How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Pangan  adalah  seluruh  produk  pertanian  dan perairan, makanan atau minuman dalam bentuk olahan atau bukan olahan yang akan dikonsumsi manusia 1 . Saat ini  konsumsi  beras  masih  sangat  tinggi,  sehingga menyebabkan  semakin  meningkatnya  harga  beras dikarenakan  banyaknya  permintaan  akan  beras dibandingkan dengan pasokannya 2 . Selain beras, tepung terigu  merupakan  sumber  karbohidrat  yang  popular  di Indonesia.  Menurut Unites  States  Department  of Agriculture , impor terigu Indonesia sebesar 11,2 ribu ton pada  Juli  2022,  sehingga  Indonesia  menjadi  negara pengimpor  terigu  terbesar  di  Dunia.  Umbi  porang merupakan  bahan  pangan  lokal  sumber  karbohidrat dapat dijadikan alternatif dalam menggantikan beras dan terigu sebagai sumber karbohidrat di Indonesia.
Umbi  porang  memiliki  keunggulan  yaitu glukomanan  dengan  kadar  berkisar  65%.  Glukomanan bermanfaat bagi kesehatan, yaitu membuat rasa kenyang lebih cepat. Namun saat ini umbi porang belum banyak
dimanfaatkan masyarakat Indonesia, baik untuk diet dan untuk  orang  yang  menderita  diabetes,  serta  sebagai antidiabetes 3 . Keunggulan umbi porang (Amorphophallus Onchophyllus dan Amorphophallus  Muelleri) perlu dimaksimal untuk konsumsi masyarakat Indonesia. Tempe  adalah  salah  satu  makanan  yang  paling terkenal  di  Indonesia.  Selain  karena  harga  tempe  yang terjangkau,  tempe  juga  dikenal  sebagai  sumber  protein nabati. Salah satu kelemahan yang dimiliki tempe adalah masa  simpan  yang  singkat.  Mengeringkan  dan menjadikannya  tepung  adalah  cara  terbaik  untuk memperpanjang masa simpan tempe. Setiap 100 g tempe terdapat 201 kkal energi, 20,8 g protein, 8,8 g lemak, 13,5 g hidrat arang, 1,4 g serat, 1,6 g abu, 155 mg kalsium, 326 mg fosfor, besi 4,0 mg, dan 234 mg kalium 4 . Flakes adalah  produk  sarapan  yang  popular dikarenakan penyajiannya yang praktis dan cepat dengan hanya menambahkan susu atau air hangat pada saat akan dikonsumsi. Digemari masyarakat karena cepat saji yang dirasa  praktis  sehingga  dapat  menghemat  waktu.

## Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe
Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes
Novriani Tarigan 1 *, Fifi Nurjannah Tarigan 1 , Sherlina Sherlina 1 , Yolanda Oktaviani Hasibuan 1 , Meysalina Saragih 1
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan, Medan, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 17-09-2023
Accepted: 15-01-2024 Published online: 07-06-2024
*Koresponden: Novriani Tarigan tarigannovriani@gmail.com

## DOI:
10.20473/amnt.v8i2.2024.230- 238
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Tepung Porang, Tepung Tempe, Flakes, Sensori, Glukomanan

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Porang  adalah  makanan  lokal  yang  mengandung  glukomanan,  yang bermanfaat  untuk  mempercepat  rasa  kenyang.  Karena  itu,  mereka  adalah  makanan yang baik untuk diet.
Tujuan: Mengetahui uji kadar kimia dan sesori pada flakes tepung porang dan tepung tempe.
Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, tiga perlakuan dan tiga ulangan. Uji sensori dilakukan terhadap 50 mahasiswa Politeknik Kesehatan Medan. Uji proksimat dilakukan untuk mengukur kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu, serat kasar,  glukomanan.  Analisis  data  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA). Selanjutnya, Multiple Range Test (DMRT) dilakukan pada 5% dan kalisum oksalat. Hasil: Hasil uji sensori menunjukkan bahwa warna flakes perlakuan 1, 2, dan 3 berbeda, dan  perlakuan  3  adalah  yang  paling  disukai.  Rasa  juga  berbeda  antar  perlakuan,  dan perlakuan 1 adalah yang paling disukai. Namun, aroma dan tekstur flakes tepung porang dan tempe tidak berubah setelah diproses. Kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan  daya  patah  yang  tertinggi  adalah  perlakuan  3  sedangkan  kadar  karbohidrat, glukoman  dan  kalsium  oksalat  yang  paling  tinggi  adalah  perlakuan  1.  Makin  banyak proporsi tepung porang mengakibatkan kadar glukomannya semakin baik atau tinggi, namun  kadar  kalsium  oksalat  juga  meningkat.  Studi  lanjutan  perlu  dilakukan,  agar dihasilkan  kadar  kalsium  oksalat  yang  rendah  dan  bisa  dikonsumsi  yang  memenuhi syarat kesehatan.
Kesimpulan: Tepung  porang  dan  tepung  tempe  memberikan  pengaruh  terhadap  uji sensori dan uji kadar kimia.
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pratama,  didapati  hasil bahwa  dari  102  responden  terdapat  65  responden (63,7%) mengatakan mengkonsumsi makanan cepat saji karena  kepraktisannya 5 .  Produksi  sereal  di  dunia mencapai  2.791  juta  ton  pada  Bulan  Desember  2021, masih 0,7% (19,2 juta ton) lebih tinggi dari keluaran tahun sebelumnya 6 . Flakes merupakan  jenis  sereal  yang  berbentuk seperti  serpihan .  Flakes biasanya  terbuat  dari  gandum dan  jagung . Sangat  penting  untuk  melakukan  inovasi dalam pembuatan flakes, terutama dengan memanfaatkan  bahan  pangan  lokal  seperti  tepung porang  dan  tepung  tempe.  Berdasarkan  penjelasan tersebut, peneliti merasa perlu melakukan uji sensori dan uji kadar kimia flakes berbahan dasar tepung porang dan tepung tempe. Penelitian ini akan menambah informasi
tentang  kadar  karbohidrat,  protein,  dan  lemak  pada flakes yang terbuat dari bahan makanan lokal. Selain itu juga dapat digunakan sebagai referensi untuk pembuatan resep untuk pemanfaatan makanan lokal.

