Abstrak
Inovasi merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan keunggulan bersaing perusahaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis inovasi bisnis berbasis inovasi hijau yang dilakukan di Warung Nasi Tekor untuk mewujudkan bisnis keberlanjutan ( sustainability business). Penelitian ini merupakan  penelitian  deskriptif  dengan  pendekatan  kualitatif.  Teknik  pengumpulan  data  melalui observasi,  wawancara,  dan  dokumentasi.  Model  aalisis  yang  digunakan  adalah  data  Miles  dan Huberman, yang mencangkup tahapan pengumpulan data,  reduksi data, penyajian data dan penarikan kesimpulan. Hasil penelitian ini menunjukan Warung Nasi Tekor mempunyai celah yang sangat besar dalam pengembangan bisnis berkelanjutan dengan tetap mempertahankan konsep inovasi hijau dan menjaga konsistensi cita rasa khas Bali, melestarikan keunikan Bali tempo dulu, pengembangan variasi menu, dan promosi yang lebih intensif pada tingkat nasional maupun internasional. Hasil penelitian ini diharapkan menjadi referensi bagi pelaku bisnis kuliner terkait pentingnya inovasi dalam mewujudkan bisnis keberlanjutan.
Kata Kunci: Bisnis Berkelanjutan, Inovasi Bisnis, Inovasi Hijau, Warung Nasi Tekor
INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 3 Nomor 1 Tahun 2024 Page 864-873 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Inovasi Bisnis Berbasis Inovasi Hijau untuk Mewujudkan Sustainability Pada Kuliner Warung Nasi Tekor di Denpasar
Ida Ayu Agung Ekastuti 1 , Luh Gd.Devani Astrid Wira Putri 2 , Wayan Ardani 3 ✉ , I Gusti Ayu Diah Werdhi Srikandi WS 4

## Universitas Mahendradatta
Email: ardani.shuarsedana@gmail.com 3 ✉

## PENDAHULUAN
Inovasi  merupakan  faktor  penting  dalam  mewujudkan  bisnis  keberlanjutan  karena mampu  memberikan  keunggulan  bagi  perusahaan  melalui  penciptaan  ide  baru,  proses baru,  produk  baru,  atau  adaptasi  terhadap  kondisi  bisnis  saat  ini.  Inovasi  berpengaruh terhadap efisiensi, peningkatan dalam produktivitas,  penjualan, dan pengelolaan sumber daya  manusia.  Pada  umumnya  inovasi  memerlukan  biaya  yang  besar  dan  menimbulkan risiko bagi perusahaan. Keberhasilan sebuah inovasi dapat diwujudkan dengan menerapkan manajemen  inovasi,  dengan  melakukan  pengawasan  kegiatan  dan  proses  inovasi. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Karlson  (2017)  menemukan  Inovasi  model  bisnis  dalam berbagai  konteks  industri  dengan  membuat  desain  sumber  baru  maupun  dengan modifikasi  sumber  daya  yang  ada,  tidak  selalu  memerlukan  investasi  yang  besar.  Dalam proses  inovasi  model  bisnis  ada  beberapa  fase  yang  harus  dilakukan  yaitu  persiapan, menghasilkan ide, integrasi, implementasi (Gassmann dan Bonakdar, 2014).
Salah satu usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) yang telah melakukan inovasi bisnis  adalah  Warung  Nasi  Tekor  yang  didirikan  pada  tahun  2016  di  Desa  Budaya Kertalangu,  dengan  badan  hukum  usaha  mikro  perseorangan  NIB  2607220028052  kode KBLI 56102 sebuah rumah/warung makan. Pada Awal berdirinya bertujuan menguatkan ciri khas Desa Wisata Kertalangu menjadi sebuah desa budaya melalui konsep dapur tradisional dengan pernak pernik dekorasi tempo dulu dan cita rasa khas Bali. Dengan tagline “Olahan Masa Lalu, Rasa Masa Kini dan Kuliner Masa Depan”. Pendiri dari Warung Nasi Tekor adalah Pande Nyoman Darta, yang merupakan seorang visioner Bali yang  mengabdikan hidupnya untuk pelestarian dan warisan Bali melalui kuliner/boga. Nasi Tekor berdiri di Desa Budaya Kertalangu atas seijin pemilik lahan yaitu Ketut Siandana seorang arsitek terkemuka terkenal

