Pengaruh Penambahan Ekstrak Cabai Merah (Capsicum annuum L. ) terhadap Kadar Nitrit pada Sosis di Kota Surakarta dengan Spektrofotometer UV-Vis

## ABSTRAK
ABSTRACT

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition) ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)
The Influence of Adding Red Chilli Extract ( Capsicum annuum L.) to Nitrit Levels on Sausage at Surakarta with Spektrofotometer
Wimpy Tri Harningsih*
, Kesehatan Nasional Surakarta Sekolah Tinggi Ilmu * Corresponding author: tri.harningsih@gmail.com
Volume 10, No. 1, Maret 2017
F Indonesian” 33 Indonesian' ast food seems like the ideal "all- choice. In fact, over percent of s consume fast food because it is and . . C every day efficient service low prices  Fast food does not have to be unhealthy   onsumers often order fast vitamins
foods with more fat, calories, sugar, sodium, and less nutrition and than is necessary. One of the fast food
i , that is so common in Indoneisa is sausage. Nitr t is often added during sausage processing as a preservative which are .
known to cause cancer The purpose of this research is to find out the influence of adding red chilli extract (Capsicum analysis is has been annuum L. ) to nitrit levels on sausage at Surakarta with spectrophotometer UV-Visible. Th research done in Laboratory of Food and Drink Analysis of Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional Surakarta during October- December 2016. There are 6 samples of unbranded from the 3 markets that has been collected sausages in Surakarta with Quota Sampling Technique s s are with many of - . The sausage  sample added red chilli extract with variation concen 0%, 25 % , 50 %, 75 % and 100 %. This analized use Spectrophotometer AES-80 to determine the nitrit levels
tration on sausages. The s are , ; , ; result nitrit levels on 0% concentration are 33 459 ppm  25% concentration are 12 359 ppm , ; , p ; ,
50% concentration are 11 070 ppm  75% concentration are 5 699 p m  and 100% concentration are 3 935 ppm. Based
that's been added with
on Regression Linier Statistic test on sausage sample red chilli extract get significant value , . T after  it has been with 0 044   here is significant difference of nitrit levels added red chilli extract.
Makanan cepat saji sudah menjadi pilihan bagi kebanyakan masyarakat di Indonesia. Fakta menunjukkan lebih dari 33% masyarakat Indonesia setiap hari mengkonsumsi makanan cepat saji karena pelayanan cepat,dan harga mu- rah. Makanan cepat saji tidak dapat dikategorikan sebagai makanan sehat. Konsumen sering memesan makanan ini dengan kandungan lemak, kalori, gula, sodium yang banyak dan sedikit mengandung nutrisi serta vitamin. Nitrit se- ringkali ditambahkan dalam proses  pembuatan sosis sebagai bahan pengawet, bahan tersebut diketahui sebagai pe- nyebab  penyakit  kanker.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak  cabai  merah (Capsicum annuum L. ) yang optimal untuk menurunkan kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta dengan Spektrofoto- meter UV-Vis. Penelitian ini telah selesai dilakukan di laboratorium Makanan dan Minuman Sekolah Tinggi Ilmu Ke- sehatan Nasional pada bulan Oktober sampai Desember 2016. Terdapat 6 sampel sosis tidak bermerk yang berasal dari 3 pasar di Surakarta dan data diambil menggunakan teknik Quota Sampling. Sampel sosis dengan penambahan ekstrak cabai merah menggunakan variasi konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75%, 100%. Analisa menggunakan instrument Spektrofotometer AES-80 untuk menentukan kadar nitrit pada sosis. Hasil pengukuran kadar nitrit yaitu pada konsen- trasi 0% kadar nitrit sebesar 33,459ppm; konsentrasi 25% sebesar 12,239ppm; konsentrasi 50% sebesar 11,070ppm, konsentrasi 75% sebesar 5,699 ppm dan konsentrasi 100% sebesar 3,935 ppm. Berdasarkan uji regresi linier menun- jukkan hasil signifikan 0,044 yang menunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan karena nilai sig. < α (0,05), maka ada pengaruh penambahan vitamin C terhadap kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta.
