ABSTRAK

## ABSTRACT
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga tubuh manusia, dan juga merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dan dikenal secara luas sebagai medium pengahantar panas, menambah cita rasa, gizi dan aroma dalam menggoreng. Pengujian kualitas minyak tersebut diantaranya dengan menentukan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kadar asam lemak bebas dan angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan tradisional dan hasil olahan dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%).
Hasil penelitian ini diperoleh kadar asam lemak bebas pada minyak  kelapa hasil olahan tradisional = 0,95% dan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan Saccaromyces cerevisiae (konsentrasi 0%,  2%,  4%,  6%,  dan  8%)  berturut-turut  adalah  (0,71%,  0,63%,  0,62%,  0,57%,  dan  0,50%).  Sedangkan  angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan tradisional = 0,88 mg oksigen/100 g bahan dan angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan Saccaromyces cerevisiae (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) berturut-turut adalah (0,80 ; 0,68; 0,61; 0,50; dan 0,44 mg/100 g bahan). Kedua minyak tersebut memenuhi syarat SNI 7381:2008.

## Asam Lemak Bebas dan Angka Peroksida pada Minyak Kelapa Hasil OlahanTradisional dan Hasil Olahan dengan
Penambahan Saccharomyces cereviseae
Free Fatty Acid Level and Peroxide Value in Coconut Oil Traditional Processed and Addition Processed Saccharomyces cereviseae
1 2, 3
Ragas Fitria Sina Murti , Nur Hidayati * , dan Mardiyono 1,2 Program Studi D III Analis Kesehatan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta
3 Program Studi S1 Farmasi Fakultas Farmasi, Universitas Setia Budi Surakarta *Corresponding author : nurhidayati.nh@gmail.com
Kata kunci : Asam Lemak Bebas dan Angka Peroksida, Minyak Kelapa, Saccharomyces cerevisiae.
Oil is essential nutrient to take care of the human body, and also effective source of energy than carbohydrate and protein. Oil have high economic value and known as medium of heat conductor, increase flavor, nutrition and aroma in frying. The testingof oil quality amongthem isdetermine free fatty acidlevel and peroxide level.
The aims of this study to determine free fatty acid level and peroxide levelin traditional coconut oil processed and processed with Saccharomyces cerevisiaeaddition (concentrations 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%).
The resultsobtained that free fatty acid level in traditional coconut oilprocessed = 0.95% and free fatty acid level in coconut oil processed with addition of Saccaromyces cerevisiae (concentrations 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%) were (0.71%, 0.63%, 0.62%, 0.57%, and 0.50%)respectively. Meanwhile, peroxide level of traditional coconut oil processed= 0.88 mg oxygen/100  g  material  and  peroxide  levelincoconut  oil  processedwith  addition  of  Saccaromyces  cerevisiae (concentrations 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%) were (0.80; 0.68; 0.61; 0.50, and 0.44 mg/100 g material) respectively. Both oils were meet the requirement of ISO 7381:2008 .

## BIOMEDIKA
Volume 11, No. 01, Maret 2018
Keywords : Free Fatty Acid Level and Peroxide Value, Coconut Oil, Saccharomyces cerevisiae

