## The Effect of Formula and Cooking Temperature on Sereal Characteristics of Purple Sweet Potato and Corn Composite Flour
Pengaruh Formula dan Suhu Pemasakan Terhadap Karakteristik Sereal dari Tepung Komposit Ubi Jalar Ungu dan Jagung
M Hafizh Rafdi 1 , Supriyanto 11 , Darimiyya Hidayati 1 1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Corresponding author: supriyanto@trunojoyo.ac.id
Article info Abstrak
Keywords:  Sereal, purple sweet potato flour,  cornstarch, sereal characteristics The  cereal  products  available  in  the  market  mostly  focus  only  on  practicality  and  ignore  the nutritional content. It is necessary to increase the nutritional content of these products by using local Indonesian raw materials such as sweet potatoes and corn.  The objectives of this study are: 1) to determine the effect of temperature and proportion of purple sweet potato flour and corn flour on the characteristics of cereals produced, 2) to assess the level of preference of panelists for the physical, chemical and sensory qualities of cereals produced. The study design used a factorial randomized design complete with a proportion treatment of purple sweet potato flour and corn. Test parameters include water content, degree of swelling, water absorption, texture, antioxidants, and sensory evaluation. The conclusion in this study is that the comparative treatment of purple sweet potato flour and corn and temperature did not have a real effect on water content, degree of development, water absorption index (IPA), water solubility index (IKA), texture and antioxidants but had an effect on sensory properties Abstract Kata  kunci:  Sereal, tepung  ubi  jalar ungu, tepung jagung, karakteristik sereal Produk  sereal  yang  tersedia  di  pasar  sebagian  besar  hanya  berfokus  pada  kepraktisan  dan mengabaikan kandungan nutrisi. Perlu ditingkatkan kandungan nutrisi produk-produk tersebut dengan menggunakan bahan baku lokal Indonesia seperti ubi jalar dan jagung.  Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengetahui pengaruh suhu dan proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung terhadap  karakteristik  serealia  yang  dihasilkan,  2)  menilai  tingkat  preferensi  panelis  terhadap kualitas  fisik  kimia  dan  sensoris  serealia  yang  dihasilkan.  Desain  penelitian  menggunakan rancangan acak faktorial lengkap dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar ungu dan jagung. Parameter uji meliputi kadar air, derajat pembengkakan, penyerapan air, tekstur, antioksidan, dan evaluasi sensori. Kesimpulan pada penelitian ini adalah perlakuan perbandingan tepung ubi jalar ungu  dan  jagung  dan  suhu  tidak  memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  derajat pengembangan, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA), tekstur dan antioksidan tetapi berpengaruh terhadap sifat sensoris

## PENDAHULUAN
Sereal merupakan jenis olahan pangan yang  terbuat  dari  tepung  biji-bijian  yang dapat diolah dan siap disantap untuk sarapan pagi.  Kebanyakan  sereal  yang  dijual hanya fokus  pada  kepraktisan  dan  tidak  peduli
dengan  gizi  yang  ada  didalamnya, seperti kandungan  karbohidrat  tetapi  rendah  serat, protein  dan  antioksidan (Wahjuningsih  et al.,  2018).  Pembuatan  sereal    selama  ini masih  mengandalkan  bahan  baku  impor seperti  kedelai  dan  terigu.  Hal  ini

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
menyebabkan  sejumlah  besar  penelitian dimulai.  Berfokus  pada  pengembangan bahan  baku  alternatif  sereal  dengan menggunakan  bahan  baku  lokal  yang melimpah  dan  berpotensi.  Akhir-akhir  ini penelitian tentang pembuatan sereal berbahan  baku  lokal  sebagai  penelitian utama meningkat, maka diperlukan bagaiman  kualitas  sereal  pada  kandungan kimia sereal dari bahan baku lokal (Taula et al., 2021)
Masyarakat  biasa  menggunakan  nasi sebagai sumber karbohidrat padahal sumber karbohidral  lain  seperti  ubi  jalar  ( Ipomoea batatas L)  dapat  digunakan  sebagai penggantinya. Ubi  ungu  memiliki  potensi pemanfaatan  yang  lebih  baik,  ubi  ungu biasanya dijual dalam keadaan segar. Peluang memperbesar penggunaannya  ke  berbagai  makanan  enak cukup terbuka. Ubi jalar mudah diolah dan memiliki  kandungan  nutrisi  yang  tinggi sehingga cocok dijadikan bahan makanan (Firgianti  &  Sunyoto,  2018).  Ubi ungu  dapat  menjadi  sumber  antioksidan karena kandungan antosianinnya lebih stabil bila dibandingkan dengan kandungan pangan lainnya (Taula et al., 2021).
Ubi jalar ungu adalah salah satu jenis ubi jalar yang umum ditemui. Disamping itu ada  varietas  lain  seprti  ubi  jalar  merah, kuning, dan putih. Di zaman modern seperti sekarang ini, sarapan siap saji lebih praktis dan  bergizi.  Secara  gizi  ubi  jalar  biasanya dominasi oleh karbohidrat sebanyak 27,9% dan  kadar  air  sebanyak  68,5%.  Sedangkan tepung ubi ungu kandungan karbohidratnya 85,26% dan memiliki kandungan air sebesar 7%. Tepung ubi jalar kandungan kalori dan karbohidrat  hampir  sama  seperti  tepung terigu,  selain  itu  juga  memiliki  kadar  abu dan serat yang lebih tinggi (Histifarina et al., 2023).
Zea  mays L.  atau  jagung  merupakan komoditas  pangan  yang  penting  dan strategis untuk meningkatkan perekonomian Indonesia.
Jagung ( Zea mays L.) mempunyai fungsi multiguna dapat yang dikonsumsi  langsung,  sebagai  bahan  baku utama  industri.  Biji  jagung  memiliki komponen terdiri dari pati, mineral, lemak, vitamin,  protein  dan  zat  organik  lainnya. Jagung  dapat  memberi  15-56%  dari  total kalori  harian. Selain  digunakan  sebagai pakan  ternak  jagung  juga  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  industri.  Dengan pertumbuhan penduduk, permintaan jagung meningkat secara signifikan setiap tahun  (Wulandari et al., 2016).
Faktor  yang  mempengaruhi  kualitas tekstur pada sereal adalah suhu dan proporsi bahan  baku  penyusunnya  (Weriana  et  al., 2022).
Beberapa hal yang dapat mempengaruhinya  adalah suhu  di  dalam oven  yang  tidak  merata  dan  lama pemanggangan. Berdasarkan latar belakang tersebut  maka  perlu  dilakukan  penelitian pegaruh  proporsi  dan  suhu  pengovenan terhadap karakteristik sereal yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah grinder, loyang,  timbangan analitik,  pengaduk, cabinet  dryer ,  ayakan mesh  60,  cetakan  sereal, texture  analyzer TA-XT  Plus ,  cawan,  oven, desikator , spektrofotometer Genesys  10s  UV-Vis, Thermo  Scientific™,  USA) ,  tabung  reaksi,
gelas ukur.

