## Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia

## Instant Chicken Broth with Chicken Liver Powder as an Alternative Seasoning to Prevent Anemia
Annisa Rizky Malichati* 1 , Annis Catur Adi 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kaldu  ayam  instan  dengan  substitusi  tepung  hati  ayam  berpotensi  untuk  menjadi penyedap  non-MSG  yang  memiliki  manfaat  kesehatan  terutama  sebagai  alternatif  pencegahan anemia. Inovasi pengolahan hati ayam pada produk sekaligus dapat meningkatkan nilai guna jerohan sebagai by-product . Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  organoleptik  dan  kandungan  protein, lemak, kadar air, dan zat besi pada produk kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam. Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) taraf perlakuan. Tepung hati ayam disubstitusikan pada 300 g bahan pengisi tepung terigu dengan persentase 0%, 10%, 30%, dan 40%, kemudian dilakukan uji organoleptik yang dianalisis secara deskriptif dan inferensial menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjutan Mann Whitney . Analisis kandungan gizi dilakukan hanya pada formula terpilih dari hasil analisis deskriptif uji organoleptik.
Hasil: Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  produk  dengan  mutu  organoleptik  tertinggi  adalah  F1 dengan substitusi tepung hati ayam sebesar 10%. Substitusi tepung hati ayam memberikan pengaruh secara  signifikan  terhadap  tekstur  (p=0,000)  dan  rasa  (p=0,007)  dari  produk  kaldu  ayam  instan. Kandungan gizi kaldu ayam instan F1 sudah memenuhi standar kaldu bubuk dengan 10,24% protein, 2,87% lemak, 3,67% air, dan 20,42 ppm zat besi dalam 100 g sajian.
Kesimpulan: Dapat disimpulkan kaldu ayam instan dengan substitusi 10% tepung hati ayam memiliki mutu  organoleptik  yang  baik  dan  berpotensi  menjadi  alternatif  bumbu  non-MSG  tambahan  untuk mencegah anemia, karena memiliki kandungan protein dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan kaldu ayam instan komersial.
Kata Kunci: anemia, bumbu, kaldu ayam instan, tepung hati ayam.

## RESEARCH STUDY
Open Access

## ABSTRACT
Background: Instant chicken broth with chicken liver powder substitution had a potential to become a non-MSG alternative  seasoning  with  health  value,  especially  to  prevent  anemia. Innovation of processing chicken liver into the product could increase its value as a by-product.
Objective: This  research  was  aimed  to determine product’s  organoleptic  quality  and  nutritional values (protein, fat, water and iron).
Methods: This research was true experimental design with Complete Randomized Design (CRD) with four levels. Level of chicken liver powder substitution to 300 g flours as broth’s filling were 0%, 10%, 30% and 40%. Organoleptic test to determine product’s acceptance was statistically  analyzed  by  descriptive  and  inferential  analysis,  with Kruskal Wallis and  Mann Whitney test. Analysis  of  nutritional  values  only  for  the  chosen  formula  from  organoleptic test’s result.
Results: The  chosen  formula  which  had  the  highest  organoleptic  quality  score  was F1 with 10% chicken liver powder substitution. The texture (p=0.000) and taste (p=0.007) of instant chicken broth was significantly affected by chicken liver powder substitution. Nutritional value of product had met the requirement of instant broth standart with 10.24% protein, 2.87% fat, 3.67% water, and 20.42 ppm iron in 100 g serving.
Conclusion: It could be  concluded  that  instant chicken broth  with 10%  chicken liver  powder substitution  had  a  good  organoleptic  quality  and  had  a  potential  to  be non-MSG alternative seasoning to prevent anemia. The product contained higher protein and iron compared to commercial instant chicken broth.
Keywords: anemia, chicken liver powder, instant chicken broth, seasoning.

