## JURNAL

## JURNAL SOSIAL DAN SAINS
VOLUME 3 NOMOR 8 2023 P-ISSN 2774-7018, E-ISSN  2774-700X PENGARUH PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN DENDENG LUMAT IKAN KEMBUNG
( Rastrelliger kanagurta )
Dhia Qathrin Nada, Alsuhendra, Yeni Yulianti Universitas Negeri Jakarta, Indonesia Email: dhiaqathrin@gmail.com, alsuhendra@gmail.com, yeni.yulianti@unj.ac.id
Kata kunci: ikan kembung; dendeng lumat; suhu pengeringan; sifat fisik; daya terima konsumen
Keywords: long jawed mackerel; fish jerky; drying temperature; physical test;
consumer acceptability

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Ikan  kembung  menjadi  salah  satu  komoditas  laut  yang  melimpah  dan banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Namun, ikan memiliki masa segar yang singkat, sebab  kadar  air  yang  tinggi.  Oleh  itu,  diperlukan  usaha  pengawetan  yang  bertujuan  masa simpan ikan lebih panjang dan menambah variasi olahan berbahan dasar ikan kembung yang diketahui bernilai gizi tinggi. Ikan kembung pada penelitian ini akan diolah menjadi produk pengawetan pengeringan, dendeng lumat.
Tujuan : Tujuan dilakukannya penelitian ini ialah untuk menganalisis hasil dendneg lumat ikan kembung yang dikeringkan dengan oven pada suhu 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen
Metode : Aspek yang diuji pada variabel sifat fisik, adalah berat, ketebalan, tekstur, dan daya serap  minyak.  Kemudian,  variabel  daya  terima  konsumen  aspek  yang  diuji  adalah  warna, aroma amis, aroma bumbu, rasa manis, rasa gurih, tekstur liat, tekstur kering dan ketebalan. Uji  sifat  fisik  dilakukan  sebanyak  3  kali  pengulangan  dan  uji  organoleptik  daya  terima konsumen dilakukan kepada 30 panelis. Hasil data penelitian akan dianalisis menggunakan uji one way Anova untuk sifat fisik dan uji Friedman untuk daya terima konsumen dengan taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil : Berdasarkan hasil analisis uji friedman yang dilanjutkan dengan uji Tuckey perlakuan suhu pengeringan yang menghasilkan dendeng lumat ikan kembung paling disukai oleh konsumen adalah perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C.
Kesimpulan : suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung memiliki pengaruh signifikan terhadap  sifat  fisik  dendeng  seperti  berat,  ketebalan,  dan  tekstur.  Namun,  tidak  terdapat perbedaan yang signifikan pada aspek daya serap minyak. Selain itu, suhu pengeringan 80 ˚C merupakan suhu yang paling disukai oleh konsumen dalam hal daya terima.

## ABSTRACT
Background : Mackerel is one of the abundant marine commodities and is in great demand by the people of Indonesia. However, fish have a short fresh period, due to high water content. Therefore, preservation efforts are needed that aim at a longer shelf life of fish and add a variety  of  mackerel-based  preparations  that  are  known  to  have  high  nutritional  value. Mackerel in this study will be processed into drying preservation products, crushed jerky.
Purpose: The purpose of this study was to analyze the results of mackerel crushed dried by oven at 70 °C, 80 °C, and 90 °C on the physical properties and consumer acceptability..
Methods: The aspects tested on the variables of physical properties, are weight, thickness, texture, and absorbency of the oil. Then, the consumer acceptability variables tested aspects are color, fishy aroma, spice aroma, sweetness, savory taste, clay texture, dry texture and
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
thickness. Physical  properties  tests  were  carried  out  3  times  and  organoleptic  tests  of consumer acceptability were carried out to 30 panelists. The results of the research data will be analyzed using the one way Anova test for physical properties and the Friedman test for consumer acceptability with a significance level of α = 0.05.
Results: Based on the results of the Friedman test analysis followed by the Tuckey test, the drying temperature treatment that produces mackerel jerky is most preferred by consumers is the drying temperature treatment of 80 °
Conclusion: The drying temperature of mackerel jerky has a significant influence on the physical properties of jerky such as weight, thickness, and texture. However, there is no significant difference in the aspect of oil absorption. In addition, the drying temperature of 80°C is the most preferred temperature by consumers in terms of acceptability .

