## HIGIENE DAN SANITASI PADA MAKANAN BUBUR HARISAH DI KABUPATEN GRESIK

## Hygiene And Sanitation At Bubur Harisah
In Gresik Regency

## Mochamad Rizal Maulana
Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga mochamad.rizal.maulana-2015@fkm.unair.ac.id
Abstrak: Makanan  adalah  kebutuhan  dasar  manusia  yang  harus  dipenuhi  setiap  harinya.  Penyediaan  dan pengelolaan  makanan  harus  dilakukan  dengan  metode  pengolahan  yang  tepat  sehingga  makanan  dapat dimanfaatkan  oleh  tubuh  manusia.  Bubur  harisah  merupakan  makanan  khas  Kabupaten  Gresik  yang  populer dimasyarakat  karena  khasiatnya  bagi  kesehatan.  Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui  kondisi  higiene  dan sanitasi serta kualitas bakteri Escherichia coli dalam makanan bubur harisah berdasarkan  Permenkes RI Nomor 1096  Tahun  2011  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga.  Penelitian  dilakukan  dengan  metode  observasional  dan rancangan  penelitian cross  sectional .  Sampel  penelitian  diambil  secara non  probability sebanyak  8  pedagang bubur  harisah  di  Kabupaten  Gresik.  Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  cara  pengisian  kuesioner,  observasi, dan  uji  bakteri Escherichia  coli pada  makanan  dilaboratorium.  Hasil  penilaian  kondisi  higiene  dan  sanitasi  pada makanan  bubur  harisah  secara  keseluruhan  adalah  terdapat  4  pedagang  (50%)  yang  tidak  memenuhi  batas  uji kelaikan  fisik  higiene  dan  sanitasi  jasaboga  golongan  A1  dengan  persentase  kurang  dari  93%.  Terdapat  1 pedagang  (12,5%)  yang  uji  sampelnya  mengandung  bakteri Escherichia  coli .  Kesimpulan  dari  penelitian  ini adalah  masih  terdapat  bakteri Escherichia  coli dalam  sampel  yang  diteliti.  hasil  observasi  uji  kelaikan  fisik menunjukkan  kondisi  higiene  dan  sanitasi  yang  belum  memenuhi  standar.  Saran  untuk  penelitian  ini  adalah seharusnya  para  pedagang  makanan  meningkatkan  kondisi  higiene  dan  sanitasi  serta  melakukan  pelatihan penjamah makanan yang selanjutnya dibina dan diawasi pihak dinas kesehatan Kabupaten Gresik.
Kata kunci: Higiene dan Sanitasi, Bubur Harisah, Escherichia coli
Abstract: Food is a basic human need that must be fulfilled every day. Food preparation and serving should be done with appropriate processing so that the food can be utilized by the human body. Bubur Harisah is a special food  of  Gresik  Regency  which  be  sought  after  by  people  because  of  its  health  benefits.  The  research  was conducted to  identify the  condition  of  hygiene  and  sanitation  and the  quality  of  Eschericia  coli  bacteria  in  bubur harisah based on Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. The research was done by observational method and cross sectional research design. The sample of the research was taken by non probability as 8 porridge harisah seller in Gresik Regency. Data collection was done by filling out questionnaires, observations, and laboratory tests. The result of the assessment of the hygiene and sanitation condition in bubur harisah that there are 4 sellers (50%) who did not fulfill the test of physical condition of hygiene and sanitation with percentage  below  93%.  There  is  1  seller  (12.5%)  with  positive  sample  test  of  bacteria  Escherichia  coli. Observation  results  test  of  physical  condition  show  that  condition  of  hygiene  and  sanitation  of  porridge  harisah have not fulfill standard. The conclusion of this study is that there was bacteria Escherichia coli in the sample of bubur  harisah. The  suggestion  for  this  research  is  that  food  traders  should  improve  hygiene  and  sanitation conditions  and  conduct  food  handler  training  which  is  further  supervised  and  supervised  by  the  health  office  of Gresik Regency.
Keywords: Hygiene and sanitation, Bubur harisah, Escherichia coli

