Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

## PENERAPAN SISTEM SANITASI KEKERANGAN PADA KELOMPOK
USAHA BERSAMA (KUB) NELAYAN KERANG DI DESA BANJAR KEMUNING, KECAMATAN SEDATI, KABUPATEN SIDOARJO
(APPLICATION OF VIOLENCE SANITATION SYSTEM IN JOINT VENTURES GROUP (KUB) FISHERIES IN BANJAR KEMUNING SEDATI
SIDOARJO)
Eka Saputra 1 , Pulung Siswantara 2
1 Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, 2 Departemen Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarkat Universitas Airlangga e-mail: ekasaputra@fpk.unair.ac.id

## abstract
One way to provide a sense of security to consumers related to consumption of lightness is to eliminate or reduce some of the hazardous substances from the biological, chemical or physical hazards  sector.  A  good  approach  to  ensuring  food  security,  especially  shellfish products,  is  in the  process  where  the  shellfish  grows  or  where  the  shells  are  taken,  especially  related  to  the location  where  the  shellfish  lives  in  areas  where  there  are  no  sources  of  pollution,  but  this  is very unlikely because of its live shellfish quite minimal. Warfare taken from the waters should be  carried  out  a  good  handling  process  related  to  sanitation,  because  the  shellfish  caught  in nature there is a risk of bacterial contaminants and some heavy metals that are harmful to human health. According to the Decree of the Minister of Fisheries and Marine Affairs No. 17 of 2004 that  commodity  commodities  must  apply  sanitation  processes  to  ensure  food  security  for consumers. The target of business actors in the implementation of this depuration method is the Joint Business Group with BATARI and SARI LAUT shellfish fishermen in Banjar Kemuning village, Sedati District, Sidoarjo Regency. These two groups of fishermen are business actors in catching  shells  in  the  form  of  life  before  going  through  the  processing  process.  These  two groups have some similarities related to the shellfish they get, generally they get blood clams, batik shells, manuk shells and baling shells.
Keywords : food security, sanitation, shellfish

## abstrak
Salah  satu  cara  untuk  memberikan  rasa  aman  kepada  konsumen  terkait  dengan  konsumsi kekerangan  adalah  mengeliminasi  atau  mengurang  beberapa  bahan  berbahaya  baik  itu  dari sektor  biologi,  kimia  ataupun  bahaya  fisik.  Pendekatan  yang  baik  dalam  menjamin  keamanan pangan  terutama  produk  kerang  adalah  pada  proses  dimana  kerang  itu  tumbuh  atau  dimana kerang itu diambil, terutama terkait dengan lokasi dimana kerang hidup pada daerah yang tidak ada sumber pencemarnya, namun hal tersebut sangatlah tidak mungkin karena kerang hidupnya pada  kondisi  yang  cukup  minim.  Kekerangan  yang  diambil  dari  perairan  sebaiknya  dilakukan proses  penanganan  yang  baik  terkait  sanitasinya,  karena  kerang  yang  tertangkap  di  alam terdapat  resiko  kontaminan  bakteri  dan  beberapa  logam  berat  yang  berbahaya  bagi  kesehatan manusia.  Menurut  Keputusan  Menteri  Perikanan  dan  Kelautan  No.  17  tahun  2004  bahwa komoditas  kekerangan  wajib  menerapkan  proses  sanitasi  guna  menjamin  keamanan  pangan pada  konsumen.  Target  pelaku  usaha  dalam  kegiatan  penerapan  metode  depurasi  ini  adalah Kelompok  Usaha  Bersama  nelayan  kerang  BATARI  dan  SARI  LAUT  di  desa  Banjar Kemuning,  Kecamatan  Sedati,  Kabupaten  Sidoarjo.  Kedua  kelompok  nelayan  ini  merupakan pelaku  usaha  dalam  penangkapan  kerang  dalam  bentuk  hidup  sebelum  melalui  proses
Nelayan Kerang di Desa Banjar Kemuning, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo
pengolahan. Kedua kelompok ini memiliki beberapa kesamaan terkait dengan hasil kerang yang mereka  dapatkan,  umumnya  mereka  mendapatkan  kerang  darah,  kerang  batik,  kerang  manuk dan kerang baling.
Kata kunci: keamanan, kerang, pangan, sanitasi