## PENDAHULUAN
Makanan  yang  dikonsumsi  oleh  manusia  dapat  berupa  bahan  segar,  olahan,  atau bahan  yang  diformulasikan  memiliki  komposisi  yang  relatif  lengkap  untuk  manusia. Namun,  komposisi  tersebut  juga  dapat  mendorong  pertumbuhan  mikroba  yang  dapat merusak makanan. Untuk mempertahankan kualitas makanan dan mencegah kerusakannya dilakukan sebuah usaha pengawetan. Pengawetan dilakukan dengan tujuan untuk menjaga rasa, tekstur, kualitas, dan nilai gizi makanan. Selain itu, pengawetan juga bertujuan untuk mengurangi pemborosan kelebihan makanan, mempertahankan aksesibilitas produk untuk waktu yang lebih lama, termasuk jika terdapat di tempat-tempat di mana makanan tersebut tidak diproduksi (Kusnadi, 2018).
Zaman  dahulu  manusia  menggunakan  teknik  pengawetan  dengan  tujuan  bahan makanan yang diawetkan tersedia sepanjang waktu, tanpa mengenal musim. Pengawetan makanan ini juga dapat mengurangi bahan makanan apabila makanan tersebut tidak habis dikonsumsi.  Hal  ini  sejalan  dengan  teori  yang  diungkapkan  oleh  (Suprayitno,  2022). Menurutnya manusia melakukan pengawetan  bahan pangan yang diolah sedemikian rupa agar bahan pangan tersebut tidak mudah rusak. Pengawetan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat  atau  mencegah  kerusakan,  mempertahankan  mutu,  dan  mempermudah penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
Upaya  pengawetan  bahan  pangan  ini  dapat  diolah  dengan  berbagai  cara,  yaitu fermentasi, pengasapan, pengasinan, pengeringan dan pendinginan. Masing-masing cara pengawetan memiliki contoh produknya tersendiri, seperti tapai merupakan contoh produk pengawetan dari teknik fermentasi. Sei sapi adalah contoh produk dari teknik pengasapan dan  produk  dendeng  yang  menjadi  contoh  produk  dari  teknik  pengeringan.  Pembuatan dendeng dengan cara pengeringan termasuk metode pengawetan daging yang mudah dan murah dilakukan.
Dendeng menjadi produk pengawetan yang murah dan mudah dilakukan karena pada proses pembuatannya tidak terlalu rumit. Daging yang menjadi bahan utama pembuatan dendeng sebelumnya melalui tahapan pengirisan daging secara tipis- tipis. Daging yang telah diiris tipis dimarinasi dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan selama 6 jam yang kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kering. Proses pengeringan dengan sinar matahari termasuk ke dalam proses pengeringan tradisional. Saat ini pengeringan juga dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  bantuan  mekanik  seperti  oven.  Adanya  alat tersebut dapat membantu waktu pengeringan lebih cepat, suhu yang terukur, tidak banyak adanya kontak dengan udara luar, dan dapat dilakukan kapan saja karena tidak bergantung dengan cuaca (Suprayitno, 2022).
Jenis produk dendeng saat ini terdapat dua jenis, dendeng sayat atau iris dan dendeng giling atau lumat. Hal yang membedakan dua jenis dendeng tersebut terletak pada proses
pengolahan daging sebelum dimarinasi dengan bumbu. Dendeng sayat dibuat dengan cara menyayat atau mengiris daging dengan tipis daging, lalu daging dibumbui dan dikeringkan. Dendeng giling atau dendeng lumat bahan daging yang digunakan digiling atau dilumatkan terlebih  dahulu  kemudian  dicampur  dengan  bumbu-bumbu  yang  telah  dihaluskan,  lalu diratakan dan dibentuk di atas loyang dan dikeringkan (Soekarto, 2020).
Diketahui dari 2 jenis dendeng di atas, jenis dendeng yang akan digunakan untuk penelitian ini adalah jenis dendeng lumat. Pemilihan dendeng giling atau dendeng lumat pada  penelitian  ini  dikarenakan  dendeng  lumat  memiliki  rasa  bumbu  yang  lebih  kuat dibandingkan dendeng sayat. Bumbu-bumbu yang digunakan pada dendeng lumat lebih meresap ke dalam daging yang sudah giling. Tekstur yang dihasilkan oleh dendeng giling lebih lunak sehingga lebih mudah dikunyah (Sau et al., 2023).
Penggunaan ikan sebagai bahan dasar pembuatan dendeng lumat dikarenakan ikan merupakan sumber protein, bertujuan untuk meningkatkan angka konsumsi ikan Indonesia dengan mendukung gerakan gemar memasyarakatkan makan ikan (GEMARIKAN) yang digalakkan  oleh  pemerintah.  Selain  mendukung  gerakan  gemar  makan  ikan  alasan  lain digunakannya  ikan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  dendeng  ialah  harga  ikan  dipasaran yang  lebih  terjangkau  dibandingkan  harga  daging  sapi.  Sehingga  ikan  menjadi  pilihan sumber protein yang terjangkau bagi masyarakat.
Jenis ikan yang digunakan ialah ikan kembung.  Pemilihan ikan kembung sebagai bahan baku dendeng disebabkan produksi tangkapan ikan kembung di wilayah perairan Indonesia yang banyak. Tahun 2018 total tangkapan ikan kembung mencapai 360 ribu ton, di tahun 2020 mencapai 362 ribu ton (Amandra et al., 2022).  Dari hasil tangkapan tersebut menunjukkan tingginya angka permintaan ikan khususnya ikan kembung perlu dilakukan adanya pengelolaan yang lebih lanjut mengenai ikan kembung.
Tingginya angka permintaan ikan yang memiliki bentuk tubuh yang cukup langsing dengan sisik halus ditubuhnya ini dikarenakan ikan kembung memiliki cita rasa daging yang kuat. Oleh itu daging ikan kembung akan timbul rasa gurih atau umami pada produk pangan olahan yang berbahan dasar dari ikan kembung (Novianti, 2020). Cita rasa yang gurih ini sejalan dengan penelitian dendeng lumat ikan kembung yang akan dilakukan. Selain memiliki cita rasa yang gurih diketahui ikan kembung memiliki kandungan
5.0 g omega-3 dan 3.0 g omega-6. Selain itu kandungan proteinnya juga tinggi, yakni 22 gram protein per 100 gram daging ikan kembung. Hal tersebut jauh lebih tinggi dari ikan lain  yang  sudah  terbiasa  dijadikan  bahan  pembuatan  dendeng.  Pada  ikan  lele  terdapat kandungan  protein  sebesar  16.80%.  Ikan  nila  memiliki  kisaran  kandungan  protein  yang tertinggi sebesar 16,79 gram per 100 gram (Yuniarti et al., 2021).
Oleh karena kandungan gizi baik yang dimiliki oleh ikan kembung, ikan kembung sering dijadikan lauk pauk yang dapat berupa ikan segar yang diolah baik dengan diberi bumbu-bumbu  atau  diawetkan  dengan  cara  pengasinan,  ikan  asin  peda.  Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh Palawewari  (2022) ikan kembung dapat diolah  menjadi  bakso.  Hasil  tekstur  bakso  ikan  kembung  dengan  penggunaan  95  gram daging ikan kembung diketahui mendekati tekstur bakso ikan pada umumnya, yakni lembut dan kenyal. Diketahui ikan kembung juga dapat diolah menjadi nugget ikan. Rasa nugget ikan kembung yang dihasilkan disukai oleh konsumen.
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan ikan kembung dapat dijadikan berbagai olahan. Untuk itu ikan kembung penelitian ini akan diolah menjadi dendeng. Pada tahap pengeringan  dendeng  dikeringkan  dengan  menggunakan  alat  bantuan  mekanik  berupa oven.    Oleh  karena  digunakannya  oven  untuk  alat  pengering  dendeng,  maka  perlu ditentukan suhu pengeringan pada oven.
Menurut  Lobo  dkk.,  (2019)  dendeng  tongkol  yang  ditelitinya  dapat  dikeringkan dengan oven pada suhu 70 ºC selama 6 jam. Pada penelitian Nesi dkk., (2019), tahap akhir pembuatan dendeng sapi dengan ekstrak rosella dikeringkan dengan oven pada suhu 60 ºC selama 3 jam. Pengeringan dendeng sapi juga dapat dilakukan dengan oven pada suhu 100 ºC selama 1 jam.
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
Berdasarkan tiga penelitian yang sudah dilakukan di atas suhu pengeringan dendeng masih terdapat perbedaan dari segi pengeringan suhu dan lama pengeringan. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pada suhu berapa dendeng dapat kering secara ideal dengan bantuan alat pengering mekanik oven yang sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan berapa  lama  dendeng  dapat  dikeringkan  sebelum  masuk  ke  tahap  terakhir  pembuatan dendeng,  yaitu  penggorengan.  Suhu  pengeringan  yang  akan  diuji  coba  untuk  penelitian dendeng lumat ikan kembung ini adalah 70 ºC, 80 ºC, dan 90 ºC.
Dilakukannya  pengeringan  dendeng  lumat  ikan  kembung  menggunakan  oven diharapkan  dendeng  yang  dihasilkan  mempunyai  kualitas  sifat  fisik  yang  lebih  stabil. Untuk  itu  diperlukan  penelitian  mengenai  di  antara  suhu  70  ºC,  80  ºC,  dan  90  ºC  yang menghasilkan  dendeng  lumat  ikan  kembung  yang  paling  baik  dan  apakah  terdapat perbedaan yang dihasilkan dari suhu pengering yang berbeda tersebut.
Dengan kualitas fisik yang stabil dari segi tekstur, warna, dan ketebalan dendeng diharapkan  dapat  menarik  minat  kesukaan  masyarakat  terhadap  dendeng  lumat  ikan kembung untuk mencobanya. Dendeng lumat ikan kembung juga diharapkan mempunyai rasa yang manis dan gurih dengan aroma bumbu yang kuat serta tidak lagi tercium aroma ikan  sehingga  masyarakat  yang  kurang  menyukai  ikan  karena  aromanya  dapat mengonsumsinya.
Penelitian dendeng ikan kembung lumat ini memiliki tujuan untuk menganalisa efek yang ditimbulkan dari perbedaan suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan daya terima dendeng lumat ikan kembung.

## METODE PENELITIAN

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimen  yang  bertujuan untuk meneliti pengaruh dari suatu perlakuan tertentu pada suatu kelompok terhadap gejala yang ditimbulkannya dengan membandingkan dengan kelompok lain yang mendapatkan perlakuan berbeda. Pada penelitian perlakuan yang dimaksud adalah dengan mengeringkan dendeng  lumat  ikan  kembung  dengan  suhu  yang  berbeda-beda.  Dendeng  lumat  ikan kembung dikeringkan pada suhu 70 ºC, 80 ºC, dan 90 ºC.
Panel  yang  dibutuhkan  untuk  pengambilan  data  penelitian  ini  adalah  panel  agak terlatih.  Panel  tersebut  akan  dimintai  pendapat  mengenai  dendeng  ikan  kembung  lumat dengan perbedaan suhu pengeringan  untuk menganalisis tingkat daya terima konsumen melalui uji hedonik.

## Populasi dan Sampel Penelitian
Populasi dari penelitian ini ialah suhu pengeringan dendeng ikan kembung lumat. Sampel penelitiannya adalah dendeng ikan kembung lumat yang dipanggang pada suhu 70 ºC, 80 ºC, dan 90 ºC dengan waktu pada masing-masing suhu selama 45 menit. Sampel diambil secara acak dan diberi kode berupa angka yang hanya diketahui peneliti saja.
Dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisik  dan daya terima konsumen dari dendeng ikan kembung lumat yang dikeringkan dengan suhu yang berbeda. Untuk pengambilan data penelitian ini dibutuhkan 30 orang panelis agak terlatih.

