VOLUME 7 NOMOR 2, EDISI MEI 2022 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index

## PEMBERDAYAAN MASYARAKAT KELURAHAN TAMAONA KECAMATAN TOMBOLO PAO KABUPATEN GOWA MELALUI PENGOLAHAN BIJI KOPI MENJADI KOPI BUBUK
Aylee Christine Alamsyah Sheyoputri 1) , Faidah Azuz 1) , dan Andi Abriana* 2)
*e-mail: andi.abriana@universitasbosowa.ac.id
1) Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa Makassar.
2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa Makassar.
Diserahkan tanggal 18 April 2022, disetujui tanggal 30 April 2022

## ABSTRAK
Kelurahan  Tamaona  Kecamatan  Tombolo  Pao  Kabupaten  Gowa  merupakan  wilayah pengembangan agroindustri kopi. IKM Tanitimur Tamaona sebagai mitra dalam kegiatan ini masih  terbilang  pemula  dalam  mengelola  kopi  dan  merupakan  usaha  yang  baru  dirintis, sehingga  sangat membutuhkan bimbingan  dan  pendampingan  terutama dalam  pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk. Metode yang digunakan adalah penyuluhan atau bimbingan teori dan  pelatihan  atau  pendampingan  praktek.  Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  pada masyarakat  terdiri  dari  bimbingan  dan  pendampingan  yang  bertujuan  untuk  memberikan pemahaman  dan  keterampilan  kepada  mitra  dan  petani  kopi  tentang  pengolahan  biji  kopi menjadi kopi bubuk. Hasil luaran dari program pengabdian pada masyarakat ini adalah adanya peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan  mitra  dan  petani  kopi  dalam  melakukan pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk, sehingga dapat meningkatkan kualitas produk kopi bubuk yang dihasilkan oleh mitra. Kelompok IKM mitra dapat menjadi percontohan bagi petani kopi lainnya untuk melakukan usaha pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk.
Kata kunci: Biji kopi, Kopi bubuk, Agroindustri.

## ABSTRACT
Tamaona  Village,  Tombolo  Pao  Subdistrict,  Gowa  Regency  is  a  coffee  agroindustry development area. IKM Tanitimur Tamaona as a partner in this activity  is still a beginner in managing coffee and is a newly initiated business, so it really needs guidance and assistance, especially in processing coffee beans into ground coffee. The method used is counseling or theoretical  guidance  and  training  or  practical  assistance.  The  implementation  of  community service  activities  consists  of  guidance  and  assistance  which  aims  to  provide understanding and skills to partners and coffee farmers about processing coffee beans into ground coffee. The output of this community service program is an increase in the knowledge and skills of partners and coffee farmers in processing coffee beans into ground coffee, so as to improve the quality of ground coffee products produced by partners. The partner IKM group can be a
Aylee  Christine  Alamsyah  Sheyoputri,  Faidah  Azuz,  dan  Andi  Abriana:  Pemberdayaan  Masyarakat Kelurahan Tamaona Kecamatan Tombolo Pao Kabupaten Gowa Melalui Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk.
role model for other coffee farmers to carry out the business of processing coffee beans into ground coffee.
Keywords: Coffee beans,Ground coffee, Agroindustry.

## PENDAHULUAN
Kopi  memiliki  peranan  penting  dalam perekonomian Indonesia, baik sebagai sum- ber  perolehan  devisa  maupun  sebagai sumber penghidupan petani yang tersebar di seluruh wilayah dari Sabang sampai Merau- ke dengan luas area sebesar 1.2 juta hektar, terdiri atas perkebunan rakyat sebesar 96% dan  sisanya  masing-masing  sebesar  2% untuk  perkebunan  besar  negara  dan perkebunan  besar  swasta  (Ditjen  Perke- bunan, 2013).
