## SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN ISO 22000 UNTUK INDUSTRI YANG BERHUBUNGAN DENGAN PANGAN
Wawan Kurniawan
Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Trisakti

## ABSTRACT
This paper was discussing about ISO 22000. ISO 22000 is an international standard that defines the requirements of a food safety management system covering all organizations in the food chain from “farm to table”. The standard combines generally recognized key elements to ensure  food  safety  along  the  food  chain,  including:  interactive  communication,  system management,  control  of  food  safety  hazards  through  pre-requisite  programmes  and  HACCP plans,  continual  improvement  and  updating  of  the  food  safety  management  system.  ISO 22000:2005  is  also  for  companies  seeking  to  integrate  their  quality  management  system,  for example ISO 9001:2000 and British Retail Consortium (BRC).
Keywords: ISO 22000, HACCP, ISO 9001:2000, British Retail Consortium

## 1. PENDAHULUAN 1
Undang-Undang No.7 tentang pangan tahun  1996  menjelasan  pengertian  pangan sebagai  segala  sesuatu  yang  berasal  dari sumber  hayati  dan  air,  baik  yang  diolah maupun  tidak  diolah,  yang  diperuntukkan sebagai  makanan  atau  minuman  sebagai konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan  pangan,  bahan  baku  pangan,  dan bahan  lain  yang  digunakan  dalam  proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan  atau  minuman.    Sedangkan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang  diperlukan  untuk  mencegah  pangan dari  kemunginan  cemaran  biologis,  kimia dan  benda  lain  yang  dapat  mengganggu, merugikan  dan  membahayaan  kesehatan manusia.
Keamanan pangan sesungguhnya tidak hanya diperuntukkan untuk masyarakat  negara-negara  maju  saja,  tetapi masyarakat kita sebagai negara berkembang pun harus memiliki kesadaran dan pemahaman terhadap pentingnya keamanan pangan.  Keamanan  pangan  penting  untuk kesehatan  masyarakat  secara  keseluruhan, jika masyarakat tingkat kesehatannya tinggi maka produktivitas dan kualitas hidup akan tinggi.
Korespondensi : Wawan Kurniawan
Negara-negara  maju  seperti  Amerika Serikat,  Australia,  Jepang,  dan  negara- negara  Eropa  menuntut  tingkat  keamanan pangan  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu manajemen  suatu  perusahaan  atau  industri pangan  (makanan  dan  minuman)    harus memenuhi  standar  mutu  internasional  ISO 22000.    Standar  mutu  ini  telah  diluncurkan oleh badan akreditasi internasional di Inggris pada bulan September 2005.  Oleh karena itu sistem  ini  dinamakan  ISO  22000:2005, sistem  ketahanan  pangan  ( Food  Safety
Management Systems ) (www.indonesiafruitexport.com/sscontent.p hp?id=2&sm_Id=30).
Tujuan  dari  penulisan  makalah  ini adalah  mempelajari  ISO  22000  sebagai sistem manajemen keamanan pangan terbaru.

