Pengaruh Jenis Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Jagung Ungu (Zea Mays Var Ceratina
Kulesh)
Nagif Fakhrozi 1 , Mohammad Jusuf Randi 2 , Nurwati 3
1,2,3 Universitas Muhadi Setiabudi E-mail: nagiffakhrozi25@gmail.com 1 , yusufrandi1650@umus.ac.id 2 , nauroh43@gmail.com 3

## Article History:
Received: 20 Juli 2024 Revised: 08 Agustus 2024 Accepted: 10 Agustus 2024
Abstract:  Jagung  ungu  memiliki  potensi  besar  di  industri makanan  dan  farmasi,  karena  kandungannya  yang  tinggi senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Jagung ungu segar sangat mudah rusak selama penyimpanan, oleh karena itu biasanya dilakukan proses penepungan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap hasil uji fisikokimia dan uji organoleptik tepung jagung ungu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL 3 perlakuan 2 kali ulangan yaitu pengeringan dengan sinar  matahari,  oven,  dan  cabinet  dryer.  Data  dianalisis menggunakan  (ANOVA)  dan  jika  ada  perbedaan  nyata dilanjutkan dengan uji duncan. Hasil penelitian menunjukan  rendemen  tertinggi  terdapat  pada  F3 (22,70%), densitas kamba tertinggi F1 (57,00%),  kadar air tertinggi terdapat pada F3 (16,22%)  dan terendah terdapat pada F1 (11,30%) ,  kadar abu tertinggi yaitu F1 (1,76%), kadar abu terendah pada F2 (0,2%), kemudian kadar lemak tertinggi yaitu F1 (5,08%) dan terendah yaitu F3 (3,32%), kandungan  protein  tertinggi  yaitu  F1  (10,27%)  dan terendah  yaitu  F3  (9,55%),  karbohidrat  tertinggi  yaitu F1(71,60%)  dan  karbohidrat  terendah    F3  (69,55%). Sedangkan pada uji organoleptik warna tertinggi yaitu F3 (2,90) kriteria ungu muda, untuk tekstur tertinggi F1 (2,47) kriteria agak halus, kemudian aroma skor tertinggi yaitu F3 (2,63).  Hasil  uji  fisikokimia  menunjukan  kadar  air,  abu, lemak, protein, karbohidrat memiliki pengaruh nyata, dan pada uji organoleptik warna dan aroma berpengaruh nyata namun pada tekstur tidak berpengaruh nyata.
Keywords: Pengeringan, Karakteristik, Fisikokimia, Organoleptik, Jagung Ungu.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  jenis  tanaman  biji-bijian  keluarga  rumput-rumputan  yaitu  jagung.   Sektor industri  termasuk  Industri  pangan  membutuhkan  jagung  karena  sebagai  suatu  sumber  bahan bakunya.  Jagung    termasuk  makanan pokok  yang mempunyai  kedudukan  cukup    penting  selain gandum dan beras. Jagung biasanya dimanfaatkan menjadi olahan suatu produk makanan seperti bahan  utama  pembuatan  snack,  aneka  kue,  ataupun  dimanfaatkan  menjadi  nilai  ekonomi  lebih tinggi seperti tepung jagung, minyak jagung, pati jagung, dan beras jagung. Limbah jagung yang tidak terpakai juga biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak.
Indonesia adalah negara agraris dengan  hasil komoditas pertanian, salah satunya jagung.
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)
Jagung  memiliki  kandungan  karbohohidrat  yang  kedua  setelah  beras.  Menurut  Rusono, et  al. , (2014)  perkembangan  permintaan  jagung  dosmestik  mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya. Melihat  konsumsi  total  dalam  negeri  yang  tinggi,  maka  menciptakan  kedaulatan  pangan  secara langsung ke jantung persoalannya, yaitu target swasembada pangan empat komoditas utama yaitu jagung, beras, kedelai, gula.
Menurut Kristanto,  (2008)  produksi jagung  di  Indonesia  potensi pasarnya  lumayan  baik, namun  realitanya  masih  banyak  jagung  pada  tingkatan  petani  yang  belum  terserap  industri dikarenakan beberapa sebab seperti butiran jagung yang rusak, tingginya kadar air yang melebihi standar, warna butir tidak sama,  butir jagung pecah ataupun masih banyak kotoran pada jagung yang  membuat  berkurangnya  mutu  jagung.  Produk  hasil  pertanian  secara  umum  bersifat bulky, mudah rusak, serta segar. Penyebab kerusakan pada produk hasil pertanian karena dua faktor, yaitu faktor eksternal dan internal. Kerusakan tersebut menyebabkan mutu mengalami penurunan baik secara kualitatif ataupun kuantitatif seperti penyusutan berat dikarenakan rusak, cacat, memar, dan lain sebagainya. Kelemahan lainya biasanya hasil pertanian adalah musiman.
