## Optimalisasi kandungan gizi cookies berbahan dasar ikan gabus dan jagung sebagai makanan tambahan untuk menanggulangi stunting pada balita
Optimization of nutritional content of cookies made from snakehead and corn as supplementary food to reduce stunting in toddlers
Fatmalina Febry 1 *, Rostika Flora 2 , Windi Indah Fajar Ningsih 3

## Abstract
Background: Handling  nutritional  problems  for  toddlers  can  be  done  by  diversifying  the  development  of  additional food formulas by considering nutritional aspects. Nutrient-dense additional food is one effort to fulfill the nutritional intake of toddlers. Snakehead fish flour and corn flour cookies have quite high nutritional content which is expected to be an alternative additional food for toddlers.
Objectives: This research aims to analyze the proximate content of snakehead fish flour and corn flour cookies and compare it with quality standards for toddler supplementary food.
Methods: Descriptive  research  using  an  experimental  design. The  cookies  were  made  at  the  Culinary  and  Dietetics Laboratory of the Faculty of Public Health, Sriwijaya University, and the proximate content testing was carried out at the Chem-Mix Pratama Laboratory in Yogyakarta from September to November 2023. The subjects of this study were 2 (two) cookie formulas, namely F3 (treatment) and F4 (control). The results of the analysis of the proximate content of cookies were compared with SNI 01-2973-2011 and Permenkes No. 51 of 2016 regarding the quality standards of supplementary food for toddlers. Data were analyzed descriptively using the average and deviation calculations . Results: There is an increase in proximate levels of protein, fat, water, and ash in F3 cookies after being substituted with cork fish flour and corn flour. The proximate content of F3 cookies has met the standards of SNI 01-2973-2011 and Permenkes No. 51 of 2016, namely energy, carbohydrates, fat, and protein. The water and ash content has not met these standards.
Conclusion: Snakehead fish flour and corn flour cookies meet the nutritional requirements for supplementary food for toddlers .

## Keywords
Proximate, cookies, snakehead fish flour, corn flour, supplementary  food

## Abstrak
Latar Belakang: Penanganan masalah gizi balita dapat dilakukan melalui diversifikasi pengembangan formula makanan tambahan dengan mempertimbangkan aspek gizi. Makanan tambahan padat gizi merupakan salah satu upaya dalam pemenuhan  asupan  gizi  balita.  Cookies  tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi yang diharapkan bisa dijadikan salah satu alternatif makanan tambahan bagi balita. Kandungan gizi yang tinggi dapat meningkatkan asupan gizi balita pada balita stunting.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kandungan proksimat cookies tepung ikan gabus dan tepung jagung serta membandingkan dengan standar mutu makanan tambahan balita.
Metode: Penelitian  deskriptif  menggunakan  desain  eksperimen.  Pembuatan  cookies  dilakukan  di  Laboratorium Kuliner dan Dietetik Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas Sriwijaya, sedangkan pengujian kandungan proksimat
1 Prodi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, Indonesia. E-mail: fatmalina@fkm.unsri.ac.id
2 Prodi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakati, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, Indonesia. E-mail: rostikaflora@gmail.com
3 Prodi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, Indonesia. E-mail: windi@fkm.unsri.ac.id
Penulis Koresponding : Fatmalina Febry: Prodi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, Indonesia. E-mail: fatmalina@fkm.unsri.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2024, Vol. 5(3) 756-754
© The Author(s) 2024
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i3.1761 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Optimalisasi kandungan gizi cookies berbahan dasar ikan...
dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta pada bulan September – November 2023. Subjek penelitian ini  ada  2  (dua)  Formula  cookies    yaitu  F3  (perlakuan)  dan  F4  (kontrol).  Hasil  analisis  kadar  kandungan  proksimat cookies dibandingkan dengan SNI 01-2973-2011 dan Permenkes No. 51 Tahun 2016 mengenai standar mutu makanan tambahan balita. Data dianalisis secara deskriptif menggunakan perhitungan rata-rata dan deviasi.
Hasil: Ada peningkatan kadar proksimat yaitu protein, lemak, air dan abu pada cookies F3 setelah disubsitusi dengan tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung.  Kandungan  proksimat  cookies  F3 telah  memenuhi  standar  SNI  01-2973-2011 dan Permenkes No. 51 Tahun 2016 yaitu energi, karbohidrat, lemak dan protein. Sedangkan kadar air dan abu belum memenuhi standar tersebut.
Kesimpulan: Cookies tepung ikan gabus dan tepung jagung memenuhi syarat gizi makanan tambahan untuk balita.

