How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN

## PENDAHULUAN
Lansia  merupakan  periode  akhir  dari  siklus kehidupan manusia 1 . Berdarkan Undang-Undang Republik  Indonesia  Nomor  13  Tahun  1998  tentang Kesejahteraan, Lanjut Usia merupakan seseorang dengan usia    ≥  60  tahun.  Lansia  adalah  populasi  yang  memiliki resiko  (population  at  risk)  dengan  peluang  besar mengalami  penurunan  kesehatan  dengan  adanya berbeagai faktor risiko 2 . Seiring pertambahan usia terjadi pergesaran jenis penyakit yang awalnya adalah penyakit infeksi menjadi penyakit degeneratif, jenis penyakit yang umum  dialami  lansia  adalah  penyakit  degenaratif diantaranya  diabetes  melitus,  hipertensi,  jantung koroner,  demensia,  hingga  gangguan  tidur  dan sebagainya 3 .
Penyakit  degeneratif  yang  disebutkan  dapat secara  umum  terjadi  sebagai  akibat  dari  adanya  stress oksidatif  pada  seseorang.  Stress  oksidatif  merupakan kondisi  yang  dapat  memberikan  pengaruh  negatif terhadap kesehatan terlebih kesehatan sistem kardiovaskular yang berhubungan dengan tingginya nilai LDL  pada  seseorang.  Tingginya  stress  oksidatif  menjadi faktor kejadian hipertensi hingga jantung coroner sejalan dengan  suatu  uji  yang  dilakukan  pada  hewan  coba memberikan  pernyataan  peningkatan  tekanan  darah diakibatkan  oleh  adanya  peningkatan  stress  oksidatif  di dalam  tubuh 4 .  Pengelolaan  stress  oksidatif  dapat dilakukan  dengan  mengkonsumsi  makanan  sumber antioksidan.  Antioksidan  memiliki  banyak  jenis  dan pengelompokan dan salah satu jenis antioksidan adalah
Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L)

## sebagai Kudapan untuk Lansia
Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly
Delia Galina Putri 1 , Farapti Farapti 1 *
1 Departemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 20-09-2022 Accepted: 06-01-2023 Published online : 05-09-2023
*Koresponden: Farapti Farapti farapti@fkm.unair.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v7i3.2023.326- 335
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Daya Terima, Labu kuning, Mochi, Pisang Ambon

## ABSTRAK
Latar Belakang: Lansia memiliki resiko penyakit degeneratif seperti stroke, hipertensi, jantung koroner dan lainnya. Lansia mengalami penurunan kemampuan makan karena perubahan fisiologis, sehingga pembuatan snack padat gizi diperlukan untuk mengatasi hal tersebut. Mochi adalah kudapan semi basah yang dikenal masyarakat. Kulit mochi dengan  substitusi  labu  kuning  dan  penambahan  pisang  ambon  ditujukan  sebagai kudapan  sumber  antioksidan  alami  (vitamin  A  &  C)  dalam  mengatasi  permasalahan penyakit degeneratif.
Tujuan: Mengetahui  nilai  daya  terima  dan  kandungan  nutrisi  kulit  mochi  dengan substitusi  labu  kuning (Cucurbita  Moschata) dan  penambahan  pisang  ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum.L) . Metode: Jenis  penelitian  merupakan  eksperimental  murni  dengan  rancangan  acak kelompok 3 perlakuan modifikasi substisusi puree labu kuning dengan persentase 30%, 40%,  50%  serta  penambahan  puree  pisang  ambon  seberat  50  gram  dalam  1resep. Selanjutnya dilakukan pengujian daya terima berupa uji hedonik tingkat kesukaan oleh 65  panelis.  Hasil  formula  yang  digemari  selanjutnya  dilakukan  uji  laboratorium kandungan  vitamin  A  dan  C  dengan  spektrofotometri.  Uji  statistik  dilakukan  dengan Friedman dan Wilcoxon Sign Rank Test.
Hasil: Formula F3 (substitusi labu kuning 50% dan penambahan pisang ambon 50 gram) memberikan nilai yang baik pada indikator warna (3,12), bentuk (3,12), aroma (3,34), tekstur (3,28), rasa (3,34) dan keseluruhan (3,34). Kandungan gizi formula F3 /porsi (60 gram)  berdasarkan  perhitungan  TKPI  adalah  energi  112,42  kkal;  protein  1,17  g; karbohidrat 24,38 g; lemak 1,28 g; vitamin A 59,99 µg; vitamin C 1,81 mg.
Kesimpulan: Kulit mochi dengan substiusi labu kuning dan penambahan pisang ambon memiliki nilai daya terima yang baik serta memiliki kandungan gizi yang meningkat bila dibandingkan dengan formula kontrol.
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
antioksidan  alami.  Antioksidan  alami  sangat  mudah dijumpai  pada  bahan  pangan  terlebih  tumbuhan  yang dapat beruppan berupa vitamin E, vitamin A, vitamin C, flavonoid, tocopherol ,  beta- karoten  dan  α -karoten 5 . Makanan  sumber  antioksidan  juga  bermafaat  dalam menjaga  kesehatan  terlebih  membantu  sistem  imun tubuh  untuk  melindungi  tubuh  dari  berbagai  radikal bebas  penyebab  berbagai  penyakit.  Pada  masa  atau kondisi  saat  ini  sangatlah  penting  menjaga  kesehatan sistem  imun  seiring  semakin  bervariasinya  jenis  radikal bebas  yang  berpotensi  untuk  menurunkan  Kesehatan pada setiap kelompok manusia.
Permasalahan  fisiologis  lain  yang  terjadi  pada lansia  adalah  penurunan  kemampuan  untuk  makan sebagai  akibat  adanya  perubahan  fungsi  maupun komponen  pada  saluran  pencernaan.  Perubahan  pada fungsi  dan  komponen  saluran  pencernaan  pada  lanisa terjadi  mulai  dari  adanya  kehilangan  gigi  hingga penurunan  jumlah  HCL  dan  kapasitas  lambung 6 .  Oleh karena  itu  diperlukan  makanan  porsi  kecil  yang  dapat memenuhi kebutuhan nutrisi minimal lansia yaitu dengan pembuatan snack. Kue mochi merupakan jenis makanan yang  berasal  dari  Jepang  dan  dikenal  oleh  masyarakat, awalnya mochi dikenal dengan nama asal mua ci 7 . Mochi termasuk kelompok makanan semi basah yang disajikan dalam  bentuk  bulat  dengan  ukuran  bervariasi  dan memiliki  tekstur  lembut  namun  lentur 8 .  Mochi  dapat dinyatakan  sebagai  makanan  kelompok  kudapan  atau snack dikarenakan tersaji  dalam  porsi atau jumlah yang kecil.
