## Inovasi beras semar: Alternatif beras analog untuk manajemen glikemik bagi pasien diabetes melitus
Beras semar: Analog rice as alternative food for glicyemic management for diabetes mellitus patients
Arina Tina Salwa 1 *, Arina Rihadatulaisy Sabila 2 , Afifah Salsabila 3 , Arwani Arwani 4 , Shobirun Shobirun 5 , Suharto Suharto 6

## Abstract
Background: Diabetes  mellitus  is  a  non-communicable  disease  with  increasing  prevalence.  Diabetes  management through diet is a challenge, especially due to limited safe and nutritious food options. Semar Rice was developed as a solution to provide healthy food alternatives for people with diabetes.
Objectives: The  purpose  of  this  research  is  to  create  an  innovative  food  product  in  the  form  of  analog  rice  from  a combination of purple sweet potato, cinnamon, and milkfish bones as an alternative food for people with diabetes mellitus. Methods: This  study  used  Research  and  Development  method  with  laboratory  testing  for  nutritional  analysis.  The research was conducted at the Food Nutrition and Health Laboratory of XYZ University from January to March 2024. Organoleptic  tests  were  conducted  on  10  healthy  respondents  aged  20-23  years.  Three  formulations  were  tested, namely  A  (35:35:30),  B  (60:20:20),  and  C  (40:30:30).  The  glycemic  index  was  tested  by  measuring  the  respondents' blood glucose response after consumption of 100 grams of Semar Rice compared to white rice.
Results: Laboratory  test  results  showed  that  sample  A  contained  56.88%  carbohydrate,  6.03%  fat,  12.26%  protein, 2.82%  glucose,  and  3.35%  sucrose.  Semar  rice  with  a  portion  of  297.4  grams  had  a  glycemic  index  of  82.20  and  a glycemic load of 49.78, although there were variations in results because some respondents did not follow the blood sugar check procedure. The organoleptic test showed a score of aroma 3, taste and texture 3.1, and color 3.5. Semar rice also meets SNI 6128-2015 standards for moisture and carbohydrate content.
Conclusion: The conclusion of this study showed that Beras Semar has a low index glycemic compared to white rice. After  doing  Index  Glycemic  Test  to  10  respondents,  the  result appear  if  the  respondent’s  glucose  level  more  stable after consume Beras Semar than White Rice.

## Keywords
Analog rice, diabetes mellitus, alternative food

## Abstrak
Latar Belakang: Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit tidak menular dengan prevalensi yang terus meningkat. Pengelolaan diabetes melalui diet menjadi tantangan, terutama karena keterbatasan pilihan pangan yang aman dan bergizi. Beras Semar dikembangkan sebagai solusi untuk menyediakan alternatif makanan sehat bagi penderita diabetes.
Tujuan: Tujuan penelitian ini ialah menciptakan produk pangan inovatif berupa beras analog dari kombinasi ubi ungu, kayu manis, dan tulang ikan bandeng sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes melitus.
Metode: Penelitian menggunakan metode Research and Development dengan pengujian laboratorium untuk analisis gizi.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Nutrisi  dan  Kesehatan  Pangan  Universitas  XYZ  pada  bulan  Januari  hingga Maret  2024.  Uji  organoleptik  dilakukan  pada  10  responden  sehat  berusia  20-23  tahun.  Tiga  formulasi  diuji,  yaitu  A
1 Mahasiswi Jurusan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Semarang, Indonesia. E-mail: arinasalwa11@gmail.com
2 Mahasiswi Jurusan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Semarang, Indonesia. E-mail: aarinars01@gmail.com
3 Mahasiswi Jurusan Magister Terapan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Semarang, Indonesia. E-mail: afifahsalsabilacontact@gmail.com
4 Dosen Jurusan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Semarang, Indonesia. E-mail: arwani_arwani@yahoo.co.id
5 Dosen Jurusan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Semarang, Indonesia. E-mail: mshobirun@yahoo.co.id
6 Dosen Jurusan Keperawatan, Poltekkes Kemenkes Semarang, Indonesia. E-mail: Masharto_bla@yahoo.co.id
Penulis Koresponding: Arina Rihadatulaisy Sabila Arina Tina Salwa :  Jurusan  Keperawatan  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Semarang.  Jalan  Tirto  Agung,  Pedalangan,  50268,  Kota  Semarang. Semarang, Indonesia. E-mail: arinasalwa11@gmail.com
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2024, Vol. 5(3) 772-780
© The Author(s) 2024
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i3.1816 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Inovasi beras semar: Alternatif beras analog untuk manajemen glikemik...
(35:35:30), B (60:20:20), dan C (40:30:30). Indeks glikemik diuji dengan mengukur respons glukosa darah responden setelah konsumsi 100 gram Beras Semar dibandingkan dengan nasi putih.
Hasil: Hasil  uji  laboratorium  menunjukkan  bahwa  sampel  A  memiliki  kandungan  karbohidrat  56,88%,  lemak  6,03%, protein  12,26%,  glukosa  2,82%,  dan  sukrosa  3,35%.  Beras  Semar  dengan  porsi  297,4  gram  memiliki  indeks  glikemik 82,20  dan  beban  glikemik  49,78,  meskipun  ada  variasi  hasil  karena  beberapa  responden  tidak  mengikuti  prosedur pemeriksaan  gula  darah.  Uji  organoleptik  menunjukkan  nilai  aroma  3,  rasa  dan  tekstur  3,1,  serta  warna  3,5.  Beras Semar juga memenuhi standar SNI 6128-2015 untuk kadar air dan karbohidrat.
Kesimpulan: Penelitian  menunjukkan  bahwa  Beras  Semar  memiliki  indeks  glikemik  yang  rendah  dibandingkan  nasi putih.  Setelah  dilakukan  Uji  Indeks  Glikemik  kepada  10  responden,  diperoleh  hasil  bahwa  kadar  glukosa  responden lebih stabil setelah mengonsumsi Beras Semar dibandingkan Nasi Putih.

