## PERBEDAAN KANDUNGAN SERAT PANGAN PADA MAKANAN SIAP SAJI KHAS
INDONESIA YANG DIANALISIS DENGAN MENGGUNAKAN NUTRISURVEY

## DAN ENZIMATIK GRAVIMETRI
Inggita Kusumastuty*  , Leny Budhi Harti*, Sofie Ayu Misrina*

## Abstrak
Serat pangan memiliki manfaat bagi kesehatan salah satunya mengontrol berat badan atau kegemukan. Terdapat dua metode dalam menentukan kandungan serat makanan yaitu uji laboratorium metode enzimatik gravimetri dan software contohnya nutrisurvey. Nutrisurvey tidak membutuhkan biaya yang mahal, praktis, dan  cepat  dibandingkan  dengan  uji  laboratorium.  Sementara,  uji  laboratorium  merupakan  metode  yang dijadikan gold  standart dalam  menentukan  kandungan  gizi  makanan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  kandungan  serat  pangan  pada  15  makanan  siap  saji  khas  Indonesia  dengan  menggunakan nutrisurvey  dan  enzimatik  gravimetri  serta  melihat  ada  tidaknya  perbedaan  dari  kedua  metode  tersebut. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  observasional  analisis,  yaitu  sampel  yang  telah  ditentukan kemudian dikumpulkan untuk diobservasi kandungan serat pangan. Data dianalisis menggunakan uji Mann Whitney.  Hasil penelitian menunjukkan serat pangan  yang dianalisis dengan nutrisurvey memiliki  rata-rata standar deviasi 5,10 + 4,28 gram. Serat pangan yang diuji dengan metode enzimatis gravimetri memiliki rata- rata standar deviasi 36,53 + 14,05 gram. Terdapat perbedaan yang signifikan antara serat pangan yang diuji dengan  nutrisurvey  dan  enzimatik  gravimetri  (p  =  0,00).  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  terdapat perbedaan kandungan serat pangan pada analisis nutrisurvey dan enzimatik gravimetri.
Kata Kunci : enzimatik gravimetri , nutrisurvey, serat pangan.

## DIFFERENCES OF DIETARY FIBER CONTENT IN 15 INDONESIAN FAST FOOD ANALYZED WITH NUTRISURVEY AND ENZYMATIC GRAVIMETRIC

## Abstract
Dietary Fiber has health benefits one of them to control obesity and weight. There are two methods to determine fiber in our food that are nutrisurvey and enzymatic gravimetric. Nutrisurvey is  cheaper, easy to perform, and faster compare to laboratory test. However, laboratory test is a gold standard method for dietary fiber  analysis.  This  research  was  to  analyse  dietary  fiber  content  in  15  Indonesian  fast  food  by  using nutrisurvey and enzymatic gravimetric methods and to compare between those methods. The research used observational analysis, the selected samples were then analyzed their dietary fiber. The data were analyzed statistically  by  using  Mann  Whitney  test.  The  result  from  nutrisurvey  analysis  showed  that  dietary  fiber content was about 5.10+4.28 g. Enzymatic gravimetric analysis showed that dietary fiber content was about 36.53+14.05  g.  There  was  significant  different  on  dietary  fiber  content  analyzed  with  nutrisurvey  and enzymatic  gravimetric  test  (p  =  0,00).  To  conclude,  there  was  difference  on  dietary  fiber  content  in  15 Indonesian fast food  that tested with nutrisurvey and enzymatic gravimetric.
Keywords: dietary fiber, enzymatic gravimetric, nutrisurvey.
* Program Studi Ilmu Gizi, FKUB
 E-mail: inggita.kusuma@gmail.com

