Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048 DOI: http://dx.doi.org/10.20473/bikfar.v8i1.31208
Cite this as: Sela Mustika Sari1, Arista Wahyu Ningsih1, Farida Anwari1, Iif Hanifa Nurrosyidah*1 (2021),  Karakterisasi Yogurt Kacang Hijau Dan Kacang Merah yang  Diperkaya Madu Dan Aktivitasnya Terhadap Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus, 8 (1), 20 -27

## Karakterisasi Yogurt Kacang Hijau Dan Kacang Merah yang  Diperkaya Madu Dan Aktivitasnya Terhadap Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus
Characterstic And Inhibitory Activity  Of Green And Red Beans Yoghurt Enriched With Honey  Against Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus
Sela Mustika Sari 1 , Arista Wahyu Ningsih 1 , Farida Anwari1, Iif Hanifa Nurrosyidah* 1
1STIKES RS Anwar Medika Jalan Raya Bypass KM 33, Balongbendo, Kecamatan BalongBendo, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur 61262, Indonesia
*Corresponding author E - mail: : iifhanifanurrosyidah@gmail.com
Article History
Received: 17 March 2021; Received in Revision: 9 April 2021; Accepted: 13 April 2021

## ABSTRACT
Currently  probiotics  are  widely  developed  because  of  their  health  benefits  such  as  helping  to  maintain  a  healthy digestive tract. One of the probiotic fermented products is yogurt. Yogurt on the market is made from cow's milk, so it cannot  be  consumed  by  people  who  are  allergic  to  cow's  milk  or  lactose  intolerant.  The  purpose  of  this  study  was  to develop a yogurt formulation based on vegetable juice, namely mung bean and kidney bean juice. The characterization of mung bean and kidney bean juice yoghurt was carried out by of organoleptic observation, fat content test, protein content test, ash content test, acidity test, total plate number (ALT) test and antibacterial activity test against Methicilli-resistant Staphylococcus  Aureus  (MRSA) by  the  agar  diffusion  method  using  wells.  The  results of  the product  characterization based  on  mung  bean  juice  and  kidney  bean  enriched  with  honey  meet  the  quality  characteristics  of  SNI  yogurt (2981:2009),  including  the  appearance  of  thick-solid  liquid,  normal/typical  odor,  sour/typical  taste,  homogeneous consistency.  Fat  content  test,  the  average  F1  was  1.063%  (SD  =  0.0026),  F2  1.025%  (SD  =  0.0031),  F3  1.035  (SD  = 0.0033); the average protein content of F1 12.51% (SD=0.01244), F2 11.90% (SD=0.0120), F3 12.08% (SD=0.02); mean ash  content  of  F1  0.36%  (SD=  0.0410),  F2  0.52%  (0.0821),  F3  0.39%  (SD  0.0294);  the  average  acid  content  of  F1 0.858% (SD= 0.0084), F2 0.873% (0.0199), F3 0.936 (SD= 0.0336); the number of starter bacteria on average was 5.4 x 109 CFU/mL (SD= 0.927), F2 4.3 x 109 CFU/mL, F3 5.6 x 109 CFU/mL. The antibacterial activity of the yogurt was included  the  strong  category,  the  inhibition  zone  produced  more  than  20  mm.  The  average  inhibition  zone  by  F1  was 21.667 mm (SD= 0.489), F2 22.667 mm (SD= 0.489), F3 22 mm (0.4).
Keywords: methicilli-ressistant staphylococcus aureus, probiotic, yogurt, mung bean and kidney bean juice

## ABSTRAK
Saat ini probiotik banyak dikembangkan karena  manfaatnya bagi kesehatan seperti membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Salah satu produk fermentasi probiotik yaitu yoghurt. Yoghurt yang beredar di pasaran dibuat dari susu sapi, sehingga tidak bisa dikonsumsi oleh orang yang alergi susu sapi maupun intoleransi laktosa. Tujuan penelitian ini  adalah  mengembangkan  formulasi  yoghurt  berbasis  susu  nabati  yaitu  susu  kacang  hijau  dan  kacang  merah. Karakterisasi yoghurt susu kacang hijau dan kacang merah dilakukan dengan pengamatan organoleptis, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar abu, uji nilai keasaman, uji angka lempeng total (ALT) dan uji aktivitas antibakteri terhadap Methicilli-resistant  Staphylococcus  Aureus (MRSA)  dengan  metode  difusi  agar  menggunakan  sumuran.  Hasil Karakterisasi  produk  yoghurt  berbasis  susu  kacang  hijau  dan  kacang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu  memenuhi karakteristik mutu SNI yoghurt (2981:2009), meliputi penampakan cairan kental-padat, bau normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi  homogen.  Selanjutnya  dari  hasil  uji  kadar  lemak  diperoleh  rata-rata  F1  1,063%  (SD=  0,0026),  F2  1,025% (SD=0,0031),  F3  1,035  (SD=  0,0033);  kadar  protein  rata-rata  F1  12,51%  (SD=0,01244),  F2  11,90%  (SD=0,0120),  F3 12,08% (SD= 0,02); kadar abu rata-rata F1 0,36% (SD= 0,0410), F2 0,52% (0,0821), F3 0,39% (SD 0,0294);  kadar asam rata-rata F1 0,858% (SD= 0,0084), F2 0,873% (0,0199), F3 0,936 (SD= 0,0336);  jumlah bakteri starter rata-rata F1 5,4 x 10 9 CFU/mL (SD= 0,927), F2 4,3 x 10 9 CFU/mL, F3 5,6 x 10 9 CFU/mL. Aktivitas antibakteri yoghurt tersebut termasuk kategori kuat, zona hambat yang dihasilkan lebih dari 20 mm. Zona hambat rata-rata oleh F1 21,667 mm (SD= 0,489), F2 22,667 mm (SD= 0,489), F3 22 mm (0,4).
