DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9

## Higiene Sanitasi Dan Kandungan Pewarna Berbahaya Pada Keripik Pisang (Studi Pada Industri Rumah Tangga Keripik Pisang Di Kecamatan X Kabupaten Y)
Hygiene Sanitation and Dangerous Dyes Content on Banana Chips (Study on Household Industry of Banana Chips in X District, Y Regency)
Denah Setya Imansari 1 , Anita Dewi Moelyaningrum* 1 , Prehatin Trirahayu Ningrum 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Banyak  kasus  keracunan  atau  timbulnya  penyakit  karena  konsumsi  makanan  yang keamanannya tidak terjamin, penerapan higiene sanitasi yang kurang dan penggunaan bahan kimia berbahaya seperti  pewarna berbahaya yang digunakan sebagai pewarna pada keripik pisang.
Tujuan: mengkaji higiene sanitasi pengolahan keripik pisang dan  kandungan zat pewarna berbahaya pada keripik pisang di Kecamatan X Kabupaten Y.
Metode: Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif  dengan  pengumpulan  data  secara wawancara, observasi, dan uji laboratorium. Jumlah sampel merupakan total populasi sebanyak tiga industri keripik pisang dengan pekerja 40 orang dan jumlah sampel keripik pisang sebanyak 6 sampel yang dibedakan menjadi 2 yaitu keripik pisang asin dan keripik pisang manis.
Hasil: Hasil  menunjukkan  bahwa  tiga  industri  memiliki  higiene  sanitasi  cukup  (100%)  dan pengetahuan  pemilik  terkait  Bahan  Tambahan  Pewarna  cukup  (100%),  serta  satu  industri  (33%) memiliki higiene penjamah cukup dan dua industri (67%) memiliki higiene penjamah kurang. Analisa pewarna semua sampel keripik pisang positif Ponceau.
Kesimpulan: Dua industri keripik pisang masih belum menerapkan higiene penjamah yang baik dan ketiga industri menggunakan pewarna ponceau.
Kata kunci: higiene sanitasi, keripik pisang, ponceau

## RESEARCH STUDY
Open Access
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9

## ABSTRACT
Background: many  cases  of  poisoning  or  disease  caused  by  less  safety  of  food  consumption,  less applying of hygiene sanitation, and the use of dangerous chemical substances which are used as food additives in banana chips.
Objective: this research  was done to review  the  hygiene  sanitation  in  producing  banana  chips  and the content of dangerous dyes in banana chips in x district y regency.
Methods: the  method  used  in  this  research  was  descriptive  with  interview,  observation,  and laboratory test. The sample number was the total of population of three banana chips factories with 40 employees and 6 samples of banana chips which are divided into salty and sweet banana chips. Results: the result showed that three factories (100%) had fair hygiene sanitation with the owner’s knowledge related to dye additives (100%) was fair, 1 factory (33%) had fair personal hygiene, and 2 factories  (67%)  had  less  personal  hygiene.  The  dyes  additives  analysis  result  of  all  banana  chips samples was positive of Ponceau.
Conclusion: two  banana  chips  factories  have  not  been  applied  appropriate  personal  hygiene  and three factories have banned dye additives to be used.
Keywords: hygiene sanitation, banana chips, ponceau

