EDUFORTECH 3 (1) 2018

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF ( MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM

## PEMBUATAN NUGGET NABATI
The Addition of Modified Cassava Flour In Making Vegetable Nugget
Syarifah Rahmah 1* , Mustika Nuramalia Handayani 2 1, 2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: syarifahrahmah@student.upi.edu

## ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penambahan konsentrasi tepung mocaf ( modified cassava flour) pada pembuatan nugget nabati dari tepung tempe dan wortel dengan karakteristik yang dapat diterima panelis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi penambahan tepung mocaf pada 3 taraf yakni  10%,  15%,  dan  20%.  Analisis  statistika  menggunakan analysis  of  variance .  Kriteria  yang  dianalisis  meliputi karakteristik  sensori  menggunakan  uji  mutu  hedonik  dan  karakteristik  kimiawi  berupa  analisis  proksimat.  Hasil  penelitian menunjukkan penambahan tepung mocaf tidak memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan organoleptik nugget  tempe. Nugget dengan  penambahan  tepung mocaf 20%  dapat  diterima  oleh  konsumen  dan  memiliki  karakteristik kimiawi sebagai berikut: kadar air 56,07%, kadar abu 1,69%, kadar lemak 4,29%, kadar protein 7,01%, kadar karbohidrat 30,92, dan serat pangan 3,79%. Nugget nabati dengan penambahan 20% tepung mocaf memenuhi kriteria SNI sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut.
Kata kunci: nugget nabati, tepung mocaf

## ABSTRACT
This study conducted was to investigate the effect of modified cassava flour addition to vegetable nugget made from tempeh flour  and  carrot.  Experimental  design  was  used  in  this  study,  with  completely  randomized  design  with  one  factor concentration  of  modified  cassava  flour  namely  10%,  15%,  dan  20%.  Analysis  was  conducted  on  organoleptic characteristics using quality hedonic test and proximate analysis. Analysis of variance was used as statistical analysis. The result  showed  there  were  no  significantly  difference  on  chemical  and  organoleptic  characteristic  of  tempeh  nugget  with addition  of  modified  cassava  flour.    The  addition  of  20%  modified  cassava  flour  produce  nugget  with  charateristics  of 56,07% water content, ash,69%, fat 4,29%, protein 7,01%, carbohydrate content (by difference)  30,92%, and dietary fiber 3,79%. Addition of 20% modified cassava flour to vegetable nugget can meet national Indonesia Standard (SNI). therefore might be potencial to be developed further.
Keywords: vegetable nugget, modified cassava flour