## PENDAHULUAN
Masalah kesehatan yang muncul di Indonesia  maupun  di  dunia  saat  ini  sering diakibatkan karena kurangnya kesadaran masyarakat  untuk  melakukan  pola  hidup  bersih dan  sehat.  Salah  satu  upaya  dalam  mencapai tingkat kesehatan secara optimal yaitu pemenuhan  sumber  makanan  yang  higienis. Makanan  merupakan  zat  yang  dapat  menjadi
media pertumbuhan penyakit yang dapat mengancam kesehatan manusia.
Makanan  sehat  secara  umum  merupakan makanan  yang  higienis  dan  bergizi  (mengandung zat  hidrat  arang,  protein,  vitamin,  dan  mineral). Perlu  persyaratan  khusus  agar  makanan  yang dikonsumsi menjadi layak konsumsi dari segi fisik, kimia,  dan  biologi.  Penerapan  prinsip  higiene sanitasi  makanan  yang  tepat  dapat  menciptakan
makanan  yang  sehat  bagi  konsumen  (Mukono, 2008).  Makanan  merupakan  sesuatu  yang sangat penting bagi kesehatan.
Foodborne  disease atau  penyakit  yang berasal dari makanan seperti diare atau keracunan  banyak  terjadi  saat  ini  di  indonesia bahkan di seluruh dunia. Salah satu penyebabnya adalah  kuman  atau  bakteri  patogen  seperti Escherichia  coli .  Penyakit  yang  dibawa  oleh makanan  ini  lebih  sering  bersifat  infeksius  dan beracun  yang kemudian  apabila  terkonsumsi  oleh manusia  dan  masuk  ke  dalam  tubuh  dapat menyebabkan  berbagai  penyakit  (WHO,  2005). Terdapat  dua  faktor  utama  yang  menjadi pengaruh  besar  terhadap  kualitas  higiene  dan sanitasi  makanan.  Faktor  tersebut  antara  lain adalah  faktor  penjamah  dan  faktor  lingkungan. Faktor  penjamah  dinilai  lebih  berpengaruh  karena manusia dianggap berperan aktif dalam mengubah  kebiasaan  diri  dan  kondisi  lingkungan ke  arah  yang  lebih  baik  ataupun  sebaliknya. Meskipun terdapat berbagai fasilitas dan peralatan kerja  yang  mendukung  kegiatan  pengolahan makanan, namun apabila manusia yang menggunakannya tidak mendukung maka keberhasilan proses higiene dan sanitasi makanan tidak akan terwujud (Depkes RI, 2004).
World  Health  Organization (WHO)  menilai bahwa hampir 1 dari 10 orang di dunia jatuh sakit setiap  tahunnya  dari  mengkonsumsi  makanan yang terkontaminasi dan sebanyak 420.000 orang meninggal  dunia.  Wilayah  Afrika  dan  Asia Tenggara merupakan wilayah yang memiliki kasus penyakit  bawaan  makanan  paling  tinggi  (WHO, 2015).
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM) telah menyebutkan bahwa kasus kejadian keracunan  akibat  kontaminasi  makanan  pada tahun 2016 berada di posisi ketiga sebesar 1.068 kasus setelah binatang sebanyak 2.733 kasus dan minuman  sebanyak  1.259  sedangkan  insiden keracunan  yang  disebabkan  karena  makanan menduduki  peringkat  pertama  pada  tahun  2016 dengan  jumlah  135  insiden  (BPOM  RI,  2016). Kejadian  keracunan  di  Jawa  Timur  masih  sangat tinggi  dari  tahun  ke  tahun.  Pada  tahun  2012, distribusi  KLB menurut  jenis  kejadian,  jenis  kasus dan  CFR  Provinsi  Jawa  Timur  menunjukkan angka kejadian KLB akibat keracunan sebesar 60 kejadian  atau  sekitar  5,63  %.  Sedangkan  angka kasus  KLB  akibat  keracunan  sebesar  1.106 dengan  jumlah  korban  meninggal  l3  orang,  dan memiliki angka CFR sebesar 1,1% (Dinkes, 2013).
Bubur harisah berasal dari pondok pesantren Qomaruddin  saat  Haul  Mbah  Sholih  Tsani  di daerah Bungah Kabupaten Gresik. Bubur Harisah adalah  bubur  yang  berbahan  pokok  daging
domba,  gandum  serta  bahan  tambahan  berupa bumbu-bumbu  yang  berasal  dari  Timur  Tengah, seperti  minyak  samin,  kapulaga,  dan  lain- lain.Namun  seiring  waktu  berjalan  makanan  khas haul  Bungah  ini  dapat  kita  temui  di  beberapa daerah di Gresik setiap hari (Aulia, 2015). Saat ini bubur  harisah  menjadi  makanan  yang  sangat dicari  oleh  masyarakat  Gresik  karena  menurut kepercayaan mereka makanan ini dapat menambah stamina serta khasiatnya bagi kesehatan.  Tidak  hanya  masyarakat  lokal  saja, namun  makanan  bubur  harisah  telah  menjadi buruan  masyarakat  luar  kota  khususnya  para alumni  pondok  pesantren  di  dalam  kawasan Kabupaten Gresik.
Bubur  harisah  belum  mengantongi  sertifikat ataupun  izin  dagang  dari  pihak  Dinas  Kesehatan Kabupaten  Gresik.  Berdasarkan  wawancara  yang telah  dilakukan  kepada  pihak  Dinas  Kesehatan bahwa mereka mengaku belum pernah melakukan penilaian  higiene  dan  sanitasi  pada  makanan bubur harisah.
Belum  ada  laporan  kasus  ataupun  kejadian penyakit yang disebabkan karena konsumsi bubur harisah. Namun penilaian higiene sanitasi makanan  bubur  harisah  ini  tetap  perlu  dilakukan mengingat  pentingnya  makanan  sehat.  Oleh karena  itu,  dilakukan  penelitian  untuk  menilai kondisi  higiene  dan  sanitasi  serta  kualitas  bakteri Escherichia  coli dalam  makanan  bubur  harisah berdasarkan  Permenkes  RI  Nomor  1096  Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan pendekatan cross sectional. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Juli hingga November  2017  di  Kabupaten  Gresik.  Populasi penelitian  ini  adalah  seluruh  pedagang  bubur harisah  di  wilayah  Kabupaten  Gresik  sebanyak  8 pedagang  yang  berasal  dari  3  pedagang  di Kecamatan  Gresik,  3  sampel  di  Kecamatan Bungah,  dan  masing-masing  1  sampel  di Kecamatan  Kebomas  dan  Kecamatan  Manyar. Sampel  penelitian  merupakan  total  populasi. Sampel  penjamah  makanan  diambil  secara non probability sampling dengan metode accidental . Pengumpulan data disesuaikan dengan jenis data  yaitu  data  primer  yang  didapatkan  dari pengisian  kuesioner,  observasi,  dan  uji  bakteri Escherichia  coli pada  makanan  di  laboratorium Balai  Besar  Teknik  Kesehatan  Lingkungan  dan Pengendalian  Penyakit  Surabaya  (BBTKLPP) menggunakan  metode  tabung  ganda  dengan media  selektif  differensial  yaitu  Brilliant  Green Lactose Broth (BGLB) dan Mc Conkey Broth.
Data  yang  didapatkan  diolah  dan  disajikan melalui  tahap  pengeditan  dan  pembuatan  tabel dengan  penjelasan  melalui  narasi.  Sebelumnya, penelitian yang dilakukan ini telah mengajukan uji kelaikan  etik  dan  telah  mendapatkan  persetujuan dari  pihak  penguji  di  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga  dengan  nomor etik 465 KEPK.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  Pedagang  Makanan  Bubur Harisah
Karakteristik  pedagang  makanan  bubur harisah  di  Kabupaten  Gresik  yang  diteliti  adalah usia,  jenis  kelamin,  pendidikan  terakhir  dan  lama penjamah tersebut bekerja. Rentang usia penjamah  makanan  bubur  harisah  di  Kabupaten Gresik  bermacam-macam  mulai  dari  rentang  usia 21-30  tahun  sebanyak  1  orang  (12,5%),  usia  31- 40  tahun  sebanyak  2  orang  (25%),  usia  41-50 tahun  sebanyak1  orang  (12,5%),  usia  >50  tahun sebanyak  4  orang  (50%).  Sebanyak  6  penjamah (75%) berjenis kelamin laki-laki dan 2 orang (25%) lainnya berjenis kelamin perempuan.
Dilihat  dari  tingkat  pendidikan,  maka  para penjamah  makanan  bubur  harisah  tergolong memiliki  tingkat  pendidikan  yang  sudah  baik, karena  sebagian  besar  penjamah  makanan  telah menyelesaikan  pendidikan  di  perguruan  tinggi sebanyak 5 orang (62,5 %), 2 orang (25%) lulusan SMA, dan 1 orang (12,5%) lulusan SMP. Idealnya seorang  tenaga  penjamah  makanan  memiliki tingkat  pendidikan  minimal  SMP,  karena  secara langsung  pendidikan  dan  pengetahuan  akan mempengaruhi perilaku serta kebersihan makanan dan kebersihan perseorangannya. Penjamah  makanan  dengan  tingkat  pendidikan yang tinggi belum tentu memiliki pengetahuan dan pengalaman  yang  sama  baiknya  tentang  higiene dan sanitasi makanan (Budiyono, 2008).
Rata-rata  lama  waktu  berjualan  paling banyak  berkisar  antara  11-20  tahun  (50%), sedangkan sisanya memiliki lama waktu berjualan berkisar antara 21-30 tahun (25%) dan >30 tahun (25%).  Apabila  dilihat  dari  gambaran  karakteristik penjamah makanan bubur harisah maka tidak ada yang  perlu  dikhawatirkan  karena  sebagian  besar pedagang bubur harisah telah memiliki kemampuan  dari  segi  pengetahuan  maupun pengalaman  dalam  bidang  kebersihan  makanan bubur  harisah.  Namun,  kegiatan  pembinaan  dan pengawasan  higiene  dan  sanitasi  makanan khususnya  kepada  penjamah  makanan  harus terus  dilakukan  dengan  cara  melakukan  pelatihan khusus  terhadap  penjamah makanan  secara  rutin setiap 6 bulan sekali sesuai dengan Permenkes RI
Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga  hingga  sertifikat  laik  higiene  sanitasi jasaboga  bisa  diperoleh  bagi  penjamah  makanan bubur harisah.

