## PENGARUH PERBEDAAN METODE PENGEMASAN (PACKAGING) NUGGET AYAM DAUN KELOR TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN MIKROBIOLOGI
Ludfia Windyasmara a *, Sri Sukaryani b , Ahimsa Kandi Sariri c
a, b, c Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo Jalan Letjend Sujono Humardani No. 1, Sukoharjo, Jawa Tengah Korespendon
Article history: Received: 29-02-2024 Revised: 10-04-2024 Accepted: 31-07-2024
Corresponding author: Ludfia Windyasmara Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Email: windyasmaraludfia@gmail.com
ABSTRAK: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  kimia  dan  mikrobiologi nugget  ayam yang  disubstitusi  tepung  daun kelor pada  metode pengemasan yang  berbeda. Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  4  kali ulangan, 2 kali analisis (duplo). Perlakuan pada penelitian ini adalah nugget yang disimpan dengan  kemasan Streoform  dan  Plastik  Wrapping , Polypropylena (PP)  non  vakum,  dan Polypropylena (PP)  vakum.  Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  antara  lain  kadar  air, keempukan,  dan Total  Plate  Count (TPC).  Data  pada  hasil  penelitian  dianalisis  dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5% dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan metode pengemasan  yang  berbeda  pada  nugget  ayam daun  kelor  berbeda  nyata  (P<0,05)  terhadap kadar  air  dan Total  Plate  Count (TPC).  Perbedaan  sangat  nyata  (P<0,01)  terjadi  pada keempukan pada nugget ayam dengan metode pengemasan yang berbeda. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa metode pengemasan yang berbeda pada nugget ayam daun kelor dengan Streoform dan Plastik Wrapping , Polypropylena (PP) non vakum, dan Polypropylena (PP) vakum mempengaruhi kadar air, keempukan, serta Total Plate Count (TPC).
Kata kunci: Kualitas kimia, Kualitas mikrobiologi, Nugget ayam, Tepung daun kelor
ABSTRACT:  This  study  aims  to  determine  the  chemical  and  microbiological  quality  of chicken  nuggets  substituted  with  moringa  flour  in  different  packaging  methods.  The  study used  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  3  treatments,  4  replications,  2  times analysis (duplo). The treatments in this study were nuggets stored with Streoform and Plastic Wrapping,  Polypropylena  (PP)  non-vacuum,  and  Polypropylena  (PP)  vacuum  packaging. The variables observed in the study included moisture content, tenderness, and  Total Plate Count  (TPC).  Data  on  the  results  of  the  study  were  analyzed  using  Analysis  of  Variance (ANOVA) and Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with a real level of 5% and 1%. The results  showed  that  different  packaging  methods  on  moringa  chicken  nuggets  were significantly  different  (P<0.05)  on  moisture  content  and  Total  Plate  Count  (TPC).  Very significant differences (P<0.01) occurred in the tenderness of chicken nuggets with different packaging  methods.  The  results  of  this  study  can  be  concluded  that  different  packaging methods  on  Moringa  leaf  chicken  nuggets  with  Streoform  and  Plastic  Wrapping, Polypropylena (PP) non-vacuum, and Polypropylena (PP) vacuum affect the water content, tenderness, and Total Plate Count (TPC).
Keyword: Chemical quality, Microbiological quality, Chicken nuggets, Moringa leaf flour

## JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
Nugget Ayam Daun Kelor Terhadap Kualitas Kimia Dan Mikrobiologi. https://doi.org/10.55678/jstip.v4i2.1384

