Pengaruh Ekstrak Buah Patikala ( Etlingera elatior ) terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak dan Daya Ikat Air Daging Ayam Petelur Afkir
The Effect of Patikala Fruit Extract ( Etlingera elatior ) on Protein Content, Fat Content and Water Holding Capacyty of Culled Laying Hens Meat
Alifiyah Nurshafa, Irmawaty*, Anas Qurniawan, dan Rusny

## ABSTRAK
Buah  dari  tanaman  patikala  (Etlingera  elatior)  memiliki  kandungan  asam sitrat dan asam askorbat yang berpotensi digunakan sebagai bahan marinasi sebelum daging diolah lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak dan daya ikat air daging ayam petelur afkir yang dimarinasi  menggunakan  ekstrak  buah  patikala  dengan  konsentrasi  yang berbeda.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan 4 ulangan. P0 (Tanpa perlakuan), P1 (Ekstrak  buah  patikala  konsentrasi  25%),  P2  (Ekstrak  buah  patikala konsentrasi 50%),  P3  (Ekstrak  buah  patikala  konsentrasi  75%),  P4 (Ekstrak buah  patikala  konsentrasi  100%).  Analisis  data  yang  digunakan  adalah Analysis of varians (ANOVA) dan Uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Parameter yang  ukur dalam  penelitian ini adalah  Kadar protein,  kadar lemak  dan  daya ikat  air  daging  ayam  petelur  afkir.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa marinasi  daging  ayam  petelur  afkir  menggunakan  ekstrak  buah  patikala memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  protein,  namun  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  dan  daya  ikat  air  daging  ayam petelur afkir.
Kata  kunci:      Ayam  petelur  afkir,  buah  patikala,  daya  ikat  air,  kadar  lemak, kadar protein.

## ABSTRACT
The  fruit  of  the  patikala  plant  (Etlingera  elatior)  Contains  citric  acid  and ascorbic acid which can potentially be used as a marinade ingredient before the  meat  is  further  processed.  This  research  aims  to  determine  the  protein content,  fat  content,  and  water-holding  capacity  of  cull-laying  chicken  meat marinated  using  patikala  fruit  extract  with  different  concentrations.  The research  method  used  was  a  Completely  Randomized  Design  (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. P0 (No treatment), P1 (Patikala fruit extract 25% concentration), P2 (Patikala fruit extract 50% concentration), P3 (Patikala fruit extract 75% concentration), P4 (Patikala fruit extract 100% concentration). The data analysis used was an analysis of Variance (ANOVA) and  BNT  test  (Least  Significant  Difference).  The  parameters  tested  in  this study were the protein content, fat content, and water-holding capacity of the meat cull laying hen meat. The research results showed that marinating the meat of cull-laying hens using patikala fruit extraction had a significant effect on  protein  content,  but  did  not  have  a  significant  effect  on  fat  content  and water-holding capacity of the meat of culled-laying hens.
Keywords:  Cull  laying  hens,  fat  content, patikala  fruit,  protein  content,  water holding capacity.
Jurusan Ilmu Peternakan,
Fakultas Sains dan Teknologi
Univeritas Islam Negeri Alauddin Makassar, Gowa, Sulawesi Selatan, Indonesia 92113
Kutipan: Nurshafa, A., Irmawaty, I., Qurniawan, A., & Rusni, R.  (2024). Pengaruh Ekstrak Buah Patikala (Etlingera elatior) terhadap Sifat Kimia Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmiah AgriSains , 25 (2), 89 –107. https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v25i2.2024.89–107
*Corresponding Author: Irmawaty , Jurusan Ilmu Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Univeritas Islam Negeri Alauddin Makassar; irmawaty@uin- alauddin.ac.id
Diterima: 15-01-2024 Disetujui: 01-08-2024 Diterbitkan: 27-08-2024

