DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Analisis Kesesuaian Kandungan Energi dan Zat Gizi Makro Rencana Menu dengan Standar Diet untuk Pasien Diabetes Mellitus

## Conformity Analysis of Energy and Macronutrient between Planned Menu and Diet Manuals for Diabetes Mellitus Inpatient
Afifah Yasyfa Dhiyanti*, Laksmi Karunia Tanuwijaya ,Eva Putri Arfiani

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Pengaturan  diet  pada  pasien  rawat  inap  dengan  Diabetes  Mellitus  bertujuan  untuk  mencapai  dan mempertahankan  kadar  glukosa  darah  normal.  Ketatnya  pemantauan  asupan  makan  pasien  ditujukan  untuk  mencegah komplikasi akibat kondisi hipoglikemia dan hiperglikemia.
Tujuan: Mengetahui kesesuaian kandungan energi dan zat gizi makro rencana menu ABC dengan standar diet 1700 kkal. Metode: Penelitian  ini  merupakan  penelitian cross  sectional dengan  pendekatan  deskriptif.  Variabel  penelitian  adalah kandungan  energi  dan  zat  gizi  makro  standar  diet  dan  rencana  menu  untuk  pasien  Diabetes  Mellitus.  Ada  tidaknya kesesuaian diketahui dengan cara mengidentifikasi kandungan energi dan zat gizi makro pada siklus menu ABC dan standar resep  menggunakan Nutrisurvey ,  DKBM,  dan  pedoman  perkiraan  penyerapan  minyak,  kemudian  dibandingkan  dengan kandungan energi dan zat gizi makro pada standar diet 1700 kkal.
Hasil: Standar  diet  1700  kkal  meliputi  1700  kkal  energi,  63,8  gram  protein,  47,2  gram  lemak,  dan  255  gram  karbohidrat. Rerata energi menu A 1743,5 ± 147 kkal, menu B 1710,4 ± 137,8 kkal, dan menu C 1744,6 ± 143,5 kkal. Rerata protein menu A 68,2 ± 4 gram, menu B 69,3 ± 4,2 gram, dan menu C 70 ± 4,6 gram. Rerata lemak menu A 71,2 ± 10,5 gram, menu B 68,4 ±10,3 gram, dan menu C 67,7 ± 11,1 gram. Rerata karbohidrat menu A 212,3 ± 14 gram, menu B 210,5 ± 14 gram, dan menu C 214,6 ± 13,8 gram.
Kesimpulan: Terdapat ketidaksesuaian kandungan energi 0,6-22%, protein 0,2-27%, lemak 20-104%, dan karbohidrat 7-25% pada rencana menu ABC dengan standar diet 1700 kkal.
Kata Kunci: ketidaksesuaian, rencana menu, standar diet.

## ABSTRACT
Background: Diabetes  Mellitus  diet  regulation  aims  to  achieve  and  maintain  controlled  blood  glucose  levels.  The  strict monitoring of patient's intake is intended to prevent complications due to hypoglycemia and hyperglycemia.
Objectives: To  determine  the  conformity  of  energy  and  macronutrients  between  ABC  menu  planned  and  1700  kcal  diet standard.
Methods: This  study  was  a  cross  sectional  study  with  descriptive  approach.  Research  variables  were  energy  and macronutrients  of  diet  manuals  and  menu  planned  for  Diabetes  Mellitus  inpatients.  The  conformity  was  known  by identifying  energy  and  macronutrients  in  the  ABC  menu  cycle  and  standard  recipes  using  Nutrisurvey  Software  and guidelines for estimates oil absorption, then compared with the energy and macronutrients on the 1700 kcal diet standard. Results: Standard  1700  kcal  diet  consisted  of  1700  kcal  energy,  63.8  grams  protein,  47.2  grams  fat,  and  255  grams carbohydrate.  The  average  menu  A  provided  1743.5±147  kcal  of  energy,  menu  B  1710.4±137.8  kcal,  and  menu  C 1744.6±143.5  kcal.  The  average  menu  A  provided  68.2±4  grams  of  protein,  menu  B  69.3±4.2  grams,  and  menu  C  70±4.6 grams. The average menu A contained 71.2±10.5 grams of fat, menu B 68.4±10.3 grams, and menu C 67.7±11.1 grams. The average menu A consisted 212.3±14 grams carbohydrate, menu B 210.5±14 grams, and menu C 214.6±13.8 grams. Conclusions: Compared  to  1700  kcal  standard  diet,  the  discrepancies  of  energy  are  at  0.6-22%,  protein  0.2-27%,  fat  20- 104%, and carbohydrates 7-25%.
