Potensi Antioksidan pada Bubuk Kakao ( Theobroma cacao L) Fermentasi Dan Non Fermentasi terhadap Kadar Malondialdehid (MDA) Tikus
Putih ( Rattus norvegicus Berkenhout, 1769) Hiperlipidemia
Antioxidant  Potential of  Fermented  and Unfermented Cocoa Powder ( Theobroma cacao L) on level of Malonyldialdehyde (MDA) in Hiperlipidemic Rats ( Rattus norvegicus Berkenhout, 1769)
1 2
Rinda Binugraheni , Nastiti Wijayanti
Jurusan D-III Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi, email: rinda.binugraheni@gmail.com
2) Jurusan S2 Biologi, Fakultas Biologi,Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
1)

## ABSTRAK
rd
Indonesia is the 3  largest cacao-producing country in the world. Based on the researchs, cocoa contain polyphenols (catechin,  epicathecin,  proantosianidin,  and  antisoanin),  that  potentially  became  antioxidant.  The  aim  of  this  study was to study antioxidant potential of fermented and unfermented cocoa powder on level of malonyldialdehyde in rats. Research  design  using  RCD  (Randomized  Complete  Design)  factorial  with  eight  treatment  and  three  replication. Experimental rats divided into 8 group (normal group, high lipid diet group, 3 fermented cocoa-group, 3 unfermented cocoa-group dose 0,2, 0,4, and 0,8 g /200 g BB). Rats were fed with high lipid diet for 8 weeks and cocoa powder was given orally for 4 weeks from 4 weeks later in experimental days. The level of malonyldialdehyde (MDA) was measure at 4 and 8 weeks. The   results   showed   the   total   phenolic   content   of fermented cocoa powder is greater than the unfermented cocoa powder. Fermented cocoa   powder can decreased serum MDA, but unfermented of cocoa powder can't decreased that.
Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia. Penelitian-penelitian yang telah dilakukan menunjukan  bahwa  kakao  (Theobroma  cacao  L)  mengandung  senyawa  polifenol  antara  lain  katekin,  epikatekin, proantosianidin,  dan  antosianin  yang  berpotensi  sebagai  senyawa  antioksidan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari  potensi  antioksidan  bubuk  kakao  (Theobroma  cacao  L)  fermentasi  dan  non  fermentasi  terhadap  kadar malondialdehid  (MDA)  tikus  putih.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  faktorial  dengan  delapan perlakuan  dan  tiga  ulangan.  Perlakuan  terdiri  dari  kelompok  normal,  kontrol  positif,  3  kelompok  uji  bubuk  kakao fermentasi dan 3 kelompok uji bubuk kakao non fermentasi masing-masing dengan dosis 0,2, 0,4, dan 0,8 gram /200 gram BB. Tikus diberi diet tinggi lemak selama 8 minggu, dan larutan bubuk kakao diberikan 4 minggu terakhir masa penelitian. Pengukuran kadar Malondialdehid (MDA) diukur pada minggu ke-4 dan 8 masa penelitian. Hasil penelitian menunjukan  bahwa  kandungan  total  fenol  bubuk  kakao  fermentasi  lebih  besar  dari    pada    bubuk    kakao    non fermentasi.  Pemberian    bubuk    kakao    fermentasi  secara  oral  mampu  menurunkan  kadar  MDA,  sedangkan    bubuk kakao  non  fermentasi  belum  dapat  menurunkan  kadar  MDA.
Kata kunci: bubuk  kakao  fermentasi,  bubuk  kakao  non  fermentasi,  antioksidan,    Malondialdehid (MDA).

