How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Obesitas menjadi salah satu kondisi triple burden malnutrition yang  dihadapi  Indonesia.  Berdasarkan Riskesdas 2018 prevalensi obesitas usia 18 tahun ke atas sebesar 21,8% 1 . Target angka obesitas di 2024 tetap sama 21,8%. Untuk mencapai target tersebut diperlukan upaya dari  berbagai  sektor,  salah  satunya  melalui  upaya intervensi  gizi,  yakni  perubahan  pola  makan  maupun konsumsi  jenis  makanan  yang  lebih  sehat.  Konsumsi makanan tinggi lemak, seperti pada junk food , cenderung meningkatkan  obesitas,  terutama  obesitas  sentral 2 .
Intervensi  diet  penangan  obesitas  dan  kelebihan  berat badan  dengan  kombinasi  pembatasan  kalori,  yakni pengurangan  15-40%  kalori  per  hari  dikombinasikan dengan  olahraga  aerobik.  Pembatasan  kalori  pada  diet
obesitas umumnya dilakukan dengan mengurangi lemak dan karbohidrat, sedangkan protein dipertahankan tetap tinggi.  Untuk  memudahkan  menjaga  asupan  rendah kalori,  maka  diperlukan  makanan/minuman  yang memberikan sensasi kenyang lebih lama 3 . Penanganan obesitas melalui rekayasa makanan dilakukan  untuk  menghasilkan  makanan  dengan komposisi  gizi  yang  sesuai  untuk  menurunkan  berat badan,  yakni  rendah  kalori  dan  rendah  lemak,  namun tetap  mengenyangkan.  Protein  dalam  makanan diupayakan  tetap  tinggi,  karena  protein  esensial  untuk kesehatan. Protein kedelai kualitasnya tinggi mendekati protein  hewani,  seperti  daging  dan  susu.  Kandungan asam  amino  esensialnya  seimbang  kecuali  yang mengandung  sulfur  seperti  metionin.  Protein  kedelai

## Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas

## Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention
Hiasinta Anatasia Purnawijayanti 1 *, Veronica Ima Pujiastuti 1 , M.I. Ekatrina Wijayanti 2
1 Program Studi Sarjana Gizi, STIKes Panti Rapih Yogyakarta, Indonesia
2 Program Studi Sarjana Keperawatan dan Ners, STIKes Panti Rapih Yogyakarta, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 14-09-2023 Accepted: 17-12-2023 Published online : 08-03-2024
*Koresponden: Hiasinta Anatasia Purnawijayanti purna_wijayanti@stikespantira pih.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v8i1.2024.67-73
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Daging Tiruan, Sifat Fisik dan Sensoris, Kedelai, Glukomanan, Obesitas

## ABSTRAK
Latar Belakang: Makanan rendah kalori, rendah lemak, tinggi protein dan serat dapat menjadi  pilihan  untuk  menangani  obesitas.  Protein  kedelai  kualitasnya  tinggi  dan lemaknya  rendah,  sedangkan  glukomanan  merupakan  serat  yang  rendah  kepadatan energinya.  Dalam  penelitian  ini  dikembangkan  daging  tiruan  berbasis  kedelai  dan glukomanan  dengan  kalori  dan  lemak  rendah  namun  tinggi  protein  dan  serat  untuk intervensi obesitas.
Tujuan: Mengembangkan  daging  tiruan  berbasis  kedelai  dan  glukomanan  untuk intervensi obesitas dan mengetahui karakteristik fisik dan sensorisnya.
Metode: Penelitian  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  4  perlakuan proporsi  (%)  isolat  protein  kedelai-glukomanan  (30:0,  29:1,  27:3,  dan  25:5)  dan  3 ulangan perlakuan. Data yang dikumpulkan meliputi data uji fisik (daya ikat air dan susut masak),  serta  data  uji  sensoris  (kenampakan,  tekstur,  cita  rasa, aftertaste, dan kesukaan).  Data  uji  fisik  dianalisis  dengan  Analisis  Varian  atau  Kruskal  Wallis  sesuai kategori  datanya.  Data  uji  sensoris  dianalisis  dengan  Analisis  varian  dilanjutkan  uji Duncan Multiple Range Test . Hasil: Proporsi isolat protein kedelai-glukomanan tidak berpengaruh terhadap kapasitas pengikatan air dan susut masak. Kapasitas pengikatan air antara 12,44 sampai 34,61%, dan susut masaknya antara 2,17 sampai 4,44%. Skor sensoris kenampakan, cita rasa dan tekstur antara tidak menyerupai (skor 2) dan agak menyerupai (skor 3) daging ayam. Proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan  berpengaruh  pada  kenampakan  dan tekstur,  namun  tidak  berpengaruh  pada  cita  rasa, aftertaste dan  tingkat  kesukaann. Skor aftertaste antara kuat dan agak kuat. Skor kesukaan antara tidak suka dan agak suka.
