How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Makanan  dapat  menjadi  media  penularan penyakit 1 .  Penyakit  yang  bersumber  dari  makanan seringkali diakibatkan oleh cemaran mikrobiologi seperti bakteri,  virus,  parasit,  atau  bahan  toksik  lainnya  dalam makanan 2 .  Makanan  yang  masuk  dalam  tubuh  harus memperhatikan  aspek hygiene dan  sanitasi  yang  baik 3 . Menurut  Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia tahun  2004 4 ,  agar  keracunan  dan  penularan  suatu penyakit  tidak  terjadi  maka  perlu  menerapkan  upaya higine  sanitasi  makanan,  termasuk  juga  makanan tradisional 5,6,7,8,9 . Terdapat enam prinsip hygiene sanitasi makanan  yaitu  pemilihan  bahan  baku  makanan, penyimpanan  bahan  baku  makanan,  pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Perilaku pekerja atau penjamah  makanan  juga  berperan  dalam  menentukan kualitas  produk  yang  akan  dihasilkan 10 Sehingga kesehatan  dan  kebersihan  pekerja  atau  penjamah makanan juga perlu mendapatkan perhatian.
Food  Borne  Disease adalah  penyakit  yang disebabkan  karena  mengkonsumsi  makanan  yang terkontaminasi. Kontaminasi makanan dapat disebabkan oleh  mikroba  seperti  bakteri Escherichia  Coli  (E.  Coli) . Keberadaan E. Coli dapat digunakan sebagai salah satu indikator  terjadinya  kontaminasi  pada  makanan  yang menyebabkan food borne disease 11 . Menurut Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  1096 Tahun 2011, menyatakan bahwa bakteri Escherichia Coli tidak boleh ada pada makanan (0/gram) 12 . Bakteri E. Coli dapat berasal berbagai sumber, salah satunya adalah dari
air yang digunakan saat mengolah makanan 13 . Menurut laporan  tahunan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM) tahun 2019 14 , dilaporkan 53 kasus Kejadian Luar Biasa  (KLB)  keracunan  pangan  dengan  agen  penyebab utama  yaitu  agen  mikrobiologi  sebanyak  35  kejadian dengan  16%  bersumber  dari  jajanan.  Pada  tahun  2017- 2019,  Kasus  KLB  Keracunan  Makanan  di  Surabaya mengalami kenaikan pada tahun 2018 15 dan pada tahun 2019 16 . Data Profil Dinas Kesehatan Kota Surabaya tahun 2016  jumlah  seluruh  kasus  diare  di  Kecamatan  Benowo ditemukan  sebanyak  1.552  kasus  diare.  Food  borne disease  seringkali  menyebabkan  gangguan  pencernaan seperti  diare.  Kondisi hygiene dan  sanitasi  berkaitan dengan kejadian diare 17 . Dari jumlah kasus diare tersebut sebanyak  1.125  kasus  (72,48%)  telah  ditangani Puskesmas Sememi 18 Surabaya. Jajanan  Semanggi  adalah  salah  satu  jajanan tradisional Kota Surabaya yang banyak diminati berbagai kalangan  masyarakat  dan  banyak  diburu  wisatawan karena  rasanya  yang  unik.  Produsen  jajanan  Semanggi, terlokalisir di sebuah lokasi.  “Kampoeng X” merupakan

## Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya)
Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya)
Anita Dewi Moelyaningrum 1 *, Resty Ayu Permatasari 1 , Ninna Rohmawati 2 1 Department of Environmental Health, Public Health Faculty, Universitas Jember, Jember, Indonesia 2 Department of Nutrition, Public Health Faculty, Universitas Jember, Jember, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 12-09-2022
Accepted: 06-03-2023 Published online: 05-09-2023
*Koresponden: Anita Dewi Moelyaningrum anitadm@unej.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v7i3.2023. 390-399
Tersedia secara online: https://e-journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Hygiene, Sanitasi, Jajanan Semanggi, E. Coli

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Jajanan  Semanggi  merupakan  salah  satu  jajanan  tradisional Surabaya  yang  diminati  berbagai  kalangan  masyarakat  dan  wisatawan  karena memiliki  rasa  yang  unik.  Namun  demikian,  memiliki  potensi  terkontaminasi mikroba jika tidak memperhatikan pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan yang baik.
Tujuan: Mengidentifikasi hygiene ,  sanitasi,  dan  keberadaan  bakteri E.  Coli pada Jajanan Semanggi Surabaya.
Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Pengumpulan data dengan cara  wawancara,  observasi,  dan  uji  laboratorium.  Total  sampel  berjumlah  32 Responden penjual untuk  diwawancara dan observasi, kemudian diambil sampel sebanyak 32 sampel daun semanggi dan 32 sampel bumbu pada responden.
Hasil: Hasil menunjukkan bahwa hampir seluruh responden memiliki pengetahuan tinggi  (93,8%)  dan  menerapkan hygiene personal  cukup  (59,4%),  melaksanakan sanitasi  pengolahan  makanan  dengan  baik  (87,5%).  Terdapat  2  sampel  positif bakteri E. Coli. Kesimpulan: Sebagian  besar  responden  masih  belum  menerapkan hygiene personal  dengan  baik.  Salah  Satu  sampel  yang  mengandung  bakteri E.  Coli ditemukan  pada  penjamah  makanan  yang  memiliki  pengetahuan  tinggi  dan penerapan sanitasi pengolahan makanan yang baik.
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
sentra  produsen  dan  pedagang  Jajanan  Semanggi  di Surabaya. Jajanan Semanggi hanya ada di kota Surabaya sehingga merupakan ikon kuliner kota Surabaya. Namun demikian,  Jajanan  Semanggi  merupakan  salah  satu makanan  yang  berpotensi  terkontaminasi  mikroba karena disajikan dalam keadaan tidak panas, tidak dalam kondisi tertutup, tempat berjualan berada di pinggir jalan dan  terkadang  dalam  meraciknya  penjamah  makanan tidak  menggunakan  sarung  tangan  atau  alat  penjepit makanan.  Meskipun  Jajanan  Semanggi  belum  pernah menjadi penyabab KLB keracunan pangan tetapi potensi kontaminasi  yang  tinggi  harus  dicegah.    Sebagai  ikon kuliner kota Surabaya, maka perlu upaya untuk menjaga aspek hygiene dan  sanitasi  makanan  agar  pangan tradisional  jajanan  Semanggi  tetap  dapat  dinikmati masyarakat  dan  wisatawan  dengan  aman.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  menggambarkan Hygiene Sanitasi dan mengidentifikasi keberadaan Bakteri E. Coli Pada Jajanan Semanggi di Kampoeng X Surabaya.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  wawancara, observasi,  dokumentasi,  dan  uji  laboratorium  untuk mengetahui  keberadaan  Bakteri E.  Coli pada  daun Semanggi  matang  dan  bumbu.  Keberadaan E.  Coli ditegakkan  dengan  metode  Isolasi  Identifikasi E.  Coli. Penelitian  ini  dilakukan  di  kampoeng  X,  Kecamatan  Y, urabaya  pada  bulan  September  2020.  Kampung  X merupakan  sentra  produsen  sekaligus  penjual  jajanan Semanggi. Seluruh Semanggi yang dijual di kota Surabaya berasal dari kampung X.
