How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki kekayaan sumber daya alam yang  melimpah,  walaupun  saat  ini  masih  menghadapi masalah  gizi  dan  kesehatan.  Rendahnya  konsumsi makanan  yang  mengandung  nilai  gizi  tinggi  disebabkan kemampuan  membeli  masyarakat  rendah,  sehingga menimbulkan  dampak  gizi  kurang.  Gerakan  1.000  Hari Pertama Kehidupan (1.000 HPK) diluncurkan pemerintah untuk  mengatasi  masalah  gizi  kronis  yang  sering  terjadi pada anak. Gerakan ini berupa konsep yang dipakai untuk perbaikan  status  kesehatan  dari  saat  kehamilan  hingga usia 2 tahun, karena periode ini merupakan masa paling kritis  bagi  perkembangan  fisik  dan  kognitif  anak 1 .  Gizi selama    kehamilan  merupakan  masalah  kesehatan masyarakat yang sangat perlu  diperhatikan. Asupan gizi selama  hamil  yang  kurang  akan  berdampak  pada kesehatan ibu dan bayi. Kurangnya  asupan zat gizi mikro yang banyak terdapat dalam  daging, unggas, telur,  ikan, buah-buahan,    sayuran  hijau  serta  susu  dan  produk
olahannya    menyebabkan    prevalensi  defisiensi  zat  gizi mikro yang tinggi 2 .
Stunting adalah  kondisi  gagal  tumbuh  yang terjadi pada anak akibat dari kekurangan gizi yang terjadi dalam  waktu  yang  lama  dan  berakibat  seorang  anak terlalu  pendek  untuk  usianya. Stunting mengakibatkan gangguan  pertumbuhan,  perkembangan  motorik  dan mental  pada  anak 3 .  Prevalensi stunting di  Indonesia berdasarkan  hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) tahun  2018  adalah  29,9%  dan  provinsi  Lampung  27,4% serta  terbanyak  berada  di  pedesaan.  Walaupun prevalensi stunting di Lampung di bawah angka nasional tetapi masih di atas 20% (target WHO kurang dari 20%). Prevalensi stunting di bawah 20% hanya berada di Kota Metro  (19,52%)  dan  Kabupaten  Pringsewu  (10,55%). Menurut analisa epidemiologi dari data Riskesdas (2018) prevalensi stunting provinsi Lampung tertinggi berada di Kabupaten Way Kanan (36,07%) 4 .
Kalsium  merupakan  mineral  yang  banyak ditemukan di dalam jaringan yang keras, jaringan tulang

## Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting

## Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention
Reni Indriyani 1 *, Yulia Novika 1 , Mindo Lupiana 1 , Endang Sri Wahyuni 1
1 Jurusan Gizi Kesehatan, Poltekkes Kemenkes Tanjungkarang, Lampung, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 07-05-2022
Accepted: 23-02-2023 Published online: 05-09-2023
*Koresponden: Reni Indriyani reniindriyani@poltekkes- tjk.ac.id
DOI: 10.20473/amnt.v7i3.2023.358- 364
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Jagung, Kalsium, Protein, Stunting, Tempe, Tortilla

## ABSTRAK
Latar Belakang: Masalah gizi selama hamil dapat berpengaruh pada kesehatan ibu dan janin. Stunting merupakan  kekurangan  gizi  kronis  yang  harus  segera  ditangani.  Salah satu produk pangan yang dapat diberikan pada ibu hamil dan anak balita bernilai gizi tinggi terutama kandungan protein dan kalsium adalah produk tortilla . Tujuan: Mengetahui formula tempe dengan tepung jagung pada produk tortilla chips untuk meningkatkan nilai protein dan kandungan kalsium.
Metode: Penelitian  eksperimental  penambahan  tempe  dan  tepung  jagung  pada Camilan tortilla chips . Teknik yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 5 formula penambahan tempe F1: 0%, F2: 10%, F3:20%, F4: 30%, F5:50%, dengan lima kali  ulangan.  Pengamatan  meliputi  penilaian  organoleptik  dan  analisis  laboratorium, selanjutnya analisa data menggunakan jenis parametrik uji ANOVA nilai α= 0,05 dengan uji lanjutan Uji BNT.
Hasil: Pengujian  organoleptik  BNT,  F2  formulasi  terbaik  dalam  hal  warna  (3,69)  dan penilaian  parameter  sensori  secara  keseluruhan  (3,71).  F3  formulasi  terbaik berdasarkan  uji  organoleptik  aroma  (3,72)  dan  rasa  (3,72).  F5  formulasi  dengan  uji organoleptik  tertinggi  untuk  tekstur  (4,05)  dan  kandungan  protein  serta  kalsium tertinggi.    Penambahan  tempe  pada  produk tortilla chips yang  paling  disukai  pada formulasi  10  %.  Uji  ANOVA  menunjukkan  adanya  perbedaan  bermakna  pada  uji organoleptik  warna  (0,001),  tekstur  (0,02),  aroma  (0,001),  rasa  (0,001),  penilaian parameter sensori secara keseluruhan (0,001), protein (0,001) dan kalsium (0,02). Kesimpulan: Terdapat  perbedaan  signifikan  rata-rata  penilaian  organoleptik  pada warna  (F2:  3,69),  tekstur  (F3:  3,61),  aroma  (F3:  3,72),  rasa  (F3:  3,94)  dan  penilaian tingkat kesukaan  berbagai formula tortilla chips dengan formula tortilla chips terbaik pada F2.