## Pendahuluan
Obesitas  pada  saat  ini  telah  menjadi masalah  kesehatan  dan  berhubungan dengan terjadinya peningkatan penyakit tidak menular. Dalam 10 tahun terakhir ini, angka prevalensi  atau  kejadian  obesitas  di  seluruh dunia  menunjukkan  peningkatan  yang signifikan.  Pada  tahun  2014  lebih  dari  1,9 milyar  orang overweight dan  lebih  dari  600
juta  orang  obesitas.  Sebanyak  39%  pada usia  lebih  18  tahun  mengalami overweight dan  13%  mengalami  obesitas. 1 Data
Riskesdas  tahun  2013  menunjukkan prevalensi  gizi  lebih  di  Indonesia  pada kelompok  anak  usia  5-12  tahun  sebesar 18,8%,  13-15  tahun  sebesar  10,8%,  16-18 tahun  sebesar  7,3%  dan  dewasa  sebesar 28,9%.
Kegemukan (obesitas) adalah kelebihan lemak  tubuh.  Obesitas  terjadi  karena ketidakseimbangan energi antara kalori yang dikonsumsi  dan  kalori  yang  dikeluarkan. Adanya  peningkatan  konsumsi  makanan padat  energi  yang  tinggi  lemak  serta dikombinasikan  dengan  penurunan  aktifitas fisik  dalam  jangka  waktu  lama  akan menyebabkan seseorang mengalami obesitas 1,2 . Akhir-akhir  ini  terdapat  perubahan  pola konsumsi  makanan  di  Indonesia,  yaitu masyarakat Indonesia lebih banyak mengkonsumsi makanan modern dibandingkan  dengan  konsumsi  makanan siap  saji  khas  Indonesia.  Makanan  modern dicirikan  dengan  tinggi  energi,  rendah  serat, tinggi lemak. Pola konsumsi inilah yang dapat menyebabkan  kegemukan  (obesitas)  dan menjadi faktor resiko penyakit seperti jantung koroner,  kanker  kolon  (usus  besar),  dan penyakit degeneratif lainnya di Indonesia.
Serat  pangan  merupakan  bagian  dari tumbuhan  yang  dapat  dikonsumsi  yang memiliki  sifat  resistan  terhadap  proses pencernaan  dan  penyerapan  di  usus  halus manusia  serta  mengalami  fermentasi sebagian  atau  keseluruhan  di  usus  besar. Serat  pangan  memiliki  manfaat  bagi
kesehatan  salah  satunya  yaitu  berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan. 3 Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan dalam  menangani  kegemukan  (obesitas) adalah  dengan  memberikan  pendidikan  gizi terkait  label  pangan  dan  informasi  nilai  gizi pada  makanan  terutama  serat  pangan.  Di Indonesia  pencantuman  label  pangan  pada kemasan  sangat  terbatas,  karena  tidak semua  makanan  harus  mencantumkan adanya  label  pangan.  Pangan  yang  tidak mencantumkan  label  pangan  yaitu  pangan yang dibungkus dihadapan pembeli. 4 Adanya pengecualian  tersebut,  masih  banyak makanan siap saji khas Indonesia yang tidak mencantumkan label pangan serta kandungan  gizinya  sehingga  diperlukan analisis  kandungan  zat  gizi  pada  makanan siap saji khas Indonesia untuk diinformasikan kepada masyarakat.
Terdapat  2  metode  dalam  menentukan kandungan  zat  gizi  suatu  makanan  yaitu software dan uji laboratorium. Software yang digunakan  dalam  menganalisis  kandungan zat  gizi  adalah  Nutrisurvey.  Nutrisurvey merupakan suatu program yang memungkinkan  seorang  profesional  gizi untuk  menganalisis  kandungan  zat  gizi bahan  makanan  dan  atau  resep  makanan, menentukan kebutuhan zat gizi, menentukan status  gizi,   serta  menyajikan  data- data  tersebut dengan beragam. 5 Sementara itu,  uji  laboratorium  yang  digunakan  adalah enzimatik  gravimetri.  Metode  enzimatik gravimetri dilakukan dengan cara
menghidrolisis  pati  dan  protein  dengan enzim.  Metode  ini  dapat  mengukur  kadar serat makanan total, serat larut dan tak larut secara terpisah.
Nutrisurvey  tidak  membutuhkan  biaya yang mahal, praktis, dan cepat dibandingkan dengan  enzimatik  gravimetri.  Namun  dibalik kemudahan  analisis  zat  gizi  menggunakan nutrisurvey  terdapat  berbagai  kelemahan yang  ditemukan  diantaranya  analisis kandungan zat gizi kurang tepat karena tidak semua  bahan  makanan  memiliki  bentuk pengolahannya pada nutrisurvey.
Selain  itu  dibutuhkan  ketelitian  untuk menganalisis  penyerapan  minyak  dan mengestimasi  berat  bahan  penyusun. Adanya kelemahan tersebut, uji laboratorium metode  enzimatik  gravimeteri  dijadikan sebagai gold  standart dalam  menentukan kandungan  zat  gizi  dalam  makanan. Berdasarkan  uraian  di  atas  penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis    kandungan serat  makanan  siap  saji  khas  Indonesia dengan  menggunakan  nutrisurvey  dan enzimatik  gravimetri  serta  melihat  apakah terdapat  perbedaan  dari  kedua  metode tersebut.

