How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN

## PENDAHULUAN
Teh herbal merupakan salah satu jenis minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat akhir-akhir ini, terutama  di  era  pandemi  COVID-19.  Terjadinya peningkatan  pola  konsumsi  teh  herbal  ini  menjadi perhatian utama bagi banyak orang, terutama minuman herbal yang memberikan manfaat positif bagi kesehatan. Di pasar global, teh herbal telah dipasarkan di beberapa wilayah, antara lain wilayah Asia Pasifik, Eropa, Amerika Utara  dan  Selatan,  Timur  Tengah,  dan  Afrika.  Jenis  teh herbal  yang  dipasarkan  secara  global  dikelompokkan menjadi  beberapa  jenis,  yaitu  berdasarkan  bahan  baku yang  digunakan,  kegunaan,  tipe  kemasan,  jenis  produk, serta  cara  konsumsinya.  Berdasarkan  data  yang dipublikasikan  melalui Data  Bridge  Market  Research , pasar  teh  herbal  dapat  menyumbang  nilai  ekonomi
sebesar  USD  3.290,17  juta  pada  tahun  2021  dan diperkirakan akan mencapai nilai USD 5.445,22 juta pada tahun 2029. Hasil penilaian ekonomi pasar teh herbal ini dianalisis  berdasarkan  harga,  data  produksi-konsumsi, serta perilaku konsumen 1 . Teh  herbal  mengacu  pada  unsur  tanaman, termasuk bunga, daun, biji, akar, atau buah kering yang bukan  berasal  dari  tanaman  teh  ( Camellia  sinensis ) 2 .
Terdapat  beberapa  tahapan  dalam  proses  produksi  teh herbal, yaitu meliputi tahapan pemanenan, pembersihan,  pengeringan,  penyimpanan  bahan  baku pada media yang tepat, penggilingan, serta pencampuran.  Teh  herbal  yang  terbuat  dengan  bahan baku  tanaman  telah  banyak  dikonsumsi  di  seluruh negara, karena efek terapeutiknya pada tubuh manusia. Teh  herbal  terbuat  dari  tanaman  yang  telah  banyak
Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana) , Kayu Manis (Cinnamon verum) , dan Cengkeh
(Syzygium aromaticum) terhadap Tingkat Penerimaan Konsumen
The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level
Yunita Satya Pratiwi 1 *, Yushinta Aristina Sanjaya 1 , Rahmawati Rahmawati 1 , Larestananda Asmaul Husna Hizaumi Putri 1 , Ririef Mutiara Syari 1 1 Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur, Surabaya, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 31-10-2022
Accepted: 02-08-2023 Published online: 08-03-2024
*Koresponden: Yunita Satya Pratiwi yunitasatyapratiwi@gmail.com

## DOI:
10.20473/amnt.v8i1.2024.1-7
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Teh Herbal, Kulit Manggis, Kayu Manis, Cengkeh, Aspek Sensoris

