VOLUME 9 NOMOR 1, EDISI OKTOBER 2023 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index

## TRANSFER TEKNOLOGI PENGOLAHAN TOMAT MENJADI PRODUK YANG MENYERUPAI KURMA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH DAN DAYA SIMPAN PRODUK
Andi Rahmayanti, Amran Laga*, Muhammad Asfar, Muhpidah, Maura Rahmah, dan Nurhalisa
*e-mail: amranlaga@gmail.com
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan KM 10 Tamalanrea.
Diserahkan tanggal 16 Oktober 2023, disetujui tanggal 27 Oktober 2023

## ABSTRAK
Tomat  merupakan  salah  satu  komoditi  holtikultura  yang  produktivitasnya  tinggi.  Tomat umumnya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sayuran atau bahan tambahan pada suatu masakan. Selain itu, tomat juga dapat dibuat menjadi produk yang dikomersilkan seperti saus. Meskipun  demikian  ketika  tiba  panen  raya  tomat,  masih  banyak  tomat  yang  tidak termanfaatkan  dan  akhirnya  membusuk.  Hal  ini  akan  berdampak  pada  meningkatnya  food waste yang dapat mencemari lingkungan. Tingginya produktivitas tomat juga tidak seimbang dengan  tingkat  konsumsi  masyarakat  yang  hanya  menjadi  bahan  tambahan  masakan. Sehingga diperlukan produk inovasi untuk mengurangi jumlah tomat yang tidak termanfaatkan dan meningkatkan konsumsi masyarakat serta mengurangi kerugian yang dialami oleh pelaku budidaya  tomat,  maka  dilakukanlah  inovasi  olahan  tomat  kurmato  (kurma  tomat).  Kurmato memiliki  bentuk  lonjong  yang  menyerupai  tomat  dan  memiliki  cita  rasa  khas  dengan  masa simpan  yang  lebih  Panjang  dibandingkan  tomat  segar.  Kegiatan  pengabdian  ini  dilakukan melalui  transfer  teknologi  meliputi  edukasi  terkait  proses  produksi  dan  teknik  pengemasan hingga  kegiatan  praktik  pengolahan  dan  pendampingan.  Kegiatan  pengabdian  yang  telah dilakukan menghasilkan produk kurma tomat yang siap untuk dipasarkan dengan kemasan reusable serta label kemasan informatif dan menarik.
Kata kunci: Tomat, kurma, gula.

## ABSTRACT
Tomatoes  are  one  of  the  horticultural  commodities  with  high  productivity.  Tomatoes  are generally used by the community as vegetables or additives to a dish. In addition, tomatoes can also be made into commercialized products such as sauces. However, when it comes to the bumper harvest of tomatoes, there are still many tomatoes that are not used and eventually rot. This will have an impact on increasing food waste that can pollute the environment. The high productivity of tomatoes is also not balanced with the level of public consumption which is only an additive to cooking. So that innovation products are needed to reduce the number of  unused  tomatoes  and  increase  public  consumption  and  reduce  losses  experienced  by
Andi Rahmayanti, Amran Laga, Muhammad Asfar, Muhpidah, Maura Rahmah, dan Nurhalisa: Transfer Teknologi  Pengolahan  Tomat  Menjadi  Produk  yang  Menyerupai  Kurma  untuk  Meningkatkan  Nilai Tambah dan Daya Simpan Produk.
tomato cultivators, so an innovation of processed kurmato tomatoes (tomato dates) is carried out. Kurmato has an oval shape that resembles a tomato and has a distinctive taste with a longer  shelf  life  than  fresh  tomatoes.  This  service  activity  is  carried  out  through  technology transfer  including  education  related  to  production  processes  and  packaging  techniques  to processing practices and mentoring activities. The service activities that have been carried out produce  tomato  date  products  that  are  ready  to  be  marketed  with  reusable  packaging  and informative and attractive packaging labels.
Keywords: Tomatoes, dates, sugar.

