## Pemanfaatan Bakteri Baik dalam Pembuatan Makanan Fermentasi yang Bermanfaat untuk Kesehatan

## ABSTRAK
ABSTRACT

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition) ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)

## Making Use of Bacteria Good Food Fermentation in the Useful for Health
Liss Dyah Dewi Arini* APIKES Citra Medika Surakarta * Corresponding author : leeansz_fortune@yahoo.com
Volume 10, No. 1, Maret 2017
Fermentasi  adalah  kegiatan  mikroba  pada  bahan  pangan  sehingga  dihasilkan  produk  makanan  atau  minuman sesuai kehendak. Mikroba yang umumnya berperan dalam proses fermentasi yaitu bakteri, khamir dan kapang. Proses fermentasi yaitu perubaha  n kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikro- organisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi dalam produk makanan yoghurt dan kimchi. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik, yaitu mengamati makanan  fermentasi  yaitu  yoghurt  dan  kimchi  dari  segi  warna,  tekstur  bau,  rasa  dan  ada  tidaknya  mikroorganisme. Data-data tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam tabel dan selanjutnya data yang didapatkan selanjutnya diban- dingkan  antara  produk  makanan  fermentasi  yoghurt  dan  kimchi.  Dari  penelitian  ini  didapatkan  hasil  bahwa  proses fermentasi pada yoghurt dengan mempertahankan dua jenis bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus yang berperan  dalam  pembentukan  cita  rasa  yoghurt    dan  Lactobacillus  bulgaricus  yang  berperan  dalam  pembentukan aroma.  Proses  fermentasi  pada  kimchi  dengan  Lactobacillus  kimchi  menghasilkan  asam  laktat  dengan  kadar  yang lebih  tinggi  dari  yoghurt  serta  yoghurt  dan  kimchi  merupakan  makanan  fermentasi  yang  menyehatkan  tubuh.
kata k unci: fermentasi, yoghurt, kimchi, uji organoleptik, kesehatan
Fermentation  is  the  activity  of  microbes  in  food  so  that  the  resulting  food  or  beverage  product  according  to the will. Microbes are generally play a role in the fermentation process are bacteria, yeasts and molds. The process of fermentation that chemical changes in food caused by enzymes produced by microorganisms or has existed in the food itself.  The  purpose  of  this  research  is  to  study  the  process  of  fermentation  in  food  products  yogurt  and  kimchi.  This study uses organoleptic tests, the observed food is yogurt and fermented kimchi in terms of color, texture, smell, taste and the presence or absence of microorganisms. The data are then entered into the table and then the obtained data are then compared between the food product fermented yogurt and kimchi. From this research showed that the fermentation process in yogurt to maintain two types of lactic acid bacteria, namely Streptococcus thermophilus that play a role in the  formation  of  the  taste  of  yogurt  and  Lactobacillus  bulgaricus  were  instrumental  in  the  formation  of  taste. Ferment process in kimchi with Lactobacillus kimchi lactic acid levels were higher than yoghurt and yoghurt and kimchi is a fermented food that is healthy for the body.
Keywords: fermentation, yogurt, kimchi, organoleptic test, Health
Banyak mikroba berbahaya yang dapat me- nimbulkan  penyakit,  tetapi  tidak  sedikit  yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Sa- lah satu manfaatnya adalah dalam pengembangan bioteknologi pangan yaitu fermentasi. Fermentasi adalah kegiatan mikroba pada bahan pangan se- hingga dihasilkan produk makanan atau minum- an  sesuai  kehendak.  Mikroba  yang  umumnya berperan  dalam  proses  fermentasi  yaitu  bakteri, khamir dan kapang. Proses fermentasi yaitu per-
ubahan  kimia  dalam  bahan  pangan  yang  dise- babkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pa- ngan itu sendiri (Buckle, 1998).
Susu  adalah  bahan  makanan  bernilai  gizi tinggi  yang  diperoleh  dari  hasil  pemerahan  he- wan seperti sapi, kuda, kerbau, kambing dan unta. Komponen  yang  terkandung  dalam  susu  yaitu protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim- enzim dan beberapa jenis mikroba yang berman- faat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi
susu sapi sangat beragam tergantung pada bebe- rapa faktor yaitu jenis sapi, tingkat laktasi, pakan, suhu, umur sapid an interval pemerasan (Waluyo, 2004).
Salah  satu  produk  dari  bahan  susu  adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulga- ricus dan Streptococcus  thermophillus .  Proses fermentasi pada yoghurt mempunyai peran pen- ting dalam pembentukan asam laktat. Lactoba- cillus berperan  dalam  pembentukan  aroma yoghurt, sedangkan Streptococcus thermophillus berperan  pada  pembentukan  cita  rasa  yoghurt. Sesuai Standar Nasional Indonesia tahun 2009, yoghurt memiliki kandungan kadar lemak mini- mal 3,0%, protein minimal 2,7% dan keasaman 0,5-2,0% (Wardhan, et al. , 2015).
Lama waktu fermentasi mempengaruhi pe- nurunan kadar gula total pada yoghurt. Semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin me- nurunkan kadar gula total yoghurt. Hal ini dise- babkan karena adanya aktivitas bakteri yoghurt yang memfermentasi gula seperti sukrosa, glu- kosa dan laktosa menjadi sebagian asam laktat dan sebagian jumlah asam yang lain (Maulidya, 2007).
