## UJI MUTU MINYAK GORENG SAWIT KEMASAN X DAN Y BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI)

## Quality Test of Palm Cooking Oil Packaging X and Y
Based on Indonesian National Standard (SNI)

## Syafrinal
Politeknik ATI Padang
* rinal1450@gmail.com

## ABSTRACT
Packaged palm cooking oil is one of the basic needs of the community which is consumed almost every day which is sold in packaged form. It is very important for us to  know  the  quality  of  the  packaged  palm  cooking  oil  that  we  consume  so  that  our health can be maintained. This study aims to test the quality of packaged palm cooking oil X and Y based on the Indonesian  National  Standard (SNI) and determine better quality of packaged palm cooking oil. The parameters of the test are Free Fatty Acid (FFA), Moisture & Impurities (M & I), Iodine Value (IV), Peroxide Value (PV), and Color. The results showed that the test parameter values for packaged palm cooking oil X and Y were 0.072 % and 0.073 % for FFA. M & I content were 0.043 % and 0.046 %. The IV value was 60.837 g I2 / 100 mg oil and 59.023 g I2 / 100 mg oil. The PV values were 0.098 Mek O2/Kg and 0.102 Mek O2/Kg. Colour values are 2.5/51 red/yellow and 2.0/51 red/yellow. All test parameters carried out were in accordance with SNI except for the yellow colour test and obtained palm cooking oil packaging X was better in quality than Y.
Keywords : packaged palm cooking oil , free fatty acid (FFA), moisture & impurities (M & I), iodine value (IV), peroxide value (PV)

## ABSTRAK
Minyak  goreng  sawit  kemasan  merupakan  salah  satu  kebutuhan  pokok masyarakat yang dikonsumsi hampir setiap hari yang dijual dalam bentuk kemasan. Sangat penting bagi kita untuk mengetahui mutu dari minyak goreng sawit kemasan yang kita komsumsi agar kesehatan tubuh bisa tetap terjaga. Penelitian ini bertujuan untuk menguji mutu minyak goreng sawit kemasan X dan Y berdasarkan persyaratan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  dan  menentukan  mutu  minyak  goreng  sawit kemasan  yang  lebih  baik.  Parameter  uji  yang  dilakukan  adalah  uji Free  Fatty  Acid (FFA), Moisture & Impurities (M & I), Iodine Value (IV), Peroxide Value (PV), dan Colour . Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai  parameter uji dari minyak  goreng
sawit  kemasan  X  dan  Y  secara  berturut  –  turut  adalah  0,072  %  dan  0,073  %  untuk kadar FFA. Kadar M & I sebesar 0,043 % dan 0,046 %. Nilai IV sebesar 60,837 g I 2 / 100 mg minyak dan 59,023 g I 2 / 100 mg minyak. Nilai PV sebesar 0,098 Mek O 2 /Kg dan  0,102  Mek  O 2 /Kg.  Nilai Colour sebesar  2,5/51  Merah/Kuning  dan  2,0/51 Merah/Kuning. Semua parameter uji yang dilakukan telah sesuai dengan SNI kecuali uji Colour warna kuning dan diperoleh minyak goreng sawit  kemasan X  lebih baik mutunya daripada Y.
Kata  Kunci:  minyak  goreng  sawit  kemasan, free  fatty  acid (FFA), moisture  & impurities (M & I), iodine value (IV), peroxide value (PV)

