DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Analisis Daya Terima Dan Kadar Isoflavon Fortem Dia_Tri Sebagai Dukungan Gizi Pasien Diabetes Melitus Tipe 2

## The Analysis of Acceptabillity and Isoflavone Content Fortem Dia_Tri as a
Nutrition Support for Patients with Type 2 Diabetes Mellitus
Tri Hidayat * , Sugiarto, Budiyanti Wiboworini

## ABSTRAK
Latar Belakang : Indonesia merupakan negara dengan penderita Diabetes Melitus (DM)  tipe 2 terbanyak ke enam di dunia yang  mencapai  10,3  juta  jiwa.  Modifikasi  diet  yang  dikombinasikan  dengan  intervensi  farmakologis  bisa  sebagai pendekatan utama dalam pengendalian DM. Fortem Dia_Tri merupakan pengembangan modifikasi diet sebagai dukungan gizi  tambahan  berbahan  dasar  tepung  tempe  dan  kacang  hijau  sebagai  sumber  utama  isoflavon    dan  bahan  lain  seperti tepung susu skim, tepung beras merah, minyak canola, dan maltodekstrin yang direkomendasikan untuk pasien DM tipe 2. Tujuan : Menganalisis daya terima 5 formula Fortem Dia_Tri dan nilai isoflavon pada formula terbaik yang diperuntukkan untuk pasien DM tipe 2.
Metode : Penelitian ini dilakukan pada bulan September-Oktober. Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini  ialah eksperimental  dengan  meracik  5  formula  Fortem  Dia_Tri.  Subjek    dalam  penelitian  ini  adalah  mahasiswa  S2  Ilmu  Gizi Universitas Sebelas Maret Surakarta sebanyak 40 orang untuk uji daya terima berdasarkan warna, aroma, rasa, kekentalan, dan  keseluruhan.  Skala  yang  digunakan  untuk  uji  hedonik  adalah  9  skala.  Analisis  kadar  isoflavon  menggunakan  metode High Performance Liquid ( HPLC). Hasil  : Terdapat  perbedaan  daya  terima  yang  signifikan  baik  warna,  aroma,  rasa,  kekentalan,  dan  keseluruhan  dengan p value <0,0001 Formula FD03 adalah formula yang paling disukai dengan skor 6,6-7,2 (suka). Disusul dengan formula FD05 dengan nilai 5,75-6,34 (agak suka), sedangkan FD01, FD02, FD03 dalam kategori netral. Nilai kadar isoflavon dari 2 formula terbaik yaitu FD05 sebesar 241,77719 μg/ml atau persaji 60,44 mg isoflavon /250 ml, dan diikuti FD03 sebesar 174,39759 μg/ml atau persaji 34,87 mg isoflavon / 200 ml.
Kesimpulan  : Formula  yang  paling  disukai  panelis  adalah  formula  FD03.  Kedua  formula  terbaik  (FD03  dan  FD05) mempunyai kadar isoflavon yang sudah sesuai dengan kebutuhan isoflafon per hari untuk pasien diabetes melitus tipe 2.
Kata kunci : isoflavon, dukungan gizi, fortem dia_tri, diabetes melitus tipe 2.

## ABSTRACT
Background: Indonesia  is  the  country  with  the  sixth  most  DM  sufferers  in  the  world  with  the  number  of  DM  patients reaches 10.3 million people and are expected to increase annually. Dietary modifications combined with pharmacological interventions  could  be  the  main  approach  in  the  control  of  DM.  FortemDia_Tri  is  a  development  of  diet  modification  of Tempe flour-based and green beans as the main source of Isoflavone and other materials such as skim milk flour, red rice flour, canola oil, and maltodextrin are recommended for patients with type 2 DM.
Purpose: The  study  aimed  to  analyse  the  power  of  5  formula  Fortem  Dia_Tri  and  the  value  of  isoflavones  in  the  best formula allocated for a type 2 DM patient.
Methods: The type of research used in this research was experimental by formulation of 5 formula Fortem Dia_Tri. Study subjects were 40 people to test acceptability of the formula. Analysis of isoflavone levels was performed using the HPLC method.
Result: There  was  a  significant  difference  in  the  receipt  of  both  color,  aroma,  taste,  viscosity,  and  overall  with  P  value <0.001. Formula FD03 is the most preferred formula with a score of 6.6-7.2 (likes). Followed by the formula FD05 with the value of 5.75-6.34 (somewhat like), While FD01, FD02, FD03 in neutral categories. The value of isoflavone levels of the 2 best formulas was FD05 of 241.77719 μg/ml or in 60.44 mg isoflavone/250 ml, and followed by a FD03 of 174.39759 μg/ml or an offering of 34.87 mg of isoflavone/200 ml.

