## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 6(1):51-67, Februari 2024
Pengaruh Penambahan Tepung Maggot Bsf (Black Soldier Fly) dalam Pakan Terhadap Performans Burung Puyuh Jantan
Subhan Maulana Ishaq 1 , Pradiptya Ayu Harsita 1*
1 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan Tegalboto No.37 Kotak POS 159 Kabupaten Jember *Corresponding E-mail : ishaqmaulana657@gmail.com

## ABSTRAK
Yoghurt  adalah  minuman  probiotik  yang  dihasilkan  oleh  fermentasi  dari  Bakteri  Asam Laktat  (BAL)  yakni Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus .  Usaha  untuk meningkatkan  nilai tambah  produk yoghurt maka  dibutuhkan inovasi dengan cara menambahkan sari  daun  stevia  selama  proses  pembuatan  yoghurt.  Penambahan  sari  daun  stevia ini  mempunyai tujuan  untuk  memberikan  rasa  manis  alami  pada  yoghurt.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis perbedaan penambahan sari daun stevia terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik pada yoghurt. Analisis penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  5  ulangan  sebanyak  kali,  sehingga  terdapat  20  unit percobaan.  Perlakuan  yang  sudah  diterapkan  sebagai  berikut:  P0:  Yoghurt  susu  sapi  tanpa penambahan sari daun stevia (kontrol). P1: Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun stevia sebanyak 1%. P2: Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun stevia sebanyak 2%. P3: Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun stevia sebanyak 3%. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, viskositas, pH dan organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan sari daun stevia menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein, viskositas, pH dan organoleptik yoghurt.  Hasil  organoleptik  yoghurt  dengan  penambahan  sari  daun  stevia  pada  level  berbeda menunjukkan  nilai  yang  berbeda  pula  pada  setiap  variabel.  Variabel  warna,  rasa  dan  kekentalan menunjukkan  hasil  perbedaan  yang  nyata,  sedangkan  untuk  variabel  aroma  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kata kunci : yoghurt, sari daun stevia, fisikokimia dan organoleptik .

## ABSTRACT
Yoghurt  is  a  probiotic  drink  produced  by  fermentation  of  Lactic  Acid  Bacteria  (LAB), namely Streptococcus  thermophilus and Lactobacillus  bulgaricus .  Efforts  to  improve  yoghurt products  require  innovation  by  adding  stevia  leaf  juice  during  the  yoghurt  making  process.  The purpose of adding stevia leaf juice is to provide a natural sweet taste to the yoghurt. This study aims to analyze the differences in the addition of stevia leaf juice to the physicochemical and organoleptic
quality of yoghurt. Research analysis was carried out at the Food Analysis Laboratory, Faculty of Agricultural  Technology,  Jember  State  Polytechnic.  The  research  design  used  was  a  Completely Randomized  Design  (CRD)  with  4  treatments  and  5  replications,  so  there  were  20  experimental units.  The  treatments  that  have  been  applied  are  as  follows:  P0:  Cow's  milk  yogurt  without  the addition  of  stevia leaf  juice  (control).  P1:  Cow's  milk  yogurt  with  the  addition  of 1%  stevia  leaf juice. P2: Cow's milk yogurt with the addition of 2% stevia leaf juice. P3: Cow's milk yogurt with the addition of 3% stevia leaf juice. Variables observed included protein content, viscosity, pH and organoleptics.  The  results  of  this  research  show  that  the  addition  of  stevia  leaf  juice  shows  a significant difference in the protein content, viscosity, pH and organoleptic properties of yoghurt. The organoleptic results of yoghurt with the addition of stevia leaf juice at different levels showed different  values  for  each  variable.  The  color,  taste  and  viscosity  variables  showed  significant differences, while the aroma variables did not show significant differences.
Keywords : yoghurt, stevia leaf juice, physicochemistry and organoleptic.

## PENDAHULUAN
Yoghurt  adalah  minuman  probiotik yang  dihasilkan  oleh  fermentasi  dari  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus . BAL  mempunyai  simbiosis  mutualisme  saat proses  fermentasi  yang  dapat  terpengaruh didalam  pH  menjadi  asam  serta  mempunyai rasa  khas  yoghurt  yakni  asam. Streptococcus thermophlilus bekerja  lebih  dulu  karena  dapat berkembang lebih  gesit  saat  proses  fermentasi dalam  membentuk  laktosa  susu  menjadi  asam laktat. Lactobacillus bulgaricus dapat menimbulkan  terurainya  protein  susu  dan memperoleh  asam  amino  serta  memperoleh berbagai  peptida  yang  menstimulasi  dari  hasil Streptococus  thermophilus .  Produk  yoghurt selain  diperoleh  dari  susu  fermentasi  dapat diperoleh  melewati  kegiatan  BAL  pada mikroorganisme  akhir  wajib  berlimpah  dan
aktif  (Budirahayu et  al., 2020).  Pembuatan yoghurt  membutuhkan  bahan  baku  yakni  susu segar  merupakan  faktor  yang  penting  dalam menentukan  kualitas  yoghurt,  selain  itu  juga dengan  bertumbuhnya  kreasi  dan  inovasi terhadap  produk  pangan  dapat  menghasilkan banyak varian rasa. Usaha untuk meningkatkan produk  yoghurt  maka  membutuhkan  inovasi dengan cara menambahkan daun stevia selama proses  pembuatan  yoghurt.  Penambahan  daun stevia ini mempunyai tujuan untuk memberikan rasa  manis  alami  pada  yoghurt  (Pramugari, 2019).
Daun  stevia  merupakan  pemanis  alami yang  mempunyai  nilai  kalori  sangat  rendah dibandingkan  dengan  pemanis  gula  pasir (sukrosa),  daun  stevia  mempunyai  tingkat kemanisan  100  hingga  200  kali  dari  gula  tebu serta  tidak  memiliki  efek  karsinogenik  yang bisa  disebabkan  oleh  pemanis  buatan.  Daun
stevia  dapat  menghasilkan  rasa  manis  yang diperoleh  bermula  dari  senyawa  steviosida adalah  pemanis  alami  non  karsinogenik. Senyawa  steviosida  terletak  didalam  tanaman daun  stevia,  kebanyakan  senyawa  steviosida tersebut terletak didalam daunnya. Daun stevia bisa  diolah  menjadi  alternatif  pemanis  alami yang  cocok  untuk  menggantikan  kedudukan pemanis  sintetis  atau  pemanis  buatan  (Aina et al. ,  2019).  Daun  stevia  adalah  daun  yang banyak dipakai untuk pemanis alami buat bahan minuman  dan  makanan.  Daun  stevia  yang terdapat  dalam  senyawa  fitokimia  diantaranya saponin,  alkaloid,  fenolik,  tanin,  flavonoid, glikosida, steroid dan triterfenoid. Daun stevia mempunyai  rasa  manis  dikarenakan  memiliki tiga  faktor  antara  lain  steviosida  (3%  hingga 10%  berat  kering  daun),  rebaudiosida  (1% hingga  3%  berat  kering  daun)  dan  dulcosida (0,3% hingga 1% berat kering daun). Steviosida memiliki  keutamaan  disandingkan  dengan pemanis buatan lainnya yakni stabil pada suhu tinggi  (100°C),  jarak  pH  3  hingga  pH  9  serta tidak  mengakibatkan  warna  gelap  saat  waktu pemasakan (Yustika, 2015).
