Lutfiah, dkk. Amerta Nutr (2021). 75-83 DOI: 10.20473/amnt.v5i1.2021. 75-83
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Modifikasi Kacang Kedelai (Glycine Max) dan Hati Ayam Pada Sosis Ayam Sebagai Alternatif Sosis Tinggi Protein dan Zat Besi

## Soybean Modification (Glycine Max) and Chicken Liver towards Chicken Sausage as an Alternative of High Protein and High Iron Sausage
Annisa Nurul Lutfiah 1 *, Annis Catur Adi 1 , Dominikus Raditya Atmaka 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: Hati ayam merupakan sumber zat besi yang baik dan kacang kedelai adalah jenis kacang-kacangan kaya protein dan besi yang dapat diolah menjadi sosis sebagai snack ataupun lauk tinggi protein dan zat besi.
Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk menganalisis daya terima, kadar protein dan zat besi pada sosis dengan modifikasi hati ayam dan kacang kedelai.
Metode: Jenis penelitian ini yaitu experimental murni dengan rangangan acak lengkap (RAL). Terdapat 4 formula dengan 4 kali pengulangan, yaitu F2 (35 g hati ayam dan 65 g kacang kedelai), F3 (45 g hati ayam dan 55 g kacang kedelai), dan F4 (55 g hati ayam dan 45 g kacang kedelai). Terdapat 27 panelis pada penelitian ini yaitu tidak terlatih.
Hasil: Berdasarkan uji daya terima yang paling disukai panelis tidak terlatih yaitu formula F4 (55 g hati ayam dan 45 g kacang kedelai). Kandungan protein dan zat besi pada per 100 g sosis F4 yaitu 17,21 g dan 7,415 mg. Terdapat perbedaan yang signifikan antara F0 dengan F4 pada karakteristik aroma (p = 0,045), kekenyalan (p < 0,001) dan rasa (p < 0,001).
Kesimpulan: Formula dengan daya terima tertinggi terdapat pada F4. Satu porsi (33 g) dapat mencukupi 10 – 15 % dari kebutuhan protein dan besi pada remaja putri berusia 16 – 21 tahun.
Kata kunci: Protein, Zat Besi, Sosis Hati Ayam Kacang Kedelai, Mutu Hedonik, Daya Terima

## ABSTRACT
Background: Chicken  liver  is  a  good  source  of  iron  and  soybeans  are  a  type  of  beans  of  high  protein  and  iron  which  can  be processed into sausages as a snack or side dish high in protein and iron.
Objectives: The  purpose  of  this  study  was  to  analyze  the  results  of  hedonic,  acceptability,  protein  and  iron  content  with  the substitution of chicken liver and soybeans.
Methods: This  type  of  research  is  pure  experimental  with  completely  randomized  design  (CRD).  There  are  4  formulas  with  4 repetitions, namely F2 (35 g chicken liver and 65 g soybeans), F3 (45 g chicken liver and 55 g soybeans), and F4 (55 g chicken liver and 45 g soybeans). There were 27 panelists in this study who were untrained.
Results: The result of acceptability test showed that the formula F4 (55 g chicken liver and 45 g soybeans) was the most chosen formula. The protein and iron content per 100 g of F4 sausage was 17.21 g and 7.415 mg. There was a significant difference between F0 and F4 in aroma characteristics (p = 0.045), elasticity (p <0.001) and taste (p <0.001). Conclusion: The formula with the highest acceptance in F4. One serving (33 g) can meet 10-15% of protein and iron needs in young women 16-21 years.
Keywords: Protein, Iron, Chicken Liver Sausage Soybeans, Hedonic Quality, Acceptability *Korrespondensi: Annisa Nurul Lutfiah Annisanrl02@gmail.com
1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Indonesia
RESEARCH STUDY
Open Access
Lutfiah, dkk. Amerta Nutr (2021). 75-83 DOI: 10.20473/amnt.v5i1.2021. 75-83
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
PENDAHULUAN Salah satu masalah gizi Indonesia yang membutuhkan  perhatian  khusus  yaitu  anemia  defisiensi besi.  Hasil  Riskesdas  tahun  2007,  2013  dan  2018 menunjukkan  prevalensi  anemia  berdasarkan  kelompok umur 15 – 24 tahun secara berturut-turut yaitu 6,9 %, 18,4 %, dan 32%, dimana pada perempuan sebesar 59,9 %, 23,9 %,  27,2  .  Penanganan  anemia  pada  remaja  putri  adalah dengan pemberian nutrisi yang tepat sesuai kebutuhan 1–3 . Kebutuhan  zat  gizi  pada  remaja  putri  berbeda dengan remaja laki-laki terutama pada kebutuhan protein dan  zat  besi.  Remaja  putri  membutuhkan  protein  dan  zat besi lebih tinggi daripada laki-laki dikarenakan pada remaja putri  masa  pertumbuhan  lebih  cepat  dan  menstruasi berkala yang mengeluarkan zat besi setiap bulan 4 . Asupan gizi  remaja  yang  tidak  cukup  bukan  melewatkan  waktu makan  terutama  pada  sarapan  pagi,  akan  tetapi  karena sering mengkonsumsi junk food 5 .
Sosis  adalah  salah  satu  jenis  dari fast  food yang digemari  oleh  remaja.  Di  Indonesia  sosis  ayam  dan  sosis sapi  yang  sering  dikonsumsi 6 . Jenis  makanan  yang  sering dikonsumsi  pada  remaja  adalah  sosis  dan  susu  masing masing  sebesar  42,7%  dan  43,9% 7 .  Cara  pembuatan  sosis yaitu  daging  digiling  atau  dihaluskan,  dicampur  dengan bumbu  dan  minyak,  diaduk  hingga  merata,  kemudian dicetak dengan selongsong 8 .
Hati  ayam  adalah  salah  satu  organ  yang  termasuk limbah  atau by-product yang  memiliki  kandungan  zat  gizi tinggi  dibanding  hati  yang  bersumber  dari  ternak  lainnya. Kandungan gizi pada 100 gram yaitu protein 27,4 g dan zat besi 4 mg 9 . Hati ayam adalah salah satu sumber besi heme yang  baik  dan  mudah  diperoleh.  Selain  itu  hati  ayam memiliki  nilai  bioavailabilitas  lebih  tinggi  dibandingkan sumber zat besi lainnya seperti sayuran hijau dan kacang- kacangan 10 .  Kacang  kedelai  merupakan  salah  satu  bahan makanan  yang  diduga  dapat  mengatasi  anemia  defisiensi besi. Kandungan protein dan zat besi dalam kacang kedelai menstimulasi produksi sel-sel darah merah sehingga dapat membantu  mengobati  anemia.  Kandungan  gizi  pada  100 gram kacang kedelai yaitu protein 30,2 g, lemak 15,6 g dan zat besi 6,9 mg 9 Penggunaan  hati  ayam  dan  kacang  kedelai menghasilkan  sosis  tinggi  protein  dan  zat  besi  segi  mutu maupun  jumlah  diharapkan  dapat  menjadi  langkah
pencegahan dan perbaikan gizi anemia pada remaja putri. Berdasarkan  uraian  diatas,  penelitian  ini  bertujuan  untuk menemukan  formula  sosis  hati  ayam  dan  kacang  kedelai yang  tepat,  menganalisis  hasil  mutu  hedonik,  uji  daya terima,  uji  kadar  protein  dan  zat  besi  pada  sosis  dengan modifikasi hati ayam dan kacang kedelai sebagai makanan tambahan pada anemia remaja putri.

