## ABSTRAK

## ABSTRACT

## BIOMEDIKA
Volume 10, No. 02, September 2017
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Penggunaan berulang minyak goreng kelapa sawit akan mengalami kerusakan apabila mengalami pemanasan berulang, kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak dapat dicegah dengan menambahkan antioksidan, karena senyawa antioksidan ini dapat menghambat proses kerusakan minyak terutama oksidasi. Penelitian ini menggunakan ekstrak bawang merah sebagai antioksidan alami.
Minyak  goreng  kelapa  sawit  sebelum  digunakan  untuk  penggorengan  ditetapkan  sebagai  kontrol  tanpa penyimpanan 24 jam (P0) dan dengan penyimpanan 24 jam (P024). Minyak goreng kelapa sawit digunakan untuk menggoreng tempe dengan pengulangan penggorengan pertama, kedua, dan ketiga. Perlakuan yang diberikan dengan penambahan  ekstrak  bawang  merah  dan  tanpa  ekstrak  bawang  merah.  Penetapan  bilangan  peroksida  pada penggunaan berulang minyak goreng kelapa sawit  dilakukan dengan metode Iodometri.
Hasil  penelitian  diperoleh  bilangan  peroksida  pada  minyak  goreng  kelapa  sawit  sebagai  kontrol  tanpa penyimpanan 24 jam (P0) dan Kontrol dengan penyimpanan 24 jam (P024) adalah 1,79 mek O /kg dan 2,92 mek O /kg,
2
2
selanjutnya pada perlakuan minyak goreng kelapa sawit tanpa ekstrak bawang merah pada P1, P2, P3 adalah 9,72 mek O /kg, 11,11 mek O /kg, 12,35 mek O /kg, sedangkan pada perlakuan minyak goreng kelapa sawit dengan penambahan
2 2 2
ekstrak bawang merah pada P1, P2, P3 adalah 5,29 mek O /kg, 6,63 mek O /kg, 9,19 mek O /kg. Berdasarkan hasil 2 2 2
penelitian membuktikan bahwa terdapat pengaruh yang nyata antara minyak goreng kelapa sawit tanpa penambahan ekstrak bawang merah dandengan penambahan ekstrak bawang merah.

## Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L) terhadap Bilangan Peroksida Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit
Effect of Extracts Onion (Allium ascalonicum L) toward Peroxide Value in Repeated Use of Palm Cooking Oil
1 2 3 Rosyid Ash Shidiq , Nur Hidayati , dan Mardiyono *
1, 2) Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi
3) Fakultas Farmasi Universitas Setia Budi Surakarta
* Corresponding author: nurhidayati.nh@gmail.com
Kata kunci : ekstrak bawang merah, minyak goreng kelapa sawit, bilangan peroksida
Oil is a food substances that is essential for maintaining the health of the human body. Repeated use of palm cooking oil will be damaged if affected by repeated heating, contact with water, air, and metal. Oil damage can be prevented by adding antioxidants, because it can inhibit the oxidation process, especially oil damage. This research uses shallot extract as a natural antioxidant.
Before palm cooking oil is used for frying, it is set as a control without 24 hours storage (PO) and with 24 hours of storage (P024). Palm cooking oil used to fry soybean cake with frying repetition first, second, and third. Treatments with the addition of shallot extract and without shallot extract. Determination of peroxide on the repeated use of palm cooking oil done by Iodometry method.
The results were obtained peroxide number on palm oil as a control without 24 hour storage (P0) and control the storage of 24 hours (P024) is 1.79 meq O  / kg and 2.92 meq O  / kg, then the treatment of palm cooking oil without shallot
2 2
extract at P1, P2, P3 was 9.72 meq O / kg, 11.11 meq O  / kg, 12.35 meq O  / kg, while in treatment palm cooking oil with
2 2
2 the addition of shallot extract P1, P2, P3 was 5.29 meq O  / kg, 6.63 meq O  / kg, 9.19 meq O  / kg. The results proved that 2 2
2
there is a real influence among palm cooking oil without the addition of shallot extract and with the addition of shallot extract.
Keywords : shallot extract, palm cooking oil, peroxide value

