## APLIKASI TEKNOLOGI PENGASINAN TELUR DENGAN LIMBAH SERBUK GERGAJI DAN SUMBER DAYA ALAM LAIN DITINJAU DARI KADAR NACL DAN KOLESTEROL

## THE APPLICATION OF  EGGS SALTINGTECHNOLOGY WITH SAWDUST WASTE AND OTHER NATURAL RESOURCES IN TERMS OF NACL AND CHOLESTEROL LEVELS

## Nur Hidayati, Dewi Sulistyawati
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi

## ABSTRAK
Penelitian inovasi baru pembuatan telur asin menggunakan formulasi media pengasinan dan waktu yang efektif dan efisien dan aman bagi kesehatan, selain kadar garam NaCl, kadar kolesterol pada kuning telur juga perlu dilakukan penanganan mengingat kuning telur mengandung kolesterol yang tinggi disamping bahan lain seperti : mentega, cumi-cumi, kerang, jeroan, dan lain-lain. Bahan alami yang dapat menurunkan kadar kolesterol salah satunya adalah teh hijau.  Penelitian dilakukan dengan membuat media pengasinan campuran bata merah + pasir serta campuran, bata merah + pasir + serbuk gergaji, ke dalam campuran media tersebut ditambahkan larutan teh hijau dengan tujuan dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur. Waktu pengasinan yang digunakan adalah 12 hari.   Analisis telur asin hasil olahan meliputi penentuan kadar NaCl dengan metode Argentometri Mohr dan kadar kolesterol pada kuning telur asin secara spektrofotometri. Untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen maka dilakukan uji organoleptis.  Hasil penelitian menunjukkan kadar NaCl telur asin hasil olahan memenuhi kriteria untuk makanan berasa asin yaitu 2 – 4 %. Ada 8 variasi perlakuan dari variasi media pengasinan yang digunakan untuk pembuatan telur asin, sebagai kontrol adalah telur sebelum diasinkan dan telur yang dijual di pasaran. Pembuatan dengan media bata merah + pasir + serbuk gergaji + pelarut teh hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam menunjukkan kadar kolesterol yang paling rendah yaitu 209 mg/100g. Angka ini menggambarkan prosentase penurunan yang paling tinggi jika dilihat dari kadar kolesterol telur mentah sebesar  613,4  mg/100g,  penurunan  kadar  kolesterol  adalah  63,93%.  Kadar  kolesterol  telur  asin  di  pasaran  525  mg/100g, penurunan kadar kolesterol 60,19%. Hasil uji organoleptis menunjukkan tingkat kesukaan konsumen paling tinggi dengan skor rata-rata paling tinggi 4,34 pada media pengasinan bata merah + pasir + serbuk gergaji + pelarut teh hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam . Analisis Statistik Anova satu jalan menunjukkan ada  perbedaan kadar kolesterol secara nyatapada semua media pengasinan dan dapat diketahui bahwa media ke-8 yaitu campuran Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam berperan paling besar dalam menurunkan kadar kolesterol pada telur asin. Aplikasi pembuatan telur  dengan  larutan  teh  hijau  ini  memberikan  wacana  baru  dalam  teknologi  pengasinan  telur  kepada  masyarakat  pengrajin telur asin.
Kata Kunci : variasi media pengasinan, telur asin rendah kolesterol, aman bagi kesehatan

## ABSTRACT
This research is a new innovation of making salted egg using the salting media formulation and effective and efficient time, also safe  for  health.  In  addition  to  the  NaCl  salt  levels,  also  needs  to  handle  the  cholesterol  levels  in  egg  yolks,  considering  that  it contains high cholesterol along with other ingredients such as: butter, squid, shellfish, organ meats, and others. natural ingredients that can lower cholesterol levels, one of which was green tea.The study was conducted by creating a media mix of red brick and salting the sand as well as a mixture of red + brick + sand sawdust, then the solution of green tea is added into the media mix to lower cholesterol levels in the egg yolk. Salting time is 12 days. Salted eggs processed results analysis includes determination of the levels of NaCl with Mohr method of Argentometry and cholesterol levels on a salted egg yolk by spectrophotometry. To measure the level of consumer preference test done with the organoleptic test. The result showed the levels of NaCl salt processed of egg meets the criteria for food taste salty, 2 – 4%. There are 8 variations of the treatment of the salting media variations used to making the salt eggs, as eggs are marinated prior to controls and eggs that are sold in the market. The salting egg making with red brick, sand, sawdust, and the green tea solvent and then dyed green tea for 6 hours showed the lowest cholesterol levels of 240 mg/100 g.

