Vol. 11 No. 2 April 2019 (158-164) DOI: 123455678 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X

## GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI KANTIN KAMPUS C UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA
An  Overview  Of  Food  Hygiene  And  Sanitation  In  Campus  C  Canteens  Universitas  Airlangga Surabaya
Ryanangga Oktafani Sunarya,

## Ririh Yudhastuti
Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Kampus C UNAIR Jl. Mulyorejo Surabaya - 60115 Correspondencing ryanangga-o-s-08@fkm.unair.ac.id

## Article Info
Submitted : 20 Juli 2017 In reviewed      :11 Oktober 2018 Accepted          :15 Januarit 2019 Available Online : 08 April 2019
Kata  kunci: Penjamah  Makanan Di Kantin, Higiene, Sanitasi.
Keywords: Food Handlers In The Cafeteria, Hygiene, Sanitation..

## Published by Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas Airlangga
Index By :

## Abstrak
Kantin  merupakan  sarana  yang  disediakan  sekolah  untuk  memenuhi  kebutuhan pangan  warga  Kampus di Universitas Airlangga Surabaya. Kontaminasi makanan masih berpotensi terjadi di  lingkungan kantin  apabila  makanan tidak  dapat diolah dengan  baik  dan  sesuai  dengan  standar  dan  menjadi  ancaman  kesehatan masyarakat.  Penelitian  ini  adalah  untuk  mengidentifikasi  gambaran  higiene  dan sanitasi  penjamah  makanan  dan  proses  pengolahan  makanan  di  kantin  kampus  C Universitas  Airlangga.  Penelitian  ini  adalah  studi  deskriptif  yang  menggunakan rancangan cross  sectional .  Pengambilan  sampel  menggunakan p u r p o s i v e s a m p l i n g .  Variabel  penelitiannya  adalah  karakteristik  penjamah  makanan, higiene penjamah makanan, sanitasi tempat pengolahan, sarana dan prasarana kantin pada  makanan  yang  disediakan  oleh  kantin  di  Universitas  Airlangga.  Hasil  dari penelitian  menunjukan  bahwa  higiene  penjamah  makanan  (100%)  terbebas  dari penyakit  menular,  tidak  merokok  dan  tidak  menyisir  rambut  didekat  makanan, hanya  1  0rang  (5%)  yang  bersin  dekat  makanan  karena  tidak  sengaja.  Untuk sarana sanitasi gedung dan tempat penyediaan makanan di masing-masing kantin sudah  memadai,  serta  sudah  memenuhi  kriteria  dari  pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/ SK/VII/2003, tentang kelaikan higiene sanitasi pada kantin sekolah maupun kampus.

## Abstract
School canteen is provided to meet the  confectionary needs of campus citizens at Universitas  Airlangga  (UA)  in  Surabaya.  Food  contamination  occurs  upon improperly  treatment  for  food,  that  this  issue  still  potentially  happen  around  the canteen of UA and put significant impacts for campus citizens. This study aims to identify the conditions of hygiene, food handler sanitation and food processing in campus C Airlangga University’s canteen. This reearch is a descriptive study with cross  sectional  design.  Sampling  process  was  using  purposive  sampling  method.
Observation and exploration regarding hygiene was assessed by questionaire and the  sanitation  was  observed  by  criteria  instrument.  Variables  of  interest  in  this study are including of  the characteristics of food handlers, food handler hygiene, sanitation  treatment  facilities,  canteen  facilities  and  infrastructure  on  the  food provided  by  the  canteen  at  the  University  of  Airlangga.  The  results  of  the  study shows that  food handlers  were free  from infectious  diseases,  they are  not  smoker and did not comb their hair near food processing premises, only 1 person (of 5%) were  sneezing  near  the  food  inadvertently.  For  building  sanitation  facilities  and food preparation areas in each cafeteria is already adequate and already met the criteria of  the  Decree of the  Minister  of  Health of  the Republic of  Indonesia  No. 1098 / Menkes / SK / VII / 2003, on the feasibility of hygiene and sanitation in the school cafeteria campus.

