Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan kombucha kunyit (Curcuma longa L.) sebagai minuman probiotik
Effect of fermentation time on antioxidantactivity of turmeric kombucha (Curcuma longa L.) as a probiotic drink
Eri Nafisah 1 , Linda Wige Ningrum 2 , Rahmah Utami Budiandari 3 *, Lukman Hudi 4

## Abstract
Background: Turmeric  (Curcuma  longa  L.)  is  an  herbal  plant  containing,  the  active  compound  curcumin,  which  has antioxidant and antibacterial properties, and its antioxidant content is equivalent to that of vitamin C and E. The active component of turmeric can be used as a probiotic drink, called kombucha. Kombucha is a tea fermented by bacteria and yeast which produce organic acids and antioxidants.
Objectives: This study aims to formulate turmeric kombucha high antioxidant compound and analyze the antioxidant activity of tumeric kombucha.
Methods: This  research  used  one-factor  RCBD,  carried  out  starting  in  September  2023  four  months  in  the Microbiology  and  Food  Biotechnology  Laboratory  of  the  Bachelor  of  Food  Technology  Department,  Universitas Muhammadiyah  Sidoarjo.  This  research  used  fermentation  time  as  factor  (3,5,7,9,11,13,15)  days  and    analysis  of antioxidant activity was analyzed by DPPH method. The resulting data will be processed using ANOVA followed by the BNJ test at the 5% level.
Results: The  study  showed  that  the  time  fermentation  showed    the  antioxidant  activity  of  turmeric  kombucha  was 57,58 ppm – 189,90 ppm. Increasing freephenol levels during fermentation will increases the antioxidant activity of kombucha.
Conclusion: The fermentation time of turmeric kombucha affected its antioxidant activity.

## Keywords
Curcuma longa L., Fermentation time, Kombucha

## Abstrak
Latar  Belakang: Kunyit  ( Curcuma  longa  L. )  merupakan  tanaman  herbal,  memiliki  senyawa  aktif  kurkumin  yang  bersifat antioksidan,  antibakteri,  kandungan  antioksidan  kunyit  setara  dengan  vitamin  C  dan  E.  Komponen  aktif    kunyit  dapat dimanfaatkan  minuman  probiotik  salah  satunya  kombucha.  kombucha  adalah  teh  terfementasi  bakteri  dan  khamir  yang akan menghasilkan asam-asam organik dan kandungan antioksidan.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  memformulasikan  kombucha  kunyit  tinggi  antioksidan  dan  menganalisis  aktivitas antioksidan kombucha kunyit.
Metode: Penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) satu faktor, dilaksanakan mulai bulan September 2023  selama  4  bulan  di  Laboratorium  Mikrobiologi  dan  Bioteknologi  Pangan    Prodi  Teknologi  Pangan  Universitas Muhammadiyah  Sidoarjo.  Faktor  yang  digunakan  lama  fermenentasi  (3,5,7,9,11,13,15)  hari.  Akvititas  antioksidan
1 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammdiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Indonesia. E-mail: erinafisah123@gmail.com
2 Pusat Riset Ekologi dan Etnobiologi BRIN, Indonesia. E-mail: lindawige18@gmail.com
3 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammdiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Indonesia.
. E-mail:rahmautami@umsida.ac.id
4 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammdiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Indonesia. E-mail: lukmanhudi@umsida.ac.id
Penulis Koresponding: Rahmah  Utami  Budiandari  : Prodi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Muhammdiyah  Sidoarjo,  Jl.  Raya Gelam 250, Candi, Sidoarjo, 61217, Jawa Timur, Indonesia. E-mail: rahmautami@umsida.ac.id

## Original Research
SAGO: Gizi dan Kesehatan
2024, Vol. 5(3) 633-638 © The Author(s) 2024
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/sago.v5i3.1750 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
dianalisis  dengan  metode  DPPH.  Data  yang  dihasilkan  akan  diolah  menggunakan  ANOVA  dilanjutkandengan  uji  BNJ taraf 5%.
