Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo, Vol. 1, No. 1 (2020) 29-40
http://jtk.poltekkes-pontianak.ac.id/index.php/JTKB/

## Analysis of Physical, Chemical and Biological Pollution in the Process of Making Brown Sugar in Sungai Itik Village
Murni 1) *, Selviana 1 , Rochmawati 1
1 Program Studi Kesehatan Masyarakat, Universitas Muhammadiyah Pontianak, Pontianak-Indonesia * Correspondence: murni.111510224@gmail.com
Abstract. The process of making brown sugar is very vulnerable to physical, chemical, and biological contamination. The quality of the safety of brown sugar depends on the quality of the cleanliness of the processing plant. The purpose of this study was to analyze the physical, chemical, and biological contamination in the process of making brown sugar in Sungai Itik Village, Sungai Kakap District, Kubu Raya Regency. This research is observational descriptive, with 42 samples, data analysis using univariate analysis. The results showed an examination of the quality of brown sugar in Sungai Itik Village  100%  of  samples  did  not  experience  physical  contamination,  9.5%  occurred  chemical contamination  (Sodium  Metabisulfite),  and  11.9%  experienced  biological  contamination  (Germ Figures). For coconut sugar makers, it is better to make brown sugar, add preservatives and use a dosage/scale not exceeding the threshold value, and store brown sugar in a place that is not moist so that it is not contaminated by microbes.
Keywords: Physical Pollution, Chemical Pollution, Biological Pollution, Quality of Brown Sugar