## PENDAHULUAN
Perubahan gaya hidup masyarakat berdampak pada perkembangan makanan siap saji yang praktis  dan  efisien.  Salah  satu  produk  makanan  siap  saji  yang  populer  di  kalangan  masyarakat adalah nugget yang  umumnya  berbahan  dasar  daging  ayam.  Daging  ayam  memiliki  kandungan gizi  yang  lengkap  tetapi  konsumsi  yang  berlebihan  terutama  pada  makanan  siap  saji  dapat meningkatkan  resiko  penyakit cardiovaskuler (Ketaren,  1986;  Widiyani,  2013).  Bahan  baku
pembuatan nugget umumnya  terdiri  atas  campuran  daging  ayam  dan  tepung  terigu  yang menyusun  kira-kira  84%  dari  total  adonan  (Bintoro,  2008).  Namun  kandungan  gluten  pada  terigu menjadi  permasalahan  bagi  penderita celliac  disease, dimana  konsumsi  gluten  yang  ada  pada tepung  terigu  menyebabkan  kerusakan  usus  halus  sehingga  terjadi  gangguan  penyerapan  nutrisi yang  masuk  ke  dalam  tubuh.  Tepung  mocaf  ( modified  cassava  flour )  dapat  digunakan  sebagai salah  satu  bahan  baku  alternatif  pada  makanan  untuk  penderita  celiac  disease  karena  tidak mengandung gluten. Mocaf memiliki viskositas lebih tinggi dan mudah larut dibandingkan dengan tepung terigu (Hanifa dkk., 2013).
Berbagai  penelitian  menunjukkan  konsumsi  makanan  nabati  dapat  menurunkan  resiko penyakit kardiovaskuler. Hal ini karena makanan nabati mengandung fitokimia yang memiliki fungsi sebagai antioksidan. Wortel merupakan salah satu produk nabati dengan kandungan beta karoten tinggi  sebagai  sumber  antioksidan  alami,  serat  pangan,  tokoferol  asam  askorbat  dan  a-tokoferol (Wibowo dkk. 2014).
Nugget nabati atau vegetable nugget yang terbuat dari sumber protein nabati telah menjadi perhatian  mengingat  manfaatnya  bagi  kesehatan  sebagai  sumber  serat  dan  komponen  fitokimia. Salah satu sumber protein nabati adalah tempe dengan kandungan gizi dalam 100 g tempe kedelai adalah sebagai berikut: energi 201 kkal; protein 20,8 g; lemak 8,8 g ; karbohidrat 13,5 g; dan serat 1,4  g  (Mahmud  dkk.,  2008).    Tempe  memiliki  kelebihan  dibanding  kedelai  yaitu  kandungan isoflavon dan proteinnya yang mudah dicerna serta proses produksi tempe yang melibatkan panas menurunkan kandungan antinutrisi seperti asamfitat dan trypsin inhibitor.
Rata-rata  kandungan  protein nugget tempe  yang  dihasilkan  terkategori  tinggi  (12,93- 14,15%bb),  namun  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap nugget tempe  secara  keseluruhan  adalah agak  suka  (Adiningsih,  2012).  Penambahan  wortel  pada  pembuatan nugget tempe  berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar abu, kadar protein, hedonik rasa, hedonik testur dan tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik warna, aroma serta penilaian keseluruhan. Berdasarkan hasil  analisis  kimia  dan  penilaian  organoleptik, nugget yang  ditambahkan  40%  wortel  menjadi nugget yang paling disukai konsumen. Nugget ini menghasilkan kadar air (52,73%), kadar protein (13,37%)  yang  sudah  memenuhi  standar  mutu nugget ayam  (SNI  01-6683-2002),  kadar  abu (1,53%), kadar serat (3,12%) (Wibowo dkk., 2014). Penelitian  ini  berfokus  pada  pembuatan nugget nabati  berbahan  dasar  protein  nabati (tempe)  dan  sayur  yang  mengandung  vitamin  A,  serat  dan  antioksidan  tinggi  dengan menggunakan bahan pengisi/ filler dari tepung mocaf sebagai salah satu produk pangan fungsional yang sehat serta dapat mengurangi tingkat resiko penyakit degeneratif.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  rancangan  percobaan  berupa rancangan  acak  lengkap  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  penambahan  tepung mocaf pada  3  taraf yaitu 10%, 15%, dan 20%. Analisis statistik yang digunakan adalah analysis of variance dengan uji jarak berganda Duncan sebagai uji lanjut. Tahapan penelitian sebagai berikut:
1.  Pembuatan tepung mocaf (Modifikasi dari Pratiwi, 2015). Pembuatan  tepung mocaf diawali  dengan  pengupasan  kulit  singkong,  perendaman dalam  air  untuk  mencegah  pencoklatan  daging  singkong,  pengecilan  ukuran  dengan  cara penyawutan. Sawutan singkong kemudian direndam dalam larutan garam dapur 5% selama 6 jam  dengan  perbandingan  air  :  singkong  (2:1).  Setelah  dicuci,  selanjutnya  dilakukan  proses fermentasi menggunakan ragi tapai dengan konsentrasi 0,5% selama 3 hari. Setelah proses fermentasi selesai, sawut ditiriskan kemudian dikeringkan pada suhu 60 0 C selama 8 jam atau sampai  kering.  Setelah  kering  kemudian  dihaluskan  dan  diayak  (80  mesh)  untuk menghasilkan tepung mocaf yang halus.
2.  Pembuatan nugget nabati (Modifikasi dari Wibowo A, dkk,  2010) Pembuatan Nugget nabati  dalam  penelitian  ini  berasal  dari  tempe,  wortel  dan  brokoli dengan  penambahan  tepung  mocaf  sebagai  faktor  perlakuan  dengan  konsentrasi  yang
berbeda.  Pembuatan Nugget nabati  diawali  dengan  proses  pengukusan  tempe  pada  suhu 65 0 C  selama  30  menit,  untuk  kemudian  didinginkan  dan  digiling.  Selanjutnya  wortel  dan brokoli di- blanching selama 2 menit dengan suhu 92 0 C, kemudian didinginkan dan dilakukan pengecilan ukuran.  Tempe yang sudah digiling, wortel yang sudah diparut dan brokoli yang sudah  dihancurkan  dicampurkan  dengan  formula  sebagai  berikut:  tepung  mocaf  (10%,  15% dan 20%), tempe (100 gram),  wortel 40%, brokoli 40%, susu bubuk 5%, garam 4 %, bawang putih  6%,  bawang  merah  4%,  merica  bubuk  1,167%,  gula  pasir  5,67%  dan  kuning  telur 9,67%.  Adonan  kemudian  dicetak    dalam  loyang,  kemudian  dikukus  selama  45  menit. Selanjutnya  pendinginan  ke  dalam refrigerator dengan  suhu  -10 0 C  selama  15  menit. Kemudian  dilakukan  pemotongan.  selanjutnya    dilumuri  dengan  campuran air,  telur  dan tepung  tapioka.  Kemudian  dilakukan  proses  pelumuran  kedua  menggunakan  tepung  roti sampai permukaan nugget tertutup sempurna.
3.  Analisis organoleptik Analisis  organoleptik  menggunakan  uji  mutu  hedonik  dengan  skala  1-8  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  warna,  tesktur,  aroma,  rasa  secara keseluruhan nugget nabati. Panelis yang dipilih merupakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Produk ditempatkan dalam wadah, disusun secara acak.
4.  Analisis proksimat
1)  Kadar air, metode oven (AOAC, 1995)
Sampel nugget ditimbang (kurang lebih 5 gram) dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan yang dimasukkan kedalam oven bersuhu 105 0 C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Keterangan:   A = Berat cawan kosong B = Berat cawan + contoh awal C = Berat cawan + contoh kering

