e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90

## ABSTRACT
Background: Childhood stunting still occurs in Jember Regency at a prevalence rate of 37.94% in 2021. This problem can be overcome  by  diversifying  food  processing  based  on  tuna  (Euthynnus  affinis)  which  is  abundant  in  Jember  Regency.  Tuna fishballs is enriched by anchovy flour and elasticity enhancers, that  are rich with micro minerals and have the potential to boost immunity for stunting children.
Objective: Analyze the effect of anchovy flour and elasticity enhancers on the microminerals content of tuna fishballs. Methods: The true experiment research used pre and post-test with control group design comprising 24 treatment groups and 3  control  groups.  The  treatments  included  the  addition  of  anchovy  flour  (0%,  18%,  and  35%),  elasticity  agents  (without elasticity agents, Karagenan, and Sodium Tripolyphosphate). The microminerals measured were iron, iodine, and selenium. Data were analyzed by Two-way Analysis of Variance (ANOVA), using the 3x3 factorial Randomized Block Design. Results: Non-treated tuna fishballs showed contents of 31.72 ± 0.05 mg/100 g iron, 2.31 ± 0.03 µg/100 g iodine and 1.69 ± 0.20 µg/100 g selenium.
The addition of anchovy flour or elasticity enhancer independently and the interaction of both, have a significant effect on increasing the microminerals content of tuna fishballs.
Penambahan Tepung Ikan Teri ( Stolephorus spp ) dan Pengenyal terhadap Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis )
Addition of Anchovy Flour ( Stolephorus spp ) and Elasticity Enhancers on Micro Mineral Levels of Tuna Fish Balls (Euthynnus affinis)
Yunita Satya Pratiwi* 1 , Hadi Munarko 1 , Ifwarisan Defri 1 , Abdul Azis Akbar 2 , Nadia Shoukat 3
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur , Surabaya, Indonesia 2 Program Studi S1 Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia
3 Government College University Faisalabad, Pakistan

## OPEN ACCESS

## RESEARCH STUDY
ARTICLE INFO Received: 07-10-2021
Accepted: 06-12-2021 Published online: 18-03-2022
*Correspondent: Yunita Satya Pratiwi yunita.satya.tp@upnjatim.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v6i1.2022.82-90
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Karagenan, Sodium Tripolyphosphate, Mineral Mikro

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Stunting pada  balita  merupakan  masalah  gizi  yang  masih  banyak terjadi  di  Kabupaten  Jember  dengan  prevalensi  sebesar  37,94%  pada  tahun  2021. Masalah  ini  dapat  ditanggulangi  dengan  diversifikasi  pengolahan  pangan  berbahan dasar  ikan  tongkol (Euthynnus  affinis) yang  jumlahnya  melimpah  di  Kabupaten Jember. Bakso ikan tongkol diberi perlakuan pengenyal dan diperkaya dengan tepung ikan  teri (Stolephorus  spp) yang  kaya  akan  mineral  mikro  yang  berpotensi meningkatkan imunitas balita stunting . Tujuan: Menganalisis  pengaruh  tepung  ikan  teri  dan  pengenyal  terhadap  kadar mineral mikro bakso ikan tongkol.
Metode: Penelitian  menggunakan pre dan post  test dengan  rancangan  acak kelompok. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan meliputi penambahan tepung ikan teri (0%,  18%  dan  35%),  dan  pengenyal  (tanpa  pengenyal,  karagenan,  dan sodium tripolyphosphate (STTP)). Sampel terdiri dari kelompok perlakuan berjumlah 24 dan kelompok kontrol berjumlah 3. Mineral mikro yang diukur adalah besi, yodium dan selenium. Data dianalisis dengan Two-way Variance of Analysis (ANOVA). Hasil: Bakso  ikan  tongkol  tanpa  perlakuan  menunjukkan  kadar  besi  31,72  ±  0,05 mg/100 g, yodium 2,31 ± 0,03 µg/100 g dan selenium 1,69 ± 0,20 µg/100 g. Kesimpulan: Penambahan tepung ikan teri atau pengenyal atau interaksi keduanya berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar mineral mikro bakso ikan tongkol.