## PENDAHULUAN
Sanitasi makanan merupakan usaha pencegahan yang mengutamakan kegiatan dan tindakan  untuk  menghindari  segala  bahaya yang  dapat  mengganggu  kesehatan,  mulai  dari sebelum  makanan  dan  minuman  diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana  makanan  dan  minuman  tersebut  siap untuk  dikonsumsi  masyarakat    (Kemenkes  RI, 2011).  Kantin  merupakan  tempat  memasak makanan yang selanjutnya dihidangkan kepada konsumen  sehingga  kantin menjadi  tempat penyebaran segala penyakit yang menggunakan  media  makanan dan  minuman. Dengan demikian makanan dan minuman yang dijual di kantin berpotensi menyebabkan penyakit  bawaan  makanan  bila  tidak  dikelola dan ditangani  dengan  baik  (Kemenkes  RI, 2003).
Persyaratan  sanitasi  kantin  antara  lain  di jelaskan  pada Keputusan Menteri  Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang kelai kan higiene sanitasi pada kantin. Permasalahan yang  sering  timbul  pada  penyediaan  makanan di  kantin  karena  tidak  sesuai  dengan  syarat sanitasi  meliputi  faktor  bangunan,  konstruksi, dan  fasilitas  sanitasi  (Kemenkes  RI,  2003). Penjamah  makanan  harus  memenuhi  syarat sesuai  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No. 1096  /  MENKES  /  PER  /  VI  /  2011.  Setiap karyawan  kantin  harus  memenuhi  syarat tersebut  di  antaranya  memiliki  sertifikat  kursus higiene sanitasi makanan dan buku pemeriksaan  kesehatan  yang  berlaku,  sehat jasmani yang dibuktikan dengan surat keterangan  dokter,  tidak  mengidap  penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain  -  lain  atau  pembawa  kuman  ( carrier) (Kemenkes RI, 2011).
Seluruh  proses  pengolahan  makanan harus  dilakukan  dengan  cara  terlindung  dari kontak  langsung  dengan  tubuh.  Perlindungan kontak  langsung  dengan  makanan  dapat dilakukan  menggunakan  beberapa  cara,  yaitu memakai  celemek  pada  pakaian  dan  tidak menyisir  rambut  di dekat  makanan  yang  sudah dikelola (Kemenkes RI, 2011). Kasus keracunan bisa diakibatkan oleh faktor kebersihan  dari  makanan  dan food  handler . Seperti  pada  penelitian  yang  telah  dilakukan oleh Susana dkk. (2010) di wilayah Depok, Jawa Barat  menyebutkan  bahwa  sebanyak  41% sampel  makanan  yang  diteliti  terkontaminasi oleh  bakteri E.  coli (Susana,  2010) . Kasus keracunan  makanan  di  Dukuh  Menoro  Desa Jembung  Kecamatan  Banyudono  Kabupaten Boyolali  sebanyak  104  orang  yang  diakibatkan
oleh  sajian  es  buah  dan  sup,  diantaranya  4 orang  yang  mengalami  perawatan  dirmah  sakit (Handoyo,  2014). Escherichia  coli ( E.  coli ) merupakan  salah  satu  indikator  sanitasi yang paling banyak digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi. Bakteri E.  coli  yang  terdapat dalam  air  atau makanan m e r u p a k a n s a l a h s a t u i n d i k a t o r   patogen  pada  b a h a n   pangan yang  akan  mengakibatkan  timbulnya  penyakit seperti diare  ringan  sampai  berat  atau keracunan  (Susana, 2010).
