## JURNAL

## JURNAL SOSIAL DAN SAINS
VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN  2774-700X
ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN PADA NUGGET REBUNG SUBSTITUSI PUREE KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris L .)
Gita Ramadhanti, Sachriani, Ari Fadiati Universitas Negeri Jakarta, Indonesia Email: ramadhantigita15@gmail.com
Kata kunci: puree kacang merah; nugget rebung; daya terima konsumen
Keywords:
Red Bean Puree, Bamboo Shoot Nuggets, Consumer Acceptance

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Perkembangan  makanan  olahan  pangan  yang  begitu  beragam mendorong banyak penjual makanan olahan baik sekala kecil maupun besar. Salah satu olahan pangan adalah nugget yang bisa diolah dari berbagai bahan.
Tujuan : untuk menganalisis Daya Terima Konsumen Pada Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah
Metode : Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen.  Analisis  daya  terima konsumen pada nugget rebung substitusi puree kacang merah dengan persentase 30%, 40%,50%. Penelitian ini dilakukan dari November 2022 sampai maret 2023. Penelitian ini dinilai menggunakan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Prodi S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta .
Hasil : Penilaian  meliputi  aspek  warna,  cita  rasa,  dan  tekstur.  Data  dianalisis  secara deskriptif.  Hasil  menunjukan  bahwa  ketiga  perlakuan  dapat  diterima  konsumen menyukai  produk  dengan  substitusi  40%  dan  50%  yang  terbaik  sesuai  dengan mengoptimalisasikan penggunaan puree kacang merah .
Kesimpulan : Dengan demikian hasil penelitian ini sejalan dengan tujuan penelitian yaitu memanfaatkan rebung dan kacang merah menjadi bahan yang dapat dimanfaatkan pada produk  pangan yaitu sebagai oalahan pada nugget, sehingga dapat  memiliki nilai jual dan meningkatkan nilai ekonomis rebung.

## ABSTRACT
Background : The development of processed foods that are so diverse encourages many sellers of processed foods both small and large. One of the processed foods is nuggets that can be processed from various ingredients
Purpose: The purpose of this study is to asses consumer acceptance of red bean puree bamboo shoot nuggets.
Methods: This research is using experimental method. Analysis of consumer acceptance of red bean puree substitution bamboo shoot nuggets with a percentage of 30%, 40%, 50%. This research was conducted from November 2022 to March 2023. This research was assessed using a hedonic test on 30 semi-trained panelists, namely students of the Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta.
Results: Assessment includes aspects of color, taste, and texture. Data were analyzed descriptively. The results showed that the three treatments were acceptable, consumers
liked  products  with  40%  and  50%  substitution  which  were  the  best  according  to optimizing the use of red bean puree.
Conclusion: Thus the results of this study are in line with the purpose of the study, which is  to  utilize  bamboo  shoots  and  red  beans  into  ingredients  that  can  be  used  in  food products, namely as allergies in nuggets, so that they can have selling value and increase the economic value of bamboo shoots.

