MUTU ORGANOLEPTIK IKAN SELAR ( Caranx leptolepis ) SEGAR YANG DILUMURI BUBUK CENGKEH ( Syzygium aromaticum ) SELAMA PENYIMPANAN
Fitriyanto Yusuf* 1 ; Rahim Husain 1 ; Asri Silvana Naiu 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespondensi: Fitriyantoty29@gmail.com (Diterima 06-04-2020 / Dipublikasi 06-04-2020)
ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  ikan  Selar (Caranx  Leptolepis) segar  yang dilumuri bubuk buah Cengkeh (Syzygium aromaticum) selama penyimpanan. Faktor perlakuan yaitu lama penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam dan 18 jam. Rancang analisis menggunakan Kruskall-wallis untuk  organoleptik  dan  data  yang  berpengaruh  nyata  diuji  menggunakan  uji  lanjut Duncan .  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada ikan selar ( Caranx leptolepis ) segar yang menggunakan larutan cengkeh  ( Syzygium  aromaticum )  dengan  lama  pelumuran  0  jam,  6  jam,  12  jam  dan  18  jam, menunjukkan bahwa lama pelumuran 0 jam sampai 12 jam tidak berpengaruh nyata, namun pada lama pelumuran 18 jam berpengaruh nyata terhadap nilai mutu hedonik mata, insang, lendir, bau, daging dan tekstur ikan selar. Nilai organoleptik mutu hedonik pada lama  pelumuran 0 jam , 6 jam dan  12  jam  memenuhi  standar  SNI  2729-2013  tentang  ikan  segar  untuk  semua  parameter  mutu hedonik dengan nilai 7.
Kata kunci : Cengkeh; Ikan Selar; Mikrobiologi; Organoleptik; Penyimpanan
ABSTRACT
This study aims to determine the quality of fresh Selar fish ( Caranx Leptolepis ) smeared with clove  powder  ( Syzygium  aromaticum )  during  storage.  The  treatment  factor  is  0  hours,  6  hours, 12 hours and 18 hours. The analytical design using Kruskall-wallis for organoleptic and significant influential data was tested using Duncan's advanced test. The results showed that the fresh selar (Caranx  leptolepis)  fish  using  clove  solution  (Syzygium  aromaticum)  with  a  long  time  of  0  hours, 6 hours, 12 hours and 18 hours, showed that the length of lubrication from 0 hours to 12 hours had no  significant effect,  but  at  18  hours  of  lubrication  significantly  affected  the  hedonic  quality of  the eyes,  gills,  mucus,  odor,  flesh  and  texture  of  the  fish.  Organoleptic  value  of  hedonic  quality  at  0 hours,  6  hours  and  12  hours  in  length  complied  with  SNI  2729-2013  regarding  fresh  fish  for  all hedonic quality parameters with a value of 7.
Keywords: Cloves; Selar Fish; Microbiology; Organoleptic; Storage
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i2.5423

## PENDAHULUAN
Provinsi  Gorontalo  merupakan  daerah yang  potensial  dibidang  sector  perikanan  dan kelautan,salah  satunya  potensi  perikanan tangkap  diperairan  Gorontalo  yang  memiliki nilai  ekonomis  yang  tinggi  yaitu  ikan  selar kuning (Caranx  Leptolepis ).  Produksi  ikan  ini selar  kuning  mengalami  kenaikan  rata-rata sebesar 3,63% dari Tahun 2002 sampai 2007 (DKP,  2007).  Di  Provinsi  Gorontalo,  potensi ikan  selar  kuning  mengalami  peningkatan pada tahu 2017 mencapai 874,375 ton (DKP,
2017).