Kantin sekolah mempunyai peranan penting untuk memenuhi kebutuhan siswa akan makanan  selama  di  sekolah.  Pemilihan  lokasi penelitian  di  kantin  kampus  C  Universitas Airlangga  Surabaya  karena  masing  -  masing kantin  berada  di  fakultas,  walaupun  belum terdapat  kasus  keracunan  makanan,  namun kantin bisa berisiko untuk menularkan penyakit lewat  makanan.  Tindakan  preventif  dinilai sangat  penting  untuk  mencegah  faktor  risiko yang bisa saja muncul akibat kontaminasi pada makanan  yang  berasal  dari  bahan  makanan, (penjamah  makanan),  maupun  tempat  dan peralatan.  Tindakan  preventif  bertujuan  agar makanan  yang  tersedia  aman  di  konsumsi  dan mencegah kejadian penyakit maupun keracunan  yang  disebabkan  oleh  makanan karena semua kasus keracunan makanan tidak dapat  dihindari  apabila  terjadi kontaminasi. Pada  uraian  diatas,  penelitian  ini  bertujuan mengidentifikasi  gambaran  higiene  sanitasi kantin  di  lingkungan  kampus  C  Universitas Airlangga.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  merupakan  observasional yang bersifat deskriptif, yaitu untuk menggambarkan suatu keadaan tanpa memberi perlakuan  terhadap  obyek.  Menurut  waktu, penelitian merupakan penelitian cross sectional karena  dilakukan  pada  satu  kurun  waktu  saja  . Populasi  penelitian  adalah  kantin  yang  ada  di Fakultas Sains dan Teknologi, Fakultas
Kesehatan  Masyarakat,  Fakultas  Keperawatan,
Fakultas Kedokteran Hewan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, dan Kantin Dharmawanita yang ada di lingkungan Kampus C Universitas Airlangga. Sampel diambil secara purposive sampling, dari  6  kantin  diambil  8  stand  yang paling  banyak  dikunjungi  mahasiswa  dan  20 penjamah  makanan yang bekerja di lingkungan kantin  Kampus  C  Universitas  Airlangga . Pengambilan  data  dilaksanakan  November 2016 –  Februari  2017.  Penelitian  telah mendapatkan  persetujuan  dari  komisi  etik Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas
Airlangga dengan nomor sertifikat 661-KEPK. Data  diperoleh  dengan  menggunakan kuesioner  dan  lembar  observasi.  Kuesioner dipergunakan untuk memperoleh data mengenai identitas responden, riwayat penyakit,  pemeriksaan  kesehatan,  kebersihan dan  perilaku  higiene  penjamah  makanan  yang terdiri  dari  kebiasaan  cuci  tangan,  penggunaan pakaian  khusus,  perilaku  merokok,  potong kuku,  penggunaan  aksesoris  saat  bekerja,  dan penggunaan pakaian bersih. Sedangkan lembar observasi dipergunakan untuk melihat gambaran sanitasi tempat pengolahan makanan  yang  meliputi  halaman,  konstruksi bangunan, gambaran lantai, dinding, atap, pintu jendela, pencahayaan, ventilasi, ruang pengolahan  makanan,  serta  sarana  sanitasi seperti air bersih, jamban, kamar mandi, tempat cuci tangan dan sampah.
Analisis  data  dengan  menggunakan  cara deskriptif  yaitu  dengan  tabulasi  data  berupa persentase, sedangkan analisis lembar observasi  dilakukan  dengan  menggunakan skoring  pada  setiap  variabel  yang  diteliti. Pemberian  nilai  ini  didasarkan  pada  pengaruh variabel  tersebut  terhadap  higiene  dan  sanitasi kantin.  Semakin  besar  nilai  yang  diberikan maka  dapat  diartikan  bahwa  semakin  besar tingkat  kepentingan  suatu  variebel.  Penilaian dilakukan  dengan  pengelompokan  gambaran sanitasi  ruang  pengolahan  dan  sarana  sanitasi yang dibagi menjadi 2 kategori yaitu memenuhi syarat  higiene  sanitasi  jasaboga  dengan persentase  nilai ≥ 74% ,  dan  tidak  memenuhi syarat  higiene  sanitasi  jasaboga  dengan persentase nilai < 74% .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan  bahwa  karakteristik  penjamah makanan  di  kantin  kampus  C  Universitas Airlangga  Surabaya  Penjamah  makanan  di kantin  Universitas  Airlangga  berjumalah  20 orang yakni terdiri dari 6 orang laki – laki dan 14 perempuan. Penjamah makanan tersebut berperilaku  sebagai  pengelola  bahan  makanan mentah  sampai  menjadi  makanan  jadi  siap dihidangkan  dan  dimakan  oleh  mahasiswa  - mahasiswi,  pekerja  di  lingkungan  Universitas Airlangga.  Waktu  bekerja  responden  adalah dimulai  dari  pagi  pukul  08.00  sampai  pukul 16.00,  total  waktu  istirahat  responden  sekitar  ± 90 menit.
