantai,  juga  sebagai  penyedia karbohidrat  maupun sebagai  bahan baku industri.  Luas  hutan  nipah  di  Indonesia sekitar  700.000  ha  namun  belum dimanfaatkan  secara  optimal  (Bandini, 1996).  Luas  hutan  mangrove  menurut Badan  Konservasi  Sumber  Daya  Alam, Dinas  Kehutanan  Provinsi  Jambi  (1993) adalah  65.000  ha  dan  zonasi  nipah adalah  30%  dari  luas  hutan  mangrove tersebut.
Nipah atau Nypa fruticans Wurmb adalah  tumbuhan  yang  termasuk  dalam ekosistem  hutan  mangrove.  Tumbuhan ini  adalah  anggota  dari  suku  Palmae, tumbuh  di  sepanjang  sungai  yang terpengaruh  pasang  surut  air  laut  [1]. Buah  nipah  dapat  langsung  dikonsumsi
atau buahnya dapat dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  minuman.  Buah nipah  muda  dapat  diolah  menjadi  kolak nipah  dan  nira  segar  dari  nipah  dapat diolah menjadi gula nipah [2].
Pemanfaatan  tepung  buah  nipah menjadi  produk  makanan  masih  belum banyak  dilakukan  oleh  masyarakat, padahal  menurut  [3],  buah  nipah memiliki  potensi  daging  buah  sebesar 2,55  ton/ha  sehingga  dapat  dijadikan sebagai sumberdaya pangan. Buah nipah juga  dapat  dijadikan  tepung  pengganti bahan  pangan  misalnya  beras  karena tepung  ini  cukup  banyak  mengandung karbohidrat,  protein  dan  lemak  [4].
Pemanfaatan tepung nipah telah dilakukan  sebagai  substitusi  tepung terigu  pada  pembuatan  mi  basah.  Hasil yang diperoleh yakni persentase maksimum  tepung  buah  nipah  untuk bahan  substitusi  tepung  terigu  adalah sebesar  20%  [5].  Pada  penelitian  ini penulis ingin memanfaatkan tepung buah nipah pada pembuatan produk biskuit.
Submit: 29 Juli 2021 * Revisi: 22 September 2021 * Accepted: 4 Oktober 2021 * Publish: 17 November 2021
Tepung  buah  nipah  diperoleh melalui  pengolahan  buah  nipah  yang sudah  tua.  Berdasarkan  penelitian- penelitian  yang  telah  dilakukan,  kadar serat  kasar yang dikandung tepung buah nipah  cukup  baik  yakni  sebesar  22,11% [3],  21,82%  (Agams,  dkk.,  2016)  dan 17,68%  [4]  sehingga  dapat  dijadikan sebagai bahan pembuatan produk pangan kaya  serat  yang  dapat  meningkatkan komsumsi serat pada masyarakat. Konsumsi  serat  makanan  di  Indonesia tahun 2001 menunjukkan bahwa konsumsi serat makanan rata-rata penduduk  Indonesia  sekitar  10,5  g/hari. Asupan  serat  makanan  yang  dikonsumsi masyarakat  di  perkotaan  sekitar  9,9  g dan  di  pedesaan  sekitar  10,7  g  per orangnya. [6] melaporkan bahwa sebanyak  80%  penduduk  Indonesia mengkonsumsi  serat  sebesar  15  gram/ orang/hari,  padahal  konsumsi  serat  yang baik  berkisar  25  gram/hari.Tepung  buah nipah dapat digunakan dalam pembuatan produk  pangan  salah  satunya  biskuit, sebagai  salah  satu  upaya  peningkatan konsumsi serat.
Biskuit  adalah  produk  bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang  adonan  yang  terbuat  dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak/lemak dengan atau tanpa  penambahan  bahan  pangan  lain dan  bahan  tambahan  pangan  yang diizinkan,  termasuk  krekers,  wafer  dan pai  [7].  Biskuit  merupakan  makanan yang  disukai  dan  dikonsumsi  oleh berbagai kalangan usia, mulai dari anak- anak  dan  orang  dewasa  karena  biskuit memiliki rasa yang enak, cukup mengenyangkan, harga relatif murah dan mudah  dibawa.  Biskuit  merupakan makanan  yang  disukai  dan  dikonsumsi oleh  berbagai  kalangan  usia,  mulai  dari anak-anak  dan  orang  dewasa  karena biskuit  memiliki  rasa  yang  enak,  cukup mengenyangkan, harga relatif murah dan
mudah  dibawa.  Biskuit  tinggi  serat merupakan  biskuit  yang  dalam  proses pembuatannya  ditambahkan  bahan  lain yang  dapat  meningkatkan  kandungan serat biskuit tersebut. Biskuit tinggi serat yang dibuat dari tepung buah nipah lebih dikhususkan  untuk  orang-orang  dewasa serta lansia karena keberadaan serat yang tinggi  tersebut  dapat  menjaga  dan meningkatkan  fungsi  saluran  cerna  serta dapat menjaga kesehatan tubuh, terutama dalam  upaya  menghindari  penyakit degeneratif,  seperti  obesitas,  diabetes militus,  jantung  koroner,  kolesterol  dan hipertensi.
Bahan  pokok  dalam  pembuatan biskuit  adalah  tepung  terigu.    Bahan baku utama tepung terigu adalah gandum yang  ketersediaanya  harus  diimpor sedangkan penggunaanya sangatlah tinggi.  Konsumsi  gandum  Indonesia terus  mengalami  peningkatan,  dari  6,25 juta  naik  menjadi  7,36  juta  ton  pada 2014-2015  [8].  Penggunaan  tepung nipah  dalam  pembuatan  biskuit  juga dapat dijadikan sebagai alternatif pengurangan penggunaan tepung terigu. Substitusi  terigu  dalam  pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan menggunakan  tepung  buah  mangrove jenis  lindur  sebesar  40%  [9].  Formulasi lain menggunakan bekatul jagung, biskuit tinggi  serat  terbaik  terdapat  pada perlakuan proporsi bekatul jagung banding  tepung  terigu  (80%:20%)  [10]. Studi  lain  menggunakan  tepung  pisang batu  dapat  mensubstitusi  terigu  hingga 85%  dengan  kadar  serat  pangan  total 32,3% [11].
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan pengaruh penggunaan tepung  buah  nipah  terhadap  sifat fisikokimia dan sensori biskuit tinggi.

