## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen

## Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Rosa Lia 1 , Almaratus Shalehah 1 , Miftahul Jannah 1 , Muhammad Imammul Muslimin 1 , Kurratul Aini 1*
1 Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
kurratulaini_uin@radenfatah.ac.id *
Received: 18/05/2024
Revised: 31/07/2024 Accepted: 31/07/2024
Copyright©2024 by authors, all rights reserved. Authors agree that this article remains permanently open access under the terms of the Creative Commons Attribution License 4.0 International License

## Abstrak
Kombucha merupakan minuman probiotik berbahan dasar teh yang telah dilarutkan dengan  gula  dan  telah  difermentasi  menggunakan  campuran  ragi  dan  bakteri, kemudian  membentuk  suatu  lempengan  di  permukaannya  yang  dikenal  sebagai SCOBY ( Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi teh kombucha bunga telang ( Clitoria ternatea L.) terhadap mutu organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan warna. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen untuk menguji pengaruh lama fermentasi terhadap mutu organoleptik teh kombucha bunga telang yang terdiri dari  4  perlakuan  berbeda  yakni  dengan  lama  waktu  fermentasi  7  hari,  10  hari, 12 hari,  dan  14  hari.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi mempengaruhi rasa, aroma, dan warna teh kombucha bunga telang. Lama fermentasi 14  hari  direkomendasikan  sebagai  perlakuan  terbaik  untuk  menghasilkan  teh kombucha  bunga  telang,  karena  memiliki  karakteristik  rasa  asam  dan  manis, beraroma asam khas kombucha, dan memiliki warna ungu gelap yang dinilai sebagai kombucha  dengan  mutu  organoleptik  terbaik.  Hal  ini  didukung  oleh  data  yang menunjukkan bahwa lebih dari 50% responden mahasiswa dari jurusan Pendidikan Biologi  menyukai  rasa,  aroma,  dan  warna  dari  kombucha  tersebut.  Dengan demikian, lama fermentasi 14 hari dapat dianggap sebagai perlakuan optimal untuk menghasilkan teh kombucha bunga telang dengan mutu organoleptik yang terbaik.
Kata kunci: Kombucha, Bunga Telang, Fermentasi

## Abstract
Kombucha is a tea-based probiotic drink that has been dissolved with sugar and has been fermented using a mixture of yeast and bacteria, then forming a plate on its surface known as SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). This study was conducted to determine the effect of the fermentation of telang flower kombucha tea (Clitoria ternatea L.) on organoleptic quality which includes taste, aroma, and color. The  method  used  in  this  study  is  an  experimental  method  to  test  the  effect  of fermentation time on the organoleptic quality of telang flower kombucha tea which consists of 4 different treatments, namely fermentation time of 7 days, 10 days, 12

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen
days and 14 days. The research results show that fermentation time has an influence on taste, aroma and color. A fermentation period of 14 days is recommended as the best treatment to produce butterfly pea flower kombucha tea, because it has the best organoleptic qualities which include a not strong sour and sweet taste, a distinctive sour kombucha aroma, and a clear dark purple col.
Keywords: Kombucha, Butterfly Pea, Fermentation

