## Kualitas Kimia Mie Basah Rono Tapa
Mubin 1 *, Anita Treisya Aristawati 2 , Anita Parante 2 , Radhiyatul Ula 1 , Eka Aji Pramita 2 , Roni Hermawan 3 , Mohamad Akbar 1 , Mohamad Syahril 1 .
1) Program Studi Teknologi Penangkapan Ikan, Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu 2) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu
3) Program Studi Budidaya Perairan, Universitas Tadulako *E-mail: mubin@stplpalu.ac.id

## ABSTRAK
Rono  tapa  (teri  panggang)  adalah  ikan  teri  yang  dibungkus  daun  pisang  lalu  dipanggang. Rono  dan  tapa,  adalah  dua  suku  kata  dari  bahasa  Kaili.  Rono  artinya  ikan  teri  dan  Tapa artinya  panggang.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  kimia  mie  basah rono  tapa,  sedangkan  manfaatnya  adalah  untuk  dapat  memberikan  informasi  ilmiah mengenai  kualitas  kimia  mie  basah  rono  tapa.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Agustus 2023. Pembuatan Mie Basah Rono  Tapa dilaksanakan di Laboratorium THP STPL Palu.  Analisis  protein,  kadar  air,  kadar  abu  dan  kalsium  dilaksanakan  di  Laboratorium Kimia  FMIPA  Universitas  Tadulako  Palu.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yaitu pengujian kadar air dan kadar abu yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan  sehingga  diperoleh  12  unit  percobaan.  sedangkan  pengujian  kalsium  dan  protein menggunakan  deskriptif  dengan  formulasi  mie  basah  empat  taraf  perlakuan,  yaitu  0%, 15%,  25%,  dan  35%  rono  tapa  setiap  perlakuan  dilakukan  3  ulangan  dan  dilanjutkan dengan  uji  Anova.  Hasil  dari  pengujian  analisis  didapatkan  diantaranya;  rata-rata  kadar kalsium  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P3  yaitu  0,035  %  dan  yang  terendah  terdapat pada perlakuan P0 yaitu 0,020 %. Rata-rata kadar air tertinggi adalah pada perlakuan P3 yaitu  44  %  dan  yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P0  yaitu  38  %.  Rata-rata  kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan P3 yaitu 7,975 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P0 yaitu 4,706 %. Rata-rata kadar abu tertinggi adalah sama untuk 3 perlakuan yaitu  3 %  dan  yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P0  yaitu  2 %.  Analisis  kimia  pada mie basah rono tapa yang terbaik adalah pada perlakuan P3 yaitu kadar kalsium 0,035%. kadar air 44%. kadar protein 7,975%. Kadar abu adalah sama untuk 3 perlakuan yaitu 3%.
Kata kunci: rono tapa, mie basah, tepung terigu, kalsium, kualitas kimia

## ABSTRACT
Rono tapa (grilled anchovies) is anchovies wrapped in banana leaves then grilled.  Rono and tapa  are  two  words  from  Kaili  Language.  Rono  means  anchovies  and  tapa  means  grilled. This research aims at measuring the quality of freshly kneaded rono tapa noodles, while the advantage is to be able to provide scientific information regarding the chemical quality of the noodles.  This  research  was  conducted  in  March  2023.  The  noodles  were  made  in  the laboratory  of  THP  at  STPL  Palu.  While,  analysis  of  protein,  water  content,  mineral  content and calcium was carried out in the Chemical Laboratory of FMIPA at  Tadulako  University. This research applied Completely Randomized Designed (CRD) in measuring water content and mineral content consisting of 4 treatments and 3 replications to obtain 12 experimental units.  Meanwhile,  analysis  of  calcium  and  protein  used  descriptive  method  with  4  level  of rono  tapa  content  in  the  noodles  namely  0%,  15%,  25%  and  35%.  Each  treatment  was repeated  3  times  and  continued  with  the  ANOVA  test.  The  results  of  the  analytical  testing obtained include; the highest average of calcium level was in the P3 treatment i.e. 0.035% and  the  lowest  was  in  the  P0  treatment  i.e.  0.020%;  the  highest  average  of  water  content was in P3 treatment, i.e. 44%, and the lowest was in the P0 i.e. 38%; the highest average of protein content was in P3 treatment i.e. 7.975% and the lowest was in the P0 treatment i.e. 4.706%; and the highest average of mineral content was same for the 3 treatments i.e. 3% and  the  lowest  was  in  the  P0  i.e.  2%.  The  best  chemical  analysis  of  freshly  kneaded  rono tapa  noodles  was  in  P3  treatment  with  0.035%  of  calcium  content,  44%  of  water  content, and 7.797% of protein content. The mineral content was same for 3 tretament i.e. 3 %. Keyword: Rono Tapa, noodle, wheat flour, calcium, chemical  quality .