## PENDAHULUAN
Perkembangan  makanan  olahan  pangan  yang  begitu  beragam  mendorong  banyak penjual  makanan  olahan  baik  sekala  kecil  maupun  besar.  Dengan  perkembangan  dan variasi olahan makanan, setiap industri pangan saling bersaing dan berlomba-lomba untuk membuat  dan  menghasilkan  produk  olahan  makanan  yang  digemari  masyarakat  dan bertahan  ditengah  ketatnya  persaingan  perdagangan.  Kebutuhan  manusia  memiliki  tiga jenis kebutuhan pokok yaitu sandang, pangan, dan tempat tinggal. Ketiga kebutuhan itu mempunyai  hal  yang  sangat  penting  bagi  manusia  untuk  memenuhi  kebutuhannya  dan bertahan hidup. Olahan pangan adalah salah satu dari tiga kebutuhan penting yang dimiliki semua  orang  untuk  kebutuhan  nutrisinya.  Pengolahan  pangan  dan  pemanfaatan  sumber daya alam terdekat dapat dilakukan unuk memenuhi kebutuhan pangan manusia. Banyak produsen dan distributor makanan olahan saat ini yang membantu masyarakat memenuhi kebutuhan pangan sekaligus memberikan kontribusi bagi kesenjangan ekonomi (Kasiati & Ni Wayan Dwi Rosmalawati, 2016). Olahan pangan sekarang memiliki berbagai macam jenis, kini disajikan dengan banyaknya pilihan makanan yang banyak beredar di pasaran. Setiap industri pengolahan pangan pasti memilki produk andalan yang setiap mereka jual. Jenis  dari  olahan  pangan  yaitu  ada  makanan  berat,  jajanan,  lauk  pauk  dan  mulai  dari masakan tradisional hingga makanan kekinian. Salah satu olahan pangan adalah nugget . Secara umum, nugget memiliki rasa yang gurih dan memilik tekstur lembut agak kenyal, serta memiliki warna yang ciri khas yaitu kuning keemasan dan aroma yang gurih khas dari aroma campuran bahan hewani dan bumbu-bumbu yang digunakan (Thayaparan & Mahdi, 2013).
Nugget pertama  kali  diperkenalkan  di  Amerika  Serikat  karena  melihat  kegiatan masyarakat di sana terbilang cukup sibuk dan makanan nugget ini menjadi makanan yang cukup diminati oleh masyarakt pada saat itu (Nurzainah & Namida, 2005). Karena olahan nugget merupakan salah satu olahan makanan siap saji dan olahan ini sebelumnya dibuat setengah matang ( precooked ), kemudian olahan nugget dibekukan dalam alat pendingin atau freezer . Nugget merupakan  salah  satu  olahan  hewani  yaitu  daging  ayam  yang pengolahannya  dibuat  dengan  cara  daging  dihaluskan  terlebih  dahulu  lalu  ditambahkan oleh  bumbu-bumbu  atau  penyedap  rasa,  kemudian  dibentuk  sedemikian  rupa  melalui proses  pengukusan  setelah  itu  dibalurkan  dengan  telur  sebagai  bahan  perekat  ataupun bahan  lain  seperti  tepung  roti  ( Breading )  dan  dibekukan  agar  mampu  mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Wulandari et al., 2016). Kandungan gizi dari olahan nugget yaitu protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Protein yang dimiliki pada olahan nugget berasal dari protein hewani yang berasal dari daging ayam terdiri dari asam amino yang lengkap, asam amino essesnsial dan non essensial. Olahan nugget memiliki kandungan gizi yang  cukup  lengkap  dan  pastinya  baik  untuk  dikonsumsi,  namun nugget hewani mengandung lemak yang tinggi dan rendah serat (Wulandari et al., 2016). Namun salah satu contoh produk olahan nugget yang memiliki kandungan yang tinggi serat yaitu produk olahahan pada nugget nabati.
Modifikasi olahan nugget ternyata tidak hanya terbuat dari daging saja, namun juga diolah dari bahan baku seperti sayur-sayuran. Nugget yang bukan berasal dari hewani atau olahan daging disebut sebagai nugget nabati yang cocok untuk semua kalangan umur atau para  vegetarian.  Kali  ini  dengan  sejalannya  oleh  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Dr.  Ir.
Mahdiyah, M.Kes (2013) yang berjudul “ Teknologi Pengolahan Nugget Nabati Berpotensi Dengan  Optimalisasi  Pangan  Fungsional  Tempe”.  Persamaan  dari  penelitian    tersebut dengan  peneliti  yang  dilakukan  saat  ini  adalah  terletak  pada  pengolahan nugget nabati sebagai  pengganti nugget bebahan  dasar  olahan  hewani  pada  umumnya.  Perbedaan penelitian tersebut dengan penelitian yang dilakukan saat ini terletak pada olahan produk nabati yaitu menggunakan bahan dasar umbi-umbian yaitu singkong ( Manihot esculenta ), ubi jalar ( Ipomoea batatas L ), wortel ( Daucus carota L ). Peneliti sekarang pengolahan pada nugget nabati menggunakan olahan rebung.
Sebelumnya  rebung  ini  sudah  diteliti  oleh  (Dhiyah  Estu  Wahanani,  2014)  yang berjudul  “Pemanfaatan  Rebung  (Tunas  Bambu)  Menjadi  Nugget  Dengan  Penambahan Kunyit Sebagai Pengawet Alami”, tetapi Perbedaan dari peneliti tersebut dengan peneliti yang saat ini yaitu jika peneliti sebelumnya menggunakan rebung diolah menjadi nugget dan menggunakan bahan kunyit sebagai pengawet alami sebagai daya simpan dan pada penliti sekarang menggunakan rebung sebagai olahan bahan utama.
Rebung  atau  tunas  muda  bambu  sudah  dikenal  lama  masyarakat  sebagai  bahan makanan antara lain dibuat olahan sayur, lumpia, dan makanan lainnya. Rebung adalah tunas  muda  dari  pohon  bambu  yang  tumbuh  dari  akar  pohon  bambu.  Rebung  tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal.  Morfologi  rebung  berbentuk  kerucut,  setiap  ujung  glugut  memiliki  bagian  seperti ujung daun bambu dan memiliki warna coklat. Senyawa utama didalam rebung mentah adalah air sekitar 85,63% selain itu rebung mempunyai kandungan serat tinggi (Wahanani, 2014). Salah satu alasan memilih rebung untuk pengolahan pada peneliti saat ini adalah rebung merupakan olahan pangan nabati yang mempunyai sumber serat yang bagus untuk dikonsumsi.  Menurut  Wang  (2020)  rebung  menjadi  sayuran  hutan  tradisional  dengan sejarah konsumsi yang panjang, rebung tidak hanya enak dan lezat tetapi juga kaya nutrisi. Rebung juga mengandung protein, karbohidrat, vitamin dan mineral dalam jumlah tinggi tetatpi memiliki kadar lemak dan kolesterol yang rendah. Kelamahan yang dimiliki rebung pada  umumnya  adalah  bau  yang  khas  dan  menjadi  salah  satu  faktor  ketidaksukaan masyarakat  terhadap  rebung  sehingga  perlu  dilakukan  membuat  olahan  produk nugget rebung. Pada  rebung  bau  yang  khas  terjadi  karena  adanya  senyawa  kimia  tertentu,  bau tersebut berasal dari senyawa organik yang disebut "geosmin". Senyawa ini berperan dalam memberikan aroma dan rasa tertentu pada rebung (Achmad Ali & Wiwie Haryani, 2014). Biasanya  rebung  hanya  dijadikan  sebagai  olahan  sayur  dan  sebagai  olahan  isian  pada lumpia, alasan penggunaan rebung pada peneliti saat ini yaitu diolah sebagai olahan produk nugget .  Olahan nugget rebung  juga  memerlukan  makanan  yang  memiliki  kandungan sumber energi dan sumber protein nabati yang tinggi, dan pada kandungan rebung sendiri memilik kadar air yang cukup banyak sehingga memerlukan juga bahan pengikat untuk membuat olahan nugget rebung contohnya seperti kacang merah.
Kacang  merah  adalah  tergolong  makanan  dari  olahan  nabati.  Kacang  merah termasuk  kelompok  kacang  polong  (legume)  termasuk  dalam  keluarga  kacang  hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasanya dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering. Kacang merah termasuk salah satu kacang polong  kering  yang  populer  di  dunia  dan  Indonesia  (Cahyani,  2011).  Salah  satu  alasan memilih  kacang  merah  untuk  pengolahan  pada  penelitian  saat  ini  yaitu  kacang  merah mempunyai sumber protein nabati. Menurut (Astawan, 2009) kacang merah biasanya yang dimanfaatkan  adalah  bijinya.  Biji  kacang  merah  merupakan  bahan  makanan  yang mempunyai energi tinggi sekaligus sumber protein nabati yang potensial. Biasanya kacang merah diolah sebagai sayuran (sayur asam atau sup kacang merah), campuran pada salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue (Astawan, 2009). Dan alasan  penggunaan  kacang  merah  pada  penelitian  saat  ini  ingin  diolah  menjadi puree kacang  merah.  Dari  segi  kandungan  yang  sangat  sehat  untuk  dikonsumsi,  pengolahan kacang merah pun sangat mudah yaitu dengan cara memilih olahan kacang merah, lalu proses  pengukusan  kacang  merah  yang  dilakukan  selama  30  menit,  setelah  dikukus didiamkan  terlebih  dahulu  pada  suhu  ruang,  dan  terakhir  proses  penggilingan  kacang
merah.  Kacang  merah  disini  berperan  sebagai  bahan  pengikat  untuk  membuat nugget rebung, walaupun kacang merah bisa dijadikan bahan pengikat tetapi tidak mengandung gluten  jadi  perlu  menggabungkan  dengan  bahan  pengikat  lainnya.  Pada  kacang  merah memiliki  zat  amilopektin  yang  artinya  dapat  meningkatkan  proses  gelatinisasi  sehingga tekstur nugget menjadi lebih padat. Salah satu cara proses menghilangkan rasa getir pada kacang  merah  dengan  cara  pencucian  kacang  merah,  perendaman  selama  24  jam, pengukusan selama 30 menit (Dinda & Luki, 2018).
Kebanyakan  produk  daging  olahan  seperti nugget pada  umumnya  memiliki kelemahan yaitu kandungan serat rendah, dengan adanya penambahan rebung pada nugget diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan  serat,  karena  rebung  merupakan  salah  satu sumber serat yang mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan pencernaan dan pencegahan penyakit (Silaban, 2017). Rebung juga memiliki kandungan air yang tinggi dengan  ini  peneliti  menggunakan  bahan  pendukung  adonan  seperti  tepung  terigu  yang mengandung  gluten.  Dikarenakan  pada  penggunaan  kacang  merah  tidak  memiliki kandungan gluten sebagai pengikat. Pengertian gluten pada tepung terigu adalah protein yang secara alami terkandung di semua jenis serelia atai biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elatis (lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh atau utuh (Ihromi et al., 2018).  Selain bahan pengikat seperti tepung terigu, penggunaan telur merupakan salah satu bahan pengikat bahan olahan nugget . Pada pembuatan nugget teknik coating atau pembaluran tepung panir dan putih telur dapat memperkokoh olahan nugget . Nugget dikatakan berkualitas baik apabila dapat membentuk struktur olahan yang kompak dang saling melekat satu sama lain (Farhani et al., 2021).
Oleh karena itu perbedaan karakteristik secara keseluruhan nugget rebung substitusi puree kacang  merah  dan  yang  disajikan  dengan  modifikasi  rasa nugget yang  baru, diharapkan akan berpengaruh pada hasil akhir khususnya untuk daya terima konsumen. Berdasarkan latar belakang diatas puree kacang merah berpotensi dijadikan bahan dalam olahan nugget rebung,  maka  diharapkan  dapat  menghasilkan nugget rebung  substitusi puree kacang  merah  yang  baik  dan  disukai  oleh  masyarakat.  Penelitian  ini  dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi puree kacang merah dengan nugget rebung.  Dengan  memperhatikan  aspek  kualitas  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur.  Hal  itu bahkan turut menjadi syarat untuk lulus sebagai Mahasiswa Tata Boga.