## METODOLOGI PENELITIAN
a. Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah buah  nipah  tua  yang  diperoleh  dari daerah  Tanjung  Jabung  Barat  dengan ciri-ciri  kulit  luar  berwarna  coklat  tua sampai  kehitaman,  seringkali  tandan buahnya  melengkung  ke  bawah  atau  ke tanah dan duri di setiap ujung buah nipah tumpul.  Memiliki  kulit  yang  tebal  dan keras,  sehingga  cukup  sulit  untuk dibelah.  Bila  dibelah  terlihat  daging buah  berwarna  putih  dan  bertekstur cukup  keras.  Tepung  terigu  yang digunakan  adalah  tepung  terigu  merk Kunci Biru.
Alat-alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  oven,  ayakan  60 mesh, Steven  LFRA ( Leatherhead  Food Research Association ) Texture Analyser , color  reader ,  jangka  sorong,  kertas saring,  gelas  piala,  corong buchner , cawan porselen, tanur.
b. Rancangan Penelitian dan Analisis Statistik Penelitian dilakukan dengan pembuatan tepung buah nipah kemudian dilanjutkan  dengan  pembuatan  biskuit. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan penggunaan  tepung  buah  nipah  yang terdiri  dari  7  taraf  perlakuan  (0,  10,  20, 30, 40, 50 dan 60 % dari jumlah tepung terigu yang digunakan). Setiap perlakuan diulang  sebanyak  3  kali  sehingga diperoleh  21  satuan  percobaan.  Data yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan sidik ragam pada taraf nyata 1% dan 5%. Jika  berbeda  nyata  maka  dilanjutkan dengan Duncan’s  New  Range  Multiple Test (DNMRT) pada taraf 5%.   Analisis data  dilakukan  menggunakan  software SPSS 16.

## c. Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung Nipah [4]
Pembuatan tepung nipah dilakukan dengan  cara  kulit  ari  dari  daging  buah nipah  dihilangkan  dengan  menggunakan pisau  kemudian  daging  buah  dicuci. Setelah  itu  daging  buah  diiris  dan dikeringkan dalam oven  pada suhu 60 o C selama  6  jam.  Kemudian  digiling menggunakan grinder dan diayak menggunakan saringan 60 mesh. Tepung yang  diperoleh  dikemas  menggunakan plastik bersegel dan disimpan pada suhu kamar sampai digunakan lebih lanjut.