## PENDAHULUAN
Kerang  merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  tangkap  yang  memiliki  nilai ekonomis  penting.  Menurut  data  statistik  Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan  Tahun 2012  produksi  kerang-kerangan  (Kerang  Darah,  Kerang  Bulu,  Kerang  Hijau,  Kerang Mutiara,  Simping,  Tiram  dan  Remis)  di  Indonesia  mencapai  50.460  ton,  sedangkan menurut  data statistik Dinas  Perikanan dan Kelautan Kabupaten Sidoarjo  Tahun 2015, produksi kerang di Sidoarjo mencapai 2.285,3 ton.
Selain  komoditas  perikanan  dari  sektor  budidaya  bandeng  dan  udang,  Kabupaten Sidoarjo juga memiliki keunggulan komoditas perikanan lainnya, yaitu kekerang. Daya tarik masyarakat dalam mengkonsumsi kerang bulu dipicu oleh kandungan gizinya yang tinggi. Kerang mengandung mineral (antara lain kalsium, fosfor, besi, yodium), thiamin, riboflavin, niasin, asam panthothenat, pyridoxine biotin, dan B12 (Departemen Kelautan dan  Perikanan,  2006).  Kerang  memiliki  kandungan  protein,  asam  amino,  asam  lemak, dan  vitamin  Salah  satu  kandungan  gizi  yang  khas  pada  hasil  laut  adalah  asam  lemak. Asam  lemak  tak  jenuh  (EPA  dan  DHA)  yang  terkandung  pada  berbagai  jenis  kerang tergolong tinggi. Kerang mengandung EPA 0,124 mg/100 g dan DHA 0,169 mg/100 g lebih tinggi lima kali lipat dibandingkan dengan udang (Imre dan Sahgk, 1997).
Jenis  kerang  yang  ditangkap  oleh  nelayan  kerang  di  Desa  Banjar  Kemuning  dan  Desa Gisik  Cemandi  adalah  kerang  darah  ( Anadara sp.)  atau  masyarakat  sekitar  biasanya menyebut  kerang  kukur  dan  kerang  bulu.  Selain  jenis  kerang  tersebut,  terdapat  pula jenis kerang batik ( Paphia undulata ), kerang kampak ( Atrina sp.) serta jenis siput laut yang biasa disebut keong macan ( Babylonia spirata ).
Desa  Banjar  Kemuning  terdapat  4  Kelompok  Usaha  Bersama  (KUB)  yang  bergerak dibidang penangkapan kerang. Rata-rata produksi kerang  yang dihasilkan oleh nelayan adalah  100  kg/hari  dengan  komposisi  hasil  tangkapan  kerang  yang  bervariasi.  Saat  ini terdapat  2  KUB  yaitu  Bahari  dan  Lestari  (BATARI)  dan  Sari  Laut  yang  mendapatkan pemesanan  kerang  dari Fish  ‘n  Blues rekanan World  Wild  Foundation  (WWF) untuk dikirim  ke  Jakarta  mulai  tahun  2015.  Proses  pemesanan  yang  dilakukan  oleh  rekanan bersifat  fleksibel,  sehingga  tidak  dapat  diharapkan  keberlanjutannya.  Permasalahan yang dihadapi  dalam proses  penanganan kerang  mulai  dari pasca penangkapan sampai pengiriman.  Selain  itu,  minimnya  pengetahuan  KUB  dalam  melakukan  diversifikasi olahan produk kekerangan.
Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  KUB  nelayan  kerang  adalah  kurangnya  informasi tentang  cara  penanganan  kerang  yang  baik.  Berdasarkan  keputusan  Menteri  Kelautan dan  Perikanan  nomor:  KEP.17/MEN/2004  tentang  Sistem  Sanitasi  Kekerangan,  di dalam keputusan tersebut dijelaskan bagaimana proses penangkapan kerang dari lokasi penangkapan  sampai  ke  proses  pengiriman  kerang  untuk  sampai  ke  tangan  konsumen.
Akan tetapi,  saat  ini  masyarakat  kurang  mengetahui  prosedur  yang  sudah  ditetapkan oleh  pemerintah.  Salah  satu  syarat  dalam  sanitasi  kekerangan  adalah  kandungan mikroorganisme pencemar yakni E. Coli dan juga beberapa logam berat misalnya timbal (Pb)  Merkuri  (Hg)  dan  Cadmium  (Cd)  harus  dibawah  ambang  batas  yang  sudah ditetapkan.  Sebetulnya  beberapa  pencemar  ini  dapat  direduksi  dengan  cara  melakukan metode  depurasi  atau  purifikasi  setelah  proses  penangkapan.  Dari  hasil  pengamatan tersebut  maka  dapat  dirumuskan  permasalahan  sebagai  berikut  :  1)  Nelayan  kerang masih belum mengetahui informasi tentang cara melakukan penanganan pasca tangkap sehingga  berakibat  pada  kemunduran  mutu;  2)  Kurangnya  informasi  tentang  sistem sanitasi kekerangan dan juga diversifikasi produk hasil tangkap.
Dalam menangani permasalahan mitra yang dilakukan oleh pengusul adalah melakukan pelatihan  secara  komprehensif  dalam  penanganan  kerang  dari  proses  penangkapan sampai kedalam proses pasca tangkap sesuai dengan syarat yang sudah ditentukan oleh keputusan  Menteri  terkait  sanitasi  kekerangan.  Selain  itu,  untuk  meningkatkan pendapatan  usaha  pada  KUB,  dilakukan  pelatihan  pengolahan  hasil  perikanan  dengan memberikan  pelatihan  dalam  diversifikasi  olahan  produk  perikanan  mulai  dari  kerang krispi, abon, kerupuk dan lainnya.