## METODE
Penelitian  ini  memakai  metode  eksperimental murni dimana sampel sosis dikategorikan berdasarkan jenis perlakuan,  yaitu  formula  modifikasi  dan  kontrol menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL). Ada 7 macam perlakuan dengan 4 kali pengulangan. Penelitian dilakukan  dalam  dua  tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan dan  penelitian  lanjutan  yang  dilaksanakan  bulan  Maret sampai bulan April 2020. Proses pembuatan formula sosis dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan  Gizi  Universitas Airlangga. Uji mutu hedonik pada panelis terbatas yaitu 2 dosen  dan  3  alumni  Gizi  Universitas  Airlangga  dan  uji kesukaan  di  rumah  masing-masing  panelis  tidak  terlatih yaitu mahasiswi Gizi Universitas Airlangga berusia 16 – 21 tahun, dan uji kadar protein dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl, untuk zat besi dengan destruksi analisa Flame  AAS dilakukan  di  Laboratorium  Gizi  Universitas Airlangga Surabaya.

## Bahan dan Alat Formulasi
Bahan yang diperlukan pada proses produksi sosis yaitu hati ayam, tepung kacang kedelai, tepung terigu, susu, telur,  tepung  tapioka,  bawang  merah,  minyak  goreng bawang putih, jahe, pala, merica, garam, gula dan es batu. Selongsong atau Casing yang digunakan terbuat dari plastik khusus  yang  aman  untuk  produksi  formula  makanan khususnya  sosis.  Proporsi  bahan  yang  digunakan  dalam produksi  sosis  berbeda  pada  masing-masing  formula. Substitusi  kacang  kedelai  dan  hati  ayam  bertujuan  untuk alternatif  sumber  protein  dan  zat  besi  yang  berpengaruh dalam meningkatkan kadar protein dan zat besi pada sosis. Tepung tapioka dan tepung terigu sebagai pemikat air yang mempengaruhi  emulsifikasi,  sehingga  berpengaruh  pada tekstur  sosis.  Formula  sosis  yang  digunakan  dalam penelitian ada pada Tabel 1.
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Tabel 1. Formula Sosis Bahan Formula (g) F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Daging Ayam 100 0 0 0 0 0 0 Hati Ayam - 25 35 45 55 65 75 Kacang Kedelai - 75 65 55 45 35 25 Telur 30 30 30 30 30 30 30 Tapioka 35 35 35 35 35 35 35 Tepung terigu 10 10 10 10 10 10 10 Tepung susu skim 10 10 10 10 10 10 10 Merica Bubuk 1 1 1 1 1 1 1 Pala bubuk 1 1 1 1 1 1 1 Jahe 2 2 2 2 2 2 2 Bawang Putih 5 5 5 5 5 5 5 Bawang Merah 2 2 2 2 2 2 2 Garam Dapur 5 5 5 5 5 5 5 Gula Putih 2 2 2 2 2 2 2 Es Batu 20 20 20 20 20 20 20 Minyak Goreng 30 30 30 30 30 30 30

## Proses Pembuatan
Proses produksi sosis dilakukan melalui 2 tahapan, tahap persiapan dan pengolahan. Tahap persiapan kacang kedelai  dijadikan  tepung  terlebih  dahulu.  Berikut  adalah proses  penepungan  kacang  kedelai:  (1)  kacang  kedelai  di rendam  selama  8  –  16  jam,  (2)  kacang  kedelai  direbus selama  30  menit,  (3)  kacang  kedelai  ditiriskan  dan dipisahkan kulit ari, (4) kacang kedelai dikeringkan dengan dijemur  dibawah  sinar  matahari  atau  oven  selama  4  jam dengan  suhu  50-60⁰C,  (5)  kacang  kedelai  digiling  halus hingga memperoleh tepung kedelai. Selanjutnya hati ayam dihaluskan dengan es batu, bawang merah, bawang putih dan  jahe  dihaluskan,  hati  ayam,  tepung  kacang  kedelai, telur,  tepung,  bumbu  halus  dan  bumbu  kering  digiling menjadi  satu  adonan,  adonan  sosis  dicetak  sosis  dengan menggunakan  casing  sosis,  diikat  setiap  jarak  15  cm  dan timbang  30  g,  kemudian  direbus  dalam  waktu  45  menit dengan suhu maksimum 75⁰C . Sosis yang telah masak lalu ditiriskan.  Sosis  yang  sudah  dingin  siap  disantap  atau disimpan ke freezer.