## 2. TINJAUAN  ISO 22000
International
Organization for Standardization  (ISO)  telah  menerbitkan standar  pangan  terbaru  yaitu  ISO  22000. ISO 22000 adalah panduan bagi industri atau organisasi  untuk  mengelola  sebuah  sistem manajemen keamanan pangan yang pro aktif dan  fleksibel  (Friana,  2006).  Tujuan  dari Standar ISO 22000 sebagai berikut:
E-mail : wawankurniawan@yahoo.com
1. Mengharmonisasikan persyaratan sistem  manajemen  keamanan  pangan untuk  usaha  yang  terkait  dalam  rantai pangan
2. Memudahkan  kerja  bada  usaha  karena hanya  menggunakan  satu  standar, sekaligus memudahkan badan sertifikasi
3. Memastikan  standar  dapat  diperoleh dengan  mudah  di  seluruh  dunia,  tanpa adanya  monopoli  oleh  satu  badan sertifikasi khusus.
Menurut Friana (2005) keuntungan penerapan  ISO  22000  bagi  perdagangan internasional antara lain:
1. Semua organisasi yang telah memenuhi ISO  22000  memiliki  kesempatan  yang sama  untuk  bersaing  satu  sama  lain  di kancah  perdagangan  bebas  maupun perdagangan regional.
2. Adanya standar nasional maupun
regional yang beragam dapat
menciptakan  batasan  teknis  terhadap perdagangan,  meskipun  selalu  ada persetujuan  politik  untuk  menangani kuota import.
3. Standar internasinal memiliki arti teknis yang penting dimana pesetujuan perdagangan politis dapat diperkirakan. International Organization for Standardization (2005) mengemukakan kriteria-kriteria  dalam  ISO  22000  terdiri atas:
1. Cakupan
2. Referensi regulasi
3. Definisi
4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5. Tanggung jawab Manajemen
6. Manajemen Sumber daya
7. Perencanaan  dan  realisasi  produk  yang aman
8. Validasi,  verifikasi  dan  pengembangan sistem manajemen keamanan pangan
Menurut  Thaher  (2005), persyaratan ISO  22000  bersifat  generik  dan  ditekankan penerapannya  pada  semua  organisasi  yang merancang dan menerapkan sistem manajemen  keamanan  yang  efektif,  tidak tergantung pada jenis, ukuran, dan organisasi  yang  disediakan.  Selanjutnya Thaher  (2005)  mengemukakan  bahwa organisasi  yang  bisa  menerapkan  satu  atau beberapa  tahap  rantai  pangan  (misalnya produsen  pakan,  petani,  produsen  bahan tambahan  makanan,  produsen  pangan, pengecer,  layanan  pangan,  jasa  sanitasi, transportasi, penyimpanan, dan jasa distribusi)  serta  organisai  lain  yang  tidak secara langsung berada dalam rantai pangan (seperti pemasok peralatan, penyedia bahan pembersih,  bahan  kemasan,  dan  bahan  lain yang  bersentuhan  dengan  pangan).    Oleh karena  sistem  ini  meliputi  seluruh  rantai pangan  maka  sering  dinamakan  sebagai sistem yang mampu menelusuri ( traceability ) suatu produk sepanjang rantai pangan atau from farm to table . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada tiap tahap produksi
Sumber: Djaafaar, TF dan Siti Rahayu (2007)
Gambar 2.  From Farm to Table
Sumber: Djaafaar, TF dan Siti Rahayu (2007)
Pada Gambar 1 dan Gambar 2 terlihat bahwa sepanjang  rantai  proses  dari farm  to  table memerlukan manajemen yang baik. Manajemen  penanganan  sepanjang  rantai tersebut sebagai berikut (Thaher, 2005) :
1. GAP ( Good Agriculture Practices) pada usaha pertanian
2. GHP  ( Good  Handling  Practices )  pada kegiatan pascapanen.
3. GMP  ( Good  Manufacturing  Practices )
pada kegiatan manufaktur
4. GDP  ( Good  Distribution  Practices )
pada kegiatan distribusi
5. GRP  ( Good  Retailing  Practices )  pada pengeceran barang
6. GCP ( Good Catering Practices) sebagai petunjuk bagi konsumen
3. HARMONISASI ANTARA IS0 22000 DAN

## SISTEM MANAJEMEN LAINNYA
Færgemand dan Anne-Marie Crowley
(2005)  mengemukakan ISO  22000  dapat diharmonisasikan dengan sistem manajemen lainnya seperti:
a. Nestlé NQS
b. McDonalds system
c. FAMI-QS
d. Eurepgap
e. DS 3027
f. Kraft food system
g. Aldi system
h. M&S system
i. DS 3027
j. EFSIS
k. Waiterose system
l. GMP standard for Corrugated & Solid Board
m. AG 9000
n. Friesland Coberco FSS
o. SQF p. GMP q. GTPz r. GMO
s. GFSI Guide
t. Irish HACCP
u. ZTFGV
v. ISO 14001
w. BRC
x. ISO 9001 Harmonisasi  dengan  sistem-sistem tersebut diartikan sebagai adanya kesamaannya  dengan  prinsip  ISO  22000, contohnya sistem Nestle NQS adalah sistem standar  keamanan  pangan  untuk  industri Nestle  sendiri  yang  beberapa  negara mengakuinya  sehingga  bagi  Nestle  sendiri penerapan  ISO  22000  akan  mudah  karena prinsipnya  keamanan  pangannya  hampir sama. Sedangkan untuk ISO 14000 harmonisasi  dapat  diterapkan  terutama misalnya pada sistem penelusuran ( traceability )  terhadap  proses  produksi produk pangan yang tidak boleh mencemari atau merusak lingkungan.
Untuk  kaum  muslim  sistem  yang dianut adalah sistem halal. Salah contoh dari sistem  ini  adalah  apakah  misalnya  dalam penyembelihan  ternak  berdasarkan  kaidah Islami.  Perhatian  terhadap  sistem  halal  ini tidak  hanya  di  Indonesia  tetapi  juga  di negara-negara Arab dan negara-negara yang penduduk  Muslimnya  banyak.    Sementara Yahudi  Kosher  Dietary  Laws merupakan
sistem  keamanan  pangan  untuk  kaum Yahudi.
(www.yanoconsulting.com/files/STLE.ppt)
Berikut  ini  akan  diberikan  contoh perbandingan antara sistem manajemen ISO 22000  dengan  ISO  9001  dan British  Retail Consortium (BRC).
4. PERBANDINGAN
ISO 22000 DENGAN    ISO  9001,  HACCP  DAN BRITISH  RETAIL  CONSORTIUM
(BRC)