## METODE PENGABDIAN MASYARAKAT
Dalam  pelaksanaan  Program  Kemitraan  Masyarakat  pada  Kelompok  Usaha  Bersama Nelayan Kerang adalah dengan melakukan 3 solusi kegiatan dalam penanganan kerang pasca panen yaitu:

## Penanganan Bahan Baku
Dalam  penanganan  bahan  baku  kerang  pasca  penangkapan  dilakukan  dengan memberikan pelatihan dalam pencucian kerang dan proses purifikasi (depurasi) kerang. Depurasi adalah proses pemeliharaan kerang didalam kondisi  yang terkontrol sehingga kontaminan  mikroorganisme  dapat  di  minimalisir.  Proses  depurasi  ini  membutuhkan waktu minimal 44 jam.

## Pengolahan Kerang
Kerang  yang  sudah  dilakukan  proses  depurasi,  dilakukan  pengolahan.  Umumnya pengolahan  yang  dilakukan  adalah  melalui  perebusan.  Dalam  perebusan  factor  utama yang  harus  diterapkan  adalah  Sanitasi  dan  Higiene,  sehingga  hasil  akhir  produk  bisa terjamin  keamanannya.  Untuk  kerang  dalam  bentuk  utuh  dengan  cangkan,  langsung dilakukan  proses  pengemasan.  Produk  olahan  kerang  lainnya  juga  diterapkan  pada kegiatan  ini,  sehingga  KUB  akan  memiliki  pengalaman  dalam  proses  diversifikasi olahan produk kerang.