## 1. Pendahuluan
Indonesia  memiliki  banyak  potensi  keanekaragaman  flora  sebagai  sumber  obat. Tumbuhan  obat  merupakan  tumbuhan  yang  digunakan  untuk  menjaga  kesehatan  dan menyembuhkan penyakit (Fathurrohim et al., 2022). Pada umumnya bagian organ tumbuhan yang sering  digunakan  sebagai  obat  yaitu  daun,  bunga,  buah,  kulit  batang,  umbi,  dan  rimpang  atau semua organ tumbuhan (Nomleni et al., 2021). Salah satu tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai obat adalah bunga telang. Bunga telang ( Clitoria ternatea L.) sudah lama dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyembuhan berbagai penyakit (Purba, 2020). Bagian bunga telang yang umum dimanfaatkan adalah bunga dan daunnya. Bunga pada bunga telang dapat mengobati mata merah,  mata  lelah,  sakit  tenggorokan,  penyakit  kulit,  gangguan  urinaria  dan  anti  racun.  Daun bunga telang  yang  ditumbuk  dapat mengobati luka  yang  bernanah  sedangkan jika  direbus  dan dicampur dengan tumbuhan lain dapat mengobati keputihan (Putri & Dyan, 2019). Namun, bunga telang  juga  memiliki  manfaat  farmakologis  sebagai  antioksidan,  antibakteri,  antiinflamasi, antiparasit, antidiabetes, dan antikanker (Kusuma, 2019).
Menurut  (Budiasih,  2017),  bunga  telang  mengandung  tanin,  flobatanin,  karbohidrat, saponin,  triterpenoid,  polifenol,  flavanol  glikosida,  protein,  alkaloid,  antrakuinon,  antosianin, stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak volatil dan steroid. Kandungan fitokimia yang terdapat di dalam bunga telang tersebut menunjukkan bahwa bunga telang memiliki potensi untuk diolah menjadi minuman  probiotik  yang  berkhasiat  seperti  teh  kombucha.  Kombucha  adalah  minuman  yang dibuat  dengan  cara  fermentasi  teh  manis  selama  8-10  hari  (Filippis  et  al.,  2018).  Kombucha merupakan minuman probiotik berbahan dasar teh yang telah dilarutkan dengan gula dan telah difermentasi menggunakan campuran ragi dan bakteri, kemudian membentuk suatu lempengan di permukaannya yang dikenal sebagai SCOBY ( Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ) (Abass, 2016).
SCOBY ( Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ) merupakan campuran dari bakteri dan ragi  yang  hidup  dalam  koloni  yang  sama  dan  berbentuk  seperti  lapisan  gel  (Wulansari  et  al., 2022). SCOBY baru akan mulai terbentuk pada permukaan minuman teh fermentasi kombucha. Mikroba  dalam  SCOBY  bekerja  dengan  mengonversi  larutan  teh  gula  ke  berbagai  macam vitamin,  asam,  molekul  kompleks  dan  mikro-nutrisi.  Molekul  kompleks  ini  cenderung bertanggungjawab  untuk  memberikan  manfaat  kesehatan  menurut  pengalaman  dari  penikmat kombucha  (Wilson,  2016).  Pada  koloni  SCOBY,  terdapat  beberapa  bakteri  diantaranya  yakni Acetobacter xylinum , Xylinoides , Gluconicum , Acetobacter ketogenium , Pichia , Torulavarietas , Lactobacillus sp , Pediococcus sp , bakteri-bakteri tersebut yang nantinya akan menghasilkan asam asetat.  Adapun  ragi  yang  terkandung  di  dalam  starter  kombucha  diantaranya  yakni Saccharomyces  ludwigii , S.  Apiculatus  varietas dan Schizosaccharomyces  pombe (Jamilah, 2019).

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen
Fermentasi teh kombucha akan menghasilkan berbagai asam organik seperti asam asetat, glukonat, folat, asam amino esensial, laktat, malat, vitamin B, vitamin C, mineral dan antioksidan (Lestari,  Puji,  &  Sa'diyah,  2020).  Komponen-komponen  tersebut  mempunyai  efek  terhadap kesehatan  seperti  membantu  proses  pencernaan,  menurunkan  kolesterol,  menurunkan  berat badan,  meningkatkan  sistem  imun,  menstabilkan  tekanan  darah,  maupun  detoksifikasi  racun (Hasna,  2019).  Oleh  karena  itu,  teh  kombucha  dapat  dikonsumsi  sebagai  minuman  penyegar maupun untuk pencegah berbagai serangan penyakit. Semakin lama waktu fermentasi, semakin tinggi produksi asam organik oleh kultur kombucha, mewakili potensi risiko konsumen potensial. Dengan demikian, lama waktu fermentasi kombucha harus menjadi standar untuk meraih rasa dan aroma yang terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang cukup bagi teh kombucha bunga telang ( Clitoria ternatea L.) agar diperoleh mutu organoleptik dari teh kombucha yang terbaik.

## 2. Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan 4 jenis perlakuan yang berbeda – beda terhadap pengaruh lama fermentasi kombucha yaitu selama 7 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari.  Adapun  bahan  -  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  teh  kombucha  bunga  telang ( Clitoria ternatea L.) adalah bunga telang yang sudah dikeringkan, SCOBY (Symbiotic Culture of  Bacteria  and  Yeast),  cairan  starter  kombucha,  air  mineral,  dan  gula  pasir. Untuk  alat  yang digunakan berupa panci, kompor, alat pengaduk, toples, kain serbet, penyaring, dan timbangan.

