## EVALUASI SENSORI KONSUMEN PADA DODOL RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottoni ) DENGAN PENAMBAHAN

## TEPUNG KANJI DAN TEPUNG KETAN
Ira Maya Abdiani
Staf Pengajar Jurusan Budidaya Perairan FPIK Universitas Borneo Tarakan (UBT) Kampus Pantai Amal Gedung E, Jl. Amal Lama No. 1, Po. Box. 170 Tarakan KAL-TIM. HP.081347139481/E-mail : iramayaabdiani@gmail.com

## ABSTRAK
Dodol rumput laut adalah salah satu jenis produk makanan yang berbahan dasar  rumput laut.  Proses  pengolahan  dodol rumput  laut  yang  ada  saat  ini  sangat sederhana, sehingga perlu  dikembangkan  upaya  memodifikasi  teknologi  pengolahan  dodol  rumput  laut  agar mampu meningkatkan preferensi (kesukaan) konsumen.  Tujuan dilakukannya penelitian ini  adalah  memberikan  formula  terbaik  dengan  penambahan  tepung  kanji  dan  tepung ketan  pada  dodol  rumput  laut  ( Eucheuma  cottoni ) terhadap  tingkat  penerimaan konsumen.    Penelitian  ini  menggunakan  dua  perlakuan  yaitu  Perlakuan  A  (konsentrasi tepung  kanji  masing-masing  20%,  30%,  40%  dan  50%)  dan  Perlakuan  B  (konsentrasi tepung  ketan  (20%,  30%,  40%  dan  50%)  dengan  tiga  ulangan.    Pengamatan  yang dilakukan  pada  penelitian  ini  berupa  uji  organoleptik/uji  hedonik  (rasa,  warna,  dan aroma)  dan  uji  proksimat  (kadar  air  dan  serat  kasar).    Hasil  penelitian  menunjukkan perlakuan  B1  dengan  penambahan  tepung  kanji  20%  menghasilkan  penilaian organoleptik  terbaik  untuk  rasa  dan  aroma  dodol  rumput  laut  dengan  skor  rata-rata masing-masing  5,9  dan  5,6,  sedangkan  penilaian  organoleptik  terbaik  untuk  warna terdapat pada perlakuan B2 dengan penambahan tepung kanji 30% dengan skor rata-rata 5,4.  Kadar air dodol rumput laut berkisar antara 33,637-15,356% (bb), sedangkan kadar serat kasar berkisar antara 0,037-0,460%.
Kata kunci : Dodol, Rumput laut, Eucheuma cottoni, Tepung kanji, Tepung ketan

## PENDAHULUAN
Tarakan  adalah  kota  sebuah  pulau yang  terletak  di  Provinsi  Kalimantan Timur bagian utara,  yang mempunyai  luas wilayah kurang lebih 250,80 km 2 dan luas laut  Kota  Tarakan  406,53  km 2 (Anonim, 2006).
Didukung  luas  laut  406,53  km 2 , menjadikan  Kota  Tarakan  kaya  akan sumberdaya  hayati  perairan,  salah  satunya adalah rumput laut jenis Eucheuma cottoni . Rumput  laut  merupakan  salah  satu komoditi  hasil  perikanan  dari  Kota Tarakan yang memiliki potensi besar untuk
dikembangkan dalam meningkatkan perekonomian masyarakat pesisir.
Pesatnya  perkembangan  produksi budidaya  rumput  laut  di  Kota  Tarakan, terkadang  tidak  diimbangi  dengan  jumlah pasar yang tersedia sehingga menyebabkan harga jualnya semakin turun.  Oleh karena itu,  perlu  adanya  strategi  agar  produksi rumput  laut  dapat  terus  tumbuh  namun tidak mengakibatkan turunnya harga rumput  laut  yang  mengakibatkan  kerugian pada  pembudidaya.    Salah  satu  strategi adalah  dengan  mengolah  rumput  laut menjadi produk makanan yang mempunyai nilai jual yang cukup tinggi.
Dodol  rumput  laut  adalah  salah  satu jenis produk makanan yang berbahan dasar rumput laut. Dodol rumput laut
merupakan  produk yang  mempunyai prospek  untuk  dikembangkan,  karena memiliki  aroma  dan  cita  rasa  yang  khas yang dapat menarik minat konsumen. Proses pengolahan dodol rumput laut yang  ada  saat  ini  sangat  sederhana, sehingga perlu dikembangkan upaya memodifikasi  teknologi  pengolahan  dodol rumput  laut  agar  mampu  meningkatkan preferensi (kesukaan) konsumen.
Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini adalah memberikan formula terbaik dengan  penambahan  tepung  kanji  dan tepung  ketan  pada  dodol  rumput  laut terhadap tingkat penerimaan konsumen.

## MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam pengolahan  dodol  rumput  laut  adalah tepung  kanji,  tepung  ketan,  gula  pasir  dan rumput  laut  jenis Eucheuma  cottonii . Rumput  laut  ini  diperoleh  dari  perairan Tarakan  propinsi  Kalimantan  Timur.
Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu H 2 SO 4 , NaOH, Aquades, dan Alkohol. Penelitian  ini  menggunakan  dua
perlakuan  yaitu  Perlakuan  A  (konsentrasi
tepung  kanji  masing-masing  20%,  30%,
40% dan 50%) dan Perlakuan B (konsentrasi tepung ketan (20%, 30%, 40% dan 50%) dengan tiga kali ulangan.
Rumput  laut  yang  telah  direndam selama  beberapa  malam  ditiriskan  dan ditimbang, kemudian dipotong-potong dicampur  air  kemudian  diblender  sampai membentuk  bubur  yang  halus.    Bubur rumput  laut  ditambahkan  gula  pasir, kemudian  dipanaskan  dalam  panci  sambil diaduk  sampai  kental  (padat).    Setelah  itu masing-masing  perlakuan  ditambahkan tepung  kanji  (20%,  30%,  40%,  50%)  dan tepung ketan (20%, 30%, 40%, 50%) serta essence aduk sampai rata.  Adonan dicetak ke  dalam  loyang  stainles  kemudian didinginkan dan diamkan semalam. Setelah  itu  dodol  dipotong  sesuai  selera dan  dijemur  selama  4-5  hari  apabila kondisi cuaca cerah.  Setelah dodol rumput laut  kering,  dilakukan  uji  organoleptik dengan menggunakan uji hedonik terhadap rasa,  warna,  dan  aroma  pada  panelis sebanyak  30  orang.    Sedangkan  uji proksimat  (kadar  air  dan  serat  kasar) dilakukan  pada  perlakuan  ulangan  yang terbaik.    Langkah-langkah  pembuatan dodol  rumput  laut  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1.  Langkah-langkah pengolahan dodol rumput laut
Rumput laut yang telah direndam Potong-potong & diblender Dimasak sampai mendidih Tambahkan tepung kanji atau tepung ketan Tambahkan pewarna & essence Angkat dan tuang ke cetakan, dinginkan Potong sesuai selera Penjemuran Konsentrasi
20%, 30%, 40%, 50%
Dodol Rumput Laut

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Penilaian  organoleptik  produk  dodol rumput  laut  menggunakan  uji  hedonik (tingkat  kesukaan)  yang  meliputi  rasa, warna,  dan  aroma.    Tujuan  dilakukan  uji organoleptik  adalah  mengetahui  apakah suatu  komoditi  atau  produk  tertentu  dapat diterima  oleh  konsumen  atau  tidak.    Pada uji organoleptik diperlukan panelis sebagai perwakilan dari konsumen. Uji organoleptik  pada  produk  pangan  harus dilakukan  karena  berhubungan  dengan selera  dan  penerimaan  konsumen  terhadap produk tersebut di pasaran.
1.  Rasa Rasa  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  nilai  penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Umumnya  makanan  tidak  hanya  terdiri dari satu kelompok rangsangan saja, tetapi merupakan  gabungan  berbagai  rasa  yang terpadu yang menimbulkan rasa enak pada makanan.
Hasil pengujian hedonik untuk parameter  rasa  memiliki  skor  rata-rata  4,8 hingga 5,9 yang berarti panelis memberikan  penilaian  antara  biasa  sampai suka. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis  terhadap  rasa  dodol  rumput  laut dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Histogram nilai rata-rata penerimaan  panelis  terhadap rasa dodol rumput laut