## PENDAHULUAN
Penggorengan  merupakan  proses  thermal- kimia yang menghasilkan karakteristik makan- an goreng dengan warna coklat keemasan, tek- stur krispi penampakan dan flavor yang diingin- kan, sehingga makanan gorengan sangat popu- lar (Boskou et al ., 2006). Minyak akan meng- alami kerusakan apabila mengalami pemanasan berulangkali,  kontak  dengan  air,  udara,  dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi selama proses  penggorengan  meliputi  oksidasi,  poli- merasi, dan hidrolisis. Pada minyak goreng be- kas yang telah rusak akan membentuk senyawa- senyawa yang tidak diinginkan seperti senyawa polimer, asam lemak bebas (ALB), peroksida, dan kotoran lain yang tersuspensi dalam minyak (Wulyoadi  dan  Kaseno,  2004).  Minyak  bekas merupakan minyak yang sudah tidak layak kon- sumsi. Warnanya biasanya gelap, menimbulkan rasa  gatal  pada  tenggorokan.  Mutu  minyak bekas  sudah  sangat  rendah  karena  adanya kandungan senyawa peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi. Standar Nasional Indonesia (SNI)  memberikan  batasan  terhadap  bilangan peroksida yang berbahaya untuk konsumsi yaitu standar  maksimal  untuk  bilangan  peroksida adalah 10 mek O /kg.
2
1. Alat,  Bahan  Penelitian  dan  Sampel Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  tempat  penggorengan,  oven, vacum rotatory  evaporator ,  Erlenmeyer,  buret,  pipet volume,  kompor,  wadah  maserasi,  kompor, ayakan.  Sampel  dan  bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini antara lain minyak goreng kelapa  sawit,  bawang  merah,  dan  tempe  yang diperoleh dari Pasar Cuplik, Sukoharjo. Reagen yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah etanol  96  %,  larutan  KIO ,  larutan  H SO 4N, 3
2 4
larutan  KI  20  %,  larutan  Na S O   ±0,001  N, 2 2 3 Indikator amilum 1%, campuran asam asetat : kloroform (3:2).
Bawang  merah  dikupas  lalu  dicuci  bersih. Setelah itu dipotong-potong lalu dilakukan pe-
Untuk  mengatasi  masalah  tersebut  maka banyak  produsen  menambahkan  antioksidan, karena  senyawa  antioksidan  ini  dapat  meng- hambat proses kerusakan minyak terutama oksi- dasi. Antioksidan yang ditambahkan kebanyak- an  antioksidan  sintetik  seperti  butil  hidroksi- toluen (BHT), padahal bahan anti-oksidan terse- but  dapat  meracuni  dan  bersifat  karsinogenik (Wisnu, 2008). Antioksidan alami dapat diper- oleh dari tanaman atau hewan contohnya toko- ferol, vitamin c, polyphenol, indol, monoterpen, katekin,  enzim,  flavonoid,  dan  karotenoida (Pokorni et al ., 2001).
Bawang  merah  dapat  berperan  sebagai antioksidan alami, karena mengandung   flavo- noid  yang  bersifat  sebagai  antioksidan  serta dapat  menghambat  peroksidasi  asam  linoleat,
mencegah pembentukan anion superoksida, dan potensial  melawan  peroksidasi  microsomal lipid. Bawang Merah ini mengandung senyawa antioksidan  yang  lebih  baik  dibandingkan  de- ngan antioksidan sintetik yang beredar di pasar- an (Benkeblia, 2005).  Sehingga dengan meng- gunakan  bawang  merah  sebagai  antioksidan alam  pada  minyak  goreng,  proses  oksidasi, hidrolisa dan putusnya ikatan rangkap minyak goreng    dapat  dicegah  agar  tidak  terjadi  ke- tengikan  sehingga  kualitas  minyak  terjaga (Agoes, 2010). Metode yang digunakan untuk menentukan  bilangan  peroksida  adalah Iodometri.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menge- tahui kadar bilangan peroksida pada minyak go- reng kelapa sawit yang dilakukan penggorengan secara berulang dengan penambahan dan tanpa penambahan ekstrak bawang merah serta ntuk mengetahui  pengaruh  nyata  setelah  penam- bahan ekstrak bawang merah terhadap minyak goreng  kelapa  sawit  yang  telah  dilakukan penggorengan berulang.

## METODE PENELITIAN
2. Proses Pengeringan
ngeringan dengan oven pada suhu 56ºC selama 8 hari. Lanjutkan pengeringan dan timbang pada jarak 1 jam sampai perbedaan antara dua penim- bangan tidak lebih dari 0,25% (bobot konstan). Kemudian  diserbuk  dan  diayak  dengan  peng- ayak mesh 40 (Anonim, 1995)

## 3. Proses Ekstraksi
Proses  Ekstraksi  dilakukan  dengan  cara maserasi suhu ruangan. Serbuk bawang merah yang  diperoleh  setelah  pengeringan  dilakukan perendaman  dengan  cara  diambil  100  gram bahan  kemudian  direndam  dengan  pelarut etanol 96% sebanyak 750 ml selama 3X24 jam sambil  sesekali  dikocok.  Maserat  yang dihasilkan  kemudian  dipekatkan  dengan  cara menguapkan  pelarutnya  dengan vaccum rotatory  evaporator dengan  tekanan  rendah pada suhu 70ºC. (Senja et al. , 2014)
4. Proses Penggorengan
Proses  menggoreng  adalah  suatu  proses

