## Evaluasi Nilai Proximat Dan Organoleptik Dadih Dari Jenis Bambu Tolang, Buluo, Dan Poyiong
Angelia Utari Harahap, Zakiyah Nasution, Novita Aswan, Dina Syahfitri, Toga Mahaji
Universitas Graha Nusantara, Kota Padangsidimpuan, Sumatera Utara, Sekolah Tinggi Perikanan Dan Kelautan Matauli, Pandan, Kabupaten Tapanuli Tengah, Sumatera Utara
angeliautarih@gmail.com (1), nasution.kiyah@gmail.com (2), novitaaswan9@gmail.com (3), dinasyahfitri611@gmail.com (4), drtogamahajiu@gmail.com (5)

## ABSTRAK
Sumatera Barat terutama salah satu penghasil produk peternakan dengan memanfaatkan susu kerbau sebagai susu  fermentasi  yang  dikenal  dengan  nama  dadiah/dadih/dadio.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian merupakan metode purposive sampling dengan cara survey dan analisa laboratorium. Adapun penelitian ini dilakukan  pada  tanggal  11  Juli  2024.  Peneltian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  uji  proximat  dan organoleptik  dari  dadih.  Hasil  penelitian  segi  kualitas  dadih  yang  lebih  baik  terdapat  pada  kemasan  jenis bambu buluo ( Bambusa vulgaris Schard. Ex. Wendl.) dengan kadar air 81.37%, kadar protein 6.22%, kadar lemak  7.55%.  Dari  uji  organoletik  dengan  perlakuan  kesukaan  rasa  dan  aroma  yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  pada  jenis  bambu  Buluo  dengan  nilai  kesukaan  yaitu  1.82  dan  kesukaan  aroma  yaitu  2.06. Kesimpulan dari penelitian ini kemasan jenis bamboo buluo yang memiliki ciri khas aroma untuk dinikmati pecinta kuliner dadih.
Kata Kunci : Bambu, Dadih, Kerbau, Susu.

## ABSTRACT
West Sumatra is primarily a producer of livestock products using buffalo milk as fermented milk known as dadiah/dadih/dadio.  The  method  used  in  the  research  is  a  purposive  sampling  method  using  surveys  and laboratory  analysis.  This  research  was  conducted  on  July  11  2024.  This  research  aims  to  determine  the proximate  and  organoleptic  test  levels  of  curd.  The  results  of  research  in  terms  of  better  curd  quality  were found in packages of the buluo bamboo type (Bambusa vulgaris Schard. Ex. Wendl.) with a water content of 81.37%, protein content of 6.22%, fat content of 7.55%. From the organoletic test with the treatment of taste and aroma preferences, the panelists preferred the Buluo bamboo type with a preference value of 1.82 and a preference for aroma of 2.06. The conclusion from this research is that the bamboo buluo type packaging has a characteristic aroma to be enjoyed by curd culinary lovers.
Keywords :  Bamboo, Bufallo,  Dadih, Milk.