## Bahan
Penelitian  ini  menggunakan  bahan- bahan  berupaa  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung jagung yang dibeli pada e-commers . Bahan  tambahan  lain  adalah  air.  Bahan
kimia  yang  digunakan  untuk  pengujian  ini grade  pro  analisis  (pa)  meliputi  larutan DPPH  (sigma  aldrich),  akuades,  aseton, H 2 SO 4 (Merck),  NaOH  (Sigma  aldrich), metanol.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  acak  lengkap  faktorial adalah  metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini.    Faktor  I  adalah  proporsi tepung ubi jalar ungu: jagung (70:30, 60:40 dan  50:50)  sedangkan  faktor  kedua  adalah su.hu  pengovenan  (150 o C  dab  160 o C). Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan. Percobaan  diulang  3kali  dengan  3  kali ulangan analisa. Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula sereal ubi jalar : Jagung
Ubi jalar ungu: jagung Suhu pengovenan (T1) 50 o C  (T2) 60 o C (F1)70 : 30 (F2) 60 : 40 (F3) 50 : 50 F1T1 F2T1 F3T1 F1T2 F2T2 F3T2
Proses  penelitian  ini  terbagi  menjadi  2 tahapan. Tahapan pertama yaitu pembuatan sereal  sesuai  dengan  formulasi (Kusnandar et al., 2020).

