e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291

## ABSTRACT
Background: Muntingia calabura L. (kersen) fruit contains fiber and antioxidants, but utilization as a functional food is limited. Fruit  juice  could  potentially  be  used  as  a  synbiotic  drink  base  ingredient.  Prebiotics  could  help  the  survival  of  bacteria. Maltodextrin or arabic gum could help reduce stickiness and protect substances in kersen fruit during spray drying Objectives: Analyzing  physical  characteristics,  chemical  characteristics,  total  lactic  acid  bacteria  (LAB)  of  kersen  instant synbiotic drink formulas added with encapsulator and prebiotic, and choosing the best formula.
Methods: This experimental research uses a factorial completely randomized design, independent variables were the type of encapsulator  (maltodextrin,  arabic  gum)  and  prebiotic  (FOS,  inulin).  There  were  four  formulas  with  combinations  of  each encapsulator  and  prebiotic.  Physical  characteristics  analysis  includes  water  activity,  pH,  rehydration  characteristics (wettability,  dispersibility,  solubility);  chemical  characteristics  analysis  including  proximate,  total  sugar,  total  dietary  fiber, antioxidant activity; and total LAB. Data were analyzed using two-way ANOVA test, then the Duncan test.
Results: Kersen juice could be used as a basic ingredient in instant synbiotic beverages. Formulas encapsulator Arabic gum had  significantly  higher  ash  content  and  total  dietary  fiber,  significantly  lower  carbohydrate  content,  and  dispersibility compared to formulas with maltodextrin as encapsulator (p-value <0,05). Formula with the combination of arabic gum and

## Formulasi Minuman Sinbiotik Sari Buah Kersen ( Muntingia calabura

## L.)  Instan dengan Penambahan Enkapsulator dan Prebiotik
Formulation of Muntingia calabura L . Instant Synbiotic Drink Added with Encapsulator and Prebiotic
Farah Fauziyyah 1 , Budi Setiawan* 1 , Sri Anna Marliyati 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor, Indonesia

## ARTICLE INFO
Received: 20-08-2021 Accepted: 31-03-2022 Published online: 09-09-2022
*Correspondent: Budi Setiawan bsetiawan@apps.ipb.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v6i3.2022.282- 291
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT

## Keywords:
Bakteri asam laktat, buah kersen, karakteristik fisik, karakteristik kimia, minuman sinbiotik

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Buah  kersen  mengandung  serat  pangan  dan  antioksidan,  namun belum banyak dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Sari buah berpotensi sebagai bahan  dasar  minuman  sinbiotik.  Prebiotik  dapat  membantu  ketahanan  bakteri. Maltodekstrin  atau  gum  arab  membantu  menguragi  kelengketan  dan  menjaga kandungan buah kersen saat proses pengeringan dengan spray dryer . Tujuan: Menganalisis  karakteristik  fisik,  kimia,  total  bakteri  asam  laktat  (BAL) pada formula  minuman  sinbiotik  sari  buah  kersen  instan  dengan  penambahan enkapsulator dan prebiotik, serta menentukan formula terbaik.
Metode Penelitian eksperimental ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dengan  variabel  bebas  jenis  enkapsulator  (maltodekstrin,  gum  arab)  dan jenis prebiotik  (FOS,  inulin).  Terdapat  empat  formula  dengan  kombinasi  masing-masing jenis enkapsulator dan prebiotik. Analisis karakteristik  fisik mencakup Aw, pH, sifat rehidrasi  ( wettability,  dispersibility,  solubility );  karakteristik  kimia  mencakup proksimat,  total  gula,  serat  pangan  total,  aktivitas  antioksidan;  serta  total  BAL.  Uji beda antar formula menggunakan ANOVA two-way dan uji lanjut Duncan. Hasil: Sari  buah  kersen  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  minuman  sinbiotik instan. Formula dengan enkapsulator gum arab memiliki kadar abu dan serat pangan total signifikan lebih tinggi, serta kadar karbohidrat dan dispersibility signifikan lebih rendah  dibandingkan  formula  dengan  enkapsulator  maltodekstrin  ( p  value <0,05). Formula kombinasi gum arab dan FOS memiliki nilai wettability tertinggi, sedangkan formula kombinasi maltodekstrin dan FOS memiliki nilai total BAL tertinggi ( p value <0,05). Kesimpulan: Produk mengandung serat pangan, antioksidan, serta probiotik. Formula dengan enkapsulator gum arab dan prebiotik FOS merupakan formula terbaik karena kandungan serat yang lebih tinggi, kandungan karbohidrat yang lebih rendah, serta aktivitas  antioksidan  yang  sama,  dan  total  BAL  yang  tidak  jauh  berbeda  dengan formula lainnya.

## OPEN ACCESS RESEARCH STUDY
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
FOS had the highest wettability, while formula with a combination of maltodextrin and FOS had the highest total LAB (p-value < 0,05).
Conclusions: Products contain dietary fiber, antioxidants, and probiotics. Formula with encapsulator Arabic gum and prebiotic FOS was the best formula due to higher total dietary fiber, lower carbohydrate content, similar antioxidant activity, and slightly different total LAB content.
Keywords: chemical  characteristics,  lactic  acid  bacteria,  Muntingia  calabura  L.  fruit,  physical  characteristics,  synbiotic beverage

## PENDAHULUAN
Tanaman kersen ( Muntingia calabura ) merupakan  jenis  tanaman  yang  tumbuh  dengan  baik  di negara tropis. Di Indonesia, tanaman ini dapat dijumpai di pinggir  jalan  serta  dijadikan  sebagai  tanaman  peneduh akibat karakteristiknya yang rindang 1 . Di Indonesia, masih belum banyak pemanfaatan tumbuhan kersen meskipun berbagai  bagian  tumbuhan  kersen  bisa  diolah  menjadi produk  pangan  yang  diklaim  memiliki  manfaat  bagi kesehatan.  Di  berbagai  negara,  bunga,  daun,  dan  kulit pohon  kersen  dimanfaatkan  sebagai  obat  tradisional sedangkan  buah  kersen  diolah  menjadi  selai 2 ,  namun belum  ada  yang  memanfaatkan  kersen  sebagai  bahan dasar minuman sinbiotik.
Buah  kersen  mengandung  serat 3 ,  serta mengandung tinggi komponen fenolik yaitu phenolic acid dan  flavonoid 4 .  Selain  itu,  buah  kersen  mengandung antosianin.  Kandungan  antioksidan  tersebut  dapat bersifat  protektif  terhadap  berbagai  penyakit  yang berkaitan  dengan  inflamasi 5 .  Kondisi  inflamasi  terlibat dalam  patogenesis  resistensi  insulin  yang  berkaitan dengan obesitas dan Diabetes Melitus (DM) tipe 2 6 . Pada Riskesdas  tahun  2018,  prevalensi  DM  berdasarkan konsensus  Perkeni  tahun  2015  pada  penduduk  berusia lebih dari sama dengan 15 tahun adalah 10,9% 7 . Diabetes mellitus  dapat  disebabkan  oleh  berbagai  faktor,  salah satunya  berkaitan  dengan  mikrobiota  usus.  Konsumsi probiotik dapat memperbaiki prognosis diabetes dengan cara menurunkan inflamasi, menurunkan stres oksidatif, dan  peningkatan  ekspresi  epitel  usus  sebagai  pelindung pertama 8 . Salah satu jenis bakteri yang digunakan sebagai probiotik adalah Lactobacillus plantarum 9 .
Kombinasi  dari  probiotik  dan  prebiotik  disebut sinbiotik 10 .  Kombinasi  tersebut  memperbaiki  ketahanan bakteri  pada  saluran  pencernaan  bagian  atas  dan memberikan  manfaat  kesehatan  di  usus  besar 11 . Konsumsi  probiotik  biasanya  berbahan  dasar  susu. Probiotik  berbahan  dasar  susu  memiliki  beberapa keterbatasan  salah  satunya  adalah  tinggi  lemak  dan kolesterol. Terdapat alternatif bagi keterbatasan tersebut yaitu  probiotik  berbahan  dasar  bukan  susu.  Jus  buah dapat  digunakan  sebagai  media  pembawa  bakteri probiotik  yang  memiliki  keunggulan  diantaranya  adalah memiliki rasa yang menyegarkan serta mengandung serat pangan 12 .  Menurut  Kaczmarczyk et  al. (2012),  serat pangan  memiliki  manfaat  kesehatan,  salah  satunya bersifat protektif pada DM tipe 2 dan obesitas 13 .
Penambahan  bakteri  ke  dalam  jus  buah  secara langsung dapat menurunkan viabilitas bakteri diantaranya karena lingkungan yang asam dan tingginya konsentrasi oksigen terlarut 11 . Kandungan serat pangan
yang tinggi dapat meningkatkan ketahanan bakteri  dalam serbuk  jus  buah 9 .      Terdapat  jenis  serat  yang  juga berperan sebagai prebiotik, contohnya adalah Fructooligosaccharides (FOS) dan inulin 14 . Prebiotik dapat menguntungkan host dengan  cara  menstimulasi pertumbuhan  atau  aktivitas  bakteri  secara  selektif 15 . Selain itu, penambahan serat dapat memberikan proteksi fisik  bagi  sel  bakteri  sehingga  meningkatkan  viabilitas bakteri di dalam serbuk buah 9 . Jus  buah  berpotensi  sebagai  bahan  dasar minuman  sinbiotik,  namun  bersifat  capat  rusak.  Proses pengeringan  merupakan  salah  satu  cara  untuk meningkatkan  umur  simpan  jus  buah.  Penelitian  oleh Nualkaekul et al. (2012) menunjukkan bahwa serbuk jus buah yang didapatkan melalui freeze drying menunjukkan potensi yang baik sebagai pembawa bakteri Lactobacillus plantarum 9 . Spray  drying merupakan  alternatif  metode pengeringan  buah  yang  relatif  hemat  energi  dan  lebih murah,  serta  dapat  menjaga  kandungan  sensitif  seperti zat gizi, rasa, dan warna. Bahan yang mengandung tinggi gula  seperti  buah  memerlukan  agen  pembawa  untuk mengurangi kelengketan, diantaranya menggunakan gum arab dan maltodekstrin 16 . Penggunaan gum arab sebagai enkapsulator dapat mempertahankan aktivitas antioksidan  seperti  maltodekstrin  pada  serbuk  buah acai 17 . Perlakuan  atau  variabel  bebas  yang  dilakukan terhadap  produk  adalah  perbedaan  jenis  enkapsulator dan  prebiotik  yang  digunakan  pada  setiap  formula. Enkapsulator  yang  digunakan  adalah  gum  arab  atau maltodekstrin, sedangkan jenis prebiotik yang digunakan adalah FOS atau inulin. Gum arab tergolong sebagai serat pangan 18 . Maltodekstrin merupakan golongan karbohidrat 19 .  FOS  atau  inulin  merupakan  polisakarida non pati yang tergolong sebagai serat pangan 14 . FOS atau inulin  merupakan  prebiotik  yang  dapat  mendukung pertumbuhan  bakteri  asam  laktat,  namun  kekuatan stimulasinya dapat berbeda 20 . Berdasarkan latar belakang yang  telah  dipaparkan,  serta  oleh  karena  perbedaan karakteristik  bahan  enkapsulator  dan  prebiotik  yang digunakan  dalam  proses  pengeringan  dan  formulasi produk,  maka  peneliti  tertarik  untuk  menganalisis profil karakteristik  fisik,  karakteristik  kimia,  dan  total  bakteri asam  laktat  pada  berbagai  formula  produk  yang  dibuat. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  produk sinbiotik  alternatif  berbahan  dasar  sari  buah,  yaitu minuman  sinbiotik  sari  buah  kersen  instan  dengan berbagai  formulasi  berdasarkan  perbedaan  jenis enkapsulator  dan  jenis  prebiotik  yang  digunakan  lalu menganalisis  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  total  bakteri asam  laktat  (BAL)  pada  formulasi  produk  yang  dibuat serta memilih formula terbaik.
Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
Keterangan: E1P1 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik FOS; E1P2 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik inulin; E2P1 = enkapsulator gum arab, prebiotik FOS; E2P2 = enkapsulator gum arab, prebiotik inulin.

