Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit ( Beta vulgaris L . )  terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli
Fazanurivana Hanifan*, Amalia Ruhana**, Dwi Yuni Nur Hidayati***

## ABSTRAK
Salah  satu  masalah  kesehatan  yang  banyak  dijumpai  di  Indonesia  adalah  penyakit  kardiovaskular seperti hipertensi. Umbi bit merah  bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah dan sebagai antioksidan. Pengolahan umbi bit merah menjadi permen jeli dapat digunakan sebagai alternatif makanan kudapan untuk mencegah  hipertensi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  sari  umbi  bit  merah terhadap  kadar  kalium,  kadar  pigmen  betalain  serta    mengetahui  mutu  organoleptik  yang  meliputi  tekstur, warna,  rasa  dan  aroma  pada  permen  jeli.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut P0 (air 40 % dan gula 60 %), P1 (sari umbi bit 70 % dan gula 30 %), P2 (Sari umbi bit 60 % dan gula 40 %), P3 (Sari umbi bit 50 % dan  gula  50  %),  P4  (sari  umbi  bit  40  %  dan  gula  60  %).  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  ada  pengaruh signifikan antara penambahan sari umbi bit pada permen jeli terhadap kandungan kalium (p < 0,001) dan pigmen  betalain  (p  <  0,001),  dengan  kandungan  kalium  dan  pigmen  betalain  tertinggi  pada  perlakuan  P2 yaitu  sebesar  153,79  mg/100  g  dan  1,356  mg/100  g.  Kelompok  P3  merupakan  hasil  perlakuan  terbaik dengan  kadar  kalium  151,17  mg/100  g,  kadar  pigmen  betalain  1,288  mg/100  g,  serta  persentase  tingkat kesukaan panelis terhadap aroma (P3) 100 %, rasa (P3) 96 %, tekstur (P2 dan P3) 92 % dan warna (P2 dan P3) 96 %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah permen jeli dengan substitusi sari umbi bit dan gula dapat meningkatkan kadar kalium dan pigmen betalain serta mutu organoleptik.
Kata kunci: Kalium, Mutu Organoleptik, Permen Jeli, Pigmen Betalain, Umbi Bit Merah.
Substitution Effect of Red Beet ( Beta vulgaris L . ) Juice to Potassium Concentration, Betalain Peigment,and Organoleptic Quality of Jelly Candy

## ABSTRACT
One  of  the  health  problems  that  are  encountered  in  Indonesia  is  cardiovascular  diseases,  such  as hypertension.  Red  beet  contains  a  lot  of  benefit  including  lowering  blood  pressure  and  plays  as  an antioxidant. Processing of red beets into jelly candy can be an alternative food to  prevent hypertension. This research aim was to know the influence of the substitution of red beet juice contains of potassium, betalain peigments and the organolepticquality (texture, color, taste, and aromatic) of jelly candy. The methods used was randomized complete desaign. The treatment groups were P0 (water 40 % and sugar 60 %), P1 (red beets juice 70 % and sugar 30 %), P2 (red beets juice 60 % and sugar 40 %), P3 (red beet juice 50 % and sugar  50  %),  and  P4  (red  beet  juice  40  %  and  sugar  60  %).  Results  showed  that  there  was  significant influence between the substitution of red beets juice in jelly candy on the potassium content (p < 0.001) and betalains  pigment  (p  <  0.01).  The  highest  potassium  content  (153.79  mg/100  g)  and  betalains  pigments (1.356 mg/100 g) were found in P2. Whereas the group P3 was the best treatment with potassium level was 151.17 mg/100 g, betalain pigments level was 1.288 mg/100 g and the percentage of panelist liking score were  aroma  (P3)  100  %,  taste  (P3)  96  %,  color  (P2  and  P3)  92  %  and  texture  (P2  and  P3)  96  %.  This research  concluded  that  jelly  candies  with  a  substitution  of  red  beets  juice  and  sugar  can  increase  the potassium concentration, betalain pigments and organoleptic quality.
Keywords : Betalain pigments, Jelly candy, Organoleptik, Potassium, Red beet.
* Program Studi Ilmu Gizi, FKUB
**Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