## Bahan dan Metode

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional  analisis  yaitu  sampel  yang telah  ditentukan  kemudian  dikumpulkan untuk  diobservasi  kandungan  serat  pangan dalam makanan tersebut.

## Populasi dan Sampel
Populasi  pada  penelitian  ini  adalah makanan  siap  saji  khas  Indonesia  yang berada  di  kota  Malang.  Penelitian  ini menggunakan sampel makanan sejumlah 15 sampel berdasarkan penelitian Hanifa (2014) menurut  tingkat  kepopuleran  menu  dan kandungan  kalori  dengan  rentang  500-600 kkal  yang  memenuhi  +30%  dari  kebutuhan orang  pada  umumnya  dengan  jumlah  15 sampel.

## Tempat dan Waktu penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  wilayah kota  Malang,  serta  di  Laboratorium  Diet Universitas  Brawijaya  dan  Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

## Variabel Penelitian
Variabel  bebas  pada  penelitian  ini adalah  makanan siap saji khas Indonesia di kota  Malang.  Variabel  terikat  adalah  kadar serat pangan.

## Definisi Operasional
Definisi  operasional  dalam  penelitian  ini adalah 1. Makanan  siap  saji  khas  Indonesia: makanan  lokal  yang  berasal  dari Indonesia  khususnya  berada  di  kota malang  yang  biasa  dikonsumsi  oleh masyarakat, sejumlah 15 jenis makanan.
2. Serat  pangan:  total  keseluruhan  serat yang  terdapat  dalam  makanan  siap  saji khas  Indonesia  baik  itu  serat  larut maupun  serat  tidak  larut  dengan  satuan gram.

## Pengambilan data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan metode purposive  sampling yaitu  penulis menentukan jenis makanan yang akan diteliti. Kemudian  makanan  yang  sudah  ditentukan, dikumpulan  dari  berbagai  warung/rumah makan  yang  tersebar  di  kota  Malang berdasarkan  penelitian  terdahulu,  serta makanan yang memiliki rentang energi yang sama  sebanyak  15  jenis  makanan  siap  saji khas Indonesia.

## Analisis Serat Pangan
Sampel yang telah ditentukan kemudian dipisahkan setiap bahannya untuk ditimbang kemudian  dianalisis  setiap  bahan  tersebut untuk  melihat  nilai  serat  pangan  dengan menggunakan nurtisurvey. Untuk uji laboratorium  makanan  diblender  terlebih dahulu  agar  homogen  kemudian  diambil sampelnya untuk dianalisis kandungan serat pangannya  dengan  menggunakan  metode enzimatik gravimetri.

## Analisis Data
Hasil  dari  nurtisurvey  dan  uji  enzimatik gravimetri  dianalisis  dengan  menggunakan software  SPSS  16.  Namun  terlebih  dahulu dilakukan uji normalitas dengan Shapiro-Wilk karena sampel kurang dari 50. Uji perbedaan dilakukan  dengan  uji Mann  Whitney karena data  tidak  terdistribusi  dengan  normal.  Hasil
penelitian dikatakan memiliki perbedaan yang bermakna apabila p < 0,05. 6

