## STUDI KUALITAS IKAN SEGAR SECARA ORGANOLEPTIK YANG DIPASARKAN DI KABUPATEN JENEPONTO

## STUDY OF THE QUALITY OF FRESH FISH ORGANOLEPTICALLY MARKETED IN DISTRICT OF JENEPONTO
Syafitri 1) , Metusalach 1) dan Fahrul 1)
1) Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin
Diterima: 15 Agustus 2016; Disetujui: 27 September 2016

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  kualitas  organoleptik  ikan  yang dipasarkan  di  Kabupaten  Jeneponto.  Penelitian  dilaksanakan  bulan  Desember  2015 hingga Januari 2016 di 6 pasar di Kabupaten Jeneponto, yakni Pasar Binamu, Tamalatea, Bangkala, Batang, Togo- togo  dan Tarowang.  Metode  yang digunakan  adalah metode survey  dengan  mengamati  secara  langsung  aktifitas  pedagang    mulai    dari  awal penjualan  hingga  2  jam  setelahnya.  Pengambilan sampel dilakukan terhadap 4 jenis ikan  dominan  kemudian  tiap  jenisnya  diambil  3  secara  acak  ekor  ikan.  Penilaian organoleptik  dan pengukuran suhu dilakukan 2 kali yakni pukul 07.00 dan 09.00. Hasil penilaian  organoleptik  dianalisis  menggunakan  Uji  t  dan  ANOVA  pada  tingkat kepercayaan  95%  (p  <  0,05)  selanjutnya  diuji  LSD  ( Least  Significant  Difference).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  dari 10 jenis ikan yang  diuji di enam pasar Kabupaten Jeneponto sebagian  besar  masih  segar,  kecuali  untuk  ikan kurisi,  lencam,  dan kuniran yang sudah kurang segar dengan nilai organoleptik < 7.
Kata kunci : kualitas, organoleptik, Layang, Selar, tongko

## ABSTRACT
This research was aimed to determine the quality of fresh fish organoleptically at some  traditional  fish  markets  in  Jeneponto.  This reasearch was conducted during on December 2015 to January 2016 in 6 wet market in Jeneponto, i.e. Binamu, Tamalatea, Bangkala, Batang, Togo-togo, and Tarowang. The method that used was survey method observing the fish selling activities at 07.00 am and 09.00 am of selling hour. Four species of predominantly sold fish were chosen as subject species and three fish of every species. Werw  taken  as  samples  for  the  quality  measurement.  The  collected  data  were statistically tested using t-test and anova. Siginificant difference was determined at 95 % probability. Results indicated that majority at the ten species of fish sold in Jeneponto wet market was fresh (good quality), except for theardfin bream, goat fish, and emferor fish which were already not fresh (organoleptic value < 7).
Keywords : quality, organoleptic, scad, trevally, mackerel.
____________________________________________________
Contact person : Fahrul Email: fahrul_yy@yahoo.com
PENDAHULUAN Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami
perubahan  mutu  jika  tidak  ditangani segera  setelah  mati.  Penerapan  suhu rendah  dengan  cara  pendinginan menggunakan  es  dan  didukung  oleh ketersediaan fasilitas dan cara penerapan  yang  baik  dan  benar merupakan  cara  yang  paling  efektif untuk  menghambat  penurunan  mutu ikan. Dengan demikian,  penting dipahami  bahwa  rantai  dingin  harus dipertahankan  sejak  ikan  mati,  selama distribusi  hingga  pemasaran  (Junianto, 2003).
Kabupaten Jeneponto merupakan salah  satu  Kabupaten  yang  konsumsi daging  ikan  lumayan  tinggi.  Tingginya tingkat  konsumsi  ikan  di  Kabupaten Jeneponto karena memiliki garis pantai yang cukup panjang dan memiliki sarana dan prasarana untuk memasarkan ikan.
Menurut  Metusalach,  dkk  (2012) salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi penurunan  mutu  ikan  yang  dipasarkan adalah waktu, semakin lama waktu maka semakin  cepat  ikan  mengalami  proses penurunan mutu. Idealnya
perbandingan  antara  es  dan  ikan  yang dipasarkan  selama  proses  penjualan, yaitu 1:1 artinya 1 kg es untuk 1 kg ikan agar  suhu  ikan  dapat  dipertahankan pada suhu 0˚C hingga akhir penjualan.
