## PENGARUH PENAMBAHAN EKTRAK LIDAH BUAYA

## ( Aloe barbadensis-miller ) TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK JELANTAH
Eny Hastuti, Silvi Prastisa Sari Akademi Farmasi 17 Agustus 1945 Semarang Jl. Jend. Sudirman No.350 Semarang E mail. enyhastuti17@gmail.com

## ABSTRAK
Minyak goreng  merupakan salah satu bahan makanan yang dibutuhkan masyarakat untuk pemenuhan  kebutuhan  sehari-hari.  Penggunaan  berulang  minyak  goreng  kelapa  sawit atau  disebut  minyak  jelantah  mengalami  kerusakan  karena  mengalami  pemanasan berulang,  kontak  dengan  air,  udara  dan  logam.  Kerusakan  minyak  karena  mengalami oksidasi  dapat  dicegah  dengan  menambahkan  antioksidan.    Lidah  buaya  mengandung unsur vitamin dan mineral yang dapat berfungsi sebagai  antioksidan alami.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak lidah buaya terhadap bilangan peroksida  pada  minyak  jelantah.  Minyak      jelantah  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diperoleh  dari  penjual  gorengan,  diuji  kualitatif  dan  positif  mengandung  bilangan perosida.  Minyak  jelantah  M1,M2  dan  M3  ditambahkan  ekstrak  lidah  buaya  dengan konsentrasi  10  %  b/v,  30  %  b/v  ,  50  %  b/v  dan  70  %  b/v  yang  direndam  selama  5  jam. Penetapan bilangan peroksida pada minyak  jelantah dilakukan dengan metode Iodometri. Hasil  penelitian  diperoleh  kadar  bilangan  peroksida  pada  minyak  jelantah  tanpa penambahan  ekstrak  lidah  buaya  M1,  M2  dan  M3  adalah  7,60  mek  O 2 /kg,  12,53  mek O 2 /kg    dan  12,30  mek  O 2 /kg.  Bilangan  peroksida  minyak  jelantah  dengan  penambahan ekstrak lidah buaya konsentrasi 10 % b/v, 30 % b/v, 50 % b/v dan 70 % b/v pada M1, M2 dan  M3  adalah  M1  6,48  mek  O 2 /kg,  3,62  mek  O 2 /kg,  1,95  mek  O 2 /kg,  0,91  mek  O 2 /kg, M2 9,89 mek O 2 /kg , 4,24 mek O 2 /kg, 3,07 mek O 2 /kg, 1,90 mek O 2 /kg dan pada M3 6,18 mek  O 2 /kg,  2,64  mek  O 2 /kg,  1,18  mek  O 2 /kg,  0,96  mek  O 2 /kg.  Berdasarkan  hasil penelitian  membuktikan  bahwa  terdapat  pengaruh  penambahan  ekstrak  lidah  buaya terhadap penurunan bilangan peroksida minyak  jelantah.
Kata kunci : ekstrak lidah buaya, minyak  jelantah, bilangan peroksida.

## ABSTRACT
Cooking oil is one of the foods needed by the community to fulfill daily needs. Repeated use  of  palm  cooking  oil  or  so  called  cooking  oil  is  damaged  due  to  repeated  heating, contact  with  water,  air  and  metals.  Oil  damage  due  to  oxidation  can  be  prevented  by adding  antioxidants.  Aloe  vera  contains  vitamins  and  minerals  that  can  function  as natural antioxidants. This study aims to determine the effect of adding  aloe vera extract to peroxide numbers in used cooking oil. Used cooking oil used in this study was obtained from  fried  food  sellers,  tested  qualitatively  and  positively  containing  peroside  numbers. M1, M2 and M3 used cooking oil were added with aloe vera extract with a concentration of 10% w / v, 30% w / v, 50% w / v and 70% w / v soaked for 5 hours. Determination of the peroxide number in used cooking oil is done by the Iodometry method. The results of the study obtained levels of peroxide in used cooking oil without the addition of aloe vera extract M1, M2 and M3 were 7.60 m 2 O2 / kg, 12.53 m 2 O2 / kg and 12.30 m 2 O2 / kg. The  used  cooking  oil  peroxide  number  with  the  addition  of  aloe  vera  extract
http://cjp.jurnal.stikescendekiautamakudus.ac.id
concentration of 10% w / v, 30% w / v, 50% w / v and 70% w / v in M1, M2 and M3 are M1 6.48 mek O2 / kg, 3 , 62 me O2 / kg, 1.95 me O2 / kg, 0.91 me O2 / kg, M2 9.89 me O2 / kg, 4.24 me O2 / kg, 3.07 me O2 / kg, 1, 90 m 2 O2 / kg and in M3 6.18 m O2 / kg, 2.64 m O2 / kg, 1.18 m O2 / kg, 0.96 m O2 / kg. Based on the results of research prove that  there  is  an  effect  of  the  addition  of  aloe  vera  extract  on  the  reduction  of  the  used cooking oil peroxide number.
Keywords: aloe vera extract, used cooking oil, peroxide number.