## PENDAHULUAN
Penduduk Indonesia saat ini lebih condong memilih makanan olahan yang mudah dan cepat disajikan. Berdasarkan informasi dari Departemen Kesehatan, 2005), kontribusi makanan  siap  saji  dalam  asupan  kalori masyarakat mencapai sekitar 28%, menunjukkan peningkatan  dalam  kecenderungan  konsumsi makanan  siap  saji.  Nugget  menjadi  salah  satu produk  pangan  siap  saji  yang  populer  di  antara masyarakat.  Salah  satu  produk  pangan  siap  saji yang banyak dikonsumsi adalah nugget. Lawrie (2003)  mengungkapkan bahwa  penanganan dan pengolahan dapat mencegah penurunan mutu dan kualitas  daging.  Salah  satu  produk  olahan  dari daging  ayam  adalah  nugget,  yang  merupakan hasil  kombinasi  daging  ternak  dengan  bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Penambahan  tepung  daun  kelor  dalam kombinasi dengan daging ayam dalam pembuatan produk makanan seperti nugget dapat meningkatkan kandungan gizi nugget, termasuk peningkatan  kalsium,  protein  nabati,  dan  serat. Oleh  karena  itu,  nugget  ayam  dapat  dianggap sebagai lauk pauk dengan kandungan serat yang tinggi  atau  sebagai  camilan  yang  sehat  (Moyo, 2012).  Nugget  daging  memiliki  kelemahan, terutama dalam hal masa simpan yang cenderung singkat,  sehingga  dianggap  sebagai  makanan yang  mudah  rusak  (makanan  yang  mudah membusuk).  Oleh  karena  itu,  diperlukan  usaha untuk  meningkatkan  masa  simpan  nugget,  dan salah satu pendekatannya adalah dengan memilih jenis kemasan dan menerapkan teknik pengemasan  yang  tepat.  Kemasan  memegang peran  penting  dalam  usaha  untuk  mengontrol penurunan  kualitas  produk  pangan  (Latifah, 2010).
Pengemasan  diterapkan  untuk  melindungi produk  dari  kontaminasi  (baik  oleh  senyawa kimia  maupun  mikroba)  serta  kerusakan  fisik seperti gesekan, getaran, dan benturan, terutama selama  periode  penyimpanan  (Suradi,  2006). Bahan pengemas yang dapat digunakan mencakup logam, kayu, gelas, kertas, dan plastik. Dalam  penelitian  ini,  nugget  akan  diemas menggunakan jenis plastik seperti High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE),  dan Polypropilena (PP),  dengan penerapan  teknik  pengemasan  baik  vakum
maupun non vakum. Pemilihan jenis kemasan ini didasarkan  pada  sifat-sifat  seperti  kerapatan tinggi, ketahanan terhadap suhu dan kelembapan, serta  kemampuan  rendah  dalam  menyerap  air, dengan harapan mampu memberikan perlindungan  optimal  terhadap  produk  nugget. Penggunaan  pengemasan  vakum  diharapkan dapat  menghambat  kerusakan  pada  produk pangan  akibat  aktivitas  biologis  dan  kimia. Menurut (Triyono et al ., 2013) Penerapan proses vakum  memiliki  manfaat  signifikan  dalam mengurangi  ketersediaan  oksigen  yang  dapat berinteraksi dengan lemak, memberikan dampak positif pada masa simpan produk yang dikemas dengan  memperlambat  penurunan  kualitasnya. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk  mengeksplorasi  pengaruh  jenis  kemasan, teknik  pengemasan,  dan  suhu  penyimpanan terhadap  parameter  kadar  air,  keempukan  dan jumlah koloni bakteri (TPC) selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE

## Tempat dan Wakyu
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, Penelitian ini berlangsung pada bulan Februari-Maret 2024.

## Materi Penelitian
Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan nugget ayam yaitu, daging ayam Broiler , tepung daun  kelor  10  gram,  tepung  terigu  15  gram, garam,  gula,  bawang  putih,  lada/merica, maizena, air es dan telur.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan nugget  terdiri  atas:  alat  penggiling  daging ( chopper ), baskom, Loyang/cetakan, timbangan, kukusan,  pisau,  kulkas,  kompor, Styrofoam , plastic wrap .