## Higiene Penjamah Makanan Bubur Harisah
Hasil penilaian higiene perorangan penjamah makanan  bubur  harisah  di  Kabupaten  Gresik terhadap  4  sub  variabel  yaitu  kondisi  kesehatan, kebersihan  tubuh,  perilaku  sehat,  dan  pakaian kerja  didapatkan  bahwa  seluruh  penjamah makanan  telah  melakukan  higiene  perorangan dengan benar.
Seluruh pedagang dan penjamah makanan  wajib  melaksanakan  kebiasaan  untuk berperilaku  sehat  saat  melakukan  kegiatan menjamah makanan. Persyaratan menjadi penjamah  makanan  yaitu  harus  mengetahui higiene  perorangan  diantaranya  kebersihan  kulit, tangan  dan  kuku,  rambut,  serta  pakaian  kerja. Penjamah  makanan  memiliki  peranan  penting dalam  terjadinya  risiko  penularan  penyakit. Banyak  infeksi  yang  dapat  ditularkan  melalui organ tubuh penjamah seperti hidung, tenggorokan,  dan  kulit.  Peraturan  Permenkes  RI Nomor  1096  tahun 2011  tentang Higiene  Sanitasi Jasaboga menyebutkan bahwa seorang penjamah makanan  tidak  diperbolehkan  dalam  kondisi membawa  kuman  penyakit  menular  ( carrier ) seperti Hepatitis, TB, Kolera, dan tipus. Penjamah makanan  yang  sakit  seharusnya  tidak  kontak dengan  makanan  dan  peralatan  yang  digunakan karena  penyakit  pada  manusia  dapat  berpindah melalui makanan (Marriot, 2006).