## Hasil
Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan  bahwa  kandungan  serat  yang bersumber  dari  sayuran  seperti  selada,
mentimun,  tomat,  kol,  daun  singkong. Sayuran  merupakan  bahan  makanan  yang
mengandung  jumlah  serat  baik  serta  larut dan  tidak  larut  yang  nilainya  paling  tinggi diantara bahan makanan yang lain. Selain itu makanan siap saji khas Indonesia ini memiliki rata rata berat makanan tiap porsi +500 gram serta  metode  pengolahan  yang  digunakan bervariasi  seperti  dikukus,  direbus,  ditumis, digoreng dan disajikan segar.
Tabel 1. Rincian menu makanan siap saji khas indonesia
Menu Makanan Berat (gram) Metode Pengolahan Komposisi Sayuran Iga Bakar Mas Giri 567 Dibakar, digoreng, dikukus, disajikan segar Tomat, ketimun, selada Soto Ayam Lamongan 782 Direbus, dikukus Kol Sop Ayam Pak Min 905 Direbus, dikukus - Bubur Ayam Abah Odil 302 Digoreng, direbus - Rawon Bu Gito 675 Direbus dan dikukus Toge kacang hijau Nasi Padang Roda Biru 852 Direbus, dikukus, ditumis Daun singkong, tomat Bakso Presiden 447 Digoreng, direbus, dikukus - Pangsit Mie Dempo 602 Direbus, digoreng Selada, ketimun Mie Godok Jogja Pak Karso 558 Direbus, digoreng Kol, ketimun Mie Goreng Joja Pak Karso 483 Direbus, ditumis, digoreng Kol, ketimun Ayam Pak Maning 837 Digoreng, dikukus Daun kemangi, ketimun, toge kacang hijau, kacang panjang, daun singkong Ayam Goreng Jogja 644 Digoreng, dikukus Tomat, daun kemangi, kacang panjang, ketimun, kol, selada Sate Gule Paino 395 Dibakar, digoreng, dikukus - Bebek Goreng Slamet 367 Digoreng, ditumis, dikukus Daun kemangi, ketimun, kol Sate Pak Siboen 354 Dibakar, digoreng, dikukus - Pada  Tabel  2  diketahui  bahwa kandungan  serat  makanan  siap  saji  khas
Indonesia  yang  dianalisis  dengan  enzimatik gravimetri, menunjukkan nilai yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat yang  diuji  dengan  nutrisurvey.  Nilai  median untuk  kandungan  serat  pada  nutrisurvey
sebesar 3,6 dengan rata-rata standar deviasi 5,10+4,28  g  dan  nilai  median  untuk kandungan  serat  pada  enzimatik  gravimetri sebesar 35 dengan rata-rata standar deviasi 36,53+14,05 g.
Tabel 2. Analisis statistik kandungan serat pada makanan siap saji khas Indonesia Menu Makanan Nilai Serat Uji Nutrisurvey (gram) Nilai Serat Uji Lab (gram) Iga Bakar Mas Giri 1,8 35 Soto Ayam Lamongan 2,3 36 Sop Ayam Pak Min 3,5 45 Bubur Ayam Abah Odil 1,3 16 Rawon Bu Gito 1,6 37 Nasi Padang Roda Biru 17,3 51 Bakso Presiden 1,7 27 Pangsit Mie Dempo 6,2 32 Mie Godok Jogja Pak Karso 5 28 Mie Goreng Joja Pak Karso 6,3 36 Ayam Pak Maning 10,4 76 Ayam Goreng Jogja 7,7 45 Sate Gule Paino 2,3 32 Bebek Goreng Slamet 5,5 27 Sate Pak Siboen 3,6 25 Rata-rata + SD 5,10 + 4,28 36,53 +14,05 Median 3,6 35 Nilai p (uji beda)* 0,000 Pembahasan Kandungan  Serat  Pangan  Makanan  Siap
Saji  Khas  Indonesia  Berdasarkan  Metode Nutrisurvey Berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi tahun  2013,  anjuran  konsumsi  serat  di Indonesia  untuk  orang  dewasa  sebesar  30- 38  g/hari,  dengan  anjuran  konsumsi  setiap satu  kali  makan  sebesar  10  g/porsi. Berdasarkan  metode  analisis  nutrisurvey, didapatkan  bahwa  makanan  siap  saji  khas Indonesia rata-rata memiliki kandungan serat sebesar  4,28–5,10  g/porsi.  Penelitian  ini menunjukkan  bahwa  menu  makanan tradisional  khas  indonesia  yang  dianalisis dengan nutrisurvey belum memenuhi anjuran konsumsi  serat  setiap  satu  kali  makan. Konsumsi  makanan  yang  rendah  serat (dibawah anjuran AKG) dapat menyebabkan seseorang  cepat  merasa  lapar,  sehingga konsumsi  makanan  tinggi  energi  meningkat. Konsumsi  makanan  tinggi  energi  dan kurangnya  aktifitas  fisik  menyebabkan obesitas.  Sehingga  konsumsi  rendah  serat merupakan  salah  satu  faktor  terjadinya obesitas. 7,8
Menu makanan Nasi Padang Roda Biru merupakan  menu  makanan  yang  memiliki kandungan  serat  pangan  paling  tinggi dengan  nilai  serat  pangan  sebesar  17,3 g/porsi.  Hal  ini  karena  menu  nasi  padang roda  biru  memiliki  kandungan  serat  yang berasal  dari  santan,  cabai,  daun  singkong dan  nasi  dalam  porsi  besar.  Sementara  itu, menu  Bubur  Ayam  Abah  Odil  merupakan menu  makanan  yang  memiliki  kandungan serat  paling  rendah  dengan  nilai  serat pangan sebesar 1,3 g/porsi, karena menu ini tidak  terdiri  dari  bahan  makanan  sumber serat  (seperti  sayuran,  kacang-kacangan) sama sekali.