Ikan  selar  kuning (Caranx  Leptolepis ) merupakan komoditi pangan laut yang mudah mengalami  kemunduran  mutu.  Hal  ini disebabkan  oleh  kandungan  protein  yang tinggi yaitu sekitar 19,98%, dan memiliki kadar air  79,48%,  kadar  lemak  2,12%,  kadar  abu 0,93%  dan  kondisi  lingkungan  yang  sangat sesuai    untuk    pertumbuhan  mikroba pembusuk    (Nurnadia dkk ,  2011).  Kondisi lingkungan  tersebut  yaitu  suhu,  Ph,  oksigen, waktu  simpan  dan  kondisi  sarana  dan prasarana. Oleh karena itu, dibutuhkan proses pengawetan yang bertujuan menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan  mutu,  menhindari  terjadinya keracunan,  mempermudah  penanganan  dan penyimpanan. Untuk menghindari pengawetan menggunakan  bahan  kimia  yang  berdampak buruk  bagi  kesehatan,  dibutuhkan  pengawet
yang bersumber dari bahan alami (Mawaddah, 2008).
Salah satu usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan yaitu dengan menambahkan  zat  adiktif  yang  aman  untuk dikonsomsumsi  serta  alami,  mengingat dewasa  ini  banyak  sekali  penjual  ikan  yang menggunakan  zat  adiktif  yang  berbahaya seperti formalin untuk menjaga keegaran ikan yang tidak dianjurkan sebab dapat menggangu kesehatan  (Sahputra,  2015).  Zat  adiktif  yang aman untuk dikonsumsi dan alami yang dapat dijadikan pengawet agar ikan tetap segar yaitu dengan  menggunakan  tanaman  rempah. Penelitian  menggunakan  tanaman  rempah telah  dilakukan  oleh  Tamuu  (2014),  dimana larutan  lengkuas (Alpinis  pupurata  K.Schum) sebanyak  15%  dapat  mempertahankan  mutu organoleptic  dan  mikrobiologi  ikan  kembung serta  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ibrahim (2017)  yang  dimanfaatkan  larutan  kemangi (Ocimum basillium L.) 15% untuk mengawetkan  ikan  nila.  Dan  penelitian  yang dilakukan oleh Udoki (2017) pengawetan ikan selar  dengan  menggunakan  daun  sirih  15% yang  disimpan  selama  6  jam  dapat menghambat  aktifitas  bakteri  yang  terdapat pada tubuh ikan. Oleh karena itu bahan alami diperlukan  untuk  menghambat  pertumbuhan bakteri  dan  memperpanjang  kualitas  ikan selama penyimpanan. Salah satunya tanaman rempah  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai
pengawet  alami  yaitu  tanama  cengkeh (Syzygium aromaticum).
Tanaman cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan  tanaman  yang berbatang keras dan besar berpotensi sebagai penghasil  minyak  atsiri.  Minyak  cenkeh diperoleh  dari  buah tangkai  atau  gagang bunga  cengkeh dan  dari  daun  cengkeh yang mengandung  kandungan  euganol  mencapai 70-96% (Hadi, 2012).
Menurut (Hammad, et al ., 2017, Tohawa 2012)  walaupun  ada  beberapa  tanaman  lain yang  mengandung  euganol  seperti,  tanaman Selasih,  Pala,  Kayu  manis,  dan  daun  Salam akan  tetapi  cengkeh  merupakan  sumber euganol  yang  paling  potensial  dikarenakan kandungan  euganol  yang  terdapat  pada cengkeh  sangat  tinggi,  salah  satunya  pada bunga  cengkeh  mencapai  21,3%.    Cengkeh dilporkan  juga  mempunyai  aktifitas  anti mikroba dan antioksidan.
