## Analisis Kadar Tanin Dalam Buah Mangrove Avicennia marina
Dengan Perebusan Dan Lama Perendaman Air Yang Berbeda

## Nirwani Soenardjo dan Endang Supriyantini
Departemen Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, SH. Kampus UNDIP Tembalang, Semarang 50275 Email : nirwanisoenardjo@gmail.com

## Abstract
Mangrove fruit has the potential to be developed as a potential food source, but the presence of toxins in the fruit are considered harmful if consumed in the long run. Therefore, research needs to be done to eliminate or reduce the levels of toxins in the mangrove fruit, in order  to  increase  the  potential  of  the  mangrove  plants.  The  poison  is  in  the  mangrove  fruit tannins. One alternative to reduce the levels of toxins in the fruit of the mangrove scrub with ash and water immersion.The purpose of this study was to determine the effect of treatment of  ash  powder  content  and  the  duration  of  water  immersion  on  fruit  tannin  content  of mangrove Avicennia.marina .The  treatment  was  a long  24 hours  of  water  immersion  4  times change  of  water  (6  hours),  48  hours  8  times  a  change  of  water  (6  hours),  and  72  hours  12 times a change of water (6 hours). The results showed that treatment long soaking water to give a significant influence (P <0.05) toward decreased levels of mangrove Avicennia marina fruit  tannins.  Treatment  a  long  72  hours  of  water  immersion  12  times  a  change  of  water  (6 hours) to reduce levels of tannins by 28.80%.
Keywords :, Avicennia marina , tannin,  immersion time

## Abstrak
Buah  mangrove  mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan  menjadi  sumber  pangan yang  potensial,  akan  tetapi  dalam  buahnya  mengandung  tannin  .  Tanin  merupakan  zat alami yang dihasilkan oleh buah mangrove yang memberi rasa getir. Oleh karena itu, perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengurangi  kadar  tannin  dalam  buah  mangrove.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis  pengaruh perlakuan  lama waktu perendaman air terhadap kadar tanin buah mangrove A.marina. Perlakuan  lama perendaman air 24 jam 4 kali pergantian air (6 jam), 48 jam 8 kali pergantian air (6 jam), dan 72 jam 12 kali pergantian air  (6  jam).  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  perlakuan  lama  perendaman  air memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P  <  0.05)  terhadap  penurunan  kadar  tanin  buah mangrove Avicennia marina. Perlakuan lama perendaman air 72 jam 12 kali pergantian air (6 jam) menurunkan kadar tanin  sebesar 28,80 %.
Kata Kunci Avicennia marina , tanin, , lama perendaman air.

## PENDAHULUAN
Masalah  pangan  di  Indonesia  tidak lepas dari sumber karbohidrat utama yaitu beras  dan  terigu,  ternyata  terigu  lebih adaptif daripada pangan domestik seperti gaplek,  beras  jagung,  sagu  atau  ubijalar. Meskipun  di  beberapa  daerah  penduduk
masih  mengkonsumsi  makanan  tradisional tersebut  (Widowati et  al .,  2003).  Upaya peningkatan dan pengembangan sumber bahan  pangan  potensial  sudah  banyak dilakukan.  Hasil  penelitian  Wibowo et  al.,
(2009) buah mangrove memiliki
kandungan  gizi  yang  lengkap,  termasuk
sumber  karbohidrat  dan  kalori. Avicenni a marina memiliki  kandungan  vitamin, lemak,  kalori,  asam  amino,  protein,  serat, karbohidrat,  dan  mineral  (Fe,  Mg,  Ca,  K, Na) dalam jumlah yang cukup tinggi pada daun dan buah .
