## Daya Terima dan Uji Kekenyangan pada Bakso yang disubtitusi Jantung Pisang dan Modified Cassava Flour (Mocaf)

## Acceptance and Satiety Test of  Meatball Subtituted Banana Blossom and Modified Cassava Flour (Mocaf)
Siti Mei Saroh*, Luki Mundiastuti 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: Salah satu upaya untuk menurunkan prevalensi obesitas adalah dengan peningkatan konsumsi  serat  pangan  yang  dapat  meningkatkan  kekenyangan  dan  mencegah  konsumsi  kalori berlebih.  Subtitusi  jantung  pisang  dan  tepung  mocaf  yang  kaya  serat  pada  bakso  yang  digemari masyarakat,  diharapkan  bisa  menjadi  alternatif  makanan  yang  sehat  dan  kaya  serat  untuk mengurangi prevalensi obesitas.
Tujuan: Mengetahui daya terima, dan uji kekenyangan   terhadap produk bakso Jantung  Pisang dan tepung mocaf
Metode:  Penelitian  tahap  pertama  menggunakan  rancangan  percobaan  faktorial  menyilang,  3 formula terbaik dipilih dari 7 formula oleh 3 panelis terlatih, selanjutnya 3 formula terbaik dipilih oleh 25  panelis tidak terlatih.  Pada tahap  uji  satiety  menggunakan  desain  cross-over  trial.  Subjek  adalah mahasiswa Universitas Airlangga, umur 12-25 tahun, IMT antara 18,5-28 kg/m2. Penelitian cross-over trial dilakukan pada 14 subjek yang sehat yang memenuhi kriteria. Masing-masing 200 g Bakso biasa (F0)  dan  bakso  modifikasi  diberikan  saat  waktu  sarapan  pada  hari  yang  berbeda.  Penilaian  hunger dan satiety diambil dengan kuisioner Visual Analog Scale (VAS).
Hasil:  Formula  terbaik  adalah  F3  ditinjau  dari  daya    terima  dan  kandungan  serat.  Tidak  ada perbedaan yang signifikan dalam rasa lapar setelah makan (p=0,122) pada kedua makanan uji. Tidak terdapat perbedaan signifikan rasa kenyang  setelah makan (p=0,080).
Kesimpulan : Tidak ada perbedaan yang signifikan untuk rasa lapar dan rasa kenyang antara Bakso F3 yang disubtitusi  20  % jantung  pisang dan  tepung  10  %  tepung  mocaf  dengan  bakso  kontrol.  Hal  ini terkait  kandungan  serat  pada  bakso  modifikasi  (F3)  yang  tidak  cukup  untuk  memberikan  efek kekenyangan.
Kata kunci: bakso, uji kekenyangan, jantung pisang, serat pangan,  tepung mocaf

## RESEARCH STUDY
Open Access

## ABSTRACT
Background: One of the efforts to reduce the prevalence of obesity is by increasing the consumption of  dietary  fiber.  Dietary  fiber  can  reduce  weight,    because  it  can  enhance  satiety  and  prevent excessive calorie consumption. Banana and Modified Cassava Flour (mocaf)  are source of fiber . The substitution of banana blossom and mocaf in the meatball-one of favorite food is expected to be one of alternative solution of  a healthy and fiber-rich food to reduce the prevalence of obesity. Objective: The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  acceptability  ,  and  Satiety  study  of  banana blossom and mocaf meatball .
Methods: The first stage of the study using a factorial  crossed design, 3 best formulas were selected from 7 formulas by 3 professional panelists, then the best 3 formulas were selected by 25 untrained panelists. At the satiety test stage using a cross-over trial design. Subjects were students Universitas Airlangga Students, age criteria 12-25 years, BMI 18.5-28 kg.
Results: The best formula was F3 in terms of acceptance value and dietary fiber content. There was no significant difference in hunger after meal (p=0.122) on both test foods. There was no significant difference in satiety feeling after meals (p=0.080).
Conclusion:  There  was  no  significant  difference  for  hunger  and  satiety  between  the  F3  meatballs substituted  with  20%  banana  blossom  and  10%  mocaf  with  control  meatballs.  This  is  due  to insufficient fiber content to give a satiety effect.