Cengkeh  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan  yang  sangat  kuat.  USDA  ( United States Departement
of Agriculture)
menetapkan  skala  yang  bernama  ORAC (Oxigen Radical Absorption Capacity), dimana semakin  tinggi  skor    ORAC,  semakin  mampu bahan  tersebut  dapat  mematikan  radikal bebas,  dan  minyak  cengkeh  mempunyai  skor ORAC  yang  sangat  tinggi  yaitu  10.786.875 sehingga cengkeh dikenal sebagai sang juara dari  seluruh  antikoksidan  (Jirovets,  2010). Penulis  melakukan  penelitian  dengan  judul
“Karakteristik  Mutu  Ikan  Selar (Caranx Leptolepis) Segar yang dilumuri buah Cengkeh (Syzygium aromaticum) selama Penyimpanan”.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini dilaksanakan pada  bulan  Januari  sampai  dengan  Agustus tahun 2018. Pengujian organoleptik bertempat di Laboratorium Bioteknologi dan Karakterisasi Mutu Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Hasil Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian antara  lain coolbox sebagai  wadah penyimpanan score sheet organoleptik, mesin penggiling atau blender , timbangan, timbangan digital,  pisau , talenan,  piring,  label,  loyang.
Bahan bahan yang digunakan pada penelitian yaitu Cengkeh dan Sampel ikan Selar yang di ambil dari TPI Kota Gorontalo.

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan mengacu pada penelitian  yang dilakukan oleh  Suryawati, dkk (2011).  Penelitian  ini  bertujuan  mencari konsentrasi cengkeh terbaik pada bahan yang berbeda  yaitu  dengan  menggunakan  buah cengkeh dan ikan selar segar, tujuannya untuk melihat  mutu  organoleptik  ikan  selar  segar selama penyimpanan.
a 7.56 ab 7.36 b 7 c 6.08 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 JAM 6 JAM 12 JAM 18 JAM M at a Lama Pelumuran
Penelitian  ini  menggunakan  konsentrasi cengkeh  yang  telah  dilumuri  pada  ikan  selar yaitu 1:2 (B) dengan lama penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam, dan 18 jam sebagai perlakuan, kemudian  di  analisis  organoleptik  mutu hedonik  yang  meliputi  mata,  insang,  daging, lender, bau dan tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Analisis  Organoleptik  Mutu  Hedonik Ikan Selar (Caranx leptolepis)
Mata Mata  merupakan  indikator  kesegaran utama  yang  dilihat  oleh  konsumen  saat membeli  ikan  segar.  Histogram  nilai  rata-rata mutu  hedonik  mata  ikan  selar  selama pelumuran  18  jam  dapat  dilhat  pada  Gambar 1.
Gambar 1. Histogram nilai rata-rata mutu hedonik mata ikan selar selama pelumuran bubuk cengkeh yang berbeda .
Gambar  1  menunjukkan  nilai  mutu hedonik  mata  ikan  selar hasil  perlakuan  yang semakin  menurun  seiring  dengan  makin lamanya  pelumuran  dengan  konsentrasi perbandingan  cengkeh    dan  air  yaitu  50:100
(1:2).  Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada perlakuan  pelumuran  18  jam  yaitu  6,08 (dibulatkan 6) dengan kriteria bola mata agak cekung, kornea agak keruh, pupil agak keabu- abuan,  agak  mengkilap  spesifik  jenis  ikan. Nilai mutu tertinggi terdapat pada pelumuran 0 jam sampai 12 jam yaitu 7  – 7,56 (dibulatkan 7) dengan kriteria bola mata rata, kornea agak keruh,  pupil  agak  keabu-abuan,  agak mengkilap spesifik jenis ikan.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis perlakuan lama  pelumuran  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  kenampakan  mata  yang dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa  lama  pelumuran  0  jam  tidak  berbeda nyata  dengan  6  jam,  tetapi  berbeda  nyata dengan  12  jam  dan  18  jam.  Perlakuan  6  jam tidak berbeda nyata dengan 0 jam dan 12 jam tetapi  berbeda  nyata  dengan  18  jam. Perlakuan 12 jam dan 18 jam berbeda nyata.