## Tabel 1.
Distribusi Higiene Penjamah Makanan Bubur Harisah Di Kabupaten Gresik Tahun 2017.
Higiene Penjamah N % Syarat terpenuhi 8 100,0 Syarat belum terpenuhi 0 0 Total 8 100,0
Kebersihan  rambut  kepala  juga  harus diperhatikan  karena  apabila  rambut  kepala  dalam kondisi  yang  kotor  dan  tidak  tertutup  saat menjamah  makanan,  maka  akan  meningkatkan risiko terjadinya kontaminasi pada makanan. Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  pencucian  minimal  2 kali  seminggu  atau  sesuai  kebutuhan  (Rahardian, 2008).  Kebersihan  tangan  dan  kuku  seharusnya dijaga kebersihannya, dipotong sependek mungkin  dan  apabila  ditemukan  luka  dibagian tangan  maka  sebaiknya  luka  tersebut  segera ditutup  dengan  pembukus  luka  steril  untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan (Noerhayati, 2008).
Kebiasaan
mencuci
tangan
menggunakan  sabun  sebelum  dan  sesudah mengolah makanan sangat mempengaruhi kondisi makanan, sebab kemungkinan adanya kontaminasi  dapat  terjadi  apabila  kebiasaan  ini tidak  dilakukan.  Menurut  Laura,  dkk,  2007, menyebutkan bahwa 89% penularan dan penyebaran kuman yang mengakibatkan kontaminasi  makanan  yang  disebabkan  oleh kebersihan  tangan.  Terdapat  hubungan  yang sangat  signiﬁkan  antara  variabel  mencuci  tangan sebelum  bekerja  dan  tidak  mencuci  tangan dengan  sabun  setelah  dari  WC  dengan  jumlah angka  kuman  (Cahyaningsih,  2009).  Mencuci tangan  terbukti  secara  signifikan  mengurangi jumlah bakteri (Hobbs, 2007).
Kegiatan merokok biasanya diikuti dengan  kebiasaan  meludah  setelah  merokok. Kebiasaan  ini  seharusnya  tidak  dilakukan  sebab meludah  dapat  menjadi  faktor  penyebaran  bibit penyakit  dan  kontaminasi  pada  makanan  yang dihasilkan.  Beberapa  cara  bisa  dilakukan  salah satunya adalah dengan cara rutin menggosok gigi (Marriot, 2006).
Pemakaian pakaian khusus atau seragam saat  melakukan  pekerjaan  memiliki  pengaruh yang  cukup  besar  dalam  proses  terjadinya kontaminasi  kedalam  makanan.  Pakaian  yang digunakan  saat  memasak  harus  diperhatikan  dan dijaga  kebersihannya  khususnya  saat  memasak (Hobbs, 2007). Penggunaan seragam khusus atau pakaian  kerja  penjamah  makanan  seharusnya berbeda  dengan  pakaian  yang  digunakan  setiap hari.  Seragam  khusus  juga  harus  dicuci  secara rutin  agar  terhindar  dari  resiko  terjadinya kontaminasi  pada  makanan  yang  berbahaya apabila  makanan  tersebut  terkonsumsi  oleh manusia.

## Higiene Sarana dan Prasarana Makanan Bubur Harisah
Fasilitas  sanitasi  sarana  dan  prasarana dalam  pengolahan  makanan  juga  harus  dipenuhi karena  sarana  dan  prasarana  menjadi  salah  satu faktor  risiko  terjadnya  kontaminasi  makanan. Fasilitas  sarana  dan  prasarana  yang  dinilai diantaranya  adalah  jarak  lokasi  pengolahan  dan berjualan  dengan  sumber  cemaran,  tersedianya air bersih, tempat pembuangan sampah, pembuangan air limbah, serta pelaksaan pencucian dan pemeliharaan peralatan masak dan makan.
Sumber  pencemaran  yang  bersebelahan atau  berdekatan  dengan  tempat  pengolahan makanan dapat menjadi sumber kontaminasi yang dapat  membahayakan  makanan  yang  bisa  saja berasal dari lingkungan disekitar tempat
pengolahan  makanan.  Selain  jarak  lokasi  dengan sumber  pencemaran,  arah  angin  juga  harus diperhatikan  agar  tidak  ada  kontaminan  dari sumber pencemaran yang dapat terbawa angin ke lokasi pengolahan makanan.

## Tabel 2.
Distribusi Sanitasi Sarana dan Prasarana Makanan Bubur Harisah Di Kabupaten Gresik Tahun 2017
Sanitasi Sarana dan Prasarana N % Syarat terpenuhi 5 62,5 Syarat belum terpenuhi 3 37,5 Total 100,0
Air  bersih  merupakan  salah  satu  sumber yang  beresiko  menjadi  penyebab  terjadinya kontaminasi  makanan.  Menurut  Permenkes  RI nomor  416  tahun  1990  tentang  syarat-syarat  dan pengawasan  kualitas  air  menyebutkan  bahwa  air bersih  yang  digunakan  harus  memenuhi  syarat kesehatn, yaitu memenuhi syarat secara kuantitas (jumlah)  serta  memenuhi  syarat  kualitas  (fisik, kimia,  dan  bakteriologis).  Tempat  menampung dan menyimpan air bersih juga harus diperhatikan karena air yang tergenang dan tidak tertutup dapat tercemari  zat  berbahaya  dari  lingkungan  sekitar. Selain  itu,  genangan  air  menjadi  tempat  favorit bagi perkembangbiakan nyamuk.
Sampah  perlu  menjadi  perhatian  karena sampah  menjadi  sumber  pencemaran  apabila tidak  dikelola  dengan  baik  dan  benar.  Kondisi pengelolaan  sampah  yang  buruk  dapat  menjadi sumber penyakit dan vektor. Oleh karena itu, perlu dilakukan  pengolahan  sampah  secara  tepat (Candra,  2006).  Sampah  harus  dibuang  dalam waktu 24 jam, tempat pengumpulan sampah harus tersedia, terlindung dari serangga atau hewan lain serta mudah di jangkau oleh kendaraan pengangkut sampah (Arisman, 2009).
Pedagang  harus  memiliki  saluran  limbah sebagai  tempat  untuk  menyalurkan  air  limbah. sisa  pengolahan  dan  mencuci  peralatan  masak yang digunakan karena hal ini bisa mempengaruhi kebersihan makanan yang dijual. Saluran pembuangan  limbah  seharusnya  dibuat  dari bahan  yang  tidak  mudah  ditembus  oleh  air, tertutup,  tidak  menjadi  sumber  pencemaran  dan tidak mudah tersumbat (Karyantina, 2007).
Peralatan  makanan  harus  diperhatikan tingkat sanitasi, bahan peralatan, cara penyimpanan dan cara pencucian, karena peralatan makanan dapat menyebabkan kontaminasi  silang penyebab food borne  disease . Peralatan  makan  dan  masak  perlu  juga  dijaga kebersihannya  setiap  saat  akan  dipergunakan. Untuk  itu  peranan  pembersihan  atau  pencucian peralatan  perlu  diketahui  secara  mendasar.
Dengan membersihkan secara baik, akan menghasilkan  alat  pengolahan  makanan  yang bersih  dan  sehat  (Yulia,  2014).  Semua  kegiatan pengolahan  dan  penyajian  makanan  harus dengan  cara  terlindung  dari  kontak  langsung dengan  tubuh,  perlindungan  kontak  langsung dilakukan  dengan  cara  menggunakan  sarung tangan  plastik,  penjepit  makanan,  sendok,  garpu dan sejenisnya (Arisman, 2009).