## Abstract
Innovation is an important factor to increase company competitive advantage. The aim of this research is  to  analyze  business  innovation  based  on  green  innovation  at  Warung  Nasi  Tekor  to  perform sustainability business. This research is descriptive research with a qualitative approach. Data collection techniques through observation, interviews and documentation. The analysis model used is Miles and Huberman data, which includes the stages of data collection, data reduction, data presentation and conclusion. This research revealed that Warung Nasi Tekor has a great opportunity in developing a sustainable business by maintaining the concept of green innovation and keep the consistency of typical Balinese tastes, preserving the uniqueness of Bali in the past, developing menu variations, and intensive promotions at the national and international levels.  The result of this research can be a reference for culinary business owners regarding the importance of innovation to achieve a sustainable business.
Keywords: Business Innovation, Green Innovation, Sustainability, Warung Nasi Tekor
sebagai  ahli  yang  menggabungkan  visinya  dengan  budaya  dan  filosofi  Bali.  Nama  Nasi Tekor memiliki filosofi Tekor sebagai sebuah alas makanan yang dibuat dari daun pisang berbentuk segitiga, yang mengacu pada bagaimana masyarakat Bali tempo dulu menikmati makanan  mereka.  Hak  merek  dagang  diperoleh  di  tahun  2017  sebagai  komitmen  untuk pengembangan branding Nasi Tekor dalam konsep kemitraan. Visi jangka panjang Nasi Tekor  sebagai  destinasi  wisata  berkelanjutan  ( sustainability  tourism  )  yang  diwujudkan melalui gastronomi otentik khas Bali dan pertunjukan budaya.
Inovasi bisnis yang dilakukan di Warung Nasi  Tekor berbasis inovasi hijau. Dengan konsep  inovasi  hijau  yang  diimplementasikan  di  Warung  Nasi  tekor  mampu  menarik pelanggan lokal dan wisatawan domestik maupun mancanegara. Inovasi hijau menjadi salah satu strategi yang dapat membantu meningkatkan reputasi dan nilai tambah perusahaan dewasa ini (Ardani, 2019). Beberapa penelitian menunjukkan inovasi hijau merupakan faktor penting  dalam  mewujudkan  pariwisata  berkelanjutan,  Destinasi  wisata  perlu mempertimbangkan strategi pemasaran hijau atau ramah lingkungan untuk meningkatkan citra  wisata  (Chung,  2019).  Penerapan  pemasaran  hijau  ( green  marketing)  merupakan strategi  yang  efektif  dalam  rangka  mewujudkan  pariwisata  berkelanjutan  [Nguyen,2021; Patwary, et al., 2022]. Destinasi wisata perlu mempertimbangkan strategi pemasaran hijau atau  ramah  lingkungan  untuk  mewujudkan  pariwisata  berkelanjutan  [Yudawisastra, et.al.,2023).
Berdasarkan  paparan  diatas,  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisis inovasi bisnis berbasis inovasi hijau yang dilakukan Warung Nasi Tekor untuk mewujudkan bisnis keberlanjutan ( sustainability business).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif  dengan  pendekatan  kualitatif.  Tiga pokok  bahasan  dalam  penelitian  ini  adalah:  1)  inovasi  Warung  Nasi  Tekor  dalam meningkatkan  keunggulan  bersaing  yang  meliputi  latar  belakang,  tantangan  dan  fase inovasi, 2) bentuk-bentuk inovasi yang dilakukan yang terdiri dari inovasi produk,inovasi proses,  inovasi  promosi  dan  organisasional.  3)  Faktor  internal  yaitu  keunggulan  dan kelemahan serta faktor eksternal yaitu peluang dan tantangan dari luar perusahaan yang dapat mendukung  dan menghambat pengembangan inovasi. Teknik pengumpulan  data melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi. Model analisis yang digunakan adalah data Miles  dan  Huberman,  yang  mencangkup  tahapan  pengumpulan  data,  reduksi  data, penyajian data dan penarikan kesimpulan.

