ESTIMASI TABLE RIPE BUAH PISANG MULI ( Musa acuminata L.) BERDASARKAN LAJU

## RESPIRASI KLIMAKTERIK DAN UJI IODINE
ESTIMATION OF TABLE RIPE OF BANANA FRUIT MULI ( Musa acuminata L.) BASED ON

## CLIMACTERIC RESPIRATION RATE AND IODINE TEST
Arini Pradita Roselyn 1 , Zulkifli 1 , Ellyzarti 1
1 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Lampung e-mail : arien_caris@yahoo.com
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Lampung
Jl. Soemantri Brojonegoro No.1, Bandar Lampung, Lampung, Indonesia, 35145

## Abstrak
Estimasi table  ripe buah  pisang  Muli  berdasarkan  laju  respirasi  klimakterik  dan  uji  iodine  telah dilakukan pada bulan Maret 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan  saat table ripe dari buah  pisang  muli  terjadi.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  7  tahap pematangan buah pisang  Muli sebagai perlakuan dan 4 ulangan. Laju respirasi diukur menggunakan respirometer. Karbohidrat terlarut total diukur menggunakan metode fenolsulfur dan absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm. Pati dideteksi dengan uji iodine. Gula pereduksi dideteksi dengan metode Benedict. Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi  dan kandungan karbohidrat terlarut total tertinggi terjadi pada  tahap 5.  Tahap  1  dan  tahap  2  mengandung  banyak  pati,  sedangkan  tahap  3,  4,  dan  5 mengandung  sedikit  pati.  Kandungan  pati  tidak  ditemukan  pada  tahap  6  dan  7.  Tidak  ditemukan kandungan  gula  pereduksi  pada  tahap  1  dan  tahap  2.  Pada  tahap  3  mengandung  banyak  gula pereduksi  sedangkan  tahap  4,  5,  and  6  mengandung  sedikit  gula  pereduksi.  Tidak  ditemukan kandungan  gula  pereduksi  pada  tahap  7.  Pada  tahap  5  kulit  buah  pisang  muli  didominasi  warna kuning  dengan  sedikit  warna  hijau  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa table  ripe buah  pisang  Muli terjadi pada tahap 5.
Kata kunci: laju respirasi, karbohidrat terlarut total, pati, pisang Muli

## Abstract
An  experiment  to  estimate  table  ripe  of  banana  fruit “Muli” based on climacteric respiration rate and iodine  test  was  done  throushout  March  2013.  The  investigation  was  conducted  using  completely random  design  with  7  stages  of  banana  fruit  ripening  as  treatment  with  4  replications.  The  rate  of respiration  was  measured  with  simple  respirometer.  Total  soluble  carbohydrate  was  measured  with phenolic-sulphuric method, and absorbance was measured with spectrophotometer at 490 nm.  Starch was detected with iodine test. Reducing sugar was deteced with Benedict test. All data were analyzed with  ANOVA  at  5%  of  significant  level.  Results  showed  that  the  highest  respiration  rate  and  total soluble carbohydrate was at stage 5. Stage 1 and stage 2 contain much starch, and stage 3, stage 4, and  stage  5  contain  less  starch. No  dectable  starch  found  at stage  6  and  7. There  was  no  reducing sugar detected at stage 1 and stage 2. Stage 3 contains much reducing sugar while stage 4, 5, and 6 contain less reducing sugar. No reducing sugar at stage 7. Stage 5 showed yellow with trace of green or indicate that table ripe of banana fruit Muli was at stage 5.
Key words: climacteric respiration, total soluble carbohydrate, starch, banana muli