## ABSTRAK
Latar Belakang: Teh herbal adalah salah satu minuman herbal yang banyak dikonsumsi dan dikenal oleh masyarakat Indonesia karena keunggulannya memiliki sifat fungsional, salah  satunya  adalah  antioksidan.  Sumber  antioksidan  didapatkan  dari  beberapa sumber seperti campuran pericarp manggis, kayu manis, dan cengkeh. Di samping itu, penggunaan  kayu  manis  dan  cengkeh  diharapkan  dapat  meningkatkan  tingkat penerimaan sensoris konsumen terhadap teh herbal yang dihasilkan.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menguji aspek penerimaan panelis terhadap teh herbal yang dibuat campuran pericarp manggis, kayu manis, dan cengkeh.
Metode: Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  pengulangan,  sehingga  menghasilkan  27  sampel  teh herbal. Selain itu, analisis data diolah menggunakan metode sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) di SPSS 25.0 software . Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dan cengkeh dapat menghasilkan  perbedaan  yang  signifikan.  Semakin  banyak  penambahan  rempah- rempah kayu manis dan cengkeh akan menghasilkan skor panelis paling rendah. Hal ini terlihat pada sampel yang mengandung 24 gram perikarp manggis, 3 gram kayu manis, dan 0 gram cengkeh (B4) memiliki skor panelis paling tinggi dalam aspek warna, rasa, dan  kesepatan.  Sedangkan  skor  panelis  terendah  didapatkan  oleh  sampel  yang mengandung 12 gram perikarp manggis, 3 gram kayu manis, dan 3 gram cengkeh. Kesimpulan: Semakin banyaknya rempah yang ditambahkan, maka dapat mengurangi skor  kesukaan  panelis.  Jenis  penambahan  rempah  yang  paling  tidak  disukai  pada penelitian  adalah  cengkeh.  Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dapat  digunakan  untuk dilakukan  penelitian  terkait  optimasi  pada  formulasi  terbaik  sehingga  titik  optimum formulasi dapat diketahui.
How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print)
Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7
dikenal  dan  dikonsumsi  di  seluruh  negara  dikarenakan efek terapeutiknya pada tubuh manusia. Sumber bahan baku yang banyak digunakan dalam produksi teh herbal antara  lain  seperti,  linden  ( Tilia  cordata ),  sage  ( Salvia officinalis ),  chamomile  ( Matricaria  chamomilla ),  fennel ( Foeniculum  vulgare ),  senna  ( Cassia  acutifolia ),  jahe ( Zingiber officinale ), dan mate ( Ilex paraguariensis ) 3 . Di  samping  itu,  masih  dapat  ditemui  beberapa bahan  baku  yang  tidak  banyak  dimanfaatkan  dalam produksi  teh  herbal,  salah  satunya  adalah  penggunaan bahan  baku  manggis.  Manggis  memiliki  potensi  yang bermanfaat bagi kesehatan manusia dikarenakan adanya kandungan fitokimia yang dapat menghasilkan  berbagai pengaruh  farmakologis  dalam  tubuh 4 .  Konsumsi  harian minuman  berbasis  manggis  menunjukkan  adanya pengaruh  efek  antioksidan  dan  anti-inflamasi  tanpa diikuti adanya efek samping terhadap sistem imun, hati, dan fungsi ginjal. Selain itu, ditemukan juga bahwa kulit manggis  dapat  dipertimbangkan  sebagai  salah  satu sumber  bahan  baku  produksi  teh  herbal 5 .  Komposisi kimia  yang  terkandung  dalam  kulit  manggis  terdiri  dari kadar air 61,83%, kadar abu 3,29% (berat kering), lemak 1,23% (berat kering), serat 21,04% (berat kering), protein 2,66%  (berat  kering),  dan  karbohidrat  30,99%  ( by different ). Jika ditinjau berdasarkan komposisi komponen bioaktif  yang  terkandung  dalam  kulit  manggis  yaitu meliputi xanthone (165,90 mg/100 mL), antosianin (17,52 mg/g),  serta  tanin  (3,32%) 6 .  Komponen  bioaktif  ini  juga menunjukkan  Senyawa  bioaktif  ini  juga  menunjukkan adanya  pengaruh  farmakologis  pada  tubuh  seperti antioksidan,  anti-kanker,  antino-siseptif,  anti-inflamasi, anti-obesitas, anti-hiperglikemik 7 .
Dengan  adanya  potensi  penggunaan  kulit manggis dalam produksi minuman herbal, oleh karena itu dibutuhkan adanya karakteristik mutu yang harus dicapai untuk dapat memenuhi keinginan konsumen. Karakteristik mutu yang harus dicapai dalam produk teh herbal terutama adalah dalam aspek warna, rasa, aroma yang  dimana  sangat  dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa katekin 8 .  Katekin  merupakan  senyawa  polifenol  yang
paling banyak terdapat pada teh dan banyak ditemukan dalam bentuk epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin  gallate (ECG), epicatechin (EC),  dan epigallocatechin (EGC) 9 .  Di  samping  itu,  karakteristik sensoris teh herbal juga dapat dipengaruhi oleh adanya komponen volatil yang dihasilkan dari bahan baku lainnya yang  dicampurkan,  seperti  kayu  manis  dan  cengkeh. Kedua bahan baku rempah-rempah tersebut juga dapat menghasilkan  pengaruh  antioksidan  yang  bermanfaat bagi tubuh.
Hingga saat ini, pengembangan produk teh herbal dari  kombinasi  kulit  buah  manggis,  kayu  manis,  dan cengkeh  masih  sangat  terbatas.  Oleh  karena  itu, diadakannya penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh  formulasi  terhadap  tingkat  penerimaan sensoris  teh  herbal  yang  terbuat  dari  kombinasi  bubuk kulit buah manggis, kayu manis, dan cengkeh.

## METODE

## Pembuatan Bubuk Kulit Buah Manggis, Kayu Manis, dan Cengkeh
Manggis  dibeli  dari  petani  lokal  di  wilayah Jember, Jawa Timur. Sedangkan, untuk cengkeh dan kayu manis  dibeli  melalui  penjual  lokal  di  Pasar  Tanjung, Jember,  Jawa  Timur.  Selanjutnya,  batang  dan  daun manggis dipisahkan dari kulit manggis. Kulit manggis yang sudah dipisahkan dari batang serta daun juga dipisahkan dari biji manggis yang ditutup dengan aril, kemudian diiris kecil-kecil (kurang lebih 2 cm). Potongan-potongan buah kulit  manggis  tersebut  kemudian  dikeringkan  di  bawah sinar  matahari  sampai  kadar  air  di  bawah  10%.  Kulit manggis kering, kayu manis, dan cengkeh masing-masing digiling  dan  diayak  dengan  ukuran  20  mesh  untuk menghasilkan  partikel  bubuk  dengan  ukuran  yang seragam.  Bubuk  kulit  buah  manggis,  kayu  manis,  dan cengkeh ditimbang sesuai dengan formulasi yang tertera pada  Tabel  1  dan  semua  bahan  dimasukkan  ke  dalam food  processor  untuk  dicampur  secara  merata.  Setelah itu,  masing-masing  sampel  disimpan  dalam  kemasan plastik untuk analisis lebih lanjut.
Gambar 1. Pembuatan Bubuk Kulit Manggis

