Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024
e-ISSN : 2715-9493

## KARAKTERISTIK MUTU SENSORI BIJI KOPI ARABIKA DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN

## Mawar Indah Br Perangin-Angin, Retmono Agung Winarno
Program Studi Penyuluhan Perkebunan Presisi, Politeknik Pembangunan Pertanian Medan, Jl. Binjai Km. 10 Medan 20002
Koresponden Email : mawarindah.peranginangin@gmail.com
Abstrak
Setiap varietas kopi pasti  mempunyai citarasa atau karakteristik yang berbeda. Perlakuan yang berbeda pada penyangraian juga akan menjadi salah satu penentu karakteristik khas kopi. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik mutu sensori biji kopi arabika menggunakan variasi suhu dan lama penyangraian.  Buah kopi yang digunakan adalah buah kopi arabika varietas gayo yang diolah menjadi green bean dengan metode semi basah. Metode  penelitian  dengan  rancangan  acak  lengkap  dua  faktor,  yaitu  faktor  suhu  penyangraian,  dan  lama penyangraian. Perlakuan penyangraian dilakukan dengan tiga tingkat suhu (160 0 C, 170 0 C, dan 180 0 C) dan tiga waktu lama penyangraian (14 menit, 17 menit, dan 20 menit). Parameter yang dianalisis meliputi tingkat kesukaan oleh panelis tidak terlatih, tingkat kesukaan oleh panelis terlatih, dan karakteristik mutu sensori berupa analisis deskripitif kuantitatif. Penelitian ini menghasilkan kesimpulan, yaitu: a) Berdasarkan pengujian oleh panelis tidak terlatih,  didapatkan  bahwa  perlakuan A3B2  (suhu  180 0 C,  waktu  17  menit)  menghasilkan  bubuk  kopi  dengan tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai 2,80; b) Berdasarkan pengujian oleh panelis terlatih, disimpulkan bahwa perlakuan A2B3 (suhu 170 0 C, waktu 20 menit), menghasilkan bubuk kopi dengan mutu terbaik dengan nilai 88,75; dan c) Deskriptif kuantitatif  seduhan kopi dari ketiga perlakuan proses penyangraian paling disukai (A3B2, A2B3, dan A3B3) mempunyai profil yang mirip.
Kata Kunci: Mutu Sensori, Kopi Arabika, Penyangraian, Variasi Suhu, Variasi Waktu

## Abstract
Each coffee variety certainly has a different taste or characteristics. Different treatments during roasting will also  be one of  the  determinants  of  the  typical  characteristics  of  coffee.  This  study  aims  to  analyze  the  sensory quality characteristics of Arabica coffee beans using variations in temperature and roasting time. The coffee beans used  are  Arabica  coffee  beans  of  the  Gayo  variety  which  are  processed  into  green  beans  using  the  semi-wet method.  The  research  method  used  a  completely  randomized  design  with  two  factors,  namely  the  roasting temperature factor and the roasting time. The roasting treatment was carried out with three temperature levels (160 0C, 170 0C, and 180 0C) and three roasting times (14 minutes, 17 minutes, and 20 minutes). The parameters analyzed included the level of preference by untrained panelists, the level of preference by trained panelists, and sensory quality characteristics in the form of quantitative descriptive analysis. This study produced the following conclusions: a) Based on testing by untrained panelists, it was found that the A3B2 treatment (temperature 180 0C, time 17 minutes) produced coffee powder with the highest preference level with a value of 2.80; b) Based on testing  by  trained panelists,  it  was  concluded  that  the  A2B3  treatment  (temperature  170  0C,  time 20  minutes), produced the best quality coffee powder with a value of 88.75; and c) Quantitative descriptive coffee brews from the three most preferred roasting process treatments (A3B2, A2B3, and A3B3) had similar profiles.
Keyword: Sensory Quality, Arabica Coffee, Roasting, Temperature Variation, Time Variation

## PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara  produsen  kopi keempat  dan  eksportir  kopi  urutan  kelima  di dunia,  dengan  pangsa  produksi  sebesar  7,21% dan pangsa ekspor sebesar 4,80% terhadap total produksi  kopi  dunia.  Provinsi  yang  menjadi sentra  kopi  arabika  dengan  jumlah  produksi terbesar  di  Indonesia  yaitu  Aceh,  Sumatera
Utara,  Sulawesi  Selatan,  dan  Sumatera  Barat dengan total pangsa mencapai 81,88%. Diperkirakan konsumsi kopi internal pada tahun 2022-2026  rata-rata  mengalami  peningkatan sebesar  0,83%  per  tahun.  Pada  tahun  2021 konsumsi kopi bubuk menurut data survei Sosial Ekonomi Nasional  yang  dilakukan  oleh  Badan Pusat Statistik (BPS) mencapai 0,876 kg/kapita.
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024 e-ISSN : 2715-9493
Konsumsi  bubuk  kopi  melesat  naik  hingga 9,75% jika dibandingkan dengan tahun sebelumnya [1].
Peluang olahan kopi lokal di Sumatera Utara cukup  tinggi.  Tingkat  konsumsi  dan  peluang pasar  global  terus  meningkat.  Minuman  kopi tidak hanya dikonsumsi oleh orang dewasa saja, tetapi kopi banyak digemari generasi masa kini. Penggemar kopi tidak hanya dibatasi pada lintas generasi  dan  juga  tidak  tertutup  oleh  kaum gender,  tetapi  kopi  juga  dinikmati  oleh  kaum laki-laki dan perempuan [2].
Pengolahan kopi secara optimal  dan menjaga mutu  sebagai  langkah  yang  tepat  dalam mendongkrak  perkembangan  kopi  nasional mendunia.  Menurut  hasil  penelitian  [3], permasalahan  yang  sama  juga  ditemukan  di Simalungun,  hasil  pengolahan  kopi    masih dibawah  standar.  Produksi  biji  kopi  nasional mengalami peningkatan secara signifikan, tetapi kualitas  pasca  panen  dan  olahan  sekunder menunjukkan  hasil  yang  belum  memuaskan. Kualitas hasil olahan sekunder kopi dapat lebih maksimal,  salah  satunya  dengan  fokus  pada proses pemanggangan [4].
Perlakuan  pengolahan  kopi  yang  berbeda, tentu  akan  memberikan  adanya  perbedaan citarasa.  Salah  satu  cara    dalam   meningkatkan mutu  dan  nilai  jual  kopi  yaitu  mengolah  kopi secara primer dan sekunder. Pengolahan menjadi green  beans ,  disangrai,  dan  dihasilkan  bubuk kopi  serta  dianalisis  karakteristik  citarasa  yang dihasilkan.  Pada  pengolahan  kopi,  proses pemanggangan menjadi kunci utama yang dapat menciptakan citarasa  yang khas  pada  kopi  atau disebut  sebagai  profil  kopi  hasil  olahan. Kurangnya pengetahuan saat penyangraian kopi akan memberikan produk yang kurang berkualitas [5].
Proses pemanggangan green beans menjadikan  minuman  dengan  aroma  dan  rasa yang nikmat. Kesempurnaan dari pemanggangan berhubungan dengan beberapa faktor yaitu panas (suhu penyangraian), lama penyangraian, peralatan  penyangraian,  dan  karakteristik  fisik dan  kimia  mutu  kopi  [6].  Proses  penyangraian memerlukan suhu sangrai berkisar 60 – 250 ⁰C [7]. Selain itu teknik dan spesifikasi mesin yang dipakai  saat  penyangraian  juga  mempengaruhi waktu penyangraian, hal inilah yang menyebabkan  adanya  perbedaan  waktu  dalam penyangraian.
Penelitian ini telah dilakukan untuk menganalisis  tentang  mutu  kesukaan  biji  kopi pada variasi suhu dan lama penyangraian .

## MATERIAL DAN METODE

## Lokasi Penelitian
Penelitian telah dilaksanakan pada beberapa tempat,  yaitu:  a)  Kabupaten  Simalungun, Provinsi  Sumatera  Utara  untuk  tahapan  panen, sortasi sederhana, pulping , fermentasi, pengeringan,  penyangraian;  b)  Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Polbangtan Medan, untuk  kegiatan  pengujian  karakteristik  mutu sensorik,  meliputi  pengamatan  secara  subjektif dilakukan  uji  kesukaan  terhadap  flavour  kopi, acidity , body , sweetness , aftertaste , aroma kopi, dan warna kopi oleh panelis tidak terlatih, dan c) Laboratorium Puslitkoka Jember untuk kegiatan pengujian citarasa oleh Panelis terlatih.

