## Perubahan Kadar Lemak Telur Asin Pasca Pemeraman dengan Variasi Komposisi Media Serbuk Bata Merah dan Limbah Serbuk Gergaji

## ABSTRAK

## ABSTRACT
PENDAHULUAN

## BIOMEDIKA
Fat Content Changes of Post-Curing Salted Eggs with Composition Variation Red Brick Powder and Sawdust Waste Media
1) 2)
Nur Hidayati dan  Mardiyono
1) D III Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan
2) S1 Farmasi, Fakultas Farmasi
Universitas Setia Budi Surakarta
Telur asin dibuat dari telur itik melalui proses pengasinan, telur asin ini banyak disukai oleh masyarakat, tua maupun muda, pada bagian kuning telur asin banyak mengandung lemak, kuning telur itik mengandung lemak 35%. Lemak dalam kuning telur terdiri atas LDL, dan VLDL yang cukup berbahaya bagi tubuh yang dapat mengakibatkan peningkatan  kadar  kolesterol  plasma  dan  risiko  penyakit  jantung  koroner.  Pada  pembuatan  telur  asin  biasanya digunakan media bubuk bata merah dan abu gosok.
Based on the results occur with fat content decreased the average fat content of the egg before salting (X) is 36,26%, salted eggs in the market (Y) 35,89%. Average fat content in processed salted eggs with red bricks media composition variations and sawdust respectively is a type of salted egg (Z) 35,79%, (A) 28,65%; (B) 26,21% and 22,77% (C). The highest fat levels percentage decrease on the composition of red bricks media: sawdust : salt (C) is 4 : 4 : 2 is 37,20%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar lemak pada kuning telur asin pasca pemeraman dengan variasi komposisi media bata merah, serbuk gergaji dan garam dapur. Sebagai kontrol digunakan telur itik mentah dan telur asin yang dijual dipasaran. Lemak pada kuning telur asin dipisahkan dengan pelarut eter melalui ekstraksi Soxhlet, selanjutnya kadar lemak ditentukan dengan metode Thermogravimetri.
Berdasarkan hasil penelitian terjadi penurunan kadar lemak dengan rerata  kadar lemak telur sebelum pengasinan (X) adalah 36,26 %, telur asin di pasaran (Y) 35,89 %. Rerata kadar lemak pada telur asin hasil olahan dengan variasi komposisi media bata merah dan serbuk gergaji berturut turut adalah jenis telur asin (Z) 35,79 %, (A) 28,65 %; (B) 26,21 % dan (C) 22,77 %. Prosentase penurunan kadar lemak tertinggi pada komposisi media bata merah : gergaji : garam (C) =   4 : 4 :  2 yaitu 37,20 %.
Kata kunci: pengasinan telur, variasi komposisi media, kadar lemak
Salted egg is made of duck eggs through a process of salting, salted egg is much liked by the people, old and young, in the salted egg yolks contain fat, duck egg yolks contain fat 35%. The fat in the egg yolk consists of LDL, and VLDL are quite harmful to the body that can result in increased plasma cholesterol levels and risk of coronary heart disease. The making of salted egg typically use powdered red brick media and dust rub.
This research aims to know the changes in fat content in salted egg yolk post curing with the variation of the composition of red brick media, sawdust and salt. The control is used as a raw duck eggs and salted eggs that are sold over the counter. Fat on the salty egg yolks separated by Soxhlet extraction through the ether solvents, fat content is determined by the Thermogravimetri method.
Key words: salting eggs, a variation of composition of media, fat levels
Telur  asin  merupakan  telur  yang  diawetkan dengan  cara  diasinkan.  Pada  pembuatan  telur asin  biasanya  digunakan  media  bubuk  bata merah  dan  abu  gosok  dengan  perbandingan tertentu (Suprapti, 2002). Modifikasi pembuatan
telur asin dengan media selain bata merah belum pernah  dilakukan  oleh  masyarakat.  Serbuk gergaji merupakan limbah yang pemanfaatannya belum maksimal, baru sebatas untuk bahan bakar. Keadaan  fisik  serbuk  gergaji  seperti  serbuk  bata merah  sehingga  dimungkinkan  dapat  digunakan
sebagai  media  pengasinan.  Serbuk  gergaji  me- rupakan bahan alamiah yang mengandung serat, didalamnya mengandung lignin.
Telur  mengandung  zat-zat  makanan  yang dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia  seperti  protein dengan  asam  amino  yang  lengkap,  lemak, vitamin,  mineral,  serta  memiliki  daya  cerna yang  tinggi  (Sediaoetama,  A.D.  2008).  Telur asin  dibuat  dari  telur  itik  melalui  proses  peng- asinan, telur asin ini banyak disukai oleh masya- rakat,  tua  maupun  muda,  pada  bagian  kuning telur  asin  banyak  mengandung  lemak,  kuning telur  itik  mengandung  lemak  35%  (Winarno, F.G. dan Koswara, S. 2002; Sediaoetama, A.D. 2008).  Lemak  dalam  kuning  telur  berupa  lipo- protein, terbagi menjadi HDL, LDL dan VLDL (Wirakusumah, 2005), dimana LDL dan VLDL merupakan  lemak  jenuh  yang  berbahaya,  dan dihubungkan  dengan  peningkatan  kadar  koles- terol plasma dan risiko penyakit jantung koroner (Barasi, 2007).
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  perlu dilakukan  modifikasi  pengolahan  telur    asin dengan  pemanfaatan  media  limbah  serbuk gergaji, karena serbuk gergaji merupakan bahan alamiah  yang  mengandung  serat,  didalamnya mengandung lignin yang dapat digunakan untuk menguraikan  lemak,  sekaligus  memanfaatkan limbah  serbuk  gergaji  yang  belum  maksimal. Modifikasi  dilakukan  dengan  menggunakan berbagai  komposisi  media  bata  merah,  serbuk gergaji  dan  garam  dapur.  Penelitian  sekaligus memerikasa perubahan kadar lemak pada kuning telur  asin  sebelum  perlakuan  dan  setelah  per- lakuan.  Adanya  lignin  pada  serbuk  gergaji  di- mungkinkan  terjadi  perubahan  kadar  lemak karena  sifat  lignin  dapat  mengurai  kadar  lemak (Sastrohamidjojo, H. 2009)  pada kuning telur. Metode  penetapan  kadar  lemak  dengan menggunakan cara soxhletasi, sebelum dilakukan ekstraksi  lemak  yang  terkandung  di  dalam  telur asin  dipisahkan  terlebih  dahulu  dengan  larutan HCl  1  :  1  agar  lemak  terpisah  dari  bahan  lain seperti  protein,  karbohidrat,  dan  lain-lain  kemu- dian  dilakukan  ekstraksi  dengan  menggunakan pelarut  eter,  lemak  yang  terpisah  ditentukan
dengan metode Thermogravimetri (Winarno F.G., 2002;  2007)  yaitu  menimbang  residu  lemak ampai diperoleh bobot yang konstan.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat  pelaksanaan  penelitian  di  Labora- torium Kimia Analisis Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi, Surakara.

