## BIOLOVA
Universitas Muhammadiyah Metro http://scholar.ummetro.ac.id/index.php/biolova/ DOI : 10.24127/biolova.v3i1.1780

## History Article

## PEMANFAATAN AIR REBUSAN JAMUR TIRAM PUTIH DALAM PEMBUATAN NATA DE JAMUR DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus polyhrizus )
Meri Septina 1 Achyani 2 Handoko Santoso 3
1, Pascasarjana UM Metro SMP Negeri 10 Bandar Lampung, 2 Pascasarjana UM Metro, 3 Pascasarjana UM Metro
1 meri.septinaa@yahoo.com , 2 acysbd@gmail.com, 3 handoko.umm@gmail.com,
Abstrak: Nata  de  jamur  adalah  produk  makanan  dari  fermentasi  air  rebusan  jamur  tiram  putih. Air  rebusan  jamur  tiram  putih  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  sekitar  57,6%-81,8% berat kering serta kadar air yang tinggi 86,6%. Sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan nata de jamur dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui organoleptik dan karakteristik kimiawi nata de jamur. Jenis penelitian eksperimendengan desain RAL (Rancangan  Acak  Lengkap).  Analisis  data  menggunakan  One  Way  Anova.  Hasil  penelitian  pada sebelumnya  nata  de  leri  diterima  oleh  masyarakat  dan  dapat  dijadikan  referensi  bahan  praktikum belajar biologi jenjang SMA kelas 12.
Kata kunci :  Air rebusan jamur tiram putih, nata de jamur, ekstrak kulit buah naga merah
Abstrack : Nata de mushroom is a food product from the fermentation of boiled water of white oyster mushrooms.  White oyster mushroom boiled water has a high carbohydrate content of about 57.6%- 81.8%  dry  weight  and  a high  water  content  of  86.6%.  So  that  it  can  be  used  in  the  manufacture  of nata de mushrooms with the addition of red dragon fruit peel extract. The purpose of this study was to determine the organoleptic and chemical characteristics of nata de mushroom. This type of research is  experimental  with  RAL  design  (Completely  Randomized  Design).  Data  analysis  using  One  Way Anova.  The  results  of  previous  research  on  nata  de  leri  are  accepted by  the  community and  can be used as a reference material for studying biology at the 12th grade high school level.
Key word: White oyster mushroom boiled water, nata de mushroom, red dragon fruit peel extract

