## JURNAL

## JURNAL SOSIAL DAN SAINS
VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN  2774-700X
ANALISIS KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR SANDWICH DENGAN PENGGUNAAN RAGI ALAMI DARI JENIS MENTIMUN YANG BERBEDA

## Salsabila Hafshah
Universitas Negeri Jakarta, Indonesia Email: salsabilahafshah5@gmail.com
Kata kunci: kualitas roti tawar sandwich; ragi alami mentimun; ragi alami kyuri
Keywords: sandwich bread quality; cucumber natural sourdough; Kyuri natural Sourdough

## ABSTRAK
Latar Belakang: Roti salah satu makanan yang praktis, yang dapat dikonsumsi baik sebagai makanan selingan ataupun sarapan. Salah satu bahan penting dalam pembuatan roti adalah ragi, ragi memiliki peran yang sangat penting dalam pembuatan roti tawar karena berperan sebagai pengembang roti.
Tujuan : untuk mempelajari pengaruh penggunaan ragi alami mentimun lokal dan mentimun jepang (kyuri).
Metode :  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  eksperimen,  lalu  dilanjutkan  dengan  uji organoleptik. Uji hipotesis pada kualitas fisik pada aspek tinggi roti tawar sandwich tidak ada pengaruh yang signifikan. Untuk uji hipotesis pada kualitas organoleptik pada seluruh aspek (volume, warna kulit roti, kesimetrisan bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter kulit, pori-pori,  warna  remah,  tingkat  kehalusan  tekstur  jaringan,  aroma,  rasa  mentimun,  dan tekstur roti) tidak ada pengaruh yang signifikan.
Hasil :  Hasil  analisis  deskriptif  untuk  uji  organloptik  ragi  alami  kyuri  menghasilkan  nilai tertinggi  pada  aspek  volume  yaitu  ragi  alami  kyuri  dengan  skor  4.4  kategori  besar.  Aspek warna  kulit  ragi  alami  kyuri  dengan  skor  3.8  kategori  coklat  muda  mendekati  kuning kecoklatan.  Aspek  kesimetrisan  bentuk  dengan  skor  4.2  kategori  simetris.  Aspek  karakter kulit  dengan  skor  3.2  kategori  tipis.  Aspek  warna  remah  dengan  skor  3  kategori  putih kekuningan. Ragi alami mentimun menghasilkan nilai tertinggi pada aspek tingkat kehalusan tekstur jaringan dengan skor 3.2 kategori agak kasar. Aspek rasa dengan skor dengan skor 2.4 kategori tidak terasa mentimun. Aspek aroma dengan skor 3.8 kategori agak beraroma asam mendekati beraroma asam. Ragi alami mentimun dan kyuri memiliki hasil yang sama pada  aspek  poripori  dengan  skor  3.8  kategori  agak  seragam  mendekati  seragam.  Aspek tekstur roti dengan skor 3.4 kategori agak empuk. Aspek keseragaman pemanggangan dengan skor 3.8 kategori pemanggangan agak seragam mendekati seragam.
Kesimpulan : Kesimpulan akhir menunjukan bahwa produk terbaik yang dipilih adalah roti tawar ragi alami kyuri dengan rata-rata skor yang tertinggi dihampir setiap aspek.

## ABSTRACT
Background: Bread  is  a  practical  food,  which  can  be  consumed  either  as  a  distraction  or breakfast.  One  of  the  important  ingredients  in  making  bread  is  yeast,  yeast  has  a  very important role in making white bread because it acts as a bread developer.
Purpose: This study aims to investigate the influence of using natural sourdough from local cucumber and Japanese cucumber (Kyuri) on sandwich bread.
Methods: conducted through an experimental method, followed by organoleptic testing. The hypothesis  test  on  the  physical  quality  aspect,  particularly  the  bread's  height,  shows  no
significant  effect.  Similarly,  the  hypothesis  test  on  the  organoleptic  quality  covering  all aspects (volume, crust color, symmetry of shape, uniformity of baking, crust character, pores, crumb color, texture smoothness, aroma, cucumber taste, and bread texture) also indicates no significant effect..
Results:  Descriptive  analysis results  for  the  organoleptic  test of  Kyuri  natural  sourdough revealed the highest score in the volume aspect with a score of 4.4, categorized as large. The crust color aspect received a score of 3.8, categorized as light brown approaching yellowish- brown. The symmetry of shape aspect obtained a score of 4.2, categorized as symmetrical. The  crust  character  aspect  obtained  a  score  of  3.2,  categorized  as  thin.  The  crumb  color aspect  received  a score  of  3,  categorized  as whitish-yellow. Mentimun  natural  sourdough obtained the highest score in the texture smoothness aspect with a score of 3.2, categorized as  slightly  coarse.  The  taste  aspect  received  a  score  of  2.4,  indicating  a  subtle  cucumber taste. The aroma aspect obtained a score of 3.8, categorized as slightly acidic approaching a sour aroma. Both Mentimun and Kyuri natural sourdough resulted in the same score in the pores aspect with a score of 3.8, categorized as slightly uniform. The bread texture aspect received a score of 3.4, categorized as slightly soft. The uniformity of baking aspect obtained a score of 3.8, categorized as slightly uniform.
Conclusion:  In  conclusion,  the  best  product  selected  is  the  Kyuri  natural  sourdough sandwich bread, with the highest average score in almost every aspect..

