How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.

## e

## PENDAHULUAN
Salah  satu  penganan  tradisional  dari  Betawi adalah kue kembang goyang. Pada awalnya kue kembang goyang  hanya  dikonsumsi  pada  hari  besar  keagamaan, seperti  Idul  Fitri.  Namun  saat  ini  kue  kembang  goyang sudah  banyak  dijual  sebagai  buah  tangan  tanpa tergantung  ada  tidaknya  perayaan  tertentu.  Proses pembuatan  kue  kembang  goyang  relatif  mudah  karena adonan digoreng dengan cara menggoyang- goyangkannya  pada  cetakan  berbentuk  bunga 1 .  Kue kembang goyang dibuat dari tepung beras putih sebagai bahan  baku  utama,  ditambah  dengan  tepung  tapioka, santan, telur, dan gula, sehingga dengan komposisi bahan baku  tersebut  dapat  dinyatakan  kue  kembang  goyang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Namun, tepung beras putih  memiliki  kandungan  serat  pangan  yang  tergolong rendah  jika  dibandingkan  dengan  beras  merah.  Kadar serat  pangan  beras  putih  dilaporkan  sebesar  0,2%  dan kadar  lemaknya  1,7%,  sedangkan  kadar  serat  pangan beras  merah  sebesar  0,8%  dan  kadar  lemaknya  0,9%.
Selain  itu  beras  merah  juga  memiliki  kelebihan dibandingkan beras putih, dari kandungan protein (10,49 g/100 g), besi (13,45 mg/100 g), kalsium (8,71 mg/100 g), seng  (1,91  mg/100  g),  dan  magnesium  (192,27  mg/100 g) 2 .  Perbedaan  komposisi  gizi  beras  putih  dan  beras merah  disebabkan  oleh  proses  penyosohan  pada  beras putih. Penyosohan bertujuan untuk menghilangkan kulit ari  dan  berdampak  pada  penurunan  kadar  serat  beras putih.  Penurunan  kadar  serat  yang  terjadi  akibat penyosohan  pada  beras  putih  berdampak  pada kurangnya  kandungan  serat  pangan  pada  kue  kembang goyang.  Kurangnya  kandungan  serat  pangan  pada  kue kembang  goyang  dapat  diatasi  dengan  mensubstitusi tepung beras putih dengan tepung beras merah ke dalam formulasi. Substitusi tepung beras putih dengan sumber serat  dari  tepung  jewawut  ke  dalam  formulasi  kue kembang goyang telah dilakukan dalam penelitian lain 3 , namun belum pernah dilakukan substitusi tepung beras putih dengan tepung beras merah.

## Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur
Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture
Nuri Arum Anugrahati 1 *, Clarissa Dian Purnama Sari 1 1 Food Technology Department, Faculty of Sains and Technology, Pelita Harapan University, Tangerang, Banten, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 30-10-2022
Accepted: 20-06-2023 Published online: 28-11-2023 *Koresponden: Nuri Arum Anugrahati nuri.anugrahati@uph.edu

## DOI:
10.20473/amnt.v7i4.2023.512- 519
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Beras Merah Organik, Kue Kembang Goyang, Serat Pangan, Tekstur