## METODE PENELITIAN

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen.  Untuk  mengetahui  analisis  daya terima  konsumen  terhadap  nugget  rebung  dengan  kacang  merah  yang  dijadikan  puree, dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur. Pada penelitian ini, dilakukan percobaan pembuatan nugget rebung dengan kacang merah yang dijadikan puree menggunakan presentase yang berbeda– beda yaitu 30%, 40%,50%.
Dilakukan uji daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik yang diberikan kepada 30 orang panelis agak terlatih dengan meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.

## Variabel Penelitian
Variabel  adalah  karakteristik  atau  ciri  yang  diamati  dalam  unit  populasi. Berdasarkan penggunaannya variabel dapat dibedakan menjadi dua, yakni variabel bebas dan  variabel  terikat.  Variabel  bebas  merupakan  variabel  yang  mendahului  atau mempengaruhi variabel terikat, sedangkan variabel terikat adalah variabel yang tergantung pada variabel yang akan di teliti.
1) Variable  bebas  dalam  penelitian  ini  adalah nugget rebung  substitusi  puree  kacang merah.
2) Variable terikat adalah daya terima konsumen terhadap nugget rebung substitusi puree kacang merah berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur.

## Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan
Populasi penelitian yang sedang dilakukan saat ini adalah nugget rebung substitusi puree kacang merah, adapun sampel penelitian ini adalah nugget rebung substitusi puree kacang merah deangan presentase 30%, 40%, dan 50% yang diujikan pada panelis untuk melihat  daya  terima  konsumen  meliputi  aspek  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  terhadap nugget rebung.
Teknik  pengambilan  sampel  ini  dilakukan  secara  acak  sederhana  dengan memberikan  kode  yang  berbeda  pada  setiap nugget nabati  berbasis  bahan  rebung  dan kacang  merah.  Kode  tersebut  hanya  diketahui  oleh  peneliti.  Untuk  mengetahui  tingkat kesukaan nugget rebung substitusi puree kacang merah yang meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur melalui uji organoleptik dengan jumlah panaelis yang terdiri dari 30 orang.
Uji organoleptik dilakukan kepada panelis ahli yang terdiri dari dosen – dosen ahli Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta. Sehingga memperoleh nugget nabati berbasis bahan rebung dan kacang merah dengan hasil yang terbaik sesuai kategori yang telah ditentukan oleh peneliti.

