## Analisis  Preferensi  Konsumen  dan  Proksimat Cookies Bebas  Gluten Berbahan Baku Tepung Ubi Kayu (Manihot utilissima) Tinggi Protein
Analysis  on  Preferences  of  Consumers  and  Proximates  of  Gluten  Free Cookies with High Protein Cassava Flour
Zukryandry 1*, Beni Hidayat 1 , dan Dayang Berliana 2
1 Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung Jl. Soekarno-Hatta No. 10 Rajabasa, Bandar Lampung, 35144
2 Jurusan Ekonomi dan Bisnis Program Studi Agribisnis Pangan Politeknik Negeri Lampung Jl. Soekarno-Hatta No. 10 Rajabasa, Bandar Lampung, 35144
* E-mail : zukryandry@polinela.ac.id

## ABSTRACT
The  development  of  cookies  products  using  high-protein  cassava  flour  has  never  been conducted  by  a  small  industry.  Industry  players  do  not  have  information  on  consumer responses to cookies made from high-protein cassava flour with the addition of palm sugar. This study aimed to analyze consumer preferences and proximate analysis of cookie products with various levels of palm sugar additions. This research used cross section data where the sampling was carried out by accidental sampling as many as 25 panelists. The method used was  a  multi-attribute  analysis  of  fishbein,  and  proximate  analysis  was  conducted  on  best products.  The  results  showed  that  the  panelists  preferred  F1  cookies  products  (added  by 25%  palm  sugar)  with  positive  values,  and  overall  this  means  that  consumers'  attitudes towards F1 cookies products were considered good. The addition of palm sugar as much as 25%  produces  cookies  with a  moisture  content 3.39%,  protein  content 4.11%,  fat  content 27.6%, fiber content 9.67%, ash content 1.32% and carbohydrate 64.56%
Keywords: Cookies, Preferences, Fishbein, Proximate
Disubmit : 14 Agustus 2019, Diterima: 10 September 2019, Disetujui : 10 Oktober 2019

## PENDAHULUAN
Tepung  terigu  banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku  berbagai  macam  produk  olahan  seperti makanan  ringan, mie,  roti,  kue,  bakso,  dan  berbagai  aneka  produk  makanan  kecil.  Berdasarkan  data APTINDO (2016) peningkatan konsumsi tepung terigu pada tahun 2013 sebesar 5 142 000 MT meningkat pada tahun 2015 sebesar 5 483 000 MT atau mengalami peningkatan sebesar 6.63%. Konsumsi terigu berasal dari  gandum  yang  meningkat  tidak  diikuti  dengan  peningkatan  produksi,  sehingga  untuk  memenuhi kebutuhan  bahan  baku  dilakukan  impor.  Berdasarkan  data BPS  (2018) impor  terigu  tahun  2013  sebesar  6 720 499 MT meningkat pada tahun 2017 sebesar 11 225 582 atau mengalami pertumbuhan sebesar 40.13%.
Ketergantungan  pada  impor  gandum  harus  dikurangi,  salah  satu solusi  yang  dapat  diterapkan  yaitu melakukan  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  lokal.  Indonesia  memiliki  beberapa  tepung  yang  dapat mensubstitusi tepung terigu dari beberapa komoditas lokal seperti ubi kayu dan ubi jalar. Berdasarkan data BPS  (2018) Lampung  merupakan  provinsi  yang  memiliki  produksi  ubi  kayu  tertinggi  di  Indonesia  yaitu sebesar  7  387  084  ton.  Tepung  ubi  kayu  dapat  dikembangkan  sebagai  komoditas  bahan  pangan  unggulan
DOI: http://dx.doi.org/10.25181/jofsa. v3 i 2 .1533 Journal of Food System and Agribusiness Vol. 3 (2): 14- 22 pISSN 2654-5853
https://www.jurnal.polinela.ac.id/JFA eISSN 2597-9426
Zukryandry : Analisis Preferensi Konsumen Dan Proksimat Cookies Bebas Gluten Berbahan……..
Provinsi  Lampung. Tepung  ubi  kayu  tinggi  protein  merupakan tepung  yang  ditingkatkan  kandungan proteinnya  melalui  proses  fermentasi  dengan  menggunakan  khamir Saccharomyces  cerevisiae.  Kandungan protein  pada  tepung  ini  >6%,  peningkatan  protein  ini  disebabkan  oleh  khamir  itu  sendiri.Tepung  ubi  kayu tinggi protein dapat dibuat dari ubi kayu konsumsi maupun ubi kayu tinggi HCN (>500 ppm). Keuntungan penggunaan  ubi  kayu  tinggi  HCN  yaitu  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  ubi  kayu  tinggi  HCN  yang umumnya  hanya  digunakan  dalam  produksi tapioka.  Pembuatan  tepung  tinggi  protein  dapat  memperluas penggunaan tepung ubi kayu sebagai bahan pangan (Hidayat, et al., 2018).