## PENDAHULUAN
Roti  merupakan  makanan  yang  praktis,  yang  dapat  dikonsumsi  baik  sebagai makanan selingan ataupun sarapan. Roti selain praktis juga mudah didapat dan memenuhi gizi, sehingga terjadi perubahan konsumsi dari nasi ke roti. Roti memiliki banyak variasi, baik berdasarkan bahan, bentuk dan rasa, ini menyebabkan semakin meningkatnya peminat roti. Selain praktis, mudah, dan harga terjangkau, roti memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan nasi dan mi (Faridah & Pramudia, 2019).
Sejarah  roti  dimulai  sebelum  manusia  belajar  bercocok  tanam,  mereka  mencari makanan dengan mengumpulkan biji bijian dari beberapa rerumputan. Hanya beberapa alat yang digunakan dalam pengolahan biji bijian pada masa itu. Dengan cara melepaskan dari kulitnya lalu dihaluskan dengan batu dan diberi air sedikit agar menjadi adonan. Setelah itu  ditemukan  bila  diletakkan  diatas  batu  disamping  perapian  maka  adonan  tersebut berubah menjadi roti tipis atau flatbread dengan rasa, tekstur dan penampilan yang lebih menarik (Gisslen, 2005) .
Secara umum, proses pembuatan roti terdiri dari tahap seleksi bahan, penimbangan, persiapan  ragi,  pengadukan,  fermentasi,  potong  timbang,  pembulatan, proofing , pembentukan  adonan  ( moulding )  dan  pembakaran  ( baking )  (Ridawati  &  Alsuhendra, 2019).  Mutu  roti  ditentukan  dari  sifat  bahan  penyusun  utamannya  yaitu  tepung  terigu protein tinggi,air, garam dan ragi roti dimana ragi roti memiliki peranan penting yang besar dalam menentukan mutu roti (Widodo et al., 2014).
Salah satu bahan penting dalam pembuatan roti adalah ragi, ragi memiliki peran yang sangat penting dalam pembuatan roti tawar karena berperan sebagai pengembang roti. Ragi adalah mikroorganisme yang secara alami hadir di lingkungan dan dapat memfermentasi adonan roti (Ompusunggu & Silaban, 2013). Penemuan penggunaan ragi dalam pembuatan roti memungkinkan roti untuk mengembang lebih baik dan menjadi lebih empuk.
Ragi  roti  merupakan  kultur  spora  suatu  jenis  khamir  yang  tumbuh  dan memfermentasi  gula  dalam  adonan  (Afrianti,  2013).  Ragi  diperlukan  dalam  proses fermentasi adonan roti yang mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2) sehingga mengakibatkan adonan menjadi mengembang (Ridhani & Aini, 2021). Selain itu, fungsi ragi  dalam  pembuatan  produk bakery yaitu  mematangkan  dan  mengempukkan  gluten
sehingga  adonan  dapat  menangkap  gas CO2  yang  dihasilkan  pada  pembuatan  roti.  Ragi juga  membantu  terbentuknya  aroma  dan  rasa  selama  proses  fermentasi  pada  pembuatan roti  (Anonim  ,2017).  Penggunaan  ragi  dalam  pembuatan  roti  tidak  berfungsi  sebagai pengawet sehingga roti memiliki masa simpan yang terbatas yakni tiga hari saja (Rumeus & Turtoi, 2013).
Ragi alami dapat dibuat dengan cara menambahkan air pada hancuran atau potongan buah dan sayur, kemudian dibiarkan dalam suhu ruang beberapa hari. Namun dalam cara pembuatan  ragi  alami  perlu  disesuaikan  berdasarkan  klasifikasi  bahan  yang  digunakan, seperti proses fermentasi ragi alami menggukanan buah- buahan segar harus ditambahkan gula  atau  madu  dan  tambahkan  air  jeruk  nipis  atau  asam  sitrat  untuk  menurunkan  pH, apabila buah yang digunakan tidak cukup asam (Ko, 2014).
Untuk mempermudah keberhasilan membuat ragi sangat disarankan  menggunakan bahan yang mudah didapat, antara lain mentimun. Di Indonesia telah dilakukan penelitian mengenai  ragi  alami  menggunakan  beberapa  sayur  dan  buah  local,  yaitu  penelitian “Karakteristik Sensori Roti Manis dengan menggunakan Khamir dari Ekstrak Buah dan Sayur  Lokal  Indonesia”.  Salah  satu  teknik  dalam  pembuatan  roti  adalah  pembentukan adonan  asam  ( sourdough ).  Metode  adonan  asam  adalah  metode  dalam  membuat  roti dengan  memanfaatkan  ragi  dari  khamir  yang  secara  alami  terdapat  pada  tepung  seperti Candida milleri dan Lactobacillus (Ridawati & Alsuhendra, 2019). Roti  yang  dibuat  dengan starter  sourdough memiliki  keuntungan  yaitu meningkatkan rasa dan aroma, memperbaiki tekstur, meningkatkan nutrisi, mengikat kadar air serta memperpanjang umur simpan secara alami. Konsentrasi starter sourdough 15% yang  digunakan  dalam  pembuatan  roti  mampu  memperbaiki  aspek  sensoris  dan  fisik (Mandey,  2015).  Dalam  pembuatan  roti  dengan  menggunakan  konsentrasi starter sourdough sebesar 10%-20% dapat meningkatkan keasaman roti sehingga memperpanjang masa simpan (Rumeus & Turtoi, 2013).
Seiring dengan berkembangnya industri roti di Indonesia dan pengembangan produk roti,  maka  saat  ini  roti  mulai  diolah  dengan  menggantikan  ragi  instan  dengan ragi alami bahan  pangan  lokal,  jenis  pangan  lokal  yang  sudah  digunakan  antara  lain  mentimun. Inovasi akan roti tawar perlu dilakukan dengan menambahkan bahan pangan tertentu, agar roti  tawar  lebih  bermanfaat  selain  sebagai  sumber  karbohidrat  (Barus, 2019). Salah  satu inovasi yang dapat diterapkan pada roti tawar ialah menggunakan ragi alami sebagai ganti ragi instant.
Modifikasi  penggunaan  mikroba  campuran  dalam  pembuatan  roti  dapat menghasilkan roti dengan kualitas yang berbeda. Ekstrak buah dan sayur dapat digunakan sebagai  media  alami  pertumbuhan  khamir  secara  spontan.  Hasil  penelitian  sebelumnya telah melaporkan mikroba dominan yang diperoleh dari ekstrak buah- buahan yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae (Maaruf et al., 2011).
Buah-buahan  lokal  Indonesia  seperti  buah  mentimun  juga  diduga  juga  memiliki potensi  sebagai  starter  alami  adonan  asam  pada  pembuatan  roti.  Mentimun  dan kyuri merupakan  ekstrak  yang  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan  sebagai  ragi  alami  pada pembuatan roti. Mentimun merupakan salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam bentuk segar. Buah mentimun memiliki kadar air 96%, serta kaya  vitamin  A,  vitamin  C.  Mentimun  ( Cucumis  sativus )  mengandung  berbagai  asam organik yang memberikan rasa segar dan sedikit asam pada buah tersebut. Beberapa asam yang  ditemukan  dalam  mentimun  adalah  asam  sitrat,  asam  malat,  dan  asam  askorbat (vitamin C) (Abbey et al., 2017), kandungan yang dimiliki mentimun lokal tersebut dapat menghasilkan ragi alami dengan proses fermentasi.
Mentimun dapat dikonsumsi secara langsung maupun berupa olahannya seperti acar, manisan, asinan, maupun sari buah, mentimun juga dapat dijadikan sebagai natural starter. Buah  mentimun  dapat  diolah  menjadi natural  starter dengan  cara  mencampurkannya dengan air mineral dan asam sitrat kemudian mengfermentasikannya selama satu minggu. Natural starter ini lah yang nantinya menggantikan ragi dalam pembuatan produk makanan beragi maupun roti (Ko, 2014).
Timun  jepang  ( kyuri )  banyak  disukai  karena  cita  rasanya  yang  khas,  renyah  dan banyak mengandung air hingga 90-95 %. Mentimun Jepang atau kyuri merupakan sayuran buah yang banyak diminati karena memiliki ciri khas tersendiri dibandingkan mentimun lokal.    Ciri  khas yang  membedakan kyuri dengan  mentimun  lokal  adalah  buah  berwana hijau  tua,  buah  yang  lebih  panjang,  tekstur  buah  yang  lebih  renyah,  dan  rasa  yang  lebih manis dari pada mentimun lokal. Dari aspek ekonomi kyuri memiliki harga jual lebih tinggi dibandingkan  mentimun  lokal,  sehingga  permintaan  pasarnya  banyak  berasal  dari  pasar swalayan,  supermarket,  hotel  dan  restoran.  Pada  dasarnya kyuri dapat  tumbuh  dan beradaptasi dihampir semua jenis tanah (Setiawati et al., 2007).
Mentimun jepang ( kyuri ) terdapat kandungan asam organik, terutama asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat dan asam malat memberikan rasa asam yang khas pada mentimun. Meskipun  kandungan  asam  dalam  mentimun  bisa  bervariasi  tergantung  pada  jenis  dan tingkat  kematangan,  mentimun  umumnya  memiliki  pH  yang  lebih  rendah  (lebih  asam) dibandingkan dengan sayuran lainnya.
Kadar air yang tinggi dalam suatu buah dapat berkontribusi pada pembentukan ragi alami yang baik. Ragi alami adalah kultur ragi yang terbentuk secara alami dari lingkungan sekitarnya,  termasuk  kulit  buah  dan  lingkungan  tempat  buah  tersebut  tumbuh.  Buah- buahan  dengan  kadar  air  yang  tinggi,  seperti  apel,  anggur,  ceri,  atau  jeruk,  dapat menyediakan lingkungan yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, termasuk khamir alami yang membentuk ragi alami. Saat buah mengalami fermentasi, khamir dan bakteri alami  mulai  berkembang  biak  dan  membentuk  kultur  ragi  alami.  Ragi  alami  yang dihasilkan  dari  buah  dengan  kadar  air  yang  tinggi  bisa  memiliki  profil  rasa  yang  lebih kompleks  dan  kaya  karena  khamir  dan  bakteri  alami  ini  berkontribusi  pada  proses fermentasi dan pembentukan senyawa-senyawa rasa yang khas (Corsetti et al., 2000).
Sari  buah  mentimun  merupakan  bahan  yang  memiliki  potensi  untuk  digunakan sebagai  media  alami  pertumbuhan  khamir  untuk  pembuatan starter adonan  asam  pada proses pembuatan roti (Ridawati & Alsuhendra, 2019).
Nilai  gizi  mentimun  dan  kyuri  cukup  baik  karena  sayuran  ini  merupakan  sumber beberapa  vitamin  dan  mineral  (Istiqomah,  2020).  Berdasarkan  penjelasan  diatas  ekstrak buah  mentimun  lokal  dan  mentimun  jepang  ( kyuri ),  dengan  kadar  air  yang  tinggi  dari mentimun dan kyuri memiliki potensi untuk digunakan sebagai media alami pertumbuhan khamir untuk pembuatan starter adonan asam pada proses pembuatan roti. Dalam membuat ragi alami dari buah, harus selalu menggunakan buah yang segar, tidak terkontaminasi, dan bersih untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan atau bahaya keamanan pangan.
Pada  penelitian  terdahulu  telah  dilakukan  pembuatan  ragi  alami  menggunakan ekstrak  buah  mentimun  pada  roti  manis, namun  belum  ada  yang  mencoba  ke  roti  tawar sandwich .  Sebelumnya  sudah  ada  penelitian  menggunakan  ragi  alami  dari  mentimun, namun belum ada peneletian yang menggunakan kyuri untuk ragi alami. Untuk itu perlu dilakukan  penelitian  lanjutan  tentang  pengaruh  penggunaan  ragi  alami  ekstrak  buah mentimun lokal dan kyuri pada pembuatan roti tawar sandwich terhadap kualitas.
Berdasarkan latar belakang yang telah disebutkan di atas, tujuan dalam penelitian ini adalah untuk menganalisis Perbandingan Kualitas Roti Tawar Sandwich Penggunaan Ragi Alami Mentimun Lokal Dengan Mentimun Jepang ( Kyuri ).