Menurut  Nursa’adah    dkk.,  (2017)  jagung  ungu  mempunyai  kandungan  antosianin. Antosianin  dapat  dijadikan  sebagai  pewarna  alami  dalam  pembuatan  makanan  serta  minuman. Jagung ungu dapat diaplikasikan sebagai bahan baku tambahan produk makanan (Pamandungan dan Ogie, 2016). Proses penyimpanan jagung mudah rusak, perlu adanya perlakuan supaya jagung ungu dapat bertahan lama seperti dilakukan pengeringan maupun penepungan. Pembuatan tepung jagung  ini  selain  dapat  mengawetkan,  juga  memberikan  nilai  jual  yang  lebih  tinggi  dan  dapat diinovasikan dalam pembuatan produk.
Berdasarkan hal-hal diatas, permasalahan yang utama pada penanganan pasca panen yaitu penurunan  kualitas  baik  secara  kimia  maupun  fisik  dengan  kurun  waktu  yang  cepat  setelah pemanenan, dan akan berpengaruh juga terhadap kualitas kesegaran dari jagung, oleh karena itu perlunya penanganan lebih lanjut pada jagung ungu. Pembuatan tepung jagung ungu mendorong terciptanya olahan jagung lebih variatif, praktis yang sesuai dengan kebiasaan konsumen saat ini sehingga  menunjang  program  diversifikasi  pangan.  Karakter  sifat  tepung  diperlukan  untuk membuat formulasi produk yang sesuai dengan mutu yang diinginkan. Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti mengajukan penelitian de ngan  judul“ Pengaruh  Jenis  Pengeringan  Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Jagung Ungu (Zea Mays Var Ceratina Kulesh ) ”

## LANDASAN TEORI
Jagung  ungu  adalah  jagung  fungsional  yang  memiliki  antosianin,  dimana  antosianin  merupakan antioksidan  untuk mencegah aterosklerosis  dan  penyumbatan  pembuluh  darah  (Yasin  dan  Suarni,  2015). Biji jagung ungu merupakan sumber yang kaya akan fitokimia yang bermanfaat seperti fenolat, flavonoid, dan antosianin. Antosianin berasal dari bahasa yunani yaitu anthos (bunga sementara) dan kyanos (biru), antosianin adalah kelompok senyawa flavonoid dan berperan memberi warna seperta merah, ungu, orange, serta biru di sebagian besar buah, sereal, biji bijian, serta bunga (Khoo dkk., 2017).
Tepung adalah produk setengah jadi yang dianjurkan sebagai alternatif, karena lebih tahan lama, mudah  dicampur,  lebih  kaya  nutrisi,  lebih  cepat  dibentuk  dan  dimasak  sesuai  kebutuhan  modern  serta kepraktisan (Damarjati et al ., 2000). Kandungan pati tepung jagung adalah 72–73, dan ukuran butiran pati relatif  besar,   berkisar  antara  1  hingga  20  μm (Suarni,  2008).  Kandungan  pati   yang tinggi  pada  jagung menawarkan potensi  besar untuk mengembangkan produk bernilai baik  bagi keperluan pangan maupun non pangannya (Syamsir, 2008).
