How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Stroberi yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Srimiati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (Desember 2023). 520-526.

## e

## PENDAHULUAN
Virus  corona  atau  COVID-19  merupakan  virus RNA yang menyebabkan sindrom pernafasan parah pada manusia. Pada bulan Desember 2019, COVID-19 pertama kali  diidentifikasi  di  Wuhan,  Tiongkok.  Per  16  Januari 2022 1 , terdapat sekitar 326.279.424 kasus COVID-19 yang terkonfirmasi  di  seluruh  dunia,  termasuk  5.536.609 kematian, dan jumlahnya terus meningkat. Per 17 Januari 2022 2 ,  total  kasus  terkonfirmasi  di  Indonesia  sebanyak 4.272.421  kasus  dan  terus  mengalami  peningkatan sebesar 0,2% atau 170 kasus aktif. Kelompok lanjut usia merupakan  salah  satu  kelompok  yang  paling  berisiko terkena dampak COVID-19. Angka kematian lansia yang terpapar  COVID-19  sebesar  46,8%.  Jika  seorang  pasien memiliki penyakit penyerta, maka angka kematian akibat COVID-19  akan  semakin  tinggi.  Penyakit  komorbiditas merupakan kondisi komorbiditas yang dapat meningkatkan  risiko  kematian  pasien  COVID-19  lanjut usia 3 .  Penurunan  fungsi  dan  daya  tahan  tubuh  yang berkaitan dengan usia menyebabkan hal ini. Kebutuhan mendesak  untuk  melindungi  populasi  lansia,  yang  lebih
rentan terhadap virus karena penurunan fungsi dan daya tahan  tubuh  yang  berkaitan  dengan  usia,  memerlukan eksplorasi tindakan pencegahan yang efektif.
Menerapkan gaya hidup sehat, seperti memperbanyak  konsumsi  buah  dan  sayur,  dapat berkontribusi  signifikan  dalam  memperkuat  kekebalan tubuh 4 .  Buah  dapat  melindungi  dan  menjaga  imunitas tubuh  di  masa  pandemi.  Hal  ini  disebabkan  tingginya kadar  antioksidan  dan  vitamin  C  yang  membantu menjaga  pertahanan  tubuh 5 .  Stroberi  ( Fragaria  x ananassa )  merupakan  buah  yang  banyak  dikonsumsi khususnya di Indonesia karena kandungan antioksidannya  yang  tinggi.  Pada  tahun  2020,  produksi stroberi  sebanyak  8.350  ton.  Pada  tahun  2019,  total produksi stroberi meningkat 10,17% menjadi 7.501 ton 6 . Stroberi  kaya  akan  antioksidan,  flavonoid, senyawa  fenolik,  dan  vitamin  C 7 .  Stroberi  mempunyai nilai ekonomi yang tinggi di samping kandungan gizinya yang tinggi. Namun stroberi memiliki kandungan air yang tinggi  sehingga  rentan  terhadap  pembusukan  dan penurunan kualitas karena pengaruh umur simpan atau

## Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Stroberi yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia
Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly
Mia Srimiati 1 *, Annisa Dinya Zahra 1 , Febry Harsanti 1 , Putri Habibah 1 , Alfisah Ratu Maharani 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan dan Teknologi, Universitas Binawan, Jakarta, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 10-08-2022
Accepted: 20-06-2023 Published online: 28-11-2023 *Koresponden: Mia Srimiati mia@binawan.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v7i4.2023.520- 526
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Antioksidan, Maltodekstrin, Proksimat, Spray Drying, Stroberi

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Stroberi  merupakan  buah  yang  kaya  akan  kadar  antioksidan  yang berpotensi  mencegah  COVID-19,  terutama  pada  lansia.  Namun,  kandungan  air  yang tinggi pada buah tersebut membuat buah menjadi mudah busuk dan dapat menurunkan kualitasnya.  Diversifikasi  produk  menjadi  bubuk  instan  melalui  proses  pengeringan menggunakan  metode spray  drying dengan  penambahan  konsentrasi  maltodekstrin dapat menjadi salah satu solusinya.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi maltodekstrin menggunakan metode spray drying terhadap karakteristik fisik bubuk stroberi. Metode: Metode  penelitian  adalah  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap menggunakan 3 perlakuan konsentrasi maltodekstrin, yaitu P1 (20%), P2 (25%), dan P3 (30%). Data organoleptik dikumpulkan menggunakan kuesioner dengan metode hedonic scale  scoring 1  -  9.  Panelis  yang  digunakan  berjumlah  35  orang  yang  terdiri  dari mahasiswa/i Gizi semester 6 dan 8, Universitas Binawan.
Hasil: Hasil  penambahan  maltodekstrin  pada  bubuk  stroberi  berpengaruh  nyata terhadap aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna. Hasil uji kelarutan menunjukkan bahwa bubuk  stroberi  P1,  P2,  dan  P3  dapat  larut  dalam  air.  Hasil  analisis  proksimat  serbuk stroberi terpilih mengandung kadar air 5,08%, kadar abu 1,05%, protein 1,13%, lemak <0,02%,  dan  karbohidrat  92,73%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  antioksidan  P1 (20%) sebesar 7,95 ppm, P2 (25%) sebesar 8.07 ppm, dan P3 (30%) sebesar 8,36 ppm. Kesimpulan: Penambahan  konsentrasi  maltodekstrin  sebanyak  30%  memiliki karakteristik fisik bubuk stroberi terbaik.