## METODE PENELITIAN
Populasi dan Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  roti  tawar sandwich dengan  20%  ragi  alami ekstrak  buah  mentimun  lokal  dan  timun  jepang ( kyuri ). Pada  penelitian  ini  sampel  yang digunakan  adalah  roti  tawar sandwich dengan  ragi  alami  ekstrak  buah  mentimun  lokal dengan kode 347 dan ragi alami ekstrak timun jepang ( kyuri ) dengan kode 607.
Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak yaitu dengan memberikan kode atau nomer pada setiap produk roti tawar sandwich. Kode yang tertera pada produk tersebut hanya  penulis  yang  mengetahuinya.  Hal  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kualitas  Roti Tawar Sandwich dengan penggunaan Ragi Alami Mentimun yang berbeda, yang meliputi aspek eksternal dan internal dengan melakukan uji organoleptik. Selanjutnya dilakukan uji organoleptic pada 30 panelis mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga yang sedang mengikuti mata kuliah roti lanjutan sehingga sudah mengetahui sifat-sifat dan karakteristik roti.
Teknik Pengumpulan Data

## Teknik Pengumpulan Data Uji Validasi
Sebelum melakukan uji kualitas fisik dan organoleptik roti tawar sandwich dengan ragi alami ekstrak buah mentimun lokal dan timun jepang (kyuri), sampel dinilai terlebih dahulu  oleh  panelis  ahli  yaitu  dosen  Pendidikan  Tata  Boga  Universitas  Negeri  Jakarta, penilaian  yang  digunakan  pada  uji  validitas  adalah  uji  mutu  hedonik  yang  meliputi  dua faktor yaitu eksternal dan internal, aspek dalam faktor eksternal adalah volume, warna kulit bagian atas, dan karakter kulit, sedangkan pada faktor internal meliputi aspek aroma, warna remah, pori-pori remah, tekstur remah, rasa dan tekstur roti. Dibawah ini adalah instrumen uji validitas yang digunakan pada penelitian analisis kualitas roti tawar sandwich dan ragi alami ekstrak buah mentimun lokal dan timun jepang (kyuri) yang dibagi kedalam 2 aspek, yaitu dalam faktor eksternal dan internal.

## Teknik Pengumpulan Data Kualitas Organoleptik
Analisis data pada kualitas roti tawar ragi alami mentimun dan kyuri menggunakan Uji Mann-Whitney . Uji Mann-Whitney merupakan uji nonparametrik yaitu menggunakan data  bentuk  ordinal.  Uji Mann-Whitney berguna  untuk  menguji  signifikansi  perbedaan antara  dua  sampel  yang  bebas..  Uji  difokuskan  untuk  membandingkan  terhadap  dua perlakuan atau dua penilaian.

