## PEMBERDAYAAN IBU RUMAH TANGGA MELALUI PELATIHAN PEMBUATAN NATA DE LERI DI KELURAHAN BANYUMANIK SEMARANG
Harianingsih 1 * , Farikha Maharani 1 , Maharani Kusumaningrum 1
1 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Semarang 50236.
* Email: harianingsih@unwahas.ac.id

## Abstrak
Perkembangan  bioteknologi  di  bidang  pangan  semakin  meningkat  seiring  kebutuhan  bagi kesehatan tubuh. Salah satu bioteknologi pangan yang dapat dilakukan yaitu pembuatan nata de leri.  Nata  merupakan  produk  makanan  yang  berupa  lapisan  selulosa  sebagai  hasil  fermentasi bakteri  pembentuk  nata,  yaitu  Acetobacter  xylinum.  Pelatihan  nata  de  leri  yang  dilakukan  di kelurahan banyumanik bertujuan memanfaatkan air sisa cucian beras menjadi hasil ekonomi yang dapat  didiversifikasi  menjadi  nata.  Air  cucian  beras  yang  biasa  dikenal  dengan  leri  tersebut biasanya  langsung  dibuang  karena  dianggap  tidak  memiliki  nilai  tambah,  namun  sebenarnya masih  mengandung  karbohidrat,  protein,  dan  vitamin  B.  Pelatihan  dilakukan  menggunakan metode  experimental  learning.  Pelatihan  diawali  dengan  presentasi  kemudian  praktik  secara langsung pembuatan nata de leri. Proses pembuatan terdiri dari persiapan bahan dan alat yang digunakan, pembibitan stater, pembuatan nata de  leri dan uji organoleptic berupa uji warna, uji tingkat  kemanisan  dan  uji  tingkat  kekenyalan.  Hasil  uji  organoleptik  yang  diperoleh  antara  lain 16 peserta melihat warna nata de leri hasil fermentasi menarik karena berwarna putih, sedangkan 14  peserta  berpendapat  bahwa  warna  nata  de  leri  tidak  menarik  karena  warna  yang  dihasilkan putih  pucat  tidak  putih  transparan.  Tingkat  kemanisan  dibagi  menjadi  dua  opsi  yaitu  manis  dan tawar. Semua peserta (30 orang) berpendapat bahwa nata de leri rasanya tawar, baru ada  rasa setelah  diberi  essence  atau  perasa.  Uji  tingkat  kekenyalan  memperlihatkan,  bahwa  sebanyak  26 peserta menyatakan nata de leri kenyal dan 4 peserta menyatakan tidak kenyal.
Kata kunci : acetobacter xylinum, leri, nata