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  merupakan  salah  satu  jenis  daging  yang  diperoleh  dari  hasil pemotongan  ayam  petelur  yang  diafkir  pada  umur  sekitar  90-92  minggu  dikarenakan produksi telurnya  mulai  menurun  (Majid et al ., 2024). Setiap tahunnya terdapat sekitar 2,6 milyar  ayam  yang  diafkir  oleh  industri  penghasil  telur  diseluruh  dunia  (Bulkaini et  al ., 2021),sehingga  oleh  peternak  fungsinya  dapat  dialihkan  menjadi  ayam  pedaging  guna untuk  meningkatkan  nilai  ekonomisnya,  memanfaatkan  hasil  sisa  produksi  dan  untuk memenuhi  permintaan  terhadap  konsumsi  daging  ayam  serta  sebagai  sumber  alternatif daging selain ayam broiler  dan  ayam kampung. Disisi lain tekstur daging  yang didapatkan dari  ayam  petelur  afkir  cenderung  lebih  alot  dan  keras  serta  sulit  dikunyah.  Hal  ini dikarenakan  umur  potong  yang  tua  (Hidayat et  al .,  2022).    Kealotan  daging  dapat  terjadi disebabkan oleh tingginya kandungan kolagen dan jumlah ikatan silang intermolekuler antar benang-benang kolagen.  Apabila kolagen terdapat dalam jumlah  yang besar di dalam otot maka  dapat  mempengaruhi  keempukan  daging.  Kelemahan  inil  menjadi  salah  satu penyebab  pemanfaatan  daging  ayam  petelur  afkir  menjadi  kurang  diminati  jika dibandingkan dengan ayam broiler ataupun ayam buras(Dewanto et al ., 2017).
Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  keempukan  daging  ayam  petelur  afkir  adalah marinasi.    Metode  ini  dapat  dilakukan  dengan  merendam  daging  dalam  bahan marinade sebelum  pengolahan  dilanjutkan.  Prinsip  marinasi  adalah  perendaman  dalam  bahan marinade  yang  mengandung  bahan  ingradien  tertentu  sehingga  secara  perlahan  terjadi transport pasif dari  bahan marinade ke dalam daging secara osmosis  (Nurwantoro, 2012). Bahan  marinade  yang  biasa  digunakan  antara  lain  adalah  asam.  Senyawa  asam  bekerja dengan  cara  meresap  dan  masuk  ke  dalam  bagian  serat  daging,  dan  akan  menyebabkan protein  terdenaturasi  sehingga  dapat  menyebabkan  daging  menjadi  lebih  empuk.  Fungsi asam  lainnya  adalah  menghidrolisis  protein  menjadi  ikatan  yang  lebih  sedehana  sehingga menyebabkan  ikatan  peptida  pada  serat  daging  menjadi  terbuka  dan  air  dapat  masuk mengisi  celah,  dengan  demikian  daging  menjadi  empuk  (Yasmin et  al .,  2023).  Namun teknologi ini memiliki kelemahan karena akan berpengaruh secara tidak langsung terhadap struktur  daging  sehingga  dapat  mempengaruhi  komposisi  kimia  seperti  protein  dan  lemak yang  terkandung  dalam  daging  (Sapbtia et  al .,  2020).  Oleh  karena  itu  perlu  upaya  untuk menemukan bahan alam dengan konsentrasi yang tepat dalam penggunaannya agar dapat meminimalisir  kerusakan  atau  perubahan  fisikokimia  daging  ayam  afkir  yang  terjadi  pada saat proses marinasi berlangsung.
Salah satu bahan alam yang memilki sumber asam adalah tanaman patikala. Bagian dari  tanaman  patikala  yang  memiliki  banyak  kandungan  asam  adalah  buahnya.  Senyawa asam  yang  terkandung  dala  buah  patikala  antara  lain  adalah  asam  sitrat  dan  asam askorbat.  Asam  sitrat  dapat  memotong  ikatan  peptida  protein  daging  selama  marinasi (Patriani et  al .,  2022).  Asam  sitrat  memiliki  batas  dalam  kemampuannya  untuk  menembus jaringan  daging  melalui  osmosis  hingga  mencapai  tingkat  optimal  (Yasmin et  al .,  2023). Penelitian (Łepecka et  al .,  2023)  menyatakan  bahwa  daging  yang  direndam  dengan  asam organik  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  disebabkan  karena  kemampuannya  menyerap lebih  banyak  air  selama  proses  perendaman.    Kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan  daya mengikat  air  meningkat,  sehingga  pada  saat  daging  diolah  lebih  lanjut  daging  akan mengalami  kehilangan  nilai  nutrisi  yang  lebih  sedikit  terutama  massa  protein  daging  yang hilang  juga  berkurang.    Kadar  air  yang  tinggi  juga  dapat  menghasilkan  kandungan  lemak yang  rendah  dikarenakan  air  yang  ada  di  dalam  daging  dapat  menyebabkan  lemak terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan  asam  lemak  (Nguju et  al .,  2018)  Dengan  demikian  buah patikala  berpotensi  digunakan  untuk  meningkatkan  kemampuan  mengikat  air  dan  kadar protein  serta  dapat  menurunkan  lemak  daging  ayam  petelur  afkir.kualitas  kadar  protein, daging ayam afkir.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakanpada  Tanggal  18  Januari  sampai  17  Februari  2023,  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas  Sains  dan  Teknologi  Universitas  Islam Negeri  Alauddin  Makassar  dan  Laboratorium  Kimia  Pakan,  Fakultas  Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  tabung  reaksi,  thermometer, timbangan analitik, gelas kimia, labu kjeldahl, saringan, panci, nampan, ember plastik, pisau kecil, baskom, kompor dan sendok. Sedangkan bahan yang digunakan adalah daging ayam petelur  afkir  yang  diperoleh  dari  salah  satu  peternakan  ayam  petelur  di  Kabupaten  Gowa sebanyak  1000  g,  buah  patikala  ( Etlingera  elatior )  sebanyak  2500  g  diperoleh  dari Kabupaten Luwu Provinsi Sulawesi Selatan, plastik Polyethylene dan Aquades, CuSO 2 dan K 2 SO 4 untuk katalisator uji protein, air suling, logam Zn, NaOH 45 %, H 3 BO 3 , HCl 0,1 .

