## PENINGKATAN NILAI GIZI TELUR ASIN VARIAN BARU “RASA BAWANG” HASIL PROGRAM KEMITRAAN MASYARAKAT (PKM)
Nikmatul Iza * , As’ad Syamsul Arifin dan Nila Kartika Sari Pendidikan Biologi, FKIP, IKIP Budi Utomo Malang
Jl. Citandui 46 Blimbing-Malang, Jawa Timur
* Email: nikmatuliza23.kendedes@gmail.com

## Abstrak
Telur  termasuk  salah  satu  sumber  protein  (hewani)  yang  sudah  tidak  asing  lagi  dikalangan masyarakat  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi,  namun  memiliki  kelemahan  yaitu  mudah mengalami  kerusakan  baik  secara  alami,  kimiawi,  maupun  adanya  mikroorganisme/mikroba yang  masuk  melalui  pori-pori  telur.  Kelemahan  tersebut  dapat  diatasi  dengan  menciptakan terobosan  baru  melalui  teknik  pengawetan  dengan  membuat  varian  baru  telur  asin  rasa bawang  dengan  tujuan  agar  tahan  lama  sekaligus  mengurangi  rasa  bosan  dan  monoton (hanya rasa original), menambah cita rasa, memberi inspirasi para pengusaha telur asin agar kreatif  dan  berinovasi  supaya  produk  dapat  dinikmati  dan  disukai  konsumen,  sehingga  jiwa kewirausahaan  juga  semakin  meningkat,  selain  itu  juga  dilakukan  uji  laboratorium  untuk mengetahui kadar nilai gizi telur asin rasa bawang. Program pengabdian ini dilakukan pada kelompok  pengusaha  telur  asin  di  desa  Tamanharjo-  Singosari,  Kabupaten  Malang,  Jawa Timur  melalui  Program  Kemitraan  Masyarakat  (PKM).  Adapun  hasil  yang  dicapai  yaitu kegiatan  pengabdian  dapat  terlaksana  sesuai  dengan  rencana  yang  ditentukan  melalui pelatihan  pembuatan  telur  asin  varian  baru  rasa  bawang  yang  mendapatkan  respon  positif, adanya  peningkatan  nilai  gizi  (kadar  proksimat)  pada  produk  baru  telur  asin,  edukasi  siswa TK,  memonitoring  &  mengevaluasi  kegiatan  oleh  RISTEKDIKTI  untuk  memantau keberlanjutan program.
Kata kunci: Peningkatan Gizi, Telur Asin, Rasa Bawang, Program Kemitraan Masyarakat.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Malang  adalah  salah  satu  kabupaten  di  provinsi  Jawa  Timur  yang  mempunyai tiga puluh tiga kecamatan. Salah satu kecamatan di kabupaten Malang adalah kecamatan Singosari. Kecamatan  Singosari  berdekatan  dengan  Kecamatan  Lawang  disebelah  utara,  berbatasan  dengan Kecamatan  Jabung  disebelah  Timur,  berdekatan  dengan  Kecamatan  Blimbing  (Kota  Blimbing) disebelah  Selatan,  dan  berbatasan  dengan  Kecamatan  Karangploso  disebelah  Barat.  Tamanharjo merupakan salah satu desa yang berada di kecamatan Singosari yang kondisi topologinya memiliki relief daerah dataran.
Tamanharjo  merupakan salah  satu  daerah  yang  penyangga  ekonominya  berada  pada  sektor perdagangan  dan  pertanian,  selain  itu  beberapa  masyarakatnya  berpencaharian  sebagai  buruh pabrik,  supir  angkutan  umum,  serta  berwirusaha  (usaha  rumahan),  seperti  usaha  yang  dijalankan oleh Bu Mutmainnah sebagai pengusaha telur asin. Telur dikalangan masyarakat sudah tidak asing lagi  sebagai  sumber  protein  hewani  yang  mempunyai  gizi  yang  sangat  tinggi  dan  didalamnya mengandung  vitamin,  protein,  lemak,  dan  mineral.  Namun,  memiliki  beberapa  kekurangan  yaitu rentan rusak, baik kerusakan secara alami, kimiawi, ataupun karena mikroba yang masuk dari pori- pori pada cangkang telur (Samudera. dkk., 2015). Kekurangan/kelemahan tersebut dapat ditangani dengan  membuat  telur  asin.  Pengasinan  telur  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengawetkan (memperpanjang  daya  simpan),  meningkatkan  nilai  ekonomis,  dan  bisa  menghilangkan  bau  amis (Surya dkk., 2017).
Telur  asin  yang  beredar  di  pasaran  cenderung  memiliki  rasa  yang  monoton  dan  membuat konsumen  bosan  (rasa  original),  hal  itu  juga  yang  dirasakan  pengusaha  telur  asin  rumahan  yang dijalankan  bu  Mutmainnah  yang  hanya  memproduksi  telur  asin  original,  selain  itu  dengan pengasinan  tersebut  membuat  nilai  gizi  dari  telur  asin  menjadi  berkurang,  maka  solusi  jitu  yang ditawarkan    kepada  mitra  adalah  dengan  mevariasikan  rasa  telur  asin  dengan  menambahkan bawang putih pada adonan pembalut (campuran batu bata dan garam) sehingga dapat menghasilkan cita  rasa  yang  khas,  bergizi  tinggi,  dan  menyehatkan  dengan  harapan  dapat  dijadikan  sebagai
kuliner yang diminati masyarakat dari segala kalangan. Penambahan bawang putih ( Allium sativum L.) selain digunakan sebagai bahan pengawet alami, umbinya juga berkhasiat sebagai anti diabetes, anti hipertensi, anti kolesterol, anti oksidan, anti virus, dan anti mikroba (Hernawan & Setyawan, 2003). Berdasarkan latar belakang diatas, maka perlu juga dilakukan analisis kadar proksimat telur asin  agar  bisa  dilihat  kualitas  peningkatan  gizi  telur  asin rasa  bawang  dibandingkan  dengan  yang original, sehingga dapat meningkatkan mutu dan nilai gizi telur asin.