Pada  lama  pelumuran  0  jam  sampai 12 jam mata ikan masih memenuhi syarat, hal ini  karena  adanya  larutan  cengkeh  yang diduga menghambat proses kemunduran mutu mata ikan akibat aktivitas mikroba. Penurunan nilai organoleptik dapat dihambat oleh zat anti bakteri  seperti  minyak  atsiri,  flavonoid  dan fenol dari  cengkeh  yang  digunakan. Fenol dapat  menghambat  aktivitas  enzim  bakteri, yang  pada  akhirnya  akan  mengganggu metabolism  serta  proses  kelangsungan  hidup bakteri  tersebut  (Basjir, et  al .  2012).  Seiring dengan  semakin  lama  pelumurann  yaitu  18
a 7.52 a 7.12 a 7.08 b 6.28 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 JAM 6 JAM 12 JAM 18 JAM IN SA N G Lama Pelumuran
jam  mata  ikan  mulai  mengalami  penurunan mutu  hal  ini  berkaitan  erat  dengan  senyawa antibakteri  pada  cengkeh  (minyak  atsiri, flavonoid, fenol).

## Insang
Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik insang  selar  selama  pelumuran  18  jam  dapat dilhat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik insang  ikan  selar  lama  pelumuran  bubuk cengkeh yang berbeda.
Gambar  2  menunjukkan  nilai  mutu hedonik insang ikan selar hasil perlakuan yang semakin  menurun  seiring  dengan  makin lamanya  pelumuran  dengan  konsentrasi perbandingan  cengkeh    dan  air  yaitu  50:100. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan pelumuran 18 jam yaitu 6,28 yang dibulatkan 6 dengan  kriteria  warna  insang  merah  muda atau  coklat  muda  dengan  lendir  agak  keruh. Nilai mutu tertinggi terdapat pada pelumuran 0 jam  sampai  12  jam  yaitu  7,08  dan  7,52  yang dibulatkan  7  dengan  kriteria  warna  insang merah muda atau coklat muda dengan sedikit lendir agak keruh.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis perlakuan lama  pelumuran  yang  berbeda  berpengaruh
nyata  terhadap  kenampakan  insang  yang dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa  lama  pelumuran 0  jam  sampai  12  jam tidak  berbeda  nyata,  tetapi  perlakuan    0  jam sampai 12 jam berbeda nyata dengan 18 jam.
Pada lama pelumuran sampai dengan 12 jam  insang  ikan  selar  masih  dapat dipertahankan dengan menggunakan antimikroba  yang  terkandung  dalam  cengkeh. Antimikroba  tersebut  digunakan  sebagai pencegah aktivitas bakteri penyebab penurunan  mutu  ikan  selar.  Penggunaan antimikroba  dapat  memberikan  peran  untuk mempertahankan  kesegaran  ikan  termasuk insang.  Penggunaan  larutan  cengkeh  yang mengandung  senyawa  anti  mikroba  mampu mempertahankan kesegaran insang ikan selar. Namun  seiring  dengan  lama  pelumuran  yaitu pada  pelumuran  18  jam  nilai  organoleptik insang  semakin  menurun,  hal  ini  dipengaruhi oleh  adanya  bakteri,  dimana  bakteri  mulai berkembang  karena  larutan  cengkeh  pada lama  pelumuran  18  jam  tidak  efektif  lagi. Larutan  cengkeh  yang  tidak  efektif  lagi disebabkan karena konsentrasi cengkeh yang digunakan  sedikit.  Sehingga  semakin  lama penyimpanan  efektivitas  cengkeh  mulai berkurang.  Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh Mile (2008), bakteri yang berperan dalam perubahan  warna  insang  pada  ikan diantaranya bakteri adalah bakteri Aeromonas dan Vibrio.
a 7.48 a 7.48 a 7.08 b 6.36 0 2 4 6 8 0 JAM 6 JAM 12 JAM 18 JAM Lend ir Lama Pelumuran

## Lendir
Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik lendir  selar  selama  pelumuran  18  jam  dapat dilhat pada Gambar 3.
Gambar  3.      Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik lendir  ikan  selar  lama  pelumuran  yang berbeda.