## Pengemasan Produk Kerang
Untuk  kerang  olahan,  proses  pengemasan  dilakukan  dengan  metode  vacuum  sehingga daya  awet  kerang  olahan  lebih  lama.  Sedangkan  kerang  utuh,  dilakukan  dengan transportasi tertutup menggunakan es batu sebagai bahan transportasi.
Nelayan Kerang di Desa Banjar Kemuning, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo
Metode pendekatan  yang akan dilakukan dalam Program PKM ini adalah memberikan wawasan, ilmu pengetahuan dan teknologi tepat guna yang sederhana dan mudah untuk diaplikasikan  serta  dikembangkan  kepada  2  Kelompok  Usaha  Bersama  di  Sidoarjo. Teknologi  yang  ingin  ditawarkan  untuk  mengatasi  masalah  penanganan  bahan  baku pasca panen kerang, pengolahan kerang dan pengemasan produk kerang.
Tim  pelaksana telah  mengaplikasikan penggunaan sistem tersebut dan  hasilnya  sangat memuaskan.  Hal  ini  tentu  sangat  tepat  dan  memberikan  manfaat  besar  apabila diterapkan  untuk  usaha  perikanan  kerang  di  Sidoarjo  untuk  memeberikan  jaminan produk  yang  aman  bagi  masyarakat.  Tujuan  yang  ingin  dicapai  dalam  kegiatan  ini adalah  agar  nantinya  hasil  tangkapan  kerang  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia (SNI).  Program  PKM  ini  akan  dilaksanakan  pada  KUB  di  nelayan  kerang  desa Banjar  Kemuning  di  wilayah  pesisir  Sidoarjo.  Harapan  selanjutnya  adalah menjadikan  mitra  Program  PKM  ini  dapat  dijadikan  sebagai  percontohan  dan mensosialisasikan  program  ini  lebih  lanjut  kepada  masyarakat  sekitarnya  dan  KUB nelayan  kerang  lainnya.  Sarana  tempat  penyuluhan  dan  pelatihan  serta  demoplot untuk  kaji  terap  Program  PKM  ini  telah  tersedia.  Pelaksanaan  kegiatan  akan dilakukan secara bertahap, meliputi: 1) Penyuluhan melalui tatap muka dan diskusi; 2) Pelatihan teknologi depurasi; 3) Demoplot kaji terap teknologi depurasi; 4) Bimbingan teknis penanganan pasca tangkap kerang; 5) Pelatihan pengolahan kerang; 6) Pelatihan pengemasan; 7) Monitoring dan evaluasi kegiatan.
Upaya khusus yang dilakukan setelah program ini selesai adalah seberapa jauh program ini mampu disosialisasikan, dikembangkan dan dimanfaatkan oleh masyarakat. Di masa mendatang,  diharapkan  adanya  kerjasama  yang  sinergis  dan  berkesinambungan  antara Perguruan  Tinggi  pelaksana  program  dengan  pemerintah  daerah  atau  dinas  terkait maupun  masyarakat.  Partisipasi  dari  2  KUB  nelayan  kerang  yang  terletak  di  wilayah pesisir Sidoarjo selaku mitra pada Program PKM ini adalah melalui penyediaan sarana dan prasarana kegiatan selama Program PKM dilaksanakan. Program ini juga didukung oleh pihak desa Banjar Kemuning, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  yang  sudah  dicapai  dalam  pengabdian  Program  Kemitraan  Masyarakat  (PKM) adalah:
Kegiatan  koordinasi  dan  survey  dengan  kelompok  usaha  bersama  (KUB)  nelayan kerang di desa banjar kemuning, kecamatan sedati, kabupaten sidoarjo, dimana melalui survey  ini  maka  tim  memperoleh  data  dan  masalah  kekerangan  yang  terdapat  pada nelayan pengolah kerrang banjar kemuning. Dengan adanya survey ini maka diharapkan kegiatan selanjutnya  akan berjalan dengan lancer dan tepat  sasaran sehingga diperoleh hasil yang maksimal bagi nelayan pengolah banjar kemuning.
Penyerahan alat kepada kelompok usaha bersama (KUB) nelayan kerang di desa banjar kemuning, kecamatan sedati, kabupaten sidoarjo diwakili oleh Bu Nuryati. Penyerahan dilakukan setelah serangkaian kegiatan kemitraan. Pertama, diskusi dengan mitra terkait keamanan  penggunaan  alat  yang  telah  terpenuhi  dengan  penambahan  tinggi  tempat
pengeluaran  uap  alat.  Kedua,  melalui  pengenalan  alat  ke  mitra  sebanyak  2  kali  untuk memastikan alat dapat digunakan dengan baik dan benar.
Komitmen kemitraan terbagi dua, yaitu mitra dengan tim dan tim dengan mitra. Pertama mitra  dengan  tim  yaitu  mitra  telah  mengunakan  alat  STEAM  kerang  dalam  proses pengolahan  kerang.  Melalui  penggunaan  alat  ini  mitra  telah  berhasil  melakukan pengiriman kerrang kepada pasar nasional yang salah satunya adalah Fish n’ Blues yang sebelumnya sempat terhenti dikarenakan pembaruan standardisasi proses perebusan dan pengupasan pada pengolahan kerang. Fish n’ Blues adalah perusahaan pemasok produk perikanan dan kelautan dari nelayan kecil di Indonesia dengan tujuan peningkatan mutu produk nelayan kecil guna peningkatan produktivitas nelayan melalui kerjasama dengan World  Wide  Fund  for  Nature-Indonesia  (WWF-Indonesia).  Berikut  adalah  bukti pengiriman produk kerang ke pihak Fish n’ Blues.
Peningkatan  kualitas  kerang  dapat  dilihat  berdasarkan  perbedaan  kenampakan  daging kerang. Secara penampaan, produk kerang olahan dengan alat STEAM berwarna oranye cerah  dan  bersih  sedangkan  dari  hasil  konvensional  daging  bewarna  agak  pucat,  kotor oleh lumpur, dan ukurannya menyusut. Perbedaan kenampakan tersebut dapat dijadikan indikator bahwa kerang hasil STEAM telah mengalami perbaikan kualitas sanitasi dan higiene  dari  kerang  hasil  konvensional.  Hal  itu  didasarkan  dari  pengujian  yang  telah dilakukan sebelum alat tiba di mitra.