Kopi  merupakan  tanaman  perkebunan yang  sudah  lama  di  budidayakan.  Selain sebagai  sumber  penghasilan  rakyat,  juga menjadi komoditas andalan ekspor dan sum- ber  pendapatan  devisa  negara.  Terdapat dua  jenis  kopi  yang  paling  banyak  dibudi- dayakan, yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Kopi  arabika  beraroma  wangi  yang  sedap menyerupai  aroma  perpaduan  bunga  dan buah, cita rasa asam, dan pahit. Kopi robusta kualitas  buahnya  lebih  rendah  dari  kopi arabika dengan rasa yang lebih menyerupai cokelat,  aroma  khas  dan  manis,  warna  biji- nya bervariasi, dan tekstur kasar (Rahardjo, 2013).
Kopi adalah jenis minuman seduh yang sudah  dikenal  sejak  zaman  dulu  sebagai minuman  wajib  bagi  para  orang  tua.  Tetapi
saat  ini  kopi  telah  menjadi  minuman  favorit kaum  muda  dan  dimana-mana  banyak  di- temui  cafe,  kedai  atau  warung  kopi  yang menjadi tempat kumpulnya kaum muda, se- hingga  bisnis  kopi  memiliki  peluang  yang sangat potensial untuk dikembangkan (Anonim, 2018).
Kelurahan  Tamaona  Kecamatan  Tom- bolo  Pao  Kabupaten  Gowa  merupakan  wi- layah pengembangan agroindustri kopi yang memiliki  prospek  untuk  meningkatkan  nilai tambah  produk  kopi.  Masalah  yang  dialami oleh  masyarakat  di  wilayah  tersebut  adalah masih  kurangnya  bimbingan  dan  pendam- pingan  dalam  hal  pengolahan  biji  kopi menjadi  kopi  bubuk.  Semakin  beraneka- ragamnya  jenis  olahan  kopi  membuat  pe- luang  usaha  kopi  semakin  besar,  sehingga masyarakat  perlu  memiliki  keterampilan dalam  proses  pengolahan  biji  kopi  menjadi kopi  bubuk dan penganekaragaman  produk olahan kopi.
Salah  satu  Industri  Kecil  Menengah (IKM)  yang  menjadi  mitra  pelaksanaan kegiatan  pengabdian  pada  masyarakat  ini adalah IKM Tanitimur Tamaona yang mem- produksi  green  bean  dan  kopi  bubuk.  IKM Tanitimur  Tamaona masih  terbilang  pemula dalam mengelola kopi dan merupakan usaha yang  baru  dirintis,  sehingga  sangat  mem-
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 7 No. 2 Mei 2022
e-ISSN: 2528-3219
butuhkan  bimbingan  dan  pendampingan terutama dalam pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk. Ide produksi kopi bubuk berawal untuk  berinovasi  dengan  memanfaatkan hasil usaha tani kopi yang berada di daerah setempat yang merupakan daerah penghasil kopi  akan  tetapi  selalu  membeli  olahan bubuk kopi dari luar daerah. Selain itu, petani kopi  masih  belum  mengetahui  cara  meng- olah biji kopi menjadi kopi bubuk dan peng- anekaragaman  produk  olahan  kopi  untuk meningkatkan  nilai  jual  dari  kopi  bubuk. Dalam  dua  tahun  terakhir  IKM  Tanitimur Tamaona  memproduksi  kopi  bubuk  dalam jumlah  yang  terbatas  hanya  untuk  menda- patkan  penilaian  dan  kelayakan  produk olahan  (Tahun  2020)  dan  untuk  melihat respon pasar dan kelayakan usaha dari segi bisnis (Tahun 2021).
Berdasarkan  permasalahan  tersebut, maka  perlu  diberikan  bimbingan  dan  pen- dampingan untuk mengolah biji kopi menjadi kopi bubuk untuk pemberdayaaan masyara- kat di wilayah tersebut sebagai daerah peng- hasil kopi di wilayah kabupaten Gowa bagian Timur.

## METODE PELAKSANAAN
Metode  yang  digunakan  dalam  pelak- sanaan kegiatan pengabdian pada masyara- kat adalah penyuluhan atau bimbingan teori dan pelatihan atau pendampingan praktek.

