## Choumiryou dan Harapan Hidup Orang Jepang

## S.I. Trahutami
Sekolah Vokasi, Universitas Diponegoro Semarang Jl. Prof. Soedarto, SH. Tembalang Semarang 50275 Email: Utami_undip@yahoo.com

## Abstract
T he life expectancy of Japanese is the highest in the world, an average of 83 - 84 years. This makes Japan a world role model in order to be able to live long and healthy lives. Many factors influence the high life expectancy of Japanese, one of which is food. Japanese food or washoku  ( 和 食 )  has  already  become  widely  known  and  widely  accepted.  Along  with  this, Japanese basic ingredients or choumiryou ( 調味 料 ) are becoming well known. The purpose of  this  study  is  to  describe  the  influence  of  choumiryou  on  the  high  life  expectancy  of Japanese.  This  study  used  descriptive  qualitative  method.  The  results  of  this  study  indicate that basic choumiryou has a large influence on the health of Japanese people. Although some basic  spices  are  not  good for  health, this  does  not  prevent  Japanese from  consuming  them. Japanese    consume choumiryou in a safe portion that does not damage health. In addition, the role of the basic choumiryou in the high life expectancy of Japanese people can  also be seen  from  various  kinds  of  substances  that  are  good  for  health  contained  in  the  basic sashisuseso  choumiryou.  The  taste  of  choumiryou  has  always  been  maintained  by  the Japanese for the sake of acquiring a distinctive Japanese flavor that has a characteristic soft taste.
Keywords : Choumiryou, Life Expectancy, Cuisine, Spices, Sashisuseso

## 1. Pendahuluan
Harapan hidup orang Jepang adalah yang tertinggi di dunia, yakni rata-rata 83 - 84 tahun. Hal ini tentu saja membuat Jepang menjadi sebuah role model dunia untuk dapat hidup panjang umur dan sehat. Banyak faktor yang mempengaruhi tingginya harapan hidup orang Jepang, salah satunya  adalah  makanan.  Makanan  khas  Jepang  atau washoku ( 和食 )  sudah  mulai  banyak dikenal dan diterima secara luas. Seiring dengan hal tersebut bumbu atau choumiryou ( 調味料 ) dasar masakan Jepang pun mulai dikenal.
Beberapa  penelitian  mengenai  masakan  Jepang  telah  dilakukan  sebelumnya.  Diantaranya adalah  oleh  Ross  (2011)  dan  Poto  (2010).  Dalam  artikel  jurnalnya,  Ross  membahas  mengenai kebiasaaan  makan  imigran  Jepang  dan  China  di  pengalengan  Salmon  British  Columbia.  Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa bahwa pekerja pengalengan Jepang mengkonsumsi kombinasi  makanan  gaya  Asia  dan  Barat,  sementara  orang  Cina  sangat  bergantung  pada makanan tradisional. Di sisi lain Poto meneliti tentang hukum yang mengatur pangan di Jepang. Hasil dari penelitian ini adalah berupa pemetaan persamaan dan perbedaan sistem hukum pangan di  Jepang,  dibandingkan  dengan  di  China  dan  Eropa.  Penelitian  ini  dengan  dua  penelitian sebelumnya sama-sama bertemakan makanan Jepang, namun pada penelitian ini memfokuskan kepada choumiryou masakan orang Jepang yang dapat mempengaruhi harapan hidup. Permasalahan  dalam  penelitian  ini  adalah  bagaimana  pengaruh choumiryou terhadap harapan  hidup  orang  Jepang?  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendeskripsikan  bagaimana
pengaruh choumiryou hingga  dapat  mempengaruhi  kesehatan  yang  berdampak  pada  harapan hidup  tinggi  orang  Jepang.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan  deskripsi  mengenai pengaruh choumiryou melalui  masakan-masakan  Jepang.  Selain  itu  akan  dideskripsikan  pula bagaimana  orang  Jepang  mengolah choumiryou yang  ada,  hingga  menjadi  berbagai  varian masakan. Olahan-olahan dengan choumiryou tersebut tentunya dapat menjadi suatu representatif dalam memahami karakter masakan Jepang hingga banyak warganya yang berumur panjang.

