BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 5 No. 3,  2024, pp. 2171-2175
DOI: https://doi.org/10.31949/jb.v5i3.9712

## Pengolahan Susu Kambing Pasteurisasi dengan Penambahan Sari Buah Mangga Gedong Gincu
Aaf Falahudin 1* ,Dini Widianingrum 1 , Rachmat Somanjaya 1 Lili Adam Yuliandri 1 , Ulfa Indah Laela Rahmah 1 , Oki Imanudin 1 1 Fakultas Pertanian Universitas Majalengka Email  Korespondensi * falahudinaaf@gmail.com

## Abstract
The public's perception of prengus-flavored goat's milk is one of the factors inhibiting the sale of goat's milk. Therefore, it is necessary to add other ingredients to the goat milk pasteurization process, one of which is the addition of gedong gincu manga fruit juice. The aim of carrying out this community service activity is to produce pasteurized goat's milk products with the distinctive taste and aroma of gedong gincu mango that can  be  accepted  by  the  community.  Apart  from  that,  it  has  high  economic  value  and  has  an  impact  on increasing breeder income. The activity will be carried out in May 2024. The method used is a participatory method in the form of 30% theory and 70% applied practice which is presented in the form of counseling and direct practice. The PKM results show that there has been an increase in farmers' knowledge and skills in processing pasteurized goat's milk with the addition of gedong gincu mango juice. It can be concluded that this community service activity has the benefit of realizing an increase in breeders' income.
Keywords : Goat's milk; Mango gedong gincu; pasteurization

## Abstrak
Anggapan susu kambing beraroma prengus dari masyarakat menjadi salah satu faktor penghambat penjualan susu kambing. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan lain pada proses pasteurisasi  susu kambing, salah  satunya  dengan  penambahan  sari  buah  manga  gedong  gincu.  Tujuan  dari  pelaksanaan  kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah untuk menghasilkan produk susu kambing pasteurisasi dengan rasa dan  aroma  khas  mangga  gedong  gincu  yang  dapat  diterima  masyarakat.  Selain  itu  memiliki  nilai  ekonomi yang  tinggi  dan  berdampak  terwujudnya  peningkatan  pendapatan  peternak.  Kegiatan  dilaksanakan  pada bulan  Mei  2024.  Metode  yang  dilakukan  dengan  cara  metode  partisipatif  berupa  teori  30%  dan  praktek aplikatif 70% yang disajikan dalam bentuk penyuluhan dan praktek langsung. Hasil PKM menunjukkan bahwa terjadi  peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan  peternak  dalam  mengolah  susu  kambing  pasteurisasi dengan penambahan sari buah mangga gedong gincu. Dapat disimpulkan bahwa kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini memiliki nilai manfaat terwujudnya peningkatan pendapatan peternak.
Kata Kunci : Susu kambing; Mangga gedong gincu; pasteurisasi
Accepted: 2024-06-03 Published: 2024-07-15

