## PENGARUH CARA PENANGKAPAN, FASILITAS PENANGAN DAN CARA PENANGANAN IKAN TERHADAP KUALITAS IKAN YANG DIHASILKAN

## Effect of fishing techniques, handling facilities and methods On quality of the fish
Metusalach 1) , Kasmiati 1) , Fahrul 1) , dan Ilham Jaya 1)
1) Staf Pengajar Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, FIKP, Universitas Hasanuddin
Diterima:  12 November 2013; Disetujui: 10 Maret 2014

## ABSTRACT
The research was aimed at determining the effect of fishing techniques, handling facilities and methods on the quality of the catch. The research employed four types of fishing gears, i.e. purse seine, cantrang, gillnet and boat-liftnet with five replicates each. Five species of the dominant catch were taken for quality determination  on-board,  at  landing  sites,  and  after  auctioning.  The  condition  of  handling  facilities  and methods were evaluated. Fish transit time (time lapse between  the fish lifting and auction process) was also determined. Results indicated that the fish quality decreased as the transit time increased. Nearly all fish caught were subjected to neither good handling nor low temperature despite the availability of good handling  facilities.  Nevertheles,  the  fish  quality  remained  fairly  good  up  to  the  point  of  soon  after auctioning (pH’s<7 and organoleptic scores >7). When alone, none of the quality predictors affected the fish quality. However, when the fishing techniques were compounded the quality predictors significantly affected  the  fish  quality.  Regression  analysis  showed  that,  when  the  fishing  techniques  were uncompounded,  73.96% of the fish quality was determined by  fishing  with purse seine, cantrang, boat- liftnet and fish transit time. When fishing techniques were compounded, however, the fishing techniques, on-board  handling  methods,  on-board  and  on  landing  site  handling  facilities,  and  the  fish  transit  time contributed  73.96%  effect  to  the  fish  quality.  The  PCA  analysis  showed  that  as  much  as  52.52%  and 27.27% the fish quality were determined by the purse seine and cantrang, respectively.
Key words : Fishing techniques, facilities, handling, fish, quality, PCA.
Contact person: Metusalach
Email : mminanga@hotmail.com
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X

## PENDAHULUAN
Kesegaran  ikan  yang  baru  saja  mati berada  dalam  tingkat  yang  maksimum, artinya kesegaran ikan tidak bisa ditingkatkan,  hanya  dapat  dipertahankan melalui  penerapan  prinsip  penaganan  yang baik dan benar. Tingkat kesegaran ikan akan menurun  drastis  seiring  dengan  waktu  jika tidak  segera  ditangani  secara  benar. Berbagai  macam  faktor  mempengaruhi tingkat kesegaran dan kecepatan penurunan mutu  ikan,  baik  yang  bersifat  internal maupun eksternal. Faktor internal antara lain jenis  dan  kondisi  biologis  ikan,  sedangkan faktor eksternal antara lain proses kematian, waktu,  cara  penanganan,  dan  fasilitas penanganan  ikan.  Penurunan  mutu  ikan dapat  terjadi  mulai  dari  saat  penangkapan dan  terus  berlangsung  hingga  ke  tangan konsumen akhir (Quang, 2005).
Secara umum setiap jenis ikan memiliki pola  dan  kecepatan  penurunan  mutu  yang berbeda  dengan  jenis  ikan  yang  lain. Kecepatan  penurunan  mutu  ikan  yang mengalami  luka  atau  memar  lebih  cepat dibandingkan  dengan  ikan  dengan  kondisi fisik yang utuh.
Beberapa jenis alat tangkap dalam satu kali operasi penangkapan dapat menangkap berbagai  jenis  ikan  dalam  jumlah  banyak yang memungkinkan ikan bertumpuk /saling berhimpitan mengakibatkan memar dan luka dan  bahkan  ikan  menjadi  rusak  secara  fisik. Akande  dan  Diei-Ouadi  (2010)  telah melaporkan  bahwa  alat  tangkap  jaring insang  dan  jaring  lingkar  menyebabkan tingkat  kehilangan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  alat  tangkap  pancing dan  bubu.  Fasilitas  dan  proses  penanganan ikan  merupakan  dua  faktor  yang  tidak terpisahkan  dan  keduanya  berpengaruh langsung  terhadap  kualitas  ikan.  Prosedur
penanganan  ikan  segar  meliputi  seluruh kegiatan yang bertujuan untuk mempertahankan  mutu  ikan  mulai  dari  saat ikan  tertangkap  sampai  ikan  tersebut dikonsumsi.  Dalam  prakteknya,  hal  ini berarti  menghambat  atau  menghentikan pembusukan,  mencegah  kontaminasi,  dan menghindarkan  kerusakan  fisik  terhadap ikan.
Peningkatan  produksi  perikanan  pada kenyataannya  tidak  serta  merta  diikuti  oleh peningkatan  ketersediaan  ikan  segar  baik untuk  konsumsi  langsung  maupun  sebagai bahan  baku  bagi  industri  pengolahan  ikan. Hal  ini  terutama  disebabkan  oleh  masih tingginya tingkat kerusakan ikan pascapanen. Menurut  Akande  and  Diei-Ouadi  (2010), kehilangan  pascapanen  di  negara-negara berkembang  berkisar  antara  20  hingga  40% dari total produksi, dan 70% dari kehilangan tersebut  diakibatkan  oleh  kehilangan kualitas.  Ikan  adalah  komoditas  makanan yang  sangat  cepat  membusuk  dan  juga melewati  begitu  banyak  rantai  distribusi sebelum sampai ke tangan konsumen.
