Karakteristik Permen Jelly Sari Kulit Buah Naga (Hylocsreus Polyhizus)….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 2 No. 2 (2022)
KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI KULIT BUAH NAGA ( Hylocsreus polyhizus ) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BUBUK JAHE ( Zingiber rose ) Characteristics of Dragon Fruit Skin (Hylocsreus Polyhizus) Jelly Candy with Additional Variations of Ginger Powder (Zingiber Rose)
Anggatio Prasetio 1 1) , Bagus Setyawan  2 2) , Arfiati Ulfa Utami 3 2)
1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
2 Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jl. Ikan Tongkol No.1 & 22 Kertosari - Banyuwangi Jalan. Ikan tongkol no. 1 & 22 kertosari banyuwangi * E-mail korespodensi : anggatioprastio31@gmail.com

## ABSTRACT
Red  dragon  fruit  peel  contains  pectin  and  anthocyanins  which  can  be  used  as alternative  natural  ingredients  for  food  products.  In  addition,  Indonesia  is  famous  for  its abundant  spices,  one  of  which  is  ginger  which  has  a  distinctive  taste  and  flovor  caused, ginger  contains  antimicrobial  substances.  One  of  the  product  innovations  utilizing  dragon fruit  peel  is  the  manufacture  of  jelly  candy  with  the  addition  of.  Does  this  study  aim  to determine: (a) How is the effect of adding ginger powder on the chemical characteristics of dragon  fruit  peel  jelly  candy  (b)  To  find  out  which  comparative  treatment  of  using  ginger powder on dragon fruit peel jelly candy is the best and which is preferred by consumer. This study  is  an  experimental  study  using  RAL  consisting  of  6  treatments  with  4  replications, namely  the  concentration  of  red  dragon  fruit  peel  extract  250g  with  variations  of  ginger powder P1 2g, P2 3g, P3 4g, P4 5g, and P5 6g then analyzed using One  Way Anova) with chemical test parameters and organoleptic tests analyzed descriptively. The results obtained from this study were on the moisture content the best treatment was P1 with a value of 16%. The best pH test results are P1 with a pH value of 6,26. The results of the organoleptic test showed that the texture test parameters at P2 with the addition of 3g ginger powder, aroma test  at  P1  with  the  addition  of  2g,  taste  test  parameters  at  P5  with  the  addition  of  6g  and color test parameters at P3 with the addition of 4g ginger powder.
Keywords : Ginger powder, Jelly Candy, Red Dragon fruit skins,

## PENDAHULUAN
Buah naga merupakan produk hortikultura  yang  banyak  dihasilkan  di Indonesia ( Hylocereus costaricensis) (Kwartiningsih et  al .,  2016).  Bagian  buah naga  yang  paling  banyak  adalah  bagian kulit  sebesar  30-35%.  Hingga  saat  ini pemanfaatan  kulit  buahnaga  masih  sangat kurang  karena  dinilai  tidak  memberikan benefit. Kabupaten Banyuwangi merupakan daerah yang menjadi penghasil buah  naga  dimana  kulit  buah  naga  masih dibuang  begitu  saja.  Ekstrak  kulit  buah
naga  apabila  dimanfaat  dapat  menjadi pewarna alami karena mengandung pigmen antosianin.
Upaya  untuk  mengurangi  limbah kulit  buah  naga  dan  sebagai  langkah diversifikasi pangan yaitu dengan pemanfaatan  kulit  buah  naga.  Kulit  buah naga  dapat  diolah  menjadi  produk  pangan seperti  permen jelly ,  selai,  jus,  pewarana alami  makanan,    sirup  dan  lain-  lain. Beberapa olahan produk pangan tersebuat, permen jelly merupakan  cara  pengolahan yang  mudah  dan  memiliki  nilai  ekonomis yang  cukup  tinggi  juga  digemari  oleh
Karakteristik Permen Jelly Sari Kulit Buah Naga (Hylocsreus Polyhizus)….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 2 No. 2 (2022)
berbagai  jenis  usia.  Selain  hal  tersebut, permen jelly kulit buah naga juga memiliki umur simpan relative panjang, dikarenakan pada  proses  pembuatan  permen jelly di tambahkan  gula  sebagai  pengawet  alami (Malik, 2010).
Kurangnya pemanfaatan secara optimal  dari  kulit  buah  naga  merupakan hal  yang  sangat  disayangkan,  karena  kulit buah naga mempunyai berbagai keunggulan  (Sengkhamparn et  al .,  2013).
Senyawa polifenol yang terkandung dalam kulit  buah  naga  merupakan  salah  satu keunggulan  yang  dimanfaatkan  sebagai antioksidan.  Selain  kandungan  tersebut kulit  buah naga juga mengandung vitamin antara  lain  A,  C  dan  E  selain  itu  juga mengandung  senyawa  metabolit  sekunder yang  bermanfaat  sebagai  antioksidan antara  lain  kobalamin,  karoten,  terpenoid, tianin, piridoksin, fitoalbumin dan alkaloid (Yufita et al. , 2016).
Rimpang  jahe  memiliki  aktivitas antioksidan antimikrobia, anti peradangan, dan antikarsinogenik, karena pada rimpang jahe  mengandung  senyawa gingerol .
Rimpang jahe memiliki senyawa metabolit sekunder  yang  dapat  berperan  sebagai antioksidan  diantaranya  seperti fenol, flavonoid,  minyak  atsiri  dan  terpenoid. Jahe merah salah satu jenis dari jahe  yang memiliki
citarasa pedas dapat dimanfaatkan menjadi pemberi rasa alamiah (Prasetyo, 2016).
Hingga  saat  ini  pembuatan  permen jelly belum  banyak  Informasi  terkait pemanfaatan  kulit  buah  naga  dan  jahe. Berdasarkan  permasalahan  tersebut  maka penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik  kimia  permen jelly sari  kulit buah naga dengan variasi bubuk jahe serta mengetahui perlakuan perbandingan pengunaan  bubuk  jahe  pada  permen jelly kulit buah naga yang terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan tempat
Penelitian  ini  dilakukan  selama bulan Maret-April 2022
yang bertempatkan    di  Laboratorium  Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  diantaranya  tempat  penirisan permen jelly ,  neraca  analitik,  kompor, panci, pengaduk, mangkuk, jucer , refigerator,  tampah,  pisau, erlenmeyer, cetakan, buret, gelas beaker , tabung reaksi, pH  meter,  cawan  petri, hot  plate ,  oven, desikator.  Sedangkan  bahan  terdiri  atas kulit  buah  naga,  jahe,  gula,  asam  sitrat, serbuk dan agar.