Gambar  3  menunjukkan  nilai  mutu hedonik lendir ikan selar hasil perlakuan yang semakin  menurun  seiring  dengan  makin lamanya  pelumuran  dengan  konsentrasi perbandingan  cengkeh    dan  air  yaitu  50:100. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan pelumuran 18 jam yaitu 6,36 yang dibulatkan 6 dengan kriteria lapisan lendir mulai keruh. Nilai mutu  tertinggi  terdapat  pada  pelumuran sampai dengan 12 jam yaitu 7,08 sampai 7,48 yang  dibulatkan  7  dengan  kriteria  lapisan lendir mulai agak keruh.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis perlakuan lama  pelumuran  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  kenampakan  lendir  yang dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa  lama  pelumuran 0  jam  sampai  12  jam tidak  berbeda  nyata,  tetapi  perlakuan    0  jam sampai 12 jam berbeda nyata dengan 18 jam.
Pada  lama  pelumuran  0  jam  sampai  12 jam  lendir  pada  ikan  selar  masih  memenuhi syarat, hal ini karena adanya  larutan cengkeh yang digunakan untuk menghambat perkembangan  bakteri  karena  adanya senyawa  antibakteri  seperti  minyak  atsiri  dan flavonoid . Flavonoid merupakan  golongan terbesar  senyawa  fenol  (Sjahid,  2008).
Mekanisme  kerja  flavonoid  berfungsi  sebagai antibakteri  dengan  cara  membentuk  senyawa kompleks  terhadap  protein  extraseluler  yang mengganggu keutuhan membran sel bakteri.
Namun  seiring  dengan  lama  pelumuran yaitu  pelumuran  18  jam  mulai  terjadi penurunan  mutu,  hal  ini  karena  adanya aktivitas  bakteri  yang  memanfaatkan  lendir ikan  untuk  beraktivitas.  Berdasarkan  DKP (2008),  mikroba  banyak  ditemukan  di permukaan  luar  tubuh  ikan  (kulit  dan  insang) dan usus ikan segar.

## Daging
Histogram nilai rata-rata mutu hedonik daging  selar  selama  pelumuran 18  jam dapat dilhat pada Gambar 4.
Gambar  4  menunjukkan  nilai  mutu hedonik daging ikan selar hasil perlakuan yang semakin  menurun  seiring  dengan  makin lamanya  pelumuran  dengan  konsentrasi perbandingan  cengkeh  dan  air  yaitu  50:100. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan pelumuran 18 jam yaitu 5,84 yang dibulatkan 6 dengan  kriteria  sayatan  daging  kurang cemerlang,  jaringan  daging  sedikit  kurang
a 7.44 a 7.36 a 7.12 b 5.84 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 JAM 6 JAM 12 JAM 18 JAM D agin g Lama Pelumuran
kuat.  Nilai  mutu  tertinggi  terdapat  pada pelumuran  sampai  dengan  12  jam  yaitu  7,12 sampai 7,44 yang dibulatkan 7 dengan kriteria sayatan  daging  sedikit  kurang  cemerlang, jaringan daging kuat.
Gambar  4.    Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik daging  ikan  selar  lama  pelumuran  yang berbeda .
Berdasarkan uji Kruskall Wallis perlakuan lama  pelumuran  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  daging  yang  dihasilkan.  Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa  lama pelumuran 0 jam sampai 12 jam tidak berbeda nyata, tetapi perlakuan  0 jam sampai 12 jam berbeda nyata dengan 18 jam.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pada  lama  pelumuran  0  jam  sampai  12  jam mutu ikan masih memenuhi syarat, hal karena kandungan  cengkeh  sebagai  antibakteri seperti  salah  satunya  minyak  atsiri.  Menurut (Benkeblia,  2004)  minyak  atsiri  memiliki aktivitas  antibakteri  yang  berkerja  dengan mekanisme menghambat pembentukan membran  sel  bakteri  sehingga  membran  atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna.  Membran  sel  mempunyai  fungsi diantaranya  mengendalikan  masuk  keluarnya
berbagai  zat  dan  merupakan  lokasi  sistem transport  zat  aktif,  untuk  itu  terjadinya penghambatan  bakteri  dapat  disebabkan karena kerusakan yang terjadi pada komponen structural membran sel bakteri.
