ISSN:2716-442X

## PEMBERDAYAAN PETANI MELALUI PELATIHAN UJI CITA RASA UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KOPI

## Umar Dani, Sri Ayu Andayani
Universitas Majalengka ud_umardani@yahoo.co.id

## Abstract
Farmer  empowerment  through  taste  testing  training  aims  to  improve  farmers'  knowledge, attitudes and skills, so that the quality of coffee can improve. This activity was carried out in the Sugih Jaya Farmer Group in Lemah Village, Sugih in Lemah Sugih District, Majalengka Regency on June 28, 2019. The method used was participatory training (theory and practice) of taste testing. The  material  provided  includes  the  role  of  taste  tests  for  quality  control,  processing  and  their effects  on  taste,  factors  influencing  steeping,  basics  of  organoleptic  testing,  and  characteristics and description of tastes. The results of the activities showed that the training participants were very enthusiastic and played an active role in participating in the activity, so that their knowledge, attitudes and skills about coffee flavor testing could increase.
Keywords: empowerment, farmers, taste testing, coffee quality.

## Abstrak
Pemberdayaan  petani  melalui  pelatihan  uji  cita  rasa  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan pengetahuan,  sikap  dan  keterampilan  petani,  sehingga  kualitas  kopi  dapat  meningkat.  Kegiatan ini  dilaksanakan  di  Kelompok  Tani  Sugih  Jaya  Desa  Lemah,  Sugih  Kecamatan  Lemah  Sugih, Kabupaten  Majalengka  pada  tanggal  28  Juni  2019.  Metode  yang  digunakan  adalah  pelatihan partisipatif (teori dan praktek) uji cita rasa. Materi yang diberikan antara lain peranan uji cita rasa untuk  pengendalian  mutu,  pengolahan  dan  pengaruhnya  terhadap  cita  rasa,  faktor-faktor  yang berpengaruh terhadap seduhan, dasar-dasar uji organoleptik, dan karakteristik dan deskripsi cita rasa. Hasil kegiatan memperlihatkan bahwa peserta pelatihan sangat antusias dan berperan aktif dalam  mengikuti  kegiatan,  sehingga  pengetahuan,  sikap  dan  keterampilan  tentang  uji  cita  rasa kopi dapat meningkat.
Kata Kunci: pemberdayaan, petani, uji cita rasa, kualitas kopi.
Submitted Revised : : Approved Published : :

