DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28

## Penerapan Sistem Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di Divisi Katering Diet PT. Prima Citra Nutrindo
Surabaya
Implementation of Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) on Herb Roasted Chicken products in Division Catering Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya
Novira Dian Rachmadia* 1 , Nanik Handayani 2 , Annis Catur Adi 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: Katering sehat sebagai tempat penyedia jasa boga diharuskan mempunyai standar keamanan yang jelas dalam menjamin mutu produknya hingga ke tangan konsumen. PT. Prima Citra Nutrindo (PCN) sebagai salah satu katering sehat telah mempunyai standar HACCP pada salah satu produknya  yaitu  Ayam  Bakar  Bumbu  Herb.  Pengendalian  mutu  makanan  dengan  standar  HACCP perlu  dilakukan  mengingat  kejadian foodborne  illnes sangat  mudah  terjadi  apabila  keamanan pangan tidak terjamin.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi penerapan sistem HACCP pada produk Ayam Bakar Bumbu Herb di PT. Prima Citra Nutrindo (PCN).
Metode: Metode  yang  digunakan  adalah  metode  deskriptif  kualitatif meliputi observasi  lapangan, diskusi, wawancara, dan  tanya jawab untuk menyempurnakan  penerapan  HACCP  pada  produk Ayam Bakar Bumbu Herb.
Hasil: Tahap  produksi  ayam  bakar  bumbu  Herb  dimulai  dari  proses  perebusan  air  hingga serving diketahui terdapat 2 tahap yang merupakan Critical Control Point yang harus diwaspadai yaitu tahap pendinginan ( cooling ) dan tahap penyajian ( serving ). Pengendalian resiko kejadian foodborne illnes pada  produk  Ayam  Bakar  Bumbu  Herb  dapat  dilakukan  dengan  menjaga  jeda  waktu    antara pendinginan  dan  pengemasan.
Kesimpulan: Hasil  studi  ini  bermanfaat  sebagai  rekomendasi    perbaikan  dalam    rangka mempertahankan    sistem    manajemen    mutu    yang    telah    tercapai  serta  untuk  pengembangan prosedur  HACCP  pada  produk  yang  lain  sehingga  menghasilkan  produk  yang  aman  untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: keamanan pangan, HACCP, foodborne illness
RESEARCH STUDY
Open Access
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28

## ABSTRACT
Background: Healthy  catering  as  a  place  of  catering  service  providers  are  required  to  have  clear safety standards in ensuring the quality of their products to the hands of consumers. PT. Prima Citra Nutrindo (PCN) as one of the healthy caterers has HACCP standard on one of its products that is Herb Roasted Chicken product. Quality control of food with HACCP standard needs to be done considering the occurrence of foodborne illnes very easily occur if food safety is not guaranteed.
Objectives: The  purpose  of  this  research  is  to  identify  the  application  of  HACCP  system  on  Herb Roasted Chicken product in PT. Prima Citra Nutrindo (PCN).
Methode: The method used is qualitative descriptive method including field observation, discussion, interview, and question and answer to complete the application of HACCP on Herb Roasted Chicken product.
Result: Phase production of roasted chicken Herb starts from boiling water until serving known there are 2 stages which is the Critical Control Point to watch out for the cooling and serving stages. The control of the risk of foodborne illness in Herb Roasted Chicken can be done by keeping the time lag between cooling and packaging.
Conclusions: The  results  of  this  study  are  useful  as  recommendations  for  improvement  in  order  to maintain the quality management system that has been achieved and for the development of HACCP procedures on other products so as to produce products that are safe for consumption.
Keywords: food safety, HACCP, foodborne illness

## PENDAHULUAN
Industri penyelenggaraan makanan jasa boga  di  Indonesia  dewasa  ini  berkembang sangat  pesat.  Berbagai  tempat  katering bermunculan  menawarkan  berbagai  menu makanan yang  beraneka ragam. Variasi menu bukan  hanya  menjadi  daya  tarik  didalam makanan  tersebut,  tetapi  kandungan  gizi didalamnya  menjadi  indikator  bagi  kesehatan konsumen.  Makanan  yang  kini  mulai  banyak variasi  dan  diminati  konsumen  bukan  saja yang  mempunyai  kandungan  gizi  yang  baik tetapi  juga  harus  memiliki  keamanan  pangan yang jelas.
Pangan  yang  tidak  aman  dapat menyebabkan  penyakit  yang  disebut  dengan foodborne  Illness yaitu  gejala  penyakit  yang
timbul  akibat  mengkonsumsi  pangan  yang mengandung  bahan/  senyawa  beracun  atau organisme  patogen 1 .  Keamanan  pangan adalah  kondisi  dan  upaya  yang  diperlukan untuk  mencegah  pangan  dari  kemungkinan cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain  yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan  kesehatan  manusia.  Pangan yang  aman  dan  sehat  berperan    penting  bagi pertumbuhan dan peningkatan derajat kesehatan masyarakat 2 .