## Cara Kerja

## 1.   Prosedur Pembuatan Telur Asin
a.    Telur itik dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang  menempel  pada  telur.  Setelah  bersih,  telur dikeringkan dengan lap.
b.   Kemudian membuat media untuk pengasinan telur,  dengan  variasi  campuran  bata  merah  : serbuk gergaji : garam dengan  variasi campuran 1)Bata merah : serbuk gergaji : garam : 6 : 2 : 2 (A) 2)Bata merah : serbuk gergaji : garam : 5 : 3 : 2 (B) 3)Bata merah : serbuk gergaji : garam : 4 : 4 : 2 (C) c.   Mencampur  masing-masing  media  sampai lembek, melumuri telur itik dengan adonan media sampai tertutup rapat, diperam hingga 12 hari. d.   Setelah 12 hari, telur tersebut dilepaskan dari masing-masing  media,  kemudian  telur  tersebut dicuci dengan air hingga bersih.
e.    Telur yang telah dicuci, dikukus selam 2 jam (Hidayati, N. 2013).
f.   Sebagai kontrol digunakan telur mentah  (X), telur  dipasaran  (Y)  telur  asin  dari  media  bata merah ; garam = 8 : 2 (Z)

## 2.Prosedur Analisis
a.   Menimbang dengan teliti 1-2 gram kuning telur, dimasukkan  kedalam  beaker  glass  yang  berisi HCl  1  :  1  sebanyak  30  ml,  dipanaskan  sambil diaduk
b.   Setelah diaduk, maka akan didapatkan lapisan lemak  berada  di  lapisan  atas,    disaring  kedalam erlenmeyer  dengan  menggunakan  corong  yang di atasnya diletakkan kertas saring bebas abu. c.   Filtrat yang diperoleh dites bebas asam dan bebas klorida
d. Setelah itu, kertas saring di keringkan dan dilipat
Telur itik + Serbuk Bata merah : Serbuk gergaji : Garam = 6 : 2 : 2 (A) Telur itik +
Serbuk Bata merah :
Serbuk gergaji ; Garam = 4 ; 4 : 2 (C) Telur itik + Serbuk Bata merah : Serbuk gergaji : Garam = 5 : 3 : 2 (B) Telur itik dimasukkan dalam air Tenggelam : Kualitas telur baik Mengapung : telur tidak dipakai Telur dibersihkan Diperam 12 hari Dilepas  dari adonan dan dicuci Dikukus 2 jam Telur  asin siap saji Analisis lemak metode soxhlet
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin
e.   Kemudian lemak pada bahan diekstraksi 7 kali sirkulasi (± 2 jam), residu lemak pada labu dipa-
o naskan dalam oven pada suhu 100 – 105  C f.   Residu lemak dalam labu alas bulat ditimbang sampai berat konstan.  (Andarwulan dkk, 2011).
Adapun diagram alir pembuatan telur asin dapat dilihat di Gambar 1.
Skema Diagram Alir Pembuatan Telur Asin