## 1. Latar Belakang
Indonesia  merupakan    negara  yang  mempunyai  jumlah  penduduk  nomor  empat terbesar  didunia  yang  mempunyai  kesempatan  untuk  tempat  berinvestasi  baik  investasi asing  maupun  domestik.  Dengan  sistem    upah  buruh  yang  rendah  walaupun kenyataannya uang untuk makan regional terus naik dari tahun ketahun, maka Indonesia menjadi  pasar  potensial  bagi  produk – produk makanan,  baik makanan  import maupun domestik.  Sebagian  produk  domestik  masih  mengandalkan  sumber – sumber  alami  dari bumi pertiwi, misalnya berupa produk hasil laut, hasil perkebunan, maupun hasil pertanian (Kristianingrum, 2009). Salah satu produk pertanian adalah gula merah dan hasil produk ini sudah menjadi produk kebiasaan konsumsi yang turun temurun.
Gula  merupakan  komoditi  strategis  karena  dikonsumsi  oleh  seluruh  lapisan masyarakat.  Salah  satu  jenis  gula  yang  dibutuhkan  oleh  masyarakat  umum  adalah  gula merah (Dewi et al. 2014). Gula kelapa merupakan hasil    pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain  (Zuliana,  Widyastuti,  and  Susanto  2016).  Gula  Kelapa  adalah  gula  yang  berbentuk padat  dan  berwarna  coklat  kemerahan  hingga  coklat  tua.  Potensi  nira  kelapa  sebagai alternatif bahan untuk membuat gula cukup tinggi (Haloho and Susanto 2015). Gula kelapa tidak  hanya  berfungsi  sebagai  pemanis  untuk  makanan  dan  minuman,  gula  kelapa  juga berfungsi sebagai pemberi warna coklat, namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan. Selama ini, produk gula
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
kelapa yang terdapat di pasaran memiliki kelebihan dan kekurangan, kelebihan gula kelapa yang terutama salah satunya adalah nilai index glycemicnya yang tergolong rendah yaitu 35, sehingga bisa menjadi pemanis yang cukup aman bagi penderita diabetes, sedangkan kelemahan diantaranya memiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar 2-4 minggu), belum adanya pengemasan yang baik, serta kurang praktis dalam penyajian (Zuliana, Widyastuti, and Susanto 2016).
Bahan baku utama dalam pembuatan gula kelapa yaitu nira kelapa. Nira kelapa akan sangat menentukan kualitas gula merah yang akan dihasilkan. Nira merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena kontaminasi mikroba yang menyebabkan pH nira menurun  sehingga  tidak  dapat  diolah  menjadi  gula  kelapa(Haloho  and  Susanto  2015), 2015).  Nira adalah  cairan  yang manis yang  diperoleh  dari  air  perasan  batang atau  getah tandan bunga tanaman seperti tebu, bit, sorgum, mapel, siwalan, bunga dahlia dan tanaman dari keluarga Palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu, kurma dan sebagainya (Baharruddin, 2007).
Nira  kelapa  merupakan  salah  satu  bagian  dari  tanaman  kelapa  yang  banyak dimanfaatkan  pada  bahan  dasar  pembuatan  gula  kelapa.  Pembuatan  gula  secara  umum masih bersifat rumahan dan masih menggunakan cara tradisional (Indahyanti dkk, 2014). Nira kelapa sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa dapat mengalami kerusakan jika dibiarkan beberapa waktu tanpa adanya proses pengawetan. Proses kerusakan nira diawali dengan  proses  perubahan  sukrosa  menjadi  glukosa  dan  fruktosa,  kemudian  proses fermentasi  glukosa  dan  fruktosa  menjadi  etanol  dan  CO 2 diakhiri  dengan  proses pembentukan  asam  asetat  yaitu  proses  perubahan  etanol menjadi  asam asetat  (Naufalin, Yanto, and Sulistyaningrum 2013).
Kualitas  keamanan  gula  merah  tergantung  dari  kualitas  kebersihan  tempat pengolahan.  Oleh  karena  itu  tempat  pengolahan  makanan  harus  memenuhi  standar kesehatan,  seperti  faktor  lokasi,  bangunan  tempat  pengolahan  makanan,  bahan  baku, proses  pengolahan  dan  penyimpanan.  Selama  penyimpanan,  gula  merah  kelapa  mudah mengalami kerusakan, hal tersebut karena sifat higrokopis yang dimiliki oleh gula merah, yaitu mudah menyerap air dari lingkungan. Karakteristik gula merah yang bersifat mudah menyerap  air  (higrokopis)  menyebabkan  gula  merah  relatif  tidak  dapat  bertahan  lama, hanya bertahan selama 2-4 minggu. Kerusakan gula merah ditandai dengan meningkatnya kadar  air  sehingga  tekstur gula  merah kelapa menjadi  lumbek yang  menyebebkan  mutu dan penerimaan konsumen menurun (Utami, 2011).