## HASIL PENELITIAN
1. Data Hasil Penetapan Bilangan Peroksida Berdasarkan  penelitian  penentuan  kadar bilangan peroksida pada minyak goreng kelapa sawit disajikan dalam Tabel 1.
Keterangan :
P1 : minyak goreng kelapa sawit setelah dilakukan penggorengan pertama P2 : minyak goreng kelapa sawit setelah dilakukan penggorengan kedua
P3 : minyak goreng kelapa sawit setelah dilakukan penggorengan ketiga
Tabel 1. Hasil Penetapan bilangan peroksida No. Sampel Rata-rata Kadar Bilangan Peroksida (mek O 2 / kg) 1. Kontrol Tanpa 24 Jam 1,79 2. Kontrol dengan 24 Jam 2,92 3. P1 Tanpa Ekstrak 9,72 4. P2 Tanpa Ekstrak 11,11 5. P3 Tanpa Ekstrak 12,35 6. P1 dengan Ekstrak 5,29 7. P2 dengan Ekstrak 6,63 8. P3 dengan Ekstrak
9,19
Grafik  rata-rata  kadar  bilangan  peroksida disajikan dalam Gambar 1.
2. Grafik  Rata-rata  Kadar  Bilangan Peroksida
persiapan  makanan  dengan  cara  memanaskan bahan  makanan  di  dalam  ketel  yang  berisi minyak.  Penggorengan  dilakukan  dengan menggunakan Deep Frying (cara menggoreng biasa)  yang  suhunya  kurang  lebih  dapat  men- capai 200-205ºC. Penggorengan dilakukan de- ngan merendam materi   tergoreng (tempe) da- lam minyak goreng dengan sumber pemanasan kompor  gas  (Ketaren,  2012).  Penggorengan minyak goreng kelapa sawit dilakukan dengan tiga  kali  penggorengan.  Setiap  penggorengan dilakukan selama 10 menit.

## 3. Persentase Penurunan Bilangan Peroksida
Pada  hasil  perhitungan  rata-rata  kadar  bi- langan  peroksida  didapatkan  persentase penurunan kadar bilangan peroksida di Tabel 2.
Tabel 2 . Persentase Penurunan Bilangan Peroksida
No. Sampel Kadar bilangan peroksida tanpa ekstrak (mek O 2 / kg) Kadar bilangan peroksida dengan ekstrak (mek O 2 / kg) Penurunan kadar bilangan peroksida (mek O 2 / kg) Penurunan kadar bilangan peroksida (%) 1 Penggorengan Pertama (P1) 9,72 5,29 4,43 45 % 2 Penggorengan Kedua (P2) 11,11 6,63 4,48 40 % 3. Penggorengan Ketiga (P3) 12,35 9,19 3,16 25 4. Grafik Persentase Penurunan Bilangan Peroksida
Grafik  rata-rata  kadar  bilangan  peroksida disajikan di Gambar 2.
Pada  Gambar  1  menunjukkan  grafik  kadar bilangan  peroksida    yang  mengalami  pening- katan  kadar  antara  kontrol  dengan  minyak goreng kelapa sawit tanpa penambahan ekstrak bawang  merah,  tetapi  setelah  penambahan

## PEMBAHASAN
Pada Tabel 1 disajikan data penetapan kadar bilangan  peroksida  pada  kontrol  tanpa penyimpanan 24 jam (P0) dan kontrol dengan penyimpanan  24  jam  (P024)  diperoleh  hasil sebesar 1,79 mek O / kg dan 2.92 mek O / kg. 2 2 Peningkatan  kadar  terjadi  karena  pengaruh udara yang dapat mempercepat proses oksidasi pada minyak goreng kelapa sawit. Pada pene- tapan  bilangan  peroksida  pada  perlakuan sampel  tanpa  penambahan  ekstrak  bawang merah diperoleh hasil P1, P2, P3 sebesar 9,72
mek O /kg, 11,11 mek O /kg, 12,35 mek O /kg. 2
2 2
Pada  penetapan  bilangan  peroksida  dengan perlakuan  minyak  goreng  kelapa  sawit  diberi ekstrak  bawang  merah  diperoleh  hasil  P1,  P2, P3  sebesar  5,29  mek  O /kg,  6,63  mek  O /kg, 2 2
9,19  mek  O /kg.  Data  ini  menunjukkan
2 peningkatan  kadar  bilangan  peroksida  setelah penggorengan  pertama,  kedua  dan  ketiga. Tetapi  dengan  penambahan  ekstrak  bawang merah  penggorengan  kedua  dan  ketiga  yang semula  tidak  memenuhi  syarat  mutu  SNI menjadi  masuk  dalam  angka  aman  untuk digunakan. Ekstrak bawang merah dalam hal ini dapat  menurunkan  kadar  bilangan  peroksida karena  menghambat  proses  oksidasi  yang terjadi dalam minyak.

