## PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI SAMPEL MAKANAN DI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA
Description Of Microbiological Food Sample Check In Dr. Soetomo Hospital Surabaya

## Miftakhul Nikmah
Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga miftakhul.nikmah-2015@fkm.unair.ac.id
Abstrak :  Kejadian  luar  biasa  akibat  keracunan  makanan  tahun  2011  yang  dihimpun  BPOM  RI  tercatat  128 kasus,  sebanyak  18.144  orang  terpapar  oleh  makanan  yang  terkontaminasi.  Tahun  2013  menunjukkan  ada  84 kasus keracunan makanan akibat bakteri Escherichia coli, sedangkan pada tahun 2014 terjadi sebanyak 47 kasus keracunan  makanan  akibat  bakteri Escherichia  coli .  Di  Jawa  timur  tahun  2012  mencapai  60  kejadian  dengan 1.106 kasus keracunan makanan, di Surabaya pada tahun 2015  terjadi sebanyak 93 kasus keracunan makanan. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mendeskripsikan  upaya  keamanan  makanan  di  RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya. Penelitian  ini  merupakan  penelitian  observasional  deskriptif,  dengan  metode  pengumpulan  data  menggunakan data sekunder dari hasil pemeriksaan yang dilakukan secara rutin oleh instalasi sanitasi lingkungan berupa hasil pemeriksaan  sampel makanan,  alat makan,  dan  peralatan  masak.  Data  yang  diperoleh  kemudian  dibandingkan dengan  peraturan  yang  digunakan  oleh  rumah  sakit.  Pemeriksaan sampel makanan,  alat  makan,  dan  peralatan masak dilakukan oleh BBTKLPP Surabaya setiap 3 bulan sekali dan unit laboratorium sanitasi lingkungan setiap satu  minggu  sekali.  Hasil  pemeriksaan  sampel  alat  makan  tidak  memenuhi  syarat  dengan  hasil  0,39  kol/cm 3 di IRNA  Palem  2  dan  15  kol/cm 3 di  IRNA  Cendana.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  angka  kuman  pada pemeriksaan  alat  makan  belum  sesuai  dengan  Permenkes  RI  No.  1096  tahun  2011  tentang  Higiene  Sanitasi Jasaboga. Disarankan bagian instalasi gizi untuk mengadakan pelatihan kepada petugas pencuci alat makan dan pengelola  dapur  IRNA  tentang  cara  pencucian  untuk  meminimalkan  kontaminasi  bakteri Escherichia  coli dan untuk memperhatikan cara pencucian alat makan agar meminimalkan terjadinya kontaminasi bakteri .
Kata Kunci : angka kuman, pemeriksaan makanan, rumah sakit
Abstract : The outbreak of food poisoning in 2011 which has been collected by BPOM RI recorded that there was 128 cases. As many as 18,144 people was exposed by contaminated food. There was 84 cases of food poisoning caused  by  Escherichia  coli  bacteria  in  2013,  while  there  was  47  cases  in  2014.  There  were  60  incidences  with 1106 cases of food poisoning in East Java during 2012. In Surabaya there was 93 cases of food poisoning during 2015. The purpose of this study was to describe food safety in RSUD Dr. Soetomo Surabaya. The research type was descriptive observational using secondary data from environmental sanitation installation inspection such as the  result  of  food  sample,  dinnerware,  and  cookware  examination.  Data  was  compared  to  the  regulation  which was  used  by  RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya.  The  food  samples,  dinnerware,  and  cookware  examination  were done by BBTKLPP Surabaya four times a year. The results of the examination of the dinnerware sample in IRNA Palem  2  was  0,39  kol/cm 3 and  IRNA  Cendana  was  15  kol/cm 3 ,  there  were  not  fulfilled  the  requirements.  The conclusion of this research was the number of germs in the examination of the dinnerware was not in fulfilled the requirements  in  the  regulation  of  the  Health  Minister  No.  1096  of  2011  about  Sanitation  Hygiene  of  Catering Service.  It  is  recommended  that  the  nutrition  installation  to  train  to  kitchenware  washer  and  the  IRNA  kitchen managers  about  how  to  wash  correctly  and  to  pay  attention  to  the  washing  way  in  order  to  minimize  the contamination of Escherichia coli bacteria.
Keywords : number of bacteria, food inspection, hospital

## PENDAHULUAN
Makanan  sehat  adalah  makanan  yang higienis  dan  bergizi,  untuk  memperoleh  makanan sehat  diperlukan  beberapa  persyaratan  khusus diantaranya  adalah  pengolahan  makanan  yang memenuhi  syarat,  penyiapan  makanan  yang benar  dan  pengangkutan  yang  sesuai  (Mukono, 2008).  Menurut  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  (BPOM)  makanan  yang  baik  adalah
makanan  yang  didalamnya  terdapat  kandungan gizi,  bersih,  dan  terbebas  dari  bahan  berbahaya, makanan  adalah  salah  satu  hal  terpenting  bagi kesehatan  manusia,  sehingga  keamanan  pangan yang  dikonsumsi  perlu  terbebas  dari  kontaminasi baik  yang  disebabkan  oleh  bakteri  mauapun bahan lain.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian 4 faktor penyehatan makanan, yaitu
tempat atau bangunan, peralatan yang digunakan, orang  yang  mengolah,  dan  bahan  yang  diolah. Salah  satu  hal  yang  penting  adalah  alat  makan dan peralatan masak berisiko dapat menimbulkan kontaminasi silang yang dapat menyebabkan food borne  disease dan  keracunan  makanan.  Hal  ini dapat  disebabkan  oleh  beberapa  hal  diantaranya kontaminasi  makanan oleh  bakteri  patogen, virus, dan jamur yang terdapat pada makanan sehingga mencemari  makanan  tersebut. Food  borne disease dapat  bersifat  toksik,  hal  ini  disebabkan karena agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui konsumsi pangan yang terkontaminasi (WHO, 2000).