## Kata Kunci
Beras analog, diabetes melitus, pangan alternatif

## Pendahuluan
iabetes  mellitus  (DM)  adalah  penyakit dengan  tanda  GDS  (gula  darah  sepanjang masa) yang meningkat hingga lebih dari 200 mg/dL  dan  kadar  gula  darah  puasa  lebih  dari  126 mg/dL  (Anjani  et  al.,  2018).  Dengan  angka kematian  tiga  kali  lebih  besar  dibandingkan populasi  umum  (7,3%  berbanding  2,3%),  diabetes merupakan  penyakit  penyerta  terbanyak  kedua, yaitu sekitar 8% kasus setelah hipertensi (Soelistijo, 2021).  International  Diabetes  Federation  (IDF) menempatkan Diabetes menjadi penyakit termematikan  pada  posisi  7  disertai  prevalensi 1.9%.  Saat  2013,  orang  yang  menderita  diabetes dunia  menyentuh  angka  382  juta  jiwa,  yang  95% diantaranya ialah DM tipe 2 (Abdurrahman, 2022) . Diabetes  merupakan  hal  umum  Asia-Pasifik, menurut  ahli  epidemiologi  (Chaidir  et  al.,  2017). Secara  khusus  China,  India,  dan  Indonesia  yang termasuk negara negara terbesar pertama, kedua, dan  ketiga  yang    menyumbang  4.444  kasus  dari total  jumlah  kasus  diabetes  (Irene  et  al.,  2020). Mengonsumsi  makanan  dengan  indeks  glikemik (IG)  rendah,  kandungan  serat  tinggi,  dan kandungan  antioksidan  tinggi  seperti  ubi  ungu merupakan  salah  satu  strategi  nutrisi  yang  dapat diterapkan  pada  pasien  diabetes  (Aulia,  2021). Rendahnya kandungan IG dapat menjadi pengendali  glukosa  darah  serta  mampu  membuat respon produksi hormon insulin menjadi lebih baik. Kandungan serat yang tinggi dapat memperlambat tahap pemecahan karbohidrat serta mengendalikan  kadar  glukosa  darah  dengan menyerap  air  serta  mengikat  glukosa,  serta antioksidan  yang  tinggi  dapat  membuat  radikal bebas  meningkat  atas  hasil  dari  tahap  auto oksidasi  glukosa.  Pada  DM,  peningkatan  proses
auto oksidasi glukosa menyebabkan keadaan stress oksidatif (Elnitiarta et al., 2021).
Indonesia  sebagai  negara  kepulauan  tentu saja  memiliki  hasil  laut  yang  melimpah,  salah satunya ialah ikan bandeng. Bagi masyarakat yang tinggal  dipesisir  pantai  olahan  ikan  bandeng menjadi  salah  satu  sumber  mata  pencaharian terbesar.  Daging  ikan  bandeng  diolah  menjadi beberapa  produk  makanan  seperti  otak-otak, dalam  proses  pembuatan  otak-otak  ini,  bagian tulang ikannya dibuang begitu saja, padahal tulang ikan bandeng memiliki nilai gizi yang tinggi. Limbah ikan bandeng yang bisa digunakan dan juga masih mempunyai nilai gizi ada di bagian ekornya, tulang ataupun  kepalanya  (Sihmawati  &  Wardah,  2021). Penderita  diabetes  mellitus  yang  menerapkan intervensi  ekstrak  kayu  manis  melihat  penurunan kadar  gula  darah  yang  signifikan.  Kayu  manis memiliki senyawa bioaktif cinnamaldehyde (antioksidan) yang dapat menangkal radikal bebas. Penderita diabetes tipe 2 dapat menurunkan kadar gula  darahnya  dengan  pemberian  kayu  manis  1-6 g/hari selama 40 hari (Widiyanti & Aini, 2022).
Permasalahan  diet  pada  pasien  diabetes melitus  dapat  dicegah  melalui  asupan  makanan yang  dikonsumsi  sebagai  sebuah  usaha  dalam menjaga kadar gula darah pasien diabetes melitus. Sehingga  beras  analog  yakni  beras  semar  yang berasal  dari  ubi  ungu,  tulang  ikan  bandeng,  dan kayu  manis  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif pangan  pada  pasien  diabetes  melitus  (Martini, 2023).  Namun,  sebelum  makanan  atau  intervensi menggunakan  bahan  pangan  alternative dapat diterapkan  secara  luas,  penting  untuk  memahami komposisi nutrisi dan dampaknya pada kesehatan. Menentukan  kandungan  nutrisi  pada  beras  semar perpaduan  komponen  alami  yang  dipilih  dengan
D
memperhatikan  kesehatan  dan  nutrisi  adalah tujuan dari penelitian ini.
Oleh  karena  itu,  tujuan  penelitian  ini  yaitu mengevaluasi komposisi gizi dari beras semar, yang merupakan  kombinasi  dari  berbagai  bahan  alami yang  dipilih  dengan  pertimbangan  nutrisi  dan kesehatan.  Dengan  mempertimbangkan  tingginya prevalensi  diabetes  di  kawasan  Asia-Pasifik, termasuk  Indonesia,  serta  potensi  sumber  daya alam  lokal  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk meningkatkan  kesehatan,  penelitian  ini  menjadi relevan dan bermanfaat dalam upaya pengelolaan diabetes melalui intervensi diet yang tepat.

## Metode
Desain  penelitian  ini  ialah  berupa research  and develpoment untuk mengembangkan suatu produk inovasi  yang  dapat  digunakan  sebagai  alternatif diet  pasien  diabetes.  Selain  itu  dilakukan  juga  uji laboratorium dengan tujuan mengetahui kandungan  gizi  dari  masing-masing  komposisi Beras Semar yang meliputi kandungan karbohidat, lemak, dan protein.