Seiring dengan lama pelumuran (18 jam) nilai  organoleptik  daging  semakin  menurun, hal  ini  dipengaruhi  oleh  adanya  beberapa bakteri. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2011), kenampakan  daging,  terutama  pada  warna sayatan  dipengaruhi  oleh  reaksi  oksidasi antara oksigen dengan komponen lemak pada ikan  kusam.  Daging  ikan  hampir  seluruhnya terdiri  dari  daging  bergaris  melintang  yang dibentuk  oleh  serabut-serabut  daging.  Atribut sensorik  daging  berkaitan  berkaitan  pula dengan  dinding  perut  ikan,  pada  lama pelumuran  18  jam  dinding  perut  ikan  sudah mulai lembek dibandingkan lama pelumuran 0 jam sampai 12 jam. Pemerahan di sepanjang tulang  belakang,  pemerahan  pada  tulang belakang  yang  lebih  tampak  pada  lama pelumuran  18  jam  karena  rusaknya  jaringan dinding-dinding  sel  dari  pembuluh  darah maupun  daging  ikan  telah  rusak  akibat aktivitas  mikroba.    Bagian  perut  merupakan salah satu tempat mikroba banyak bertumbuh selain pada insang dan kulit (Junianto, 2003). pula    dengan  dinding  perut  ikan,  pada  lama pelumuran  18  jam  dinding  perut  ikan  sudah mulai lembek dibandingkan lama pelumuran 0 jam sampai 12 jam. Pemerahan di sepanjang tulang  belakang,  pemerahan  pada  tulang
a 7.24 a 7.16 a 7 b 6.08 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 JAM 6 JAM 12 JAM 18 JAM BAU Lama Pelumuran
belakang  yang  lebih  tampak  pada  lama pelumuran  18  jam  karena  rusaknya  jaringan dinding-dinding  sel  dari  pembuluh  darah maupun  daging  ikan  telah  rusak  akibat aktivitas  mikroba.    Bagian  perut  merupakan salah satu tempat mikroba banyak bertumbuh selain pada insang dan kulit (Junianto, 2003). Bau
Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik bau  selar  selama  pelumuran  18  jam  dapat dilhat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Histogram nilai rata-rata mutu hedonik bau ikan selar lama pelumuran yang berbeda.
Gambar  5  menunjukkan  nilai  mutu hedonik  bau  ikan  selar  hasil  perlakuan  yang semakin  menurun  seiring  dengan  makin lamanya  pelumuran  dengan  konsentrasi perbandingan  cengkeh  dan  air  yaitu  50:100. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan pelumuran 18 jam yaitu 6,08 yang dibulatkan 6 dengan kriteria bau netral. Nilai mutu tertinggi terdapat pada pelumuran 0 jam sampai 12 jam yaitu 7,00 dan 7,24 yang dibulatkan 7 dengan kriteria sama yaitu segar, spesifik jenis kurang.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis perlakuan lama  pelumuran  yang  berbeda  berpengaruh
nyata  terhadap  bau  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa lama pelumuran 0  jam  sampai  12  jam  tidak  berbeda  nyata, tetapi perlakuan  0 jam sampai 12 jam berbeda nyata dengan 18 jam.
Hasil  penelitian  menunjukkan  terjadi penurunan  nilai  organoleptik  bau  seiring dengan lama pelumuran, hal ini berkaitan erat dengan aktivitas bakteri pada ikan selar serta cengkeh yang digunakan. Cengkeh memberikan bau yang nyata pada ikan, hal ini disebabkan  karena  senyawa  minyak  atsiri pada  cengkeh  termasuk  golongan  senyawa yang volatile .