## METODE
Penelitian  ini  dirancang  sebagai  eksperimen. Design  yang  digunakan  adalah  RAL,  dan  ada  tiga perlakuan untuk membandingkan Tepung Porang Tepung Tempe  (TPTT)  yang  berbeda  untuk  membuat  flakes. Perlakuan  pertama  disebut  TPTT1,  yang  mengandung 60% tepung porang dan 40% tepung tempe, Perlakuan 2 disebut  TPTT2,  yang  mengandung  50%  tepung  porang dan 50% tepung tempe, dan  perlakuan 3 adalah TPTT3, yang mengandung 40% tepung  porang dan 60% tepung tempe. Tabel 1 memberikan penjelasan lebih lanjut.
Tabel 1. Komposisi bahan flakes TPTT1, TPTT2, TPTT3
Bahan Perlakuan TPTT1 (g) TPTT2 (g) TPTT3 (g) Tepung Porang 60 50 40 Tepung Tempe 40 50 60 Tepung Gula 35 35 35 Tepung Tapioka 10 10 10 Margarin 10 10 10 Garam 1 1 1 Vanili 1 1 1 Air Hangat 10 10 10
TPTT1 mengandung 60 g tepung porang dan 40 g tepung tempe, TPTT2 mengandung 50 g tepung porang dan 50 g tepung tempe, dan TPTT3 mengandung 40 g tepung porang dan 60 g tepung tempe.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  tahun  2023. Pengolahan flakes, uji sensori dilakukan di Laboratorium Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Medan.  Uji  proksimat (kadar  air,  kadar  abu,  karbohidrat,  protein,  dan  lemak) flakes dilaksanakan  di  Laboratorium  F  Tekonologi  Hasil Pertanian (FTHP) Universitas Brawijaya (UB) Malang. Uji kadar  glukomanan,  kalsium  oksalat  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Teknologi  Industri  Pertanian Universitas Padjadjaran Bandung.

## Alat dan Bahan
Baskom  plastik,  kompor,  oven,  loyang,  cetakan, sarung  tangan  plastik,  dan  ayakan  digunakan  untuk membuat flakes. Tepung porang dibuat dari umbi porang yang  dikumpulkan  di  pabrik  porang,  di  Lubuk  Pakam. Kemudian dibuat menjadi flakes yang terdiri dari tepung porang,  tepung  tempe,  tepung  gula,  tepung  tapioka, margarin, garam, dan air hangat.

## Pengolahan Tepung Porang
Umbi  umbi  porang  dipilih  yang  sudah  tua  dan segar,  kulitnya  dikupas  dan  dicuci  menggunakan  air. Selanjutnya  diiris  menjadi  irisan  tipis  pada  ukuran  5-6 mm.  Selanjutnya  diiris  menjadi  berbentuk  irisan  tipis dengan ukuran 5-6 mm. Siapkan larutan cuka makan dan rendam irisan porang dengan larutan cuka makan hingga terendam  seluruh  irisan  porang  selama  15  menit,  lalu ditiriskan.  Ulangi  perlakuan  sebanyak  2  kali.  Masukkan irisan porang kedalam cabinet dryer pada suhu 60 o C (±12 jam). Irisan porang yang sudah kering lalu digiling hingga menjadi tepung 7 .

## Pengolahan Tepung Tempe
Setelah tempe disiapkan, potong tempe tipis dan letakkan  di  atas  loyang.  Masukkan  loyang  ke  dalam cabinet  dryer pada  suhu  60 o C  (±12  jam).  Tempe  kering kemudian digiling hingga menjadi tepung 8 .
Pembuatan Flakes Tepung Porang dan Tepung Tempe Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  membuat flakes ditimbang sesuai prosedur. Kemudian campurkan tepung  porang  dengan  tepung  tempe.  Kemudian campurkan 10 g tapioka, 35 g tepung gula, 10 g margarin, 1  g  garam,  10  ml  air  hangat,  dan  1  g  vanili.  Aduk semuanya  dengan  benar.  Setelah  adonan  tercampur hingga kalis, pipihkan adonan untuk mencetak adonan di atas  loyang.  Selanjutnya,  pemanggangan  dilakukan dalam oven pada  suhu  140 o C  ( plus atau minus empat menit) 9 .

## Uji Sensori
Uji  sensori  adalah  prosedur  pengujian  yang menggunakan  indera  manusia  untuk  mengukur karakteristik  bahan  makanan  atau  bahan  lain  yang diterima  melalui  indera  manusia  seperti  pendengaran, penciuman,  perabaan,  pencicipan,  dan  penglihatan. Selain itu, mereka juga berusaha untuk memahami reaksi yang  dihasilkan  dari  penerimaan  karakteristik  tersebut. Mahasiswa  dari  Jurusan  Gizi  Lubuk  Poltekkes  Medan, yang  memenuhi  syarat  sebagai  panelis  sebanyak  50 orang, digunakan untuk mengumpulkan data melalui uji sensori.  Untuk  mengumpulkan  data,  peserta  diminta untuk  masuk  ke  Laboratorium  Uji  Organoleptik  secara berurutan,  di  mana flakes ditaruh  dalam  piring  yang
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
sudah  beri  label  dengan  kode.  Diminta  pada  penlis minum air mineral setelah memberikan penilaian, untuk mencegah  bias.  Panelis  menilai  warna,  aroma,  tekstur, dan  rasa  menggunakan  lima  skala  hedonik:  lima  adalah sangat  sangat  suka,  empat  adalah  sangat  suka,  tiga adalah  suka,  dua  adalah  kurang  suka,  dan  satu  adalah tidak suka.
Analisis Kadar Karbohidrat Metode by Difference Setelah analisis kadar air, abu, protein, dan lemak selesai,  analisis  berikutnya  adalah  kadar  karbohidrat. Metode  yang  digunakan  adalah  metode by  Difference. Jumlah karbohidrat dihitung dengan perhitungan berikut:

## Kadar Karbohidrat = 100% − %air + %abu + %protein + %lemak

## Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl
Destruksi,  destilasi,  dan  titrasi  adalah  tahap analisis  protein  metode  Kjeldahl.  Pada  tahap  destruksi, sampel ditimbang 0,03 g, kemudian dimasukkan ke labu Kjeldahl  dan ditambahkan 10 ml H2SO4 (93 – 98% bebas
N).  Selanjutnya,  tambahkan  5  g  campuran  NaSO4  dan HgO  40  g.  Pada  proses  destruksi,  labu  dan  larutan dipanaskan di dalam ruang asam pada suhu 430°C hingga larutan  menjadi  bening  atau  jernih.  Kemudian,  labu didihkan selama tiga puluh menit. Kemudian didinginkan dan  dicampur  dengan  140  ml  aquades.  Setelah  proses
destruksi selesai, sampel yang terkumpul dipindahkan ke alat  destilasi.  Siapkan  erlenmeyer  berisi  25  ml  larutan asam borat H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (2 bagian metil merah  0,2%  dan  1  bagian  biru  metilen  0,2%  dalam alkohol). Menggabungkan sampel yang telah dipindahkan dari proses destruksi dengan 35 ml larutan NaOH-Na2S2O3  (natrium  tiosulfat).  Kira-kira  100  ml destilat  ditampung  dalam  erlenmeyer  selama  proses destilasi. Setelah sampel didestilasi, HCl 0,02N diteteskan untuk  melakukan  titrasi.  Ada  beberapa  cara  untuk menghitung kadar protein:
Kadar Protein = (Volume HCL (sampel − blanko) x N HCL x 14,007 x 100 mg sampel