Keywords: diet manuals, discrepancy, menu planned

## RESEARCH STUDY
Open Access
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
*Koresponden: Afifah Yasyfa Dhiyanti Email: dhiyantiafifah@gmail.com Prodi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Jalan Veteran Malang 65145

## PENDAHULUAN
Diabetes  Mellitus  saat  ini  menjadi  salah  satu penyebab kematian terbesar di Indonesia. Data Riskesdas menunjukkan  adanya  tren  peningkatan  prevalensi Diabetes di Indonesia dari tahun 2007 hingga tahun 2013, yaitu dari 5,7% menjadi 6,9% atau setara dengan 9,1 juta penderita 1 .  Pada  tahun  2008  diketahui  jumlah  pasien rawat  inap  di  Indonesia  dengan  diagnosa  Diabetes Mellitus adalah sebanyak 56.378 pasien 2 . Jumlah pasien Diabetes  Mellitus  yang  tercatat  pada  bagian  penyakit dalam  RS  Saiful  Anwar  Malang  2008-2010  sebanyak berturut-turut  1346  pasien,  1577  pasien,  dan  1685 pasien. Berdasarkan survei pada tahun 2013,  didapatkan data bahwa Diabetes Mellitus merupakan salah satu dari 10  jenis  penyakit  dengan  jumlah  pasien  rawat  inap terbanyak  di  RSUD  Tugurejo  Semarang.  Terhitung  dari bulan  Januari  hingga  Maret  tahun  2014,  pasien  rawat inap dengan diagnosa utama Diabetes Mellitus berjumlah 87 orang 3 .
Tujuan  pengaturan  diet  pada  pasien  rawat  inap dengan  Diabetes  Mellitus  adalah  untuk  mencapai  dan mempertahankan  kadar  glukosa  darah  normal  atau mendekati  normal  serta  mencegah  dan  menghambat komplikasi  kronis  Diabetes  Mellitus 4 .  Untuk  mencapai kadar  glukosa  darah  yang  terkontrol  perlu  adanya ketepatan  pemberian  diet  serta  pemantauan  makanan yang  dikonsumsi.  Ketatnya  pemantauan  asupan  makan pasien  ditujukan  untuk  mencegah  komplikasi  akibat kondisi  hipoglikemia  dan  hiperglikemia.  Hal  inilah  yang menyebabkan  pada  penderita  Diabetes  Mellitus  terjadi speningkatan  resiko  serangan  jantung  serta  komplikasi lain 5 .
Pada  pasien  rawat  inap,  instalasi  gizi  memiliki kewajiban  untuk  menyediakan  makanan  yang  dapat memenuhi  kebutuhan  gizi  serta  mampu  mendukung proses  penyembuhan  penyakit  pasien  selama  menjalani rawat  inap  di  rumah  sakit 6 .  Alur  proses  pelayanan  gizi pasien  rawat  inap  berawal  dari  penilaian  status  gizi, penyusunan  preskripsi  diet  hingga  penerjemahan preskripsi  diet  menjadi  menu  makanan  sesuai  standar rumah sakit. Dalam proses tersebut, perlu adanya standar pemberian  makanan  atau  standar  diet.  Dokter menentukan  dan  memesan  diet  yang  dibutuhkan, kemudian instalasi gizi merencanakan menu berdasarkan pada standar diet 7 . Rencana menu rumah sakit umumnya berupa  sebuah  siklus  menu  yang  terdiri  dari  serangkaian menu untuk jangka waktu tertentu. Rencana menu untuk pasien Diabetes Mellitus di lokasi penelitian ini dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu menu A (Alergi), menu B (Biasa),
dan  menu  C  (Cincang).  Jenis  rencana  menu  dibedakan berdasarkan  peruntukan  pasien,  jenis  lauk  hewani  yang digunakan, dan bentuk makanan saat disajikan.