## Pembuatan Biskuit
Proses  pembuatan  biskuit  dibagi menjadi  2  proses  pencampuran.  Proses pencampuran  1  yaitu  kuning  telur  (20 gram) dihomogenkan, kemudian margarine 35  gram,  gula  halus  40  gram dan  susu  skim  20  gram  dicampur menggunakan mixer kecepatan  tinggi selama  5  menit  menghasilkan  adonan  I, kemudian  adonan  II  yaitu baking powder 1 gram, garam 1 gram, vanili 0,5 gram,  kemudian  formulasi  tepung  terigu dan  tepung  buah  nipah  sesuai  perlakuan (100:0;  90:10;  80:20;  70:30;  60:40; 50:50;  40:60)  dicampur  hingga  rata. Setelah  kedua  pencampuran  selesai, adonan  digiling  menggunakan roller dengan  ketebalan  ±  0,3  cm  dan  dicetak dengan  panjang  4,94  cm  dan  lebar  2,47 cm setelah itu dipanggang menggunakan oven  pada  suhu  150   selama  20  menit. Setelah biskuit matang, didinginkan pada suhu  ruang  lalu  dikemas  dalam  plastik polietilen.

## d. Analisis Parameter
Kadar Air dan Kadar Serat Kasar [12]
Tekstur [13] Pengukuran tekstur dilakukan dengan  alat steven  LFRA ( Leatherhead Food  Research  Association ) Texture
Analyser .  Alat steven  LFRATexture Analyser disetting terlebih dahulu sebelum  dilakukan  pengukuran.  Adapun settingan  alat steven  LFRA  Texture Analyser sebagai  berikut.  Mode  :
measure force in
compression
(mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan  dalam  menekan  sampel), Plot  : Final,  Option :  Normal, Trigger :
Auto 4g standards,  Distance (Jarak)  : 3mm, Speed (Kecepatan) : 0,5 mm/s.
Biskuit yang akan diukur diletakkan pada lempengan meja penahan.  Tekan  tombol start pada  alat steven LFRA Texture Analyser . Kemudian probe menekan biskuit dengan kecepatan 0,5 mm/s hingga jarak penekanan 3 mm. Probe yang digunakan berbentuk  silinder  dengan  diameter  2 mm. Tipe trigger yang digunakan adalah tipe auto .  Pada  tipe  ini, probe secara otomatis akan mencari permukaan sampel.  Nilai  tekstur  akan  ditampilkan pada display alat. Nilai tekstur dinyatakan dalam satuan gram force (gF) dari satu kali pengukuran.
Rasio Penyebaran (Akubor, et al., 2003)
Biskuit  yang  telah  dipanggang,  di ukur  lebar  dan  tebal  menggunakan jangka sorong. Rasio penyebaran dihitung menggunakan persamaan berikut:
Rasio penyebaran = w T
Keterangan:
W = lebar biskuit
T = tebal biskuit

## Karakteristik    Warna  Metode  Hunter
[14]
Sistem  notasi  Hunter  dicirikan dengan  3  parameter  warna,  yaitu  warna kromatik  (hue)  yang  ditulis  dengan notasi  a*,  intensitas  warna  ( chroma ) dengan  notasi  b*,  dan  kecerahan ( Lightness ) dengan notasi L*. Nilai: L*= 0 (hitam) sampai 100 (putih) a*= +100 (merah) sampai -80 (hijau) b*   = +70 (kuning) sampai -70 (biru)
Warna  diukur  menggunakan  alat colour  reader .    Konversi  nilai  L dilakukan  karena  skala  maksimal  alat yang digunakan adalah 70.
L = (nilai L tertera)/70  x 100

## Sifat Sensori
Pengujian sifat sensory pada biskuit dilakukan menggunakan deskrispi  dan  uji  hedonik.  Uji  hedonik dilakukan  terhadap  aroma,  rasa  dan penerimaan keseluruhan.
Deskripsi dilakukan  terhadap  warna,  tekstur  dan tekstur berpasir. Panelis yang digunakan sebanyak  25  orang  panelis  agak  terlatih. Panelis adalah mahasiswa Program Studi Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Pertanian Universitas Jambi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a. Tepung Nipah
Tepung  nipah  yang  dihasilkan memiliki  kadar  air  10%,  kadar  serat kasar  3,18%,  nilai  L*  87,57,  a*  -3,33 dan  b*  20,17.  Kadar  air  tepung  nipah yang dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah  daripada  kadar  air  tepung  terigu yaitu  14,5%,  namun  masih  memenuhi standar  SNI.  Kadar  serat  kasar  tepung
nipah  jauh  lebih  tinggi  dari  kadar  serat kasar  tepung  terigu  sebesar  0,40-0,50% [15].  Jumlah  ini  menunjukkan  bahwa substitusi  terigu  dengan  tepung  nipah dapat meningkatkan kadar serat produk.