## Parameter Penelitian
Metode  gravimetri  digunakan  untuk pengujian  kadar  air  (Hanum  &  Kaban, 2021).

## Derajat Pengembangan
Uji  derajat  pengembangan  dilakukan berdasarkan  (Kusnandar  et  al.,  2020). Sampel dipilih secara acak kemudian diukur diameternya  menggunakan  jangka  sorong. Nilai-nilai hasil pengukuran tersebut dirata- ratakan  setelah  pengukuran  dilakukan sebanyak tiga kali..
% 𝐷𝑒𝑟𝑎𝑗𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑎𝑛 = ( 𝑉2 − 𝑉1 𝑉1 ) 𝑥100
Keterangan : V1 =  Volume sebelum dioven V2 = Volume stelah dioven
Water Holding Capacity (WHC) Pengujian
WHC menggunakan metode  (Kusnandar  et  al.,  2020).  Sampel dihaluskan  dan  lalu  ditimbang  sebanyak 1,25gram  dan  dimasukan  pada  tabung sentrifugasi. Menambahkan akuades kemudian  divortex  dan  diinkubasi  dalam penangas  air  (25°C  selama  30  menit). Setelah itu dilakukan sentrifigasi (2000 rpm dengan waktu 15 menit). Bagian supernatan dipindahkan  ke  dalam  wadah  lain.  Bagian supernatan  ini  diambil  sebanyak  2  mL  dan dikeringkan  menggunakan  oven  dengan suhu  105°C  hingga  semua  air  menguap kemudian ditimbang bobotnya. Hasil uji air yang  terlarut  didapatkan  dari  rasio  residu supernatan  setelah  dioven  dan  jumlah supernatan sebelum dioven (gram/mL). Kelarutan air (Kusnandar et al., 2020).
Pengujian  kelarutan  air  dilakukan dengan  memanaskan  residu  pada  tabung sentrifugasi  menggunakan  oven  dengan suhu  105°C  hingga  semua  air  mengalami penguapan.  Menimbang  tabung  dan  residu yang  sudah  kering  dan  dikurang  berat tabung  setrifugasi.  Hasil  penyerapan  air diperoleh dari perbandingan  berat air yang hilang setelah dioven dan berat awal sampel (ml/gram).
Tekstur (Sukarno et al., 2022).
Instrumen  tekstur  analizer  digunakan untuk  melakukan  pengujian  tekstur  secara mekanis. Puncak tertinggi pada grafik hasil pengujian  menunjukkan  nilai  kekerasan. Nilai  kekerasan  yang  diperoleh  akan berbanding  lurus  dengan  tekstur  keras produk.  Barang  dengan  nilai  kekerasan tinggi biasanya tidak renyah dan teksturnya keras.
Antioksidan (Kusnandar et al., 2020)
Aktivitas  antioksidan  dari  sereal  ubi jalar ungu dan jagung menggunakan metode DPPH (2,2-Diphenil-1picrylhydrazyl).
Pertama-tama  encerkan  sampel  200  kali
menggunakan  larutan  metanol,  kemudian pisahkan bagian supernatannya
menggunakan sentrifugasi.
Bagian
supernatan  sebanyak  4  ml  lalu  direaksikan menggunakan  1  ml  larutan  DPPH  0,5  mM kemudian inkubasi diruangan gelap selama waktu  30  menit  sehingga  menjadi  warna ungu  ke  kuning.  Siapkan  larutan  asam askorbat  standar  (0,  2,  4,  6,  dan  8  mg/L). Pengukuran  absorbansi  (A)  sampel  dan larutan  standar  diukur  dilakukan  pada panjang  gelombang  517  nm.  Kapasitas antioksidan setara asam askorbat (AEAC)/100  g  basis  kering  adalah  satuan pengukuran  aktivitas  antioksidan  yang digunakan.  Aktivitas  penangkapan  radikal (RSA), juga dikenal sebagai penghambatan radikal DPPHdihitung menggunakan rumus berikut:
% 𝑅𝑆𝐴  = 1 − ( 𝐴𝑏𝑠. 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐴𝑏𝑠. 𝐾𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 ) 𝑥 100
Sensoris (Kusnandar et al., 2020)
Tiga  puluh  panelis  digunakan  dalam pengujian  sensorik  terhadap  produk  sereal. Pengujian  berdasarkan  empat  parameter, yaitu:  warna,  rasa,  tekstur,  dan  kesukaan. Penilaian  panelis  terhadap  atribut  produk ditampilkan  dalam  skala  hedonis  dengan skala penilaian sangat suka dengan nilai (1), sampai sangat tidak suka dengan nilai (5).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Uji  kadar  air  digunakan  untuk mengetahui  seberapa  besar  kadar  air  pada sereal.  Kadar  air  berkaitan  dengan  awet tidaknya  suatu  produk,  semakin  rendah kadar  air  dapat  memperpanjang  umur simpan.  Hasil  analisis  anova  menunjukan bahwa  formula  memiliki  tidak  pengaruh terhadap kadar air (Tabel 2).
Tabel 2. Pengaruh formula terhadap kadar
air Ubi  jalar ungu: jagung Suhu Kadar Air (%) 50:50 150 ºC 160 ºC 1,18± 0,26 a 1,06 ± 0,15 a 60:40 150 ºC 160 ºC 1,20 ± 0,06 a 1,14 ± 0,25 a 70:30 150 ºC 160 ºC 1,48 ± 0,62 a 1,24 ± 0,10 a
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa semua  perlakuan  formulasi  sereal  telah memenuhi persyaratan kadar air SNI. Kadar air  pada  sereal  menurut  SNI  01-4270-1996 adalah maksimal 3%. Hasil analisis kadar air pada Tabel 2. menunjukan bahwa  formula sereal  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air.  Hal  ini  dikarenakan  pati  yang terdapat  pada  bahan  baku  relatif  sama. Menurut Wijayanti et., al (2015) faktor yang mempengaruhi  kadar  air  terhadap  sereal adalah  proses  pengolahan  khususnya  pada proses  pengovenan  dan  pati  bahan  baku sereal.
Pati memiliki sifat polar dan mudah mengikat air karena gugus hidroksil dalam struktur pati yang dapat menyebabkan  meningkatnya kadar  air.  Hal tersebut  menyebabakan  semakin  tinggi kandungan pati maka kandungan airnya juga semakin tinggi (N. Wulandari et al., 2016). Hal  ini  dikarenakan  ubi  ungu  terdapat kandungan  pati  sebesar  74,57%  (Gionte  et al., 2022) sementara itu jagung mempunyai kandungan  pati  sebesar  75,12-85,27%(N. Wulandari  et  al.,  2016)  Kadar  air  juga berpengaruh  terhadap  suhu  yang  tinggi. Tingginya suhu akan mengakibatkan jumlah air  yang  menguap  lebih  banyak  sehingga kadar air mengalami penurunan (Budiarti et al., 2021).
Tabel  2 .  Menunjukkan    bahwa  pada suhu  150ºC  sereal  memiliki  kadar  air  yang lebih tinggi dibandingkan pada suhu 160ºC. Data tersebut sesuai  hasil   penelitian Indah Budiarti  et  al.,  (2021)  menyatakan  bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dilakukan, memberikan dampak besar pada kecepatan  pergerakan  air.  Semakin  tinggi suhu, semakin cepat penguapan terjadi, sehingga  dapat  menurunkan  kadar air yang terdapat pada bahan.