## Pendahuluan
Kopi  ( Coffea  spp.)  merupakan  komoditas  perkebunan  dan  industri  tropis  utama yang  diperdagangkan  di  seluruh  dunia    dengan  kontribusi  hampir  setengah  dari  total ekspor  komoditas  tropis  (Pusdatin  Pertanian,  2016).  Dalam  perdagangan  kopi  dikenal istilah “ Specialty Coffee” yaitu kopi yang memiliki cita rasa terbaik, aroma khas dan unik, tingkat kerusakan biji rendah.  Biasanya berasal dari jenis Arabika dan varietas tertentu serta  berasal  kawasan  geografis  yang  beriklim  mikro  istimewa  dan  proses  pengolahan yang baik serta diberi nama sesuai daerah asal kopi tersebut diproduksi (Yusianto, 2017; coffeeland,  2016;  Otten  Coffee,  2016).  Specialty  Coffee  Association  of  America  (SCAA) mengategorikan kopi spesial jika bernilai 80 atau lebih pada skala 100 poin (SCAA, 2015).
Tren perdagangan kopi dunia maupun dalam negeri pada saat ini, memperlihatkan bahwa permintaan terhadap “ Specialty Coffee” cenderung meningkat, karena  kopi sudah
Dani, Andayani, Pemberdayaan Petani Melalui Pelatihan Uji Cita Rasa 2
menjadi  bagian  dari  gaya  hidup  masyarakat  (Ekonomi  Bisnis,  2016).  Indonesia  dikenal sebagai  salah  satu  produsen  “ Specialty  Coffee”  terbaik  (okezone.com,  2016).    Tercatat ada 24 jenis kopi yang termasuk kategori “ Specialty Coffee” (Indikasi geografis terdaftar, 2016). Namun, produksinya masih terbatas, sehingga akan menjadi potensi terbesar bagi pengembangan kopi Indonesia.
Saat ini, tuntutan konsumen terhadap “ Specialty Coffee” meliputi mutu, konsistensi dan  kesinambungan  produksi.  Mutu  biji  kopi  yang  baik,  secara  fisik  dilihat  berdasarkan persentase  kerusakan  atau  cacat,  sedangkan  aroma  dan  cita  rasa  diketahui  dengan  uji cita rasa (cupping). Uji cita rasa kopi adalah keterampilan kunci dalam pengendalian mutu dan  menjadi  penting  dalam  perdagangan  kopi.  Menurut  Yusianto  (2019)  bahwa  uji  cita rasa  adalah  metode  sistematik  dalam  mengevaluasi  karakteristik  aroma  dan  rasa  kopi. Bagi produsen uji cita rasa berguna untuk mengetahui mutu, konsistensi, kerusakan atau cacat  dari  pengolahan,  menentukan  harga  jual,  dan  perbaikan  metode  pengolahan. Dengan  demikian,  kegiatan  uji  cita  rasa  tidak  terpisahkan  dalam  sistem  produksi  (Iccri, 2016).
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka pemberdayaan petani melalui pelatihan ini  sangat  penting  untuk  meningkatkan  pengetahuan,  sikap  dam  keterampilan  petani, sehingga kualitas kopi dapat meningkat.

## Metode
Kegiatan  ini  telah  dilaksanakan  di  Kelompok  Tani  Sugih  Jaya  Desa  Lemah    Sugih, Kecamatan  Lemah  Sugih,  Kabupaten  Majalengka  pada  tanggal  28  Juni  2019.  Peserta dalam  kegiatan  ini adalah  anggota aktif  Kelompok  Tani Sugih  Jaya yang  berjumlah  tiga puluh orang petani.
Bahan  yang  digunakan  adalah roasted  coffee  been  dan  air  panas.  Alat-alat  yang yang digunakan adalah Flavor note wheel, grinder, cupping bowl, cupping spoon, coffee cupping sample, timbangan digital, teko, pemanas air, dan kompor.
Metode yang digunakan adalah pelatihan partisipatif (teori dasar dan praktek) uji cita rasa.  Materi  yang  diberikan  antara  lain,  peranan  uji  cita  rasa  untuk  pengendalian  mutu, pengolahan dan pengaruhnya terhadap cita rasa, faktor-faktor yang berpengaruh terhadap seduhan, dasar-dasar uji organoleptik, dan karakteristik dan deskripsi cita rasa.
Karakteristik  kopi  yang  dinilai  adalah  sweetness  (rasa  manis  yang  dimiliki  kopi), acidity  (keasaman  yang  dikategorikan  sebagai  sour  atau  asam  sekali,  enak  atau crispy/juiciness),  mouthfeel  (rasa  ringan,  lembut,  sensasi  penuh  di  mulut,  baik    mirip seperti the, coklat atau lebih terasa kaya, creamy dan heavy), flavor (mengecap, merasa macam-macam  rasa  kopi  dan  aroma  dari  satu  jenis  kopi  tertentu,  tapi  juga  seberapa menyenangkan rasa kopi).

