## PENGEMBANGAN FORMULA ENTERAL F100 UNTUK BALITA GIZI BURUK FASE TRANSISI DAN REHABILITASI MENGGUNAKAN TEMPE

## DEVELOPMENT OF ENTERAL F100 FOR MALNOURISHED UNDER-FIVE CHILDREN DURING TRANSITION AND REHABILITATION PHASE USING TEMPEH
Dian Resky Ekawati 1* , Yohanes Kristianto 1 , Etik Sulistyowati 1 (*Email/Hp: dianreskyekawati@gmail.com/+6285244262160)
1 Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Jawa Timur

## ABSTRAK
Pendahuluan: Penanganan  gizi  buruk  dapat  dilakukan  melalui  pemberian  formula,  salah satunya dengan formula enteral F100 yang telah dikembangkan dengan berbagai modifikasi. Tepung tempe sebagai pangan lokal fungsional dapat dikembangkan menjadi formula F100 untuk  balita  gizi  buruk. Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  formula enteral F100 berbasis tepung tempe bagi balita gizi buruk fase transisi dan rehabilitasi. Bahan dan Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain trial and error . Produk akhir  dinilai  berdasarkan  mutu  protein  dan  daya  cerna,  viskositas  dan  osmolaritas,  mutu hedonik,  formula  hasil  pengembangan  terpilih  dilakukan  uji  proksimat  (kadar  protein, karbohidrat, lemak, air, dan abu), kadar natrium dan kalium. Penilaian mutu hedonik dengan 20 panelis agak terlatih dan 10 panelis terlatih. Hasil: Kandungan energi yaitu 1057.03 kkal sehingga  densitas  energi  1,06  kkal/ml.  Nilai  protein  30.51  gram,  lemak  63.42  gram,  dan karbohidrat 83.57 gram. Mutu protein yaitu SAA 85.36%, mutu cerna teoritis 89.68%, NPU 76.55%, dan BV 85.36%. Viskositas 7.5 mPa’s dan Osmolaritas 419 mOsm/L. Mutu hedonik pada  parameter  warna,  aroma,  rasa, after  taste ,  dan off  flavor memiliki  perbedaan  yang signifikan,  sedangkan  kekentalan  tidak  ada  perbedaan  signifikan.  Hasil  uji  proksimat  yaitu protein 7.05%, lemak 11.47%, karbohidrat 74.35%, air 4.88%, abu 2.26%, natrium 1.517 mg, dan kalium 0.404 mg. Kesimpulan: Disimpulkan bahwa pemanfaatan tepung tempe sebagai pangan lokal fungsional dapat menjadi alternatif formula enteral F100 berbasis tepung tempe bagi balita gizi buruk. Penelitian selanjutnya dapat melakukan penambahan bubuk coklat atau bubuk stroberi, sehingga diharapkan dapat meningkatkan mutu hedonik.
Kata kunci : F100, Tepung Tempe, Gizi Buruk, Mutu Hedonik, Viskositas

## ABSTRACT
Introduction: Handling of malnutrition can be done by administering formulas, one of which is  the F100 enteral formula which has  been developed with various modifications. Tempeh flour as a functional local food can be developed into F100 formula for malnourished toddlers. Aims: This  study  aims  to  develop  of  enteral  f100  using  tempeh  intended  for  malnourished during transition and rehabilitation phase. Methods: This type of research is an experimental study with a trial and error design. End products are assessed based on the quality of protein, viscosity  and  osmolarity,  hedonic  quality,  the  formula  for  the  development  of  opted  by proxymat tests, sodium and potassium levels. The hedonic quality assessment with 20 panelists is  semi-trained and 10 trained panels. Results: Energy  content is  1057.03 kcal and energy density 1.06 kcal/ml. Protein 30.51 grams, fat 63,42 grams, and carbohydrates 83,57 grams. The quality of protein is SAA 85.36%, theoretical quality of 89.68%, NPU 76.55%, and BV 85.36%.  Viscosity  7.5  mPa's  and  osmolarity  419  mOsm/L.  The  parameters  of  hedonic  are color, aroma, taste, after taste, and off flavor has a significant difference, whereas viscocity is no significant difference. The results of proxymat test are protein 7.05%, fat 11.47%, 74.35%
carbohydrate,  water  4.88%,  ash  2.26%,  sodium  1.517  mg,  and  potassium  0.404  mg. Conclusion: It  can  be  concluded  that  flour  utilization  as  local  tempeh  intended  for malnourished during transition and rehabilitation phase. Future researchers can modify it by adding chocolate powder or  strawberry powder  so that  it is hoped that  it can improve  the hedonic quality.
Keywords : F100, Tempeh Fluor, Malnutrition, Hedonic Quality, Viscocity