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
Keywords: Karagenan, Sodium Tripolyphosphate, Micro Minerals

## PENDAHULUAN
Stunting merupakan salah satu masalah kurang gizi  kronis  pada  balita  (bayi  di  bawah  lima  tahun)  yang ditandai  dengan  gangguan  pada  pertumbuhannya 1 . Stunting tidak  hanya  berakibat  pada  masalah perkembangan fisik pada balita, namun juga memengaruhi  perkembangan  kognitifnya  sehingga Intelligence  Quotient (IQ)  pada  balita  stunting  lebih rendah  dibandingkan  dengan  balita  normal.  Hal  ini disebabkan  karena  kekurangan  asupan  nutrisi  dalam jangka waktu yang cukup lama 2 . Prevalensi stunting pada balita  dengan  menggunakan  SSGBI  (Studi  Status  Gizi Balita Indonesia) di Jawa Timur cukup tinggi yaitu 26,9% pada  tahun  2019  diatas  batasan  yang  ditetapkan  WHO sebesar 20% 3 . Kabupaten Jember merupakan salah satu daerah  yang  menjadi  sorotan  dalam  penanganan  kasus stunting . Kasus stunting di Kabupaten Jember pada tahun 2019  tercatat  sebanyak  19.870  kasus.  Angka  tersebut jauh  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kejadian  tahun 2018  yang  memiliki  kasus  sebesar  17.344.  Bahkan pada awal  tahun  2021  Kabupaten  Jember  menjadi  daerah dengan prevalensi stunting tertinggi di Jawa Timur 4,5 . Salah  satu  usaha  yang  dapat  dilakukan  untuk mengatasi  masalah stunting adalah  diversifikasi  pangan olahan lokal berbahan dasar sumberdaya alam setempat dan disukai oleh balita sebagai lauk atau camilan. Produk makanan  lokal  yang  dikembangkan  adalah  bakso  ikan yang  bergizi  tinggi,  menyehatkan  dan  aman  bagi  balita stunting. Dalam  hal  ini  ikan  tongkol  merupakan  bahan baku  bakso  yang  murah  dan  merupakan  primadona komoditas  perikanan  tangkap  di  pesisir  Kabupaten Jember.  Setiap  tahun,  produk  lestari  komoditi  tersebut dapat  mencapai  40.000  ton 6 .  Kandungan  protein  ikan tongkol (Euthynnus  affinis) ,  cukup  tinggi  yaitu  26,2%, kandungan lemaknya relatif rendah yaitu 1% tetapi kaya akan  asam  lemak  omega-3,  sehingga  baik  dikonsumsi untuk anak-anak selama masa pertumbuhannya 7 . Selain protein  dan  lemak  yang  berkualitas,  ikan  tongkol mengandung  mineral  yang  sangat  berguna  untuk pertumbuhan  dan  imunitas  balita  seperti  magnesium, kalsium, yodium, fosfor, fluor, zat besi, zink dan selenium. Khususnya mineral mikro, ikan tongkol (Euthynnus affinis) mengandung  zat  besi  (Fe)  sebesar  1,7  mg/100  g  BDD (Berat  Dapat  Dimakan),  yodium  sebesar  1,67  mg/kg  BK (berat kering),  dan selenium 90,6 µg/100 g 2,8 .
Kandungan  mineral  mikro  Fe,  I  dan  Se  sangat dibutuhkan  untuk  imunitas  balita stunting .  Anak  gizi buruk akan lebih mudah terkena penyakit infeksi karena dapat  memengaruhi  sistem  kekebalan  tubuh 9 .  Menurut WHO, stunting dapat  berimbas  pada  peningkatan kematian,  tidak  optimalnya  perkembangan  kognitif, verbal, dan motorik serta menyebabkan biaya kesehatan menjadi meningkat 10 . Di bawah ini merupakan penjelasan peran mineral mikro dalam imunitas:
a. Zat besi terlibat pada pembentukan sel limfosit. Selain itu  transferin  dan  laktoferin  merupakan  2  protein pengikat  zat  besi  yang  dapat  memisahkan  besi  dari mikroorganisme  untuk  berkembang  biak  sehingga proses infeksi dapat dicegah 11,12 .
b. Yodium  atau  iodida  dengan  kadar  optimal  yang memenuhi sel dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, membersihkan infeksi, dan mendukung proses reproduksi.  Yodium  juga  dapat  memberikan  efek imunomodulator  pada  sel  imun  darah  perifer manusia  dengan  cara  mengubah  tanda  imun transkripsi  dari  sel  dan  menginduksi  respon  sitokin dan kemokin yang lebih kuat 13 .
c. Selenium  sangat  dibutuhkan  untuk  membantu melindungi  kerusakan  DNA  dan  mempertahankan integritas  membran  sehingga  dapat  meningkatkan imunitas seluler 14,15 .
Dalam  rangka  diversifikasi  produk  pangan  dan peningkatan manfaat sebagai makanan untuk meningkatkan  kekebalan  tubuh  balita stunting ,  bakso ikan tongkol dapat digunakan sebagai salah satu sumber pangan bagi balita stunting . Tepung ikan teri (Stolephorus spp.) juga  dapat  ditambahkan  pada  bakso  ikan  tongkol dalam  rangka  untuk  meningkatkan  zat  gizinya.  Tepung ikan  teri  memiliki  kandungan  protein  dan  mineral  yang cukup tinggi. Kandungan mineral mikro pada tepung ikan teri seperti zat besi, yodium, dan selenium masing-masing dapat mencapai 3,9 mg/100 g BDD, 30 µg/100 g, dan 36,5 µg/100 g 2,16,17 .
Selain  kandungan  gizinya,  mutu  bakso ditentukan  oleh  faktor  daya  ikat  air  dan  kekenyalan 18 . Beberapa  bahan  tambahan  pangan food  grade dijual bebas  dan  dipakai  untuk  mengenyalkan  bakso  adalah karagenan  dan Sodium  Tripolyphosphate (STPP). Karagenan  merupakan  kelompok  polisakarida  galaktosa yang bisa digunakan sebagai pengenyal bakso alami dan sehat  karena  diekstraksi  dari  rumput  laut  dan  berserat tinggi 19 .  Sedangkan  STPP  dapat  memberikan  kepadatan dan  rasa gurih  khususnya  makanan  yang  mengandung pati  serta  dapat  meningkatkan  kekenyalan  dan kerenyahan 20 . Telah  dilakukan  penelitian  yang  bertujuan melihat  pengaruh  penambahan  tepung  ikan  teri  dan pengenyal  terhadap  kadar  mineral  mikro  bakso  ikan tongkol  yang  berpotensi  meningkatkan  imunitas  balita stunting.  Bakso  ikan  tongkol  modifikasi  padat  gizi  ini merupakan  alternatif  makanan  tambahan  berbasis kearifan  lokal,  sangat  potensial  untuk  meningkatkan imunitas  pada  balita  stunting  yang  diharapkan  dapat mempercepat proses penyembuhan kondisi malnutrisi.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso meliputi ikan tongkol dari perairan laut di Kecamatan Puger, Kabupaten Jember, tepung ikan teri yang terbuat dari ikan teri basah, pengenyal food grade (karagenan  dan  STPP)  dan  bumbu-bumbu  dapur. Sedangkan  peralatan  yang  digunakan  untuk  pembuatan bakso  ikan  tongkol  meliputi  peralatan  memasak, penggiling daging, oven dan timbangan.