Ada berbagai cara pengeringan, menurut Somantri dan Tantri (2011), pengeringan sinar matahari mempunyai  kelemahan  yaitu  relatif  memakan  waktu  dan  bergantung  pada  panas  matahari,  sedangkan pengeringan menggunakan oven, kelebihannya adalah suhu lebih stabil. Cabinet dryer juga dikenal sebagai
pengering  rak  yang  bisa  mengeringkan  benda  padat/pasta  yang  tersebar  di  baki  logam.  Lamanya  proses pengeringan bergantung dengan bahan dan metode pemanasan yang dipakai (Rahmawan, 2011). Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengering maka akan cepat pula proses pengeringan terjadi. Suhu udara pengering yang semakin tinggi juga  semakin banyak energi panas yang dibawa udara dan banyak pula  cairan  yang  menguap  dari  permukaan  bahan  yang  dikeringkan.  Semakin  cepat  laju  aliran  udara pengering maka semakin cepat massa uap air berpindah dari bahan ke atmosfer. Kelembaban mempengaruhi proses perpindahan uap air. Kelembaban yang tinggi akan mengurangi perbedaan tekanan uap air antara bagian dalam dan luar material sehingga menghambat pergerakan uap air dari dalam keluar material.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini yaitu timbangan analitik, baskom, ayakan, alat pengering, alat penggiling, nampan atau baki, tabung ukur. Bahan yang digunakan untuk dijadikan bahan penelitian adalah biji jagung ungu yang telah dipipil.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  menggunakan   Rancangan Acak  Lengkap satu faktor,  berdasarkan tiga perlakuan serta dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah pengeringan sinar matahari dengan lama pengeringan 5 hari, menggunakan oven dengan suhu 70 o C selama 3 jam, dan cabinet dryer dengan suhu 40 o C selama 5 jam. F1 : pengeringan dengan  sinar matahari F2 : pengeringan dengan oven
F3 : pengeringan dengan cabinet dryer
Tahapan-tahapan pembuatan tepung jagung ungu tersaji dalam diagram alir sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Pembuatan Tepung Jagung
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)

## Parameter penelitian
Parameter  penelitian  tepung  jagung  ungu  yaitu  uji  fisikokimia  dan  uji  organoleptik.  Uji fisikokimia meliputi rendemen, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat. Uji organoleptik meliputi aroma, tekstur, dan warna dengan metode skoring. Data dianalisis  secara  statistik  dengan    uji  analysis  of  variance  (ANOVA)  yang  bertujuan  untuk mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan  pada  setiap  jenis  pengeringan.  Apabila  terdapat  perbedaan nyata antar perlakuan, analisis dilanjutkan dengan uji duncan  (DMRT) dengan taraf signifikansi = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji fisikokimia
Uji  fisikokimia  yang  dilakukan  yaitu  perhitungan  rendemen,  densitas  kamba,  kadar  air, kadar abu, lemak, protein,dan karbohidrat. Hasil yang diperoleh yaitu sebagai berikut:

## Tabel 1. Hasil uji fisikokimia
Keterangan : a,b = notasi huruf tidak serupa berarti ada perbedaan nyata antara taraf uji duncan yang memiliki taraf 5%
Rendemen pada tepung jagung ungu adalah perbandingan berat tepung jagung ungu yang dihasilkan dengan berat dari jagung ungu. Berdasarkan tabel diatas menunjukan bahwa rendemen tertinggi terdapat pada F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer, yaitu 22,70 % dilanjut F2 atau  pengeringan  menggunakan  oven  yaitu  17,10  %,  dan  rendemen  terendah  terdapat  pada pengeringan menggunakan sinar matahari yaitu 15,90%. Adanya penurunan rendemen disebabkan lamanya  proses  pengeringan  sehingga  menyebabkan  jagung  mengalami  penyusutan,  dan mengakibatkan  kadar  air  berkurang  dan  menurunkan  nilai  rendemennya  juga.  Hal  ini  sejalan menurut penelitian (Andriani, Anandhito, & Nurhartadi, 2013), bahwa semakin rendah kadar air maka rendemen yang dihasilkan juga semakin rendah. Hasil menunjukan bahwa rendemen F1 atau menggunakan pengeringan sinar matahari tidak berpengaruh nyata dengan pengeringan dengan F2 atau oven, namun kadar F1 berpengaruh nyata dengan F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer.  Rendemen    F2  berpengaruh  nyata  dengan  rendemen  F3,  namun  tidak  berpengaruh  nyata dengan F1. Rendemen F3 berpengaruh nyata dengan rendemen F1 dan F2.