## PENDAHULUAN
Masalah  gizi  mikro  pada  Wanita  Usia Subur  (WUS)  yang  masih  memiliki  prevalensi yang  tinggi  di  Indonesia  adalah  anemia defisiensi
besi 1 .
Pemerintah sudah menerapkan berbagai program untuk mengatasinya  seperti  suplementasi  Tablet Tambah  Darah  (TTD)  dan  fortifikasi  pada tepung  terigu,  namun  masih  belum  bisa mengatasi  masalah  terebut.  Rekomendasi kebutuhan zat besi harian pada WUS menurut AKG  adalah  26  mg/hari  dan  angka  tersebut cukup  tinggi  untuk  dipenuhi  apabila  tidak menerapkan  pola  konsumsi  yang  beragam 2 . Produk  dengan  bentuk  instan  saat  ini merupakan produk yang populer digunakan di masyarakat,  sehingga  salah  satu  bentuknya seperti penyedap rasa atau kaldu instan
berpotensi menjadi alternatif media penanganan masalah gizi mikro, termasuk
sebagai  media  fortifikasi  untuk  mengatasi anemia  defisiensi  zat  besi.  Pemanfaatan bumbu dapur sebagai fortifikan pernah diteliti pada wanita di Afrika Selatan dan penggunaan bumbu dapur yang telah diperkaya dengan zat besi tersebut dapat meningkatkan konsentrasi hemoglobin pada subyek yang diteliti 3 .
Kaldu  merupakan  hasil  dari  ekstrak bahan makanan tertentu seperti daging ayam, daging  sapi, seafood ,  dan  sayuran  yang ditujukan untuk meningkatkan rasa gurih pada masakan.  Kaldu  instan  komersial  yang  dijual bebas  di  pasaran  sebagian  besar  diberi penambahan  zat Mono  Sodium  Glutamat
* Koresponden: annisarm94@gmail.com 1 Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
(MSG)  sebagai  penguat  rasa.  Penggunaan penguat  rasa  MSG  hingga  saat  ini  masih menjadi perdebatan di masyarakat. Permasalahan tersebut bermula dari dimuatnya  surat  yang  ditulis  oleh  Dr.  Robert Ho  Man  Kwok  di New  England Journal  of Medicine (NEJM) tahun  1968  mengenai Chinese  Restaurant  Syndrome (CRS),  dan kontroversi  keamanan  penggunaan  MSG masih  terus  berlanjut  hingga  sekarang meskipun Food and Drug Administration (FDA) mengeluarkan pernyataan bahwa penggunaan MSG  dalam  batas  yang  wajar  tidak membahayakan kesehatan manusia 4 .
Kaldu dapat  dimodifikasi dengan bahan makanan  lain  dalam  pembuatannya  untuk meningkatkan  manfaatnya  bagi  kesehatan, contohnya  dengan  menambahkan  hati  ayam yang mengandung tinggi zat besi (7,16 mg/100 g),  magnesium,  vitamin  C,  vitamin  B12,  dan asam  folat  ke  dalam  resep  kaldu  sebagai pencegahan  anemia 5 .  Hati  ayam  adalah  salah satu  organ  yang  termasuk  limbah  atau by- product namun memiliki keunggulan dibanding  hati  yang  bersumber  dari  ternak lainnya,  karena  harganya  lebih  murah  dan lebih  mudah  ditemukan  di  pasaran.  Namun pengolahan  hati  ayam  sendiri  masih  kurang beragam  dan  kurang  maksimal  dalam pemanfaatan potensialnya.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut maka pembuatan produk ini dapat meningkatkan potensi pemanfaatan hati ayam dan  menurunkan  limbah,  serta  menyediakan produk  penyedap  rasa  alternatif  bagi masyarakat  yang  mengindari  penggunaan MSG  namun  membutuhkan  produk  instan serupa  yang  sekaligus  memilliki  manfaat kesehatan. Tujuan substitusi hati ayam dalam penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  mutu organoleptik  dan  kandungan  protein,  lemak, kadar air, dan zat besi yang terkandung dalam kaldu ayam instan.

## METODE
Pengembangan  produk  kaldu  ayam instan  pada  penelitian  ini  menggunakan desain eksperimental murni dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Prinsip
modifikasi  formula  dalam  pembuatan  kaldu ayam  instan  ini  adalah  dengan  memodifikasi bahan  pengisi  kaldu,  yaitu  tepung  terigu  dan tepung  hati  ayam,  sebanyak  15%  dari  berat total  dari  resep  yang  digunakan.  Terdapat  4 (empat)  taraf  perlakuan  dalam  modifikasi, yaitu  0%  substitusi  tepung  hati  ayam  dan 100%  tepung  terigu  (F0),  10%  substitusi tepung hati ayam dan 90% tepung terigu (F1), 30% tepung hati ayam dan 70% tepung terigu (F2), dan yang terakhir 40% tepung hati ayam dan 60% tepung terigu (F3). Produk formulasi dibuat di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga dan  dilaksanakan  pada  bulan  Juni-Agustus 2017.

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan dalam pembuatan produk kaldu  ayam  instan  pada  penelitian  ini  secara dasar terdiri dari bahan kaldu ayam dan bahan tepung  hati  ayam.  Bahan  kaldu  yang dibutuhkan  adalah  air,  tulang  ayam,  tomat, bawang  merah,  bawang  putih,  garam,  gula, merica,  dan  tepung  terigu  sebagai  bahan pengisi  kaldu.  Bahan  pembuatan  tepung  hati ayam  adalah  hati  ayam,  bawang  bombay, bawang putih, dan jeruk nipis. Peralatan yang digunakan  dalam  penelitian  adalah  oven, panci  presto,  saringan,  teflon, blender, dan ayakan.  Tahap  pembuatan  dimulai  dari pembuatan tepung hati ayam terlebih dahulu, kemudian selanjutnya pembuatan kaldu ayam instan.