## PENDAHULUAN
Status gizi balita (anak di bawah lima tahun) merupakan masalah kesehatan yang sangat penting.  Anak  usia  balita  kelompok  rentan  terhadap  masalah  gizi. 1 Pada  tahun  2022 berdasarkan Studi Status Gizi Indonesia, prevalensi balita stunting di Indonesia 21,6%, balita underweight 17,1%, dan balita wasted 7,7%. Prevalensi balita wasted Provinsi Jawa Timur 7,2% dan Kota Malang 6,6%. 2 Balita dengan status gizi buruk sangat rentan terkena penyakit infeksi dan sebaliknya gizi buruk juga dapat disebabkan oleh penyakit infeksi, sehingga harus dilakukan penanganan secara cepat, tepat, dan terintegrasi antara rawat inap dan rawat jalan, dengan mengoptimalkan pemberdayaan masyarakat. 3
World Health Organization (WHO) merekomendasikan formula makanan standar untuk penanganan  gizi  buruk  yaitu  formula  F75,  F100,  dan  F135  terutama  pasien  yang  memiliki kondisi  khusus  sehingga  membutuhkan  formula  enteral.  Formula  F100  merupakan  formula yang diberikan pada fase transisi dan rehabilitasi memiliki kandungan energi 1000 kkal per 1000 ml. Formula standar WHO dengan bahan dasar susu skim bubuk dan telah dikembangkan dengan berbagai modifikasi. Fase transisi adalah masa peralihan dari fase stabilisasi ke fase rehabilitasi dengan tujuan memberikan kesempatan tubuh untuk beradaptasi dengan pemberian energi sebesar 100-150 kkal/kg/BB/hari dan protein 2-3 g/kg/BB/hari. Fase rehabilitasi adalah fase tumbuh kejar dengan pemberian energi sebesar 150-220 kkal/kg/BB/hari dan protein 4-6 g/kg/BB/hari. 3 Berdasarkan  penelitian  Islam et  al ,  tahun  2020  menilai  pengaruh  pemberian susu terapi berenergi tinggi dan berprotein tinggi F100 yang merupakan pendekatan standar untuk mencapai penambahan berat badan yang cepat dalam fase rehabilitasi perawatan rawat inap menunjukkan hasil tingkat rata-rata kenaikan berat badan pada F100 adalah>10 g/kg/hari, yang dinilai ‘baik’ oleh WHO. 4
Bagi masyarakat pada negara berkembang khususnya masyarakat pedesaan, susu masih merupakan  bahan  makanan  yang  relatif  sulit  didapatkan,  relatif  mahal,  dan  daya  beli masyarakat  rendah.  Penggunaan  bahan  dasar  susu  skim  bubuk  pada  formula  F100  perlu mempertimbangkan penerapannya di masyarakat. Harga susu skim bubuk relatif lebih mahal dan sulit dijangkau. Sehingga dibutuhkan pengembangan formula dengan bahan pangan lokal yang murah, mudah dijangkau dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Salah satu alternatif bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi dan protein yang tinggi yaitu tepung tempe. 5
Tempe merupakan pangan fungsional dengan harga terjangkau yang banyak dikonsumsi sebagai protein nabati. Proses fermentasi pada pembuatan tempe dengan menggunakan jamur Rhizopus  oligosporus dapat  meningkatkan  dan  mempertahankan  nilai-nilai  gizi  yang terkandung  didalamnya  dan  melunakkan  tekstur  bahan  bakunya  sehingga  lebih  mudah dikonsumsi. 6 Senyawa yang terdapat pada tempe yaitu senyawa peptida pendek, asam amino bebas,  asam-asam  lemak  dan  karbohidrat  yang  lebih  sederhana  yang  mudah  diserap  oleh tubuh. 7 Tepung  tempe  merupakan  produk  inovasi  terbaru  yang  telah  melewati  proses pengeringan untuk menghilangkan kadar air dan menekan aktivitas mikroorganisme dan reaksi
biokimia. Dengan demikian dapat memperpanjang umur simpan namun tetap mempertahankan kandungan zat gizi yang terkandung di dalam tepung tempe. Tepung tempe sering digunakan sebagai BTP (bahan tambahan pangan) yang dapat menjadi alternatif fortifikan pada olahan makanan. 8
Penelitian  Kholidah et  al .,  tahun  2013  menunjukkan  bahwa  formula  substitusi  F100 tepung tempe sebagai makanan tambahan dapat digunakan sebagai makanan alternatif dalam terapi  diet  anak  malnutrisi  fase  rehabilitasi.  Formula  substitusi  F100  dapat  diberikan  pada pasien  sesuai  dengan  terapi  diet  yang  ditetapkan  karena  formula  tepung  tempe  terbukti mempunyai  beberapa  kelebihan  dalam  mutu  viskositas  (kekentalan),  kepadatan  energi,  dan mengandung nilai gizi yang tinggi (khususnya protein dan lemak). 5 Penelitian Pratiwi et al., tahun  2021  menyatakan  dalam  penelitiannya  bahwa  tempe  yang  merupakan  makanan fermentasi  berbahan  dasar  kedelai  memiliki  asam  amino  yang  cukup  tinggi  dan  dapat digunakan sebagai bahan dasar formula enteral pada balita kekurangan energi protein kronis. Kandungan  asam  amino  yang  tinggi  dapat  membantu  memperbaiki  status  gizi  balita  dan memperbaiki sistem imun, fungsi mukosa dalam usus halus, serta fungsi metabolik pada tubuh balita gizi buruk. 9
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  peneliti  melakukan  pengembangan  formula  enteral F100 berbasis tepung tempe bagi balita gizi buruk fase transisi dan rehabilitasi. Formula F100 dikembangkan dari formula enteral home-made rumah sakit.

## BAHAN DAN METODE
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan desain penelitian trial and error yaitu mengubah komposisi bahan penyusun sehingga menghasilkan kandungan nilai gizi yang  sesuai  dengan  formula  enteral  F100  standar.    Produk  akhir  dinilai  berdasarkan  mutu protein  dan  daya  cerna,  viskositas    dan  osmolaritas,  mutu  hedonik  (organoleptik  dan  citra digital), dan untuk formula hasil pengembangan terpilih dilakukan uji proksimat (kadar protein, karbohidrat, lemak, air, dan abu), uji kadar natrium dan kalium.

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Pembuatan  formula  enteral  F100  berbasis  tepung  tempe,  uji  viskositas  dan  uji  mutu organoleptik dengan metode hedonik dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan dan Pengolahan  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Malang  dan  uji  proksimat  (kadar  protein, karbohidrat, lemak, air, dan abu), uji kadar natrium dan kalium dengan menggunakan metode Atomic  Absorption  Spectrophotometry (AAS)  dilaksanakan  di  Laboratorium  Gizi  Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga.  Waktu  penelitian  formula  enteral  F100 dilakukan pada bulan November 2023.

