Vol. 1 No. 1, 2019; pp. 41-50 ISSN: 2714-7665 (print);  ISSN: 2715-2472 (online) Received: 02/02/2019 Revised: 24/02/2019 Accepted: 20/03/2019
UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK BERBAHAN DASAR BAWANG DAYAK ( Eleutherine bullbosa ) SERTA KAJIANNYA DALAM PENINGKATAN NILAI TAMBAH BAHAN PANGAN LOKAL KOTA TARAKAN DAN SUMBER BELAJAR BIOLOGI
Organoleptic test of Bawang Dayak Crackers, and Its study to Improve Foods’ Value in Tarakan and Biology Resources
Fajar Setyawan 1* , Hazliza 1 , Septiana Sari Dewi 1 , Zaenuri Abdul Qohar 1
1 Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Borneo Tarakan, Kalimantan Utara *Email: fsetyawann@gmail.com

## Abstrak:
Pengembangan  produk  lokal  berbahan  dasar  bawang  dayak  masih  sangat  jarang. Berdasarkan  hal  ini,  maka  dilakukan  pengolahan  bawang  dayak  dalam  bentuk  krupuk. Penelitian ini menggunakan pendekatan mixed method (kuantitatif dan kualitatif). Pendekatan kuanitatif  menggunakan  uji  organoleptik  pada  berbagai  perlakuan  dosis  bawang  dayak. Sementara,  pendekatan  kualitatif  melalui  analisis  kesuaian  hasil  penelitian  dengan pembelajaran  biologi.  Hasil  penelitian  berdasarkan  uji  organoleptik  pada  responden  tidak terlatih  dan  semi  terlatih  didapatkan  hasil  bahwa  dosis  bawang  dayak  sebesar  2  sdt merupakan dosis paling optimal dalam campuran kerupuk. Hasil penelitian dapat dijadikan konten atau contoh projek dalam matakuliah gastronomi, terkait dengan materi pengolahan makan berbasis potensi lokal.
Kata Kunci:  Uji Organoleptik, Bawang Dayak, Biologi

## Abstract
Local  products  development  made  from  Eleutherine  bullbosa  is  very  rare.  Based  on  this condition, the best way to process Eleutherine bullbosa become crackers. This research used mixed  method  approach  (quantitative  and  qualitative).  The  quantitative  approach  used organoleptic  test on  various  doses  of  Eleutherine  bullbosa.  While, the  qualitative  approach used conformity analysis between research result and biology learning.  The research result depens on organoleptic test on not-trained respondents and semi-trained respondents showed 2 teaspoons of Eleutherine bullbosa  that was the best dose. The research result also related to gastronomy, especially in content of developing food from local products. Keywords: Organoleptic test, Eleutherine bullbosa, Biology

## Pendahuluan
Bawang dayak ( Eleutherine bullbosa ) merupakan salah satu komunitas pangan di Kalimantan. Selain sebagai bahan pangan, Bawang Dayak juga diolah menjadi obat- oabatan. Karakteristik tanaman ini memiliki umbi berwarna merah dan bunga berwarna putih.  Umbi  bawang  dayak  memiliki  senyawa-senyawa  yang  sangat  baik  untuk pengobatan seperti: alkaloid, glikosida, flavonoid, fenolik, steroid, dan tannin (Hidayah dkk. 2015)
Vol. 1 No. 1, 2019; pp. 41-50 ISSN: 2714-7665 (print);  ISSN: 2715-2472 (online) Received: 02/02/2019 Revised: 24/02/2019 Accepted: 20/03/2019
Bawang  dayak  saat  ini  banyak  diolah  menjadi  bahan  makanan.  Umumnya bahan makanan dioleh sebagai alternatif lain, karena bawang dayak kebanyakan diolah menjadi  obat.  Bawang  dayak  diolah  menjadi  campuran  nugget  tempe  (Sadijah  dkk. 2018),  makanan  ringan  stik  bawang  (Khairunnisa  dkk.  2015),  teh  celup,  teh  gelas (B2P2EHD,  2017)  dan  bahan  makanan  lain.  Berdasarkan  jenis-jenis  olahan  tersebut maka bawang dayak diolah menjadi cemilan kerupuk bawang yang banyak dijadikan makanan pendamping pada berbagai acara.
Pada penelitian ini, peneliti membuat kerupuk berbahan dasar bawang dayak. Bawang dayak merupakan rempah-rempah asli Kalimantan yang banyak manfaatnya bagi  tubuh  manusia.  Masyarakat  Indonesia  kebanyakkan  adalah  sebagai  konsumen. Mereka senang mengkonsumsi makanan atau cemilan. Jadi, peneliti berniat membuat cemilan sehat dari bawang dayak untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal daerah  Tarakan,  Kalimantan  Utara.  Sejauh  ini  penggunaan  bawang  dayak  sebagai bahan  tambahan  kerupuk  belum  pernah  dilakukan  sebelumnya,  selama  ini  bawang dayak hanya dimanfaatkan sebagai tanaman obat.
Kerupuk  bawang  yang  telah  diolah  kemudian  diuji  organoleptik  untuk mengetahui respon dari responden terhadap krupuk bawang dayak  yang telah diolah dari  aspek  aroma,  tekstur,  rasa  dan  warna.  Responden  yang  digunakan  merupakan responden semi terlatih dan responden tidka terlatih.
Hasil  uji  organoleptik  nantinya  akan  dihubungkan  dengan  Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK) untuk mengetahui potensi hasil penelitian sebagai konten atau informasi pendukung dalam proses perkuliahan.