## Pembuatan Tepung Hati Ayam
Tepung  hati  ayam  dibuat  dengan  cara pencucian  hati  ayam  di  bawah  air  mengalir, kemudian  direndam  dengan  perasan  jeruk nipis sebanyak 1% berat basah dari hati ayam selama  2  menit  untuk  mengurangi  cemaran bakteri campylobacter 6 . Setelah itu, hati ayam ditiriskan dan ditumis dengan bawang bombay dan  bawang  putih  yang  sudah  dihaluskan hingga matang selama ±  3 menit. Selanjutnya hati ayam yang sudah matang dilumatkan dan dikeringkan  dengan  pengeringan  oven  suhu 60°C  selama  4  jam 7 .  Hati  ayam  yang  sudah kering  dihancurkan  dengan  blender  dan diayak  menggunakan  ayakan  ukuran  70  mesh
untuk  memperoleh  tekstur  tepung  hati  ayam yang halus.

## Pembuatan Kaldu Instan
Pembuatan  kaldu  ayam  menggunakan modifikasi  resep  dari  UKM  “Rumah  Herbal Toga  Citra”.  Tahap  pertama  yaitu  persiapan dan  pencucian  bahan  baku  dibawah  air mengalir.  Dalam  panci  presto  ukuran  besar, disiapkan  air  untuk  perebusan  dengan perbandingan  5  kali  dari  berat  tulang  ayam. Semua  bahan  seperti  tulang  ayam,  tomat, bawang  merah,  bawang  putih,  dan  bumbu- bumbu  (garam,  gula,  merica)  direbus  dengan suhu ±90°C selama 4 jam. Setelah itu isi kaldu disaring untuk mendapatkan kaldu cair (filtrat) yang berwarna putih kekuningan. Filtrat kaldu diberi  tambahan  bahan  pengisi  yaitu  tepung terigu  atau  tepung  hati  sebelum  dikeringkan. Setelah  diaduk  rata,  campuran  kaldu  dan tepung  yang  berbentuk  pasta  dikeringkan menggunakan teflon anti lengket dengan cara dihamparkan  secara  tipis  ±  0,25  mm  dan dikeringkan selama ± 2 menit. Lembaran kaldu yang  sudah  mengering  dihancurkan  dengan blender  dan  diayak  menggunakan  ayakan ukuran  70  mesh  untuk  memperoleh  tekstur bubuk yang halus.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  mutu  organoleptik  meliputi aspek  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  yang dinilai  dengan  skala  hedonik  1  hingga  4  oleh 30  panelis  tidak  terlatih,  yaitu  mahasiswi Universitas Airlangga dengan rentang usia 10- 29 tahun. Skala hedonik tersebut merepresentasikan  tingkat  kesukaan  panelis mulai dari sangat tidak suka, tidak suka, suka, dan  sangat  suka.  Semakin  tinggi  skor  yang diberikan  maka  semakin  baik  skor  dari  mutu organoleptik  tersebut.  Data  hasil  penilaian mutu  organoleptik  dianalisis  secara  deskriptif dan  inferensial  menggunakan  uji Kruskall Wallis dengan  tingkat  kepercayaan  95%,  jika analisis  menghasilkan  pengaruh  yang  nyata maka  dilanjutkan  dengan  analisis Mann Whitney dengan  tingkat  kepercayaan  yang sama.
Analisis Kandungan Gizi
Analisis  kandungan  gizi  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Airlangga. Analisa zat gizi meliputi zat  besi  dengan  metode Atomic  Absorbtion Spectrophotometry (AAS),  protein  dengan metode Kjeldahl ,  lemak  dengan  metode Soxhlet ,  dan  kadar  air  menggunakan  metode pengeringan  oven.  Analisis  zat  gizi  hanya dilakukan  pada  formula  terbaik  berdasarkan hasil  akumulasi  nilai  mutu  organoleptik  oleh panelis.
Penelitian pengembangan produk kaldu ayam instan ini telah lulus uji komite etik dan mendapatkan  sertifikat  laik  etik  no: 354-KEPK Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Airlangga.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kaldu  ayam  instan  dengan  substitusi hati  ayam  dalam  penelitian  ini  ditujukan sebagai  inovasi  Bahan  Tambahan  Pangan (BTP)  dengan  sasaran  pencegahan  anemia pada  Wanita  Usia  Subur  (WUS).  Hasil  dari  uji hedonik  pada  mutu  organoleptik  digunakan untuk  menentukan  formula  terbaik  dan mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  hati ayam  terhadap  indikator  warna,  aroma, tekstur, dan rasa.