Berbagai  faktor  dalam  menentukan mutu  bahan  pangan  selama  proses  pembuatan yoghurt  salah  satunya  ialah  pewarna  dan pemanis. Jenis pemanis yang sering dipakai di Indonesia  yakni  gula  pasir  (sukrosa)  yang mempunyai  kalori  amat  tinggi  sehingga  bisa mengakibatkan  diabetes,  karena  kandungan kalori  dalam  gula  pasir  (sukrosa)  untuk  bahan pemanis  amat  tinggi  yakni  dalam  100  gram bahan  memiliki  kandungan  sebesar  400 kalori
(Amroini et  al., 2022).  Usaha  dalam menggantikan  sukrosa  sebagai  pemanis  pada minuman  dan  makanan  sudah  dilakukan dengan  menggunakan  pemanis  alami  daun stevia dalam pembuatan yoghurt (Handayani et al. ,  2017).  Pemanis  alami  daun  stevia  bisa ditambahkan  dengan  menambah  rasa  manis pada  yoghurt,  walaupun  sebetulnya  yoghurt lumayan  enak  dinikmati  tanpa  ditambahkan pemanis.  Daun  stevia (Stevia  rebaudiana) sendiri  dipilih  untuk  pemanis  substitusi  dalam yoghurt  karena  untuk  pemanis  alami,  dalam daun  kering  diasumsikan  memiliki  tingkat kemanisan  30  kali  dari  sukrosa  serta  tidak menimbulkan  kalori.  Daun  stevia  memiliki kandungan mineral Ca lumayan tinggi sebesar 464,4  mg.  Penambahan  stevia  didalam pembuatan  yoghurt  cukup  aman  untuk kegemukan (obesitas) dan  penderita  diabetes, disamping  itu  juga  memiliki  manfaat  untuk penderita osteoporosis (Harismah, 2017) .

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk penelitian  meliputi:  bubuk  daun  stevia,  susu sapi,  starter Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus . Alat-alat  yang diperlukan dalam penelitian meliputi: alat tulis, buku,  laptop,  toples,  panci  stainles,  corong, pengaduk  plastik,  gelas  ukur,  botol  plastik, blender, kompor, gas LPG, saringan, pH meter, termometer, sendok, lap kain dan timbangan.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Agustus  hingga  Oktober  2023.  Penelitian  dan
pengujian  produk  yoghurt  dilaksanakan  di
Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  penambahan  sari  daun  stevia  pada proses pembuatan yoghurt. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dan ulangan sebanyak 5 kali, sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang sudah diterapkan sebagai berikut:
P0  :  Yoghurt  tanpa  penambahan  sari  daun stevia (kontrol)
P1  :  Yoghurt  dengan  penambahan  sari  daun stevia sebanyak 1%
P2  :  Yoghurt  dengan  penambahan  sari  daun stevia sebanyak 2%
P3  :  Yoghurt  dengan  penambahan  sari  daun stevia sebanyak 3%
Formulasi yoghurt dengan penambahan sari daun stevia (Stevia rebaudiana) yang level berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.3.1
Tabel 3.3.1 Formulasi Pembuatan Yoghurt
Sari Daun Stevia Perlakuan (ml) Bahan P0 P1 P2 P3 Susu  Sapi (ml) 750 750 750 750 Sari  Daun Stevia (ml) 0 7,5 15 22,5 Starter (gram) 1 1 1 1
(Sumber  :  Handayani et  al. ,  2017)  : Dimodifikasi

## Prosedur Penelitian
Pembuatan Sari Daun Stevia
Pembuatan  sari  daun  stevia  memiliki tahapan-tahapan  yang  harus  dilakukan  yang meliputi  pengambilan  daun  stevia,  kemudian daun  stevia  dipisahkan  antara  batang  dan daunnya,  setelah  daun  stevia  yang  sudah terpisah lalu dilakukan sortasi dan dicuci. Daun stevia yang sudah dicuci, selanjutnya diamkan dan diangin-anginkan sebentar selama 5 menit agar  air  pada  daun  stevia  turun.  Daun  stevia kemudian dikeringkan dengan metode pengeringan menggunakan cahaya sinar matahari selama 6 hingga 12 jam. Daun stevia yang  sudah  kering  kemudian  dihaluskan dengan  memakai  blender  hingga  halus.  Daun stevia yang sudah halus  selanjutnya dilakukan pengayakan  dengan  ayakan  100  mesh  dan disaring hingga mendapatkan hasil bubuk daun stevia  (Raden,  2018).  Bubuk  daun  stevia sebanyak 100 gram direbus dengan cara bubuk stevia  ditambahkan  1000  ml  air  dengan  suhu 70℃  selama  15  menit  lalu  diaduk  hingga merata,  setelah  itu  matikan  kompor  dan didinginkan. Daun stevia disaring lalu pisahkan antara  ampas  stevia  untuk  diambil  sarinya, selanjutnya  sari  daun  stevia  dimasukkan  ke dalam botol (Marlina dan Widiastuti, 2018). Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun  Stevia  Pembuatan  yoghurt  memiliki tahapan-tahapan  yang  harus  dilakukan  yang meliputi  pengambilan  susu  sapi  kemudian dipasteurisasi  menggunakan  metode Low Temperatur  Long  Time (LTLT)  dengan  suhu 70℃  selama  50  menit  lalu  dilakukan
pengadukan  air  susu  agar  tidak  rusak  atau pecah.  Kompor  dimatikan,  selanjutnya  susu sapi  dimasukkan  ke  wadah  penampung, kemudian dilakukan pendinginan pada suhu 40 ℃ selama 50 menit. Susu sapi dicampurkan dan ditambahkan  dengan  starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus sejumlah  1:1  (susu  dengan  starter),  kemudian diaduk hingga tercampur merata agar fermentasinya bagus secara maksimal. Yoghurt dimasukkan  ke  wadah  penampung  ditutup dengan  rapat  serta  dilapisi  dengan  lap  kain, kemudian  diletakkan  diatas  kulkas  lalu dimasukkan ke dalam kardus serta diberi lampu dan  ditutup  dengan  rapat  agar  udara  tidak masuk.  Yoghurt  dilakukan  fermentasi  selama 24 jam pada suhu 40℃, agar fermentasinya bisa menumbuhkan bakteri pembentukan asam serta dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat (Widanti  dan  Mustofa,  2020).  Yoghurt  siap dibuka atau dipanen setelah 24 jam dan diberi rasa manis dengan penambahan sari daun stevia dengan  rasa  manis  sesuai  selera  yang diinginkan. Yoghurt dimasukkan atau dikemas dalam botol dengan ukuran 150 ml untuk setiap masing-masing  perlakuan  (Prasetyo et  al., 2017).