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak macam sayuran dari tanaman hijau yang biasa digunakan untuk bahan olahan makanan. Kebanyakan orang menggunakan sawi putih un- tuk dijadikan bahan olahan makanan adalah ka- rena  selain  harganya  yang  ekonomis,  rasa  dari sayuran hijau yang satu ini netral yaitu tidak be- rasa pahit dan tidak terlalu manis.  Untuk mem- perpanjang  masa  simpannya  dapat  dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sa- yuran asin dan sebagainya (Betty, 1999). Baru-baru ini faktor penyelidikan ilmiah te- lah bergeser dari peran utama makanan sebagai sumber energi menjadi makanan yang berman- faat dalam kesehatan manusia atau dalam istilah makanan fungsional. Makanan fungsional yang dikenal sebagai makanan tradisional korea ada- lah  kimchi.  Sebagai  produk  sayur  fermentasi
asam laktat yang dikonsumsi mentah, kimchi di- anggap  sebagai  makanan  yang  baik  bagi  kese- hatan dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Bal yang ditemukan pada kimchi adalah mikroorga- nisme anaerob fakultatif psychrophilic atau psi- chrotrophic yang  sangat  tahanterhadap  garam. Lactobacillus yang diisolasi dari kimchi berpo- tensi untuk makanan fungsional. Makanan yang mengandung probiotik dapat menghilangkan ge- jala  sembelit  dari  kebiasaan  makan  yang  tidak teratur, stress dan diet yang berlebih (Lee et al ., 2013).
Kandungan yang paling penting pada kimchi untuk kesehatan adalah bakteri asam laktat se- perti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,  Lactobacillus  plantarum,  Pediococcus cereviciae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis,  Pediococcus  pentosaceous,  Weissella koreanis dan Lactobacillus  plantarum. Suhu adalah faktor yang  penting dalam  menentukan keseimbangan populasi mikroba selama fermen- tasi. Jumlah bakteri aerob dan jamur berkurang selama  fermentasi  kimchi  tetapi  populasi  ragi meningkat  saat  suhu  turun  (Widamori et  al. , 2014).
Fermentasi  berasal  dari  kata  fervere  (Latin) yang berarti mendidih, menggambarkan aksi ra- gi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol.  Pengertian  fermentasi  agak  berbeda antara  ahli  mikrobiologi  dan  ahli  biokimia.  Pe- ngertian fermentasi dikembangkan oleh ahli Bio- kimia  yaitu  proses  yang  menghasilkan  energi dengan  perombakan  senyawa  organik. Ahli  mi- krobiologi  industri  memperluas  pengertian  fer- mentasi menjadi segala proses untuk menghasil- kan  suatu  produk  dari  kuktur  mikroorganisme (Sulistyaningrum,  2008).  Fermentasi  juga  dapat diartikan  sebagai  suatu  disimilasi  senyawa-se- nyawa  organik  yang  disebabkan  oleh  aktivitas mikroorganisme.  Disimilasi  merupakan  reaksi kimia yang membebaskan energi melalui perom- bakan  nutrient.  Pada  proses  disimilasi,  senyawa substrat  yang  merupakan  sumber  energi  diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau ting-
kat  energinya  lebih  rendah.  Reaksi  disimilasi merupakan  aktivitas  katabolik  sel.  Proses  fer- mentasi mendayagunakan aktivitas mikroba ter- tentu atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir, kapang dan bak- teri. Kemajuan dalam bidang teknologi fermen- tasi telah memungkinkan manusia untuk mem- produksi berbagai produk yang tidak dapat atau sulit diproduksi melalui proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berhar- ga relatif murah bahkan kurang berharga menja- di produk yang bernilai ekonomi tinggi dan ber- guna bagi kesejahteraan hidup manusia (Kasmi- ran, 2011).
Lactobacillus  bulgaricus salah  satu  dari  be- berapa  bakteri  yang  digunakan  untuk  mempro- duksi yoghurt. Pertama di identifikasi tahun 1905 oleh  doctor  asal  Bulgarian  bernama  Stamen Grogorov.  Secara  morfologis Lactobacillus bulgaricus termasuk gram positif, bakteri ini me- rupakan  bakteri  non  motil  dan  tidak  berbentuk. Bakteri  ini  mempunyai  kebutuhan  nutrisi  yang komplek,  termasuk  di  dalamnya  ketersediaan untuk  memfermentasi  beberapa  jenis  gula  ter- masuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan bak- teri tahan asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar  5,4-4,6)  agar  tumbuh  efektif  (Prasetyo, 2010). Streptococcus thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif  aerob,  gram  positif,  pH  optimum  6,8
0 dan suhu optimum 40-50 C. Bakteri tersebut ta- han  pada  keasaman  0,85-0,89%. Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang, soliter atau beran- tai, tak berspora, mikro aerophil sampai anaerob, gram positif, pH optimum 6 dan suhu optimum 400-500C.  Bakteri  tersebut  dapat  memproduksi asam laktat sampai 1,2-1,5% (Aswal et al, 2012). Dua  mikroorganisme Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh bersa- ma-sama secara simbiosis adalah yang bertang- gung jawab selama fermentasi asam laktat dalam pembuatan yoghurt. Dalam hal simbiosis Lacto-
bacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat  menstimulasi  pertumbuhan Streptococcus thermophillus (Horackova, 2015).
Yoghurt  merupakan  produk  olahan  susu dari  hasil  fermentasi  kedua  dari  Bakteri  Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah meng- uap.  Komposisi  yoghurt  secara  adalah  protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Prasetyo, 2010). Yoghurt merupakan  salah  satu  produk  susu  fermentasi yang  telah  lama  dikenal  dan  mempunyai  rasa asam  yang  spesifik.  Yoghurt  dapat  dibuat  dari susu  yang  telah  dihomogenisasi,  susu  berkadar lemak rendah atau susu skim dengan penambah- an susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi pe- menasan,  pendinginan  dan  fermentasi  dimana pembuatanya  mengalami  proses  yang  higienis. Yoghurt  mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pem- buatan  yoghurt,  terutama  karena  meningkatnya total  padatan  sehingga  kandungan  zat-zat  gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak to- leran terhadapt laktosa (Insyiroh, 2014).