Kesimpulan: Daging  tiruan  untuk  intervensi  obesitas  dapat  dikembangkan  dengan menggunakan  kedelai  dan  glukomanan.  Susut  masak  dan  kapasitas  pengikatan  air daging tiruan wajar, sedangkan karakteristik sensoris daging tiruan belum menyerupai daging asli.
How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73
memiliki tekstur yang memungkinkan untuk dikembangkan  menjadi  berbagai  produk  makanan berbasis  kedelai 3 .  Kedelai  kering  mengandung  35-40% protein,  20%  lipid,  9%  serat  makanan,  dan  8,5%  air. Protein kedelai diisolasi dari kedelai melalui serangkaian perlakuan, termasuk pengupasan, flaking, dan penghilangan  lemak.  Kedelai  dapat  diolah  menjadi  tiga produk  komersial  berprotein  tinggi:  tepung  kedelai, konsentrat, dan isolat. Isolat protein kedelai ( soy protein isolate -  SPI)  adalah  bentuk  yang  paling  murni,  dengan kandungan protein >90% dan daya cerna yang tinggi 4 . Penggunaan protein nabati pada berbagai produk olahan daging dilakukan untuk berbagai tujuan. Beberapa sumber  menyebutkan  bahwa  protein  nabati  yang diaplikasikan  dalam  olahan  daging  terutama  untuk mengurangi biaya, meningkatkan kualitas gizi, dan atribut mutu  seperti  hasil  pemasakan  dan  daya  retensi air/minyak,  mengoptimalkan  tekstur  daging,  mengikat antar potongan daging, dan menstabilkan komponen air dan  lemak  dalam  emulsi  daging  selama  penyiapan  dan pemasakan 5 , perbaikan tekstur dan komposisi gizi 6 , serta mutu  sensorisnya.  Protein  nabati  digunakan  sebagai komponen  utama  bahkan  menggantikan  keseluruhan bahan hewani dalam pembuatan produk meat analog 7 – 11 . Makanan  untuk  intervensi  gizi  obesitas  harus memberikan sensasi kekenyangan tinggi. Makanan tinggi protein  dan  serat  sangat  efektif  menghasilkan  rasa kenyang 12 . Serat makanan terbukti mampu meningkatkan  indeks  kekenyangan 13 .  Glukomanan merupakan  salah  satu  jenis  serat  makanan  yang  telah diaplikasikan dalam formulasi minuman maupun sediaan kapsul  untuk  mengatasi  obesitas 3,14,15 .    Sifat  meruah ( bulking )  glukomanan  dan  densitas  energi  yang  rendah, mendukung pengurangan berat badan dengan mengurangi  kandungan  energi  dan  meningkatkan  rasa kenyang. Glukomanan menyerap air dan mengembang di perut,  meningkatkan  viskositas  yang  menunda  waktu transit  gastrointestinal 3 .  Salah  satu  sumber  potensial glukomanan  adalah  porang  ( Amorphophallus  konjac ), maka  dikenal  sebagai  konjac  glukomanan  (KGM).  KGM memiliki sifat antiobesitas dan antihiperglikemik karena meningkatkan  rasa  kenyang,  penundaan  pengosongan lambung,  perlambatan  waktu  transit  usus,  dan mengurangi  tingkat  penyerapan  gula,  sehingga  dapat mengurangi  peningkatan  glukosa  postprandial 16 .  KGM juga telah  diaplikasikan sebagai  bahan fungsional untuk pengembangan  olahan  daging  yang  lebih  sehat 17 . Pengembangan produk meat analog berbasis kedelai dan
glukomanan dapat menjadi salah satu cara menyelesaikan  masalah  obesitas,  yakni dengan penyediaan  produk  makanan  rendah  kalori,  rendah lemak,  namun  tinggi  protein  dan  serat  yang  bermutu serta  sesuai  untuk  intervensi  gizi  obesitas.  Untuk meyakinkan  konsumen  akan  alternatif  daging  tiruan nabati,  maka  daging  tiruan  harus  memiliki  sifat  tekstur, sensoris, dan nutrisi yang serupa daging asli.
Tujuan  penelitian  adalah  mengembangkan daging  tiruan  dengan  berbagai  proporsi  isolat  protein kedelai dan glukomanan. Tujuan lainnya adalah menguji karakteristik fisik daging tiruan meliputi susut masak dan kapasitas pengikatan airnya, serta sifat sensoris meliputi kenampakan, tekstur, cita rasa, aftertaste dan kesukaan. Daging  tiruan  yang  dihasilkan  selanjutnya  dapat diaplikasikan untuk  intervensi obesitas.

## METODE Desain, Waktu, dan Tempat
Penelitian  eksperimental  dilaksanakan  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan berupa  rasio  proporsi  (%)  isolat  protein  kedelai  dan glukomanan  dalam  formula  daging  tiruan  (30:0,  29:1, 27:3  dan  25:5)  dengan  3  kali  ulangan  perlakuan. Penelitian dilaksanakan pada Juni sampai Agustus 2023. Pembuatan daging tiruan, pengujian kapasitas pengikatan  air,  susut  masak  dan  pengujian  sensoris dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan,  STIKes Panti Rapih Yogyakarta.