Jenis  buah  mangrove  yang  sudah dimanfaatkan  untuk  bahan  pangan  yaitu buah  mangrove  jenis  lindur  ( Bruquiera gymnorrhiza ).  Buah  ini  diolah  secara tradisional    menjadi  kue,  cake,  dicampur dengan  nasi  atau  dimakan  langsung dengan  bumbu  kelapa,  buah Sonneratia sp  (buah  pedada)  dapat  dibuat  sirup, manisan  dan Rhizophora sp  buahnya dimanfaatkan  untuk  membuat  anggur ringan . Avicennia sp . banyak  tumbuh  di daerah  pesisir  pantai  utara  Pulau  Jawa, dan  banyak dikenal dengan nama brayo atau  api  -api. A.  marina sebagai  bahan pangan  bagi  masyarakat  pesisir,  tetapi belum mengetahui bahwa buah Avicennia  marina ini  mengandung  zat racun.  Diduga  racun  dalam  buah A. marina adalah  tanin,  menyebabkan  rasa sepat dan bau langu, karena mengandung enzim lipoksigenase.
Menurut Sjostrom (1981) tanin adalah  suatu  senyawa  polifenol  dan  dari struktur  kimianya  dapat  digolongkan menjadi  dua  macam,  yaitu  tanin terhidrolisis  ( hidrolizable  tannin )  dan  tanin terkondensasi ( condensed tannin ). Tanin terhidrolisis merupakan senyawa ester  dari  gula  sederhana  dengan  satu atau  lebih  polifenol  asam  karboksilat, mudah  mengalami  hidrolisis  dengan asam,  basa,  atau  enzim.  Senyawa  ini dapat  terpecah  menjadi  asam  galat  jika dilarutkan  dalam  air  (Hagerman,  2002). Tanin  terkondensasi  ( condensed  tannins ) menghasilkan  asam  klorida.  Tanin  jenis  ini kebanyakan  terdiri  dari  polimerflavonoid dan merupakan senyawa fenol (Hagerman,  2002).  Tanin  dihasilkan  oleh tumbuhan  hijau  baik  tumbuhan  tingkat tinggi  maupun  tingkat  rendah  dengan kadar  dan  kualitas  yang  berbeda-beda. Menurut  Markham  (1988),  sebagian  besar flavonoid yang berasal dari hasil biosintesa (2%  dari  seluruh  karbon  yang  difotosintesis oleh  tumbuhan)  diubah  menjadi  tanin,
sehingga  flavonoid  tersebut  merupakan salah satu fenol alam yang terbesar.
Cara  untuk  mengurangi  kadar tannin adalah perebusan dengan menambahkan  bahan  aktif  yang  baik terbuat dari material biologi (organik). Abu hasil pembakaran sekam padi merupakan sumber kalium dan mengandung silika/karbon.  Menurut  Chen  dan  Chang (1991)  hasil  pembakaran  sekam  padi menunjukkan  kandungan  SiO 2 mencapai 80-90% dan 15 % berat abu akan diperoleh dari total berat sekam padi yang dibakar
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis  kadar  tannin  dalam  buah Avicennia  marina dengan  perlakuan perebusan  dengan  menggunakan  abu gosok  dan  lama  perendaman  yang berbeda.  Pengujian  diharapkan  dapat mengurangi  kadar  tannin  dalam  buah Avicennia  marina sehingga  aman  untuk dikonsumsi.

## MATERI DAN METODE
Bahan  uji  adalah    buah Avicennia marina yang    matang    diambil  langsung dari pohon.  Perlakuan perebusan dengan kadar abu  gosok  (5%,  10%,  dan  15%)  dan perlakuan lama perendaman air 24 jam  4 kali  pergantian  air  (6  jam),  48  jam  12  kali pergantian  air  (6  jam),  dan  72  jam  12  kali pergantian  air  (6  jam)  (Ilminingtyas  dan Kartikawati, 2009). Parameter yang diamati  adalah  kandungan  tannin  dalam buah A.  marina .  Sampel  buah A.marina sebanyak  3,5  kg  ,  panjang  1,7–2,4  cm, lebar 1,2–1,8  cm,  dan  berat  1,4–3,2  gram. Kriteria  buah  matang A.marina ditandai dengan  warna  hijau  kekuningan,  kulit buah  sedikit  mengelupas.  Buah A.  marina dikupas  kulitnya  dan  bakal  kecambah yang ada didalam diambil atau dibuang, didapatkan sekitar 3,2 kg buah digunakan untuk  pelaksanaan  penelitian.  (Gambar  1 dan 2 buah A.marina ).