Menurut  Ilyas  (1983),  untuk memperoleh  ikan  yang  bermutu  dan berdaya awet panjang, hal penting yang harus  diperhatikan  dalam  menangani ikan  adalah  bekerja  cepat,  cermat, bersih,  dan  pada  suhu  rendah.  Hal-hal yang  berpengaruh  buruk  pada  mutu ikan adalah kenaikan suhu, penanganan yang kurang baik, dan penundaan waktu penanganan.
Irawan  (1997)  menyatakan bahwa penanganan ikan segar sangat memegang  peranan  penting  sebab tujuan utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat  dipertahankan  selama  mungkin. Kondisi penjualan  ikan  di  pasar-pasar ikan saat ini masih kurang menerapkan prinsip  hati-hati,  cepat,  cermat,  dan bersih.  Sehingga  kualitas  ikan  sangat cepat mengalami penurunan mutu.
Berdasarkan  hal  tersebut,  masih belum  ada informasi  mengenai kualitas ikan   yang   dipasarkan   di   Kabupaten Jeneponto.    Sehingga   penelitian   ini dipandang  penting  dilaksanakan  untuk mengetahui  kualitas  ikan  secara organoleptik  dibeberapa  lokasi    pusat penjualan  ikan  yang  ada  di  Kabupaten Jeneponto.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan Layang,  Selar,
Tongkol,  Lemuru,  Lencam,  Bete-bete, Kembung, Kurisi, Kuniran, dan Kakatua.
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Desember  2015  sampai  dengan Januari  2016  di  enam  lokasi  pusat penjualan  ikan  yang  ada  di  Kabupaten Jeneponto,  yaitu  Pasar    Binamu,    Pasar Tamalatea,  Pasar  Bangkala,  Pasar Batang,  Pasar  Tarowang,  dan  Pasar Togo-togo.    Metode  yang  digunakan adalah  metode  survey.    Pengambilan sampel dilakukan menggunakan Simple Random  Sampling  dengan  mengambil lima jenis ikan yang dominan dipasarkan di  masing-masing  pasar.  Dari  setiap jenisnya  ikan  diambil  secara  acak sebanyak  3  ekor.    Ikan  yang  dijadikan sampel  tidak  memperhitungkan  jenis alat  tangkap  yang  digunakan,  tidak memperhitungkan  waktu  pendaratan dan tidak
memperhitungkan sumber/asal  ikan  yang  dipasarkan  di masing-masing  Pasar.    Pengambilan sampel  dan  pengukuran  parameter dilakukan  pada  jam  07:00  dan  09:00 WITA.    Parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  mutu  organoleptik dan suhu.
Pengamatan  sifat  organoleptik ikan  dilakukan  dengan  memberikan penilaian  secara  rinci  dengan  melihat tabel score  sheet    terhadap  ikan  pada rentang  nilai  1  sampai  9.  Parameter  uji
organoleptik  meliputi  kenampakan mata,  insang,  lendir  permukaan  badan, bau,  dan  tekstur.  Pada  pengujian organoleptik  menggunakan  3  panelis. Suhu      daging      ikan      diukur menggunakan portable    thermometer dengan  cara  sensor thermometer dimasukkan  ke  dalam  daging  melalui bagian  kepala  ikan  hingga  mencapai titik  pusat thermal  ikan  (bagian  perut), dibiarkan  beberapa  saat  hingga  nilai suhu  yang  tertera  stabil  dalam  waktu sekitar 30 detik.