## RESEARCH STUDY
Open Access
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Conclusion: The  most  preferred  formula  of  panelist  was  the  FD03  formula.  The  two  best  formulas  have  a  level  of isoflavones that were already in accordance with the needs of isoflavone per day for diabetes mellitus type 2 patients.
Keywords: isoflavone, nutrition support, Fortemdia_tri, diabetes mellitus *Koresponden: Tri Hidayat gz3_hidayat@yahoo.com Postgraduate, Department of Nutrition Science, Sebelas Maret University, Surakarta, Indonesia

## PENDAHULUAN
Prevalensi  diabetes  melitus  (DM)  tipe  2  di  dunia pada  tahun  2017  mencapai  424,9  juta  jiwa  dan diperkirakan akan mencapai 628,6 juta jiwa pada tahun 2045. Jumlah penderita DM di Indonesia mencapai 10,3 juta  jiwa  dan  diperkirakan  akan  terus  mengalami kenaikan  hingga  mencapai  16,7  juta  jiwa  pada  tahun 2045 1 . Diabetes Melitus tipe 2 merupakan tipe diabetes yang prevalensinya paling tinggi dan terus meningkat di seluruh dunia. Hal ini dapat dikarenakan populasi lansia, perkembangan  ekonomi, life  style ,  dan  konsumsi makanan  yang  tidak  sehat  yang  berkaitan  dengan obesitas 2 .
Kemajuan  terbaru  dalam  bidang  farmakologis untuk  pasien  DM  banyak  ditemui,  namun  terapi  nutrisi medis  tetap  menjadi  alat  penting  untuk  mengontrol capaian  glikemik  yang  optimal 3 .  Modifikasi  diet  yang dikombinasikan  dengan  intervensi  farmakologis  bisa sebagai pendekatan utama dalam pengendalian DM 4 . Isoflavon  telah  terbukti  dapat  meningkatkan sensitivitas  insulin  dan  meningkatkan  kontrol  glikemik 5 . Efek  positif  isoflavon  dalam  menurunkan  kadar kolesterol adalah menurunkan kadar LDL dan menaikkan fraksi HDL 6 . Kacang kedelai dan kacang hijau merupakan bahan  makanan  sumber  isoflavon 7 .  Tempe  kedelai adalah  salah  satu  produk  olahan  dari  kacang  kedelai yang  merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  di Indonesia  sebagai  sumber  protein  nabati  yang  mudah dicerna,  tinggi  serat,  mengandung  isoflavon,  dan mempunyai indeks glikemik kurang dari 55 8 . Sedangkan kacang  hijau  direkomendasikan  sebagai  makanan alternatif untuk pasien DM karena kandungan isoflavon, tinggi serat, dan indeks glikemik rendah 9 .
Pengembangan  modifikasi  diet  yang  peneliti lakukan  bernama  Fortem  Dia_Tri    berbahan  dasar tepung  tempe  dan  kacang  hijau  sebagai  sumber  utama isoflavon  yang  dibutuhkan  pasien  DM  tipe  2.  Fortem Dia_Tri  merupakan  pangan  olahan  yang  diformulasikan secara  khusus  bagi  penyandang  diabetes  yang  dapat digunakan  sebagai  makanan  pengganti  atau  makanan tambahan  berbentuk  cair.    Formula  ini  juga mengandung  bahan  lain  yang  direkomendasikan  untuk
makanan bagi  penderita DM tipe 2 seperti tepung  susu skim,  tepung  beras  merah,  minyak  canola,  dan maltodekstrin.  Penyusunan  komposisi  Fortem  Dia_Tri mengacu pada anjuran PERKENI (2015) untuk pasien DM yaitu  karbohidrat  45-60%,  sukrosa  tidak  lebih  dari  5% dari total energi, protein 10-20%, dan lemak 20-25% 10 . Fortem  Dia_Tri  mengandung  isoflavon  yang berasal dari tepung tempe dan kacang hijau dan  bahan pelengkap  lain  seperti  tepung  susu  skim,  tepung  beras merah,  minyak  canola  gula  pasir,  vanila  bubuk,  dan maltodekstrin yang direkomendasikan untuk pasien DM tipe  2.  Fortem  Dia_Tri  diharapkan  dapat  digunakan sebagai  alternatif  pemenuhan  gizi  dan  memberi  efek positif  pada  pasien  DM.  Hal  yang  sama  sebelumnya dilakukan  oleh  Susanty 11 terkait  pemberian  makanan cair  RS  yang  diperkaya  tempe  karena  mengandung isoflavon  dan  arginin  yang  bersifat  antioksidan  dan antidiabetik,  serta  biaya  produksinya  cukup  murah karena  bahan  mudah  didapat  dan  diolah 11 .  Fortem Dia_Tri  dibuat  dengan  mencampurkan  bahan-bahan dalam  bentuk  tepung  menjadi  satu  dan  kemudian diseduh,  sedangkan  Formula  Susanty 11 dibuat  dengan metode home  blenderirized berbentuk  cair  dengan bahan  pelengkap  yang  berbeda  dengan  Fortem  Dia_Tri seperti  tepung  maizena,  minyak  nabati,  maltodexstrin, gula  pasir,  sukralosa,  inulin,  dan  susu  skim.  Tingginya harga  formula  komersial  dapat  memperbesar  biaya perawatan penderita DM sehingga inovasi  dalam terapi gizi  DM  perlu  dilakukan  untuk  meringankan  biaya perawatan.  Salah  satu  inovasi  yang  dapat  dilakukan dengan  formulasi  formula  rumah  sakit  ( hospital  made) , menggunakan  bahan  baku  pangan  lokal  yang  tersedia melimpah,  murah,  dan  sesuai  syarat  diet  untuk penderita  DM  sehingga  dapat  terjangkau  masyarakat. Kekurangan makanan cair komersial dari kandungan gizi tidak  mengandung  isoflavon  yang  bermanfaat  pada pasien  DM,  dan  dari  segi  biaya  makanan  cair  komersial cukup mahal dibandingkan dengan Fortem Dia_Tri yang peneliti buat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima 5 formula Fortem Dia_Tri dan nilai isoflavon pada formula terbaik yang diperuntukkan untuk pasien DM tipe 2.
Formula Terbaik
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Gambar 1. Rancangan Fortem Dia_Tri