## ABSTRACT
Keywords : unfermented cocoa powder,  fermented  cocoa powder,  antioxidant, malonyldialdehyde (MDA).

## PENDAHULUAN
Perubahan  pola  kehidupan,  terutama  pada pola  makan  sehari-hari  merupakan  salah  satu pemicu  penyakit  jantung  koroner  (PJK)  dan stroke.  Penyakit  jantung  koroner  adalah  suatu kelainan  pada  jantung  yang  disebabkan  oleh atherosklerosis atau penyumbatan pada pembuluh darah  jantung.  Atherosklerosis  disebabkan  oleh beberapa  faktor  yaitu  hiperlipidemia,  diabetes mellitus,  hipertensi,  merokok,  obesitas,  dan kebiasaan makan (Sutantyo, 1994).
Hiperlipidemia  merupakan  gangguan metabolisme  lipid  yang  ditandai  dengan peningkatan  kadar  kolesterol  total, Low Density Lipoprotein (LDL),  trigliserida  dan  penurunan kadar High Density Lipoprotein (HDL) (Price & Wilson, 2006). Ketersediaan substrat yang berupa lemak  dapat  memicu  reaksi  berantai  dan  radikal bebas  yang  lebih  tinggi.  Radikal  bebas  dapat menyerang  asam  lemak  tidak  jenuh  ganda (PUFA). Oksidasi asam lemak tidak jenuh ganda menghasilkan  senyawa  malondialdehid  (MDA),

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition) ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)
Available online at www.biomedika.ac.id Volume 7, No.2, September 2014
4-hidroksi  noneal  (HNE),trans-4-hidroksi-2- heksenal  (HHE),  isoproston,  etan,  pentan  dan lain-lain. Salah satu tolok ukur yang menentukan seberapa  banyak  oksidan  terbentuk  di  dalam tubuh  adalah  dengan  diketahuinya  kadar  MDA di  dalam  tubuh.  Adanya  dampak  negatif  dari hiperlipidemia,  maka  perlu  adanya  upaya  untuk mengatasinya,  salah  satunya  yaitu  dengan pengaturan  pola  makan  dan  minum  antara  lain dengan  mengkonsumsi  makanan  atau  minuman yang  kaya  akan  antioksidan  sehingga  dapat menetralkan radikal bebas.
Biji kakao kaya akan senyawa-senyawa fenolik, antara  lain  katekin,  epikatekin,  proantosianidin, asam  fenolat,  tannin,  dan  flavonoid  lainnya (Othman et  al .,  2005).  Penelitian-penelitian yang  telah  dilakukan  membuktikan  bahwa flavanol  yang  terdapat  pada  bubuk  kakao fermentasi  maupun  non  fermentasi  berperan sebagai  antioksidan  dalam  tubuh  dan  membantu mencegah  kerusakan  akibat  radikal  bebas. Namun  sampai  saat  ini  belum  ada  perbandingan potensi  antioksidan  dalam  kedua  jenis  bubuk kakao  serta  pengeruhnya  terhadap  kadar malondialdehid (MDA) tikus putih.
Kadar  MDA  serum  diukur  dengan menggunakan metode TBARS yaitu mengukur konsentrasi Thiobarbituric  Acid  Raeactive Substances .  Lipid  peroksida  serum  dihitung dengan rumus sebagai berikut (Mahmood et al., 2010):

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  32  ekor  tikus  putih  ( Rattus  norvegicus Berkenhout, 1769) jantan galur Spargue Dawley, umur  3  -  4  bulan  dengan  berat  badan  200-300 gram  yang  dibeli  dari  Unit  Pra  klinik  LPPT UGM. Bubuk  kakao  Varietas  Forastero  bebas lemak  fermentasi  diperoleh  dari  Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia  di Jember  dan  bubuk  kakao  non  fermentasi diperoleh dari PT. Teja Sekawan Cocoa Industries Surabaya.  Akuades  untuk  melarutkan  bubuk kakao.  Pakan  AD  II,  minyak  babi  dan  kuning telur puyuh yang diperoleh dari Pasar Kranggan, Yogyakarta.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk pengukuran kadar MDA adalah TBA 0,67% dan TCA 20%. Pengukuran kadar total fenol dengan metode Folin  Ciocalteau menggunakan  reagen Folin  Ciocalteau ,  aseton,  n-heksan  teknis,
methanol, asam galat, larutan Na Co . 2 3