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  baku  olah  berupa  buah  kopi  arabika varietas  gayo  dari  beberapa  lokasi  di Simalungun  yaitu  Kecamatan  Pematang Sidamanik,  Kecamatan  Purba,  dan  Kecamatan Dolok  Pardamean.  Buah  kopi  yang  dijadikan bahan  penelitian  adalah  buah  kopi  yang  telah matang  sempurna,  dicirikan  dengan  buah  kopi yang berwarna merah keseluruhannya. Pengolahan primer buah kopi dilakukan dengan metode  semi  basah  ( semi  wash ),  dan  proses pengeringan biji kopi lakukan pada greenhouse hingga didapatkan kadar air berkisar 12%. Biji kopi  selanjutnya  di huller dan  didapatkan  biji kopi beras. Selanjutnya dilakukan penyangraian sesuai dengan perlakuan.
Peralatan  yang  digunakan  yaitu  wadah plastik,  toples  kaca  kedap  udara,  termometer, neraca  analitik,  mesin huller ,  mesin pulper , mesin  sangrai  (merek Coffee  Roaster  William Edison ,  model  W600i  SE),  berbentuk  drum (Max.  1,2kg/batch),  type  Semi Direct  Roast ) sumber panas menggunakan  kompor ga, mesin grinding , seperangkat alat evaluasi citarasa, dan blanko untuk panelis.

## Rancangan dan Kombinasi Perlakuan
Pengolahan data penelitian dengan Rancangan  Acak  Lengkap  dua  faktor,    Suhu Penyangraian (A) dan Lama Penyangraian (B). Suhu  penyangraian  terdiri  dari  3  tingkat,  yaitu A1  (160 0 C),  A2  (170 0 C),  dan  A3  (180 0 C).
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024 e-ISSN : 2715-9493
Sedangkan  waktu  sangrai  terdiri  dari  3  waktu lama penyangraian, yaitu B1 (14 menit),  B2 (17 menit), dan B3 (20 menit). Sehingga terdapat 9 kombinasi perlakuan, yaitu:

## Lama Penyangraian
Su hu Pen yan gr aian B1
B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 Parameter dan Prosedur Pengamatan Parameter pengamatan yang telah dikumpulkan  adalah:  a)  tingkat  kesukaan  oleh panelis  tidak  terlatih;  b)  tingkat  kesukaan  oleh panelis  terlatih,  dan  c)  analisis  deskriptif kuantitatif  karakteristik  sensori.  Prosedur pengamatan adalah sebagai berikut:

## Uji  Tingkat  Kesukaan  oleh  Panelis  Tidak Terlatih
Uji  sensori  dilakukan  dengan  menggiling kopi  hasil  penyangraian,  kemudian  diseduh dengan teknik manual brew V60. Tahap awal, air dituangkan    sebanyak  30  ml  ke  dalam  bubuk kopi  selama  30  detik  bertujuan  mengekstraksi bubuk  kopi  ( blooming ).  Tahap  selanjutnya, dituang  lagi  sebanyak  50 ml,  dibiarkan  sampai separuh air  di dripper kebawah, dan tahap akhir dengan  penuangan sampai 150 ml air [8], [9]. Kemudian  dilakukan  pengamatan  secara subJektif dengan uji kesukaan seduhan oleh 65 orang panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih terdiri dari perempuan 21 orang dan laki-laki 44 orang,  dengan  rentang  umur  19  -  21  tahun. Kriteria  panelis  ini  adalah  panelis  yang mengenal  dan  mengkonsumsi  kopi  dalam kehidupan  sehari-hari.  Untuk  menilai  kualitas seduhan kopi, panelis diwawancarai dan mengisi blangko yang berisi mengenai respon atau kesan tentang  tingkat  kesukaan  panelis.  Uji  tingkat kesukaan  menggunakan enam skala [10] : amat sangat suka (5), sangat suka (4), suka (3), agak suka (2), netral (1), tidak suka (0).