## Formulasi Teh Herbal
Kulit manggis ditimbang dan dibedakan menjadi tiga kelompok perlakuan (Tabel 1), yaitu perlakuan A (12 gram), perlakuan B (24 gram), dan perlakuan C (36 gram).
Selanjutnya,  kayu  manis  dan  cengkeh  ditambahkan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan dari hasil pra-formulasi. Sehingga didapatkan 11 sampel dengan 3 kali ulangan dan diperoleh total 33 sampel teh herbal.
Tabel 1. Formulasi Teh Herbal Berdasarkan Hasil Pra-Formulasi.
Kode Sampel Formulasi Kulit manggis (gram) Kayu manis (gram) Cengkeh (gram) A1 12 3 3 A2 12 1,5 1,5 A3 12 3 0 B1 24 0 3 a. Kulit Manggis b. Kulit Manggis Kering c. Kulit Manggis Kering Yang Telah Diayak
How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7
Kode Sampel Formulasi Kulit manggis (gram) Kayu manis (gram) Cengkeh (gram) B2 24 1,5 1,5 B3 24 3 0 C1 36 3 3 C2 36 1,5 1,5 C3 36 3 0

## Tes Organoleptik Teh Herbal
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 70 panelis semi-terlatih, terdiri dari 35 panelis pria dan 35 panelis  wanita  dan  diberikan  lembar  penilaian  uji organoleptik  hedonik.  Tiap  panelis  diberi  arahan  untuk mengevaluasi  seluruh  karakteristik  sensoris  teh  herbal, meliputi aroma, rasa, warna, dan kesepatan dari semua sampel  yang  disajikan.  Rentang  skor  penilaian  yang digunakan adalah 1 – 5 (1: sangat tidak mirip dengan teh; 2:  tidak  mirip  dengan  teh;  3:  netral;  4:  sedikit  mirip dengan teh; 5: sangat mirip dengan teh).

## Analisis Data
Seluruh  data  yang  telah  terkumpul  dianalisis menggunakan metode Analisis Sidik Ragam (ANOVA) dan kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  pembeda  Duncan (DMRT).  Analisis  dilakukan  dengan  menggunakan software SPSS 25,0 dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil uji sampel yang berbeda nyata ditunjukkan dengan nilai p-value kurang dari 0,05.

## Ethical Clearance
Seluruh panelis telah menandatangani surat izin etis  sebagai  persetujuan  untuk  menjadi  subjek  uji
organoleptik.  Di  samping  itu,  seluruh  bahan  baku  yang digunakan  dalam  formulasi  sampel  teh  herbal  tidak mengandung  racun  dan  aman  untuk  dikonsumsi  oleh manusia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini,  teh  herbal  yang  dibuat  dari campuran bubuk kulit manggis, kayu manis, dan cengkeh dievaluasi  berdasarkan  aspek  penerimaan  panelis terhadap  karakteristik  sensoris,  seperti  rasa,  aroma, warna,  dan mouthfeel .  Untuk  produk  teh  herbal, karakteristik  sensoris  yang  mempengaruhi  tingkat penerimaan konsumen antara lain meliputi aspek aroma, rasa, warna, dan kesepatan. Penentuan hasil beda nyata dari  tiap  karakteristik  yang  diuji  organoleptik  dianalisis dengan  menggunakan  metode  analisis  sidik  ragam (ANOVA)  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  duncan (DMRT). Hasil pengujian yang menghasilkan beda  nyata hal  dapat  diartikan  bahwa  panelis  dapat  mendeteksi perbedaan  intensitas  atribut  sensoris  teh  herbal  yang dibuat dengan campuran kulit buah manggis, kayu manis, dan cengkeh (Tabel 2).
Tabel 2. Hasil Uji Duncan Dari Pengaruh Perbedaan Formulasi Teh Herbal Terhadap Karakteristik Sensoris
Kode Sampel Nilai Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik* Aroma Rasa Warna Kesepatan A1 5,00 f 3,29 a 3,04 a 3,23 ab A2 3,70 e 3,57 ab 3,96 b 3,26 b A3 3,37 cd 3,50 ab 3,99 bc 3,24 b B1 3,61 de 3,36 a 3,09 a 2,93 a B2 3,14 bc 3,66 b 4,19 bcd 3,40 bc B3 3,21 bc 3,36 a 4,21 cde 3,19 ab C1 3,17 bc 3,74 b 4,41 de 3,46 bcd C2 2,96 ab 3,76 b 4,44 e 3,40 bc C3 2,81 a 4,03 c 4,89 f 3,63 cd
* Perbedaan huruf menunjukkan  adanya beda nyata diantara sampel. Huruf  “a” menunjukkan sampel yang memiliki  nilai kesukaan panelis paling rendah, sedangkan huruf “f” menunjukkan sampel yang memiliki nilai kesukaan panelis paling tinggi.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan  bahwa aroma  teh  herbal  yang  paling  disukai  oleh  panelis ditunjukkan  pada Sampel A1 yang terbuat dari 12 gram kulit manggis, 3 gram kayu manis, dan 3 gram cengkeh. Sebaliknya,  aroma  teh  herbal  yang  paling  tidak  disukai ditunjukkan pada Sampel C3 yang terbuat  dari 36  gram kulit  manggis  dan  3  gram  kayu  manis.  Di  samping  itu, pada sampel teh herbal yang terbuat dari 12 gram kulit manggis (Sampel A) terlihat bahwa semakin banyak kayu manis  dan  cengkeh  yang  ditambahkan  maka  akan meningkatkan aroma khas teh herbal, namun hal ini tidak ditemukan pada sampel teh herbal yang terbuat dari 24 gram kulit manggis (Sampel B).
Hal  tersebut  dikarenakan  jumlah  kulit  buah
manggis yang digunakan dalam formulasi hanya 12 gram (67%) dan tersamarkan dengan penambahan perbandingan  cengkeh  (16,5%)  dan  kayu  manis  (16,5%) yang  cukup  besar  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya. Komponen eugenol yang terkandung dalam kayu manis dan cengkeh dapat meningkatkan aroma khas teh herbal.  Hasil  serupa  ditemui  pada  penelitian  Batubara dkk. 10 yang  menghasilkan  bahwa  penambahan  11,38% kayu  manis  dan  45%  kapulaga  dalam  43,62%  teh  hitam dapat menghasilkan aroma teh herbal yang kuat.
Selain itu, pada hasil penelitian juga ditunjukkan bahwa semakin banyak kulit manggis yang ditambahkan maka  dapat  menurunkan  aroma  khas  teh  herbal.  Hal tersebut  dikarenakan  manggis  dapat  memproduksi aroma  asam  yang  khas  sehingga  dapat  menyamarkan
How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7
aroma teh herbal. Aroma asam pada manggis dihasilkan oleh  asam  organik  yang  umumnya  pada  buah-buahan disebabkan karena adanya asam sitrat, asam malat, asam tartarat,  asam  suksinat,  dan  asam  kuinat 11,12 .  Hal  ini diperkuat  dengan  hasil  penelitian  oleh  Andirini  dkk. 13 , yang dimana menghasilkan bahwa adanya penambahan ekstrak kayu manis dapat meningkatkan profil rasa asam yang dihasilkan dari kulit manggis.