## 2. Saran
Perlu dilakukan penelitian berlanjut dengan parameter yang lebih luas lagi selain bilangan peroksida  dan  perlu  dicari  bahan  alami  lain yang  dapat  digunakan  sebagai  penurun bilangan peroksida.
ekstrak  bawang  merah  menunjukkan  penu- runan  kadar  bilangan  peroksida.  Dengan  pe- nambahan ekstrak bawang merah menunjukan bahwa  ekstrak  bawang  merah  dapat  menu- runkan kadar bilangan peroksida. Pada Tabel 2 menunjukan  bahwa  persentase  penurunan bilangan  peroksida  pada  penggorengan  per- tama,  penggorengan  kedua  dan  penggorengan ketiga  dengan  penambahan  ekstrak  terhadap tanpa penambahan ekstrak.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindi- kasikan  lemak  atau  minyak  sudah  mengalami oksidasi, namun pada angka yanglebih rendah bukan  berarti  menunjukkan  kondisi  oksidasi yang masih   dini.   Bilangan peroksida rendah bisa  disebabkan  laju  pembentukan  peroksida baru  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zatlain (Raharjo, 2006).

## KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  sudah dilakukan  dapat  diambil  kesimpulan,  sebagai berikut :
a.  Kadar bilangan peroksida pada penggunaan berulang  minyak  goreng  kelapa  sawit  dida- patkan hasil kontrol sebagai berikut P0 = 1,79 mek O /kg, P024 = 2,92 mek O /kg kemudian 2 2 minyak goreng kelapa sawit tanpa penambahan ekstrak  bawang  merah  hasilnya  adalah  P1  = 9,72  mek  O /kg,  P2  =  11,11  mek  O /kg,  P3  =
2
2
12,35 mek O /kg selanjutnya minyak goreng ke- 2 lapa sawit dengan penambahan ekstrak bawang merah hasilnya adalah P1 = 5,29 mek O /kg, P2 2 = 6,63 mek O /kg, P3 = 9,19 mek O /kg. 2 2
b.  Berdasarkan uji statistik dengan metode uji Anova satu arah atau one way Anova diketahui ada  pengaruh  nyata  kadar  bilangan  peroksida minyak  goreng  kelapa  sawit  dengan  peng- gunaan  berulang  antara  tanpa  penambahan ekstrak bawang merah dan dengan penambahan ekstrak bawang merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Boskou,  D.,  Salta,  FN,Chiou, A.,  Troullidou,  E.,  and Adriko- poulos, NK. 2006. “Conten of trans,  trans-2, 4 decadienal in  deep-fried  andpan-fried”.  Journal  Lipid  Science Technology108: 109-15.
Ketaren,  S.  2012.  “ Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak Pangan” . Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Pokorni, J., Yanishlieva, N., Gordon. 2001. “Antioxidant In Food Practical Applications”. CRC Press. New York.
Raharjo, S. 2006. “Kerusakan Oksidatif pada Makanan”. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Anonim,  1995. Farmakope  Indonesia .  Jakarta:  Departemen Kesehatan Indonesia
Benkeblia, Noureddine. 2005. “Free Radical   scavenging   Ca- pacity and Antioxidant Onions”. International Journal of Brazilian Archieves of  Biology and Technology.
Agoes,  A. 2010. Tanaman  Obat  Indonesia , Salemba Medika: Jakarta.
Anonim. 2013. Minyak Goreng . Jakarta : Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Senja, et al. 2014. “ Perbandingan Metode Ekstraksi Dan Variasi Pelarut Terhadap Kadar Dan Aktivitas Antioksidan Ektrak Kubis Ungu ( Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra) . Jurnal Trad. Med, volume 19(1): 43-48.
Winarno,  F.  G.  2004.  “ Kimia  Pangan  dan  Gizi” .  Jakarta:  PT Gramedia Pustaka Utama .
Wisnu, C. 2008. “Bahan Tambahan Pangan”. Jakarta: PT.Bumi Aksara.
Wulyoadi & Kaseno. 2004. “Pemurnian Minyak Goreng Bekas Dengan  Menggunakan  Filter  Membran”.  Prosiding Seminar   Nasional Rekayasa  Kimia   dan  Proses   2004. ISSN: 1411-4216. JurusanTeknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang: 1-7.