Bahan-bahan  kimia  yang  dibutuhkan  untuk analisis kadar Fe, I, Se, yaitu larutan standar Fe, gas etilen
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
(C 2 H 2 ),  asam  nitrat  (HNO 3 )  pekat,  kalium  iodide  (KI), selenium  oksida  (SeO 2 ),  kalium  kromat  (K 2 CrO 4 ), kloroform  (CHCl 3 ),  asam  klorida  (HCl)  pekat,  kertas indikator pH, larutan induk selenium, larutan asam sulfat (H 2 SO 4 )  2,5N,  larutan  kalium  persulfat  (K 2 S 2 O 8 )  5%, larutan natrium boronhidrida (NaBH 4 ), dan gas argon (Ar).
Sedangkan  alat-alat  yang  digunakan diantaranya  seperti Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) tipe spektra AA  30,  alat  saring  vakum,  saringan  membran  corong pisah,  timbangan  analitik,  labu  ukur,  gelas  ukur,  gelas piala,  pipet  volumetric,  pipet  tetes,  kaca  arloji,  dan pemanas listrik.

## Desain Penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan  yaitu true experimental dengan  menerapkan pre  and  post  with control  group  design .  Kelompok  penelitian  yang digunakan berjumlah 8 ditambah dengan satu kelompok control. Setiap kelompok dilakukan pengujian sebanyak 3 kali  ulangan  sehingga  totalnya  menjadi  27  sampel percobaan.  Perlakuan meliputi penambahan tepung ikan teri (0%, 18% dan 35%) dan pengenyal (tanpa pengenyal, karagenan  dan  STPP).  Rancangan  percobaan  dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial  3x3.  Mineral  mikro  yang  diukur  adalah  besi, iodium  dan  selenium.  Data  diolah  dengan  aplikasi Statistical  Product  and  Service  Solutions (SPSS)  versi  24. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan analisis sidik  ragam dua  arah ( two  way ANOVA).  Apabila  terjadi pengaruh,  dilakukan  pengujian  lanjut  menggunakan Multiple  Comparisons  Bonferroni  test pada  taraf  nyata 5%.

## Prosedur Penelitian
Menentukan  prosedur  standar  pembuatan tepung  ikan  teri  dan  pembuatan  bakso  ikan  tongkol. Prosedur standar pembuatan tepung ikan teri merupakan modifikasi  dari  prosedur  yang  sudah  ada.  Prosedurnya yaitu dengan mencuci bersih ikan teri lalu dikukus selama 20 menit kemudian dikeringkan dengan blower pada suhu 60 o C selama 5-6 jam. Setelah kering dilanjutkan dengan
ditumbuk  dadiblender  sampai  halus.  Terakhir  dilakukan pengayakan  untuk  memperoleh  tepung  ikan  teri 21,22 .
Sedangkan  prosedur  pembuatan  bakso  ikan  tongkol diperoleh  uji  coba  beberapa  resep,  kemudian  diambil yang terbaik 23 . Prosedur  pembuatan  bakso  ikan  yaitu  sebagai berikut:  pisahkan dan bersihkan daging ikan tongkol dari kulitnya,  lalu  masukkan  600  g  daging  ikan  tongkol  dan tepung  ikan  teri  (persentase  tepung  ikan  teri  dihitung berdasarkan  berat  daging  ikan  tongkol)  ke  dalam food processor bersama  dengan  30  gram  bawang  putih,  15 gram  gula  pasir,  90  gram  putih  telur,  25  gram  garam, 4 gram lada, es serut 80 gram, pengenyal (tanpa pengenyal, karagenan,  atau  STTP),  lalu  digiling  halus  selama  tiga menit  menggunakan food  processor merk  philips  tipe HR7627. Setelah itu, tambahkan 60 gram tepung tapioka pada adonan dan giling kembali hingga kalis selama dua menit  dengan  kecepatan  dua.  Selanjutnya,  adonan dibentuk bulatan-bulatan (perbulatan bakso berdiameter 2 cm dengan berat 10 gram) untuk dimasukkan ke dalam air  mendidih  (100 o C)  selama  sepuluh  menit.  Setelah  itu angkat dengan serok dan tiriskan menggunakan bak yang dibawahnya terdapat lubang-lubang 23 .

