Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 4 No. 2 Mei 2019
PENGEMBANGAN DENDENG BANDENG ( Chanos-chanos )

## TANPA DURI DI UKM MENTARI CITRA LESTARI KABUPATEN PANGKEP SULAWESI SELATAN
Muhammad Fitri*, Syamsuar, Sumarni, dan Sri Udayana Tartar *e-mail: muhammadfitri@rocketmail.com
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Diserahkan tanggal 26 April 2019, disetujui tanggal 17 Mei 2019

## ABSTRAK
Diversifikasi  olahan  produk  Bandeng merupakan salah  satu  upaya  untuk mencukupi  selera masyarakat  dalam  mengkonsumsi  ikan  sebagai  sumber  protein.  Dengan  demikian, pengembangan produk ikan Bandeng tanpa duri menjadi produk dendeng akan mendorong minat petambak untuk melakukan produksi lebih baik lagi. Hal ini dikuatkan oleh Achmad dkk. (1993)  yang  menyatakan  bahwa  teknologi  pengolahan  ikan  Bandeng  yang  semakin berkembang juga merangsang perkembangan budidaya Bandeng. Dalam usaha pemanfaatan ikan Bandeng, UKM Mentari Citra Lestari telah mengembangkan Bandeng segar tanpa duri, di  Kabupaten  Pangkep  sebagai  potensi  penghasil  ikan  Bandeng  di  Sulawesi  Selatan. Pengembangan  olahan  Bandeng  tanpa  duri  dikembangkan  di  UKM  Mentari  Citra  Lestrari dengan pembuatan dendeng Bandeng tanpa duri. Produksi dendeng Bandeng tanpa duri di UKM Mentari Citra Lestari dengan Program PPPUD  tahun 2019 tiap bulan memproduksi rata- rata 1050 ekor/bulan Dendeng Bandeng tanpa duri dengan harga ikan segar Rp 5.000/ ekor setelah di buat dendeng Bandeng tanpa duri perbulan dijual  Rp 15.000/ekor, jadi Rp 15.000 x 1050 ekor = 15.750.000 . Pembelian ikan bandeng Rp 5.000 x 1050 ekor =  Rp. 5.250.000 - .Jadi  Total  Keuntungan  kotor  perbulan    Rp.  15.750.000 – Rp 5.250.000 = Rp. 10.500.000. Keuntungan bersih = Keuntungan kotor - (bahan tambahan + gaji karyawan + pengemasan), jadi  Keuntungan  bersih  Rp.  10.500.000 –(Rp.300.000  +  Rp.525.000  +  Rp189,000)  =  Rp 9.486.000,-(  Sembilan  juta  empat  ratus  delapan  puluh  enam  ribu  rupiah).  Program Pengembangan  Produk  Unggulan  Daerah  (PPPUD)  diharapkan  dapat  membantu pengembangan bahan baku ikan Bandeng  sebagai potensi  unggulan Kabupaten Pangkep. dengan program ini dapat memberikan nilai tambah dengan merubah produk primer menjadi produk  sekunder  atau  produk  akhir  siap  saji.    Pengembangkan    produk  dendeng  Bandeng tanpa duri yang berbahan  bahan baku potensi unggulan Kabupaten Pangkep dapat dijadikan wirausaha yang berkembang.
Kata Kunci: Ikan bandeng, Dendeng, Diversifikasi, Kewirausahaan.

