Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo, Vol. 3, No 2 (2022) 46-53
http://jtk.poltekkes-pontianak.ac.id/index.php/JTKB/
Analysis  of  Nutritional  Substances  and  Acceptance  of Tenggiri Fish Nugget Substitute of Moringa Leaf Flour as an Alternative for Preventing Anemia in Adolescent Women

## Suaebah, Widyana Lakshmi Puspita, Jurianto Gambir, Yanuarti Petrika
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes, Indonesia
* Correspondence: suaebahgizi@gmail.com
Abstract. In Indonesia, some plants contain many benefits for public health and contain very high nutrients ranging from macronutrients to micronutrients. These plants include Moringa oleifera L, the Moringa tree, by Indonesian people. However, few people know about the Moringa tree's benefits, so its utilization still needs to improve in society. This study was a pure experimental study consisting of 3 three treatments of mackerel fish nuggets  with  different  substitutions  for  moringa  leaf  flour:  P1=5,  P2=12.5,  P3=25.  The  third  step  was  an organoleptic test at the Pontianak Ministry of Health's Poletkkes Food Technology Laboratory consisting of 25 panelists.  Then  proceed  with  nutritional  analysis  in  the  Chemistry  laboratory  at  Tanjung  Pura  Pontianak University. The research design used a completely randomized design (CRD) data and was analyzed using the Freedman statistical test. The results of the study are based on Friedman's statistical test, which is enhanced with Conover with a 95% confidence level, showing that the results of T count > T table (13.6 > 3.175) mean that there is a color difference in the nugget formula, there is a difference in the aroma of the nugget formula with T count > F table (6.03 > 3.175) there is a difference in taste for variations in taste with T count < F table (2.72 < 3.175) Based on test results Laboratory tests on nuggets of moringa leaf flour substitution showed an average protein content of 7.08%, average moisture content of 2.01% average ash content of 5.15%.
Keywords: Nutrients, Nuggets, Mackerel Fish, Moringa Leaves, Anemia
(Analisis  Zat  Gizi  dan  Penerimaan  Nugget  Ikan  Tenggiri  Substitusi  Tepung Daun Kelor Sebagai Alternatif Pencegah Anemia Pada Remaja Putri)
Abstrak .  Di  Indonesia  terdapat  tumbuhan  yang  mengandung  banyak  manfaat  bagi  kesehatan masyarakat  dan  mengandung  nutrisi  yang  sangat  tinggi  mulai  dari  makronutrien  hingga mikronutrien. Tanaman tersebut diantaranya adalah moringa oleifera L atau yang lebih sering disebut dengan  pohon  kelor  oleh  masyarakat  Indonesia.  Namun,  belum  banyak  orang  yang  mengetahui manfaat pohon kelor sehingga pemanfaatannya masih sangat rendah di masyarakat. Penelitian ini merupakan  penelitian  eksperimen  murni  yang  terdiri  dari  3  tiga  perlakuan  nugget  ikan  tenggiri dengan substitusi tepung daun kelor yang berbeda: P1=5 P2=12,5 P3=25. Tindakan ketiga dilakukan uji organoleptik di Laboratorium Teknologi Pangan Poletkkes Kemenkes Pontianak yang terdiri dari 25 panelis. Kemudian dilanjutkan dengan analisis nutrisi di laboratorium Kimia Universitas Tanjung Pura  Pontianak.  Rancangan  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  data  dan dianalisis menggunakan uji statistik Freedman. Hasil Penelitian berdasarkan uji statistik Friedman yang disempurnakan dengan Conover dengan tingkat kepercayaan 95%, menunjukkan bahwa hasil T hitung > T tabel (13,6>3,175) berarti terdapat perbedaan warna pada rumus nugget, terdapat ada perbedaan  aroma  formula  nugget  dengan  T  hitung  >  F  tabel  (6,03  >  3,175)  ada  perbedaan  rasa terhadap variasi rasa dengan T hitung < F tabel (2,72 < 3,175) Berdasarkan pada hasil pengujian Uji
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2022 . Vol. 3 ,No. 2, pp 46-53
laboratorium  terhadap  nugget  substitusi  tepung  daun  kelor  menunjukkan  kadar  protein  rata-rata 7,08%, kadar air rata-rata 2,01% kadar abu rata-rata 5,15%.