Penelitian  dilakukan  kepada  10  responden, dengan  5  responden  perempuan  serta  5 responden  laki-laki.  Responden  berumur  20-23 tahun,  memiliki  indeks  massa  tubuh  dengan  rata- rata  20,53  kg/m2  yaitu  termasuk  dalam  kategori normal  sesuai  dengan  klasifikasi  status  gizi berdasarkan  IMT  dari  Asia  Pasifik.  Rerata  umur responden  adalah  20,6  tahun.  Responden  pada kondisi  sehat  serta  sesuai  kriteria  inklusi. Sedangkan  untuk  formulasi  tepung  Beras  terdiri dari 3 sampel dengan komposisi yang berbeda dari masing-masing  3  bahan  dengan  total  tiga  bahan tersebut  akan  menjadi  satu  kesatuan  dalam presentase  100%  yaitu  A  (35:35:30),  B  (60:20:20), dan  C  (40:30:30),  yang  mana  kedepannya  hanya sampel  A  yang  digunakan  untuk  menjadi  bahan baku pembuatan beras berdasarkan hasil ujinya. Rumus  penghitungan  indeks  glikemik  makanan yang  digunakan  sebagaimana  diatur  dalam Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  HK.  03.1 23.11.11.09909  Tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim  pada  Label  Pangan  Olahan  dan  Iklan,  untuk menentukan  indeks  glikemik.  Penentuan  Nilai Indeks Glikemik dilakukan dengan hanya menggunakan Formulasi 1 (F1) yang memiliki hasil uji  proximat  dan  uji  glukosa-sukrosa  yang  lebih
baik  dibanding  2  sampel  lainnya,  serta  terbukti memiliki tingkat kesukaan yang baik dalam uji daya terima  dalam  pembuatan  beras  semar,  berikut adalah rancangan dalam pembuatannya:
1. Pengumpulan  bahan  baku  ( pre-treatment ) berupa ubi ungu, tulang ikan bandeng, dan kayu manis.
2. Pencucian  ( washing )  ubi  ungu,  tulang  ikan bandeng,  dan  kayu  manis  hingga  bersih menggunakan air mengalir.
3. Pengupasan  ( Stripping )  ubi  ungu  dan  kayu manis menggunakan pisau.
4. Pemotongan  ( Cutting )  bahan  baku  ubi  ungu dengan menggunakan pisau.
5. Perebusan ( Boiling ) tulang ikan bandeng selama 30 menit.
6. Presto  ( Pressure )  tulang  ikan  bandeng  yang telah direbus selama 3 jam.
7. Untuk  mengeringkan  ( Drying )  setiap  bahan mentah  digunakan  oven  yang  dipanaskan hingga 100°C selama 1,5 jam.
8. Pencampuran  ( Mixing )  bahan  baku  ubi  ungu, tulang  ikan  bandeng,  dan  kayu  manis  dengan menggunakan blender.
9. Pencetakan  ( Printing )  berupa  ubi  ungu,  tulang ikan  bandeng,  dan  kayu  manis  yang  telah  di campur dicetak menggunakan ekstruder.
10. Pengeringan  ulang  ( Re-drying ) ubi ungu,  tulang ikan  bandeng,  dan  kayu  manis  yang  telah dicetak selama 20 menit dengan suhu 100°C.
Inovasi beras semar: Alternatif beras analog untuk manajemen glikemik...
Berbagai pengujian, meliputi uji proksimat 3 sampel  formula,  dilanjutkan  dengan  uji  sukrosa- glukosa, dan  setelah proses  produksi dilakukan  uji indeks  glikemik  serta  organoleptik  pada  untuk menganalisis  data  dalam  penyelidikan  ini.  Peneliti menggunakan  laboratorium  kimia  Universitas Kristen  Satya  Wacana  di  Salatiga  pada  26  April 2022 untuk melakukan uji laboratorium.
Selain  itu,  Analisis  BEP  ( Break  Even  Point ) juga digunakan untuk mempertimbangkan prospek pasar  Beras  Semar.  Keadaan  di  mana  suatu  bisnis menghasilkan  uang  dan  tidak  merugi  dikenal sebagai  Break  even  point  (BEP).    Menentukan jumlah penjualan yang diperlukan untuk menghasilkan  keuntungan  bagi  bisnis,  memenuhi target keuntungan, dan menjaga tingkat penjualan minimum  agar  perusahaan  tidak  mengalami kerugian  besar  adalah  beberapa  keuntungan menghitung BEP (Annisa & Setiawan, 2022).
Penelitian ini telah lolos uji etik oleh Komite Etik  Penelitian  Kesehatan  (KEPK)  Poltekkes
Semarang,  sesuai  dengan  Surat  Keterangan  Layak Etik No.0657/EA/KEPK/2022.

## Hasil
Berdasarkan  hasil  uji  proximat,  didapatkan komposisi  dengan  kandungan  paling  baik  pada sampel A (35:35:30) dengan kadungan karbohidrat sebesar  56,88%,  kandungan lemak sebesar 6,03%, dan  kandungan  protein  sebesar  12,26%.  Hal  ini selaras dengan proporsi diet pada pasien diabetes yaitu  antara  tiga  sumber  energi  yang  diperlukan untuk  pelaksanaan  diet  tepat  jumlah  ialah karbohidrat: 54-61% dari total kalori harian, Protein: 13-15% dari  total  harian,  lemak:  25-32%  dari  total kalori  harian.  Sampel  A  (35:35:30)  juga  memiliki kandungan  glukosa  terendah  sebesar  2,82%  dan sukrosa  sebesar  3,35%.  Sehingga  beras  semar sampel  A  (35:35:30)  aman  dikonsumsi  oleh penderita diabetes melitus.