## Kata Kunci
Proksimat, cookies, ikan gabus, jagung, makanan tambahan balita

## Pendahuluan
tunting  anak  balita  merupakan  kondisi  gagal tumbuh akibat kekurangan gizi kronis sehingga anak  terlalu  pendek  dibandingkan  usianya (TNP2K,  2017).  Balita  stunting  tidak  mencapai pertumbuhan  linier  yang  optimal,  kerusakan  fisik dan  kognitif  parah  yang  tidak  dapat  diubah  yang menyertai pertumbuhan yang terhambat (De Onis & Branca,  2016).  Penyebab  langsung  stunting  pada balita  yaitu  asupan  makanan  yang  tidak  adekuat karena  kualitas  dan  kuantitas  meliputi  keragaman makanan  dan  asupan  sumber  hewani  yang  rendah serta  kualitas  mikronutrien  yang  buruk  (Beal  et  al., 2018). Asupan gizi pada balita berperan penting dan mempengaruhi  kondisi  fisiknya,  asupan  yang  tidak adekuat berpengaruh pada sistem kekebalan tubuh, mengurangi  nafsu  makan  dan  mudah  terserang infeksi  sehingga  menyebabkan  kekurangan  gizi (Ramadhan  et  al.,  2019).  Salah  satu  upaya meningkatkan  asupan  gizi  balita  adalah  dengan pemberian  makanan  tambahan.  Ada  hubungan signifikan  antara  pemberian    makanan  tambahan dengan status gizi balita (Hubaedah & Andarwulan, 2020; Saputra & Sahreni, 2019).
Pemberian  Makanan  Tambahan  (PMT) merupakan  kebijakan  pemerintah  bagi  balita  gizi kurang  berupa  biskuit.  Program  PMT  berpengaruh pada  status  gizi  balita  dengan  kualitas  makanan sesuai kebutuhan balita (Wang et al., 2017) . Hingga saat  ini penurunan  stunting  belum  sesuai  harapan. Berdasarkan  hasil  Riskesdas  tahun  2007  (36,8%) sampai  tahun  2018  (30,8%),  prevalensi  balita stunting  hanya  dapat  diturunkan  sebesar  6% (Riskesdas,  2018).  Pemberian  makanan  tambahan (PMT)  merupakan  salah  satu  upaya  untuk mengatasi masalah gizi pada balita gizi yang  dapat berupa cookies. Cookies salah satu jenis kue kering manis  yang  diminati  semua  kalangan  usia,  baik anak-anak, usia remaja maupun dewasa (Oktaviana
et al., 2017). Biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan  gabus  dilaporkan  memberikan  kontribusi energi, protein, Zn dan Fe yang lebih baik dari pada biskuit susu (Sari et al., 2014).
Bahan pangan lokal yang dapat memperkaya kandungan  gizi  dan  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  cookies  adalah  tepung  ikan  gabus  (Channa striata).  Ikan  gabus  merupakan  ikan  air  tawar dengan  kandungan  zat  gizi  lengkap,  albumin  yang cukup  tinggi  dan  memiliki  berbagai  fungsi  untuk kesehatan  (Asikin  &  Kusumaningrum,  2018).  Salah satu cara memanfaatkan ikan gabus adalah dengan cara  mengolahnya  menjadi  tepung  ikan  gabus. Tepung  ikan  gabus  dapat  dijadikan  salah  satu alternatif bahan dasar pembuatan cookies kaya zat gizi  (Wirawan  et  al.,  2018).    Bahan  lokal  lainnya untuk pembuatan cookies adalah jagung. Dalam 100 g  tepung  jagung  kuning  mengandung  karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 73,3 g dan protein sebanyak 9,2  g.  Tepung  jagung  kuning  juga  mengandung karoten sebesar 510 mcg (Kemenkes RI, 2018).
Potensi  ketersediaan  ikan  gabus  dan  jagung di  Indonesia  yang  berlimpah  serta  kandungan  zat gizi  yang  tinggi  terutama  protein,  maka  upaya diversifikasi  ikan  gabus  dan  jagung  menjadi makanan  tambahan  berbasis  pangan  lokal  perlu dilakukan  dengan  mengolahnya  menjadi  cookies yang  padat  gizi.  Berdasarkan  latar  belakang penelitian sebelumnya peneliti mencoba mengembangkan  potensi  ikan  gabus  dan  jagung, melalui  formulasi  cookies  tepung  ikan  gabus  dan tepung jagung sebagai alternatif makanan tambahan balita stunting yang memenuhi persyaratan mutu makanan tambahan bagi balita.

## Metode
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif dengan menggunakan metode eksperimen.
S
Mei – Agustus 2024
Penelitian  analisis  kandungan  proksimat  cookies tepung ikan gabus dan tepung jagung ini dimulai dari  pembuatan  tepung  ikan  gabus,  tepung jagung dan cookies yang dilakukan di Laboratorium  Kuliner  dan  Dietetik  Fakultas Kesahatan  Masyarakat  Universitas  Sriwijaya, sedangkan  pengujian  kandungan  proksimat dilakukan  di  Laboratorium  Chem-Mix  Pratama Yogyakarta.  Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan September – November 2023.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  cookies  yang  disubstitusikan  dengan tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung  yang selanjutnya  disebut  cookies  perlakuan  (F3)  dan cookies  tanpa  substitusi  tepung  ikan  gabus  dan tepung  jagung  yang  selanjutnya  diberi  nama cookies  kontrol  (F4).  Kedua  biskuit  berasal  dari hasil  eksperimen  sebelumnya  yang  telah dilakukan uji penerimaan  (Salsabila et al., 2024). Cookies  F3  merupakan  cookies  terpilih  yang paling  banyak  disukai  oleh  panelis  pada penelitian  sebelumnya.    Formula  cookies  F3 (20% tepung terigu: 20% tepung ikan gabus: 60% tepung  jagung),  dan  formula  cookies  F4  (100% tepung terigu: 0% tepung ikan gabus: 0% tepung jagung).  Bahan  lain  yang  digunakan  adalah margarin 125 g, gula halus 120 g, telur 50 g, susu skim  25  g,  vanili  2  g,  baking  powder,  bubuk coklat 13 gram.
Analisis  proksimat  dilakukan  pada  cookies formula F4 (kontrol) dan Formula F3 (perlakuan) dengan tambahan tepung ikan gabus dan tepung jagung.  Analisis  proksimat  meliputi  kadar  air, abu,  protein,  lemak,  karbohidrat,  dan  energi. Hasil  uji  proksimat  akan  dibandingkan  dengan standar  nasional  produk  biscuit  sesuai  dengan SNI  2973:2011  tentang  biskuit  dan  juga  sesuai dengan  Permenkes  No  51  tahun  2016  mengenai makanan tambahan bagi balita.
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi  analisis  kadar  air  menggunakan metode thermogravimetri (AOAC, 2005),
analisis  kadar  abu  menggunakan  metode gravimetri  (AOAC,  2005),  analisis  kadar  lemak menggunakan  metode  ekstrasi  soxhlet  (AOAC, 2005),  analisis  kadar  protein  menggunakan metode  Kjehdhal  (AOAC,  2005),  analisis  kadar karbohidrat  yang  dihitung  berdasarkan by difference (AOAC, 2005), dan kandungan energy (kal)  dihitung  menggunakan  rumus  konversi berat  karbohidrat,  lemak  dan  protein  sampel menjadi energi.
Pengolahan dan analisis data menggunakan  teknik  analisis  deskriptif  dengan program  Microsoft  Excel    dan  dianalisis  secara deskriptif  untuk  melihat  kandungan  proksimat pada  cookies.  Statistik  deskriptif  adalah  statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang  telah  terkumpul.  Data  yang  telah  berhasil dianalisis akan dipresentasikan dengan menggunakan  deskriptif  untuk  menggambarkan setiap  hasil  aspek  penilaian.  Penelitian  ini  sudah mendapatkan  ethical  clearance  dari  Komisi  Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya Nomor: 388/UN9.FKM/TU.KKE/2023 tanggal 26
September 2023.