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah percobaan (eksperimen). Tahapan yang dilakukan pada penelitian ini adalah:
1. Pembuatan tepung daun kelor ( Moringa Oleifera )
Daun kelor yang dipergunakan merupakan daun  yang  masih  muda.  Sebelum  digunakan, daun  kelor  dicuci  hingga  bersih  dan  kemudian ditiriskan  dalam  wadah  penirisan.  Selanjutnya, daun kelor yang telah dipisahkan dari tangkainya ditempatkan  pada  nampan  oven  dan  diolah
Jurnal Sains dan Teknologi Industri Peternakan 2024, 4. (1): 1-7  https://jurnal.umsrappang.ac.id/jstip e-ISSN (2775-7889)
selama  8  jam  pada  suhu  60  derajat  Celsius.
Setelah proses pengovenan, daun kelor dihaluskan  dan  disaring  untuk  memperoleh tepung  halus.  Tepung  daun  kelor  tersebut  siap digunakan dalam pembuatan nugget ayam. 2. Pembuatan Nugget Ayam
Menyiapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan  untuk  pembuatan  nugget  ayam. Daging  ayam  kemudian  dimasukkan  ke  dalam mesin penggilingan, digiling bersama es atau air es lalu ditunggu sampai halus, kemudian daging ayam yang sudah halus dicampur dengan bahan- bahan  yang  sudah  disiapkan  lalu  aduk  sampai rata.  Selanjutnya  adonan  yang  sudah  jadi  dan tercampur rata dimasukkan kedalam loyang yang telah diolesi dengan minyak terlebih dahulu perlu diratakan  permukaannya,  kemudian  adonan dikukus  selama  kurang  lebih  30  menit  hingga matang  merata.  Setelah  adonan  nugget  matang dengan merata, angkat adonan dan letakkan pada nampan  dengan  tujuan  untuk  mendinginkan nugget  setelah  dikukus.  Lalu  setelah  nugget dingin  potong-potong  sesuai  selera.  Setelah dipotongi, nugget ayam ditaruh dalam Styrofoam kemudian dibungkus menggunakan plastic wrap dan  dimasukkan  kedalam  kulkas  dengan  suhu biasa 1-3°C.
3. Persiapan Analisis Kualitas Kimia dan Kualitas Fisik
Menguji  kualitas  kimia  dan  mikrobiologi pada  nugget  ayam  dilakukan  di  Laboratorium Fakultas  Pertanian  Universitas  Veteran  Bangun Nusantara  Sukoharjo.  Persiapan  melibatkan penyediaan bahan dan alat yang diperlukan untuk menguji  kualitas  kimia  dan  mikrobiologi  dari nugget  ayam  yang  telah  ditambahkan  dengan tepung daun kelor.

## Rancangan percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 kali ulangan, 2 kali  analisis  (duplo)  untuk  variabel  kadar  air, keempukan dan TPC.
Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini  adalah  nugget  ayam  yang  disimpan  dalam suhu 1-3°C selama 6 hari dengan P1 = Nugget yang disimpan dengan kemasan
Streoform dan Plastik Wrapping P2 = Nugget yang disimpan dengan kemasan
Polypropylena (PP) non vakum
P3 = Nugget yang disimpan dengan kemasan Polypropylena (PP) vakum

