Analisis Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa paradisiaca L.) Termodifikasi Menggunakan

## Starter Bimo Cf
Physichemical Analysis of Kepok Banana Weevil Flour (Musa paradisiaca L.) Modified using Bimo-Cf starter
Cacuk Cahyadi * , Alya Irbah, Mellani Indah Saputri, Nurlayla Zain Capah, Marcella Nurbaeti, Irna Dwi Destiana
Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Subang, Indonesia *E-mail Korespondensi: cacuk668@gmail.com

## A B S T R A K
Tepung  bonggol  pisang  kepok  merupakan  produk  yang  dapat  dijadikan  alternatif  bahan  pangan. Fermentasi menggunakan starter Bimo Cf ditujukan untuk meningkatkan karakteristik mutu tepung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  1 faktor dengan perlakuan variasi lama waktu fermentasi. Tepung yang dihasilkan berwarna cokelat dan sedikit berbau asam. Rendemen tertinggi pada perlakuan A3 (5,7%), kadar air dan abu terendah pada perlakuan A3 (7,51%; 3,87%) serta kadar protein tertinggi pada perlakuan A1 (10,24%). Tepung bonggol pisang kepok termodifikasi dengan lama  waktu  fermentasi  18  jam  memiliki  karakteristik  rendemen  tertinggi,  kadar  air  dan  abu terendah, sehingga dikategorikan tepung bonggol pisang kepok termodifikasi terbaik. Lama waktu fermentasi  tidak  berpengaruh  terhadap  karakteristik  fisikokimia  tepung  bonggol  pisang  kepok termodifikasi menggunakan starter Bimo Cf.
Kata kunci: bimo cf, bonggol pisang kepok, fermentasi, tepung

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Banana  kepok  weevil  flour  is  a  product  that  can  be  used  as  an alternative  material.  Fermentation  using  Bimo  Cf  starter  is intended to improve the quality characteristics of flour. This study used a complete randomized design of 1 factor with treatment of variations in fermentation time. The resulting flour is brown and slightly sour smelling. The highest yield in A3 treatment (5.7%), the lowest water and ash content in A3 treatment (7.51%; 3.87%) and the  highest  protein  content  in  A1  treatment  (10.24%).  Modified banana kepok weevil flour with a fermentation time of 18 hours has  the  highest  yield  characteristics,  lowest  moisture  and  ash content,  so  it  is  categorized  as  the  best  modified  kepok  banana weevil flour. The length of fermentation time affects physichemical characteristics of modified kepok banana weevil flour using Bimo Cf starter.
Article History: Submitted/Received 9 Sep 2023 First Revised 22 Dec 2023
Accepted 28 Feb 2024
First Available online 1 Mar 2024
Publication Date 1 Mar 2024
____________________ Keyword: bimo cf, fermentation, flour, kepok weevil banana

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Cahyadi et al., Analisis Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa paradisiaca L. ) … | 52