## I. PENDAHULUAN

## 1. Latar Belakang
Dalam era globalisasi dewasa ini, tuntutan masyarakat dalam negeri terhadap mutu pangan semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh  semakin  meningkatnya  kesadaran  dan kesejahteraan masyarakat, serta semakin komplek kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis  produk  makanan  yang  bermutu  dan  aman  untuk  dikonsumsi. Seiring  dengan peningkatan  kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya  hidup  sehat  maka  terjadi  pula peningkatan  penelitian  pada  produk-produk  makanan  yang  berpotensi  untuk  menjaga kesehatan  tubuh .  Produk  makanan  yang  demikian  lebih  dikenal  dengan  istilah  makanan fungsional,  yaitu  salah  satu  makanan  yang  mengandung  probiotik  dan  sangat  bermanfaat dalam  menjaga  kesehatan  tubuh.Sudah  sejak  lama  di  Indonesia  mengenal  berbagai makanan  tradisional  yang  diperoleh  dengan  cara  mengolah  produk  hasil  ternak  dan  salah satu  diantaranya  yang  berpotensi  sebagai  makanan  fungsional  probiotik  adalah  dadih. Dadih  yang  termasuk  makanan  tradisional  masyarakat  Kampar  (Riau)  dan  Minangkabau (Sumatera  Barat)  merupakan  produk  susu  olahan  dari  susu  kerbau,  yang  mengalami fermentasi secara alami spontan dalam tabung bambu oleh mikroorganisme penghasil asam laktat. Dalam penyajian di Sumatera Barat, umumnya , dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah atau dadih dicampurkan ke dalam minuman  es  bersama  emping  ketan,  santan  dan  gula  merah.  Di  samping  itu,  dapat  juga digunakan sebagai bahan obat dan pada daerah-daerah tertentu digunakan sebagai makanan hantaran  adat.  Sebagai  produk  olahan  tradisional,  dadih  yang  dibuat  oleh  masyarakat setempat  masih  sangat  sederhana  dan  belum  menggunakan  teknologi  yang  baik  serta produk  yang  dihasilkan  belum  bervariasi.  Produk  dadih  yang  dihasilkan  oleh  masyarakat peternak  belum  bisa  dipastikan  kualitasnya,  tapi  semua  ini  tergantung  pada  bahan  baku yang  digunakan,  terutama  dalam  proses  penanganan  sebelum  pembuatan,  selama  proses pembuatan serta tindakan sanitasi yang dilaksanakan. Proses penanganan susu yang kurang baik  akan menghasilkan  kualitas dadih  yang rendah dan nilai  gizi  yang tidak diharapkan. Saat  ini  pembuatan  dadih  dengan  cara  tradisional  di  Kabupaten  Kampar  Provinsi  Riau masih  menggunakan  cara  tradisional  dengan  kemasan  tabung  bambu  (dalam  bahasa Kabupaten  Kampar  adalah    kemasan  tolang,  poyiong  dan  buluo).  Kemasan  yang  terbuat dari bambu ini diduga dapat mempengaruhi kualitas dadih yang dihasilkan. Di samping itu, jenis  bambu  dan  volume  kemasan  yang  digunakan,  juga  berbeda-beda  sesuai  dengan panjang pendeknya bambu yang digunakan”.

## 2. Perumusan Masalah
Berdasarkan atas pengamatan yang dilakukan peneliti selama peninjauan ke lapangan dan dalam upaya memperbaiki kualitas dadih yang dihasilkan oleh masyarakat setempat maka permasalahan yang dirumuskan adalah :
1. Pada  jenis  bambu  mana  yang  menghasilkan  kualitas  dadih  terbaik  di  Kabupaten Kampar Provinsi Riau, dilihat dari kadar air, kadar protein, dan kadar lemak?
2. Pada  jenis  bambu  mana  yang  menghasilkan  nilai  organoleptik  dadih  terbaik  antara bamboo  tolang,  buluo,  poyiong,  dilihat  dari  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dan aroma?

## 3. Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  dan  nilai  organoleptik  dadih  pada bambu  yang  berbeda  serta  pada  jenis  bambu  mana  yang  menghasilkan  kualitas  dan  nilai organoleptik terbaik di Kabupaten Kampar Provinsi Riau.

## 4. Manfaat Penelitian
Adapun  manfaat  dari  penelitian  ini  yang  diharapkan  adalah  dapat  memberikan  informasi yang lebih baik  kepada  peternak dan masyarakat luas  mengenai  jenis bambu  yang dapat menghasilkan dadih berkualitas baik.

## II. METODE

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilakukan  Di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas  Peternakan Universitas Andalas  di Sumatera Barat. Adapun penelitian ini dilakukan pada tanggal 11 Juli 2024.

## Rancangan Penelitian atau Model
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  merupakan  metode  purposive  sampling  dengan cara survey dan analisa laboratorium. Purposive sampling yaitu pengambilan unsur sampel atas  dasar  tujuan  tertentu  sehingga  memenuhi  keinginan  dan  kepentingan  peneliti. Karakteristik sampel penelitian adalah sampel dadih berasal dari :  1) Peternak kerbau yang berada  di  daerah  Kabupaten  Kampar  Riau  yang  memproduksi  dadih,  2)  Ternak  yang sedang  laktasi,  3)  Dadih  yang  dikemas  dalam  3  (tiga)  jenis  bambu  yang  berbeda,  4) Diambil  langsung  di  tempat  pembuatannya  dan  5)  Dadih  yang  berumur  24  jam  yang diperam pada suhu ruang. Data hasil penelitian ditampilkan secara deskriptif.