## Uji Derajat Pengembangan
Uji  derajat  pengembangan  dilakukan untuk  mengetahui  pengembangan  terhadap volume  sereal.  Berdasarkan  analisis  anova diketahui bahwa formula dan suhu berpengaruh  secara  significan  terhadap derajat pengembangan (Tabel 3).
Tabel  3.  Pengaruh  perbandingan  ubi  jalar ungu : jagung terhadap derajat
pengembangan Ubi  jalar ungu: jagung Suhu Derajat Pengembangan (%) 50:50 150 ºC 160 ºC 1,36 ± 0,26 a 1,19 ± 0,15 a 60:40 150 ºC 160 ºC 1,31 ± 0,06 a 1,44 ± 0,25 a 70:30 150 ºC 160 ºC 1,22 ± 0,23 a 1,24 ± 0,10 a
Hasil  analisis  memperlihatkan  bahwa perbandingan  ubi  jalar  ungu  :  jagung  dan suhu  tidak  berpengaruh  pada  derajat pengembangan  sereal.  Hal  ini  dikarenakan pati  yang  terdapat  pada  bahan  baku  relatif sama.  Analisa  uji  derajat  pengembangan dapat  dilihat  pada  faktor  yang  dapat mempengaruhi derajat pengembangan adalah adanya pati yang tergelatinisasi. Data tersebut  sesui  penelitian  (Sukarno  et  al., 2022)  yang  menyatakan  bahwa  derajat pengembangan ditentukan oleh tergelatinisasinya pati selama proses pengolahan.    Hal  ini  dikarenakan  ubi  ungu
terdapat kandungan pati 74,57% (Gionte et al., 2022) dan jagung mempunyai kandungan pati sebesar 75,12-
85,27%(Wulandari et al., 2016) Click or tap here  to  enter text.  Hal ini berbanding  lurus dengan  penelitian  (Budijanto  et  al.,  2017) yang  menyatakan  bahwa  suhu  dapat mempengaruhi derajat pengembangan sereal  sehingga  mempengaruhi  jumlah  pati yang  tergelatinisasi  selama  proses.  Faktor lain  yang  dapat  mempengaruhi  derajat pengembangan  adalah  kadar  air.  Semakin rendah  kadar  air  maka  semakin  tinggi presentase mengembangnya (Saputra et al., 2021).  Pada  Tabel  3.  menunjukan  bahwa suhu  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap derajat pengembangan. Hal ini dikarenakan jarak  pengunaan  suhu  relatif  pendek sehingga tidak berbeda nyata.
Hasil  analisa  pada  Tabel  3.  dapat dilihat  bahwa  suhu  150ºC  memiliki  nilai derajat pengembangan yang lebih besar dari suhu  160ºC.  Hal  sejalan  dengan  penelitian (Budijanto  et  al.,  2017)  yang  menyatakan bahwa pada proses pengovenan dengan suhu lebih rendah dapat mempengaruhi besarnya sel udara dan pada suhu besar umumnya sel udara  mengecil.  Hal  ini  dapat  dikarenakan pada suhu proses pengovenan yang semakin besar  dapat  menyebabkan  turunnya  derajat pengembangan.

## Uji Penyerapan Air
Uji  penyerapan  air  dilakukan  untuk mengetahui kekuatan sereal dalam menyerap air. Hasil analisis anova menunjukan bahwa formula dan suhu tidak ada  pengaruh  terhadap  penyerapan  air. Analisa  uji  indeks  penyerapan  air  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  perbandingan  ubi  jalar ungu  :  jagung  terhadap  derajat  penyerapan air
Form  Ubi jalar ungu: jagung ula Suhu Derajat Penyerapan Air (%) 50:50 150 ºC 160 ºC 14,01 ± 0,20 a 13,95 ± 0,42 a 60:40 150 ºC 160 ºC 14,05 ± 0,25 a 13,90 ± 0,27 a 70:30 150 ºC 160 ºC 14,02 ± 0,40 a 13,69 ± 0,32 a
Hasil analisis varian tidak menunjukan beda  nyata  terhadap  indeks  penyerapan  air sereal.    Gelatinisasi  dan  kadar  air berhubungan dengan Indeks penyerapan air (IPA)  dari  sereal  sarapan.  Group  hidrofilik dan  jumlah  pati  yang  tergelatinisasi menunjukan  kemampuan  sereal dalam menyerap  air.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Kusnandar et  al. ,  (2020)  yang menjelaskan bahwa semakin tinggi kadar air dan semakin tinggi pati yang tergelatinisasi akan  menyebabkan  IPA  semakin  tinggi (Kusnandar  et  al.,  2020).  Hal  tersebut dikarenakan ubi ungu terdapat pati sebanyak 74,57%  (Gionte  et  al.,  2022)dan  jagung mempunyai  kandungan  pati  sebesar  75,12- 85,27%  (Sri  Diah  Nirmala  Dewi  et  al., 2023).Depolimerisasi amilosa menyebabkan  peningkatan  kelarutan  pati akibat  suspensi  pati  semakin  dipanaskan. Molekul  pati  terdepolimerisasi  pada  suhu tinggi.
Indeks  penyerapan  air  (IPA)  pada penelitian ini menghasilkan nilai yang lebih besar  dari  penelitian ( (Kusnandar  et  al., 2020)  yang  menggunakan  tepung  jagung yang disubstitusi bekatul sebesar 4,68% dan penelitian  (Sukarno  et  al.,  2020)  yang menggunakan  tepung  beras  merah  sebesar 4,74%.  Pada  Tabel  4.  menunjukan  bahwa tidak ada pengaruh nyata suhu terhadap IPA. Hal  ini  diduga  karenakan  jarak  pengunaan suhu relatif pendek sehingga tidak berpengaruh  secara  nyata.  Hasil  analisis
varian pada taraf signifikasi 5% menunjukkan  bahwa  suhu    sereal  tidak berpengaruh nyata terhadap IPA.
Pada  Tabel  4.  dapat  dilihat  bahwa  suhu 150ºC  memiliki  nilai  yang  lebih  besar  dari suhu 160ºC. Hal ini dikarenakan oleh suhu proses  pengolahan  dapat  mempengaruhi banyaknya pati yang terdesktrinisasi. Hal ini berbanding lurus dengan penelitian (Sukarno  et  al.,  2020)  yang  menjelaskan bahwa pati yang terdesktrinisasi mempunyai fungsi sebagai penyerapan air maka semakin tinggi  suhu  yang  digunakan  akan  semakin rendah IPA.