## 2)  Kadar abu, metode pengabuan kering (AOAC, 1995)
Cawan  porselin  dikeringkan  dalam  tanur  bersuhu  400 0 C-600 0 C,  kemudian  didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel nugget ditimbang dan dimasukan kedalam  cawan  porselin.  Selanjutnya,  sampel  dipijarkan  diatas  nyala  pembakar  bunsen sampai  tidak  berasap  lagi,  kemudian  dilakukan  pengabuan  di  dalam  tanur  listrik  pada  suhu 400 0 C-600 0 C  selama  4-6  jam  atau  sampai  terbentuk  bewarna  putih  kemudian  sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Rumus perhitungan kadar abu:
berat abu (g) Kadar Abu (%) = x100% berat sampel (g)

## 3)  Kadar lemak, metode soxhlet (AOAC, 1995)
Labu  lemak  yang  akan  digunakan  dikeringkan  dalam  oven  bersuhu  100-100 0 C, didinginkan  dalam  desikator,  dan  ditimbang.  Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram  dibungkus dengan  kertas  saring  dan  dimasukkan  dalam  alat  ekstraksi  ( soxhlet), yang  berisi  pelarut (heksana) sebanyak 1 ½ siklus. Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum)  dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  100 0 C  hingga  beratnya  konstan,  dinginkan  dalam desikator, dan ditimbang. Cara perhitungan kadar lemak:
Kadar Air (%) = ( ) 100% ( ) B C x B A − −
berat lemak (g) Kadar Lemak (%) = x100% berat sampel (g)
4)  Kadar Protein, metode kjeldahl (AOAC, 2001)
Sampel ditimbang dan dihaluskan sebanyak 1 gram. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, kemudian tambahkan 7 g K 2 SO 4 , 0,8 g CuSO 4 dan 12 ml H 2 SO 4 pekat ke dalam  labu.  Panaskan  labu  kjeldahl  dalam  lemari  asam  selama  60-90  menit  dan  sesekali diaduk hingga warna cairan menjadi hijau tosca jernih. Dinginkan labu kjeldahl selama 10-20 menit, kemudian tambahkan akuades sebanyak 25 ml. Tambahkan NaOH 40% sebanyak 50 ml dan beberapa butir batu didih. Destilasi menggunakan destilator dan heating mantle hingga diperoleh seluruh destilat. Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer berisi larutan asam borat (H 3 BO 3 ) yang telah diberi indikator BCG-MR. Titrasi menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna ungu/pink semburat terbentuk. Pengukuran % N blanko sama dengan % N sampel, sampel diganti akuades. Rumus perhitungan kadar protein:
(ml HCl - ml Blanko) x N HCl x 14,007 x 100
Kadar N (%) =
mg sampel
Kadar Protein = % N x faktor konversi (6,25)

## 5)  Kadar karbohidrat ( AOAC, 1995)
Analisis  kadar  karbohidrat  sampel  dihitung  secara by  difference yaitu  dengan mengurangi  100%  kandungan  gizi  sampel  dengan  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (Kadar Air+Kadar Abu+Kadar Protein+Kadar Lemak)