## Hasil dan Pembahasan
Jumlah  peserta  yang  hadir  sebanyak  tiga  puluh  orang.  Materi  teori  dasar  uji  cita rasa  terdiri  dari    peranan  uji  cita  rasa  untuk  pengendalian  mutu,  pengolahan  dan pengaruhnya  terhadap  cita  rasa,  faktor-faktor  yang  berpengaruh  terhadap  seduhan, dasar-dasar  uji  organoleptik,  karakteristik  dan  deskripsi  cita  rasa  disampaikan  oleh  Tim yang berasal dari Sustainable Coffee Platform Indonesia (SCOPI) dan Fakultas Pertanian Universitas Majalengka.
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Peserta,  pemateri  dan  instruktur  pelatihan  pada  saat  penyampaian  materi  dapat dilihat pada Gambar 1, 2 dan 3.
Gbr 1. Ibu Veronika dan Tim (SCOPI) sedang menyampaikan materi

## Gbr 2. Instruktut (SCOPI sedang menyampaikan materi.
Gambar  1  dan  2  memperlihatkan  pemateri  dan  instruktur    menyampaikan  materi dengan  penuh  antusias,  jelas,  komunikatif,    dan  sangat  menguasai  materi  yang disampaikan. Materi disampaikan menggunakan media slide ( power point) dan alat peraga.
Gbr 3. Peserta Pelatihan sedang menyimak materi.

## Gbr 4. Peran aktif peserta dalam menyampaikan pendapat.
Respon  peserta  pelatihan  pun  sama  sangat  antusias  dan  tertarik  dengan  materi pelatihan  yang  disampaikan.  Hal  ini  terlihat  dari  adanya  proses  diskusi  partisipatif  dari peserta  untuk  menanyakan  atau  memberikan  komentar  sesuai  pengetahuan  dan pengalamannya secara empirik (Gambar 4).
Penyampaian materi praktek uji rasa disampaikan oleh instruktur dari Tim SCOPI dan  Faperta  UNMA.  Demonstrasi  dan  praktek  ini  dilakukan  dengan  tahapan-tahapan sebagai berikut  :  1)  persiapan  alat  dan  bahan  praktek  yang  dipandu oleh  intruktur dari Tim  SCOPI  dan  Faperta  UNMA;  2)  pengaturan  tata  laksana  uji  cita  rasa  pada  meja peraga;  3)  penimbangan  biji  kopi  yang  sudah disangrai ( roasted coffee been) sebanyak 8,25  g  per  150  ml  air,  kemudian  dilakukan  proses  pengilingan  roaster  dengan menggunakan grinder  hingga  kehalusan  medium  coarse  atau  medium;  4)    pengujian aroma  kopi  sebelum  diseduh,  kemudian  hasilnya  dicatat  pada flavor  note  wheel;  5) Proses menyeduh 8,25 g kopi halus dengan air panas 96 °C yang sudah dipersiapkan dan diamkan selama 4 menit, kemudian cium kembali aroma kopi setelah diseduh dan catat pada flavor note wheel; 6) kopi bubuk yang ada di permukaan dipinggirkan menggunakan cupping spoon, kemudian cium aroma dan catat pada flavor note wheel. 7) bubuk kopi di permukaan dipindahkan ke wadah lain, kemudian ambil satu cupping spoon air seduhan, sesap hingga memenuhi mulut dan catat pada flavor note wheel; 8) ulangi hingga puas dengan hasilnya.
Pada  sesi  praktek  ini,  instruktur  menyampaikan  materi  dengan  antusias,  jelas, komunikatif, dan sangat menguasai materi sesuai keahliannya dalam memperagakan uji cita rasa di hadapan peserta pelatihan (Gambar 5, dan 7.
Respon  peserta  pelatihan  pun  sangat  antusias  dan  tertarik  dengan  materi demonstrasi dan praktek yang disampaikan instruktur. Hal ini terlihat dari aktivitas peserta yang secara aktif mengikuti praktek sesuai dengan arahan instruktur (Gambar  6, 8 dan 9).
Rata-rata  hasil  uji  cita  rasa  dari  tiga  puluh  peserta  pelatihan  adalah  sebagai berikut : fragran/aroma = 7,25, flavor =7,50, aftertaste = 7,00, acidity = 7,25, body = 8,00, uniformity = 10,00, balance = 7,25, clean up = 10,00, sweetness = 10,00, over all = 7,50, maka skore akhir = 81,75.
Hasil uji cita rasa ini dibandingkan dengan hasil uji cita rasa yang dihasilkan oleh para intruktur (SCOPI) yang sudah bersertifikat atau kompeten dalam uji cita rasa. Rata- rata hasil uji cita rasa yang dihasilkan oleh  para instruktur yaitu 80,95.
Perbadingan  hasil  uji  cita  rasa  yang  dilaksanakan  petani  dengan  instruktur, selisihnya tidak berbeda nyata.
Gbr 5. Instruktur menjelaskan tahapan Uji Cita Rasa.
Gbr 6. Peserta sedang menperhatikan dan mencatat tahapan Uji Cita Rasa.
Gbr 7. Instruktur sedang memperagakan Uji Cita Rasa.
Gbr 8. Peserta dipandu instruktur sedang praktek Uji Cita Rasa.
Gbr 9. Peserta dipandu instruktur sedang mempraktekan Uji Cita Rasa.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  peserta pelatihan  sangat  antusias  dan  berperan  aktif  dalam  mengikuti  kegiatan,  sehingga pengetahuan,  sikap  dan  keterampilan  tentang  uji  cita  rasa  kopi  meningkat.  Upaya meningkatkan    mutu,  konsistensi,  mengurangi  kerusakan  atau  cacat  dari  pengolahan, keberdayaan  petani  dalam  menentukan  harga  jual,  dan  perbaikan  metode  pengolahan, maka penyebarluasan  pengetahuan,  sikap dan  keterampilan  petani tentang  uji  cita rasa kopi perlu dilakukan pada anggota kelompok lainnya.