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  September- Oktober.  Jenis  penelitian  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  eksperimental,  yang  dilakukan  di Laboratorium  Ilmu  Pangan  Program  Studi  Ilmu  Gizi Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Surakarta (UMS) dalam tahap peracikan formula Fortem Dia_Tri.  Peracikan  bertujuan  untuk  menentukan komposisi  bahan  dan  prosedur  pembuatan  FORTEM Dia_Tri  dengan  tafsiran  250  kalori/saji  serta  sesuai proporsi PERKENI (2015) yaitu Karbohidrat 60%, Protein 20%,  Lemak  20%,  dan  penggunaan  gula  dalam  hal  ini maksimal  5%.  Proporsi  dibuat  dengan  tafsiran  250 Kal/saji dan  target kandungan isoflavon pada 5 formula yang  diberi  kode  FD01,  FD02,  FD03,  FD04,  dan  FD05,
masing-masing perbedaan komposisi dapat  dilihat  pada gambar 1.
Setelah  didapatkan  peracikan  formula,  kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap 5 formula berupa uji hedonik  yang  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  kekentalan, dan  keseluruhan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan dari  masing-masing  formula.  Skala  yang  digunakan untuk uji hedonik yaitu 9 skala (9= amat sangat suka, 8= sangat  suka,  7=  suka,  6=  agak  suka,  5=  netral,  4=  agak tidak suka, 3= tidak suka, 2= sangat tidak suka, 1= amat sangat  tidak  suka).  Panelis  penelitian  ini  merupakan panelis  semi  terlatih  yaitu  mahasiswa  S2  Ilmu  Gizi Universitas  Sebelas  Maret  (UNS)  sebanyak  40  orang. Panelis yang melakukan uji hedonik sebelumnya mengisi informed  consent sebagai  bukti  bersedia  menjadi responden  dalam  uji  hedonik.  Data  yang  diperoleh
Bahan-bahan :
1. Tepung Tempe
2. Tepung Susu Skim 3. Tepung Beras Merah 4. Tepung Kacang Hijau 5. Minyak Canola
6. Maltodekstri
n

## FORMULASI FORTEM DIA_Tri
Proporsi Perkeni (2015) 60% Karbohidrat 20% Protein
20% Lemak
250 kkal/saji
Target Isoflavon

## FD01
Proporsi Protein 25% susu skim 40% Tepung Tempe 5% Tepung Beras Merah 30% Tepung Kacang Hijau

## FD02
Proporsi Protein 25% susu skim 40% Tepung Tempe 5% Tepung Beras Merah 30% Tepung Kacang Hijau + Perasa Vanila

## FD04
Proporsi Protein 40% susu skim 35% Tepung Tempe 5% Tepung Beras Merah 20% Tepung Kacang Hijau

## FD05
Proporsi Protein
40% susu skim
35% Tepung Tempe 5% Tepung Beras Merah 20% Tepung Kacang Hijau +Perasa Vanila FD03 Proporsi Protein
40% susu skim
35% Tepung Tempe
5% Tepung Beras Merah
20% Tepung Kacang Hijau
+Perasa Vanila (disaring) Pemeriksaan : Isoflavon
S E
N
S
O R I Formula Terbaik FORTEM DIA_Tri Pemeriksaan :

## Isoflavon
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
dianalisis  menggunakan  uji  non  parametrik Friedman Test .
Hasil uji dari setiap panelis kemudian ditabulasikan dan  ditentukan  nilai  mutunya  dengan  mencari  hasil rerata  pada  setiap  panelis  pada  tingkat  kepercayaan 95%.  Interval  nilai  mutu  rerata  dari  setiap  panelis menggunakan rumus sebagai berikut :
Selanjutnya produk terbaik dianalisis nilai isoflavon dengan  metode  HPLC  ( High  Performance  Liquid Chromo ).  Kadar  total  isoflavon  diukur  berdasarkan jumlah  konsentrasi  aglikagon  ekuivalen  terhadap glukosida. Kandungan isoflavon Fortem Dia_Tri dianalisis di  Laboratorium  Kimia  Universitas  Muhammadiyah Malang (UMM).

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah timbangan  digital,  baskom,  mangkok  kecil,  spatula, sendok,  gelas  ukur,  saringan,  kompor,  panci,  dan termometer.  Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan  Fortem  Dia_Tri  antara  lain  :  tepung  tempe, tepung  kacang  hijau,  tepung  beras  merah,  tepung  susu skim,  maltodekstrin,  minyak  canola  dan  persaa  vanila bubuk.

