UJI ORGANOLEPTIK PEMANFAATAN GARAM DAN ABU DAPUR TERHADAP DETOKSIFIKASI  UMBI GADUNG (Dioscorea Hispida
Dennst) DALAM PEMBUATAN TEPUNG
Siska Erinda
Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia E-mail: Siskaerinda0404@gmail.com
Diterima: 24 Juli 2021
Direvisi: 10 Agustus 2021 Disetujui: 15 Agustus 2021

## Abstrak
Sianida merupakan senyawa anti nutrisi yang banyak terkandung pada  beberapa  jenis  tumbuhan,  seperti  ketela  pohon,  gadung, rebung, dan lain-lain. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui uji organoleptik  pemanfaatan  garam  dan  abu  dapur  terhadap detoksifikasi  umbi  gadung  (Dioscorea  Hispida  Dennst)  dalam pembuatan  tepung.  Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  desain  eksperimental  menggunakan Organoleptik  merupakan  pengujian  terhadap  bahan  berdasarkan tekstur,  warna  dan  sifat.  Detoksifikasi  umbi  gadung  (Dioscorea hispida  dennst)  pada  air  garam  teridentifikasi  hari  ke  5  pada warna  putih  segar,  sifat  kandungan  HCN  dan  Diskorin  sudah dikatakan  hilang,  serta  tekstur  berubah  menjadi  sangat  lembut. Pada abu dapur teridentifikasi hari ke 5 pada warna putih segar, sifat  pada  pencucian  terakhir  air  terlihat  bersih  serta  tekstur sangat  lembut.  Tepung  umbi  gadung  pada  air  garam karakteristik warna putih susu, tekstur halus, aroma pada gadung dapat  dimaknai  semakin  lama  perendaman  menyebabkan perubahan  aroma  yang  dihasilkan  oleh  gadung  dan  pada  abu dapur  karakteristik  warna  putih  sedikit  kecoklatan,  aroma  pada gadung dapat dimaknai semakin lama perendaman menyebabkan  perubahan  aroma  yang  dihasilkan  oleh  gadung. Penelitian  ini  laksanakan  pada  tanggal  15-20  Oktober  2020  di Desa  Sidang  Emas  Kabupaten  Banyuasin  III  Kecamatan Banyuasin, Sumatera Selatan.
Kata kunci: Sianida, Umbi Gadung, Detoksifikasi, Garam,
Abu dapur

## Abstract
Cynide is an anti-nutritional compound that is  widely contained in  several  types  of  plants,  such  as  cassava,  gadung,  bamboo shoots,  etc.  Purpose  of  this  study  was  to  determine  the organoleptic  test  of  the  use  of  salt  and  kitche  ash  on  the detoxification of gadung tubers in the manufacture of flour.  The type  of  research  used  in  this  study  is  an  experimental  design using organoleptics which is a test of materials based on texture, color  and  properties.  Detoxification  of  gadung  tubers (Dioscorea  Hispida)  in  salt  water  was  identified  on  the  5th  day of  fresh  white  color,  the  properties  of  HCN  and  Discorine content  were  said  to  have  disappeared,  and  the  texture  became very  soft.  Gadung  tuber  flour  in  salt  water  has  a  characteristic milky  white color, smooth texture,  the aroma of the gadung can be  interpreted  the  longer  it  is  soaking  it  causes  changes  in  the
aroma  produced  by  gadung  and  the  characteristic  color  of kitchen ash is slightly brownish white, the aroma in gadung can be interpreted the longer it is  soaking causes changes in aroma produced  by  gadung.  This  research  was  conducted  on  15-20 October  2020  in  Sidang  Emas  Village,  Banyuasin  III  Regency, Banyuasin District, South Sumatera.
Keywords: Cynide, Gadung Tubers, Detoxicification, Salt, Kitchen ash

## Pendahuluan
Sianida  merupakan  senyawa  anti  nutrisi  yang  banyak  terkandung  pada  beberapa jenis  tumbuhan,  seperti  ketela  pohon,  gadung,  rebung,  dan  lain-lain.  Berdasarkan  kajian medis  diketahui  bahwa  sianida  dapat  mengganggu  kesehatan,  terutama  sistem pernapasan, karena oksigen di dalam darah terikat oleh senyawa beracun tersebut. Gejala keracunan  akibat  mengonsumsi  sianida  yang  terkandung  dalam  makanan  antara  lain radang  kerongkongan,  pusing,  lemas,  muntah-muntah,  pingsan,  dan  kejang  perut (Ardiansari, 2012).