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  seluruh pedagang Semanggi dari kampung X yang berjumlah 45 orang.  Seluruh  pedagang  Semanggi  juga  sekaligus menjadi  produsen.  Mereka  membuat  jajanan  Semanggi sekaligus memasarkan jajanan Semanggi ke penjuru kota Surabaya. Dari hasil penghitungan dengan menggunakan rumus Slovin, didapatkan sampel 32 orang pedagang atau responden  untuk  dilakukan  wawancara  dan  observasi. Pada  setiap  pedangang  diambil  sampel  sayur  Semanggi (32  sampel)  dan  sampel  bumbu  Semanggi  (32  Sampel) sehingga total terdapat 64 sampel. Instrument penelitian berupa  lembar  wawancara  dan  observasi  dibuat berdasarkan  instrument  yang  ada  di  Peraturan  Mentri Kesehatan  1096/  2011.  Dilakukan  wawancara  untuk mendapatkan  data  karakteristik  dan  pengetahuan responden, data terkait personal hygiene (14 pertanyaan) diperoleh dari wawancara dan observasi, sedangkan data sanitasi  (47  pertanyaan)  diperoleh  dengan  observasi. Keberadaan E. Coli di kategorikan menjadi 2 yaitu positif E. Coli dan negatif E. Coli (Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715 tahun 2003)
Pemeriksaan sampel dilakukan dengan metode teknik isolasi yang dilakukan di laboratorium terakreditasi nasional  yaitu  Balai  Besar  Laboratorium  Kesehatan Surabaya  (BBLKS).  Penelitian  ini  telah  disetujui  oleh Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan  (KEPK)  Fakultas Kedokteran
Gigi
Universitas Jember No.982/UN25.8/KEPK/DL/2020. Teknik pengolahan data meliputi editing,  coding,  processing,  tabulating,  dan cleaning .  Analisa  data  menggunakan software SPSS  22. Data kemudian disajikan secara deskriptif menggunakan
tabel,  tabulasi  silang  lalu  dijabarkan  menjadi  teks  atau narasi. Data tersebut antara lain karakteristik responden (umur,  jenis  kelamin,  Pendidikan  terakhir,  lama berjualan,  dan  sifat  pelayanan),  tingkat  pengetahuan penjamah  jajanan  Semanggi  (pengetahuan  tentang upaya  menghidari  kontaminasi  makanan,  pengetahuan cara mencuci tangan yang baik dan benar, pengetahuan tentang  faktor hygiene pangan,  pengetahuan  terkait pemilihan  lokasi  dan  tempat  penjualan,  pengetahuan tentang  cara  penyimpanan  makanan),  cara  pembuatan jajanan  Semanggi,  penerapan hygiene personal  dan sanitasi pengolahan makanan, serta keberadaan bakteri E.  Coli pada  daun  Semanggi  dan  bumbu.  Pengetahuan responden  dikelompokkan  menjadi  tiga  kategori  yaitu baik jika dapat menjawab ≥ 5 pertanyaan dengan benar, cukup (2-3 pertanyaan) dan kurang jika hanya menjawab 1 pertanyaan benar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Responden
Responden  dalam  penelitian  ini  adalah pedagang  jajanan  Semanggi  yang  memproduksi  barang dagangannya secara mandiri dan tinggal di “Kampoeng X” Surabaya.  Penelitian  ini  dilakukan  di  Kampoeng  X Kecamatan  Y  Surabaya  dengan  responden  sebanyak  32 orang.  Karakteristik  yang  diteliti  berdasarkan  usia,  jenis kelamin,  Pendidikan  terakhir,  lama  berjualan,  dan pelayanan.  Umur  dapat  mempengaruhi  pengalaman, pengetahuan serta wawasan penjamah makanan 7 . Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  mayoritas  (43,8  %) responden  yaitu  penjamah  jajanan  Semanggi  memiliki usia 40 - < 60 tahun dan seluruhnya adalah perempuan. Tingkat  kematangan  dan  kekuatan  seseorang  dalam bekerja  dan  berfikir  akan  lebih  matang  jika  seseorang tersebut  telah  cukup  umur.  Sehingga  jika  telah  cukup umur  maka  kemampuan  dalam  menjalankan  semua aktifitas  yang  hubungannya  dengan  pikiran,  persepsi, ingatan,  dan  kemampuan  dalam  mengolah  informasi untuk memperoleh pengetahuan kemampuan penyelesaian  masalah  termasuk  dalam  katagori  baik 19 . Mayoritas pendidikan terakhir responden (46,9%) adalah lulus  sekolah  dasar  (SD/Sederajat)  dan  terdapat  4 responden (12,5%) yang tidak bersekolah . Perilaku positif dapat  dipengaruhi  oleh  pendidikan  yang  diperoleh seseorang. Sehingga semakin tinggi pendidikan seseorang  diharapkan  kesadaran  akan  pentingnya menjaga hygiene sanitasi jajanan Semanggi juga semakin meningkat.  Terdapat  53,1%  responden  yang  mengaku telah  berdagang  Semanggi  selama  lebih  dari  5  tahun. Ketrampilan  pekerja  dalam  menjalankan  tugas  dapat dipengaruhi oleh masa kerja, dimana semakin lama masa kerja  diharapkan  perilaku  akan  semakin  baik 20 . Harapannya  masa  berjualan  dapat  memberikan pengetahuan seseorang dalam menjaga hygiene sanitasi makanan  dan  perilaku  positif  terhadap  pelaksanaan hygiene sanitasi makanan. Terdapat 15 pedagang (46,9%) berdagang di lokasi yang sama (menetap). Pengetahuan penjamah makanan mengenai hygiene sanitasi makanan akan  terkait  dengan  kualitas  makanan  yang  disajikan kepada  konsumen.  Pengetahuan  yang  baik  akan  dapat menghasilkan  perilaku  dalam  mengolah  makanan  yang baik pula sehingga kontaminasi terhadap makanan dapat
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
dihindari.  Sebagian  besar  responden  (93,8%)  memiliki pengetahuan yang baik terkait hygiene sanitasi makanan. Pengetahuan  yang  tinggi  tentang  tata  laksana hygiene sanitasi  makanan,  diharapkan  dapat  berkontribusi terhadap  perilaku  responden.  Pengetahuan  berperan penting  dalam  terbentuknya  suatu  perilaku.  Semakin
tinggi  pengetahuan  yang  dimiliki  seseorang  tersebut maka  dapat  menimbulkan  persepsi  atau  pemahaman yang  selanjutnya  membentuk  sikap  yang  mendorong terhadap terjadinya suatu perilaku. Data secara lengkap dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Distribusi frekuensi karakteristik responden terkait hygiene sanitasi dan keberadaan bakteri Escherichia Coli pada Semanggi
Hygiene Personal Responden
Cara  pembuatan  jajanan  Semanggi  dilakukan secara tradisional. Alat yang harus disiapkan diantaranya alat pengukus (panci), baskom, piring, sendok, saringan, cobek,  ulekan,  daun  pisang  (untuk  penyajian).  Bahan- bahan yang dibutuhkan meliputi daun Semanggi, 3 g ubi jalar (ketela rambat), ½ kg kacang tanah, ½ kg gula merah, 1 ons bawang putih, ¼ sdm gula pasir, 3 sdm garam, dan air. Sayuran untuk bahan utama jajanan semanggi berupa daun  Semanggi.  Proses  pembuatannya  dimulai  dari mencuci  daun  Semanggi  kemudian  dijemur.  Proses penjemuran dilakukan 2 (dua) kali. Penjemuran pertama, daun Semanggi dijemur dibawah sinar matahari selama kurang lebih 6 (enam) jam sampai tangkai daun Semanggi benar-benar kering. Hal ini bertujuan agar daun Semanggi tidak berjamur saat disimpan untuk dijadikan stok selama musim  hujan.  Tanaman  Semanggi  sulit  tumbuh  saat musim hujan. Hal ini dikarenakan lahan yang digunakan untuk  menanam  tanaman  Semanggi  rawan  banjir  saat musim  hujan.  Sehingga  dalam  tahap  ini  Semanggi dikeringkan dengan dijemur selama 6 (enam) jam untuk kemudian  disimpan  di  dalam  wadah  plastik  besar.  Saat dilakukan penelitian terlihat daun Semanggi dikeringkan
dengan  cara  dijemur  di  halaman  rumah  dan  di  depan rumah.    Daun  Semanggi  yang  akan  langsung  digunakan kemudian direbus, lalu disaring menggunakan penyaring. Setelah  itu  daun  Semanggi  diperas  menggunakan  kain untuk  menghilangkan  kadar  air.  Daun  Semanggi  yang telah  diperas  kemudian  dijemur  Kembali.  Proses penjemuran kedua ini dilakukan sekitar 15 menit, supaya daun  Semanggi  tidak  menempel  antar  1  (satu)  daun dengan  yang  lainnya  dan  tidak  lembab  sehingga  tidak mudah busuk saat dibawa berjualan seharian.