## PENDAHULUAN
Minyak  kelapa  berasal  dari  daging  buah kelapa ( Cocos nucifera L.) yang dapat diproses secara kering dan secara basah. Minyak kelapa hasil proses kering digunakan untuk bahan da- sar berbagai macam industri seperti sabun dan
margarin dengan atau tanpa proses pemurnian. Minyak kelapa hasil proses basah hampir selalu dipergunakan untuk minyak goreng.
Minyak  merupakan  salah  satu  kebutuhan pokok  manusia.  Minyak  nabati  di  antaranya minyak  kelapa,  minyak  kelapa  sawit,  minyak
P-ISSN : 1979 - 035X E-ISSN : 2302 - 1306
Available online at http://ejurnal.setiabudi.ac.id/ojs/index.php/biomedika
biji-bijian, minyak kedelai dan sebagainya.
Pengolahan minyak kelapa telah dilakukan oleh masyrakat dengan cara memanaskan san- tan kelapa sampai diperoleh minyak dan blon- do,  cara  ini  sering  disebut  dengan  cara  tradi- sional (Rindengan dan Novarianto. 2005).
Melalui  berbagai  penelitian  juga  ditemu- kan bahwa minyak yang dihasilkan dengan ca- ra  fermentasi  memiliki  mutu  yang  lebih  baik menurut  SNI  dibandingkan  dengan  minyak hasil  masak  langsung.  Untuk  meningkatkan efisiensi pembuatan minyak telah dikembang- kan  berbagai  cara  pembuatan  minyak  kelapa secara  fermentasi  dengan  bahan  baku  santan dan  menggunakan  mikroorganisme.  Keun- tungan  lain  dari  pembuatan  minyak  dengan carra  fermentasi  adalah  tidak  membutuhkan bahan  bakar  yang  cukup  banyak  (Rindengan dan  Novarianto,  2005).  Mikroba  yang  dapat digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Saccha- romyces  cereviseae. Khamir Saccharomyces cereviseae dapat  menghasilkan  enzim  proteo- litik dan amilolitik.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui apakah ada perbedaan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan  tradisional  dan  hasil  olahan  dengan khamir Saccharomyces cereviseae (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) dan kualitas minyak ditinjau dari standard mutu minyak kelapa dari SNI  7381:2008.  Sehingga  dapat  memberikan informasi kepada masyarakat mengenai minyak kelapa  yang  dibuat  dengan  pe-nambahan Saccharomyces cereviseae mampu menghasil- kan produk yang bernilai ekonomis.
Sampel  pada  penelitian  adalah  minyak  ke- lapa  hasil  olahan  tradisional  dan  hasil  olahan dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae dengan  variasi  konsentrasi  0%,  2%,  4%,  6%, dan 8%, selanjutnya ditentukan kadar asam le- mak bebas dan angka peroksidanya.

## METODE PENELITIAN
Sampel
1. Santan kelapa dan air dengan perbanding-an (4:1), dimasukkan ke dalam wadah plastik.
2. Dimasukkan  khamir Saccharomyces cereviseae dengan variasi konsentrasi: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%.
3. Selanjutnya  santan  yang  sudah  dicampur dengan Saccharomyces cereviseae disimpan pa- da suhu kamar selama ± 8 jam.
4. Proses  penyimpanan  menghasilkan  3  la- pisan  yaitu  minyak,  padatan/krim  dan  skim. Selanjutnya krim dipisahkan dari skimnya.
5. Krim  dipanaskan  sampai  membentuk blondo  dan  minyak,  kemudian  minyak  dipi- sahkan dan ditimbang.
6. Minyak  yang  diperoleh selanjutnya diana- lisis  kualitas  di  antaranya  kadar  asam  lemak bebas dan angka peroksida
Cara  Pembuatan  Minyak  Kelapa  Fermen- tasi dengan Saccharomyces cerevisiae
7. Menghitung  kadar  Asam  Lemak  Bebas dengan rumus:
8. Menghitung Angka Peroksida dengan rumus:
ml x N Na − Thiosulfat berat bahan (g) x 1000 Angka peroksida =
(Ketaren, 2016).
9. Kadar  asam  Lemak  Bebas  dan Angka  Pe- roksida  yang  diperoleh  distandarkan  dengan SNI 7381: 2008
Asam  Lemak  Bebas  maksimum  5%  dan Angka  Peroksida  maksimum  2  mg  oksigen/g contoh.

## Skema Penelitian :
Skema Penelitian pembuatan minyak kelapa secara  tradisional  dan  dengan  cara  fermentasi menggunakan  khamir Saccharomyces cereviseae dengan variasi konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. disajikan pada Gambar 1.
ml x N NaOH x BM As. Lemak Berat Bahan (g) x 1000 x 100% Asam Lemak Bebas (%)=
N = Normalitas NaOH

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilaku-
Saccharomycees B 0 (0%), B 2 (2%), B 4 (4%), B 6 (6%), B 8 (8%) Daging Buah Kelapa Santan A Tradisional 3 lapisan minyak padatan skim Minyak Blondo dipisahkan Minyak dan Padatan Pemanasan Diblender + Air (4:1), diperas dipanaskan Pengemasan Diperam ± 8 jam Minyak Blondo Gambar 1. Skema Penelitian
kan di Laboratorium Analisis Makanan dan Mi- numan Universitas Setia Budi Surakarta, terha- dap  penentuan  kadar  asam  lemak  bebas  dan angka peroksida pada minyak didapatkan hasil sebagai berikut :

## a.  Hasil Uji Organoleptis
Hasil penelitian didapatkan hasil uji organo-

## Tabel  1. Pengamatan Organoleptis Minyak Kelapa
Parameter Uji A B 0 B 2 B 4
B 6 B 8 Bentuk Cair Cair Cair Cair Cair Cair Warna Kuning pucat Kuning muda Kuning muda Kuning muda Kuning muda Kuning muda Bau Agak harum Harum Harum Harum Harum Harum Rasa Agak gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Gurih Keterangan : Sampel A
: Minyak kelapa hasil olahan tradisional
Sampel B0 -B8 : Minyak kelapa hasil olahan dengan penambahan Saccaromycescerevisiae (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%)
leptis pada sampel Tabel  1.