Penelitian yang dilakukan Kim et al., tahun 2010 di tiga  rumah  sakit  di  Korea  menunjukkan  rencana  menu untuk  penderita  Diabetes  Mellitus  di  salah  satu  rumah sakit  didapatkan  data  kesesuaian  kandungan  zat  gizi protein  <90% 7 .  Meskipun  memiliki  perbedaaan  yang kecil,  ketidaksesuaian  kandungan  zat  gizi  pada  rencana menu  dengan  standar  diet  rumah  sakit  tidak  boleh diabaikan. Rencana menu adalah salah satu kontrol yang paling penting dalam pelayanan gizi di rumah sakit karena penyediaan  makanan  untuk  pasien  berpedoman  pada rencana  menu  yang  telah  dibuat.  Rencana  menu berperan  sebagai  standar  dalam  mengevaluasi  makanan yang  disajikan  kepada  pasien  rawat  inap.  Menu  yang tepat  harus  ditekankan  dan  proses  evaluasi  menu haruslah dijalankan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesesuaian kandungan energi dan zat gizi makro rencana menu  dengan  standar  diet  pada  pasien  rawat  inap Diabetes  Mellitus.  Kandungan  energi  dan  zat  gizi  makro rencana  menu  yang  tidak  sesuai  merupakan  salah  satu penyebab  tidak  terpenuhinya  kecukupan  kebutuhan  gizi pasien,  baik  melebihi  kebutuhan  ataupun  kurang  dari kebutuhan  pasien.  Penelitian  ini  diharapkan  mampu memberikan  manfaat  sebagai  evaluasi  penyelenggaraan makanan untuk pasien Diabetes Mellitus di rumah sakit.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian cross  sectional dengan  pendekatan  deskriptif.  Penelitian  dilakukan  pada November  2018  di  rumah  sakit  umum  milik  sebuah universitas  swasta  di  Kota  Malang,  selanjutnya  lokasi penelitian  diistilahkan  dengan  sebutan  RS  X.  Variabel penelitian  terdiri  dari  kandungan  energi  dan  zat  gizi makro  standar  diet  dan  kandungan  energi  dan  zat  gizi makro  rencana  menu.  Subjek  pada  penelitian  ini  adalah Ahli Gizi RS X. Objek yang digunakan dalam penelitian ini adalah form standar diet, siklus  menu  dan standar  resep pasien  rawat  inap  Diabetes  Mellitus  di  RS  X.  Penelitian dilakukan  dengan  melakukan  observasi  standar  diet, siklus menu, dan standar resep  serta wawancara dengan Ahli Gizi.
Data  yang  dikumpulkan  pada  penelitian  ini  terdiri dari  data  primer  dan  sekunder.  Data  primer  meliputi kandungan  energi  dan  zat  gizi  makro  pada  standar  diet 1700  kkal  dan  rencana  menu  A,  B,  dan  C  serta  alasan
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
pemilihan bahan makanan dan metode pengolahan pada rencana  menu  pasien  Diabetes  Mellitus,  sedangkan  data sekunder adalah standar diet 1700 kkal, siklus menu, dan standar resep. Kandungan energi dan zat gizi makro pada rencana  menu  diketahui  melalui software Nutrisurvey, DKBM, TKPI, dan pedoman perkiraan penyerapan minyak goreng.
Penelitian  dilakukan  setelah  mendapatkan  izin  dari Komisi  Etik  Fakultas  Kedokteran  Universitas  Brawijaya dan  Diklit  Rumah  Sakit  X.  Pengambilan  data  diawali dengan  observasi  standar  diet  RS,  siklus  menu,  dan standar resep untuk pasien rawat inap Diabetes Mellitus. Selanjutnya, dilakukan pencatatan kandungan energi dan zat  gizi  makro  pada  standar  diet  RS.  Selain  itu  dilakukan pula  pencatatan  jenis  dan  jumlah  bahan  makanan  yang digunakan pada siklus menu dan standar resep. Kemudian dilakukan  pengambilan  data  terkait  alasan  pemilihan bahan  makanan  dan  metode  pengolahan  kepada  Kepala Instalasi  Gizi.  Kandungan  energi  dan  zat  gizi  makro  yang terkandung  pada  siklus  menu  dan  standar  diet diidentifikasi menggunakan software Nutrisurvey, DKBM, TKPI, dan pedoman perkiraan penyerapan minyak goreng. Data  kandungan  energi  dan  zat  gizi  makro  pada  rencana menu  dan  standat  diet  RS  kemudian  dianalisis menggunakan Microsoft  Excel untuk  mengetahui kesesuaikan antara keduanya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Instalasi  Gizi  RS  X  menerapkan  dua  jenis  standar diet  untuk  pasien  rawat  inap  Diabestes  Mellitus,  yaitu standar  diet  1500  dan  standar  diet  1700.  Tabel  1 menunjukkan  standar  diet  1500  dan  1700  memiliki
