## Analisis  Nilai  Tambah Produk  Olahan  Ubi  Kayu  Di  Kota Payakumbuh

## Analysis  Of  Value  Added  Wood  Sweet  Processed  Products  In Payakumbuh City
1 Regia Indah Kemala Sari, 2 Mega Amelia Putri 1,2 Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh *regia_sari@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Payakumbuh  city  is  the  largest  center  of  cassava  agro-industry  in  West  Sumatra  province. This  indicates  that  the  development  of  small-scale  processing  industries  of  cassava  and households  has  a  great  influence  on  the  increase  of  added  value.  The  selected  location  is West  Payakumbuh  District.  This  is  because  most  (89%)  producers  of  processed  food products  in  Payakumbuh  are  in  this  area.  This  study  aims  to  analyze  the  added  value  of processed  products  of  cassava  in  Payakumbuh.  The  method  of  analysis  used  is  Hayami method. The data collected is the input and output of cassava processing obtained from the respondents  who  have  been  determined  in  West  Payakumbuh  District.  The  results  showed that  the  value  added  of  processed  products  of  cassava  in  Payakumbuh was  Rp 33.746,67 / Kg with the added value ratio of 82.31 percent or Rp 31.496,67 / Kg.
Keywords: cassava, Value added
Disubmit: 14 Januari Diterima: 22 Februari , Disetujui 27 Maret

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  merupakan  salah  satu  komoditi  utama  dalam memenuhi  kebutuhan  pangan  maupun mengatasi  ketimpangan  ekonomi  dan  pengembangan  industri  di  provinsi  Sumatera  Barat.  Selama  tahun 2014,  total  produksi  ubi  kayu  di  provinsi  ini  mencapai  217,9  ribu  ton  dengan  daerah  sentra  utama produksinya  (33,60%)  yaitu  Kabupaten  Limapuluh  Kota  (73,2  ribu  ton) (Badan  Pusat  Statistik  Sumatera Barat, 2016). Walaupun dari sisi penawaran kabupaten Limapuluh Kota menjadi pusat produksinya. Namun, dari  sisi  peningkatan  nilai  tambah  komoditi  ubi  kayu,  kota  Payakumbuh  lebih  unggul  dalam  kegiatan pengolahan dan pemasaran produk olahan ubi kayu. Hal ini disebabkan, kota Payakumbuh terletak ditengah- tengah wilayah kabupaten ini. Sehingga, dalam proses penyediaan bahan baku ubi kayu untuk agroindustri yang  ada  di  kota  Payakumbuh  relatif  mudah  dan  terjangkau  serta  dari  segi  pemasaran  relatif  mudah dijangkau oleh konsumen.
Di  Kota  Payakumbuh  ubi kayu  merupakan  komoditi komersial  terutama  sebagai  penunjang jalannya industri kecil berbasis ubi kayu. Salah satu produk olahan ubi kayu yang terkenal di wilayah ini adalah karak kaliang/kili-kili. Kecamatan  Payakumbuh  Barat  merupakan  pusat  industri  pengolahan  ubi  kayu  di  Kota Payakumbuh. Hal ini terlihat selama tahun 2014, total produksi ubi kayu di Kecamatan Payakumbuh Barat mencapai 36,65 persen dari total produksi ubi kayu di Kota Payakumbuh (14 ribu ton) (Badan Pusat Statistik Kota Payakumbuh, 2016b). Selain itu, dari total produsen produk olahan yang ada di Kota Payakumbuh 89 persen  terletak  di  Kecamatan  Payakumbuh  Barat (Badan  Pusat  Statistik  Kota  Payakumbuh,  2016a).
DOI: http://dx.doi.org/10.25181/jofsa. v3 i 1 .1433 Journal of Food System and Agribusiness Vol. 3 (1):9-14
pISSN 2654-5853 https://www.jurnal.polinela.ac.id/JFA
eISSN 2597-9426