Proses  pembuatan  bumbu  pada  jajanan Semanggi  dimulai  dari  mengukus  ketela  rambat  selama kurang  lebih  satu  jam.  Kacang  tanah  dan  bawang  putih digoreng  lalu  ditumbuk  sampai  halus.  Campur  ketela rambat  yang  telah  dikukus  dengan  kacang  tanah  dan bawang  putih  (sudah  digoreng)  yang  sudah  dicampur menjadi  satu  lalu  ditumbuk  kembali  sampai  agak  halus. Ketika  akan  disiramkan  keatas  daun  Semanggi  ecerkan bumbu  menggunakan  air  matang.  Selanjutnya  letakkan sayuran yakni daun Semanggi yang telah dikukus diatas daun  pisang  berbentuk  pincuk.  Kemudian  siram  daun Semanggi  dengan  bumbu  dan  jajanan  Semanggi  siap untuk disajikan.
Karakteristik Responden Jumlah (orang) Presentase (%) Usia Dewasa Dini 12 37,5 Usia Pertengahan 14 43,8 Usia Lanjut 6 18,8 Total 32 100 Jenis Kelamin Perempuan 32 100 Total 32 100 Pendidikan Terakhir Tidak sekolah 4 12,5 Lulus SD/Sederajat 15 46,9 Lulus SMP/Sederajat 4 12,5 Lulus SMA/sederajat 8 25 Perguruan Tinggi 1 3,1 Total 32 100 Lama Berjualan Baru (≤ 5 tahun) 15 46,9 Lama (> 5 tahun) 17 53,1 Total 32 100 Sifat Layanan Berjualan Menetap 15 46,9 Semi Menetap 9 28,1 Keliling 8 25 Total 32 100 Pengetahuan terkait Hygiene Sanitasi Tinggi 30 93,8 Sedang 2 6,3 Rendah 0 0 Total 32 100
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
Penilaian hygiene personal dalam penelitian ini yakni  berdasarkan  pada  Keputusan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 21 , mengenai pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Kesehatan penjamah adalah syarat yang harus dipenuhi dalam  mengolah  makanan.  Hal  ini  bertujuan  agar makanan  tidak  menjadi  media  penularan  penyakit  dari penjamah  ke  pembeli 22 .  Hasil  observasi  menunjukkan bahwa kondisi responden saat kontak dengan makanan seluruhnya (100%) tidak sedang menderita batuk, pilek, influenza,  diare  saat  penelitian  berlangsung.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  lain,  yang  menyatakan pedagang dalam kondisi sehat ketika berjualan 22 . Seluruh responden menutup  hidung dan mulut saat  bersih atau batuk  ketika  sedang  menjajakan  jajanan  Semanggi, karena  dimasa  pandemi  covid-19  ini  selama  berjualan Semanggi  penjamah  makanan  selalu  menggunakan masker.  Penggunaan  masker  dapat  juga  mencegah pencemaran  ketika  penjamah  bersin  atau  batuk dihadapan makanan yang diolah 23 .
Penjamah  makanan  sebaiknya  memakai celemek  dan  penutup  kepala  agar  dapat  meminimalisir terjadinya kontaminasi dari penjamah kedalam makanan yang  diolah.  Namun  berdasarkan  penelitian,  seluruh responden  (100%)  tidak  memakai  celemek  atau  baju khusus saat mengolah dan menyajikan jajanan Semanggi. Penjamah  kontak  langsung  dengan  makanan  sehingga harus  mengenakan  pakaian  khusus  untuk  bekerja  atau memakai  celemek  Kotoran  dalam  pakaian  kerja berpotensi untuk menyebar atau jatuh kedalam makanan yang  sedang  diolah  sehingga  membuat  makanan  dapat terkontaminasi bakteri 24 .
Seluruh  responden  tidak  memakai  memakai penutup  kepala  saat  mengolah  jajanan  Semanggi  di rumah.  Saat  berjualan  hampir  semua  responden memakai penutup kepala (kerudung), namun saat proses mengolah  di  rumah  responden  tidak  memakai  penutup kepala.  Padahal  sebagian  besar  proses  pengolahan jajanan Semanggi dilakukan di rumah. Saat berjualan di lokasi  tempat  berjualan  responden  hanya  melakukan proses  penyajian  kepada  pembeli.  Rambut  yang  jatuh dalam makanan memang bukan penyebab utama dalam kontaminasi  bakteri.  Namun,  hal  tersebut  dapat membuat  nilai  estetika  dari  makanan  tersebut berkurang 24 .  Selain  itu,  seluruh  responden  (100%) mengaku pernah menggaruk anggota badan saat bekerja. Menggaruk  kepala  atau  anggota  tubuh  tidak  boleh dilakukan  saat  mengolah  makanan  karena  bakteri  yang ada di badan dapat masuk ke dalam makanan.
Terdapat 26 responden (81,3%) tidak mencuci tangan  menggunakan  sabun  dan  air  mengalir.  Hal  ini tidak  sesuai  dengan  persyaratan  dalam  Keputusan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  no.  1096  tahun 2011,  bahwa  baik  sebelum  dan  sesudah  mengolah makanan  pekerja  harus  selalu  mencuci  tangan 12 .  Cuci tangan  yang  dilakukan  dengan  tepat  dan  benar  dapat menghilangkan kotoran yang ada pada tangan yang mana
mengandung  banyak  bakteri  atau  mikroba.  Saat pengamatan terlihat pula terdapat responden yang selalu memakai hand  sanitizer terlebih  dahulu  sebelum melayani  pembeli  atau  menyajikan  jajanan  Semanggi. Mencuci  tangan  menggunakan  air  mengalir  dengan sabun  atau  hand  sanitizer  terbukti  efektif  dalam mengurangi  jumlah  mikroorganisme  (zat  anti  kuman) 24 . Hasil observasi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sebanyak  15  Responden  (47,9%)  memakai  pakaian berwarna  gelap  saat  mengolah  jajanan  Semanggi.  Saat bekerja penjamah makanan dianjurkan memakai pakaian yang  berwarna  putih  atau  cerah  agar  pakaian  mudah untuk  terdeteksi  jika  sudah  mulai  kotor.  Kotoran  dalam pakaian  kerja  berpotensi  untuk  menyebar  atau  jatuh kedalam  makanan  yang  sedang  diolah,  sehingga  dapat membuat  makanan  dapat  terkontaminasi  bakteri 25 . Terdapat 6 responden (18,8%) menggunakan cincin atau gelang  saat  proses  pengolahan  makanan.  Dalam  proses pembuatan  jajanan  Semanggi  terdapat  tahap  mencuci, memeras,  dan  memisah-misahkan  daun  Semanggi, dimana  pada  tahap  ini  dilakukan  menggunakan  tangan. Apabila  penjamah  tidak  melepas  aksesoris  atau perhiasannya  saat  bersentuhan  langsung  dengan makanan,  maka  bakteri  yang  berada  diluar  kulit  bawah cincin atau gelang yang dikenakan akan mengontaminasi makanan  yang  diolah.  Terdapat  responden  (9,4%)  yang kuku  tangan  tidak  dalam  keadaan  panjang  dan  kotor. Kuku  yang  panjang  akan  mudah  kotor  dan  lembab, sehingga pada sela jari dan kuku dapat menjadi tempat melekatnya  berbagai  kotoran  yang  mengandung mikroorganisme. Bakteri yang bersarang di kuku dan sela- sela  jari  yang  kotor  tersebut  dapat  membuat  makanan yang  diolah  terkontaminasi 25 .  Saat  observasi,  terlihat responden  menjamah  daun  Semanggi  matang  langsung menggunakan tangan tanpa menggunakan alat atau alas tangan.  Tangan  merupakan  salah  satu  penyebab masuknya  kontaminn  pada  makanan.  Seringkali  tangan yang bergerak seperti menggaruk anggota badan seperti hidung, kepala, telinga, mulut, serta memegang sumber kontaminan seperti uang dan lain sebagainya.