Densitas  Kamba adalah  perbandingan  bobot  bahan  dengan  volume  yang  ditempatinya, termasuk ruang   kosong   di   antara   butiran   bahan. Hasil menunjukan pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki nilai densitas kamba yang lebih tinggi yaitu 57.00 meskipun selisih hanya sedikit dengan F2 atau pengeringan dengan oven 56,50 maupun F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer yaitu 55,00.  Densitas kamba jagung ungu kering pada penelitian ini memiliki hasil yang menurun seiring dengan semakin tingginya kandungan kadar air, kemungkinan bisa terjadi
Pe rlakuan F1(sinar matahari) F2 (oven) F3 (cabinet dryer) Rendemen 15,90±0,424 a 17.10±0,707 a 22,70±0,141 b Densitas kamba 57,00±4,243 a 56,50±0,707 a 55,00±4,243 a Kadar air 11,300±0,283 a 13,680±0,226 b 16,215±0,092 c Kadar abu 1,760±0,283 a 0,895±0,778 b 1,340±0,007 c Kadar lemak 5,075±0,078 a 4,050±0,71 b 3,320±0,085 c Kadar protein 10,270±0,113 b 9,850±0,085 a 9,545±0,120 a Kadar karbohidrat 71,600±0,042 b 71,520±0,170 b 69,545±0,050 a
karena  kepadatan  suatu  air  memiliki  sifat  menempati  volume  benda  keseluruhan.  Kadar  air terendah  terdapat  pada  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  dan  tertinggi  terdapat  pada pengeringan menggunakan cabinet dryer. Hal ini sejalan menurut Kondolele, et al ., (2022) kadar air biji yang meningkat, membuat densitas kamba menurun. Densitas kamba adalah sifat fisik suatu bahan  yang  dipengaruhi  kadar  air  serta  ukuran  suatu  bahan  (Lisianti,  Saragih,  &  Rachmawati, 2022).    Berdasarkan    uji one  way  anova hasil  densitas  kamba  memiliki  nilai  signifikansi  0,845 sehingga  P>0,05  atau  H0  diterima.  Tidak    terdapat  pengaruh  nyata  dalam  densitas  kamba  baik pengeringan menggunakan sinar matahari, oven, maupun cabinet dryer.
Kadar air tepung jagung ungu dengan pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki kadar air 11,30%, pengeringan menggunakan oven memiliki kadar air 13,68%, dan pengeringan menggunakan cabinet dryer memiliki kadar air 16,22%. Kadar air tertinggi terdapat pada F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer sebanyak 16,22% dan kandungan air terendah yaitu F1 sebanyak  11,30% dimana menggunakan pengeringan sinar matahari. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3727 – 1995) kandungan air dalam tepung jagung maksimal yaitu 10%, hal ini menunjukkan  bahwa  seluruh  rerata  3  perlakuan  tidak  ada  yang  memenuhi  syarat  SNI  tepung jagung,  namun  yang  mendekati  sesuai  standar  yaitu  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari yaitu  11,30%.  Hal  ini  bisa  terjadi  karena  kurangnya  lama  proses  pengeringan  atau  suhu  yang kurang optimal. Menurut (Budiarti, Syabani, & Alfarid, 2021) jika semakin tinggi suhu pada proses pengeringan, maka pengeringan juga cepat terjadi penguapan, serta kandungan air menjadi rendah, dan jika semakin lama proses pengeringan bahan berkontak langsung dengan panas, juga mampu membuat  kadar  air    rendah,  untuk  itu  kadar  air  pada  proses  pengeringan  dengan  sinar  matahari lebih rendah karena proses pengeringannya yang lebih lama dibanding dengan oven dan cabinet dryer. Uji one-way anova kadar  air, memiliki signifikansi 0,000  atau P<0,05. H0 ditolak sehingga terdapat perbedaan  nyata/ pengaruh nyata perlakuan (F1, F2, F3) terhadap kadar air tepung jagung ungu  dengan  jenis  pengeringan  sehingga  dilanjutkan  uji  duncan.  Hasil  uji  duncan  menunjukan bahwa kadar air pengeringan sinar matahari berpengaruh nyata dengan pengeringan menggunakan oven dan cabinet dryer. Kadar air pengeringan menggunakan oven berpengaruh nyata dengan kadar air menggunakan pengeringan sinar matahari dan cabinet dryer, serta cabinet dryer berpengaruh nyata dengan kadar air pengeringan sinar matahari, dan oven.
Kadar  abu  tepung  jagung  ungu  menunjukkan  bahwa  kandungan  kadar  abu    tertinggi terdapat pada F1 atau pengeringan menggunakan sinar matahari sebanyak 1,76% dan kadar abu terendah yaitu F2 sebanyak  0,90% menggunakan pengeringan jenis oven. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3727 – 1995) kadar abu maksimal yaitu 1,5%, penelitian yang telah dilaksanakan menunjukan kadar abu F2 dan F3 memenuhi syarat  yaitu dibawah 1,5%, sedangkan untuk F1 atau pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki kadar abu yang lebih tinggi dari standar yang ditetapkan sebesar 1,76%. Perlakuan pengeringan secara matahari berpengaruh secara nyata terhadap hasil kadar abu jika dibandingkan dengan perlakuan menggunakan oven dan cabinet dryer. Perlakuan pengeringan menggunakan oven berpengaruh secara nyata terhadap hasil kadar abu  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan  sinar  matahari  dan  perlakuan  cabinet  dryer,  serta perlakuan  pengeringan  menggunakan  cabinet  dryer  berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  kadar  abu jika dibandingkan dengan perlakuan menggunakan sinar matahari dan oven.