## ABSTRACT
Diversification of processed milkfish products is one of the efforts to fulfill people's appetite in consuming  fish  as  a  source  of  protein.  Thus,  the  development  of  milkfish  products  without thorns  become    milkfish  jerked  products  will  encourage  the  interest  of  farmers  to  produce better.  This  was  confirmed  by  Achmad  et  al.  (1993)  which  states  that  more  and  more  the growing  technology  of  milkfish  processing  also  stimulates  the  development  of  milkfish cultivation. In the business of utilizing milkfish, UKM Mentari Citra Lestari has developed fresh without  thorns  milkfish  in  Pangkep  Regency  as  a  potential  producer  of  milkfish  in  South Sulawesi. The development of thornless milkfish processed was developed at UKM Mentari Citra Lestrari by making without thorns milkfish jerked. thornless Milkfish production in UKM
Mentari  Citra  Lestari  with  the  2019  PPPUD  Program  every  month  produces  an  average  of 1050 tails / month without thorn jerked with the price of Rp 5,000 fresh fish /  tail after being made the without thorn milkfish jerked the per month sold  Rp 15,000 / tail , so Rp. 15,000 x 1050 tails = 15,750,000. Purchasing milkfish Rp. 5,000 x 1,050 tails = Rp. 5,250,000 . So total gross profit per month is Rp. 15,750,000 - Rp. 5,250,000 = Rp. 10,500,000. Net profit = Gross profit - (additional material + employee salary + packaging), so net profit of Rp. 10,500,000 - (Rp. 300,000 + Rp. 525,000 + Rp. 189,000) = Rp. 9,486,000 (Nine million four hundred eighty six  thousand  rupiahs).  The  Regional  Superior  Product  Development  Program  (PPPUD)  is expected to be able to help the development of milkfish raw materials as a superior potential of  Pangkep  Regency.  with  this  program  can  provide  added  value  by  converting  primary products into secondary products or ready-to-serve final products. Developing a without thorns milkfish jerked product made from superior potential raw materials from Pangkep Regency can be used as a growing entrepreneur.
Keywords: Milkfish, Jerked, Diversification, Entrepreneurship.

