## ARTIKEL PENELITIAN

## KAJIAN FORTIFIKASI TEPUNG ANGKAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PADA SOSIS AYAM
1 1 2 MA. Martina Andriani ; Esti Widowati ; Danu Dirja Wiratama 1 Staff Pengajar Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNS
2 Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNS

## ABSTRACT
Chicken  sausage  is  meat  processing  product  which  susceptible  to  microbial  spoilage  and  lipid  oxidation  so  that  during the  processing  it  also  added  by  synthetic  food  additives.  The  use  of  synthetic  food  additives  cause  food  safety  concerns  of consumers. Red yeast rice is a natural food additive that can be applied to chicken sausage. Monascidin compounds from red yeast rice can inhibit the growth of bacteria of the genera Bacillus, Streptococcus and Pseudomonas which caused harm of meat and meat product. Red yeast rice also contains several compounds such as flavonoids, polyphenols, carotenoids, alkaloids and vitamins that can act as an antioxidant.
Key words : red yeast rice, food additives, chicken sausage.
Sosis  ayam  merupakan  produk  olahan  daging  yang    rentan  terhadap  kerusakan  oksidatif  dan  mikrobiologi  sehingga  dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan makanan sintetis. Penggunaan bahan makanan tambahan sintesis menyebabkan kekhawatiran  konsumen  akan  keamanan  pangan.  Angkak  merupakan  salah  satu  bahan  aditif  pangan  alami  yang  dapat diaplikasikan pada sosis ayam. Senyawa monascidin dari angkak mampu menghambat pertumbuhan bakteri dari genus Bacillus, Streptococcus,  dan  Pseudomonas  yang  merupakan  penyebab  kerusakan  pada  daging.  Angkak  juga  mengandung  beberapa senyawa  seperti  flavonoid,  polifenol,  karotenoid,  alkaloid  dan  vitamin  yang  dapat  bertindak  sebagai  antioksidan.
osis adalah produk makanan yang dibuat dari campuran daging halus dengan campuran tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau penambahan bahan-bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong. Menurut BSN (1995) SNI 01-3020-1995 syarat mutu sosis adalah memiliki kadar air 67%, protein 13%, lemak 25%,
5 dan karbohidrat 8%, serta angka lempeng total (ALT) maksimal 10  cfu/g.
Sosis ayam adalah salah satu makanan populer di antara produk olahan daging ayam. Namun, selama penyimpanan kualitas sosis ayam menurun karena oksidasi lemak dan pertumbuhan bakteri. Oksidasi lemak akan mengurangi kualitas sosis karena terjadi perubahan terhadap tekstur, rasa dan aroma. Sedangkan kontaminasi bakteri dapat menyebabkan bahaya kesehatan pada konsumen (Mudawaroch dan Zulfanita, 2012).

## ABSTRAK
Kata kunci : angkak, bahan aditif, sosis ayam.

## PENDAHULUAN
S

## INVESTIGATED OF RED YEAST RICE FLOUR FORTIFICATION ON ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ANTIBACTERIAL OF THE CHICKEN SAUSAGE
Dengan demikian, maka perlu adanya suatu bahan aditif pangan yang memiliki fungsi sebagai antioksidan dan pencegah tumbuhnya mikroorganisme untuk menjaga kualitas daging dan produk daging serta memperpanjang masa simpan produk. Menurut BSN (1995) SNI 01-0222-1995 antioksidan sintetis, seperti asam askorbat dan natrium eritorbat biasanya digunakan untuk menunda proses ketengikan dalam produk sosis. Antioksidan sintetis menunjukkan stabilitas yang baik selama pengolahan dan penyimpanan makanan yang mempunyai kadar lemak tinggi. Namun dalam beberapa tahun terakhir Jepang dan beberapa negara  Eropa  telah  menekan  penggunaan  antioksidan  sintetis  karena  mempunyai  potensi  sebagai  penyebab  kanker
METODE PENELITIAN
ALAT