## PENDAHULUAN
Kejadian  hipertensi  di  dunia  mencapai 33,1  %  dari  seluruh  kejadian  penyakit  yang ada.  Prevalensi  hipertensi  pada  penduduk umur lebih dari 18 tahun di Indonesia adalah sebesar  31,7  %  dan  terdapat  10  provinsi yang  memiliki  prevalensi  di  atas  angka nasional,  salah  satunya  adalah  provinsi Jawa Timur yang merupakan urutan tertinggi kedua  dengan  prevalensi  37,4  %  setelah provinsi  Kalimantan  Selatan  dengan prevalensi 39,6 %. 1
Hipertensi  adalah  arus  tekanan  darah sistolik ≥140 mmHg atau arus tekanan darah diastolik  ≥90  mmHg.    Hipertensi  sering disebut  dengan sillent  killer atau  pembunuh diam-diam  karena  penderita  hipertensi mengalami  kejadian  tanpa  gejala  selama beberapa  tahun  dan  kemudian  mengalami stroke atau gagal jantung fatal. 2
Umbi  bit  merupakan umbi yang tinggi antioksidan  karena  mengandung  pigmen betalain yang merupakan kombinasi  pigmen ungu  betacyanin  dan  pigmen  kuning betaxhanthin  yang  dapat  berfungsi  sebagai pewarna  alami. 3 Dari  penelitian  yang  ada, umbi  bit  diketahui  dapat  menurunkan tekanan darah seseorang dengan meminum 200 ml/ hari. Rata-rata tekanan darah sistolik menurun  11,48  mmHg  sedangkan  tekanan diastolik 5,75 mmHg. 4
Kalium  merupakan  ion  intraseluler  dan dihubungkan dengan mekanisme pertukaran natrium.  Peningkatan  asupan  kalium  dalam diet  telah  dihubungkan  dengan  penurunan tekanan  darah  karena  kalium  memicu natriuresis  yaitu  dapat  memicu  kehilangan natrium  lewat  urin. 5 Sementara  antioksidan yang terdapat dalam pigmen betalain adalah senyawa  yang  dapat  melindungi  sistem biologis dalam tubuh. Adanya stres oksidatif yaitu  ketidakseimbangan  antara  radikal bebas  dan  antioksidan  dalam  tubuh  dapat mengganggu  vasorelaksasi  dari  endotel yang dapat mengakibatkan adanya hipertensi. 6
Permen  jeli  adalah  salah  satu  bentuk makanan  olahan  dari  pendidihan  campuran gula  dan  air  atau  sari  buah  dengan  bahan pembentuk  gel  yang  berpenampilan  jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.  Pemanfaatan umbi  bit digunakan  sebagai  permen  jeli    karena permen  jeli  merupakan  makanan  ringan yang  praktis  dan  disukai  oleh  berbagai kalangan  masyarakat.  Selain  itu,  umbi    bit mengandung  kalium  dan  pigmen  betalain yang  bersifat  sebagai  antioksidan  sehingga permen jeli bit yang dihasilkan dapat menjadi permen  jeli  tinggi  kalium  dan  antioksidan yang  dapat  digunakan  sebagai  pengobatan alternatif untuk pasien hipertensi.
Pigmen  yang  terdapat  dalam  umbi    bit juga  dapat  memberikan  warna  ungu kemerahan  yang  akan  membuat  permen menjadi  menarik  tanpa  penambahan pewarna sintetis. 7,8 Pengujian terhadap mutu organoleptik  dilakukan  dengan  tujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap permen jeli bit. 9
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh    substitusi  sari  umbi bit  terhadap  kadar  kalium,  pigmen  Betalain serta mutu organoleptik pada permen jeli bit.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  25 sampel  dari  masing-masing  perlakuan dengan 5 kali pengulangan.  Perlakuan yang digunakan adalah:
P0= 40 % air : 60 % gula  pasir P1= 70 % sari umbi  bit : 30 % gula pasir P2 = 60 % sari umbi  bit : 40 % gula pasir P3= 50 % sari umbi  bit : 50 % gula pasir Variabel  independen  adalah  sari  umbi  bit dan  gula.  Sedangkan  variabel  dependen adalah  kadar  kalium,  pigmen  betalain  dan mutu  organoleptik.  Pembuatan  resep
permen  jeli  bit,  bahan  dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu bahan A terdiri dari gelatin  dan  sari  bit  sedangkan  bahan  B terdiri  dari  gula  pasir,  sari  bit,  asam  sitrat, glukosa,  dan  vanili.  Setelah  umbi  diubah dalam  bentuk  sari,  langkah  selanjutnya adalah  dengan  mencampur  (bahan  A) hingga  larut  kemudian  disisihkan  terlebih dahulu.    Sari  bit  dengan  agar-agar  direbus kemudian bahan B dimasukkan secarabertahap  hingga  mendidih.  Adonan bahan A dan bahan B dicampur hingga suhu mencapai  90  °C.Larutan  dituang  kedalam cetakan  dan  didinginkan  pada  suhu  ruang selama  24  jam.  Uji  kalium  dan  uji  pigmen betalain dengan menggunakan uji spektrofotometer. Analisis statistik menggunakan software SPSS 16 dengan uji oneway  ANOVA  untuk  kadar  kalium  dan pigmen  betalain  serta  uji  Kruskall Wallisuntuk mutu organoleptik.