Data  hasil  penelitian  dianalisis dengan  menggunakan  uji  t  untuk mengetahui  signifikansi  penurunan kualitas ikan dengan tingkat kepercayaan 95% (ɑ=0.05). Menggunakan uji anova untuk membandingkan nilai organoleptik jenis ikan  yang  sama  antara  pasar  satu  dan lainnya  pada  waktu  pengamatan  yang sama. Serta menggunakan LSD ( multiple comparisons)  dan  uji  tukey  sebagai pengujian lanjutan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Jenis Ikan Dominan
Berdasarkan  observasi  di  lokasi sampling, ikan yang dominan dipasarkan  di  Jeneponto  dapat  dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Jenis Ikan dan Tempat Dipasarkan
No.  Jenis Ikan Pasar 1. Layang ( Decapterus sp.) Tamalate, Bangkala, Batang, Tarowang, Togo-togo 2. Selar ( Selaroides sp.) Binamu, Bangkala, Tarowang, Togo-togo 3. Tongkol ( Euthynnus  affinis) Tamalate, Bangkala, Togo-togo 4. Lemuru ( Sardinella lemuru) Tamalate, Tarowang, Togo-togo 5. Lencam ( Lethrinus sp.) Binamu, Batang, tarowang, Bangkala, Tamalatea 6. Bete-bete ( Leioghnatus equllus) Binamu dan Tarowang 7. Kembung ( Rastrelliger kanagurta) Bangkala dan Batang 8. Kurisi
( Nemipterus celebicus) Binamu 9. Kuniran ( Upeneus sundaicus) Tamalatea 10.  Kakatua ( Chlorurus sp.) Batang
Rata-rata  pada  awal  penjualan ikan  di Pasar Bangkala diberi perlakuan penambahan  es  sedangkan  untuk  ke empat  pasar  lainnya  tidak  ada perlakuan  penambahan  es.  Selama pemasaran,  ikan  ditata  di  atas  meja yang  dilapisi  dengan  plastik,  atau ditempatkan  dalam  keranjang  plastik, baskom  plastik,  dan  ada  pula  penjual yang hanya  meletakkan ikan  di bawah lantai  yang  hanya  dilapisi  plastik. Penjual  ikan  di  lokasi  sampling  masih kurang  yang  menerapkan  empat prinsip  penanganan  hasil  perikanan, yaitu cepat, hati-hati, menerapkan suhu rendah  dan  memperhatikan  sanitasi higinenis.

## B. Kualitas Nilai Organoleptik untuk
10 Jenis Ikan
Nilai (kualitas) organoleptik untuk 10 jenis ikan yang di uji di enam pasar di Kabupaten Jeneponto yang  berkisar antara  5.9  hingga  8.4  seperti  yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1  menunjukan  bahwa hasil  uji  organoleptik  untuk  10  jenis ikan  pada  pengujian  pertama  (pukul 07.00), nilai organoleptik tertinggi yakni pada  ikan  bête-bete  sedangkan  nilai organoleptik yang  terendah pada  ikan kurisi.  Sedangkan  untuk  pengujian kedua  (09.00),  nilai  organoleptik
tertinggi pada ikan bête-bete dan yang terendah  ikan  kurisi.  Di  antara  semua jenis  ikan  pada  pengujian  pertama hanya  ikan  bête-bete  yang  memiliki kategori  kualitas  yang  sangat  segar sedangkan  untuk ke delapan jenis ikan lainnya  memiliki  kualitas  ikan  yang segar.  Sedangkan  pada  pengujian kedua  tersebut  untuk  ikan  kurisi  dan ikan  Kuniran  dikategorikan  kurang segar lagi, untuk tujuh jenis ikan lainnya masih dikategorikan kedalam segar dan sehingga masih layak untuk dikonsumsi. Salah satu faktor yang mempengaruhi  kecepatan  penurunan kualitas  ikan yakni  suhu.  Murniyati  dan Sunarman  (2000)  mengatakan  bahwa suhu  lingkungan  yang  rendah  akan memperpanjang tingkat kesegaran ikan sehingga proses pasca panen ikan harus menerapkan prinsip rantai dingin.Berdasarkan  pengukuran  suhu untuk 10 jenis ikan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa pada  pengujian  pertama  (07.00)  dan pengujian    kedua    (09.00)    suhu terendah    yakni    ikan    kembung sedangkan  suhu tertinggi ikan kurisi. Di antara  ke  10  jenis  ikan  tersebut,  ikan yang penanganan dengan menggunakan es yang dapat
dikategorikan  baik  yakni  ikan  layang, ikan  bête-bete,    ikan  kembung    dan ikan  kakatua.  Sedangkan  ke  6  jenis ikan    lainnya  penerapan  suhu  rendah sudah dikategorikan kurang baik.
