UJI HEDONIK BISKUIT CANGKANG KERANG SIMPING ( Placuna placenta )

## DARI PERAIRAN INDRAGIRI HILIR
R. Marwita Sari Putri (1) dan Hermiza Mardesci (2)
(1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji. Jalan Politeknik Senggarang, Kampus UMRAH Senggarang Tanjungpinang, Kepulauan Riau, Hp +6281364548648
(2) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Islam Indragiri. Jalan Lintas Provinsi Parit 1, Tembilahan, Indragiri Hilir
witaumrah@ac.id

## Abstrak
Uji  hedonik  merupakan  tanggapan  pribadi  panelis  tentang  kesukaan  atau ketidaksukaannya  terhadap  komoditi  yang  dinilai,  bahkan  tanggapan  dengan tingkatan  kesukaan  atau  tingkatan  ketidaksukaannya  dalam  bentuk  skala  hedonik. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  uji  hedonik  dan  kandungan nutrisi  terhadap  biskuit  cangkang  kerang  simping  ( Placuna  placenta )  yang  berasal dari  perairan  Indragiri  Hilir.  Biskuit  cangkang  kerang  simping  yang  terpilih berdasarkan  uii  hedonik  dari  20  orang  panelis  semi  terlatih  adalah  50%  kosentrasi tepung cangkang kerang simping. Berdasarkan nilai nutrisi biskuit cangkang kerang simping dari Perairan Indragiri hilir bahwa cangkang kerang simping dapat dijadikan sebagai alternative pangan yang mengandung kalsium.
Kata Kunci : Placuna placenta , uji hedonik, panelis, kalsium

## PENDAHULUAN
Moluska  adalah  hewan  bertubuh lunak  yang  terlindungi  oleh  lapisan mantel.  Banyak  spesies  moluska  yang memiliki  cangkang  kapur  pelindung yang  menyatu  dengan  mantel.  Filum Moluska  terdiri  lebih  dari  100.000 spesies dengan variasi bentuk tubuh dan cara  hidup.  Beberapa  jenis  moluska merupakan  komoditi  perikanan  yang potensial  untuk  dikembangkan.  Salah satu komoditi perikanan yang mempunyai nilai ekonomis untuk dikembangkan  adalah  kerang  simping, Placuna  placenta  (Linnaeus,  1758),  atau juga dikenal dengan nama Window-pane oyster,  atau  Kapis  (Phillipina),  dan Methy  (India),  termasuk  dalam  Filum Mollusca,  Kelas  Pelecypoda,  serta Famili  Placunidae.  Kerang  Simping
memiliki  dua  cangkang  yang  bundar, halus, tipis, pipih, serta sedikit transparan.  Diameter  cangkang  dari spesies  ini  dapat  mencapai  150  mm.
Hidup  di  perairan  sebagai  hewan benthik. Seperti bivalvia lainnya, simping  merupakan  filter  feeder  yang menyaring  partikel  makanan  melalui insang (Campbell 2007). Kerang mengandung mineral makro yang berguna untuk kesehatan. Fungsi mineral  secara  umum  adalah  untuk mengatur  keseimbangan  asam  basa tubuh,  berperan  dalam  metabolisme, unsur pembentuk enzim, berperan dalam fungsi otot dan saraf (Almatsier 2006).
Kerang  Simping  ditemukan  dalam substrat  lumpur  dan  pasir  berlumpur  di perairan  dangkal.  Perairan  Indragiri Hilir  merupakan  salah  satu  tempat
ditemukannya kerang simping ini. Potensi  limbah  berupa  cangkang  kerang belum  banyak  termanfaatkan  termasuk cangkang  dari  kerang  simping.  Selama ini limbah padat kerang berupa cangkang  hanya  dimanfaatkan  sebagai salah  satu  materi  hiasan  dinding,  hasil kerajinan, atau bahkan sebagai campuran  pakan  ternak  namun  belum dimanfaatkan  secara  maksimal,  padahal potensinya  sebagai  sumber  kalsium tinggi dapat dijadikan sebagai terobosan baru.
