Identifikasi Kesempurnaan Proses Pasteurisasi Ditinjau dari Total Bakteri serta Kandungan Protein dan Laktosa pada Susu Pasteurisasi Kemasan Produksi Pabrik dan Rumah Tangga di Kota Batu
Dewi Chrisna Wulandari*, Nurdiana **  , Yosfi Rahmi*

## ABSTRAK
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia.  Nilai  gizi  susu  yang  tinggi  menyebabkan  susu  menjadi medium  yang  sangat  disukai  oleh  mikrooganisme.  Hal  tersebut  mendorong  pertumbuhan  dan perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar. Salah satu cara pengolahan susu agar tetap bertahan lama dalam  waktu  tertentu  adalah  dengan  pasteurisasi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kesempurnaan proses susu pasteurisasi kemasan produksi pabrik dan rumah tangga yang ditinjau dari total mikroba serta kadar protein dan laktosa.  Penelitian ini adalah penelitian deskriptif observasional. Sampel yang digunakan sebanyak 5, dengan pengulangan sebanyak 2 kali. Variabel bebas adalah susu kemasan yang sudah dipasteurisasi, sedangkan variabel terikatnya adalah total mikroba, kadar protein serta kadar laktosa.  Analisis  data  total  mikroba,  kadar  protein  serta  kadar  laktosa  menggunakan  analisis  deskriptif. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pasteurisasi  pada  susu  kemasan  produksi  rumah  tangga terbukti  belum  sempurna  dengan  total  mikroba  yang  terkandung  melebihi  ambang  batas  yang  telah ditentukan oleh SNI yaitu 30x10 4 ± 3,0x10 5 cfu/mL. Kadar protein yang terkandung dalam susu pasteurisasi kemasan produksi pabrik lebih tinggi dibandingkan dengan produksi rumah tangga yaitu 3,95% serta kadar laktosa yang terkandung dalam susu pasteurisasi kemasan produksi pabrik lebih rendah daripada produksi rumah tangga yaitu 0,5192 g per 100g susu.
Kata kunci: Susu pasteurisasi, Kadar protein, Kadar laktosa, Total mikroba
Identification of Perfectly Pasteurization Process by Total Microorganisms and Levels of Protein and Lactose Content in Pasteurized Milk Packed by Diary Industry and Home
Industry in Batu City

## ABSTRACT
Fresh milk is a nutritious food as it contain proteins, fats, carbohydrates, minerals, and vitamins that are needed by the human body. Nutritional value in milk can be a media for microbial growths. If the milk were not handled properly and correctly, it will not be suitable to consume. A process to produce a longlive milk  is  pasteurization.  The  purpose  of  this  study  was  to  identify  the  perfectly  pasteurization  process  in pasteurized  milk  packed  by  dairy  industry  and  home  industry  in  terms  of  total  microorganism  as  well  as levels of protein and lactose. This was a descriptive observational study. The samples used were 5 samples with 2 times of replication. The independent variable in this study was packed pasteurized milk, while the dependent  variables  were  the  total  microorganisms  and  the  levels  of  protein  and  lactose.The  data  were analyzed  using  descriptive  analysis.  The  results  showed  that  pasteurized  milk  packed  by  home  industry was not perfectly pasteurized since  the microorganisms number were exceed the threshold specified by Indonesia  National  Standart  (SNI)  that  is  30x10 4 ±  3.0x10 5 cfu/mL.  Levels  of  protein  in  pasteurized  milk packed  by  dairy  industry    was  higher  than  home  industry  that  is  3.95%,  and  lactose  contained  in pasteurized milk packed by dairy industry was lower than home industry that is 0.5192 g per 100g of milk.
Keywords: Milk pasteurization,Lactose content, Protein content, Total microorganism
*    Program Studi Ilmu Gizi, FKUB **   Laboratorium Farmakologi, FKUB
 Lab Farmakologi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang, 65145