Kata kunci: ekstrak cabai, kadar nitrit, sosis, quota sampling
Ke word: nitrit levels, sausage, y chilli extract, quota sampling.
Sosis yang merupakan makanan yang tidak hanya  digemari  anak-anak,  melainkan  remaja
dan dewasa bahkan orang tua ini diperoleh dari produk olahan daging sapi yang mempunyai ni- lai gizi tinggi, yang berbentuk silindris dengan
panjang kira-kira 8 cm - 10 cm. Industri peng- olah daging yang terus berkembang maka apli- kasi penggunaan bahan tam-bahan pangan se- makin meningkat (Nurihanah, 2013).
Bahan  tambahan  pangan  yang  biasanya  di- tambahkan  dalam  makanan  siap  saji  seperti  so- sis yaitu berupa pengawet. Pengawet yang diijin- kan dalam proses pengawetan daging untuk mem- peroleh  warna  yang  baik  dan  mencegah  pertum- buhan  mikroba  yaitu  nitrit.  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  (BPOM)  RI  No.  036  tahun 2013  tentang  batas  maksimum  penggunaan  ba- han  tambahan  pangan  pengawet  menyatakan bahwa,  mengijinkan  penggunaan  nitrit  dalam produk olahan daging dengan batasan maksimum nitrit 30 mg/kg bahan.
Proses  pengawetan,  nitrit  akan  membentuk nitro  oksid    yang  akan  bereaksi  dengan  pigmen mioglobin  membentuk  nitrosomioglobin  yang berwarna  merah  cerah.  Nitrit  tersebut  bereaksi dengan  amina,  dan  amina  akan  membentuk  tu- runan  nitrosamin  yang  bersifat  karsinogenik yang  dapat  menyebabkan  kanker  (Restu, et.  al ., 2013). Adapun cara untuk menghambat pemben- tukan senyawa nitrosamin, salah satu contohnya yaitu dengan penggunaan asam askorbat (vitamin C) (Ermawati, 2008).
Asam  askorbat  mampu  mem-percepat  pro- ses  pembentukan  nitrit  oksida  dari  nitrit  sehing- ga nitrit oksida ini akan bereaksi dengan mioglo- bin sehingga terbentuk warna merah muda (Erma- wati,  2008).  Salah  satu  sumber  asam  askorbat alami adalah berasal dari cabai merah (Capsicum annuum L. ).
Cabai merah ( Capsicum annuum L.) ini me- rupakan  tanaman  yang  tidak  asing  bagi  telinga masyarakat  di  Indonesia.  Cabai  merah (Capsi- cum annuum L. ) merupakan jenis tanaman hor- tikultura yang cukup banyak ditanam di Indone- sia yang memiliki nilai ekonomi dan permintaan yang cukup tinggi. Produksi cabai merah (Cap- sicum  annuum L. ) pada  tahun  2015  sebanyak 5.165  ton  yang  berasal  dari  seluruh  daerah  di Indonesia  dengan  total  kebutuhan  mencapai
Vitamin  C  yang  terkandung  dalam  cabai merah menurut Departemen Kesehatan RI tahun 1981  tentang  Kandungan  dan  Nilai  Gizi  Buah dan Sayur- sayuran adalah 50 mg/100 gram. Tu- juan  penggunaan  cabai  merah  sebagai  sumber vitamin  C  (asam  askorbat)  memungkinkan  un- tuk mempercepat pem- bentukan nitrit oksid se- hingga  dapat  menurunkan  kadar  nitrit  sebagai pengawet dalam makanan siap saji (sosis). Ka- dar nitrit dapat ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri.
Metode  spektrofotometri ini  dapat  diguna- kan untuk menetapkan kadar natrium nitrit da- lam  sosis  olahan  daging.  Penentuan  senyawa pengawet didasarkan pada reaksi gugus fungsi yang terdapat di dalam bahan pengawet dengan zat kimia tertentu (indikator) yang dapat meng- hasilkan senyawa berwarna yang dapat ditentu- kan dengan UV-Vis (Lestari, et. al ., 2011).
2.830 ton (Badan Ketahanan Pangan, 2015).
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  penulis memiliki  tujuan  yang  ingin  dicapai  dalam  pene- litian ini adalah 1). Untuk mengetahui ada tidak- nya kandungan nitrit pada sosis di kota Surakarta. 2).  Untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan ekstrak  cabai  merah (Capsicum  annuum L. ) ter- hadap  kadar  nitrit  pada  sosis  di  kota  Surakarta dengan Spektrofotometer UV-Vis 3). Untuk me- ngetahui  konsentrasi  ekstrak  cabai  merah  ( Cap- sicum annuum L.) yang optimal untuk menurun- kan kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta de- ngan Spektrofotometer UV-Vis.

