Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Pada Proses Pembekuan Ikan Kakatua (Stanis frenalis) di PT. Perikanan Indonesia Kabupaten Simeulue
Implementation of Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) in Freezing Process of Kakatua Fish (Stanis frenalis) at PT. Perikanan Indonesia Simeulue District
Yuni Sartika Amiria 1* , Anhar Rozi 2 , Nabila Ukhty 2
1 Mahasiswa Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
2 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar *Korespondensi: yunisartikaamiria@gmail.com

## Abstract
Marine products are one of the products that easily experience a decline in quality, one of which  is  due  to  microbial  contamination.  Microbial  contamination  can  occur  due  to physical  contact  with  raw  materials  and  unclean  surfaces.  The  implementation  of sanitation and hygiene is one of the main requirements that must be implemented by fish processing  units.  Good  handling  and  processing  according  to  SSOP  requirements  can prevent  microbial  contamination  and  slow  down  the  enzyme  activity  of  pathogenic bacteria. This research aimed to evaluate the implementation of SSOP for frozen parrot fish  production  at  PT.  Indonesian  Fisheries,  Simeulue  Regency.  This  research  uses observational  research  methods.  The  data  collected  is  primary  data.  Data  collection techniques are carried out through active interviews, active participation, documentation and  observation.  The  data  collected  is  eight  keys  to  implementing  SSOP.  Based  on  the results  of  observations,  it  is  known  that  the  freezing  of  parrot  fish  at  PT.    Indonesian fisheries have been fulfilled, but they have not been implemented perfectly, namely in the implementation of personal hygiene and the key to cross-contamination which can cause contamination of products.
Keywords: Fish, Freezing, Hygienic, Sanitation

## I. Pendahuluan
PT.  Perikanan  Indonesia  adalah  salah  satu  unit  pengolahan  ikan  di Kabupaten Simeulue, salah satu produknya adalah ikan kakatua beku.   Produksi ikan   kakatua   beku   PT.   Perikanan   Indonesia   sudah   mendapatkan   jaminan keamanan pangan dengan diterbitkannya SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan). Adanya  SKP  produk  olahan  merupakan  salah  satu  bukti  jaminan  bahwa  PT. Perikanan  Indonesia  sudah  menerapkan  cara  berproduksi  pangan  yang  baik. Dengan pelaksanaan SSOP yang baik dan benar maka akan menjamin keamanan pangan,  kesehatan,  kebersihan,  meningkatkan  produktivitas  dan  kepercayaan konsumen.  Hasil  laut  merupakan  salah  satu  produk  yang  mudah  mengalami penurunan  mutu  maka  perlu  penanganan  dan  pengolahan  yang  baik  sesuai persyaratan SSOP untuk memperlambat aktivitas enzim dan bakteri patogen.
Penerapan Standard  Sanitation  Operating  Procedure (SSOP)  di  pabrik pengolahan pangan penting dilakukan untuk menjamin sanitasi dan higienis suatu perusahaan  yang  nantinya  akan  mempengaruhi  produk.  Menurut  Kadarisman  &
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Muhandri  (2016),  SSOP  harus  dilaksanakan  pada  unit  pengolahan  ikan  untuk mengindari kontaminasi pada produk yang diolah. Berdasarkan Peraturan Direktur Jenderal   Penguatan   Daya   Saing   Produk   Kelautan   dan   Perikanan   Nomor 24/PERDJPDSPKP/2017  SSOP  terdiri  dari  delapan  kunci  persyaratan  sanitasi, yaitu  (1)  keamanan  air  (2)  sarana  dan  prasarana  kontak  dengan  produk  (3) pencegahan kontaminasi silang (4) sarana dan prasarana sanitasi (5) proteksi dan bahan-bahan  kontaminan  (6)  pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan  bahan toksin yang benar (7) kesehatan karyawan (8) pengendalian hama. Delapan kunci sanitasi ini dapat diterapkan pada proses pengolahan produk perikanan pada unit pengolahan pangan.
Ikan  kakatuamerupakan  salah  satu  baha  pangan  yang  mudah  mengalami kemunduran mutu  yang  disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk dan  enzim. Menurut Sipahutar dan Khoirunnisa (2017), kesegaran ikan dapat dipertahankan maka diperlukan penanganan dan pengolahan yang tepat agar ikan bisa sampai ke tangan  konsumen  atau  pabrik  pengolahan  dalam  keadaan  segar.  Metode penanganan dapat dilakukan dengan proses pembekuan.