Proses pembuatan gula merah dapat tercemar oleh cemaran fisik, kimia dan biologi. Cemaran  fisik  ini  berupa  benda  asing  didalam  gula  merah  yang  tidak  larut  dalam  air. Cemaran kimia yang biasa di temukan pada gula merah yaitu natrium, bahan natrium yang biasa digunakan yaitu natrium metabisulfit . Bahan pengawet natrium metabisulfit merupakan salah satu bahan pengawet yang diizinkan yang digolongkan dalam golongan pengawet (Preservatif) yang berfungsi untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian  dan  perusakan  lainnya  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme.  Penambahan natrium  metabisulfit pada  pengolahan  gula merah  dapat  meningkatkan  daya  simpan gula merah  menjadi  3  sampai  4  bulan.    Penggunaan  yang  melebihi  ambang  batas  dapat mengganggu kesehatan, yaitu terjadinya gangguan ginjal akibat adanya tumpukan residu
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
(Wicaksono,  2011).  Sulfit  dapat  mengganggu  saluran  pernafasan  manusia  (  khususnya penderita  asma  )  dan  dapat  menyebabkan  kematian.  Cemaran  biologi  disebabkan  oleh berbagai bakteri seperti bakteri anaerob, Salmonella, Shigella, Staphylococus aureus, Escherchia coli, Vibrio, dan lain sebagainya (Depkes, 2002).
Kalimantan Barat adalah salah satu penghasil kelapa yang cukup besar. Di berbagai kawasan pesisir, banyak masyarakat yang bergantung pada produksi kelapa untuk dibuat kopra maupun gula kelapa. Produk yang terakhir ini lumayan meningkat seiring tren bisnis kuliner  yang  kian  berkembang  belakangan  ini.  Berdasarkan  data  Badan  Perencanaan Pembangunan  Daerah  (Bappeda)  Provinsi  Kalimantan  Barat  tahun  2013,  luas  areal perkebunan kelapa di Kalbar mencapai 117.250 hektare, dari luas total areal yang terbagi menjadi  tiga  kelompok,  masing-masing  luas  areal  tandan  muda  seluas  12.937  hektare, tandan menghasilkan 74.876 hektare, dan tandan tua seluas 29.437 hektare. Seluruh luasan total perkebunan kelapa di atas digarap oleh sekitar 78.758 keluarga petani, dengan jumlah produksi  yang  dihasilkan  mencapai  78.897  ton  pertahun.  Di  Kabupaten  Kubu  Raya, kawasan  pertanian  Jeruju  dan  daerah  di Kecamatan  Sungai Kakap  lainnya  adalah  sentra penghasil gula kelapa.
Sungai  Kakap  merupakan  daerah  didekat  pesisir  pantai  yang  tentunya  banyak ditumbuhi oleh tanaman kelapa, sebagaian besar masyarakat di Kecamatan Sungai Kakap bekerja  sebagai  pembuat  gula  merah.  Berdasarkan  survey  yang  peneliti  lakukan  dengan melakukan  wawancara  terhadap  10  warga  pembuat  gula  merah  di  Desa  Sungai  Itik Kecamatan  Sungai  Kakap  diketahui  dari  10  warga  menggunakan  Natrium  dalam pembuatan  gula  merah  dan  dalam  pembuatan  rata-rata  warga  tidak  menggunakan pelindung seperti sarung tangan ataupun masker bahkan dalam pembuatan kebanyakan tidak menggunakan baju hal ini dapat mengakibatkan gula merah tersebut rentan terpapar oleh bakteri.
Hal ini di dukung dengan hasil uji pendahuluan yang peneliti lakukan dimana dari 5 sampel yang diuji didapati hasil untuk kandungan Natrium metabisulfit sampel pertama sebesar (60 mg/kg) dengan angka kuman sebesar (1,4 x 10 6 koloni/gr), sampel kedua sebesar (56  mg/kg)  dengan  angka  kuman  sebesar  (7,2  x  10 6 koloni/gr),  sampel  ketiga  sebesar  (55 mg/kg)  dengan  angka  kuman  sebesar  (1,2  x  10 6 koloni/gr),  sampel  keempat  sebesar  (61 mg/kg) dengan angka kuman sebesar (1,3 x 10 6 koloni/gr), dan pada sampel kelima sebesar (59 mg/kg) dengan angka kuman sebesar (1,2 x 10 6 koloni/gr). Sedangkan cemaran fisiknya yaitu batok kelapa, adanya rambut di dalam gula merah.
Berdasarkan  BPOM  RI  No.36  Tahun  2013  bahwa  kadar  maksimum natrium metabisulfit yang di perkenankan pada pengolahan gula merah adalah (40 mg/kg) dan angka kuman  (1  x  10 6 koloni/gr).  Sehingga  peneliti  dapat  menyimpulkan  100%  natrium metabisulfit  memiliki  angka  yang  tidak  memenuhi  syarat.  Berdasarkan  hasil  tersebut peneliti tertarik untuk mengetahui bagaimana cemaran fisik, kimia, dan biologi pada proses pembuatan  gula  merah  di  Desa  Sungai  Itik  Kecamatan  Sungai  Kakap  Kabupaten  Kubu Raya.
P a g e | 32 Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40