Perkembangan produk makanan khususnya makanan ringan seperti cookies, biskuit, wafer, food bar semakin  banyak  variasinya. Konsumsi  rata-rata  kue  kering  termasuk  cukup  di  Indonesia,  tahun  2013-2017 memiliki perkembangan konsumsi rata-rata sekitar 33.31 % lebih tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi kue basah  23,38  % (Kementerian  Pertanian,  2018). Salah  satu makanan  ringan yang  sudah  dikenal  oleh masyarakat  adalah cookies. Cookies atau  kue  kering  juga  sering  menjadi  simbol  dalam  perayaan – perayaan khusus, misalnya lebaran, natal, dan lain – lain (Hanifa, et al., 2013).
Pengembangan  produk cookies menggunakan  tepung  ubi  kayu  tinggi  protein  belum pernah dilakukan  oleh  industri  kecil.  Pelaku  industri  belum  mempunyai  informasi  tentang  respon  konsumen terhadap  makanan  olahan  yang menggunakan tepung  ubi  kayu tinggi  protein,  oleh  karena  itu diperlukan penelitian  tentang preferensi konsumen  terhadap  produk cookies berbahan  baku tepung  ubi  kayu  tinggi protein dengan  penambahan gula  palm sebanyak 25%  (F1),  30%  (F2),  dan  35%  (F3).  Penelitian  ini bertujuan  menganalisis preferensi konsumen  terhadap cookies dengan  berbagai  tingkatan  penambahan gula palm sebanyak 25%  (F1),  30%  (F2),  dan  35%  (F3) dan cookies terbaik  selanjutnya  dilakukan  analisis proksimat.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  Politeknik  Negeri  Lampung.  Penelitian  dilaksanakan pada    Bulan Agustus- September  2019.  Penelitian  ini  menggunakan  data  primer  melalui  wawancara  kepada panelis dengan panduan  kuesioner.  Jenis  data  yang digunakan  adalah  data cross  section.  Pengambilan  sampel  dengan accidental  sampling,  yaitu  metode  yang  digunakan  dengan  menentukan  siapa  saja  yang  masuk  anggota sampel penelitian yang dapat memberikan informasi yang diinginkan sesuai dengan permasalahan penelitian sebanyak 25 orang.

## Model Sikap Fishbein
Model  analisis  fishbein  yaitu  suatu  model  yang  menunjukkan  sikap  konsumen  terhadap  suatu  objek tertentu berdasarkan pada perangkat kepercayaan yang diringkas mengenai atribut objek yang bersangkutan yang diberi bobot oleh evaluasi terhadap atribut. Atribut yang digunakan dalam penelitian ini adalah warna, aroma,  tekstur,  rasa,  harga  dan  kemasan. Variabel  sikap yang  terdapat  didalam  analisis  fishbein terbagi menjadi dua yaitu: (1) Variabel kepercayaan, merupakan tanggapan oleh konsumen terhadap atribut produk cookies dan  (2)  Variabel  evaluasi,  merupakan  tanggapan  oleh  konsumen  terhadap  produk cookies secara menyeluruh. Secara simbolis, formulasi model fishbein dapat dirumuskan sebagai berikut :
Keterangan : Ao : Sikap terhadap objek

## Jurnal Penelitian Pertanian Terapan
bi : Tingkat kepercayaan bahwa objek memiliki atribut i ei : Evaluasi kepentingan terhadap atribut i n
: Jumlah atribut yang dimiliki oleh objek
Langkah pertama yang dilakukan dalam menghitung sikap adalah menentukan atribut objek. Atribut yang  digunakan  dalam  analisis  ini  berjumlah  enam  atribut  yaitu warna,  aroma,  tekstur,  rasa,  harga  dan kemasan. Atribut  yang  digunakan  untuk  komponen  (bi)  harus  sama  dengan  atribut  yang  digunakan  untuk komponen  (ei).  Langkah  kedua  adalah  menentukan  pengukuran  terhadap  komponen  kepercayaan  (bi)  dan komponen  evaluasi  (ei).  Komponen  (bi)  menggambarkan  seberapa  kuat  konsumen  percaya  bahwa  objek memiliki  atribut  yang  diberikan.  Indikator  skala  ukuran  kuantitatif  untuk  tingkat  kepentingan  menurut persepsi  konsumen  dan  kinerja  secara  nyata  dinyatakan  dalam  skala likert. Skala likert merupakan  skala pengukuran ordinal. Hasil pengukurannya hanya dapat dibuat peringkat tanpa diketahui besar selisih antara satu  tanggapan  dengan  tanggapan  lain.  Kekuatan  kepercayaan  biasanya  diukur  pada  skala likert dengan  5 (lima) angka dimulai dari sangat baik (5), baik (4), biasa saja (3), buruk (2), dan sangat buruk (1).