Pembekuan  merupakan  proses  pengolahan  ikan  kakatua  melalui  beberapa tahapan yang harus diperhatikan untuk menghasilkan produk ikan kakatua beku yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Metode yang digunakan pada proses pembekuan  adalah metode  air  blast  freezing (ABF).  Menurut  Tatontos et  al. (2019),  penerapan  rantai  dingin  ( cold  chain )  dapat  dilakukan  melalui  teknik pendinginan dan pembekuan untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Metode ini diterapkan pada unit pengolahan pangan untuk menghasilkan produk berkualitas. Adapun  permasalahan  yang  di  dapatkan  dilapangan  dari  Delapan  kunci  SSOP yaitu penerapan kontaminasi silang belum terjalankan dengan sempurna.
Sanitasi  dapat  didefinisikan  sebagai  usaha  pencegahan  penyakit  dengan menghilangkan  hal-hal  yang  berkaitan  dan  berpotensi  mengontaminasi  produk. SSOP ( Standard Sanitation Operating Procedure ) merupakan prinsip pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higienis. Menurut Triharjono et al. (2013), SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan. Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  penerapan  SSOP produksi ikan kakatua beku di PT. Perikanan Indonesia Kabupaten Simeulue.

## II. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di PT. Perikanan Indonesia berada di Kecamatan Simeulue Timur, Kabupaten Simeulue pada tanggal 27 Agustus sampai dengan 27 November  2022.  PT.  Perikanan  Indonesia  merupakan  unit  pengolahan  ikan  di Kabupaten Simeulue. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahapan, yaitu tahap pertama survey  lokasi  penelitian dan tahap kedua  pengambilan  data dilapangan.  Data  yang dikumpulkan dalam penelitian ini berupa data primer yaitu terdiri proses produksi dan penerapan SSOP.
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Pengambilan Data
Pengambilan  data  dilakukan  dengan  metode  wawancara,  partisipasi  aktif, dokumentasi dan observasi.  Data yang diambil berupa  data  SSOP  yang  terdiri dari  8  aspek  kunci  SSOP  yaitu  keamanan  air, sarana  dan  prasarana  kontak dengan  produk,  kontaminasi  silang,  sarana  dan  prasarana  sanitasi,  proteksi  dan bahan-bahan kontaminan, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar, kesehatan karyawan, pengendalian hama.

## III. Hasil Dan Pembahasan
Proses Produksi Ikan Kakatua Beku
1. Penerimaan ( Receiving )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan bahan baku diproleh langsung dari suplayer (pemasok)  yang  berasal  dari  hasil  tangkapan  para  nelayan  dengan harga  beli  sebesar  Rp  20.000/Kg,  dan  dari  armada  penangkapan  milik  PT. Perikanan Indonesia. Bahan baku ikan kakatua dari suplayer terdiri dari 2 ukuran yaitu;  dengan  berat  300-500  gram/ekor,  dan  ≥500  gram/ekor.  Bahan  baku  yang diterima menggunakan coolbox dan terdapat es hingga suhu ikan mencapai ≤4 o C. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan menerapkan SSOP yang baik sehingga dapat  menghasilkan  produk  yang  berkualitas.  Menurut  Suryanto  &  Daryanto (2018),  kualitas  dan  kuantitas  bahan  baku  yang  digunakan  untuk  produksi mempunyai andil yang besar karena dapat menentukan produk yang dihasilkan.
2. Sortasi ( Sizing )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan sortasi dilakukan berdasarkan 4 size  produk  yaitu;  size  300-500  gram/ekor,  500-1000  gram/  ekor,  1000-2000 gram/ekor  dan  ≥2000  gram/ekor.  Kriteria  bahan  baku  ikan  kakatua  tidak  boleh tertembak  dibagian  badan  (hanya  boleh  dibagian  kepala),  mata  merah,  insang segar, tekstur, daging  dan aroma ikan tidak bau  busuk.  Hasil sortasi dimasukkan dalam  keranjang  masing-masing  keranjang  ±20  Kg.  Selama  proses  sortasi  suhu ikan tetap terjaga dan maksimal ≤4 o C.