Keywords: meatballs, satiety study, banana blossom,  dietary fiber, modified cassava flour

## PENDAHULUAN
Overweight  dan  obesitas    dapat menjadi  faktor  resiko  berbagai  penyakit tertentu  seperti  diabetes  tipe  2,  jantung koroner,  hipertensi  dan  berbagai  macam kanker 1 .  Hampir  2  miliar  orang  dewasa  di dunia  mengalami  kelebihan  berat  badan  dan lebih  dari  setengah  miliar  mengalami obesitas 2 .  Salah   satu  pendekatan  yang  dapat dilakukan adalah membuat formulasi makanan  yang    rendah  kalori  dan  dapat memberikan  rasa  kenyang  atau  satiety  yang lebih  baik  sehingga dapat mengontrol  asupan makan  yang  berlebih 3 .  Satiety    bisa  diartikan dengan perasaan kenyang atau perasaan yang dapat  menghalangi  munculnya  sensasi  lapar setelah  makan 4 .    Ada  berbagai  cara  untuk mengukur satiety salah satunya adalah Satiety index  yang  dikembangkan  oleh  Sussana  Holt (1995),  sebuah  sistem  yang  mengukur kemampuan  makanan  yang  berbeda-beda untuk  memberikan  rasa  kenyang  dengan  roti tawar putih sebagai baseline 5 .  Sedangkan cara
yang  lain  adalah  dengan  mengukur  tingkat kekenyangan  (satiety)    menggunakan  subject appetite  rating  scale    seperti  Visual  Analog Scale  (VAS)  yang  membandingkan  dua makanan  uji  dalam  pengaruhnya  terhadap tingkat kekenyangan 6 .
Uji  epidemiologi  dan  uji  klinis menunjukkan  bahwa  asupan  serat  pangan berbanding terbalik dengan kejadian obesitas, diabetes  tipe  dua,  kanker  dan  penyakit kardiovaskuler 7 .  Serat  pangan  mempunyai peran  dalam  penurunan  berat  badan  melalui berbagai mekanisme. Makanan yang mengandung  serat  memiliki  kalori  yang rendah karena serat pangan hanya mengandung
1.5–2.5 g 8 . Berdasarkan kelarutannya  serat  pangan  terbagi  menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut 9 .    Serat  tidak  terlarut  terdiri  dari komponen  polisakarida  yang  terdapat  pada dinding  sel  ,  yaitu  selulosa,  lignin,  dan hemiselulosa  yang  biasanya  terdapat  pada gandum,  kacang-kacangan,  beberapa  produk padi-padian dan sayuran 10 . Serat tidak terlarut
*Koresponden: siti.mei-13@fkm.unair.ac.id 1 Akademi Gizi Surabaya
membantu  melancarkan  pencernaan  dengan memberikan  masa  pada  feses  sehingga mempermudah  pergerakan  feses  untuk menuju ke usus besar 11 . Serat pangan dicerna secara lambat oleh bakteri flora usus sehingga dapat    mengatasi  konstipasi 12 .  Sedangkan serat  terlarut  terdiri  dari  nonsellulosa polisakarida seperti pektin, gum dan agar agar yang dapat ditemukan di buah-buahan, sayur- sayuran seperti jantung pisang, dan juga pada kacang-kacangan  berperan  untuk  menunda pengosongan lambung, melambatkan absorbsi glukosa,  dan  menurunkan  kadar  kolestrol 13 . Sayur-  sayuran  seperti  jantung  pisang mengandung  baik  serat  pangan  terlarut  dan serat pangan tidak terlarut 14 .