## Tahapan Penelitian
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Sortasi Pencucian Penghancuran dengan juicer Pemanasan t=30”T= 80 0 C Permen jelly Pengujian organoleptik dan penentuan kadar air dan pH Pencampuran Pencetakan Kulit buah naga Gula,agar, asam sitrat, serbuk jahe
Karakteristik Permen Jelly Sari Kulit Buah Naga (Hylocsreus Polyhizus)….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 2 No. 2 (2022)

## Rancangan Percobaan
Rancangan  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan enam  perlakuan  sebanyak  empat  kali percobaan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  uji  ANOVA  ( Analisis  of Variance ).  Apabila  hasil  menunjukkan hasil  berpengaruh  nyata  maka  dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan Multiple Test ) 5% .

## Metode Analisis

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik permen jelly dilakukan  dengan  bantuan  100  orang panelis  tidak  terlatih  dnegan  rentang  usia 15-50  tahun.  Masing-  masing  panelis  di berikan  enam  sampel  permer  jely  kulit buah naga dengan kreteria pengujian yaitu warna,  rasa,  aroma,  dan  teskstur.  Skala penilaian yang diganakan dalam penelitian ini  pada  rentang  nilai  1-5.  Lebih  jelasnya sebagai berikut: Keterangan:
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka

## Uji Kadar Air
Pengujian  kadar  air  mengacu  pada metode oven dengan rujukan SNI 3547.2.2008.  Pertama  yang  dilakukan dalam  pengujian  adalah  memasukkan botol timbang dalam oven selama 30 menit pada  suhu  100-105ºC.  Kemudian  botol timbang  dilakukan  pendinginan  ke  dalam desikator  dan  dilakukan  penimbangan  (J). Langkah  selanjutnya  memasukkan  sampel sebanyak  2g  ke  botol  timbang  (K)  dan dilanjutkan dengan pengovenan pada suhu 100-105ºC  selama  3-5  jam  kemudian dilakukan pendinginan ke desikator selama 20-30  menit  dan  dilanjutkan  dengan
penimbangan  (M).  Kadar  air  permen jelly dapat  diketahui  dengan  menggunakan rumus hitung berikut:
KA (%) = 𝐾−𝐿 𝐾−𝐽 𝑥 100%
Keterangan : J = Berat cawan K= cawan + sampel sebelum   pengovenan L= cawan + sampel setelah pengovenan

