Pengaruh Ekstrak Bawang Merah ( Allium ascalonicum L) terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit

## ABSTRAK
ABSTRACT

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition)
ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)
Effect of Shallot Extract ( Allium ascalonicum L) Toward Free Fatty Acid Levels in Repeated Use of Palm Cooking Oil
1 2 3 Resa Widiamawarta , Nur Hidayati *, Mardiyono
1, 2 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi
3 Fakultas Farmasi Universitas Setia Budi Surakarta * Corresponding author: nurhidayati.nn@gmail.com
Volume 10, No. 1, Maret 2017
Minyak merupakan salah satu sumber energi penting dalam tubuh manusia. Minyak memberikan energi kedalam tubuh manusia 9 kalori tiap gram lemak. Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) merupakan hasil hidrolisis tri- gliserida yang mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity)  pada minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nyata penambahan ekstrak bawang  merah  terhadap  minyak  goreng  kelapa  sawit  yang  digunakan  penggorengan  berulang-ulang  dengan  materi tergoreng tempe.
Minyak goreng kelapa sawit sebelum digunakan untuk penggorengan ditetapkan sebagai kontrol tanpa penyimpan- an 24 jam dan penyimpanan 24 jam. Minyak goreng kelapa sawit digunakan untuk menggoreng tempe dengan pengu- langan penggorengan pertama, kedua, dan ketiga. Perlakuan yang diberikan dengan penambahan ekstrak bawang me- rah dan tanpa ekstrak bawang merah dan ditetapkan kadar asam lemak bebasnya. Metode yang digunakan untuk pene- tapan kadar asam lemak bebas adalah Alkalimetri. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji statistik Anova satu jalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng pada kontrol tanpa penyimpan- an 24 jam dan penyimpanan 24 jam adalah 0,13%. Kadar asam lemak bebas pada minyak goreng setelah dilakukan penggorengan pertama, kedua, ketiga, tanpa pemberian ekstrak bawang merah adalah 0,44%, 0,60%, 0,74%, sedang- kan minyak goreng dengan pemberian ekstrak bawang merah adalah 0,28%, 0,44%, 0,57%. Uji statistik menunjukkan adanya  pengaruh  nyata  terhadap  peningkatan  kadar  asam  lemak  bebas  dengan  pemberian  ekstrak  bawang  merah.
Kata kunci : asam lemak bebas, ekstrak bawang merah, minyak goreng kelapa sawit
Oil is one important source of energy in the human body. Oil gives 9 calories energy per gram of fat to the human body. Free Fatty Acid (FFA) is the result of a triglyceride hydrolysis easily oxidized, causing rancidity on oil. Various reactions that occur during the frying process such as oxidation, hydrolysis, polymerization, and the reaction with me- tal may result in oil being damaged. This research aims to determine the real effect of the addition of shallot extract against palm oil which is used repeatedly with a fried material is soybean cake.
Before palm cooking oil is used for frying, it is set as a control with 24 hours of storage and without. Palm cooking oil used for frying soybean with the repetition of a frying pan first, second, and third. The treatment given by the addi- tion of shallot extracts and without later established the levels of free fatty acids. The method used for the determination of free fatty acid is Alcalimetry. Data analysis was performed using one way Anova statistical test.
The results showed that free fatty acids levels in cooking oil on storage control with 24 hours storage and with was 0.13%.  Free  fatty  acids  levels  in  cooking  oil  after  frying  is  done  first,  second,  third,  without  the  shallot  extract  was 0.44%, 0.60%, 0.74%, while the cooking oil with shallot extract was 0.28% , 0.44%, 0.57%. The statistical test showed a significant effect on the increase in free fatty acid levels by increasing of shallot extracts.
Keywords : free fatty acid, shallot extract, palm cooking oil
Kebutuhan dunia terhadap minyak dan lemak nabati terus mengalami peningkatan setiap tahun. Pada tahun 2006 produksi minyak dan lemak na-
bati mencapai 123 juta ton dan diprediksi terus meningkat setiap tahun. Sebanyak 45,5 juta ton minyak dan lemak tersebut berasal dari minyak kelapa sawit (Ayustaningwarno, 2012).
Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam  bahan  mentah,  misal  nya  kelapa,  kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lemba- ganya),  biji  bunga  matahari,  biji  zaitun  (olive), dan lain-lain. Banyaknya permintaan akan bahan pangan  digoreng  merupakan  suatu  bukti  yang nyata  mengenai  betapa  besarnya  jumlah  bahan pangan  digoreng  yang  dikonsumsi  manusia  oleh lapisan  masyarakat  dari  segala  tingkat  usia  (Ke- taren, 2012).
Reaksi oksidasi pada minyak dapat dihambat dengan penambahan zat antioksidan. Zat antiok- sidan  ada  dua  macam  yaitu  antioksidan  alami dan sintetik. Pada umumnya zat antioksidan yang digunakan oleh masyarakat adalah jenis antioksi- dan  sintetik.  Antioksi  dan  tersebut  diantarannya Butylated Hydroxy Anisol (BHA), Butylated Hy- droxy  Toluen  (BHT),  Tert-butyl  Hydroquinone (TBHQ),  dan  Propilgallate. (Ayucitra, et  al. , 2011;  Brewer,  M.S.  2011).  Menurut  Panagan (2010) bahan antioksidan tersebut dapat meracu- ni minyak dan menimbulkan efek jangka panjang yaitu bersifat karsinogenik atau dapat menimbul- kan kanker.
Antioksidan alami memiliki beberapa keung- gulan  dibandingkan  dengan  antioksidan  sintetik karena  antioksidan  alami  bersifat  aman  bila  di- konsumsi  dan  dapat  menghambat  reaksi  kimia oksidasi yang merusak makromolekul. Antioksi- dan alami yang sering ditemukan dan dimanfaat- kan  dalam  makanan  antara  lain  bawang  merah, bawang  putih,  apel,  buah  berry,  sayuran  hijau, brokoli, rosemary ,  dan sage .  Bahan-bahan  ma- kanan tersebut memiliki kandungan flavonol da- lam konsentrasi yang tinggi yang dapat memper- lambat laju oksidasi pada minyak goreng kelapa sawit.  Sehinga  dapat  menghambat  peningkatan kadar asam lemak bebas (Ayucitra et al. , 2011).
gi  tubuh.  Bawang  merah  mengandung  senyawa flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antioksi- dan alami yang dapat menekan efek karsinogenik dari senyawa radikal bebas. Kandungan senyawa dalam bawang merah juga dapat juga dapat ber- peran dalam menetralkan zat-zat toksin berbaha- ya dan membuangnya dari dalam tubuh (Karneli et  al. ,  2015).  Menurut  Panagan  (2010)  ekstrak bawang  merah  dapat  menurunkan  kadar  asam lemak  bebas  sebagai  indikasi  tingkat  kerusakan minyak.
Bawang merah merupakan bahan alami yang memiliki kandungan zat-zat aktif yang sangat ba-
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  me- ngetahui  kadar  asam  lemak  bebas  pada  minyak goreng kelapa sawit yang dilakukan penggoreng- an berulang-ulang dengan dan tanpa penambahan ekstrak bawang merah pada materi tergoreng tem- pe  dan  mengetahui  pengaruh  nyata  penambahan ekstrak  bawang  merah  terhadap  minyak  goreng kelapa  sawit  yang  digunakan  penggorengan  ber- ulang-ulang dengan materi tergoreng tempe.

## METODE PENELITIAN
1. Proses Ekstraksi
Proses Ekstraksi dilakukan dengan cara mase- rasi  suhu  ruangan.  Serbuk  bawang  merah  yang diperoleh  setelah  pengeringan  dilakukan  peren- daman dengan cara diambil 400 gram bahan ke- mudian direndam dengan pelarut etanol 96% se- banyak 3000 mlselama 5X24 jam sambil seseka- li  dikocok.  Maserat  yang  dihasilkan  kemudian dipekatkan  dengan  cara  menguapkan  pelarutnya dengan vaccum  rotatory  evaporator dengan  te- kanan rendah pada suhu 70ºC (Senja et al. , 2014; Ayustaningwarno, Fitriyono. 2012).