## PENDAHULUAN
Saat  ini  sebagian  besar  industri pangan  adalah  industri  pangan  berskala rumah tangga. Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)  sangat  membutuhkan  binaan  agar produk pangan yang dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya dengan memenuhi persyaratan  mutu  dan  keamanan. 1 Dalam kurun  waktu  tiga  bulan,  Oktober-Desember tahun  2016  sebanyak  46  insiden  keracunan diperoleh  data  138  media  massa online. 2 Berkaitan  dengan  proses  pengolahan  pangan, sanitasi sebagai penciptaan atau
pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya  penyakit  yang  disebabkan  oleh makanan. 3
Penggunaan bahan tambahan makanan yang tepat dan sesuai dengan aturan akan menghasilkan produk dengan mutu yang diharapkan. Namun, bila penggunaannya salah
dan  berlebihan,  akan  berakibat  produk tersebut  tidak  aman  lagi  dikonsumsi.  Hal  ini disebabkan  oleh  senyawa-senyawa  yang tergolong  bahan  tambahan  pangan  ini kebanyakan  adalah  senyawa-senyawa  kimia sintetis  yang  bila  digunakan  dalam  jumlah berlebihan  atau  tidak  sesuai  aturan  dapat berakibat fatal. 4 Berdasarkan data dari BPOM,
2015 dalam metrotvnews.com (2015) 5 menunjukkan  9,37  persen  dari  416  sampel jajanan sekolah di DKI Jakarta tidak memenuhi syarat  untuk  dikonsumsi.  BPOM  menemukan penggunaan Methanyl  yellow dalam  sampel jajanan  tersebut. Methanyl  yellow, bahan kimia  pewarna  tekstil  ini  ditemukan  dalam jajanan  gulali  kuning,  keripik  pisang,  arum manis  kuning,  dan  cone.  Berdasarkan  Standar Prosedur  Operasional  Pengolahan  Pisang Tahun (2009) 6 , keripik pisang dalam pengolahannya  tidak  ditambahkan  pewarna,
* Koresponden: anitamoelyani@gmail.com 1 Bagian Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Keselamatan Kerja Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9
baik  itu  pewarna  sintetis  ataupun  pewarna alami.
Sentra produksi keripik pisang banyak terdapat  di  Jawa  Timur,  salah  satunya  ada  di Kabupaten  Y,  hal  ini  dikarenakan  pisang sebagai bahan baku keripik pisang merupakan komoditas  yang  mudah  didapatkan.  Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten  Y  (2015)  industri  keripik  pisang yang  terkenal  yaitu  di  Kecamatan  X  sebanyak 3  industri  karena  ekspornya  yang  sudah dikenal  di  berbagai  daerah.  Tujuan  dari penelitian ini adalah mengkaji higiene sanitasi proses  pengolahan  keripik  pisang  pada Industri  Keripik  Pisang,  serta  mengidentifikasi kandungan  zat  pewarna  berbahaya  dalam keripik  pisang  pada  Industri  Keripik  Pisang  di Kecamatan X Kabupaten Y.

## METODE
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  deskriptif  kualitatif dengan  metode  pengumpulan  data  secara observasi pada higiene sanitasi industri keripik pisang  dan  penjamahnya,  wawancara  kepada pemilik  industri  keripik  pisang  terkait  bahan tambahan  makanan,  dan  uji  laboratorium secara  kualitatif  penentuan  zat  pewarna  yang digunakan  pada  keripik  pisang . Penelitian  ini dilakukan  di  3  industri  keripik  pisang  di Kecamatan  X  Kabupaten  Y.  Penelitian  dimulai sejak  bulan  Januari  sampai  Juli  2017. Penelitian  ini  menggunakan total  sampling yaitu  sebanyak  3  industri  keripik  pisang,  40 pekerja, dan 6 sampel keripik pisang.
Data  yang  digunakan  bersumber  dari data  primer  yaitu  wawancara,  observasi  dan uji  laboratorium. 7 Data  sekunder    diperoleh dari  telaah  kepustakaan  dan  studi  literatur. Pada  penelitian  ini,  teknik  pengolahan  data dilaksanakan  melalui  empat  tahap  yaitu, editing, coding, tabulating, dan cleaning . 8 Data akan  disajikan  dengan  menggunakan  tabel yang  kemudian  dijabarkan  menjadi  teks  atau narasi.  Data  yang  diperoleh  berdasarkan penelitian di atas, kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis univariat yang bertujuan untuk menggambarkan atau mendeskripsikan  dari  masing-masing  variabel
yang diteliti . 9

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Produksi Keripik Pisang
Tahapan  proses  produksi  keripik pisang  yaitu  dimulai  dengan  mempersiapkan bahan  baku.  Bahan  baku  yang  digunakan dalam  pembuatan  keripik  pisang  yaitu  pisang jenis  pisang  agung,  pisang  rojonongko,  pisang rojomolo,  dan  pisang  kirana  yang  sudah  tua atau  matang.  Pisang  yang  telah  dipersiapkan kemudian  dikupas  kulitnya  menggunakan pisau biasa kemudian pisang diiris tipis secara memanjang  untuk  jenis  keripik  pisang  manis dan pisang diiris melingkar untuk jenis keripik pisang  asin.  Setelah  diiris  tipis,  pisang ditampung dalam bak dan dicuci menggunakan air agar bersih. Kemudian irisan pisang  direndam  dalam  pewarna  selama  10 menit  yang  ditampung  dalam  bak.  Setelah direndam  dalam  pewarna,  irisan  pisang ditiriskan  dan  siap  untuk  digoreng.  Irisan pisang  digoreng  hingga  cukup  kering  dan garing  menggunakan  minyak  goreng  dengan sistem penggorengan biasa menggunakan alat penggorengan  wajan  dan  tungku  api.  Setelah keripik  pisang  sudah  digoreng,  keripik  pisang ditiriskan  agar  keripik  pisang  kering  dan  tidak ada minyak goreng yang masih tersisa, setelah itu  untuk  jenis  keripik  pisang  manis  bisa ditaburkan  gula  halus  atau  dicelupkan  ke larutan  gula.  Sedangkan  untuk  jenis  keripik pisang  asin,  dicelupkan  ke  larutan  garam. Tahap  akhir  keripik  pisang  disortasi  dan dikemas  ke  dalam  kemasan  plastik  berlabel dan siap untuk didistribusikan.