## Analisis Nilai pH
Langkah awal yang dilakukan dalam penentuan pH adalah melakukan penimbangan  sampel  yang  telah  dipotong sebanyak  10g  yang  sebelumnya  sudah ditumbuk  halus,  selanjutnya  dilakukan penambahan 20 ml aquades dan dilakukan homogenisasi  selama  1  menit.  Kemudian dilakukan pengukuran dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan  pH  meter  dikalibrasi  terlebih dahulu  dengan  menggunakan  larutan buffer pH 4 &7 (Bawinto et al. 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Berdasarkan ANOVA dapat diketahui  bahwa  F  hitung  >  F  tabel  5% dimana F hitung sebesar 29,208 dan nilai F tabel  5%  sebesar  2,77  yang  berarti  bahwa perlakuan  yang  diberikan  berbeda  nyata, dengan demikian dilanjutkan ke uji DMRT pada  taraf  5%.  Hasil  uji  DMRT  5% menunjukkan bahwa P1 merupakan perlakuan terbaik. Data hasil analisis kadar air disajikan dalam Gambar 1.
Karakteristik Permen Jelly Sari Kulit Buah Naga (Hylocsreus Polyhizus)….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 2 No. 2 (2022)
Gambar 1. Hasil Uji Kadar Air
Keterangan : P0 = Kontrol P3 = Jahe 4 g P1 = Jahe 2 g P4 = Jahe 5 g P2 = Jahe 3 g P5 = Jahe 6 g Kadar air permen jelly yang dihasilkan dalam penelitian berkisar antara 16%  -  17,5%  dan  sudah  sesuai  sesuai dengan     SNI 3547.02-2008  dimana kadar air  maksimal  permen jelly sebesar  20%.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa bahwa perlakuan P5 mempunyai kandungan air tertinggi, sedangkan perlakuan P1 merupakan perlakuan dengan nilai terendah.
Semakin banyak penambahan bubuk jahe semakin meningkat nilai kadar airnya. Hal  tersebut  dikarenakan  bubuk  jahe mempunyai  sifat  yang  mudah  rusak apabila  terkena  suhu  tinggi.  Sehingga dalam  proses  pengovenan  permen jelly kandungan bubuk jahe rusak dan mengendap  di  atas  permukaan  permen jelly ,  yang  mana  kandungan  air  didalam permen jelly susah untuk menguap.

## Nilai pH
Derajat  asam  atau  basa  dinyatakan dengan  nilai  pH  ( potensial  Hidrogen ) (Khaerunnisa & Rahmawati, 2013). Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  yang menunjukkan  hasil  adanya  pengaruh sangat nyata pada penambahan bubuk jahe terhadap  kualitas  permen jelly kulit  buah naga,  yang  kemudian  dilakukan  uji  lanjut DMRT  5%  yang  menghasilkan  P1 merupakan  perlakuan  terbaik.  Data  hasil analisis pH disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Uji Kadar pH
Keterangan : P0 = Kontrol P3 = Jahe 4 g P1 = Jahe 2 g P4 = Jahe 5 g P2 = Jahe 3 g P5 = Jahe 6 g
Hasil  uji  kadar  pH  juga  dapat diketahui  bahwa  penambahan  bubuk  jahe berpengaruh sangat pada derajat keasaman (pH) permen jelly kulit buah naga. Tekstur kasar dari suatu makanan dipengaruhi oleh nilai pH, nilai pH asam akan menghasilkan produk yang bertekstur rapuh bahkan tidak terbentuknya gel (Eveline et al ., 2011).
Nilai  pH  permen jelly berkisar  6,2.
Hasil pH terendah terdapat pada perlakuan P1,  sedangkan  pH  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P5.  Jahe  memiliki  sifat  asam dengan nilai pH 6,8 – 7,0 yakni mendekati netral. Sehingga semakin banyak tambahan  bubuk  jahe  semakin  tinggi  juga nilai pH yang dihasilkan.