## Variabel Pengamatan
Kadar Protein
Kadar  protein  yoghurt  telah  ditetapkan dari kuantitas bahan protein yang ditambahkan pada yoghurt, maka semakin besar bahan maka kadar  protein  yoghurt  kian  menjulang.  Kadar protein  telah  ditetapkan  dengan  memakai metode Kjeldahl. Berdasarkan metode SNI 01-
2891-1992 yoghurt menjelaskan bahwa prinsip dari  uji  kadar  protein  metode  Kjehdal  ialah senyawa  nitrogen  diubah  menjadi  ammonium sulfat  oleh H 2 SO 4 pekat,  kemudian  amonium sulfat  yang  terbentuk  akan  diuraikan  dengan NaOH.  Amoniak  yang  dibebaskan  diikat dengan  asam  borat  yang  selanjutnya  akan dititrasi  dengan  larutan  baku  asam.  Prosedur diawali  dengan  penimbangan  0,51  gram sampel,  dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl 100  ml.  2  gram  campuran  selen  dan  25  ml H 2 SO 4 pekat ditambahkan, kemudian dilakukan proses  pemanasan  dengan menggunakan pemanas  listrik  atau  api  pembakar  sampai mendidih  dan  larutan  menjadi  jernih  kehijau- hijauan sekitar 2 jam. Larutan dibiarkan dingin, kemudian  diencerkan  dan  dimasukkan  ke dalam labu ukur 100 ml. Pipet 5 ml larutan dan dimasukan  ke  dalam  alat  penyuling  dengan ditambahkan  5  ml  NaOH  30%  dan  beberapa tetes  indikator  PP.  Penyulingan  dilakukan selama 10 menit, sebagai penampung gunakan 10  ml  larutan  asam  borat  2%  yang  telah dicampur  indikator.  Ujung  pendingin  dibilias dengan  air  suling  dan  dilanjut  pada  titrasi dengan larutan HCI 0.01 N dan dilakukan pada seluruh  sampel  serta  penetapan  blanko (Purnamasari, 2019).
Kadar protein dapat dihitung dengan memakai rumus sebagai berikut:
Kadar Protein = (V 1 − V 2 ) × N × 0,014 × f. k x f. p W
× 100%
Keterangan:
V 1 = volume HCl 0,01 N sebagai penitran sampel V 2 = volume HCl sebagai penitran blanko
N = normalitas larutan HCl W = bobot sampel f. k = protein susu dan hasil olahan (6,38) f. p = faktor pengenceran
Viskositas Pengukuran viskositas dilakukan dengan metode analisis 5/PL17.3.2.03/SOP/2021  menggunakan  alat konsistometer.  Prinsip  kerja  dari  alat  tersebut ialah  menghitung  seberapa  jauh  sampel  yang akan  menyebar  karena  beratnya  sendiri  dalam jangka  waktu  tertentu.  Viskositas  adalah pengukuran  laju  alir  atau  kekentalan  suatu produk  yakni  semakin  banyak  konsentrasi produk  maka  semakin  kental  dan  semakin kental  produk  tersebut  maka  semakin  baik rendemennya. Pengukuran kekentalan menggunakan  domitor  con  sis,  juga  dikenal sebagai  domitor  consus  Bostwick,  ini  adalah instrumen baja tahan karat yang tahan lama dan berbiaya  rendah  yang  hanya  menggunakan sedikit  ruang  tetapi  dengan  metode  paling sederhana  dan  paling  akurat  untuk  melakukan uji  aliran.  Unit  ini  diukir  dengan  serangkaian graduasi  pada  interval  0,5  cm.  Pengujian terlebih  dahulu  menutup  dan  kunci  gerbang dengan  lengan  tuas  diposisi  atas  selanjutnya akan  mengisi  reservoir  sampai  atas  dengan sampel yang diuji dengan mendatarkan bagian atas  pastikan  ruangan  penuh  dan  tidak  ada kantong  udara.  Selanjutnya  produk  dilepas dengan membuka tuas dan pada saat yang sama ketika  stopwatch  dimulai  selama  30  detik. Pengukuran  jarak  dan  hentikan  waktu  yang
ditempuh seberapa jauh sampel telah ditempuh. Konsistensi  6,4  cm/s  merupakan  ukuran seberapa  bahan  mengalir  melawan  gaya gravitasi  melalui  jarak  yang  ditempuh  dalam jangka  waktu  yang  tetap  dikenal  sebagai konsistensi  dalam  waktu  30  detik  (Permadi et al., 2021).  pH  Derajat  keasaman  merupakan cara yang dipakai agar dapat memastikan sifat basa  atau  asam  dalam  larutan  pada  metode dengan  memakai  pengukuran  pH.  Nilai  pH mulai dikisaran 0 sampai 14. Sampel pH dapat dikatakan  netral  bila  mempunyai  nilai  pH  =7, sementara  sampel  dikatakan  basa  jika  lebih besar dari pH 7 dan sampel dikatakan asam jika lebih  kecil  dari  pH  7.  Pengujian  nilai  pH mempunyai tujuan agar dapat memahami pada tingkat keasaman yoghurt hingga bisa memastikan  tingkat  kualitas  dan  keamanan yoghurt  agar  dapat  dikonsumsi  (Rukmi et  al., 2020).  Pengujian  pH  dilaksanakan  pada  pH meter  elektronik.  pH  meter  sebelum  dipakai terlebih  dahulu,  dilakukan  pencucian  ujung katoda indikator dengan menggunakan aquades,  selanjutnya  dibersihkan  dengan memakai  tisu.  Alat  pH  meter  elektronik dikalibrasi  pada  ujung  katoda  kemudian dicelupkan ke dalam larutan buffer pH 4 dan pH 7  sesuai  kisaran  pH  yoghurt.  Pengukuran dilaksanakan  dengan  cara  elektroda  pH  meter dicelupkan  ke  dalam  10  ml  sampel  dan  hasil pengukuran dibaca pada layar pH meter. Nilai pH  yoghurt  dalam  setiap  perlakuan  diukur sebanyak 4 kali pada masing-masing perlakuan selanjtnya dirata-rata (Yustendi et al., 2021).

## Organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan bentuk  parameter  yang  sangat  penting  pada tingkat  perolehan  panelis  dalam  produk makanan  yang  akan  diuji.  Organoleptik dilaksanakan  memakai  uji  sensori  yang mencakup  pengujian  warna,  aroma,  rasa  dan kekentalan  pada  perolehan  kesukaan  serta keseluruhan  dilaksankan  dengan  uji  hedonik. Hedonik  mempunyai  tujuan  untuk  memahami tingkat  besar  kesukaan  pada  produk  dengan menilai  apakah  ada  perbedaan  nilai  kualitas pada produk dalam berbagai jenis produk serta karakter  tertentu  didalam  produk.  Penilaian hedonik  mencakup  warna,  aroma,  rasa  dan kekentalan.  Panelis  yang  dipakai  dalam penelitian  yakni  dengan  sejumlah  20  orang panelis  agak  terlatih  dengan  kriteria  umur  15 hingga  30  tahun.  Panelis  agak  terlatih umumnya  dipakai  dalam  pengujian  bahan pangan  yang  tidak  terlalu  membutuhkan kepekaan  yang  sangat  tinggi.  Panelis  hanya diminta  untuk  mengisi  form  penilaian  pada produk yang sudah diuji yakni dengan memakai nilai  skor  yakni  sangat  tidak  suka,  tidak suka, cukup  suka,  suka  dan  sangat  suka  (Marlina, 2021).  Level  skoring  tingkatan  hedonik  dan skoring  organoleptik  dapat  dilihat  pada  Tabel 3.5.1 dan Tabel 3.5.2
Tabel 3.5.1 Skoring Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Tidak Suka 1 Tidak Suka 2 Cukup Suka 3 Suka 4 Sangat Suka 5
Tabel 3.5.2 Skoring Organoleptik Warna Aroma Rasa Kekentalan Skala Sk or Skala Sk or Skal a Sk or Skal a Sk or
Putih 1 Sang at
tidak khas yogur t dan sanga t langu 1 Sang at Tida k Man is 1 Sang at tidak kent al
1 Putih kecokla tan (coklat muda) 2
Tidak
khas yogh urt dan langu 2 Tida k mani s 2 Tida k kent al 2
Coklat 3 Cuku p khas
yogh urt dan cuku p langu 3
Cuk up mani s 3 Cuk up kent al 3 Coklat lumut 4
Khas yogh urt dan tidak langu 4 Man is 4 Kent al
4 Coklat pekat (coklat tua) 5
Sangat khas
yoghur t dan sangat tidak langu 5 Sang at mani s 5 Sang at kent al 5

## Data Analisis
Data yang diterima dari hasil penelitian akan  ditabulasikan  lalu  dianalisis  memakai metode Analysis  of  Variance (ANOVA)  pada Statistical  Package  for  the  Social  Sciences (SPSS).  Sebelum  dianalisis  menggunakan anova,  data  diuji  normalitas  dan  homogenitas agar  dapat  mengetahui  data  tersebut  normal atau  tidak.  Data  normal  dan  homogen  maka dianalisis memakai anova, tetapi jika data tidak normal  akan  dianalisis  memakai  uji  kruskal wallis  dan  hal  ini  bertujuan  untuk  mengetahui adanya pengaruh perlakuan yang diuji berbeda nyata  atau  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  analisis Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada data  yang  normal  dan  menggunakan  uji bonferoni untuk data yang tidak normal dengan menggunakan taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Kadar Protein Yoghurt Sari Daun
Stevia Perlakuan Level Pemberian Sari Daun Stevia (%) Rata-Rata (%) ± Standar Deviasi P0 0 3,73 ± 0,029 d P1 1 3,59 ± 0,041 c P2 2 3,44 ± 0,011 b P3 3 3,30 ± 0,055 a
Keterangan  :  angka  dengan  notasi  huruf menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  (P  < 0,05).
Berdasarkan hasil uji lanjut menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  menunjukkaan  bahwa  kadar  protein dengan perlakuan P0 (0%) berbeda dengan P1 (1%), P2 (2%) dan P3 (3%). Nilai kadar protein
tertinggi yaitu pada P0 (0%) sebesar 3,73% dan kadar  terendah  yaitu  P3  (3%)  sebesar  3,30%. Kadar protein yoghurt ditetapkan dari kualitas susu  segar  sebagai  bahan  utamanya,  semakin besar  kadar  protein  susu  maka  semakin  baik pada  kualitas  yoghurt  yang  diperoleh.  Kadar protein  mempunyai  perbedaan  dalam  setiap perlakuan  juga  dapat  disebabkan  dengan terjadinya  perombakan  protein  dari  bakteri Streptococcus  thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus selama  proses  fermentasi  menjadi yoghurt.  Pengaruh  lain  yang  bisa  disebabkan oleh  tinggi  atau  rendahnya  kadar  protein pada yoghurt  dipengaruhi  dari  durasi  pemanasan yang berlebihan, faktor pemanasan yang sangat lama  bisa  menyebabkan  denaturasi  protein dalam susu ( Utomo dan Maisaro, 2022) .
Kandungan kadar protein terjadi tinggi atau  rendahnya  pada  yoghurt  disebabkan  oleh berbagai  faktor,  seperti  jumlah  protein  yang dipakai  dan  tingginya  jumlah  BAL.  Protein merupakan komponen utama yang membentuk sel mikroorganisme dan semakin besar sel yang mengalami  lisis,  maka  kadar  protein  pada yoghurt  akan  semakin  tinggi.  Kadar  protein pada  minuman  fermentasi  disebabkan  dari jumlah  bakteri,  yang  dimana  bisa  terjadi bertambahnya  jumlah  bakteri  yang  dapat peningkatan pada jumlah enzim yang berperan dalam  membelah  protein  menjadi  peptida  dan proses  ini  kemudian  dihidrolisis  lebih  lanjut menjadi  asam  amino  ( Triana et  al., 2019). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-2981- 1992 yoghurt menjelaskan bahwa kadar protein minimal  2,7%.  Hasil  uji  kadar  protein  dari
penelitian ini yaitu 3,30% hingga 3,73% artinya kadar protein dari produk yoghurt dengan sari daun  stevia  telah  memenuhi  SNI  yoghurt. Yoghurt  yang  ditambahkan  sari  daun  stevia memiliki kualitas fisik dan kimia yang baik jika dibandingkan dengan pemanis buatan (Yustika, 2015).  Penelitian  ini  sejalan  dengan  yang dilakukan  oleh  Purwanti et  al. (2015) menjelaskan bahwa yoghurt dengan penambahan  sari  daun  stevia  sebesar  2%,  4% dan  6%  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata pada kandungan protein, namun tidak menunjukkan  perbedaan  pada  kandungan laktosa, nilai pH dan keasaman yoghurt. Tabel 4.2 Viskositas Yoghurt Sari Daun Stevia
Perlakuan Level Pemberian Sari Daun Stevia (%) Rata-Rata (cm/s) ± Standar Deviasi P0 0 0,37 ± 0,015 a P1 1 0,35 ± 0,026 a P2 2 0,41 ± 0,028 b P3 3 0,42 ± 0,037 b
Keterangan  :  angka  dengan  notasi  huruf menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  (P  < 0,05).
Berdasarkan hasil uji lanjut menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  menunjukkaan  bahwa  viskositas dengan  perlakuan  P0  (0%),  P1  (1%)  berbeda dengan P2 (2%) dan P3 (3%). Nilai viskositas tertinggi yaitu pada P3 (3%) sebesar 0,42 cm/s dan terendah yaitu P1 (1%) sebesar 0,35 cm/s. Viskositas merupakan indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat kekentalan suatu sampel. Marlina dan Widiastuti (2018) menjelaskan bahwa semakin
banyak  penambahan  sari  daun  stevia  sebagai bahan  baku  pada  penambahan  yoghurt  bisa menambahkan  total  padatan  didalam  produk yoghurt.  Kandungan  padatan  terlarut  yang tinggi  didalam  yoghurt  akan  menghasilkan yoghurt  dengan  kekentalan  yang  semakin meningkat. Nurminabari  dan  Arifin  (2018) menambahkan bahwa semakin banyak kandungan  total  solid  yang  terlarut  didalam yoghurt  maka  dapat  menghasilkan  yoghurt dengan kekentalan yang tinggi dan berpengaruh pada  nilai  viskositasnya.  Peningkatan  jumlah total  solid  susu  dapat  meningkatkan  nilai viskositas  yoghurt.  Viskositas  yoghurt  juga dapat  terjadi  karena  semakin  banyaknya konsentrasi pengental, kapasitas pengikatan air juga  akan  semakin  meningkat  dan  semakin tinggi  bahan  penstabil  maka  semakin  tinggi juga  pada  viskositasnya  ( Krisnaningsih et  al., 2020) .  Viskositas  suatu  cairan  ditentukan secara  absolut  melainkan  dengan  viskositas relatif yakni ada perbandingan zat cair tertentu seperti  air,  sehingga  nilai  viskositas  tinggi. Nilai viskositas tinggi juga disebabkan yoghurt diberi  tambahan  zat  penstabil  atau  pengental lainnya  seperti  karagenan  (Permadi et  al., 2021).