## Nilai Organoleptik Warna
Warna  dalam  mutu  organoleptik  dapat dinilai dengan indera pengelihatan mata untuk memberikan  kesan  ketertarikan visual awal pada  suatu  produk 8 .  Hasil  skor  mutu organoleptik  warna  oleh  panelis  dapat  dilihat pada  Tabel  1. Mean  rank penilaian  warna menunjukkan  skor  warna  tertinggi  diperoleh F2  yang  memiliki  warna  coklat  agak  tua dengan  rata-rata  3,10,  sementara  itu  formula dengan  skor  terendah  didapatkan  pada  F0 yang  memiliki  warna  yang  lebih  cerah dibandingkan  formula  lainnya.  Prosentase substitusi  tepung  hati  ayam  yang  semakin tinggi menyebabkan warna kaldu ayam instan berubah  menjadi  lebih  gelap.  Perubahan warna  menjadi  kecoklatan  dipengaruhi  oleh terbentuknya  pigmen  coklat  pada  reaksi maillard yang terjadi saat proses pemanggangan  hati  ayam  dan  pengeringan filtrat  kaldu  menjadi  bubuk  instan.  Reaksi
maillard terbentuk  karena  terdapat  reaksi kimia  antara  asam  amino  bebas  dari  protein hati  ayam  dengan  gugus  gula  pereduksi sehingga  pada  prosesnya  terbentuk  pigmen
coklat bernama melanoidin yang menyebabkan  produk  kaldu  ayam  instan menjadi kecoklatan 9 .
Tabel 1. Mutu Organoleptik Warna Kaldu Ayam Instan
Mutu Organoleptik Formula Mean Rank Karakteristik p-value Warna F0 (0%) 2,97 putih kecoklatan 0,967 F1 (10%) 3,03 coklat F2 (30%) 3,10 coklat agak tua F3 (40%) 3,03 coklat tua
Gambar 1. Akumulasi hasil uji hedonik indikator mutu organoleptik produk kaldu ayam instan
Tabel 2. Mutu Organoleptik Aroma Kaldu Ayam Instan
Mutu Organoleptik Formula Mean Rank Karakteristik p-value Aroma
F0 (0%)
2,80 gurih 0,629 F1 (10%) 3,00 gurih dan khas ayam panggang F2 (30%) 2,73 gurih dan khas ayam panggang + F3 (40%) 2,90 gurih, khas ayam panggang ++ , amis
hati ayam
Keterangan: tanda ‘+’ menunjukkan meningkatnya intensitas aroma
Tabel 3. Mutu Organoleptik Tekstur Kaldu Ayam Instan Mutu Organoleptik Formula Mean Rank Karakteristik p-value Tekstur F0 (0%) 2,60 a bubuk halus
0,000 F1 (10%) 3,13 b bubuk halus dan lembab F2 (30%) 3,27 b bubuk halus dan lembab + F3 (40%) 3,40 b bubuk halus dan lembab ++
Keterangan: notasi superskrip yang berbeda pada kolom mean rank menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05). Tanda ‘+’ menunjukkan meningkatnya intensitas tekstur.
2,97 3,03 3,10 3,03
2,80
3,00 2,73 2,90 2,60 3,13 3,27 3,40
2,17
3,03 2,57
2,60 F0
F1 F3 F4 Warna Aroma Tekstur Rasa
Tabel 4. Mutu Organoleptik Rasa Kaldu Ayam Instan
Mutu Organoleptik Formula Mean Rank Karakteristik p-value Rasa F0 (0%) 2,17 a gurih 0,007 F1 (10%) 3,03 b gurih dan asin F2 (30%) 2,57 ab gurih dan asin + F3 (40%) 2,60 ab gurih dan asin ++
Keterangan: notasi superskrip yang berbeda pada kolom mean rank menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05). Tanda ‘+’ menunjukkan meningkatnya intensitas rasa.
Hasil  dari mean  rank yang  lebih  tinggi pada  formula modifikasi menunjukkan  bahwa panelis  memiliki  preferensi  kaldu  yang memiliki  warna  coklat  agak  tua  dibandingkan warna  yang  lebih  terang.  Warna  coklat  pada kaldu merupakan warna yang lebih mendekati warna  asli  dari  bahan  baku  filtrat  kaldu  ayam dan  hati  ayam  sehingga  memberikan  kesan identitas  dan  intensitas  rasa  suatu  produk menjadi  lebih  alami 10 .  Namun  secara  analisis statistik menggunakan Kruskall Wallis menunjukkan  substitusi  tepung  hati  ayam pada  kaldu  ayam  instan  tidak  memberikan pengaruh  secara  nyata  ( p-value =0,967)  pada mutu organoleptik warna.