Beberapa  penelitian  menunjukkan bahwa  cangkang  kerang  mengandung senyawa kalsium yang berpotensi
sebagai suplemen tulang alamiah pencegah osteoporosis (Firmansyah 2005).  Kerupuk  dengan  penambahan cangkang  kerang  hijau  mempunyai kandungan  kalsium  sebesar  2575,35 mg/100g.  Tingginya  kalsium pada kerang  hijau  bersumber  dari  komponen penyusun  cangkang  kerang  hijau  yang berupa  kapur  (CaCO3)  dengan  lapisan yang  melindungi  tubuh  kerang  atau disebut dengan lapisan periostracum dan zat  tanduk  pada  cangkang  (Permana  et al. 2006).
Melihat banyaknya
kandungan  kalsium  yang  terkandung didalam  cangkang  kerang,  sehingga diperlukan  upaya  dalam  pemanfaatan limbah  tersebut  berupa  diversifikasi produk  pangan  yang  diformulasikan dalam  bentuk  tepung  sebagai  sumber kalsium dan dapat diaplikasikan sebagai bahan fortifikasi dalam proses pembuatan biskuit. Biskuit merupakan
produk makanan  yang  dibuat  dari  bahan  dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang  dari  5%.  Biskuit  adalah  produk bakeri  kering  yang  dibuat  dengan  cara memanggang  adonan  yang  terbuat  dari tepung  terigu  dengan  atau  subtitusinya, minyak  atau  lemak,  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  pangan  lain  dan
bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan (BSN  2011).  Produk  ini  sudah  dikenal luas  oleh  masyarakat  sebagai  camilan. Dengan  adanya  pemanfaatan  cangkang kerang  simping  yang  dibuat  tepung kalsium dan diaplikasikan sebagai bahan tambahan  dalam  pembuatan  biskuit diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai tambah (added value) yang berguna bagi masyarakat.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  uji  hedonik dan  kandungan  nutrisi  terhadap  biskuit cangkang kerang simping yang dihasilkan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  diperlukan dalam  penelitian  ini  adalah  kerang simping  yang  didapat  dari  perairan Indragiri  Hilir  Tembilahan  dan  bahan- bahan  yang digunakan untuk  pembuatan biskuit  yaitu  mentega,  room  buter,  gula halus,  vanili, baking  powder ,  telur, tepung  terigu,  tepung  maizena,  susu bubuk, pewarna tetrazine .
Alat Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan  tepung  cangkang  kerang simping adalah oven biasa, alat penepungan  (Hammer  mill, Conduk 6400 ),  wadah  coolbox  ( stryofoam ), pisau,  baskom,  timbangan  analitik,  pH meter.
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan  biskuit  adalah  alat-alat  uji organoleptik,  kompor,  panci,  spatula, blender,  ayakan,  toples,  timbangan, mixer , loyang, oven, cetakan kue.
Bahan  kimia  yang  digunakan adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar air, kadar abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan analisa  kalsium  yaitu  pelarut immicible , pereaksi  toluene,  K 2 SO 4 ,  HgO, tablet
kjeltab ,  NaOH,  Na 2 SO 3 ,  H 2 BO 3 ,  HCL 0,02  N,  pelarut  dietil  eter,  KMnO4, amonium  oksalat  jenuh, indikator merah metil,  amoniak  encer,  asam  asetat  dan AgNO 3
Pengukuran  Potensi  Limbah  Kerang Simping
Kerang simping yang telah diperoleh  dari  nelayan  harus  dalam keadaan segar lalu dilakukan penimbangan  agar  diperoleh  data  berat kerang simping utuh, setelah itu dilakukan pencucian untuk menghilangkan  kotoran  pada  bagian permukaan dan bagian dalam dari tubuh kerang  simping.  Kemudian  dilakukan perebisan  pada  suhu  kurang  dari  100 0 C
selama  15  menit  dengan  tujuan  untuk memudahkan dalam pemisahan cangkang  dari  tubuh  kerang  simping. Dilakukan  pemisahan  menjadi  tiga bagian  yaitu  cangkang,  daging  dan jeroan.  Cangkang  kerang  yang  sudah terpisah  dilakukan  penimbangan  untuk mengetahui rendemen dari kerang simping  utuh.  Lalu  dilakukan  prosedur pembuatan  tepung  cangkang  kerang simping. Setelah diperoleh tepung cangkang  dilakukan  penimbangan  untuk memperoleh  rendemen  dari  tepung cangkang  kerang  simping.  Skema  alur proses  penelitian  pada  tahap  ini  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema pemisahan kalsium dari cangkang kerang simping (Placuna placenta) (Modifikasi Sada 1984).