## BAHAN
Penggunaan bahan makanan tambahan sintesis menyebabkan  kekhawatiran  konsumen  akan keamanan  pangan.  Kekhawatiran  ini  mendorong penggunaan  bahan  aditif  pangan  alami  yang memiliki  sifat  antioksidan,  antibakteri  dan  dapat diterima  oleh  konsumen.  Salah  satu  bahan  aditif yang memenuhi kriteria tersebut adalah angkak. Angkak adalah produk hasil fermentasi dengan substrat  beras  yang  menghasilkan  warna  merah karena  aktivitas  kapang Monascus  purpureus dan secara tradisional telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu,  pewarna  dan  obat  karena  mengandung bahan bioaktif berkhasiat. Menurut Timotius (2004) pigmen  yang  dihasilkan  oleh Monascus  purpureus sangat  stabil  dan  aman  digunakan    sebagai  bahan tambahan  makanan.  Wiyoto  (2010)  menyatakan bahwa pigmen angkak dari substrat beras memiliki aktivitas antioksidan sebesar 45,61%.
Angkak  mengandung  senyawa  monascidin  yang bersifat  sebagai  penghambat  pertumbuhan  bakteri dari genus Bacillus , Streptococcus , dan Pseudomonas . Selain  senyawa monascidin ,  dua  pigmen  kuning monascin dan ankaflavin juga mampu menghambat pertumbuhan Bacillus  subtilis dan Streptococcus aureus (Tisnadjaja, 2006).
olahan  daging  hanya  sebatas  sebagai  pewarna alami saja. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri pada  sosis  ayam  yang  difortifikasi  dengan  tepung angkak.  Penambahan  tepung  angkak  ini  diharapkan mampu  menggantikan  fungsi  antioksidan  dan antibakteri sintetis pada sosis ayam.
Pada saat ini aplikasi tepung angkak pada produk
dalam selongsong dan selongsong plastik polyamide diameter  15,27  mm  (Miniralen  H19).  Alat  yang digunakan  untuk  membuat  tepung  angkak  adalah blender dan ayakan 120 mesh. Alat yang digunakan untuk analisis adalah spektrofotometer UV-VIS mini 1240  Shimadzu,  vortex  (Heidolp  reax  control), sentrifuse,  autoklaf  GIA  YX-2808,  inkubator  (WTC Binder), laminar  air  flow ,  dan  timbangan  analitik (Adventure Dhalis).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging  ayam  broiler  yang  diperoleh  dari  Rumah Potong  Ayam  (RPA)  Muslim,  Surakarta.  Angkak, Sodium  Tripolifosfat (STPP),  dan  susu  skim  diperoleh dari  pasar  Gede,  Surakarta.  Minyak  nabati  ( Filma ), garam  (Prima),  merica  bubuk  ( Al  Jamil ),  dan  pala bubuk  (Mr.  Boem-boe)  yang  diperoleh  dari  AsGross swalayan dan air es.
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah  larutan  Diphenyl  pircrylhydrazyl  (DPPH),  dan methanol  untuk  analisis  aktivitas  antioksidan. Nutrient  Agar (NA)  sebagai  media  pertumbuhan bakteri  dan  larutan  garam  fisiologis  0,85%  sebagai pelarut sampel untuk analisis Total Plate Count (TPC) metode  pour  plate.  Sedangkan  untuk  uji  sensoris menggunakan   sosis   ayam   dengan   variasi penambahan tepung angkak.
MA. Martina Andriani; Esti Widowati; Danu Dirja Wiratama
Proses penepungan ini bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran antara angkak dan adonan sosis. Beras angkak  diperoleh  dari  pasar  Gede  Surakarta.  Setelah  itu, beras  angkak  tersebut  dihaluskan  menggunakan  blender dan diayak dengan saringan 120 mesh. Tepung angkak yang lolos ayakan 120 mesh ini dapat memberikan warna merah yang merata pada saat pencampuran adonan sosis. Tepung angkak  tersebut  di  simpan  di  tempat  yang  tidak  terkena cahaya matahari secara langsung.