## Teknik Pengumpulan Data
Cara  yang  digunakan  untuk  mendapatkan  data  penelitian  mengenai  pengaruh perbedaan  suhu  pengeringan  dendeng  lumat  ikan  kembung  terhadap  sifat  fisik  ialah menggunakan  jangka  sorong  digital, peneterometer, timbangan  digital  laboratorium. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan uji. Uji daya terima konsumen di lapangan dilakukan uji organoleptik.
Untuk  mendapatkan  data  penelitian  daya  terima  konsumen  menggunakan  uji organoleptik  yang  membutuhkan  30  panelis  dari  mahasiswa  Pendidikan  Tata  Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang sudah lulus mata kuliah pengawetan dan organoleptik.
Panelis uji organoleptik untuk daya terima konsumen menilai sampel produk dengan mengisi  instrumen  penilaian  yang  diberikan.  Instrumen  penilaian  berisi  aspek  penilaian yang  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  ketebalan  yang  setiap  aspek  tersebut memiliki skala penilaian berupa 5 = sangat suka, 4 = suka 3 = agak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Panelis memberi penilaian dengan cara memberi tanda ceklis (v) pada kolom yang disediakan.

## Teknik Analisis Data
Uji Sifat Fisik
Analisis data untuk variabel sifat fisik pada penelitian perbedaan suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) rancangan acak  lengkap  non  faktorial.    Penggunaan  uji  one  way  ANOVA  bertujuan  untuk menganalisis pengaruh dari setiap  perlakuan penelitian yang dilakukan berulang secara acak. Uji ANOVA digunakan karena terdapat tiga kelompok perlakuan dengan satu Pada uji Anova yang akan dilakukan data harus berdistribusi normal dan bersifat homogen. Apabila hasil f hitung anova menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan post hoc test uji LSD ( Least Significant Difference ) atau uji BNT (Beda Nyata Terkecil).

## Uji Daya Terima Konsumen
Analisis  data  yang  digunakan  untuk  uji  daya  terima  konsumen  pada  penelitian perbedaan  suhu  pengeringan  dendeng  lumat  ikan  kembung  adalah  uji  Friedman. Penggunaan uji friedman sebagai analisis data uji daya terima konsumen disebabkan pada penelitian ini terdapat tiga perlakuan. Uji Friedman digunakan dengan alasan asumsi data tidak berdistribusi normal. Data yang dihasilkan berbentuk ordinal.

## Hipotesis Statistik
Hipotesis  statistik  yang  akan  diuji  pada  penelitian  ini,  yaitu  sifat  fisik  dan  daya terima  konsumen  terhadap  perbedaan  suhu  pengeringan  dendeng  lumat  ikan  kembung seperti berikut ini:
Ho : μA = μB = μC H 1 : μA ≠ μB ≠ μC Keterangan : Ho : Tidak terdapat pengaruh perbedaan suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen
H 1 :  Terdapat  pengaruh  perbedaan  suhu  pengeringan  dendeng  lumat  ikan  kembung terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen
μA : Nilai rata-rata sifat fisik dan daya terima konsumen dendeng lumat ikan kembung dengan suhu pengeringan 70 ºC
μB  : Nilai rata-rata sifat fisik dan daya terima konsumen dendeng lumat ikan kembung dengan suhu pengeringan 80 ºC
μC  : Nilai rata-rata sifat fisik dan daya terima konsumen dendeng lumat ikan kembung dengan suhu pengeringan 90 ºC

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian Hipotesis
Pengujian  hipotesis  dilakukan  dengan  uji  Friedman  untuk  variable  daya  terima konsumen dan uji one way Anova ( Analysis of Variance ) untuk variable sifat fisik yang sebelumnya  data  setiap  aspek  sifat  fisik  sudah  di  uji  normalitas  (Kolmogorv  Smirnov) dengan hasil data setiap aspek terdistribusi dengan normal.
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Warna
Berdasarkan hasil perhiungan nilai aspek warna terhadap 30 panelis maka diperoleh x 2 hitung = 6,67 pada taraf siginifikan α = 0,05, diketahui x 2 tabel pada derajat kepercayaan db = 3-1 = 2, yaitu 5,99.
Tabel 1. Hasil Uji Hipotesis Aspek Warna Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Warna 6,67 5,99 Nilai x 2 hitung > x 2 tabel yang artinya Ho ditolak dan H 1 diterima Seperti yang tertera pada tabel di atas, maka Ho ditolak dan H 1 diterima. Karena itu, terlihat  adanya  pengaruh  pada  aspek  warna  dendeng  lumat  ikan  kembung  dengan  suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C terhadap daya terima konsumen. Sebab terlihat adanya perbedaan, maka uji dilanjutkan dengan Uji Pembanding Ganda, yakni uji Tuckey.
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut Tuckey Aspek Warna Perbandingan Nilai Perbandingan Hasil Hitung Kesimpulan A – B |4,33-4,57| 0,23 0,23 < 0,38 Tidak berbeda nyata A – C |4,33-4,03| 0,30 0,30 < 0,38 Tidak berbeda nyata B – C |4,57-4,03| 0,53 0,53 > 0,53 Berbeda nyata Keterangan: A : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C B : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C
C : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C
Berdasarkan hasil uji tuckey dari tabel di atas, diketahui bahwa antara perlakuan suhu pengeringan 70 (A) dengan suhu perlakuan suhu pengeringan 80 (B) dan perlakuan suhu pengeringan  70  (A)  dengan  suhu  pengeringan  90  (C)  terlihat  tidak  berbeda  nyata. Sedangkan  perlakuan  suhu  pengeringan  80  (B)  dan  perlakuan  suhu  pengeringan  90  (C) menunjukkan    hasil  yang  berbeda  nyata.  Dari  hasil  di  atas  dapat  diketahui  bahwa  nilai perlakuan suhu pengeringan 80 (B) yang paling disenangi oleh konsumen karena memiliki nilai yang paling tinggi, yakni 4,57.

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Aroma
Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Aroma Bumbu
Tabel 3. Hasil Uji Hipotesis Aspek Aroma Bumbu
Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Aroma bumbu 5,82 5,99 Nilai x 2 hitung < x 2 tabel maka Ho diterima dan H 1 ditolak Berdasarkan tabel di atas, nilai x 2 hitung < x 2 tabel, yang artinya Ho diterima dan H 1 ditolak.  Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari  perhitungan  tersebut  adalah  tidak  terdapat pengaruh suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C pada dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima konsumen aspek aroma bumbu. Oleh itu, untuk aspek aroma bumbu tidak dilanjutkan ke tahap uji berikutnya.

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Aroma Amis
Tabel 4. Hasil Uji Hipotesis Aspek Aroma Amis
Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Aroma amis 3,05 5,99 Nilai x 2 hitung < x 2 tabel maka Ho diterima dan H 1 ditolak Melihat hasil perhitungan yang tersaji pada tabel, nilai x 2 hitung < x 2 tabel, maka Ho diterima  dan  H 1 ditolak.  Dari  hasil  tersebut  didapat  kesimpulan  bahwa  tidak  adanya pengaruh perbedaan suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C pada dendeng lumat ikan kembung  terhadap  daya  terima  konsumen  aspek  aroma  amis.  Karena  tidak  terdapat pengaruh perbedaan suhu pengeringan, sehingga tidak dilakukan uji tahap berikutnya.