## PENDAHULUAN
Minyak Goreng Sawit adalah bahan pangan dengan komposisi utama
trigliserida  berasal  dari  minyak  kelapa sawit  (RBDPO),  yang  telah  melalui proses  fraksinasi,  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  pangan  lain  dan bahan tambahan
pangan, dan mengandung vitamin A dan/atau
provitamin  A  [1].  Minyak  goreng  sawit kemasan merupakan salah satu kebutuhan pokok  masyarakat  yang  dikonsumsi hampir  setiap  hari  yang  dijual  dalam bentuk kemasan. Sangat penting bagi kita untuk  mengetahui  mutu  dari  minyak goreng sawit kemasan yang kita komsumsi  agar  kesehatan  tubuh  bisa tetap  terjaga  [2].  Banyak  jenis  minyak goreng  sawit  kemasan  yang  beredar  di Indonesia,  dua  diantaranya  adalah  merk X dan Y.
Mutu minyak goreng sawit
kemasan  X  dan  Y  dikatakan  baik  jika memiliki  sedikit  kandungan  air  dan kotoran,  karena  air  dapat  menghidrolisis minyak  menghasilkan  asam-asam  lemak bebas  yang  menyebabkan  bau  tengik pada minyak sehingga tidak layak untuk dikomsumsi  karena  akan  membuat  gatal di  tenggorokan.  Kandungan  air  dan
kotoran pada minyak goreng sawit dapat ditentukan  dengan  menghitung  kadar Moisture & Impurities (M & I) sedangkan kandungan  asam  lemak  bebas  dapat ditentukan  dengan  menghitung  kadar Free Fatty Acid (FFA). Menurut [1] kadar M & I dalam minyak goreng sawit adalah kecil dari 0,1 % dan kadar FFA kecil dari 0,3 %.
Mutu  minyak  goreng  sawit  juga dapat  ditentukan  dari  komponen  asam lemak  penyusunnya,  yakni  golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak  tidak  jenuh  mengandung  ikatan rangkap.  Sebaliknya,  asam  lemak  jenuh tidak  mempunyai  ikatan  rangkap  [3]. Semakin  banyak  ikatan  rangkap,  maka semakin  bagus  mutu  minyak  goreng sawitnya  karena  asam  lemak  yang memiliki  banyak  ikatan  rangkap  akan semakin reaktif terhadap oksigen sehingga  cenderung  mudah  teroksidasi. Derajat  ketidakjenuhan  dari  minyak goreng  sawit  dapat  ditentukan  dengan menghitung  nilai Iodine  Value (IV)  dan menentukan  derajat  kerusakan  minyak goreng  sawit  akibat  oksidasi  dapat ditentukan  dengan  menghitung  nilai Peroxide  Valu e  (PV).  Menurut  [1]  nilai IV dalam minyak goreng sawit sebesar 45 – 46  g I 2 / 100 mg.
Submit: 16 Oktober 2021 * Revisi: 26 Oktober 2021 * Accepted: 2 November 2021 * Publish: 18 November 2021
Mutu  dari  minyak  goreng  sawit selain dilihat dari kandungan kimiawinya,  juga  dapat  dilihat  dari pengujian  secara  fisika  dengan  melihat kenampakan  fisik  atau  karakteristik. Minyak goreng sawit tidak boleh berbau dan  beraroma  netral.  Warna  minyak goreng  merah  orange  atau  kuning biasanya dapat disebabkan adanya pigmen karetonoid yang  larut  dalam minyak  tersebut  yang  dapat  diukur dengan menguji colour [4]. Penentuan  mutu  minyak  goreng sawit  dapat  didasarkan  pada  Standar Nasional  Indonesia  (SNI).  Standar  SNI merupakan standar yang digunakan untuk mendasari  penetapan  mutu  dari  suatu produk  yang  umum  digunakan  di Indonesia. Berdasarkan latar belakang di atas peneliti melakukan  penelitian untuk menguji mutu minyak goreng kemasan X dan  Y  berdasarkan  beberapa  parameter uji yaitu Free Fatty Acid (FFA), Moisture & Impurities (M & I), Iodine Value (IV), Peroxide Value (PV), dan Colour.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  minyak  goreng kemasan  X  dan  Y  yang  beredar  di  Kota Padang,  alkohol  netral,  indikator  PP, larutan  NaOH  0,01  N,  siklo  heksana, larutan wijs, larutan  KI  10  %,  akuades, Larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 N, indikator starch, asam asetat, kloroform, KI.
Alat yang digunakan untuk
penelitian ini adalah penelitian ini adalah neraca  analitik,  gelas  piala,  oven, erlenmeyer, buret, lovibond PX995.