## Populasi dan Sampel Penelitian
Subjek pada penelitian ini merupakan 20 panelis agak terlatih yang melakukan penilaian mutu organoleptik dilakukan dengan metode hedonik, dan 10 panelis terlatih yang melakukan penentuan  taraf perlakuan terbaik. Kriteria inklusi  panelis agak terlatih meliputi  mahasiswa Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Malang  yang  telah  mendapatkan  matakuliah Ilmu  Bahan  Makanan/Ilmu  Teknologi  Pangan/Uji  Daya  Terima,  bersedia  menjadi  panelis, panelis dalam keadaan sehat, tidak dalam pengaruh alkohol dan obat-obatan, tidak memiliki alergi terhadap bahan utama pembuatan formula enteral. Kriteria eksklusi panelis agak terlatih meliputi memiliki gangguan seperti indra pembau, menderita penyakit yang berkaitan dengan
penurunan  fungsi  imun  dan  metabolisme  tubuh.  Kriteria  inklusi  panelis  terlatih  meliputi memiliki pendidikan dengan latar belakang S1/S2/S3 Gizi, dan bersedia menjadi panelis. Alat, Bahan dan Cara Kerja
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  antara  lain food  processor Philips  Cucina HR7633, viskometer NDJ-8s digital rotary viscometer , timbangan digital, spuit Onemed 50 cc, selang Nasogastric Tube (NGT) nomor 8, GEA termometer alkohol -10 s/d 150, cawan, baskom, gelas ukur, sendok, baskom, piring, spatula, kamera Sony dan Isocell pada resolusi 3000 x 4000 dpi, dan mini studio box. Bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 7. Formula Enteral F100 berbasis Tepung Tempe
Bahan Satuan Formula P0 P1 P2 P3 Susu skim g/1000 ml 85 40 35 45 Tepung tempe g/1000 ml - 45 50 40 Gula pasir g/1000 ml 50 50 50 50 Minyak kanola g/1000 ml 60 60 60 60 KCl g/1000 ml 2 2 2 2 Total 197 197 197 197 Berat sajian (g) 20 20 20 20 Keterangan: P0 = Formula home-made RS (kontrol), P1, P2 dan P3 = Formula Pengembangan
Prosedur kerja  penelitian  pengembangan  formula  enteral  F100  berbasis  tepung  tempe dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Cara Pembuatan Formula Enteral F100

## Teknik Pengumpulan Data dan Analisis Data
Teknik pengumpulan data energi dan zat gizi (protein, lemak, dan karbohidrat) dihitung berdasarkan nilai gizi dari bahan baku yang digunakan yaitu terdapat pada informasi nilai gizi produk  disesuaikan  dengan  berat  bahan  yang  digunakan.  Mutu  protein  dan  daya  cerna dilakukan secara teoritis diantaranya yaitu skor asam amino (SAA), mutu cerna (C), biological
value (BV) dan net protein utilization (NPU). 10 Viskositas dilakukan sebanyak 2x pengukuran tiap sampel dengan durasi putaran rotor selama 30–50 detik menggunakan instrumen tipe NDJ- 8s digital rotary viscometer menggunakan rotor speed 60 rpm dengan spindle #2 pada suhu ruang  (20-21 o C),  sedangkan  osmolaritas  dihitung  berdasarkan  hasil  viskositas  dengan osmolaritas formula standar. 11
Uji  organoleptik  dilakukan  secara  deskriptif  menggunakan  mutu  hedonik  dengan  20 panelis agak terlatih. Panelis disajikan 4 formula yang berbeda. Setiap selesai mencicipi salah satu sampel, panelis diminta untuk berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel lain kemudian memberikan penilaian. Penilaiam melalui kuesioner dengan parameter warna, rasa, aroma, kekentalan, aftertaste, off flavor sesuai dengan skala penilaian yang ditentukan peneliti pada skor 1 (ekstrem sangat tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 4 netral, 5 (suka), 6 (sangat suka), 7 (ekstrem sangat suka).
Analisis citra digital imaging pada warna formula enteral diperoleh dengan kamera Sony dan Isocell pada resolusi 3000 x 4000 dpi. Pengambilan citra formula enteral rendah lemak dilakukan  dalam  ruangan  laboratorium  tertutup  menggunakan  mini  studio  box  dengan penerangan lampu listrik jenis tabung yang berada pada bagian depan sisi atas box sebanyak 1 buah. Pengambilan citra dilakukan dari atas dengan pendekatan 1,5 hingga 2 kali. Profil warna pada formula enteral ditentukan berdasar histogram citra. Kanal RGB ( red, green, blue ) citra yang dianalisis mula-mula dipisahkan. Kemudian, pada masing-masing kanal ditentukan area yang diamati ( region of interest /ROI) dengan bentuk bulat sesuai wadah produk. 12
Menurut De Garmo., Sullivan., dan Canada tahun 1984 dalam Linangsari et al. tahun 2022,  analisis  taraf  perlakuan  terbaik  menggunakan  metode  indeks  efektifitas  berdasarkan ranking variabel, bobot variabel, bobot normal, nilai efektifitas, dan nilai hasil. 13 Formula hasil pengembangan  terpilih  dilakukan  uji  proksimat  (kadar  protein,  karbohidrat,  lemak, air, dan abu),  uji  kadar  natrium  dan  kalium  dengan  menggunakan  metode Atomic  Absorption Spectrophotometry (AAS).  Mutu  organoleptik  dianalisis  dengan  analisis  statistik  non parametrik menggunakan Kruskal Wallis . Apabila hasil analisis statistik menunjukkan p<0,05 maka dilakukan uji lanjut Mann Whitney menggunakan software IBM SPSS 22.0. Program lain yang digunakan dalam proses pengolahan data yakni ImageJ untuk penilaian citra digital. Protokol penelitian ini telah disetujui oleh Komisi Etik Penelitian Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya dengan nomor sertifikat: 0356/EC/KEPK/UNUSA/2023.