Kimchi  adalah  nama  umum  yang  diberikan pada produk sayur-sayuran fermentasi asam lak- tat  yang  sudah  merupakan  tradisi  yang  sangat lama di korea. Sebenarnya nama-nama lain yang lebih spesifik digunakan untuk produk ini tergan- tung dari bahan baku metode pengolahan, musim dan  lokasi.  Sebagai  contoh  Tongbacchu-kimchi; Kakduggi,  Dongchimi,  Chonggak  kimichi, Seokbakji, Yeohmu-kimchi, dan Hootsanji meng- gunakan bahan baku lobak Korea; dan Oisobaago dan Oiji menggunakan ketimun. Pada umumnya, kebanyakan kimchi dibuat pada skala rumah tang- ga  (Nudyanto  dan  Zubaidah,  2015).  Hanya  se- bagian  kecil  kimchi  yang  menggunakan  bahan
baku  kubis  dikalengkan  dipabrik  dan  diperda- gangkan dipasar. Pembuatan kimchi pada tingkay rumah  tangga  hanya  memerlukan  ember  untuk pencucian  dan  penggaraman,  keranjang  untuk penirisan dan kendi atau stoples untuk fermentasi. Bahan-vahan untuk pembuatan kimchi terdiri dari sayur-sayuran  segar,  jeotkal  (pikel  ikan  korea), ikan  segar  dan  bahan-bahan  penyedap.  Sayur- sayuran yang digunakan adalah; kubis kore adan lobak sebagai substrat utama; garlik, bawang hi- jau, jahe, daun mustard , cabe rawit, parsley pear , buah  berangan  dan  wortel  sebagai ingrediean minor ; saeujeot (pikel udang), moel chijeot (pikel anchoy),  whansegijeot, pollack beku,  kerang, udang, dan octopus kecil sebagai ingredient mi- nor tambahan; dan garam meja, biji wijen, gula monosodium glutamate, chenggak (sejenis rum- put laut), dan lain-lain penyedap (Nisrina, 2015). Menurut Widiyaningsih (2014) manfaat kimchi antara lain adalah :
1.     Kimchi  dapat  membangkitkan  selera  makan Bagi orang Korea, kimchi merupakan makan- an pembuka untuk membangkitkan selera makan. Ibarat  kata,  kimchi  seperti  salad  jika  kita  mem- bandingkan dengan makanan barat. 2.  Kimchi membantu menjaga kesehatan pen- cernaan
Selain mengandung kalori yang rendah kim- chi juga mengandung serat tinggi. Hal ini tentu akan membantu organ pencernaan untuk menye- rap  makanan  sehingga  lebih  mudah  dan  lebih cepat. Kimchi juga dapat menyembuhkan bebe- rapa penyakit umum dan sangat baik bagi men- jaga kesehatan tubuh.
Karena  kimchi  diolah  melalui  cara  fermen- tasi, maka kimchi memiliki kandungan probio- tik yang tinggi. Kandungan probiotik ini mem- bantu menjaga tubuh agar tetap sehat dan mem- bantu melawan semua infeksi. Selain itu kimchi juga  mengandung  vitamin  dan  mineral  yang membantu  untuk  memperlancar  aliran  darah dan meningkatkan sistem imun tubuh dan juga meningkat pertumbuhan otot.
3.   Sumber probiotik
4.  Menurunkan tekanan darah Mengonsumsi kimchi secara rutin setiap hari dapat membantu menurunkan tekanan darah. Ka- rena  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan kimchi adalah kubis dan juga bawang putih. Ke- dua bahan makanan ini mengandung allicin dan selenium.  Kedua  zat  ini  berfungsi  sebagai  pe- ngontrol kadar kolesterol dalam tubuh anda agar tetap  rendah  dan  berfungsi  untuk  mencegah  pe- nyumbatan lemak pada dinding arteri atau pem- buluh darah.
5.   Membantu berat badan ideal
Dalam kimchi terdapat bakteri baik bernama Lactobacillus  yang  berfungsi  untuk  menekan nafsu makan dan membantu menurunkan kadar gula darah.
6.   Kaya akan antioksidan
Antioksidan  dalam  kimchi  menjaga  tubuh dari pengaruh radikal bebas yang merusak kese- hatan  tubuh.  Bahan-bahan  seperti  jahe,  merica dan bawang putih membantu sistem imun dalam tubuh untuk mencegah masuknya penyakit.
Beberapa manfaat yoghurt dalam Rusmiati (2008) yang ditimbulkan oleh bakteri asam lak- tat dalam yoghurt yaitu :
1.   Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dima- na usus tidak dapat mencerna dan menyerap lak- tosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena ter- batasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencer- naan  pada  lapisan  usus  terutama  pada  sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan pro- duksi  enzim  lactase  sangat  terbatas. Tanda  atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran se- telah  minum  susu  adalah  diare,  mual,  muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam lak- tat  dalam  yoghurt  dapat  menguraikan  laktosa susu  menjadi  monosakarida  yaitu  glukosa  dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan di- serap  tubuh.  Selama  proses  pembuatan  yoghurt diperkirakan  terdapat  30%  laktosa  susu  yang
diurai menjadi glukosa dan galaktosa. 2.   Menyeimbangkan Sistem Pencernaan Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseim- bangan flora normal usus, sehingga dapat mem- perbaiki dan menyempurnakan fungsi pencerna- an.  Selain  itu,  yoghurt  juga  memiliki  daya  anti- biotika  yang  dapat  menghindarkan  pembusukan dini dalam usus halus.