## METODE

## Desain, Waktu, dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  desain  eksperimental dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial. Penelitian dilakukan November 2019 hingga Januari 2021. Pembuatan  sari  buah  kersen, dry  mixing, analisis  pH, solubility,  wettability,  dispersibility ,  dan  proksimat dilakukan  di  Laboratorium  Departemen  Gizi  Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB University. Pengeringan sari buah dilakukan di Laboratorium Pilot Plan PAU SEAFAST Center IPB University. Freeze-dried L. plantarum dibuat di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  (THT)  Fakultas Peternakan  IPB  University.  Aktivitas  air,  total  gula,  dan serat  pangan  dianalisis  di  Laboratorium  PT  Saraswanti Indo Genetech . Aktivitas antioksidan dianalisis di MBRIO Food Laboratory . Total BAL dianalisis di Laboratorium IPB Culture Collection .

## Bahan Penelitian
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini  adalah  buah kersen.  Buah  kersen  yang  digunakan  diperoleh  dari Cirebon, dengan kriteria yaitu kersen matang pohon yang dicirikan  dengan  warna  kulit  yang  merah  merata. Perlakuan  yang  diberikan  pada  unit  percobaan  adalah jenis  enkapsulator  dan  jenis  prebiotik  yang  digunakan. Jenis enkapsulator yang digunakan adalah maltodekstrin atau gum arab, sedangkan jenis prebiotik yang digunakan adalah  inulin  atau  FOS.  Maltodekstrin  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  dengan spesifikasi  10-12  DE yang didapatkan dari Mitra Jaya Chemical. Gum arab dan inulin diperoleh dari CV Gara Prima. FOS yang digunakan bermerek  NutraFlora  FOS  Powder  (NOW  Foods).  Kultur dan  serbuk L.  plantarum didapatkan  dari  Laboratorium Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas  Peternakan  IPB University.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan dan Formulasi Minuman Sinbiotik Sari Buah Kersen
Proses  pembuatan  dan  formulasi  minuman sinbiotik sari buah kersen instan mengacu pada penelitian Tonon et  al. (2010),  Murugesan et  al. (2011),  dan Nualkaekul et  al. (2012)  dengan  beberapa  modifikasi. Modifikasi  yang  dilakukan  yaitu  mengganti  bahan  dasar menjadi  buah  kersen  serta  mengombinasi  metode pembuatan serbuk sari buah dari penelitian Tonon et al.
(2010) dan Murugesan et al. (2011). Buah kersen memiliki keunggulan  diantaranya  mengandung  serat 3 ,  dan memiliki aktivitas antioksidan 21 . Proses pengeringan yang digunakan  diperoleh  berdasarkan  hasil trial dan error . Diperlukan cairan dengan kekentalan yang tepat untuk
pengeringan dengan spray drying 22 . Sari buah kersen yang terlalu kental tidak dapat dikeringkan dengan spray dryer sehingga  serbuk  yang  dihasilkan  menjadi  lengket. Konsentrasi  sari  buah  yang  digunakan  mengandung  3% total  padatan 17 ,  sedangkan  perbandingan  jumlah  agen pembawa  atau  enkapsulator  adalah  1:1  dengan  total padatan 23 .  Proses spray  drying memerlukan  agen pembawa  untuk  mengurangi  kelengketan 16 .  Agen pembawa  atau  enkapsulator  1:1  sudah  dapat menghasilkan  serbuk  sari  buah  kersen  yang  kering. Enkapsulator  yang  sering  digunakan  diantaranya  adalah maltodekstrin dan gum arab 22 . Maltodekstrin merupakan produk  yang  dihasilkan  dari  hidrolisis  pati 19 ,  sedangkan gum  arab  merupakan  eksudat  dari  gum  arab  yang tergolong serat pangan 18 .
Formulasi  minuman  sinbiotik  sari  buah  kersen mengacu pada Nualkaekul et al. (2012) dengan modifikasi yaitu mengganti jenis buah dan metode pengeringan sari buah  yang  digunakan,  serta  penggunaan  FOS  sebagai salah satu  jenis  probiotik  yang  digunakan.  Penelitian  ini menggunakan  serbuk  sari  buah  kersen  dari  hasil  proses spray  drying. Maltodekstrin  dan  gum  arab  yang digunakan sebagai enkapsulator ikut terbawa dalam hasil serbuk  sari  buah  kersen,  sehingga  produk  minuman sinbiotik juga akan mengandung maltodekstrin atau gum arab disamping bahan lainnya (serbuk bakteri, prebiotik). Jenis  prebiotik  yang  ditambahkan  adalah  inulin 9 .  Selain inulin,  penelitian  ini  juga  menggunakan  FOS  sebagai prebiotik.  FOS  dapat  menstimulasi  metabolisme  bakteri sehingga dapat berperan sebagi prebiotik 15 . Produk  minuman  sinbiotik  sari  buah  kersen disusun untuk mengandung serat pangan dan antioksidan dari  bahan  dasar  (buah  kersen)  dan/atau  bahan tambahan  (enkapsulator,  prebiotik).  Produk  disusun untuk  mencapai  dosis  minimal  10 6 CFU  per  hari  agar dapat memberikan manfaat kesehatan 24 . Perlakuan yang diberikan  terhadap  unit  penelitian  adalah  jenis enkapsulator  yaitu  maltodekstrin  atau  gum  arab,  serta jenis  prebiotik  yaitu  FOS  atau  inulin.  Oleh  karena  itu, terdapat empat formula pada penelitian ini, yaitu formula E1P1  (enkapsulator  maltodekstrin  +  prebiotik  FOS), formula  E1P2  (enkapsulator  maltodekstrin  +  prebiotik inulin), formula E2P1 (enkapsulator gum arab + prebiotik FOS),  dan  formula  E2P2  (enkapsulator  gum  arab  + prebiotik  inulin).  Penambahan  jumlah  tiap  bahan dilakukan  secara  proporsional  sesuai  dengan  formulasi per  takaran  saji  yang  disajikan  pada  Tabel  1.  Keempat formula kemudian dilakukan analisis terhadap karakteristik  fisik,  kimia,  dan  total  bakteri  asam  laktat. Analisis pada keempat formula produk dilakukan dengan dua kali ulangan dan duplo.