## Cara Kerja
Lima  Formulasi  Fortem  Dia_Tri  yang  dirancang sesuai kebutuhan gizi kemudian dilakukan penimbangan masing-masing  bahan  sesuai  dengan  komposisi  yang sudah  ditetapkan.  Semua  bahan  dalam  bentuk  tepung kecuali minyak canola. Setelah masing-masing ditimbang kemudian dicampurkan satu persatu bahan untuk di mix menggunakan mixer selama 5 menit. Aduk hingga bahan merata  menggunakan  sendok  kemudian  dikemas  pada wadah tertutup. Proses penyajian Fortem Dia_Tri yaitu : 1) tuangkan Fotertem Dia_Tri ke dalam gelas, 2) siapkan air  panas  +/-  80ᵒc  sebanyak  200  ml,  3)  tambahkan setengah  air  panas  tersebut  kedalam  gelas  dan  aduk sampai  larut,  4)  tambahkan  sisa  air  lagi  sampai  penuh dan  aduk  kembali  sampai  rata.  Formulasi  FD03  setelah didiamkan selama 5 menit kemudian disaring.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Fortem  Dia_Tri  merupakan  pangan  olahan  yang diformulasikan secara khusus bagi penyandang diabetes yang  dapat  digunakan  sebagai  makanan  pengganti ataupun  makanan  tambahan  dalam  bentuk  cair  yang
dikonsumsi    di  waktu  selingan.  Sampai  sekarang  belum ada  standar  yang  pasti  dalam  pembuatan  formula khusus  untuk  pasien  DM,  sehingga  dalam  penyusunan komposisi  Fortem  Dia_Tri  peneliti  mengacu  pada anjuran  PERKENI 10 .  Secara  umum,  formula  khusus  DM terdiri dari  karbohidrat dengan indeks glikemiks  rendah termasuk pati yang tidak terhidrolisis, maltodextrin yang dimodifikasi,  poliol  (seperti  maltilol),  disakarida  seperti isomaltulosa  yang  umumnya  sebagai  kombinasi  dari beberapa molekul ini, serta serat dengan proporsi tinggi yang  dikaitkan  dengan  glikemiks  dan  profil  lipid 12 .
Formula  komersial  khusus  DM  yang  beredar  dipasaran sudah  memenuhi  standar  dengan  sebaran  kalori  dari perbandingan  karbohidrat,  protein,  dan  lemak  sesuai dengan  PERKENI 10 ,  mengandung  serat  tinggi,  indeks glikemik  rendah,  rendah  laktosa,  mengandung  vitamin dan  mineral  serta  nilai  osmolaritas  400mOsm/kg  yang aman  digunakan  untuk  sonde.  Namun,  formula komersial  khusus  DM  yang  beredar  dipasaran  harganya relatif mahal.
Beberapa  penelitian  fokus  pada  efek  diet  yang mengandung  kedelai  dan  produk  olahannya  memiliki manfaat terhadap berbagai kelainan metabolisme, salah satunya  terhadap  diabetes  melitus 27 .  Penelitian  Sada 28
menyatakan bahwa pemberian suplemen kacang kedelai yang difermentasikan dapat menurunkan profil lipid dan meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada  hewan  uji dengan  diabetes,  dan  terbukti  bermanfaat  dalam pengelolaan  hiperlipidemia  dan  stres  oktsidatif. Penelitian Nugraheni dan Bintari 29 menyimpulkan bahwa kedelai  fermentasi  (tepung  tempe)  menunjukkan aktivitas  antidislipidemia  yang  lebih  baik  dibandingkan kedelai yang tidak difermentasikan (susu kedelai) karena terjadi  peningkatan  biovaibilitas  berbagai  senyawa bioaktif  yang  bermanfaat  dalam  perbaikan  kadar  profil lipid  pada  kasus  diabetes.  Isoflavon  merupakan  zat biokatif pada tempe dan memiliki kadar yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  biji  kedelai 21 .  Berdasarkan  hal tersebut,  peneliti  menggunakan  tepung  tempe  yang dikombinasikan  dengan  bahan  lain  dalam  pembuatan Fortem  Dia_Tri.  Pada  penelitian  ini  dibuat  5  formula baru yang siap diujikan.

## Warna
Selera  makan  dapat  dipengaruhi  oleh  warna  yang menarik serta terlihat alami pada sebuah produk 13 . Daya terima warna formula Fortem Dia_Tri dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan hasil analisis non parametric
Friedman  Test dengan  tingkat  signifikan  (α) sebesar  0,05  didapatkan p  value 0,000  artinya  terdapat perbedaan  daya  terima  warna  yang  signifikan. Berdasarkan  hasil  dari  penilaian  panelis  formula  FD03 mendapatkan penilaian paling tinggi.
P =  𝑥 - (1,96s/ √n ≤ μ ≤ ( 𝑥 +(1.96.s/ √n)) = 95%
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Gambar 2. Daya Terima Warna
Warna yang dihasilkan formula FD03 adalah putih gading,  sedangkan  formula  lainya  kecuali  FD03 berwarna  sedikit  gelap  dari  FD03.  Warna  yang  tidak menarik  pada  suatu  produk  akan  mengurangi  daya terima  panelis  terhadap  suatu  produk  meskipun memiliki nilai gizi yang lengkap 14 .