## HASIL

## Kandungan Kalium Permen Jeli Bit
Kadar kalium dari sampel bervariasi dari 68,131  mg  sampai  153,79  mg.  P2  memiliki kandungan  kalium  tertinggi  dibandingkan dengan  perlakuan  permen  jeli  bit  lainnya. Sementara  P0  memiliki  kandungan  kalium terendah. Hasil uji statistik one way ANOVA pada  tingkat  kepercayaan  95  %  (p  <  0,05) menunjukkan  bahwa  semakin  banyak proporsi  sari  umbi  bit  memberikan perbedaan  yang  signifikan  (p  <  0,001) terhadap kandungan kalium.

## Kandungan  Pigmen  Betalain  Permen  Jeli Bit
Kandungan  pigmen  betalain  berkisar antara  0  mg  hingga  1,351  mg.  P2  memiliki kandungan  pigmen  betalain  tertinggi sedangkan  P0  memiliki  kandungan  pigmen betalain  terendah.  Hasil  uji  statistik  Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95 % (p  < 0,05)  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak
proporsi  sari  umbi  bit  memberikan perbedaan  yang  signifikan  (p  <  0,001) terhadap kandungan pigmen betalain.

## Mutu Organoleptik Permen Jeli Bit Aroma
Persentase tertinggi penerimaan panelis terhadap  aroma  permen  jeli  ditunjukkan pada  sampel  perlakuan  P3  yaitu  sebesar 100  %.  Sementara  persentase  penerimaan panelis  yang  terendah  ditunjukkan  pada sampel perlakuan P1 sebesar 84 %. Hasil uji statistik dengan tingkat kepercayaan 95 % (p <  0,05)  menunjukkan  bahwa  penambahan sari  umbi  bitdalam  pembuatan  permen  jeli tidak memberikan perbedaan yang signifikan (p = 0,063).

## Rasa
Persentase tertinggi penerimaan panelis terhadap  rasa  permen  jeli  ditunjukkan  pada sampel  perlakuan  P3  yaitu  sebesar  96  %.
Sementara  persentase  penerimaan  panelis yang  terendah  ditunjukkan  pada  sampel perlakuan P1 yaitu sebesar 48 %.
Hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95 %  (p  <  0,05)  menunjukkan  bahwa penambahan sari umbi bit dalam pembuatan permen  jeli  memberikan  perbedaan  yang signifikan (p < 0,001).