## b. Kadar Air
Analisis ragam menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  buah  nipah dalam  pembuatan  biskuit  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  kadar  air  biskuit (Tabel  1).  Kadar  air  biskuit  pada penelitian ini berkisar 2,47-3,20%. Hasil ini masih sesuai dengan standar kadar air biskuit  sebesar  5%  [16].  Kadar  air
biskuit semakin menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi tepung  buah  nipah.  Hasil  yang  sama ditunjukkan penelitian sebelumnya [17]. Perbedaan  kadar  air  antara  biskuit kontrol dengan biskuit yang mendapatkan perlakuan penggunaan tepung buah nipah ini diduga dikarenakan  perbedaan  kadar  air  pada tepung  yang  digunakan  [18].  Tepung buah  nipah  pada  penelitian  ini  memiliki kadar  air  sebesar  10%,  nilai  ini  lebih rendah  dibandingkan  dengan  kadar  air dari tepung terigu yang digunakan yakni sebesar 14,5% [19].
Tabel 1. Nilai Rata-rata Kadar Air, Kadar Serat Kasar, Tekstur dan Rasio Penyebaran Biskuit  pada Berbagai Konsentrasi Tepung Nipah Tepung Nipah (%) Kadar Air (%) Kadar Serat Kasar (%) Tekstur (gF) Rasio Penyebaran 0 3,20 a 0,29 d 1066,9 5,40 10 3,07 a 0,46 d 1095,7 5,34 20 3,02 ab 0,67 d 1196,9 5,18 30 2,78 abc 0,86 cd 893,2 5,24 40 2,78 abc 1,47 c 1301,1 5,15 50 2,61 bc 2,52 b 911,1 5,16 60 2,47 c 3,89 a 904,7 5,02
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.

## c. Kadar Serat Kasar
Analisis ragam menunjukkan bahwa  konsentrasi  tepung  buah  nipah berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai kadar  serat  kasar  biskuit  (Tabel  1). Kadar serat kasar biskuit pada penelitian ini berkisar 0,29-3,89%. Standar
maksimum  kandungan  serat  kasar  pada produk  biskuit  berdasarkan  SNI  01- 2973-1992  adalah  sebesar  0,50%.  Hasil penelitian  menunjukkan  peningkatan kadar  serat  kasar  diatas  standar  dimulai pada perlakuan penggunaan tepung buah nipah  sebesar  20  %.  Peningkatan  kadar
serat kasar  biskuit  terjadi  karena tingginya  kadar  serat  kasar  pada  tepung buah  nipah  yang  digunakan.  Hasil  ini sejalan  dengan  penelitian  sebelumnya mengenai penggunaan bahan tinggi serat [10] [9] [17].
d. Tekstur
Aspek  tekstur  yang  diuji  dalam penelitian ini adalah kekerasan ( hardness )  yang  merupakan  salah  satu indikator  penting  dalam  menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk- produk bakery seperti roti dan biskuit.
Menurut  [14]  kekerasan  adalah sifat  produk  pangan  yang  menunjukkan daya  tahan  untuk  pecah  akibat  gaya tekan  yang  diberikan.  Pembentukan struktur  merupakan  kombinasi  dari gelatinisasi  pati/matriks  protein  dan pengerasan karena kehilangan air. Pembentukan struktur terjadi pada waktu ¼  atau  ¾  bagian  dari  total  waktu pemanggangan [20]. Struktur kue kering sangat  dipengaruhi  oleh  tiga  komponen yaitu gula, tepung, dan telur. Tetapi pada penelitian  ini  yang  menjadi  perlakuan adalah  tepung  sedangkan  gula  dan  telur memiliki komposisi yang sama.  Tingkat kekerasan  juga  dipengaruhi  oleh  derajat gelatinisasi  pati,  derajat  pengembangan, indeks kelarutan air dan indeks penyerapan  air.  Derajat  gelatinisasi  pati yang  semakin  tinggi  akan  menyebabkan derajat  pengembangan  semakin  tinggi sehingga nilai kekerasan menurun. Tepung terigu merupakan
komponen  utama  pada  adonan  biskuit. Substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung  nipah  yang  berbeda  komposisi secara teoritis akan menghasilkan tekstur yang  berbeda.  Namun,  dalam  penelitian ini,  konsentrasi  tepung  buah  nipah  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  tekstur biskuit  (Tabel  1).  Hal  ini  diduga  karena efek  yang  berbeda  dari  kadar  air  dan kadar  serat  biskuit.  Peningkatan  kadar air dapat menurunkan kekerasan, sementara peningkatan kadar serat dapat meningkatkan kekerasan biskuit.
e. Rasio Penyebaran
Rasio  penyebaran  berguna  untuk mengetahui  penyebaran  yang  terjadi pada adonan biskuit setelah pemanggangan. Rasio penyebaran berhubungan dengan sifat tekstur biskuit. Semakin  tinggi  rasio  penyebaran  biskuit maka  akan  semakin  renyah  biskuit. Semakin  renyah  biskuit  maka  tingkat
kekerasan  biskuit  akan  semakin  rendah. Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa konsentrasi  tepung  buah  nipah  dalam pembuatan  biskuit  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  rasio  penyebaran  biskuit. Nilai  rasio  penyebaran  berkisar  antara 5,02-5,40.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  [21]  dengan  nilai  rasio penyebaran  2,61-3,00  dan  [22]  dengan nilai rasio penyebaran 1,12-1,19 sedangkan  rasio  penyebaran  biskuit komersial  yakni  bervariasi  dengan  nilai 5,91, 7,81 dan 6,91.
Penggunaan  tepung  buah  nipah tidak  memberikan  pengaruh  nyata  pada rasio  penyebaran  biskuit,  hal  ini  diduga karena  cairan  yang  tersedia  dalam adonan  biskuit  jumlahnya  sangat  sedikit [23] sedangkan rasio penyebaran dipengaruhi oleh persaingan bahan untuk air  yang  tersedia  [21]  [24]  [25].  Cairan yang  sangat  sedikit  dalam  adonan menyebabkan kurangnya interaksi antara air dan gluten untuk membentuk jaringan gluten  yang  dapat  menahan  gas  yang memuai selama proses pengovenan  [23] padahal  konten  gluten  bertanggung jawab  untuk  ekspansi  dan  pembentukan adonan (Bainy, et al ., 2010 dalam  [26].