## PENDAHULUAN
Buah pisang merupakan buah yang memiliki ni- lai  ekonomi  yang  tinggi  dan  banyak  diman- faatkan oleh masyarakat. Buah pisang memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  seperti  vitamin  A dan  B,  dan  merupakan  sumber  energi  yang penting  bagi  tubuh  karena  mengandung  karbo- hidrat (AAK, 1999).
Buah  pisang  termasuk  buah  klimakterik  yaitu buah  yang  mengalami  peningkatan  laju  respi- rasi  yang  tinggi  selama  proses  pematangan (Leopold  and  Kriedemann,  1983;  Taiz  and Zeiger,  1991).  Oleh  sebab  itu,  proses  pema- tangan buah pisang berlangsung cepat. Seperti halnya  jenis  buah  klimakterik  lainnya,  proses pematangan  buah  pisang  tidak  dapat  dihen-
tikan  tetapi  dapat  diperlambat  sehingga  daya simpan buah dapat diperpanjang. Disamping itu proses  pematangan  yang  cepat  mempersulit penanganan  pasca  panen  seperti  penyortiran, penyimpanan serta pendistribusian.
Karena  nilai  ekonomi  dan  gizinya  yang  tinggi serta  proses  pematangannya  yang  sangat  ce- pat  maka  diperlukan  upaya  untuk  mengem- bangkan teknologi pascapanen yang tepat bagi pisang  muli.  Dengan  penanganan  pascapanen yang  tepat  maka  kualitas  buah  pisang  muli dapat  ditingkatkan  sehingga  memiliki  nilai  jual yang  baik.  Pengembangan  teknologi  pasca-pa- nen  ini  memerlukan  pengetahuan  tentang  ber- bagai aspek fisiologi yang terjadi selama proses pematangan buah pisang Muli.
Salah  satu  aspek  fisiologi  yang  berkaitan  de- ngan kualitas buah adalah table ripe yaitu suatu kondisi  saat  buah  memiliki  rasa  paling  enak untuk  dimakan.  Mutu  buah  pisang  Muli  sangat ditentukan  oleh  warna  kulit  buah,  tekstur,  dan rasa.  Salah  satu  faktor  yang  menentukan  rasa buah pisang adalah sukrosa. Oleh sebab itu sa- ngat  penting  untuk  menentukan  kapan  kan- dungan  sukrosa  tertinggi  terjadi  pada  buah  pi- sang muli selama proses pematangan. Keseim- bangan  sukrosa  dan  pati  akan  menentukan rasa  buah  pisang  muli.  Warna  buah  pisang yang diinginkan adalah  kuning tanpa  bintik-bin- tik  coklat.  Berdasarkan standard  colour  charts by  SH  Pratt  &  Co  (bananas)  Ltd.  (Luton)  pada pisang  Cavendish,  warna  kuning  penuh  terjadi pada tahap 6 (Adeyami and Oladiji, 2009).
Penelitian ini diarahkan untuk menentukan apa- kah  puncak  respirasi  klimakterik  pada  buah  pi- sang muli bersamaan dengan gula terlarut mak- simum dan terjadi pada tahap 5.

## BAHAN dan METODE
Penelitian  ini  telah  dilakukan  di  Laboratorium Botani Jurusan Biologi FMIPA Universitas Lam- pung  pada  bulan  Maret  2013.  Rancangan  per- cobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan acak lengkap. Perlakuan adalah 7 tahap pema- tangan  buah  pisang  muli.  Parameter  yang  di- amati dan diukur adalah karbohidrat terlarut to- tal dan laju respirasi. Disamping kedua parame- ter tersebut juga dideteksi keberadaan pati dan gula  pereduksi  pada  setiap  tahap  pematangan buah. Tahap pematangan buah ditentukan ber- dasarkan  standard  colour  chart  by  SH  Pratt  & Co  (Bananas)  Ltd.  (Luton).  Data  dianalisis  ra- gam  pada  taraf  nyata  5  %  dan  dilanjutkan dengan  uji  BNT  pada  taraf  =5%  (Steel  and Torrie,  1991).  Kandungan  karbohidrat  terlarut total ditentukan dengan metode fenolsulfur dan
absorbansi  diukur  pada  panjang  gelombang 490  nm.  Jumlah  karbohidrat  terlarut  ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa (Witham et. al. , 1986). Laju respirasi diukur dengan respiro- meter  sederhana.  Pati  dideteksi  dengan  uji  io- dine.  Gula  pereduksi  dideteksi  dengan  metode benedict.