## A.  Bimbingan Teori.
Pada kegiatan ini, tim pengabdian pada masyarakat memberikan gambaran teori me-
ngenai  teknologi  pengolahan  biji  kopi  men- jadi  kopi  bubuk  dengan  menggunakan  per- alatan sederhana. Dalam pelaksanaan bim- bingan teori ini, kelompok mitra dikumpulkan pada  suatu  tempat  untuk  diberikan  penjela- san  secara  teoritis  tentang  gambaran  prog- ram kegiatan pengabdian pada masyarakat. Metode  penyampaiannya  dengan  cara presentasi, diskusi, dan tanya jawab.

## B.  Pendampingan Praktek.
Pada  kegiatan  ini,  tim  pengabdian masyarakat memberikan penyuluhan secara langsung  dipraktekkan  dan  pendampingan selama  kegiatan  tersebut  berlangsung  ke- pada  kelompok  mitra  (sebanyak  20  orang). Pendampingan  praktek  yang  diberikan  me- ngenai  teknik  pengolahan  biji  kopi  menjadi kopi  bubuk  yang  terdiri  dari  beberapa  taha- pan  kegiatan.  Proses  pengolahan  biji  kopi menjadi  kopi  bubuk  terdiri  dari  beberapa tahapan proses yaitu:
(1)  Sortasi  atau  pemilihan  biji  kopi  untuk memisahkan biji masak dan bernas ser- ta seragam dari buah yang cacat/pecah, kurang  seragam  dan  terserang  hama serta penyakit,
(2)  Sebelum  pengupasan,  biji  kopi  sebaik- nya  dipisahkan  berdasarkan  ukuran  biji untuk  memperoleh  hasil  yang  baik  jika menggunakan mesin pengupas kopi,
(3)  Fermentasi  diperlukan  untuk  menghi- langkan lapisan lendir pada kulit tanduk kopi dan biasanya dilakukan pada peng- olahan  kopi  arabika  untuk  mengurangi
Aylee  Christine  Alamsyah  Sheyoputri,  Faidah  Azuz,  dan  Andi  Abriana:  Pemberdayaan  Masyarakat Kelurahan Tamaona Kecamatan Tombolo Pao Kabupaten Gowa Melalui Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk.
rasa  pahit  dan  mempertahankan  cita rasa kopi,
(4)  Pencucian bertujuan untuk menghilang- kan  sisa  lendir  hasil  fermentasi  yang masih menempel pada kulit tanduk,
(5)  Pengeringan biji kopi dilakukan dengan menggunakan oven pengering pada su- hu  antara  45-50  C  sampai  tercapai  ka-
dar air biji maksimal sekitar 12,5%,
(6)  Penentuan  kadar  biji  kopi  merupakan salah  satu  tolak  ukur  proses  pengeri- ngan agar diperoleh hasil dengan mutu yang baik dan biaya pengeringan murah,
(7)  Biji  kopi  kering  atau  kopi  HS  kering  di- giling  dengan  mesin  huller  untuk  men- dapatkan biji kopi kasar atau kopi beras,
dan
(8)  Penggudangan  bertujuan  untuk  me- nyimpan  hasil  panen  yang  telah  di  sor- tasi  dalam  kondisi  yang  aman sebelum dipasarkan  ke  konsumen  (Abigael, 2021).
Diagram alir proses pengolahan biji kopi menjadi  kopi  bubuk  seperti  disajikan  pada Gambar 1 berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk.