## Hasil

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan pemilik dan karyawan Warung Nasi Tekor, ditemukan informasi sebagai berikut.
1. Latar Belakang, Tantangan dan Fase Implementasi Inovasi di Warung Nasi Tekor Latar Belakang Inovasi
Konsep  awal  berdirinya  Nasi  Tekor  adalah  sebagai  sebuah  warung  tradisional sederhana yang menjual menu tradisional Bali, yang bernama “Warung Mule Bali”. Setelah 6  bulan  operasional  Warung  Bali  Mule,  mulai  ditambahkan  variasi  menu  ikan,  seperti gurami.  Penyajian  saat  itu  masih  menggunakan  piring.  Selanjutnya,  melakukan  inovasi dengan mengganti nama  Warung Bali Mule  menjadi  “Warung Nasi Tekor”, berdasarkan pertimbangan makanan yang disajikan adalah makanan khas Bali dengan penyajian yang menggunakan bahan ramah lingkungan, yaitu “tekor” yang berarti daun yang dibentuk dan berfungsi  sebagai  piring  untuk  menyajikan  makanan.  Selanjutnya,  Warung  Nasi  Tekor didaftarkan merek dagang pada di Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual  Kementerian Hukum  dan  Hak  Asasi  Manusia  Republik  Indonesia.  Inovasi  awal  yang  dilakukan  adalah mengganti  penyajian  makanan  dari  piring  menjadi  tekor  berbahan  keranjang  bambu berbentuk  segitiga,  menjaga  hospitality  dan  menampilkan branding  “Pekak  (kakek)  dan Odah (nenek) Tekor yang sederhana dan ramah.  Menampilkan dekorasi peralatan interior dan peralatan masak tempo dulu. Penggunaan bahan-bahan daur ulang sebagai identitas Warung Nasi Tekor.

## Fase Inovasi Bisnis
1) Fase implementasi
Proses awal melihat peluang Desa Budaya Kertalangu sebagai destinasi wisata dan jogging track. Hubungan baik dengan pemilik lahan memberikan kesempatan untuk menggunakan tempat usaha dalam bentuk kerjasama sehingga tidak mengeluarkan pembiayaan  yang  besar  di  awal  memulai  usaha.  Peluang  masakan  khas  Bali  untuk mengambil segmen masyarakat lokal dengan mengedepankan kuliner sebagai core business.  Proses peluang inovasi karena Warung Nasi Tekor sebagai wadah makan tradisional Bali belum ada yang mengangkat secara utuh sebagai sebuah branding kuliner.  Peluang  dari  kerinduan  masyarakat  Kota  Denpasar  untuk  mendapatkan suasana  desa  dan  dapur  tradisional  dan  kembali  ke  masa  lalu  pada  zaman  pekak (kakek) dan  dadong (nenek).
2) Proses tahap inisiasi ide
Setelah  muncul  ide  tahap  selanjutnya  adalah  memilih  menu  yang  cocok  dan  unik sesuai dengan tagline yaitu  olahan masa lalu, rasa masa kini, dan kuliner masa depan.
3) Proses tahap trial & error
Proses trial dan error untuk  mendapatkan menu agar lebih cocok dan unik. Mengolah bumbu  dasar  menjadi  beberapa  menu,  bervariasi  sehingga  presentasi  hidangan terlihat menarik. Dalam pemilihan karyawan the right person in the right place dari proses  perekrutan sampai  dengan  penempatan juga melalui proses trial  dan error dimana dalam proses tersebut mengganggu operasional perusahaan.
4) Fase tahap aplikasi Terwujud  menu  yang  sesuai  dengan tagline,  mengundang  fotographer  untuk membuat  photo  dan  video  untuk  promosi,  kerjasama  dengan  travel  agent, Pengembangan  produk  baik  paket  wisata  maupun  produk  menu  yang  baru, pembuatan Boga Living Museum, dan menguatkan promosi melalui medsos.
2. Bentuk-Bentuk  Inovasi  yang  Dilakukan  Pada  Warung  Nasi  Tekor  Inovasi  Produk Proses  inovasi  sebagai  bagian  dari  pengembangan  produk  meliputi  merubah penyajian  produk  dari  piring  menjadi  tekor  daun  dengan  alas  bambu.Tahap  selanjutnya adalah inovasi dari menu, dengan menguatkan tagline menu “olahan masa lalu,rasa masa kini  dan  kuliner  masa  depan”,  yang  memberikan  makna  mengolah  makanan  masa  lalu menjadi rasa masa kini yang bisa memenuhi rasa dan selera pelanggan lokal, dan wisatawan domestik maupun internasional.  Warung Nasi Tekor  juga berinovasi dengan  menyajikan menu  BBQ  dengan  cita  rasa  bumbu  Bali  dan  Western.  Varian  menu  lain  yang  menjadi unggulan adalah olahan Nasi Tekor ayam, Nasi Tekor cumi dan Nasi Tekor kambing serta olahan varian Nasi Tekor iga bakar domba.Selain melakukan inovasi pada menu makanan, Warung Nasi Tekor juga menambah varian minuman serta camilan untuk meningkatkan kepuasan  dan  minat  pelanggan  untuk  berkunjung  kembali.  Warung  Nasi  Tekor  juga memperluas  target  pasar  dengan  menyediakan  katering,  melayani  menu  untuk  pesta pernikahan dan kegiatan lain dengan jumlah pesanan yang cukup besar.
Gambar 1. Inovasi Hijau pada penyajian Makanan dan minuman