## Bahan Penelitian
Bahan  penelitian  utama  berupa  isolat  protein kedelai (Para Agro) dan Konjac glucomannan (d3lynfood). Bahan  tambahan  berupa  aquades,  jamur  tiram, wheat gluten (Ric and Bris Fine Food Products) dan bubuk kaldu (Maggi Block). Bahan tambahan digunakan dalam jumlah yang sama pada semua perlakuan.

## Pembuatan Daging Tiruan
Formulasi daging tiruan mengacu pada penelitian Dinani 18 yakni dengan kadar air ± 60% dan padatan 40%. Perlakuan  yang  diterapkan  adalah  proporsi  (%)  isolat protein  kedelai  dan  glukomanan  dalam  formula  daging tiruan, yakni 30:0 (MA_0), 29:1 (MA_1), 27:3 (MA_2) dan 25:5  (MA_3).  Percobaan  diulang  sebanyak  3  kali. Peralatan utama yang digunakan adalah food processor , electric  pasta  machine ( Wiratech  Noodle  Maker NOD- 888) dan peralatan memasak.
Tabel 1. Formulasi daging tiruan dengan proporsi isolat protein kedelai-konjac glukomanan yang berbeda
Bahan Perlakuan MA_0 MA_1 MA_2 MA_3 Isolat Protein Kedelai (g) 120 116 108 100 Glukomanan (g) 0 4 12 20 Wheat Gluten (g) 40 40 40 40 Jamur Tiram Segar (g) 100 100 100 100 Aquades (g) 150 150 150 150 Kaldu Bubuk (g) 4 4 4 4
MA_0: Meat analog formula 0; MA_1: Meat analog formula 2; MA_2: Meat analog formula 2; MA_3: Meat analog formula 3; g: gram
Prosedur  pembuatan  daging  tiruan  meliputi persiapan,  pencampuran,  pemasakan,  pengulenan  dan
ekstrusi  di  dalam pasta  machine ,  pencetakan  dan pengukusan.  Selain  isolat  protein  kedelai  dan
How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73
glukomanan,  semua  bahan  lainnya  ditambahkan  dalam jumlah yang sama pada semua  perlakuan. Selengkapnya
prosedur  pembuatan  daging  tiruan  tercantum  pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alur pembuatan daging tiruan

## Ethical Clearance
Ethical clearance merupakan keterangan tertulis yang  diberikan  oleh  komisi  etik  penelitian  untuk penelitian  yang  melibatkan  mahluk  hidup  dan menyatakan  bahwa  suatu  penelitian  layak  dilaksanakan setelah  memenuhi  persyaratan  tertentu.  Penelitian  ini melibatkan  manusia  sebagai  responden  dalam  tahap pengujian sensoris. Penelitian ini telah dinyatakan layak secara etik. Keterangan kelaikan etik penelitian diperoleh melalui  surat  nomor  0152.3/FIKES/PL/VII/2023  yang diterbitkan  oleh  Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.

## Pengujian Sifat Fisik
Pengujian  susut  masak  diukur  dengan  dengan metode Houton yaitu menyiapkan sampel sebanyak 10 g untuk masing-masing perlakuan (X) selanjutnya dilakukan pemasakan pada suhu 75°C selama 45 menit 19,20 . Cairan sampel daging dipisahkan dan sampel daging dikeringkan menggunakan kertas peresap supaya air yang menempel terserap,  selanjutnya  melakukan  penimbangan  sampel (Y).  Selisih  berat  awal  dan  berat  akhir  disebut  dengan susut  masak  yang  dinyatakan  dalam  persentase 15 . Adapun perhitungan susut masak sebagai berikut:
𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 (%) = (𝑋 −  𝑌)  𝑥  100 𝑋
Pengujian  kapasitas  pengikatan  air  atau water holding  capacity -WHC  menggunakan  metode  yang dikembangkan  Dinani 18 .  Dari  masing-masing  sampel dicetak  lingkaran  berukuran  diameter  1  cm  (≈1,5  g) dipotong untuk mendapatkan luas permukaan yang sama untuk  semua  sampel.  Lingkaran  dipotong  untuk  setiap sampel kira-kira di tempat yang sama untuk menghindari variasi  data  yang  tidak  perlu.  Lingkaran  ditimbang kemudian  dihidrasi  dengan  15  ml demineralized  water dalam  gelas  beaker.  Gelas  beaker  dengan  sampel diistirahatkan  selama  16 – 17  jam  dalam  penangas  air 50 ◦ C.  Selanjutnya,  air  di  permukaan  sampel  dikeringkan dengan  lembut.  Setelah  ditiriskan,  sampel  tersebut ditimbang dan WHC dari sampel dihitung sesuai rumus:
WHC = 𝑊𝑎ℎ  −  𝑊𝑏ℎ       ×  100% 𝑊𝑏ℎ Wbh = berat sebelum hidrasi Wah = berat setelah hidrasi
z Pemotongan Pencampuran hingga rata
How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73