## Variabel yang diamati
Variable yang diamati dalam penelitian ini antara  lain  analisis  kualitas  kimia  dan mikrobiologi.  Analisis  kimia  yang  diamati adalah  kadar  air  dan  keempukan,  sedangkan analisis mikrobiologi yang diamati adalah Total Plate Count (TPC).
1. Pengukuran Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan dengan metode gravimetri sesuai dengan metode dari Association of Official Analytical
Chemist/AOAC (2002).  Cawan  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105°C  selama  15  menit, kemudian  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang.  Sampel  seberat  5  g  ditimbang,  dan kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105°C  selama  24  jam. Setelah  itu,  cawan  dengan  sampel  didinginkan dalam  desikator  dan  ditimbang  kembali  hingga diperoleh bobot tetap.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus: kadar air=(berat air)/(berat sampel)  x100% 2. Keempukan
Pengujian keempukan
dilakukan menggunakan  alat  penetrometer  yang  telah disiapkan,  dengan  menetralkan  jarum  penunjuk pada  posisi  nol  sebelum  memulai  pengujian keempukan, Murtini dan Qomrudin (2003). Satu sampel  nugget  ayam  dengan  penambahan  daun kelor  ditempatkan  di  bawah  jarum  penekan sehingga arah penekan berada tegak lurus dengan arah  sampel  yang  akan  diuji.  Selanjutnya, instrumen  Lloyd  diaktifkan,  dan  jarum  akan menekan  daging.  Tingkat  keempukan  daging diekspresikan melalui penurunan gaya maksimal yang diperlukan, diukur dalam satuan Newton. 3. Total Plate Count
Membuat  larutan  pengencer  ( Buffered Peptone  Water )  dan  setelahnya  melakukan proses  pengenceran  sebanyak  10 -1 dengan menghancurkan  sampel  padat  menggunakan stomacher . Langkah selanjutnya adalah melanjutkan pengenceran menjadi 10 -2 , 10 -3 , dan 10 -4 .  Kemudian,  campurkan  larutan-larutan tersebut dengan media PCA ( Plate Count Agar ) dalam  cawan  petri,  dan  tutuplah  cawan  petri tersebut secara rapat. Secara lebih rinci, prosedur dari  Teknik  Isolasi  Mikroba  dengan  Metode
Nugget Ayam Daun Kelor Terhadap Kualitas Kimia Dan Mikrobiologi. https://doi.org/10.55678/jstip.v4i2.1384
Pour Plate adalah sebagai berikut: 1 ml sampel yang  akan  diuji  dipindahkan  ke  dalam  larutan aquades sebanyak 9 ml menggunakan pipet steril untuk menghasilkan pengenceran 10 -2 , kemudian lakukan  langkah  yang  sama  seperti  pada  poin pertama  untuk  pengenceran  10 -3 dan  10 -4 .  1  ml suspensi  ( media  kultur )  diinokulasikan  dari setiap  pengenceran  ke  dalam  cawan  petri  yang kosong. Media agar yang masih cair dituangkan ke  dalam  cawan  petri.  media agar  dicampurkan dengan sampel dengan cara memutar cawan petri mengikuti  pola  angka  delapan,  kemudian diinkubasikan sampel pada suhu 37°C selama 2 hari. hasil pertumbuhan koloni pada media agar diamati  dan  dihitung  jumlah Total  Plate  Count (TPC)  menggunakan Coloni  Counter dan  dapat diperoleh hasil TPC dari proses tersebut.

## Analisa Data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  analisis  eksperimen  yaitu nugget yang disimpan dengan kemasan Streoform dan Plastik Wrapping , Polypropylena (PP)  non  vakum, Polypropylena (PP)  vakum. Kemudian  jika  data  sudah  terkumpul  Analisis perhitungan  dilakukan  dengan  menggunakan metode perhitungan matematis. Apabila terdapat perbedaan yang signifikan dalam analisis ragam (ANOVA),  maka  uji  Duncan  akan  dilakukan dengan  taraf  signifikansi  5%  dan  1%  untuk menentukan perbedaan nyata antar perlakuan.

## HASIL

## A. Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  pada  nugget  ayam daun  kelor  yang  diberi  perlakuan  perbedaan metode pengemasan dapat dilihat pada Tabel 1.

## B. Keempukan
Hasil  analisis  keempukan  nugget  ayam daun  kelor  yang  diberi  perlakuan  perbedaan metode pengemasan dapat dilihat pada Tabel 2.

## C. Total Plate Count
Hasil  analisis  TPC  ( Total  Plate  Count ) nugget  ayam  daun  kelor  yang  diberi  perlakuan
perbedaan  metode  pengemasan  dapat  dilihat pada Tabel 3.