Menurut Undang-Undang no. 44 tahun 2009, rumah  sakit  merupakan  salah  satu  sarana kesehatan  yang  menjadi  tempat  perkumpulan orang  sakit  maupun  orang  sehat  yang  dapat menjadi tempat penularan penyakit dan memungkinkan  terjadinya  suatu  pencemaran lingkungan serta gangguan kesehatan.
Kontaminasi  yang  disebabkan  oleh  bakteri  pada makanan  dan  air  yang  terdapat  di  rumah  sakit dapat diketahui dari hasil pemeriksaan bakteriologis  di  laboratorium  (Marpaung  dkk, 2012). Infeksi bawaan makanan dapat menimbulkan berbagai komplikasi penyakit diantaranya dapat memengaruhi sistem kardiovaskuler,  ginjal,  persendian,  pernafasan, sampai dengan sistem imun (WHO, 2000).
Pelayanan  gizi  di  rumah  sakit  merupakan pelayanan yang mendukung upaya penyembuhan penderita  dalam  waktu  sesingkat  mungkin. Makanan  yang  memenuhi  kebutuhan  gizi  akan mempercepat  penyembuhan  dan  memperpendek hari  rawat  pasien.  Makanan  yang  tidak  dikelola dengan  baik  dan  benar  oleh  penjamah  makanan dapat  berisiko  menimbulkan  dampak  negatif, seperti gangguan kesehatan dan keracunan akibat bahan  kimia  maupun  mikroorganisme,  tumbuhan atau  hewan,  dan  dapat  pula  menimbulkan  alergi (Maria, 2011).
Menurut WHO tahun 2005 di Amerika Serikat terdapat  1,8  juta  orang  yang  meninggal  karena diare dan adanya kontaminasi air minum. Bahkan setiap  tahun  negara  ini  mengalami  76  juta  kasus keracunan makanan, 325 orang dirawat dan 5000 orang meninggal dunia akibat keracunan makanan (ALPI,  2011).  Survei  yang  dilakukan  WHO  di Selandia  Baru,  Eropa,  dan  Amerika  Serikat memperoleh  hasil  bahwa  setiap  tahun  terdapat sampai  dengan  10%  orang  yang  menderita penyakit bawaan makanan (WHO, 2000).
Penelitian  Hisyam  (2005)  menyebutkan  di Jakarta  terdapat  sebesar  41,1%  angka  infeksi nosokomial,  sedangkan  di  Surabaya  terdapat 73,3%,  dan  Yogyakarta  terdapat  angka  infeksi
nosokomial  kurang  lebih  5,9%.  Angka  kejadian nosokomial  yang  tergolong  kecil  tetapi  cenderung meningkat terdapat di Pontianak yaitu 0.71% pada tahun 2003, meningkat menjadi 0.91% pada tahun 2004, dan 1.83% pada tahun 2005.
Kandungan Escherichia  coli pada  peralatan makan  dalam  batas  aman  di  instalasi  gizi  RSUP H.  Adam  Malik  semarang,  kantin  Poltekkes Kemenkes  Pontianak,  instalasi  sanitasi  Rumah Sakit  Umum  Daerah  Wates  Kabupaten  Kulon Progo,  dan  RS  PKU  Muhammadiyah  Surakarta dalam  penelitian  Marpaung  dkk.  (2012),  Yulia (2016),  Handayani  (2016),  &  Andriyani  (2009). Tetapi dalam penelitian Kirana & Gunawan (2016) menyebutkan  hasil  pemeriksaan  angka  lempeng total  sendok  yang  digunakan  oleh  pasien  tidak memenuhi  syarat.  Terdapat  bakteri Escherichia coli pada  pemeriksaan  makanan  di  RSUD  Dr. Soedarsono  dan  di  instalasi  gizi  RS  X  dalam penelitian  Puspita  dkk.  (2010)  &  Apriliyani  dkk. (2013).  Penelitian  Saridewi  dkk.  (2016)  makanan siap saji dikantin RS X dan RS Y tidak mengadung bakteri Eschericia coli.
Tahun  2011  di  Indonesia  tercatat  128  kasus keracunan  makanan,  terdapat  sebanyak  18.144 orang terpapar oleh makanan yang terkontaminasi dan tahun 2012 terjadi sebanyak 6.901 kasus KLB keracunan  pangan  dan  11  orang  meninggal.  Di Indoensaia urutan kedua kasus keracunan pangan adalah Provinsi Jawa Tengah yaitu sebanyak 855 (12,39%)  orang,  posisi  pertama  kasus  keracunan pangan  adalah  Provinsi  Banten  (16,94%)  (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2012). Data BPOM 2014  terjadi  sebanyak  47  kasus  keracunan makanan  yang  menurun  dari  tahun  2013 sebanyak  84  kasus.  Data  keracunan  makanan  di Surabaya  akibat  bakteri Escherichia  coli pada tahun 2015 sebanyak 93 kasus (Dinas Kesehatan Kota Surabaya, 2015).