## Desain Penelitian
Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun desain  perlakuan yang dilakukan adalah:
P0  = Daging ayam petelur afkir 200g (tanpa ekstrak buah patikala) + 400 mL aquades; P1  =  Daging  ayam  petelur  afkir  200g  +  Ekstrak  buah  patikala  konsentrasi  25%  sebanyak 400 mL;
P2  =  Daging  ayam  petelur  afkir  200g  +  Ekstrak  buah  patikala  konsentrasi  50%  sebanyak 400 mL;
P3  =  Daging  ayam  petelur  afkir  200g  +  Ekstrak  buah  patikala  konsentrasi  75%  sebanyak 400 mL;
P4  = Daging ayam  petelur afkir 200g+ Ekstrak buah patikala konsentrasi 100%  sebanyak 400 mL.

## Prosedur Penelitian

## Daging ayam petelur afkir
Daging  ayam  petelur  afkir  bagian  paha  dipisahkan  dari  tulangnya  lalu  dibersihkan menggunakan air mengalir.  Selanjutnya daging ditiriskan ±10 menit kemudian dimasukkan ke dalam plastik Polyethylene .

## Ekstraksi buah patikala
Buah patikala yang digunakan memiliki tingkat kematangan yang sempurna, dicirikan dengan  warna  merah  mudah  pada  bagian  kulit  dan  biji  bagian  dalam  berwarna  hitam. Memiliki bentuk yang lonjong dengan berat buah sekitar 9,8 g dan panjang 3,7 cm.
Pembuatan ekstrak diawali dengan melakukan seleksi terlebih dahulu terhadap buah patikala  dengan  mengambil  buah  yang  segar  lalu  dicuci  menggunakan  air  mengalir, kemudian  ditiriskan  dan  dikeringanginkan.  Selanjutnya  menimbang  buah  patikala  sesuai berat  masing-masing  perlakuan  lalu  dipipihkan  dan  dimasukkan  ke  dalam  wadah  untuk selanjutnya dicampurkan aquadest sebanyak 1000 mL kemudian dipanaskan pada suhu 70
ºC  selama  20  menit.  Setelah  dimasak  kemudian  disaring  untuk  dipisahkan  ampas  dan airnya (Gambar 1).

## Gambar 1. Buah patikala dan hasil ekstraksinya

## Marinasi Daging
Marinasi daging diawali dengan mengeluarkan daging ayam petelur afkir dari plastik Polyethylene ,  kemudian  daging  ditimbang  sebanyak  200  g  untuk  setiap  perlakuan. Selanjutnya  memasukkan  daging  ayam  afkir  ke  dalam  wadah  yang  telah  berisi  100  mL ekstrak buah patikala  dan  direndam selama  30  menit  menggunakan ekstrak buah patikala sesuai  konsentrasi  masing-masing  perlakuan.  Waktu  30  menit  merujuk  pada  penelitian (Patriani et al ., 2022).  Daging yang telah mengalami perendaman kemudian diangkat dan tiriskan ±15 menit. Daging kemudian dipindahkan ke atas nampan lalu dimasukkan kembali ke dalam plastik Polyethylene dan didiamkan pada suhu kamar,  untuk selanjutnya sampel siap diamati sesuai dengan parameter yang telah ditentukan.

## Peubah yang Diamati

## Kadar protein
Prosedur  dalam  menguji  kadar  protein  mengikuti  metode  Kjeldahl  yang  memiliki  3 tahap  utama  yaitu  destruksi,  destilasi  dan  titrasi.  Analisa  kadar  protein  diawali  dengan melakukan  preparasi ,  Sampel  daging  giling  seberat  2-3  g  dimasukkan  ke  dalam  labu Kjeldahl  dan  didekstruksi  menggunakan  asam  sulfat  pekat  dengan  katalisator CuSO 2 dan K 2 SO 4 dalam perbandingan 1:2. Kemudian, ditambahkan batu didih untuk memulai proses destruksi. Selanjutnya Destruksi dilakukan hingga larutan menjadi jernih. Setelah itu, larutan diencerkan  dengan  air  suling  hingga  mencapai  volume  300  mL,  dan  ditambahkan  dengan logam Zn serta larutan NaOH 45%. Labu erlenmeyer diisi dengan larutan H 3 BO 3 0,1 N, air suling,  dan  indikator  campuran  untuk  menampung  destilat  hingga  mencapai  volume  300 mL.  Destilat  kemudian  dititrasi  dengan  larutan  HCl  0,1  N  sampai  mencapai  titik  netral (berwarna bening). Kadar protein dalam sampel daging hasil titrasi  dihitung menggunakan rumus (Saputri et al ., 2022).
Kadar Protein (%) = (B-C)×NHCl×BAN×100% / Z×1000
Katerangan:
B = Jumlah mL HCl untuk sampel daging;
C = Jumlah mL HCl untuk Blanko;
N HCl = Normalitas HCL;
BA N  = Berat atom N (=14); Z = Berat sampel.