## 2. Metode
Penelitian  ini    menggunakan  metode  deskriptif  melalui  pendekatan  kualitatif.  Untuk melakukan penelitian ini, dilakukan tiga tahapan, yakni tahap pengumpulan data, tahap analisis data,  dan  tahap  penyajian  hasil.  Metode  yang  digunakan  untuk  mengumpulkan  data  adalah metode  kepustakaan.  Metode  kepustakaan  merupakan  metode  penelitian  yang  bertujuan  untuk mengumpulkan data dan informasi dengan bantuan bermacam-macam material yang terdapat di ruangan  perpustakaan,  seperti  buku-buku,  majalah,  dokumen,  catatan  dan  kisah-kisah  sejarah dan  lain-lain  (Mardalis,  1999:  28).  Teknik  yang  digunakan  adalah  teknik  dokumentasi,  yaitu teknik pengumpulan data melalui text reading , pengkajian, dan pencatatan segala pustaka yang berhubungan dengan penelitian ini.
Sebagai  upaya  untuk  mengumpulkan  data,  penulis  mendokumentasikan  beberapa sumber tertulis serta melakukan observasi terhadap fenomena penggunaan choumiryou . Sumber tertulis yang  dikaji  adalah  berupa  artikel  jurnal  dan  buku.  Sedangkan  observasi  dilakukan  melalui fenomena  penggunaan choumiryou pada  masakan  Jepang  yang  ditelaah  berdasarkan  resep masakan.  Penulis  memilih choumiryou sebagai  objek  observasi  karena choumiryou merupakan faktor penting dalam menjawab tingginya angka harapan hidup di Jepang. Selain itu choumiryou dipilih karena maraknya perkembangan  masakan Jepang belakangan ini di dunia internasional, sehingga  kedudukan choumiryou pada  dasarnya  pada  masakan  Jepang  sangat  diperhitungkan karena mempengaruhi rasa dari masakan yang dihasilkan.
Tahap selanjutnya yakni tahap analisis. Data dianalisis dengan metode deskriptif kualitatif. Deskripsi dilakukan dengan memaparkan fakta berdasarkan data yang berwujud non angka untuk menjawab  masalah  dalam  penelitian  ini.  Dengan  menggunakan  data  yang  terkumpul,  penulis akan  mendeskripsikan  pengaruh choumiryou dalam  masakan  Jepang  sehingga  menghasilkan masakan  yang  sehat.  Hasil  yang  dicapai  dalam  penelitian  ini  akan  disajikan  dalam  bentuk deskripsi, sehingga melalui proses di atas, diharapkan tujuan dalam penelitian ini dapat tercapai.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1.  Esensi Choumiryou
Seperti halnya bumbu dasar masakan di berbagai negara, Jepang pun memiliki bumbu atau choumiryou dasar  sebagai  ciri  yang  menjadikan  cita  rasa  masakan  Jepang  sangat  melekat. Choumiryou dasar yang dipakai orang Jepang sejatinya familiar dengan sebutan choumiryou no sashisuseso ( 調味料のさしすせそ ) atau bumbu sashisuseso. Sa merupakan kependekan dari satou ( 佐藤 )  ‘gula’, shi adalah shio ( 塩 )  ‘garam’, su ( 酢 )  ‘cuka’, se merupakan  kependekan  dari shouyu ( 醤油 )  ‘saus  kedelai’,  dan so merupakan  kependekan  dari miso ( 味噌 ).  Kelima  bumbu dasar  Jepang  tersebut  pada  zaman  dahulu  wajib  untuk  ditambahkan  ke  dalam  masakan  secara berurutan,  namun  seiring  perkembangan  zaman  dan  makin  bervariasinya  masakan  Jepang, bumbu-bumbu  tersebut  minimal  salah  satunya  wajib  untuk  ditambahkan  pada  setiap  masakan Jepang.  Bahkan  orang  Jepang  merasa  jika  salah  satunya  tidak  dimasukkan  dalam  olahan masakan, dirasa ada yang kurang lengkap dalam cita rasanya.