## f. Karakteristik Warna
Analisis ragam menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  buah  nipah berpengaruh  sangat  nyata  terhadap karakterisitik  warna  biskuit.  Tabel  2 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung nipah, maka nilai L* (kecerahan) biskuit  menurun  yang  artinya  nilai kecerahan  biskuit  semakin  berkurang. Nilai  L*  biskuit  dipengaruhi  oleh  reaksi pencoklatan yang terjadi selama pemanggangan, yaitu reaksi karamelisasi dan  reaksi  maillard.  Reaksi  karamelisasi terjadi karena adanya gulayang dipanaskan,  sedangkan  reaksi  Maillard terjadi  antara  gugus  reduksi  dari  gula
dan  gugus  amin  dari  protein.  Tepung buah  nipah  diduga  memiliki  kandungan asam  amino  bebas  dan  gula  sederhana lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu
sehingga  reaksi  maillard  semakin  intens terjadi  pada  biskuit  dengan  substitusi tepung nipah. Tabel 2. Nilai Rata-rata Karakteristik Warna Biskuit  pada Berbagai Konsentrasi Tepung Nipah Tepung Nipah (%) L* a* b* 0 79,65 a 1,58 a 34,22 a 10 78,38 ab 0,52 bc 32,17 b 20 77,75 abc -0,66 d 31,33 b 30 76,89 bc 1,00 ab 31,63 b 40 75,51 cd 0,18 cd 30,00 c 50 76,27 bc -0,38 d 29,24 cd 60 73,76 d 0,08 cd 28,78 d
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang, sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DnMRT.

## g. Sifat Sensori
Berbeda  dengan  hasil  pengujian menggunakan  instrument,  sifat  sensori biskuit substitusi tepung nipah dipengaruhi  oleh  konsentrasi  tepung buah nipah, yaitu pada parameter tekstur dan  tekstur  berpasir,  namun  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  parameter warna biskuit (Tabel 3).

## Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan secara visual warna  tampil  lebih  dahulu  dan  kadang- kadang  sangat  menentukan,  sehingga warna  dijadikan  atribut  sensori  yang penting  dalam  satu  bahan  pangan    [27]. Skor  warna  berkisar  antara  3,04-3,60 yakni  kuning  kecoklatan.  Menurut  [28] warna  biskuit  yang  diterima  konsumen adalah  warna  kuning  hingga  kuning kecoklatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan    penggunaan  tepung buah  nipah  tidak  memberikan  pengaruh
terhadap  nilai  sensori  warna  pada biskuit.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian [29]  dan  [30]  yang  melaporkan  bahwa tidak terdapat beda nyata terhadap warna biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu. Warna biskuit berasal dari warna  bahan  baku  yang  digunakan  dan terjadinya  reaksi maillard pada  saat pemanggangan  [28] dalam [30].  Reaksi maillard terjadi  karena  reaksi  antara karbohidrat  (gula  pereduksi)  dengan gugus  amino,    seperti  pencoklatan  pada berbagai roti [27].