## METODE
Program  pengabdian  ini  dilakukan  pada  usaha  rumahan  telur  asin  yang  dikelola  oleh  Bu Mutmainnah  sekeluarga  beserta  karyawannya  di  Desa  Tamanhajo-Singosari,  Kabupaten  Malang, Jawa Timur.  Pada  tahap  awal  dilakukan  survey  ke  lokasi  untuk  sosialisasi  dan berdiskusi  dengan mitra  terkait  program-program  yang  akan  dilakukan.  Pada  pelaksanaannya  dilakukan  penjelasan dan  praktek/demonstrasi  langsung  terkait  dengan  proses  pembuatan  telur  asin  varian  baru  (rasa bawang)  agar  mitra  dapat  memahami  dan  bisa  menerapkan  secara  langsung.  Adapun  alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  telur  asin  atara  lain  bak  besar  (mencuci  dan  merendam  telur),  sabut cuci  (membersihkan  telur  dari  kotoran),  timbangan  (menakar  adonan),  blender  (menghaluskan bawang),  dandang  besar  (mengukus  telur),  stempel  (menandakan  kekhasan  telur  asin  yang dihasilkan), dan egg try (pengemasan).
Tahap  selanjutnya  yaitu  pengujian  kandungan  gizi  (kadar  proksimat)  produk  telur  asin (original dan varian baru rasa bawang) yang dihasilkan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Universitas Brawijaya Malang. Tahap promosi dilakukan secara online dan offline termasuk kegiatan  edukasi  pada  siswa  TK,  selanjutnya  dilakukan  monitoring  dan  evaluasi  serta  kunjungan lapangan dari KEMENRISTEK DIKTI, dan diakhiri penutupan program PKM.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pemahaman dan demonstrasi cara pembuatan telur asin “rasa bawang”.
Kegiatan  pembuatan  telur  asin  varian  baru  dilengkapi  dengan  modul  pengabdian  tata  cara pembuatan  telur  asin  rasa  bawang  untuk  mempermudah  dalam  mempraktekkan.  Pada  proses pelaksaannya dilakukan juga diskusi dan tanya jawab yang mendapatkan respon yang baik (positif) dari mitra dan peserta pelatihan. Adapun tahapan  pengolahan telur asin varian baru dapat  diamati pada  Gambar  1  mulai  dari  pemilihan  &  pencucian  telur  itik  atau  bebek  sampai  tahap  akhir  yaitu pengemasan.  Pemakaian  telur  itik/bebek  tidak  tergantikan  oleh  telur  unggas  lain  sebagai  bahan baku  telur  asin. Telur asin dengan  kualitas bagus  memiliki  kuning  telur  yang  masir  dengan  putih telur yang tidak terlalu asin (Sabar & Parnanto, 2015).
Gambar  1.  Tahapan  Pembuatan  Telur  Asin  Rasa  Bawang.  a.  Proses  memilih  telur;  b. Mencuci  telur  agar  bersih;  c.  Menimbang  dan  menghaluskan  bahan  (bawang putih);  d.  Membuat  adonan  campuran  batu  bata  dan  garam;  e.  Mencampurkan bawang putih ke dalam adonan dan melapisi telur, serta pemeraman selama 9-10 hari;  f.  Proses  mengukus;  g.  Pendinginan  telur  setelah  pengukusan;  h.  Tahap memberi  stempel  (pengetokan);  Proses  mengemas  telur  asin  dengan egg  tray khusus dan melabeli.