Pada tabel 1 menjelaskan bahwa 90% usia penjamah  makanan  rentang  pada usia  18 – 56 tahun dan 10% berusia lebih dari 56 tahun, data usia  perlu  di  lakukan  karena  mengenai hubungan  antar  usia  dengan  kinerja  karyawan yang  berkaitan  dengan  kualitas  positif  yang
dibawa  kedalam  pekerjaan  yaitu  pengalaman, pertimbangnan, etika kerja yang kuat, komitmen terhadap  mutu  dan  tingkat  pengunduran  diri yang rendah.

## Tabel 1.
Distribusi Karakteristik Penjamah makanan menurut Usia
pada Tahun 2017 Usia penjamah makanan Jumlah % 18-56 Tahun 18 90 > 56 tahun 2 10 Total 20 100
Menurut Permenkertrans RI nomor 1 tahun 2014,  penduduk  usia  kerja  ialah  penduduk berusia  lebih  dari  18  tahun,  umur  18-56  tahun adalah  usia  pekerja  produktif.  Maka  sebagian besar penjamah makanan tergolong dalam usia produktif,  sehingga  dapat  bekerja  secara optimal.  Tetapi  beberapa  penjamah  makanan berusia  lebih  dari  56  tahun,  dimana  tergolong usia  pra  lansia.  Pada  masa  ini  banyak perubahan  yang  terjadi  antara  lain  perubahan fisik, menopause, puncak karir, masa menjelang  pensiun  serta  rasa  kehilangan  yang dapat mempengaruhi mental-spiritual dan berakibat pada kondisi kesehatan dan produktifitas (Maryam, 2008).

## Tabel 2.
Distribusi Karakteristik Penjamah makanan menurut Jenis Kelamin dan pendidikan terakhir Jenis kelamin Jumlah % Laki-laki 6 30 Perempuan 14 70 Total 20 100 Pendidikan terakhir 4 20 Tamat SD/Sederajat 4 20 Tamat SMP/Sederajat 10 20 S1 2 20 Total 20 100
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  karakteristik penjamah  makanan  menurut  jenis  kelamin  dan pendidikan  terakhir  di  kantin  kampus  C Universitas  Airlangga  Surabaya,  laki –  laki berjumlah  6  orang  (30%)  dan  perempuan  14 orang  (70%).  Menurut  Kusumawati  (2010), terdapat  perbedaan  tingkat  produktifitas  antara laki-laki  dan  perempuan,  perbedaan  tersebut berkaitan  dengan  ketrampilan,  motivasi,  dan kemampuan  belajar.  Hal  ini  terjadi  karena perempuan  lebih  rentan  terhadap  kelelahan akibat kerja.
Analisis  pendidikan  penting  untuk  setiap jenis  pekerjaan  yang  membebankan  tuntutan
berbeda  terhadap  seseorang  bahwa  setiap orang  harus  memiliki  kemampuan  sesuai dengan pekerjaan tersebut. Penjamah makanan  di  kantin  kampus  C  Universitas Airlangga  tamat  SMA  sebanyak  10  orang. Tingat pendidikan sangat menentukan pola pikir seseorang  yang  memungkinkan  menyerap  dan menanggapi  informasi  serta  berpikir  secara rasional  dalam  menghadapi  setiap  masalah ( Riana, 2008 ). Maka tingkat pendidikan penjamah  makanan  di  kantin  kampus  C Universitas Airlangga dapat dikatakan tergolong baik dikarenakan.