## PENDAHULUAN
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi  tinggi  karena  mengandung  berbagai  zat makanan  yang  lengkap  dan  seimbang  seperti protein,  lemak,  karbohidrat,  mineral,  dan  vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi di dalam susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi  medium  yang  sangat  disukai  oleh mikroorganisme.  Hal  tersebut  mendorong pertumbuhan  dan  perkembanganmikroorganisme sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi  tidak  layak  dikonsumsi  bila  tidak ditangani secara tepat dan benar. 1 Provinsi penghasil susu terbesar di Indonesia adalah  Jawa  Timur.  Jumlah  produksi  susu  di Jawa  Timur  pada  akhir  tahun  2004  mencapai lebih  dari  540  ton per  hari  dan  pada  akhir  tahun 2005  meningkat  menjadi  600  ton  per  hari. 2 Ini menunjukkan  bahwa  jumlah  produksi  susu  di Jawa  Timur  melimpah.  Meskipun  produksi  susu berlimpah,  peternak  di  Jawa  Timur  belum  bisa meningkatkan  kualitasnya.  Terbukti  dari  hasil penelitian Rahmawati  (2011) yang menunjukkan bahwa  data  jumlah  mikroba  pada  susu  segar  di Jawa Timur melebihi batas maksimum SNI 7388- 2009  yaitu  1x10 6 koloni/ml.  Salah  satu  cara pengolahan susu agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurisasi. 3
Pasteurisasi  pemanasan  pada  suhu  71 o C selama  15  detik,  dilakukan  dengan  tujuan  untuk membunuh semua bakteri patogen serta sebagian bakteri  pembusuk  dan  menginaktifkan  enzim- enzim yang berada di dalam susu sehingga dapat memperpanjang  masa  simpan  dengan  tidak mengurangi  cita  rasa  dan  nilai  gizi  yang terkandung di dalamnya. 4 Pasteurisasi ini disebut juga  dengan  pasteurisasi continuous yang digunakan  dalam  proses  pasteurisasi  susu  skala besar  atau  pabrik. 5 Sementara  metode  yang digunakan  dalam  skala  rumah  tangga  biasanya menggunakan  metode batch, yaitu  proses pemanasan  susu  pada  suhu  61-63°C  selama kurang  lebih  30  menit  dengan  cara  susu  dalam botol dipanaskan dengan menempatkannya pada wadah  yang  berisi  air  ( steam) lalu  dilakukan
proses  pendinginan. 6 Pasteurisasi  susu  harus dilakukan  dengan  sempurna  dan  sesegera mungkin  disimpan  pada  penyimpanan  dingin dengan  suhu  ±4°C,  sehingga  susu  pasteurisasi tidak akan rusak dalam waktu ±7 hari. Umumnya pada  produksi  rumah  tangga  suhu  penyimpanan susu  pasteurisasi  selama  pemasaran  berkisar antara  2-6°C,  sedangkan  untuk  produksi  pabrik berkisar  antara  0,1-0,9°C. 7 Hasil  penelitian Rusmanto  (2005)  menunjukkan  bahwa  total bakteri  pada  susu  pasteurisasi  yang  beredar  di wilayah  Kota  Malang  berkisar  antara  9,0  x10 4 ± 1,5 x 10 5 cfu/mL. Nilai tersebut melebihi ambang batas  yang  ditentukan  oleh  SNI  dan  berbahaya untuk dikonsumsi.
Protein  memegang  peranan  penting  dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh, selain itu dapat  mendukung  aktifitas  fisik  seperti  olahraga. Sejalan  dengan  manfaat  protein  sebagai  zat  gizi yang  berperan  dalam  pertumbuhan  dan perkembangan, maka dibutuhkan 15-20% protein dari  total  kebutuhan  atau  keluaran  per  hari. 8 Laktosa  merupakan  satu-satunya  karbohidrat yang  terkandung  dalam  susu  dan  merupakan sumber  energi  yang  memasok  hampir  setengah keseluruhan  kalori  susu  (35-45  %).  Selain  itu, laktosa berperan penting untuk absorpsi kalsium. Sehingga  kandungan  protein  serta  laktosa  perlu diperhatikan juga dalam susu pasteurisasi. 9
Susu  pasteurisasi  yang  diproduksi  biasanya tidak  langsung  habis  terjual,  sehingga  untuk memperpanjang  masa  simpan  perlu  dilakukan penyimpanan  pada  suhu  rendah.  Prosedur penanganan  yang  tidak  benar  selama  proses distribusi  dan  proses  pasteurisasi  yang  tidak sempurna  dapat  mengakibatkan  kerusakan  pada produk susu pasteurisasi dan menjadi tidak aman dikonsumsi.  Kualitas  susu  pasteurisasi  yang diterima oleh konsumen harus memenuhi standar baku SNI sehingga konsumen tidak dirugikan. 10 Berdasarkan  penjelasan  di  atas,  maka perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mengidentifikasi kesempurnaan proses pasteurisasi susu kemasan yang diproduksi oleh pabrik dan rumah tangga.