Syarat  mutu  dari  yoghurt  adalah memiliki  tekstur  cairan  kental  ke  padat,  jika yoghurt berbentuk cairan kental ke padat maka dapat  dikatakan  normal  (SNI,  2981-2009 yoghurt). Hasil uji viskositas dari penelitian ini memiliki tekstur yang kental artinya viskositas dari  produk  yoghurt  dengan  penambahan  sari daun  stevia  telah  memenuhi  SNI  yoghurt.
Penelitian  ini  sejalan  dengan  yang  dilakukan oleh  Wibawati  dan  Rinawidiastuti  (2018) menjelaskan bahwa yoghurt dengan penambahan  ekstrak  kulit  manggis  dengan tambahan sari daun stevia sebesar 0%, 3% dan 6%  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada viskositas  atau  kekentalan  yoghurt  yang dihasilkan. Viskositas pada yoghurt menunjukkan  resistensi  cairan  terhadap  suatu aliran  untuk  meningkatkan  kekuatan  dalam menahan  gerakan.  Total  asam  mengalami peningkatan  yang  diakibatkan  oleh  BAL sehingga terjadi pembentukan asam laktat serta koagulasi  kasein  terjadi  karena  pembentukan gel,  terbentuknya  gel  menyebabkan  tekstur menjadi  semi  padat  sehingga  viskositasnya semakin  tinggi  ( Harjiyanti et  al .,  2016).
Viskositas  pada  minuman  probiotik  yoghurt dapat  diakibatkan  dari  isolat  bakteri  yang digunakan. Kekentalan pada yoghurt didasarkan  pada  tingkat  viskositas  susu  yang berkontribusi dalam keberadaan protein seperti kasein,  misel  dan  globula  lemak  pada  susu. Viskositas  yoghurt  dapat  dipengaruhi  oleh faktor-faktor  diantaranya  kadar  protein,  pH, waktu  inkubasi,  jenis  kultur  strain  dan  total padatan susu (Rohman dan Maharani, 2020).
Tabel 4.3 pH Yoghurt Sari Daun Stevia
Perlakuan Level Pemberian Sari Daun Stevia (%) Rata-Rata ± Standar Deviasi P0 0 4,13 ± 0,076 a P1 1 4,13 ± 0,052 a P2 2 4,13 ± 0,053 a P3 3 4,21 ± 0,008 b
Keterangan  :  angka  dengan  notasi  huruf menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  (P  < 0,05).
Berdasarkan hasil uji lanjut menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  menunjukkaan  bahwa  pH  dengan perlakuan  P0  (0%),  P1  (1%)  dan  P2  (2%) berbeda  dengan  P3  (3%).  Nilai  pH  tertinggi yaitu  pada  P3  (3%)  sebesar  4,21  dan  terendah P1 (1%) sebesar 4,13. Yoghurt dihasilkan dari proses  fermentasi  memakai  starter  yang dipengaruhi  oleh  nilai  pH  diakibatkan  adanya laktosa  yang  mengurai  asam  laktat  sehingga bisa  menurunkan  pH  pada  yoghurt.  Bakteri penyusun  yoghurt  semacam Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophiles dapat  memanfaatkan  monosakarida  selama proses fermentasi yang berjalan sehingga dapat terbentuk  asam  laktat  yang  berasal  dari  hasil dari proses metabolit, semakin banyaknya asam laktat yang terbentuk maka dapat mengakibatkan  pH  semakin  menurun  dan penurunan  pH  dapat  terbentuk  dari  koagulan kasein sehingga tekstur menjadi kental (Naofal et  al., 2021).  Faktor  yang  mempengaruhi  pH pada  yoghurt  yaitu  waktu  fermentasi,  suhu inkubasi,  konsentrasi  gula dan  kondisi penyimpanan (Setianto et al., 2016).
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981- 2009  yoghurt  menjelaskan  bahwa  nilai  pH yoghurt berkisar antara 3,8 hingga 4,5. Hasil uji pH dari penelitian ini 4,13 hingga 4,21 artinya pH  dari  produk  yoghurt  dengan  penambahan sari  daun  stevia  telah  memenuhi  SNI  yoghurt. Penelitian  ini  sejalan  dengan  yang  dilakukan
oleh Prasetyo et al. (2017) menjelaskan bahwa yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak  kulit semangka  dengan  tambahan  sari  daun  stevia dengan sebesar 1%, 2% dan 3% menunjukkan perbedaan yang nyata dengan memberikan nilai pH yoghurt sebesar 4,23. Hasil pH berdasarkan dari  penelitian  ini  dapat  dikatakan  bahwa penggunaan  sari  daun  stevia  lebih  efektif sebagai campuran yoghurt karena menghasilkan nilai pH yang hampir sama yaitu sebesar  4,21  (P3)  pada  fermentasi  selama  24 jam.  Penelitian  ini  juga  sejalan  dengan  yang dilakukan  oleh  Setianto et  al. (2016) menjelaskan bahwa yoghurt dengan penambahan  ekstrak  salak  pondoh  dengan tambahan sari daun stevia dengan sebesar 0%, 2% dan 4% menunjukkan perbedaan yang nyata pada  fermentasi  selama  24  jam  dengan menghasilkan nilai pH sebesar 4,14.
Tabel 4.4 Organoleptik Yoghurt Sari Daun
Stevia
Perl aku an Level Pemberian Sari Daun Stevia (%) Rata-Rata ± Standar Deviasi Warn a Aro ma Rasa Keke ntala n P0 P1 P2 P3
0 1 2 3
1,00 ± 0,00 a 1,75
±
0,44 b
2,75 ± 0,44 c
3,65 ± 0,48 d
4,75 ± 0,44 c
4,25 ±
0,44 b
2,70 ± 0,47 a
2,45 ± 0,51 a 1,00 ± 0,00 a
1,70 ±
0,47 b
2,65
± 0,48 c
3,60 ± 0,50 d
4,65 ± 0,48 a 4,35 ± 0,48 a
2,65 ± 0,48 b 2,40
± 0,50 b
Keterangan  :  angka  dengan  notasi  huruf menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P < 0,05).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan bonferroni menunjukkan
terdapat  perbedaan  pada  pemberian  sari  daun stevia  terhadap  warna  yoghurt.  Warna  yang dihasilkan  dari  penambahan  sari  daun  stevia pada yoghurt menunjukkan hasil berbeda pada seluruh perlakuan. Perlakuan P0 (0%) berbeda dengan  P1  (1%),  P2  (2%)  dan  P3  (3%). Penilaian  warna  nilai  tertinggi  ditunjukkan pada perlakuan P3 (3%) yaitu sebesar 3,65 dan terendah  pada  P0  (0%)  yaitu  sebesar  1,00. Perlakuan P0 (0%) dan P1 (1%) menghasilkan warna  putih  yaitu  sebesar  1,00  dan  1,75. Perlakuan  P2  (2%)  yaitu  sebesar  2,75  yang menunjukkan warna putih kecoklatan, sedangkan  untuk  P3  (3%)  yaitu  sebesar  3,65 yang  menunjukkan  warna  coklat.  Indikator warna  dipengaruhi  oleh  penglihatan  setiap individu  panelis,  oleh  karenanya  dapat menghasilkan nilai yang berbeda–beda. Warna kecoklatan  bermula  dari  daun  stevia  yang dipanaskan dipengaruhi karena adanya kandungan  klorofil  dan  tannin.  Senyawa  bisa larut  dalam  pelarut  polar  meliputi  tanin, klorofil,  fenolik,  alkaloid,  flavonoid,  steroid dan makro molekul (Yustika, 2015).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan bonferroni pada aroma menunjukkan terdapat perbedaan pada pemberian  sari  daun  stevia  terhadap  aroma yoghurt. Aroma yang dihasilkan dari penambahan  sari  daun  stevia  pada  yoghurt menunjukkan hasil yang berbeda pada seluruh perlakuan. Perlakuan P0 (0%) berbeda dengan P1 (1%), P2 (2%) dan P3 (3%). P2 (2%) tidak berbeda  atau  diartikan  sama  dengan  P3  (3%), namun berbeda dengan P0 (0%) dan P1 (1%).