Pembuatan  pangan  fungsional  yang dapat  mencegah  terjadinya  obesitas  sangat diperlukan.  Pangan  fungsional  adalah  pangan yang  bisa  bermanfaat    bagi  tubuh  karena kandungan  komponen  zat  aktifnya.  Serat pangan  adalah  salah  satu  zat aktif  pada pangan  fungsional 15 . Pengembangan  pangan fungsional  yang  tinggi  serat  dapat  diterapkan pada makanan yang digemari oleh masyarakat.  Bakso  merupakan  salah  satu makanan  cepat  saji  yang  digemari  seluruh kalangan. Bakso pada umumnya mengandung energi  sebesar  190  kilokalori,  protein  10,3 gram, karbohidrat 23,1 gram, lemak 6,3 gram, dan  0  gram  serat  pangan 16 .    Penambahan serat pangan pada makanan favorit masyarakat  diharapkan  dapat  meningkatkan asupan serat yang bermanfaat untuk mencegah obesitas.
Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan  di Indonesia.  Pada tahun 2015  luas  panen  pisang  mencapai  94  ribu ha 17 .Pisang  dapat  dimanfaatkan  dengan  luas tidak  terkecuali  dengan  jantung  pisang. Menurut  riset  jantung  pisang  mengandung energi  sebesar  51  Kkal,  protein  1,6  g,  lemak 0.6 g, karbohidrat total 9,9 g, serat pangan 5,7 g 18 . Sayangnya, konsumsi masyarakat terhadap  masyarakat  sangat  kurang,  karena pengolahan  dan  penyajian  jantung  pisang yang  tidak  praktis.  Pengembangan    produk yang  siap  saji  dari  jantung  pisang  seperti bakso,  akan  sangat  bermanfaat  untuk masyarakat  untuk  meningkatkan  konsumsi serat pangan.  Kebutuhan  serat pangan  harian adalah sebesar 25 g dengan kebutuhan energi
sebanyak  2000  kalori.  Namun,  kebutuhan serat  pangan  dapat  berubah  sesuai  dengan kebutuhan kalori 19 .
Berdasarkan penelitian,konsumsi serat pangan sebanyak 14 g/hari  dapat  membantu  untuk  menurunkan asupan energy sebanyak 10 % dan penurunan berat  badan  lebih  dari  1,9  kg 19 .    Subtitusi tepung  dari  Modified  Cassava  Flour  (MOCAF) diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan gizi  pada  produk sekaligus  meningkatkan  nilai ekonomis  pada  produk  lokal 20 .  Modified Cassava Flour adalah tepung yang berasal dari singkong yang difermentasi, sehingga memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  tepung  terigu  dan tepung  tapioka  biasa 21 .  Tepung  Mocaf mengandung  serat  sebesar  2,5g/100g 20 .
Sayangnya  tepung  mocaf  juga    belum  banyak dikenal dan digunakan oleh masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, dan uji kekenyangan pada produk bakso jantung pisang dan tepung mocaf.  Produk  yang  dihasilkan  diharapkan dapat  menjadi  pilihan  makanan  sehat  untuk masyarakat dalam rangka mencegah kelebihan berat badan.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  murni.    Penelitian  tahap pertama  menggunakan  rancangan  percobaan faktorial  menyilang.  Faktor  pertama  adalah subtitusi  ayam  dengan  jantung  pisang,  dan faktor  kedua  adalah  subtitusi  tepung  tapioka dengan tepung mocaf. Proporsi jantung pisang dan  tepung  mocaf  dapat  dilihat  pada  tabel  1. Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  Ayam, daging  sapi,  jantung  pisang  kepok,  tepung tapioka,  tepung  sagu,  tepung  maizena  dan tepung Mocaf merek Ladang Lima. Pembuatan  bakso  diawali  dengan  menakar bahan – bahan lalu dihaluskan  dan dicampur merata. Jantung pisang terlebih dulu dipotong potong  dan  direndam  dalam  larutan  jeruk nipis untuk mencegah oksidasi, serta ditambahkan  garam  untuk  menghilangkan rasa  sepat 22 .    Jantung  pisang  kemudian direbus,  dihaluskan  dan  dicampur  dengan bahan  lainnya.  Adonan  dicetak  bulat  dan direbus  selama  12  menit  hingga  mengapung. Bakso  didinginkan  di  wadah  yang  bersih  dan
dikemas  dalam  plastik  untuk  penyajian. Formula  bakso  terbaik  yang  didapatkan  dari hasil  penelitian  terhadap  daya  terima  panelis terhadap  bakso  dari  rata-rata  skor  tertinggi dan  berdasarkan  kandungan  gizi  berdasarkan software nutrisurvey.