## Uji Organoleptik

## Tekstur
Salah satu indikator terpenting dalam produk  makanan  adalah  tekstur.  Tekstur nantinya akan memberikan kesan tersendiri pada  makanan  misalnya,  lengket,  keras, kenyal,  padat,  krispi  dan  lumer  karena tekstur adalah ciri khas dari bahan makanan yang  disebabkan  dari  proses  akumalsi  dari ukuran,  bentuk  dan  jumlah  dari  semua unsur  pembentuk  yang  merupakan  sifat fisik  kemudian  dievaluasi  oleh  alat  indra manusia  baik  dengan  penglihatan  dan peraba.    (Ivani,  2017)  Produk  permen jelly tekstur  kenyalnya  pada  indikator  penilaian
9.00 16.00 16.50 17.00 16.50 17.50 0 5 10 15 20 P0 P1 P2 P3 P4 P5 Kadar Air 6.20 6.26 6.32 6.53 6.74 6.94 5.5 6 6.5 7 p0 P1 P2 P3 P4 P5 Kadar (pH)
Karakteristik Permen Jelly Sari Kulit Buah Naga (Hylocsreus Polyhizus)….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 2 No. 2 (2022)
yang  menjadi  ciri  khas  dari  permen jelly .
Data  uji  tekstur  dapat  dilihat  pada  Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Uji Hedonik Tekstur
Keterangan : P0 = Kontrol P3 = Jahe 4 g P1 = Jahe 2 g P4 = Jahe 5 g P2 = Jahe 3 g P5 = Jahe 6 g
Hasil  penelitian  menunjukkan  hasil bahwa,  penambahan  bubuk  jahe  tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur permen jelly kulit  buah  naga,  sehingga tidak  perlu  dilakukannnya  uji  lanjut DMRT  5%.  Akan  tetapi  semakin  banyak bubuk  jahe  semakin  menurun  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  permen jelly .  Hal  tersebut  dapat  disebabkan  oleh nilai  kadar  air  permen jelly yang  mana semakin  banyaknya  bubuk  jahe  semakin tinggi,  sehingga  menyebabkan  tingkat kekenyalannya berkurang. Sedangkan sifat dari  permen jelly itu  sendiri  bersifat kenyal.

## Aroma
Aroma/flavor dijadikan sebagai parameter  penting  dalam  uji  organoleptik. Aroma  memberikan  ciri  khas  pada  setiap produk  pangan  (Prasetyo,  2016).  Hasil pengujian  aroma  permen  jekkky  dengan berbagai variasi bubuk jahe disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Aroma Keterangan : P0 = Kontrol P3 = Jahe 4 g P1 = Jahe 2 g P4 = Jahe 5 g P2 = Jahe 3 g P5 = Jahe 6 g
Hasil  uji  aroma  menunjukkan  hasil bahwa  tidak  adanya  pengaruh  nyata  pada penambahan  bubuk  jahe  terhadap  permen jelly .  Akan  tetapi  dalam  uji  organoleptik parameter  aroma  mengalami  penurunan disetiap  perlakuan.  Hal  tersebut  karena semakin  banyaknya  penambahan  bubuk jahe  semakin  kuat  aroma  jahenya  yang mana dapat menimbulkan aroma jahe yang amat  menyengat  pada  indera  penciuman panelis. Maka dari itu panelis banyak yang menyukai permen jelly dengan aroma jahe yang lembut.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  dapat mempengaruhi  kualitas  suatu  produk makanan  maupun  bahan  pangan.  Rasa merupakan  salah  satu  indikator  yang sangat diperhatikan oleh konsumen sehingga  dapat  memberikan  penialaian apakah  produk  pangan  masih  layak  untuk dikonsumsi dan dapat di apresiasi,
Indra  perasa  atau  pengecap  akan memberikan rangsangan yang dapat mengakibatkan timbulnya sebuah rangsang berupa  pahit,manis,  asin  dan  asam. ANOVA  permen  jelly  dengan  variasi penambahan  bubuk  jahe  yang  berbeda  di sajikan pada Gambar 5.
3.195 3.1625 3.165 3.16 3.1325 3.1425 3.1 3.15 3.2 P0 P1 P2 P3 P4 P5 Tekstur 3.21 3.32 3.23 3.20 3.20 3.19 3.1 3.2 3.2 3.3 3.3 3.4 P0 P1 P2 P3 P4 P5 Aroma
Gambar 5. Hasil Uji Hedonik Rasa
Keterangan : P0 = Kontrol P3 = Jahe 4 g P1 = Jahe 2 g P4 = Jahe 5 g P2 = Jahe 3 g P5 = Jahe 6 g Berdasarkan  hasil  pengujian  juga diketahui bahwa terjadi peningkatan  pada setiap perlakuan. Panelis dominan menyukai  rasa  permen jelly dengan penambahan  konsentrasi  bubuk  jahe  yang cukup tinggi yaitu fomula P5. Formula P5 lebih  disukai  karena  didalamnya  terdapat citarasa  khas  dari  pedas  jahe  dan  manis berasal  dari  kulit  buah  naga  yang  mana perlakuan tersebut  yang  amat disukai  oleh panelis.

