## PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
Volume 9, Issue 7, Pages 1269-1274 Juli 2024
https://journal.umpr.ac.id/index.php/pengabdianmu/article/view/7104
DOI: https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v9i7.7104
How to cite: Tethool, E, F., Jading, A., & Dewi, A, M, P. (2024). Diseminasi Teknologi Tepat Guna Pengembangan Produk Olahan Sagu untuk Peningkatan Ekonomi UMKM di Kabupaten Manokwari - Papua Barat. PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat , 9 (7), 1269-1274. https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v9i7.7104

## PENDAHULUAN
Sagu ( Metroxylon Sp. ) merupakan salah satu sumber bahan pangan di beberapa daerah di Indonesia seperti Maluku, Papua, Mentawai, dan Sulawesi (Haryanto & Pangloli, 1991). Provinsi Papua Barat merupakan salah satu sentra penghasil sagu terbesar di Papua. Meskipun demikian, pemanfaatan pati sagu di Papua masih terbatas sebagai bahan makanan tradisional, dengan konsumsi terbatas pada masyarakat lokal asli Papua. Untuk meningkatkan pemanfaatan pati sagu perlu dilakukan teknologi modifikasi pati yang dapat meningkatkan pemanfaatan pati sagu sebagai bahan baku industri cakery (Tethool et al., 2019).

## Diseminasi Teknologi Tepat Guna Pengembangan Produk Olahan Sagu untuk Peningkatan Ekonomi UMKM di Kabupaten Manokwari - Papua Barat
Dissemination of Appropriate Technology for Sago Processed Product Development to Improve the UMKM Economic in Manokwari - West Papua

## Eduard Fransisco Tethool
Abadi Jading Angela Myrra Puspita Dewi *
Department  Agricultural  Product Technology,  Universitas  Papua, West Papua/Manokwari, Indonesia
email: a.puspita@unipa.ac.id

## Kata Kunci
Sagu
Papua Teknologi Keywords : Sago Papua Technology Received : May 2024 Accepted : June 2024 Published : July 2024

## Abstrak
Pemanfaatan  sagu  di  Papua  belum  maksimal  karena  keterbatasan pengetahuan  dan  kemampuan  masyarakat  lokal.  Kegiatan  diseminasi teknologi  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan  pemanfaaatan  sumberdaya lokal papua sebagai pengganti terigu, dengan cara menerapkan pealatan- peralatan  serta  metode-metode  pengolahan  yang  telah  dikembangkan. Metode yang digunakan adalah diseminasi alat serta pelatihan modifikasi pati sagu serta pembuatan berbagai produk olahan dalam pengembangan unit  usaha.  Teknologi  prototipe  alat  yang  didiseminasikan  berupa  alat pengasaman  pati  dan  alat  pengering  dengan  irradiasi  UV.  Hasil  uji  coba menunjukkan bahwa kapasitas alat pengasaman yang dihasilkan adalah 50 kg pati sagu basah (kadar air 50%) dengan lama proses pengasaman selama 3 hari. Sedangkan kapasitas alat pengering adalah  25 kg pati sagu basah (kadar air 50%) dengan  waktu pengeringan ± 20 Jam. Penggunaan alat yang didiseminasikan  dapat  mengurangi  kontak  bahan  dengan  sumber kontaminan sehingga menghasilkan mutu produk yang lebih baik.