## Hasil
Cookies  tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung merupakan  salah  satu  alternatif  makanan tambahan bagi balita. Sebelum diberikan kepada balita,  produk  cookies  tepung  ikan  gabus  dan tepung  jagung  harus  diuji  terlebih  dahulu  yaitu uji  proksimat  untuk  mengetahui  kandungan  zat gizinya.  Analisis  uji  proksimat  dilakukan  pada cookies  F4  (kontrol)  serta  cookies  F3  (Tepung ikan  gabus  dan  tepung  jagung)  yang  bertujuan untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan energi. Hasil uji proksimat dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat produk cookies dibandingkan standar (per 100 gr)
Komponen Mean ± Std. Deviasi Standar 1 Standar 2 Kontrol (F4) Perlakuan (F3) Energy (kkal) 493,818 ± 0,144 488,822 ± 3,339 Min 400 400 Protein (g) 7,326 ± 0,100 15,444 ± 0,000 Min 9 8 - 12 Lemak (g) 24,841 ± 0,076 25,168 ± 0,052 Min 9,5 10 – 18 Karbohidrat (g) 61,745 ± 0,327 50,676 ± 0,035 Maks 70 70 Kadar Air (%) 4,630 ± 0,147 5,943 ± 0,041 Min 5 5 Kadar Abu (%) 1,456 ± 0,003 2,772 ± 0,058 Maks 1,5 -
Optimalisasi kandungan gizi cookies berbahan dasar ikan...
Berdasarkan  tabel  1  diketahui  bahwa  ada peningkatan rata - rata protein, lemak kadar air dan kadar  abu  pada  cookies  tepung  ikan  gabus  dan tepung  jagung  dibandingkan  cookies  kontrol.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung ikan gabus dan tepung jagung maka  semakin  meningkat  pula  kandungan kandungan  gizi  pada  cookies.  Namun  untuk  rata - rata  kandungan  energi  dan  karbohidrat  pada cookies tepung ikan gabus dan tepung jagung lebih rendah  dibandingkan  cookies  kontrol.  Cookies tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung  pada penelitian  ini  diharapkan  bisa  menjadi  alternatif makanan  tambahan  dengan  kandungan  gizi  yang cukup  untuk  balita.  Syarat  mutu  produk  cookies yang  dihasilkan  juga  harus  sesuai  dengan  standar nasional  produk  biskuit  sesuai  SNI  2973:2011 tentang  Syarat  Mutu  Biskuit  (BSN,  2011)  dan  juga sesuai  dengan  Permenkes  No  51  tahun  2016 mengenai  Standar  Produk  Suplementasi  Gizi (Permenkes  RI,  2016).  Komposisi  kimia  atau kandungan gizi cookies dapat dilihat pada Tabel 1.
Jika  dilihat  pada  tabel  1  nilai  energi  cookies tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung  telah memenuhi standar yaitu minimal 400 kkal per 100 gr  cookies.  Sedangkan  kadar  protein  yang dihasilkan  pada  pengujian  ini  adalah  15,44  gr sudah memenuhi syarat mutu biscuit  berdasarkan SNI  dan  Permenkes  No  51  Tahun  2016.  Untuk kadar  lemak  yang  dihasilkan  pada  cookies  tepung ikan  gabus  dan  tepung  jagung  pada  penelitian  ini adalah  25,17  gr,  syarat  mutu  biskuit  berdasarkan SNI  kadar  lemak  biskuit  minimum  9,5  g/100g. Kadar  ini  telah  memenuhi  syarat  mutu  biskuit. Kadar  air  yang  dihasilkan  cookies  tepung  ikan gabus  dan  tepung  jagung  adalah  4,94%  telah memenuhi standar SNI yaitu 5%. Sedangkan kadar abu yang dihasilkan pada pengujian cookies tepung ikan  gabus  dan  tepung  jagung  seperti  yang disajikan  pada  tabel  1  adalah  2,77%  belum memenuhi stndar SNI yaitu maksimal 1,5%.