## Teknik Pengambilan Data
Penelitian yang sedang dilakukan saat ini menggunakan teknik data yang dipilih adalah menggunakan  instrumen.  Pada  penelitian  produk nugget rebung  substitusi  puree  kacang merah ini menggunakan uji hedonik, yaitu untuk mengukur tingkat kesukaan pada produk yang meliputi sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
Peneliti melakukan uji pengambilan data pada panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Kemudian dilakukannya uji hedonik. Peneliti menyajikan sampel nugget nabati berbasis  bahan  rebung  dan  kacang  merah  yang  berbeda  secara  acak  menggunakan  kode sampel yang berbeda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diperoleh melalui dua tahap. Tahap pertama melalui uji validitas yang dilakukan kepada 5 panelis ahli yang berasal dari dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga dan dilanjutkan pada tahap kedua, yaitu uji organoleptik terhadap daya terima konsumen yang dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih yang berasal dari mahasiswa aktif Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta.
Daya terima konsumen secara keseluruhan dinilai dari penilaian konsumen terhadap aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur yang menggunakan skala kategori penilaian dengan rentan sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Setelah dilakukan tahap  uji  tersebut,  hasil  dari  uji  organoleptik  terhadap  daya  terima  konsumen  dihitung melalui uji analisis deksriptif.

## Hasil Uji Validitas
Uji validitas dilalukan kepada 5 dosen ahli terhadap substitusi puree kacang merah pada pembuatan nugget rebung. Aspek yang dinilai pada uji validasi ini meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma rebung, aroma kacang merah, rasa asin, rasa trigeminal, rasa umami, tekstur kekerasan, dan tekstur kerenyahan dengan hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut:

## Hasil Uji Validitas Aspek Warna
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  warna bagian luar:
Tabel 1. hasil uji validasi aspek warna bagian luar Skala Penilaian Skor Aspek Warna Bagian Luar Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % n % n % Kuning Keemasan 5 2 40 1 20 0 0 Kuning 1 0 0 0 0 1 20
Kuning Muda 2 0 0 0 0 1 20 Kuning Kecoklatan 4 2 40 3 60 3 60 Coklat Muda 3 1 20 1 20 0 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4,2 4 3 Ket : n  : Jumlah panelis
%  : Jumlah panelis dalam persen Hasil uji validasi aspek warna bagian luar nugget rebung substitusi puree kacang merah pada perlakuan 30% menunjukan sebanyak 2 orang panelis ahli dengan persentase 40%  memilih  warna  kuning  keemasan,  2  orang  dengan  persentase  40%  memilih  warna kuning kecoklatan, dan 1 orang dengan persentase 20% memilih warna coklat muda. Hasil tersebut dapat diketahui bahwa warna kuning keemasan dan kuning kecoklatan adalah hasil terbaik pada perlakuan 30%.
Perlakuan 40% warna krem dipilih oleh 1 orang dengan persentase 20% memilih warna  kuning  keemasan,  3  orang  dengan  persentase  60%  memilih  warna  kuning kecoklatan, dan 1 orang dengan persentase 20% memilih warna coklat muda. Dari hasil tersebut  dapat  diketahui  bahwa  warna  kuning  kecoklatan  adalah  yang  terbaik  pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% menunjukan 1 orang dengan persentase 20% memilih warna kuning, 1  orang  dengan  persentase  20%  memilih  warna  kuning  muda,  dan  3  orang  dengan persentase  60%  memilih  warna  kuning  kecoklatan.  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui bahwa warna kuning kecoklatan adalah yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan dari perolehan skor mean dapat diketahui bahwa pada aspek warna bagian luar nugget rebung substitusi puree kacang  merah  30%  adalah  yang  terbaik  karena  memiliki  skor  tertinggi yaitu 4,2 yang menunjukan skala warna kuning keemasan dan kuning kecoklatan Hasil Uji Validasi Warna Bagian Dalam Nugget Rebung
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  warna bagian dalam
Tabel 2. hasil uji validasi aspek warna bagian dalam Skala Penilaian Skor Aspek Warna Bagian Dalam Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % n % n % Putih 1 0 0 0 0 1 20 Krem 2 0 0 0 0 1 20 Kuning Muda 3 1 20 1 20 0 0 Coklat Muda 5 2 40 1 20 3 60 Coklat 4 2 40 3 60 0 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4,8 4,8 4,2 Ket : n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Hasil uji validasi aspek warna bagian dalam nugget rebung substitusi puree kacang merah  menunjukan  pada  perlakuan  30%  sebanyak  1  orang  panelis  ahli  memilih  warna kuning  muda  dengan  persentase  20%,  2  orang  panelis  ahli  memilih  warna  coklat  muda dengan persentase 40%, dan 2 orang panelis memilih warna coklat dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa warna coklat muda dan coklat adalah skala yang terbaik pada perlakuan 30%.
Pada perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang memilih warna kuning muda dengan persentase 20%, dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih warna coklat muda, dan 3 orang memilih warna coklat dengan persentase 60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa warna coklat adalah yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% ada 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala warna putih, dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih skala warna krem, dan 3 orang panelis dengan persentase 60% memilih skala warna coklat muda. Dari hasil tersebut dapat  diketahui  bahwa  warna  coklat  muda  adalah  skala  terbaik  pada  perlakuan  50%. Berdasarkan  perolehan  hasil  skor  mean  uji  validasi  aspek  warna  bagian  dalam  dapat diketahui tepung bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah 30% dan 40% adalah hasil terbaik karena memiliki skor tertinggi 4,8 pada warna coklat muda dan coklat. Hasil Uji Validasi Aspek Rasa Asin
Tabel 3. hasil uji validasi aspek rasa asin Skala Penilaian Skor Aspek Rasa Asin Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % n % N % Sangat Tidak Asin 3 0 0 0 0 0 0 Tidak Asin 5 2 40 3 60 3 60 Agak Asin 4 2 40 1 20 1 20 Asin 2 1 20 1 20 1 20 Sangat Asin 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4 4,2 4,2 Ket : n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek rasa asin, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 2 orang panelis memilih tidak asin dengan persentase 40%, 2 orang panelis dengan persentase 40% memilih agak asin, dan 1 orang  panelis  memilih  asin  dengan  persentase  20%.  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui bahwa skala tidak asin dan agak asin merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada perlakuan 40% memperoleh hasil 3 orang panelis ahli memilih skala tidak asin dengan persentase 60%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak asin dengan persentase 20%,  dan  1  orang  panelis  ahli  memilih  skala  asin  dengan  persentase  20%.  Dari  hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak asin merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan  50%  memperoleh  hasil  3  orang  panelis  ahli  memilih  skala  tidak  asin dengan persentase 60%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak asin dengan persentase 20%,  dan  1  orang  panelis  ahli  memilih  skala  asin  dengan  persentase  20%.  Dari  hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak asin merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang  merah  perlakuan  40%  dan  50%  merupakan  hasil  terbaik  karena  sama memiliki hasil skor mean 4,2 pada skala tidak asin.