## Pengujian Sensoris
Pengujian  sensoris  melibatkan  31  panelis mahasiswa  Prodi  Sarjana  Gizi  STIKes  Panti  Rapih Yogyakarta.  Panelis  yang  dilibatkan  harus  memenuhi kriteria  inklusi  yakni  bersedia  menjadi  responden,  tidak alergi  terhadap  bahan  dari  formula  daging  tiruan, berbadan  sehat  dan  tidak  mengalami  gangguan kesehatan pada fungsi panca indera. Pengujian sensoris dilakukan  dengan  metode  uji  pembedaan  dan  uji kesukaan, dengan cara memberi nilai/skor pada sampel ( Scoring difference and preference test ). Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap kenampakan, cita rasa,  dan  tekstur  dengan  membandingkannya  dengan sampel  R  ( Reference ,  pembanding)  ,  dengan  skor  1 (sangat  tidak  menyerupai  R)  sampai  5  (sangat menyerupai  R)  serta  memberikan  penilaian aftertaste (rasa  asing  yang  tertinggal  setelah  sampel  ditelan) dengan skor 1 (sangat kuat) sampai 5 (sangat samar), dan kesukaan keseluruhan dengan skor 1 (sangat tidak suka) sampai  5  (sangat  suka).  Kuesioner  uji  sensoris menggunakan  kuesioner  uji  perbandingan  jamak ( mulitiple comparison test) 20 . Sampel R dipersiapkan dari daging ayam segar bagian dada tanpa kulit, ditambahkan dengan wheat  gluten dan  bubuk  kaldu  dengan persentase  seperti  pada  perlakuan,  kemudian  digiling, dicetak dan dikukus.

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan menggunakan Microsoft  Excel,  sedangkan  analisis  data  dilakukan mengunakan software  statistic .  Data  uji  fisik  dianalisis dengan Analisis Varian atau Kruskal Wallis sesuai kategori datanya.  Data  uji  sensoris  dianalisis  dengan  Analisis Varian  dilanjutkan  pengujian post  hoc Duncan  Multiple Range Test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik
Susut masak/ Cooking Loss merupakan kehilangan berat  pada  produk  pangan  yang  disebabkan  oleh  suhu dan  proses  pengolahan.  Faktor  yang  mempengaruhi susut  masak  daging  antara  lain  pH,  ukuran  panjang sarkomer serabut otot, dan jumlah air yang hilang selama pemasakan 21 .  Daging  dengan  susut  masak  yang  rendah memiliki  kualitas  yang  baik  karena  komponen  daging yang  terdegradasi  tidak  banyak 22 .  Susut  masak normal/wajar  berkisar  pada  1,5-54,5% 23 .  Kapasitas pengikatan air/ Water holding capacity (WHC) didefinisikan  sebagai  banyaknya  air  maksimum  yang dapat  diserap  oleh  sejumlah  bahan  tertentu 18 .  WHC merupakan  atribut  kualitas  yang  penting  dalam  produk daging  karena  berkorelasi  dengan  kesegarannya  dan kemampuan  protein  dalam  produk  tersebut  untuk menahan air dan membentuk jaringan gel protein 18 . Hasil pengukuran  susut  masak  dan  kapasitas  pengikatan  air daging  tiruan  dengan  proporsi  isolat  protein  kedelai- glukomanan yang berbeda dicantumkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Susut masak dan kapasitas pengikatan air daging tiruan dengan proporsi isolat protein kedelai-glukomanan yang berbeda
Perlakuan Nilai rata-rata pengujian sifat fisik daging tiruan*) Susut Masak  (%) Kapasitas Pengikatan Air (%) MA_0 2,17 ± 0,70a 12,44 ± 1,65a MA_1 3,41 ± 1,77a 17,55 ± 4,40a MA_2 3,06 ± 1,90a 25,14 ± 7,49a MA_3 4,44 ± 1,08a 34,61 ± 15.64a P-value 0,071 0,23
MA_0: Meat analog formula 0; MA_1: Meat analog formula 2; MA_2: Meat analog formula 2; MA_3: Meat analog formula 3; *) nilai rata-rata dari 3 kali ulangan perlakuan dan 2 kali ulangan analisis
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi isolat  protein  kedelai-glukomanan  tidak  berpengaruh terhadap susut masak daging tiruan, meskipun terdapat kecenderungan peningkatan susut masak seiring dengan meningkatnya  proporsi  glukomanan  dalam  formula daging  tiruan.  Susut  masak  daging  tiruan  pada  kisaran angka  2,17-4,44%  masih  dalam  kategori  wajar 23 .  Susut masak  menjadi  indikator  nilai  gizi  daging  yang berhubungan  dengan  kadar  cairan  daging/ meat  juice , yakni banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara serabut otot. Semakin rendah susut masak suatu daging maka  kualitasnya  relatif  lebih  baik.  Hal  ini  disebabkan karena  kehilangan  gizi  selama  pemasakan  akan  lebih sedikit. Semakin besar susut masak daging mengakibatkan  kualitas  daging  semakin  rendah  karena banyaknya komponen yang terdegradasi.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa  tidak ada  pengaruh  proporsi  isolat  protein  kedelai  terhadap kapasitas  pengikatan  air  daging  tiruan,  meskipun terdapat  kecenderungan  kenaikan  WHC  seiring  dengan