## Nilai Organoleptik Aroma
Aroma  pada  mutu  organoleptik  dinilai menggunakan  indera  penciuman  hidung dengan  media  perantara  reseptor  olfaktori yang  bekerja  menangkap  zat  di  udara  yang melewati  rongga  hidung 8 .  Hasil  skor  mutu organoleptik  aroma  dapat  dilihat  pada  Tabel 2. Mean  rank penilaian  aroma  menunjukkan F1  mendapatkan  skor  tertinggi,  yaitu  3,00 dengan  karakteristik  aroma  yang  gurih  dan khas  ayam  panggang.  Pemanggangan  filtrat kaldu  dengan  substitusi  tepung  hati  ayam menyebabkan  aroma  kaldu  ayam  instan berubah  menjadi  lebih  gurih  dengan  aroma khas  ayam  panggang.  Pada  F0  yang merupakan  formula  tanpa  substitusi  tepung hati  ayam  aroma  khas  ayam  panggang  tidak terdeteksi.  Perbedaan  aroma  pada  formula dengan  dan  tanpa  substitusi  tersebut  terjadi karena saat pemanggangan tepung hati ayam, senyawa  heterosiklik  volatil  bereaksi  dengan komponen  sulfur  dengan  berikatan  pada cincin  ke-3,  sehingga  reaksi  tersebut  diduga berperan  dalam  memunculkan  aroma  khas ayam panggang pada produk 11 .
Perbandingan mean  rank pada  mutu organoleptik  aroma  bahwa  rata-rata  panelis memiliki  preferensi  pada  aroma  kaldu  yang gurih  dan  khas  ayam  panggang  dibandingkan hanya  gurih  saja.  Namun  aroma  khas  ayam panggang yang intensitasnya lebih kuat justru kurang  disukai,  karena  pada  formula  dengan substitusi  40%  tepung  hati  ayam  disertai peningkatan aroma amis khas hati ayam yang kurang  disukai  oleh  panelis.  Selain  karena aroma  amis  khas  hati  ayam,  penurunan kesukaan  panelis  terhadap  F3  diduga  disertai pula  dengan  pengaruh  dari  reaksi maillard yang juga dapat membentuk aroma yang tidak dikehendaki 12 . Pemanasan hati ayam menyebabkan  denaturasi  protein  sehingga senyawa  inorganik  seperti  zat  besi  terlepas dan  mengambil  elektron  dari  senyawa  lain seperti  asam  lemak,  yang  jika  teroksidasi menimbulkan  aroma  anyir  dan  menyengat 13 . Namun analisis statistik dengan Kruskall Wallis menunjukkan  substitusi  tepung  hati  ayam  ke dalam  kaldu  ayam  instan  tidak  memberikan pengaruh  secara  nyata  ( p-value =0,629)  pada indikator aroma.

## Nilai Organoleptik Tekstur
Tekstur  merupakan  indikator  mutu organoleptik  yang  dinilai  dengan  kombinasi dari  indera  pengelihatan  ( visual  texture ), peraba  ( tactile  texture ),  dan  pendengaran ( auditory  texture ) 8 . Mean  rank pada  mutu organoleptik  tekstur  dapat  dilihat  pada  Tabel 3. Pada tabel terlihat F3 yang memiliki tekstur bubuk  halus  dengan  tingkat  kelembapan tertinggi  mendapatkan  hasil  skor mean  rank paling  tinggi  dengan  nilai  3,40.  Perbandingan dengan  formula  F0  menunjukkan  bahwa modifikasi  substitusi  tepung  hati  ayam  ke dalam produk kaldu ayam instan memberikan tekstur yang lebih lembab pada produk.
Dari
keempat formula dapat disimpulkan  panelis  memiliki  preferensi kesukaan  tekstur  kaldu  dengan  bubuk  halus dan  lebih  lembab.  Perbedaan  tekstur  pada formula diduga karena perbandingan substitusi  tepung  hati  ayam  yang  lebih  tinggi. Hati ayam mengandung protein yang memiliki daya  ikat  air  atau  disebut Water  Holding Capacity (WHC). WHC merupakan
kemampuan  daging  untuk  mempertahankan air  saat  diberikan  suatu  tekanan  atau pengolahan seperti pemotongan, penggilingan dan  pemanasan 13 ,  sehingga  semakin  banyak kandungan hati ayam menyebabkan kadar air pada  produk  menjadi  lebih  tinggi  dan  tekstur menjadi lebih lembab. Penelitian pemanfaatan  hati  ayam  pada  pengembangan bubur  bayi  juga  menunjukkan  hasil  yang serupa  yakni  kadar  air  yang  lebih  tinggi ditemukan  pada  formula  dengan  perlakuan penambahan hati ayam 7 . Hasil analisis statistik menggunakan Kruskall  Wallis menunjukkan substitusi  tepung  hati  ayam  memberikan pengaruh  secara  nyata  ( p-value =0,000)  pada indikator  tekstur.  Selanjutnya  hasil  uji Mann Whitney menunjukkan  bahwa  perbedaan secara  signifikan  terlihat  antara  F0  dengan semua  formula  lainnya  (F0-F1,  F0-F2,  dan  F0- F3), sementara analisisis dengan perbandingan  antar  formula  modifikasi  tidak memperlihatkan  perbedaan  tekstur  secara signifikan.  Dari  hasil  kedua  uji  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  substitusi  tepung  hati ayam mempengaruhi perubahan tekstur kaldu yang lebih disukai oleh panelis.

