Perbedaan Kepuasaan Pasien Terhadap Makanan Dengan Sistem Penyelenggaraan Outsourcing Dan Swakelola Di RS Islam Jemursari Surabaya

## Difference Patient Satisfaction of Food by Outsourcing and Self Operated Foodservice System in RS Islam Jemursari Surabaya
Susila Rusdiana Dewi* 1 , Merryana Adriani 1

## ABSTRAK
Latar belakang : Kepuasan makan pasien merupakan salah satu output yang diharapkan oleh suatu penyelenggara  makanan.  Pemilihan  dalam  sistem  penyelenggaraan  makanan  khususnya  di  rumah sakit  akan  mempengaruhi  kualitas  dan  pelayanan  makanan  yang  nantinya  juga  akan  berpengaruh pada daya terima dan asupan makan pasien.
Tujuan  : Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  perbedaan  kepuasan  makanan  pasien  pada penyelenggaraan  makanan  secara outsourcing dan  swakelola  berdasarkan  kualitas  makanan  dan kualitas pelayanan makanan yang telah dilaksanakan di RS Islam Jemursari Surabaya.
Metode  : Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif  dengan  desain  penelitian cross  sectional . Penelitian ini menggunakan dua jenis data yakni data sekunder (untuk mengetahui kepuasan pasien terhadap  makanan  pada  saat  sistem outsourcing )  dan  data  primer  (untuk  mengetahui  kepuasan pasien terhadap makanan pada sistem swakelola). Ukuran kualitas makanan dan kualitas pelayanan makanan yang digunakan pada saat survey outsourcing sama dengan yang digunakan saat swakelola. Populasi pada penelitian ini adalah semua pasien kelas 2 dan 3 yang ada di Ruang Azzahra 1, Azzahra 2, dan Mawar dengan sampel penelitian masing-masing sistem penyelenggaraan sebanyak 43 pasien. Uji analisis yang digunakan adalah uji Mann Whitney . Hasil : Hasil analisis statistik dari penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan bermakna pada  kualitas  makanan  (p>0,100)  dan  kepuasan  makanna  total  (p>0,100),  namun  ada  perbedaan bermakna pada kualitas pelayanan makanan (p<0,100).
Kesimpulan  : Kepuasan  makan  pasien  pada  penyelenggaraan  makanan  sistem outsourcing tidak berbeda dengan kepuasan makan pada penyelenggaraan sistem swakelola.
Kata Kunci: penyelengaraan makanan,kepuasan makan, ousourching, swakelola

## RESEARCH STUDY
Open Access

## ABSTRACT
Background : Patient satisfaction is one of expected outputs of food provision. Food service system selection, especially in the hospital, will influence food and foodservice quality, which can influence patient’s acceptance and food intake.
Objectives: The  Purpose  of  this  study  was  to  analyze  the  difference  between  food  satisfaction  on foodservice  as  outsouching  and  self  operated  based  on  food  quality  and  foodservice  quality  which had been held in RS Islam Jemursari Surabaya.
Method : The study was a description research with cross sectional design. The study used two kinds of data, which were secondary data (to know the patient satisfaction of food by outsourcing system) and primaly data (to know the patient satisfaction of food by self operated system). Measures of food and foodservice quality by outsourcing system was same by self operated system. Population of the study were all of patient which in 2 and 3 class at Azzahra 1’room, Azzahra 2’room, and Mawar’room so  that  sampels  of  the  study  in  each  food  service  system  were  43  patients.  Analysis  test  used  was Mann Whitney test.
Result : The result of the statistical analysis showed that there was no significant  difference in food quality  (p<0.100)  and  total  food  satisfaction  (p>0.100),  but  there  was  significant  difference  in foodservice quality (p<0.100).
Conclusion  : Patient  satisfaction  of  food  by  outsourcing  system was  no  difference  from  the  patient satisfaction of food by self operated system.
Keywords: foodservice, food satisfaction, outsourcing, self operated
* Koresponden:
susirdewi29@gmail.com
1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Airlangga
Received  11-8-2017, Accepted  28-8-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i3.2017.209-219

## PENDAHULUAN
Rumah  sakit  merupakan  salah  satu fasilitas  pelayanan  kesehatan  yang  memiliki peranan penting  dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dalam penyelenggaraannya  minimal  pelayanan  yang harus  ada  adalah  pelayanan  gizi.  Pelayanan gizi  yang  dimaksud  salah  satunya  berkaitan dengan  penyelenggaraan  makanan  untuk pasien  rawat  inap  di  rumah  sakit 1,2 . Penyelenggaraan  makanan  di  rumah  sakit dianggap  penting  karena  merupakan  faktor penunjang  dalam  peningkatan  kondisi  status pasien. Rumah sakit dituntut dapat menyediakan  makanan  yang  berkualitas sesuai  dengan  kebutuhan  gizi,  biaya,  aman, dan  dapat  diterima  oleh  pasien  guna mencapai status gizi yang optimal 3 .
Pelayanan  gizi  di  rumah  sakit  erat kaitannya  dengan  asupan  makan  pasien. Asupan makanan dapat mempengaruhi status gizi pasien tersebut. Pemberian makanan yang tidak adekuat dapat mengakibatkan malnutrisi yang  nantinya  berujung  pada  morbiditas  dan mortalitas.  Tingkat  kecukupan  energi  yang kurang  akan  menyebabkan  pasien  beresiko 2,1  kali  lebih  besar  mengalami  malnutrisi daripada  pasien  yang  tingkat  kecukupan energinya  baik 4 .  Pasien  yang  memiliki  resiko malnutrisi akan memerlukan waktu rawat inap hampir  dua  kali  lipat  daripada  pasien  tanpa resiko malnutrisi 4 .