Kata kunci: Zat Gizi, Nugget, Ikan tenggiri, Daun Kelor, Anemia

## 1. Latar Belakang
Di  Indonesia,  terdapat  tanaman  yang  mengandung  banyak  manfaat  bagi  kesehatan masyarakat dan mengandung zat gizi yang sangat tinggi mulai dari zat gizi makro hingga zat gizi mikro. Tanaman tersebut adalah moringa oleifera L atau yang lebih sering disebut pohon kelor oleh masyarakat Indonesia (Kouevi, 2013).
Hasil  penelitian  Fuglie  (2001)  menyatakan  bahwa  daun  kelor  memiliki  berbagai kandungan nutrisi yang bermanfaat. Kandungan yang paling diunggulkan pada tanaman ini yaitu protein, vitamin A (β -karoten), dan zat besinya yang tinggi sehingga bagus untuk dikonsumsi  dan  dapat  memenuhi  kebutuhan  gizi  terutama  pada  kelompok  rawan (Madukwe, et al., 2013). Tidak hanya itu, daun kelor juga mengandung berbagai macam asam amino di mana hal ini jarang sekali ditemui pada sayuran (Kasolo, 2010). Manfaat lain yang  dimiliki  daun  kelor  yaitu  mampu  meningkatkan  status  gizi  pada  anak  malnutrisi. Penelitian yang dilakukan oleh Srikanth, et al. (2014) menunjukkan bahwa daun kelor dapat mengatasi masalah gizi buruk di berbagai negara dengan cara menambahkannya kedalam makanan sehari-hari anak. Saat ini banyak negara-negara tropis yang memanfaatkan daun kelor untuk mengatasi masalah gizi buruk pada anak dan ibu hamil (Price, 2000).
Daun  kelor  dapat  dikonsumsi  oleh  manusia,  namun  belum  banyak  masyarakat Indonesia yang mengonsumsinya dikarenakan karakteristik daun kelor memiliki bau yang khas  dan  tidak  disukai.  Di  daerah  pedesaan,  konsumsi  daun  kelor  hanya  sebatas  pada olahan sayuran berkuah seperti sayur bening dan lalapan saja (Simbolon, 2008). Menurut Zakaria,  et  al.  (2013),  daun  kelor  tidak  banyak  diolah  sebagai  pangan  fungsional.  Oleh karena itu, perlu adanya inovasi dalam mengolah daun kelor menjadi suatu produk yang dapat diterima masyarakat agar kandungan nutrisi dalam daun kelor dapat dimanfaatkan oleh tubuh.
Sebagaimana  yang  diketahui,  semua  bagian  pohon  Kelor  dapat  dimanfaatkan. Hasil penelitian While Gopalan, et al. (2010) menunjukkan bahwa seluruh bagian tanaman kelor bermanfaat  bagi  kesehatan.  Begitu  pula  Bey  (2010)  menunjukkan  kandungan  Fe  serbuk kelor 25 kali lipat lebih tinggi dibanding sayuran bayam, vitamin A 10 kali lipat lebih tinggi dibanding dengan wortel. Dan 7 kali lebih tinggi kandungan Vitamin C dibanding dengan jeruk. Sebagaimana yang diketahui Fe merupakan mineral yang sangat berpengaruh dalam pembentukan hemoglobin. Sedangkan vitamin A berperan dalam memobilisasi cadangan besi  dalam  tubuh  untuk  dapat  mensintesis  Hb.  Dan  vitamin  C  berperan  dalam meningkatkan abrsopsi zat besi.