## Sanitasi Makanan Bubur Harisah
Sanitasi  makanan  dalam  penelitian  ini meliputi lokasi pembelian bahan makanan, kondisi bahan  makanan,  waktu  pengolahan  makanan sebelum makanan itu terjual, wadah penyimpanan makanan  jadi,  dan  kemasan  yang  digunakan membungkus  makanan  bubur  harisah.  Selain  itu, kelaikan  fisik  kondisi  bahan  makanan  bubur harisah  yang  digunakan  juga  dinilai  secara keseluruhan. Berdasarkan hasil wawancara kuesioner,  lokasi  yang  dipilih  untuk  membeli kebutuhan bahan makanan bubur harisah seluruhnya dari pasar tradisional di daerah sekitar makam  islam  Sunan  Ampel  Surabaya.  Selain  itu, seluruh  pedagang  makanan  bubur  harisah mengaku  membeli  dan  mengolah  bahan  dan bumbu  makanan  bubur  harisah  secara  langsung tanpa  melakukan  penyimpanan  terlebih  dahulu serta dalam kondisi yang masih segar.

## Tabel 3.

## Distribusi Sanitasi Makanan Bubur Harisah Di
Kabupaten Gresik Tahun 2017 Sanitasi Makanan N % Syarat terpenuhi 6 75,0 Syarat belum terpenuhi 2 25,0 Total 8 100,0
Bahan  makanan  yang  masih  segar mempengaruhi higiene dan sanitasi serta kebersihan  dan  kesehatan  makanan  yang  akan diolah.  Bahan  makanan  yang  tidak  segar  apabila tetap diolah akan menghasilkan rasa yang kurang nikmat.
Pedagang makanan bubur harisah seluruhnya  mengolah  makanan  bubur  harisah pada  malam  hingga  dini  hari  sebelum  dikemas dan  dijual  pada  pagi  harinya  dengan  tujuan makanan  yang  dijual  masih  dalam  kondisi  yang hangat  dan  segar  apabila  dikonsumsi.  Apabila makanan  bubur  harisah  tidak  habis  dijual  satu hari, maka akan diletakkan dilemari pendingin dan akan  disajikan  kembali  keesokan  harinya  setelah dipanaskan  terlebih  dahulu.  Penyajian  makanan yang dilakukan oleh para pedagang bubur harisah sebanyak 5 pedagang menempatkannya pada dus box,  2  pedagang  menggunakan styrofoam ,  dan  1 orang menggunakan wadah mika.
Pedagang  melapisi  wadah  penyajian makanan  bubur  harisah  dengan  kertas  minyak. Hal  ini  dinilai  baik  karena  penggunaan  kertas minyak  sebagai  pelapis  wadah  dapat  mencegah pencemaran  dari  bahan  pembuat  wadah  tersebut akibat  penyajian  makanan  bubur  harisah  yang masih dalam kondisi cukup panas. Makanan yang disajikan  harus  terbebas dari  bahan,  zat,  ataupun cemaran makanan seperti debu dan kotoran. Oleh karena  itu,  makanan  seharusnya  disajikan  dalam kondisi  tertutup  sehingga  dapat  memenuhi  selera makan konsumen (Candra, 2006).

## Kelaikan  Fisik  Bahan  Makanan  Bubur Harisah
Kelaikan  fisik  higiene  bahan  makanan bubur  harisah  di  Kabupaten  Gresik  meliputi seluruh bahan utama dan bumbu makanan dalam membuat  makanan  bubur  harisah.  Hal  ini bertujuan  untuk  mengetahui  secara  langsung kondisi bahan makanan yang digunakan oleh para pedagang. Bahan dan bumbu tersebut antara lain daging  kambing,  gandum,  tepung  beras,  garam, serai,  jahe,  minyak  samin,  bawang  putih, ketumbar,  jinten,  kayu  manis,  merica  putih, cengkeh, pala, dan kapulaga.
Berdasarkan  pada  tabel  4.  hasil  kelaikan fisik  bahan  makanan  bubur  harisah  mulai  dari bahan  utama  (daging  kambing,  gandum,  tepung beras)  bumbu  utama  dan  pelengkap,  didapatkan hasil seluruh pedagang makanan bubur harisah di daerah  Raden  Santri  (Rad),  Klangonan  (Kla), Makam  Maulana  Malik  Ibrahim  (Mal),  Sampurnan (Sam),  Suci  (Suc),  Bungah  (Bun),  Pahlawan (Pah),  dan  Masjid  Besar  (Mas)  di  Kabupaten Gresik  tahun  2017  selalu  menggunakan  bahan makanan yang baik dan segar, tanpa ada satupun bahan atau bumbu yang dalam kondisi busuk atau tak layak konsumsi. Pada makanan bubur harisah tidak  menggunakan  bahan  tambahan  pangan (BTP) dalam bentuk apapun.
Uji kelaikan fisik bahan makanan makanan  bubur  harisah  yang  dilakukan  terhadap kondisi  fisik  bahan  makanan  bubur  harisah  yang meliputi warna, bau, dan tekstur dari setiap bahan yang akan digunakan dalam pembuatan makanan bubur  harisah.  Masing-masing  bahan  memiliki bobot  nilai  yang  disesuaikan  dengan  keutamaan bahan dan resiko bahan tersebut dapat terkontaminasi.  Total  skor  untuk  semua  bahan yang  digunakan  adalah  96  dengan  persentase maksimal  100%.Menurut  Permenkes  RI  nomor 1096  tahun  2011  tentang  higiene  sanitasi jasaboga  menjelaskan  bahwa  pemilihan  bahan makanan  mentah  adalah  bahan  makanan  yang perlu  pengolahan  sebelum  dihidangkan  seperti daging  yang  harus  dalam  kondisi  yang  baik,