## Penerapan  Higiene  Sanitasi  Pada  Industri Keripik Pisang
Gambaran  mengenai  higiene  sanitasi keripik  pisang  pada  industri  keripik  pisang  di Kecamatan X Kabupaten Y yang diklasifikasikan  menjadi  3  macam  kategori yakni  baik,  cukup,  dan  kurang  dengan persentase  cukup  sebanyak  100%.  Penilaian terhadap  higiene  sanitasi  industri  keripik pisang ini berdasarkan Depkes RI Tahun 2004.
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9
Tabel  1. Distribusi  Frekuensi  Higiene  Sanitasi  Keripik  Pisang  pada  3  Industri  Keripik  Pisang  di Kecamatan X Kabupaten Y
No Nama Industri Keripik Pisang Kategori Memenuhi Syarat item Tidak Memenuhi item Total n % n % N % 1 Industri A Cukup 21 60 14 40 35 100 2 Industri B Cukup 18 51 17 49 35 100 3 Industri C Cukup 20 57 15 43 35 100
Tabel  2. Distribusi Frekuensi Higiene Sanitasi Penjamah pada 3 Industri Keripik Pisang di Kecamatan X Kabupaten Y
No Nama Industri Keripik Pisang Penjamah Keripik Pisang Baik Cukup baik Kurang Total n % n % n % N % 1 Industri A 6 24 10 40 9 36 25 100 2 Industri B 0 0 4 40 6 60 10 100 3 Industri C 0 0 2 40 3 60 5 100 Total 40 100% Persentase masing-masing industri yang menggambarkan  higiene  sanitasi  keripik pisang  pada  industri  keripik  pisang  di Kecamatan  X  Kabupaten  Y  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  3 industri  keripik  pisang  di  Kecamatan  X Kabupaten  Y  menerapkan  higiene  sanitasi keripik  pisang  dengan  cukup  dan  memenuhi persyaratan item-item tertentu.
Gambaran  mengenai  higiene  penjamah keripik  pisang  pada  industri  keripik  pisang  di Kecamatan X Kabupaten Y yang diklasifikasikan  menjadi  3  kategori  yakni  baik, cukup,  dan  kurang.  Nilai  total  menunjukkan bahwa  higiene  penjamah  keripik  pisang  di industri  A  40%  tergolong  cukup,  sedangkan higiene  penjamah  keripik  pisang  di  industri  B dan  industri  C  60%  tergolong  kurang.  Hasil dari penilaian higiene penjamah keripik pisang dari masing-masing industri dapat dilihat pada Tabel  2.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  higiene penjamah  keripik  pisang  di  2  industri  masih tergolong kurang.