2. Prosedur Persiapan Sampel
Prosedur  persiapan  sampel  dilakukan  berda- sarkan  variasi  pengulangan  penggorengan  dan penambahan  ekstrak  atau  tanpa  ekstrak.  Variasi pertama adalah minyak goreng yang belum dila- kukan  penggorengan  tanpa  disimpan  24  jam  di- lakukan penetapan kadar asam lemak bebas (kon- trol).  Variasi  kedua  adalah  minyak  goreng  yang belum digunakan untuk proses penggorengan di- simpan  selama  24  jam  (kontrol  24  jam). Variasi
ketiga  adalah  minyak  goreng  yang  tidak  diberi penambahan  ekstrak  bawang  merah  dilakukan penggorengan pertama, kedua, ketiga lalu disim- pan 24 jam kemudian ditentukan kadar asam le- mak  bebasnya.  Variasi  keempat  adalah  minyak goreng yang sebelum digunakan untuk penggo- rengan ditambahkan ekstrak bawang merah lalu disimpan 24 jam dan kemudian ditentukan kadar asam  lemak  bebasnya  (Gunawan et  al .,  2003;
Ketaren,  2012).  Pada  penetapan  kadar  asam  le- mak bebas dilakukan pengulangan tiga kali pada setiap proses penggorengan.
lemak  bebas  pada  minyak  goreng  kelapa  sawit dengan perlakuan kontrol tanpa penyimpanan 24 jam,  dengan  penyimpanan  24  jam,  pemberian ekstrak bawang merah, dan tanpa pemberian ek- strak bawang merah disajikan dalam Tabel 1, 2, dan 3.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
a. Data Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak
Bebas
Tabel 1. Data Rerata Kadar Asam Lemak Bebas No Perlakuan Kadar Rata-rata Asam Lemak Bebas 1. Kontrol tanpa disimpan 24 jam 0,13% 2. Kontrol dengan disimpan 24 jam 0,13% 3. P1 Tanpa Ekstrak 0,44% 4. P2 Tanpa Ekstrak 0,60% 5. P3 Tanpa Ekstrak 0,74% 6. P1 Dengan Ekstrak 0,28% 7. P2 Dengan Ekstrak 0,44% 8. P3 Dengan Ekstrak 0,57% Keterangan :
P1 : Sampel minyak goreng kelapa sawit setelah dilakukan penggorengan pertama P2 : Sampel minyak goreng kelapa sawit setelah dilakukan penggorengan kedua P3 : Sampel minyak goreng kelapa sawit setelah dilakukan penggorengan   ketiga
b.   Grafik Rerata Kadar Asam Lemak Bebas Grafik rerata kadar Asam Lemak Bebas disa- jikan, pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Asam Lemak bebas

## c. Prosentase Penurunan Kadar Asam Lemak Bebas
Data prosentase penurunan kadar asam lemak bebas disajikan pada Tabel  2.
Tabel 2. Prosentase Penurunan Kadar Asam Lemak Bebas
No. Bahan Rerata Kadar Asam Lemak Bebas Tanpa Ekstrak (%)
Rerata Kadar Asam Lemak
Bebas Dengan Ekstrak (%) Penurunan Asam Lemak Bebas (%)
Prosentase Penurunan Asam Lemak Bebas (%) 1. P1 0,44 0,28 0,16 36,36 2. P2 0,60 0,44 0,16 26,67 3. P3 0,74 0,57 0,17 22,97

## d. Grafik Prosentase Penurunan Kadar Asam Lemak Bebas
Grafik prosentase penurunan kadar Asam Le- mak Bebas ditampilkan pada Gambar  2.
Berdasarkan hasil penelitian, rerata kadar asam

## Tabel 3. Test of Homogeneity of Variances

## Kadar Asam Lemak Bebas
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3,156 3 8 ,086
Selanjutnya, uji Anova satu jalan dapat dilaku- kan dengan syarat nilai Sig 0,00 yang lebih kecil daripada  nilai  Asymp.sig  =  0,05.  Pada  analisis tersebut  didapatkan  beda  nyata  antara  perlakuan penambahan ekstrak bawang merah dengan peng- gorengan  berulang  (p=0.00;  p<0,05),  maka  perlu dilakukan  uji  lanjutan  ( Post  Hoc  Test )  untuk  me- ngetahui  secara  spesifik  penggunaan  ekstrak  ba- wang merah dengan penggorengan berulang yang menghasilkan  kadar  asam  lemak  bebas  paling tinggi  dan  paling  rendah.  Uji  lanjutan  dilakukan dengan  menggunakan  metode  uji  Student  New- man-Keuls (Yulius, 2010).