## 2. Metode
Penelitian  ini  bersifat observasional  dekskriptif yang  bersifat  memberikan  gambaran tentang cemaran dari proses pembuatan gula merah di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya yang meliputi cemaran fisik, kimia dan biologi, di tinjau dari persyaratan – persyaratan kesehatan.
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2017. Tempat penelitian dilakukan di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya dengan jumlah populasi 42  tempat  dalam  penelitian  ini  peneliti  menggunakan  total  sampling  yaitu  berjumlah  42 tempat  .  Pengambilan  sampel  dalam  penelitian  ini  menggunakan  teknik  simple  total sampling. Pengambilan data dilakukan dengan observasi.    Analisis yang digunakan yaitu univariate  untuk  mengetahui  gambaran  distribusi  frekuensi  dan  proporsi  dari  masing- masing variabel (cemaran fisik, kimia dan biologi) dan kualitas gula merah.

## 3. Hasil

## 3.1 Proses Pembuatan Gula Merah pada Pemilihan Bahan Baku
Tabel 1. Distribusi Frekuensi Proses Pembuatan Gula Merah berdasarkan Pemilihan Bahan Baku    di Desa Sungai Itik
Pemilihan Bahan Baku Baik Tidak n % n % 1. Bahan  baku  dalam  kondisi  baik  (Nira  dalam keadaan segar) 42 100 0 0 2. Menggunakan bahan tambahan pangan 42 100 0 0 3. Bahan  tambahan  pangan  yang  digunakan  bukan BTP yang dilarang. 42 100 0 0 Rata-rata 42 100 0 0
Sumber : Data Primer, 2017
Berdasarkan tabel 1 menunjukkan hasil pengamatan proses pembuatan gula merah rata-rata  pemilihan  bahan  bakunya dalam  keadaan  baik,  menggunakan  bahan  tambahan pangan,  dan  bahan  tambahan  pangan  bukan  merupakan  tambahan  yang  dilarang  yaitu sebanyak 100%.

## 3.2 Penyimpanan Bahan Baku
Tabel  2.  Distribusi  Frekuensi  Proses  Pembuatan  Gula  Merah  berdasarkan  Penyimpanan Bahan Baku    di Desa Sungai Itik.
Penyimpanan Bahan Baku Baik Tidak n % n % 1. Tempat penyimpanan bahan baku gula merah dalam keadaan bersih 26 62 16 38 2. Tempat penyimpanan bahan baku gula merah tertutup 16 38 26 62 3. Tempat penyimpanan bahan baku gula merah tidak  menjadi  tempat  bersarang  serangga  dan tikus 27 64 15 36 Rata-rata 23 55 20 45 % Sumber : Data Primer, 2017
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
Berdasarkan tabel 2 menunjukkan hasil pengamatan proses pembuatan gula merah tempat  penyimpanan  bahan  baku  gula  merah  dalam  keadaan  tidak  bersih  38%, penyimpanan bahan baku gula merah tidak tertutup sebanyak 62%, penyimpanan bahan baku gula merah menjadi tempat bersarang serangga dan tikus    sebanyak 36%.

## 3.3 Pengolahan Gula Merah berdasarkan Tenaga Penjamah Gula Merah
Tabel 3 Distribusi Frekuensi Proses Pembuatan Gula Merah berdasarkan Tenaga Penjamah Gula Merah di Desa Sungai Itik
Tenaga Penjamah Gula Merah Baik Tidak n % n % 1. Tidak  menderita  penyakit  mudah  menular,  misal  : batuk,pilek,  influenza,  diare,  penyakit  perut  dan penyakit lainnya 42 100 0 0 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul) 42 100 0 0 3. Menjaga  kebersihan  tangan,  rambut,  kuku  dan pakaian 33 79 9 21 4. Memakai celemek dan tutup kepala 0 0 42 100 5. Mencuci  tangan  setiap  kali  hendak  menangani  gula merah 20 48 22 52 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan 0 0 42 100 7. Tidak  merokok,  menggaruk  anggota  badan  (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) 21 50 21 50 8. Tidak  batuk  atau  bersin  dihadapan  makanan  atau tanpa menutup hidung atau mulut 42 100 0 0 Rata-rata 25 60 17 40
Sumber : Data Primer, 2017
Berdasarkan tabel 3 menunjukkan hasil pengamatan proses pembuatan gula merah rata-rata tenaga penjamah gula merah tidak menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian sebanayak 21% , tidak memakai celemek dan tutup kepala dan tenaga penjamah gula  merah  tidak  memakai  alat/perlengkapan  atau  dengan  alas  tangan  sebanyak    100%, tidak Mencuci tangan setiap kali hendak menangani gula merah sebaanyak 52%, sedangkan yang  merokok,  menggaruk  anggota  badan  (telinga,  hidung,  mulut  dan  bagian  lainnya) sebanyak 50%.

## 3.4 Cara Pengolahan
Berdasarkan  tabel  4  menunjukkan    hasil  pengamatan  proses  pembuatan  gula merah  pada  tahap  cara  pengolahan.  Rata-rata  cara  pengolahan  yang  digunakan menunjukkan hasil dalam katagori baik sebanyak 100%.
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Proses Pembuatan Gula Merah berdasarkan Cara Pengolahan di Desa Sungai Itik.
Cara Pengolahan Baik Tidak n % n % 1. Tidak terjadi kerusakan - kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah 42 100 0 0 2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan 42 100 0 0 3. Proses  pengolahan  harus  diatur  sedemikian  rupa sehingga  mencegah  masuknya  bahan-bahan  kimia berbahaya dan bahan asing kedalam gula merah. 42 100 0 0 Rata-rata 42 100 0 0
Sumber : Data Primer, 2017