## PENDAHULUAN
Perguruan  tinggi  dengan  asas  Tridhar- ma perguruan tinggi yaitu Pendidikan, Pene- litian,  dan  Pengabdian  kepada  masyarakat mengaminkan terjalinnya segitiga nilai yang saling berkaitan satu sama lain (Novianto & Nuraeni, 2021). Salah satu bentuk perwuju- dan  tridharma  perguruan  tinggi  yaitu pengabdian  kepada  masyarakat.  Pengabdi- an bertujuan untuk memberdayakan masya- rakat melalui kegiatan kegiatan edukasi yang berbasiskan keilmuan  masing-masing.  Edu- kasi yang diberikan dapat berupa inovasi ha- sil  pengembangan  yang  telah  dilakukan. Proses  edukasi  dapat  disalurkan  pada masyarakat umum hingga para pelajar yang menduduki bangku sekolah dengan memba- ngun kemitraan didaerah daerah konservatif.
Gowa  adalah  salah  satu  kabupaten  di Sulawesi  Selatan  dengan  luas  wilayah 1.883,33 km² dengan total jumlah penduduk pada  tahun  2021  sebesar  768.682  jiwa (Kemendagri, 2021). Gowa memiliki wilayah dataran tinggi dengan rasio 10 hingga 2800 mdpl dengan cakupan wilayah dataran tinggi sebesar 72,26% dari total keseluruhan wila-
yah. Kondisi wilayah inilah yang menjadi nilai strategis  dalam  pengembangan  tanaman hortikultura  berupa  tomat.  Tomat  ( Solanum lycopersicum )  adalah  salah  satu  tanaman hortikultura dengan produksi mencapai 18% dari total tanaman hortikultura lainnya (Li, et al. 2021). Tomat umumnya di konsumsi se- bagai sayuran atau bahan tambahan dalam pembuatan makanan. Olahan tomat lain da- pat berupa saus sambal yang dikomersilkan. Inovasi  pengembangan  produk  tomat  dila- kukan  karena  tingginya  produktivitas  hasil tanaman  tomat  yang  dapat  meningkatkan tingkat food waste yang menghasilkan cema- ran lingkungan. Hal ini juga didukung karena kandungan air pada tomat yaitu sebesar 95% dapat memicu laju pembusukan tomat (Sale- hi, 2019). Inovasi yang dapat dilakukan untuk menghindari hal tersebut yaitu dengan mela- kukan pengolahan tomat menjadi kurmato.
Kurmato  (Kurma  Tomat)  adalah  salah satu produk hasil pengembangan produk to- mat yang berupa manisan berbentuk lonjong dan  mirip  seperti  kurma.  Kurmato  dibuat untuk  memperpanjang  masa  simpan  tomat dengan  serangkaian  pengolahan.  Bentuk  i-
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 9 No. 1 Oktober 2023
e-ISSN: 2528-3219
novasi ini akan disalurkan pada masyarakat melalui program pengabdian kepada masya- rakat  guna  mengedukasi  dan  menambah wawasan  mengenai  produk  olahan  tomat yang juga dapat meningkatkan nilai jual dan masa simpan komoditi tomat.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksaaan  kegiatan  program  pengab- dian  kepada  masyarakat  (PKM)  dilaksana- kan di Sekolah Alam Le Cendekia yang ber- lokasi di Jalan Poros Malino, Pakatto, Bonto- marannu, Gowa, Sulawesi Selatan. Program pengabdian ini berlangsung sejak Juli hingga Oktober  2023.  Program  pengabdian  dilaku- kan  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  pra pengabdian yang meliputi pembuatan book- let ,  survei  lokasi,  persiapan  peralatan,  pe- ngemasan  dan  labelling  serta  membangun koordinasi  dengan  mitra.  Tahapan  kedua yaitu  tahap  transfer  teknologi  meliputi  edu- kasi  terkait  proses  produksi  dan  teknik  pe- ngemasan hingga kegiatan praktik pengola- han dan pendampingan.
Tahapan pertama pada proses kegiatan pengabdian  yaitu  pra  pengabdian  yaitu  pe- nyusunan booklet .  Penyusunan booklet mencantumkan informasi terkait sanitasi pro- duksi  seperti  materi  tentang  GMP  ( Good Manufacturing  Practice ),  jenis  jenis  olahan tomat  hingga  manajemen  dan  pemasaran. Kegiatan  pada  tahap  pra  pengabdian  ini mencakup survei lokasi yang bertujuan untuk pengamatan  lokasi  kegiatan  dan  memba- ngun kemitraan dengan sekolah. Output sur-
vei  yang  dilalukan  menjadi  bahan  pertim- bangan  tim  dalam  penyusunan  rangkaian kegiatan  yang  akan dilaksanakan.  Tahapan selanjutnya  yaitu  persiapan  peralatan  yang meliputi pemeriksaaan kondisi alat yang ter- sedia  dan  pemeriksaaan  alat  yang  akan di- gunakan selama kegiatan. Tahapan ini diha- rapkan meminimalisir kekurangan alat pada saat  pelaksanaan  kegiatan.  Tahap  terakhir dalam proses pra pengabdian yaitu uji coba produk yang dilakukan di laboratorium peng- olahan yang meliputi uji coba penggunaan o- ven drying serta pengujian penentuan formu- lasi terbaik.
Tahapan pengabdian yaitu tahapan pe- laksanaan yang meliputi kegiatan sosialisasi dengan  adanya  pemaparan  materi,  demo produk,  dan  pendampingan.  Kegiatan  dila- kukan diawali dengan pemberian materi be- rupa pemilihan bahan baku yang tepat, sani- tasi produksi, dan proses produksi kurmato. Kemudian  dilanjutkan  dengan  proses  pela- tihan  pembuatan  kurmato  dengan  tahapan sebagai berikut:
1.  Pembersihan  tomat  (pencucian  dan pengeratan).
2.  Blanching.
3.  Pelepasan kulit dan biji buah.
4.  Pemasakan.
5.  Pengeringan.
6.  Pengemasan.
Kegiatan selanjutnya yang dilakukan pa- da  tahap  pengabdian  yaitu  pendampingan
Andi Rahmayanti, Amran Laga, Muhammad Asfar, Muhpidah, Maura Rahmah, dan Nurhalisa: Transfer Teknologi  Pengolahan  Tomat  Menjadi  Produk  yang  Menyerupai  Kurma  untuk  Meningkatkan  Nilai Tambah dan Daya Simpan Produk.
yang  dilakukan selama  proses  pengeringan hingga proses pengemasan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Koordinasi dengan Mitra dan Persiapan Pengabdian.
Penentuan  lokasi  yang  akan  menjadi mitra  diawali  dengan  survey,  berdasarkan survey mitra yang dipilih adalah Le Cendekia Boarding  School  di  Pakatto  Kabupaten Gowa. Le Cendekia Boarding School meru- pakan sekolah yang dinaungi oleh Yayasan Heksa  Mulia  Cendekia,  sekolah  ini  juga merupakan  salah  satu  Pusat  Kegiatan Belajar  Masyarakat  (PKBM)  di  Kabupaten Gowa sehingga siswa memiliki wadah untuk mengembangkan minat dan bakat termasuk berwirausaha. Koordinasi dengan mitra dila- kukan secara virtual dan membahas menge- nai  persiapan  pelaksanaan  kegiatan  seperti alat,  bahan,  tempat,  jumlah  peserta  dan waktu pelaksanaan pelatihan.