Penurunan  mutu  dan  tingginya kerusakan  pascapanen  diakibatkan  oleh antara  lain  cara  penangkapan,  cara penanganan  yang  buruk,  panjangnya  rantai suplai, tidak memadainya fasilitas penanganan.  Cara  penangkapan  (jenis  alat tangkap)  secara  langsung  berhubungan dengan  cara  matinya  ikan  dan  cara  matinya ikan  berhubungan  dengan  proses-proses fisik  dan  kimiawi  yang  dialami  tubuh  ikan dimana proses-proses tersebut berpengaruh langsung terhadap mutu ikan pasca tangkap. Hal  ini  diperparah  oleh  cara  penanganan ikan  yang  dilakukan  tergolong  masih  buruk karena  masih  dilakukan  seadanya  tanpa memperhatikan  syarat-syarat  yang  harus dipenuhi, baik menyangkut fasilitas penanganan  maupun  cara  penanganan,
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
termasuk  penggunaan  es  sebagai  bahan pendingin ikan.
Sejauh  ini  belum  tersedia  data  atau informasi  yang  akurat  mengenai  bagaimana cara  tertangkapnya  ikan,  cara  penanganan, dan  fasilitas  penanganan  mempengaruhi kualitas ikan yang ditangkap. Oleh karena itu, penelitian  mengenai  bagaimana  cara tertangkapnya  ikan,  cara  penanganan,  dan fasilitas penanganan mempengaruhi kualitas ikan  sangat  penting  dan  mendesak  untuk dilakukan sehingga langkah-langkah perbaikan dapat dirumuskan dengan tepat.

## DATA DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah masing- masing 5 jenis ikan yang dominan ditangkap oleh  setiap  jenis  alat  tangkap  yang digunakan  dalam  penelitian  dan  akuades. Alat  yang  digunakan  meliputi  4  jenis  alat tangkap  ( purse  seine,  bagan  perahu,  gillnet, dan  cantrang), portable  pH  meter,  tissu, lembar skor uji organoleptik, kamera digital, dan alat tulis.

## Metode Pengambilan Data
Penelitian  ini  dilakukan  dengan metode  survai  melalui  observasi  secara langsung  terhadap  ikan  yang  ditangkap menggunakan  4  jenis  alat  tangkap  yaitu purse  seine,  bagan  perahu,  cantrang,  dan gillnet di Takalar dan Barru. Survei dilakukan untuk  mengumpulkan  data    primer  pH  dan sifat organoleptik ikan meliputi kondisi mata, insang,  bau,  dan  tekstur.  Pengujian  pH  dan pengamatan sifat organoleptik ikan dilakukan  pada  3  titik  yaitu:  di  atas  kapal setelah  ikan  mati,  setelah  didaratkan  di  TPI, dan  setelah  dilelang.  Pengamatan  juga dilakukan terhadap kondisi fasilitas penanganan  ikan  di  atas  kapal  dan  di  TPI,
dan  cara  nelayan  menangani  ikan  diatas kapal,  di  dermaga,  dan  di  TPI  serta  lama waktu transit ikan pada setiap titik. Sebanyak 3  ekor  ikan  diambil  sebagai  sampel  untuk setiap jenis ikan.

## Analisa Data
Analisa yang dilakukan yaitu penentuan  pH  dan  sifat  organoleptik. Prosedur  penentuan  pH  daging  ikan  segar mengacu  pada  AOAC  (1995)  dan  sifat organoleptik ikan segar mengacu pada Huss (1995).  Nilai  pH  merupakan  salah  satu parameter  penentu  kualitas  ikan  segar  yang dibagi  menjadi  2  kategori  yaitu:  pH<7 dikategorikan  sebagai  ikan  yang  masih sangat  segar  dengan  nilai  konversi  2; sedangkan  pH  lebih  dari  7  dikategorikan sebagi  ikan  yang  telah  mengalami perubahan  kesegaran  menuju  ke  arah pembusukan  dengan  nilai  1.  Pengamatan sifat organoleptik dilakukan dengan memberikan penilaian
berdasarkan parameter  mutu  ikan  segar  (Huss,  1995) dengan  rentang  nilai  1  –  9  (1  =  buruk;  9  = sangat  baik)  dan  nilai  organoleptik  tersebut dikonversi ke nilai demerit 1 – 4 (4 = sangat baik, 3 = baik, 2 = kurang baik, dan 1 = tidak baik)  menurut  petunjuk  EEC  (1976  dengan sedikit  modifikasi)  dan  Larsen et  al.  (1992). Penilaian  pH  dan  sifat  organoleptik  yang sama  juga  dilakukan  terhadap  ikan  setelah tiba di TPI sebelum dan setelah pelelangan.