3.   Menurunkan Kadar Kolesterol Bakteri  asam  laktat  dalam  yoghurt  dapat menghasilkan  sejumlah  asam  organic  seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam propio- nat  akan  menghambat  sintesis  kolesterol  dalam hati  dengan  cara  menekan  aktivitas  enzim  3- hidroksi-3-metil  glutaril  CoA  reduktase  sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan  dikeluarkan  bersama  dengan  tinja.  Senya- wa asam orotat dalam yoghurt akan bersaing de- ngan kolesterol dari makanan untuk pembentuk- an  kolesterol  dalam  hati  sehingga  produksi  ko- lesterol tetap normal.
4.   Mencegah Kanker
Senyawa  yang  terkandung  dalam  yoghurt akan  memacu  sistem  pertahanan  tubuh,  seperti interferon dan sel NK ( natural killer cell ) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, un- sur probiotik dalam yoghurt akan menekan per- tumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi  senyawa  racun  atau  asam  lemak berantai  pendek.  Yoghurt  juga  akan  mengikat dan  memindahkan  senyawa  karsinogen,  mem- produksi  senyawa  antimutagenik  yang  akan menghambat  munculnya  kanker,  dan  mempro- duksi  senyawa  butirat  yang  akan  menstimulasi penghancuran  sel  abnormal  yang  berpotensi menjadi sel kanker.
5.   Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri Bakteri  asam  laktat  dalam  yoghurt  akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang
disebut  bakteriosin,  yang  akan  melawan  infeksi mikroba  patogen  dalam  tubuh,  seperti  infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri Heli- cobacter pylori . Berdasarkan penelitian yang te- lah dilakukan, diketahui bahwa yoghurt bekerja secara  sinergis  jika  digunakan  bersama  dengan antibiotik biasa.

## METODE PENELITIAN Instrumen Penelitian
Alat dan bahan a.    Alat
i)    Yoghurt : gelas ukur ( 1 buah), wadah plastic (1 buah), sendok sayur (1 buah) dan sendok ma- kan (2  buah)
ii)   Kimchi : cangkir (1 buah), panic (1 buah), hot plate (1 buah), alat pengaduk (1 buah), wa- dah  plastik  (2  buah),  pisau  (1  buah),  telenan (1 buah), blender (1 buah) dan sendok sayur (2 buah).
b.    Bahan
i)    Yoghurt : susu pasteurisasi (400 ml), gula pasir (40 gram), susu skim (40 gram), biokul (1/2 sendok  makan (5%) ii)   Kimchi : tepung  beras  (3/4  cangkir),  air  se- cukupnya, gula pasir (1/2 cangkir), pasta kimchi secukupnya, lobak (2 buah), sawi putih secukup- nya,  saus  ikan  (1,5  cangkir),  bawang  putih  cin- cang (1,5 cangkir), jahe cincang (1,4 sendok ma- kan), bawang Bombay (1/2 sendok makan), daun bawang  (3  cangkir),  garam  (1  cangkir)  dan  bu- buk cabai (1/2 ons).

## Prosedur kerja
a.    Yoghurt
Sebanyak 400 ml susu pasteurisasi dimasuk- kan ke dalam wadah dan ditambah 40 gram gula pasir, diaduk hingga larut sempurna. Dalam wa- dah ditambahkan susu skim (40 gram untuk ke- lompok 1,2 dan 3 dan 80 gram untuk kelompok 4 dan 5) serta ditambah biokul (5% atau ½ sen- dok makan) untuk kelompok 1 dan 4; 7,5% atau ¾  sendok  makan  untuk  kelompok  3  dan  10% atau 1 sendok makan untuk kelompok 2 dan 5).
Semua  bahan  tersebut  diaduk  hingga  larut  dan
0 diinkubasi pada suhu 37 C. Proses inkubasi di- lakukan  selama  8  jam  dan  setiap  2  jam  sekali dilakukan uji organoleptik, diambil foto, dicatat warna, bau, rasa dan teksturnya.
Teknik Analisis Data
b.    Kimchi i).   Mempersiapkan sawi putih  dan lobak Sawi putih direndam dalam ¾ cangkir garam selama  2  jam  di  mana  batang  sawi  putih  harus mendapat  garam  lebih  banyak  dari  pada  bagian daunnya. Sawi putih selanjutnya dipotong meng- gunakan pisau dan telenan. Sebanyak 2 buah lo- bak dimasukkan dalam mangkuk besar dan dita- buri  ½  cangkir  garam  ditambah  air  dingin,  lalu didiamkan  selama  1  jam.  Sawi  putih  dan  lobak di  balik  dan  dibiatlan  1  jam.  Setelah  itu,  sawi putih  dan  lobak  dibilas  sebanyak  3  kali  dengan air dingin.
ii).  Membuat bubur Tepung beras sebanyak ¾ cangkir dimasuk- kan ke dalam panic dan ditambah 4,5 cangkir air. Bahan  tersebut  dipanaskan  menggunakan  hot plate  dengan  diaduk  terus  selama  proses  pema nasan.  Setelah  terlihat  gelembung-gelembung dalam  adonan,  ditambah  ½  cangkir  gula  pasir sambil tetap diaduk selama 1 menit atau hingga homogeny. Bubur dituang dan didinginkan pada baskom.
iii). Pencampuran bahan
Bubur kimchi ditambah 1,5 canhkir saus ikan dan ½ ons bubuk cabai. Bumbu halus seperti 1,5 cup  bawang  putih  cincang,  1,5  sendok  makan jahe  cincang  dan  ½  bawang  bombai  diblender dan dimasukkan dalam bubur kimchi. Sebanyak 3 cangkir daun bawang dimasukkan dalam bubur kimchi, diaduk hingga terbentuk pasta kimchi. iv). Pengelesan pasta
Pasta kimchi dicampur dengan lobak sesuai selera. Campuran tersebut dioleskan secara me- rata  pada  sawi  putih  (bagian  pangkal  lebih  ba- nyak), dibalutkan dan ditekan pelan-pelan di da- lam wadah plastik. Wadah plastic ditutup, diin- kubasi selama 48 jam dan dilakukan uji organo- leptik (rasa, bau, warna dan tekstur) sebanyak 3
kali yaitu pada jam ke 0, 24 dan 48 serta diambil fotonya.
c.   Studi Kepustakaan
Teknik  pengumpulan  data  dengan  mencari bahan dari beberapa literatur yang ada relevan- sinya dengan pokok permasalahan yang sedang dikaji.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi  Universitas  Sebelas  Maret  Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desem- ber 2016.