## Tekstur
Penilaian panelis menujukkan adanya perbedaan pada parameter tekstur  (Tabel  3).  Skor  tekstur  berkisar antara  3,48-4,08  yakni  agak  renyah- renyah. Semakin bertambah penggunaan tepung  nipah  maka  akan  menurunkan nilai  kerenyahan  biskuit.  Hal  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  [31]  bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung jagung  maka  tekstur  yang  dihasilkan semakin tidak renyah.
Tekstur
dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan gluten  pada  tepung.  Tepung  buah  nipah tidak  memiliki  protein  gluten  yang merupakan  protein  utama  pada  terigu. Gluten  bermanfaat  untuk  mengikat  dan membuat adonan menjadi elastis sehingga  mudah  dibentuk  dan  tekstur produk  yang  dihasilkan  menjadi  renyah [32].
Tekstur Berpasir Tekstur berpasir ( gritty ) merupakan karakteristik geometrikal dari parameter  tekstur  yang  berhubungan dengan  ukuran,  bentuk  dan  orientasi partikel  yang  dipersepsikan  oleh  syaraf pengecap  dalam  mulut  atau  dengan sentuhan (Szczesniak (1963) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) dalam
[33].  Penilaian  panelis  menunjukkan adanya perbedaan pada parameter tekstur  berpasir  dengan  skor  berkisar antara 2,6-3,48 yakni tidak berpasir-agak berpasir  (Tabel  3).  Pada  level  substitusi diatas  40%,  semakin    tinggi  sustitusi tepung  terigu  oleh  tepung  buah  nipah meningkatkan  tekstur  berpasir  biskuit yang  dihasilkan.  Hal  yang  sama  juga
dilaporkan  oleh  Lara, et  al (2010)  dan [28].

## Uji Hedonik
Analisis ragam menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  buah  nipah tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  uji hedonik  biskuit  yang  dihasilkan  (Tabel 4).    Uji  kesukaan  perbandingan  jamak dilakukan  dengan  cara  membandingkan biskuit  hasil  penelitian  dengan  biskuit komersial. Biskuit komersial yang digunakan  memiliki  komposisi  tepung terigu,  gula,  kelapa  kering,  minyak nabati, tepung tapioka, mentega, pengembang (amonium, natrium bikarbonat)  dan  garam.  Skor  penilaian panelis  terhadap  kesukaan  biskuit  nipah pada  uji  perbandingan  jamak    berkisar antara  3,80-4,60  yakni  agak  lebih  tidak disukai dari R – sama disukai dengan R. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan    penggunaan  tepung  buah nipah tidak memberikan pengaruh terhadap  nilai  perbandingan  jamak biskuit (Tabel 4). Tabel 3. Nilai Rata-rata Hasil Uji Sensori Biskuit  pada Berbagai Konsentrasi Tepung Nipah Tepung Nipah (%) Warna* Tekstur** Tekstur Berpasir*** 0 3,60 3,96 a 2,6 a 10 3,48 4,08 a 2,84 ab 20 3,52 3,92 ab 3,08 ab 30 3,04 3,84 ab 3,08 abc 40 3,52 3,64 ab 3,2 abc 50 3,44 3,48 b 3,2 bc 60 3,20 3,48 b 3,48 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.
*Skor : 5 = agak kuning; 4 = kuning; 3 = kuning kecoklatan; 2 = agak coklat; 1 = coklat **Skor  :  5  =  sangat  renyah;  4  =  renyah;  3  =agak  renyah;  2  =  tidak  renyah;  1  =  sangat tidak renyah ***Skor  :  5  =  sangat  berpasir;  4  =  berpasir;  3  =agak  berpasir;  2  =  tidak  berpasir;  1  = sangat tidak berpasir
Tabel 4. Nilai Rata-rata Hasil Uji Hedonik Biskuit  pada Berbagai Konsentrasi
Tepung Nipah Penggunaan Tepung Buah Nipah (%) Rasa* Aroma* Penerimaan Keseluruhan* Perbandingan Jamak** 0 4,16 4,04 4,00 4,48 10 4,04 4,00 3,96 4,44 20 4,08 4,04 4,24 4,60 30 3,96 3,76 4,04 4,48 40 3,76 3,76 3,76 4,00 50 3,64 3,76 3,76 3,80 60 3,64 3,80 3,84 3,80 Keterangan : *Skor 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = agak suka; 2 = tidak suka; 1 = sangat tidak suka **Skor 7 = sangat lebih disukai dari R; 6 = lebih disukai dari R; 5 = agak lebih disukai dari R; 4 = sama disukai  dengan R; 3 = agak lebih tidak disukai dari R; 2 = lebih tidak disukai dari R; 1 = sangat lebih tidak disukai dari R