Buah A. marina ditimbang sebanyak 5  g  (3  ulangan)  untuk  dianalisis  kadar tannin  sebelum  dilakukan  perlakuan (kadar tannin awal dalam buah A. marina digunakan  sebagai  kontrol).  Timbang  300 g buah tersebut masukkan kedalam panic
(9  panci)  berisi  air  (6  liter)  dengan  abu gosok  (5%,  10%,  dan  15%)  kemudian direbus.  Perebusan  dilakukan  selama  20 menit  menggunakan  api  kompor  sedang dan  diaduk  terus  menerus  (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009). Setelah perebusan buah A.marina dicuci bersih dan ditiriskan. Buah  ditimbang  5  g  untuk  dianalisis  kadar taninnya dengan 3 kali pengulangan.
Buah A. marina kemudian ditimbang 250  g  dan  masukkan  kedalam  baskom  (9 baskom)  berisi  2  liter  air.  Buah  dire ndam lama waktu yang berbeda 24 jam dengan pergantian air 4 kali  setiap 6 jam ; 48 jam dengan pergantian air  8 kali setiap 6 jam dan  72  jam  dengan  pergantian  air 12  kali setiap  6  jam.  Buah A.  marina diambil  5  g untuk dianalisis kadar taninnya. Tujuan dari pergantian  air  ini  agar  kualitas  air  tetap terjaga,  sehingga  buah A.  marina yang direndam  masih  dalam  kondisi  baik.  Buah A.  marina diambil  5  g  untuk  dianalisis kadar taninnya dengan 3 kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah A. marina yang sudah dikupas kulit  dan  dibuang  bakal  kecambahnya sebelum  (kontrol)  dan  setelah  perlakuan dianalisis kadar taninnya (Gambar 3)
Hasil  analisis  perebusan  dengan kadar abu gosok yang berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05). Penurunan  kadar  tanin  tertinggi  pada perebusan  kadar  abu  gosok  15  %  (0,0812
%)  dan  terendah  pada  perebusan  abu  5 %  (0,1023  %).  Semakin  tinggi  kadar  abu gosok  kadar  tanin  dalam  buah A.  marina
semakin  menurun.  Karena  abu  gosok dapat menghambat pembentukan oksidasi  tannin  dan  mengikat  tannin. Penggunaan  abu  gosok  diduga  dapat menginaktifkan enzim-enzim serta mengikat  racun  yang  ada  didalam  buah mangrove A.  marina  secara adsorbsi. Tanin  akan  terurai  menjadi  glukosa  dan asam  galat,  jika  dipanaskan  pada  suhu 98–101  ºC.  Abu  gosok  diketahui  dapat menyerap cairan sel, mengikat racun dan mengikat  zat  antinutrisi.  Nugroho  (2009) tanin  dapat  dihidrolisa  oleh  asam,  basa, dan  enzim.  Abu  gosok  termasuk  dalam basa, karena mengandung KOH.
Hubungan  perlakuan  perebusan dengan  kadar  abu  gosok  yang  berbeda terhadap  kadar  tanin  buah A.marina ini sangat  erat dan  mempunyai  hubungan linier.  Semakin  tinggi  kadar  abu  semakin rendah  kadar  tannin  dalam  buah A. marina (r 2 = 0.953). (Gambar 4).
Hasil  analisis  kadar  tanin  buah A. marina perlakuan  lama  perendaman yang  berbeda  (Gambar  5).Penurunan kadar  tanin  terendah  pada  perebusan kadar  abu  gosok  15  %  dan  perendaman air  72  jam  12  kali  pergantian  air  (6  jam) (0,0813 %). Penurunan kadar tanin tertinggi pada  perebusan  abu  dengan  kadar  5  % dan  perendaman  air  24  jam  4  kali pergantian air (6 jam) (0,0955 %).