## Bahan dan Peralatan
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dadih  dari  susu  kerbau  sebanyak  27 tabung  bambu  pada  3  jenis  tabung  bambu  yang  berbeda  yang  diperoleh  dari  daerah  di Kabupaten  Kampar  Provinsi  Riau.  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah media de  Mann  Rogosa  Sharpe (MRS) Agar (Merck),  pepton, aluminium  foil ,  alkohol, H 2 SO 4 pekat,  NaOH  0.1  N, Methyl  red ,  aquadest,  HCl  0.02  N,  H 3 BO 3 ,  K 2 SO 4 dan  HgO. Peralatan  yang  digunakan autoclave, magnetic  stirrer,  hot  plate ,  bunsen,  cawan  petri, tabung  reaksi,  erlenmeyer,  lampu  spritus,  inkubator, vortex , lamina  air    flow ,  timbangan analitik,  gelas  ukur, Quebec colony  counter ,  tip  pipet  mikro,  mikro  pipet,  oven,  labu Kjeldahl, alat-alat destilasi, peralatan soxhlet dan viscotester .

## Variabel Yang Diamati
Dalam  penelitian,  peubah  yang  akan  diukur  dari  sampel  dadih  susu  kerbau  dan  bambu adalah sebagai berikut :
a. Identifikasi Bambu
b. Kadar Air
c. Kadar Protein
d. Kadar Lemak
e. Nilai Organoleptik.