Peran penting kelima choumiryou tersebut adalah sebagai berikut. Pertama, Satou. Satou ‘gula’ merupakan choumiryou yang pertama kali ditambahkan dalam masakan. Sifat  gula yang dianggap lama dalam penyerapan ke dalam masakan dibandingkan bumbu lainnya menyebabkan
gula adalah bumbu yang pertama kali ditambahkan. Gula banyak dipakai untuk membuat kue di Jepang.  Bagi  sebagian  besar  orang  asing,  kue  Jepang  bahkan  dianggap  terlalu  manis.  Hal  ini sejatinya berawal dari dibuatnya kue sebagai pendamping dalam tradisi upacara minum teh atau sadou ( 茶道 ) untuk menetralisir rasa pahit pada teh yang kemudian terus berkembang variannya hingga merambah ke kue yang dinikmati sebagai makanan ringan.
Kedua, Shio.  Shio ‘garam’  diperlukan  dalam  proses  memasak  untuk  mengeluarkan kandungan  air  dalam  masakan.  Garam  ditambahkan  ke  masakkan  setelah  gula  untuk menghindari  agar  masakan  tidak  menjadi  keras.  Selain  itu,  hal  tersebut  bertujuan  untuk memudahkan  penyerapan  gula  ke  dalam  masakan.  Garam  juga  dipercaya  orang  Jepang  dapat menambah rasa manis. Sebagai contoh di Jepang biasanya semangka dinikmati dengan dibubuhi garam  di  atasnya  sehingga  rasa  yang  pertama  kali  dirasakan  adalah  asin,  kemudian  diikuti dengan  rasa  manis  dari  semangka,  hal  tersebut  menjadikan  rasa  semangka  akan  terasa  lebih manis daripada rasa aslinya.
Ketiga, Su.    Su ‘cuka’  pada  masakan  Jepang  biasanya  ditambahkan  menjelang  masakan hampir  matang.  Di  Jepang  terdapat  berbagai  macam  cuka  dengan  berbagai  variasinya, diantaranya  adalah kokumotsusu ( 穀物酢） , komesu （米酢） , junmaisu （純米酢） ,  dll.  Pada Sushi,  cuka  dipakai  sebagai  anti  bakteri  pada  bahan  mentah,  sedangkan  pada  Namasu,  cuka dikonsumsi  sekaligus  sebagai  saus  cuka.  Bahkan  telah  menjadi  kebiasaan  masyarakat  Jepang untuk  sarapan  dengan  masakan  yang  berbahan  fermentasi,  salah  satunya  adalah  penambahan cuka dalam menu sarapan. Menu sarapan unik orang Jepang juga dipercaya sebagai salah satu faktor yang menyebaban orang Jepang jarang mengalami obesitas.
Keempat, Shouyu. Shouyu  atau  yang  biasa  disebut  dengan  kecap  Jepang  terbuat  dari fermentasi kedelai, tepung, dan garam. Shouyu sangat akrab bagi pecinta masakan Jepang karena selalu ada dalam hidangan seperti yakiniku, sushi, sashimi, dll. Berbeda dengan cita rasa kecap di  Indonesia  yang  umumnya  hanya  mengenal  dua  macam  rasa,  yakni  manis  dan  asin,  shouyu memiliki rasa umami ( 旨味 ). Rasa umami merupakan rasa kelima yang diusulkan oleh seorang ilmuwan Jepang pada tahun 1908. Umami merupakan jenis rasa gurih sebagai tambahan diantara rasa manis, pahit, asin, dan asam.
Kelima, Miso .  Seperti  halnya  shouyu,  miso  pun  terbuat  dari  bahan  fermentasi,  yakni fermentasi  rebusan  kedelai,  beras,  dan  garam.  Miso  dijadikan  sebagai  bumbu  yang  terakhir ditambahkan  dalam  masakan  karena  aromanya  mudah  hilang,  sehingga  kompor  harus  segera dimatikan saat masakan mendidih.  Masyarakat Jepang terbiasa mengonsumsi miso shiru ( 味噌 汁 ) ‘sup miso’ sebagai sarapan pendamping nasi dan lauk. Miso sup sengaja dihidangkan untuk menambah nafsu makan, sumber protein, dan sumber garam. Di Jepang terdapat berbagai variasi miso tergantung pada perbedaan bahan, kultur masyarakat yang membuat, serta perbedaan durasi fermentasi.