## Penelitian Utama
Kegiatan-kegiatan  yang  dilakukan  adalah membuat  bakso  ikan  tongkol  dengan  diberi  perlakuan {tepung ikan teri (18%, 35%) dan pengenyal (Karagenan, STTP)  dan  tidak  diberi  perlakuan  (sebagai  kontrol  yaitu tepung  ikan  teri     0%  dan  tanpa  pengenyal).  Rancangan percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak kelompok,  faktorial  3x3  dengan  3x  ulangan.  Setelah  itu dilakukan  pengambilan  27  sampel  bakso  ikan  untuk diukur  kadar  mineral  mikronya  (Fe,  I  dan  Se)  di Laboratorium  Analisis  Kimia  Universitas  Airlangga, Surabaya.  Analisis  kimia  menggunakan  alat Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) tipe spektra AA 30. Kemudian  data  yang  diperoleh  dianalisis  statistik deskriptif dan inferensial dengan menggunakan software SPSS  24,  untuk  menguji  hipotesis  yang  telah  dibuat, kemudian ditarik kesimpulan.
Tabel 1. Pembuatan bakso ikan dengan perlakuan serta analisisnya
No Kegiatan Penelitian Bentuk Perlakuan 1 Pembuatan bakso 1. Tanpa penambahan tepung ikan teri
2. Penambahan tepung ikan teri 18%
3. Penambahan tepung ikan teri 35%
4. Tanpa penambahan pengenyal
5. Penambahan keragenan
6. Penambahan STPP
7. Tanpa pengenyal dan tepung ikan teri
8. Penambahan keragenan dan tepung ikan teri 18%
9. Penambahan keragenan dan tepung ikan teri 35%
10. Penambahan STTP dan tepung ikan teri 18%
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
No Kegiatan Penelitian Bentuk Perlakuan 11. Penambahan STTP dan tepung ikan teri 35% 2 Analisis kadar mineral mikro (Fe, I dan Se)
Menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) tipe spektra AA 30

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kandungan  Mineral  Mikro  Bakso  Tongkol Sebelum Penambahan Tepung Teri dan Pengenyal
Tabel 2. Kandungan mineral mikro bakso ikan tongkol sebelum penambahan tepung ikan teri dan pengenyal
Kadar Mineral Mikro Fe (mg/100g) I (μg/100g) Se (μg/100g) Air (gr/100 gr) 31,72 ± 0,05 2,31 ± 0,03 1,69 ± 0,20 47,24 ± 0,04
Keterangan:  Data merupakan rata-rata ± standar deviasi
Hasil  analisis  kandungan  zat  besi,  iodium,  dan selenium pada bakso ikan tongkol sebelum ditambahkan tepung  ikan  teri  dan  pengenyal,  disajikan  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa  bakso  ikan  tongkol  sebelum  diberi penambahan  tepung  ikan  teri  dan  pengenyal,  secara berurutan  yang  mengandung  mineral  mikro  tertinggi pertama yaitu Fe, tertinggi kedua mineral I dan terakhir mineral  Se.  Dalam  hal  ini  Fe,  I  dan  Se  tidak  hanya didapatkan  dari  ikan  tongkol,  tetapi  juga  didapatkan  di tepung tapioka dan putih telur sebagai bahan campuran dari  bakso  ikan  tongkol.  Oleh  karena  itu  produk  bakso ikan  tongkol  berkualitas  baik  dalam  hal  komposisi kandungannya bagi balita khususnya balita stunting 1, 7 .
Putih  telur  ayam  ras  mengandung  protein, asam  folat,  lemak,  vitamin  B 12 ,  vitamin  A,  riboflavin, fosfor, zat besi, selenium, seng, dan zink 24, 25 . Kandungan zat  besi  telur  utuh  ayam  ras  adalah  6,5  mg,  pada  putih telur 0,2 mg, pada kuning telur 6,3 mg. Kandungan zink telur utuh ayam ras adalah 6,0 mg, pada putih telur 5,8 mg, pada kuning telur 0,2 mg. Kandungan selenium telur utuh  ayam  ras  5,8  mg,  pada  putih  telur  1,6  mg,  pada kuning  telur  4,2  mg 24 .  Sedangkan  tepung  kanji  atau tapioka mengandung mineral besi sebesar 1.0 mg/100 gr BDD, dan selenium 0,7 µg/100 gr 1,25 .
2. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Ikan  Teri  Terhadap
Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol
Tabel 3. Kadar mineral mikro bakso ikan tongkol setelah penambahan tepung ikan teri
Sampel (% gr Tepung Teri) Fe (mg/100g) I (μg/100g) Se (μg /100g) 0 31,72 ± 0,05 a 1,69 ± 0,03 d 2,31 ± 0,02 g 18 33,69 ± 0,03 b 2,28 ± 0,03 e 3,66 ± 0,25 h 35 35,34 ± 0,05 c 4,05 ± 0,04 f 6,97 ± 0,01 i P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 Keterangan Tabel 3:
• Data adalah hasil rata-rata ± standar deviasi
• Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
Gambar 1. Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol, Setelah Ditambahkan Tepung Ikan Teri Tetapi Tanpa Pengenyal
Hasil  analisis  kandungan  zat  besi,  iodium,  dan selenium  pada  bakso  ikan  tongkol  yang  ditambahkan tepung ikan teri tanpa pengenyal disajikan pada Tabel 2 dan Gambar 1.  Secara umum, kandungan mineral mikro zat  besi,  iodium,  dan  selenium  mengalami  peningkatan signifikan (P<0,05) seiring dengan jumlah tepung teri yang ditambahkan.  Berdasarkan  data  pada  Tabel  2, penggunaan tepung ikan teri sebanyak 35% menunjukkan kandungan  zat  besi,  iodium,  dan  selenium  tertinggi dengan  kandungan  masing-masing  sebesar  35,34 mg/100g, 4,05 μg/100g, dan 6,97 μg/100g.