Kata kunci: methicilli-ressistant staphylococcus aureus, probiotik, yoghurt, susu kacang hijau dan kacang merah

## Research Article
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048
Penelitian  terkait  probiotik  saat  ini  banyak dikembangkan  untuk  mengatasi  atau  mencegah berbagai  penyakit  saat  ini,  salah  satunya  infeksi (Khusnan,  2016).  Probiotik  adalah  istilah  yang digunakan  pada  mikroorganisme  hidup  yang  dapat memberikan  efek  baik  atau  kesehatan  pada organisme lain/inangnya. (Nurrosyidah et al., 2020). Minuman probiotik yang dikenal antara lain yoghurt (Tangapo,  2019),  hasil  fermentasi  susu  dengan bantuan  bakteri  asam  laktat  (BAL),  sehingga diperoleh  rasa  dan  bau  yang  khas  (Irtawaty  et  al., 2014).  Bakteri  asam  laktat  adalah  sekelompok bakteri  yang  mampu  mengubah  glukosa  menjadi asam  laktat  (Triyono,  2010).  Bakteri  asam  laktat juga  menghasilkan  senyawa  bersifat  antibakteri (Roza,  2015).  Pembuatan  yoghurt  secara  umum berbahan dasar susu sapi. Yoghurt dapat  dibuat dari berbagai  jenis  susu  seperti  susu  yang  berasal  dari sari kacang-kacangan. Selain memiliki cita rasa yang nikmat,  yoghurt  juga  memiliki  manfaat  yang  sangat baik  bagi  kesehatan  tubuh  (Kumalaningsih  et  al., 2016).
Menurut  Arifin et  al., (2020), nilai  gizi produk susu fermentasi lebih tinggi dibandingkan susu segar. Hal ini  disebabkan  oleh  adanya  fortifikasi  dan  selama proses  fermentasi  terjadi  pemecahan  senyawa kompleks  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana, sehingga  lebih  mudah  dicerna  oleh  saluran pencernaan.  Yoghurt  dapat  dicerna  dalam  satu  jam, sedangkan  dalam  bentuk  susu  diperlukan  paling sedikit  tiga  jam.  Salah  satu  kelebihan  Yoghurt adalah  mampu  bertahan  lebih  lama  daripada  susu biasa,  yakni  20-40  hari  setelah  dibuat.  Untuk menurunkan  resiko  kerusakan,  yoghurt  harus disimpan  dalam  kulkas  supaya  kadar  bakteri  baik pada minuman ini tetap stabil dan normal.
Kacang  hijau  adalah  salah  satu  jenis  tanaman  yang mengandung  protein  nabati  cukup  tinggi  dan  fosfor yang  berguna  untuk  kesehatan  tulang.  Selain  itu kacang hijau merupakan sumber bahan pangan yang rendah  lemak,  sehingga  setiap  produk  olahannya tidak  mudah  beraroma.  Kacang  hijau  umumnya mengandung  73%  asam  lemak  tak  jenuh  dan  27% asam  lemak  jenuh  (Diniyati  &  Rustanti,  2012). Kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  yang  tinggi menjadikannya  baik  untuk  kesehatan  jantung. Manfaat  lain  dari  kacang  hijau  ialah  meningkatkan produksi air susu ibu (ASI), karena di dalam kacang hijau terdapat zat yang memicu peningkatan hormon prolaktin dan oksitosin (Widyastuti, 2014).