Penilaian  aroma  terendah  ialah  pada  P3  (3%) yaitu  sebesar  2,45  yang  menunjukkan  aroma tidak khas yoghurt serta langu. Penilaian aroma tertinggi  ialah  pada  P0  (0%)  artinya  tanpa penambahan  sari  daun  stevia  menghasilkan aroma  khas  yoghurt  dan  tidak  langu  yaitu sebesar  4,75.  Aroma  khas  yoghurt  dan  tidak langu  tersebut  disebabkan  oleh  adanya  asam laktat  hasil  dari  fermentasi  yoghurt.  Penilaian aroma  disebabkan  dari  faktor  psikis  dan fisiologis sehingga mengakibatkan aroma yang asam  dipengaruhi  total  asam  yang  diperoleh yoghurt  yang  semakin  tinggi,  sehingga menghasilkan aroma asam (Antara dan Wartini, 2014).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan bonferroni pada rasa menunjukkan terdapat perbedaan pada pemberian  sari  daun  stevia  terhadap  rasa yoghurt. Rasa yang dihasilkan dari penambahan sari  daun  stevia  pada  yoghurt  menunjukkan hasil  yang  berbeda  pada  seluruh  perlakuan. Perlakuan P0 (0%) berbeda dengan P1 (1%), P2 (2%)  dan  P3  (3%).  Penilaian  rasa  terendah yakni  pada  perlakuan  P0  (0%)  yaitu  sebesar 1,00  yang  menghasilkan  rasa  sangat  tidak manis  dan  tertinggi  pada  perlakuan  P3  (3%) yaitu  sebesar  3,60  yang  menunjukkan  bahwa pemberian  sari  daun  stevia  menghasilkan  rasa yang  cukup  manis  pada  yoghurt.  Penambahan sari  daun  stevia  dengan  level  sedikit  tidak menghasilkan  rasa  manis  pada  produk  yang dihasilkan  dan  masih  diimbangi  dengan  rasa masam  khas  yoghurt,  namun  jika  semakin banyak level sari daun stevia yang ditambahkan
pada  yoghurt  akan  memberikan  rasa  yang sangat  manis.  Daun  stevia  menghasilkan  rasa manis  karena  mengandung  steviosida  sebesar 5%  hingga  10%,  rebaudiosida  sebesar  2% hingga  4%  dan  kandungan  senyawa  kimia lainnya seperti stigmesterol, diterpen glikosida dengan tingkat rasa manis 200 hingga 300 kali dari gula sukrosa (Permatasari et al., 2018).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan  bonferroni  pada  kekentalan menunjukkan terdapat perbedaan pada pemberian sari daun stevia terhadap kekentalan yoghurt.  Kekentalan  yang  dihasilkan  dari penambahan  sari  daun  stevia  pada  yoghurt menunjukkan hasil yang berbeda pada seluruh perlakuan.  Perlakuan  P0  (0%)  dan  P1  (1%) berbeda  dengan  perlakuan  P2  (2%)  dan  P3 (3%).  Penilaian  kekentalan  tertinggi  pada perlakuan  P0  (0%)  yaitu  sebesar  4,65  yang bernilai kental, sedangkan penilaian kekentalan terendah pada perlakuan P3 (3%) yaitu sebesar 2,40  yang  bernilai  yoghurt  tidak  kental. Konsentrasi starter Streptococcus thermophilus memberikan  dampak  terhadap  kekentalan yoghurt,  karena  dipengaruhi  pada  terjadinya penurunan  pH  yang  menyebabkan  yoghurt menjadi cairan kental atau semi solid. Padatan total  pada  susu  memiliki  peranan  didalam pembentukan  kekentalan  yoghurt.  Kadar  air yang relatif tinggi akan menyebabkan yoghurt mempunyai kekentalan yang menurun. Penurunan  kekentalan  karena  semakin  banyak penambahan konsentrasi sari daun stevia  yang ditambahkan  maka  akan  terjadi  penurunan
kekentalan sehingga menjadi semakin cair pada yoghurt (Triana et al., 2019).
Tabel 4.5 Hedonik Yoghurt Sari Daun Stevia
Perlakua n Level Pemberia n Sari Daun Stevia (%) Rata-Rata ± Standar Deviasi Warn a Arom a Ras a Kekentala n P0
P1 P2 P3
0 1 2 3 4,20 ± 0,61 b
4,25 ± 0,63 b
3,65 ± 0,58 a
3,35 ± 0,58 a 3,35 ±
0,58 a 4,15 ± 0,58 a 3,95 ± 0,60 a 4,05 ± 0,75 a 2,70 ± 0,47 a
3,55 ± 0,68 b 3,90 ± 0,55 b 4,70 ± 0,57 c
4,35 ± 0,67 b
4,45 ± 0,68 b 3,70 ± 0,65 a
3,55 ±
0,60 a
Keterangan  :  angka  dengan  notasi  huruf menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P < 0,05).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan bonferroni menunjukkan terdapat  perbedaan  pada  pemberian  sari  daun stevia  terhadap  warna  yoghurt.  Warna  yang dihasilkan  dari  penambahan  sari  daun  stevia pada yoghurt menunjukkan hasil berbeda pada seluruh perlakuan. Perlakuan P0 (0%), P1 (1%) berbeda  dengan  P2  (2%)  dan  P3  (3%). Warna adalah  bahan  pangan  yang  gampang  untuk diamati terhadap aspek penentu mutu. Parameter  penilaian  warna  bisa  dilakukan dengan  panca  indra  mata  atau  menggunakan metode melihat pada produk pangan (Siswandari,  2017).  Nilai  tertinggi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  yoghurt  sari daun  stevia  ini  diperoleh  pada  P1  (1%)  yaitu sebesar 4,25 menunjukkan suka. Warna coklat lumut  bermula  dari  daun  stevia  yang
dipanaskan dipengaruhi serta memiliki kandungan  klorofil  dan  tannin.  Senyawa  bisa larut  didalam  pelarut  polar  meliputi  nanin, klorofil,  fenolik,  alkaloid,  flavonoid,  steroid dan makro molekul (Yustika, 2015).
