DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77
Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai ( Glycine Max ) dan Kacang Tunggak ( Vigna Unguiculata ( L ) Walp .) yang Diperkaya Biji Nangka ( Artocarpus Heterophyllus ) Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Snack Bar
Effect of Combination of Soybean (Glycine max) and Cowpea (Vigna unguiculata (L) Walp.) Enriched with Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus) on the Acceptabillity and Protein Levels of Snack Bar
Lisda Juniarsy Rahardjo*, Asrul Bahar 1 , Annis Catur Adi 2

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kekurangan  Energi  Protein  (KEP)  merupakan  salah  satu  masalah  gizi  di  Indonesia  yang  menjadi  masalah kesehatan utama. Dibutuhkan makanan terutama jajanan padat gizi agar kecukupan gizi anak dapat terpenuhi. Snack bar kombinasi kacang kedelai dan kacang tunggak yang diperkaya dengan biji nangka merupakan makanan ringan yang berasal dari  bahan  pangan  lokal  dimana  dapat  diperuntukkan  sebagai  salah  satu  alternatif snack tinggi  protein  untuk  mengatasi masalah  KEP  pada  anak  usia  sekolah.  Kacang  tunggak  adalah  jenis  kacang-kacangan  lokal  dimana  saat  ini  tengah dioptimalkan sebagai pengganti kacang import yakni kedelai dikarenakan kandungan gizi makro dan mikro yang tinggi. Biji nangka merupakan hasil limbah dari buah nangka yang pemanfaatannya kurang namun memiliki kandungan gizi yang tinggi. Tujuan: Mengetahui daya terima dan kadar protein snack bar kombinasi kacang kedelai ( Glycine max ) dan kacang tunggak ( Vigna unguiculata ( L) Walp .) yang diperkaya biji nangka ( Artocarpus heterophyllus ). Metode: Jenis  penelitian  eksperimental  menggunakan  3  perlakuan  yaitu  subtitusi  kacang  tunggak  sebesar  0%,  10%,  20% dan penambahan biji nangka sebesar 0%, 40%, 50%. Kemudian dilakukan uji panelis untuk melihat daya terima snack bar . Hasil: Formula  terbaik  yaitu  pada  formula  F1  (subtitusi  kacang  tunggak  10%  dan  penambahan  biji  nangka  40%)  dari  segi penilaian organoleptik  rasa dan  tekstur. Berdasarkan uji proksimat protein  pada formula terbaik  yaitu F1  sebesar  17,85% dan  dapat  memenuhi  standar  kadar  protein  pada snack  bar komersil  (16,70%)  serta  mampu  memenuhi  18,21%  dari kebutuhan protein pada AKG.
Kesimpulan: Snack bar kombinasi kacang kedelai dan kacang tunggak yang diperkaya biji nangka memiliki daya terima yang baik dan memiliki kadar protein yang telah memenuhi standar protein.
Kata kunci: daya terima, kadar protein, snack bar

## ABSTRACT
Background: Protein  Energy  Malnutrition  (PEM)  is  one  of  the  nutritional  problems  in  Indonesia  which  is  a  major  health problem. Nutrient-dense snack especially needed so that nutritional adequacy can be fulfilled. Snack bar combination of soy bean  and  cowpeas  enriched  with  jackfruit  seeds  is  a  snack  that  comes  from  local  food  which  can  be  used  as  one  of alternative high protein snack to overcome PEM problems in school-age children. Cowpeas are one of local legume which is being  optimize  as  a  subtitute  for  imported  beans,  soy  beans.  Jackfruit  seeds  are  the waste  from  jackfruit  which  has  high nutrition but has not been optimizely used.
Objectives: To  determine  the  acceptability  and  protein  levels  of  snack  bar  combination  of  soy  beans  (Glycine  max)  and cowpeas (Vigna unguiculata (l) walp.) enriched with jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus).
Methods: This  Study  used  True  Experimental,  subtitution  of  cowpeas  0  %,  10%,  20%,  and  addition  of  jackfruit  seeds  0%, 40%, 50%. Then using organoleptic test to see the acceptance of snack bar.
Results: The  chosen  formula  according  to  the  organoleptic  test  is  in  formula  F1  (subtitution  of  10%  cowpea  and  40% jackfruit seeds) get highest best response by panelist from taste and texture. Based on the proximat test of the protein levels of  the  best  formula  is  17.85%  and  can  reach  the  protein  content  of  commercial  snack  bar  16.70%  and  its  able  to  reach 18.21% protein requirements on AKG.
Conclusions: Snack bar combination of soy bean and cowpeas enriched with jackfruit seeds has a good acceptability and has a protein levels that meets a protein standart.
