## Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Mutu Hedonik Sirup Lemon Cina ( Citrus microcarpa )

## Effect of Sucrose Concentration on Physicochemical
Characteristics and Hedonic Quality of Chinese Lemon Syrup (Citrus microcarpa)

## Priscillia Picauly
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Pattimura, Indonesia E-mail Korespondensi: priscilliapicauly@email.com

## A B S T R A K
Lemon cina merupakan buah tinggi vitamin C yang berpotensi untuk diolah menjadi minuman sirup. Pembuatan  sirup  membutuhkan  sukrosa  sebagai  penambah  rasa  dan  juga  pembentuk  tekstur. Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  sukrosa  terhadap  mutu  sirup  lemon  cina. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu konsentrasi sukrosa 50%, 60%, dan 70%. Pengamatan yang dilakukan meliputi total padatan terlarut, vitamin C, dan total asam, serta mutu hedonik meliputi  warna, rasa, dan aroma. Konsentrasi sukrosa dapat mempengaruhi  mutu  sirup  lemon  cina  yaitu  konsentrasi  sukrosa  yang  tinggi  menyebabkan  total padatan meningkat, vitamin C dan total asam menurun, serta rasa sirup lemon cina semakin manis. Kata kunci: lemon cina, sirup, sukrosa

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Lemon cina is a fruit high in vitamin C which has the potential to be processed into syrup drinks. Making syrup requires sucrose as a flavor enhancer and texture maker. The aim of this research was to  determine  the  effect  of  sucrose  on the  quality of  lemon  cina syrup. This research used a completely randomized design (CRD) with  3  treatments,  namely  sucrose  concentrations  of  50%,  60% and  70%.  Observations  made  included  total  dissolved  solids, vitamin  C,  and  total  acids,  as  well  as  hedonic  quality  including color,  taste,  and  aroma.  Sucrose  concentration  can  affect  the quality  of  lemon  cina  syrup,  namely  a  high  concentration  of sucrose causes total solids to increase, vitamin C and total acid to decrease, and the taste of lemon cina syrup becomes sweeter.

## Article History:
Submitted/Received 29 Jul 2023 First Revised 27 Aug 2023 Accepted 28 Feb 2024 First Available online 1 Mar 2024 Publication Date 1 Mar 2024 ____________________ Keyword: china lemon, sucrose, syrup

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
B uah Citrus microcarpa cukup banyak di Indonesia, yang biasanya dikenal dengan nama lemon cui di daerah Sulawesi Utara, jeruk kalamansi di Bengkulu, dan lemon cina di Maluku. Lemon cina ini memiliki kandungan gizi, terutama kandungan  vitamin  C. Vitamin C yang ada pada lemon cina mengindikasikan bahwa lemon cina memiliki kandungan antioksidan (Edam et al., 2016). Antioksidan dapat mencegah kerusakan sel ataupun kerusakan oksidatif karena efektif dalam mencegah radikal  bebas. Menurut Arrigoni & Tullio (2000) , bahwa kekebalan tubuh dapat ditingkatkan dengan vitamin C. Lemon cina biasanya ditambahkan pada olahan sayur  sebagai  penambah  cita  rasa,  diaplikasikan  pada  ikan  untuk  mengurangi  bau  amis ataupun sebagai pengawet alami, serta untuk campuran sambal untuk mendapatkan aroma yang khas (Rompas et al ., 2016) . Lemon cina juga dapat digunakan untuk membuat minuman jelly drink (Azabi et al., 2023) , pembuatan selai nenas (Rompas et al ., 2016) , dan pembuatan permen jelly (Alvita et al ., 2021) , pembuatan minuman karbonasi (Ega et al. , 2023) . Selain itu, lemon cina juga dapat diolah menjadi minuman sirup.
Sirup  merupakan  salah  satu  jenis  minuman  yang  kental  dan  memiliki  citarasa  yang beranekaragam. Sirup yang terbuat dari bahan baku buah-buahan disebut sirup buah. Cara mengkonsumsi  sirup  berbeda  dengan  sari  buah,  perbedaannya  untuk  sari  buah  diminum secara langsung sedangkan untuk sirup diencerkan terlebih dahulu karena kadar gula yang dimiliki sirup sangat tinggi yaitu sekitar 55-65% (Satuhu, 2004) .
Rasa  lemon  cina  sangat  asam  sehingga  diperlukan  penambahan  rasa  manis  untuk mengurangi rasa asam tersebut pada pembuatan sirup. Rasa manis alami dapat diperoleh dari sukrosa  atau  gula  yang  merupakan  gabungan  dari  molekul  glukosa  dan  fruktosa.  Gula memiliki  peran  dan  fungsi  yang  penting  dalam  industri  minuman.  Menurut Sularjo  (2010) , gula  dapat  difungsikan  sebagai  sumber  nutrisi,  untuk  membentuk  tekstur,  dan  juga  dapat membentuk  flavor  lewat  reaksi  pencoklatan.  Untuk  memperoleh penampakan  dan  tekstur yang ideal maka diperlukan penambahan sukrosa.
Penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya oleh Dewi et al. (2006) , yaitu penggunaan konsentrasi  sukrosa  atau  gula  yang  terbaik  atau  optimum pada  sirup  berbahan  baku  buah jambu  biji  merah  adalah  sebesar  70%.  Penelitian  yang  dilakukan Junaidy et  al. (2020) , mendapatkan  kualitas  sirup  buah  kesemek  yang  terbaik dengan menggunakan  konsentrasi sukrosa yang terbaik yaitu 70%. Sedangkan sirup jamblang dengan kualitas terbaik dihasilkan dari  penggunaan  konsentrasi  sukrosa  sebesar  65% (Safriani et  al .,  2016) .  Berdasarkan konsentrasi sukrosa yang berbeda untuk menghasilkan sirup buah yang berkualitas baik maka tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kualitas sirup lemon cina berdasarkan sifat fisikokimia dan mutu hedonik.