## b.    Hasil  Penentuan  Kadar  Asam  Lemak Bebas pada Minyak
Penentuan kadar asam lemak bebas pada mi- nyak didapatkan hasil di Tabel 2.
Gambar  2  memperlihatkan  diagram  kadar Asam Lemak Bebas pada minyak kelapa hasil

## Tabel 2. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak
Sampel Berat Bahan (g) Vol NaOH 0,05 N (ml) Rerata Vol.Titra n (ml) Asam Lemak Bebas (%) Rerata Asam Lemak Bebas (%) A 5,0786 5,1897 5,4315 2,50 2,50 2,50 2,50 0,98 0,96 0,92 0,95
B 0 5,3341 5,0868 5,3201 2,00 1,90 1,80 1,90 0,74 0,74 0,67 0,71 B 2
5,0858 5,1759 5,5958 1,70
1,70 1,70 1,70 0,66 0,65 0,60 0,63
B 4 5,0148 5,1449 5,0993 1,60
1,60 1,60 1,60 0,63 0,62 0,62 0,62
B 6 5,1019 5,0960 5,2095 1,50 1,50 1,50 1,50
0,58 0,58 0,57 0,57 B 8
5,2610 5,5101 5,7610 1,40
1,40 1,40 1,40 0,53
0,50 0,48 0,50
olahan  tradisional  dan  olahan  dengan  penam- bahan Saccaromyces  cereviseae (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%)
Gambar 2. Diagram Kadar Asam Lemak Bebas

## c.  Hasil Penentuan Kadar Angka Peroksida pada Minyak
Penentuan  angka  peroksida  pada  minyak didapatkan hasil di Tabel 3.
Diagram  hasil  penentuan  angka  Peroksida pada minyak kelapa hasil olahan tradisional dan olahan  dengan  penambahan Saccaromyces cereviseae (konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) disajikan di Gambar 3 :
Hasil  penetapan  kadar  asam  lemak  bebas dapat  ditunjukan  dengan  grafik  penelitian Gambar  4.  Berdasarkan  grafik  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  terjadi  penurunan  kadar asam  lemak  bebas  setelah  dilakukan  penam-
d. Grafik  Penentuan  Kadar Asam  Lemak Bebas
bahan dengan Saccharomyces cereviseae .
Hasil penetapan kadar angka peroksida da- pat ditunjukan dengan grafik penelitian Gambar 5. Bedasarkan grafik tersebut dapat disimpulkan bahwa  terjadi  penurunan  kadar  asam  lemak bebas  setelah  dilakukan  penambahan  dengan Saccharomyces cereviseae .
e. Grafik Penentuan Kadar Angka Peroksida

## PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  penentuan kadar  asam  lemak  bebas  dengan  metode alkalimetri  setelah  dilakukan  uji  beda  dengan menggunakan  statistik  ANOVA  satu  jalan menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan terhadap kadar asam lemak pada minyak kelapa hasil olahan tradisional dan hasil olahan dengan penambahan Saccharomyces ceeviseae . Hal ini menunjukan pengaruh yang signifikan di mana nilai  signifikasi  lebih  kecil  dari  0,05.  Kadar
Sampel Berat Bahan (g) Vol.Titran Na 2 S 2 O 3 0,01 N (ml) Rata-rata Vol.Titran (ml) Angka Peroksida (mg oksigen / 100g) Rata-rata Angka Peroksida (mg oksigen / 100g) A 5,2380 5,1657
5,1936 0,21
0,20 0,19 0,20 0,92 0,89 0,84 0,88 B 0 5,1246
5,1811 5,0139 0,19
0,18 0,17 0,18 0,85 0,79 0.77 0,80 B 2 5,0350
5,0190 5,0010 0,16
0,15 0,14 0,15 0,73 0,68 0,64 0,68 B 4 5,0182 5,0617 5,2673 0,14
0,13 0,13 0,13 0,69 0,59 0,56 0,61 B 6 5,0952
5,0464 5,1960 0,12
0,11 0,11 0,11 0,54 0,50 0,48 0,50 B 8 5,0553
5,0884 5,1907 0,10
0,10 0,10 0,10 0,45 0,45 0,44 0,44 Tabel 3. Hasil Penetapan Angka Peroksida pada Minyak Gambar 3. Diagram Angka Peroksida
Gambar 4. Grafik Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
asam  lemak  bebas  pada  minyak  kelapa  hasil olahan tradisional mempunyai kadar yang lebih tinggi  sedangkan  kadar  asam  lemak  bebas minyak  kelapa  hasil  olahan  dengan  penam- bahan Saccharomyces  cereviseae mengalami penurunan kadar asam lemak bebas.
Minyak  dan  lemak  merupakan  substansi dari tumbuh-tumbuhan dan binatang yang ber- sifat  tidak  larut  dalam  air.  Keduanya  terutama terdiri atas ester gliseraldehid dan asam lemak, yang  disebut  trigliserida.  Lemak  terutama  di- gunakan untuk menunjukkan bahwa pada suhu kamar trigliseridanya berbentuk padat, sedang- kan  minyak  pada  keadaan  yang  sama  triglise- ridanya  dalam  keadaan  cair.  (Ketaren,  2016) Pada  minyak  kelapa  hasil  olahan  tradisional memiliki  kadar  asam  lemak  bebas  dan  angka peroksida  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan minyak kelapa hasil olahan dengan penambah- an Saccharomyces  cereviseae .  Penambahan Saccharomyces  cereviseae mempengaruhi  ke- dua kadar tersebut dikarenakan Saccharomyces cereviseae mempunyai  enzim  proteolitik  yang mempengaruhi proses hidrolisa minyak sehing- ga kadarnya mengalami penurunan.  Pada asam lemak bebas semakin tinggi kadar asam lemak bebasnya  maka  semakin  rendah  kualitas minyaknya.  Sedangkan  pada  angka  peroksida tingginya  angka  peroksida  disebabkan  karena

## KESIMPULAN
Makin  tinggi  konsentrasi  penambahan Saccharomyces  cereviseae dalam  pembuatan minyak  kelapa  maka  makin  kecil  kadar  asam lemak  bebas  dan  angka  peroksida  yang  diha- silkan.
Kadar asam lemak bebas dan angka perok- sida pada minyak kelapa hasil olahan tradisio- nal dan minyak kelapa hasil olahan dengan pe- nambahan Saccharomyces  cerevisiae (konsen- trasi  0%,  2%,  4%,  6%,  dan  8%)  memenuhi standart  mutu  minyak  kelapa  dari  SNI  7381: 2008.
Pada penentuan kadar angka peroksida de- ngan metode iodimetri hasil penelitian setelah dilakukan  uji  beda  dengan  menggunakan  sta- tistik  ANOVA  satu  jalan  tidak  menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan terhadap ka- dar angka peroksida pada minyak kelapa hasil olahan tradisional dan hasil olahan dengan pe- nambahan Saccharomyces  cereviseae .  Hal  ini menunjukan  tidak  ada  pengaruh  yang  signifi- kan  di  mana  nilai  signifikasi  lebih  besar  dari 0,05.
pemanasan  minyak  kelapa  hasil  olahan tradisional  lebih  lama  sehingga  mempercepat reaksi  oksidasi.  Sedangkan  angka  peroksida pada  minyak  kelapa  hasil  olahan  dengan  pe- nambahan Saccharomyces  cerevisiae meng- alami  penurunan  hal  ini  disebabkan  semakin banyak Saccharomyces cerevisiae yang ditam- bahkan  maka  semakin  banyak  minyak  yang dipisahkan sehingga proses pemanasan menjadi lebih  singkat. Adanya  air  dalam  proses  hidro- lisis akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.  Asam  lemak  yang  dibebaskan  dapat teroksidasi  membentuk  peroksida.  (Ketaren, 2016; Murdijati, 2012)
Anonim. 2008. Standard Nasional Indonesia 7381:2008 .

## DAFTAR PUSTAKA
Sutarmi,  Hartin.  R.  2006. Taklukan  Penyakit  dengan  VCO . Jakarta: Penebar Swadana
Rindengan dan Novarianto. 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni . Depok: Penebar Swadaya.
Murdijati,  G,  Pudji  Hastuti.  S,  Supriyanto.  2012. Minyak (Sumber,  Penanganan,  Pengolahan,  dan  Pemurnian) .
Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Ketaren, S. 2016. Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: Univer- sitas Indonesia.
Buckle, KA Edward R. A, Fled G. H, Watton M., Alih Bahasa Hari  Purnomo.  1997 .  Ilmu  Pangan .  Jakarta:  Univeritas Indonesia.
Minyak  Kelapa  Virgin  (VCO) .  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.