3. Pencucian
Hasil penelitian yang di  dapatkan dilapangan  pencucian dilakukan  dengan meletakkan bahan baku diatas meja stainless steel lalu disiram menggunakan air yang  telah  dicampur  dengan  es  suhu  maksimal  5 o C  pada  suhu  ruang  18 o C. Menurut Zulfikar (2016), suhu standar air pencucian adalah 0-3 o C untuk menjaga kondisi   ikan  agar tetap   segar dan   untuk   memperlambat   aktivitas    bakteri pembusuk. SSOP pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran, pasir, lendir dan meminimalkan pertumbuhan bakteri.
4. Penimbangan I ( Weighting I)
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  penimbangan  dilakukan berdasarkan  size  sesuai  permintaan  pembeli.    Setiap    keranjang    bahan    baku memilki  berat  maksimal  ±20  Kg/pan  dan  dilakukan  pencatatan.  Penimbangan bertujuan  untuk  mengetahui  berat  bahan  baku  dilakukan  dengan  menggunakan
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
timbangan  digital  dengan  kapasitas  maksimum  20  Kg.  Standar  sanitasi  harus diperhatikan agar kualitas mutu ikan tetap terjaga.
5. Penyusunan di pan ( Layering )
Hasil  penelitian  yang didapatkan dilapangan  penyusunan bahan baku  ikan kakatua  disusun  satu  persatu  kedalam  pan  sesuai  jenis  dengan  berat  ikan  setiap pan berisi 9 s/d 11 Kg. Setiap pan diberi kode berupa (jenis ikan, size, grade dan tanggal produksi). SSOP harus diperhatikan pada saat penyusun ikan didalam pan sesuai  dengan  ukuran  untuk  mempermudah  proses  pembekuan  dan  memperoleh produk dengan penampakan yang lebih rapi.
6. Pembekuan ( Freezing )
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  pembekuan  bahan  baku  ikan kakatua  yang  telah  disusun  rapi  didalam  pan  lalu  dimasukkan  kedalam  ruang pembeku air  blast  freezer (ABF)    suhu  yang  digunakan  harus  sesuai  standar proses  pembekuan  yaitu;  -30 o C  hingga  -40 o C.  Pembekuan  memerlukan waktu selama 12  jam hingga suhu ikan kakatua mencapai titik beku yaitu;  -18 o C. Satu ruang  ABF  dapat  menampung  ±  1  ton  ikan  kakatua.  Penerapan  SSOP  pada pembekuan  harus  diperhatikan  untuk  meminimalkan  pertumbuhan  bakteri pathogen.
7. Penimbangan II ( Weighting II)
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  untuk  penimbangan  II  ikan yang  telah  dibekukan  lalu  ditimbang  berdasarkan  ukuran  yang  telah  ditentukan untuk  mendapatkan  total  dari  berat  akhir  produk.  SSOP  penimbangan  harus memperhatikan sanitasi produk untuk mendapatkan hasil yang berkualitas.
8. Pengemasan ( Packing )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan pengemasan ikan kakatua yang sudah  dibekukan  lalu  dikemas  menggunakan  karung  goni  berukuran  ±30  Kg, kemudian  diikat  dengan  menggunakan  tali  pelastik.  Bahan  baku  yang  telah dikemas  lalu  diberi  label  seperti;  jenis  ikan,  berat  bersih,  ukuran  dan  kode produksi untuk mudah mengenali produk.
9. Penyimpanan Beku ( Cold storage )
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  penyimpanan  ikan  kakatua beku disusun dengan rapi dan teratur di atas pallet rak dalam gudang beku dengan suhu -23 o C ± 3 o C. Untuk ketahanan masa simpan produk ±18 bulan dalam kondisi beku.  SSOP   penyimpanan   untuk   meminimalkan   pertumbuhan   bakteri   dan menjaga kualitas produk ikan kakatua beku sebelum di distribusikan.