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan maka dapat  disimpulkan sebagai berikut :
1. Penggunaan tepung buah nipah berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar  serat  kasar  dan  karakteristik warna ( L*, a*, b* ), berpengaruh nyata terhadap kadar air, sifat sensori yakni deskripsi  tekstur  (kerenyahan)  dan tekstur berpasir.
2. Berdasarkan  pertimbangan  memak- simalkan  penggunaan  tepung  nipah sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan kesesuaian  dengan  standar  biskuit maka  perlakuan  penggunaan  tepung buah  nipah  sebesar  40%  dipilih sebagai  biskuit  tinggi  serat  dengan perlakuan  terbaik  dengan  nilai  kadar air  2,78%,  kadar  serat  kasar    1,47%, nilai  tekstur  1301,1  gF,  nilai  rasio penyebaran  5,15,  nilai  warna  (L*  = 75,51;  a*  =  0,18;  b*  =  30,00),  warna kuning  kecoklatan,  tekstur  agak renyah,  tekstur  agak  berpasir,  rasa
agak disukai, aroma agak disukai dan penerimaan  keseluruhan  agak  disukai oleh panelis. 3. Hasil  uji    perbandingan  jamak menunjukkan  bahwa  biskuit  tinggi serat  ini  disukai  oleh  panelis  sama dengan biskuit referensi.