## Tabel 1.  Karakterisik Formulasi Bakso Jantung
Pisang Karakteristik  F0 F1 F3 F5 Bahan Daging Ayam (gr) 150 135 120 105 Jantung Pisang (gr) 0 15 30 45 Daging  sapi (gr) 50 50 50 50 Tepung Tapioka (gr) 60 51 51 51 Tepung mocaf (gr) 0 9 9 9 Tepung Sagu (gr) 20 20 20 20 Tepung Maizena (gr) 20 20 20 20 Total (gr) 300 300 300 300 Kandungan gizi Kandungan kalori/ 100 g 183,7  181,7  178,9  176,42 Kandungan Serat / 100 g 0,4 1,4 1,6 Kandungan Protein/ per 100 g 15,2 14,4 13,3 12,2
Alat  yang  digunakan  adalah  timbangan, sendok,  mangkuk,  pisau,  food  processor,  dan panci. Alat penelitian untuk proses pembuatan bakso  adalah  blender,  pisau,  talenan,  lemper atau cobek, panci perebus, mangkuk, kompor, timbangan meja, mangkuk saji, tusuk gigi dan kuisioner  organoleptik  hedonik  dan  kuisioner Visual Analog Scale (VAS) yang dikembangkan oleh  Karalus  (2011)  dengan  skala  pengukuran 0-15 cm 23 .
Parameter  yang  diamati  dalam  uji organoleptik  adalah  rasa,  tekstur,  kekenyalan
dan warna pada bakso. Penelitian pendahuluan  dilakukan  pada  3  panelis terbatas  yaitu,  Dosen  Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga  dan  25 mahasiswi dan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga  sebagai panelit tak terlatih. Tujuh formula yang terdiri dari  6  formula  perlakuan  dan  1  formula kontrol diujikan untuk mendapatkan 3 formula terbaik.  Tiga  formula  terbaik  yaitu  F1,  F3,  F5 diujikan  kepada  panelis  tak  terlatih  untuk mendapatkan formula yang terbaik 23 . Penelitian tahap selanjutnya menggunakan  desain  cross-over  trial.  Subjek adalah  mahasiswa  dan  mahasiswi  Universitas Airlangga  yang  dalam  keadaan  sehat.  Subjek dipilih  berdasarkan  kriteria  umur  17-25 tahun,BMI  antara  18,5-28  kg/m2.  Masing- masing  200  g  bakso  kontrol  dan    bakso modifikasi    yang  paling  disukai  panelis diberikan  pada  subjek    dengan  protokol  uji cross-over. Subjek mengikuti uji  satiety  pada pukul 8 pagi. Sebelumnya responden  diminta untuk tidak konsumsi apapun kecuali air putih dari  pukul  10  malam.  Setiap  subjek mengkonsumsi  bakso  kontrol  dan  bakso modifikasi  pada  kesempatan  yang  berbeda dengan jarak 4 hari. Uji satiety diambil dengan kuisioner  Visual  Analog  Scale  (VAS)  yang terdiri dari pertanyaan tentang rasa lapar dan rasa  kenyang.  Penelitian  ini  telah  disetujui oleh komisi etik Fakultas Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga  dengan  no 295-KEPK.