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kue  kembang  goyang  memiliki  kandungan  gizi  kue  yang  cukup  baik, namun kurang serat. Hal ini mendorong upaya mensubtitusi tepung beras putih sebagai bahan baku utama kue kembang goyang dengan tepung beras merah yang lebih tinggi kandungan seratnya.
Tujuan: Penelitian bertujuan untuk menentukan formulasi kue kembang goyang terbaik berdasarkan kadar serat pangan dan tekstur.
Metode: Penelitian dibagi menjadi tahap pembuatan tepung beras merah (organik dan nonorganik)  dan  pembuatan  kue  kembang  goyang  pada  rasio  tepung  beras  merah organik atau nonorganik dan tepung beras putih (0:100; 20:80; 40:60; 60:40; dan 80:20). Parameter  analisis  meliputi  rendemen,  kadar  air,  kadar  serat  pangan,  kadar  pati resisten, dan tekstur. Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap dan data dianalisis dengan ANOVA.
Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  beras  merah  organik  memiliki  rendemen  lebih rendah,  kadar  serat  pangan  dan  kadar  pati  resisten  lebih  tinggi  dibandingkan  beras merah nonorganik, sementara kadar air antara kedua tipe beras merah relatif sama. Kue kembang goyang yang dibuat dengan tepung beras merah organik atau nonorganik yang lebih banyak mengandung serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan kontrol, namun peningkatan jumlah tepung beras merah organik atau nonorganik pada beberapa rasio menghasilkan toughness yang relatif sama dengan produk komersial. Kesimpulan: Formulasi kue kembang goyang terbaik terdapat pada rasio tepung beras merah  organik  dan  tepung  beras  putih  40:60.  Kue  kembang  goyang  yang  dibuat  dari formulasi  terbaik  dapat  digolongkan  produk  kaya  serat  karena  memiliki  kadar  serat pangan lebih dari 6,30% dan kadar pati resisten sebesar 6,30%, serta memiliki tekstur menyerupai kue kembang goyang komersial.
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.
Beras  merah  diperoleh  dari  proses  penggilingan tanpa penyosohan, sehingga masih mempunyai kulit ari pada  bagian  endosperma  beras.  Kandungan  serat, vitamin,  dan  mineral  pada  beras  merah  dapat dipertahankan  karena  masih  adanya  kulit  ari  yang melapisi  butiran  beras 4 .  Sebaliknya,  proses  penyosohan pada  beras  putih  akan  menghasilkan  beras  sosoh  dan menghilangkan  kulit  ari  yang  berdampak  pada penurunan  kandungan  gizinya.  Kulit  ari  beras  merah mengandung  23%  serat  pangan,  17,3%  protein,  23,8% lemak,  dan  0,74%  fenolik 5 .  Dilaporkan  produktivitas beras  merah  di  Indonesia  pada  tahun  2021  mencapai 31,36 juta ton dengan rata-rata konsumsi beras sebesar 1,451  kg  per  kapita  per  minggu 6 .  Rata-rata  konsumsi beras merah tersebut masih tergolong rendah sementara pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih terbatas. Dampaknya, kelebihan produksi beras merah menyebabkan  ekspor  beras  merah  ke  luar  negeri 7 , padahal beras merah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional  pada  berbagai pembuatan  penganan tradisional Indonesia termasuk kue kembang goyang.
Beras  organik  dan  nonorganik  dapat  ditemui secara  mudah  di  pasaran  dan  dibedakan  menurut  cara tanamnya. Beras organik merupakan beras yang berasal dari  jenis  padi  lokal,  ditanam  dengan  cara  yang  ramah lingkungan  karena  menggunakan  bahan-bahan  organik seperti  kotoran  ternak  dan  limbah  pertanian  sebagai pupuk  tanaman 8 .  Sebaliknya,  penggunaan  pupuk  kimia, pestisida,  dan  benih  hasil  rekayasa  genetik  merupakan metode  budidaya  padi  nonorganik 9 .  Adanya  perbedaan metode penanaman padi organik dan nonorganik dapat memengaruhi  komposisi  gizi  beras  seperti  pada kandungan protein, lemak, dan mineral 10 11 . Beras merah organik  mengandung  serat  pangan  sebesar  1,62%, sedangkan  beras  merah  nonorganik  mengandung  serat pangan sebesar 0,96% 12 .
Beras  merah  memiliki  kadar  serat  pangan  yang lebih  tinggi  daripada  kadar  serat  pangan  pada  beras putih 13 . Serat pangan merupakan polisakarida kompleks yang  bukan  termasuk  pati  dan  tidak  dapat  dihidrolisis oleh enzim pencernaan 14 . Serat pangan dapat dibedakan menjadi serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Polisakarida  selain  selulosa,  oligosakarisa,  pektin,  β - glukan,  dan  gum  merupakan  contoh  serat  pangan  yang bersifat  larut,  sedangkan  selulosa,  hemiselulosa,  dan lignin  adalah  contoh  serat  pangan  tidak  larut 15 .  Serat pangan dilaporkan dapat mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes, jantung, kanker kolon, autoimmun, dan stroke 16 . Kue kembang goyang mengandung 2,36% serat pangan  dan  belum  memenuhi  syarat  kadar  serat  untuk produk  kaya  serat.  Produk  pangan  berbentuk  padatan seperti  kue  kembang  goyang  dapat  dinyatakan  sebagai sumber serat jika mengandung 3% serat atau dinyatakan sebagai  kaya  serat  apabila  mengandung  6%  serat pangan 17 .  Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  kadar serat  pangan  pada  kue  kembang  goyang  yaitu mensubtitusi  tepung  beras  putih  dengan  tepung  beras merah yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik.
Sebagai salah satu jenis kue kering, kue kembang goyang  juga  memiliki  parameter  tekstur  yang  penting. Pada umumnya, kadar serat pangan yang meningkat akan mengurangi kerenyahan kue kering. Pada produk pangan lain  diperoleh  hasil  bahwa  semakin  tinggi  beras  merah
yang ditambahkan, maka kekerasan dan daya patah akan semakin  tinggi  untuk  produk  pangan  seperti  kue semprong 18 dan rempeyek 19 . Hal ini menunjukkan bahwa kadar  serat  pangan  berpengaruh  terhadap  parameter tekstur  kue  kering  yang  dihasilkan.  Dalam  penelitian  ini dilakukan  substitusi  tepung  beras  putih  sebagai  bahan baku utama kue kembang goyang dengan tepung beras merah  organik  dan  nonorganik.  Penelitian  bertujuan untuk  menentukan  formulasi  kue  kembang  goyang terbaik berdasarkan kadar serat pangan dan tekstur.

## METODE

## Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  dalam  penelitian seperti beras merah organik pecah kulit “RHT” dari desa Sidomulyo Kabupaten Sleman (Yogyakarta), beras merah nonorganik  pecah  kulit  (Cianjur),  tepung  beras  putih “Rose  Brand” ,  tepung  tapioka “Gunung  Agung” ,  santan “Kara” ,  gula  pasir,  telur  ayam  negeri,  garam,  vanili, minyak,  kue  kembang  goyang  komersial  “Cemilan  Bu Supiyah” .  Selain  itu  dibutuhkan  akuades  dan  bahan- bahan  kimia  seperti  asam  klorida  (HCl)  25%  dan  1  N, natrium hidroksida (NaOH) 45% dan 1 N, etanol, aseton, buffer  phosphate pH  7,  dan  enzim  seperti  pepsin, α - amilase, β -amilase.

## Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian seperti blender  “Phillips  HR  2115”, cabinet  dryer “ Automatic Thermo-Controller Type-IL- 70”, disc mill “Maksindo MKS - ML  500”, mixer “Sharp  Model  EMS - 51”,  timbangan analitik  “Ohaus  Adventurer  AR2140”,  oven  “WB  14 Memmert  D- 91126”,  sentrifus  “Hermle tipe  Z  206  A”, vorteks “DLAB MX - S”, spektrofotometer UV - VIS “U -1800 Hitachi”, texture  analyzer “ Stable  Micro  System TA.TX Plus”,  dan spherical  ball  probe 0,25 inch “Stable  Micro System”.

## Rancangan Penelitian
Faktor yang diuji dalam penelitian tahap I adalah jenis beras merah (beras merah organik dan beras merah nonorganik). Data penelitian tahap I dianalisis dengan uji T ( independent sample T- test ). Rancangan Acak Lengkap digunakan pada penelitian tahap II dengan faktor uji jenis beras  merah  (beras  merah  organik  dan  beras  merah nonorganik) dan rasio substitusi tepung beras merah dan tepung  beras  putih  (0:100;  20:80;  40:60;  60:40;  80:20). Data penelitian tahap II dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan.

## Prosedur Penelitian Penelitian Tahap I
Pada  penelitian  tahap  I  dilakukan  pembuatan tepung  beras  merah  (organik  dan  nonorganik).  Terlebih dahulu  beras  merah  direndam  dalam  air  (rasio  1:3) selama  2  jam.  Kemudian  beras  merah  dihancurkan  dan dikeringkan  pada  suhu  50 ℃ selama  4  jam.  Hancuran beras  merah  kemudian  dihaluskan  dan  diayak  sampai lolos ayakan 80 mesh 4 .