peningkatan  glukomanan  dalam  formula  daging  tiruan. WHC sampel daging tiruan berkisar antara 12,44 sampai 34,61%. Dalam penelitian Dinani 24 yang mengaplikasikan berbagai  hidrokoloid  pada  berbagai  konsentrasi  dalam formula  daging  tiruan  berbasis  gluten  dan  isolat  pea protein dihasilkan WHC pada kisaran 3,34-167,4%. Dalam penelitian Kaleda 7 , yang mengembangkan  daging tiruan dari campuran oat dan protein pea, didapatkan nilai WHC antara 1,63-2,51%. Daging tiruan yang dikembangkan Jia 9 dengan  menggunakan  bahan  fungsional wheat  gluten, konsentrat  protein  kedelai  dan  konsentrat  protein rapeseed  memiliki  WHC  antara  1,6-6,3%.  WHC berhubungan  erat  dengan  pembentukan  atribut  paling penting  dari  daging  tiruan  berbasis  nabati,  yakni  sifat berair  atau juiciness 24 .  Protein  merupakan  penyusun utama  bahan  daging  tiruan,  oleh  karena  itu  akan menentukan  sifat-sifat  daging  tiruan,  termasuk  WHC. Protein daging tiruan  terutama berasal dari isolat protein kedelai dan wheat gluten. Air berikatan dengan kelompok hidrofilik rantai samping protein tersebut melalui ikatan
How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73
hidrogen 7 .  Secara  teori,  kapasitas  pengikatan  air  juga akan  meningkat  dengan  penambahan  hidrokoloid 23 . Hidrokoloid adalah polisakarida yang larut dalam air atau dapat  terdispersi  dalam  air  yang  dapat  meningkatkan sifat  tekstur  dengan  bertindak  sebagai  pengikat  silang, dan    mengikat  filamen  protein  bersama-sama 18 . Glukomanan  merupakan  senyawa  hidrokoloid  yang mampu menahan air serta kecenderungannya membentuk  gel  lunak.  Hidrokoloid  akan  meningkatkan viskositas dan plastisitas daging tiruan 24 .

## Karakteristik Sensoris
Untuk menstimulasi transisi dari konsumsi daging ke  daging  alternatif  berbasis  nabati,  studi  konsumen menunjukkan  bahwa  daging  tiruan  harus  diperbaiki kualitasnya sehingga memeliki karakteristik menyerupai daging  asli.  Karakteristik  terpenting  adalah  tekstur  dan sensorisnya  yang  sering  dikaitkan  langsung  dengan penciptaan tekstur berserat 7 . Karakteristik sensoris yang terkait dengan mutu daging tiruan adalah penampilan/kenampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa, termasuk off  flavor dan aftertaste 7 . Pada  Tabel  3 dtampilkan hasil pengujian sensoris daging tiruan dengan proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan  yang berbeda.
Tabel 3. Hasil pengujian sensoris daging tiruan dengan proporsi isolat protein kedelai-glukomanan yang berbeda
Perlakuan Kenampakan Cita rasa Tekstur Aftertaste Kesukaan MA_0 2,1 ± 1,16a 2,13 ± 1,02a 2,26 ± 1,06a 2,58 ± 1,2a 2,45 ± 0,92a MA_1 2,94 ± 0,85b 2,23 ± 0,88a 2,32 ± 0,70a 2,90 ± 1,3a 2,35 ± 0,98a MA_2 2,47 ± 0,94ab 2,81 ± 1,05a 2,97 ± 1,05b 2,94 ± 1,26a 2,74 ± 0,93a MA_3 2,68 ± 1,19b 2,45 ± 1,26a 2,65 ± 1,05ab 2,29 ± 1,21a 2,35 ± 0,91a P-value 0,017 0,064 0,019 0,144 0,32
MA_0: Meat analog formula 0; MA_1: Meat analog formula 2; MA_2: Meat analog formula 2; MA_3: Meat analog formula 3; R: Sampel pembanding ( Reference ) berupa olahan daging ayam; Angka pada kolom yang sama diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p > 0,05)
Proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan dalam  formula  daging  tiruan  berpengaruh  terhadap kenampakan  ( p <0,05),  dengan  skor  kenampakan  antara tidak  menyerupai  dan  agak  menyerupai  R.  Skor kenampakan  tertinggi  2,94  (agak  menyerupai  R)  pada sampel  MA_1  dengan  proporsi  glukomanan  1%.  Warna merupakan salah satu atribut kenampakan  yang penting dari daging tiruan yang  diupayakan menyerupai daging, dan  pengendalian  yang  baik  terhadap  warna  dapat membantu merancang daging tiruan berbasis nabati yang lebih  menarik  dan  dapat  diterima  oleh  konsumen 24 .