## Uji Kelarutan Air
Uji kelarutan dilakukan untuk mengetahui  banyaknya  sereal  yang  dapat larut  dalam  air.  Hasil  analisis  anova menunjukan bahwa formula dan suhu tidak ada pengaruh terhadap kelarutan air. Analisa uji indeks penyerapan air dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  perbandingan  ubi  jalar ungu : jagung terhadap kelarutan air
Ubi  jalar ungu: jagung Suhu Derajat Kelarutan  Air (%) 50:50 150 ºC 160 ºC 0,03 ± 0,02 a 0,05 ± 0,00 a 60:40 150 ºC 160 ºC 0,04 ± 0,02 a 0,04 ± 0,00 a 70:30 150 ºC 160 ºC 0,05 ± 0,00 a 0,05 ± 0,01 a
Hasil  analisis  sereal  tidak  memiliki beda  nyata  terhadap  Indeks  kelarutan  air (IKA).  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan lemak  pada  bahan  memiliki  kandungan lemak  yang  relatif      sama  pada  ubi  ungu 0,085 - 0,329% (Yaningsih et al., 2016) dan pada  jagung  sebesar  1,2%  (Lalujan  et  al., 2017).
Indeks kelarutan air (IKA) berhubungan  dengan  adanya  lemak  yang mempunyai  kepolaran  berbeda  dengan  air
sehingga sereal dengan lemak tinggi kurang larut  bersama  air.  Hal  ini  berbanding  lurus dengan  penelititan  (Sukarno  et  al.,  2020) yang  menjelaskan  bahwa  sereal  dengan lemak tinggi kurang larut dalam air. Jagung memiliki  kandungan  lemak  sebesar  1,2% (Lalujan et al., 2017).
Indeks  kelarutan  air  (IKA)  pada penelitian ini menghasilkan nilai yang lebih besar  dari  penelitian  (Kusnandar  et  al., 2020)  yang  menggunakan  tepung  jagung yang disubstitusi bekatul sebesar 0,01% dan penelitian  (Sukarno  et  al.,  2020)  yang menggunakan  tepung  beras  merah  sebesar 0,04%.
Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa suhu 160ºC memiliki nilai yang lebih tinggi dari suhu  150ºC.  Hal  ini  berbanding  lurus dengan  penelitian  (Sukarno  et  al.,  2020) yang  menjelaskan  bahwa  tingginya  suhu pada  proses  akan  meningkatkan  kelarutan. Kelarutan  meningkat  akibat  suhu  tinggi yang mengindikasikan kelarutan amilopektin meningkat.
Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan untuk mengetahui  tekstur  pada  sereal.  Hasil analisis  anova  menunjukan  bahwa  formula dan  suhu  tidak  ada  pengaruh  terhadap tekstur sereal.
Tabel  6.  Pengaruh  perbandingan  ubi  jalar ungu : jagung terhadap tekstur Ubi  jalar ungu: jagung Suhu Tekstur (gf) 50:50 150 ºC 160 ºC 948,26 ± 298,47 a 1013,79 ± 305,23 a 60:40 150 ºC 160 ºC 944,93 ± 310,50 a 1003,67 ± 301,49 a 70:30 150 ºC 160 ºC 933,93 ± 281, 24 a
1005,28 ± 321,51 a
Pada tabel 6.  hasil analisis menujukan bahwa  sereal  tidak  memiliki  beda  nyata terhadap uji tekstur.  Salah satu faktor yang memberikan  dampak  pada  tekstur  adalah kadar  air,  kadar  air  dapat  mempengaruhi pada kekerasan tekstur karena setiap bahan mengandung  kadar  air  semakin  rendah kadar  air  maka  semakin  keras  tekstur (Firdaus  et  al.,  2019).  Analisa  uji  tekstur dapat dilihat bahwa tekstur tertinggi dimiliki oleh  formula  perbandingan  50:50  sebesar 981,03gf  dan  terendah  sebesar  969,61gf yang dimiliki oleh formula dengan perbandingan 70:30. Amilosa dapat memberikan kekerasan pada tekstur, sehingga  semakin  banyak  amilosa  makan akan  semakin  keras  tekstur  (Kusnandar  et al.,  2020).  Penambahan  tepung  ubi  ungu meningkatkan tekstur keras pada sereal. Hal ini dikarenakan ubi ungu memiliki kandungan amilosa sebesar 46% (Yuliansar et  al.,  2020)  sedangkan  jagung  memiliki kandungan  amilosa  sebesar    33,10(Aini  et al.,  2016).  Faktor  lain  yang  dapat mempengaruhi  tekstur  adalah  lemak  dan protein.  Lemak  dan  protein  akan  menjadi matriks berbentuk serat yang mengakibatkan  sereal  cenderung  keras (Sukarno  et  al.,  2020).  Hal  ini  berbanding lurus  dengan  penelitian  (Sukarno  et  al., 2020) yang menyatakan pemanasan produk dapat  mengakibatkan  protein  terdenaturasi yang  menyebabkan  hilangnya  kemampuan untuk  mengikat  air.  Lemak  yang  meleleh akan  secara  bersamaan  terdespresi  ke seluruh makanan.
Pada Tabel 6. hasil analisis menujukan bahwa sereal tidak memiliki pengaruh nyata terhadap  uji  tekstur.  Hal  ini  dikarenakan suhu yang digunakan relatif dekat jaraknya. Suhu 150ºC sebesar 942,38gf memiliki nilai yang  lebih  rendah  dari  pada  suhu  160ºC sebesar  1007,58gf.  Semakin  tinggi  suhu yang diberikan maka semakin keras tekstur.
Hal ini sejalan dengan penelititan (Kusnandar  et  al.,  2020)  yang  menyatakan bahwa  amilosa  mempunyai  struktur  rantai yang lurus dan akan menjadi lebih kompak ketika  mengenai  suhu  dan  tekanan  yang tinggi selama proses.