Salah  satu  cara  untuk  menjamin keamanan  produk  yaitu  dengan  sistem jaminan  keamanan  pangan  yang  disebut Analisis  Bahaya  dan  Pengendalian  Titik  Kritis ( Hazard  Analysis  Critical  Control  Point
/HACCP ).  HACCP  mempunyai  peranan  sangat strategis  untuk  menjamin  keamanan  produk
* Koresponden:
dianrachmadia92@gmail.com 1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
2 PT. Prima Citra Nutrindo (PCN)
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
pangan  yang  dihasilkan  industri  pangan sebagai  acuan  dalam  pengelolaan  keamanan pangan di dunia 3 .
Pada  tahun  2003  dan  2004,  di  negara- negara  Asia  kasus  penyakit  yang  disebabkan karena  keracunan  pangan  telah  meningkat karena  adanya  penyediaan  pangan  dari industri  jasa  boga  untuk  keperluan-keperluan seperti  di  kantin  sekolah,  kantin  perusahaan, dan  untuk  keperluan  sosial 4 .  Penyebab keracunan pangan dari produk jasa boga atau katering  kemungkinan  dapat  disebabkan adanya mikroba patogen, kondisi sanitasi dan higiene,  serta  tempat  mengolah  makanan yang buruk. Hal ini menunjukkan bahwa masih kurangnya  keamanan  pangan  pada  industri penyelenggaraan makanan.
Penelitian  yang  dilakukan pada  43 katering  di  wilayah  Jakarta  menunjukkan ditemukannya  kuman Eschericia  coli dan Staphylococcus aureus pada sample makanan, yang menunjukkan perlu pengecekan kebersihan dan sanitasi pada usaha katering 5 . Semua jenis produk pangan mempunyai resiko menjadi  bahaya  jika  penanganan  produknya tidak  dilakukan  dengan  baik.  Diperlukan pengawasan  dan  pemantauan  ekstra  dimulai dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  produk aman sampai ke tangan konsumen.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengidentifikasi  penerapan  sistem  HACCP pada  produk  Ayam  Bakar  Bumbu  Herb  di  PT. Prima  Citra  Nutrindo  (PCN).  Hasil  studi  ini bermanfaat  sebagai  rekomendasi    perbaikan dalam    rangka  mempertahankan    sistem manajemen  mutu  yang  telah  tercapai serta untuk  pengembangan  prosedur  HACCP  pada produk  yang  lain  sehingga  menghasilkan produk  yang  aman  untuk  dikonsumsi.  Hal  ini sesuai  dengan  peraturan  yang  secara  tegas telah  diatur  bahwa  produsen  produk  pangan harus  mampu  untuk  memenuhi  berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan  jaminan  dihasilkannya  produk pangan  yang  aman  dan  bermutu  bagi konsumen 6 .

## METODE
Metode  yang  digunakan  pada  kegiatan ini  meliputi  :  Identifikasi  Kebijakan  Mutu  Dan Penerapan  Sistem  HACCP  di  PT  PCN
Identifikasi  dilakukan  untuk  mendapatkan gambaran mengenai  proses produksi.
Identifikasi  penerapan  sistem  HACCP dilakukan  dengan  menelusuri  prinsip-prinsip dasar  penerapan  HACCP  pada  produk  Ayam Bakar Bumbu Herb.  Sistem  HACCP terdiri dari 12 tahap yang termasuk didalamnya 7 prinsip HACCP.  Lima  tahap  awal  terdiri  dari penyusunan  tim  HACCP,  deskripsi  produk, identifikasi  penggunaan  produk,  menyusun diagram alir, dan verifikasi diagram alir.
Penyusunan  Tujuh  Prinsip  Rencana HACCP Ketujuh prinsip  itu  terdiri  dari  analisa bahaya,    penentuan    titik    kritis    (CCP), penetapan  batas    kritis    untuk    setiap    CCP ( Critical    Limit ),    menetapkan    sistem pemantuan  untuk  sistem  HACCP,  dan penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP.
Observasi Lapangan Observasi
dilakukan untuk mengamati kondisi
lingkungan  kerja  dan  proses  produksi  di Catering Diet yang meliputi proses penerimaan bahan baku, persiapan, pengolahan, penyajian, sampai proses distribusi  dan  pemasaran.  Dimana  dari  hasil observasi  ini  akan  dibandingkan  dengan referensi teori yang relevan dengan permasalahan yang ditemukan.