## Penelitian Tahap II
Pada  penelitian  tahap  II  dilakukan  pembuatan kue  kembang  goyang  sesuai  formulasi  pada  Tabel  1
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.
dengan total formulasi sebanyak 400 g. Terlebih dahulu gula pasir, garam, vanili, dan telur ayam dicampur hingga menjadi adonan homogen, selanjutnya ditambahkan air dan  santan.  Pada  wadah  yang  terpisah  dicampur  juga tepung  beras  putih,  tepung  beras  merah,  dan  tepung tapioka. Selanjutnya semua bahan dicampur dan diaduk sampai  homogen.  Terlebih  dahulu  cetakan  kembang
goyang dicelupkan ke dalam minyak yang telah mencapai 180°C  dan  setelah  itu  cetakan  dicelupkan  pada  adonan sampai bagian permukaan cetakan tertutup oleh adonan. Selanjutnya  adonan  yang  sudah  melekat  ke  cetakan digoreng  sampai  diperoleh  kue  kembang  goyang berwarna  kuning  kecokelatan  dan  terlepas  dari cetakan 20 .
Tabel 1. Formulasi kue kembang goyang per 400 g 20
Bahan (%) Formulasi I II III IV V VI VII VIII IX Tepung beras putih 25 20 15 10 5 20 15 10 5 Tepung beras merah organik 0 5 10 15 20 - - - - Tepung beras merah nonorganik - - - - - 5 10 15 20 Tepung tapioka 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 Santan 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Gula pasir 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Telur ayam negeri 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Air 29,62 29,62 29,62 29,62 29,62 29,62 29,62 29,62 29,62 Garam 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Vanili 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 Analisis Hasil Penelitian Pada tahap I dilakukan penghitungan rendemen 21 ,  analisis  kadar  air 22 ,  analisis  kadar  serat pangan 23 , dan analisis kadar pati resisten 24 . Pada tahap II juga dilakukan analisis kadar serat pangan 23 dan tekstur 25 . Analisis  kadar  pati  resisten  hanya  dilakukan  pada  kue kembang goyang terbaik 24 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap I Rendemen  Tepung  Berah  Merah  Organik  dan Nonorganik
Berdasarkan  Tabel  2,  rendemen  tepung  beras merah  organik  berbeda  nyata  dengan  tepung  beras merah  nonorganik  (p  <  0,05).  Rendemen  tepung  beras merah nonorganik sebesar 92,80 ± 0,09% dan lebih tinggi dibandingkan  rendemen  tepung  beras  merah  organik (91,47  ±  0,23%).  Perbedaan  rendemen  tepung  beras merah  organik  dan  nonorganik  dapat  disebabkan  oleh perbedaan  kekerasan  butir  beras  dan  jumlah  partikel tepung  yang  dihasilkan.  Beras  merah  organik  lebih
mudah patah atau lebih rapuh dibandingkan beras merah nonorganik, sehingga beras merah organik lebih mudah ditepungkan  dibandingkan  beras  merah  nonorganik. Namun  jumlah  partikel  tepung  yang  lebih  banyak  pada beras  merah  organik  juga  lebih  mudah  hilang  selama proses  penepungan  sehingga  dapat  mengurangi rendemen tepung yang dihasilkan.  Selain itu rendemen tepung  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  kekerasan  beras. Berdasarkan  penelitan  sebelumnya,  beras  merah nonorganik  lebih  keras  jika  dibandingkan  beras  merah organik.  Kekerasan  dari  beras  merah  nonorganik  (6,74 KgF) lebih tinggi daripada kekerasan beras merah organik (6,57 KgF) 26 . Kekerasan butiran beras yang lebih rendah menandakan bahwa butiran beras tersebut mudah patah atau memiliki tekstur yang rapuh. Hasil penelitian sesuai dengan  penelitian  sebelumnya,  bahwa  beras  merah organik  lebih  mudah  diubah  menjadi  tepung  sehingga memiliki  jumlah  partikel  yang  lebih  tinggi  dibandingkan beras  merah  nonorganik.  Beras  merah  organik  juga memiliki  karakteristik  lebih  rapuh  jika  daripada  beras merah nonorganik 12 .
Tabel 2. Rendemen, Kadar Air, Serat Pangan, dan Pati Resisten Tepung Beras Merah Organik dan Nonorganik
Parameter Penelitian Tahap I Jenis Beras Merah Organik Nonorganik Rendemen (%) 91,47 ± 0,23 a 92,80 ± 0,09 b Kadar air (%) 6,35 ± 0,60 a 5,91 ± 0,08 a Kadar serat pangan (%) 8,09 ± 0,04 a 6,46 ± 0,07 b Kadar pati resisten (%) 3,95 ± 0,00 a 1,76 ± 0,03 b
Notasi huruf berbeda ( a, b ) dalam baris yang sama berbeda nyata pada p < 0,05
Kadar Air Tepung Beras Merah Organik dan Nonorganik Berdasarkan  Tabel  2,  kadar  air  beras  merah organik  tidak  berbeda  nyata  dengan  beras  merah nonorganik  (p  >  0,05).  Kadar  air  tepung  beras  merah organik  dan  nonorganik  dapat  dikategorikan  rendah karena  kurang  dari  10%.  Kadar  air  yang  tidak  berbeda nyata  antara  beras  merah  organik  dan  beras  merah nonrganik  dapat  disebabkan  oleh  persamaan  proses pengeringan dan penepungan yang dilakukan pada kedua
jenis  beras  merah  tersebut.  Proses  pengeringan dilakukan pada suhu 50°C selama 4 jam. Selain itu kadar air  tepung  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  kondisi pengeringan  yang  meliputi  waktu,  suhu,  dan  metode pengeringan  yang  digunakan 27 .  Metode  pengeringan yang digunakan dalam penelitian untuk kedua jenis beras merah  adalah  sama,  sehingga  kadar  air  kedua  jenis tepung  beras  merah  tidak  berbeda  secara  nyata.  Jika dibandingkan dengan syarat mutu tepung beras menurut
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.
SNI,  maka  dapat  dinyatakan  bahwa  kadar  air  tepung beras merah organik dan nonorganik pada Tabel 1 sudah memenuhi  syarat  mutu  kadar  air  tepung  beras,  yaitu maksimum 13% 28 .