## Kandungan  Serat  Pangan  Makanan  Siap Saji  Khas  Indonesia  Berdasarkan  Metode Enzimatik Gravimetri
Pada  analisis  enzimatik  gravimetri didapatkan  bahwa  makanan  siap  saji  khas Indonesia rata-rata memiliki kandungan serat sebesar  14,05–36,53  g/porsi.  Sehingga dapat  dikatakan  bahwa  menu  makanan tradisional  khas  indonesia  yang  dianalisis dengan enzimatik gravimetri melebihi anjuran konsumsi  serat  setiap  satu  kali  makan. Konsumsi  serat  yang  berlebihan  tidak  akan
memberikan  manfaat  lebih,  justru  memiliki efek  merugikan  bagi  kesehatan  yaitu  kram,
diare, flatulens serta mengganggu penyerapan vitamin dan mineral. 9,10
Menu  makanan  Ayam  Goreng  Pak Maning  merupakan  menu  makanan  yang memiliki  kandungan  serat  pangan  paling tinggi  dengan  nilai  serat  pangan  sebesar 76,21 g/porsi. Sementara menu Bubur Ayam Abah  Odil  merupakan  menu  makanan  yang memiliki  kandungan  serat  paling  rendah dibandingkan  dengan  nilai  serat  pangan sebesar  16,05  g/porsi.  Adanya  perbedaan nilai  serat  yang  jauh  pada  kedua  menu  ini disebabkan  oleh  menu  Ayam  Goreng  Pak Maning  memiliki  bahan  makanan  sumber serat  seperti  kelapa,  sambal  dan  berbagai sayuran  (ketimun,  kacang  panjang,  tauge, daun  kemangi,  daun  singkong),  sedangkan kandungan  serat  pada  menu  Bubur  Ayam Abah Odil hanya berasal dari bubur nasi dan tepung.
Perbedaan  Kandungan  Serat  Makanan Siap Saji Khas Indonesia dengan Analisis Nutrisurvey dan Enzimatik Gravimetri Kandungan  serat  pangan  yang  diuji dengan  metode  uji  laboratorium  pada makanan  siap  saji  khas  Indonesia  rata-rata memiliki kandungan yang tinggi dibandingkan dengan yang diuji dengan nutrisurvey. Hal ini sejalan dengan penelitian yang membandingkan antara analisis laboratorium dan  software  Unilever  Dietary  Analysis Program  (UNIDAP)  pada  resep  tradisional
Yunani.  Hasil  dari  penelitian  tersebut menunjukkan  bahwa,  terdapat  perbedaan yang signifikan pada salah satu menu antara kadar  serat  makanan  dengan  analisis laboratorium dan software. 11
Selain  itu,  hasil  dari  penelitian  yang memvalidasi  daftar  komposisi  makanan dengan  analisis  laboratorium,    juga membuktikan  bahwa  daftar  komposisi makanan  tidak  dapat  digunakan  untuk menganalisis  kandungan  serat  makanan. 12 Adanya perbedaan kandungan serat dari dua metode  tersebut  kemungkinan  bergantung pada  berbagai  faktor,  yaitu  metode  yang dipilih  dalam  analisis  uji  laboratorium,  serta pengaruh  pengolahan  makanan  yang  tidak terdapat dalam analisis nutrisurvey.