## TAHAPAN PENELITIAN
Pembuatan Tepung Angkak
(Mudawaroch dan Zulfanita, 2012).
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  sosis  ayam adalah mesin penggiling daging, stuffer berupa alat pencetak kue untuk memasukkan adonan sosis ke

## KAJIAN FORTIFIKASI TEPUNG ANGKAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PADA SOSIS AYAM

## Pembuatan Sosis
Pembuatan sosis ini diterapkan empat level perlakuan, yaitu  penambahan  angkak  sebanyak  0%,  0,3%,  0,6% dan  0,9%  (b/b).  Persentase  angkak  diperoleh  dari  berat daging. Pembuatan sosis dalam penelitian ini, digunakan daging  ayam  yang  diperoleh  dari  Rumah  Potong  Ayam (RPA)  Muslim,  Surakarta.  Daging  ayam  dipisahkan  dari tulang  dan  jaringan  lemaknya  kemudian  dipotong  kecil- kecil  dan  ditambahkan  es  sebanyak  10%  dari  bobot daging dan digiling selama 1 menit untuk menghaluskan daging.
Daging  hasil  penggilingan  tersebut  kemudian ditambahkan  tepung  angkak  (0%,  0,3%,  0,6%  dan 0,9%), tepung tapioka 10% sebagai filler , susu skim 3,5%  sebagai  bahan  pengikat,  STPP  0,5%,  minyak nabati  5%,  bumbu-bumbu  (bawang  putih  1%, garam 2,5%, merica 0,3%, pala 0,2%) dan es 15%. Setelah semua bahan selesai dimasukkan, adonan digiling  kembali  selama  30  detik  supaya  semua bahan tercampur secara merata.
Setelah  proses  pencampuran  selesai,  adonan dimasukkan ke dalam stuffer dan dilakukan pengisian adonan ke dalam selongsong plastik kemudian diikat kurang lebih sepanjang 10 cm. Tahapan selanjutnya adalah  proses  pemasakan,  yaitu  sosis  dikukus  pada o suhu  70 C  selama  20  menit  sampai  matang  yang ditandai  dengan  mengembangnya  adonan  dalam
selongsong dan terciumnya aroma khas sosis. Sosis ayam yang telah matang kemudian di simpan dalam
o refrigerator (5 C).
Tabel 1.1 Formulasi Sosis Ayam dengan Fortifikasi Tepung Angkak
No Bahan Persentase % 1 Daging ayam 100 2 Es 25 3 Tepung tapioka 10 4 Minyak nabati 5 5 Susu skim 3,5 6 Garam 2,5 7 Bawang putih 1 8 STPP 0,5 9 Merica 0,3 10 Pala 0,2 11 Tepung angkak 0; 0,3; 0,6; 0,9 Sumber : Sutaryo dan Mulyani (2004) dengan modifikasi penelitian pendahuluan *persentase dari berat daging

## Analisis Total Bakteri dengan Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1989)
Analisis total bakteri dilakukan menurut prosedur dari  Fardiaz  (1989)  dengan  metode  pour  plate. Prinsipnya  adalah  jika  sel  bakteri  yang  masih  hidup ditumbuhkan  pada  medium  agar,  maka  sel  bakteri tersebut  akan  berkembang  biak  dan  membentuk koloni  yang  dapat  dilihat  langsung  dengan  mata tanpa mikroskop.
Sebanyak  5  g  bahan  dilakukan  pengenceran dengan larutan garam fisiologis 0,85% 45 ml sehingga
-1 dihasilkan  sampel  dengan  pengenceran  10 , sampel  tersebut  kemudian  dihomogenasi  dengan divorteks.  Pipet sampel sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi  yang  telah  berisi  9  ml  lautan garam fisiologis 0,85% sehingga dihasilkan pengenceran
-2
-3 -4
10   kemudian  pengenceran,  10 ,  10 ,  dan  seterusnya dilakukan dengan cara yang sama.
Dari tiap-tiap pengenceran dipipet 1 ml dan dimasukkan secara  aseptis  ke  dalam  cawan  petri.  Selanjutnya ditambahkan  media Nutrient  Agar (NA)  yang  telah o didinginkan  sampai  45-47 C  sebanyak  10-15  ml.
Setelah  penuangan,  petri  digoyang  dengan  gerakan melingkar  atau  gerakan  seperti  angka  delapan  di  atas meja  supaya  sel-sel  bakteri  menyebar.  Setelah  agar memadat, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik
o pada suhu 34-36 C selama 24-48 jam. Perhitungan total bakteri dilakukan dengan menggunakan Standar Plate Count (SPC).