## 2. METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas  Pattimura.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  lemon  cina  yang diperoleh dari Pasar Mardika Kota Ambon, gula pasir, CMC, dan air mineral.

## 2.1. Pembuatan Sirup Lemon Cina
Lemon  cina  dicuci  dengan  air  bersih  dan  dikupas  kemudian  diperas  untuk mendapatkan  sari  buah  lemon  cina.  Sari  buah  lemon  cina  dibuat  dengan  penambahan  air dengan  perbandingan  buah  lemon  cina  dan  air  (1:1).  Setelah  ditambahkan  air  kemudian dilakukan  penyaringan  dengan  menggunakan  kain  saring.  Pembuatan  sirup  lemon  cina diawali  dengan  menimbang  bahan  sesuai  perlakuan.  Selanjutnya  sari  buah  lemon  cina dimasak pada suhu 100 o C dengan menambahkan sukrosa sesuai perlakuan (50%, 60%, 70%)
dan  ditambahkan  CMC  sebanyak  0,5%,  kemudian  diaduk  hingga  tercampur  rata  dan mengental.

## 2.2. Pengamatan

## Total Padatan
Lensa pada alat refractrometer dibilas dengan akuades dan sampel diteteskan pada lensa alat refractrometer kemudian hasil pengukuran total padatan akan terbaca.

## Vitamin C
Sampel sebanyak 10 g ditimbang dan dilarutkan dalam labu takar berukuran 250 mL kemudian  akudes  ditambahkan  sampai  tanda  tera.  Setelah  itu,  larutan  disaring  kemudian filtratnya  diambil  sebanyak  25  mL  dan  ditambahkan  1%  amilum.  Filtrat  tersebut dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan iodium 0.01 N, titrasi dilakukan sampai filtrat berwarna biru (Sudarmadji, 1997) .

## Total Asam
Sampel sebanyak 10 g ditimbang dan dilarutkan dengan penambahan akuades pada labu takar berukuran 100 mL. Setelah itu, larutan tersebut dilakukan penyaringan dan dipipet filtratnya  sebanyak  10  mL,  kemudian  ditambahkan  indikator  pp.  kemudian  filtrat  tersebut dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N (Sudarmadji, 1997) .

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  meliputi  warna,  aroma,  dan  rasa.  UJi  organoleptik  yang  digunakan yaitu uji mutu hedonik ( Tabel 1 ). Pengujian ini menggunakan 25 orang panelis dimana setiap panelis memberikan tanggapan pribadi terhadap produk sirup lemon cina.