## Analisis Lemak Metode Soxhlet
Satu  g flakes sampel  ditimbang,  dibungkus dengan  kertas  saring,  dimasukkan  ke  dalam  selongsong lemak dan ditutup dengan kapas bebas lemak. Kemudian dimasukkan  ke  dalam  tabung  Soxhlet,  disiram  dengan pelarut  lemak  (hexan),  dan  kemudian  diletakkan  pada alat destilasi  Soxhlet. Setelah itu, labu lemak diletakkan
pada alat destilasi di atas pemanasan listrik dan direfluks selama lima jam hingga pelarut berwarna jernih. Selama enam puluh menit, labu yang mengandung hasil ekstraksi dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  105°C.  Setelah  itu, labu  lemak  didinginkan  dalam  desikator  selama  dua puluh hingga tiga puluh menit dan ditimbang. Catat hasil dan hitung menggunakan rumus:
Kadar Lemak = berat lemak (g)
berat sampel (g) x 100%
Analisis Kadar Abu Metode Gravimetric
Cawan yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu 30 menit atau sampai didapat berat tetap dalam oven pada suhu 100-105°C. Setelah itu didinginkan dalam desikator  selama  30  menit  lalu  ditimbang  (B1).  Sampel sebanyak  5  g  dimasukkan  dalam  cawan  yang  telah diketahui beratnya, kemudian dibakar diatas bunsen atau kompor  listrik  sampai  tidak  berasap.  Setelah  itu dimasukkan  dalam  tanur  pengabuan,  kemudian  dibakar pada suhu 400 °C sampai didapat abu berwarna abu-abu atau  sampel  beratnya  tetap.  Kemudian  suhu  tanur dinaikkan sampai 550 °C selama 12-24 jam.
Terlebih  dahulu,  cawan  yang  akan  digunakan dikeringkan  selama  tiga  puluh  menit  atau  sampai beratnya  tetap  dalam  oven  pada  suhu  100-105  °C. Setelah  itu,  didinginkan  selama  tiga  puluh  menit  dalam desikator  sebelum  ditimbang  (B1).  5  g  sampel dimasukkan  ke  dalam  cawan  dengan  berat  yang diketahui, lalu dibakar di atas bunsen atau kompor listrik sampai  tidak  berasap.  Selanjutnya,  sampel  dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar pada suhu 400 °C sampai  abu  berwarna  abu-abu  atau  sampel  beratnya tetap.  Selama  12  hingga  24  jam,  suhu  tanur  dinaikkan hingga  550  °C.  Sampel  didinginkan  dalam  desikator selama  tiga  puluh  menit  kemudian  ditimbang  (B2). Sebagai contoh, kadar abu dihitung sebagai berikut:
Kadar Abu = B2 − B1 berat sampel x 100%
Analisis Serat Kasar Metode Crude Fiber Gravimetric
Timbang sample sebanyak 1 g (x), lalu masukkan ke dalam alat ekstraksi Heather. Selama tiga puluh menit, tambahkan lima puluh ml H2SO4 0,3N dan lima puluh ml NaOH  1,5N.  Timbang  kertas  saring  setelah  dipanaskan selama  satu  jam  pada  1050  °C  dalam  oven  (a).  Saring cairan  dengan  kertas  saring  dan  corong  Buchner.  Lalu pengisap yang dihubungkan ke vacuum pump melakukan
penyaringan. Cuci dilakukan dengan 50 ml air panas, 50 ml  H2SO4  0,3N,  50  ml  air  panas,  dan  25  ml  acetone. Tempatkan  kertas  saring  dan  isinya  ke  dalam  cawan porselen. Selama satu jam, keringkan di oven pada suhu 1050  °C.  Angkat  dan  taruh  dalam  eksikator,  setelah dingin,  timbang  (Y).  Taruh  cawan  ke  dalam  tanur  (400 – 6000C ), angkat, setelah dingin kemudian timbang (Z).
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
Serat Kasar = Y − Z − a X
x 100%

## Uji Daya Patah
Alat Textur  Analyzer CT-03  dari  Broekfield,  yang sudah dihubungkan ke komputer dan diatur untuk jenis tes: Compression . Trigger point : 50 g. Target value : 2 mm. No. cycles : 1. Test speed : 1 mm/s. Probe type : TA 18. Hold time : 0 s. Recorvery time : 0 s, digunakan untuk melakukan prosedur  kekuatan  tegangan  Setelah  itu,  sampel  yang akan diperiksa ketebalannya dan diameternya ditempatkan pada meja sampel. Setelah alat dioperasikan, probe akan bergerak ke arah sampel hingga terjadi  benturan.  Setelah  itu,  probe  akan  berhenti bergerak  dan  kembali  ke  posisi  awalnya.  Hasil  dicatat, dan  metode  pengukuran  yang  sama  diterapkan  pada sampel lain.