Gambar 2 menunjukkan warna daging tiruan cenderung lebih  cokelat  dibandingkan  dengan  R.  Pembentukan
warna  coklat    pada  daging  tiruan  umumnya  berkaitan dengan  terjadinya  reaksi  Maillard  selama  pengolahan yang melibatkan proses pemanasan 24,25 .  Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil bebas dari gula reduksi dan asam  amino  yang  membentuk  ikatan  kovalen menghasilkan  melanoidin  yang  berwarna  coklat 24 . Intensitas  warna  coklat  cenderung  meningkat  seiring dengan  semakin  banyaknya  proporsi  glukomanan. Glukomanan adalah polisakarida dari jenis hemiselulosa yang  tersusun  atas  monomer  galaktosa,  glukosa  dan mannosa.  Sumber  gugus  karbonil  sebagai  substrat  dari reaksi  Maillard  terdapat  pada  monomer  penyusun glukomanan tersebut.
Gambar 2. Kenampakan daging tiruan (MA) dibandingkan dengan daging ayam (R)
Proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan dalam formula daging tiruan tidak berpengaruh terhadap cita  rasa  (p>0,05),  dengan  skor  cita  rasa  antara  tidak menyerupai  dan  agak  menyerupai  R.  Sebagian  besar panelis menyatakan cita rasa kedelai pada daging tiruan masih  kuat/menonjol.  Meskipun  dalam  formula  sudah ditambahkan  bubuk  kaldu  namun  belum  memberikan sensasi  cita  rasa  seperti  daging.  Telah  diidentifikasi
bahwa  cita  rasa/flavor  daging  ayam  ditentukan  oleh berbagai senyawa volatile seperti 2-metil-3-furanthiol, 2- furfurylthiol, metionol, 2,4,5-trimethyl-thiazole, nonanol, 2-trans-nonenal,  dan  beberapa  senyawa  lainnya. Senyawa 2-metil-3-furanthiol dianggap sebagai senyawa kimia  yang  paling  penting  dalam  menentukan  cita  rasa ayam 26 . Dalam formula daging tiruan selain isolat protein kedelai  yang  memiliki  cita  rasa  khas  kedelai,  bahan
How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73
lainnya berupa wheat gluten dan glukomanan cenderung tawar rasanya.
Proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan dalam  formula  daging  tiruan  berpengaruh  terhadap tekstur  (p<0,05),  dengan  skor  tekstur  antara  tidak menyerupai  dan  agak  menyerupai  R.  Skor  tekstur tertinggi  2,97  (agak  menyerupai  R)  pada  sampel  MA-2 dengan proporsi glukomanan 3%. Sebagian besar panelis menyebutkan  bahwa  tesktur  R  padat  dan  berserat, sedangkan  sampel  daging  tiruan  tekstunya  halus  (tidak berserat) dan agak lembek. Tekstur berserat merupakan parameter  mutu  yang  dikehendaki  pada  daging  tiruan 7 . Tekstur  berserat  berkaitan  dengan  kadar  protein  tinggi yang  memungkinkan  terjadinya  reaksi  pembentukan ikatan silang serta pembentukan ikatan disulfida selama proses ekstrusi pada suhu tinggi 25 . Dalam penelitian ini tidak digunakan mesin ekstruder, tetapi mesin pembuat pasta  dengan  fitur knead (menguleni)  dan extrude (ekstrusi) secara inkontinyu. Pada mesin ekstruder proses pemanasan  dan  ekstrusi  terjadi  secara  simultan.  Dalam formula  daging  tiruan  ditambahkan  jamur  tiram  untuk membantu  terbentuknya  tekstur  berserat,  namun ternyata belum memberikan hasil yang optimal.
Proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan dalam formula daging tiruan tidak berpengaruh terhadap aftertaste (p>0,05), dengan skor aftertaste antara kuat dan  agak  kuat. Aftertaste merupakan  rasa  asing  yang tertinggal  di  mulut  setelah  makanan/minuman  ditelan. Hampir  semua  panelis  menyampaikan  bahwa  setelah daging tiruan ditelan tertinggal rasa pahit dan atau langu khas  kedelai  ( beany  flavor ).  Salah  satu  kendala penerimaan  protein  kedelai  dalam  industri  makanan adalah  rasa  langu  khas  kedelai  ( beany  flavor )  karena terjadinya oksidasi asam lemak tak jenuh yang dikatalisis enzim  lipoksigenase,  yang  selanjutnya  mengarah  pada pengembangan  rasa  tidak  enak  dan  degradasi  warna. Senyawa  hasil  oksidasi  asam  lemak  yang  dominan menyebabkan  langu  adalah  hexanol,  hexanal,  and pentanol 27 .