Dari  14  pertanyaan  tersebut,  sebagian  besar responden  (59,4%)  memiliki hygiene personal  yang masuk dalam kelompok kategori cukup (skor 5-9 jawaban benar),  13  responden  (40,6%)  termasuk  pada  kategori baik  (tabel  4).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  pada  pedagang  cenil  di  pasar 7 dan  keripik pisang 8 namun berbeda dengan penelitian yang dlakukan pada  penjual  jajanan  pudak  yang  pelaksanaan hygiene masih kurang 26 .  Penerapan hygiene personal penjamah jajanan  Semanggi  masuk  dalam  kategori  cukup dikarenakan beberapa penjamah masih belum menerapkan hygiene personal dengan baik. Diantaranya seluruh  responden  tidak  mengenakan  celemek  dan penutup kepala saat mengolah makanan. Sebagian besar responden  juga  tidak  mencuci  tangan  sebelum  dan sesudah kontak dengan makanan.
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
Tabel 2 . Kondisi hygiene personal responden terkait keberadaan bakteri Escherichia Coli pada Semanggi
Item Penilaian Ya Tidak Total n % n % N % Tidak  menderita  batuk,  pilek,  influenza,  diare,  penyakit  menular seperti tipus kolera, TBC, hepatitis 32 100 0 0 32 100 Menutup luka terbuka 32 100 0 0 32 100 Tangan dan jari dalam keadaan bersih 32 100 0 0 32 100 Rutin  keramas  minimal  dua  kali  dalam  seminggu  saat  mengolah jajanan Semanggi 29 90,6 3 9,4 32 100 Kuku tangan dalam keadaan pendek dan bersih 29 90,6 3 9,4 32 100 Tidak  menggunakan  perhiasan,  aksesoris  (cincin,  gelang,  jam tangan) saat mengolah makanan Semanggi 26 81,3 6 18,8 32 100 Memakai baju berwarna terang, cerah (terlihat bersih) 17 53,1 15 47,9 32 100 Memakai celemek atau baju khusus untuk bekerja saat mengolah makanan Semanggi 0 100 32 100 32 100 Memakai penutup kepala saat mengolah makanan Semanggi 0 100 32 100 32 100 Perilaku mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan setelah menjamah makanan 6 18,8 26 81,3 32 100 Penggunaan alat/perlengkapan/alas tangan 29 90,6 3 9,4 32 100 Tidak Merokok 32 100 0 0 32 100 Tidak menggaruk anggota badan saat mengolah makanan 0 100 32 100 32 100 Menutup Hidung dan mutut saat bersin atau batuk ketika sedang mengolah makanan 32 100 0 0 32 100
Hygiene Sanitasi pada Pengolahan Jajanan Semanggi

## Pemilihan Bahan Baku
Hasil  wawancara  dan  observasi  menunjukkan bahwa  seluruh  responden  (100%)  memilih  bahan  baku yang baik dan telah memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  No.  1096  tahun  2011 12 .
Berdasarkan  hasil  wawancara  daun  Semanggi  yang digunakan  sebagai  bahan  pembuatan  jajanan  Semanggi dalam keadaan yang terlihat bersih dan segar (tidak layu, tidak  busuk,  warna  tidak  berubah).  Ubi  jalar  yang digunakan  sebagai  bahan  pembuatan  bumbu  dalam keadaan  baik  seperti  kulit  keras  (tidak  lembek), permukaan  ubi  halus,  tidak  busuk,  tidak  bertunas,  dan tidak berjamur. Kacang tanah yang digunakan juga dalam kondisi baik yakni tidak berjamur dan tidak busuk. Gula merah  yang  digunakan  juga  tidak  berongga,  tidak berpasir, permukaan terlihat rata, tidak berjamur, warna coklat  muda  sampai  tua.  Untuk  kondisi  air  yang digunakan  untuk  menghaluskan  bumbu  jajanan Semanggi  kondisi  fisik  tidak  berwarna,  berbau,  berasa. Karena  berdasarkan  wawancara  responden  mengaku menggunakan air isi ulang dan air matang (rebus sendiri) untuk menghaluskan bumbu.

## Penyimpanan Bahan Baku
Penyimpanan  bahan  baku  adalah  proses menyimpan  bahan  baku  makanan  agar  kualitasnya terjaga.  Sebagian  besar  (78,1%)  kondisi  tempat penyimpanan  bahan  baku  jajanan  Semanggi  seperti ketela  rambat,  daun  Semanggi,  kacang  tanah,  dan  gula merah  dalam  keadaan  bersih,  terpelihara,  dan  tidak terdapat  debu.  Penempatkan  bahan  baku  (mentah) Sebagian besar responden (96,9%) juga terpisah dengan makanan  jadi.    Sejalan  dengan  persyaratan  Keputusan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  No.  715  tahun 2003 27 , bahwa penyimpanan makanan mentah dan siap dimakan  tidak  boleh  dijadikan  satu  agar  tidak  terjadi kontaminasi  silang.  Namun,  masih  terdapat  beberapa
responden yang meletakkan bahan baku menempel pada lantai yakni sebanyak (25%) dan menempel pada dinding yakni  sebanyak  (15,6%).  Hal  ini  tidak  memenuhi persyaratan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  No.1096 tahun 2011 12 , yang mana antara makanan dengan lantai harus berjarak 15 cm, dengan dinding berjarak 5 cm, dan dengan  langit-langit  berjarak  60  cm.  Hal  ini  bertujuan agar makanan tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dinding,  maupun  langit-langit  untuk  mencegah  agar tempat  penyimpanan  tidak  dijadikan  sarang  untuk serangga seperti kecoa atau tikus.

## Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan suatu proses mengubah  bahan  baku  atau  bahan  mentah  menjadi jajanan  Semanggi  yang  siap  untuk  dikonsumsi.  Dapur yang  dimilikil  responden  (50%)  tidak  memiliki  ventilasi. Kegiatan  di  dapur  menghasilkan  suhu  yang  lebih  tinggi selain  itu  juga  menghasilkan  uap  panas  juga  asap. Terdapatnya ventilasi dapat membuat sirkulasi udara di dapur menjadi lancar 28 . Terdapat 30 responden (93,8%) yang  memiliki  tempat  sampah  yang  belum  memenuhi syarat  di  dapurnya.  Tempat  sampah  yang  dimiliki responden  hanya  berupa  kantong  plastik  dan  dalam keadaan  terbuka.  Tempat  sampah  yang  dimiliki  tidak memiliki penutup.  Tempat sampah tanpa penutup akan menarik  lalat  dan  hama  lainnya  yang  kemudian membawa kuman mengkontaminasi makanan 11 , Sebagian besar dapur (62,5%) tidak memiliki langit-langit. Langit-langit  memiliki  fungsi  untuk  menahan  jatuhnya debu  dan  kotoran  lain,  sehingga  meminimalkan  adanya kontaminasi  dalam  makanan  yang  diolah 29 .  Seluruh penjamah jajanan Semanggi tidak ada yang mengeringkan peralatan yang telah dipakai menggunakan alat pengering atau lap bersih, melainkan hanya ditiriskan dirak atau disamping tempat cuci piring sampai  kering.  Senada  dengan  penelitian  lain  yang menyatakan bahwa rata-rata responden peralatan yang telah  dicuci  lalu  dikeringkan  dengan  cara  menatanya
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
dirak  dan  dibiarkan  hingga  mengering  sendiri.  Apabila peralatan  tidak  disimpan  dalam  keadaan  kering  (masih basah) maka kotoran, debu akan mudah menempel dan mengotaminasi peralatan 30 .
