## Uji Bakteriologis Susu Kedelai di Mojosongo Surakarta

## ABSTRAK

## ABSTRACT
PENDAHULUAN

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition) ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)
Available online at www.biomedika.ac.id
Volume 9, No. 1, Maret 2016

## The Determination of Soybean Milk Bacteriological Mojosongo Surakarta
* Rahmat Budi Nugroho dan Rinda Binugraheni
Jurusan D-III Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta * Corresponding author, e-mail : rahmat.bn17@gmail.com
Susu kedelai merupakan produk olahan dari kedelai yang banyak dikonsumsi masyarakat, terutama bagi yang alergi susu sapi karena tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi. Pengolahan susu kedelai yang tidak baik  dapat  menyebabkan  munculnya  bakteri  coliform  yang  dapat  menyebabkan  gangguan  kesehatan.  Penelitian  ini merupakan  penelitian  deskriptif  yang  memberikan  gambaran  mengenai  kualita  bakteriologis  susu  kedelai  yang  ada  di Mojosongo Surakarta, dengan menggunakan tabel Most Probable Number (MPN) dengan ragam 3.3.3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari lima sampel yang digunakan, 2 sampel tidak mengandung bakteri coliform dengan nilai MPN 0/100  ml  sampel.  Ketiga  sampel  lainnya  mengandung  coliform  dengan  nilai  MPN  berturut-turut  93/100  ml  sampel, 43/100 ml sampel dan 93/100 m lsampel. Hal ini disebabkan karena bahan baku (air, kedelai) yang digunakan, prosessing dan sanitasinya kurang baik.
Kata kunci : coliform, susu kedelai, Most Probable Number (MPN)
Soybean milk is a processed soy products are widely consumed by people who are allergic to cow's milk because it is not able to digest lactose in milk cows. Processing of soybean milk which is not good can cause the appearance of coliform bacteria that makes the health problems. This research is a descriptive study that provides an overview of the bacteriological quality  of  soybean  milk  in  Mojosongo  Surakarta,  using  tables  Most  Probable  Number  (MPN)  with  a  variety  of  3.3.3. The result showed that from five samples were used, two samples not containing coliform bacteria by MPN value 0/100 ml sample. All three other samples containing coliform by MPN values successively 93/100 ml sample, 43/100 and 93/100 ml samples ml sample. This is because the raw materials (water, soybeans) are used, processing, and poor sanitation.
Keywords : coliform, soybean milk, Most Probable Number (MPN)
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai  yang  saat  ini  banyak  diproduksi  industri rumah  tangga.  Protein  susu  kedelai  memiliki susunan  asam  amino  yang  hampir  sama  dengan susu  sapi  sehingga  susu  kedelai  dapat  digunakan sebagai  pengganti  susu  sapi  bagi  orang  yang alergi  terhadap  protein  hewani.  Susu  kedelai  tidak mengandung  laktosa,  proteinnya  tidak  menimbul- kan  alergi,  rendah  lemak,  bebas  kolestrol  dan bergizi tinggi (Astawan, 2004).
Seiring dengan besarnya permintaan masyarakat terhadap susu kedelai, memicu munculnya produsen- produsen  susu  kedelai  yang  baru.  Namun  dalam produksinya,  produsen  ini  belum  menerapkan standar  keamanan  pangan  yang  baik.  Pengolahan susu  kedelai  yang  kurang  baik  (higienis)  dapat menyebabkan  susu  kedelai  mengandung  bakteri coliform .
Susu kedelai yang terkontaminasi coliform dapat berasal  dari  penggunaan  alat  yang  tidak  steril, kotoran  yang  ada  di  sekitar  dan  bahan  baku  yang tidak  higienis.  Kontaminasi  tersebut  menyebabkan kerusakan  pada  kualitas  susu  kedelai  sehingga tidak layak diminum.
Bakteri coliform merupakan bakteri intestinal yang  hidup  dalam  saluran  pencernaan  manusia. Bakteri coliform fekal dijadikan sebagai indikator adanya  pencemaran  bakteri  patogen.  Adanya bakteri coliform pada  makanan  dan  minuman menunjang kemungkinan adanya mikroba bersifat enteropatogenik  dan  toksigenik  yang  berbahaya bagi  kesehatan.  Contoh  bakteri coliform adalah Escherichia  coli dan Enterobacter  aerogenes . Bakteri coliform adalah  indikator  kualitas  air semakin  sedikit  kandungan coliform ,  maka kualitas  air  semakin  baik  (Pelczar  dan  Chan, 2005).
Di  Surakarta  susu  kedelai  dapat  ditemui dengan  mudah  pada  penjual  makanan  pinggir jalan. Namun susu kedelai ini belum diketahui aman  dikonsumsi  atau  tidak.  Oleh  karena  itu dilakukan  penelitian  tentang  uji  bakteriologis susu kedelai di Surakarta.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/Menkes/Per/IX/1990  tentang  Syarat-syarat dan  Pengawasan  Kualitas  Air,  yaitu  kandungan E.  coli dan  total coliform sebesar  0/100  ml sampel (Suprihatin dan Adriyani, 2008).
Jenis  penelitian  adalah  penelitian  deskriptif yaitu  memberikan  gambaran  mengenai  kualitas bakteriologis susu kedelai yang ada di Mojosongo Surakarta,  dengan  menggunakan  tabel Most Probable  Number (MPN)  dengan  ragam  3.3.3. Perhitungan  didasarkan  pada  tabung  yang  positif, yaitu  tabung  menunjukkan  pertumbuhan  mikroba setelah  inkubasi  pada  suhu  dan  waktu  tertentu dan  dapat  diketahui  dari  gelembung  gas  yang dihasilkan  pada  tabung  durham.    Nilai  MPN ditentukan dengan kombinasi  jumlah tabung positif (asam  dan  gas)  tiap  serinya  setelah  diinkubasi (Waluyo 2009).