## HASIL dan PEMBAHASAN

## Kandungan karbohidrat terlarut total
Analisis  ragam  dan  uji  BNT  menunjukkan  bah- wa  kandungan  kar-bohidrat  terlarut  total  buah pisang  muli  tertinggi  terjadi  pada  tahap  5  dan berbeda nyata dari tahap lainnya.
Tabel 1. Kandungan karbohidrat terlarut total buah Pisang Muli
Tahap Pematangan Kandungan karbohidrat terlarut total mg/g jaringan 1 1.097 ± 0.023 a 2 1.083 ± 0.014 a 3 1.143 ± 0.008 a 4 1.130 ± 0.033 a 5 1.247 ± 0.049 b 6 1.095 ± 0.010 a 7 1.067 ± 0.003 a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf  b berbeda nyata pada taraf 5%.
Dari Tabel 1 terlihat bahwa kandungan karbohi- drat  terlarut  total  buah  pisang  muli  tertinggi  a- dalah  pada  tahap  5.  Kandungan  karbohidrat terlarut  total  buah  pisang  Muli  mengalami  pe- ningkatan  sampai  ke  tahap  5  dan  kemudian menurun sampai tahap 7.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hubbard et  al.
(1990)  pada  pisang  Cavendish  menunjukkan bahwa penurunan konsentrasi pati 4 hari perta- ma setelah perlakuan etilen diikuti oleh pening- katan konsentrasi gula terlarut yang didominasi oleh sukrosa.

## Laju respirasi
Analisis  ragam  pada  taraf  nyata  5%  menun- jukkan  bahwa  tahap  pematangan  berpengaruh nyata  pada  laju  respirasi  buah  pisang  Muli.  Uji BNT  pada  taraf  nyata  5%  menunjukkan  bahwa laju respirasi buah pisang Muli pada tahap 5, 6, dan  7  berbeda  nyata  dari  laju  respirasi  buah pisang Muli pada tahap 1, 2, 3, dan tahap 4.
Tabel 2. Laju respirasi buah pisang muli Tahap Pematangan Laju respirasi ml O 2 g -1 menit -1 1 0.06 ± 0.003 a 2 0.05 ± 0.003 a 3 0.05 ± 0.012 a 4 0.07 ± 0.006 a 5 0.10 ± 0.009 b 6 0.09 ± 0.007 b 7 0.09 ± 0.003 b
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.
Dari  Tabel  2  terlihat  bahwa  laju  respirasi  buah pisang  Muli  tertinggi  terjadi  pada  tahap  5.  Laju respirasi buah pisang Muli mulai meningkat dari tahap  2  sampai  tahap  5  kemudian  menurun sampai tahap 7.

## Keberadaan pati
Hasil  identifikasi  pati  pada  setiap  tahap  pe- matangan  buah  pisang  Muli  disajikan  pada Tabel 3 dan Gambar 1.
Tabel 3. Kandungan pati pada buah pisang Muli
Tahap Pematangan Kandungan Pati 1 +++ 2
+++
3
++ 4 +
5 - 6 - 7 -
Keterangan : +++ = sangat banyak ++ = banyak + = sedikit -  = tidak ada
Hasil  identifikasi  pati  pada  buah  pisang  Muli menunjukkan  bahwa  tahap  1  dan  tahap  2  me- ngandung  banyak  pati.  Selanjutnya  tahap  3, tahap  4,  dan  tahap  5  mengandung  sedikit  pati, sedangkan  tahap  6  dan  tahap  7  tidak  me- ngandung  pati.  Pati  menyusun  20-25%  dari berat  segar  buah  pisang  yang  belum  matang dan hampir seluruhnya dikonversi menjadi gula terlarut  dengan  kira-kira  2-5%  hilang  sebagai CO 2 dalam respirasi (Biale and Young, 1981).