## Gambar 3. Daya Terima Aroma

## Aroma
Daya  terima  aroma  Fortem  Dia_Tri  terdapat perbedaan  yang  signifikan.  Hal  ini  berdasarkan  hasil analisis  non  parametric Friedman  Test dengan  tingkat signifikan  (α)  sebesar  0,05  dengan p  value 0,000.  Daya terima aroma dari formula Fortem Dia_Tri dapat  dilihat pada gambar 3. Berdasarkan hasil dari penilaian panelis formula  FD03  mendapatkan  penilaian  paling  tinggi. Penambahan  vanilla  bubuk  sebanyak  2  gram  serta komposisi susu skim dan tepung kacang hijau yang lebih tinggi  dibandingkan  tepung  tempe  membuat  aroma langu dari tepung tempe tersamarkan. Sedangkan FD01 merupakan  formula  yang  paling  tidak  disukai  karena komposisi  tepung  tempe  yang  tinggi  dan  tidak ditambahkan  vanilla  bubuk.  Aroma  khas  bau  langu  dari tepung  tempe  kurang  disukai  oleh  responden,  namun dengan  penambahan  vanilla  sebanyak  2  gram  dan pengurangan  komposisi  tepung  tempe  yang  diganti dengan  bahan  lainnya  sudah  mampu  menutupi  bau langu  tempe  sehingga  formula  lebih  disukai.  Bau  langu disebabkan  karena  adanya  enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di kacang kedelai 15 .
Rasa
Rasa  merupakan  bagian  dari  cita  rasa  hasil  kerja pengecap rasa yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut 16 . Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  FD03  menunjukkan  formula  yang paling  disukai  dari  segi  rasa.  Daya  terima  rasa  formula Fortem  Dia_Tri  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Beberapa penelitian  dilakukan  untuk  mengolah  tempe  menjadi minuman  seperti  yang  dilakukan  oleh  Januari  et  al (2014)  yang  memanfaatkan  minuman  tempe  menjadi minuman  olahraga  untuk  pemulihan  otot 17 .  Penelitian
Kusmanto  dan  Hidayati  (2011),  didapatkan  bahwa minuman sari tempe murni memiliki nilai kesukaan yang netral  yaitu  skor  kesukaan  3  dari  skala  5  yang  berarti bahwa  minuman  sari  tempe  perlu  ditingkatkan kualitasnya  agar  lebih  disukai  konsumen 18 .  Pada penelitian  Abdullah  &  Asriati  (2016),  penambahan perasa  dan  vanilla  pada  minuman  sari  tempe  dapat memperbaiki  rasa  dan  aromanya.  Formula  Fortem Dia_Tri  menggunakan  tepung  tempe  sebagai  salah  satu bahannya  yang  merupakan  sumber  isolfavon 19 .  Rasa pahit pada tepung tempe tertutupi dengan penambahan vanilla  sebanyak  2  gram  dan  pengurangan  komposisi tepung tempe dan meningkatkan komposisi tepung susu skim  dan  tepung  kacang  hijau  sehingga  meningkatkan daya terima yang ditunjukkan pada formula FDO3.

## Gambar 4. Daya Terima Kekentalan

## Kekentalan
Terdapat  perbedaan  signifikan  dari  segi  daya terima kekentalan yang dilihat berdasarkan hasil analisis non  parametric  Friedman  Test  dengan  nilai  p  value 0,000.  Daya  terima  kekentalan  formula  Fortem  Dia_Tri tergambarkan  pada  gambar  5.  Berdasarkan  hasil  dari penilaian  panelis,  formula  FD03  merupakan  formula yang  yang  mendapatkan  penilaian  paling  tinggi deibandingkan  dengan  formula  lainnya.  Perlakuaan tambahan  yaitu  penyaringan  setelah  diseduh  pada formula  FD03  meminimalisir  ampas-ampas  yang  ada sehingga bisa diterima.
2,34 2,73 4 2,78 3,16 0 2 4 6 FD01 FD02 FD03 FD04 FD05 Mea n R ank FD01 FD02 FD03 FD04 FD05 2,58 2,34 4,18 2,5 3,41 0 2 4 6 FD01 FD02 FD03 FD04 FD05 Mea n R ank FD01 FD02 FD03 FD04
FD05
2,16  2,48 4,14 2,89 3,34 0 2 4 6 FD01 FD02 FD03 FD04 FD05 Mea n R ank FD01 FD02 FD03
FD04 FD05
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Keseluruhan
Daya  terima  keseluruhan  dari  formula  Fortem Dia_Tri tergambarkan pada gambar 6. Berdasarkan hasil dari  penilaian  panelis  menunjukkan  bahwa  formula FD03  mendapatkan  nilai  paling  tinggi  dibandingkan dengan  formula  lainnya.  Hasil  uji  hedonik  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  formula  FDO3  dengan  nilai antara 6,6-7,2 dengan kesimpulan suka. Disusul dengan formula FD05 dengan nilai 5,75-6,34 dengan kesimpulan agak  suka,  sedangkan  ketiga  formula  lainnya  dalam kategori  netral.  Secara  keseluruhan,  komposisi  bahan dan  penambahan  perasa  vanila  meningkatkan  daya terima formula.