## Uji Citarasa oleh Panelis Terlatih
Penilaian  seduhan  kopi  juga  dilakukan  oleh panelis bersertifikat (Q grader) atau sekelompok panelis  terlatih  yang  telah  memiliki  sertifikat. Uji cupping test  telah  dilakukan  untuk  menilai
rasa  kopi  dengan  aturan  pengujian  mengikuti standar Specialty Coffee Association of America (SCAA) Pengujian citarasa meliputi: fragrance /Aroma, flavour , aftertaste , acidity , body , uniformity , balance , clean cup , sweetness , overall .

## Analisis  Deskriptif  Kuantitatif  Karakteristik Kopi yang dihasilkan
Analisis  deskriptif  kuantitatif  dilakukan untuk  melihat  profil  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  parameter  sensori  seduhan  kopi. Parameter  sensori  yang  dianalisis  yaitu flavour kopi, acidity , body, sweetness, aftertaste, aroma kopi, dan warna kopi.

## Analisis Data
Untuk  melihat  adanya  perbedaan  pengaruh perlakuan,  data  penelitian  diolah  dengan  uji analisis varians (ANOVA) dan selanjutnya bila terdapat  perbedaaan  diteruskan  dengan uji Duncan . Pembahasan data hasil penelitian dikaji lebih  terperinci  dengan  menggunakan  grafik dalam bentuk histogram.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji  Tingkat  Kesukaan  oleh  Panelis  Tidak Terlatih
Salah  satu  faktor  utama  dalam  terciptanya citarasa  dan  aroma  yang  kompleks  dalam minuman olahan berbasis kopi adalah penyangraian. Biji kopi yang mengalami proses penyangraian, akan memproses banyak kandungan  didalamnya,  yaitu  karbohidrat, protein,  asam  dengan  berat  molekul  rendah, kafein,  trigonelin,  lipid,  dan  banyak  molekul yang tidak diketahui biasanya disebut melanoidin, serta lebih dari 900 senyawa volatile yang terbentuk selama proses penyangraian [11]. Selama  proses  penyangraian,  biji  kopi  beras ( green  bean )  mengalami  reaksi  kimia  yang kompleks  yang  menyebabkan  perubahan  fisik dan  kualitas  sensori  kopi.  Spesies  dan  varietas bukan faktor utama dalam menentukan komposisi  kimiawi  biji  kopi green  bean ,  dapat juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu terroir , metode pemanenan (dipetik sendiri atau mekanis),  pengolahan  dan  fermentasi  biji  kopi (basah, kering, atau  semi kering) dan penyimpanan [12].
Biji kopi hasil penyangraian dengan berbagai perlakukan  dihaluskan  dengan  mesin  grinder
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024 e-ISSN : 2715-9493
kemudian  dilarutkan  sesuai  uji cupping . Kemudian disajikan kepada panelis untuk dinilai tingkat kesukaannya. Hasil  penilaian uji tingkat kesukaan  kopi  yang  disangrai  dengan  berbagai perlakuan  tingkat  suhu  dan  lama  penyangraian disajikan pada Gambar 1.
Berdasarkan Gambar 1, dapat dilihat bahwa perlakuan A3B2 (suhu 180 0 C, waktu 17 menit) mendapatkan  penilaian  tingkat  kesukaan  yang tertinggi,  yaitu  dengan  rata-rata  nilai  2,80. Selanjutnya  perlakuan    A3B3  (suhu  180 0 C, waktu 20 menit) berada pada urutan kedua (nilai 2,54), dan A2B3 (suhu 170 0 C, waktu 20 menit) berada  pada  urutan  ketiga  (nilai  2,51). Sedangkan  perlakuan  perlakuan  A1B1  adalah