## PENDAHULUAN
Menurut  Canti et  al. (2020),  mie  adalah  produk  olahan  yang  terbuat dari tepung terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dan memiliki rasa  dan  aroma  yang  enak,  dan  mudah  disajikan.  (Sopang,  2021).  Biji gandum yang digiling digunakan untuk membuat tepung terigu.
Rono  tapa,  juga  disebut  teri  panggang,  adalah  teri  yang  dibungkus daun  pisang  dan  kemudian  dipanggang.  Dalam  bahasa  Kaili,  kata  "Rono" berarti  ikan  teri,  dan  "Tapa"  berarti  panggang.  Ikan  yang  dibungkus  daun pisang  dipanggang  di  atas  tungku  seperti  sagu,  disebut  "rono  tapa".  Ini karena  ikan  tidak  diproses  dengan  bumbu  masakan  apa  pun  dan dipanggang dalam daun pisang.  Orang-orang di Kota Palu, terutama orang Kaili, masih menggunakan tradisi Rono Tapa (teri panggang). Produksi rono tapa (teri panggang) dapat ditemukan di hampir semua pantai di Kota Palu dan Kabupaten Donggala. Namun, basis produksi rono tapa (teri panggang) paling  banyak  ditemukan  di  wilayah  pesisir  barat  Kabupaten  Donggala. Penyebarannya mulai dari Tawaeli, Toaya, Enu bahkan sampai di Desa Lero Tatari.  Pedagang  keliling  yang  paling  terkenal  menjual  produk  mereka  di sana (Syamsuddin et al., 2019)
Berdasarkan  uraian  tersebut,  penelitian  pengolahan  mie  basah  rono tapa yang belum  banyak dilakukan. peneliti mencoba untuk membuat mie basah  dengan  menggunakan  tambahan  rono  tapa  menjadi  olahan  yang disukai  oleh  masyarakat.  Sehingga  dihasilkan  mie  basah  dengan  kualitas yang baik serta disukai.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2023. Pembuatan mie basah  rono  tapa  dilaksanakan  di  Laboratorium  THP  STPL  Palu.  Analisis kalsium,  protein,  kadar  abu  dan  kadar  air  dilaksanakan  di  Laboratorium Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam UniversitasTadulako  Palu.  Peralatan  yang  digunakan  untuk  membuat  mie adalah  piring,  timbangan,  panci,  kompor,  sendok  makan,  oven,  desikator, tabung  reaksi,  erlenmeyer,  dan  ampia  untuk  memotong,  mencetak,  dan membuat lembaran mie.  Mie dibuat dengan tepung terigu, rono tapa, soda kue, telur, garam, air, akuades, dan reagen biuret.
Penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif  dan  metode  Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu pengujian kadar air dan kadar abu dimana terdiri dari  4  perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga  diperoleh  12  unit  percobaan. Metode  deskriptif  digunakan  pada  pengujian  kadar  kalsium  dan  protein. Adapun formulasi perlakuan disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Formulasi Mie Basah Rono Tapa
Jenis Bahan                                                       Formulasi dan Perlakuan P0           P1         P2           P3
Rono Tapa (g)                                                        0             15         25           35 Tepung Terigu (g)                                               100           85         75           65 Soda Kue  (g)                                                        1             1            1            1 Telur (g)                                                                8              8           8            8 Garam (g)                                                              2              2           2             2 Air  (ml)                                                                50            50        50            50
Sumber : modifikasi Suwita (2012)
JAGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis Vol. 4 No. 1 (2024) : Hal. 33-39, DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v4i1.514
Pencampuran  bahan,  pengulenan  adonan,  pembentukan  lembaran, pemotongan dan pencetakan, dan perebusan adalah semua langkah dalam proses  pembuatan  mie  basah.  Proses  pembuatan  mie  basah  digambarkan sebagai berikut:
1. Pencampuran  bahan  yaitu  bahan-bahan  (tepung  terigu,  rono  tapa, soda  kue,  telur,  dan  garam)  harus  dicampur  secara  merata  sambil menambahkan air secara bertahap.
2. Setelah  bahan-bahan  dicampur,  uleni  adonan  sampai  terbentuk adonan yang kalis.
3. Untuk  membuat  lembaran,  tipiskan  adonan  menggunakan  ampia dengan  ketebalan  1,5  hingga  2  milimeter,  lakukan  beberapa  kali hingga adonan terbentuk sempurna.
4. Potong  dan  cetak  potongan  adonan  memanjang  dengan  ampia  yang dilapisi tepung terigu agar tidak lengket.
5. Pengukusan:  Proses  memasakkan  untaian  mie  yaitu  mie  harus dikukus dengan air mendidih hingga matang, lalu angkat. Gambar 1 menunjukkan diagram alir penelitian.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Pengujian  kadar  kalsium  mie  basah  dilakukan  dengan  menggunakan metode titrasi KmnO 4 (Susanti et al . 2011). Pengujian kadar air mie ikan teri mengikuti  metode  yang  dilakukan  oleh  Tuyu  et  al.  (2014).  Pengamatan
obyektif yang dilakukan terhadap analisa kadar protein mie ikan teri dengan menggunakan  metode  kjeldahl  Thamrin,  2007).  Pengujian  kadar  abu mengacu pada metode AOAC (Tarigan, E. B., & Towaha, J. 2020).