Substitusi  produk  pangan  olahan  dengan menggunakan  ikan  teri  telah  dilakukan  pada  penelitian- penelitian sebelumnya. Amanah et al. (2018) melakukan substitusi  produk cheese  stick dengan  menggunakan tepung  ikan  teri  putih  dan  teri  hitam.  Penambahan tepung ikan teri sebesar 20% menunjukkan peningkatan signifikan  terhadap  kandungan  zat  besi cheese  stick . Kandungan  besi  pada  produk cheese  stick tertinggi diperoleh pada substitusi tepung ikan teri 20%. Menurut Ramah et al. 26 , cheese stick yang diberikan kepada balita stunting  memiliki  penerimaan  sensori  terbaik  pada penambahan tepung ikan teri sebanyak 10%, sedangkan pada penambahan dengan jumlah yang lebih tinggi dapat menurunkan  penerimaan  organoleptiknya.  Produk  lain yang disubstitusi dengan tepung ikan teri pada penelitian sebelumnya  adalah  produk cookies . Cookies yang disubstitusi  dengan  tepung  ikan  teri  sebanyak  5% menunjukkan  penerimaan  organoleptik  paling  baik
dengan  kandungan  zat  besi  sebesar  2,88  mg/100g. Kandungan  zat  besi  pada  cookies  tersebut  dapat mencukupi 16% kebutuhan zat besi wanita dengan umur 18-49  tahun 27 .  Sementara  itu,  perubahan  kandungan iodium  dan  selenium  pada  produk  pangan  yang ditambahkan  dengan  ikan  teri  saat  ini  masih  terbatas. Dengan  demikian,  peningkatan  kandungan  iodium  dan selenium pada bakso ikan yang disubstitusi dengan ikan teri  dapat  digunakan sebagai  salah  satu  referensi  untuk pemanfaatan tepung ikan teri kedepannya.
Ikan teri merupakan salah satu sumber mineral yang baik untuk balita terutama kandungan kalsium dan zat  besinya.  Selain  itu,  beberapa  jenis  Ikan  laut  juga mengandung mineral mikro seperti iodium dan selenium yang baik untuk mencegah penyakit tiroid 28 . Penambahan tepung ikan teri pada bakso ikan dapat menjadi salah satu strategi  untuk  meningkatkan  kandungan  mineral  pada bakso. Pemberian makanan tambahan pada balita harus memiliki  komposisi  zat  gizi  yang  lengkap  sesuai  dengan ketentuan  yang  berlaku 29 .  Kandungan  zat  besi,  iodium dan selenium pada makanan tambahan balita setidaknya masing-masing  mencapai  4,0-7,5  mg/100g,  60-120 μg/100g, dan 7 - 14 μg/100g. Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 2, kandungan zat besi pada bakso ikan telah memenuhi  persyaratan  kebutuhan  makanan  balita sementara  kandungan  selenium  dan  iodium  yang  ada pada bakso ikan yang ditambahkan tepung ikan teri masih relatif rendah.
3. Pengaruh Penambahan Pengenyal Terhadap
Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol
Tabel 4 . Kadar mineral mikro bakso ikan tongkol setelah penambahan pengenyal
Sampel Fe (mg/100g) I (μg/100g) Se (μg /100g) Tanpa Pengenyal 31,72 ± 0,05 a 2,31 ± 0,03 d 1,69 ± 0,02 f Karagenan 32,93± 0,04 b 2,67± 0,01 e 1,98 ± 0,06 g
0 5 10 15 20 25 30 35 40 Fe I Se
Tepung Teri 0% 31,72 0,00169 0,00231 Tepung Teri 18% 33,69 0,00228 0,00366 Tepung Teri 35% 35,34 0,00405 0,00697 m g/ 10 0g
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
Sampel Fe (mg/100g) I (μg/100g) Se (μg /100g) STTP 32,38 ± 0,06 c 2,36 ± 0,02 d 1,75 ± 0,02 f P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 Keterangan:
• Data adalah hasil rata-rata ± standar deviasi
• Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Gambar 2. Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol Setelah Ditambahkan Pengenyal Tetapi Tanpa Tepung Ikan Teri
Berdasarkan  tabel  3  dan  gambar  2,  perlakuan sampel  dengan  penambahan  pengenyal  karagenan  dan STTP  berpengaruh  secara  nyata  karena  menunjukan terjadinya  peningkatan  kadar  mineral  mikro  bakso  ikan tongkol  (Fe,  I,  dan  Se)  dibandingkan  perlakuan  sampel tanpa  pengenyal.  Peningkatan  kadar  mineral  mikro tertinggi  terdapat  pada  penambahan  pengenyal karagenan.  Karagenan  dapat  berinteraksi  dengan makromolekul  yang  bermuatan  pada  bakso  ikan, contohnya protein yang dapat memengaruhii peningkatan  viskositas,  terbentuknya  gel,  timbulnya pengendapan  dan    stabilisasi  pada  bakso 30 ,  Menurut Wenno et al. 31 , karagenan yang berbahan dasar rumput laut  memiliki  kadar  mineral  tinggi  yang  diserap  oleh rumput  laut  dari  lingkungannya.  Rumput  laut  memiliki beberapa kandungan mineral termasuk didalamnya iodin (I) dan besi (Fe) 32 .  Pada tabel 3 dan gambar 2 juga dapat dilihat  kandungan  mineral  Fe  merupakan  mineral tertinggi  yang  diperoleh  pada  bakso  ikan  tongkol. Menurut penelitian Vasuki et al. 33 , komposisi mineral Fe tertinggi  pada  rumput  laut  ( P.  Minor) adalah  0,39±0,01 mg/g 33 . Peningkatan  kadar  mineral  (Fe,  I,  dan  Se)  pada bakso ikan tongkol diduga karena kemampuan karagenan dan  STTP  dalam  mengikat  air  pada  adonan  bakso  ikan tongkol.  Karagenan  dan  STTP  dapat  mengikat  air (hidrofilik) dan mampu menstabilkan sistem emulsi pada bakso. Karagenan dan STTP dapat menghasilkan tekstur bakso  yang  kompak  dan  kenyal  karena  kemampuannya sebagai pengikat air ( water binding) . Karagenan dan STTP
tidak larut pada lemak, tetapi mampu berikatan dengan protein  pada  adonan  bakso.  Substitusi  karagenan  dan STTP  mengakibatkan  karagenan  atau  STTP  dan  air  akan lebih  mudah  diikat  oleh  protein  dan  mengurangi  ikatan pada  lemak,  hal  ini  juga  yang  diduga  menyebabkan terjadinya  peningkatan  persentase  kadar  mineral  mikro pada bakso 34 .