How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Strawberry yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Srimiati et al. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (December 2023). 520-526
kondisi  penyimpanan 8 .  Untuk  memperpanjang  umur simpan  produk,  dapat  dilakukan  diversifikasi  ke  dalam bentuk bubuk. Metode pengeringan dapat dimanfaatkan untuk  menghasilkan  bubuk  stroberi.  Salah  satu  solusi potensial  untuk  mengatasi  masalah  ini  adalah  dengan mendiversifikasi  stroberi  menjadi  bentuk  bubuk menggunakan  metode  pengeringan  semprot.  Proses  ini tidak  hanya  memperpanjang  umur  simpan  buah  tetapi juga  membuatnya  lebih  banyak  tersedia  untuk dikonsumsi  seperti  puding  instan 9 dan  kue  kering,  yang memberikan perlindungan terhadap COVID-19, khususnya bagi kelompok lanjut usia. Teknik pengeringan semprot  melibatkan  penyemprotan  makanan  dalam bentuk  dispersi  halus  ke  dalam  aliran  udara  panas  dan seringkali memerlukan bahan pengisi, seperti maltodekstrin 10 .  Maltodekstrin  mempercepat  proses pengeringan,  mencegah  kerusakan  akibat  panas,  dan merangkum  unsur-unsur  produk  secara  efektif 11 .
Menurut  beberapa  penelitian,  efisiensi  enkapsulasi maltodekstrin  dapat  meningkat  dengan  penggunaan konsentrasi  maltodekstrin  yang  tinggi,  sehingga melindungi  konstituen  produk  dengan  lebih  efektif. Namun  jika  konsentrasinya  terlalu  tinggi  juga  dapat menyebabkan  suspensi  menjadi  kental  sehingga menyulitkan atomisasi 12,13 . Berdasarkan urgensi, keparahan,  dan  pertumbuhan  pandemi  COVID-19, penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji  pengaruh konsentrasi  maltodekstrin  pada  metode  pengeringan semprot untuk menghasilkan bubuk stroberi kaya nutrisi dengan  sifat  fisik  yang  optimal.  Dengan  meningkatkan stabilitas  dan  ketersediaan  stroberi,  penelitian  ini berkontribusi  pada  pengembangan  langkah-langkah pencegahan  untuk  melindungi  lansia  dan  kelompok berisiko tinggi lainnya dari dampak buruk COVID-19.

## METODE
Percobaan  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  sederhana  untuk  menentukan  bubuk stroberi kualitas terbaik. Penelitian ini meliputi langkah- langkah sebagai berikut: 1) formulasi larutan stroberi; 2) proses  pengeringan  semprot;  3)  uji  kelarutan  dan antioksidan; 4) uji organoleptik; dan 5) analisis proksimat perlakuan  terpilih  yang  diperoleh  dari  uji  organoleptik. Pada  penelitian  ini  digunakan  100  gram  buah  stroberi segar  dan  ditambahkan  tiga  konsentrasi  maltodekstrin untuk setiap perlakuan yaitu P1 (konsentrasi maltodekstrin 20%), P2 (konsentrasi maltodekstrin 25%), dan P3 (konsentrasi maltodekstrin 30%).
Peralatan  yang digunakan  untuk  proses pengeringan  stroberi  antara  lain  mesin spray  drying , timbangan  digital,  blender,  ayakan  80  mesh,  oven, desikator,  termometer, stopwatch , cup ,  dan  filter. Peralatan analisis terdiri dari alat ekstruder ulir tunggal, cawan,  alat  distilasi,  labu  ukur,  tabung  reaksi,  alat penetes, spektrofotometer, erlenmeyer, oven, timbangan  analitik,  pompa  vakum,  satu  set  alat penunjang  gelas,  dan  alat  uji  organoleptik.  Pada penelitian  ini  digunakan  buah  stroberi  segar  sebagai bahan yang akan dikeringkan dan maltodekstrin sebagai bahan  pengisi  pada  mesin spray  drying .  Maltodekstrin digunakan  sebagai  bahan  pengisi  pada  proses pengeringan semprot.