## Abstract
Sago utilization in Papua has not been maximized due to the limited knowledge and abilities  of  local  communities.  This  technology  dissemination  activity  aims  to increase  the  utilization  of  local  Papuan  resources  as  a  substitute  for  wheat,  by applying  the  equipment  and  processing  methods  that  have  been  developed.  The method used is tool dissemination and training on sago starch modification and the manufacture of various processed products in the development of business units. Prototype technology disseminated  in  the form  of  starch  acidification  equipment and  drying  equipment  with  UV  irradiation.  The  trial  results  showed  that  the capacity  of  the  acidification  tool  produced  was  50  kg  of  wet  sago  starch  (50% moisture content) with an acidification process duration of 3 days. Meanwhile, the capacity of the dryer is 25 kg of wet sago starch (50% moisture content) with a drying time of ± 20 hours. The use of disseminated tools can reduce material contact with contaminant sources resulting in better product quality.
© 2024 Eduard Fransisco Tethool, Abadi Jading,Angela Myrra Puspita Dewi. Published by Institute for Research and Community Services Universitas Muhammadiyah Palangkaraya . This is Open Access article under the CC- BY-SA License ( http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ ). DOI:
https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v9i7.7104
Saat ini beberapa kelompok masyarakat telah mengupayakan pengolahan sagu sebagai produk khas Manokwari. Akan tetapi karena keterbatasan teknologi yang dimiliki proses pengolahan masih sangat sederhana seperti pengeringan pati yang dilakukan hanya dengan penjemuran sinar matahari serta perendaman pati sagu dalam wadah / ember plastik. Proses pengeringan pati dengan penjemuran menyebabkan pati terpapar sinar UV yang bermanfaat guna meningkatkan sifat baking expansion pati. Akan tetapi metode pengeringan seperti ini sangat bergantung pada cuaca, membutuhkan waktu yang lama serta resiko terkontaminasi kotoran. Salah satu cara mengatasinya adalah pengeringan dengan alat pengering, namun tanpa adanya paparan sinar UV maka pengembangan pati sagu saat digunakan menjadi terbatas. Santos et al. (2021) telah menghasilkan alat pengering yang disertai irradiasi UV sebagai pengganti matahari dan lebih efisien meingkatkan pengembangan pati dan waktu pengeringan. Guna memperbaiki sifat pengembangan ini maka salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan modifikasi pati berupa fotooksidasi dan fermentasi / pengasaman (Dewi et al., 2014; Zhao et al., 2019). Proses pengasaman pati dapat dilakukan secara sederhana dengan perendaman selama kurang lebih  1  bulan,  akan  tetapi  membutuhkan  waktu  yang  lama.  Disamping  itu  akan  terjadi  proses  pengendapan  yang menyebabkan fermentasi tidak berlangsung sempurna. Untuk itu diperlukan fermentor khusus yang disertai pengadukan otomatis sehingga proses fermentasi dapat berlangsung lebih baik dan pengasaman pati sagu hanya membutuhkan waktu kurang lebih 3 hari.
Tujuan yang ingin dicapai dari kegiatan diseminasi ini adalah menghadirkan solusi permasalahan yang dihadapi mitra melalui penerapan teknologi, sehingga kendala-kendala yang dialami oleh mitra seperti proses pengasamana/fermentasi yang lama dan repot dalam proses pembalikan serta pengeringan yang bergantung pada sinar matahari dapat diatasi serta meningkatkan kapasitas produksi mitra, serta menghasilkan produk yang bermutu dan lebih higienis.

## METODE
Metode pendekatan yang dilakukan untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi mitra adalah melalui diseminasi teknologi tepat guna, pelatihan produksi dengan teknologi yang didiseminasikan, serta pendampingan usaha. Dimana mitra  akan  didampingi  dalam  proses  produksi,  penjagaan  mutu  untuk  meningkatkan  kualitas  produk  akhir  yang dihasilkan. Dengan pendampingan yang diberikan, mitra diharapkan akan berperan aktif, turut langsung dalam praktek pengolahan produk sehingga dapat langsung membuat dan menghasilkan produk berbahan sagu dengan kemasan yang tepat, sehingga memiliki nilai jual yang tinggi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Target  yang  ingin  dicapai  dari  kegiatan    ini  adalah  paket  teknologi  yang  telah  dihasilkan  dapat  diaplikasikan  dan diterapkan oleh masyarakat, sehingga dapat meningkatkan pemanfaatan sumber daya lokal yang tersedia di Papua (sagu), sehingga dapat mengurangi ketergantungan negara akan impor terigu (gandum). Lewat penelitian dan pengembangan yang mengacu dari penelitian Dewi et al. (2014); Kurdziel et al. ( 2020), (2022); dan Santos et al. ( 2021), dihasilkan beberapa teknologi tepat guna yang dapat digunakan untuk meningkatkan pemanfaatan sagu sebagai produk olahan. Teknologi yang dihasilkan berupa prototipe alat dan non prototipe berupa metode. Diseminasi teknologi tepat guna ini dilakukan dengan tahapan :
1. Pembuatan alat modifikasi asam/ fermentasi
Selama proses pengasaman/fermentasi secara manual, pati sagu akan mengendap hal ini menyebabkan sebagian besar pati tidak mengalami pengasaman. Untuk itu perlu dilakukan proses pembalikan endapan pati. Akan tetapi pati yang mengendap berkarakteristik padat dan sukar untuk dibalik secara manual sehingga memerlukan perbaikan peralatan. Alat ini berfungsi untuk proses pengasaman pati yang telah disertai pengadukan dengan mesin. Dengan demikian  proses pengasaman/fermentasi dapat terjadi secara menyeluruh dan proses pengasaman menjadi lebih cepat. Selain itu dengan
kapasitas yang cukup besar maka alat ini bermanfaat meningkatkan kapasitas produksi dari UKM yang bersangkutan. Alat yang dihasilkan memiliki spesifikasi seperti pada Tabel 1 dan alat disajikan dalam Gambar 1.
Alat  fermentasi  ini  berfungsi  untuk  proses  pengasaman  pati  yang  telah  disertai  pengadukan  dengan  mesin.  Dengan demikian  proses pengasaman/fermentasi dapat terjadi secara homogen dan proses pengasaman menjadi lebih cepat. Selain itu dengan kapasitas yang cukup besar maka alat ini bermanfaat meningkatkan kapasitas produksi dari UKM yang bersangkutan.
Tabel I. Spesifikasi alat modifikasi asam No Spesifikasi 1. Tipe Mixer Blade 2. Dimensi Rangka 70 x 70 x 110 cm 3. Dimensi Tabung Ø 50 cm x 60 cm 4. Kapasitas tabung 50 kg pati basah 5. Daya Motor Listrik 2 hp 6. Gearbox WPX 70 7. Putaran Pengaduk 15 rpm
Gambar 1. Alat modifikasi asam pati sagu.

