## PENGEMBANGAN INDUSTRI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) UNTUK PENINGKATAN EKONOMI MASYARAKAT DI KECAMATAN MANGARABOMBANG KABUPATEN TAKALAR
Ernawati Jassin*, dan Nurlaylah
* e-mail: ernawatijassin@gmail.com
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Diserahkan tanggal 26 September 2018, disetujui tanggal 10 Oktober 2018

## ABSTRAK
Program ketahanan pangan di Indonesia merupakan salah satu program yang sangat penting mengingat  pertumbuhan  penduduk  di  Indonesia  yang  terus  meningkat.  Program  tersebut diharapkan mampu menyediakan pangan yang memadahi dari segi jumlah maupun mutu bagi masyarakat.Bahan  pangan  yang  menjadi  salah  satu  sasaran  untuk  dipenuhi  adalah  bahan pangan pokok lokal sumber karbohidrat atau kalori. Ketergantungan terhadap bahan pangan impor seperti terigu dan belum tercapainya swasembada pangan dengan produksi beras lokal memerlukan  jalan  keluar  dengan  memanfaatkan  bahan  pangan  yang  lebih  mudah  untuk dibudidayakan  dan  harganya  terjangkau  bagi  masyarakat.  Ubikayu  atau  singkong  adalah salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  telah  mulai  diolah  menjadi  berbagai  macam  produk sebagai pengganti terigu maupun nasi. Telah muncul berbagai metode pengolahan singkong seperti gaplek, tepung ubikayu (tepung cassava), tiwul, tepung tapioca, beras analog (olahan singkong  yang  diolah  menjadi  bentuk  mirip  beras),  dan  tepung  MOCAF/MOCAL  ( modified cassava  flour =  tepung  singkong  yang  dimodifikasi).  Ubi  kayu/singkong  ( Manihot  utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin. ) termasuk tanaman hortikultura yang memiliki sifat cepat rusak  apabila  tidak  ditangani  dengan  tepat.  Harga  ubi  kayu  yang  rendah  ditingkat  petani, menjadikan petani mengalami kerugian jika hasil panen melimpah, sehingga diperlukan suatu teknologi yang dapat mengolah ubi kayu menjadi produk lain yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi  dibandingkan  ubi  kayu  segar.  Teknologi  yang  sederhana  sebagai  upaya  untuk melakukan  diversifikasi  pangan  dan  dapat  diterapkan  oleh  petani  diharapkan  dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi kayu sekaligus pendapatan (ekonomi) dari anggota Kelompok Tani.
Kata kunci: kemasan, mesin penepung, mocaf (modified cassava flour).

## ABSTRACT
The  food  security  program  in  Indonesia  is  one  of  the  most  important  programs  given  the growing population in Indonesia. The program is expected to provide adequate food in terms of quantity and quality for the community. Food ingredients that are one of the targets to be fulfilled are local staple food sources of carbohydrates or calories. Dependence on imported foodstuffs such as flour and food self-sufficiency with rice production has not been achieved. Local people need a way out by utilizing foodstuffs that are easier to cultivate and the price is affordable for the community. Ubikayu or cassava is one source of carbohydrates that have begun to be processed into various products as a substitute for flour and rice. Various cassava processing  methods  have  emerged  such  as  cassava,  cassava  flour  (cassava  flour),  tiwul, tapioca flour, analog rice (processed cassava processed into rice-like shapes), and MOCAF / MOCAL flour (modified cassava flour). Cassava ( Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.) Including horticultural plants that have fast damage if not handled properly. The
e-ISSN: 2528-3219
low price of cassava at the farmer level makes farmers suffer losses if the yield is abundant, so  it  requires  a  technology  that  can  process  cassava  into  other  products  that  have  higher economic value than fresh cassava. Simple technology as an effort to diversify food and can be applied by farmers is expected to increase the economic value of cassava as well as the (economic) income of members of the Farmer Group.
Keywords: packaging, penepung machine, mocaf (modified cassava flour).