## LATAR BELAKANG
Salah  satu  bahan  makanan  yang  mengandung  banyak  minyak  adalah gorengan.  Penjual  gorengan  sering  menggunakan  minyak  goreng  berulang  kali, sehingga  dapat  merusak  mutu  minyak  goreng  dan  makanan  yang  digoreng  serta merubah  warna  minyak  menjadi  kecoklatan(LPPOM  MUI,  2010).  Faktor  yang dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak diantaranya adalah penyerapan bau,  hidrolisis,  dan  oksidasi.  Oksidasi  lemak  menghasilkan  peroksida,  asam lemak,  aldehid  dan  keton.  Kerusakan  minyak  karena  autooksidan  yang menyebabkan  bau  tengik  karena  adanya  aldehid  dan  keton.  Untuk  mengetahui tingkat  kerusakan  minyak  dapat  dinyatakan  dengan  angka  peroksida  atau  angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmaji Slamet, 2009)
Kerusakan  minyak  tidak  dapat  dicegah,  namun  dapat  diperlambat  dengan memperhatikan  beberapa  faktor  yang  mempengaruhinya.  Proses  ketengikan sangat  dipengaruhi  oleh  adanya  oksigen  yang  akan  mempercepat  terjadinya oksidasi,  dan  antioksidan  yang  akan  menghambat  oksidasi.  Dengan  demikian diperlukan daur ulang minyak yang sederhana untuk mengurangi kerusakan yang lebih lanjut. Daur ulang minyak (jelantah) diantaranya melalui pemanfaatan arang tempurung  kelapa,  tepung  beras,  mengkudu,  lidah  buaya,  bawang  merah  atau dibuat menjadi sabun, dan biodiesel (Raharjo Sri, 2006)
Lidah  buaya  mengandung  unsur  vitamin  dan  mineral  yang  dapat  berfungsi sebagai  pembentuk  antioksidan  alami  seperti  vitamin  C,  vitamin  E,  vitamin  A, magnesium  dan  zinc.  Daging  lidah  buaya  segar  mengandung  enzim  yang diperlukan  oleh  tubuh,  yaitu  amylase,  katalase,  cellulose,  carboxypeptidase,  dan lain- lain. Enzim katalase berfungsi memecah hidrogen peroksida (H₂O₂), menjadi zat  yang  tidak  berbahaya,  yaitu  hidrogen  (H₂)  dan  air  (H₂O)  sehingga  berguna untuk mengurangi kadar peroksida pada minyak jelantah(Sudarsono dkk, 2007).