Sumber  air  yang  digunakan  untuk  mencuci bahan dan alat berasal dari air PDAM yakni sebanyak 31 responden (96,9%), sedangkan 1 responden menggunakan  air  sumur,  dimana  sumur  tersebut berjarak kurang dari 10 meter dari tangki septik dan tidak memiliki  bibir  sumur.      Konstruksi  sumur  yang  tidak memenuhi persyaratan teknis dapat tercemar. Air dapat menjadi media penularan penyakit. Bakteri, parasit, virus dapat berpindah kedalam tubuh melalui air. Terdapatnya bakteri E.  Coli pada  air  menunjukkan  air  telah terkontaminasi tinja. E. Coli sering dijumpai pada sumber air seperti air sumur 13,31 . Hal tersebut dapat berdampak buruk  bagi  kesehatan  karena  berpotensi  menularkan penyakit.  Saat  observasi,  terlihat  lokasi  tempat  daun Semanggi  dijemur  tidak  bebas  debu  karena  dijemur  di depan  rumah  dijalanan  kampung  dan  masih  terdapat  6 responden  (18,8%)  yang  lokasi  daun  Semanggi  dijemur terdapat  serangga  seperti  lalat.  Hal  tersebut  dapat berpotensi  membuat  daun  Semanggi  ya  dijemur terkontaminasi.  Senada  dengan  penelitian  lain  yang menunjukkan  bahwa  cemaran  mikroba  pada  produk pangan  bisa  berasal  dari  berbagai  sumber.  Saat  produk pangan dijemur dibawah sinar matahari langsung dalam keadaan terbuka maka dapat menimbulkan kontaminasi dari  udara.  Selain  itu  serangga  dapat  hinggap  pada produk pangan yang dijemur 32 .

## Penyimpanan Makanan Jadi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar responden (90,6%) ketika berjualan menggunakan wadah (daun Semanggi matang  bumbu, dan komponen sayur  lain)  yang  tidak  tertutup  sempurna  yakni  hanya ditutup  dengan  serbet,  plastik,  atau  daun  pisang.  Saat melayani pembeli, serbet, plastik atau daun pisang yang digunakan  sebagai  penutup  akan  dibuka  sampai  proses jual beli selesai. Pada saat terbuka itulah daun Semanggi dan  bumbu  dapat  berpotensi  dihinggapi  lalat  dan terpapar  debu  dikarenakan  mayoritas  pedagang  yang berjualan di pinggir jalan raya. Selain itu masih terdapat 2 penjamah  makanan  (6,3%)  yang  meletakkan  daun Semanggi  dengan  komponen  sayur  lain  seperti kecambah, daun turi diletakkan jadi satu (tidak terpisah). kecambah  memiliki  daya  simpan  pendek  dibandingkan dengan  daun  Semanggi  karena  memiliki  kandungan  air lebih  banyak  jadi  cepat  busuk.  Apabila  dijadikan  satu penempatannya  dengan  sayuran  lain  maka  dapat mendorong terjadinya kontaminasi silang juga mempengaruhi  ketahanan  atau  daya  simpan  daun Semanggi.

## Pengangkutan Makanan
Jajanan  Semanggi  yang  telah  diproduksi diangkut ke tempat atau lokasi penjualan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  wadah  yang  digunakan  untuk mengangkut  komponen  jajanan  Semanggi  menuju tempat berjualan atau tempat untuk menyajikan jajanan Semanggi semuanya (100%) dalam keadaan bersih, kuat, utuh,  ukurannya  memadai,  dan  dalam  kondisi  tertutup menggunakan  plastik.  Berbeda  dengan  penelitian  lain
yang  menunjukkan  bahwa  seluruh  pedagang  pecel mengangkut makanan tidak dalam kondisi tertutup 33 .

## Penyajian Makanan
Terdapat 12 responden (37,5%) yang berjualan dekat dengan sumber pencemar (debu) karena berada di samping jalan raya yang ramai kendaraan melintas. Juga terdapat  9  responden  (28,1%)  yang  menjajakan Semangginya  dekat  dengan  tumpukan  sampah  yang banyak terdapat serangga (lalat). Tempat berjualan yang lokasinya  berada  di  dekat  pembuangan  sampah  dapat menjadi  sarang  serangga  dan  binatang  pengganggu karena lokasinya yang kotor 34 . Kondisi  sanitasi  responden  diukur  dengan  47 pertanyaan untuk kemudian dikategorikan menjadi baik, cukup  dan  kurang.  Sebagian  besar  responden  (87,5%) masuk  dalam  kategori  baik  (skor  32-47)  dalam melaksanakan  sanitasi  pengolahan  makanan  (tabel  4). Sebagian  besar  persyaratan  sanitasi  pengolahan makanan  telah  memenuhi  syarat.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian lain yang menunjukkan bahwa tingkat hygiene sanitasi  makanan  sebagian  besar  juga  masuk  dalam kategori  baik 34 .  Namun  demikian,  masih  terdapat beberapa aspek yang kurang seperti tempat penyimpanan  bahan  belum  disusun  dalam  rak  sesuai jenis,  atap  tidak  rapat  air  dan  bocor,  langit  Langit  tidak berwarna terang, terdapat langit langit yang berlubang, tidak terdapat tempat cuci tangan tidak terdapat sampah tertutup di dapur dll.
Keberadaan Bakteri E. Coli pada Jajanan Semanggi Bakteri Escherichia  Coli seringkali  dipakai sebagai  penanda  adanya  mikroorganisme  dalam makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1096  Tahun  2011 12 ,  tentang Hygiene Sanitasi  Jasa  boga bahwa makanan konsumsi harus terhindar dari cemaran bakteri seperti E. Coli .  Angka kuman bakteri harus 0 (nol) atau tidak boleh sama sekali terdapat bakteri E. Coli pada makanan  yang  dikonsumsi.  Hasil  uji  laboratorium menunjukkan bahwa dari 64 sampel yang terdiri dari 32 sampel daun Semanggi dan 32 sampel bumbu, terdapat 2 (dua) sampel positif bakteri Escherichia Coli yang terdiri dari satu sampel daun Semanggi (responden no. 24) dan satu sampel bumbu (responden No. 22).
Pengetahuan  yang  baik  terkait hygiene dan sanitasi  makanan  diharapkan  dapat  membuat  pejamah melaksanakan hygiene sanitasi  makanan  dengan  baik. Dengan pelaksanaan hygiene sanitasi makanan yang baik maka  diharapkan  dapat  menghasilkan  makanan  yang berkualitas  dan  aman  dari  kontaminasi . Hasil  penelitian menunjukkan  sebagian  besar  tingkat  pengetahuan penjamah  masuk  berada  dalam  kategori  tinggi  yakni sebanyak 96,9%. Namun, masih ditemukan bakteri E. Coli pada sampel daun Semanggi dan bumbu. Saat penelitian, terlihat beberapa responden belum menerapkan hygiene sanitasi dengan baik dan benar ketika mengolah jajanan Semanggi. Hal ini dapat terjadi kemungkinan dikarenakan perilaku  yang  sudah  menjadi  kebiasaan.  Pengetahuan yang  baik  jika  tidak  diimbangi  dengan  kesadaran  maka akan menghasikan penerapan hygiene yang belum baik.
Penelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  tidak  ada hubungan  antara  pengetahuan hygiene dengan kontaminasi bakteri E. Coli 35 .