Tabel 1. Uji proximat serbuk bahan baku beras semar Bahan Baku Parameter Sampel A (35:35:30) B (60:20:20) C (40:30:30) Serbuk Lemak (%) 6,03 6,35 14,73 Protein (%) 12,26 14,28 7,18 Kadar Abu (%) 8,53 6,07 7,96 Kadar Air (%) 3,96 6.09 7,14 Karbohidrat (%) 56,88 52,18 52,74 Serat (%) 50,67 46,47 49,78 Beras Semar Lemak (%) 7,84 7 10,57 Protein (%) 7,01 7,5 4,17 Kadar Abu (%) 7,88 7,34 8,5 Kadar Air (%) 8,91 1,94 9,71 Karbohidrat (%) 60,71 37,26 44,36 Serat (%) 43,89 69,01 47,14 Berdasarkan kandungan air dan karbohidratnya, beras semar memenuhi kriteria SNI 6128-2015 mutu beras I. Sedangkan apabila
dibandingkan  dengan  beras  IR-4  kandungan karbohidat,  protein,  dan  kadar  air  telah memenuhi standar yang berlaku.
Tabel 2. Perbandingan nilai gizi beras semar dengan beras IR 64 dan SNI 6128- 2015
Parameter Beras Semar Beras IR64 / IR64 rice SNI 6128- 2015 ( Indonesian National Standard) Karbohidrat (%) 60,71 79,64 78,9 Lemak (%) 7,84 0,19 6,8 Protein (%) 7,01 7,39 0,7 Kadar Air (%) 8,91 12,58 14
Berdasarkan  gambaran  kurva  di  bawah  ini, terlihat  bahwa  titik  koordinat  yang  terbentuk merupkan  hasil  rata-rata  respons  glukosa  darah dari  sepuluh  orang  responden  selama  waktu pengukuran glukosa darah (menit ke-0, 15, 30, 60, dan  120).  Rata-rata  kadar  glukosa  darah  puasa sebelum  pemberian  pangan  acuan  (nasi  putih) yaitu  sebesar  89,4  mg/dL  dan  mengalami penurunan  sampai  t.15’  kemudian  mengalami peningkatan pada t.60’ dan mengalami penurunan kembali pada t.120’ sebesar 99 mg/dL. Dibandingkan  dengan  nasi  putih,  kenaikan glukosa  darah  pada  nasi  semar  rata-rata  kadar glukosa puasa sebesar 90,3 mg/dL dan memuncak pada t.60' sebesar 90,2 mg/dL. Selanjutnya terjadi penurunan  tajam  kadar  glukosa  darah  pada  t.15' dan  t.120',  masing-masing  sebesar  88,4  dan  88,4 mg/dL.
Gambar 2 . Grafik perbandingan rata-rata gula darah

## Pembahasan
Pada  penelitian  ini  porsi  Beras  Semar  sebesar 297,4 gram dengan indeks glikemik sebesar 82,20. Sedangkan  hasil  perhitungan  beban  glikemik  pada Beras Semar sebesar 49,78, sehingga masuk dalam klasifikasi  tinggi.  Beras  semar  boleh  dikonsumsi sesuai  porsi  yang  telah  ditentukan  dengan frekuensi jarang atau satu hingga tuga kali selama satu  minggu  atau  dikonsumsi  dengan  porsi  kecil dengan  frekunsi  cukup  satu  kali  dalam  satu  hari. Beban  Glikemik  serta  karbohidrat  berbanding lurus, semakin tinggi karbohidrat pada suatu bahan makanan  maka  nilai  BG  pada  makanan  tersebut akan tinggi, begitu juga sebaliknya (Handono et al., 2018). Sehingga porsi penyajian dapat mempengaruhi  besar  dan  kecilnya  nilai  Beban Glikemik.  Beban  Glikemik  dan  Indeks  Glikemik tidak selalu berbanding lurus, makanan dengan IG rendah  apabila  dikonsumsi  dalam  porsi  banyak
dapat  memiliki  BG  tinggi,  sedangkan  IG  tinggi apabila  dikonsumsi  dalam  jumlah  sedikit  akan dapat  memiliki  BG  rendah  (Soviana  &  Pawestri, 2020).
Mengkonsumsi  ubi  jalar  terbukti  memiliki banyak  manfaat  kesehatan  terkait  nutrisi  bagi manusia. Manfaat-manfaat ini termasuk peningkatan signifikan dalam pengendalian glukosa  darah  dan  tekanan  darah,  serta peningkatan asupan dan status vitamin A, bantuan dari  sembelit,  biomarker  fungsi  hati  yang  lebih baik, dan peningkatan penyerapan zat besi (Qin et al.,  2022).  Ubi  jalar  ungu  ialah  sebuah  umbi- umbian  yang  digolongkan  menjadi  karbohidrat kompleks  yang  memiliki  IG  rendah  yakni  54 (Estiasih et al., 2017). Di samping hal tersebut pada ubi  ungu  terdapat  antioksidan  kuat  seperti antosianin,  dengan  konsentrasi  berkisar  antara 65,16  hingga  645,37  mg/100  g,  vitamin  C  (10,5 mg), vitamin A (7,700 mg/100 g), dan beta-karoten (174,2 mg/100 g) (Aulia, 2021).
Ubi  jalar  ungu  kaya  akan  antosianin  dan kandungan  protein  yang  tinggi.  Antosianin  dapat membentuk  kompleks  dengan  protein  dalam makanan  menggunakan  gaya  non-kovalen  atau interaksi  kovalen  selama  pemrosesan,  pengiriman, dan  penyimpanan  karena  afinitasnya  terhadap protein.  Telah  dilakukan  penelitian  tentang  efek hipoglikemik senyawa antosianin terikat protein ubi jalar  ungu  (p-BAC-PSP)  dan  senyawa  antosianin bebas  ubi  jalar  ungu  (FAC-PSP)  pada  tikus  diabetes yang diberi diet tinggi lemak/streptozotocin. p-BAC- PSP  dan  FAC-PSP  meningkatkan  ekspresi  protein kinase  teraktivasi  AMP  di  hati.  Pengobatan  dengan p-BAC-PSP atau FAC-PSP secara dramatis meningkatkan  transporter  glukosa  tipe  2,  kadar protein glukokinase, dan aktivitas reseptor insulin α. Gen esensial glikolisis, fosfofruktokinase dan piruvat kinase, meningkat pada kedua kelompok perlakuan, namun gen glukoneogenik,  glukosa-6-fosfatase  dan fosfoenolpiruvat karboksikinase, mengalami penurunan.  P-BAC-PSP  mempunyai  potensi  yang sangat  besar  sebagai  suplemen  makanan  dengan efek  hipoglikemik  bagi  populasi  umum,  pra- diabetes, dan diabetes (Jiang et al., 2020).