## III. HASIL PENELITIAN

## a. Rataan Kadar  Air Dadih
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan rataan kadar air dadih pada 3 jenis bambu seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan Kadar Air Dadih Hasil Penelitian
No.  Jenis Bambu Kadar Air (%) Sd 1. Tolang 83.78 0.78 2. Poyiong 82.14 0.72 3. Buluo 81.37 0.67
Utari Harahap A, Nasution Z, Aswan N, Syahfitri D, Mahaji T : Evaluasi Nilai Proximat Dan Organoleptik Dadih Dari Jenis Bambu Tolang, Buluo, Dan Poyiong
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa hasil kadar air dadih yang tertinggi terdapat pada bambu tolang dengan rataan 83.78 % ± 0.78 % dibandingkan dengan bambu poyiong dan bambu buluo, walaupun hasil rataan berbeda tidak nyata diantara 3 jenis bambu  tersebut. Hal  ini disebabkan karena pada jenis bambu tolang mempunyai sifat karakteristik tumbuhan yang berbeda dengan bambu poyiong dan buluo, salah satunya ditinjau dari dinding pada bambu tolang  lebih  tipis  (6  mm)  dibandingkan  dengan  kedua  bambu  tersebut,  dimana  bambu poyiong dan buluo memiliki ketebalan dinding rata-rata 7 - 10 mm. Sehingga dadih pada bambu tolang yang mempunyai kadar air yang tinggi dikarenakan sifat bambu merupakan kemasan alami yang tidak kedap air, namun sifat porositasnya lebih rendah. Sesuai dengan pendapat  Dransfield dan Widjaja (1995) bahwa bambu Scizostachyum brachyladum Kurz atau  bambu  tolang  mempunyai  dinding  yang  tipis.  Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi kadar air dadih tinggi adalah pemakaian kemasan bambu muda sehingga kadar air bambu relatif tinggi, dengan demikian daya serap air relatif rendah, sehingga menyebabkan kadar air  pada  dadih  menjadi  tinggi.  Sayuti  (1992)  menyatakan  bahwa  bambu  yang  dipakai untuk pembuatan dadih hendaknya telah tua sehingga kadar air bambu  itu relatif rendah, dengan  demikian  daya  serap  airnya  relatif  tinggi.  Hal  ini  menyebabkan  kadar  air  dadih nantinya  menjadi    relatif    rendah,  sehingga  mutu  dadih  lebih  baik.  Novriyanti  dan Nurrohman (2004) menambahkan bahwa bambu yang muda lebih banyak mengandung air daripada bambu  yang tua.Faktor selanjutnya  yang mempengaruhi kadar air dadih  terletak pada  proses  fermentasi.  Dimana  kondisi  suhu  terjadi  perubahan  yaitu  dari  suhu  dingin (kulkas)  ke  suhu  ruang,  sehingga  pada  kadar  air  dadih  meningkat  karena  selama  proses fermentasi  susu  dalam  bambu  terjadi  perombakan  komponen-komponen  dari total  solid (padatan)  hal  ini  menyebabkan  tejadinya  pelepasan  ikatan  air  pada  saat  penyimpanan dalam  suhu  ruang.  Hal  ini  dikuatkan  oleh  Rahman  dkk.,  (1992)  bahwa  proses  fermentasi susu  akan  mengakibatkan  terjadinya  peningkatan  kadar  air  pada  dadih  yang  dihasilkan. Rendahnya  kadar  air  pada  bambu  poyiong  dan  bambu  buluo  daripada  kadar  air  pada bambu tolang disebabkan oleh  ketebalan dinding pada bambu poyiong dan bambu buluo tidak  jauh  berbeda.  Bambu  poyiong  dan  bambu  buluo  mempunyai  sifat  permeabilitas  air tinggi  sehingga  cenderung  terjadi  penguapan  dan  penyerapan  kandungan  air  susu  dalam bambu  tersebut.  Faktor  lain  yang  mempengaruhi  rendahnya  kadar  air  pada  dadih  diduga disebabkan  oleh  perlakuan  penyimpanan  dan  hasil  pencampuran  susu  pemerahan  yang berbeda  dalam  waktu  berselang  selama  24  jam  sehingga  kepadatan  lebih  sempurna. Perbedaan kadar air dadih juga dipengaruhi oleh sumber susu  yang diperoleh dari kerbau ditinjau  dari  faktor  ternaknya  sendiri,  kondisi  suhu,  masa  laktasi,  pemeliharaan  dan pemberian  makanan  pada  kerbau.  Produksi  susu  kerbau  menurut  Hogberg  (2003) dipengaruhi  oleh  faktor  genetik  dan  non  genetik.  Pengaruh  genetik  berhubungan  dengan spesies,  bangsa,  dan  individu.  Faktor-faktor  non  genetik  yang  mempengaruhi  produksi susu adalah manajemen pemeliharaan meliputi pakan dan cara penanganan ternak terhadap ternak dalam hubungannya dengan iklim, suhu, kelembaban dan masa laktasi.