Penurunan  mutu  organoleptik  bau  ikan selar  seiring  dengan  penurunan  mutu mikrobiologis yaitu berdasarkan jumlah bakteri TPC.  Hasil  analisis  organoleptik  bau  ikan maupun hasil pengujian TPC ikan menunjukkan  hasil  yang  saling  berkaitan.
Semakin tinggi jumlah bakteri pada ikan selar semakin  rendah  nilai  organoleptik  bau,  begitu pula  sebaliknya.  Hal  ini  disebabkan  karena bau  yang  timbul  dari  ikan,  merupakan  bau yang  timbul  akibat  kerusakan  komponen- komponen ikan. Kerusakan tersebut disebabkan  oleh  aktivitas  dan  perombakan yang dilakukan bakteri.
a 7.2 a 7.16 a 7.04 b 6.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 JAM 6 JAM 12 JAM 18 JAM Tek st ur Lama Pelumuran

## Tektur
Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik tekstur  ikan  selar  selama  pelumuran  18  jam dapat dilhat pada Gambar 6.
Gambar  6.    Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik tekstur  ikan  selar  lama  pelumuran yang berbeda .
Gambar  6  menunjukkan  nilai  mutu hedonik tekstur ikan selar hasil perlakuan yang semakin  menurun  seiring  dengan  makin lamanya  pelumuran  dengan  konsentrasi perbandingan  cengkeh  dan  air  yaitu  50:100. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan pelumuran  18  jam  yaitu  6,2  (dibulatkan  6) dengan  kriteria  agak  lunak,  sedikit  kurang elastis.  Nilai  mutu  tertinggi  terdapat  pada pelumuran  0  jam  sampai  12  jam  yaitu  7,04  – 7,20 (dibulatkan 7) dengan kriteria agak lunak, agak elastis.
Berdasarkan uji Kruskall Wallis perlakuan lama pelumuran yang berbeda bergaruh nyata terhadap  tekstur  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa lama pelumuran 0  jam  sampai  12  jam  tidak  berbeda  nyata,
tetapi perlakuan  0 jam sampai 12 jam berbeda nyata dengan 18 jam.
Pada  lama  pelumuran  0  jam  sampai  12 jam  tekstur  masih  memenuhi  syarat,  hal  ini karena  adanya  larutan  bawang  merah  yang dapat  menghambat  proses  kemunduran  mutu akibat  aktivitas  mikroba  oleh  senyawa antibakteri.  Oleh  karena  aktivitas  mikroba dihambat,  maka  proses  autolisis  dan  enzim dihambat,  sehingga  menghambat pula proses denaturasi protein sebagai media pertumbuhan bakteri.
Semakin  lama  pelumuran  yaitu  18  jam terjadi  penurunan  mutu  tekstur,  penurunan mutu  tekstur  tersebut  dipicu  oleh  adanya aktivitas  enzim  mikroba  yang  mengubah daging  ikan  menjadi  lebih  lunak,  tekstur  pula berkaitan  dengan  daya  ikat  air  yang berhubungan  pula  dengan  denaturasi  protein ikan.  Menurut  Berhimpon  (1993)  menyatakan bahwa perubahan tekstur daging menjadi lebih lunak  akibat  perombakan  pada  jaringan  otot daging  oleh  proses  enzimatis  dan  keluarnya lendir  permukaan  kulit  oleh  mikroba  sehingga menandakan kemunduran mutu.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  pada  ikan  selar  (Caranx leptolepis)  segar  yang  menggunakan  larutan cengkeh (Syzygium aromaticum) dengan lama pelumuran  0  jam,  6  jam,  12  jam  dan  18  jam, menunjukkan  bahwa  lama  pelumuran  0  jam
sampai  12  jam  tidak  berpengaruh  nyata, namun  pada  lama  pelumuran  18  jam berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  mutu hedonik mata, insang, lendir, bau, daging dan tekstur  ikan  selar.  Nilai  organoleptik  mutu hedonik pada lama  pelumuran 0 jam , 6 jam dan 12 jam memenuhi standar SNI 2729-2013 tentang  ikan  segar  untuk  semua  parameter mutu hedonik dengan nilai 7.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.,  E.  Liviawaty.  2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Yogyakarta.