perbedaan  kandungan  energi  dan  zat  gizi  makro  yang tidak begitu besar. Protein dan karbohidrat pada standar diet  1700  lebih  tinggi  13,3%  dari  standar  diet  1500, sedangkan  lemak  lebih  tinggi  13,2%.  Dua  jenis  Standar diet  Diabetes  Mellitus  yang  tersedia  kemudian  oleh Instalasi Gizi RS X diterjemahkan menjadi rencana menu. Standar  diet  1700  diterjemahkan  menjadi  tiga  jenis rencana menu, yaitu menu A, menu B, dan menu C.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  perbedaan kandungan  energi  terbesar  pada  perbandingan  rencana menu dengan standar diet terdapat pada siklus menu ke- 7  (tujuh)  untuk  menu  cincang,  dan  siklus  menu  ke-9 (sembilan)  untuk  menu  alergi  dan  biasa.  Secara keseluruhan  kandungan  energi  tertinggi  dimilki  oleh menu  C,  sedangkan  kandungan  energi  terendah  dimiliki oleh menu B. Gambar 2 menunjukkan bahwa perbedaan kandungan  protein  tertinggi  untuk  ketiga  jenis  menu terdapat  pada  siklus  menu  ke-9  (sembilan).  Secara keseluruhan  kandungan  protein  tertinggi  dimilki  oleh menu  C,  sedangkan  kandungan  protein  terendah  dimiliki oleh menu A. Gambar 3 menunjukkan bahwa perbedaan kandungan lemak tertinggi terdapat pada siklus menu ke- 7  (tujuh)  untuk  menu  cincang,  dan  siklus  menu  ke-9 (sembilan)  untuk  menu  alergi  dan  biasa.  Secara keseluruhan kandungan lemak tertinggi dimilki oleh menu A,  sedangkan  kandungan  lemak  terendah  dimiliki  oleh menu  C.  Gambar  4  menunjukkan  bahwa  sebelas  dari sebelas  siklus  menu  pada  siklus  menu  alergi,  biasa,  dan cincang  memiliki  kandungan  karbohidrat  lebih  rendah dari  standar  diet  1700.  Secara  keseluruhan  kandungan karbohidrat  tertinggi  dimilki  oleh  menu  C,  sedangkan kandungan karbohidrat terendah dimiliki oleh menu B.

## Tabel 1. Kandungan Energi dan Zat Gizi Makro pada Standar Diet Diabetes Mellitus
Jenis Standar Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) DM 1700 1700 63,8 47,2 255 DM 1500 1500 56,3 41,7 225
Tabel 2. Perbedaan Rencana Menu A, B, dan C
Kriteria Menu A Menu B Menu C Peruntuk-kan Pasien DM yang memiliki alergi Pasien DM murni atau dengan komplikasi namun tidak membutuh- kan makanan dengan bentuk makanan cincang. Pasien DM yang membutuh- kan makanan dengan bentuk makanan cincang Jenis lauk hewani yang digunakan Daging sapi dan bakso Ikan, ayam, daging sapi, dan telur. Ikan, ayam, daging sapi, dan telur Bentuk makanan Makanan biasa Makanan biasa Makanan cincang
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Pada penelitian ini didapatkan bahwa standar diet pasien Diabetes Mellitus di RS X tidak sama dengan standar diet yang  ditentukan  oleh  Almatsier  pada  tahun  2010 8 . Instalasi Gizi RS X menentukan jumlah energi dan zat gizi makro pada standar diet DM berlandaskan pada proporsi protein  15%,  lemak  25%,  dan  karbohidrat  60%.  Hal  ini sejalan  dengan  ketentuan  yang  telah  dikeluarkan  oleh PERKENI  (2015)  mengenai  Terapi  Nutrisi  Medis  (TNM) untuk pasien Diabetes Mellitus, yaitu komposisi makanan yang  dianjurkan  meliputi  45-65%  karbohidrat,  20-25% lemak, dan 10-20% protein 9 .