## Tabel 1. Formula produk per takaran saji berdasarkan jenis dan berat bahan
Komponen Formula E1P1 E1P2 E2P1 E2P2 Jenis bahan Serbuk buah kersen dengan enkapsulator maltodextrin (g) 20 20 0 0 Serbuk buah kersen dengan enkapsulator gum arab (g) 0 0 20 20 Freeze-dried L. plantarum (g) 0,4 0,4 0,4 0,4 FOS (g) 2 0 2 0 Inulin (g) 0 2 0 2
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
Tahapan  pembuatan  serbuk  sari  buah  kersen dimulai  dengan  membuat  sari  buah  kersen.  Prosedur pembuatan  sari  buah  kersen  dimulai  dengan  kersen matang  disortir,  dibersihkan,  kemudian  di blanching secara  dikukus  selama  3  menit.  Kemudian,  kersen diblender  dengan  air  lalu  disaring  dengan  saringan  100 mesh untuk mendapatkan nilai total padatan 3%. Setelah itu,  sari  buah  ditambahkan  dengan  enkapsulator  yaitu maltodekstrin  atau  gum  arab  dengan  perbandingan  1:1 (b/b) dengan total padatan lalu dihomogenisasi selama 5 menit. Untuk membuat serbuk sari buah kersen, sari buah yang  telah  dibuat  kemudian  dikeringkan  menggunakan spray  dryer (BUCHI  190 Mini  Spray  Dryer )  dengan  suhu inlet 140  C dan suhu outlet 78  C 17 . Kultur  dan  serbuk Lactobacillus  plantarum yang digunakan  dalam  penelitian  ini  didapatkan  dari Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  (THT)  Fakultas Peternakan  IPB  University.  Serbuk freeze-dried  L. plantarum dibuat  mengandung  10 10 CFU/g,  mengacu pada Nualkaekul et al. (2012) 25 dengan perbedaan yaitu penggunaan  susu  skim  sebagai  media  pertumbuhan bakteri 26,27 . Susu skim dipilih karena mudah didapat dan sifatnya  yang  rendah  lemak.  Bakteri  yang  telah diinokulasikan  di  susu  skim  dibekukan  menggunakan freeze  dryer (BUCHI  Lyovapor  L-200)  pada  suhu  -50  C selama  72  jam.  Serbuk  bakteri  yang  dihasilkan  memiliki nilai total BAL 1,43  0,389 x 10 10 CFU/g.
Pembuatan  minuman  sinbiotik  sari  buah  kersen instan  dilakukan  dengan  mencampurkan  serbuk  kersen dengan  serbuk L.  plantarum, FOS  atau  inulin  dilakukan secara dry mixing dalam kantong steril. Serbuk sari buah kersen  hasil  pengeringan  ditambahkan  dengan  serbuk bakteri dan salah satu dari dua jenis prebiotik yaitu inulin atau FOS 9,15 . Presentase probiotik dan probiotik terhadap serbuk  buah  mengacu  pada  Nualkaekul et  al. (2012). Prebiotik  atau  FOS  ditambahkan  sejumlah  10%  serbuk buah 9 .  Komposisi  bahan  pada  setiap  formula  disajikan pada  Tabel  1.  Setelah  produk  didapatkan,  produk dianalisis karakteristik fisik, kimia, dan total bakteri asam laktatnya.

## Analisis Fisik dan Kimia
Analisis derajat keasaman (pH) dilakukan dengan pH  meter  (Ohaus  Starter  3100)  pada  serbuk  yang  telah diseduh  atau  direhidrasi  dalam  air.  Penambahan  air dilakukan  proporsional  sesuai  takaran  saji,  yaitu  22,4 gram  produk  dilarutkan  dengan  air  sampai  volumenya 100  mL.    Analisis wettability dilakukan  dengan menjatuhkan 1 gram sampel ke dalam 400 mL air destilasi (25  C). Wettability dicatat  dalam  satuan  detik,  yaitu ketika seluruh serbuk sampel telah basah 28 . Dispersibility dianalisis  dengan  cara  1  gram  sampel  dimasukkan  ke dalam 10 mL air destilasi (25  C) kemudian diaduk dengan cepat sebanyak 25 kali selama 15 detik. Sampel yang telah diaduk kemudian disaring dengan saringan 70 mesh dan dipindahkan  ke  dalam  cawan  alumunium  yang  telah diketahui  berat  konstannya.  Setelah  itu  cawan  dioven selama  4  jam  pada  suhu  105  C.  Metode  dan  rumus perhitungan dispersibility mengacu  pada  Seth et  al.
(2016) 28 .
Solubility dianalisis  dengan  melarutkan  1  gram produk dalam 100 mL air lalu diblender hingga homogen. Sebanyak  50  mL  cairan  dipindahkan  ke  dalam  tabung untuk disentrifugasi selama 5 menit pada 5000 rpm, lalu didiamkan  selama  30  menit,  lalu  25  mL supernatant dipindahkan  ke  cawan  petri  yang  telah  diketahui  berat konstannya. Cawan petri yang telah ditambahkan dengan sampel ditimbang kembali, lalu dioven pada suhu 105  C selama 5 jam. Solubility dihitung melalui selisih berat dan dinyatakan  dalam  persen  (%) 28,29 .  Rumus  menghitung solubility mengacu pada Rustapour et al. (2012) 29 . Analisis  kandungan  kimia  yang  dilakukan  dalam penelitian ini meliputi kandungan gizi (analisis proksimat, total  gula),  serat  pangan,  dan  aktivitas  antioksidan. Analisis  proksimat  dilakukan  pada  seluruh  formula sampel  serbuk  sinbiotik  buah  kersen,  mengacu  pada metode AOAC 2005 30 . Alat yang digunakan untuk analisis protein adalah alat destruktor (FOSS, Denmark) dan alat destilasi  (FOSS,  KT  200  Kjeltec TM ,  Denmark).  Alat  yang digunakan untuk analisis lemak adalah alat soxhlet (FOSS, ST  243  Soxtec,  Denmark).  Oven  (Eyela  NDI-400,  Tokyo Rikakikai)  digunakan  untuk  analisis  kadar  air  dan  kadar lemak.  Karbohidrat  dihitung  dengan  metode by difference.
Penyeduhan  merupakah  titik  kritis  yang menentukan  viabilitas  bakteri  pada  produk  instan  yang mengandung  bakteri  probiotik 9 .  Kandungan  total  gula, serat  pangan  total,  dan  fenol  dapat  mempengaruhi viabilitas  bakteri  pada  produk 9,25 .  Fenol  merupakan kandungan  yang  terdapat  pada  buah  kersen  yang memiliki  aktivitas  antioksidan 4 .  Oleh  karena  itu, parameter  total  gula,  serat  pangan  total,  dan  aktivitas antioksidan beserta total BAL dianalisis pada sampel yang telah  diseduh  atau  disebut  direhidrasi.  Rehidrasi dilakukan  dengan  metode  yang  sama  seperti  untuk menguji  pH,  yaitu  diseduh  sesuai  takaran  saji  (22,4  g dilarutkan hingga volumenya 100 mL).  Analisis total gula dilakukan  dengan  titimetri  sesuai  metode  uji  gula  Luff Schoorl, dan dinyatakan sebagai persen total gula (%) 31,32 . Analisis serat pangan total mengacu pada metode AOAC Official Method 991.43 dan AOAC Official Method 985.29 dan dinyatakan dalam persen (%) 33,34 , sedangkan aktivitas antioksidan  dilakukan  dengan  metode  2.2-diphenyl-1- picrylhydrazyl  (DPPH)  menggunakan  pelarut  metanol. Hasil pengujian DPPH dinyatakan dalam satuan inhibition value (%) 35 .