## Higiene Sanitasi Keripik Pisang Industri A
Bahan  baku  terlihat  cukup  tua  atau matang  sesuai  kebutuhan,  bersih,  tidak  rusak secara  fisik,  dan  tidak  terlihat  busuk.  Semua jenis  bahan  makanan  perlu  mendapat perhatian  secara  fisik  serta  kesegarannya terjamin,  terutama  bahan-bahan  makanan
yang  mudah  membusuk  atau  rusak  seperti daging,  ikan,  susu,  telur,  makanan  dalam kaleng,  buah,  dan sebagainya. 10 Penyimpanan bahan  baku  secara  terpelihara  dan  terlihat bersih, penempatannya terpisah dari makanan jadi,  jarak  bahan  baku  dengan  dinding  5  cm, jarak  bahan  baku  dengan  langit-langit  60  cm, namun  jarak  bahan  baku  dengan  dengan lantai  tidak  15  cm.  Bahan  baku  diletakkan  di lantai  tanpa  menggunakan  alas.  Kualitas  air yang digunakan sudah memenuhi syarat yaitu terlihat  tidak  berwarna,  berasa,  dan  berbau. Masih  banyak  yang  tidak  memenuhi  syarat diantaranya  yaitu  lantai  licin  dan  tidak  rata, permukaan dinding tidak rata dan tidak halus, tidak  ada  langit-langit  melainkan  langsung atap yang terbuat dari seng dan asbes, namun atap  sudah  rapat  air,  dan  tidak  bocor. Penyimpanan  keripik  pisang  juga  sudah disajikan  dengan  wadah  yang  terlihat  bersih dan aman bagi kesehatan atau tutup makanan terlihat  bersih.  Pada  pengangkutan  makanan, wadah  yang  digunakan  pada  industri  A  sudah terlihat  bersih,  utuh,  kuat,  dan  ukurannya memadai  dengan  makanan  yang  akan  diisi. Setiap  wadah  makanan  juga  sudah  ditutup secara  baik.  Untuk  proses  akhir  yaitu penyajian makanan, pembungkus yang digunakan  yaitu  plastik  sudah  terlihat  bersih dan  peralatan  yang  digunakan  untuk  proses penyajian makanan juga terlihat bersih.
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9

## Higiene Sanitasi Penjamah Industri A
Seluruh penjamah masih kontak dengan makanan  jika sedang sakit, misal batuk, pilek, influenza,  diare.  Dua  belas  penjamah  selalu menutup  luka  (pada  luka  terbuka/bisul), sedangkan  tiga  belas  penjamah  lainnya  tidak. Tiga  belas  penjamah  memiliki  kuku  yang terlihat bersih, sedangkan dua belas penjamah lainnya  tidak.  Seluruh  penjamah  tidak memakai  pakaian  khusus  pekerja  dan  hanya enam  penjamah  yang  memakai  celemek  dan penutup  kepala.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  Wilis  (2013) 11 tentang  kondisi  higiene    sanitasi  dan karakteristik  hidangan  di  paguyuban  PKL Wiyung  Surabaya  yaitu  penjamah  makanan menggunakan  pakaian  kerja  berupa  celemek namun  tidak  semua  penjamah  makanan menggunakannya  ada  yang  hanya  kadang- kadang  menggunakannya  ada  juga  yang  tidak menggunakan  celemek  dengan  alasan  tidak memiliki  dan  repot.  Seluruh  penjamah  sudah melakukan kebiasaan mencuci tangan sebelum  kontak  dengan  makanan.  Seluruh penjamah  tidak  memakai  alat/perlengkapan atau  alas  tangan  saat  menjamah  makanan. Dua  belas  penjamah  menerapkan  kebiasaan tidak  menggaruk  anggota  badan  (telinga, hidung,  mulut  dan  bagian  lainnya)  saat menjamah  makanan,  sedangkan  tiga  belas penjamah  lainnya  masih  menggaruk  anggota badan  saat  menjamah  makanan.  Namun, seluruh penjamah di industri A tidak merokok saat  menjamah  makanan.  Empat  belas penjamah  yang  menutup  hidung  atau  mulut ketika  batuk  dan  bersin  saat  menjamah makanan,  sedangkan  sebelas  penjamah lainnya  tidak  selalu  menutup  hidung  atau mulut ketika batuk dan bersin saat menjamah makanan.