Labu  Kuning (Cucurbita  maxima) ,  merupakan komoditas buah dan sayur dengan kandungan gizi  yang cukup  lengkap  termasuk  didalamnya  adalah  karoten, protein, karbohidrat, multivitamin seperti vitamin A, B, K dan  C  serta  mineral  seperti  kalsium,  fosfor,  besi, magnesium,dan  kalium 9,10 .    Berdasarkan  kandungan tersebut labu kuning dinyatakan dapat membantu dalam beberapa  kondisi penurunan  kesehatan seperti peradangan,  demam,  diare  dan  mengontrol  gula darah 11,12 . Pisang merupakan komoditas buah yang cukup mudah  ditemui  serta  cukup  digemari  oleh  masyarakat Indonesia  karena  rasa  dan  harganya  yang  terjangkau 13 .
Kandungan gizi pisang sangat beragam terlebih pada zat gizi mikro vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin, B6, asam folat), vitamin C, kalsium, magnesium, zat besi, seng dan kolesterol  yang  rendah 14 .  Sehingga  kedua  bahan  yang
disebutkan dinyatakan dapat membantu dalam menjaga kesehatan manusia dalam konteks sasaran saat ini adalah lansia.
Berdasarkan  pada  latar  belakang  kejadian  yang telah  dijabarkan,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengatahui  pengaruh  dari  substitusi  labu  kuning (Cucurbita  Moschata) dan  penambahan  pisang  ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) terhadap nilai daya terima  kulit  mochi  sebagai  kudapan  untuk  lansia. Pemilihan  jenis  kudapan  mochi  ditujukan  untuk menciptakan  dan  mengembangkan  jenis  kudapan dengan  nutrisi  lebih  baik  untuk  variasi  jenis  kudapan lansia  agar  lebih  luas.    Hasil  uji  daya  terima  diharapkan dapat  memberikan  Gambaran  tingkat  kesukaan  dari lansia  terhadap  kulit  mochi  yang  dikembangkan. Sehingga hasil kulit mochi dapat dikembangkan sebagai sumber  kudapan  untuk  lansia  dengan  adanya peningkatan  kandungan  nutrisi  terlebih  kandungan antioksidan  alami  pada  kulit  mochi.  Antioksidan  alami yang  dimaksudkan  adalah  kandungan  vitamin  A  dan vitamin  C  dalam  1  porsi  kulit  mochi  labu  kuning  yang ditetapkan.

## METODE
Penelitian  yang  akan  dilakukan  merupakan jenis penelitian eksperimental yang dilaksanakan dengan menerapkan  konsep  perlakuan  berupa  substitusi  dan penambahan.  Penetapan  resep  dasar  acuan  sebagai  F0 dipertimbangkan  dari  dilakukannya  uji  validitas  yang menyatakan  resep  tersebut  memiliki  nilai  sensori  yang baik 15 .  Perlakuan  substitusi  dilakukan  pada  bahan  labu kuning (Cucurbita  Moschata) dengan  tepung  ketan dengan  perbandingan  persentase  30%,  40%  dan  50%. presentase  tersebut  didasarkan  pada  penelitian terdahulu dari Rahayu (2017) dengan mempertimbangkan  nilai  organoleptik  dari  formula 15 . Sedangkan  perlakuan  berupa  penambahan  dilakukan pada  bahan  pisang  ambon  ( Musa  Paradisiaca  Var. Sapientum.  L) dengan  jumlah  yang  sama  pada  setiap formula.  Perlakuan  baik  substitusi  labu  kuning  maupun penambahan  pisang  ambon  dilakukan  setelah  bahan dirubah  dalam  bentuk  puree  atau  pasta  halus  yang dilakukan  dengan  pengukusan  dan  dilanjutkan  dengan penghalusan. Formula dari kulit mochi dengan substisuti labu kuning dan penambahan pisang ambon yang disusun tersaji dalam tabel berikut.
Tabel 1. Formula kulit mochi dengan substitusi Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) dan penambahan Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L ) sebagai kudapan untuk Lansia
Bahan Keterangan Perlakuan F0 F1 F2 F3 Tepung Ketan (g) Kering, tidak terdapat kebocoran pada kemasan,  dan tidak tengik 200 140 120 100 Labu Kuning (g) Tidak terdapat luka pada kulit, bersih, dan tidak busuk 0 60 80 100 Pisang Ambon (g) Tidak terdapat luka yang mengganggu, bersih, tidak terlalu matang, dan tidak busuk 0 50 50 50 Tepung Beras (g) Kering, tidak terdapat kebocotan pda kemasan, dan tidak tengik 10 10 10 10 Gula Pasir (g) Bersih, tidak terdapat kebocoran kemasan dan tidak menggumpal 75 75 75 75 Mentega (g) Kemasan tertutuo rapat, tidak tengik, dan tidak terdapat jamur 10 10 10 10
F0: Formula 0; F1: Formula 1; F2: Formula 2; F3: Formula 3;  g: gram
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
Dalam tahap pengembangan formula dilakukan di  lokasi  tempat  tinggal  peneliti  yang  dipilih  dengan pertimbangan  mampu  untuk  menjaga  kebersihan  dan keamanan pangan dari segi alat yang dipergunakan untuk menghindari  kontaminasi  yang  mungkin  timbul  selama pengujian  sehingga  dapat  menjamin  lingkungan  yang steril  dan  kondisi  yang  homongen  pada  setiap  formula yang  dibuat.  Sedangkan  untuk  pengujian  daya  terima dilakukan dilokasi di UPTD Griya Werdha Surabaya untuk sasaran panelis lansia. Uji ini telah lulus uji etik penelitian kesehatan  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Airlangga  dengan  nomor  No:  78/EA/KEPK/2022  sebagai bagian dari penelitian payung dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga.  Pemilihan  lokasi  uji didasarkan  pada  homogenitas  dari  panelis  berupa kebiasaan  makan  yang  biasa  dikonsumsi.  Indikator inkluasi dari uji ini adalah lansia yang masih mampu diajak berkomunikasi  dengan  penglihatan  dan  pendengaran yang  memadai,  jumlah  panelis  yang  menjadi  subjek sebanyak  65  panelis  untuk  melakukan  uji  organoleptik berupa  uji  hedonik.  Tempat  penilaian  uji  daya  terima dilaksanakan  dalam  ruangan  cukup  luas  dan  sirkulasi yang mumpuni seiring jumlah panelis yang cukup banyak. Meja  diatur  sebanyak  empat  meja  uji  dengan  memberi jarak antar panelis untuk mengurangi adanya komunikasi antar  panelis.  Panelis  diberikan  pendampingan  untuk memastikan  bahwa  panelis  tidak  mengalami  kesalah pahaman  terhadap  syarat  uji.  Pengujian  daya  terima dilakukan  dengan  menilai  tingkat  kesukaan  panelis dengan  menilai  6  indikator  penilaian  organoleptik. Indikator  yang  diujikan  adalah  warna,  bentuk,  aroma, tekstur,  rasa  serta  keseluruhan  dari  kulit  mochi.  Uji dilakukan memanfaatkan media berupa pengisian angket uji  organoleptik  yang  diukur  dengan  penilaian  4  skala tingkat  kesukaan  yaitu  sangat  tidak  suka  (1),  tidak  suka (2), suka (3) dan sangat suka (4). Pemilihan skala genap tersebut  bertujuan  agar  panelis  menyatakan  suka  dan tidak  suka  secara  jelas  tanpa  adanya  nilai  cukup  bila menggunakan  skala  ganjil  dan  untuk  mencegah kebingungan  saat  skalanya  terlalu  besar  maka  dipilih skala  paling  minim  untuk  uji  ini.  Dimana  panelis  harus memiliki  satu  nilai  dari  setiap  indikator  setiap  formula. Analisis statistik dilakukan dengan media SPSS dan jenis uji  yaitu  uji  Friedman  dengan  tingkat  kepercayaan sebesar 95% (α=0,05), berpengaruh jika p ≤ 0,05 dan tidak berpengaruh  jika  p  ≥ 0,05.  Jika  uji  ditemukan  pengaruh signifikan maka Wilcoxon Sign Rank Test akan dilanjutkan untuk mengetahui formula yang memiliki beda satu sama lainnya.