## How To Cite:
Septina, Meri, Achyani, Handoko Santoso. 2022. Pemanfaatan Air Rebusan Jamur Tiram Putih dalam Pembuatan  Nata  De  Jamur  dengan  Penambahan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyhrizus). BIOLOVA 3(1). 52-56.
eISSN 2716 - 473X p ISSN 2716-4748
Received:   Januari  2022       Approved: Februari 2022               Published:  Februari 2022
BIOLOVA VOL.1 NO 1,28 Februari 2022
Jamur  tiram  merupakan  salah  satu komoditi  eskspor  Indonesia  yang mempunyai prospek sangat baik untuk dikembangkan. Jamur tiram setiap 100 gramnya mengandung protein 19-35% dengan  9  macam  asam  amino,  lemak 1,7-2,2% terdiri dari 72% asam lemak tak  jenuh.  (Egra,  2018).  Selain  itu karbohidrat  jamur  terdiri  dari  tiamin, riboflavin,  dan  niasin  merupakan vitamin  B  utama  dalam  jamur  tiram, selain  vitamin  D  dan  C  mineralnya terdiri  dari  K,  P,  Mg,  Ca,  Na,  Fe,  Zn, Mn,  Co  dan  Pb.  Mikroelemen  yang bersifat logam sangat rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari (Sumarni, 2006). Kandungan yang ada di dalam jamur tiram dapat bermanfaat diantaranya  yaitu  menurunkan  kadar kolesterol  darah,  meningkatkan  imun tubuh,  mencegah  hypertensi,  dan mencegah tumor dan kanker (Hedritomo, 2008). Karena sifat jamur tiram yang adaptif terhadap perubahan lingkungan dan memiliki produktifitas tinggi  membuat  petani  Indonesia membudidayakan
tanaman ini. Kandungan air yang tinggi pada jamur tiram  ini  mencapai  86,6%  sehingga membuat  mudah  sekali  rusak  setelah dipanen.  (Djarijah,  2001).  Kandungan air  yang terdapat  didalam  jamur tiram cukup tinggi sehingga saat diolah atau direbus air yang dihasilkan juga sangat banyak  selain  itu  air  rebusan  jamur tiram  tersebut  hanya  dibuang  sia-sia begitu  saja.  Terutama  bagi  pengusaha atau  pedagang  makanan  olahan  dari jamur  tiram  ini  saat  pengolahan  air rebusannya ktentu saja dibuang begitu saja  tidak  dimanfaatkan  lagi.  Air rebusan jamur tiram ini juga mengandung  zat  gizi  yang  terbawa saat  perebusan.  Jamur  tiram  putih memiliki  kandungan  karbohidrat  yang tinggi  sekitar  57,6%-81,8%  berat kering.  Karbohidrat  tak  tercernakan merupakan  saah  satu  karbohidrat terbanyak  dalam  jamur  yang  tahan terhadap  enzim  manusia  dan  dapat
dipertimbangkan sebagai sumber nutrisi.  Diantaranya,  oligosakarida seperti  trehalose  dan  polisakarida seperti  kitin,  β-glukan  dan  manan.
Kandungan β-glukan pada polisakarida sangat tinggi yang memiliki  efek  biofarmakologi  yang bermanfaat  bagi  kesehatan  sebagai bahan imunologi. (Jayakumar, 1996) Karena  bahan  dasar  nata  adalah  air sehingga  air  rebusan  jamur  tiram  ini masih  bisa  digunakan  untuk  bahan dasar  pembuatan  nata  de  jamur  yang biasanya  jamur  diolah  menjadi  lauk makan  sehari-hari  serta  pengolahan jamur  di  home  industry  air  rebusan nya hanya terbuang ini dapat dimanfaatkan  untuk  pembuatan  nata de jamur. Sebagaimana pada penelitian terdahulu, bahwa menggunakan air cucian beras organik dengan  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  menghasilkan  nata de  leri  yang  dapat  dikonsumsi. (Septina, 2019). Selain itu pemanfaatan  kulit  buah  naga  merah yang  mengandung  antosianin  dan pigmen warna merah alami digunakan untuk  memberikan  warna  merah  pada nata  yang  dihasilkan.  Kulit  buah  naga merah  memiliki  kandungan  pigmen pewarna  merh  alami  yang  disebut dengan  Antioksidan  (Rahayu,  2014). Untuk  itu  saya  ingin  melanjutkan penelitian  nata  ini  menggunakan  air rebusan  jamur  tiram  putih  yang biasanya air rebusan ini tidak digunakan  lagi  dan  hanya  terbuang begitu  saja  sehingga  memiliki  nilai manfaat  yang  dapat  digunakan  dalam produksi  nata  de  jamur  sekaligus menjadi  alternatif  dalam    membuat nata dengan inovasi yang baru.

## METODE
Pelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen  dengan  perlakuan  berupa penggunaan air rebusan jamur 75 mL, 50  mL,  dan  25  mL,  dan  penambahan ekstrak kulit buah naga, serta
BIOLOVA VOL.1 NO 1,28 Februari 2022
perlakuan kontrol. Teknik pengumpulan  data  dengan  melakukan pengamatan  terhadap  kadar  air,  serat, dan  uji  organoleptik.  Analisis  data menggunakan uji Anava One Way.

## HASIL
Berdasarkan  hasil  wawancara  serta latar  belakang serta referensi-referensi yang mendukung bahwa masih kurangnya pemanfaatan dalam memanfaatkan air rebusan jamur tiram putih serta kulit buah naga merah yang masih  banyak  terbuang  sia-sia  untuk itu  hal  yang  pertama  yang  harus dilakukan mecari sebanyak-banyaknya air rebusan jamur tiram putih dan kulit buah  naga  merah  yang  masih  layak digunakan  bukan  yang  sudah  busuk atau sudah terkontaminasi. Selanjutnya memilih stater Acetobacter  xylinum yang  berkualitas serta mensterilkan alat yang
digunakan  sebelum  dipakai  untuk pembuatan  nata  de  jamur.  Selain  itu pada nata de leri penelitian sebelumnya  nata  yang  dihasilkan berkadar  air  tinggi  serta  kadar  serat tinggi. Tidak hanya itu hasil
organoleptik  juga  banyak  para  panelis menyukai  nata  de  jamur  hanya  pada aroma nata yang kurang disukai karna berbau asam.
Tabel 1. Kualitas Nata de Leri.
Organoleptik Nata de jamur Kualitas Gizi rasa warna aroma tekstur Kadar serat Kadar air disukai disukai Asam tak disukai disukai Tinggi Tinggi