10. Pemuatan dan Distribusi ( Stuffing and Distribution )
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  PT.  Perikanan  Indonesia Simeulue  telah  melakukan  3  kali  pengiriman  produk  ikan  kakatua  beku.  Yaitu; bulan  Agustus  sebanyak  6  ton  dan  bulan  Oktober  sebanyak  6  ton  tujuan pengiriman    Belawan,  kemudian  pada  bulan  November  dilakukan  pengiriman sebanyak 10 ton ke Jakarta. Ikan dikirim terlebih dahulu ke PT. Perindo  Jakarta atau  ke  PT.    Cabang  Belawan,  lalu  ikan    akan    dipasarkan    ke    rumah    makan,
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
restoran,  dan  dan  tempat-tempat  lain  yang  membutuhkan.  Harga  jual  di  tingkat distributor  adalah  Rp  30.000/Kg.    Harga  dari  suatu  produk  ditentukan    oleh besarnya pengorbanan yang dilakukan. Perubahan harga jual kepada konsumen ini tergantung  pada  jarak  tempat  berjualan  dengan  tempat  produksi,  maka  semakin jauh  jarak  yang  ditempuh  maka  harga  jual  kekonsumen  juga  semakin  tinggi. Penerapan  SSOP  harus  diperhatikan  untuk  menjaga  kualitas  produk  sebelum  di distribusikan dan mencegah produk dari kerusakan fisik. Suhu mobil berpendingin dan kapal dengan palka berpendingin harus bersuhu -20 o C.

## Evaluasi Penerapan SSOP
PT.  Perikanan  Indonesia  merupakan  sala-satu  Badan  Usaha  Milik  Negara (BUMN).    Penerapan  SSOP  di  PT.    Perikanan  Indonesia  Kabupaten  Simeulue sudah  diterapkan  dengan  baik.    Analisis  dilakukan  berdasarkan  8  kunci  SSOP berdasarkan Peraturan Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan  Perikanan  Nomor  24/PERDJPDSPKP/2017  yaitu;  keamanaan  air,  sarana prasarana  kontak      dengan      produk,  pencegahan      kontaminasi      silang,  sarana prasarana sanitasi, proteksi dan bahan-bahan kontaminan, pelabelan/penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar, kesehatan karyawan, dan pengendalian hama.
1. Keamanan Air
Dalam  industri  pengolahan  air  merupakan  faktor  utama  yang  digunakan dalam  berbagai  keperluan  proses  produksi  berlangsung.  Kondisi  air  di  PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 1.
PT. Perikanan Indonesia menggunakan dua sumber air yang berbeda yaitu; air  Bor  digunakan  untuk  proses  produksi  dan  air  PDAM  untuk  pembuatan  es diproduksi  langsung  oleh  PT  Perikanan  Indonesia.  Kedua  sumber  air  ini  telah dilakukan  uji  laboratorium.  Hasil  uji  sumber  air  dinyatakan  aman  untuk dikonsumsi.  Menurut  Sasongko et  al. (2014),  kriteria  air  yang  telah  memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan cemaran yang ada tidak melebihi ambang batas yang telah ditentukan.
Tabel 1. Evaluasi Penerapan SSOP pada Parameter Keamanan Air
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Keamanan air Air  yang  digunakan berasal  dari  air  Bor dan air PDAM. Kedua  sumber  air telah di lakukan pengujian. Air yang digunakan aman dikonsumsi  dengan memenuhi kriteria dan  dilakukan  uji laboratorium  secara berkala. Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya Air ini digunakan untuk  pencucian  alat dan pencucian ikan. Pasokan          air cukup untuk kegiatan
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
pencucian        alat dan pencucian bahan.

## 2. Sarana dan Prasarana Kontak dengan Produk
Peralatan yang digunakan dan kontak langsung dengan produk seperti meja, keranjang,  pan,  timbangan  dan  fiber  dibersihkan  setelah  selesai  digunakan. Sanitasi peralatan di bersihkan sebelum dan sesudah proses berlangsung. Kondisi sarana  dan  prasarana  kontak  dengan  Produk  di  PT  Perikanan  Indonesia  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Evaluasi Penerapan SSOP pada Parameter Sarana dan Prasarana Kontak
dengan Produk SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Sarana  dan prasarana kontak dengan produk • Peralatan yang digunakan terbuat dari                  baja ( Stainless        steel ) seperti  meja  dan  pan dan mudah dibersihkan. • Peralatan dibersihkan sebelum  dan  sesudah proses produksi. Pembersihan secara rutin alat yang kontak langsung dengan produk Peralatan yang kontak langsung dengan      produk didesain berbahan dasar  yang  mudah dibersihkan. Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya
Peralatan produksi yang  digunakan  terbuat dari baja ( Stainless steel ) tidak mudah rusak dan mudah untk dibersihkan. Peralatan yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah harus dalam kondisi bersih dan higienis. Pakaian karyawan yang   digunakan   untuk   proses   produksi   bebas   dari   kotoran   dan   sumber kontaminasi.    Semua  sarana  dan  prasaran  yang  digunakan  pada  saat  proses produksi yang kontak dengan produk harus dibersihkan.