## Aktivitas Antioksidan (Subagio dan Morita, 2001)
Pengujian  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan metode  DPPH  menurut  Subagio  dan  Morita  (2001). Aktivitas  antioksidan  dari  sosis  ayam  dengan  fortifikasi tepung angkak ditentukan dengan mengukur konsentrasi radikal  bebas  DPPH.  Adapun  caranya  adalah  sebagai

## Uji Sensoris (Setyaningsih dkk., 2010)
Uji sensoris berdasarkan uji hedonik dengan metode skoring dan menggunakan 5 skala hedonik (1 = sangat tidak  suka,  2  =  tidak  suka,  3  =  netral,  4  =  suka,  5  = sangat suka). Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka terhadap warna, rasa,  aroma  dan overall .  Pengujian  akan  dilakukan dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih.

## Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu faktor  yaitu,  penambahan  tepung  angkak.  Terdapat 4  taraf  yaitu  penambahan  tepung  angkak  dengan konsentrasi 0%, 0.3%, 0,6%, 0,9%. Uji sensoris dilakukan pada  hari  ke-0.  Setelah  itu  dilakukan  penyimpanan dengan  parameter  pengamatan  aktivitas  antioksidan dan  antibakteri  selama  6  hari  dengan  analisis  setiap 2 hari sekali (hari ke-0, ke-2, ke-4, ke-6). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sampel dan analisis sebanyak 2 kali
antar  sampel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata menggunakan  analisis Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  tingkat  signifikansi  5%  sedangkan  data yang  diperoleh  dari  hasil  uji  kesukaan  diolah  secara deskriptif  menggunakan  persentase  kesukaan  dan penerimaan  panelis  serta  skor  modus  masing-masing perlakuan  dan  dilakukan  uji  normalitas  data.  Uji  statistik nonparametrik Kruskal-Wallis digunakan untuk mengetahui
Data yang didapat dianalisis dengan mengaplikasikan software SPSS 16.0 for windows dengan menggunakan analisis variansi (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Fortifikasi Tepung Angkak
Dalam penelitian ini pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  menggunakan  metode  serapan radikal  DPPH.  Prinsip  pengukuran  aktivitas  antioksidan dengan DPPH didasarkan pada kemampuan antioksidan dalam  mendonorkan  elektron  ke  radikal  bebas  DPPH. Radikal  DPPH  adalah  senyawa  radikal  bebas  yang  stabil dengan nitrogen pada intinya. Warnanya dapat berubah dari ungu gelap menjadi kuning terang karena terjadinya proses donasi hidrogen atau elektron (Phoopurithan et al., 2007).  Hasil  pengujian  aktivitas  antioksidan  sosis  ayam dengan  fortifikasi  tepung  angkak  dapat  dilihat  pada Tabel 1.2.
Berdasarkan Tabel  1.2. dapat  diketahui  bahwa aktivitas  antioksidan  pada  masing-masing  perlakuan di setiap waktu pengamatan menunjukkan hasil yang beda nyata. Sosis ayam dengan perlakuan angkak 0% memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  karena komposisi  penyusunnya  mengandung  senyawa antioksidan  alami  yang  berasal  dari  bumbu-bumbu seperti  bawang  putih  dan  pala.  Menurut  Aini  (2010) bawang putih mengandung senyawa alisin yang dapat bertindak sebagai antioksidan. Berdasarkan Tabel 1.2. dapat diketahui juga bahwa semakin tinggi konsentrasi angkak  yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi  pula aktivitas  antioksidan  yang  terkandung  didalamnya. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  angkak