Kandungan  nutrisi  dari  formula  kulit  mochi yang disusun diukur dengan bantungan daftar komposisi bahan makanan (DKBM) dengan alat bantu Nutrisurvey. Setelah  dilakukan  penilaian  daya  terima  oleh  panelis, formula unggulan selanjutnya dilakukan uji laboratorium dengan  menggunakan  metode  spektrofotometri  di Laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  dipergunakan  dalam  pembuatan formula  kulit  mochi  adalah  timbangan  digital,  pisau, talenan,  blender,  wadah  stainless,  wadah  baskom, kukusan, sendok, pengaduk, perapian, dan wajan. Bahan- bahan yang dipergunakan dalam pembuatan kulit mochi ini adalah sesuai dengan Tabel 1 yaitu tepung ketan, labu kuning, pisang ambon, tepung beras, gula pasir, mentega.

## Cara Kerja
Dalam pembuatan kulit mochi  diawali dengan pembuatan puree labu kuning dan puree pisang ambon yang selanjutnya adalah pembuatan kulit mochi dengan mencampurkan  bahan-bahan  dasar  serta  puree  yang telah  dibuat.  Pembuatan  puree  labu  kuning  dan  puree pisang  ambon  memiliki  motode  kerja  yang  sama  yaitu terlebih  dahulu  dilakukan  pengupasan  dari  kulit, kemudian  potong  dalam  ukuran  yang  lebih  kecil  dan letakkan  dalam  wadah  tahan  panas  seperti  wadah stainless.  Selanjutnya  kukus  bahan  labu  kuning  dan pisang ambon hingga cukup melunak dan setelah dikukus selanjutnya  haluskan  menggunakan  blender  dengan penambahan air seminimin mungkin. Dalam penambahan air seminim mungkin denganmenggunakan air yang tergenang dalam wadah kukus labu kuning dan pisang ambon yang digunakan. Setelah halus puree labu kuning  dan  puree  pisang  ambon  dapat  dipergunakan sebagai bahan kulit labu kuning.
Pembuatan  kulit  mochi  modifikasi  dilakukan dengan cara menimbang seluruh komponen bahan kulit sesuai  resep  dengan  memperhatikan  perbandingan substitusi  dan  penambahan  dari  bahan.  Campurkan seluruh bahan hingga rata dan selanjutnya masak dengan wajan  anti  lengket  hingga  adonan  menjadi  padat  dan lentur.  Setelah  matang  selanjutnya  bentuk  kulit  mochi menjadi  bulat  oval  dan  terakhir  balur  tipis  kulit  mochi dengan  tepung  sangrai.  Pembuatan  kulit  mochi  kontrol memiliki  metode  yang  sama  dengan  pembuatan  kulit mochi modifikasi dengan pembeda hanya tidak dilakukan penambahan    puree  labu  kuning  dan  puree  pisang ambon. Setelah seluruh formula dibentuk menjadi bulat oval  selanjutnya  formula  diujikan  pada  panelis  lansia untuk  dilakukan  uji  daya  terima  sesuai  yang  telah dijabarkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Daya Terima (Uji Kesukaan/Hedonik)
Kajian  resep  kulit  mochi  modifikasi  memiliki resep  kontrol  berdasarkan  resep  Jobsheet  Kue Nusantara 15 . Perbedaan yang dilakukan dalam penelitian ini  adalah  adanya  penggunaan  labu  kuning  dan  pisang ambon pada setiap formula perlakuan sehingga terdapat 4  formula  yang  diuji  dan  terdiri  dari  1  kontrol  dan  3 perlakuan.  Hasil  uji  daya  terima  berupa  nilai  kesukaan pada  panelis  disajikan  dalam  grafik  preferensi  rata-rata kesukaan untuk masing-masing indikator sebagai berikut:
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
Gambar 1. Tingkat kesukaan warna kulit mochi labu kuning dan pisang ambon
Gambar  1  merupakan  hasil  tingkat  kesukaan panelis  lansia  terhadap  warna  dari  formula  kulit  mochi yang  diujikan  baik  formula  kontrol  maupun  formula modifikasi. Nilai tersebut berasal dari hasil rata-rata nilai kesukaan  panelis  konsumen  setelah  menilai  tingkat kesukaan dari skala 1 hingga 4. Skala tersebut dijabarkan sangat tidak suka (1), tidak suka (2), suka (3) dan sangat suka  (4).  Berdasarkan  skala  penilaian  tersebut  yang selanjutnya  dirata-rata,  memberikan  hasil  formula  F0 (2,91)  yang  dengan  nilai  diantara  2-3  memiliki  arti formula F0 cenderung sedikit kurang disukai oleh panelis. Sedangkan formula modifikasi lainnya memiliki nilai lebih dari 3 yang memiliki arti bahwa formula modifikasi yang terdiri  atas  formula  F1  (3,22),  F2  (3,12),  dan  F3  (3,12) disukai  oleh  panelis.  Dari  3  formula  modifikasi  tersebut formula F1 menjadi formula dengan nilai kesukaan paling tinggi bila dibandingkan dengan formula lainnya.