## B.  Booklet Pengolahan.
Kegiatan  pengabdian  kepada  masya- rakat  ini  diawali  dengan  persiapan booklet yang akan menjadi salah satu panduan untuk memudahkan peserta. Booklet berupa buku kecil  yang  digunakan  untuk  memberikan informasi  kepada  peserta  latihan  agar  lebih mudah memahami prosedur pembuatan pro- duk kurma tomat. Booklet ini berisi berbagai jenis  olahan  tomat  yang  mudah  dilakukan untuk  industri  rumah  tangga  dan  sanitasi yang baik untuk melakukan pengolahan ba-
han pangan. Informasi yang terdapat dalam modul  berupa  nilai  gizi  tomat,  deskripsi setiap produk olahan tomat, alat dan bahan yang  digunakan  dan  prosedur  pembuatan. Booklet didesain  semenarik  mungkin  agar peserta  pelatihan  tertarik  untuk  membaca dan mempraktekkan pembuatan produk ola- han tomat.
C.  Uji Coba Produk Kurma Tomat.
Proses pembuatan kurma yang menye- rupai  tomat  membutuhkan  alat  dan  bahan seperti alat pengering ( blower ), kompor, wa- jan,  spatula,  pisau,  wadah,  saringan, hand gloves dan sendok. Sementara bahan yang dibutuhkan  sangat  sederhana  dan  mudah untuk  ditemukan,  adapun  bahan  tersebut yaitu tomat segar, air gula pasir dan garam. Tahapan  pengolahan  yang  dapat  dilakukan untuk membuat kurma tomat dan akan diap- likasikan saat kegiatan pengabdian dapat di- lihat pada Gambar 1.
✓ Pilih  tomat  yang  berwarna  merah  de- ngan tekstur padat dan ukuran yang se- ragam.
✓ Cuci tomat hingga bersih dibawa air me- ngalir dan lakukan pengeratan pada ba- gian  bawah  tomat  dengan  cara  me- nyilang.
✓ Panaskan  air  hingga  mendidih,  lalu blanching tomat  selama  5  menit  atau hingga kulit tomat terkelupas.
✓ Rendam  tomat  dalam  air  dingin  sambil mengeluarkan biji dan kulit tomat.
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 9 No. 1 Oktober 2023
e-ISSN: 2528-3219
✓ Daging  tomat  ditimbang  lalu  timbang juga gula 40-50% dari berat tomat.
✓ Gula dan tomat dimasak hingga air ter- serap sambil diaduk bertahap.
✓ Kurma tomat yang telah selesai dimasak dibentuk  pada  talang  dengan  menye- rupai kurma.
✓ Pengeringan  dilakukan  menggunakan alat  pengering  ( blower )  selama  48-72
jam.
Hasil  uji  coba  pembuatan  kurma  tomat menghasilkan  produk  kurma  tomat  dengan beberapa  konsentasi  gula  yang  berbeda.
Gula yang digunakan adalah gula pasir ka- rena  dapat  berperan  sebagai  pengawet alami  yang  dapat  mengikat  air  sehingga akan menghambat aktivitas mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan. Peng- gunaan  gula  pasir  juga  sangat  mendukung untuk  pembentukan  warna  dan  rasa  yang menyerupai  kurma.  Hal  ini  disebabkan  ka- rena  selama  proses  pemasakan  gula  me- ngalami karamelisasi. Prinsip dari reaksi ini adalah perubahan akibat pemanasan diatas titik  leleh  gula  sehingga membentuk  warna coklat dan membentuk rasa (Ridhani, 2021).
Gambar. 1 Proses Pembuatan Kurmato.