## Tabel 3.
Perilaku higiene penjamah makanan di kantin Kampus C Universitas Airlangga Surabaya Perilaku higiene Jumlah % Riwayat penyakit menular Ya 0 0 Tidak 20 100 Total 20 100 Melakukan pemerikasaan kesehatan Ya 8 40 Tidak 12 60 Total 20 100 Perilaku merokok Ya 0 0 Tidak 20 100 Total 20 100 Perilaku mencuci tangan dengan sabun Ya 20 100 Tidak 0 0 Total 20 100 Perilaku menyisir rambut Ya 0 0 Tidak 20 100 Total 20 100 Perilaku bersin atau batuk Ya 1 5 Tidak 19 95 Total 20 100
100%  responden  penjamah  makanan menyatakan  tidak  mempunyai  riwayat  penyakit menular yakni tipus, kolera, TBC, Hepatitis yang dimiliki oleh responden. Sedangkan pemeriksaan  kesehatan  rutin  dilakukan  oleh 40%    penjamah  makanan  dan  yang  tidak melakukan  pemeriksakan  kesehatan  secara rutin  60%.  Pemeriksaan  kesehatan  rutin dilakukan 6 bulan sekali. Demikian pula 100% responden menyatakan tidak merokok, penggunaan  sabun  untuk  mencuci  tangan sebelum  dan  sesudah  bekerja,  serta  tidak menyisir rambut didekat makanan.
Perilaku  bersin  atau  batuk  dilakukan hanya  5%  oleh  penjamah  makanan  itu  pun
tidak  disengaja.  Bersin  atau  batuk  bisa menularkan penyakit  melalui  makanan, hal ini pernah  terjadi  dengan  penelitian  Susana  dkk (2010)  di  Depok,  Jawa  barat  keracunan tersebut bisa diakibatkan oleh faktor kebersihan  dari  makanan  dan food  handler juga  kurang  diperhatikan,  bahwa  sebanyak 41% sampel makanan yang diteliti terkontaminasi  oleh  bakteri E.  coli .  Penilaian gambaran  higiene  dan  sanitasi  kantin  di Kampus  C  Universitas  Airlangga  Surabaya dilakukan untuk menilai sanitasi aspek bangunan, fasilitas sanitasi dan aspek higiene sanitasi  makanan.  Penilaian  dilakukan  pada masing-masing  stan  yang  paling  banyak dikunjungi  mahasiswa  yang  terdapat  pada masing-masing  fakultas  di  Kantin  Kampus  C Universitas Airlangga.

## Tabel 4.
Peralatan Higiene Penjamah Makanan di kantin Kampus C Universitas Airlangga Surabaya Tahun 2017
Peralatan Higene Jumlah orang Menggu nakan % Jumlah orang Tidak menggun akan % Pakaian kerja khusus 9 45 11 55 Sarung tangan plastik 1 5 19 95 Celemek 10 50 10 50 Penjepit makanan 14 70 6 30 Sendok dan garpu 14 70 6 30 Penutup kepala 10 50 10 50 Sepatu kedap air 0 0 20 100 Pakaian bersih 18 90 2 10
Dari  tabel  4  menunjukkan  bahwa  pada saat  penelitian  penjamah  makanan  yang menggunakan  pakaian  kerja  khusus  hanya  9 orang  (45%),  sarung  tangan  plastik  1  orang (5%),  celemek  10  orang  (50%),  penjepit makanan  14  orang  (70%),  sendok  dan  garpu 14  orang  (70%),  penutup  kepala  10  orang (50%),  pakaian  bersih  18  orang  (90%)  dan tidak ada penjamah makanan yang menggunakan  sepatu  kedap  air.  Menurut Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.  1096  /
MENKES / PER / VI / 2011, penjamah makanan harus  menggunakan  pakaian  kerja  khusus, sarung  tangan  plastik,  celemek,  penjepit makanan,  sendok  dan  garpu,  penutup  kepala, pakaian  bersih  serta  sepatu  kedap  air  ketika bekerja.