Kacang  merah  memiliki  banyak  nutrisi  yang dibutuhkan  tubuh  seperti  protein,  serat,  karbohidrat, vitamin  B,  vitamin  C  serta  mineral.  Mengkonsumsi kacang  merah  secara  teratur  dapat  menghindarkan dari  resiko  seperti  penyakit  jantung  dan  diabetes. Selain itu kacang merah juga dapat digunakan
sebagai  makanan  pengganti  untuk  memperoleh tubuh  yang  ideal.  Kandungan  karbohidrat  yang terdapat  pada  kacang  merah  berbeda  dengan  jenis karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat  yang  ada  dalam  kacang  merah  terdiri atas  golongan  oligosakarida  yang  dapat  berperan sebagai  pengganti  laktosa  pada  susu  sapi  sehingga berfungsi  sebagai  prebiotik  bagi  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  (Putriningtyas &  Wahyuningsih, 2017).
Madu  dikenal  luas  di  kalangan  masyarakat,  karena terbukti  memiliki  banyak  khasiat  untuk  kesehatan. Penelitian  medis  juga  menjelaskan  bahwa  madu sangat kaya manfaat, salah satunya untuk meningkatkan  sistem  kekebalan  tubuh,  mudah dicerna  karena  molekul  gula  pada  madu  mampu berubah  menjadi  molekul  gula  yang  lain  (misal fruktosa  menjadi  glukosa),  sebagai  sumber  vitamin dan  mineral,  memenuhi  kebutuhan  protein  karena madu  kaya  akan  asam  amino  esensial  maupun  non- esensial.  Selain  itu,  madu  juga  mengandung  zat antibiotik  yang  aktif  melawan  patogen  penyebab penyakit.  Berbagai  gangguan  infeksi  seperti  batuk, infeksi  saluran  pernapasan  akut  (ISPA),  penyakit hati,  gangguan  fungsi  mata  dapat  disembuhkan  dan dihambat  dengan terapi  konsumsi madu secara rutin dan  teratur.  Madu  dapat  mencegah  pertumbuhan bakteri  tertentu  dengan  memproduksi  enzim- hidrogen  peroksida  (Molan,  2012;  Sakri,  2012). Madu  bertujuan  untuk  meningkatkan  aktivitas antibakteri  dan  memadukan  aktivitas  lain  yang dimiliki susu probiotik dan madu (Hermawati et al., 2016). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan  formulasi  yoghurt  yang  berbasis susu  nabati  yaitu  susu  kacang  hijau  dan  kacang merah  berdasarkan  standar  SNI  (2981:2009). Karakterisasi  yoghurt  yang  dilakukan  meliputi pengamatan organoleptis, uji kadar lemak, uji kadar protein,  uji  kadar  abu,  uji  nilai  keasaman,  uji  angka lempeng  total  (ALT)  dan  dilakukan  uji  aktivitas antibakteri terhadap Methicilli-resistant Staphylococcus Aureus (MRSA).

## Bahan dan Metode Bahan
Alat dan Bahan Penelitian Alat-alat yang dipergunakan pada penelitian ini meliputi autoclave, blender, wadah plastik, saringan, kain  batis,  erlenmeyer,  hot  plate,  waterbatch,  gelas ukur,  pipet  tetes,  neraca  analitik,  tabung reaksi,  alat sentrifugasi,  cawan  porselen,  pipet  ukur,  oven,  labu kjehdahl, heating mantel, labu ukur, set alat destilasi, stative,  clamp,  burette,  kertas  saring,  kaca  arloji, petri,  rak  tabung  reaksi,  plastic  wrap,  kertas  label, bunsen,  kertas  lakmus,  penangas  air,  timbangan analitik,  magnetic  stirrer,  kawat  öse,  cotton  bud, incubator, micropipette, aluminium foil,  dan mistar berskala.
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048
Bahan-bahan yang dipergunakan pada penelitian ini  meliputi  kacang  hijau  ( Phaseolus  radiatus L.), kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan  madu ( Mel depuratum ) yang diperoleh dari  Desa Jatijejer, Kecamatan  Trawas,  Kabupaten  Mojokerto,  Jawa Timur.  Kacang  hijau  dan  kacang  merah  telah diidentifikasi  oleh  Lembaga  Ilmu  Pengetahuan Indonesia (LIPI) Balai Konservasi Tumbuhan Kebun Raya  Purwodadi  dengan  nomor  identifikasi  B- 1116/III/KS.01.03/2/2021  untuk Phaseolus  radiatus L.  dan  1117/III/KS.01.03/2/2021  untuk Phaseolus vulgaris L.