## Saran
Hasil  uji  warna  dan  tekstur menggunakan  isntrumen  menghasilkan data  yang  berbeda  dengan  hasil  uji  sifat sensorinya.    Untuk  memastikan  data  ini dapat  dilakukan  pengujian  ulang  sifat sensori  menggunakan  jumlah  panelis yang  lebih  banyak  atau  meningkatkan kualitas  panelis  dari  agak  terlatih menjadi panelis terlatih.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Kitamura,  S., et  al ., Handbook  of Mangroves  in  Indonesia:  Bali  and Lombok . 1997, Jakarta: Ministry of Indonesia and JICA.
[2] Santoso, N., et al ., Resep Makanan Berbahan  Baku  Mangrove  dan
Pemanfaatan Nipah . 2005: Lembaga Pengkajian dan Pengembangan Mangrove.
[3] Heriyanto,  N.M.,  E.  Subiandono, and  E.  Karlina, Potensi  dan
Sebaran  Nipah  (Nypa  fruticans Wurb)  sebagai  Sumber  Daya Pangan. Jurnal  Penelitian  Hutan dan  Konservasi  Alam,  2011.  8(4): p. 327-335.
[4] Ulyarti, Nazarudin, and D.W. Sari, The Study of Functional Properties of  Nypa  fruticans  Flour ,  in International Conference on
Chemistry,  Chemical  Process  and Engineering . 2017: Yogyakarta.
[5] Pardede,  E.  and  S.  Pandiangan.
Substitusi  Tepung  Terigu  dengan Tepung Buah Nipah (Nypa fruticans  Wurb):  Sebuah  Kajian dalam  Pembuatan  Mie  Basah .  in Seminar Nasional Fakultas Pertanian . 2015. Universitas HKBP Nonmensen - Medan.
[6] Soerjodibroto,  W., Asupan  Serat Remaja di Jakarta. 2014. 54(10).
[7] Peraturan  Menteri  RI  No.  96/M-
IND/PER/11/2015, tentang
Pemberlakuan  Standar  Nasional Indonesia - Biskuit secara Wajib .
[8] Listiyarini,  T., Naik  ke  Peringkat
Dua  Dunia,  Impor  Gandum  RI Capai 8,1 Juta  Ton .  2016: Beritasatu.com.
[9] Perkasa, H.B., Pemanfaatan Tepung  Buah  Lindur  (Bruguiera gymnorrhiza)  dalam  Pembuatan Biskuit , in Teknologi Hasil
Pertanian  -  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan .  2013,  Institut Pertanian Bogor.
[10]  Setyowati,  W.T.  and  F.C.  Nisa, Formulasi  Biskuit  Tinggi  Serat (Kajian  Proporsi  Bekatul  jagung, Tepung  Terigu,  dan  Penambahan Baking Powder. Jurnal Pangan dan
Agroindustri,  2014.  2(Juli  2014):
p. 226-231.
[11]  Nurdjanah,  S.,  N.  Musita,  and  D. Indriani, Karakteristik Biskuit
Coklat  dari  Campuran  Tepung Pisang  Batu  (Musa  balbisiana colla)  dan  Tepung  Terigu  pada
Berbagai Tingkat Substitusi. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Hasil Pertanian, 2011. 16(1).
[12]  Sudarmadji,  S.B.,  Haryono,  and Suhardi, Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian . 1997, Yogyakarta: Liberty.
[13]  Baer, A.A. and A.C. Dilger, Effect of  Fat  Quality  On  Sausage Processing,  Texture,  and  Sensory
Characteristics. Meat Sience,
2014. 96(3): p. 1242-1249.
[14]  Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar, and D. Herawati, Analisis Pangan . 2011, Jakarta: PT. Dian Rakyat.
[15]  Ardiyanti, D.T., Pengaruh Proporsi  Tepung  Terigu  dengan Bran  Gandum  Sebagai  Sumber Serat  dan  Penambahan  Margarin terhadap Mutu Cookies , in Jurusan Teknologi Hasil Pertanian -  Fakultas  Teknologi  Pertanian . 2001, Universitas Brawijaya: Malang.
[16]  SNI, Biskuit  -  SNI  01-2973-1992 . 1992,  Standar  Nasional  Indonesia (SNI).
[17]  Polli,  F.F., Pengaruh  Substitusi Tepung Kelapa terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik  Kue  Kering. Buletin Palma, 2017. 18(2): p. 91-98. [18]  Kaya, A.O.W., Pemanfaatan
Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius  sp)  sebagai  Sumber Kalsium dan Fosfor dalam
Pembuatan  Biskuit ,  in Sekolah Pascasarjana . 2008, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
[19]  Bogasari, Tepung  Terigu  Kunci Biru . 2018.
[20]  Rusty,  I. et  al. , Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung  Tulang  Ikan  Jangilus
(Istiophorus  sp). Jurnal  Akuatika, 2014. 1.
[21]  Man,  S.,  A.  Paucean,  and  T.S. Muste, Preparation  and  Quality
Evaluation of Gluten-Free Biscuits. Bulletin  UASVM  Food Science  and  Technology,  2014.
71(1).
[22]  Adebowale,  A.A.,  M.T.  Adegoke, and S.A. Sanni, Functional Properties  and  Biscuit  Making Potentials  of  Sorghum  Wheat Flour Composite. American Journal of Food Technology, 2012. 7(6): p. 327-329. [23]  Pratama, M.A. and N.P. Hendrikus, Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organolpetik Cookies dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok  Putih ,  in Seminar  Nasional dan  Gelar  Produk  -  Senaspro . 2017.
[24]  Bunde,  M.C.,  F.O.  Osundahunsi, and  R.  Akinoso, Supplementation of  Biscuit  Using  Rice  Bran  and Soybean  Flour. African  Journal  of Food  Agriculture,  Nutrition  and Development,  2010.  10(9):  p. 4047-4059.
[25]  Mishra,  N.  and  R.  Chandra,
Development of Functional Biscuit from  Soy  Flour  and  Rice  Bran. International Journal of Agricultural  and  Food  Science, 2012. 2(1): p. 14-20.
[26]  Alflen,  T.A.,  E.  Quast,  and  L.C. Bertan, Partial  Substitution  of Wheat Flour with Taro (Colocasia esculenta)  Flaour  on  Cookie
Quality . Revista Ciencias. 2016.
[27]  Winarno, F.G., Kimia  Pangan dan Gizi .  2004,  Jakarta:  Gramedia
Pustaka Utama. [28]  Gracia,  C., Kajian  Formulasi Biskuit  Jagung  dalam  Rangka Subtitusi  Tepung  Terigu. Jurnal
Teknologi  dan  Industri  Hasil Pertanian, 2009. 20(1): p. 32-40. [29]  Cynthia, G.C.L., Sugiyono, and H. Bambang, Kajian Formulasi Biskuit  Jagung  dalam  Rangka Substitusi  Tepung  Terigu. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan, 2009. 20(1).
[30]  Istinganah,  M., Tingkat Kekerasan dan  Daya  Terima  Biskuit  dari Campuran  Tepung  Jagung  dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Publikasi Ilmiah:  Program  Studi  Ilmu  Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah - Surakarta, 2016. [31]  Hirda,  M.,  M.  Linda,  and  L. Zulkifli, Pengaruh Metode Pembuatan  Tepung  Jagung  dan Tepung  Beras  terhadap  Mutu Cookies ,  in Program  Studi  Ilmu dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Pertanian . 2014, Universitas Sumatera Utara: Medan. [32]  Anshari,  H., Pemanfaatan  Biji Cempedak sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu , in PKM . 2010,  Universitas  Negeri  Malang:
Malang.
[33]  Rianti,  A.W., Kajian  Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas  L)  dengan  Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi ,  in Fakultas  Teknologi
Pertanian .  2008,  Institut  Pertanian
Bogor: Bogor.