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  dengan  tingkat konsumsi  ikan  35,14  kg/kapita/tahun  pada tahun  2013.  Angka  tersebut  masih  rendah jika  dibandingkan  dengan  negara  tetangga seperti  Malaysia  yang  mencapai  56,1 kg/kapita/tahun dan Singapura sebesar 48,9 kg/kapita/tahun  ( Kementerian  Kelautan  dan Perikanan  2014 ).  Faktor  sebagai  penyebab rendahnya  konsumsi  ikan  di  Indonesia, antara  lain  karena  kurangnya  pemahaman masyarakat tentang gizi dan manfaat protein ikan bagi kesehatan dan kecerdasan, belum berkembangnya  teknologi  pengolahan  ikan sebagai  bentuk  keanekaragaman  produk dalam memenuhi tuntutan selera konsumen. Penganekaragaman produk perikanan diharapkan  dapat  meningkatkan  pendaya- gunaan  dan  usaha  pengolahan  hasil perikanan  untuk  diolah  menjadi  produk pangan yang bergizi tinggi, enak, murah, dan mudah  didapat.  Upaya  ini  juga  diharapkan dapat  menigkatkan  tingkat  konsumsi  ikan masyarakat Indonesia.
Ikan  bandeng  merupakan  salah  satu komoditas  unggulan  Provinsi  Sulawesi Selatan.  Hal  ini  didukung  oleh  rasa dagingnya  yang  enak  dan  nilai  gizi  yang tinggi  sehingga  memiliki  tingkat  konsumsi yang  tinggi.    Pada  tahun  2012,  Dinas Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi  Sulawesi Selatan mentargetkan peningkatan produksi ikan  bandeng  sekitar  71.147  ton  dari produksi  saat  ini  rata-rata  55.000  ton  per tahun (BPS, 2012). Sedangkan Potensi ikan bandeng  di  Kabupaten  Pangkep  produksi sekitar    3.557.1  ton  tahun  2008    (Anonim 2014)
Keunggulan  ikan  Bandeng  dari  segi kandungan  gizi  dan  cita  rasa  yang  gurih sehingga  dikatakan  ikan  susu  (fishmilk). Komposisi gizi per 100 gram daging bandeng adalah energi 129 kkal,  protein 20 g, lemak 4,8 g, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg,  vitamin  A  150  SI,  dan  vitamin  B1  0,05 mg.  Dengan  kelebihan  ikan  Bandeng  juga mempunyai kekurangan yaitu ikan Bandeng mempunyai  tulang  dan  duri  yang  banyak
sehingga  masyarakat  kurang  menyukai. Keunggulan nilai gizi ikan Bandeng sebagai salah satu produk perikanan adalah disamping tingginya kandungan protein, dan mineral serta rendahnya kandungan kolestrol  ,  ikan  Bandeng  juga  mengandung asam lemak tak jenuh yang terutama asam lemak tak jenuh ganda atau lebih, yaitu asam lemak  Omega-3  (EPA  dan  DHA)  dan Omega-6  .  EPA  dan  DHA  berperan  dalam menurunkan kadar kolestrol darah, meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan  resiko  sakit  jantung  koroner, artherosclerosis,  thrombosis,  menurunkan aktifitas pertumbuhan sel kanker, menyembuhkan  sintoma-sintoma  arthritis rheumatoid, merangsang pertumbuhan otak bagi  anak  serta  meningkatkan  kecerdasan (Sunarya, 1996). Dengan kandungan protein yang tinggi (20,38%) ikan Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Secara kualitatif, protein ikan mengandung asam amino yang lebih banyak jenisnya  dibandingkan  dengan  protein  telur ayam.  Hampir  semua  jenis  asam  amino essensial dapat kita peroleh dari ikan, yaitu; isoleusine,  leusine,  lysine,  methionine, phenylalamine,  threonine,  trytophan,  dan valin (Husaini, 1989). Dengan kelebihan ikan Bandeng juga mempunyai kekurangan yaitu ikan  Bandeng  mempunyai  tulang  dan  duri yang  banyak  sehingga  masyarakat  kurang menyukai.  Jumlah  duri  pada  Ikan  Bandeng adalah  sebagai  berikut;  pada  bagian punggung  ada  42  pasang  duri  bercabang
yang  menempel  di  dalam  daging  dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, dan bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Diversifikasi  olahan  produk  Bandeng merupakan salah satu upaya untuk mencukupi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein. Dengan  demikian,  pengembangan  produk Bandeng  menjadi  produk  dendeng  akan mendorong minat petambak untuk melakukan  produksi  lebih  baik  lagi.  Hal  ini dikuatkan  oleh  Achmad  dkk.  (1993)  yang menyatakan  bahwa  teknologi  pengolahan ikan  Bandeng  yang  semakin  berkembang juga  merangsang  perkembangan  budidaya Bandeng
Dalam usaha pemanfaatan ikan Bandeng, UKM Mentari Citra Lestari telah mengembangkan Bandeng segar tanpa duri, di  kabupaten  Pangkep  sebagai  potensi penghasil ikan Bandeng di Sulawesi Selatan. Pengembangan olahan Bandeng Tanpa duri dikembangkan di UKM Mentari Citra Lestrari dengan pembuatan dendeng bandeng tanpa Duri
Program
Pengembangan Produk Unggulan  Daerah  (PPPUD)  diharapkan dapat  membantu  pengembangan  bahan baku  ikan  Bandeng    sebagai  potensi unggulan  Kabupaten  Pangkep,  program  ini dapat  memberikan  nilai  tambah  dengan merubah  produk  primer  menjadi  produk sekunder  atau  produk  akhir  siap  saji.
Pengembangkan  Produk Dendeng Bandeng Tanpa  Duri  yang  berbahan    bahan  baku potensi unggulan Kabupaten Pangkep dapat dijadikan wirausaha yang berkembang.