Kemampuan  bahan  mengikat  air  ( expresible moisture  content )  tergantung  pada  nilai  kekuatan  gel. Pembentukan  gel  yang  tinggi  disebabkan  karena kemampuan  menahan  air  yang  kuat  dan  keseragaman kerapatan  rongga  sehingga expresible  moisture lebih rendah.  Sedangkan,  untuk  gel  yang  rendah  karena kekuatan  dalam  hal  menahan  air  yang  kecil  akibat ketidakseragaman rongga dan kurang rapat. Dibandingkan  STTP,  pengenyal  karagenan  mampu berikatan  baik  dengan  protein  maupun  air.  Pada pembuatan bakso ikan tongkol, karagenan tidak berefek pada  kadar  protein,  karena  termasuk  karbohidrat kompleks (polisakarida) yang bereaksi menjadi proteokaragenat  yang  meningkatkan  luas  permukaan. Sedangkan  penambahan  STTP  tidak  berefek  pada  kadar protein,  tetapi  dapat  menghalangi  perubahan  struktur protein  yang  dapat  mengakibatkan  perubahan  kimia, biologis,  dan  fisik.  Oleh  karena  itu  penambahan pengenyal karagenan lebih disarankan dalam bakso ikan karena  selain  memiliki  kadar  mineral  mikro  lebih  tinggi, karagenan  juga  memiliki  kemampuan  menyerap  atau mengikat air lebih kuat daripada STTP 35 .
0 5 10 15 20 25 30 35 Fe I Se
Tanpa Pengenyal 31,72 0,00232 0,00169 Karagenan 32,93 0,00267 0,00198 STTP 32,38
0,00236 0,00175 (m g/ 10 0g)
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
4.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Ikan  Teri  dan Pengenyal terhadap Kadar  Mineral Mineral  Bakso Ikan Tongkol
Tabel 5. Kadar mineral mikro bakso ikan tongkol setelah penambahan tepung ikan teri dan pengenyal
Sampel Fe ( m g/100g) I (μg/100g) Se (μg/100g) ToO 31,72 ± 0,05 a 2,31 ± 0,03 f 1,69 ± 0,02 k TaK 34,61 ± 0,04 b 5,06 ± 0,04 g 3,16 ± 0,02 l TbK 37, 47 ± 0,06 c 7,71 ± 0,04 h 5,14 ± 0,02 m TaS 33,48 ± 0,05 d 3,22 ± 0,02 i 2,77 ± 0,01 n TbS 36,16 ± 0,05 e 7,25 ± 0,03 j 4,67 ± 0,01 o P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 Keterangan:
• Data adalah hasil rata-rata ± standar deviasi
• Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
• Jenis sampel
1. ToO = Tanpa pengenyal danTepung Teri 0%
2. TaK = Karagenan dan Tepung Teri 18%
3. TbK = Karagenan dan Tepung Teri 35%
4. TaS = STTP dan Tepung Teri 18%
5. TbS = STTP dan Tepung Teri 35%
Gambar 3 . Kadar Mineral Mikro Bakso Ikan Tongkol Setelah Ditambahkan Tepung Ikan Teri  dan Pengenyal Keterangan Gambar:
1. ToO = Tanpa pengenyal dan Tepung Teri 0%
2. TaK = Karagenan dan Tepung Teri 18%
3. TbK = Karagenan dan Tepung Teri 35%
4. TaS = STTP danTepung Teri 18%
5. TbS = STTP danTepung Teri 35%
Hasil  analisis  kandungan  zat  besi,  iodium,  dan selenium  pada  bakso  ikan  tongkol  setelah  ditambahkan tepung ikan teri dan pengenyal, yang disajikan pada Tabel 3  dan  Gambar  3,  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan tepung teri, semakin tinggi kadar Fe, I dan Se.  Sedangkan  pada  penambahan  pengenyal  karagenan menyebabkan  kadar  Fe,  I  dan  Se  relatif  lebih  banyak daripada penambahan STTP. Oleh karena itu, kadar Fe, I dan  Se  tertinggi  terjadi  pada  penambahan  tepung  ikan
teri 35% dan pengenyal karagenan. Hal ini sesuai dengan hasil  uji  statisik,  yaitu  interaksi  antara  penambahan tepung  ikan  teri  dan  pengenyal  berpengaruh  signifikan (P<0,05) terhadap kadar mineral mikro bakso ikan tongkol (Fe, I dan Se).