Sianida  dapat  juga  menjadi  penyebab  penyakit-penyakit  neurologis  dan  dapat merusak  asam  amino  esensial  seperti  metionin  dan  sistein  (Rohmah,  2018).  Salah  satu bahan makanan yang mengandung tinggi sianida yaitu umbi gadung.  Gadung (Dioscorea hispida  Dennst.)  adalah  salah  satu  anggota  umbi  yang  tersedia  di  hampir  semua  bagian kepulauan  Indonesia. Umbi tanaman ini merupakan  sumber  karbohidrat  yang digunakan sebagai  sumber  energi  alternatif.  Selain  itu,  telah  digunakan  sebagai  makanan  pokok, terutama  oleh  orang  di  daerah  tropis  dan  sub  tropis.  Kandungan  sianida  dalam  gadung bervariasi.  Secara  teori,  kandungan  sianida  umbi  gadung  segar  yaitu  50-400  mg/kg. Sedangkan  kandungan  sianida  pada  gadung  berdasarkan  penelitian    yaitu  120  mg/kg. Kemudian  kandungan  sianida  gadung  berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh (Rahayu, 2018) yaitu 469 mg/kg.
Gadung (Dioscore hispida Dennst) merupakan tanaman umbi-umbian yang belum banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  sebagai  sumber  pangan.  Selama  ini  gadung dimanfaatkan oleh masyarakat terbatas hanya diolah sebagai kerupuk. Sementara potensi gadung  cukup  prospektif  untuk  dikembangkan  karena  mengadung  karbohidrat  yang cukup  tinggi.  Hal  ini  terutama  terkendala  karena  umbi  gadung  mengandung  senyawa toksid  yang  racun  bagi  manusia  kalau  tidak  ditangani  dengan  baik  (Sopian  dan  Nedi, 2014). Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, namun dengan  pengolahan  yang  dilakukan  pada  gadung  akan  menurunkan  kadar  sianida  dalam bahan hingga batas yang aman untuk dikonsumsi. Kadar sianida dalam bahan sebesar 50 ppm/seluruh  bahan  bahan  sudah  aman  untuk  dikonsumsi  oleh  manusia.  Gadung  dapat diolah  dengan  cara  seperti  umbi  diiris  tipis-tipis,  dicuci  dengan  air  segar  atau  direbus beberapa kali dengan air garam, atau direndam dalam air mengalir (Putri Agustina, 2014) . Umbinya  dapat  diekstrak  menjadi  tepung  dan  digunakan  untuk  berbagai  keperluan industri  dan  masakan.  Seringkali  ekstrak  umbinya  digunakan  untuk  racun  binatang (antara  lain  ikan),  atau  pengusir  hama  pada  tanaman.  Kadar  sianida  gadung  harus dikurangi  atau  dihilangkan  agar  gadung  aman  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Menurut (Sari,  2019)  agar  gadung  aman  untuk  dikonsumsi,  sebaiknya  lebih  dahulu  dilakukan pengecilan  ukuran,  pencucian,  perendaman,  pemanasan,  dan  penjemuran.  Pemanasan dapat mengurangi kadar sianida umbi.
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  secara  langsung  identifikasi  air garam dan abu terhadap detoksifikasi umbi gadung dalam pembuatan tepung. Mengetahui warna,  tekstur  dan  sifat  dari  umbi  gadung  terhadap  rendaman  air  garam  dan  abu  dapur. Mengetahui cara pembuatan tepung dari umbi gadung.
Umbi  gadung  mengandung  kalori  dan  karbohidrat  yang  cukup  tinggi.  Gadung mengandung  kalori,  lemak,  dan  karbohidrat  lebih  rendah  daripada  singkong.  Namun, kandungan  protein  gadung  lebih  tinggi  dari  singkong.  Untuk  kandungan  zat  gizi  mikro, kandungan kalsium dan besi lebih rendah dari singkong. Sedangkan kandungan posphor, vitamin  B  dan  air  lebih  tinggi  daripada  singkong.  Kandungan  utama  umbi  gadung  yang berupa karbohidrat memberikan kontribusi positif, bahwa umbi gadung merupakan bahan pangan  sebagai  sumber  karbohidrat.  Umbi  gadung  dijadikan  sebagai  pangan  alternatif pada saat musim kemarau tiba. Selain itu, dengan komponen utama karbohidrat, umbi ini berpotensi  dijadikan  sebagai  bahan  industri  pengolahan  tepung  dan  produk  lainnya (Claudia, Estiasih, Ningtyas, & Widyastuti, 2015) .
Selain  mengandung  zat  gizi,  umbi  gadung  juga  mengandung  alkaloid dioskorin,  yaitu  suatu  substansi  yang  bersifat  relatif  basa,  mengandung  satu  atau  lebih atom  nitrogen,  dan  seringkali  bersifat  toksik (Faizah,  2016). Umbi  gadung  juga mengandung  diosgenin  yang  juga  termasuk  golongan  alkaloid,  dioskorin  bersifat  lebih toksik  dibanding  dengan  diosgenin,  namun  keduanya  sering  menyebabkan  keracunan apabila gadung dikonsumsi (Estiasih, Putri, & Waziiroh, 2017) . Dalam  protein  umbi  gadung  terdapat  asam  amino  glutamat  yang  jumlahnya signifikan.  Sebagaimana  diketahui,  asam  amino  tersebut  bersifat  umami  (gurih)  apabila dikonsumsi. Oleh  sebab itu, makanan olahan umbi  gadung memberikan rasa lebih  gurih dari pada makanan olahan yang dibuat dari umbi-umbian lainnya. Selain mengandung zat gizi,  umbi  gadung  juga  mengandung  alkaloid  dioskorin,  yaitu  suatu  substansi  yang bersifat  relatif  basa,  mengandung  satu  atau  lebih  atom  nitrogen,  dan  seringkali  bersifat toksik (Ningsih, 2013) .