## Kadar lemak
Prosedur  dalam  menguji  kadar  lemak  dengan  metode  soxhlet.  Sampel  dimaserasi kemudian  dikeringkan  dengan  oven,  setelah  itu  ditimbang  dan  dibungkus  dengan  kertas saring  lalu  dioven  selama  4  jam  dengan  suhu  100°C.  Sampel  dimasukkan  ke  dalam  labu ekstraksi  dan  diisi  larutan  eter  ke  dalam  alat  ekstraksi  sebanyak  2,5 –3  kali  volume  labu ekstraksi. Kemudian labu dipanaskan dengan suhu 50°C selama kurang lebih 6 jam untuk mengekstraksi  lemak  yang  ada  pada  sampel.  Lalu  sampel  yang  telah  diekstraksi dikeringkan  dengan  oven  selama  1  jam  100°C  dan  dilakukan  penimbangan.  Kadar  lemak dapat  dihitung  dengan  membagi  selisih  berat  sampel  dengan  berat  sampel  awal  dikalikan 100% (Mardhika et al ., 2020).

## Daya ikat air
Daya ikat air daging diukur dengan menggunakan sampel seberat 0,3 g. Selanjutnya sampel  daging  diletakkan  diantara  plat  besi  dengan  dilapisi  kertas  saring  sebelumnya. Sampel daging di press pada plat besi hingga tekanan 35 kg/m 2 selama 5 menit. Luas area yang terbentuk diukur menggunakan kertas millimeter block. Daya ikat air dihitung dengan rumus (Parunrungi et al ., 2023) .
Daya Ikat Air = d/t × 100%
Keterangan: d  = Luas area daging (cm); t   = Luas area total (cm).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Apabila  terdapat  perbedaan  yang  nyata  maka  akan  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji Beda Nyata Terkecil (Muhid, 2019).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deskripsi Buah Patikala
Hasil penelitian  yang diperoleh terhadap kadar protein, kadar lemak dan  daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan perlakuan marinasi ekstrak buah patikala (Tabel 1).
Tabel  1.  Rataan  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  daya  ikat  air  daging  ayam  petelur  afkir  yang  dimarinasi dengan ekstrak buah patikala ( Etlingera elatior )
Variabel Perlakuan P0 P1 P2 P3 P3 Kadar Protein (%)  19,96±0,82 a 20,24±0,46 ab 21,27±0,86 bc 22,15±0,74 cd 22,96±0,39 d Kadar Lemak (%)  1,8±0,14 1,37±0,32 1,44±0,39 1,65±0,29 1,59±0,17 Daya Ikat Air (%)  43±10.16 47 ±8.09 42 ±4.20 52± 4.20 59± 11.44
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  kearah  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf (p<0,05)