## Keterangan :
Konsentrasi tepung ketan 20% (Perlakuan A1)
Konsentrasi tepung ketan 30% (Perlakuan A2)
Konsentrasi tepung ketan 40% (Perlakuan A3) Konsentrasi tepung ketan 50% (Perlakuan A4) Konsentrasi tepung kanji 20% (Perlakuan B1) Konsentrasi tepung kanji 30% (Perlakuan B2) Konsentrasi tepung kanji 40% (Perlakuan B3) Konsentrasi tepung kanji 50% (Perlakuan B4)
Apabila  dilihat  dari  Gambar  2,  nilai rata-rata  tertinggi  yang  diberikan  panelis terhadap  rasa  dodol  rumput  laut  terdapat pada  perlakuan  B1  yaitu  penambahan tepung  kanji  20%  sebesar  5,9.    Gambar  2 juga  menunjukkan  kecenderungan  tingkat kesukaan terhadap rasa semakin berkurang seiring  dengan  bertambahnya  konsentrasi tepung  (ketan  atau  kanji).  Hal  ini  diduga penambahan  tepung  akan  mengurangi  dari rasa  manis  dodol  rumput  laut,  mengingat jumlah  gula  yang  ditambahkan  pada masing-masing perlakuan sama banyaknya. Hal ini sejalan dengan penelitian  yang  dilakukan  Murtiningrum dan  Isak  (2010)  yaitu  semakin  besar penambahan tepung ketan pada dodol buah merah  maka  nilai  rata-rata  organoleptik untuk  rasa  dodol  rumput  laut  cenderung menurun.
Hasil  uji  statistik Kruskal - Wallis menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan  tepung  ketan  atau  tepung kanji  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai organolpetik untuk rasa dodol rumput laut.