Ubi  ungu  atau I.  Batatas (nama  latin) menghambat  oksidasi  asam  deoksiribonukleat (DNA)  dalam  sel  β,  yang  dibuktikan  dengan penurunan kadar 8-OHdG. Nitrotirosin, sebaliknya, menunjukkan  perkembangan  peroksinitrit,  zat nitrat  dan  pengoksidasi  yang  kuat.  Akibatnya, jumlah  nitrotirosin  yang  tinggi  dapat  menguras
0 15 30 60 120 Nasi Putih 89,4 105,3 109,4 119,6 99 Beras Semar 90,3 88,4 90 90,2 88,4 0 20 40 60 80 100 120 140 Gu la D ara h Se w ak tu (G D S)
Inovasi beras semar: Alternatif beras analog untuk manajemen glikemik...
pertahanan  antioksidan  dan  mengganggu  fungsi enzim  tertentu,  menyebabkan  efek  sitotoksik langsung pada sel endotel dan apoptosis fibroblas dan  miosit  di  jantung.  α -glukosidase  adalah karbohidrase  eksotipe  yang  ada  di  epitel  usus kecil.  Ini  memecah  oligosakarida  menjadi monosakarida  untuk  meningkatkan  penyerapan glukosa.  α -glukosidase  melepaskan  glukosa  dari ujung  substrat  yang  tidak  mereduksi.  Dengan demikian, penghambatan α -glukosidase mengurangi  kenaikan  kadar  glukosa  plasma (Naomi et al., 2021).
Kadar  malondialdehid  dalam  darah,  hati, dan  ginjal  diturunkan  secara  signifikan  dengan mengonsumsi  antosianin  yang  terdapat  pada  ubi jalar ungu. Penurunan kadar ureum dan kreatinin menunjukkan  fungsi  ginjal  yang  lebih  baik,  dan antosianin  dari  ubi  jalar  ungu  dapat  membantu mengatasi  hal  ini.  Selain  itu,  kemampuan  ekstrak untuk  menurunkan  tekanan  darah  sistolik  dan menurunkan kadar glutamat piruvat transaminase dan  glutamat  oksalat  transaminase  serum menunjukkan  bahwa  antosianin  ubi  jalar  ungu dapat melindungi hati (Herawati et al., 2020).
Sebagai negara kepulauan mayoritas masyarakat  Indonesia  yang  menghuni  wilayah pesisir biasanya bekerja  sebagai nelayan maupun wirausaha  dibidang  pengolahan  ikan  laut,  salah satunya  ialah  otak-otak,  namun  pada  proses pembuatan otak-otak ini menimbulkan permasalahan  terkait  limbah.  Meskipun  limbah otak  ini  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  tinggi, namun  belum  dikelola  dengan  baik.  Mineral kalsium  dan  fosfor  yang  melimpah  (13,66%  dan 39,24%)  terdapat  pada  tulang  dan  duri  ikan bandeng (Mangisah et al., 2019).
Diabetes  mellitus  dapat  mengubah  jumlah elemen,  sehingga  mempengaruhi  kesehatan  gizi seseorang.  Meskipun  beberapa  mikronutrien diketahui mempunyai peran dalam perkembangan dan evolusi diabetes, mikronutrien  lainnya  mungkin  disebabkan  oleh berkurangnya atau berubahnya intoleransi karbohidrat  dan  resistensi  insulin.  Penelitian seringkali  mengungkapkan  temuan  yang  tidak konsisten.  Logam  tertentu,  seperti  tembaga, mangan,  besi,  dan  selenium,  mungkin  lebih terkonsentrasi  pada  serum  atau  jaringan  pasien diabetes dibandingkan pada kontrol non-diabetes. Homeostasis  kalsium  memiliki  fungsi  penting dalam  resistensi  dan  sekresi  insulin.  Diabetes mengganggu homeostasis kalsium, yang
menyebabkan buruknya kontrol sel pada eritrosit, otot  jantung,  trombosit,  dan  otot  rangka. Gangguan  homeostasis  penting  karena  mungkin memainkan  peran  penting  dalam  mengatur sekresi  dan  kerja  insulin  yang  memadai,  serta berdampak  pada  berbagai  masalah  pembuluh darah (Dubey et al., 2020).
Profil  nutrisi  ikan  bandeng  segar  budidaya atau  Chanos  chanos,  menunjukkan  bahwa  ikan tersebut  kaya  akan  asam  lemak  tak  jenuh  ganda, protein yang sangat baik, dan asam amino. Asam amino  esensial  membentuk  49,49%  dari  total asam  amino  daging  ikan  bandeng.  Leusin  (8%), lisin (7,3%), fenil alanin (6,7%) dan histidin (6,1%) merupakan  asam  amino  esensial  yang  dominan. Asam  amino  non  esensial  yang  dominan  adalah asam  glutamat  (18,2%).  Ikan  kaya  akan  asam lemak tak jenuh (50,74%) dimana asam lemak tak jenuh  tunggal  (MUFA)  dan  asam  lemak  tak  jenuh poli  (PUFA)  masing-masing  sebesar  34,47  dan 16,27%. MUFA, PUFA dan asam lemak jenuh yang dominan  adalah  asam  oleat  C18:1  (26,1%),  asam linoleat  C18:2  (10,9%)  dan  asam  palmitat  C16:0 (29,82%).  Logam  berat  seperti  seng,  tembaga, kadmium,  kobalt,  merkuri  dan  timbal  pada berbagai  organ  tubuh  ikan  bandeng  budidaya berada  dalam  batas  yang  diperbolehkan.  Ikan bandeng  yang  dibudidayakan  dapat  dianggap sebagai  ikan  yang  penting  bagi  nutrisi  manusia (Murthy et al., 2016).