## METODE PELAKSANAAN
Metode Pendekatan dan Penerapan Iptek yang  Ditawarkan  untuk  Menyelesaikan Persoalan  Mitra  dengan  langkah  sebagai berikut :
- Penyuluhan Partisipatif yaitu melakukan kegiatan  pembelajaran  tentang  hal  yang menjadi  masalah  pokok  bagi  UKM. Metode  ini  berbentuk pertemuan dengan kombinasi ceramah dan diskusi di tingkat kelompok UKM.
- Focus  Group  Discussion (FGD) yaitu
metode  dialog  aktif  dalam  kelompok- kelompok UKM sejenis beserta masyarakat  dengan  fasilitator  untuk menginvestigasi  permasalahan    yang mungkin timbul atau belum tergali secara keseluruhan  menyangkut  aspek  utama permasalahan.
- Pelatihan meliputi  kegiatan  demonstrasi dan  kegiatan  praktek  anggota  pada kelompok.  Pada  kegiatan  demonstrasi, tim pelaksana akan mengundang beberapa  ahli  (pakar)  terkait  untuk memberikan pengetahuan tentang hal-hal yang spesifik
- Pendampingan dilakukan dengan
pendekatan  kelembagaan  yaitu  proses pendampingan yang terus-menerus selama kegiatan berlangsung. Pelaksanaan pendampingan ini difokuskan pada bimbingan dan
pendampingan kelompok
Prosedur Kerja untuk Mendukung Realisasi Metode yang Ditawarkan.
-   Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  ikan bandeng    yang  mutu  kesegarannya  baik yang  berlokasi  di  kabupaten  Pangkep Sulawesi Selatan,
- Manajemen
Sistem manajemen produksi yang akan dijalankan digambarkan dalam Gambar 1 berikut:
Gambar 1. Sistem Manajemen Produksi

## PERANCANGAN PRODUKSI
PERSIAPAN BAHAN BAKU

## PERSIAPAN ALAT
BAHAN BAKU BANDENG

## DENDENG BANDENG TANPA

## MANAJEMEN MUTU

## PEMASARAN
Pengolahan dendeng bandeng tanpa duri memerlukan  persiapan  alat  dan  sistem pengolahan  dengan  rantai  dingin,  sehingga produksi  pengolahan  yang  dihasil  bermutu tinggi.  Ikan bandeng yang diperoleh di mitra UKM  Mentari  Citra  Lestrai  berasal  dari petambak  di  kabupaten  Pangkep.  Hasil produksi  Program  PPPUD  Bandeng  Tanpa Duri    dipasarkan  di  rumah    makan    sekitar
kabupaten Pangkep, Maros dan kotamadya Makassar,  pemasaran  di  Galeri  Produk Olahan
Kabupaten Pangkep yang disediakan  oleh  Pemda  serta  pemasaran dengan sistim online
Prosedur kerja Program PPPUD Dendeng Bandeng Tanpa  Duri  adalah sebagai berikut (Gambar 2):
Gambar 2. Skema Alur Proses Dendeng Bandeng Tanpa Duri

## .

## Partisipasi Mitra dalam Pelaksanaan Program
UKM  Mentari  Citra  Lestari  sangat berpartisipasi  dalam  kegiatan  PPPUD  ini, dimana UKM ini menyiapkan fasilitas tempat dan peralatan – peralatan serta mempersiap- kan  tenaga  kerja  yang  belum  mahir  dalam pengolahan bandeng tanpa duri untuk diberi pelatihan.  Dengan  kekurangan    penerapan Iptek  yang  ada  di  kedua  UKM  diantaranya
sistem  penggunaan  rantai  dingin,  sanitasi pekerja dan peralatan pada saat pengolahan bandeng  tanpa  duri  ,  penerapan  HACCP mereka siap untuk diberikan pelatihan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Usaha  produksi  ikan  dendeng  bandeng tanpa  duri  memiliki  prospek  sangat  cerah dan  dapat  terus  dikembangkan.  Hal  ini didukung  dengan  beberapa  aspek  berikut:
(a) potensi bahan baku ikan bandeng segar cukup  besar  dan  melimpah;  (b)  bandeng umumnya  sudah  dikenal  dan  disukai  oleh masyarakat  baik  di  perkotaan  maupun  di pedesaan;  (c)  teknologi  dan  peralatan pengolahan  dendeng  bandeng  tanpa  duri relatif sederhana sehingga tidak membutuhkan investasi yang besar; dan (d) memiliki nilai tambah yang cukup besar jika dibandingkan dengan nilai jual hanya dalam bentuk bandeng segar dengan duri. P eluang pasar untuk produk dendeng bandeng tanpa duri  ini  sangat  besar,  karena  didukung adanya peningkatan permintaan yang cukup besar untuk produk ikan bandeng. Kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya mengkonsumsi ikan juga mendorong peningkatan permintaan ikan. Potensi pasar yang  relatif  besar  menjadi  daya  tarik masuknya  produsen  baru  dalam  industri produksi dendeng bandeng tanpa duri ini.