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  g elas  ukur,  b eaker  glass , botol coklat, batang pengaduk, botol timbang, erlenmeyer, pipet ukur buret mikro, blender. Reagen  yang digunakan adalah Campuran CHCl 3 :  asam asetat  ( 2 : 3 ), Larutan  Na 2 S 2 O 3 0.1 N, Amilum 1%, KIO 3 0.1 N, HCl 4 N, KI 20%. Sampel dan bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa sawit jelantah dan lidah buaya. Cara Kerja
1. Penyiapan sampel. Sampel  minyak  jelantah  diperoleh  dari  3  pedagang  gorengan  daerah Mangkang Semarang.
2. Sampel diuji kualitatif terhadap bilangan peroksida:
Sampel  (minyak  jelantah)  +  Campuran  CHCl 3 dan  asam  asetat  (2  :  3)  + aquades + KI 20% + amilum 1%
(+) Biru
3. Penyiapan ekstrak lidah buaya. Ekstrak  lidah  buaya  dipersiapkan  dengan  memisahkan  tangkai  lidah  buaya yang  masih  segar,  kulitnya  dibuang  dan  diambil  isinya  kemudian  diblender, disaring dan diambil dagingnya ( ekstrak lidah buaya).
4. Pembuatan sampel dengan atau tanpa penambahan ekstrak lidah buaya. Minyak  jelantah  dengan    penambahan  ekstrak  lidah  buaya  konsentrasi    0  % b/v,  10  %  b/v,  30  %  b/v,  50  %  b/v  dan  70  %  b/v  dipersiapkan  dengan  cara
merendam ekstrak lidah buaya dalam  minyak selama 5  jam sambil setiap 30 menit diaduk dan dikocok, kemudian disaring dan dilakukan uji kuantitatif.
5. Penetapan kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah dengan atau tanpa penambahan ekstrak lidah buaya.
Ditimbang  seksama  sampel  minyak  jelantah    sebanyak  (10  ±  0,05)  gram, masukkan dalam erlenmeyer bertutup 250 ml, ditambah campuran CHCl 3 dan asam asetat (2 : 3) sebanyak 30 ml. Erlenmmeyer segera ditutup, ditambahkan KI  20%  sebanyak  0,5  ml,  erlenmeyer  segera  ditutup  dan  dihomogenkan, didiamkan  selama  10  menit  diruang  gelap,  kemudian  ditambahkan  amilum 1% sebanyak 1 ml, dibuka tutup erlenmeyer, dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1 N sampai  kembali  kewarna  semula  minyak  jelantah. Prosedur  tersebut    juga dilakukan  untuk  blangko  (  sampel  diganti  dengan  aquades  )  dan  sampel minyak  jelantah  dengan  penambahan  ekstrak  lidah  buaya  0%  b/v,  10%  b/v, 30% b/v, 50% b/v dan 70% b/v.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Data Hasil  Uji Kualitatif Berdasarkan penelitian uji kualitatif sampel minyak jelantah M1, M2 dan M3 menunjukkan  hasil  positif,  jadi  ketiga  sampel  mengandung  bilangan peroksida.
2. Data Hasil Penetapan Bilangan Peroksida Berdasarkan hasilpenelitian penentuan kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah disajikan dalam Tabel 1 dan Gambar 1, Gambar 2 dan Gambar 3.
Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Bilangan Peroksida No Sampel Rata-rata Kadar Bilangan Peroksida (mek O2 / kg ) 1 M1-0 7,60 2 M1-10 6,48 3 M1-30 3,62 4 M1-50 1,95 5 M1-70 0,91 6 M2- 0 12,53 7 M2-10 9,89 8 M2-30 4,24 9 M2-50 3,07 10 M2-70 1,90 11 M3- 0 12,30 12 M3-10 6,18 13 M3-30 2,63 14 M3-50 1,18 15 M3-70 0,96 Keterangan :
Jenis sampel : M1, M2, M3 Penambahan Ekstrak Lidah buaya : 0 % ( tanpa penambahan ), 10 %, 30 %, 50 %, 70 %
Gambar 1. Grafik kadar bilangan peroksida (mek O 2 /kg ) pada sampel M1
Gambar 2. Grafik kadar bilangan peroksida (mek O 2 /kg ) pada sampel M2
7 .5 4 6 .2 8 3 .3 7 1 .9 4 0 .9 3 7 .5 9 6 .4 9 3 .6 1 .9 6 0 .9 1 7 .6 6 6 .6 7 3 .8 5 1 .9 8 0 .9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 % b/v 10 % b/v 30 % b/v 50 % b/v
70 % b/v Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 1 2 .0 9 1 0 .2 2 3 .8 3 .2 6 1 .9 1 2 .5 1 9 .8 7 4 .2 5 3 .2 1 .8 9 1 2 .9 6 9 .5 5 4 .6 7 2 .8 9 1 .8 9 0 2 4 6 8 10 12 14 0 % b/v 10 % b/v 30 % b/v 50 % b/v 70 % b/v . Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 1 1 .9 9 5 .7 5 2 .8 5 1 .1 4 0 .9 4 1 2 .3 6 .1 9 2 .6 2 1 .2 0 .9 7 1 2 .6 6 .6 1 2 .4 4 1 .1 9 0 .9 7 0 2 4 6 8 10 12 14 0 % b/v 10 % b/v 30 % b/v 50 % b/v 70 % b/v . Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3