## PENDAHULUAN
Ilmu  Bioteknologi  saat  ini  memberikan  wawasan  kepada  masyarakat  akan  berkembangnya teknologi terutama di bidang pangan. Makanan yang sering kita temui berupa makanan siap saji atau instan.  Keadaan  tersebut  akan  memberi  dampak  kurang  baik  bagi  kesehatan  tubuh.  Mengkonsumsi makanan  sehat  saja  tidak  cukup,  kalau  tidak  diimbangi  dengan  serat  yang  cukup  pula.  Masyarakat dapat  mengkonsumsi  nata  sebagai  pengganti  buah  setiap  harinya  untuk  memenuhi  kebutuhan serat(Melliawati, 2008).
Kelurahan  banyumanik  terletak  di  kota  Semarang  Propinsi  Jawa  Tengah.  Pemerintah  kota melakukan  berbagai  cara  untuk  meningkatkan  perekonomian  di  kelurahan  Banyumanik.  Pelatihan nata  de  leri  dilakukan  di  kelurahan  banyumanik  sebagai  upaya  peningkatan  nilai  ekonomi  keluarga. Pelatihan  nata  de  leri  diperuntukkan  bagi  ibu-ibu  rumah  tangga  agar  dapat  membentu  memenuhi kebutuhan  keluarga.  Selain  itu  Pelatihan  nata  de  leri  sebagai  aplikasi  dari  penelitian  yang  sudah  di lakukan  di  program  studi  Teknik  Kimia,  juga  sebagai  pengabdian  masyrakat  yang  merupakan  tri dharma perguruan tinggi.
Menurut  Dewi  (2009)  nata  merupakan  produk  makanan  yang  berupa  lapisan  selulosa  sebagai hasil  fermentasi  bakteri  pembentuk  nata,  yaitu Acetobacter  xylinum. Nata  merupakan  makanan berkalori rendah yang sebagian besar tersusun dari air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut, bahan pencampur fruit cocktail , dan es krim. Nata mempunyai warna putih, transparan,  dan  banyak  mengandung  air  sehingga  seratnya  menyebabkan  padat  dan  kenyal  seperti jelly.
Pelatihan nata de leri dilakukan dengan tujuan memanfaatkan air sisa cucian beras menjadi hasil oekonomi  yang  dapat  di  diversifikasi  menjadi  nata.  Air  cucian  beras  yang  biasa  dikenal  dengan  leri tersebut biasanya langsung dibuang karena dianggap tidak memiliki nilai tambah, namun sebenarnya masih mengandung karbohidrat, protein, dan vitamin B. Leri mudah didapatkan karena sebagain besar
masyarakat  Indonesia  menggunakan  beras  (nasi)  sebagai  makanan  pokok  yang  menyumbang sedikitnya 45% protein dalam komposisi gizi masyarakat. Beras memenuhi syarat menjadi makan an pokok  jika  dilihat  dari  zat  gizi  yang  dikandungnya.  Karbohidrat  adalah  komposisi  zat  gizi  yang dominan  yang  terdapat  pada  beras  dan  beberapa  makanan  pokok  lainnya.  Pada  beras  pecah  kulit, kandungan  itu  mencapai  76%  sedangkan  kandungan  proteinnya  mencapai  8%.    Kebiasaan  para  ibu rumah  tangga  mencuci  beras  dengan  tujuan  membersihkan  beras  dari  kotoran.  Namun  yang mengejutkan  adalah  pencucian  tersebut  dilakukan  sampai  benar  -benar  "bersih"  dimana  pencucian dilakukan sampai air cucian beras berwarna putih susu, hal itu berarti bahwa protein, serat (fiber) dan vitamin  B  yang  terkandung  didalamnya  juga  ikut  terkikis.  Vitamin  B1  atau  Thiamin  berguna  dalam pertumbuhan juga diperlukan dalam pembakaran karbohidrat untuk mendapat kalori, semakin banyak kebutuhan  kalori  semakin  banyak  pula  kebutuhan  vitamin  B1.  Vitamin  B1  membantu  dalam penggunaan  zat  makanan  oleh  tubuh  dan  mengatur  pembentukan  butir-butir  darah.  Vitamin  B1  juga membantu pencegahan penyakit beri-beri. Thiamin adalah satu vitamin larut air, kehilangan Thiamin selama pengoekonomi, biasanya terjadi pada saat proses pengoekonomi beras menjadi nasi, pada saat pencucian  beras  yang  terlalu  digosok  -gosok  dan  pencucian  berulang  kali  dan  terlalu  lama  akan menyebabkan  berkurangnya  kandungan  Thiamin  yang  terkandung  didalam  lapisan  beras  tersebut. Sehingga  vitamin  B1  atau  Thiamin  pada  beras  sebagian  larut  dalam  air  cucian  beras  tersebut. Sedangkan pada umumnya air cucian beras tersebut dibuang begitu saja(Hungund dan Gupta, 2010).
Menurut  Dewi  (2004)  nata  merupakan  jenis  makanan  yang  banyak  dikonsumsi  dan  digemari oleh masyarakat. Pada saat ini nata yang paling banyak beredar di pasaran adalah nata yang berbahan baku  air  kelapa  yang  dikenal  dengan  nata  de  coco.    Secara  ekonomi  leri  atau  air  cucian  beras  tidak bernilai  banyak.  Meskipun  masih  mengandung  banyak  vitamin  tetapi  hampir  tidak  ada  orang  yang memanfaatkannya, apalagi menjadikannya bahan baku untuk pembuatan makanan.
Pemanfatkan  air  cucian  beras  yang  terbuang  sia-sia  ternyata  masih  bernilai  ekonomis  dan berpotensi  mendatangkan  keuntungan.  Hal  ini  didasari  pemikiran  bahwa  air  cucian  beras  memenuhi syarat  untuk  pertumbuhan  bakteri  Acetobacter  Xylinum,  yaitu  terdapat  kandungan  gula  dan karbohidrat.  Prinsip  utama  suatu  bahan  pangan  dapat  diolah  menjadi  nata  adalah  adanya  kandungan karbohidrat yang cukup memadai dalam bahan tersebut.
Nata  adalah  bahan  pangan  hasil  fermentasi  bakteri acetobacter  xylinum yang  menghasilkan lembaran  gel  di  permukaan  substrat  yang  berupa  selulosa.  Media  yang  diperlukan  untuk  pembuatan nata de leri harus mengandung zat-zat antara lain gula, asam asetat, ammonium phospat (ZA), bakteri acetobacter xylinum yang dikenal dengan bibit/ stater (Ifadah, 2014).