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Rasa
Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Rasa Manis
Tabel 5. Hasil Uji Hipotesis Aspek Rasa Manis Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Rasa manis 13,82 5,99 Nilai x 2 hitung > x 2 tabel yang artinya Ho ditolak dan H 1 diterima Berdasar dari hasil perhitungan yang didapat nilai x 2 hitung > x 2 tabel artinya Ho ditolak dan H 1 diterima. Maka diperoleh kesimpulan bahwa terdapat pengaruh perbedaan suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima  konsumen  aspek  rasa  manis.  Karena  terlihat  adanya  pengaruh  perbedaan  suhu pengeringan dilakukann uji tahap berikutnya, yaitu Uji Pembanding Ganda, Uji Tuckey.
Tabel 6. Hasil Uji Lanjut Tuckey Aspek Rasa Manis Perbandingan Nilai Perbandingan Hasil Hitung Kesimpulan A – B |4,20-4,03| 0,17 Tidak berbeda nyata A – C |4,20-3,37| 0,83 Berbeda nyata B – C |4,03-3,37| 0,67 Berbeda nyata Keterangan: A : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C B : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C
C : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C
Terlihat dari nilai perbandingan antara perlakuan suhu perbandingan 70 (A) dengan suhu pengeringan 80 (B) menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Untuk perlakuan suhu pengeringan    70  (A)  dibandingkan  dengan  suhu  perlakuan  90  (C)  dan  perlakuan  suhu perbandingan 80 (B) dan perlakuan suhu 90 (C) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Melihat nilai tertinggi yang diraih perlakuan suhu pengeringan 70 (A) 4,20 menjadikan perlakuan tersebut menjadi yang paling disenangi oleh konsumen pada aspek rasa manis.
Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Rasa Gurih
Tabel 7. Hasil Uji Hipotesis Aspek Rasa Gurih
Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Rasa gurih 5,62 5,99 Nilai x 2 hitung < x 2 tabel maka Ho diterima dan H 1 ditolak Dari tabel di atas dapat dilihat nilai x 2 hitung < x 2 tabel, hal ini menunjukkan Ho diterima  dan  H 1 ditolak.  Dapat  disimpulkan  tidak  terdapat  pengaruh  perbedaan  suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima konsumen aspek rasa gurih. Hal tersebut menjadikan aspek rasa gurih tidak dilanjutkan ke uji tahap berikutnya.

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Tekstur Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Tekstur Liat
Dari 30 panelis yang memberikan penilaian produk dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima konsumen aspek tekstur liat, maka didapatkan nilai hitung pada tabel di bawah ini.
Tabel 8. Hasil Uji Hipotesis Aspek Tekstur Liat Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Tekstur liat 16,35 5,99 Nilai x 2 hitung > x 2 tabel yang artinya Ho ditolak dan H 1 diterima Hasil  perhitungan  di  atas  menunjukkan  nilai  x 2 hitung  >  x 2 tabel  yang  berarti  Ho ditolak  dan  H 1 diterima.  Berdasar  hasil  tersebut  diketahui  terdapat  pengaruh  perbedaan suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima konsumen aspek tekstur liat. Dari itu dilanjutkan ke Uji Tuckey untuk dibandingkan semua pasangan rata-rata setiap perlakuan.
Tabel 9. Hasil Uji Lanjut Tuckey Aspek Tekstur Liat
Perbandingan Nilai Perbandingan Hasil Hitung Kesimpulan A – B |4,13-4,23| 0,10 Tidak berbeda nyata A – C |4,13-3,40| 0,73 Berbeda nyata B – C |4,23-3,40| 0,83 Berbeda nyata
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
Keterangan: A : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C B : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C C : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C Dapat  dilihat  dari  nilai  perbandingan  yang  ada  di  atas  antara  perlakuan  suhu pengeringan 70 ˚C (A) dengan perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C (B) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Sementara pada perbandingan perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C (A) dengan perlakuan suhu pengeringan 90 ˚C (C) dan perbandingan perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C dengan perlakuan suhu pengeringan 90 ˚C (C) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Dari nilai perbandingan tersebut diketahui perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C  (B)  merupakan  kelompok  perlakuan  yang  paling  disukai  oleh  konsumen  pada  aspek tekstur liat, sebab memiliki nilai yang paling tinggi 4,23.

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Tekstur Kering
Hasil perhitungan 30 panelis untuk aspek tekstur kering diketahui x 2 hitung = 6,02 seperti yang tertera pada tabel di bawah ini.
Tabel 10. Hasil Uji Hipotesis Aspek Tekstur Kering Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Tekstur kering 6,02 5,99 Nilai x 2 hitung > x 2 tabel yang artinya Ho ditolak dan H 1 diterima Berdasarkan hasil hitung di atas diketahui nilai x 2 hitung > x 2 tabel artinya Ho ditolak dan H 1 diterima. Hal tersebut berarti terlihat adanya pengaruh perbedaan suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima konsumen aspek tekstur kering. Oleh itu, dilakukan uji lanjutan, yakni Uji Tuckey.
Tabel 11. Hasil Uji Lanjut Tuckey Aspek Tekstur Kering Perbandingan Nilai Perbandingan Hasil Hitung Kesimpulan A – B |4,07-4,50| 0,43 0,43>0,41 Berbeda nyata A – C |4,07-4,03| 0,03 0,03<0,41 Tidak berbeda nyata B – C |4,50-4,03| 0,47 0,47>0,41 Berbeda nyata Keterangan: A : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C B : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C
C : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C Hasil uji Tuckey untuk perbandingan perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C (A) dengan perlakuan  suhu  pengeringan  80  ˚C  (B)  dan  perbandingan  antara  perlakuan  suhu pengeringan  70  ˚C  (A)  dengan  perlakuan  suhu  pengeringan  90  ˚C  (C)  menghasilkan kesimpulan  tidak  berbeda  nyata.  Kemudian,  perbandingan  perlakuan  suhu  80  ˚C  (B) dengan  perlakuan  suhu  pengeringan  90  ˚C  (C)  menunjukkan  hasil  berbeda  nyata.  Nilai tertinggi 4,50 yang dimiliki perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C (B) menjadikan perlakuan tersebut yang paling disenangi oleh konsumen dari aspek tekstur kering.

## Hasil Uji Hipotesis Daya Terima Konsumen Aspek Ketebalan
Berdasarkan hasil penilaian panelis sebanyak 30 orang terhadap aspek ketebalan dendeng lumat ikan kembung untuk itu diketahui x 2 hitung, yaitu 6,12.
Tabel 12. Hasil Uji Hipotesis Aspek Ketebalan Kriteria Pengujian x 2 hitung x 2 tabel Kesimpulan Ketabalan 15,62 5,99 Nilai x 2 hitung > x 2 tabel yang artinya Ho ditolak dan H 1 diterima Dapat diketahui dari tabel tersebut nilai x 2 hitung > x 2 tabel yang artinya Ho ditolak dan  H 1 diterima.  Dari  hal  tersebut  didapat  kesimpulan  bahwa  terdapat  pengaruh  suhu pengeringan 70 ˚C, 80 ˚C, dan 90 ˚C dendeng lumat ikan kembung terhadap daya terima konsumen aspek ketebalan. Untuk itu dapat dilanjutkan ke uji berikutnya, Uji Tuckey.

## Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Tuckey Aspek Ketebalan
Perbandingan Nilai Perbandingan Hasil Hitung Kesimpulan A – B |3,60-4,13| 0,53 0,53>0,38 Berbeda nyata A – C |3,60-4,50| 0,90 0,90>0,38 Berbeda nyata B – C |4,13-4,50| 0,37 0,37<0,38 Tidak berbeda nyata Keterangan: A : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C B : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C
C : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C Setelah dilakukannya uji lanjutan uji Tuckey diketahui perbandingan perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C (A) dengan perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C (B) menujukkan hasil tidak berbeda nyata. Kemudian untuk hasil perbandingan perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C (A) dengan perlakuan suhu pengeringan 90 ˚C (C) dan perbandingan antara perlakuan suhu 80 ˚C (B) dengan perlakuan suhu pengeirngan 90 ˚C (C) menunjukkan berbeda nyata. Dari nilai yang diketahui perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C (B) mendapatkan hasil yang paling  tinggi,  yakni  4,37  yang  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  tersebut  menjadi perlakuan yang paling disukai untuk aspek ketebalan oleh konsumen.

## Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik
Pada  proses  analisi  data  sebelumnya  dilakukan  uji  normalisasi  (Kolmogorov Smirnov)  pada  semua  data  aspek  sifat  fisik.  Setelah  menganalisis  data  yang  didapatkan untuk semua aspek sifat fisik terdistribusi normal, dilanjutkan analisis data menggunakan uji Anova yang bertujuan untuk menguji hipotesis penelitian.
Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Berat
Tabel 14. Hasil Uji Anova Sifat Fisik Aspek Berat Sumber Keseragaman JK DB KT FHit Ft Perlakuan 132.76 2 66.38 7.75 5.14 Galat 51.40 6 8.57 Total 184.16 8
Dari hasil uji Anova pada tabel di atas diketahui DB Perlakuan = 2 dan DB Galat = 8 pada α = 0,05 didapat F tabel = 5,14, sedangkan F hitung = 7,75.
Tabel 15. Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Berat
Aspek Pengujian F Hitung F Tabel Kesimpulan Berat 7,75 5,14 F hitung > F tabel ,
Maka H 0 ditolak, H 1 diterima Melihat kesimpulan pada tabel di atas, F hitung = 7,75 lebih besar dibandingkan dengan F tabel = 5,14, maka H 0 ditolak, H 1 diterima. Hal tersebut menandakan bahwa terlihat adanya pengaruh yang signifikan terhadap penyusutan berat dendeng lumat ikan kembung dengan perbedaan  suhu  pengeirngan.  Sebab  terlihat  adanya  pengaruh  perbedaan,  untuk  itu dilakukan uji lanjut untuk menganalisis letak perbedaan antar perlakuan. Uji lanjut yang digunakan adalah uji Fisher LSD ( Least Significant Different) atau uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Pada tabel di bawah ini didapat hasil analisis dari uji BNT.
Tabel 16. Hasil Uji BNT Sifat Fisik Aspek Berat Perlakuan Rata-rata Rata-rata + BNT Simbol 152 39.60 45.43 a 453 46.60 52.43 b 898 48.53 54.36 bc Keterangan : 152 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C 453 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C
898 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C
Tabel 17. Hasil Uji Lanjut Sifat Fisik Aspek Berat Perbandingan Perlakuan Simbol Kesimpulan 152 dan 453 a dan b Berbeda Nyata 152 dan 898 a dan bc Berbeda Nyata
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
453 dan 898 b dan bc Tidak Berbeda Nyata
Hasil yang diperoleh dari uji BNT pada perlakuan antara  suhu pengeringan 70 ˚C dengan  suhu  pengeringan  80  ˚C  diketahui  terdapat  perbedaan  yang  nyata.  Suhu pengeringan  70  ˚C  menyusut  39,60%,  sedangkan  suhu  pengeringan  80  ˚C  mengalami penyusutan berat sebesar 46,60%. Kemudian perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C dan suhu pengeringan  90  ˚C  juga  terlihat  adanya  perbedaan  nyata,  hal  tersebut  dapat  dilihat  dari besarnya penyusutan berat dendeng lumat ikan kembung pada suhu pengeringan 70 ˚C, yaitu 39,60% dan suhu pengeringan 90 ˚C penyusutan berat sebesar 48,53%. Lalu, untuk perbandingan suhu pengeringan 80 ˚C dan suhu pengeringan 90 ˚C tidak terlihat adanya perbedaan. Diketahui suhu pengeringan 80 ˚C menyusut 46,60% dan suhu pengeringan 90 ˚C  menyusut  48,53%.  Dapat  disimpulkan  dari  hasil  di  atas  bahwa  perlakuan  suhu pengeringan  90  ˚C  merupakan  perlakuan  suhu  pengeringan  dengan  penyusutan  berat terbesar, yaitu 48,53% dari berat awal dendeng lumat ikan kembung.
Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Ketebalan
Tabel 18. Hasil Uji Anova Sifat Fisik Aspek Ketebalan Sumber Keseragaman JK DB KT FHit Ft Perlakuan 1.41 2 0.70 79.12 5.14 Galat 0.05 6 0.01 Total 1.46 8
Hasil uji anova yang diperoleh adalah DBPerlakuan = 2 dengan DBGalat = 6 pada α =  0,05  yang  didapat  F tabel =  5,14  dengan  F hitung =  79,12.  Hasil  tersebut  dapat  dilihat kesimpulannya pada tabel di bawah ini.
Tabel 19. Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Ketebalan
Aspek Pengujian F Hitung F Tabel Kesimpulan Ketebalan 79,12 5,14 F hitung > F tabel , Maka H 0 ditolak, H 1 diterima Hasil  uji  hipotesis  di  atas  menyatakan  bahwa  H 0 ditolak,  H 1 diterima,  maka  pada aspek  ketebalan  dendeng  lumat  ikan  kembung  dengan  perbedaan  suhu  pengeringan berdasarkan hasil uji hipotesis terdapat pengaruh perbedaan. Hal tersebut disebabkan F hitung =  79,12  lebih  besar  dari  F tabel =  5,14.  Adanya  pengaruh  yang  signifikan  pada  suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung perlu dilakukan uji lanjut untuk menganalisis perbedaan antar perlakuan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil).
Tabel 20. Hasil Uji BNT Sifat Fisik Aspek Ketebalan Perlakuan Rata-rata Rata-rata + BNT Simbol 152 3.07 3.26 a 453 2.53 2.72 ab 898 2.10 2.29 bc Keterangan : 152 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C 453 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C 898 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C Tabel 21. Hasil Uji Lanjut Sifat Fisik Aspek Ketebalan Perbandingan Perlakuan Simbol Kesimpulan 152 dan 453 a dan ab Tidak Berbeda Nyata 152 dan 898 a dan bc Berbeda Nyata 453 dan 898 b dan bc Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan hasil uji lanjt BNT yang sudah dilakukan untuk perbandingan perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C dengan suhu pengeringan 80 ˚C tidak terlihat adanya perbedaan. Perbandingan suhu pengeringan 70 ˚C dengan suhu pengeringan 90 ˚C berdasarkan hasil uji lanjut diketahui terlihat adanya perbedaan yang signifikan. Sedang pada perbandingan antara  suhu  pengeringan  80  ˚C  dengan  suhu  pengeringan  90  ˚C  tidak  terlihat  adanya perbedaan  nyata.  Setelah  mengalami  proses  pengeringan  ketebalan  dendeng  lumat  ikan kembung perlakuan suhu 70 ˚C menghasilkan rerata 3,07 mm, suhu pengeringan 80 ˚C
dengan ketebalan 2,53 mm, dan suhu pengeringan 90 ˚C dengan ketebalan 2,10 mm. Dari hasil  tersebut  suhu  pengeringan  90  ˚C  merupakan  perlakuan  dengan  hasil  ketebalan dendeng yang paling tipis sedangkan suhu pengeringan 70 ˚C adalah perlakuan dendeng dengan ketebalan yang paling tebal.

## Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Daya Serap Minyak
Tabel 22. Hasil Uji Anova Sifat Fisik Aspek Daya Serap Minyak Sumber Keseragaman JK DB KT FHit Ft Perlakuan 115.18 2 57.59 0.62 5.14 Galat 554.74 6 92.46 Total 669.92 8
Dari hasil uji Anova yang telah dilakukan diperoleh DB Perlakuan = 2, DB Galat = 6 pada α = 0,05 yang didapat F tabel = 5,14 dengan F hitung = 0,62.
Tabel 23. Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Daya Serap Minyak Aspek Pengujian F Hitung F Tabel Kesimpulan Daya Serap Minyak 0,62 5,14 F hitung < F tabel ,
Maka H 0 diterima, H 1 ditolak Kesimpulan dari hasil uji hipotesis aspek daya serap minyak adalah H 0 diterima, H 1 ditolak,  tidak  terdapat  pengaruh  dari  suhu  pengeringan  dendeng  lumat  ikan  kembung terhadap daya serap minyak. Penarikan kesimpulan tersebut atas dasar F hitung = 0,62 yang lebih kecil daripada F tabel = 5,14.
Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Tekstur Tabel 24. Hasil Uji Anova Sifat Fisik Aspek Tekstur
Sumber Keseragaman JK db KT FHit Ft Perlakuan 882.39 2 441.19 13.05 5.14 Galat 202.83 6 33.81 Total 1085.22 8
Perolehan hasil uji Anova aspek tekstur DB Perlakuan = 2, DB Galat = 6 dengan F tabel = 5,14 pada α = 0,05 dan F hitung = 13,05.
Tabel 25. Hasil Uji Hipotesis Sifat Fisik Aspek Tekstur
Aspek Pengujian F Hitung F Tabel Kesimpulan Tekstur 13,05 5,14 F hitung > F tabel , Maka H 0 ditolak, H 1 diterima Dari  tabel  uji  hipotesis  di  atas  menyatakan  H 0 ditolak,  H 1 diterima.  Hal  tersebut menjadikan  aspek  tekstur  dendeng  lumat  ikan  kembung  dengan  perbedaan  suhu pengeringan terlihat adanya perbedaan yang signifikan karena hasil F hitung = 13,05 > F tabel =  5,14.  Aspek  tekstur  dapat  dilanjutkan  ke  uji  lanjut  BNT  untuk  melihat  perbandingan setiap perlakuan.
Tabel 26. Hasil Uji BNT Sifat Fisik Aspek Tekstur Perlakuan Rata-rata Rata-rata + BNT Simbol 1 25.67 67.51 a 2 30.50 72.35 ab 3 48.67 90.51 bc Keterangan : 152 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 70 ˚C
453 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 80 ˚C 898 : Dendeng lumat ikan kembung suhu pengeringan 90 ˚C
Tabel 27. Hasil Uji Lanjut  Sifat Fisik Aspek Tekstur Perbandingan Perlakuan Simbol Kesimpulan 152 dan 453 a dan ab Tidak Berbeda Nyata 152 dan 898 a dan bc Berbeda Nyata 453 dan 898 b dan bc Tidak Berbeda Nyata
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
Berdasar  dari  hasil  uji  lanjut  BNT  untuk  melihat  perbandingan  antar  setiap perlakuan penelitian diketahui perbandingan suhu pengeringan 70 ˚C dan suhu pengeringan 80 ˚C tidak terdapat perbedaan. Diketahui rata-rata tekstur suhu 70 ˚C 25,67 dan suhu 80 ˚C 30,50. Perbandingan antara suhu 70 ˚C dengan suhu 90 ˚C terlihat adanya perbedaan yang signifikan. Rerata yang didapatkan suhu 70 ˚C 25,67 sedangkan suhu 90 ˚C 48,67. Lalu, perbandingan yang terakhir suhu 80 ˚C dengan suhu 90 ˚C tidak terdapat perbedaan. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa suhu pengeringan 90 ˚C merupakan suhu yang hasil teksturnya paling tinggi karena mendapat nilai rerata 48,67.