Hasil  uji  statistik  lama  perendaman yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap  penurunan  kadar  tanin buah A. marina, karena lama perendaman  dapat  merubah  struktur  sel
Gambar 1 . Buah A. marina belum dikupas Gambar 2. Buah A. marina sudah dikupas
Gambar  3. Rata  –  Rata  (±  SD)  Kadar  Tanin  Buah A.  marina Hasil  Perebusan  dengan Beberapa Kadar Abu Gosok
Gambar 4. Grafik  Hubungan  Perlakuan  Kadar  Abu  Gosok  terhadap  Kadar  Tanin  Buah Mangrove A. marina selama perebusan
.
Gambar 5. Rata – Rata (± SD) Kadar Tanin Buah A.marina Hasil Perendaman dengan Air
Keterangan  :    T1=  Perebusan  dengan  beberapa  kadar  abu  gosok  (5%,  10%,  dan  15%  )  dan  perendaman  24  jam dengan 4 kali pergantian air (6 jam), T2= Perebusan dengan beberapa kadar abu gosok (5%, 10%, dan 15% ) dan perendaman 48 jam dengan 8 kali pergantian air (6 jam), T3= Perebusan dengan beberapa kadar abu gosok (5%, 10%, dan 15% ) dan perendaman 72 jam dengan 12 kali pergantian air (6 jam)
buah A.  marina. Semakin  lama  buah direndam  struktur  buah  menjadi  lebih
lunak,  sehingga  air  lebih  mudah  masuk kedalam  struktur  selnya,  peristiwa  ini
disebut imbibisi. Imbibisi merupakan proses penyerapan  air oleh  biji  atau  buah,  buah A.  marina akan  menyerap  air  selama proses  perendaman.  Tanin  bersifat  larut dalam  air  dan  dengan  perendaman  air dapat  merombak  atau  menguraikan tanin,  sehingga  tanin  banyak  yang  larut dan terbawa oleh air. Proses perendaman diduga  dapat  mengeluarkan  tanin  yang terikat  dengan  abu  gosok  dan  proses  ini terjadi  saat  pergantian  air.  Selama perendaman  dilakukan  penggantian  air setiap  6  jam  sekali,  bertujuan  kualitas  air tetap  terjaga.  Perendaman  berpengaruh terhadap kesegaran buah A. marina , serta mencegah  timbulnya  mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan .
Hubungan antara
perlakuan perebusan dengan kadar abu gosok yang berbeda  (  y  =  -0,062X  +  0,095 Gambar 6) dan perlakuan lama perendaman air ( y = -0,000X + 0,095 Gambar 7)terhadap kadar
tanin  buah  mangrove A.marina berpola linier. Nilai korelasi menunjukkan hubungan yang erat semakin tinggi kadar abu gosok dan  lama  perendaman  air  semakin rendah  kadar  tanin  buah  mangrove A. marina.
Penelitian
ini membuktikan perlakuan  perebusan  dan  lama  waktu perendaman  memiliki  manfaat  dalam menurunkan  kadar  tanin  dalam  buah A. marina .  Karena  saat  perebusan  dan perendaman  terjadi  proses  difusi  dan osmosis.  Proses  difusi  ini  terjadi  pada  saat perebusan  dengan  kadar  abu.  Semakin tinggi  kadar  abu  semakin  rendah  kadar tanin  dalam  buah A.  marina ,  karena pengaruh  dari  abu  tersebut.  Menurut Danarto  (2008)  difusi  dapat  terjadi  jika kadar larutan yang ada didalam sel tinggi maka  larutan  akan  keluar  sel  yang  kadar larutannya  rendah.  Proses  ini  terjadi  agar kadar larutan seimbang
Gambar 6. Grafik  Hubungan  Perlakuan  Kadar  Abu  Gosok  terhadap  Kadar  Tanin  Buah A. marina setelah perebusan
Gambar  7. Grafik  Hubungan  Perlakuan  Lama  Perendaman  Air  terhadap  Kadar  Tanin  Buah Mangrove A. marina.