## Rasa
Menurut  Zhang  dkk. 14 menyatakan  bahwa  rasa adalah salah satu faktor penting dalam pengujian kualitas teh.  Rasa  manis  dan  umami  teh  umumnya  adalah  rasa yang  paling  dapat  diterima  oleh  konsumen,  sedangkan rasa pahit dan sepat yang adalah rasa yang tidak disukai konsumen.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  terlihat bahwa  rasa  teh  herbal  yang  paling  disukai  oleh  panelis ditunjukkan pada Sampel C3 yang terbuat  dari 36  gram kulit manggis dan 3 gram kayu manis. Sebaliknya, rasa teh herbal yang paling tidak disukai oleh panelis ditunjukkan pada Sampel A1 yang terbuat dari 12 gram kulit manggis, 3 gram kayu manis, dan 3 gram cengkeh. Selain itu, Pada teh  herbal  yang  terbuat  dari  36  gram  kulit  manggis (Sampel  C)  menunjukkan  bahwa  dengan  adanya penambahan  cengkeh  yang  terlalu  banyak  dapat menyebabkan  penurunan  kesukaan  panelis  terhadap rasa  teh  herbal,  namun  dengan  adanya  penambahan kayu manis memberikan pengaruh yang sebaliknya yaitu dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal. Sebagai perbandingan, perbedaan yang signifikan ditemukan pada sampel teh herbal yang terbuat dari 24 gram kulit manggis (Sampel B). Hal ini ditunjukkan pada perbandingan  antara  Sampel  B3  yang  terbuat  dari  24 gram  kulit  manggis  dan  3  gram  kayu  manis  dimana menghasilkan  rasa  teh  herbal  yang  paling  disukai  oleh panelis,  sedangkan  rasa  sampel  teh  herbal  yang  paling tidak  disukai  oleh  panelis  ditunjukkan  pada  Sampel  B1 yang  terbuat  dari  24  gram  kulit  manggis,  3  gram  kayu manis, dan 3 gram cengkeh.
Penurunan  tingkat  penerimaan  panelis  yang disebabkan  adanya  penambahan  cengkeh  ini  diduga karena  beberapa  panelis  yang  tidak  menyukai  rasa cengkeh yang dapat menghasilkan rasa pedas, sedangkan campuran  antara  kulit  manggis  dan  kayu  manis memberikan teh rasa manis dan khas asam manggis. Hasil ini diperkuat oleh literatur yang menyatakan bahwa kayu manis dapat menghasilkan sensasi hangat, pedas, harum, dan  sedikit  wangi 15 .  Rasa  manis  yang  terkandung  pada kayu  manis  dimungkinkan  berasal  dari  kandungan  gula yang telah terkandung di dalamnya, sehingga hal ini yang mengakibatkan  sampel  teh  herbal  yang  terbuat  dari  36 gram kulit manggis dan 3 gram kayu manis (Sampel C3) menghasilkan skor penerimaan panelis yang tinggi. Hasil penelitian  serupa  ditemukan  pada  penelitian  teh  sereh dengan penambahan kayu manis oleh Arisanti dkk. 15 yang menghasilkan bahwa dengan adanya penambahan kayu manis  dapat  meningkatkan  parameter  penerimaan konsumen  terhadap  teh  sereh.  Hal  ini  ditunjukkan melalui  perbandingan  antara  sampel  teh  sereh  dengan penambahan  kayu  manis  sebesar  50%  menghasilkan parameter  penerimaan  konsumen  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  sampel  teh  sereh  tanpa penambahan  kayu  manis  dan  penambahan  25%  kayu
manis. Di samping itu, kayu manis dapat mempengaruhi aspek rasa dikarenakan kayu manis dapat memproduksi sensasi rasa sedikit pedas pada sampel. Selanjutnya jika ditinjau terkait pengaruh penambahan cengkeh terhadap penerimaan  konsumen,  menurut  literatur  oleh  Alfikri dkk. 16 menyatakan  bahwa  cengkeh  dapat  menghasilkan rasa  yang  pahit  serta  aroma  pedas  yang  dimungkinkan tidak  disukai  oleh  panelis  dikarenakan  adanya  reaksi antara komponen β -cis-caryophyllene and eugenol.