## Metode Penelitian

## Prosedur penelitian
1. Uji Moisture & Impurities (M & I)
Ditimbang  dua  gelas  piala  kosong pada neraca analitik dan dicatat (berat A),  kemudian  masing  –  masingnya dimasukkan  sampel  minyak  goreng sawit  kemasan  X  dan  Y  sebanyak  15 gram  (berat  B).  Kedua  sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu 130 o C  selama  2  jam  kemudian didinginkan pada suhu kamar Setelah dingin ditimbang kembali (berat C).
% M & I = (Berat (A+B)- Berat C) x 100 % Berat B
2. Uji Free Fatty Acid (FFA)
Sampel minyak goreng sawit kemasan X  dan  Y  ditimbang  pada  neraca analitik sebanyak 15 g yang dimasukan  ke  dalam  2  erlenmeyer berbeda, ditambahkan masing- masingnya  50  mL  alkohol  netral  dan dipanaskan hingga mendidih. Ditambahkan indikator PP dan dititrasi dengan NaOH 0,01 N sampai muncul  warna  merah  muda  dan  tidak hilang lagi saat diaduk. Dicatat volume NaOH yang terpakai.
% FFA = Volume NaOH x N NaOH x 25,6 berat sampel

## 3. Uji IV
Ditimbang 0,5 g minyak goreng sawit kemasan X dan Y di erlenmeyer pada neraca  analitik  dan  ditambahkan masing-masingnya 20 mL siklo heksana  dan  25  mL  larutan wijs , kemudian  didiamkan  30  menit  dalam ruangan gelap dan tertutup.
Ditambahkan 20 mL larutan KI 10 % dan 100 mL akuades, dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1  N  hingga  warna  kuning gading  dan  ditambahkan  3  tetes indikator starch (kanji)  kemudian dititrasi  lagi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N hingga warna biru tepat hilang. Dicatat volume Na 2 S 2 O 3 yang terpakai
IV= (vol blanko - vol pentiter) x 12,69 x N Na 2 S 2 O 3 berat sampel

## 4. Uji PV
Sampel minyak goreng sawit kemasan X  dan  Y  ditimbang  sebanyak  5  g  di erlenmeyer  pada  neraca  analitik  dan masing-masingnya  ditambahkan  30 mL  campuran  asam  asetat  dan kloroform  dengan  perbandingan  3:2, dikocok  1  menit.  Ditambahkan  1  mL KI jenuh dan 30 mL akuades, dikocok 1 menit dan dimasukan 1 mL indikator kanji  dan  segera  dititrasi  dengan Na 2 S 2 O 3 0,01  N  hingga  larutan berubah  warna  dari  biru  sampai dengan warna biru mulai menghilang. Dicatat volume Na 2 S 2 O 3 yang terpakai.
PV= Volume pentiter x 1000 x N Na 2 S 2 O 3 berat sampel

## 5.  Uji Colour
Sampel  minyak  goreng  sawit kemasan X dan Y dipanaskan diatas hot plate hingga suhu 60 0 C. Dihidupkan alat lovibond  PX995  dan  dizero-kan  dengan tekan  tombol  “ZERO”  pada  alat. Dimasukkan  sampel  minyak  kedalam kuvet  dan  diletakan  ke  dalam  alat. Ditekan  tombol  “READ”  pada  alat sampai  nilai  yang  didapatkan  stabil. Dicatat nilai yang terbaca pada alat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengujian Free  Fatty  Acid (FFA), Moisture  &  Impurities (M&I) , Iodine Value (IV), Peroxide Value (PV), dan Colour, terhadap  minyak  goreng sawit kemasan X dan Y serta perbandingannya  dengan  SNI  Indonesia ditunjukan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian M & I, FFA, IV, PV dan Colour terhadap Minyak Goreng Sawit Kemasan X dan Y serta Perbandingannya dengan SNI
Parameter Uji Minyak Goreng Sawit Kemasan SNI X Y M & I * (%) 0,043 0,046 < 0,1 FFA *(%) 0,072 0,073 < 0,3 IV ** (g I 2 / 100 mg minyak) 60,837 59,023 45-46 PV* (Mek O 2 /Kg)/ 0,098 0,102 < 10 Colour *** (Merah / Kuning) 2,5/51 2,0/51 < 5,0/50
Keterangan: *      SNI 7709-2019 **    SNI 3741-1995 *** SNI 7709-2012