## Keberadaan gula pereduksi
Hasil  identifikasi  gula  pereduksi  pada  setiap tahap  pematangan  buah  pisang  Muli  disajikan pada Tabel 4 dan Gambar 2.
Hasil  identifikasi  gula  pereduksi  pada  buah  pi- sang  Muli  menunjukkan  bahwa  pada  tahap  1 dan 2 tidak mengandung gula pereduksi. Selan- jutnya  pada  tahap  3  mengandung  banyak  gula
pereduksi,  sedangkan  tahap  4,  5  dan  6  me- ngandung sedikit gula pereduksi. Pada tahap 7 gula pereduksi tidak terdeteksi.
Gambar 1. Hasil uji iodine terhadap keberadaan pati pada buah pisang muli. Warna hitam menunjukkan adanya pati
Tabel 4. Kandungan gula pereduksi pada buah pisang Muli
Tahap Pematangan Kandungan Gula Pereduksi 1 - 2 - 3 ++ 4 + 5 +
6 +
7 -
Keterangan :   ++ = banyak
+ = sedikit
-  = tidak ada
Gambar 2. Uji benedict terhadap keberadaan gula pereduksi buah pisang muli. endapan warna merah bata menunjukkan adanya gula pereduksi

## Tahap pematangan
Warna  kulit  buah  pada  setiap  tahap  pema- tangan buah pisang Muli ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Tahap pematangan buah pisang Muli
Pada tahap 1 buah pisang muli berwarna hijau. Tahap  2  dicirikan  oleh  kulit  buah  yang  mulai berwarna kuning namun warna kulit buah masih didominasi oleh warna hijau. Kemudian tahap 3 dan  tahap  4  warna  kulit  buah  didominasi  oleh warna  kuning  namun  warna  hijau  masih  ada. Tahap 5 dicirikan dengan  warna kuning  penuh.
Tahap  6  dicirikan  oleh  buah  yang  berwarna kuning  penuh  dengan  sedikit  bintik  coklat. Tahap  7  dicirikan  oleh  warna  kuning  dengan banyak bintik-bintik coklat.
Menurut  Tapre  and  Jain  (2012)  tentang  peru- bahan karakteristik fisik pada buah pisang pada berbagai tahap kematangan menunjukkan bah- wa pada tahap 5 kulit berwarna kuning dengan ujung  berwarna  hijau  sedangkan  daging  buah berwarna putih.

## KESIMPULAN
Table  ripe buah  pisang  muli  terjadi  pada  tahap 5  dengan  ditandai    memiliki  laju  respirasi  dan kandungan  karbohidrat  terlarut  total  tertinggi, mengandung sedikit pati, dan gula pereduksi.

## DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1999. Bertanam Pohon Buah-Buahan . Kanisius. Jakarta. Adeyemi, O. S. and A. T. Oladiji. 2009. Compositional Changes in Banana (Musa spp .) Fruits During Ripening. African Journal of Biotechnology . 8(5): 858-859. Ahenkora K. M., A. Kye, K. Marfo, B. Banful. 1997. Nutritional Composition of False Horn Apantupa Plantain During Ripening and Processing. Afr. Crop Sci. J . 5(2): 243- 248. Biale J.B. and R. E. Young. 1981. Respiration and Ripening in Fruit-retroprospect and Prospect. In J Friend and MJC Rhodes, eds., Recent Advences in The Bioche- mistry of Fruits and Vegetables . Academy Press. New York. pp 1-39.
Hubbard N. L., D. M. Pharr and S. C. Huber. 1990. Role of Sucrose Phosphate Syn- thase in Sucrose Biosynthesis in Ripening Bananas and Its Relationship to the Respi- ratory Climacteric. Plant Physiol . 94, 201- 208. Leopold, A.C., and P.E. Kriedemann. 1993. Fruit Ripening. In : Plant Growth nd Development , pp 328-334 Mc Graw Hill Book Company. New York.
Steel R.G.D. and J.H. Torrie. 1991. Principles and Procedurs of Statistics . Mc Graw Hill Book Company. New York. Taiz L. and E. Zeiger. 1991. Plant Physiology .
The Benjamin Cummings. Publising Co. Inc. Hal, 67-69.
Tapre A.R. and R. K. Jain. 2012. Study of
Advanced Maturity Stages of Banana.
IJAERS . 272-274.
Witham H. F., D. F. Blaydes dan R. M. Devlin. 1986. Exercises in Plant Physiology. PWS Publishers . Hal. 150.