## PEMBAHASAN
A. Kadar Air Berdasarkan analisis
sidik ragam, perbedaan  metode  pengemasan  pada  nugget ayam  daun  kelor  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air nugget ayam (P<0,05). Kadar air pada nugget  ayam  daun  kelor  dengan  perbedaan metode  pengemasan  diperoleh  dari  uji  kualitas kimia  pada  masing-masing  perlakuan,  yaitu nugget  ayam  yang  disimpan  dengan  kemasan streoform memperoleh  hasil  rata-rata  65,27; nugget  ayam  dengan  kemasan Polypropylena non  vakum  dengan  hasil  rata-rata  66,45;  serta nugget  ayam  dengan  kemasan Polypropylena vakum dengan hasil rata-rata 67,26. Menurut  Furqon et  al .,  2016),  jenis  kemasan plastik memiliki pengaruh yang penting terhadap kadar air nugget. Hal ini sejalan dengan pendapat Mareta  dan  Sofia  (2011)  yang  menyatakan bahwa plastik polipropilen
memiliki
permeabilitas  yang  lebih  kecil  daripada  plastik polietilen , menyebabkan uap air sulit menembus plastik polipropilen dibandingkan dengan polietilen.
Kadar air menjadi komponen penting dalam bahan  makanan  karena  dapat  memengaruhi karakteristik seperti tekstur, warna, aroma, rasa, serta lama daya tahan produk makanan itu sendiri Peningkatan  kadar  air  nugget  ayam  daun  kelor dengan  perbedaan  metode  pengemasan  dapat disebabkan  pada  proses  penyimpanan  nugget ayam didalam kulkas dengan suhu 1-3°C. Hal ini juga  disebabkan  penggunaan  plastik  pada penyimpanan di suhu rendah. Menurut (Afrianti et  al .,  2013)  Permukaan  plastik  PP  memiliki kehalusan yang lebih tinggi dan daya tembusnya terhadap oksigen lebih rendah jika dibandingkan dengan  plastik  PE.  Indonesia,  sebagai  negara beriklim tropis dengan tingkat kelembaban udara yang cukup tinggi, dapat mengakibatkan
Tabel  1.  Hasil  Uji  Kadar  Air  Nugget  Ayam  nugget  ayam  daun  kelor  yang  diberi  perlakuan  perbedaan metode pengemasan No Perlakuan Nilai Kadar Air (%) 1 2 3
Nugget ayam dengan kemasan streoform dan plastic wraping Nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum Nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum
65,27 a
66,45 b
67,26 a
Ket a,b : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (P <0,05).
Tabel 2. Hasil Uji Keempukan Nugget Ayam nugget ayam daun kelor yang diberi perlakuan perbedaan metode pengemasan. No  Perlakuan Nilai Keempukan 1 2 3
Nugget ayam dengan kemasan streoform dan plastic wraping Nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum Nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum 1,53 a 1,95 b 2,15 b
Ket a,b :  Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata (P<0,01).
kontaminasi produk jika kemasan yang digunakan tidak cukup tahan terhadap air. Hal ini dapat  berdampak  pada  berbagai  kerusakan  lain pada produk.
Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara nugget ayam dengan kemasan streoform dengan plastic  wraping, Polypropylena non  vakum  dan Polypropylena vakum.  Pada  perlakuan  nugget ayam yang dikemas dengan kemasan Polypropylena vakum,  nugget  ayam  dengan tambahan  daun  kelor  menunjukkan  kadar  air yang  paling  tinggi,  yaitu  nugget  yang  disimpan dengan  kemasan Polypropylena (PP)  vakum, sementara  itu  Nugget  yang  disimpan  dengan kemasan Streoform  dan  Plastik  Wrapping memiliki nilai kadar air terendah. Kadar air pada nugget  ayam  menurut  BSN  (2002),  maksimal 60%.  Tabel  1  menunjukkan  kadar  air  pada nugget  ayam  yang  dihasilkan  dari  semua perlakuan  dapat  dikatakan  mendekati  mutu standar SNI 01-6683-2002.

## B. Keempukan
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam, menunjukkan bahwa perbedaan metode pengemasan  pada  nugget  ayam  daun  kelor berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  air nugget  ayam  (P<0,05).  Kadar  air  pada  nugget ayam  daun  kelor  dengan  perbedaan  metode pengemasan  diperoleh  dari  uji  kualitas  kimia pada  masing-masing  perlakuan,  yaitu streoform memperoleh  hasil  rata-rata  1,53;  nugget  ayam dengan  kemasan Polypropylena non  vakum
dengan  hasil  rata-rata  1,95;  serta  nugget  ayam dengan  kemasan Polypropylena vakum  dengan hasil rata-rata 2,15.
Rentang  keempukan  pada  nugget  ayam dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  adalah antara  1,53%  hingga  2,15%.  Berdasarkan  uji lanjut  DMRT,  perlakuan Polypropylena vakum menunjukkan  perbedaan  signifikan  dengan streoform , namun tidak menunjukkan perbedaan signifikan  dengan Polypropylena non  vakum. Menurut Triyannanto et al ., (2021), keempukan produk  dapat  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor, salah  satunya  adalah  kemampuannya  untuk mengikat air.
Pada  penelitian  ini,  nilai  keempukan tertinggi terdapat pada perlakuan Polypropylena vakum  yaitu  2,15%.  Menurut  Nastiti et  al ., (2021),  tekstur  pada  makanan  seringkali ditentukan  oleh  banyaknya  kadar  air.  Pada perlakuan Polypropylena vakum,  tercatat  kadar air  tertinggi  pada  nugget  ayam  mencapai 67,26%.  Temuan  ini  sesuai  dengan  pandangan yang  diungkapkan  oleh  Senas  (2023),  yang menyatakan  bahwa  tekstur  dapat  dipengaruhi oleh  faktor  tertentu  seperti  protein,  kadar  air, suhu  pengolahan,  lemak,  dan  aktivitas  udara. Produk  yang  memiliki  kadar  air  rendah umumnya memiliki tekstur yang lebih padat.