Penilaian  fasilitas  penanganan  ikan diatas  kapal  dan  di  TPI  difokuskan  pada ketersediaan  palkah  atau  peti.  Kriteria  yang digunakan  mengacu  pada  EEC,  1976  dan Huss,  1995).  Jika  tersedia  palkah/peti berinsulai  diberi  nilai  3,  palkah/peti  tidak berinsulasi  dengan  nilai  2,  tidak  tersedia palkah/peti  dengan  nilai  1.    Cara penanganan  ikan  diatas  kapal  dan  di  TPI
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
difokuskan  pada  kualitas  es  dan  cara penggunaan es. Menggunakan es curah dan cara  pengesan  benar  diberi  nilai  4, menggunakan es curah tetapi cara pengesan tidak benar dengan nilai 3, menggunakan es kasar dan cara pengesan benar dengan nilai 2,  tidak  menggunakan  es  dengan  nilai  1. Fasilitas  dan  cara  penanganan  ikan  di  TPI juga  dilakukan  dengan  penilaian  yang  sama dengan cara diatas kapal (rentang 1-3) yang difokuskan  pada  penggunaan  peti  atau styrofoam  atau  wadah  lainnya  seperti keranjang.  Kualitas  es  yang  digunakan  dan cara  pengesan  di  TPI  juga  dinilai  dengan rentang  1-3.  Waktu  transit  pada  setiap  titik pengamatan dinilai dengan skala 1 jika lebih dari 6 jam, nilai 2 jika waktu transit antara 3- 6 jam dan nilai 3 jika kurang dari 3 jam.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian survey  yang  melibatkan  2  parameter  mutu (pH  dan  sifat  organoleptik)  dependen  yang diamati  pada  3  titik  pengamatan  (di  atas kapal,  setelah  didaratkan  di  TPI  dan  setelah dilelang  di  TPI).  Sebanyak  5  jenis  ikan  (3 ekor/jenis)  diambil  sebagai  sampel  dari  4 jenis  alat  tangkap  ( purse  seine,  bagan perahu, cantrang dan gillnet) pada 2 lokasi yang  berbeda  (Takalar  dan  Barru).  Ulangan pengamatan  sebanyak  5  kali  yaitu  5  trip operasi penangkapan ikan untuk setiap jenis alat  tangkap.  Dengan  demikian  diperoleh 600  satuan  percobaan  untuk  setiap parameter mutu.
Hubungan  antara  jenis  alat  tangkap dengan  kulaitas  ikan  dianalisa  dengan regresi  berganda  dan  pola  hubungannya dianalisa  dengan  analisa  komponen  utama ( principal component analysis – PCA) dengan bantuan  perangkat  lunak  pengolah  data Minitab  13.  Pengaruh  nyata  variabel prediktor  mutu  ditetapkan  pada  tingkat kepercayaan 95%. Pembuatan grafik dilakukan dengan bantuan SigmaPlot 2001.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Jenis Hasil Tangkapan Dominan
Selama penelitian, jenis-jenis ikan yang dominan  tertangkap  dengan purse  seine adalah  ikan  layang  ( Decapterus  ruselli), cakalang  ( Katsuwonus  pelamis),  kembung perempuan ( Rastrelliger branchysoma), kembung  lelaki  ( Rastrelliger  kanagurta), tongkol  ( Auxis  thazard)  dan  tembang (S ardinella  sp).  Bagan  perahu  dominan menangkap  ikan  tembang  ( Sardinella  sp), layang ( Decapterus ruselli ), teri (Stolephorus sp),  peperek  ( Leiognathus  equulus),  dan pisang-pisang  merah ( Caesio  sp).  Sementara itu,  ikan  dominan  hasil  tangkapan  cantrang terdiri  dari  ikan  bete-bete  ( Leiognathus equules),  biji  nangka  (Upeneus  sulphureus), kuwe/kwee  ( Caranx  sexfaciatus),  mata besar/swangi  ( Priacanthus  tayanus),  dan kurisi  ( Nemipterus  spp),  trubuk  (Tenualosa macrura),  kerung-kerung  (Terapon  therops), dan  kerapu  ( Epinephelus  tauvina).  Hasil tangkapan utama gillnet meliputi ikan trubuk ( Tenualosa  macrura),  tembang  (Sardinella sp),  bulus-bulus  ( Sillago  sihama),  selanget ( Dorosoma  chacunda),  dan  bulu  ayam ( Thryssa setirostris).

## pH  daging  ikan,  waktu  transit  dan  nilai organoleptik
Hasil pengukuran pH daging ikan pada 3  titik  pengukuran  menunjukkan  bahwa  pH daging, secara konstan meskipun tidak  proporsional,  mengalami  penurunan setidaknya sampai ikan-ikan hasil tangkapan selesai dilelang (Tabel 1). Meskipun terdapat perbedaan pH yang kecil namun  perbedaan tersebut  bersifat  nyata  (p<0,05).  Penurunan pH daging ikan terjadi akibat dari terbentuk dan meningkatnya asam laktat dalam daging
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
Tabel  1. Hasil  pengukuran  pH  daging  ikan  di  atas  kapal,  setelah  didaratkan  dan  setelah dilelang yang ditangkap dengan alat tangkap berbeda.
Alat tangkap Di atas kapal Setelah didaratkan Setelah dilelang Mean St. Dev. Mean St. Dev. Mean St. Dev. Purse seine 6,37 ax 0,10 5,96 ay 0,21 5,80 az 0,14 Bagan perahu 6,49 bx 0,23 6,30 by 0,21 6,08 bz 0,15 Cantrang 6,58 cx 0,16 6,38 cy 0,12 6,20 cz 0,15 Gillnet 6,78 dx 0,04 6,59 dy 0,06 6,07 dz 0,13
Superskript yang berbeda (a,b..) dalam kolom yang sama dengan menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) Superskript yang berbeda (x,y..) dalam baris yang sama dengan menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
sebagai  hasil  dari  pemecahan  glikogen dalam  kondisi  anaerob.  Menurut  Quang (2005), pada saat ikan mati adenosin-trifosfat (ATP),  yang  merupakan  bahan  organik  kaya energi  didalam  otot/daging,  akan  disintesa terutama  dari  glikogen  dan  sebagian  kecil dari  keratin  fosfat  (pada  ikan)  dan  dari arginin fosfat (dari sefalopoda) dalam kondisi anaerob.  Proses  glikolisis  (proses  reduksi glikogen) terus berlangsung hingga terbentuk asam laktat sebagai  produk akhir. Karena  produk  akhir  dari  proses  ini  adalah asam laktat, maka pH daging akan menurun.