## b. Rataan Kadar Protein Dadih
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan  rataan  kadar  protein  dadih  susu  kerbau  pada  3 jenis bambu seperti yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan Kadar Protein Dadih hasil penelitian
No.  Jenis Bambu Kadar Protein (%) Sd 1. Tolang 5.59 0.45 2. Poyiong 5.88 0.35 3. Buluo 6.22 0.28
Utari Harahap A, Nasution Z, Aswan N, Syahfitri D, Mahaji T : Evaluasi Nilai Proximat Dan Organoleptik Dadih Dari Jenis Bambu Tolang, Buluo, Dan Poyiong
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein dadih yang tertinggi terdapat pada bambu buluo  dengan  kisaran  6.22  %  ±  0.28  %  berbeda  nyata  terhadap  kedua  jenis  bambu  yaitu tolang dan poyiong yang mempunyai rataan kadar protein sekitar 5 %. Hal ini disebabkan oleh semakin rendahnya kadar air  yang dihasilkan maka total  solid (padatan) dadih  lebih sempurna  yang  terdapat  pada  bambu  buluo,  sehingga  akan  mengakibatkan  peningkatan kadar  protein.  Sesuai  pendapat  Taufik  (2005)  bahwa  tingginya total  solid (padatan)  yang menjadi dadih setelah mengalami proses evaporasi maka akan semakin tinggi nilai nutrisi seperti  protein  dan  lemak.    Sedangkan  kadar  protein  paling  rendah  pada  kemasan  bambu tolang  dengan  rataan  5.59  %  ±  0.45  %,  hal  ini  disebabkan  karena  permeabilitas  (daya tembus)  atau  daya  serap  kemasan  bambu  tolang  terhadap  air  tinggi  sehingga  dapat mempengaruhi  kadar protein dadih. Kemasan yang permeabilitas airnya tinggi cenderung akan  menyerap  air  pada  produk  dan  akan  meningkatkan  total    padatannya.    Faktor  lain yang  mempengaruhi  tingginya  kadar  protein  pada  bambu  buluo  yaitu  resistensi  kemasan bambu  buluo  untuk  melindungi  dadih  dari    berbagai  mikoorganisme  juga  sangat mempengaruhi  kadar  protein.  Bambu  merupakan  kemasan  yang  rentan  terhadap kontaminasi mikroba sehingga  kadar proteinnya cenderung lebih tinggi. Mikroba tersebut diduga  menghasilkan  senyawa-senyawa  yang  menghambat  aktivitas  bakteri  dalam  dadih, sehingga  proses penguraian protein menjadi lebih lambat dibandingkan dengan penguraian protein  dalam  kemasan  bambu  tolang  dan  bambu  poyiong.    Menurut  Heanlein  (2002) tinggi  rendahnya  komposisi  zat  gizi  dalam  susu  dipengaruhi  oleh  banyak  faktor, diantaranya genetik (spesies, bangsa, individu). selain itu menrut Walstra (1999) komposisi susu juga dipengaruhi oleh masa laktasi, kesehatan ternak dan faktor lngkungan (makanan, iklim,  teknik  pemerahan).  Komposisi  susu  juga  sangat  tergantung  dari  musim  frekuensi dan  interval  pemerahan  (Delaval,2008).  Selain  faktor  ternak,  faktor  pakan  juga  turut berpengaruh terhadap komposisi gizi susu sebesar 50%. Dengan kata lain 50% lagi, tinggi rendahnya  komposisi  susu  ditentukan  oleh  faktor  makanan  dan  tatalaksana.  Apabila makanan dan tatalaksana yang diberikan pada ternak baik, maka komposisi gizi susu akan lebih baik.
c. Rataan Kadar Lemak Dadih
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan rataan kadar lemak dadih susu kerbau pada 3 jenis bambu seperti yang terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Rataan Kadar Lemak Dadih hasil penelitian No.  Jenis Bambu Kadar Lemak (%) Sd 1. Tolang 6.83 0.66 2. Poyiong 7.32 0.50 3. Buluo 7.55 0.32
Pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  dadih  tertinggi  pada  jenis  bambu  buluo dengan  kisaran  7.55  %  ±  0.32  %  walaupun  berbeda  tidak  nyata  dengan  bambu  poyiong. Hal ini disebabkan oleh kandungan zat makanan dalam susu kerbau terutama lemak secara umum  mempunyai  kadar  lemak  yang  tinggi.  Sesuai  dengan  penelitian  Sirait  (1991) menunjukkan  bahwa  susu  kerbau  memiliki  kadar  lemak  dan  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan  susu  sapi dengan  demikian  komposisi  total  solid  dari  susu  meningkat  yang mengakibatkan  meningkatnya  kadar  lemak  susu.    Pakan  yang  diberikan  pada  kerbau berupa  pakan  hijauan  tanpa  konsentrat  sangat  berpengaruh  terhadap  tinggi  rendahnya kandungan  lemak  dalam  susu  dan  berhubungan  dengan  tinggi  rendahnya  produksi  susu yang  dihasilkan.  Tingkat  laktasi  dan  umur  kerbau  diyakini  mempengaruhi  kadar  lemak susu  kerbau  (Fahimmudin,  1975).  Kadar  lemak  susu  meningkat  sejak  awal  masa  laktasi
Utari Harahap A, Nasution Z, Aswan N, Syahfitri D, Mahaji T : Evaluasi Nilai Proximat Dan Organoleptik Dadih Dari Jenis Bambu Tolang, Buluo, Dan Poyiong
dan mencapai taraf tertinggi pada bulan keempat dan kelima laktasi. Pada umur laktasi ke empat  atau  ke  lima  kadar  lemak  yang  terkandung  dalam  susu  kerbau  mencapai  tingkat tertinggi.  Arumughan  dan  Narayanan (1981)  mengatakan  bahwa  dengan  meningkatnya masa  laktasi  kerbau  perubahan  yang  sangat  nyata  adalah  dari  lemak  kolostrum  yaitu meningkatnya kadar asam-asam lemak berkarbon rendah.  Chowdhury dan Qureshi (1986) disitasi  Fahimuddin  (1975)  menyatakan  bahwa  musim  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  lemak  susu  kerbau.  Penelitian  dengan  menggunakan  kerbau  India  menunjukkan bahwa  persentase  lemak  susu  kerbau  lebih  tinggi  pada  musim  dingin  dan  musim  panas. Sementara  itu  penelitian  lain  menunjukkan  bahwa  persentase  lemak  lebih  tinggi  saat musim hujan dibandingkan saat musim panas (Fahimuddin, 1975).  Dadih dari susu kerbau yang  berada  dalam  bambu  buluo  memiliki  kadar  lemak  yang  tinggi,  karena  semakin tebalnya  dinding  bambu  buluo  semakin  tinggi  kadar  lemak  dadih  selama  proses  dalam penyimpanan.  Perubahan    kadar    lemak    pada    dadih    diduga    akibat    adanya    pengaruh sifat bambu buluo  terhadap  susu fermentasi dan juga aktivitas bakteri asam laktat dalam bambu  tersebut.  Tingginya  kadar  lemak  dadih  pada  bambu  buluo  diduga  akibat permeabilitas  terhadap  air  tinggi  sehingga  cenderung  menyerap  air.    Kadar  air  yang berkurang  ini  mengakibatkan  tingginya  total  padatan dadih. Peningkatan total padatan dari dadih akan mengakibatkan meningkatnya   kadar lemak  (Taufik, 2004). Kadar lemak yang  tinggi  dalam  dadih  mengakibatkan  tekstur  dadih  akan  semakin  lembut.  Neniyanti (2005)  mengatakan    bahwa  dadih  memiliki  tekstur  semi  solid  dan  teksturnya  bervariasi sesuai dengan  kandungan lemaknya. Semakin tinggi lemak yang dikandung akan semakin lembut tekstur dadih yang dihasilkan.