## Kadar  Serat  Pangan  Tepung  Beras  Merah  Organik  dan Nonorganik
Kadar serat pangan tepung beras merah organik berbeda  nyata  (p  <  0,05)  dengan  tepung  beras  merah nonorganik  seperti  pada  Tabel  2.  Kadar  serat  pangan tepung  beras  merah  organik  sebesar  8,09  ±  0,04%  dan lebih  tinggi  daripada  kadar  serat  pangan  tepung  beras merah nonorganik (6,46 ± 0,07%). Perbedaan kadar serat pangan  pada  tepung  beras  merah  organik  dan nonorganik disebabkan oleh perbedaan sistem penanaman  antara  kedua  jenis  beras  merah.  Padi penghasil  beras  merah  organik  yang  digunakan  dalam penelitian ditana m dengan sistem tanam “jajar legowo”, sedangkan  padi  penghasil  beras  merah  nonorganik ditanam  dengan  sistem  konvensional.  Sistem  tanam “jajar  legowo”  adalah  suatu  penanaman  padi  yang bergantian antarbaris dengan tujuan untuk mengoptimalkan kesuburan tanah dengan memanfaatkan  kondisi  ketinggian  tempat.  Jika  jarak tanam yang diterapkan semakin lebar, maka tanah akan semakin  subur 29 .  Selain  itu  padi  penghasil  beras  merah organik  ditanam  dengan  metode  budidaya  padi  organik yang menggunakan pupuk organik. Pupuk organik dapat berasal dari sisa tanaman dan atau hewan, mengandung sumber  hara  yang  potensial  bagi  tanaman  dan  serta berfungsi  dalam  memperbaiki  sifat  fisik  tanah.  Kondisi tersebut  memberikan  keuntungan  bagi  metabolisme tanaman padi penghasil beras merah organik, termasuk memengaruhi komposisi gizi seperti kadar serat pangan. Hasil  penelitian  sejalan  dengan  penelitian  sebelumnya yang menyatakan kadar serat pangan pada beras merah organik  lebih  tinggi  daripada  beras  merah  nonorganik. Kandungan  serat  pangan  beras  merah  organik  (1,62%) dan  lebih  tinggi  daripada  beras  merah  nonorganik (0,96%) 12 .

## Kadar  Pati  Resisten  Tepung  Beras  Merah  Organik  dan Nonorganik
Kadar  pati  resisten  kedua  jenis  tepung  beras ditunjukkan  pada Tabel 2. Pengujian kadar pati resisten dilakukan untuk menambah nilai fungsional beras merah selain dari parameter kadar serat pangan. Selain itu pati resisten  memiliki  karakteristik  yang  mirip  dengan  serat pangan dan dapat dikelompokkan ke dalam serat pangan larut.  Kadar  pati  resisten  tepung  beras  merah  organik berbeda  nyata  (p  <  0,05)  dengan  tepung  beras  merah nonorganik.  Kadar  pati  resisten  tepung  beras  merah organik sebesar 3,95% dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan  kadar  pati  resisten  tepung  beras  merah nonorganik  sebesar  1,76  ±  0,03%.  Kadar  pati  resisten yang berbeda nyata antara tepung beras merah organik dan  tepung  beras  merah  nonorganik  dapat  dipengaruhi oleh  perbedaan  kandungan  amilosa  pada  kedua  jenis beras  merah  yang  diteliti.  Kadar  amilosa  dari  beras organik  dilaporkan  sebesar  23,9%  dan  lebih  tinggi daripada  beras  nonorganik  sebesar  21,2% 30 .  Perbedaan kadar  amilosa  antara  beras  organik  dengan  beras
nonorganik dapat disebabkan oleh komposisi unsur hara yang lebih lengkap pada pupuk kandang yang berdampak terhadap optimalisasi metabolisme dalam pembentukan karbohidrat  tanaman  seperti  amilosa.  Korelasi  kadar amilosa  dengan  kadar  pati  resisten  adalah  berbanding lurus.  Jika  kadar  amilosa  pada  suatu  bahan  semakin tinggi,  maka  kandungan  pati  resisten  semakin meningkat 31 .  Molekul  amilosa  yang  berbentuk  heliks dapat  membentuk  ikatan double-helix yang  lebih  stabil dan memperkuat struktur kristalin sehingga pati resisten terbentuk  lebih  banyak  dan  menyebabkan  lebih  sulit dihidrolisis oleh enzim pencernaan seperti α -amilase 32 .