## HASIL
Kandungan Energi dan Zat Gizi Tabel 8. Kandungan Energi dan Zat Gizi Formula Enteral F100
Nilai Gizi (per 1000 ml) Satuan P0 P1 P2 P3 Energi kkal 1000.00 1054.58 1057.03 1052.13 Protein gram 29.00 30.49 30.51 30.46 Lemak gram 58.89 63.16 63.42 62.90 Karbohidrat gram 88.50 84.33 83.57 85.10
Sumber : Data Primer, 2023
Keterangan: Taraf pengembangan formula dengan proporsi susu skim : tepung tempe, yakni P0 (85:0), P1 (40:45), P2 (35:50), dan P3 (45:40)
Dian  Resky  Ekawati:  Pengembangan  Formula  Enteral  F100  untuk  Balita  Gizi  Buruk  Fase  Transisi  dan Rehabilitasi Menggunakan Tempe
Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan energi, protein dan lemak pada pengembangan formula  F100  berbasis  tepung  tempe  (P1,  P2  dan  P3)  menjadi  meningkat,  sedangkan karbohidrat menjadi menurun dibandingkan dengan formula home-made RS (P0).
Mutu Protein dan Daya Cerna
Tabel 9. Mutu Protein dan Daya Cerna Formula Enteral F100 Mutu Protein (%) P0 P1 P2 P3 Skor Asam Amino (SAA) 100.00 89.16 85.36 92.98 Mutu Cerna Teoritis (%) 95.00 90.20 89.68 90.73 Net Protein Utilization (NPU) 95.00 80.43 76.55 84.36 Biological Value (BV) 100.00 89.16 85.36 92.98
Sumber : Data Primer, 2023
Keterangan: Taraf pengembangan formula dengan proporsi susu skim : tepung tempe, yakni P0 (85:0), P1 (40:45), P2 (35:50), dan P3 (45:40)
Tabel 3 menunjukkan bahwa mutu protein yaitu skor asam amino, mutu cerna teoritis, net protein utilization , dan biological value pada pengembangan formula F100 berbasis tepung tempe (P1, P2 dan P3) menjadi menurun dibandingkan dengan formula home-made RS (P0).
Viskositas dan Osmolaritas Tabel 10. Viskositas dan Osmolaritas Formula Enteral  F100 Parameter P0 P1 P2 P3 Viskositas (mPa’s) 7.5 5.0 7.5 7.5 Osmolaritas (mOsm/L) 419.0 279.3 419.0 419.0 Suhu ( o C) 20.0 20.0 21.0 21.0
Sumber: Data Primer, 2023
Keterangan: Taraf pengembangan formula dengan proporsi susu skim : tepung tempe, yakni P0 (85:0), P1 (40:45), P2 (35:50), dan P3 (45:40)
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  nilai  viskositas  dan  osmolaritas  pengembangan  formula F100 berbasis tepung tempe (P2 dan P3) memiliki nilai yang sama dengan formula home-made RS (P0), sedangkan P1 memiliki nilai yang lebih rendah.
Mutu Hedonik Tabel 11. Mutu Hedonik Formula Enteral F100 Parameter P0 P1 P2 P3 Warna 5.40 ± 0.940 a 4.05 ± 1.191 b 3.75 ± 1.020 b 4.00 ± 1.124 b Aroma 4.85 ± 1.268 a 3.70 ± 1.380 b 3.85 ± 1.565 b 3.50 ± 1.192 b Rasa 5.50 ± 1.192 a 3.90 ± 1.252 b 3.80 ± 1.240 b 4.05 ± 0.945 b Kekentalan 4.65 ± 1.089 a 4.20 ± 0.951 a 3.90 ± 1.071 a 4.00 ± 0.795 a After Taste 4.85 ± 1.182 a 3.60 ± 1.392 b 3.80 ± 1.281 b 3.80 ± 1.436 b Off Flavor 4.80 ± 1.240 a 3.75 ± 1.333 b 4.15 ± 0.988 b 3.90 ± 1.210 b
Sumber : Data Primer, 2023
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  dalam  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  statistik pada p<0.05 (a = tidak berbeda signifikan dan b = berbeda signifikan)
Tabel 5 menunjukkan mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, after taste , dan off flavor pada pengembangan formula F100 berbasis tepung tempe (P1, P2 dan P3) menjadi menurun dibandingkan dengan formula home-made RS (P0).