## Nilai Organoleptik Rasa
Mutu  organoleptik  rasa  dapat  dinilai menggunakan  bantuan  indera  perasa  lidah untuk mempersepsikan interaksi dari kombinasi  4  (empat)  rasa  dasar:  manis,  asin, asam,  dan  pahit 8 .  Hasil  penilaian  rasa  dapat dilihat pada Tabel 4. Mean rank tertinggi pada rasa  diperoleh  pada  F1  dengan  nilai  3,03  dan karakteristik  rasa  yang  gurih  dan  asin.  Skor terendah diperoleh pada F0 dengan nilai 2,17 dengan karakteristik rasa gurih saja. Rasa yang lebih  asin  pada  produk  ditemukan  seiring bertambahnya substitusi tepung hati ayam.
Panelis  memiliki  preferensi  rasa  yang sedikit  asin  namun  tidak  terlalu  asin.
Perbedaan  rasa  pada  formula  diduga  karena substitusi tepung hati ayam yang telah diolah dengan  bumbu  yaitu  bawang  bombay  dan bawang  putih  sehingga  meningkatkan  rasa asin  pada  produk 14 . Hasil  analisis Kruskall Wallis pada  rasa  menunjukkan  substitusi tepung  hati  ayam  memberikan  pengaruh secara  signifikan  ( p-value =0,007).  Kemudian uji lanjutan Mann Whitney juga menunjukkan perbedaan secara signifikan antara F0 dengan F1.  Namun  analisis  perbandingan  antar formula lainnya tidak menunjukkan hasil yang signifikan.  Sehingga  dapat  disimpulakan substitusi  tepung  hati  ayam  sebanyak  10% memberikan  pengaruh  rasa  yang  paling disukai oleh panelis.

## Penilaian Keseluruhan Mutu Organoleptik
Hasil  penilaian  mutu  organoleptik diakumulasi  untuk  mengetahui  formula dengan  skor  tertinggi.  Formula  dengan akumulasi skor tertinggi selanjutnya ditetapkan  sebagai  formula  terbaik  yang paling disukai oleh panelis. Hasil perbandingan akumulasi  skor  mutu  organoleptik  pada  tiap formula disajikan pada Gambar 1.
Pada  gambar  menunjukkan  bahwa  F1 memiliki skor akumulasi tertinggi dibandingkan  dengan  formulasi  lainnya.  F1 yang mengandung substitusi tepung hati ayam sebanyak  10%  lebih  disukai  panelis  terutama pada  mutu  organoleptik  aroma  dan  rasa. Sehingga  F1  ditetapkan  menjadi  formula terbaik yang dilakukan analisis kandungan zat besi,  protein,  lemak,  dan  kadar  air  di laboratorium.