Starter  yoghurt  (Biokul ® )  dengan  kandungan probiotik Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus ,  air  suling,  ammonium  hidroksida pekat  (NH 4 OH)  (Merck ® ),  indikator  PP/fenolftalein (C 20 H 14 O 4 ) (Merck ® ), dietil eter (C 2 H 5 ) 2 O) (Merck ® ),  asam  sulfat  pekat  (H 2 SO 4 )  (Merck ® ), tembaga (II) sulfat (CuSO 4 .5H 2 O) (Merck ® ), larutan natrium  hidroksida  (NaOH)  30%  (Merck ® ),  asam klorida (HCl) 0,1M (Merck ® ), indikator metil merah (C 15 H 15 N 3 O 2 )  (Merck ® ),  larutan  natrium  hidroksida (NaOH)  0,1N  (Merck ® ),  asam  nitrat  (HNO 3 )  pekat (Merck ® ),  hidrogen  peroksida  (H 2 O 2 )  (Merck ® ), media De  Mann  Rogosa  Sharpe  Agar (MRSA) (Merck ® ) , antibiotik ampisilin, antibiotik meropenem. Nutrient Agar (NA) (Merck ® ), Nutrient Broth (NB) (Merck ® ), kertas label, kertas wrap, stok bakteri  MRSA  yang  diperoleh  dari  Laboratorium Mikrobiologi  dan  Bakteriologi  STIKES  Rumah Sakit Anwar Medika Sidoarjo.
Pembuatan Yoghurt Formula  yoghurt  berbasis  susu  kacang  hijau dan  kacang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu dapat dilihat pada Tabel 1
Pembuatan  yoghurt  dimulai  dengan  menimbang kacang  hijau  sebanyak  300  gram,  direndam  dalam air  suling  1.000  mL  selama  8  jam,  kemudian dihaluskan dengan blender . Jus kacang hijau diperas menggunakan  kain  flanel.  Air  hasil  perasan  yang diperoleh  ditambah  air  suling  sampai  dengan  600 mL dan disaring guna menghindari sisa ampas yang ikut  masuk  ke  dalam  air  hasil  perasan.  Selanjutnya air  hasil  perasan  dipanaskan  hingga  mendidih, kemudian  didiamkan  sampai  dingin,  kemudian dimasukkan ke dalam 3 botol plastik dengan volume masing-masing  400  mL,  200  mL,  dan  satu  botol dikosongkan.
Selanjutnya  cara  pembuatan  susu  kacang  merah sama  seperti  pembuatan  susu  kacang  hijau,  setelah dingin  dimasukkan  ke  dalam  3  botol  plastik  yang telah  terisi  oleh  sari  kacang  hijau.  Masing-masing botol  diisi  susu  kacang  merah  dengan  volume  satu botol dikosongkan, 200 mL, dan 400 mL.
Langkah terakhir ditambahkan madu 15  mL  dan yoghurt  plan 15  mL  ke dalam masing-masing  botol. Kemudian diaduk dengan perlahan sampai campuran homogen.  Setelah  itu  diinkubasi  selama  24  jam dalam suhu ruang.

## Pembuatan Media Agar
Nutrient  Agar (NA)  ditimbang  sebanyak  2  gram serbuk  medium  NA  siap  pakai  dilarutkan  dengan 100  mL  air  suling  dalam erlenmeyer .  Setelah  itu dihomogenkan  dengan magnetic stirrer di  atas penangas  air  sampai  mendidih.  Sebanyak  12  mL larutan  dituangkan  masing-masing  pada  6  cawan petri.  Media  tersebut  disterilkan  dalam autoclave pada  suhu  121°C  selama  15  menit,  kemudian didiamkan pada suhu ruang sampai media memadat . Pembuatan media agar De Mann Rogosa Sharpe Agar (MRS-Agar)  sejumlah  13,64  gram  yang dilarutkan dengan air suling sampai volume 200 mL. Kemudian  campuran  tersebut  dipanaskan  dalam waterbatch sampai semua bahan terlarut. Setelah itu, disterilkan  menggunakan autoclave pada  suhu 121°C  selama  15  menit.  Media  yang  sudah disterilkan  dituangkan  ke  beberapa  petri  steril, selanjutnya  didiamkan  hingga  memadat.    Proses pembuatan  media  dilakukan  di  dalam Luminar  Air Flow guna mencegah kontaminasi.
Pembuatan Media Uji
Media  peremajaan  bakteri  dibuat  dengan  cara ditimbang  0,08  gram, Nutrient  Broth (NB), dilarutkan  dalam  10  mL  air  suling  dalam erlenmeyer .  Setelah  itu,  disterilkan  dalam autoclave pada  suhu  121°C  selama  15  menit,  kemudian didiamkan hingga dingin pada suhu suhu ruang.

## Peremajaan Bakteri Uji (MRSA)
Bakteri  uji  dari  biakan  persediaan  diinokulasi dengan kawat öse steril ke dalam tabung yang berisi
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048
10  mL Nutrient  Broth (NB),  diinkubasi  pada  suhu 37°C selama 24 jam pada shaker incubator .