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Setelah dilakukan pembuatan telur asin, sete- rusnya ditentukan kadar lemak kuning telur asin
Hasil Penelitian
No Jenis Telur Lemak 1 (%) Lemak 2 (%) Lemak 3 (%) Rerata Lemak (%) 1 Sebelum Pengasinan (X) 36,24 36,30 36,32 36,26 2 Pasaran (Y) 35,84 35,90 35,92 35,89 3 Bata Merah : garam : 8 : 2 (Z) 35,75 35,78 35,86 35,79 4 Bata Merah : Gergaji : garam = 6 : 2 :  2 (A) 28,63 28,76 28,56 28,65 5 Bata Merah : Gergaji : garam = 5 : 3 :  2 (B) 26,23 26,16 26,24 26,21 6 Bata Merah : Gergaji : garam = 4 : 4 :  2 (C) 22,69 22,88 22,74 22,77
Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar Lemak Pada Kuning Telur Asin Kontrol
Data rerata kadar lemak dari berbagai jenis telur tersebut apabila digambarkan dalam grafik maka dapat dilihat pada Gambar 2.
Rerata  kadar lemak telur sebelum pengasinan (X)  adalah  36,26%,  telur  asin  dipasaran  (Y) 35,89%. Rerata kadar lemak pada telur asin hasil olahan  dengan  variasi  komposisi  media  bata merah  dan  serbuk  gergaji  berturut  turut  adalah jenis  telur  asin  (Z)  35,79%,  (A)  28,65%; (B) 26,21 % dan (C) 22,77%.
hasil  olahan  dengan  variasi  komposisi  campuran media bata merah dan serbuk gergaji, data seleng- kapnya pada Tabel 1.
Gambar 2. Hasil Penentuan Kadar Lemak Pada Kuning Telur Asin Kontrol
Perubahan  kadar  lemak  kuning  telur  asin pemeraman dengan media campuran bata merah, serbuk  gergaji  dan  garam  dengan  variasi  kom- posisi  menunjukkan  terjadinya  penurunan  kadar lemak  pada  kuning  telur  asin.  Prosentase  penu- runannya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Prosentase Penurunan Kadar Lemak Kuning Telur Asin
N o Jenis Telur Rerata Lemak (%) Penurunan Kadar Lemak (%) 1 Sebelum Pengasinan (X) 36,26 - 2 Pasaran (Y) 35,89 1,02 3 Bata Merah : garam : 8 : 2 (Z) 35,79 1,30 4 Bata Merah : Gergaji : garam = 6 : 2 :  2 (A) 28,65 20,99 5 Bata Merah : Gergaji : garam = 5 : 3 :  2 (B) 26,21 27,72 6 Bata Merah : Gergaji : garam = 4 : 4 :  2 (C) 22,77 37,20
Data  prosentase  penurunan  kadar  lemak kuning telur asin pada Tabel 2 tersebut dapat disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2. Prosentase Penurunan Kadar Lemak Kuning Telur Asin
dilakukan  uji  homogenitas  varian  untuk  menge- tahui  kesamaan  variansnya.  Varians  disebut homogen  jika  memenuhi  syarat,  yaitu  memiliki nilai signifikansi lebih dari 0,05 (Atmoko, 2006). Nilai  signifikansi  pada  uji  homogenitas  adalah sebesar  0,277  (>0,05),  sehingga  dapat  disimpul- kan  bahwa  varians  yang  ada  pada  data  kadar lemak  telur  asin  adalah  sama  atau  homogen. Setelah mengetahui bahwa variansnya homogen, maka dapat dilakukan pembacaan pada uji Anova satu jalan.