## Higiene Sanitasi Keripik Pisang Industri B
Bahan  makanan  dikatakan  baik  jika cukup  tua  atau  matang  sesuai  kebutuhan, bebas  dari  pencemaran,  tidak  rusak  secara fisik  atau  bahan  kimia,  dan  bebas  dari  bibit penyakit. 12 Bahan  baku  industri  B  terlihat cukup  tua  atau  matang  sesuai  kebutuhan, terlihat  bersih,  tidak  rusak  secara  fisik,  dan tidak  busuk.  Industri  B  sudah  menyimpan bahan  baku  secara  terpelihara  dan  terlihat
bersih, penempatannya terpisah dari makanan jadi, jarak bahan baku dengan langit-langit 60 cm,  namun  jarak  bahan  baku  dengan  dinding tidak  5  cm  dan  jarak  bahan  baku  dengan dengan  lantai  tidak  15  cm.  Bahan  baku menempel  dan  dekat  dengan  dinding  dan diletakkan  di  lantai  tanpa  menggunakan  alas. Industri  B  sudah  tersedia  tempat  mencuci tangan,  tempat  mencuci  peralatan,  dan tempat  pencucian  bahan  makanan,  namun dapur  tidak  memiliki  cerobong  asap,  tempat sampah  tidak  terbuat  dari  bahan  yang  kuat, tidak  mempunyai  tutup  dan  tidak  memakai kantong  palstik.  Tempat  sampah  terbuat  dari anyaman  bambu  yang  terbuka.  Selain  itu, saluran  pembuangan  air  limbah  tidak tertutup, dan masih ada serangga dan tikus di tempat  pengolahan.  Pada  penyimpanan keripik  pisang  yang  sudah  jadi,  industri  B sudah  memenuhi  syarat  yaitu  terlindung  dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan  hewan  lainnya.  Pada  pengangkutan makanan,  wadah  yang  digunakan  sudah terlihat  bersih,  utuh,  kuat,  dan  ukurannya memadai  dengan  makanan  yang  akan  diisi. Setiap  wadah  makanan  juga  sudah  ditutup secara  baik.  Untuk  proses  akhir  yaitu penyajian makanan, pembungkus yang digunakan  yaitu  plastik  sudah  terlihat  bersih dan  peralatan  yang  digunakan  untuk  proses penyajian makanan juga terlihat bersih

## Higiene Sanitasi Penjamah Industri B
Seluruh penjamah masih kontak dengan makanan  jika  sedang  sakit,  misal  batuk,  pilek, influenza,  diare.  Dua  penjamah  selalu menutup  luka  (pada  luka  terbuka/bisul), sedangkan  delapam  penjamah  lainnya  tidak. Empat  penjamah  memiliki  kuku  yang  terlihat bersih,  sedangkan  enam  penjamah  lainnya tidak.  Selain  itu,  seluruh  penjamah  juga  tidak memakai  pakaian  khusus  pekerja  dan  seluruh penjamah  tidak  memakai  celemek  dan penutup  kepala.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh Baluka (2015) 13 tentang  praktek  kebersihan  dan  kontaminasi makanan  di  fasilitas  pelayanan  makanan  di Uganda  yaitu  karyawan  tidak  memakai seragam  atau  baju  kerja,  karyawan  juga  tidak memakai  penutup  kepala  atau  topi  saat menjamah makanan. Seluruh penjamah sudah
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9
melakukan kebiasaan mencuci tangan sebelum  kontak  dengan  makanan.  Pada  saat kontak  dengan  makanan,  seluruh  penjamah tidak  memakai  alat/perlengkapan  atau  alas tangan  saat  menjamah  makanan.  Empat penjamah menerapkan kebiasaan tidak menggaruk  anggota  badan  (telinga,  hidung, mulut  dan  bagian  lainnya)  saat  menjamah makanan,  sedangkan  enam  penjamah  lainnya masih  menggaruk  anggota  badan  saat menjamah makanan. Namun, seluruh penjamah  industri  B  tidak  merokok  saat menjamah  makanan.  tiga  penjamah  yang selalu  menutup  hidung  atau  mulut  ketika batuk  dan  bersin  saat  menjamah  makanan, sedangkan tujuh penjamah lainnya tidak selalu menutup hidung atau  mulut ketika batuk  dan bersin saat menjamah makanan.