## Tabel 4.

## Distribusi Kelaikan Fisik Bahan Makanan Bubur Harisah di Kabupaten Gresik Tahun 2017
Bahan dan Bumbu Skor Max Hasil Rad Kla Mal Sam Suc Bun Pah Mas Daging Kambing 16 16 16 16 16 16 16 16 16 Gandum 16 16 16 16 16 16 16 16 16 Tepung Beras 16 16 16 16 16 16 16 16 16 Garam 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Serai 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Jahe 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Minyak Samin 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Bawang Putih 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Ketumbar 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Jinten 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Kayu Manis 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Merica Putih 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Cengkeh 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Pala 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Kapulaga 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Jumlah 96 96 96 96 96 96 96 96 96 Persen 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan  rasa.  Sedangkan  pada  jenis  tepung  dan  biji- bijian  harus  dalam  keadaan  baik,  tidak  berubah warna,  tidak  bernoda  dan  tidak  berjamur.  Bahan makanan  yang  berasal  dari  olahan  pabrik  harus mempunyai label dan merk, terdaftar, serta belum kadaluwarsa.

## Kelaikan Fisik Higiene dan Sanitasi Makanan Bubur Harisah
Kelaikan  fisik  higiene  dan  sanitasi  makanan bubur  harisah  didapatkan  berdasarkan  hasil observasi  terhadap  kondisi  ruangan  tempat pengolahan  makanan  dan  kondisi  sekitarnya. Observasi dilakukan menggunakan acuan Peraturan Menteri Kesehatan  Republik Indonesia Nomor  1096  tahun 2011  tentang Higiene  Sanitasi Jasaboga.  Kriteria  Jasaboga  yang  digunakan adalah  Jasaboga  golongan  A1  yaitu  melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan  makanan  yang  menggunakan  dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
Berdasarkan  tabel  5.  hasil  observasi  dan penilaian  kelaikan  fisik  higiene  dan  sanitasi  pada makanan  bubur  harisah  di  Kecamatan  Gresik adalah  terdapat  2  penjual  di  daerah  makam Maulana  Malik  Ibrahim  (Mal)  dengan  nilai persentase  91,1% dan  di  daerah  Pahlawan  (Pah) dengan  nilai  persentase  92,2%.  Nilai  tersebut belum memenuhi persentase batas minimal untuk jasaboga  golongan  A1  yaitu  93%.  Sedangkan  di daerah  Raden  Santri  (Rad)  telah  melebihi  batas minimal  golongan  A1  dengan  nilai  persentase 94,2%.
Hasil  observasi  dan  penilaian  kelaikan  fisik higiene dan sanitasi pada makanan bubur harisah di  Kecamatan  Bungah  memiliki  2  penjual  di daerah Sampurnan (Sam) dengan nilai persentase
92,2% dan  di  daerah  Masjid  Besar  (Mas) dengan nilai  persentase  91,5%.  Nilai  tersebut  belum memenuhi  persentase  batas  minimal  untuk jasaboga  golongan  A1  yaitu  93%.  Sedangkan  di daerah  jalan  raya  bungah  (Bun)  dalam  kondisi yang  baik  karena  telah  melebihi  batas  minimal golongan A1 dengan nilai persentase 95,7%.
Hasil  observasi  dan  penilaian  kelaikan  fisik higiene dan sanitasi pada makanan bubur harisah di  daerah  makam  Sunan  Giri  yaitu  Klangonan (Kla)  memiliki  nilai  persentase  94,2%  dan  di daerah  Suci  (Suc)  memiliki  nilai  persentase 96,1%.  Nilai  tersebut  telah  memenuhi  persentase batas  minimal  untuk  jasaboga  golongan  A1  yaitu 93%.  Dilihat  dari  kondisi  bangunan,  fasilitas sanitasi,  peralatan,  ketenagaan  dan  makanan sesuai  peraturan  menteri  kesehatan  republik indonesia nomor 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi  Jasaboga  golongan  A1  dapat  diperoleh hasil  bahwa  terdapat  4  pedagang  bubur  harisah yang  memiliki  nilai  dibawah  93%  atau  tidak  laik fisik  yaitu  di  lokasi  sekitar  kawasan  makan Maulana  Malik  Ibrahim  dan  daerah  pahlawan  di Kecamatan Gresik, serta di lokasi sampurnan dan masjid  besar  di  Kecamatan  Bungah  Kabupaten Gresik Hasil ini selanjutnya akan didukung dengan hasil  uji  laboratorium  mikrobiologi  makanan  pada sampel makanan bubur harisah.
Hasil higiene dan sanitasi makanan dikatakan telah memenuhi syarat secara keseluruhan apabila kondisi makanan telah bebas dari  cemaran  bakteri Escherichia  coli .  Bakteri Escherichia  coli menjadi  indikator  pencemaran makanan  dalam  segi  mikrobiologi  makanan. Beberapa hal seperti perbaikan konstruksi bangunan, peralatan, fasilitas sanitasi, ketenagaan,  serta  makanan  yang  dihasilkan memiliki  kontribusi  besar  untuk  meminimalkan