Asupan  makan  pasien  salah  satunya dapat  dipengaruhi  oleh  kepuasan  terhadap pelayanan  makan  di  rumah  sakit 4 .  Kepuasan pasien  yang  tinggi  terhadap  pelayanan makanan  akan  meningkatkan  asupan  makan pasien sehingga sisa makanan pasien sedikit 4 . Kepuasan  pasien  terhadap  makanan  secara signifikan  bergantung  pada  kualitas makanan, variasi  makanan,  sikap  penyaji  makanan, pelayanan makanan, ketepatan waktu pemberian  makan,  serta  keandalan  dalam pelayanan makanan. Selain itu, penelitian lain yang  menyebutkan  adanya  korelasi  yang signifikan  antara  kepuasan  makan  dengan besar  porsi,  aroma  dan  rasa  makanan  yang diberikan 5 . Kualitas  dan  pelayanan  makanan merupakan  salah  satu  faktor  yang  paling
penting  dari  penyelengaraan  makanan  rumah sakit.  Penyelenggaraan  makanan  pasien  di rumah  sakit  dapat  menerapkan  beberapa bentuk  sistem  penyelenggaraan  makanan diantaranya  dengan  sistem  swakelola,  sistem outsourcing , maupun kombinasi antara swakelola  dan outsourcing 3 .    Pada  sistem swakelola, penyelenggaraan makanan dikelola langsung oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Berbeda  dengan  sistem outsourcing dimana penyelengaraannya  memanfaatkan  jasa  boga atau catering .  Sistem  kombinasi  merupakan perpaduan  dari  sistem  swakelola  dan outsourcing dimana  pihak  rumah  sakit  hanya memanfaatkan  jassa  boga  untuk  penyediaan makanan  bagi  pasien  VIP  atau  makanan karyawan dan selebihnya dikelola sendiri oleh pihak rumah sakit 3 . Berbagai sistem penyelenggaraan  makanan  tersebut  akan berpengaruh  pada  mutu  makanan  yang merupakan
output dari
proses penyelenggaraan  makanan 6 .  Mutu  makanan adalah  salah  satu  faktor  utama  yang  dapat mempengaruhi  kepuasan  pasien  terhadap pelayanan makanan 6
RS Islam Jemursari Surabaya merupakan  salah  satu  rumah  sakit  islam swasta  di  Surabaya  yang  sejak  awal  berdiri, instalasi gizinya meggunakan sistem outsourcing dalam penyelenggaraan makanannya. Kemudian sejak awal Desember 2016,  instalasi  gizi  RS  Islam  Jemursari Surabaya  mengubah  sistem  penyelenggaraan makanannya  dari outsourcing menjadi  sistem swakelola 6 . Peralihan sistem penyelenggaraan makanan tersebut tentunya dapat mempengaruhi tiga komponen utama manajemen  yakni input,  proces s,  dan output dari  penyelenggaraan  makanan  dimana nantinya  akan  berdampak  kepuasan  makan pasien 6,8 .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  perbedaan  tingkat  kepuasan makan  pasien  pada  sistem  penyelenggaraan outsourcing dan  swakelola  di  RSI  Jemursari Surabaya  yang  nantinya  dapat  digunakan sebagai  bahan  pertimbangan  keefektifan  dan evaluasi  dari  kedua  sistem  penyelenggraan tersebut.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian cross-sectional .  Metode  penelitian  termasuk penelitian  studi  komparatif  dengan  dua sampel  bebas  yakni  membandingkan  tingkat kepuasan pasien terhadap pelayanan makanan pada sistem outsourcing dan sistem swakelola  di  RS  Islam  Jemursari  Surabaya. Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  pasien rawat  inap  kelas  2  dan  kelas  3  di  RS  Islam Jemursari Surabaya yang berjumlah 76 pasien . Pemilihan  kelas  dalam  penelitian  ini  terkait dengan  kebijakan  instansi  runah  sakit.  Besar sampel  yang  diambil  pada  penyelenggaraan makanan  sistem  outsourcing  dan  swakelola masing-masing sebesar 43 responden. Penelitian  ini  memiliki  dua  jenis  data  yakni data kepuasan makan pasien sistem outsourcing berupa  data  sekunder  dan  data kepuasan  makan  pasien  sistem  swakelola berupa  data  primer.    Pemilihan  sampel dilakukan  dengan  menentukan  sampel  sesuai kriteria  inklusi  sampel  yaitu  pasien  kelas  2&3 yang bersedia menjadi responden yakni pasien yang di rawat inap di Ruang Azzahra 1, Ruang Azzahra  2,  Ruang  Mawar  ≥  2  hari  dan  telah mendapatkan pelayanan makanan dari rumah sakit  baik  makan  pagi,  siang,  maupun  sore, pasien  dalam  keadaan  sadar  dan  mendapat diet  secara  oral  baik  makanan  biasa  maupun lunak  tanpa  memperhitungkan  jenis  diet pasien,  pasien  berusia  antara  18  –  50  tahun. Selanjutnya  sampel  tiap  ruangan  diambil secara proporsional berdasarkan  jumlah pasien saat dilakukan survey . Cara pengambilan  sampel  dilakukan  dengan  cara cluster  random  sampling dan  diambil  secara acak.  