## 3.5 Tempat Pengolahan
Tabel  5.  Distribusi  Frekuensi  Proses  Pembuatan  Gula  Merah  berdasarkan  Tempat Pengolahan di Desa Sungai Itik.
Tempat Pengolahan Baik Tidak n % n % 1. Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, 42 100 0 0 2. Dinding kedap air dan mudah dibersihkan 42 100 0 0 3. Langit- langit harus dari bahan yang bewarna terang dan mudah dibersihkan 0 0 42 100 4. Pintu dan jendela terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga 0 0 42 100 5. Ventilasi 10% dari luas lantai 42 100 0 0 6. Ada persediaan air bersih yang cukup 29 69 13 31 7. Tersedia tempat pembuangan sampah 18 43 24 57 8. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 42 100 0 0 9. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 42 100 0 0 10. Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih 33 79 9 21 11. Peralatan  disimpan  dalam  rak  penyimpanan  tertutup/bebas pencemaran 29 69 13 31 Rata-rata 29 69 13 31
Sumber : Data Primer, 2017
Berdasarkan tabel 5 menunjukkan hasil pengamatan proses pembuatan gula merah rata-rata  tempat  pengolahan  langit-  langit  tidak  dari  bahan  yang  bewarna  terang  dan mudah dibersihkan, pintu dan jendela tempat lalu lintas lalat dan serangga sebanyak 100%., tidak Ada persediaan air bersih yang cukup sebanayak 31%, tidak memiliki tempat sampah sebanyak    57%, Peralatan yang tidak dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih sebanyak  21%,  dan  Peralatan  yang  tidak    disimpan  dalam  rak  penyimpanan tertutup/bebas pencemaran sebanyak 31%.
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40

## 3.6 Penyimpanan Gula Merah
Tabel  6.  Distribusi  Frekuensi  Proses  Pembuatan  Gula  Merah  berdasarkan  Penyimpanan

## Gula Merah di Desa Sungai Itik
Penyimpanan Gula Merah Baik Tidak n % n % 1. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan gula merah 42 100 0 0 2. Tempat dalam keadaan bersih 42 100 0 0 3. Tempat tertutup dengan baik 42 100 0 0 Rata-rata 42 100 0 0
Sumber : Data Primer, 2017
Berdasarkan tabel 6 menunjukkan hasil pengamatan proses pembuatan gula merah rata-rata penyimpanan gula merah dalam keadaan baik sebanyak 100%.

## 3.7 Pengangkutan Gula Merah
Tabel  7.  Distribusi  Frekuensi  Proses  Pembuatan  Gula  Merah  berdasarkan  Pengangkutan Gula Merah di Desa Sungai Itik.
Pengangkutan Gula Merah Baik Tidak n % % n 1. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut gula merah 42 100 0 0 2. Tempat gula merah diangkut dalam keadaan bersih 42 100 0 0 3. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain 17 40 25 60 Rata-rata 34 80 8 20
Sumber : Data Primer, 2017
Berdasarkan tabel 7 menunjukkan hasil pengamatan proses pembuatan gula merah pengangkutan  gula  merah  yang  menyediakan  kendaraan  pengangkut  khusus  dan digunakan untuk keperluan lain sebanyak 60%.

## 3.8 Penyajian/Pengemasan Gula Merah
Tabel  8.  Distribusi  Frekuensi  Proses  Pembuatan  Gula  Merah  berdasarkan Penyajian/Pengemasan Gula Merah di Desa Sungai Itik
Penyajian/ Pengemasan Gula Merah Baik Tidak n % n %
1. Peralatan/ pembungkus untuk penyajian dalam keadaan bersih 42 100 0 0 2. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan gula merah 33 79 9 21 3. Gula merah disajikan dalam keadaan bersih 42 100 0 0 Rata-rata 39 93 3 7
Sumber : Data Primer, 2017
Berdasarkan  tabel  8  menunjukkan  hasil  pengamatan  proses  pembuatan  gula  merah penyajian/pengemasan  gula  merah  yang  tangan  penyaji  kontak  langsung  dengan  gula  merah sebanyak 21%.
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40