## Pembuatan Suspensi Bakteri Uji
Bakteri  uji  yang  digunakan  dengan  konsentrasi sesuai standar Mc Farland 0,5 setara dengan 10 7 -10 8
CFU/mL. Kekeruhan suspense bakteri uji dibandingkan dengan kekeruhan dari larutan standar McFarland 0,5. Komposisi  larutan McFarland 0,5 adalah H 2 SO 4 1% 9,95 mL, BaCl 2 1% 0,05 mL. Pembuatan larutan H 2 SO 4 1%  dilakukan  dengan  cara mengambil  1 mL larutan H 2 SO 4 dilarutkan dalam 10 mL air suling dan untuk membuat larutan BaCl 2 1% di lakukan dengan cara menimbang 0,1 BaCl 2 dan di larutkan dalam 10 mL  air  suling.  Pembuatan  larutan Mc  Farland dilakukan  dengan  cara  mengambil  9,95  mL  H 2 SO 4 dicampur dengan larutan BaCl 2 0,05 mL.
Uji Aktivitas Antibakteri
Untuk  uji  metode  sumuran pour  plate dilakukan dengan mengambil 10 mL media NA dan di tuangkan ke dalam cawan petri steril sebagai base layer di tunggu sampai padat kemudian dituangkan 8 mL  media  NA  dengan suhu  45-50°C yang  telah ditambah  mikroorganisme  uji  pada  permukaan base layer .  Setelah  itu,  media  diratakan  dengan menggoyangkan  cawan  petri.  Selanjutnya  media  uji dilubangi  dengan  lempeng  silinder  atas  masing- masing  5  kali  replikasi  sampel,  satu  kontrol  positif dan satu  kontrol negatif dalam satu cawan petri lalu masing-masing sampel yoghurt (30 µ L) dimasukkan dalam  5  lubang  yang  sudah  dibuat  dan  meropenem (10  ppm)  sebanyak  30 µ L  sebagai  kontrol  positif. Ditutup  rapat  dengan plastic wrap ,  selanjutnya diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37°C.  Jika terbentuk  zona  hambat  di  sekitar  lubang,  maka yoghurt susu kacang memiliki aktivitas antibakteri.

## Hasil dan Pembahasan
Produk  yoghurt  berbasis  susu  kacang  hijau  dan kacang merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Yoghurt susu kacang hijau dan kacang merah yang diperkaya dengan madu Keterangan: (a) Formula 1, (b) Formula 2, (c) Formula 3
Kekeruhan  suspense  bakteri  uji  dibandingkan dengan  kekeruhan  dari  larutan  standar McFarland 0,5.
Komposisi  larutan McFarland 0,5 adalah H 2 SO 4 1% 9,95 mL, BaCl 2 1% 0,05 mL. Pembuatan larutan H 2 SO 4 1%  dilakukan  dengan  cara  mengambil  1 mL larutan H 2 SO 4 dilarutkan dalam 10 mL air suling dan untuk membuat larutan BaCl 2 1% di lakukan dengan cara menimbang 0,1 BaCl 2 dan di larutkan dalam 10 mL  air  suling.  Pembuatan  larutan Mc  Farland dilakukan  dengan  cara  mengambil  9,95  mL  H 2 SO 4 dicampur dengan larutan BaCl 2 0,05 mL.
Uji Aktivitas Antibakteri
Untuk  uji  metode  sumuran pour  plate dilakukan dengan  mengambil  10  mL  media  NA  dan  di tuangkan  ke  dalam  cawan  petri  steril  sebagai base layer di tunggu sampai padat kemudian dituangkan 8 mL  media  NA  dengan suhu  45-50°C yang  telah ditambah  mikroorganisme  uji  pada  permukaan base layer .  Setelah  itu,  media  diratakan  dengan menggoyangkan  cawan  petri.  Selanjutnya  media  uji dilubangi  dengan  lempeng  silinder  atas  masing- masing  5  kali  replikasi  sampel,  satu  kontrol  positif dan satu  kontrol negatif dalam satu cawan petri lalu masing-masing sampel yoghurt (30 µ L) dimasukkan dalam  5  lubang  yang  sudah  dibuat  dan  meropenem (10  ppm)  sebanyak  30 µ L  sebagai  kontrol  positif. Ditutup  rapat  dengan plastic wrap ,  selanjutnya diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37°C.  Jika terbentuk  zona  hambat  di  sekitar  lubang,  maka yoghurt  susu  kacang  hijau  dan  kacang  merah memiliki aktivitas antibakteri.