## Analisis Glukomanan Metode Spektrofotometri
Kadar  glukomanan  pada flakes diukur  dengan spektrofotometri.  Setelah flakes ditimbang  satu  g, ditambahkan  50  mL buffer asam  formiat-NaOH  dan diputar  pada  suhu  ruang  selama  empat  jam  dengan stirrer  magnet.  Campuran  kemudian  dicampur  hingga 100  mL  dengan buffer. Untuk  mengekstrak  supernatan, campuran  disentrifugasi  selama  dua  puluh  menit  pada 4000 rpm. Supernatan dihidrolisis dengan asam klorida 3 M pada suhu 70, 80, 90, 100, dan 110°C dengan interval waktu 70, 80, 90, 100, dan 110 menit. Setelah didinginkan pada suhu ruang, ditambahkan NaOH 6M, dan kemudian diencerkan  dengan  aquades  hingga  25  ml.  Hidrolisat glukomanan  adalah  hasilnya.  Satu  ml  supernatan, hidrolisat glukomanan, dan buffer (blanko) ditambahkan ke tiga ml reagen 3,5-DNS. Setelah itu, selama lima menit dipanaskan dalam penangas air. Didinginkan hingga suhu ruang, campuran diencerkan dengan aquades hingga 25 ml.  Untuk  mengukur  absorbansi  masing-masing, spektrofotometer  UV-VIS  dengan  panjang  gelombang 550  nm  digunakan.  Nilai  absorbansi  dimasukkan  pada persamaan garis lurus regresi kurva standar glukosa 12, kadar glukosa dalam larutan sampel dan hidrolisat dapat dihitung 12 .
Analisis Kalsium Oksalat Metode Titrasi Permanganometri
Kadar kalsium oksalat pada flakes diukur dengan permanganometer  titras.  Siapkan  56  g  flakes  sampel, masukkan  ke  dalam  botol  kaca  250  ml  dan  tambahkan 100 ml aquades. Diaduk selama 15 menit menggunakan plat  panas.  Kemudian  dinginkan,  diamkan,  dan  simpan selama  satu  malam.  Kemudian  disaring  dengan  kertas saring Whatman no. 30, dan dimasukkan ke dalam labu ukur  250  milliliter.  Tambahkan  aquades  sampai  tanda tera.  Pipet  25  ml  filtrat  ke  dalam  beaker  kaca  50  ml, tambahkan NaOH 30%, dan teteskan pH 7-8. Tambahkan larutan CaCl2 sebanyak 5 ml, dikocok, lalu bilas pengaduk dengan  aquades.  Simpan  selama  satu  malam.  Dibuang supernatant dengan hati-hati setelah diputar selama 10 menit pada 2000 rpm. Endapan  (kalsium oksalat) dicuci dengan 20 milliliter larutan pencuci aquades pencucian, lalu diulang dua kali, dan kemudian dimasukkan ke dalam labu  erlenmeyer.  Tempatkan  di  atas  plat  panas. Kemudian  dititrasi  dengan  0,01N  kalium  permanganat dalam keadaan panas-panas dan ditimbang hingga bobot tetap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Sensori
Uji  sensori  adalah  prosedur  pengujian  yang menggunakan  indera  manusia  untuk  mengukur karakteristik  bahan  makanan  atau  bahan  lain  yang diterima  melalui  indera  manusia  seperti  pendengaran, penciuman,  perabaan,  pencicipan,  dan  penglihatan. Selain itu, mereka juga berusaha untuk memahami reaksi yang  dihasilkan  dari  penerimaan  karakteristik  tersebut. Pada penelitian ini, uji sensori telah dilakukan oleh lima puluh  panelis  yang  tidak  terlatih,  yaitu  Mahasiswa  dari Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Medan,  yang  menjadi panelis  sesuai  ketentuan  ,  tidak  lapar,  tidak  sakit,  dan tidak  merokok.  Hasilnya,  yang  mencakup  parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa, adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Distribusi rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap flakes berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa
Nilai Rata-Rata Kategori p-value Warna TPTT1 3,87 a Suka 0,006* TPTT2 3,61 a Suka TPTT3 4,07 b Sangat suka Aroma TPTT1 4,05 Sangat suka 0,301 TPTT2 3,85 Suka TPTT3 3,97 Suka Tekstur TPTT1 3,97 Suka 0,210 TPTT2 3,75 Suka TPTT3 3,85 Suka Rasa TPTT1 4,00 a Sangat suka 0,004* TPTT2 3,61 b Suka TPTT3 3,99 a Suka
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
TPTT1 mengandung 60 g tepung porang dan 40 g tepung tempe, TPTT2 mengandung 50 g tepung porang dan 50 g tepung tempe,  dan  TPTT3  mengandung  40  g  tepung  porang  dan  60  g  tepung  tempe.  Hasil  uji  ANOVA  disimpulkan  bahwa  ada perbedaan nyata (p < 0,05), dan notasi huruf berbeda (a,b) dalam baris yang sama adalah perbedaan nyata (p < 0,05).

## Warna
Salah satu parameter yang sangat penting untuk menentukan  nilai  suatu  produk  makanan  adalah warnanya,  karena  pelanggan  menilai  suatu  produk berdasarkan kesan pertama mereka, apakah mereka suka atau  tidak.  Jika  warna  bahan  makanan  tidak  menarik, bahan  makanan  tersebut  tidak  akan  dipilih.  Tabel  2 menunjukkan  hasil  penelitian  uji  sensori  warna flakes berbahan dasar tepung porang dan tepung tempe.
Nilai  tertinggi  kesukaan  terhadap  warna  dalam pembuatan flakes ditemukan  pada  perlakuan  TPTT3, yang  menambah  40%  tepung  porang  dan  60%  tepung tempe, dengan nilai 4,07 (sangat suka), perlakuan TPTT1, yang  menambah  40%  tepung  porang  dan  60%  tepung tempe,  dengan  nilai  3,87  (suka),  dan  perlakuan  TPTT2, yang  menambah  50%  tepung  porang  dan  50%  tepung tempe,  dengan  nilai  3,61.  Berdasarkan  hasil  ANOVA terhadap penilaian warna flakes yang terbuat dari tepung porang  dan  tepung  tempe,  diketahui  nilai  ρ  =  0,006  < 0,05,  menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  dalam menambah variasi dalam kedua jenis flakes .

## Aroma
Penciuman  dapat  merasakan  aroma  yang  khas. Bahan-bahan yang membentuk suatu produk atau bahan tambahan  akan  memengaruhi  aroma.  Hasil  penelitian sensori terhadap aroma flakes yang terbuat dari tepung porang dan tepung tempe disajikan dalam Tabel 2. Nilai rata-rata  kesukaan  terhadap  aroma  dalam  pembuatan flakes adalah TPTT1 dengan nilai 4,05, yang berarti sangat suka; TPTT3 menerima nilai 3,97, yang berarti suka; dan TPTT2  menerima  nilai  3,85,  yang  berarti  suka. Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  terhadap aroma yang digunakan untuk membuat flakes diketahui bahwa  kesukaan  terhadap  aroma  rata- rata  yaitu  ρ  = 0,301>  0,05,  yang  menunjukkan  bahwa  tidak  ada perbedaan  dalam  penambahan  variasi  tepung  porang atau tepung tempe ke uji sensori flakes .