## 3.2. Choumiryou dalam masakan Jepang
Berbagai  masakan  yang  dikonsumsi  orang  Jepang  pada  umumnya  mengandung choumiryou dasar seperti pada penjelasan di atas, diantaranya adalah sebagai berikut: Pertama, Onigiri. Onigiri atau nasi kepal ala Jepang sangat populer sebagai salah satu ikon masakan Jepang.  untuk  membuat  onigiri, choumiryou dasar  yang  digunakan  adalah  garam  dan shouyu.  Garam  ditaburkan  di  nasi  sebelum  dikepalkan  untuk  menghilangkan  rasa  hambar, sehingga  nasi  terasa  asin.  Selain  itu,  orang  Jepang  juga  menambahkan  shouyu  sebagai  olesan pada onigiri untuk menambahkan rasa gurih di dalamnya. Onigiri hampir setiap hari dikonsumsi oleh  orang  Jepang,  terutama  dijadikan  salah  satu  menu  dalam bentou ( 弁当 )  ‘bekal  makan’. Untuk  memenuhi  kebutuhan  protein  pada  onigiri,  sering  pula  ditambahkan  ikan  tuna,  ikan salmon,  ayam,  dll.  Dengan  demikian  tidak  hanya  kebutuhan  tubuh  terhadap  karbohidrat  saja yang terpenuhi, namun protein hewani juga dapat terpenuhi. Seringkali onigiri juga dibalutkan pada  nori  atau  rumput  laut  kering,  sehingga  dapat  menambah  kandungan  gizi  dalam  sekepal onigiri.
Kedua, Wagashi. Wagashi ( 和菓子 ) ‘kue Jepang’ merupakan sebutan untuk berbagai jenis kue khas Jepang yang disajikan pada upacara minum teh. Dalam proses pembuatannya, wagashi sengaja dibuat menggunakan  gula  yang cukup banyak.  Wagashi pada umumnya dibuat dengan berbagai  macam  corak  warna  dengan  berbagai  maknanya  masing-masing.  Contohnya  adalah wagashi  dengan  warna  hijau.  Warna  hijau  pada  wagashi  melambangkan  rerumputan  sebagai simbol  kesehatan  dan  panjang  umur.  Selain  itu  warna  coklat  juga  juga  merupakan  warna  yang melambangkan kesehatan, kesederhanaan, alam, dll.
Ketiga, Sushi. Dalam  pembuatan  sushi,  cuka  memiliki  peran  yang  sangat  penting,  yakni sebagai  anti  bakteri.  Sushi  merupakan  masakan  khas  Jepang  yang  dibuat  dengan  bahan  dasar ikan  mentah,  oleh  karena  itu  diperlukan  sebuah  bahan  anti  bakteri  agar  ikan  mentah  menjadi aman  untuk  dikonsumsi.  Cuka  biasanya  dituangkan  dalam  sebuah  mangkok  untuk  kemudian dioleskan di tangan yang telah bersih pada saat proses pembuatan sushi. Namun demikian perlu diingat  bahwa  cuka  yang  dioleskan  di  tangan  hendaklah  tidak  terlalu  banyak  karena  akan merusak  rasa  sehingga  sushi  menjadi  terlalu  asam.  Sushi  yang  asam  karena  terlalu  banyak mengandung  cuka  di  dalamnya  tentunya  tidak  baik  bagi  tubuh  karena  dapat  menimbulkan gangguan pencernaan.
Keempat, Sashimi. Sashimi merupakan masakan Jepang populer lain selain sushi yang juga berbahan mentah ikan mentah. Sashimi disajikan dengan cara memotong tipis ikan salmon atau ikan tuna mentah yang masih segar dengan menambahkan shouyu dan perasan lemon. Shouyu dikonsumsi bersamaan dengan sashimi dengan cara mencelupkan sedikit bagian dari sashimi ke dalam  shouyu.  Hal  ini  dilakukan  agar  cita  rasa  dari  kesegaran  ikan  mentah  pada  sashimi diharapkan tetap mendominasi saat dikonsumsi, sehingga shouyu bersifat sebagai pelengkap saja untuk  menambahkan  rasa  umami.  Tidak  hanya  shouyu,  perasan  lemon  juga  dipakai  untuk menambah  sensasi  ikan  segar  pada  sashimi,  sehingga  rasa  ikan  mentah  yang  terkesan  lembut, shouyu yang gurih, serta perasan lemon yang menyegarkan dapat dinikmati sekaligus dalam satu suapan.