## Penelitian Tahap II
Kadar  Serat  Pangan  Kue  Kembang  Goyang  yang Disubstitusi dengan Beras Merah
Pada Tabel 3 ditunjukkan kadar serat pangan kue kembang  goyang  dengan  rasio  substitusi  tepung  beras merah  organik  (TBMO)  dan  nonorganik  (TBMN)  yang dibandingkan  dengan  kue  kembang  goyang  kontrol (tanpa substitusi) dan komersial. Kadar serat pangan kue kembang goyang yang disubstitusi dengan tepung beras merah organik (TBMO) dan nonorganik (TBMN) berbeda nyata  dengan  kadar  serat  pangan  kue  kembang  goyang kontrol  dan  komersial  (p  <  0,05).  Kadar  serat  pangan tertinggi terdapat pada kue kembang goyang disubstitusi dengan tepung beras merah organik (TBMO), sedangkan kadar serat pangan kue kembang goyang kontrol paling rendah.  Secara  umum  substitusi  tepung  beras  putih dengan  tepung  beras  merah  organik  dan  nonorganik meningkatkan kadar serat pangan kue kembang goyang jika dibandingkan dengan kontrol. Perbedaan kadar serat pangan  kue  kembang  goyang  dapat  dipengaruhi  oleh kadar  serat  pangan  dari  bahan  yang  digunakan  untuk membuat  kue  kembang  goyang.  Hal  ini  terlihat  pada Tabel  2  yang  menunjukkan  kadar  serat  pangan  tepung beras  merah  organik  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung beras  merah  nonorganik,  sehingga  kadar  serat  pangan kue kembang goyang hasil substitusi beras merah organik (TBMO) dan kue kembang goyang hasil subtitusi tepung beras merah nonorganik (TBMN) lebih tinggi dan berbeda nyata  dibandingkan  kue  kembang  goyang  kontrol  dan komersial. Hasil penelitian juga didukung oleh penelitian sebelumnya yang melaporkan kadar serat pangan beras merah sebesar 0,8% dan lebih tinggi dibandingkan kadar serat pangan beras putih. Kadar serat pangan beras putih sebesar 0,2% 13 . Beras merah memiliki serat pangan yang meliputi  serat  pangan  larut  dan  tidak  larut.  Kandungan serat  pangan  tidak  larut  pada  beras  merah  lebih  tinggi daripada  serat  pangan  larut 33 .  Selain  itu  penelitian lainnya juga melaporkan kadar serat pangan beras merah organik  sebesar  1,62%  dan  lebih  tinggi  daripada  kadar serat  pangan  beras  merah  nonorganik  (0,96%) 12 .  Kadar serat  pangan  kue  kembang  goyang  yang  dibuat  dari tepung beras merah organik seperti terlihat pada Tabel 3 dapat dinyatakan memenuhi syarat produk kaya serat 17 . Menurut BPOM,  pangan berbentuk padatan dinyatakan sebagai  produk  kaya  serat  jika  memiliki  kadar  serat pangan 6% 34 . Oleh karena itu, penggunaan tepung beras merah  organik  untuk  mensubstitusi  tepung  beras  putih dalam formulasi dapat dinyatakan mampu meningkatkan kadar serat pangan kue kembang goyang yang dihasilkan.
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.
Tabel  3. Kadar  Serat  Pangan  Kue  Kembang  Goyang  Komersial,  Kontrol,  dan  Substitusi  Tepung  Beras  Merah  Organik  dan Nonorganik Perlakuan Kadar Serat Pangan (%) Komersial 4,98 ± 0,13 b Kontrol 4,37 ± 0,13 a TBMO 6,82 ± 0,78 d TBMN 6,44 ± 0,70 c
TBMO (Tepung Beras Merah Organik), TBMN (Tepung Beras Merah Nonorganik), notasi huruf berbeda ( a, b, c, d ) dalam kolom yang sama berbeda nyata pada p < 0,05
Kadar  serat  pangan  kue  kembang  goyang  yang disubstitusi dengan tepung beras merah pada beberapa rasio dapat dilihat pada Tabel 4. Rasio substitusi tepung beras merah yang berbeda berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap  kadar  serat  pangan  kue  kembang  goyang karena perbedaan kandungan serat pangan pada tepung beras merah. Jika tepung beras merah semakin banyak, maka  kue  kembang  goyang  akan  memiliki  kadar  serat pangan kue kembang goyang yang semakin tinggi. Hasil kadar  serat  pangan  kue  kembang  goyang  juga berhubungan  dengan  kadar  serat  pangan  tepung  beras merah organik dan nonorganik. Kadar serat pangan beras merah  organik  dan  nonorganik  berturut-turut  sebesar 8,09% dan 6,46% seperti tercantum pada Tabel 2. Kadar serat pangan beras merah organik dan nonorganik pada penelitian lebih tinggi dibandingkan kadar serat pangan beras  putih  hasil  penelitian  terdahulu.  Beras  putih dilaporkan mengandung kadar serat pangan 0,2% 13 . Rasio tepung beras merah dan  tepung beras putih (TBM:TBP)
40:60 pada Tabel 4 memberikan kadar serat pangan kue kembang  goyang  6,34%  dan  lebih  tinggi  dibandingkan pada rasio (TBM:TBP) 20:80, kontrol, dan komersial. Kue kembang  goyang  kontrol  dan  komersial  dibuat  tanpa penambahan tepung beras merah, sehingga kadar serat pangan pada kue kembang goyang kontrol dan komersial lebih  rendah  daripada  kue  kembang  goyang  yang disubstitusi  dengan  tepung  beras  merah.  Kadar  serat pangan tertinggi terdapat pada rasio tepung beras merah dan  tepung  beras  putih  (TBM:TBP)  80:20,  yaitu  sebesar 7,55  ±  0,32%.  Berdasarkan  Tabel  4,  penggunaan  rasio tepung  beras  merah:tepung  beras  putih  (TBM:TBP) 20:80, 40:60, 60:40, dan 80:20 dapat meningkatkan kadar serat pangan kue kembang goyang dibandingkan kontrol. Kue kembang goyang yang dibuat dengan tepung beras merah:tepung  beras  putih  (TBM:TBP)  dari  rasio  40:60 sampai 80:20 memiliki kadar serat pangan lebih dari 6% dan dapat dikategorikan sebagai pangan kaya serat 34 .