## PENDAHULUAN
Desa  Girimukti  Kecamatan  Kasokandel  Kabupaten  Majalengka  merupakan  daerah  yang sebagian  masyarakatnya  bermata  pencaharian  sebagai  petani  dan  beternak  sebagai  usaha sampingannya. Salah satu ternak yang banyak dibudidayakan yaitu kambing dengan rata-rata kepemilikan  4-20  ekor.  Beberapa  peternak  tergabung  dalam  kelompok  ternak  yang  bernama Mukti  Jaya  dengan  jumlah  anggota  kelompok  sebanyak  10  orang.  Usaha  ternak  kambing  ini sangat  berpotensi  dikembangkan  dikarenakan  potensi  pakan  kambing  yaitu  daun-daunan maupun  legume  berlimpah.  Hal  tersebut  dikarenakan  wilayahnya  dekat  dengan  hutan. Kelompok  ini  juga  mendapat  bantuan  bibit  mangga  gedong  gincu  yang  ditanami  di  sekitar wilayah gunung tilu seluas 10 hektar.
Hasil  survey  dan  wawancara  Tim  PKM  dengan  kelompok  ternak  Mukti  Jaya  didapat informasi  bahwa  usaha  ternak  kambing  masih  dipelihara  secara  tradisional  dan  hanya diperuntukkan untuk daging, menjual anakan maupun untuk hewan qurban. Padahal beberapa
peternak memelihara jenis kambing perah seperti PE dan senduro. Hal ini merupakan peluang usaha  bagi  kelompok  untuk  mengembangkan  usahanya  tidak  hanya  di  usaha  pembibitan (breeding)  ataupun  penggemukan,  tetapi  menjadi  usaha  kambing  perah.  Kambing  perah memiliki  peluang  usaha  dan  dapat  meningkatkan  pendapatan  peternak.  Hal  tersebut dikarenakan  selain  pedaging,  kambing  perah  juga  menghasilkan  susu  yang  bernilai  ekonomi tinggi.  Susu  kambing  merupakan  produk  peternakan  yang  memiliki  nilai  ekonomi  tinggi dikarenakan  manfaatnya  sebagai  obat  khususnya  untuk  mengobati  penyakit-  penyakit pernafasan misal asma dan TBC. Harga jual susu kambing ke pengolah susu bubuk yaitu Rp. 15.000 per liter, sedangkan di tingkat konsumen berkisar Rp. 25.000 per liter.
Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  peternak  yaitu  keterbatasan  pengetahuan  dan keterampilan  dalam  menjalankan  usaha  kambing  perah  baik  dari  segi  produksi,  manajemen dan  pemasaran.  Sehingga  peternak  belum  mau  mencoba  usaha  kambing  perah.  Anggapan susu  kambing  beraroma  prengus  dari  masyarakat  juga  menjadi  penghalang  bagi  kelompok untuk  menjalankan  usaha  kambing  perah.  Kondisi  seperti  ini  menjadi  persoalan  yang  serius bagi  kelompok  ternak  jika  tidak  diatasi  karena  akan  menjadi  penghalang  dalam mengembangkan usaha kambing menjadi penghasil susu yang bernilai ekonomi tinggi. Padahal hal  tersebut  bukan  permasalahan  jika  peternak  mengetahui  solusinya.  Susu  kambing  tidak berbau  prengus  jika  sanitasi/kebersihan  kandangnya  terjaga  dan  kambing  pejantannya ditempatkan agak jauh dari induk kambing yang diperah. Selain itu, susu kambing juga dapat ditambahkan sari buah-buahan untuk meminimalisir bau prengus diantaranya mangga gedong gincu.
Disisi lain, peternak kambing juga banyak yang memiliki pohon mangga gedong gincu. Mangga  gedong  gincu  ini  merupakan  salah  satu  produk  unggulan  Kabupaten  Majalengka. Permasalahan bagi petani yaitu  pada saat  mangga  gedong gincu yang dihasilkan kualitasnya rendah,  sehingga  harganya  menjadi  murah.  Harga  mangga  gedong  gincu  di  tingkat  petani yaitu Rp. 20.000/kg, sedangkan kalau kualitasnya rendah harganya sekitar Rp. 10.000/kg atau bahkan  mangga  yang  afkir  hanya  dibuang.  Hal  ini  menyebabkan  pendapatan  petani  menjadi berkurang.
Kedua permasalahan yang dihadapi tersebut dapat ditangani secara terpadu diantaranya dengan mengolah susu kambing pasteurisasi dengan penambahan sari buah mangga gedong gincu  yang  diperoleh  dari  mangga  berkualitas  rendah  bahkan  afkir.  Produk  yang  dihasilkan yaitu  susu  kambing  pasteurisasi  dengan  rasa  dan  aroma  khas  mangga  gedong  gincu  yang dapat diterima masyarakat  dan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi sehingga berdampak terwujudnya peningkatan pendapatan peternak.