## Analisis Data
Data  yang  akan  diperoleh  dianalisis  menggunakan  uji  Anova  dan  jika terdapat  pengaruh  yang  nyata  akan  dilanjutkan  ke  Uji  Beda  Nyata  Jujur (Steel dan Torry, 2003)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Kalsium
Data  pengamatan  hasil  analisis  kadar  kalsium  pada  mie  basah  rono tapa perlakuan yang berbeda terdapat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Kadar Kalsium pada Mie Basah Rono Tapa
No. Perlakuan Kadar Kalsium (%) 1. P0 0,020 2. P1 0,023 3. P2 0,028 4. P3 0,035

## Sumber : Data diolah 2023
Analisis  menunjukkan  bahwa  kadar  kalsium  tertinggi  adalah  0,035 % pada  perlakuan  P3  (65  gram  tepung  terigu  dan  35  gram  rono  tapa),  dan kadar  kalsium  terendah  adalah  0,020  %  pada  perlakuan  P0  (100  gram tepung  terigu  tanpa  rono  tapa).  Hal  ini  disebabkan  oleh  fakta  bahwa penambahan rono tapa meningkatkan kadar kalsium. Tubuh membutuhkan banyak  mineral,  salah  satunya  adalah  kalsium.  Tubuh  membutuhkan kalsium  untuk  membentuk  dan  memperbaiki  tulang  dan  gigi,  untuk membantu  fungsi  sistem  persarafan,  untuk  kontraksi  otot,  dan  untuk pembentukan  darah.  Selain  itu,  kalsium  memainkan  peran  penting  dalam fungsi jantung. Tubuh menyimpan sebagian besar kalsium  yang masuk ke dalamnya secara oral melalui makanan, asupan, atau injeksi. Tidak dibuang melalui feses atau urin.
Salah satu mineral dengan makroelemen adalah kalsium, karena tubuh membutuhkannya dalam jumlah lebih dari 100 miligram setiap hari. Selain itu,  makroelemen  seperti  natrium,  kalium,  mangan,  fosfor,  clorium,  dan sulfur berfungsi sebagai zat aktif dalam metabolisme dan merupakan bagian penting  dari  struktur  sel  dan  jaringan.  Kalsium,  mangan,  dan  fosfor terutama merupakan bagian penting dari struktur sel dan jaringan.