## 1. PENDAHULUAN
Bonggol pisang merupakan salah satu sumber karbohidrat, sehingga dapat dijadikan sebagai  sumber  alternatif  bahan  pembuatan  produk  pangan.  Bonggol  pisang  dapat  diolah dengan berbagai metode, penepungan merupakan salah satu metode pengolahan yang dapat diaplikasikan  pada  bonggol  pisang.  Penepungan  adalah  sebuah  penanganan  pascapanen bahan pangan dengan cara melakukan pengecilan ukuran bahan menjadi tepung atau bubuk (Dewi et al ., 2022; Ernawan et al ., 2019) .
Tepung  bonggol  pisang    didapatkan  dengan  cara  mengolah  bagian  bawah  batang pisang  yang  menggembul  berbentuk  seperti  umbi  di  dalam  tanah (Saputra et  al .,  2019) . Menurut Saragih  (2013) pisang  kepok  merupakan  varietas  terbaik  untuk  diolah  menjadi tepung, jika dibandingkan dengan varietas pisang lain. Hal tersebut karena karakteristik yang dihasilkan memiliki kualitas terbaik jika dibandingkan dengan varietas raja, susu dan mahoni. Sampai saat ini penggunaan tepung bonggol pisang kepok masih terbatas pada  olahan kue kering dan produk pangan yang tidak membutuhkan daya kembang. Selain itu, kelemahan lain dari tepung bonggol pisang kepok yaitu memiliki warna cokelat yang tidak diterima baik oleh masyarakat dan rasa tepung yang sepat (Asnani et al ., 2019) Dari kelemahan tersebut diperlukan  modifikasi  dengan  cara  memfermentasi  bonggol  pisang  kepok.  Fermentasi ditujukan untuk memperbaiki warna dan rasa serta meningkatkan kadar protein pada tepung bonggol pisang kepok.
Dalam  proses  fermentasi  dibutuhkan  sebuah starter untuk  mempercepat  proses tersebut.  Bimo  Cf  merupakan  salah  satu starter bakteri  asam  laktat  dengan  stabilitas  dan efektifitas  tinggi  yang  biasa  digunakan  dalam  proses  pembuatan  mokaf,  Bimo  Cf  berperan dalam  meningkatan  mutu  karakteristik  tepung  mokaf  yang  dihasilkan  setelah  proses fermentasi (Astuti  &  Setyawati,  2016). Bakteri  asam  laktat  merupakan  merupakan  starter yang  dapat  digunakaan  pada  proses  pembuatan  diversifikasi  pangan,  hal  tersebut  karena karbohidrat yang terdapat pada media pertumbuhannya dapat disederhanakan oleh bakteri asam  laktat  dan  mendegradasi  peptida  serta  protein  menjadi  asam  amino  dengan  hasil samping asam laktat (Aida et al ., 2012) . Pada penelitian Tandrianto et al ., (2014) melaporkan bahwa  tepung  mokaf  yang  dibuat  mengalami  peningkatan  kadar  protein  sebesar  3,39% karena  menggunakan  bakteri  asam  laktat  ( Lactobacillus  plantarum )  sebagai  starter fermentasi. Pada penelitian Astuti & Setyawati (2016) melaporkan bahwa penggunaan Bimo Cf mampu meningkatkan kadar protein umbi talas, hal tersebut terjadi karena lamanya waktu fermentasi  sejalan  dengan  meningkatnya  mikroba  yang  membuat  kadar  protein  terlarut meningkat.
Fermentasi  menggunakan  starter  Bimo  Cf  diharapkan  dapat  meningkatkan  kadar protein  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi,  sehingga  dapat  lebih  mudah  untuk diaplikasikan pada pembuatan produk pangan. Lama fermentasi diduga menjadi salah satu faktor yang berpengaruh terhadap terpung termodifikasi. Pada penelitian Astuti & Setyawati (2016) melaporkan bahwa penggunaan Bimo Cf mampu meningkatkan kadar protein umbi talas,  hal  tersebut  terjadi  karena  lamanya  waktu  fermentasi  sejalan  dengan  meningkatnya mikroba  yang  membuat  kadar  protein  terlalut  meningkat.  Meskipun  demikian,  sedikit informasi  tersedia  mengenai  lama  waktu  fermentasi  optimal  pada  pembuatan  tepung bonggol pisang kepok. Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan sebelumnya, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi terbaik tepung bonggol pisang kepok menggunakan starter Bimo Cf terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung yang dihasilkan.

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia,  Program  Studi  Agroindustri Politeknik  Negeri  Subang.  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tepung  bonggol  pisang kepok termodifikasi antara lain wadah perendaman, loyang, oven (tipe 125, merek IKA, Cina) dan ayakan (tipe 80 mesh, merek ABS, Indonesia). Alat yang digunakan dalam analisis keadaan adalah gelas arloji (tipe diameter 10 cm, merek ROFA, Indonesia). Alat yang digunakan dalam analisis  kimia  adalah  timbangan  analitik  (tipe  FS-AR210,  merek  Fujitsu,  Jepang), heating mantle (merek  Gehardt,  Jakarta),  labu  kjeldahl  (tipe  volume  500  ml,  merek  Duran  schott, Jerman),  rangkaian  kondesnor  (merek  Duran  schott,  Jerman).  Sedangkan  bahan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah  bonggol pisang kepok, air dan starter Bimo Cf (yang dibeli di onlie shop ).