Secara  teori,  kandungan  sianida  umbi  gadung  segar  yaitu  50─400  mg/kg. Sedangkan kandungan asam sianida pada gadung berdasarkan penelitian yaitu 120 mg/kg. Kemudian  kandungan  sianida  gadung  berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  yaitu  469 mg/kg.  Berdasarkan  standar  SNI,  asam  sianida  hanya  boleh  terdapat  dalam  produk pangan  secara  alami  atau  sebagai  akibat  dari  penambahan  perisa  alami.  Batas  sianida dalam produk pangan (makanan) maksimal 1 ppm (Arianti, 2019) . Sianida  dalam  bentuk  bebas  berupa  asam  sianida  (HCN),  sedangkan  dalam bentuk terikat berupa senyawa glikosida yakni linamarin dan lotausralin. Asam sianida ini merupakan anti nutrisi yang diperoleh dari hasil hidrolisis senyawa glukosida sianogenik seperti linamarin, lotaustralin, dan durin. Sebagai sumber karbohidrat alternatif pada saat paceklik,  sebenarnya  produk  olahan  gadung  aman  untuk  dikonsumsi,  walaupun kandungan  karbohidratnya  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  beras.  Oleh  karena  itu, umbi gadung harus dibudidayakan, dengan menanam satu buah umbi gadung dari setiap pohonnya  tanpa  disiram  dan  dipupuk,  gadung  dapat  tumbuh.  Umbi  gadung  memiliki karbohidrat  (pati)  yang  cukup  tinggi.  Dalam  100  g  bagian  yang  dapat  dimakan, mengandung 101 Kalori, 2,1 g protein, 0,2 g lemak, dan 23,2 g karbohidrat.
Gadung  dapat  diolah  dengan  cara  seperti  umbi  diiris  tipis-tipis,  dicuci  dengan air segar atau direbus beberapa kali dengan air garam, atau direndam dalam air mengalir. Umbinya  dapat  diekstrak  menjadi  tepung  dan  digunakan  untuk  berbagai  keperluan industri  dan  masakan.  Seringkali  ekstrak  umbinya  digunakan  untuk  racun  binatang (antara  lain  ikan),  atau  pengusir  hama  pada  tanaman.  Kadangkala  tumbukan  umbinya digunakan  secara  eksternal  sebagai  antiseptik  dan  air  rebusannya  dan  dapat  diolah menjadi alkohol. Umbi gadung yang dikonsumsi masyarakat dikelompokkan menjadi dua
Terhadap Detoksifikasi  Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dalam Pembuatan Tepung
yaitu gadung yang berdaging umbi putih yang dikenal sebagai gadung punel atau gadung ketan atau gadung suntil dan gadung berdaging umbi kuning yang dikenal sebagai gadung kuning, gadung kunyit, atau gadung padi (Handayani, Khaidir, & Wirda, 2017) . Hidrogen  sianida  mudah  hilang  pada  proses  perebusan.  Umbi  gadung (Discorea  hispida  dennst.)  merupakan  sumber  pangan  kaya  karbohidrat  yang  mudah dijumpai di wilayah Indonesia pada musim kemarau. Namun, adanya senyawa antinutrisi seperti  dioskorin,  histamin,  saponin,  dan  glukosida  sianogenik  yang  terkandung  di dalamnya  menyebabkan  bahan  pangan  ini  kurang  diminati  masyarakat.  Glukosa  dalam glikosida  sianogenik  dapat  mengalami  hidrolisis  dengan  katalis  enzim  atau  asam, sehingga asam sianida (HCN) dapat terlepas dari senyawa kompleks tersebut.
Aktivitas  enzim  linamarase  menyebabkan  linamarin  mengalami  hidrolisis menjadi  glukosa  dan  sianohidrin.  Sianohidrin  lebih  lanjut  dapat  dipecah  menjadi  HCN dan aseton. Linamarase merupakan enzim ekstraseluler dan bila terjadi perusakan dinding sel  maka  linamarin  dalam  sel  dapat  kontak  dengan  linamarase  sehingga  peristiwa hidrolisis berlangsung.
Umbi gadung bisa dijadikan berbagai makanan namun syaratnya adalah jika umbi gadung  telah  mengalami  proses  penghilangan  racun.  Umbi  gadung  biasanya  direbus, disawut,  dikripik  bahkan  dapat  dijadikan  aneka  camilan  kering.  Untuk  menghasilkan olahan  berkualitas  maka  harus  memperhatikan  teknik  mulai  dari  penyimpanan  sampai pada  pengolahannnya (Ardiansari, 2012).