## Hasil Uji Validasi Aspek Rasa Trigeminal
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  rasa trigeminal:
Tabel 4. hasil uji validasi aspek rasa trigeminal Skala Penilaian Skor Aspek Rasa Trigeminal Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % n % N % Sangat Getir 2 0 0 0 0 1 20 Getir 3 1 20 0 0 0 0 Agak Getir 4 1 20 1 20 1 20 Tidak Getir 5 3 60 4 80 3 60 Sangat Tidak Getit 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4,4 4,8 4,6 Ket : n  : Jumlah panelis
%  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek rasa trigeminal, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 1 orang panelis memilih getir dengan persentase 20%, 1 orang panelis dengan persentase 200% memilih agak getir, dan 3  orang  panelis  memilih  tidak  getir  dengan  persentase  60%.  Dari  hasil  tersebut  dapat diketahui bahwa skala tidak getir merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala agak getir dengan  persentase  20%  dan  4  orang  panelis  ahli  memilih  skala  tidak  getir  dengan persentase 80%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak asin merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala sangat getir dengan persentase 20% dan 1 orang panelis ahli memilih skala agak getir dengan persentase 20, dan 1 orang panelis ahli memilih skala tidak getir dengan persentase 60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak getir merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 40% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,8 pada skala tidak getir.

## Hasil Uji Validasi Aspek Rasa Umami
Berikut merupakan hasil penilaian uji validasi pada panelis ahli terhadap aspek rasa umami
Tabel 5. hasil uji validasi aspek rasa umami Skala Penilaian Skor Aspek Rasa Umami Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % n % N % Sangat Gurih 3 0 0 0 0 0 0 Gurih 5 3 60 2 40 2 40 Agak Gurih 4 2 40 3 60 3 60 Tidak Gurih 2 0 0 0 0 0 0 Sangat Tidak Gurih 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4,6 4,4 4,4 Ket : n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek rasa umami, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 3 orang panelis memilih gurih dengan persentase 60% dan 2 orang panelis dengan persentase 40% memilih agak gurih. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala gurih merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada  perlakuan  40%  memperoleh  hasil  2  orang  panelis  ahli  memilih  skala  gurih dengan  persentase  40%  dan  3  orang  panelis  ahli  memilih  skala  agak  gurih  dengan persentase  60%.  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  skala  agak  gurih  merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala gurih dengan persentase 40% dan 3 orang panelis ahli memilih skala agak gurih dengan persentase 60%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak gurih merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang  merah  perlakuan  40%  merupakan  hasil  terbaik  karena  sama memiliki hasil skor mean 4,6 pada skala gurih.

## Hasil Uji Validasi Aspek Aroma Rebung
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  aroma rebung :
Tabel 6. hasil uji validasi aspek aroma rebung Skala Penilaian Skor Aspek Aroma Rebung Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % N % N %
Sangat Beraroma Rebung Beraroma Rebung Agak Beraroma Rebung 2 4 5 2 1 1 40 20 20 0 2 3 0 40 60 0 2 1 0 40 20 Tidak Beraroma Rebung Sangat Tidak Beraroma Rebung 3 1 1 0 20 0 0 0 0 0 2 0 40 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 3,2 4,6 3,8 Ket : n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek  aroma  rebung,  pada  perlakuan  30%  memperoleh  hasil  2  orang  panelis  memilih sangat beraroma rebung dengan persentase 40%, 1 orang panelis dengan persentase 20% memilih  beraroma  rebung,  1  orang  panelis  ahli  dengan  persentase  20%  memilih  agak beraroma rebung, dan 1 orang panelis ahli dengan persentase 20% memilih tidak beraroma rebung. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala sangat beraroma rebung merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada perlakuan 40% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala beraroma rebung  dengan  persentase  40%  dan  3  orang  panelis  ahli  memilih  skala  agak  beraroma rebung  dengan  persentase  60%.  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  skala  agak beraroma rebung merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan  50%  memperoleh  hasil  2  orang  panelis  ahli  memilih  skala  beraroma rebung dengan persentase 40%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak beraroma rebung dengan persentase 20%, dan 2 orang panelis memilih skala tidak beraroma rebung dengan persentase  40%  .  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  skala  beraroma  rebung  dan tidak  beraroma  rebung  merupakan  yang  terbaik  pada  perlakuan  50%.  Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 40% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,6 pada skala agak beraroma rebung.