## Uji M & I
Kadar M & I merupakan jumlah air dan  kotoran  yang  terkandung  dalam
minyak  goreng  yang  menentukan  mutu minyak.  Semakin  rendah  kadar  M  &  I, maka  kualitas  minyak  goreng  sawit tersebut semakin baik. Hal ini
dikarenakan  adanya  air  dalam  minyak dapat  memicu  reaksi  hidrolisis  yang menyebabkan  penurunan  mutu  minyak [5].  Minyak  goreng  sawit  dengan  kadar M & I yang tinggi jika dipanaskan maka akan menimbulkan percikan minyak saat menggoreng.
Prinsip  dari  pengujian  ini  adalah gravimetri  penguapan  yaitu  dengan  cara menguapkan  air  dan  kotoran  yang terkandung  dalam  minyak  goreng  sawit kemasan  dengan  memasukannya  dalam oven  selama  2  jam  pada  suhu  130 o C. Setelah  itu  didinginkan  dan  dihitung kembali  massa  minyak  goreng  sawit kemasan  setelah  kandungan  air  dan kotorannya hilang.
Dari  hasil  pengujian  pada  Tabel  1 dapat  diketahui  bahwa  minyak  goreng kemasan X mempunyai kadar M & I (%) yang  lebih  rendah  daripada  minyak goreng  kemasan  Y  sehingga  kualitas minyak  goreng  kemasan  X  lebih  baik daripada  Y  dan  kedua  minyak  goreng kemasan tersebut telah sesuai dengan SNI 7709-2019. Perbedaan kadar M & I kedua minyak  goreng  sawit  kemasan  ini  dapat disebabkan oleh proses pembuahan sawit yang  berbeda  dan  sewaktu  panen  masih banyak mengandung air dan kotoran.

## Uji FFA
Dari  hasil  pengujian  pada  Tabel  1 menunjukan  bahwa  minyak  goreng kemasan X mempunyai kadar FFA yang lebih  rendah  daripada  minyak  goreng kemasan Y. Kadar FFA merupakan salah satu indikator mutu dari minyak, semakin tinggi  kadar  FFA  pada  minyak  maka kualitas  dari  minyak  tersebut  semakin buruk  [6].  Semakin  tinggi  nilai  FFA, maka minyak akan mengalami kerusakan akibat  hidrolisa  yang  jika  dikonsumsi akan  membuat  gatal  di  tenggorokan. Tingginya nilai FFA juga dapat disebabkan  karena  kadar  M  &  I  yang
tinggi  sehingga  mempercepat  reaksi hidrolisis  dari  minyak  goreng  sawit tersebut. Jadi ada hubungan antara kadar M  &  I  dengan  kadar  FFA  pada  minyak goreng.
Prinsip  dari  pengujian  ini  adalah titrasi  alkalimetri  karena  menggunakan larutan  standar  basa  untuk  mengetahui kadar  FFA  dalam  minyak.  Minyak terlebih  dahulu  ditambahkan  dengan alkohol netral dengan tujuan agar minyak dapat  larut  sehingga  mudah  untuk dititrasi.
Dari  data  tersebut  menunjukan kualitas minyak goreng kemasan X lebih baik  daripada  Y  jika  dilihat  dari  kadar FFA.  Kadar  FFA  kedua  minyak  goreng kemasan tersebut telah sesuai dengan SNI 7709-2019. Perbedaan kadar FFA minyak  goreng  kemasan  X  dan  Y  bisa disebabkan oleh perbedaan kadar M &  I nya karena kadar M & I yang tinggi pada proses  produksi  dapat  meningkatkan kadar FFA.