## Tekstur
Persentase tertinggi penerimaan panelis terhadap  tekstur  permen  jeli  ditunjukkan pada  sampel  perlakuan  P0  yaitu  sebesar 100  %.  Sementara  persentase  penerimaan panelis  yang  terendah  ditunjukkan  pada sampel  perlakuan  P1  dan  P4  yaitu  sebesar 60 %.  Hasil  uji  statistik  Kruskal  Wallis  pada tingkat  kepercayaan  95  %  (p  <  0,05) menunjukkan bahwa penambahan sari umbi bit  dalam  pembuatan  permen  jeli memberikan perbedaan yang signifikan (p = 0,010).

## Warna
Persentase tertinggi penerimaan panelis terhadap warna permen jeli ditunjukkan pada sampel  perlakuan  P0,  P2,  dan  P3  yaitu sebesar  96  %.  Sementara  persentase penerimaan panelis yang terendah ditunjukkan pada sampel perlakuan P4 yaitu sebesar  80  %.  Hasil  uji  statistik  dengan menggunakan  Kruskal  Wallispada  tingkat kepercayaan  95  %  (p  <  0,05)  menunjukkan bahwa  penambahan  sari  umbi  bitdalam pembuatan  permen  jeli  memberikan perbedaan yang signifikan (p = 0,010).

## Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik
Kandungan  gizi  diberi  bobot  tertinggi yaitu  0,25  karena  memiliki  penilaian  yang lebih  terhadap  produk.  Bobot  rasa  0,2; tekstur  0,15;  warna  0,1;  aroma  0,05.  Nilai hasil  perlakuan  terbaik  didapatkan  dari perhitungan  nilai  efektifitas  masing-masing perlakuan.  Sehingga  diperoleh  hasil  yang ditunjukkan  pada  Gambar  2  dengan perlakuan  terbaik  dari  permen  jeli  bit berdasarkan  kandungan  kalium,  pigmen betalain,  dan  mutu  organoleptik  adalah  P3.
Tabel 1. Perbandingan kadar kalium dan pigmen betalain Mutu gizi P0 P1 P2 P3 P4 Kailum 68,131 139,07  153,79  151,17  146,61 Pigmen Betalain 0,000 1,044 1,351 1,306 1,238
Gambar 1. Penilaian mutu organoleptik permen jeli bit
P0 P1 P2 P3 P4 Suka 92 84 88 100 88 Tidak Suka 8% 16 % 12 % 0% 12 % 0% 25% 50% 75% 100% Per sen tase Aroma P0 P1 P2 P3 P4 Suka 92% 48% 84% 96% 88% Tidak Suka 8% 52% 16% 4% 12% 0% 25% 50% 75% 100% Per sen tase Rasa P0 P1 P2 P3 P4 Suka 10060%92%92%60% Tidak Suka 0% 40% 8% 8% 40% 0% 25% 50% 75% 100% Per sen tase Tekstur P0 P1 P2 P3 P4 Suka 96% 92% 96% 96% 80% Tidak Suka 4% 8% 4% 4% 20% 0% 25% 50% 75% 100% Per sen tase Warna
0,5 0,41763076 0,72526806 0,82623624 0,52278074 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 P0 P1 P2 P3 P4 NH
Gambar 2. Penilaian perlakuan terbaik permen jeli bit (Tambahkan figure legend)