Hasil kadar lemak tepung jagung ungu menunjukkan kadar lemak tertinggi terdapat pada F1 atau pengeringan menggunakan sinar matahari sebanyak 5,08% dan kadar lemak terendah yaitu F3 sebanyak  3,32% menggunakan pengeringan jenis cabinet dryer. Lama waktu serta suhu ketiga perlakuan  memberikan  perbedaan  pada  hasil  lemak,  pada  pengeringan  sinar  matahari  memiliki kandungan air yang rendah sehingga kadar lemak meningkat. Hal ini sejalan menurut Yuniarti, et
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)
al (2007)  semakin  lama  waktu  dan  suhu  pengeringan  mampu  membuat  kadar  air  turun  dan kandungan lemak meningkat. Rendahnya kandungan lemak, mampu membuat masa penyimpanan dan  menyebabkan  tidak  mudah  tengik  (Augustyn,  Tetelepta,  &  Abraham,  2019).  Perlakuan pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  hasil  kadar  lemak jika dibandingkan dengan perlakuan menggunakan oven dan cabinet dryer. Perlakuan pengeringan menggunakan oven berpengaruh secara nyata terhadap hasil kadar lemak jika dibandingkan dengan perlakuan sinar matahari dan perlakuan cabinet dryer, serta perlakuan pengeringan menggunakan cabinet dryer berpengaruh nyata terhadap hasil kadar lemak jika dibandingkan dengan perlakuan menggunakan sinar matahari dan oven.
Protein  dalam  tepung  jagung  memiliki  cukup  banyak  kandungan  asam  amino.  Kadar protein baik bagi tubuh dan penting, karena protein mampu menjadi bahan bakar pada tubuh serta memiliki  fungsi  zat  pengatur  dan  pembangun  (Augustyn,  Tetelepta,  &  Abraham,  2019). Kadar protein  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein  tertinggi  terdapat  pada  F1  atau  pengeringan menggunakan  sinar  matahari  sebanyak  10,27%  dan  kadar  protein  terendah  yaitu  F3  sebanyak 9,55% menggunakan pengeringan jenis cabinet dryer. Kandungan protein yang cukup tinggi pada tepung  jagung  ungu  diharapkan  mampu  untuk  diolah  lebih  lanjut  supaya  tidak  memerlukan substitusi  dari  tepung  lainnya  (Augustyn,  Tetelepta,  &  Abraham,  2019).  Perbedaan  kandungan protein  tiap  perlakuan  juga  bisa  disebabkan  karena  perbedaan  suhu.  Suhu  yang  tinggi  mampu membuat kandungan protein lebih rendah, perlakuan F1 pengeringan menggunakan sinar matahari kandungan protein lebih tinggi dengan suhu relatif lebih rendah (27,6-36,6 o C) dibanding perlakuan pengeringan F2 atau jenis oven dengan suhu 70 o C dan F3 atau dengan cabinet dryer 40 o C. Menurut (Sundari, Almasyhuri, & Lamid, 2015), semakin tinggi suhu makan semakin mudah pula protein mengalami  kerusakan. Perlakuan  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  berpengaruh  secara nyata  terhadap  hasil  kadar  protein  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan  menggunakan  oven  dan cabinet dryer. Perlakuan pengeringan menggunakan oven berpengaruh secara nyata terhadap hasil kadar protein jika dibandingkan dengan perlakuan sinar matahari, namun tidak berpengaruh nyata terhadap  perlakuan  pengeringan  menggunakan  cabinet  dryer.  Perlakuan  pengeringan menggunakan  cabinet  dryer  berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  kadar  protein  jika  dibandingkan dengan perlakuan menggunakan sinar matahari namun tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan pengeringan menggunakan oven.