Keywords: acceptability, protein level, snack bar

## RESEARCH STUDY
Open Access
DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
©2019. Rahardjo, et al. Open access under CC BY – SA license. Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77
*Koresponden: juniarsyarsy@gmail.com 1 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK), Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang Gd A3 Lt 2, Surabaya 60231, Jawa Timur, Indonesia
2 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo, Surabaya 66115, Jawa Timur, Indonesia

## PENDAHULUAN
KEP  (Kekurangan  Energi  Protein)  atau  secara internasional  diberi  nama  PEM  ( Protein  Energy Malnutriton ) didefinisikan sebagai suatu keadaan kurang gizi  yang  disebabkan  oleh  rendahnya  konsumsi  energi dan  protein  dalam  makanan  sehari-hari  atau  akibat adanya  gangguan  penyakit  tertentu 1 .  Berdasarkan  data secara  nasional,  prevalensi  kejadian  status  gizi  pendek dan  kurus  pada  anak-anak  usia  sekolah  (5-12  tahun) masih tinggi 2 . Untuk status gizi pendek pada anak usia 5- 12 tahun prevalensinya sebesar  30,7% dan untuk status gizi  kurus  prevalensinya  sebesar  11,2%.  Jumlah  ini mengalami peningkatan jika  dibandingkan hasil Riskesdas tahun 2010 dimana prevalensi untuk anak usia 6-12  tahun  yang  mengalami  status  gizi  pendek  sebesar 20,5% dan untuk status gizi kurus prevalensinya sebesar 7,6% 3 .  Jika  dilihat  dari  dua  data  tersebut  dapat dikatakan bahwa kejadian status gizi pendek pada tahun 2010  mengalami  peningkatan  sebesar  10,2%  dan  untuk status gizi kurus mengalami peningkatan sebesar 7,6%. Terdapat  dua  faktor  yang  menyebabkan terjadinya  KEP  pada  anak,  yaitu  faktor  langsung  dan faktor  tidak  langsung 4 .  Faktor  langsung  terjadinya  KEP adalah  tidak  cukupnya  asupan  gizi  secara  kualitas maupun kuantitasnya. Berdasarkan data Riskesdas tahun 2010 rata-rata tingkat kecukupan asupan pada anak usia sekolah (7-12 tahun) adalah berkisar antara 71,6%-89,1% dan  rata-rata  sebesar  44,4%  mengkonsumsi  energi dibawah  kebutuhan  minimal  yaitu  <70% 3 .  Untuk  rata- rata  tingkat  kecukupan  asupan  protein  pada  anak  usia sekolah (7-12 tahun), berdasarkan Riskesdas tahun 2010 berkisar  antara  85,1-137,4%  dan  sebesar  30,6% mengkonsumsi  protein  dibawah  kebutuhan  minimal yaitu  <70% 3 .  Pada  anak  usia  sekolah,  bagian  dari kebiasaan  konsumsi  makan  yang  sering  diabaikan  yaitu mengkonsumsi  jajanan 5 .  Pada  hasil  penelitian  lain menyatakan  bahwa  makanan  jajanan,  termasuk fast food ,  jajanan  pasar,  dan snack ringan  merupakan penyumbang terbesar asupan energi harian anak hingga 75% 5 . Kebanyakan jajanan yang dipilih oleh anak banyak mengandung MSG, atau yang tinggi lemak, tetapi rendah kandungan protein dan mineral seperti es, permen, atau snack ringan  lainnya 6 .  Salah  satu  jajanan  yang  dapat dipilih  untuk  dijadikan  cemilan  sehat  bagi  anak  usia sekolah yaitu Snack bar .
Snack  bar adalah  suatu  produk  yang  saat  ini mulai  berkembang  di  Indonesia  dimana  diperoleh  dari campuran  dari  tiga  atau  lebih  bahan  pangan  yang memiliki  nilai  gizi  dan  rasa  yang  spesifik  serta ditambahkan  bahan  ikatan  yang  memberikan  tekstur yang tepat 7 . Salah satunya yang saat ini tengah popular yakni snack  bar dengan  bahan  dasar  kacang  kedelai. Pada sebuah penelitian didapatkan bahwa perbandingan tepung terigu 50% dan tepung kedelai 50%
mendapatkan  penilaian  terbaik  berdasarkan  hasil penilaian  sensori 8 .  Namun  produksi  kedelai  mengalami penurunan  sehingga  tidak  mampu  untuk  memenuhi kebutuhan 9 . Karena alasan itulah kedelai menjadi salah satu  produk  pangan  yang  diimpor  oleh  pemerintah untuk mencukupi kebutuhan kedelai di Indonesia. Selain itu,  kebijakan  lainnya  yang  dilakukan  oleh  pemerintah ialah  melakukan  optimalisasi  potensi  kacang-kacangan lokal  yang  ada  di  Indonesia  sebagai  pengganti  kacang impor.  Salah  satu  kacang  yang  dapat  digunakan  dalam upaya  pemanfaatan  kacang  lokal  sebagai  pengganti kacang impor yakni kacang tunggak.