## Pembahasan

## Pembahasan Hasil Penelitian Daya Terima Konsumen
Hasil  nilai  hitung  penelitian  daya  terima  konsumen  aspek  warna  menunjukkan bahwa  terdapat  pengaruh  terhadap  perbedaan  suhu  pengeringan  dendeng  lumat  ikan kembung.  Hasil  tersebut  dilakukan  setelah  dilakukannya  analisis  menggunakan  Uji Friedman dan dilanjutkan ke Uji Tuckey karena terlihat adanya perbedaan. Dari hasil uji tersebut diketahui bahwa perlakuan suhu pengeringan 80 ˚C merupakan perlakuan dengan hasil yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C dan 90 ˚C. Adanya  pengaruh  yang  dihasilkan  sebab  suhu  menjadi  salah  satu  atribut  yang  dapat merubah  warna  produk  pada  saat  proses  pengolahan.  Perbedaan  suhu  pada  proses pengolahan  dapat  mengasilkan  warna  yang  lebih  gelap  atau  lebih  pucat  termasuk menghasilkan  warna  yang  diinginkan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  prinsip  faktor  yang pemicu  terjadinya  proses  pencoklatan  nonenzimatis.  Suhu  diyakini  sebagai  salah  satu faktor proses pencoklatan nonenzimatis, karena semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya perubahan warna coklat.
Selain  suhu  aspek  warna  pada  produk  juga  dapat  dipengaruhi  karena  adanya kandungan  gula  pada  produk.  Pada  formula  dendeng  terdapat  gula  yang  persentasenya sebesar  35%  dari  100%  bahan  utama.  Kandungan  gula  pada  dendeng  tersebut  memicu terjadianya  reaksi  karamelisasi.  Reaksi  dari  gula  yang  meleleh  saat  dipanaskan  akan memicu  terjadinya  perubahan  warna  pada  produk  menjadi  warna  cokelat  (Kusnandar, 2019). Oleh sebab perbedaan suhu pengeringan dan adanya kandungan gula pada formula dendeng menjadikan warna akhir pada dendeng menjadi cokelat dengan tingkatan gelap atau  pucat  yang  berbeda-beda.  Sebab  itu,  perlakuan  suhu  90  ˚C  menjadi  suhu  yang warnanya paling gelap, coklat tua karena merupakan kelompok perlakuan suhu yang paling tinggi dan paling mendekati dengan warna.
Berbeda dengan aspek warna pada aspek aroma, baik aroma bumbu maupun aroma amis tidak menunjukkan adanya pengaruh dari tiga kelompok perlakuan suhu pengeringan. Untuk hasil yang paling baik pada aspek aroma bumbu dihasilkan pada perlakuan suhu 70 ˚C  dengan  rerata  nilai  4,33.  Aroma  bumbu  pada  produk  dendeng  tercipta  dikarenakan penggunaan  bumbu  dan  rempah  dalam  formula.  Beberapa  bumbu  dan  rempah  yang digunakan memiliki aroma khas, seperti bawang putih, bawang merah, lengkuas, ketumbar, dan jahe. Dari bumbu dan rempah yang digunakan tersebut dapat menyamarkan bau tidak sedap ataupun amis pada bahan makanan, ikan yang diolah (Rachmawati et al., 2021). Selanjutnya pada aspek aroma amis perlakuan suhu 70 ˚C juga mendapat rata-rata nilai yang paling tinggi di antara perlakuan suhu yang lain, yakni 3,93. Penggunaan ikan kembung sebagai bahan dasar pembuatan dendeng menciptakan aroma amis. Aroma amis pada  ikan  kembung  bias  disamarkan  dengan  penggunaan  bumbu  dan  remah  serta penggunaan air jeruk nipis. Menurut (Sarwono, 2001) penggunaan air jeruk nipis dapat mengurangi aroma anyir pada ikan. Air jeruk nipis diberikan pada ikan saat proses marinasi dan didiamkan selama 15 menit. Proses marinasi ikan dengan jeruk nipis tersebut berguna untuk mengurangi aroma amis pada produk dendeng lumat ikan kembung.
Sebagaimana  pernyataan  Estiasih  (2022)rasa  termasuk  dalam  atribut-atribut  yang mengalami perubahan akibat adanya proses pengolahan selain tekstur, warna, flavor, dan
nilai  gizi, dalam  hal  ini  pengeringan.  Aspek  rasa  manis  pada  produk  dendeng  yang dihasilkan disebabkan oleh gula merah yang terkandung pada formula dendeng. Rasa yang dihasilkan  akibat  karamelisasi  ini  menghasilkan  rasa  manis  dari  gula  merah  yang digunakan. Akan tetapi, semakin tinggi suhu maka rasa yang dihasilkan tidak hanya rasa manis  melainkan  lama  kelamaan  terdapat  rasa  pahit  (Wolke,  2005).  Berdasarkan pernyataan tersebut, sesuai dengan hasil uji daya terima konsumen aspek rasa manis. Hasil uji menunjukkan perlakuan suhu 70 ˚C mendapatkan hasil nilai paling tinggi
4,20 dan perlakuan suhu 90 ˚C mendapatkan hasil terendah 3,37. Hal itu terjadi disebabkan pada  suhu  perlakuan  suhu  90  ˚C  merupakan  suhu  paling  tinggi  di  antara  kelompok perbedaan suhu pengeringan. Pada suhu yang tinggi hasil dari karamelisasi tidak hanya menghasilkan rasa manis tetapi juga memberikan rasa sedikit pahit. Untuk itu perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C merupakan perlakuan yang paling disenangi karena merupakan perlakuan suhu yang paling rendah, sehingga pada saat terjadi karamelisasi tidak terdapat rasa pahit.
Adapun  rasa  gurih  pada  dendeng  lumat  ikan  kembung  didapat  dari  daging  ikan kembung yang digunakan sebagai bahan utama. Menurut Novianti  (2020) ikan kembung memiliki  cita  rasa  yang  kuat  sehingga  menciptakan  rasa  umami  pada  produk  yang terkandung ikan kembung. Melihat pernyataan tersebut sesuai dengan hasil dari uji daya terima konsumen dendeng lumat ikan kembung pada aspek rasa gurih untuk perlakuan suhu 70 ˚C mendapatkan nilai 4,40, perlakuan suhu 80 ˚C mendapat nilai 4,37 yang menujukkan bahwa rasa gurih pada dendeng disenangi konsumen. Namun, pada aspek rasa gurih tidak terlihat adanya pengaruh dari perbedaan suhu pengeringan.
Kemudian pada aspek tekstur liat diketahui hasil dari perlakuan suhu pengeringan 70  ˚C  dan  suhu  pengeringan  80  ˚C  menunjukkan  tesktur  liat  pada  dendeng  lumat  ikan kembung disukai oleh konsumen. Diketahui ikan memiliki jaringan pengikat yang halus, karenanya  terasa  empuk  saat  dimakan  (Gardjito,  2014).    Namun,  pada  saat  proses pengeringan  berlangsung  terjadi  degradasi  protein  dan  berkurangkan  jumlah  air  pada produk  akibat  suhu  pengeringan.  Degradasi  protein  dan  menurunnya  kandungan  air  ini menyebabkan tekstur dendeng mengalami pengerasan (Kusnandar, 2019).
Dari perbedaan suhu pengeringan juga menghasilkan tekstur kering yang berbeda- beda sesuai dengan rendah tingginya suhu saat proses pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan dan aliran udara pada proses pengeringan mengakibatkan proses pengeringan semakin  cepat  terjadi.  Pada  suhu  yang  tinggi  energi  panas  yang  dibawa  udara  semakin besar,  sehingga  semakin  cepat  massa  air  pada  produk  yang  dikeringkan  menguap (Adawyah,  2007).  Proses  pengeringan  juga  mengakibatkan  perubahan  pada  volume produk, produk yang dikeringkan akan mengalami penyusutan.
Ketika massa air produk menguap dari produk dendeng lumat ikan kembung tidak hanya  mengakibatkan  perubahan  tekstur  produk  menjadi  kering,  akan  tetapi  juga mengakibatkan  ketebalan  produk  berkurang  dari  ketebalan  awal  sebelum  dikeringkan. Ketebalan diketahui menjadi salah faktor yang memengaruhi pengeringan, selain suhu dan waktu  pengeringan  (Waziroh  et  al.,  2017).    Dari  ketiga  faktor  tersebut  yang  saling berhubungan mengakibatkan hasil produk dendeng lumat ikan kembung yang dikeringkan dengan  suhu  70  ˚C,  80  ˚C,  dan  90  ˚C  berbeda  pada  aspek  ketebalan.  Oleh  sebab  itu, perlakuan suhu 90 ˚C menjadi suhu yang lebih banyak massa air produk yang menguap karena  merupakan  perlakuan  suhu  yang  paling  tinggi,  sehingga  produk  menjadi  lebih kering dengan ketebalan yang tipis sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Dari delapan aspek penilaian pada uji daya terima konsumen yang telah dilakukan untuk  aspek  warna,  tekstur  liat,  tekstur  kering,  rasa  manis,  dan  ketebalan  menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan terhadap perbedaan suhu pengeringan dendeng lumat ikan  kembung.  Lalu,  pada  aspek  aroma  bumbu,  aroma  amis,  dan  rasa  gurih  tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap perbedaan suhu pengeirngan dendeng lumat ikan kembung. Dari hasil tersebut juga diketahui perlakuan suhu 80 ˚C merupakan suhu yang mendapatkan hasil nilai rata-rata paling tinggi pada aspek warna, tekstur liat, tekstur kering,
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
dan ketebalan. Sedang suhu 70 ˚C mendapat hasil nilai rata-rata tertinggi untuk aspek rasa manis, rasa gurih, aroma amis, dan aroma bumbu.
Tabel 28.  Hasil Rata-rata Uji Daya terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung
Aspek Penilaian Perlakuan 70 ˚C 80 ˚C 90 ˚C Warna 4.33 4.57 4.03 Aroma bumbu 4.33 4.17 3.83 Aroma amis 3.93 3.77 3.6 Tekstur liat 4.13 4.23 3.4 Tekstur kering 4.07 4.5 4.03 Rasa manis 4.2 4.03 3.37 Rasa gurih 4.4 4.37 3.97 Ketebalan 4.33 4.37 3.87 Mean 4.22 4.25 3.76
Dari perolehan rata-rata setiap aspek pada tabel di atas diketahui perlakuan suhu 70 ˚C mendapatkan hasil mean dari total perolehan aspek 4,22, suhu 80 ˚C mendapatkan nilai mean  4,25,  dan  suhu  90  ˚C  mendapatkan  nilai  mean  3,76.  Oleh  itu,  dapat  disimpulkan bahwa pada uji daya terima konsumen dendeng lumat ikan kembung perlakuan suhu 80 ˚C merupakan perlakuan yang paling disukai oleh para panelis karena mendapatkan nila mean dari setiap hasil rata-rata aspek penilaian paling tinggi, yakni 4,25. Kemudian perlakuan suhu 70 ˚C berada diperingkat kedua dengan perolehan nilai mean 4,22 dan suhu 90 ˚C berada diperingkat terakhir dengan perolehan mean 3,76