## Analisis Total Bakteri Asam Laktat
Total BAL diuji pada sampel yang telah direhidrasi untuk melihat viabilitas bakteri setelah melalui titik kritis produk  sebelum  dikonsumsi  ini  yaitu  penyeduhan, dimana  bakteri  akan  langsung  terpapar  pada  kondisi lingkungan  yang  mungkin  tidak  optimal  untuk pertumbuhan bakteri 9 . Metode penyeduhan sama seperti analisis  pH,  total  gula,  serat  pangan  dan  antioksidan. Analisis  total  BAL  dilakukan  dengan  metode Total  plate Count (TPC) sesuai SNI 2897:2008 36 , menggunakan media MRS Agar dengan CaCO 3 0,5%.
Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan menggunakan Microsoft  Excel,  sedangkan  analisis  data  dilakukan mengunakan software statistik. Uji beda antar kelompok formula  dilakukan  menggunakan  ANOVA two  way , kemudian dianalisis uji lanjut menggunakan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik
Dilakukan  uji  terhadap  karakteristik  fisik  pada keempat  formula  produk  minuman  sinbiotik  sari  buah
kersen instan mencakup analisis aktivitas air (a w ), derajat keasaman  (pH),  dan  sifat  rehidrasi  yaitu wettability, dispersibility,  solubility. Berdasarkan  ANOVA two  way, terdapat perbedaan signifikan pada parameter wettability dan dispersibility ( p  value < 0,05)  diantara keempat  formula  yang  dianalisis,  sedangkan  parameter karakteristik  fisik  lainnya  tidak  menunjukkan  adanya perbedaan signifikan antara keempat formula ( p value > 0,05).  Hasil  analisis  karakteristik  fisik  pada  seluruh formula disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik fisik produk berdasarkan parameter aktifitas air, derajat keasamaan, sifat rehidrasi
Parameter Formula E1P1 E1P2 E2P1 E2P2 Aktivitas air (a w ) 0,26  0,03 Aa 0,24  0,04 Aa 0,25  0,04 Aa 0,25  0,03 Aa Derajat keasaman (pH) 5,99  0,07 Aa 5,95  0,15 Aa 6,11  0,25 Aa 6,13  0,26 Aa Sifat Rehidrasi Wettability (detik) 176,75  4,60 Aa * 150,75  7,50 Ab * 296,00  4,95 Ba * 216,25  6,01 Bb * Dispersibility (%) 75,35  1,13 Aa 69,15  9,69 Aa 50,75  3,68 Ba 51,48  4,78 Ba Solubility (%) 91,62  4,59 Aa 91,71  0,43 Aa 91,07  1,85 Aa 88,02  0,90 Aa
Keterangan: E1P1 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik FOS; E1P2 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik inulin; E2P1 = enkapsulator gum  arab,  prebiotik  FOS;  E2P2  =  enkapsulator  gum  arab,  prebiotik  inulin. A-B Huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan faktor jenis enkapsulator (P <  0,05). a-b Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan faktor jenis prebiotik (P < 0,05). *Terdapat pengaruh interaksi antara faktor enkapsulator dan prebiotik.
Proses  pengeringan  merupakan  salah  satu  cara untuk  menurunkan  aktivitas  air  ( 𝑎 𝑤 )  dan  meningkatkan kestabilan  produk  berbahan  dasar  buah  selama penyimpanan 37 .  Aktivitas  air  ( 𝑎 𝑤 )  dalam  produk menggambarkan  kandungan  air  bebas  dalam  produk. Semakin tinggi nilai 𝑎 𝑤 artinya produk tersebut semakin tidak  stabil.  Secara  umum,  nilai 𝑎 𝑤 <0,6  tergolong  stabil dari  kerusakan  akibat  mikroorganisme 38 .  Dalam penelitian ini nilai aktivitas air berkisar antara 0,24 – 0,26. Nilai tersebut berada dalam range 𝑎 𝑤 untuk buah yang di- spray drying yaitu 0,2-0,6 16 . Pada keempat formula, nilai aktivitas air ( 𝑎 𝑤 ) tidak berbeda signifikan ( p value > 0,05). Aktivitas  air  diantaranya  dapat  dipengaruhi  oleh konsentrasi  enkapsulator,  suhu  inlet,  dan  suhu  outlet yang digunakan saat pengeringan 22 . Dalam penelitian ini konsentrasi  enkapsulator,  suhu  inlet,  dan  suhu  outlet yang  digunakan  adalah  sama  pada  seluruh  formula, sehingga nilai aktivitas air yang didapatkan pada seluruh formula  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian Quek et al. (2007) yang mendapatkan nilai 𝑎 𝑤 0,20  pada  pengeringan  semangka  menggunakan spray dryer dengan suhu 145  C 38 .
Nilai  pH  pada  keempat  formula  formula  tidak menunjukkan perbedaan signifikan ( p value > 0,05), yaitu 5,99-6,13.  Nilai  pH  produk  tidak  berbeda  jauh  dengan bahan  dasar  yaitu  buah  kersen.  Buah  kersen  utuh memiliki  nilai  pH  5,64  dan  daging  buah  kersen  memiliki pH  5,89 39 .  Meskipun  tidak  ada  perbedaan  signifikan, formula  dengan  enkapsulator  maltodekstrin  (E1P1  dan E2P2) memiliki pH yang sedikit lebih rendah dibandingkan dengan  formula  yang  menggunakan  gum  arab  sebagai enkapsulator (E2P1 dan E2P2). Menurut Yeo et al. (2010) produksi  asam  laktat  pada  susu  kacang  kedelai  yang diinokulasikan  dengan  probiotik  meningkat  dengan adanya  penambahan maltodekstrin,  FOS,  dan  inulin dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan bahan prebiotik.  Peningkatan  produksi  asam  laktat  terbanyak
didapatkan  pada  penambahan  maltodekstrin 20 .  Pada produk probiotik berbahan dasar bukan susu, asam laktat tetap  diproduksi  dari  metabolisme  gula  ataupun metabolisme asam malat oleh L. plantarum 25 .
Produk serbuk instan yang dimasukkan ke dalam air  akan  mengalami  tahapan  pembasahan,  penyebaran, dan pelarutan 40 . Wettability menunjukkan  kemampuan serbuk  dalam  menyerap  air  pada  permukaan  air 28 .
Struktur  kandungan  kimia  dalam  produk  dapat mempengaruhi wettability. Sebagai  contoh,  laktosa dalam  bentuk amorphous bersifat  higroskopis 40 .
Perubahan  bentuk  kandungan  gula  dari  kristal  menjadi amorphous ini  juga  terjadi  pada  proses  pengeringan produk tinggi gula 41 . Terdapat perbedaan signifikan pada parameter wettability ( p  value <  0,05)  yang  disebabkan oleh  perbedaan  jenis  enkapsulator,  perbedaan  jenis prebiotik,  dan  interaksi  antara  kedua  faktor  tersebut. Hasil ini mirip dengan penelitian De Barros Fernandes et al. (2014) dan Sarabandi et al. (2019) dimana gum arab memiliki  nilai wettability yang  lebih  lama  dibandingkan dengan maltodekstrin 42,43 . Wettability dapat dipengaruhi oleh  berbagai  faktor,  diantaranya  jenis  enkapsulator, suhu inlet, kandungan air, dan ukuran partikel. Semakin besar  ukuran  partikel  maka  produk  semakin  mudah basah, karena produk berpartikel besar memiliki rongga atar  partikel  yang  besar 43 .  Pada  penelitian  ini  produk dengan  penambahan  inulin  memiliki  waktu  basah  yang lebih  cepat  dibandingkan  dengan  penambahan  dengan FOS  pada  formula  dengan  enkapsulator  yang  sama. Penambahan  inulin  dapat  mempercepat  waktu  basah karena  meningkatnya  jumlah  komponen  hidroflik  pada produk  dan  memiliki  sifat  yang  sangat  larut  dalam  air dengan suhu 20 hingga 25  C 42 . Analisis dispersibility bertujuan untuk memisahkan partikel serbuk ketika dimasukkan ke dalam air dan diaduk dalam waktu singkat 28 . Dalam analisis ini, dapat terlihat sifat produk dalam membentuk gumpalan
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
ketika  rehidrasi 41 .  Setelah  serbuk  basah  dan  tenggelam, serbuk akan menyebar dan akan membentuk gumpalan 44 . Terdapat perbedaan  signifikan pada parameter dispersibility ( p value < 0,05) pada jenis enkapsulator yang berbeda.  Formula  E1P1  dan  E1P2  menggunakan maltodekstrin sebagai enkapsulatornya. Nilai dispersibility pada  formula  tersebut  tidak  berbeda  jauh dengan  penelitian  Seth et  al. (2018)  yaitu  74,89%. Formula  yang  menggunakan  enkapsulator  gum  arab (E2P1  dan  E2P2)  memiliki  nilai dispersibility 50,75- 51,48%, yaitu lebih rendah dibandingkan formula dengan enkapsulator  maltodekstrin.  Ukuran  partikel,  pori,  dan berat  jenis  juga  mempengaruhi dispersibility .  Partikel dengan  pori  besar  dapat  berpengaruh  positif  terhadap dispersibility ,  sedangkan  partikel  dengan  ukuran  kecil dapat  berpengaruh  negatif  terhadap dispersibility 40 .
Penggunaan  gum  arab  dapat  menghasilkan  ukuran partikel yang lebih kecil, seperti pada penelitian Ferrari et al. (2012)  dan  Tonon et  al. (2010).  Serbuk  hasil spray drying buah blackberry dan  buah acai dengan menggunakan  gum  arab  memiliki  ukuran  partikel  yang lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan maltodekstrin 17,45 . Solubility mengukur  kemampuan  serbuk  dalam membentuk  suspensi  yang  stabil  dalam  air,  dimana seluruh  komponen  terlarut  dalam  produk  telah  larut sempurna 41,22 .  Parameter  ini  dianggap  sebagai  kriteria yang  paling  reliabel  dalam  mengevaluasi  sifat  produk dalam  cairan.  Pada  umumnya,  diharapkan  serbuk  yang didapatkan  memiliki  solubilitas  yang  tinggi 22 .  Nilai solubility pada penelitian ini berkisar pada 88,02-91,62%. Hasil  yang  didapatkan  mirip  dengan  penelitian
Sathyashree HS et al. (2018) yaitu serbuk jus jeruk hasil spray drying dengan penambahan maltodextrin 6% pada suhu inlet 140  C memiliki nilai solubility 92,67%. Seth et al. (2018) juga  mendapatkan  nilai solubility 88%  pada serbuk yoghurt dengan pemanis yang dikeringkan dengan spray  dryer pada  suhu  140  C. Solubility pada  seluruh formula tidak menunjukkan perbedaan signifikan ( p value >  0,05).  Faktor  yang  dapat  mempengaruhi solubility diantaranya  adalah  penggunaan  enkapsulator  serta pengoperasian  mesin spray  dryer .  Jenis  enkapsulator seperti  maltodekstrin  dan  gum  arab  menunjukkan performa solubility yang  baik 22 .  Nilai solubility dapat dipengaruhi  oleh  suhu  inlet  dan  outlet  yang  digunakan ketika  pengeringan,  dimana  semakin  tinggi  suhu  yang digunakan maka solubilitas akan semakin tinggi 22 . Dalam penelitian  ini,  jumlah  enkapsulator  yang  ditambahkan serta suhu inlet dan outlet yang digunakan adalah sama, sehingga  nilai solubility yang  didapatkan  tidak  berbeda nyata.