## Kadar Protein
Kadar  protein  daging  ayam  petelur  afkir  terendah  yaitu  pada  P0  yaitu  19,96% dengan  perlakuan  tanpa  marinasi  ekstrak  buah  patikala,  sedangkan  kandungan  protein tertinggi pada P4 yaitu 22,96% dengan perlakuan perendaman ekstrak buah patikala 100%.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  marinasi  daging  ayam  afkir menggunakan  ekstrak  buah  patikala  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05)  terhadap kadar  protein.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada  setiap  perlakuan,  dimana  kadar  protein  daging ayam  petelur  afkir  mengalami  kenaikan  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  ekstrak buah patikala yang digunakan. Kenaikan jumlah protein pada daging ayam afkir disebabkan karena  senyawa  asam  yang  terdapat  di  dalam  ekstrak  buah  patikala  yang  dapat  terserap dengan baik pada saat marinasi dan masuk ke dalam daging melalui transport pasif secara osmosis sehingga dapat menyebabkan degradasi protein yang akan menghasilkan peptida dan  senyawa  nitrogen  lain.    Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  (Suryanti et  al .,  2015)  yang menyatakan  bahwa  senyawa  nitrogen  dari  hasil  degradasi  masih  terukur  walaupun  sudah tidak dalam bentuk protein sehingga kadar protein meningkat.
Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan  P1  tidak  berbeda  nyata  dengan  P2,  namun berbeda nyata terhadap P3 dan P4. Perbedaan ini disebabkan karena adanya penggunaan konsentrasi  yang  berbeda.  Pada  saat  penggunaan  konsentrasi  ekstrak  buah  patikala bertambah  maka  kandungan  asam  juga  ikut  bertambah.  Dan  ketika  asam  ditambahkan dalam larutan maka akan menyebabkan protein menjadi netral dalam larutan dan mencapai pH  isoeletrik  (Simangunsong et  al .,  2016).    Pada  titik  isoeletrik,  kelarutan  protein  akan menurun sehingga konsentrasi protein akan meningkat. Sedangkan P2 tidak berbeda nyata dengan P3 namun berbeda nyata terhadap P4. Secara statistik nilai rataan berbeda dengan kontrol seiring dengan penambahan ekstrak buah patikala sampai pada level 100%. Hal ini disebabkan  buah  patikala  mengandung  senyawa  asam.  Marinasi  dengan  asam  akan menyebabkan  denaturasi  protein.  Denaturasi  protein  akan  menyebabkan  sifat  fungsional protein  mengalami  penurunan  termasuk  daya  ikat  protein,  akan  tetapi  denaturasi  protein tidak  mempengaruhi  kadar  protein.  Denaturasi  protein  yang  terjadi  pada  protein  daging (miofibril  dan  sarkoplasma)  tidak  akan  mempengaruhi  jumlah  protein  daging  karena  yang terjadi adalah perubahan intramuscular oleh hidrolisis rantai peptida(Meiriza et al ., 2016). Selain  senyawa  asam,  ekstrak  buah  patikala  juga  mengandung  senyawa  sekunder seperti  senyawa  flavonoid  dan  fenol  yang  akan  menstabilkan  senyawa  protein  yang terdapat  di  dalam  daging  ayam  petelur  afkir  dengan  menghentikan  reaksi  radikal  bebas agar tidak dapat berinteraksi dengan protein daging. Hal ini sesuai dengan pendapat (Sari, et  al .,  2022),  yang  menyatakan  bahwa  senyawa  fenol  dan  flavonoid  mampu  menstabilkan kandungan  protein  yang  terdapat  di  dalam  daging  ketika  mengalami  proses  pematangan agar  tidak  rusak  dengan  cara  menghentikan  reaksi  berantai  dari  radikal  bebas  sehingga memperlambat  proses  oksidasi  lipid,  sehingga  senyawa  radikal  bebas  tidak  dapat berinteraksi langsung dengan protein daging.

## Kadar Lemak
Hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan kadar lemak daging ayam petelur afkirLemak daging ayam petelur afkir dengan perlakuan menggunakan ekstrak buah patikala diperoleh rataan  persentase  kadar  lemak  daging  ayam  petelur  afkir  terendah  pada  P1  yaitu  1,37% dengan  marinasi  ekstrak  buah  patikala  pada  konsentrasi  25%,  sedangkan  kandungan lemak  tertinggi  pada  P0yaitu  1,8%  dengan  tanpa  marinasi  ekstrak  buah  patikala.Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  marinasi  ekstrak  buah  patikala  dengan konsentrasi yang berbeda  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak daging ayam  petelur  afkir.  Hal  ini  memberikan  arti  bahwa  meskipun  secara  statistik  tidak menunjukkan  pengaruh  yang  significan  namun  secara  rata-rata  menunjukkan  adanya perbedaan  antara  daging  yang  direndam  ekstrak  buah  patikala  dengan  daging  yang  tidak direndam ekstrak buah patikala.  Bahwa daging yang direndam menggunakan ekstrak buah patikala  memiliki  kandungan  lemak  yang  cenderung  lebih  rendah.    Kadar  lemak  yang diperoleh pada penelitian ini masih berada pada kisaran normal yaitu 1,37% - 1,8%. Nilai ini sesuai dengan hasil penelitian (Falahudin et al ., 2022) dimana kadar lemak yang diperoleh yaitu 1,3% - 7%. Kadar lemak yang rendah disebabkanadanya senyawa asam organik yang
terdapat dalam ekstrak buah patikala seperti asam dikarboksilat, asam askorbat dan asam klorogenat  merupakan  jenis  asam  lemah  yang  dapat  menghidrolisis  lemak  dalam  daging ayam  petelur  afkir  sehingga  lemak  dapat  teroksidasi  dan  menjadi  menurun.  Asam  lemah merupakan asam yang tidak bisa terionisasi dalam larutan atau hanya terionisasi sebagian dalam larutan sehingga menghasilkan sedikit hidrogen.
Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi  tingginya  lemak  dalam  daging  adalah  umur. Semakin  tua  ayam  maka  kadar  lemak  yang  terkandung  dalam  daging  semakin  meningkat dan  kadar  lemak  dapat  dipengaruhi  oleh  pakan  yang  diberikan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  (Fausiah et  al. ,  2019),  yang  menyatakan  bahwa  daging  memiliki  kadar  lemak yang berbeda karena perbedaan kualitas pakan dan umur ternak. Semakin tua ternak maka semakin  tinggi  kadar  lemak  daging  yang  dihasilkan.  Pernyataan  tersebut  didukung oleh(Purnamasari et al ., 2014),  menyatakan bahwa  daging ayam  mengandung lemak yang terdiri  dari  asam  lemak  jenuh  dan  tidak  jenuh.  Daging  ayam  banyak  mengandung  asam lemak esensial yaitu Polyunsaturated fatty acids yang  meliputi asam linoleat, linolenat dan arakhidonat.
Penurunan  kadar  lemak  tidak  konstan  dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi ekstrak, maka penurunan kadar lemak berkurang. Hal ini disebabkan karena adanya lemak yang  berikatan  dengan  protein.  Selain  disebabkan  karena  adanya  senyawa  asam  organik yang  dapat  menurunkan  lemak,  hal  ini  disebabkan  karena  terdapat  lemak  yang  berikatan menjadi  lipoprotein.  Lipoprotein  memiliki  sisi  hidrofilik  sehingga  menyebabkan  struktur lipoprotein  yang  banyak  kandungan  lipida  ini  akan  ikut  hilang  bersama  air.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat (Prihatiningsih et al. , 2020) menyatakan bahwa terdapat beberapa lemak yang  mampu  berikatan  dengan  protein  dan  membentuk  struktur  lipoprotein  yang  memiliki sifat  hidrofilik  dan  mampu  larut  di  dalam  air.Penelitian  ini  menggunakan  ekstrak  buah patikala sebagai antioksidan alami yang dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak, dengan terhambatnya oksidasi lemak maka kualitas daging ini tetap bagus dan tidak menjadi tengik.