## Cara Memperoleh Data
Data yang diperoleh dengan cara mengamati makanan  fermentasi  yaitu  yoghurt  dan  kimchi dari segi warna, tekstur bau, rasa dan ada tidak- nya  mikroorganisme.  Data-data  tersebut  selan- jutnya dimasukkan ke dalam tabel.
Data yang didapatkan selanjutnya dibanding- kan  antara  produk  makanan  fermentasi  yoghurt dan kimchi.
Hasil  penelitian  disajikan  pada  Tabel  1  (hasil pengamatan pada yoghurt) dan Tabel 2 (hasil peng- amatan pada kimchi)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

## Pembahasan
Fermentasi adalah kegiatan mikroba pada ba- han pangan sehingga dihasilkan produk makanan dan minuman sesuai apa yang dikehendaki. Fer- mentasi secara umum dibagi menjadi dua model utama  yaitu  fermentasi  media  cair  ( submerged fermentation ) dan fermentasi media padat ( solid state fermentation ).
Fermentasi  pada  ( solid  state  fermentation ) adalah proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak larut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Fermentasi
Indikator Jam ke- 5% 7,5% 10% 40 gr 80 gr 40 gr 80 gr 40 gr 80 gr Bau 0 Amis susu Vanilla Susu segar Susu segar Susu segar Susu segar 2 Amis susu Vanilla Amis suus Amis suus Mulai asam Sedikit asam 4 Amis susu Mulai asam Seperti susu Seperti susu Asam Sedikit asam 6 Amis susu Mulai asam Agak asam Agak asam Asam Lebih asam 8 Amis susu Mulai asam Asam Asam Asam Lebih asam Rasa 0 Manis Manis Manis Manis Manis Manis 2 Manis Manis Manis Manis Manis Manis 4 Manis Manis Manis Manis Manis Manis 6 Manis Manis Manis asam Manis asam Manis Manis agak asam 8 Manis Manis asam Asam Asam Manis asam Manis agak asam Tekstur 0 Cair Cair lembut Cair Cair Cair Cair 2 Cair Cairlembut Cair Cair Cair Cair 4 Cair Mulai keset Cair Cair Mulai kental Agak menjendal 6 Cair Mulai keset Agak kental Agak kental Mulai kental Agak menjendal 8 Cair Kental keset Kental Kental Agak kental Banyak yang menjendal Warna 0 Putih
Putih Putih Putih Putih tulang Putih bercak merah 2 Putih Putih kekuningan Putih Putih Lebih keruh Putih bercak sedikit 4 Putih Putih kekuningan Putih Putih Putih kuning Putih kuning 6 Putih Putih kekuningan Putih kuning Putih kuning Putih kuning Putih kuning 8 putih Putih kekuningan Putih kunung Putih kunung Putih kuning Putih kuning Tabel 1. Hasil Pengamatan pada Yoghurt Tabel 2. Hasil Pengamatan pada Kimchi Indikator Jam 0 24 48 Bau Bawang Bawang menyengat Bawang menyengat Rasa Bawang Bawang sedikit asam Rasa bawang asam Warna Cokelat, hijau Putih keorangean pucat Putih keorangean pucat sawi Tekstur Segar, keras lunak Lunak, bumbu cair
padat memiliki kandungan nutrisi per volume jauh lebih pekat, sehingga hasil per volume dapat lebih besar. Fermentasi media cair ( submerged fermen- tation ) adalah fermentasi yang melibatkan air se- bagai  fase  kontinyu  dari  sistem  pertumbuhan  sel
bersangkutan atau substrat, baik sumber karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair.
Beberapa  manfaat  fermentasi  yaitu  dapat menghilangkan atau mengurangi zat anti nutrisi,
salah  satunya  karena  degradasi  zat  anti  nutrisi oleh mikroba dalam proses fermentasi, dapat me- ningkatkan kandungan nutrisi karena adanya mi- kroba baik dalam fermentasi, dapat memperbaiki proses  pencernaan,  contohnya  seperti  yoghurt, dapat  meningkatkan  waktu  simpan  karena  dila- kukan dalam keadaan anaerob sehingga tidak ada oksigen dari lingkungan yang mempercepat pro- ses pembusukan makanan, dapat menaikkan ting- kat kesehatan, contohnya kimchi sebagai makan- an fungsional dan memiliki nilai jual lebih tinggi, contohnya adalah sawi putih akan memiliki nilai jual  rendah,  tetapi  setelah  difermentasi  menjadi kimchi maka nilai jual akan tinggi.