## METODE PENELITIAN

## Jenis Penelitian
Penelitian      uji  organoleptik  ini  menggunakan  pendekatan mixed  method melalui pendekatan kualitatif dan pendekatan kuantitatif. Pendekatan kuantitatif dalam penelitian  ini  melalui  penelitian true  experiment. Desain  penelitian  yang  digunakan adalah posttest  only  control  group  design (Gambar  1),  dengan  1  kontrol  dan  5 perlakuan, yang terdiri dari substitusi bawang dayak 0 sdt (A), 2 sdt (B), 4 sdt (C), 6 sdt  (D),  8  sdt  (E),  10  sdt  (F).  Penelitian  ini  menggunakan  5  kali  pengulangan  pada setiap perlakuan. Uji organoleptik menggunakan 15 orang responden tidak terlatih dan 15 orang responden semi terlatih. Varibel yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Observasi 5 Observasi 4 Observasi 3 Observasi 2 Observasi 1 Observasi 6 Kontrol Perlakuan 1 Perlakuan 2 Randomisasi Perlakuan 3
Perlakuan 5
Perlakuan 4
Gambar 1. Desain Posttest Only Control Group Design
Teknik  sampling  yang  digunakan  yaitu non  probability  sampling dengan menggunakan teknik sampling purposive , sampel yang dipilih diseleksi terlebih dahulu berdasarkan pertimbangan tertentu serta kenetralan terhadap rasa berdasarkan angket. Setelah  didapatkan  responden  dengan  kriteria  tertentu,  kemudian  responden  akan mengisi  angket  uji  organoleptik  dengan  skala  1-5  mengacu  pada  Vindras  &  Sinoir (2017).

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  tepung  terigu,  tepung  kanji,  telur,  minyak, bawang  dayak,  daun  bawang,  mentega,  bawang  putih,  garam  dan  air.  Alat  yang digunakan  meliputi  belender,  sendok  teh,  pisau,  mangkuk,  wajan,  kompor,  spatula, saringan dan alat penggiling adonan ( Dough Roller ).
Bahan  tambahan  dalam  proses  pembuatan  kerupuk  berupa  bawang  dayak dibuat dengan cara membersihkan bawang  dari daun dan kulitnya lalu dicuci bersih dengan air setelah itu bawang dayak dihaluskan dengan cara diblender.

## Analisis data
Data  yang  dihasilkan  akan  dianalisis  menggunakan  analisis  statistik  ANOVA ( analisys  of  variance )    1  jalur,  pada  taraf  signifikasi  sebesar  0,05.  Jika  hasilnya. Menunjukkan perbedaan rata-rata pada tiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple  Range  Test (DMRT)  untuk  mengetahui  ada  atau  tidaknya perbedaan secara nyata.

## Analisis Keterkaitan Hasil Penelitian dengan Pembelajaran Biologi
Setelah  didapatkan  data  hasil  penelitian,  kemudian  dilanjutkan  dengan  menganalisis potensi  hasil  data  tersebut  dalam  pembelajaran  biologi.  Analisis  potensi  dengan mencocokkan  hasil  penelitian  dengan  Capaian  Pembelajaran  Mata  Kuliah  (CPMK) pada mata kuliah yang terkait dengan hasil penelitian.