## Tekstur
Tekstur  adalah  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  (ketika  digigit,  dikunyah,  dan ditelan)  atau  dengan  perabaan  jari.  Tergantung  pada keadaan  fisik,  ukuran,  dan  bentuk  sel  yang  terkandung,
tekstur  setiap  bentuk  makanan  berbeda.  Tingkat kelembutan,  keempukan,  dan  kekerasan  produk  flakes dipengaruhi  oleh  tekstur.  Tabel  2  menunjukkan  hasil penelitian  uji  sensori  terhadap  tekstur flakes berbahan dasar  tepung  porang  dan  tepung  tempe.  Dalam pembuatan flakes ,  perlakuan  ketiga  menghasilkan  nilai rata-rata  tertinggi  kesukaan  terhadap  tekstur.  Nilai tertinggi  diperoleh  oleh  perlakuan  TPTT1,  diikuti  oleh TPTT3,  dan  TPTT2.  Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam (ANOVA)  terhadap  tekstur  dalam  pembuatan  flakes berbahan  dasar  tepung  porang  dan  tepung  tempe, diketahui  bahwa  kesukaan  rata-rata  terhadap  tekstur, yaitu ρ = 0,210, lebih besar dari 0,05. Dengan demikian, tidak  ada  perbedaan  dalam  uji  penambahan  variasi tepung porang dan tepung tempe.

## Rasa
Rasa  sangat  penting  untuk  menentukan  apakah seseorang akan menerima atau menolak suatu makanan. Rasa  juga  merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat menentukan  kualitas  makanan.  Hasil  penelitian  uji sensori  terhadap  rasa  flakes  yang  terbuat  dari  tepung porang  dan  tepung  tempe  disajikan  dalam  Tabel  2. Perlakuan  TPTT1  menerima  nilai  rata-rata  4,00,  artinya sangat suka; perlakuan TPTT3 menerima nilai 3,99, yang berarti suka; dan perlakuan TPTT2 menerima  nilai 3,61. Hasil  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  rasa  dalam  menunjukkan bahwa  perlakuan  TPTT1  menerima  nilai  rata-rata  yang paling tinggi, yaitu 60% tepung porang dan 40% tepung tempe, sementara perlakuan TPTT2 menerima nilai rata- rata  yang  paling  rendah.  Hasil  uji  Duncan  juga menunjukkan  bahwa  rasa  perlakuan  TPTT!  dan  TPTT2 masing-masing  menerima  nilai  rata-rata  yang  lebih rendah, yaitu ρ = 0,005 < 0,05.

## Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat, dan Serat Kasar
Hasil  pemeriksaan  memperlihatkan  TPTT3 (tepung  porang  60%  dan  tepung  tempe  40%)  memiliki kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  serat kasar  tertinggi,  sedangkan  TPTT1  (tepung  porang  40% dan  tepung  tempe  60%)  memiliki  kadar  karbohidrat tertinggi (Tabel 3).
Tabel 3. Hasil uji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar flakes
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Serat Kasar (%) TPTT1 2,5 3,95 12,74 13,17 67.64 3,85 TPTT2 2,5 4,06 15,28 13,11 65,05 4,10 TPTT3 2,9 4,30 16,66 15,58 60,47 4,30
TPTT1 mengandung 60 g tepung porang dan 40 g tepung tempe, TPTT2 mengandung 50 g tepung porang dan 50 g tepung tempe, dan TPTT3 mengandung 40 g tepung porang dan 60 g tepung tempe, %: persentase.
Berdasarkan  persyaratan  mutu flakes SNI  01- 4270-1996, kadar air dan abu flakes harus sesuai dengan SNI.  Menurut  Tabel  3,  kadar  air,  abu,  protein,  lemak, karbohidrat, dan serat kasar semuanya telah memenuhi syarat SNI. Kadar abu adalah zat anorganik yang tersisa
setelah  pembakaran  bahan  organik.  Kadar  abu berkorelasi  kuat  dengan  kadar  mineral  suatu  bahan, kemurnian dan kebersihan bahan yang dihasilkan. Tujuan membakar  bahan  makanan  pada  suhu  tinggi  adalah untuk  mengukur  kadar  abunya 13 . Jumlah  abu  umbi
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
porang, tepung porang, dan tepung tempe diukur dalam beberapa  penelitian  sebelumnya.  Dimulai  dengan  studi umbi  porang,  yang  menghasilkan  kadar  abu  1,22% 14 . Pada  umbi  porang  yang  dijadikan  tepung,  kadar  abu diukur  dengan  metode  fermentasi  penambahan  bakteri asam  laktat  (BAL),  yang  menghasilkan  3,59%.  Dalam penelitian  lain,  metode  perebusan  yang  menggunakan natrium  klorida  15%  selama  lima  belas  menit  dan penambahan  natrium  bisulsufit  0,12%  selama  sepuluh menit  menghasilkan  kadar  abu  9,261%.  Penelitian  lain, yang  menggunakan  metode  perebusan  dengan  larutan NaHCO2 6%, menghasilkan kadar abu 3,999% hingga 15- 17%.  Studi  lain  yang  menggunakan  metode  perebusan dengan 15% natrium klorida selama lima belas menit dan penambahan  0,12%  natrium  bisulsufit  selama  sepuluh menit  menghasilkan  kadar  abu  9,261%.  Penelitian  yang menggunakan  metode  perebusan  dengan  larutan NaHCO2 6% menghasilkan kadar abu 3,999% 15-17 .
Dalam beberapa penelitian yang dilakukan untuk mengukur  kadar  abu  tepung  tempe,  beberapa menemukan  tingkat  abu  1,466% 18 dan  6,72% 13 . Pembuatan  tepung  tempe  dilakukan  dengan  mengiris tempe, memasukkannya ke loyang, dan mengeringkannya  dengan  pengering  kabinet  pada  suhu 600 o C selama lebih dari dua belas jam. Setelah itu, tempe diayak hingga halus dan menjadi tepung. Studi lain yang menggunakan metode pengeringan beku ( freeze drying ), kemudian bahan dihancurkan menggunakan blender dan diayak  menggunakan  ayakan  48  mesh,  menemukan kadar  abu  sebesar  1,98%19.  Dapat  disimpulkan  bahwa metode yang berbeda untuk mengukur kadar abu tepung porang  dan  tempe  juga  akan  menghasilkan  hasil  yang berbeda.
Dalam  penelitian  ini,  kadar  protein  perlakuan  3 (TPTT3)  lebih  tinggi  daripada  perlakuan  lain.  Komposisi perlakuan  3  (TPTT3)  yang  menggunakan  tepung  tempe sebanyak  60%  menunjukkan  bahwa  tempe  sebagai sumber protein nabati meningkatkan nilai gizi flakes . Ini disebabkan  oleh  kandungan  protein  tepung  tempe 45,69% 18 ,  lebih  tinggi  dari  kandungan  protein  tepung porang  9,34% 15 .  Selain  itu,  kandungan  lemak  tempe sebesar 24,99%) 18 membantu meningkatkan kadar lemak flakes . Penambahan tepung tempe meningkatkan kadar lemak flakes, dengan kadar lemak tepung porang 0,49%. Selain  berasal  dari  bahan  utama,  tepung  tempe  dan tepung  porang,  sumber  lemak  flakes  adalah  margarin, karena  proses  pemanggangan  dapat  mengurangi  kadar lemak  dari  bahan  baku.  Hal  ini  menghasilkan  ekstraksi lemak  dari flakes 20 .  Studi  menunjukkan  bahwa  variasi
dalam komposisi tepung porang dan tepung tempe ketika diproses untuk membuat flakes berdampak pada tingkat karbohidrat flakes . Kadar karbohidrat lebih tinggi dalam tepung porang. Kadar karbohidrat tepung porang adalah 74,09% 15 ,  sedangkan  kadar  karbohidrat  tempe  adalah 25,19  % 18 .  Perlakuan  1  (TPTT1)  mempenyai  kadar karbohidrat  tertinggi,  yaitu  67,64%.  Selain  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  pada  tepung  porang,  ada kemungkinan  penambahan  tepung  tapioka,  yang mempengaruhi jumlah karbohidrat flakes yang dihasilkan.
Serat  kasar  flakes  adalah  serat  yang  secara laboratorium tahan asam dan basa, sebagian besar terdiri dari selulosa, dan tidak mudah larut, dengan kadar 3,85% hingga  4,3%.  Perlakuan  3  (FTPT3)  mengandung  kadar serat  kasar  tertinggi  sebanyak  4,3%,  sedangkan  FTPT1 mengandung  kadar  serat  kasar  paling  rendah  sebesar 3,85%. Lebih banyak tepung tempe dalam formulasi dan lebih  sedikit  tepung  porang,  maka  kadar  serat  yang dihasilkan cenderung lebih tinggi.
Dalam  beberapa  penelitian  terdahulu,  berbagai metode  digunakan  untuk  mengukur  kadar  serat  kasar umbi  porang,  tepung  porang,  dan  tepung  tempe. Penelitian  terdahulu  menemukan  bahwa  kadar  serat kasar umbi porang adalah 8%, sedangkan tepung porang yang  dibuat  tepung  diukur  dengan  metode  enzimatrik- gravimetrik,  yang  menunjukkan  kadar  serat  kasar 2,5% 15,21 .  Tepung  tempe  yang  dibuat  tepung  diukur dengan  metode crude  fiber (gravimetri)  lebih  tinggi dibanding  kadar  serat  tepung  porang  yaitu  sebesar 8,28% 22 . Serat makanan ada dua yaitu serat larut dan serat tak larut. Dalam saluran pencernaan kolesterol diikat oleh serat  larut  kemudian  mengeluarkannya,  menurunkan kadar kolesterol. Serat tak larut membantu pencernaan. Studi  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  mengonsumsi dosis  tinggi  tepung  porang  selama  delapan  minggu bersama  dengan  makanan  tinggi  serat,  metabolisme lemak  menjadi  meningkat.  Juga  terjadi  penurunan  LDL dan  peningkatan  HDL.  Untuk  mencapai  hal  ini,  asupan serat pangan yang disarankan adalah 3,5 g/hari 21 .