MA. Martina Andriani; Esti Widowati; Danu Dirja Wiratama
berikut  sampel  sebanyak  0.5  g  disuspensikan  dengan 9,5 ml methanol dalam erlenmeyer dan dihomogenkan dengan stirer selama kurang lebih 10 menit. Selanjutnya disentrifuse  dengan  kecepatan  5.000  rpm  selama  20 menit  kemudian  diambil  1  ml  filtrat  dan  ditambahkan
-4 0,5 ml reagen 5x10 M DPPH dan 3,5 ml metanol. Larutan tersebut  didiamkan  selama  30  menit.  Absorban  segera ditera pada panjang gelombang ( λ) 517nm.
perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensoris sosis ayam yang difortifikasi tepung angkak.
Tabel 1.2. Aktivitas Antioksidan dalam Sosis Ayam dengan Fortifikasi Tepung Angkak (dalam %)
Perlakuan Hari Ke- 0 2 4 6 Angkak 0% 22,49 a 21,70 a 20,45 a 19,83 a Angkak 0.3% 24,89 b 23,52 b 22,34 b 22,02 b Angkak 0.6% 26,35 c 25,38 c 24,83 c 24,12 c Angkak 0.9% 29,40 d 28,37 d 27,36 d 25,96 d
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada α 5%
KAJIAN FORTIFIKASI TEPUNG ANGKAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PADA SOSIS AYAM
mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada sosis ayam.
Menurut  Chairote  et  al.,  (2009)  antioksidan  dalam angkak terdiri dari beberapa senyawa seperti flavonoid, polifenol, karotenoid, dan  vitamin. Salah  satu  senyawa yang  termasuk  flavonoid  adalah  antosianin.  Purbani (2007) menyatakan bahwa warna merah yang dihasilkan oleh  Monascus  purpureus  merupakan  pigmen  alami yang  mengandung    antosianin  yang  berperan  sebagai antioksidan.  Jadi  semakin  banyak  konsentrasi  angkak yang  ditambahkan  maka  semakin  banyak  pula  jumlah antosianin yang terkandung didalamnya. Antosianin termasuk kelompok flavonoid sehingga memiliki mekanisme aktivitas antioksidan yang sama dengan  kebanyakan  senyawa  flavonoid  lainnya. Aktivitas  antioksidan  senyawa  flavonoid  sangat bergantung  pada  jumlah  gugus  fenolik  (-OH)  yang berperan  untuk  menetralkan  radikal  bebas  dengan menyumbangkan atom hidrogen / elektron. Flavonoid berperan  mengurangi  radikal  bebas  seperti  radikal superoksida  dan  peroksil  dengan  menyumbangkan atom hidrogennya (Pietta, 2000).
Pada penelitian ini sosis ayam yang telah ditambahkan dengan  tepung  angkak  disimpan  selama  6  hari  pada
o suhu refrigerator (5 C).  Berdasarkan Tabel  4.1. dapat diketahui  bahwa  aktivitas  antioksidan  pada  sosis  ayam mengalami  penurunan  selama  proses  penyimpanan. Penurunan  tersebut  diduga  karena  terjadi  kerusakan lemak  dalam  sosis  ayam.  Syaiful  (2010)  melaporkan bahwa  sosis  ayam  yang  disimpan  pada  suhu  rendah tetap  mengalami  peningkatan  bilangan  peroksidasi selama  penyimpanan.  Menurut  Ketaren  (1986), senyawa  hidroperoksida  merupakan  produk  primer  dari oksidasi lemak, senyawa ini sangat tidak stabil dan mudah mengalami  pemecahan  membentuk  berbagai  senyawa turunannya yang dapat menyebabkan off favour pada sosis ayam.  Walaupun  demikian  Syaiful  (2010)  menambahkan bahwa kombinasi antara penambahan antioksidan dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat lebih menghambat kecepatan oksidasi lemak.