## Hasil
Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberikan responden semi terlatih dan tidak terlatih angket uji organoletik  yang terdiri dari warna, tekstur, aroma, dan rasa  untuk  menilai  makanan.  Didalam  angket  rasa  sudah  ada  keterangan  skor  untuk hasil pemeriksaan warna, tekstur, aroma dan rasa. Hasil dari responden tidak terlatih dapat  terlihat  pada  Gambar  2,  dan  hasil  responden  semi  terlatih  dapat  terlihat  pada Gambar 3.
Vol. 1 No. 1, 2019; pp. 41-50 ISSN: 2714-7665 (print);  ISSN: 2715-2472 (online) Received: 02/02/2019 Revised: 24/02/2019 Accepted: 20/03/2019

## Gambar 2. Hasil Organoleptik Responden Tidak Terlatih
Gambar 3. Hasil Organoleptik Responden Semi Terlatih
Hasil dari penilaian oleh responden tidak terlatih dan semi terlatih kemudian dianalisis mengguanakan  Anova  1  Jalur.  Hasil  Penilaian  responden  tidak  terlatih  terlihat  pada
0 1 2 3 4 5 6 Rasa Aroma Tekstur
Warna Kontrol 2 sdt 4 sdt 6 sdt 8 sdt 10 sdt 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Rasa Aroma Tekstur
Warna Kontrol 2 sdt 4 sdt 6 sdt 8 sdt 10 sdt
Tabel  1.  Hasil  dari  anava  tersebut  didapatkan  terdapat  perbedaan  rata-rata  penilaian pada aspek rasa, aroma dan warna karena signifikansinya < 0,05.
Tabel 1. Hasil Uji Anava 1 Jalur (Responden tidak Terlatih) Sum of Squares df Mean Square F Sig. Rasa Between Groups 21.067 5 4.213 5.745 .001 Within Groups 17.600 24 .733 Total 38.667 29 Aroma Between Groups 14.700 5 2.940 10.376 .000 Within Groups 6.800 24 .283 Total 21.500 29 Tekstur Between Groups 5.500 5 1.100 1.571 .206 Within Groups 16.800 24 .700 Total 22.300 29 Warma Between Groups 17.467 5 3.493 7.486 .000 Within Groups 11.200 24 .467 Total 28.667 29
Pada variabel  rasa,  aroma dan warna karena memiliki  hasil terdapat  perbedaan rata- rata  berdasarkan  perlakuan,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui perbedaan  secara  nyata  pada  setiap  perlakuan.  Pada  uji  Duncan  variabel    rasa didapatkan hasil perlakuan 10 sdt dan 8 sdt tidak berbeda secara nyata, perlakuan 8 sdt, 6 sdt, 4 sdt dan kontrol juga tidak berbeda secara nyata, perlakuan 6 sdt, 4 sdt, control, dan 2 sdt tidak berbeda secara nyata, dan sisanya memiliki perbedaan secara nyata satu dan lainnya. Berdasarkan hasil uji Duncan didapatkan perlakuan terbaik pada variabel rasa berdasarkan rata-rata adalah pada perlakuan 2 sdt.

## Tabel 2. Uji Duncan pada Rasa (Responden tidak Terlatih)
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 10 sdt 5 1.0000 8 sdt 5 1.6000 1.6000 6 sdt 5 2.4000 2.4000 4 sdt 5 2.6000 2.6000 Kontrol 5 2.8000 2.8000 2 Sdt 5 3.6000 Sig. .279 .052 .052
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
Hasil uji Duncan untuk aroma disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan hasil uji Duncan, perlakuan 10 sdt, 4 sdt, 8 sdt, dan 6 sdt tidak berbeda secara nyata, perlakuan 6 sdt, dan control tidak berbeda secara nyata, dan perlakuan 2 sdt berbeda secara nyata dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan hal tersebut didapatkan hasil bahwa perlakuan terbaik adalah 2 sdt.
Tabel 3. Uji Duncan pada Aroma (Responden tidak Terlatih)
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 10 sdt 5 2.8000 4 sdt 5 3.0000 8 sdt 5 3.0000 6 sdt 5 3.4000 3.4000 Kontrol 5 4.0000 2 Sdt 5 4.8000 Sig. .115 .087 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
Berdasarkan  hasil  uji  Duncan  pada  variabel  warna  (Tabel  4.)  didapatkan  hasil  yang cukup  bervariasi.  Perlakuan  4  sdt,  10  sdt,  dan  6  sdt  tidak  berbeda  secara  nyata, perlakuan 10 sdt, 6 sdt, dan 8 sdt tidak berbeda secara nyata, perlakuan 8 sdt dan kontrol tidak berbeda secara nyata, perlakuan kontrol, dan 2 sdt  tidak berbeda secara nyata, sementara  sisanya  memiliki  perbedaan  secara  nyata.  Berdasarkan  hasil  Uji organoleptik nilai terbaik terdapat pada perlakuan 2 sdt.