Proporsi  isolat  protein  kedelai-glukomanan dalam formula daging tiruan tidak berpengaruh terhadap kesukaan  keseluruhan  (p>0,05),  dengan  skor  kesukaan antara  tidak  suka  dan  agak  suka.  Karakteristik kenampakan,  cita  rasa,  dan  tekstur  daging  tiruan  yang belum  mendekati  karakteristik  daging  ayam,  serta aftertaste langu  khas  kedelai  yang  cukup  kuat menyebabkan  kesukaan  panelis  pada  daging  tiruan belum  tinggi.  Meskipun  aspek  kesehatan  menjadi pertimbangan  penting,  namun    konsumen  umumnya tidak mau berkompromi soal selera, dan kualitas sensorik yang  rendah  merupakan  hambatan  penting  bagi penerimaan konsumen dalam penerimaan produk hybrid daging-bahan nabati maupun  daging tiruan. Rasa daging yang  kuat,  warna  serupa  daging  dan  tekstur  lembab terbukti  meningkatkan  penerimaan  produk  hibrida daging-bahan nabati maupun daging tiruan 28 .
Penelitian  ini  memiliki  kelebihan  dalam  hal penggunaan  bahan  yang  cukup  murah  dan  mudah didapatkan.  Peralatan  penelitian  yang  digunakan sederhana.  Kelemahan  penelitian  ini  karena  tidak menggunakan  peralatan extruder yang    umumnya digunakan  dalam  penelitian  pengembangan  daging tiruan yang menjadi acuan. Secara umum  daging tiruan
yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  memiliki  sifat  fisik susut  masak  dan  kapasitas  pengikatan  air  yang  wajar, namun  sifat  sensorisnya  belum  menyerupai  daging  asli. Masih diperlukan upaya perbaikan dalam hal tekstur dan cita rasanya.

## KESIMPULAN
Daging  tiruan  dapat  dikembangkan  dari  isolat protein  kedelai  dan  glukomanan  dengan  bahan tambahan wheat gluten, kaldu bubuk  dan jamur tiram. Susut  masak  daging  tiruan  normal/wajar  dengan  nilai 2,17-4,44%,  sedangkan  kapasitas  pengikatan  airnya berkisar antara 12,44 sampai 34,61%. Kenampakan, cita rasa dan tekstur daging tiruan belum dapat menyerupai daging asli. Daging tiruan memiliki aftertaste antara kuat dan  agak  kuat,  dengan  sensasi  langu  khas  kedelai, sedangkan skor kesukaannya antara tidak suka dan agak suka.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis mengucapkan terima kasih kepada STIKES Panti  Rapih  atas  fasilitasi  sarana  untuk  dilaksanakannya penelitian ini.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Semua penulis tidak memiliki conflict of interest terhadap  artikel  ini.  Penelitian  ini  didanai  oleh Kemendikbud  RI  melalui  skema  Pendanaan  Program Penelitian  dan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  Tahun Anggaran 2023.

## REFERENSI
1. Balitbangkes  RI.  Laporan  Riskesdas  2018 Nasional.pdf. Lembaga  Penerbit  Balitbangkes (2018).
2. Singh S, A., Dhanasekaran, D., Ganamurali, N., L, P. & Sabarathinam, S. Junk food-induced obesity- a  growing  threat  to  youngsters  during  the pandemic. Obes. Med. 26 , 100364 (2021).
3. Keleszade,  E. et  al. A  pilot  study  to  assess  the effect  of  a  fibre  and  mineral  formulation  on satiety  and  satiation  when  taken  as  part  of  a calorie  restriction  diet  in  overweight  and  obese women. J. Funct. Foods 74 , 104157 (2020).
4. Qin,  P.,  Wang,  T.  &  Luo,  Y.  A  review  on  plant- based  proteins  from  soybean:  Health  benefits and soy product development. J. Agric. Food Res.
7 , 100265 (2022).
5. Shen,  Y. et  al. Effect  of  adding  modified  pea protein  as  functional  extender  on  the  physical and sensory properties of beef patties. Lwt 154 , 112774 (2022).
6. Baune,  M.-C. et  al. Effect  of  plant  protein extrudates  on  hybrid  meatballs – Changes  in nutritional composition and sustainability. Futur. Foods 4 , 100081 (2021).
7. Kaleda,  A. et  al. Physicochemical,  textural,  and sensorial properties of fibrous meat analogs from oat-pea  protein  blends  extruded  at  different moistures,  temperatures,  and  screw  speeds. Futur. Foods 4 , 100092 (2021).
8. Sun, C., Ge, J., He, J., Gan, R. & Fang, Y. Processing, Quality,  Safety,  and  Acceptance  of  Meat
How to cite: Purnawijayanti, H. A., Pujiastuti, V. I., & Wijayanti, M. I. E. (2024) Physical and Sensory Characteristics of Soybean and Glucomannan Based Meat Analogue for Obesity Intervention: Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas. Amerta Nutrition, 8(1), 67 – 73.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purnawijayanti dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 1 (Maret 2024). 67-73
Analogue  Products. Engineering 7 ,  674 – 678
(2021).