Tahap- tahap Kegiatan Persiapan
Bahan Baku Pengolahan Bahan Baku Pemasaran Pencucian Fermentasi Penjemuran Pemisahan Biji dan Kulit Penyangraian Penggilingan Biji Kopi Kopi Bubuk Pengemasan
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 7 No. 2 Mei 2022
e-ISSN: 2528-3219

## C.  Partisipasi Mitra.
Pada  kegiatan  ini,  tim  pengabdian masyarakat  mendata  kembali  anggota  ke- lompok  yang  mengikuti  pembimbingan  dan pendampingan  program  pengabdian  pada masyarakat  ini  untuk  melihat  keseriusan mereka  mengikuti  berbagai  tahapan  pelak- sanaan kegiatan. Sementara itu, mitra mem- persiapkan  tempat  pertemuan  untuk  pelak- sanaan  bimbingan  teori  dan  tempat  untuk pendampingan  selanjutnya  yang  bersifat praktek.  Pelaksanaan  praktek  program  pe- ngabdian pada masyarakat ini dilaksanakan pada  ruang  pengolahan  mitra,  sehingga anggota kelompok dapat melakukan praktek langsung  menggunakan  peralatan  yang  di- gunakan  dalam  proses  pengolahan  bii  kopi menjadi  kopi  bubuk  dengan  menggunakan peralatan  yang  sederhana  sebagaimana yang telah digunakan oleh mitra.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan kegiatan pengabdian pada masyarakat  yang  dilaksanakan  terdiri  dari bimbingan dan pendampingan yang bertuju- an  untuk  memberikan  pemahaman  dan keterampilan kepada kelompok mitra tentang pengolahan  biji  kopi  menjadi  kopi  bubuk. Uraian tahapan pengolahan biji kopi menjadi kopi  bubuk  yang  dilakukan  oleh  mitra  IKM Tanitimur Tamaona dapat dijelaskan sebagai berikut:
1.  Persiapan Bahan Baku.
Bahan  baku  biji  kopi  diperoleh  dengan cara memetik sendiri di kebun kopi milik mitra dan membeli dari petani setempat. Ada dua macam  kopi  yang  diolah  yaitu  kopi  robusta dan  arabika.  Perbedaan  keduanya  dapat dilihat  dari  ukuran  dan  bentuk  biji  kopi dimana biji kopi robusta ukurannya lebih kecil dibandingkan  dengan  biji  kopi  arabika.  Dari segi bentuk, biji kopi robusta bentuknya bulat sedangkan  biji  kopi  arabika  sedikit  lonjong. Kopi yang paling banyak di produksi adalah kopi robusta, karena petani kopi di Kelurahan Tamaona Kecamatan Tombolo Pao Kabupa- ten  Gowa  banyak  memiliki  tanaman  kopi robusta dibandingkan dengan kopi arabika. 2.  Pengolahan Bahan Baku.
a.  Pencucian.
Pencucian  bertujuan  untuk  menghilang- kan kotoran dan daun yang menempel atau terikut saat dipanen. Pencucian masih meng- gunakan alat sederhana yaitu menggunakan baskom.
b.  Fermentasi.
Fermentasi  bertujuan  untuk  mengurangi lendir  pada  biji  kopi,  meningkatkan  kadar asam  dan  menghasilkan  bubuk  kopi  yang memiliki  ciri  khas.  Fermentasi  dilakukan dengan  metode  fermentasi  kering  dengan cara  biji  kopi  dimasukkan  kedalam  plastik kemudian  dimasukkan  kedalam  media fermentasi  yang  terbuat  dari  gabus  selama 16 jam.
Aylee  Christine  Alamsyah  Sheyoputri,  Faidah  Azuz,  dan  Andi  Abriana:  Pemberdayaan  Masyarakat Kelurahan Tamaona Kecamatan Tombolo Pao Kabupaten Gowa Melalui Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk.

## c.  Pengeringan.
Pengeringan  masih  dilakukan  secara konvensional yaitu hanya mengandalkan si- nar matahari  langsung. Ada dua cara, yaitu pengeringan  natural  dengan  cara  penjemu- ran  diatas  tanah  menggunakan  karung  dan penjemuran  diatas  bambu  panggung  yang menggunakan  wadah  berjaring.  Biji  kopi yang  dikeringkan  biasanya  menggunakan waktu  kurang  lebih  dua  minggu  tergantung kondisi  cuaca.  Semakin  banyak  dan  lama intensitas  cahaya  matahari  yang  diperoleh, semakin cepat proses pengeringan. Pengeri- ngan  harus  diperhatikan  dengan  sebaik- baiknya  untuk mendapatkan  biji  kopi  kering sesuai yang dipersyaratkan.