Kelima, Ramen. Ramen merupakan salah satu masakan populer dari Jepang. Ramen dibuat bervariasi berdasarkan isi dan kuahnya. Miso atau yang di Indonesia sering disebut dengan tauco Jepang  memiliki  cita  rasa  cenderung  asin  dan  sedikit  manis.  Salah  satu  ramen  yang  paling disukai di Jepang adalah ramen yang dibuat dengan kuah miso dan sering disebut dengan miso ramen. Miso ramen mulai populer pada tahun pertengahan 1960-an serta berawal dari Hokaido utara.

## 3.3. Peran Choumiryou untuk kesehatan
Maraknya  berbagai  penyakit  yang  timbul  karena  makanan  menjadi  perhatian  khusus  di Jepang. Orang Jepang sudah sejak lama sangat memperhatikan asupan makanan demi kesehatan. Bahkan gula yang sejatinya termasuk ke dalam salah satu choumiryou dasar mereka dikonsumsi sangat terbatas. Pada umumnya orang Jepang tidak menambahkan gula saat mengonsumsi kopi dan  teh.  Nasi  yang  setiap  hari  dikonsumsi  pun  hanya  dalam  porsi  yang  kecil  sehingga  dapat meminimalisir asupan gula ke dalam tubuh.
Selain gula, orang Jepang juga membatasi asupan garam meskipun juga termasuk ke dalam salah satu choumiryou dasar. Garam dalam masakan biasanya digunakan hanya sebagai taburan atau pelengkap. Orang Jepang mengolah garam bersama dengan bahan lainnya untuk dikonsumsi menjadi  makanan  pokok.  Hal  ini  berarti  bahwa  orang  Jepang  tetap  membutuhkan  sensasi  rasa asin dalam masakannya untuk mengambil manfaat natrium dalam garam secukupnya. Selain itu, orang Jepang justru lebih banyak memanfaatkan garam untuk ritual dan kepercayaan tradisional.
Cuka termasuk salah satu bahan yang memegang peran penting dalam menjaga kesehatan orang  Jepang.  Selama  ini  Jepang  dikenal  dengan  masyarakatnya  yang  bertubuh  langsing  dan ideal.  Hal  ini  tentunya  tidak  lepas  dari  peran  cuka  yang  menjadi choumiryou dasar  dalam masakan  Jepang  sehari-hari.  Berbagai  penelitian  pun  telah  dilakukan  terkait  dengan  manfaat cuka untuk kesehatan, salah satunya untuk membuat tubuh menjadi langsing sehingga memiliki
berat  badan  yang  ideal.  Salah  satu  jenis  cuka  yang  telah  dikenal  memiliki  manfaat  tersebut adalah cuka apel.
Shouyu  merupakan  salah  satu choumiryou dasar  yang  dipercaya  orang  Jepang  dapat menjaga  kesehatan.  Hal  tersebut  dikarenakan  shouyu  termasuk  salah  satu  hasil  dari  makanan fermentasi  kedelai  yang  kaya  akan  protein,  vitamin,  dan  mineral.  Mengonsumsi  kedelai dipercaya dapat menjaga jantung, menurunkan kolesterol, serta dapat mencegah kanker payudara. Di Jepang sendiri terdapat berbagai macam shouyu yang dibedakan tergantung bagaimana proses fermentasi  dilakukan.  Proses  fermentasi  dapat  berbeda-beda  di  setiap  daerah  di  Jepang, tergantung tradisi setempat dan tentu saja faktor cuaca yang mempengaruhi kelembapan udara.