Glikolisis  menyebabkan  akumulasi asam laktat yang pada gilirannya menurunkan  pH  daging.  Huss  (1995) melaporkan  bahwa  pada  ikan  kod  ( Gadus morhua),  pH  menurun  dari  6,8  ke  pH  akhir 6,1-6,5. Pada sejumlah spesies ikan, pH akhir dapat  lebih  rendah,  misalnya  pada  ikan mackerel  besar  pH  akhir    mencapai  5,8-6,0, dan  bahkan  5,4-5,6  pada  ikan  tuna  dan halibut.  Jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan tergantung  pada  jumlah  glikogen  dalam daging  ikan.  Secara  umum,  daging  ikan mengandung  glikogen  dalam  jumlah  kecil (<1%)  sehingga  hanya  sedikit  asam  laktat yang dihasilkan setelah ikan mati. Faktor lain yang berpengaruh adalah kondisi nutrisi dari
ikan  dan  besarnya  tekanan  ( stress)  dan gerakan ( exercise) yang dialami ikan sebelum mati  akan  berpengaruh  besar  terhadap cadangan  glikogen  dan  pada  akhirnya terhadap  nilai  pH  akhir  daging.  Chiba et  al. (1991)  memperlihatkan  bahwa  hanya beberapa  menit  stress  setelah  ditangkap menyebabkan  penurunan  pH  sebesar  0,50 dalam 3 jam dibandingkan dengan ikan yang tidak  mengalami  stress  yang  pH-nya menurun  hanya  sebesar  0,10  untuk  periode waktu yang sama.
Uji  statistik  menggunakan one-sample t-test  menunjukkan  bahwa  ikan  yang ditangkap  dengan  alat  tangkap  yang berbeda memiliki pH daging yang bervariasi (p<0,05) pada setiap titik pengukuran. Hal ini membuktikan  bahwa  cara  penangkapan berpengaruh  terhadap  status  mutu  ikan karena setiap jenis alat tangkap memberikan proses  kematian  yang  berbeda  terhadap ikan.  Demikian  pula  ikan-ikan  yang ditangkap  dengan  alat  yang  sama  memiliki pH daging yang berbeda (p<0,05) pada titik pengamatan yang berbeda.
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
Tabel 2 . Lama waktu (jam) sejak seluruh ikan dinaikkan ke atas kapal sampai didaratkan dan selesai dilelang pada jenis alat tangkap berbeda. Jenis alat tangkap Di atas kapal sampai ke TPI Sejak didaratkan sampai dilelang Total waktu transit Mean St. Dev. Mean St. Dev. Mean St. Dev. Purse seine 3,01 1,32 2,33 1,25 5,33 1,02 Bagan perahu 4,97 1,98 1,42 0,72 6,40 2,50 Cantrang 2,81 0,51 4,07 1,44 6,87 1,80 Gillnet 2,26 1,13 1,45 1,47 3,72 1,66
Hal ini juga membuktikan bahwa mutu ikan  secara  konstan  mengalami  perubahan dengan bertambahnya waktu sejak kematian ikan. Quang (2005) menjelaskan bahwa mutu ikan  dapat  menurun  secara  terus  menerus mulai  dari  saat  penangkapan  hingga  ikan diterima  oleh  konsumen  akhir.  Lama  waktu transit  ikan  selama  penelitian  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  terdapat variasi  waktu  transit  ikan  yang  ditangkap dengan alat tangkap berbeda, baik selama di kapal,  di  TPI  maupun  waktu  transit keseluruhan  (sejak  di  atas  kapal  hingga selesai dilelang). Jika standar deviasi diamati (0,51- 1,98 jam) maka nampak bahwa bahkan dari satu trip  ke trip  lainnya untuk  jenis alat tangkap  yang  sama  juga  terdapat  variasi waktu  transit  ikan.  Penyebab  utamanya adalah  jika  hasil  tangkapan  pada  operasi pertama  kurang  maka  nelayan  akan melakukan  operasi  penangkapan  lebih  dari satu  kali  dan  ini  berdampak  pada  lebih lamanya  ikan  yang  ditangkap  pada  operasi penangkapan pertama berada di kapal. Pada saat  tiba  di  TPI,  ikan  sering  tidak  segera dilelang   (standar   deviasi 0,72 – 1,47  jam)
karena  pemilik  ikan  menunggu  sampai jumlah pembeli  banyak  untuk mendapatkan penawaran  harga  yang  lebih  tinggi  karena adanya  persaingan  antar  pembeli.  Sering pula  terjadi  bahwa  jumlah  pembeli  banyak tetapi  pemilik  ikan  telah  menentukan  harga tertentu yang  membuat  pembeli  menunggu hingga  pemilik  mau  menurunkan  harga ikannya.
Sebagaimana  halnya  dengan  pH daging,  nilai  organoleptik  ikan  juga  secara konstan  mengalami  penurunan  dengan bertambahnya  waktu  sejak  ikan  mati.  Uji statistik dengan one-sample t-test memperlihatkan  adanya  perbedaan  secara nyata  (p<0,05),  baik  antar  ikan  yang ditangkap  dengan  alat  berbeda  (kecuali pengamatan  di  atas  kapal)  maupun  antar titik  pengamatan  pada  ikan  yang  ditangkap dengan alat yang sama (Tabel 3).