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja termasuk sari kacang kedelai, tetapi produksi moderm saat ini didominasi oleh susu sapi. Fermentasi laktosa (gula  susu)  menghasilkan  asam  laktat  yang  ber- peran  dalam  prorein  susu  untuk  menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt  tersedia  dalam  beraneka  macam  rasa seperti rasa alami, rasa buah, rasa cokelat, vanilla dan  sebagainya.  Kimchi  adalah  makanan  tradi- sional  korea.  Salah  satu  jenis  asinan  sayur  fer- mentasi  yang  diberi  bumbu  pedas.  Pada  zaman dahulu kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalui  dihidangkan  di  waktu  makan  sebagai  sa- lah satu jenis banchan yang paling umum. Tahap pembuatan yoghurt yaitu 400 ml susu pasteurisasi dimasukkan ke dalam wadah dan di- tambah 40 gram gula pasir. Digunakan susu pas- teurisasi agar meminimalisir kontaminasi, sedang- kan  gula  pasir  digunakan  untuk  sumber  energi bagi mikroba. Dalam wadah ditambah susu skim (40 gram untuk kelompok 1, 2 dan 3; dan 80 gram untuk  kelompok  4  dan  5)  serta  ditambah  biokul (5%  atau  ½  sendok  makan)  untuk  kelompok  1 dan 4; 7,5% atau ¾ sendok makan untuk kelom- pok  3  dan  10%  (1  sendok  makan)  untuk  kelom- pok 2 dan 3. Biokul berfungsi dalam member ra- sa, tekstur, warna dan aroma. Susu skim berfung- si  sebgai  pengental  (Aswal et  al .,  2012).  Semua
bahan  tersebut  diaduk  hingga  homogen,  peng- adukan  dilakukan  agar  rasa,  warna,  tekstur  dan warna merata, juga agar bakteri yang dimanfaat kan  merata  ke  seluruh  media  sehingga  proses fermentasi  berjalan  lancer.  Yoghurt  diinkubasi
0 pada  suhu  37 C  selama  8  jam  dan  setiap  2  jam sekali dilakukan uji organoleptik, yaitu iji warna, bau, rasa dan tekstur (Aswal et al ., 2012).
Pada pembuatan yoghurt, bakteri Lactoba- cillus bulgaricus bersimbiosis mutualisme dengan Streptococcus thermophillus . Pertumbuhan Strep- tococcus  thermophillus meningkat  distimulir  ka- rena adanya  asam  amino  dan  peptida  sederhana, terutama valin, lisin dan histidin. Hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus, sedangkan Lactobacillus  bulgaricus tumbuh  dengan  cepat karena  distimulir  adanya  asam  format  dan  CO2 yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus . Kombinasi  bakteri  yoghurt  akan menghasilkan asam laktat lebih cepat dibandingkan kultur tung- gal (Prasetyo, 2010). Keasaman titrasi susu me- ningkat  dengan  meningkatnya  jumlah mikroor- ganisme  yang  mengubah  sebagian  laktosa  men- jadi  asam  laktat  oleh  bakteri  pembentuk  asam. Perbedaan  keasaman  yoghurt  disebabkan  oleh jenis  starter  karena  setiap  starter  mempunyai  ka- rakteristik  sendiri  dalam  memecah  laktosa  susu. Peningkatan  konsetrasi  starter  akan  diikuti  pula dengan  peningkatan  kadar  asam,  karena  pening- katan  konsentrasi  starter  berarti  peningkatan  ju- mlah mikroba pada media. Peningkatan ini akan diikuti  dengan  peningkatan  aktifitas  serta  per- kembangan  mikrobia  dan  kemudian  terjadi  pe- ningkatan perombakan laktosa menjadi asam lak- tat yang dicerminkan dengan kadar asam yoghurt (Insyiroh et al ., 2014).
Pada pembuatan kimchi ada 4 tahapan, yaitu : mempersiapkan  bahan,  membuat  bubur,  pencam- puran bahan dan pengolesan bahan (Nisrina, 2015). Pada  persiapan  bahan  digunakan  sawi  putih  dan lobak  sebagai  bahan  dasar.  Sawi  putih  direndam dalam ¾ cangkir gram selama 2 jam, di mana ba- tang  sawi  putih  harus  mendapat  garam  lebih  ba- nyak  dari  pada  bagian  daunkarena  bagian  batang
lebih keras dan lebih lama menyerap zat-zat ter- larut. Garam digunakan untuk menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba yang tidak ber- guna.  Sawi  putih  dipotong  sesuai  selera.  Lobak dimasukkan  dalam  mangkuk  besar  dan  ditaburi ½ cangkir garam ditambah air dingin dan didiam- kan selama 1 jam. Air dingin berfungsi agar ba- han  tetap  fresh  ketika  dimakan.  Sawi  putih  dan lobak  dibalik  dan  didiamkan  selama  1  jam  agar garam  merata.  Setelah  itu,  sawi  putih  dan  lobak dibilas  sebanyak  3  kali  dengan  air  dingin  agar garam  yang  tidak  masuk  dalam  bahan  dapat  hi- lang (Nudyanto dan Zubaidah, 2015). Tahap ke- dua  adalah  pembuatan  bubur  yaitu  tepung  beras ¾  cangkir  dimasukkan  ke  dalam  panci  dan  di- tambah  4.5  cangkir  air.  Bahan  tersebut  dipanas- kan menggunakan hot plate dengan diaduk terus selama  proses  pemanasan  agar  tidak  menjendal. Setelah  terlihat  gelembung-gelembung  dalam adonan,  ditambah  ½  cangkir  gula  pasir  sambil terus diaduk hingga homogen. Gula pasir dalam bubur  kimchi  untuk  menciptakan  rasa  manis. Bubur  dituang  dan  didinginkan  pada  baskom (Nudyanto  dan  Zubaidah,  2015).  Tahap  ketiga adalah  pencampuran  bahan  yaitu  bubur  kimchi ditambah ½ cangkir saus ikan dan ½ ons bubuk cabai untuk rasa pedas. Bumbu halus seperti 1,5 cup  bawang  putih  cincang,  1,5  sendok  makan jahe  cincang  dan  ½  bawang  Bombay  diblender dan dimasukkan dalam bubur kimchi untuk me- nambah cita rasa kimchi. Daun bawang sebanyak 3  cangkir  dimasukkan  dalam  bubur  kimchi  juga (Nudyanto  dan  Zubaidah,  2015).  Tahap  terakhir adalah  pengolesan  pasta  yaitu  pasta  kimchi  di- campur  lobak  sesuai  selera.  Campuran  tersebut dioleskan secara merata pada sawi putih, dibalut- kan  dan  ditekan  pelan-pelan  di  dalam  wadah plastik  agar  bumbu  lebih  merasuk  pada  bahan. Wadah plastik ditutup, diinkubasi selama 48 jam dan dilakukan uji organoleptik yaitu rasa, warna, bauk dan tekstur sebanyak 3 kali yaitu pada jam ke  0,  24  dan  48  jam  (Nudyanto  dan  Zubaidah, 2015).