## Warna
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan  bahwa warna  teh  herbal  yang  paling  disukai  ditunjukkan  pada dua  sampel  teh  herbal,  antara  lain  Sampel  B3  yang terbuat  dari  36  gram  kulit  manggis  serta  3  gram  kayu manis  dan  Sampel  C3  yang  terbuat  dari  24  gram  kulit manggis serta 3 gram kayu manis. Sebaliknya, warna teh herbal yang paling tidak disukai ditunjukkan pada Sampel A1 yang terbuat dari 12 gram kulit manggis, 3 gram kayu manis,  dan  3  gram  cengkeh.  Di  samping  itu,  pada  teh herbal yang terbuat dari 36 gram kulit manggis (Sampel C) menunjukkan bahwa semakin banyak rempah-rempah (kayu  manis  dan  cengkeh)  yang  ditambahkan  pada formulasi teh herbal, maka akan menghasilkan warna teh yang  semakin  pekat,  sebaliknya  perubahan  warna  teh menjadi pekat ini tidak ditemukan pada teh herbal yang terbuat  dari  12  gram  kulit  manggis  (Sampel  A).  Sebagai perbandingan, sampel B menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan diantara perlakuan. Teh herbal yang  terbuat  dari  24  gram  gram  kulit  manggis  serta  3 gram kayu manis (Sampel B3) menghasilkan warna yang paling disukai, sedangkan teh herbal yang terbuat dari 24 gram  kulit  manggis,  3  gram  kayu  manis,  dan  3  gram cengkeh  (Sampel  B1)  menghasilkan  warna  yang  paling tidak disukai. Umumnya, warna yang dihasilkan oleh teh tergantung  dengan  bahan-bahan  baku  yang  digunakan pada produk teh tersebut. Warna teh yang paling disukai adalah  warna  coklat-kekuningan 17 .  Semakin  terang warna  air  seduhan  teh  yang  dihasilkan,  maka  semakin cocok teh dengan preferensi konsumen. Hasil serupa juga ditemukan  pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Wijana dkk. 18 yang  dimana  menyatakan  bahwa  semakin  pekat warna teh yang dihasilkan maka akan menurunkan skor warna oleh panelis.
Semakin  pekatnya  warna  teh  yang  dihasilkan terjadi  karena  adanya  penambahan  rempah-rempah, kayu  manis  dan  cengkeh  pada  formulasi  teh  herbal sehingga  hal  ini  menyebabkan  pigmen-pigmen  yang terkandung di dalam kedua bahan rempah tersebut akan bereaksi  antara  satu  dengan  yang  lainnya  dan menghasilkan warna teh herbal yang lebih pekat. Hal ini dapat  dilihat  dari  perbandingan  antara  masing-masing sampel,  dimana  sampel  teh  herbal  yang  mengandung masing-masing  3  gram  kedua  rempah  (kayu  manis  dan cengkeh)  akan  menghasilkan  skor  hedonik  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  sampel  teh  herbal  yang mengandung sedikit kedua rempah tersebut. dalam satu formulasi.  Hasil  serupa  juga  ditemukan  pada  penelitian yang  dilakukan  oleh  (Yulianto  dkk.,  Ranggawati  dkk., Lutfiani  dkk.) 19,20,21 yang  mengamati  bahwa  kayu  manis mengandung  pigmen  antosianin  dan  cinnamaldehyde yang  dapat  menghasilkan  warna  kemerahan.  Sehingga semakin  banyak  kayu  manis  yang  ditambahkan  dalam
How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7
minuman  fungsional  akan  menghasilkan  warna  yang semakin  gelap  karena  kelarutan  cinnamaldehyde.  Sama halnya  dengan  cengkih,  minyak  atsiri  yang  terkandung dalam  cengkih  dapat  menghasilkan  warna  kecoklatan karena mengandung 12% kalsium oksalat dan 7% tanin di dalamnya 22 .  Secara  umum,  dengan  penambahan rempah-rempah  memiliki  kemungkinan  menghasilkan warna  teh  herbal  yang  lebih  gelap.  Di  samping  itu diketahui  pula  bahwa  kulit  buah  manggis  juga  dapat memberikan pengaruh terhadap perubahan warna pekat pada  teh  herbal.  Hal  tersebut  dikarenakan  kulit  buah manggis  mengandung  pigmen  antosianin  seperti cyanidin3-sophoroside, dan cyanidin-3-glucoside. Senyawa  ini  dapat  menghasilkan  pigmen  merah,  ungu dan biru 23 .