perlakuan yang mendapatkan rata-rata penilaian tingkat  kesukaan  yang  terendah,  dengan  nilai 1,42.  Berdasarkan  data  ini,  dapat  dinyatakan bahwa untuk mendapatkan kualitas bubuk kopi yang  terbaik,    dapat  dilakukan  dengan penyangrain  biji  kopi green  bean pada  tingkat suhu  180 0 C  dan  lama  penyangraian  17  menit. Variasi perlakuan penggunaan panas dan waktu sangrai  sangat  berpengaruh  pada  kesukaan konsumen [13].
Gambar 1. Tingkat Kesukaan Kopi Sangrai
Untuk  menguji  perbedaan  nilai  kesukaan oleh para panelis, telah dilakukan analisis sidik ragam  dan  hasilnya  disajikan  pada  Tabel  1. Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  didapatkan bahwa tingkat kesukaan terhadap seduhan bubuk kopi  yang  dihasilkan  dari  berbagai  variasi penyangraian  menunjukkan  adanya  perbedaan
yang signifikan. Hal ini ditunjukkan bahwa nilai F hitung adalah  8,68656  dan  nilai  ini  lebih  besar dari  F tabel (0.05)  yaitu  1.95446.  Berdasarkan analisis  dapat  dinyatakan  bahwa  perlakuan (tingkat  suhu  dan  lama  penyangraian) memberikan  dampak  atau  pengaruh  terhadap kualitas bubuk kopi yang dihasilkan.
Tabel 1. Hasil Analisis Sidik Ragam
Source of Variation SS df MS F P-value Fcriteria Between Groups 118,4342  8 14.80427 8.68656 3.13E-11  1.954464 Within Groups 981,6615  576 1.704274 Total 1100,096  584
Selanjutnya  untuk  menguji  perlakuan- perlakuan yang memberikan hasil yang berbeda, telah dilanjutkan dengan uji Duncan. Pada Tabel
2  disajikan  hasil  uji  Duncan  untuk  tiap perlakuan.  Berdasarkan  pada  Tabel  2  dapat dilihat  bahwa  perlakuan  A3B2  menghasilkan
1,42 2,26 2,11 1,66 2,18 2,80 1,57 2,51 2,54 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 A1B1 A2B1 A3B1 A1B2
A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 R ata - R ata P en ilaian T in g k at Kesu k aa n Perlakuan
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024 e-ISSN : 2715-9493
penilaian  tingkat  kesukaan  yang  berbeda terhadap perlakuan A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, dan A3B1.  Pada A2B3, A3B3 tidak ada perbedaan nyata. Ini menunjukkan bahwa untuk menghasilkan  kopi  dengan  tingkat  kesukaan yang  paling  tinggi  adalah  dengan  melakukan perlakuan A3B2.
Tabel 2. Hasil Uji Duncan Untuk Tiap Perlakuan
No.  Perlakuan Rata-Rata  Penilaian Tingkat Kesukaan Notasi 1. A1B1 1,42 a 2. A1B3 1,57 ab 3. A1B2 1,66 ab 4. A3B1 2,11 bc 5. A2B2 2,18 cd 6. A2B1 2,26 cd 7. A2B3 2,51 cde 8. A3B3 2,54 de 9. A3B2 2,80 e
Pada  saat  penyangraian  terdapat  dua  proses yang  dialami  biji  kopi,  yaitu  terjadinya  proses penguapan air pada suhu 100 0 C dan perubahan senyawa  kimia  yang  disebut  proses  pirolisis pada suhu 180 – 225 0 C.  Pembentukan senyawa aroma  yang  mudah  menguap  dan  semi-volatil yang  bertanggung  jawab  atas  kualitas  sensori kopi  sangrai.  Reaksi  kompleks  berhubungan
dengan  reaksi  Maillard  dan  Strecker  serta degradasi  protein,  polisakarida,  trigonelin,  dan asam  klorogenat  [14],  sehingga  penyangraian dengan  suhu  180 0 C  selama  17  menit  lebih disukai  daripada  perlakuan  lainnya.  Ketiga sampel  yang  paling  disukai  kemudian dilanjutkan  dengan  uji  cupping  oleh  panelis terlatih  untuk  mengetahui  skor  dan  profil sensori-nya.