Setelah  dipanen,  umbi  gadung  harus  disimpan  dalam  bentuk  segar.  Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan pada suhu  29 – 32°C. Untuk memproses umbi gadung ini tidak bisa langsung diolah menjadi makanan seperti umbi-umbi yang lain, diperlukan proses  penghilangan  racun  dengan  seksama,  karena    gadung  mengandung  HCN  (asam sianida)  yang  melarutkan  emas  (Au)  yang  dapat  menimbulkan  rasa  pusing  bahkan muntah-muntah  saat  mengonsumsinya.  Agar  aman  dikonsumsi,  sebaiknya  lebih  dulu dilakukan  pengecilan  ukuran,  pencucian,  perendaman,  pemanasan,  dan  penjemuran. Metode  lain  adalah  menumpuk  umbi  gadung,  lalu  dikeringkan.  Kedua  cara  ini  efektif mengurangi  racun  sianida  sampai  85  %.  Beberapa  tehnik  penghilang  racun  dari  umbi gadung  bervariasi  yaitu  menggunakan  perendaman  air  garam,  air  kapur,  perendaman dengan  zat  kimia,  fermentasi,  perendaman  dengan  abu  dapur,  abu  sekam  padi  dan  air mengalir.
Mekanisme penyerapan cairan oleh karbon aktif (abu) terjadi melalui tiga tahap :tahap pertama, substan dalam  hal ini molekul  air ditarik  keluar dari bahan oleh granula karbon, tahap kedua molekul air berpindah ke dalam pori-pori karbon dan akhirnya tahap ketiga molekul karbon air akan diserap ke dinding bagian dalam karbon. Sehingga cairan (getah  beracun  berwarna  putih  yang  keluar  pada  saat  mengiris  gadung)  berpindah  dari gadung ke karbon aktif (abu) membuat kadar racun menurun.
Glikosida yang masuk ke dalam tubuh terhidrolisis dengan cepat sehingga ion CN-nya  lepas.  Kemudian  melalui  sirkulasi  beredar  ke  jaringan-jaringan  (bila  ke  pulmo sebagian  dapat  dieliminasi),  tetapi  bila  sampai  ke  sel-sel  saraf  maka  zat  tersebut  akan menghambat  respirasi  sel-sel  tersebut  sehingga  mengganggu  fungsi  sel.  Mekanisme penghambatan  respirasi  sel  adalah  dengan  adanya  penghambatan  terhadap  reaksi reversibel pada enzim-enzim yang mengandung Fe3+ di dalam sel.
Enzim  yang  sangat  peka  terhadap  inhibisi  sianida  adalah  sitokrom  oksidase. Jika  di  dalam  sel  terjadi  kompleks  ikatan  enzim  sianida,  maka  proses  oksidasi  akan terblok,  sehingga  sel  kekurangan  oksigen.  Jika  HCN  bereaksi  dengan  hemoglobin  akan membentuk  cyano-Hb  yang  menyebabkan  darah  tidak  dapat  membawa  oksigen. Tambahan  sianida  dalam  darah  yang  mengelilingi  komponen  jenuh  di  eritrosit
diidentifikasikan  sebagai  methemoglobin.  Kedua  sebab  inilah  yang  menyebabkan histotoxix-anoxia dengan gejala klinis antara lain respirasi cepat dan dalam.
Kejadian  kronis  akibat  adanya  sianida  terjadi  karena  tidak  semua  SCN- (tiosianat)  terbuang  bersama  urin,  walaupun  SCN-  dapat  melewati  glomerulus  dengan baik, tetapi sesampainya di tubuh sebagian akan diserap ulang, seperti klorida. Selain itu, meski  sistem  peroksidase  kelenjar  tiroid  dapat  mengubah  SCN-  menjadi  sulfat  dan sianida,  tetapi  hal  ini  berarti  sel-sel  tetap  berenang  dalam  konsentrasi  sianida  yang melebihi batas toleransi tubuh.  Sianida dapat merugikan  utilisasi protein  terutama asam- asam  amino  yang  mengandung  sulfur,  seperti  metionin,  sistein,  vitamin  B12,  zat  besi, tembaga,  yodium, dan produksi  tiroksin, orang-orang yang konsumsi iodiumnya  rendah, asam sianida dapat mendorong timbulnya penyakit gondok dan kekerdilan. Sianida dapat juga  menjadi  penyebab  penyakit-penyakit  neurologis  dan  dapat  merusak  asam  amino esensial yang mengandung sulfur seperti metionin dan sistein. Konsumsi produk gadung yang masih mengandung residu HCN akan mengganggu kesehatan tubuh karena dua hal, menyebabkan  KI  (Kurang  Iodium)  dan  KKP  (Kurang  Kalori  Protein),  yang  justru merupakan dua masalah gizi utama di Indonesia yang harus diatasi. Senyawa HCN dalam tubuh  yang  masuk  melalui  makanan  berupa  gadung  akan  bereaksi  dengan  sulfur membentuk  senyawa  tiosianat  (SCN-).  Sulfur  yang  digunakan  berasal  dari  asam  amino esensial  yang  mengandung  S  yaitu  metionin  dan  sistin.  Akibatnya,  dalam  tubuh  akan kekurangan  protein  atau  asam  amino  tersebut,  yang  dapat  menyebabkan  KKP  (Kurang Kalori Protein).
Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu umbi-umbian lokal yang masih terbatas pemanfaatannya. Saat ini, umbi gadung hanya diolah menjadi keripik atau dikukus. Umbi gadung memiliki banyak keunggulan karena kandungan gizinya yang tinggi  yaitu  karbohidrat  23,2  %;  protein  2,1  %;  lemak  0,2  %;  air  73,5  %  serta  kalsium 20,0 mg/100g, fosfor 69,0 mg/100g, dan besi 0,6 mg/100g. Selain mengandung senyawa bioaktif  dioskorin,  umbi  gadung  mengandung  senyawa  beracun  yaitu  glukosida sianogenik  yang  merupakan  prekusor  sianida.  Senyawa  ini  jika  terpecah  sempurna  akan menjadi  sianida  bebas  yang  berbahaya,  yang  mengakibatkan  pemanfaatan  umbi  gadung dalam  bidang  pangan  masih  kurang.  Karena  itu  perlu  adanya  pengembangan  dalam pengolahan umbi  gadung,  agar  kadar sianida dalam  umbi gadung sesuai dengan batasan aman  untuk  dikonsumsi.  Proses  fermentasi  dapat  menurunkan  kadar  sianida  pada  umbi gadung.  Pengolahan  menjadi  produk  tepung  disamping  dapat  memperpanjang  umur simpan  karena  rendahnya  kadar  air  juga  memberikan  keuntungan  lainnya  yaitu  mudah dalam pengemasan, memperluas pemasaran serta dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Tepung  merupakan  salah  satu  alternatif  pengolahan  umbi  gadung  yang  mempunyai beberapa  kelebihan  daripada  pengolahan  lainnya.  Kelebihannya  antara  lain  disamping lebih  tahan  lama,  juga  bisa  dimanfaatkan  menjadi  berbagai  produk  makanan  dan  dapat juga  sebagai  sumber  bahan  alternatif  untuk  substitusi  tepung  terigu  dan  bahan  baku industri lainnya (non pangan).

## dikupas dan diiris tipis
Proses  pembuatan  tepung  gadung  pertama-tama  yaitu  umbi  gadung  dikupas kemudian umbi yang telah dikupas dicuci terlebih dahulu sebelum diiris dengan ketebalan 12  mm,  selanjutnya  irisan  umbi  gadung  di  lumuri  dengan  garam  dapur  hingga  merata. Proses pelumuran dilakukan selama kurang lebih 24 jam. Proses selanjutnya adalah irisan gadung dibilas hingga bersih, kemudian irisan gadung di rendam dalam bak plastik berisi air  selama  lebih  kurang  72  jam.  Proses  selanjutnya  adalah    pengeringan  didalam pengering  kabinet  otomatis  dengan  suhu  55oC  selama  12  jam  sampai  diperoleh  chips gadung kering. Chips gadung yang telah kering kemudian digiling dengan menggunakan blender  hingga  halus.  Serbuk  gadung  kemudian  diayak  dengan  menggunakan  ayakan dengan ukuran 80 mesh dan didapatkan tepung gadung.

## Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Gadung dengan cara penumbukan
Studi  penelitian  mengenai  tumbuhan  umbi  gadung  sudah  banyak  dilakukan diberbagai  tempat  yang  ada  di  Indonesia,  misalnya  seperti  di  Jawa  Timur  (Siwi,2015), dalam  pembuatan Umbi  Gadung  (Dioscorea  Hispida  Dennst)  Sebagai  Bahan  Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif, Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst.)  Dengan  Kombinasi  Perendaman  Dalam    Abu  Sekam  Dan  Perebusan (Asti, 2017), di kawasan Kalimantan (Rudito, 2017) dalam Karakteristik tumbuh gadung Dayak Kalimantan (Dioscorea hispida) dan teknik detoksifikasinya sebagai pangan alternatif, di kawasan  Jawa  Tengah  (Zulhaq,  2017)  dalam Pengurangan  Kadar  HCN  pada  Umbi Gadung  Menggunakan  Variasi  Abu  Gosok  dan  Air  Kapur, di  kawasan  Yogyakarta (Emmita, 2020) dalam Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan Cake. Hal ini di karenakan potensi gadung di Indonesia  sangat  besar  sehingga  perlu  adanya  penelitian  mengenai  pemanfaatn  umbi gadung  sebagai  bahan  tambahan  pangan  serta  dapat  menambah  penghasilan  masyarakat yang mengelola.
Desa Sidang Emas merupakan desa yang masih banyak ditemukannya tumbuhan gadung  dan  banyak  masyarakat  yang  mengelolanya  sebagai  bahan  dasar  tepung,  maka dari  itulah  pentingnya  penelitian  ini  dilakukan  agar  dapat  memberitahukan  kepada masyarakt bagaimana menguji  secara sederhana tentang racun yang ada di umbi gadung sehingga  tidak  akan  menimbulkan  kesalahan  dalam  perendaman  dan  racun  gadung  pun akan menghilang.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  laksanakan  pada  tanggal  15-20  Oktober  2020  di Desa  Sidang  Emas Kabupaten Banyuasin III Kecamatan Banyuasin, Sumatera Selatan. Jenis penelitian yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  desain  eksperimental  menggunakan  Organoleptik merupakan  pengujian  terhadap  bahan  berdasarkan  tekstur,  warna  dan  sifat.  Metode detoksifikasi  pada  umbi  gadung  menggunakan  perendaman  dengan  Air  garam  dan  Abu dapur  selama  5  hari.  Dalam  5  hari  dilihat  perubahan  warna,  tekstur,  dan  sifat  pada masing-masing perendaman.

## Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Air Garam dan Abu Dapur terhadap Detoksifikasi Umbi Gadung
Percobaan Umbi Gadung Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Air Garam 100% Warna Kuning Cerah Kuning Pucat Kuning Pucat Putih Kekuningan Putih Segar Tekstur Keras Keras Menyusut menjadi sedikit lembut Menyusut menjadi sedikit lembut Tekstur berubah menjadi sangat lembut Sifat Masih banyak mengadung HCN dan Diskorin Masih banyak mengadung HCN dan Diskorin Masih banyak mengadung HCN dan Diskorin Kandungan HCN dan Diskorin mulai menghilang Kandungan HCN dan Diskorin sudah dikatakan hilang Abu Dapur 100% Warna Kuning Cerah Kuning Cerah Kuning sedikit pucat Putih kekuningan Putih segar Tekstur Keras Keras Keras Sedikit lembut Sangat lembut Sifat Masih banyak mengadung HCN dan Diskorin Masih banyak mengadung HCN dan Diskorin Pada pencucian air tampak tidak begitu keruh Pada pencucian air tidak sekeruh air pencucian hari terdahulu Pada pencucian terakhir air terlihat bersih
Tabel 2. Hasil Tepung Umbi Gadung pada Air Garam dan Abu dapur Air Garam Karakteristik Tepung Umbi Gadug Warna Tekstur Aroma Putih Susu Halus Aroma  pada  gadung dapat dimaknai semakin lama perendaman menyebabkan perubahan aroma yang dihasil oleh gadung. Abu Dapur Putih sedikit Kecoklatan Halus Aroma  pada  gadung dapat dimaknai semakin lama perendaman menyebabkan perubahan aroma yang dihasil oleh gadung.
Pada  hasil  yang  didapat  pada  perendaman  menggunakan  air  garam  pada perendaman  hari  pertama.  Tekstur  gadung  masih  terlihat  keras.  Warna  dari  gadung  pun terlihat berwarna kuning  cerah. Pada  saat pencucian  air masih sangat  keruh dikarenakan kandungan  HCN  dan  Discorine  pada  gadung  mengalami  pengeluaran  dari  pori-pori gadung.  Pada  perendaman  hari  kedua  menggunakan  air  garam.  Tekstur  gadung  masih sangat  keras.  Warna  terlihat  kuning  sedikit  pucat.  Pada  saat  pencucian  air  masih  sangat keruh  dikarenakan  kandungan  HCN  dan  Discorine  dari  umbi  gadung  mengalami pengeluaran dari pori-pori gadung. Pada perendaman hari ketiga menggunakan air garam. Tekstur  gadung  mengalami  penyusutan  dari  bentuk.  Warna  terlihat  kuning  pucat.  Pada saat  pencucian  air  masih  sangat  keruh  dikarenakan  kandungan  HCN  dan  Discorine  dari umbi  gadung  mengalami  pengeluaran  dari  pori-pori  gadung.  Pada  perendaman  hari keempat  menggunakan  air  garam.  Tekstur  gadung  mengalami  penyusutan  yang  cukup signifikan  terlihat  dari  bentuk  dan  juga  warna  terlihat  putih  kekuningan.  Pada  saat pencucian  air  masih  tampak  tidak  sekeruh  air  pencucian  di  hari  pertama,  kedua  dan ketiga.  Pada  perendaman  hari  kelima  menggunakan  air  garam.  Tekstur  gadung mengalami  penyusutan  yang  cukup  cepat  terlihat  dari  bentuk  yang  awal  nya  keras menjadi  lembut.  Warna  berubah  menjadi  putih  segar.  Pada  saat  pencucian  air  bisa dikatakan tidak keruh lagi.
Pada  hasil  yang  didapat  pada  perendaman  menggunakan  abu  dapur.  Pada perendaman hari pertama  menggunakan abu dapur. Tekstur gadung masih terlihat keras. Warna  dari  gadung  pun  terlihat  berwarna  kuning  cerah.  Pada  saat  pencucian  air  masih sangat  keruh  dikarenakan  kandungan  HCN  pada  gadung  mengalami  pengeluaran  dari pori-pori gadung. Pada perendaman hari kedua menggunakan abu dapur. Tekstur gadung masih  sangat  keras.  Warna    kuning  cerah.  Pada  saat  pencucian  air  masih  sangat  keruh dikarenakan  kandungan  HCN  dari  umbi  gadung  mengalami  pengeluaran  dari  pori-pori gadung.  Pada  perendaman  hari  ketiga  menggunakan  abu  dapur.  Tekstur  gadung  masih sangat keras. Warna terlihat kuning  sedikit pucat. Pada saat pencucian air  tampak tidak
begitu  keruh.  Pada  perendaman  hari  keempat  menggunakan  abu  dapur.  Tekstur  gadung sedikit  lembut.  Warna  terlihat  putih  kekuningan.  Pada  saat  pencucian  air  tidak  sekeruh pada  saat  pencucian  di  hari  ketiga.  Pada  perendaman  hari  kelima  menggunakan  abu dapur.  Tekstur  gadung  sangat  lembut  warna  putih  segar.  Pada  saat  pencucian  air bias dikatakan sudah bersih dan tidak tampak kekeruhan saat pencucian umbi gadung.