## 2. Pembuatan alat pengering yang dilengkapi dengan lampu UV
Kombinasi fermentasi dan pengeringan UV dapat meningkatkan baking expansion pati (Díaz et al., 2018; Qi et al., 2020; Teixeira et al., 2019). Selama proses pengeringan dengan penjemuran sinar matahari, pati akan terpapar radiasi UV. Hal ini baik untuk sifat fisikokimia pati, terutama sebagai bahan produk yang dipanggang. Akan tetapi proses ini terkendala akan cuaca, serta rentan terkontaminasi dan menjadi kotor. Selain itu lama waktu kontak dengan udara terbuka menyebabkan pati mudah mengalami pencoklatan dan pati kering yang dihasilkan berwarna kusam. Dengan adanya alat pengering yang di diseminasikan maka proses pengeringan yang disertai dengan penyinaran sinar UV dapat berlangsung dengan lebih cepat dan kualitas pati yang dihasilkan tetap terjaga. Selain itu alat ini bermanfaaat meningkatkan kapasitas produksi dari mitra. Alat yang dihasilkan memiliki spesifikasi seperti pada Tabel 2 dan Gambar alat disajikan dalam Gambar 2.
Tabel II. Spesifikasi alat pengering dengan irradiasi UV
No. Spesifikasi 1. Tipe Kabinet 2. Dimensi alat 70 x 70 x 125 cm 3. Kapasitas 25 kg pati basah 4. Lampu UV UV model TL 23 watt 5. Instrumen pengatur suhu model e5cwl 6. Instrumen pengatur intensitas lampu UV 500 watt 7. Blower sirkulasi udara 22W; 220V; 50Hz 8. Elemen pemanas 200-600 watt, 220V
Gambar 2. Alat pengering pati sagu.

## 3. Uji Kinerja Alat fermentasi dan alat pengering
Setelah pembuatan alat fermentasi dan alat pengering, selanjutnya dilakukan uji kinerja alat-alat tersebut untuk mengetahui efisiensi alat yang dihasilkan. Penggunaan alat fermentasi dan pengering menunjukkan adanya peningkatan kapasitas produksi dari UMKM sebesar 50% untuk alat fermentasi dan 25% untuk alat pengering sinar UV. Hasil uji kinerja alat fermentasi dan alat pengering disajikan dalam Tabel 3 dan 4.
Tabel III. Perbandingan kapasitas proses pengasaman pati sagu.
Kapasitas Produksi Waktu Produksi Tanpa Alat 25 kg 10-14 hari Dengan Alat Pengasaman 50 kg 3-4 hari Tabel IV. Perbandingan kapasitas proses pengeringan pati sagu. Kapasitas Pengeringan Waktu Pengeringan Tanpa Alat 20 kg 3-4 hari Dengan Alat Pengering 25 kg 20-24 jam