Hasil: Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  menunjukkan  aktivitas  antioksidan  kombucha kunyit sebesar   57,58 ppm – 189,90 ppm. Peningkatan kadar fenol bebas selama fermentasi meningkatkan aktivitas antioksidan kombucha.
Kesimpulan: Lama fermentasi mempengaruhi aktivitas antioksidan kombucha kunyit.

## Kata Kunci
Curcuma longa L., Kombucha, Lama fermentasi

## Pendahuluan
unyit (Curcuma  longa  L.,) adalah  tanaman herbal  dari  Asia  Tenggara,  bagian  utama yang dimanfaatkan adalah rimpang terutama di  India  dan  Indonesia  (Baizuroh  et  al.,  2020), pemanfaatan  terbatas  obat  herbal  dan  bumbu (Amalraj et al., 2017). Sebuah senyawa aktif kunyit yakni komponen fenolik yaitu diarylheptanoids dan diarylpentanoids yang  tergolong  salah  satu diantaranya  adalah  kurkumin  yang  bersifat antioksidan,  antibakteri  kadar  kurkumin  mencapai 3-15%, aktivitas antioksidan setara dengan vitamin C  dan  E  (Suprihatin  et  al.,  2020;  (Riswanto  & Rezaldi,  2021;  Pratama  &  Pato,  2015).  Di  India digunakan  mengobati  penyakit  empedu,  diabetes, penyakit  hebatik  mengatasi  peradangan  dan meningkatkan kekebalan tubuh sedangkan dichina dapat  mengobati  infeksi  parasit,  inflamasi  bahkan biliary disorders (Pratama & Pato, 2015; Suprihatin et al., 2020).
Produk  bioteknologi  konvensional  yang berfungsi  sebagai  minuman  probiotik  adalah kombucha,  yaitu  teh  yang  difermentasi  selama  4- 14  dengan  memanfaatkan symbiotic  culture  of bacteria  and  yeast yaitu  bakteri (Acebacter xlynum) dan beberapa macam khamir (Budiandariet al., 2023; Gaggìa et al., 2018; Hassmy &  Abidjulu,  2017;  Zubaidah  et  al.,  2019)..Teh fermentasi ini termasuk dalam minuman probiotik karena  meningkatkan  imunitas,  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  berbahaya  dalam saluran  usus,  mencegah  penyakit  cardiovascular, cerebrovascular  dan  memiliki  sensasi  soda menyegarkan saat diminum (Budiandari et al., 2023; Kushargina et al., 2023; Wang et al., 2022; Wistiana & Zubaidah,  2015).    Lapisan  kultur  BAL  dan  yeast digunakan  memulai  fermentasi,  mengubah  teh menjadi kombucha (Jakubczyk et al., 2020).
Fermentasi  adalah  proses  kimiawi  yang mengubah  senyawa  organik  oleh  enzim  yang dibuat oleh mikroorganis medari kultur bakteri dan ragi, yang menghasilkan vitamin dan mineral serta
asam-asam  organik  dalam  kombucha  serta  asam asetat,  alkohol,  polifenol  sehingga  kombucha bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya berpotensi melindungi  kerusakan  oksidatif  (Chandrakala  et  al., 2019;  Vargas  et  al.,  2021).    Fermentasi mempengaruhi antioksidan dan antibakteri kombucha dimana pada hari fermentasi tertentu nilai aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi    (Jakubczyk  et  al., 2020).  Antioksidan  adalah  senyawa  oksigen  reaktif yang  mampu  menghentikan  reaksi  oksidasi  dengan mengikat  molekul  yang  sangat  reaktif  sehingga terjadi ketidakseimbangan oksidan dengan antioksidan dalam sel akibat reactive oxygen species berlebih  (Azhar  et  al.,  2021;  Widowati  et  al.,  2023). Munculnya  radikal  bebas  dipengaruhi  banyak  hal salah satunya karena konsumsi makanan tidak sehat dan  polusi    yang  berdampak  munculnya  penyakit degeneratif, untuk mengurangi dampak radikal bebas diperlukan  antioksidan  untuk  menghentikan  dan menstabilkan (Putu Ayu Diah Savitri & Suwita, 2017). Kombucha  memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi karena  mikroorganisme  dimetabolisme  selama proses fermentasi (Achmad Naufal et al., 2023).