Warna  merupakan  suatu  indikator  yang memberi  kesan  pertama  dan  sangatlah  penting  untuk menentukan deterima atau tidak suatu makanan dengan penglihatan 16 .  Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima  pada panelis  konsumen  formula  F1  memiliki  nilai  kesukaan
tertinggi  dibandingkan  formula  lainnya  yang  terjadi dalam  Gambar  1.  Formula  F1  memiliki  warna  kuning kecoklatan yang dapat dinyatakan sebagai kemungkinan tingginya  nilai formula F1 karena warna tersebut hanya sedikit  berbeda  dibandingkan  dengan  formula  kontrol dan dianggap suatu variasi menarik namun tidak terlalu gelap seperti formula modifikasi lainnya. Hasil uji statistik Friedman  menyatakan  adanya  pengaruh  signifikan  dari perlakuan  terhadap  formula  pada  indikator  warna dengan nilai p=0,007. Uji lanjutan dengan Wilcoxon Sign Rank  Test  menemukan  perbedaan  signifikan  terhadap formula  F1-F0  (p=0,008)  dan  F2-F0  (p=0,048).  Warna formula  semakin  gelap  seiring  dengan  adanya peningkatan  konsentrasi  puree  labu  kuning.  Suatu penelitian menggunakan tepung labu kuning mengahasilkan  produk  dengan  jumlah  labu  kuning terbesar  memiliki  warna  lebih  gelap  cokelat 17,18 .  Pisang ambon  juga  menyebabkan  perubahan  warna  cokelat karena  terdapat  reaksi  enzimatik  khususnya  kandungan enzim  polifenol  oksidase 19 .  Bahan  lain  yaitu  gula  dan mentega berpengaruh dengan menimbulkan warna gelap karena adanya interaksi antara zat gizi 17 .
Gambar 2 Tingkat kesukaan bentuk kulit mochi labu kuning dan Pisang Ambon
Gambar  2  merupakan  hasil  tingkat  kesukaan panelis lansia terhadap bentuk  dari formula kulit mochi yang  diujikan  termasuk  didalamnya  adalah  formula kontrol dan formula modifikasi. Nilai tersebut berasal dari hasil  rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  konsumen  setelah menilai  tingkat  kesukaan  dari  skala  1  hingga  4.  Skala tersebut dijabarkan sangat tidak suka (1), tidak suka (2), suka (3) dan sangat suka (4). Berdasarkan skala penilaian
yang telah di rata-rata dinyatakan bahwa seluruh formula memiliki nilai kesukaan yang baik dengan lebih dari nilai skala 3. Formula kontrol F0 (3,02) sebagai formula dasar dinyatakan masih cukup disukai oleh panelis. Hal tersebut terjadi  pula  pada  formula  modifikasi  dengan  nilai  lebih dari 3 yang memiliki arti bahwa formula modifikasi yang terdiri  atas  formula  F1  (3,06),  F2  (3,08),  dan  F3  (3,12) disukai  oleh  panelis.  Dari  3  formula  modifikasi  tersebut
3.02 3.06 3.08 3.12 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 F0 F1 F2 F3 Ti n gkat Ke suka an Formula BENTUK
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
formula F3 menjadi formula dengan nilai kesukaan paling tinggi bila dibandingkan dengan formula lainnya.
Bentuk  adalah  visualisasi  bagaimana  suatu produk  diberikan kepada seseorang. Penilaian  terhadap bentuk  dilakukan  dengan  menggunakan  sensai  visual bersama warna dan komponen lain dimana dalam upaya menstabilkan bentuk dari suatu produk dapat dilakukan dengan penggunaan lemak padat salah satunya margarin sehingga  mampu  memberikan  tekstur  yang  lebih empuk 20 .  Hasil  uji  daya  terima  panelis  konsumen  yang tersaji dalam Gambar 2, menyatakan formula F3 memiliki nilai  kesukaan  tertinggi  bila  dibandingkan  dengan formula  lain.  Namun  selisih  nilai  yang  diberikan  tidak terlalu  besar  hal  tersebut  dikarenakan  bentuk  yang ditunjukkan pada pengujian adalah bentuk bulat serupa
dengan bentuk mochi pada umumnya. Hasil uji statistik Friedman menyatakan tidak adanya pengaruh signifikan dengan  nilai  p=0,519  dari  perlakuan  terhadap  formula pada  indikator  bentuk  sehingga  tidak  dilakukan  uji Wilcoxon  Sign  Rank  Test  sebagai  uji  lanjutan.  Mochi memiliki  tampilan  fisik  yang  khas  pada  umumnya  yaitu bulat  beserta  isiannya 21 .  Berdasarkan  pernyataan tersebut,  hasil  dari  sampel  berbentuk  bulat  oval dinyatakan  telah  cukup  sesuai  dengan  bentuk  umum mochi,  namun  memiliki  beberapa  kekurangan  yaitu bentuk  yang  dihasilkan  kurang  seragam  hal  tersebut didasarkan dengan adanya peningkatan kadar air sejalan dengan  jumlah  labu  kuning  yang  disubstitusikan jumlahnya semakin besar.

## Gambar 3 Tingkat kesukaan aroma kulit mochi labu kuning dan Pisang Ambon
Gambar  3  merupakan  hasil  tingkat  kesukaan panelis  lansia  terhadap  aroma  dari  formula  kulit  mochi yang  diujikan  terdiri  atas  formula  kontrol  dan  formula modifikasi. Nilai tersebut berasal dari hasil rata-rata nilai kesukaan  panelis  konsumen  setelah  menilai  tingkat kesukaan dari skala 1 hingga 4. Skala tersebut dijabarkan sangat tidak suka (1), tidak suka (2), suka (3) dan sangat suka  (4).  Berdasarkan  skala  penilaian  rata-rata  tersebut diperoleh  hasil  seluruh  formula  memiliki  nilai  kesukaan yang  baik  dengan  lebih  dari  nilai  skala  3.    Formula  F0 (3,08)  sebagai  formula  kontrol  memiliki  nilai  kesukaan yang  cukup  disukai  oleh  panelis.  Hal  yang  sama  terjadi pada  formula  modifikasi  dengan  nilai  lebih  dari  3  yang memiliki arti bahwa formula modifikasi yang terdiri atas formula  F1  (3,29),  F2  (3,17),  dan  F3  (3,34)  disukai  oleh panelis.  Dari  3  formula  modifikasi  tersebut  formula  F3 menjadi formula dengan nilai kesukaan paling tinggi bila dibandingkan dengan formula lainnya.