## Uji Antioksidan metode DPPH
Uji  antioksidan  dilakukan  untuk mengetahui seberapa besar aktivitas antioksidan pada sereal. Hasil analisis anova menunjukan bahwa formula dan suhu tidak ada pengaruh terhadap antioksidan sereal. Tabel  7.  Pengaruh  perbandingan  ubi  jalar ungu : jagung terhadap antioksidan
Formula Suhu % Antioksidan 50:50 150 ºC 160 ºC 16,86 ± 1,61a 8,34 ± 6,47a 60:40 150 ºC 160 ºC 14,56 ± 3,38a 2,63 ± 1,18a 70:30 150 ºC 160 ºC 11,59 ± 5,55a 1,06 ± 1,25a Tabel  7.  diketahui  semakin  banyak penambahan
jagung meningkatkan kandungan  antioksidan  sereal.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  (Suryanto  & Momuat,  2017)  yang  menyatakan  bahwa penambahan  tepung  jagung  memilki  efek sinergis untuk meningkatkan kapasitas total antioksidan.  Hal  ini  dikarenakan  pada jagung  terdapat  kandungan  fenolik  seperti asam  ferulat,  flavonoid  dan  antosianidin yang berpotensi sebagai antioksidan (Suryanto & Momuat, 2017).
Aktivitas  antioksidan  pada  penelitian ini  masih  tergolong  rendah  dikarenakan
adanya  proses  pengovenan  yang  mencapai suhu  150⁰C-160⁰C  sehingga  sebagian antioksidan  yang  terkandung  mengalami kerusakan oleh panas pengovenan sehingga sereal  mengalami  penurunan  aktivitas antioksidan.
Pada  Tabel  7.  menunjukan  bahwa pengaruh  suhu  terhadap  antioksidan    tidak beda nyata.  Hasil analisis varian pada taraf signifikasi  5%  menunjukkan  bahwa  suhu sereal  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap antioksidan  sereal.  Tabel  7.  Menunjukkan bahwa  %  antioksidan  pada  perlakuan  suhu 150ºC  memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi dibanding  perlakuan    suhu  160ºC.  Hal  ini sejalan  degan  penelitian  (Demak  et  al., 2017)  yang  menyatakan  bahwa  kandungan fenolik  pada  tanaman  akan  meningkatkan aktivitas  antioksidan.  Semakin  tinggi  suhu pemasakan  akan  meningkatkan  aktivitas antioksidan  juga.  Hal  ini  diakibatkan pembentukan  senyawa  baru  dengan  sifat antioksidan  yang  terbentuk  pada  proses pemasakan.
Uji Sensoris
Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui  apakah  sereal  dapat  diterima oleh konsumen. Berikut merupakan hasil uji sensoris dapat dilihat pada Tabel 8.
Skala numerik yang diberikan yaitu:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka/biasa
4. Suka
5. Sangat suka
Tabel 8. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu : jagung terhadap warna sereal Formula Warna Rasa tekstur Keseluruhan F1T1 F2T1 F3T3 F1T1 F2T1 F3T3 3,73a 3,8a 3,23a 3,6a 3,47a 3,87a 3,67 b 3,47 b 3,13 a 3,27 b
3,20 ab 3,10 b 3,57 3,40 3,16 3,63 3,37 3,47 3,73 b 3,80 b 3,06 a 3,60 b 3,37 ab 3,87 b

## Warna
Pada Tabel 8. Memperlihatkan bahwa parameter warna tidak berpengaruh signifikan  dan  pada  parameter  kesukaan keseluruhan memiliki pengaruh yang signifikan  sehingga  perlu  dilakukan  uji lanjut.
Hasil  uji  organoleptik  pada  Tabel  8. dapat diketahui bahwa warna tidak memiliki beda  nyata.  Hal  ini  menunjukan  tidak adanya pengaruh kesukaan panelis terhadap warna  sereal  tepung  ubi  ungu  dan  jagung. Warna  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini adalah  coklat  keunguan,  warna  tersebut berasal dari campuran tepung ubi ungu dan tepung  jagung.  Ubi  jalar  ungu  memiliki kandungan pigmen antosianin dan karatenoid. Pada proses pengolahan terdapat pengovenan dengan suhu tinggi yang dapat menyebabkan  rusaknya  kandungan  dan sebagian larut dalam air sehingga berkurang (Pontoluli et al., 2017).