## Karakteristik Kimia
Analisis  karakteristik  kimia  pada  produk mencakup  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat, total gula, serat pangan, aktivitas antioksidan ( inhibition value ). Terdapat perbedaan nyata pada kadar abu, kadar karbohidrat, dan serat pangan diantara keempat formula berdasarkan  uji  ANOVA two  way ( p  value < 0,05), sedangkan  parameter  lainnya  tidak  menunjukkan perbedaan nyata pada keempat formula ( p value > 0,05) . Hasil  analisis  kimia  pada  seluruh formula  disajikan  pada tabel 3.
Tabel 3 . Karakteristik kimia pada produk Parameter Formula E1P1 E1P2 E2P1 E2P2 Kadar air (%) 1,69  0,33 Aa 1,14  0,10 Aa 1,65  0,04 Aa 1,48  0,08 Aa Kadar abu (%) 2,51  0,01 Aa 2,63  0,08 Aa 4,27  0,22 Ba 4,29  0,22 Ba Kadar lemak (%) 0,58  0,05 Aa 0,59  0,07 Aa 0,63  0,03 Aa 0,59  0,10 Aa Kadar protein (%) 3,45  0,11 Aa 3,09  0,10 Aa 3,55  0,02 Aa 3,56  0,52 Aa Kadar karbohidrat (%) 91,76  0,40 Aa 92,55  0,00 Aa 89,90  0,25 Ba 90,08  0,93 Ba Total gula (%) 8,77  0,56 Aa 8,77  0,29 Aa 8,22  0,88 Aa 8,20  0,63 Aa Serat pangan (%) 3,58  0,94 Aa 3,35  0,67 Aa 10,02  0,20 Ba 10,66  0,47 Ba Aktivitas Antioksidan Inhibition value (%) 53,36  10,87 Aa 50,92  11,36 Aa 42,71  6,29 Aa 42,84  5,51 Aa Keterangan: E1P1 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik FOS; E1P2 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik inulin; E2P1 = enkapsulator gum  arab,  prebiotik  FOS;  E2P2  =  enkapsulator  gum  arab,  prebiotik  inulin. A-B Huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan faktor jenis enkapsulator (P <  0,05). a-b Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan faktor jenis prebiotik (P < 0,05).
Produk hasil spray drying mengandung kadar air kurang dari 5%. Nilai tersebut dapat tergolong aman dari cemaran mikroba dan aman untuk disimpan dalam jangka waktu lama 22 . Kadar air dalam penelitian ini adalah 1,14-
1,69%,  sehingga  memenuhi  kriteria  tersebut.  Hasil  yang mirip ditemukan pada pengeringan jus semangka dengan spray  dryer pada  suhu  inlet  145  C  yang  menghasilkan serbuk  dengan  kandungan  air  1,62% 38 .  Kadar  air  pada keempat  formula  tidak  menunjukkan  perbedaan signifikan  ( p  value >  0,05).  Kandungan  air  dapat dipengaruhi oleh enkapsulator dan metode pengeringan yang  digunakan 22 .  Jumlah  enkapsulator  yang  digunakan
dalam  setiap  formula  adalah  sama  serta  penggunaan suhu outlet dan inlet pada seluruh formula adalah sama, sehingga  hal  tersebut  menjelaskan  kandungan  air  yang tidak berbeda nyata pada seluruh formula.
Kandungan  abu  merujuk  pada  residu  yang diperoleh setelah pengabuan, biasanya merupakan residu dari zat inorganik pada makanan yang didapatkan setelah zat  organik  di  dalamnya  telah  teroksidasi  sempurna. Dalam  analisis  makanan,  kadar  abu  menunjukkan kandungan  mineral  pada  makanan  yang  dianalisis 46 .
Kandungan  abu  pada  bahan  dasar  yaitu  buah  kersen adalah 0,78% 3 . Terdapat perbedaan signifikan pada hasil
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
analisis kadar abu ( p value < 0,05) pada jenis enkapsulator yang  berbeda.  Kadar  abu  pada  formula  dengan enkapsulator gum arab yaitu E2P1 dan E2P2 lebih tinggi dibandingkan  dengan  formula  yang  menggunakan maltodekstrin sebagai enkapsulator yaitu E1P1 dan E1P2. Hal  tersebut  dapat  disebabkan  karena  gum  arab sendiri mengandung  kadar  abu  sekitar  3,6-3,9% 47 .  Pada penelitian  ini,  serbuk  yang  dihasilkan  dengan menggunakan  enkapsulator  maltodekstrin  adalah  2,51- 2,63%. Hasil tersebut mirip dengan kadar abu pada serbuk jeruk  manis  yang  dienkapsulasi  dengan  maltodekstrin dalam penelitian Sathyastree et al. 2013 yaitu 2,49% 48 .
Tidak terdapat perbedaan signifikan pada analisis kadar lemak ( p value > 0,05) pada seluruh formula. Kadar lemak  pada  serbuk  sinbiotik  sari  buah  kersen  berkisar antara 0,58-0,63%. Kandungan lemak dalam buah kersen sendiri  adalah  0,05% 3 .  Penelitian  oleh  Laswati et  al.
(2017)  didapatkan  bahwa  kadar  lemak  pada  produk olahan kersen yaitu kripik daun kersen, teh bunga kersen, dan selai kersen lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak  pada  bahan  dasarnya 3 . L.  plantarum yang digunakan  dalam  penelitian  ini  ditumbuhkan  dalam media  susu,  namun  susu  yang  digunakan  adalah  jenis susu  skim  dan  ditambahkan  dalam  jumlah  yang  sedikit. Rendahnya  kadar  lemak  pada  keempat  formula  dapat disebabkan  karena  bahan  yang  digunakan  bukan merupakan  sumber  lemak.  Menurut  Ley et  al. (2014), salah satu faktor pencegahan diabetes melalui diet adalah memperhatikan jumlah dan jenis lemak yang dikonsumsi. Jenis  lemak  yang  dikonsumsi  sangatlah  penting  untuk diperhatikan.  Sumber  lemak  yang  berasal  dari  sumber nabati  lebih  disarankan  untuk  dikonsumsi  dibandingkan lemak yang berasal dari sumber hewani 49 .
Kadar  protein  pada  seluruh  formula  dalam penelitian  ini  tidak  menunjukkan  perbedaan  nyata  ( p value >0,05).  Kadar  protein  pada  serbuk  minuman sinbiotik buah kersen berkisar antara 3,09-3,56%. Kadar protein dalam buah kersen adalah 0,53% 3 . Laswati et al.
(2017)  mendapatkan  bahwa  kandungan  protein  pada produk  olahan  kersen  yaitu  kripik  daun  kersen  dan  teh bunga kersen lebih tinggi dibandingkan bahan dasarnya 3 . Bahan  enkapsulator  yaitu  maltodekstin  maupun  gum arab tergolong dalam kategori karbohidrat 18,19 . Maltodekstrin  dapat  mengandung  protein  dari  bahan dasarnya 19 .  Kandungan  protein  pada  gum  arab  sendiri berkisar  antara  2,0-2,3% 47 .  Kandungan  protein  pada produk sejenis yaitu serbuk jeruk manis yang dikeringkan pada suhu 140  C adalah 2,49% 48 .
Hasil  uji  beda  pada  parameter  karbohidrat menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p value <0,05) di  tiap  jenis  enkapsulator  yang  digunakan.  Kandungan karbohidrat  pada  formula  dengan  enkapsulator maltodekstrin  yaitu  E1P1  dan  E1P2  lebih  tinggi dibandingkan  formula  dengan  gum  arab  sebagai enkapsulator. Kandungan karbohidrat pada buah kersen sendiri  adalah  16,85% 3 .  Maltodekstrin  merupakan golongan karbohidrat yang diproduksi dari hidrolisis pati. Maltodekstrin  termasuk  dalam  kategori  karbohidrat terefinisasi . Asupan  karbohidrat  terefinisasi  berkaitan dengan  beberapa risiko  kesehatan  diantaranya  kejadian obesitas dan berpengaruh kuat terhadap kadar gula darah setelah konsumsi 19 . Gum arab merupakan eksudat yang
berasal  dari  tanaman  gum,  yang  tergolong  sebagai polisakarida  bukan  pati 47,18 .  Gum  arab  mengandung karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan kandungan  serat  pangannya.  Kandungan  karbohidrat pada gum arab berkisar antara 79,9-82,1% 47 .
Kandungan total gula dalam penelitian ini berkisar antara 8,20-8,77%. Nilai total gula tersebut sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan total gula pada buah kersen yaitu 7.52 g/100 g 4 . Enkapsulator yang digunakan dapat berkontribusi  kepada  total  gula  pada  produk.  Pada maltodekstrin,  struktur  rantai  bercabang  biasanya terdapat gula pereduksi yang cukup banyak. Kandungan amilopektin (memiliki rantai bercabang) pada maltodekstrin  berhubungan  dengan  nilai  DE,  dimana semakin tinggi kadar amilopektin maka nilai DE juga lebih tinggi 19 .  Gum  arab  mengandung  gula,  meskipun  jumlah kandungannya  berbeda-beda  tergantung  pada  musim dan  lokasi  sumber  bahan  dasarnya 18 .  Tidak  terdapat perbedaan  nyata  pada  keempat  formula  formula  dalam penelitian  ini  ( p  value >0,05).  Hal  tersebut  dapat disebabkan  karena  pada  keempat  formula  ditambahkan maltodekstrin  atau  gum  arab  dalam  jumlah  yang  sama. Selain  itu  dapat  disebabkan  oleh  penggunaan maltodekstrin  dengan  DE  yang  rendah.  Nilai  DE  pada maltodekstrin  melambangkan  gula  pereduksi  yang terkandung 19 .
Kandungan serat pangan pada  keempat  formula berbeda nyata ( p value <0,05) di tiap jenis enkapsulator yang  digunakan.  Kandungan  serat  pangan  pada formula dengan  enkapsulator  gum  arab  lebih  tinggi  sekitar  dua setengah  kali  lipat  dibandingkan  formula  yang menggunakan maltodekstrin sebagai enkapsulator. Gum arab  dikenal  sebagai  sumber  serat  pangan  dan  relatif rendah energi. Menurut Phillips et al. (2011), kandungan serat  pangan  pada  gum  arab  adalah  sekitar  80-85% 18 . Sedangkan,  maltodekstrin  merupakan  pati  yang mengandung  dua  jenis  polimer  glukosa  yaitu  70-80% amilopektin  dan  20-30%  amilosa 19 .  Oleh  karena  itu, formula  dengan  enkapsulator  gum  arab  memiliki kandungan serat pangan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  formula  yang  menggunakan  maltodekstrin sebagai enkapsulator. Serat pangan merupakan kategori komponen makanan yang tidak dapat dicerna, termasuk diantaranya  oligosakarida,  polisakarida  non-pati,  dan lignin. Konsumsi serat pangan bersifat protektif terhadap obesitas  dan  diabetes  melitus,  melalui  mekanismenya yaitu  tingkat  kepuasan  ( satiety )  yang  tinggi  karena lamanya  mastikasi,  menurunnya  absorpsi  makronutrien serta  jumlah  asupan  kalori.  Serat  pangan  mampu memperlama pengosongan lambung serta menghambat transport  glukosa,  trigliserida,  dan  kolesterol  melewati usus. Serat pangan juga membantu memodulasi bakteri di  usus.  Ketidakseimbangan  bakteri  di  usus  dapat berkontribusi pada kejadian diabetes 13 .
Aktifitas antioksidan pada keempat formula tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  signifikan  ( p  value > 0,05). Selain untuk mengurangi kelengketan ketika spray drying, penambahan  agen  pembawa  atau  enkapsulator bertujuan  untuk  menjaga  kandungan  antioksidan  dari buah 17 . Pada penelitian ini, digunakan maltodekstrin atau gum  arab  sebagai  bahan  enkapsulator.  Jumlah enkapsulator  yang  ditambahkan  adalah  sama  yaitu
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
perbandingan  1:1  dengan  total  padatan  sari  buah  yang akan  dikeringkan.  Hasil  dalam  penelitian  ini  sejalan dengan  penelitian  oleh  Tonon et  al. (2010),  yaitu  tidak terdapat  perbedaan  nyata  pada  kandungan  antioksidan serbuk  buah  acai  hasil spray  drying yang  menggunakan maltodekstrin  10  DE  ataupun  gum  arab  dalam  jumlah yang  sama 17 .  Aktivitas  antioksidan  tersebut  berasal  dari komponen fenolik yaitu phenolic acid dan flavonoid yang terkandung dalam buah kersen. Kandungan fenolik total dalam  buah  kersen  matang  adalah  12.62  mg  GAE/g, sedangkan  kandungan  flavonoid  total  adalah  9.10  mg RE/g 21 .  Asam  galat  dan cyanidin-3-O-glucoside (C3G) merupakan komponen fenolik utama dalam buah kersen. C3G merupakan antosianin utama yang sering ditemukan pada  tanaman.  Total  kandungan  antosianin  dalam buah kersen adalah 4.4 mg/100 g buah segar, dan ditemukan sebagian  besar  pada  kulit  buah  kersen 4 .  Produk  dalam penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi  alternatif minuman sinbiotik maupun minuman yang mengandung probiotik pada umumnya. Aktivitas antioksidan minuman sinbiotik  sari  buah  kersen  pada  penelitian  ini  berkisar antara 42,71-53,36%. Aktivitas antioksidan pada yoghurt sinbiotik berbahan dasar susu sapi dengan penambahan inulin  tanpa  penambahan  ekstrak  kayu  secang  adalah 5,63% 50 .
Total Bakteri Asam Laktat Sinbiotik terdiri dari probiotik dan prebiotik 10 .
Probiotik  merupakan  mikroorganisme  yang terkandung dalam makanan dan suplemen makanan yang apabila  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  cukup  dapat beradampak positif bagi kesehatan 51 . Bakteri asam laktat merupakan  mikroorganisme  yang  digunakan  sebagai probiotik, salah satunya adalah Lactobacillus plantarum 52 . Menurut  Plessas  S et  al. (2012)  dosis probiotik  minimal  yang  dapat  bermanfaat  adalah  10 5 CF/mL  atau  g,  sedangkan  10 6 CF/mL  atau  g  merupakan dosis  umum  yang  digunakan  dan  ditetapkan  sebagai standar  industri 53 .  Manusia  disarankan  mengonsumsi bakteri dengan konsentrasi bakteri 10 6 hingga 10 9 per hari untuk  mendapatkan  manfaat  kesehatan 24 .  Dosis  10 8 hingga  10 9 CFU  per  hari  dapat  dicapai  dengan mengonsumsi 100 g produk yang mengandung 10 6 hingga 10 7 CFU per gram 20 . Viabilitas bakteri dalam penelitian ini berada pada Log 5 hingga Log 6 CFU/mL, yaitu antara 1,80 x  10 5 CFU/mL  hingga  2,005  x  10 6 CFU/mL.  Takaran  saji produk  dalam  penelitian  ini  setelah  diseduh  adalah  100 mL, sehingga dosis yang dikonsumsi per hari adalah 10 7 hingga  10 8 CFU.  Berdasarkan  standar  tersebut,  jumlah bakteri  dalam  penelitian  ini  masih  dapat  dinyatakan memenuhi  batas  minimal  konsentrasi  bakteri  minimum yang  dapat  bermanfaat  bagi  tubuh.  Hasil  analisis  total bakteri asam laktat pada seluruh formula di penelitian ini disajikan pada tabel 4.