## Teknik Pengumpulan Data Kualitas Fisik
Analisis  data  pada  kualitas  fisik  Roti  Tawar Sandwich menggunakan  Uji  Anova Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  dari perlakuan (t) dengan ulangan (r). rancangan Acak Lengkap (RAL) pada penelitian ini yaitu dengan empat (4) perlakuan dan tiga (3) kali ulangan, sebagai berikut :
Kt2 = Roti Tawar Kontrol
M2 = Roti Tawar Sandwich Ragi Alami Mentimun Ky3 =Roti Tawar Sandwich Ragi Alami Kyuri
Pada  setiap  perlakuan  dilakukan  sebanyak  tiga  (3)  kali  ulangan  sehingga mendapatkan 12  unit  percobaan.  Model  matematis  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) di bawah ini sebagai berikut (Nugroho S, 2008:25) :
Уij = 𝜇 + 𝛼 i + 𝓔 ij Keterangan :
Уij =  Pengamatan  perlakuan ke-i ulang ke-j μ  = Rataan umum αᵢ = Pengaruh perlakuan ke-i 𝓔 ij = Pengaruh acak perlakuan ke-I ulangan ke-j
Data diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji Sidik Ragam (Uji F).
Sumber Keragaman db JK KT Fhit Perlakuan (P) (t-1)=3 JKP KTP KTP/KTG Galat (G) T (r-1)=6 JKG KTG Total (rt-1) = 9 JKT Keterangan : t dan r = perlakuan dan ulangan
JK = Jumlah Kuadrat
JT = Jumlah Tengah
JKT  = Jumlah Kuadrat Total JKP  = Jumlah Kuadrat Perlakuan
JKG   = Jumlah Kuadrat Galat
Jika F hitung ≤ F tabel 0.05 artinya berbeda tidak nyata (non-signifikan) terima  H0  dan  tolak  H1.  Jika  F  hitung  >  F  tabel  0.05  artinya  berbeda  nyata (signifikan) tolak H0 dan terima H1. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka  untuk  mengetahui  perpedaan  antar  perlakuan  dilakukan  uji  Jarak Berganda Duncan dengan rumus di bawah ini sebagai berikut :
Keterangan : Sx : Standard error KTG : Kuadrat Tengah Galat : Bamyaknya Ulangan LSRα : Least Significant Range Ssr α : Strusentied Signifiicant Range
Selisih antar perlakuan (d) dibandingkan dengan LSR :
𝐿𝑆𝑅𝛼 = 𝑆𝑆𝑅𝛼 × 𝑆𝑋
1) d ≤ LSR, maka tidak berebda nyata atau terima H0
2) d > LSR, maka berbeda nyata atau tolak H0

## Teknik Analisis Data dan Hipotesis Statistik
Setelah  penelitian  dilakukan  maka  langkah  berikutnya  yaitu  pengujian  hipotesis. Pengujian  hipotesis  dilakukan  unntuk  menarik  kesimpulan  dari  hubungan  yang diperkirakan. Hipotesis statistik yang akan diuji dalam penelitian ini adalah apakah terdapat pengaruh  penggunaan  ragi  alami  mentimun  dan kyuri terhadap  kualitas  roti  tawar sandwich . : µa = µb = H1 : µa, µb, µc= tidak terdapat populasi yang berbeda Keterangan:
H1 : Tidak terdapat pengaruh penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri terhadap kualitas roti tawar sandwich. µa : Nilai rata-rata kualitas roti tawar sandwich dengan ragi alami mentimun. µb : Nilai rata-rata kualitas roti tawar sandwich dengan ragi alami kyuri.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Organoleptik
Hasil Penelitian uji organoleptik merupakan hasil pengujian organoleptik terhadap validator  agak  terlatik  mengenai  pengaruh  penggubaan  campuran  ragi  alami  mentimun terhadap  kualitas roti  tawar.  Data  yang  diperoleh  selanjutnya  dianalisis secara  deskriptif dan  diolah  dengan  uji  hipotesis  menggunakan  uji Mann-Whitney .  Uji  organoleptik dilakukan  dengan  menggunakan  panelis  agak  terlatih,  berikut  adalah  hasil  dari  uji organoleptik dalam penelitian ini
Aspek Volume Deskriptif
Berdasarkan data dari penilaian kategori aspek volume pada Roti Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  Ragi  Alami  mentimun  dan kyuri yang  diperoleh  dari  30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1 Hasil Uji Validasi Aspek Volume Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Volume Mentimun Kyuri n % n % Sangat Besar 4 4 26,6 1 6,6
Besar 5 8 53,3 5 33,3 Agak Besar 3 3 20 4 26,6 Tidak Empk 2 - - 5 33,3 Liat 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,9 3,1

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek volume Roti  Tawar  Sandwich  dengan  perbedaan  penggunaan  ragi  alami  mentimun  dan kyuri seperti  yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 4 (26,6%) panelis memberikan penilaian besar, 8 orang (53,3%) panelis memberikan penilaian besar, 3 (20%) oang panelis memberikan penilaian agak besar, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,9 yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati besar.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar  Sandwich  ragi  alami  kyuri  dari  15  panelis didapatkan  hasil  sejumlah  1  orang  (6,6%)  panelis memberikan  penilaian  sangat  besar,  5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian besar, 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian agak besar, dan 5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian kecil, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,1 yang termasuk dalam katerogi agak besar.

## Aspek Warna Kulit Roti

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  warna  kulit  roti  pada  Roti  Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Validasi Aspek Warna Kulit Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Warna Kulit Roti Mentimun Kyuri n % n % Coklat Muda 1 - 1 6,6 Kuning Kecoklatan 2 6 40 5 33,3 Kuning Keemasan 3 5 33,3 9 60 Krem 5 4 26,6 - Krem muda 4 - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,1 3,5

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek warna kulit roti  Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang terlihat pada tabel menunjukan bahwa dari 15 panelis yang memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 4 orang (60%)  panelis  memberikan  penilaian  kuning  kecoklatan,  5  orang  (33,3%)  panelis memberikan penilaian kuning keemasan, 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian krem,  sehingga  didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,1  yang  menunjukan  pada  kategori penilaian kuning keemasan.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan  hasil  sejumlah  1  orang  (6,6%)  panelis memberikan  penilaian  coklat  muda, 5 orang  (33,3%)  panelis  memberikan  penilaian  kuning  kecoklatan,  9  orang  (90%)  panelis memberikan  penilaian  kuning  keemasan.  sehingga  didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,1 yang termasuk dalam katerogi kuning keemasan.

## Aspek Kesimetrisan Bentuk

## Deskriptif
Berdasarkan data dari penilaian kategori aspek kesimetrisan bentuk pada Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Validasi Aspek Kesimetrisan Bentuk Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Kesimetrisan Bentuk Mentimun Kyuri n % n % Sangat simetris 5 4 26,6 - - Simetris 4 7 46,6 6 40 Cukup Simetris 3 3 20 4 26,6 Agak Simetris 2 1 6,6 4 26,6 Tidaak Simetris 1 - - 1 6,6 Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,9 3,0

## Hipotesis
Data  dari  panelis  agak  terlatih  yang  diambil  dengan  uji  kualitas  pada  aspek kesimetrisan  bentuk  Roti  Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  ragi  alami mentimun  dan kyuri seperti  yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis yang memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian sangat simetris, 7 orang (46,6%) panelis memberikan penilaian simetris, 3 orang (20%) oang panelis memberikan penilaian cukup  simetris,  dan  1  orang  (6,6%)  panelis  memberikan  nilai  agak  simetris,  sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,9 yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati simetris.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan hasil sejumlah 6 orang (40%) panelis memberikan penilaian simetris, 4 orang (26,6%)  panelis  memberikan  penilaian  cukup  simetris,  4  orang  (26,6%)  panelis memberikan  penilaian  agak  simetris,  dan  1  orang  (6,6%)  panelis  memberikan  penilaian tidak simetris, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,0 yang termasuk dalam katerogi cukup simetris.