Karbohidrat adalah suatu gizi yang berfungsi sebagai sumber energi pada tubuh. Diagram menunjukkan  bahwa  kandungan  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada  F1  atau  pengeringan menggunakan sinar matahari sebanyak 71,60% dan kadar karbohidrat terendah yaitu F3 sebanyak 69,55% menggunakan pengeringan jenis cabinet dryer. Berdasarkan penelitian, kandungan air F1 atau  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  lebih  rendah  sedangkan  F3  atau  pengeringan dengan cabinet dryer lebih tinggi, hal ini membuat kandungan karbohidrat pada F1 lebih tinggi, dan  F3  lebih  rendah.  Menurut  (Emawati,  Salman,  &  Rachmawati,  2021)    proses  pengeringan mampu  menurunkan  kadar  air  dan  membuat  kandungan  karbohidrat  seolah  meningkat  lebih tinggi,serta  waktu  pengeringan    ataupun  suhu  juga  mempengaruhi.  Perlakuan  pengeringan menggunakan sinar matahari tidak berpengaruh secara nyata terhadap hasil kadar karbohidrat jika dibandingkan dengan perlakuan menggunakan oven, namun berpengaruh nyata terhadap perlakuan menggunakan cabinet dryer. Perlakuan pengeringan menggunakan oven tidak berpengaruh secara nyata terhadap hasil kadar karbohidrat jika dibandingkan dengan perlakuan sinar matahari namun berpengaruh nyata terhadap perlakuan pengeringan  menggunakan cabinet dryer, serta perlakuan pengeringan menggunakan cabinet dryer berpengaruh nyata terhadap hasil kadar karbohidrat jika dibandingkan dengan perlakuan menggunakan sinar matahari dan oven.

## Uji Organoleptik Warna
Tampilan  warna  sangat  mempengaruhi,  karena  enaknya  suatu  produk  makanan  mampu terlihat saat disajikan. Nafsu pada makanan secara tidak langsung dapat  dipengaruhi dari warna (Akmal, 2014). Warna dalam pengujian uji organoleptik tepung jagung ungu meliputi putih (1), ungu keputihan (2), ungu muda (3), serta ungu tua (4). Hasil uji organoleptik warna tepung jagung ungu yaitu sebagai berikut :

## Gambar 2. Hasil Warna
Diagram  warna menunjukan rata-rata  warna tepung  dengan  skor  tertinggi  yaitu    F3  atau jenis  pengeringan  dengan  cabinet  dryer  yang  memiliki  skor  2,90  yaitu  dengan  arti  ungu  muda, dilanjutkan pengeringan dengan sinar matahari atau F1 dengan skor 2,47 yaitu ungu keputihan, dan skor  terendah  terdapat  pada  F2  atau  pengeringan  dengan  oven  2,30  yaitu  ungu  keputihan. Antosianin    yang  memberikan  pigmen  pada  jagung  ungu  mampu  mengalami  perubahan  warna/ degradasi  karena  suhu  atau  temperatur.  F2  atau  pengeringan  jagung  ungu  menggunakan  oven memiliki kemunduran warna terendah atau dengan skor 2,30 yaitu  ungu keputihan, kemungkinan bisa terjadi karena pengeringan menggunakan oven memiliki suhu tertinggi yaitu 70 o C.  Hal ini sejalan  menurut  (Armanzah  &  Hendrawati,  2016)  degradasi  antosianin  dipengaruhi  karena temperatur.
Tabel 2. Hasil Uji Duncan Warna Perlakuan  Rata-Rata  Kriteria F1 2,47 a Ungu keputihan F2 2,30 a Ungu keputihan F3 2,90 b Ungu muda
Keterangan : a,b,c = notasi huruf tidak serupa berarti ada perbedaan nyata antara taraf uji duncan yang memiliki taraf 5%
Hasil uji duncan warna tepung jagung ungu menunjukan pengeringan menggunakan sinar matahari F1 berpengaruh nyata terhadap F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer, namun tidak berpengaruh nyata dengan F2 atau pengeringan menggunakan oven. F2 tidak berpengaruh nyata  dengan  F1  namun  berpengaruh  nyata  dengan  F3.  Kemudian  F3  tidak  berpengaruh  nyata dengan F1 dan F2.