## Uji Organoleptik
Sampel  dalam  penelitian  ini  yaitu  sosis  hati  ayam substitusi tepung kacang kedelai sesuai komposisi formula yang  sudah  ditentukan.  Sampel  yang  disajikan  kepada panelis  yaitu  sosis  dengan  ukuran  10  gram  untuk  tiap formula. Sampel diambil secara acak dari hasil pengulangan pada  setiap  perlakuan.  Pada  uji  kesukaan  sampel  yang
dinilai  oleh  panelis  tidak  terlatih  (27  mahasiswi  Gizi Universitas  Airlangga  berusia  16  –  21  tahun)  adalah  sosis berjumlah 1 formula control dan 4 formula modifikasi yang disajikan dan disediakan angket uji hedonik untuk menilai tingkat  kesukaan  aroma,  warna,  rasa  dan  tekstur (kekenyalan)  dengan  menggunakan  6  skala  tingkat kesukaan  (1  =  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak  suka,  3  =  agak tidak suka, 4 = suka, 5 = agak suka, dan 6 =  sangat suka). Mahasiswi Gizi Universitas Airlangga dipilih sebagai panelis mempertimbangkan  sasaran  produk  yaitu  remaja  putri berusia 16 – 21 tahun, sehingga didapatkan penilaian sesuai dengan kesukaan remaja putri dalam pemilihan snack .

## Teknik Analisis
Penilaian  uji  mutu  hedonik  dilakukan  meliputi warna,  tekstur  (kekenyalan),  aroma  dan  rasa  dari  panelis terbatas  menggunakan  angket  uji  mutu.  Penilaian  uji hedonik  meliputi  aroma,  tekstur  (kekenyalan),  warna  dan rasa  dari  penilaian  panelis  tidak  terlatih  menggunakan angket  uji  hedonik.  Menentukan  formula  terbaik  dengan cara memberikan skoring pada nilai zat gizi dan nilai yang sering muncul (modus) untuk uji mutu hedonik dan mean untuk uji hedonik. Skor yang diberikan yaitu skor 1 sampai 6,  angka  1  untuk  parameter  yang  tidak  sesuai  dengan kriteria  yang  diharapkan,  angka  6  untuk  parameter  yang sesuai  dengan  kriteria  yang  diharapkan.  Kemudian  diberi bobot angka 3 untuk kandungan zat gizi dan angka 4 untuk uji  mutu  hedonik.  Selanjutnya  nilai  skor  dikalikan  dengan
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
nilai  bobot  per  parameter  masing-masing  formula kemudian  dijumlah  dan  diranking  untuk  menentukan formula  terbaik.  Perhitungan  kadar  protein  zat  besi dilakukan  melalui  uji  laboratorium.  Uji Shapiro-Wilk digunakan  untuk  melihat  distribusi  normal  data  dan menggunakan  uji Kruskal  Wallis dengan  α  ≤  0,05  untuk melihat  ada  tidaknya  perbedaan  dari  semua  formula.
Sedangkan  uji Mann  Whitney α  ≤  0,05  untuk  melihat perbedaan masing-masing formula yang paling signifikan.
Penelitian ini menggunakan subjek manusia sebagai panelis untuk menilai mutu hedonik dan uji hedonik sosis. Penelitian ini disetujui oleh komisi etik penelitian Fakultas Kedokteran  Gigi  Universitas  Airlangga  Surabaya  dengan nomor 157-HRECC.FODM.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  mutu  hedonik  dan  ketujuh  formula  sosis menunjukkan  bahwa  mayoritas  panelis  memberikan  nilai tertinggi  terhadap  kualitas  warna,  tekstur  (kekenyalan), rasa  dan  aroma  pada  formula  kontrol  (F0)  dan  formula modifikasi (F2, F3, dan F4) yang merupakan formula terbaik. Pada  penelitian  lanjutan  diujikan  tingkat  kesukaan/daya terima  sosis  pada  panelis  tidak  terlatih  yaitu  formula kontrol  (F0)  dan  formula  modifikasi  (F2,  F3,  F4).  Sesuai dengan hasil uji hedonik terhadap tingkat kesukaan tekstur (kekenyalan), aroma, rasa dan warna formula F4 (hati ayam 55 g dan tepung kacang kedelai 45 g) adalah formula terbaik yang  lebih  disukai  oleh  panelis.  Semakin  tinggi  substitusi hati ayam dan tepung kacang kedelai maka kekenyalannya semakin  baik, daya terima  dan kadar protein dan zat besi pada sosis modifikasi semakin meningkat.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  indikator  yang digunakan seseorang menilai suatu produk. Hanya dengan melihat  suatu  warna  dapat  memperngaruhi  presepsi atribut  lain  seperti  rasa,  aroma  dan  flavor 11 .  Berdasarkan Tabel  2  hasil  dari  penilaian  panelis,  formula  F4 mendapatkan  penilaian  paling  tinggi  dengan  rata-rata
pemeringkatan  (mean  rank)  sebesar  3,3.  Warna  yang dihasilkan  formula  F4  yaitu  warna  coklat  tua.  Hati  ayam yang  memiliki  warna  merah  kecoklatan  akan  berubah warna  menjadi  coklat  pada  sosis  setelah  melalui  proses pengolahan.  Sosis  yang  terbuat  dari  daging  sapi  akan memiliki  intensitas  warna  merah  yang  rendah  karena pigmen  warna  merah  daging  berasal  dari  myoglobin  yang akan  teroksidasi  dan  terdenaturasi  selama  pengolahan sehingga sosis yang dihasilkan berwarna coklat 12 . Hasil  analisis  pada  tabel  6  menunjukkan  nilai  p  < 0,000  yang  dapat  diartikan  bahwa  terdapat  perbedaan nyata  antar  warna  formula  kontrol  dengan  formula modifikasi (F2, F3, dan F4). Berdasarkan uji lanjut terdapat perbedaan  yang  signifikan  antar  formula  sosis  tepung kacang  kedelai  dan  hati  ayam.  Hasil  analisis  uji  lanjut menunjukkan  terdapat  perbedaan  warna  yang  signifikan antara  keempat  produk  sosis  tepung  kacang  kedelai  dan hati ayam, yaitu F0 dan F2 (p = 0,006), F0 dan F3 (p = 0,001), F2 dan F4 (p = 0,002), serta F3 dan F4 (p < 0,000). Perbedaan yang  signifikan  diakibatkan  karena  perbedaan  proporsi formula sosis tepung kacang kedelai dan hati ayam cukup banyak.
Tabel 2. Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih terhadap Warna sosis Kode 1 2 3 4 Total Skor Total Mean Sampel n % N % n % n % N % F0 1 3,7 4 14,8 10 37 12 44,4 27 100 87 3,2 F2 2 7,4 6 22,2 18 66,7 1 3,7 27 100 72 2,7 F3 4 14,8 13 48,1 7 25,9 3 11,1 27 100 63 2,3 F4 0 0 4 14,8 11 40,7 12 44,4 27 100 89 3,3