## Daya Ikat Air
Hasil  Penelitian  (Tabel  1)  menunjukkan  nilai  daya  ikat  air  daging  ayam  petelur  afkir terendah pada P2 yaitu 42% dengan perlakuan marinasi ekstrak buah patikala 50% selama 30  menit,  sedangkan  daya  ikat  air  tertinggi  pada  P4  yaitu  59%  dengan  perlakuan perendaman  ekstrak  buah  patikala  ( Etlingera  elatior )  100%  selama  30  menit.  Analisis ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  marinasi  ekstrak  buah  patikala  ( Etlingera  elatior ) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05). Hal ini disebabkan kandungan yang ada pada  buah  patikala  ( Etlingera  elatior )  seperti  kation  divalen  magnesium,  kalsium, karbohidrat,  serat  pangan  dalam  buah  patikala  ( Etlingera  elatior )  membuat  daya  ikat  air daging dapat mengikat protein myofibril.
Kandungan bioaktif berupa fenol yang terdapat pada buah patikala ( Etlingera elatior ) dapat  mengikat  protein  akan  tetapi  senyawa  ini  tidak  dapat  bekerja  optimal  karena mengalami  proses  pemanasan  sehingga  ekstrak  buah  patikala  ( Etlingera  elatior )  tidak dapat  mengubah  protein  menjadi  lebih  sederhana  maka  daya  ikat  air  tidak  mengalami peningkatan  yang  drastis.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  (Wijayanti et  al .,  2015)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  senyawa  fenolik  teroksidasi  pada  konsentrasi  yang optimal,  dapat  meningkatkan  ikatan  silang  protein,  sehingga  terbentuk  jaringan  yang  lebih kuat  dengan  kapasitas  mengikat  air  yang  lebih  besar.  Konsentrasi  ekstrak  buah  patikala ( Etingera  elatior )  yang  semakin  meningkat  membuat  protein  daging  semakin  meningkat pula. Ini disebabkan karena konsentrasi ektrak buah yang semakin banyak berarti semakin tinggi  kapasitas  antioksidan  yang  ada,  sehingga  protein  daging  ayam  petelur  afkir mengalami peningkatan dan tidak mengalami denaturasi. Peningkatan protein pada daging dapat  mempengaruhi  daya  ikat  air.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  (Mutiara et  al. ,  2022) yang  menyatakan  bahwa  banyaknya  konsentrasi  buah  patikala  yang  ditambahkan    pada daging ayam semakin tinggi kapasitas antioksidan yang dikandung. Antioksidan adalah sifat
berbagai senyawa yang dapat melawan radikal bebas. Antioksidan dalam pangan diartikan bahan  yang  mempunyai  kemampuan  mencegah  atau  menunda  kerusakan  oksidatif makanan. Pernyataan tersebut didukung oleh (Suwiti et al. , 2017) yang menyatakan bahwa protein  menjadi  salah  satu  faktor  yang  dapat  mempengaruhi  daya  ikat  air  daging.  Otot dengan  kandungan  lemak  intramuskuler  tinggi,  cenderung  memperlihatkan  daya  ikat  air (DIA)  yang  tinggi.  Hubungan  antara  lemak  intramuskuler  dengan  daya  ikat  air  adalah kompleks.  Lemak  intramuskuler  akan  melonggarkan  mikrostruktur  daging,  sehingga memberi lebih banyak kesempatan kepada protein daging untuk mengikat air.