## METODE
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  dilakukan  di  Kelompk  Ternak  Mukti  Jaya  Desa Girimukti Kecamatan Kasokandel Kabupaten Majalengka. Sasaran dari pelatihan pembuatan susu kambing  pasteurisasi  yaitu  peternak  kambing  dan  ibu-ibu  PKK  Desa  Girimukti.  Pelatihan  ini dilaksanakan  pada  tanggal  18  Mei  2024  bertempat  di  sekretariat  Kelompok  Ternak  Mukti  Jaya Desa Grimukti.
Metode  yang  digunakan  pada  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  yaitu  dengan metode partisipatif. Metode ini berupa teori 30% dan praktek aplikatif 70% yang disajikan dalam bentuk  penyuluhan  dan  praktek  langsung.  Tahapan  implementasi  pelatihan  pengolahan  susu kambing dengan penambahan sari buah mangga gedong gincu guna menciptakan produk yang unik dan khas dari Desa Girimukti yaitu :
1.  Penyuluhan potensi pengembangan usaha kambing melalui pemeliharaan atau manajemen kambing perah yang baik sehingga dapat menghasilkan susu kambing berkualitas baik yang memiliki nilai tambah dan nilai ekonomi tinggi.
2.  Pelaksanaan praktek pengolahan susu kambing pasteurisasi dengan penambahan sari buah mangga gedong gincu. Kegiatan ini dilakukan di ruangan yang telah disediakan dan memiliki sanitasi yang baik. Susu kambing pasteurisasi yang dihasilkan diuji terlebih dahulu menggunakan uji organoleptik oleh peserta pelatihan. Setelah melalui uji organoleptik maka didapatkan produk susu kambing pasteurisasi unik yang memiliki rasa dan aroma khas mangga gedong gincu.
3.  Evaluasi pelaksanaan kegiatan pengolahan susu kambing menjadi susu kambing pasteurisasi dengan penambahan sari buah mangga gedong gincu dengan metode Focus Group Discussion. Kegiatan dilakukan oleh tim PKM bersama mitra kelompok ternak Mukti Jaya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penyuluhan Manajemen Pemerahan Susu
Penyuluhan  manajemen  pemeliharaan  kambing  perah  menitik  beratkan  terhadap  potensi kambing  perah  sebagai  usaha  yang  layak  untuk  dikembangkan.  Selain  itu,  juga  menjelaskan tentang  manajemen  pemerahan  kambing  perah  yang  sedikit  berbeda  dengan  sapi  perah.  Hal  ini penting  dijelaskan  untuk  memberikan  pengetahuan  dan  keterampilan  kepada  peternak  kambing dalam menghasilkan susu kambing yang higienis dan bermutu baik.
Susu kambing memiliki keunggulan dari segi nutrisi yaitu tinggi kandungan protein, lemak dan  vitamin  A,  serta  mudah  dicerna  karena  butir  lemaknya  kecil  (Park,  2010).  Susu  kambing memiliki  asam  lemak  rantai  pendek  dan  rantai  sedang  yaitu Caproic,  Caprylic  dan  Capric  yang merupakan sumber energi yang baik dan mudah diserap oleh darah (Kompan dan Komprej, 2016). Getaneh et  al.  (2016)  menyatakan  bahwa  susu  kambing  memiliki  kandungan  potassium  yang berperan  dalam  menjaga  tekanan  darah  dan  fungsi  jantung.  Oleh  karena  itu,  untuk mempertahankan  nutrien  dan  manfaat  susu  kambing  tersebut  diperlukan  penanganan  dan pengolahan yang baik.
Proses  pemerahan  yang  baik  diharapkan  dapat  menjaga  kualitas  susu  yang  dihasilkan. Setelah pelatihan diharapkan peternak melakukan pengeringan ambing setelah ambing dicuci dan membuang susu pancaran pertama sebelum dilakukan pemerahan. Faktor kebersihan ambing ini harus mendapatkan perhatian yang penting karena mempengaruhi kebersihan dan meminimalisir jumlah  bakteri  dalam  susu.  Peningkatan  sanitasi  tersebut  diharapkan  berdampak  baik  terhadap kualitas susu yang dihasilkan, karena tidak ada sisa air pencuci ambing yang masuk ke dalam susu dan susu yang tertampung bebas dari kotoran serta bakteri yang terdapat pada puting. Menurut Murphy dan Boor (2010), pembersihan puting dengan larutan sanitasi diikuti dengan pengeringan menggunakan  kain  yang  bersih  sebelum  pemerahan  dapat  mengurangi  jumlah  mikroorganisme dalam  susu.  Saluran,  ujung  dan  lubang  puting  susu  pada  ternak  perah  dapat  menjadi  tempat berkembangnya berbagai macam bakteri, termasuk bakteri pathogen.

## Pelatihan Pasteurisasi Susu
Pelatihan pengolahan susu kambing pasteurisasi dilakukan pada tanggal 18 Mei 2024. Bahan utama  berupa  susu  kambing  segar  diperoleh  dari  hasil  pemerahan  kambing  peternak  pada  pagi hari.  Susu  kambing  tersebut  ditambahkan  gula  dan  sari  buah  mangga  gedong  gincu.  Susu kemudian  diolah  menggunakan  panic  ganda  dan  pasteurizer  skala  5  liter  dengan  pemanasan sampai  susu  80 0 C  kemudian  didiamkan  selama  30  detik  dan  segera  didinginkan.  Setelah  dingin, susu kambing pasteurisasi dikemas dalam gelas plastik ukuran 250 ml dan ditutup.
Susu  kambing  hasil  pengolahan  pasteurisasi  dengan  penambahan  sari  buah  mangga gedong  gincu  diuji  tingkat  kesukaan  nya  (uji  organoleptik)  seperti  rasa,  bau  dan  daya  simpan
sebelum  dipasarkan.  Hasil  uji  rasa  dan  bau  yang  dilakukan  oleh  panelis  para  peserta  pelatihan menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaannya  sangat  baik  dan  menyatakan  susu  kambing  hasil pasteurisasi tidak ada bau prengus. Lama simpan susu kambing pasteurisasi pada suhu 4 0 C yaitu 4 sampai  7  hari.  Pemanasan  pada  pasteurisasi  merupakan  pemanasan  ringan  untuk  membunuh Sebagian  mikroorganisme  pathogen  dengan  menekan  seminimal  mungkin  kehilangan  nilai  nutrisi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar, namun susu segar mudah rusak sehingga umur simpannya pendek (Adiono, 1987).
Faktor  utama  yang  mempengaruhi  kualitas  susu  pasteurisasi  adalah  bahan  baku  susu, perlakuan panas atau kondisi pengolahan, kontaminasi setelah pasteurisasi, bahan kemasan yang digunakan  dan  kondisi  penyimpanan.  Teknologi  pengemasan  memegang  peranan  penting berkaitan  dengan  daya  simpan  produk.  Pengemasan  yang  baik  dapat  melindungi  produk  dari kontaminasi  mikroba,  serta  mencegah  proses  oksidasi  karena  pengaruh  cahaya  dan  oksigen (Ambasari et  al.,  2013).  Ambasari  et  al.  (2013)  menambahkan  bahwa  berbagai  jenis  bahan kemasan  digunakan  untuk  mempertahankan  kualitas  dan  memperpanjang  daya  simpan  susu pasteurisasi, mulai dari kemasan botol gelas, dus karton hingga kemasan dari plastik. Setiap jenis bahan kemasan memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing.