## Aroma
Aroma  adalah  salah  satu  parameter  dalam menentukan  kelezatan  dari  suatu  bahan  pangan  maupun produk  makanan.  Aroma  yang  bagus  dapat  dilihat  dari penampakan  atau  warna  dapat  menjadikan  produk makanan  lebih  menarik.  Selain  menentukan  kelezatan aroma  juga  menjadi  salah  satu  faktor  penentu  mutu makanan  dalam  industri  pangan 13 .  Berdasarkan  Tabel  3 hasil  dari  penilaian  panelis,  formula  F0  mendapatkan penilaian  paling  tinggi  dengan  rata-rata  pemeringkatan (mean  rank)  sebesar  3,3  dan  formula  modifikasi  tertinggi pada  formula  F4  dengan  rata-rata  pemeringkatan  (mean rank) sebesar 2,9. Aroma yang dihasilkan formula F4 yaitu beraroma hati ayam. Aroma hati ayam yang khas akan tetap
ada pada produk sosis yang telah jadi, selain itu jumlah dan jenis  bumbu  yang  ditambahkan  juga  akan  mempengaruhi aroma sosis 14 .
Hasil  analisis  pada  tabel  6  menunjukkan  nilai  p  = 0,002  dapat  diartikan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata antar  aroma  formula  kontrol  dengan  formula  modifikasi (F2, F3, dan F4). Berdasarkan uji lanjut terdapat perbedaan aroma  yang  signifikan  antar  formula  sosis  tepung  kacang kedelai dan hati ayam. Hasil analisis uji lanjut menunjukkan terdapat perbedaan aroma yang signifikan antara keempat produk sosis tepung kacang kedelai dan hati ayam, yaitu F0 dan F2 (p < 0,000), F0 dan F3 (p = 0,007), serta F0 dan F4 (p = 0,045). Hal ini menunjukkan bahwa aroma khas dari hati ayam  sangat  mendominansi  pada  keempat  produk  sosis
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
tepung  kacang  kedelai  dan  hati  ayam  serta  masih  dapat diterima oleh panelis.
Tabel 3. Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih terhadap Aroma sosis Kode 1 2 3 4 Total Skor Total Mean Sampel n % N % n % n % N % F0 0 0 2 7,4 16 59,3 9 33,3 27 100 88 3,3 F2 0 0 17 63 6 22,2 4 14,8 27 100 69 2,6 F3 1 3,7 8 29,6 15 55,6 3 11,1 27 100 74 2,7 F4 0 0 8 29,6 14 51,9 5 18,5 27 100 78 2,9