Penelitian ini menggunakan data primer meliputi data rendemen, data sifat fisik meliputi uji organoleptik dan  kelarutan,  data  proksimat  meliputi  kadar  abu (metode AOAC), kadar air (metode oven), kadar protein (metode Kjeldahl), kadar lemak (metode Soxhlet), kadar air  (metode  Soxhlet),  karbohidrat  (metode  beda),  serta data  kandungan  antioksidan  (metode  DPPH).  Uji organoleptik  menggunakan  kuesioner  yang  sudah  ada dengan metode penilaian skala hedonik 1 sampai 9 untuk memastikan kesesuaiannya dengan karakteristik pangan yang  diperiksa.  Dari  hasil  laboratorium  diperoleh  data perkiraan,  kelarutan,  dan  kadar  antioksidan.  Panelis  uji organoleptik terdiri dari mahasiswa Universitas Binawan jurusan  Gizi  yang  diharapkan  memiliki  pengetahuan memadai  tentang  sifat  sensorik  dan  analisis  pangan. Metode purposive sampling digunakan untuk memilih 35 panelis  dari  populasi  ini.  Panelis  ini  merupakan  panelis semi  terlatih  yang  terdiri  dari  mahasiswa  Gizi  semester enam dan delapan yang telah menyelesaikan mata kuliah Teknologi  Pangan  dan  Gizi  dan  telah  dilatih  untuk menentukan sifat sensorik tertentu. Ukuran sampel yang dipilih  dan  profil  responden  dianggap  tepat  untuk memastikan beragam persepsi sensorik dan memberikan umpan  balik  yang  relevan  dan  terinformasi  mengenai sifat  organoleptik  bubuk  stroberi 14 .  Validitas  dan reliabilitas  setiap  metode  analisis  dipastikan  melalui kepatuhan  terhadap  prosedur  standar  dan  penggunaan metode yang telah ditetapkan 15 . Microsoft  Excel  2010  dan  perangkat  lunak pengolah  data  statistik  menggunakan  analisis  varians (ANOVA)  digunakan  untuk  mengolah  data  yang diperoleh. Hasil uji organoleptik diperiksa normalitasnya dengan  menggunakan  uji  Kolmogorov  Smirnov, dilanjutkan  dengan  uji  Kruskal  Wallis  dan  uji  Mann Whitney.  Komite  Etik  Penelitian  Kesehatan  Fakultas Kedokteran  Universitas  Indonesia  -  RSUPN  Dr.  Cipto Mangunkusumo  telah  memberikan  persetujuan  etis untuk
penelitian
ini (KET- 636/UN2.F1/ETIK/PPM.00.02/2022).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Bubuk Stroberi
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  Tabel  1,  P3 memperoleh  nilai  akseptabilitas  tertinggi  pada  aspek warna  yaitu  sebesar  7,74  (suka),  sedangkan  P1 memperoleh  nilai  preferensi  terendah 5 (agak  seperti). Berdasarkan  hasil  uji  Kruskal-Wallis  produk  bubuk stroberi berpengaruh terhadap kualitas warna. Uji mutu hedonik  (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa  produk  bubuk stroberi P1 dan P2 mempunyai warna putih kemerahan, sedangkan  P3  mempunyai  warna  agak  kemerahan. Warna merah pada stroberi disebabkan oleh antosianin yang menghasilkan pigmen dalam jumlah besar. Karena antosianin  tidak  stabil  pada  suhu  tinggi,  maka  adanya suhu tinggi dapat mengakibatkan perubahan warna. Hal inilah yang menyebabkan warna merah berubah menjadi rona agak merah. Maltodekstrin dapat digunakan untuk mempertahankan  zat  antosianin  untuk  menjaga kewaspadaan.  Jika  antosianinnya  stabil  maka  warnanya tidak akan pudar dan tidak berpengaruh pada hilangnya warna bedak 11 .
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  Tabel  1,  P3 merupakan  nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap  kualitas
How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Strawberry yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Srimiati et al. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (December 2023). 520-526
aroma, sedangkan P1 merupakan nilai terendah (sedikit tidak  disukai).  Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan bahwa  bubuk  stroberi  berpengaruh  terhadap  kualitas aroma.  Uji  mutu  hedonik  pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa  P2  memiliki  aroma  stroberi  yang  lemah  dan  P3 memiliki aroma stroberi yang cukup kuat, sedangkan P1 tidak  memiliki  aroma  stroberi.  Selama  proses pengeringan,  oksidasi  menyebabkan  hilangnya  senyawa yang  mudah  menguap  dan  termosensitif,  seperti senyawa  aromatik  dan  fenolik 16 ,  mengakibatkan berkurangnya  aroma.  Keharuman  dapat  dihasilkan  oleh senyawa  volatil  dan  minyak  atsiri  pada  buah  stroberi. Oleh  karena  itu,  oksidasi  volatil  yang  terjadi  selama proses  pengeringan  mungkin  bertanggung  jawab  atas hilangnya  aroma  stroberi.  Dalam  hal  ini  maltodekstrin diperlukan untuk melindungi zat-zat volatil yang sensitif terhadap oksidasi agar dapat dipertahankan 17 . Pada  Tabel  1  hasil  uji  hedonik  aspek  rasa menunjukkan  bahwa  P3  mempunyai  nilai  kesukaan tertinggi  pada  aspek  rasa  yaitu  7,09  (suka).  P2 memperoleh nilai preferensi terendah dengan nilai 4,51 (sedikit tidak suka). Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa  produk  bubuk  stroberi  berpengaruh  terhadap kualitas rasa. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik Tabel 2, P1 mempunyai rasa  sangat asam, sedangkan P2 dan P3 memiliki  rasa  agak  asam.  Rasa  asam  pada  stroberi
disebabkan oleh kandungan asamnya. Dengan demikian penggunaan  pengeringan  semprot  dengan  kadar maltodekstrin  yang  rendah  dapat  mempengaruhi perubahan  rasa  stroberi  menjadi  lebih  asam.  Menurut penelitian  Sobulska  dkk. 18 ,  salah  satu  kelemahan penggunaan  mesin spray  drying adalah  dapat mempengaruhi  perubahan  cita  rasa  suatu  produk pangan.