## Hasil Uji Validasi Aspek Aroma Kacang Merah
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  aroma kacang merah :
Tabel 7. hasil uji validasi aspek aroma kacang merah Skala Penilaian Skor Aspek Aroma Kacang Merah Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % N % N % Sangat Beraroma Kacang Merah Beraroma Kacang Merah Agak Beraroma Kacang Merah 2 3 5 0 0 0 0 0 0 0 1 2 0 20 40 0 0 3 0 0 60 Tidak Beraroma Kacang Merah Sangat Tidak Beraroma Kacang Merah 4 1 5 0 100 0 2 0 40 0 2 0 40 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4 4,2 4,6 Ket :
n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek  aroma  kacang  merah,  pada  perlakuan  30%  memperoleh  hasil  5  orang  panelis memilih tidak beraroma kacang merah dengan persentase 100%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala tidak beraroma kacang merah merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala beraroma kacang merah dengan persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih skala agak beraroma kacang  merah  dengan  persentase  40%,  dan  2  orang  panelis  ahli  memilih  skala  tidak beraroma kacang merah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala  agak  beraroma  kacang  merah  dan  tidak  beraroma  kacang  merah  merupakan  yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% memperoleh hasil 3 orang panelis ahli memilih skala agak beraroma kacang  merah  dengan  persentase  60%  dan  2  orang  panelis  ahli  memilih  skala  tidak beraroma kacang merah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala  agak  beraroma  kacang  merah  merupakan  yang  terbaik  pada  perlakuan  50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 50% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4,6 pada skala agak beraroma kacang merah.

## Hasil Uji Validasi Aspek Tekstur Kekerasan
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  tekstur kekerasan:
Tabel 8. hasil uji validasi aspek tekstur kekerasan Skala Penilaian Skor Aspek Tekstur Kekerasan Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % N % N % Sangat Keras Keras Agak Keras 3 4 5 0 1 2 0 20 40 0 1 4 0 20 80 0 2 2 0 40 40 Tidak Keras Sangat Tidak Keras 2 1 2 0 40 0 0 0 0 0 1 0 20 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 3,6 4,8 4 Ket : n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek tekstur kekerasan, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 1 orang panelis memilih keras dengan persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih agak keras dengan persentase 40%,  dan  2  orang  panelis  ahli  memilih  tidak  keras  dengan  persentase  40%.  Dari  hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak keras dan tidak keras merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada  perlakuan  40%  memperoleh  hasil  1  orang  panelis  ahli  memilih  skala  keras dengan  persentase  20%  dan  4  orang  panelis  ahli  memilih  skala  agak  keras  dengan persentase  80%.  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  skala  agak  keras  merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala keras dengan persentase 40% , 2 orang panelis ahli memilih skala agak keras dengan persentase 40%, dan 1 orang panelis ahli memilih tidak keras dengan persentase 20%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak beraroma kacang merah merupakan yang terbaik pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang  merah  perlakuan  40%  merupakan  hasil  terbaik  karena  sama memiliki hasil skor mean 4,8 pada skala agak keras.

## Hasil Uji Validasi Aspek Tekstur Kerenyahan Kulit Luar
Berikut  merupakan  hasil  penilaian  uji  validasi  pada  panelis  ahli  terhadap  aspek  tekstur kerenyahan kulit luar:
Tabel 9. hasil uji validasi aspek kerenyahan kulit luar
Skala Penilaian Skor Aspek Kerenyahan Kulit Luar Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang Merah 30% 40% 50% N % n % N % Sangat Renyah 2 0 0 0 0 0 0 Renyah 5 2 40 1 20 2 40 Agak Renyah 4 1 20 2 40 1 20 Tidak Renyah 3 2 40 2 40 2 40 Sangat Tidak Renyah 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah 5 100 5 100 5 100 Mean 4 3,8 4 Ket : n  : Jumlah panelis %  : Jumlah panelis dalam persen
Berdasarkan hasil uji validasi nugget rebung substitusi puree kacang merah dalam aspek tekstur kerenyahan kulit luar, pada perlakuan 30% memperoleh hasil 2 orang panelis memilih renyah dengan persentase 40%, 1 orang panelis dengan persentase 20% memilih agak renyah, dan 2 orang panelis ahli memilih tidak renyah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala renyah dan tidak renyah merupakan terbaik pada perlakuan 30%.
Pada perlakuan 40% memperoleh hasil 1 orang panelis ahli memilih skala renyah dengan persentase 20%, 2 orang panelis ahli memilih skala agak renyah dengan persentase 40%, dan 2 orang panelis memilih tidak renyah dengan persentase 20%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa skala agak renyah dan tidak renyah merupakan yang terbaik pada perlakuan 40%.
Perlakuan 50% memperoleh hasil 2 orang panelis ahli memilih skala renyah dengan persentase 40%, 1 orang panelis ahli memilih skala agak renyah dengan persentase 20%, dan 2 orang panelis ahli memilih tidak renyah dengan persentase 40%. Dari hasil tersebut dapat  diketahui  bahwa  skala  renyah  dan  tidak  renyah  merupakan  yang  terbaik  pada perlakuan 50%. Berdasarkan perolehan skor mean dapat diketahui bahwa nugget rebung substitusi puree kacang merah perlakuan 30% dan 50% merupakan hasil terbaik karena sama memiliki hasil skor mean 4 pada skala renyah dan tidak renyah.

## Hasil Uji Daya Terima Konsumen
Uji daya terima konsumen dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih dengan meliputi 5  aspek  yaitu,  aspek  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Data  yang  diperoleh  dengan presentase 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung susbtitusi puree kacang merah, yang dinilai melalui skala sangat suka nilai 5 (lima), suka dengan skala nilai 4 (empat), agak suka dengan skala nilai 3 (tiga), tidak suka dengan skala nilai 2 (dua), dan sangat tidak suka dengan skala nilai 1 (satu ).
Penilaian Pada Nugget Rebung Substitusi Puree Kacang merah 30%, 40%, dan 50%:
Penilaian  perhitungan  secara  deskripsi  tentang  nugget  rebung  substitusi  puree kacang merah terhadap daya terima konsumen yang diujikan kepada 30 panelis dan dinilai meliputi aspek cita rasa seperti rasa asin, trigeminal, dan umami. Aspek warna meliputi warna bagian dalam nugget dan warna bagian luar nugget. Aspek tekstur yang meliputi kekerasan dan kerenyahan pada kulit luar nugget.