Kimchi merupakan makanan yang mempu-
nyai sejarah panjang dan bernilai tinggi bagi ma- syarakat  Korea.  Seiring  dengan  mengglobalnya budaya Korea, kimchi turut diperkenalkan kepa- da khalayak dunia. Hal ini dikarenakan pengaruh budaya  kuliner  Indonesia  dan  rasa  khas  kimchi yang tidak asing bagi lidah masyarakat Indonesia. Namun,  tidak  semua  jenis  kimchi  masuk  ke  In- donesia. Hanya dua jenis kimchi yang umum di- kenal masyarakat Indonesia dan disajikan di res- toran Korea di Indonesia, yaitu kimchi sawi putih dan  kimchi  Kkakdugi.    Sawi  putih  dan  lobak merupakan  sayuran  yang  lazim  dikonsumsi  di Indonesia,  sehingga  dua  kimchi  ini  mudah  dite- rima  masyarakat  Indonesia.  Kimchi  dikenal  ma- syarakat  Indonesia  sebagai  makanan  fermentasi yang  memiliki  rasa  pedas  dan  berwarna  merah (karena  cabai).  Maka,  kimchi  yang  memiliki tampilan  berbeda,  yaitu  yang  berasa  tidak  pedas dan  berwarna  bening  seperti  kimchi  Dongchimi menjadi tidak populer di mata dan lidah masya- rakat Indonesia (Nisrina, 2015).
Proses fermentasi pada yoghurt adalah pro- ses  feremnetasi  tidak  spontan  karen  aproses  fer- mentasi  berlangsung  disebabkan  penambahan bakteri  asam  laktat  dari  luar  bahan.  Fermentasi pada  yoghurt  mempertahankan  dua  jenis  bakteri asam  laktat  yaitu Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus .  Di  mana Strepto- coccus  thermophilus berperan  dalam  pemben- tukan cita rasa yoghurt, sedanhkan Lactobacillus bulgaricus mengubah laktosa menjadi asam lak- tat  yang  berperan  dalam  pembentukan  aroma. Kimchi  merupakan  fermentasi  spontan  karena bakteri  yang  digunakan  untuk  proses  fermentasi berasal dari sawi itu sendiri atau secara alami tan- pa penambahan bakteri dari luar. Proses fermen- tasi  pada  kimchi  dengan Lactobacillus  kimchi menghasilkan  asam  laktat  yang  lebih  tinggi  dari yoghurt (Horackova et al., 2015 ).
Hasil-hasil  penelitian  banyak  menunjukkan bahwa kebiasaan mengkonsumsi produk probio- tik  berperan  baik  terhadap  kesehatan  terutama dalam  meningkatkan  sistem  kekebalan  tubuh. Manfaat  yang  bisa  diperoleh  dari  kebiasaan
mengkonsumsi  probiotik  yaitu  mampu  mening- katkan pertahanan imunitas nonspesifik. Probio- tik  dari  jenis Lactobaccillus  casei dan Lactoba- cilus  bulgaricus diketahui  dapat  meningkatkan produksi makrofag (Widiyaningsih, 2011). Man- faat bakteri probiotik bagi kesehatan manusia di- antaranya  adalah meningkatkan sistem imunitas, membantu  absorpsi  nutrisi,  memperpendek  du- rasi  sakit  diare  dan  membantu  pencernaan  lak- tosa  bagi  penderita  lactose  intolerance  (Widiya- ningsih,  2011).  Potensi  makanan  Indonesia  se- bagai  makanan  fungsional  masih  sangat  besar baik sebagai sumber senyawa bioaktif yang me- miliki  fungsi  sebagai  antioksidan,  anti  kanker, hipokolesetrolemia,  osteoporosis,  anti  diare,  an- timikrobia.  Potensi  tersebut  hendaknya  tidak disia-siakan,  namun  dijadikan  peluang  untuk mengenalkan makanan fermentasi yang memiliki fungsi dalam menjaga atau meminimalkan terja- dinya penyakit (Nugraheni, 2012).
Kimchi  memiliki  tingkat  asam  yang  tepat, rasa unik dan enak serta kesegarannnya bisa ber- tahan  lama.  Kimchi  yang  difermentasi  dengan baik bukan hanya memiliki rasa enak. Melainkan juga  memiliki  berbagai  fungsi  untuk  kesehatan. Rahasia  multi  fungsi  kimchi  itu  adalah  berkat bakteri  asam  laktat.  Oleh  sebab  itu  tidak  heran bahwa orang Korea yang setiap hari makan kim- chi,  karena  kimchi  aman  dari  penyakit  SARS, Flu burung memilikii fungsi dalam pengendalian metabolisme yaitu  memperbaiki daya pencernaan dan meningkatkan daya imunitas dan dapat digu- nakan untuk mencegah penyakit, mengobati luka, mengurangi  kolesterol  di  dalam  darah, control biorhythm dan pencegahan gejala usia tua (Djati, 2006).