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
Tabel 3. Kondisi sanitasi responden terkait keberadaan bakteri Escherichia Coli pada Semanggi
Item penilaian Ya Tidak Total Jumlah (n) Presen tase (%) Jumlah (n) Presen tase (%) Jumlah (N) Presen tase (%) Pemilihan Bahan Baku Kondisi Bersih Terpelihara dan terlihat bersih, tidak terdapat debu Penempatan Bahan Baku
Penempatan terpisah dari makanan jadi
Tempat Penyimpanan Bahan baku disimpan dan disusun dalam rak serupa/
sejenis
Bahan baku yang masuk pertama dgunakan terlebih dulu Jarak makanan dengan lantai 15 cm Jarak makanan dengan dinding 5 cm Jarak makanan dengan langit langit 60 cm 25 31 1 30 24 27 30 78,1 96,9 3,1 93,8 75 84,4 93,8 7 1 31 2 8 5 2 21,9 3,1 96,9 6,3 25 15,6 6,3 32 32 32 32 32 32 32 100 100 100 100 100 100 100 Tempat Pengolahan Makanan Kondisi Lantai, dinding, atap, langit-langit, dan pintu Lantai tidak licin, rata, dan kedap air 27 84,4 5 15,6 32 100 Permukaan dinding rata dan halus 23 71,9 9 28,1 32 100 Atap rapat air, tidak bocor, dan cukup landau dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga 21 65,6 11 34,4 32 100 Permukaan langit-langit rata dan berwarna terang 12 37,5 20 62,5 32 100 Langit-langit tidak berlubang 11 34,4 21 65,6 32 100 Pintu terlihat kuat, dapat ditutup rapat. 32 100 0 0 32 100 Pintu mudah dibuka (kearah luar) 5 15,6 27 84,4 32 100 Kondisi Dapur Mempunyai fentilasi atau cerobong asap 16 50 16 50 32 100 Tersedia tempat cuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan atau tempat mencuci peralatan 0 0 32 100 32 100 Terdapat tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup 2 6,3 30 93,8 32 100 Sistem pembuangan air limbah baik (bahan kuat dan tertutup) 22 68,8 10 31,3 32 100 Terhindar dari serangga dan tikus 25 78,1 7 21,9 32 100 Peralatan Pengolahan Makanan Terlihat bersih dan kuat (tidak rusak atau retak) 27 84,4 5 15,6 32 100 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun 32 100 0 0 32 100 Peralatan yang sudah dicuci dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih 0 0 32 100 32 100 Tidak menggunakan Kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai 3 9,4 29 90,6 32 100 Peralatan terbuat dari bahan food grade (bagian permukaan tidak mudah terkelupas dan tidak berkarat 28 87,5 4 12,5 32 100
Air Sumber air bersih yang digunakan berada minimal 10 meter  dari  sumber  pencemar  ( Septic  tank ,  jamban, kendang ternak) 31 96,9 1 3,1 32 100 Apabila sumber air berasal dari sumur, konstruksi sumur harus memenuhi persyaratan Tinggi bibir sumur ≥ 80 cm 31 96,9 1 3,1 32 100 Dinding sumur kedap air sampai dengan≥3 meter 32 100 0 0 32 100 Lokasi daun Semanggi dijemur Bebas debu 4 12,5 28 87,5 32 100 Bebas dari serangga (lalat) atau hewan lain 26 81,3 6 18,8 32 100 Penyimpanan makanan jadi Tertutup, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan/atau hewan lainnya 3 9,4 29 90,6 32 100
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
Tabel 3. Kondisi sanitasi responden terkait keberadaan bakteri Escherichia Coli pada Semanggi
Item penilaian Ya Tidak Total Jumlah (n) Presen tase (%) Jumlah (n) Presen tase (%) Jumlah (N) Presen tase (%) Wadah penyimpanan terlihat bersih dan aman dan tutup terlihat bersih 32 96,9 0 0 32 100 Penyimpanan terpisah 30 93,8 2 6,3 32 100 Penyajian Wadah yang dipakai untuk menyajikan (daun pisang) dalam keadaan baik, bersih Perlatan yang digunakan bersih Lokasi tempat berjualan: Berada minimal 500 meter dari sumber pencemar seperti debu, asap, TPA/TPS, wc umum Babas dari serangga (lalat) 32 32 20 23 100 100 62,5 71,9 0 0 12 9 0 0 37,5 28,1 32 32 32 32 100 100 100 100 Tabel 4. Kategori hygiene personal dan sanitasi responden terkait keberadaan bakteri Escherichia Coli pada Semanggi Kategori Jumlah (n) Persentase (%) Hygiene Personel Baik 19 59,4 Cukup 13 40,6 Kurang 0 0 Total 32 100 Sanitasi Baik 28 87,5 Cukup 4 12,5 Kurang 0 0 Total 32 100
Pada  responden  pejamah  yang  didapatkan bumbu  atau  daun  Semangginya  positif  mengandung bakteri E.  Coli ,  ternyata  memiliki  total  skor  penerapan hygiene personal masuk dalam kategori cukup. Penelitian lain yang sejalan menunjukkan hasil terdapat hubungan yang  signifikan  antara  perilaku  personal hygiene penjamah  makanan  dengan  kandungan E.  Coli pada makanan. Perilaku personal hygiene penjamah yang tidak memenuhi  syarat  beresiko  8,5  kali  lebih  tinggi mengandung E. Coli pada makanan dibandingkan dengan perilaku  penjamah  makanan  yang  memenuhi  syarat 36 . Saat  dilakukan  penelitian  diketahui  kondisi  kuku responden  22  dalam  keadaan  kotor  dan  panjang.  Kuku yang  Panjang  dan  kotor  berpotensi  menyebabkan terjadinya  kontaminasi  pada  makanan.  Terutama  hal tersebut  dapat  terjadi  Saat  proses  menumbuk  ubi  jalar untuk dijadikan bumbu jajanan Semanggi.  Selain itu baik responden  22  maupun  responden  24  keduannya samasama  tidak  menerapkan hygiene personal  dengan baik  diantaranya  tidak  cuci  tangan  saat  sebelum  dan sesudah  menyajikan  jajanan  Semanggi,  tidak  memakai celemek, dan penutup kepala serta menggaruk anggota badan  saat  mengolah  jajanan  Semanggi.  Hal  tersebut juga dapat berdampak terhadap terjadinya kontaminasi pada makanan.
Berdasarkan  penelitian,  satu  sampel  bumbu yang positif bakteri E. Coli ditemukan pada responden 22 yang  penerapan  sanitasi  pengolahan  makanan  cukup. Sedangkan  satu  sampel  daun  Semanggi  yang  positif bakteri E.  Coli ditemukan  pada  responden  24  dengan penerapan  sanitasi  pengolahan  makanan  baik.  Pada responden jajanan Semanggi yang bumbu maupun daun
Semangginya  positif  terdapat  bakteri E.  Coli keduanya memiliki tempat penyimpanan makanan dalam keadaan tidak  tertutup  dengan  baik  yakni  hanya  menggunakan daun pisang, plastik, dan atau kain serbet. Sehingga saat dalam  keadaan  tidak  tertutup  sempurna  tersebut  daun Semanggi  maupun  bumbu  berpotensi  tercemar  bakteri melalui  celah  tutup.  Belum  lagi  lokasi  tempat  berjualan kedua  responden  yang  terdapat  lalat  karena  disekitar tempat berjualan terdapat tumpukan sampah yang tidak tertutup.  Terdapat  penelitian  lain  yang  mendukung, menyatakan  bahwa  jajanan  yang  tidak  tertutup sempurna  akan  memungkinkan  terjadinya  kontaminasi melalui  celah  dari  penutup  kertas  minyak  atau  plastik yang terbuka 37 . Adapun pada responden 24 yang melaksanakan  sanitasi  pengolahan  yang  baik,  tetapi masih  ditemukan E.  Coli pada  daun  Semanggi, dimungkinkan  berasal  dari  diluar  faktor  penerapan sanitasi  pengolahan  makanan,  yakni  penjamah  belum menerapkan hygiene personal dengan baik seperti tidak mencuci  tangan  dengan  sabun  sebelum  dan  sesudah melayani pembeli, tidak memakai celemek atau pakaian khusus  kerja  saat  berjualan,  dan  kebiasaan  menggaruk anggota badan saat menyajikan makanan. Selain itu, saat observasi responden terlihat membersihkan daun pisang menggunakan  kain  lap  atau  serbet  sebelum  digunakan sebagai  wadah  penyajian  jajanan  Semanggi  pada pembeli.  Kain  Lap  yang  digunakan  bisa  jadi  telah tercemar bakteri karena telah dipakai berulang kali dan kain  lap  yang  digunakan  untuk  membersihkan  daun pisang  terlihat  lusuh.  Senada  dengan  penelitian penelitian lain, menyatakan bahwa ditemukan bakteri E.