## Rasa
Hasil  analisis  anova  pada  parameter rasa menunjukkan ada pengaruh nyata. Hal tersebut  menunjukan  bahwa  rasa  berbeda signifikan  terhadap  kesukaan  panelis  pada sereal  ubi  ungu  dan  jagung.  Kandungan karbohidrat  pada  ubi  jalar  ungu  sebesar 83,81%  sedangkan  pada  tepung  jagung dominan  dengan  serat  kasar  sehingga mempengaruhi  rasa  sereal  yang  dihasilkan dan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis (Sinica, 2016).

## Tekstur
Hasil  analisa  menunjukan  bahwa tekstur  tidak  memiliki  beda  nyata  antar perlakuan  (Tabel  8).  Hal  ini  menunjukan tidak  adanya  pengaruh  kesukaan  panelis terhadap warna sereal tepung ubi ungu dan jagung.  Hal  ini  dikarenakan  sereal  diolah dengan  bahan  baku  yang  sama  dan  bahan tambahan  yang  sama  seperti  gula  dan  air dengan  jumlah  yang  sama  dan  cara pengolahan yang sama (Sinica, 2016).

## Keseluruhan
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa kesukaan  keseluruhan  panelis  memiliki beda  nyata  (Tabel  8).  Nilai  kesukaan keseluruhan  mempunyai  nilai  3,06-3,87. Nilai tersebut menunjukkan bahwa kesukaan  panelis  terhadap  semua  formula sereal didapatkan agak suka.

## KESIMPULAN
Kesimpulan pada penelitian ini adalah perlakuan  perbandingan  tepung  ubi  jalar ungu  dan  jagung  dan  suhu  tidak  memiliki pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  derajat pengembangan,  indeks  penyerapan  air (IPA),  indeks  kelarutan  air  (IKA),  tekstur dan antioksidan tetapi berpengaruh terhadap sifat  sensoris.  Pengaruh  formulasi  tepung jagung  dan  tepung  ubi  ungu  menghasilkan aktivitas  antioksidan  paling  tinggi  sebesar 10,30%  Inhibisi.  Berdasarkan  uji  sensoris yang telah dilakukan, pada setiap formulasi sereal didapatkan agak suka dengan masing-
masing  F1T1  sebesar  3,73;  F2T1  sebesar 3,8;  F3T1  sebesar  3,06;  F1T2  sebesar  3,6; F2T2  sebesar  3,37  dan  F3T2  sebesar  3,87. Hal  ini  menunjukan  bahwa  sereal  pada setiap formulasi agak disukai oleh panelis