## Inovasi Promosi
Warung  Nasi  Tekor  mengikuti  kegiatan  tahunan  yang  diselenggarakan  oleh Pemerintah Kota Denpasar yaitu Denpasar Festival untuk meningkatkan branding dengan menampilkan  desain  pameran  yang  unik  dan  penyediaan  menu  yang  tetap  konsisten dengan Tekor dari daun pisang. Inovasi hijau dengan penyajian yang menggunakan daun tersebut  mengantarkan  Warung  Nasi  Tekor  menjadi  juara  1  secara  berturut-turut. Penguatan branding Warung Nasi Tekor juga dilakukan dengan mendirikan Museum Boga atau Boga Living Museum yang mengangkat Gastronomi Balinese Culinary Experience. Untuk memperluas jangkauan pelanggan dan meningkatkan “ brand awareness”, Warung Nasi Tekor membentuk tim media sosial.
Gambar 2. Inovasi green place di Warung Nasi Tekor
Inovasi proses
Inovasi hijau yang dilakukan di Warung Nasi Tekor tetap memperhatikan unsur-unsur kesehatan,  misalnya  di  bagian  dapur  menggunakan  keramik  untuk  menjaga  sanitasi, dengan tetap menampilkan tradisi Bali Kuna di bagian depan. Membuat dapur Bali untuk proses memasak dengan tungku kayu bakar, serta membuat dapur khusus untuk tempat membuat jajanan tradisional.

## Inovasi Organisasional
Warung Nasi Tekor melakukan inovosi pada dalam menjalankan organisasi dengan menguatkan standard  of  procedure  (SOP)  dengan  membuat  tugas  dan  fungi  (tupoksi) masing-masing karyawan dengan jelas. Pertukaran karyawan antar cabang juga dilakukan apabila dianggap perlu dalam penguatan dan peningkatan kompetensi karyawan. Setiap cabang  memiliki  manajer  yang  bertanggung  jawab  atas  operasional  dan  peningkatan keuntungan sesuai target yang ditentukan. Selain pelatihan secara berkala diberikan kepada karyawan, briefing harian karyawan juga diterapkan untuk meningkatkan kualitas layanan. Model manajemen/pengelolaan karyawan menggunakan manajer di tiap cabang yang bertanggung jawab atas operasional restoran. Sedangkan tugas pemilik adalah menjaga kualitas  cita  rasa  masakan,branding  secara  keseluruhan,media  social,  inovasi  menu  serta pengembangan usaha sesuai visi dan misi perusahaan.