Metode  enzimatik  untuk  menentukan kandungan  serat  pangan  total  yang dikembangkan  oleh  AOAC  (Official,  2000) pada  saat  ini  digunakan  sebagai  metode referensi di banyak negara di seluruh dunia, terutama  Amerika  Serikat.  AOAC  ini merupakan metode yang ditetapkan sebagai gold standart dalam menentukan kandungan serat. Langkah dalam menentukan kandungan  serat  pangan  dalam  makanan dengan  metode  yang  dikembangkan  oleh Asp et  al ini  tidak  jauh  berbeda  dengan AOAC. 13,14 Perbedaan  yang  terdapat  dalam dua  metode  ini  berupa  penggunaan  enzim pada  hidrolisis  pati  dan  protein,  yang  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbedaan prosedur analisis metode AOAC dan Asp
Prosedur Analisis AOAC Asp Hidrolisis protein Enzim  protease,  inkubasi  30  menit, suhu 60 o C dan pH 7,5+0,1 Enzim  pepsin,  inkubasi  60  menit, suhu 40 o C dan pH 1,5 Hidrolisis pati Enzim  amiloglukosidase,  inkubasi  30 menit, suhu 60 o C dan pH 4,0-4,6 Ensim  pankreatin,  inkubasi  60 menit, suhu 40 o C dan pH 6,8 Volume Buffer fosfat 50 ml 25 ml Berdasarkan penelitian yang membandingkan  metode  Asp  dan  AOAC, metode Asp menghasilkan nilai serat pangan total  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan metode  AOAC. 15 Namun  metode  AOAC  ini
memiliki akurasi  yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode Asp. Sehingga metode  Asp  direkomendasikan  sebagai metode yang  digunakan  untuk  analisis serat pangan  terutama  pada  bahan  pangan  tinggi
protein. 14 Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian ini  yaitu  untuk  menentukan  kadar  serat pangan  menggunakan  metode  Asp,  karena sebagian  besar  sampel  memiliki  kandungan protein yang tinggi.
Pada  uji  laboratorium,  sampel  yang digunakan  untuk  menguji  kandungan seratnya  berupa  makanan  yang  telah mengalami pengolahan. Berdasarkan penelitian  terkait  pengaruh  perendaman, perebusan  dan  pemanggang  terhadap  serat pada  kacang-kacangan  dan  sereal,  hasil penelitian  menunjukkan  sampel  yang memiliki kandungan protein tinggi yang diberi perlakuan  panas  dapat  meningkatkan kandungan  serat  pangan  total.  Peningkatan serat larut dan tak larut ini dikaitkan dengan adanya  produksi  dari  reaksi  maillard. 16 Adanya kenaikan kadar serat pada makanan yang diamati dalam beberapa penelitian, hal ini  biasanya  diakibatkan  oleh  adanya pembentukan  kompleks  antara  polisakarida dan  komponen  lain  dari  makanan  seperti protein  dan  senyawa  fenolik  yang  diukur sebagai serat. 17
Menurut  Lintas  dan  Cappeloni  (1988), adanya  kehilangan  komponen-komponen yang  dapat  larut  dari  sayuran  seperti  gula, protein  larut,  mineral  dan  substansi  pektat kedalam air perebus akan menurunkan kadar bahan kering, sehingga dapat meningkatkan kadar  serat  pangan.  Demikian  pula,  adanya kalsium dalam air perebusan memungkinkan terjadinya  reaksi  dengan  substansi  pektat yang derajat esterifikasinya rendah membentuk  kalsium-pektat  yang  tidak  larut, sehingga  akan  meningkatkan  kandungan serat  makanan  tidak  larut. 18 Selain  itu, kenaikan  nilai  serat  pangan  tak  larut  dan serat  pangan  total  akibat  proses  perebusan mungkin  juga  disebabkan  karena  terjadinya reaksi  pencoklatan  non-enzimatis  (antara protein  dan  gula  pereduksi),  membentuk polimer  yang  terhitung  sebagai  serat pangan. 19