## Tabel 5.
Hasil penilaian observasi sanitasi kantin di Kampus C Universitas Airlangga Surabaya Kantin Aspek bangunan % Aspek sarana sanitasi% Aspek pengolahan makanan% FKM 75 82,5 64,3 FST A 50,6 70 53,6 FST B 62,8 70 50 FST C 73,9 54,3 57,1 Dharma wanita 87,7 62,5 60,7 FKP 50,7 57,5 28,6 FKH 81,7 65 55,4 FPK 77,9 60 57,1
Berdasarkan  tabel  5  sanitasi  aspek bangunan  yang  ada  di  kantin  Kampus  C Universitas Airlangga memiliki hasil penilaian di masing  masing  stand  dan  kantin  pada  tiap fakultas  meliputi  konstruksi,    halaman,  lantai, langit-langit, dinding pintu jendela, pencahayaan, ventilasi dan pengolahan makanan.  Stan  dengan  nilai  tertinggi  adalah kantin  Dharmawanita.  Hasil  dari  penilaian observasi  sanitasi  aspek  bangunan  kantin Dharmawanita terdapat 6 stand kantin, mendapat  nilai  31  dari  total  nilai  36,  sehingga memiliki  skor  87,7%.  Skor  tinggi  ini  didapatkan karena  halaman  pada  kantin  Dharmawanita bersih,  rapi,  tidak  becek,  tidak  berbau,  tetapi berjarak 500 meter dari sampah.
Kontruksi bangunan pada Kantin Dharmawanita  terpelihara,  kuat,  bersih  dan bebas  dari  barang  yang  tidak  berguna.  Lantai seluruhnya  menggunakan  keramik,  rata,  tidak licin,  tidak  retak,  terpelihara,  dan  mudah dibersihkan.  Bagian  dinding  keseluruhanya dilapisi bahan kedap air, dinding dibuat dengan baik,  dan  terpelihara.  Langit  langit  dibuat dengan baik dan terpelihara tetapi berdebu.
Stan kantin hanya berupa ruangan terbuka dan  juga  terdapat  stand  dengan  menggunakan model  gerobak.  Pencahayaan  di  dalam  stan telah  cukup,  tidak  menimbukan  bayangan  dan sesuai dengan kebutuhan. Ventilasi pada kantin telah  cukup  karena  dibagian  atas  terdapat ventilasi  yang  mengelilingi  ruangan.  Ruang
pengolahan  makanan  pada  stan  tersedia cukup,  terpiah  dengan  tempat  tidur  dan  cuci pakaian.
Hasil  penilaian  observasi  sanitasi  aspek bangunan  dengan  nilai  terendah  pada  tabel  4 adalah  kantin  FST  lokasi  A  yang  memiliki  2 stan,  mendapatkan  nilai  18  dari  total  36, sehingga  memiliki  skor  50,6%.  Kantin  FST lokasi A mendapat skor terendah karena kantin FST  lokasi  A  memiliki  1  halaman  kantin  yang terdiri  dari  2  stand.  Halaman  pada  kantin  FST lokasi  A  terlihat  tidak  becek  dan  tidak  bersih, rapi,  berbau  dan  berjarak  500  meter  dari sumber pencemaran.
Kontruksi  pada  bangunan  di  kanti  FST lokasi  A  kokoh,  aman,  terpelihara,  bebas  dari barang  yang  tidak  berguna  tetapi  tidak  bersih. Lantai  pada  masing  masing  stand  telah  rapat air,  tidak  licin,  terpelihara  tetapi  lantai  pada stand  tidak  rata,  retak  dan  susah  dibersihkan. Dinding  dan  plafon  pada  stand  dibuat  dengan baik  tetapi  tidak  terpelihara,  berdebu  dan bagian  dinding  tidak  dilapisi  bahan  kedap  air. Pintu  dan  jendela  dibuat  dengan  kuat  tetapi pintu  dan  jendela  tidak  difungsikan  untuk menutup sendiri.
Pencahayaan didalam stand sudah cukup, tidak menimbulkan bayangan dan tidak menimbulkan sialu. Ventilasi pada kantin lokasi A  ini  cukup  tetapi  didalam  ruangan  pengap. Ruang  pengolahan  makanan  bersih,  terpisah dari  tempat  tidur,  tempat  cuci  pakaian,  tetapi ruang  pengolahan  belum  terseia  luas  lantai yang cukup unutk pekerja.