Kandungan gizi yang tinggi pada kacang tunggak menjadikan  kacang  tunggak  sebagai  salah  satu  kacang- kacangan  lokal  yang  dioptimalkan  penggunaannya  di Indonesia.  Dalam  100  gram  kacang  tunggak  memiliki kandungan energi sebesar 331 kkal, protein sebesar 24,4 g, lemak 1,9 g, dan karbohidrat sebesar 56,6 g 10 . Selain kandungan  zat  gizi  makro  yang  tinggi,  kacang  tunggak juga  memiliki  kandungan  zat  gizi  mikro  yang  tinggi seperti  kalsium,  zat  besi,  fosfor. Snack  bar juga  mulai banyak  dikembangkan  dengan  menggunakan  kacang tunggak  yaitu  pada  sebuah  penelitian  dimana menyatakan bahwa formula tepung  umbi talas : tepung kacang  tunggak  60:40  mendapatkan  hasil  penilaian terbaik  berdasarkan  karakteristik  fisik,  kimia,  dan organoleptik 11 . Biji  nangka  merupakan  limbah  padat  dari  buah nangka  dimana  dalam  biji  nangka  masih  memiliki kandungan  karbohidrat,  protein,  dan  energi  yang  cukup potensial 12 .  Dalam  100  gram  biji  nangka  terdapat kandungan  energy  sebesar  165  kkal,  protein  4,2  gram, karbohidrat  36,7  gram,  dan  lemak  0,1  gram 13 .  Selain kandungan zat gizi makro, biji nangka juga kaya akan zat gizi  mikro  yakni  dalam  100  gram  biji  nangka  terdapat fosfor sebesar 1 mg, kalsium 33 mg, dan zat besi 200 mg 14 .
Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Nangka dan Biji Durian Komponen Biji Nangka Biji Durian Protein (g) 4,2 2,6 Lemak (g) 0,1 0,4 Karbohidrat (g) 36,7 43,6 Kalsium (mg) 33 17 Zat Besi (mg) 200 1,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2015
Jika  dibandingkan  dengan  limbah  biji-bijian lainnya  seperti  biji  durian,  biji  nangka  memiliki keunggulan  pada  kandungan  protein,  kalsium,  zat  besi dibandingkan  biji  durian.  Tabel  1  akan  menampilkan kompisis kimia biji nangka dan biji durian.
Berdasarkan latar  belakang tersebut, maka akan dilakukan  penelitian  tentang  Pengaruh  Kombinasi Kacang Kedelai ( Glycine max ) dan Kacang Tunggak
DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77
( Vigna unguiculata (L) Walp .) yang Diperkaya Biji Nangka ( Artocarpus  heterophyllus )  Terhadap  Daya  Terima  dan Kadar Protein Snack Bar yang diharapkan nantinya dapat meningkatkan  kandungan  zat  gizi  tak  hanya  zat  gizi makro  yaitu  protein  tetapi  zat  gizi  mikro  yang dibutuhkan oleh anak usia  sekolah dalam masa tumbuh kembang.  Diharapkan  produk  tersebut  juga  dalam perkembangannya  dapat  menjadi  salah  satu  pilihan makanan untuk mengatasi terjadinya Kekurangan Energi Protein (KEP) pada anak usia sekolah.

## METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian ialah  eksperimental.  Penelitian  ini  menggunakan  prinsip subtitusi  antara  kacang  kedelai  dengan  kacang  tunggak serta penambahan biji nangka. Tabel 2. akan menyajikan formulasi dari snack bar .
