Studi Lama Waktu Pengeringan Dihubungkan dengan Penurunan Berat Dan Laju Pengeringan Ikan Teri  ( Stolephorus spp .)

## ABSTRAK
ABSTRACT
PENDAHULUAN

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition) ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)
Available online at www.biomedika.ac.id
Volume 9, No. 1, Maret 2016

## Study of Drying Duration Associated with Weight Loss and Drying Rate of Anchovy (Stolephorus spp.)

## Esteria Priyanti*
Akademi KesejahteraanSosial Ibu Kartini Semarang Jl. Sultan Agung No. 77, Candiri Baru, Gajahmungkur, Jawa Tengah 50232 * Corresponding author, e-mail : esterpriyanti@gmail.com
Ikan teri (Stolephorus spp.) merupakan jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi, baik bagi kesehatan dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan gizi ikan teri yaitu kalsium, protein, fosfor dan zat besi. Ikan teri termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan busuk karena daging ikan teri mempunyai kadar air yang inggi  sekitar  80%  sehingga  sangat  baik  untuk  pertumbuhan  bakteri.  Salah  satu  cara  untuk  memperpanjang  daya simpan ikan teri adalah dengan metode pengeringan.Banyak faktor yang mempengar uhi keberhasilan dalam proses pengeringan ikan teri, salah satunya adalah lama waktu penger ingan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  prosentase  penurunan  berat  ikan  teri  yang  dikeringkan  selama  30  menit  sebesar 34,70%,  yang  dikeringkan  selama  60  menit  sebesar  74,70%  dan  yang  dikeringkan  selama  90  menit  sebesar  82%. Sedangkan laju pengeringan ikan teri yang dikeringkan selama 30 menit sebesar 1,73 g/menit, yang dikeringkan selama 60  menit  sebesar  1,87  g/menit  dan  yang  dikeringkan  selama  90  menit  sebesar  1,36  g/menit.  Semakin  lama  waktu pengeringan akan membuat kadar air ikan teri berkurang.
Penelitian  ini  menganalisis  prosentase  penurun  berat  ikan  teri  dan  laju  pengeringan  berdasarkan  lama  waktu proses pengeringan ikan teri. Lama waktu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Sebelum ikan teri dikeringkan, akan ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat awal ikan teri, kemudian setelah dikeringkan  akan  ditimbang  kembali  untuk  mengetahui  berat  akhir  ikan  teri.  Selisih  dari  berat  ikan  teri  akan diprosentase, dan hasilnya kemudian dianalisis.
Kata kunci: Ikan teri, lama waktu pengeringan, penurunanberat, laju pengeringan.
Anchovy (Stolephorus spp.) is a species of fish that has high economic value, both for healthy and widely consumed by  Indonesian  citizen.  The  nutrition  content  of  anchovy  is  calcium,  protein,  phosphorus  and  iron. Anchovy  including perishable  foodstuffs  and  rotten  because  anchovy  meat  has  a  high  water  content  of  about  80%  so  it  is  good  for the  growth  of  bacteria.  One  way  to  extend  the  shelf  life  of  anchovy  is  the  drying  method.Many  factors  that  influence the success in the process of drying anchovy, one of those factors areduration of drying time.
The results showed the percentage of weight loss of dried anchovy for 30 minutes at 34.70%, which is dried for 60 minutes at 74.70% and dried for 90 minutes at 82%. While the rate of drying anchovywhich is dried for 30 minutes is at 1.73 g/ min, which is dried for 60 minutes at 1.87 g/ min and dried for 90 minutes at 1.36 g/ min.The longer drying time will more reduce the water content of anchovy.
This study analyzes the percentage of weight loss of anchovy and the drying rate based on the duration time of drying anchovy. The length of time used in the study was 30 minutes, 60 minutes and 90 minutes. Before the fish were dried, it will be weighed in advance to determine the initial weight of anchovy, then after drying it will be weighed again to determine  the  final  weight  of  anchovy.  The  difference  of  the  weight  of  anchovy  will  be  calculated  in  percentage,  and the results are then analyzed.
Keywords: anchovy, duration of drying, weight loss, drying rate.
Ikan teri ( Stolephorus spp .) adalah ikan yang termasuk dalam kelompok ikan pelagis kecil yang merupakan salah satu sumber protein hewani yang dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia  karena
paling  banyak  terdapat  di  perairan  dekat  pantai. Ciri-ciri ikan teri yaitu bentuk tubuhnya meman- jang atau mampat ke samping, terdapat selempang putih keperakkan memanjang dari kepala sampai ekor, memiliki sisik kecil, tipis dan mudah lepas,
Pada  penelitian  ini  akan  menggunakan  mesin pengering  kabinet,  dengan  alasan  yaitu  proses pengeringan  akan  lebih  cepat  dibanding  meng- gunakan  sinar  matahari.  Kelebihan  lain  dari penggunaan  mesin  kabinet  adalah  kebersihan ikan  teri  yang  terjamin  dan  dapat  dilakukan  di dalam  ruangan.  Penelitian  ini  akan  menganalisa prosentase penurun berat ikan teri dan laju penge- ringan  berdasarkan  lama  waktu  proses  penge- ringan  ikan  teri.  Lama  waktu  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  30  menit,  60  menit dan  90  menit.  Sebelum  ikan  teri  dikeringkan, akan ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat awal ikan teri, kemudian setelah dikeringkan akan  ditimbang  kembali  untuk  mengetahui  berat akhir  ikan  teri.  Selisih  dari  berat  ikan  teri  akan diprosentase, dan hasilnya kemudian dianalisis.
tulang rahang atas memanjang mencapai celah ingsang (Astawan, 2008).
Ikan teri merupakan jenis ikan yang memiliki nilai  ekonomis  tinggi,  jenis  ikan  teri  yang  biasa diperjualbelikan  adalah  ikan  teri  nasi,  ikan  teri halus  dan  ikan  teri  jengki.  Ikan  teri  dapat  diolah berbagai  macam  jenis  masakan  dan  baik  bagi kesehatan.  Ikan  teri  memiliki  tulang  yang  kaya akan  kalsium  dan  dapat  dikonsumsi,  dibanding ikan  jenis  lain  yang  memiliki  tulang  lebih  besar dan  keras  sehingga  tidak  dapat  dikonsumsi.  Ikan teri  juga  mengandung  protein  yang  tinggi,  yaitu 68,7 g/100 g ikan teri kering tawar dan 42 g/100 g pada  ikan  teri  kering  asin.  Protein  ikan  teri mengandung  sejumlah  asam  amino  esensial berupa isoleusin, leusin, lisin dan valin serta asam amino  non  esensial  berupa  asam  glutamat  dan asam  aspartat  (Astawan,  2008).Tidak  hanya protein, ikan teri juga mengandung kalsium, yaitu 500 mg/100 g pada ikan teri segar, 2.381 mg/100 g pada  ikan  teri  kering  tawar  dan  2.000  mg/100  g pada  ikan  teri  kering  asin.  Sumbangan  zat  gizi lainnya  yang  sangat  berarti  dari  ikan  teri  adalah fosfor, dan zat besi (Amrullah, 2011).
Kandungan zat gizi dari ikan teri yang sangat baik tidak diikuti baiknya daya simpan ikan teri. Ikan  teri  termasuk  bahan  pangan  yang  mudah rusak  dan  busuk  karena  daging  ikan  teri  mem- punyai kadar air yang tinggi sekitar 80% sehingga sangat  baik  untuk  pertumbuhan  bakteri.  Salah satu  cara  untuk  memperpanjang  daya  simpan ikan  teri  adalah  dengan  metode  pengeringan. Metode pengeringan merupakan cara mengeluar- kan atau menghilangkan sebagian air dari dalam bahan  pangan  dengan  cara  menguapkan  air tersebut  menggunakan  energi  panas  (Daud, 2004).Penghilangan  kadar  air  hingga  tingkat kadar  air  yang  sangat  rendah  mendekati bone dry . Bone  dry adalah  suatu  keadaan  dimana seluruh  air  dikeluarkan  hingga  kadar  air  bahan menjadi nol. Penguapan air sampai batas di mana mikroorganisme  tidak  dapat  tumbuh  lagi  di dalam bahan (Herliani, 2013).
Pengawetan ikan teri menggunakan metode pengeringan dapat menghasilkan produk berupa
ikan teri kering asin dan ikan teri kering tawar. Ikan  teri  asin  dibuat  dengan  cara  memberikan garam sehingga ikan teri mempunyai kandungan garam  sangat  tinggi  kemudian  dikeringkan, sedangkan  ikan  teri  tawar  dibuat  dengan  cara tidak  memberikan  garam  tetapi  langsung  dike- ringkan.
Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam  proses  pengeringan  ikan  teri,  salah  satunya adalah  lama  waktu  pengeringan.  Semakin  lama waktu  pengeringan  akan  membuat  kadar  air  ikan teri  berkurang.  Dengan  berkurangnya  kadar  air ikan  teri  hingga  batas  konstan,  peluang  untuk mikroorganisme  tumbuh  dan  berkembang  biak menjadi  sangat  rendah.  Pengurangan  kadar  air ikan  teri  dapat  ditunjukkan  dengan  laju  penge- ringan  dan  menyusutnya  berat  ikan  teri  selama proses pengeringan.
Proses  pengeringan  juga  dipengaruhi  oleh metode  pengeringan.  Metode  pengeringan  yang dikenal  adalah  metode  pengeringan  alami  dan pengeringan  buatan.  Masing-masing  metode pengeringan  memiliki  kelebihan  dan  kelemahan. Pengeirngan  alami  menggunakan  bantuan  sinar matahari dengan cara dijemur, sedangkan penge- ringan buatan dengan menggunakan mesin penge- ring,  salah  satunya  adalah  mesin  pengering kabinet.
Setelah bahan dan peralatan siap, maka dilan- jutkan  ke  tahap  pelaksanaan  penelitian.  Tahap pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada gambar 1.

## METODE PENELITIAN
Lokasi Dan Waktu 1.   Lokasi Penelitian
Lokasi  penelitian  bertempat  di  laboratorium pengolahan  pangan  Program  Studi  Tata  Boga, Akademi  Kesejahteraan  Sosial  Ibu  Kartini Semarang, jalan Sultan Agung No 77, Candibaru, Semarang.
2.  Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober – Desember 2015.

## Tahapan Penelitian
1.   Tahap Persiapan Tahap persiapan dilakukan dengan memper- siapkan  bahan  dan  peralatan  yang  dibutuhkan selama penelitian. Bahan yang dibutuhkan adalah ikan teri segar dengan ukuran sedang, sedangkan peralatan  yang  dibutuhkan  adalah  mesin pengering  kabinet,  timbangan  digital,  baskom, loyang dan saringan.
2.   Tahap Pelaksanaan
Pencucian ikan teri Penimbangan berat awal dan pengelompokkan ikan teri menjadi 3 bagian, masing-masing 150 gram. Dikeringkan selama 30 menit dengan suhu 90 o C Penimbangan berat akhir ikan teri Dikeringkan selama 60 menit dengan suhu 90 o C Dikeringkan selama 90 menit dengan suhu 90 o C
Gambar 1. Bagan Alur Kerja
Setelah ditemukan berat awal dan berat akhir ikan  teri,  maka  dihitung  prosentase  penurunan berat ikan teri dengan menggunakan rumus:

## Parameter yang Diamati
Parameter yang akan diamati pada penelitian ini yaitu:
1.   Perubahan berat ikan teri (g) setelah dikering- 0 kan  menggunakan  suhu  90 C  selama  30  menit,
60 menit dan 90 menit
2.  Prosentase penurunan berat ikan teri (persen)
0 setelah  dikeringkan  menggunakan  suhu  90 C selama  30  menit,  60  menit  dan  90  menit 3.Laju pengeringan ikan teri (g/menit) setelah
0 dikeringkan  menggunakan  suhu  90 C  selama 30 menit, 60 menit dan 90 menit.
Analisis Hasil Penelitian
% = LP = x 100% Selisih berat ikan teri (gram) Pengurangan massa air (gram) Berat awal ikan teri (gram) Waktu pengeringan (menit)
Sedangkan untuk menghitung laju penge- ringan ikan teri dengan menggunakan rumus:
Pengumpulan  data  dalam  penelitian  ini  dila- kukan  dengan  menggunakan  beberapa  metode yaitu eksperimen, studi pustaka dan dokumentasi. Metode  eksperimen  dilakukan  dengan  cara memberi  intervensi  lama  waktu  pengeringan pada  ikan  teri.  Metode  studi  pustaka  dilakukan dengan  penelaahan  pustaka  di  perpustakaan maupun di internet untuk mendapatkanteori yang barkaitan dengan teknik pengeringan, lama waktu pengeringan,  laju  pengeringan  dan  penurunan berat ikan teri.   Sedangkan metode dokumentasi dilakukan  dengan  mendokumentasikan  semua kegiatan  penelitian  baik  dalam  bentuk  foto maupun catatan harian.
Teknik Pengumpulan Data
Berat ikan teri setelah mengalami proses pengeringan  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penurunan Berat Ikan Teri
Berdasarkan  Gambar  2,  semakin  lama  proses pengeringan menunjukkan semakin berkurangnya berat ikan teri. Berat ikan teri tertinggi pada saat dikeringkan  selama  30  menit  sedangkan  berat ikan teri terendah setelah dikeringkan selama 90 menit.
Gambar 2. Grafik Perubahan Berat Ikan Teri
Gambar 3. Grafik Prosentase Perubahan Berat Ikan Teri
Berdasarkan Gambar 3, semakin lama proses pengeringan  menunjukkan  prosentase  penurunan berat  ikan  teri  semakin  meningkat.  Prosentase penurunan  berat  ikan  teri  terendah  pada  proses pengeringan  selama  30  menit  yaitu  sebesar 34,70%,  sedangkan  prosentase  penurunan  berat ikan teri tertinggi pada proses pengeringan selama 90 menit yaitu sebesar 82%.
Hasil  pengeringan  ikan  teri  menunjukkan seluruh  ikan  teri  mengalami  penurunan  berat. Hal  ini  disebabkan  karena  panas  dari  mesin pengering  kabinet  ditransfer  menembus  rak-rak yang  berisi  ikan  teri  menyebabkan  proses  tran- spirasi pada ikan teri selama proses pengeringan.
Proses transpirasi akan semakin besar pada suhu yang  tinggi  dan  waktu  yang  lama.  Dengan hilangnya  air  pada  proses  transpirasi  ini,  ikan teri  menjadi  berkurang  berat  dan  kadar  airnya (Hawa, 2009).
Pada  awal  proses  pengeringan,  penurunan kadar  air  belum  berpengaruh  nyata,  kadar  air yang  dikeluarkan  merupakan  kadar  air  yang terdapat  dipermukaan  ikan  teri.  Namun,  seiiring bertambahnya  waktu  maka  uap  air  yang  lepas dari  dalam  ikan  teri  meningkat  pula.  Ikan  teri yang  dikeringkan  selama  90  menit  memiliki berat  yang  lebih  ringan  yaitu  27  g  dibanding ikan  teri  yang  dikeringkan  pada  suhu  60  menit dan  30  menit.  Semakin  lama  waktu  proses pengeringan  semakin  banyak  air  yang  diuapkan oleh ikan teri. Menurut hasil penelitian dari Tuyu Adel  et  al  (2014)  menunjukkan  bahwa  terdapat hubungan  kadar  air  dengan  lama  waktu  penge- ringan  yaitu  semakin  lama  waktu  pengeringan yang diberikan maka semakin rendah nilai kadar air  produk  ikan  selar  yang  dihasilkan,  atau semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak kadar air yang keluar dari produk tersebut.
Selain  faktor  lama  waktu,  faktor  suhu  juga berpengaruh.  Suhu  yang  digunakan  dalam o penelitian  ini  yaitu  90 C  yang  stabil  dari  awal hingga  akhir  pengeringan.  Makin  tinggi  suhu dan  kecepatan  aliran  udara  pengeringan  maka makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak  jumah  massa  cairan  yang  diuapkan  dari permukaan  bahan  pangan  yang  dikeringkan (Hani, 2012).

## Laju Pengeringan Ikan Teri
Laju pengeringan ikan teri selama 30 menit, 60  menit  dan  90  menit  dapat  dilihat  pada Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4, laju penge- ringan tertinggi terjadi pada proses pengeringan ikan  teri  selama  60  menit  yaitu  sebesar  1,87 g/menit,  sedangkan  laju  pengeringan  terendah terjadi padaproses pengeringan ikan teri selama 90 menit yaitu sebesar 1,36 g/menit.
Gambar 4. Grafik Laju Pengeringan Ikan teri
Energi  yang  diperlukan  dalam  proses  penge- ringan  terutama  adalah  energi  panas  untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemin- dahan  air.  Lama  waktu  proses  pengeringan  erat kaitannya  dengan  laju  pengeringan  dan  tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat penge- ringan  (Herliani,  2013).  Laju  pengeringan  dalam proses  pengeringan  mempunyai  arti  yang  sangat penting, karena laju pengeringan menggambarkan kecepatan  pengeringan  berlangsung.  Laju  penge- ringan diukur dengan cara menghitung banyaknya air  yang  keluar  dari  bahan  pangan  pada  satu waktu tertentu .
Dalam proses pengeringan, dikenal adanya
suatu  laju  pengeringan  yang  dibedakan  menjadi beberapa  periode,  yaitu  tahap  kecepatan  laju pengeringan  menurun  yang  pertama,  tahap  kece- patan  laju  pengeringan  menurun  yang  pertama, tahap kecepatan laju pengeringan tetap dan tahap pengeringan  menurun.  Kurva  laju  pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbeda- beda  tergantung  pada  jenis  bahan  pangan (Herliani,  2013).  Berdasarkan  Gambar  4,  pada tahap awal tampak laju pengeringan tinggi kemu- dian  mengalami  penurunan.  Semakin  tinggi tingkat  penguapan  kadar  air  dari  dalam  bahan makanan  semakin  tinggi  pula  tingkat  penurunan laju pengeringan (Ilham, 2010).
Pengendalian  laju  pengeringan  merupakan bagian yang penting dalam proses pengeringan agar menghasilkan produk pengeringan dengan mutu yang baik. Laju pengeringan yang terlalu cepat  akan  mengakibatkan  kerusakan  fisik  dan kimia  bahan  pangan.Laju  pengeringan  akan menurun  seiring  dengan  penurunan  kadar  air selama  pengeringan.  Jumlah  air  terikat  makin lama  makin  berkurang.  Perubahan  dari  laju pengeringan  konstan  menjadi  laju  pengeringan menurun untuk bahan yang berbeda akan terjadi pada kadar air yang berbeda pula.
Air  yang  diuapkan  dalam  peristiwa  penge- ringan  terdiri  dari  air  bebas  dan  air  terikat. Selama proses pengeringan, yang pertama meng- alami  penguapan  adalah  air  bebas.  Laju  peng- uapan  air  bebas  sebanding  dengan  perbedaan tekanan uap pada permukaan air dengan tekanan uap  pada  udara  pengering.  Bila  konsentrasi  air permukaan  cukup  besar  sehingga  permukaan bahan  tetap  basah  maka  akan  terjadi  laju  peng-
uapan yang tetap. Periode laju pengeringan akan tetap  terjadi  sampai  air  bebas  pada  permukaan ikan teri hilang. Suatu kondisi dimana kadar air saat  laju  pengeringan  berakhir  menjadi  tetap, dikenal sebagai kadar air kritis.
Air  bebas  adalah  bagian  air  yang  terdapat pada  permukaan  bahan,  dapat  digunakan  oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air bebas dapat dengan  mudah  diuapkan  pada  proses  penge- ringan. Air yang dapat diuapkan disebut vaporasi water.  Apabila  air  bebas  diuapkan  seluruhnya, maka  kadar  air  bahan  berkisar  antara  12-25% tergantung pada jenis bahan (Hawa, 2009).
2.   Penelitian ini dapat dikembangkan untuk bahan pangan lainnya.

## KESIMPULAN
1.    Prosentase  penurunan  berat  ikan  teri  yang dikeringkan selama 30 menit sebesar 34,70%, yang  dikeringkan  selama  60  menit  sebesar 74,70% dan yang dikeringkan selama 90 menit sebesar 82%.
2.  Laju pengeringan ikan teri yang dikeringkan selama 30 menit sebesar 1,73 g/menit, yang di- keringkan selama 60 menit sebesar 1,87 g/menit dan yang dikeringkan selama 90 menit sebesar 1,36 g/menit.

## SARAN
1.   Dapat dilakukan analisis kadar air pada ikan teri dengan intervensi lama waktu pengeringan dan suhu pengeringan.
Tuyu, Adel. 2014. Studi lama Pengeringan Ikan Selar ( Selaroides sp )  Asin  dihubungkan  degan  Kadar  Air  dan  Nilai Organoleptik. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan . Vol. 2 No. 2 Agustus 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Amrullah,  Fahmi.  2012. Kadar  Protein  dan  Ca  Pada  Ikan  Teri Asin Hasil Pengasinan dengan Abu Pelepah Kelapa . Naskah Publikasi  Ilmiah.  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  pendidikan Universitas Muhammadyah. Surakarta.
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani . Penebar Swadaya. Jakarta.
Daud,  Muhamad.  2004.  Rancang  Bangun Alat  Pengering  Ikan Teri kapasitas 12 kg/jam. Jurnal Teknik SIMETRIKA. Vol. 3 No. 3 Desember 2004: 249-253. M.Hani,  Agus.  2012. Pengeringan  Lapisan  Tipis  Kentang (Solanum tuberosum. L) Varietas Granol a. Skripsi Hasil Penelitian Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Tek- nologi  Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Hasa- nuddin Makassar.
Hawa,  LaChoviya.  2009.  Penentuan  Karakteristik  Pengeringan Lapisan  Tipis  Ikan  Kembung (Rastrelliger  sp.) . Jurnal Teknologi Pertanian . Vol. 10 No. 3 Desember 2009. 153-161. Herliani, Leni. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan . Jakarta: Alfabeta.
Ilham,  Muhammad.  2010.  Penggunaan  Energi  Bahan  Bakar untuk Pengeringan Ikan Asin/Keumamah. Mekanika . Volume 8 Nomor 2, Maret 2010. 178-182.
Irawan, Anton. 2011. Modul Laboratorium Pengeringan . Jurusan Teknik  Kimia,  Fakultas  Teknik  Universitas  Sultan  Ageng Tirtayasa.