Kadar  Fe,  I  dan  Se  yang  semakin  meningkat dengan  meningkatnya  penambahan  tepung  teri  dan pengenyal, hal ini menunjukkan interaksi yang baik antara keduanya. Penambahan ikan teri akan meningkatkan
0 5 10 15 20 25 30 35 40 Fe I
Se ToO 31,72 0,00231 0,00169 TaK 34,61 0,00506 0,00316 TbK 37,47 0,00771 0,00514 TaS 33,48 0,00322 0,00277 TbS 36,16 0,00725 0,00467 (m g/ 10 0g)
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
kandungan  mineral  mikro,  sesuai  dengan  hasil-hasil penelitian  sebelumnya,  dan  kemampuan  mengikat  air dari pengenyal karagenan dan STTP. Karagenan dan STTP dapat mengikat air (hidrofilik) dan mampu menstabilkan sistem  emulsi  pada  bakso.  Karagenan  dan  STTP  dapat membuat  tekstur  bakso  menjadi  kenyal  dan  kompak karena mampu menyerap air. Karagenan diduga memiliki kemampuan  menyerap  atau  mengikat  air  lebih  kuat daripada  STTP 34,  35 .  Oleh  karena  itu,  penambahan karagenan diduga menyebabkan terjadinya peningkatan persentase kadar mineral mikro pada bakso, berdasarkan total  berat  adonan  bakso  ikan,  terutama  tertinggi  pada kelompok perlakuan karagenan dan tepung teri 35%.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  teri  dan  pengenyal berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan  zat  besi, iodium dan selenium bakso ikan tongkol. Kandungan zat besi,  iodium,  dan  selenium  pada  bakso  ikan  semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung ikan teri yang  ditambahkan.  Penambahan  bahan  pengenyal memengaruhi perubahan kandungan mineral mikro pada bakso ikan. Interaksi penambahan pengenyal dan tepung teri  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  mineral  besi, iodium dan selenium bakso. Penambahan tepung ikan teri pada  bakso  ikan  tongkol  sangat  potensial  untuk meningkatkan  kadar  mineral  mikro  yang  dibutuhkan untuk meningkatkan imunitas pada tubuh balita stunting.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang  tua  penulis,  kemudian  Program  Studi  Teknologi Pangan,  UPN  “Veteran”  Jawa Timur  yang  telah  banyak membantu  penulis  selama  penelitian  baik  secara  moril maupun  materil,  selanjutnya  kepada  semua  pihak  yang telah  banyak  membantu  dan  masyarakat  yang  bersedia menjadi  responden  serta  menyambut  penulis  dengan tangan  terbuka,  sehingga  penelitian  ini  dapat  berjalan dengan baik.

## REFERENSI
1. Kemenkes  RI,  [Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia]. Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia 2017 .  (Dirjen  Kesehatan  Masyarakat,  Direktorat Gizi Masyarakat, 2018).
2. Pemda Jatim. Rencana Kerja  Pemerintah Daerah (RKPD) . Provinsi Jawa Timur, 2020).
3. Mayasari,  D.  I.  Evaluasi  Program  Gerakan  1000 Hari Pertama Kelahiran (HPK) Dalam Pencegahan Stunting di Puskesmas Jelbuk Kabupaten Jember. (Universitas Jember, 2019).
4. Albab, M. Angka Stunting, Kematian Ibu dan Anak. www.jatim.idntimes.com (2021).
5. Sukandar et  al. Profil  Desa  Pesisir  Provinsi  Jawa Timur  (Selatan  Jawa  Timur) .  Bidang  Kelautan, Pesisir,  dan  Pengawasan  Dinas  Perikanan  dan Kelautan Provinsi Jawa Timur, 2016).
6. Sanger,  G.  Oksidasi  Lemak  Ikan  Tongkol  (Auxis thazard)  Asap  yang  Direndam  dalam  Larutan Ekstak Daun Sirih. Pasific J. 2 , 870 – 873 (2018).
7. Suter,  I.  K.,  Wijaya,  I.  M.  A.  S.  &  Yusa,  N.  M.
Formulasi  Ledok  Instan  yang  Ditambahkan  Ikan Tongkol  dan  Rumput  Laut. J.  Teknol.  dan  Ind. Pangan 22 , 190 – 196 (2011).
8. Sorhaindo,  A.  &  Feinstein,  L. What  is  the Relationship  between  Child  Nutrition  and  School Outcomes .  (Center  for  Research  on  the  Wider Benefits of Learning Institute of Education, 2006).
9. Kemenkes  RI,  [Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia].  Situasi  balita  pendek  (stunting)  di Indonesia. Pusat Data dan Informasi (2018).