## Rancangan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  beberapa  tahap yang dimulai dari pengujian  kandungan fenolik yang terdapat pada bubuk, persiapan hewan uji, persiapan  diet  tinggi  lemak,  persiapan  larutan bubuk  kakao  fermentasi  dan  non  fermentasi dengan berbagai dosis perlakuan.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial  dengan  delapan perlakuan  dan  tiga  ulangan.  Perlakuan  terdiri dari kelompok kontrol, kontrol positif, perlakuan bubuk  kakao  fermentasi  (0,2,  0,4  dan  0,8 gram/200  gram  BB/hari)  dan  perlakuan  bubuk kakao  non-fermentasi  (0,2,  0,4  dan  0,8 gram/200  gram  BB/hari).  Pemberian  diberi  diet tinggi  lemak  dilakukan  selama  8  minggu,  dan larutan bubuk kakao diberikan 4 minggu terakhir masa penelitian.
Kadar  malondialdehid  (MDA)  dihitung dengan metode TBARS yaitu setelah 4 minggu diet  tinggi  lemak  dan  diakhir  masa  penelitian setelah perlakuan dengan bubuk kakao.

## Pengukuran Kadar Total Fenol
Prosedur  pengukuran  kandungan  fenol menggunakan  metode  Folin Ciocalteau  (Chien &  Yen,  2002).  Sampel  (bubuk  kakao) sebanyak  10  mg  ekstrak  dilarutkan  dalam 20  mL metanol, dan diambil 1 ml larutan sampel, ditambahkan 1 ml akuades dan 0,5 ml 50% (v/v) reagen  folin,  kemudiandihomogenkan  dengan vorteks selama 3 menit. Setelah  itu  ditambahkan 5  mL  larutan  2%  (w/v)  Na Co .  Campuran 2 3 disimpan  selama  30  menit  pada  suhu  kamar  di ruang  gelap,  kemudian  diukur  pada  panjang gelombang  750  nm  dengan spektrofotometer .
Kadar Malondialdehid (MDA)
12    RINDA BINUGRAHENI, NASTITI WIJAYANTI Biomedika
Lipid peroksida = Absorbansi sampel – Absorbansi Blanko
5 E MDA (1,56 x 10 )
Nilai   total   fenol   yang   dimiliki   oleh ekstrak  bubuk  kakao  fermentasi  dan non fermentasi  disajikan  pada  Tabel  1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total fenol bubuk kakao
Tabel 1. Rerata total fenol ekstrak bubuk kakao
Jenis Bubuk Total Fenolik (mg GA/ g ekstrak kering ) Non fermentasi 18,45± 1,00 a Fermentasi 26,40± 0,16 a
Pada penelitian ini, masa induksi 4 minggu dengan  diet  pakan  tinggi  lemak,  mampu meningkatkan  kadar  MDA  dalam  darah  tikus penelitian.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  kadar MDA  kelompok  kontrol  yaitu  sebesar  205,13 nmol/L sedangkan kelompok  perlakuan  dengan pakan tinggi  lemak  mempunyai  rerata  kadar MDA  sebesar  271,06  nmol/L  (Tabel  2). Peningkatan  kadar  MDA  ini  diduga  karena p a d a   k o n d i s i   h i p e r l i p i d e m i a   t e r j a d i peningkatan  subtrat  lemak  yang  tinggi  yang dapat memicu reaksi berantai dan radikal bebas yang lebih tinggi.
Hasil  pengukuran  total  fenolik  ekstrak bubuk  kakao  menunjukkan  bahwa  kadar  rerata total fenol pada  bubuk  kakao  fermentasi  lebih besar  daripada  bubuk  kakao  non  fermentasi (Tabel  1).  Hasil  ini  tidak  sesuai  dengan penelitian  Misnawi et  al. (2002)  yang menyatakan bahwa biji kakao yang difermentasi mengandung  senyawa  polifenol  yang    lebih rendah  dari  pada  biji    kakao    yang  tidak difermentasi.  Perbedaan  hasil  ini  diduga disebabkan  oleh  beberapa  faktor  diantaranya adalah  cuaca  (iklim),  jenis  tanah,  tingkat kemasakan,  dan  proses  pengolahan  yang dilakukan  pada  masing-masing  biji  kakao. Walaupun  varietas  biji  kakao  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  sama  yaitu  Varietas Forastero, namun tempat produksi dan asal biji kakaonya  berbeda.  Hal    inilah  diduga  menjadi
Tabel 2. Kadar MDA tikus pada minggu ke4 dan 8
KELOMPOK
MDA (nmol/L) Peningkatan (+) atau Penurunan () (%) Awal Minggu ke-4 Akhir
Minggu ke-8 Kontrol 205,13±11,70 a 220,09±8,22 a +7,22±4,96 a,b,c Kontrol positif 326,92±11,70
b,c
333,98±8,51 c
+2,17±4,07 b,c Fermentasi 0,2 g 226,50±26,77 a 260,68±40,59 a,b +15,64±12,61 a,b Fermentasi 0,4 g 228,6314,01 a 299,15±31,48 b,c +30,56±9,50 a Fermentasi 0,8 g 232,91±9,31 a 233,97±20,36 a +0,40±5,36 b,c Non Fermentasi 0,2 g 292,74±20,38 a,b,c 211,54±20,61 a 26,18±11,43 d Non Fermentasi 0,4 g 243,59±7,40 a,b 215,81±11,89 a 11,75±3,89 c,d Non Fermentasi 0,8 g 346,15±73,92 c 245,73±20,28 a, b
29,13±9,34 d