## Tekstur (Kekenyalan)
Kekenyalan  merupakan  salah  satu  sifat  fisik  dari sosis.  Sosis  dapat  dikatakan  bermutu  baik  apabila  dapat memenuhi  standar  mutu  organoleptik,  kimia,  dan  tekstur sosis  harus  kenyal,  kompak,  dan  empuk.  Daya  ikat  antar partikel  daging  dan  bahan  yang  ditambahkan  adalah penentu kualitas sosis 15 .
Berdasarkan  Tabel  4  hasil  dari  penilaian  panelis, formula  F0  mendapatkan  penilaian  paling  tinggi  dengan rata-rata  pemeringkatan  (mean  rank)  sebesar  3,5  yang menjadi  formula  kontrol  dan  formula  modifikasi  tertinggi pada  formula  F4  dengan  rata-rata  pemeringkatan  (mean rank)  sebesar  2,7.  Kekenyalan  yang  dihasilkan  formula  F4 dan F0 yaitu lunak dan empuk. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata antar kekenyalan formula kontrol dengan formula modifikasi (F2, F3, dan F4) dengan nilai p < 0,000.  Berdasarkan  uji  lanjut  terdapat  perbedaan kekenyalan  yang  signifikan  antar  formula  sosis  tepung kacang kedelai dan hati ayam
Hasil  analisis  uji  lanjut  pada  tabel  6  menunjukkan terdapat perbedaan tekstur yang signifikan antara keempat produk sosis tepung kacang kedelai dan hati ayam, yaitu F0
dan  F2  (p  <  0,000),  F0  dan  F3  (p  <  0,000),  F0  dan  F4  (p  < 0,000), F2 dan F4 (p < 0,000) serta F3 dan F4 (p < 0,000). Hal ini  membuktikan  bahwa  semakin  sedikit  proporsi  tepung kacang  kedelai  yang  ditambahkan  semakin  kenyal  tekstur sosis.  Hal  ini  disebabkan  tepung  kacang  kedelai  memiliki kadar air lebih sedikit dan dapat mengikat air lebih banyak sehingga  dapat  mempengaruhi  kekenyalan  sosis.  Tepung kedelai  adalah  salah  satu  bahan  pemikat  yang  dapat menambah daya ikat air pada bahan makanan dikarenakan adanya pati dan protein yang dapat mengikat air 16 . Tekstur  sosis  yang  kenyal  dan  padat  juga dipengaruhi  oleh  peranan  amilopektin  dan  amilosa  pada tepung tapioka. Amilopektin merupakan fraksi terlarut dan amilosa adalah fraksi tidak terlarut 17 . Sosis dipengaruhi oleh penggunaan  putih  telur  dan  tapioka.  Sebagian  air  yang ditambahkan  pada  adonan  dapat  diikat  dengan  molekul- molekul  protein  putih  telur  yang  mengalami  koagulasi sehingga tekstur sosis menjadi lebih padat. Tepung tapioka yang  digunakan  mempunyai  kemampuan  gelatinisasi  dan pembentukan  gel  sehingga  dapat  memperbaiki  tekstur sosis 18 .
Tabel 4. Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih terhadap Tekstur sosis Kode 1 2 3 4 Total Skor Total Mean Sampel n % N % n % n % N % F0 0 0 3 11,1 8 29,6 16 59,3 27 100 95 3,5 F2 5 18,5 18 66,3 3 11,1 1 3,7 27 100 52 1,9 F3 7 25,9 16 59,3 4 14,8 0 0 27 100 50 1,9 F4 1 3,7 8 29,6 16 59,3 2 7,4 27 100 72 2,7

## Rasa
Rasa merupakan indikator penting dalam penilaian produk  makanan  dengan  menggunakan  panca  indera pengecap  yaitu  rasa  asin,  manis  dan  pahit 19 .  Rasa  suatu produk pangan berasal dari bahan pangan itu sendiri. Selain bahan  utama,  bumbu  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan  dapat  meningkatkan  daya  terima  produk  dan
menambah  cita  rasa  produk 20 .  Berdasarkan  Tabel  5  hasil penilaian panelis, formula F0 mendapatkan penilaian paling tinggi dengan rata-rata pemeringkatan ( mean rank ) sebesar 3,6  yang  menjadi  formula  kontrol  dan  formula  modifikasi tertinggi  pada  formula  F3  dan  F4  dengan  rata-rata pemeringkatan  ( mean  rank )  sebesar  2,4.  Rasa  yang
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
dihasilkan formula F0 yaitu rasa daging ayam dikarenakan formula  kontrol  yang  digunakan  adalah  sosis  ayam. Pemberian  tepung  kacang  kedelai  lebih  banyak  akan menambah  rasa  gurih  pada  sosis.  Formulasi  ini  sejalan
dengan  penelitian  Ara  (2018),  formula  biscuit  dengan penambahan  kedelai  memiliki  rasa  gurih  yang  dihasilkan oleh lemak dan protein dalam biscuit 21 . Kandungan protein tepung kedelai dapat menambah rasa gurih 22 . Tabel 5. Distribusi Tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih terhadap Tekstur sosis Kode 1 2 3 4 Total Skor Total Mean Sampel n % N % n % n % N % F0 0 0 2 7,4 8 29,6 17 62,9 27 100 96 3,6 F2 5 18,5 15 55,6 5 18,5 2 7,4 27 100 58 2,1 F3 3 11,1 12 44,4 10 37 2 7,4 27 100 66 2,4 F4 1 3,7 15 55,6 8 29,6 3 11,1 27 100 66 2,4
Hasil  analisis  pada  tabel  6  menunjukkan  terdapat perbedaan  nyata  antar  rasa  formula  kontrol  dengan formula modifikasi (F2, F3, dan F4) dengan nilai p < 0,000. Berdasarkan  uji  lanjut  terdapat  perbedaan  rasa  yang signifikan  antar  formula  sosis  tepung  kacang  kedelai  dan hati  ayam.  Hasil  analisis  uji  lanjut  menunjukkan  terdapat perbedaan  aroma  yang  signifikan  antara  keempat  produk
sosis tepung kacang kedelai dan hati ayam, yaitu F0 dan F2 (p < 0,000), F0 dan F3 (p < 0,000), serta F0 dan F4 (p < 0,000). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  proporsi tepung  kacang  kedelai  yang  ditambahkan  semakin  gurih rasa  sosis.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  tepung  kacang kedelai  mengandung  protein  yang  dapat  menambah  rasa gurih pada sosis.
Tabel 6. Distribusi Tingkat Kesukaan terhadap Mutu Hedonik Sosis
Indikator Formula p-value F0 F2 F3 F4 Warna 66,56 𝑎 46,80 𝑏 36,11 𝑎𝑐 68,54 𝑏𝑐 0,000 Aroma 70,48 𝑎𝑏 41,43 50,57 𝑎 55,52 𝑏 0,002 Kekenyalan 87,13 𝑎𝑏𝑐 35,37 𝑎𝑑𝑒 33,19 𝑏 62,31 𝑐𝑑𝑒 0,000 Rasa 83,54 𝑎𝑏𝑐 38,35 𝑎 48,65 𝑏 47,46 𝑐 0,000
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata  (p<0,05
Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis secara Umum terhadap Sosis