## C. Total Plate Count
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  perbedaan  metode  pengemasan  pada nugget  ayam  daun  kelor  berpengaruh  sangat nyata terhadap TPC ( Total Plate Count ) nugget
Tabel  3.  Hasil  Uji  TPC  ( Total  Plate  Count )  nugget  ayam  daun  kelor  yang  diberi  perlakuan  perbedaan metode pengemasan (cfu/gr) No  Perlakuan Nilai Koloni (cfu/gr) 1 2 3
Nugget ayam dengan kemasan streoform dan plastic wraping Nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum Nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum 78,37 x 10 -4 114,12 x 10 -4
162 x 10 -4
Ket a,b :  Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata  (P <0,01).
Nugget Ayam Daun Kelor Terhadap Kualitas Kimia Dan Mikrobiologi. https://doi.org/10.55678/jstip.v4i2.1384
ayam  (P<0,05).  TPC  ( Total  Plate  Count )  pada nugget  ayam  daun  kelor  dengan  perbedaan metode  pengemasan  diperoleh  dari  uji  kualitas mikrobiologi  pada  masing-masing  perlakuan, yaitu  nugget  ayam  dengan  kemasan streoform dan plastic wrapping memperoleh hasil rata-rata 78,37; nugget ayam dengan kemasan Polypropylena non vakum dengan hasil rata-rata 114,12;  serta  nugget  ayam  dengan  kemasan Polypropylena vakum  dengan  hasil  rata-rata 162,00.
Berdasarkan  uji  lanjut  DMRT,  dapat disimpulkan  bahwa  nugget  ayam  dengan kemasan streofrom dan plastic wrapping, nugget ayam  dengan  kemasan Polypropylena non vakum,  dan Polypropylena vakum  tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Penambahan tepung daun kelor yang mengandung  zat  antimikrobia  dapat  menjaga kualitas pertumbuhan bakteri. Selain itu di dalam daun  kelor  ( M.  oleifera )  juga  memiliki  zat antimikrobia lain seperti asam askorbat, fenolat, serta  karotenoid  (Moyo,  2012).  Menyebabkan kandungan  cemaran  mikroba  (koloni  bakteri) pada  semua  perlakuan  berada  dibawah  batasan standar  maksimum  yang  ditetapkan  oleh  (BSN, 2009: BPOM-RI ;2009) bahwa batasan cemaran mikroba  berdasarkan  Uji  TPC  pada  nugget adalah 1 x 108 koloni/g. Menurut Gisvold (1982) dalam  (Sabir,  2005)  menyebutkan  bahwa  zat flavonoid yang ada dalam daun kelor menyebabkan  kerusakan  pada  permeabilitas dinding  sel  bakteri,  mikrosom,  dan  lisosom melalui interaksi dengan DNA bakteri. (Dewi et al .,  2014)  menyatakan  bahwa  flavonoid  ini bersifat lipofilik, yang dapat berpotensi merusak membran sel bakteri. Pendapat Das et al ., (2012), juga  menjelaskan  bahwa  hasil  identifikasi  daun M.  oleifera juga  memiliki  potensi  aktivitas antimikrobia  dan  memiliki  kadar  antioksidan tinggi,  sehingga  tepung  daun  kelor  memiliki potensi  sebagai  pengawet  alami  bagi  nugget ayam  berdasarkan  kriteria  kandungan  mikroba menggunakan uji TPC.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa  metode  pengemasan  yang  berbeda  pada nugget  ayam  daun  kelor  dengan Streoform dan Plastik  Wrapping , Polypropylena (PP)  non vakum, dan Polypropylena (PP) vakum