## Tabel 1. Uji Mutu Hedonik

## 2.3. Analisis Data
Data hasil uji fisikokimia diuji secara statistik menggunakan rancangan percobaan acak lengkap dan apabila terdapat pengaruh yang nyata atau sangat nyata, maka akan dilanjutkan dengan analisis uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf 5%. Data hasil pengujian organoleptik diuji secara deskripstif.
Skala Numerik Hedonik Warna Rasa Aroma 4 Sangat coklat Sangat manis Sangat beraroma lemon cina 3 Coklat Manis Beraroma lemon cina 2 Kuning Kecoklatan Agak manis Agak beraroma lemon cina 1 Kuning Tidak manis tidak beraroma lemon cina

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut sirup lemon cina dengan penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Total padatan terlarut sirup lemon cina tertinggi pada perlakuan konsentrasi 70% yaitu sebesar 81,66 brix o , sedangkan nilai total padatan terlarut yang paling rendah pada perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 50% yaitu 61,33 brix o . Untuk semua  perlakuan  berbeda  nyata.  Total  padatan  terlarut  dari  bahan  baku  lemon  cina  yaitu sebesar 11 brix o .
Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya  peningkatan  total  padatan  terlarut  seiring meningkatnya konsentrasi sukrosa pada sirup lemon cina. Hal ini disebabkan karena ketika sukrosa larut dalam air untuk membentuk sirup, partikel-partikel sukrosa terdispersi dalam larutan. Semakin banyak sukrosa yang larut, semakin padat larutan tersebut. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi sukrosa, semakin tinggi pula total padatan sirup. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Breemer et al. (2021) , yaitu semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan dalam pembuatan sirup gandaria maka total padatan semakin tinggi.
Tabel 2 . Karakteristik fisikokimia sirup lemon cina.
Konsentrasi Gula (%) Total Padatan Terlarut (brix°) Vitamin C (%) Total Asam (%) 50 61,33±0,57a 0,11±0,01a 5,06±0,57a 60 69,33±0,57b 0,05±0,01b 4,80±0,00b 70 81,66±0,57c 0,04±0,01b 4,53,±0,57c
Keterangan: Notasi huruf yang tidak berbeda dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNJ (α=0,05) .

## 3.2. Vitamin C
Vitamin C sirup lemon cina dengan penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2 . Vitamin C sirup lemon cina tertinggi pada perlakuan konsentrasi 50% yaitu sebesar 0,11 (mg/100g) dan berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, sedangkan nilai vitamin C yang paling rendah pada perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 70% yaitu 0,04 (mg/100 g). Menurut Ega et al . (2023) , bahwas vitamin C dari buah lemon Cina yaitu sebesar 8,54  (mg/100g).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa pada sirup lemon cina maka nilai vitamin C akan menurun. Hal ini sejalan dengan penelitian Breemer et al . (2021) bahwa vitamin C akan berkurang dengan bertambahnya sukrosa pada sirup gandaria.
Vitamin  C  sirup  lemon  cina  semakin  menurun  seiring  penambahan  sukrosa, penurunan  ini  kemungkinan  diakibatkan  karena  pengenceran  larutan  karena  sebagian volume  larutan  terisi  gula  sehingga  konsentrasi  vitamin  C  dalam  larutan  akan  berkurang. Vitamin C juga akan mengalami degradasi bila diperlakukan dengan suhu tinggi. Menurut Hui et al. (2006) , bahwa vitamin C mudah larut air dan pada proses pemanasan akan menguap bersama air.

## 3.3. Total Asam
Total asam sirup lemon cina dengan penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2 . Total asam sirup lemon cina tertinggi pada perlakuan konsentrasi
70%  yaitu  sebesar  0,45%,  sedangkan  nilai  total  asam  yang  paling  rendah  pada  perlakuan dengan konsentrasi sukrosa 50% yaitu 0,50%. Untuk semua perlakuan berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan menurunnya total asam seiring meningkatnya konsentrasi sukrosa pada sirup lemon cina. Hasil penelitian Bastanta et al. (2017) , menunjukkan bahwa total asam dari sirup campuran sirsak dan bit semakin menurun akibat meningkatnya konsentrasi gula. Biasanya total asam pada sirup dipengaruhi oleh keberadaan asam alami yang terkandung pada jenis buah yang digunakan. Sukrosa dapat mengencerkan larutan secara keseluruhan karena  gula  larut  dalam  air,  sehingga  konsentrasi  asam  dalam  larutan  akan  menjadi berkurang.