Berdasarkan hasil perhitungan ANOVA menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  pada pemberian  sari  daun  stevia  terhadap  aroma yoghurt.  Aroma  adalah  faktor  yang  sangat penting  agar  menjadikan  penilaian  baik  atau tidaknya pada pangan. Aroma sendiri mempunyai  perananan  yang  sangat  penting terhadap  produk  pangan  karena  pengujian terhadap aroma atau bau bisa membagikan hasil penilaian  pada  produk  yang  disukai  atau tidaknya  produk  pangan  (Antara  dan  Wartini, 2014). Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma  yoghurt  sari  daun  stevia  ini diperoleh  pada  P1  (1%)  yaitu  sebesar  4,15 menunjukkan  suka.  Aroma  khas  yoghurt  dan tidak langu didapatkan dari pembentukan pada asam  asetat,  asam  laktat,  asetaldehid  dan diasetil.  Asetaldehid  adalah  komponen  utama flavor  yang  ada  didalam  yoghurt  untuk diproduksi  dengan  jumlah  yang  cukup  dari kegiatan  simbiosis  didalam  starter.  Substansi yang  diperoleh  dari  bakteri  asam  laktat  dan komponen volatile dapat membagikan karakteristik asam dan aroma didalam yoghurt (Wening, 2022).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan bonferroni menunjukkan terdapat  perbedaan  pada  pemberian  sari  daun stevia  terhadap  rasa  yoghurt.  Rasa  yang dihasilkan  dari  penambahan  sari  daun  stevia
pada yoghurt menunjukkan hasil berbeda pada seluruh perlakuan. Perlakuan P0 (0%) berbeda dengan  P1  (1%),  P2  (2%)  dan  P3  (3%).  Rasa adalah  bentuk  aspek  yang  bisa  menetapkan didalam  produk  serta  bisa  disukai  dan  tidak disukai  oleh  konsumen.  Rasa  merupakan rangsangan  yang  dirasakan  dari  indera pengecap (lidah) yang kemudian diinterpretasikan pada otak untuk menjadi suatu sensasi,  yang  kemudian  dapat  membagikan respon terhadap suatu rangsangan (Triana et al., 2019). Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  yoghurt  sari  daun  stevia  ini diperoleh  pada  P3  (3%)  yaitu  sebesar  4,70 menunjukkan suka. Daun stevia dapat menghasilkan  rasa  manis  yang  diperoleh bermula  dari  senyawa  steviosida  adalah pemanis  alami  non  karsinogenik.  Daun  stevia mempunyai tingkat kemanisan 200 hingga 300 kali  dari  kemanisan  sukrosa.  Daun  stevia mempunyai  rasa  manis  dikarenakan  memiliki tiga  faktor  antara  lain  steviosida  3%  hingga 10% berat kering daun, rebaudiosida 1% hingga 3%  berat  kering  daun  dan  dulcosida  0,3% hingga 1% berat kering daun (Aina et al. , 2019).
Berdasarkan hasil perhitungan uji lanjut menggunakan bonferroni menunjukkan terdapat perbedaan pada pemberian sari daun stevia terhadap kekentalan yoghurt.  Kekentalan  yang  dihasilkan  dari penambahan  sari  daun  stevia  pada  yoghurt menunjukkan  hasil  berbeda  pada  seluruh perlakuan. Perlakuan P0 (0%), P1 (1%) berbeda dengan  P2  (2%)  dan  P3  (3%).  Kekentalan adalah  karakter  yang  amat  penting  pada
makanan, baik dari segi makanan segar ataupun hasil olahan. Kekentalan akan terjadi perubahan bahan  yang  bisa  mengubah  bau  dan  rasa akan tampak  timbul,  karena  bisa  dipengaruhi  oleh kecepatan  timbulnya  pada  rasa  terhadap kelenjar  air  liur  dan  sel  reseptor  alfaktori (Midayanto dan Yuwono, 2014). Nilai tertinggi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  kekentalan yoghurt sari daun stevia ini diperoleh pada P1 (1%)  yaitu  sebesar  4,45  menunjukkan  suka. Amroini et  al. (2022)  menjelaskan  bahwa semakin  besar  penambahan  konsentrasi  sari daun  stevia  yang  ditambahkan  maka  akan terjadi penurunan kekentalan sehingga menjadi semakin  cair  pada  yoghurt.  Yulianti et  al. (2014)  menambahkan  bahwa  semakin  besar larutan sari daun stevia yang ditambahkan pada yoghurt maka akan terjadi penurunan kekentalan sehingga menjadi semakin cair, hal tersebut dikarenakan adanya susunan komponen  terlarut  yang  semakin  besar  yang terkandung didalam yoghurt .

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis kualitas fisikokimia yoghurt  yang  ditambahkan  sari  daun  stevia menunjukkan  perlakuan  terbaik  meliputi  P0 (0%)  sebesar  3,73%  pada  kadar  protein,  P3 (3%) sebesar 0,42 cm/s pada viskositas dan P3 (3%)  sebesar  4,21  pada  pH  karena  masing- masing  hasil  pengujian  parameter  setelah ditambahkan  sari  daun  stevia  pada  kualitas fisikokimia  yoghurt  sesuai  Standar  Nasional Indonesia (SNI).
Berdasarkan hasil analisis organoleptik  yoghurt  yang  ditambahkan  sari
daun  stevia  menunjukkan  perlakuan  terbaik meliputi P0 (0%) sebesar 4,75 pada aroma dan sebesar  4,65  pada  kekentalan,  sedangkan bahwa  perlakuan  terbaik  meliputi  P3  (3%) sebesar 3,65 pada warna dan sebesar 3,60 pada rasa.  Hasil  analisis  hedonik  perlakuan  terbaik meliputi  P1  (1%)  sebesar  4,25  pada  warna menunjukkan  suka,  sebesar  4,15  pada  aroma menunjukkan  suka  dan  sebesar  4,45  pada kekentalan  menunjukkan  suka.  Perlakuan terbaik  pada  P3  (3%)  sebesar  4,70  pada  rasa menunjukkan suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. (2019).
Penggunaan Daun Stevia Sebagai Pemanis Dalam  Pembuatan  Sirup  Empon-Empon. Journal  Of  Scientech  Research  and Development, 1(1), halaman 001-011.
Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., &
Handajani, S. (2022). Pengaruh Penggunaan Gula yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan
Selai Pisang Ambon.
Antara,  N  &  Wartini,  M.  (2014).  Aroma  And
Flavor Compounds.Tropical
Plant Curriculum  Project  Skripsi  Udayana
University.
Budirahayu, S., Legowo, A. M., & Susanti, S.
(2020). Karakteristik Uji Kesukaan, Fisik, dan  Kimia  Frozen  Yoghurt  Dengan Penambahan Milk Cascara. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), halaman 55-64.
Handayani, Z., Prasetyo, J. Y., & Harismah, K.
(2017).  Uji  Organoleptik  dan  Kadar Glukosa Yoghurt Kulit Semangka Dengan
Substitusi  Pemanis  Sukrosa  dan  Ekstrak Daun  Stevia  (Stevia  rebaudiana).  Urecol, halaman 147-156.
Harismah, K. (2017). Pembuatan Yogurt Susu Sapi  Dengan  Pemanis  Stevia  Sebagai Sumber Kalsium Untuk Mencegah Osteoporosis.  Jurnal  Teknologi  Bahan Alam, 1(1), halaman 29-34.