## Pembahasan
Pemberian  makanan  tambahan  (PMT)  berupa cookies dengan kandungan gizi yang memadai bagi balita  dapat  menjadi  salah  satu  alternatif penanggulangan  stunting.  Pada  penelitian  ini cookies  dengan  subtitusi  tepung  ikan  gabus  dan tepung  jagung  serta  beberapa  bahan  tambahan yang  diproses  melalui  pencampuran  adonan  dan
pemanggangan  meggunakan  oven.  Kandungan  zat gizi  yang  yang  cukup  tinggi  terutama  protein menjadi  salah  satu  pertimbangan  pembuatan cookies  ini  sebagai  salah  satu  alternatif  makanan tambahan  balita.  Protein  membantu  proses pertumbuhan  tinggi  badan,  penyediaan  untuk asupan  pertumbuhan  otak  dan  kecerdasan (Septinova et al., 2023) . Berdasarkan SNI 01-2973- 2011 dan Permenkes No. 51 Tahun 2016 mengenai standar  biskuit  dan  syarat  mutu  makanan tambahan  balita  menunjukkan  bahwa  ada beberapa  zat  gizi  pada  cookies  tepung  ikan  gabus dan  tepung  jagung  yang  sudah  memenuhi  kriteria seperti  energi,  protein,  lemak,  karbohidrat  dan kadar air.

## Kadar Energi
Energi yang berasal dari makanan dapat diperoleh dari  beberapa  zat  gizi  makro  yaitu  karbohidrat, protein  dan  lemak.  Energi  memiliki  fungsi  sebagai penunjang  proses  pertumbuhan,  metabolisme tubuh  dan  berperan  dalam  proses  aktivitas  fisik. Asupan  energi  yang  tidak  adekuat  dan  terjadi dalam  jangka  waktu  lama  akan  menyebabkan terjadinya  ketidakseimbangan  energi  sehingga terjadi  masalah  gizi  pada  balita.  Balita  dengan tingkat  asupan  energi  rendah  akan  berpengaruh pada  fungsi  dan  struktural  perkembangan  otak serta  dapat  mengakibatkan  pertumbuhan  dan perkembangan kognitif yang terhambat (Ayuningtyas et al., 2018).
Hasil penelitian ini menunjukkan hasil bahwa tidak  ada  peningkatan  energi  pada  cokies  F3 setelah  ditambahkan  tepung  ikan  gabus  dan tepung  jagung  yaitu  488,8  kkal  dibandingkan cookies  F4  yaitu  493.8  kkal.  Nilai  energi  cookies diperoleh  dari  penjumlahan  protein,  lemak,  dan karbohidrat  yang  terdapat  pada  cookies.  Protein, lemak  dan  karbohidrat  berkontribusi  dalam menentukan  nilai  energi,  karena  satu  gram  lemak menyumbang  9  kkal  sedangkan  satu  gram  protein dan  karbohidrat  menyumbang  energi  sebanyak  4 kkal.  Zat  gizi  penting  untuk  tumbuh  kembang penghasil  energi  yaitu  karbohidrat,  lemak,  dan protein  (Siwi  &  Paskarini,  2018).  Jika  dilihat  dari nilai  lemak  pada  cookies  F3  peningkatan  kadar lemak  tidak  terlalu  banyak,  sehingga  tidak menyumbangkan  energi  yang  tinggi.  Kandungan lemak  tepung  ikan  gabus  yaitu  0,55%  (Sari  et  al., 2014)  dan    tepung  jagung  yaitu  0,39-0,43  % (Augustyn et al., 2019).
Mei – Agustus 2024
Sedangkan  kadar  karbohidrat  pada  cookies F3 juga lebih rendah daripada cookies F4, sehingga cookies  F3  tidak  menyumbangkan  energi  yang lebih banyak dibandingkan cookies F4. Penambahan  tepung  ikan  gabus  menurunkan kadar  karbohidrat  cookies  F3.  Hal  ini  disebabkan karbohidrat  tepung  terigu  82,35%  lebih  tinggi dibanding tepung jagung (77,01%) dan tepung ikan gabus  (3,53%)  (Sari  et  al.,  2014).  Namun kandungan  energi  cookies  F3  dan  F4  telah memenuhi  standar  SNI  01-2973-2011  dan Permenkes  No.  51  Tahun  2016  yaitu  minimal  400 kkal.  Sehingga  cookies  ini  layak  untuk  dikonsumsi sebagai  makanan  tambahan  untuk  mencukupi asupan harian pada balita.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  paling  banyak  dikonsumsi  karena merupakan  penyedian  energi  utama  dan  sumber makanan  yang  relatif  lebih  murah  dibanding dengan  zat  gizi  lain  (Almatsier,  2009).  Karbohidrat bermanfaat  sebagai  sumber  energi  utama  yang diperlukan  untuk  beraktivitas,  karbohidrat  yang berlebihan  dalam  tubuh  akan  disimpan  dalam bentuk  lemak  sebagai  cadangan  sumber  energi (Andriani,  M.  &  Wirjatmadi,  2014)  Manfaat karbohidrat  lainnya  adalah  sebagai  suplai  energi otak  dan  syaraf  dan  pengatur  metabolism  pada tubuh.  Karbohidrat  sangat  dibutuhkan  selama kehidupan  untuk  menghasilkan  energi,  terutama pada  masa  balita  dimana  aktivitas  bermain  yang tinggi dan kebutuhan energi untuk
perkembangaOtak (Panel E & Nda A, 2013) . Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada peningkatan karbohidrat pada cokies F3 setelah ditambahkan tepung ikan gabus dan tepung jagung dibandingkan  cookies  F4.  Kandungan  karbohidrat cookies F3 dan F4 telah memenuhi standar SNI 01- 2973-2011 dan Permenkes No. 51 Tahun 2016 yaitu maksimal 70 gr.