## METODE
Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan  pemberdayaan  ibu  rumah  tangga  ini  adalah  ceramah dan pelatihan pembuatan nata de leri.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  kegiatan  ini adalah  bahan  (resep  untuk    hasil  1  kg  nata)  dan  air kelapa untuk pembibitan stater sebanyak 1 liter. 1 liter air Leri, 3 sendok makan gula pasir, 3 sendok teh asam asetat (cuka dapur), 1 sendok teh ZA/urea, 100 ml (1/2 gelas) stater.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  kegiatan  pelatihan  ini  berupa  loyang,  kertas  koran,  karet,  panci, kompor, pengaduk, toples kaca.

## Prosedur Kerja Pembuatan Bibit/ Stater
Nanas diblender, diperas ambil ampas, tambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan nanas : gula : air = 2 : 1 : 1 (misal nanas 1kg, gula ½ kg, air ½ liter), masukkan ke dalam toples kaca dan fermentasi  selama  7  hari  di  ruang  tertutup  hingga  terjadi 2 lapisan  lapisan  atas  ampas  nanas,  lapisan bawah cairan (stater).
Proses  perbanyakan  dilakukan  dengan  memanaskan  air  kelapa  sebanyak  1  liter  kemudian dipanaskan dan ditambahkan 3 sendok makan gula pasir, 3 sendok the asam asetat, 1 sendok the ZA kemudian  didihkan.  Setelah  dingin  dimasukkan    dalam  2  botol  kaca  kemudian  stater  dari  nanas dituang sebanyak 100 ml.

## Pembuatan Nata de Leri
Panaskan  air  leri  ,  tambahkan  3  sendok  makan  gula  pasir,  3  sendok  teh  cuka,  1  sendok  teh ZA/urea,  aduk  sampai  mendidih,  masukkan  ke  dalam  loyang,  dinginkan,  masukkan  100  ml  stater, tutup  dengan  kertas  koran,  fermentasi  selama  7  hari  hingga  terbentuk  lembaran  nata,  cuci  lembaran nata dengan  air  mengalir, potong  dadu  dan  rebus sampai  mendidih,  ganti air  rebusan,  rebus  kembali sampai mendidih dan tambahkan essence (perisa) jika perlu, N ata de Leri siap dihidangkan.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji tingkat kemanisan, uji warna serta uji kekenyalan nata.