## Daya Patah
Tabel  4  menunjukkan  hasil  analisis  daya  patah flakes. Perlakuan 3 (TPTT3) memiliki daya patah tertinggi sebesar 7,7%, yang merupakan perlakuan dengan tepung porang paling sedikit. Perlakuan 1 (TPTT1) memiliki daya patah terendah sebesar 3,8%.
Tabel 4. Daya patah flakes tepung porang dan tepung tempe
Perlakuan Daya Patah (%) TPTT1 3,8 TPTT2 6,4 TPTT3 7,7
TPTT1 mengandung 60 g tepung porang dan 40 g tepung tempe, TPTT2 mengandung 50 g tepung porang dan 50 g tepung tempe, dan TPTT3 mengandung 40 g tepung porang dan 60 g tepung tempe, %: persentase.
Salah  satu  faktor  penting  yang  menentukan kualitas  bahan pangan  dan  bagaimana mereka  diterima oleh  konsumen  adalah  kekerasan  makanan.  Tekanan untuk  memecah  produk  makanan  terkait  dengan  daya patah. Serat, polisakarida yang berfungsi sebagai penguat
tekstur  bahan  makanan,  memiliki  korelasi  dengan  daya patah karena kadar serat yang lebih tinggi menghasilkan produk  dengan  tekstur  yang  kuat  dan  tidak  mudah hancur.  Hasilnya,  produk  menjadi  lebih  kuat  dan  tahan lama 23 .
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
Penelitian  ini  menemukan  bahwa  variasi  dalam daya patah flakes antara berbagai perlakuan berkorelasi dengan  kandungan  seratnya:  semakin  tinggi  kandungan seratnya,  semakin  besar  daya  patah  flakes.  Kandungan protein  kedua  bahan  tersebut,  yaitu  42,22% 18 .  tepung tempe  dan  9,34% 15 tepung  porang,  mungkin  juga berperan.  Pemanasan  dapat  menyebabkan  protein terdenaturasi  sehingga  kemampuan  untuk  mengikat  air menjadi berkurang,, dan lemak akan tersebar di seluruh makanan dengan cara melelh.