d.  Pemisahan biji dan kulit. Pemisahan  biji  dan  kulit  masih  meng- gunakan  alat  tradisional  yaitu  dengan  cara menumbuk  biji  kopi  secara  perlahan-lahan menggunakan lesung agar kulit terpisah dan tidak  hancur.  Agar  biji  tidak  hancur  dan terhambur  saat  ditumbuk  maka  biji  kopi dicampur  dengan  daun  pisang  yang  telah kering. Setelah penumbukan dilakukan pem- bersihan  antara  kulit  dan  biji  menggunakan tampi yang lubangnya rapat untuk penapisan secara  kasar  dan  tampi  yang  lubangnya agak  berjarak  untuk  menghasilkan  biji  kopi yang  lebih  bersih,  dan  menggunakan  alat rakitan  sendiri  yang  terbuat  dari  bor  dan kipas angin. Setelah pemisahan biji dan kulit dilakukan  sortasi  pada  biji  yang  masih berwarna  hijau  dan  yang  telah  berwarna
hitam.  Biji  yang  berwarna  hijau  adalah  biji yang kualitasnya bagus, sedangkan biji yang berwarna hitam adalah biji yang kualitasnya rendah  tapi  tetap  digunakan  dalam  proses produksi.
e.  Penyangraian.
Penyangraian merupakan suatu  proses yang  penting  pada  pengolahan  kopi  bubuk karena  proses  inilah  yang  menentukan  ke- nikmatan kopi. Ada dua cara yaitu menggu- nakan kompor gas dapat yang mengefisien- kan waktu penyangraian hanya 20-30 menit dan kompor kayu atau tungku membutuhkan waktu lebih lama sekitar dua jam.
f.  Penggilingan.
IKM Tanitimur Tamaona belum memiliki mesin  penggilingan,  sehingga masih  meng- gunakan  jasa  sewa  penggilingan  dengan harga sewa Rp.2.500,-/Liter.
g.  Pengemasan
Pengemasan  dilakukan  dengan  cara manual  dengan  mengisikan  ke  dalam  ke- masan menggunakan sendok. Pengemasan kopi menggunakan kemasan standing pouch yang  dilapisi  aluminium.  Perbedaan  kema- san  kopi  bubuk  arabika  berwarna  coklat sedangkan  kopi  bubuk  robusta  berwarna hitam  masing-masing  berisi  250  gram  kopi bubuk per kemasan.
h.  Pemasaran
Nangkala  Kopi  adalah  nama  dagang atau merek dari penjualan kopi bubuk yang diproduksi  oleh  IKM  Tanitimur  Tamaona. Pemasaran  dilakukan  secara  offline  dan
e-ISSN: 2528-3219
online. Pemasaran offline dengan memajang di  berbagai  toko,  ataupun  dengan  meman- faatkan  pameran  yang  biasanya  diadakan oleh  berbagai  dinas  terkait;  sedangkan pemasaran  online  dengan  memanfaatkan sosial  media  seperti  instagram  dan  whats- app.  Harga  perkemasan  kopi  bubuk  sesuai dengan  jenisnya,  untuk  kopi  robusta Rp.35.000,-  dan  kopi  arabika  Rp.  30.000,-
masing-masing berisi 250 gram. Harga kopi robusta  dan  kopi  arabika  yang  telah  di  fer- mentasi dan semua biji kopi berwarna merah Rp.50.000,-.
Tahapan  proses  pengolahan  biji  kopi menjadi  kopi  bubuk  pada  IKM  Tanitimur Tamaona disajikan pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Tahapan Proses Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk.
Aylee  Christine  Alamsyah  Sheyoputri,  Faidah  Azuz,  dan  Andi  Abriana:  Pemberdayaan  Masyarakat Kelurahan Tamaona Kecamatan Tombolo Pao Kabupaten Gowa Melalui Pengolahan Biji Kopi Menjadi Kopi Bubuk.