Sejauh  ini  telah  dilakukan  beberapa  makanan  olahan  dengan  menggunakan  daun, serbuk hingga  ekstrak  daun  kelor.  Seperti cookies  kelor  (Otunola,  et  al, 2013), jelly  kelor (Rahmawati dan Adi, 2016), es krim kelor (Wijayanti & Ismawati, 2016), bakso kelor (Ulfa & Ismawati, 2016), roll cake (Satriya & Sutiadiningsih, 2019), dan coklat kelor ( Hamidiyah &  Hikmah,  2018).  Sehingga  penting  dilakukan  penelitian  olahan  makanan  baru,  unik sekaligus  sehat  yaitu  berupa  nugget  tepung  daun  kelor.  Dimana  hasil  penelitian diharapakan akan didapatkan formulasi subtitusi nugget tepung daun kelor yang disukai dan bernutrisi tinggi.
Page | 48 Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2022 . Vol. 3 ,No. 2, pp 46-53

## 2. Metode

## 2.1 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan eskperimental murni terdiri dari 3 tiga perlakuan nugget ikan tenggiri dengan subtitusi tepung daun kelor dengan penambahan tepung daun kelor yang berbeda:  P1=5  P2=12,5  P3=25.  Ketiga  perlakuan  ini  dilakukan  uji  organoleptik  di laboratorium Teknologi Pangan Poletkes Kemenkes Pontianak sebanyak 25 orang panelis. Kemudian dilanjutkan analisis zatk gizi di laboratorium Kimia Universitas Tanjung Pura Pontianak. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). 2.3 Analisis Data
Penelitian  ini  dianalisis  menggunakan  uji Freedman. Jika Freedman menunjukkan hasil  (p ˂ 0,05)  maka  ada  pengaruh  antara  perlakuan  dan  hasil  penelitian.  Sebaliknya  jika (p>0,05) maka tidak ada pengaruh antara perlakuan dan hasil penelitian.
Data yang diperoleh kemudian ditabulasikan dan dianalisa secara statistic dengan menggunakan  uji freedman yang  disempurnakan  oleh  conover  (Sudjono  dalam  Wardani, 2011)

## 3. Hasil
3.1 Daya terima nungget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasarkan gambar 1 menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget ikan tenggiri  terhadap  warna  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor,  dimana  pada  ketiga perlakuan  memiliki  kriteria  penilaian  “agak  suka”  dengan  persentase  tertinggi  pada perlakuan F1 dan F3 yaitu sebesar 48,1%.
Gambar 1. Grafik warna formula nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasakan uji statistik freedman yang disempurnakan Conover dengan tingkat kepercayaan 95% menynjukan bahwa hasil T hitung > F tabel (13,6 > 3,175) maka dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  formulasi  yang  berbeda  terhadap  nugget ikan tenggiri.
3.2 Aroma produk nugget ikan tenggiri subtitusi tapung daun kelor
Berdasarkan gambar 2 menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget ikan tenggiri  terhadap  aroma  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor,  dimana  pada  ketiga perlakuan  memiliki  kriteria  penilaian  “suka”  dengan  persentase  tertinggi  pada perlakuan F2 yaitu sebesar 48,1%.
3.7
0 7.4 3.7 0 3.7 48.1 37 48.1 37 37
22.2 7.5 26 18.6 0 20 40 60 F1 F2 F3 Pers en ta se (% ) Warna Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Suka Suka
Gambar 2. Grafik aroma formula nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasakan uji statistik friedmen yang disempurnakan Conover dengan tingkat kepercayaan 95% menynjukan bahwa hasil T hitung > F tabel (6,03 > 3,175) maka dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  formulasi  yang  berbeda  terhadap  nugget ikan tenggiri.
3.3 Rasa produk nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasarkan gambar 3 menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget ikan tenggiri  terhadap  rasa  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor,  dimana  pada  ketiga perlakuan  memiliki  kriteria  penilaian  “suka”  dengan  persentase tertinggi  pada perlakuan F2 yaitu sebesar 40,7%.