Cangkang kerang simping Pembersihan Pengeringan (50-60 o C) seama 6-8 jam
Pengecilan ukuran
Hidrolisis (Suhu 50 o C selama 3 jam) Penetralan (pH 7,0) (dengan pencucian) Larutan NaOH (0,5 N;1,0N;1,5N) Fraksi larut Pengeringan oven (121 o C; 15 menit) Penepungan/penggilingan
Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Kosentrasi  Tepung  Kalsium  Cangkang
Kerang Simping Pembuatan biskuit dengan penambahan  tepung  kalsium  cangkang kerang  simping  yang  kemudian  diuji organoleptik  untuk  mengetahui  formula biskuit yang diinginkan. Untuk pembuatan biskuit tepung kalsium  cangkang kerang simping  dalam  penelitian  ini  ditetapkan urutan pembuatan biskuit sebagai berikut: Margarin  (125g), room  butter (10g)  dan baking powder (5g) sampai mengembang. Lalu  masukan  kuning  telur  (satu  butir)
dan  diaduk  dengan mixer sehingga  rata. Kemudian  kedalam  adonan  dimasukkan tepung  terigu,  tepung  kalsium  cangkang kerang  simping  dengan  konsentrasi  A (0%),  B  (25%),  C  (50%),  D  (75%),  E (100%), tepung maizena, pewarna tartrazine, susu bubuk lalu diaduk hingga homogen.  Setelah  adonan  homogen  dan mudah dibentuk, dicetak dengan sendok, letakkan diatasnya choccholate chip lalu dipanggang  dalam  oven  pada  suhu 160 o C  selama  15  menit.  Skema  alur penelitian  pada  tahap  ini  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Prosedur pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kalsium cangkang kerang simping (Placuna placenta) (Modifikasi dari Hiswaty 2002).
Mentega, room butter, gula halus
Pencampuran sampai merata ( mixer )
Penambahan vanili dan backing powder
Pencampuran dengan mixer sampai mengembang
Penambahan kuning telur
Pencampuran tepung terigu, tepung kalsium, tepung maizena, susu bubuk, pewarna tetrazine Pengadukan dengan tangan Pencetakan Biskuit Pengovenan pada suhu 160 o C selama 15 menit

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen  merupakan  persentase bahan  baku  utama  yang  menjadi  produk akhir  atau  perbandingan  produk  akhir dengan bahan baku utama.
Berat awal cangkang kerang simping adalah 4 kg, kemudian cangkang  tersebut  dibersihkan  dari kotoran dan dikeringkan sehingga beratnya  menjadi  3,8  kg.  Rendemen tepung  cangkang  kerang  simping  yang dihasilkan adalah 58,4%. Adapun tepung cangkang kerang simping yang
dihasilkan  adalah  1.87  kg.  Rendemen tepung  cangkang  kerang  simping  yang dihasilkan  tinggi  karena  hampir  semua bagian  cangkang  kerang  simping  yang digunakan  dalam  proses  pembuatan tepung. Bentuk bahan baku dapat dilihat pada  Gambar  3.  rendemen  tepung cangkang  kerang  simping  berhubungan dengan metode pembuatan tepung cangkang  kerang  simping.  Tahap-tahap proses  pembuatan  tepung  cangkang kerang  simping  meliputi  pengeringan, pengecilan  ukuran,  penggilingan  dan penyaringan.
Gambar 3. Bahan baku utama yaitu cangkang kerang simping ( Placuna Placenta ) dari Perairan Indragiri Hilir
Uji Hedonik terhadap Biskuit Cangkang Kerang Simping Uji  hedonik  merupakan  sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik  yang  digunakan  untuk mengetahui  besarnya  perbedaan  kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  dari  suatu produk  (Tarwendah  2017).  Tingkat kesukaan  ini  disebut  skala  hedonik, misalnya  sangat  suka,  suka,  agak  suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan ain-lain (Stone dan Joel 2004). Uji kesukaan digunakan untuk mengukur kesukaan,  biasanya  dalam  jangka  waktu penerimaan  atau  preferensi  tetentu. Dalam  uji  hedonik    menggunakan jumlah  responden  yang  cukup  banyak
(Saxby  1996).  Prinsip  uji  hedonik  yaitu panelis  diminta  tanggapan  pribadinya tentang  kesukaan  atau  ketidaksukaannya terhadap  komoditi  yang  dinilai,  bahkan tanggapan  dengan  tingkatan  kesukaan atau  tingkatan  ketidaksukaannya  dalam bentuk skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi  menjadi  skala  numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan. Aplikasi  dalam  bidang  pangan  dalam bidang  pangan  untuk  uji  hedonik  ini digunakan  dalam  hal  pemasaran,  yaitu untuk  memperoleh  pendapat  konsumen terhadap produk baru, hal  ini diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan  lebih  lanjut  terhadap  suatu produk  baru  sebelum  dipasarkan,  serta untuk  mengetahui  produk  yang  paling disukai oleh konsumen (Susiwi, 2009).