Pasar Bangkala yang menggunakan  es  dengan  baik  untuk menjaga  kualitas  ikan  yang  dijualnya. Kondisi  ikan  selama  penjualan  di  Pasar Tamalatea, Pasar Batang, Pasar Tarowang,  dan  Pasar  Togo-togo  yakni ikan  yang  siap  dipasarkan  disusun  di atas  meja dan  sebagian  ikan  lainnya  di simpan dalam styrofoam dengan kondisi terbuka  sehingga  penerapan  rantai dingin  tersebut  terputus.  Hal  tersebut menyebabkan    suhu    ikan    pada sampling kedua    mengalami peningkatan  dibandingkan  pengukuran suhu yang pertama. Penjual ikan layang ( Decapterus  sp.)  yang  ada  di  Pasar Bangkala  menerapkan  suhu  rendah dengan  cara  menggunakan  es  curah dengan  baik,  sedangkan  di  Pasar Tamalatea, Pasar Batang, Pasar Tarowang,  dan  Pasar  Togo-togo penerapan suhu dingin dengan
menggunakan es masih kurang baik. Hal lain  yang  menyebabkan  ikan  yang dipasarkan    di Pasar  Bangkala memiliki suhu  yang  baik  yakni  lama  waktu penyimpanan ikan tersebut, dimana ikan yang  dijual  di  Pasar  Bangkala merupakan  ikan  yang  telah  disimpan selama  satu  hari  satu    malam    dengan penggunaan    es    yang    lebih    banyak dibandingkan  jumlah ikannya. Menurut Metusalach,  dkk  (2012)  idealnya perbandingan  antara  es  dan  ikan  yang dipasarkan  selama  proses  penjualan, yaitu 1:1 artinya 1 kg es untuk 1 kg ikan agar  suhu  ikan  dapat  dipertahankan pada suhu 0 ⁰C hingga akhir penjualan.
Gambar 1  . Hasil  Uji  Organoleptik  Untuk  10  Jenis  Ikan  Pada  Waktu  Sampling Berbeda Di Berbagai Pasar Di Kabupaten Jeneponto.
Gambar 2  . Hasil  pengukuran  suhu  Untuk  10  Jenis  Ikan  Pada  Waktu  Sampling Berbeda Di Berbagai Pasar Di Kabupaten Jeneponto

## Kesimpulan
Kualitas  10  jenis  ikan  yang dipasarkan  di  6  Pasar  di  Kabupaten Jeneponto pada pagi hari (07.00) masih baik  sampai  sangat  baik  (nilai organoleptik 7.2 – 8.4) kecuali untuk ikan kurisi  yang  sudah  kurang  segar  (nilai organoleptiknya  6.6).  Menjelang  siang hari  sebagian  besar  ikan  masih berkualitas  baik  (7.1  –  7.8)  kecuali ikan lencam, ikan kurisan dan ikan kurisi yang sudah  kurang  segar  (nilai  organoleptic 6.9 – 6.5). Kualitas  terbaik  ikan  layang ditemukan  di  Pasar  Tamalatea,  ikan selar  di Pasar Bangkala, ikan tongkol di Togo-togo,  ikan  lemuru  dan  bête-bete di Tarowang dan ikan lencam di Binamu. Ikan  kurisi  hanya  ditemukan  di  Pasar Binamu  yang kualitasnya  kurang  segar, ikan  kuniran  ditemukan  di  Pasar Tamalatea  dari  kurang  segar  hingga tidak segar.

## Daftar Pustaka
Adawyah  R,  2007. Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan. Jakarta:  PT Bumi Aksara.
Afrianto    E,    dan    Liviawati    E.    1989. Pengawetan    dan    Pengolahan Ikan. Kanisus. Jakarta
Anita.  2003. Pengendalian  Mutu Produksi  Layur  (Trichiurus.  sp) di  PPN  Palabuhan  ratu  untuk Tujuan  Ekspor [Skripsi].  Bogor: Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan,
Fakultas    Perikanan    dan    Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Anonim,  1985. Kumpulan  Standar Mutu  Hasil  Perikanan. Jakarta:
Direktorat Jendral  Perikanan. Depertemen Pertanian.
Anonim,    1988. Petunjuk    Praktek Penanganan   dan   Transportasi Ikan    Segar. Direktorat  Jendral Perikanan.  Jakarta:  Departemen Pertanian.