Gambar 3. Grafik rasa formula nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasakan uji statistik friedmen yang disempurnakan Conover dengan tingkat kepercayaan 95% menynjukan bahwa hasil T hitung < F tabel (2,72 < 3,175) maka dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh  variasi  formulasi  yang  berbeda  terhadap nugget ikan tenggiri.
3.4 Tekstur produk nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasarkan gambar 4 menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget ikan tenggiri  terhadap  tekstur  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor,  dimana  pada  ketiga perlakuan  memiliki  kriteria  penilaian  “suka”  dengan  persentase  tertinggi  pada perlakuan F2 dan F3 yaitu sebesar 44.
Gambar 4. Grafik tekstur formula nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
3.7 0 11.1 18.5
14.9 0 37 18.5 14.9 26 48.1
33.3 14.8 18.5 40.7 0 20 40 60 F1 F2 F3 Pers en ta se (% ) Aroma Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Suka
Suka Sangat Suka
3.7 3.7 7.4 37.1 11.1 7.4 22.2 29.6 18.5 18.5 40.7 29.7 18.5 14.9 37 0 20 40 60 F1 F2 F3 Pers en ta se (% ) Rasa Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Suka Suka 3.7 0 0 14.8
11.1 11.1
48.1 26 26
29.7 44.4 44.4 3.7 18.5 18.5
0 20 40 60 F1
F2
F3 Pers en ta se (% ) Tekstur Sangat Tidak Suka Tidak Suka
Agak Suka Suka
Berdasakan uji statistik friedmen yang disempurnakan Conover dengan tingkat kepercayaan 95% menynjukan bahwa hasil T hitung > F tabel (4,66 > 3,175) maka dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  formulasi  yang  berbeda  terhadap  nugget ikan tenggiri.

## 3.5 Analisis proksimat produk nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Gambar 5. Grafik proksimat formula nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor
Berdasarkan gambar 6 hasil uji laboratorium terhadap nugget ikan tenggiri dari subtitusi daun kelor menunjukkan bahwa kadar karbohidrat menggunakan metode by different pada  ketiga  formula  masing-masing  dilakukan  pemeriksaan  3  kali  yaitu ulangan  kesatu  yaitu  75,12%,  pada  ulangan  kedua  yaitu  74,73%  dan  rata-rata  hasil kandungan  karbohidrat  yaitu  74,92%.  Dan  kadar  lemak  pada  ulangan  kesatu  yaitu 10,92 %, pada ulangan kedua yaitu 11,05% dan rata-rata hasil kadar lemak yaitu 10,99 %. Kadar protein pada ulangan ke satu yaitu 6,66%, pada ulangan kedua yaitu 7,5% dan  rata-rata  hasil  kadar  protein  yaitu  7,08%.  Kadar  air  pada  ulangan  kesatu  yaitu 2,16%, pada ulangan kedua yaitu 1,86% dan rata-rata hasil kadar air yaitu 2,01%. Kadar abu pada ulangan kesatu yaitu 5,14%, pada ulangan kedua yaitu 5,16% dan rata-rata hasil kadar abu yaitu 5,15%.

## 4. Pembahasan
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung. Penentuan mutu bahan  makanan  umumnya  bergantung  pada  warna  yang  dimilikinya,  warna  yang  tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri. Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri (Negara, 2016).
Pengujian organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget  ikan  tenggiri  terhadap  warna  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor,  dimana  pada ketiga perlakuan memiliki kriteria penilaian “agak suka” dengan persentase tertinggi pada perlakuan F1 dan F3 yaitu sebesar 48,1%.