Penurunan  nilai  pH  daging  dan nilai organoleptik memperlihatkan kecenderungan  atau  pola  yang  sama meskipun  unit  nilai  penurunan  nilai organoleptik lebih besar (Gambar 1). Adanya sinkronisasi  penurunan  (sensoris)  ikan.  Skala yang digunakan adalah antara 0 dan 10,
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
Tabel  3 . Hasil uji organoleptik ikan di atas kapal,  setelah didaratkan, dan setelah dilelang yang ditangkap dengan alat tangkap berbeda.
Alat tangkap Di atas kapal Setelah didaratkan Setelah dilelang Mean St. Dev. Mean St. Dev. Mean St. Dev. Purse seine 9,00 ax 0,00 8,03 ay 0,24 7,57 az 0,33 Bagan perahu 9,00 ax 0,00 8,18 by 0,46 7,54 az 0,39 Cantrang 9,00 ax 0,00 7,79 cy 0,42 7,11 bz 0,34 Gillnet 9,00 ax 0,00 8,88 dy 0,14 8,04 cz 0,16
Superskript  yang  berbeda  (a,b..)  dalam  kolom  yang  sama  dengan  menunjukkan  perbedaan  nyata (p<0,05).
Superskript  yang  berbeda  (x,y..)  dalam  baris  yang  sama  dengan  menunjukkan  perbedaan  nyata (p<0,05).
dimana  angka  10  menunjukkan  kesegaran absolute,  8  bermutu  baik  dan  6  netral  (rasa hambar),  sedangkan  tingkat  penolakan adalah  angka  4.    Penting  diingat  bahwa  pH daging  tidak  akan  terus  menurun  karena pada  titik  tertentu  pH  sekitar  5),  nilai  pH akan kembali meningkat (saat glikogen telah habis terurai dan tidak ada lagi pembentukan  asam  laktat  dalam  daging) dan terus meningkat sampai melewati nilai 7 dan  menuju  nilai  akhir  sekitar  10  -  12.  Ikan yang  mutunya  sudah  tidak  baik  (busuk) biasanya  memiliki  pH>8.  Pada  saat  pH daging  mencapai  nilai  ≥  9  maka  nilai organoleptik akan mencapai sekitar ≤ 3 pada saat  mana  ikan  sudah  mengluarkan  bau busuk. Menurut Nielsen et al. (2005), Peavey et al. (1994), Green-Petersen et al. (2009) dan Green-Petersen and Hyldig  (2010),      waktu dan suhu adalah faktor yang sangat penting untuk mutu organoleptik  karena    hilangnya kesegaran  merupakan  contributor  utama terhadap mutu organoleptik. Andersen et al.
(1995)  dan  Sveinsdottir et  al.  (2002;  2003) mendapatkan  bahwa  nilai  organoleptik  dan tekstur menurun selama penyimpanan dalam es.
Green-Petterson et  al.  (2006),    Warm  et  al. (2000),  Rasmussen (2001) dan Farmer et al. (2000)  telah  melaporkan  bahwa  tidak  hanya spesies  tetapi  juga  perlakuan  dan  kondisi penyimpanan  sangat  berpengaruh  terhadap karakteristik produk ikan.

## Hubungan antara Cara Penangkapan, Fasilitas dan Cara Penanganan Ikan dengan Mutu Ikan
Hubungan  antara  cara  penangkapan, fasilitas  dan  cara  penanganan  ikan  dengan kualitas ikan dianalisis menggunakan analisa regresi  linier  berganda,  sedang  untuk mengetahui  pola  hubungan  variabel   yang diteliti  digunakan  analisis  komponen  utama ( principal  component  analysis).  Dalam penelitian ini,  kualitas ikan dikatakan sangat baik  jika  nilainya  3  (pH  daging  6  –  7),  baik jika  nilainya 2 (pH < 6) ,  dan tidak baik  jika nilainya 1 (pH > 7). Dari hasil analisa regresi di atas maka dapat  dirumuskan   persamaan
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
regresi  yang  dapat  digunakan  untuk menduga  kualitas  ikan  hasil  tangkapan berdasarkan  kondisi  atau  sifat  dari  semua parameter  penelitian  yang  memberikan pengaruh  terhadap  kualitas  ikan  sebagai berikut:
Y = 2,15 – 0,525X 1 – 0,125X 2 + 0,206X 3 +
0,156X 4 ; R = 0,547
dimana, Y  : kualitas ikan X 1 : alat tangkap purse seine X 2 : alat tangkap bagan perahu X 3 : alat tangkap cantrang X 4 : waktu transit ikan mulai dari kapal sampai selesai dilelang.
Meskipun  nilai  koefisien  korelasi regresi  (R)  antara  kualitas  ikan  dengan variabel  yang  diteliti  (0,547),  namun  hasil analisis  keragaman  ( variance)  menunjukkan
hubungan yang signifikan (p<0,05). Koefisien determinasi (R 2 ) sebesar 0,7396
menunjukkan  bahwa  cara  penangkapan, fasilitas  penanganan,  cara  penanganan,  dan waktu  transit  ikan  memberikan  kontribusi sebesar  74%  terhadap  mutu  ikan  yang dihasilkan. Persamaan di atas memperlihatkan  bahwa  sejumlah  variabel X yang  diteliti  tidak  muncul  dalam  persamaan regresi,  seperti  alat  tangkap gill  net  (jaring insang),  fasilitas  penanganan  ikan  di  atas kapal,  fasilitas  penanganan  ikan  di  TPI,  cara penanganan  ikan  di  atas  kapal,  dan  cara penanganan  ikan  di  TPI.  Variabel-variabel tersebut  tidak  muncul  dalam  persamaan regresi  akibat  dari  sifat  datanya  yang memiliki hubungan sangat erat dengan sifat data  dari  variabel X  lainnya  yang  muncul dalam  persamaan  regresi,  yang  dalam analisa  regresi  harus  dikeluarkan  karena terjadi  kolinearitas  (mempunyai  hubungan
Gambar 3 . Pola perubahan pH daging dan nilai organoleptik ikan yang tertangkap dengan purse  seine    (PS),  bagan  perahu  (BP),  cantrang  (Ctr),  dan  gill  net    (GN)  dan diukur pada 3 titik pengamatan.