## 6)  Kadar serat pangan ( AOAC, 1995)
Sampel nugget ditimbang  sebanyak  2  g  ke  dalam  tabung  reaksi  tertutup,  kemudian menambahkan 30 ml H 2 SO 4 0,3 N lalu mengekstraksi ke dalam air mendidih selama 30 menit. Tambah 15 ml NaOH 1,5 N kemudian diekstraksi selama 30 menit. Saring ke dalam sintered glass No  1  sambil  di  isap  dengan  pompa vacum lalu  dicuci  berturut-turut  dengan  50  cc  air panas, 50 cc H 2 SO 4 0,3 N dan 50 cc alkohol. Setelah itu dikeringkan dalam oven 8 jam atau dibiarkan  bermalam  dan  didinginkan  dalam  eksikator  selama  setengah  jam  kemudian ditimbang (a gram). Abukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 500 0 C dan dibiarkan agak  dingin  kemudian  masukkan  ke  dalam  eksikator  selama  setengah  jam  kemudian ditimbang (b gram). Perhitungan kadar serat dapat menggunakan rumus berikut:
Serat =
x 100% berat sampel a b −

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensori
Karakteristik  sensori Nugget dilakukan  menggunakan  uji  hedonic  terdahap  warna,  tesktur, aroma dan rasa.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  mutu  yang  dapat  diukur  oleh  indera  manusia. Warna  merupakan  komponen  yang  cukup  penting  dari  suatu  produk  pangan  dan  dapat mempengaruhi  penilaian  konsumen  terhadap  mutu  produk  (Wulansari,  2013).  Warna  juga digunakan  sebagai  indikator  kesegaran  atau  kematangan  (Winarno,  1997).  Hasil  uji  organoleptik terhadap warna disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Nugget nabati
Keterangan:  Nilai  rata-rata  konsentrasi  tepung mocaf yang  ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata  nilai  organoleptik  warna nugget nabati  dengan penambahan  konsentrasi  tepung mocaf yang  berbeda  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  nyata  5%. Warna nugget nabati memiliki nilai rataan umum yaitu 4,63 mendekati nilai mutu 5 pada penilaian mutu hedonik menunjukkan nugget nabati bewarna agak coklat (coklat kekuningan). Warna pada nugget sangat  dipengaruhi  oleh  proses  penggorengan.  Menurut  Leo  dan  Nollet  (2007), menyatakan  bahwa  bahan  pangan  yang  digoreng  mempunyai  permukaan  luar  bewarna  coklat keemasan. Munculnya warna coklat yang terjadi pada nugget nabati ini disebabkan karena reaksi Maillard . Pelapisan nugget menggunakan tepung roti dapat mempengaruhi warna yang dihasilkan. Pada  tepung  roti  kasar  terdapat  kandungan  karbohidrat.  Reaksi-reaksi  antara  karbohidrat, khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus  amina  primer  yang  menghasilkan  warna  coklat  yang disebut reaksi Maillard . Reaksi Maillard tersebut bereaksi melalui reaksi amadori dan kondensasi aldol membentuk melanoidin ( senyawa bewarna coklat) (Winarno, 1997).
Tingkat  intensitas  warna  yang  ditimbulkan  dipengaruhi  oleh  lama  penggorengan,  suhu  dan komposisi  kimia  pada  permukaan  luar  dari  bahan  pangan.  Tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata terhadap  warna  antara  masing-masing  perlakuan  diduga  oleh  penggunaan  suhu  penggorengan dan pelapisan (batter dan breader) yang sama sehingga tidak mempengaruhi penampakan warna bagian luar dari nugget nabati.