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  (Tabel  1),  P3 mempunyai nilai akseptabilitas tekstur paling tinggi yaitu sebesar 7,26 (suka). P1 memperoleh nilai akseptabilitas terendah  dengan  nilai  4,66  (agak  tidak  suka).  Hasil  uji Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  produk  bubuk stroberi  berpengaruh  terhadap  karakteristik  tekstur. Berdasarkan  uji  mutu  hedonik  Tabel  2,  produk  bubuk stroberi  P2  dan  P3  memiliki  tekstur  bubuk  yang  sedikit lebih lembut. Untuk bubuk stroberi, P1 memiliki tekstur bubuk  stroberi  yang  agak  kasar.  Tekstur  bedak  ini konsisten  dengan  temuan  Sadowska  dkk. 19 yang menunjukkan  bahwa  produk  bubuk  semprot  kering memiliki  tekstur  paling  lembut  atau  halus.  Menurut Agustina  dkk. 20 ,  bubuk  produksi  maltodekstrin  memiliki tekstur  halus  yang  menyebar  merata.  Hal  ini  karena maltodekstrin  dapat  mempertahankan  tekstur  produk dan  berinteraksi  dengan  air  sehingga  menghasilkan bubuk dengan tekstur lembut dan stabil pada suhu tinggi.

## Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Bubuk Stroberi
Skala aspek berkisar dari 1 = sangat tidak suka hingga 9 = sangat suka; huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik (Kruskal Wallis, p<0,05).

## Tabel 2. Hasil Uji Mutu Bubuk Stroberi
Skala warna 1 = putih kemerahan sampai 5 = sangat merah; Angka 1 menunjukkan tidak ada aroma stroberi, sedangkan angka 5 menunjukkan aroma stroberi kuat. 1 = sangat asam, 5 = sangat manis; Skala tekstur 1 = sangat keras hingga 5 = sangat lembut (Kruskal Wallis, p<0,05)
Namun  salah  satu  kelemahan  penggunaan maltodekstrin  adalah  dapat  menyebabkan  bedaknya mudah lengket jika terlalu lama terkena udara. Menurut penelitian  Schuck  (2017) 21 ,  penambahan  maltodekstrin ke  dalam  bubuk  menyebabkan  masalah  lengket.  Bubuk menjadi  higroskopis  karena  cepatnya  dehidrasi  yang terjadi  selama  proses  pengeringan.  Akibatnya,  bedak akan  memiliki  kecenderungan  tinggi  untuk  menyerap kelembapan dan memberikan efek plastisisasi. Selain itu, bedak  juga  akan  menjadi  lengket.  Karena  konsentrat sakarida  pati  yang  terdapat  pada  maltodekstrin  yang dapat  membentuk  karamel  jika  terkena  suhu  tinggi, jumlah maltodekstrin yang tinggi dapat membuat bubuk menjadi lengket.

## Penentuan Perlakuan Terpilih
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  atau  uji  tingkat kesukaan  secara  keseluruhan,  maka  ditentukan perlakuan  optimal.  P3  mempunyai  sifat  lebih  unggul dibandingkan  P1  dan  P2  berdasarkan  hasil  evaluasi hedonik  bubuk  stroberi,  sehingga  P3  dipilih  sebagai perlakuan.  Pada  uji  mutu  hedonik  pada  perlakuan terpilih, bubuk stroberi P3 mempunyai karakteristik rasa agak  manis  (2,46),  aroma  stroberi  relatif  kuat  (3,17), tekstur agak lembut (3,40), dan warna agak merah (3,14). Gambar  1  menunjukkan  tampilan  fisik  produk  bubuk stroberi pilihan.
Perlakuan Aspek Warna Aroma Rasa Tekstur P1 (20%) 6,49 ± 1,269 a 4,77 ± 1,165 a 4,86 ± 1,309 a 4,66 ± 1,305 a P2 (25%) 6,71 ± 1,017 a 6,11 ± 0,963 b 4,51 ± 1,269 a 5,20 ± 1,052 a P3 (30%) 7,74 ± 0,780 b 7,11 ± 0,900 c 7,09 ± 1,067 b 7,26 ± 0,561 b Perlakuan Aspek Warna Aroma Rasa Tekstur P1 (20%) 1,91 ± 0,742 a 1,94 ± 0,684 a 1,69 ± 0,151 a 2,49 ± 0,702 a P2 (25%) 1,77 ± 0,547 a 2,17 ± 0,841 a 2,00 ± 0,686 b 3,00 ± 0,642 b P3 (30%) 3,14 ± 0,733 b 3,14 ± 1,200 b 2,46 ± 0,741 c 3,40 ± 0,881 c
How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Strawberry yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.

## Gambar 1. Pelakuan Terpilih dari Bubuk Stroberi

## Tingkat Proksimat dalam Perlakuan Terpilih
Kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan  kadar  karbohidrat  merupakan  beberapa  perkiraan analisis yang dilakukan. Tabel 3 menunjukkan bahwa P3 mengandung  kadar  air  5,08%.  Kadar  air  bubuk  stroberi yang  optimal  adalah  4,21% 22 .  Hal  ini  didukung  oleh temuan Gong et al . 23 yang menyebutkan bubuk stroberi mengandung  air  antara  4,52  hingga  4,92%.  Perbedaan tersebut  disebabkan  adanya  variasi  jumlah  konsentrasi maltodekstrin  dan  suhu  inlet  yang  digunakan  pada penelitian ini yaitu 165°C dan maltodekstrin 40%.