## METODOLOGI PENELITIAN Populasi dan Sampel
Populasi yang digunakan adalah susu kedelai yang  dipasarkan  di  Mojosongo  Surakarta  dan sampel yang digunakan adalah susu kedelai yang dibeli dari 5 penjual makanan yang berbeda.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  erlenmeyer  500  ml,  jarum  ose,  spiritus, inkubator,  tabung  reaksi  (45  tabung),  tabung durham (45 tabung), rak tabung reaksi, pipet ukur . Bahan  yang  digunakan  adalah  susu  kedelai (sampel),  aquades  steril,  media Lactosa  Broth, media Brilliant Green Lactosa Broth (BGLB) 2%.

## Prosedur Kerja
Uji Penduga ( Presumtive test )
Tiga  seri  tabung  berisi  media Lactosa  Broth standar 3-3-3 masing-masing diisi sampel 10 ml, 1  ml  dan  0,1  ml.  Semua  tabung  dimasukkan dalam  inkubator  pada  suhu  37º  C  dan  ditunggu 1  x  24  jam.  Hasil  fermentasi  positif  jika  terjadi fermentasi laktosa oleh bakteri coliform , sehingga terbentuk  gas  yang  dapat  dilihat  berupa  rongga
Uji Penegas ( Confirmative test )
Uji  penegas  menggunakan  media Brilliant Green  Lactosa  Broth (BGLB)  2%.  Dilakukan dengan cara memindahkan sebanyak 1 ose dari tiap  tabung  yang  membentuk  gas.  Selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37º C dan ditunggu  1  x  24  jam.  Jika  terbentuk  gas  pada beberapa tabung media BGLB, maka dicocokkan dengan  tabel  MPN  3-3-3,  maka  akan  diperoleh indeks MPN coliform .
Total tabung reaksi yang digunakan sebanyak 45 tabung. Pada tabel 1 menunjukkan hasil peme- riksaan  pada  5  sampel  yang  digunakan.  Hasil bernilai  positif  bila  terdapat  gelembung  udara  di dalam tabung durham dan terjadi peragian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Uji Penduga ( presumptive test ) Tabel 1. Hasil tes penduga No 10 ml
1 ml 0,1 ml 1. + + + + + + + - -
2. - - - - - - - - -
3. + + + + + - + - - 4. + + + + + + + + + 5. - - + - - - - - -
kosong pada bagian atas tabung durham (minimal mengisi  2/3    tabung).  Jika  dalam  1  x  24  jam terdapat tabung negatif, maka dilanjutkan hingga 2 x 24 jam.
+ : Terdapat gelembung udara di dalam tabung durham dan terjadi peragian pada media LB.
Pada  uji  penegas  dilakukan  dengan  mengino- kulasikan sampel ke dalam media Brilliant Green Lactose  Broth (BGLB)  sebanyak  1  ose.  Sampel yang  digunakan  adalah  hasil  tes  presumtif  yang positif kemudian diinkubasikan selama 24 - 48 jam. Hasil  positif  jika  terdapat  gelembung  udara  di dalam tabung durham dan terjadi peragian (tabel 2).
Uji Penegas ( confirmative test )
Tabel 2. Hasil tes penegas No 10 ml 1 ml 0,1 ml Nilai MPN 1. + + + - + + - - - 93 2. - - - - - - - - - 0 3. + + + + - - - - - 43 4. + + + - + + - - - 93 5. - - - - - - - - - 0
Keterangan : + : Terdapat gelembung udara di dalam tabung durham dan terjadi peragian pada media BGLB.
- : Tidak terdapat gelembung udara di dalam tabung durham dan tidak terjadi peragian pada media BGLB.
Kehadiran  bakteri coliform pada  sampel susu  kedelai  tersebut  juga  mengindikasikan kehadiran  bakteri  pathogen  lainnya.  Bakteri coliform dalam  air  menunjukkan  adanya mikroba  yang  bersifat  toksigenik  yang berbahaya  bagi  kesehatan.  Semakin  tinggi tingkat kontaminasi  bakteri coliform , semakin tinggi  pula  resiko  kehadiran  bakteri  patogen lain.  Keberadan coliform merupakan indikasi dari kondisi prosessing atau sanitasi yang tidak memadai (Suprihatin dan Adriyani, 2008).