Pada  hasil  tabel  2  menunjukkan  hasil  observasi  karakteristik  dari  tepung  gadung yaitu terlihat pada warna, tesktur dan aroma tepung gadung itu sendiri. Hasil analisis pada warna tepung gadung dapat diartikan semakin lama perendaman, tepung yang dihasilkan cenderung  semakin putih. Perlakuan dengan  perendaman dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap warna tepung gadung (Agustawa, 2012). Warna putih ini juga dihasilkan akibat  adanya pigmen  karotenoid pada bahan yang  terlarut, sedangkan pada perlakuan 0 jam warna tepung yang dihasilkan cenderung kuning, hal ini dikarenakan adanya proses browning dimana  terjadi aktivasi  enzim pada umbi gadung  yang bereaksi dengan  udara saat  proses  pengirisan.  Perendaman  selama  96  jam  menghasilkan  warna  tepung  yang putih  hal  ini  dikarenakan  adanya  proses  fermentasi  yang  mengandung  mikroorganisme yang  mampu  merubah  warna  produk  fermentasi  (Wulandari,  Hersoelistyorini,  & Nurhidajah, 2017).
Efisiensi  dalam  menghilangkan  racun  dari  umbi  gadung  itu  terdapat  pada perendeman  menggunakan  air  garam.  Garam  yang  digunakan  dalam  perendeman  sesuai dengan  pemakaian  umbi  gadung.  Garam  yang  penulis  gunakan  pada  perendaman  umbi gadung pada hari pertama sebanyak 100 gram dan air sebanyak 1 liter serta umbi gadung yang  di  pakai  sebanyak  1  kg.  perendamaan  dilakukan  selama  5  hari  dan  pergantian  air garam  selama  5  hari.  Hasil  yang  di  dapat  cukup  efisin  walaupun  banyak  menyita  waktu dalam  proses  perendaman  selama  5  hari  tersebut.  Kadar  racun  dari  umbi  gadung  bisa terlihat dari warna gadung itu sendiri dari yang berwarna kuning segar dan apabila racun nya  sudah  menyusut  dan  hilang  warna  nya  pada  saat  pencucian  berwarna  putih  tak berlendir.
Menurut  hasil  penelitian  Suroto,  Sakiman  &  Sriningsih  (1995)  menunjukkan, dengan  merendam  irisan  umbi  kedalam  larutan  garam  15%  selama  24  jam  kadar  HCN turun  menjadi  19,42  ppm.  Hasil  tersebut  menunjukkan  perendaman  dengan  NaCl  dapat menurunkan  kandungan  asam  sianida  (HCN).  Penurunan  HCN  dengan  metode perendaman  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Suryani  dan  Wesniati  (2000),  bahwa  pada umumnya asam sianida dapat dihilangkan dengan perendaman, sebab sianida mempunyai sifat fisik mudah larut dalam air. Hal ini juga didukung oleh pernyataan Winarno (2004) bahwa  perendaman  dengan  air  dapat  merombak  atau  menguraikan  HCN  dari  ikatan glikosida  sianogenik,  sehingga  HCN  banyak  yang  larut  dan  terbawa  oleh  air.  Pada  saat perendaman  air  juga  terjadi  proses  difusi  dan  osmosis.  Difusi  pada  saat  perendaman terjadi dengan larutnya sisa  zat yang  ada pada buah. Hal ini ditandai dengan kondisi air yang    berubah  warna  atau  berbuih.  Hal  ini  juga  didukung  oleh  Harjo  (2005)  bahwa  bila perendaman  semakin  lama  dengan  demikian  kadar  HCN  yang  terlarut  dalam  air  akan keluar makin banyak.

## Kesimpulan
Dari  hasil  dan  pembahasan  diatas  didapat  kesimpulan  dimana  detoksifikasi  umbi gadung  (Dioscorea  hispida  dennst)  pada  air  garam  teridentifikasi  hari  ke  5  pada  warna putih  segar,  sifat  kandungan  HCN  dan  Diskorin  sudah  dikatakan  hilang,  serta  tekstur berubah  menjadi  sangat  lembut.  Pada  abu  dapur    teridentifikasi  hari  ke  5  pada  warna putih  segar,  sifat  pada  pencucian  terakhir  air  terlihat  bersih  serta  tekstur  sangat  lembut. Tepung umbi gadung pada air garam karakteristik warna putih susu, tekstur halus, aroma pada gadung dapat dimaknai  semakin lama perendaman menyebabkan perubahan  aroma
Terhadap Detoksifikasi  Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dalam Pembuatan Tepung
yang dihasil oleh gadung dan pada abu dapur karakteristik warna putih sedikit kecoklatan, aroma pada gadung dapat dimaknai semakin  lama perendaman menyebabkan perubahan aroma yang dihasil oleh gadung.