## Uji Tingkat Kesukaan oleh Panelis Terlatih
Uji  tingkat  kesukaan  kualitas  dapat dibedakan dengan cara mencicipi dan menyeduh kopi oleh panelis terlatih ( Cupper test ). Teknik mencicipinya  sesuai  ketetapan  oleh  Specialty Coffee  Association  of  America (SCAA)  untuk mengeleminasi  faktor  lainnya  yang  dapat mempengaruhi rasa, metodenya disebut cupping .  Telah  dilakukan  uji  tingkat  kesukaan terhadap 3 perlakuan yang terbaik, yaitu A3B2, A3B3, dan A2B3. Ada sepuluh  parameter mutu seduhan  kopi  ialah,  (1) fragrance /aroma;  (2) flavor ;  (3) aftertaste ;  (4) acidity ;  (5) body ;  (6) uniformity ;  (7) balance ;  (8)  clean  cup;
(9) sweetness ;  and  (10) overall [15]. Hasil  uji cupping oleh  panelis  terlatih  disajikan  pada Tabel 3.
Tabel 3. Uji Citarasa (Cup Testing) Oleh Panelis Terlatih
Parameter Perlakuan A2B3 A3B2 A3B3 Fragrance/Aroma 8.50 8.00 7.75 Flavor 8.50 8.00 7.75 After Taste 8.50 7.50 7.75 Acidity 8.50 7.50 6.50 Body 8.00 7.50 7.50 Uniformity 10.00 10.00 10.00 Balance 8.25 7.50 7.00 Clean Cup 10.00 10.00 10.00 Sweetness 10.00 10.00 10.00 Overall 8.50 7.50 7.00 Taint/Defect 0.00 0.00 0.00 Final Score 88.75 83.50 81.25 Comment Lemony, Flowery, Honeyed Lemony, Flowery Chocolaty, Brown Sugar, Spicy, Looks Robusta, Astringent Aftertaste Keterangan:
Kriteria Penilaian:
Good (6.00 - 6.75), Very Good (7.00 – 7.75),  Excellent (8.00 – 8.75), Outstanding (9.00 -9.75) Final Score notation: Nilai minimum untuk Specialty Grade = 80.00
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024
e-ISSN : 2715-9493
Uji cupping oleh panelis terlatih pada proses penyangraian  suhu  180 0 C  selama  17  menit (A3B2)  didapat  nilai  total  83,50  dengan  profil Lemony ,  dan Flowery .  Penyangraian  suhu  180 0 C  selama  20  menit  (A3B3)  didapat  nilai  total 81,25  dengan  profil Chocolaty , Brown  Sugar , Spicy , Looks Robusta, dan Astringent Aftertaste . Terakhir  penyangraian  suhu  170 0 C  selama  20 menit  (A2B3)  didapat  nilai  total  88,75  dengan profil Lemony, Flowery, dan Honeyed.   Menurut Specialty Coffee Association of America (SCAA, 2015 dalam [15], kategori specialty dalam kopi Arabika berada di atas 80 poin, dan skala skor tertinggi  adalah  100  poin.  Berdasarkan  kriteria SCAA, ketiga perlakuan, yaitu A2B3, A3B2, dan A3B3 dapat menghasilkan kopi spesial. Ketiga perlakuan  tersebut  dapat  diterapkan  dalam
pengolahan  kopi  untuk  menghasilkan  kopi spesial.