## Daftar Pustaka
COFFEELAND,  2016.  Kopi  Specialty  vs  Kopi  Commercial. https://coffeeland.co.id/kopi- specialty-vs-kopi-commercial/ Diakses 5 juli 2019.
EKONOMI  BISNIS,  2016.  Peluah  Usaha  Specialty  Coffee  Jadi  Potensi  Pengembangan  di Indonesia. https://ekonomi.bisnis.com/read/20161102/12/598488/peluang-usaha- specialty-coffee-jadi-potensi-pengembangan-di-indonesia . Diakses 2 Juli 2019.
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
7
ICCRI,  2016.  Pelatihan  Uji  Cita  Rasa  Kopi https://tc.iccri.net/2016/07/15/formulir- pendaftaran-uck-2019/ Diakses 2 Juli 2019.
INDIKASI  GEOGRAFI  TERDAFTAR,  2016. http://www.dgip.go.id/images/ki-images/pdf- files/indikasi_geografis/IG%20Terdaftar%20+%20LOGO%20update%20JAn%2020 18.pdf . Diakses 9 Juli 2019.
OKEZONE.  2016.  Mengulik  Prestasi  Kopi  Premium  Indonesia  di  Dunia. https://economy.okezone.com/read/2016/03/30/320/1349250/mengulik-prestasi- kopi-premium-indonesia-di-dunia . Diakses 7 Juli 2019.
OTTENCOFFEE,  2016.  Kopi  Specialty  VS  Komersi:  Apa  Bedanya? https://majalah.ottencoffee.co.id/kopi-specialty-vs-komersil-apa-bedanya/ . Diakses 12 Juli 2019
PUSDATIN PERTANIAN, 2106. Out Look Kopi. http://www.perpustakaan.bappenas.go.id/lontar/file?file=digital/167009- [_Konten_]...pdf.  Diakses 2 Juli 2019
SCAA, 2015. SCAA Protocols. https://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf .
Diakses 15 Juli 2019 YUSIANTO, 2017. Peranan Uji Cita Rasa dalam Industri Perkopian.
http://www.tpsaproject.com/wp-content/uploads/2017-03-13-Presentation-6- 1123.03b.pdf . Diakses 7 Juli 2019.