Ukuran  kualitas  makanan  dan  kualitas pelayanan makanan yang digunakan pada saat survey outsourcing  sama  dengan  yang digunakan  saat survey swakelola  Variabel indipenden  dalam  penelitian  ini  yaitu  kualitas makanan  dan  kualitas  pelayanan  makanan. Ukuran kualitas makanan yang diukur meliputi warna  makanan,  besar  porsi,  dan  variasi menu,  kematangan  makanan,  rasa  bumbu makanan,  dan  aroma  makanan 6 .  Sedangkan ukuran  kualitas  pelayanan  makanan  yang diukur  adalah  ketepatan  waktu  pemberian makan, kebersihan alat hidang, dan pelayanan
petugas  pengantar  makanan 6 .  Selanjutnya untuk  variabel  dependen  dalam  penelitian  ini yaitu  kepuasan  makan  pasien.  Tiap  variabel tersebut  dinilai  oleh  responden  berdasarkan skoring  kepuasan  dengan  menggunakan  4 skala yakni sangat tidak puas, tidak puas, puas, dan  sangat  puas.  Selanjutnya  data  tersebut diolah  dan  dianalisis  menggunakan  uji Mann Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteritik responden
Karakteristik responden dalam penelitian  ini  meliputi  jenis  kelamin,  umur, dan  jenis  makanan  responden  yang  disajikan pada  tabel  1.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa kelompok  umur  responden  terbanyak  pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing adalah  kelompok  umur  antara  39  –  59  tahun yakni  sebesar  48,8%.  Sedangkan  pada penyelenggaraan  makanan  sistem  swakelola kelompok  umur  responden  terbanyak  antara umur  18  –  38  tahun  yakni  sebesar  51,2  %. Kemudian  untuk  jenis  kelamin  responden terbanyak adalah perempuan dengan prosentase  yang  sama  pada  saat  sistem outsourcing dan  swakelola      yakni  masing- masing  sebesar  72,1  %.  Jenis  makanan  diet terbanyak  yang  dikonsumsi  responden  baik pada sistem penyelenggaraan makanan secara outsourcing maupun  swakelola  adalah  diet TKTP (Tinggi Kalori Tinggi
Protein).
Berdasarkan  penelitian  Fallon et  al, jenis  diet merupakan  salah  satu  dari  faktor  individu yang  dapat  mempengaruhi  kepuasan  makan pasien 9 .
Kepuasan  Makan  Berdasarkan  Kualitas Makanan ( Food Quality )
Hasil  pengamatan  kepuasan  makan pada  penyelenggaraan  makanan  sistem outsourcing  dapat  dilihat  pada  tabel  2  yang menunjukkan  bahwa  lebih  dari  90  % responden  merasa  puas  terhadap  kualitas makanan (food quality) dan kualitas pelayanan makanan (foodservice quality). Pada penyelenggaraan  makanan  sistem  swakeloa, penilaian  kepuasan  makanan  oleh  reponden lebih  bervariasi  dimana  lebih  dari  60  % responden menyatakan puas.
Salah satu output dari penyelenggaraan makanan adalah kepuasan makan dimana hal tersebut  merupakan  tolak  ukur  keberhasilan suatu  proses  dari  penyelenggaraan  makanan
mulai dari persiapan bahan hingga pendistribusian ke konsumen 6 . Kualitas makanan  turut  menentukan  kepuasan  makan pasien 6 .
Tabel 1. Distribusi  Umur,  Jenis  Kelamin,  Dan  Jenis  Diet  Responden  RS  Islam  Jemursari  Surabaya Tahun 2017
Karakteristik pasien Outsourcing Swakelola n % N % Kelompok umur (tahun) 18 – 38 39 – 59 ≥ 60 16 21 6 14,0 48,8 37,2 22 14 7 51,2 32,6 16,3 Total 43 100 43 100 Jenis kelamin Perempuan laki-laki 31 12 72,1 27,9 31 12 72,1 27,9 Total 43 100 43 100 Jenis makanan diet TKTP diet cacah (RS) diet KV/RL/RG/DM 20 5 18 46,5 11,6 41,9 20 5 18 46,5 11,6 41,9 Total 43 100 43 100
Tabel 2. Distribusi Hasil Survey Kepuasan Makan Pasien Berdasarkan Kualitas Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Sistem Outsourcing dan Swakelola Indikator penilaian Outsourcing Swakelola 1 2 3 4 1 2 3 4
n  %  n  % n % n % n % n % n % n %
Warna makanan
0 0  0 0  41  95,3  2  4,7  0 0  0 0  29  67,4  14  32,6 Besar porsi 0 0  0 0  41  95,3  2  4,7  0 0  1 2,3  31  72,1  11  25,6 Variasi menu 0 0  0 0  41  95,3  2  4,7  0 0  0 0  29  67,4  14  32,6 Kematangan makanan 0 0  0 0  41  95,3  2  4,7  0 0  0 0  30  69,8  13  30,2 Rasa bumbu 0 0  0 0  42  97,7  1  2,3  1  2,3  5  11,6  30  69,8 7  16,3
Indikator penilaian Outsourcing Swakelola 1 2 3 4 1 2 3 4
n  %  n  % n % n % n % n % n % n % Aroma makanan 0 0  0 0  42  97,7  1  2,3  0 0  5  11,6  32  74,4 6  11,6