## ARTIKEL PENELITIAN
This is illustrates the percentage of the loss of a raw egg cholesterol levels  613,4  mg/100  g,  decreasing  cholesterol  levels  was  63,93%, salted  egg  cholesterol  levels  in  the  market  525  mg/100  g,  and cholesterol levels decrease 60,19%. Organoleptic test results showed the highest level of consumer preferences with an average score of 4.34 on marinating red brick, sand, sawdust, and green tea solvent then  dyed  with  green  tea  for  6  hours.  One  way  Anova  statistical analysis  showed  significant  difference  in  cholesterol  levels  of  all salting  media  and  the  8th  media  (a  mixture  of  RedBrick,  Sand, sawdust, green tea solvent then dyed green tea for 6 hours) have the most contribution in lowering cholesterol levels in eggs. Application of  making  eggs  with  green  tea  solution  provides  a  new  discourse in the salting technologists craftsmen egg salted.
Keyword : salting media variations, low-cholesterol eggs salted, safe for healt

## PENDAHULUAN
T elur  asin  banyak  mengandung  zat  gizi  seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Lemak di dalam telur asin mengandung  kolesterol,  kandungan  kolesterol  dalam kuning telur tergolong tinggi yaitu 550 mg setiap 100 g bahan  dengan  kategori  berbahaya.(Anonim,  2011). Bahan  makanan  yang  mengandung  kolesterol  yang tinggi  apabila  dikonsumsi  secara  terus  menerus  akan memicu penyakit seperti tekanan darah tinggi/hipertensi, penyakit  jantung,  stroke,  dan  gagal  ginjal  (Eric  Pfanner, 2007).
Tujuan utama penelitian ini adalah membuat telur asin dengan formulasi media pengasinan telur campuran bata merah + pasir dan campuran bata merah + pasir +  serbuk  gergaji  dengan  menambahkan  teh  hijau  ke dalam  adonan  media  dengan  mengukur  penurunan kadar  kolesterol  pada  telur  asin  hasil  olahan.  Sehingga menghasilkan  telur  asin  yang  aman  bagi  kesehatan. Penelitian ini berguna untuk masyarakat pengrajin telur asin dengan formulasi media pengasinan baru dengan resep media pengasinan yang efisien dan efektif dengan garam  NaCl,  dan  kadar  kolesterol  yang  aman  bagi kesehatan.
Mengingat bahaya yang ditimbulkan dari makanan yang mengandung  kolesterol  tinggi  maka  perlu  dicari  inovasi teknologi  pengasinan  telur  yang  dapat  menurunkan kadar  kolesterol  pada  kuning  telur  dengan  menambahkan bahan  alami  teh  hijau.  Teh  hijau  mengandung  bahan yang bermanfaat bagi tubuh kita diantaranya mengandung vitamin E dan vitamin C yang berguna untuk memperbaiki daya  tahan  tubuh.  Baru-baru  ini,  peneliti  telah  berfokus pada  asam  amino  teh  yang  disebut theanine . Theanine (juga  disebut L-theanine )  adalah  asam  amino  utama dalam  daun  teh  hijau,  yang  memberikan  rasa  teh  yang khas  yang  berkhasiat  dapat  menurunkan  kolesterol (Anonim,  2011).  Penelitian  ini  juga  bertujuan  untuk mengaplikasikan  teknologi  pengasinan  telur  dengan