## Gambar 2. Mutu Hedonik Formula Enteral F100
Gambar 2 menunjukkan hasil penilaian skala uji kesukaan pada formula enteral F100 berbasis tepung tempe yaitu sampel yang terpilih adalah P2 yaitu formula enteral F100 dengan perbandingan susu skim:tepung tempe (35:50).
P0 (85:0)                      P1 (40:45)                     P2 (35:50)                     P3 (45:40)
R = 207, G = 216, B = 189        R = 220, G = 208, B = 150      R = 216, G = 210, B = 152         R = 210, G = 200, B = 150 Gambar 3. Perbandingan Warna Formula Enteral F100
Gambar 3 menunjukkan pengolahan citra digital pada pengembangan formula F100 (P1, P2 dan P3) dengan penambahan tepung tempe memberikan intensitas warna menjadi lebih kuning dibandingkan dengan formula home-made RS (P0).
0.00 2.00 4.00 6.00 Warna Aroma Rasa Kekentalan After Taste
Off Flavor P0 (80:0) P1 (40:45) P2 (35:50) P3 (45:40)
Formula Hasil Pengembangan Terpilih Tabel 12. Indeks Efektifitas Taraf Perlakuan Terbaik Formula Enteral F100 VARIABEL Bobot Variabel (BV) Bobot Normal (BN) P0 P1 P2 P3 Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh Nilai Energi 0.95 0.13  0.00  0.00  0.96  0.12  1.00  0.13  0.91  0.12 Protein 1.00 0.14  0.00  0.00  0.99  0.14  1.00  0.14  0.97  0.14 Lemak 0.77 0.11  0.00  0.00  0.92  0.10  1.00  0.11  0.87  0.10 Karbohidrat 0.78 0.11  1.00  0.11  0.15  0.02  0.00  0.00  0.31  0.03 Warna 0.48 0.07  1.00  0.07  0.18  0.01  0.00  0.00  0.15  0.01 Aroma 0.57 0.08  1.00  0.08  0.15  0.01  0.26  0.02  0.15  0.01 Rasa 0.59 0.08  1.00  0.08  0.07  0.01  0.00  0.00  0.15  0.01 Kekentalan 0.57 0.08  1.00  0.08  0.40  0.03  0.00  0.00  0.13  0.01 After Taste 0.59 0.08  1.00  0.08  0.00  0.00  0.16  0.01  0.16  0.01 Off Flavor 0.57 0.08  1.00  0.08  0.00  0.00  0.38  0.03  0.14  0.01 Mutu Protein 0.88 0.12  1.00  0.12  0.75  0.09  0.00  0.00  0.42  0.05 Viskositas 0.82 0.11  1.00  0.11  0.00  0.00  1.00  0.11  0.00  0.00 Osmolaritas 0.77 0.11  1.00  0.11  0.00  0.00  1.00  0.11  1.00  0.11 Total 0.92 0.53 0.66 0.61
Sumber : Data Primer, 2023
Keterangan: Taraf pengembangan formula dengan proporsi susu skim : tepung tempe, yakni P0 (85:0), P1 (40:45), P2 (35:50), dan P3 (45:40)
Berdasarkan  tabel  6,  didapatkan  hasil  bahwa  perlakuan  terbaik  menggunakan  indeks efektifitas  diperoleh  pada  pelakuan  P1.  Hasil  uji  efektifitas  taraf  perlakuan  terbaik menunjukkan nilai tertinggi perlakuan atau nilai terbaik yang mendekati formula home-made RS (P0) yaitu P2 dengan nilai 0,66 sehingga dilakukan pengujian laboratorium untuk parameter proksimat,  natrium  dan  kalium  pada  formula  P2  sebagai  hasil  penentuan  taraf  perlakuan formula yang terpilih.

## Tabel 13. Perbandingan Formula Enteral F100 Terpilih dan Standar RS
Parameter yang diuji Formula Modifikasi Terpilih Formula Standar RS Protein (%) 7.05 10.20 Lemak (%) 11.47 49.00 Karbohidrat (%) 74.35 40.80 Air (%) 4.88 - Abu (%) 2.26 - Natrium (mg/100g) 1.517 - Kalium (mg/100g) 0.404 -
Sumber : Data Primer, 2023
Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa tingkat protein pada formula standar RS lebih tinggi daripada formula modifikasi terpilih sebesar 10.20 dan 7.05 . Kemudian pada tingkat lemak pada formula standar RS, lebih tinggi daripada formula modifikasi terpilih sebesar 49.00 dan 11.47. Tetapi, pada tingkat karbohidrat formula modifikasi terpilih lebih tinggi daripada formula standar RS sebesar 74.35 dan 40.80.

## PEMBAHASAN Kandungan Energi dan Zat Gizi
Pada pengembangan formula enteral F100 memiliki nilai energi, protein dan lemak yang lebih  tinggi dibandingkan formula home-made RS karena modifikasi susu skim dan tepung tempe. Formula enteral yang dihasilkan merupakan formula yang dibuat dari makanan tinggi
energi dan protein sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi balita gizi buruk fase transisi dan rehabilitasi. 5,14
Kandungan zat gizi dihitung untuk menentukan volume akhir dari formula enteral agar mendapatkan  kepadatan  energi  sebesar  1  kkal/ml.  Densitas  energi  merupakan  jumlah kandungan  energi  dari  berat  total  bahan  secara  keseluruhan. 15 Pada  tabel  1,  Menunjukkan bahwa densitas energi formula enteral F100 berbasis tepung tempe bagi balita gizi buruk fase transisi dan rehabilitasi yaitu (P0) 1 kkal/ml; (P1) 1,05 kkal/ml; (P2) 1,06 kkal/ml; (P3) 1,05 kkal/ml. Hal ini memenuhi syarat densitas energi pada formula enteral.
Penelitian  Irawan et al ., tahun  2020  menunjukkan  hasil  bahwa perbandingan  formula komersial  dan modifikasi formula  enteral  F100  dengan  biji-bijian  terjadi  peningkatan  berat badan  pada  anak  usia  1-3  tahun.  Oleh  karena  itu,  modifikasi  formula  enteral  F100  dapat dijadikan formula alternatif khususnya anak yang memiliki alergi susu sapi atau intoleransi laktosa. 16 Selain itu,  penelitian ini juga sejalan dengan  penelitian Jumirah dan Lubis, tahun 2018 menyatakan dalam penelitiannya bahwa penambahan tepung tempe ke dalam biskuit ubi manis meningkatkan kandungan gizi protein, mineral besi, zink dan beta karoten. Penambahan tepung tempe juga meningkatkan asam amino pada biskuit ubi manis sehingga dapat digunakan untuk mengejar tumbuh kembang balita yang mengalami gizi buruk. Penelitian tersebut juga mengatakan bahwa penambahan tepung tempe ke dalam biskuit ubi manis dapat digunakan sebagai alternatif dalam mengatasi gizi buruk pada balita. 17
Formula enteral berbasis tepung tempe selain memiliki kelebihan nilai gizi protein, juga merupakan  pangan  lokal  fungsional  yang  mudah  dijangkau.  Kandungan  gizi  setara  dengan formula home-made RS  dan  mudah  dijangkau,  sehingga  makanan  enteral  berbasis  tepung tempe dapat direkomendasikan sebagai alternatif makanan enteral bagi pasien malnutrisi atau yang membutuhkan asupan energi dan protein yang tinggi.