## PEMBAHASAN
Pemanfaatan  air  rebusan  jamur  tiram putih  dapat  diolah  menjadi  nata  de jamur.  Budidaya  Jamur  tiram  di Indonesia tergolong tinggi peminatnya karena  sifatnya  yang  mudah  untuk tumbuh  dan  berkembang.  Selain  itu, jamur  tiram  juga  memiliki  manfaat yang  baik  untuk  kesehatan  manusia.
Berdasarkan analisis mengenai kandungan  yang  terdapat  di  dalam jamur tiram putih serta air rebusannya.
Kandungan  air  yang  tinggi  mencapai 86,6%  membuat  jamur  tiram  putih mudah rusak setelah dipanen. (Sulistyowati,  2004).  Jamur  tiram putih  juga  mengandung  sejumlah vitamin  penting  terutama  kelompok vitamin  B.  Kandungan  vitamin  B1 (tiamin),  B2  (riboflavin),  niasin  dan provitamin  D2  (ergosterol)-nya  cukup tinggi.  Jamur  merupakan  sumber mineral yang baik, kandungan mineral utama  yang  tertinggi  adalah  kalium (K),  kemudian  fosfor  (P),  natrium (Na),  kalsium  (Ca)  dan  magnesium (Mg)  (Gunawan,  2000).  Selain  itu, jamur juga merupakan sumber mineral minor  yang  baik  karena  mengandung seng,  besi,  mangan,  molibdenum, kadmium,  dan  tembaga.  Konsentrasi K,  P,  Na,  Ca  dan  Mg  mencapai  56- 70% dari total abu, dengan kandungan kalium  sangat  tinggi  mencapai  45%. Jamur tiram putih memiliki kandungan  karbohidrat  yang  tinggi sekitar  57,6%-81,8%  berat  kering (Widiyastuti,2001).
Karbohidrat yang terkandung di dalamnya  antara  lain,  oligosakarida seperti  trehalose  dan  polisakarida seperti  kitin,  β-glukan  dan  manan. Kandungan β-glukan pada polisakarida sangat tinggi yang memiliki  efek  biofarmakologi  yang bermanfaat  bagi  kesehatan  sebagai bahan  imunologi  (Saskiawan  dkk, 2015).
Nata  sendiri  merupakan  hasil  olahan makanan yang memanfaatkan
makhluk hidup berupa bakteri
Acetobacter  xylinum melalui  proses fermentasi . Proses fermentasi Acetobacter  xylinum menghasilkan asam asetat dan lapisan putih mengambang  di  permukaan  medium yang mengandung gula yang selanjutnya  disebut  sebagai  Nata (Sutanto,
2012).
Syarat yang
BIOLOVA VOL.1 NO 1,28 Februari 2022
dibutuhkan dalam pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata adalah ketersediaannya nutrisi seperti karbohidrat,  protein,  dan  mineral lainnya.
Dalam air
kelapa mengandung  air  sebanyak  91,  23%, karbohidrat  7,2%,  protein  0,29%, lemak  0,15%  serta  serat  abu  1,06% juga nutrisi-nutrisi lain berupa sukrosa,  fruktose,  serta  vitamin  B kompleks.
Kulit  buah  naga  mengandung  zat warna  alami  antosianin  yang  cukup tinggi  (Kristianto,  2009).  Antosianin adalah  zat  yang  memberikan  warna merah  alami  yang  berpotensi  menjadi pewarna  untuk  bahan  pangan  dan dapat  dijadikan  alternatif  sebagai pengganti  pewarna  sintesis  yang  lebih aman dikonsumsi bagi kesehatan. Air, karbohidrat,  asam,  protein,  serat, kalsium,  fosfor,  magnesium,  vitamin C juga terkandung didalam  kulit  buah naga merah (Murtiono, 2015).
Kandungan  yang  terdapat  baik  pada air rebusan jamur dan kulit buah naga menyediakan  tempat  hidup  yang sesuai  dengan  pertumbuhan  bakteri Acetobacter xylinum sehingga membentuk nata, dengan hasil disukai oleh  panelis.  Berdasarkan  analisis dalam  pembuatan  nata  sebelumnya penggunaan
stater
Acetobacter xylinum merupakan faktor yang sangat penting dalam mendukung keberhasilan pembuatan
nata.
Sehingga  dalam  pembuatan  nata  de jamur ini hal yaang perlu diperhatikan dalam  memilih  air  rebusan  jamur tiram  putih  dan  pemilihan  kulit  buah naga  merah.    Perlakuan  yang  baik terjadi pada perlakuan pertama dengan air  jamur  75  ml  ditambahkan  dengan 75  ml  ekstrak  kulit  buah  naga  merah menghasilkan  nata  yang  berukuran tebal, bening, dan tidak tipis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan data penelitian dan pembahasan  bahwa  nata  de  jamur diharapkan  dapat  diterima  juga  dan disukai oleh masyarakat seperti halnya nata  de  leri.  Berdasarkan  pada penelitian  nata  de  leri  perlakuan  yang menghasilkan  nata  yang  baik  yaitu pada  air  cucian  beras  putih  dengan ukuran 75 ml ditambahkan dengan 75 ml  ekstrak  kulit  buah  naga  merah. Selain  itu  kandungan  serat  dan kandungan  air  nata  de  leri  yang terkandung juga tinggi Dan diharapakan  dapat  penelitian  ini  dapat menjadi  referensi  dan  sumbangsih dalam pendidikan yaitu bahan praktikum di jenjang SMA.