## METODE  PENELITIAN
Bagan Diagram Alir Pembuatan Telur Asin 1.
Gambar bagan diagram alir pembuatan telur asin dan penurunan kadar kolesterol dengan teh hijau :
Sisa adonan Telur Asin Dibongkar dan dibersihkan Diperam 0 dan12 hari Adonan Pemeraman Dianalisis kadarNaCl dan Penurunan Kadar Kolesterol Direndam dalam air teh hijau Telur Media Garam Halus Larutan Teh Hijau Dicampur
Gambar 1. Skema Pembuatan Telur Asin
formulasi  media  pengasinan  baru,  memeberikan  resep baru tentang media pengasinan, produk telur yang aman bagi  kesehatan  dengan  kadar  garam  NaCl  2-4%  dan rendah kolesterol pada kuning telur sehingga aman bagi kesehatan.
Prosedur Penentuan Kadar Kolesterol 2.
a. b. c. d. e.
f.
g.Ditambah  4  mL  larutan  Asam  asetat  anhidrat,  asam sulfat, asam asetat kemudian dikocok dan dididihkan selama 35  menit,  kemudian  dibaca  dengan  spektrofotometer dengan panjang gelombang 630 nm (Aryani E, 2006).
Ditimbang  kolesterol  kemudian  dilarutkan  dengan alkohol absolut dalam labu takar (pembuatan deret standar kolesterol)
Kuning telur ditimbang sebanyak ± 0,2 gram kemudian ditambah 1 mL KOH dalam alkohol absolut, diaduk sampai terbentuk endapan.
o Didiamkan dalam penangas pada suhu 39-40  C selama 1 jam
o Ditambah 2 mL petroleum eter 40-60  C kemudian ditambah 0,25 mL dan dikocok selama 1 menit. Standard  dipipet  masing-masing  sebanyak  200  µL, ditambah batu didih dan  disimpan dalam penangas
o pada suhu 80 C selama 5 menit.
o
Dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 C selama
30 menit.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian kadar NaCl pada media dan kadar NaCl pada telur asin, kadar kolesterol, uji kesukaan konsumen dan analisis statistik pada telur asin dengan media pengasinan bata merah dicampur dengan pasir dan media bata merah dicampur dengan pasir dan serbuk gergaji, pelarut media yang digunakan adalah air dan seduhan teh hijau, waktu perameraman  12  hari,  kesemuanya  disajikan  pada  data- data berikut.
Kadar NaCl (%) Telur Asin Variasi Media Pengasinan 1.
Tabel 1. Kadar NaCl (%) Telur Asin Variasi Media Pengasinan
No Variasi Media Pengasinan Kadar NaCl (%) 1 Bata Merah + Pasir + Pelarut Air 2,599; 2,600; 2,601 2 Bata Merah + Pasir + Pelarut Air + Dicelup Teh 6 jam 2,607; 2,610; 2,609
3 Bata Merah + Pasir + pelarut teh 2,682; 2,683; 2,682 4 Bata Merah + Pasir + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam 2,761; 2,761; 2,762
5 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut air 2,539; 2,543; 2,539
6 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + pelarut teh 2,621; 2,619; 2,623
7 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut air + dicelup  teh 6 jam
2,753; 2,758; 2,759 8 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam 2,730; 2,730; 2,727
Kadar Kolesterol Telur Sebelum Pengasinan dan Telur Asin di Pasaran
2.
3.
4.
Tabel 2. Rata-rata KolesterolTelur Sebelum Pengasinan dan Telur Asin di Pasaran
No. Jenis Telur Ulangan Percobaan Kadar Kolesterol (mg/100g) Rerata Kadar Kolesterol (mg/100g) 1 Telur Sebelum Pengasinan 1; 2; 3; 4; 5 612; 615; 613; 612; 615 613,4 2 Telur Asin di Pasaran 1; 2; 3; 4; 5 525; 524; 526; 524; 526 525

## Kadar Kolesterol Telur Asin pada Variasi Media dan Pelarut Media
Tabel 3. Kadar Kolesterol Telur Asin Hasil Olahan dengan
Variasi Media No. Variasi Media Pengasinan Kadar Kolestero (mg/100g) Rerata Kadar Kolesterol (mg/100g) 1 Bata Merah + Pasir + Air 456; 454; 457; 456; 458 456,2 2 Bata Merah + Pasir + Pelarut Air + Dicelup Teh 6 jam 417; 418; 417; 416; 418 417,2 3 Bata Merah + Pasir + pelarut teh 340; 339; 338; 339; 339 339 4 Bata Merah + Pasir + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam 312; 311; 313; 312; 312 312 5 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut air 333; 334; 332; 332; 334 333 6 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut air + dicelup  teh 6 jam 308; 306; 306; 308; 305 306,6 7 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + pelarut teh 235; 237; 236; 236; 237 236,2 8 Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam 210; 209; 208; 210; 208
209

## Grafik penurunan kadar kolesterol telur asin hasil olahan dengan variasi media
Gambar 2. Grafik kadar kolesterol telur asin hasil olahan dengan variasi media
Keterangan : 1 = media Bata Merah + Pasir + Air 2 = Bata Merah + Pasir + Pelarut Air + Dicelup Teh 6 jam
3 = Bata Merah + Pasir + pelarut teh
4 = Bata Merah + Pasir + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam 5 = Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut air
6 = Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut air + dicelup teh 6 jam
7 = Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + pelarut teh
8 = Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh + dicelup the 6 jam
Grafik Tingkat kesukaan Konsumen 5.