## Tabel 4. Total bakteri asam laktat pada produk
Analisis Formula E1P1 E1P2 E2P1 E2P2 Viabilitas bakteri (Log CFU/mL) 6,28  0,25 Aa 5,94  0,18 Ab 5,82  0,23 Ba 5,22  0,25 Bb
Keterangan: E1P1 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik FOS ; E1P2 = enkapsulator maltodekstrin, prebiotik inulin ; E2P1 = enkapsulator gum  arab,  prebiotik  FOS  ;  E2P2  =  enkapsulator  gum  arab,  prebiotik  inulin. A-B Huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan faktor jenis enkapsulator (P <  0,05). a-b Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan faktor jenis prebiotik (P < 0,05).
Titik  kritis  dalam  viabilitas L.  plantarum dalam penelitian  ini  adalah  ketika  rehidrasi  produk,  dimana bakteri  mungkin  saja  tidak  mampu pulih  dari  kerusakan sel  saat freeze  drying akibat  langsung  terpapar  dengan kondisi  di  sekitarnya  saat  diseduh 9 .  Berdasarkan  hasil analisis,  didapatkan  perbedaan  yang  signifikan  pada keempat  formula  dalam  penelitian  ini  ( p-value <0,05) akibat faktor jenis enkapsulator dan jenis prebiotik secara mandiri.  Total  BAL  pada  formula  E1P1  dan  E1P2  lebih tinggi  dibanding  dengan  E2P1  dan  E2P2.  Penggunaan maltodekstrin  dalam  penelitian  ini  ditujukan  sebagai enkapsulator  sari  buah  pada  formula  E1P1  dan  E1P2, namun  maltodekstrin  juga  dapat  berperan  sebagai prebiotik bagi bakteri Lactobacillus dan Bifidobacterium 20 . Prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak  dapat  dicerna,  yang  dapat  memberikan  manfaat bagi host dengan  cara  menstimulasi  pertumbuhan  atau aktivitas  mikroflora  kolon  secara  selektif 20 . Dalam penelitian ini dilakukan penambahan prebiotik yaitu FOS atau inulin. Keberadaan maltodekstrin sebagai enkapsulator  bersamaan  dengan  prebiotik  FOS  atau prebiotik inulin pada formula E1P1 dan E1P2 menjadikan nilai total BAL lebih tinggi dibanding E2P1 dan E2P2 yang menggunakan gum arab sebagai enkapsulator. Formula
dengan  penambahan  prebiotik  FOS  memiliki nilai  total  BAL  lebih  tinggi  dibanding  formula  dengan penambahan  prebiotik  inulin  pada  kategori  jenis enkapsulator  yang  sama.  Yeo et  al. (2010)  juga mendapatkan bahwa pada produk susu kedelai, pengaruh suplementasi  prebiotik  inulin  tehadap  pertumbuhan Lactobacillus lebih  lemah  dibandingkan  suplementasi dengan  jenis  prebiotik  lainnya  seperti  prebiotik  FOS. Lemahnya  pertumbuhan  bakteri  menyebabkan  aktivitas enzim  -glukosidase
menurun.  Bakteri  memproduksi  enzim  tersebut  untuk depolimerisasi karbohidrat kompleks 20 .
Ketahanan  bakteri  di  dalam  jus  buah  dapat dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor,  diantaranya  yaitu  pH, kandungan  serat,  asam  sitrat,  asam  askorbat,  dan komponen fenolik 25 . Faktor lain yang dapat mempengaruhi viabilitas bakteri adalah kandungan serat dalam  produk 9 .  Dalam  penelitian  digunakan  gum  arab sebagai  enkapsulator  dan  FOS  atau  inulin  sebagai prebiotik. Ketiga bahan tersebut tergolong sebagai serat pangan 14,18 . Penambahan serat pangan diharapkan dapat memproteksi sel bakteri. Serat dapat melindungi bakteri dengan  cara  membentuk  membran  semi  permeabel selama pengeringan. Pengeringan secara terpisah antara
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
bakteri dengan serbuk buah dapat menjadikan membran pelindung tidak terbentuk 9 . Dalam penelitian ini, bakteri dikeringkan  terpisah  dengan  serbuk  buah  dan enkapsulator  serbuk  buah  sehingga  bakteri  dapat  tetap langsung terpapar dengan stress oksidatif di lingkungannya. Tingginya komponen fenolik dalam buah menurunkan  ketahanan  bakteri Lactobacillus 25 .  Buah kersen mengandung tinggi komponen fenolik 21 .