## Kegiatan yang Dilaksanakan
Kegiatan  ini  dilaksanakan  Mitra  UKM Mentari Citra Lestari diawali dengan kegiatan
sosialisasi Program Produk Unggulan Daerah di kabupaten Pangkep dilaksanakan pelatihan  penerapan  rantai  dingin,  sanitasi dan  hiegiene  ikan  bandeng  cabut  duri. Kegiatan  pelatihan  dan  pendampingan. Program  Produk  Unggulan  Daerah  di kabupaten  Pangkep  mulai  dilaksanakan pada    2019    Pelatihan  ini  dengan  tema “Penerapan  Rantai  Dingin,  Sanitasi  Dan Hygienis  Ikan  Bandeng  Cabut  Duri”. Pelatihan  dilaksanakan  selama  6  hari, diawali  dengan  pemberian  materi  secara singkat oleh Tim Program Produk Unggulan Daerah    Materi  pelatihan  meliputi  nilai  gizi, struktur  morfologi,  dan  posisi  duri,  cara mencabut  duri,  serta  pengenalan  alat  dan bahan. Dilanjutkan dengan praktik penanganan  rantai  dingin  dalam  proses mencabut  duri  ikan  bandeng  menggunakan pinset  dengan  mengikuti  struktur  morfologi dan posisi duri ikan bandeng (Gambar 3 dan 4).
Gambar 3. Pelatihan Pembuatan Dendeng Bandeng Tanpa Duri  di UKM Mentari Citra Lestari  dan TIM PPUD.
Gambar 4. Pendampingan Pembuatan Dendeng Bandeng Tanpa Duri  di UKM Mentari Citra Lestari dan TIM PPUD (kiri) dan Produk Dendeng Bandeng yang sudah dikemas (kanan).
Saparinto  (2009)  menjelaskan  Langkah- langkah yang dilakukan mulai dari penyiangan, pencabutan duri, penyimpanan, pengemasan, dan pengolahan ikan bandeng sebagaimana diperlihatkan dalam Gambar 2 dijelaskan sebagai berikut:

## - Penyiangan ikan bandeng
1.  Ikan dicuci dengan menggunakan air yang  mengalir  agar  kotoran  yang melekat pada permukaan kulit dapat terikut  bersamaan  dengan  aliran  air dan mengurangi jumlah mikroorganisme;
2.  Ikan  bandeng  dibelah  pada  bagian punggung  (bentuk  kupu-kupu)  dari mulai  kepala  sampai  pada  pangkal ekor,  diusahakan  pengirisan  tidak mememotong tulang punggung;
3.  Ikan  bandeng  dibersihkan  dengan cara  membuang  isi  perut,  kotoran, dan insang;
4.  Ikan bandeng dicuci kedua kali agar bandeng  juga  bersih  dari  sisa-sisa darah.  Terdapat  3  (tiga)  pusat konsentrasi  bakteri  pada  ikan,  yaitu pada  isi  perut,  insang,  dan  kulit, teknik  yang  paling  baik  adalah dengan cara menyemprot ikan terutama  bagian  dalam  yang  sudah disiangi  dengan  air  yang  terus mengalir untuk mencegah mengumpulnya  bahan  pencemar Pembersihan  sisa  darah  penting dilakukan  karena  sisa  darah  yang masih  melekat  bisa  mempercepat terjadinya  proses  pembusukan  baik secara kimia maupun secara biologi.