Bubuk dengan kadar air di bawah 5% aman dari aktivitas mikrobiologi dan dapat  disimpan dalam jangka waktu lama. Hasil dari rendahnya kadar air suatu bubuk
bergantung  pada  kondisi  suhu  selama  proses 24 .  Serbuk akan menjadi lebih kering seiring dengan kenaikan suhu, sehingga  kadar  airnya  semakin  rendah.  Penambahan maltodekstrin  juga  dapat  mempengaruhi  kadar  air bubuk.  Semakin  tinggi  konsentrasi  maltodekstrin  maka semakin rendah kadar air bubuk yang dihasilkan 25 . Hal ini disebabkan  oleh  peningkatan  laju  aliran  umpan  padat, yang  mengurangi  jumlah  air  yang  tersedia  untuk penguapan, sehingga menurunkan kadar air pada bubuk akhir 26 .  Analisis  kadar  abu  bubuk  stroberi  P3 menghasilkan  nilai  sebesar  1,05%  berdasarkan  Tabel  3. Hasil  ini  sesuai  dengan  temuan  Siacor  dkk. 27 yang menyebutkan kadar abu  bahan  kering  semprot berkisar antara 0,81 hingga 1,80%.
Tabel 3. Tingkat terdekat P3 (per 100 gram)
P3 (konsentrasi maltodekstrin 30%)
Berdasarkan Tabel 3, kadar abu bubuk stroberi P3 ditetapkan  sebesar  1,05%.  Hasil  ini  konsisten  dengan temuan  Siacor  dkk. 27 yang  menunjukkan  bahwa  kadar abu  bahan  kering  semprot  berkisar  antara  0,81  hingga 1,80%.  Hasil  yang  disajikan  pada  Tabel  3  menunjukkan bahwa bubuk stroberi P3 mengandung kurang dari 0,02% lemak.  Ini  merupakan  penurunan  dibandingkan  dengan 0,11% lemak yang ditemukan pada stroberi segar. Haluk dkk. 25 menyimpulkan  bahwa  rendahnya  kandungan lemak  pada  bubuk  stroberi  disebabkan  produk menempel  pada  permukaan  kaca spray  drying selama proses  pengeringan.  Adhesi  ini  mencegah  bubuk  akhir mempertahankan kandungan lemak penuhnya, sehingga menghasilkan  kandungan  lemak  yang  lebih  rendah dibandingkan stroberi segar.
Berdasarkan  Tabel  3,  bubuk  stroberi  P3 mengandung  protein  1,13%.  Hasil  tersebut  mengalami peningkatan  jika  dibandingkan  dengan  kandungan protein  stroberi  sebesar  0,43%.  Hal  ini  sesuai  dengan temuan  Sobri  dkk. 28 yang  menemukan  bahwa penggunaan  suhu  tinggi  selama  proses  pengeringan semprot dapat meningkatkan kandungan protein bubuk. Hal  ini  disebabkan  berkurangnya  kadar  air  akibat  suhu tinggi  yang  menyebabkan  serbuk  menjadi  kering. Kandungan  protein  bubuk  akan  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  kekeringan.  Namun  suhu  yang terlalu  tinggi  diketahui  dapat  menyebabkan  denaturasi protein sehingga dapat menurunkan nilai gizi dan kualitas suatu produk pangan 29 .
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kandungan karbohidrat  P3  bubuk  stroberi  sebesar  92,73%  yang berarti  nilai  tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kandungan karbohidrat awal pada stroberi segar sebesar 7,89% 30 . Menurut Agustina dkk. 20 , kandungan karbohidrat  bubuk  yang  dihasilkan  melalui  proses pengeringan dengan penambahan maltodekstrin bervariasi  antara  83,77  hingga  90,39%.  Peningkatan kadar  karbohidrat  disebabkan  oleh  penambahan maltodekstrin  yang  komponen  utamanya  adalah karbohidrat.  Kandungan  karbohidrat  bubuk  meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi maltodekstrin.

## Tingkat Antioksidan
Uji  antioksidan  menunjukkan  bahwa  bubuk stroberi  yang  mengandung  30%  maltodekstrin  memiliki kapasitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  sebesar  8,36  ppm. Bubuk  stroberi  yang  mengandung  20%  maltodekstrin ternyata memiliki nilai terendah, 7,95 ppm. Secara umum kadar  antioksidan  stroberi  cukup  tinggi,  berkisar  antara 18,87 hingga 46,03 ppm per 100 gram 31 .
Penurunan kadar antioksidan mungkin disebabkan  oleh  proses  pengeringan  semprot,  yang mungkin menghilangkan beberapa antioksidan dari buah stroberi. Meskipun penambahan maltodekstrin meningkatkan  sifat  fisik  produk,  penting  untuk  dicatat bahwa  kandungan  vitamin  C  dan  antioksidan  menurun. Meski  kandungan  antioksidannya  berkurang,  konversi stroberi  segar  menjadi  bubuk  menawarkan  beberapa
Komponen P3 (%) Kadar air 5,08 Kadar abu 1,05 Kandungan protein 1,13 Kandungan lemak <0,02 Kandungan karbohidrat 92,73
How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Strawberry yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Srimiati et al. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (December 2023). 520-526
keuntungan. Terutama, bubuk ini memiliki umur simpan yang  lebih  lama,  sehingga  mengurangi  limbah  dan memungkinkan aplikasi yang lebih serbaguna. Selain itu, bentuk bubuknya memungkinkan penggunaan yang lebih luas,  termasuk  minuman, smoothie ,  dan  makanan  yang
dipanggang.  Oleh  karena  itu,  meskipun  bubuk  stroberi mengandung  lebih  sedikit  antioksidan  dibandingkan stroberi  segar,  umur  simpannya  yang  lebih  baik  dan keserbagunaannya  menjadikannya  alternatif  yang berharga.