## SARAN
Dalam  penulisan  serta  penelitian masih  banyak  kekurangan  untuk  itu penulis  membutuhkan  saran  dari pembaca agar lebih baik lagi dan lebih teliti lagi. Semoga kedepannya penelitian  ini  dapat  diterima  oleh masyarakat serta berguna bagi pendidikan.

## DAFTAR RUJUKAN
Djarijah, N. M. 2001. Budidaya Jamur Tiram:
Pembibitan, Pemeliharaan dan Pengendalian Hama Penyakit . Kanisius.
Yogyakarta.
Egra,  S.,  Kusuma,  IW.,  Arung,  ET,.
2018.Kandungan Antioksidan Pada  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus  ostreatus ). Jurnal Hut Trop , 2 (2)
Gunawan,  A.  W.  2000. Usaha Pembibitan  Jamur .  Penebar
Swadaya. Jakarta. Hedritomo,  H.  I.,  D.  Tjokrokusumo, dan Djajanegara. 2008. Pengaruh Mutasi Radiasi Sinar Gamma (Co60) terhadap Produksi  Jamur  Tiram  Putih
BIOLOVA VOL.1 NO 1,28 Februari 2022
(Pleurotus  ostreatus) . Jurnal
Biotika Jayakumar,  T.,  Ramesh,  E.,  dan Geraldine, P. 2006. Antioxidant  activity  of  the oyster mushroom, Pleurotus ostreatus,  on  CCl4  induced liver  injury  in  rats .  Food and  Chemical  Toxicology,
44 (12)
Kristanto,  D.  2009 Buah  Naga
Pembudidayaan  di  Pot  dan
Di  Kebun Jakarta:  Penebar Swadaya
Lisa, M., Luthfi, M, Susilo., B,. 2015. Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengeringan  Terhadap  Mutu Tepung  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus  ostreatus ). Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis
dan Biosistem Murtiono,  A.    2015  “Pemanfaatan Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyhrizus )
Sebagai Pewarna Alami
Dengan  Metode  Ekstraksi ”. Laporan  Akhir  Pendidikan Diploma  III  Jurusan  Teknik
Kimia  Politeknik  Negeri Sriwijaya , Palembang Rahayu,  S.  2014. Budidaya Buah Naga Cepat Panen .  Malang:  Infra Hijau Saskiawan, I.,  dan Hasanah, N. 2015. Aktivitas  antimikroba  dan antioksidan senyawa polisakarida jamurtiram putih  ( Pleurotus  ostreatus ).
Pros  Sem  Nas  Masy  Biodiv Indon, 1 (5)
Septina, M., Pawhestri, SW., Widiani, N., Budi,  R.  2019.  The Utilization of Rice Wastewater  Combined  With Red Dragon Fruit ( Hylocereus  polyrhizus )  as
Basic  Ingredients  of  Nata  De
Leri. Jurnal  Ilmiah  Biologi
Eksperimen dan
Keanekaragaman  Hayati ,  6
(1)
Sulistyowati, R. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan menggunalan Cabinet  Dryer terhadap Kadar  Air,  Protein  dan
Lemak  pada  Jamur  Tiram Putih  (Pleurotus  ostreatus).
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas
Muhammadiyah. Malang.
Sumarni,  2006.  Botani  dan  Tinjauan Gizi  Jamur  Tiram  Putih. INNOFAR: Jurnal  Inovasi Pertanian . Vol. 4, No. 2 Sutanto,  A.  (2012).  Pineapple  liquid waste  as  nata  de  pina  raw material. Makara  Journal  of Technology, 16(1), 63-6.
Widyastuti.  2001.  Budidaya  Jamur Kompos:Jamur Merang,
Jamur  Kancing.  Penebar
Swadaya : Jakarta.