Nugget yang dihasilkan berwarna hijaun pekat . Jika dibandingkan dengan sampel F2 ini, maka sampel F1 dan F3 warna yang sedikit lebih muda. Hal ini dapat menyebabkan para panelis kurang menyukai warnanya, sehingga menurut panelis nugget dengan sampel F1 dan F3 menghasilkan warna hijau yang lebih menarik dibandingkan sampel F2.
75.12 10.92 6.66 2.16 5.14 74.73 11.05 7.5 1.86 5.16 74.92 10.99 7.08 2.01 5.15 0 20 40 60 80 Karbohidrat Lemak Protein Kadar Air Kadar Abu Pers en ta se (% ) Proksimat Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2022 . Vol. 3 ,No. 2, pp 46-53
Berdasakan  uji  statistik  friedmen  yang  disempurnakan  Conover  dengan  tingkat kepercayaan  95%  menynjukan  bahwa  hasil  T  hitung  >  F  tabel  (13,6  >  3,175)  maka  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  formulasi  yang  berbeda  terhadap  nugget  ikan tenggiri.
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf-syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung.  Aroma  yang  disebarkan  oleh makanan  merupakan  daya  tarik  yang  sangat  kuat  dan  mampu  merangsang  indera penciuman  sehingga  membangkitkan  selera.  Adanya  aroma  pada  makanan  disebabkan oleh  terbentuknya  senyawa  yang  mudah  menguap  yang  diakibatkanoleh    kerja  enzim (Negara, 2016).
Pengujian organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget  ikan  tenggiri  terhadap  aroma  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor,  dimana  pada ketiga  perlakuan  memiliki  kriteria  penilaian  “suka”  dengan  persentase  tertinggi  pada perlakuan F2 yaitu sebesar 48,1%. Berdasakan uji statistik friedmen yang disempurnakan Conover dengan tingkat kepercayaan 95% menynjukan bahwa hasil T hitung > F tabel (6,03 >  3,175)  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi  formulasi  yang  berbeda terhadap nugget ikan tenggiri.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Rasa dapat diamati dari indera pengecap yaitu mulut,dan lidah.  Apabila  penampilan  makanan  yang  disajikan  merangsang  saraf  melalui  indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa (Negara, 2016).
Berdasarkan  uji  organoleptic  terhadap  rasa  menunjukkan  bahwa  hasil  uji  daya terima nugget ikan tenggiri terhadap rasa dengan subtitusi tepung daun kelor, dimana pada ketiga  perlakuan  memiliki  kriteria  penilaian  “suka”  dengan  persentase  tertinggi  pada perlakuan F2 yaitu sebesar 40,7%. Berdasakan uji statistik friedmen yang disempurnakan Conover dengan tingkat kepercayaan 95% menynjukan bahwa hasil T hitung < F tabel (2,72 < 3,175) maka dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh variasi formulasi yang berbeda terhadap nugget ikan tenggiri.
Tekstur merupakan pengujian poduk dengan menggunakan indra peraba. Apabila tekstur pada produk yang dihasilakan tidak sesuai maka dapat menyebabkan nilai produk menjadi buruk. Indera peraba dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu tidak empuk, agak empuk dan empuk (Negara, 2016).
Berdasarkan uji organoleptic terhadap tekstur menunjukkan bahwa hasil uji daya terima nugget ikan tenggiri terhadap tekstur dengan subtitusi tepung daun kelor, dimana pada ketiga perlakuan memiliki kriteria penilaian “suka” dengan persentase tertinggi pada perlakuan  F2  dan  F3  yaitu  sebesar  44,4%.  Berdasakan  uji  statistik  friedmen  yang disempurnakan  Conover  dengan  tingkat  kepercayaan  95%  menynjukan  bahwa  hasil  T hitung  >  F  tabel  (4,66  >  3,175)  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi formulasi yang berbeda terhadap nugget ikan tenggiri.
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan  terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan. Kandungan gizi pada nugget dari subsitusi tepung daun kelor itu sendiri.