## Gambar 3. Grafik Tingkat Kesukaan Konsumen
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  NaCl  telur  asin hasil  olahan  memenuhi  kriteria  untuk  makanan  berasa asin  yaitu  2  –  4  %.  Ada  8  variasi  perlakuan  dari  variasi media  pengasinan  yang  digunakan  untuk  pembuatan telur asin, sebagai kontrol adalah telur sebelum diasinkan dan telur yang dijual di pasaran. Pembuatan dengan media bata  merah  +  pasir  +  serbuk  gergaji  +  pelarut  teh  hijau kemudian  dicelup  teh  hijau  6  jam  menunjukkan  kadar kolesterol  yang  paling  rendah  yaitu  209  mg/100g.  Angka ini  menggambarkan  prosentase  penurunan  yang  paling tinggi jika dilihat dari kadar kolesterol telur mentah sebesar 613,4 mg/100g, penurunan kadar kolesterol adalah 63,93%. Kadar  kolesterol  telur  asin  di  pasaran  525  mg/100g, penurunan kadar kolesterol 60,19%. Hasil uji organoleptis menunjukkan  tingkat  kesukaan  konsumen  paling  tinggi dengan  skor  rata-rata  paling  tinggi  4,34  pada  media pengasinan bata merah + pasir + serbuk gergaji + pelarut the hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam .
Analisis Statistik Anova satu jalan menunjukkan ada perbedaan  kadar  kolesterol  secara  nyatapada  semua media  pengasinan  dan  dapat  diketahui  bahwa  media ke-8 yaitu campuran Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji +  Pelarut  Teh  hijau  kemudian  dicelup  teh  hijau  6  jam berperan paling besar dalam menurunkan kadar kolesterol pada telur asin. Aplikasi pembuatan telur dengan larutan teh hijau ini memberikan wacana baru dalam teknologi pengasinan telur kepada masyarakat pengrajin telur asin.

## KESIMPULAN
Kadar  NaCl  secara  keseluruhan  pada  telur  asin hasil  olahan  dengan  variasi  media  pengasinan menunjukkan kadar NaCl memenuhi kriteria untuk makanan berasa asin yaitu 2 – 4 %.
1.
2.
3.
Pembuatan telur asin dengan Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam menunjukkan kadar kolesterol yang paling rendah yaitu  209  mg/100g.  Dari  hasil  penetaapan  kadar kolesterol telur sebelum dilakukan pengasinan dan setelah pengasinan dengan media ini menunjukkan penurunan  kadar  yang  paling  tinggi  dengan prosentase penurunan 65,93 %.
Hasil uji organoleptis menunjukkan tingkat kesukaan konsumenpaling  tinggi  yaitu  dengan  skor  rata-rata paling  tinggi  pada  media  pengasinan  Bata  Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh + dicelup teh 6 jam dengan skor rata-rata sebesar 4,34.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada direktorat Jendral Pendidikan Tinggi  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan  yang telah mendanai terlaksananya penelitian dengan kontrak kerja penelitian No : 019/K6/KL/SP/2013

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2004. 10 Manfaat Kesehatan Teh Hijau. Sumber Informasi Kesehatan Anda. Majalah Kesehatan.
Ariyani  E,  2006. Penetapan  Kandungan  Kolesterol  Dalam    Kuning Telur  Pada  Ayam  Petelur.Temu  Teknis  Nasional  Tenaga Fungsional pertanian. Balai Penelitian ternak . Pusat Penelitian dan pengembangan Peternakan. Bogor. 16002. 12-15
Eric  Pfanner,  2007. A  Place  Where  Cholesterol  is  Wellcome ; in bilboard . The New York Times edition in Suddeutsche Zeitung. Hadiwiyoto, Sudewo. 2003. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur . Yogyakarta: Liberty.
Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin . Yogyakarta: Kanisius. Hidayati, N., Mardiyono, Rahmawati, I. L. 2008. Pengaruh Waktu Pengasinan  Terhadap  Penurunan  Kadar  NaCl  pada  Media Pengasinan telur dan Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen.
Jurnal Ilmiah Biologi dan Kesehatan BIOMEDIKA. Volume 1, No. 2, 46 – 162.
Hidayati, Nur., D. Sulistyawati., 2012. Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Pengasinan  Telur  Dengan  Limbah  Serbuk  Gergaji  dan  Sumber Daya Alam Lain yang Aman Bagi Kesehatan. Laporan Penelitian Hibah  Bersaing  Dibiayai  oleh  Kopertis  Wilayah  VI    Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. No. 019/006.2/PP/SP/2012. Tahun I.
Sudarmadji, S. 2003. Petunjuk Analisa Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Tuminah S., 2004. Teh ( Camellia sinensis O.K var. Assamica (Mast) sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Pemberantasan Penyakit Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, departemen Kesehatan RI. Jurnal Cermin Dunia Kedokteran, No. 144,   52-54