## Total Bakteri Sosis Ayam dengan Fortifikasi Tepung Angkak
Penelitian ini menggunakan perhitungan total bakteri untuk memastikan jumlah bakteri sesuai dengan syarat sosis. Penentuan total bakteri dilakukan dengan metode hitungan  cawan  dengan  menggunakan  media Nutrient Agar (NA). Prinsip dari metode ini adalah menumbuhkan suspensi  sel  bakteri  yang  masih  hidup  pada  medium dan lingkungan yang sesuai sehingga sel bakteri tersebut akan  berkembang  biak  dan  membentuk  koloni  yang dapat dilihat dengan mata tanpa alat bantu. Total bakteri sosis ayam dengan fortifikasi tepung angkak dapat dilihat pada Tabel 1.3.
Tabel 1.3. Total Bakteri dalam Sosis Ayam dengan Fortifikasi
Tepung Angkak (cfu/g) Perlakuan Hari Ke - 0 2 4 6 Angkak 0% 7,4 x 10 4 a 9,4 x 10 4 b 1,4 x 10 5 b 2,1 x 10 5 c Angkak 0.3% 7,1 x 10 4 a 6,4 x 10 4 ab 7,9 x 10 4 ab 1,3 x 10 5 b Angkak 0.6% 3,6 x 10 4 a 5,9 x 10 4 ab 7,1 x 10 4 a 9,3 x 10 4 ab Angkak 0.9% 3,8 x 10 4 a 4,3 x 10 4 a 6,2 x 10 4 a 8,5 x 10 4 a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada α 5%
Tabel  1.3. menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan tidak  memberikan  hasil  yang  signifikan  terhadap jumlah  total  bakteri  pada  hari  ke-0.  Pada  hari  ke-2 mulai  tampak  perbedaan  yang  signifikan  terhadap total  bakteri  antara  angkak  0%  dengan  angkak  0,9%. Pada  hari  ke-4  perlakuan  angkak  0,6%  dengan  angkak 0,9%  tidak  berbeda  nyata  namun  berbeda  nyata dengan angkak 0%. Pada hari ke-6  perlakuan angkak 0%, 0,6% dan 0.9% memberikan hasil yang berbeda nyata. Gambar 1.1. menunjukkan bahwa jumlah bakteri mengalami  peningkatan  seiring  penambahan waktu.  Pada  hari  ke-6,  sosis  dengan  perlakuan angkak  0%  dan  0,3%  memiliki  total  bakteri
5
5
(2,1  x  10   cfu/g dan  1,3  x  10   cfu/g)    yang  sudah melebihi  batas  yang  telah  disyaratkan  oleh  SNI 01-3020-1995  tentang  syarat  mutu  sosis,  yaitu
5 10   cfu/g  sehingga  tidak  aman  untuk  dikonsumsi. Sedangkan  untuk  sosis  dengan  perlakuan  angkak
4
0,6% dan 0,9% memiliki total bakteri (9,3 x 10 4
cfu/g   dan  8,5  x  10   cfu/g)  yang  masih  masuk standar SNI dan masih aman untuk dikonsumsi.
Gambar 1.1. Total Bakteri dalam Sosis Ayam dengan Fortifikasi Tepung Angkak selama Penyimpanan
Sosis  yang  telah  ditambahkan  angkak  mampu menghambat  kerusakan  mikroiologis  sosis  ayam karena  angkak  mengandung  senyawa monascidin . imotius  (2004)  menyatakan  bahwa monascidin merupakan  produk  metabolik nonpigmen yang dihasilkan oleh kapang Monascus selain citrinin dan lovastatin,  fungsi  dari monascidin adalah  sebagai agen  antibakteri. Monascin juga  efektif  dalam menghambat  bakteri  dari  genus Bacillus , Streptococcus dan Pseudomonas .
Menurut  Fardiaz  (1997),  monascidin  diduga menghambat  sintesis  peptidoglikan  dari  dinding  sel bakteri.  Peptidoglikan  pada  dinding  sel  bakteri  ini berfungsi  menyediakan  komponen  struktural  yang kaku dan kuat yang dapat menahan tekanan osmosis yang tinggi yang disebabkan oleh kadar ion organik dalam sel. Tanpa adanya  peptidoglikan pada dinding sel bakteri, dalam kondisi lingkungan yang normal, bakteri  akan  menyerap  air  dan  pecah,  hal  ini menyebabkan ketidakstabilan pada bakteri tersebut dan bakteri ini akan mati (Pelczar dan Chan, 1986).
Gram positif lebih rentan terhadap senyawa antibakteri.