## Kadar Protein
Protein mempunyai fungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada didalam tubuh, sedangkan fungsi sebagai zat pengatur yaitu mengatur  keseimbangan  jaringan  dan  pembuluh darah  (Chasanah  et  al.,  2015).  Asupan  protein sangat  diperlukan  balita  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan  karena  protein  memiliki  fungsi utama  sebagai  zat  yang  berperan  dalam Pembangunan (Ernawati et al., 2016).
Pada  penelitian  ini  terdapat  peningkatan kadar  protein  yang  sangat  tinggi  pada  cokies  F3 dibandingkan cookies F4 karena adanya penambahan  tepung  ikan  gabus  dan  tepung jagung. Ikan gabus mempunyai kandungan protein yang  cukup  tinggi  yaitu  16,2  gr  sedangkan  jagung 5,5  gr  (Kemenkes  RI, 2018).  Kadar  protein cookies tepung ikan gabus dan tepung jagung adalah 15,44 g yang telah memenuhi standar SNI 01-2973-2011 yaitu  minimal  9  g  dan  Permenkes  No.  51  Tahun 2016  yaitu  8 – 12  g.  Kontribusi  protein  tertinggi pada  cookies  berasal  dari  tepung  ikan  gabus. Penambahan tepung ikan gabus dapat meningkatkan  kandungan  protein  pada  makanan. Hal  ini  selaras  dengan  beberapa  penelitian sebelumnya  yang  menyatakan  ada  peningkatan kadar  protein  pada  makanan  dengan  substitusi tepung ikan gabus (Afianti & Indrawati, 2015; Aina, 2020; Sholihah et al., 2017).
Kandungan protein pada jagung tidak terlalu tinggi  jika  dibandingkan  dengan  tepung  ikan maupoun  tepung  terigu,  namun  penambahan tepung  jagung  yang  cukup  banyak  dapat memberikan  sumbangan  kadar  proitein  utk cookies.  Hal  ini  sejalan  dengan  beberrapa penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan  bahwa makanan  dengan  penambahan  tepung  jagung memiliki  kadar  protein  lebih  tinggi  dibandingkan makanan  tanpa  penambahan  tepung  jagung (Afidah & Mardiana, 2021; Ulfa et al., 2021).

## Kadar Lemak
Lemak  memiliki  peran  penting  untuk  menjaga kesehatan  tubuh  manusia.  Selain  itu  lemak  juga dapat  memperbaiki  tekstur  dan  citarasa  pada makanan  (Winarno,  2004).  Lemak  dalam  tubuh juga  bermanfaat  sebagai  sumber  energi  dan melarutkan vitamin sehingga dapat mudah diserap oleh usus (Andriani, M. & Wirjatmadi, 2014).
Peningkatan  kadar  lemak  pada  cookies  F3 tidak terlalu jauh dibandingkan cookies F4. Namun jika  dibandingkan  dengan  SNI  01-2973-2011  dan Permenkes  No.  51  Tahun  2016  mengenai  standar biskuit dan syarat mutu makanan tambahan balita, kadar lemak cookies F3 dan F4 cukup tinggi. Kadar lemak yang tinggi pada cookies dapat memberikan kontribusi  terhadap  kadar  energi  cookies.  Lemak menyumbangkan energi lebih banyak dibandingkan  protein  dan  karbohidrat  yaitu  9 kalori  untuk  setiap  gramnya  atau  2,25  kali  lebih besar (Siwi & Paskarini, 2018).
Optimalisasi kandungan gizi cookies berbahan dasar ikan...

## Kadar Air
Komponen  penting  lainnya  dalam  bahan  pangan adalah  air.  Air  dapat  berpengaruh  pada penampilan,  tekstur,  dan  citarasa  pangan.    Air dapat  berpengaruh  pada  mutu  suatu  pangan  baik secara  kimiawi  maupun  mikrobiologi.  Untuk menentukan  mutu  dan  kestabilan  suatu  pangan selama  penyimpanan,  perlu  ditentukan  kadar airnya  (Rachmayani  et  al.,  2017).  Produk  pangan dengan  kadar  air  yang  sesuai  akan  membuat produk  tersebut  bertahan  lama  dan    tidak terpengaruh pada pertumbuhan mikroba, semakin tinggi  kadar  air  pada  suatu  pangan  maka  semakin rendah  umur  simpannya  (Aliya  et  al.,  2016). Tingginya  kadar  air  pada  produk  pangan  akan menyebabkan bakteri, kapang, dan khamir mudah berkembang  biak  yang  dapat  merubah  bahan pangan akibat pembusukan yang berlangsung lebih cepat  (Midayanto  &  Yuwono,  2014).  Menurut Manley (2000) kadar air pada produk pangan yang terlalu rendah dapat menyebabkan produk  gosong dan berwarna gelap, jika terlalu tinggi kadar airnya maka  teksturnya  tidak  akan  menjadi  renyah  dan perubahan  flavor  selama  penyimpanan  akan terjadi lebih cepat (Pratama et al., 2014).
Menurut  SNI  01-2973-2011  dan  Permenkes No.  51  Tahun  2016  kadar  air  pada  cookies  dan makanan  tambahan  adalah  minimal  5%.    Tedapat peningkatan  kadar  air  pada  cookies  tepung  ikan gabus  dan  tepung  jagung  (F3)  dibandingkan cookies  kontrol  (F4)  dan  melebihi  standar  SNI. Peningkatan kadar air pada cookies F3 disebabkan karena  ada  penambahan  sumber  protein  yaitu tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung.  Jumlah bahan baku dengan kandungan protein tinggi akan meningkatkan  kadar  air  pada  suatu  produk  (Fitria &  Prameswari,  2022).  Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  sebelumnya  yaitu  ada peningkatan  kadar  air  pada  produk  flakes  dengan penambahan  tepung  Ikan  Tembang  dan  tepung jagung (Sari Y, Ansarullah, 2018).

## Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  kebersihan  dan  kemurnian  pangan  yang menggambarkan  kandungan  mineral  yang  tersisa dari pembakaran menjadi zat yang dapat menguap (Rahmawati & Wahyuni, 2021). Pada penelitian ini terdapat  peningkatan  kadar  abu  cookies  F3 dibandingkan  cookies  F4  karena  penambahan tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung.  Ikan  gabus mempunyai  kandungan  abu  yang  cukup  tinggi
yaitu  11,3  gr  sedangkan  jagung  1,2  gr. Kandungan  mineral  dari  ikan  gabus  cukup  tinggi seperti  fosfor,  kalsium,  natrium  dan  kalium sedangkan  jagung  memiliki  kandungan  mineral tinggi  seperti  fosfor  dan  kalium  (Kemenkes  RI, 2018). Sehingga penambahan tepung ikan gabus dan tepung jagung dalam pembuatan cookies ini dapat  meningkatkan  kandungan  abu.  Kadar  abu pada  pangan  dipengaruhi  penggunaan  bahan baku,  proses,  cara  pengolahan  yang  dilakukan serta  kandungan  kadar  abu  pada  bahan  baku yang  digunakan  (Anova  et  al.,  2014;  Riskiani  et al., 2014).
Menurut
SNI
01-2973-2011 dan Permenkes  No.  51  Tahun  2016  kadar  abu  pada cookies dan makanan tambahan adalah maksimal  1,5%.    Untuk  cookies  F4  sudah memenuhi  standar,  namun  untuk  cookies  F3 belum  memenuhi  standar  karena  kandungan abunya  2,77%  melebihi  batas  maksimal.  Ikan sebagai  sumber  hewani  sebagai  bahan  baku pada  produk  pangan  memiliki  kandungan  abu yang  cukup  tinggi  karena  kandungan  beberapa mineral  yang  terkandung  didalamnya  seperti kalsium, besi dan phospat.

## Kesimpulan
Ada  peningkatan  kadar  protein,  lemak,  air  dan abu  pada  cookies  F3  kecuali  energi  dan karbohidrat. Cookies F3 telah memenuhi standar gizi kecuali kadar air dan abu.
Saran,  cookies  tepung  ikan  gabus  dan tepung  jagung  mengandung  zat  gizi  yang  cukup tinggi  terutama  protein  dan  lemak,  sehingga dapat  dijadikan  makanan  tambahan  bagi  balita untuk menanggulangi stunting.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis menyatakan bahwa dalam penelitian dan penulisan  ini  tidak  memiliki  konflik  kepentingan baik  dari  penulis  maupun  instansi  sehubungan dengan penelitian yang telah dilakukan.

## Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kepada Fakultas Kesehatan Masyarakat  Universitas  Sriwijaya  yang  telah memberikan dukungannya dalam penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Afianti,  F.,  &  Indrawati,  V.  (2015).  Pengaruh penambahan tepung
ikan gabus (Ophiocephalus  striatus)  dan  air  terhadap sifat organoleptik crackers. Jurnal Tata Boga , 4 (1), 46 – 55.
Afidah,  N.,  &  Mardiana,  M.  (2021).  Potensi nagasari  formulasi  tepung  jagung  dan tepung kacang hijau sebagai kudapan PMT-P balita  stunting. Sport  and  Nutrition  Journal , 3 (2), 39 – 50. https://doi.org/10.15294/spnj.v3i2.49763 Aina,  Q.  dkk.  (2020).  Kandungan  vitamin  c  dan aktivitas  antioksidan  pada  nugget  ayam dengan  penambahan  brokoli  dan  kubis ungu. Journal  of  Tropical  Food  and
Agroindustrial
Technology , 1 .
https://doi.org/10.21070/jtfat.v1i01.201 Aliya,  L.  S.,  Rahmi,  Y.,  &  Soeharto,  S.  (2016).  Mi mocafle  peningkatan  kadar  gizi  mie  kering berbasis  pangan  lokal  fungsional  (mocafle noodle  to  increase  the  nutritional  level  of dry  noodles  as  functional  local  food  based). Indonesian Journal of Human Nutrition , 3 (1), 32 – 41. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2016.003.S uplemen.4
Andriani, M. & Wirjatmadi, B. (2014). Peranan gizi dalam siklus kehidupan .
Kencana Prenadamedia Group.
Anova, I. T., Hermianti, W., & Silfia, S. (2014). Substitusi tepung terigu dengan tepung kentang (Solanum Sp)  pada  pembuatan  cookies  kentang. Jurnal Litbang Industri , 4 (2), 123 – 131. http://dx.doi.org/10.24960/jli.v4i2.645.123-131
Asikin,  A.  N.,  &  Kusumaningrum,  I.  (2018).
Karakteristik  ekstrak  protein  ikan  gabus berdasarkan  ukuran  berat  ikan  asal  DAS
Mahakam Kalimantan Timur. Jurnal
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,
21 (1), 137 – 142
https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21462
Augustyn,  G.  H.,  Tetelepta,  G.,  &  Abraham,  I.  R.
(2019).  Analisis  fisikokimia  beberapa  jenis tepung  jagung  (Zea  mays  l.)  asal Pulau  Moa Kabupaten Maluku Barat Daya. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 8 (2), 58 – 63. Ayuningtyas,  A.,  Simbolon,  D.,  &  Rizal,  A.  (2018).
Asupan  zat  gizi  makro  dan  mikro  terhadap kejadian  stunting  pada  balita. Jurnal Kesehatan , 9 (3), 445 – 450.
https://doi.org/10.26630/jk.v9i3.960 Beal, T., Tumilowicz, A., Sutrisna, A., Izwardy, D., & Neufeld,  L.  M.  (2018).  A  review  of  child stunting determinants in Indonesia.
Maternal  &  Child  Nutrition , 14 (4),  e12617. https://doi.org/10.1111/mcn.12617
BSN.  (2011).  Syarat  mutu  cookies.  Badan Standarisasi  Nasional :  Jakarta.  In Badan Standarisasi Nasional. SNI 2973:2011 .
Chasanah, E., Nurilmala, M., Purnamasari, A. R., &
Fithriani,  D.  (2015).  Komposisi  kimia,  kadar albumin dan bioaktivitas ekstrak protein ikan gabus  (channa  striata)  alam  dan  hasil budidaya. JPB  Kelautan  Dan  Perikanan , 10 (2), 123 – 132. doi: 10.15578/jpbkp.v10i2.364
De  Onis,  M.,  &  Branca,  F.  (2016).  Childhood stunting:  a  global  perspective. Maternal  & Child Nutrition , 12 , 12 – 26.
https://doi.org/10.1111/mcn.12231
Ernawati,  F.,  Prihatini,  M.,  &  Yuriestia,  A.  (2016).
Gambaran  konsumsi  protein  nabati  dan hewani  pada  anak  balita  stunting  dan  gizi kurang  di  Indonesia. Penelitian  Gizi  Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) , 39 (2), 95 – 102. https://doi.org/10.22435/pgm.v39i2.6973.
Fitria,  S.  N.,  &  Prameswari,  G.  N.  (2022).  Analisis kandungan  zat  gizi  dan  daya  terima  cookies tepung lentil (lens culinaris) sebagai pmt ibu hamil. Indonesian  Journal  of  Public  Health and
Nutrition , 2 (1), 122 – 130. https://doi.org/10.15294/ijphn.v2i1.51760
Hubaedah,  A.,  &  Andarwulan,  S.  (2020).  Provision of  additional  food  as  an  effort  to  handling stunting  in  children  in  Siwalankerto  District Surabaya. Basic  and  Applied  Nursing Research Journal , 1 (2), 25 – 28.
Kemenkes  RI.  (2018).  Tabel  Komposisi  Pangan Indoensia  2017.  In Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia . Midayanto,  D.  N.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014). Penentuan  atribut  mutu  tekstur  tahu  untuk direkomendasikan  sebagai  syarat  tambahan dalam  standar  nasional  indonesia  [in  Press Oktober 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (4), 259 – 267.
Oktaviana,  A.  S.,  Hersoelistyorini,  W.,  & Nurhidajah,  N.  (2017).  Kadar  protein,  daya kembang,  dan  organoleptik  cookies  dengan substitusi  tepung  mocaf  dan  tepung  pisang kepok. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 7 (2),  72 – 81.
Optimalisasi kandungan gizi cookies berbahan dasar ikan...
https://doi.org/10.26714/jpg.7.2.2017.72-81
Panel  E  &  Nda  A.  (2013).  Scientific  opinion  on nutrient requirements and dietary intakes of infants  and  young  children  in  the  European Union. EFSA Journal , 11 (10), 3408. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2013.3408