Tabel  4. Kadar  Serat  Pangan  Kue  Kembang  Goyang  Kontrol,  Komersial,  dan  Rasio  Substitusi  Tepung  Beras  Merah  yang
Berbeda Perlakuan Kadar Serat Pangan (%) Komersial 4,98 ± 0,13 b Kontrol 4,37 ± 0,13 a TBM 20:TBP 80 5,70 ± 0,21 c TBM 40:TBP 60 6,34 ± 0,25 d TBM 60:TBP 40 6,92 ± 0,20 e TBM 80:TBP 20 7,55 ± 0,32 f
TBM (Tepung Beras Merah), TBP (Tepung Beras Putih), notasi huruf berbeda ( a, b, c, d, e, f ) dalam kolom yang sama berbeda nyata pada p < 0,05
Tekstur Kue Kembang Goyang yang Disubstitusi dengan Beras Merah
Pada Tabel 5 ditunjukkan parameter tekstur kue kembang goyang, yaitu toughness yang berbeda nyata (p <  0,05)  antara  kontrol  dengan  perlakuan.  Perbedaan toughness kue  kembang  goyang  disebabkan  komposisi gizi  yang  berbeda  antara  beras  putih  dan  beras  merah serta  kadar  serat  pangan  yang  berbeda  antara  beras merah  organik  dan  nonorganik.  Namun  kue  kembang goyang  yang  dibuat  dengan  rasio  tepung  beras  merah organik:tepung  beras  putih  (TBMO:TBP)  20:80;  tepung beras merah nonorganik:tepung beras putih (TBMN:TBP) 20:80;  tepung  beras  merah  organik:tepung  beras  putih (TBMO:TBP) 40:60; dan tepung beras merah nonorganik:tepung  beras  putih  (TBMN:TBP)  40:60 memiliki toughness yang tidak berbeda nyata dengan kue kembang  goyang  komersial.  Hal  ini  disebabkan  jumlah tepung  beras  putih  pada  beberapa  rasio  tersebut  lebih banyak  dibandingkan  jumlah  tepung  beras  merah,  baik organik  maupun  nonorganik,  sehingga  menghasilkan
toughness yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  kue kembang  goyang  komersial. Toughness diukur  sebagai gaya  tekan  pada  sampel  yang  menunjukkan  kekokohan dan  kekuatan  produk  pangan  yang  diukur 35 . Toughness juga digunakan untuk menentukan kerenyahan  pangan. Pada dasarnya pangan yang renyah memiliki karakteristik yang  kering  dan  kokoh,  namun  rapuh 36 .  Berdasarkan Tabel  5,  peningkatan  rasio  tepung  beras  merah  pada semua  perlakuan  dapat  meningkatkan toughness kue kembang  goyang.  Karakteristik toughness dipengaruhi oleh serat pangan dalam tepung beras merah. Jika tepung beras  merah  ditambahkan  semakin  banyak  dalam formulasi,  maka  kue  kembang  goyang  akan  memiliki toughness yang  semakin  tinggi.  Serat  pangan  dapat meningkatkan  penyerapan  air,  mengganggu  gelatinisasi pati,  dan  menyebabkan  porositas  berkurang 37 .  Hasil penelitian  sejalan  dengan  penambahan  tepung  beras merah  sosoh  pada  kue  semprong.  Semakin  tinggi penambahan  beras  merah  dalam  formulasi,  maka kekerasan  dan  daya  patah  semakin  meningkat  karena
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.
semakin banyaknya serat pangan yang terdapat pada kue
semprong 18 .
Tabel 5. Tekstur Kue Kembang Goyang Kontrol, Komersial, dan Perlakuan Rasio dan Substitusi Tepung Beras Merah Organik dan Nonorganik
Perlakuan Parameter Tekstur Toughness (g.detik) Daya Patah (g) Komersial 22834,66 ± 1276,66 b 740,15 ± 15,34 de Kontrol 15115,96 ± 539,73 a 476,82 ± 34,66 a TBMO 20:TBP 80 22521,40 ± 1397,07 b 693,70 ± 22,49 cd TBMN 20:TBP 80 22507,67 ± 831,15 b 625,40 ± 13,82 b TBMO 40:TBP 60 24613,64 ± 208,92 b 763,68 ± 40,20 e TBMN 40:TBP 60 23514,35 ± 2072,50 b 641,43 ± 56,75 bc TBMO 60:TBP 40 30201,27 ± 2572,21 c 841,35 ± 19,98 f TBMN 60:TBP 40 33880,12 ± 1979,03 d 904,95 ± 23,89 g TBMO 80:TBP 20 33307,23 ± 2774,64 d 989,10 ± 22,28 i TBMN 80:TBP 20 31527,04 ± 1494,68 cd 921,43 ± 26,11 g
TBMO (Tepung  Beras  Merah  Organik),  TBMN  (Tepung  Beras  Merah  Nonorganik),  TBP (Tepung  Beras  Putih),  notasi  huruf berbeda ( a, b, c, d, e, f, g, h, i ) dalam kolom yang sama berbeda nyata pada p < 0,05
Pada  Tabel  5  terlihat  perbedaan  rasio  tepung beras merah dan tepung beras putih menghasilkan daya patah  kue  kembang  goyang  yang  berbeda  nyata  (p  < 0,05).  Rasio  tepung  beras  merah  organik:tepung  beras putih  (TBMO:TBP)  20:80  dan  tepung  beras  merah organik:tepung beras putih (TBMO:TBP) 40:60 menghasilkan  daya  patah  yang  sama  dengan  kue kembang  goyang  komersial.  Penambahan  tepung  beras merah organik ternyata lebih meningkatkan daya  patah kue kembang goyang dibandingkan tepung beras merah nonorganik. Hal ini disebabkan kadar serat pangan pada beras merah organik lebih tinggi jika dibandingkan kadar serat  pangan  beras  merah  nonorganik  seperti  terdapat pada Tabel 2. Selain itu rasio tepung beras merah organik yang  semakin  banyak  juga  akan  meningkatkan  daya patah kue kembang goyang. Pada umumnya kerenyahan pangan berbanding terbalik dengan daya patah 35 . Pangan semakin berkurang kerenyahannya yang ditandai dengan peningkatan  daya  patah 38 .  Berdasarkan  Tabel  5,  dapat dinyatakan  penggunaan  tepung  beras  merah  organik menyebabkan kue kembang goyang berkurang kerenyahannya.  Hal  ini  juga  dapat  disebabkan  oleh keberadaan  serat  pangan  dalam  tepung  beras  merah yang  digunakan.  Serat  pangan  dilaporkan  dapat menghasilkan  tekstur  pangan  yang  kuat 37 .  Tekstur pangan  yang  kuat  cenderung  mengakibatkan  pangan memiliki karakteristik daya patah yang tinggi 39 .