## Evaluasi Kegiatan
Evaluasi produk telah dilaksanakan dengan uji tingkat kesukaan susu kambing pasteurisasi dan  hasilnya  panelis  menyukai  serta  susunya  tidak  ada  bau  prengus.  Untuk  mempromosikan produk  susu  kambing  tersebut,  ibu-ibu  PKK  Desa  Girimukti  mengikutsertakan  susu  kambing pasteurisasi pada gelar produk yang diselenggarakan di Aula kantor Kecamatan Kasokandel. Susu kambing  pasteurisasi  yang  dikemas  dalam  botol  plastik  250  ml  dijual  dengan  harga  Rp. 10.000/kemasan.  Susu  pasteurisasi  memberikan  nilai  tambah  dibandingkan  dengan  penjualan dalam  bentuk  beku  ke  pengolah  susu  bubuk.  Harga  jual  ke  pengolah  susu  bubuk  yaitu  Rp. 15.000/liter, sedangkan dalam bentuk susu pasteurisasi menjadi Rp. 30.000/liter. Keuntungan lain dari  dari  proses  pasteurisasi  adalah  nilai  nutrisi  susu kambing  dapat  dipertahankan  dalam  waktu yang  lebih  lama,  sehingga  memberikan  manfaat  Kesehatan  bagi  masyarakat.  Bagi  kelompok peternak  kegiatan  ini  memberikan  tambahan  pendapatan  dan  memberikan  semangat  bagi peternak untuk memproduksi susu kambing.
Gambar  1. Pengolahan  susu  kambing  pasteurisasi  dan  gelar  produk  UMKM  Kecamatan Kasokandel

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil evaluasi yang telah dilakukan,  terlihat adanya respon yang baik dalam mengembangkan usaha kambing perah. Peternak mampu menerapkan  pemerahan higienis untuk menghasilkan  susu  kambing  yang  berkualitas.    Susu  kambing  pasteurisasi    hasil  pelatihan mencapai  kualitas  yang  baik  dan  siap  untuk  dipasarkan.  Susu  kambing  pasteurisasi  dapat memberikan  tambahan  pendapatan  bagi  peternak  kambing.  Keberlanjutan  kegiatan  ini  masih diperlukan oleh peternak dalam bentuk pendampingan pemasaran susu agar menjadi usaha yang memberikan keuntungan ekonomi secara nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiono, H.P. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. Ambasari,  I.,  Qanytah  dan  Sudaryono.  2013.  Quality  Changes  of  Pasteurized  Milk  in  Some Packages. Jurnal Litbang Pertanian 32(1):10-19.
Getaneh,  G.,  A.  Mebrat,  A.  Wubie,  H.  Kendie.  2016.  Review  on  Goat  Milk  Composition  and  Its Nutritive Value. J. Nutr. Health Sci. 3( 4 ): 401.
Kompan, D. and A. Komprej. 2016. The Effect of Fatty Acids in Goat Milk on Health. Available on http://dx.doi.org/10.5772/50769
Park, Y.W. 2010. Goat Milk Products : Quality, Composition, Processing, Marketing. In: W.G. Pond and N. Bell (Ed.) Encyclopedia of Animal Science. 2 nd Edition Taylor and Francis. CRC Press. Boca Raton, Florida.
Murphy,  S.C.  and  K.J.  Boor.  2010. Sources and  Causes  of  High  Bacteria  Counts  in  Raw  Milk.  An Abbreviated  Review. http://articles.extension.org/pages/11811/sources and-causes-of-high- bacteria-counts-in-raw milk:- an-abbreviated-review, diakses 26 Mei 2024.