## Kadar Malondialdehid (MDA)
penyebab perbedaan kandungan polifenol pada masing -masing  bubuk.  Erniati  (2007) menyatakan  bahwa  kandungan  polifenol bubuk  kakao  sangat  tergantung  pada  kualitas biji  kakao  dan  proses pengolahannya.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  MDA tikus  hiperlipidemia  setelah  pemberian  bubuk kakao selama 4 minggu menunjukkan terjadinya peningkatan dan penurunan kadar MDA dengan tingkat  yang  bervariasi  diantara  kelompok perlakuan.  Penurunan  kadar  MDA  terjadi  pada semua  kelompok  bubuk  kakao  fermentasi dari
Volume 7, No.2, September 2014
Biomedika    13
Kochhar  &  Rossell  (1990)  dalam  Erniati (2007) mengemukakan bahwa senyawa polifenol dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan  karena mampu  menghentikan    reaksi    berantai    radikal bebas  yang  terjadi  di  dalam  sel.  Polifenol  dalam bubuk  kakao  akan  bereaksi  langsung  dengan senyawa  peroksida  radikal  yang  terdapat  pada membran  atau  di  dalam  sel.  Dengan  demikian dapat  menurunkan  kadar  MDA  yang  merupakan produk oksidasi asam lemak karena radikal bebas. Menurut  Charpentier  &  Cateora  (1996)  dalam Kusumaningtyas  (2008)  mekanisme  antioksidan flavonoid dalam melindungi tubuh adalah melalui penghambatan  terbentuknya  radikal  beba menjadi perantara dalam netralisasi radikal bebas
yang  terendah  hingga  tertinggi berturut-turut adalah 11,75% (0,4 g/200 g BB), 26, 18% (0,2 g/200  g  BB)  dan  29,13%  (0,8  g/200  g  BB). Sedangkan  peningkatan  kadar  MDA  terjadi pada  kelompok  bubuk  kakao  non  fermentasi pada berbagai dosis perlakuan.
Hasil  pengukuran  kadar  MDA  menunjukkan bahwa  pemberian  bubuk  kakao  fermentasi  pada tikus penelitian dapat menurunkan rata-rata kadar MDA serum bila dibandingkan dengan pemberian bubuk  kakao  non  fermentasi.  Hal  ini  diduga karena  perbedaan  kandungan  polifenol  yang terdapat  dalam  bubuk.  Sanbongi et  al .  (1998) menyatakan  bahwa  senyawa  polifenol  memiliki kapasitas  antioksidan.  Polifenol  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  ini  mampu  mengurangi  atau menghilangkan  radikal  bebas  yang  meningkat pada  kondisi  hiperlipidemia.  Hasil  penelitian ini  sejalan  dengan  penelitian  Yuliatmoko  (2007) yang  menyatakan  bahwa  konsumsi  minuman bubuk  bebas  lemak  pada  18  wanita  sehat berpengaruh nyata dalam meningkatkan aktivitas antioksidan  plasma  dan  menurunkan  kadar malondialdehid (MDA) plasma.
2.Bubuk kakao fermentasi mampu menurunkan kadar MDA tikus putih hiperlipedemia.