## Pembahasan
Uji  penegas  menggunakan  media    selektif yaitu media Brilliant Green  Lactose Bile (BGLB) yang  mengandung  garam  empedu  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang  tidak hidup  dalam  saluran  pencernaan  manusia  dan mengandung hijau brilian yang dapat menghambat pertumbuhan  bakteri  gram  positif  dan  bakteri gram negatif tertentu selain coliform .
Hasil  uji  penegas  menunjukkan  bahwa  ada  2 sampel  yang  tidak  mengandung  bakteri coliform dengan nilai MPN 0/100 ml. Hal ini membuktikan bahwa  kualitas  air  yang  digunakan  baik  sehingga produk susu kedelai yang dihasilkan tidak mengan- dung  bakteri coliform .  Seperti  halnya  menurut Pracoyo  (2006),  keberadaan  bakteri coliform dalam  air  sangat  mempengaruhi  baik  buruknya kualitas  air  minum.  Semakin  sedikit  kandungan bakteri coliform pada  air  minum,  maka  semakin baik  kualitas  air  minum  tersebut.  Sedangkan semakin  banyak  jumlah  bakteri coliform dalam air  minum,  maka  semakin  buruk  kualitas  air minum tersebut.
Menurut  Eulis et  al. (2008)  keberadaan coliform dalam  air  merupakan  indikasi dari
belum memenuhi syarat kesehatan yang baik. Hal  ini  terbukti  pada  ketiga  sampel  yang mengandung  bakteri coliform dengan  nilai MPN 93/100 ml, 43/100 ml.
2.   Pada penelitian berikutnya dapat dilakukan lebih mendalam sampai pada uji pelengkap.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan: 1.   Dua sampel susu kedelai memiliki nilai MPN 0 / 100 ml sampel.
2.    Tiga  sampel  susu  kedelai  mempunyai  nilai MPN berturut-turut 93/100 ml sampel, 43/100 ml sampel dan 93/100 ml sampel.
3.   Ketiga sampel yang mengandung bakteri coliform belum memenuhi syarat konsumsi.

## SARAN
1.  Dalam  pembuatan  susu  kedelai  diharapkan dapat dilakukan secara higienis dan menggunakan bahan baku (air, kedelai) yang baik.
kondisi sanitasi yang tidak memadai. Selain itu pengolahan  dari  beberapa  air  susu  kedelai
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Olahan . Tiga Serangkai Solo

## DAFTAR PUSTAKA
Waluyo L. 2009. Mikrobiologi lingkungan . UMM Press: Malang
Eulis TM, RL Balia dan AH Yulia. 2008. Reduksi bakteri total dan Entherobacteriaciaea pada campuran lumpur susu dan onggok fermentasi oleh Aspergillus niger . Proseding ISBN 978-602-8475-05-1 Pelczar dan Chan. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi . UI Press: Jakarta.
Pracoyo NE. 2006. Penelitian bakteriologi air minum isi ulang di wilayah Jabodetabek . Cermin Dunia Kedokteran 15(2): 37-40
Suprihatin, B dan Adriyani, R. 2008. Higiene Sanitasi Depot Air Minum Isi Ulang  Di Kecamatan Tanjung Redep Kabupaten Berau  Kalimantan  Timur. Jurnal  Kesehatan  Lingkungan . Fakultas Kesehatan. Vol. 4. No: 2
78   RAHMAT BUDI NUGROHO ET AL.