## PENDAHULUAN
Kabupaten Takalar berada antara 5 o 3' - 5 o 38'  Lintang  Selatan  dan  antara  119 o 22'- 119 o 39'  Bujur  Timur,  dengan  wilayah  yang berbatasan  dengan  Selat  Makassar  di sebelah  Barat,  kabupaten  Janeponto  di sebelah Timur, Kabupaten Gowa di sebelah Utara dan berbatasan dengan Laut Flores di sebelah  Selatan.  Kabupaten  Takalar,  yang merupakan salah satu Kabupaten di Provinsi Sulawesi  Selatan yang beribukota di Pattalasang  ini  memiliki  luas  keseluruhan wilayah  566,51  km 2 yang  terbagi  menjadi  6 Kecamatan.  Kecamatan  Polombangkeng Utara  merupakan  wilayah  terbesar  dengan luas  wilayah  212,25  km 2 atau  37,47%, sedangkan  untuk  wilayah  terkecil  adalah Kecamatan  Galesong  Utara  dengan  luas wilayah 15,11 km 2 atau 2,67%.
Kabupaten  Takalar  dikenal  sebagai kabupaten  yang  berbasis  agraria  dan perikanan.  Di  daerah  yang  berbasis  agraria ini,  sektor  pertanian  yang  mejadi  pusat perekonomian  masyarakat,  hasil-hasil  per- kebunan tampaknya bukan menjadi andalan yang  utama.  Komoditi  unggulan  Kabupaten Takalar  yaitu  sektor  perkebunan,  pertanian, perikanan,  peternakan  dan  jasa.  Sektor Perkebunan  komoditi  unggulannya  adalah Kakao,  Tebu,  kelapa,  Jambu  Mete,  kapuk
dan  Kemiri.  Sub  sektor  Pertanian  komoditi yang  diunggulkan  berupa  Jagung,  kedelai, pisang,  Ubi  Jalar  dan  Ubi  kayu,  sektor perikanan  komoditinya  adalah  perikanan tangkap, budidaya kolam, budidaya laut, dan budidaya  tambak,  sektor  peternakan  komo- ditinya  adalah  sapi,  kambing,  kerbau  dan kuda,  sub  sektor  jasa  yaitu  wisata  alam. Subsektor  tanaman  bahan  makanan  dan perikanan  yang  menjadi  andalan  dengan padi  merupakan  produk  tanaman  bahan makanan  unggulan,  dari  luas  lahan  sawah 16.000  hektar,  73  persen  merupakan  lahan sawah pengairan dan selebihnya merupakan lahan  sawah  tadah  hujan.  Di  musim  kema- rau, lahan sawah tadah hujan dimanfaatkan untuk  penanaman  palawija  dan  sayur- sayuran  yang  diupayakan  secara  inten- sifikasi dan diversifikasi.
Kabupaten  ini  merupakan  salah  satu inkubator hasil pangan utamanya ubi kayu di mana  kluster  pengembangannya  tersebar diseluruh  kecamatan.Salah  satu  kecamatan yang  menjadi  sentra  penghasil  ubi  kayu adalah  Kecamatan  Mangarabombang.  Wi- layah  ini  memiliki  luas  100,50  km 2 dengan panjang  garis  pantai  74  km  yang  terbagi kedalam  12  desa/kelurahan  diantaranya Desa Jarannika  dengan luas wilayah 15.74 km 2 .
Jarannika merupakan salah satu dari dua belas  desa  yang  ada  di  Kecamatan Mangarabombang, Kabupaten Takalar,
Sulawesi  Selatan.  Sebagian  wilayahnya berada  di  daerah  pesisir  bagian  Selatan Kecamatan  Mangarabombang.  Jarak  desa Jarannika    dari  Ibu  Kota  Kecamatan  adalah sejauh 5 Km, 21 Km dari Ibu Kota Kabupaten, dan  sekitar  40  Km  dari  Ibu  Kota  Provinsi Sulawesi selatan yakni Makassar. Di desa ini terdapat  kelompok  masyarakat  yang  ter- gabung  dalam  satu  wadah  organisasi  yang disebut dengan Gapoktan. Gapoktan adalah kepanjangan  kata  dari  gabungan  Kelompok Tani.  Gapoktan  ini  dibentuk  oleh  kelompok masyarakat  petani  yang  ada  disekitar  desa tersebut  dengan  ketua  Bapak  Burhanuddin Dg.  Tompo.  Para  anggota  Gapoktan  ini, diharapkan  menghidupkan  kembali  budaya gotong-royong dengan bersama-sama melakukan  kegiatan  pemberdayaan  keluar- ga, terutama untuk memperluas cakupan dan mutu pendidikan, memperbaiki akses terhadap pelayanan kesehatan dan pengembangan wirausaha.