## KESIMPULAN
Marinasi  daging  ayam  petelur  afkir  menggunakan  ekstrak  buah  patikala  ( Etlingera elatior ) dengan konsentrasi 100% merupakan perlakuan yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan  lainnya  karena  dapat  meningkatkan  kadar  protein  daging  sebesar  22,96%. Sedangkan  kadar  lemak  dan  daya  ikat  air  daging  ayam  petelur  afkir  yang  diperoleh  tidak berpengaruh  nyata.  Namun  secara  rata-rata  kadar  lemak  daging  ayam  petelur  afkir cenderung menurun pada penggunaan konsentrasi 25% (P1) yaitu 1,37%. Demikian halnya dengan daya ikat air yang juga cenderung tinggi namun belum mampu mengikat air secara optimum.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Lembaga  yang  telah  memberikan fasilitas  selama  penelitian  berlangsung  hingga  selesai  dan  kepada  rekan  tim  penulis  yang telah berkonstribusi dalam penulisan artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Bulkaini, B., Wulandani, B. R. D., Sumadi, I. K., & Dami Dato, T. O. (2021). Tenderness and Structure  of  Chicken  Meats  with  Papaya  Extract  Immersion  ( Carica  papaya ). Jurnal Biologi Tropis , 20 (3), 539 –545. https://doi.org/10.29303/jbt.v20i3.2369
Dewanto,  A.,  Rotinsulu,  M.  D.,  Ransaleleh,  T.  A.,  &  Tinangon,  R.  M.  (2017).  Sifat Organoleptik  Daging  Ayam  Petelur  Tua  yang  Direndam  dalam  Ekstrak  Kulit  Nanas ( Ananas comosus L. Merr ). Jurnal Zootec , 37 (2), 303 –313.
https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16110
Falahudin,  A.,  Rahmah,  U.  I.  L.  R.,  &  Taufik  Ismail.  (2022).  Karakteristik  Fisik  dan Organoleptik Nugget Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea  batatas ). Agrivet :  Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian  dan  Peternakan , 10 (2),  238 – 244. https://doi.org/10.31949/agrivet.v10i2.3960
Fausiah,  A.,  &  Al  Buqhori,  I.  P.  (2019).  Karakteristik  Kualitas  Kimia  Daging  Sapi  Bali  Di
Pasar Tradisional. Agrovital : Jurnal Ilmu Pertanian , 3 (1), 8 –10.
https://doi.org/10.35329/agrovital.v3i1.213
Hidayat,  M.  N.,  Sari,  D.  R.,  &  Rusny,  R.  (2022).  Kualitas  Fisik  Daging  Ayam  Petelur  Afkir yang  Diberi  Perlakuan  Ekstraksi  Belimbing  Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi  L .)  dan  Getah Pepaya. Jurnal Peternakan , 7 (1), 1 –8.
Łepecka, A., Szymański, P., Okoń, A., Siekierko, U., Zielińska, D., Trząskowska, M., Neffe- Skocińska,  K.,  Sionek,  B.,  Kajak-Siemaszko,  K.,  Karbowiak,  M.,  Kołożyn-Krajewska, D., & Dolatowski, Z. J. (2023). The Influence of the Apple Vinegar Marination Process on  The  Technological,  Microbiological  and  Sensory  Quality  of  Organic  Smoked  Pork Hams. Foods , 12 (8) , 1565. https://doi.org/10.3390/foods12081565 Majid,  I.,  Thaha,  A.  H.,  Rahayu,  R.,  &  Jamili,  M.  A.  (2024).  Kualitas  Fisik  Bakso  Daging Ayam  Afkir  dengan  Penambahan  Ekstrak  Buah  Patikala (Etlingera  elatior) . Jurnal Agrokompleks 24 (1), 76 –85.
Mardhika,  H.,  Dwiloka,  B.,  &  Setiani,  B.  E.  (2020).  Pengaruh  Berbagai  Metode  Thawing Daging  Ayam  Petelur  Afkir  Beku  terhadap  Kadar  Protein,  Protein  Terlarut  dan  Kadar Lemak Steak Ayam. Jurnal Teknologi Pangan , 4 (1), 48 –54.
Meiriza,  Y.,  Dewi,  E.,  &  Rianingsih,  L.  (2016).  Perbedaan  Karakteristik  Ikan  Bandeng ( Chanos  chanos  forsk )  Cabut  Duri  dalam  Kemasan  Berbeda  Selama  Penyimpanan Beku. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 5 (1), 36 –43. Muhid, A. (2019). Analisis Statistik Edisi 2. Zifatama Jawara .
Mutiara,  I.,  Devi,  M.,  &  Wibowotomo,  B.  (2022).  Studi  Antioksidan  dan  Kapasitas Antioksidan  pada  Ayam  Goreng  dengan  Konsentrasi  Kecombrang  ( Etlingera  elatior ) yang Berbeda. Jurnal Farmasetis , 11 (1), 29 –34.