## Tingkat Kesukaan Karakteristik secara Umum
Pada  penilaian  tingkat  kesukaan  panelis  secara umum  merupakan  penilaian  secara  menyeluruh  terhadap mutu  organoleptik  sosis  yaitu  warna,  aroma,  tekstur,  dan rasa. Rata-rata penilaian tertinggi adalah formula  F0 yang
merupakan formula tanpa substitusi tepung kacang kedelai dan hati ayam berdasarkan gambar 1, sedangkan formula modifikasi  paling  disukai  adalah  F4  yang  merupakan  sosis dengan  substitusi  tepung  kacang  kedelai  dan  hati  ayam, dengan  bahan  substitusi  kacang  kedelai  lebih  sedikit  dan
0 20 40 60 80 100 Warna Aroma Tekstur Rasa F0 F2 F3 F4
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
hati ayam lebih banyak diantara formula lain yang diujikan pada  penelitian  lanjutan.  Formula  F4  merupakan  formula modifikasi  yang  unggul  pada  penilaian  warna,  aroma, tekstur  (kekenyalan)  dan  rasa.  Penilaian  panelis  terhadap daya  terima  sosis  berdasarkan  tingkat  kesukaan  yang menunjukkan  bahwa  formula  modifikasi  sosis  dapat diterima  dan  dijadikan  alternatif  makanan  tinggi  protein dan  zat  besi.  Penilaian  terbaik  berdasarkan  daya  terima yaitu formula F4.

## Protein
Kandungan  protein  pada  formula  F4  relatif  lebih tinggi dibandingan dengan protein formula lain yaitu 24,6 g per  100  g  sosis,  perhitungan  tersebut  berdasarkan  tabel komposisi  pangan  indonesia 9 .  Sosis  yang  terbuat  dari tepung  kacang  kedelai  dengan  hati  ayam  dapat memberikan  protein  sebanyak  17,21  %.  Persentase  dari hasil  uji  laboratorium  setara  dengan  satuan  gram berdasarkan  pada  pengujian  tiap  100  g.  Jumlah  tersebut sesuai  dengan  hasil  laboratorium  zat  gizi.  Sosis  tepung kacang kedelai dengan hati ayam dapat mencukupi 10-15% kebutuhan protein. Selain itu, sosis telah memenuhi syarat mutu sosis daging kombinasi SNI 3820: 2015 yaitu jumlah protein minimal 8% b/b. Hal ini membuktikan bahwa sosis yang dibuat layak untuk dikonsumsi sebagai makanan tinggi protein.  Setiap  sajian  sosis  dengan  berat  33  g,  maka mengkonsumsi 1 sosis sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi harian sebesar 10-15%.
Hasil  uji  laboratorium  terdapat  penurunan  kadar protein  perhitungan  tabel  komposisi  pangan  yaitu  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  sebesar  30  %.  Sosis  melalui tiga  proses  pemanasan,  yaitu  perebusan  kacang  kedelai selama 30 menit, pengeringan kacang kedelai dengan suhu 60˚C selama 3 jam  dan  perebusan sosis selama 45 menit. Pada  proses  pemanasan  menyebabkan  proses  denaturasi protein,  yaitu  perubahan  struktur  molekul  protein  tanpa terjadi pemecahan ikatan-ikatan kovalen 19 .

## Zat Besi
Kandungan zat besi pada formula F4 relatif lebih tinggi dibandingan dengan formula lain yaitu 8,9 mg per 100 g sosis, perhitungan tersebut berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia 9 . Sosis yang terbuat dari tepung kacang kedelai  dengan  hati  ayam  dapat  memberikan  zat  besi sebanyak  7,4  %.  Persentase  dari  hasil  uji  laboratorium setara dengan satuan mg berdasarkan pada pengujian tiap 100 g. Jumlah tersebut sesuai dengan hasil laboratorium zat gizi.  Sosis  tepung  kacang  kedelai  dengan  hati  ayam  dapat mencukupi 10-15% kebutuhan zat besi.
Hasil uji laboratorium terdapat penurunan kadar zat besi  perhitungan  tabel  komposisi  pangan  indonesia  2019 sebesar 16,7 % 9 . Sosis melalui tiga proses pemanasan, yaitu perebusan  kacang  kedelai  selama  30  menit,  pengeringan kacang  kedelai  dengan  suhu  60˚C  selama  3  jam  dan perebusan  sosis  selama  45  menit.  Proses  pengolahan
dengan perebusan dapat menurunkan kandungan gizi pada makanan terutama penurunan mineral yaitu zat besi sekitar 5-40% 23

## Kecukupan Nilai Gizi
Kecukupan  nilai  gizi  sosis  dihitung  untuk mengetahui kontribusi pemenuhan zat gizi  sosis  terhadap AKG remaja usia 16-21 tahun. Berikut ini adalah kecukupan nilai  gizi  sosis  dapat  disajikan  pada  tabel  3.  Berdasarkan tabel  5  diketahui  bahwa  nilai  gizi  sosis  dari  hasil  uji laboratorium  setiap  takaran  saji  sosis  dapat  berkontribusi sebesar 8,8 – 9,6 % terhadap kecukupan protein dan 13,7 – 16,5 % terhadap kecukupan zat besi. Kecukupan gizi snack (sosis)  remaja  sebesar  10-15%  apabila  mengkonsumsi sebanyak 1 buah sosis
Peran  protein  untuk  mengatasi  anemia  defisiensi besi  yaitu  berperan  dalam  proses  transportasi  zat  besi didalam tubuh. Apabila asupan protein kurang maka akan mengakibatkan  transportasi  zat  besi  terhambat  sehingga terjadi  defisiensi  zat  besi.  Tingkat  konsumsi  protein memiliki hubungan paling kuat terhadap kadar hemoglobin. Selain  itu  makanan  yang  tinggi  protein  terutama  berasal dari hewani banyak mengandung zat besi 24 . Sosis modifikasi yang  dihasilkan  memiliki  kandungan  protein  lebih  tinggi dibandingkan  formula  kontrol.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh Wulandari, et al (2013) yang menyatakan bahwa nilai zat gizi protein pada sosis tempe yang telah dibuat lebih unggul dibandingkan dengan sosis ayam  maupun  sosis  sapi  yang  telah  beredar  di  pasaran. Penggunaan tempe kedelai, ISP dan putih telur merupakan sumber  protein  pada  pembuatan  sosis.  Dengan  adanya produk  sosis  yang  tinggi  protein  ini  dapat  mencukupi kebutuhan  zat  gizi  remaja  khususnya  protein  serta  dapat mencegah kejadian anemia defisiensi zat besi pada remaja putri 18 .
Peran  zat  besi  untuk  mengatasi  anemia  defisiensi besi  yaitu  membantu  dalam  proses  pembentukan  atau peningkatan  sel  darah  merah 25 .  Apabila  asupan  zat  besi tidak  memadai  maka  akan  mempengaruhi  peningkatan arbsorbsi  besi  dari  makanan,  memobilisasi  simpanan  zat besi  dalam  tubuh  dan  mengurangi  transportasi  besi  ke sumsum  tulang,  serta  menurunkan  kadar  hemoglobin sehingga mengakibatkan anemia defisiensi zat besi 26 . Penyebab  utama  anemia  defisiensi  zat  besi  pada remaja pada umumnya adalah asupan zat besi tidak sesuai dengan yang  dibutuhkan.  Asupan besi yang kurang akibat dari  jumlah  besi  yang  di  konsumsi  dan  pengaruh bioavailabilitas  zat  besi.  Bioavailabilitas  dipengaruhi  oleh faktor  pendorong  (enchancer)  dan  faktor  penghambat (inhibitor)  yang  terdapat  dalam  bahan  makanan.  Faktor pendorong  (enchancer)  adalah  vitamin  A,  Vitamin  C, Vitamin  B2  dan  Vitamin  B6  untuk  meningkatkan penyerapan  zat  besi 27 .  Faktor  penghambat  (inhibitor) adalah  tannin,  kalsium,  fosfat  dan  fitat  akan  mengganggu penyerapan zat besi 28 . Konsumsi sosis modifikasi hati ayam
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
dan  kacang  kedelai  ini  dapat  dikombinasikan  dengan makanan  yang  mengandung  vitamin  A,  C,  B2  dan  B6 misalnya ikan, telur, pisang, tomat, manga, jambu, papaya
dan jeruk untuk meningkatkan penyerapan zat besi. Hindari makanan seperti tempe, tahu, teh, kopi, susu dan keju agar penyerapan zat besi tidak terhambat.
Tabel 7. Distribusi Nilai Protein dan Zat Besi Berdasarkan Perhitungan TKPI dan Hasil Laboratorium serta Kecukupan Nilai Gizi Sosis Zat Gizi Umur (tahun) AKG Pemenuhan Protein (%) Kebutuhan gizi snack Perhitungan TKPI Hasil Laboratorium Zat gizi per takaran saji Kontribusi AKG (%) Protein (g) 16 – 18 65 10 – 15 6,5 – 9,75 24,6 17,21 5,73 8,8 19 – 21 60 6 - 9 5,73 9,6 Zat Besi (mg) 16 – 18 15 1,5 – 2,25 8,9 7,415 2,47 16,47 19 – 21 18 1,8 – 2,7 2,47 13,72

## KESIMPULAN
Sosis  dengan  modifikasi  hati  ayam  dan  kacang kedelai  dengan  tingkat  mutu  hedonik  terbaik  secara berturut-turut yaitu formula F2, F3, dan F4 dan daya terima tertinggi  pada  formula  F4,  penentuan  formula  terbaik  ini dengan cara  pembobotan mutu  hedonik serta kandungan zat gizi protein dan zat besi formula. Pengujian kandungan nilai  gizi  di  laboratorium  untuk  formula  terbaik  yaitu formula 4 yaitu 17,21 g potein dan 7,415 mg zat besi (100 g). Nilai protein dan zat besi pada formula terbaik (F4) telah sesuai dengan standar mutu sosis modifikasi SNI No. 3820: 2015  (minimal  8  g  per  100  g  sosis)  dan  satu  porsi  (33  g) dapat mencukupi 10 – 15 % dari kebutuhan protein dan zat besi pada remaja putri berusia 16 – 21 tahun.

## ACKNOWLEDGMENT
Penulis berterimakasih sebesar-sebesarnya kepada bapak Annis Catur Adi selaku pembimbing utama dan bapak Dominikus  Raditya  Atmaka  departemen  Gizi  Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya.

## REFERENSI
1. Kemenkes,  R. Riset  Kesehatan  Dasar  Laporan Nasional 2007 . (2007).
2. Kemenkes, R. Riset Kesehatan Dasar Tahun 2010 . (2010).
3. Kemenkes, R. Riset Kesehatan Dasar 2013 . (2013).
4. Adriani,  M.  &  Wirjatmadi,  B. Pengantar  Gizi Masyarakat . Pengantar Gizi Masyarakat (Kencana Prenada Media Group, 2012).
5. Arisman. Buku  Ajar  Ilmu  Gizi  GIZI  DALAM  DAUR KEHIDUPAN . (EGC, 2010).
6. Alamsyah, Y. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa  Bahan  Pengawet .  (PT  Gramedia  Pustaka Utama, 2005).
7. Agnestiya, H. Gambaran Pemilihan dan  Frekuensi Konsumsi  Makanan  Jajanan  Pada  Remaja  Di  SMP Negeri  4  Lubuk  Pakam. Politeknik  Kesehatan Medan vol. 3 (Politeknik Kesehatan Medan, 2019).
8. Anjarsari,  B.  Pangan  Hewani  Fisiologi  Pasca Mortem dan Teknologi.pdf. (2010).
9. Kemenkes,  R.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia
(TKPI) 2019. http://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=dafta r-tkpi (2019).
10. Zarianis.  Efek  Suplementasi  Besi-Vitamin  C  Dan Vitamin  C  Terhadap  Kadar  Hemoglobin  Anak Sekolah Dasar Yang Anemia Di Kecamatan Sayung Kabupaten  Demak. J.  Kesehat.  Masy. (2006) doi:10.1007/s00330-009-1556-6.
11. Adawiyah, D. R. Foodreview Indonesia : Pengukuran  Warna  Produk  Pangan. VIII ,  52–58 (2013).
12. Atma,  Y.  Studi  Penggunaan  Angkak  Sebagai Pewarna  Alami  dalam  Pengolahan  Sosis  Daging Sapi. Teknologi 7 , 76–85 (2015).
13. Asmaraningtyas,  D.  Kekerasan,  Warna  dan  Daya Terima  Biskuit  yang  Disubstitusi  Tepung  Labu Kuning. Progr. Stud. Ilmu Gizi Jenjang S1. Fak. Ilmu Kesehatan.  Univ.  Muhammadiyah  Surakarta 17 (2014).
14. Daningtyas, E. Sifat Fisik dan Daya Terima. (Institut
Pertanian Bogor, 2001).
15. Koapaha,  T.,  Langi,  T.  &  Lalujan,  L.  E. PENGGUNAAN  PATI  SAGU  MODIFIKASI  FOSFAT
TERHADAP  SIFAT  ORGANOLEPTIK  SOSIS  IKAN PATIN  (Pangasius  hypophtalmus). Lampung University
https://www.coursehero.com/file/17715969/103
-122-2-PB-2/ (2011).
16. Virgo, S. D. H. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap  Daya  Simpan  Nugget  Ayam  Ras  Afkir. (Andalas, 2007).
17. Simanjutak, T. Komponen Gizi dan Terapi Pangan ala Papua . (Deepublish, 2014).
18. Wulandari,  D.,  Komar,  N.  &  Sumarlan,  S.  H. Perekayasaan  pangan  berbasis  produk  lokal Indonesia (studi kasus sosis berbahan baku tempe kedelai). J.  Bioproses  Komod.  Trop. 1 ,  73–82 (2013).
19. Winarno,  F.  . Kimia  Pangan  dan  Gizi .  (Granedia Pustaka Utama, 1997).
20. Prayitno,  A.  H. et  al. Karakteristik  sosis  dengan fortifikasi  β-caroten  dari  labu  kuning  (Cucurbita moschata) . Bul. Peternak. 33 , 111–118 (2009).
©2021. Lutfiah , et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 30-07-2020, Accepted: 27-10-2020, Published online:19-03-2021 doi: 10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
21. Ara, N. R. T. Uji Daya Terima Biskuit Ubi Jalar dan Tepung Kedelai sebagai Makanan Alternatif untuk Anak Autis serta Kandungan Gizinya. 1–72 (2018).
22. Alamsyah, Y. Aneka Resep dan Kiat Usaha Pisang Crispy  dan  Kentang  Bumbu .  (Gramedia  Pustaka Utama, 2011). 23. Khomsan, A. Susut Gizi Akibat Proses Pemasakan. https://www.kompas.com/kesehatan/news/0204 /23/015943.htm (2002).
24. Maesaroh. TINGKAT KONSUMSI ENERGI, PROTEIN DAN  ZAT  BESI,  HUBUNGANNYA  DENGAN  KADAR HB. (Sam Ratulangi, 2007).
25. Soehardi,  S. Memelihara  Kesehatan  Jasmani Melalui  Makanan .  (Institut  Teknologi  Bandung,
2004).
26. Gibney, M. J., Margaretts, B. M., Kearney, J. M. & Arab, L. Gizi Kesehatan Masyarakat . (EGC, 2013).
27. Marya,  R.  K. Buku  Ajar  Patofisiologi  Mekanisme Terjadinya Penyakit . (Binarupa Aksara, 2013).
28. Sizer, F. S.  & Whitney, E. Nutrition: Concepts and
Controversies . (Brooks Cole, 2013).