## 2.1 Tahapan Penelitian

## 2.1.1 Pengeringan Bunga Telang
Penelitian  ini  meliputi  proses  pengeringan  bunga  telang,  yaitu  bunga  telang  ( Clitoria ternatea L.) dipetik dan dibersihkan dengan dilakukan pencucian menggunakan air hingga bersih. Bunga  Telang  yang  telah  dicuci  kemudian  ditiriskan.  Setelah  penirisan,  bunga  telang dihamparkan di atas kertas kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari langsung tanpa perlu ditutupi kain, pengeringan di mulai jam 08.00 sampai 12.00, kemudian dilanjutkan lagi keesokan harinya di jam yang sama (Mulangsri, 2019). Proses pengeringan ini dilakukan selama 2 hari.

## 2.1.2 Pembuatan Teh Kombucha Bunga Telang
Bahan berupa 100 ml bunga telang kering dan 100 gram gula dilarutkan ke dalam 500 ml air mineral yang dipanaskan di atas kompor. Setelah kedua bahan tercampur, larutan dipindahkan ke dalam toples berukuran 1000 ml dan didiamkan dalam keadaan tertutup selama beberapa menit hingga suhu dalam larutan turun (Gumanti et al., 2023). Setelah itu, sebanyak 100 ml cairan starter kombucha dimasukkan dan ditambahkan air mineral hingga volume larutan mencapai 1000 ml. Selanjutnya, larutan  bunga  telang  dipindahkan  ke  dalam toples  kaca.  Kemudian  toples  ditutup menggunakan  selembar  serbet  atau  kain  berongga  setelah  sebelumnya  1  keping  SCOBY dimasukkan ke dalam larutan.

## 2.1.3 Proses Fermentasi
Dilakukan pengulangan pada proses pembuatan teh kombucha bunga telang sebanyak 4 kali.  Keempat  larutan  ditempatkan  pada  4  toples  yang  berbeda  dan  diberi  perlakuan  berupa

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921
Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen
fermentasi selama 7 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari untuk mendapatkan rasa kombucha yang terbaik.

## 2.1.4 Penilaian Organoleptik
Penilaian  organoleptik  akan  dilakukan  terhadap  keempat  perlakuan  larutan  kombucha untuk menentukan yang paling disukai oleh Mahasiswa Pendidikan Biologi. Penilaian ini akan didasarkan pada skor yang diberikan oleh Mahasiswa melalui Google Form yang telah dibagikan. Mereka akan menilai ketiga aspek organoleptik rasa, aroma, dan warna dari teh kombucha bunga telang untuk menentukan preferensi. Hasil penilaian ini akan membantu mengetahui preferensi rasa,  aroma,  dan  warna  yang  paling  disukai  oleh  Mahasiswa  Pendidikan  Biologi  terhadap  teh kombucha bunga telang.  Pengujian  dilakukan  terhadap  20  Mahasiswa  Pendidikan  Biologi. Adapun format penilaian organoleptik disajikan seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Format Penilaian Organoleptik Teh Kombucha Bunga Telang.
Mahasiswa Mutu Organoleptik Rasa (1-3) Aroma (1-3) Warna (1-3)
Mahasiswa 1
Mahasiswa 2

## Mahasiswa 3
Keterangan:  Rasa  (1=rasa  asam  menyengat,  2=rasa  asam  dan  sedikit  manis,  3=rasa  asam  dan manis),  Aroma  (1=aroma  asam  dan  aroma  alkohol  kuat,  2=aroma  asam  dan  aroma alkohol,  3=aroma  asam  khas  kombucha),  Warna  (1=ungu  kehitaman,  2=ungu  gelap, 3=ungu)

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Hasil
Gambar 1. Hasil Penilaian Organoleptik Kombucha
0 2 4 6 8 10 12 14 Hari 12 Hari 10 Hari 7 Hari Penilaian Mutu Organoleptik Warna Aroma Rasa