## Tabel 5.
Distribusi Kelaikan Fisik Higiene dan Sanitasi Makanan Bubur Harisah di Kabupaten Gresik Kabupaten Gresik
Tahun 2017 JenisUraian Skor Max Hasil Rad Kla Mal Sam Man Bun Pah Mas Penjamah 51 51 51 50 51 51 51 51 51 Lokasi, Bangunan, Fasilitas 6 5 2 2 4 2 3 2 4 Pencahayaan 1 1 1 0 1 1 1 1 1 Penghawaan 1 1 1 0 1 1 1 1 1 RuangPengolahan Makanan 2 2 1 0 2 2 2 2 2 Air Bersih 25 25 25 25 20 25 25 25 25 Air Kotor 1 1 1 1 0 1 1 0 1 Fas. Cuci tangan dan toilet 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Tempat Sampah 4 4 2 4 4 4 4 2 2 Peralatan Makan dan Masak 74 60 70 68 66 68 70 70 56 Makanan 26 26 26 26 26 26 26 26 26 Pelindungan Makanan 41 41 37 33 37 41 37 33 41 Khusus Gol. A1 17 17 17 17 17 17 17 16 17 Jumlah 258 243 243 235 238 248 247 238 236 Persen 100,0 94,2 94,2 91,1 92,2 96,1 95,7 92,2 91,5 Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologi pada Sampel Makanan Bubur Harisah di Kabupaten Gresik Tahun 2017 Parameter No Pedagang Satuan Hasil Uji Batas Syarat Keterangan Escherichia coli 1 Raden Santri MPN/gr <3 <3 Syarat terpenuhi 2 Klangonan <3 <3 Syarat terpenuhi 3 Makam Islam <3 <3 Syarat terpenuhi 4 Sampurnan <3 <3 Syarat terpenuhi 5 Manyar 3,6 <3 Syarat tidak terpenuhi 6 Bungah <3 <3 Syarat terpenuhi 7 Pahlawan <3 <3 Syarat terpenuhi 8 Masjid Besar <3 <3 Syarat terpenuhi
kontaminasi  makanan  yang  dapat  menimbulkan kasus keracunan akibat makanan yang diproduksi. Pengawasan  dan  pelindungan  rutin  terhadap kelaikan ﬁsik  higiene  sanitasi  jasa  boga merupakan  suatu  kewajiban  yang  dilakukan  oleh seluruh usaha yang bergerak di bidang jasa boga (Karina, 2016).

## Keberadaan  Kuman  Escherichia  coli  Pada Makanan Bubur Harisah
Berdasarkan  hasil  pengujian  laboratorium terhadap  8  sampel  telah  didapatkan  1  sampel dengan hasil positif mengandung bakteri Escherichia  coli dan  7  sampel  yang  lain  dengan hasil negatif mengandung kuman Escherichia coli . Permenkes  RI  nomor  1096  tahun  2011  tentang higiene  sanitasi  jasaboga  menyebutkan  bahwa angka  kuman Escherichia  coli makanan  pada pemeriksaan  laboratorium  harus  menunjukkan angka  0/gr  makanan  atau  sama  sekali  tidak mengandung kuman Escherichia coli . Bakteri Escherichia  coli menjadi  bioindikator dalam  penentuan  kualitas  makanan.  Bakteri Escherichia  coli berbentuk  batang  ini  termasuk dalam  kelompok  gram  negatif  (-),  memiliki  sifat aeobik dan fakultatif aeorbik, tidak memiliki kapsul, dan bergerak menggunakan flagella yang berbentuk peritrikus. Keberadaan bakteri
Escherichia  coli pada  suatu  sampel  menunjukkan bahwa  sampel  tersebut  telah  terkontaminasi (Waluyo, 2007). Beberapa bakteri Escherichia coli berbahaya  karena  mempunyai  kemampuan  untuk menghasilkan  racun  yang  disebut  toksin  Shiga. Racun  ini  dapat  menyebabkan  berbagai  gejala penyakit  pada manusia termasuk sakit perut yang cukup  parah,  diare  berair  dan  berdarah,  muntah, dan bahkan hingga menimbulkan gagal ginjal.
Penilaian  kualitas  mikrobiologi  makanan dilakukan  pada  8  pedagang  makanan  bubur harisah  dengan  golongan  A1  menggunakan parameter Escherichia coli . Sebanyak 7 pedagang dengan sampel bubur harisah memiliki hasil uji <3 MPN/gr  makanan.  Sedangkan  satu  sampel lainnya memiliki hasil >3 MPN/gr yaitu 3,6 MPN/gr makanan  bubur  harisah.  Hasil  uji  laboratorium yang  melebihi  angka  3  MPN/gr  makanan  adalah positif mengandung bakteri Escherichia coli.
Variabel  yang  memiliki  pengaruh  terbesar terhadap  kejadian  kontaminasi  bakteri  patogen seperti Escherichia coli adalah higiene perorangan penjamah makanan. Penjamah makanan ataupun peralatan  yang  digunakan  apabila  dalam  kondisi yang  terkontaminasi,  dapat  menjadi  berbahaya bagi makanan tersebut.  Berdasarkan  hasil penelitian  Yunus  (2015),  penjamah  makanan memiliki  peluang  sebesar  27,883  kali  terhadap
kejadian  pencemaran  makanan  akibat  bakteri Escherichia coli pada makanan .