Difusi pada saat perendaman terjadi dengan  larutnya  sisa  zat  yang  ada  pada buah.  Hal  ini  ditandai  dengan  kondisi  air yang  berubah  warna  atau  berbuih. Diduga salah satu zat yang larut ini adalah tanin  karena  sifat  tanin  sendiri  yang mudah larut dalam air. Sebaliknya osmosis adalah proses perpindahan atau pergerakan  zat  dari  larutan  yang konsentrasi  rendah  menuju  larutan  yang konsentrasi  tinggi,  melalui  membrane selektif  permeabel  atau  semi  permeable. Proses osmosis terjadi saat proses perebusan  dimana  zat  yang  ada  pada buah akan keluar terbawa air. Sedangkan pada  proses  perendaman  air  konsentrasi larutan  rendah  akan  berpindah  ke  dalam buah  yang  konsentrasi  larutan  tinggi, sehingga  kandungan  air  buah  tinggi  dan sedikit mengembang.
Hasil  analisis  kandungan  tannin berkurang  pada  perlakuan  perebusan dengan  kadar  abu  15  %.  Sedangkan perlakuan lama perendaman air 72 jam 12 kali    pergantian  air    setiap  6  jam memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata dibandingkan dengan perlakuan perendaman yang lain

## KESIMPULAN
Perlakuan  perebusan  dengan  abu gosok  dan  lama  perendaman  air, memberikan  pengaruh  nyata  terhadap penurunan  kadar  tannin  buah Avicennia marina (P<0,05).  Perlakuan  pemberian kadar  abu  gosok  15  %  dan  lama perendaman  perendaman  air  72  jam  12 kali  pergantian  air  (6  jam)  menurunkan kadar tannin yang efektif

## DAFTAR PUSTAKA
Danarto,  Y.C.  2008.  Pirolisis  Sekam  Padi dengan  Katalisator  Zeolit.  Prosiding
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia, FMIPA dan UNS.
Chen,  J-M  &  Chang,  F-W,  1991. The Chlorination  Kinetics  of  Rice  Hull,  Ind. Eng. Chem. Res ., 30, pp. 2241-2247.
Hagerman,  A.E.  2002.  Condensed  Tannin Structural  Chemistry.  Department  of Chemistry  and  Biochemistry,  Miami, University Oxford OH 45046
Ilminingtyas,  D.W.H  &  Kartikawati,  D.  2009. Potensi  Buah  Mangrove  Sebagai Alternatif  Sumber  Pangan . Universitas
17 Agustus, Semarang. 15-22 pp.
Markham, K. R. 1988. Cara Mengidentifikasi
Flavonoid. Terjemahan. Istitut Teknologi Bandung. Bandung.
Nugroho,  F.  2009.  Manfaat  abu  sekam . http://febrynugroho.wordpress.com/ (diakses Juli 2017).
Sjostrom, e. 1981. Kimia Kayu Dasar – Dasar dan Penggunaan. Edisi 2
(Terjemahan).  Yogyakarta:  Gadjah Mada University Press.
Wibowo,  Kusmana,  C.C.,  Suryani,  A., Hartati,  Y.    &  Oktadiyani,  P.  2009. Pemanfaatan  Pohon  Mangrove  Api- api (Avicennia sp. ) sebagai  Bahan Pangan dan Obat. IPB, Bogor. 160-165 pp Widowati,  S.,  L.  Sukarno,  Suarni  dan  O. Komalasari,  2003.  Labu  Kuning  : Kegunaan  dan  Proses  Pembuatan Tepung.  Makalah  pada  seminar Nasional  dan  Pertemuan  Tahunan Perhimpunan  Ahli  Teknologi  Pangan Indonesia  (PATPI)  22-23  Juli  2003  di Yogyakarta. Hlm 30-38