## Pembahasan Uji Daya Terima Cita Rasa
Rasa Asin
Rasa  asin  pada  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima  konsumen sebesar 30% diperoleh nilai sebesar 4,4 yang artinya termasuk dalam kategori suka. Pada substitusi puree kacang merah 40% nilai yang diperoleh yaitu sebesar 4,1 termasuk dalam kategori suka. Sedangkan untuk substitusi puree kacang merah 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,2 yang artinya masuk ke dalam kategori suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada 30%, 40%, dan 50%  pada nugget rebung pada semua perlakuan masuk dalam kategori suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan pada penggunaan garam yang  diberikan  sama  yaitu  1%,  sehingga  tingkat  kesukaan  nugget  rebung  pada  semua perlakuan mempunyai rasa asin yang sama.

## Trigeminal
Rasa  trigeminal  atau  getir  pada  substitusi  30%  diperoleh  nilai  3,8  yang  artinya termasuk dalam kategori agak suka hingga suka. Pada substitusi 40% nilai yang diperoleh yaitu 4,1 termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi sebesar 50% memperoleh nilai sebesar 4 yang termasuk dalam kategori suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua kategori yaitu agak  suka  hingga  suka.  Hal  ini  dikarenakan  untuk  penggunaan  rebung  pada  nugget  ini dibagi menjadi tiga perlakuan yaitu 70%, 60%, dan 50%, sehingga tingkat kesukaan pada nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai tingkat kesukaan masing-masing pada panelis.

## Umami
Rasa Umami atau gurih pada nugget rebung substitusi puree kacang merah untuk uji daya  terima  konsumen  sebesar  30%  diperoleh  nilai  sebesar  4,3  artinya  termasuk  dalam kategori suka. Pada substitusi sebebsar 40% nilai yang diperoleh yaitu 4,3 termasuk dalam kategori suka. Sedangkan untuk substitusi sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu sebesar 4,3 termasuk dalam kategori suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka.  Hal  ini  dikarenakan  untuk  semua  perlakuan  jumlah  pemakaian  kaldu  jamur  yang diberikan  sama  sebesar  2%,  sehingga  tingkat  kesukaan  nugget  rebung  pada  semua perlakuan mempunyai rasa umami atau rasa gurih yang sama (Maimunah, 2020).

## Aroma Rebung
Aroma rebung pada substitusi puree kacang merah untuk uji daya terima konsumen sebesar 30% diperoleh nilai sebesar 5,6 artinya termasuk dalam kategori sangat suka. Pada susbtitusi sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu sebesar 4,1 termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi sebesar 50% nilai yang diproleh yaitu 4,2 termasuk dalam kategori suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  kacang  merah  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka hingga sangat suka. Hal ini dikarenakan faktor untuk semua perlakuan jumlah rebung yang digunakan yaitu 70%, 60%, dan 50%. Sehingga tingkat kesukaan pada nugget rebung mempunyai tingkat aroma kesukaan masing-masing (Khoirunnisa et al., 2022).

## Aroma Kacang Merah
Aroma kacang merah pada substitusi puree kacang untuk uji daya terima konsumen pada perlakuan 30% diperoleh nilai sebesar 3,5 yang artinya termasuk dalam kategori agak suka hingga suka. Pada substitusi 40% nilai yang diperoleh sebesar 4,2 termasuk dalam kategori nilai suka. Untuk substitusi sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,7 termasuk dalam kategori nilai suka hingga sangat suka (Subakti et al., n.d.).
Dapat disimpulkan bahwa substitusi kacang merah untuk uji daya terima konsumen 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka hingga sangat suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah kacang merah yang dijadikan puree yang digunakan yaitu sebesar 30%, 40%, dan 50%. Sehingga tingkat kesukaan pada nugget rebung substitusi puree kacang merah mempunyai tingkat kesukaan masing-masing dan
semakin tingginya perlakuan yang digunakan semakin disukai oleh panelis pada tingkat aroma kacang merah.

## Warna Bagian Dalam
Warna  bagian  dalam  pada  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen  sebesar  30%  diperoleh  nilai  4,3  artinya  termasuk  dalam  kategori  suka.  Pada substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu 4,2 termasuk dalam kategori suka hingga sangat suka. Untuk substitusi puree kacang merah sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4 termasuk dalam kategori suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada perlakuan 30%,40%, dan 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah rebung dan kacang merah yang digunakan yaitu 70:30, 60:40, dan 50:50. Sehingga tingkat kesukaan warna bagian dalam pada nugget rebung substitusi puree kacang merah mempunyai tingkat kesukaan masing- masing pada panelis.

## Warna Bagian Luar
Warna  bagian  luar  pada  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen  sebesar  30%  diperoleh  nilai  4,6  yang  artinya  termasuk  dalam  kategori  suka hingga sangat suka. Pada substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu 4,4 termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi puree kacang merah sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,3 termasuk kategori suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada perlakuan 30%, 40% 50% pada nugget rebung semua pada kategori suka hingga sangat suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan jumlah tepung panir yang diberikan sebanyak 100%, sehingga tingkat warna bagian luar nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai pembaluran yang sama.

## Tekstur Kekerasan
Tekstur  kekerasan  pada  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen  sebesar  30%  diperoleh  nilai  3,7  artinya  termasuk  dalam  kategori  agak  suka hingga suka. Pada substitusi puree kacang merah sebesar 40% nilai yang diperoleh yaitu 4,5 yang termasuk dalam kategori suka hingga sangat suka. Untuk substitusi puree kacang merah sebesar 50% nilai yang diperoleh yaitu 4,9 termasuk dalam kategori suka hingga sangat suka.
Dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji  daya  terima konsumen pada perlakuan 30%, 40%, dan 50% pada nugget rebung semua termasuk pada kategori suka hingga sangat suka. Hal ini dikarenakan untuk semua perlakuan rebung dan kacang  merah  yang  digunakan  yaitu  70:30,  60:40,  dan  50:50,  sehingga  tingkat  tekstur kekerasan  nugget  rebung  pada  semua  perlakuan  mempunyai  tingkat  kesukaan  masing- masing  pada  panelis.  Pada  perlakuan  40%  dan  50%  banyak  disukai  oleh  panelis  untuk tekstur kekerasan.