## BAHAN DAN METODE

## Desain penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional dengan pendekatan cross sectional yaitu  variabel  bebas  dan  variabel  terikat  yang terjadi  pada  objek  penelitian  diukur  dan dikumpulkan pada waktu yang bersamaan.

## Prosedur pengambilan data
Sampel  yang  digunakan  adalah  susu  yang berlabel pasteurisasi yang diproduksi oleh pabrik sebanyak 2   sampel  dan  susu  pasteurisasi  yang berasal  dari  produksi  rumah  tangga  sebanyak  3 sampel.  Masing-masing  sampel  merek  susu tersebut diambil secara bersamaan dan kemudian diteliti  total  bakteri,  kadar  protein  dan  kadar laktosa. Pengambilan sampel diulang sebanyak 2 kali,  sehingga  total  sampel  yang  digunakan adalah 10 sampel, kemudian diambil rata-ratanya.
Proses  pengukuran  variabel  dilakukan  di  3 Laboratorium  yang  berbeda.  Untuk  total  bakteri dilakukan  pada  Laboratorium  Mikrobiologi Fakultas  Kedokteran  Universitas  Brawijaya Malang,  Untuk  kadar  protein  dilakukan  di Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Brawijaya Malang, dan untuk kadar laktosa dilakukan pada Laboratorium  Biokimia  Fakultas  Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.

## Analisis data
Analisis data dari hasil penelitian ini dilakukan secara  deskriptif  yaitu  pengolahan  data  secara statistik  dengan  cara  mendeskripsikan  atau menggambarkan  data  yang  telah  terkumpul sebagaimana  adanya.  Lalu  diambil  kesimpulan apakah susu tersebut melalui proses pasteurisasi yang  sudah  sempurna  atau  belum  melalui  total bakteri serta kadar protein dan laktosa.

## HASIL PENELITIAN

## Gambaran Umum Penelitian
Sebelum  melakukan  penelitian,  peneliti melakukan survei pendahuluan. Survei pendahuluan  dilakukan  untuk  mengetahui  letak
beberapa  produsen  yang  menjual  susu pasteurisasi  dalam  skala  rumah  tangga  maupun skala pabrik. Survei tersebut dilakukan di wilayah Batu karena Batu merupakan kotaprodusen susu serta  terdapat  pula  beberapa  KUD  susu  disana. Di  samping  itu,  juga  untuk  mengetahui  macam- macam  rasa  susu  yang  dijual,  pemasokan  susu setiap  harinya  sehingga  peneliti  dapat memastikan susu apa yang akan digunakan untuk penelitian. Susu yang dianalisis merupakan susu pasteurisasi  tanpa  rasa.  Adapun  analisis  yang dilakukan meliputi mutu mikrobiologi (total bakteri) dan  mutu  gizi  (kadar  protein  dan  kadar  laktosa). Tidak  ada  perlakuan  apapun  pada  sampel  susu pasteurisasi  yang  akan  dianalisis.  Pembelian sampel  susu  pasteurisasi  dilakukan  sehari sebelum  sampel  dianalisis  yang  kemudian disimpan  dalam  lemari  es  dan  keesokan  harinya sampel dianalisis.