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen

## 3.2 Pembahasan
3.2.1 Rasa
Rasa  adalah  persepsi  yang  dinilai  berdasarkan  rangsangan  oleh  indra  pengecap  yang meliputi rasa manis, asin, asam, dan pahit (Yang & Jeehyun, 2019). Bahan pangan yang terlarut dalam mulut menyebabkan timbulnya rasa, dan aroma, yang apabila bergabung akan menjadi cita rasa  dari  suatu  minuman.  Salah  satu  indikator  penting  dalam  tingkat  penerimaan  Mahasiswa Pendidikan Biologi adalah Rasa. Rasa asam dan manis menjadi indikator nilai tertinggi dengan nilai 3 pada penilaian mutu organoleptik rasa, diikuti rasa asam dan sedikit manis dengan nilai 2, serta  rasa  asam  yang  menyengat  dengan  nilai  indikator  terendah  yaitu  1.  Berdasarkan  hasil penilaian  mahasiswa,  lama  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  tingkat  penilaian  rasa  teh kombucha bunga telang oleh Mahasiswa. Hasil penilaian mutu organoleptik menunjukkan bahwa teh  kombucha  yang  difermentasi  lebih  lama  memiliki  rasa  yang  lebih  manis,  sedangkan  teh kombucha  yang  difermentasi  lebih  sedikit  memiliki  rasa  pedas  dan  asam.  Dengan  demikian, lamanya fermentasi mempengaruhi tingkat penerimaan rasa teh kombucha oleh Mahasiswa
Berdasarkan data penilaian mutu organoleptik oleh Mahasiswa Pendidikan Biologi pada rasa berdasarkan lama fermentasi teh kombucha bunga telang disajikan pada gambar 1.
Hasil  yang  didapatkan  dari  mahasiswa  terhadap  penilaian  mutu  organoleptik  teh kombucha bunga telang, hasilnya menunjukkan bahwa sebagian besar mereka memberikan nilai tertinggi pada kombucha dengan lama fermentasi 14 hari. Sebanyak 40% mahasiswa memilih teh kombucha ini karena dinilai memiliki cita rasa manis yang lebih kuat. Kombucha dengan lama fermentasi  12  hari  juga  mendapat  perhatian,  dengan  25%  siswa  memberikan  nilai  tertinggi. Kombucha  dengan  lama  fermentasi  10  hari  mendapat  20%  suara,  namun  kombucha  tidak sepopuler  kombucha  lainnya.  Kombucha  dengan  lama  fermentasi  7  hari  justru  kurang  disukai karena memiliki rasa asam dan pedas yang begitu kuat, sehingga tidak disukai oleh sebagian besar mahasiswa. Secara keseluruhan, kombucha dengan lama fermentasi 14 hari lebih disukai karena dinilai  memiliki  cita  rasa  manis  yang  lebih  kuat,  berbeda  dengan  kombucha  dengan  lama fermentasi 12 hari yang memiliki cita rasa manis dan asam yang tidak terlalu kuat. Kombucha dengan  lama  fermentasi  10  hari  cukup  disukai,  namun  kombucha  tidak  sepopuler kombucha lainnya.
Semakin lama teh kombucha ini difermentasi, maka nilai hedonik terhadap rasa teh ini semakin  tidak  disukai.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Puspitasari  et  al.,  2017)  menyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  fermentasi  menyebabkan  pH  kombucha  semakin  turun  dan meningkatnya  rasa  asam  pada  kombucha  yang  semakin  kuat.  Rasa  asam  yang  kuat  cenderung tidak disukai oleh sebagian besar orang. Hal ini dapat dihasilkan pada produk kombucha yang difermentasi dalam waktu lama. Proses difermentasi yang panjang dapat menghasilkan rasa asam dan  pedas  yang  kuat,  tetapi  ini  juga  dapat  diimbangi  oleh  rasa  manis  yang  timbul  dari  proses fermentasi yang lebih lama. Kombucha yang difermentasi lebih lama memiliki kandungan asam yang lebih tinggi, seperti asam glukonat dan asam aspartat, yang dapat memberikan rasa asam yang kuat. Namun, rasa manis yang timbul dari proses fermentasi dapat mengimbangi rasa asam dan membuat minuman kombucha lebih enak dikonsumsi. Oleh karena itu, rasa asam yang kuat pada kombucha yang difermentasi lama dapat diimbangi oleh rasa manis yang timbul, sehingga minuman kombucha dapat disukai oleh sebagian besar orang.