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah:
1.Kadar  total  fenol  bubuk  kakao  fermentasi lebih besar daripada kadar total fenol bubuk kakao non fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Yuliatmoko, W. 2007. Efek Konsumsi  Minuman Bubuk Kakao Bebas  Lemak  terhadap  Aktivitas  Antioksidan  dan Bioavailabilitas Flavonoid Plasma Manusia.Tesis. Institut Pertanian Bogor.
Chien, Y.H. & Yen, G.C. 2002. Antioxidant Activity of Phenolic Compounds  Isolated    from  Mesona  Procumbens  Hemsl.
Journal    of    Agricultural    and  Food  Chemistry .  50(10): 29932997
Erniati. 2007. Efek Konsumsi Minuman Bubuk Kakao Bebas Lemak  Terhadap  Sifat  Antioksidativ  dan  Proliferativ Limfosit  Manusia.  Progam  studi  ilmu  pangan.  Tesis. Institut Pertanian Bogor.
Kusumaningtyas,  R.W.  2008.  Pengaruh  Pemberian  Minuman Bubuk Kakao Bebas Lemak  (Theobroma  cacao linneaus) terhadap  Profil  Darah  Beberapa  Manusia.  Tesis.Institut Pertanian Bogor.
Mahmood, N. A. 2010. GlutathionS transferase Enzyme and Malondialdehyde  (MDA)  in  Colorectal  Cancer  and  in Healthy Control. Iraqi  Journal of Cancer and Medical Genetics .3(1): 2126.
Misnawi,  Selamat  J,  Bakar  J,  &  Saari  N.  2002.  Oxidation  of Polyphenols in Unfermented and Partly Fermented Cocoa Beans  by  Cocoa  Polyphenol  Oxidase  and  Tyrosinase.
Journal Science Food Agriculture .82: 559566.
Othman,  A.,  Ismail,  A.,  ghani,  N.A.,  &  Adenan,  I.  2007. Antioxidant Capacity and Phenolic Content of Cacao Bean :
Food Chemistry .15231530. Price, S.A. & Wilson, L.M. 2006. Patofisiologi, Konsep  Klinis, Proses Proses Penyakit . Edisi 6. EGC. Jakarta.
Sutantyo,  E.  1994.  The  Effect  of  Palm  Oil,  Peanut  Oil,  and Margarin on The Serum Lipoprotein and Atherosklerosis in Rat. Majalah Gizi Indonesia .19:12.
yang  telah  terbentuk  ( scavenger ),  menurunkan kemampuan radikal bebas dalam reaksi oksidasi, dan  menghambat  enzim  oksidatif,  misalnya sitokrom P450.
14    RINDA BINUGRAHENI, NASTITI WIJAYANTI
Biomedika
Sanbongi, C., Osakabe N, Natsume M, Takizawa T, Gomi S, & Osawa T. 1998. Antioxidative Polyphenols Isolated from Theobroma  Cacao. Journal  Agricultural  and  Food Chemistry . 46: 452–457