Salah  satu  kebaharuan  dalam  penelitian  ini adalah  membadingkan  dengan  penelitian  terdahulu yang  banyak  meneliti  terkait  minuman  fermentasi kombucha,  dengan  menggunakan  substrat  yang berbeda.  Pada  umumnya  kombucha  dibuat  dari seduhan berbagai jenis teh yang di fermentasi, pada penelitian  ini  menggunakan  seduhan  kunyit  sebagai substrat  kombucha,  dengan  demikian  peneliti membandingkan  apakah  ada  perbedaan  signifikan terkait  kadar  antioksidan  dalam  kombucha  kunyit selama  fermentasi  dengan  kombucha  teh  pada umumya,  mengingat  kunyit  memiliki  kandungan antimikroba  yang  cukup  tinggi  yang  berpotensi menghambat  proses  fermentasi  oleh  bakteri SCOOBY.  Oleh  karena  itu  peneliti  menampilkan beberapa  penelitian  terdahulu  untuk  menjadi perbandingan dan acuan dasar hasil penelitian ini.
Pada  penelitian  yang  dilakukan  (Hanggaeni  et al.,  2021)  pembuatan  minuman  kombucha  cascara kopi arabika selama waktu fermentasi menunjukkan
K
Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan …
nilai  IC50  antioksidan  meningkat  selama  waktu fermentasi  4-14  hari  dengan  nilai  52,  021-262,  298 ppm yang menandakan antioksidan semakin rendah seiring  lamanya  fermentasi.  Sedangkan  pada penelitian  (Febriella  et  al.,  2021)  inovasi  minuman herbal  yang  difermentasi  dengan  starter  kombucha dan  pengaruhnya  terhadap  mutu  organoleptik,  pH dan  antioksidan  dengan  penambahan  ekstrak rimpang jahe sebagai substrat mengasilkan pengaruh lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna, rasa,  derajat  keasaman  dan  antioksidan.  Salah  satu diantara  banyaknya  minuman  probiotik  adalah kombucha yang kaya akan kandungan bioaktif, bagitu pula  dengan  rimpang  kunyit.  Kombinasi  kedua substrat  tersebut  dapat  menciptakan  inovasi minuman fungsional. Sehingga penulis tertarik untuk melakukan  penelitian  ini  dengan  bertujuan  untuk mengidentifikasi  kandungan  antioksidan  minuman probiotik  kombucha  kunyit  yang  kaya  akan antioksidan.

## Metode
Rancangan  penelitian  ini  menggunakan  RAK  satu faktor lama fermentasi kombucha kunyit (3, 5, 7, 9, 11,  13  dan  15  hari)  pada  suhu  30-40 ℃ dan dilakukan pengujian antioksidan. Studi dilakukan di Laboratorium  Mikrobiologi  dan  Bioteknologi Pangan,  Universitas  Muhammadiyah  Sidoarjo, dimulai Bulan September 2023.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  kunyit  diperoleh  dari pasar  tradisional  tanggulangin,  SCOBY,  starter,  air dan  gula  pasir.  Alat  pembuatan  kombucha  adalah pisau,  timbangan,  topleskaca,  kainsaring,  karet pengikat, kain flannel, kompor, thermometer digital, spektofotometer UV-VIS yang telah di kalibrasi, gelas arloji,  beaker  glass,  spatula,  labu  ukur,  pipet  ukur, pipet tetes.