Keterangan : 1 : sangat tidak puas; 2 : tidak puas; 3 : puas; 4 : sangat puas
Tabel 3 . Distribusi Hasil Survey Kepuasan Makan Pasien Berdasarkan Kualitas Pelayanan Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Sistem Outsourcing dan Swakelola Indikator penilaian Outsourcing Swakelola 1 2 3 4 1 2 3 4
n % n  %  n % n  %  n % n % n % n % Ketepatan waktu pemberian makan 0 0  0 0  43 100  0 0 1  2,3  2 4,7  26  60,5  14  32,6 Kebersihan alat hidang 0 0  0 0  43 100  0 0 1  2,3  0 0  26  60,5  16  37,2 Pelayanan petugas 1  2,3  0  0  42  97,7  0 0  1  2,3  0 0  42  97,7 0 0
Keterangan : 1 : sangat tidak puas; 2 : tidak puas; 3 : puas; 4 : sangat puas
Tabel 4. Perbedaan Hasil Survey Kepuasan Makan Pasien Antara Sistem Outsourcing dan Swakelola di RS Islam Jemursari Surabaya tahun 2017
Indikator penilaian Nilai rata-rata P value Outsourcing Swakelola Kualitas makanan ( food quality ) 39,55 47,45 0,120 Kualitas pelayanan makanan ( food service quality ) 35,22 51,78 0,000 Kepuasan makanan total 39,55 47,45 0,123
Kualitas  makanan  dipengaruhi  salah  satunya adalah  penampilan  makanan  yang  meliputi warna  makanan,  besar  porsi,  dan  variasi menu 10 .
Berdasarkan  hasil  skoring  penelitian, prosentase responden yang menyatakan puas terhadap warna makanan pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing sebesar 95,3 % responden.
Hal tersebut menandakan bahwa warna makanan yang disajikan pada saat penyelenggaraan  makanan  dengan  sistem tersebut sudah  sesuai  sehingga  menimbulkan kepuasan  bagi  pasien.  Hal  yang  sama  juga
terjadi  pada  penilaian  warna  makanan  pada penyelenggaraan  makanan  sistem  swakelola dimana  sebagaian  besar  responden  tidak memiliki  keluhan  yang  terlihat  dari  67,4  % responden  merasa  puas  dan  sisanya  merasa sangat  puas.  Warna  makanan  yang  disajikan memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap kepuasan  makan  pasien 12 .  Kombinasi  warna makanan  yang  menarik  akan  berpengaruh terhadap  penampilan  makanan  sehinnga berpotensi  mampu  merangsang  saraf  melalui indera  penglihatan  yang  nantinya  akan membangkitkan selera makan 12 .
Penilaian kepuasan pada indikator porsi penyelenggaraan  sistem outsourcing di  RS Islam  Jemursari  sebagaian  besar  responden menyatakan  puas  dan  sisanya  menyatakan sangat  puas.    Lain  halnya  dengan  penilaian kepuasan  besar  porsi  pada  penyelenggaraan makanan  sistem swakelola  dimana  masih  ada responden yang menyatakan tidak puas yakni sebesar  2,3  %  walaupun  sisanya  mayoritas menyatakan  puas  dan  sangat  puas.  Hal tersebut  dibuktikan  dengan  adanya  kritik  dari responden  mengenai  porsi  makanan  yang dirasa  terlalu  sedikit.  Besar  porsi  pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing dan  swakelola  secara  keseluruhan  tidak memiliki  perbedaan  tampilan.  Besar  porsi dapat mempengaruhi  penampilan yang nantinya  akan  berpengaruh  pada  persepsi pasien  sehingga  apabila  porsi  terlalu  besar maka akan mempengaruhi daya terima pasien itu sendiri 12 . Munculnya ketidakpuasan terhadap  besar  porsi  dikarenakan  adanya ketidakseimbangan  antara  persepsi  dengan harapan  terhadap  besar  porsi  yang  disajikan
13 .  Adanya  perbedaan  pola  makan  antara pasien  di  luar  rumah  sakit  dan  saat  di  rumah sakit menjadi salah satu penyebab ketimpangan persepsi mengenai besar porsi 12 . Indikator variasi menu pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing dan  swakelola  diketahui  seluruh  responden menyatakan  puas.  Hal  tersebut  menandakan bahwa  variasi  menu  yang  disajikan  pada penyelenggaraan  makanan  sistem  swakelola sudah baik berdasarkan hasil survey kepuasan. Dalam  penyelenggaraan  makanan  baik  pada sistem outsourcing dan swakelola menerapkan  siklus  menu  10  hari  dengan tambahan  menu  ke-11  untuk  tanggal  31. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Wulansari  dkk  (2013)  dari  hasil  tingkat kepentingan dimana tingkat kepentingan yang dimaksud  merupakan  rata-rata  dari  skor kepentingan responden, variasi menu makanan  yang  ditawarkan  memiliki  nilai tingkat  kepentingan  dari  konsumen  sebesar 408  yang  artinya  variasi  menu  merupakan aspek  penting  dalam  kepuasan  konsumen, dalam hal ini adalah pasien 14 .
Pada  indikator  kematangan,  kepuasan pasien  sudah  cukup  baik  baik  pada
penyelenggaraan makanan sistem outsourcing maupun swakelola. Umumnya tingkat kematangan digunakan untuk mendeskripsikan  lauk  pauk  seperti  telur  atau daging.  Tingkat  kematangan  juga  dapat diaplikasikan untuk menggambarkan kematangan  nasi,  lauk  nabati,  buah,  dan sayur 15 .  Apabila  tingkat  kematangan  suatu makanan tidak sesuai maka akan mempengaruhi rasa makanan itu sendiri.
Indikator  rasa  bumbu  makanan  pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing dinilai oleh 97,7 % responden dengan kategori puas.  Sedangkan  pada  sistem  swakelola, masih didapatkan 2,3 % responden menyatakan  sangat  tidak  puas,  dan  11,6  % menyatakan  tidak  puas.  Standar  bumbu  yang digunakan  pada  penyelenggaraan  makanan secara outsourcing dengan swakelola memiliki perbedaan. Hal tersebut dikarenakan penyusunan  standar  bumbu  dilakukan  oleh manajemen  yang  berbeda  dimana  pada  saat sistem outsourcing ,  standar  bumbu  disusun oleh  pihak catering, sedangkan  pada  sistem swakelola,  standar  bumbu  disusun  oleh head cook dari  instalasi  gizi  RS  Islam  Jemursari. Selama  penelitian  ini,  beberapa  pasien  yang disurvey  pada  penyelenggaraan  makanan sistem  swakelola  yang  mendapatkan  jenis menu diet   TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein) mengeluhkan  rasa  sayur yang  hambar  seperti rasa  makanan  berdiet  seperti  menu  diet rendah garam.
Umumnya  rasa  makanan  disesuaikan dengan jenis diet  pasien 15 . Apabila menu diet rendah  garam,  maka  makanan  yang  disajikan akan  terasa  hambar.  Lain  halnya  dengan makanan  TKTP  atau  Tinggi  Kalori  Tinggi Protein,  dimana  bumbu  lauk  hewani,  nabati, dan  sayurnya  terasa  tidak  hambar.  Selain  itu ketidakpuasan pasien terhadap rasa makanan yang  disajikan  oleh  pihak  rumah  sakit  juga dapat  disebabkan  karena  kondisi  responden dalam  hal  ini  pasien  sedang  mengalami perubahan  sehingga  menimbulkan  gangguan panca  indera 16 .  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan  Jessri et  al tahun  2011  yang menyatakan  bahwa  perbedaan  jenis  penyakit yang dialami pasien juga dapat mempengaruhi perilaku terhadap makanan seperti pengecapan  rasa  makanan  sehinga  akan
berpengaruh pada penilaian terhadap kepuasan  makanan 17 .  Rasa  bumbu  makanan turut  menentukan  kepuasan  makan  pasien. Rasa  bumbu  makanan  berpeluang  19,42  kali terhadap kepuasan makan pasien 11 . Pada indikator aroma, penilaian kepuasan  makan  terhadap  aroma  makanan pada  penyelenggaraan  makanan  sistem outsourcing  lebih  baik  daripada  sistem swakelola. Aroma yang diteliti dalam penelitian  ini  adalah  aroma  lauk  hewani,  lauk nabati,  dan  sayur.  Aroma  makanan  terjadi akibat  terbentuknya  senyawa  yang  mudah menguap 14 . Hal tersebut menyebabkan timbul rangsangan  terhadap  indera  penciuman sehingga  dapat  memberikan  daya  tarik  kuat untuk membangkitkan selera makan 10 .
Kepuasan  Makan  Berdasarkan  Kualitas Pelayanan Makanan ( Food Service Quality ) Penilaian kepuasan pelayanan makanan pada  sistem outsourcing memiliki  prosentase kepuasan yang lebih tinggi daripada penyelenggaraan  makanan  sistem  swakelola . Hal  tersebut  terlihat  dari  penilaian  ketepatan waktu  dan  kebersihan  alat  hidang,  seluruh responden  menyatakan  puas  masing-masing sebesar  100  %  pada  sistem outsourcing . Sejalan dengan penelitian Messina et al tahun 2012 yang meyatakan bahwa sebagaian besar respondennya  menyatakan  puas  terhadap ketepatan waktu pemberian makan 18 . Berdasarkan penelitian, responden mengeluhkan  ada  keterlambatan  waktu makan  pada  penyelenggaraan  makanan sistem  swakelola.  Keterlambatan  tersebut terjadi  karena  proses  pemorsian  yang membutuhkan waktu sehingga terjadi keterlambatan sekitar 15 menit. Waktu makan manusia secara alamiah dimana manusia akan terasa  lapar  yakni  setelah  3  -  4  jam 6 .  Jika terjadi  keterlambatan  dalam  pemberian makan maka dapat menurunkan selera pasien sehingga  akan  mempengaruhi  kepuasan pasien.  Ketepatan  waktu  pemberian  makan dipengaruhi  oleh  proses  distribusi  makanan dan  kecepatan  petugas  dalam  menyiapkan makanan.  Proses  distribusi  makanan  erat kaitannya  dengan  jarak  antara  tempat penyelenggaraan  makanan  dengan  tempat pasien  sehingga  apabil  jarak  antar  keduanya
cukup  jauh  maka  membutuhkan  waktu  lebih dalam proses distribusi 19 .
Pada  indikator  kebersihan  alat  hidang, penilaian kepuasan makan pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing menunjukkan  hasil  yang  lebih  baik  daripada sistem  swakelola.  Kebersihan  yang  dimaksud menurut  peraturan  Kemenkes  tahun  2013 adalah  tidak  ada  kotoran  atau  noda  yang menempel  di  peralatan  hidang  pasien 3 . Kebersihan  alat  hidang  merupakan  hal terpenting  dalam  mencapai  kepuasan  makan konsumen. Seperti dalam penelitian Wulansari dkk (2013) menyatakan bahwa kebersihan alat makan memiliki rata-rata dari skor kepentingan  sebesar  449  yang  artinya  bahwa kebersihan  alat  makan  makan  merupakan faktor  yang  sangat  penting  dalam  penentu kepuasan makan 14 . Pada aspek pelayanan petugas pengantar
makanan baik pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing maupun  swakelola,  mayoritas  responden menyatakan  puas.  Sikap  petugas  pengantar makanan  yang  menyenangkan  dan  suka membantu  dapat  menjadi  elemen  penting dalam  peningkatan  kepuasan  makan  pasien karena  melalui  pelayanan  petugas  terjalin komunikasi  yang  menghubungkan  langsung dengan keadaan pasien mengenai penilaiannya terhadap pelayanan makanan 5,20 .
Perbedaan  Kepuasan  Makan  Pasien  Antara Penyelenggaraan Makanan Sistem

## Outsourcing Dan Swakelola
Penyelenggaraan makanan pasien di RS Islam  Jemursari  Surabaya  yang  pertama menggunakan  sistem outsourcing selanjutnya berganti  menjadi  penyelenggaran  sistem swakelola.  Berdasarkan  penelitian  diketahui bahwa  rata-rata  tiap  indikator  penilaian kepuasan  makan  pada  penyelenggaraan makanan  sistem  swakelola  lebih  tinggi daripada  sistem outsourcing. Selanjutnya  uji statistik  menunjukkan  bahwa  pada  indikator kualitas makanan ( food quality ) dan kepuasan makan  total  tidak  ada  perbedaan  kepuasan makan pasien antara penyelengaraan makanan  sistem outsourcing dan  swakelola masing-masing  dengan  nilai  p value sebesar 0,120 dan 0,123. Namun ada pebedaan antara kedua  sistem  berdasarkan  kualitas  pelayanan
makanan ( foodservice quality ) dengan p value sebesar 0,000.
Penyelenggaraan makanan pasien dapat dilakukan dengan sistem outsourcing maupun swakelola  yang  masing-masing  memiliki serangkaian  kegiatan  yang  terstruktur  mulai dari  perencanaan  menu,  penerimaan  bahan makanan,  pengolahan,  distribusi  makanan  ke pasien,  hingga  kegiatan  pencatatan,  dan pelaporan 3 . Pemilihan sistem pada penyelenggaraan  makanan  khususnya  pasien akan  berpengaruh  terhadap input,  process, dan output dimana  apabila input dan  process kurang  baik  maka  akan  menghasilkan  output (mutu  makanan)  yang  kurang  baik  pula sehingga berpengaruh pada kepuasan pasien 8 . Berdasarkan  hasil  penelitian,  rata-rata  dari kualitas  makanan  ( food  quality )  dan  kualitas pelayanan  makanan  ( food  service  quality ) serta  kepuasan  total  pada  penyelenggaraan makanan  sistem  swakelola  lebih  tinggi daripada  sistem outsourcing .  Berdasarkan penelitian  didapatkan  hasil  bahwa  besar  nilai rata-rata  pada  penyelenggaraan  makanan sistem  swakelola  lebih  besar  daripada  sistem outsourcing. Hal  tersebut  tidak  sejalan dengan  penelitian  Yuliana  (2007)  yang menyatakan bahwa rata-rata kepuasan pasien dengan  penyelenggaraan  makanan  sistem outsourcing lebih  tinggi  daripada  sistem swakelola 6 .  Kepuasan  pasien  merupakan cerminan output dari  keberhasilan  mutu pelayanan 21 .  Hal  ini  menunjukkan  bahwa meskipun  tergolong  baru  dalam  mengadakan penyelenggaraan  makan  dengan  sistem swakelola,  pihak  instalasi  gizi  RS  Islam Jemursari  telah  dapat  memberikan  kepuasan makan  yang  tinggi  terhadap  pasiennya. Dengan  penyelenggaraan  makanan  sistem swakelola,  dapat  memberi  kesempatan  untuk petugas  gizi  dalam  melakukan  pengawasan dan  evaluasi  secara  langsung  sehingga  menu dapat  diperbaki  dari  segi  penampilan  dan penyajian  makanan 6 .  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan bermakna  pada  kepuasan  makan  pasien berdasarkan  kualitas  makanan  ( food  quality ) antara  penyelenggaraan  sistem outsourcing dengan sistem swakelola di RS Islam Jemursari Surabaya.  Namun  ada  perbedaan  bermakna pada  aspek  kualitas  pelayanan  makanannya
( foodservice  quality ).  Hal  tersebut  berati bahwa  dari  segi  kualitas  makanan  yang disajikan  antara  dua  sistem  tersebut  hampir sama.  Berbeda  dengan  kualitas  pelayanan makanan  yang  memiliki  perbedaan  bermakna antar  kedua  sistem  tersebut.  Kualitas  dan pelayanan  makanan  merupakan  salah  satu faktor yang paling penting dari penyelenggaraan makanan 3 . Kualitas pelayanan makanan meliputi ketepatan waktu pemberian  makan,  kebersihan  alat  hidang, serta pelayanan petugas pengantar makanan 6 .
Selanjutnya  pada  kepuasan  makanan total,  hasil  analisa  statisik  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  bermakna  pada kepuasan makan pasien total antara penyelenggaraan  sistem outsourcing dengan sistem  swakelola  di  RS  Islam  Jemursari Surabaya  Hal  tersebut  tidak  sejalan  dengan penelitian  Yuliana  (2007)  yang  menyatakan bahwa ada perbedaan kepuasan makan pasien di  RSU  Dr.  Zainoel  Abidin  dan  RS  Kesdam Banda Aceh. Penelitian yang sama juga dikutip oleh Yuliana (2007) yang menyatakan bahawa terdapat  perbedaan  kepuasan  makan  pasien antara RSUD Wonosari (menggunakan outsourcing) dan RSUD Panembahan (swakelola) 6 . Peralihan
sistem penyelenggaraan  makanan  yang  baru  terjadi menimbulkan  tidak  ada  perbedaan  kepuasan makan antar keduanya. Kepuasan makan tidak hanya dipengaruhi oleh faktor eksternal tetapi juga faktor internal dalam diri individu pasien itu  sendiri 5 .  Kondisi  pasien  yang  tidak  normal menyebabkan terjadinya perubahan pengecapan,  penciuman,  dan  perasa  pada panca  indera  pasien  sehingga  berpengaruh pada penilaian kepuasan makan tanpa melihat sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berlangsung 16 .

## KESIMPULAN
Kepuasan makan pasien pada penyelenggaraan makanan sistem outsourcing tidak berbeda dengan kepuasan makan pasien pada  penyelenggaraan  makanan  sistem swakelola.  Bila  dilihat  dari  hasil  penelitian, diperoleh hasil bahwa nilai rata-rata kepuasan makan  pada  penyelenggaraan  makanan sistem  swakelola  lebih  tinggi  daripada  sistem
outsourcing.
Dalam
mengoptimalkan kepuasan  makan  pasien,  perlu  diadakannya evaluasi  mengenai  kualitas  makanan  dan kualitas  pelayanan  makanan  pada  sistem swakelola  yang  sedang  dijalani  saat  ini  agar terjadi peningkatan dalam penilaian kepuasan makan pasien.

## ACKNOWLEDGEMENT
Terima kasih dan penghargaan diberikan penulis kepada seluruh staf pengajar program  studi  ilmu  gizi  Universitas  Airlangga atas  bimbingan  dan  dukungan  yang  telah diberikan.

## REFERENSI
1. Menteri  Kesehatan.  Peraturan  Menteri Kesehatan  RI  Nomor  56  Tahun  2014 tentang  Klasifikasi  dan  Perizinan  Rumah Sakit.  Undang-Undang.  2014.  Available from  http://manajemenrumahsakit.net. Diakses pada tanggal 12 Januari.2017.
2. Menteri Kesehatan. Menteri Kesehatan RI Nomor  129/Menkes/SK/II/2008  tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Undang-Undang.  2008.  Available  from http://www.pelkesi.or.id.  Diakses  pada tanggal 12 Januari 2017.
3. Menteri  Kesehatan.  Pedoman  Pelayanan Gizi  Rumah  Sakit.  2013.  Available  from http://gizi.depkes.go.id.  Diakses  pada tanggal 10 Januari 2017.
4. Semedi, P., Kartasurya,
M.,
Hagnyonowati. Hubungan Kepuasan Pelayanan  Makanan  Rumah  Sakit  dan Asupan  Makanan  dengan  Perubahan Status  Gizi  Pasien  (Studi  di  RSUD  Sunan Kalijaga  Kabupaten  Demak).  Jurnal  Gizi Indonesia 2013; 2(1) : hal 32-41. Available from http://ejournal.undip.ac.id/index.php/jgi/ article/download/6343/5313. Diakses pada tanggal 02 Maret 2017.
5. Dall’Oglio,  I.,  Nicolo,  R.,  Ciommo,  V,  D., Bianchi,  N.,  Ciliento,  G.,  Gawronski,  O., Pomponi,  M.,  Roberti,  M.,  Tiozzo,  E., Raponi,  M.  A  Sistematic  Review  of Hospital  Foodservice  Patient  Satisfaction Studies.  Journal  of  The  Academyof
Nutrition and Dietetic 2015; 115(4) : 567- 584. Available from http://ac.els- cdn.com. Diakses pada tanggal 16 Januari 2017.
6. Yuliana, D. Penilaian Mutu Makanan pada Sistem  Penyelenggaraan  Makanan  yang Berbeda di RSU Dr. Zainoel Abidin dan di RS Kesdam Banda Aceh. Tesis. Universitas Gadjah Mada, 2007. p. 20-27.
7. Anonim.  Profil  Kesehatan  RS  Islam
Jemursari  2016.  Instalasi  Gizi  RSI Jemursari Surabaya. 2016
8. Pramono, A.,dan Widyastuti, N.
Manajemen  Jasa  Boga.  Yogyakarta  : Graha Ilmu. 2014. P. 45 – 48. 9. Fallon, A, Gurr, S., Jones, M, H., Bauer, J, D.  Use  of  The  Acute  Care  Hospital Foodservice Patient Satisfaction
Questionnaire  to  Monitor  Trends  in Patient  Satisfaction  With  Foodservice  at an  Acute  Care Private  Hospital.  Nutrition and Dietetics Journal. 2008; 65 (1) : page 41-46. Available from http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.11 11/j.1747- 0080.2007.00219.x/abstract;jsessionid=0
0D41AF5F2E01F4EEC3BBE7D104EB19F.f0 2t04.  Diakses  pada  tanggal  20  Februari 2017.
10. Aliffianti,  R.  Tingkat  Kepuasan  Pasien Pada Pelayanan Makanan Di Rumah Sakit Aisyyah  Purworejo.  Skripsi.  Universitas Negeri  Yogyakarta,  2015.  Hal.  15  -24. Available  from  http://eprints.uny.ac.id. Diakses Pada tanggal 16 Januari 2017.
11. Gobel,  S,  Y.,  Prawiningsih,  Y.,  dan Budiningsih,  R,  Menu  Pilihan  Diit  Nasi Yang  Disajikan  Berpengaruh  Terhadap Tingkat  Kepuasan  Pasien  VIP  di  Rumah Sakit  Umum  Provinsi  Sulawesi  Tenggara. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 2011; 7(3) : hal 136 – 145. Available from https://jurnal.ugm.ac.id/jgki/article/view File/17755/11525.  Diakses  pada  tanggal 30 Juli 2017.
12. Damayanti,  S.  Hubungan  Variasi  Menu, Besar  Porsi,  Sisa  Makanan,  dan  Tingkat Kepuasan Pasien Pada Makanan Lunak di Rumah  Sakit  Umum  Daerah  Cengkareng. Skripsi.  Universitas  Esa  Unggul  Jakarta,
2014. p. 5 – 7.
13. Kotler, P., Keller, K, Marketing Management  (13th  ed).  New  Jersey  : Prentice  Hall  International,  Inc.  2009.  p. 32 – 33.
14. Wulansari,  A.,  Setiawan,  B.,  Sinaga,  T. Penyelenggaraan  Makanan  dan  Tingkat Kepuasan  Konsumen  di  Kantin  Zea  Mays Institut  Pertanian  Bogor.  Jurnal  Gizi  dan
Pangan 2013;  8 : Hal 151 – 158. Available from http://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jgizipan gan/article/download/7693/5959.
Diakses pada tanggal 28 Juli 2017.
15. Moehyi,  S.  Penyelenggaraan  Makanan Institusi  dan  Jasa  Boga.  Jakarta:  Bharata. 1992.
16. Nurqisthy,  A.,  Adriani,  M.,  Muniroh,  L. Hubungan Kepuasan Pelayanan Makanan dan  Tingkat  Kecukupan  Energi  dan
Protein dengan Status Gizi Pasien di RSUA
Surabaya. Media Gizi Indonesia;
20161(1): hal 32 – 39.
17. Jessri, M., Mirmiran, P., Jessri, M., Johns, N., Rashidkhani, B., Amiri, P., Barfmal, N., Azizi,  F.  A  Qualitative  Difference.
Patients’view  of  Hospital  Food  Service  in Iran.  Appetite  Journal  2011;  57  :  page 530-533. Available from http://www.sciencedirect.com/science/a rticle/pii/S0195666311005113 Diakses pada tanggal 20 Februari 2017.
18. Messina,  G.,  Fenucci,  R.,  Vencia,  F., Niccolini,  F.,  Quercioli,  C.,  Nante,  N.
Patients’ Evaluation of Hospital Foodservice  Quality  in  Italy  :  What    Do
Patient  Really  Vallue  ?.  Public  Health Nutrition  2012;  16(4)  :  page  730-737. Available from
https://www.cambridge.org/core/service s/aop-cambridge- core/content/view/4C686C7E8B5FA9711 B4A781CFA7F92B4/S1368980012003333 a.pdf/div-class-title-patients-evaluation- of-hospital-foodservice-quality-in-italy- what-do-patients-really-value-div.pdf. Diakses pada tanggal 16 Januari 2017.
19. Kustiyoasih, M.,  Adriani,  M,  Nindya,  T,  S. Penyelenggaraan Makanan dan Kepuasan Konsumen  di  Lantai  2  Rumah  Sakit Universitas  Airlangga  Surabaya.  Media Gizi Indonesia, 2016; 11(1). Hal : 11 – 16.
20. Johns,  N.,  Hartwell,  H.,  Morgan,  M. Improving  The  Provision  of  Meals  in
Hospital. The Patients’Viewpoint.
Appetite  Journal,  2010;  54  :  page  181  - 185. Available from http://ac.els- cdn.com/S0195666309006424/1-s2.0-
S0195666309006424- main.pdf?_tid=10ead4e8-3015-11e7- 8d9c- 00000aacb35e&acdnat=1493825449_09b bc64453d98a93c0b70832d8be20d3 Diakses pada tanggal 03 April 2017
21. Imron,  M.  Manajemen  Logistik  Rumah Sakit. Jakarta : CV Agung Seto. 2009. hal. 10 – 12