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
linear  sempurna  atau  hampir  sempurna) dengan  variabel X  lainnya.  Dikeluarkannya sebagian  variabel  dari  analisa  regresi didasarkan  pada  asumsi  bahwa  pengaruh dari variabel-variabel tersebut sudah terwakili  oleh  variabel-variabel X  lainnya sehingga  tidak  perlu  muncul  dalam persamaan regresi.
Dari  tabel  analisis  regresi  di  atas terlihat  pula  bahwa  meskipun  setiap  jenis cara  penangkapan  dan  waktu  transit  ikan memberikan  pengaruh  yang  tidak  signifikan (p>0,05)  terhadap  kualitas  ikan,  namun variabel-variabel  tersebut  bersinergi  dalam memberikan  pengaruh  signifikan  (p<0,05) terhadap  kualitas  ikan.  Hal  ini  membuktikan bahwa,  dalam  menganalisis  faktor-faktor yang  mungkin  mempengaruhi  kualitas  ikan, tidaklah  cukup  jika  hanya  satu  atau  dua faktor  saja  yang  dianalisis  pengaruhnya.  Hal ini  penting  karena  ada  faktor-faktor  yang terkait  dengan  kualitas  ikan  dapat  memiliki pengaruh yang bersifat sinergis dan ada pula yang  mungkin  memberikan  pengaruh antagonistik.  Dari  seluruh  variabel  yang dianalisis,  cara penangkapan dengan cantrang  memberikan  nilai  VIF  ( variance inflation  factor)  terbesar  (2,3)  yang  diikuti oleh purse seine dan bagan perahu (1,9) dan nilai terkecil oleh waktu transit ikan (1,6).
Untuk  mengetahui  apakah  cara penangkapan secara komposit
( compounding) berpengaruh terhadap kualitas ikan, maka dilakukan analisis regresi dengan  menggunakan  variabel-variabel prediktor cara penangkapan, fasilitas penanganan,  cara  penanganan  dan  waktu transit  ikan  sebagai  sumber  keragaman. Dalam  analisis  regresi  ini  terdapat  dua variabel X, yaitu fasilitas penanganan di kapal dan  cara  penanganan  di  TPI,  yang  memiliki korelasi  sangat  kuat  dengan  variabel X lainnya sehingga dikeluarkan dari persamaan
regresi.  Berdasarkan  analisis  ini  maka persamaan  regresi  yang  dapat  digunakan untuk  memprediksi  kualitas  ikan  hasil tangkapan adalah:
Y = 2,49 + 1,34X 1 – 0,206X 2 – 0,800X 3 + 0,156X 4 ; R = 0,547 dimana, Y   : kualitas ikan X 1 : cara penangkapan X 2 : fasilitas penanganan di TPI X 3 : cara penanganan di atas kapal X 4 : waktu transit ikan mulai dari kapal sampai selesai dilelang
Dari  nilai  koefisien  prediktor  terlihat bahwa cara penangkapan (jenis alat tangkap) berpengaruh  secara  signifikan  (p<0,05) terhadap  kualitas  ikan.  Hal  ini  memperkuat argument  sebelumnya  bahwa  suatu  variabel atau  faktor  bisa  saja  tidak  memberikan pengaruh  signifikan  ketika  berdiri  sendiri, tetapi  dalam  keadaan  bersama-sama ( compounding)  pengaruh  yang  ditimbulkan dapat  bersifat  sinergis  (saling  memperkuat) sehingga menghasilkan pengaruh akhir yang bersifat signifikan.
Koefisien  determinasi  (R 2 )  sebesar 0,7396  menjelaskan  bahwa  variabel-variabel yang diukur dalam penelitian ini memberikan kontribusi  sebesar  74%  terhadap  kualitas ikan,  sedangkan  faktor  lain  yang  tidak dimasukkan  sebagai  variabel  penelitian menyumbang  sebesar  26%.  Nilai variance inflation  factor  (VIF)  terbesar  ditunjukkan oleh  cara  penangkapan  (6,1)  dan  cara penanganan  di  atas  kapal  (5,5).  Untuk mengatasi  masalah  adanya  kolinearitas dalam analisis regresi linier ehingga variabel- variabel  yang  tidak  muncul  dalam  analisis regresi  dapat  diketahui  dengan  pasti  posisi dan  perannya  terhadap  kualitas  ikan,  maka dilakukan analisa komponen utama ( principal component analysis) sehingga diketahui pola
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
hubungan  yang  terbentuk  antara  variabel prediktor mutu dengan mutu ikan. Prosedur PCA  pada  dasarnya  bertujuan  untuk menyederhanakan  variabel  yang  diamati dengan  cara  menyusutkan  (mereduksi) dimensinya.  Hal  ini  dilakukan  dengan  cara menghilangkan  korelasi  diantara  variabel bebas  melalui  transformasi  variabel  bebas asal  ke  variabel  baru  yang  tidak  berkorelasi sama sekali atau yang biasa disebut dengan principal component.