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  uji
penerimaan dimana setiap panelis diharuskan  mengemukakan  tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan.  Tujuan  uji  ini  adalah  untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan  panelis  terhadap  biskuit cangkang  kerang  simping  yang  dibuat. Uji  penerimaan  yang  dilakukan  adalah uji  hedonik  dengan  menggunakan  20 orang panelis  semi terlatih.   Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan  pribadinya  terhadap  warna, rasa tekstur dan aroma biskuit. Tanggapan  tersebut  berupa  kesan  suka atau  ketidaksukaan  dan  panelis  juga diminta mengemukakan tingkat
kesukaannya  (skala  hedonik).  Pada  uji hedonik  produk  biskuit  ini,  skala hedonik  yang  digunakan  adalah  1-3, dimana  angka  1=tidak  suka,  2=  netral, 3= suka.
Setelah pembuatan tepung cangkang  kerang  simping  kemudian dilanjutkan  dengan  pembuatan  biskuit. Dalam penelitian
ini dilakukan suplementasi  tepung  tulang  cangkang kerang simping ke dalam biskuit dengan kosentrasi  tepung  cangkang  kerang simping  sebagai  berikut:  0%  (A),  25% (B),  50%  (C),  75%  (D)  dan  100%  (E). Konsentrasi  tepung  cangkang  kerang simping  ini  diukur  berdasarkan  berat tepung  terigu.  Kemudian  dilakukan penilaian  organoleptik  (skala  hedonik) terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan kerenyahan
untuk
mengetahui penerimaan  panelis  terhadap  biskuit. Karakteristik  dari  kenampakan  umum produk  meliputi  warna,  ukuran,  bentuk, tekstur  permukaan,  tingkat  kemurnian dan  karbonasi  produk  (Meilgard et al .2006).  Pada  komoditi  pangan  warna mempunyai peranan yang penting sebagia  daya  tarik,  tanda  pengenal,  dan atribut mutu (Tarwendah 2017).

## Warna
Nilai  warna  digunakan  dalam penilaian  ini  karena  warna  menentukan tingkat penerimaan produk oleh konsumen  secara  visual.  Kenampakan merupakan  parameter  organoleptik  yang penting  karena  sifat  sensori  yang pertama  kali  dilihat  oleh  konsumen (Soekarto  1990).    Kesukaan  konsumen terhadap  produk  pangan  salah  satunya dipengaruhi  oleh  atribut  warna.  Warna merupakan  atribut  organoleptik  yang pertama  dilihat  oleh  konsumen  dalam membeli  atau  mengkonsumsi  suatu produk  (Apandi et  al .  2016).  Mutu bahan    pangan    pada    umumnya tergantung    pada    beberapa    faktor. faktor  tersebut  antara  lain  cita  rasa, tekstur,  nilai  gizi,  mikrobiologis,  dan warna. Warna  merupakan  faktor    yang penting    untuk    makanan,    baik    yang belum    atau  sudah  diproses.  Warna dengan  rasa  dan  tekstur  memainkan peran  penting  sebagai  daya    terima makanan    tersebut.    Selain    itu,    warna dapat    memberikan    tanda  terjadinya perubahan  kimia,  seperti  pencoklatan dan karamelisasi (deMan 1999).
Sebelum    faktor    lain    dipertimbangkan, secara    visual    faktor    warna    akan tampil  terlebih    dahulu.    Suatu    bahan pangan    yang    dinilai    bergizi    dan teksturnya    sangat  baik    tidak    akan dikonsumsi    apabila    memiliki    warna yang  tidak  seharusnya (Winarno 2008). Penerimaan panelis terhadap nilai warna pada  biskuit  cangkang  kerang  simping disajikan pada Tabel 1 .