## Pengisian Quesioner
Pada  pelatihan  nata  de leri  juga  dibagi  quesioner  (Tabel  1)  yang  digunakan  untuk  mengetahui sejauh  mana  kemanfaatan  dari  adanya  pelatihan  nata  de  leri  bagi  masyarakat.  Jawaban  quesioner dihitung dengan menggunakan skor angka dari 1-4.
Tabel 1. Quesioner Pertanyaan Skor Apakah pelatihan ini bermanfaat 1. Tidak 2. Cukup 3. Bermanfaat 4. Sangat bermanfaat Apakah penyaji dapat menyampai-kan materi pelatihan dengan baik 1.   Tidak Baik 2. Cukup Baik 3. Baik 4. Sangat Baik Apakah menurut Anda pembuatan nata de leri mudah 1.   Tidak Mudah 2. Cukup Mudah 3. Mudah 4. Sangat Mudah Apakah Anda ingin ada tindak lanjut dari pelatihan nata de leri ini 1. Tidak ingin 2. Cukup ingin 3. Ingin 4. Sangat ingin

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelatihan  pembuatan  nata  de  leri  di  kelurahan  banyumanik  diikuti  oleh  30  peserta  yang tergabung dalam tim Penggerak PKK. Beberapa proses selama kegiatan berlangsung dapat dilihat pada Gambar  1  sampai  dengan  4.  Peserta  sangat  antusias  dalam  mengikuti  pelatihan  ini.  Metode  yang dilakukan adalah experimental learning jadi selain presentasi juga ditunjukkan secara langsung bahan- bahan yang digunakan, alat kemudian proses pembuatan nata de leri dari pembibitan hingga produksi nata.
Gambar 1. Peserta pelatihan pembuatan nata de leri

## Gambar 2. Proses pembuatan bibit/ stater
Proses  pembibitan  dilakukan  untuk  memperbanyak  stater.  Stater  merupakan  unsur  penting dalam pembuatan nata de leri. Stater merupakan populasi bakteri acetobacter xylinum  yang bertugas membentuk  serat  selulosa.  Pembuatan  stater  dilakukan  dengan  cara  menghaluskan  nanas menggunakan  blender.  Pemanfaatan  buah  nanas  dikarenakan  nanas  banyak  mengandung acetobacter xylinum .  Pembibitan  dilakukan  dengan  membuat  mendidihkan  air  kelapa,  ditambahkan  dengan  gula pasir dan ZA kemudian diaduk. Setelah mendidih tambahkan asam asetat kemudian aduk dan matikan kompor.  Penambahan  gula  pasir  bertujuan  untuk    sumber  karbon,  penambahan  ZA  untuk  sumber nitrogen dan penambahan asam asetat untuk pengaturan pH agar pH antara 3-4. Larutan dimasukkan ke  dalam  botol  kaca  ukuran  600  ml  dan  stater  dituang  setelah  larutan  dingin,  kemudian  ditutup  dan disimpan pada ruang gelap dan suhu kamar.

## Gambar 3. Proses pembuatan nata de leri
Pada  proses  pembuatan  nata  de  leri  hampir  sama  dengan  pembibitan  akan  tetapi  air  kelapa diganti  dengan  leri  dan  larutan  dituang  dalam  loyang  kemudian  ditutup  dengan  kertas  Koran  dan diletakkan dalam ruangan dengan suhu kamar.