## Kadar Air
Data  pengamatan  hasil  analisis  kadar  air  pada  mie  basah  rono  tapa perlakuan yang berbeda terdapat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Air pada Mie Basah Rono Tapa
No. Perlakuan Kadar Air (%) 1. P0 38 2. P1 40 3. P2 42 4. P3 44 Sumber : Data diolah 2023
JAGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis Vol. 4 No. 1 (2024) : Hal. 33-39, DOI: http://dx.doi.org/10.56630/jago.v4i1.514
Tabel 3 menunjukkan bahwa penambahan rono tapa tidak benar-benar memengaruhi kadar air mie basah, karena Fhitung <Ftabel. Hasil uji anova menunjukkan bahwa kadar air tertinggi rata-rata adalah P3 44% dan kadar air terendah adalah P0 38%. Ini seharusnya meningkatkan kadar air karena penambahan  kosentrasi  rono  tapa.  Seperti  yang  dinyatakan  oleh  Wismer (1971), yang menyatakan bahwa ini terkait dengan daya ikat air oleh protein daging,  sehingga  semakin  banyak  ikan  yang  digunakan  semakin  banyak airnya.  Berdasarkan  SNI  2987-2015,  kadar  air  mie  basah  rono  tapa  tidak memenuhi  standar  mutu  mie  basah  35%.  Winarno  (2008)  menyatakan bahwa  kadar  air  yang  tinggi  akan  memungkinkan  bakteri,  khamir,  dan kapang  berkembang  biak  dengan  lebih  mudah,  yang  mengakibatkan perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat pembusukan.

## Kadar Protein
Data pengamatan hasil analisis kadar Protein pada mie basah rono tapa perlakuan yang berbeda terdapat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Protein pada Mie Basah Rono Tapa
No. Perlakuan Kadar Protein (%) 1. P0 4,706 2. P1 6,626 3. P2 7,449 4. P3 7,975

## Sumber : Data diolah 2023
Protein  sangat  penting  bagi  tubuh  karena  selain  berfungsi  sebagai bahan  bakar,  mereka  juga  membangun  dan  mengatur  (Winarno,  1997). Analisis menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki kadar protein tertinggi (7,975 %) (65 gram tepung terigu dan 35 gram rono tapa), dan perlakuan P0 memiliki  kadar  protein  terendah  (4,706  %)  (100  gram  tepung  terigu  tanpa rono  tapa).  Ini  disebabkan  oleh  fakta  bahwa  lebih  banyak  rono  tapa ditambahkan untuk meningkatkan kadar protein. Protein berfungsi sebagai sumber energi dan zat yang mengatur jaringan tubuh (Nazza, 2013). Tekstur mie yang dibuat dipengaruhi oleh tingkat protein dalam bahan. Seperti yang dinyatakan  oleh  Murdiati  et  al.  (2015),  tepung  dengan  konsentrasi  protein tinggi  menghasilkan  mie  yang  lebih  keras  daripada  tepung  dengan konsentrasi protein sedang.
Proporsi  asam  amino  dan  jenis  protein  menentukan  mutu  protein. Semua  jenis  asam  amino  penting  dalam  proporsi  yang  sesuai  untuk kebutuhan pertumbuhan membentuk protein berkualitas tinggi, sedangkan protein berkualitas rendah mengandung hanya satu atau lebih asam amino essensial (Almatsier, 2009).

## Kadar Abu
Data  pengamatan  hasil  analisis  kadar  abu  pada  mie  basah  rono  tapa perlakuan yang berbeda terdapat pada Tabel 5.

## Tabel 5. Kadar Abu pada Mie Basah Rono Tapa
No. Perlakuan Kadar Abu (%) 1. P0 2 2. P1 3 3. P2 3 4. P3 3

## Sumber : Data diolah 2023
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  untuk  tiga  perlakuan,  kadar  abu  rata- rata  adalah  3%,  dengan  P0  terendah  2%.  Hasil  uji  anova  menunjukkan bahwa  penambahan  rono  tapa  tidak  benar-benar  berdampak  pada  kadar abu  mie  basah,  karena  Fhitung  lebih  kecil  dari  Ftabel.  Sudarmaji et  al. , (1989)  menyatakan  bahwa  makanan  hewani  mengandung  kadar  abu  yang tinggi  karena  konsentrasi  mineral  seperti  kalsium,  besi,  dan  fosfor  pada hewan.  Jumlah  tepung  ikan  yang  ditambahkan  juga  berkorelasi  dengan kadar abu yang dihasilkan. Ini  menunjukkan bahwa sisa bahan anorganik yang  tersisa  adalah  setela.  Pada  umumnya,  kadar  abu  suatu  bahan menunjukkan  kadar  mineral,  kemurnian,  dan  kebersihan  bahan  tersebut. Menurut  SNI  2987-2015,  kadar  abu  mie  basah  rono  tapa  tidak  memenuhi standar mutu mie basah 0,05%.