## 2.1 Tahapan Penelitian
Pembuatan  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi  dilakukan  dengan memodifikasi prosedur penelitian Astuti & Setyawati (2016). Sampel dicuci bersih dengan air bersih dan diiris.  Setelah  itu direndam  dalam wadah toples  yang  berisikan starter Bimo  Cf dengan perbandingan 1% untuk 1 kilogram sampel dalam 1 liter air dengan perlakuan lama waktu fermentasi 14, 16 dan 18 jam. Setelah direndam sampel ditiriskan dan dikeringkan di dalam oven selama 24 jam dengan suhu 70 ° C. Setelah kering sampel ditepungkan dan diayak menggunakan ayakan mesh 80.

## 2.2 Parameter Pengamatan
Variabel karakteristik fisik yang dianalisis meliputi keadaan dan rendemen. Variabel karakteristik kimia yang dianalisis meliputi kadar air, abu dan protein.

## 2.3 Analisis Keadaan
Tepung  bonggol  pisang  kepok  yang  didapatkan  dianalisis  secara  sensori  pada parameter  warna,  bau  dan  kenampakkan.  Hasil  yang  ada  akan  dibandingkan  dengan SNI 7622:2011 .

## 2.4 Analisis Rendemen
Rendemen  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi  merupakan  perolehan persentase  tepung  yang  dihasilkan  dari  bonggol  pisang  kepok  pada  proses  pengolahan menjadi tepung, rendemen menggunakan satuan persen (%). Rendemen tepung didapatkan dengan cara melakukan perbandingan berat tepung yang diperoleh dengan beratawal bahan baku. Rendemen dapat ditentukan menggunakan persamaan:
• Rumus pengukuran rendemen
Rendemen = B A × 100%
Keterangan: B = Berat tepung yang diperoleh A = Berat bahan awal (Rendowaty et al ., 2018)

## 2.5 Analisis Kadar Air
Cawan kosong yang diketahui beratnya dimasukkan 2 g tepung bonggol pisang kepok termodifikasi  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  selama  1  jam  dengan  suhu  130 ° C. Kemudian  dimasukkan  ke  dalam  desikator  dan  ditimbang,  panaskan  kembali  dalam  oven
Cahyadi et al., Analisis Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa paradisiaca L. ) … | 54
selama 30 menit, dinginkan cawan dalam desikator dan timbang serta dihitung kadar airnya dengan rumus sebagai berikut:
• Rumus perhitungan kadar air Kadar air % = ( W1-W2 W1 -W0 ) ×100%
Keterangan: W0 = Berat cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 = Berat cawan kosong dan sampel sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g); dan W2 = Berat cawan kosong dan sampel setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g). (SNI 7622:2011)

## 2.5 Analisis Kadar Abu
Sebanyak  3  gram  tepung  bonggol  pisang  kepok  termofikasi  dimasukkan  ke  dalam cawan dengan berat yang telah diketahui. Kemudian diarangkan dan  diabukan di dalam tanur sampai terbentuk abu berwarna putihc dengan suhu 550 ° C. Kadar abu dihitung jika cawan telah dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbbang. Perhitungan menggunakan wet basis , melalui rumus sebagai berikut:
• Rumus perhitungan kadar abu Kadar abu % = ( W2-W0 W1 -W0 ) ×100%
Keterangan: W0 = Berat cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 = Berat cawan kosong dan sampel sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g); dan W2 = Berat cawan kosong dan sampel setelah diabukan, dinyatakan dalam gram (g).
(SNI 7622:2011)