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  &  Sustriawan,  B.
(2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses  melalui  fermentasi  (physical, chemical,  and  functional  properties  of corn flour processed by fermentation). In AGRITECH (Vol. 36, Issue 2). Budiarti, G. I., Sya’bani, I., & Alfarid, M. A. (2021). Pengaruh pengeringan
terhadap  kadar  air  dan  kualitas  bolu dari  tepung  sorgum  (Sorghum  bicolor L). Fluida , 14 (2), 73–79. https://doi.org/10.35313/fluida.v14i2.2 638
Budijanto,  S.,  Sitanggang,  A.  B.,  Wiaranti, H.,  &  Koesbiantoro,  B.  (2017). Pengembangan teknologi sereal sarapan  bekatul  dengan  menggunakan twin screw extruder. Jurnal Penelitian Pascapanen  Pertanian , 9 (2),  63. https://doi.org/10.21082/jpasca.v9n2.2 012.63-69
D  Taula,  M.  S.,  Oessoe,  Y.  Y.,  &  Sumual, M.  F.  (202).  Kajian  komposisi  kimia snack  barsdari  berbagai  bahan  baku lokal:  systematic  review. Januari , 17 (1), 15–20.
Demak, P. U. K., Suryanto, E., & Pontoh, J. (2017).  Efek  pemanganggan  terhadap aktivitas  antioksidan  dan  kandungan fenolik  dari  jagung  manado  kuning. Chemistry Progres , 10 (1), 20–25.
Firdaus,  S.,  Pranata,  B.,  &  Aminah,  S. (2019). Komposisi  sereal  jagung  yang diperkaya  cangkang  kerang  simping. Prosiding
Mahasiswa Seminar
Nasional Unimus , 2 , 133–139.
Firgianti,  G.,  &  Sunyoto,  M.  (2018). Karakterisasi  fisik  dan  kimia  ubi  jalar ungu  ( Ipomoea  batatas L)  varietas biang  untuk  mendukung  penyediaan bahan  baku  tepung  ubi  jalar  ungu.
Seminar Nasional Dies Natalis UNS Ke 42 , 2 (1), 104–110.
Gionte,  F.,  Limonu,  M.,  Liputo,  S.  A., Jurusan,  M.,  Dan,  I.,  Pangan,  T., Gorontalo, U. N., & Jurusan, D. (2022). Karakteristik  dan  daya  terima  flakes berbahan  dasar  tepung  ubi  jalar  ungu yang  di  formulasi  dengan  tepung bekatul  characteristics  and  acceptance of  flakes  based  on  purple  sweet  flour formulated with branch flour. Jambura Journal  of  Food  Technology  (JJFT)
(Vol. 4).
Hanum, F., & Kaban, I. M. (2021). Ekstraksi pektin  dari  kulit  buah  pisang  raja. Jurnal Teknik Kimia USU , 20 , 95–101. Histifarina,  D.,  Purnamasari,  N.  R.,  & Rahmat, R. (2023). Potential development  and  utilization  of  sweet potato  flour  as  a  raw  material  for  the food industry. IOP Conference Series: Earth  and  Environmental  Science ,
1230 (1).  https://doi.org/10.1088/1755- 1315/1230/1/012006
Indah  Budiarti,  G.,  Sya,  I.,  Arshal  Alfarid, M., Dahlan, A., & Ringroad Selatan, J. (2021). Pengaruh pengeringan terhadap  kadar  air  dan  kualitas  bolu dari  tepung  sorgum  (Sorghum  bicolor L) .
Kusnandar, F., Suryani, S., & Budijanto, S.
(2020).  Karakteristik  fungsional,  fisik dan sensori sereal sarapan jagung yang disubstitusi  bekatul. Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan , 9 (3),  108–117. https://doi.org/10.17728/jatp.7517
Lalujan, L., Djakarsi, S., Tuju, T., Rawung, D.,  &  Sumual,  M.  (2017).  Komposisi kimia  dan  gizi  jagung  lokal  varietas “manado  kuning”  sebagai  bahan pangan pengganti beras. Jurnal Teknologi Pertanian , 8 (1), 47–54. Pontoluli, D.F., Assa, J. R., & Mamuaja. C. F.  (2017).  Karakteristik  sifat  fisik  dan sensoris  mie  basah  berbahan  baku tepung  sukun  ( Arthocarpus  altilis fosberg)  dan  tepung  ubi  jalar  ungu ( Ipomea  batatas I). Journal  Unsrat , 13(4) , 1–12.
Riansyah,  A.,  Supriadi,  A.,  &  Nopianti,  R.
(2013).  Pengaruh  perbedaan  suhu  dan waktu pengeringan terhadap karakteristik  ikan  asin  sepat  siam ( Trichogaster pectoralis ) dengan menvenggunakan oven. Fishrech , 2 (1), 53–68.
Saputra, A., Alwi, A., Sipil, J. T., Teknik, F., Pontianak, U. T., Prodi, D., Sipil, T., & Pontianak,  U.  T.  (2021). Pengaruh kadar  air  terhadap  perilaku  kembang susut . 1–8.
Sinica,  O.  (2016).  Pemanfaatan  tepung  ubi jalar ungu dan tepung kulit ari kacang kedelai dalam pembuatan flakes. JOM Faperta , 18 (2), 33–37.
Sri  Diah  Nirmala  Dewi,  K.,  Luh  Yulianti, N., & Setiyo, Y. (2023). Karakteristik fisik  kemasan  bioplastik  dari  pati singkong  dan  karagenan  dengan variasi  durasi  gelatinisasi  dan  jenis plasticizer . http://ojs.unud.ac.id/index.php/beta Sukarno, S., Augusta, D. I., Sitanggang, A. B., Munawaroh, A. N., & Budijanto, S. (2022).  Pengembangan  sereal  sarapan tersubstitusi bekatul dan tepung pisang. Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia , 27 (1),
76–84. https://doi.org/10.18343/jipi.27.1.76
Sukarno, S., Kushandita, N., & Budijanto, S.
(2020). Characterization of
physicochemical  properties  of  brown red  rice  based  cereal. Jurnal  Ilmu Pertanian  Indonesia , 25 (1),  81–86. https://doi.org/10.18343/jipi.25.1.81
Suryanto,  E.,  &  Momuat,  L.  I.  (2017). Korelasi  kapasitas  antioksidan  dan kandungan fenolik dari tepung komposit pisang-jagung. Seminar Nasional  Kimia  UNY  2017  Sinergi
Penelitian  Dan  Pembelajaran  Untuk Mendukung  Pengembangan  Literasi Kimia Pada Era Global , Ii , 319–324. Wahjuningsih,  S.  B.,  Septiani,  A.  R.,  &
Haslina, H. (2018). Organoleptik cereal dari tepung beras merah ( Oryza nivara
Linn.)  dan  tepung  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah , 16 (2),
131–142. https://doi.org/10.36762/litbangjateng. v16i2.758 Weriana, W., Emmawati, A., & Marwati, M. (2022).  Pengaruh  suhu  dan  lama pemanggangan  terhadap  sifat  sensoris snack  bar  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas L.  Poir)  dengan  penambahan yoghurt buah sirsak ( Annona muricata L.). Journal  of  Tropical  AgriFood ,
4 (1),
16. https://doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.
7867.16-22
Wulandari, N., Imam, R. H., & Syarifah, U. (2016). The effect of corn starch, potato starch  and  tapioca  substitution  to  the hardness and oily taste of pilus snack.
Jurnal Mutu Pangan , 3 (2), 87–94.
Wulandari, Y. A., Sularno, S., & Junaidi, J.
(2016).  Pengaruh  varietas  dan  sistem budidaya terhadap pertumbuhan, produksi,  dan  kandungan  gizi  jagung ( Zea  mays L.). Jurnal  Agrosains  Dan Teknologi , 1 (1), 20–30.
Yaningsih,  H.,  H,  B.  A.,  &  Mulyani,  S. (2016). Studi  karakteristik  gizi  ubi jalar  ungu  (Ipomoea  batatas  var Gunung  Kawi  )  pada  beberapa  umur panen . 1 (1), 21–30. Yuliansar,  Ridwan,  &  Hermawati.  (2020). Karakterisasi  pati  ubi  jalar  putih, orange, dan ungu. Saintis , 1 (2), 1–13.