## 2.  Warna
Warna  mempunyai  arti  dan  peranan penting  pada  komoditas  pangan.  Warna merupakan parameter pertama yang menentukan  penerimaan  konsumen  untuk penilaian secara subyektif dengan penglihatan  dan  sangat  menentukan  dalam penilaian  suatu  bahan.  Menurut  Winarno (1997) sebelum faktor lain dipertimbangkan  secara  visual,  faktor warna  akan  tampil  lebih  dahulu  dan kadang-kadang sangat menentukan.
Hasil  uji  hedonik  menunjukkan tingkat  penilaian  panelis  terhadap  warna produk  dodol  rumput  laut  memiliki  skor rata-rata  4,8  sampai  5,4  yang  berarti panelis  memberikan  penilaian  antara  biasa sampai agak suka. Histogram nilai rata-rata
penerimaan  panelis  terhadap  warna  dodol rumput laut ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata penerimaan  panelis  terhadap
warna dodol rumput laut
Nilai  rata-rata  organoleptik  terhadap warna pada Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai  rata-rata  tertinggi  yang  diberikan panelis  terhadap  warna  dodol  rumput  laut adalah  perlakuan  B2  yaitu  penambahan tepung  kanji  30%.    Pada  penelitian  ini, menghasilkan  dodol  rumput  laut  yang berwarna  putih,  hal  ini  disebabkan menggunakan gula pasir serta penambahan tepung  kanji  dan  tepung  ketan.    Menurut
Imeson (1992) kappa keragenan membentuk gel yang kuat dan tidak jernih. Gel  tersebut  akan  menjadi  jernih  dengan penambahan  gula.    Selain  itu,  proses karamelisasi dari pemasakan tidak dibiarkan  hingga  berwarna  coklat,  hal  ini disebabkan  agar  adonan  tidak  cepat mengeras sehingga mudah untuk dicetak. Hasil  uji  statistik Kruskal - Wallis menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung ketan dan tepung kanji tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai organoleptik warna dodol rumput laut.  Hal ini  dapat  diartikan  bahwa  penambahan tepung ketan dan tepung kanji memberikan pengaruh  yang  relatif  sama  terhadap penilaian  organoleptik  untuk  warna  dodol rumput laut.
3.    Aroma
Cita  rasa  suatu  produk  ditentukan oleh  faktor  aroma  yang  ditimbulkan  dari komposisi  bahan  penyusunnya.  Menurut Soekarto  (1985)  dalam  industri  pangan
menganggap sangat penting melakukan uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan penilaian produksinya disukai atau tidak disukai. Histogram nilai rata-rata penerimaan  panelis  terhadap  aroma  dodol rumput laut ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4.  Histogram nilai rata-rata
penerimaan  panelis  terhadap aroma dodol rumput laut
Hasil  uji  hedonik  menunjukkan tingkat  penilaian  panelis  terhadap  aroma produk  dodol  rumput  laut  memiliki  skor rata-rata  4,7  sampai  5,6  yang  berarti panelis  memberikan  penilaian  antara  biasa sampai  suka.    Hasil  uji  statistik Kruskal - Wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan tepung ketan dan tepung kanji berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik  untuk  aroma  dodol  rumput laut.
Dodol  rumput  laut  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  mempunyai  aroma yang  khas,  karena  adanya  penambahan essence dan  sirup  leci.    Pada  Gambar  4  di atas  terlihat  bahwa  nilai  aroma  yang tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  B1  yaitu penambahan  tepung  kanji  20%.  Hal  ini diduga  karena  penjemuran  perlakuan  B1 yang tidak sempurna yang dapat ditunjukkan  dari  kadar  air  yang  cukup tinggi,  sehingga  aroma  leci  tidak  banyak yang  hilang  saat  dilakukan  pengeringan.
Menurut Winarno et. al., (1980) mengatakan  bahwa  selama  pengeringan bahan  pangan  akan  mengalami  perubahan sifat  fisik  dan  kimia,  salah  satunya  adalah perubahan  sensori  seperti  tekstur,  aroma, warna dan rasa.