## PEMBAHASAN
Kandungan Kalium pada Permen Jeli Bit Rata-rata kandungan kalium permen jeli pada  masing-masing  taraf  perlakuan berkisar antara 68,131–153,79 mg. Kandungan  kalium  dalam  sari  umbi  bit hampir  menyerupai  kadar  kalium    dalam pisang  sebesar    435  mg/100  g  Sedangkan kalium  dalam  sari  umbi  bit  adalah  434,656 mg/100  g. 10 Terjadinya  naik  turun  kadar kalium  pada  keseluruhan  perlakuan  dapat dipengaruhi  oleh  faktor-faktor  selama pengolahan  permen  jeli.  Faktor-faktor  yang perlu diperhatikan antara lain seperti jumlah dan jenis bahan yang digunakan, kecepatan mengaduk,  waktu  perebusan,  suhu,    serta metode penyimpanan.
Lama pemasakan yang berbeda-beda di setiap  perlakuan  disebabkan  karena konsentrasi  gula  dan  jumlah  air  yang ditambahkan dalam pembuatan permen jeli. Penggunaan  air  dalam  jumlah  yang  tepat mempengaruhi  efisiensi  proses  pemasakan dan  penggunaan  energi.  Jadi  diharapkan proses  pemasakan  bisa  dilakukan  dengan suhu  rendah  dengan  waktu  yang  lebih singkat. Semakin sedikit air yang digunakan maka  proses  pemasakan  semakin  cepat meskipun  dengan  menggunakan  suhu rendah. 11
Suhu  berhubungan  dengan  daya  larut gula  dalam  pembuatan  permen.  Kekentalan dari  sukrosa  berbanding  lurus  dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan suhu.  Kekentalan  sangat  berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan. 12 Pada sampel P1 memiliki kandungan air yang  paling  banyak  yang  berpengaruh terhadap  pemasakan  permen  jeli  semakin lama  dalam  mencapai  suhu  yang  sesuai. Proses  pemanasan  dapat  menyebabkan penurunan  kadar  kalium  sehingga  kadar kalium pada sampel memiliki nilai terendah. Hal  ini  didukung  oleh  penelitian,  bahwa proses  pemanasan  dengan  perebusan menyebabkan penurunan kadar kalium lebih banyak  apabila  dibandingkan  dengan pengukusan. 13

## Kandungan Pigmen Betalain Permen Jeli Bit
Rata-rata  kandungan  pigmen  betalain permen  jeli  pada  masing-masing  taraf perlakuan  berkisar  antara  0–1,351  mg.  Sari umbi bit yang ditambahkan pada permen jeli memiliki  kandungan  pigmen  betalain sebesar  55,447  mg,  sedangkan  gula  tidak memiliki  kandungan  pigmen  betalain. Semakin  banyak  penambahan  proporsi  sari umbi  bit  maka  kandungan  pigmen  betalain pada permen jeli semakin meningkat.
Betalain  sangat  rentan  terhadap  panas dengan suhu optimal pemanasan ±65 °C. 14
Kandungan betalain umbi bit merah sebesar 127,62  mg/  100  g. 15 Kandungan  betalain dalam  sari  umbi  bit  merah  lebih  kecil  jika dibandingkan dengan umbi bit merah. Hal ini karena  dalam  proses  pembuatan  sari  umbi bit  merah  dengan juicer masih  banyak betalain yang tertinggal pada ampas. Hal ini ditandai  dengan  adanya  warna  merah  dari ampas tersebut.
Paparan    cahaya  juga  dapat mempengaruhi  penurunan  kadar  betalain pada permen jeli bit.  Peningkatan intensitas cahaya  berdampak  pada  degradasi  warna sirup bit merah yang semakin besar. 15 Hal ini serupa  dengan  pendapat  Azeredo  dkk (2007),  bahwa  degradasi  betasianin  akan meningkat  dengan  meningkatnya  paparan cahaya 16 .  Lama  penyinaran  menyebabkan stabilitas  betasianin  semakin  menurun  dan meningkatkan  kerusakan  betasianin.adanya absorbsi  cahaya  menyebabkan  bagian ikatan rangkap dalam betalain akan terputus, sehingga intensitas warna menurun.
Penggunaan sari umbi bit dalam jumlah banyak  pada  sosis  daging  sapi,  akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. 17 Hal ini  disebabkan  karena  pigmen  betalain dalam  umbi  bit  merupakan  senyawa antioksidan. Kandungan betasianin sebanyak 5,7 mg/ 100 g memiliki antioksidan sebanyak 13 %. 18 Mutu Organoleptik Aroma Persentase penerimaan panelis terhadap  aroma  permen  jeli  bit  berkisar antara  84-100  %  dengan  persentase tertinggi  pada  P3  dan  terendah  pada  P1. Semakin  banyak  sari  umbi  bit  yang ditambahkan,  aroma  cenderung  berbau tanah.  Petriana  dkk  (2012),  berpendapat mengenai penambahan sari umbi bit dengan konsentrasi  2,5-12,5  %  dalam  pembuatan sirup  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi
konsentrasi  sari  umbi  bit  merah  yang ditambahkan,  semakin  tidak  disukai  oleh panelis. 15 Hal ini disebabkan karena adanya aroma yang berbau tanah. 19
Rasa Persentase penerimaan panelis terhadap rasa permen jeli bit berkisar antara 48-96  %  dengan  persentase  tertinggi  pada
P3  dan  terendah  pada  P1.  Pada  perlakuan P3 memiliki penerimaan tertinggi disebabkan oleh rasa manis selain ditimbulkan dari gula juga  berasal  dari  umbi  bit  sehingga  pada sampel  tersebut  rasa  disukai  oleh  panelis karena komposisi perbandingan yang sesuai antara gula dan sari umbi bit.
Semakin  banyak  sari  umbi  bit  yang ditambahkan,  penerimaan  terhadap  rasa semakin rendah. Hal ini membuktikan bahwa bau  tanah  mempengaruhi  rasa  yang terdapat  pada  permen  jeli  bit.  Berdasarkan penelitian  Wahyuni  (2011)  menyatakan bahwa  semakin  banyak  penambahan  kulit buah  naga  super  merah  memperoleh persentase  kesukaan  terendah. 20 Hal  ini disebabkan  karena  masih  ada  rasa  langu yang  terdapat  pada  kulit  buah  naga  super merah.