## Aspek Keseragaman Pemanggangan

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  keseragaman  pemanggangan  pada Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4. Hasil Uji Validasi Aspek Keseragaman Pemanggangan Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Keseragaman Pemanggangan Mentimun Kyuri n % n % Sangat seragam 5 4 26,6 2 13,3 Seragam 4 9 60 8 53,3 Agak seragam 3 1 6,6 4 26,6 Tidak seragam 2 1 6,6 1 6,6 Sangat tidak seragam 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 4,1 3,7

## Hipotesis
Data  dari  panelis  agak  terlatih  yang  diambil  dengan  uji  kualitas  pada  aspek keseragaman  pemanggangan  Roti  Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  ragi alami  mentimun  dan kyuri seperti  yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15 panelis  yang  memberikan  penilaian  terhadap  volume  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami mentimun  sebanyak  4  orang  (26,6%)  panelis  memberikan  penilaian  sangat  seragam,  9 orang  (60%)  panelis  memberikan  penilaian  seragam,  1  orang  (6,6%)  oang  panelis memberikan penilaian agak seragam, dan 1 orang (6,6%) memberi penilaian tidak seragam, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 4,1 yang menunjukan pada kategori penilaian adalah seragam.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan hasil sejumlah 2 orang (13,3%) panelis memberikan penilaian sangat seragam, 8  orang  (53,3%)  panelis  memberikan  penilaian  seragam,  4  orang  (26,6%)  panelis memberikan  penilaian  agak  seragam,  dan  1  orang  (6,6%)  panelis memberikan  penilaian tidak  seragam,  sehingga  didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,7  yang  termasuk  dalam katerogi mendekati seragam.

## Aspek Karakter Kulit

## Deskriptif
Berdasarkan data dari penilaian kategori aspek volume pada Roti Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  Ragi  Alami  mentimun  dan kyuri yang  diperoleh  dari  30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 5. Hasil Uji Validasi Aspek Karakter Kulit Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Karakter Kulit Mentimun Kyuri n % n % Sangat tipis 4 Tipis 5 8 53,3 4 26,6 Agak  tipis 3 6 40 8 53,3 Agak tipis 2 1 6,6 3 20 Sangat tebal 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,5 3,1

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek pori pori Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan  penilaian terhadap  volume  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami  mentimun  sebanyak  8  orang  (53,3%) panelis  memberikan  penilaian  tipis,  6  orang  (40%)  panelis  memberikan  penilaian  agak tipis, 1 orang (6,6%) orang panelis memberikan penilaian agak tebal, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,5 yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati tipis. Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan  hasil  sejumlah  4  orang  (26,6%)  panelis  memberikan  penilaian  tipis,  8  orang (53,3%)  panelis  memberikan  penilaian  agak  tipis,  3  orang  (20%)  panelis  memberikan penilaian agak tebal, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,1 yang termasuk dalam katerogi agak tipis.

## Aspek Pori- Pori
Deskriptif
Berdasarkan data dari penilaian kategori aspek pori-pori pada Roti Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  Ragi  Alami  mentimun  dan kyuri yang  diperoleh  dari  30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 6. Hasil Uji Validasi Aspek Pori-Pori Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Pori- Pori Mentimun Kyuri n % n % Sangat seragam 5 2 13,3 1 6,6 Seragam 4 4 26,6 5 33,3 Agak seragam 3 5 33,3 4 26,6 Tidak seragam 2 3 20 5 33,3 Sangat tidak seragam 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,3 3,1

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek pori-pori Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti
yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan  penilaian terhadap  volume  Roti  Tawar  Sandwich  ragi  alami  mentimun  sebanyak  2  orang  (13,3%) panelis  memberikan  penilaian  sangat  seragam,  4  orang  (26,6%)  panelis  memberikan penilaian  seragam,  5  orang  (33,3%)  orang  panelis  memberikan  penilaian  agak  seragam, dan 3 orang panelis (20%) memberikan penilaian tidak seragam, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,9 yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati besar.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan hasil sejumlah 1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat seragam, 5 orang  (33,3%)  panelis  memberikan  penilaian  seragam,  4  orang  (26,6%)  panelis memberikan penilaian agak seragam, 5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian tidak seragam,  sehingga  didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,3  yang  termasuk  dalam  katerogi agak seragam.

## Aspek Warna Remah

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  warna  remah  pada  Roti  Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 7. Hasil Uji Validasi Aspek Warna Remah Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Warna Remah Mentimun Kyuri n % n % Sangat putih 5 1 6,6 - - Putih 4 5 33,3 9 60 Putih kekuningan 3 8 53,3 5 33,3 Kuning 2 - - - - Krem 1 1 - 1 6,6 Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,3 3,5

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek warna remah Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti  yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 1 orang (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat putih, 5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian putih, 8 orang (53,3%) panelis memberikan penilaian putih kekuningan, sehingga didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,3  yang  menunjukan  pada  kategori  penilaian  putih kekuningan.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan  hasil  sejumlah  9  orang  (60%)  panelis  memberikan  penilaian  putih,  5  orang (33,3%) panelis memberikan penilaian putih kekuningan, sehingga didapatkan nilai rata- rata sebesar 3,5 yang termasuk dalam katerogi mendekati putih.

## Aspek Tingkat Kehalusan Tekstur Jaringan

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  tingkat  kehalusan  tekstur  jaringan pada Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 8. Hasil Uji Validasi Aspek Tingkat Kehalusan Tekstur Jaringan Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Tingkat Kehalusan Tekstur Jaringan Mentimun Kyuri n % n % Sangat halus 4 1 1,1 1 6,6 Halus 5 13 86,6 9 60 Agak kasar 3 1 6,6 5 33,3
Kasar 2 - - - - Sangat kasar 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 4,0 3,7

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek tingkat kehalusan tekstur jaringan Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun  dan kyuri seperti  yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis yang memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak  1  orang  (6,6%)  panelis  memberikan  penilaian  sangat  halus,  13  orang  (86,6%) panelis  memberikan  penilaian  halus,  1  (6,6%)  oang  panelis  memberikan  penilaian  agak kasar,  sehingga  didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  4,0  yang  menunjukan  pada  kategori penilaian halus.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan hasil sejumlah 1 (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat halus, 9 (60%) panelis memberikan penilaian halus, 5 (33,3%) panelis memberikan penilaian agak kasar, sehingga  didapatkan  nilai rata-rata  sebesar  3,7  yang  termasuk dalam  katerogi  mendekati halus.

## Aspek Aroma

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  aroma  pada  Roti  Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  Ragi  Alami  mentimun  dan kyuri yang  diperoleh  dari  30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9. Hasil Uji Validasi Aspek Aroma Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Aroma Mentimun Kyuri n % n % Sangat beraroma asam 4 1 6,6 Beraroma asam 5 7 46,6 5 33,3 Agak beraroma asam 3 3 20 4 26,6 Tidak beraroma asam 2 4 26,6 6 40 Sangat tidak beraroma asam 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,3 2,9

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek aroma Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan  penilaian terhadap  volume  Roti  Tawar  Sandwich  ragi  alami  mentimun  sebanyak  1  orang  (6,6%) panelis memberikan penilaian sangat beraroma asam, 7 orang (46,6%) panelis memberikan penilaian beraroma asam, 3 (20) oang panelis memberikan penilaian agak beraroma asam, dan  4  orang  (26,6%)  panelis  memberikan  penilaian  tidak  beraroma  asam,    sehingga didapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3,3  yang  menunjukan  pada  kategori  penilaian  agak beraroma asam.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan hasil sejumlah 5 (3,3%) panelis memberikan penilaian sangat beraroma asam, 4 orang (26,6%) memberikan penilaian agak beraroma asam, dan 6 orang (40%) panelis memberikan penilaian tidak beraroma asam, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 2,9 yang termasuk dalam katerogi mendekati agak beraroma asam.