## 3.4.    Warna
Hasil  penilaian  panelis (Tabel.  3) terhadap  mutu  hedonik  warna  sirup  lemon  cina berkisar antara 3,0-3,1 yang secara deskriptif menunjukkan sirup lemon cina berwarna coklat. Warna  alami  dari  sari  buah  lemon  cina  yaitu  berwarna  kuning,  namun  dengan  adanya penambahan  gula  dengan  konsentrasi  yang  tinggi  dan  disertai  pemanasan  menyebabkan terjadinya  proses  karamelisasi  yang  menyebabkan  sirup  berwarna  coklat.  Sukrosa  yang dipanaskan pada suhu yang melewati titik lebur dapat mengakibatkan terjadinya pencoklatan atau karamelisasi. Pembentukan karamel ini dapat menyebabkan meningkatnya citarasa dan warna  makanan  menjadi  coklat.  Menurut Fitriyono  (2010) ,  bahwa  gula  yang  dipanaskan sehingga suhunya melewati titik lebur maka dapat terjadi karamelisasi yang menyebabkan perubahan citarasa dan warna produk.
Tabel 3 . Karakteristik organoleptik mutu hedonik sirup lemon cina.
Konsentrasi gula% Warna Rasa Aroma 50 3,0 (coklat) 2,3 (agak manis) 2,9 (agak beraroma lemon cina) 60 3,0 (coklat) 2,7 (agak manis) 2,5 (agak beraroma lemon cina) 70 3,1 (coklat) 3,0 (manis) 2,3 (agak beraroma lemon cina)

## Rasa
Hasil  penilaian  panelis (Tabel.  3) terhadap  mutu  hedonik  rasa  sirup  lemon  cina berkisar  antara  2,3-3,0  yang  secara  deskriptif  menunjukkan  agak  manis  sampai  manis. Konsentrasi sukrosa yang semakin tinggi pada sirup lemon cina maka semakin tinggi tingkat kemanisan.  Penambahan  konsentrasi  sukrosa  yang  semakin  tinggi  dapat  mengurangi  rasa asam dari sari buah lemon cina. Menurut Fitri et al. (2017) , bahwa rasa sirup belimbing akan semakin manis dengan semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, sehingga rasa khas buah belimbing  ditutupi  rasa  manis  dari  gula.  Hasil  penelitian Mukminah et  al. (2022) ,  juga menunjukkan bahwa semakin meningkat konsenstrasi glukosa maka rasa selai carica semakin manis. Gula pasir atau sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis sehingga berfungsi sebagai pemanis untuk meningkatkan penerimaan rasa suatu makanan.

## Aroma
Hasil  penilaian  panelis  ( Tabel.  3 )  terhadap  mutu  hedonik  aroma  sirup  lemon  cina berkisar  antara  2,3-2,9  yang  secara  deskriptif  menunjukkan  agak  beraroma  lemon  cina.
Aroma  lemon  cina dipengaruhi  oleh  kandungan  senyawa  pemberi  aroma  yang terkandung pada  lemon  cina.  Berkurangnya  aroma  lemon  cina  disebabkan  karena  proses  pemanasan selama  pengolahan  dan  penambahan  sukrosa  sehingga  terjadi  pencoklatan  yang  dapat mengakibatkan  lemahnya  aroma  alami  dari  lemon  cina. Fitri et  al .  (2017) ,  mengemukakan bahwa semakin tinggi pemberian sukrosa pada sirup belimbing mengurangi aroma khas dari buah.

## 4. KESIMPULAN
Sirup lemon cina dengan perlakuan konsentrasi sukrosa yang berbeda (50%, 60%, dan 70%)  menyebabkan  perubahan  karakteristik  kimia  dan  organoleptik.  Semakin  tinggi konsentrasi sukrosa menyebabkan nilai total padatan meningkat, sedangkan vitamin C dan total asam menurun, serta rasa sirup lemon cina semakin manis.