## Perhitungan Total Bakteri
Pemeriksaan  total  bakteri  dilakukan  dengan metode  TPC  ( total  plate  count ).  Pemeriksaan  ini dilakukan  selama  3  hari.  Penelitian  tersebut dilakukan secara duplo agar hasilnya lebih valid. Total Bakteri pada susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Perhitungan total bakteri No Jenis Susu Total Bakteri (cfu/mL) 1.  Industri rumah tangga 1 9,7x10 4 ± 0,97x10 5 2.  Industri rumah tangga 2 0 3.  Industri rumah tangga 3 30x10 4 ± 3,0x10 5 4.  Pabrik 1 0 5.  Pabrik 2 0
Hasil rata-rata duplo pada ke-5 sampel susu pasteurisasi menunjukkan 2 sampel dengan total bakterinya  melebihi  ambang  batas  yang  telah ditetapkan  oleh  SNI  yaitu    3x10 4 cfu/ml.  Kedua susu  tersebut  adalah  susu  pasteurisasi  industri rumah  tangga  1  dengan  total  bakteri  9,7x10 4 ± 0,97x10 5 cfu/mL  dan  susu  pasteurisasi  industri rumah  tangga  3  dengan  total  bakteri  30x10 4 ± 3,0x10 5 cfu/mL.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa kedua  susu  pasteurisasi  tersebut  proses
pasteurisasinya masih belum sempurna dan tidak layak  untuk  dikonsumsi  karena  telah  melebihi batas  yang  sudah  ditetapkan  oleh  SNI.  Untuk susu pasteurisasi produksi pabrik tidak ditemukan mikroorganisme, sehingga diinterpretasikan bahwa proses pasteurisasi sempurna.
Kadar Protein Pemeriksaan protein dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas
Brawijaya Malang. Pemeriksaan ini menggunakan metode  Kjeldahl  dengan  titrasi.  Metode  Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu: dekstruksi, destilasi, dan titrasi  serta  konversi.  Hasil  dari  pemeriksaan protein  dengan  menggunakan  meode  Kjeldahl dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar protein No Jenis Susu Rata-rata Kadar Protein (%) 1.  Industri rumah tangga 1 3,39 2.  Industri rumah tangga 2 3,45 3.  Industri rumah tangga 3 3,47 4.  Pabrik 1 3,88 5.  Pabrik 2 3,95 Berdasarkan data diatas setelah pemeriksaan dapat diketahui bahwa kadar protein yang tertinggi terkandung dalam susu pasteurisasi produksi pabrik 2, sedangkan untuk kadar protein terendah  terkandung  dalam  susu  pasteurisasi produksi  industri  rumah  tangga  1.  Meskipun demikian hasil tersebut cukup baik karena sudah memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan  oleh SNI,  yaitu  kandungan  protein  dalam  susu pasteurisasi  yaitu  sebesar  2,5%.  Dapat disimpulkan dari keseluruhan sampel berdasarkan hasil yang ada sudah cukup baik untuk memenuhi syarat kadar protein dalam susu pasteurisasi.

## Kadar Laktosa
Pemeriksaan  laktosa  dilakukan  dengan metode yang sederhana di Laboratorium Biokimia Fakultas  Kedokteran  Universitas  Brawijaya Malang.  Pemeriksaan  tersebut  dilakukan  secara duplo.  Hasil  pemeriksaan  laktosa  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar laktosa No Jenis Susu Rata-rata Kadar Laktosa (gram) 1.  Industri rumah tangga 1 1,3744 2.  Industri rumah tangga 2 1,7880 3.  Industri rumah tangga 3 1,5232 4. Pabrik 1 0,5272 5. Pabrik 2 0,5192
Hasil  analisis  kelima  sampel  susu pasteurisasi  yang  paling  banyak  mengandung laktosa  adalah  pada  susu  pasteurisasi  industri rumah tangga 2 sebanyak 1,7880 g per 100 g dan yang paling rendah adalah pada susu pasteurisasi pabrik 2 yaitu 0,5192 g per 100 g. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  kadar  laktosa  pada  sampel kurang  memenuhi  standar  yang  ditentukan  yaitu sebesar 4,8 g/ 100 g sampel susu.