## Formulasi Kue Kembang Goyang Terbaik
Kue  kembang  goyang  yang  memiliki  formulasi terbaik terdapat pada rasio tepung beras merah organik dan tepung beras putih 40:60 menurut kandungan serat pangan, toughness ,  dan  daya  patah.  Kue  kembang goyang  formulasi  terbaik  memiliki  tambahan  nilai fungsional  dibandingkan  kue  kembang  goyang  kontrol dan  komersial,  yaitu  dari  kadar  pati  resistennya.  Kadar pati  resisten  kue  kembang  goyang  terbaik,  kontrol,  dan komersial  berturut-turut  sebesar  6,30  ±  0,01%,  4,19  ± 0,01%  dan  4,56  ±  0,01%.  Jika  dibandingkan  tepungnya, maka  kue  kembang  goyang  terbaik  mengalami peningkatan kadar pati resisten. Hal ini disebabkan oleh terjadinya  penguapan  air  selama  penggorengan  kue kembang  goyang.  Penguapan  air  dapat  meningkatkan
kekompakan  molekul  amilosa  dan  berdampak  pada pembentukan  pati  resisten.  Proses  penggorengan dilaporkan dapat meningkatkan kandungan pati resisten pada produk pangan 40 . Selain itu pembentukan kompleks amilosa-lipid  kemungkinan  dapat  terjadi  selama  proses penggorengan  karena  adanya  amilosa  dalam  tepung beras dan tapioka serta asam lemak dalam santan. Kadar amilosa beras merah dilaporkan lebih tinggi dibandingkan beras putih. Kadar amilosa beras merah 23- 27%,  sedangkan  kadar  amilosa  beras  putih  sebesar  15- 22% 41, 42 . Santan dilaporkan memiliki kadar lemak sebesar 18,03%  dengan  komposisi  asam  lemak  yang  dominan berupa  asam  laurat 43 .  Persentase  jumlah  amilosa  dan lemak yang cukup banyak pada formulasi menyebabkan molekul amilosa lebih mudah memerangkap asam lemak dan membentuk kompleks amilosa-lipid 44 . Terbentuknya kompleks  amilosa-lipid  mengganggu  gelatinisasi  pati pada saat penggorengan kue kembang goyang, sehingga pati  menjadi  lebih  resisten  untuk  dihirolisis  oleh  enzim pencernaan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  formulasi  kue  kembang  goyang  terbaik  terdapat pada  rasio  tepung  beras  merah  organik:tepung  beras putih  40:60.  Penentuan  formulasi  kue  kembang  goyang terbaik berdasarkan kadar serat pangan yang dihasilkan, yaitu mencapai 6,34 ± 0,25% dan parameter tekstur, yaitu toughness 24613,64  ±  208,92  g.detik  dan  daya  patah 763,68  ±  40,20  g.  Selain  itu  formulasi  kue  kembang goyang  terbaik  memiliki  kadar  pati  resisten  yang  lebih tinggi  dibandingkan  kontrol  dan  produk  komersial.  Kue kembang  goyang  terbaik  hasil  penelitian  dapat direkomendasikan sebagai penganan kaya serat dengan tekstur  yang  menyerupai  mirip  kue  kembang  goyang komersial  dan  memiliki  nilai  tambah  fungsional,  berupa pati resisten.