## Journal of Food System and Agribusiness
Berdasarkan hasil  observasi langsung  ke  pabrik-pabrik  pengolahan  ubi  kayu  di daerah ini, rata-rata jumlah tenaga  kerja  pada  masing-masing  pabrik  adalah  15  orang.  Artinya  agroindustri  ini  tergolong  industri  kecil dan industri rumah tangga.
Dalam  kaitannya  terhadap  pengembangan  agroindustri  khususnya  yang  berasal  dari  teknologi sederhana seperti pembersihan, pemilihan (grading), penggorengan (roasting), dan pengepakan (packaging) olahan  ubi  kayu (Penelitian,  2011).  Diharapkan  mampu  menyerap  tenaga  kerja  dan  meningkatkan  nilai tambah produk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan produktif pengolahan produk pangan khususnya keripik sanjai memerlukan berbagai input produksi seperti ubi kayu, bahan penunjang dan tenaga  kerja. Kegiatan ini akan  meningkatkan  daya  guna  dari faktor  produksi sehingga  meningkatkan  nilai tambah produk ubi kayu (Ishak, Pudji and Honorita, 2011). Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk  menganalisis  nilai  tambah  produk  olahan  ubi  kayu  di  kota  Payakumbuh. Manfaat  penelitian  ini diharapkan  dapat  menjadi rekomendasi  khususnya  bagi  pemerintah  dalam  menyusun  kebijakan  yang  dapat mendorong  pengembangan  agroindustri  ubi  kayu  sebagai  salah  satu  produk  unggulan  yang  ada  di  kota Payakumbuh.

## METODE PENELITIAN
Penentuan daerah penelitian dilakukan secara purposive yaitu di Kecamatan Payakumbuh Barat Kota Payakumbuh. Metode  pengambilan  sampel menggunakan    metode sensus. Responden  yang  dipilih merupakan  produsen yang  mengolah  ubi  kayu menjadi  produk  olahan  berupa  karak  kaliang di  Kota Payakumbuh. Data  yang  dikumpulkan terdiri  dari data  primer  dan  data  sekunder. Analisis  data  pada penelitian  ini  dilakukan  secara  deskriptif  dan  kuantitatif. Analisis  deskriptif  berguna  untuk  menganalisis data-data  yang  bersifat  kualitatif yaitu  menggambarkan,  meringkas  berbagai  kondisi,  berbagai  situasi keadaan  tempat penelitian sesuai dengan kondisi lapang. Analisis kuantitatif digunakan untuk lebih mudah menyimpulkan  berbagai  tujuan  penelitian  dengan  tingkat  kepercayaan  yang  dapat  dipertanggungjawabkan. Analisis    data    yang    digunakan    dalam    penelitian    ini    yaitu  analisis    nilai  tambah  menggunakan  metode Hayami (Hayami, 1987). Prosedur perhitungan nilai tambah pengolahan dapat dilihat pada tabel 1.

## Tabel 1. Komponen Perhitungan Nilai Tambah
Uraian Variabel Nilai I. Output, Input dan Harga 1. Output (kg) OP 2. Input (kg) IP 3. Tenaga Kerja (kg) LB 4. Faktor Konversi FKO OP/IP 5. Koefisien tenaga kerja (HOK/kg) KTK LB/IP 6. Harga output HO 7. Upah tenaga kerja (RP/HOK) UP II. Penerimaan dan Kuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/kg) HBB 9. Input lain (Rp/kg) IPL 10. Nilai Output (Rp/kg) NO FKO*HO 11. a. Nilai tambah (Rp/kg) b. Rasio nilai tambah (%) NT RNT NO - IPL - HBB (NT/NO) x 100 12. a. Pendapatan tenaga kerja (Rp/kg) b. Pangsa tenaga kerja (%) RTK PTK KTK x UP (RTK/NT) x 100 13. a. Keuntungan (Rp/kg) b. Tingkat keuntungan (%) PFT TPF NT – RTK (PFT/NT) x 100
Regia Sari dkk : Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Kayu Di Kota Payakumbuh………………

## III. Imbalan  Jasa Pemilik Faktor Produksi
14. Marjin (Rp/kg)
a. Pendapatan tenaga kerja
b. Sumbangan input lain
c. Keuntungan pengusaha MR MTK MIL MP NO – HBB (RTK/MR) x 100
(IPL/MR) x 100 (PFT/MR) x 100
Sumber : Hayami et al., 1989

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  produksi  merupakan  kegiatan  inti  yang  dilakukan  dalam  suatu  unit  usaha.  Kemampuan perusahaan  dalam  menentukan  produk  utama  yang  akan  diproduksi  adalah  hal  penting  yang  akan menentukan  tingkat  biaya  dan  keuntungan  yang  akan  diperoleh.  Tabel  2  dan  3  akan  diuraikan  kebutuhan bahan dan alat untuk satu kali produksi atau satu adonan.