Penerimaan  panelis  terhadap  nilai warna  pada  biskuit  cangkang  kerang simping berkisar antara suka-netral, nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan  C  (cokelat  kekuningan)  yaitu 50%  panelis  menyatakan  suka  dan  nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan B (Cokelat)  yaitu sekitar 60% penalis menyatakan tidak suka.
Tabel 1 . Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Nilai Warna Biskuit Cangkang Kerang Simping No Karakteristik Rata-rata jumlah panelis (Orang) A % B % C % D % E % 1 Tidak suka 10 50 12 60 7 35 9 45 10 50 2 Netral 7 35 3 15 3 15 5 25 5 25 3 Suka 3 15 5 25 10 50 6 30 5 25 Rasa Faktor  yang  sangat  menentukan suatu  produk  dapat  diterima  atau  tidak oleh  konsumen  adalah  rasa.  Rasa makanan  merupakan  campuran  dari tanggapan cicip dan bau.  Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan  panca  indra  pengecap.  Rasa dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara lain  senyawa  kimia,  konsentrasi,  suhu dan  interaksi  dengan  komponen  rasa lainnya  (Winarno  1997).  Rasa    ( flavor ) merupakan    sensasi    yang    ditimbulkan oleh    bahan    di    mulut,  dirasakan terutama    oleh    indera    rasa    dan    bau (deMan  1999).  Rasa  merupakan faktor penentu  daya terima konsumen terhadap produk  pangan.  Rasa  lebih  banyak dinilai  menggunakan  indera  pengecap atau  lidah.    Faktor  rasa  memegang peranan  penting    dalam    pemilihan produk    oleh    konsumen,    karena
meskipun    kandungan  gizinya    baik tetapi    rasanya    tidak    dapat    diterima oleh    konsumen    maka    target meningkatkan  gizi  masyarakat  tidak dapat  tercapai  dan  produk  tidak  laku. Rasa  lebih    banyak    melibatkan    panca indera  lidah.  Penginderaan  rasa  dapat dibagi  menjadi  empat  yaitu  asam,  asin, manis,  dan  pahit  (Winarno  2008).  Tabel tingkat penerimaan panelis terhadap nilai rasa disajikan pada Tabel 2.
Penerimaan  panelis  terhadap  nilai rasa  pada  biskuit  cangkang  kerang simping berkisar antara suka-netral, nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan  C  (tidak  terasa  cangkang kerang  simping)  yaitu  50%  panelis menyatakan  suka  dan  nilai  rata-rata terendah  diperoleh  pada  perlakuan  A yaitu  sekitar  50%  panelis  menyatakan tidak suka.
Tabel 2. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Nilai Rasa Biskuit Cangkang Kerang Simping No Karakteristik Rata-rata jumlah panelis (Orang) A % B % C % D % E % 1 Tidak suka 10 50 5 25 1 5 6 30 6 30 2 Netral 4 20 7 35 9 45 11 55 8 40 3 Suka 6 30 8 40 10 50 3 15 6 30 Tekstur Tekstur merupakan sensasi
tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut  (pada  waktu  digigit,  di  kunyah, dan  ditelan)  atau  pun  perabaan  dengan jari.  Keadaan  tekstur  merupakan  sifat fisik  dari  bahan  pangan  yang  penting. Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan
sebagai    akibat    perpaduan    dari beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi ukuran,  bentuk,  jumlah  dan  unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk  indera  mulut  dan  penglihatan (Midayanto  dan  Yuwono  2014).Tekstur makanan  merupakan  hasil  dari  respon
tactile sense terhadap bentuk rangsangan fisik  ketika  terjadi  kontak  antara  bagian di  dalam  rongga  mulut  dan  makanan. Tekstur  dari  suatu  produk  makanan mencangkup kekentalan/ viskositas yang digunakan  untuk  cairan  newtonian  yang homogen,  cairan  non  newtonian  atau cairan  yang  heterogen,  produk  padatan, dan  produk  semi  solid  (Meilgard  et al . 2006).  Tekstur  merupakan  ciri  suatu bahan  sebagai    akibat    perpaduan    dari beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi ukuran,  bentuk,  jumlah  dan  unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk  indera  mulut  dan  penglihatan (Midayanto  dan  Yuwono,  2014).Tekstur makanan  merupakan  hasil  dari  respon tactile sense terhadap bentuk rangsangan
fisik  ketika  terjadi  kontak  antara  bagian di  dalam  rongga  mulut  dan  makanan. Tekstur  dari  suatu  produk  makanan mencangkup kekentalan/ viskositas yang digunakan  untuk  cairan  newtonian  yang homogen,  cairan  non  newtonian  atau cairan  yang  heterogen,  produk  padatan, dan  produk  semi  solid  (Meilgard et al .2006).