Diskusi  dan  Wawancara  Mengenai Proses  Penerapan    Sistem HACCP Wawancara dilakukan  untuk  menggali  informasi  terkait dengan  sistem  HACCP  Ayam  Bakar  Bumbu Herb  dan  penerapan  HACCP  dalam  proses produksinya.  Diskusi  dan  tanya  jawab dilakukan kepada Direktur Perusahaan,
Pekerja  Office,  dan  Pekerja  Lapangan. Berdasarkan      hal  tersebut,  peneliti  dapat mengajukan    saran    dan    rekomendasi mengenai  saran  perbaikan  dan   penerapan HACCP    dalam    rangka  mempertahankan sistem    manajemen    mutu    yang    telah tercapai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
PT.  Prima  Citra  Nutrindo  (  PT.  PCN) merupakan salah satu perusahaan bidang jasa boga  untuk  memenuhi  kebutuhan  konsumen dengan  menerapkan  konsep personalize . Konsep  ini  merupakan  pelayanan  dengan menyesuaikan kebutuhan individu berdasarkan  antropometri,  usia,    status  gizi,
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
riwayat penyakit yang dilengkapi dengan hasil penunjang  medis  atau  target  kesehatan  yang dinginkan oleh konsumen.
Jasa  boga  atau  katering  adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan  pengolahan  bahan  makanan  yang dapat  disajikan  di  luar  tempat  usaha  atau berdasarkan pesanan konsumen dan merupakan  makanan  yang  siap  saji 7 .  Industri jasaboga  terdiri  dari  berbagai  macam golongan  dan  PT  PCN  termasuk  dalam  jasa boga  golongan  B  yang  melayani  kebutuhan khusus  seperti  katering  untuk  rumah  sakit, asrama, perusahaan, dan pelayanan kesehatan.  PT.  PCN  menerapkan  sistem  ISO 22000  dimana  didalamnya  terdapat  sistem Produksi  GMP (Good  Manufacturing  Practice ) dan  standar  HACCP  sehingga  kualitas  bahan makanan  dan  proses  bahan  makanan termonitoring  dengan  baik  sesuai  dengan ketentuan yang ada.
PT. PCN memiliki beberapa brand salah satunya  adalah Catering  Diet .  Produk  yang dihasilkan  dari  divisi Catering  Diet adalah masakan main  course yang  setiap  menunya melibatkan  proses  perlakuan  yang  berbeda  - beda. Salah satu menunya adalah Ayam Bakar Bumbu  Herb.  Ayam  Bakar  Bumbu  Herb merupakan  ayam  bakar  yang  memiliki  ciri khas, terutama pada bumbu rempahnya yaitu oregano, thyme leaves , dan bay leaves . Penerapan
HACCP pada proses pembuatan  Kepiting  Saos  Tambora  di  RM
Kepiting
Tambora dapat memberikan pengawasan  keamanan  makanan  mulai  dari penggunaan diagram alir untuk
menggambarkan  proses  pembuatan  Kepiting Saos
Tambora, sehingga
dapat mengidentifikasi  bahaya  -bahaya  potensial keamanan  produk  makanan 8 .  Dilanjutkan dengan menentukan kriteria batas kritis untuk setiap  titik  kendali  kritis  (CCP)  untuk memberikan  usulan  tindakan  perbaikan  dan
menetapkan anggota tim yang harus bertanggung  jawab.  Sistem    HACCP  pada perusahaan  harus    menjabarkan  secara    rinci tindakan  -  tindakan    perbaikan    jika    bahaya keamanan  pangan    terjadi    pada    produk, sehingga  menurunkan presentase  terjadinya produk  cacat  yang  terlanjur  sampai  ke  pihak konsumen.
Tahap  Penerapan  Hazard  Analysis  Critical Control  Points  (HACCP)  di  PT  Prima  Citra Nutrindo (PCN)
Pengamatan dilakukan pada pelaksanaan  pemenuhan  standar  keamanan pangan  dengan  HACCP  produk  sampel  Ayam Bakar  Bumbu  Herb.  Untuk  melakukan  HACCP diperlukan  12  langkah  dengan  penerapan  7 prinsip HACCP. Langkah awal dalam penerapan  HACCP  adalah  pembentukan  Tim HACCP  pada  sistem  produksi  Ayam  Bakar Bumbu Herb divisi Catering Diet , dengan hasil analisa sebagai berikut:

## Pembentukan Tim HACCP
Tim  HACCP  yang  terdapat  pada  PT Prima  Citra  Nutrindo  terdiri  dari  beberapa anggota  dengan  disiplin  ilmu  yang  berbeda- beda.  Anggota  Tim  berjumlah  4  orang  dan masing-masing  mempunyai  tugas  mulai  dari penanggung jawab dapur pasien, mutu resiko, rumah  tangga,  dan  teknik.  Pemantauan dilakukan  setiap  6  bulan  sekali  dan  dikoreksi oleh  penanggung  jawab  dapur  yang  menjadi salah satu anggota tim HACCP.