## KESIMPULAN
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa :
1.
2. Penambahan  tepung  angkak  sebesar  0,9%  pada sosis  ayam  memberikan  aktivitas  antioksidan tertinggi, yaitu 29,40% pada hari ke-0 akan tetapi aktivitas antioksidan mengalami penurunan secara bertahap  sehingga  pada  hari  ke-6  aktivitas antioksidanya sebesar 25,96%.
Penambahan  tepung  angkak  sebesar  0,6%  dan 0,9%  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri pada  sosis  ayam  selama  penyimpanan.  Pada  hari ke-6 total bakteri pada sosis ayam yang ditambahkan
4 tepung  angkak  sebesar  0,6%  dan  0,9%  (9,3  x  10
4 cfu/g  dan  8,5  x  10   cfu/g)  masih  aman  untuk dikonsumsi  karena  masih  dibawah  ambang  batas
5 yang ditetapkan oleh SNI 01-3020-1995 (10  cfu/g)

## SARAN
Formulasi sosis ayam dengan penambahan angkak 0,6%  layak  untuk  diterapkan  pada    Industri  Rumah Tangga  (IRT)  namun  perlu  dilakukan  uji  lebih  lanjut untuk  memperpanjang  umur  simpan  sosis  tersebut dengan cara mengkombinasikan penggunaan tepung angkak dengan pengawet sintetis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2010. Sedap dan Sehatnya Soto Sukoraja . Kulinologi Indonesia Vol II/2010 hal 100.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis Daging . SNI 01-3020 -1995 . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Chairote, E. Griangsak and S. Lumyong. 2009. Red Yeast Rice Prepared from Thai Glutinous Rice and the Antioxidant Activities . Chiang Mai J. Sci. 2009; 36(1) : 42-49.
Erd oğrul, O. dan S. Azirak. 2005. A Review on the Red Yeast Rice (Monascus purpureus) . KSU Journal of Science and Engineering 8(1)-2005. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan . PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Fardiaz, S. 1997. Pemanfaatan Pigmen Angkak untuk Subtitusi Nitrit dalam Pembuatan Sosis Daging Sapi dan Pengaruhnya Terhadap Bacillus Stearotermophillus dalam Prosiding Seminar Teknologi Pangan, hlm 123-135.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta Muchtadi, T. R., Sugiyono, Fitriyono, A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta. Bandung.
Menurut  Pelczar  dan  Chan  (1986),  peptidoglikan pada dinding sel bakteri Gram positif berbeda dengan peptidoglikan pada bakteri Gram negatif. Bakteri Gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tebal dibandingkan bakteri Gram negatif akan tetapi bakteri

## KAJIAN FORTIFIKASI TEPUNG ANGKAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI PADA SOSIS AYAM
Wiyoto, H. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antikolesterol pada Angkak dengan Variasi Jenis Substrat (Beras, Jagung dan Gaplek) . Skripsi Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.
Mudawaroch, R. E., Zulfanita. 2012. Kajian Berbagai Macam Antioksidan Alami dalam Pembuatan Sosis . SURYA AGRITAMA  Volume I Nomor 1 Maret 2012.
Pelczar, M. J.,R. D. Reid  dan  E. C. S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1 . diterjemahkan oleh Ratna, S. H., Teja, I., Sutarmi, T., Sri, L. A. UI Press. Jakarta.
Phoupuritham P, Thongngam M, Yoksan R, Suppakul  P.  2007. Antioxidant and radical scavenging activities of selected plant extracts and possible application in  active packaging . https://pindex.ku.ac.th/file_research/ AntioxidantActivity_Revised.pdf. diakses pada 29 Januari 2013. Pietta, P. G. 2000. Reviews: Flavonoids as antioxidants. J Nat Prod 63:1035 -1042.
Purbani, E. 2007.  Tiga Bahan Alami Untuk DBD. www.agrina-online.com/ show_article.php. diakses pada 18 Januari 2013.
Setyaningsih, D., Anton, A., dan Maya, P. S. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Su, Y. C. dan Wang, H. W. 1977. Chinese red-rice angka. In Handbook of Indegenous Fermented Foods . Marcel Inc. New York.
Subagio, A and N. Morita. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Rest. Int 34:315-320. Sutaryo  dan  S.  Mulyani.  2004. Pengetahuan  Bahan  Olahan  Ternak  dan Standarisasi  Nasional  Indonesia.  (SNI). disampaikan  dalam  rangka Pelatihan  Penerapan  Jaminan  Mutu  di  Balai  Pengembangan  Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Komplek Taru Budaya Ungaran. Semarang. Syaiful, F. 2010. Pengaruh Penambahan Ekstrak Etanol Cengkeh (Eugenia caryophyllata  thunb) dalam Sosis untuk Penghambatan Kerusakan Oksidatif Lemak. Tesis Program Paska Sarjana IPB. Bogor. Timotius, K. H. 2004. Produksi pigmen angkak oleh Monascus dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume V No 1. Tisnadjaja, D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak . Penebar Swadaya. Jakarta.