Penelitian  Andriyani  (2009)  menyebutkan jumlah  angka  kuman  pada  alat  makan  terutama yang  kontak  langsung  dengan  pasien  seperti sendok memungkinkan terjadinya  penularan penyakit.  Salah  satu  faktor  yang  memungkinkan terjadinya penularan di rumah sakit adalah sumber penyakit.  Pasien  merupakan  sumber  penularan penyakit. Pencucian alat makan dengan menggunakan  detergen  dan  larutan  klorin  dapat menurunkan  jumlah  angka  kuman  pada  alat makan  di  Rumah  Sakit  PKU  Muhammadiyah Surakarta. Salah satu alasan pentingnya pemantauan  higiene  dan  sanitasi  makanan  di pelayanan gizi rumah sakit karena selama proses produksi  memiliki  peluang  terjadinya  pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran tersebut misalnya kontaminasi silang yang  terjadi  dari  pekerja  yang  kurang  menjaga
kebersihan  diri  serta kebersihan  alat  yang  kurang terjaga  dan  pencemaran  yang  diakibatkan  oleh bahan  kimia,  mikroorganisme,  tumbuhan,  atau hewan.
RSUD Dr. Soetomo Surabaya telah melakukan  pemantauan  higiene  dan  sanitasi makanan yang diproduksi oleh instalasi gizi RSUD Dr.  Soetomo  Surabaya.  Pemeriksaan  rutin dilaksanakan  setiap  satu  minggu  yang  meliputi usap alat makan, peralatan masak dan pengambilan  sampel  makanan  untuk  diperiksa  di laboratorium  instalasi  sanitasi,  selain  pihak laboratorium  instalasi  sanitasi  lingkungan  juga bekerja  sama  dengan  BBTKLPP  Surabaya  (Balai Besar Teknik
Kesehatan
Lingkungan dan Pengendalian
Penyakit) bertujuan untuk memperoleh  hasil  banding  dari  pemeriksaan sampel  makanan  dan  usap  alat  instalasi  gizi RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya.  Hal  ini  dilakukan karena  alat  makan  dan  peralatan  masak  dapat memengaruhi kontaminasi makanan yang dikonsumsi  oleh  pasien,  hal  ini  bertujuan  untuk mengetahui sejauh mana makanan tersebut dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi pasien.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian observasional  deskriptif.  Penelitian  ini  bertujuan mendeskripsikan hasil pemeriksaan makanan, alat makan,  dan  peralatan  masak  untuk  upaya keamanan  makanan  di  lingkungan  RSUD  Dr. Soetomo  Surabaya.  Sampel  dalam  penelitian  ini adalah  makanan,  alat  makan,  dan  peralatan masak  yang  tersedia  pada  saat  dilakukan pemeriksaan  dan  berjumlah  2  jenis  makanan,  2 alat  makan  dan  2  peralatan  masak  setiap  kali pemeriksaan.  Pemeriksaan  dilakukan  setiap  3 bulan  sekali  oleh  BBTKLPP  Surabaya  dan  setiap satu minggu  sekali  oleh  unit  laboratorium  sanitasi lingkungan.
Data  diperoleh  dari  data  sekunder  hasil pemeriksaan  yang  dilakukan  secara  rutin  oleh instalasi sanitasi lingkungan berupa hasil pemeriksaan  sampel  makanan,  alat  makan,  dan peralatan masak di RSUD Dr. Soetomo Surabaya. Tempat  pengambilan  sampel  makanan  adalah dapur  gizi  dan  dapur  graha  amerta,  tempat pengambilan sampel alat makan secara bergantian  dari  masing-masing  ruangan  rawat inap,  dan  pemeriksaan  sampel  peralatan  masak diambil  dari  dapur  gizi  dan  dapur  graha  amerta RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya.  Titik  pengambilan sampel ditentukan oleh  unit  koordinator mutu dan pemantauan  untuk  pengambilan  sampel  yang bekerjasama  dengan  BBTKLPP  Surabaya  dan untuk  unit  laboratorium  sanitasi  lingkungan  titik
pengambilan sampel ditentukan oleh unit laboratorium sanitasi lingkungan.
Pengambilan sampel oleh BBTKLPP dilakukan  setiap  3  bulan  sekali,  pengambilan sampel  mencakup  sampel  makanan,  alat  makan dan  peralatan  masak,  dan  pengambilan  sampel yang  dilakukan  oleh  unit  laboratorium  sanitasi lingkungan  dilakukan  setiap  satu  minggu  sekali untuk pengambilan sampel makanan, alat makan, dan peralatan masak secara bergantian. Pengambilan sampel yang dilakukan oleh BBTKLPP  tanggal  23  Mei  2017,  unit  laboratorium sanitasi  tanggal  29  dan  30  Agustus  2017.  Cara pengambilan  sampel  yang  dilakukan  sesuai dengan standar operasional prosedur, pegambilan sampel  dengan  menggunakan  usap  kapas  steril pada alat makan dan peralatan masak yang sudah dicuci.