## Higiene Sanitasi Keripik Pisang Industri C
Bahan  baku  terlihat  cukup  tua  atau matang  sesuai  kebutuhan,  terlihat  bersih, tidak  rusak  secara  fisik,  dan  tidak  terlihat busuk.  Sudah  menyimpan  bahan  baku  secara terpelihara dan terlihat bersih, penempatannya  terpisah  dari  makanan  jadi, jarak  bahan  baku  dengan  langit-langit  60  cm, namun jarak bahan baku dengan dinding tidak 5  cm  dan  jarak  bahan  baku  dengan  dengan lantai tidak 15 cm. Bahan baku menempel dan dekat dengan dinding dan diletakkan di lantai tanpa  menggunakan  alas.  Untuk  kondisi peralatan  sudah  tergolong  cukup  baik  yaitu terlihat  tidak  rusak,  tidak  gompel,  dan  tidak retak,  permukaan  peralatan  halus,  rata,  dan mudah  dibersihkan,  terlihat  bersih  sebelum digunakan,  peralatan  dicuci  menggunakan sabun,  namun  peralatan  yang  sudah  dicuci tidak ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan  bantuan  sinar matahari melainkan  dilap  dengan  kain.  Penyimpanan keripik  pisang  juga  sudah  disajikan  dengan wadah  yang  terlihat  bersih  dan  aman  bagi kesehatan atau tutup makanan terlihat bersih. Pada  pengangkutan  makanan,  wadah  yang digunakan  pada  industri  C  sudah  terlihat bersih,  utuh,  kuat,  dan  ukurannya  memadai dengan  makanan  yang  akan  diisi,  namun wadah  makanan  tidak  ada  penutup.Untuk proses  akhir  yaitu  penyajian  makanan, pembungkus  yang  digunakan  yaitu  plastik
sudah  terlihat  bersih  dan  peralatan  yang digunakan  untuk  proses  penyajian  makanan juga  terlihat  bersih.  Wadah  yang  digunakan harus  baik,  utuh,  kuat,  ukurannya  memadai dengan makananan yang akan diisi, dan setiap wadah makanan harus ditutup secara baik dan tidak  banyak  dibuka  selama  pengangkutan sampai di tempat penyajian. 12