Alur  perencanaan  menu  pasien  diawali  dengan menerjemahkan  standar  diet  menjadi  beberapa  menu yang  membentuk  sebuah  siklus.  Kombinasi  jenis  lauk hewani  dalam  siklus  menu  secara  signifikan  dapat mempengaruhi  kandungan  energi,  protein,  dan  lemak. Perbedaan  rencana  menu  A,  B,  dan  C  terletak  pada penggunaan  jenis  lauk  hewani.  Menu  A  menggunakan lauk  hewani  jenis  daging  sapi  (31  menu)  dan  bakso  (2
menu), menu B menggunakan lauk hewani jenis ayam (10 menu), daging sapi (11 menu), telur ayam (2 menu), dan ikan  (10  menu),  sedangkan  menu  C  menggunakan  ayam (11  menu),  daging  sapi  (8  menu),  telur  ayam  (4  menu), bakso (1 menu), dan ikan (9 menu).
Gambar  1  menggambarkan  bahwa  dari  3  jenis rencana  menu  yang  dimiliki  RS  X,  kandungan  energi tertinggi  dimiliki  oleh  Menu  C  kemudian  berturut-turut Menu  A  dan  Menu  B.  Berdasarkan  gambar  2  dapat diketahui bahwa jika dibandingkan dengan Menu A dan B, Menu  C  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi. Pola  ini  terbentuk  akibat  adanya  kombinasi  penggunaan jenis  lauk  hewani  pada  tiap  siklusnya.  Menu  C  memiliki kandungan  energi  dan  protein  tertinggi  disebabkan karena  pada  menu  C  penggunaan  ayam  lebih  sering dibandingkan  menu  A  dan  B.  Berdasarkan  standar  porsi RS  X,  ayam  merupakan  jenis  lauk  hewani  dengan kandungan  protein  paling  tinggi  dibandingkan  jenis  lauk hewani lain yang digunakan.
Gambar 1. Perbandingan Kandungan Energi Menu A, B, dan C
Kandungan  energi pada rencana menu tidak sesuai dengan  standar  diet  yang  diterapkan  di  RS  (menu  A 1743,5 ± 147 kkal, menu B 1710,4 ± 137,8 kkal, dan menu C 1744,6 ± 143,5 kkal). Ketidaksesuaian ini terjadi karena dalam  proses  penyusunan  menu  dan  standar  resep, Instalasi  Gizi  kurang  memperhatikan  kandungan  energi pada  bahan  makanan  yang  digunakan  selama  proses pengolahan  selain  bahan  makanan  utama.  Bahan makanan yang digunakan sebagai bumbu ataupun bahan pendukung seperti tepung, telur, dan keju memiliki peran dalam menambah energi pada makanan. Hal ini didukung dengan  hasil  observasi  pada  lembar  perencanaan  menu Instalasi Gizi RS X untuk pasien DM, dimana pada lembar tersebut  hanya  menyantumkan  bahan  makanan  utama
tanpa  menyertakan  bahan  makanan  pendukung  dalam perhitungan  energi  saat  membuat  rencana  menu.  Pada proses  penyusunan  rencana  menu,  Instalasi  Gizi  RS  X menentukan kandungan energi bahan makanan menggunakan  DBMP  (Daftar  Bahan  Makanan  Penukar). Informasi nilai energi dan zat gizi makro bahan makanan pada  DBMP  terbatas,  tidak  semua  bahan  makanan  yang digunakan dalam siklus menu RS X tersedia dalam DBMP.
Berdasarkan  gambar  2  dapat  diketahui  bahwa kandungan  protein  pada  rencana  menu  untuk  pasien rawat inap Diabetes Mellitus tidak sesuai dengan standar diet RS (menu A 68,2 ± 4 gram, menu B 69,3 ± 4,2 gram, dan  menu  C  70  ±  4,6  gram).  Perbedaan  kandungan protein tertinggi terdapat pada siklus menu ke sembilan.
0 500 1000 1500 2000 2500 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rerata Ene rgi ( kkal) Siklus Menu Menu A Menu B
Menu C Standar diet 1700
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Penggunaan  keju  sebagai  bumbu  pada  siklus  menu sembilan  tepatnya  pada  menu “sayur  rebus  saus  keju” diperkirakan  sebagai  penyebab  besarnya  perbedaan kandungan  protein.  Keju  yang  ditambahkan  pada  menu ini berupa keju cheddar sejumlah 5 gram untuk satu porsi.