## Tekstur
Tekstur pada jagung ungu memiliki karakteristik lebih kasar dibandingkan dengan tepung lain dan kandungan gluten kurang dari 1% (Suarni, 2009). Tekstur dalam pengujian tepung jagung ungu  meliputi  tidak  halus  (1),  agak  halus  (2),  halus  (3),  serta  sangat  halus  (4).  Berdasarkan  uji organoleptik, diperoleh hasil sebagai berikut :
F1 sinar matahari F2 oven F3 cabinet dryer WARNA 2,47 2,30 2,90
2,47 2,30 2,90 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 WARNA

## J-CEKI : Jurnal Cendekia Ilmiah Vol.3, No.5, Agustus 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)

## Gambar 3. Hasil Tekstur
Hasil diagram tekstur menunjukan bahwa pengeringan sinar matahari atau F1 memiliki skor tertinggi 2,47 yaitu agak halus, dilanjut dengan F2 atau pengeringan dengan oven 2,40 yaitu agak halus, serta skor terendah F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer 2,30 yaitu agak halus. Hasil tekstur ke tiga perlakuan memiliki nilai yang tidak begitu jauh. Tekstur pada pengeringan dengan sinar matahari memiliki nilai lebih tinggi, hal ini bisa juga terjadi karena kandungan kadar air  tepung  jagung  ungu  yang lebih  rendah  membuat  tekstur  lebih  agak  halus  dibanding  lainnya. Semakin rendah kadar air maka semakin tinggi skor tekstur (Cahyani, Tamrin, & Hermanto, 2019). Berdasarkan  analisis menggunakan one-way anova ,  nilai signifikansi tekstur  0,610 artinya P>0,05 atau H0  diterima sehingga tidak ada  pengaruh   nyata terhadap  tekstur  dari  tepung  jagung  ungu, oleh karena itu tidak perlu dilakukan uji lanjutan duncan.

## Aroma
Aroma  pada  suatu  produk  adalah  salah  satu  hal  yang  cukup  penting  karena  mampu mengetahui  bagaimana  kualitas  suatu  produk  meskipun  tidak  mencicipi  (Sakti,  2018).  Aroma dalam uji organoleptik aroma tepung jagung ungu meliputi tidak beraroma (1), agak beraroma (2), beraroma (3), dan sangat beraroma (4). Rerata hasil uji organoleptik aroma tepung jagung ungu disajikan dalam diagram sebagai berikut :

## Gambar 4. Hasil Aroma
Diagram aroma tepung jagung ungu menunjukan bahwa pengeringan sinar matahari atau F1 memiliki skor terendah 1,53 yaitu agak beraroma, dilanjut dengan F2 atau pengeringan dengan oven  1,80  yaitu  agak  beraroma,  serta  skor  tertinggi  F3  atau  pengeringan  menggunakan  cabinet dryer 2,63 yaitu beraroma. Hal ini menunjukan semakin lama waktu pengeringan mampu membuat aroma  hilang,  dan  waktu  pengeringan  terlama  yaitu  terdapat  pada  pengeringan  dengan  sinar matahari  (5  hari)  serta  dengan  skor  aroma  terendah.  Hal  ini  sejalan  menurut  (Suarti,  Fuadi,  & Budiono,  2016)  semakin  lama  waktu  pengeringan  akan  membuat  organoleptik  bau/aroma menurun, ini bisa terjadi karena terdapat reaksi kandungan bahan terhadap pemanasan.Berdasarkan
F1 sinar matahari F2 oven F3 cabinet dryer TEKSTUR 2,47 2,40 2,30 2,47 2,40 2,30 2,20 2,30 2,40 2,50 TEKSTUR F1 sinar matahari
F2 oven F3 cabinet dryer AROMA 1,53 1,80 2,63 1,53 1,80 2,63 0,00 1,00 2,00 3,00 AROMA
analisis menggunakan one-way anova ,  nilai signifikansi aroma tepung jagung ungu yaitu 0,000 artinya P<0,05 atau H0 ditolak H1 diterima sehingga ada pengaruh  nyata terhadap aroma tepung jagung ungu, oleh karena itu dilakukan lanjutan uji duncan.
Tabel 3. Hasil Uji Lanjut Duncan Aroma Perlakuan Rata-Rata Kriteria F1 1,53 a Agak beraroma F2 1,80 a Agak beraroma F3 2,63 b Beraroma
Keterangan : a,b = notasi huruf tidak serupa berarti ada perbedaan nyata antara taraf uji duncan yang memiliki taraf 5%
Tabel  hasil  uji  duncan  aroma  tepung  jagung  ungu  menunjukan  hasil  pengeringan menggunakan sinar matahari (F1) berpengaruh nyata terhadap pengeringan menggunakan cabinet dryer (F3), namun tidak berpengaruh nyata dengan  pengeringan menggunakan oven (F2). F2 tidak berpengaruh nyata dengan F1 namun berpengaruh nyata dengan F3.