## Layout Dapur Catering Diet
Denah dapur divisi Catering Diet PT PCN dibagi  menjadi  2  ruangan  yaitu  area  prepare dan  area  produksi.  Area  prepare  adalah tempat  persiapan  bahan-bahan  untuk  menu masakan  katering  keesokan  harinya.  Area produksi  merupakan  tempat  eksekusi  proses pemasakan bahan-bahan yang telah dipersiapkan  sebelumnya  di  area  prepare.
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28

## Gambar 1. Layout Dapur Catering diet

## Deskripsi Produk
Ayam  bakar  merupakan  masakan olahan  dari  daging  ayam  yang  diberi  bumbu kecap  hingga  madu  dan  didiamkan  dalam waktu  tertentu  untuk  menghasilkan  rasa manis  dan  gurih.  Sebelum  dipanggang  daging ayam  direbus  dengan  jahe  dan  jeruk  nipis untuk  menghilangkan  rasa  amis,  kemudian daging direndam dengan bumbu bakar selama beberapa  menit  untuk  selanjutnya  melalui
proses pemanggangan. Yang membuat produk ayam  bakar  ini  berbeda  dari  yang  lain  adalah dari  campuran  bumbu  rempah  didalamnya yaitu oregano,  thyme  leaves, dan bay  leaves. Bahan ini dicampurkan pada ayam yang telah direbus terlebih dahulu, kemudian dipanggang dalam oven. Deskripsi produk dan pengolahan Ayam  Bakar  Bumbu  Herb  secara  lengkap dapat dilihat sebagai berikut:
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
Tabel 1. Deskripsi Bahan
Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku Ayam Karakteristik fisik: 1. Diterima dalam keadaan segar dan langsung digunakan untuk bahan baku proses atau disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan. 2. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HACCP (dengan memeriksa nota pembelian atau pengiriman dari pemasok) Bawang Putih Karakteristik fisik:  Dalam bentuk kupas, tersimpan dalam plastik. Jahe Karakteristik fisik:  Dalam bentuk utuh, tidak ada tanda busuk, sudah dicuci bersih, dan tersimpan dalam kemasan plastik. Daun Jeruk Karakteristik fisik: Dalam bentuk utuh dan tersimpan dalam kemasan, Ketumbar Karakteristik fisik:  Dalam bentuk kering, tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor Bumbu (garam, gula pasir, MSG, BP) Karakteristik fisik:  Dalam bentuk campuran kering, tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor
Rempah-rempah
( Oregano, thyme leaves, bay leaves ) Karakteristik fisik:  Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam kemasan yang tertutup dan bersegel Kecap Manis Karakteristik fisik:  Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam kemasan yang tertutup dan bersegel Saos Tomat Karakteristik fisik:  Diterima dalam botol kemasan, tersimpan dalam kemasan yang tertutup dan bersegel Nama Produk : Ayam Bakar Bumbu Herb Bahan Baku : 1. Daging Ayam 2. Bawang Putih 3. Jahe 4. Daun Jeruk 5. Ketumbar 6. Bumbu 7. Rempah-rempah (Oregano, thyme leaves, bay leaves) 8. Saos Tomat 9. Kecap Manis Metoda Pengolahan : 1. Perebusan pada suhu 100 o C, selama 10 menit
2. Pemanggangan pada suhu 200 o C selama 30 menit Jenis Kemasan : Conver Pack Kondisi Penyimpanan : Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering. Masa Simpan : 4 jam Cara Penyajian Metoda Distribusi : : Ready to eat Angkut dengan kurir dengan tempat yang bersih, suhu ruang & bebas dari bau. Identifikasi penggunaan : Konsumsi Umum
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28

## Deskripsi Bahan Baku
Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  dalam pengolahan  produk  Ayam  Bakar  Bumbu  Herb menggunakan  bahan  baku  basah  dan  kering. Bahan Baku basah yaitu Ayam, bawang putih, jahe,  dan  daun  jeruk.  Sedangkan  bahan  baku kering  antara  lain  seperti  ketumbar,  bumbu (garam, gula pasir, MSG, BP), rempah-rempah
(o regano,  thyme  leaves,  bay  leaves ),  serta kecap manis dan saos tomat. Deskripsi Bahan Baku dapat dilihat pada Tabel 1.
Konsumsi  produk  Ayam  Bakar bumbu  Herb  diberikan  kepada  pasien rumah  sakit  yang  didistribusikan  awal kepada  bagian  instalasi  gizi  atau  dapur rumah  sakit  kemudian  didistribusikan kepada  pasien. Ayam  Bakar  yang  telah diberikan  dapat  langsung  dikonsumsi  atau disimpan  terlebih  dahulu,  akan  tetapi  tidak dapat  melewati  waktu  simpan  yang  telah ditentukan. Batas umur simpan yang ditetapkan  oleh  pihak  PT  PCN  yaitu  4  jam setelah penyajian dari dapur dengan pertimbangan  berdasarkan  uji  laboratorium masakan  yang  melewati  batas  4  jam mempunyai  resiko  berkembangnya  bakteri pada  masakan.  Konsumsi produk  Ayam  Bakar bumbu  Herb  diberikan  kepada  pasien  rumah sakit  yang  didistribusikan awal  kepada  bagian instalasi gizi atau dapur rumah sakit kemudian didistribusikan  kepada  pasien.  Ayam  Bakar yang telah diberikan dapat langsung dikonsumsi  atau  disimpan  terlebih  dahulu, akan  tetapi  tidak  dapat  melewati  waktu simpan  yang  telah  ditentukan.  Batas  umur simpan  yang  ditetapkan  oleh  pihak  PT  PCN yaitu  4  jam  setelah  penyajian  dari  dapur dengan pertimbangan berdasarkan uji laboratorium masakan yang melewati batas 4 jam  mempunyai  resiko  berkembangnya
bakteri pada masakan.

## Penyusunan Diagram Alir
Diagram  alir  yang  dibuat  berdasarkan pengamatan  pada  proses  produksi  Ayam Bakar  Bumbu  Herb  dimulai  dari  bahan diterima  hingga  menjadi  masakan  yang  telah siap  disajikan  kepada  konsumen.  Diagram dibuat  dan  langsung  diverifikasi  pada  kondisi proses  sebenarnya  di  lapangan. Diagram alir dapat dilihat pada gambar 2. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Konfirmasi  bagan  alir  merupakan pemeriksaan  ulang  antara  diagram  alir  yang sudah  dibuat  oleh  peneliti  dengan  proses produksi  yang  terjadi  sesungguhnya  di  PT Prima  Citra  Nutrindo.  Berdasarkan  bagan  alir yang  telah  dibuat  peneliti  untuk  HACCP produk Ayam Bakar Bumbu Herb sudah sesuai dengan  document control HACCP di PT Prima Citra Nutrindo.
Identifikasi Bahaya (Prinsip 1)
Tahap  identifikasi  bahaya  merupakan tahapan  untuk  memberi  gambaran  mengenai potensi  bahaya  yang  mungkin  dapat  terjadi dari keseluruhan proses produksi.
Pemeriksaan  ini  harus  dilaksanakan  sebagai tahap  utama  untuk  mengidentifikasi  semua bahaya  yang  terjadi  bila  produk  pangan dikonsumsi.  Jenis  bahaya  yang  mungkin terdapat  di  dalam makanan  dibedakan  atas  3 kelompok  yaitu:  Bahaya  fisik  berupa  benda- benda  asing  yang  seharusnya  tidak  boleh terdapat  di  dalam  makanan,  Bahaya  biologis disebabkan  oleh  bakteri  patogen,  virus  atau parasit  yang  dapat  menyebabkan  keracunan ataupun penyakit infeksi, Bahaya kimia karena tertelannya  toksin  alami  atau  bahan  kimia yang  beracun.  Potensi  bahaya  berdasarkan pengamatan  selama  proses  produksi  dapat dilihat pada Tabel 2.
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
Gambar 2. Diagram Alir
Tabel 2. Identifikasi bahaya pada proses pembuatan produk
LANGKAH POTENSI BAHAYA SUMBER BAHAYA F/B/K JENIS Penyiapan Air Perebusan F Tidak ada - B E. Coli Kontaminasi dari air K Tidak Ada - Penerimaan Bahan Baku Segar; AYAM F Debu, kerikil Penanganan Bongkar Muat B Staphylococcusaureus Kontaminasi tangan pekerja, mengandung bakteri Penerimaan Bahan Baku Basah; BAWANG PUTIH F Debu, Kerikil, Serangga Penanganan pengemasan dari pemasok B Tidak Ada - Penerimaan Bahan Baku Basah; JAHE F Debu, Kerikil Penanganan pengemasan dari pemasok Penerimaan Bahan Baku Basah; DAUN JERUK F Debu, Kerikil Penanganan saat pengemasan dari pemasok
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
Penerimaan Bahan Baku Kering; KETUMBAR F B Debu, Kerikil Penanganan Bongkar Muat Kebocoran Kemasan Tidak Ada Penerimaan Bahan Baku Kering;BUMBU F B Debu, Kerikil Penanganan Bongkar Muat - Tidak Ada Penerimaan Bahan Baku Kering;THYME LEAVES F B Tidak Ada - Tidak Ada Penerimaan Bahan Baku Kering;OREGANO F B Tidak Ada - Tidak Ada Penerimaan Bahan Baku Kering;BAY LEAVES F B Tidak Ada - Tidak Ada Penerimaan Bahan Baku Kering;SAOS TOMAT F B Tidak Ada - Tidak Ada Penerimaan Bahan Baku Kering;KECAP MANIS F B Tidak Ada - Tidak Ada Perebusan Air Mendidih (Blanching) B Tidak Ada - Pencucian F Sisa kotoran, lemak atau minyak Kebersihan Alat yang kurang baik Penyimpanan Rak F Debu, Kerikil Kebersihan tempat yg kurang baik Mixing Pembuatan Bumbu Rebus K Logam,  cemaran timbal Kontaminasi logam dari blender yang digunakan Mixing Pembuatan Bumbu Bakar K Logam Kontaminasi logam dari blender yang digunakan Pemasakan awal bumbu rebus + daging ayam B Tidak ada - Penirisan daging ayam B Salmonella Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih Perendaman daging ayam + bumbu bakar B Salmonella Kontaminasi dari lingkungan karena di tempat terbuka Baking K Tidak ada - Cooling F Debu, Kerikil, Serangga Lingkungan sekitar tempat pendinginan yang tidak tertutup B Salmonella Kontaminasi saat daging telah dingin Serving F Debu, kotoran lain, rambut Lingkungan sekitar, tidak ditutup dengan penutup makanan Keterangan: F= Fisik, B= Biologi, K= Kimia
Penentuan Critical  Control  Point (CCP) (Prinsip 2)
Identifikasi penentuan titik kendali kritis atau critical control point pada produksi Ayam Bakar  Bumbu  Herb  Divisi Catering  Diet
dilakukan  mulai  dari  proses  persiapan  air perebusan  hingga  penyajian.  CCP    ditetapkan berdasarkan    analisa    bahaya    yang    telah ditetapkan.  Penetapan  CCP  biasa  diterapkan dengan    decision  treeatau  biasa  disebut
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
dengan pohon  keputusan.  Pohon  keputusan diterapkan    pada    sumber    bahan    baku    dan pendukung, tahapan  proses,  serta  formulasi sesuai  dengan  bahayanya  masingmasing.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang sudah  dilakukan  pada  proses  pembuatan Ayam  Bakar  Bumbu  Herb,  didapatkan  dua proses yang memiliki CCP yaitu proses cooling (pendinginan) dan serving (penyajian). Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut :
Proses Cooling (Pendinginan)
Pada proses ini tempat untuk mendinginkan  produk  berada  di  tempat  yang terbuka  dan  tidak  tertutup  dengan  baik  di ruang pengolahan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga,  mengenai persyaratan yang sudah ditetapkan untuk jasa boga  katering  golongan  B  bahwa  pada  ruang pengolahan  makanan  harus  terpisah  dari ruang tempat penyimpanan bahan makanan 9 . Apabila  hal  ini  diabaikan  akan  memunculkan kontaminasi  dari  lingkungan  yang  terjadi  baik fisik  maupun  biologi.  Pada  proses  ini  perlu dilakukan penempatan pendinginan produk di tempat yang lebih steril dengan sirkulasi yang baik  sehingga  meminimalkan  resiko kontaminan yang terjadi.
Proses Serving (Penyajian)
Pada  proses  penyajian  terbukanya makanan  yang  disajikan  menjadi  faktor  yang beresiko terjadi kontaminasi. Ruang Penyajian yang  menjadi  satu  dengan  bagian  packaging butuh  perhatian  lebih  terkait  higiene  sanitasi karyawannya.  Karena  setidaknya  sebelum dilakukan  packaging  sebaiknya  produk  tetap ditutup  terlebih  dahulu  selama  proses selanjutnya  akan  dilakukan.  Meskipun  sudah menggunakan  APD  tetapi  banyaknya  jumlah karyawan  yang  berada  di  ruang  packaging dapat meningkatkan resiko kontaminasi silang antara  bahan  makanan  dan  lingkungan sekitar.
Proses  yang  merupakan  CCP  harus dilakukan  dengan  benar  sesuai  SOP,  agar menghilangkan  bahaya  yang  terjadi.  Kelalaian pada  saat  melakukan  beberapa  proses  dapat menimbulkan  bahaya  pada  sistem  produksi. Proses    yang    merupakan    CP    juga  tetap
memerlukan  kontrol  untuk  pencegahan potensi bahaya.
Penentuan  Batas  Kritis  Di  Setiap Critical Control Points (CCP) (Prinsip 3)
Berdasarkan    identifikasi  bahaya  dan titik  kendali  kritis  pada  produksi  Ayam  Bakar bumbu  Herb,    maka    batas    kritis    untuk mencegah    bahaya    biologis,    fisik    dan kimiawi    pada  proses  pengolahan  pangan dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Produksi  ayam bakar  masih  terdapat  beberapa  proses pengerjaan yang dapat menimbulkan terjadinya    risiko    terhadap    olahan    pangan. Risiko  yang  dapat  terjadi antara  lain,  yaitu tercemarnya    olahan    pangan    dikarenakan kondisi  ruangan cooling yang    kurang mendukung,  kebersihan  lingkungan  pada ruang serving dan  packaging  serta    APD karyawan.
Dalam  pelaksanaannya  PT  PCN  yang telah  memegang  sertifikat  ISO  22000  mampu melaksanakan  sistem  HACCP  dengan  baik. Proses  pengecekkan  yang  dilakukan  tiap  6 bulan  sekali  sesuai  dengan  syarat  minimal pelaksanaan  HACCP  pada  ISO  22000.    Tahap Produk  ayam  bakar  bumbu  Herb  dimulai  dari proses perebusan air hingga serving diketahui terdapat  2  tahap  yang  merupakan  Critical Control  Point  yang  harus  diwaspadai  yaitu tahap  pendinginan  ( cooling )  dan  penyajian ( serving ).  Document  control  HACCP  pihak  PT PCN  sendiri  memiliki  titik  kritis  yang  sama yakni  pada  proses cooling dan serving .  Titik kritis    ini    berdasarkan    tingkat    yang    paling riskan  terjadinya  kontaminasi  silang.  Pada ruangan  yang  digunakan  untuk  tahap  cooling sendiri mempunyai suhu yang tinggi, disamping  untuk  proses  pengolahan  juga dikarenakan  kurang  cukupnya Air  conditioner AC yang dipasang.
Tahap cooling yang  digunakan  untuk pendinginan berada di ruang yang terbuka dan rawan  kontaminan.  Proses  pendinginan sendiri membutuhkan waktu dimana terdapat jeda  tunggu  yang  memicu  berkembang biaknya  bakteri.  Jeda  waktu    antara pendinginan    dan    penyajian  dianggap    kritis karena    dapat    menyebabkan    kontaminasi silang  dari  udara.
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
Tabel 3. Batas Kritis CCP Produk Ayam Bakar Bumbu Herb
CCP Jenis Bahaya Prinsip 3 Batas Kritis Prinsip 4 Pemantauan Prinsip 5 Koreksi dan Tindakan Koreksi Prinsip 6 Verifikasi What-where- when-who- how Cooling Terdapat debu atau serangga, resiko kontaminan patogen udara Penggunaan penutup tudung saji atau pelindung Kondisi ruangan, kondisi  wadah untuk  tempat ayam    yang  di dinginkan. Tempat  pendinginan yang memiliki sirkulasi  yang  baik dan  tertutup  agar terhindar kontaminasi fisik dan biologi Memberikan teguran kepada  chef saat wadah tidak tertutup Serving Terdapat debu dan bakteri di sekitar  yang bersumber dari masakan yang  tidak tertutup dan karyawan yang melakukan pacgkaging Penutup masakan dan sirkulasi  udara tempat  serving dan packaging Kebersihan lingkungan pada ruang serving dan packaging  serta APD karyawan Karyawan  yang  ikut serta  dalam  proses packaging  menjaga kebersihan  diri  dan dikurangi  jumlahnya agar  sirkulasi  udara lancar. Menutup masakan yang disajikan, menjaga sirkulasi ruangan tetap terjaga dengan  tidak membuka dan tutp ruangan pemorsian
Hal ini dapat diantisipasi dengan proses cooling Ayam  Bakar  Bumbu  Herb  diletakan  di tray  yang  tertutup  plastik  pelindung  atau cover  untuk  tray  agar  tidak  terkontaminasi oleh  debu  ataupun  bakteri.  Ruangan  juga berada di ruang pengolahan yang mempunyai suhu  tinggi  diperlukan  penambahan Air conditioner (AC)  untuk  sirkulasi  udara  yang lebih terjaga.
Pada  tahap  serving  menggunakan ruangan  yang  menjadi  satu  tempat  dengan packaging dan pemorsian sehingga diwajibkan bagi  karyawan  yang  memasuki  ruangan tersebut untuk  selalu menggunakan APD. APD minimal penutup kepala dan masker berfungsi untuk    mencegah    terjadinya  kontaminasi antara    mikroorganisme    dari    mulut  pekerja dengan makanan yang diolah 10 .
Penanggung  jawab  divisi Catering  Diet mencatat kepatuhan penjamah makanan alam hal  kepatuhan  menggunakan  alat  yang  wajib
digunakan  yaitu  APD  saat  kontak  langsung dengan makanan agar dapat lebih meningkatkan  kesadaran  setiap  pekerja  dan mengurangi  terjadinya  kontaminasi  terhadap makanan.  Kelebihan  dari  area  ini  adalah tersedianya exhaust  fan .  Peletakkan exhaust fan tepat  diatas  rak  meja  pada  sudut  kanan ruang pemorsian. Exhaust fan berfungsi untuk menghisap  udara  dalam  ruang  untuk  dibuang ke  luar,  dan  pada  saat  yang  bersamaan  juga akan  menarik  udara  segar  dari  luar  ke  dalam ruangan.  Penggunaan exhaust  fan juga bertujuan untuk mengendalikan debu beracun/  asap/gas  dan  uap  dan  jika  tidak dikendalikan  akan  memberikan  dampak kesehatan bagi pekerja.

## KESIMPULAN
Selama  tahap  proses  pembuatan Ayam Bakar Bumbu Herb Divisi Catering Diet
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28
Received 20-12-2017, Accepted 25-1-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.17-28
yang  dimulai  dari  persiapan  air  perebusan hingga  penyajian  terdapat  3  jenis  potensi bahaya  yang  ditinjau  dari  segi  biologis,  fisik, dan  kimia.  Dalam  pelaksanaannya  PT  PCN yang  telah  memegang  sertifikat  ISO  22000 mampu melaksanakan sistem HACCP dengan baik. Tahap Produk ayam bakar bumbu Herb dimulai  dari  proses  perebusan  air  hingga serving  diketahui  terdapat  2  tahap  yang merupakan Critical Control Point  yang  harus diwaspadai yaitu tahap pendinginan (cooling)  dan  penyajian  (serving).  Titik  kritis pada  tahap  pendinginan  ( cooling )  dan penyajian  ( serving )  merupakan    titik-titik yang    dianggap    paling    memungkinkan terjadinya  kontaminasi.  Jeda  waktu    antara pendinginan dan pengemasan dianggap kritis karena  dapat    menyebabkan  kontaminasi silang  dari  udara.

## ACKNOWLEDMENT
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT  atas  segala  rahmat  dan  karuniaNya sehingga dapat terselesaikannya artikel Jurnal yang  berjudul  Penerapan  Sistem  Hazard Analisis  Critical  Control  Point  (HACCP)  Pada Produk  Ayam  Bakar  Bumbu  Herb  Di  Divisi Katering  Diet  PT.  Prima  Citra  Nutrindo Surabaya. Peneliti ingin menyampaikan ucapan  terimakasih  kepada  Ibu  Lailatul Muniroh, S.KM.,  M.Kes selaku Dosen pembimbing lapangan dan  juga kepada Bapak Dr  Annis  Catur  Adi,  Ir.,  M.Si  selaku    Dosen Pembimbing  jurnal  di  Universitas  Airlangga Surabaya,  juga    kepada  suami,  orangtua  dan keluarga  yang  telah  memberikan  doa  dan dukungan  serta  kepada  teman-teman  yang telah  memberikan  semangat  dan  motivasi untuk terselesainya penulisan jurnal penelitian ini. Semoga jurnal ini bermanfaat dan berguna bagi pembaca.

## REFERENSI
1.  Anwar,  F. Keamanan  Pangan .  (Penebar Swadaya, 2004).
2.  Rakyat,  D.  P.  UU  NO  18  Tahun  2012 Tentang Pangan. 18, 1689–1699 (2012).
3.  Pavlov, A. dan P. C. Critical Control Points in  Assesment  of  Microbiological  risk  in  a small meat-processing enterprise. Bulg. J. Vet. Med. 7, 167–172 (2003).
4.  Embarek, B. Safe Food Supply and Global Health-WHO’s Perspective.  in Proceeding 4th Asian Conference on Food Safety and Nutrition Safety, Bali, Indonesia (2004).
5.  Pracoyo,  N.E.,  S.  Harjining,    dan  P. Penelitian  Kuman-Kuman  Patogen  dalam Makanan  Katering  di  Jakarta. Cermin Dunia Kedokt. 83, 1–4 (2008).
6.  DPR-RI.  Undang  Undang  No  .  7  Tahun
1996 Tentang : Pangan. 4 (1996).
7.  Menteri Kesehatan RI. Keputusan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Tentang  Persyaratan  Hygiene  Sanitasi Jasaboga. 1–56 (2011). doi:10.1017/CBO9781107415324.004 8.  Renosori,  P.,  Ceha,  R.,  Utami,  R.  Upaya Meningkatkan Pengendalian Kualitas Keamanan Pangan Ukm Melalui
Penerapan  Prinsip  Hazard  Analysis  &
Critical  Control  Points  (Haccp).  in
Prosiding  Seminar  Nasional  Penelitian dan PKM : Sains, Teknologi dan
Kesehatan 217–224 (2012). 9.  Permenkes. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga. Kementeri. Kesehat. 2008, (2011).
10.  Departemen Kesehatan RI. Modul Khusus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. (2004).