## Tahapan Pembuatan
Pertama  Kunyit  segar  dicuci  bersih,  dipotong ukuran  2x2  cm,  potongan  kunyit  diseduh  air hangat  perbandingan  1:10  suhu  45 ℃ ,  didiamkan dan  disaring  menggunakan  saringan  100  mesh. Dilakukan  sterilisasi  peralatan  dan  tempat  yang akan  digunakan  fermentasi  menggunakan  alkohol. Seduhan  kunyit  didinginkan  hingga  suhu  30 ℃ , ditambahkan 10% gula dan 10% cairan starter, lalu dimasukkan  kedalam  toples  kaca,  induk  SCOBY
dimasukkan, bagian atas toples ditutup kain flannel dan  diikat,  disimpan  dalam  ruangan  yang  tidak terpapar  sinar  matahari.  Fermentasi  kombucha sesuai  perlakuan  (3,  5,  7,  9,  11,  13,  dan  15)  hari. Kombucha dari masing-masing perlakuan dikumpulkan sebanyak 100 ml lalu dianalisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dengan spektrofotometri  UV-VIS  panjang  gelombang  517 mm  yang  dilakukan  tiga  kali  ulangan  pada  setiap sampel  guna  mendapatkan  hasil  yang  valid  dan optimal (Hussein et al., 2017).

## PengujianAntioksidanMetode DPPH
Pembuatan  Larutan  DPPH  menggunakan  0,394 gram  serbuk  DPPH  dilarutkan  pada  10ml methanol.  Dimasukkan  kedalam  labu  ukur sebanyak  10  ml  kemudian  dicukupkan  dengan methanol hingga batas 100 ml. Pembuatan larutan induk menggunakan 5 mg sampel yang dilarutkan dalam  5  ml  methanol  pro  analisis  (1000  bjp). Sebanyak  25,  50,  75,  100,  125 μl dimasukkan kedalam  tabung  reaksi  yang  telah  ditara  5,0  ml dan  masing-masing  ditambahkan1  ml  larutan DPPH  dan  methanol  pro  analisis  hingga  tanda  5 ml. Homogenkan larutan kemudian inkubasi pada tempat  gelap  selama  30  menit.  Ukur  larutan menggunakan  spektrofotometer  UV-VIS  dengan panjang  gelombang  517  nm  dan  telah  dikalibrasi. Nilai antioksidan dihitung menggunakan rumus:
Inhibisi (%) = ( b−a b ) 𝑥 100%
a = Serapan sampel b = Serapan blanko
Nilai  IC 50 diperoleh  dari  perpotongan  garis antara  daya  hambat  dan  sumbukonsentrasi, dimasukkan dalam persamaan y = a+bx, dimana y = 50 dan nilai x menunjukkan IC 50. Hasil dinyatakan sebagai antioksidan aktif jika nilai IC 50 kurang dari 200 ppm.

## Analisis Data
Data  yang  terkumpul  dianalisis  menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNJ taraf 5% menggunakan Microsoft Exel dan Minitab Versi 19.

## Hasil
Pada  tabel  1  berikut  ini  akan  disajikan  aktivitas antioksidan  kombucha  kunyit.  Perbandingan  Nilai IC 50 Antioksida kombucha kunyit dengan perlakuan
lama  fermentasi  dapat  dilihat  pada  tabel  1.  Nilai IC 50 aktivitas  antioksidan  kombucha  kunyit berkisar  antara  57,58  ppm  hingga  189,90  ppm, faktor  lama  fermentasi  menunjukkan  pengaruh nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  kombucha kunyit.