Berdasarkan  hasil  pengamatan  uji  organo- leptik yoghurt semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan  pada  yoghurt  maka  semakin  sepat proses  fermentasinya.  Hal  tersebut  dapat  dilihat pada  pemberian  gula  80  gram  perubahan  sifat- sifat  terjadi  relatif  lebih  cepat,  sedangkan  pada gula 40 gram dengan biskuit rendah relatif tidak terjadi perubahan dalam waktu 8 jam. Pemberian
biscuit dengan jumlah atau konsentrasi yang le- bih tinggi, proses fermentasi semakin cepat yang ditandai dengan perubahan sifat yang lebih cepat dibanding dengan konsentrasi biokul yang lebih rendah. Semakin banyak jumlah gula dan biokul maka semakin cepat proses fermentasinya.
Hasil  uji  organoleptik  kimchi  kelompok  1 selama 48 jam. Bau setiap harinya semakin me- nyengat dengan rasa semakin asam, warna men- jadi  keorangean  dan  tekstur  yang  lunak  serta bumbu  cair.  Faktor-faktor  yang  dapat  mempe- ngaruhi  hasil  fermentasi  yoghurt  dan  kimchi, yaitu :
1.    Suhu inkubasi, fermentasi dapat berjalan de- ngan optimum pada suhu yag sesuai.
2.    Kadar air, kandungan air berperan dalam menunjang pertumbuhan bakteri.
3.     Ketersediaan  sumber  energi,  semakin  tinggi konsentrasi atau jumlah sumber energi maka pro- ses fermentasi semakin sepat.
4.       Keberadaan  mikroorganisme  kompetitif, menyebabkan mikroba di dalmnya saling mem- perebutkan sumber makanan.
5.    Jumlah mikroba fermentasi, semakin banyak jumlah mikroba yang ikut serta dalam fermenta- si semakin cepat prosesnya.

## KESIMPULAN
1. Proses fermentasi pada yoghurt dengan mem- pertahankan  dua  jenis  bakteri  asam  laktat  yaitu Streptococcus thermophilus yang berperan dalam pembentukan cita rasa yoghurt  dan Lactobacillus bulgaricus yang  berperan  dalam  pembentukan aroma.
2. Proses fermentasi pada kimchi dengan Lac- tobacillus kimchi menghasilkan asam laktat de- ngan kadar yang lebih tinggi dari yoghurt.

## DAFTAR PUSTAKA
Aswal, P; Shukla, A dan Priyadarshi, S. 2012. “Yoghurt: Prepa- ration, Characteristics And Recent Advancements”. Cibtech Journal Of Bio-Protocolsvol. 1 (2). Betty, S.L. 1999. Mikrobiologi Hasil Pertanian . Jakarta : Deputi Menengah Kejuruan. Buckle, K.A. 1999. Ilmu Pangan . Jakarta : UI Press.
IV. Djati, T.P. 2006. “Cegah dan Atasi Penyakit Bersumber Binatang dengan Makanan”. BALABA. Ed.003, no.02.
Horackova, S et al. 2015. “Fermentation of Soymilk by Yoghurt and Bifidobacteria Strains”. Food Microbiology and Safety. 33, (4): 313–31.
Insyiroh,  U;  Masykuri  dan  Abduh,  S.B.M.  2014.  “Nilai  pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas”. Jurnal Aplikasi Tekno- logi Pangan 3 (3).
Kasmiran,  A.  2011.  “Pengaruh  Lama  Fermentasi  Jerami  Padi Dengan Mikroorganisme Lokal Terhadap Kandungan Bahan Kering, Bahan Organik, Dan Abu”. Lentera : Vol.11, No.1. Lee,  K.B.,  H.J.  Kim  dan  E.J.  Lee.  2013.  “Mixed  Cultures  of Kimchi  lactic  Acid  Bacteria  Show  Increased  Cell  Density and Lactate Productivity”. African Journal of Biotechnology . 12 (25) : 4000-4005.
Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Se- bagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur . Bogor : IPB Press. Nisrina, R. 2015. “Ragam Kimchi di Indonesia”. Skripsi . Univer- sitas Indonesia : Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya.
Nudyanto  Dan  Zubaidah.  2015.  “  Isolasi  Bakteri  Asam  Laktat Penghasil Eksopolisakarida Dari Kimchi  Isolation Of Lactic Acid Bacteria Producing Exopolysaccharide From Kimchi ”. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 3 No 2 P.743-748. Nugraheni, Mutiara. 2012. “Potensi Makanan Fermentasi Seba-
Prasetyo, H. 2010. “Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Diha- silkan”. Skripsi. Universitas Sebelas Maret : Fakultas Perta- nian.
Rusmiati, dkk. 2008. “Penyuluhan Pentingnya Konsumsi Yoghurt dan Metode Pembuatannya Dengan Cara Sederhana dalam Rangka Peningkatan Derajat Kesehatan Dan Ekonomi Ma- syarakat Di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung”. Laporan Akhir Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat . Universi- tas Padjadjaran.
Sulistyaningrum, L.S. “Optimasi Fermentasi”. Skripsi . Universi- tas Indonesia : F MIPA.
Widamori,  Y.,  L.  Vanhanen  dan  E.P.  Savage.  2014.  “Effect  of Kimchi Fermentation of Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgaris va. Cicla)”. Foods. 3 : 269-278.
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum . Malang : UMM Press. Wardhani, D.H., D.C. Maharani dan E.A. Prasetyo. 2015. “Ka- jian  Pengaruh  Cara  Pembuatan  Susu  Jagung,  Ratio  dan Waktu Frementasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis”. Momentum . 11 (1) : 7-12.
Widiyaningsih, E.N. 2011. “Peran Probiotik Untuk Kesehatan”. Jurnal Kesehatan, Issn 1979-7621, Vol. 4, No. 1.
gai Makanan Fungsional”. Jurnal. Universitas Negeri Yog- yakarta : Fakultas Teknik.