Pada  tabel  5  penilaian  aspek  fasilitas sanitasi dikantin Kampus C Universitas Airlangga  memiliki  hasil  penilain  di  masing masing  stand  dan  kantin  pada  tiap  fakultas meliputi  tempat  cuci  tangan,  air  bersih  dan tempat  sampah.  Kantin  dengan  penilaian fasilitas  sanitasi  tertinggi  adalah  kantin  FKM memiliki  nilai  82.5%,    karena  terdapat  tempat cuci  tangan  yang  cukup  untuk  digunakan, nyaman dipakai,  dan mudah dibersihkan, tetapi tempat cuci tangan di kantin FKM tidak terdapat sabun.  Air  bersih  di  kantin  sudah  cukup, bertekanan  dan  sumber  air  bersih  berasal  dari PDAM  Kota  Surabaya.  Tersedia  jumlah  tempat sampah  yang  cukup,  dilapisi  kantong  plastik yang  selalu  diangkat  setiap  kali  penuh  tetapi tidak tertutup.
Fasilitas  sanitasi  dengan  nilai  terendah pada  tabel  5  adalah  kantin  FST  lokasi  C  yang memiliki  nilai  54,3%  karena  tidak  ada  tempat cuci  tangan.  Air  bersih  di  kantin  sudah  cukup, bertekanan  dan  sumber  air  bersih  berasal  dari
PDAM  Kota  Surabaya.  Tersedia  jumlah  tempat sampah  yang  cukup,  dilapisi  kantong  plastik yang  selalu  diangkat  setiap  kali  penuh  dan tertutup. Berdasarkan aspek pengolahan makanan  dikantin  Kampus  C  Universitas Airlangga pada tabel 5 memiliki hasil penilain di masing  masing  stan  dan  kantin  pada  tiap fakultas  meliputi  pemilihan  bahan  makanan, penyimpanan bahan makanan, dan pengolahan bahan.  Kantin  dengan  nilai  tertinggi  adalah kantin  FKM  memiliki  nilai  64,3%,  dikarenakan pemilihan  bahan  makanan  dikantin  FKM dengan  cara  memilih  bahan  yang  tidak  rusak, bahan  makanan  dalam  kemasan  asli,  terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.
Tempat  penyimpanan  bahan  makanan  di kantin  FKM  sudah  tertutup  dan  terhindar  dari kontaminasi  baik  serangga,  tikus  dan  hewan lainya. Pengolahan dan penyajian Tersedia luas lantai  yang  cukup  untuk  ruang  pengolahan makanan,dan  ada  tempat  penyimpanan  bahan makanan  tersendiri,  untuk  peracikan  bahan makanan dilakukan  sesuai tahapan dan semua bahan yang sudah dicuci dengan air, penyajian makanan  pada  kantin  FKM  menggunakan nampan.
Pada  tabel  5,  pengolahan  makanan  di kantin  FKP  memiliki  nilai  terendah  yaitu  28,6% sangat  kecil  untuk  dibandingkan  dengan  kantin lainya  yang  ada  di  kampus  C  Universitas Airlangga,  dikarenakan  kantin  FKP  tidak melakukan  pengolahan  makanan.  Kantin  FKP menerima  makanan  jadi  yang  siap  untuk dimakan  dan  tetap  melakukan  penyimpanan makanan  jadi  dengan  kemasan  tertutup  da nada juga makanan jadi yang tidak menggunakan  tutup.  Tersedia  luas  lantai  yang cukup  untuk  kegiatan  lainya,  Pada  kantin  FKP hanya  menyajikan  makanan  jadi  dan  sudah dikemas sehingga pembeli tinggal mengambil.