Tabel  1. Rerata  nilai  IC 50 antioksidan  kombucha kunyit
Perlakuan Rerata IC 50 (ppm) ±StDev T1 (Fermentasi 3 hari) 57,58±0,320 e T2 (Fermentasi 5 hari) 69,61±9,57 de T3 (Fermentasi 7 hari) 86,04±7,05 de T4 (Fermentasi 9 hari) 106,25±14,01 cd T5 (Fermentasi 11 hari) 144,70±22,04 bc T6 (Fermentasi 13 hari) 167,26±18,08 ab T7 (Fermentasi 15 hari) 189,90±19,02 a BNJ 5% 30,15*

## Pembahasan
Penelitian  ini  menunjukkan  aktivitas  antioksidan kombucha tertinggi pada fermentasi 3 hari sebesar 57,58  ppm.  Prinsip  kerja  analisis  ini  adalah  DPPH menyumbangkan  radikal  bebas  stabil  yang dicampur  dengan  senyawa  antioksidan  (Widowati et  al.,  2023).  Antioksidan  mendonorkan  elemen hidrogen  pada  senyawa  radikal  bebas  (Putra  & Wulansari, 2021). Suatu senyawa memiliki antioksidan  kuat  Jika  IC50  senyawa  kurang  dari  50 ppm,  dikatakan  bahwa  senyawa  memiliki  sifat antioksidan  yang  kuat.  Jika  IC50  naik  menjadi  50  - 100  ppm,  sedang  jika  IC50  naik  menjadi  100  -  150 ppm  antioksidan  kuat,  dikatakan  lemah  jika  IC50 naik menjadi 151 - 200 ppm, dan tidak aktif jika IC50 kurang dari 500 ppm (Simanjuntak & Lestari, 2016; Widowati et al., 2023). Kombucha disinyalit memiliki antioksidan  lebih  tinggi  dibandingkan  teh  tidak terfementasi disebabkan asam organik, vitamin, dan senyaa antioksidan  yang  terbentuk  saat fermentasi (Essawet et al., 2015).
Komponen  polifenol  dan  flavonoid  juga mempengaruhi  sifat  antioksidan,  peningkatan  total fenol  berbanding  lurus  dengan  sifat  antioksidan salah  satunya  saat  fermentasi  kadar  genol  bebas meningkat  sehingga  nilai  aktivitas  antioksidannya meningkat (Hassmy & Abidjulu, 2017; Hapsari et al., 2021;  Villarreal-Soto  et  al.,  2018;  Widowati  et  al., 2023).  Faktor  lain  yang  turut  berpengaruh  adalah proses  fermentasi,  jenis  substrat,  mikroorganisme yang  digunakan  (Nisak,  2023).  Nilai  aktivitas
antioksidan kombucha apu-apu mengalami peningkatan sampai hari ke-4 an menurun paga hari ke-8, sedangkan aktivitas antioksidan kombucha teh hijau menunjukkan hari fermentasi ke-1 hingga ke-5 menunjukkan aktivitas optimal (Hassmy & Abidjulu, 2017).
Proses fermentasi mengakibatkan pH kombucha  menurun  dan  nilai  asam  meningkat karena  gula  yang  ditambahkan  memicu  aktivitas mikroorganisme sehingga menghasilkan asam-asam organik  seiring  dengan  lama  waktu  fermentasi (Pratama  &  Pato,  2015).  Bakteri  Acetobacter xylinum  dan  khamir  akan  memetabolisme  sukrosa menjadi  glukosa  dan  fruktosa,  glukosa  dihidrolisis menjadi  alkohol  oleh  khamir  kemudian  diubah menjadi  asam-asam  organik  dan  asam  glukonat (Rindiani & Suryani, 2023; Susilowati, 2013).
Masyarakat Indonesia belum banyak mengenal  minuman  kombucha,  padahal  banyak diantaranya  memiliki  kebiasaan  mengkonsumsi seduhan  teh.  Rasa  yang  dihasilkan  dari  proses fermentasi komucha kurang sesuai dilidah masyarakat  Indonesia  padahal  kombucha  sendiri termasuk dalam minuman probiotik yang baik untuk dikonsumsi  karena  berbagai  manfaatnya  bagi kesehatan.