## D. Nilai Organoleptik
Hasil  uji    organoleptik  dadih    terhadap  rasa  dan  aroma  yang  dilakukan  oleh  25  orang panelis  tidak  terlatih,  ditransformasikan  dalam  3  tingkat  penilaian  kesukaan  meliputi sangat  suka  (skor  3),  suka  (skor  2)  dan  tidak  suka  (skor  1).  Tingkat-tingkat  kesukaan  itu disebut dengan skala hedonik.

## IV. KESIMPULAN
Be r rdasarkan  hasil  pe r ne r litian  yang  te r lah  dilaku r kan,  maka  dapat  disimpu r lkan  bahwa Dari  segi Kualitas  dadih  yang  lebih  baik  terdapat  pada  kemasan  jenis  bambu  buluo  ( Bambusa vulgaris Schard. Ex. Wendl.) dengan kadar air 81.37%, kadar protein 6.22%, kadar lemak 7.55%.  Dari  uji  organoletik  dengan  perlakuan  kesukaan  rasa  dan  aroma  yang  paling disukai oleh panelis adalah pada jenis bambu Buluo dengan nilai kesukaan yaitu 1.82 dan kesukaan aroma yaitu 2.06.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Ando Offset, Yogyakarta. Adolfsson, O., S. N. Meydani and R. M. Russell. 2004. Yogurt and Gut Function.  Am. J. Clin. Nutr. 80:245–56.
Amelia,  D.  2007.  Keberadaan  Mikroba  Alami  dan  Penambahan  Probiotik  Pembentuk Aroma  Dalam  Fermentasi  Dadih.  Skripsi  Sarjana  Biologi  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas, Padang.
Buckle,  K.,  A.,  R.  A.  Edwards,  G.H.  Fleet  dan  M.  Wootton.  2007.  Ilmu  Pangan, Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Burton, J. P. and G. W. Tannock. 1997. Properties of Porcine and Yogurt Lactobacilli In Relation to Lactose Intolerance. J. Dairy Sci. 80:2318–2324.
Daswati,  E.,  Hidayati  dan  Elfawati.  2009.  Kualitas  Dadih  Susu  Kerbau  Dengan  Lama Pemeraman  Yang  Berbeda.  Jurnal  Peternakan  Vol.  6.  No.  1  Februari.  Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Utari Harahap A, Nasution Z, Aswan N, Syahfitri D, Mahaji T : Evaluasi Nilai Proximat Dan Organoleptik Dadih Dari Jenis Bambu Tolang, Buluo, Dan Poyiong
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan, U-I Press, Jakarta. Dewater,  J.  V.  2003.  Yogurt  and  Immunity:  The  Health  Benefits  of  Fermented  Milk Products that Contain Lactic Acid Bacteria. Dalam : E. R. Farnworth (ed). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press, London.
Elida, M. 2002. Profil Bakteri Asam Laktat Dari Dadih yang Difermentasi Dalam Berbagai Jenis  Bambu  dan  Potensinya  Sebagai  Probiotik.  Thesis.  Program  Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Hadiwiyoto,  S.  1994.  Teknik  Uji  Mutu  Susu  dan  Hasil  Olahannya.  Penerbit  Liberty, Yogyakarta.
Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.
Hoover, D. G. 1999. Bacteriocins with Potential for Use in Foods. In : P. M. Davidson and A.  L.  Branen  (Ed).  Antimicrobial  in  Foods.  Second  Ed.  Marcel  Dekker  Inc.,  New York.
Ibrahim,  L.  2002.  Pengaruh    Macam  Susu  dan  Macam  Kemasan  Terhadap  Mutu  Dadih. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Idris, S. 1996. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fajar, Malang. Juliyarsi, I. 2003. Efektifitas Dadih Susu Sapi Mutan Lactococcus Lactis Terhadap Kanker Pada Mencit yang Diinduksi Benzopiren. Thesis Program Pasca Sarjana Universitas Andalas. Padang
Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions To Sticky Problems : A Guide  to  Getting  More  from  Your  Brookfield  Viscometer.  Brookfield  Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA.
Murti,   T. W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Kanisius, Yogyakarta
Novriyanti,  E.  dan  Nurrohman,  E.  2004.  Pengawetan  Bambu  Talang  Secara  Sederhana. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. Vol. 22 No. 4, Desember 2004: 223 – 230.
Oppusunggu,  H.  2011.  Kajian  Kualitas  Dadih  di  Beberapa  Daerah  Di  Sumatera  Barat Ditinjau  Dari  Nilai  Gizi  dan  Organoleptik.  Skripsi  Sarjana  Fakultas  Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Pasaribu, K. 2010. Kerbau Sebagai Penghasil Daging dan Susu. Manajemen dan Teknologi Publikasi Budidaya Ternak Ruminansia, Direktorat Jenderal Peternakan.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Rustam  M.  2005.  Pengaruh  penambahan beberapa  level  santan  kelapa  bubuk terhadap kadar  protein,  keasaman,  total  solid    dan    uji    organoleptik  dadih    susu  sapi. (Skripsi).  Padang  :  Fakultas Peternakan UNAND.
Sayuti,  K.  1992.  Studi  Nilai  dan  Konsumsi  Makanan  Tradisional  Dadih  di Sumatera  Barat Studi  Kasus  di  Kecamatan  Lembah  Gumanti.  Program Pascasarjana  Gizi  Masyarakat dan  Kesehatan  Keluarga.  Institut  Pertanian Bogor.
Accepted Date Revised Date Decided Date Accepted to Publish 12 Juli 2024 25 Juli 2024 02 Agustus 2024 Ya