Usap  kapas  digunakan  untuk  menguji kualitas  bakteriologis  alat  makan  dan  peralatan masak, hal  ini  dilakukan dengan  cara  kapas  steril yang  dioleskan  ke  sampel  alat  makan  dan peralatan  masak  kemudian  dicelupkan  pada media buffer dengan  cara  dimasukkan  ke  dalam botol  steril  untuk  dibawa  ke  laboratorium  dan diperiksa  hasil  mikrobiologinya  dari  permukaan alat  yang  telah  diambil  sampelnya.  Pemeriksaan sampel makanan dilakukan dengan cara mengambil sampel makanan menggunakan pinset steril  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  kom  steril dan  dibawa  ke  laboratorim  untuk  dilakukan pemeriksaan  mikrobiologi  makanan.  Pengambilan sampel yang dilakukan BBTKLPP pemeriksaannya  juga  dilakukan  oleh  BBTKLPP, sedangkan  pengambilan  sampel  yang  dilakukan oleh  unit  laboratorium  sanitasi,  pemeriksaan sampel  tersebut  dilakukan  sendiri  oleh  unit laboratorium sanitasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut  hasil  pemeriksaan  sampel  yang dilakukan  oleh  BBTKLPP  dan  unit  laboratorium sanitasi lingkungan RSUD Dr. Soetomo Surabaya

## Pemeriksaan Sampel Makanan
Hasil  pemeriksaan  sampel  makanan  di  dapur  gizi dan  dapur  graha  amerta  RSUD  Dr.  Soetomo Surabaya  tanggal  23  Mei  2017  bekerja  sama dengan  BBTKLPP  Surabaya  dilakukan  setiap  tiga bulan sekali, bertujuan untuk melakukan pengawasan  terhadap  kualitas  makanan  dan sebagai  bahan  banding  terhadap  pemeriksaan makanan  yang  dilakukan  oleh  unit  laboratorium sanitasi lingkungan RSUD Dr. Soetomo Surabaya. Sampel makanan yang diperiksa adalah jenis lauk dan  jenis  sayur  yang  siap  untuk  disajikan.
Pemeriksaan  sampel  makanan  di  dapur  graha amerta  hanya  satu  jenis  makanan,  hal  ini disebabkan karena jenis makanan yang siap untuk disajikan pada saat pemeriksaan sampel makanan.Sampel makanan dibawa ke laboratorium BBTKLPP Surabaya dengan menggunakan  kom  streril  yang  tertutup  rapat kemudian di masukkan ke dalam box tertutup . Tabel  1  merupakan  hasil  pemeriksaan mikrobiolgi  makanan  berdasarkan  Kepmenkes  RI No.  1204  Tahun  2004  tentang  Persyaratan Kesehatan  Lingkungan  Rumah  Sakit.  Sampel makanan dengan hasil uji <3 telah sesuai dengan batas yang dipersyaratkan sehingga tidak menimbulkan risiko terhadap gangguan kesehatan maupun keracunan untuk konsumen dalam hal ini adalah  pasien  rawat  inap  RSUD  Dr.  Soetomo Surabaya.
Pengawasan keamanan makanan di instalasi gizi rumah sakit sangat diperlukan karena instalasi gizi  rumah  sakit  menyuplai  semua  makanan  yang dikonsumsi  oleh  pasien  yang  dirawat  di  rumah sakit.  Gangguan  kesehatan  yang  terjadi  pada pasien  menyebabkan  tubuh  pasien  lebih  rentan terhadap  infeksi,  sehingga penjaminan  keamanan makanan  di  suatu  rumah  sakit  sangat  diperlukan untuk  mempercepat  pemulihan  dari  gangguan kesehatan  yang  dialami  oleh  pasien.  Hasil pemeriksaan  tersebut  didukung  oleh  penelitian (Chantika,  Sumardiono,  &  Sumaningrum,  2016) mengatakan rumah sakit yang mengelola makanan  untuk  pasien  harus  meningkatkan kualitas makanan, dari segi rasa, gizi maupun dari segi keamanan pangan.
Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Harahap  (2017)  yang  menujukkan  bahwa  hasil pemeriksaan  laboratorium  di  instalasi  gizi  Rumah Sakit  Umum  Siti  Hajar  Medan  makanan  yang terdapat diruang pasien yang terdekat dan terjauh dari  instalasi  gizi  tidak  mengadung Escherichia coli .    Sedangkan  dalam  penelitian  Apriliyani  dkk.
(2013) menyebutkan pemeriksaan Escherichia coli pada makanan yang dilakukan di instalasi gizi RS X  menunjukkan  bahwa  seluruh  sampel  makanan yang  diperiksa  mengandung Escherichia  coli sehingga tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Keberadaan bakteri pada makanan dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  hal  yaitu,  berasal  dari tempat  pengolahan  maupun  lingkungan  sekitar tempat  pengolahan  makanan.  Husain  dkk.  (2011) menyebutkan  kontaminasi  makanan  dapat  terjadi mulai  dari  tahap  pemilahan  bahan,  pengolahan makanan,  penyimpanan,  pengangkutan  maupun penyajian  makanan  kontaminasi  tersebut  dapat disebabkan  oleh  tercemarnya  bahan  baku, kurangnya  kebersihan  peralatan  masak  dan  alat makan, dan akibat binatang penganggu.
Pemeriksaan sampel makanan yang dilakukan  oleh  unit  koordinator  mutu  dan pamantauan yang bekerja sama dengan. BBTKLPP  merupakan  pemeriksaan  mikrobiologi makanan,  alat  makan,  dan  peralatan  masak Pemeriksaan  sampel  makanan,  alat  makan,  dan peralatan  masak  selain  dilakukan  oleh  BBTKLPP pemeriksaan juga dilakukan oleh unit laboratorium sanitasi lingkungan RSUD Dr. Seotomo Surabaya untuk  melihat  nilai  ALT  (angka  lempeng  total). Angka  lempeng  total  ( heterotropic  plate  count ) adalah  suatu  indikator  untuk  mengetahui  adanya mikroba  heterotropik  bakteri  dan  kapang  dimana mikroba  tersebut  sensitif  terhadap  suatu  proses yaitu  proses  desinfektan,  seperti  pada  air  yang tanpa residu desinfektan sehingga terjadi pembentukan spora dan mikroba yang berkembang secara cepat (WHO, 2011).