## Gambar 6. Daya Terima Keselluruhan

## Nilai Isoflavon
Isoflavon  merupakan  senyawa  bioaktif  atau komponen non gizi dari tanaman dengan struktur kimia yang  sangat  mirip  estrogen  atau  sering  disebut  sebagai fitoestrogen 20 . Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan  isoflavon  pada  2  formula  terbaik  yaitu
FD03  dan  FD05.  Kedua  formula  tersebut  memiliki komposisi  yang  sama  dan  hanya  berbeda  pada perlakuan  tambahan  untuk  FD03  yaitu  disaring  setelah penyeduhan.  Nilai  isoflavon  pada  Fortem  Dia_Tri  dapat dilihat pada tabel 1.
Kadar  total  isoflavon  diukur  berdasarkan  jumlah konsentrasi  aglikon  dan  aglikon  ekuivalen  terhadap glukosida. Nilai isoflavon didapatkan dari tepung tempe dan  tepung  kacang  hijau.  Kacang  kedelai  dan  kacang hijau  merupakan  bahan  makanan  sumber  isoflavon 7 . Penelitian  menunjukkan  bahwa  tempe  mengndung isoflavon  tinggi  dibandingkan  dengan  biji  kedelai, terutama daidzein dan genistein sebagai antioksidan 6,21 . Proses  pemanasan  awal  kedelai  untuk  pembuatan tempe  memudahkan  enzim    α-glukosidase  untuk tumbuh  mengubah  isoflavon  terikat  ke  tidak  terikat (aglikagon) 21 .
Kandungan isoflavon pada kedelai dapat berbentuk  senyawa  aglikon  ( aglycone )  dan  glukosid (glucoside ).  Senyawa  aglikon  utama  terdiri  atas genistein,  daidzein ,  dan glysitein ,  sedangkan  bagian utama  senyawa  glukosid  adalah  daidzin,  genistin,  dan glycetin.  Genistin  merupakan  isoflavon  utama  pada kedelai  dengan  kandungan  mencapai  75%  dari  total isoflavon,  namun  jenis  senyawa  isoflavon  genistin, daidzin,  dan  glysitin  cenderung  mempunyai  aktivitas fisiologis  kecil 6 .  Pada  tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai daidzein dan glycitein mendapatkan nilai yang tinggi. Hal ini dikarenakan dalam kedelai terdapat isoflavon utama yaitu genistein 30%  dan daidzein 30%  dalam  bentuk bebas  maupun  terkonjugasi,  masing-masing  sebesar 60%  dan  30%.  Sedangkan  kelompok glisitein adalah komponen  minor  (10%)  dalam  total  isoflavon  kedelai 20
.
Tabel 1. Analisis Nilai Isoflavon Formula Fortem Dia_Tri
Senyawa Isoflavon Hasil Pengukuran (μg/ml) FD03 FDO5 Daidzin 31,51601 42,55410 Glycitin 7,93648 10,77474 Genistin 16,15637 21,85423 Daidzein 61,53101 84,69686 Glycitein 11,18402 15,45712 Genistein 46,07364 63,44014 Total 174,39753 238,77719 2,19 2,14 4,5 2,55 3,63 0 1 2 3 4 5 FD01 FD02 FD03 FD04 FD05 Mea n R ank FD01 FD02 FD03 FD04
FD05
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Formula  FD03    mendapatkan  nilai  isoflavon  yang  lebih kecil  dibandingkan  dengan  formula  FD05  hal  ini  dikarenakan adanya  proses  penyaringan  sehinggga  ampas  yang  tidak  ikut tersaring  tidak  diikutsertakan  dalam  analisa.  Namun,  jika dilihat  dari  kebutuhan  isoflafon  per  hari,  pemberian  FD03 dengan  frekuensi  2  kali  pemberian  sudah  dapat  memenuhi asupan  isoflavon.  Konsumsi  isoflavon  yang  disarankan  oleh beberapa  ahli  adalah  30-40  mg/hari 22 .  Jumlah  isoflavon  yang diperlukan manusia sebesar 100 mg/hari 23 dan dosis isoflavon yang direkomendasikan oleh produsen bervariasi antara 20-80 mg  per  hari 24 .  Hasil  penelitian  Susanti 11 menunjukkan  bahwa pemberian  ekstra  makanan  cair  formula  rumah  sakit  (FRS) yang  diperkaya  tempe  dengan  kandungan  isoflavon  21,76 mg/hari selama 3 hari perawatan dapat meningkatkan asupan energi sebesar 24,4%, dan penurunan GDP (44,4 mg/dL) serta GDS  (87,2  mg/dL) 11 .  Pemberian  isoflavon  dengan  dosis  2 mg/200g  pada  tikus  diduga  dapat  menurunkan  kadar  glukosa dalam keadaan hiperglikemia, mempunyai efek hipokolesterolemia,  menurunkan  kadar  trigliserida  dan meningkatkan High  Density  Lipoprotein (HDL) 30 .  Jayagopal et al 31 menyatakan  bahwa  pemberian  suplemen  protein  kedelai sebesar 30 g/hari dengan kadar isoflavon sebesar 132 mg/hari dapat  menurunkan  resistensi  insulin  sebesar  8,09%  pada wanita  postmenopause  dengan  DM  tipe  2.  Penggunaan pangan  fungsional  merupakan  salah  satu  langkah  terapi  gizi medis  dalam  peningkatan  efektivitas  penatalaksanaan  diet pada pasien DM tipe 2 32 . Konsumsi kedelai dan tempe sebagai pangan fungsional terbukti membantu mengontrol kadar gula darah  serta  memiliki  efek  insulinotropik  pada  tikus  yang diinduksi streptozotocin 33 .
Formula FD03 merupakan hasil akhir dari Fortem Dia_Tri yang  dapat  digunakan  sebagai  dukungan  gizi  bagi  pasien penderita  diabetes.  Dukungan  gizi  atau oral  nutritional suplemements (ONS) dibutuhkan oleh pasien yang tidak dapat memenuhi  kebutuhan  gizinya  melalui  makanan  biasa 25 .  Oral Nutritional  Suplement  dapat  digunakan  sebagai  makanan tambahan di rumah sakit yang disesuaikan dengan kebutuhan individu untuk memenuhi asupan gizi dan  meningkatkan atau membantu proses penyembuhan pasien terutama yang kurang gizi atau beresiko 26 .
Penelitian  ini  memanfaatkan  keanekaragaman  pangan lokal  yang  mudah  didapat  sebagai  bahan  dalam  pembuatan Fortem  Dia_Tri  sehingga  harga  produksinya  lebih  terjangkau bila  dibandingkan  dengan  formula  komersial  yang  beredar dipasaran.  Namun  penelitian  ini  masih  memiliki  kelemahan karena  Fortem  Dia_Tri  ini  masih  memiliki  ampas    setelah penyeduhan  sehingga  perlu  perlakuan  tambahan  yaitu penyaringan. Penelitian lanjutan diperlukan sebagai pengembangan produk.