Tabel 2. Formulasi Snack Bar Bahan Perlakuan F0 F1 F2 Kacang kedelai (g) 50 40 30 Kacang tunggak (g) 0 10 20 Biji nangka (g) 0 40 50
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Gizi Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga dalam  tahap  pengembangan  formula  pada  tahap pengujian  daya  terima  dilakukan  di  ruang  kelas  SDN Kalisari  II/513  Surabaya.  Tempat  yang  digunakan  untuk melakukan  uji  organoleptic  dikondisikan  dengan meminta seluruh siswa untuk menunggu giliran di ruang kelas  lain  untuk  menghindrai  kebisingan  serta  bias. Dalam kelas yang  digunakan untuk  pengujian di  berikan 3  meja  dan  3  kursi  untuk  pengujia  dengan  jarak  setiap meja  yang  jauh  agar  tidak  terjadi  bias  antar  panelis. Ruang  kelas  memiliki  pencahayaan  serta  sirkulasi  udara yang  baik  dikarenakan  kelas  dikelilingi  jendela  dan ventilasi  yang  baik.  Uji  organoleptik  dilakukan  dengan cara  sebagai  berikut  :  Panelis  yang  digunakan  adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yaitu siswa SD di SDN  Kalisari  II/513  Surabaya.  Uji  organoleptic  meliputi warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dilakukan  dengan menggunakan uji hedonic 3 skala tingkat kesukaan yaitu tidak suka = 1, agak suka = 2, suka = 3.  Formula terbaik yang  didapat  kemudian  dilakukan  uji  proksimat  untuk melihat  kadar  proteinnya  dengan  menggunakan  uji Kjehdal . Analisis  data  organoleptik  menggunakan  analisis statistik Friedman pada  tingkat  kepercayaan  95%  (α  = 0,05).  Apabila  p  <  α  5%  maka  ada  pengaruh  signifikan dan  sebaliknya.  Jika  ada  pengaruh  yang  signifikan,  data dianalisis  lebih  lanjut  menggunakan  uji Mann  Whitney untuk  melihat  perlakuan  mana  yang  menyebabkan perbedan.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  timbangan  digital, baskom,  spatula, blender ,  Loyang,  ayakan,  pisau, talenan,  dandang,  sendok,  kompor, mixer , food processor , dan oven.Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan snack  bar kombinasi  ini  adalah  kacang kedelai,  kacang  tunggak,  biji  nangka,  tepung  terigu, coklat, margarin, telur, susu bubuk, madu, dan kismis.

## Cara Kerja
Langkah  kerja  dalam  pembuatan snack  bar dimulai  dengan  pembuatan  kacang  kedelai  cincang, kacang  tunggak  cincang  dan  pembuatan puree biji nangka:
Pembuatan  kacang  kedelai  cincang:  menyortir kacang kedelai kemudian mencuci kacang kedelai hingga bersih.  Selanjutnya  merendam  biji  kacang  dengan perbandingan  air  dan  kacang  3:1  selama  8  jam,  lalu ditiriskan.  Setelah  itu  mengkukus  biji  kacang  selama  20 menit.  Kemudian  mengeringkan  biji  kacang  yang  telah matang  dengan  menggunakan  oven  selama  2  jam. Kemudian  mencincang  biji  kacang  yang  telah  kering dengan menggunakan food processor . Pembuatan  kacang  tunggak  cincang:  mencuci Kacang tunggak hingga bersih. Kemudian merendam biji kacang dengan perbandingan air dan kacang 3:1 selama 8  jam,  lalu  ditiriskan.  Setelah  itu  mengkukus  biji  kacang elama  20  menit.  Kemudian  mengeringkan  biji  kacang yang telah matang dengan menggunakan oven selama 2 jam.  Mencincang  biji  kacang  yang  telah  kering  dengan menggunakan food processor .
Pembuatan puree biji  nangka:  menyortir  biji nangka terlebih dahulu  sebelum mencuci  hingga bersih. Kemudian  menjemur    biji  nangka  hingga  kulit  dari  biji nangka  mudah  terlepas,  setelah  itu  kupas  kulitnya hingga bersih. Kemudian merebus biji nangka selama 25 menit.  Menghaluskan  Biji  nangka  dengan  menggunakan blender .
Pembuatan Snack  Bar :  langkah  pertama  dalam pembuatan snack  bar yaitu  kocok  telur,  kemudian tambahkan  tepung  terigu,  kacang  kedelai  cincang,  dan kacang  tunggak  cincang  dengan  menggunakan food processor hingga  tercampur  rata.  Menambahkan puree biji nangka, susu bubuk, margarin, dan madu lalu campur hingga  rata.  Menyusun  adonan  diatas  loyang  untuk kemudian  panggang  selama  30  menit,  lalu  keluarkan. Kemudian  potong snack  bar sesuai  ukuran,  lalu panggang  kembali  hingga  matang  selama  20  menit. Keluarkan lalu biarkan snack bar dingin sebelum melapisi dengan  lapisan  coklat  yang  telah  dicairkan  di  salah  satu sisi snack bar .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  formulasi snack  bar menggunakan formula dasar dari penelitian Yenrina,dkk (2016) 8 yaitu  dengan  mengombinasikan  kacang  kedelai dengan kacang tunggak  serta memberikan penambahan biji  nangka  pada  masing-masing  formula  sehingga menjadi 3 formula yang siap diujikan.
DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77
Gambar 1. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna snack bar
Gambar 2. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma snack bar
Gambar 3. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa snack bar
Gambar 4. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur snack bar
1 1,5 2 2,5 3 F0 F1
F2
rata-rata skor 2,57 2,57 2,27 sk al a uji or ga nol epti k 1 1,5 2 2,5 3 F0 F1
F2
rata-rata skor 2,60 2,63 2,80 sk al a uji or ga nol epti k 1 1,5 2 2,5 3 F0 F1
F2
rata-rata skor 2,23 2,60 2,37 sk al a uji or ga nol epti k 1 1,5 2 2,5 3 F0 F1
F2
rata-rata skor 1,70
2,17 1,97
sk al a uji or ga nol epti k
DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77
Formula  diujikan  kepada  panelis  tidak  terlatih  yaitu kepada anak kelas 4 SD. Pemilihan panelis ini didasarkan karena anak pada usia tersebut sudah bisa memberikan penilaian  terhadap  apa  yang  disukai  serta  dapat memberikan  kritik  dan  saran  terhadap  apa  yang  tidak disukai.

## Warna
Warna  dalam  sebuah  produk  makanan  sangat berpengaruh bagi selera makan seseorang dimana warna yang  menarik  serta  terlihat  alami  dapat  mempengaruhi selera  makan 15 .  Berdasarkan  hasil  dari  penilaian  panelis formula  F0  mendapatkan  penilaian  paling  tinggi.  Warna yang  dihasilkan  formula  F0  adalah  warna  coklat  tua. Warna  yang  dihasilkan  formula  F2  adalah  coklat  pucat. Panelis  lebih  menyukai  warna  F0  dikarenakan  memiliki warna  coklat  tua  seperti  kebanyakan  panelis  anak-anak menyukai  coklat  sehingga  formula  F0  lebih  banyak disukai oleh panelis.
Warna  yang  dihasilkan  dari  formulasi  snack  bar kombinasi  kacang  kedelai  dan  kacang  tunggak  yang diperkaya biji nangka adalah coklat hingga coklat pucat. Terdapat  5  penyebab  dalam  warna  pada  sebuah  bahan makanan,  yaitu  pigmen,  reaksi  oksidasi,  reaksi maillard , reaksi  karamelisasi,  dan  pewarna 16 .  Warna  coklat  yang dihasilkan snack bar ditimbulkan oleh proses pemanasan sehingga terjadi reaksi karamelisasi dari madu. Selain itu reaksi  maillard  yang  terjadi  pada  proses  pemanggangan juga  mengakibatkan  warna  coklat  pada  snack  bar. Penambahan  biji  nangka  pada  setiap  formula  juga mempengaruhi warna dari snack bar. Biji nangka setelah direbus  memiliki  warna  putih  kekuningan  yang disebabkan  karena  kandungan  amilosa  pada  biji  nangka yang  tinggi 17 .  Kadar  amilosa  yang  dimiliki  biji  nangka sebesar  27,60%  dan  kadar  amilopektin  sebesar  39,50%
17 .

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  berasal  dari  uap  hasil proses pengolahan makanan, yang mana dihasilkan oleh senyawa  yang  mudah  menguap  serta  dipengaruhi  oleh komponen  utama  bahan  dan  cara  memasak,  dimana aroma pada makanan juga menjadi salah satu parameter yang  dapat  menentukan  lezat  atau  tidak  makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh indera penciuman  adalah  hasil  pencampuran  antara  4  bau utama  yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus 15 .  Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis yang menyatakan  suka  pada snack  bar F2  dan  mendapat penilaian  paling  tinggi  diantara  dua  formula  lainnya. Kombinasi  kacang  tunggak  dapat  menyebabkan  rasa suka panelis lebih dominan pada produk F2 dikarenakan dengan  kombinasi  kacang  tunggak  dengan  kacang kedelai  dapat  mengurangi  aroma  langu  yang  dihasilkan kacang kedelai.
Aroma  yang  dihasilkan  oleh  formula snack  bar adalah  aroma  margarin  dan  aroma  kacang-kacangan. Menurut Habsari (2010) proses pemanggangan mempengaruhi  aroma,  dimana  tujuan  pemanggangan yaitu  untuk  mendapatkan  cita  rasa  yang  menarik  serta aroma yang khas 18 . Pada proses pemanggangan, aroma yang  dihasilkan  ditentukan  oleh  campuran  kandungan lemak, asam amino, dan gula pada makanan.
Kombinasi  margarin  sebagai  lemak,  kandungan asam amino pada bahan dasar yaitu kacang kedelai dan kacang  tunggak  yang  dapat  mengurangi  aroma  langu pada snack  bar ,  serta  madu  yang  memberikan  aroma khas  yang  dihasilkan  oleh snack  bar setelah  proses pemanggangan.