## PEMBAHASAN

## Cemaran Bakteri pada Susu Pasteurisasi
Susu  merupakan  media  yang  sangat  baik bagi  pertumbuhan  bakteri  dan  dapat  menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan  kesehatan  manusia.  Susu  akan mudah tercemar mikroorganisme bilapenanganannya  tidak  memperhatikan  aspek kebersihan. 11 Upaya untuk memenuhi ketersediaan  susu  harus  disertai  dengan peningkatan kualitas dan keamanan produk susu. Hal  ini  karena  kandungan  gizi  suatu  bahan pangan  yang  tinggi  akan  menjadi  tidak  bernilai bila  bahan  pangan  tersebut  berbahaya  bagi kesehatan.
Proses  pencemaran  bakteri  pada  susu dimulai ketika susu diperah karena adanya bakteri yang  tumbuh  di  sekitar  ambing,  sehingga  saat pemerahan  bakteri  tersebut  terbawa  dengan susu.  Berbagai  sumber  pencemaran  seperti  kulit sapi,  ambing,  air,  tanah,  debu,  manusia, peralatan, dan udara.
Bakteri  yang  dapat  mencemari  susu  terdiri dari  bakteri  patogen  dan  bakteri  pembusuk. Kedua  golongan  bakteri  tersebut  dapat menyebabkan  penyakit  yang  ditimbulkan  oleh
susu  ( milkborne  disease ),  seperti  tuberkulosis, bruselosis,  dan  demam  tipoid.  Mikroorganisme lain  yang  terdapat  di  dalam  susu  yang  dapat menyebabkan  penyakit  adalah Salmonella , Shigella , Bacillus  cereus ,  dan S.  aureus. 12
Mikroorganisme  tersebut  dapat  masuk  ke  dalam susu  melalui  udara,  debu,  alat  pemerah,  dan manusia.
Sebelum mengonsumsi susu perlu
diperhatikan terlebih dahulu kondisi susu tersebut. Susu  segar  yang  baik  adalah  yang  memenuhi kriteria  Aman,  Sehat,  Utuh,  dan  Halal  (ASUH), yaitu:  (1)  tidak  mengandung  atau  tidak bersentuhan  dengan  barang  atau  zat  yang diharamkan,  (2)  tidak  mengandung  agen penyebab  penyakit,  misalnya  mikroba  penyebab penyakit  hewan  menular  (bakteri  tipus,  tbc)  dan residu  bahan  berbahaya  (antibiotik,  logam  berat, pestisida,  hormon),  (3)  tidak  dikurangi  atau ditambah  sesuatu  apapun,  (4)  mengandung  zat gizi dalam jumlah yang cukup dan seimbang. 13
Susu segar yang ASUH dapat dihasilkan dari sapi  perah  yang  sehat  serta pemerahannya baik dan  benar.  Pengolahan  susu  melalui  sterilisasi atau pasteurisasi dapat menekan jumlah mikroba yang terdapat dalam susu segar. Cemaran bakteri pada  susu  pasteurisasi  di  Kota  Batu  pada  salah satu  sampel  adalah  mencapai  30x10 4 ±  3,0x10 5 cfu/mL.  Hal  tersebut  sudah  melebihi  ambang batas yang telah ditetapkan oleh SNI yaitu 3x10 4 cfu/mL.  Berdasarkan  Tabel  1  di  atas  diketahui bahwa    perkiraan  jumlah  total  bakteri  yang  ada pada  susu  pasteurisasi  dari  5  sampel  terdapat  2 sampel  yang  terbukti  melebihi  ambang  batas kandungan  total  bakteri  yang  telah  ditetapkan oleh  SNI  yaitu  sebesar  3x10 4 cfu/mL.  Sampel tersebut  adalah  susu  pasteurisasi  industri  rumah tangga  1  dan  susu  pasteurisasi  industri  rumah tangga 3.
Tingginya total bakteri pada susu pasteurisasi produksi  rumah  tangga  dibandingkan  dengan susu  pasteurisasi  produksi  pabrik  dapat disebabkan  oleh  kurang  higienisnya  proses pasteurisasi dari awal yaitu saat pemerahan susu sampai  dengan  pengemasan  dan  penanganan
yang  tidak  benar  pada  saat  penyimpanan  dan pemasaran.