Tabel 4. Hasil Analisis Kadar Antioksidan (per 100 gram)
Maltodekstrin (%) Kapasitas Antioksidan (ppm) P1 (20) 7,95 P2 (25) 8,07 P3 (30) 8,36
Stroberi mengandung antosianin dan ellagitannin yang  efektif  sebagai  detoksifikasi  karsinogen  dalam tubuh 32 . Proses pemanasan spray drying pada suhu tinggi cenderung  menurunkan  kandungan  antioksidan  pada buah  stroberi.  Antosianin  tidak  stabil  pada  suhu  tinggi, dan  suhu  tinggi  mengubah  warnanya  serta  mengurangi aktivitas antioksidannya. Suhu, oksigen, cahaya, dan pH berpengaruh  terhadap  antosianin.  Perubahan  ini membuat antosianin tidak stabil. Hal ini konsisten dengan temuan  Fegus  dkk. 33 yang  menunjukkan  bahwa  bubuk blueberry  kering  beku  memiliki  nilai  antioksidan  lebih tinggi dibandingkan bubuk kering semprot. Dekomposisi termal senyawa yang peka terhadap panas bertanggung jawab atas penurunan aktivitas antioksidan.
Namun  menurut  penelitian  lain,  pengaruh  suhu rendah  dengan  kisaran  suhu  150-220°C  tidak  merusak kandungan  senyawa  fenolik  dan  antioksidan  secara signifikan 34 .  Alternatifnya,  suhu  yang  lebih  tinggi  dapat mempercepat  degradasi  senyawa  bioaktif.  Struktur kimia,  faktor  sebelum  dan  sesudah  panen,  serta  faktor pengolahan  merupakan  faktor  tambahan  yang  dapat mempengaruhi  hilangnya  kapasitas  antioksidan  pada buah  dan  turunannya.  Konstituen  bubuk  tanaman  yang berbeda  berkontribusi  berbeda  terhadap  kapasitas antioksidan total 35 .
Keterbatasan  penelitian  ini  mencakup  ukuran sampel  yang  kecil,  yang  mungkin  tidak  sepenuhnya mewakili  beragam  preferensi  sensorik  masyarakat umum,  dan  penggunaan  panelis  non-lansia,  meskipun faktanya  produk  tersebut  ditujukan  untuk  dikonsumsi oleh  lansia.  Kendala  ini  mungkin  berdampak  pada evaluasi  kualitas  sensorik  produk  dalam  kaitannya dengan  populasi  yang  dituju.  Dalam  penelitian selanjutnya,  akan  bermanfaat  untuk  menyertakan panelis  lanjut  usia  agar  dapat  mengevaluasi  daya  tarik dan  kesesuaian  produk  untuk  kelompok  konsumen sasaran  dengan  lebih  akurat.  Selain  itu,  penelitian  ini hanya berfokus pada pengaruh konsentrasi maltodekstrin  terhadap  sifat  fisik  bubuk  stroberi, mengabaikan variabel lain yang mungkin mempengaruhi retensi gizi selama proses dehidrasi. Untuk memberikan pemahaman yang lebih komprehensif, penelitian di masa depan  dapat  menyelidiki  efek  gabungan  dari  variabel tambahan terhadap kualitas produk.

## KESIMPULAN
Penambahan maltodekstrin pada bubuk stroberi yang  memberikan  hasil  organoleptik  terbaik  adalah konsentrasi 30% dengan rasa agak asam, aroma stroberi relatif kuat, tekstur agak lembut, dan warna agak merah. Kadar antioksidan mengalami penurunan nilai gizi bubuk
stroberi  yang  dihasilkan  dengan  pengeringan  semprot. Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  suhu  dan  konsentrasi maltodekstrin yang digunakan. Namun, karena kandungan  air  bubuknya  relatif  rendah,  perlakuan  yang dipilih  dapat  disimpan  dalam  jangka  waktu  lama. Penelitian  selanjutnya  harus  menyelidiki  bagaimana metode  pengeringan  dan  suhu  berdampak  pada antioksidan dan retensi nutrisi bubuk stroberi. Selain itu, akan bermanfaat untuk menyelidiki bagaimana berbagai bahan  enkapsulasi  mempengaruhi  sifat  fisikokimia  dan nilai  gizi  bubuk  stroberi.  Studi  ini  berkontribusi  pada diversifikasi  produk  dengan  mengembangkan  bubuk stroberi  yang  memiliki  potensi  manfaat  kesehatan  bagi konsumen  lanjut  usia,  menawarkan  wawasan  berharga dalam  mengoptimalkan  proses  pengeringan  semprot untuk meningkatkan pelestarian nutrisi dan memperpanjang umur simpan, sekaligus mempromosikan  penggunaan  buah-buahan  produksi lokal  untuk  produk  bernilai  tambah,  serta  mendukung petani lokal dan sistem pangan berkelanjutan.

## ACKNOWLEDGMENTS
Kami mengucapkan terima kasih kepada Yayasan Universitas  Binawan  dan  Binawan  Agro  yang  telah memberikan dana dan fasilitas pada penelitian ini dengan nomor kontrak 022/LT/UBN.DPPMK/VI/2022.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Artikel  penelitian  ini  tidak  dipengaruhi  oleh konflik kepentingan apapun dari pihak penulis. Penelitian ini  didukung  sepenuhnya  oleh  Yayasan  Universitas Binawan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Organisasi  Kesehatan  Dunia.  Dasbor  Virus Corona WHO (COVID-19). https://covid19.who.int/ (2022). 2. Satuan  Tugas  Penanganan  COVID-19.  Data Sebaran di Indonesia.
https://covid19.go.id/id/peta-sebaran (2022).