mempengaruhi kadar air, keempukan, serta Total Plate  Count (TPC).  Nugget  ayam  dengan kemasan Streoform dan Plastik Wrapping adalah nugget  ayam  dengan  kualitas  terbaik  yang disimpan pada suhu 1-3 0 C selama 6 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  M.,  Dwiloka,  B.,  Setiani,  B.E.  (2013) Total  Bakteri,  pH,  Dan  Kadar  Air  Daging Ayam Broiler Setelah  Direndam  Dengan Ekstrak  Daun  Senduduk  ( Melastoma Malabathricum  L. )  Selama  Masa  Simpan. Jurnal Pangan dan Gizi. 04(07), 49–56.
BSN (2002) Badan Standarisasi Nasional Nugget Ayam. SNI  01-6683-2002 Jakarta.
Das, A.K., Rajkumar, V., Verma, A.K., Swarup, D. (2012) Moringa oleiferia leaves extract: a  natural  antioxidant  for  retarding  lipid peroxidation  in  cooked  goat  meat  patties. International  Journal  of  Food  Science  & Technology. 47(3), 585–591.
Departemen  Kesehatan  (2005)  Piranti  Lunak
Nutriclin Versi 2.0 Edisi Kedua Subdit Gizi Klinis. Jakarta.
Dewi,  M.K.,  Ratnasari,  E.,  Trimulyono,  G.
(2014) Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun
Majapahit  ( Crescentia  cujete )  terhadap Pertumbuhan Bakteri Ralstonia
solanacearum  Penyebab  Penyakit  Layu.
Lentera Biio. 3(1), 51–57. Furqon,  A.,  Maflahah,  I.,  Rahman,  A.  (2016)
Pengaruh  Jenis  Pengemas  Dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Produk
Nugget Gembus. Agrointek: Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 10(2), 71–26.
Latifah, N.H. (2010) Pemilihan Jenis Plastik dan Pembuatan Desain Kemasan untuk Keripik Tette Madura.
Lawrie, R.A. (2003) Ilmu Daging. Edisi Lima. P. Aminuddin  &  A.  Yudha,  eds.  Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).
Moyo (2012) Antimicrobial activities of Moringa oleifera Lam leaf extracts. African Journal of Biotechnology. 11(11), 2797–2802.
Nastiti, A.A., Astuti, N., Affifah, C.A.N., Faidah, M. (2021) Tingkat Kesukaan Frozen Food Otak-Otak  Ikan  Bandeng  Daun  Kelor.
Jurnal Tata Boga. 10(3), 428–436.
Sabir, A. (2005) Aktivitas Antibakteri Flavonoid Propolis  Trigona  sp  terhadap  bakteri
Streptococcus  mutans  (in  vitro).  Majalah Kedokteran Gigi. 38(3), 135–141. Senas,  P.  (2023)  Efektivitas  penambahan  daun katuk  ( Sauropus  androgynus )  terhadap otak-otak  ikan  bandeng  ( Chanos  chanos ). Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia. 26(1), 164–176. Suradi, K. (2006) Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post  Mortem Selama
Penyimpanan  Temperatur  Ruang.  Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran. 6(1), 23–27. Triyannanto,  E.,  Rahmatulloh,  S.,  Astuti,  D., Putra,  T.I.D.,  Diqna,  H.I.,  Fauziah,  S. (2021)  Pengaruh  Perbedaan  Kemasan
Primer pada Kualitas Fisik-Kimia,
Mikrobiologi  serta  Sensoris Daging  Ayam Frozen  Utuh  pada  Suhu-18°C.  Jurnal  Sain Peternakan Indonesia. 16(2), 123–129. Triyono, E.,
Prasetiyono,
B.W.H.E., Mukodiningsih, S. (2013) Pengaruh Bahan
Pengemas  Dan  Lama  Simpan  Terhadap
Kualitas  Fisik  Dan  Kimia  Wafer  Pakan Komplit  Berbasis  Limbah  Agroindustri. Animal Agriculture Journal. 2(1), 400–409.