## Gambar 4. Nata de leri
Nata de leri yang sudah jadi, diuji menggunakan uji organoleptik. Hasil uji organoleptik warna, tingkat  kemanisan  dan  kekenyalan  nata  de  leri  dapat  dilihat  pada  Tabel  2,  3  dan  4.  Tabel  uji organoleptik  memperlihatkan  bahwa  16  peserta  melihat  warna  nata  de  leri  hasil  fermentasi  menarik karena  berwarna  putih,  sedangkan  14  peserta  berpendapat  bahwa  warna  nata  de  leri  tidak  menarik karena  warna  yang  dihasilkan  putih  pucat  tidak  putih  transparan.  Tingkat  kemanisan  dibagi  menjadi dua  opsi  yaitu  manis  dan  tawar.  Semua  peserta  (30  orang)  berpendapat  bahwa  nata  de  leri  rasanya tawar, baru ada rasa setelah diberi essence atau perasa. Uji tingkat kekenyalan memperlihatkan, bahwa sebanyak 26 peserta menyatakan nata de leri kenyal dan 4 peserta menyatakan tidak kenyal.
Tabel 2. Uji warna
Warna Menarik Tidak menarik Jumlah peserta 16 14 Tabel 3. Uji tingkat kemanisan Tingkat Kemanisan Manis Tawar Jumlah peserta 0 30 Tabel 4. Uji kekenyalan Kekenyalan Kenyal Tidak kenyal Jumlah peserta 26 4
Pengambilan  quesioner  juga  dilakukan  guna  mengetahui  tingkat  kebermanfaatan  diadakannya pelatihan  pembuatan  nata  de  leri    untuk  ibu-ibu  rumah  tangga  di  kelurahan  banyumanik.  Quesioner dilakukan dengan memberikan pertanyaan-pertanyaan seputar proses pelatihan dan dinilai dalam skor angka. Quesioner juga ditujukan untuk mengetahui bagaimana tidak lanjut dari pelatihan ini. Hasil dari quesioner antara lain skor untuk pertanyaan kebermanfaatan pelatihan nata de leri pada posisi skor 4 yitu pelatihan ini sangat bermanfaat. Skor 4 juga diberikan untuk pertanyaan yang kedua, yaitu penyaji sangat  jelas  dalam  menyampaikan  materi  pelatihan  nata  de  leri.  Skor  3  diberikan  untuk  pertanyaan yang ketiga yaitu pembuatan nata de leri mudah dilakukan dan skor 4 juga diberikan untuk pertanyaan ke empat, bahwasanya peserta sangat ingin adanya tindak lanjut dari pelatihan nata de leri ini.

## KESIMPULAN
1. Pelatihan  nata  de  leri  di  kelurahan  banyumanik  Semarang  merupakan  pengabdian  masyarakat dari penelitian yang telah dilakukan di program studi Teknik Kimia
2. Metode yang dilakukan experimental learning yaitu presentasi dan praktik langsung pembuatan nata de leri.
3. Hasil  uji  organoleptik  memperlihatkan  bahwa  dari  30  peserta  pelatihan  16  menyatakan  warna nata menarik, 30 menyatakan rasa nata tawar dan 26 menyatakan bahwa nata kenyal.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewi  P.  (2004).  Starter  Nata Kering-Beku  :Prospek  dan  Potensinya  pada  Pembuatan  Nata  de  Radia. Jurnal Biosaintifica. Pp. 23-29.
Dewi  P.  (2009).    Ketahanan  Hidup  Sel  Acetobacter  xylinum  pada  Pengawetan  secara  Kering  Beku Menggunakan Medium Pembawa. Jurnal Biosaintifika. Pp. 41-48.
Hungund, B.S. and Gupta, S.G, (2010). Strain Improvement of Gluconocetobacter xylinus NCIM 2526 for Bacterial Cellose Production. African J. of Biotechnology 32:9, 5170-5172
Ifadah RA. ( 2016). Strain Improvement Acetobacter xylinum Menggunakan Ethyl Methane Sulfonate (EMS) sebagai Upaya Peningkatan Produksi Selulosa Bakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pp.273-282
Melliawati  T.  (2008).  Kajian  Bahan  Pembawa  untuk  Meningkatkan  Inokulum  Pasta  Nata  de  coco. Jurnal Biodiversitas. pp.255-258.