## Rasa
Rasa  merupakan  sensasi  yang  diterima  oleh indera  pengecap  di  dalam  rongga  mulut  yang  berupa reseptor  pada  tonjolan-tonjolan  perasa  atau taste  bud yang ada di permukaan lidah 19 .  4 rasa dasar yang dapat dirasakan oleh indera pengecap yaitu manis, asam, asin, dan  pahit 15 .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rata- rata  peningkatan  rasa  dari  snack  bar  formula  F1 mendapatkan  penilaian  paling  tinggi  dimana  panelis yang menyatakan suka sebanyak 67%  dengan skor rata- rata  sebesar  2.60.  Hasil  uji Friedman pada  rasa  yaitu  ρ lebih kecil dari α (0,05) sebesar 0,002. Kemudian analisis lebih lanjut untuk melihat perlakuan formula mana yang menyebabkan  perbedaan  dengan  uji Mann  Whitney memperlihatkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  antara  formula  F0  dengan  formula  F1  namun tidak pada formula F0 dengan F2 dan formula F1 dengan formula F2 yang mana menunjukkan hasil F0 dan F1 p = 0,017 ( p < α ), F0 dan F2 p = 0,375 ( p > α ), F1 dan F2 p = 0,135 ( p > α ).
Snack bar memiliki rasa yang manis. Namun rasa manis  dari snack  bar kurang  dominan.  Hal  ini dikarenakan rasa manis dihasilkan oleh bahan tambahan dari  snack  bar  yaitu  madu  dan  coklat.  Semakin bertambah  fomula  dengan  penambahan  biji  nangka tidak  diikuti  dengan  penambahan  bahan  tambahan  lain yaitu  madu  dan  coklat  sehingga  rasa  manis  sedikit berkurang.  Rasa  manis  yang  kurang  dominan  juga  bisa disebabkan  karena  adanya  kacang  kedelai  pada snack bar .  Hal  ini  juga  dapat  dilihat  dari  hasil  uji  organoleptik skor  rata-rata  F0  mendapatkan  nilai  yang  paling  rendah dimana  formula  ini  tidak  dikombinasi  dengan  kacang tunggak  dan  biji  nangka.  Pada  Yenrina  (2016)  juga disebutkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  tepung kedelai maka rasa dari snack bar akan terasa pahit 8 .

## Tekstur
Tekstur  adalah  hasil  penginderaan  dari  indera peraba  saat  disentuh  yang  juga  dapat  dinilai  dengan mulut  saat  digigit  dan  dikunyah . Suhu  dan  lama pemanasan serta sifat dasar dari makanan, seperti kadar air,  komposisi  lemak  dan  protein,  jenis  dan  jumlah karbohidrat  struktural,  dapat  menentukan  perubahan tekstur  pada  makanan 20 .  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  rata-rata  peningkatan  tekstur  dari  snack  bar formula F1 mendapatkan  penilaian paling  tinggi  dimana panelis  yang  menyatakan  suka  sebanyak  37%  dengan rata-rata  sebesar  2,17.  Panelis  menyatakan  agak  suka sebesar  43%  dan  sisanya  (20%)  menyatakan  tidak  suka terhadap  tekstur  formula  F1.  Formula  F1  dapat dikatakan  memiliki  tekstur  yang  lebih  lembek  jika dibandingkan  dengan  formula  F0  tetapi  tidak  lebih lembek  jika  dibandingkan  dengan  formula  F2.    Hasil  uji Friedman pada  tekstur  yaitu  ρ  lebih  kecil  dari  α  (0,05) sebesar 0,002.
DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77
Kemudian  analisis  lebih  lanjut  untuk  melihat perlakuan formula mana yang menyebabkan perbedaan dengan  uji Mann  Whitney didapatkan  hasil  terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara  formula  F0  dengan formula F1 namun tidak pada formula F0 dengan F2 dan formula F1 dengan formula F2 yang mana menunjukkan hasil F0 dan F1 p = 0,015 ( p < α ), F0 dan F2 p = 0,170 ( p > α ), F1 dan F2 p = 0,307 ( p > α ).
Tekstur  dari snack  bar terlalu  keras  dan  kurang lembut jika dibandingkan dengan snack bar komersil. Hal ini  dapat  disebabkan  karena  pada  saat  proses pengeringan  kacang  kedelai  dan  kacang  tunggak  terlalu kering menjadikan tekstur snack bar lebih keras.Penambahan  biji  nangka  pada  setiap  formula dapat mempengaruhi tekstur. Biji nangka yang memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 70 g per 100 g bahan juga dapat mempengaruhi tekstur dari snack bar . Penelitian  Jauhariah  (2013)  menyatakan  daya  patah snack  bar bisa  dikarenakan  oleh  prosentase  dari  kadar air,  bahan  pengikat,  serta  karakteristik  dari  bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan snack  bar 21 .  Ini  juga diperkuat  dalam  Fellows  (2014)  dimana  dikatakan tekstur  bahan  pangan  sangat  ditentukan  oleh  kadar  air, kandungan  lemak,  dan  jumlah  serta  jenis  karbohidrat dan protein yang menyusunnya 20 . Semakin tinggi kadar air  yang  dikandung  maka  daya  patah  akan  semakin rendah, sehingga tekstur snack bar akan menjadi lembut atau  lembek.  Terserapnya  air  ke  dalam  produk  yang dapat  menyebabkan  dinding  rongga  produk  yang dihasilkan tidak kaku melainkan lembek atau lentur dan mudah hancur. Panelis menyukai formula F1 dikarenakan memiliki tekstur yang pas yaitu tidak terlalu keras namun tidak terlalu lembek.