## 3.9 Analisa Cemaran pada Gula Kelapa
Berdasarkan tabel 9 menunjukkan pemeriksaan parameter cemaran fisik yang telah dilakukan terhadap 42 sampel gula kelapa di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu sampel gula merah yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya memenuhi syarat cemaran fisik sebanyak 42 sampel (100%). Sampel gula merah yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya yang  tidak  mengalami  cemaran  kimia (Natrium  Metabisulfit) sebanyak  38  sampel  (90,5%) sedangkan  yang  ada  cemaran  kimia (Natrium  Metabisulfit) sebanyak  4  sampel  (9,5%). Sampel gula merah yang ada di Desa Sungai Itik tidak mengalami cemaran biologi (Angka Kuman) sebanyak 37 sampel (88,1%) sedangkan yang ada cemaran biologi (Angka Kuman) sebanyak 5 sampel (11,9%).
Tabel 9. Distribusi Frekuensi Cemaran Fisik Gula Merah di Desa Sungai Itik.
Cemaran Fisik Frekuensi Persentase (%) Tidak ada cemaran 0 0 Ada Cemaran 42 100 Total 42 100 Cemaran Kimia (Natrium Metabisulfit) Tidak ada cemaran 4 9,5 Ada cemaran 38 90,5 Total 42 100 Cemaran Biologi (Angka Kuman) Tidak ada cemaran 5 11,9 Ada cemaran 37 88,1 Total 42 100
Sumber : Data Primer, 2017

## 4. Pembahasan

## 4.1 Pengolahan gula merah
Berdasarkan  hasil  pengamatan  proses  pembuatan gula merah didapati  hasil  rata- rata pemilihan bahan bakunya menjawab iya sebanyak 100%, rata-rata penyimpanan bahan baku  yang menjawab  iya  sebanyak 55%,  proses  pengolahan  gula  merah  rata-rata  tenaga penjamah gula merah yang menjawab iya sebanyak 60%, cara pengolahan yang menjawab iya  sebanyak  100%,  untuk  tempat  pengolahan  yang  menjawab  iya  sebanyak  69%, penyimpanan  gula  merah  menjawab  iya  sebanyak  100%,  rata-rata  pengangkutan  gula merah  yang  menjawab  iya  sebanyak  80%,  penyajian/pengemasan  gula  merah  yang menjawab iya sebanyak 93%.
Hasil  wawancara  yang  dilakukan,  petani  gula  kelapa  memproduksi  gula  kelapa sendiri dari proses penyadapan sampai proses pencetakan gula. Dalam proses pembuatan petani  menggunakan  nira  dengan  kondisi  yang  baik  disamping  itu  petani  juga menggunakan  pengawet Natrium  Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ),  tempat  penyimpanan  nira  yang telah  diambil  dari  kelapa  rata-rata  dalam  keadaan  baik  dan  tidak  menjadi  sarang  tikus, tenaga  pengolah  gula  merah  tidak  menderita  penyakit  menular  namun  dalam  proses pemasakan kebanyakan tidak menggunakan celemek dan tutup kepala serta ada yang tidak
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
menggunakan  pakaian  alasan  petani  adalah  panas,  serta  ada  yang  merokok,  tempat pengolahan  rata-rata  berbentuk  gubuk  dengan  kondisi  terbuka,  tidak  tersedia  tempat sampah, peralatan yang digunakan di rendam dengan air kemudian di cuci dengan sabun, sedangkan  dalam  peroses  pengemasan    petani  langsung  mencetak  gual  merah  kedalam wadah bersih yang telah diberi plastik    gula merah yang telah jadi kemudian di simpan di tempat penyimpanan yang kemudian akan diangkut ke penjual gula merah.

## 4.2 Cemaran Fisik.
Berdasarkan pemeriksaan yang dilaksanakan di laboratorium diketahui bahwa dari 42 sampel gula kelapa yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya semua sampel dinyatakan memenuhi syarat cemaran fisik sebanyak 42 sampel (100%).
Hasil penelitian Maharani (2014) menyebutkan bahwa perlakuan suhu pemasakan berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  abu  dan  gula  reduksi  gula  merah.  Sedangkan perlakuan  penambahan  natrium  metabisulfit  berpengaruh  terhadap  kadar  abu,  gula reduksi dan total padatan tak terlarut pada gula merah.
Cemaran  fisik  terdiri  dari  potongan  kayu,  batu,  logam,  rambut,  dan  kuku  yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah gula merah. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya  penyakit  atau  gangguan  kesehatan,  tetapi  bahaya  ini  dapat  sebagai  pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi (Fardiaz, 1992).
Sebaiknya  semua  pembuat  gula  merah  lebih  memperhatikan  kondisi  bahan  yang digunakan apakah bahan-bahan tersebut sudah tidak ada lagi benda asing yang tidak larut air seperti potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku dengan cara menyaring bahan” tersebut sebelum dilakukan pengolahan dan sebelum gula merah di lakukan pencetakan.

