## PERBEDAAN LAJU PERKEMBANGAN RIGOR MORTIS BEBERAPA JENIS IKAN

## Abdul Jabarsyah
Staf Pengajar Jurusan Manajemen Sumberdaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan Jl. Amal Lama No.1, Tarakan. Kalimantan Utara. 77123.
E-mail:.jabarsyah@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini difokuskan pada laju perkembangan rigor mortis secara fisik, yaitu dengan mengukur  kelenturan  fisik  ikan  selama  masa  penyimpanan.Penelitian  ini  dilaksanakan selama 6 (enam) bulan, mulai dari bulan Juni 2012 sampai dengan bulan Desember 2012. Pengambilan  sampel  dilaksanakan  setiap  14  hari.    Sebanyak  5  -7  ekor  setiap  jenisnya diperoleh  langsung  dari  nelayan  belat.  Ikan  yang  akan  digunakan  harus  dalam  keadaan hidup. Ikan-ikan tersebut diaklimatisasi dalam bak-bak penampungan. Sampel ikan yang akan digunakan dalam penelitian ini dibius dengan MS-222 sebelum dimatikan. Tujuannya agar tidak menggelepar, Ada tiga fenomena rigor mortis yang ditemukan pada penelitian ini,  yaitu  tingkat  perkembangan  rigor  mortis,  laju  perkembangan  rigor  mortis  dan  pola perkembangan  rigor  mortis.    Tingkat  perkembangan  rigor  mortis  sangat  bervariasi  baik pada species ikan yang sama maupun pada species yang berbeda. Namun dalam penelitian ini  tidak  ditemukan  pola  perkembangan  rigor  mortis  yang  berbeda,  baik  antar  species maupun antar individu ikan yang dijadikan sampel dalam penelitian ini.
Kata kunci : rigor mortis, jenis ikan

## PENDAHULUAN
Tingkat kesegaran ikan akan mengalami  kemunduran  segeran  setelah ikan  itu  mati  (Lee et  al .,  1998;  Iwamoto et al .,  1998).  Kemunduran  mutu  ikan  sangat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  anatara lain suhu habitat mana ikan itu hidup, jenis ikan, cara penangkapan, dan cara penanganan (Iwamoto et al. , 1987).
Kemunduran  mutu  ikan  melalui beberapa  fase,  yaitu  fase pre  mortem ,  fase mortem dan  fase post  mortem ,  fase pre mortem terjadi segera setelah ikan mati dan berlangsung antara 3 - 6 jam.  Pada fase ini terjadi  kontraksi  aktin  dan  myosin.    Pada saat kontraksi aktin dan myosin berlangsung menggunakan  ATP  sebegai  sumber  energi yang dibantu oleh enzim ATPase (Iwamoto et al ., 1999; Lee et al ., 1998; Jabarsyah et al. , 1999a and 1999b).  Fase mortem yaitu fase
kejang,  fase  ini  terjadi  setelah  antara  3  -  6 jam setelah fase pre mortem .  Pada fase ini kandungan ATP dalam daging ikan sebagai sumber  energi  dalam  kontraksi  aktin  dan myosin  telah  habis.  Sedangkan  fase post mortem adalah  fase  relaksasi  karena  tidak terjadi  lagi  kontraksi  antara  aktin  dan myosin.  Setelah  fase  relaksasi  selesai, daging ikan sudah mulai mengalami proses pembusukan  dan  bakteri  pembusuk  sudah mulai bekerja.
Kandungan  ATP  dalam  daging  ikan sebagai  sumber  energi  sangat  bervariasi tergantung  pada  jenis  ikan  itu  sendiri. Sedangkan  laju  perombakan  ATP  juga bervariasi  tergantung  pada  jenis  ikan,  cara ikan  mati,  cara  penyimpanan  dan  lain sebagainya. Pada ikan hidup reaksi perombakan  ATP  dalam  suatu  siklus, sementara  pada  ikan  mati  berlangsung searah. Faktor laju perombakan ATP dalam
daging ikan oleh enzim ATPase inilah yang sangat  berperan  dalam  proses  kemunduran mutu ikan selama penyimpanan.  Kecepatan degradasi  kandungan  ATP  dalam  daging ikan  selama  transportasi  atau  selama penyimpanan  dapat  dikendalikan  dengan pembekuan cepat.
Penelitian tentang perkembangan rigor mortis sudah banyak dilakukan, terutama di negara-negara  maju.  Pada  dekade  tahun 1990-an  Jabarsyah et  al .,  (1998,  1999, 2000),  menemukan  peran  tipe  urat  daging dalam  proses  laju  perkembangan  rigor mortis. Tipe urat daging yang dimiliki oleh ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikannya.
Kebanyakan  konsumen  menghendaki bahwa  ikan  yang  sampai  kepada  mereka harus  dalam  keadaan  segar  dan  bebas  dari bahan  pengawet  berbahaya.  Untuk  dapat melihat  secara  visual  bahwa  ikan  yang sampai  kepada  konsumen  tersebut  dalam keadaan segara atau sudah mulai mengalami proses pembusukan dapat dilakukan dengan berbagai  cara.  Tanda-tanda  pembusukan pada  masing-masing  jenis  ikan  sangat berbeda.    Saat  ini  ada  upaya  tidak  sehat untuk memperlambat laju kemunduran mutu ikan  baik  oleh  para  nelayan  maupun  oleh para  pedagang,  yaitu  dengan  menggunakan bahan pengawet berbahaya.