## METODE PENELITIAN Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2016  sampai  bulan  Desember  2016  di  Labora- torium Analisa Makanan dan Minuman Sekolah Tinggi Ilmu  Kesehatan Nasional Surakarta.

## Bahan
Sosis sapi, Cabai Merah, Asam Askorbat, Na- trium  Nitrit,  KI,  HCl,  Asam  Sulfanilat,  Naftila- min,  Etanol  70%,  Na S O ,  KIO   0,1N,  H SO ,
2 2 3
3 2 4
I , Aquabides. 2

## Cara kerja

## Pembuatan ekstrak cabai merah
Serbuk cabai merah sebanyak 20 gram dima- sukkan  ke  dalam  maserator  (gelas  bejana  tertu- tup)  lalu  ditambahkan  pelarut  etanol  70%  seba- nyak 200 ml, simpan suhu kamar hingga 5 hari kemudian disaring. Ampas diremaserasi lagi de- ngan prosedur yang sama selama 2 hari (Padma sari,  dkk.,  2014).  Disaring,  ambil  filtrat  diken- talkan  dengan rotary  evaporator (Warsi,  dkk., 2013) .

## Uji Kualitatif Kadar Nitrit (Vogel, 1985)
1)   Lima gram sampel sosis tambahkan aquabi- des 15 mL. Disaring ambil filtrat sebanyak 2 mL tambah 1 tetes asam sulfanilat dan 1 tetes nafti- lamin. Positif terdapat nitrit jika terbentuk warna merah
2)   Lima gram sampel sosis tambahkan aquabi- des 15 mL. Disaring ambil filtrat sebanyak 2 mL tambah 1 tetes KI, 1 tetes HCl, dan 1 tetes ami- lum.  Positif  terdapat  nitrit  jika  terbentuk  warna ungu.

## Uji Kuantitatif Kadar Nitrit dengan Spektro- fotometer UV-Vis

## 1)   Pembuatan Larutan Griess
Mencampur larutan I dan larutan II dengan perbandingan  50:50  dalam  wadah  botol  berwar- na  coklat.  Larutan  I  disiapkan  dengan  melarut- kan  0,5  gram  asam  sulfanilat  dalam  150  mL asam  asetat  30%  v/v.  Larutan  II  disiapkan  de- ngan  mendidihkan  0,1  gram  naftilendiamin  da- lam 20 mL aquabidestilata sampai larut dan me- nuangkannya  dalam  keadaan  panas  ke  dalam 150 mL asam asetat glasial (Rohman dan Suman- tri, 2007).
2)   Pembuatan Larutan Baku Nitrit Ditimbang sebanyak 100 mg NaNO  kemudi- 2 an  dilarutkan  dalam  aqua  bidestilata  sampai  vo- lumenya  tepat  100  ml  hingga  diperoleh  konsen- trasi 1000 ppm (Cunniff, 1995).

## 3)   Pembuatan Seri Konsentrasi Baku Nitrit
Dari  larutan  baku  1000  ppm  dipipet  1;  1,4; 1,8; 2,2; 2,6; 3; 3,5; 4,2; 5,4 mL dan diencerkan dengan aqua bidestilata sampai volumenya tepat 100  mL  sehingga  diperoleh  seri  konsentrasi  1; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6; 3; 3,5; 4,2; 5,4 ppm (Lestari, dkk., 2011).

## 4)   Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Larutan baku natrium nitrit konsentrasi 15 ppm, diambil 10 ml dan ditambah 2 mL pereaksi Griess kemudian  dibaca  absorbansinya  pada  panjang gelombang  500  -  560  nm.  Diperoleh  panjang  ge- lombang yang memberikan absorbansi maksimum (Lestari, dkk., 2011).

## 5)   Operating Time
Larutan baku natrium nitrit konsentrasi 15 ppm, diambil  10  mL  dimasukkan  dalam  enam  tabung reaksi dan masing-masing ditambah 2 mL pereaksi Griess  kemudian  dibaca  absorbansinya  pada  pan- jang  gelombang  max  setiap  3,  6,  9,  12,  15,  dan 18  menit.  Ditentukan operating  timenya (Lestari, dkk., 2011).