Aroma  adalah  indikator  sensoris  yang  berasal dari  uap  yang  disebabkan  oleh  proses  pengolahan makanan  dan  pengaruh  bahan  makanan  serta  teknik pengolahannya,  sehingga  dikatakan  bahwa  aroma berperan  penting  dalam  penilain  preferensi  makan
dengan  mempengaruhi  bau  makanan 16 .  Hasil  uji  daya terima  pada  panelis  konsumen  yang  tersaji  dalam Gambar 3 memberikan hasil bahwa formula F3 memiliki nilai  kesukaan  paling  tinggi  dibanding  dengan  formula lainnya  hal  ini  dikarenakan  aroma  yang  dihasilkan formula  tersebut  menjadi  lebih  aromatik  karena penambahan  labu  kuning  dan  pisang  ambon.  Hasil  uji statistik  Friedman  menyatakan  adanya  pengaruh signifikan  dari  perlakuan  terhadap  formula  terlebih aroma  dengan  nilai  p=0,002.  Uji  lanjutan  dengan Wilcoxon  Sign  Rank  Test  menemukan  perbedaan signifikan  terhadap  formula  F1-F0  (p=0,007),  F3-F0 (p=0,004)  dan  F3-F2  (p=0,044).  Aroma  kulit  mochi modifikasi  lebih  aromatik  dan  memiliki  aroma  buah terutama  labu  kuning  dan  pisang  ambon.  Penambahan labu  kuning  menimbulkan  aroma  kurang  sedap  karena adanya  kandungan  flavonoid  pada  labu  kuning 18 . Sedangkan  penambahan  pisang  matang  memberikan senyawa  yang  aromatik  dan  menciptakan  aroma  suatu makanan menjadi lebih wangi 19 . Sehingga pencampuran kedua  bahan  tersebut  dapat  membantu  mengurangi aroma langu dari labu kuning dan mengakibatkan aroma yang lebih aromatis dan disukai panelis.
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335

## Gambar 4 Tingkat kesukaan tekstur kulit mochi labu kuning dan Pisang Ambon
Gambar  4  merupakan  hasil  tingkat  kesukaan panelis lansia terhadap tekstur  dari formula kulit mochi yang  diujikan  terdiri  dari  formula  kontrol  dan  formula modifikasi. Nilai tersebut berasal dari hasil rata-rata nilai kesukaan  panelis  konsumen  setelah  menilai  tingkat kesukaan  dari  skala  1  hingga  4.  Skala  tersebut menjabarkan tingkat kesukaan menjadi sangat tidak suka (1),  tidak  suka  (2),  suka  (3)  dan  sangat  suka  (4). Berdasarkan skala penilaian rata-rata tersebut diperoleh hasil  seluruh  formula  memiliki  nilai  kesukaan  yang  baik dengan lebih dari nilai skala 3.  Formula kontrol F0 (3,11) memiliki  nilai kesukaan yang cukup disukai oleh panelis walaupun  digambarkan  memberikan  tekstur  yang mungkin kurang nyaman. Pada formula modifikasi terjadi kondisi yang sama dengan nilai rata-rata kesukaan adalah lebih dari 3 yang memiliki arti bahwa formula modifikasi yang terdiri atas formula F1 (3,28), F2 (3,17), dan F3 (3,28) disukai  oleh  panelis.  Dari  3  formula  modifikasi  tersebut formula F1 dan F3 memiliki nilai rata-rata kesukaan yang sama  dengan  interpretasi  nilai  sebagai  formula  yang disukai oleh panelis.
Tekstur  merupakan  elemen  evaluasi  sensorik dengan sifat yang kompleks dan memiliki struktur bahan yang terdiri dari tiga komponen yaitu mekanis (kekerasan dan  kekenyalan),  geometri  (berpasir  dan  beremah)  dan mouthfeel (berminyak dan berair) 22 . Hasil uji daya terima
pada  panelis  konsumen  pada  Gambar  4  memberikan hasil bahwa formula F1 dan F3 memiliki nilai daya terima tertinggi  dibandingkan  dengan  formula  lainnya  dan perbedaan  nilai  antara  F1  dan  F3  tidak  terlalu  besar. Formula  F1  cukup  disukai  panelis  dihubungkan  dengan tekstur F1 tidak berbeda jauh dibanding formula kontrol, sedangkan formula F3 cukup disukai panelis disebabkan kerena  tekstur  yang  dihasilkan  cukup  nyaman  untuk dikonsumsi  walaupun  cukup  berbeda  dibandingkan dengan  formula  kontrol.  Hasil  uji  statistik  Friedman menyatakan  tidak  adanya  pengaruh  signifikan  dengan nilai  p=0,328  dari  perlakuan  terhadap  formula  pada indikator  tekstur  sehingga  tidak  dilakukan  uji  Wilcoxon Sign  Rank  Test  sebagai  uji  lanjutan.  Tekstur  yang dihasilkan  oleh  formula  kontrol  adalah  sangat  kenyal dengan  kecenderungan  padat,  sedangkan  formula modifikasi  memiliki  tekstur  yang  kenyal  namun  lembut sehingga  dapat  dikatakan  kulit  mochi  mudah  untuk dikonsumsi. Labu kuning memiliki sifat gelatinisasi yang baik  sehingga  dapat  menghasilkan  adonan  dengan konsistensi,  kekenyalan,  viskositas  dan  elastisitas  yang baik 17 .  Sehingga  dapat    mempengaruhi  tekstur  kulit mochi  yang  lebih  kenyal.  Komponen  pisang  memiliki kandungan  air  yang  tinggi  sehingga  tekstur  makanan menjadi  lebih  basah  yang  dapat  membuat  tekstur  kulit mochi menjadi terlalu lembek.