Langkah  selanjutnya  adalah  menghitung  rata-rata  nilai (ei)  dan  (bi)  setiap  atribut,  kemudian setiap skor  kepercayaan  (bi)  harus  dikalikan  dengan  skor  evaluasi  (ei)  yang  sesuai  atributnya.  Seluruh  hasil perkalian  harus  dijumlahkan  sehingga  dari  hasil  tabulasi  dapat  diketahui  sikap  konsumen  (Ao)  terhadap produk dengan membandingkannya menggunakan skala interval dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan : m = Skor tertinggi yang mungkin terjadi n = Skor terendah yang mungkin terjadi b = Jumlah skala penilaian yang terbentuk
Nilai  kepentingan  (ei)  dan  nilai  kinerja  (bi)  responden  terhadap  atribut cookies dikategorikan  pada rentang skala interval yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1  Kategori Tingkat Kepentingan dan Tingkat Kepercayaan
Tingkat Kepentingan Nilai Tingkat Kepercayaan Nilai Sangat Tidak Penting 1.0 ≤ ei ≤ 1.8 Sangat Buruk 1.0 ≤ ei ≤ 1.8 Tidak Penting 1.8 < ei ≤ 2.6 Buruk 1.8 < ei ≤ 2.6 Biasa 2.6 < ei ≤ 3.4 Biasa 2.6 < ei ≤ 3.4 Penting 3.4 < ei ≤ 4.2 Baik 3.4 < ei ≤ 4.2 Sangat Penting 4.2 < ei ≤ 5.0 Sangat Baik 4.2 < ei ≤ 5.0
Hasil  penilaian  sikap  responden  terhadap  atribut  (ei.bi)  secara  keseluruhan  terhadap  atribut cookies berbahan tepung ubi kayu tinggi protein dengan penambahan gula palm sebanyak 25% (F1), 30% (F2), dan 35%  (F3) akan  diinterpretasikan  ke  dalam  lima  kategori,  yaitu  sangat  positif,  positif,  netral,  negatif  dan sangat negatif. Besarnya range untuk kategori sikap yaitu:
Zukryandry : Analisis Preferensi Konsumen Dan Proksimat Cookies Bebas Gluten Berbahan……..
Penilaian  sikap  responden  terhadap cookies berbahan  tepung  ubi  kayu  tinggi  protein dengan penambahan gula palm sebanyak  25% (F1), 30% (F2), dan 35% (F3) secara keseluruhan dikategorikan pada rentang skala interval yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2  Kategori Nilai Sikap terhadap Atribut Secara Keseluruhan
Tingkat Kepentingan Nilai Sangat Negatif 1.0 ≤ ei ≤ 1.8 Negatif 1.8 < ei ≤ 2.6 Netral 2.6 < ei ≤ 3.4 Positif 3.4 < ei ≤ 4.2 Sangat Positif 4.2 < ei ≤ 5.0

## Analisis Proksimat
Analisis proksimat produk cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein yaitu analisis kadar air dengan menggunakan metode Thermogravimetri (AOAC, 2005), analisis kadar abu dengan menggunakan metode  Thermogravimetri (AOAC,  2005), analisis  kadar  protein (AOAC,  2005), analisis  kadar  lemak (AOAC, 2005) dan analisis kadar serat kasar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Tingkat Kepentingan (Evaluation)
Perilaku atau tindakan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh sikap konsumen. Sebelum melakukan uji sensori terhadap cookies berbahan tepung ubi kayu tinggi protein dengan penambahan gula palm sebanyak  25% (F1), 30% (F2), dan 35% (F3 ) , panelis diminta untuk menyatakan pendapatnya terhadap enam buah atribut dari produk cookies. Penilaian terhadap sikap panelis ditentukan oleh evaluasi komponen ei dari sikap panelis. Hasil evaluasi tingkat kepentingan setiap atribut pada produk cookies ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Frekuensi dan skor atribut tingkat kepentingan (ei) cookies
No Atribut Frekuensi Pada Setiap Nilai Skor Evaluasi (ei) 1 2 3 4 5 1 Warna 1 4 5 8 7 3,64 2 Aroma 0 3 5 3 14 4,12 3 Rasa 0 3 1 8 13 4,24 4 Tekstur 0 4 3 5 13 4,08 5 Harga 0 3 2 8 12 4,16 6 Kemasan 0 3 7 3 12 3,96 Skor Rata-rata Evaluasi Produk 4,03
Sumber : Data Primer, 2019 (diolah)