Tabel  2  merupakan  hasil  pemeriksaan mikrobiologi untuk sampel makanan yang dilakukan  oleh  unit  laboratorium  instalasi  sanitasi lingkungan  di  dapur  gizi  RSUD  Dr.  Soetomo Surabaya, menunjukkan bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan di dapur gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya  memenuhi  syarat  sesuai  dengan Peraturan  Kepala  BPOM  RI  tahun  2009  tentang penetapan  batas  maksimum  cemaran  mikroba dan  kimia  dalam  makanan  untuk  daging  dan produk  daging,  batas  maksimum  ALT  yang  di ijinkan 1x10 4 koloni/gram. Hasil  pemeriksaan  ALT yang diperoleh dari sampel makanan ayam bumbu kare  di  dapur  gizi  RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya diperoleh hasil ALT 0 koloni/gram dapat dikatakan tidak  terdapat  koloni  yang  tumbuh  pada  media pengenceran,  sampel  makanan  aman  untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan risiko gangguan  kesehatan.  Pengolahan  dan  penyajian makanan  di  RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya  sudah memperhatikan higiene sanitasi makanan, dibuktikan  dengan  adanya  penilaian  higiene sanitasi  makanan  setiap  tiga  bulan  sekali  oleh Dinas  Kesehatan  Provinsi  Jawa  Timur  dan  hasil pemeriksaan  sudah  sesuai  dengan  batas  yang  di izinkan.
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian Wahyuni  (2016)  mengenai  ALT  makanan  jajanan dengan  hasil  sejumlah  6  sampel  yang  diambil memenuhi  syarat  pertumbuhan  jumlah  koloni antara  9x10 3 koloni/gram  sampel  dengan  1,3x10 5 koloni/gram sampel, tidak melebihi batas maksimum yang diizinkan yaitu 1x10 6 koloni/gram sampel.  Sedangkan  dalam  penelitian  Marpaung dkk  (2012)  diperoleh  hasil  pada  6  sampel penelitian makanan diketahui 4 sampel memenuhi syarat  sesuai  dengan  Kepmenkes  1098  tahun 2003  tentang  Persyaratan  Higiene  Sanitasi Rumah Makan  dan  Restoran  yaitu  0  koloni/gram

## Tabel 1.

## Data Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan di RSUD Dr. Soetomo Surabaya oleh BBTKLPP Surabaya
Jenis Makanan Satuan Lokasi Hasil Uji Batas Syarat Keterangan Nasi Putih MPN/gr Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya < 3,0 0 Memenuhi Syarat Ayam Saus Inggris MPN/gr Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya < 3,0 0 Memenuhi Syarat Cah Wortel Tauge MPN/gr Dapur Graha Amerta RSUD Dr. Soetomo Surabaya < 3,0 0 Memenuhi Syarat
Sumber : Hasil analisis BBTKLPP, tanggal 18 Juli 2017
Tabel 2.
Data Hasil Pemeriksaan Sampel Makanan di Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya oleh Unit Laboratorium
Sanitasi Jenis Makanan Waktu Pemeriksaan Lokasi Pemeriksaan Hasil (ALT) Batas Syarat Keterangan Ayam Bumbu Kare 29 Agustus 2017, pukul 09.35 Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya 0 kol/gr 0 kol/gr Memenuhi Syarat
Sumber : Hasil pemeriksaan sampel makanan Unit Laboratorium Sanitasi Lingkungan RSUD Dr. Soetomo Surabaya, tanggal 29 Agustus 2017
sampel  dan  2  sampel  makanan  tidak  memenuhi syarat  kesehatan  yaitu  terdapat  lebih  dari  0 koloni/gram  sampel.  Berdasarkan  pengamatan peneliti  2  sampel  yang  tidak  memenuhi  syarat disebabkan karena makanan yang sudah siap saji diletakkan  dalam  wadah  terbuka,  sementara terdapat  debu  beterbangan  dan  posisi  tempat pengolahan  makanan  terletak  didekat  saluran  air limbah  terbuka.  Hal  ini  dapat  menyebabkan kontaminasi bakteri Escherichia coli .
Hasil  pemeriksaan  ALT  dapat  dikatakan makanan  aman  dari  pencemaran  mikrobiologis, sehingga  dapat  membantu  memberikan  nutrisi pada  pasien  yang  sedang  dirawat  dengan  tidak memberikan  dampak  buruk  lain  bagi  kesehatan konsumen  selain  itu  keamanan  makanan  juga dapat  membantu  memperpendek  hari  perawatan. Pemeriksaan  sampel  makanan  oleh  dua  pihak yaitu  BBTKLPP  dan  unit  laboratorium  sanitasi lingkungan  bertujuan  untuk  memperoleh  hasil banding  dari  pemeriksaan  sampel,  sehingga apabila bagian unit laboratorium sanitasi lingkungan memperoleh hasil yang tidak memenuhi  syarat  maka  dapat  melihat  hasil sebagai  perbandingan  dari  hasil  pemeriksaan sampel  yang  dilakukan  oleh  BBTKLPP  Surabaya sehingga dapat menentukan kemungkinan kesalahan yang terjadi.

## Pemeriksaan Sampel Alat Makan
Penilaian kualitas alat makan secara mikrobiologis dapat dilakukan dengen perhitungan ALT.  Menurut  FDA  dalam  penelitian  (Rizqi  dkk, 2016) mengatakan perhitungan total angka bakteri
dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui kandungan  mikroba  total  yang  ada  pada  sampel yang diteliti. Selain pemeriksaan sampel makanan,  unit  laboratorium  sanitasi  lingkungan melakukan  pemeriksaan  sampel  alat  makan  dan peralatan masak.