## Kesimpulan
Lama  proses  fermentasi  pada  kombucha  kunyit mempengaruhi  nilai  aktivitas  antioksidan  karena semakin  lama  fermentasi  kandungan  antioksidan lemah.  Nilai  aktivitas  antioksidan  kuat  pada  lama fermentasi  3  hari,  sehingga  kombucha  kunyit berpotensi  menjadi  minuman  probiotik.  Diduga kunyit berpengaruh nyata terhadap nilai antioksidan kombucha  kunyit.  Selain  itu,  kandungan  kurkumin pada  kunyit  diduga  menjadi  komponen  bioaktif pada  kombucha.  Disarankan  meneliti  terkait kandungan bioktif lainnya pada kombucha kunyit.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada seluruh  pihak  yang  membantu  penelitian  dan penyusunan  laporan  sehingga  selesai  dengan baik,  terutama  para  dosen  Teknologi  Pangan  dari Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah  Sidoarjo  dan  Pembimbing  dari Pusat  Riset  Ekologi  dan  Etnobiologi  Badan  Riset dan Inovasi Nasional.

## Daftar Rujukan
Achmad  Naufal,  Harini,  N.,  &  Nuriza  Putri,  D. (2023).  Karakteristik  kimia  dan  sensori minuman  instan  kombucha  dari  kulit  buah naga merah (hylocereus polyrhizus) berdasarkan  konsentrasi  gula  dan  lama fermentasi. Food  Technology  and  Halal
Science Journal , 5 (2), 137 – 153.
https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556 Ali, Y., Alshammary, M., Rahil, M., & Elkhateeb,  Y.
(2017).  Effects  of  fast  foods  in  relation  to free  radicals  and  antioxidants. American Journal of Laboratory Medicine , 2 , 156 – 162. https://doi.org/10.11648/j.ajlm.20170206.17 Amalraj,  A.,  Pius,  A.,  Gopi,  S.,  &  Gopi,  S.  (2017).
Biological  activities  of  curcuminoids,  other biomolecules  from  turmeric  and  their derivatives – A  review. Journal  of  Traditional and  Complementary  Medicine , 7 (2),  205 – 233. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2016.05.005 Azhar,  S.  F.,  Y,  K.  M.,  &  Kodir,  R.  A.  (2021).
Pengaruh waktu aging dan metode ekstraksi terhadap  aktivitas  antioksidan  black  garlic yang  dibandingkan  dengan  bawang  putih (allium sativum l.). Jurnal Riset Farmasi , 1 (1), 16 – 23. https://doi.org/10.29313/jrf.v1i1.43
Baizuroh,  N.,  Yahdi,  Y.,  &  Dewi,  Y.  K.  (2020).  Uji Kualitas  hand  sanitizer  ekstrak  daun  kunyit (curcuma longa linn). al-Kimiya , 7 (2), 88 – 94. https://doi.org/10.15575/ak.v7i2.8744 Bishop,  P.,  Pitts,  E.,  Budner,  D.,  &  Witrick,  K.
(2022).  Chemical  composition  of kombucha.
Beverages , 8 , 45. https://doi.org/10.3390/beverages8030045 Budiandari,  R.  U.,  Azara,  R.,  Adawiyah,  R.,  & Prihatiningrum, A. E. (2023). Studi karakteristik  kimia  minuman  probiotik kombucha sari kulit nanas (Ananas comosus). Teknologi Pangan : Media Informasi  Dan  Komunikasi  Ilmiah  Teknologi Pertanian , 14  No.02  2023 ,  181 – 188. https://doi.org/10.35891/tp.v14i2.3890 Budiandari, R. U., Prihatiningrum, A. E., Azara, R., &
Aini,  F.  N.  (2023).  Influence  of  sucrose  and scoby concentration on physical characteristics  of  pineapple  skin  kombucha. Academia  Open , vol  08  No2  2023 (02). https://acopen.umsida.ac.id/index.php/acop en/article/view/6935/1968
Chandrakala, S. K., Lobo, R. O., & Dias, F. O. (2019). Kombucha  (bio-tea):  an  elixir  for  life?  in
nutrients  in  beverages (pp.  591 – 616). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 816842-4.00016-2
Essawet,  N.,  Cvetkovic,  D.,  Velićanski,  A.,
Canadanovic- Brunet,
J., Vulić, J., Maksimović,  V.,  &  Sinisa,  M.  (2015). Polyphenols  and  antioxidant  activities  of Kombucha beverage enriched with Coffeeberry®  extract. Chemical  Industry  and Chemical  Engineering  Quarterly , 21 ,  399 – 409. https://doi.org/10.2298/CICEQ140528042E Fu, L., Peng, J., Zhao, S., Zhang, Y., Su, X., & Wang, Y.  (2017).  Lactic  acid  bacteria-specific induction  of  CD4+Foxp3+T  cells  ameliorates shrimp tropomyosin-induced allergic response  in  mice  via  suppression  of  mTOR signaling. Scientific  Reports , 7 (1),  1987. https://doi.org/10.1038/s41598-017-02260-8
Gaggìa,  F.,  Baffoni,  L.,  Galiano,  M.,  Nielsen,  D., Jakobsen, R., Castro-Mejía, J., Bosi, S., Truzzi, F.,  Musumeci,  F.,  Dinelli,  G.,  &  Di  Gioia,  D.