Berdasarkan  Tabel  3  menunjukkan  atribut  rasa  memiliki  skor  ei  tertinggi  sebesar  4.24.  Rasa  pada produk  merupakan  atribut  terpenting  dan  diinginkan  konsumen.  Atribut  rasa  dapat  meningkatkan  selera konsumen.  Rasa  yang  enak  menentukan  penilaian  suka  dan  tidak  suka  terhadap  produk. Sumarwan, et  al (2013), Nafisah  (2013),  dan Yulya  (2017)rasa  yang  enak  mengakibatkan  konsumen  berminat  untuk melakukan  pembelian.  Atribut  kedua  yang  dianggap  paling  penting  adalah  atribut  aroma cookies sebesar

## Jurnal Penelitian Pertanian Terapan
4.12.  Konsumen  menginginkan  aroma cookies yang  khas.  Aroma  yang  khas  dapat  membangkitkan  selera konsumen.  sehingga  akan  menentukan  penilaian  suka  atau  tidak  sukanya  konsumen.  Jika  aroma cookies khas, konsumen berminat untuk melakukan pembelian ulang.
Atribut ketiga  paling  penting  menurut  konsumen  adalah  harga  sebesar  4,16.  Harga  menjadi pertimbangan  konsumen  sebelum  membeli  produk.  Hasil  evaluasi  menunjukkan  bahwa  harga  juga  penting karena  berhubungan  dengan  tingkat  pendapatan  dan  daya  beli  konsumen.  Menurut Hartono, et  al (2012) Penetapan  harga  oleh  penjual  akan  berpengaruh  terhadap  perilaku  pembelian  konsumen,  sebab  harga  yang dapat dijangkau oleh konsumen akan cenderung membuat konsumen melakukan pembelian terhadap produk tersebut.
Posisi  keempat  diduduki  oleh  atribut  tekstur  sebesar  4,08.  Tekstur cookies menjadi  salah  satu pertimbangan  utama  konsumen  dalam  membeli  produk.  Konsumen  cenderung  melakukan  pembelian  pada cookies yang lembut,  padat,  dan tahan  lama. Sementara  itu,  atribut  yang  memperoleh  skor  kepentingan terendah adalah kemasan sebesar 3,96 dan warna sebesar 3,64. Hasil skor rata-rata evaluasi produk cookies pada konsumen sebesar 4.03, yang menunjukkan bahwa evaluasi konsumen terhadap atribut-atribut produk tersebut berada pada kategori penting dalam proses keputusan pembelian.

## Analisis Tingkat Kepercayaan (Believe)
Komponen  keyakinan  dalam  model  fishbein  adalah  tingkat  kepercayaan  bahwa  obyek  sikap memiliki  atribut  tertentu (Susanti, 2008). Komponen  pelaksanaan  menunjukkan  penilaian  konsumen terhadap  pelaksanaan  atribut  produk produk cookies berbahan  baku tepung  ubi  kayu  tinggi  protein dengan penambahan gula palm sebanyak 25% (F1), 30% (F2), dan 35% (F3). Kategori pelaksanaan terbagi dalam lima kelas, mulai dari 1-1.8 = sangat tidak baik, 1.9-2.6 = tidak baik, 2.6-3.4 = biasa, 3.5-4.2 = baik, 4.3-5 = sangat  baik.  Hasil  nilai  kepercayaan  atribut produk cookies berbahan  baku tepung  ubi  kayu  tinggi  protein dengan penambahan gula palm sebanyak 25% (F1), 30% (F2), dan 35% (F3) dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan hasil Tabel 4 cookies F1 (20.4) memperoleh total skor kepercayaan yang lebih tinggi dibandingkan cookies F2 (18.32), dan cookies F3 (17.2). Ketiga cookies memiliki keunggulan tersendiri pada atributnya.  Berdasarkan  hasil  skor  kepercayaan  pada  Tabel 4, cookies F1  memiliki  3  keunggulan  atribut dengan kategori baik dan 2 keunggulan dengan kategori biasa dibandingkan dengan cookies F2 dan cookies F3. Tabel 4 menunjukkan bahawa cookies F1 memiliki keunggulan pada atribut rasa (3.36), aroma (3.52), tekstur  (3.52).  Kepercayaan  atribut  kategori  pelaksanaan biasa  dan  memperoleh  skor  kepercayaan  atribut lebih rendah yaitu warna (3.36), dan harga (3.32) kemasan (3.08).