Penerimaan  panelis  terhadap  nilai tekstur  pada  biskuit  cangkang  kerang simping berkisar antara suka-netral, nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan C yaitu 45% panelis menyatakan  suka  dan  nilai  rata-rata terendah  diperoleh  pada  perlakuan  A yaitu  sekitar  20%  panelis  menyatakan suka. Tabel 3. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Nilai Tekstur Biskuit Cangkang Kerang Simping No Karakteristik Rata-rata jumlah panelis (Orang) A % B % C % D % E % 1 Tidak suka 9 45 5 25 3 15 5 25 7 35 2 Netral 7 35 6 30 8 40 10 50 9 45 3 Suka 4 20 9 45 9 45 5 25 4 20 Aroma Aroma makanan dapat menentukan    kelezatan    dari    makanan itu  sendiri. Aroma  menjadi  daya  tarik tersendiri    dalam    menentukan    rasa enak    dari    produk  makanan.    Aroma lebih    banyak    dipengaruhi    oleh    panca indera    penciuman.    Aroma  merupakan bau  dari  produk  makanan,  bau  sendiri adalah  suatu  respon  ketika  senyawa volatil  dari  suatu  makanan  masuk  ke rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori  (Tarwendah  2017).  Senyawa volatil  masuk  ke  dalam  hidung  ketika manusia  bernafas  atau  menghirupnya, namun  juga  dapat  masuk  dari  belakang tenggorokan  selama  seseorang  makan (Kemp et  al .2009).  Senyawa  aroma bersifat volatil, sehingga mudah
mencapai  sistem  penciuman  di  bagian atas  hidung,  dan  perlu  konsentrasi  yang cukup  untuk  dapat  berinteraksi  dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Pada umumnya,  aroma  yang  dapat  diterima oleh  hidung  dan  otak  merupakan campuran  empat    macam    aroma,    yaitu harum,    asam,    tengik,    dan    hangus (Winarno 2008). Disamping itu senyawa aroma  memainkan  peran  penting  dalam produksi  penyedap,  yang  digunakan  di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan  tersebut  (Antara  dan  Wartini, 2014).  Tabel tingkat penerimaan panelis terhadap  nilai  aroma  disajikan  pada Tabel 4.
Penerimaan  panelis  terhadap  nilai aroma  pada  biskuit  cangkang  kerang simping berkisar antara suka-netral, nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada
perlakuan C yaitu 40% panelis
menyatakan  suka  dan  nilai  rata-rata terendah  diperoleh  pada  perlakuan  A yaitu  sekitar  15%  panelis  menyatakan suka. Tabel 4. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Nilai Aroma Biskuit Cangkang Kerang Simping No Karakteristik Rata-rata jumlah panelis (Orang) A % B % C % D % E % 1 Tidak suka 10 50 12 60 9 45 9 45 7 35 2 Netral 7 35 3 15 3 15 5 25 6 30 3 Suka 3 15 5 25 8 40 6 30 7 35
Nilai  Gizi  Biskuit  Cangkang  Kerang Simping  yang  Terpilih  pada  Uji Hedonik
Biskuit  cangkang  kerang  simping yang  terpilih  berdasarkan  uji  hedonik dari  parameter  warna,  rasa  aroma  dan tekstur  adalah  biskuit  tepung  cangkang kerang simping pada perlakuan C (50%) Nilai  gizi  biskuit  cangkang  kerang simping di sajikan pada Tabel 5.