## Aspek Rasa Mentimun

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  rasa  mentimun  pada  Roti  Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 10. Hasil Uji Validasi Aspek Rasa Mentimun Aspek penilaian Skor Aspek Kualitas Rasa Mentimun Mentimun Kyuri n % n % Sangat terasa mentimun 4 - - - - Terasa mentimun 5 6 40 2 13,3 Agak terasa mentimun 3 6 40 8 53,3 Tidak terasa mentimun 2 3 20 5 33,3 Sangat tidak terasa mentimun 1 - - - - Jumlah (n) 15 100 15 100 Mean 3,2 2,8

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek rasa Roti Tawar Sandwich dengan  perbedaan  penggunaan  ragi  alami  mentimun  dan kyuri seperti yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan  penilaian terhadap  volume  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami  mentimun  sebanyak  1  orang  (6,6%) panelis  memberikan  penilaian  sangat  terasa  mentimun,  7  orang  (46,6%)  panelis memberikan penilaian terasa mentimun, 3 orang (20%) panelis memberikan penilaian agak terasa mentimun, 4 orang (26,6%) memberikan penilaian tidak berasa mentimun. Sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 2,9 yang menunjukan pada kategori penilaian mendekati agak beraroma asam.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan  hasil  sejumlah  1  orang  (6,6%)  panelis memberikan  penilaian  sangat  besar,  5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian besar, 4 orang (26,6%) panelis memberikan penilaian agak besar, dan 5 orang (33,3%) panelis memberikan penilaian kecil, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 3,1 yang termasuk dalam katerogi agak besar.

## Aspek Tekstur roti

## Deskriptif
Berdasarkan  data  dari  penilaian  kategori  aspek  tekstur  roti  pada  Roti  Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan Ragi Alami mentimun dan kyuri yang diperoleh dari 30 orang panelis dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 11. Hasil Uji Validasi Aspek Tekstur Aspek penilaian Skor Aspek Tekstur roti Mentimun Kyuri n % n % Sangat Empuk 4 6 40 3 20 Empuk 5 7 46,6 9 60 Agak Empuk 3 2 13,3 3 20 Tidak Empuk 2 - - - - Liat 1 - - - - Jumlah (N) 15 100 15 100 Mean 4,3 4,0

## Hipotesis
Data dari panelis agak terlatih yang diambil dengan uji kualitas pada aspek tekstur roti Roti Tawar Sandwich dengan perbedaan penggunaan ragi alami mentimun dan kyuri seperti  yang  terlihat  pada  tabel  menunjukan  bahwa  dari  15  panelis  yang  memberikan penilaian terhadap volume Roti Tawar Sandwich ragi alami mentimun sebanyak 6 orang (40%) panelis memberikan penilaian sangat empuk, 7 orang (4,6%) panelis memberikan penilaian  empuk,  2  orang  (13,3%)  oang  panelis  memberikan  penilaian  agak  empuk  , sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 4,3 yang menunjukan pada kategori penilaian empuk.
Sedangkan  pada  penilaian  Roti  Tawar Sandwich ragi  alami kyuri dari  15  panelis didapatkan hasil sejumlah 3 orang (20%) panelis memberikan penilaian sangat empuk, 9 orang  (60%)  panelis  memberikan  penilaian  empuk,  3  orang  (20%)  panelis  memberikan
penilaian agak empuk, sehingga didapatkan nilai rata-rata sebesar 4,0 yang termasuk dalam katerogi empuk.

## Hasil Uji Fisik
Aspek Tinggi Roti Tawar Sandwich
Pengujian  tinggi  dilakukan  untuk  mengetahui  tinggi  roti  tawar sandwich setelah matang. Uji tinggi roti tawar sandwich dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan pada setiap perlakuan yang diuji, setelah itu hasil pengulangan dijumlahkan dan diambil rata-ratanya. Pada  uji  tinggi  roti  tawar sandwich, tinggi  yang  dianggap  berkualitas baik adalah  ketika tinggi roti mencapai tinggi cetakan roti tawar sandwich yaitu 13 cm. data pengujian aspek tinggi roti tawar sandwich dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 12. Aspek Tinggi Roti Tawar Sandwich
Aspek Penilaian Ulangan Perlakuan Kontrol Kyuri Timun Tinggi Roti 1 12,6 12,4 12,5 12,6 12,4 12,5 12,6 12,4 12,5 kontrol Kyuri Timun Mean 12,6 12,4 12,5 8.3 12 12 2 12,5 12,4 12,5 12,5 12,4 12,5 12,5 12,4 12,5 mean 12,5 12,4 12,5 8.3 8.3 8.3 3 12,6 12,5 12,4 12,6 12,5 12,4 12,6 12,5 12,4 mean 12,6 12,5 12,4 3 8.3 8.3 Jumlah 113,1 111,9 112,5 Mean 12,6 12,4 12,5

## Tabel 13. Uji Homogenitas Aspek Tinggi Roti Tawar Sandwich
Aspek Penilaian Ulangan Perlakuan Kontrol Kyuri Timun TINGGI ROTI 1 8,3 12 12 2 8,3 8,3 8,3 3 3 8,3 8,3 Jumlah 19,6 28,6 28,6 Mean 6,5 9,5 9,5 SD 9,4 4,6 4,6 NO ni-1 Si² (ni-1)S² logS² (n-1)logS² P1 2 9,4 18,8 0,97 1,94 P2 2 4,6 9,2 0,66 1,32 P3 2 4,6 9,2 0,66 1,32 Jumlah 6 37,2 4,58 S² gab = 6,2 B = 4,8 X² = 0,51 Uji Bartlet dengan statistik chi kuadrat X² tabel dengan a = 0.05 X²hitung = 0,70
X²hitung ≤ X²tabel maka Ho diterima maka populasi dianggap homogen.