Tabel 4 Nilai Kepercayaan (bi) dan Kategori Tingkat Pelaksanaan Atribut Cookies
Atribut F1 F2 F3 Tingkat Kepercayaan Kategori Pelaksanaan Tingkat Kepercayaan Kategori Pelaksanaan Tingkat Kepercayaan Kategori Pelaksanaan Warna 3.36 Biasa 3.32 Biasa 3.28 Biasa Aroma 3.52 Baik 2.68 Biasa 2.44 tidak baik Rasa 3.6 Baik 3.12 Biasa 2.96 Biasa Tekstur 3.52 Baik 3.2 Biasa 3.08 Biasa Harga 3.32 Biasa 2.8 Biasa 2.52 tidak baik Kemasan 3.08 Biasa 3.2 Biasa 2.92 Biasa Total 20.4 18.32 17.2
Sumber : Data Primer, 2019 (diolah)
Tabel  4  menunjukkan  atribut cookies F2 memiliki  keunggulan  pada  kemasan dengan  score (3.2) kategori biasa dibandingkan dengan cookies F1 dan cookies F3. Atribut cookies F2 pada warna (3.32), aroma (2.68),  rasa  (3.12),  tekstur  (3.2),  harga  (3.32),  dan  kemasan  (3.08) memiliki skor yang  unggul  dengan kategori  penilaian  biasa dibandingkan  dengan cookies F3.  Atribut cookies F3 secara  keseluruhan  nilai kepercayaannya paling rendah dibandingkan cookies F1 dan cookies F2. Cookies F3 memiliki kategori biasa
Zukryandry : Analisis Preferensi Konsumen Dan Proksimat Cookies Bebas Gluten Berbahan……..
yaitu warna (3.28), rasa (2.96), tekstur (3.08), dan kemasan (2.92). Cookies F3 memiliki kategori tidak baik pada atribut aroma (2,44) dan harga (2.52).
Sikap Konsumen terhadap Atribut C ookies
Nilai  sikap  konsumen  untuk cookies berbahan  baku tepung  ubi  kayu  tinggi  protein dengan penambahan gula  palm sebanyak 25%  (F1),  30%  (F2),  dan  35%  (F3) didapatkan  setelah  mengalikan skor evaluasi  kepentingan  (ei)  masing-masing  atribut  dengan  skor  kepercayaan  (bi). Apabila  nilai  sikap  untuk masing-masing  atribut  dijumlahkan  maka  akan  didapat  nilai  sikap  secara  keseluruhan  untuk cookies (Ao). Hasil analisis sikap responden (ei.bi) dan total nilai sikap (Ao) terhadap atribut cookies (F1), cookies (F2), dan cookies (F3) secara  keseluruhan  dapat  dilihat  pada Tabel 5. Penentuan  interpretasi  sikap  terhadap cookies dibagi  menjadi lima  kategori,  mulai  dari  1-5.8  =  sangat  negatif,  5.9-10.6  =  negatif,  10.7-15.4  = netral, 15.5-20.2 = positif dan 20.3-25 = sangat positif.

## Tabel 5. Sikap Konsumen Terhadap Atribut Cookies
Sumber : Data Primer, 2019 (diolah)
Berdasarkan  Tabel 5 cookies F1  memiliki  sikap  positif  atau  baik  adalah  rasa  (15.26).  Hal  ini menunjukkan rasa merupakan atribut yang disukai oleh responden untuk cookies F1. Rasa pada cookies F2 (13.23), dan cookies F3 (12.55) kategori netral. Wahidah (2010) menyatakan cita rasa dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (panas dan dingin). Faktor yang pertama dapat dideteksi oleh indera  pencium  dan  dua  faktor  yang  disebutkan  terakhir  dapat  dideteksi  oleh  sel-sel  sensorik  pada  lidah. Berdasarkan  hasil  penelitian  uji  sensoris  terhadap    rasa  / after  taste oleh  pengamatan  panelis  pada  produk cookies F1,  F2,  dan  F3  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  gula  palm  tidak  berpengaruh  sangat nyata terhadap rasa / after taste cookies dengan rata-rata uji sensoris untuk cookies F1,F2, dan F3 adalah 3.