## D.  Label dan Kemasan Kurma Tomat.
Kemasan  yang  digunakan  berupa  wa- dah tertutup yang transparan dan dapat digu- nakan  kembali.  Pemilihan  kemasan  yang transparan bertujuan agar produk kurma to-
mat dapat terlihat jelas tanpa perlu membuka kemasan.  Kemasan reusable dapat  berupa toples yang mudah untuk digunakan, kema- san  ini  juga  lebih  ramah  lingkungan  karena penggunaannya  tidak  hanya  sekali.  Kema-
Andi Rahmayanti, Amran Laga, Muhammad Asfar, Muhpidah, Maura Rahmah, dan Nurhalisa: Transfer Teknologi  Pengolahan  Tomat  Menjadi  Produk  yang  Menyerupai  Kurma  untuk  Meningkatkan  Nilai Tambah dan Daya Simpan Produk.
san kemudian  diberikan  label  agar  menam- bah daya tarik produk bagi konsumen. Mela- lui label kemasan, konsumen dapat menge- tahui  informasi  terkait  produk  seperti  logo,
komposisi,  massa  produk,  merek  dan  infor- masi  lainnya.  Merek  yang  digunakan  untuk produk olahan kurma tomat yaitu
KURMATOO LeKeBoon.
Gambar 2. Label dan Kemasan Kurma Tomat.

## E.  Transfer  Teknologi  Pengolahan  dan Pendampingan.
Kegiatan  pengabdian kepada  masyara- kat  melalui  inovasi  pengolahan  tomat  men- jadi produk menyerupai kurma yang bermitra dengan  Sekolah  Alam  Le  Cendekia  dila- kukan pada tanggal 9 Agustus 2023 di desa Pakatto  Kabupaten  Gowa.  Diawal  kegiatan dilakukan sosialisasi melalui pemberian ma- teri  pemilihan  bahan  baku  tomat,  sanitasi
produksi dan hal-hal yang harus diperhatikan untuk setiap tahap pengolahan kurma tomat. Selain  itu,  disampaikan  pula  potensi  tomat menjadi berbagai produk olahan yang bergizi dan  menguntungkan.  Materi  yang  diberikan kepada  siswa  diharapkan  dapat  mening- katkan  pengetahuan  awal  peserta.  Pembe- rian materi dilakukan oleh instruktur yang ahli di bidang tersebut (Gambar 3).
Gambar 3. Pelatihan Pengolahan Produk Kurmato.
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 9 No. 1 Oktober 2023
Kegiatan pengabdian kemudian dilanjut- kan  dengan  pelatihan  membuat  tomat  me- nyerupai kurma yang langsung dipraktekkan oleh siswa yang terdiri dari enam kelompok dengan anggota lima orang dan masing-ma- sing  kelompok  didampingi  oleh  satu  orang pendamping.  Selama  kegiatan  praktek  ber- langsung  peserta  aktif  bertanya  kepada pendamping  terkait  teknis  dan  hal-hal  yang kurang dipahami lainnya. Produk yang telah selesai dibuat peserta kemudian dikeringkan menggunakan  alat  pengering blower yang membutuhkan waktu hingga 72 jam. Proses pengeringan  dipantau  secara  berkala  oleh peserta  dan  tetap  didampingi  oleh  tim pengabdian.  Pemantauan  produk  dilakukan sambil memberikan edukasi kepada peserta ciri-ciri  kurma  tomat  yang  telah  kering  dan dapat  dikemas.  Tahap  pengemasan  juga dipraktekkan  oleh  peserta  yang  diawali dengan edukasi terkait kemasan plastik dan label.