Selain  perlakuan  panas  dan  fermentasi, penyimpanan  juga  dapat  mempengaruhi kandungan  serat  pada  makanan.  Selama
penyimpanan  beberapa  sayuran  seperti kembang  kol,  brokoli  dan  asparagus,  dapat mengalami  proses  pengerasan  sehingga dapat  meningkatkan  kandungan  serat  serta modifikasi  dari  komponen  serat  yang  terdiri atas  endapan  lignin,  selulosa,  dan hemiselulosa. 20
Analisis  kandungan  serat  pangan dengan  metode  nutrisurvey  dilakukan dengan  memasukkan  satu  persatu  bahan makanan  mentah  penyusun  menu  beserta beratnya.  Penggunaan  bahan  makanan mentah  dalam  analisis  nutrisurvey  ini  tidak memperhitungkan adanya pengolahan makanan,  sehingga  kadar  serat  yang dianalisis  dengan  nutrisurvey  lebih  rendah nilainya dibandingkan dengan uji laboratorium.
Analisis  kandungan  serat  pangan dengan  metode  nutrisurvey  dilakukan dengan  memasukkan  satu  persatu  bahan makanan  mentah  penyusun  menu  beserta berat  olahannya.  Penggunaan  bahan makanan  mentah  dalam  analisis  nutrisurvey ini tidak memperhitungkan adanya
pengolahan  makanan,  sehingga  kadar  serat yang  dianalisis  dengan  nutrisurvey  lebih rendah  nilainya  dibandingkan  dengan  uji laboratorium.  Penggunaan  bahan  makanan mentah pada analisis nutrisurvey disebabkan oleh,  tidak  semua  bahan  makanan  memiliki bentuk  olahannya  dalam  nutrisurvey. Sementara  itu,    penggunaan  berat  bahan makanan olahan dalam nutrisurvey disebabkan,  tidak  semua  bahan  makanan memiliki  faktor  konversi  untuk  menentukan berat mentah dari bahan masak. Hal ini dapat menjadi  salah  satu  penyebab  terjadinya perbedaan  hasil  serat  pada  uji  nutrisurvey dan enzimatik gravimetri.
Penggunaan database Indonesia (DKBM)  dan  database  negara  lain  dalam menganalisis kandungan serat pangan pada nutrisurvey,  dapat  menjadi  salah  satu  faktor adanya  perbedaan  hasil  serat  pada nutrisurvey  dan  enzimatik  gravimetri.  Hal  ini disebabkan  karena  data  yang  digunakan memiliki  banyak  varian  dalam  pengumpulan
sampel  (seperti  varietas, brands ,  musim, lokasi)  serta  berbagai  faktor  yang  dapat mempengaruhi  kandungan  gizi  termasuk komposisi  tanah/unsur  hara  dan  air, penyimpanan  setelah  panen,  kematangan dan  budidaya  tanaman.  Akibatnya  sangat memungkinkan  bahwa  kandungan  gizi  dari makanan tertentu akan berbeda dengan nilai yang  terdapat  dalam  DKBM  dan  database negara lain.