Data  yang  diperoleh  dari  kuisioner organoleptik  dianalisis  dengan  uji  friedman untuk melihat nilai mean rank. Uji kekenyangan    bakso  biasa    (F0)  dan  1  bakso modifikasi    yang  terbaik,  data  yang  diperoleh dari  kuisioner  VAS  dianalisis  dengan  Paired Sample  T-test  jika  data  terdistribusi  normal, jika  tidak  maka  mengguanakan  uji  Wilcoxcon. Analisis  statistik  menggunakan  SPSS  2.01 untuk windows 2007.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Terima
Hasil uji organoleptik secara keseluruhan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2  nilai mean  rank  tertinggi  terdapat  pada    F0  (2,68) dan  F3  (2,76)  dan  nilai  terendah  ada  pada  F5
(2,20).  Bakso  F3  lebih  disukai  dibandingkan dengan  bakso  formula  lain  karena  memiliki warna  abu  abu  sedang  khas  bakso  daging. Bakso  F1  kurang  disukai  karena  warnanya pucat,  sedangkan  bakso  F5    kurang  disukai karena  memiliki  warna  terlalu  gelap.  Hal  ini sebagai  akibat  dari  reaksi  pencoklatan  atau browning  reaction  dari  jantung  pisang  saat pemotongan  dan  pemasakan 24 .  Semakin banyak  proporsi  jantung  pisang,  maka  bakso berwarna  semakin  gelap.  Penelitian  yang dilakukan  pada  pembuatan  biskuit  yang ditambahkan    jantung  pisang,  menunjukkan bahwa  kandungan  jantung  pisang  yang semakin  banyak  membuat  biskuit  semakin berwarna coklat 25 .
Aroma  merupakan  sifat  visual  yang dapat  digunakan  untuk  menilai  kualitas dengan  uji  organoleptik  menggunakan  indera sensorik penciuman  yang  sensitif 26 . Dari  tabel 2  memperlihatkan  bahwa  aroma  bakso  yang mendapatkan  penilaian  paling  tinggi  adalah pada fomula F0 dengan nilai  mean rank 2,88, lalu  F1  memiliki  nilai  mean  rank  2,54. Berdasarkan  tingkat  kesukaan  warna  , penilaian  F5    merupakan  penilaian  terendah dengan    nilai    mean  rank    2,12.  Tidak  ada aroma  khas  jantung  pisang  yang  terlalu menganggu,  sehingga  aroma  bakso  dapat diterima  oleh  panelis.  Hal  ini  sejalan  dengan hasil  penelitian  mengenai  pengaruh  jantung pisang  terhadap  chiffon  ,  yang  mana  jantung pisang  tidak  mempengaruhi  aroma  chiffon cake 27 .  F0  dan  F1    memiliki  proporsi  daging ayam  paling  banyak  sehingga  paling  disukai oleh panelis.
Berdasarkan  tabel  2  nilai  mean  rank tertinggi  rasa  bakso  terdapat  pada  bakso  F1 (2,85) dan F3 (2,44).  Tidak terdapat rasa yang aneh  dan  dominan  yang  disebabkan  oleh jantung  pisang  dalam  ketiga  formula  bakso. Hal  ini  berkaitan  dengan    pemilihan  jantung pisang  kepok  yang  tidak  memiliki  rasa  sepat saat  diolah 28 .  Namun,  semakin  banyak proporsi jantung pisang, proporsi daging ayam semakin  menurun  membuat  nilai  kesukaan terhadap rasa semakin juga menurun.
Berdasarkan  tabel  2,  nilai  mean  rank tertinggi  terdapat pada   bakso F0  (2,88) dan bakso F3 (2,80) dan nilai terendah pada bakso F5  (1,60).  Bakso  F5  memiliki  nilai  yang  paling rendah  karena  bakso  kurang  kompak  dan terlalu  lembek.  Jantung  pisang  memiliki  serat yang  mirip  seperti  daging.  Daya  terima  dari ketiga formula bakso yang terpilih berdasarkan  rata-rata  keseluruhan  formula bakso, panelis memilih formula bakso dengan nilai sebesar 3,54 yang berarti disukai panelis.

## Kandungan Serat Pangan
Kandungan  serat  pangan  dihitung dengan  software  nutrisurvey.  Kandungan  gizi untuk tepung mocaf didapatkan dari  nutrition facts  pada  kemasan  produk.  Kandungan  serat pangan jantung pisang  jenis Musa paradisiaca atau  pisang  kepok  diketahui  berdasarkan penelitian  sheng  et.  al jumlah  total  serat pangan (total dietary fiber) ditentukan dengan metode enzymatic gravimetric yang dikeluarkan  oleh  Association  of  Official Analytical Chemist (AOAC) 29 .