## Tabel 4. Uji Duncan pada Warna (Responden tidak Terlatih)
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 4 sdt 5 1.8000 10 sdt 5 2.0000 2.0000 6 sdt 5 2.2000 2.2000 8 sdt 5 2.8000 2.8000 Kontrol 5 3.2000 3.2000 2 Sdt 5 4.0000 Sig. .391 .092 .364 .076
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
Uji Anova 1 Jalur juga dilakukan pada hasil responden semi terlatih (Tabel 5.) Pada hasil  penilaian  didapat  hasil  bahwa  hanya  pada  aspek  aroma  dan  rasa  yang  terdapat perbedaan rata-rata berdasarkan perlakuan karena nilai signifikansinya < 0.05.

## Tabel 5. Hasil Uji Anava 1 Jalur (Responden Semi Terlatih)
Sum of Squares df Mean Square F Sig. Warna Between Groups 3.867 5 .773 .587 .710 Within Groups 31.600 24 1.317 Total 35.467 29 Tekstur Between Groups 4.400 5 .880 1.148 .363 Within Groups 18.400 24 .767 Total 22.800 29 Aroma Between Groups 15.100 5 3.020 8.629 .000 Within Groups 8.400 24 .350 Total 23.500 29
Rasa Between Groups 28.667 5 5.733 12.741 .000 Within Groups 10.800 24 .450 Total 39.467 29
Berdasarkan  hasil  Anova  1  jalur,  pada  aspek  aroma  dan  rasa  dilanjutkan  dengan  uji Duncan untuk mengetahui perlakuan  yang berbeda secara nyata atau tidak. Hasil uji Duncan pada aroma disajikan pada Tabel 6. Hasil uji Duncan merepresentasikan bahwa hanya  perlakuan  2  sdt  yang  berbeda  secara  nyata  dengan  semua  perlakuan.  Hal  ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah 2 sdt.

## Tabel 6. Uji Duncan Aroma (Responden Semi Terlatih)
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 4 sdt 5 2.0000 6 sdt 5 2.0000 10 sdt 5 2.0000 8 sdt 5 2.4000 Kontrol 5 2.6000 2 Sdt 5 4.0000 Sig. .163 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
Hasil uji organoleptik pada rasa disajikan pada Tabel 7. Pada hasil uji Duncan didapatkan hasil bahwa kontrol dan perlakuan 2 sdt tidak berbeda secara nyata dengan perlakuan yang lain.

## Tabel 7. Uji Duncan Aroma (Responden Semi Terlatih)
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 6 sdt 5 1.2000 9 sdt 5 1.4000 3 sdt 5 1.6000 8 sdt 5 1.6000 Kontrol 5 3.4000 1 Sdt 5 3.6000 Sig. .398 .642 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
Hasil analisis potensi hasil penelitian dalam pembelajaran biologi dapat terlihat pada Mata  Kuliah  Gastronomi.  Hasil  penelitian  dapat  menjadi  salah  satu  konten  untuk mendukung  CPMK  dan  Sub  Capaian  Pembelajaran  Mata  Kuliah  (SubCPMK)  yang
Vol. 1 No. 1, 2019; pp. 41-50 ISSN: 2714-7665 (print);  ISSN: 2715-2472 (online) Received: 02/02/2019 Revised: 24/02/2019 Accepted: 20/03/2019
dijabarkan para Tabel 8. Kurikulum yang dijadikan dasar untuk penganalisisan adalah kurikulum Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Borneo Tarakan.
Tabel 8 Keterkaitan Hasil Penelitian dengan Pembelajaran Biologi CPMK SubCPMK Keterangan Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu gastronomi  melalui  praktek atau tindakan yang sesuai Mahasiswa mampu mengelola makanan berbasis potensi lokal Hasil penelitian dapat dijadikan  salah  satu  bentuk pengelolaan  potensi  lokal menjadi bahan pangan