## Kadar Protein
Tabel  berikut  menampilkan  nilai  gizi  per  100 gram  snack  bar  yang  didapat  dari  perhitungan  dengan menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
Tabel 3. Nilai Gizi per 100 gram snack bar
Zat Gizi Satuan F0 F1 F2 Energi kkal 420,6 445 449,6 Protein gram 14,8 14,8 14,2 Lemak gram 12,1 11,5 10,9 Karbohidrat gram 39 46,2 48,8 Zat Besi mg 4 4,2 4,4 Kalsium mg 138,2 153,8 165,4 Zink mg 2 2,2 2,24
Kadar  protein  pada snack  bar dihitung  dengan menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kandungan  protein  pada  formula  F0  (50%  kacang kedelai)  mendapat  nilai  tertinggi  berdasarkan  hasil perhitungan  dengan  menggunakan  DKBM  dibandingkan dengan  formula  lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  jumlah kacang  kedelai  yang  digunakan  semakin  berkurang karena adanya subtitusi dengan kacang tunggak. Namun pada  formula  F1  (40%  kacang  kedelai  +  10%  kacang tunggak)  nilai  protein  yang  dihasilkan  berdasarkan  hasil perhitungan sama dengan nilai protein pada formula F0 yaitu sebesar 7,4 gram untuk per 45 gram snack bar .
Dapat  dikatakan  bahwa  dengan  subtitusi  10% kacang tunggak dengan kacang kedelai sebesar 40% dan diperkaya  dengan  biji  nangka  sebanyak  40%  mendapat nilai  protein  sama  seperti  formula  kontrol  F0  dengan hanya  menggunakan  kacang  kedelai  50%  berdasarkan perhitungan dengan menggunakan DKBM.
Tabel  berikut  menampilkan  protein snack  bar pada  semua  formula  mampu  memenuhi  syarat kecukupan  gizi  protein  minimal  dalam snack (10-15%) yaitu  berkisar  antara  14,49%  -  15,10%  dari  AKG  untuk usia 7-9 tahun.
Tabel 4. Perbandingan  kandungan  protein snack  bar per porsi (45 gram) dengan AKG 2013
Formula Protein (gram) % AKG 7-9 tahun (49 gram) FO 7,4 15,10 F1 7,4 15,10 F2 7,1 14,49 Untuk pengujian kadar protein dengan menggunakan uji Kjehdal hanya dilakukan pada  formula terbaik  yang  didapatkan  dari  uji  organoleptik  yaitu formula F1 dan didapatkan hasil bahwa nilai protein per 100  gram snack  bar yaitu  sebesar  17,85%.  Kadar  air dalam  suatu  bahan  pangan  atau  produk  pangan  dapat mempengaruhi  kadar  proteinnya,  dimana  kandungan protein  akan  mengalami  peningkatan  ketika  semakin besar  kandungan  air  hilang  pada  proses  pengolahan terutama  pada  proses  pemanasan.  Hal  ini  juga dikarenakan sifat dari isolat protein yang dimiliki kedelai memiliki  gugus  hidrofil  dimana  gugus  ini  mampu berikatan  dengan  air  sehingga  dapat  dikatakan  isolat protein pada kedelai dapat menyerap air 22 .

## KESIMPULAN
Snack  Bar Kombinasi  Kacang  Kedelai  (Glycine max) dan Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata (L) Walp .) yang  Diperkaya  Biji  Nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ) sudah  layak  disebut  sebagai snack  bar dilihat  dari  hasil uji daya terima. Formula yang paling disukai oleh panelis adalah  Formula  F1.  Nilai  kadar  protein  dari Snack  Bar Kombinasi  Kacang  Kedelai  (Glycine  max)  dan  Kacang Tunggak  (Vigna  unguiculata  (L)  Walp.)  yang  Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) berdasarkan hasil uji  laboratorium  pada  formula  terbaik  yaitu  F1  didapat nilai  protein  sebesar  17,85%  dan  dapat  memenuhi standar kadar protein pada snack bar komersil (16,70%) serta mampu memenuhi 18,21% dari kebutuhan protein pada AKG untuk anak usia 7-9 tahun.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  Universitas Airlangga  dan  Dosen  Pendidikan  Tata  Boga  Universitas Negeri Surabaya, SDN Kalisari II/513 Surabaya yang telah membantu dalam penelitian ini.