(2018).  Kombucha  beverage  from  green, black and rooibos teas: a comparative study looking  at  microbiology,  chemistry  and antioxidant  activity. Nutrients , 11 (1),  1. https://doi.org/10.3390/nu11010001
Hapsari,  M.,  Rizkiprilisa,  W.,  &  Sari,  A.  (2021).
Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan  minuman  fermentasi  kombucha lengkuas merah (Alpinia purpurata). AGROMIX , 12 (2), 84 – 87.
https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Hassmy,  N.  P.,  &  Abidjulu,  J.  (2017).  Analisis aktivitas  antioksidan  pada  teh  hijau kombucha  berdasarkan  waktu  fermentasi yang optimal. Pharmacon , 6 (4).
Hussein,  A.  M.  S.,  Kamil,  M.  M.,  Lotfy,  S.  N.,
Mahmoud,  K.  F.,  Mehaya,  F.  M.,  & Mohammad, A. A. (2017). Influence of nano- encapsulation  on  chemical  composition, antioxidant  activity  and  thermal  stability  of rosemary  essential  oil. American  Journal  of Food Technology , 12 (3), 170 – 177. https://doi.org/10.3923/ajft.2017.170.177
Jakubczyk,  K.,  Antoniewicz,  J.,  Dec,  K.,  Kawczuga, D., & Janda-Milczarek, K. (2020). Antioxidant properties  of  small-molecule  non-enzymatic compounds. Polski  Merkuriusz  Lekarski: Organ  Polskiego  Towarzystwa  Lekarskiego ,
XLVIII , 128 – 132.
Kushargina,  R.,  Suryaalamsah,  I.  I.,  Rimbawan,  R., Dewi,  M.,  &  Damayanthi,  E.  (2023).
Mei – Agustus 2024
Pengaruh  fermentasi  dan  penambahan  gula pada  organoleptik  minuman  kombucha bunga  telang  (Clitoria  ternatea  L.). Jurnal SAGO  Gizi  dan  Kesehatan , 5 (1),  44. https://doi.org/10.30867/gikes.v5i1.1243 Maesaroh,  K.,  Dikdik,  K.,  &  Anshori,  J.  (2018).
Perbandingan metode uji aktivitas antioksidan  DPPH,  FRAP  dan  FIC  terhadap asam  askorbat,  asam  galat  dan  kuersetin.
Chimica et Natura Acta , 6 , 93. https://doi.org/10.24198/cna.v6.n2.19049 Nisak, Y. K. (2023). Study Of Antioxidant Activity Of Kombucha  Beverage:  Literature  Review. AGRITEPA:  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi
Pertanian , 10 (1), 23 – 34. https://doi.org/10.37676/agritepa.v10i1.3311 Pratama, N., & Pato,  U.  (2015).  Kajian  pembuatan teh  kombucha  dari  kulit  buah  manggis (garcinia mangostana l.). Jom FAPERTA , 2 (2).