Atribut  warna  pada cookies F1  (12.23), cookies F2 (12.08),dan cookies F3  (11.94) kategori  netral. Berdasarkan hasil uji sensoris rata-rata uji sensoris F1,F2,dan F3 sebesar 3.45 dan tidak berpengaruh nyata. Perbedaan  warna  disebabkan  oleh  adanya  penambahan  gula  palm  yang  menyebabkan  semakin  sedikit  gula palm  yang  ditambahkan,  warna cookies semakin  berwarna  terang (tidak  gelap).  Panelis  lebih  menyukai produk  dengan  warna  yang  lebih  terang,  maka  tingkat  penerimaannya  lebih  tinggi  yang  berwarna  terang dibandingkan  dengan  produk  yang  berwarna  lebih  gelap  dikarenakan adanya  reaksi  pencoklatan  non enzimatis. Winarno  (2002) menyatakan  bahwa  warna  merupakan  komponen  terpenting  dalam  menentukan kualitas  bahan  pangan.  Suatu  bahan  pangan  yang  dinilai tidak baik  apabila  memiliki  warna  yang berbeda atau  telah  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya.  Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan  tergantung  dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara visual faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan.
Atribut  aroma  pada cookies F1 (14.50), cookies F2  (11,04)  kategori  netral  dan cookies F3 (10.05) kategori  negatif. Hasil  uji  sensoris  aroma  pada cookies F1  sebesar 3.1,  hal  ini  menunjukkan  aroma  yang
Atribut Kepentingan (ei) F1 F2 F3 Belief (bi) Sikap (Ao) (ei.bi) Belief Sikap (Ao) (ei.bi) Belief Sikap (Ao) (ei.bi) Warna 3.64 3.36 12.23 3.32 12.08 3.28 11.94 Aroma 4.12 3.52 14.50 2.68 11.04 2.44 10.05 Rasa 4.24 3.60 15.26 3.12 13.23 2.96 12.55 Tekstur 4.08 3.52 14.36 3.20 13.06 3.08 12.57 Harga 4.16 3.32 13.81 2.80 11.65 2.52 10.48 Kemasan 3.96 3.08 12.20 3.20 12.67 2.92 11.56 Total 82.37 73.73 69.16

## Jurnal Penelitian Pertanian Terapan
dihasilkan cookies ini  berasal  dari  aroma khas  ubi  kayu.  Secara  umum,  perlakuan  penambahan  gula  palm sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. semakin tinggi penambahan gula palm, semakin lemah aroma ubi kayu yang tercium, panelis pun makin kurang menyukainya.
Atribut  tekstur  pada cookies F1 (14.36), cookies F2 (13.06), dan cookies F3 (11.94) kategori  netral. Hasil  pengujian  sensoris  terhadap  tekstur cookies diperoleh  rataan  nilai  terhadap  tekstur  produk cookies berkisar  antara  3,2  sampai  3.9.  Secara  deskriptif,  hal  ini  berarti  panelis  menyatakan  suka  terhadap  produk cookies tersebut.  Artinya,  semakin  tinggi  gula  palm  yang  ditambahkan  membuat  tekstur cookies makin menjadi keras.
Menurut Sutarni et  al., (2018) Keadaan  konsumen  dalam  membeli  suatu  produk  sangat  dipengaruhi oleh  harga  produk  itu  sendiri. Atribut  harga  pada cookies F1  (13.81), cookies F2  (11.65),  dan cookies F3 (10.48) kategori  netral.  Harga cookies F1  Rp.7500, cookies F2  Rp.9000,  dan cookies F3  Rp.10500. Penetapan  harga didalam  bauran  pemasaran  sangat  penting,  karena  berkaitan  erat  dengan  hasil  penjualan. Harga cookies F1,F2,dan  F3    berbeda,  karena  kandungan  gula  palm  yang  berbeda,  semakin  banyak kandungan gula palm harga yang ditawarkan semakin mahal.
Atribut  kemasan  pada cookies F1  (12.20), cookies F2  (12.67), cookies F3  (11.56)  kategori  netral. Penelitian Amelia  (2008) kemasan  merupakan  salah satu  atribut  produk  yang  penting  karena  selain  untuk menjaga  agar  produk  tidak  mudah  rusak,  kemasan  yang  menarik  juga  menjadi  daya  tarik  tersendiri  bagi konsumen. Pada saat hari raya besar misalnya, selain untuk konsumsi keluarga, konsumen menaruh cookies sebagai hiasan di atas meja sebagai suguhan kepada keluarga atau teman yang berkunjung ke rumah mereka untuk bersilaturahmi. Hal ini juga yang membuat kemasan menjadi penting sebagai daya tarik konsumen.
Berdasarkan  hasil  nilai  sikap  responden,  dapat  diketahui  secara  keseluruhan  bahwa  total  nilai  sikap (Ao)  untuk cookies F1sebesar  82.37  poin, cookies F2 sebesar  73.73  poin, cookies F3  sebesar  69.16  poin, dengen  demikian secara  keseluruhan    memiliki  sikap  yang  lebih  positif  terhadap cookies F1 dibandingkan cookies F2 dan cookies F3. Hal ini dapat terjadi karena panelis menilai secara keseluruhan atribut cookies F1 lebih baik dari pada atribut cookies F2 dan cookies F3.

## Analisis Proksimat
Data analisis proksimat (Tabel 6) cookies berbahan  baku tepung ubi kayu  tinggi  protein formulasi terbaik (F1) meliputi analisis kadar  air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat (AOAC, 2005). Hasil analisis  Tabel  6 kadar air dari produk cookies berbahan  baku  tepung ubi kayu  tinggi  protein adalah sebesar 2,39 %. Cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein belum memiliki SNI, dan yang paling mendekati dengan produk  ini  adalah cookies berbahan  baku  tepung  terigu. Menurut SNI kadar air cookies maksimal 4,0 % (b/b). Kadar air produk cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein lebih rendah dari cookies berbahan baku tepung terigu, jadi kadar air pada produk cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein masih berada dalam batas aman.
Kadar abu cookies berbahan  baku  tepung ubi kayu  tinggi  protein  sebesar 1,32 %. Abu merupakan residu yang tertinggal  setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan menunjukkan jumlah kandungan mineralnya. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin tinggi pula mineral dalam bahan pangan tersebut.
Tabel 6. Data Hasil Analisis Proksimat Terhadap Cookies Berbahan Baku Tepung Ubi Kayu Tinggi Protein
Komponen Cookies Control Cookies Tepung Ubi Kayu SNI Cookies % bb % bb % Air 2.22 2.39 Maks. 4 Abu 0.70 1.32 Maks. 2
Serat 2.35 9.67 - Lemak 21.7 27.6 Min. 18 Protein 5.14 4.11 Min. 6 Karbohidrat 70.18 64.56 -
Sumber : Data Primer, 2019 (diolah)
Kadar protein pada cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein yang terpilih adalah 4,11 % sedangkan kadar  protein pada SNI sebesar  6.0 %. Artinya, protein pada cookies berbahan  baku tepung ubi kayu tinggi protein hampir mencapai kadar protein sesuai SNI. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N.  Perbedaan protein dengan lemak dan karbohidrat terdapat pada kandungan  N yang tidak dimiliki  oleh keduanya. Fungsi utama protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh dengan membentuk zat- zat pengatur tubuh.
Kadar lemak dalam produk cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein adalah sebesar 27,6 %. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh dan sumber energi yang lebih efektif dibanding  dengan karbohidrat dan protein. 1  g lemak menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat  dan protein hanya menghasilkan  4 kkal setiap gramnya (Almatsier,  2004). Hasil analisis kadar serat cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein sebesar 9,67 %. Departement of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health (1999) seperti yang  dikutip oleh Anggraini (2007) menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram/100 gram.    Serat pangan yang terkandung dalam  bahan pangan akan mempengaruhi sifat fisiknya. Secara fisiologis serat pangan didefinisikan sebagai komponen tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub unit yang dapat diserap lambung  dan usus halus (Winarno,  2002). Beberapa jenis pangan telah diketahui dapat dijadikan sebagai sumber serat pangan dalam  diet yang terbukti  efektif pengaruhnya terhadap kesehatan fungsi fisiologis tubuh

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian konsumen  lebih menyukai produk cookies F1 dangan  gula  palm  25% bernilai positif, secara keseluruhan nilai ini berarti sikap konsumen terhada produk cookies F1 dinilai baik. Atribut penambahan  gula  palm  25%  (F1)  yaitu  rasa  dinilai  positif.  Atribut  yang  mendapatkan  nilai  paling besar  adalah  atribut  rasa  diikuti  oleh  atribut  aroma,  tekstur,  harga,  warna,  dan  kemasan. Berdasarkan  hasil analisis proksimat cookies berbahan baku tepung ubi kayu tinggi protein perlakuan dengan penambahan gula palm sebesar 25 % Penambahan gula palm sebanyak 25 % memiliki kadar air 3,39 %, kadar protein 27,6%, kadar lemak, kadar serat 9,67, kadar abu 1,32 % dan kadar karbohidrat 64,56 %

## DAFTAR PUSTAKA
Ade  yulya  b  (2017)  analisis  proses  keputusan  pembelian  produk  nutritional  shake  herbalife  di  lima  rumah nutrisi di kota jambi, institut pertanian bogor.