## Mutu Protein dan Daya Cerna
Pada pengembangan formula enteral F100 berbasis tepung tempe memiliki nilai mutu protein  dan  daya  cerna  yang  lebih  rendah  dibandingkan  formula home-made RS  karena perubahan  proporsi  susu  skim  yang  semakin  menurun sedangkan  tepung  tempe meningkat. Susu  skim  memiliki  daya  cerna  protein  sejati  yang  lebih  tinggi  daripada  tepung  tempe. 10 Meskipun  terjadi  penurunan  mutu  protein  dan  daya  cerna  tetapi  tepung  tempe  lebih  baik daripada protein nabati lainnya. Pada tepung tempe terdapat senyawa peptida pendek, asam amino bebas, asam-asam lemak dan karbohidrat yang lebih sederhana yang mudah diserap oleh tubuh. Kapang yang tumbuh pada tempe menghasilkan enzim protease, lipase, amilase yang berperan dalam proses penguraian protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana. 6
Penilaian mutu  protein  terdiri  dari  SAA  (Skor Asam  Amino),  Mutu  cerna,  NPU  ( Net Protein  Utilization )  dan  BV  ( Biological  Value ).  SAA  menunjukkan  proporsi  asam  amino esensial  yang  dimanfaatkan  oleh  tubuh  dibandingkan  dengan  yang  diserap.  Asam  amino pembatas (limiting AA) dalam sebagian besar pangan adalah lisin, metionin (metionin+sistin), dan triptofan. Perhitungan skor kimia hanya dilakukan terhadap asam-asam amino tersebut. Metode  ini  didasari  oleh  nilai  biologis  suatu  protein  dibatasi  dengan  proporsi  relatif  asam amino esensial yang terkandung di dalamnya. NPU merupakan perbandingan antara jumlah nitrogen yang diretensi dalam tubuh dengan jumlah nitrogen yang dikonsumsi, sehingga dapat dihitung sebagai hasil perkalian antara nilai biologis dan daya cerna sejati. 10
BV  merupakan  metode  untuk  mengukur  kualitas  protein  dengan  cara  menghitung penggunaan  nitrogen  untuk  pembentukan  jaringan  dibagi  dengan  jumlah  nitrogen  yang terserap  oleh tubuh dari  bahan pangan. Dengan  kata lain, BV digunakan untuk mengetahui seberapa besar tubuh menggunakan protein yang diperoleh dari bahan pangan. Semakin banyak protein yang ditahan oleh tubuh, semakin tinggi nilai biologisnya. Protein yang telah dicerna dan diserap oleh usus tidak semuanya dapat dimanfaatkan oleh tubuh sehingga daya cerna yang tinggi tidak menjamin nilai biologis akan tinggi pula. 18
Makanan  yang  mempunyai  nilai  NPU  dan  BV  65%  atau  lebih  dianggap  dapat menggambarkan kualitas protein sesuai kebutuhan tubuh dan dapat dicerna dengan baik oleh tubuh. 19 Pada Tabel 3 menunjukkan, nilai NPU dan BV formula enteral F100 berbasis tepung tempe bagi balita gizi buruk fase transisi dan rehabilitasi telah melebihi angka 65 sehingga dapat menggambarkan kualitas protein sesuai kebutuhan tubuh dan dapat dicerna dengan baik oleh tubuh.

## Viskositas dan Osmolaritas
Viskositas atau tingkat kekentalan merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan  formula  enteral.  Viskositas  formula  enteral  sangat  berpengaruh  terhadap kelancaran  masuknya  formula  enteral  ke  dalam  selang,  metode  pemberian/ feeding ,  dan menentukan  ukuran  selang  ( tube )  yang  digunakan.  Semakin  tinggi  viskositas  formula  akan semakin sulit untuk dialirkan dan meningkatkan resiko terjadinya sumbatan di dalam selang. Sebaliknya,  formula  enteral  dengan  viskositas  yang  rendah  dapat  menyebabkan  diare  atau muntah sehingga dapat menurunkan pemenuhan kebutuhan gizi. 15,20 Pada penelitian ini telah dilakukan uji alir pada selang NGT ukuran 8 sesuai dengan kebutuhan selang untuk balita. Pada Tabel 4 menunjukkan bahwa osmolaritas P1 tidak memenuhi formula standar, namun P2 dan P3 memiliki osmolaritas yang sama dengan formula standar yaitu 419 mOsm/L.