## - Pencabutan duri bandeng
Pencabutan  duri  bandeng  dilakukan secara berurutan sesuai tahapan  dengan metode  rantai  dingin  dimana  ikan bandeng  yang  akan  dikeluarkan  tulang dan  durinya dicabut  diatas  keranjang
yang di bawahnya diisi dengan es curah . Kemudian pencabutan dimulai dari bagian yang  dianggap pa lin g  mudah  sa mpa i ke bagian  yang  dirasa  paling  sulit.  Proses pencabutan diawali dari tulang punggung terlebih  dahulu,  kemudian  dilanjutkan dengan  duri-duri  halus  lainnya.  Pertama dibuang tulang punggung/tulang belakang ditarik  dari  bagian  ekor  hingga  kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala.
Selanjutnya dilakukan pencabutan duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 pasang),  duri  bagian  perut  sebanyak  16 duri,  duri  punggung  berjumlah  42  duri bercabang yang berada dalamdaging ikan dekat kulit luar di sisi kiri dan 42 duri di sisi kanan.  Pencabutan  duri  diawali  pada bagian depan dekat penutup insang, duri di  dekat  pangkal  ekor  jumlah  duri  12 pasang  (BPPMHP,  2004).  Pemotongan sirip  punggung  diawali  dari  pangkal punggung hingga sirip terlepas. Perabaan dila kuk a n untu k  m e m a stik a n  d ur i t elah te r cabut  se m u a .  Setelah  duri  tercabut semua  ikan  bandeng  tanpa  duri  siap dikemas.  Kegiatan  mencabut  duri  dari satu ekor ikan bandeng ini pada awalnya berlangsung  selama  15  menit.  Setelah terampil  maka  mencabut  satu  ekor  ikan bandeng  selesai  dalam  waktu  10  menit, sehingga  dalam  waktu  1  jam  dapat diselesaikan  pencabutan  5-6  ekor  ikan bandeng.
-    Pembuatan  dendeng  bandeng  tanpa duri
Setelah Proses pembersihan  dan semua duri bandeng sudah dicabut, semua bumbu- bumbu Kemiri,  Lombok  merah,  Bawang Putih  dan  bawang  Merah,  Gula  Merah, Garam, Kunyit,  Daun Salam, Sere, Jahe di blender  di  taburi  di  atas  badan  ikan  bagian atas  dan  bawahnya,  bandeng  yang  sudah ditaburi bumbu-bumbu akan dijemur dibawah  cahaya  matahari  langsung  mulai dari  pagi  hingga  petang,  tujuannya  selain ikan menjadi keras, juga agar semua bumbu tadi dapat meresap kedalam ikan.
- Pengemasan dendeng  bandeng tanpa duri
Tujuan pengemasan selain untuk mencegah  terjadinya  kontaminasi  dari  luar juga  untuk  menarik  konsumen.  Selain  itu, juga  untuk  mencegah  terjadinya  dehidrasi produk akibat penyimpanan beku. Dehidrasi diakibatkan adanya penarikan kandungan air dari  dalam  produk  akibat  perbedaan kelembapan. Akibat terjadinya penarikan air atau  dehidrasi  menyebabkan  ikan  menjadi kering.  Plastik  yang  digunakan  untuk pengemasan  adalah  jenis polyethylene dengan  ketebalan  0,05-0,07  mm  dan  lebar 11-12  cm.  Plastik polyethylene harganya murah  tetapi  kuat,  transparan,  serta  dapat direkatkan dengan panas. Disamping itu sifat jenis plastik ini adalah penghantar panas dan mempunyai  pori-pori,  dengan  demikian dalam kemasan masih dimungkinkan
e-ISSN: 2528-3219
terjadinya  aliran  udara  dari  luar  ke  dalam plastik (Winarno 1993).
- Penyimpanan dendeng bandeng tanpa duri
Tujuan  penyimpanan  adalah  agar  daya awet ikan tetap dijaga, di dalam penyimpanan  suhu  beku,  sehingga  produk akhir tidak mengalami pembusukan. Menurut Oktavianti  (2016),  bahwa  ikan  mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri. Demikian pula ikan bandeng, rentan terhadap kontaminasi bakteri karena kandungan  proteinnya  yang  tinggi  dan kandungan asam amino bebas pada daging bandeng (Oktavianti, 2016) . Pangan bersifat mudah  rusak  ( perishable ),  karena  kadar  air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama  penyebab  kerusakan  pangan  itu sendiri.  Semakin  tinggi  kadar  air  suatu pangan,  akan  semakin  besar  kemungkinan kerusakannya  baik  sebagai  akibat  aktivitas biologis  internal  (metabolisme)  maupun masuknya  mikrob  perusak.  Kadar  air  yang cukup  tinggi  terkandung  dalam  tubuh  ikan, yaitu sekitar 60-84% membuat ikan menjadi media  yang  cocok  untuk  pertumbuhan bakteri (Afrianto dan Evi 2011).
Ikan bandeng akan mengalami kerusakan apabila  hanya  dibiarkan  pada  suhu  ruang selama  12  jam  (Rofik  dan  Rita  2012), sehingga  perlu  dilakukan  usaha  untuk meningkatkan  daya  simpan  dan  daya  awet hasil  perikanan  melalui  proses  pengolahan dan pengawetan yang salah satunya adalah dengan cara penyimpanan dingin  Oktavianti
(2016). Oleh karena itu, perlu penyimpanan dengan  suhu  -18 O C  atau  lebih  rendah, namun perkembangan enzym masih
berjalan walaupun lambat.
Suhu
pertumbuhan enzym berkisar  antara  -5 O C (Winarno 1993).