## F.  Keberhasilan Kegiatan Pengabdian Masyarakat.
Kegiatan pengabdian yang telah dilaku- kan  menghasilkan  produk  kurma  tomat  de- ngan kemasan menarik dan siap untuk dipa- sarkan. Produk ini secara keseluruhan diha- silkan oleh peserta dengan arahan dari pen- damping.  Partisipasi  peserta  dalam  seluruh tahapan  produksi  kurma  tomat,  mulai  dari pembuatan hingga pengemasan merupakan bentuk  nyata  pemahaman  peserta  dan penghargaan terhadap kegiatan yang dilaku- kan. Untuk mendukung keberlanjutan kegia- tan pengabdian dilakukan pemberian perala- tan  penunjang  produksi  agar  mitra  dapat secara  mandiri  mengembangkan  produk kurmato (Gambar 4). Keberhasilan kegiatan ini juga dapat dilihat dari keberlanjutan taha- pan kegiatan dengan mengikutsertakan pro- duk yang telah diproduksi pada suatu pame- ran. Produk yang dihasilkan juga dapat dipa- sarkan  melalui  kerjasama  dengan  koperasi atau unit penjualan lainnya.
Gambar 4. Serah Terima Peralatan Pengolahan Tomat menjadi produk Kurmato.
Andi Rahmayanti, Amran Laga, Muhammad Asfar, Muhpidah, Maura Rahmah, dan Nurhalisa: Transfer Teknologi  Pengolahan  Tomat  Menjadi  Produk  yang  Menyerupai  Kurma  untuk  Meningkatkan  Nilai Tambah dan Daya Simpan Produk.

## SIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  yang  dilaksana- kan berjalan dengan lancar dengan adanya konstribusi  dari  semua  pihak  yang  terlibat. Pemilihan  topik  pengabdian  ini  didasarkan pada survey lapangan kondisi mitra.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepa- da Kemendikbudristek atas sumbangsih da- na  pengabdian  yang  telah  diberikan.  Lem- baga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Hasanuddin atas dukungan yang diberikan pada kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat.  Mitra  pe- ngabdian  Sekolah  Alam Le  Cendekia Boar- ding  School  yang  telah  berpartisipasi  dan mendukung  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  yang  telah  dilaksanakan  pada tanggal 9 Agustus 2023.

## DAFTAR PUSTAKA
Novianto,  P.,  &  Nuraeni,  E.  (2021). Implementasi  tridharma  perguruan tinggi  melalui  pengabdian  partisipatif.
Proceedings UIN Sunan Gunung Djati Bandung, 1(8), 72-82.
Li, N., Wu, X., Zhuang, W., Xia, L., Chen, Y.,
Wu, C., & Zhou, Y. (2021). Tomato and lycopene and multiple health
outcomes:  Umbrella  review.  Food
Chemistry, 343, 128396.
Salehi,  B.,  Sharifi-Rad,  R.,  Sharopov,  F.,
Namiesnik, J., Roointan, A., Kamle, M. &  Sharifi-Rad,  J.  (2019).  Beneficial effects  and  potential  risks  of  tomato consumption  for  human  health:  An overview. Nutrition, 62, 201-208.
Ridhani,  M.  A.,  &  Aini,  N.  (2021).  Potensi
Penambahan  Berbagai  Jenis  Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia  Roti  Manis.  Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61-68.