## Tekstur
Persentase  penerimaan  terhadap tekstur permen jeli bit tertinggi pada P2 dan P3  yaitu  92  %,  sedangkan  persentase terendah pada perlakuan P1 yaitu 60 %. Hal ini  menunjukkan  bahwa  panelis  tidak menyukai produk yang lembek. Tekstur yang lembut  atau  lembek  karena  tingginya kandungan air dalam produk.
Berdasarkan  penelitian  (Hasniarti, 2012)  menyatakan  bahwa  semakin  rendah sari  buah  yang  ditambahkan  pada  permen jeli  maka  persentase  penerimaan  terhadap tekstur  permen  jeli  semakin  tinggi. 8 Hal  ini disebabkan  karena  konsentrasi  gula  yang tinggi berpengaruh pada efisiensi pemasakan yang lebih cepat.

## Warna
Presentase  tertinggi  permen  jeli  bit adalah  P2  dan  P3  yatu  sebesar  96  %. Sementara presentase terendah P4 yaitu 80 %.  Hal  ini  disebabkan  karena  gula  yang dibentuk  atau  saat  dipanaskan  membentuk karamelisasi  sehingga  menghasilkan  warna yang lebih gelap daripada penambahan sari umbi bit yang banyak. Hal ini didukung oleh Koswara  (2009)  bahwa  pembentukan karamel  dapat  membantu  mempertajam warna produk. 21
Berdasarkan penelitian Wahyuni (2011) menunjukkan  bahwa  semakin  sedikit penambahan  kulit  buah  naga  super  merah pada  permen  jeli  maka  memiliki  persentase kesukaan  tertinggi. 20 Hal  ini  disebabkan karena  warna  permen  jeli  dengan penambahan kulit buah naga merah dengan persentase  rendah  memiliki  warna  merah bening.

## Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik
Sampel  yang  memiliki  nilai  perlakuan terbaik adalah sampel P3 hal ini disebabkan karena  adanya  komposisi  yang  seimbang antara  pemberian  sari  umbi  bit  dan  gula sehingga  secara  keseluruhan  memiliki  nilai tertinggi  oleh    panelis  diikuti  dengan kandugan kalium dan  pigmen  betalain  yang tinggi.      Sementaranilai  perlakuan  terendah adalah  sampel  P1.  Hal  ini  dikarenakan penilaian  panelis  terhadap  produk  yang rendah juga memiliki kandungan kalium dan betalain yang paling rendah.

## Implikasi terhadap Bidang Gizi
Menurut  segi  kandungan  gizi  kalium, kandungan kalium  pada  sampel  permen  jeli paling  banyak  memiliki  kandungan  153,79 mg/100 g setara dengan 3 buah permen jeli. Untuk  memenuhi  target  sumber  kalium  (10 % AKG) jumlah permen jeli bit yang harus di konsumsi  adalah  sebanyak  305,6  gram permen  jeli  bit.  Apabila  1  buah  permen  jeli memiliki berat sekitar 38,4 gram, maka untuk
memenuhi  target  tersebut,  seseorang  harus mengkonsumsi  8  buah  permen  jeli  atau 307,2 gram.
Keterbatasan Penelitian Kurangnya kontrol waktu dan pengadukan pada saat perebusan sari umbi bit sehingga akan mempengaruhi pemerataan suhu dalam adonan permen jeli bit.  Selain  itu,  juga  pengaruh  kurangnya kontrol  penyimpanan  pada  saat  umbi  bit sebelum  diproses  dan  saat  pendinginan permen  jeli.  Sehingga  umbi  bit  mengalami oksidasi sehingga kandungan betalain dalam permen  jeli  berkurang.    Warna  yang dihasilkan  pada  permen  jeli  tidak  terlalu bening  karena  tidak  dilakukan  penyaringan terlebih  dahulu  sebelum  adonan  permen dimasukkan ke dalam cetakan.

## KESIMPULAN
Terdapat  pengaruh  positif  antara penambahan  sari  umbi  bit  dengan kandungan kalium dan pigmen betalain serta mutu organoleptik pada permen jeli bit.