## KESIMPULAN
Sari  buah  kersen  dapat  digunakan  sebagai alternatif  bahan  dasar  minuman  sinbiotik  instan  yang mengandung  serat  pangan,  antioksidan,  dan  probiotik. Terdapat  perbedaan  signifikan  dalam  karakteristik wettability,  dispersibility, kadar  abu,  kadar  karbohidrat, serat  pangan,  dan  total  BAL  pada  perbedaan  formulasi berdasarkan  jenis  enkapsulator dan  jenis prebiotik  yang berbeda, namun parameter lainnya tidak berbeda nyata antara  keempat  formula.  Formula  yang  menggunakan gum  arab  sebagai  enkapsulator  secara  signifikan mengandung kadar abu dan serat pangan total yang lebih tinggi,  serta  kadar  karbohidrat  dan dispersibility yang signifikan  lebih  rendah  dibandingkan  formula  lainnya. Diantara keempat formula, E2P1 (enkapsulator gum arab, prebiotik  FOS)  signifikan  memiliki  nilai wettability tertinggi.  Formula  E1P1  (enkapsulator  maltodekstrin) signifikan  memiliki  nilai  total  BAL  lebih  tinggi dibandingkan  formula  lainnya.  Formula  terbaik  yang dipilih  dalam  lingkup  penelitian  ini  adalah  E2P1,  yaitu formula  yang  menggunakan  gum  arab  sebagai enkapsulator  dan  FOS  sebagai  prebiotik  karena mengandung  serat  pangan  yang  lebih  tinggi,  total karbohidrat  lebih  rendah,  memiliki  aktivitas  antioksidan sama,  dan  total  BAL  yang  tidak  jauh  berbeda  dengan formula  lainnya.  Dapat  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  kombinasi  enkapsulator,  prebiotik,  atau probiotik lain untuk mendapatkan kandungan antioksidan dan  total  BAL  yang  lebih  baik  lagi.  Selain  itu,  dapat dilakukan pengembangan produk sinbiotik dengan bahan dasar buah lokal lain sebagai upaya pemanfaatan pangan lokal.

## ACKNOWLEDGEMENT

## Penulis mengucapkan terima kasih kepada LPPM
IPB atas didanainya sebagian dari penelitian ini.

## Conflict Of Interest dan Funding Disclosure
Semua  penulis  tidak  memiliki conflict  of  interest terhadap artikel  ini. Penelitian  ini sebagian didanai oleh Penelitian  Dasar  Unggulan  Perguruan  Tinggi  (PDUPT) LPPM IPB tahun 2019.