DOI: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Received: 10-10-2018, Accepted: 20-12-2018, Published online: 04-3-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i1.2019.71-77

## REFERENSI
1. Supariasa, D. ., Bahyar, B. & F, I. Penilaian Status Gizi . Jakarta : EGC (2002).
2. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset  Kesehatan  Dasar  (RISKESDAS)  2013 . Laporan Nasional 2013 (2013).
3. Badan  Penelitian  dan  Pengembangan. Riset Kesehatan  Dasar  2010 . Riset  Kesehatan  Dasar (2010).
4. Briawan, D. Gizi Pada Anak Usia Sekolah. in Ilmu Gizi  Teori  dan  Aplikasi 194–207  Jakarta  :  EGC (2016).
5. Rosyidah,  Z. Hubungan  antara  Jumlah  Uang Saku,  Kebiasaan  Sarapan,  dan  Pola  Konsumsi Makanan Jajanan dengan Status Gizi Lebih Anak Sekolah  Dasar .  Skripsi  Universitas  Airlangga (2015).
6. Adriani,  M.  &  W,  B. Peranan  Gizi  dalam  Siklus Kehidupan .  Jakarta  :  Kencana  Prenadamedia Grup (2014).
7. Izzo, M. & K, N. Formulating Nutrition Bars With Inulin And Oligofructose. Cereal Foods World 46, 102–106 (2001).
8. Yenrina,  R.,  Azima,  F.  &  Widia  astuti. Acceptability and Amino Acid Score of Snack bar of Mixed Whole-Wheat Varieties SO₁₀ Flour with Soy Flour. Am. J. Eng. Res. 2320–847 (2016).
9. Haliza,  W.,  Purwani,  E.  Y.  &  Thahir,  R. Pemanfaatan  Kacang-Kacangan  Lokal  sebagai Subtitusi  Bahan  Baku  Tempe  dan  Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian , Vol. 3, (2007).
10. Mahmud,  M.  . et  al. Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia .  Jakarta  :  Elex  Media  Komputindo (2009).
11. Ferdiansyah,  M.  K.  Kajian  Karakteristik  Kimia, Fisik,  dan  Organoleptik  Makanan  Padat  (Food Bars)  dari  Tepung  Komposit  Umbi  Talas (Colocasia Esculenta) dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata  Subsp.  Unguiculata). J.  Agrisains 6, 49–60 (2015).
12. Kusumawati, D. D., Amanto, B. S. & Muhammad, D.  R.  A.  Pengaruh  Perlakuan  Pendahuluan  dan
Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). J.  Teknosains  Pangan Vol  2  No  2 April 2013 1, 41–48 (2012).
13. Mahmud,  M.  .,  Hermana,  Zulfianto,  N.  .  & Apriyantono,  R.  R. Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia .  Jakarta  :  Elex  Media  Komputindo (2009).
14. Astawan, M. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian . Jakarta : Penebar Swadaya (2009).
15. Winarno,  F.  G. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta  : gramedia Pustaka Utama (2004).
16. Putri, A. R. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan  Warna  Keripik  Pisang  Kepok  (Musa parasidiaca  formatypica) .  Skripsi  Universitas Hasanudin (2012).
17. Santoso,  M.  T.,  Hidayati,  L.  &  Sudjarwati,  R. Pengaruh  perlakuan  pembuatan  tepung  biji nangka  terhadap  kualitas  cookies  lidah  kucing tepung biji nangka. Teknol. dan Kejuru. 37, 167– 178 (2014).
18. Habsari,  R. Cookies  Fans,  Bekukan  Sekarang- Panggang  Nanti .  Jakarta  :  Gramedia  Pustaka Utama (2010).
19. Hallén,  E.,  Ibanoǧlu,  Ş.  &  Ainsworth,  P.  Effect  of fermented/germinated cowpea flour addition on the  rheological  and  baking  properties  of  wheat flour. J. Food Eng. 63, 177–184 (2004).
20. Fellows,  J.  . Food  Processing  Technology : Principles and Practice . Jakarta : EGC (2014).
21. Jauhariah,  D.  &  Ayustaningwarno,  F.  Snack  Bar Rendah  Fosfor  dan  Protein  Berbasis  Produk Olahan Beras. J. Nutr. Coll. 2, 250–261 (2013).
22. Fatmala,  I.  A.  &  Adi,  A.  C.  Daya  Terima  dan Kandungan  Protein  Biskuit  Subtitusi  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  dan  Isolat  Protein  Kedelai  untuk Pemberian  Makanan  Tambahan  Ibu  Hamil  KEK.
Media Gizi Indones. 12, 156–163 (2017).