## Kesepatan
Umumnya  produk  teh  menghasilkan  rasa  yang pahit  serta  sepat  dikarenakan  adanya  reaksi  antara komponen seperti polifenol, kafein, dan beberapa asam amino.  Menurut  Ye  dkk. 24 menyatakan  bahwa  senyawa alkaloid,  katekin,  antosianin,  asam  fenolat,  glikosida flavonol,  serta  theaflavin  adalah  komponen-komponen yang  terkandung  pada  produk  teh  yang  dapat menghasilkan  sensasi  pahit  serta  sepat  pada  mulut. Berdasarkan  hasil  penelitian,  ditemukan  bahwa  sensasi sepat yang paling dapat diterima oleh panelis ditunjukkan pada Sampel B3 yang terbuat dari 24 gram kulit manggis dan  3  gram  kayu  manis.  Sebaliknya,  sensasi  sepat  yang paling tidak dapat diterima oleh panelis ditunjukkan pada Sampel  B1  yang  terbuat  dari  24  gram  kulit  manggis,  3 gram  kayu  manis,  dan  3  gram  cengkeh.  Di  samping  itu, pada sampel teh herbal yang terbuat dari 36 gram kulit manggis (Sampel C) menunjukkan bahwa kesepatan pada teh  herbal  dapat  mengalami  peningkatan  seiring ditambahkannya cengkeh ke dalam formulasi teh herbal, namun hal ini tidak ditemui pada sampel teh herbal yang terbuat  dari  12  gram  kulit  manggis  (Sampel  A).  Sebagai perbandingan, pada sampel teh herbal yang terbuat dari 24  gram  kulit  manggis  (Sampel  B)  terlihat  adanya perbedaan  yang  signifikan  pada  tiap  perlakuan.  Teh herbal  yang  mengandung  24  gram  kulit  manggis  dan  3 gram  kayu  manis  (Sampel  B3)  menghasilkan  tingkat kesepatan  yang  paling  dapat  diterima,  sedangkan  teh herbal yang mengandung 24 gram kulit manggis, 3 gram kayu  manis,  dan  3  gram  cengkeh  (Sampel  B1) menghasilkan tingkat kesepatan yang paling tidak dapat diterima.
Ditinjau  dari  hasil  penelitian  yang  telah didapatkan  menunjukkan  bahwa  adanya  penambahan rempah-rempah  dalam  formulasi  dapat  menyebabkan peningkatan  rasa  sepat  pada  teh  herbal,  terutama  jika cengkeh  banyak  ditambahkan  dalam  formulasi.  Hasil penelitian  serupa  ditemukan  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Towaha 25 yang  menyatakan  bahwa cengkeh  memiliki  komponen  eugenol  lebih  banyak  jika dibandingkan  dengan  kayu  manis  dan  pala.  Kemudian, menurut Alfikri dkk. 16 menambahkan bahwa reaksi yang terjadi antara 𝛃 -cis-caryophyllene dan eugenol menyebabkan  terbentuknya  rasa  pahit  serta  aroma pedas  pada  teh  herbal.  Di  samping  itu,  diketahui  juga bahwa  kayu  manis  dan  cengkeh  adalah  salah  satu  jenis rempah yang memiliki kadar fenolik yang tinggi 26,27 . Hasil
penelitian  ini  juga  diperkuat  oleh  hasil  penelitian  oleh Wirnawati  dkk. 28 yang  menghasilkan  bahwa  dengan penambahan  rempah-rempah,  terutama  cengkeh sebagai flavoring  agents pada  teh  jagung  dapat meningkatkan  kesepatan  pada  teh  herbal.  Peningkatan rasa  sepat  akibat  penambahan  cengkeh  ini  diakibatkan adanya  komponen  alkaloid  yang  terkandung  pada cengkeh.  Selain  itu,  berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan  oleh  Fibrianto  dkk. 29 menunjukkan  bahwa selain  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan  baku  yang digunakan,  peningkatan  rasa  sepat  juga  dapat  terjadi dikarenakan  metode  penyeduhan  yang  digunakan. Penyeduhan  teh  menggunakan  air  panas  dapat menyebabkan  peningkatan  rasa  sepat  pada  teh  herbal. Hal  tersebut  dikarenakan  penggunaan  panas  dapat memicu  terjadinya  reaksi  oksidasi,  epimerisasi,  dan polimerisasi pada teh herbal.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  didapatkan menunjukkan  bahwa  secara  umum  sampel  teh  herbal yang paling disukai oleh panelis ditunjukkan pada sampel teh B3 yang terbuat dari 24 gram kulit manggis, 3 gram kayu  manis,  dan  0  gram  cengkeh.  Pada  Sampel  teh  B3 didapatkan  nilai  hedonic  tertinggi  dalam  aspek  warna, rasa, serta kesepatan. Kemudian jika ditinjau dari aspek aroma,  terlihat  bahwa  nilai  hedonic  aroma  tertinggi ditunjukkan  pada  Sampel  teh  A1  yang  terbuat  dari  12 gram  kulit  manggis,  3  gram  kayu  manis,  dan  3  gram cengkeh. Sehingga dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa  dengan  adanya  penambahan  rempah-rempah, kayu manis dan cengkeh dalam kadar/jumlah yang tepat dapat  meningkatkan  tingkat  penerimaan  panelis. Rempah  yang  paling  tidak  disukai  oleh  panelis  pada penelitian  ini  adalah  cengkeh,  Hasil  yang  diperoleh  dari penelitian  ini  dapat  digunakan  untuk  penelitian  lebih lanjut  terkait  optimasi  formula  terbaik  sehingga  dapat diketahui titik maksimumnya.