## 2.5 Analisis Kadar Protein Kasar
Sebanyak  0,5  g  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi  dimasukkan  ke  dalam  labu Kjeldahl. Pada pengujian kadar protein terdapat 3 tahap proses yaitu destilasi, destruksi dan titrasi. Berikut rumus perhitungan kadar protein:
• Rumus perhitungan kadar protein kasar
Kadar protein kasar % = ( V × N × 14 × 6,25 × P Berat sampel (mgr) ) ×100%
Keterangan:
V = Volume titrasi sampel dalam mililiter N = Normalitas larutan asam sulfat P = Faktor pengenceran (AOAC, 2005; Semaun et al ., 2016)

## 2.6 Analisis Data
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  1 faktor dengan 3 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan yang diberikan yaitu lama waktu  fermentasi  dengan  A1:14  jam,  A2;16  jam  dan  A3:  18  jam.  Hasil  analisis  diolah  data menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA).  Adanya  pengaruh  perlakuan  yang  nyata (P < 0.05)  pada  hasil  ANOVA,  maka  data  penelitian  akan  diolah  kembali  menggunakan Duncan’s Multiple Rance Test (DMRT) dengan software komputer SPSS.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Rendemen dan Karakteristik Keadaan tepung bonggol pisang termodifikasi
Tabel  1 menunjukkan  rendemen  tepung  dan  karakteristik  keadaan  meliputi  warna, bau dan kenampakkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  warna tepung bonggol pisang kepok termodifikasi yang dihasilkan semakin berwarna cokelat sejalan dengan lama waktu fermentasi. Meskipun demikian, semakin lama waktu fermentasi dapat menurunkan aroma asam  dan  pada  perlakuan  A3  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi  memiliki  aroma normal.
Tabel 1. Perbandingan rendemen dan karakteristik keadaan tepung bonggol pisang kepok
termodifikasi berdasarkan lama waktu fermentasi Perlakuan Parameter Warna Bau Kenampakkan  Rendemen % A1 Cokelat Sedikit asam Halus 4,2 ± 0,6 A2 Cokelat Asam Halus 4,7 ± 1.9 A3 Cokelat gelap Normal Halus 5,7 ± 0,4
Warna cokelat pada tepung bonngol pisang kepok termodifikasi dihasilkan dari proses pencokelatan  enzimatis,  yang  dimana  muncul  pigmen melanin yang  berwarna  gelap  hasil polimerisasi quinones karena  teroksidasinya  senyawa  fenol  yang  ada  pada  bonggol  pisang kepok  karena  kontak  dengan  oksigen.  Ketika  proses  fermentasi  berlangsung  bakteri  asam laktat yang terdapat pada starter Bimo Cf dapat menurunkan pH bonggol pisang kepok , tetapi tidak cukup rendah untuk menghambat pencokelatan enzimatis. Perlakuan A3 menyebabkan bakteri  asam  laktat  masuk  ke  dalam  fase  kematian,  sehingga  tidak  lagi  melakukan metabolisme dan memproduksi asam laktat. Risna et al ., (2022) menjelaskan bahwa setelah fase stastioner mikroba akan memasuki tahap kematian karena nutrisi yang ada telah habis terpakai  pada  fase  sebelumnya.  Bakteri  asam  laktat  menggunakan  karbohidrat  (glukosa) untuk  dijadikan  sumber  energi  dalam    melakukan  metabolisme  yang  menghasilkan  asam laktat (Finanda et  al .,  2021) .  Bonggol  pisang  kepok  merupakan  bahan  yang  mengandung karbohidrat,  tetapi  banyak  atau  sedikitnya  karbohidrat  yang  terkandung  dapat mempengaruhi siklus hidup bakteri asam laktat ketika proses fermentasi berlangsung.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama  waktu  fermentasi  tidak  berpengaruh (P ≥ 0.05)  terhadap  rendemen  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi.  Hal  ini bertentangan dengan penelitian Yulifianti et al ., (2012) yang menunjukkan bahwa semakin lama  waktu  fermentasi  dapat  meningkatkan  rendemen  tepung  mokaf.  Bakteri  asam  laktat yang terkandung dalam starter Bimo Cf dapat dapat menghancurkan atau merusak dinding sel  singkong  dengan  bantuan  enzim  pektin metil  esterase dan  enzim pektat  liase yang dihasilkan. Meskipun demikian, diduga bonggol pisang kepok memiliki lebih banyak lignin dan selulosa yang tidak dapat diuraikan oleh bakteri asam laktat. Menurut Supraptiningsih (2012) terdapat  serat  berupa  lignin  dan  selulosa  yang  cukup  tinggi  pada  bonggol  pisang  yang berperan penting dalam proses penyerapan air. Selain itu, dalam melakukan metabolismenya bakteri asam laktat membutuhkan sumber karbon dan sumber nitrogen yang diduga hal ini kurang tersedia pada bonggol pisang kepok. Bonggol pisang mengandung unsur hara karbon 14,89%  dan  nitrogen  sebesar  1,05% (Bahtiar et  al .,  2017). Meskipun  terdapat  unsur  hara karbon dan nitrogen, tetapi jumlah kandungan yang ada tidak dapat mencukupi kebutuhan bakteri asam laktat untuk dapat melakukan metabolisme secara optimal.
Cahyadi et al., Analisis Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa paradisiaca L. ) … | 56