Gambar 5 Tingkat kesukaan rasa kulit mochi labu kuning dan Pisang Ambon
Gambar  5  merupakan  hasil  tingkat  kesukaan panelis lansia terhadap rasa dari formula kulit mochi yang diujikan  yang  terdiri  atas  formula  kontrol  dan  formula modifikasi. Nilai tersebut berasal dari hasil rata-rata nilai kesukaan  panelis  konsumen  setelah  menilai  tingkat kesukaan dari skala 1 hingga 4. Skala kesukaan tersebut
dijabarkan  dengan  arti  sangat  tidak  suka  (1),  tidak  suka (2),  suka  (3)  dan  sangat  suka  (4).  Berdasarkan  skala penilaian  tersebut  yang  selanjutnya  dirata-rata, memberikan  hasil  formula  F0  (2,54)  yang  dengan  nilai diantara  2-3  memiliki  arti  formula  F0  cenderung  sedikit kurang  disukai  oleh  panelis.  Sedangkan  formula
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
modifikasi lainnya memiliki nilai lebih dari 3 yang memiliki arti bahwa formula modifikasi yang terdiri atas formula F1  (3,34),  F2  (3,11),  dan  F3  (3,34)  disukai  oleh  panelis. Dari  3  formula  modifikasi  tersebut  formula  F1  dan  F3 memiliki  nilai  rata-rata  kesukaan  yang  sama  dengan interpretasi  nilai  sebagai  formula  yang  disukai  oleh panelis.
Rasa  merupakan  indikator  penting  dalam mengevaluasi  suatu  makanan  dan  menjadi  penentu apakah  suatu  makanan  harus  dipilih  berdasarkan  cita rasa  yang  dihasilkan,  namun  demikian    setiap  individu memiliki  kepekaan  ataupun  kesukaan  yang  berbeda untuk  suatu  rasa 22 .Hasil  uji  daya  terima  pada  panelis konsumen pada Gambar 5 memberikan Gambaran hasil bahwa  formula  F1  dan  F3  memiliki  nilai  kesukaan tertinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula F1 cukup digemari olah panelis kemungkinan karena rasa yang  dihasilkan  tidak  berbeda  jauh  bila  dibandingkan formula  kontrol  sedangkan  F3  cukup  digemari  karena
adanya  rasa  buah  yang  lebih  kuat  diterima  karena kebaharuan tersebut memberikan rasa yang lebih enak. Hasil uji statistik Friedman menyatakan adanya pengaruh signifikan dari perlakuan terhadap formula terlebih rasa dengan nilai p<0,001. Uji lanjutan dengan Wilcoxon Sign Rank  Test  menemukan  perbedaan  signifikan  terhadap formula  F1-F0  (p<0,001),  F2-F0  (p<0,001)  dan  F3-F0 (p<0,001).  Rasa  yang  dihasilkan  formula  modifikasi cenderung lebih aromatik dengan rasa manis dengan rasa buah-buahan. Penambahan labu kuning ke dalam produk biskuit meningkatkan kesukaan panelis karena rasa manis yang dihasilkan labu kuning meskipun hal ini tidak dicapai oleh  formula  tertinggi 17 .  Penambahan  pisang  juga menyebabkan  rasa  yang  dihasilkan  lebih  manis  karena perubahan  gula  sederhana  selama  pematangan 19 .
Sehingga dapat dinyatakan dengan adanya substitusi labu kuning  dan  penambahan  pisang  ambon  memberikan pengaruh terhadap rasa yang lebih digemari oleh panelis.

## Gambar 6 Tingkat kesukaan keseluruhan kulit mochi labu kuning dan Pisang Ambon
Gambar 6 merupakan hasil keseluruhan tingkat kesukaan  panelis  lansia  terhadap  formula  kulit  mochi yang terdiri dari formula kontrol dan formula modifikasi. Indikator  keseluruhan  mengharuskan  panelis  menilai kulit  mochi  dengan  mempertimbangkan  indikator  lain secara  bersamaan  yaitu  warna,  bentuk,  aroma,  tekstur, dan rasa. Nilai kesukaan berasal dari hasil rata-rata nilai kesukaan  panelis  konsumen  setelah  menilai  tingkat kesukaan dari skala 1 hingga 4. Skala kesukaan tersebut dijabarkan  dengan  arti  sangat  tidak  suka  (1),  tidak  suka (2),  suka  (3)  dan  sangat  suka  (4).  Berdasarkan  skala penilaian  tersebut  yang  selanjutnya  dirata-rata, memberikan  hasil bahwa  seluruh formula memiliki nilai kurang  dari  skala  3.  Formula  F0  (2,62)  sebagai  formula kontrol  yang  dengan  nilai  diantara  2-3  memiliki  arti formula F0 cenderung sedikit kurang disukai oleh panelis. Formula  modifikasi  juga  memiliki  nilai  diantara  2-3 namun lebih mendekati nilai 3 yang memiliki arti cukup lebih digemari dibandingkan dengan formula F0. Formula modifikasi terdiri atas formula F1 (2,87), F2 (2,84), dan F3 (2,95). Dari 3 jenis formula modifikasi tersebut formula F3 menjadi formula dengan rata-rata kesukaan paling tinggi
bila dibandingkan formula lainnya yang diartikan formula F3 lebih disukai oleh panelis meskipun belum maksimal .
Penilaian  keseluruhan  terhadap  kulit  mochi bertujuan untuk memberikan gambaran lengkap tentang preferensi  kesukaan  panelis  dengan  perspektif  kulit mochi secara utuh dengan tidak menilai setiap indikator secara  terpisah.  Bagaimanapun  dalam  pelaksanaanya dilakukan  dengan  tetap  mempertimbangkan  seluruh komponen  organoleptik  berupa  warna,  bentuk,  aroma, tekstur dan rasa. Formula dengan nilai daya terima secara keseluruhan  yang  paling  tinggi  adalah  F3  dengan  nilai rata-rata  total  2,95.  Hasil  uji  statistik  Friedman memberikan  hasil  adanya  pengaruh  signifikan  dari perlakuan  terhadap  formula  dengan  nilai  p<0,001.  Uji lanjutan  dengan  Wilcoxon  Sign  Rank  Test  menemukan perbedaan signifikan terhadap formula F1-F0 (p<0,001), F2-F0  (p=0,001)  dan  F3-F0  (p<0,001).  Penilaian  yang memberikan pengaruh siginifikansi tersebut memberikan pengertian  bahwa  perlakuan  yang  dilakukan  pada formula  modifikasi  memberikan  pengaruh  terhadap kesukaan  panelis  secara  keseluruhan  dibandingkan dengan formula kontrol.