Tabel  2.  Nilai  Meank  Rank  Penilaian  Organoleptik  Panelis  Tidak  Terlatih  Terhadap  Bakso  Jantung

## Pisang
Formula Warna Aroma Tekstur Rasa Total Skor MR RK MR RK MR RK MR RK F0 2,68 4 2,88 4 2,88 4 2,85 4 16 F1 2,36 2 2,54 3 2,72 2 2,35 2 9 F3 2,76 3 2,46 2 2,80 3 2,44 3 11 F5 2,20 1 2,12 1 1,60 1 2,35 1 4
Keterangan : MR = Mean Rank , RK=Rangking
Tabel 3.   Rasa Lapar (Hunger feeling) dan Rasa kenyang ( Satiety feeling) setelah konsumsi Bakso F0 dan Bakso F3
Penilaian Bakso F0 Bakso F3 P Hunger Visual Analog Scale Baseline/menit (mm) 54,4 ± 8,2 54,1 ± 6,7 0,78 20 menit setelah makan 12,8 ± 2,0 13,5 ± 2,5 0,122 Satiety Visual Analog Scale Baseline/menit (mm) 6,9 ± 2,0 6,87 ± 1,93 0,879 20 menit setelah makan 49,0 ± 6,0 47,84 ± 5,4 0,080
Keterangan: Data disajikan dalam bentuk mean ± SD
Jumlah  total  kandungan  gizi  pada  3 formula dapat dilihat pada tabel 1. Kandungan serat  pangan  tertinggi  yaitu  pada  F5  sebesar 2g per 100 g bakso.

## Uji Kekenyangan
Dari  14  subjek  yang  dipilih,  3  laki-laki dan 11 perempuan. Rata-rata umur responden adalah  20  tahun  dengan  rata-rata  BMI  21,6 kg/m2.  Semua  responden  adalah  mahasiswa Universitas Airlangga. Pada penelitian sebelumnya, formula terbaik, yaitu  F3  dipilih berdasarkan  nilai daya terima dan  kandungan gizinya  untuk  dilakukan  uji  kekenyangan. Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat bahwa tidak ada beda antara bakso  F0  dan  bakso  F3  pada nilai  rasa  lapar  dan  rasa  kenyang.      Pada umumnya,  serat  pangan  diketahui  dapat meningkatkan  rasa  kenyang,  yang  mana berkaitan  dengan  sifatnya  dalam  menambah bulk atau muatan dan meningkatkan viskositas pada  makanan 9 . Pada  beberapa  penelitian menunjukkan  bahwa  dosis  dibawah  6,25  g kurang  berpengaruh  terhadap  nilai  rasa  lapar dan kenyang 30 . Penelitian yang membandingkan susu kaya  yang mengandung 3  g  serat  dengan  makanan  yang  tidak mengandung  serat,menunjukkan  bahwa  tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  pada  rasa kenyang atau satiety 31 .
Berbagai  faktor  dapat  mempengaruhi rasa  lapar  dan  kenyang.  Makanan  yang  tinggi protein dan karbohidrat juga dapat mempengaruhi  tingkat  kekenyangan  atau satiety.  Makanan  dapat  memiliki  efek  yang optimal  pada  pengendalian  nafsu  makan ketika  makanan  tersebut  tinggi  protein,  serat pangan  dan  rendah  lemak.  Berdasarkan penelitian  mengenai  pemberian  makanan berprotein  tinggi  menghasilkan  perbedaan
yang signifikan dibandingkan dengan makanan yang rendah protein pada rasa kenyang dan lapar 32 .  Pada tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan protein pada bakso F0 15,2 g  sedangkan  F3  mengandung  protein  sebesar 13,2  g.  Sehingga,  kandungan  protein  pada bakso  kontrol  yang  lebih  besar  dari  bakso  F3 dapat  mempengaruhi  rasa  lapar  dan  rasa kenyang.