Permenkes RI. (2016). Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  51 Tahun  2016.  Tentang  Standar  Produk Suplementasi  Gizi .  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Pratama,  R.  I.,  Rostini,  I.,  &  Liviawaty,  E.  (2014).
Karakteristik  biskuit  dengan  penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.).
Jurnal Akuatika , 5 (1).
Rachmayani,  N.,  Rahayu,  W.  P.,  Faridah,  D.  N.,  & Syamsir,  E.  (2017).  Snack  bar  tinggi  serat berbasis  tepung  ampas  tahu  (okara)  dan tepung ubi ungu. Journal of Food Technology &  Industry/Jurnal  Teknologi  &  Industri Pangan , 28 (2). DOI
10.6066/jtip.2017.28.2.139 Rahmawati,  P.  Z.,  &  Wahyuni,  A.  L.  (2021).
Karakteristik kimia dan warna biskuit subtitusi tepung  cacing  tanah  (lumbricus  rubellus)  dan tepung  ubi  jalar  oranye  (ipomoea  batatas) sebagai  makanan  tambahan  potensial  pada anak dengan hipoproteinemia. Jurnal Nutrisia , 23 (1), 1 – 13.
https://doi.org/10.29238/jnutri.v23i1.203
Ramadhan,  R.,  Nuryanto,  N.,  &  Wijayanti,  H.  S.
(2019).  Kandungan  gizi  dan  daya  terima cookies berbasis tepung ikan teri (stolephorus sp) sebagai PMT-P untuk balita gizi kurang. Journal of Nutrition College , 8 (4), 264 – 273. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25840
Riskesdas.  (2018). Laporan  Nasional  Riskesdas 2018 .  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan, Kementrian Kesehatan RI.
Riskiani,  D.,  Ishartani,  D.,  &  Affandi,  D.  R.  (2014). Pemanfaatan  tepung  umbi  ganyong  (Canna edulis Ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam  pembuatan  biskuit  tinggi  energi protein dengan penambahan tepung kacang merah  (Phaseolus  vulgaris  L.). Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1).
Salsabila,  S.,  Febry,  F.,  Herpandi,  H.,  Yuliana,  I.,  & Ahjah,  N.  F.  (2024).  Daya  terima  cookies tepung  ikan  gabus  dan  tepung  jagung sebagai  makanan  tambahan  berbasis  pangan lokal. Mitra  Raflesia  (Journal  of  Health
Science) , 16 (1), 118 – 126.
http://dx.doi.org/10.51712/mitraraflesia.v16i1
Saputra,  A.  I.,  &  Sahreni,  S.  (2019).  Pengaruh pemberian  makanan  tambahan  pemulihan terhadap  perubahan  status  gizi  balita  gizi buruk di TFC-FAJAR UPTD Puskesmas Saigon Kota Pontianak tahun 2018. Jurnal Penelitian Keperawatan Medik , 2 (1), 45 – 53.
Sari,  D.  K.,  Marliyati,  S.  A.,  Kustiyah,  L.,  Khomsan, A., & Gantohe, T. M. (2014). Uji organoleptik formulasi biskuit  fungsional  berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus).
Agritech , 34 (2), 120 – 125. https://doi.org/10.22146/agritech.9501
Sari Y, Ansarullah, I. K. . (2018). Pengaruh formulasi tepung  jagung  (zea mays  l)  dan  tepung  ikan tembang  (sardinella  fimbriata)  terhadap penilaian sensoris, kimia dan  angka kecukupan  gizi  (akg)  produk  flakes. J.  Sains Dan  Teknologi  Pangan , 3 (3),  1420 – 1434. https://doi.org/10.33772/jstp.v3i3.4441 Septinova, D., Hartono, M., Apriliana, E., Selawati, D.,
Hermawan,  A.,  Legowo,  A.  B.,  Agustin,  N.  A., Nugraha,  E.,  &  Rito,  H.  F.  (2023).  Edukasi  dan sosialisasi pencegahan stunting melalui gerakan gemar konsumsi telur bersama orang tua  dan  siswa  PAUD  anggrek  putih  bandar lampung. Jurnal Pengabdian Fakultas Pertanian Universitas Lampung , 2 (2), 174 – 184. Sholihah, R., Santoso, A. H., & Suwita, I. K. (2017).
Formulasi  tepung  ikan  gabus  (channa striata),  tepung  kecambah  kedelai  (glycine max  merr)  dan  tepung  kecambah  jagung (zea  mays)  untuk  sereal  instan  balita  gizi kurang. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia , 3 (2), 132 – 144.
Siwi, N. P., & Paskarini, I. (2018). Hubungan asupan karbohidrat,  lemak,  dan  protein  dengan status  gizi  (studi  kasus  pada  pekerja  wanita penyadap  getah  karet  di  Perkebunan Kalijompo  Jember). The  Indonesian  Journal of Public Health , 13 (1), 1 – 12.
TNP2K. (2017). 100 kabupaten/kota prioritas untuk intervensi  anak  kerdil  (stunting). Tim Nasional Percepatan Penanggulangan Kemiskinan . Ulfa,  S.  H.,  Karimuna,  L.,  &  Sadimantara,  M.  S. (2021).  Pengaruh  formulasi  tepung  jagnung (zea  mays  l)  dan  tepung  beras  merah wakawondu  (oryza  nivara  l)  terhadap  uji organoleptik  dan  nilai  gizi  pada  cookies. J. Sains  Dan  Teknologi  Pangan , 6 (1),  3705 –
3717. https://doi.org/10.33772/jstp.v6i1.16636 Wang, J., Chang, S., Zhao, L., Yu, W., Zhang, J., Man, Q., He,  L.,  Duan,  Y.,  Wang,  H.,  &  Scherpbier,  R. (2017).  Effectiveness  of  community-based complementary food supplement (Yingyangbao) distribution in children aged 6-23
months in poor areas in China. PLoS One , 12 (3), e0174302. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0174302 Winarno,  F.  G.  (2004).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia  pustaka  utama. Jakarta.  Liberty. Yogyakarta , 13 (2). Wirawan, W., Alaydrus, S., & Nobertson, R. (2018). Analisis  karakteristik  kimia  dan  sifat organoleptik  tepung  ikan  gabus  sebagai bahan  dasar  olahan  pangan. Jurnal  Sains Dan Kesehatan , 1 (9), 479 – 483.
https://doi.org/10.25026/jsk.v1i9.84