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
Gambar 7 . Grafik perbandingan tingkat kesukaan panelis terhadap formula
Pengujian statistik pada indikator organoleptik memberikan  hasil  terdapat  indikator  yang  memiliki pengaruh  signifikan  dan  tidak  memiliki  pengaruh signifikan.  Hasil  uji  signifikansi  dilakukan  dengan  uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Sign Rank Test.  Hasil  uji  Friedman  memberikan  hasil  indikator
organoleptic yang menunjukkan signifikansi yaitu warna (p=0,007),  aroma  (p=0,002),  rasa  (p=<0,001)  dan keseluruhan (p<0,001). Indikator yang memberikan hasil signifikan  tersebut  selanjutnya  di    uji  dengan  Wilcoxon Sign Rank Test.
Tabel 2 . Perbandingan nilai signifikansi setiap indikator antar formula kulit mochi dengan Substitusi Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) dan Penambahan Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L ) sebagai Kudapan untuk Lansia Indikator F0 F1 F2 F3 Warna F0 - 0,008* 0,048* 0,114 F1 0,008* - 0,180 0,216 F2 0,048* 0,180 - 1,000 F3 0,114 0,216 1,000 - Aroma F0 - 0,007* 0,180 0,004* F1 0,007* - 0,059 0,549 F2 0,180 0,059 - 0,044* F3 0,004* 0,549 0,044* - Rasa F0 - <0,001* <0,001* <0,001* F1 <0,001* - 0,080 0,980 F2 <0,001* 0,080 - 0,091 F3 <0,001* 0,980 0,091 - Keseluruhan F0 - <0,001* 0,001* <0,001* F1 <0,001* - 0,144 0,874 F2 0,001* 0,144 - 0,096 F3 <0,001* 0,874 0,096 - Uji Friedman ; *) Signifikan jika p-value <0,05; F0 : Formula 0; F1 : Formula 1; F2 : Formula 2; F3 : Formula 3

## Kandungan Gizi
Kandungan  gizi  antioksidan  alami  berupa vitamin A dan vitamin C sebagai komponen yang terdapat dalam  bahan  utama  formula  kulit  mochi  dalam  satuan tiap  porsi  seberat  60  gram  kulit  mochi.  Serta  dilakukan
perhitungan nilai gizi makro berupa energi, karbohidrat, lemak  dan  protein.  Perhitungan  menggunakan  TKPI disajikan dalam tabel berikut
Tabel  3. Kandungan  gizi  per  porsi  (60  gram)  kulit  moch  dengan  Substitusi  Labu  Kuning  ( Cucurbita  Moschata )  dan Penambahan Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L ) sebagai Kudapan untuk Lansia Zat Gizi F0 F1 F2 F3 Energi (kcal) 111,91 129,59 121,01 112,42 Protein (g) 1,41 1,48 1,33 1,17 Karbohidrat (g) 24,19 28,15 26,27 24,38 Lemak (g) 1,20 1,20 1,20 1,20
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 Warna Bentuk Aroma Tekstur Rasa F0 F1 F2 F3
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
Zat Gizi F0 F1 F2 F3 Vit. A (µg) 9,36 39,94 49,96 59,99 Vit. C (mg) 0,00 1,31 1,56 1,81
g: gram; kcal: kilo kalori; µg: micro gram; mg: mili gram; F0: Formula 0; F1: Formula 1; F2: Formula 2; F3: Formula 3
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dinyatakan  dengan  penambahan  minimum  labu  kuning dan  pisang  ambon  pada  formula  F1  memberikan peningkatan  pada  kandungan  antioksidan  alami  berupa vitamin A dan vitamin C semakin tinggi pada formula F3. Formula  F3  sebagai  formula  unggulan  memiliki  konsep perbandingan  antara  tepung  ketan  dan  labu  kuning dalam  persentase  sebesar  50%:50%  memberikan  nilai maksimum kandungan gizi dan cukup baik dibandingkan formula lainnya yang dihubungkan dengan penambahan
komponen  labu  kuning  dan  pisang  kedalam  formula tersebut.
Formula F3 memiliki nilai kandungan gizi lebih tinggi bila dibandingkan F0 pada gizi makro berupa energi dan  karbohidrat  dengan  selisih  yang  sangat  minim.  Gizi makro dengan nilai kandungan yang cukup rendah adalah protein sedangkan lemak memiliki nilai yang sama seiring sumber  lemak  yang  dipergunakan  adalah  sama. Selanjutnya  formula  F3  sebagai  formula  unggulan  diuji dalam  laboratorium  untuk  mengetahui  kandungan vitamin A dan vitamin C.
Tabel 4. Tabel hasil uji laboratorium kandungan vitamin A dan C formula F3 per 60 gram (1 porsi) mochi dengan Substitusi Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) dan Penambahan Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L ) sebagai Kudapan untuk Lansia
Zat Gizi Satuan Hasil Uji Laboratorium Vit. A µg 768 Vit. C mg 2,274
µg: mikro gram; mg: mili gram
Penelitian  ini  mendapat  respon  positif  dari panelis lansia karena mampu merasakan makanan baru serta  jenis  formula  yang  diberikan  memberikan peningkatan  kandungan  gizi  terlebih  pada  kandungan antioksidan alami berupa vitamin A dan vitamin C. Akan tetapi  penelitian  ini  masih  memiliki  kekurangan  berupa waktu simpan dari produk yang terbatas seiring dengan bahan tambahan yang dipergunakan, sehingga diperlukan  teknik  penyimpanan  yang  lebih  baik  untuk meningkatkan waktu simpan dari produk ini.

## KESIMPULAN
Formula  kulit  mochi  labu  kuning  dengan substitusi  labu  kuning  dan  penambahan  pisang  ambon dinyatakan telah layak untuk dikembangkan lebih lanjut seiring  dengan  hasil  dari  uji  daya  terima  memberikan hasil  yang  positif.  Formula  F3  menjadi  formula  yang paling  disukai  oleh  panelis  konsumen  berdasarkan  hasil uji daya terima pada indikator warna (3,12), bentuk (3,12)
, aroma (3,34), tekstur (3,28), rasa (3,34) dan keseluruhan (3,34). Kandungan gizi dari formula F3 dalam satu porsi (60  gram)  berdasarkan  perhitungan  menggunakan  TKPI adalah energi sebesar 112,42 kkal; protein sebesar 1,17 g; lemak karbohidrat sebesar 24,38 g; lemak sebesar 1,28 g; vitamin A sebesar 59,99 µg; dan vitamin C sebesar 1,81 mg.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  banyak  terima  kasih kepada pihak-pihak yang membantu dalam pelaksanaan penelitian  termasuk  terima  kasih  mendalam  kepada Dosen  Gizi  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Airlangga serta UPTD Griya Werdha Surabaya.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Semua penulis tidak memiliki konflik kepentingan  dalam  artikel  ini.  Penelitian  terlaksana dengan  diskusi  bersama  sehingga  menghasilkan
pemikiran  yang  sejalan  dan  Penelitian  ini  merupakan bagian  dari  penelitian  dosen  yang  telah  mendapatkan pendanaan penelitian skema International Research Collaboration (IRC).