Miso  yang  pada  umumnya  ditambahkan  pada  sup  sebagai  sarapan  wajib  orang  Jepang memiliki  berbagai  manfaat,  yakni  menjaga  kesehatan  usus,  menjaga  kesehatan  jantung, memperkuat tulang, dan mencegah pertumbuhan sel kanker.  Miso sup sendiri sebenarnya dapat dibuat  sendiri  di  rumah,  hal  itulah  yang  menyebabkan  miso  sup  menjadi  menu  wajib  sarapan, karena selain cara membuatnya mudah, bahannya pun juga murah dan mudah diperoleh. Variasi miso sup pada hidangan sarapan orang Jepang pun bervariasi, ada yang dibuat dengan isian tahu, isia  jamur,  dll.  Seiring  dengan  berkembangnya  masakan  Jepang  di  seluruh  dunia,  maka  miso tidak hanya sekedar dijadikan bahan pencampur sup, namun juga masakan barat seperti spaghetti bolognese  dan  salad.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  miso  yang  dipercaya  orang  Jepang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan telah mulai diadaptasi oleh bangsa lain untuk diambil manfaatnya dan diaplikkasikan pada masakannya.

## 4. Simpulan
Berdasarkan  uraian  di  atas  maka  dapat  disimpulkan  bahwa, choumiryou dasar  memiliki pengaruh  yang  besar  terhadap  kesehatan  orang  Jepang,  sehingga  harapan  hidup  orang  Jepang menjadi  tinggi.  Beberapa choumiryou dasar  merupakan  pantangan  bagi  kesehatan,  namun  hal tersebut  tidak  menghalangi  orang  Jepang  untuk mengonsumsinya.  Orang  Jepang  mengonsumsi choumiryou dalam  porsi  yang  aman  sehingga  tidak  merusak  kesehatan.  Selain  itu,  peran choumiryou dasar dalam tingginya harapan hidup orang Jepang juga dapat dilihat dari berbagai macam kandungan zat yang baik untuk kesehatan yang terkandung di dalam choumiryou dasar sashisuseso.  Cita  rasa choumiryou tersebut  selalu  dipertahaankan  orang  Jepang  demi memperoleh cita rasa khas Jepang yang memiliki ciri rasa yang lembut.
Selain  masakan,  tentu  saja  harapan  hidup  tinggi  orang  Jepang  pun  dipengaruhi  oleh beberapa faktor lain, diantaranya adalah pola hidup. Orang Jepang dikenal sebagai bangsa yang senang  berjalan  kaki  dan  bersepeda.  Meskipun  transportasi  sudah  sangat  praktis,  namun kebanyakan  orang  Jepang  lebih  memilih  untuk  berjalan  kaki  atau  bersepeda  demi  menjaga kesehatan. Selain itu, kebiasaaan membawa bekal dari rumah pun juga mempengaruhi kesehatan orang Jepang. Orang Jepang percaya bahwa bekal dari rumah merupakan bekal yang sehat dan murah.
Dalam  penelitian  ini  telah  dibahas  mengenai  pentingnya  choumiryou  dasar  dalam mempengaruhi harapan hidup orang Jepang. Untuk selanjutnya, penelitian mengenai tema serupa juga  dapat  dikembangkan  dengan  ranah  yang  lebih  mengkerucut.  Contohnya  membahas mengenai peran salah satu choumiryou dasar sashisuseso untuk kesehatan. Selain itu dapat pula dibahas  mengenai  bagaimana  pengaruh  choumiryou  asli  Jepang  dalam  kuliner  internasional. Pembahasan mengenai masakan Jepang hendaknya lebih banyak dilakukan agar berbagai hal di dalamnya dapat menjadi pengetahuan dan acuan dalam penelitian bidang kejepangan.

## Daftar pustaka
Mardalis. 1999. Metode Penelitian Suatu Pendekatan Proposal . Jakarta: Bumi Aksara Matsuo, Makiko. 2013. Restructuring Japanese Food Safety Governance: Institutional Changes and Future Challenges . Berlin: Lexxion
Poto, Margherita. 2010. Food Law Under The Rising Sun . Berlin: Lexxion Rath, Eric C. 2010. Japanese Cuisine, a Backward Journey. California :University of California Press Rath,  Eric  C.  2013. Reevaluating  Rikyu:  Kaiseki  and  the  Origins  of  Japanese  Cuisine . Seattle :The Society for Japanese Studies Rumney, Thomas A. 2011. Food and Drink: Geograpical Studies. Ohio: International Society for Landscape, Place, & Material Culture
Ross, Douglas E. 2011. Factors Influencing the Dining Habits of Japanese and Chinese Migrants at a British Columbia Salmon Cannery . New York: Springer
Rujukan Internet: https://cookien.com/seasoning/ (19/06/19)