How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Indriyani dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 358-364
dan  gigi  sebanyak  99%.  Kalsium  berperan  pada  proses kontraksi dan relaksasi otot, pembekuan darah, transmisi impuls  syaraf,  mengatur  sekresi  hormon.  Selain  itu, kalsium  juga  berperan  sebagai  penguat  struktur  tulang sekaligus  sebagai  simpanan  kalsium  tubuh.  Pada  saat kalsium  dalam  darah  menurun  maka  tubuh  akan mengambil cadangan dari tulang untuk menaikkan kadar kalsium  darah.  Asupan  kalsium  yang  cukup  akan menjadikan  tulang  dan  gigi  menjadi  kuat  serta  tumbuh normal.  Asupan  kalsium  yang  mencukupi  kebutuhan sangat  diperlukan  selama  proses  kehamilan  dan menyusui 5 .  Kebutuhan  kalsium  selama  kehamilan  lebih tinggi dari kebutuhan normal. Selama proses kehamilan, kalsium diperlukan bagi kesehatan tulang ibu dan janin. Asupan  kalsium  yang  memenuhi  kebutuhan  dapat mengurangi  kejadian  hipertensi  selama  kehamilan 2 . Upaya  untuk  menanggulangi  masalah stunting ,  di antaranya  adalah  dengan  meningkatkan  kandungan kalsium dalam makanan. Kebutuhan Kalsium untuk balita antara 200-1.000 mg per hari 6 .
Produk  camilan  dengan  kandungan    kalsium yang tinggi masih jarang ditemui di masyarakat, sehingga diperlukan  alterantif camilan tinggi kalsium dan protein yang  disukai  masyarakat.    Produk  camilan  bukanlah makanan  pokok,  tetapi  merupakan  jenis  makanan  yang bersifat sekunder. Camilan dengan jenis dan bentuk yang beraneka  ragam,  rasa  yang  bervariasi,  teksturnya  yang renyah,  harga  yang  terjangkau,  dan  kemasan  yang menarik serta mempunyai daya simpan yang relatif lama. Dengan  demikian  produk  camilan  mempunyai  peluang pasar  yang  sangat  baik 7 .  Walapun  makanan  camilan bukan  merupakan  makanan  pokok,  tetapi  menjadi makanan  yang  digemari  dan  sering  dikonsumsi  oleh seluruh  lapisan  masyarakat,  baik  laki-laki,  perempuan, anak-anak,  remaja  maupun  orang  dewasa.  Persentase pengeluaran  belanja  makanan  di  rumah  tangga cenderung meningkat, termasuk belanja camilan. Tortilla atau keripik jagung merupakan  salah satu camilan yang banyak dibeli oleh masyarakat 8 . Tortilla chips merupakan makanan olahan yang berasal  dari  jagung  melalui  proses  pengolahan pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan penggorengan. Tortilla merupakan  sejenis  keripik  atau chips  yang  dibuat  dari  jagung  dan  dibentuk  segiempat gepeng dengan ketebalan dan bentuk yang berbeda-beda untuk  setiap  negara.  Tidak  ada  standar  khusus  untuk bentuk  dan  ketebalan tortilla 8 .  Jagung  dapat  diolah menjadi  tepung  jagung.  Kandungan  gizi  pada  tepung jagung  tidak  kalah  jika  dibandingkan  dengan  terigu. Tepung jagung mengandung serat pangan, zat besi, dan beta-karoten  yang  dapat  berfungsi  sebagai  pangan fungsional 9 .  Kandungan  protein  jagung  lebih  rendah daripada  kandungan  karbohidratnya,  sehingga  untuk meningkatkan kandungan gizi pada produk tortilla perlu penambahan  bahan  pangan  lain,  salah  satunya  adalah tempe.  Penambahan  tempe  pada  produk tortilla  chips diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai  gizi  dan  mutu sensori yang disukai masyarakat serta dapat meningkatkan  nilai  jual  dari  produk  tersebut. Penggunaan  bahan  tempe  dan  jagung  sebagai  bahan baku  produk tortilla  chips dengan  pertimbangan  di samping  nilai  gizi  di  atas  juga  karena  sebagai  bahan pangan lokal.