## ACKNOWLEDGEMENT

## Penelitian ini didukung secara finansial oleh LPPM
Universitas  Pembangunan  Nasional  “Veteran”  Jawa Timur  melalui  skema  pendanaan  internal  yang  disebut dengan program RISET (Riset Terapan) pada tahun 2022. Oleh karena itu, kami sebagai penulis ingin mengucapkan terima  kasih  atas  dana  serta  dukungan  yang  diberikan oleh Lembaga selama penelitian berlangsung.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Semua penulis tidak memiliki konflik kepentingan dalam  penelitian  ini.  Penelitian  ini  didukung  secara finansial  oleh  LPPM  Universitas  Pembangunan  Nasional “Veteran” Jawa Timur melalui skema pendanaan internal yang disebut dengan program RISET (Riset Terapan) pada tahun 2022.

## REFERENSI
1. DBMR.  Data  Bridge  Market  Research.  Global Herbal Tea Market – Industry Trends and Forecast to
2029. https://www.databridgemarketresearch.com/re ports/global-herbal-tea-market (2022).
How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7
2. Sofiah, S. dkk. Making Herbal Tea from a Mixture of  Butterfly  Pea  Flower  (Clitoria  Ternatea)  and
Ginger  Powder  (Zingiber  Officinale)  by  using Drying Method According to Indonesian National Standards (SNI) . (2022).
3. Akduman, G. & Korkmaz, I. O. Production stages, microbiological  risk  and  benefits  on  health  of herbal  teas. Herba  Polonica vol.  66  68 – 78 Preprint  at  https://doi.org/10.2478/hepo-2020- 0020 (2020).
4. Rizaldy, D., Hartati, R., Nadhifa, T. & Fidrianny, I. Chemical  compounds  and  pharmacological activities  of  mangosteen  (Garcinia  mangostana l.)-updated  review. Biointerface  Research  in Applied Chemistry vol. 12 2503 – 2516 Preprint at https://doi.org/10.33263/BRIAC122.25032516 (2022).
5. Xie,  Z.,  Sintara,  M.,  Chang,  T.  &  Ou,  B.  Daily consumption  of  a  mangosteen-based  drink improves  in  vivo  antioxidant  and  anti- inflammatory  biomarkers  in  healthy  adults:  A randomized,  double-blind,  placebo-controlled clinical trial. Food Sci Nutr 3 , 342 – 348 (2015).
6. Perbriyanthi,  N.  E.  Ekstraksi  Xanthone  Dari  Kulit Buah  Manggis  (Garcinia  mangostana  L.)  dan Aplikasinya  Dalam  Bentuk  Sirup.  (Institut Pertanian Bogor, 2010).
7. Ovalle-Magallanes,  B.,  Eugenio-Pérez,  D.  & Pedraza-Chaverri,  J.  Medicinal  properties  of mangosteen  (Garcinia  mangostana  L.):  A comprehensive  update. Food  and  Chemical Toxicology 109 , 102 – 122 (2017).
8. Anjarsari, I. R. D. Katekin teh Indonesia : prospek dan  manfaatnya  Indonesia  tea  catechin : prospect and benefits . vol. 15 http://www.indonesia-investments.com, (2016).
9. Zhao,  C.,  Li,  C.,  Liu,  S.  &  Yang,  L.  The  Galloyl Catechins  Contributing  to  Main  Antioxidant Capacity  of  Tea  Made  from  Camellia  sinensis  in China. Scientific World Journal 2014 , (2014).
10. Batubara, S. C., Nurkolis, F. & Putri, S. Herbal tea bag  formulation  from  a  mixture  of  black  tea, cinnamon,  and  cardamon  with  mixture  design method. Proceedings of the Nutrition Society 80 , (2021).
11. Gupita,  C.  N.  &  Rahayuni,  A.  Pengaruh  Berbagai pH  Sari  Buah  dan  Suhu  Pasteurisasi  Terhadap Aktivitas  Antioksidan  dan  Tingkat  Penerimaan Sari  Kulit  Buah  Manggis. Journal  of  Nutrition College 1 , 209 – 2015 (2012).
12. Manurakchinakorn,  S.,  Chainarong,  S.  & Sawatpadungkit,  Y.  Quality  of  mangosteen  juice colored with mangosteen pericarp. Int Food Res J 23 , 1033 – 1039 (2016).
13. Andarini, F., Yasni, S. & Syamsir, E. Pengembangan Minuman Fungsional Dari Ekstrak Kulit  Mundar. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 29 , 49 – 57 (2018).
14. Zhang, L., Cao, Q. Q., Granato, D., Xu, Y. Q. & Ho, C. T. Association between chemistry and taste of tea:  A  review. Trends  in  Food  Science  and Technology vol.  101  139 – 149  Preprint  at
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.015 (2020).
15. Arisanti, D. & Mutsyahidan, A. M. A. Karakteristik Sifat  Fisikokimia  Teh  Herbal  ‘Sekam’  (Serai Kombinasi  Kayu  Manis)  Sebagai  Minuman Fungsional. Jurnal  Technopreneur  (JTech) 6 ,  62 (2018).