10. Calder, P., Field, C. & Gill, H. Nutrition and Immune Function . (CABI Publishing, 2002).
11. FAO. Human  Vitamin  and  Mineral  Requirement. Report  of  a  joint  FAO/WHO  expert  consultation . (2001).
12. Bilal, M. Y., Dambaeva, S., Kwak-Kim, J., Gilman- Sachs, A. & Beaman, K. D. A Role for Iodide and Thyroglobulin  in  Modulating  the  Function  of Human  Immune  Cells. Front.  Immunol. 8 ,  1 – 13 (2017).
13. Almatsier,  S. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi .  (Gramedia Pustaka utama, 2006).
14. Gropper, S. S., Smith, J. L. & Groff, J. L. Advanced Nutrition  and  Human  Metabolism.International Student Edition . (Thomson Wadsworth, 2009).
15. Rapsol, D. Rapid solver.dk. https://www.rapsol.dk/: https://www.rapsol.dk/En/ct066.php (2009). 16. U.S. Department of Agriculture. Health
Benefitstimes.
https://www.healthbenefitstimes.com/anchovie s-facts-and-health-benefits/ (2021).
17. Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P. & Baarri, A. N. Daya Ikat  Air,  Tingkat  Kekenyalan,dan  Kadar  Protein Pada  Bakso  Kombinasi  Daging  Sapi  dan  Daging Kelinci. J. Apl. Teknol. Pangan 1 , 28 – 31 (2012).
18. Harlan,  M.  Usage  of  carrageenan  and glucomannan  to  improve  the  quality  of  chicken nuggets. (Swiss German University, 2012).
19. Saparinto,  C.  D. Bahan  Tambahan  Pangan . (Kanisius, 2010).
20. Indrati,  R.  &  Gardjito,  M. Pendidikan  Konsumsi pangan . (Fajar Interpratama Mandiri, 2011).
21. Moljanto.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. (Penebar Swadaya, 1992)
22.       Shaviklo AR. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications : a review. J Food Sci Technol. 2, 648 – 661(2015)
23. Wibowo,  S.  Pembuatan  Bakso  Ikan  dan  Bakso Daging. (Penebar Swadaya, 2006).
24. Deptan  RI,  [Departemen  Pertanian  Republik Indonesia]. Seputar  Telur :  Makanan  Bergizi . (Depatemen Pertanian, 2010).
25. Montagnac,  J.  A.  &  Davis,  C.  R.  Improvement, Nutritional  Value  of  Cassava  for  Use  as  a  Staple Food  and  Recent  Advances  for  Improvement. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8 , 181 – 194 (2009).
26. Ramah,  D.  A.,  Hendrayati  &  Rochimiwati,  S.  N. Daya  terima  cheese  stick  dengan  penambahan tepung  ikan  teri  (stolephorus  sp)  pada  balita stunting. Media Gizi Pangan 26 , 61 – 69 (2019).
27. Rauf, S. & Mustamin. Analisis kandungan zat besi cookies substitusi tepung jewawut dan tepung
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Pratiwi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (March 2022). 82-90
ikan  teri  dalam  mengatasi  masalah  anemia  gizi besi. Media Gizi Pangan 27 , 123 – 130 (2020).
28. Inara,  C.  Manfaat  asupan  gizi  ikan  laut  untuk mencegah  penyakit  dan  menjaga  kesehatan tubuh bagi masyarakat pesisir. J. Kalwedo Sains 1 ,
92 – 95 (2020).
29. Waroh,  Y.  K.  Pemberian  makanan  tambahan sebagai upaya penanganan stunting pada balita di indonesia. Embrio, J. Kebidanan 11 , 47 – 54 (2019).
30. Sitepu, M. A. K., Mewengkang, H. W., Makapedua, D.  M.  & Damongilala,  L.  Kajian  Mutu Bakso  Ikan Tuna yang Disubstitusi Tepung Karagenan. Media Teknol. Has. Perikan. 8 , 31 – 38 (2020).
31. Wenno,  M.  R.,  Thenu,  J.  L.  &  Lopulalan,  C.  G.  C. Karakterisasi Kappa Karagenan dari Kappaphycus alvarezzi pada Berbagai Umur Panen. JPB Perikan.
7 , 61 – 67 (2012).
32. Cardoso, S. M., Pereira, O. R., Seca, A. M. L., Pinto, D. C. G. A. & Silva, A. M. S. Seaweeds as preventive
agents  for  cardiovascular  diseases:  From nutrients to functional foods. Mar. Drugs 13 , 838 – 6865 (2015).
33. Vasuki,  S.,  Kokilam,  G.  &  Babitha,  D.  Mineral composition  of  some  selected  brown  seaweeds from Mandapam region of Gulf of Mannar, Tamil Nadu. Indian J. Geo Mar. Sci. 49 , 63 – 66 (2020).
34. Candra,  F.  N.,  Riyadi,  P.  H.  &  Wijayanti,  I. Pemanfaatan  Karagenan  (Euchema  cottoni) sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) pada Penyimpanan Suhu  Dingin. J.  Pengolah.  dan  Bioteknol.  Has. Perikan. 3 , 167 – 176 (2014).
35. Sinaga,  D.  D.,  Herpandi  &  Nopianti,  R. Characteristics  of  Catfish  (Pangasius  pangasius) Meatballs  with  Addition  of  Carragenan,  Isolate Soy Protein, and Sodium Tripolyphospat. FishtecH J. Teknol. Has. Perikan. 6 , 1 – 13 (2017)