Tulang  ikan  bandeng  merupakan  sumber kalsium yang signifikan. Kalsium berperan penting dalam  berbagai  proses  fisiologis,  termasuk kesehatan tulang, fungsi otot, transmisi saraf, dan pembekuan darah. Pada individu dengan diabetes melitus,  menjaga  kadar  kalsium  yang  optimal penting  untuk  kesehatan  tulang,  karena  diabetes dapat meningkatkan risiko osteoporosis dan patah tulang.  Asupan  kalsium  yang  cukup  juga  dapat membantu menurunkan risiko komplikasi diabetes dan meningkatkan kontrol glikemik. Mempertahankan  aktivitas  sel  yang  tepat, termasuk  transmisi  impuls  saraf,  stabilisasi membran, dan sinyal intraseluler, yang mencakup sel  beta  pankreas  yang  mensekresi  insulin, merupakan  peran  kalsium  (Ca)  sehingga  menjadi suatu  makronutrien  yang  diperlukan  (Irawan, 2020).  Makanan  yang  mengandung  kalsium diserap  oleh  usus  halus  dengan  bantuan  hormon paratiroid dan 1,25 dihidroksikolekalsiferol (Vitamin  D3).  Setelah  diserap,  kalsium  suka menempel pada albumin (protein), yang
kemudian  dibawa  oleh  darah  untuk  aktivitas seluler  dan  disimpan  sebagai  kalsium  fosfat  di tulang  (Ansar  et  al.,  2020).  Untuk  orang  yang menderita  DM  tipe  2  disertai  glukosa  yang  tak terkendali  penyerapan  vitamin  D  akan  terganggu dan  dengan  demikian  terjadi  penurunan  kalsium (hipokalsemia)  (Fandinata  &  Ernawati,  2020). Maka  darinya  kadar  glukosa  DM  tipe  2  harus terkontrol (Ansar, 2020). Penderita DM tipe 2 yang kalsiumnya rendah biasanya glukosanya juga lebih tinggi karena tidak terkontrol (Hassan et al., 2016).
Untuk  meningkatkan  sensitivitas  insulin  dan menurunkan  kadar  glukosa  darah  hingga  hampir normal,  kayu  manis  mengandung  minyak  esensial seperti  eugenol  dan  polifenol  yang  membantu meningkatkan  protein  reseptor  insulin  dalam  sel (Siswandi et al., 2020). Sebagai pengobatan diabetes mellitus,  dosis  harian  satu  gram  kayu  manis  telah terbukti  meningkatkan  sensitivitas  insulin,  hormon yang  mengontrol  glukosa  darah  (Azmaina  et  al., 2021).  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Novendy  et al.  (2020)  yang  signifikan  secara  statistik  (p  value  = 0,0001)  dan  mengungkapkan  bahwa  pemberian infus 6 gram kayu manis dalam waktu dua jam dapat menurunkan kadar gula darah kapan saja. Selain itu, terjadi penurunan gula darah yang signifikan selama periode  ini,  dengan  kadar  yang  turun  sebesar 20,14%  dari  nilai  sebelumnya.  Oleh  karena  itu, disarankan untuk mengonsumsi 6 gram kayu manis sekaligus.  Namun  bagi  individu  yang  mengonsumsi kayu manis, fungsi livernya tetap perlu diperhatikan dengan baik. Ini dikarenakan pemberian kayu manis dalam jumlah besar dapat menimbulkan konsekuensi hepatotoksik (Rafita et al., 2016).
Terapi  bubuk  kayu  manis  menghasilkan penurunan  yang  signifikan  pada  kadar  glukosa darah  puasa  dan  asupan  makanan,  peningkatan toleransi  glukosa  dan  kadar  insulin  serum  puasa, serta  penurunan  kadar  protein  serum  terglikasi pada tikus  diabetes. Selain  itu, terapi bubuk  kayu manis  meningkatkan  kandungan  glikogen  hati sekaligus  menurunkan  jumlah  piruvat,  prekursor glukoneogenesis.  Bubuk  kayu  manis memperbaiki gangguan  metabolisme  glukosa  melalui  modulasi glukoneogenesis  yang  dimediasi  AMPKα/PGC1α dan  sintesis  glikogen  yang  dimediasi  PI3K/AKT, sebagaimana  dibuktikan  oleh  qPCR  dan  hasil western blotting. Bubuk kayu manis memiliki sifat hipoglikemik  yang  kuat  karena  meningkatkan pembentukan  glikogen  hati  dan  mengatur glukoneogenesis hati. Hasilnya, bubuk kayu manis dapat  dijadikan  makanan  fungsional  untuk
membantu  menurunkan  glukosa  darah  (Liu et  al., 2023).
Individu dengan pra-diabetes hanya memiliki  kadar  glukosa  darah  yang  sedikit  lebih tinggi  karena  pankreas  berusaha  menyesuaikan diri  dengan  peningkatan  produksi  insulin  selama beberapa  tahun  sebelum  didiagnosis  menderita diabetes  tipe  2.  Dampak  akut  kayu  manis  dalam menurunkan  insulin  postprandial  30  menit  dan niAUC  insulin  dapat  menyelamatkan  sel  beta pankreas,  memperlambat  perkembangan  pra- diabetes  menjadi  diabetes  tipe  2  (Wang  et  al., 2021).  Penelitian ini baru dilaksanakan sampai uji kelompok  kecil  sehingga  hanya  menggunakan sampel  10  responden.  Kedepannya  akan  kembali dilakukan  pengembangan  lebih  lanjut  untuk produk ini.

## Kesimpulan
Beras  Semar  merupakan  beras  analog  sebagai alternatif  makanan  sehat  untuk  mendukung  pola diet  pada  pasien  diabetes  melitus.  Beras  semar boleh  dikonsumsi  sesuai  porsi  yang  telah ditentukan  dengan  frekuensi  jarang  atau  satu hingga  tiga  kali  selama  satu  minggu  atau dikonsumsi dengan  porsi kecil  dan  cukup  satu  kali dalam  satu  hari.  Bahan  pembuatan  dari  Beras Semar  mudah  ditemukan.  Ketersediaannya  yang melimpah membuat bahan baku pembuatan Beras Semar memiliki harga yang cukup terjangkau.