Penelitian  ini  difokuskan  pada  laju perkembangan  rigor  mortis  secara  fisik, yaitu dengan mengukur kelenturan fisik ikan selama masa penyimpanan.  Ikan-ikan yang akan  diukur  adalah  ikan  yang  berasal  dari tangkapan belat.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  6 (enam)  bulan,  mulai  dari  bulan  Juni  2012 sampai  dengan  bulan  Desember  2012. Pengambilan sampel di laksanakan setiap 14 hari.    Sebanyak  5  -7  ekor  setiap  jenisnya diperoleh langsung dari  nelayan belat.  Ikan yang  akan  digunakan  harus  dalam  keadaan hidup.  Ikan-ikan  tersebut  di  aklimatisasi dalam  bak-bak  penampungan.  Sampel  ikan yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini dibius  dengan  MS-222  sebelum  dimatikan. Tujuannya agar tidak menggelepar, sehingga ATP  yang  terkandung  dalam  daging  ikan tidak mengalami perombakan karena kontraksi  otot  pada  saat  menggelepar. Sampel ikan yang telah dimatikan kemudian ditimbang  beratnya  dan  diukur  beratnya. Laju  perkembangan  rigor  mortis  diukur berdasarkan kelenturan daging ikan mengikuti  proses  kontraksi  aktin  dan myosin.  Metode  pengukuran  laju  rigor mortis dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Panjang ikan (A)

## Perkembangan rigor mortis (C)
(B)
Gambar 1. Metode pengukuran laju perkembangan rigor mortis
Laju  perkembangan  rigor  mortis dihitung  berdasarkan  nilai slope (b)  dari persamaan regresi linear sederhana,
y = a + bx. Keterangan : y  =  nilai rigor mortis;
a  =  nilai awal rigor mortis; b   =  perubahan laju rigor mortis; x  =  waktu perubahan rigor mortis.
Perhitungan  regresi  linear  sederhana tersebut  di  atas  dihitung  berdasarkan  data perkembangan  tingkat  kelenturan  ikan
selama  masa  penyimpanan.  Perkembangan kelenturan daging ikan dihitung berdasarkan model seperti berikut;
(A - B) = [( C/A) x 100%] Keterangan : A  =  panjang awal ikan, B  =  panjang ikan pengukuran berikutnya, C  =  selisih antara A dan B.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ikan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah ikan-ikan yang bernilai ekonomis penting, ikan-ikan tersebut
diperoleh dari nelayan belat yang beroperasi di  perairan  Tarakan  dan  sekitar.  Ikan-ikan yang dijadikan sampel dipilih dari ikan-ikan mempunyai  kemampuan  untuk  bertahan untuk  hidup  dalam  bak-bak  penampungan. Ada  5  jenis  ikan  yang  dipilih  yaitu  kakap merah ( Lutjanus spp ), terekulu ( Carangoides  spp ),  ikan  batu  ( Scarus  sp ), ikan  kipar  ( Siganus  sp ),  dan  beronang ( Siganus argenteus ).  Jumlah sampel setiap bulan untuk setiap jenis bervariasi antara14 sampai 20 ekor, sedangkan ukuran panjang dan berat rata-rata ikan setiap jenisnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis ikan, jumlah sampel dan ukuran berat dan panjang ikan No Jenis ikan Jumlah ikan Rata-rata Panjang (cm) Rata-rata berat (g) 1 Beronang ( Siganus argenteus ) 60 18,5 – 19,6 110,4 – 120,5 2 Ikan kipar ( Sganus sp ) 55 16,3 – 17,5 93,5 – 101,6 3 Kakap merah ( Lutjanus sp ) 30 18,8 – 20,3 114,8 – 140,7 4 Ikan batu 45 16,5 – 17,6 90,8 – 110,7 5 Terkulu ( Carangoides sp ) 20 20,8 – 22,3 120,0 – 135,6
Ikan  mulai  mengalami  kemunduran  mutu adalah segera setelah ikan mati, kemunduran mutu  ikan  merupakan  penurunan  tingkat kesegaran  ikan.  Laju  penurunan  kesegaran ikan sangat bervariasi dan sangat tergantung pada  kondisi  ikan  pada  saat  ikan  itu tertangkap.  Penurunan  tingkat  kesegaran ikan  lazim  terjadi  karena  kerja  enzimatik mengurai  ATP.  Enzim  yang  bekerja  untuk menguraikan ATP adalah ATPase dan kerja enzim  tergantung  pada  adanya  substrat,
katalis, suhu dan pH (Mishima et al ., 1996; Nakayama et  al .,1999;  Lee et  al .,  1998, 1999; dan Jabarsyah et al., 1999). Ada tiga fenomena rigor mortis yang ditemukan pada penelitian  ini,  yaitu  tingkat  perkembangan rigor mortis, laju perkembangan rigor mortis dan  pola  perkembangan  rigor  mortis. Tingkat  perkembangan  rigor  mortis  sangat bervariasi baik pada spesies ikan yang sama maupun pada spesies yang berbeda (Gambar 2).