## Kadar Glukomanan dan Kalsium Oksalat
Pada Tabel 5 dapat dilihat rerata kadar glukoman
flakes, yang  paling  tinggi  adalah  perlakuan  1  (TPTT1) dengan  kadar  glukomanan  26,64%,  yaitu  60%  tepung porang  dan  40%  tepung  tempe.  Sedangkan  yang  paling rendah  adalah  perlakuan  3  (TPTT3),  yaitu  40%  tepung porang  dan  60%  tepung  tempe.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa kadar glukomanan dalam flakes meningkat seiring dengan  jumlah  tepung  porang  yang  dipakai.  Selain  itu, berdasarkan  uji  ANOVA,  nilai  p=0,002  (<  0,05),  yang artinya bahwa ada perbedaan dalam kadar glukomanan antara perlakuan flakes yang berbeda dari tepung porang dan tepung tempe. Ini menunjukkan bahwa variasi dalam tepung  porang  dan  tepung  tempe  memengaruhi  kadar glukomanan pada flakes.
Tabel 5. Kadar glukomanan dan kalsium oksalat flakes tepung porang dan tepung tempe
Rerata ± SD (%) Maksimum - Minimum (%) p-value Kadar Glukomanan TPTT1 26,64 ± 0,04 24,57 - 24,70 0,02* TPTT2 16,04 ± 0,30 15,93 - 17,01 TPTT3 11,62 ± 0,51 10,82 - 11,92 Kadar Kalsium Oksalat TPTT1 7,59 ± 0,22 7,15 - 7,78 0,03 * TPTT2 6,48 ± 0,05 6,43 - 6,58 TPTT3 4,54 ± 0,03 4,50 - 4,59
TPTT1 mengandung 60 g tepung porang dan 40 g tepung tempe, TPTT2 mengandung 50 g tepung porang dan 50 g tepung tempe, dan TPTT3 mengandung 40 g tepung porang dan 60 g tepung tempe. Ada perbedaan nyata, menurut hasil ANOVA (p = 0,05).
Hasil  penelitian  ini  juga  menperlihatkan  bahwa komposisi  tepung  porang  dan  tepung  tempe  berbeda, yang  berarti  bahwa  mereka  memiliki  kadar  glukoman yang  berbeda.  Meskipun  jumlah  tepung  porang  yang berbeda  hanya  10  g,  kadar  glukoman  keduanya  sangat berbeda.  Penelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa tepung  umbi  porang  memiliki  kandungan  glukoman sebesar  65% 24 dan  tepung  tempe  memiliki  kandungan glukoman  sebesar  64,98% 21 . Studi  sejenis  lainnya menunjukkan  kadar  glukomanan  tepung  porang  antara 67%  dan  93%25.  Studi  lain  menemukan  hasil  yang berbeda,  yaitu  kadar  glukomanan  tepung  porang 38,53% 26 .
Dari  Tabel  5,  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  1 (TPTT1) memiliki kadar kalsium oklasat flakes yang paling tinggi (60% tepung porang dan 40% tepung tempe), dan perlakuan 3 (TPTT3) memiliki kadar kalsium oklasat flakes yang paling rendah (40% tepung porang dan 60% tepung tempe). Ini menunjukkan bahwa semakin banyak tepung porang,  semakin  banyak  kadar  kalsium  oksalat. Selanjutnya, uji ANOVA menunjukkan bahwa nilai p=0,03 ( < 0,05), yang artinya bahwa ada perbedaan dalam kadar kalsium  oksalat  pada  setiap  kelompok  sampel  formula flakes dengan proporsi tepung porang dan tepung tempe yang berbeda. Ini menunjukkan bahwa ada pengaruh dari variasi dalam proporsi tepung porang dan tepung tempe pada kadar kalsium oksalat pada flakes.
Dalam  penelitian,  diketahui  bahwa  tepung porang  adalah  sumber  kalsium  oksalat  pada flakes dan tepung  tempe.  Senyawa  kimia  dengan  rumus  H2C2O4, biasanya  digambarkan  dengan  HOOC-COOH,  adalah kalsium  oksalat,  yang  merupakan  asam  organik  10.000 kali  lebih  kuat  dari  asam  asetat 27 .  Oksalat  dan  mineral kalsium  dalam  tubuh  manusia  dapat  membentuk senyawa yang tidak larut, yang tidak dapat diserap oleh
tubuh,  sehingga  menanamkan  diri  dalam  jaringan  dan menyebabkan  rasa  sakit  yang  sangat  parah.  Ini menyebabkan  gatal  dan  menyumbang  sekitar  80% penyakit  batu  ginjal  pada  orang  dewasa 28 .  Oleh  karena itu,  ada  kebutuhan  untuk  mengurangi  jumlah  kalsium oksalat  dalam  formula flakes yang  digunakan  dengan tepung porang.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  uji  sensori  dari  3  perlakukan  dengan proporsi tepung porang yang berbeda diketahui bahwa, warna perlakuan 1, 2, 3 berbeda dan yang paling disukai adalah  TPTT3.  Demikian  juga  rasa  berbeda  antara perlakuan dan yang paling disukai adalah TPTT 1. Namun, tekstur dan aroma flakes tepung porang dan tempe sama sekali tidak berubah setelah diproses. Memenuhi SNI dari segi air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Makin  banyak  proporsi  tepung  porang  mengakibatkan kadar  glukomannya  semakin  baik  atau  tinggi,  namun kadar  kalsium  oklsalat  juga  meningkat.  Perlu  dilakukan penelitian  lanjutan  untuk  menurunkan  kadar  kalsium oksalat  sehingga  layak  dikonumsi  dan  tidak  berdampak buruk terhadap kesehatan.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada Pimpinan  Politeknik  Kesehatan  Kementerian  Kesehatan RI  Medan,  untuk  fasilitas  Laboratorium  yang  diberikan untuk melaksanakan penelitian ini.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Para  penulis  menyatakan  tidak  ada  konflik kepentingan.  Studi  ini  tidak  ada  menerima  dukungan dana, sepenuhnya didanai peneliti.
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238

## Kontribusi Penulis
NT:  konsep,  merancang  eksperimen,  supervisi, review penulisan, editing ; FNT: metodologi, penyusunan draft asli, editing ;  SS:  sumber  daya,  analisis  data, penulisan draft asli;  YOH:  sumber  daya,  analisis  data, penulisan draft asli, editing ; MS: analisis data, penulisan draft asli, editing .