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen

## 3.2.2 Aroma
Aroma telah menjadi salah satu parameter uji pada bermacam-macam produk makanan maupun  minuman.  Aroma  adalah  hasil  dari  degradasi  protein,  lemak,  dan  gula  sehingga menghasilkan  senyawa  yang  mudah  menguap  seperti  asam,  amin,  dan  alkohol  (Tarwendah, 2017). Kombucha memiliki aroma khas nya tersendiri yang mudah untuk dikenali. Aroma pada kombucha  disebabkan  karena  adanya  asam-asam  organik  dan  aroma  yang  dihasilkan  dari fermentasi minuman kombucha itu sendiri  (Purnami et al., 2018). Aroma pada kombucha juga disebakan  adanya  pengaruh  penambahan  madu  yang  mempunyai  aroma  spesifik  dan  bersifat volatil.  Hal  ini  diperkuat  dengan  penelitian  (Pratama  et  al.,  2015)  bahwa  aroma  asam  pada kombucha disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri dan khamir dalam metabolisme gula, hasil metabolisme berupa asam-asam organik seperti asam asetat, asam glukorat dan asam glukonat serta alkohol yang memberikan aroma yang khas.
Pengamatan  hasil  organoleptik  terhadap  aroma  kombucha  menunjukkan  bahwa  45% lebih  banyak  mahasiswa  yang  menyukai  aroma  kombucha  yang  difermentasi  selama  14  hari. Karakteristik aroma asam dan alkohol yang sedikit pada kombucha yang difermentasi selama 14 hari  membuatnya  lebih  disukai.  Lama  waktu  fermentasi  sangat  berpengaruh  pada  aroma kombucha. Semakin lama waktu fermentasinya, maka aroma asam kombucha akan semakin kuat dan  aroma  alkohol  yang  dihasilkan  pun  akan  lebih  jernih.  Dalam  hal  ini,  kombucha  yang difermentasi selama 14 hari memiliki aroma yang lebih kompleks dan lebih disukai oleh sebagian besar orang. Dengan demikian, lama waktu fermentasi menjadi faktor penting dalam menentukan aroma  kombucha  yang  disukai masyarakat.  Peningkatan  kadar  alkohol  juga  diakibatkan  oleh aktivitas  khamir  yang  menghasilkan  enzim  alkohol  dehidrogenase  yang  akan  memecah  gula menjadi alkohol (Sulistiawaty & Solihat, 2022).

## 3.2.3 Warna
Berdasarkan data penilaian mutu organoleptik warna menunjukkan bahwa teh kombucha dengan lama fermentasi 14 hari memiliki nilai suka terbanyak, yakni 50%, dengan warna ungu kehitaman.  Selain  itu,  20%  mahasiswa  memberikan  nilai  suka  pada  kombucha  dengan  lama fermentasi 12 hari. Kombucha dengan lama fermentasi 7 hari dan 10 hari disukai oleh 15% siswa dengan  warna  ungu  indigo.  Jadi,  dapat  disimpulkan  bahwa  hampir  seluruh  mahasiswa  lebih menyukai  kombucha  dengan  warna  ungu  kehitaman.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa warna  ungu  kehitaman  memiliki  peran  penting  dalam  meningkatkan  kesukaan  kombucha  di kalangan mahasiswa jurusan Pendidikan Biologi.
Secara berurutan kombucha yang memiliki warna ungu indigo, ungu gelap, ungu gelap, dan ungu kehitaman ditunjukan oleh kombucha dengan lama fermentasi 7 hari, 10 hari, 12 hari, dan  14  hari.  Seiring  dengan  lamanya  waktu  fermentasi,  warna  kombucha  bunga  telang  akan semakin pekat. Hal ini disebabkan oleh kemampuan mikroba yang terkandung dalam kombucha untuk menguraikan kandungan senyawa bahan pangan yang menyebabkan warna teh kombucha tersebut  semakin  pekat.  Mikroba  yang  terdapat  dalam  kombucha  sendiri  memiliki  peran  yang penting dalam mengubah warna kombucha, dari warna yang awalnya lebih cerah menjadi warna yang lebih pekat dan berwarna ungu. Dengan demikian, kombucha yang difermentasi lebih lama memiliki  warna  yang  lebih  pekat  dan  lebih  menarik.  Warna  kombucha  yang  pekat  juga

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen
menunjukkan tingkat fermentasi yang lebih tinggi, sehingga kombucha tersebut memiliki kualitas yang lebih baik dan lebih seimbang dalam kandungan nutrisinya.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai  pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  mutu organoleptik teh kombucha bunga telang ( Clitoria ternatea L.), didapatkan bahwa teh kombucha dengan lama fermentasi 14 hari yang memiliki karakteristik rasa asam dan manis, beraroma asam yang khas dari kombucha, dan memiliki warna ungu gelap dinilai sebagai kombucha dengan mutu organoleptik  terbaik.  Hal  ini  didukung  oleh  data  yang  menunjukkan  bahwa  lebih  dari  50% mahasiswa pendidikan biologi menyukai rasa, aroma, dan warna dari kombucha tersebut. Lama fermentasi  14  hari  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  rasa,  aroma,  dan  warna kombucha, sehingga direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkan kombucha dengan mutu organoleptik terbaik