70 %
Ikan batu
Kakap merah Terkulu kipar beronang Jam ke 2 Ke 6 Jam ke 8 Jam ke 13 Waktu penyimpanan
Gambar 2.  Tingkat  perkembangan  rigor  mortis  beberapa  jenis  ikan  berdasarkan  lama penyimpanan
Berdasarkan  fenomena  seperti  pada Gambar  2,  dapat  disimpulkan  bahwa perbedaan  tingkat  perkembangan  rigor mortis  pada  fase  ini  dominan  dipengaruhi oleh  proses  enzimatik,  sedangkan  aktifitas enzimatik  sangat  tergantung  pada  substrat. Enzim  yang  berperan  pada  fase  ini  adalah ATPase  dan  substratnya  adalah  ATP. Perbedaan  tingkat  perkembangan  yang terjadi disebabkan oleh perbedaan kandungan ATP yang terdapat dalam daging ikan  yang  berfungsi  sebagai  substrat  bagi enzim  ATPase.  Menurut  Jabarsyah et  al ., (1999),  bahwa  kandungan  ATP  yang ditemukan pada daging ikan adalah berbeda untuk  setiap  jenis  ikan  dan  bahkan perbedaan  itu  bisa  terjadi  antar  individu. Perbedaan  tingkat  perkembangan  rigor
mortis  baik  antar  individu  ikan  yang ditemukan  dalam  penelitian  ini  disebabkan oleh penangan sebelum ikan mati.
Gambar  3  menunjukan  perbedaan laju perkembangan rigor mortis antar species ikan,  yaitu  perkembangan  rigor  mortis dimulai  sejak  ikan  dimatikan  sampai  pada fase ikan mengalami kejang. Pada Gambar 3 tersebut  atas  menunjukan  bahwa  laju perkembangan  rigor  mortis  berturut-turut ikan  beronang,  terkulu,  kipar,  kakap  merah dan ikan batu. Antara ikan terkulu, kipar dan kakap  merah  tidak  menunjukan  perbedaan laju  perkembangan  rigor  mortis  yang signifikan.  Dalam  penelitian  ini  ditemukan bahwa  laju  perkembangan  rigor  mortis berlangsung  antara  2  -  6  jam  dengan  pola yang hampir sama.
Beronang   Terkulu kipar kakap merah ikan batu
Gambar 3.  Laju perkembangan rigor mortis ikan beronang,  terkulu, kipar, kakap merah dan ikan batu
Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukan tingkat dan laju perkembangan rigor mortis yang  berbeda,  baik  antar  species  maupun antar  individu,  hal  ini  terjadi  dapat disebabkan  oleh  perbedaan  laju  proses enzimatik  yang dipengaruhi oleh jenis ikan
dan  penanganan  ikan  sebelum  dimatikan. Namun dalam penelitian ini tidak ditemukan pola  perkembangan  rigor  mortis  yang berbeda,  baik  antar  species  maupun  antar individu ikan  yang dijadikan sampel  dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Iwamoto  M.,  Yamanaka  H.,  Abe  H., Watabe.,  Hashimoto  K.,  1990. Rigor mortis  progress  and  its  temperature dependency  in  several  marine  fishes. Nippon Suisan Gakkaishi 56, 93-99.
Iwamoto  M.,  Yamanaka  H.,  Watabe., Hashimoto  K.,  1990. Comparison  of rigor  mortis  progress  between  wild and  cultured  plaices. Nippon  Suisan Gakkaishi 56, 101-104.
Jabarsyah  A.,  Tsuchimoto  M.,  Kozuru  Y., Mishima  T.,  Yada  O.,  and  Tachibana K.,  1999. Discrimantion  of  muscle fiber  types  in  ordinary  muscle  by actomyosin  ATPase  activity  and  its comparison among various fishes and muscle part. The Journal of Fisheries Science. Vol. 65-2; 291-299.
Jabarsyah  A.,  Tsuchimoto  M.,  Kozuru  Y., Mishima  T.,  Yada  O.,  and  Tachibana K., 1999. The influence of pink muscle fiber  in  ordinary  muscle  of  fishes  on the rigor mortis progres. The Journal of  Fisheries  Science.  Vol.  65-3;  473- 477.
Lee  KH.,  Tsuchimoto  M.,  Onishi  T.,  Wu ZH.,  Jabarsyah  A.,  Mishima  T., Tachibana  K.,  1998. Differences  in progres  of  rigor  mortis  between  wild and  cultured  Japanese  flounder. The Journal of Fisheries Science. Vol. 64- 2 (309-313).
Nakayama  T.,  Ooguchi  N.,  Ooi  A. Change in  rigor  mortis  progress  of  red  sea bream  dependent  on  season  and killing  methods. The  Journal  of Fisheries  Science.  Vol.  65-2  (294- 290).