## 4.3 Cemaran Kimia (Natrium Metabisulfit) .
Berdasarkan pemeriksaan yang dilaksanakan di laboratorium diketahui bahwa dari 42 sampel gula kelapa yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya semua sampel dinyatakan mengandung Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) dan 4 sampel (9,5%) melebihi batas maksimum menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013, sehingga tidak layak dikonsumsi.
Hasil pemeriksaan kadar Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) pada gula kelapa masih ada yang melebihi batas maksimum sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013, hal ini dapat disebabkan tidak adanya pembinaan dari instansi terkait dalam penggunaan Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ), sehingga petani gula kelapa belum mengetahui batas penggunaan pengawet gula dan bahaya dari penggunaan pengawet gula kelapa yang melebihi aturan.
Hasil penelitian Maharani (2014) penambahan natrium metabisulfit 0,3 g/l dan suhu pemasakan 80 o C dalam pengolahan nira menjadi gula merah menunjukkan kualitas yang paling  baik.  Nilai  masing-masing  parameternya  dari  perlakuan  terbaik  sebagai  berikut: parameter kimia dan fisik dengan kadar air 8,97%, gula reduksi 7,96 %, kadar abu 2,65%,
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
total padatan tak larut 0,60 %, nilai kekerasan 15,68 kg/cm2 , parameter organoleptik dengan warna 5,50, rasa 5,04 dan tekstur 5,36. Penelitian yang dilakukan Rosanti 2016 menyebutkan bahwa penambahan natrium metabisulfit 0,4% dengan hasil residu sulfit yang dihasilkan yaitu sebesar 64,04 ppm dan kandungan sukrosa sebesar 84,94%.
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor  36  Tahun  2013  tentang  Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan Pengawet,  batas  maksimum Natrium  Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 )  dalam  gula  kelapa,  yaitu  40 mg/kg.
Risiko kesehatan yang timbul akibat konsumsi Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) yang berlebihan,  yaitu  mata  terasa  menyengat  dan  kemerahan,  sensitisasi,  reaksi  alergi,  iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan serta sistem pernapasan (Naning Septiyani .R, 2012).
Sebaiknya  diadakan  kegiatan  penyuluhan  rutin  mengenai  penggunaan  pengawet makanan  oleh  Dinas  Kesehatan  dan  petugas  Puskesmas  terhadap  petani  gula  kelapa, supaya petani gula kelapa mengetahui informasi tentang penggunaan Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ), sehingga dalam menggunakannya tidak berlebihan. Untuk pembuat gula merah menggunakan takaran/timbangan. Sebagai acuan sebaiknya Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) digunakan sebanyak < 450 mg / liter nira.

## 4.4 Cemaran Biologi (Angka Kuman).
Berdasarkan hasil laboratorium didapati hasil bahwa sampel gula merah yang ada di  Desa  Sungai  Itik  Kecamatan  Sungai  Kakap  Kabupaten  Kubu  Raya  memenuhi  syarat cemaran  biologi  (Angka  Kuman)  sebanyak  37  sampel  (88,1%)  sedangkan  yang  tidak memenuhi syarat sebanyak 5 sampel (11,9%).
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  laboratorium,  maka  didapat  hasil  bahwa  sampel gula  merah  yang  tidak memenuhi  syarat  yaitu  pada  sampel  nomor 5, 35,  37, 38, dan 41. jumlah angka kuman tersebut melebihi syarat kesehatan yaitu 1 x 10 6 , keberadaan kuman yang terdapat pada gula merah tersebut seharusnya ditiadakan.
Hal ini dikarenakan jeda waktu yang dibutuhkan mulai dari saat disajikan hingga di  konsumsi  oleh  manusia  sangatlah  tidak  menentu.  Selama  kurun  waktu  tersebut, kuman/bakteri  terus  membelah  dan  berkembang  biak  apabila  berada  pada  kondisi  yang sangat  baik  atau  menguntungkan.  Waktu  yang  diperlukan  untuk  pembelahan  sel kuman/bakteri tersebut berbeda-beda untuk tiap-tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar antara 15-20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini, 1 sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.
Menurut  Depkes  RI  (2003),  makanan  itu  sendiri  dapat  terkontaminasi  oleh kuman/mikroba karena beberapa hal, yaitu mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, menggunakan lap kotor untuk membersihkan perabotan, serta alat masak dan bahan baku yang kotor.
Sebaiknya  semua  pembuat  gula  merah  lebih  memperhatikan  kondisi  bahan  yang digunakan  saat  mengolah  gula  merah  serta  menyimpan  gula  merah  yang  sudah  jadi  di tempat yang tidak lembab sehingga kemungkinan makanan terkontaminasi oleh mikroba dapat diminimalisir dan dihindari.
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40

## 5. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis cemaran fisik, kimia, dan biologi pada proses pembuatan gula merah di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya maka dapat disimpulkan bahwa cemaran fisik sampel gula merah yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya menyatakan bahwa 100 %    tidak    mengalami cemaran fisik. cemaran kimia (Natrium Metabisulfit) gula kelapa yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya sebanyak 9,5% mengalami    cemaran  kimia Natrium Metabisulfit , sehingga tidak layak dikonsumsi dan cemaran biologi (Angka Kuman) gula kelapa yang ada di Desa Sungai Itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya sebanyak 11,9% mengalami cemaran biologi.

## Daftar Pustaka
Dewi,  Shinta  Rosalia,  Ni’matul  Izza,  Dyah  Ayu  Agustiningrum,  Dina  Wahyu  Indriani,
Yusron Sugiarto, Dewi Maya Maharani, and Rini Yulianingsih. 2014. “Pengaruh Suhu Pemasakan Nira Dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Kualitas Gula Merah Tebu.” Jurnal Teknologi Pertanian 15 (3): 149 – 58. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2014.015.03.01.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI,2013.  Peraturan  Kepala  Badan  POM  RI  No.  36 Tahun  2013  Tentang  Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan Pengawet. Jakarta: Badan POM RI
Baharuddin.,  M.  Muin.,  dan  H.  Bandaso.  2007.  Pemanfaatan  Nira  Aren  (Arenga  Pinnata Merr) Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial.
BAPPEDA  Provinsi  Kalimantan  Barat.2013.  Rencana  Pembangunan  Jangka  Menengah Daerah Provinsi Kalimantan Barat Tahun 2013-2018. Pontianak
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan  Edisi  Pertama.  Cetakan  Pertama.  Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Haloho, Wirayani Febi, and Wahono Hadi Susanto. 2015. “Pengaruh Penambaha n Larutan Susu Kapur Dan Stpp (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocos Nucifera L).” Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 3 (3): 1160 – 70.
Kristianingrum,  S.  2009.  Kajian  Berbagai  Metode  Analisis  Residu  Pestisida  dalam  Bahan Pangan.Seminar Kimia Nasional Pendidikan FMIPA. UNY, Yogyakarta.
Naufalin,  Rifda,  Tri  Yanto,  and  Anna  Sulistyaningrum.  2013.  “Pengaruh  Jenis  Dan Konsentrasi Pengawet Alami Terhadap Mutu Gula Kelapa.” Jurnal Teknologi Pertanian 14 (3): 165 – 74.
Utami  NS,  dkk.  2011. Hygiene  SanitasiMakanan  di  tempatkerja. Jurnal  Bina  Husada.
Palembang.
Waluyo, Lud. 2008. Petunjuk Praktek Mikrobiologi. UMM Press, Malang.
Jurnal Teknologi Kesehatan Borneo 2020 . Vol. 1 ,No. 1, pp. 29-40
Wicaksono,  Radio.  2011.  Faktor-Faktor  Yang  Mempengaruhi  Kejadian  Diabetes  Melitus Tipe  II  Di  Poliklinik  Penyakit  Dalam  RS  Dr.  Kariadi.  Skripsi  :  Semarang.  Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Zuliana, Crysse, Endrika Widyastuti, and Wahono Hadi Susanto. 2016. “Pembuatan Gula Semut Kelapa (Kajian Ph Gula Kelapa Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat).” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 4 (1): 109 – 19.