## Analisis Kandungan Gizi Kaldu Ayam Instan
Kandungan  gizi  pada  formula  kaldu ayam  instan  terbaik  (F1)  dianalisis  kadar protein, lemak, air, dan zat besi. Hasil analisis zat  gizi  pada  100  g  produk  disajikan  pada Tabel 5. Protein adalah salah satu makronutrien  yang  berperan  menjalankan fungsi  imunitas,  regenerasi  jaringan  yang rusak  dan  pertumbuhan 15 .  Kadar  protein  dari formula  kaldu  ayam  instan  terpilih  sebanyak 10,24%, hal tersebut sudah memenuhi standar mutu  kaldu  (min.  7%)  menurut  SNI  1996 dalam penelitian Octaviyanti tentang pembuatan  kaldu  ayam  bubuk 16 .  Kandungan
protein  tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kandungan  protein  dalam  produk komersial serupa, karena hati ayam mengandung  protein  yang  tinggi  yaitu 16,92/100  g 17 .  Dalam  menjalankan  fungsinya, protein dapat membantu penyerapan zat besi, terutama sumber hewani, sehingga  konsumsi dengan  jumlah  yang  cukup  dapat  mencegah 3,48  kali  resiko  terkena  anemia  jika dibandingkan  dengan  orang  yang  kurang mendapatkan asupan protein 18 .
Tabel 5. Hasil Analisis Kandungan Gizi Formula
Terbaik (F1) Produk Kaldu Ayam Instan (per 100 g) Kandungan Gizi Kadar Standar 19 Protein (%) 10,24 Min. 7 Lemak (%) 2,87 - Air (%) 3,67 Max. 4 Zat Besi (ppm) 20,42 -
Rasa  dan  aroma  khas  daging  pada olahan  pangan  berbahan  dasar  unggas dipengaruhi  oleh  keberadaan  lemak 11 .  Kadar lemak dalam 100 g kaldu ayam instan formula F1  sebanyak  2,87%.  Kandungan  lemak tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan  produk komersial serupa karena hati ayam mengandung  kandungan  lemak  yang  lebih tinggi  yaitu  4,83  g/100  g 17 .  Lemak  berfungsi sebagai  sumber  energi  dan  juga  berperan dalam  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa, dalam  hal  ini  lemak  meningkatkan  rasa  gurih pada  kaldu  ayam  instan 19 .  Kandungan  lemak atau  lipida  terdegradasi  saat  pengolahan dengan  suhu  panas  dan  menghasilkan komponen karbonil yang merupakan pembentuk rasa gurih khas daging ayam 12 .
Air  dalam  kandungan  kaldu  bubuk mempengaruhi  penampilan,  tekstur,  cita  rasa dan  daya  simpan 20 .  F1  mengandung  kadar  air sebanyak  3,67%,  dan  kadar  tersebut  masih sesuai  dengan  standar  air  pada  kaldu  bubuk (max. 4%) seperti pada penelitian pengembangan  kaldu  ayam  bubuk  dengan penambahan sari bayam hijau 16 . Produk dalam bentuk bubuk  perlu memperhatikan kadar air karena  berpengaruh  pada  pertumbuhan mikroorganisme,  sehingga  jika  kadar  air  yang
lebih  rendah  dapat  meminimalisasi  resiko kerusakan  pada  produk  dan  membuat  masa simpan menjadi lebih lama 21 .
Zat  besi  adalah  mikronutrien  yang berperan penting dalam mencegah terjadinya anemia  gizi  zat  besi  terutama  pada  wanita 15 .
Kadar  zat  besi  pada  produk  F1  sebesar  20,42 ppm atau 2,04 mg, sehingga penambahan hati ayam  menambah  kandungan  zat  besi  yang tidak  terkandung  pada  produk  kaldu  ayam instan  komersial.  Dalam  pencegahan  anemia konsumsi zat besi merupakan salah satu yang esensial,  karena  defisiensi  konsumsi  zat  besi meningkatkan  resiko  terkena  anemia  hingga 276  kali  lebih  besar 18 .  Kandungan  zat  besi lebih rendah dari ekspektasi jika dibandingkan dengan  zat  besi  yang  terkandung  pada  hati ayam mentah, karena hal tersebut merupakan pengaruh  dari  pemanasan  berulang  selama pembuatan  produk.  Sehingga  penambahan NaFeEDTA dapat  membantu mencegah penurunan  kandungan  zat  besi  dan  juga terhambatnya absorbsi zat besi 7 .

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji mutu organoleptik diperoleh  formula  F1  (substitusi  tepung  hati ayam 10%) sebagai formula dengan akumulasi mean  rank tertinggi.  Formula  F1  kemudian dianalisis kandungan gizinya, dan hasil analisis laboratorium  menunjukkan  produk  (100  g) mengandung  10,24  g  protein,  2,87  g  lemak, 2,04  mg  zat  besi,  dan  3,67%  air.  Kandungan protein  dan  air  sudah  sesuai  standar  kaldu bubuk.  Produk  modifikasi  kaldu  ayam  instan dengan  substitusi  tepung  hati  ayam  unggul pada  kandungan  protein  dan  zat  besi  yang lebih  tinggi  dibandingkan  produk  komersial serupa,  sehingga  baik  digunakan  sebagai alternatif  bumbu  tambahan  untuk  mencegah anemia.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  menghaturkan  terima  kasih kepada:  Mahasiswi  UNAIR  yang  bersedia untuk  turut  serta  menjadi  panelis,  Industri UKM  Toga  Citra  yang  telah  berbaik  hati membagi resep kaldu bubuknya, dan pembimbing  yang  telah  memberi  banyak saran selama penelitian berlangsung.