Pemeriksaan  sampel  alat  makan  dilakukan mulai  dapur  gizi,  dapur  Graha  Amerta  hingga ruangan rawat inap secara bergantian setiap satu minggu  sekali.  Berikut  ini  adalah  data  dari  hasil pemeriksaan  sampel  alat  makan  milik  pasien rawat inap IRNA Palem 2 yang dilakukan di dapur gizi  karena  pada  saat  dilakukan  pemeriksaan sampel  alat  makan,  semua  alat  makan  di  IRNA Palem  2  sudah  dibawa  ke  dapur  gizi  untuk persiapan  suplai  makanan  yang  akan  diberikan kepada  pasien.  Selain  di  IRNA  Pelam  2 pengambilan sampel juga dilakukan di dapur IRNA Cendana  karena  pada  saat  pengambilan  sampel, alat  makan  pasien  IRNA  Cendana  masih  belum dibawa ke dapur gizi.
Tabel  3  hasil  pemeriksaan  sampel  alat makan IRNA Palem 2 dan IRNA Cendana  belum memenuhi  syarat.  Hasil  pemeriksaan  belum sesuai  dengan  Permenkes  RI  No.  1096  tahun 2011  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga,  bahwa penetapan  hasil  pemeriksaan  laboratorium  angka kuman yang terdapat pada alat makan dan minum harus nol (negatif).
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian Rizqi  dkk.  (2016)  pemeriksaan  mikrobiologi  alat makan  di  lapas  klas  1  Kedungpane  Kota Semarang  38,8%  tidak  memenuhi  syarat  dengan rata-rata total angka bakteri 181,09/cm 2

## Tabel 3.
Data Hasil Pemeriksaan Sampel Alat Makan di Ruang Rawat Inap RSUD Dr. Soetomo Surabaya oleh Unit
Laboratorium Sanitasi Jenis Alat Makan Waktu Pemeriksaan Lokasi Pemeriksaan Hasil (ALT) Batas Syarat keterangan Piring IRNA Palem 2 30 Agustus 2017, pukul 08.11 Dapur Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya 0.39 kol/cm 3 0 kol/cm 2 Memenuhi syarat Piring IRNA Cendana 30 Agustus 2017, pukul 07.53 IRNA Cendana 15 kol/cm 3 0 kol/cm 2
Memenuhi syarat
Sumber  :  Hasil  pemeriksaan  sampel  alat  makan  Unit  Laboratorium  Sanitasi  Lingkungan  RSUD  Dr.  Soetomo Surabaya, tanggal 30 Agustus 2017

## Tabel 4.
Data Hasil Pemeriksaan Sampel Peralatan Masak di Dapur Graha Amerta RSUD Dr. Soetomo Surabaya oleh
Unit Laboratorium Sanitasi Jenis Alat Masak Waktu Pemeriksaan Lokasi Pemeriksaan Hasil (ALT) Batas Syarat Keterangan Panci (baru dicuci dengan air dingin dan dilap pakai tisu) 29 Agustus 2017, pukul 10.05 Dapur Graha Amerta RSUD Dr. soetomo Surabaya 2.15 kol/cm 3 100/cm 2 Memenuhi syarat
Sumber : Hasil pemeriksaan sampel peralatan masak Unit Laboratorium Sanitasi Lingkungan RSUD Dr. Soetomo Surabaya, tanggal 29 Agustus 2017
Menjaga kebersihan
alat makan merupakan salah satu hal yang terpenting karena dapat membantu mencegah terjadinya kontaminasi  makanan  oleh  mikroba  maupun bahan  kimia  yang  terjadi  akibat  penggunaan  oleh orang  terinfeksi  dan  pencucian  alat  makan  yang tidak benar.

## Pemeriksaan Sampel Peralatan Masak
Pemeriksaan sampel peralatan masak dilakukan oleh unit laboratorium sanitasi lingkungan  RSUD  Dr. Soetomo Surabaya. Pemeriksaan  sampel  peralatan  masak  dilakukan di dapur gizi dan dapur Graha Amerta setiap satu minggu sekali secara bergantian dengan menggunakan  tes  kit  dan  standart  operasional prosedur  milik  laboratorium  sanitasi  lingkungan dan dikerjakan oleh  petugas  laboratorium  sanitasi lingkungan.
Pemeriksaan sampel peralatan masak bertujuan untuk melihat nilai ALT untuk mengetahui  keberadaan  mikroba  pada  peralatan masak  tersebut.  Peralatan  masak  tersebut digunakan  untuk  memproduksi  makanan  pasien rawat  inap  yang  dilakukan  oleh  dapur  gizi  dan dapur  graha  amerta.  Berikut  merupakan  hasil pemeriksaan  sampel  peralatan  masak  :  Tabel  4 merupakan  hasil  pemeriksaan  sampel  peralatan masak  di  dapur  graha  amerta,  diperoleh  hasil pemeriksaan  sampel  di  dapur  graha  amerta  oleh unit  laboratorium  sanitasi  lingkungan  memenuhi syarat,  sesuai  dengan  Permenkes  RI  No.  1204 tahun  2004  tentang  Persyaratan  Kesehatan
Lingkungan  Rumah  Sakit,  yaitu  angka  kuman pada  peralatan  sebanyak-banyaknya  100/cm 2 permukaan.  Peralatan  masak  yang  digunakan oleh  dapur  graha  amerta  aman  untuk  proses produksi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dan tidak menimbulkan risiko gangguan kesehatan.