Pada variabel pemakaian peralatan higiene penjamah  makanan diperoleh informasi mengenai pemakaian, penjepit makanan, sendok,  garpu,  sarung  tangan  plastik  celemek, penutup kepala, sepatu kedap air, pakaian kerja khusus,  dan  pakaian  bersih.  Hasil  observasi terkait variabel ini ditabelkan pada tabel berikut.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa gambaran  higiene  penjamah  makanan  di Kampus  C  universitas  Airlangga  pada  saat penelitian sudah baik. Sebagian besar penjamah makanan sudah melakukan praktek higiene  dengan  baik  seperti  menggunakan
penjepit makanan, sendok dan garpu, menggunakan  celemek,  penutup  kepala  pada saat  mengelolah  makanan  dan  perilaku mencuci  tangan  dengan  sabun,  kebersihan rambut,  perilaku  tidak  merokok  pada  saat bekerja.
Saran ditujukan kepada penjamah makanan  dan  pengelola  kantin  yaitu  untuk memperhatikan  sanitasi  bangunan  kantin dengan cara menjaga kebersihan dan memenuhi  persyaratan  Permenkes  RI  No. 1096  Tahun  2011  yaitu  pada  dinding  tempat pengolahan  makanan  ada  beberapa  yang masih  kotor  dan  tidak  terdapat  lapisan  kedap air  sehingga  sulit  untuk  dibersihkan,  pada bagian langit-langit masih ada yang menggunakan asbes bergelombang dan ventilasi kantin FST dan FKP dapat diperhatikan  pada  ukuran  yang  sudah  di tentukan yaitu 20% dari luas bangunan kantin agar  tercipta  lingkungan  kantin  yang  lebih saniter  serta  untuk  meningkatkan  mutu pelayanan  kesehatan  masyarkat  kampus. Penambahan  sarana  prasarana  kantin  seperti tempat  cuci  tangan  agar  nilai  observasi meningkat.

## DAFTAR PUSTAKA
Handoyo,  A.  (2014).  Studi  Kasus  Kejadian  Luar Biasa Keracunan Pangan Di Desa Jembungan Kecamatan  Banyudono  Boyolali Skripsi Surakarta: Universitas Muhammadiyah.
Kemenkes  RI,  (2003).  Keputusan  Menteri
Kesehatan    Republik  Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan  Higiene  Sanitasi  Rumah  Makan dan Restoran.
Kusumawati,  Erma.  (2010).  Uji  Komparasi  Jenis Kelamin  dan  Masa  Kerja  Terhadap Produktivitas  Kerja  Karyawan. Skripsi,  UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta.
Maryam,  S.R.,  Ekasari,  M.F.,  Rosidawati., Jubaedi, A., Batubara, I. (2008). Men9genal Usia  Lanjut  dan  Perawatannya.  Jakarta: Salemba Medika.
Kemenkes  RI.  (2011).  Peraturan  Menteri Kesehatan RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi  RI  Nomor  1  Tahun  2014. Perubahan  atas  keputusan  menteri  tenaga kerja dan transmigrasi Nomor KEP.250/MEN/XII/2008  Tentang  klasifikasi dan  karakteristik  data  dari  jenis  informasi ketenagakerjaan, Jakarta.
Riana,  B.  (2008).  Pengaruh  Karakteristik Individu,  Pengetahuan,  Sikap,  dan  Peran Petugas Terhadap Kepemilikan Rumah Sehat di  Kecamatan  Peureulak  Timur  Kabupaten Aceh  Timur  Tahun  2008.  Tesis.  Sekolah Pascasarjana.  Universitas  Sumatra  Utara. Medan.
Susana,  Indrawani.,  Yvonne  M.,  dan  Zakianis,
(2010).  Kontaminasi  Bakteri Escherechia
Coli  pada  Makanan  Pedagang  Kali  Lima  di Sepanjang  Jalan  Margonda  Depok,  Jawa Barat. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat
Nasional  Volume  5,  Nomor  3,  Desember 2010: 110–115.
Pemerintah RI.  (2004).  Undang-Undang Republik Indonesia  No.  28  Tahun  2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Undang-Undang Republik Indonesia No. 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.
Undang-Undang  Republik  Indonesia  No.  7  Tahun 1996 Tentang Pangan. WHO. (2006). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.