Keju  merupakan  produk  olahan  susu  yang  diketahui
sebagai salah satu pangan sumber protein dan kalsium 10 . Penggunaan  keju  sebagai  bumbu  pada  siklus  menu sembilan  tidak  masuk  dalam  perhitungan  energi  dan protein  saat  perencanaan  menu,  sehingga  terjadi kelebihan protein pada siklus sembilan.
Gambar 2. Perbandingan Kandungan Protein Menu A, B, dan C
Pengaturan  diet  untuk  pasien  Diabetes  Mellitus salah  satunya  adalah  mengonsumsi  makanan  dengan jumlah  energi  yang  tepat.  Penelitian  Fitri  &  Wirawanni (2014)  menunjukkan  bahwa  hubungan  konsumsi  total energi  dengan  kadar  glukosa  darah  bersifat  positif, semakin  tinggi  asupan  energi  maka  kadar  glukosa  darah juga  akan  meningkat 11 .  Kadar  glukosa  darah  penderita Diabetes Mellitus dapat pula dihubungkan dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Edy (2017) melalui penelitiannya  di  RSUD  Panembahan  Senopati  Bantul Yogyakarta  menyatakan  asupan  protein  melebihi kebutuhan  menyebabkan  kenaikan  kadar  glukosa  darah. Hal  ini  terjadi  karena  dalam  tubuh  asupan  protein  akan diubah  menjadi  asam  amino  yang  kemudian  digunakan untuk membentuk glukosa 12 .
Serupa  dengan  energi  dan  protein,  kelebihan asupan  lemak  pada  penderita  Diabetes  Mellitus  tidak dapat  diabaikan  begitu  saja.  Rekomendasi  pembatasan konsumsi  lemak  untuk  penderita  Diabetes  Mellitus didasarkan pada tingginya resiko penyakit kardiovaskuler serta  fakta  bahwa  lemak  jenuh  mempengaruhi peningkatan  kolesterol  LDL  pada  metabolisme  lemak, resistensi  insulin,  dan  tekanan  darah 4 .  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  kandungan  lemak  tertinggi  dimiliki oleh  Menu  A  sedangkan  kandungan  lemak  terendah dimiliki  oleh  menu  C.  Sumbangan  lemak  tertinggi terdapat  pada  menu  A,  hal  ini  disebabkan  karena  pada
menu A selama 11 siklus menu menggunakan daging sapi dan  bakso  sapi.  Berdasarkan  standar  porsi  RS  X,  daging sapi dan bakso sapi tergolong kedalam jenis lauk hewani dengan kandungan lemak tinggi dan sedang dibandingkan jenis lauk hewani lain.
Jika  dibandingkan  dengan  standar  diet  RS,  Gambar 3  menunjukkan  bahwa  kandungan  lemak  pada  menu alergi,  biasa,  dan  cincang  lebih  tinggi  dibandingkan kandungan lemak pada standar diet 1700 (menu A 71,2 ± 10,5 gram, menu B 68,4 ±10,3 gram, dan menu C 67,7 ± 11,1  gram).  Kelebihan  kandungan  lemak  ini  disebabkan karena  selama  perencanaan  menu  Instalasi  Gizi  kurang memperhatikan  penyerapan  minyak  selama  proses pengolahan.  Hal  ini  didukung  dengan  pernyataan  Kepala Instalasi Gizi RS X:
“....kalau  untuk  metode  kayak  goreng-goreng  gitu  kita sebenernya  sih  lebih  nggak  terlalu  memperhatikan biasanya.”
Selama  proses  perencanaan  menu  Ahli  Gizi  tidak secara  khusus  mempertimbangkan  frekuensi  metode pengolahan  dengan  cara  menggoreng.  Rata-rata  dalam satu hari terdapat 3-4 menu yang dimasak melalui proses penggorengan. Pasien Diabetes Mellitus dianjurkan hanya mendapatkan  satu  jenis  makanan  yang  digoreng  dalam satu kali waktu makan, selebihnya makanan dapat diolah dengan  dikukus,  panggang,  maupun  rebus 13 .  Metode menggoreng  erat  kaitannya  dengan  penyerapan  minyak
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rerata Pr ote in ( gr am ) Siklus Menu Menu A Menu B
Menu C Standar diet 1700
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
pada  makanan.  Jumlah  serapan  minyak  pada  bahan makanan  akan  berbeda  antar  jenis  bahan  makanan  dan antar  metode  pengolahan,  sehingga  perlu  untuk memperhitungkan  penyerapan  minyak  pada  masing- masing  bahan  makanan  yang  digunakan 14 .  Jika  dalam satu  siklus  menggunakan  beberapa  bahan  dengan
persentase  penyerapan  minyak  yang  tinggi  secara bersamaan  maka  akan  berdampak  pada  tingginya  lemak yang terkandung dalam siklus menu tersebut.