## Inovasi Bisnis
Kombinasi atas inovasi produk, promosi, dan organisasional sebagai model bisnis saat ini dilakukan dengan penguatan kualitas produk dengan memperhatikan kualitas bahan, kualitas  bumbu,  penggunaan  bahan  yang  konsisten,  dan  penambahan  variasi  menu unggulan. Dengan menjaga standar kualitas produk maupun sumber daya manusia (SDM) menghasilkan sebuah bisnis yang berkelanjutan ( sustainable). Konsep pengaturan olahan bahan makanan secara efektif dan efisien. Menu yang diracik dengan konsep bisa dinikmati oleh  panca  indra,  meliputi  mulut  dan  lidah  sebagai  pengecap  dengan  rasa  yang  sedap, hidung  mencium  bau  masakan  yang  nikmat,  mata  melihat  penyajian  presentasi  yang menarik  dengan  dasar  warna  hijau,  telinga  mendengar  suara  kriuk  dari  telor  krispi  dan kacang yang dipresentasikan dalam mendan kulit merasakan tekstur makanan tersebut.
Pengembangan  bisnis  lebih  lanjut  adalah  sistem  kerjasama  pengelolaan  restoran cabang ke dua di Jalan Badak 1 Renon serta di Greenville Jakarta Barat. Tahun 2024 program maestro  dari  visi  besar  Pekak  Tekor  adalah  dibukanya  Boga  Living  Museum  dengan menguatkan Karsa Budaya Daya Rasa Cipta dimulai dari konsep sebuah boga, pengenalan bahan, proses berbalut budaya dan filosofi hingga sebuah penciptaan kuliner khas  Bali
yang  penuh  dengan  story  telling,  Museum  berlokasi  di  Telaga  Tunjung  Desa  Timpag Tabanan.

## Pembahasan
Berdasarkan penerapan inovasi bisnis berbasis inovasi hijau yang dilakukan di Warung Nasi  Tekor,  dapat  dilakukan  analisis  SWOT  yaitu  analisis  berdasarkan  kajian strength (kekuatan), Weakness  (kelemahan),  opportunity  (peluang)  dan  threat  (ancaman)  SWOT sebagai berikut:
Tabel 1 Analisis SWOT Warung Nasi Tekor
Faktor Internal
Faktor Eksternal
Peluang ( Opportunity)
1. Menjadi  wisata  kuliner unggulan di Bali
2. Green tourism berbasis inovasi hijau
3. Green economy dengan melibatkan  UMKM  dan petani  sekitar  dengan menjual  hasil  pertanian
ke Warung Kekuatan ( Strength)
1. Lokasi  strategis  di  sebuah destinasi wisata
2. Areal parkir yang luas 3. Cita  rasa  khas  Bali  yang konsisten  dan  membuat
pelayan loyal. 4. Sustainable tourism berbasis culinary experience Strategi S-O: 1. Memperluas  pasar  dengan mengikuti pameran
pariwisata dan kuliner di luar negeri 2. Meningkatkan  promosi  di media  sosial  dengan  fokus pada keunikan dan keunggulan  Warung  Nasi
Tekor sebagai warung yang ramah  lingkungan  dan variasi menu khas Bali. 3. Meningkatkan kerjasama dengan petani lokal “organik”, selanjutnya menu berbahan  organik  bisa menjadi variasi menu pilihan pelanggan. Kelemahan ( Weakness) 1. Warung menggunakan bahan daur ulang sehingga  ada  beberapa bagian  tidak  presisi  dan terlihat tidak beraturan.
2. Perputaran karyawan yang cukup  tinggi  dan  tidak sesuai level kapasitas yang dibutuhkan
Strategi W-O:
1. Menambahkan nilai estetika  pada  beberapa bagian dari warung sehingga bisa memberikan  kesan  “kuna tapi indah” bagi pengunjung. 2. Memberikan pelatihan pada  karyawan,  motivasi dalam bentuk reward dan peningkatan karir.
Ancaman ( Threat)
1. Adanya  restoran  lain yang  meniru  penyajian dan  nama  menu  ke dalam kuliner mereka
Strategi S-T:
1. Mempertahankan  cita  rasa yang  menjadi  keunggulan, selalu  berinovasi  dalam variasi  menu  yang  menjadi ciri khas Warung Nasi Tekor. 2. Membina hubungan dengan  pelanggan  untuk mempertahankan  loyalitas pelanggan karena pelanggan  yang  loyal  akan tetap  setia  meskipun  ada pesaing baru.
Strategi W-T:
1. Selalu  berinovasi  untuk membuat suasana warung dapat  memberikan  rasa nyaman,  dan  pelanggan merasa  di  tempat  yang unik dan kembali ke masa lampau  sesuai  dengan tagline  Warung  Nasi Tekor.
2. Membuat program-
program  yang  mampu memberikan motivasi bagi karyawan  bahwa  bekerja pada  Warung  Nasi  Tekor merupakan  pilihan  yang tepat dan tidak pindah ke pesaing.