## 1.1. Sistem Manajemen ISO 9001
ISO 9001 adalah standar internasional untuk  sistem  manajemen  kualitas,    Standar ini  dapat  diaplikasikan  oleh  tiap  industri yang  menghasilkan  produk  maupun  jasa, dan  tidak  hanya  berlaku  bagi  industri pangan.    Tujuan  utama  sistem  ISO  9001 adalah  memenuhi  kepuasan  konsumen. Standar ini meliputi:
1. Cakupan
2. Referensi normatif
3. Definisi-definisi
4. Persyaratan sistem kualitas
5. Komitmen manajemen
6. Manajemen sumber
7. Realisasi produk
8. Pengukuran, analisis
dan pengembangan.
Sistem HACCP dapat diterapkan bersamaan dengan  ISO  9001  karena  keamanan  produk adalah salah satu kriteria produk yang harus dipenuhi produsen pangan.

## 1.2. Sistem HACCP
Sistem HACCP pertama kali dikembangkan  pada  tahun  1960  oleh Pillsburry Co., yang dirancang sebagai usaha untuk  memasok  bahan  makanan  bagi program  ruang  angkasa  AS.  Selanjutnya konsep HACCP mengalami berbagai perkembangan yang dimulai tahun 1971 atas rekomendasi National  Academy  of  Science (US NASA) . Sistem HACCP telah disahkan secara  meluas  ke  seluruh  dunia  oleh berbagai  organisasi  dunia.  Sampai  saat  ini terdapat  beberapa  standar  untuk  sistem HACCP, diantaranya standar yang dikeluarkan oleh Codex Alimentaris Commision (CAC) dan National Committee
on  Microbiological  Criteria  for  Food ( NACMCF). Di Indonesia penerapan sistem HACCP  menggunakan  standar  SNI  01- 4852-1998 (Thaheer, 2005)
Inti dari sistem HACCP sendiri pada prinsipnya adalah:
1. Pengukuran pencegahan (preventive measure) 2. Pengawasan proses (in process inspection)
3. Pengawasan dan pengendalian produk
Terdapat  beberapa  hal  penting  yang menjadi  dasar  dalam  pengaplikasian  suatu sistem HACCP, yaitu:

## a. Prinsip Dasar dalam HACCP
Prinsip  HACCP  harus  distandarisasi sehingga dapat memudahkan dalam pengaplikasiannya oleh industri pangan dan juga  memudahkan  pemantauan  penerapan HACCP  oleh  instansi  yang  berwenang termasuk pihak industri itu sendiri.
Secara  umum  terdapat  tujuh  prinsip dasar  yang  dikembangkan  dalam  HACCP. Ketujuh  prinsip  dasar  tersebut  menurut Fardiaz (1996), meliputi : Prinsip 1 :  Analisis bahaya/penetapan bahaya (bahan/kondisi bahaya) dan  resiko  penetapan  bahaya,
serta  risiko  yang  berhubungan dengan  bahan  pangan  mulai dari pemeliharaan, penanganan,  pemilihan  bahan baku  dan  bahan  tambahan, penyimpanan bahan, pengolahan.  distribusi,  dan konsumsi
Prinsip 2 :  Menetapkan  titik  kendali  kritis (CCP/ Critical  Control  Point ), yang diperlukan untuk mengendalikan  bahaya  yang telah diidentifikasi.
Prinsip 3 :  Menetapkan batas kritis ( Critical  Limit ),  yang  harus dipenuhi  untuk  setiap  CCP yang telah ditetapkan.
Prinsip 4 :  Menetapkan prosedur pemantauan  untuk  setiap  CCP dan  batas  kritis,  termasuk pengamatan,  pengukuran  dan pencatatan.
Prinsip 5 :  Menentukan  tindakan  koreksi yang  harus  dilakukan  jika
terjadi  penyimpangan  terhadap CCP  dan  batas  kritis  dari  hasil pemantauan. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur penyusunan  sistem  pencatatan yang efektif sebagai dokumentasi  dari  rancangan HACCP. Prinsip 7 : Menetapkan prosedur verifikasi  untuk  menyakinkan, bahwa  sistem  HACCP  sudah dilakukan secara efektif.
b. Langkah-langkah dalam

## Perencanaan dan Penerapan HACCP
Terdapat  beberapa  langkah  yang umumnya dilakukan dalam Perencanaan dan Penerapan  HACCP  pada  industri.  Menurut Fardiaz  (1996),  aplikasi  sistem  HACCP terdiri dari tahapan-tahapan sebagai berikut:
1) Menyusun  tim  HACCP,  dalam  tim  ini biasanya  terdiri  dari  multidisiplin, seperti bidang teknik, produksi, jaminan mutu, dan lain-lain.
2) Membuat  keterangan  mengenal  produk makanan  (deskripsi  produk),  termasuk cara  formulasi,  cara  penyimpanan,  dan lain-lain.
3) Identifikasi mengenai cara penggunaan/konsumsi clan konsumennya termasuk jenis konsumen, seperti orang tua, orang sakit, anak-anak, bayi dan lain-lain.
4) Menyusun diagram alir mengenai proses
5) Verifikasi diagram alir
Sedangkan prinsip-prinsip sebagai berikut: Prinsip 1  :  Analisis bahaya Prinsip 2  :  Identifikasi  CCP/titik  kendali kritis setiap proses
Prinsip 3  :  Menetapkan  batas  kritis  untuk setiap CCP
Prinsip 4  :  Menetapkan  cara  pemantauan
CCP
Prinsip 5  :  Menetapkan  tindakan  koreksi jika  terjadi  penyimpangan  dari batas  kritis. Prinsip 6  :  Menetapkan
prosedur pencatatan  yang  efektif  yang dijadikan  sebagai  dokumen sistem HACCP.
Prinsip 7  :  Menyusun  prosedur  verifikasi untuk  membuktikan  bahwa sistem  HACCP  telah  berjalan dengan benar.
Berikut  diberikan  contoh  sangat sederhana  pada  penerapan  HACCP  pada pembuatan  telor  mata  sapi  di  suatu  warung makan. Proses ini terdiri dari:
1) Memecahkan telur
2) Memasukkan ke penggorengan 3) Diangkat dari penggorengan
dimasukkan ke dalam kantong plastik.
Dalam  contoh  ini  prinsip  HACCP memperhatikan  apakah  telurnya  misalnya terdapat  bekas  kotoran,  dalam  proses penggorengannya  apakah  penggorengannya higienis atau tergores (mengelupas) sehingga  dapat  mengkontaminasi  ke  telur, berapa kali minyak goreng dipakai, dan jika dimasukkan  ke  dalam  plastik  pada  waktu masih  panas  dari  penggorengan  dapat mengakibatkan  kontaminasi  dari  platik tersebut serta apakah ada rambut si petugas warung yang masuk ke dalam telur tersebut.
Kalau  dari  contoh  sederhana  di  atas saja  sudah  ada  beberapa  faktor  yang menentukan kualitas pangan layak atau tidak dikonsumsi.  Bisa  dibayangkan  tentu  akan jauh  lebih  banyak  lagi  faktor  penentu kualitas pangan dalam suatu industri pangan yang besar.