## SARAN
Berdasarkan  hasil  yang  didapat  dari penelitian  ini,  maka  disarankan  pada penelitian selanjutnya untuk mengukur kadar gula, mutu fisik serta pengaruh penyimpanan terhadap  kandungan  kalium  dan  betalain dari  permen  jeli  bit.    Selain  itu,  dapat diberikan  bentuk  olahan  lain  dari  bit  yang dapat  mempertahankan  kandungan  kalium dan betalain agar tetap tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Riset  Kesehatan  Dasar.  Jakarta:  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,  Departemen  Kesehatan, Republik Indonesia. 2007.
2. Aisyiyah  FN.  Faktor  Resiko  Hipertensi pada  Empat  Kabupaten/Kota  dengan Prevalensi  Hipertensi  Tertinggi  di  Jawa dan Sumatera . Skripsi. Bogor: Departemen  Gizi  Masyarakat  Institut Pertanian Bogor.2009. 3. Yenawaty  L.  Pengaruh  Suhu  dan  Batas
Waktu  Penggorengan  terhadap  Aktivitas Antioksidan  “Snack  Mie  Pelangi”  yang Disuplementasi  dengan  Sawi  Hijau ( Brassica  juncea ),  Bit  ( Beta  vulgaris ), Kunyit ( Curcuma domestica val.). Skripsi. Semarang:  FakultasTeknologi  Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 2011.
4. Halim  SS.  Pengaruh  Jus  Beet (Beta vulgaris  L.) terhadap  Tekanan  Darah. Skripsi.    Bandung:  Fakultas  Kedokteran Universitas Kristen Marantha. 2011.
5. Kerry  J  and  D  Ledward. Meat Processing . New York: CRC press. 2001.
6. Barasi M. Nutrition at a Glance .  Hermin (Penerjemah). Jakarta: Penerbit Erlangga. 2009. Hlm 52. 7. Maslachah  dkk.  Hambatan  Produksi
Reactive  Oxygen  Species  Radikal
Superoksida  (O 2- )  oleh  Antioksidan
Vitamin  E  (α-  tocopherol)  padaTikus Putih (Rattus norvegicus) yang Menerima Stressor Renjatan Listrik. Media Kedokteran Hewan . 2008; 24(1). 8. Hasniarti.  Studi  Pembuatan  Permen Buah  Dengen (Dillenia  serrata Thumb .). Skripsi.  Makassar:  Jurusan  Teknologi
Pertanian Universitas Hasanuddin. 2012.
9. Mastuti.  Identifikasi  Pigmen  Betasianin Pada  Beberapa  Jenis  Inflorescence Celosia . Jurnal Biologi Universitas Gajah
Mada . 2010. 10. Triyastuti.  Pengaruh  Konsumsi  Pisang
Ambon (Musa  paradisiaca S ) terhadap Tekanan  Darah  Lansia  Penderita
Hipertensi Sedang di Panti Sosial Tresna Werdhasabai  Nanaluihsi  cincin . Skripsi. Padang:  Pogram  Studi  Ilmu Keprawatan Fakultas Kedokteran Universitas Andalas. 2012. 11. Safitri AA. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Makassar:Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin. 2012. 12. Purba AS. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa  terhadap  Kualitas  Permen  Jelly
Daun Pepaya (Carica papaya L. ). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknobiologi Program  Studi  Biologi.Universitas  Atma Jaya. 2011. 13. Pambudi ND. Pengaruh Metode Pengolahan  terhadap  Kelarutan  Mineral Keong  Mas  dari  Perairan  Situ  Gede Bogor . Skripsi.  Bogor:  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perairan.  Fakultas Perairan  dan  Ilmu  Kelautan  Institut Pertanian Bogor. 2011.
14. Willianto  J.  Stabilitas  Antioksidan  dari
Ekstrak  Bit  Merah (Beta  vulgaris) terhadap  pH  dan  Suhu . Skripsi.
Tangerang:  Fakultas  Teknologi  Industri Program  Studi  Teknologi  Pangan Universitas Pelita Harapan. 2011. 15. Petriana  G,  Lydia  NL,  Yohanes  M. Pengaruh  Intensitas  Cahaya  terhadap Degradasi  Warna  Sirup  yang  Diwarnai Umbi  Bit  Merah (Beta  vulgaris  L.  Var. rubra  L.). Salatiga:  Program  Studi  Kimia, Fakultas  Sains  dan  Matematika. Universitas  Kristen  Satya  Wacana. 2012.
16. Azeredo  HMC,  AN  Santos,  ACR  Souza, kcb  Mendes,  MIR  Andrade.  Betacyanin Stability  during  Processing  and  Storage of    Microencapculated  Red  Beet  root Extract. American  Journal  of  Food Technology . 2000; 2(4):307-312.
17. Winanti  ER,  Andriani  EN.  Pengaruh
Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai Pewarna  Alami  terhadap  Karakteristik Fisikokimia  dan  Sensori  Sosis  Daging . Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas Maret. 2013.
18. Saneto B. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (H polyrhizus) . Jurnal Teknosains Pangan . 2013; 2(4).
19. Tomezak  D  Wand  Zielinska.  Effect  of Fermentation  Conditions  on  Red  Beet Leaven  Quality. Polish  Journal  of  Food and  Nutrition  Science .  2006;  15(4):436- 444.
20. Wahyuni  R.  Pemanfaatan  Kulit  Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan  dan  Pewarna  Alami  pada Pembuatan  Jelly. Jurnal  Teknologi
Pangan . 2011; 2(1):68-85.
21. Koswara  S.  Teknologi  Pembuatan Permen . (Online). 2009.
http://eBookPangan.com.