## KESIMPULAN
Daya  terima  baik  warna,  aroma,  rasa,  kekentalan,  dan keseluruhan  memiliki  perbedaan  yang  signifikan.  Formula FD03  adalah  fomula  yang  paling  disukai.  Nilai  kadar  isoflavon dari  2  formula  terbaik  yaitu  FD05  sebesar  238,77719  μg/ml atau  persaji  59,69  mg  isoflavon  /250  ml,  dan  diikuti  FD03 sebesar 174,39753 μg/ml atau persaji 34,87 mg isoflavon / 200 ml.  Saran  yang  dianjurkan  yaitu  perlu  adanya  penelitian lanjutan  terkait  efek  perubahan  gula  darah  dan  profil  lipid pada  penderita  diabetes  melitus  setelah  mengkonsumsi Fortem Dia_Tri.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terimakasih  atas  partisipasi responden penelitian yang merupakan mahasiswa S2 Ilmu Gizi Pascasarjana  Universitas  Sebelas  Maret,  Surakarta.  Serta  tim enumerator  yang  membantu  penulis  dalam  pelaksanaan penelitian

## REFERENSI
1. International  Diabetes  Federation. IDF  Diabetes  Atlas Eight  Edition . International  Diabetes  Federation (2017). doi:http://dx.doi. org/10.1016/S0140-6736(16)31679-8.
2. Basu,  S.,  Yoffe,  P.,  Hills,  N.  &  Lustig,  R.  H.  The Relationship  of  Sugar  to  Population-Level  Diabetes Prevalence: An Econometric Analysis of Repeated Cross- Sectional Data. PLoS One 8 (2), 1–8 (2013).
3. American Diabetes Association. Foundations of Care and Comprehensive  Medical  Evaluation  in  Standards  of Medical  Care  in  Diabetes-2016 . Diabetes  care 39  (1),
(2016).
4. Mensing,  C. The  Art  and  Science  of  Diabetes  Self- Management  Education . American  Association  of Diabetes Educators (2015).
5. Yang,  X. et  al. Associations  between  Intake  of  Dietary Fermented Soy Food and Concentrations of Inflammtory Markers: A Cross-Sectional Study in Japanese Workers. J. Med. Investig. 65 (1-2), 74–80 (2018).
6. Krisnawati,  A.  Kedelai  sebagai  Sumber  Pangan Fungsional. Iptek Tanam. Pangan 12 (1), 57–65 (2017).
7. Preedy, V. Isoflavones: Chemistry, Analysis, Function and Isoflavone . Isoflavones (The  Royal  Society  of  Chemistry, 2013). doi:10.1039/9781849735094
8. Hamidah, N., Riyanto & Uji, E. T. Kualitas Sensori, Ukuran Pori,  Indeks  Glikemik,  dan  Beban  Glikemik  Roti  Tawar Substitusi  Tepung  Singkong  (Manihot  Esculenta)  dan Tepung  Tempe. Media  Gizi  Indones. 14  (2), 154–163 (2019).
9. Yeap, S. K. et al. Antihyperglycemic Effects of Fermented and  Nonfermented  Mung  Bean  Extracts  on  Alloxan- Induced-Diabetic Mice. J. Biomed. Biotechnol. 2012, 1–7 (2012).
10.  PERKENI. Konsnsus  Pengelolaan  dan  Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia 2011 . (2015).
11.  Susanty,  M.  Pengaruh  Pemberian  Ekstra  Makanan  Cair RS yang diperkaya Tempe Terhadap Asupan Zat Gizi dan Kadar Gula Darah pada Penyandang DM2 di RS dr. Cipto
DOI: 10.2473/amnt.v4i2.2020.132-139
Received: 13-12-19, Accepted: 10-03-2020, Published online: 18-06-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i2.2020.132-139  . Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Mangunkusumo  Jakarta.  (Universitas  Gadjah  Mada, 2013).
12.  Sanz-Paris,  A. et  al. Evidence-based  recommendations and  expert  consensus  on  enteral  nutrition  in  the  adult patient  with  diabetes  mellitus  or  hyperglycemia.
Nutrition 41, 58–67 (2017).
13.  Winarno,  F.  G. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  (P.T.  Gramedia, 2004).
14.  Musita,  N.  Kajian  Sifat  Organoleptik  Biskult  Berbahan Baku Tepung Jagung Ternikstamalsasi Dan Terigu. J. Din. Penelit. Ind. 27, 110–118 (2016).
15.  Khomsan, A. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. (2010).
16.  Drummond,  K.  E.  &  Brefere,  L.  M. Nutrition  for Foodservice  and  Culinary  Professionals .  (John  Wiley  and Sons’s Inc, 2014).