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
Coli pada  jamu  responden  yang  telah  memenuhi  syarat penyimpanan makanan. Hal tersebut disebabkan karena kain  lap  yang  telah  terkonntaminasi  bakteri.  Kain  lap tersebut  diketahui  telah  berulang-ulang  dipakai  untuk membersihkan  botol  jamu  serta  untuk  membersihkan tangan saat membuat jamu 38 .
Berdasarkan hasil wawancara, pada responden 22  yang  bumbunya  positif  terdapat  bakteri E.  Coli menggunakan  air  matang  atau  air  yang  dimasak  sendiri untuk  menghaluskan  bumbu  jajanan  Semanggi. Pemakaian  air  ini  juga  membuat  bumbu  berpotensi terkontaminasi E.  Coli .  Senada  dengan  penelitian  lain, menunjukkan  Bahwa  meskipun  pedagang  memiliki penerapan hygiene yang  baik  namun  masih  terdapat minuman yang terkontaminasi bakteri Escherichia Coli 39 . Hal  tersebut  dapat  terjadi  dikarenakan  saat  proses pengolahan  air  kurang  dimasak  sampai  mendidih sehingga bakteri yang terdapat dalam air tidak mati. Air baku yang digunakan PDAM  Surabaya adalah air  sungai yang  berasal  dari  Kali  Surabaya.  Sedangkan  kondisi  kali Surabaya  banyak  terdapat  polutan  organik  maupun industri 40 .  Menurut World  Health  Organitation (2005), mikroorganisme mampu bertahan hidup dalam makanan apabila  proses  pemanasan  dan  pemasakan  tidak memadai 41 . Senada dengan penelitian lain, menyatakan bahwa  jika  air  tidak  melalui  proses  pemasakan  terlebih dahulu  atau  dimasak  pada  suhu  yang  masih memungkinkan  bakteri E.  Coli masih  dapat  bertahan hidup 42 .

## KESIMPULAN
Sebagian besar penjamah berusia 40 - <60 (usia pertengahan)  dan  berjenis  kelamin  perempuan. Pendidikan  terakhir  adalah  yakni  tamat  SD/  sederajat. Telah berdagang selama lebih dari 5 tahun dan mayoritas pedagang berdagang di lokasi yang sama. Sebagian besar responden  memiliki  tingkat  pengetahuan  tinggi  tentang hygiene sanitasi  makanan.  Cara  pengolahan  dilakukan secara  tradisional. Hygiene personal  sebagian  besar dalam  kategori  cukup,  Sanitasi  pengolahan  makanan masuk kategori baik. Terdapat 2 sampel positif bakteri E. Coli .  Satu  sampel  positif  terdapat  bakteri E.  Coli ditemukan  pada  penjamah  dengan  pengetahuan  tinggi dan pelaksanaan sanitasi pengolahan makanan yang baik.

## ACKNOWLEDGEMENT
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih  kepada bapak  dan  ibu  RT  yang  telah  memberikan  izin  kepada peneliti  untuk  menjadikan  Kampoeng  X  sebagai  tempat penelitian  dan  menjadikan  warga  kampoeng  X  sebagai responden  penelitian  sehingga  penelitian  ini  dapat terlaksana.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Semua penulis tidak memiliki conflict of interest terhadap  artikel  ini.  Penelitian  ini  didanai  oleh  LP2M Universitas Jember.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Armaidi,  D.  Epidemiologi  Penyakit  Menular  dan Penyakit Tidak Menular. Jambi Med. J. 4 , 195 – 202 (2016).
2. Muna,  F.  &  Khariri.  Bakteri  Patogen  Penyebab
Foodborne  Diseases. J.  Uin  Alauddin 6 ,  74 – 79 (2020).
3. Mundiatun  &  Daryanto.  Pengelolaan  Kesehatan Lingkungan. in Pengelolaan Kesehatan
Lingkungan (Gaya Medika, 2020).
4. Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman . (2004).
5. Moelyaningrum  AD.  Boric  Acid  and  Hazard Analysis  Critical  Control  Point  (HACCP)  on Kerupuk to Improve the Indonesian`S Traditional Foods  Safety. Int.  J.  Sci.  Technol.  Res. 8 ,  50 – 54 (2019).
6. Moelyaningrum  AD.  Hazard  Analysis  Critical Control Point pada Produk Tape Singkong untuk Meningkatkan  Keamanan  Pangan  Tradisional Indonesia  (Studi  di  Wilayah  Kabupaten  Jember).
Indones. J. Heal. Sci. 3 , 41 – 49 (2012).
7. Ristianingrum,  C.  T.,  Moelyaningrum,  A.  D.  & Pujiati, R. S. Hygiene Sanitation and Rhodamin B Dyes in Cenil. J. Heal. Sci. Prev. 2 , 67 – 77 (2018).
8. Imansari  DS,  AD  Moelyaningrum  &  PT  Ningrum. Hygiene Sanitasi  dan  Kandungan  Pewarna Berbahaya  pada  Keripik  Pisang  (Studi  pada Industri Rumah Tangga Keripik PPisang Kecamatan X Kabupaten Y). Amerta Nutr. 2 , 1 – 9 (2018).
9. Dayanti  S.B,  A.D  Moelyaningrum.  &  Ellyke. Hygiene Sanitasi  dan  Kandungan  Formalin  pada Usus  Ayam  di  Pasar  Tradisional  Kabupaten Jember. J. Public Heal. Recode 4 , 61 – 70 (2020).
10. Handayani,  N.  M.  A.,  Adhi,  K.  T. &  Duarsa,  D.  P. Faktor  yang  Mempengaruhi  Perilaku  Penjamah Makanan  dalam  Penerapan  Cara  Pengolahan Pangan  yang  Baik  pada  Industri  Rumah  Tangga Pangan  di  Kabupaten  Karangasem  Factors Associated with the Behavior of Food Handlers in the Application of Good Manufacturing Pr. Public Heal. Prev. Med. Arch. 3 , 194 – 202 (2015).
11. Yunus,  salma P., Umboh, J. M. . & Pinontoan, O. Hubungan Personal Hygiene dan Fasilitas Sanitasi dengan  Kontaminasi  Escherichia  Coli  pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. J. Ilmu Kesehat. Masy. Unsrat 5 ,
210 – 220 (2015). 12. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011  Tentang  Hygiene
Sanitasi Jasaboga . (2011).
13. Marlinda  M,  AD  Moelyaningrum  &  Ellyke. Keberadaan Bakteri Eschericia  Coli dan Coliform pada  Sumur  Gali  dan  Bor  Rumah  Pemotongan Hewan (RPH). J. Kesehat. Lingkung. dan Apl. Tek. kesehtan Lingkung. 16 , 679 – 688 (2019).
14. Badan  Pemeriksaan  Obat  dan  Makanan  dan. Laporan Tahunan 2019 . BPOM RI (2020).
15. Dinas Kesehatan Kota Surabaya. Profil Kesehatan Kota  Surabaya  Tahun  2018 .  (Dinas  Kesehatan Kota Surabaya, 2019).