## SIMPULAN
Warung Nasi Tekor merupakan salah satu UMKM sektor kuliner yang mempunyai visi untuk menjadi destinasi wisata kuliner yang berkelanjutan ( sustainability). Berbagai inovasi dilakukan dengan berbasis pada inovasi hijau yang meliputi inovasi produk, inovasi proses,  inovasi  promosi,  inovasi  organisasional  dan  inovasi  bisnis  secara  terintegrasi. Inovasi yang dilakukan secara konsisten mampu meningkatkan daya saing ( competitive advantage). Dengan semakin meningkatnya kesadaran konsumen terhadap kelestarian lingkungan, memberikan dampak positif dalam bisnis keberlanjutan Warung Nasi Tekor yang  menggunakan  bahan  ramah  lingkungan  dalam  berbagai  kegiatan  bisnis. Berdasarkan hasil analisis SWOT dapat disimpulkan Warung Nasi Tekor mempunyai celah yang  sangat  besar  dalam  pengembangan  bisnis  berkelanjutan  dengan  tetap mempertahankan  konsep  inovasi  hijau  dan  menjaga  konsistensi  cita  rasa  khas  Bali, melestarikan keunikan Bali tempo dulu, pengembangan variasi menu, dan promosi yang lebih intensif pada tingkat nasional maupun internasional.
Ardani, W. (2019). Strategi Bisnis Bauran Pemasaran Berwawaskan Pemasaran Hijau. Jurnal Ilmiah Manajemen, Ekonomi, & Akuntansi (MEA), 3(1), 289-301.
Chung C K. (2019). Green Marketing Orientation: Achieving Sustainable Development In Green  Hotel Management. Journal of Hospitality Marketing & Management. 2019. Pp 1-19.
Dewi A A S L, Rahayu  M I F, Wibisana A A N A. (2023) Green Tourism In Sustainable Tourism Development in Bali Based On Local Wisdom. Jurnal Dinamika Hukum. 23 (1). 111-130.
Gassmann, O., Frankenberger, K., & Csik, M. (2014) . The business model navigator: 55 models that will revolutionise your business . Pearson UK.
Ho,  C-Y,  Tsai.B-H,  Chen  C-S,  Lu  M-T.(2021)  Exploring  Green  Marketing  Orientations toward  Sustainability  the  Hospitality  Industry  in  the  COVID-19  Pandemic. Multidisciplinary  Digital Publishing Institute (MDPI). 13(8).pp 1-18
Karlsson, N. P. E., F. Halila., M. Mattsson.,dan M. Hoveskog. 2017. “Success Factors For Agricultural  Biogas  Production  In  Sweden:  A  Case  Study  Of  Business  Model Innovation”, 142
Nguyen,  P  H.  (2021)  Green  Marketing  Strategy  as  a  Sustainable  Solution  to  Tourism Development in Vietnam. 18. pp. 116-132
Patwary, A.K., Mohamed, M., Rabiul, M.K., Mehmood, W., Ashraf, M.U. and Adamu, A.A. (2022). Green purchasing behaviour of international tourists in Malaysia using green marketing tools: theory of planned behaviour perspective. Nankai Business Review International, Vol. 13 No. 2, pp. 246-265.
Yudawisastra G. H, Burhanudin J, Samoedra D A, Voda, M. (2023). The effect of green products  on  sustainable  tourism  through  green  marketing  in  natural  tourism destinations in Garut, West Java. International Journal of Green Tourism Research and Applications. 5(1).pp 45-51.