Setelah beberapa komponen hasil PCA yang bebas multikolinearitas diperoleh, maka komponen-komponen  tersebut  menjadi variabel  bebas  baru  yang  akan  diregresikan atau  dianalisa  pengaruhnya  terhadap variabel tak bebas (Y) dengan menggunakan analisis  regresi.  Hasil  analisis  PCA  pola
hubungan  antara  kualitas  ikan  dengan berbagai  variabel  yang  mempengaruhinya dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.
Grafik  hasil  analisis  PCA  di  atas menunjukkan  bahwa  faktor-faktor  cara penangkapan  dengan  purse  seine,  bagan perahu,  fasilitas  penanganan  di  atas  kapal dan  di  TPI  serta  cara  penanganan  di  kapal dan  di  TPI  memiliki  pola  pengaruh  yang relatif serupa terhadap kualitas ikan sehingga muncul sebagai satu komponen utama (PC1).
Faktor-faktor ini memberikan pengaruh sebesar  58,58%  terhadap  kualitas  ikan. Faktor  cara  penangkapan  dengan  cantrang dan  waktu  transit  ikan  memiliki  pola pengaruh  yang  serupa  dan  muncul  sebagai komponen  utama  kedua  (PC2),  dan memberikan pengaruh terhadap kualitas ikan
Gambar 4 .  Grafik PCA pola hubungan antara kualitas ikan dengan berbagai faktor yang berpengaruhinya yang diteliti.
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
sebesar  27,27%.  Cara  penangkapan  ikan dengan gillnet dan faktor lainnya yang tidak dimasukkan  sebagai  variabel  penelitian memberikan pengaruh terhadap kualitas ikan sebesar 14,15%.
Menurut Hobbs (1982), mutu ikan (laju pembusukan)  berbeda-beda  tergantung pada  kondisi  ikan,  teknologi  penangkapan, alat  tangkap,  spesies  ikan,  waktu  (musim) penangkapan, cara penanganan dan pengawetan  ikan.  Akande  dan  Diei-Ouadi (2010) melaporkan bahwa jenis alat tangkap yang  digunakan  mempengaruhi  timbulnya kerusakan ikan di daerah penangkapan ikan, dan  bahwa  nelayan  yang  menggunakan purse  seine  dan  gillnet  mengalami  tingkat kerusakan  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan  yang  dialami  nelayan  yang menggunakan  pancing  dan  perangkap. Peneliti  tersebut  berargumen  bahwa  hal  ini mungkin  terkait  dengan  lamanya  jarring berada  di  dalam  air  sebelum  diangkat  dan jumlah  ikan  yang  tertangkap.  Terchunian et al.  (1999)  mengatakan  bahwa  metode/cara penangkapan dan penanganan di atas kapal sangat  berpengaruh  terhadap  mutu  dan kesegaran  ikan.  Huss  (1995)  menyebutkan bahwa  sangat  sering  ketidakperdulian  dan kurangnya  ketrampilan  dalam  menangani ikan menjadi sumber kerusakan ikan.

## KESIMPULAN
1. Nilai  pH  daging  (5,61-6,39)  dan  nilai organoleptik  (6,80-8,13)  ikan  pada  saat selesai  pelelangan  menunjukkan  bahwa ikan  hasil  tangkapan  masih  berkualitas baik.  pH  daging  dan  nilai  organoleptik memiliki  pola  penurunan  yang  serupa sampai  saat  setelah  pelelangan,  namun tingkat  penurunan  nilai  organoleptik lebih besar.
2. Fasilitas  penanganan  ikan  di  atas  kapal dan  di  TPI  sudah  baik  untuk  cara penangkapan  dengan purse  seine  dan bagan  perahu  (tersedia  palka  dan/atau peti  berinsulasi),  tetapi  masih  sangat minim  untuk  cara  penagkapan  dengan cantrang  dan gillnet  (hanya  keranjang yang  tersedia).  Di  sisi  lain,  cara penanganan  ikan  baik  di  atas  kapal maupun  di  TPI  untuk  semua  cara penangkapan  masih  belum  baik  (tidak menggunakan es). Karena dalam penanganan  ikan  tidak  digunakan  es, maka  waktu  transit  ikan  relatif  masih lama  yaitu  3,72  jam  pada  penangkapan dengan gillnet  sampai  6,87  jam  pada penangkapan dengan cantrang.
3. Prediktor  mutu  ikan  dalam  penelitian  ini yang  meliputi  cara  penangkapan  ikan, fasilitas penanganan dan cara penanganan  serta  waktu  transit  ikan (jumlah  waktu  sejak  ikan  dinaikkan  ke atas  kapal  sampai  ikan  tersebut  selesai dilelang)  memberikan  pengaruh  yang tidak  signifikan  (p>0,05)  terhadap kualitas  jika  variabel-variabel  tersebut berdiri  sendiri-sendiri,  namun  jika variabel-variabel  tersebut  dikompositkan ( compounded)  maka  terdapat  pengaruh yang signifikan (p<0,05) yang merupakan hasil  sinergitas  ataupun  kumulatif  dari pengaruh  yang  diberikan  oleh  setiap variabel.
4. Cara  penangkapan  dengan purse  seine, bagan  perahu,  fasilitas  penanganan  dan cara penanganan memberikan kontribusi pengaruh  terhadap  kualitas  ikan  sebesar 58,58%,  sedangkan  cara  penangkapan dengan  cantrang  dan  waktu  transit  ikan memberikan  pengaruh  sebesar  27,27%. Cara  penangkapan  dengan  gillnet  dan faktor lain yang tidak diteliti memberikan
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
pengaruh  sebesar  14,15%  terhadap kualitas ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Akande, G. and Diei-Ouadi, Y. 2010. Post-Harvest Losses  in  Small-scale  Fisheries  –  Case Studies  in  Five  sub-Saharan  African Countries. FAO  Fisheries  and  Aquaculture Technical  Paper  No.  550,  Food  and Agriculture  Organization  of  The  United Nations, Rome.
Andersen, U.B., Thomassen, M.S. and Rørå, A.M.B., 1995. Texture  properties  of  farmed Atlantic salmon (Salmo salar):  Influence of storage time on ice and smelt age. In Andersen,  U.B.  Measurements  of Texture  Quality  in  Farmed  Atlantic Salmon  (Salmo  salar)  and  Rainbow Trout  (Oncorhynchus  mykiss)  (III) .
Doctor  Scientiarum  Thesis.  Agricultural University of Norway: 1–26.
Andersen, U.B., Thomassen, M.S. and Rørå, A.M.B., 1997. Texture  properties  of  farmed rainbow  trout  (Oncorhychus  mykiss): Effects  of  diet,  muscle  fat  content  and time of storage on ice . J. Sci. Food Agric. 74: 347–353.
AOAC,  1995. Official  Methods  of  Analysis. Associatiion  of  Official  Analytical  Chemists. AOAC Inc. Arlington, Virginia.
Chiba, A., Hamaguchi, M., Kosaka, M., Tokuno, T.,
Asai,  T.  and  Chichibu,  S.,  1991. Quality evaluation of fish meat by  phosphorus- nuclear  magnetic  resonance . J.  Food Sci. 56: 660-664.
EEC.  1976. Council  Regulation  No.  103/76. Freshness  ratings. European  Community Council. Off. J. Eur. Communities No. L20.
Farmer, L. J., McConnell, J. M., and Kilpatrick, D. J. 2000. Sensory  characteristics  of  farmed and  wild  Atlantic  salmon .  Aquaculture 187: 105–125.
Green-Petersen,  D.,    Nielsen,  J.  and  Hyldig,  G., 2006. Sensory  profiles  of  the  most common salmon products on the Danish market .  Journal  of  Sensory  Studies  21: 415-427.
Green-Petersen,  D.,  Hyldig,  G.,  Sveinsdóttir,  K., Schelvis,  R.  and  Martinsdóttir,  E.,  2009. Consumer preference and description of salmon  in  four  Northern  Atlantic countries  and  association  with  sensory characteristics .  Journal  of  Aquatic  Food Product Technology 18: 223-244.
Green-Petersen,  D.M.B.  and  Hyldig,  G.,  2010. Variation in Sensory Profile of Individual Rainbow  Trout (Oncorhynchus  mykiss) from  the  Same  Production  Batch . Journal of Food Science, 75 (9): 499-505.
Hobbs, G., 1982. Changes in fish after catching. Fish  handling  and  processing .  Torry Research Station: 20-27
Huss, H.H., 1995. Quality and quality changes in fresh  fish .  FAO  fisheries  technical  paper 348: 35-67.
Larsen  E.P.,  Heldbo,  J.,  Jespersen,  C.M.  and Nielsen,  J.,  1992. Development  of  a standard  for  quality  assessment  on  fish for human consumption .                   In: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in the                  Fish Industry. Proceedings of                       an International  Conference,  copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam: 351-358.
Nielsen,  D.  Hyldig,  G.,  Nielsen,  J.  and  Nielsen,
H.H.,  2005. Sensory  properties  of marinated  herring  (Clupea  harengus) prosessed  from  raw  material  from commercial  landings .  Journal  of  the Science  of  Food  and  Agriculture  85  (1): 127-134.
Peavey, S., Work, T., and Riley, J., 1994. Consumer attitudes towards fresh and Frozen fish . Journal  of  Aquatic  Food  Product Technology 3 (2): 71- 87.
Jurnal IPTEKS PSP, Vol. 1 (1) April 2014: 40 - 52                                                ISSN: 2355-729X
Quang, N.H., 2005. Guidelines for Handling and Preservation  of  Fresh  Fish  for  Further Processing in Vietnam . The United Nation University  Fisheries  Training  Programme, Iceland. 57 p.
Rasmussen,  R.  S.,  2001. Quality  of  farmed salmonids  with  emphasis  on  proximate composition
yield and sensory characteristics .  Aquaculture  Research  32 (10): 767–786.
Sveinsdottir,  K.,  Martinsdottir,  E.,  Hyldig,  G., Jørgensen,  B.  and  Kristbergsson,  K.,  2002. Application  of  quality  index  method (QIM)  scheme  in  shelf-life  study  of farmed  Atlantic  salmon  (Salmo  salar) . J. Food Sci. 67: 1570–1579.
Sveinsdottir,  K.,  Martinsdottir,  E.,  Hyldig,  G., Jørgensen,  B.  and  Kristbergsson,  K.,  2003. Quality  index  method  (QIM)  scheme developed  for  farmed  Atlantic  salmon
( Salmo  salar) . Food Qual. Prefer. 14: 237– 245.
Terchunian,  A.V.,  Kunz,  N.A.  and    O’Dierno,  L.J., 1999. Air  Shipment  of  Live  and  Fresh Fish  &  Seafood  Guidelines .  First  Edition.
Asia-Pacific  Economic  Cooperation,  APEC
Fisheries Working Group.
Warm, K., Nielsen, J., Hyldig, G., and Martens, M., 2000. Sensory quality criteria for five fish species .  Journal  of  Food  Quality  23:  583–
601.