## ACKNOWLEDGEMENTS
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Program  Studi  Teknologi  Pangan  UPH,  sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan baik.
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Semua penulis tidak memiliki conflict of interest terhadap artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Arief,  R.  W.,  &  Pujiharti,  Y.,  Diversifikasi  olahan tepung  beras  menjadi  kue  kembang  goyang aneka  varian  rasa.  Prosiding  Seminar  Nasional Hasil Penelitian Agribisnis 6 , 315 – 320 (2020).
2. Suri, S. & Tewari, G. Qualitative characteristics of red  rice  and  white  rice  procured  from  local market  of  Uttarakhand:  A  comparative  study. Journal of Rice Research 10 , 49 – 53 (2017).
3. Anugrahati,  N.  A.  &  Naomi,  J.  Karakteristik  Fisik Kue Kembang Goyang dengan Substitusi Jewawut (Setaria  italica  L.  P.  Beauv.)  dan  Variasi Konsentrasi Santan. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian 10 , 45 – 55 (2021).
4. Maureen,  B.,  Surjoseputro,  S.,  &  Epriliati,  I. Pengaruh  proporsi  tapioka  dan  tepung  beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik  kerupuk  beras  merah.  Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 15 , 43 – 52 (2016).
5. Budihartini, N. K. S., Permana, I. D. G. M., & Ina, P. T. Pengaruh perbandingan terigu dan bekatul beras  merah  terhadap  karakteristik  mie  kering. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan 7 ,  156 – 164 (2018).
6. BPS. (Penerbit Badan Pusat Statistik, 2022).
7. Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia. (Penerbit  Departemen  Pertanian  Republik Indonesia, 2018).
8. Eviyati,  R.  Pertanian  organik  dalam  berbagai perspektif.  Agrijati  Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu Pertanian 4 , 18 – 21 (2016).
9. Sumartini,  Hasnelly,  &  Sarah.  2018.  Kajian peningkatan kualitas beras merah (Oryza nivara) instan  dengan  cara  fisik.  Pasundan  Food Technology Journal 5 , 84 – 90 (2016).
10. Joshi,  Hem.  C.,  Prakash,  O.,  Nautiyal,  M.  K., Mahapatra,  B.  S.  &  Guru,  S.  K.  A  Comparison between  the  Grain  Quality  Parameters  of  Rice Grown  under  Organic  and  Inorganic  Production System. Universal Journal of Plant Science 7 , 19 – 27 (2019).
11. Ton-ogan,  M.  &  Bañoc,  D.  M.  Nutrient  analysis and sensory qualities of black, red, and white rice (Oryza  sativa  L.)  cultivars  grown  under  different nutrient  management  in  strongly  alkaline  soil. SVU-International Journal of Agricultural Sciences
4 , 1 – 11 (2022).
12. Hernawan, E. & Meylani, V. Analisis karakteristik fisikokimia  beras  putih,  beras  merah,  dan  beras hitam  (Oryza  sativa  L.,  Oryza  nivara  dan  Oryza sativa  L.  indica).  Jurnal  Kesehatan  Bakti  Tunas Husada 15 , 79 – 91 (2016).
13. Data  Komposisi  Pangan  Indonesia.  (Penerbit Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2018).
14. Rantika,  N.  &  Rusdiana,  T.  Artikel  tinjauan: penggunaan  dan  pengembangan  dietary  fiber. Farmaka 16 , 152 – 165 (2018).
15. Li,  Y.  O.  &  Komarek,  A.  R.  Dietary  fibre  basics: Health, nutrition, analysis, and applications. Food Quality and Safety 1 , 47 – 59 (2017).
16. Merenkova,  S.  P.,  Zinina,  O.  V.,  Stuart,  M., Okuskhanova, E. K. & Androsova, N. V. Effects of dietary fiber on human health: A review. Human Sport Medicine 20 , 106 – 113 (2020).
17. Uji  kandungan  gizi  tepung  bekatul  dan  kue kembang  goyang.  (Penerbit  Balai  Penelitian  dan Konsultasi Industri Surabaya, 2016).
18. Karfinto, K. & Anugrahati, N. A. Karakteristik Fisik, Kimia,  dan  Sensori  Kue  Semprong  yang Disubstitusi  dengan  Tepung  Beras  Merah  Pecah Kulit dan Sosoh. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian
15 , 34 – 45 (2022).
19. Anugrahati,  N.  A.  &  Aurielle,  P.  Pengaruh  jenis dan  rasio  substitusi  beras  hitam  terhadap karakteristik  fisikokimia  rempeyek.  Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 12 , 174 – 184 (2021).
20. Hidayah,  N.  L.  &  Anna,  C.  Pengaruh  subtitusi tepung  tempe  dan  penambahan  margarin terhadap  mutu  organoleptik  kue  kembang goyang. E-jurnal Tata Boga 8 , 23 – 31 (2019).
21. Indrianti, N., Surahman D. N., & Mayasati, N. K. I. Perbandingan penggunaan tepung  ubi kayu  dari umur  panen  yang  berbeda  dan  penambahan tepung  jagung  dalam  pembuatan  mi  kering. Jurnal Pangan 24 , 63 – 74 (2015).
22. Mukminah,  N.  &  Fathurohman,  F.  Kadar  lemak dan sensori sosis ayam dengan penambahan kulit buah  naga  merah.  Teknologi  Pengolahan Pertanian 1 , 39 – 44 (2019).
23. Saragih,  B.,  Naibaho,  N.  M.  &  Saragih,  B. Nutritional, functional properties, glycemic index and glycemic load of indigenous rice from North and East Borneo. Food Res 3 , 537 – 545 (2019).
24. Kumar, A., Panda, P. A., Lal, M. K., Ngangkham, U., Sahu, C., Soren, K. R., Subudhi, H. N., Samantaray, S.,  &  Sharma,  S.  G.  Addition  of  pulses,  cooking oils,  and  vegetables  enhances  resistant  starch and  lowers  the  glycemic  index  of  rice  (Oryza sativa L.). Starch 72 , 1900081. (2020).
25. Paula,  A.  M.  &  Conti-Silva,  A.  C.  Texture  profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks. J. Food Eng. 121 , 9 – 14 (2014).
26. Rostianti, T., Hakiki, D. N., Ariska, A., & Sumantri. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai  biodiversitas  pangan  lokal  Kabupaten Pandeglang. Agriculture Technology Journal 1 , 1 – 7 (2018).
27. Widatmoko,  B.  &  Estiasih,  T.  Karakteristik fisikokimia  dan  518 rganoleptic  mie  kering berbasis  tepung  ubi  jalar  ungu  pada  berbagai tingkat  penambahan  gluten.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 3 , 1386 – 1392 (2015).
28. BSN.  SNI  tepung  beras.  (Penerbit  Badan Standarisasi Nasional, 2019).
29. Suyani, I.S., & Wahyono, D., Korelasi pertumbuhan  dan  hasil  tanaman  padi  (Oryza sativa  L.)  dengan  teknik  penanaman  dan  dosis pupuk organik. AGROTECHBIZ 4 , 9 – 16 (2017).
How to cite: Anugrahati, N. A., & Sari, C. D. P. (2023) Determination of Kembang Goyang Snack Formulation Substituted with Organic Red Rice Flour Based on Dietary Fiber Content and Texture: Penentuan Formulasi Kue Kembang Goyang Hasil Substitusi Tepung Beras Merah Organik Berdasarkan Kadar Serat Pangan dan Tekstur. Amerta Nutrition, 7(4), 512 – 519.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Anugrahati dan Sari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 512-519.
30. Kaur, M., Kaur, N., Kaur, M., & Sandhu, K. S. Some properties  of  rice  grains,  flour  and  starches:  a comparison  of  organic  and  conventional  modes of  farming.  Food  Sci.  Technol. 61 ,  152 – 157 (2015).
31. Rozali, Z. F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D., Palupi, N.  S.,  &  Suhartono,  M.  T.  Potensi  pati  resisten beras  sebagai  bahan  pangan  fungsional.  Jurnal Pangan 27 , 215 – 224 (2018).
32. Yi, D., Maike, W., Yi, S., Xiaoli, S., Dianxing, W., & Wenjian, S. Review: Physiochemical properties of resistant starch and its enhancement approaches in rice. Rice Science 28 , 31 – 42 (2021).
33. Haldipur,  A.  C.  &  Srividya,  N.  In  vitro  glycemic response  of  indigenous  pigmented  rice  cultivars from  South  India  and  influence  of  different carbohydrate  components.  Current  Research  in Nutrition and Food Science 8 , 815 – 828 (2020).
34. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  11  Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan. (Penerbit Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2016).
35. Li, P., Wu, G., Yang, D., Zhang, H., Qi, X., Jin, Q. Z., &  Wang,  X.  Applying  sensory  and  instrumental techniques to evaluate the texture of French fries from  fast  food  restaurant .  J.  Texture  Stud. 51 , 521 – 531 (2020).
36. Tunick,  M.  H.,  Onwulata,  C.  I.,  Thomas,  A.  E., Phillips, J. G., Mukhopadhyay, S., Sheen, S., Liu, C. K.,  Latona,  N.,  Pimentel,  M.  R.,  &  Cooke,  P.  H. Critical evaluation of crispy and cruncy textures: a review. Int. J. Food Prop. 19 , 949 – 963 (2013).
37. Astuti, S., Suharyono, & Anayuka, S. T. A. Sifat fisik dan  sensori  flakes  pati  garut  dan  kacang  merah
dengan  penambahan  tiwul  singkong.  Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 19 , 225 – 235 (2019).
38. Widyastuti, E., Claudia, R., Estiasih, T., & Ningtyas D.  W.  Karakteristik  biskuit  berbasis  tepung  ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.), tepung jagung (Zea  mays)  fermentasi,  dan  konsentrasi  kuning telur. Jurnal Teknologi Pertanian 16 , 9 – 20 (2015).
39. Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., Ramadhan, G. R., & Betaditya, D. Formulasi flakes mohiro dari mocaf- beras  hitam  dengan  penambahan  kacang  koro pedang sebagai alternatif  sarapan tinggi protein dan  serat.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan 8 ,
130 – 136 (2019).
40. Eroglu,  E.  I.  &  Buyuktuncer,  Z.  The  effect  of various  cooking  methods  on  resistant  starch content  of  foods.  Nutrition  &  Food  Science 47 ,
522 – 533 (2017).
41. Premachandran, P. & Arasaratnam, V. A study on changes in amylose and resistant starch contents of  selected  rice  varieties  by  traditional  cooking methods.  Tropical  Agricultural  Research  and Extension 25 , 46 – 58 (2022).
42. Anugrahati,  N.  A.,  Pranoto,  Y.,  Marsono,  Y.  & Marseno,  D.  W.  Physicochemical  properties  of rice  (Oryza  sativa  L.)  flour  and  starch  of  two Indonesian  rice  varieties  differing  in  amylose content. International Food Research Journal 24 ,
108 – 113 (2017).
43. Ariningsih, S., Hasrini, R.F. & Khoiriyah, A. Analisis produk  santan  untuk  pengembangan  standar nasional  produk  santan  Indonesia  dalam Prosiding PPIS 231 – 238 (2000).
44. Faridah, D. N., Andriani, I., Talitha, Z. A. & Budi, F. S.  Physicochemical  characterization  of  resistant starch type V (RS5) from manggu cassava starch (Manihot esculenta). Food Res 5 , 228 – 234 (2021).