Putra, A., & Wulansari, D. (2021). Pengaruh proses fermentasi  kombucha  teh  daun  papeda terhadap sifat fisikokimia. Fakultas Pertanian, Universitas Jambi .
Putu  Ayu  Diah  Savitri,  L.,  &  Suwita,  I.  K.  (2017).
Pengaruh  substitusi  jus  kulit  buah  naga merah (hylocereus polyrhyzus.) dan
penambahan  bekatul  terhadap  aktivitas antioksidan, kadar serat, dan mutu organoletik  mie  basah  sehat. Agromix , 8 (1). https://doi.org/10.35891/agx.v8i1.559 Rahmadiani,  D.  (2021).  Ekstrak  pollen  kurma (phoenix  dactylifera  l)  sebagai  terapi infertilitas pada pria. Jurnal Ilmiah Kesehatan  Sandi  Husada , 10 (1),  31 – 40. https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i1.501 Rindiani,  S.  D.,  &  Suryani,  T.  (2023).  Aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik kombucha  daun  ciplukan  pada  variasi  jenis gula dan lama fermentasi. Bioedusains: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains , Volume 6, No 2 . Riswanto, D., & Rezaldi, F. (2021). Kombucha tea: A study  on  the  halal  of  fermented  drinks. International  Journal  Mathla’ul  Anwar  of Halal Issues , 1 (2), 71 – 77. https://doi.org/10.30653/ijma.202112.28 Simanjuntak,  D.  H.,  &  Lestari,  S.  D.  (2016).
Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha  dari  tumbuhan  apu-apu  (pistia stratiotes) selama fermentasi . 5 (2).
Suprihatin, T., Rahayu, S., Rifa’i, M., & Widyarti, S. (2020). Senyawa pada serbuk rimpang kunyit
(curcuma  longa  l.)  yang  berpotensi  sebagai
antioksidan. Buletin  Anatomi  dan  Fisiologi , 5 (1), 35 – 42. https://doi.org/10.14710/baf.5.1.2020.35-42 Susilowati, A. (2013). Perbedaan waktu fermentasi dalam  pembuatan  teh  kombucha  dari ekstrak  teh  hijau  lokal  arraca  kiara,  arraca yabukita,  pekoe  dan  dewata  sebagai minuman  fungsional  untuk  antioksidan. Prosiding  Seminar  Nasional  Sains  dan Teknologi .
Vargas, B., Fabricio, M., & Ayub, M. (2021). Health effects and probiotic and prebiotic potential of Kombucha: A bibliometric and systematic review. Food  Bioscience , 44 ,  101332. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101332 Villarreal-Soto,  S.  A.,  Beaufort,  S.,  Bouajila,  J., Souchard,  J.-P.,  &  Taillandier,  P.  (2018). Understanding  kombucha  tea  fermentation: A  review. Journal  of  Food  Science , 83 (3),
580 – 588. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.14068
Wang, X., Wang, D., Wang, H., Jiao, S., Wu, J., Hou, Y., Sun, J., & Yuan, J. (2022). Chemical profile and antioxidant capacity of kombucha tea by the  pure  cultured  kombucha. LWT , 168 , 113931. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113931 Widowati, H., Budiandari, R. U., Hanum, S. M. F., &
Kartikasari, D. A. (2023). Aktivitas antioksidan dalam olahan makanan
terfortifikasi  tepung  daun  kelor  (Moringa oleifera) sebagai upaya pencegahan stunting. ARGIPA  (Arsip  Gizi  dan  Pangan) ,
8 (2), 123 – 132.
Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015).  Karakteristik kimiawi  dan  mikrobiologis  kombucha  dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi. Jurnal Pangan dan  Agroindustri ,
3 (4), 1446 – 1457.
Zubaidah, E., Afgani, C. A., Kalsum, U., Srianta, I., & Blanc,  P.  J.  (2019).  Comparison  of  in  vivo antidiabetes activity of snake fruit kombucha,  black  tea  Kombucha  and metformin. Biocatalysis  and  Agricultural Biotechnology , 17 , 465 – 469. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2018.12.026