## Evaluasi Sensori Konsumen Pada Dodol Rumput Laut … (Ira Maya Abdiani)

## Uji Proksimat
1.    Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh
terhadap  mutu  bahan  pangan.  Hal  ini merupakan  salah  satu  sebab  mengapa didalam  pengolahan  pangan  air  tersebut sering  dikeluarkan  atau  dikurangi  dengan cara penguapan dan pengeringan (Winarno et  al .,  1980).  Berdasarkan  hasil  penelitian, kadar air dodol rumput laut berkisar antara 33,637-15,356%  (bb).  Nilai  kadar  air produk  dodol  rumput  selengkapnya  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai kadar air dodol rumput laut Perlakuan Nilai Kadar Air (%) A1 16,640 A2 17,289 A3 18,893 A4 16,688 B1 33,637 B2 17,125 B3 17,035 B4 15,356 Berdasarkan  Tabel  1  menunjukkan bahwa  nilai  kadar  air  pada  dodol  rumput laut  rata-rata  berkisar  pada  nilai  kadar  air yang ditetapkan SNI 01-2986-1992
Departemen  Perindustrian  yaitu  maksimal 20%,  kecuali  pada  perlakuan  B1.    Hal  ini diduga  karena menggunakan  metode pengeringan  secara  alami  ( natural  drying ) sehingga  sangat  tergantung  pada  cuaca serta  hasil  pengeringannya  tidak  merata. Menurut  Moeljanto  (1992)  mengatakan
bahwa  kelemahan  dari  pengeringan  alami adalah pengeringan berjalan lambat karena tergantung cuaca sehingga terjadi pembusukan sebelum produk kering.
2.    Kadar Serat Kasar Serat  yang  terdapat  dalam  bahan pangan  yang  tidak  tercerna  mempunyai sifat  positif  bagi  gizi  dan  metabolisme. Dietary fiber atau serat makanan merupakan komponan dari jaringan tanaman  yang  tahan  terhadap  proses hidrolisis  oleh  enzim  dalam  lambung  dan usus  (Winarno,  1996).    Nilai  kadar  serat
kasar produk dodol rumput laut ditunjukkan pada tabel 2.
Tabel 2.  Nilai  kadar  serat  kasar  dodol
rumput laut Perlakuan Nilai Kadar Serat Kasar (%) A1 0,111 A2 0,037 A3 0,074 A4 0,081 B1 0,112 B2 0,460 B3 0,174 B4 0,105 Analisa kadar serat kasar dimaksudkan  untuk  mengetahui  jumlah serat  kasar  yang  terkandung  dalam  dodol rumput laut. Hasil analisa serat kasar yang ditunjukkan  Tabel  2,  pada  dodol  rumput laut berkisar antara 0,037-0,460%.  Hal ini masih  dalam  kisaran  SNI  01-2986-1992 Departemen  Perindustrian  yaitu  maksimal 1,0%.  Semua komponen serat pangan total memberikan  karakteristik  fungsional  pada serat  yang  meliputi  kemampuan  daya  ikat air, kapasitas untuk mengembang membentuk  gel  dengan  viskositas  yang berbeda, pertukaran kation serta memberikan warna. Serat juga memberikan  struktur  dan  tekstur  dalam makan yang diproses (Toharisman, 1995).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  dari  hasil  penelitian  dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Perlakuan  penambahan  tepung  ketan dan tepung kanji memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai organoleptik  untuk  rasa  dodol  rumput laut. Perlakuan B1 dengan penambahan tepung kanji 20% menghasilkan  penilaian  organoleptik terbaik  untuk  rasa  dodol  rumput  laut dengan skor rata-rata 5,9 (suka).
2. Perlakuan  penambahan  tepung  ketan dan  tepung  kanji  tidak  memberikan
pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai organoleptik untuk warna dodol
rumput  laut.  Perlakuan  B2  dengan penambahan tepung kanji 30%
menghasilkan  penilaian  organoleptik terbaik untuk warna dodol rumput laut dengan skor rata-rata 5,4 (agak suka) 3. Perlakuan  penambahan  tepung  ketan dan tepung kanji memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai organoleptik untuk aroma dodol rumput  laut.  Perlakuan  B1  dengan penambahan tepung kanji 20% menghasilkan  penilaian  organoleptik terbaik untuk aroma dodol rumput laut dengan skor rata-rata 5,6 (suka) 4. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air dodol  rumput  laut  berkisar  antara 33,637-15,356% (bb). Sedangkan kadar  serat  kasar  berkisar  antara 0,037-0,460%.

## Saran
Direkomendasikan  untuk  melakukan  uji lanjutan dengan menggunakan jenis tepung yang berbeda, seperti tepung beras, tepung jagung dan tepung terigu.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2006) .  Buku Saku Statistik Kota Tarakan  2006 .  Badan  Pusat  Statistik Kota.
Imeson,  A.,  (1992). Thickening  and
Gelling  Agents   for   Food. Blackie
Academic and Profesional. London.
Moeljanto,  R.,  (1992). Pengolahan  Hasil Sampingan Ikan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murtiningrum  dan  Isak  Silamba,  (2010).
Pemanfaatan  Pasta  Buah  Merah (Pandanus  conoideus  L)  sebagai Bahan  Substitusi  Tepung  Ketan dalam  Pembuatan  Dodol .  Agrotek  4 (1): 1-7
Soekarto, S.Y., (1985). Penilaian
Organoleptik  untuk  Industri  Pangan dan  Hasil  Pertanian. Bhrata  Karya Aksara. Jakarta.
Toharisman,  A.,  (1995). Dietary  fiber dari Ampas  Tebu.  Prosiding  Gula  dan Prospek  Pengembangannya.  Dinas
Perkebunan. Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz,
(1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. Winarno,  F.  G.,  (1996).  Teknologi Pengolahan  rumput  Laut.  Pustaka
Sinar Harapan. Jakarta.
Winarno,  F.G.,  (1997).  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.