## Tekstur
Tekstur nugget nabati  dengan  penambahan  tepung mocaf dengan  perbedaan  konsentrasi, hasil uji menunjukkan penilaian yang signifikan atau berbeda nyata (P > 0,05). Berdasarkan rata- rata  perlakuan  pada  uji  hedonik  tekstur nugget nabati  memiliki  rataan  nilai  4,42  menunjukkan tekstur nugget nabati agak lembek. Penambahan tepung mocaf pada nugget nabati dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur
Konsentrasi tepung mocaf yang ditambahkan Rata-rata Skor 10% 4.5 b 15% 4,1 a 20% 4,65 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  konsentrasi  tepung mocaf yang ditandai  engan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf nyata 5%
Penambahan  tepung mocaf 20%  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  4.65.  Selama penggorengan tekstur bahan pangan mengalami perubahan. Penggorengan pada suhu tinggi akan
Konsentrasi tepung
mocaf yang ditambahkan Rata-rata skor 10% 4.525 a 15% 4.725 a 20% 4.65 a
menyebabkan  terjadinya  penguapan  sebagian  air  dalam  bahan  pangan.  pengeringan  tersebut akan membentuk tekstur renyah yang disukai (Muchtadi, 2010).
Tekstur nugget nabati  yang  agak  lembek  kemungkinan  dipengaruhi  karena  adanya pengaruh  dari  bahan  tambahan  pembuatan nugget nabati  yaitu  wortel  dan  brokoli.  Adanya kandungan  wortel  dan  brokoli  memberikan  dampak  peningkatan  kadar  air,  sehingga  tekstur menjadi  halus  dan  lunak  (kurang  keras).  Sejalan  dengan  pernyataan  Chin  dkk,  (2004) dalam Adiningsih (2012), kekerasan produk berkurang dengan meningkatnya kadar air pada bahan.

## Aroma
Aroma  merupakan  atribut  penting  dalam  menilai  suatu  produk  pangan  dan  banyak menentukan  kelezatan  makanan  tersebut  dan  banyak  ketertaitan  dengan  alat  penginderaan hidung.  Adanya  penerimaan  (reseptor)  khas  dalam  sel  olfaktori  yang  akan  menangkap  molekul senyawa bau dalam bentuk dan ukuran yang cocok sehingga timbul impuls yang menyatakan mutu bau tersebut (Winarno, 1997). Hasil uji organoleptik terhadap aroma disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Nugget Nabati
Konsentrasi tepung mocaf yang ditambahkan Rata-rata skor 10% 4,5 b 15% 4.12 a 20% 4.5 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  konsentrasi  tepung mocaf yang ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf nyata 5%
Nilai  rataan  umum  pengujian  organoleptik  terhadap  aroma nugget nabati  adalah  4,37 menunjukkan  aroma nugget nabati  agak  khas  kedelai.  Aroma  timbul  karena  adanya  senyawa aroma.  Aroma  yang  khas  kacang  kedelai  adalah  karena  bahan  baku  pembuatan nugget nabati adalah  tempe  yang  berasal  dari  kacang  kedelai.  Aroma  khas  kacang  kedelai/tempe  terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Komponen yang dihasilkan memiliki ukuran dan berat molekul  yang  lebih  kecil  dari  bahan  awalnya  sehingga  komponen  lebih  mudah  menguap  (volatil) dan  tercium  sebagai  bau  tempe.  Aroma  yang  muncul  tergantung  oleh  jenis  komponen  yang dihasilkan  selama  proses  fermentasi.  Selain  itu,  juga  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  kultur  starter dan  jenis  kedelai  yang  digunakan.  Aroma  kapang  yang  biasa  tercium  dari  tempe  yang  normal dihasilkan  oleh  komponen  3-octanone  dan  1-octen-3-ol  (Feng et  al., 2006).  Munculnya  bau menyengat  amonia  yang  terkadang  muncul  pada  tempe  diduga  disebabkan  oleh  adanya kontaminasi mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada kultur starter yang digunakan.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  sifat  mutu  organoleptik  yang  penting  dari  produk  pangan  dan sangat menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap produk tersebut, meskipun suatu produk pangan dinilai bermutu tinggi dari segi fisik, kimia dan gizi. Apabila memiliki rasa yang kurang enak dan tidak membangkitkan selera maka tidak akan ada artinya bagi konsumen.  Rasa nugget nabati dengan  penambahan  tepung mocaf dengan  perbedaan  konsentrasi,  hasil  uji  menunjukkan penilaian  yang  tidak  signifikan  atau  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  nyata  5%.  Berdasarkan  rata- rata  perlakuan  pada  uji  hedonik  tekstur nugget nabati  memiliki  rataan  nilai  5,23  mendekati  nilai mutu  6  menunjukkan  rasa nugget nabati  agak  enak.  Penambahan  tepung mocaf pada nugget nabati dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut disajikan pada tabel 4.
Tabel 4.Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Konsentrasi tepung mocaf yang ditambahkan Rata-rata Skor 10% 5.05 a 15% 5.25 a 20% 5.2 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  konsentrasi  tepung mocaf yang ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf nyata 5%
Rasa  tersebut  sangat  berkaitan  erat  dengan  bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan nugget nabati yaitu tempe. Dalam proses fermentasi tempe, substrat yang digunakan adalah  keping-keping  biji  kedelai  yang  telah  direbus,  mikroorganisme  berupa  kapang  tempe R. Oligosporus,  R.  Oryzae,  R.  Stolonifer (dapat  kombinasi  dua  spesies  atau  tiga-tiganya),  dan lingkungan  pendukung  yang  terdiri  dari  suhu  30 0 C,  pH  awal  6,8  serta  kelembaban  nisbi  70-80% (Sarwono,  2005).  Dengan  adanya  proses  fermentasi  itu  kedelai  yang  dibuat  tempe  rasanya menjadi  enak  dan  nutrisinya  lebih  mudah  dicerna  tubuh  dibandingkan  kedelai  dimakan  tanpa mengalami  fermentasi.  Keuntungan  lain  dengan  dibuat  tempe  adalah  bau  langu  hilang  serta  cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap.