Almatsier, S. (2004) Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
AOAC (2005) ‘Of fi cial Methods of Anal y sis of AOAC IN TER NA TIONAL’, (February), pp. 1– 96.

## Jurnal Penelitian Pertanian Terapan
Asosiasi  Produsen Tepung  Terigu  Indonesia  (2016)  Indonesia:  Wheat  Flour  Industry  Overview.  Indonesia. Available at: http://aptindo.or.id/overview.
[BPS] Badan Pusat Statistik. STATISTIK INDONESIA 2018. Indonesia.
Christina  Esti  Susanti  (2008)  ‘Upaya  Peningkatan  Strategi  Marketing  Mix    Pangan  Berbasis  Bahan  Lokal Melalui    Analisis  Sikap  Kon sumen  Dengan  Model  Fishbein  Di  Surabaya’,  Jurnal  Manajemen
Pemasaran, 3, pp. 1 – 7. Available at:
http://puslit2.petra.ac.id/ejournal/index.php/mar/article/view/18075.
Hanifa, R. , A. Hintono,  dan Y. B. P. (2013) ‘Kadar Protein , Kadar Kalsium , Dan Kesukaa n Terhadap Cita Rasa  Chicken  Nugget  Hasil  Substitusi  Terigu  Dengan  Mocaf  Dan  Penambahan  Tepung  Tulang Rawan Protein Total , Calcium , and Likes To Taste of Chicken Nugget From the Substitution Wheat Flour With ‘’, Jurnal Pangan dan gizi, 04(08).
Hartono, B ., Ningsih, U. W. and Septiarini, N. F. (2012) ‘Perilaku Konsumen Dalam Pembelian Bakso Di Malang’, Buletin Peternakan, 35(2), p. 137. doi: 10.21059/buletinpeternak.v35i2.600.
Hidayat,  B.,  Muslihudin,  M.  and  Akmal,  S.  (2018)  ‘Perubahan  Karakteristik  Fisiko kimia  Tepung  Onggok Selama  Proses  Fermentasi  Semi  Padat  Menggunakan  Saccharomyces  cerevisiae  Changes  in Physicochemical Characteristics of Cassava Bagasse Flour During Semi-Solid Fermentation Process Using Saccharomyces cerev’, 18(3), pp. 146– 152.
Kementerian Pertanian (2018) Statistik Konsumsi Pangan. Indonesia.
Nafisah, S. N. U. R. (2013) Sikap Dan Persepsi Konsumen Terhadap Jeruk Lokal Dan Jeruk Impor Di Pasar Modern Kota Bogor.
Ratih Woro Anggraini (2007) Resistant Starch Tipe Iii Dan Tipe Iv Pati Ganyong (Canna Edulis), Kentang (Solanum  Tuberosum),  Dan  Kimpul  (Xanthosoma  violaceum  Schott)  SEBAGAI  PREBIOTIK, Carbohydrates as Organic Raw Materials III. Institut Pertanian Bogor. doi: 10.1002/9783527614899.ch11.
Rizki Amelia (2008) Perilaku konsumen cookies cokelat ‘waroeng cokelat’ di kota bogor. Institut Pertanian Bogor.
Sutarni et al. (2018) ‘Proses Pengambilan Keputusan’, Journal of Food System and Agribusiness, 2(1), pp.
17 – 24. doi: 10.31227/osf.io/4byj6.
Ujang  Sumarwan,  Aldi  Noviandi,  K.  (2013)  ‘023  20 00  UJANG  SUMARWAN  ATTITUDES MULTIATRIBUTE FISHBEIN SANDWICH.pdf’, 22, pp. 333– 334.
Wahidah,  N.  (2010)  ‘Komponen - Komponen  yang  Memengaruhi  Cita  Rasa  Bahan  Pangan’.  Available  at: http://www.idazweek.co.cc/2010/0 2/komponen-komponenyangmemengaruhi- cita.html.
Winarno, F. . (2002) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.