Kadar  air  biskuit  cangkang  kerang simping adalah 3,76%, hal ini disebabkan  karena  semakin  banyak konsentrasi  tepung  cangkang  kerang simping  yang  ditambahkan  maka  akan semakin  sedikit  penambahan  tepung terigu  sehingga  akan  mengurangi  daya mengikat  air.    Penambahan  tepung cangkang  kerang  yang  mengandung kalsium  ini  membuat  daya  ikat  tepung terigu  menurun  karena  penggunaan tepung terigu  yang berkurang (Abidin et al. 2016).  Kadar  air  biskuit  cangkang kerang  simping  tidak  melebihi  kadar  air biskuit  berdasarkan  SNI  (2011)  yaitu maksimal  5%.  Hal  tersebut  sesuai dengan  Agustini et  al .  (2011),  semakin tinggi konsentrasi tepung cangkang yang ditambahkan  maka  semakin  kecil  kadar air karena penambahan tepung cangkang akan mengakibatkan pengurangan penggunaan tepung terigu dalam adonan
sehingga akan mengurangi daya mengikat air. Kadar  protein  biskuit  cangkang kerang  simping  adalah  19,09%  jumlah ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan jumlah  protein  pada cookies dari cangkang  telur.  Jumlah  kandungan mineral  yang  tinggi  pada  cangkang  juga mempengaruhi  jumlah  protein  yang dihasilkan  (Rahmawati  dan  Nisa  2015). Berdasarkan  SNI  (2011)  untuk  syarat mutu  jumlah  protein  biskuit  minimal 5%.
Kadar  lemak  biskuit  cangkang kerang  simping  adalah  33,23%.  Jumlah ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan cookies  dari  cangkang  kerang  simping ( Amusium  pleuronectes )  yaitu  7,23% (Agustini et al . 2011).
Kadar abu biskuit cangkang kerang simping adalah 4,39%, jumlah ini lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan kadar  abu  pada cookies dari  cangkang telur. Tingginya kadar abu pada cangkang  telur  ini  disebabkan  karena kadar  abu  dari  tepung  cangkang  telur cukup tinggi, karena pada cangkang telur terdapat  zat  kapur  (CaCO 3 )  sebagai bahan  penyusun  utama  cangkang  telur (Rahmawati  dan  Nisa  2015).  Kerang simping  termasuk  kedalam  golongan molusca  dimana  cangkangnya  memiliki kandungan mineral yang tinggi, sehingga
dengan  penambahan  tepung  cangkang kerang simping maka akan menyebabkan semakin tinggi  pula kadar abu biskuit. Tabel 5. Kandungan Gizi Biskuit Cangkang Kerang Simping
( Placuna placenta ) yang Tepilih
Parameter  Biskuit  cangkang kerang simping ( Placuna placenta ) (%) Cookies dari cangkang telur (Rahmawati dan Nisa 2015)  (%) Cookies cangkang  kerang simping ( Amusium pleuronectes )  (Agustini et al . 2011) (%) Air 3,76±0,30 3,73 7,23±0,03 Lemak 33,23±1,56 - 22,04±0,17 Protein 19,09±1,02 6,88 16,12±0,03 Abu 4,39±1,33 12,53 2,32±0,03 Kalsium 8,14±1,44 - 6,57±0,09 Fosfor 1,63±0,23 - 0,53±0,03 Keterangan: -Data merupakan hasil rata-rata tiga ulangan ± standar deviasi
Kadar  kalsium  biskuit  cangkang kerang  simping  adalah  8,14%,  semakin banyak  penambahan  tepung  cangkang kerang  simping  maka  akan  semakin tinggi  kandungan  kalsium  yang  terdapat didalam biskuit. Biskuit cangkang kerang simping termasuk kedalam biskuit  yang  kaya  akan  kalsium  karena jumlah asupan kalsium  yang dibutuhkan setiap harinya oleh tubuh hanya berkisar 600-1200  mg  (Agustini et  al .  2011). Sedangkan  jumlah  kandungan  fosfor biskuit  cangkang  kerang  simping  adalah 1,63%,  sehingga  kandungan  biskuit cangkang  kerang  simping  yang  berasal dari  perairan  Indragiri  Hilir  mempunyai jumlah  kalsium  yang  lebih  besar  dari pada  jumlah  fosfor.  Tepung  cangkang kerang  simping  dapat  dijadikan  sumber kalsium alternatif,
namun penyerapannya  belum  optimal,  hal  ini disebabkan  karena  rasio  kalsium  dan fosfor  dalam  tepung  tidak  seimbang, yaitu  kandungan  kalsium  yang  tinggi (17,23%)  namun  kandungan  fosfor terlalu  rendah  (0,79%)  (Abidin et  al . 2016)  sehingga  perlu  ditambahkan sumber fosfor untuk dapat difortifikasikan dalam makanan (Agustini et al .2011).