## 4. Sosialisasi Alat Tepat Guna kepada UMKM Mitra
Alat-alat tepat guna yang dihasilkan selanjutnya disosialisasikan kepada UMKM Mitra. UMKM Mitra yang dituju adalah UMKM “Rumah Sagu” yang memproduksi produk bakery dari pati sagu. Penggunaan alat fermentasi dan pengering membawa  dampak  yang  menguntungkan  bagi  UMKM  mitra.  Dampak  ekonomis  bagi  mitra  adalah  peningkatan omset/pendapatan  terkait  dengan  peningkatan  kapasitas  produksi.  Dimana  selama  ini  karena  lambatnya  proses penyediaan  bahan baku pati, khusus produk olahan brownies sagu mitra hanya diproduksi sebanyak 5-8 buah per hari berdasarkan pesanan, saat ini mitra dapat memproduksi produk sebanyak 15-20 buah per hari. Pemanfaatan pati sagu untuk  subtitusi  terigu  juga  dapat  mengurangi  penggunaan  terigu  yang  masih  harus  diimpor.  Seiring  peningkatan pemanfaatan sagu maka akan memberikan kontribusi terhadap sektor-sektor lainnya, antara lain sektor perdagangan serta transportasi, yang secara langsung akan turut terlibat dalam pengembangan industri dengan memanfaatkan sagu sebagai bahan baku. Proses pengangkutan alat fermentasi dan pengering serta sosialisasi ke UMKM disajikan dalam Gambar 3.
Gambar 3. Proses Pengangkutan Alat Fermentas dan Pengering dan Sosialisasi ke UMKM Mitra.

## KESIMPULAN
Teknologi prototipe alat yang dihasilkan merupakan teknologi yang mudah dioperasikan, sehingga dapat diterapkan kepada mitra sebagai solusi dalam mengatasi permasalahan selama proses pengasaman dan pengeringan pati sagu. Hasil uji coba menunjukkan bahwa alat fermentasi dan alat pengering dapat meningkatkan kapasitas produksi UMKM mitra yang berimbas pada peningkatan ekonomi UMKM mitra. Penggunaan alat yang didiseminasikan dapat mengurangi kontak bahan dengan sumber kontaminan sehingga menghasilkan mutu produk yang lebih baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih diucapkan kepada Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan, Kemenristekditi atas pendanaan melalui program DPTM No 146/SP2H/PPM/DRPM/2018 1 Juli 2018.

## REFERENSI
Dewi, A. M. P., Tethool, E. F., & Jading, A. (2014). Physiscochemical and baking expansion properties of peroxide oxidized sago starch with different UV irradaistions. Asian Journal of Food and Agro-Industry , 7 (1), 6 – 12.
Díaz, A., Dini, C., Viña, S. Z., & García, M. A. (2018). Technological properties of sour cassava starches: Effect of fermentation and drying processes. Lwt-Food Science and Technology , 93 , 116 – 123. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.029
Haryanto, B., & Pangloli, P. (1991). Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.Indonesia.
Kurdziel, M., Królikowska, K., Łabanowska, M., Pietrzyk, S., & Michalec, M. (2020). The effect of thermal and irradiation treatments on structural and physicochemical properties of octenyl succinate maize starches. Food Chemistry , 330, 127242. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127242
Kurdziel, M., Łabanowska, M., Pietrzyk, S., Pająk, P., Królikowska, K., & Szwengiel, A. (2022). The effect of UV -B irradiation on structural and functional properties of corn and potato starches and their components. Carbohydrate Polymers , 289 , 119439. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.119439
Qi, Q., Hong, Y., Zhang, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z., & Li, C. (2020). Combinatorial effect of fermentation and drying on the relationship between the structure and expansion properties of tapioca starch and potato starch. International Journal of Biological Macromolecules , 145, 965 – 973. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.09.187
Santos, T. P. R. dos, Leonel, M., Mischan, M. M., & Cabello, C. (2021). Study and application of photo-modified cassava starch  with  lactic  acid  and  UV-C  irradiation. LWT  -  Food  Science  and  Technology , 139 ,  110504. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110504
Teixeira, C. S., Neves, G. A. da R., Caliari, M., & Soares Júnior, M. S. (2019). Waxy maize starch modified by sun-drying after spontaneous  or  backslopping  fermentation. International  Journal  of  Biological  Macromolecules , 135, 553 – 559. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.05.126
Tethool, E. F., Santoso, B., & Dewi, A. M. P. (2019). Teknologi Pengolahan Ubi-ubian dan Sagu. deePublish. Yogyakarta. Indonesia.
Zhao, T., Li, X., Zhu, R., Ma, Z., Liu, L., Wang, X., & Hu, X. (2019). Effect of natural fermentation on the structure and physicochemical properties of wheat starch.
Carbohydrate Polymers , 218, 163 – 169.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.04.061