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dalam penelitian  ini  adalah  terdapat  perbedaan yang signifikan kandungan serat pada menu makanan  tradisional  khas  Indonesia  yang dianalisis  menggunakan  metode  nutrisurvey dan uji laboratorium.

## Saran
Pada  penelitian  selanjutnya  disarankan untuk: 1. Penggunaan metode analisis uji laboratorium yang berbeda.
2. Database  yang  lebih  lengkap  sehingga memudahkan  dalam  melakukan  input data bahan makanan dalam nutrisurvey.
3. Penambahan  sampel  makanan  pada penelitian selanjutnya

## Daftar Pustaka
1. (WHO)  World  Health  Organization. Obesity and Overweight. (Online). 2015. Diakses 09 April 2015 http://www.who.int/mediacentre/factsheet s/fs311/en/. 2. Gibney  MJ et  al . Gizi  Kesehatan
Masyarakat .  Jakarta:  EGC.  2008.  Hlm 235.
3. Santoso A. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan . Magistra. 2011; (75):35-40.
4. Undang-Undang  Republik  Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. Jakarta. 2012. Hlm 28-29 .
5. Briend  A  dan  Erhadt  J. Linear Programming  Module  of  Nutrisurvey. (Online).  2010.  Diakses  19  Maret  2015. http//:www.nutrisurvey.de/lp/lp.htm.
6. Riwidikdo H. Statistik Kesehatan Belajar Mudah  Teknik  Analisa  Data  dalam Penelitian Kesehatan . Yogyakarta: Penerbit  Mitra  Cendekia  Press.  2009. Hlm 94-98. 7. Tucker  LA  dan  Thomas  KS. Increasing
Total  Fiber  Intake  Reduces  Risk  of Weight and Fat Gains in Women . J Nutr Rev . 2009;139:576-581. 8. Muchtadi  D.  Sayuran  sebagai  Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Ulasan Ilmiah. Jurnal  Teknologi  dan  Industri
Pangan .  2001;12(1):61-71.
9. Student  Nutrition  Awareness Campaign. Fact  of  Fiber.  University  of  California.
2005. 10. Leveille  GA  dan  Sauberlich  HE. Mechanism of the Cholesterol Depressing  Effect  of  Pectin  in  the
Chilesterol  Fed  Rat. J  Nutr .  1966; 88:209-214.
11. Vasilopoulou  E et  al .  Compatibility  of Computed  and  Chemically  Determibed Macronutrients  and  Energy  Content  of Traditional  Greek  Recipes. Journal  Of Food  Composition  and  Analysis .  2013;
16:707 – 719.
12. Bedogni  G et  aI .  Comparison  of  Food
Composition Tables and Direct Chemical Analysis  for  the  Assessment  of Macronutrient Intake in Military Community .  International  Journal  Of
Food  Science  And  Nutrition .  1999;
50:73- 79.
13. Anonim.    Association  of  Anlytical Chemists  (AOAC)  International.  Official Method. 2000; 985.29; 993.19;991.42.
14. Jelita K. Verifikasi Metode Analisis Serat Pangan dengan Metode AOAC dan Asp terhadap Parameter Repeatability, Selektivitas,  dan Ruggedness .  (Skripsi).
Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2011.
15. Aniola  J. A Comparison  of  Two Enzymatic  Methods  for  the  Analysis  of
Dietary Fiber in High-Fiber Preparations. Journal of Nauka Przyroda Technologie . 2007; 1(2):1-6. 16. Azizah  AH  dan  Zainon  H.  Effect  of Processing on Dietary Fiber Contents of
Selected  Legumes  and  Cereals . Mal  J Nutr . 1997; 3:131-136.
17. Takeyama  E,  Yokokawa  N,  &  Tanimura A. Changes in Polysaccharide Components  and  Metal  Adsorption Ability  of  Soybean  Dietary  Fiber  on Heating. Journal  Of  The  Japanese Society  Of  Food  Science  And
Technology . 1966; 43:231-237.
18. Lintas C dan Cappeloni M. Content and Composition of Dietary Fiber in Raw and
Cooked Vegetables. Hum Nutr Food Sci
Nutr . 1988; 42:117-124. 19. Van  Soest  JP.  Use  of  Detergents  in Analysis  of  Fibrous  Feeds:  III.  Study  of
Effects of Heating and Drying on Yield of Fiber  and  Lignin  in  Forages .  The Association  Of  Official  Analytical Chemists  International .  1965;  48:785– 790. 20. Rodriguez  R et  al .  Dietary  Fibre  from Vegetable  Products  as  Source  of
Functional  Ingredients. Trends  in  Food Science and Technology . 2006; 17: 3-5.