## Peluang Pasar Ikan Bandeng Tanpa Duri di  UKM  Mentari  Citra  Lestari    Setelah Pelatihan
Salah  satu  sebab  kurangnya  minat masyarakat  mengkonsumsi  ikan  bandeng dikarenakan    jumlah  duri  bandeng  yang sangat banyak. Sehingga teknologi mencabut  duri  bandeng  merupakan  salah satu  solusi  yang  dapat  memecahkan masalah.  Oleh  sebab  itu,  peluang  pasar untuk produk bandeng tanpa duri ini sangat besar.  Selain  itu,  bandeng  tanpa  duri  tidak memiliki  risiko  hilangnya  kandungan  gizi yang  terdapat  pada  bandeng  tersebut  dan lebih  bervariasi  dalam  penyajiannya  karena dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Hal  ini  juga  seiring  dengan  kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi ikan,  sehingga  mendorong  peningkatan permintaan  ikan.  Hasil  pemantauan  awal  di UKM  Mentari  Citra  Lestari      sebagai  unit pengolah  bandeng  tanpa  duri  di  kabupaten Pangkep adalah diversifikasi olahan bandeng  tanpa  duri.  Bahan  baku  yang digunakan  dalam  produksi  bandeng  tanpa duri sebelum dilakuan pelatihan rantai dingin 300 ekor perminggu  dan setelah dilakukan pelatihan  produksi  350  ekor  perminggu
dengan ukuran  bandeng segar minimal 250 gr  atau  1  kg  terdiri  dari  4  ekor.  Suplier bandeng segar ini, yaitu nelayan/petani ikan yang  menjual  ikannya  di  beberapa  lokasi tambak/penangkapan  ikan.  Untuk  masya- rakat  yang  mau  jadi  pengusaha  bandeng tanpa  duri  skala  kecil,  suplier  utamanya, yaitu pedagang bandeng partai besar (yang membeli  dan  mengumpulkan  ikan  dari nelayan/petani  ikan).  Sistem  pembelian pengusaha  bandeng  tanpa  duri  dengan supliernya adalah beli putus, tidak menggunakan kontrak/ kerja sama tertentu .