## Mutu Hedonik
Mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, after taste , dan off flavor lebih rendah dibandingkan formula home-made RS karena penambahan tepung tempe yang dapat  mempengaruhi  keseluruhan  mutu  hedonik.  Berdasarkan  uji  statistik  mutu  hedonik parameter warna, aroma, rasa, after taste , dan off flavor memiliki perbedaan yang signifikan, sedangkan kekentalan tidak ada perbedaan signifikan.
Warna pada formula enteral F100 berbasis tepung tempe berada pada nilai rerata 3.75- 4.05 yang berarti tidak suka sampai netral. Warna yang dimiliki formula enteral tersebut adalah putih kekuningan dipengaruhi oleh susu skim dan tepung tempe yang digunakan. Warna putih berasal dari refleksi globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat yang terkandung dalam susu.  Warna  kekuningan  berasal  dari  kedelai  yang  merupakan  indikator  awal  keberadaan senyawa  isoflavon.  Hal  tersebut  karena  penamaan  senyawa  Flavon  berasal  dari  kata  flavus yang  artinya  adalah yellow (kuning),  dimana  penamaan  tersebut  dikarenakan  warna  dasar senyawa flavon yang berwarna kuning. 14
Aroma pada formula enteral F100 berbasis tepung tempe berada pada nilai rerata 3.50- 3.85  yang  berarti  tidak  suka.  Aroma  khas  tempe  yaitu  langu  berasal  dari  aktivitas  enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai. 13 Rasa pada formula enteral F100 berbasis tepung tempe  berada  pada  nilai  rerata  3.90-4.05  yang  berarti  tidak  suka  sampai  netral.  Rasa  yang terdapat  pada  formula  enteral  tersebut  dipengaruhi  oleh  susu  skim  yang  memberikan  rasa
vanilla  yang  manis.  Penelitian  Wang et  al .  tahun  2018  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsentrasi vanila secara signifikan meningkatkan persepsi adanya peningkatan rasa manis. 21 Kekentalan pada formula enteral F100 berbasis tepung tempe berada pada nilai rerata 3.90-4.20 yang berarti tidak suka sampai netral. Kekentalan formula enteral yang didapatkan adalah cair dan dapat mengalir pada selang NGT. Hal ini sesuai dengan karakteristik formula enteral  yang  diharapkan.  Menurut  Winarno  tahun  1997  dalam  Faidah  et  al.,  tahun  2019, beberapa faktor yang memengaruhi kekentalan produk susu yaitu kandungan protein, lemak, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air, dan aktivitas air. Sehingga perbedaan proporsi tepung tempe dan susu skim tidak mempengaruhi kekentalan makanan enteral. 14
After  taste pada  formula enteral  F100  berbasis tepung  tempe  berada  pada  nilai  rerata 3.60-3.80 yang berarti tidak suka. After taste merupakan kualitas rasa positif yang tertinggal (rasa dan aroma) dari belakang rongga mulut dan tetap tinggal tinggal setelah susu dikeluarkan dari mulut atau di telan. 22 Off flavor pada formula enteral F100 berbasis tepung tempe berada pada  nilai  rerata  3.60-3.80  yang  berarti  tidak  suka. Off  flavor merupakan  bau  atau  rasa menyimpang setelah susu ditelan.
Perbedaan  intensitas  warna  produk  terhadap  P0  ditentukan  dengan  metode Color Difference Ratio (CDR). Nilai modus digunakan sebagai perbandingan hasil pencitraan antar sampel  formula  enteral  dengan  kuantitas  25  ml  pada  cawan  putih  dengan  taraf  perlakuan berbeda.  Sebelum  dilakukan  pengolahan  data  menggunakan software  ImageJ , software dijalankan  untuk  membaca  citra  berwarna  hitam  sebagai  penentu  apakah software dapat membaca  dengan  baik.  Pengolahan  citra  pada  analisis  warna  dilakukan  dengan software ImageJ Versi  135k.  Makna  pembacaan  hasil  histogram  terbagi  menjadi  2.  Pergerakan histogram semakin ke sisi kiri mendekati angka 0, menginterpretasikan bahwa formula enteral yang  dihasilkan  semakin  gelap.  Sebaliknya,  pergerakan  histogram  semakin  ke  sisi  kanan mendekati  angka 255, menginterpretasikan bahwa formula enteral yang dihasilkan semakin terang. 11

## Formula Hasil Pengembangan Terpilih
Formula enteral F100 berbasis tepung tempe yang terpilih adalah P2 dengan proporsi susu skim:tepung tempe (35:50) yang memiliki kandungan dan zat gizi yang telah memenuhi standar. Selain itu, nilai mutu protein, viskositas dan osmolaritas sesuai dengan syarat formula enteral.
Hasil antara formula standar RS dan formula pengembangan menunjukkan hasil yang berbeda  karena  dipengaruhi  oleh  metode  perhitungan  serta  penambahan  tepung  tempe. Dibandingkan dengan formula standar kadar protein dan lemak lebih rendah, sedangkan kadar karbohidrat lebih tinggi.