Basjir,  Erlinda,  T.,  Nikham.  2012.  Uji  Bahan Baku Antibakteri Dari Buah Mahkota Dewa ( Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl.)  Hasil  Radiasi  Gamma  dan Antibiotik Terhadap Bakteri Patogen. Prosiding  Pertemuan  Ilmiah  Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Bahan.
Berhimpon,  S.  1993. Mikrobiologi  Perikanan Ikan.  Bagian  1.  Ekologi  dan Pertumbuhan Mikroba Serta Pertumbuhan. Biokimia  Pangan.
Laboratorium Pengolahan dan Pembinaan  Mutu  Hasil  Perikanan. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. DKP  Provinsi  Gorontalo  .  2017  .  Data  Hasil
Tangkapan  Provinsi  Gorontalo. Dinas  Kelautan  dan    Perikanan.
Gorontalo.
DKP. 2008. Penyakit Ikan Karantina Golongan Bakteri. Pusat Karantina Ikan.
Fujaya,  Y.  2004. Fisiologi  Ikan .  Dasar Pengembangan  Teknik  Perikanan.
PT. Rineka Cipta, Jakarta.
Genisa, J. 2000. Produksi Histamin pada Ikan Cakalang  (Katsuwonus  pelamis  L) selama  Lepas  Tangkap. Disertasi .
Pascasarjana. UNHAS.
Hakim, D. M., Tjahjanngsih. W., Abdillah. A. A. 2015. Pengaruh Ekstrak Alga Merah (Kappaphycus  alvareszi)  Terhadap Jumlah  Total  Bakteri  Dan  Nilai Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger  sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 7(1):1-10. Herawati,  N.  2011.  Identifikasi  Senyawa Bioaktif Tumbuhan Mangrove Sonneratia  alba.  Chamica: Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia . 12 (2): 1-11.
Ibrahim, S. B. S. 2017. Karakteristik Mutu Ikan Nila  ( Oreochromis  niloticus )  Segar pada  Larutan  Kemangi  ( Ocimum basilicum L.) dengan Lama Perendaman  yang  Berbeda. Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Irawan,  A.  1997. Pengawetan  Ikan  dan  Hasil Perikanan . Penerbit Aneka. Solo.
Junianto.  2003. Teknik  Penanganan  Ikan . Penebar Swadaya. Jakarta.
Mawaddah, 2008.  Pemanfaatan  Bahan  Rem pah Alami Pengambat Sebagai Bakteri. Skripsi .    IPB. Bogor.
Mile,  L.  2008.  Penggunaan  es  air  kelapa terhadap  daya  awet  ikan  layang (Decapterus  macrosoma) dan  Ikan Kakap  Merah (Lutjanus Sp ) . Tesis .
Ilmu Perairan. Program Pascasarjana.  Universitas  Sam Ratulangi. Manado.
Murniyati, A.S., Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan . Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Tamuu,  H.  2014.  Pengaruh  penggunaan larutan  lengkuas  merah  berbagai konsentrasi terhadap mutu organoleptik  hedonik  dan  mutu hedonik,  serta  mikrobiologi  ikan kembung  segar. Skripsi .  Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Udoki,  D.  2017.  Pengaruh  Penggunaan Larutan Daun Sirih Hijau ( Piper betle L.)  Mutu  Ikan  Selar  ( Caranx leptolepis )
Segar. Skripsi .
Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Widianingrum,  Christina,  dan  Winarti.  2010.
Kajian pemanfaatan rempah-rempah sebagai  Pengawet  alami  pada daging. Seminar  Nasional  Hari
Pangan  Sedunia  XXVII  Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk  Pangan  Hewani  Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat.