## PENGEMBANGAN PRODUK UNGGULAN DAERAH BANDENG CABUT DURI DI KABUPATEN MAROS
Andi Abriana* 1 , Erni Indrawati 2 , dan Rahmawati Rahman 3
*e-mail: andi.abriana510@gmail.com
1 Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa, Makassar 2 Prodi Budidaya Perairan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa Makassar
3 Fakultas Teknik Universitas Bosowa, Makassar
Diserahkan tanggal 10 September 2018, disetujui tanggal 14 Oktober 2018

## ABSTRAK
Komoditas  ikan  bandeng  di  Kabupaten  Maros  merupakan  produk  unggulan  yang  cukup dikenal dan diminati oleh masyarakat baik konsumen lokal maupun dari berbagai daerah. Ikan bandeng adalah salah satu ikan yang favorit karena mempunyai rasa yang enak sekali jika dimasak dengan bumbu yang pas. Ikan bandeng sangat melimpah namun belum dilakukan pengolahan  yang  maksimal  untuk  meningkatkan  nilai  jualnya.  Kelemahan  utama  dari  ikan bandeng adalah durinya yang sangat banyak dan duri-duri kecil yang terdapat diseluruh tubuh ikan bandeng cukup merepotkan apalagi pada ikan bandeng yang kecil. Selain itu, kerusakan akibat  proses  pembusukan  pada  ikan  bandeng  dirasakan  sangat  menghambat  usaha pemasaran ikan bandeng dan menimbulkan kerugian besar bagi petambak ikan bandeng yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian ini. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk mengatasi kelemahan utama dari ikan bandeng yaitu dengan menghilangkan duri-duri yang sangat banyak terdapat diseluruh tubuh ikan bandeng dengan menerapkan teknologi cabut duri.  Teknologi  cabut  duri  ini  menghasilkan  ikan  bandeng  segar  tanpa  duri-durinya  yang menganggu.
Kata kunci: Maros, produk unggulan, ikan bandeng, bandeng cabut duri.

## ABSTRACT
Milkfish  commodities  in  Maros  Regency  are  excellent  products  that  are  well-known  and  in demand by the public both local consumers and from various regions. Milkfish is one of the favorite fish because it has an excellent taste when cooked with the right spices. Milkfish is very abundant but maximum processing has not been done to increase its selling value. The main  disadvantage  of  milkfish  is  that  its  thorns  are  very  large  and  the  small  spines  found throughout the body of milkfish are quite troublesome especially in small milkfish. In addition, the damage caused by the decay process in milkfish is perceived to greatly hamper milkfish marketing efforts and cause huge losses for milkfish farmers who are partners in this service activity.  Therefore,  efforts  need  to  be  made  to  overcome  the  main  weaknesses  of  milkfish, namely by removing the thorns that are very much found throughout the body of milkfish by applying the thorn pull technology. The technology of pulling thorns produces fresh boneless milkfish.
Keywords: Maros , excellent products , milkfish, boneless milkfish.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Maros  Provinsi  Sulawesi Selatan  merupakan  salah  satu  kabupaten  di wilayah Sulawesi Selatan yang menjadi sentra pengembangan  usaha  perikanan.  Jumlah produksi  perikanan  tambak  yang  terbanyak diusahakan  di  Kabupaten  Maros,  terutama pada  wilayah  kecamatan  Maros  Baru  yang memiliki  potensi  pengusahaan  budidaya adalah ikan bandeng.
Ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sangat  digemari  oleh  masyarakat  karena mempunyai  kandungan  gizi  yang  baik  yakni kandungan protein tinggi. Protein ikan sangat diperlukan  oleh  manusia  karena  selain  lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan  pola  yang  hampir  sama  dengan  pola asam  amino  yang  terdapat  dalam  tubuh manusia.  Ikan  bandeng  mempunyai  kan- dungan  gizi  yang  sangat  banyak  sekali  dan sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi pada ikan bandeng yaitu mengandung energi sebesar  129  kilokalori;  protein  20  gram; karbohidrat  0  gram;  lemak  4,8  gram;  kalsium 20 miligram; fosfor 150 miligram; dan zat besi 2  miligram.  Selain  itu  didalam  ikan  bandeng juga  terkandung  vitamin  A  sebanyak  150  IU; vitamin  B1  0,05  miligram;  dan  vitamin  C  0 miligram  serta  bagian  ikan  bandeng  yang dapat  dikonsumsi  sebanyak  80%  (Anonim, 2010).
Ikan bandeng adalah salah satu ikan yang favorit  karena  mempunyai  rasa  yang  enak sekali jika dimasak dengan bumbu yang pas. Ikan  bandeng  kebanyakan  disajikan  dalam bentuk olahan dengan berbagai aneka olahan produknya.  Salah  satunya  adalah  diolah menjadi bandeng cabut duri yang dapat diolah lagi  lebih  lanjut menjadi berbagai jenis aneka makanan  seperti  bandeng  presto,  abon  ikan, bakso  ikan  dan  lain  sebagainya.  Meski mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari  namun  ikan  bandeng  mempunyai kelemahan  banyak  duri yang  tersebar diseluruh bagian daging (Abriana, 2017).
Kelompok  mitra  pelaksanaan  PPPUD, yaitu: UKM Tegar Mandiri dan petambak ikan bandeng  H.M.  Amir  di  Dusun  Tekolabbua Desa  Borimasunggu  Kecamatan  Maros  Baru Kabupaten Maros.

## METODE PELAKSANAAN
Tahapan  pelaksanaan  kegiatan  dilaku- kan berdasarkan jadwal kegiatan yang disusun bersama mitra dengan tim pelaksana program agar pelaksanaannya berjalan sesuai rencana atau  jadwal.  Jadwal  kegiatan  yang  disusun tersebut  relatif  keberadaannya  dan  dilakukan penyesuaian  bila  memungkinkan  demi  untuk memperlancar  pelaksanaan  program,  seperti misalnya  jam  kerja  setiap  anggota  tim  dan penetapan  waktunya.  Beberapa  aspek  yang menjadi  perhatian  pada  kegiatan  pengabdian ini adalah:
e-ISSN: 2528-3219
1.  Aspek  tata  kelola  usaha:  Melakukan pelatihan  pengembangan  usaha  dengan menggunakan  metode  ceramah,  diskusi dan  pendampingan  dengan  prosedur temu  konsultasi  mitra  dengan  partisipasi aktif.
2.  Aspek  kualitas  dan  kuantitas  produk:
Melakukan pelatihan pengelolaan tambak ikan bandeng sebagai bahan baku produk dan  melakukan  proses  produksi  dengan baik  dan  benar.  Metode  pelaksanaan yang diterapkan yaitu menyusun tata cara produksi  yang  baik  dan  benar  serta standar  mutu  produk  dan  desain  proses produksi; dengan prosedur kerja penyediaan  tenaga  kerja  baik  ditambak maupun  proses  produksi  dan  fasilitas produksi  dengan  partisipasi  mitra  cukup aktif.
3.  Aspek pemasaran: Memperbaiki kemasan produk,  melakukan  promosi  produk,  dan menambah  saluran  pemasaran  produk. Metode  pelaksanaannya  dengan  cara menyusun  strategi  pemasaran  melalui hasil  riset  pemasaran;  dengan  prosedur kerja  menyusun  standar  operasional prosedur  (SOP)  pemasaran  agar  mitra cukup  mengerti  dan  memahami  tentang strategi pemasaran.
4.  Aspek  ketenagakerjaan:  Melakukan  pe- latihan  kerja  sesuai  kebutuhan  tugas. Metode  pelaksanaannya  dengan  menyu- sun deskripsi tugas dan melakukan rotasi
serta  promosi  jabatan;  dengan  prosedur kerja mengawali dengan pembagian kerja dan menetapkan pekerjaan khusus.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1.  Penyuluhan
Kegiatan  penyuluhan  dilakukan  pada kelompok mitra yang bertujuan untuk menam- bah wawasan kelompok mitra tentang pengo- lahan  tambak,  teknik  produksi  ikan  bandeng, pengolahan bandeng cabut duri serta pengelolaan  usaha  bandeng  cabut  duri  pada kelompok mitra yaitu UKM Tegar Mandiri dan petambak  ikan  bandeng.  Adapun  materi penyuluhan yang telah diberikan, yaitu: a)  Penyuluhan  paket  teknologi  pengolahan tambak  dan  produksi  ikan  bandeng. Kegiatan  penyuluhan  ini  memberikan pengetahuan  kepada  kelompok  mitra bagaimana  teknis  pengolahan  tambak dan produksi ikan bandeng.
b)  Teknik  pengolahan  ikan  bandeng  cabut duri  dengan  proses  produksi  yang  baik dan benar.
c) Teknik  pengemasan  ikan  bandeng  cabut duri menggunakan alat pengemas vakum. Kegiatan  penyuluhan  ini  memberikan pengetahuan  dan keterampilan  bagaima- na  mengemas  produk  yang  baik  dan benar.
d)  Penyuluhan tentang pengelolaan manaje- men  usaha.  Kegiatan  penyuluhan  ini
memberikan  pengetahuan  bagaimana mengelola suatu usaha dengan pengelolaan  manajemen  yang  baik, pencatatan  dan  pengarsipan  dokumen usaha, serta perencanaan usaha.

## 2.  Pelatihan
Pelaksanaan pelatihan yang dilaksanakan telah  diformulasikan  dalam  beberapa  materi serta  metode  penyampaian  kepada  peserta (mitra) dengan ceramah, diskusi dan demonstrasi.  Adapun  materi  pelatihan  yang
telah  diberikan,  yaitu:  a)  Materi  teknik pengolahan  tambak  ikan;  b)  Materi  teknik produksi  ikan  bandeng;  c)  Materi  teknik pengolahan  bandeng  cabut  duri;  d)  Materi teknik  pengemasan  vakum  ikan  bandeng cabut  duri;  dan  d)  Materi  pengelolaan manajemen  usaha.  Pelaksanaan  pelatihan yang dilaksanakan telah diformulasikan dalam beberapa  materi  serta  metode  penyampaian kepada kelompok mitra (Tabel 1 dan Gambar 1).
Tabel 1. Materi Pelatihan yang Diberikan kepada Kelompok Mitra
No Materi Jampel Metode Tempat 1 Teknik pengolahan tambak ikan bandeng 8 - Ceramah - Diskusi - Tanya Jawab - Latihan Desa Borimasunggu Kecamatan Maros Baru Kabupaten Maros 2 Teknik produksi ikan bandeng 8 - Ceramah - Diskusi - Tanya Jawab - Latihan Desa Borimasunggu Kecamatan Maros Baru Kabupaten Maros 3 Teknik pencabutan duri ikan bandeng 8 - Ceramah - Diskusi - Tanya Jawab - Latihan Desa Borimasunggu Kecamatan Maros Baru Kabupaten Maros 3 Teknik pengemasan vakum 8 - Ceramah - Diskusi - Tanya Jawab - Latihan Desa Borimasunggu Kecamatan Maros Baru Kabupaten Maros 4 Bimbingan pengembangan usaha produk ikan bandeng cabut duri 8 - Ceramah - Diskusi - Tanya Jawab Desa Borimasunggu Kecamatan Maros Baru Kabupaten Maros
Gambar 1. Penyuluhan dan Pelatihan Pengolahan Tambak.

## 3.  Teknik Pengolahan Tambak
Bandeng merupakan jenis ikan yang bisa dibudidayakan  pada  tambak.  Agar  tambak berfungsi optimal maka tambak harus memenuhi  syarat  lingkungan  biologi.  Salah satu cara agar tambak dapat memenuhi syarat lingkungan biologi adalah melakukan pengelolaan tambak (Prahasta dan Hasanawi, 2008). Pengelolaan tambak meliputi pengolahan  lahan  dan  pemberian  unsur tambahan serta pengaturan pengairan.
Pengolahan lahan dilakukan setiap habis panen  (menjelang  masa  tebar  berikutnya). Pengeringan  yang  dilakukan  tergantung kepada kondisi lahan. Jika lahan dalam kondisi buruk  pengeringan  bisa  dilakukan  sampai tanah  dasar  menjadi  pecah-pecah.  Jika kondisi  lahan  normal  maka  pengeringan dilakukan  sampai  tanah  terbenam  1  cm  jika diinjak  (Gambar  2).  Setelah  pengeringan dilakukan  pembalikan  tanah  melalui  proses dibalik.
Gambar 2. Proses Pengeringan Air pada Tambak.
Gambar 3. Tambak yang telah siap untuk diisi dengan Nener (Benih Ikan Bandeng).
Kegiatan persiapan lahan yang dilakukan baik terhadap tambak lama maupun tambak  baru  perlu  dilakukan  pengolahan tanah  untuk  memastikan  bahwa  tanah  yang akan digunakan untuk budidaya bandeng tidak lagi mengandung organisme penyakit (Gambar  3).  Pengolahan  tanah  dimulai dengan  pencangkulan  dan  pembalikan  dasar tambak sedalam 15-20 cm, perataan kembali, serta pengeringan (Gufran, 2009).

## 4.  Teknik Produksi Ikan Bandeng
Penangkapan  harus  dilakukan  hati-hati agar  ikan  tidak  terkelupas  sisiknya  ataupun terluka.    Ikan  yang  terluka  akan  mudah terserang  bakteri  hingga  proses  otolisis kemudian  terjadi.  Ikan  dimasukkan  dalam wadah  yang  diberi  es  dengan  suhu  6-7 o C. Pada  suhu  tersebut  ikan  yang  masih  hidup akan  pingsan  dengan  cepat  dan  kemudian
mati  tanpa  meronta.  Jumlah  es  yang digunakan sebanyak 1/6 volume air (Wardah, 2008).
Wadah  pengangkut  harus  bersih  dan tertutup.  Untuk  pengangkutan  jarak  dekat, dengan  waktu  2-4  jam,  dapat  digunakan keranjang  yang  dilapisi  daun  pisang  atau plastik.  Namun,  untuk  pengangkutan  jarak jauh sebaiknya menggunakan kotak dari seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg  dengan  tinggi  kotak  maksimum  50  cm. Ukuran ini adalah ukuran standar yang dapat menghindarkan ikan dari resiko rusak (Gufran, 2009).
Setelah  sampai  ditempat  pengolahan, ikan  bandeng  sebaiknya  segera  diolah (Gambar  4).  Bila  menunggu  beberapa  lama, perlu disimpan ditempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan es untuk jangka pendek maupun  disimpan  dalam  freezer  untuk
e-ISSN: 2528-3219
penyimpanan  jangka  waktu  relatif  lama. Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari  pemanenan  hingga  pengolahan  dengan
cara  menggunakan  pola  penanganan  rantai dingin.  Ikan  bandeng  yang  diperoleh  dari petambak  mitra  langsung  diolah  menjadi bandeng cabut duri (Gambar 5).
.
Gambar 4. Pengolahan Bandeng Cabut Duri
Gambar 5. Proses Pencabutan Duri Ikan Bandeng

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pelaksanaan  ke- giatan Program Pengembangan Produk
Unggulan  Daerah  (PPPUD)  Bandeng  Cabut Duri  di  Kabupaten  Maros,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  mitra  telah  memahami teknik pengolahan tambak dan teknik produksi ikan  bandeng  dengan  menghasilkan  ikan bandeng  yang  lebih  banyak  dan  berkualitas. Ikan  bandeng  yang  dihasilkan  dari  kelompok petambak  H.M.  Amir  inilah  yang  diolah menjadi bandeng cabut duri oleh UKM  Tegar Mandiri.  Bantuan  yang  telah  diberikan  oleh pelaksana program kepada mitra UKM  Tegar Mandiri berupa alat pengemas vakum.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada DP2M Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah mendanai Program Pengembangan  Produk  Unggulan  Daerah (PPPUD)  Tahun  I  Tahun  Anggaran  2018. Ucapan  terimakasih  juga  disampaikan  pada kelompok mitra atas partisipasi dan kerjasama yang baik dalam kegiatan ini dan semoga bisa berlanjut  lagi  pada  pendanaan  Tahun  II  dan Tahun III.

## DAFTAR PUSTAKA
Abriana, A. 2017. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan  Ikan.  Penerbit  CV.  SAH MEDIA,   Makassar.
Anonim. 2010. Konsumsi Produk Perikanan di
Sulawesi  Selatan.  Bappeda  Provinsi Sulawesi Selatan, Makssar.
Fatimah,  Wardah.  2008.  Peningkatan  Mutu
Produk  Olahan  Hasil  Perikanan  Di Sulawesi Selatan. Departemen
Perindustrian  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Industri, Makassar.
Ghufran,M.  2009.  Sukses  Memproduksi Bandeng Super untuk Umpan, Ekspor, dan  Indukan.  Edisi  I.  Penerbit  ANDI, Yogyakarta.
Prahasta, Arief dan Hasanawi Masturi. 2008.
Agribisnis  Bandeng .  CV.  PUSTAKA GRAFIKA,Bandung