Salah  satu  program  kegiatan  wirausaha yang dikembangkan oleh Gapoktan bersama dengan  anggotanya  adalah  mengembang- kan potensi hasil pertanian di desa tersebut yaitu  singkong.  Hasil  Pertanian  yang dominan  di  wilayah  kecamatan  Mangara- bombang  adalah  selain  padi  juga  singkong. Pada  tahun  2013  luas  panen  singkong  / ubikayu  di  Kecamatan  tersebut  670  ha,  de- ngan produksi singkong 174,90 ton/ha. Total
produksi  mencapai  11.721  ton.  Di  wilayah kecamatan  tersebut  singkong  merupakan hasil  panen  yang  menyokong  produksi  ter- besar di wilayah Kabupaten Takalar.
Seluruh  wilayah  Kecamatan  Mangara- bombang  terletak  pada  dataran  rendah dengan  jarak    ketinggian  terdekat  dari permukaan  laut  adalah  setinggi  2  m.  Dari keseluruhan  luas  wilayah  Desa  Jarannika, 45,86% digunakan untuk perkebunan, 30,26%  merupakan  lahan  persawahan, 6,20% adalah lahan pemukiman  warga, dan sisanya  adalah  lahan  pekarangan,  per- kantoran  dan  prasarana  umum  lainnya. Seperti  wilayah  lain  di  Indonesia  pada umumnya,  Desa  Jarannika  juga  beriklim tropis.  Rata-rata  curah  hujan  yang  turun adalah  1.883  mm  tiap  tahunnya  di  mana musim  hujan  berlangsung  pada  bulan Desember  sampai  Maret.  Sedangkan  pada bulan  April sampai  November  terjadi  musim kemarau. Meskipun demikian, tidak menutup kemungkinan  hujan  juga  turun  pada  musim kemarau, hanya saja pada bulan Desember sampai  Maret  adalah  bulan  di  mana  hujan turun paling sering.
Letak kampung Jarannika yang berada di daratan  rendah  dan  dengan  kondisi  tanah yang  tidak  terlalu  tandus  menjadikan  petani sebagai sumber mata pencaharian utama di desa ini. Sumber mata pencaharian lain yang tidak  kalah  pentingnya  dari  petani  adalah nelayan,  penambak  garam,  penganyam, pedagang  dan  juga  pegawai  negeri  sipil. Tanaman  padi  yang  menjadi  sumber
makanan pokok penduduk di desa Banggae hanya bergantung pada sawah tadah hujan, sehingga  produksi  padi  hanya  berlangsung sekali  dalam  setahun.  Di  musim  kemarau, sawah  diolah  kembali  untuk  menanam tanaman  lain,  seperti  jagung,  ubi  katu  dan kacang.
Berdasarkan analisis permasalahan yang telah  diltinjau  oleh  Tim,  disepakati  bahwa singkong  dari  wilayah  tersebut  akan  di- kembangkan menjadi tepung Mocaf. Tepung Mocaf  atau  lazim  disebut Modified  Cassava Flour (MOCAF)  adalah  tepung  singkong yang  dimodifikasi.  Prinsip  dasar  pembuatan tepung  MOCAF  adalah  dengan  prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL ). Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006).
Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung  singkong  biasa,  namun  disertai dengan  proses  fermentasi.  Singkong  di- buang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih.  Kemudian  dilakukan  pengecilan ukuran  singkong  dilanjutkan  dengan  tahap fermentasi  selama  12-72  jam.  Setelah  fer- mentasi,  singkong  tersebut  dikeringkan  ke- mudian  ditepungkan  sehingga  dihasilkan produk. Selama ini, anggota-anggota kelom- pok belum memahami bahwa singkong dapat diolah  menjadi  tepung  mocaf  yang  ber- potensi  untuk  dikembangkan  sehingga
meningkatkan  pendapatan  hasil  pertanian terutama  panen  singkong.  Penggunaan MOCAF  dapat  diaplikasikan  pada bakery , cookies , cake , maupun campuran produk lain berbahan  baku  gandum  atau  tepung  beras seperti  bihun  dan  mie  (Subagio  (2006). Pemakaian  MOCAF  pada  pembuatan  mie tidak dapat seluruhnya menggantikan tepung terigu.
Menurut  Achmad  Subagio,  penemu tepung  Mocaf  dari  Universitas  Jember, penggunaan  asam  laktat  ( Lactid  Acid Bacteria )  dalam  menfermentasi  singkong yang  akan  mengubah  karakter  singkong sehingga  menjadi  tepung  bercitarasa  tinggi. Bakteri  ini  akan  menghancurkan  selulosa sehingga  diperoleh  tepung  yang  secara mikroskopis  bertekstur  halus.  Secara  alami, selulosa  membungkus  pati.  Jika  selulosa tidak dipecah maka produk olahan singkong yang  dihasilkan  berupa  tepung  gaplek, dimana  tepung  gaplek  memiliki  tingkat viskositas  rendah.  Makin  rendah  tingkat viskositas  tepung,  maka  tepung  tersebut tidak bisa lengket ketika diadon bersama air. Viskositas  tepung  gaplek  pada  suhu  95  C dengan  konsentrasi  2%  hanya  45  mPa.s (1 Poise = 100 cP atau centipoises, 1 cP = 1 mPa.S). Bandingkan dengan dengan viscositas  tepung  Mocaf  yang  mencapai  75 mPa s dan tepung terigu 65 mPa.s.
Bakteri  asam  laktat  juga  memodifikasi granular pati yang halus menjadi berlubang- lubang.  Dengan  adanya  lubang-lubang tersebut  akan  memperkuat  ikatan  antar
granular  sehingga  ketika  tepung  singkong modifikasi  (MOCAF)  dibuat  adonan  tidak mudah  putus.  Pada  tepung  terigu,  ikatan antar granularnya terjadi karena keberadaan gluten.Gluten merupakan gugus sulfida yang mampu membentuk ikatan disulfida sehingga antar granularnya terikat sangat kuat.
Proses  fermentasi  juga  berperan  dalam memicu singkong menghasilkan asam laktat. Ketika  bakteri  memecah  selulosa  dan melubangi  dinding  granula  pati  dihasilkan glukosa. Mikroba tertentu mengubah glukosa menjadi  asam  laktat  yang  baunya  seperti susu.  Bau  ini  yang  menutupi  bau  khas singkong  sehingga  bau  tepung  mocaf menjadi  netral,  itulah  sebabnya  mengapa mocaf  tidak  berbau  seperti  pada  tepung gaplek.  Proses  fermentasi  juga  meng- hilangkan  protein  penyebab  warna  hitam seperti pada tepung gaplek sehingga warna tepung mocaf lebih putih.
Lewat  fermentasi  kemudian  dilanjutkan proses pengeringan dan penepungan diper- oleh  tepung  singkong  termodifikasi  yang memiliki  citarasa  dan  bau  netral,  berwarna putih, viskositas tinggi yang karakteristik dan kualitas  hampir  menyerupai  tepung  terigu sehingga  cocok  untuk  menggantikan  se- bagian  atau  seluruh  bahan  terigu  yang digunakan dalam pengolahan pangan.
Dari  data  yang  ada,  diantara  para anggota  Gapoktan  terdapat  anggota  yang mempunyai usaha produksi snack berbahan dasar  tepung  terigu  dan  5  orang  pedagang kelontong  yang  menyediakan  berbagai
tepung. Pengolahan singkong menjadi tepung  mocaf  dapat  menjadi  alternatif pengembangan  produk  snack  dan  aneka olahan  lain.  Mempelajari  potensi  tepung Mocaf dan melihat potensi hasil panen para anggota Gapoktan serta potensi usaha para anggotanya,  oleh  karena  itu  salah  satu program  kegiatan  yang  akan  dilaksanakan adalah  mengembangkan  potensi  hasil  per- tanian di wilayah setempat yaitu pengolahan ubi  kayu  menjadi  tepung  mocaf.  Selama  ini ubi kayu/singkong hanya dijual dalam bentuk basah  dengan  harga  Rp.  3.000  per  kg. Terdapat  potensi  untuk  mengembangkan singkong  menjadi  tepung  mocaf  karena  di wilayah sekitar telah terdapat pasar Patallassang,  pasar  lengkese  dan  pasar Jonggo.
Mocaf  merupakan  inovasi  dan  peluang baru dalam agroindustri khususnya tanaman singkong/ubikayu, karena bahan baku mudah  didapat  dimana  saja,  harganya murah,  pengolahannya  relatif  mudah,  per- mintaan banyak dari produsen kue, mie dan penganan  lainnya.  Tepung  mocaf  memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama  dilihat  dari  ketersediaan  singkong sebagai  bahan  baku  yang  berlimpah  se- hingga  kemungkinan  kelangkaan  produk dapat  dihindari  karena  tidak  tergantung  dari impor  seperti  gandum;  kedua  yaitu  harga lebih  tepung  mocaf  relatif  murah  dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras,  sehingga  biaya  pembuatan  produk dapat  lebih  rendah.  Harga  Mocaf  berkisar
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 4 No. 1 Oktober 2018
antara Rp. 4.500 – Rp 5.500/kg. Sedangkan terigu  Rp  7.000/kg  dan  yang  ketiga  adalah pasar  lokalnya  sangat  prospektif  karena begitu  banyak  industri  makanan  yang menggunakan  bahan  baku  tepung.  Dari beberapa  alasan  di  atas  dapat  disimpulkan bahwa  lahirnya  teknologi  produksi  tepung Mocaf  membuka  peluang  bisnis  besar .
Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari  tepung  terigu  akan  bermanfaat  bagi
industri pengolahanMakanan Nasional . Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah  membuat  tepung  mocaf  menjadi pilihan yang sangat menarik.
Dari analisis situasi maka permasalahan yang  mitra  selama  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  1  sebagai  perbandingan  potensi yang dimiliki mitra dan permasalahan mitra.
Gambar 1. Permasalahan mitra A.  Masalah Produksi 1.  Melimpahnya  bahan  baku  ubi
kayu pada saat panen,
sehingga  harga  jual  sangat rendah
2.  Terjadinya  kerusakan  ubi  kayu pada saat panen melimpah
3.  Keterbatasan alat dan prasarana
produksi,  mitra  menggunakan
alat  pembuatan  tepung  mocaf belum  tersedia,  sangat  sulut kalau masih menggunakan penggilingan tepung tradisional.

## B.  Masalah Manajemen
1.  Menumbuhkan  jiwa entrepreneur- ship untuk semua anggota.
Potensi mitra:
- Produksi singkong rata-rata 174.900 ton/ha/tahun
- Penjual aneka olahan snack bahan dasar terigu dari kelompok
Tani Permasalahan mitra:
- Penjualan hasil panen dalam bentuk segar sehingga harga rendah/ relatif lebih  murah
- Hasil olahan snack yang dijual masih bergantung pada tepung
terigu
- Belum memiliki keterampilan untuk menjual dalam bentuk lain
yang lebih prospek dan menguntungkan
2.  Kurangnya  pengetahuan  tentang cara  pengolahan  ubi  kayu  menjadi tepung mocaf.
3.  Terjadinya  alih  teknologi  proses mulai dari penggunaan alat
penggiling  sederhana  menjadi  alat penggiling/penepung  menggunakan mesin penepung
4.  Kurangnya  pengetahuan  tentang
divertifikasi  produk  olahan  dari mocaf.
Berdasarkan  dari  beberapa  permasalahan dari  kedua  mitra,  maka  pengusul  dan  mitra sepakat bahwa dalam pelaksanaan program IbM akan diprioritaskan permasalahan produksi yaitu:
1.  Penggunaan  alat penggiling/penepung ubi  kayu  menjadi  mocaf  diberikan  pada mitra
2.  Pemberian alat pembuatan chip ubi kayu
3.  Pelatihan tentang pembuatan tepung dari
ubi kayu menjadi tepung mocaf
4.  Masalah  manajemen  yaitu  peningkatan kemampuan  pengelolaan  usaha  tepung mocaf dan metode pemasarannya. Jika permasalahan di atas dapat dipecahkan maka  diharapkan  produk  dari  kedua  mitra dapat  dikenal  oleh  masyarakat  Kabupaten Takalar  khususnya  Kecamatan  Mangara- bombang.

## METODE PELAKSANAAN
Berdasarkan  rencana  kegiatan  yang diusulkan maka target luaran yang
diharapkan dapat dicapai setelah pelaksanaan program Iptek bagi Masyarakat (IbM)  adalah  (1)  kelompok  pos  pem- berdayaan  keluarga  yang  memiliki  usaha pengolahan  snack  dari  tepung  terigu;  (2) para  petani  yang  memiliki  hasil  panen singkong  yang  melimpah  setiap  tahunnya. Adapun  sasaran  kegiatan  secara  umum adalah:
1.  Peningkatan pengetahuan mitra tentang  teknologi  pembuatan  tepung mocaf
Peningkatan  pengetahuan  mitra  tentang teknologi  pembuatan  tepung  mocaf  serta pengolahannya  menjadi  berbagai  bentuk olahan  diberikan  dengan  metode  penyu- luhan.  Penyuluhan  diberikan  dengan  cara ceramah  dengan  bantuan  tayangan  dengan LCD  dan  program Microsoft  Powerpoint . Selain itu para peserta juga diberikan materi secara tertulis (dalam bentuk makalah) yang dibagikan.  Makalah  berisi  cara  pembuatan tepung  mocaf.  Untuk  mengetahui  tingkat pemahaman  para  peserta  sebelum  dan sesudah  penyuluhan  dilakukan  evaluasi terhadap tingkat pemahaman para peserta. 2.  Pelatihan teknologi pembuatan tepung  mocaf  menggunakan  mesin penggiling tepung dari chip singkong Pelatihan diberikan kepada para anggota kelompok  yang  berjumlah  sekitar  30  orang dan dibagi dalam 2 kelompok masing-masing 15 orang ditambah khalayak sasaran antara strategis sebanyak 2 orang. Materi pelatihan meliputi  cara  pembuatan  Tepung  Mocaf. Pelatihan  diberikan  secara  demonstrasi
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 4 No. 1 Oktober 2018
dengan menyertakan keterlibatan aktif semua peserta pelatihan.
3.  Partisipasi  mitra  dalam  pelaksanaan program
Dalam pelaksanaan program, mitra telah sepakat untuk menyediakan konsumsi peserta  selama  penyuluhan  dan  pelatihan.
Demikian  pula  sosialisasi  terhadap  para peserta dilakukan oleh pihak mitra (Gambar 2).  Persiapan  tempat  baik  pada  saat  pe- nyuluhan  maupun  pelatihan  pembuatan tepung  mocaf  juga  dilakukan  oleh  mitra. Bahan  baku  berupa  singkong  segar  juga akan disediakan oleh mitra.
Gambar 2. Kegiatan sosialisasi pengenalan tepung mocaf pada mitra
4.  Pemberian peralatan untuk pembuatan  tepung  mocaf  dari  chip singkong/ ubi jalar
5.  Memberikan informasi teknologi tepat guna bagi masyarakat dalam pembuatan  tepung  mocaf  yang difermentasi secara alami.
6.  Meningkatkan  keterampilan  masya-
rakat  mengenai  diversifikasi  produk olahan tepung mocaf guna meningkatkan  pendapatan  masya- rakat Desa Jarannnika.
Adapun  pendekatan  dalam  upaya  penye- lesaian masalah yang dihadapi mitra sebagai berikut:
- Penyuluhan partisipatif : yaitu
melakukan kegiatan pembelanjaran tentang  teknologi  pengolahan  ubi  kayu menjadi  tepung  mocaf.    Metode  yang dipakai  pada  penyuluhan  partisipatif  ini adalah  pertemuan  dengan  kombinasi ceramah  dan  diskusi  di  tingkat  kelompok tani yang ada.
- Focus  Group  Discussion (FGD) :  yaitu melakukan  dialog  aktif  dalam  kelompok- kelompok kecil antara masyarakat dengan fasilitator untuk menginvestigasi permasa- lahan  lokal  kondisi  usaha  tani,  serta keterkaitannya  dengan  pengembangan manajemen  usaha  pengolahan  ubi  kayu menjadi tepung mocaf.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  rencana  kegiatan  yang
diusulkan maka target luaran yang
diharapkan
dapat dicapai setelah pelaksanaan program Iptek bagi Masyarakat (IbM) adalah (1) kelompok pos
pemberdayaan  keluarga  yang  memiliki usaha pengolahan snack dari tepung terigu; (2)  para  petani  yang  memiliki  hasil  panen singkong  yang  melimpah  setiap  tahunnya. Adapun  hasil  dari  pelaksanaan  kegiatan secara umum adalah:
1.  Peningkatan pengetahuan mitra tentang  teknologi  pembuatan  tepung
mocaf.
2.  Peningkatan pengetahuan mitra tentang  teknologi  pembuatan  tepung
mocaf  serta  pengolahannya  menjadi berbagai  bentuk  olahan  diberikan dengan metode penyuluhan.
1. Penyuluhan teknologi pembuatan tepung mocaf serta pengolahannya.
Penyuluhan  diberikan  dengan  cara ceramah  dengan  bantuan  tayangan  dengan LCD  dan  program Microsof  Powerpoint . Selain itu para peserta juga diberikan materi secara tertulis (dalam bentuk makalah) yang dibagikan.  Makalah  berisi  cara  pembuatan tepung  mocaf.  Untuk  mengetahui  tingkat pemahaman  para  peserta  sebelum  dan sesudah  penyuluhan  dilakukan  evaluasi terhadap  tingkat  pemahaman  para  peserta (Gambar 3).
Gambar 3. Antusias kedua mitra dalam mengikuti kegiatan penyuluhan
2. Pelatihan teknologi pembuatan
tepung  mocaf  menggunakan  mesin penggiling tepung  dari  cip/irisan  tipis singkong
Pelatihan diberikan kepada para anggota kelompok  yang  berjumlah  sekitar  30  orang dan dibagi dalam 2 kelompok masing-masing
15 orang ditambah khalayak sasaran antara strategis sebanyak 2 orang. Materi pelatihan meliputi  cara  pembuatan  Tepung  Mocaf. Pelatihan  diberikan  secara  demonstrasi dengan menyertakan keterlibatan aktif semua  peserta  pelatihan.  Pada  kegiatan
demonstrasi,  tim  pelaksana  akan  memberi- kan  contoh  diversifikasi  mengolah  ubi  kayu menjadi  tepung  mocaf  dengan  menerapkan sistem  sanitasi  dalam  setiap  pekerjaan.
Dalam  kegiatan  praktik  ini,  petani  awalnya diberikan  contoh,  kemudian  mereka  me- ngulangi  kembali  melakukan  sesuai  dengan apa yang telah dicontohkan.
Gambar 4. Kegiatan pelatihan pengolahan tepung mocaf yang diawali dengan penjelasan tentang tepung mocaf (kiri dan tengah) dan pemanfaatan dalam pengolahan (kanan).
3. Partisipasi  mitra  dalam  pelaksanaan program
Dalam pelaksanaan program, mitra telah
sepakat untuk menyediakan konsumsi peserta  selama  penyuluhan  dan  pelatihan. Demikian  pula  sosialisasi  terhadap  para peserta dilakukan oleh pihak mitra. Persiapan tempat baik pada saat penyuluhan maupun pelatihan pembuatan tepung mocaf dilakukan  oleh  mitra.  Bahan  baku  berupa singkong  segar  juga  akan  disediakan  oleh mitra.
Adapun bentuk partisipasi aktif kelompok tani  desa Banggae Kecamatan  Mangara-
bombang Kabupaten Takalar dalam realisasi program yang telah disusun antara lain:
a.  Dalam  setiap  kegiatan,  partisipasi  aktif mitra  akan  ditunjukkan  dalam  bentuk dukungan motivasi bagi anggota, partisipasi  langsung,  penyediaan  waktu, tempat (lokasi mitra) dan bahan praktek/pelatihan yang diperlukan sehingga terlaksananya kegiatan
pelatihan dan demo sesuai dengan jadwal yang disepakati bersama demi menjamin keberhasilan kegiatan ini (Gambar 5)
b.  Pemantauan  kondisi  produk  setiap  satu kali sebulan selama 5 bulan.

## Gambar 5. Partisipasi mitra dalam pelatihan pembuatan tepung mocaf
Gambar 7. Penyerahan dan penandatangan bantuan peralatan pada mitra 1(kiri) dan mitra 2 (kanan).
4. Pemberian  peralatan  untuk  pem- buatan tepung mocaf dari chip / irisan singkong.
Pemberian  mesin  dan  Peralatan  yang dibutuhkan untuk usaha pengolahan tepung mocaf ditentukan oleh teknologi proses yang digunakan serta skala usaha atau kapasitas produksi.  Adapun  kebutuhan  peralatan produksi  yang  dibutuhkan  berupa  pisau kupas,  tatakan  kupas,  keranjang,  pengki stainless,mesin sawut,peniris singkong,
kemoceng,  motor  penggerak  mesin,  mesin giling, ayakan, karung goni, kemasan palstik dan sealer vacuum (Gambar 7).
5. Memberikan informasi teknologi tepat guna  bagi  masyarakat  dalam  pem- buatan tepung mocaf yang di- fermentasi secara alami.
Bahan  baku  utama  yang  digunakan adalah  singkong  atau  chip  singkong.  Pada dasarnya  semua  jenis  singkong  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  kecuali singkong  karet  karena  pahit.  Pada  kegiatan
ini diinformasikan pada kelompok tani bahwa salah satu syarat menentukan mutu singkong adalah  warna  dan  rasa  singkong  yang digunakan. Warna dan rasa akan berpengaruh pada hasil produk akhir tepung, yaitu  pada  aroma  tepung  dan  derajat keputihannya. Seleksi bahan baku dilakukan agar  produk  akhir  tepung  dapat  dihasilkan sesuai  dengan  standar.  Untuk  bahan  baku yang  berasal  dari  chip  kering  maka  harus memenuhi  syarat  yaitu  warna  putih,  aroma singkong  tidak  apek  dan  memiliki  kadar  air dibawah 14 %.
6. Meningkatkan  keterampilan  masya- rakat  mengenai  diversifikasi  produk olahan tepung mocaf guna meningkat- kan  pendapatan  masyarakat  Desa Jarannnika.
Seperti  yang  telah  di  uraikan  sebelum- nya,  tepung  mocaf  ini  dapat  digunakan sebagai  pengganti  dari  tepung  terigu. Tepung  mocaf  dapat  dijadikan  bahan  baku berbagai  jenis  bahan  makanan,  mulai  dari mie,  bakery,  cookies  hingga  makanan  semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake  dapat  dibuat  dengan  berbahan  baku MOCAF  sebagai  campuran  tepungnya hingga 80%.
Namun  demikian,  produk  ini  tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu,  beras  atau  yang  lainnya,  sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan  dalam  formula,  atau  prosesnya sehingga  akan  dihasilkan  produk  yang bermutu  optimal.  Untuk  produk  berbasis
adonan,  MOCAF  akan  menghasilkan  mutu prima  jika  menggunakan  proses  sponge dough  method,  yaitu  penggunaan  biang adonan. Disamping itu, adonan dari MOCAF akan  lebih  baik  jika  dilakukan  dengan  air hangat (40-60 o C).

## SIMPULAN
Kegiatan  pelatihan “I b M  Kelompok Tani  pengolah  tepung  ubi  kayu ( modified cassava  flour )  menjadi  tepung  mocaf  untuk peningkatan ekonomi masyarakat di Kecamatan  Mangarabombang,  Kabupaten Takalar sangat  diterima  oleh  masyarakat kelompok  tani  karena  selama  ini  mereka belum  mengetahui  pengolahan  ubi  kayu menjadi tepung mocaf. Dengan pelatihan ini kelompok  tani  mendapatkan  pengetahuan penganakeragaman  olahan  tepung  mocaf dalam bentuk industri rumah tangga sehingga  dapat  menambah  pendapatan keluarga.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  ucapkan kepada  Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan KEMENRISTEK
DIKTI yang telah
memberikan bantuan Pendanaan atas pelaksanaan IbM ini dan seluruh pihak yang terkait dengan kegiatan pengabdian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adamafio,  Sakyiamah  M,  and  Josephyne  T. 2010. Fermentation in cassava (Mani¬hot  esculenta  Crantz)  pulp juice  improves  nutritive  value  of
cassava  peel .  Academic  Journals  4 (3): 51-56.
Anonim.  2012. Pedoman  Teknis  Pengem- bangan Agroindustri Tanaman
Pangan . Direktorat Pengolahan Hasil
Pertanian,  Dirjen  Pengolahan  dan Pemasaran  Hasil  Pertanian.  Hal  37- 43.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2011. Inovasi Pengolahan
Singkong  meningkatkan  pendapatan dan  diversifikasi  pangan. Edisi  4-10 Mei 2011, No. 3404.
Haryadi, 2011. Teknologi Modifikasi Tepung Kasava. Agritech, Vol. 31, No. 2.
Widiyanto,  J.,  2015.  Pembuatan  Tepung
Mocaf  Dari  Ketela  Pohon  Pada
Kelompok Tani “Kampung Idiot” Desa
Karangpatihan Sebagai Upaya Diversifikasi Olahan Makanan. Seminar  Nasional  Universitas  PGRI Yogyakarta 2015.
Subagio,  A.,  Y.  Witono,  D.  Hermanuadi,  W. Nafi,  dan  W.S.  Windarti.  2012.
Pengembangan
Beras
Cerdas
Sebagai  Pangan  Pokok  Alternatif Berbahan  Baku  Mocaf .  Prosiding Insinas. Hal 157-160.