Penggunaan  keju  sebagai  bumbu  seperti  pada  siklus menu  sembilan  dapat  pula  menyebabkan  terjadi peningkatan kandungan lemak pada makanan.
Gambar 3. Perbandingan Kandungan Lemak Menu A, B, dan C
Gambar 4. Perbandingan Kandungan Karbohidrat Menu A, B, dan C
Tatalaksana  terapi  gizi  untuk  penderita  Diabetes Mellitus  sangat  erat  kaitannya  dengan  pengaturan asupan karbohidrat. Pengaturan jumlah asupan karbohidrat  menjadi  poin  utama  yang  harus  diterapkan untuk  mencapai  kestabilan  kadar  glukosa  darah  pasien Diabetes  Mellitus 15 .  Namun  asupan  karbohidrat  sangat rendah  pada  pasien  Diabetes  Mellitus  tidak  dianjurkan. Beberapa jaringan dan sel tubuh hanya mampu berfungsi dengan baik apabila tersedia glukosa darah dalam jumlah yang  cukup.  Eritrosit  dan  susunan  saraf  pusat membutuhkan  glukosa  sebagai  sumber  energi 11 . Berdasarkan  gambar  4  diketahui  bahwa  kandungan
karbohidrat pada rencana menu untuk pasien rawat inap Diabetes  Mellitus  tidak  sesuai  dengan  standar  diet  RS (menu A 212,3 ± 14 gram, menu B 210,5 ± 14 gram, dan menu C 214,6 ± 13,8 gram). Sebelas siklus Menu A, B, dan C  memiliki  kandungan  karbohidrat  dibawah  kandungan karbohidrat  standar  diet  1700.  Hal  ini  merupakan  akibat dari kurangnya besar porsi makanan sumber karbohidrat selain  makanan  pokok  yang  diberikan  kepada  pasien, seperti  sayur  dan  buah.  Kandungan  karbohidrat  pada jenis diet alergi, biasa, maupun cincang memang dibawah kandungan karbohidrat pada standar diet, namun jumlah karbohidrat  pada  setiap  menu  tidak  kurang  dari  130
0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rerata Le m ak ( gr am ) Siklus Menu Menu A Menu B Menu C Standar diet 1700 0 50 100 150 200 250 300 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 Rerata Kar bo hidr at (gr am ) Siklus Menu Menu A Menu B
Menu C Standar diet 1700
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.1-7
Received: 11-07-2019, Accepted: 23-01.2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt.v4.i1.2020.1-7, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
gram. Hal ini sesuai dengan rekomendasi PERKENI (2015) bahwa  pembatasan  karbohidrat  <130  gram/hari  pada pasien Diabetes Mellitus tidak disarankan 9 .
Rata-rata  rencana  menu  baik  pada  menu  A,  B, maupun C memiliki kandungan energi lebih tinggi, protein lebih  tinggi,  lemak  lebih  tinggi,  dan  karbohidrat  lebih rendah  dari  standar  diet.  Ketidaksesuaian  kandungan energi  dan  zat  gizi  makro  disebabkan  karena  selama proses  penyusunan  rencana  menu  Instalasi  Gizi  hanya memperhatikan kecukupan energi saja tanpa memperhatikan  kecukupan  zat  gizi  makro.  Ahli  Gizi  juga tidak  memasukkan  bahan  makanan  pendukung  selama perhitungan kandungan gizi rencana menu. Selain itu, Ahli Gizi  menggunakan  DBMP  dalam  menentukan  kandungan energi  dan  zat  gizi  makro  bahan  makanan.  Adanya ketidaksesuaian energi dan zat gizi makro antara standar diet  dengan  rencana  menu  didapatkan  pula  pada penelitian Kim et al., (2010) di 2 rumah sakit di Seoul dan 1  rumah  sakit  di  Chon-An  Korea.  Pada  Rumah  Sakit  A didapatkan  bahwa  rencana  menu  untuk  pasien  Diabetes Mellitus  memenuhi  98-105%  energi  dan  zat  gizi  makro pada standar diet. Pada Rumah Sakit B dan C, kandungan energi  dan  zat  gizi  makro  pada  rencana  diet  tidak memenuhi  standar  gizi  pada  standar  diet  namun perbedaan tersebut kurang dari 10% 7 .