## 3.2 Karakteristik Kimia tepung bonggol pisang termodifikasi
Tabel 2 Menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh (P ≥ 0.05) terhadap kadar air tepung bonggol pisang kepok termodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan telah memenuhi SNI 7622:2011 dimana kadar air yang ditetapkan adalah tidak  melebihi  dari  13%.  Rendahnya  hasil  kadar  air  yang  ada  dipengaruhi  oleh  proses fermentasi yang berperan dalam mendegradasi karbohidrat (pati) oleh bakteri asam laktat yang dapat menurunkan daya ikat air pada bonggol pisang kepok. Menurut Aida et al ., (2012) kemampuan  enzim  dalam  mendegradasi  karbohidrat  sejalan  dengan  lamanya  waktu fermentasi, sehingga air yang terikat dalam bahan lebih banyak dilepaskan.
Tabel 2. Perbandingan kadar air, abu dan protein tepung bonggol pisang kepok termodifikasi berdasarkan lama waktu fermentasi
Parameter % Perlakuan A1 A2 A3 Kadar air 8,07 ± 0,82 7,56 ± 0,47 7,51 ± 0,90 Kadar Abu 5,31 ± 1,12 4,27 ± 0,09 3,87 ± 0,80 Kadar Protein 10,24 ± 1,64 9,68 ± 4,27 9,97 ± 3,87
Tabel 2 Menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh (P ≥ 0.05) terhadap kadar abu tepung bonggol pisang kepok termodifikasi. Hal ini bertentangan dengan penelitian Ariany et  al .,  (2017) bahwa  proses  fermentasi  dalam  pembuatan  tepung  mokaf  dapat mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan dimana proses tersebut dapat membuat mineral yang  ada  menjadi  larut  dalam  air.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  abu  dalam  tepung bonggol  pisang  kepok  termodifikasi  telah  memenuhi  kriteria SNI  7622:2011 yang  dimana batas maksimal kadar abu adalah 1,5%. Kadar abu merupakan total mineral yang terdapat dalam tepung bonggol pisang kepok termodifikasi. Menurut Broto et al ., (2019) mineral dalam bonggol pisang meliputi amonia, amonium nitrat, fosforus anhidrat, kalium oksida, kalsium, magnesium, tembaga, zinc, mangan dan besi.
Tabel 2 Menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh (P ≥ 0.05) terhadap kadar protein tepung bonggol pisang kepok termodifikasi. Hal ini bertentangan dengan hasil penelitian Tandrianto et  al .,  (2014) bahwa  semakin  lama waktu  fermentasi,  maka  semakin tinggi  kadar  protein  yang  dihasilkan  pada  tepung  mokaf.  Secara  umum  proses  fermentasi berperan dalam meningkatkan kadar protein pada pembuatan tepung berbasis karbohidrat. Menurut Martono et al ., (2016) peningkatan jumlah protein pada tepung mokaf disebabkan karena  adanya  asam  amino  bebas  atau  peptida  sederhana  yang  dihasilkan  dari  hidrolisis protein oleh  mikroba  dengan bantuan  aktivitas enzim proteolitik .  Selain  itu,  meningkatnya kadar protein pada tepung mokaf disebabkan karena adanya pertambahan mikroorganisme atau Single Cell Protein (SCP) (Tandrianto et al ., 2014) . Hasil penelitian menunjukkan kadar protein  dalam  tepung  bonggol  pisang  kepok  termodifikasi  telah  memenuhi  kriteria SNI 7622:2011 yang dimana batas minimal kadar protein adalah 1%.