Gambar 1. Peralatan produksi PT. Perikanan Indonesia (Sumber: Dokumentasi pribadi)

## 3. Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang berasal dari karyawan yang bekerja.  Karyawan maupun bukan  karyawan  yang  akan  masuk  kedalam  ruangan  produksi  harus
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
memperhatikan sanitasi.  Kondisi  Kontaminasi  silang di  PT  Perikanan  Indonesia dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Evaluasi Penerapan SSOP pada Parameter Kontaminasi Silang.
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Kontaminasi silang • Para pekerja meng- gunakan  peralatan lengkap saat proses produksi. • Mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi. • Karyawan ada yang              tidak menggunakan perlengkapan lengkap  pada  saat proses produksi. • Setiap ruang produksi  memiliki sekat • Masih  ditemukan karyawan yang berbicara selama proses produksi • Pekerja harus meng- gunakan peralatan lengkap  saat  proses
produksi berlangsung. • Mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi. • Karyawan harus mem- perhatikan Prosedur untuk meminimalisir kontaminasi dari produk dan menjaga kualitas mutu. • Tidak diperbolehkan berbicara selama proses produksi Belum terjalankan dengan sempurna
Kontaminasi silang berasal dari karyawan yang bekerja. Karyawan maupun bukan  karyawan  yang  akan  masuk  kedalam  ruangan  produksi  harus memperhatikan  sanitasi.  Karyawan  yang  bekerja  diwajibkan  memakai pakaian kerja lengkap yaitu; penutup kepala, baju produksi, celemek, sepatu bot, masker dan sarung tangan, tidak diperbolehkan membawa perhiasan, jam tangan, perias tubuh  lainnya,  dilarang  memanjangkan  kuku,  tidak  boleh  makan,  minum  dan meludah. Setiap ruangan mendukung alur proses produksi sesuai dengan prosedur dan  mendukung keamanan  pangan  dan bahaya  kontaminasi,  terdapat  pemisahan setiap ruangan dan alur produksi yaitu kamar ganti, gudang kemas, area produksi, ruang penyimpanan, anteroom dan toilet.
4. Sarana dan Prasarana Sanitasi
Fasilitas  sanitasi  terdiri  dari  sarana  penyediaan  ai,  sarana  pembuangan air,   dan   limbah,   sarana   pembersihan   atau   pencucian,   sarana   toilet,   bak penampungan limbah dan sarana higienis karyawan.  kondisi sarana dan prasarana sanitasi di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 4.
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tabel 4. Evaluasi Penerapan SSOP pada Parameter Sarana dan Prasarana Sanitasi SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Sarana Dan Prasarana Sanitasi • Fasilitas       toilet bersih • Fasilitas sanitasi dan bak cuci tangan mudah dijangkau. • Tidak        tersedia alat pengering tangan  baik  itu mesin atau tisu. • fasilitas    westafel berjumlah 4 unit.
• Penyediaan  toilet harus  cukup  dan dijaga kebersihannya,
• Fasilitas sanitasi dan bak cuci tangan harus mudah  dijangkau pekerja. • Penyediaan alat pengering tangan. • Tersedia westafel Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya
PT  Perikanan  Indonesia  belum  tersedia  sarana  pengering  tangan  baik  itu mesin  kain,  maupun  tisu.    Sarana  pencucian  harus  dilengkapi  dengan  alat pengering tangan. Tersedia dalam jumlah yang cukup, serta dilengkapi dengan air mengalir  dan  sabun.  PT  Perikanan  Indonesia  Tersedia  12  fasilitas  toilet  layak pakai yang terletak diluar ruang produksi, dan tersedia 4 unit westafel.
Gambar 2. Sarana dan Prasarana Sanitasi di PT. Perikanan Indonesia
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
5. Proteksi dan Bahan-Bahan Komtaminan
Produk,      bahan  pengemas,  dan  peralatan  yang  kontak  langsung  dengan produk harus benar-benar terlindungi dari cemaran mikrobiologi, kimia dan fisik. Kondisi Proteksi dan bahan-bahan komtaminan di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 5.