## Tabel 2. Kebutuhan Bahan untuk Kegiatan Satu Kali Produksi
No. Bahan Satuan Kebutuhan Perbandingan 1. Tepung Ubi Kayu Kg/ hari 100-150 - 2. Minyak Kg/ hari 29 - 3. Garam Bungkus 14 300 kg tepung 4. Ajinomoto dan Masako Kg ½ 20 kg tepung 5. Kunyit Kg ½ 20 kg tepung 6. Pewarna Kuning - Secukupnya - 7. Air Bersih - Secukupnya -

## I. Tahapan Pengolahan Adonan
Gambar 1. Tahapan Pengolahan Adonan Karak Kaliang
Bahan utama : 20 Kg tepung ubi + 14 bungkus garam ditambah ¼ Kg ajinomoto (untuk setiap 20 Kg tepung ubi) + masako ¼ Kg (untuk setiap 20 Kg tepung ubi) + ½ Kg kunyit + air secukupnya. (diaduk rata)
Di masak dalam kuali hingga adonan kental – Dinginkan dalam wadah adonan ( Adonan Induk Karak Kaliang)
Dimasukkan dalam mesin pengaduk adonan dengan ditambahkan sedikit demi sedikit tepung ubi hingga berbentuk agak kalis
Adonan induk yang agak kalis diambil sedikit dan ditambahkan dengan tepung ubi hingga adonan menjadi benar-benar kalis
Adonan kalis kemudian dipilin dengan talenan sebagai alas untuk memilin, dan dibentuk menjadi angka delapan, lalu diletakkan dan disusun pada nampan.

## Journal of Food System and Agribusiness

## II. Tahap penggorengan dan pengemasan
 Karak kaliang mentah kemudian digoreng dan ditiriskan
 Karak  kaliang  yang  sudah matang  kemudian  dikemas,  dengan kemasan  per  Kg  atau  sesuai permintaan konsumen.

## Tabel 3. Kebutuhan Alat untuk Kegiatan Produksi
No. Alat Jumlah Kebutuhan Keterangan 1. Wadah adonan 2 buah Menampung adonan induk yang telah dimasak Berbahan plastik 2. Kuali 2 buah Tempat membuat adonan induk dan tempat penggorengan Besi 3. Mesin pemarut 1 buah Memarut ubi sehingga menjadi tepung ubi Daya listrik 4. Mesin pengaduk adonan 1 buah Mengaduk adonan induk menjadi kalis Daya listrik 5. Nampan 5 buah Tempat karak kaliang yang sudah dibentuk Berbahan plastik 6. Talenan 5 buah Tempat memilin adonan Plastik 7. Sendok penggorengan 2 buah Alat untuk menggoreng Kayu dan besi 8. Peniris 2 buah Meniriskan karak kaliang yang sudah matang Besi
Analisis  nilai  tambah agroindustri  ubi  kayu  menjadi  karak  kaliang  dilakukan  untuk  mengetahui besarnya nilai yang ditambahkan pada bahan baku yang digunakan dalam memproduksi produk ini. Analisis nilai  tambah  dilakukan menggunakan  metode  Hayami. Tabel  4  menunjukkan  analisis  nilai  tambah agroindustri ubi kayu menjadi karak kaliang dimana diketahui bahwa untuk produk karak kaliang dari 100 kg tepung ubi kayu dapat diproduksi 150 kg  karak kaliang dengan  melibatkan tenaga kerja sebanyak 6 orang. Harga jual karak kaliang adalah Rp. 27.333 per kg. Hasil analisis pada faktor konversi menunjukkan bahwa dalam 1 kg tepung ubi kayu dapat dihasilkan 1,50 kg karak kaliang, dengan nilai tambah Rp 33.746,67/Kg. Artinya,  terdapat  peningkatan  nilai  tambah  agroindustri  ubi  kayu  dengan  adanya  kegiatan  pengolahan menjadi  produk  karak  kaliang.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Ishak,  Astuti  dan  Honorita  (2011)  yang menyatakan  bahwa  dengan  agroindustri  ubi  kayu  mampu  meningkatkan  nilai  tambah  produk.  Marjin  yang diperoleh dari pengolahan tepung ubi kayu menjadi karak kaliang sebesar Rp 33.760,00 /Kg. Imbalan tenaga kerja terhadap marjin sebesar 6,66 persen atau Rp 2.250 /Kg. Sumbangan input lain 0,04 persen ( Rp 13,33 /Kg). Keuntungan yang diperoleh pemilik modal adalah 93,30 persen dari marjin yang diperoleh.