## REFERENSI
1. UU.  Undang-Undang  Republik  Indonesia  Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. 2012. 1 – 83 hal.
2. Ariska  FM,  Qurniawan  B.  Perkembangan  impor beras di Indonesia. Tech Sci Technol. 2021;(2(24)):235 – 43.
3. Li X, Jayachandran M, Xu B. Antidiabetic effect of konjac glucomannan via insulin signaling pathway regulation  in  high-fat  diet  and  streptozotocin- induced  diabetic  rats.  Food  Res  Int  [Internet]. 2021;149(May):110664. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110664
4. Persagi.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indoneia. kementrian kesehatan RI; 2017. 25 hal.
5. Pratama  RP,  Anggraini  A.  Faktor-Faktor  yang Berhubungan  Dengan  Kebiasaan  Mengonsumsi Makanan Cepat Saji ( Fast Food ) Pada Mahasiswa Akademi Keperawatan Husada Karya Jaya. J Akad keperawatan husada karya jaya. 2021;7(2):44 – 7.
6. FAO. Crop Prospects and Food Situation. 2021. 1 – 46 hal.
7. Wardini  RK,  Handianto  P.  analisis  kadar  kalsium oksalat  pada  tepung  porang  setelah  perlakuan perendaman dalam larutan asam. J Res Technol. 2019;5(2):144 – 53.
8. Seveline, Diana N, Taufik M. Formulation cookies dengan  fortifikasi  tepung  tempe  dengan penambahan  rosela  (Hibiscus  sabdariffa  L.) formulation of cookies fortified with tempeh flour and  addition  of  rosele  (Hibiscus  sabdariffa  L.).  J Bioind. 2019;01(02):245 – 60.
9. Khairunnisa,  Harun  N,  Rahmayuni.  Pemanfaatan Tepung  Talas  Dan  Tepung  Kacang  Hijau  Dalam Pembuatan  Flakes  [Utilization  of  Taro  Flour  and Mung Bean Flour in Making Flakes] Khairunnisa, Noviar Harun, Dan Rahmayuni. Sagu. 2018;17(1):19 – 28.
10. AOAC.  Official  methods  of  analysis  of  the Association  of  Official  Analytical  Chemists International. J Assoc Off Agric Chem. 2005;18.
11. Kurniasih  A.  daya  patah  dan  daya  terima  flakes jagung  yang  disubtitusi  tepung  jantung  pisang publikasi. angit kurniasih; 2016.
12. Darmawati  D,  Bahri  S,  Sosidi  H.  Analisis  Kadar Glukomanan  Dari  Biji  Durian  (Durio  zeibethinus Murr)  dengan  Metode  Spektrofotometri  pada
Berbagai  Waktu  dan  Suhu  Hidrolisis.  KOVALEN  J
Ris Kim. 2020;6(2):158 – 64.
13. Dianingtyas  E,  Sulistiastutik,  Suwita  I  komang. formulasi  tepung  bekatul  dan  tepung  tempe terhadap  mutu  kimia,  nilai  energi,  dan  mutu organoleptik sereal flakes untuk anak obesitas. J Inf Kesehat Indones [Internet]. 2018;4(2):128 – 35.
Tersedia pada:
https://ojs.poltekkes-
malang.ac.id/index.php/JIKI/article/view/679 14. Subeki,  Fadhallah  E  ghanim,  Silaturahmi
Widiaputri.  Produksi  tepung  glukomanan  bebas kalsium oksalat dari umbi porang
(Amorphophalus  muelleri).  Fakultas  pertanian universitas Lampung. 2021.
15. Ferdian  MA,  Perdana  RG.  Teknologi  Pembuatan Tepung  Porang  Termodifikasi  Dengan  Variasi Metode  Penggilingan  Dan  Lama  Fermentasi.  J Agroindustri. 2021;11(1):23 – 31.
16. Widasari  M,  Handayani  S.  pengaruh  proporsi terigu – mocaf  (  modified  cassava  flour  )  dan penambahan  tepung  formula  tempe  terhadap hasil  jadi  flake  Mia  Widasari  Prog  Studi  S- 1Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik
Universitas  Negeri  Surabaya.  e-journal  Boga. 2014;3:222 – 8.
17. Astuti  ES,  Suryati  S,  Bahri  S,  Masrullita  M, Meriatna  M.  pengaruh  waktu  dan  suhu perebusan  pada  umbi  porang  (amorphophallus muelleri  blume)  menggunakan  larutan  nahco3 terhadap  penurunan  kadar  kalsium  oksalat.  J Teknol Kim Unimal. 2022;11(1):1.
18. Taufik  M,  Seveline,  Susnita  S,  Aida  dheanisya qausarina.  Formulasi  Cookies  Berbahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Tempe  dengan  Penambahan Tepung Pegagan. J agroindustri halal. 2019;5(April):9 – 16.
19. Astawan M, Wresdiyati T, Saragih AM, Pertanian FT, Anatomi D, Hewan FK. Evaluasi Mutu Protein Tepung  Tempe  dan  Tepung  Kedelai  Rebus  Pada Tikus Percobaan. 2015;2(1):11 – 7.
20. Hapsari DR, Maulani AR, Aminah S. Karakteristik Fisik,  Kimia,  dan  Sensori  Flakes  Berbasis  Tepung Uwi  Ungu  (Dioscorea  alata  L.)  dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). J Agroindustri Halal. 2022;8(2):201 – 12.
21. Mahirdini  S,  Afifah  DN.  Pengaruh  substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  porang  ( amorphophallus  oncopphyllus  )  terhadap  kadar protein  ,  serat  pangan  ,  lemak  ,  dan  tingkat penerimaan biskuit. J gizi Indones. 2016;5:42 – 9.
22. Mozin F, Nurhaeni, Ridhay A. Analisis Kadar Serat Dan Kadar Protein Serta Pengaruh Waktu Simpan Terhadap  Sereal  Berbasis  Tepung  Ampas  Kelapa
Dan  Tepung  Tempe.  KOVALEN  J  Ris  Kim. 2019;5(3):240 – 51.
23. Cicilia S, Basuki E, Alamsyah A, Yasa wayan sweca,
How to cite: Tarigan, N., Tarigan, F. N., Sherlina, S., Hasibuan, Y. O., & Saragih, M. (2024) Sensory Test and Poximate Analysis Content Test of Porang Flour (Amorphophallus Muelleri) and Tempe Flour Flakes: Uji Sensori dan Analisis Poksimat Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri) dan Tepung Tempe. Amerta Nutrition, 8(2), 230 – 238.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Tarigan dkk. | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 230-238
Dwikasari  L,  Suari  R.  sifat  fisik  dan  daya  terima cookies dari tepung biji nangka dimodifikasi. Pros saintek LPPM Univ Mataam. 2021;3:9 – 10.
24. Koswara  S.  Modul  Teknologi  Pengolahan  Umbi- Umbian. Cent Res Community Serv Inst. 2013;01 – 42.
25. Wardani  RK,  Handrianto  P.  Reduksi  kalsium oksalat pada umbi porang dengan larutan asam. 2019.
26. Wardani NE, Subaidah WA, Muliasari H. Ekstraksi dan  Penetapan  Kadar  Glukomanan  dari  Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Menggunakan Metode DNS. J Sains dan Kesehat.
2021;3(3):383 – 91.
27. Amalia  R.  Studi  Pengaruh  Proses  Perendaman dan  Perebusan  terhadap  Kandungan  Kalsium Oksalat pada Umbi Senthe (Alocasia macrorrhiza (L)  Schott).  Teknol  Kim  dan  Ind  [Internet]. 2013;2(3):17 – 23. Tersedia pada: http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jtki
28. Nurenik.  Perubahan  Sifat  Fisik  dan  Penurunan Kadar  Kalsium  Oksalat  Pada  Tepung  Porang (Amorphophallus  Oncophyllus)  Dengan  Varisasi Penyosohan  Dan  Penghembusan  Udara  Serta
Perendaman Etanol. J Tek Pertan. 2016;1.