Bahan  pangan  dan  non  pangan  masing-masing  harus  terlindungi  dari cemaran fisik dan biologi dan disimpan ditempat yang aman dan tertutup. Bahan kimia  untuk  produk  diberi  label,  tanggal  kadaluarsa,  cara  pemakaian  dan konsentrasi  pemakaian  yang  diperbolehkan.  Bahan  kimia  ini  digunakan  untuk keperluan sanitasi pekerja, peralatan yang digunakan dan ruangan pengolahan.
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tabel 5. Evaluasi Penerapan SSOP (Proteksi dan bahan-bahan kontaminan). SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya  Keterangan Proteksi dari bahan-bahan komtaminan • Bahan     pangan dan  non  pangan disimpan ditempat yang terpisah dan jauh dari ruang produksi • Bahan pangan dan  non  pangan harus  terlindungi dari cemaran fisik      kimia  dan biologi Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya Gambar 3. Gudang Penyimpanan Bahan Kimia
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
Pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan  bahan  toksin  dilakukan  dengan baik dan benar sehingga produk yang dihasilkan dapat terjaga. Kondisi Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 6.
PT. Perindo melakukan pelabelan berfungsi untuk mencegah bahan kemas dari bahaya kontamiasi, kerusakan dan memastikan bahan pengemas sesuai dengan spesifikasi  yang  dibutuhkan.  Bahan  kemas  yang  digunakan  disimpan  diruangan yang kering, tidak lembab/basah dan bebas dari hewan pengerat. Penyimpanan dan penataan  produk  disimpan  digudang  penyimpanan  disusun  di  atas  rak penyimpanan dengan rapi dan diberi kode produksi  dan pelabelan.  Untuk bahan kimia  yang  bersifat  toksin  disimpan  di  ruang  yang  terpisah  untuk  mencegah kontaminasi pada produk.
Tabel  6.  Evaluasi  Penerapan  SSOP  pada parameter Pelabelan,  penyimpanan
dan  penggunaan bahan toksin yang benar SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan  toksin yang benar • Adanya pelabelan dan penandaan produk  ber-dasarkan tanggal pembuatan dan pemeriksaan pada produk • Penyimpanan produk di-letakkan       pada
• Produk   diberi   label bersadarkan  tanggal pembuatan dan pemeriksaan untuk memudahkan  dalam penyimpanan Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
rak  rak  dan  tidak bersentuhan  dengan lantai • Bahan      pangan dan non pangan tempatnya dipisah • Penyimpanan produk  tidak  kontak langsung denga lantai
• Bahan    pangan    dan non  pangan     harus disimpan terpisah untuk menghindari
kontaminan
Gambar 4. Penyimpanan Ikan Kakatua ( Scaridae )
(Sumber: Dokumentasi pribadi)

## 7. Kesehatan karyawan
Kesehatan  karyawan  sangat  diperhatikan  agar  tidak  menjadi  sumber kontaminasi   pada   produk.   Kondisi   Kesehatan   karyawan   di   PT   Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Evaluasi Penerapan SSOP pada Parameter Kesehatan karyawan
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Kesehatan karyawan • Pengecekan kesehatan  karyawan dilakukan  setiap    3 bulan sekali • Karyawan      yang sakit diliburkan. • Pengecekan kesehatan  karyawan yang dilakukan secara rutin • Karyawan yang sakit tidak  diperbolehkan masuk kerja Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya
Karyawan  dapat  bekerja  secara  produktif  dan memenuhi  target.  Setiap karyawan  yang  memiliki  penyakit  atau  penyakit  yang  menular  pada  makanan seperti diare, infeksi radang usus, flu, penyakit kulit, luka infeksi, luka terbakar, penyakit pernapasan dan kecelakaan maka karyawan diliburkan untu tidak bekerja selama proses produksi hingga kondisinya membaik.

## 8. Pengendalian hama
Dalam  industri  pengolahan  pangan  hama  sangatlah  diperhatikan  karena dapat  membahayakan.  Kondisi  Pengendalian  hama  di  PT  Perikanan  Indonesia dapat dilihat pada tabel 8.