Saran, produk ini dapat dikenalkan ke publik sebagai  alternatif  pangan  melalui  kerjasama dengan  UMKM  atau  Pemerintah  Daerah  untuk mengurangi  prevalensi  penyakit  tidak  menular (PTM) seperti Diabetes Melitus.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  menegaskan  bahwa  tidak  ada  kemungkinan konflik kepentingan yang dapat timbul antara mereka dan lembaga mana pun terkait penelitian, penulisan, atau publikasi artikel ini.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih diucapkan kepada Poltekkes Kemenkes  Semarang  atas  dukungan,  kontribusi serta  dana  yang  telah  diberikan  pada  penelitian ini.
Inovasi beras semar: Alternatif beras analog untuk manajemen glikemik...

## Daftar Rujukan
Abdurrahman,  G.  (2022).  Jurnal  sistem  dan teknologi  informasi  klasifikasi  penyakit diabetes  melitus  menggunakan  adaboost classifier. JUSTINDO  (Jurnal  Sistem  Dan Teknologi Informasi) , 7 (1), 59 – 66.
Anjani, E. P., Oktarlina, R. Z., & Morfi, C. W. (2018). Zat Antosianin  pada  Ubi  Jalar  Ungu  terhadap Diabetes Melitus. Jurnal Majority , 7 (2), 257 – 262. Annisa, M. L., & Setiawan, B. (2022). Pelatihan dan pendampingan  perhitungan  break  even point pada UKM Sumsel Cafters Palembang. Jurnal  Pengabdian  Deli  Sumatera  Jurnal Pengabdian Masyarakat , 1 (1), 15 – 20.
Ansar,  A.  K.  (2020). Pengaruh  kendali  glukosa terhadap  kadar  serum  kalsium  pada  pasien diabetes melitus tipe 2 di Malang Raya .
Ansar,  A.  K.,  Indria,  D.  M.,  &  Triliana,  R.  (2020). Pengaruh  kendali  glukosa  terhadap  kadar kalsium  serum  pada  penderita  dm  tipe  2  di malang  raya. Jurnal  Kedokteran  Komunitas (Journal of Community Medicine) , 8 (2).
Aulia,  N.  I.  (2021).  Literatur  review:  potensi  ubi jalar  ungu  sebagai  bahan  dasar  pembuatan pangan  yang  ramah  dikonsumsi  bagi penderita  diabetes  melitus. Program  Studi Ilmu  Gizi  Jurusan  Ilmu  Gizi  Universitas Muhammadiyah Surakarta , 16.
Azmaina,  A.,  Juwita,  L.,  &  Amelia,  S.  (2021). Pengaruh  seduhan  kayu  manis  terhadap kadar gula darah pada penderita DM tipe II. REAL in Nursing Journal , 4 (1), 34 – 43.
Chaidir,  R.,  Wahyuni,  A.  S.,  &  Furkhani,  D.  W.
(2017).  Hubungan  self  care  dengan  kualitas hidup  pasien  diabetes  melitus. Jurnal Endurance , 2 (2), 132. https://doi.org/10.22216/jen.v2i2.1357 Dubey, P., Thakur, V., & Chattopadhyay, M. (2020).
Role  of  minerals  and  trace  elements  in diabetes  and  insulin  resistance. Nutrients ,
12 (6), 1864. https://doi.org/10.3390/nu12061864
Elnitiarta,  J.,  Istiadi,  H.,  Hendrianingtyas,  M.,  & Retnoningrum,  D.  (2021).  Pengaruh  ekstrak daun wungu terhadap kadar malondialdehid darah  pada  tikus  diabetes  militus. Medica Hospitalia: Journal of Clinical Medicine , 8 (2), 139 – 143.
Estiasih,  T.,  Putri,  W.  D.  R.,  &  Waziiroh,  E.  (2017).
Umbi-umbian dan pengolahannya . Universitas Brawijaya Press.
Fandinata,  S.  S.,  &  Ernawati,  I.  (2020).
Management terapi pada penyakit degeneratif (diabetes mellitus dan hipertensi):  mengenal,  mencegah  dan mengatasi  penyakit  degeneratif  (diabates mellitus dan hipertensi) . Penerbit Graniti. Handono,  K.,  Kalim,  H.,  Nurdiana,  Susianti,  H.,
Wahono,  C.  S.,  Hasanah,  D.,  Dewi,  E.  S.,  & Rahman,  P.  A.  (2018). Vitamin  D  dan autoimunitas . Universitas Brawijaya Press.
Hassan, S. A. Elr., Elsheikh, W. A. R., Rahman, N. I. A.,  &  ElBagir,  N.  M.  (2016).  Serum  Calcium Levels in Correlation with Glycated
Hemoglobin  in  Type  2  Diabetic  Sudanese Patients. Advances in Diabetes and
Metabolism , 4 (4), 59 – 64. https://doi.org/10.13189/adm.2016.040401
Herawati,  E.  R.  N.,  Santosa,  U.,  Sentana,  S.,  &
Ariani,  D.  (2020).  Protective  Effects  of Anthocyanin  Extract  from  Purple  Sweet Potato  (Ipomoea  batatas  L.)  on  Blood  MDA Levels,  Liver  and  Renal  Activity,  and  Blood Pressure  of  Hyperglycemic  Rats. Preventive Nutrition  and  Food  Science , 25 (4),  375 – 379. https://doi.org/10.3746/pnf.2020.25.4.375 Irawan,  R.  (2020). Nutrisi  Molekuler  &  Fungsi Kognitif . Airlangga University Press.