## Pembahasan Uji Organoleptik
Pengujian  deskriptif  pada  aspek  volume  roti  tawar sandwich ,  diperoleh  nilai  rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun hasil nilai rata-ratanya bervolume agak besar, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata volume besar.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich
ragi alami mentimun dan kyuri pada aspek volume. Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek  warna  kulit  roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri mempunyai  hasil selisih yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas volume terbaik, yaitu bervolume besar.
Pengujian deskriptif pada aspek warna kulit roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata  yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun memperoleh nilai rata-rata warna kulit roti tawar kuning keemasan, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata warna kulit roti  kuning keemasan.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich ragi alami mentimun dan kyuri pada aspek warna kulit roti tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai  rata-rata  penilaian  aspek  warna  kulit  roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri mempunyai yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas warna kulit roti baik, yaitu berwarna kulit roti tawar sandwich kuning keemasan. Pengujian deskriptif pada aspek kesimetrisan bentuk roti tawar sandwich , diperoleh nilai  rata-  rata  yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi  alami mentimun memperoleh nilai rata-rata kesimetrisan bentuk roti tawar mendekati simetris, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata kesimetrisan bentuk roti  tawar cukup simetris.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich ragi alami mentimun dan kyuri pada aspek warna kulit roti tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai  rata-rata  penilaian  aspek  warna  kulit  roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri mempunyai  hasil  selisih  yang  sangat  sedikit,  tidak  jauh  berbeda.  Berdasarkan  uji deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas kesimetrisan bentuk roti terbaik, yaitu kesimetrisan bentuk roti tawar sandwich mendekati simetris.
Pengujian deskriptif pada aspek keseragaman pemanggangan roti tawar sandwich , diperoleh  nilai  rata- rata  yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi alami  mentimun  memperoleh  nilai  rata-rata  keseragaman  pemanggangan  roti  tawar mendekati  seragam,  sedangkan  roti  tawar sandwich ragi  alami kyuri mendapatkan  nilai rata-rata keseragaman pemanggangan roti  tawar mendekati seragam.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri pada  aspek  keseragaman  pemanggangan  roti  tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek keseragaman pemanggangan roti tawar sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri mempunyai  hasil  selisih  yang  sangat sedikit,  tidak  jauh  berbeda.  Berdasarkan  uji  deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun  dan  kyuri  dinilai  sebagai  roti  tawar sandwich dengan  kualitas  keseragaman pemanggangan roti terbaik, yaitu keseragaman pemanggangan roti tawar sandwich adalah seragam.
Pengujian deskriptif pada aspek karakter kulit roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun memperoleh nilai rata-rata karakter kulit roti tawar mendekati tipis, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata karakter kulit roti  tawar agak tipis.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich ragi alami mentimun dan kyuri pada aspek karakter kulit roti tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek karakter kulit roti tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas karakter kulit roti baik, yaitu karakter kulit roti tawar sandwich adalah agak tipis.
Pengujian deskriptif pada aspek pori-pori  roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata  yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun memperoleh nilai rata-rata karakter kulit roti tawar mendekati tipis, sedangkan roti tawar sandwich ragi  alami kyuri mendapatkan  nilai  rata-rata  karakter  kulit  roti    tawar  agak seragam.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich ragi alami mentimun dan kyuri pada aspek karakter pori-pori  tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek pori-pori roti tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai  hasil  selisih  yang  sangat  sedikit,  tidak  jauh  berbeda.  Berdasarkan  uji deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan  kualitas  pori-pori    roti  terbaik,  yaitu  pori-pori    roti  tawar sandwich seragam.
Pengujian  deskriptif  pada  aspek  warna remah  roti  tawar sandwich ,  diperoleh  nilai rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi alami mentimun memperoleh nilai rata-rata warna remah roti tawar putih kekuningan, sedangkan roti tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata warna remah roti  tawar mendekati putih.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  ragi  alami  mentimun dan kyuri pada roti tawar sandwich terhadap aspek karakter kulit roti tawar sandwich . Jika dilihat  dari  nilai  rata-rata  penilaian  aspek  warna  remah  roti  tawar sandwich ragi  alami mentimun  dan kyuri mempunyai  hasil  selisih  yang  sangat  sedikit,  tidak  jauh  berbeda. Berdasarkan uji deskriptif dan uji hipotesis yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa roti tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas warna remah roti terbaik, yaitu warna remah roti tawar sandwich yaitu putih kekuningan.
Pengujian  deskriptif  pada  aspek  karakter  tingkat  kehalusan  tekstur  jaringan  roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata yang berbeda pada setiap sampelnya. Roti tawar sandwich ragi  alami  mentimun  memperoleh  nilai  rata-rata  tingkat  kehalusan  tekstur jaringan  roti  tawar  halus,  sedangkan  roti  tawar sandwich ragi  alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata tingkat kehalusan tekstur jaringan roti tawar mendekati halus.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  ragi  alami  mentimun dan kyuri pada roti tawar sandwich terhadap aspek karakter kulit roti tawar sandwich. Jika dilihat  dari  nilai  rata-rata  penilaian  aspek  tingkat  kehalusan  tekstur  jaringan  roti  tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak jauh  berbeda.  Berdasarkan  uji  deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat disimpulkan  bahwa  roti  tawar  sandwich  dengan  perbandingan  ragi  alami  mentimun  dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas tingkat kehalusan tekstur jaringan roti terbaik, yaitu tingkat kehalusan tekstur jaringan roti tawar sandwich yang halus.
Pengujian deskriptif pada aspek aroma roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun memperoleh  nilai  rata-rata  aroma  roti  tawar  agak  beraroma  asam,  sedangkan  roti  tawar
sandwich ragi  alami kyuri mendapatkan  nilai  rata-rata  karakter  kulit  roti  tawar  agak beraroma asam.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  ragi  alami  mentimun dan kyuri pada roti tawar sandwich terhadap aspek aroma roti tawar sandwich. Jika dilihat dari  nilai  rata-rata  penilaian  aspek  aroma  roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri mempunyai  hasil  selisih  yang  sangat  sedikit,  tidak  jauh  berbeda.  Berdasarkan  uji deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan  kualitas aroma roti  baik,  yaitu  aroma  roti  tawar sandwich adalah agak beraroma asam.
Pengujian deskriptif pada aspek rasa roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun memperoleh  nilai  rata-rata  rasa  roti  tawar  agak  terasa  mentimun,  sedangkan  roti  tawar sandwich ragi  alami kyuri mendapatkan  nilai  rata-rata  rasa  roti    tawar  mendekati  agak terasa mentimun.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  ragi  alami  mentimun dan kyuri pada roti tawar sandwich terhadap aspek aroma roti tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai rata-rata penilaian aspek karakter kulit roti tawar sandwich ragi alami mentimun dan kyuri mempunyai hasil selisih yang sangat sedikit, tidak jauh berbeda. Berdasarkan uji deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan kualitas rasa roti yang baik, yaitu rasa roti tawar sandwich adalah agak terasa mentimun.
Pengujian deskriptif pada aspek tekstur roti roti tawar sandwich , diperoleh nilai rata- rata  yang  berbeda  pada  setiap  sampelnya.  Roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun memperoleh  nilai  rata-rata  tekstur  roti  roti  tawar  empuk,  sedangkan  roti  tawar sandwich ragi alami kyuri mendapatkan nilai rata-rata karakter kulit roti  tawar empuk.
Setelah dilakukan uji hipotesis menggunakan Mann-Whitney diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  pengaruh  penggunaan  roti  tawar  sandwich ragi alami mentimun dan kyuri pada aspek tekstur roti roti tawar sandwich . Jika dilihat dari nilai  rata-rata  penilaian  aspek  tekstur  roti  roti  tawar sandwich ragi  alami  mentimun  dan kyuri mempunyai  hasil  selisih  yang  sangat  sedikit,  tidak  jauh  berbeda.  Berdasarkan  uji deskriptif  dan  uji  hipotesis  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  tawar sandwich dengan perbandingan ragi alami mentimun dan kyuri dinilai sebagai roti tawar sandwich dengan tekstur roti kulit roti terbaik, yaitu tekstur roti roti tawar sandwich adalah empuk