## REFERENSI
1. Zahara,  M.  &  Suryady.  Kajian  Morfologi  dan Review  Fitokimia  Tumbuhan  Kersen  (Muntingia calabura  L). J.  Ilm.  Pendidik.  dan  Pembelajaran
Fak.  Tarb.  Univ.  Muhammadiyah  Aceh. 5 ,  68 – 74 (2018).
2. Mahmood,  N.  D. et  al. Muntingia  calabura:  A review of its traditional uses, chemical properties, and  pharmacological  observations. Pharm.  Biol. 52 , 1598 – 1623 (2014).
3. Laswati, D. T., Retno, N., Sundari, I. & Anggraini, O.  Pemanfaatan  Kersen  (Muntingia  calabura  L) Sebagai  Alternatif  Produk  Olahan  Pangan:  Sifat Kimia Dan Sensoris. J. JITIPARI 4 , 127 – 134 (2017).
4. Pereira,  G.  A.,  Arruda,  H.  S.,  de  Morais,  D.  R., Eberlin,  M.  N.  &  Pastore,  G.  M.  Carbohydrates, volatile  and  phenolic  compounds  composition, and  antioxidant  activity  of  calabura  (Muntingia calabura  L.)  fruit. Food  Res.  Int. 108 ,  264 – 273 (2018).
5. Gomathi, R., Anusuya, N. & Manian, S. A dietary antioxidant supplementation of Jamaican cherries (Muntingia calabura L.) attenuates inflammatory related  disorders. Food  Sci.  Biotechnol. 22 ,  787 – 794 (2013).
6. Esser, N., Legrand-Poels, S., Piette, J., Scheen, A. J. &  Paquot,  N.  Inflammation  as  a  link  between obesity, metabolic syndrome and type 2 diabetes. Diabetes Res. Clin. Pract. 105 , 141 – 150 (2014).
7. Riskesdas. Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  Tahun 2018 . Kementrian  Kesehatan  RI vol.  53 (Balitbangkes RI, 2018).
8. Gomes, A. C., Bueno, A. A., Souza, R. G. M. de & Mota,  J.  F.  Gut  microbiota,  probiotics  and diabetes. Nutr. J. 13 , 1 – 13 (2014).
9. Nualkaekul, S., Deepika, G. & Charalampopoulos, D. Survival of freeze dried Lactobacillus plantarum in  instant  fruit  powders  and  reconstituted  fruit juices. Food Res. Int. 48 , 627 – 633 (2012).
10. Nelms,  M.,  Sucher,  K.  P.,  Lacey,  K.  &  Roth,  S.  L. Nutrition Therapy and Pathophysiology . (Cengage Learning, 2011).
11. Kalita, D., Saikia, S., Gautam, G. & Mukhopadhyay, R.  LWT  -  Food  Science  and  Technology Characteristics of synbiotic spray dried powder of litchi  juice  with  Lactobacillus  plantarum  and different  carrier  materials. LWT  -  Food  Sci. Technol. 87 , 351 – 360 (2018).
12. Kumar, B. V., Venkata, S., Vijayendra, N. & Reddy, O.  V.  S.  Trends  in  dairy  and  non-dairy  probiotic products - a review. J. Food Sci. Technol. 52 , 6112 – 6124 (2015).
13. Kaczmarczyk, M. M., Miller, M. J. & Freund, G. G. The  health  benefits  of  dietary  fiber:  Beyond  the usual  suspects  of  type  2  diabetes  mellitus, cardiovascular  disease  and  colon  cancer.
Metabolism. 61 , 1058 – 1066 (2012).
14. Markowiak,  P.  &  Ślizewska,  K.  Effects  of probiotics,  prebiotics,  and  synbiotics  on  human health. Nutrients 9 , (2017).
15. Mishra,  S.  &  Mishra,  H.  N.  Effect  of  Synbiotic Interaction of Fructooligosaccharide and Probiotics  on  the  Acidification  Profile,  Textural and Rheological Characteristics of Fermented Soy Milk. Food  Bioprocess  Technol. 6 ,  3166 – 3176 (2013).
16. Shishir, M. R. I. & Chen, W. Trends of spray drying: A critical review on drying of fruit and vegetable
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
juices. Trends Food Sci. Technol. 65 , 49 – 67 (2017).
17. Tonon,  R.  V.,  Brabet,  C.  &  Hubinger,  M.  D. Anthocyanin  stability  and  antioxidant  activity  of spray-dried  açai  (Euterpe  oleracea  Mart.)  juice produced with different carrier agents. Food Res.
Int. 43 , 907 – 914 (2010).
18. Phillips,  A.  O.  &  Phillips,  G.  O.  Biofunctional behaviour  and  health  benefits  of  a  specific  gum arabic. Food Hydrocoll. 25 , 165 – 169 (2011).
19. Hofman, D. L., van Buul, V. J. & Brouns, F. J. P. H. Nutrition,  Health,  and  Regulatory  Aspects  of Digestible Maltodextrins. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 56 , 2091 – 2100 (2016).
20. Yeo,  S.  K.  &  Liong,  M.  T.  Effect  of  prebiotics  on viability  and  growth  characteristics  of  probiotics in soymilk. J. Sci. Food Agric. 90 , 267 – 275 (2010).
21. Kubola,  J.,  Siriamornpun,  S.  &  Meeso,  N. Phytochemicals,  vitamin  C  and  sugar  content  of Thai wild fruits. Food Chem. 126 , 972 – 981 (2011).
22. Tontul,  I.  &  Topuz,  A.  Spray-drying  of  fruit  and vegetable  juices:  Effect  of  drying  conditions  on the product yield and physical properties. Trends Food Sci. Technol. 63 , 91 – 102 (2017).
23. Murugesan,  R.  &  Orsat,  V.    Spray  Drying  of Elderberry ( Sambucus nigra L.) Juice to Maintain Its Phenolic Content . Dry. Technol. 29 , 1729 – 1740 (2011).
24. Di  Criscio,  T. et  al. Production  of  functional probiotic,  prebiotic,  and  synbiotic  ice  creams. J. Dairy Sci. 93 , 4555 – 4564 (2010).
25. Nualkaekul, S. & Charalampopoulos, D. Survival of Lactobacillus  plantarum  in  model  solutions  and fruit  juices. Int.  J.  Food  Microbiol. 146 ,  111 – 117 (2011).
26. Isnafia,  I.,  Hermanianto,  J.  &  Ratih,  R.  Viabilitas kultur  kering  sosis  fermentasi  dengan  beberapa kombinasi  mikroba  pada  media  tumbuh  dan metode pengeringan yang berbeda. Med Pet 25 , (2002).
27. Yulinery, T. & Nurhidayat, N. ANALISIS VIABILITAS PROBIOTIK Lactobacillus TERENKAPSULASI DALAM  PENYALUT  DEKSTRIN  DAN  JUS  MARKISA (Passiflora  edulis). J.  Teknol.  Lingkung. 13 ,  109 (2016).
28. Seth,  D.,  Mishra,  H.  N.,  Deka,  S.  C.  &  Seth,  D. Functional and reconstitution properties of spray- dried sweetened yogurt powder as influenced by processing  conditions  yogurt  powder  as influenced  by  processing  conditions. Int.  J.  Food Prop. 20 , 1603 – 1611 (2017).
29. Roustapour,  O.  R. et  al. Determination  of Pomegranate  Juice  Powder  Properties  Produced by  a  Pilot  Plant  Spray  Dryer  with  a  Two-Fluid Nozzle  Determination  of  Pomegranate  Juice Powder Properties Produced by a Pilot Plant Spray Dryer with. Dry. Technol.  An Int. J. 30 , 1906 – 1917 (2012).
30. AOAC. Official Method of Analysis . (Association of Analytical Chemist Inc, 2005).
31. First  Commission  Directive  79/786/EEC.  Laying down Community methods of analysis for testing certain sugars intended for human consumption;
Annex  II  Method  6  Determination  of  Reducing Sugars  Expressed  as  Invert  Sugar  of  Dextrose Equivalent  (Luff-Schoorl  Method). Off.  J.  Eur. Union L239 , 24 – 52 (1979).
32. Commission Regulation (EC) No 152/2009. Laying Down The Methods of Sampling and Analysis for The Official Control of Feed; Annex III Methods of Analysis  to  Control  The  Composition  of  Feed Materials  and  Compound  Feed;  Point  J. Determination of Sugar. Off. J. Eur. Communities 152 , 1 – 169 (2009).
33. AOAC.  AOAC  Official  Method  991.43  Total, Soluble,  and  Insoluble  Dietary  Fibre  in  Foods. Cereal Foods 7 – 9 (1995).
34. AOAC. AOAC Method 985.29 Total Dietary Fiber in Foods. (2000).
35. Alothman, M., Bhat, R. & Karim, A. A. Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits  from  Malaysia,  extracted  with  different solvents. Food Chem. 115 , 785 – 788 (2009).
36. Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  2897:2008 Metode  pengujian  cemaran  mikroba  dalam daging,  telur  dan  susu,  serta  hasil  olahannya. (2008).
37. Phisut,  N.  Spray  drying  technique  of  fruit  juice powder: some factors influencing the properties of product. Int. Food Res. J. 19 , 1297 – 1306 (2012).
38. Quek,  S.  Y.,  Chok,  N.  K.  &  Swedlund,  P.  The physicochemical  properties  of  spray-dried watermelon  powders. Chem.  Eng.  Process.
Process Intensif. 46 , 386 – 392 (2007).
39. Pereira,  G.  A.,  Tomé,  P.  H.  F.,  Arruda,  H.  S., Fragiorge,  E.  J.  &  Ribeiro,  P.  R.  Physicochemical characterization  and  antioxidant  activity  of Calabura fruit (Muntingia calabura L.). Brazilian J. Food Res. 7 , 67 (2016).
40. Fang,  Y.,  Selomulya,  C.  &  Chen,  X.  D.  On Measurement  of  food  powder  reconstitution properties. Dry. Technol. 26 , 3 – 14 (2008).
41. Sathyashree,  H.,  Ramachandra,  C.,  Udaykumar, N.,  Mathad,  P.  &  Nagaraj,  N.  Rehydration properties  of  spray  dried  sweet  orange  juice. J.
Pharmacogn. Phytochem. 7 , 120 – 124 (2018).
42. Fernandes, R. V. D. B., Borges, S. V. & Botrel, D. A. Gum  arabic/starch/maltodextrin/inulin  as  wall materials on the microencapsulation of rosemary essential  oil. Carbohydr.  Polym. 101 ,  524 – 532 (2014).
43. Sarabandi,  K.,  Jafari,  S.  M.,  Mahoonak,  A.  S.  & Mohammadi,  A.  Application  of  gum  Arabic  and maltodextrin  for  encapsulation  of  eggplant  peel extract as a natural antioxidant and color source.
Int. J. Biol. Macromol. 140 , 59 – 68 (2019).
44. Chang,  X. et  al. (-)-Epigallocatechin-3-gallate attenuates cognitive deterioration in Alzheimer[U+05F3]s  disease  model  mice  by upregulating neprilysin expression. Exp. Cell Res.
334 , 136 – 145 (2015).
45. Ferrari,  C.  C.,  Germer,  S.  P.  M.,  Alvim,  I.  D., Vissotto,  F.  Z.  &  de  Aguirre,  J.  M.  Influence  of carrier agents on the physicochemical properties of blackberry powder produced by spray drying.
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fauziyyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 3 (September 2022). 281-291
Int. J. Food Sci. Technol. 47 , 1237 – 1245 (2012).
46. Nielsen, S. S. Food Analysis . (Springer, 2010).
47. Rosland  Abel,  S.  E. et  al. Characterisation  of physicochemical properties of gum arabic powder at  various  particle  sizes. Food  Res. 4 ,  107 – 115 (2020).
48. Sathyashree, H. S., Ramachandra, C. T., Lavanya, D., Harshitha, T. & Yareshimi, S. EFFECT OF INLET AIR TEMPERATURE AND MALTODEXTRIN CONCENTRATION ON
PHYSICO-CHEMICAL
PROPERTIES  OF  SPRAY  DRIED  SWEET  ORANGE JUICE POWDER. Progress. Res. – An Int. J. 11 , 178 – 181 (2016).
49. Ley,  S.  H.,  Hamdy,  O.,  Mohan,  V.  &  Hu,  F.  B. Prevention and management of type 2 diabetes: Dietary  components  and  nutritional  strategies. Lancet 383 , 1999 – 2007 (2014).
50. Puspadani, N., Rustanti, N. & Fitranti, D. Y. TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN  UJI  PENERIMAAN  YOGHURT  SINBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia  sappan  L). J.  Nutr.  Coll. 8 ,  172 – 177
(2019).
51. Whitney,  E.  &  Rolfes,  S.  R. Understanding Nutrition . (Cengage Learning, 2011).
52. Zago,  M. et  al. Characterization  and  probiotic potential  of  Lactobacillus  plantarum  strains isolated from cheeses. Food Microbiol. 28 , 1033 – 1040 (2011).
53. Plessas,  S.,  Bosnea,  L.,  Alexopoulos,  A.  & Bezirtzoglou,  E.  Potential  effects  of  probiotics  in cheese and yogurt production: A review. Eng. Life Sci. 12 , 433 – 440 (2012).