## 4. KESIMPULAN
Perendaman  selama  proses  fermentasi  menyebabkan  warna  cokelat  pada  tepung bonggol pisang kepok termodifikasi yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan perlu adanya proses inaktivasi  enzim fenolase  agar  dapat diperoleh  tepung  bonggol pisang  kepok  termodifikasi dengan  warna  yang  lebih  putih  (cerah)  sesuai  dengan SNI  7622:2011 .  Selanjutnya,  hasil analisisi  rendemen,  kadar  air,  abu  dan  protein  tidak  terpengaruh  oleh  lamanya  waktu fermentasi. Meskipun demikian, tepung bonggol pisang kepok termodifikasi yang dihasilkan
telah memenuhi kriteria SNI 7622:2011 . Berbagai macam bakteri asam laktat yang terdapat dalam  starter  Bimo  Cf  menggunakan  karbohidrat  (glukosa),  karbon  dan  nitrogen  untuk memproduksi  enzim  protease.  Keterbatasan  glukosa  dalam  bonggol  pisang  kepok menyebabkan bakteri asam  laktat yang ada mengalami fase kematian pada perlakuan A3. Hal tersebut membuat Single Cell Protein (SCP) yang dihasilkan tidak cukup banyak, sehingga fermentasi  tidak  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dalam  tepung  bonggol  pisang  kepok termodifikasi.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. UCAPAN TERIMA KASIH
Para  penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Dit.  APTV  yang  telah  memberikan pendanaan kepada kelompok PKM kami pada bidang Riset Eksakta, dengan nomor kontrak 11/D4/KM.01.00/2023. Selain itu, para penulis juga berterima kasih kepada Jurusan Pertanian Politeknik Negeri Subang yang telah memberikan substitusi pendanaan berupa pembebasan pembayaran penggunaan alat dan bahan kimia serta fasilitas laboratorium.