3. Lumban  Tobing,  CPR  &  Wulandari,  ISM  Tingkat Kecemasan  Bagi  Lansia  Yang  Memiliki  Penyakit
Penyerta Ditengah Situasi Pandemi Covid-19 Di Kecamatan Parongpong, Bandung Barat. Mengatasi Publikasi Komunitas. Perawat. 9, 135 (2021).
4. Palayukan,  SGK,  Saragih,  B.  &  Marwati,  M. Hubungan  ketahanan  pangan  keluarga  dengan kemampuan  ibu  dalam  memenuhi  kebutuhan vitamin dari buah dan sayur pada masa pandemi Covid-19. J.Trop. Makanan Agri 3, 31 – 40 (2021).
How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Strawberry yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Srimiati et al. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (December 2023). 520-526
5. Wadhani, LPP, Ratnaningsih, N. & Lastariwati, B. Kandungan  Gizi,  Aktivitas  Antioksidan  dan  Uji
Organoleptik  Puding  Berbasis  Kembang  Kol
(Brassica  oleracea  var.  botrytis)  dan  Stroberi
(Fragaria x ananassa). J.Apl. Teknologi.
Pangan 10, 194 – 200 (2021). 6. Badan  Pusat  Statistik.  Jawa  Barat  Jadi  Sentra Produksi Stroberi Terbesar Pada 2020. https://databoks.katadata.co.id/ https://d ataboks.katadata.co.id/ (2021).
7. Arisanty, Karim, D., Rachmawaty, D. & Widyatna, A. Formulasi dan Stabilitas Fisik Sediaan Lip Balm dari  Buah  Stoberi. Peternakan  Media. 17,  191 – 196 (2021).
8. Nasution,  RP,  Trianowati,  S.  &  Putra,  ETS Pengaruh  Lama  Penyinaran  Ultraviolet-C  dan Cara Pengemasan Terhadap Mutu Buah Stroberi (Fragaria  x  ananassa  Duchesne)  Selama Penyimpanan. Vegetalika 2, 87 – 99 (2013).
9. Srimiati,  M.,  Habibah,  P.,  Dinya  Zahra,  A., Harsanti,  F.  &  Ratu  Maharani,  AR  Pengaruh
Substitusi Bubuk Stroberi Terhadap Organoleptik Puding Instan. Media Gizi Indonesia. 18, 74 – 81 (2023).
10. Santos,  D. dkk. Pengeringan  Semprot:  Suatu Tinjauan.  Biomater.  -  Fis.  kimia.  -  Edisi  Baru. (2018) doi:10.5772/intechopen.72247.
11. Paramita, II, Mulyani, S. & Hartiati, A. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin
Dan Suhu Pengeringan  Terhadap  Karakteristik  Bubuk Minuman  Sinom. J.  Rekayasa  Dan  Manaj. Agroindustri 3, 58 – 68 (2015).
12. Sumanti,  DM,  Lanti,  I.,  Hanidah,  I.-I., Sukarminah,  E.  &  Giovanni,  A.  Pengaruh Konsentrasi  Susu  Skim  dan  Maltodekstrin Sebagai  Penyalut  Terhadap  Viabilitas  dan Karakteristik Mikroenkapsulasi Suspensi Bakteri Lactobacillus  plantarum  menggunakan  metode pengeringan  beku. J.Peneliti.  Pangan  (J.  Food Res. 1, 7 – 13 (2016).
13. Wardani, MA & Dewi, L. Pemanfaatan probiotik dalam  cookies  labu  kuning  sebagai  strategi pengembangan produk biskuit
fungsional. Teknologi.  Pangan  Media  Inf.  dan Komun.  ilmu.  Teknologi.  Pertan. 12,  239 – 249 (2021).
14. Marques, C., Correia, E., Dinis, L.-T. & Vilela, A. Gambaran Umum Teknik Karakterisasi Sensorik : Metode Profiling. Makanan 11, 255 (2022).
15. Park, JY, Yang, JH, Lee, MA, Jeong, SY & Yoo, SR Pengaruh  metode  pengeringan  yang  berbeda terhadap  sifat  fisikokimia,  profil  volatil,  dan karakteristik sensorik bubuk kimchi. Ilmu Makanan. Bioteknologi. 28, 711 – 720 (2019).
16. de  Souza,  MMB,  Santos,  AMP,  Converti,  A.  & Maciel,  MIS  Optimalisasi  pengeringan  semprot jus umbu, dan evaluasi fisikokimia, mikrobiologi dan  sensorik  bubuk  yang  diatomisasi. J. Mikroenkapsul. 37, 230 – 241 (2020).
17. Lailiyah,  N.  &  Indrawati,  V.  Pengaruh  jumlah maltodekstrin  dan  lama  pengeringan  terhadap sifat organoleptik yoghurt susu kedelai bubuk. E- Jurnal  Boga  Fak.  Teknik.  Universitas.  Negeri
Surabaya 03, 65 – 78 (2014).
18. Sobulska,  M.  &  Zbicinski,  I.  Kemajuan  dalam pengeringan  semprot  produk  kaya  gula. Kering.
Teknologi. 39, 1774 – 1799 (2021).