## 6)    Pembuatan Kurva Baku Nitrit
Larutan baku natrium nitrit dengan konsen- trasi  1;  1,4;  1,8;  2,2;  2,6;  3;  3,5;  4,2;  5,4  ppm, masing-masing diambil 10 mL dan ditambahkan 2 mL pereaksi Griess. Larutan dibiarkan selama operating  time kemudian  dibaca  absorbansinya dengan  menggunakan  spektrofotometer  Uv-Vis pada panjang gelombang max.
Titrasi Iodimetri pada Sampel Cabai Merah (Karinda, dkk., 2013)
1)    Standarisasi larutan Na S O  dengan larut- 2 2 3
an KIO  0,1N. 3
Dipipet 10 mL larutan KIO  0,1 N. Setelah 3 itu, ditambahkan 5 mL larutan KI 10%, lalu di- tambahkan 2 mL larutan H SO  dan dititrasi de- 2 4
ngan  larutan  Na S O   sampai  berwarna  kuning 2 2 3 muda. Selanjutnya ditam- bahkan beberapa te- tes larutan amilum 1% lalu dititrasi lagi dengan larutan Na S O  sampai warna biru hilang.
2 2 3
2)    Standarisasi larutan I  dengan larutan 2 standar Na S O  0,03N. 2 2 3
Dipipet  10  mL  larutan  I ,  lalu  dititrasi  dengan 2 larutan Na S O  sampai warna kuning muda. Ke- 2 2 3 mudian ditambahkan beberapa tetes larutan ami- lum, selanjutnya dititrasi dengan larutan Na S O 2 2 3 sampai warna biru hilang.
3)   Penetapan kadar vitamin C dalam larutan sampel dengan larutan Iodium standar.
Dipipet  50  mL  larutan  sampel  cabai  merah, lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 6 mL larutan H SO  10%, ditambah- 2 4 kan  beberapa  tetes  larutan  amilum  1%  dan  diti- trasi  dengan  larutan  I   standar  sampai  berwarna 2 biru. Kemudian membuat larutan vitamin C dari asam askorbat murni sesuai hasil titrasi kadar vi- tamin C pada cabai merah.

## Penetapan Kadar Nitrit pada Sosis
Sebanyak 5 g sampel (sosis sapi)  ditimbang secara seksama dan dihaluskan,  kemudian dila- kukan  penambahan  larutan  extrak  cabai  merah dengan konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75%, 100%, dimasukkan  dalam    labu  takar  50  mL.  Sampel selanjutnya  ditambah  dengan  aqua  bidestilata yang  telah  dipanaskan  pada  suhu  80˚C  lalu  di- aduk dengan pengaduk kaca. Sebanyak 5 mL la- rutan hasil penyaringan dipipet lalu dimasukkan ke dalam labu takar  10 mL, diencerkan dengan
Hasil uji kualitatif kadar nitrit pada sosis di- tunjukkan pada Tabel 1.
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji kualitatif kadar nitrit
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Kadar Nitrit Pada Sosis
No. Kode
Sampel Reaksi dengan asam sulfanilat dan naftilamin Reaksi dengan kalium iodida dan HCl 1. Sosis A Positif Positif 2. Sosis B Positif Positif 3. Sosis C Positif Positif 4. Sosis D Positif Positif 5. Sosis E Positif Positif 6. Sosis F Positif
Positif

## Keterangan :
Hasil uji kuantitatif kadar nitrit pada sosis di- tunjukkan pada Tabel 2.
Uji  kualitatif  menunjukkan  hasil  positif  me- ngandung nitrit pada seluruh  sampel sosis, maka dari  itu  dilanjutkan  dengan  uji  kuantitatif  dari sampel  sosis  dengan  penambahan  ekstrak  cabai merah dengan variasi konsentrasi.
b.    Uji kualitatif dengan pereaksi KI dan HCl ha- sil positif mengandung nitrit ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu.
a.    Uji kualitatif dengan pereaksi asam sulfanilat dan naftilamin hasil positif mengandung nitrit di- tunjukkan dengan terbentuknya warna merah.
Tabel 2. Hasil Uji Kuantitatif Kadar Nitrit Pada Sosis
Grafik  hasil  pemeriksaan  kadar  nitrit  dengan beberapa konsentrasi vitamin C ditunjukkan pa- da Gambar 1.
No. Konsentrasi Vit. C Abs Kadar Nitrit (ppm) 1. Kons 0% 1,3391 33,459 2. Kons 25% 0,5667 12,359 3. Kons 50% 0,5195 11,070 4. Kons 75% 0,3229 5,699 5. Kons 100% 0,2583 3,935
aqua  bidestilata  sampai  batas  tanda  dan  ditam- bah 2 mL pereaksi Griess. Larutan dibiarkan se- lama operating  time dan  dibaca  absorbansinya pada  panjang  gelombang  max  (Lestari, et.  al ., 2011).