16. Dinas Kesehatan Kota Surabaya. Profil Kesehatan Kota  Surabaya  Tahun  2019.  in  (Dinas  Kesehatan Kota Surabaya, 2020).
17. Megatsari, H., Laksono, A. D. & Moelyaningrum, A. D. Diarrhea Prevalence in East Java, Indonesia:
How to cite: Moelyaningrum, A. D., Permatasari, R. A., & Rohmawati, N. (2023)  Hygiene Sanitation and Escherichia Coli Bacteria on Clover Leaves as Surabaya Traditional Culinary (Study in Kampoeng X, Y District, Surabaya): Hygiene Sanitasi dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Semanggi sebagai Jajanan Tradisional Surabaya (Studi Di Kampoeng X, Kecamatan Y, Surabaya). Amerta Nutrition, 7(3), 390 – 399.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Moelyaningrum dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 390-399
Does  Access  to  Sanitation  and  Health  Behavior Ecologically  Related? Indian  J.  Forensic  Med. Toxicol. 15 , 1276 – 1283 (2021).
18. Dinas Kesehatan Kota Surabaya. Profil kesehatan Dinkes Kota Surabaya Tahun 2016. (2017).
19. Dharmawati, I. G. A. A. & Wirata, I. N. Hubungan Tingkat  Pendidikan,  Umur,  dan  Masa  Kerja dengan Tingkat Pengetahuan Kesehatan Gigi dan Mulut  pada  Guru  Penjaskes  SD  di  Kecamatan Tampak  Siring  Gianyar. J.  Kesehat.  Gigi 4 ,  1 – 5 (2016).
20. Fatmawati, S., Rosidi, A. & Handarsari, E. Perilaku Hygiene Pengolah Makanan Berdasarkan Olahraga  Pelajar  Jawa  Tengah. Pangan  dan  Gizi 04 , 45 – 52 (2013).
21. Indonesia,  K.  M.  K.  R. Keputusan  Menteri
Kesehatan Republik Indonesia
Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003. (Menteri  Kesehatan Republik Indonesia, 2003).
22. Triandini,  F.  A.  &  Handajani,  S.  Pengetahuan, Sikap  Penjamah  Makanan  dan  Kondisi Hygiene Sanitasi  Produksi  Otak-Otak  Bandeng  di Kabupaten  Gresik. E-Journal  Boga 04 ,  27 – 36 (2015).
23. Prianto,  M.  D.  Hubungan Hygiene Penjamah Makanan  dengan  Kualitas  Biologi  Brem  pada Home  Industry  Brem  Desa  Kaliabu. J.  Ilm. Keperawatan 3 , 50 – 61 (2017).
24. Desiyanto,  F.  A.  &  Djannah,  S.  N.  Efektivitas Mencuci Tangan Menggunakan Cairan Pembersih Tangan  Antiseptik  (Hand  Sanitizer)  terhadap Jumlah Angka Kuman. J. Kesehat. Masy. (Journal Public Heal. 7 , 75 – 82 (2013).
25. Kasim, K. P. & Sari, A. A. M. S. Hubungan Personal Hygiene Penjamah  Makanan  dengan  Kualitas Bakteriologis  MPN  Coliform  pada  Jajanan  di Wilayah Pasar Segar Panakukang Kota Makassar. Sulolipu    Media  Komunikasu  Sivitas  Akad.  dan Masy. 18 , 530 – 139 (2018).
26. Anggraeni, I. A. & Moelyaningrum, A. D. Hygiene Sanitasi dan Kandungan Boraks pada Pudak (Studi di  Industri  X  Kecamatan  Gresik  Kabupaten Gresik). Bul. Keslingmas 41 , 11 – 22 (2022).
27. RI,  K.  M.  K. Keputusan  Menteri  Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.  Tentang  Persyaratan
Hygiene  Sanitasi  Jasaboga .  (Menteri  Kesehatan Republik Indonesia, 2003).
28. Sonia,  V.,  Koesyanto,  H.  &  W,  A.  S.  Evaluasi
Penerapan
Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan  Makanan  di  RSUD  Sunan
Kalijaga Kabupaten Demak Tahun 2013. Unnes J. Public Heal. 4 , 124 – 131 (2015).
29. Mashudi, M. Analisis Hygiene Dan Sanitasi Kantin FPSB  Universitas  Islam  Indonesia.  (Universitas Islam Indonesia, 2018).
30. Agustiningrum,  Y.  Hubungan Hygiene Sanitasi dengan  Angka  Kuman  Peralatan  Makan  pada
Pedagang Makanan Kaki Lima  di Alun-Alun Kota Madiun. Skripsi (STIKES  Bhakti  Husada  Mulia Madiun., 2018).
31. Moelyaningrum, A. D., Ningrum, P. T. & Utomo, B. T. E. Coli Pada Sumber Air DAN Kondisi Sanitasi Terminal  Tawang    Alun  Kabupaten  Jember. IKESMA 10 , 161 – 172 (2014).
32. Muhammad,  Dewi,  E.  N.  &  Kurniasih,  R.  A. Oksidasi  Lemak  pada  Ikan  Ekor  Kuning  (Caesio cuning)  dengan  Konsentrasi  Garam  yang Berbeda. J.  Ilmu  dan  Teknol.  Perikan. 1 ,  67 – 75 (2019).
33. Sembiring,  G.  G.,  Dharma,  S.  &  Marsaulina,  I. Penilaian Hygiene dan  Sanitasi  Penjualan Makanan  Pecel  dan  Pemeriksaan  Bakteri Salmonella  di  Kecamatan  Medan  Helvetia  2015. Dep. Kesehat. Lingkung. 1 , 1 – 9 (2015).
34. Trigunarso,  S.  I. Hygiene Sanitasi  dan  Perilaku Penjamah  Makanan  dengan  Angka  Kuman  pada Makanan  Jajanan  di  Lingkungan  Sekolah. J. Kesehat. 11 , 115 – 124 (2020).
35. Sofiana E. Hubungan Hygiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi  Escherichia  Coli  pada  Jajanan  di Sekolah  Dasar  Kecamatan  Tapos  Depok. Kesehatan Masyarakat (2012).
36. Mauliku,  N.  E.,  Budiana,  T.  A.  &  Yulianti,  R. Hubungan  Perilaku  Penjamah  Makanan  dengan Kandungan  Bakteri  Escherichia  Coli  pada Makanan  di  Unit  Dietary  Food  Service.
PINLITAMAS 1 1 , 411 – 415 (2018).
37. Islamy,  G.  P.,  Sumarmi,  S.  &  Farapti,  F.  Analisis Hygiene Sanitasi dan Keamanan Makanan Jajanan di Pasar Besar Kota Malang. Amerta Nutr. 2 , 29 – 36 (2018).
38. Sarah,  Y.  Analisis  Personal Hygiene , Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia  Coli  pada  Jamu  Gendong  di Kecamatan Padangsimpuan Selatan Tahun 2019. (Sumatera Utara, 2019).
39. Afriyanti, L. N. Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan  Escherichia  Coli  pada  Minuman  di Kantin Sekolah Dasar Kota Semarang Tahun 2018. (Universitas Negeri Semarang, 2019).
40. Yudo, S. &  Said,  N. I. Kondisi Kualitas Air  Sungai Surabaya  Studi  Kasus:  Peningkatan  Kualitas  Air Baku  PDAM  Surabaya. J.  Teknol.  Lingkung. 20 , 19 – 28 (2019).
41. World  Health  Organization. Sanitation  and Hygiene Promotion . http://www.who.int/water_sanitation_health/ h
ygiene /sanhygpromo.pdf. (2005).
42. Julia, P., Latumeten, N. C. & Souisa, G. V. Analisis Cemaran Escherichia Coli pada Jajanan Gorengan dan  Minuman  Olahan  di  Depan  Kampus Universitas  Kristen  Indonesia  Maluku  (Ukim) Ambon. 2-Trik Tunas-Tunas Ris. Kesehat. 7 , 149 – 156 (2017).