Kelebihan  dari  penelitian  ini  adalah karena  penggunaan  desain  cross-over  trial, sehingga  pada  uji  kekenyangan  hanya membutuhkan  subjek  yang  sedikit.  Pengaruh kovarian  perancu  berkurang  karena  setiap subjek  berfungsi  sebagai  kontrolnya  sendiri. Sedangkan penelitian ini memiliki keterbatasan yaitu  tidak dilakukannya uji gula darah sebelum uji kekenyangan dilakukan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  uji  organoleptik,  Bakso  F3 memiliki  nilai  meank  rank  tertinggi  yaitu sebesar  3,54  (20%  jantung  pisang,  dan  15  % tepung  mocaf).  Kandungan  serat  pangan  F3 berdasarkan perhitungan software nutrisurvey adalah  sebesar  1,6/100  g  dan  3,2 per  takaran saji  (200  g).  Tidak  ada  perbedaan  yang signifikan  antara  perasaan  lapar  setelah mengkonsumsi    bakso  yang  kaya  serat dibandingkan  dengan  bakso  biasa  yang  tidak mengandung  serat.  Namun  bakso  modifikasi bisa  menjadi  alternatif  kudapan  yang  sehat, untuk  meningkatkan  asupan  serat  pangan. Perlu  adanya  penelitian  selanjutnya  untuk mengetahui  jenis  serat  pangan  pada  jantung pisang  dan  tepung  mocaf,  serta  efeknya terhadap  rasa  lapar,  rasa  kenyang  dan penurunan asupan energi.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Dosen  Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat,  Universitas  Airlangga  selaku panelis  terbatas  dan  Mahasiswa  Universitas Airlangga  selaku  panelis  tak  terlatih  dalam penelitian  ini,  serta  teman-teman  Rumah Belajar  “Kardelen”  yang  membantu  dalam pengambilan data.

## REFERENSI
1. OECD  Directorate  for  Employment. OBESITY Update. (2014).
2. WHO.  Obesity.  (2016).  Available  at: http://www.who.int/topics/obesity/en/ . (Accessed: 2nd January 2016)
3. van Kleef, E., van Trijp, J. C. M., van den Borne,  J.  J.  G.  C.  &  Zondervan,  C. Successful  Development  of  Satiety Enhancing  Food  Products:  Towards  a Multidisciplinary  Agenda  of  Research Challenges. Food Sci. Nutr. 52, 611–628 (2012).
4. Due,  A.,  Karhunen,  L.,  Saarela,  M.  & Lyly,  M.  Satiety  ,  weight  management and  foods.  Health  (San  Francisco)  3, (2009).
5. Burton,  P.  &  Lightowler,  H.  J.  Influence of bread volume on glycaemic response and  satiety.  Br.  J.  Nutr.  96,  877–882 (2006).
6. Karalus, M. B. The Creation and Testing of  a  Scale  to  Measure  the  Subjective Experiences  of  Hunger  and  Satiety  A. (University of Minnesota, 2011).
7. Stewart,  N.  The  health  benefits  of dietary  fiber  consumption  of  adults  in the United States. (2014).
8. DeVries,  J.  W.  Total  dietary  fiber. Medallion Lab. Anal. Prog. 11, 8 (2012).
9. Anderson, J. W. et al. Health benefits of dietary  fiber.  Nutr.  Rev.  67,  188–205 (2009).
10. Burton-freeman,  B.,  Liyanage,  D., Rahman,  S.  &  Edirisinghe,  I.  Ratios  of soluble  and  insoluble  dietary  fibers  on satiety and energy intake in overweight pre-  and  postmenopausal  women  1.  4, 157–168 (2017).
11. Lattimer, J. M. & Haub, M. D. Effects of dietary  fiber  and  its  components  on metabolic  health.  Nutrients  2,  1266– 1289 (2010).
12. Slavin,  J.  &  Green,  H.  Dietary  fibre  and satiety. 32, 32–42 (2007).
13. DeVries,  J.  W.  et  al.  The  definition  of dietary  fiber.  Cereal  Foods  World  46, 112–129 (2001).
14. Bhaskar,  J.  J.,  Chilkunda,  N.  D.  &
Salimath,  P.  V.  Banana  (  Musa  sp.  var. elakki  bale)  Flower  and  Pseudostem: Dietary Fiber and Associated Antioxidant Capacity. (2012).