## Pengujian kandungan gizi (kadar proksimat)
Uji  proksimat  (protein,  lemak,  air,  abu,  karbohidrat)  dilakukan  di  laboratorium  THP Universitas Brawijaya Malang (gambar 2) dengan membandingkan telur asin original dengan telur asin  rasa  bawang  untuk  mengetahui  peningkatan  nilai  gizi.  Kadar  proksimat  merupakan  hasil analisis  kimia  yang  digunakan  untuk  menganalisis  kandungan  nutrisi  atau  komposisi  kimia  pada bahan pakan/pangan (Andriani dkk., 2015), salah satunya adalah kandungan dari telur asin.
Hasil  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa  telur  asin  rasa  bawang  memiliki  kadar  protein, kadar  air,  kadar  abu,  lebih  tinggi  dibandingkan  telur  asin  original,  sedangkan  kadar  karbohidrat lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  telur  asin  rasa  original  yang  tampak  pada  tabel  1. Mengkonsumsi telur bebek/itik satu sampai 2 butir per hari dapat memberi asupan gizi bagi tubuh. Tingginya  kadar  abu  menunjukkan  bahwa  mineral  dalam  telur  varian  baru  juga  meningkat, kandungan mineral pada telur terdiri dari kalsium, natrium, fosfor, magnesium, klor, besi, tembaga, mangan, seng, selenium, dan iodium (Oktaviani dkk., 2012).
Kadar energi dalam telur bebek/itik bersumber dari protein dan lemak. Protein tersebut berasal dari putih telur (albumin) dan kuning telur yang didalamnya terkandung asam amino esensial yang baik bagi  tubuh.  Protein  berfungsi  sebagai  pengganti  sel  yang  aus  (rusak),  pertumbuhan,  dan membentuk  horman  serta  enzim.  Lemak  pada  itik  mengandung  trigliserida  (lemak  netral)  dan fosfolipida  sebagai  sumber  energi,  dan  juga  kolesterol  (Putri,  2015).  Namun  pada  telur  asin  rasa bawang memiliki kandungan kolesterol yang lebih rendah dan tinggi kalsium (Iza & Arifin 2019), sehingga baik bagi kesehatan.
Tabel 1 Uji Proksimat Telur Asin Parameter Telur Asin Rasa Bawang Telur Asin Original Protein (%) 12,72 12,41 Lemak (%) 15,68 14,80 Air (%) 67,32 64,90 Abu (%) 1,98 1,70 Karbohidrat (%) 2,30 6,19
Gambar 2. Uji Gizi Telur Asin. a. Proses penimbangan telur asin; b. Tahap pengepakan telur yang akan diujikan (original dan rasa bawang); c. Tahapan pengujian telur asin di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan UB.

## Edukasi siswa TK
Pada kegiatan ini dilakukan pengenalan dan edukasi kepada siswa TK Nurul Jadid Singosari tentang telur asin varian baru “rasa bawang”. Siswa TK begitu antusias dalam mengikuti kegiatan yang  di  dampingi  oleh  guru  dan  walimurid  (tampak  pada  gambar  3).  Di  akhir  kegiatan  masing- masing  siswa  TK  mendapatkan  telur  asin  untuk  dinikmati  sekaligus  mempromosikan  telur  asin pada walimurid dan guru, selain itu juga tahap promosi dilakukan secara online .

## Gambar 3. Edukasi pada Siswa TK
Monitoring  adan  Evaluasi  (MONEV)  dan  Kunjungan  Lapangan  dari  KEMENRISTEK- DIKTI.
Kegiatan  monev  eksternal  dilakukan  di  Universitas  Widyagama  Malang  dan  kegiatan kunjungan  lapangan  dilakukan  di  kediaman  mitra  sebagai  pengusaha  telur  asin  rumahan  yang tampak pada gambar 4. Kegiatan kunjungan lapangan dilakukan oleh Dr. Ir. Grace Maranatha, M.P (Univ  Nusa  Cendana  Kupang)  perwakilan  dari  KEMENRISTEK-DIKTI.  Kegiatan  ini  berjalan dengan  lancar.  Beliau  sangat  tertarik  dengan  proses  pembuatan  telur  asin  terutama  rasa  bawang karena  memiliki  cita  rasa  yang  khas  serta  berbeda  dengan  telur  asin  yang  berada  di  pasaran  dan melihat  secara  langsung  proses  pembuatnnya  yang  pada  umumnya  memiliki  cara  khusus  yang berbeda. Kegiatan selanjutnya dilakukan dengan berdialog dan berdiskusi santai dengan mitra.