Proses  pasteurisasi  hingga  pengemasan yang  kurang  higienis  dapat  menyebabkan kontaminasi  berbagai  bakteri  ke  dalam  produk susu  pasteurisasi.  Kontaminasi  bakteri  dapat berasal  dari  susu  segar  itu  sendiri  saat pemerahan,  peralatan  dan  pekerja  yang  tidak steril,  tempat  produksi,  dan  air  yang  digunakan tidak  higienis  selama  proses  produksi  serta kualitas  kemasan  yang  digunakan.  Jadi  proses pasteurisasi  yang  seharusnya  dapat  membunuh bakteri  yang  ada  dalam  susu  namun  karena adanya  faktor-faktor  tersebut    maka  keberadaan bakteri masih ada.
Berdasarkan  temuan  total  bakteri  yang jumlahnya  melebihi  batas  maksimum  pada standar  SNI  yaitu  3x10 4 cfu/mL  pada  susu pasteurisasi industri rumah tangga 1 dan industri rumah tangga 3 dapat disimpulkan bahwa kedua produk  tersebut  dalam  proses  pasteurisasinya masih  belum  sempurna  dan  tidaklayak  untuk dikonsumsi. Susu pasteurisasi tersebut juga dapat berpotensi menimbulkan masalah kesehatan bagi yang  mengkonsumsinya.  Pada  susu  produksi pabrik jumlah total bakteri yang ditemukan masih dibawah  ambang  batas  yang  telah  ditetapkan. Jadi  proses  pasteurisasi  pada  susu  produksi pabrik sudah sempurna berdasarkan jumlah total bakteri  yang  ditemukan,  sehingga  aman  untuk dikonsumsi.  Namun,  untuk  susu  pasteurisasi produksi rumah tangga masih perlu diperbaiki lagi proses pasteurisasinya dengan lebih
memperhatikan  prosesnya  dari  awal  yaitu  dari pemerahan hingga pengemasan yang lebih steril.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  salah  satu  kelompok bahan  makronutrien,  tidak  seperti  bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein berperan  lebih  penting  dalam  pembentukan biomolekul daripada sumber energi yaitu sebagai penyusun  bentuk  tubuh.  Namun  apabila organisme  mengalami  kekurangan  energi,  maka protein  dapat digunakan sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya
yang  selain  mengandung  N,  C,  H,  O,  kadang mengandung S, P, dan Fe. Protein adalah bahan pembentuk  jaringan  di  dalam  tubuh.  Proses pembentukan  jaringan  secara  besar-besaran terjadi  pada  masa  kehamilan  dan  masa pertumbuhan. 14 Selain  itu,  protein  juga memegang  peranan  penting  dalam  pertumbuhan dan  perkembangan  tubuh,  serta  dapat mendukung aktifitas fisik seperti olahraga. Sejalan dengan  manfaat  protein  sebagai  zat  gizi  yang berperan dalam pertumbuhan, dan perkembangan, maka dibutuhkan 15-20% protein dari total kebutuhan atau keluaran per hari. 15
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  protein dengan  menggunakan  metode  Kjeldahl  bahwa kandungan  protein  yang  tertinggi  terdapat  pada susu  pasteurisasi  produksi  pabrik  2,  sedangkan kadar  protein  terendah  ditemukan  dalam  susu pasteurisasi  produksi  rumah  tangga  1.  Meskipun demikian hasil dari ke dua sampel tersebut cukup baik karena sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan  oleh  SNI  yaitu  kandungan  protein dalam susu pasteurisasi yaitu sebesar 2,5%. Jadi dapat  disimpulkan  bahwa  kandungan  protein pada  susu  pasteurisasi  produksi  pabrik  lebih banyak  daripada  susu  pasteurisasi  produksi rumah tangga.Namun secara keseluruhan jumlah sampel  yang  ada  baik  susu  pasteurisasiproduksi pabrik maupun susu pasteurisasi produksi rumah tangga  menunjukkan  kandungan  protein  yang disyaratkan oleh SNI.