## Gambar 1. Grafik Penurunan Kadar Nitrit dengan Penambahan Vitamin C
Berdasarkan  hasil  yang  didapat  kemudian data  di  uji  statistik  secara  deskriptif,  hasil  yang didapatkan  nilai  Standart  Error  <  nilai  Standart Deviation  yaitu  5,332917  <  11,924764  hal  ini menunjukkan bahwa presisi dan akurasi baik ma- ka  data  bisa  dikatakan  tepat  dan  teliti  sehingga data dapat dilanjutkan uji selanjutnya.
Data selanjutnya di uji normalitas dengan uji Shapiro-Wilk menunjukkan hasil signifikan sebe- sar 0,095 adalah lebih dari 0,05 maka data terdis- tribusi normal. Kemudian data dapat diuji meng- gunakan uji regresi linier menunjukkan hasil sig- nifikan 0,044 yang menunjukkan bahwa ada per- bedaan  signifikan  karena  nilai  sig.  <  α  (0,05), maka  ada  pengaruh  penambahan  vitamin  C  ter- hadap kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta.
Adanya  zat  pereduksi  seperti  asam  askorbat mampu  menurunkan  kadar  nitrit,  karena  asam askorbat  akan  mempercepat  reduksi  nitrit  men- jadi  nitrit  oksid,  sehingga  nitrit  oksid  bereaksi dengan  metmioglobin  menjadi  nitrosomet-mio- globin, kemudian mengalami proses reduksi men- jadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Oleh sebab itu, nitrit yang banyak terkandung di  dalam  makanan  siap  saji  seperti  sosis  dapat menyebabkan  keracunan,  kesulitan  bernafas,  sa- kit  kepala,  anemia,  juga  radang  ginjal (Aji, 2012).

## SIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
pel sosis.
2)   Ada pengaruh penambahan vitamin C terha- dap kadar nitrit pada sosis di kota Surakarta.
1)   Terdapat kandungan nitrit pada seluruh  sam-
3)    Sampel  yang  ditambah  vitamin  C  dengan konsentrasi 25% dapat menurunkan kadar nitrit lebih banyak.
Kepada peneliti selanjutnya, perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai senyawa lain yang ter- kandung  dalam  cabai  merah  selain  vitamin  C yang berfungsi dalam penurunan nitrit.
Saran

## DAFTAR PUSTAKA
Aji, D. 2012. Analisis Makanan Natrium Nitrit Sebagai Penga- wet Makanan. Fakultas Farmasi, Universitas Pancasila. Ja- karta.
Badan Ketahanan Pangan. 2015. http://bkp.pertanian.go.id/ diakses pada tanggal 10 Agustus 2015 pukul 23.12. Cunniiff, P. 1995. Official Methode Of Analysis 16th Edition Volume 11 . Gaitherburg, Maryland: AOAC International. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Tahun 1981. Kan- dungan dan Nilai Gizi Buah dan Sayur-Sayuran . Jakarta. Ermawati, D. 2008. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia Swingle) Terhadap Residu Nitrit Da- ging Curing Selama Proses Curing. Skripsi . Fakultas Per- tanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Karinda, M., Fatimawali, & Gayatri. 2013. Perbandingan Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Mangga Dodol Dengan Meng- gunakan  Metode  Spektrofotometri  UV-Vis  dan  Iodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi. UNSRAT. Manado.
Lestari,  P.,  Sabikis.,  Iswati,  P.U.  2011. Analisis  Nitrit    Secara Spektrofotometri Visible Dalam Daging Burger yang Ber- edar di Swalayan Purwokerto . Purwokerto. Fakultas Far- masi, Universitas Muhammadiyah Puwokerto. Vol.08(03). Nurihanah, F. 2013. Fabrika Strip Tes Berbasis Reagen Asam Sulfanilat Dan α-Naftilamin Untuk Analisis Pengawet Ni- trit Pada Sampel Sosis Kaleng. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Jember. Jember.
Padmasari, P.D., Astuti, K.W., & Warditiani, N.K. 2014. Skrining Fitokimia  Ekstrak  Etanol  70%  Rimpang  Bangle  (Zingiber
purpureum Roxb.). Fakultas Metematika Dan Ilmu Penge- tahuan Alam, Universitas Udayana.
Republik Indonesia. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.
Restu,  E., Andriani,  M.,  &  Nurhartadi,  E.  2013. Pengaruh  Pe- nambahan Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pewarna Alami Ter- hadap Karakteristik Fisiokimia Dan Sensori Sosis Daging
Rohman, A dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Vogel.  1995. Buku  Teks  Analisis  Anorganik  Kualitatif  Makro dan Semimikro Bagian II . Jakarta: PT. Kalman Media Pus- taka.
Warsi, & Any, G. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Paprika Hijau (Capsicum annuum L. ) . Jurnal Ilmiah Kefarmasian. Vol.3, No.1.
Sapi . Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.