## 7. DAFTAR PUSTAKA
Aida, N., Kurniati, L. I., & Gunawan, S. (2012). Pembuatan MOCAF ( Modified Cassava Flour ) dengan  proses  fermentasi  menggunakan Rhizopus  oryzae dan Saccharomyces cerevisae . Seminar nasional teknik kimia soebardjo brotohardjono 1x , 1 – 5.
AOAC:  Official  methods  of  analysis  of  the  association  of  analytical  chemist,  Association  of Official Analytical Chemist, inc 1 (2005).
Ariany, S. P., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Khumaida, N. (2017). Karakteristik fisikokimia tepung dari 20 genotipe baru ubi kayu. Institut pertanian bogor , 1 – 11.
Asnani, Rahim, A., & If, All. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie kering pada berbagai rasio tepung bonggol pisang kepok. Jurnal agrointek , 13 (1), 82.
Astuti, S., & Setyawati, H. (2016). Peningkatan nilai gizi umbi talas melalui proses fermentasi menggunakan  starter  bimo  cf  dan  pegagan  (centella  asiatica  linn  urban). Seminar nasional inovasi dan aplikasi teknologi di  industri (seniati) , 58 – 62.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2011). Tepung Mokaf. SNI 7622:2011. Jakarta.
Bahtiar,  S.  A.,  Muayyad,  A.,  Ulfaningtias,  L.,  Anggara,  J.,  Priscilla,  C.,  &  Miswar,  M.  (2017).
Pemanfaatan  kompos  bonggol  pisang  (musa  acuminata)  untuk  meningkatkan pertumbuhan  dan  kandungan  gula  tanaman  jagung  manis  (zea  mays  l.  Saccharata). Agritrop : jurnal ilmu -ilmu pertanian (journal of agricultural science) , 14 (1).
Broto, R. Td. W., Arifan, F., Setyani, W. A., Eldiarosa, K., & Pratiwi, D. I. (2019). Pembuatan mikroorganisme lokal dengan bahan baku bonggol pisang (mol bopi) sebagai alternatif pestisida organik dan pengganti EM4 di desa bumen, kecamatan sumowono, kabupaten semarang. Seminar nasional kolaborasi pengabdian kepada masyarakat undip-unnes , 284 – 288.
Dewi,  K.  L.,  Aulina,  D.  E.,  Wulandari,  F.,  &  Maharani,  S.  (2022).  Modifikasi  pati  dengan fermentasi  ( S.  cerevisiae )  pada  tepung  pisang,  tepung  ubi  ungu,  dan  tepung  ketan hitam. Edufortech , 7 (2), 182 – 200.
Cahyadi et al., Analisis Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa paradisiaca L. ) … | 58
Ernawan, R.F., Kramadibrata, M. A. M, & Asri, W. (2019). Uji kinerja dan analisis energi mesin penepung vertikal ( mill dryer vertical ) tipe MDV-10. Jurnal ilmiah mahasiswa agroinfo galuh , 6 (1), 243 – 258.
Finanda,  A.,  Mukarlina,  &  Rahmawati.  (2021).  Isolasi  dan  karakterisasi  genus  bakteri  asam laktat  dari  fermentasi  daging  buah  pisang  kepok  ( Musa  paradisiaca L.). Jurnal protobiont , 10 (2), 37 – 41.
Martono, Y., Danriani, L. D., & Hartini, S. (2016). Pengaruh fermentasi terhadap kandungan protein dan asam amino pada tepung gaplek yang difortifikasi tepung kedelai ( Glycine max L.). Jurnal agritech , 36 (1), 56 – 63.
Rendowaty,  A.,  Munarsih,  E.,  &  Fizmawati.  (2018).  Isolasi  pati  dari  tepung  ubi  jalar  ungu.
Jurnal ilmiah bakti farmasi , 3 (2), 1 – 6.
Risna, Y. K., Sri-Harimurti, Wihandoyo, & Widodo. (2022). Kurva pertumbuhan isolat bakteri asam laktat dari saluran pencernaan itik lokal asal aceh. Jurnal peternakan indonesia, 24 (1), 1 – 7.
Saputra, M. W. L., Ariani, R. P., & Damiati. (2019). Pemanfaatan tepung bonggol pisang kepok ( Musa  acuminata  balbisiana )  menjadi  choco  cookies. Jurnal  bosaparis:  pendidikan kesejahteraan keluarga , 10 (3), 195 – 204.
Saragih,  B.  (2013).  Analisis  mutu  tepung  bonggol  pisang  dari  berbagai  varietas  dan  umur panen yang berbeda. Jurnal tibbs teknologi industri boga dan busana , 9 (1), 22 – 29.
Semaun, R., Novieta, I. D., & Abdullah, M. (2016). Analisis kandungan protein kasar dan serat kasar  tongkol  jagung  sebagai  pakan  ternak  alternatif  dengan  lama  fermentasi  yang berbeda. Jurnal galung tropika , 5 (2), 71 – 79.
Supraptiningsih.  (2012).  Pengaruh  serbuk  serat  batang  pisang  sebagai  filler  terhadap  sifat mekanis dari komposit PVC – CaCO 3 . Majalah kulit, karet, dan plastik , 28 (2), 79 – 87.
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan MOCAF ( Modified  Cassava  Flour )  dengan  menggunakan lactobacillus  plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal teknik pomits , 3 (2), 143 – 145.
Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S. (2012). Tepung  kasava  modifikasi  sebagai  bahan substitusi terigu  mendukung  diversifikasi  pangan. Buletin palawijaya , 1 – 12.