## KESIMPULAN
1. Rendemen tertinggi terdapat pada F3  yaitu (22,70%) dan rendemen terendah terdapat pada F1  yaitu  (15,90%).  Sedangkan  uji  densitas  kamba  menunjukan  bahwa  F1  memiliki  nilai densitas kamba yang lebih tinggi yaitu 57.00 dan nilai densitas kamba terendah F3 yaitu (55,00)
2. Kadar air tertinggi terdapat pada F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer (16,22%) dan  terendah  terdapat  pada  F1  atau  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  (11,30%), kadar abu tertinggi yaitu F1 atau pengeringan menggunakan sinar matahari (1,76%), kadar abu terendah pada F2 atau pengeringan menggunakan oven (0,90%), kemudian kadar lemak tertinggi  yaitu  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  (5,08%)  dan  terendah  yaitu pengeringan  menggunakan  cabinet  dryer  (3,32%),  kandungan  protein  tertinggi  yaitu  F1 atau  pengeringan  menggunakan  sinar  matahari  (10,27%)  dan  terendah  yaitu  F3  atau pengeringan menggunakan cabinet dryer (9,55%), karbohidrat tertinggi yaitu F1(71,60%) dan karbohidrat terendah  F3 (69,55%).
3. Uji  organoleptik  warna  tertinggi  yaitu  F3  atau  pengeringan  menggunakan  cabinet  dryer (2,90)  kriteria  ungu  muda,  tekstur  tertinggi  F1  atau  menggunakan  sinar  matahari  (2,47) kriteria agak halus, kemudian aroma skor tertinggi yaitu F3 atau pengeringan menggunakan cabinet dryer (2,63).
4. Hasil uji fisikokimia menunjukan jenis pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu,  lemak,  protein,  karbohidrat,  dan  rendemen,  namun  tidak  berpengaruh  nyata  pada densitas kamba
5. Uji  organoleptik    menunjukan  jenis  pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dan aroma tepung jagung ungu, namun pada tekstur tidak berpengaruh nyata

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan penelitian, terutama  kepada dosen pembimbing yang memberikan arahan dan panelis yang membantu melancarkan proses penelitian ini.
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)

## DAFTAR REFERENSI
Andriani, M., Anandhito, B. K., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik  Fisik  Dan  Sensoris  Tepung  Tempe  ''  Bosok''. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , Vol Vi No.2.
Armanzah, R. S., & Hendrawati, T. Y. (2016). Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin Sebagai Pewarna Alami Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir).
Augustyn,  G.  H.,  Tetelepta,  G.,  &  Abraham,  I.  L.  (2019).  Analisis  Fisikokimia  Beberapa  Jenis Tepung Jagung (Zea Mays L.) Asal Pulau Moa. Jurnal Teknologi Pertanian , Vol 8, No 2, 58-63.
Budiarti, G. I., Syabani, I., & Alfarid, M. A. (2021). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Air Dan Kualitas Bolu Dari Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L). Jurnal Fluida , Volume 14, No. 2.
Cahyani,  S.,  Tamrin,  &  Hermanto.  (2019).  Pengaruh  Lama  Dan  Suhu  Pengeringan  Terhadap Karakteristik  Organoleptik,  Aktivitas  Antioksidan  Dan  Kandungan  Kimia  Tepung  Kulit Pisang Ambon (Musa Acuminata Colla). J. Sains Dan Teknologi Pangan , 4(1).
Emawati,  A.,  Salman,  &  Rachmawati,  M.  (2021).  Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu  Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia Chip Yogurt Durian (Durio Zibehtinus). 3(2) .
Kondolele, S. L., Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., Diachanty, S., & Zuraida, I. (2022). Pengaruh Suhu Perebusan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung
Lisianti, D., Saragih, B., & Rachmawati, M. (2022). Pengaruh Pengeringan Terhadap Rendemen, Karakteristikorganoleptik  Dan  Fisik-Kimia  Tepung  Jagaq  (Setaria  Italica  L). Jurnal  Of Tropical Agrifood , 4 (2) 155-121.
Sakti, L. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel (Daucus Carota L.)Pada Pembuatan Takoyaki Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal .
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagunguntuk Kue Kering (Cookies). 28(2) .
Suarti, B., Fuadi, M., & Budiono, E. (2016). Perlakuan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Mie Kering Dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Agrium , Vol 20. No 3.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Vol 25 No.4 .