## Karakteristik Kimiawi
Pengujian  karakteristi  kimiawi  pada nugget nabati  dilakukan  dengan  analisi  uji  proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat.
Tabel 5. Perbandingan Karakteristik Kimiawi Nugget Nabati dengan Penambahan Tepung Mocaf dengan SNI Nugget Ayam dan Nugget Tempe Komersial No Karakteristik Kimiawi Nugget Nabati dengan Penambahan Tepung Mocaf SNI Nugget Ayam (a) Nugget Tempe Komersial % bb (b) 10% 15% 20% 1 Kadar air (% b/b) 52,23 53,38 56,08 %, b/b (maks. 60) 49,47 2 Kadar abu (% b/b) 1,67 1,68 1,69 1,84 3 Kadar lemak (% b/b) 3,55 3,73 4,30 %, b/b (maks. 20) 8,4 4 Kadar protein (% b/b) 6,10 6,92 7,01 %, b/b (min. 12) 12,62 5 Karbohidrat (% b/b) 36,5 34,3 30,9 %, b/b (maks. 25) 8,44 6 Serat Pangan (% b/b) 3,79%
Sumber: (a) Badan Standarisasi Nasional, 2002 (b) Wulansari, 2013

## Kadar Air
Kadar air nugget nabati dengan penambahan tepung mocaf pada konsentrasi yang berbeda (tabel 5) sudah memenuhi persyaratan nugget ayam, yaitu kadar air minimal 60 (%bb). Kadar air nugget yang dihasilkan pada penelitian ini, lebih besar bila dibandingkan dengan nugget komersial dalam  penelitian  Wulansari  (2013),  yaitu  49,47%.  Perbedaan  kadar  air  pada  setiap  perlakuan berbeda  tergantung  pada  jenis  bahan  yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan nugget nabati. Konsentrasi  tepung mocaf mempengaruhi  kadar  air  yang  dihasilkan.  Pengikatan  air  oleh  tepung dipengaruhi  oleh  gugus  hidrofilik  molekul  pati  sesuai  kelembaban  udara  di  sekitarnya.  Selain  itu,
ada interaksi antara pati dan protein sehingga air tidak diikat lagi secara sempurna karena protein yang seharusnya mengikat air digunakan untuk mengikat pati. Pengikatan air oleh pati dipengaruhi oleh kandungan amilosa, semakin tinggi amilosa maka pati akan bersifat kering dan mengandung air sedikit. Menurut Wardani dalam Fitriani (2013), kandungan amilosa pada tepung mocaf yaitu 25%.  Sedangkan  menurut  Fennema  (1996),  kandungan  amilosa  pada  tepung  terigu  yaitu  28%. Karena hal tersebut, maka semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf maka semakin tinggi kadar air yang  dihasilkan.  Selain  itu,  kandungan  air  pada  penambahan  wortel  dan  brokoli  menyebabkan nugget nabati memiliki kadar air yang tinggi.