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil kegiatan penelitian tentang  kondisi  higiene  dan  sanitasi  makanan bubur  harisah  di  Kabupaten  Gresik,  dapat disimpulkan  bahwa  kondisi  higiene  penjamah makanan,  kondisi  sanitasi  sarana  dan  prasarana, sanitasi  makanan,  dan  kondisi  bahan  makanan bubur  harisah  seluruhnya  memiliki  kondisi  yang layak  dan  sesuai  dengan  Permenkes  RI  Nomor 1096  Tahun  2011.  Kelaikan  fisik  higiene  dan sanitasi  makanan  bubur  harisah  di  Kabupaten Gresik terdapat 4 pedagang yang tidak memenuhi persyaratan  higiene  dan  sanitasi.  Terdapat  1 sampel  makanan  dari  pedagang  bubur  harisah yang  mengandung  bakteri  Escherichia  coli. Secara  keseluruhan  terdapat  1  pedagang  bubur harisah di Kabupaten Gresik yang tidak memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI  Nomor 1096 tahun  2011  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga. Saran  dalam  penelitian  ini  adalah  pihak  dinas kesehatan  melakukan  sosialisasi  tentang  cara menerapkan  higiene  dan  sanitasi  makanan  serta melakukan  pembinaan  dan  pengawasan  secara rutin  kepada  para  pedagang.  Para  pedagang makanan  bubur  harisah  harus  memperbaiki kondisi  higiene  dan  sanitasi  makanan  mereka serta memeriksakannya ke pihak dinas kesehatan secara berkala.

## DAFTAR PUSTAKA
Arisman.  (2009). Keracunan  Makanan .  Jakarta: Kedokteran EGC.
Aulia,  R.  2015.  Studi  Tentang  Sajian  Bubur  Harisah Sebagai  Makanan  Khas  Haul  Mbah  Sholih Tsani  Di  Pondok  Pesantren  Qomaruddin Sampurnan  Bungah  Gresik. Skripsi .  Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
BPOM  RI.  (2016). Sentra  Informasi  Keracunan Nasional . http://ik.pom.go.id/v2016/ diakses tanggal 17 April 2017 pukul 21.23
Budiyono,  dkk.  (2008).  Tingkat  Pengetahuan  dan Praktik  Penjamah  Makanan  Tentang  Hygiene dan  Sanitasi  Makanan  pada  Warung  Makan  di Tembalang  Kota  Semarang  Tahun  2008.
Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP Semarang http://ejournal.undip.ac.id/index.php/jpki/article/d ownload/2411/2136 diakses tanggal 25
November 2017 pukul 14.10
Cahyaningsih,  C.,  Kushadiwijaya,  H.,&  Tholib,  A.
(2009). Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku  Penjamah  Makanan  dengan  Kualitas Bakteriologis  Peralatan  Makan  di  Warung
Makan. Berita  Kedokteran  Masyarakat  25(4) 180-188 .  http://journal.ugm.ac.id/ diakses tanggal 28 November pukul 16.02 Candra, B. (2006). Pengantar Kesehatan Lingkungan . Jakarta : Kedokteran EGC. Depkes  RI.  (2004). Higiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman . Jakarta: Ditjen PPM
Dinkes Prop Jatim. (2013). Profil Kesehatan Provinsi Jawa Timur.
Hobbs,  Betty,  C.  (2007).  Food  Poisoning  and  Food Hygiene.  7th  ed.  [e-book]  London:  Edward Arnold (Publishers) Ltd. https://lib.gen.rus.ec
Karina,  S.,  dkk.  (2016).  Penerapan  Higiene  Sanitasi Jasa  Boga  Pada  Katering  Golongan  A2  dan Golongan  A3  di  Kota  Palangka  Raya  Provinsi Kalimantan  Tengah.  Surabaya: Jurnal  Media Gizi Indonesia
Karyantina,  M.  (2007).  Industri  Jasa  Boga.  Buku Pegangan
Kuliah. UniversitasSlametRiyadiSurakartamerkuriakary antina.files.wordpress.com/2010/04/industri- jasa-bogal/  diakses tanggal  28  November  2017 pukul 16.18
Marriot.  (2006). Principles  of  Food  Sanitation .  Fifth Ed, Amerika: Springer Sciences Busines Media Publisher : 83 – 98.
Mukono,  H.J.  (2008). Prinsip  Dasar  Kesehatan Lingkungan  Edisi  Ke  Dua. Surabaya  Airlangga University Pers Noerhayati, (2008). Sanitasi Hygiene.
http://noerhayati.wordpress.com/sanitasi Laura,  R.,  Radke,  V., et  al .,  2007.  Factor  Related  to Food  Worker  Hand  Hygiene  Practices.  Journal Of Food Protection. Volume 70: 661-666.
Ismail,  R.  (2010).  Patogenesis  Infeksi  Bakteri
Escherichia coli. http/rismanismail2.wordpress.com/2010/12/13/p atogenesis-infeksi-bakteri-e-coli/ diakses
tanggal 4 Januari 2018 pukul 19.20
Rahardian,D.  (2008). Sanitasi  Pondok  dan  Higiene Perorangan  di  Pondok  Pesantren  Putri  KH. A.W.Hasyim  Kecamatan  Bangil,  Pasuruan . Surabaya:  Departemen  Kesehatan  Lingkungan FKM Unair : 8-13.
Waluyo,  L.  (2007). Mikrobiologi  Umum .  Malang  : UMM Press.
WHO.  (2005). Penyakit  Bawaan  Makanan:  Fokus Pendidikan Kesehatan . Jakarta : EGC WHO. (2015). Media Centre.
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/ 2015/foodborne-disease-estimates/en/  diakses tanggal 16 Mei 2017 pukul 22.10
Yulia.  (2014).  Higiene  Sanitasi  Makanan,  Minuman Dan  Sarana  Sanitasi  Terhadap  Angka  Kuman Peralatan  Makan  Dan  Minum  Pada  Kantin. Pontianak: Jurnal Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Pontianak
Yunus,  S.,  Umboh,  J.,  &  Pinontoan,  O.  (2015). Relationship  Personal  Hygiene  and  Sanitation Facilities  with  Escherichia  Coli  Contamination Food  in  Padang  Restaurant  in  Manado  and Bitung  City. Artikel  Penelitian.  Manado:  Dinas Kesehatan Provinsi Sulawesi Utara.