## Kadar Laktosa
Laktosa  merupakan  sumber  energi  yang memasok  hampir  setengah  dari  keseluruhan kalori yang terdapat pada susu (35-45%). Laktosa diperlukan  untuk  absorbsi  kalsium.  Laktosa  tidak terdapat  dalam  bahan  makanan  yang  lain.
Laktosa lebih mudah diubah oleh
bakteri  menjadi  asam  laktat  yang  menyebabkan susu  menjadi  asam.  Sesuai  dengan  SNI, kandungan  laktosa  dalam  susu  pasteurisasi sebaiknya 4,8 gram/100 gram susu.
Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  laktosa diperoleh  hasil  bahwa  dari  kelima  sampel  susu pasteurisasi  yang  diteliti  yang  paling  banyak
mengandung  laktosa  adalah  susu  pasteurisasi industri  rumah  tangga  2  dan  yang  paling  sedikit mengandung  laktosa  adalah  susu  pasteurisasi pabrik  2.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  suhu yang  digunakan  pada  produksi  rumah  tangga lebih  rendah  daripada  yang  digunakan  dalam produksi  pabrik  sehingga  laktosa  tidak  banyak yang hilang pada saat pemanasan tersebut.
Dengan  mengetahui  peran  laktosa  yang penting  untuk  tubuh  maka  perlu  memperhatikan kandungan  laktosa  pada  susu  agar  tubuh  tidak kekurangan  asupan  laktosa.  Namun  pada penderita  intoleransi  laktosa  maka  susu pasteurisasi  produksi  rumah  tangga  tidak dianjurkan untuk dikonsumsi karena mengandung banyak  laktosa  dibandingkan  dengan  produksi pabrik.  Intoleransi  laktosa  merupakan  sindroma klinis  yang  ditandai  oleh  satu  atau  lebih manifestasi klinis seperti sakit perut, diare, mual, kembung, produksi gas di usus meningkat setelah konsumsi  laktosa  atau  makanan  yang mengandung  laktosa.  Jumlah  laktosa  yang menyebabkan  gejala  tersebut  bervariasi  antar individu,  tergantung  pada  jumlah  laktosa  yang dikonsumsi, derajat defisiensi laktosa, dan bentuk makanan  yang  dikonsumsi. 16 Intoleransi  laktosa terjadi  karena  defisiensi  enzim  lactase  sehingga laktosa tidak dapat dicerna dengan baik.

## KESIMPULAN
1. Proses  pasteurisasi  pada  susu  kemasan produksi  pabrik  lebih  baik  dibandingkan dengan produksi rumah tangga.
2. Jumlah  total  bakteri  yang  terkandung  dalam susu pasteurisasi produksi pabrik lebih sedikit dari pada produksi rumah tangga.
3. Kadar  protein  yang  terkandung  dalam  susu pasteurisasi  produksi  pabrik  lebih  tinggi dibandingkan dengan produksi rumah tangga. Namun,  keduanya  sudah  memenuhi  standar SNI yang telah ditetapkan yaitu 2,5%.
4. Kadar  laktosa  yang  terkandung  dalam  susu pasteurisasi  produksi  pabrik  lebih  rendah daripada  produksi  rumah  tangga.  Namun, keduanya  masih  belum  memenuhi  standar
kandungan laktosa yaitu sebesar 4,8 g/100 g susu.

