STUDI EVALUATIF SANITASI RESTORAN “AYAM GORENG BU KADIR“ BONDOWOSO
Haris Ahmadi, Nurullia Arisandy, Zainul Fatmah, Roiful Fatah dan Yunita Satya Pratiwi
Universitas Jember, Indonesia E-mail: ahmadiharis74@gmail.com, rulisandy12@gmail.com, Fatmahzain40@gmail.com, alhamdulillah1616@gmail.com, yunitasatyapratiwi@gmail.com
Diterima:
21 Juli 2021 Direvisi: 09 Agustus 2021 Disetujui: 15 Agustus 2021

## Abstrak
Restoran  merupakan  suatu  usaha  yang  melayani  jasa  di  bidang pangan  yang  di  dalamnya  dilengkapi  dengan  peralatan  dan perabotan  untuk  proses  pengolahan,  menyimpan  bahan makanan/makanan  jadi,  penghidangan  sampai  dengan  layanan menjual  makanan  dan  minuman  untuk  masyarakat  luas  dalam naungan  bangunan  yang  permanen.  Dalam  penyelengaraan restoran  harus  memenuhi  laik  sehat  hygiene  sanitasi  makanan- minuman  untuk  mencegah  resiko  penularan  penyakit  akibat makanan.  Syarat  hygiene  sanitasi  makanan  restoran  harus memenuhi persyaratan tempat dan tata bangunan , serta fasilitas sanitasi  yang  memenuhi  standart.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mendapatkan  gambaran  mutu  hygiene  sanitasi  restoran  “Ayam
Goreng  Bu  Kadir”  Bondowoso.  Adapun  penelitian  ini menggunakan metode diskriptif evaluatif yaitu untuk mendapatkan  keterangan  detail  tentang  kondisi hygiene sanitasi restoran.  Sedangkan  subyek  penelitian  adalah  di  Restoran “Ayam  Goreng  Bu  Kadir”  Bondowoso  dengan  kerangka penilaian  sesuai  dengan  formulir  RM.2  yang  diatur  dalam lampiran  Kepmenkes  No.1098  tahu  2003.  Secara  umum  hasil evaluasi  pemeriksaan  dan  pengawasan  laik  sehat  mutu  sanitasi restoran  ini  termasuk  pada  tingkat  mutu  C  dengan  nilai  score 800, namun masih perlu perbaikan terhadap variable yang belum memenuhi  syarat  seperti  pada  penilaian  fasilitas  sanitasi  yang perlu  mendapat  perhatian  adalah  loker  karyawan  dan  fasilitas pencegah  masuknya  vector  dan  binatang  pengganggu,  di samping  itu  perlu  perbaikan  terhadap  penyelenggaraan penyajian  makanan  serta  pada  kelompok  penilaian  terhadap tenaga kerja restoran. Selain itu, restoran perlu untuk melakukan pemeriksaan  sampel  komponen  alat,  bahan  makanan  dan makanan jadi untuk mengetahui mutu mikrobiologis dan kualitas kimia.
Kata kunci: Restoran, kualitas sanitasi, tingkat mutu restoran

## Abstract
Restaurant is a business that provides services in the food sector which  is  equipped  with  equipment  and  furniture  for  processing, storing  food/processed  food,  serving  up  to  selling  food  and beverage  services  to  the  wider  community  in  the  auspices  of  a permanent  building.  In  the  operation  of  the  restaurant,  it  must meet the proper hygiene hygiene sanitation of food and drink to
prevent the risk of disease transmission and health problems due to food. The restaurant food hygiene hygiene requirements must meet the requirements of the place and building layout, sanitary facilities  that meet the standards. The purpose of this study  was to  obtain  an  overview  of  the  sanitation  hygiene  quality  of  the "Ayam  Goreng  Bu  Kadir"  Bondowoso  restaurant  which  was evaluated  on  the  variables  of  place,  building  layout  and sanitation  facilities.  This  research  uses  descriptive  evaluative method,  namely  to  obtain  detailed  information  about  the condition  of  restaurant  hygiene  and  sanitation.  Meanwhile,  the research subject was at the Restaurant "Ayam Goreng Bu Kadir" Bondowoso  with  an  assessment  framework  in  accordance  with the RM.2 form as regulated in the attachment of the Minister of Health No. 1098 of 2003. In general, the results of the evaluation of the inspection and supervision of health-appropriate quality of sanitation  in  this  restaurant  are  included  in the  quality  level.  C with  a  score  of  800,  but  still  needs  improvement  on  variables that  do  not  meet  the  requirements,  such  as  in  the  assessment  of sanitation facilities that need attention, namely employee lockers and  facilities  to  prevent  the  entry  of  vectors  and  nuisance animals,  in  addition,  it  is  necessary  to  improve  the implementation  of  food  presentation  and  in  the  assessment group. to the restaurant workforce. As input, the restaurant must follow  up  to  check  samples  of  components  of  tools,  food ingredients and ready-to-eat food to determine the microbiological quality and chemical quality. Keywords: Restaurant, sanitation quality, restaurant quality level

## Pendahuluan
Makanan  merupakan  kebutuhan  pokok  dalam  kehidupan  manusia  sehari-hari. Makanan  yang  dikonsumsi  harus  memenuhi  nilai  gizi  seimbang  seperti  karbohidrat, protein  dan  lemak,  serta  vitamin  dan  mineral  (Mariana,  Wulandari,  &  Padila,  2018). Makanan  sehat  juga  dapat  menghindari  polutan  yang  tidak  dibutuhkan  tubuh.  Jika keseimbangan makanan terganggu, dapat menyebabkan masalah kesehatan dan penyakit, bahkan  keracunan  makanan  (Pane  et  al.,  2020).  Masalah  kesehatan,  khususnya  masalah sanitasi  makanan  dan  higyne  makanan,  merupakan  masalah  yang  sangat  kompleks  dan bukan  merupakan  masalah  baru.  Makanan  yang  dikonsumsi  dapat  berbahaya  karena penyakit  atau  gangguan  kesehatan  disebabkan  atau  disebarkan  oleh  makanan  tersebut. Salah  satu  gangguan  kesehatan  yang  diakibatkan  oleh  konsumsi  makanan  adalah keracunan makanan (Atmoko-Akparyo, 2017).
Kejadian keracunan makanan di negara maju seperti Amerika Serikat diperkirakan ada  48  juta  kasus  keracunan  setiap  tahun,  mengakibatkan  128.000  rawat  inap  dan  3.000 kematian (Waluyo & Kusuma, 2017). Di negara berkembang, diperkirakan 1,8 juta anak meninggal  karena  penyakit  diare  akibat  kontaminasi  bakteri  pada  makanan  dan  air (Nadiya  &  Asharina,  2016).  Berdasarkan  data  BPOM  tahun  2009  hingga  2013,  di Indonesia diperkirakan 10.700 kejadian keracunan makanan (KLB) terjadi selama periode ini,  411.500  orang  sakit  dan  2.500  meninggal  (Mustika,  2019).  Karena  kurangnya kesadaran  hygine  dan  kebersihan  lingkungan  terkait  dengan  pengolahan  dan  penyajian
makanan,  penyakit  yang  ditimbulkan  dari  makanan  masih  menjadi  masalah  kesehatan masyarakat  di  Indonesia  hingga  saat  ini  (Widyartini,  2020).  Keputusan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003  tentang  Persyaratan Higiene  Sanitasai  Rumah  Makan  dan  Restoran  bahwa  makanan  dan  minuman  yang diberikan  di  Masyarakat  harus  bersih  dari  kontaminasi  makanan  seperti  bakteri,  jamur, Virus, parasit, dan bahan kimia lainnya (Dakwani, 2019).
Undang-Undang  Republik  Indonesia  No.  18  Tahun  2012  mengatur  tentang keamanan pangan pada (Pasal 1) yang mendefinisikan keamanan pangan sebagai kondisi dan upaya melindungi makanan dari kemungkinan kontaminan biologis, kimia, dan benda lainnya  yang  dapat  mengganggu,  membahayakan,  dan  merugikan  kesehatan  manusia, serta  tidak  bertentangan  dengan  agama,  kepercayaan  dan  budaya  masyarakat,  sehingga aman untuk di konsumsi (Nurcahyo & Nurcahyo, 2018).
Menurut  Sentra  Informasi  Keracunan  (SIKer)  Nasional  Badan  POM,  terdapat  29 kejadian  keracunan  makanan  yang  terjadi  pada  Januari  hingga  Maret  2014  (Syafirah, 2015).  SIKer  Nasional  Badan  POM  juga  mencatat  bahwa  pada  tahun  2014,  jumlah insiden  keracunan  makanan  menempati  urutan  teratas  dari  semua  kasus  keracunan  di tanah  air.  Penyakit  yang  ditimbulkan  oleh  makanan  atau  foodborne  illness.  Penyakit akibat makanan ini masih menjadi masalah umum karena kurangnya kebersihan diri dan kebersihan  lingkungan  terkait  dengan  pengolahan  dan  penyajian  makanan,  penyakit bawaan makanan masih menjadi masalah kesehatan masyarakat di Indonesia hingga  saat ini (Pambudi, Akmal, & KM, 2020).
Pemerintah  Nomor  28  tentang  Keamanan,  Mutu,  dan  Gizi  Pangan  Tahun  2004 (Pasal  2  ayat  1)  menjelaskan  bahwa  dalam  hal  keselamatan,  masing-masing  orang bertanggung  jawab  untuk  melaksanakan  kegiatan  dalam  rantai  makanan,  termasuk produksi,  penyimpanan,  transportasi  dan  distribusi  makanan  harus  sesuai  dengan peraturan standar sanitasi yang sesuai dengan Hukum dan Peraturan perundang-undangan yang berlaku (Azis, 2016).
Sanitasi  makanan  memiliki  enam  prinsip  kebersihan  diantaranya:  (a)  Pilihan Bahan.  Bahan-bahan  yang  dipilih  harus  di  pertimbangkan  beberapa  hal,  seperti  batas kedaluwarsa, dan terdaftar oleh Departemen Kesehatan, dan telah diizinkan bahan-bahan ini  digunakan  pada  makanan,  (b)  Penyimpanan  bahan  makanan.  Penyimpanan  bahan  ini bertujuan  sebagai    pencegahan  bahan  makanan  mengalami  kerusakan  lebih  cepat,  (c) pengolahan  makanan.  pengolahan  makanan  mencakup  3  hal  yaitu  peralatan,  penjamah makanan  dan  tempat  pengolahan,  (d)  penyimpanan  makanan  yang  dimasak  atau  sudah matang. Simpan makanan sudah dimasak yang baik ialah berada pada suhu yang rendah untuk  menahan  pertumbuhan  mikroorganisme  makanan  yang  membuat  makanan  cepat membusuk  atau  basi,  (e)  Transportasi/  pengangkutan  makanan  siap  saji.  Dilakukan dengan  menggunakan  wadah  yang  tertutup.  (f)  penyajian  makanan  yang  siap  disajikan dilakukan  dengan  segera  setelah  dimasak,  jika  makanan  tersebut  menggunakan  hiasan, diusahakan  hiasan  tersebut  bisa  dikonsumsi.  Berdasarkan  penelitian  sebelumnya  yang dilakukan  oleh  T.  Prasetyo  (2017),  bahwa  upaya  untuk  meningkatkan  hygiene  sanitasi makanan pada rumah makan dapat meningkatkan kepuasan pelanggan, selain itu kondisi hygiene sanitasi rumah makan  yang baik menciptakan  lingkungan  kerja yang sehat bagi para  karyawan  sehingga  dapat  memproduksi  makanan  yang  berkualitas.  Dari  latar belakang  tersebut  kami  bertujuan  untuk  menganalisis  sanitasi  makanan  di  tingkat pengetahuan pedagang makanan, kondisi penjamah makanan, kondisi
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri Pelita Karya
tempat/restoran,  cara  penyajian  makanan  dan  tingkat  keamanan  dari  segi  cemaran mikrobiologi makanan di Restoran Ayam Goreng Bu Kadir Bondowoso.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  metode  deskriptif  evaluatif  dengan  desain penelitian  kualitatif.  Penelitian  dilakukan  pada  hari  Selasa  tanggal  11  Mei  2021  pukul 16.00-17.30  di  Restoran  Ayam  Goreng  Bu  Kadir  yang  terletak  di  Jalan  Diponegoro, Kelurahan  Kotakulon,  Kecamatan  Bondowoso,  Kabupaten  Bondowoso.  Kegiatan  ini dilakukan dengan tujuan mengamati kondisi sanitasi dan hygiene Restoran Ayam Goreng Bu Kadir serta perilaku penjamah makanannya. Sumber data pada penelitian ini diperoleh dari  data  primer  hasil  penilaian  sanitasi  restoran.  Pengambilan  data  dilakukan  secara observasi  dan  menggunakan  Instrumen  penilaian  berdasarkan  Kepmenkes  RI  No.  1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Penilaian tersebut terdiri dari beberapa variable antara  lain: lokasi dan bangunan restoran, fasilitas sanitasi  restoran,  dapur  dan  ruang  makan,  bahan  makanan  dan  makanan  jadi,  penyajian makanan,  peralatan,  dan  tenaga  kerja.  Masing-masing  variable  terdapat  bobot  dan  nilai, skor  didapatkan  dari  bobot  dikalikan  dengan  nilai.  Skor  untuk  persyaratan  sanitasi restoran adalah total skor penilaian minimal 700.

## Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  hasil  dari  inspeksi  penilaian  persyaratan  hygiene  sanitasi  restoran terdapat beberapa variable dan komponen penilaian yang dilakukan. Sesuai dengan form inspeksi  hygiene  sanitasi  restoran,  variable  pertama  yang  dinilai  adalah  lokasi  dan bangunan  restoran.  Menurut  inspeksi,  lokasi  restoran  “Ayam  Goreng  Bu  Kadir”  tidak berada  pada  arah  mata  angin  dari  sumber  pencemaran  debu,  asap,  abu  dan  cemaran lainnya. Lokasi restoran berada di tepi jalan raya namun dengan kondisi jalan yang tidak terlalu ramai. Pada kondisi bangunan,  restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” kokoh dilihat dari tiang penyangga yang  kuat, dan dinding  permanen. Bangunan restoran terpisah dari tempat  tinggal  dan  juga  tempat  tidur.  Bangunan  yang  kokoh  yang  kuat,  selain  untuk estetika  juga  untuk  keamanan  bagi  para  pekerja  maupun  pengunjung  dari  kecelakaan seperti  terkena  reruntuhan  bangunan  (Suryandari  &  Jumino,  2017).  Dinding  restoran “Ayam  Goreng  Bu  Kadir”  kedap  air,  rata  dan  bersih.  Selain  itu,  pada  ruangan  juga terdapat  ventilasi  udara  yang  berfungsi  dengan  baik,  bersih  sehingga  dapat menghilangkan  bau  tidak  sedap  jika  ada.  Hal  ini  cukup  memberikan  rasa  nyaman  bagi karyawan/ pengunjung. Kondisi pencahayaan tersebar merata di setiap ruangan, tidak ada ruangan yang gelap.intensitas cahaya 167 lux berdasarkan pengukuran menggunakan lux meter,  instensitas  cahaya  melebihi  dari  standar  yaitu  108  lux.  Karena  intensitas  yang melebihi  standar  maka  pencahayaan  cukup  menyilaukan  Kondisi  atap  restoran    tidak menjadi sarang tikus dapat dibuktikan dengan tidak adanya noda warna hitam pada plafon yang  biasanya  disebabkan  oleh  bekas  urine  tikus,  dan  juga  tidak  bocor.  Kondisi  atap cukup  landai.  Tinggi  langit-langit  sudah  sesuai  standar  yaitu  sekitar  2,4  meter  dengan kondisi  rata  dan  bersih  serta  tidak  terdapat  lubang-lubang.  Kondisi  pintu  baik,  rapat serangga  dan  tikus.  Dapat  berfungsi  dengan  baik  dan  terbuat  dari  bahan  yang  kuat  dan mudah  dibersihkan.  Namun  arah  membuka  pintu  masih  kea  rah  dalam.
.
Tabel 1. Penilaian variabel Lokasi dan Bangunan di “Restoran
Ayam Goreng Bu  Kadir” No.   Variabel Bobot Nilai Skor 1. Lokasi 2 10 20 2. Bangunan 2 10 20 3. Pembagian Ruang 1 10 10 4. Lantai 0,5 10 5 5. Dinding 0,5 10 5 6. Ventilasi 1 10 10 7. Pencahayaan 1 8 8 8. Atap 0,5 10 5 9. Langit-langit 0,5 10 5 10 Pintu 1 7 7 Total  95
Pada  variable  kedua  yang  dinilai  adalah  fasilitas  sanitasi  yang  ada  di  Restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”. Kondisi air bersih dan pembuangan limbah sudah cukup baik. Jumlah  air  bersih  yang  ada  di  restoran  mencukupi.  Air  selalu  mengalir  apabila dibutuhkan. Kondisi air baik tidak berbau berwarna dan  berasa. Kondisi pembuangan air limbah  sudah  memenuhi  standar.  Air  limbah  dapat  mengalir  dengan  lancar  dan  terdapat filter  pada  saluran  pembuangan.  Saluran  pembuangan  kedap  air  dan  tertutup.  Saluran pembuangan  yang  kedap  air  dan  tertutup  dapat  meminimalisir  sebagai  tempat  untuk sarang  vektor  seperti  tikus/  kecoa,  selain  itu  juga  untuk  keperlulan  estetika  sehingga  air buangan/ selokan tidak terlihat. Komponen lain yang dinilai adalah toilet, pada beberapa komponen  penilaian  toilet  yang  ada  di  restoran  tersebut  ada  yang  belum  memenuhi syarat.  Kondisi  toilet  cukup  bersih  terdapat  bak  penampungan  air  bersih.  Letaknya terpisah  dari  ruang  dapur  dan  ruang  makan.  Ketersediaan  air  bersih  cukup,  air  dapat mengalir  setiap  akan  digunakan.  Toilet  wanita  dan  pria  dipisah.  Namun  tidak  tersedia sabun  dan  alat  pengering  pada  toilet.  Selain  itu,  hasil  penilaian  dari  kondisi  tempat  cuci tangan,  tempat  sampah,  tempat  mencuci  peralatan  dan  tempat  mencuci  bahan  makanan sudah cukup baik. Air  untuk  keperluan mencuci tangan, alat masak dan bahan makanan selalu mengalir dengan lancar. Namun, untuk tempat cuci tangan masih tida tersedia alat pengering  tangan  ataupun  tisu.  Untuk  komponen  tempat  samah,  pada  restoran  tersebut terdapat beberapa tempat sampah yang mudah dijangkau. Pengolahan sampah sudah baik.
Selain  itu,  terdapat  loker  untuk  karyawan  yang  terbuat  dari  bahan  kayu,  namun jumlah loker tidak sesuai dengan jumlah karyawan serta loker tidak berada pada ruangan khusus.  Peralatan  pencegah  masuknya  serangga  juga  beberapa  poin  penilaian  tidak terpenuhi seperti kondisi lubang ventilasi yang tidak dipasang kassa serangga.
Tabel 2. Penilaian Variabel Fasilitas Sanitasi Pada Restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”
No. Variabel Bobot Nilai Skor 1. Air Bersih 3 7 21 2. Saluran limbah 2 10 20 3. Toilet 1 8 8 4. Tempat sampah 2 10 20 5. Tempat cuci tangan 2 10 20
925
6. Tempat mencuci alat 1 8 8 7. Tempat mencuci bahan makanan 1 10 10 8. Loker 1 2 2 9. Pencegah  masuknya vektor 2 5 10 Total 119 Tabel 3. Penilaian Variabel Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan di Restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” No. Variabel Bobot Nilai Skor 1. Dapur 7 9 63 2. Ruang Makan 5 7 35 3. Gudang Bahan Makanan 3 10 30

## Total  128
Berdasarkan  hasil  penilaian  pada  variabel  Dapur,  Ruang  Makan,  dan  Gudang bahan  makanan  yang  terdapat  pada  tabel  3, kondisi  dapur  cukup  bersih  dan  tertata  serta ukuran  dapur  yang  cukup  luas  memudahkan  karyawan  dalam  bekerja.  Dalam  dapur terdapat  penyimpanan  bahan  makanan  berupa  kulkas  dan  freezer.  Dengan  hal  tersebut dapat  menjaga  kualitas  bahan  makanan  yang  akan  digunakan.  Namun  pada  area  sekitar dapur  tidak  terpasang  tulisan  yang  berisikan  pesan-pesan  hygiene  bagi  penjamah  dan karyawan.  Pada  ruang  makan  kondisi  peralatan  makanan  selalu  dalam  kondisi  bersih. Ukuran ruang makan juga cukup lebar sehingga pengunjung dapat merasa nyaman. Selain itu terdapat fasilitas cuci tangan yang berestetika menambah keindahan suasana restoran. Tidak terdapat pintu karena konsep restoran outdoor. Tempat makan berupa gazebo, dan pondok-pondok.  Tidak  ada  tempat  peragaan  makanan.  Makanan  yang  jadi  langsung diantar ke pelanggan sesuai pesanan.
Gudang  bahan  makananan  hanya  dikhususkan  untuk  bahan  makanan  saja,  tidak bercampur  dengan  bahan-bahan  lain  seperti  bahan  kimia.  Bahan  makan  disimpan  pad arak-rak  makanan  sesuai  dengan  ketentuan.  Kapasitas  gudang  cukup  memadai  untuk menyimpan  bahan  makanan.  Pada  variable  selanjutnya  yang  dinilai  adalah  bahan makanan,  makanan  jadi  dan  pengolahan.  Hasil  dari  inspeksi  penilaian  dapat  dilihat  dari table berikut:
Tabel 4. Penilaian Variabel Bahan Makanan, Makanan
Jadi, dan Proses Pengolahan Makanan di Restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” No. Variabel Bobot Nilai Skor 1. Bahan makanan 5 7 35 2. Makanan jadi 6 7 42 3. Proses pengolahan makanan 5 10 50 Total 127
Kondisi  fisik  pada  bahan  makanan  maupun  makanan  jadi  cukup  baik.  Bahan makanan berasal dari sumber resmi, seperti pasar, supermarket, peternakan, dan restoran tersebut memiliki kolam ikan sehingga ikan selalu segar saat akan diolah. bahan makanan kemasan atau makanan jadi dalam kemasan terdaftar pada Depkes RI memiliki nomor ijin BPOM dan tidak dalam kondisi kadaluarsa.
Tenaga  pengolah  makanan  menggunakan  pakaian  kerja  berupa  seragam  kerja  dan pada  pegawai  penjamah  makanan  menggunakan  apron/  celemek.  Pengambilan  makanan menggunakan  alat  khusus  seperti  penjepit  makanan  sehingga  makanan  tidak  tersentuh tangan secara langsung. Pegawai juga menggunakan sarung tangan plastic untuk kegiatan memasak/mempersiapkan  makanan.  Alat  masak  digunakan  secara  benar  sesuai  dengan fungsinya. Melalui proses pengolahan makanan yang baik dan benar serta penjamah tetap menjaga kehigienisan dari makanan tersebut hal tersebut dapat menghindari pencemaran baik secara biologis maupun kimiawi pada makanan. Makanan  yang diolah dengan baik menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi oleh para pelanggan restoran tersebut (Auliya & Aprilia, 2017).
Pada  variable  berikutnya  inspeksi  yang  dinilai  meliputi    Tempat  penyimpanan Bahan Makanan dan makanan Jadi, Penyajian makanan dan Peralatan yang digunakan di restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”. Berikut hasil penilaian yang dihasilkan :
Tabel 5. Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan, Makanan Jadi di Restoran, Penyajian Makanan di restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” No. Variabel Bobot Nilai Skor 1. Penyimpanan bahan makanan 4 10 28 2. Penyimpanan makanan jadi 5 10 30 3. Cara Penyajian 5 25 4. Ketentuan Peralatan 15 8 120 Total 203
Penyimpanan bahan makanan di  restoran “Ayam Goreng Bu Kadir” sudah  sesuai dengan  standar  dimana  penempatan  terpisah  dengan  makanan  jadi  sehingga meminimalisir  untuk  tercampur.  Bahan  makanan  disimpan  rapi  pada  rak-rak  dan beberapa disimpan di kulkas atau freezer untuk menjaga kualitas bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan terpelihara sehingga kesegarannya terjamin.
Makanan  jadi  disimpan  secara  tertutup  dan  disimpan  secara  terpisah  dimana memiliki  tempat  sendiri  sendiri,  sehingga  terhindari  dari  menempelnya  debu  atau dihinggapi serangga. Makanan jadi segera disajikan pada pelanggan. Pada cara penyajian makanan  pewadahan  dan  penjamah  menggunakan  alat  yang  bersih  untuk  tetap  menjaga kualitas makanan, namun pada saat membawa makanan yang akan disajikan tidak dibawa dengan cara tertutup sehingga memungkinkan adanya debu atau serangga yang menempel pada  makanan.  Pada  Peralatan  yang  digunakan  di  restoran  “Ayam  Goreng  Bu  Kadir” dalam keadaan baik dan utuh serta bersih. Pada wadah makanan menggunakan alat yang tidak bersudut mati dan halus sehingga menghindari sisa makanan menumpuk pada sudut sudut  wadah.  Peralatan  makanan  jauh  dari  bahan-bahan  beracun  sehingga  hal  ini membuat  makanan  tetap  aman  untuk  dikonsumsi.  Peralatan  yang  sudah  dicuci  bersih
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri
Pelita Karya
disimpan dengan baik dan rapi sehingga pada saat akan digunakan tetap bersih dan siap digunakan kembali.
Kondisi peralatan yang digunakan tidak mengandung zat beracun karena peralatan tersebut  terbuat dari stainless steel dan  kaca  yang bila terkena suhu tinggi dari makanan baru  matang  dan  minuman  hangat  tidak  akan  mengeluarkan  zat  beracun  pada  makanan dan minuman tersebut. Selain itu pada penyajian makanan menggunakan bahan dari rotan yang  dilapisi  oleh  daun  pisang,  dimana  kondisi  dari  2  bahan  penyadian  tersebut  dalam keadaan bersih dan bebas dari zat beracun.
Pada variable yang terakhir yang dinilai yaitu tentang Tenaga Kerja yang bekerja di restoran “Ayam Goreng Bu Kadir”. Berikut adalah hasil penilaian:
Tabel 6.Penilaian Tenaga Kerja di restoran  “Ayam Goreng
Bu Kadir” No. Variabel Bobot Nilai Skor 1. Pengetahuan sertifikat  Hygine sanitasi mkanan 4 10 40 2. Pakaian Pekerja 2 10 14 3. Pemeriksaan Kesehatan 2 10 16 4. Personal Hygine 7 10 70 Total 140
Pada  Pakaian  kerja  diamana  setiap  karyawan  mendapatkan  6  stel  seragam  atau pakaian  kerja.  Setiap  hari  pekerja  menggunakan  seragam  yang  berbeda.  Karyawan restoran menggunakan pakain kerja bersih dan rapi. Namun menurut beberapa karyawan pakaian  kerja  langsung  dikenakan  dari  rumah,  padahal  seharusnya  pakaian  kerja  hanya digunakan di tempat kerja saja.
Setiap  karyawan  dan  penjamah  makanan  berperilaku  bersih  dan  rapi  (Rachmatina & Windi Wulandari, 2018). Tidak lupa mencuci tangan setiap akan bekerja terutama jika kontak  dengan  makanan/  bahan  makanan.setiap  karyawan  menggunakan  masker,  baik masker  medis  ataupun  masker  kain.  Dengan  menggunakan  masker  apabila  karyawan bersin atau batuk maka tidak ada droplet pada makanan. Alat-alat yang digunakan untuk mengambil makanan dalam keadaan bersih.
Pada  variabel  Pengetahuan  hygiene  sanitasi  makanan  dan  pemeriksaan  kesehatan Pemilik  atau  pengusaha  belum  pernah  mengikuti  kursus/  temu  karya  terkait  dengan sanitasi  makanan  atau  restoran,  begitu  pula  dengan  penanggung  jawab  belum  pernah mengikuti  pelatihan  serupa.  Semua  penjamah  makanan  tidak  pernah  mengikuti  kursus. Pada  variable  pemeriksaan  kesehatan  berdasarkan  hasil  inspeksi  dan  wawancara karyawan  tidak  pernah  ada  pengecekan  kesehatan  setiap  6  bulan  sekali,  tidak  pernah  di vaksin  thypoid  dan  chotypha,  tidak  pernah  ada  check  up  untuk  penyakit  khusus  dan karyawan  tidak  terdaftar  pada  BPJS  Ketenagakerjaan  serta  tidak  memiliki  buku  riwayat kesehatan.  sehingga  perlu  dilakukan  pemeriksaan  kesehatankhususnya  dalam  hygine sanitasi makanan, diaman hal tersebut bertujuan untuk meningkatkan kinerja para pekerja dan mutu makanan yang ada di restoran ayam goreng Bu Kadir.
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021 p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X

## Kesimpulan
Kondisi  Higiene  dan  sanitasi  restoran  ayam  goreng  Bu  Kadir  Bondowoso  setelah dilakukan inspeksi diperoleh  skor 800 / Katagori C. nilai tersebut  sudah memenuhi skor standar  minimal  tingkat  mutu  /  layak  hygiene  sanitasi  yaitu  dengan  skor  700,  ada beberapa hal yang harus tetap diperbaiki dari komponen sanitasi kantin agar sanitasi di restoran  ayam  goreng  Bu  Kadir  Bondowoso  mempunyai  sanitasi  yang  lebih  baik  lagi menjadi  kategori  yang  sangat  baik  yaitu  katagori  A.  Sanitasi  di  lokasi  restoran  ayam goreng  Bu  Kadir  Bondowoso  sudah  baik  sesuai  dengan  persyaratan  yang  ditetapkan karena  restoran  ayam  goreng  Bu  Kadir  Bondowosolebih  dari  100  meter  dari  sumber pencemaran.  Serta  lokasi  kantin  sesuai  yaitu  dengan  tidak  berada  pada  arah  mata  angin dari  sumber  pencemaran  debu,  asap,  abu  dan  cemaran  lainnya.  karena  tidak  berhadapa dengan  jalan  raya  secara  langsung.  Penyehatan  restoranayam  goreng  Bu  Kadir Bondowoso terdiri dari beberapa komponen penjamah makanan hingga makanan jadi siap untuk  dikonsumsi  dari  hasil  inspeksi  yang  dilakukan  pada  penjamah  makanan  di  ayam goreng  Bu  Kadir  Bondowoso  sebagian  besar  sudah  sesuai  dengan  aturan  yaitu, menggunakan  pakaian  bersih,  tidak  merokok,  menggunakan  celemek  dll.  Pada  bahan makanan  yang  digunakan  di  restoranayam  goreng  Bu  Kadir  Bondowoso  sudah  sesuai aturan dalam keadaan, bahan berasal dari sumber resmi dan terdaftar di Depkes RI.
Fasilitas  restoran  ayam  goreng  Bu  Kadir  Bondowoso  sebagian  besar  sudah memenuhi  syrat  seperti  ketersediaan  tempat  sampah  yang  mencukupi  dan  layak  pakai, tempat  mencuci  tangan  yang  baik  dimana  dibuktikan  dengan  air  yang  cukup  dan ketersediaan  sabun  cuci  tangan  serta  toilet  yang  telah  memenuhi  syarat.  Namun  ada beberapa  komponen  yang  belum  memenuhi  syarat  seperti  pembuangan  limbah,  dimana pembuangan  limbah  yang  digunakan  pada  restoran  ayam  goreng  Bu  Kadir  pada  bagian grease  trap  tidak  tertutup  dengan  rapat,  hal  tersebut  dapat  mengakibatkan  masuknya serangga dan tikus, sehingga perlu dilakukan perbaikan pada bagian grease trap.

## Bibliografi .
Atmoko-Akparyo,  T.  Prasetyo  Hadi.  (2017). Peningkatan  higiene  sanitasi  sebagai  upaya menjaga  kualitas  makanan  dan  kepuasan  pelanggan  di  Rumah  Makan  Dhamar Palembang. Khasanah Ilmu-Jurnal Pariwisata Dan Budaya , 8 (1).
Auliya, Anisatul, & Aprilia, Dinda Nira. (2017). Pengaruh hygiene pengolahan makanan terhadap Kualitas makanan di Hotel  Aston Rasuna Jakarta. Jurnal Hospitality Dan Pariwisata , 2 (2). Azis,  Jamaluddin.  (2016). Penerapan  Strict  Liability  Dalam  Distribusi  Susu  Cair Kemasan  Yang  Didalamnya  Terdapat  Benda  Asing  Dikaitkan  Dengan  Undang- Undang No 8 Tentang Perlindungan Konsumen . Bandung: UNPAS. Dakwani, Tifal. (2019). Higiene sanitasi tempat pengelolaan makanan  (TPM) di gudang 100  pada  pelabuhan  laut  tanjung  perak  Surabaya  tahun  2018. Jurnal  Kesehatan Lingkungan , 11 (1), 69–74.
Mariana, Dina, Wulandari, Dwi, & Padila, Padila. (2018). Hubungan Pola Makan dengan Kejadian  Anemia  pada  Ibu  Hamil  di  Wilayah  Kerja  Puskesmas. Jurnal Keperawatan Silampari , 1 (2), 108–122. Mustika, Syifa. (2019). Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi . Malang: Universitas Brawijaya Press.
Nadiya,  Annida  Nizlah,  &  Asharina,  Ilma.  (2016).  Beberapa  Mikroba  Patogenik Penyebab Foodborne Disease dan Upaya  untuk Menurunkan Prevalensi  Foodborne Disease di Indonesia. Institut Teknologi Bandung. Bandung .
Nurcahyo,  Edy,  &  Nurcahyo,  E.  (2018).  Pengaturan  dan  pengawasan  produk  pangan
Implementasi Kurikulum 2013 Pendidikan Agama Islam
Dalam Pembentukan Karakter Peserta Didik Sd Negeri Pelita Karya
olahan kemasan. Jurnal Magister Hukum Udayana , 7 (3), 402–417. Pambudi, Rizka Aziz Nur, Akmal, Dzul, & KM, S. (2020). Analisis Kualitas Kebersihan Lingkungan  Pada  Warung  Tradisional  “Angkringan”(Studi  Literatur  Review) . Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pane,  Herviza  Wulandary,  Tasnim,  Tasnim,  Sulfianti,  Sulfianti,  Hasnidar,  Hasnidar, Puspita,  Ratna,  Hastuti,  Puji,  Apriza,  Apriza,  Pattola,  Pattola,  Sianturi,  Efendi,  & Rifai, Achmad. (2020). Gizi dan Kesehatan . Medan: Yayasan Kita Menulis.
Rachmatina, Luthfi Dina, & Windi Wulandari, S. K. M. (2018). Analisis Hygiene Sanitasi Rumah  Makan  Di  Sekitar  Kampus  Universitas  Muhammadiyah  Surakarta . Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Suryandari,  Cahyaning,  &  Jumino,  Jumino.  (2017).  Analisis  Desain  Interior  Lantai  Dua Jogja Library Center Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Ilmu Perpustakaan , 6 (1),
231–240.
Syafirah, Sarah. (2015). Higiene Sanitasi dan Keamanan Mikrobiologi Pangan di Kantin Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Mulyorejo . Surabaya: Universitas Airlangga. Waluyo, Eko, & Kusuma, Bayu. (2017). Keamanan Pangan Produk Perikanan . Malang: Universitas Brawijaya Press.
Widyartini,  Ni  Putu.  (2020). Tinjauan  Keamanan  Pangan,  Hygiene  Sanitasi  Dan Kandungan  Gizi  Makanan  Tradisional  Di  Kabupaten  Tabanan .  Denpasar: Poltekkes Denpasar.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.