## Keuntungan  Usaha  Dendeng  Bandeng Tanpa Duri
Sesuai dengan harga dasar ikan bandeng yang  dibeli  di  petani  tambak  seharga  Rp 20.000/kg  maka  setelah  dicabut  duri bandengnya  dijual  dengan  harga  Rp 60.000/kg  dan  untuk  pengolahan  dendeng bandeng  tanpa  duri  dengan  harga  Rp 100.000/kg.  Konsumen  menyatakan  puas membeli  dendeng  bandeng  tanpa  duri karena duri yang tercabut sudah tidak terlalu mengganggu saat dimakan. Selain  itu,  rasa dan aroma dendeng bandeng dari Kabupaten Pangkep mempunyai keunggulan sangat enak dan gurih, berbeda dengan  rasa  ikan  bandeng  dari  daerah lainnya.  Cara  penetapan  harga  yang dilakukan  pada  kegiatan  Program  Produk Unggulan  Daerah  di  UKM  Mentari  Citra Lestari   dengan mempertimbangkan faktor- faktor sebagai berikut: harga bandeng segar dan  biaya  produksi,  yakni  upah  mencabut
duri  ikan  bandeng,  dan  biaya  pengemasan ( packaging ).
Produksi dendeng bandeng tanpa duri di UKM  Mentari Citra Lestari  dengan Program PPUD  tahun 2019 tiap bulan memproduksi 1050  ekor/bulan  dengan  harga  ikan  segar dendeng  bandeng  tanpa  Rp  5.000/  ekor setelah  di  buat  Dendeng  bandeng  tanpa perbulan  dijual    Rp  15.000.  Pembelian  ikan bamdeng  Rp  5.000/  ekor  x  1.050  ekor  Rp. 5.250.000  -.Jadi  Total  Keuntungan  kotor perbulan  Rp. 5.250.000 - Rp. 15.750.000 = Rp.  10.500.000.  Keuntungan  bersih  = Keuntungan  kotor  -  (bahan  tambahan  +gaji karyawan+pengemasan),  jadi  Keuntungan bersih Rp. 10.500.000 –
(Rp.300.000+Rp.525.000+Rp189,000)  =  Rp
9.486.000

## SIMPULAN
UKM  Mentari  Citra  Lestari    yang  telah melakukan  diversifikasi  bandeng  tanpa  duri yaitu dendeng bandeng tanpa duri memperoleh  peningkatan  produksi  dimana pada awalnya produksi 300 ekor perminggu dan setelah dilakukan pelatihan produksi 350 ekor perminggu.  UKM Mentari Citra Lestari selama    bulan  januari  2019 –  Juli  2019 mengalami  peningkatan  penjualan  dengan keuntungan  bersih  rata-rata  Rp  9.486.000 (Sembilan  juta  empat  ratus  delapan  puluh enam ribu rupiah). Kendala usaha bandeng tanpa  duri  adalah  kontinuitas  ketersediaan bahan  baku  yang  sifatnya  musiman  yang
nantinya akan menyulitkan dalam penetapan harga jual produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  E,  Evi  L.  2011. Pengawetan  Dan Pengolahan  Ikan .  Yogyakarta  (ID):
Kanisius.
Balai  Pengembangan  dan  Pengujian  Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). 2004. Ikan bandeng  dan  ProdukDiversifikasinya .
Jakarta (ID): Departemen Kelautan dan Perikanan. Husaini, 1989. Nilai Gizi Ikan dan Manfaatnya  untuk  Kesehatan  dalam Mukadar dkk., Perbandingan Komposisi Asam Lemak Ikan Air Tawar dan Ikan Air Laut di Perairan Indonesia.
Jurnal  Pasca  Panen  Perikanan  Vol  IX BPPMPHP, Jakarta
Oktavianti D. 2016. Pengaruh Filtrat Bawang Putih  ( Allium  Sativum Linn.)  Terhadap JumlahKoloni  Bakteri  Pada  Fillet  Ikan Bandeng  ( Chanos  chanos Forsk).
Dalam: ProsidingSeminar  Nasional  II Tahun 2016, Kerjasama Prodi Pendidikan  Biologi  FKIP  Dengan PusatStudi Lingkungan dan Kependudukan  (PSLK)  Universitas
Muhammadiyah Malang . Malang(ID): . Rofik S, Rita DR. 2012. Ekstrak Daun Api-Api ( Avecennia  marina )  Untuk  Pembuatan Bioformalin  Sebagai  Antibakteri  Ikan Segar.  Dalam: Prosiding  SNST  ke-3
Tahun 2012 . Semarang (ID):
Universitas Wahid Hasyim .
Saparinto C. 2009. Bandeng Tanpa Duri dan Cara  Pengolahannya .  Semarang  (ID): Dahara Prize.
Sunarya,  1996.  Prospek  Pengembangan Pasca Panen Perikanan di Indonesia dalam Prosiding Seminar Pengembangan  produk  dan  Mutu Mikrobilogi Hasil Perikanan BBPMHP Jakarta
Winarno FG. 1993. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.