Kandungan nutrisi cangkang kerang simping ( Placuna placenta ) yang berasal  dari  Perairan  Indragiri  Hilir dalam  pembuatan  biskuit  lebih  tinggi jika  dibandingkan  dengan cookies dari cangkang  kerang  simping  ( Amusium pleuronectes) hal  ini  disebabkan  karena konsentrasi  cangkang  kerang  simping yang  berbeda  dalam  pembuatan  biskuit dan cookies serta  habitat  dan  spesies kerang simping yang berbeda pula.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Biskuit  cangkang  kerang  simping yang  terpilih  berdasarkan  uii  hedonik dari 20 orang panelis semi terlatih adalah 50% kosentrasi  tepung  cangkang kerang simping. Berdasarkan nilai nutrisi biskuit cangkang  kerang  simping  dari  Perairan Indragiri  hilir  bahwa  cangkang  kerang simping dapat dijadikan sebagai alternative  pangan  yang  mengandung kalsium.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimaksih kami sampaikan kepada Kemenristekdikti pada  Hibah  Penelitian  Dosen  Pemula
Tahun 2013-2014

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin  H,  Romadhon  DYS.  2016.
Fortifikasi  Berbagai  Jenis  Tepung Cangkang  Kerang  Pada  Proses Pembuatan Roti Tawar. J. Peng,&Biotek. Hasil Pi 5(2):28-34. Agustini  WN,  Fahmi  SA,  Widiwati I,Sarwono A. Pemanfaatan Limbah Kerang Simping ( Amusium pleuronectes )  dalam  Pembuatan Cookies Kaya Kalsium. JPHI XIV (1). Almatsier Y.  2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Antara, N, dan Wartini, M. 2014. Aroma and  Flavor  Compounds.  Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University Apandi I, Restuhadi F, Yusmarini. 2016. Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) Terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt Dikalangan  Mahasiswa  Fakultas Pertanian  Universitas  Riau.  Jom
Faperta 3(1).
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional. 2011.  Biskuit.  SNI  2973-2011.
Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Firmansyah, I. 2005. Gambaran Histopatologik Tulang Femur Tikus  Putih  (Rattus  norvegicus) Pasca  Ovariohisterektomi  dengan Suplemen Kalsium Karbonat Dosis Tinggi . Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Surabaya Hiswati.  2002.  Pengaruh  penambahan tepung ikan nila merah (Oreochromis sp) terhadap karakteristik biskuit [skripsi].
Bogor: Program Sarjana Teknologi
Hasil  Perikanan,  Institut  Pertanian Bogor. Kemp  SE,  Hollowood  T,  and  Hort  J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom Meilgard, M, Civille, GV, and Carr, BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques  Fourth  Edition.  CRC Press. USA Midayanto,  D.,  and  Yuwono,  S.  2014.
Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk  direkomendasikan  sebagai syarat  tambahan  dalam  standar nasional  indonesia.  Jurnal  Pangan dan  Agroindustri.  2:  4,  259-267  T. 2006. Sensory Evaluation Techniques  Fourth  Edition.  CRC Press. USA. Rahmawati  AW,  Nisa  CF.  2015. Fotifikasi  Kalsium  Cangkang  telur Pada  Pembuatan  Cookies  (Kajian Kosentrasi Tepung Cangkang Telur  dan  Baking  Powder).  Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3):1050-1060. Sada  M.  1984.  Fish  Calsium.  Infofish Marketing Digest. No I/84. Saxby,  M.  1996.  Food  Taints  and  Off- Flavours.  Springer  Science  and Business Media, New York Soekarto, TS. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara, Jakarta Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik.
Universitas  Pendidikan  Indonesia.
Bandung.
Tarwendah  PI.  2017.  Studi  Komparasi Atribut  Sensoris  dan  Kesadaran Merek  Produk  Pangan.  Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  5(2):66- 73.
Winarno  FG.  2008. Kimia  Pangan  dan
Gizi . Bogor : MBrio Press.