## Uji IV
Pengujian  IV  bertujuan  untuk mengetahui seberapa besar derajat ketidakjenuhan  dari  minyak  goreng sawit.  Semakin  tinggi  nilai  IV  maka minyak  goreng  sawit  tersebut  semakin tidak jenuh sehingga  akan terlihat  jernih dan  tidak  beku,  begitu  sebaliknya semakin  rendah  nilai  IV  maka  minyak goreng sawit tersebut akan terlihat keruh terutama pada suhu rendah [7].
Prinsip  dari  pengujian  ini  adalah titrasi  iodometri  dimana  penentuan  nilai IV nya menggunakan metode wijs. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak goreng sawit kemasan ini mampu menyerap iod dan membentuk ikatan jenuh. Jumlah iod yang  diserap  oleh  minyak  goreng  sawit kemasan inilah yang menunjukan banyaknya  ikatan  rangkap.  Semakin banyak jumlah iod yang diserap
menunjukan minyak tersebut mengandung ikatan lemak tak jenuh yang banyak  sehingga  kualitasnya  semakin bagus.
Dari  data  pengujian  nilai  IV  yang ditunjukan pada Tabel  1 dapat  diketahui bahwa  kualitas  minyak  goreng  sawit kemasan  X  lebih  baik  daripada  Y  dan dapat disimpulkan kedua minyak goreng kemasan tersebut telah sesuai dengan SNI 3741-1995 sebesar 45 – 46  g I 2 / 100 mg. Perbedaan nilai IV kedua minyak goreng sawit  kemasan  ini  disebabkan  oleh perbedaan  jumlah  ikatan  rangkapnya dimana  jumlah  ikatan  rangkap  minyak goreng  sawit  kemasan  X    lebih  banyak daripada Y.

## Uji PV
Nilai  PV  menunjukan  tingkat kerusakan  minyak  karena  oksidasi  dan dapat digunakan untuk mengetahui kadar ketengikan  minyak.  Ketengikan  minyak adalah  salah  satu  indikator  kualitas minyak  goreng  sawit  kemasan.  Minyak goreng  yang  telah  berbau  tengik  akan menyebabkan  minyak  menjadi  kental,
berwarna  gelap,  dan  berbuih  yang  dapat menyebabkan konsumen
yang mengkomsumsinya akan mengalami iritasi  pada  saluran  pencernaan  dan tenggorokan,  bahkan  akibat  paling  fatal dari ketengikan minyak adalah keracunan dan dalam jangka panjang akan mengakibatkan kanker [8].  Jadi  semakin tinggi  nilai  PV  maka  kualitas  minyak goreng  sawit  kemasan  akan  semakin jelek.
Prinsip  dari  pengujian  nilai  PV  ini adalah  titrasi  iodometri.  Masing-masing minyak goreng sawit kemasan ditambahkan  dengan  campuran  asam asetat  yang  bersifat  polar  yang  dapat mengekstrak  senyawa  peroksida  yang terdapat  pada  minyak  goreng  sawit kemasan dan kloroform yang bersifat non
polar  yang  melarutkan  minyak  goreng sawit kemasan tersebut. Senyawa peroksida  yang  terdapat  dalam  minyak goreng  sawit  kemasan  akan  bereaksi dengan  KI  yang  ditambahkan  dan membebaskan senyawa Iodin. Iodin yang telah  terbentuk  ditambahkan  dengan indikator  kanji  dan  dititrasi  dengan larutan  Na 2 S 2 O 3 hingga  warna  biru hilang.  Jumlah  iodin  yang  bereaksi dengan  Na 2 S 2 O 3 sama  dengan  jumlah ikatan  peroksida  yang  terdapat  dalam minyak  goreng  sawit  kemasan  yang diputus oleh Kalium Iodida.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  nilai PV minyak goreng sawit kemasan Y lebih tinggi daripada X. Ini menunjukan bahwa minyak  goreng  sawit  kemasan  X  lebih baik  daripada  Y  dan  nilai  PV  keduanya telah  sesuai  dengan  SNI  7709-2019. Perbedaan  nilai  PV  minyak  goreng kemasan  X  dan  Y  bisa  disebabkan  oleh tingkat  oksidasi  pada  masing-masing minyak  tak  jenuh  nya  yang  disebabkan oleh udara dan pemanasan.