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian Wahyuni  (2015),  peralatan  belum  disimpan  pada tempat  yang  terbebas  dari  pencemaran  dengan persentase  100%  oleh  pedagang  jajanan  di sekolah dasar. Penelitian Sonia (2015) menyatakan  peralatan  yang  bersih  disimpan dalam  tempat  yang  terlindung  dari  pencemar serangga, tikus, dan hewan lainnya. Penyimpanan peralatan  masak  harus  pada  tempat  tertutup, bersih  dan  tidak  dapat  dijangkau  oleh  vektor maupun  hewan  penganggu,  tetapi  pada  saat dimasukkan  ke  dalam  tempat  penyimpanan peralatan masak harus kering.
Hasil  observasi  pencucian  peralatan  masak sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu menggunakan  air  mengalir  dari  PDAM  yang  telah dilakukan  pengecekan  tingkat  kesadahan  oleh instalasi  sanitasi  lingkungan  RSUD  Dr.  Soetomo Surabaya  sesuai  dengan  Kepmenkes  RI  No.  907 tahun 2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan  Kualitas  Air  Minum.  Sesuai  dengan penelitian  Andriyan  (2009)  klorin  adalah  bahan kimia  yang  digunakan  sebagai  pembunuh  bakteri Penggunaan  air  yang  mengandung  klorin  dapat membantu mengurangi kontaminasi mikroba.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  penelitian  bahwa  RSUD  Dr. Soetomo  Surabaya  sudah  melakukan  upaya pemeriksaan makanan, alat makan, dan peralatan masak untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi  mikroba  yang  menimbulkan  risiko gangguan  kesehatan.  Pemeriksaan  mikrobiologis sampel alat makan oleh unit laboratorium sanitasi lingkungan RSUD Dr. Soetomo Surabaya di IRNA Palem  2  dan  IRNA  Cendana  belum  memenuhi syarat Permenkes RI no. 1096 tahun 2011 tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga,  bahwa  penetapan hasil  pemeriksaan  laboratorium  angka  kuman yang  terdapat pada  alat makan dan  minum  harus nol (negatif).
Saran  ditujukan  kepada  pencuci  alat  makan dan pengelola dapur IRNA yaitu untuk memperhatikan  cara  pencucian  alat  makan  agar meminimalkan  terjadinya  kontaminasi  bakteri Escherichia coli dan merekomendasikan pelatihan kepada petugas pencuci  alat  makan  tentang  cara pencucian  dan  penyimpanan  alat  makan  yang benar sehingga tidak berisiko menimbulkan infeksi nosokomial bagi pasien.

## DAFTAR PUSTAKA
ALPI.  (2011). Isu  terbaru  keamanan  pangan  global .
Diakses
dari
http://www.alpindonesia.org/index1.php%20?vie
w&id=621
Andriyani, A. (2009). Pengaruh larutan detergen dan larutan  klorin  pada  proses  pencucian  alat makan dengan metode three comartement sink terhadap penurunan jumlah angka kuman pada alat  makan  di  RS  PKU  Muhhamadiyah Surakarta. Jurnal  Ilmu  Kesehatan,  5  (1) . Diakses dari http://jurnal.stikes- aisyiyah.ac.id/index.php/gaster/article/viewFile/1 1/8.
Apriliyani,  A.,  Maya,  S.,  &  Lilly,  H.  (2013). Pemeriksaan bakteriologis makanan dan gambaran  fasilitas  sanitasi  dapur  di  Instalasi Gizi RS X. Jurnal Ilmu Gizi Medik . Diakses dari http://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handl e/123456789/2847/REPOSITORI%20asih.pdf?s equence=1.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  (2012). Laporan  tahunan  BPOM  tahun  2012 .  BPOM. Jakarta
Chantika,  I.,  Sumardianto,  D.,  &  Sumaningrum,  N.
(2016). Higiene penjamah dan sanitasi pengelolaan  makanan  di  Instalasi  Gizi  Rumah
Sakit  Daerah  Gambiran  Kota  Kediri. Jurnal Previta, 1 (1) . Diakses dari
http://journal.um.ac.id/index.php/preventia/articl e/view/7835
Dinas  Kesehatan  Kota  Surabaya.  (2015). Profil Kesehatan  tahun  2015 .  Surabaya:  Dinas Kesehatan Kota Surabaya.
Handayani,  S.  (2016).  Praktik  higiene  sanitasi karyawan  instalasi  gizi  Rumah  Sakit  Umum Daerah Wates Kebupaten Kulon Progo
( Thesis ).  Universitas  Gajah  Mada,  Yogyakarta.
Diakses dari
http://etd.repository.ugm.ac.id/downloadfile/102 909/potongan/S2-2016-371271-title.pdf.
Harahap,  L.  N.  (2017).  Gambaran  higiene  sanitasi penyelenggaran  makanan  dan  keberadaan bakteri Escherichia  coli pada  makanan  di instalasi  gizi  Rumah  Sakit  Siti  Hajar  Medan Tahun  2016  ( Skripsi ).  Universitas  Sumatera Utara, Medan. Diakses dari http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/66
875
Hisyam,  H.  (2005).  Manajemen  hiperkes  dan keselamatan  kerja  di  rumah  sakit  (tinjauan kegiatan  keselamatan  dan  kesehatan  kerja  di institusi sarana kesehatan). Jurnal JMPK, 8 (2) . Diakses dari https://journal.ugm.ac.id/jmpk/article/view/2920 Husain,  &  Albasar,  I.  M.  (2011)  Keberadaan Escherichia  coli pada  makanan  siap  saji  di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Luwuk Kabupaten Banggai. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 11 (3). Diakses dari https://www.pageinsider.org/jurnalweb.com Kepmenkes  RI  Nomor  1204  Tahun  2004  Tentang Persyaratan  Kesehatan  Lingkungan  Rumah Sakit.