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tabel 8. Evaluasi Penerapan SSOP pada Parameter Pengendalian hama SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Pengendalian hama Terdapat  insect  killer di ruang produksi. Terdapat   insect   killer untuk  pengendalian hama. Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya
Pencegahan  hama  telah  dilakukan  di  PT.  Perikanan  Indonesia  untuk mencegah invasi hama penggerat dan serangga keruang produksi dan mencegah terjadinya  kontaminasi  silang  dari  hama  selama  proses  produksi  berlangsung. Hama  penggerat  harus  dikontrol  agar  tidak  mengitari  dan  memasuki  area pengolahan. Insect  killer di  pasang  menempel  pada  langit-langit  dekat  dengan pintu  ruangan  produksi.  di  PT. Perikanan  Indonesia  terdapat  3  unit insect  killer yaitu;  terdapat  1  unit  diruang  penerimaan  bahan  baku,  1  unit  di  ruang  produksi pencucian dan 1 unit diruang penyusunan di pan.

## IV. Kesimpulan
PT  Perikanan  Indonesia  merupakan  salah-satu  unit  pengolahan  ikan  di Kabupaten  Simeulue.  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  maka  dapat disimpulkan bahwa Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) di PT. Perikanan  Indonesia sudah  terpenuhi  pada  setiap  kunci  SSOP  hanya saja terdapat  beberapa  komponen  yang  belum  diterapkan  dengan  baik  yaitu  dalam penerapan  personal  higienis  dan  kunci  kontaminasi  silang  sehingga  dapat menyebabkan kontaminasi pada produk.

## Saran
Diharapkan      kepada      karyawan      agar      lebih      memperhatikan      dalam penerapan  personal  higienis  dan  kunci  kontaminasi  silang.  sehingga  penerapan SSOP  di  PT.  Perikanan  Indonesia  kabupaten  simeulue  dapat  berjalan  dengan standar  yang  berlaku.  Sehingga  dapat  menghasilkan  produk  berkualitas  dan meningkatkan produktifitas unit pengolahan pangan.

## Daftar Pustaka
Hadiwiyoto. ( 2018). Teknologi Pengolahan Hasil Laut Perikanan Jilid I . Jakarta Liberty.
Iswari,  N.  M.  S.,  Wella.,  &  Ranny.  (2017).  Fish  freshness  classification  method based on fish image using K-Nearest Neighbor. International Conference On New Media Studies.
Kadarisman,  D.,  &  Muhandri,  T.  ( 2016). Pengendalian  Mutu  pada  Industri Pangan . Universitas Terbuka. Santoso. (2016). Statistika Hospitalitas . Yogyakarta: Deepubliksh.
Sasongko,  E.  B.,  Widyastuti.,  &  Priyono,  R.  E.  (2014).  Kajian  kualitas  air  dan penggunaan sumur gali oleh masyarakat di sekitar sungai Kaliyasa Kabupaten
Volume 10, Nomor 2, 2023 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Cilacap. Jurnal ilmu lingkungan , 12(12), 72. https://doi.org/10.14710/jil.12.2.72-82 . Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, I. R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur ( Trichiurus savala )   paska   penangkapan     di     Pelabuhan    Perikanan    Pantai   (PPP) Tegalsari,  Tegal  Jawa  Tengah. Prosiding  Simposium  Nasional  Ikan  Dan Perikanan , 1053-1062.
Suryanto.,  Bambang.,  &  Daryanto.  (2018). Manajemen  Bisnis  Usaha  Kecil . TSmart. Tangerang (ID).
Tatontos, S. J., Mongi, E. L., Wongo, D., Montolalu, L. A., Makapedua, D. M., & Dotulong,  V.  (2019).  Efek  pembekuan  pelelehan  berulang  terhadap  mutu sensori  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L). Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 7 (2):32-35.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi sanitation satndard operating  prosedur  kerupuk  amplang  di  UD  Sarina,  Kecamatan  Kalianget Kabupaten  Sumenep.  Agrointek: Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian , 7(2):76-83.
Wibowo, K., Muhammad, A., & Rikoh, M. S. (2016). Status trofik ikan karang dan hubungan  ikan  herbivore  dengan  rekrutmen  karang  di  perairan  Pulau  Pari, Teluk Jakarta. Jurnal Oseanologi Dan Limnologi di Indonesia . Vol 1 (2): Hal 73-89.
Zulfikar, R. (2016). Cara penanganan yang baik pengolahan produk hasil perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5(2):29-30.