19. Sadowska, A., Świderski, F. & Hallmann, E. Sifat bioaktif,  fisikokimia  dan  sensorik  serta  struktur mikro  bubuk  stroberi  organik  yang  diperoleh dengan  berbagai  metode  pengeringan. Aplikasi. Sains. 10, 9 – 12 (2020).
20. Agustina, S., Aidha, NN & Oktarina, E. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap
karakteristik  bubuk  fikosianin  sebagai  pangan fungsional. Konferensi AIP. Proses. 2175, (2019).
21. Schuck,  P. Implikasi  Keadaan  Non-Equilibrium dan  Transisi  Kaca  pada  Bubuk  Susu .  Keadaan Non-Ekuilibrium  dan  Transisi  Kaca  dalam Makanan:  Efek  Pemrosesan  dan  Implikasi Spesifik Produk (Elsevier Ltd, 2017). doi:10.1016/B978-0-08-100309-1.00016-X.
22. CAN, S., GÖĞÜŞ, F. & BOZKURT, H. Organik çilek özütünün püskürtmeli kurutulması. Harran Tarım dan Gıda Bilim. Derg. 24, 126 – 139 (2020).
23. Gong, Z., Yu, M., Wang, W. & Shi, X. Fungsi bubuk stroberi kering semprot: Pengaruh isolat protein whey  dan  maltodekstrin. Int.  J.  Alat  Peraga Pangan. 21, 2229 – 2238 (2018).
24. Abdul Mudalip, SK, Khatiman, MN, Hashim, NA, Che  Man,  R.  &  Arshad,  ZIM  Tinjauan  singkat tentang enkapsulasi senyawa bioaktif menggunakan teknik pengeringan yang berbeda. Materi.  Hari  ini  Proc. 42,  288 – 296 (2019).
25. Kurniasih,  RA,  Purnamayati,  L.,  Amalia,  U.  & Dewi,  EN  Mikroenkapsulasi  Fikosianin  dalam
Maltodekstrin-Alginat: Formulasi
dan Karakterisasi. teknologi pertanian 38, 23 (2018).
26. Ghalegi Ghalenoe, M., Dehnad,  D. & Jafari,  SM Sifat  fisikokimia  dan  nutrisi  bubuk  sari  buah delima yang dihasilkan dengan cara pengeringan semprot. Kering. Teknologi. 39, 1941 – 1949
(2021).
27. Siacor, FDC dkk. Sifat fisikokimia ekstrak senyawa fenolik mangga kering semprot. J.Pertanian. Res Makanan. 2, 100048 (2020).
28. Sobri, A., Herpandi, H. & Lestari, S. Uji Pengaruh Suhu Pengeringan pada Karakteristik Kimia dan Sensori Kaldu Bubuk Kepala Ikan Gabus (Channa striata). J. Fishtech 6, 97 – 106 (2018).
29. Dantas,  D.,  Pasquali,  MA,  Cavalcanti-Mata,  M., Duarte,  ME  &  Lisboa,  HM  Pengaruh  kondisi pengeringan semprot terhadap khasiat minuman  bubuk  alpukat. Kimia  Makanan. 266,
284 – 291 (2018).
30. DEPARTEMEN PERTANIAN AS. Stroberi Mentah. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food- details/167762/nutrients (2018).
31. Sumarlan, SH, Susilo, B., Mustofa, A. & Mu'nim, M.  Ekstraksi  Senyawa  Antioksidan  Dari  Buah Stroberi (Fragaria X Ananassa) dengan Menggunakan  Metode  Microwave  Assisted Extraction  (Kajian  Waktu  Ekstraksi  dan  Rasio Bahan  dengan  Pelarut). J.  Keteknikan  Pertan. Trop. dan Biosist. 6, 40 – 51 (2018).
How to cite: Srimiati, M., Zahra, A. D., Harsanti, F., Habibah, P., & Maharani, A. R. (2023) Effect of Maltodextrin Concentration on Physical Characteristics of Strawberry Extract That May Prevent COVID-19 in the Elderly: Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Bubuk Strawberry yang Berpotensi Mencegah COVID-19 pada Lansia. Amerta Nutrition, 7(4), 520 – 526.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Srimiati et al. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 4 (December 2023). 520-526
32. Widyastuti,  W.  FORMULASI  LOTION  EKSTRAK
ETANOL  BUAH  STROBERI  (Fragaria  x  ananassa
Duchesne ex Weston) SEBAGAI
TABIR
SURYA. Sains.  J.Pertanian.  dan  Kesehat. 10,  120 (2020).
33. Feguš,  U.,  Žigon,  U.,  Petermann,  M.  &  Knez,  Ž. Pengaruh parameter pengeringan terhadap sifat fisiokimia  dan  sensorik  bubuk  buah  yang diproses dengan pengeringan PGSS, vakum, dan
semprot. Akta  Chim.  bahasa  Slowakia. 62,  479 – 487 (2015).
34. Leyva-Porras, C. dkk. Bubuk jus stroberi: Pengaruh  kondisi  pengeringan  semprot  pada mikroenkapsulasi  komponen  bioaktif  dan  sifat fisikokimia. Molekul 26, (2021).
35. Zou, Z., Xi, W., Hu, Y., Nie, C. & Zhou, Z. Aktivitas antioksidan  buah  jeruk. Kimia  Makanan. 196,
885 – 896 (2016).