## Tekstur Kerenyahan Kulit Luar
Tekstur  kerenyahan  pada  kulit  luar  pada  substitusi  puree  kacang  merah  untuk  uji daya terima konsumen sebesar 30% diperoleh nilai 4,2 artinya termasuk dalam kategori suka.  Pada  substitusi  puree  kacang  merah  sebesar  40%  nilai  yang  diperoleh  4,3  dan termasuk dalam kategori suka. Untuk substitusi puree kacang merah sebesar 50% nilai yang diperoleh 4,2 yang termasuk dalam kategori suka.
Dapat disimpulkan bahwa substitusi puree kacang merah 30%,40%, dan 50% pada nugget  rebung  semua  termasuk  pada  kategori  suka.  Hal  ini  dikarenakan  untuk  semua perlakuan  jumlah  tepung  panir  yang  diberikan  sama  yaitu  100%,  sehingga  tingkat kerenyahan nugget rebung pada semua perlakuan mempunyai kerenyahan yang sama.

## KESIMPULAN
Rebung  merupakan  salah  satu  olahan  bahan  nabati  yang  jarang  dimanfaatkan menjadi nugget. Rebung biasanya hanya diolah menjadi sayur yang ditumis atau sebagai bahan isian pada lumpia, padahal rebung bias diolah menjadi olahan nugget nabati. Selain
rebung,  kacang  merah  juga  bias  diolah  menjadi  salah  satu  bahan  olahan  untuk  nugget. Dalam  proses  pembuatan  nugget  rebung  substitusi  kacang  merah  yang  diolah  menjadi puree dilakukan proses seperti pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran dan penghasulan  bahan,  pembentukan  nugget,  pengukusan,  pendinginan,  pemotongan, pemaniran  tepung  panir,  dan  proses  akhir  pembekuan  agar  tepung  panir  melekat  pada produk nugget tersebut. Kemudian nugget tersebut bias digoreng dan disajikan.
Hasil analisis disini menggunakan uji daya terima konsumen pada 30 orang panelis yang agak terlatih yang meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur nugget. Setelah itu analisis menggunakan uji organoleptic yang dilakukan kepada lima dosen ahli Program Studi Pendidikan Tata Boga.
Dengan  demikian  hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  tujuan  penelitian  yaitu memanfaatkan rebung  dan  kacang  merah menjadi bahan yang  dapat dimanfaatkan pada produk  pangan yaitu sebagai oalahan pada nugget, sehingga dapat  memiliki nilai jual dan meningkatkan nilai ekonomis rebung.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad  Ali,  S.  H.,  &  Wiwie  Haryani,  S.  H.  (2014). Sosiologi  hukum:  kajian  empiris terhadap pengadilan . Kencana. Astawan, I. M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian . Niaga Swadaya. Cahyani, K. D. (2011). Kajian kacang merah (phaseolus vulgaris) sebagai bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele .
Dinda, Z. H., & Luki, M. (2018). Daya Terima dan Zat Gizi Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah. Media Gizi Indonesia , 13 (2), 134.
Farhani,  S.,  Sachriani,  S.,  &  Mariani,  M.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Pure  Sukun (Artocarpus  Communis)  Dalam  Pembuatan  Sate  Lilit  Terhadap  Daya  Terima Konsumen. Jurnal Sosial Dan Teknologi , 1 (9), 941–953.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Jurnal Agrotek Ummat , 5 (1), 73–77.
Kasiati, K., & Ni Wayan Dwi Rosmalawati, D. R. (2016). Kebutuhan dasar manusia I . Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khoirunnisa,  V.,  Yulianti,  Y.,  &  Ridawati,  R.  (2022).  Penambahan  Jamur  Tiram  pada Pembuatan Patty Sayap Ayam terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Sosial Dan Teknologi , 2 (12), 1446–1464.
Maimunah,  S.  (2020).  Pengaruh  kualitas  pelayanan,  persepsi  harga,  cita  rasa  terhadap kepuasan  konsumen  dan  loyalitas  konsumen. IQTISHADequity  Jurnal MANAJEMEN , 1 (2).
Nurzainah, G., & Namida, U. (2005). Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan , 1 (3), 1–5.
Silaban,  P.  (2017). The  effect  of  capital  adequacy  ratio,  net  interest  margin  and  non- performing loans on bank profitability: The Case of Indonesia . Subakti,  K.  A.  A.,  Antara,  N.  S.,  &  Gunam,  I.  B.  W.  (n.d.). Stimulasi  Pertumbuhan Lactobacillus  casei  subsp.  rhamnosus  pada  media  yang  disuplementasi  Ttepung rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) .
Thayaparan, A. J., & Mahdi, E. (2013). The Patient Satisfaction Questionnaire Short Form (PSQ-18)  as  an  adaptable,  reliable,  and  validated  tool  for  use  in  various  settings. Medical Education Online , 18 (1), 21747.
Wang, Y., Chen, J., Wang, D., Ye, F., He, Y., Hu, Z., & Zhao, G. (2020). A systematic review  on  the  composition,  storage,  processing  of  bamboo  shoots:  Focusing  the nutritional and functional benefits. Journal of Functional Foods , 71 , 104015.
Wulandari,  E.,  Suryaningsih,  L.,  Pratama,  A.,  Putra,  D.  S.,  &  Runtini,  N.  (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan
Pasta  Tomat  (Effect  of  Tomatos  Paste  to  Physicochemical  and  Sensory Characteristics  Chicken  Nuggets). Jurnal  Ilmu  Ternak  Universitas  Padjadjaran , 16 (2).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.