## Uji Colour
Tujuan  pengujian colour adalah untuk  mengetahui  warna  yang  terdapat pada  minyak  goreng  sawit  kemasan  X dan  Y.  Menurut  [1]  syarat  warna  dari minyak goreng adalah merah dan kuning yaitu kecil dari 5 untuk  merah dan kecil dari  50  untuk  kuning.  Warna  minyak goreng  merah  atau  kuning  disebabkan adanya pigmen karetonoid yang  larut dalam minyak tersebut.
Pengujian colour ini menggunakan alat  lovibond  PX995.  Sampel  minyak goreng  sawit  kemasan  X  dan  Y dimasukkan kedalam kuvet dan diletakan ke dalam alat lovibond PX995. Pada alat tersebut terbaca data bahwa warna merah pada  minyak  goreng  sawit  kemasan  X dan  Y  adalah  2,5  dan  2,0  sedangkan
warna kuning pada kedua minyak goreng sawit kemasan itu adalah 51.
Dari  data  pengujian colour yang ditunjukan pada Tabel 1 diketahui bahwa kedua  minyak  goreng  sawit  kemasan tersebut memenuhi SNI 7709-2019 untuk warna merah dan tidak memenuhi untuk warna  kuning.  Minyak  goreng  kemasan yang  kualitasnya  baik  adalah  berwarna kuning  dan  jernih.  Warna  kuning  pada minyak goreng sawit menunjukan adanya beta  karoten  (pro  Vitamin  A)  yang  baik untuk tubuh.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang
dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa minyak  goreng  sawit  kemasan  X  dan  Y telah  memenuhi  standar  SNI  untuk parameter  uji Free  Fatty  Acid (FFA), Moisture  &  Impurities (M  &  I), Iodine Value (IV), Peroxide  Value (PV),  dan
Colour warna  merah  kecuali  uji Colour warna  kuning.  Kualitas  minyak  goreng sawit  kemasan  tersebut  akan  semakin bagus  jika  kadar  FFA,  M  &  I,  dan  nilai PV  nya  semakin  kecil  dan  nilai  IV  nya semakin  tinggi  serta  berwarna  kuning jernih. Dari pengujian tersebut diperoleh minyak  goreng  sawit  kemasan  X  lebih baik mutunya daripada Y.

## Saran
Untuk penelitian selanjutnya disarankan  untuk  melakukan  pengujian bilangan  asam,  bilangan  penyabunan,
indeks  bias  dan  cemaran  logam  pada minyak goreng sawit kemasan X dan Y.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] BSN, SNI  7709-2019  (Standar Mutu  Minyak  Goreng) .  2019, Badan Standarisasi Nasional:
Jakarta.
[2] Lempang,  I.R.,  Fatimawali,  and N.C.  Pelealu, Uji  Kualitas  Minyak
Goreng Curah dan Minyak Goreng Kemasan di Manado. Jurnal Ilmiah
Farmasi, 2016. 5(4): p. 155-161.
[3] Ketaren,  S., Pengantar  Teknologi
Minyak  dan  Lemak  Pangan .  1986,
Jakarta: UI Press. [4] Fitriyono,  A.,  et  al., Aplikasi Pengolahan Pangan . 2014, Yogyakarta: Deepublish.
[5] Sumarna, D. Studi Metode Pengolahan  Minyak  Sawit  Merah (Red  Palm  Oil)  dari  Crude  Palm Oil  (CPO) .  in Seminar  Nasional Kimia . 2014. Samarinda: Prosiding.
[6] Yulianto, Analisis  Quality  Control Mutu  Minyak  Kelapa  Sawit  di  PT.
Perkebunan  Lembah  Bhakti  Aceh
Singkil. Amina,  2019.  1(2):  p.  72- 78.
[7] Silalahi, R.L.R., D.P. Sari, and I.A. Dewi, Pengujian  Free  Fatty  Acid (FFA) dan Colour untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng  Produksi  PT.  XYZ. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 2017. 6(1): p. 41-50.
[8] Nainggaolan, et al., Uji  Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang. Jurnal  Pendidikan  Kimia,  2016. 8(1): p. 45-57.