## KESIMPULAN
Pada penelitian ini dapat ditarik kesimpulan bahwa terdapat  ketidaksesuaian  kandungan  energi  dan  zat  gizi makro rencana menu A, B, maupun C dengan standar diet rumah sakit pada  pasien rawat inap Diabetes Mellitus  Di RS  X.  Ketidaksesuaian  kandungan  energi  dan  zat  gizi makro  pada  rencana  menu  dengan  standar  diet disebabkan  karena  Instalasi  Gizi  selama  penyusunan menu  dan  standar  resep  menggunakan  Daftar  Penukar Bahan  Makanan,  hanya  memperhitungkan  kandungan energi  rencana  menu  saja  serta  kurang  memperhatikan kandungan bahan makanan pendukung.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  menyampaikan  ucapan  terima  kasih  kepada Pimpinan Rumah Sakit, Kepala Instalasi Gizi, Ahli Gizi serta Karyawan yang bertugas di dapur instalasi gizi yang telah memberikan izin penelitian, serta semua rekan yang telah membantu terselesaikannya pelaksanaan penelitian ini.

## REFERENSI
1. Kemenkes RI. Menkes: Mari Kita Cegah Diabetes
dengan Cerdik. (2016). Available at:
http://www.depkes.go.id/article/print/16040700
002/menkes-mari-kita-cegah-diabetes-dengan- cerdik.html.
2. Depkes RI. Profil Kesehatan Indonesia 2008 . (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2009).
3. Aristika, D. Deskripsi Karakteristik Penderita, Lama Dirawat (LOS) dan Epidemiologi Penyakit Dsiabetes Mellitus Pada Pasien JKN di RSUD
Tugurejo Semarang Triwulan I Tahun 2014.
(2014).
4.
Azrimaidaliza. Asupan Zat Gizi dan Penyakit
Diabetes Mellitus. J. Kesehat. Masy. 6, 36–41
(2011).
5. Putro, P. J. S. & Suprihatin. Pola Diit Tepat Jumlah, Jadwal, dan Jenis Terhadap Kadar Gula Darah Pasien Diabetes Mellitus Tipe II. Stikes 5,
71–81 (2012).
6. Ilmah, Farida, Rochmah, T. Kepatuhan Pasien Rawat Inap Diet Diabetes Mellitus Berdasarkan Teori Kepatuhan Niven. J. Adm. Kesehat.
Indones. 3, 60–69 (2015).
7. Kim, K., Kim, M. & Lee, K.-E. Assessment of foodservice quality and identification of improvement strategies using hospital foodservice quality model. Nutr. Res. Pract. 4,
163 (2010).
8. Almatsier, S. Penuntun Diet Edisi Baru .
(Gramedia Pustaka Utama, 2010).
9. Soelistijo, S. A. et al. Pengelolaan dan pencegahan diabetes melitus tipe 2 di indonesia 2015 . (PB. PERKENI, 2015).
10. Juniawati, Usmiati, S. & Damayanthi, E. Pengembangan Keju Lemak Rendah Sebagai Pangan Fungsional. Litbang Pertan. 34, (2015).
11. I, F. R. & Wirawanni, Y. Hubungan Konsumsi Karbohidrat, Konsumsi Total Energi, Konsumsi Serat, Beban Glikemik Dan Latihan Jasmani
Dengan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus Tipe 2. JNH 2, (2014).
12. Edy, E. Hubungan Asupan Makronutrien Dengan Nilai Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes
Melitus Tipe 2 Dirumah Sakit Umum Panembahan Senopati Bantul Yogyakarta.
(Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Jenderal Achmad Yani Yogyakarta, 2017).
13. Wahyuni, E. S. Evaluasi Tatalaksana Terapi Diet pada Penderita Diabetes Mellitus di Rang Inap Badan RSUD Dr. M. Ashari Pemalang. (2006).
14. Kemenkes RI. Pedoman Perkiraan Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak Goreng. (2014). 15. Werdani, A. R. & Triyanti. Asupan Karbohidrat sebagai Faktor Dominan yang Berhubungan dengan Kadar Gula Darah Puasa. J. K 9, 71–77 (2014).