Nguju,  A.  L.,  Kale,  P.  R.,  &  Sabtu,  B.  (2018).  Pengaruh  Cara  Memasak  yang  Berbeda terhadap Kadar Protein, Lemak, Kolesterol dan Rasa Daging Sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan , 5 (1), 17 –23. https://ejurnal.undana.ac.id/nukleus/article/view/831 Nurwantoro,  V.P.  Bintoro,  A.  M.  L.  dan  A.  P.  (2012).  Pengolahan  Daging  dengan  Sistem Marinasi  Untuk  Meningkatkan  Keamanan  Pangan  dan  Nilai  Tambah. Buletin Wartazoa, 22(2). 72-78.
Parunrungi, A., Mutmainna, A., Majid, I., & Thaha, A. H. (2023). Pengaruh Marinasi Ekstrak Jahe ( Zingiber officinale ) terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Afkir. Anoa: Journal of Animal Husbandry , 2 (1), 14 –22. https://doi.org/10.24252/anoa.v2i1.35168 Patriani,  P.,  Sari,  T.  V.,  &  Wahyuni,  T.  H.  (2022).  Marinasi  Menggunakan  Buah  Patikala terhadap Kualitas Fisikokimia Daging Ayam Kampung. Jurnal Nasional , 2 (1), 25 –31. Prihatiningsih  Rani,  Bhakti  Etza  Setiani,  Y.  B.  P.  (2020).  Pengaruh  Metode  Thawing terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku. Jurnal. Teknologi Pangan , 5 (2), 64 –70.
Purnamasari, E., Eltha, A., Febrina, D., & Irawati, D. E. (2014).  Pemanfaatan Ekstrak Kulit Nenas ( Ananas comosus L. Merr ) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Petelur Afkir. Sagu: Agricultural Science and Technology Jurnal, 13 (2), 1 –6.
Sapbtia,  Rahayu,  T.  P.,  &  Nugraheni,  M.  A.  (2020).  Pengaruh  Lama  Perendaman  Daging Kambing dengan Kombinasi Larutan  Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbi L ) dan Daun Pepaya  ( Carica  papaya  L. )  terhadap  Kualitasfisik  dan  Organoleptik. Jurnal  Teknologi Hasil Peternakan , 4 (2), 127 –140. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i2.47664 Saputri,  D.,  Septinova,  D.,  Wanniatie,  V.,  &  Riyanti,  R.  (2022).  Pengaruh  Lama  Marinasi dengan  Air  Kelapa  Terfermentasi  terhadap  Komposisi  Kimia  Daging  Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan , 6 (2), 199 –206.
https://doi.org/10.23960/jrip.2022.6.2.199-206
Sari,  I.  P.,  Devi,  M.,  &  Rojahatien,  U.  (2022).  Pengaruh  Subtitusi  Bunga  Kecombrang ( Etlingera  elatior )  terhadap  Kapasitas  Antioksidan  Cookies. Journal  of  Food Technology and Agroindustry , 4 (1), 32 –40. https://doi.org/10.24929/jfta.v4i1.1866 Simangunsong, D. S., Nurliana, N,  Sulasmi, Ismail, Ferasyi, T.R ., &, Isya, M. (2016). Efek Pencelupan  Karkas  Ayam  Pedaging  dalam  Laruran  Asam  Asetat  dan  Asam  Sitrat terhadap  Penurunan  Kadar  Protein. Jurnal  Medika  Veterinaria , 10 (2),  159 –161 . https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v10i2.4389
Suryanti,  U.,  Bintoro,  V.  P.,  Atmomarsono,  U.,  &  Pramono,  Y.  B.  (2015).  Physical Characteristics  of  Culled  Magelang  Duck  Meat  Affected  by  Aging  and  Marination  in Ginger Extract. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture , 40 (2), 107 –114. https://doi.org/10.14710/jitaa.40.2.107-114
Suwiti, N. K., Nyoman, N., Susilawati, C., Bagus, I., Swacita, N. (2017).  Karakteristik Fisik Daging  Sapi  Bali  dan  Wagyu. Buletin  Veteriner  Udayana , 9 (2),  125 –131. https://doi.org/10.21531/bulvet.2017.9.2.125
Wijayanti, I., Santoso, J., & Jacob, A. M. (2015). Karakteristik Tekstur dan Daya Ikat Air Gel Surimi  Ikan  Lele  ( Clarias  batrachus )  dengan  Penambahan  Asam  Tanat  dan  Ekstrak Fenol  Teh  Teroksidasi. Journal  of  Fisheries  Science  and  Technology  (IJFST) , 10 (2), 84 –90.
Yasmin,  A.  P.,  Pratama,  A.,  &  Suryaningsih,  L.  (2023).  Pengaruh  Marinasi  Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia ) terhadap Sifat Fisik (pH, Keempukan, Daya  Ikat  Air,  dan  Susut  Masak)  Daging  Kerbau  Beku. Jurnal  Teknologi  Hasil Peternakan , 4 (1), 22-32. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.45282