## KESIMPULAN
Pengembangan formula enteral F100 berbasis tepung tempe bagi balita gizi buruk fase transisi  dan  rehabilitasi  bertujuan  untuk  meningkatkan  kandungan  energi  dan  zat  gizi  serta pemanfaatan pangan lokal fungsional yang mudah dijangkau.  Hasil pengembangan terpilih yaitu P2 dengan proporsi susu skim:tepung tempe (35:50). Kandungan energi yaitu 1057.03 kkal sehingga densitas energi 1,06 kkal/ml. Nilai protein 30.51 gram, lemak 63.42 gram, dan karbohidrat 83.57 gram. Nilai mutu protein yaitu SAA 85.36%, mutu cerna teoritis 89.68%, NPU 76.55%, dan BV 85.36%. Viskositas 7.5 mPa’s dan Osmolaritas 419 mOsm/L.
Dian  Resky  Ekawati:  Pengembangan  Formula  Enteral  F100  untuk  Balita  Gizi  Buruk  Fase  Transisi  dan Rehabilitasi Menggunakan Tempe
Mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, after taste , dan off flavor memiliki perbedaan  yang  signifikan,  sedangkan  kekentalan  tidak  ada  perbedaan  signifikan.  Hal  ini dikarenakan parameter warna, aroma, rasa, after taste , dan off flavor pada formula standar RS memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula enteral F100 berbasis tepung tempe. Parameter kekentalan formula enteral F100 berbasis tepung tempe memiliki kesamaan dengan  formula  standar  RS.  Hasil  uji  proksimat  yaitu  kadar  protein  7.05%,  kadar  lemak 11.47%, kadar karbohidrat 74.35%, kadar air 4.88%, kadar abu 2.26%, natrium 1.517 mg, dan kalium 0.404 mg.
Diharapkan  formula  enteral  ini  dapat  dikembangkan  sebagai  formula  dengan pemanfaatan pangan lokal fungsional. Formula ini telah disesuaikan dengan formula standar sehingga dapat memberikan manfaat bagi balita gizi buruk. Bagi peneliti selanjutnya, untuk meningkatkan  warna,  aroma,  rasa, after  taste ,  dan off  flavor pada  formula  ini  dapat dimodifikasi dengan penambahan bubuk coklat atau bubuk stroberi sehingga diharapkan dapat meningkatkan mutu hedonik.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Masturina ML, Salam A, Indriasari R, Thaha AR, Jafar N. Gambaran karakteristik keluarga dan status gizi balita. Community Res Epidemiol J. 2023;3(2):101–14.
2.  Kementrian Kesehatan RI. Status Gizi SSGI 2022. 2022.
3.  Kementrian  Kesehatan  RI.  Buku  Saku  Pencegahan  dan  Tata  Laksana  Gizi  Buruk  pada Balita di Layanan Rawat Jalan: Bagi Tenaga Kesehatan. 2020.
4.  Islam MM, Huq S, Hossain MI, Ahmed AMS, Ashworth A, Mollah MAH, dkk. Efficacy of  F-100,  diluted  F-100,  and  infant  formula  as  rehabilitation  diet  for  infants  aged  <  6 months with severe acute malnutrition: a randomized clinical trial. Eur J Nutr. Agustus 2020;59(5):2183–93.
5.  Kholidah  D,  Prawirohartono  EP,  Nisa  FZ.  Pemberian  makanan  F100  dengan  bahan substitusi tepung tempe terhadap status protein pasien anak dengan gizi kurang. J Gizi Klin Indones. 30 Oktober 2013;10(2):92.
6.  Pinasti L, Nugraheni Z, Wiboworini B. Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion Aceh Nutr J. 20 Mei 2020;5(1):19.
7.  Agung  IGAA,  Sukerta  IM,  Raka  DN,  Tariningsih  D.  Kedelai  Lokal  Bali  Bahan  Baku Tempe Tinggi Nutrisi, Antioksidan dan  Organoleptik Serta Berkhasiat Obat. AGRIMETA J Pertan Berbas KESEIMBANGAN EKOSISTEM. 2016;5(12):87–92.
8.  Andiniyati F, Bintari SH, Dewi P, Mustikaningtyas D. Profil Antioksidan Minuman Sari Tempe  Berbahan  Dasar  Tepung  Tempe  Original    dan  Tepung  Tempe  Kelor.  Life  Sci. 2023;12(1).
9.  Pratiwi YF, Sulchan M, Afifah DN, Rauf R. Amino acids in enteral formula based on local fermented food for children with protein energy malnutrition. Potravinarstvo Slovak J Food Sci. 28 Maret 2021;15:254–61.
10. BPOM RI. Pedoman Evaluasi Mutu Gizi dan Non Gizi Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik IndonesiaDirektorat Standardisasi Pangan Olahan,; 2019.
11. Nissa  C,  Rahadiyanti  A.  BUKU  PANDUAN  PRAKTIKUM  FORMULA  ENTERAL RUMAH SAKIT. Fakultas Kedokteran UNDIP; 2020.
12. Tollenaar  LSA,  Slaghekke  F,  Middeldorp  JM,  Klumper FJ,  Haak MC,  Oepkes  D,  dkk. Twin  Anemia  Polycythemia  Sequence:  Current  Views  on  Pathogenesis,  Diagnostic Criteria,  Perinatal  Management,  and  Outcome.  Twin  Res  Hum  Genet.  Juni 2016;19(3):222–33.
13. Linangsari  T,  Sandri  D,  Lestari  E,  Noorhidayah.  Evaluasi  Sensori  Snack  Bar  Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa Sensory Evaluation of Talipuk Snack Bar (Nymphaea pubescens Willd)  With  the  Addition  of  Kepok  Banana  Flour  (Musa  paradisiaca  forma  typica)  on Children and Adult Panelists Titis Linangsari1a, Dwi Sandri1, Ema Lestari1, Noorhidayah. J Agroindustri Halal. 2022;8(2):213–20.
14. Faidah FH, Moviana Y, Isdiany N, Surmita S, Hartini PW. Formulasi Makanan Enteral Berbasis Tepung Tempe Sebagai Alternatif Makanan Enteral Tinggi Protein. J Ris Kesehat POLTEKKES DEPKES Bdg. 10 Juli 2019;11(2):67–74.
15. Khusanaini  NS,  Sutjiati  E,  Luthfiyah  F.  Formula  Enteral  Blenderized  Berbahan  Dasar Kacang Hijau dengan Penambahan Sari Apel dan Putih Telur sebagai Makanan Alternatif untuk Penderita Stroke. 2023;3(2).
16. Irawan  R,  Widjaja  NA,  Hanindita  MH.  Comparison  study  between  commercial  and modified grains mix WHO formula F-100 to weight, serum amylase and lipase in children aged 1-3 years. PAMJ Clin Med [Internet]. 2020 [dikutip 11 Desember 2023];3. Tersedia pada: https://www.clinical-medicine.panafrican-med- journal.com/content/article/3/169/full
17. Jumairah,  Lubis  Z.  THE  COMPOSITION  OF  NUTRITIOUS  BISCUITS  OF  SWEET POTATO AND TEMPE FLOUR ENRICHED WITH VITAMIN A OF RED PALM OIL. 2018;9(1):1–6.
18. Astawan M, Muchtadi D, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari H, Suwarno M. Evaluasi Nilai Gizi  Protein  Tepung  Tempe  yang  Terbuat  dari  Varietas  Kedelai  Impor  dan  Lokal. 2014;23(1).
19. Putri  A.  Formulasi  Ubi  Jalar,  Tahu,  dan  Teri  Kering  Sebagai  Pemberian  Makanan Tambahan  (PMT)  Balita  Usia  1  –  3  Tahun  dengan  Status  Berat  Badan  Kurang, Pendek/Sangat Pendek. Poltekkes Kemenkes Malang. 2021;
20. Putriningtyas ND, Tyastuti LE, Purwaningsih S. Modifikasi Makanan Enteral Tinggi Asam Amino Essensial. Nutri-Sains J Gizi Pangan Dan Apl. 20 Juni 2023;7(1):49–58.
21. Wang G, Hayes J, Ziegler G, Roberts R, Hopfer H. Dose - Response Relationships for Vanilla Flavor and Sucrose in Skim Milk: Evidence of Synergy. Beverages. 2018;4(4).
22. Asiah N, Septiyana F, Saptono U, Cempaka L, Sari DA.  IDENTIFIKASI CITA RASA SAJIAN  TUBRUK  KOPI  ROBUSTA  CIBULAO  PADA  BERBAGAI  SUHU  DAN TINGKAT KEHALUSAN PENYEDUHAN. Barometer. 23 Juli 2017;2(2):52–6.