## Hasil Analisis Data
Uji hipotesis yang digunakan adalah Anava satu jalan. Sebelum melakukan uji Anava, perlu Terlihat pada Tabel 3 bahwa nilai signifikansi kadar lemak pada telur asin adalah sebesar 0,000
ANOVA KadarLemak Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 513.028 5 102.606 21525.634 .000 Within Groups .057 12 .005 Total 513.085 17
(p<0,05), sehingga dapat disimpulkan ada perbe- daaan  kadar  lemak  yang  signifikan  di  antara variasi media pengasinan.
Analisis statistik Anava pada Tabel 3 meng- gambarkan  bahwa  nilai  signifikansi  kadar lemak  pada  telur  asin  adalah  sebesar  0,000 (p<0,05), sehingga dapat disimpulkan ada per- bedaaan kadar lemak yang signifikan di antara variasi  komposisi  media  pengasinan  (Atmoko, 2006).
Pembahasan
Tabel 3. Hasil Analisis Anava
Berdasarkan  hasil  penelitian  rerata    kadar lemak  telur  sebelum  pengasinan  (X)  adalah 36,26 %, telur asin dipasaran (Y) 35,89 %. Rerata kadar lemak pada telur asin hasil olahan dengan variasi  komposisi  media  bata  merah  dan  serbuk gergaji  berturut  turut  adalah  jenis  telur  (Z) 35,79  %,  (A)  28,65  %;  (B)  26,21  %  dan  (C) 22,77  %.  Hasil  tersebut  menggambarkan  bahwa perlakuan pengasinan dengan penambahan media serbuk  gergaji  terjadi  perubahan  kadar  lemak pada kuning telur asin yaitu terlihat pada tebel 1, kadar  lemak  kuning  telur  sebelum  pengasinan 36,26%,  terjadi  penurunan  kadar  lemak    kuning telur  pada  pengasinan  dengan  media  serbuk gergaji.  Kadar  lemak  kuning  telur  asin  jenis  C (bata merah : serbuk gergaji : garam = 4 : 4 : 2) menunjukkan  kadar  lemak  paling  rendah  berari terjadi  penurunan  kadar  lemak  setelah  proses pengasinan. Uraian ini menggambarkan semakin banyak  serbuk  gergaji  yang  ditambahkan  pada campuran media maka semakin tinggi penurunan kadar lemaknya.
Data prosentase penurunan kadar lemak telur asin hasil olahan dengan parameter kontrol adalah telur itik sebelum pengasinan, berturut turut, jenis telur  asin  (Z)  :  1,30  %;  (A)  :  20,99  %;  (B)  : 27,72  %;  (C)  :  37,20  %.  Dari  data  penurunan kadar  lemak  tersebut  menggambarkan  media pengasinan  dengan  perbandingan  serbuk  gergaji
menurunkan kadar lemak  karena serbuk gergaji merupakan  bahan  alamiah  yang  mengandung serat,  didalamnya  mengandung  lignin  yang dapat  digunakan  untuk  menguraikan  lemak (Sastrohamidjojo, H. 2009).
Wirakusumah, S.E. 2005. Menikmati telur bergizi, lezat, & eko- nomis . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F. Dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan . Jakarta: Dian Rakyat Atmoko B. W., 2006. Statistika Farmasi. Surakarta : Universitas Setia Budi.
Barasi, M.E. 2007. At a Glance Ilmu Gizi . Terjemahan oleh Halim, H. 2009. Jakarta: Erlangga.
Hidayati,  N.,  D.  Sulistyawati,  2013. Aplikasi  Teknologi  Peng- asinan  Telur  Dengan  Limbah  Serbuk  Gergaji  dan  Sumber Daya Alam lain Ditinjau Dari Kadar NaCl dan Kolesterol.
Jurnal Ilmiah Biologi dan Kesehatan BIOMEDIKA. Volume 6, No. 2, 29 – 33.
Sastrohamidjojo, H. 2009. Kimia Organik Stereokimia, karbo- hidrat, Lemak dan Protein . Yogyakarta: Gajah Mada Uni- versity Press.
Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi . Jakarta: Dian Rakyat. Suprapti, M.L. 2002. Pengawetan Telur . Yogyakarta: Kanisius. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gra- media Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2007. Teknologi Pangan . Jakarta: M.Brio Press Winarno, F.G. dan Koswara, S. 2002. Telur: Komposisi, Pe- nanganan, dan Pengolahannya. Bogor: Mbrio Press.
paling besar maka dapat menurunkan kadar lemak pada  telur  asin  paling  tinggi  yaitu  pada  telur media  (C)  dengan  perbandingan  media  bata merah : gergaji : garam =   4 : 4 :  2. Penambahan serbuk  gergaji  pada  media  pengasinan  dapat