Berdasarkan dari hasil uji laboratorium terhadap nugget dari subsitusi tepung daun kelor  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  menggunakan  metode  by  different  pada
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2022 . Vol. 3 ,No. 2, pp 46-53
ulangan  kesatu  yaitu  75,12%,  pada  ulangan  kedua  yaitu  74,73%  dan  rata-rata  hasil kandungan karbohidrat yaitu 74,92%. Dan kadar lemak pada ulangan kesatu yaitu 10,92 %, pada  ulangan  kedua  yaitu  11,05%  dan  rata-rata  hasil  kadar  lemak  yaitu  10,99  %.  Kadar protein  pada  ulangan  ke  satu  yaitu  6,66%,  pada  ulangan  kedua  yaitu  7,5%  dan  rata-rata hasil kadar protein yaitu 7,08%. Kadar air pada ulangan kesatu yaitu 2,16%, pada ulangan kedua yaitu 1,86% dan rata-rata hasil kadar air yaitu 2,01%. Kadar abu pada ulangan kesatu yaitu 5,14%, pada ulangan kedua yaitu 5,16% dan rata-rata hasil kadar abu yaitu 5,15%.
Nugget merupakan salah satu produk restructured meat atau disebut juga daging yang  direstrukturisasi.  Produk nugget  yang  diolah  dari  daging  ikan  disebut  fish  nugget. Fish  nugget  hampir  sama  dengan  nugget  lain  seperti  chicken  nugget,  perbedaannya terdapat  pada  jenis  dan  karakteristik  bahan  baku  yang  digunakan  (Rumaniah,  2002). Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu- bumbu  serta  dicampur  dengan  bahan  pengikat  lalu  dicetak  menjadi  bentuk  tertentu, dicelupkan  ke  dalam  batter  dan  breading  kemudian  digoreng  atau  disimpan  terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng. Daging ikan berasal dari ikan segar  yang  telah  dibuang  kepala,  sisik,  kulit,  sirip,  isi  perut  dan  ingsang  serta  telah dipisahkan dari tulangnya (Fatimah, 2006). Kebutuhan rata-rata protein untuk remaja putri sebanyak 59 gram/hari, untuk itu diharapkan mengkonsumsi protein 3 kali dalam sehari sebanyak 75-100 gram/hari.
Berdasarkan  Syarat  mutu  nugget  menurut  SNI  01-6683-2002  adalah  kadar karbohidrat  sebesar  maksimal  25  %,  kadar  lemak  sebesar  maksimal  20%,  kadar  protein sebesar  minimal  12  %  dan  kadar  air  maksimal  60%.  Pada  kadar  lemak  khusus  nugget substitusi tepung daun kelor ini telah memenuhi syarat standar nugget, serta kadar airnya juga telah memenuhi standar syarat mutu nugget sesuai SNI.

## 5. Kesimpulan
Ada pengaruh variasi formulasi yang berbeda terhadap daya terima warna, rasa dan aroma nugget ikan tenggiri substitusi daun kelor. Sedangkan tekstur tidak ada pengaruh terhadap variasi formulasi nugget ikan tenggiri subtitusi tepung daun kelor.
Saran nugget ikan tenggiri substitusi daun kelor direkomendasikan sebagai makanan alternatif pencegahan anemia pada remaja putri untuk penelitian selanjutkan diperlukan penambahan bahan lainnya untuk tekstur pada nugget ikan tenggiri substitusi daun kelor, serta dilakukan modifikasi untuk mengurangi kadar karbohidrat.

## Daftar Pustaka
Azizatul Hamidiyah, Dewi Andariya Ningsih, Lia Fitria. (2019). Pengaruh Fortifikasi Kelor Terhadap  Organoleptik  Nugget:  Conference  on  Innovation  and  Application  of Science and Technology (CIASTECH 2019) Universitas Widyagama Malang.