## Analisis  Deskriptif  Kuantitatif  Karakteristik Kopi
Telah  dilakukan  analisis  deskriptif  terhadap karakteristik biji kopi, yaitu dengan mengevaluasi  berdasarkan  SNI  01-3542-2004 [16].  Uji  kriteria    dilakukan  dengan mengevaluasi  bau,  warna,  dan  rasa    biji  kopi sesuai  dengan  hasil  pengujian  yang  normal. Parameter  sensori  yang  dianalisis  yaitu flavour kopi, acidity , body , sweetness , aftertaste , aroma kopi, dan warna kopi.
Hasil  analisis  deskriptif  kuantatif  seduhan kopi  dari  berbagai  perlakuan  digambarkan Gambar 2.
Gambar 2. Profil Analisis Deskriptif Kuantitatif Seduhan Kopi
Dari profil analisis deskriptif kuantitatif pada seduhan  kopi,  ketiga  perlakuan  proses penyangraian  paling  disukai  mempunyai  profil yang mirip, terutama pada  proses penyangraian suhu  180 0 C  selama  17  menit  (A3B2)  dan penyangraian  suhu  180 0 C  selama  20  menit (A3B3), hanya berbeda pada parameter acidity . Bubuk  kopi  yang  di dripping dapat memberikan  citarasa  yang  mengarah  ke  buah- buahan  dan  asam  [17].  Sementara  pada
perlakuan penyangraian suhu 170 0 C selama 20 menit  mempunyai  profil  yang  lebih  rendah daripada kedua sampel sebelumnya, ditunjukkan dengan bentuk grafik yang lebih sempit. Hal ini terjadi karena rasa kopi dapat dihasilkan selama pengolahan  biji  kopi,  pemanggangan,  dan penyeduhan.  Menurut  [18] menyatakan  bahwa selain penguapan air pada proses penyangraian, juga  terjadi  reaksi  pirolisis  terbentuknya senyawa  yang  mudah  menguap  (volatil),
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024 e-ISSN : 2715-9493
penguapan  zat  asam,  dan  terbentuknya  aroma khas yang menjadi penciri kopi. Hal yang sama juga  ditemukan  pada  penelitian  [19]  proses teknologi mempengaruhi kandungan kafein dan senyawa fenolik secara berbeda.
Perubahan  kimia  pada  biji  kopi  akan mengakibatkan perubahan rasa, yaitu unsur rasa nikmat kopi akan didapat setelah mengolah biji kopi.  Perpaduan  rasa  dan  aroma  uap  seduhan kopi, akan terasa saat panelis menyeruput kopi [20]. Kopi yang disangrai dengan berbagai level penyangraian  baik  berupa medium  roast (sedang)  dan dark  roast (berat)  akan mempengaruhi  aroma  seduhan  kopi  yang dihasilkan [21].