## 5. CATATAN PENULIS
Tim  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini dan menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 7. DAFTAR PUSTAKA
Alvita, L.R., Elsyana, E., & Kining, E. (2021). Formulasi permen jelly jeruk kalamansi dengan substitusi glukomanan konjak. Journal Of Nutrition and Culinary , 1(2), 11-19.
Arrigoni, O, & De Tullio, M.C. (2000). The role of ascorbic acid in cell metabolism: between gene-directed  function  and  unpredictable  chemical  reactions. Journal  of  Plant Physiology , 157(5), 481- 488.
Azabi,  D.,  Ega,  L.,  &  Polnaya,  F.J.  (2023).  Pengaruh  penambahan  sari  citrus  microcarpa terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  jelly  drink  tomat  apel  (Lycopersicum pyriforme). Jurnal Agromix , 14(1), 39-47.
Bastanta, D., Karo-Karo, T., & Rusmarilin, H. (2017). Pengaruh perbandingan sari sirsak dengan sari  bit  dan  konsentrasi  gula  terhadap  sirup  sabit. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian, 5(1), 102-108.
Breemer, R., Palijama, S., & Jambormias, J. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik sirup gandaria dengan penambahan konsentrasi gula. Jurnal Agritekno , 10(1), 56-63.
Dewi, K.S., Pranata, F.S., & Ekawati, L.M. (2006). Pengaruh kombinasi gula pasir dan sari jambu biji  merah  (Psidium  gujava  Linn.)  terhadap  kualitas  sirup  yang dihasilkan. Jurnal  Ilmu dan Teknologi Pangan , 4(1), 71-85.
Edam, M., Suryanto, E., & Djarkasi, G.S.S. (2016). Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan minuman instan  lemon kalamansi  (citrus  microcarpa) dengan  penambahan  sari daun cengkeh  (eugenia  carrophyllus)  dan  daging  pala  (myristica  fragrans). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 4(1), 1-8.
Ega, L., Picauly, P., & Sopamena, M. (2023). Pengaruh konsentrat lemon cina terhadap mutu minuman sari buah lemon cina berkarbonasi. Agrosilvopasture-Tech , 2(2), 456-461.
Fitri, E., Harun, N., & Johan, V.S. (2017). Konsentrasi gula dan sari buah terhadap kualitas sirup belimbing wuluh (Averhoa bilimbi L.). JOM Faperta , 4(1), 1-13.
Fitriyono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung
Hui, Y.H., J. Barta, M.P., Cano, T., Gusek, J.S., Sidhun., & Sinha, N.K. (2006). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackwell. Ames, Iowa.
Juanidy, R., Redha, F., Busthan, M., & Sa’diah, H. (2020). Pengaruh penambahan konsentrasi gula dan sari jeruk nipis terhadap mutu sirup buah kesemek (Diospyrus kaki). Majalah BIAM , 16(01), 29-35.
Mukminah  N.,  Azzahra  H.,  &  Fathurohman  F.  (2022).  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap karakteristik kimi dan organoleptik selai carica (Carica pubescens L). Jurnal Edufortech , 7(2), 131-139.
Rompas, V.F., Mamuaja, C.F., & Suryanto, E. (2016). Ekstraksi pektin dari lemon cui (Citrus microcarpa  bunge)  dan  aplikasinya  pada  pembuatan  selai  nenas. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 4(2), 29-36.
Safriani, N., Lubis, Y.M., & Sufrin, D.S. (2016). Kajian pembuatan sirup buah jamblang dengan variasi perbandingan air dan buah serta konsentrasi gula. Jurnal SAGU , 15(1), 12-17.
Sudarmadji,  S.  (1997). Prosedur  analisa  untuk  bahan  makanan  dan  pertanian .  Liberty: Yogyakarta.
Satuhu, S. (2004). Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya
Sularjo.  (2010).  Pengaruh  Perbandingan  Gula  Pasir  Dan  Daging  Buah  Terhadap  Kualitas Permen Pepaya. Magistra, 72, 39 – 48.