## PENUTUP
Kegiatan  pengabdian  Program  Kemitraan  Masyarakat  (Pkm)  sudah  dilakukan  berupa pemberian  pendampingan  bagaimana  penerapan  sanitasi  kekerangan  pada  kelompok nelayan  kerang  desa  banjar  kemuning,  selain  itu  tim  pengabdi  juga  telah  memberikan bantuan  alat  guna  menunjang  peningkatan  kualitas  kerang  olahan  yang  dihasilkan. Dengan  adanya  program  pemberdayaan  masyarakat  melalui  penerapan  system  sanitasi di  UKM  tersebut,  diharapkan  mampu  meningkatkan  nilai  tambah  dan  keberlanjutan usahanya.

## DAFTAR PUSTAKA
Gosling, E. 2003. Bivalve Mollusc . Blackwell Publishing Inc. London
Imre S, Saghk S. 1997.  “Fatty acid composition and cholesterol content of mussel and shrimp consumed in Turkey”. Journal of Marine Sciences 03 (03): 179-189.
Lawrence,  J.  Henry  L.,  Hajime  T.,  Philipp,  H.,  Karunasagar,  I.  And  Lahsen,  A.  2011.
Assesment  and  Management  of  Biotoxin  Risks  in  Bivalve  Molluscs .  Roma: Food and Agriculture Organization
Lee,  R.,  A.  Lovatelli  and  L.  Ababouch.  2008. Bivalve  Depuration  :  Fundamental  and Practical Aspects . Roma: Food and Agriculture Organization.