16. Alfikri,  F.  N.,  Pujiarti,  R.,  Wibisono,  M.  G.  & Hardiyanto,  E.  B.  Yield,  Quality,  and  Antioxidant Activity  of  Clove  (Syzygium  aromaticum  L.)  Bud Oil at the Different Phenological Stages in Young and  Mature  Trees. Scientifica  (Cairo) 2020 , (2020).
17. Aryadi,  F. dkk. Analisis  Organoleptik  Produk  Teh Celup Tawaloho (Spondias pinnata.). J.Sains dan Teknologi Pangan 2 , 792 – 799 (2017).
18. Wijana,  S.,  Sucipto  &  Wulandari,  M.  Formulasi Teh Celup Fungsional, Pengaruh Jenis Teh (Hitam dan  Hijau)  dan  Penambahan  Bubuk  Kulit  Buah Manggis. Prosiding  Seminar  Nasional  FKPT-TPI
347 – 356 (2017).
19. Yulianto,  R.  R.  &  Dewanti  Widyaningsih,  T.  D. Formulasi  Produk  Minuman  Herbal  Berbasis Cincau  Hitam  (Mesona  palustris),  Jahe  (Zingiber officinale),  dan  Kayu  Manis  (Cinnamomum burmanni)  Herbal  Product  Formulation  Based Black  Grass  Jelly  (Mesona  palustris),  Ginger (Zingiber officinale), and Cinnamon (Cinnamomum  burmanni). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 1 , 65 – 77 (2013).
20. Ranggawati,  M.,  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  J., Teknologi  Industri  Pertanian,  F.  &  Halu  Oleo,  U. Karakteristik  Organoleptik  dan  Sifat  Kimia
Minuman
Fungsional Liang Teh Daun Karamunting  (Rhodomyrtus  tomentosa)  Dengan Penambahan Kayu Manis. J. Sains dan Teknologi Pangan 3 , 1111 – 1118 (2018).
21. Lutfiani, F., Wibowotomo, B. & Devi, M. Chemical and  Organoleptic  Properties  Analysis  of Breadfruit Leaves (Artocarpus Altilis) Herbal Tea with  Cinnamon  and  Clove  Addition. 2nd International  Conference  on  Social,  Applied Science,  and  Technology  in  Home  Economics (ICONHOMECS 2019) 406 , 208 – 216 (2020).
22. Indriyani,  E.  D.  Aktivitas  Antioksidan  dan  Sifat Organoleptik  Teh  Daun  Kelor  Dengan  Variasi Lama Pengeringan dan Penambahan Kayu Manis Serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami. (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015).
23. Amri,  A.,  Meriatna  &  Ferani,  A.  S.  Pembuatan Pewarna  Makanan  Dari  Kulit  Buah  Manggis Dengan  Proses  Ekstraksi. Jurnal  Teknologi  Kimia Unimal 2 , 1 – 15 (2013).
24. Ye,  J.  H. dkk. Bitterness  and  astringency  of  tea leaves and  products:  Formation mechanism and reducing strategies. Trends Food Sci Technol 123 ,
130 – 143 (2022).
25. Towaha,  J.  The  Benefits  of  Cloves  Eugenol  in Various  Industries  in  Indonesia. Jurnal  Agro Ekonomi 11 , (2012).
26. Chimbetete,  N.,  Verghese,  M.,  Sunkara,  R.  & Walker,  L.  T.  Phytochemical  Content,  Radical Scavenging Ability &; Enzyme Inhibiting Activities
How to cite: Pratiwi, Y. S., Sanjaya, Y. A., Rahmawati, R., Putri, L. A. H. H., & Syari, R. M. (2024) The Effect of Herbal Tea Formulation Made of Mangosteen Pericarp (Garcinia mangostana), Cinnamon (Cinnamon verum), and Clove (Syzygium aromaticum) on Panelist Acceptance Level: Pengaruh Formulasi Teh Herbal Perikarp Manggis (Garcinia mangostana), Kayu Manis (Cinnamon verum), dan Cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap Tingka t Penerimaan Konsumen. Amerta Nutrition, 8(1), 1 – 7.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Pratiwi dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 1-7
of  Selected  Spices  (Cinnamon,  Cardamom  and Cloves). Food Nutr Sci 10 , 266 – 275 (2019).
27. Yulianto,  R.  R.  &  Widyaningsih,  T.  D.  Formulasi Produk  Minuman  Herbal  Berbasis  Cincau  Hitam (Mesona palustris), Jahe (Zingiber officinale), dan Kayu  Manis  (Cinnamomum  burmanni)  Herbal Product  Formulation  Based  Black  Grass  Jelly (Mesona  palustris),  Ginger  (Zingiber  officinale), and Cinnamon (Cinnamomum burmanni). 1 , 65 – 77 (2013).
28. Wirnawati,  W.,  Mentari,  I.  A.,  Sholeh,  N.  & Pernando,  A.  Characterization  of  Simplisia  and Clove  Leaves  Extracts  (Syzigium  Aromaticum Merr. Et Perry L) as Active Ingredients For Herbal Mouthwash. 8 , (2020).
29. Fibrianto, K. & Kinsky, M. K. Sensory optimisation of  lemongrass  (Cymbopogon  citratus)  and pandan (Pandanus amarylifolius Roxb.) herbal tea on several brewing techniques. in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science vol. 475 (Institute of Physics Publishing, 2020).