## Bibliografi .
Ardiansari,  Yasinta  Marta.  (2012).  Pengaruh  jenis  gadung  dan  lama  perebusan  terhadap kadar sianida gadung. Skripsi. Jember: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember .
Arianti,  Miranti  D.  W.  I.  (2019). Perbandingan  Kadar  Sianida  Menggunakan  Metode Asam Pikrat Dan Ninhidrin Pada Umbi Gadung Yang Direbus . Surabaya: Poltekkes Kemenkes Surabaya.
Agustawa,  R.  2012.  Modifikasi  Pati  Ubi  Jalar  Putih  (Ipomea  Batatas  L)  Varietas  Sukuh dengan  Proses  Fermentasi  dan  Metode  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Pati.  Skripsi.  Jurusan  teknologi  Hasil  Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Claudia,  Ricca,  Estiasih,  Teti,  Ningtyas,  Dian  Widya,  &  Widyastuti,  Endrika.  (2015).
Pengembangan  Biskuit  Dari  Tepung  Ubi  Jalar  Oranye  (Ipomoea  Batatas  L.)  Dan Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi: Kajian Pustaka [In Press September 2015]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4).
Estiasih,  Teti,  Putri,  Widya  Dwi  Rukmi,  &  Waziiroh,  Elok.  (2017). Umbi-umbian  dan Pengolahannya . Jawa Timur: Universitas Brawijaya Press.
Faizah, Nur. (2016). Toksisitas Campuran Ekstrak Biji Sirsak (Annona muricata L.) Dan Ubi  Gadung  (Dioscorea  hispida  Dennst.)  Pada  Mortalitas  Larva  Nyamuk  Aedes aegypti L.
Handayani,  Puri,  Khaidir,  Khaidir,  &  Wirda,  Zurrahmi.  (2017).  Pengaruh  Jenis  Umbi Gadung  (Dioscorea  hispidaDennst.)  Terhadap  Kadar  Bioetanol  pada  Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. Agrium , 14 (2), 45–58.
Hardjo muljo. 2005. Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Bebas Sianida Dengan Merendam  Parutan  Umbi  Dalam  Larutan  Garam.  Jurnal  matematika,  Sains  dan Teknologi 6 (2):92-99.
Ningsih,  T.  R.  I.  Utami  UTAMI.  (2013). Pengaruh  filtrat  umbi  gadung,  daun  sirsak  dan herba  anting-anting  terhadap  mortalitas  larva  Spodoptera  litura. LenteraBio: Berkala Ilmiah Biologi , 2 (1), 33–36. Putri Agustina, Serly. (2014). Pembuatan Plastik Biodegradable Menggunakan Pati Dari Umbi Gadung . Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.
Rahayu,  Kharisma  Dwi  Istin.  (2018). Efektivitas  Perasan  Umbi  Gadung  (Dioscorea hispidia  Dennst)  Terhadap  Lama  Waktu  Kematian  Kecoa  Amerika  (Periplaneta americana) . Surabaya: Universitas Muhammadiyah Surabaya. Rohmah,  Ni’matur.  (2018). Penentuan  performansi  analitik  sensor  stik  pendeteksi Sianida  dengan  pereaksi  Ninhidrin  dan  aplikasinya  pada  umbi  Gadung .  Jawa Timur: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Sari, Fitri Dian Nila. (2019). Uji Daya Terima Bolu Kukus dari Tepung Kulit Singkong.
Jurnal Dunia Gizi , 2 (1), 1–11.
Suroto,  Sakiman  dan  Sriningsih,  E.  (1995). Pemanfaatan  gadung  untuk  berbagai  produk bahan  pangan.  Laporan  penelitian.  Balai  Penelitian  dan  Pengembangan  Industri. Banjar baru.
Sopian,  I  dan  Nedi,  S.  2014.  Pemanfaatan  Umbi  Gadung  (Dioscorea  hispida  Dennst) Untuk  Industri Makanan  Keripik di Desa Malompong Kecamatan Maja Kabupaten Majalengka. Skripsi. Universitas Siliwangi. Tasikmalaya.
Siwi Ratna Sumunar, 2015. Umbi Gadung Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa
Bioaktif – Sumunar, dkk. Jurnal Pangan dan  Agroindustri. Vol. 3 No 1 p.108-112, Januari 2015.
Wulandari,  Catur  Ayu,  Hersoelistyorini,  Wikanastri,  &  Nurhidajah,  Nurhidajah.  (2017).
Pembuatan  Tepung  Gadung  (Dioscorea  Hispidia  Dennst)  Melalui  Proses Perendaman Menggunakan Ekstrak Kubis Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional & Internasional , 1 (1). Jakarta Pusat.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.