9. Jia,  W.,  Curubeto,  N.,  Rodríguez-Alonso,  E., Keppler,  J.  K.  &  van  der  Goot,  A.  J.  Rapeseed protein concentrate as a potential ingredient for meat analogues. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 72 , 102758 (2021).
10. Xia, S., Xue, Y., Xue, C., Jiang, X. & Li, J. Structural and  rheological  properties  of  meat  analogues from  Haematococcus  pluvialis  residue-pea protein  by  high  moisture  extrusion. Lwt 154 , 112756 (2022).
11. Chantanuson,  R.,  Nagamine,  S.,  Kobayashi,  T.  & Nakagawa,  K.  Preparation  of  soy  protein-based food  gels  and  control  of  fibrous  structure  and rheological property by freezing. Food Struct. 32 , 100258 (2022).
12. Chambers,  K.  F.,  Day,  P.  E.,  Aboufarrag,  H.  T.  & Kroon,  P.  A.  Polyphenol  effects  on  cholesterol metabolism via bile acid biosynthesis, CYP7A1: A review. Nutrients 11 , 1 – 23 (2019).
13. Munekata, P. E. S. et al. Satiety from healthier and functional  foods. Trends  Food  Sci.  Technol. 113 , 397 – 410 (2021).
14. Maia-Landim,  A.,  Lancho,  C.,  Poblador,  M.  S., Lancho, J. L. & Ramírez, J. M. Garcinia cambogia and  Glucomannan  reduce  weight,  change  body composition  and  ameliorate  lipid  and  glucose blood  profiles  in  overweight/obese  patients. J. Herb. Med. 26 , (2021).
15. Mohammadpour, S. et al. Effects of glucomannan supplementation  on  weight  loss  in  overweight and obese adults: A systematic review and meta- analysis  of  randomized  controlled  trials. Obes. Med. 19 , 100276 (2020).
16. Dai, S., Corke, H. & Shah, N. P. Utilization of konjac glucomannan  as  a  fat  replacer  in  low-fat  and skimmed  yogurt. J.  Dairy  Sci. 99 ,  7063 – 7074 (2016).
17. Jimenez-Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A. M., Solas, M. T. & Ruiz-Capillas, C. Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development: Effect of chilled and frozen
storage. Food Hydrocoll. 30 , 351 – 357 (2013).
18. Taghian Dinani, S., Broekema,  N. L., Boom, R. & van  der  Goot,  A.  J.  Investigation  potential  of hydrocolloids  in  meat  analogue  preparation. Food Hydrocoll. 135 , 108199 (2023).
19. Komansilan,  S.  Pengaruh  Penggunaan  Beberapa Jenis  Filler  Terhadap  Sifat  Fisik  Chicken  Nugget Ayam Petelur Afkir. Zootec 35 , 106 (2015).
20. Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari Puspita, M. Analisis Sensori . (Penerbit IPB Press, 2010).
21. Azhari,  R.,  D.  Oktaviana,  G.  A.  E.  Windhary,  D. Abidin & Mashur. Potensi daun ashitaba (Angelica keiskei)  sebagai  sumber  fitobiotik  dalam  pakan terhadap  kualitas  fisik  daging  ayam  broiler. J. Sangkareang Mataram 5 , 10 – 15 (2019).
22. Lastri, D. R. & Putra, Y. P. Karakterisasi mutu fisik dan  makronutrisi  fillet  ikan  jebung  (Abalistes stellaris). Manfish J. 1 , 15 – 20 (2020).
23. Herawati  &  Widiarso,  B.  P. Penjaminan  Mutu Bahan Pangan Asal Hewan . (Media Nusa Creative (MNC Publishing), 2021).
24. Taghian Dinani, S., Charles Carrillo, M. F., Boom, R. & van der Goot, A. J. Quality improvement of plant-based meat alternatives by addition of iota carrageenan to pea protein – wheat gluten blend. Eur. Food Res. Technol. 249 , 1637 – 1654 (2023).
25. Zahari,  I. et  al. Development  of  high-moisture meat analogues with hemp and soy protein using extrusion cooking. Foods 9 , 1 – 13 (2020).
26. Jayasena,  D.  D.,  Ahn,  D.  U.,  Nam,  K.  C.  &  Jo,  C. Flavour  chemistry  of  chicken  meat:  A  review. Asian-Australasian  J.  Anim.  Sci. 26 ,  732 – 742 (2013).
27. Yoo,  S.  H.  &  Chang,  Y.  H.  Volatile  compound, physicochemical,  and  antioxidant  properties  of beany  flavor-removed  soy  protein  isolate hydrolyzates  obtained  from  combined  high temperature  pre-treatment  and  enzymatic hydrolysis. Prev.  Nutr.  Food  Sci. 21 ,  338 – 347 (2016).
28. Baune, M.-C. et al. Meat hybrids – An assessment of  sensorial  aspects,  consumer  acceptance,  and nutritional properties. Front. Nutr. 10 , (2023).