Anonim,  1994. Standar  Nasional Indonesia. Balai  Bimbingan  dan Pengujian  Mutu  Hasil  perikanan. Dirjen  Perikanan  dan  Kelautan. Jakarta.
Anonim. 2012. Hubungan higiene dan sanitasi  dengan  total  mikroba (Online) www. Scribd.com (Diakses 27 Juli 2016).
AOAC.  1995. Official  method  of Analysis. Published  by  The
Association  of  official  Analytic Chemysts Inc. USA. Apriyantono, 1989. Petunjuk Laboratorium  Analisa  Pangan. Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor
Press.
Badan    Pusat    Statistik    Kabupaten Jeneponto.    2010. Laporan Statistik    Perikanan  Kabupaten Jeneponto. Jeeponto.
Berhimpon,  S.  F.  G.,  ljong  dan  P. Moniharapon.  2002. Penilaian Indera.  Penuntun  Praktikum. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Samratulangi. Manado. BSN. 2006a. Standar Nasional Indonesia  01.2729. Persyaratan Mutu Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. BSN. 2013b. Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian  Organoleptik  dan atau  Sensori. Badan  Standar Nasional. http://www.scribd.com/doc/1410 76327/SNI-01-2346-2006- Petunjuk-Pengujian- organoleptik-dan-Atau-Sensori. (Diakses 13 September 2015)
Data  Statistik  Perikanan  Tangkap Indonesia. 2012. Direktorat Jenderal Perikanan  Tangkap. Jakarta. Denny  H.  2004. Evaluasi  dan Identifikasi Tingkat Kemunduran Mutu Hasil Perikanan  Tangkap      Ikan Belanak      (Mugil      thazard) (Studi   kasus   muara   Angke, Kecamatan Penjaringan, Jakarta  Utara)  (skripsi). Bogor: Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Dinas  Perikanan  dan  kelautan  Propinsi
Jawa  Tengah.  2009. Penanganan Ikan Segar. Depoikan (terhubung berkala).  www.depoikan.com.  (13 Maret 2016).
Dwiari, Sri Rini,  2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Pembukuan, Depertemen Pendidikan Nasional.
Eskin  NAM,  1990. Biochemistry  of foods, Canada:  Academic  Press
Inc.
Rahayu,  W,  P,.  S.  Maamoen,.  Suliantri, dan  S.  Fardiaz.  1992. Teknologi Fermentasi  Produk  Perikanan. Penerbit Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi, Insititut Pertanian Bogor, Bogor.
Hadiwiyoto    S.    1993. Teknologi Pengolahan    Hasil    Perikanan. Jilid  1. Jakarta: Penerbit Liberty.
Hardjito,  L.  2006. Diktat  Kuliah Pengantar  Teknologi  Hasil Perikanan. Bogor:  Departemen Teknologi  Perairan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu      Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Huss  H.  H. 1995. Quality and  Quality Changes  in  Fresh  Fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, Roma. Italy.
Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil  Perikanan. Solo:  Penerbit Aneka.
Ilyas  Sofyan.  1972. Peranan  Es  dalam Industri Perikanan. Dirjen Perikanan Jakarta. Jakarta Ilyas,  S.  1983. Teknologi  Refrigerasi Hasil  Perikanan. Jilid  II.  Teknik Pendinginan  ikan.  CV  Paripurna. Jakarta.
Isamu, K. T. Hari P. dan Sudarminto S. Y.
2012. Karakteristik  Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis) Asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2
105-110.
Junianto.  2003. Teknik  Penanganan
Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Metusalach, Kasmiati, Fahrul, dan Ilham
Jaya.  2012. Analisis  Hubungan antara  Cara  Penangkapan  dan Cara penanganan dengan kualitas  ikan  yang  dihasilkan (Laporan  Hasil  Penelitian)  LP2M.
Unhas.
Moeljanto.  1992. Pengawetan  dan Pengolahan  Hasil  Perikanan. Jakarta:  Penebar Swadaya.
Murniyati  A.  S  dan  Sunarman.  2000. Pendinginan  Pembekuan  dan Pengawetan  Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisus.
Nasran  S.  1972. Handling  ikan  basah. Di  dalam:  Ikan  Basah. Cara-cara Handling dan Sarana-sarana yang Diperlukan. Prociding petunjuk