## Higiene Sanitasi Penjamah Industri C
Seluruh penjamah masih kontak dengan makanan  jika  sedang  sakit,  misal  batuk,  pilek, influenza,  diare.  dua  penjamah  selalu menutup  luka  (pada  luka  terbuka/bisul), sedangkan  tiga  penjamah  lainnya  tidak. Seluruh penjamah memiliki kuku yang terlihat bersih,  namun  seluruh  penjamah  tidak memakai  pakaian  khusus  pekerja  dan  tidak memakai celemek dan penutup kepala. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Suwaidi  (2015) 14 tentang  praktik  higienes  di anatar  penanganan  makanan  di  Dubai  yaitu pekerja  memiliki  kuku  pendek  dan  bersih selalu  membersihkan  rambut,  dan  tangan selalu dalam kondisi bersih. Seluruh penjamah sudah  melakukan  kebiasaan  mencuci  tangan sebelum  kontak  dengan  makanan.  Seluruh penjamah  tidak  memakai  alat/perlengkapan atau  alas  tangan  saat  menjamah  makanan. Dua  penjamah  industri  C  menerapkan kebiasaan  tidak  menggaruk  anggota  badan (telinga,  hidung,  mulut  dan  bagian  lainnya) saat  menjamah  makanan,  sedangkan  tiga penjamah  lainnya  masih  menggaruk  anggota badan  saat  menjamah  makanan.  Dua penjamah  yang  selalu  menutup  hidung  atau mulut ketika batuk dan bersin saat menjamah makanan,  sedangkan  tiga  penjamah  lainnya tidak selalu menutup hidung atau mulut ketika batuk dan bersin saat menjamah makanan.
Pengetahuan Pemilik Industri terkait Penggunaan Bahan Tambahan Pewarna
Berdasarkan  hasil  wawancara  terhadap tiga  pemilik  industri  keripik  pisang  di Kecamatan  X  Kabupaten  Y,  diketahui  ketiga pemilik  industri  keripik  pisang  memiliki pengetahuan  cukup  terkait  bahan  tambahan pewarna seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan bahwa 3 pemilik industri keripik pisang memiliki pengetahuan cukup.
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9
Tabel  3. Pengetahuan Pemilik Industri Keripik Pisang Terkait Bahan Tambahan Pewarna
Pemilik Industri Hasil wawancara Pengetahuan Benar Salah Total n % n % n % Pemilik industri A 6 60 4 40 10 100 Cukup Pemilik industri B 5 50 5 50 10 100 Cukup Pemilik industri C 5 50 5 50 10 100 Cukup
Tiga  pemilik  industri  keripik  pisang memiliki  pengetahuan  cukup  terkait  bahan tambahan  pewarna.  Pemilik  industrI  A menjawab  6  pertanyaan  dengan  benar  dari total  10  pertanyaan,  sedangkan  pemilik industri  B  dan  pemilik  industri  C  menjawab  5 pertanyaan  dengan  benar  dari  total  10 pertanyaan terkait bahan tambahan pewarna. Seluruh  pemilik  industri  keripik  pisang  sudah memiliki  pengetahuan  yang  cukup  tentang bahan  tambahan  pewarna,  namun  pemilik industri  keripik  pisang  masih  belum  memiliki pengetahuan  yang  baik  mengenai  pewarna apa  saja  yang  boleh  atau  diizinkan  oleh pemerintah.  Hal  ini  karena  responden menjawab  salah  pada  setiap  pertanyaan tentang pewarna yang dilarang atau dibolehkan  oleh  pemerintah.  Penelitian  lain yang  dilakukan  oleh  Cahyogi,  Putut  dan Legiono  (2016) 15 tentang  identifikasi  pewarna methyl  yellow pada  mi  basah  di  Pasar Tradisional  Cerme  Kabupaten  Banyumas Tahun  2016  menjelaskan  bahwa  pentingnya mengetahui  tingkat  pengetahuan  pedagang untuk mengetahui seberapa besar pengetahuan pedagang terhadap penggunaan
zat  pewarna Methyl  yellow sebagai  bahan tambahan pangan (BTP).
Kandungan Pewarna Berbahaya dalam Keripik  Pisang  yang  Diproduksi  oleh  Industri Rumah Tangga Keripik Pisang di Kecamatan X Kabupaten Y
Hasil  uji  laboratorium  menunjukkan bahwa  semua  sampel  negatif Methanyl yellow . Adapun pewarna yang digunakan pada industri  A  adalah  pewarna  Ponceau  6R, sedangan  pewarna  yang  digunakan  olek industri  B  dan  industri  C  adalah  pewarna Ponceau  Kristal.  Hasil  uji  laboratorium kandungan pewarna pada keripik pisang dapat dilihat  pada  Tabel  4.  Tabel  4  menunjukkan bahwa  semua  sampel  keripik  pisang  tidak mengandung Methanyl yellow . Sampel  1  yaitu  keripik  pisang  asin  dari industri  A  dan  sampel  2  yaitu  keripik  pisang manis dari industri A setelah ditetesi HCl pekat warna  yang  dihasilkan  yaitu  merah  ungu, setelah  ditetesi  H 2 SO 4 pekat  warna  yang dihasilkan  yaitu  ungu,  setelah  ditetesi  NaOH warna  yang  dihasilkan  yaitu  coklat,  dan setelah ditetesi NH 4 OH  warna yang dihasilkan yaitu merah oranye.
Tabel  4. Hasil  Uji  Laboratorium  Secara  Kualitatif  terhadap  Kandungan  Pewarna  Berbahaya  pada Keripik Pisang Jenis Sampel Pewarna Methanyl yellow Ponceau 6R Ponceau kristal Industri A Keripik pisang asin Keripik pisang manis - - + + - - Industri B Keripik pisang asin Keripik pisang manis - - - - + + Industri C Keripik pisang asin Keripik pisang manis - - - - + +
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9
Berdasarkan  warna  yang  dihasilkan, dapat  disimpulkan  bahwa  pewarna  yang digunakan  pada  keripik  pisang  industri  A adalah pewarna Ponceau 6R. Sedangkan pada sampel  3  yaitu  keripik  pisang  asin  industri  B, sampel 4 yaitu keripik pisang manis industri B, sampel  5  yaitu  keripik  pisang  asin  industri  C, dan  sampel  6  yaitu  keripik  pisang  manis industri  C  setelah  ditetesi  HCl  pekat  warna yang  dihasilkan  yaitu  merah,  setelah  ditetesi H 2 SO 4 pekat warna yang dihasilkan yaitu ungu, setelah  ditetesi  NaOH  warna  yang  dihasilkan yaitu coklat gelap, dan setelah ditetesi NH 4 OH warna  yang  dihasilkan  yaitu  warna  sedikit berubah.
Berdasarkan  warna  yang  dihasilkan, dapat  disimpulkan  bahwa  pewarna  yang digunakan  pada  keripik  pisang  industri  B  dan industri  C  adalah  pewarna  Ponceau  kristal. Berdasarkan  Peraturan  Menteri  Kesehatan
Republik Indonesia Nomor
239/MenKes/Per/V/85 tentang  Zat  Warna
Tertentu  yang  dinyatakan  Bahan  Berbahaya, pewarna Ponceau 6R (C.I Food Red 8)  dengan Nomor  Indeks  warna  (C.1.  No.)  16290  adalah zat  warna  yang  dinyatakan  sebagai  bahan berbahaya. 16 Sedangkan  Ponceau  Kristal merupakan  bentuk  Ponceau  6R  dalam  wujud kristal.