## Pembahasan Uji Fisik
Pengujian  fisik  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  adalah  tinggi  roti  tawar sandwich . Roti tawar sandwich yang kualitas tingginya baik adalah yang tingginya menca pada  puncak  Loyang  roti  tawar  yang  tertutup.  Berdasarkan  uji  fisik  meliputi  tinggi  roti tawar sandwich, hasilnya disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 14. Uji Fisik
Aspek Penilaian Ulangan Perlakuan Kontrol
Kyuri Timun Tinggi Roti 1 12,6
12,4 12,5 12,6 12,4 12,5 12,6 12,4 12,5 Mean 12,6 12,4 12,5 2 12,5
12,4 12,5 12,5 12,4 12,5 12,5 12,4 12,5 mean 12,5 12,4 12,5
Aspek Penilaian Ulangan Perlakuan Kontrol Kyuri Timun 3 12,6 12,5 12,4 12,6 12,5 12,4 12,6 12,5 12,4 mean 12,6 12,5 12,4 Jumlah 113,1 111,9 112,5 Mean 12,6 12,4 12,5
Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan diketahui perbedaan tinggi antara ragi alami mentimun dan kyuri. Perbedaan dari ragi keduanya yang mempengaruhi tinggi dari roti  tawar  sandwich,  hasil  roti  tawar  dari  ragi  alami  mentimun  cenderunng  lebih  tinggi karena  pada  saat  pembuatan ragi,  ragi  mentimun  lebih  sedikit  terjadi bubble, sedangkan ragi kyuri terdapat banyak sekali bubble , yang menyebabkan roti tawar sandwich ragi alami mentimun lebih cepat mengembang daripada roti tawar ragin alami kyuri .

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  validasi  yang  dilakukan  oleh  dosen  ahli,  produk  roti  tawar sandwich dengan  penggunaan  ragi  alami  mentimun  dan kyuri dinilai  sudah  cukup  baik kualitasnya pada setiap aspek penilaian.
Hasil  penilaian  objektif  pada  penilaian  analisis fisik,  pada  uji  Anova single  factor memperoleh hasil tinggi Fhit < Ftabel = 0,973 < 4,07 Ho diterima, H1 ditolak. Maka tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tinggi roti tawar sandwich Hasil pengujian hipotesis Mann-Whitney menunjukan bahwa penggunaan ragi alami mentimun  dan  kyuri  tidak  memberikan  perubahan  yang  signifikan  pada  aspek  volume, warna  kulit  roti,  kesimetrisan  bentuk,  keseragaman  pemanggangan,  karakter  kulit,  pori- pori, warna remah, tingkat kehalusan tekstur jaringan, aroma, rasa mentimun dan tekstur roti.
Kesimpulan akhir menunjukan bahwa produk dengan kualitas terbaik yang dipilih adalah roti  tawar  ragi alami kyuri .  Hal  ini  ditentukan  berdasarkan  penilaian  terhadap  uji kualitas fisik  dan  organoleptik  meliputi  tinggi  roti  tawar sandwich ,  volume,  warna  kulit roti,  kesimetrisan  bentuk,  keseragaman  pemanggangan,  karakter  kulit,  pori-pori,  warna remah, tingkat kehalusan tekstur jaringan, aroma, rasa mentimun dan tekstur roti.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbey,  B.  W.,  Nwachoko,  N.,  &  Ikiroma,  G.  N.  (2017).  Nutritional  value  of  cucumber cultivated  in  three  selected  states  of  Nigeria. Biochemistry  and  Analytical Biochemistry , 6 (3), 1–3.
Afrianti, L. H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Kedua. Alfabeta. Jakarta , 161 . Agarwal, M. (2015). Nutritional and Medicinal Properties of Cucumber (Cucumis sativus). International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(6), 951-957. Barus, S. R. B. (2019). Kandungan Pati, Serat Pangan, Protein, Angka Lempeng Total (Alt) Dan  Tingkat  Kesukaan  Pada  Roti  Tawar. Skripsi.  Universitas  Sanata  Dharma Yogyakarta .
Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. (2000).  Combined  effect  of  sourdough  lactic  acid  bacteria  and  additives on  bread firmness  and  staling. Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry , 48 (7),  3044– 3051.
Dalton, A., Sugiyono, S., & Syamsir, E. (2016). Pengaruh Penambahan Emulsifier terhadap Mutu  Sensori  Roti  Tawar  selama  Penyimpanan.  Jurnal  Mutu  Pangan:  Indonesian Journal of Food Quality, 3(2), 95-102.
Faridah, A., & Pramudia, H. (2019). Roti (C. Indra Gunawan (ed.)) . CV IRDH. Gisslen, W. (2005). Professional baking sixth edition (sixth edit). john wiley and sons. Istiqomah, D. (2020). Efektivitas Proporsi Bunga Jantan dan Kastrasi pada Bunga Betina dalam Peningkatan Produksi dan Mutu Benih Mentimun Jepang . Politeknik Negeri
Jember.
Ko,  S.  (2014). Jayeon  Bread:  A  Step-by-step  Guide  to  Making  No-knead  Bread  with Natural Starters . Marshall Cavendish Cuisine.
Maaruf, A., Sahilah, A., & Khan, M. A. (2011). Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product. Sains Malaysiana , 40 , 1413–1419. Ompusunggu,  H.  E.  S.,  &  Silaban,  R.  (2013).  Kajian  Biomedik  Enzim  Amilase  dan Pemanfaatannya dalam Industri. - , 5 (03).
Riana,  A.,  Cahyana,  C.,  &  Ridawati.  (2020).  Pengaruh  Penggunaan  Ragi  alami  ekstrak buah  mentimun  lokal  dan  timun  jepang  (kyuri)  (Solanum  maricatumaiton)  Pada Pembuatan Kue Bika Ambon Medan Terhadap Daya Terima Konsumen. Journal of Nutrition and Culinary (JNC), 1(1), 1–11.
Ridawati,  R.,  &  Alsuhendra,  A.  (2019).  Perbandingan  Kualitas  Roti  Bun  Dengan Penggunaan  Adonan  Asam  Dari  Ragi  Sari  Mentimun  Dan  Sari  Ciremai. Sebatik , 23 (2), 574–581.
Ridhani,  M. A.,  &  Aini,  N.  (2021).  Potensi  Penambahan  Berbagai  Jenis Gula  Terhadap Sifat  Sensori  Dan  Fisikokimia  Roti  Manis. Pasundan  Food  Technology  Journal (PFTJ) , 8 (3), 61–68.
Rumeus, I.,  &  Turtoi,  M. (2013).  Influence  of  sourdough  use  on  rope  spoilage  of wheat bread. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies , 19 (1), 94–98. Santoni,  J.  K.  (2016).  Pengembangan  Ragi  Alami  Berbasis  Sayuran  Lokal  Dan Penggunaannya  Dalam  Pembuatan  Roti  tawar  sandwich.  Jakarta:  Program Pascasarjana, Universitas Negeri Jakarta.
Setiawati,  W.,  Murtiningsih,  R.,  Sopha,  G.  A.,  &  Handayani,  T.  (2007). Petunjuk  teknis budidaya tanaman sayuran .
Widodo, R., Harijanto, S. D., & Rosida, D. A. (2014). Aspek mutu produk roti tawar untuk diabetesi berbahan baku tepung porang dan tepung suweg. Jurnal Agroknow , 2 (1),
1–12.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.