Berdasarkan data pada Tabel  2 diperoleh  hasil F1, F2, dan F3  memiliki penampakan berupa cairan kental  sampai  padat,  bau  normal/khas,  rasa asam/khas,  dan  konsistensi  homogen.  Berdasarkan hasil  analisis  organoleptis  yang  telah  dilakukan maka,  F1,  F2,  dan  F3  telah  memenuhi  karakteristik mutu  SNI  untuk  spesifikasi  produk  yoghurt  dengan parameter  mutu  penampakan  berupa  cairan  kental
a b c
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048
sampai padat, bau normal/khas, rasa asam/khas, dan konsistensi  homogen.    Rasa  asam  yang  khas disebabkan  karena  adanya  proses  fermentasi  oleh aktivitas  mikroba  yang  meningkat  sehingga  terjadi peningkatan  kadar  asam  pada  produk  dan  tekstur yoghurt  sangat  dipengaruhi  oleh  hasil  dari  proses fermentasi  menggunakan  bakteri  asam  laktat Lactobacillus  bulgaricus  susps  delbrueckii dan Streptococcus thermophillus (Putriningtyas & Wahyuningsih, 2017).
Keterangan: F1 : Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya
dengan madu
F2 :  Yoghurt  susu  kacang  merah  yang diperkaya dengan madu F3
:  Yoghurt  susu  kacang  hijau  dan  kacang merah yang diperkaya dengan madu (1:1)
SD : Standar deviasi Y : Yoghurt YRL : Yoghurt Rendah Lemak YTL : Yoghurt Tanpa Lemak
Berdasarkan data  pada Tabel  3 diketahui  kadar lemak  pada  F1,  F2,  dan  F3  masing-masing  sebesar 1,063%,  1,025%,  dan  1,035%.  Berdasarkan  hasil analisis  kadar  lemak,  maka  F1,  F2,  dan  F3 dikategorikan  sebagai  Yoghurt  Rendah  Lemak (YRL)  dengan  kadar  lemak  tidak  kurang  dari  0,6% dan tidak lebih dari 2,9%.
Produk  yoghurt  berbasis  susu  kacang  hijau  dan kacang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu memiliki  total  padatan  bukan  lemak  yang  lebih tinggi  dibandingkan  produk  yoghurt  berbasis  susu sapi  dikarenakan  kandungan  serat  yang  lebih  tinggi pada  susu  kacang  hijau  dan  kacang  merah  (Santoso &  Agustian,  2016).  Hal  inilah  yang  menjadikan produk  yoghurt  berbasis  susu  kacang  hijau  dan kacang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu  masuk dalam kriteria yoghurt rendah lemak.
Keterangan:
F1 : Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya dengan madu F2 :  Yoghurt  susu  kacang  merah  yang diperkaya dengan madu F3 : Yoghurt susu kacang hijau dan kacang merah yang diperkaya dengan madu (1:1) SD
: Standar deviasi
Data dalam Tabel 4 diketahui kadar protein pada F1,  F2,  dan  F3  masing-masing  sebesar  12,520%, 11,907%, dan 12,082%. Data  tersebut  menunjukkan bahwa  yoghurt  berbasis  susu  kacang  hijau  dan kacang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu memenuhi  karakteristik  mutu  SNI  yoghurt  karena kadar  protein  yang  dipersyaratkan  SNI  minimal 2,7%  dan  hasil  analisis  yang  telah  dilakukan didapatkan kadar protein lebih dari 2,7%.
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048
Keterangan: F1
: Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya dengan madu F2
:  Yoghurt  susu  kacang  merah  yang diperkaya dengan madu F3
:  Yoghurt  susu  kacang  hijau  dan  kacang merah yang diperkaya dengan madu (1:1) SD : Standar deviasi
Berdasarkan  data  pada  Tabel  5  diperoleh  hasil analisis  kadar  abu  pada  F1,  F2,  dan  F3  masing- masing  sebesar  0,35%,  0,52%,  dan  0,39%. Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu  yang  telah dilakukan  maka  F1,  F2,  dan  F3  telah  memenuhi karakteristik  mutu  SNI  yoghurt  dengan  hasil  tidak melebihi  kadar  abu  maksimal  1,0%.  Menurut Kumalaningsih  et  al.,  (2016),  kadar  abu  disebabkan oleh  kandungan  mineral  yang  terkandung  pada bahan baku pembuatan sediaan. Kandungan mineral dapat dilihat dari kadar abu yang dihasilkan.