15. Adam, C. L. et al. Effects of Dietary Fibre (  Pectin  )  and  /  or  Increased  Protein  ( Casein or Pea ) on Satiety , Body Weight ,  Adiposity  and  Caecal  Fermentation  in High Fat Diet-Induced Obese Rats. PLoS One 11, 1–16 (2016).
16. Firahmi,  N.  Sifat  fisik  dan  organoleptik bakso  yang  dibuat  dari  daging  sapi dengan  lama  pelayuan  berbeda.  Al Ulum Sains dan Teknol. 1, 39–45 (2000).
17. Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi Pertanian.
Outlook Komoditas Pertanian. (2016).
18. Sheng,  Z.  et  al.  Investigation  of  dietary fiber  ,  protein  ,  vitamin  E  and  other nutritional  compounds  of  banana flower  of  two  cultivars  grown  in  China. 9, 3888–3895 (2010).
19. Slavin,  J.  L.  Dietary  fiber  and  body weight. Nutrition 21, 411–418 (2005).
20. Budiarto.  Opportunity  of  modified cassava  flour  (mocaf)  as  wheat  flour substitute  an  alternative  materials  to support  food  security.  in  Budiarto  837– 847 (2011).
21. Kurniati,  L.  I.,  Aida,  N.,  Gunawan,  S.  & Widjaja,  T.  Mocaf  (  modified  cassava flour ). J. Tek. Pomits 1, 1–6 (2012).
22. S,  A.  K.  &  Scholar,  M.  T.  Proximate Composition and Antioxidant Activity of Banana  Blossom  of  Two  Cultivars  in India. 7, 13–22 (2016).
23. Saroh, S. M. Pengaruh Subtitusi Jantung Pisang  Dan  Modified  Cassava  Flour  ( Mocaf)  Terhadap  Daya  Terima  Dan Tingkat  Kekenyangan  (Satiety)  Bakso Kaya  Serat.  (Universitas  Airlangga,
2018).
24. Wickramarachchi, K. S. &
Ranamukhaarachchi,  S.  L.  Preservation of  Fiber-Rich  Banana  Blossom  as  a Dehydrated  Vegetable.  ScienceAsia  31, 265–271 (2005).
25. Puraikalan,  Y.  D.  Development  and
Evaluation of Banana Blossom
Incorporated  Dark Chocolate.  Int.  J.  Sci. Res. 4, 2013–2015 (2015).
26. Vindras,  C.  et  al.  Technical  Tasting Guide :  Tools  to  integrate  organoleptic quality  criteria  in  breeding  programs. (Institut  Techniwue  de  L’Agriculture Biologique, 2017).
27. Aprilia,  P.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung
Jantung  Pisang  Terhadap  Kualitas
Chiffon Cake. (Universitas Negeri Semarang, 2015).
28. Meiske,  W.  Kualitas  Bakso  Berbahan Dasar  Daging  Ayam  dan  Jantung  Pisang dengan Bahan Pengikat Tepung Sagu.  J. Apl. Teknol. Pangan 2, 36–39 (2011).
29. Sheng, Z. et al. Antioxidant properties of banana  flower  of  two  cultivars  in  China using  2  ,  2-diphenyl-1-picrylhydrazyl  ( DPPH  ,)  sulphonate  (  ABTS  )  and inhibition  of  lipid  peroxidation  assays. 10, 4470–4477 (2011).
30. Ibarra,  A.,  Astbury,  N.  M.,  Olli,  K., Alhoniemi,  E.  &  Tiihonen,  K.  Effect  of Polydextrose  on  Subjective  Feelings  of Appetite  during  the  Satiation  and Satiety  Periods :  Nutrients  8,  1–19 (2016).
31. Chandra,  D.  N.  &  Bardosono,  S.  The effect  of  fiber-rich  milk  and  equi- carbohydrate  snack  on  glycemic  and insulin response and satiety feeling. 85– 92 (2016).
32. Fathimah,  F.  Z.  Pengaruh  Pemberian Sarapan  Tinggi  Protein  Terhadap  Rasa Kenyang  Wanita  Obesitas.  (Universitas Diponegoro, 2014).