## 1.3. British Retail Consortium (BRC)
Menurut  UU  Keamanan  Pangan Inggris tahun 1990, pedagang atau distributor seperti halnya semua pihak yang terlibat  dalam  rantai  pasokan  pangan, memiliki hak untuk melakukan pencegahan yang tepat atas kesalahan dalam pengembangan, produksi, distribusi, promosi  dan  penjualan  produk  pangan  ke konsumen.  BRC  adalah  suatu  organisasi perdagangan  Inggris  yang  didirikan  atas prakarsa  beberapa  pemilik  perusahaan supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu Tesco,  Mark  &  Spencer  dan  Sainsbury’s. Tidak  semua  memiliki  supermarket  atau swalayan  menjadi  standar  BRC  sebagai persyaratan dagang. Organisasi ini menetapkan  berbagai  persyaratan  bagi produsen atau pemasok produk pangan yang ingin  menjual  produknya  di  supermarket Inggris (BRC, 2006) dalam Friana (2006).
Persyaratan  harus  dipenuhi  oleh produsen dalam negeri, produsen luar negeri atau  eksportir.  Meskipun  standar  BRC
bukanlah  peraturan  yang  dibuat  oleh pemerintah  Inggris,  sertifikat  standar  BRC tetap  menjadi  salah  satu  persyaratan kelengkapan  izin  resmi  pengiriman  produk
pangan  ekspor  (BRC,  2001)  dalam  Friana (2006).
Perbandingan  antara  ISO  22000,  BRC, dan ISO 9001 dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Perbandingan ISO 22000, BRC dan ISO 9001 Faktor ISO 22000 ISO 9001 BRC Status Standar internasional Standar internasional Standar Inggris Ruang Lingkup  Rantai  pangan lengkap (produksi, pengolahan, distribusi)  produsen  produk  pertanian (nabati maupun hewani)  pihak lain (produsen bahan pengemas,produsen  obat- obatan dan vaksin) Semua jenis industri  Penyimpanan dan distribusi  produk non pangan  pengemas produk pangan Kelayakan  dasar atau prerequisite program Spesifikasi  terbuka,  fleksibel dan dibutuhkan evaluasi analisis bahaya Spesifikasi terbuka Spesifikasi tertutup (telah ditetapkan) Pendekatan Pendekatan  sistem  berorientasi pada hasil Pendekatan sistem berorientasi pada proses Pendekatan produk berorientasi pada arti HACCP 12  langkah  HACCP  menurut CODEX Tidak ada 7 prinsip HACCP Operasi Kelayakan  Dasar (PRP) Operasional PRP untuk mengendalikan  semua  bahaya signifikan yang tidak dikendalikan oleh CCP Tidak ada Tidak  menggunakan konsep PRP dan sistem monitori

## 5. KESIMPULAN
Kesimpulan dari penulisan makalah ini:
1. ISO 22000
merupakan standar
internasional untuk keamanan pangan.
2. ISO 22000 dapat diharmonisasikan dengan sistem manajemen lainnya.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
[1] Djaafaar, TF dan Siti Rahayu. 2007. Jurnal Litbang Pertanian . 26 (2).
[2] Fardiaz,  S.  1996. Aplikasi  HACCP  dalam Industri Pangan. Disampaikan pada kursus singkat  keamanan  pangan  Perhimpunan Alih  Teknologi  Pangan  (PATP)  PAU pangan dan gizi UGM yogyakarta. Jurusan TPG-IPB, Bogor.
[3] Færgemand,  J  dan  Anne-Marie.  2005. “Managing  the  Food  Safety  Cycle”.
International  Food  Safety  Conference . Rome February 2, 2005
[4] Friana,  Veronika.  2006.  Pengembangan Sistem  Manajemen  Kemanan  Pangan  Dan Harmonisasi  Standar  ISO  2000  Di  PT. Central  Pertiwi  Bahari. Skripsi .  IPB,
Bogor. [5] International Organization for Standardization. 2005. Food Safety
Management System , Requirements for any organization  in  the  food  chain.  ISO.
Genewa.
[6] Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP . Bina Aksara. Jakarta.
[7] Undang-Undang  No.7  tentang  pangan tahun 1996
[8] www.indonesiafruitexport.com/sscontent. php?id=2&sm_Id=30
[9] www.yanoconsulting.com/files/STLE.ppt