17.  Jauhari,  M.,  Sulaeman,  A.,  Riyadi,  H.  &  Ekayanti,  I. Pengembangan  Formula  Minuman  Olahraga  Berbasis Tempe  Untuk  Pemulihan  Kerusakan  Otot. J.  Agritech 34 (3), 285 (2014).
18.  Kusmanto  &  Hidayati,  A.  M.  Total  Bakteri  Dan  Sifat Organoleptik  Minuman  Sari  Tempe  Dengan  Variasi Waktu  Penyimpanan. J.  Pangan  dan  Gizi 2  (3), 75–87 (2011).
19.  Abdullah,  K.  &  Wuri,  D.  Karakteristik  Minuman  Sari Tempe  dengan  Penambahan  Rasa  Vanila  Characteristics of Tempeh Drink with Vanilla Flavour. J. Agro-based Ind. 33 (1), 1–8 (2016).
20.  Zaheer, K. & Humayoun Akhtar, M. An updated review of dietary  isoflavones:  Nutrition,  processing,  bioavailability and impacts on  human health. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 57 (6), 1280–1293 (2017).
21.  Yulifianti,  R.,  Muzaiyanah,  S.  &  Utomo,  J.  S.  Kedelai sebagai  Bahan  Pangan  Kaya  Isoflavon. Bul.  Palawija 16 (2), 84 (2018).
22.  Mursyid et  al. Evaluasi  Nilai  Gizi  Protein  Tepung  Tempe yang  Terbuat  dari  Varietas  Kedelai  Impor  dan  Lokal. Pangan 23 (1), 33–41 (2013).
23.  Afiyata, N., Sarosa, H. & Sumarawati, T. Pengaruh Tempe terhadap  Kemampuan  Fagositosis  Makrofag  Studi Eksperimental  pada  Mencit  Jantan  Strain  Balb/c  The. Sains Med. J. Kedokt. Kesehat. 3 (1), 54–62 (2011).
24.  Rietjens,  I.  M.  C.  M.,  Louisse,  J.  &  Beekmann,  K.  The Potential Health Effects of Dietary Phytoestrogens. Br. J. Pharmacol. 174 (11), 1263–1280 (2017).
25. Huang , Y., Wu., B., Chu, Y., Chang, W. &  Wu, M. Effect of Tempeh Fermentation with Lactobacillus plantarum and Rhizopus Oligosporus on  Streptozotocin Induced Type II Diabetes  Mellitus  in  Rats. Nutrients 10  (1143) ,  1-15 (2018).
26.  Bounoure,  L.,  Gomes  F.,  Stanga  Z.,  Keller,  U.,  Meier,  R., Ballmer, P., Fehr, R., Mueller, B., Genton, L., Bertrand, P, C.,  Norman,  K.,  Henzen,  C.,  Laviano,  A.,  Bischoff,  S., Schneider, S, M., Kondrup, J. & Schuetz, P. Detection and Treatment  of  Medical  Inpatients  with  or  at-Risk  of Malnutrition : Suggested Procedures Based on Validated Guidelines. Nutrition . 32 (7-8) : 790-798 (2016).
27.  Khrisna,  R.,  Sudjatno,  H.  R.  M.  &  Firmansah,  A. Perbandingan  Pemberian  Susu  Kedelai  Bubuk  dan  Susu Kedelai  Rumah  Tangga  terhadap  Glukosa  Darah  Puasa pada  Tikus  Diabetes  Melitus  Hasil  Induksi  Aloksan Monohidrat. Majalah Kedokteran Bandung 43(2) , 98-104 (2011).
28.  Sada,  N.  M. et  al .  Effects  of  Fermented  Soya  Bean Supplements  on  Lipid  Profile  Antioxidative  Stress Biomarkers  in  High  Fat  Diet-Induced  Type  2  Diabetes Mellitus  in  Rabbits. Journal  of  African  Association  of Physiological Sciences . 6(1) , 73-78 (2018).
29.  Nugraheni,  K  &  Bintari,  S.  H.  Aktivitas  Antidislipidemia Tepung  Tempe  dan  Susu  Kedelai  pada  Profil  Lipid  Tikus Diabetes  yang  Diinduksi  Streptozotocin. Jurnal  Gizi  dan Dietetik Indonesia . 4(3) , 147-153 (2016).
30.  Suarsana,  I.  N.,  Widyastuti,  S.,  Priosoeryanto,  B.  P. Ketersediaan  Hayati  Isoflavon  dalam  Plasma  dan Pengaruhnya  Terhadap  Nilai  Biokimia  Darah  pada  Tikus Hiperglikemia. Jurnal Veteriner . 13(1) , 86-91 (2012).
31.  Jayagopal,  V.,  Albertazzi,  P.,  Kilpatrick,  E.  S.  Beneficial Effect  of  Soy  Phytoestrogen  Intake  in  Postmenopausal Women  with  Type  2  Diabetes. Diabetes  Care .  25(10)  : 1709-1714 (2002).
32.  Mirmiran,  P.,  Bahadoran,  Z.,  Azizi,  F.  Functional  Foods- Based Diet as a Novel Dietary Approach for Management of  Type  2  Diabetes  and  Its  Complications  :  A  Review. World J Diabetes . 5(3) , 267-281 (2014).
33. Bintari, S., Putriningtyas, N., Nugraheni, K., Widyastiti, N., Dharmana, E., Johan, A. Comparative Effect of Tempe and Soymilk on Fasting Blood Glucose, Insulin Level and Pancreatic Beta Cell Expression (Study on Streptozotocin- Induced Diabetic Rats). Pakistan J Nutr . 14(4) , 239 (2015)