## Daftar Pustaka
Abass,  A.  (2016).  Evaluation  of  The  Antimycobacterial  and  Antimycolactone  Efficacy  of Kombucha. Thesis University of Ghana .
Budiasih, K. S. (2017). Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY , 201-206.
Fathurrohim,  M.  F.,  Rezaldi,  F.,  Abdillah,  N.  A.,  Fadillah,  M.  F.,  &  Setyadi,  D.  Y.  (2022). Pengaruh  Bioteknologi  Fermentasi  Kombucha  Bunga  Telang  (Clitoria  ternatea  L.) Sebagai Antibakteri Propinobacterium acne. Jurnal Simbiosa, 11 (1), 16-25.
Filippis, F. D., Troise, A. D., Vitaglione, P., & Ercolini, D. (2018). Different Temperatures Select Distinctive Acetic Acid Bacteria Species and Promotes Organic Acids Production During Kombucha Tea Fermentation. Food Microbiology , 11-16.
Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik Pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8 (1), 25-32.
Hasna, N. (2019). Pengaruh Jenis Teh dan Penambahan Sari Nangka Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Teh Kombucha. Skripsi Universitas Mercu Buana .
Jamilah,  V.  (2019).  Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Starter  Terhadap  Kualitas  Teh  Kombucha.
Skripsi Universitas Islam Negeri Raden Intan .
Kusuma, A. D. (2019). Potensi Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea ) Sebagai OBat Pengencer Dahak Herbal Melalui Uji Mukositas. Jurnal Risenologi, 4 (2), 65-73.
Lestari, Puji, K. A., & Sa'diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha Pada Waktu Pemanasan Yang Berbeda. Journal of Pharmacy and Science, 5 (1), 15-21.
Mulangsri,  D.  A.  (2019).  Penyuluhan  Pembuatan  Bunga  Telang  Kering  Sebagai  Seduhan  Teh Kepada Anak Panti Asuhan Yatim Putra Baiti Jannati. Jurnal Abdimas Unwahas, 4 (2),
93-96.

## JURNAL KRIDATAMA SAINS DAN TEKNOLOGI
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha
Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Vol. 6 No.02 2024 E-ISSN: 2685-6921 Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen
Nomleni,  F.  T.,  Daud,  Y., &  Tae,  F.  (2021).  Etnobotani  Tumbuhan  OBat  Tradisional  di  Desa Huilelot dan Desa Uiasa Kecamatan Semau Kabupaten Kupang. Jurnal Bio-Edu, 6 (1), 60-73.
Pratama, N., Usman, P., & Yusmarini. (2015). Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). JOM FAPERTA, 2 (2).
Purba,  E.  C.  (2020).  Kembang  Telang  (Clitoria  ternatea  L.)  :  Pemanfaatan  dan  Bioaktivitas.
Jurnal EduMatSains, 4 (2), 111-124.
Purnami,  K.  I.,  Jambe,  A.  A.,  &  Wisaniasa,  N.  W.  (2018).  Pengaruh  Jenis  Teh  Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Itepa, 7 (2), 1-10.
Puspitasari,  Yenny,  Palupi,  R.,  &  Nurikasari,  M.  (2017).  Analisis  Kandungan  Vitamin  C  Teh Kombucha  Berdasarkan  Lama  Fermentasi  Sebagai  Alternatif  Minuman  Untuk Antioksidan. Global Health Science, 2 (3), 245-253.
Putri, & Dyan, M. (2019). Konservasi Tumbuhan Obat di Kebun Raya Bali. Bulletin Udayana Mengabdi, 18 (3), 139-146.
Sulistiawaty, L., & Solihat, I. (2022). Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan. Jurnal Warta Akab, 46 (1), 21-27.
Tarwendah, I. (2017). Journal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (2), 66-73.
Wilson, S. (2016). Simply Kombucha. Stacey Wilson, New Zealand .
Wulansari,  N.  T.,  Padmiswari,  A.  I.,  &  Damayanti,  I.  A.  (2022).  The  Effectiveness  Probiotic Drink of Salak Bali (Salacca zalacca) in Inhibiting Growth of Escherichia coli. Jurnal Biologi Tropis, 22 (3), 934-939.
Yang,  J.,  &  Jeehyun,  L.  (2019).  Application  of  Sensory  Descriptive  Analysis  and  Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review. Foods , 54.