## SARAN
1. Diperlukan tindak lanjut berupa peningkatan pengetahuan  dan  perubahan  perilaku produsen  mengenai  keamanan  susu  terkait dengan total bakteri.
2. Diperlukan  pemantauan  secara  berkala terhadap  proses  pasteurisasi  dari  awal hingga akhir agar total bakteri tidak melebihi ambang batas.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Lukman  DW.  2004.  Pelatihan  Mikrobiologi Dasar Bidang Kesehatan Hewan Peternakan. Analisis  Kuantitatif  Bakteri  Produk  Asal Hewan . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
2. Winarno dan Jenie.  1992. Kerusakan Bahan Pangan  dan  Cara  Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia.
3. Eniza S. Dasar Pengolahan Susu dan Ikutan Ternak. (Online). 2004. www.pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/dkij 0111.pdf . Diakses 15 Januari 2012.
4. Purwadi.  Pangembangan  Produksi  Susu Pasteurisasi  Melalui  Proses  Pasteurisasi Sistem  Kontinyu  di  Koperasi  SAE  PUJON Malang . Laporan  Akhir  Proyek  Riset Unggulan  Kemitraan.  Kementrian  Riset  dan Teknologi. 2004. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/ jitv/jitv61-8.pdf . Diakses 1 Januari 2012.
5. Hadiwiyoto.  1994. Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil  Olahannya. Yogyakarta:  Liberty.
6. Standar Nasional Indonesia. SNI 01 – 3141 – 1998:  Syarat  Mutu  Susu  Segar . Badan Standardisasi Nasional. 1998.
7. Standar Nasional Indonesia. SNI 01 – 3951 – 1995: Syarat Mutu Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional. 1995.
8. Martiana. 2006. Kerusakan Susu Pasteurisasi
Komersial  Pada  Penyimpanan  Suhu  Dingin
Ditinjau  dari  Aspek  Mikrobiologi.Skripsi. Malang:  Fakultas  Peternakan  Universitas Brawijaya. . 9. Rusmanto.  2005.  Kajian  Aspek  Mikrobiologi dan  Nilai  Nutrisi  Susu  Pateurisasi  yang Beredar  di  wilayah  Kota  Malang.  Skripsi. Malang:    Fakultas  Peternakan  Universitas
Brawijaya.
10. Grahatika  R.  Identifikasi  dan  Pemeriksaan Jumlah  Total  Bakteri  pada  Susu  Sapi  di Kabupaten  Karanganyar.  Skripsi.    Malang: Fakultas  Peternakan  Universitas  Brawijaya. (Online). 2009. http://etd.eprints.ums.ac.id/6073/1/K1000500 35.pdf. Diakses 26 Oktober 2011. 11. Buckle  KA,  Edward  RA,  Flact  GH  dan Wooton  N.  2007. Ilmu  Pangan .  Purnomo  H dan Adiono (Penerjemah). Jakarta: Universitas Indonesia Press. 12. Rahmawati  I.  Jumlah  Total  Bakteri  Dalam Susu  Segar  di  Tiap  Tahapan  Pasca  Panen pada  Peternakan  Sapi  Perah  di  Wonocolo Surabaya.Skripsi. Surabaya: Fakultas Kedokteran  Hewan  Universitas  Airlangga. 2011.www.fkh.unair.ac.id/artikel1/artikel%20I ndra%20rahmawati.pdf . Diakses 1 Juli 2012. 13. Suwito  W.  Bakteri  yang  Sering  Mencemari Susu:  Deteksi,  Patogenesis,  Epidemiologi, dan  Cara  Pengendaliannya. Jurnal  Litbang Pertanian . 2010; 29(3):96–100.
14. Anang  M.  1990. Kimia  dan  Teknologi Pengolahan  Air  Susu. Yogyakarta:  Andi Offset.
15. Martindah,  2008.  The  Comparation  of  Cow and  Soybean  Milk:  The  Content  and Biochemical  Absorption.  (Online).  2008. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/ lokakarya/loksp08-38.pdf. Diakses 24 Agustus 2012 . 16. Eirry M, Manab A, Masdiana CP, Tri ES, Umi W,  dan  Ghozi  K.  Kajian  Kualitas  Susu Pasteurisasi yang Diproduksi UD Gading Mas Selama  Penyimpanan  dalam  Refrigerator. (Online). 2010. .http://jitek.ub.ac.id/index.php/ jitek/article/download/160/152.pdf .  Diakses 20 Juli 2012.
17. Gilcreas  FW. Value  of  Phosphatase  as  an
Indicator  of  Pasteurizaion .  (Online).  2000. www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/.../PMC1529307/ pdf. Diakses 13 Januari 2012.