Harjiyanti, M. D., Pramono, Y. B., & Mulyani,
S.  (2016).  Total  Asam,  Viskositas,  dan Kesukaan  Pada  Yoghurt  Drink  Dengan Sari  Buah  Mangga  (Mangifera  indica) Sebagai  Perisa  Alami.  Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan,  2(2),  halaman  104- 107.
Krisnaningsih, A. T. N., Kustyorini, T. I. W., & Meo,  M.  (2020).  Pengaruh  Penambahan Pati  Talas  (Colocasia  esculenta)  Sebagai Stabilizer  Terhadap  Viskositas  dan  Uji Organoleptik Yogurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), halaman 66-76.
Marlina,  A.,  &  Widiastuti,  E.  (2018).
Pembuatan Gula Cair Rendah Kalori Dari Daun  Stevia  (Stevia  rebaudiana  bertoni) Secara Ekstraksi Padat-Cair. In Prosiding
Industrial Research Workshop and National  Seminar  (Vol.  9,  PP.  halaman 149-154).
Marlina,  L.  (2021).  Pengaruh  Variasi  Ekstrak Buah  Naga  (Hylocereus  polyrhizus)  dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt  Kacang  Merah  (Kidney  beans). Pasundan Food Technology Journal, 8(1), halaman 6-11.
Midayanto,  D.,  &  Yuwono,  S.  (2014).
Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur  Tahu Untuk  Direkomendasikan  Sebagai  Syarat
Tambahan Dalam Standarnasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agrobisnis, 2:4, halaman 259-267.
Naofal  Dhia  Arkan.,  Triana  Setyawardani.,  & Triana  Yuni  Astuti  (2021).  Pengaruh Penggunaan  Pektin  Dengan  Persentase yang  Berbeda  Terhadap  Nilai  pH  dan Total  Asam  Tertitrasi  Yogurt  Susu  Sapi. Jurnal  Teknologi  Hasil  Peternakan,  2(1), halaman 1-7.
Nurminabari,  I.  S.,  &  Arifin,  D.  P.  P.  (2018).
Kajian  Penambahan  Skim  dan  Santan Terhadap  Karakteristik  Yoghurt  Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, 5, 54.
Permadi, E., Suciati, F., & Lestari, R. B. (2021). Kualitas  Yoghurt  Susu  Kambing  PE Dengan  Suplementasi  Ekstrak  Buah Lakum  Terhadap  Viskositas,  Total  Asam dan  Total  Padatan  Terlarut.  Jurnal  Sains Peternakan, 9(1), halaman 40-47. Permatasari,  D.  R.  I.,  Purwadi,  P.,  & Evanuarini,  H.  (2018).  Kualitas  Kefir Dengan Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia  rebaudiana  bertoni)  Sebagai Pemanis Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi  Hasil  Ternak  (JITEK),  13(2), halaman 91-97.
Pramugari, Retno. (2019). Total BAL, Protein dan  Uji  Organoleptik  Yoghurt  Ekstrak Alpukat  (Persea  americana)  Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)
(Doctoral  Dissertation,  Institut  Teknologi Sain dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta).
Prasetyo, J. Y., Handayani, Z., & Harismah, K.
(2017). Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka  Dengan  Pemanis  Stevia  Serta Uji  Sifat  Kimia  dan  Sifat  Fisika. URECOL, halaman 171-176.
Purnamasari,  A.  (2019).  Penetapan  Kadar Protein  Pada  Yoghurt  Kemasan  yang Dijual  di  Hypermart  Kota  Palembang Dengan  Metode  Kjeldahl.  Jurnal  Ilmiah Bakti Farmasi, 4(2).
Purwanti, H., Mardinah., & Amalia, L. (2015). Pembuatan  Yoghurt  Susu  Sapi  Dengan Penggunaan  Stevia  (Stevia  rebaudiana) Sebagai Uji Fisik Kimia. Jurnal Agroindstri. 1(2), halaman 122-130.
Rohman,  E.,  &  Maharani,  S.  (2020).  Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech, 5(2).
Rukmi, D. L., Wijaya, R., & Nurfitriani, R. A. (2020). Kadar Laktosa, Gula Reduksi, dan Nilai  pH  Yoghurt  Dengan  Penambahan Bekatul  Selama  15  Hari  Penyimpanan Refrigerasi.
Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. (2016).  Nilai  pH,  Viskositas  dan  Tekstur Yoghurt  Drink  Dengan  Penambahan Ekstrak  Salak  Pondoh  (Salacca  zalacca) Dengan  Penambahan  Pemanis  Daun Stevia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3).
Siswandari,  G.  M.  (2017).  Kadar  Antioksidan dan  Uji  Organoleptik  Pada  Es  Krim
Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam
(Oryza  sativa  l.  Indica).  Skripsi  Progam Studi S1 Gizi STIKES PKU
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Triana, R., Angkasa, D., & Fadhilla, R. (2019).
Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dari  Rasio  Tepung  Tulang  Ikan  Nila (Oreochromis  sp)  dan  Kacang  Hitam (Phaseolus  vulgaris  ‘Black  turtle).  Jurnal Gizi, 8(1).
Utomo,  D.,  &  Maisaro,  S.  (2022).  Yoghurt
Sinbiotik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dengan Penambahan Gula Merah Sebagai Imunitas  Tubuh  Pada  Masa  Pandemi Covid-19.  Teknologi  Pangan:  Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi  Pertanian,  13(1),  halaman  99- 110.
Wening, D. K. (2022). Optimasi Yoghurt Sari
Kedelai (Glycine max l) Tinggi Serat dan Protein. Amerta Nutrition, Vol 6.
Wibawanti,  J.  M.  W.,  &  Rinawidiastuti,  R.
(2018).  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Yogurt  Drink  Susu  Kambing  Dengan Penambahan  Ekstrak  Kulit  Manggis (Garcinia mangostana l.). Jurnal Ilmu dan Teknologi  Hasil  Ternak  (JITEK),  13(1), halaman 27-37.
Widanti,  Y.  A.,  &  Mustofa,  A.  (2020).
Pembuatan Yoghurt dan Es Krim Sebagai
Upaya  Peningkatan  Nilai  Ekonomi  Susu Sapi  di  Desa  Balerante  Kecamatan Kemalang  Kabupaten  Klaten.  Dimas Budi: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat  Universitas  Setia  Budi,  4(1),
halaman 32-38.
Yulianti, Dian., Susilo, Bambang., & Yulianingsih,  Rini.  (2014).  Pengaruh Lama  Ekstraksi  dan  Konsentrasi  Pelarut Etanol  Tehadap  Sifat  Fisika-Kimia  Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Dengan Metode  Microwave  Assisted  Extraction (MAE).  Jurnal  Bioproses  Komoditas Tropis  Vol.  2  No  1  Juni  2014.  Fak Teknologi Pertanian.
Yustendi,  D.,  Wardani,  S.,  &  Mulyadi,  M.
(2021).  Pengaruh  Lama  Penyimpanan
Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Bakteri Streptococcus
thermophilus  dan  Bakteri  Lactobacillus bulgaricus  Terhadap  pH,  Protein  dan Bakteri  Asam  Laktat.  Jurnal  Agriflora, 5(1), halaman 47-51.
Yustika, E. (2015). Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia  calabura  l.)  dan  Daun  Sirsak
Dalam Pembuatan Teh Dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia
(Doctoral Dissertation,
Universitas Muhammadiyah Surakarta).