## KESIMPULAN
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa mie basah rono tapa memiliki kadar kalsium, kadar air dan kadar protein tertinggi pada perlakuan 3 ( 35 gram  rono  tapa,  65  gram  tepung  terigu).  Masing-masing  Konsentrasi  yaitu kadar  kalsium  0,035  %,  Kadar  air  44%  dan  kadar  protein  7,975  %. Sedangkan kadar abu adalah sama untuk 3 perlakuan yaitu 3%.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier  S.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  Jakarta:  Gramedia  Pustaka  Utama;
2009.
Canti,  M.,  Fransiska,  I.,  &  Lestari,  D.  (2020).  Karakteristik  mi  kering substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  labu  kuning  dan  tepung  ikan tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 9 (4), 181-187.
Handayani, S. (2021). Anatomi dan Fisiologi Tubuh Manusia. Khair,  D.  (2021). Pengaruh  konsentrasi  tepung  ikan  Teri (Stolephorus  sp.) Terhadap  Konsentrasi  kalsium  dan  daya  terima  cemilan  kerupuk bawang = The influence of the concentration of anchovy flour (Stolephorus sp.) on  calcium  content  and  organileptic  of  onion  crackers (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Murdiati,  A.,  Anggrahini,  S.,  &  Alim,  A.  (2015).  Peningkatan  Konsentrasi Protein Mie Basah dari Tapioka dengan Substitusi Tepung Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.). Agritech , 35 (3), 251-260.
Nazza,  Y.  (2013). Induksi  kalus  pegagan (Centella  asiatica) pada  media  MS dengan  penambahan  zat  pengatur  tubuh  2.4-D  yang  dikombinasi dengan  air  kelapa (Doctoral  dissertation,  Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Sudarmadji,  S.  B.  Haryono  dan  Suhardi.,  1989.  Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta
Suwita,  I.K. ;.  Maryam  R ;.  Rizqa  A.P.,  2012.  "Pemanfaatan  Bayam  Merah
(Blitum Rubrum) untuk Meningkatkan Kadar Zat Besi dan Serat Pada Mie Kering".
Syamsuddin, Ahmad Syatir. 2019. PKM KELOMPOK USAHA RONO TAPA DI DESA LERO TATARI KECAMATAN SINDUE KABUPATEN DONGGALA Thamrin MH, Azizah, Rusdi R. Penuntun Pratikum Kimia Makanan. Padang: Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan; 2007.
Sopang, F. I. (2021). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumen Dalam  Pengambilan  Keputusan  Pembelian  Produk  Mie  Instan  (Studi Pada  Mahasiswa  Fakultas  Ekonomi  Universitas  Dharmawangsa). Journal Economy and Currency Study (JECS), 3(2), 24-36.
Susanti,  L.,  Zuki,  M.,  &  Syaputra,  F.  (2011).  Pembuatan  mie  basah berkalsium  dengan  penambahan  tulang  ikan  tenggiri  (Somberomorus lineolatus). Jurnal Agroindustri , 1 (1), 35-44.
Sogandi,  S., Sanjaya,  R.  E.,  Baity,  N.,  &  Syahmani, S.  (2019).  Indentifikasi Konsentrasi gizi dan profil asam amino dari ikan seluang (Rasbora Sp) (IDENTIFICATION  OF  NUTRITIONAL  CONTENT  AND  PROFILES  OF AMINO  ACID  FROM  SELUANG  FISH  [Rasbora  Sp]). Penelitian  Gizi  Dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) , 42 (2), 73-80. Tarigan,  E.  B.,  &  Towaha,  J.  (2020).  Effects  of  Fruit  Maturity,  Bean Fermentation  and  Roasting  Time  on  Physico-Chemical  Characters  of Robusta Coffee.
Tuyu, A., Onibala, H., & Makapedua, D. M. (2014). Studi lama pengeringan ikan Selar (Selaroides sp) asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai organoleptik.  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan,  2(1).  Winarno  FG, Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor:  Institut Pertanian Bogor; 1997.
Winarno,  F.  G.  (2008).  Ilmu  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta  :  Gramedia  Pustaka Utama.
Wismer-pedersen, J.  1971. Chemistery of Animal  Tissues: Water Pada:  The Science  of  Meat  and  Meat  Products.  Editor  J.  F.  price  dan  B.  S. Schweigert. W. H. Freeman and Co., San Fransisco.