## REFERENSI
1.  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan
Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar
(RISKESDAS)  2013. Lap.  Nas.  2013 1–384 (2013). doi:1 Desember 2013
2.  Depkes.  Permenkes  No.  75  tahun  2013 tentang AKG 2013. 10 (2013).
3.  Degerud, E. M., Manger, M. S., Strand, T. A.  &  Dierkes,  J.  Bioavailability  of  iron, vitamin A, zinc, and folic acid when added to condiments and seasonings. Ann. N. Y. Acad. Sci. 1357, 29–42 (2015).
4.  Mosby, I. ‘That Won-Ton Soup
Headache’:  The  Chinese  Restaurant Syndrome,  MSG  and  the  Making  of American  Food,  1968–1980. Soc.  Hist. Med. 22, 133–151 (2009).
5.  Simbolon,
D.O.S., Masfria., S. Pemeriksaan  Kadar  Fe  dalam  Hati  Ayam Ras dan Ayam Buras secara Spektrofotometri  Serapan  Atom. J.  Nat. Prod. Pharm. Chem. 1, 8–13 (2012).
6.  Hutchison, M., Harrison, D., Richardson, I. &  Tchórzewska,  M.  A  method  for  the preparation  of  chicken  liver  pâté  that reliably  destroys  campylobacters. Int.  J. Environ. Res. Public Health 12, 4652–4669 (2015).
7.  Santosa, H., Handayani, N. A., Nuramelia, C.  &  Sukma,  N.  Y.  T.  Pemanfaatan  Hati Ayam  sebagai  Fortifikan  Zat  Besi  Dalam Bubur  Bayi  Instan  Berbahan  dasar  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  L.). Inov. Tek. Kim. 1, 27–34 (2016).
8.  Lawless,  H.  T.  &  Heymann,  H. Sensory
Evaluation of Food . (2010). doi:10.1007/978-1-4419-6488-5 9.  Nisya, I.P.A., Ayustaningwarno, F. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Daging  Ikan Lele  Dumbo  (Clarias  Gariepinus)  dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas
L.)  Terhadap  Kandungan  Zat  Gizi  dan Penerimaan  Biskuit  Balita  TInggi  Protein dan  β-  Karoten. J.  Nutr.  Coll. 2, 89–97 (2013).
10.  Shankar, M. U., Levitan, C. A., Prescott, J. &  Spence,  C.  The  Influence  of  Color  and Label  Information  on  Flavor  Perception. Chemosens. Percept. 2, 53–58 (2009).
11.  Wettasinghe,  M.,  Vasanthan,  T.,  Temelli,
F.  &  Swallow,  K.  Volatiles  from  roasted byproducts  of  the  poultry-processing industry. J.  Agric.  Food  Chem. 48, 3485– 3492 (2000).
12.  Purba,  M.  Pembentukan  Flavor  Daging Unggas  oleh  Proses  Pemanasan  dan Oksidasi  Lipida. Wartazoa 24, 109–118 (2014).
13.  Kerth,  C.  R. The  Science  of  Meat  Quality . The  Science  of  Meat  Quality (2013). doi:10.1002/9781118530726
14.  Batenburg,  M.  &  van  der  Velden,  R. Saltiness  Enhancement  by  Savory  Aroma Compounds. J.  Food  Sci. 76, S280–S288 (2011).
15.  Adriani,  M.,  Wirjatmadi,  B. Peranan  Gizi dalam Siklus Kehidupan . (Penerbit Kencana, 2014).
16.  Nadhia,  O.,  Bambang,  D.,  B.  E.  Mutu Kimiawi  Dan  Mutu  Organoleptik  Kaldu Ayam  Bubuk  Dengan  Penambahan  Sari Bayam  Hijau. J.  Apl.  Teknol.  Pangan 6, 94–97 (2017).
17.  USDA Agriculture Research Service. USDA National  Nutrition  Database  for  Standart Reference  28:  Chicken  liver,  all  classes, raw . (2016).
18.  Syatriani,  S.  &  Aryani,  A.  Konsumsi Makanan  dan  Kejadian  Anemia  pada Siswi Salah Satu SMP di Kota Makassar. J. Kesehat. Masy. Nas. 4, 251–254 (2010).
19.  Meiyani,  D.N.A.T.,  Riyadi,  P.H.,  Anggo,  A. Pemanfaatan  Air  Rebusan  Kepala  Udang Putih  (  Penaeus  merguiensis  )  Sebagai Flavor  Dalam  Bentuk  Bubuk  Dengan Penambahan  Maltodekstrin. J.  Pengolah. dan  Bioteknol.  Has.  Perikan. 3, 67–74 (2014).
20.  Swasono,  M.  A.  Optimasi  Pengolahan Kaldu  Ayam  dan  Brokoli  dalam  Bentuk Instan  dan  Analisa  Biaya  Produksi. (Universitas Brawijaya, 2008).
21.  Herawati,  H.  Penentuan  umur  simpan pada  produk  pangan. J.  Litbang  Pertan.
27, 124–130 (2008).