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Berdasarkan  pengujian  oleh  panelis  tidak terlatih,  didapatkan  bahwa  perlakuan A3B2 (suhu 180 0 C, waktu 17 menit) menghasilkan bubuk kopi dengan tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai 2,80;
2. Berdasarkan pengujian oleh  panelis  terlatih, disimpulkan  bahwa  perlakuan  A2B3  (suhu 170 0 C,  waktu  20  menit),  menghasilkan bubuk kopi dengan mutu terbaik dengan nilai 88,75;
3. Deskriptif  kuantitatif  seduhan  kopi  dari ketiga perlakuan proses penyangraian paling disukai  (A3B2,  A2B3,  dan  A3B3), mempunyai profil yang mirip.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih penulis kepada Institusi Politeknik  Pembangunan  Pertanian  Medan  dan pihak  lainnya  yang  turut  berkontribusi  pada proses penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Kementerian Pertanian. 2022. Outlook Kopi . Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi Pertanian. Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian. Jakarta
[2] Hafni  RD,  Assyifa  AA,  Khairunnisa, Rosdiani.  2020.  Pandangan  Citra  Brand Kopi Janji Jiwa di Kalangan Mahasiswa. Jurnal  Ilmiah  Komunikasi  Makna Vol. 8 (1): 12-21.
[3] Saragih,  JR,  2012. Produksi  Kopi  Arabika Spesialti Sumatera Utara : Analisis Sosial Ekonomi,  Ekologi,  dan  Kebijakan Pemerintah  Daerah .  Prosiding  Seminar Ilmiah  Dies  Natalis  ke-60  Universitas Sumatera Utara, Medan.
[4] Darajat,  A,  Muhammad  R,  Nurlaela,  RS. 2023.  Pengaruh  Waktu  Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Bubuk  Robusta  Menggunakan  Mesin Roasting  Elektrik. Jurnal  Agroindustri Halal , Vol. 9 (3).
[5] Rahayu , AP,  Aulia B, Findi CK., Putu TF, Irene R, Andia,  S. 2023. Uji Sensori Kopi Robusta  berdasarkan  Variasi  Suhu  dan Lama Penyangraian (Studi Kasus
Perusahaan  Umum  Daerah  Perkebunan Kahyangan  Kebun  Sumber  Wadung). Journal of Agrotechnology Sciense , Vol. 1 ( 2): 38-44
[6] Priantari I, Andi, D. 2021. Karakterisasi Kopi Arabica (Coffea arabica)  Varietas Komasti  dan  Andungsari  dengan  Level Sangrai. Jurnal  Biologi  Universitas Andalas Vol. 10 (1): 33 - 41
[7] Panggabean,  E,  2012. Buku  Pintar  Kopi . Agromedia, Jakarta.
[8] Kinasih,  A.    Sri  Winarsih,  Elfi  AS.  2021. Karakteristik  Sensori  Kopi  Arabica  dan Robusta  Menggunakan  Teknik  Brewing Berbeda. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan Hasil Pertanian . Vol. 16 (2): 1-11.
[9] Rukmana,  R.  2014. Untung  Selangit  dari
Agribisnis Kopi . Lily Publisher.
Yogyakarta.
[10] Setyaningsih,  D,  Apriyantono,  A,  Sari, MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan  dan  Agro .  Institut  Pertanian Bogor Press. Bogor.
[11] Feifei,  W,  Masaru  T,  2015. Chemical Changes  in  the  Components  of  Coffee Beans during Roasting. Coffee in Health and  Disease  Prevention. Elsevier  Inc. United State of America.
[12] Franca,  AS,    Oliveira,  LS,  Mendonca, JCF,  Silva,  XA.  2005.  Physical  and Chemical  Attribute  of  Defective  Crude and  Roasted  Coffee  Beans. Food  Chem , Vol. 90 (1-2).
[13] Pamungkas, MT, Masrukan, Kuntjahjawati. 2021. Pengaruh Suhu dan Lama  Penyangraian  (Roasting) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Seduhan Kopi
Info Artikel Received : 04 Mei 2024 Vol. 18  No.1 Juni Tahun 2024 Revised : 06 Juni 2024 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 19 Juli 2024 e-ISSN : 2715-9493
Arabika  (coffea  arabica  l.)  Dari Kabupaten Gayo Provinsi Aceh. AGROTECH , Vol. 3 (2).
[14] Kitzberger, CSG, Schols, MBdS, Pereira, LFP,  Silva,  JBGD,  Benassi,  MdT.  2016. Profile  of  The  Diterpenes,  Lipid  and Protein  Content  Of  Different  Coffee Cultivars of Three Consecutive Harvests. AIMS Agriculture and Food Journal , Vol.
1 (3): 254-264
[15] Adam,  F,  Agustina,  R,  Fadhil,  R.  2022. Pengujian  Cita  Rasa  Kopi  Arabika Dengan  Metode  Cupping  Test. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 7 (1).
[16] Badan  Standarisasi  Nasional.  2004. SNI 01-3542-2004 tentang Kopi Bubuk . Badan Sertifikasi Nasional. Jakarta
[17] Setiawan, F, Nilda, C, Muzaifa, M, 2023. Profil  Sensori  Kopi  Arabika  Gayo Menggunakan  Metode  V60,  Aeropress, dan Espresso. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset dan Pengabdian. Vol. 5
[18] Najiyati, S,  Danarti. 2007. Kopi Budidaya dan  Penanganan  Pascapanen .  Penebar Swadaya. Jakarta.
[19] Maksimowski, D, Pachura,
N,
Oziembłowski, M, Nawirska-Olsza ´nska, A, Szumny, A. 2022. Coffee Roasting and Extraction  as  a  Factor  in  Cold  Brew Coffee Quality. Appl. Sci , Vol. 12 (5): 1 – 23
[20] Fadhil,  R,  Safrizal,  Rizal,  K.  Putra,  BS, Firmansyah, J. 2023. Studi Variasi Waktu Pemanggangan Kopi Arabika Gayo pada Fase  Pengeringan.  Coffee  Science Journal, Vol. 18 Doi: https://doi.org/10.25186/.v18i.2085
[21] Hutahaen,  HA,  Farida,  HH,  Noviar  H. 2021.  Sifat  Fisiko  Kimia  Biji  Kopi Robusta  Solok  Radjo  dengan  Lama Penyangraian  Berbeda. Jurnal  Online Mahasiswa FAPERTA Vol. 8 (2): 1 - 11