## Gambar 4. MONEV dan Kunjungan Lapangan

## Penutupan Program kemitraan Masyarakat (PKM)
Tahap akhir kegiatan PKM yaitu proses penutupan sekaligus monitoring dan evaluasi yang terakhir setelah kegiatan pengabdian berjalan kurang lebih selama 8 bulan (gambar 5). Harapannya setelah  program  PKM  ini,  mitra  tetap  melanjutkan  program  sehingga  dapat  meningkatkan penghasilan/ekonomi,  yang  secara  langsung  juga  dapat  mensejahterakan  baik  mitra  maupun karyawan.  Pada  kegiatan  ini  dilakukan  diskusi  dengan  mitra,  menganalisis  permasalahan,  serta melihat  keberlanjutan  program.  Hasil  monitoring  diperoleh  bahwa  mitra    masih  menerapkan program  PKM  dengan  membuat  telur  asin  varian  baru  rasa  bawang  yang  cukup  diminati  oleh semua  kalangan  masyarakat  karena  memiliki  cita  rasa  yang  enak  dan  menyehatkan  serta  bergizi tinggi.

## Gambar 5. Penutupan Program PKM

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari program kemitraan ini adalah kegiatan pembuatan telur asin “rasa bawang” memperoleh  respon  yang  baik/positif  dari  mitra  dan  peserta  pelatihan  dengan  mendapatkan keterampilan  dan  pengetahuan  yang  baru,terdapat  peningkatan  nilai  gizi  dalam  hal  ini  kadar proksimat pada produk baru (rasa bawang) dibandingkan dengan rasa original, edukasi pada siswa TK, guru, walimurid sekaligus mempromosikan produk telur asin rasa bawang dan juga dilakukan secara online, kegiatan monitoring & evaluasi dari KEMENRISTEK-DIKTI berjalan dengan lancar dan mendapat sambutan yang luar biasa, pada tahap akhir dilakukan penutupan program PKM yang dimaksudkan  untuk  menindaklanjuti  kegiatan  dan  keberlangsungan  atau  keberlanjutan  program kedepannya, meskipun sudah selesei.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani, T., Djaelani, M. A., & Saraswati, T. R. (2015). Kadar Proksimat Telur Itik Pengging, Itik Tegal, Itik Magelang di Balai Pembibitan dan Budidaya Ternak non Ruminansia (BPBTNR), Ambarawa. Jurnal Biologi , 4 (3), 1–8.
Hernawan,  U.  E.,  &  Setyawan,  A.  D.  (2003).  REVIEW :  Senyawa  Organosulfur  Bawang  Putih (Allium sativum L .) dan Aktivitas Biologinya. Biofarmasi , 1 (2), 65–76.
Iza,  N.,  &  Arifin,    as’ad syamsul.  (2019).  Program  Kemitraan Masyarakat Pendampingan  Usaha Telur Asin MANISE (Masir, Nikmat, Sehat) sebagai Telur Asin Rendah Kolesterol dan Kaya Kalsium. JPM PAMBUDI , 2 (1), 34–41.
Oktaviani, H., Kariada, N., & Utami, N. R. (2012). Pengaruh Pengasinan terhadap Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang Diberi Limbah Udang. Life Science , 1 (2).
Putri,  M.  F.  (2015).  Telur  Asin  Sehat  Rendah  Lemak  Tinggi  Protein  Dengan  Metode. Jurnal Kesejahteraan Keluarga Dan Pendidikan , 6 (2), 93–102.
Sabar,  W.  P.,  &  Parnanto,  A.  H.  R.  (2015).  Peningkatan  Usaha  Telur  Asin  Asap. Inovasi  Dan Kewirausahaan , 4 (2), 87–93.
Samudera, R., Erlina, S., & Ni’mah, K. (2015). Pembuatan Telur Asin Dengan Media Abu Gosok Dan Bawang Putih. Jurnal Al-Ikhlas , 1 (1), 26–29.
Surya,  E.,  Apriana,  E.,  & Fanisah.  (2017).  Pengaruh Penambahan  Beberapa Jenis  Asam  terhadap Proses Pengolahan Telur Asin untuk Menghilangkan Bau Amis. EduBio Tropika , 5 (2), 86–92.