## Tabel 4.  Analisis Nilai Tambah Agroindustri Ubi Kayu menjadi Karak Kaliang dan Kerupuk Sanjai
Balado, Tahun 2016
Uraian Karak Kaliang I. Output, Input dan Harga 1. Output (kg) 150,00 2. Input (kg) 100,00 3. Tenaga Kerja (HOK) 6,00 4. Faktor Konversi 1,50 5. Koefisien tenaga kerja (HOK/kg) 0,06 6. Harga output 27.333,33
Regia Sari dkk : Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Kayu Di Kota Payakumbuh………………
7. Upah tenaga kerja (Rp/HOK) 37.500,00 II. Penerimaan dan Kuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/kg) 7.240,00 9. Input lain (Rp/kg) 13,33 10. Nilai Output (Rp/kg) 41.000,00 11. a. Nilai tambah (Rp/kg) 33.746,67 b. Rasio nilai tambah (%) 82,31 12. a. Pendapatan tenaga kerja (Rp/kg) 2.250,00 b. Pangsa tenaga kerja (%) 6,67 13. a. Keuntungan (Rp/kg) 31.496,67 b. Tingkat keuntungan (%) 93,33 III. Imbalan  Jasa Pemilik Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/kg) 33.760,00 a. Pendapatan tenaga kerja 6,66 b. Sumbangan input lain 0,04 c. Keuntungan pengusaha 93,30
Sumber : Data primer diolah 2019

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tambah agroindustri ubi kayu menjadi produk karak kaliang di  Kota  Payakumbuh  sebesar  Rp  33.746,67/Kg  dengan  rasio  nilai  tambah  sebesar  82,31  persen  atau  Rp 31.496,67/Kg.  Diharapkan  dengan  adanya  perkembangan  informasi  dan  inovasi  yang  cukup  pesat,  maka perusahaan  dapat  meningkatkan  penerapan  teknologi  pengolahan  ubi  kayu  di  Kota  Payakumbuh  dengan teknologi  yang  lebih  efektif  dan  efisien.  Hal  ini  tentu  saja  tidak  terlepas  dari  peran  pemerintah  kota,  para peneliti  dan  praktisi  untuk  terus  meningkatkan  kesejahteraan  masayarakat  terutama  untuk  agroindustri  ubi kayu di kota Payaumbuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  Kota  Payakumbuh  (2016a) Statistik  Daerah  Kecamatan  Payakumbuh  Barat  2016. Payakumbuh.
Badan  Pusat  Statistik  Kota  Payakumbuh  (2016b) Statistik  Daerah  Kota  Payakumbuh  2016.  Payakumbuh. Available  at:https://payakumbuhkota.bps.go.id/publication/download.html?nrbvfeve =MTVkNjgw ZjlhZTVkYmU1ZDFmYzEwYmYy&xzmn=aHR0cHM6Ly9wYXlha3VtYnVoa290YS5icHMuZ28 uaWQvcHVibGljYXRpb24vMjAxNi8wOS8yNi8xNWQ2ODBmOWFlNWRiZTVkMWZjMTBiZjI vc3RhdGlzdGlrLWRhZXJhaC1rb3RhLXBheWFrdW1idWgtMjAxNi5odG1s&twoadfnoarfeauf=Mj AyMC0wMS0xOSAwODowMDozNg%3D%3D.
Badan Pusat Statistik Sumatera Barat (2016) Sumatera Barat Dalam Angka 2015. Sumatera Barat. Available at:https://sumbar.bps.go.id/publication/download.html?nrbvfeve=OGE4ZmZlMWI0OWE3ZjE2MTI 2NTM0ZTBj&xzmn=aHR0cHM6Ly9zdW1iYXIuYnBzLmdvLmlkL3B1YmxpY2F0aW9uLzIwMT YvMDEvMjcvOGE4ZmZlMWI0OWE3ZjE2MTI2NTM0ZTBjL3N1bWF0ZXJhLWJhcmF0LWRhb GFtLWFuZ2thLTIwMTUuaHRtbA%3D%3D&twoadfnoarfeauf=MjAyMC0wMS0xOSAwOToxNz oxMQ%3D%3D.
Hayami (1987) Agricultural marketing and processing in upland Java : a perspective from a Sunda village . Bogor : CGPRT Centre, 1987.

## Journal of Food System and Agribusiness
Ishak, A., Pudji, U. and Honorita, B. (2011) ‘Analisis nilai tambah, keuntungan, dan titik impas pengolahan hasil rengginang ubi kayu (renggining) skala rumah ta ngga di kota bengkulu’, (1999). Available at: http://bengkulu.litbang.pertanian.go.id/ind/images/dokumen/publikasi/Makalah renggining.pdf.
Penelitian,  B.  (2011) Inovasi  Pengolahan  Singkong  Meningkatkan  Pendapatan  dan  Diversifikasi  Pangan. Bogor. Available at: http://www.litbang.pertanian.go.id/download/104/file/Manfaat-Singkong.pdf.