## Warna
Ketertarikan  konsumen  akan  bahan pangan  maupun  produk  makanan  dilihat dari  segi  warna,  karena  dengan  warna makanan  akan  jauh  terlihat  lebih  menarik. Sehingga  warna  yang  menarik  akan meningkatkan nilai kesukaan maupun nilai ekonomi  dipasaran.  Maka  dari  itu  warna juga  merupakan  salah  satu  indikator  yang sangat  penting.  Hasil  pengujian  warna menunjukkan  hasil  bahwa  penambahan bubuk  jahe  pada  permen jelly memiliki pengaruh  sangat  nyata  dan  dialkukan  uji lanjut  DMRT  pada  taraf  5%.    Perlakukan P3 merupakan hasil terbaik. Adapaun hasil pengujian  pada  indikator.  Lebih  jelasnya hasil  pengujian  warna  disajikan  pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil Uji Hedonik Warna Keterangan : P0 = Kontrol P3 = Jahe 4 g P1 = Jahe 2 g P4 = Jahe 5 g P2 = Jahe 3 g P5 = Jahe 6 g
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  P5  yang mana  pada  perlakuan  ini  permen jelly memiliki warna merah tua hampir kecoklatan.  Hal  tersebut  dikarenakan selama  proses  pengovenan  bubuk  jahe mengalami  proses browning yang  dapat menimbulkan  warna  cokelat  pada  permen jelly (Yazakka,  2015).  Panelis  lebih  suka P5  karena  warnanya  hampir  menyerupai permen jahe pada umunya.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan antara lain:
1. Konsentrasi  penambahan  bubuk  jahe berpengaruh  pada  karakteristik  kimia permen jelly kulit  buah  naga    yaitu pada  parameter  derajat  keasaman (pH), dan juga  kadar air.
2. Konsentrasi  penambahan  bubuk  jahe berpengaruh sangat nyata pada kualitas hedonik pada parameter  yaitu warna, sedang kan pada aroma, tekstur dan  rasa  pada  permen jelly kulit  buah naga tidak berbeda nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Eveline.,  Joko,  S.,  Ivan,  W.  2011.  Kajian kosentrasi  dan  rasio  gelatin  dari  kulit ikan  patin  dan  kappa  karagenan  pada pembuatan  jeli. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan . 14 (2)
3.26 3.25 3.30 3.32 3.37 3.39 3.15 3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 P0 P1 P2 P3 P4 P5 Rasa 3.49 3.38 3.36 3.34 3.39 3.42 3.2 3.3 3.4 3.5 P0 P1 P2 P3 P4 P5 Warna
Karakteristik Permen Jelly Sari Kulit Buah Naga (Hylocsreus Polyhizus)….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 2 No. 2 (2022)
Ivani,  P.  T.  2017.  "Jurnal  Review:  Studi komprasi atribut sensoris dan kesadaran merek  produk  pangan. Jurnal  Pangan dan Agroindustri . 5 (2).
Khaerunnisa,  G.,  &  Rahmawati,  I.  2013. pengaruh  pH  dan  rasio COD :  N terhadap  produksi  biogas  dengan  bahan baku limbah industri alkohol (  Vinasse  ) . Jurnal  Teknologi  Kimia
Dan Industri . 2(3):1–7.
Kwartiningsih, E., Agatha P. K., & Dian, L. T. 2016.  Ekstraksi  dan  Uji  Stabilitas Antosianin  dari Kulit  Buah  Naga  Super
Merah (Hylocereus costaricensis) . Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Kimia  “Kejuangan”  Pengembangan Teknologi  Kimia  Untuk  Pengolahan Sumber  Daya  Alam  Indonesia, 1–7. Yogyakarta: UPN Veteran.
Malik,  Iwan.  2010. Permen  Jelly.  http://www. malik.  wordpress.com. Diakses  pada tanggal 8 Juli 2022.
Prasetyo,  H.  2016.  Uji  Antibakteri  Ekstrak
Jahe
Merah (Zingiber officinale
var.Rubrum terhadap Staphylococcus aureus dan Escherchia  coli.Journal  of Research and Technologies. 2 (1)
Shengkhamparn, et  al .  2013. Effects  of blanching  and  drying  on  fiber  rich powder  from  pitaya  (Hyloce  reus undatus)  peel. Journal  Food  Research, 20(4): 1595-160.
Yazakka,I.  M.,  &  Susanto,  W.  H  2015. Karakterisasi  hard  candy  jahe  berbasis nira  kelapa  (kajian  jenis  dan  kosentrasi sari jahe). Jurnal Pangan dan Agroindustr y.3(3).
Yufita,  Evi.  Noor,  Muhammad  I  &  Zulfalina. 2016. Identifikasi  Kandungan  Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Merah  Menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR) dan Fitokimia. Journal  of  Aceh  Physics Society (JAcPS). 5 (1) : 14-16