## Pembahasan
Minyak  jelantah  atau  minyak  goreng  yang  digunakan  untuk  menggoreng berulang  kali  mengakibatkan  ikatan  rangkap  minyak  teroksidasi  membentuk gugus  peroksida  dan  monomer  siklik.  Tingkat  kerusakan  minyak  selama  proses menggoreng dipengaruhi oleh faktor suhu, oksigen, kandungan asam lemak bebas, dan komposisi bahan pangan yang digoreng (Djatmiko, 2001).
Kerusakan dapat dipercepat dengan adanya air, protein, lemak, hidrokarbon dan  bahan  lain  yang  berasal  dari  bahan  makanan  yang  digoreng  dengan  adanya antioksidan yang akan menghambat oksidasi.
Lidah buaya mengandung enzim katalase untuk menguraikan peroksida
H 2 O 2 O 2 + H 2 O
Enzim  katalase  tersebut  dimanfaatkan  untuk  menguraikan  peroksida  menjadi oksigen dan air dalam minyak jelantah.
Lidah buaya atau aloe vera mengandung senyawa flavonol turunan dari flavonoid seperti kaempeferolqueretin dan merycetin masing-masing sebanyak 257; 7; 94,80 dan 1283,50 mg/kg. Senyawa tersebut masuk kedalam kelompok polifenol yang bersifat antioksidatif.
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, penyebabnya ada empat macam yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari antioksidan, adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan.
Prinsip dalam menghambat autooksidasi pada lemak :
RH         + O2 R* + OOH Asam Lemak Jenuh    Oksigen Radikal bebas R*          + O2 ROO* Radikal Bebas Oksigen Peroksida aktif
Oksigen bebas di udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh sehingga akan terbentuk radikal bebas. Radikal bebas akan bereaksi dengan oksigen sehingga menghasilkan peroksida aktif. Apabila ditambahkan antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan antioksidan flavonoid dalam Aloe barbadensis Miller sehingga pembentukan radikal bebas dapat dihentikan (Pokorni, 2001).
Inisiasi : R*    +        AH                   RH +     A*
Lipida       antioksidan             turunan radikal antioksidan
Propagasi : ROO*    +     AH              ROOH   +    A* Lipida     antioksidan         turunan radikal antioksidan
Fungsi mekanisme inisiasi dan propagasi akan memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan antara autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk yang lebih stabil.

## Tabel 2. Persentase Penurunan Bilangan Peroksida
No  Sampel 1 Kadar bilangan peroksida tanpa ekstrak (mek O 2 /kg) Rata-rata kadar bilangan peroksida dengan ekstrak % b/v (mek O 2 /kg) Penurunan kadar bilangan peroksida (%) 0 % 10% 30% 50% 70% 10% 30% 50% 70% 1 M1 7,60 6,48 3,61 1,95 0,91 15 52 74 88 2 M2 12,53 9,89 4,24 3,07 1,90 21 66 75 85 3 M3 12,30 6,18 2,64 1,18 0,96 50 79 90 92
Gambar 4. Grafik Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida Sampel M1
Gambar 5. Grafik Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida Sampel M2
0% 15% 52% 74% 88% 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 100.00% 0%v/v 10%v/v 30%v/v 50%v/v 70%v/v P r o se n ta se P e n u r u n a n Bi la n g a n P e r o k si d a (% ) Penambahan  lidah buaya 0% 21% 66% 75% 85% 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 0%b/v 10%b/v 30%b/v 50%b/v
70%b/v
P r o se n ta se P e n u r u n a n Bi la n g a n P e r o k si d a (% )
Gambar 6. Grafik Prosentase Penurunan Bilangan Peroksida Sampel M3
Pada Tabel 1 disajikan data penetapan kadar bilangan peroksida pada ketiga minyak  jelantah  M1,  M2  dan  M3  dengan  tidak  atau  penambahan  ekstrak  lidah buaya.  Dari  ketiga  sampel  minyak  jelantah  diambil  dari  ketiga  pedagang  yang berbeda-beda, sehingga bilangan peroksida tanpa penambahan ekstrak lidah buaya terlihat  bervariasi yaitu 7,60 mek O 2 /kg , 12,53 mek O 2 /kg dan 12,30 mek O 2 /kg. Pada  Gambar  1,  2  dan  3  menunjukkan  grafik  kadar  bilangan  peroksida dengan penambahan ekstrak lidah buaya dengan konsentrasi 10 % b/v, 30 % b/v, 50  %  b/v  dan  70  %  b/v  dan  tanpa  penambahan  ekstrak  lidah  buaya  (  0  %  b/v  ) untuk  sampel  Mi,  M2  dan  M3  dengan  pengulangan  tiga  kali.  Prosentase penurunan  kadar  bilangan  peroksida  terlihat  pada  Gambar  4,  Gambar  5  dan Gambar 6. Pada Gambar 4 dan gambar 5 terlihat bahwa penambahan ekstrak lidah buaya  dari  10%  ke  30%  b/v  menunjukkan  jarak    penurunan  prosentase  bilangan peroksida yang tertinggi dibanding jarak penurunan yang lainnya, sedangkan pada gambar  6  terlihat  bahwa  penambahan  ekstrak  lidah  buaya  dari  10%  b/v menunjukkan jarak penurunan prosentase bilangan peroksida yang tertinggi. Dari ketiga  gambar  terlihat  penambahan  ekstrak  lidah  buaya  70%  menunjukkan penurunan bilangan peroksida dengan nilai tertinggi yaitu rata-rata kadar bilangan peroksida  1,2565  mek  O 2 /kg    dibawah    batas  maksimum  yang  ditentukan  oleh SNI 3741-2013 yaitu kadar maksimal angka peroksida 10 Mek O 2 /kg