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah higiene sanitasi pengolahan  keripik  pisang  pada  Industri keripik  pisang  di  Kecamatan  X  Kabupaten  Y tergolong cukup dalam penerapannya sedangkan  higiene  penjamah  keripik  pisang, pada 2 industri tergolong kurang dan 1 industri memiliki  higiene  penjamah  yang  cukup. Pengetahuan  tiga  pemilik  industri  keripik pisang  di  Kecamatan  X  Kabupaten  Y  terkait penggunaan  bahan  tambahan  pewarna  pada proses produksi keripik pisang sudah tergolong cukup.  Pewarna  yang  terkandung  dalam keripik pisang pada tiga industri keripik pisang di Kecamatan X Kabupaten Y negatif Methanyl yellow, namun  ditemukan  pewarna  Ponceau 6R dan Ponceau Kristal yang dilarang menurut Permenkes RI Nomor 239/Menkes/Per/V/85.

## ACKNOWLEDGEMENT
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada  pemilik  industri  keripik  pisang  di  3 perusahaan yang telah memberikan izin untuk dijadikan tempat penelitian sehingga penelitian ini dapat terlaksana.

## REFERENSI
1.  Pengawas,  B.,  Dan,  O.  &  Indonesia,  R. Badan  pengawas  obat  dan  makanan republik indonesia. (2012).
2.  Sentra  Informasi  Keracunan  (SIKer) Nasional. Berita Keracunan Bulan Oktober-Desember 2016. (2016). Available at: http://ik.pom.go.id/v2016/berita- keracunan/berita-keracunan-bulan- oktober-desember-2016.  (Accessed:  5th April 2017) 3.  Purnawijayanti,  H.  A. Sanitasi,  Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan . (Kanisius, 2001).
4.  Alsuhendra  dan  Ridawati. Bahan  Toksik dalam Makanan . (PT. Remaja Rosdakarya Offset, 2013).
5.  Metrotvnews.  Marak  Penggunaan  Zat Berbahaya,  WaspadaiJajanan  Sekolah  ini. (2015).
Available at:
http://m.metrotvnews.com/news/metro/ 4KZg9LrN-marak-penggunaan-zat- berbahaya-waspadai-jajanan-sekolah-ini. (Accessed: 13th June 2017)
6.  Usaha,  P.,  Pedesaan,  A.  &  Aldillah,  R. Departemen pertanian 2009 . (2009).
7.  Sugiarto.,  Dergibson,  S.,  Lasmono,  T.  S., Deny,  S. Teknik  Sampling .  (PT.Gramedia Pustaka Utama, 2003).
8.  Suyanto,  B. Metode  Penelitian  Sosial: Berbagi  Alternatif  Pendekatan .  (Prenada Media, 2005).
9.  Nazir,  M. Metode  Penelitian .  (Ghalia Indonesia, 2003).
10.  Mundiatun.,  D. Pengelolaan  Kesehatan Lingkungan . (Gava Medika, 2015).
11.  Wilis,  A.  C.  Kondisi  Higiene  Sanitasi  dan Karakteristik  Hidangan  di  Paguyuban  PKL Wiyung  Surabaya. J.  Tata  Boga 2, 11–17 (2013).
12.  Departemen  Kesehatan  RI. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman . (2004).
DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.1-9
Received 6-12-2017, Accepted 7-2-2018, Published online: 12-3-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i1.2018.1-9
13.  Sylvia,  A.  B.,  RoseAnn,  M.  &  John,  B.  K.
Hygiene practices and food
contamination  in  managed  food  service facilities in Uganda. African J. Food Sci. 9, 31–42 (2015).
14.  E, A. S. A. H., Hussein, H., W, A. F., E, E. S. &  Wasfy,  A.  Hygienic  Practices  Among Food Handlers in Dubai. Int. J. Prev. Med. Reserach 1, 101–108 (2015).
15.  Cahyogi,  P  .,  L.  DI  PASAR  TRADISIONAL
CERME  KABUPATEN  BANYUMAS  TAHUN
2016. Bul.  Keslingmas 35, 216–219 (2016). 16.  Peraturan Menteri Kesehatan RI. Permenkes RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya . (1985).