Keterangan: F1 : Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya dengan madu F2 : Yoghurt  susu  kacang  merah  yang  di  per kaya dengan madu F3 : Yoghurt  susu  kacang  hijau  dan  susu  ka cang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu (1:1) SD : Standar deviasi
Berdasarkan  data  pada  Tabel  6  diperoleh  hasil analisis nilai keasaman pada F1, F2, dan F3 masing- masing  sebesar  0,858%,  0,873%,  dan  0,936%. Berdasarkan hasil analisis nilai keasaman yang telah dilakukan  maka  F1,  F2,  dan  F3  telah  memenuhi karakteristik  mutu  SNI  yoghurt  dengan  kadar  asam tidak  kurang  dari  0,5%  dan  tidak  lebih  dari  2,0%. Pada penelitian yang dilakukan oleh Adiandri et al., (2014) menunjukkan bahwa kacang hijau mengandung oligosakarida serta menurut Kumalaningsih  et  al.,  (2016),  kacang  merah
mengandung  oligosakarida  yang  berguna  sebagai prebiotik  bagi  bakteri  asam  laktat  sehingga meningkatkan  kadar  asam  laktat  pada  yoghurt berbasis  susu  kacang  hijau  dan  susu  kacang  merah yang diperkaya dengan madu.
Keterangan:
F1 : Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya dengan madu F2 : Yoghurt susu kacang merah ya ng diperkaya dengan madu F3 : Yoghurt susu kacang hijau dan kacang merah yang diperkaya dengan madu (1:1) SD : Standar deviasi Keterangan: F1 : Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya dengan madu F2 : Yoghurt  susu  kacang  merah  yang diperkaya dengan madu
F3 : Yoghurt  susu  kacang  hijau  dan  kacang merah yang diperkaya dengan madu
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048
Berdasarkan  data  Tabel  7  diperoleh  hasil koloni bakteri yang tumbuh pada tingkat pengenceran  10-9  menunjukkan  bahwa  yoghurt berbasis  susu  kacang  hijau  dan  susu  kacang  merah yang diperkaya dengan madu memenuhi karakteristik  mutu  SNI  yoghurt  dengan  jumlah starter  bakteri  yang  tumbuh  lebih  banyak  dari  yang dipersyaratkan oleh SNI 2981:2009  (minimal 10-7). Artinya  substrat  (yoghurt)  yang  digunakan  mampu berfungsi  sebagai  nutrisi  untuk  menumbuhkan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mempunyai  peran penting  dalam pembuatan yoghurt.
Berdasarkan  hasil  uji  hedonis  yang  telah dilakukan  oleh  10  panelis  terhadap  produk  yoghurt berbasis susu kacang hijau, susu kacang merah, serta kombinasi  keduanya  dari  segi  penampilan,  aroma, dan rasa ketiganya hampir sama. Formula yang baik dan  dapat  dikembangkan  adalah  F1  karena konsistensinya lebih dominan sangat disukai.
Tabel  9. Hasil  Uji  Aktivitas  Antibakteri  Yoghurt Berbasis  Susu  Kacang  Hijau  dan  Kacang  Merah yang  Diperkaya  denganMadu  Terhadap  Bakteri Me thicillin- resistant Staphylococcus aureus (MRSA)
Keterangan:
F1 : Yoghurt susu kacang hijau yang diperkaya dengan madu
F2
:Yoghurt susu kacang merah yang diper k aya dengan madu F3 : Yoghurt susu kacang hijau dan kacang me rah yang perkaya dengan madu (1:1) R1
: Replikasi 1 R3 : Replikasi 3
R2 : Replikasi 2 R4 : Replikasi 4
R5
: Replikasi 5 SD : Standar deviasi
Gambar  2. Aktivitas  antibakteri  yoghurt Formulai  1  terhadap  bakteri Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA
Gambar 3. Aktivitas antibakteri yoghurt Formulai 2 terhadap  bakteri Methicillin-resistant  Staphylo coccus aureus (MRSA)
Gambar  4. Aktivitas  antibakteri  yoghurt Formulai  3 terhadap bakteri Methicillin-resistant Staphy lococcus aureus (MRSA) Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa yoghurt berbasis susu kacang hijau dan  kacang  merah  yang  diperkaya  dengan  madu mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri  MRSA dengan  zona  hambat  kategori  kuat  (>20mm). Aktivitas  penghambatan  yang  terjadi  diperkirakan berasal dari senyawa antibakteri yang dihasilkan dari fermentasi  asam  laktat  pada  yoghurt  seperti  asam laktat,  bakteriosin,  dan  flavonoid  yang  berasal  dari susu kacang hijau dan kacang merah serta madu.

## Kesimpulan
Susu  kacang  hijau  dan  kacang  merah  dapat digunakan  sebagai  basis  atau  substrat  pembuatan yoghurt  nabati  yang  memenuhi  karakteristik  mutu yoghurt SNI 2981:2009 dan pada konsentrasi 46,51- 93,02%  mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri Methicillin-resistant  Staphylococcus  Aureus dengan kategori kuat (> 20 mm).