Bimbingan  teori  dalam  bentuk  penyu- luhan dan pelatihan dalam bentuk pendam- pingan  praktek  mendapat  respon  yang sangat baik dari anggota kelompok mitra dan petani kopi di kelurahan Tamaona Kecama- tan  Tombolo  Pao  Kecamatan  Gowa  yang mengikuti seluruh tahapan pelaksanaan ke- giatan  pengabdian.  Hasil  pengabdian  pada masyarakat  menunjukkan  bahwa  anggota kelompok  mitra  dan  petani  sangat  antusias untuk  mengetahui  pengolahan  biji  kopi menjadi  kopi  bubuk  yang  dapat  dilihat  dari
hadirnya 10 anggota kelompok mitra dan 10 petani kopi.
Setelah  tahapan  penyuluhan  selesai, maka  kegiatan  pengabdian  dilanjutkan  de- ngan pelatihan pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk dengan menggunakan peralatan sederhana yang dimiliki oleh mitra. Selain itu, diperkenalkan  juga  berbagai  peralatan  lain- nya  yang  lebih  praktis  dalam  penggu- naannya  yang  dapat  digunakan  oleh  mitra dalam  pengolahan  biji  kopi  menjadi  kopi bubuk.
Gambar 3. Tim Pelaksana Bersama Mitra .

## SIMPULAN
Hasil  luaran dari program pengabdian pada  masyarakat  ini  adalah  adanya peningkatan  pengetahuan  dan  keteram- pilan  mitra  dan  petani  kopi  di  Kelurahan Tamaona Kecamatan Tombolo Pao
Kecamatan Gowa dalam melakukan peng- olahan  biji  kopi  menjadi  kopi  bubuk,  se- hingga dapat meningkatkan kualitas produk kopi  bubuk  yang  dihasilkan  oleh  IKM Tanitimur  Tamaona.  Kelompok  IKM  mitra dapat  menjadi  percontohan  bagi  petani
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 7 No. 2 Mei 2022
e-ISSN: 2528-3219
kopi lainnya untuk melakukan usaha peng- olahan biji kopi menjadi kopi bubuk.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kami sampaikan kepada Fakultas  Pertanian  Universitas  Bosowa yang  telah  memberikan  dukungan  moril kepada  tim  pelaksana  untuk  melakukan kegiatan  pengabdian  masyarakat,  tidak lupa  juga  kepada  mahasiswa  prodi  Agri- bisnis  Universitas  Bosowa  yang  bersedia membantu  selama  kegiatan  berlangsung, juga  kepada  tim  mitra  yang  telah  ber- semangat  dan  berpartisipasi  aktif  dalam mengikuti  kegiatan  pengabdian  masyara- kat  mulai  dari  awal  hingga  selesainya pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  ter- sebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Abigael,  RT.  2021.  Proses  Pengolahan  Biji
Kopi.  Editor:  Halifah,  J.  Publikasi Tanggal 19 Maret 2021. https://sulsel.litbang.pertanian.go.id/in d/index.php/publikasi/panduan-
petunjuk-teknis-leaflet/788-proses- pengolahan-biji-kopi. Diakses Tanggal 03 Maret 2022.
Anonim.  2018.  4  Alasan  Peluang  Bisnis
Coffee  Shop  Sangat  Menjanjikan Keuntungan Besar. Jurnal Entrepreneur. https://www.jurnal.id/id/blog/2018-
meraup-untung-besar-melalui- peluang-bisnis-kopi/.  Diakses  Tanggal 03 Maret 2021
Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  2013.
Pedoman Teknis Pengembangan Tanaman  Kopi      Tahun  2014. Direktorat Jenderal Perkebunan. Jakarta.
Rahardjo, P. 2013. Kopi: Panduan Budi Daya dan  Pengolahan  Kopi  Arabika  dan Robusta.  Cetakan  2.    Penerbit:
Penebar Swadaya, Jakarta.