## Kadar Abu
Bahan makanan selain mengandung bahan organik dan air, juga mengandung mineral atau bahan-bahan  organik.  Abu  merupakan  residu  anorganik  dari  proses  pembakaran  atau  oksidasi komponen  organik  bahan  pangan  (Andarwulan et  al ,  2011).  Kadar  abu nugget tempe  yang diperoleh lebih kecil dari nugget komersial dalam penelitian Wulansari (2013) yaitu 1,84%. Hal ini mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan baku, bahan pengisi, dan pengikat serta bahan tambahan  yang  digunakan  seperti  garam.  Hal  tersebut  menyebabkan  semakin  banyak  proporsi tepung mocaf yang  digunakan  pada  pembuatan nugget nabati  maka  kadar  abu  cenderung semakin  meningkat,  karena  tepung mocaf mengandung  kadar  abu  sebesar  0,2%  (Faza,  2007). Peningkatan tersebut menunjukkan bertambahnya kandungan mineral pada nugget nabati. Selain itu,  kadar  abu  yang  tinggi  tidak  hanya  dipengaruhi  oleh  kandungan  tepung mocaf yang ditambahkan  melainkan  dari  bahan  pendukung  seperti  tempe  yang  digunakan  pada  pembuatan nugget nabati. Kandungan mineral pada tempe terdiri dari 347 mg kalsium, 9 mg besi dan 724 mg fosfor (Dwinaningsih, 2010). Hal tersebut yang menyebabkan hasil kadar abu pada nugget nabati tinggi.

## Kadar Lemak
Kadar lemak nugget nabati yang dihasilkan dalam penelitian ini, telah memenuhi prasyarat yang ditentukan SNI nugget ayam maksimal 20 (% bb). Selain itu, kadar lemak nugget nabati yang diperoleh  pada  tabel  5  lebih  kecil  jika  dibandingkan  dengan nugget komersil  dalam  penelitian Wulansari  (2013),  yaitu  8,4  (%  bb).  Hal  ini  terjadi  karena  adanya  perbedaan  bahan  baku  yang digunakan.
Tabel 5 menunjukkan kadar lemak yang diperoleh dari penambahan tepung mocaf dengan perlakuan  yang  berbeda  yaitu  (10%,  15%  dan  20%)  berkisar  3,55  -  4,30%  (b/b).    Kadar  lemak tersebut  cenderung  meningkat  dengan  pertambahan  tepung mocaf pada nugget nabati.  Hal tersebut  terjadi  karena  tepung mocaf memiliki  kadar  lemak  sebesar  0,8%  (Faza,  2007).  Oleh karena  itu,  semakin  banyak  proporsi  tepung mocaf maka  kadar  lemak  cenderung  semakin meningkat. Peningkatan kadar lemak kemungkinan juga diperoleh dari bahan lain (minyak goreng) yang ditambahkan pada proses pengolahan (pengukusan).

## Kadar Protein
Kandungan  protein  pada nugget nabati  hasil  analisis  dengan  penambahan  tepung mocaf yang  berbeda  berkisar  antara  6,10  -  7,01  %  (b/b).  Kadar  protein  nugget  nabati  tidak  memenuhi standar  SNI  yang  sudah  ditentukan  yaitu  min  12  %  (b/b).  Selain  itu,  kadar  protein nugget nabati lebih  kecil  jika  dibandingkan  dengan nugget komersil  dalam  penelitian  Wulansari  (2013).  Hal tersebut dapat terjadi karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan nugget memiliki kadar protein  yang  lebih  rendah  dibanding  nugget  komersial.  Menurut  Nursasminto  (2012),  semakin menurun proporsi tepung terigu maka kadar protein juga semakin menurun. Penambahan tepung mocaf akan menurunkan kadar protein, karena kadar protein pada mocaf sangat rendah yaitu 1% (Subagio,  2008).  Tetapi  hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan  tepung  mocaf maka kadar protein semakin tinggi.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat selain sebagai sumber energi utama juga berperan penting dalam menentukan karakteristik  bahan  makanan,  misalnya  rasa,  warna,  dan  tekstur  (Winarno,  1997).  Kadar karbohidrat nugget nabati  pada  penambahan  tepung mocaf yang  berbeda  (10%,  15%,  20%) berkisar antara 30,9-36,5%. Berdasarkan SNI nugget ayam, karbohidrat max 25% (b/b) sehingga nugget nabati tidak memenuhi syarat kadar karbohidrat yang disyaratkan SNI nugget ayam. Selain itu,  kadar  karbohidrat nugget nabati  yang  diperoleh  pada  tabel  5  lebih  besar  jika  dibandingkan dengan nugget komersil dalam penelitian Wulansari (2013), yaitu 8,4% (b/b). Menurut Subagio (2006), kadar pati tepung mocaf berkisar antara 85-87%. Tingginya kadar pati  pada  tepung mocaf ini  diduga  terjadi  karena  selama  proses  fermentasi  terdapat  aktivitas enzim  selulotik  dan  pektinolitik  yang  dihasilkan  oleh  mikrobia  yang  tumbuh  dan  dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Nilai karbohidrat yang kurang  sesuai  dengan  literatur,  disebabkan  pada  penelitian  ini  tidak  mengukur  besarnya karbohidrat, tetapi langsung menghitungnya dengan rumus by different .