## Pembahasan Hasil Penelitian Sifat Fisik
Setelah  dilakukannya  pengujian  hipotesis  menggunakan  uji one  way Anova  pada variabel sifat fisik untuk empat aspek yang diuji, yakni berat, daya serap minyak, ketebalan, dan tekstur maka diketahui hasil dari uji hipotesis masing-masing aspek tersebut. Untuk aspek berat diketahui adanya perbedaan antar perlakuan suhu pengeringan dari tiga kali pengulangan. Hasil tersebut didapat dengan mendapatkan data berat dendeng lumat ikan kembung  sebelum  dikeringan  dan  sesudah  dikeringkan  yang  kemudian  dihitung  besar penyusutan berat dendeng lumat ikan kembung.
Pengaruh  suhu  pengeringan  setiap  perlakuan  memberikan  hasil  penyusutan  yang berbeda-beda. Untuk perlakuan suhu pengeringan 70 ˚C dari tiga kali pengulangan ujian menghasilkan rerata penyusutan berat 39,60%. Perlakuan suhu 80 ˚C menghasilkan rerata penyusutan berat 46,60%. perlakuan suhu 90 ˚C memperoleh rerata penyusutan berat yang paling  tinggi,  yakni  sebesar  48,53%.  Perlakuan  suhu  pengeringan  90  ˚C  menghasilkan penyusutan yang paling tinggi disebabkan dari ketiga perlakuan suhu pengeirngan suhu 90 ˚C  merupakan  suhu  yang  paling  tinggi.  Semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  pada  saat pengeringan semakin cepat terjadinya proses pengeringan yang mengakibatkan semakin banyak air yang menguap akibat terjadinya proses perpindahan panas dan massa (Estiasih et  al.,  2022).  Sebab  jumlah  air  pada  dendeng  yang  menguap  menyebabkan  terjadinya penurunan atau penyusutan berat dendeng setelah dikeringkan.
Hal di atas juga bersinggungan dengan adanya pengaruh suhu pengeringan terhadap ketebalan dendeng. Adanya jumlah air yang menguap menyebabkan terjadinya penuruan volume dalam hal ini ketebalan dendeng. Pada suhu 70 ˚C ketebalan dendeng dengan tiga kali pengulangan didapat 3,07 mm, untuk suhu 80 ˚C didapat rata-rata ketebalan 2,53 mm, dan  suhu  90  ˚C  dengan  rata-rata  ketebalan  dendeng  2,10  mm.  Berdasarkan  hasil pengukuran ketebalan menggunakan jangka sorong digital tersebut suhu pengeringan 90 ˚C merupakan dendeng yang paling tipis ketebalannya. Hal tersebut dikarenakan suhu 90 ˚C merupakan suhu yang paling tinggi, sehingga semakin banyak jumlah air yang menguap pada dendeng saat proses pengeringan. Dari hasil pengukuran tersebut dapat disimpulkan untuk aspek berat dan ketebalan suhu 90 ˚C merupakan suhu yang paling tinggi penyustan
beratnya  dan  paling  tipis  ketebalannya,  yaitu  48,53%  untuk  berat  dan  2,10  mm  untuk ketebalan dendeng.
Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada  aspek  tekstur,  hasil  pengukuran  tekstur menggunakan texture analyzer suhu 70 ˚C mendapatkan hasil terkecil, yaitu 25,67, suhu 80 ˚C memperoleh hasil 30,50 dan suhu 90 ˚C memperoleh hasil tekstur yang paling tinggi 48,67. Proses pengeringan yang terjadi pada suhu tinggi dapat mengakibatkan pengerasan tekstur  produk  yang  dikeringkan.  Pengerasan  tekstur  disebabkan  karena  menurunnya jumlah air yang terkandung pada produk dan denaturasi protein akibat suhu pengeringan.
Tekstur  produk  yang  mengeras  dan  lebih  kaku  dapat  disebabkan  karena menghilangnya  sifat  kelarutan  protein  dan  daya  ikan  air  (Palawe,  2020).  Hal  itu menyebabkan  suhu  pengeringan  90  ˚C  merupakan  perlakuan  dengan  hasil  tekstur  yang paling tinggi. Pada saat proses pengukuran tekstur dengan alat texture analyzer semakin tinggi  perlakuan  suhu  pengeringan  dendeng,  semakin  besar  gaya  yang  dibutuhkan  oleh jarum pada alat pengukur untuk menembus permukaan dendeng. Hal tersebut menjadikan perlakuan  suhu  70  ˚C  merupakan  perlakuan  dengan  hasil  tekstur  terendah  25,67  yang menjadikan karakteristik tekstur dendeng dengan tesktur paling lunak setelah pengeringan dan suhu 90 ˚C menjadi perlakuan dengan paling keras setelah pengeringan.
Pada  aspek daya serap minyak berdasarkan hasil uji hipotesis uji one way Anova tidak  terlihat  adanya  perbedaan  signifikan  pada  dendeng  lumat  ikan  kembung  dengan perbedaan  suhu  pengeringan.  Uji  daya  serap  minyak  dendeng  lumat  ikan  kembung dilakukan sebanyak tiga kali pengujian dengan cara menggoreng dendeng setiap perlakuan secara  bersamaan  selama  45  detik  dalam  satu  kali  pengujian.  Dari  hasil  tersebut menghasilkan  besar  daya  serap  minyak  yang  berbeda-beda  pada  setiap  perlakuan  dan pengujian. Hasil dari daya serap minyak dendeng lumat ikan kembung suhu 70 ˚C  dengan rata-rata  14,62%,  suhu  pengeringan  80  ˚C  besar  daya  serap  minyak  6,10%  dan  suhu pengeringan 90 ˚C besar daya serap minyak sebesar 12,11%. Dari hasil rerata tersebut dapat disimpulkan suhu 70 ˚C merupakan suhu dengan daya serap minyak tertinggi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis menggunakan uji one way Anova variabel sifat fisik terlihat adanya perbedaan nyata antar perlakuan suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung pada aspek berat, ketebalan, dan tekstur. Untuk aspek daya serap minyak berdasarkan uji hipotesis tidak terlihat adanya perbedaan yang signifikan antar perlakuan suhu pengeringan dendeng lumat ikan kembung.
Hasil  rerata  dari  tiga  kali  pengujian  aspek  berat  suhu  90  ˚C  memperoleh  nilai penyusutan yang paling tinggi, yakni 48,53%, kemudian suhu 80 ˚C menyusut 46,60%, dan suhu 70 ˚C menyusut 39,60%. Untuk aspek ketebalan suhu 70 ˚C menghasilkan dendeng dengan rata-rata ketebalan 3,07 mm, suhu 80 ˚C menghasilkan dendeng dengan rata-rata ketebalan 2,53 mm, dan suhu 90 ˚C menghasilkan dendeng dengan ketebalan yang paling tipis, yaitu 2,10 mm. Hasil uji aspek tekstur suhu 90 ˚C menghasilkan tekstur yang paling tinggi 48,67, kemudian terdapat suhu 80 ˚C dengan hasil tekstur 30,50, dan suhu 70 ˚C yang paling rendah 25,67.
Hasil uji analisis daya terima konsumen dengan uji Friedman diketahui bahwa suhu 80 ˚C adalah perlakuan yang paling disenangi oleh para panelis dengan perolehan mean 4,25 yang menunjukkan rasa suka terhadap dendeng.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan pengawetan ikan . Bumi Aksara.
Amandra,  M.  N.,  Widyastutik,  W.,  &  Zulbainarni,  N.  (2022).  Determinan  Nilai  Tukar Nelayan  Di  Indonesia  Dengan  Pendekatan  Geographically  Weighted  Panel Regression (GWPR). Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan , 17 (2), 195–
210.
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Konsumen Dendeng Lumat Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta )
Estiasih, T., Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2022). Kimia dan Fisik Pangan . Bumi Aksara. Gardjito, M. (2014). Pendidikan Konsumsi Pangan . Kencana.
Indraswari, S., & Kurniasari, R. (2022). Karakteristik Organoleptik Dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 6 (1), 94–104. Kusnadi, J. (2018). Pengawet Alami untuk Makanan . Universitas Brawijaya Press.
Kusnandar, F. (2019). Kimia pangan komponen makro . Bumi aksara. Novianti, T. (2020). Kajian pemanfaatan daging ikan kembung (Rastrelliger Spp) sebagai bahan  penyedap  rasa  alami  non  msg  dengan  pendekatan  bioekonomi  perikanan. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan , 2 (2), 56–68. Palawe, J. F. P. (2020). Biokimia Pangan Hasil Perikanan . Politeknik Negeri Nusa Utara. Rachmawati, E., Mufidah, L., Stj, R. C. M. A., & Sulistyani, T. (2021). Ilmu Dan Teknologi Boga Dasar . Deepublish. Sarwono, B. (2001). Khasiat dan manfaat jeruk nipis . AgroMedia.
Sau, A. A., Toha, L. R. W., & Laut, M. M. (2023). Uji Perbedaan Kualitas Organoleptik Dendeng  Babi  yang  Dikeringkan  dengan  Oven  dan  Dijemur. JURNAL  KAJIAN VETERINER , 11 (1), 1–9. Soekarto, E. D. S. T. (2020). Teknologi hasil ternak . PT Penerbit IPB Press.
Suprayitno, E. (2022). Dasar Pengawetan: Edisi Revisi . Universitas Brawijaya Press.
Waziroh, E., Ali, D. Y., & Istianah, N. (2017). Proses termal pada pengolahan pangan . Universitas Brawijaya Press.
Wolke,  R.  L.  (2005). Kalo  Einstein  jadi  koki:  sains  di  balik  urusan  dapur .  Gramedia Pustaka Utama.
Yuniarti, T., Lestari, S. D., Perceka, M. L., Handoko, Y. P., Purnamasari, H. B., Kristianto, S.,  Tarigan,  N.,  Ridhowati,  S.,  Afifah,  R.  A.,  &  Prayudi,  A.  (2021). Pengetahuan Bahan Baku Perikanan . Yayasan Kita Menulis.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.