Pada Tabel 1 disajikan data penetapan kadar asam  lemak  bebas  pada  kontrol  tanpa  disimpan 24  jam,  kontrol  yang  disimpan  24  jam,  dengan perlakuan  sampel  tanpa  diberi  ekstrak  bawang merah, dengan perlakuan sampel dengan penam- bahan  ekstrak  bawang  merah.  Pada  penentuan kadar asam lemak bebas kontrol tanpa disimpan 24 jam tersebut diperoleh kadar 0,13%. Pada pe- nentuan  kadar  asam  lemak  bebas  dengan  perla- kuan kontrol 24 jam juga diperoleh kadar 0,13%. Pada penetapan kadar asam lemak bebas dengan perlakuan  sampel  tanpa  diberi  ekstrak  bawang
Hasil analisis data dengan menggunakan Ano- va  satu  jalan,  terlihat  ada  beda  nyata  antara  per- lakuan dengan kadar asam lemak bebas. Sebelum menguji  hipotesis  dengan  Anova,  uji  normalitas dan  homogenitas  dilakukan  terhadap  data  kadar asam lemak bebas. Data dapat dikatakan tersebar secara normal dan homogen jika nilai signifikan- sinya lebih dari 0,05 (p>0,05). nilai homogenitas sebesar 0,086 (p>0,05). Hasil tersebut menunjuk- kan bahwa data tersebar secara normal dan homo- gen.
e. Data Uji Statistik
merah diperoleh kadar (P1) 0,44%, (P2) 0,60%, (P3)  0,74%.  Pada  penetapan  kadar  asam  lemak bebas  dengan  perlakuan  sampel  diberi  ekstrak bawang  merah  dan  disimpan  24  jam  diperoleh kadar (P1) 0,28%, (P2) 0,44%, (P3) 0,57%. Pa- da sampel kontrol tidak ada perbedaan dari per- lakuan  yang  diberikan  yaitu  tanpa  dan  dengan penyimpanan 24 jam. Menurut SNI 2006 kadar tersebut masuk dalam angka aman untuk diguna- kan  karena  batas  maksimum  kadar  asam  lemak bebas minyak goreng secara umum yang diper- bolehkan adalah 0,50%.
Pada penetapan kadar asam lemak bebas de- ngan  perlakuan  sampel  tanpa  diberi  ekstrak  ba- wang  merah,  terdapat  kenaikan  kadar  asam  le- mak  bebas  setelah  dilakukan  penggorengan  per- tama,  kedua,  dan  ketiga.  Menurut  SNI  (2006) kadar asam lemak setelah dilakukan penggoreng- an pertama masih dalam batas aman yaitu 0,50%. Namun  setelah  dilakukan  penggorengan  kedua dan  ketiga  kualitas  mutu  minyak  goreng  kelapa sawit  sudah  melebihi  ambang  batas  yang  diper- bolehkan yaitu 0,50%.
Pada penetapan kadar asam lemak bebas de- ngan perlakuan sampel dengan penambahan ek- strak  bawang  merah,  kadar  asam  lemak  bebas setelah dilakukan penggorengan pertama, kedua, masih memenuhi ambang batas yang ditetapkan yaitu 0,50%. Kemudian, setelah dilakukan peng- gorengan ketiga kadar tersebut melebihi ambang batas  yang  diperbolehkan  dalam  kelompok  mi- nyak goreng kelapa sawit (Anonim, 2006).
PadaTabel  2  disajikan  data  prosentase  pe- nurunan kadar rata-rata asam lemak bebas dengan semua perlakuan. Perlakuan sampel tanpa penam- bahan  ekstrak  bawang  merah  dengan  penamba- han ekstrak bawang merah pada (P1), (P2), (P3) secara  berurutan    terdapat  penurunan  36,36%,
26,67%, 22,97.
Pada grafik kenaikan kadar asam lemak bebas terdapat  perbedaan  peningkatan  kadar  asam  le- mak  bebas.  Pada  perlakuan  tanpa  penambahan bawang  merah  terjadi  peningkatan  kadar  asam lemak bebas yang lebih cepat yaitu 0,44%, 0,60%, 0,74%.  Pada  perlakuan  dengan  pemberian  eks- trak  bawang  merah  mengalami  peningkatan  ka- dar asam lemak bebas lebih lambat yaitu 0,28%, 0,44%, 0,57%.