## SIMPULAN  DAN SARAN Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Bilangan  peroksida  minyak  jelantah  sebelum  penambahan  ekstrak  lidah buaya  pada  ketiga  sampel  berturut-turut  adalah  7,60  mek  O 2 /kg,  12,53  mek O 2 /kg,  12,30  mek  O 2 /kg  setelah  penambahan  ekstrak  lidah  buaya  nilai penurunan  bilangan  peroksida  paling  besar  yaitu  pada  konsentrasi  70%  b/v dengan kadar pada ketiga sampel  berturut-turut  adalah 0,91 mek O 2 /kg, 1,90 mek O 2 /kg, 0,96 mek O 2 /kg.
0% 50% 79% 90% 92% 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 100.00% 0%b/v 10%b/v 30%b/v 50%b/v 70%b/v P r o se n ta se P e n u r u n a n Bi la n g a n P e r o k si d a (% ) Penambahan  lidah buaya
2. Berdasarkan  uji normalitas  menunjukan data tidak berdistribusi  normal (Uji Shapiro-Wilk, p<0,05)  dan dilanjutkan  uji Kruskal-Wallis , diperoleh nilai p = 0,01, karena nilai p < 0,05  sehingga terdapat pengaruh penambahan ekstrak lidah buaya terhadap  bilangan peroksida pada minyak jelantah.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  berlanjut  dengan  parameter  yang  lain      seperti kadar air, bilangan  iod, bilangan asam dan cemaran  logam, dan bahan alami  lain sebagai penurun bilangan peroksida

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2018, Farmakope  Indonesia  V ,  Jakarta  :  Departemen  Kesehatan Indonesia
Djatmiko  B  &  A.P.  Widjaja.  2001. Tekhnologi  Lemak  dan  Minyak  I .  Agro Industri Press. Feteta-IPB.Hlm 92.
Irni,  Furnawanthi.  2002. Khasiat  dan  Manfaat  Lidah  Buaya  Sitanaman  Ajaib . Jakarta: Agro Media Pustaka..
Ketaren.  20012. Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Jakarta: Universitas Indonesia Press.
MUI  LPPOM.  2010. Menggunakan  Minyak  Jelantah  Berulang-Ulang .  Jurnal LPPOM MUI. Jakarta .
Pokorni,  J.,  Yanishlieeva,  N.,  Gordon.  2001.  “  Antioxidant  In  Food  Practical Applications “. CRC Press, New York.
Slamet, Sudarmadji. 2009. Analisa Bahan Makanan . Yogyakarta: Liberty. SNI  3741,  2013.  Minyak  goreng  revisi  SNI  01-3741-2002.  Badan  Standar Nasional.
Sri,  Raharjo.  2006. Strategi  Menghindari  Kerusakan  Mutu  Produk  Pangan Goreng. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sudarsono,  Gunawan,  D.,  Wahyuono,  S.,  Donatus,  I  A,  danPurnomo.  2007, Tumbuhan  Obat  II  (Hasil  Penelitian,  Sifat-sifat  dan  Penggunaan) .  Pusat Studi Obat Tradisional-Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Sunarya,  Yayan,  Agus  Setia  Budi.  2007. Mudah  dan  Aktif  Belajar  Kimia . Bandung: Setia Purna Invers..
Sutiah,  K.SofianFirdaus,  Wahyusetia  Budi.  2008. Studi  Kualitas  Minyak  Goreng dengan  Parameter  Viskositas  dan  Indeks  Bias. Jurusan  Fisika  FMIPA UNDIP.
Wahjono,edi  dan  Koesnandar.  2005. Mengebunkan  lidah  buaya  secara  intensif . Jakarta: Agro Media Pustaka.
Wijana. Arif,H dan Nur H. 2005. Teknopangan Mengolah Minyak Goreng Bekas , Surabaya: Trubus Agrisarana.
Willey, J. and sons. 2000. Elements of general and Biological Chemistry Seventh Edition . New York.