## Pembahasan
Hasil data penelitian berdasarkan hasil uji Anova 1 Jalan serta Uji Duncan untuk mengetahui perbedaan secara nyata setiap perlakuan didapatkan hasil bahwa pada responden tidak terlatih terdapat 3 aspek yang memiliki perbedaan rata-rata, yaitu : rasa, aroma, dan warna. Sementara, pada responden semi terlatih terdapat perbedaan pada aroma dan rasa. Hasil  dari  penilaian  kedua  responden  mendapatkan  hasil  bahwa  perlakuan  dengan  2  sdt bawang dayak pada kerupuk bawang mendapatkan hasil yang paling baik.
Hasil yang didapatkan cukup menarik, karena semakin banyak komposisi bawang dayak yang digunakan tidak memberikan kenaikan signifikan pada uji organoleptik, bahkan cenderung mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan rasa pahit yang samar-samar mulai muncul    pada  penggunaan  bawang  dayak  dalam  dosis  yang  tinggi.  Yuniasih  (2018) menyatakan rasa pahit tersebut muncul karena alkaloid yang terdapat di bawang dayak.
Secara keseluruhan, penggunaan bawang dayak sebagai kerupuk perlu diperhatikan dosisnya, karena semakin banyak dosis yang digunakan akan berdampak kepada cita rasa. Berdasarkan hasil penelitian dosis dengan 2 sdt bawang dayak sangat baik digunakan dalam pembuatan kerupuk.
Hasil  penelitian  dapat  diterapkan  dalam  matakuliah  terkait  dengan  pendidikan biologi, terutama pada mata kuliah Gastronomi. Hasil penelitian mampu dijadikan acuan dalam  konten  pengelolaan  makanan  berdasarkan  potensi  lokal  yang  ada.  Bawang  dayak sebagai salah satu potensi lokal yang memiliki banyak manfaat, dapat dikembangkan oleh mahasiswa ke berbagai bentuk pangan.
Pengembangan bahan-bahan lokal menjadi salah satu sumber pangan merupakan salah  satu  program  pemerintah.  Kementerian  Pertanian  (2019)  menyatakan  bahwa pemanfaatan  aneka  umbi-umbian  dan  jenis  buah-buahan  banyak  dikembangkan  menjadi bahan pangan. Bahan pangan ini sebagai pendukung bahan pangan utama seperti beras dan terigu.  Bawang  dayak  sebagai  salah  satu  jenis  umbi  akan  sangat  membantu  pemerintah dalam upaya diversifikasi pangan.

## Penutup
Hasil penelitian pada responden tidak terlatih didapatkan hasil terdapat perbedaan rata-rata pada rasa, aroma dan warna. Sementara itu, pada responden semi terlatih didapatkan hasil terdapat perbedaan pada aroma dan rasa. Berdasarkan hasil kumulasi kedua grup responden didapatkan hasil perlakuan terbaik dengan 2 sdt bawang dayak pada kerupuk.
Hasil penelitian bisa diterapkan dalam perkuliahan pada program studi pendidikan biologi, khususnya pada matakuliah Gastronomi. Hasil penelitian dapat dijadikan acuan pada materi yang terkait pengelolaan bahan lokal menjadi jenis makanan.

## Daftar Rujukan
Balai Besar Litbang Ekosistem Hutan Dipterokarpa (B2P2EHD). (2017). Advis Teknis Bawang  Tiwai  (Bawang  Dayak)  dalam  Pengembangan  Skala  Industri  Kecil (online).  https://www.diptero.or.id/advis-yasiwa/.  Diakses  tanggal  3  Maret 2019.
Hidayah, A. S., Mulkiya, K., & Purwanti, L. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan Umbi Bawang  Dayak  (Eleutherine  bulbosa  Merr.). Prosiding  Penelitian  SPeSIA Unisba2015. Hal , 397-404.
Kementerian  Pertanian  (2019).  Pengembangan  Usaha  Pengolahan  Pangan  Lokal UMKM dan Rumah Tangga (online). http://bkp.pertanian.go.id. Diakses tanggal 5 Maret 2019
Khairunisa, Marwa, S.S., Mahrani, D., Wulandari, D., & Annita. (2015). Stik Bawang Dayak. Program  Kreatifitas  Mahasiswa .  Universitas  Muhammadiyah Palangkaraya
Sajidah, V., Damayanti, A. Y., Choiriyah, N. A., & Naufalina, M. D. (2018). Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Bawang  Dayak  (Eleutherine  americana  Merr.)  Pada Aktivitas Antioksidan Nuget Tempe. Darussalam Nutrition Journal , 2 (2), 32- 40.
Vindras,  C.,  &  Sinoir,  N.,  (2017). Tasting  Guide  :Tools  to  integrate  organoleptic quality  criteria  in  breeding  programs .  Institut  Technique  de  l’Agriculture Biologique. France
Vol. 1 No. 1, 2019; pp. 41-50 ISSN: 2714-7665 (print);  ISSN: 2715-2472 (online) Received: 02/02/2019 Revised: 24/02/2019 Accepted: 20/03/2019
Yuniasih, M. M. (2018). Pengaruh Daya Hambat Antimikrobia Isolat Alkaloid Umbi Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia) terhadap Pertumbuhan Escherichiacoli, Staphylococcus  epidermidis  dan  Candida  albicans  ATCC  10231  Secara  In- Vitro. Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta