Vol. 11 No. 4 DOI: 10.20473/jkl.v11i4.2019.276-285 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X

## KORELASI  KUALITAS  FISIK  IKAN  ASAP  DAN  FASILITAS  KEGIATAN  HIGIENE  DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA IKAN ASAP
Correlation  of  Smoked  Fish  Physical  Quality  and  Facilities  of  Hygiene  Activity  and Sanitation with the Existence of Escherichia coli Bacteria in Smoked Fish
Refri  Fitria  Rohmatin  Shofuro  Setiyono, Lilis Sulistyorin 1
Fakultas  Kesehatan  Masyarakat,  Universitas Airlangga, Jl. Mulyorejo Kampus C Unair, Surabaya 60115,Indonesia
Correspondencing Author: refrifitriarss@gmail.com

## Article Info
Submitted : 14 Juli 2019 In reviewed : 20 Agustus 2019 Accepted               : 22 Oktober 2019
Available Online  : 31 oktober 2019
Kata kunci: Escherichia coli , Higiene, Ikan asap, Kualitas fisik ikan asap, Sanitasi.
Keywords: Escherichia  coli,  Hygiene,  Smoked fish, Smoked fish physical quality, Sanitation.

## Published by Fakultas Kesehatan Mayarakat
Universitas Airlangga

## Abstrak
Pengasapan ikan merupakan salah satu cara pengawetan ikan segar agar memiliki masa  simpan  yang  lama  dan  selalu  dalam  kondisi  baik.  Penanganan  ikan  asap yang  masih  sederhana  dan  tidak  d  iolah  dengan  baik  menyebabkan  munculnya bakteri pada hasil ikan asap. Bakteri Escherichia coli apabila berada di makanan akan  menjadi  masalah  kesehatan  masyarakat.  Penelitian  ini  bertujuan menganalisis hubungan kualitas fisik ikan asap dan fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi  dengan  keberadaan  bakteri Escherichia  coli pada  produk  ikan  asap. Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan desain cross sectional . Pengambilan  sampel  menggunakan simple  random  sampling .  Variabel  bebas yang  di  teliti  adalah  kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas  higiene  dan  sanitasi, sedangkan  variabel  terikat  adalah  keberadaan  bakteri Escherichia  coli pada produk ikan asap. Data primer diperoleh melalui lembar observasi, dan kuesioner. Pengukuran bakteri Escherichia coli menggunakan uji Escherichia coli kualitatif di  Balai  Besar  Labolatorium  Kesehatan  Kota  Surabaya.  Analisis  data fisher’s exact test dan koefisien korelasi phi. Kualitas fisik ikan asap ( 𝜌 =0,003, 𝜙 =-0,644) dan  fasilitas  kegiatan  higiene  dan  sanitasi  ( 𝜌 =0,001, 𝜙 =-0,730)  memiliki hubungan  yang kuat terhadap munculnya bakteri Escherichia coli pada produk ikan  asap.  Disarankan  pedagang  ikan  asap  dan  aparatur  desa  melakukan musyawarah  terkait  rencana  relokasi  lokasi  industri  rumah  tangga  pengasapan ikan  pada  bangunan  permanen dan  pedagang  sebaiknya  selalu  menjaga kebersihan  lingkungan  produksi,  memanggang  ikan  segar  sampai  benar-benar matang serta memperhatikan cara pemasaran ikan asap.

## Abstract
Fish smoking industry is one of way of fish preservation so that fresh fish  have long saving period and always in a good condition. The treatment of smoked fish that is still simple and not processed properly cause the occurence of bacteria in smoked fish product. Escherichia coli bacteria, if exists in food will cause society health  problem.  This  research  is  to  identify  the  relationship  of  smoked  fish physical quality and facilities of hygiene activity and sanitation with the existence of Escherichia coli bacteria in smoked fish products. This research is analytical that used cross-sectional research period. The sampling technique used simple random  sampling.  The  independent  variables studied  are  smoked fish  physical quality and facilities of hygiene and sanitation, while the dependent variable is the existence of Escherichia coli bacteria in smoked fish products. The primary data  was  processed  through  observation  and  questionnaire  sheets.  The measurement of Escherichia coli bacteria used Escherichia coli qualitative test at Health Laboratory Center Surabaya City. Based on  fisher’s exact test dand phi correlation coefficient, The smoked fish physical quality have ( 𝜌 =0,003, 𝜙 =- 0,644) and facilties of hygiene activity and sanitation have ( 𝜌 =0,001, 𝜙 =-0,730) has a tight relationship to the emergence of Escherichia coli bacteria in smoked fish products.. The recomended that smoked fish traders and village officials to discuss  on  the  relocation  plan  of  the  smoked  home  industry  in  permanent buildings  and  the  handler  should  always  maintain  the  cleanliness  of  product environment  roast  fresh  fish  until  it  is  fully  cooked  and  focus  to  the  ways  of marketing smoked fish.

## PENDAHULUAN
Sanitasi makanan memiliki pengaruh besar terhadap  keamanan  suatu  makanan  yang  di hasilkan.  Keamanan  pangan  merupakan  upaya yang  di  lakukan  untuk  menjaga  makanan  agar terhindar dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia  dan  benda  lain  yang  dapat  merugikan, mengganggu  dan  membahayakan  kesehatan masyarakat  sehingga  makanan  tersebut  aman untuk  di  konsumsi  (Republik  Indonesia,  2012) Proses  produksi  pada  industri  pangan  menjadi penentu  dalam  menghasilkan  makanan  yang bermutu  serta  terjamin  keamanan  pangannya mulai  dari  bahan  baku,  proses  pengolahan, penyimpanan,  pengangkutan  dan  makanan tersebut  siap  di  konsumsi  oleh  masyarakat (Kemenkes RI, 2011)
Berdasarkan hasil laporan Dinas Koperasi, Usaha Kecil dan Menengah Provinsi Jawa Timur Tahun  2018,  jumlah  pelaku  usaha  terus mengalami  peningkatan  terutama  pada  sektor industri  pangan  pengolahan  dengan  jumlah 356.047  usaha.  Sedangkan  untuk  wilayah Kabupaten  Pasuruan  jumlah  UMKM  sektor industri pengolahan sebanyak 9.781 usaha. Salah satu  industri  rumah  tangga  yang  berkembang  di Kabupaten Pasuruan yakni pada sektor makanan berupa pengolahan ikan asap. Berdasarkan data Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Provinsi  Jawa Timur tahun 2015, produksi ikan budidaya tambak di  Kabupaten  Pasuruan  berada  di  peringkat kelima dengan hasil produksi 11,525,9 ton/tahun. Jumlah pasokan ikan mentah yang melimpah dan masa  penyimpanan  yang  singkat  membuat pelaku  industri  rumah  tangga  menciptakan inovasi mengasapkan ikan dan sekaligus menjadi simbol Kabupaten Pasuruan.
Menjamurnya industri rumah tangga pengasapan  ikan  membuat  pemerintah  terkait harus  lebih  teliti  dan  selektif  mengontrol  standar keamanan  pangan  tiap  industri  rumah  tangga. Pedoman  pengontrolan  kualitas  pangan  dan keamanan  pangan  tiap  industri  rumah  tangga dilakukan  sesuai  dengan  Cara  Produksi  Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB- IRT)  berdasarkan  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia  Nomor  HK.03.1.23.04.12.2206  Tahun 2012.
Penerapan  Cara  Produksi  Pangan  yang Baik  memiliki  tujuan  untuk  menghasilkan  produk akhir yang bermutu serta aman untuk di konsumsi sesuai  dengan  tuntutan  konsumen  (BPOM, 2012).  Hal  lain  yakni  mendorong  pelaku  industri untuk  bertanggung  jawab  terhadap  produk  yang di  hasilkan  serta  meningkatkan  produktifitas, efisiensi dan daya saing pada industri pengolahan pangan.
Prinsip  penerapan  CPPB  pengolahan produk perikanan ada 4Q yaitu : a) Quick /Cepat : produk  perikanan  mudah  mengalami  perubahan mutu dan busuk sehingga harus segera di olah, b) Care /berhati-hati : penanganan produk perikanan baik segar maupun olahan harus secara hati-hati dan  menghindari  cara  pengolahan  kasar  yang berakibat  penurunan  mutu  dan  nilai  jual,  c) Clean /bersih  :  pengolahan  produk  perikanan hendaknya  di  lakukan  dengan  peralatan  yang bersih  bertujuan  menghambat  aktifitas  mikroba dan enzim pembusuk, d) Cool /dingin : penggunaan  suhu  rendah  bertujuan  untuk menghambat  proses  biokimia  perombak  nutrisi ikan  serta  memperpanjang  daya  simpan.  Pada prinsipnya  pemilihan  bahan  baku  yang  bermutu baik  akan  menghasilkan  kualitas  produk  akhir yang baik pula.
Pemilihan bahan baku yang buruk memiliki kecenderungan  lebih  mudah  busuk  dan  rasa daging  yang  tawar  akibat  banyaknya  bakteri pengurai  pada  tubuh  ikan  (Kusuma,  2012). Pemilihan  bahan  yang  tepat  dapat  menurunkan risiko  kerusakan  produk  pangan  ikan  asap  dan kontaminasi  bakteri Escherichia  coli .  Seperti penelitian  yang  di lakukan  oleh  (Tindaon,  2016). ada hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan  keberadaan Escherichia  coli pada makanan  jajanan,  di  peroleh  nilai  p=0,006 (p<p0,05)  dengan  peroleh  nilai  PR  yaitu  2.025 dan CI 95% (1,410-2,908) yang artinya pemilihan bahan  makanan  merupakan  faktor  risiko  untuk keberadaan Escherichia coli.
Berdasarkan  penelitian  yang  di  lakukan oleh  (Wulandari,  2014)  aspek  kebersihan  alat produksi, kebersihan tempat produksi dan praktik cuci  tangan  memiliki  hubungan  yang  kuat terhadap munculnya bakteri Escherichia coli pada produk  ikan  asap  di  sentra  pengasapan Bandarharjo Kota Semarang. Selain itu munculnya bakteri pada ikan bakar maupun ikan asap  dapat  di  sebabkan  oleh  faktor  perilaku perilaku penjamah dan cara pengolahan makanan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang di  lakukan  oleh  (Suryani,  2014)  faktor  yang memiliki hubungan dengan jumlah angka kuman pada ikan bawal bakar adalah perilaku penjamah makanan  (p=0,0001)  dan  pengolahan  makanan (p=0,0001).
Sebagian besar kontaminasi bakteri Escherichia  coli di  pengaruhi  oleh  ketersediaan fasilitas  kegiatan  higiene  dan  sanitasi.  Pada dasarnya fasilitas higiene dan sanitasi di industri rumah  tangga  harus  selalu  bersih,  jumlahnya memadai  dan  lokasi  tempat  mudah  di  jangkau oleh penjamah. Pada penjelasan diatas, penelitian ini bertujuan mengidentifikasi hubungan  kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas
kegiatan higiene dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada ikan asap di industri rumah tangga pengasapan ikan Desa Kedungboto, Kabupaten Pasuruan.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah observasional  yakni  melakukan  pengamatan secara  langsung  terhadap  variabel  tanpa memberikan  perlakuan.  Berdasarkan  sifatnya, penelitian  bersifat  analitik  yaitu  menganalisis hubungan  kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas higiene  dan  sanitasi  dengan  keberadaan Escherichia coli pada produk ikan asap di Industri Rumah  Tangga  Pengasapan  Ikan  Kedungboto, Pasuruan.  Berdasarkan  waktunya,  penelitian bersifat cross-sectional karena pengamatan dan pengukuran  di  lakukan  dalam  waktu  yang bersamaan. Lokasi penelitian ini berada di Desa Kedungboto Kecamatan Beji Kabupaten Pasuruan  di  laksanakan  pada  bulan  November 2018 hingga Juli 2019.
Populasi  pada  penelitian  ini  berdasarkan jumlah  kios  pengasapan  ikan  yakni  30  kios. Perhitungan besar sampel ditentukan menggunakan  rumus  (Ogston,  Lemeshow, Hosmer, Klar, & Lwanga, 2006)  dengan hasil 24 sampel. Sampel diambil secara Simple Random Sampling. Penentuan  sampel  pada  industri meliputi 1 kios, 1 penjamah makanan yang sering kontak  dengan  makanan,  dan  1  jenis ikan  yang diteliti.  Penelitian  terdiri  dari  varibel  bebas  yaitu kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas  kegiatan higiene  dan  sanitasi  sedangkan  variabel  terikat adalah keberadaan bakteri Escherichia coli pada ikan asap.
Pemilihan  ikan  yang  diuji  berdasarkan  ikan yang  paling  di  sukai  konsumen  adalah  ikan mujair  dengan  berat  masing-masing  sampel minimal  200  gram  untuk  di  uji  mikrobiologis keberadaan bakeri Escherichia coli di Balai Besar Labolatorium Kesehatan Kota Surabaya.
Keberadaan  bakteri Escherichia  coli di  ukur dengan uji Escherichia coli kualtatif yakni dengan parameter  positif  dan  negatif.  Pengambilan sampel ikan dilakukan pada sore hari karena ikan asap  yang  telah  matang  dan  tersaji  memiliki kemungkinan  kontaminasi  bakteri  lebih  besar. Kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas  kegiatan higiene dan sanitasi di nilai menggunakan lembar observasi  dan  kuesioner.  Pemberian  skor  ini berdasarkan kondisi dan situasi lokasi penelitian. Semakin  besar  nilai  yang  di  peroleh  maka semakin  baik  kualitas  aspek  tersebut.  Kriteria penilaian  untuk  aspek  fasilitas  kegiatan  higiene dan  sanitasi  adalah  sebagai  berikut  :  a) memenuhi  syarat  apabila  skor  yang  diperoleh >50%,  b)    tidak  memenuhi  syarat  apabila  skor yang di peroleh ≤50% (Fadillah, 2015). Pengujian kualitas  fisik  ikan  asap  berdasarkan  SNI 2725:2013 tentang Ikan Asap dengan
Pengasapan  Panas,  penilaian  yang  meliputi kenampakan,  bau,  rasa,  tekstur,  jamur,  dan lendir.  Penilaian  kualitas  fisik  ikan  asap memenuhi  syarat  apabila  memperoleh  nilai minimal  42,  dan  tidak  memenuhi  syarat  apabila nilai kurang dari 42.
Analisis  univariat  digunakan  untuk  menilai persentase  masing-masing  aspek  variabel. Analisis bivariat menggunakan fisher’s exact test dan  koefisien  korelasi Phi karena  tidak memenuhi  syarat  cell  100%.  Koefisien  korelasi Phi digunakan  untuk  melihat  kuat  hubungan antar variabel independen dan variabel dependen.  Apabila  nilai  korelasi  mendekati  1 maka variabel tersebut memiliki hubungan yang kuat dan memiliki potensi menyebabkan munculnya  bakteri Escherichia  coli ,  apabila semakin  mendekati  0  maka  hubungan  antar variabelnya  lemah  dan  tidak  mempengaruhi munculnya  munculnya  bakteri Escherichia  coli. Penelitian ini telah mendapatkan persetujuan dari komisi  etik  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Airlangga dengan nomor sertifikat 73 KEPK.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Kondisi Lingkungan Kerja

## Pengasapan Ikan
Industri  rumah  tangga  pengasapan  ikan bermula dari salah satu pedagang yang bernama Pak Orep. Pak Orep memulai usaha pengasapan ikan  ini  pada  tahun  2012.  Awal  mula  Pak  Orep merupakan  penjual ikan  tawar  segar.  Penjualan ikan tawar segar yang tidak menentu dan cepat busuk  membuat  Pak  Orep  berinovasi  untuk mengawetkan  ikan  agar  memiliki  daya  simpan yang  lebih  lama  yakni  menjadi  ikan  asap. Penjualan  ikan  asap  yang  menguntungkan  dan banyak menarik pembeli membuat para pedagang  lain  memilih  beralih  profesi  menjadi penjual  ikan  asap.  Hingga  saat  ini  terdapat  30 kios  penjual  ikan  asap  yang  semuanya  berada dalam paguyuban ikan asap Kedungboto.
Lokasi  pengasapan  ini  berada  di  industri rumah tangga pengasapan ikan Desa
Kedungboto Kabupaten Pasuruan. Lokasi pengasapan asap berada di kawasan persawahan dan tambak ikan air tawar. Sebelah Utara dan Selatan lokasi adalah area persawahan.  Sebelah  Timur  dan  Barat  lokasi adalah sungai dan area tambak ikan. Jalan raya Desa Kedungboto memiliki itensitas pengendara motor  yang  tinggi  karena  daerah  tersebut merupakan jalan alternatif menuju Kota Sidoarjo. Pedagang  berjualan  mulai  pukul  07.00  WIB hingga 19.00 WIB. Ikan yang sering diolah yakni ikan  mujair,  ikan  bandeng,  ikan  patin  dan  ikan gurami. Produksi ikan per kiosnya kisaran 10 kg hingga  20  kg  per  hari.  Dengan  rata  rata  harga ikan  1  paket  Rp.  25.000  hingga  Rp.  35.000 tergantung jenis  ikan dan ukuran  ikan. Pengasapan pada industri rumah tangga di Desa
Kedungboto masih dilakukan secara tradisional. Kondisi  bangunan  proses  produksi  pengasapan ikan berada pada kios kecil berukuran 3x3 meter, terbuat dari anyaman bambu yang di lapisi terpal dan  bersifat  sementara.  Peralatan  produksi diletakkan  pada  dinding  anyaman  bambu  pada lokasi produksi. Setiap gubuk terdapat 1 hingga 2  tungku  pengasap.  Selain  itu  terdapat  1  meja persegi panjang yang digunakan untuk menyajikan  ikan  yang  telah  diasap.  Ikan  yang telah matang di letakkan pada wadah baki plastik yang  tidak  tertutup.  Ikan  yang  telah  matang tersebut  dijual  hingga  pukul  19.00  WIB  apabila tidak habis terjual maka akan di jual kembali esok hari.

## Proses Pembuatan Ikan Asap
Berdasarkan hasil wawancara dengan seluruh pedangang di industri pengasapan ikan, alur proses produksi dilakukan dengan peralatan sederhana  dan  secara  tradisional.  Berikut  alur pemrosesan pembuatan ikan asap :

## Gambar 1
Bagan Tahapan Pembuatan Ikan Asap di Industri Rumah Tangga Pengasapan Ikan Desa Kedungboto, Kabupaten

## Pasuruan
Mendapatkan  bahan  baku  :  bahan  baku pembuatan  ikan  asap  yaitu  ikan  segar,  batok kelapa dan kecap manis. Jenis ikan yang menjadi primadona  adalah  ikan  mujair,  batok  kelapa digunakan  sebagai  media  penghasil  asap dikarenakan memiliki kepekatan asap yang tinggi dan  beraroma  sedap  serta  penggunaan  kecap manis  untuk  menambah  cita  rasa  pada  ikan asap.
Mencuci  ikan  hingga  bersih  kemudian membelah ikan : sebelum diasapkan ikan segar terlebih  dahulu  di  cuci  menggunakan  air  bersih, membersihkan sisik ikan, kemudian membersihkan  bagian  dalam  ikan.  Tahapan terakhir  membel  ikan  agar  pada  saat  proses pengasapan ikan dalam kondisi kering.
Meniriskan  ikan  :  proses  penirisan  ikan dilakukan  agar  ikan  yang  diasap  lebih  cepat untuk kering setelah proses pencucian. Penirisan ikan berdurasi 2-3 menit hingga ikan segar tidak meneteskan  air.  Meletakkan  ikan  pada  alat penjepit panggangan : penggunaan alat penjepit
panggangansebagai alat memudahkan penjamah  untuk  membolak  balikkan ikan  segar, agar  ikan  yang  dihasilkan  dapat  matang  dalam keadaan kering sempurna.
Mengasapkan ikan  :  Ikan  yang  siap  untuk  di panggang  kemudian  diletakkan  pada  tungku pemanggang yang sebelumnya telah berisi batok kelapa.  Batok  kelapa  tersebut  dibakar  kurang lebih  10-20  menit  hingga  mengeluarkan  asap yang pekat. Proses pengasapan ikan berlangsung  20-30  menit  hingga  ikan  di  rasa matang.
Memberi kecap manis pada ikan (opsional) : Pemberian  cita  rasa  kecap  manis  ditambahkan pada  akhir  proses  pemasakan  ikan  asap. Pemberian  kecap  manis  disesuaikan  dengan selera pembeli.
Memasarkan  ikan  asap  :  Ikan  yang  telah matang  dipasarkan  pedagang  dibagian  depan kios. Dibagian depan kios terdapat meja panjang yang  diatasnya  di  letakkan  baki  plastik. Pemasaran  ikan  mulai  pukul  07.00 WIB  -  19.00 WIB. Apabila ikan yang diasap tidak habis, ikan akan disimpan dan di pasarkan besok hari.

## Keberadaan Escherichia coli Pada Ikan Asap
Berdasarkan  hasil  uji Escherichia  coli kualitatif,  sehingga  diperoleh  data  distribusi keberadaan Escherichia  coli pada  ikan  asap dapat dilihat  pada tabel berikut.

## Tabel 1.
Distribusi Keberadaan Escherichia Coli pada Ikan Asap di Industri Rumah Tangga Pengasapan Ikan Desa Kedungboto, Kabupaten Pasuruan Tahun 2019
Keberadaan E.coli Jumlah (n) Persenta se (%) Positif 9 37,5 Negatif 15 62,5 Total 24 100,0
Pada  Tabel  1  menjelaskan  bahwa  15 (62,5%)  ekor  ikan  asap  negatif  mengandung bakteri Eschericia coli sedangkan, 9 (37,5%) ekor ikan asap positif mengandung bakteri Escherichia  coli. Keberadaan Escherichia  coli pada  ikan  asap  menandakan  bahwa  ikan  asap tersebut  menandakan  adanya  kontaminasi . fekal pada  makanan.  Bakteri Escherichia  coli dapat muncul  pada  makanan  karena  beberapa  faktor diantaranya  air,  bahan  makanan  mentah  dan peralatan  makanaan  yang  telah  terkontaminasi oleh bakteri.  Munculnya  bakteri Escherichia  coli pada  makanan  dapat  menyebabkan  keracunan makanan  dan  timbulnya  berbagai  macam penyakit  seperti  diare  berat,  mual,  muntah  dan bisa menyebabkan pendarahan (Zakki, 2015).
Pada  dasarnya  berdasarkan  pemeriksaan
Mencuci ikan hingga bersih, kemudian
membelah ikan
Meniriskan ikan Meletakkan ikan pada alat penjepit panggangan Mengasapkan ikan Memberi kecap manis pada ikan (opsional) Memasarkan ikan asap
Mendapatkan bahan baku
laboratoritum  dan  hasil  pemeriksaan  angka kuman Escherichia coli 0 (nol) per gram sampel makananan  (Kemenkes  RI,  2011).  Hal  ini menandakan bahwa minuman maupun makanan harus  aman  dan  tidak  boleh  terkontaminasi bakteri Escherichia  coli. Adanya  bakteri  pada makanan  berisiko  menyebabkan  penyakit  pada manusia.

## Kualitas Fisik Ikan Asap
Berdasarkan  hasil  observasi,  data  distribusi kualitas fisik ikan asap di industri rumah tangga pengasapan ikan Desa Kedungboto, Kabupaten Pasuruan, dapat dilihat pada tabel berikut.

## Tabel 2.
Distribusi Kualitas Fisik Ikan Asap di Industri Rumah Tangga Pengasapan Ikan Desa Kedungboto, Kabupaten Pasuruan Tahun 2019
Kualitas Fisik Ikan Asap Jumlah (n) Persentase (%) Memenuhi syarat 15 62,5 Tidak memenuhi syarat 9 37,5 Total 24 100,0
Pada Tabel 2 menjelaskan bahwa 15 (62,5%) ekor  ikan  memenuhi  syarat  kualitas  fisik  ikan asap  sedangkan,  9  (37,5%)  ekor  ikan  tidak memenuhi  syarat  kualitas  fisik  ikan  asap. Penilaian  kualitas  ikan  asap  berdasarkan  SNI 2527:2013 tentang Ikan Asap dengan Pengasapan  Panas  meliputi  kenampakan,  bau, rasa,  tekstur,  jamur  dan  lendir.  Produksi  ikan asap di Desa Kedungboto Kabupaten Pasuruan 62,5% memiliki kualitas ikan asap yang baik dan telah memenuhi standar SNI 2725:2013 tentang Ikan Asap dengan Pengasapan Panas. Ikan asap yang  tidak  memenuhi  syarat berdampak  negatif pada  kualitas  ikan  yang  dihasilkan,  hal  ini ditunjukkan  melalui  hasil  observasi  seperti kenampakan  ikan  tidak  utuh  dan  mudah  rapuh, memiliki  warna  ikan  yang  tidak  menarik  atau berwarna  pucat,  ikan  memiliki  bau  yang menyengat,  tekstur  ikan  tidak  padat/lunak  dan terdapat  lendir  di  beberapa  ikan  asap  yang memiliki  kualitas  fisik  yang  buruk.  Kondisi tersebut  dapat  menjadi  peluang  munculnya bakteri Escherichia coli pada ikan asap.
Munculnya bakteri Escherichia coli pada ikan dapat  dipengaruhi  oleh  banyak  faktor.  Faktor yang  berpengaruh  terhadap  kualitas  kualitas produk  ikan  asap,  diantaranya  yaitu  berkaitan dengam  proses  pengasapan  seperti  jenis kayu/bahan  bakar,  komposisi  asap  yang dihasilkan,  suhu,  kelembaban,  kepadatan  asap dan kecepatan. Dan juga dapat dipengaruhi oleh kebiasaaan  dan  tradisi  setempat  (Isamu, Purnomo, & Yuwono, 2012). Berdasarkan  standar  SNI  2725:2013 tentang
Ikan Asap dengan Pengasapan Panas, ikan asap yang  memiliki  ciri-ciri  baik  yakni  kenampakan utuh,  warna  mengkilap,  bau  spesifik  ikan  asap kuat,  rasa  spesifik  ikan  asap  kuat  dan  enak, memiliki  tekstur  baik  (padat,  kompak  dan  antar jaringan  erat),  tidak  ada  jamur  dan  tidak  ada lendir.

## Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Penilaian  fasilitas  kegiatan  higiene  dan sanitasi  berdasarkan  hasil  observasi,  diperoleh data  distribusi  fasilitas  kegiatan  higiene  dan sanitasi  di  industri  rumah  tangga  pengasapan ikan  Desa  Kedungboto,  Kabupaten  Pasuruan, dapat dilihat pada tabel berikut.

## Tabel 3.
Distribusi Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi di Industri Rumah Tangga Pengasapan Ikan Desa Kedungboto, Kabupaten Pasuruan Tahun 2019
Fasilitas Kegiatan Higiene Dan Sanitasi Jumlah (n) Persenta se (%) Sarana Pembersihan atau Pencucian Memenuhi syarat 18 75,0 Tidak memenuhi syarat 6 25,0 Sarana Higiene Penjamah Memenuhi syarat 11 45,8 Tidak memenuhi syarat 13 54,2 Sarana Cuci Tangan Memenuhi syarat 17 29,2 Tidak memenuhi syarat 7 70,8 Toilet / Jamban Memenuhi syarat 0 0 Tidak memenuhi syarat 24 100,0 Sarana Pembuangan Air dan Limbah Memenuhi syarat 0 0 Tidak memenuhi syarat 24 100,0
Fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi adalah komponen  dasar  yang  harus  terrpenuhi  oleh seluruh  industri  rumah  tangga  pengolahan pangan.  Fasilitas  kegiatan  higiene  dan  sanitasi memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap munculnya  sumber  kontaminan  seperti  lalat,
serangga maupun hewan penganggu. Berdasarkan  Tabel  3,  fasilitas  kegiatan higiene  dan  sanitasi  di  industri  rumah  tangga pengasapan  ikan  Desa  Kedungboto  Kabupaten Pasuruan meliputi ketersediaan sarana pembersihan  atau  pencucian,  sarana  higiene penjamah, sarana cuci tangan, toilet atau jamban dan  sarana  pembuangan  air  dan  limbah.  Dari aspek  penilaian  terdapat  3  aspek  yang  tidak memenuhi syarat yakni sarana higiene penjamah, sarana toilet atau jamban dan sarana pembuangan air dan limbah serta 2 aspek yang memenuhi  syarat  yakni  sarana  pembersihan atau pencucian dan sarana cuci tangan.
Sarana  pembersihan  atau  pencucian  pada industri rumah tangga pengasapan ikan di Desa Kedungboto,  Kabupaten  Pasuruan  meliputi tersedianya  sarana  pembersihan  yang  terawat (seperti  sapu,  sikat  dan  pel)  pembersihan  alat dilakukan  setiap  hari  setelah  proses  produksi. Peralatan  pembersihan  digunakan  penjamah untuk membersihkan lingkungan produksi setelah  proses  produksi  berakhir  agar  selalu bersih, bebas dari kotoran dan bau. Lingkungan produksi yang bersih dan baik akan menghasilkan  makanan  yang  bersih  dan berkualitas  di  karenakan  kondisi  produksi membuat  penjamah  makanan  merasa  nyaman selama  proses  mengolah  makanan  (Auliya  & Aprilia, 2016).
Sarana  higiene  penjamah  di  industri  rumah tangga  pengasapan  ikan  di  Desa  Kedungboto, Kabupaten  Pasuruan  terdapat  beberapa  hal yang harus di perhatikan. Pakaian produksi yang digunakan  penjamah  masih  belum  memenuhi syarat yakni merupakan pakaian sehari-hari dan bukan termasuk pakaian kerja khusus produksi. Seluruh penjamah hanya menggunakan celemek dan  masker  pada  saat  proses  produksi.  Hal tersebut  telah  diatur  dalam  Peraturan  Kepala Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik Indonesia Nomor HK.03.1. 23.04.12.2206 Tahun 2012  tentang  Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik pada  Industri  Rumah  Tangga,  bahwasannya perlengkapan  yang  dibutuhkan  oleh  penjamah pada saat di ruang produksi yakni pakaian kerja yang bersih, celemek, penutup alas kaki, penutup rambut,  dan  masker.  Kurangnya  perhatian tentang  kebersihan  pangan  oleh  pelaku industri makanan  akan  berdampak  terhadap  kualitas makanan  yang  dihasilkan.  Beberapa  masalah kesehatan disebabkan karena makanan yang di konsumsi  telah  terkontaminasi  oleh  bakteri pathogen (Karo, 2016).
Sarana  cuci  tangan  di  industri  rumah tangga  pengasapan  ikan  di  Desa  Kedungboto, Kabupaten Pasuruan telah banyak yang memenuhi  syarat.  Tempat  cuci  tangan  untuk penjamah  dalam  jumlah  cukup  dan  air  yang digunakan  dalam  keadaan  bersih.  Penjamah memperoleh air dari salah satu rumah warga dan di  salurkan  melalui  selang.  Walaupun  dalam jumlah yang cukup tempat cuci tangan penjamah
di industri rumah tangga ini masih berupa ember kecil.  Cuci  tangan  menggunakan  air  saja  tidak cukup untuk melindungi individu dari bakteri dan virus  yang  terdapat  pada  tangan.  Terutama mencuci tangan tidak di bawah air yang mengalir. Kebiasaan  tersebut  membuat  kuman  tetap menempel  pada  tangan.  Hal  ini  harus  di  rubah dan di tinggalkan untuk lebih baik sesuai dengan standar  prosedur  melakukan  cuci  tangan  pakai sabun (Kemenkes RI, 2011)
Penggunaan  dan  perawatan  fasilitas  toilet atau jamban umum  merupakan tanggung jawab seluruh  pengguna.  Berdasarkan  hasil  penilaian lembar  observasi  di  industri  rumah  tangga pengasapan ikan di Desa Kedungboto, Kabupaten  Pasuruan  kondisi  jamban  atau  toilet umum  tidak  terawat  dengan  baik.  Toilet  umum tersebut  terlihat  kumuh  dan  berbau.  Pengguna merasa tidak nyaman dan terganggu dengan bau yang ditimbulkan. Kondisi ini dikarenakan belum adanya kesadaran pada pedagang dan pengguna untuk merawat serta menjaga kondisi jamban  agar  selalu  bersih.  Rendahnya  sanitasi jamban dapat menyebabkan perkembangbiakan serangga dan hewan penganggu (tikus) semakin pesat.  Tingginya  populasi  serangga  dan  hewan penganggu pada  lingkungan yang buruk berpotensi menimbulkan kontaminasi. Hal tersebut  dapat  secara  langsung  maupun  tidak langsung  mengkontaminasi  serta  menyebabkan kerusakan  makanan  atau  minuman,  selain  itu dapat menjadi pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu, kualitas dan keamanan pangan  (BPOM,  2012).  Selain  itu  belum terdapatnya  himbauan  mencuci  tangan  setelah buang  air  besar  pada  area  toilet/jamban  untuk mengingatkan  para  penjamah  untuk  selalu menjaga kebersihan.
Sarana pembuangan air dan limbah di seluruh industri rumah tangga pengasapan ikan di lokasi ini  tidak  memenuhi  persyaratan  berdasarkan Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  HK.03.1. 23.04.12.2206  Tahun  2012  tentang  Cara Produksi Pangan yang Baik pada Industri Rumah Tangga,  pada  industri  pengasapan  ikan  Desa Kedungboto Kabupaten Pasuruan sarana pembuangan  air  dan  limbah  tidak  terdapat saluran khusus untuk membuang sisa pencucian ikan.
Kegiatan pembuangan air sisa cucian ikan dilakukan pada sela-sela anyaman bambu diarea pencucian  ikan  secara  sembarangan.  Pada bawah  sela-sela  bambu  terdapat  saluran  irigasi persawahan  yang  tidak  mengalir.  Saluran  air irigasi yang tidak mengalir ini bercampur dengan sisa  kotoran  pencucian  ikan.  Selain  itu  tidak terdapat  tempat  sampah  yang  tertutup  dilokasi produksi.  Hal  ini  menimbulkan  bau  amis  dan busuk  pada  lokasi  pengasapan  ikan.  Keadaan kotor  dan  berbau  amis  merupakan  tempat berkumpulnya  hama,  serangga  dan  binatang penganggu lainnya sehingga mampu mencemari
pangan maupun sumber air (BPOM, 2012).
Tabel 4. Hubungan Kualitas Fisik Ikan Asap dengan Keberadaan Escherichia coli pada Ikan Asap Kualitas Fisik Ikan Asap Keberadan e.coli Jumlah 𝜌 𝛷 + % - % N % Tidak memenuhi syarat 2  (22,2%)  7  (77,8%) 9  (100%) 0,003  -0,644 Memenuhi syarat 13  (86,7%)  2 (13,3%) 15  (100%)
Hubungan  Kualitas  Fisik  Ikan  Asap  dengan Keberadaan Escherichia coli Pada Ikan Asap
Berdasarkan  Tabel  4  hubungan  kualitas fisik ikan asap dengan keberadaan Escherichia coli pada  ikan  asap,  hasil  uji  fisher’s  exact diperoleh nilai ρ sebesar 0,003 yang berarti ada hubungan antara kualitas fisik ikan asap dengan keberadaan  keberadaan Escherichia  coli pada ikan asap.
Hal  ini  diperkuat  dengan  penilaain  koefisien korelasi  phi  sebesar  -0,644.  Hasil  koefisien korelasi phi memiliki arti ada hubungan yang kuat antar  dua  variabel  tersebut.  Koefisien  korelasi phi  pada  hubungan  kualitas  ikan  asap  dengan keberadaan Escherichia  coli pada  ikan  asap bernilai  negatif  memiliki  makna  yakni  ikan  asap yang kualitas fisiknya baik atau memenuhi syarat memiliki  peluang  rendah  terkontaminasi  bakteri dan terjadi sebaliknya apabila ikan asap memiliki kualitas  fisik  yang  buruk  atau  tidak  memenuhi syarat  menurut  SNI  2725:2013  tentang  Ikan Asap  dengan  Pengasapan  Panas  berpeluang tinggi  terkontaminasi  bakteri.  Berdasarkan  hasil penilaian  bahwa  kualitas  fisik  ikan  asap berpengaruh  kuat  terhadap  munculnya  bakteri Escherichia coli pada ikan asap.
Secara keseluruhan kualitas fisik ikan asap di Desa  Kedungboto  Kabupaten  Pasuruan  telah memenuhi  syarat  yakni  sebanyak  15  ikan  asap dari  24  ikan  asap.  Ikan  asap  yang  memiliki kualitas  buruk  atau  tidak  memenuhi  syarat sebanyak 9 ikan asap.
Ikan  asap  yang  memiliki  kenampakan  tidak utuh,  berwarna  tidak  menarik,  antar  jaringan mudah  rapuh,  pucat  dan  lembek  mayoritas dikarenakan  mutu  ikan  segar  yang  digunakan kurang  bagus.  Ikan  yang  digunakan  untuk  ikan asap  harus  menggunakan  ikan  segar  kualitas baik karena akan mempengaruhi ikan asap yang dihasilkan.  Pemilihan  bahan  baku  ikan  segar yang  baik  akan  menghasilkan  ikan  asap  yang memiliki  kenampakan  utuh,  berwarna  menarik, memiliki rasa khas, dan antar jaringan erat. Ikan
asap  yang  berkualitas  baik  akan  mempengaruhi daya simpan atau  masa simpan yang lebih lama. Sedangkan  ikan  asap  yang  memiliki  tekstur lembek akan memiliki daya simpan yang singkat. Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  (Aqmarina  &  Hermawati,  2014), menunjukkan bahwa tingginya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan dapat disebabkan karena  sampel  makanan  yang  diambil  berjenis makanan  basah.  Kondisi  makanan  yang  basah merupakan  salah  satu  peluang  bakteri  untuk berkembangbiak karena ketersediaan air. Sehingga  bakteri  akan  lebih  cepat  tumbuh  pada makanan yang memiliki sifat basah.
Pemilihan  ikan  segar  sebelum  pengasapan merupakan hal penting dalam menentukan kualitas ikan  yang  dihasilkan.  Selain  itu  pengolahan  ikan selama  proses  produksi  juga  harus  mendapat perhatian.  Apabila  ikan  segar  yang  diasap  tidak matang  secara  merata  akan  menyebabkan  ikan lembek dan memiliki kadar air yang tinggi. Terjadi sebaliknya apabila ikan segar dipanggang secara merata  dan  dengan  waktu  panggang  yang  cukup dan  sesuai  akan  menghasilkan  ikan  asap  yang mampu bertahan lama dan berkualitas bagus. Hal penting  lain  yang  mempengaruhi  kualitas  ikan asap yakni cara penyimpanan dan penyajian ikan. Penyimpanan  dan  penyajian  ikan  asap  harus  di letakkan  pada  tempat  yang  kering  dan  terhindar dari debu, kotoran maupun serangga atau hewan penganggu.
Hubungan  Fasilitas  Kegiatan  Higiene  dan Sanitasi  dengan  Keberadaan  Escherichia  coli Pada Ikan Asap
Berdasarkan  Tabel  5  hubungan  fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia  coli pada  ikan  asap,  hasil  uji  fisher’s exact diperoleh ρ sebesar 0,001 yang berarti ada hubungan  fasilitas  dan  kegiatan  higiene  sanitasi dengan  keberadaan Escherichia  coli pada  ikan asap.

## Tabel 5.
Hubungan Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi dengan Keberadaan Escherichia coli pada Ikan Asap Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi Keberadan e.coli Jumlah 𝜌 𝛷 + % - % N % Tidak memenuhi syarat 1 (12,5%)  7  (87,5%) 8  (100%) 0,001  -0,730 Memenuhi syarat 14  (87,5%)  2 (12,5%) 16  (100%)
Hal  ini  diperkuat  dengan  penilaian  koefisien korelasi  phi  sebesar  -0,730.  Hasil  koefisien korelasi phi memiliki arti ada hubungan yang kuat antar  dua  variabel  tersebut.  Koefisien  korelasi phi pada hubungan fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi  dengan  keberadaan Escherichia  coli pada  ikan  asap  bernilai  negatif  memiliki  makna yakni fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi pada industri rumah tangga apabila memenuhi syarat atau baik memiliki peluang rendah terkontaminasi bakteri dan terjadi sebaliknya jika fasilitas  kegiatan  higiene  dan  sanitasi  pada industri rumah tangga memiliki kualitas fisik yang buruk  atau  tidak  memenuhi  syarat  berpeluang tinggi  terkontaminasi  bakteri.  Berdasarkan  hasil penilaian  bermakna  fasilitas  kegiatan  higiene dan sanitasi industri rumah tangga pengasapan ikan memiliki pengaruh kuat terhadap munculnya bakteri Escherichia coli pada ikan asap.
Berdasarkan  perhitungan  fasilitas  kegiatan higiene  dan  sanitasi  di  industri  rumah  tangga pengasapan  ikan  Desa  Kedungboto  Kabupaten Pasuruan  mayoritas  telah  memenuhi  syarat. Namun  masih  terdapat  kekurangan  pada beberapa aspek. Para penjamah sebagian besar membersihkan  kios  setelah  proses  produksi, pembersihan lingkungan produksi hanya menggunakan air bersih dan sapu/sikat pedagang  jarang  menggunakaan  sabun  untuk membersihkan  lingkungan  produksi  karena pedagang  beralasan  penggunaan  sabun  akan mempengaruhi  cita  rasa  ikan  asap.  Pada dasarnya  pembersihan  tempat  produksi  harus menggunakan  sabun.  Penggunaan  sabun  atau detergen  sebagai  desinfektan  agar  lingkungan produksi  selalu  bersih  dan  terhindar  dari serangga.
Lingkungan  produksi  yang  bersih  dan  tidak berbau  membuat  serangga  maupun  hewan penganggu tidak nyaman dengan  lokasi tersebut.  Sehingga  dapat  menekan  angka perkembangbiakan  serangga  maupun  hewan penganggu. Namun pada lokasi industri pengasapan  ikan  ini,  masih  ditemukan  banyak serangga dan hewan penganggu seperti kecoa, tikus  dan  lalat.  Berdasarkan  hasil  pengamatan pada lokasi penelitian, pedagang menggunakan pembasmi sederhana seperti lidi untuk mengusir vektor yang hinggap ke ikan asap.
Pada area sekitar kios masih terdapat sampah batok  kelapa  yang  berserakan  karena  tidak tersedianya tempat sampah. Tempat sampah yang tidak  tertutup  tentunya  dapat  mengundang keberadaan  serangga  yang  nantinya  dapat menjadi perantara bakteri untuk mengkontaminasi makanan.  Kondisi  saluran  air  dan  limbah sebaiknya  tertutup  agar  tidak  menjadi  tempat berkeliaran  kecoa  maupun  tikus  (Kurniadi,  Saam, & Afandi, 2013). Banyaknya sampah batok di area lokasi  disebabkan  jatuhnya  batok  sisa  dari pengasapan ikan tidak dikumpulkan oleh pedagang. Mereka beralasan batok sisa pembakaran  tersebut  akan  hilang  atau  berkurang saat  terkena  hujan  maupun  aktivitas  pedagang selama  proses  produksi.  selain  itu  batok  kelapa yang berbentuk cawan juga dapat menjadi tempat berkembangbiaknya  vektor  seperti  nyamuk  pada saat  musim  hujan.  Hal  ini  dapat  menyebabkan masalah  kesehatan  baru  bagi  pedagang  maupun penjamah.  Kondisi  kesehatan  yang  buruk  dan pengaruh lingkungan dapat menimbukan penyakit pada pedagang.
Setiap  kios  rata-rata  telah  memiliki  fasilitas penampungan  air  bersih  yang  didapatkan  dari salah  satu  rumah  warga  yang  dialirkan  melalui selang.  Penggunaan  fasilitas  ini  sebagai  sarana cuci tangan, sarana higiene penjamah dan higiene konsumen.
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  air  yang digunakan  tidak  mencukupi  selama  proses produksi  dan  belum  tersedianya  lap  tangan  yang bersih.  Bak  penampungan  air  yang  digunakan pedagang  hanya  mampu  menampung  air  bersih sebanyak  20  liter.  Hasil  wawancara  dengan penjamah,  penjamah  tidak  membersihkan  bak setiap hari atau secara berkala mereka beralasan air  yang  digunakan  masih  terlihat  bersih.  Namun sebagian  besar  bak  yang  digunakan  tidak terlindungi dan tertutup. Kondisi ini menyebabkan hewan  penganggu  yang  membawa  bakteri  dapat dengan mudah mengkotaminasi air yang digunakan.  Meskipun  terdapat  banyak  jenis mikroorganisme  yang  tidak  berbahaya  bagi manusia,  namun  mikrorganisme  dapat  mudah menyebar  melalui tanah, air, hewan dan manusia yang terbawa melalui tangan, serbet dan peralatan (telenan)  yang  berpeluang  untuk  menyebabkan penyakit pada manusia (Kusuma, 2012). Selain itu penggunaan  air  secara  berulang  di  tempat  sama
dapat  menyebabkan  kontaminasi  bakteri  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kondisi  air  yang mengalir.
Fasilitas  kegiatan  higiene  dan  sanitasi  yang baik  juga  mempengaruhi  angka  keberadaan kuman  dalam  peralatan  produksi.  Sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  (Suryani, 2014) bahwa terdapat hubungan antara fasilitas sanitasi  terhadap keberadaan kuman peralatan makanan  di  rumah  makan.  Fasilitas  sanitasi yang  baik  berpengaruh  terhadap  jumlah  angka koloni  kuman  dalam  peralatan  makan  sebesar 2,046  kali lebih  besar  dibanding  dengan  rumah makan yang  memiliki fasilitas sanitasi yang baik. Fasilitas  kegiatan  higiene  dan  sanitasi  pada peralatan  produksi  juga  meliputi  tentang  tata letak  peralatan  serta  pengawasan  peralatan produksi. Pada industri rumah tangga pengaapan  ikan  ini  belum  memiliki  tata  letak peralatan produksi yang baik dan sesuai dengan peraturan. Peralatan produksi harus memiliki tata letak yang terhindar dari vektor dan sebu. Selain itu  harus  terhindar  dari  kontaminan  silang  dan serta  untuk  menjamin  mutu  pangan  yang dihasilkan.
Rendahnya  fasilitas  higiene  dan  sanitasi dapat disebabkan karena minimnya ketersediaan  sarana  dan  prasarana.  Selain  itu pengelola industri rumah tangga kurang memelihara serta memanfatkan fasilitas sanitasi yang tersedia sehingga beberapa industri rumah tangga  kurang  menjaga  kebersihan  fasilitas higiene  dan  sanitasi.  Sehingga  faktor  utama yang mempengaruhi peningkatan fasilitas higiene  dan  sanitasi  maupun  kualitas  pangan yang  dihasilkan  adalah  kesadaran  penjamah atau  pedagang  akan  kebersihan  pangan  dan lingkungan produksi.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa analisis  kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas kegiatan  higiene  dan  sanitasi  di  industri  rumah tangga  pengasapan  ikan  Desa  Kedungboto Kabupaten  Pasuruan  adalah  cukup  baik. Kualitas  fisik  ikan  asap  dan  fasilitas  kegiatan higiene  dan  sanitasi  memiliki  hubungan  yang kuat  untuk  mempengaruhi  munculnya  bakteri Escherichia  coli pada  produk  ikan  asap. Kesadaran  pedagang akan  kebersihan  pangan, lingkungan  produksi  dan  kebersihan  fasilitas higiene  sanitasi  menjadi  hal  dasar  untuk meningkatkan kualitas ikan asap yang dihasilkan.
Aparatur desa hendaknya melakukan musyawarah dengan pedagang ikan asap terkait rencana  relokasi  bangunan  dan  lokasi  industri rumah tangga pengasapan ikan pada bangunan permanen  yang  telah  dibangun  serta  aktif bekerjasama  dengan  pihak  terkait  untuk memberikan penyuluhan dan sosalisasi tentang
cara  produksi  pangan  yang  baik  agar  terjadi peningkatan mutu ikan asap.
Penjamah makanan sebaiknya selalu menjaga kebersihan  lingkungan  produksi,  memanggang ikan  segar  sampai  benar-benar  matang  serta memperhatikan  cara  pemasaran  ikan  asap, menyediakan  tempat  penampungan  air  yang tertutup,  selalu  menjaga  kesehatan  fisik,  dan menambahkan fasilitas higiene sanitasi yang layak dan sesuai dengan peraturan.

## DAFTAR PUSTAKA
Auliya, A., & Aprilia, D. N. (2016). Pengaruh Hygiene Pengolahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan di  Hotel  Aston  Rasuna  Jakarta. Jurnal Hospitality  dan  Pariwisata,  Vol.  2,  No.  2,
November,
216–227.
https://journal.ubm.ac.id/index.php/hospitality
-pariwisata/article/view/906
Aqmarina,  H  &  Hermawati,  E.  (2014). Kadar  Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan Sekolah di  Kelurahan  Paledang,  Kecamatan  Bogor, Tengah  Kota  Bogor.  Naskah  Ringkas.  Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Indonesia. http://lib.ui.ac.id/naskahringkas/2016- 06/S56127-Hani%20Aqmarina
BPOM, RI. (2012). Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1. 23.04.12.2206  Tahun  2012  tentang  Cara Produksi  Pangan  Yang  Baik  Untuk  Industri Rumah Tangga.
Dinas Koperasi dan UKM Provinsi Jawa Timur. (2018).
Data  UMKM  Jawa  Timur  tahun  2018.
http://diskopukm.jatimprov.go.id /subkonten/details/57
Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Provinsi  Jawa  Timur. (2015).    Statistik  Perikanan  Budidaya  Tahun 2015.
http://dkp.jatimprov.go.id/ index.php/2017/04/11/statistik-tahun-2015/
Fadilla,  N.  (2015). Gambaran  Perilaku  Tenaga  Kerja dan  Pelaksanaan  Program  K3  Konstruksi  Pada Pembangunan  Balai  Diklat  BPK-RI  oleh  PT. Wijaya  Karya  (PERSERO)  TBK.  Skripsi. Makassar  :  Universitas  Islam  Negeri  Alauddin Makassar.
http://repositori.uin-alauddin.ac.id/4926/
Isamu,  K.T.,  Purnomo,  H.,  Yuwono,  S.S.,  (2012). Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis)  Asap  di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 13, No.
2, Agustus,
105–110. https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view /364 Karo,  A.  (2016). Gambaran  Sikap  Penjamah  tentang Keamanan Pangan di Rumah Makan Taman Sari Colomadu  Karanganyar.  Publikasi  Ilmiah.

## Surakarta  :  Universitas  Muhammadiyah
Surakarta. http://eprints.ums.ac.id/47457/ Kurniadi, Y., Saam, Z., & Afandi, D. (2013). Faktor Kontaminasi  bakteri  E.  Coli  pada  Makanan Jajanan  di  Lingkungan  Kantin  Sekolah  Dasar Wilayah  Kecamatan  Bangkinang. Jurnal  Ilmu Lingkungan,  Vol.  7,  No.  1,  Maret,  28–37. https://ejournal.unri.ac.id/index.php/JIL/ar ticle/view/1492 Kusuma,  A.  (2012). Kontaminasi  Escherichia  coli Pada Penyajian Makanan Pendamping Air Susu Ibu Lokal Bagi Bayi Usia 6-12 Bulan di Wilayah Kerja  Puskesmas  Selayo  Tahun  2012  (Studi Observasi Analisis Bahaya Titik-titik Kendali Kritis).  https://doi.org/10.  15421/021118. Disertasi. Jakarta: Universitas Indonesia Ogston, S. A., Lemeshow, S., Hosmer, D. W., Klar, J.,  &  Lwanga,  S.  K.  (2006).  Adequacy  of Sample  Size  in  Health  Studies. Biometrics, 47(1), 347. https://doi.org/ 10.2307/2532527 Republik Indonesia. (2012). Undang-undang Republik Indonesia  Nomor  18  Tahun  2012  Tentang Pangan. 5, 13–15. Retrieved
from https://luk.staff.ugm.ac.id/atur/UU18-
2012Pangan.pdf
Suryani,  D.  (2014).  Keberadan  Angka  Kuman  Ikan
Bawal Bakar dan Peralatan Makan Bakar. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 9(1), 191–196. https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kem as/article/view/2848
Tindaon,  L.  (2016). Hubungan  Higiene  Penjamah Makanan  dan  Sanitasi  Makanan  Dengan Keberadaan  Escherichia  Coli  Pada  Makanan Jajanan  di  Sekolah  Dasar  Kecamatan  Medan Helvetia  Tahun  2016. http://repository.sari- mutiara.ac.id/61/
Wulandari,  B.  (2014).  Hubungan  antara  Praktik Higiene  dengan  Keberadaan  Bakteri  Pada  Ikan Asap  di  Sentra  Pengasapan  Ikan  Bandarharjo Kota  Semarang  Tahun  2013. Unnes  Journal  of Public Health, 3(2). Zakki,  G.  I.  (2015). Pengetahuan  dan  Perilaku
Preventif  Terhadap  Bakteri  E-Coli  Pada Masyarakat  Kecamatan  Gondomanan  di  Kota Yogyakarta.  Skripsi.  Semarang  :  Universitas Negeri
Semarang. https://lib.unnes.ac.id/21947/