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol.8 No.1 Juni 2021 Hal 20 - 27 P-ISSN: 2302-8270 E-ISSN: 2808-1048

## Daftar Pustaka
Adiandri,  R. S.,  Hidayah,  N.,  &  Rahayu,  E.  (2014).
Efek Pengolahan Terhadap Kandungan Oligosakarida  dan  Sifat  Fisikokimia  Tepung
Kedelai  dan  Kacang  Hijau. In  Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (p. 941).
Arifin, M. Z., Maharani, S., & Widiaputri, S. I. Uji Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman
Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia.
Edufortech, 5 (1).
Diniyati,  B.,  &  Rustanti,  N.  (2012).  Kadar Betakaroten,  Protein,  Tingkat  Kekerasan,  dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Merah  (Ipomoea Batatas)  dan  Kacang  Hijau  (Vigna  radiata) (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Hermawati,  A.  H.,  Aryati  &  Isnaeni.  (2016).  Daya Hambat  Kombinasi  Madu  Mangga  (Mangifera indica)  Susu  Probiotik  Terhadap  Pertumbuhan
Escherichia coli ATCC 6538 Dan
Staphylococcus  aureus  ATCC  8739. Journal Pharmaciana , 6(2).
Irtawaty,  A.  S.,  Susanto,  A.,  &  Soesanti,  I.  (2014).
Ekstraksi Ciri Berbasis Wavelet Untuk Membedakan  Bakteri  Lactobacillus  Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus Pada Yoghurt. Semnasteknomedia Online, 2(1), 1-06 Khusnan,  Kusmanto,  D.  &  Slipranata,  M.  (2016). Resistensi  Antibiotika  Dan  Deteksi  Gen Pengkode  Methicillin  Resistant  Staphylococcus aureus  (MRSA)  Isolat  Broiler  Di  Wilayah Yogyakarta .Jurnal Kedokteran Hewan , 10(1). Kumalaningsih,  S.,  Pulungan,  M.  H.,  &  Raisyah,  R. (2016).  Substitusi  Sari  Kacang  Merah  dengan Susu Sapi  dalam Pembuatan Yoghurt. Industria:
Jurnal  Teknologi  dan  manajemen  Agroindustri,
5 (2), 54-60.
Molan, P. (2012). Claims for Manuka honey activity. New Zealand Beekeeper, October 2012, 33-27. Nurrosyidah,  I.  H.,  &  Mertaniasih,  N.  M.  (2020).
Inhibitory activity of fermentation filtrate of red passion  fruit  pulp  (Passiflora  edulis  sims.) against  Escherichia  coli  extended-spectrum beta-lactamase (ESBL) and methicillin  resistant Staphylococcus aureus (MRSA). Berkala
Penelitian Hayati, 26(1), 22-25.
Putriningtyas,  N,  D.  &  Wahyuningsih,  S.  (2017). Potensi  Yoghurt  Kacang  Merah  ()  ditinjau  Dari Sifat  Organoleptik,  Kandungan  Protein,  Lemak dan  Flavonoid. Jurnal  Gizi  Indonesian  (The Indonesian Journal of Nutrition ), 6(1),37-43.
Roza,  M,  R.,  Martina,  A.,  Yuliana,  I  &  Liliyani. (2015).  Aktivitas  Antibakteri  Bakteri  Asam Laktat  Dari  Yoghurt  Kemasan  Dan  Produksi Industri  Rumah  Tangga  Terhadap Escherichia coli Dan Salmonella typhi . Pontianak. Sakri,  F.  M.  (2012).  Madu  dan  khasiatnya: Suplemen Sehat Tanpa Efek Samping. Diandra Kreatif .
Santoso,  F.,  &  Agustian,  D.  (2016).  Evaluasi  Sifat Yogurt  Bebas  Gula  dengan  Kacang  Hijau  dan Edamame Sebagai Sumber Protein.
Tangapo,  A.  M.,  Mambu,  S.  M.,  (2019).  Edukasi Mengenai  Pentingnya  Konsumsi  Probiotik Untuk  Peningkatan  Kesehatan  Pada  Kelompok Wanita Di Kelurahan Banjer Kecamatan Tikala
Kota Manado . Jurnal Pengabdian Multidisiplin , 1(3). 13-17 .
Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin  Dan  Susu  Skim  Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau
(Phaseolus  radiatus  L.). Seminar  Rekayasa Kimia dan Proses , Subang.
Widyastuti,  K.  (2014).  Pengaruh  Konsumsi  Sari Kacang Hijau Terhadap Produksi Air Susu Ibu (ASI)  pada  Ibu  Menyusui  diwilayah  Kerja Puskesmas Dinoyo Malang ( Doctoral disertation , University  of Muhammadiyah Malang).