Penambahan  ekstrak  bawang  merah  dapat menghambat  peningkatan  nilai  kadar  asam  le- mak  bebas  pada  minyak  yang  telah  digunakan berulang. Hal ini dikarenakan dalam ekstrak ba- wang merang terdapat kandungan senyawa anti- oksidan  flavonol  yang  dapat  menghambat  pe- ningkatan  kadar  asam  lemak  bebas.  Semakin tinggi  kadar  asam  lemak  bebas  menandakan kualitas minyak yang sudah menurun. (Panagan, 2010). Uji statistik menunjukkan adanya penga- ruh nyata pemberian ekstrak bawang merah ter- hadap penurunan kadar asam lemak bebas pada penggunaan  penggorengan  berulang  pada  mi- nyak kelapa sawit.
Penggunaan minyak yang berkualitas rendah tidak baik untuk kesehatan, masyarakat diharap- kan dapat menggunakan minyak goreng dengan sesuai syarat yang telah ditetapkan Standar Na- sional Indonesia dengan tidak menggunakan mi- nyak yang telah digunakan berulang-ulang.
KESIMPULAN DAN SARAN
Anonim. 2006. Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil). Jakarta : Badan Standardisasi Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA

## Kesimpulan
1. Minyak goreng kelapa sawit yang digunakan untuk  menggoreng  tempe  secara  berulang  pada kontrol  tanpa  penyimpanan  24  jam  dan  dengan penyimpanan 24 jam tanpa dilakukan proses peng- gorengan  diperoleh  kadar  asam  lemak  bebas 0,13%.
2. Rerata Kadar Asam Lemak Bebas  perlakuan sampel  (P1),  (P2),  (P3)  tanpa  ekstrak  berturut- turut adalah 0,44%, 0,60%, 0,74%. Pada penen- tuan sampel (P1), (P2), (P3) dengan ekstrak ba-
3. Uji  statistik  menunjukkan  adanya  pengaruh nyata pemberian ekstrak bawang merah terhadap penurunan kadar asam lemak bebas pada peng- gunaan penggorengan berulang pada minyak ke- lapa sawit.
Saran
Ayucitra,  Ayuning.  2011. “  Potensi  Senyawa  Fenolik  Bahan Alami Sebagai Antioksidan Alami Minyak Goreng Nabati”. Jurnal Widya Teknik, volume 10(1): 1-11.
Ayustaningwarno,  Fitriyono.  2012. “Proses  Pengolahan  dan Aplikasi Minyak Sawit Merah Pada Industri Pangan” . Jur- nal Vitasphere, (2) : 1-11. Brewer, M.S. 2011. “Natural Antioxidant : Sources, Compounds, Mechanism of Action, and Potential Applications”. Journal of Institute of Food and Technology, volume 10 : 221-241. Gunawan, et al. 2003. “ Analisis Pangan : Penentuan Angka Pe- roksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai De- ngan Variasi Menggoreng”. Jurnal JSKA volume 6(3): 1-6. Karneli, et al. 2015. ”Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum  L.)  Terhadap  Pertumbuhan  Staphylococcus aureus” (Online) http://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/ wp-content/uploads/2015/04/11-jurna-karneli-witi-okt- 2014.pdf. Diakses 29 November 2015
Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pa- ngan . Jakarta: Universitas Indonesia Press Panagan, Almunady.  2010.  “Pengaruh  Penambahan  Bubuk  Ba- wang  Merah Alliumascalonicum)    Terhadap  Bilangan  Pe- roksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Cu- rah”. Jurnal Penelitian Sains, edisi khusus(10): 17-19. Senja, et al. 2014. “ Perbandingan Metode Ekstraksi Dan Variasi Pelarut Terhadap Kadar Dan Aktivitas Antioksidan Ektrak Kubis  Ungu ( Brassica  oleracea L. var.  capitata  f.  rubra) . Jurnal Trad. Med, volume 19(1): 43-48.
Yulius, Oscar. 2010. SPSS 18 Smarter dan Faster Mengerjakan Statistika . Yogyakarta: Panser Pustaka
wang merah berturut-turut adalah 0,28%, 0,44%, 0,57%.