## DAFTAR PUSTAKA
1. Indrayani & Ronoatmodjo, S. Faktor-Faktor yang Berhubungan  dengan  Kualitas  Hidup  Lansia  di Desa Cipasung Kabupaten Kuningan Tahun 2017. Jurnal Kesehatan Reproduksi 9 , 69 – 78 (2018).
2. Kiik,  S.  M.,  Sahar,  J.  &  Permatasari,  H. Peningkatan Kualitas Hidup Lanjut Usia (Lansia) di Kota  Depok  dengan  Latihan  Keseimbangan.
Jurnal  Keperawatan  Indonesia 21 ,  109 – 116 (2018).
3. Pramono,  L.  A.  &  Fanumbi,  C.  Permasalahdan Lanjut Usia di Daerah Pedesaan Terpencil. Jurnal Kesehatan Masyarakat 6 , 201 – 211 (2012).
4. Muhammad, S. A., Bilbis, L. S., Saidu, Y. & Adamu, Y.  Effect  of  Antioxidant  Mineral  Elements Supplementation in the Treatment of Hypertension  in  Albino  Rats. Oxid  Med  Cell Longev (2012) doi:10.1155/2012/134723.
5. Werdhasari, A. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia 3 ,
59 – 68 (2014).
6. Miller, C. A. Nursing For Wellness In Older Adults: Theory And Practice . (2012).
7. Andriaryanto,  Dewita  &  Syahrul.  Kajian  Mutu Mochi  yang  Difortifikasi  dengan  Konsentrat Protein  Ikan  Gabus  (Channa  striata). Jurnal Teknologi DanIndustri Pangan 2 , 1 – 9 (2014).
8. Fauzi,  I.,  Nauli,  R.  &  Hidayatuloh,  S.  Pembuatan Mochi  Pelangi  dengan  Subsitutsi  Tepung  Talas dan  Pewarna  Alami  (Production  of  Rainbow Mochi  with  Taro  Flour  Substitution  and  Natural Colorants). Jurnal Agroindustri 1 , 100 – 104 (2015).
How to cite: Putri, D. G., & Farapti, F. (2023) Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly: Nilai Daya Terima dan Kandungan Antioksidan pada Kulit Mochi dengan Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) sebagai Kudapan untuk Lansia. Amerta Nutrition, 7(3), 326 – 335.
e-ISSN: 2580-1163 (Online)
p-ISSN: 2580-9776 (Print)
Putri dan Farapti | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 326-335
9. Ketut Suter, I. & Suparthana, I. P. Pengaruh Rasio Tepung  Ketan  dengan  Tepung  Labu  Kuning (Cucurbita  Moschata)  Terhadap  Karakteristik Dodol. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan 5 , (2016).
10. Sudarman,  M.,  Syamsidah  &  Hudiah,  A. Pemanfaatan  Labu  Kuning  (Cucurbita  Moschata Duch) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies. (Universitas Negeri Malang, 2018).
11. Junita, D., Setiawan, B., Anwar, F. & Muhandri, T. Komponen  Gizi,  Aktivitas  Antioksidan  dan Karakteristik  Sensori  Bubuk  Fungsional  Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tempe. Jurnal Gizi dan Pangan 12 , 109 – 116 (2017).
12. Nurwahida,  Ansharullah  &  Wahab,  D.  Pengaruh Formulasi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung  Daun  Katuk  (Sauropus  Androgynus) Terhadap  Penilaian  Organoleptik  dan  Nilai Proksimat  Dodol. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan 3 , 1273 – 1282 (2018).
13. Arifki, H. & Berliana, M. Karakteristik dan Manfaat Tumbuhan  Pisang  di  Indonesia:  Review  Artikel. Farmaka 16 , (2018).
14. Ambarita,  M.  D.  Y.  &  Bayu,  E.  S.  Identifikasi Karakter  Morfologis  Pisang  (Musa  spp.)  di Kabupaten  Deli  Serdang  (Identification  of Morphological  Characteristic  of  Banana  (Musa spp.) in Deli Serdang district). Jurnal Agroekoteknologi 4 , 1911 – 1924 (2015).
15. Rahayu, A. P. Pengembangan Pursweto Lava Cake dan  Purple  Mochi  dengan  Substitusi  Puree  Ubi Ungu. (Universitas Negeri Yogyakarta, 2017).
16. Fitri, N. & Purwani, E. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger Brachysoma)
terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi 140 – 152 (2017).
17. Rachmawati,  Novita,  R.  &  Miko,  A.  Indonesian Journal  of  Human  Nutrition  Karakteristik Organoleptik  Biskuit  Berbasis  Tepung  Labu Kuning  (Cucurbita  Moschata),  Tepung  Kacang Koro  (Mucuna  prurien),  dan  Tepung  Sagu (Metroxilon sago). Indonesian Journal of Human Nutrition 3 , 91 – 97 (2016).
18. Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H. &  Angraeni,  L.  Karakteristik  Sensori  Cookies Mocaf  dengan  Substitusi  Tepung  Labu  Kuning. Jurnal  Teknologi  Pengolahan  Pertanian 2 ,  1 – 7 (2020).
19. S Lestari, M. A., Darawati, M., Salam, A., Widada, I. G. N. & Sulendri, N. K. S. Pengaruh Penambahan Puree Pisang Ambon terhadap Sifat Organoleptik, Zat  Gizi,  Daya  Terima  Piketung  Bars. Frime Nutrition Journal 6 , 82 – 90 (2021).
20. Sintia,  N.  A.  &  Astuti,  N.  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Beras  Merah  dan  Proporsi  Lemak (Margarin  dan  Mentega)  terhadap  Mutu Organoleptik  Rich  Biscuit. Jurnal  Tata  Boga 7 , (2018).
21. Perdana, W. W. Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP Produk Olahan Pangan  Tradional  (Mochi). Agroscience 8 ,  231 – 267 (2018).
22. Nadimin,  Sirajuddin  &  Fitriani,  N.  Mutu Organoleptik  Cookies  dengan  Penambahan Tepung  Bekatul  dan  Ikan  Kembung. Media  Gizi Pangan 26 , 8 – 15 (2019).