Irene,  G.  Y.,  Kuswinarti,  K.,  &  Kusumawati,  M. (2020).  Understanding  Patients  with  Type  2 Diabetes  Mellitus  Using  Oral  Antidiabetic Drugs. Journal of Medicine and Health , 2 (5),
61 – 75. https://doi.org/10.28932/jmh.v2i5.1110
Jiang,  T.,  Shuai,  X.,  Li,  J.,  Yang,  N.,  Deng,  L.,  Li,  S.,
He,  Y.,  Guo,  H.,  Li,  Y.,  &  He,  J.  (2020).
Protein-Bound  Anthocyanin  Compounds  of Purple Sweet Potato Ameliorate Hyperglycemia by Regulating Hepatic Glucose Metabolism in High-Fat
Diet/Streptozotocin-Induced  Diabetic  Mice.
Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry , 68 (6), 1596 – 1608. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b06916
Liu, Y., Liu, F., Xing, D., Wang, W., Yang, Q., Liao, S., Li,  E.,  Pang,  D.,  &  Zou,  Y.  (2023).  Effects  of Cinnamon  Powder  on  Glucose  Metabolism in  Diabetic  Mice  and  the  Molecular Mechanisms. Foods , 12 (20), 3852. https://doi.org/10.3390/foods12203852
Mangisah,  I.,  Sumarsih,  S.,  &  Rizqiyati,  H.  (2019).
Peningkatan Usaha peternakan Itik Terintegrasi Industri Pengolahan Bandeng Di
Mei – Agustus 2024
Desa  Wonorejo  Kecamatan  Kaliwungu Kabupaten  Kendal. Jurnal  DIANMAS , 8 (2), 75 – 82. Martini, R. (2023). Temukan Inovasi Beras dari Ubi Ungu  untuk  Penderita  Diabetes,  Mahasiswa Polkesmar  Raih  Medali  Emas  di  Bangkok . Suaramerdeka.Com. https://www.suaramerdeka.com/pendidikan /pr-047545791/temukan-inovasi-beras-dari- ubi-ungu-untuk-penderita-diabetes- mahasiswa-polkesmar-raih-medali-emas-di- bangkok
Murthy, L.  N., Padiyar, P., Rao, M., K.K., A.,  Jesmi,
D., Phadke, G., Prasad, M., & Ravishankar, C. (2016).  Nutritional  Profile  and  Heavy  Metal Content  of  Cultured  Milkfish  (Chanos chanos). Fishery Technology , 53 , 245 – 249. Naomi,  R.,  Bahari,  H.,  Yazid,  M.  D.,  Othman,  F., Zakaria,  Z.  A.,  &  Hussain,  M.  K.  (2021). Potential  Effects  of  Sweet  Potato  (Ipomoea batatas) in Hyperglycemia and
Dyslipidemia — A  Systematic  Review  in Diabetic  Retinopathy  Context. International Journal of Molecular Sciences , 22 (19), 10816. https://doi.org/10.3390/ijms221910816
Novendy, N., Budi, E., Kurniadi, B. A., Chananta, T. J.,  Lontoh,  S.  O.,  &  Tirtasari,  S.  (2020).
Efektivitas  pemberian  kayu  manis  dalam penurunan  kadar  gula  darah  setelah  2  jam pemberian. Jurnal  Muara  Sains,  Teknologi, Kedokteran  Dan  Ilmu  Kesehatan , 4 (2),  433 – 442. Qin,  Y.,  Naumovski,  N.,  Ranadheera,  C.  S.,  &
D’Cunha,  N.  M.  (2022).  Nutrition -related health  outcomes  of  sweet  potato  (Ipomoea batatas)  consumption:  A  systematic  review.
Food Bioscience , 50 , 102208.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102208 Rafita,    ita  dwi,  Lisdiana,  &  Marianti,  A.  (2016). Pengaruh  Ekstrak  Kayu  Manis  Terhadap
Gambaran  Histopatologi  Dan  Kadar  Sgot- Sgpt Hepar Tikus Yang Diinduksi Parasetamol. Life Science , 4 (1), 29 – 37.
Sihmawati,  R.  R.,  &  Wardah,  A.  (2021).  Evaluasi Sifat Fisikokimia Mie Basah Dengan Subsitusi Tepung  Tulang  Ikan  Bandeng  (Chanos chanos). STIGMA:  Jurnal  Matematika  Dan Ilmu  Pengetahuan  Alam  Unipa , 14 (02),  62 – 70.
Siswandi,  I.,  Sofiani,  Y.,  &  Irawati,  D.  (2020).
Efektivitas seduhan kayu manis (Cinnammon Burmanni)  dan  jahe  merah  (Zingeber
Offcinale)  terhadap  penurunan  GDS  pada pasien  DM  tipe  2. JHeS  (Journal  of  Health Studies) , 4 (1), 54 – 65. https://doi.org/10.31101/jhes.1004
Soelistijo,  S.  (2021).  Pedoman  Pengelolaan  dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 Dewasa di  Indonesia  2021. Global  Initiative  for Asthma , 46.
Soviana,  E.,  &  Pawestri,  C.  (2020).  Efek  konsumsi bahan  makanan  yang  mengandung  beban glikemik  terhadap  kadar  glukosa  darah. Darussalam  Nutrition  Journal , 4 (2),  94. https://doi.org/10.21111/dnj.v4i2.4047
Wang, J., Wang, S., Yang, J., Henning, S. M., Ezzat- Zadeh, Z., Woo, S.-L., Qin, T., Pan, Y., Tseng, C.-H., Heber, D., & Li, Z. (2021). Acute effects of  cinnamon  spice  on  post-prandial  glucose and insulin in normal weight and overweight/obese  subjects:  a  pilot  study. Frontiers in Nutrition , 7 .
https://doi.org/10.3389/fnut.2020.619782
Widiyanti,  S.,  &  Aini,  D.  N.  (2022).  Penerapan pemberian  ekstrak  kayu  manis  terhadap penurunan  kadar  gula  darah  pada  penderita diabetes  melitus  di  Kelurahan  Gemah Semarang. Jurnal NERS WIdya Husada , 27 – 39.