Kepmenkes  RI  Nomor  907  Tahun  2002  Tentang Syarat-syarat  dan  Pengawasan  Kualitas  Air Minum.
Kirana,  A.  N.,  &  Asep,  T.  G.  (2016).  Studi  higiene sanitasi  pengolahan  makanan  dan  minuman  di Rumah Sakit Umum Daerah Hj. Anna Lasmanah  Kabupaten  Banjarnegara  Tahun 2016. Jurnal  Kesehatan  Lingkungan,  35 . Diakses dari
https://ejournal.kesling- poltekkesbjm.com/index.php/JKL/article/view/28 /25
Maria,  &  Yosvita.  (2011).  Pengetahuan  dan  perilaku higiene  tenaga  pengolah  makanan  di  instalasi gizi  Rumah  sakit  Umum  daerah  dr.  Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan  ( Skripsi ).  Universitas Diponegoro , Semarang. Diakses dari http://eprints.undip.ac.id/32574/1/386_Yos vita_Maria_G2C309009.pdf
Marpaung,  N.,  Devi,  N.,  &  Irnawati,  M.,  (2012). Higiene  sanitasi  pengolahan  dan  pemeriksaan Escherichia  coli dalam  pengolahan  makanan  di instalasi  gizi  Rumah  Sakit  Umum  Pusat  H. Adam  Malik  Tahun  2012. Jurnal  Lingkungan dan  Kesehatan  Kerja,  1  (2) .  Diakses  dari https://media.neliti.com/media/publications/1462 0-ID-hygiene-sanitasi-pengolahan-dan- pemeriksaan-escherichia-coli-dalam- pengolahan-ma.pdf
Mukono,  H.  J.  (2008). Prinsip  dasar  kesehatan lingkungan  Edisi  ke  Dua.  Surabaya :  Airlangga University Press
Peraturan  Kepala  BPOM  Tahun  2009  Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan
Permenkes  RI  Nomor  1096  Tahun  2011  Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Puspita,  W.  L.,  Prawiningdyah,  Y.,  &  Nisa,  F.  Z.
(2010).  Penerapan  hazard  analysis  critical
control  point  (HACCP)  terhadap  penurunan bahaya  mikrobiologi  pada  makanan  khusus anak  berbasis  hewani  di  Rumah  Sakit  Dr. Soedarsono  Pontianak. Jurnal  Gizi  Klinik Indonesia, 7 (1). Diakses dari http://i- lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=1074 3
Riga,  P.  N.,  Velma,  B.,  &  Fredine,  R.  (2015).  Isolasi dan  identifikasi  bakteri  aerob  yang  dapat menyebabkan  infeksi  nosokomial  di  ruangan instalasi gizi BLU RSUP Prof. Dr. R. D. Kandou Manado. Jurnal e-Biomedik, 3 (1) . Diakses dari https://media.neliti.com/media/publications/5885 2-ID-isolasi-dan-identifikasi-bakteri-aerob-y.pdf
Rizqi,  S.  N.,  Hestiningsih,  R.,  &  Saraswati,  L.  D.
(2016). Faktor-faktor yang berhubungan dengan total  angka  bakteri  dan  keberadaan  bakteri Escherichia  coli pada  alat  makan  (studi  pada lapas  klas  I  Kedungpane  Kota  Semarang).
Jurnal  Kesehatan  Masyarakat,  4  (4). Diakses dari
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jkm/articl e/view/14274
RSUD  Dr.  Soetomo  Surabaya.  (2017). Laporan implementasi dokumen lingkungan hidup (RKL- RPL)  semester  1  (Bulan  Januari  2017-Juni 2017) .  Surabaya:  Instalasi  Sanitasi  Lingkungan RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
Saridewi,  I.,  Arief,  P.,  &  Yulia,  F.  N.  (2016).  Analisis bakteri Escherichia coli pada makanan siap saji di  kantin  rumah  sakit  X  dan  kantin  rumah  sakit Y. Jurnal  Bioma,  12  (1) .  Diakses  dari
http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/bioma/articl e/view/2201
Sonia,  V.,  Herry,  K.,  &  Anik,  S., W.  (2015).  Evaluasi
penerapan higiene dan
sanitasi penyelenggaraan makanan diRSUD
Sunankalijaga  Kabuapten  Demak  Tahun  2003.
Jurnal  Ilmu  Kesehatan  Masyarakat,  4(2). Diakses dari
http://journal.unnes.ac.id/artikel_sju/ujph/5189/4 489.
Undang-undang  Nomor  44  Tahun  2009  Tentang Rumah Sakit
Wahyuni, M. (2015). Angka lempeng total (ALT) pada makanan  jajanan  berbahan  baku  tepung  di sekolah  dasar  Kota  Samarinda. Jurnal  Ilmu Kesehatan, 3 (2) . Diakses dari http://ojs.stikesmuda.ac.id/index.php/ilmu- kesehatan/article/download/1/21.
WHO.  (2000). Penyakit  bawaan  makanan  :  fokus pendidikan
kesehatan . Diakses dari http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42428/3/
9794487074_chapter1_ind.pdf
WHO.  (2011). Guidelines  drinking-water  quality.
Fourt Edition . Switzerland. Diakses dari http://www.who.int/water_sanitation_health/publi cations/2011/dwq_guidelines/en/
Yulia.  (2016).  Higiene  sanitasi  makanan,  minuman dan  sarana  sanitasi  terhadap  angka  kuman peralatan  makan  dan  minum  pada  kantin. Jurnal  Vokasi  Kesehatan , 2(1). Diakses  dari https://scholar.google.co.id/citations?user=03A CZ_QAAAAJ&hl=id.