Aisah,  ulfah nur. (2018). Hubungan Tingkat Pengetahuan Remaja Tentang Pernikahan Dini Dengan Kejadian Pernikahan Dini Di Kecamatan Saptosari Kabupaten Gunungkidul Tahun 2017.
Amir, & Parumbuan, M. D. (2018). The Development of Teaching Media Video Instructional Book at The Student Courses Technology INDONESIAN EDUCATIONAL STUDIES ( IJES ). 21(2), 154 – 162.
Hafidhah  Hasanah.  (2015).  Pemanfaatan  Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera  Lamk.)  Sebagai Bahan  Campuran  Nugget  Ikan  Tongkol  (Euthynnus  Affinis  C.)  Naskah  Publikasi Untuk  Memenuhi  Sebagian  Persyaratan  Guna  Mencapai  Derajat  Sarjana  S-1
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2022 . Vol. 3 ,No. 2, pp 46-53
Program  Studi  Pendidikan  Biologi.  Fakultas  Keguruan  Dan  Ilmu  Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Jayati ayu praditasari,  sri sumarni. (2018). Asupan lemak, aktivitas fisik dan kegemukan pada remaja putri di smp bina insani surabaya . 118. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i2.117 Indah Kurniawati, Munaaya Fitriyya, Wijayanti. (2018). Karakteristik Tepung Daun Kelor Dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari: Prosiding Seminar Nasional Unimus (Volume 1)
Makaryani  Rina  Yuni.  (2013).  Hubungan  Konsumsi  Serat  Dengan  Kejadian  Overweight Pada Remaja Putri SMA BATIK 1 Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta , 1 – 17.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan , 4 (2), 286 – 290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Nova,  M.,  &  Yanti,  R.  (2018).  Hubungan  Asupan  Zat  Gizi  Makro  Dan  Pengetahuan  Gizi Dengan Status Gizi Pada Siswa Mts.S An-Nurkota Padang. Jurnal Kesehatan Perintis ( Perintis’s Health Journal ), 5(2), 169175.Https://Doi.Org/10.33653/Jkp.V5i2.145 Paratmanitya, Y., & Hadi, H. (2012). Citra Tubuh , Asupan Makan , Dan Status Gizi Wanita Usia Subur Pranikah. 8(3).
Sahputri, L. D. (2015). Hubungan Antara Status Gizi dan Gambaran Tubuh Remaja Putri di SMA Negeri 3 Cimahi Oleh.
Putri, M. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa sebagai Sumber Serat Pangan dan Aplikasinya  pada  Nugget  Jamur  Tiram. JKKP  (Jurnal  Kesejahteraan  Keluarga  Dan Pendidikan) , 4 (2), 77. https://doi.org/10.21009/jkkp.042.05
Putri  Safrida  R,  Anis  Caturyadi.  2016.  Daya  Terima  Dan  Zat  Gizi  Permen  Jeli  Dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera): Media Gizi Indonesia, Vol. 11,
No. 1 Januari – Juni 2016: hlm. 86 – 93
Sri  Hastuti,  Sinar  Suryawati,  Iffan  Maflahah.  (2015).  Pengujian  Sensoris  Nugget  Ayam Fortifikasi Daun Kelor: Agrointek Volume 9, No.1
Sri  Purwaningsih.  2010.  Kandungan  Gizi  Dan  Mutu  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus Commersonii) Selama Transportasi1: Seminar Nasional Perikanan Indonesia.
Tristantini,  D.,  Ismawati,  A.,  Pradana,  B.  T.,  &  Gabriel,  J.  (2016). Pengujian  Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L ) . 1 – 7. Wahyuni,  S.,  Ariskn,  A.  M.,  Sabana  Uli,  C.  M.,  Sahara  Nur,  W.  S.,  Murtiningsih,  T.,  & Putriningrum, R. (2013). Uji Manfaat Daun Kelor (Moringa Aloifera Lamk) Untuk Mengobati Penyakit Hepatitis B. Kesmadaska , (Juli 2013), 100 – 103.