## Kadar Serat Pangan
Pengujian kadar serat pangan dilakukan pada perlakuan terpilih berdasarkan uji organoleptik yaitu perlakuan penambahan tepung mocaf sebanyak 20%. Hasil analisis menunjukkan kandungan serat  pangan  pada  nugget  nabati  dengan  penambahan  tepung  mocaf  20%  sebesar  3.79%. Kecukupan serat untuk orang dewasa kisaran umur 10-39 tahun berkisar antara 30-38 gram/hari (AKG,  2013).  Jumlah  total  serat  pangan  yang  terkandung  dalam  produk nugget nabati  dengan penambahan tepung mocaf adalah 3,79 gram per produk. Berat satu buah produk adalah sekitar 15-20 gram yang berarti satu produk mengandung  3,79% gram serat pangan.  Hal ini menunjukan untuk mencukupi 50% kebutuhan konsumsi serat  per hari yaitu 30-38 gram, dibutuhkan sekitar 5 buah produk nugget nabati per hari.

## KESIMPULAN
Nugget nabati  yang  ditambahkan  tepung mocaf 20%  menghasilkan  nugget  dengan  sifat organoleptik  dan  sifat  kimiawi  terbaik. Nugget nabati  dengan  penambahan  20%  tepung mocaf memiliki  karakteristik  sensori  yang  sudah  diterima  oleh  panelis  dan  karakteristik  kimiawi  dengan nilai  kadar  air  56,07%,  kadar  abu  1,69%,  kadar  lemak  4,29%,  kadar  protein  7,01%,  kadar karbohidrat 30,92% dan serat pangan 3,79%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiningsih, N.R. (2012). Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai . (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC.  (1995). Official  Methods  of  Analysis  of  The  Associaton  of  Analytical  chemists . Wasington.D.C.
Bintoro,  V.  P.  (2008). Teknologi  Pengolahan  Daging  dan  Analisis  Produk .  Semarang:  Universitas Diponegoro.
Dwinaningsih,  E.A.  (2010). Karakteristik  Kimia  dan  Sensori  Tempe  dengan  Variasi  Bahan  Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi . (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Faza, F. (2007). Kurangi Impor Terigu dengan Mocaf. http://agrina-online.com. Diakses tanggal 23 Oktober 2017 Pukul 18.59.
Fennema. (1996). Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc Hanifa,  R.,  Hintono,  A.,  &  Pramono,  Y.  B.  (2013). Kadar  Protein,  Kadar  Kalsium  dan  Kesukaan Terhadap  Cita  Rasa  Chicken  Nugget  Hasil  Substitusi  Terigu  dengan  Mocaf  dan Penambahan Tepung Tulang Rawan . Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8), 53-54 Ketaren,  S.  (1986). Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Cetakan  ke  VI.  2001. Jakarta: Universitas Indonesia Press
Lampiran  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  75  Tahun  2013. Angka Kecukupan Gizi Energi, Protein Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia . Mahmud, dkk., (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Jakarta: PT Elex Media Komputindo Nursasminto,  R.P.  (2012). Pengaruh  Proporsi  Penggunaan  Tepung  Komposit  (Terigu,  Mocaf, Edamame)  Terhadap  Sifat  Fisik  Kimia  dan  Organoleptik  Mie  Kering .  (Skripsi).  THP-FTP, Universitas Brawijaya, Malang
Subagio,  A.  (2006). Mocaf  Sebuah  Ketahanan  Pangan  Masa  Depan  Berbasis  Potensi  Lokal . Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Negeri Jember. Jember Wibowo  A,  F.H  dan  Vonny  S.J.  (2014).  Pemanfaatan  Wortel  (Daucus  carota  L)  dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal Teknologi Pertanian , 13 (2), 27-34. Widiyani, R. (2013). Penderita Hipertensi Harus Batasi Daging . (Online). http://health. kompas.com/ read/2013/10/15/0947267/ Penderita.Hipertensi.Harus.Batasi.Daging. Diakses pada tanggal 29 April 2017
Winarno, F.G., (1997). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulansari,  R.  (2013). Mempelajari  Pengaruh  Penambahan  Hidrokoloid  Terhadap  Karakteristik Nugget Tempe . (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.