Kalsium  termasuk  dalam  golongan  mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh dengan jumlah >100 mg/hari. Kalsium juga berperan pada proses pembekuan darah dan juga sebagai katalisator pada berbagai reaksi biologis  dalam  tubuh  dan  juga  kontraksi  otot 10 .  Asupan kalsium dan vitamin D yang memenuhi kebutuhan tubuh sangat  diperlukan  agar  pertumbuhan  tulang  dapat maksimal.  Peningkatan  asupan  kalsium  dan  vitamin  D selama kehamilan berdampak optimal bagi perkembangan  tulang  janin  selama  proses  kehamilan. Selama  proses  kehamilan,  asupan  zat  gizi  yang  dapat memenuhi  kebutuhan  tubuh  sangat  penting  dan  dapat mengurangi resiko bayi lahir cacat. Selain itu asupan zat gizi yang cukup dapat meningkatkan sistem pertahanan tubuh ibu hamil dari berbagai penyakit infeksi 11 . Asupan kalsium  yang  rendah  pada  ibu  hamil  dapat  berdampak negatif  pada  pertumbuhan  janin  di  antaranya  berupa pembentukan  tulang  dan  gigi  janin  yang  kurang sempurna.  Bagi  ibu  hamil  kekurangan  asupan  kalsium dapat  mengakibatkan  osteoporosis  dini,  kram  maupun sakit  gigi.  Kejadian  hipertensi  berkaitan  dengan  asupan zat gizi ibu selama kehamilan 12 .
Tortilla merupakan produk olahan jagung yang populer  di  masyarakat. Tortilla biasanya  menyerupai keripik  atau  chips  berbentuk  bundar  gepeng  dengan ukuran  ketebalan  yang  berbeda-beda.  Kepopuleran tortilla di  masyarakat  menunjukkan  bahwa  produk  dari bahan  dasar  jagung  ini  disukai  dan  dapat  diterima  oleh masyarakat  Indonesia 13 .  Namun  demikian,  jagung mempunyai kandungan kalsium dan zat besi yang rendah. Untuk  meningkatkan  kadar  kalsium  dan  zat  besi  dalam produk  olahan  jagung  dapat  dilakukan  dengan melakukan susbstitusi menggunakan bahan pangan yang mengandung  kalsium  dan  zat  besi  tinggi,  salah  satunya adalah  tempe 14 .  Pemilihan  tempe  sebagai  bahan subsitusi  pada  pembuatan tortilla  chips dimaksudkan untuk  meningkatkan  rasa,  kandungan  kalsium  (155  mg) dan zat besinya (4 mg), sehingga masyarakat mempunyai alternatif makanan ringan yang begizi dan enak 15 .
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  keterkaitan dengan  Rencana  Induk  Pengembangan  (RIP)  Poltekkes Tanjungkarang tahun 2011-2025 16 , di bidang Agroindustri maka  perlu  suatu  penelitian  yang  dapat  menghasilkan produk  camilan  yang  tinggi  kalsium  dan  digemari masyarakat.  Agroindustri  merupakan  potensi  kearifan lokal  yang  diunggulkan  oleh  Poltekkes  Tanjungkarang khususnya  dan  umumnya  kebijakan  Provinsi  Lampung. Pengembangan  komoditi  makanan  camilan  yang memiliki  kandungan  gizi  tinggi  secara  langsung  dapat menyentuh  sendi-sendi  kehidupan  ekonomi  petani  di berbagai sentra  produksi, mengingat jagung  merupakan salah  satu  komoditas  unggulan  daerah  di  Provinsi Lampung, sehingga diperlukan upaya untuk memaksimalkan  pengembangan  pengolahan  jagung menjadi camilan yang mempunyai nilai tambah, sebagai produk pangan yang berkualitas. Tujuan dari penelitan ini adalah  untuk  mengetahui  formula  penambahan  tempe dengan penilaian organoleptik pada produk  tortilla chips yang memenuhi kandungan protein dan kalsium.

## METODE
Rancangan  penelitian  ini  adalah  eksperimen dengan  rancangan  acak  kelompok  lengkap  (RAKL)
How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Indriyani dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 358-364
perlakuan  sebanyak  lima  kali  ulangan  dengan mensubsitusi tepung jagung menggunakan tepung tempe pada  pembuatan  produk  camilan tortilla  chips untuk memperoleh  formulasi  yang  paling  disukai  panelis sebanyak  30  orang.  Rancangan  acak  kelompok  adalah suatu  rancangan  acak  yang  dilakukan  dengan mengelompokkan  satuan  percobaan  ke  dalam  grup homogen  dan  kemudian  dilakukan  perlakuan  secara acak  dalam  masing-masing  kelompok.  Pengamatan  uji organoleptik terdiri dari warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan  parameter  sensori  secara  keseluruhan menggunakan  metode  mutu  hedonik  serta  dilakukan analisis  kadar protein dan kadar kalsium. Untuk analisis protein menggunakan metode Kjeldahl sedangkan untuk analisis kalsium dengan menggunakan metode volumetric (kompleksiometri).  Penelitian  ini  telah mendapatkan  keterangan  layak  etik  dari  komite  etik penelitian kesehatan ( Health Research Ethics Committee ) Poltekkes Tanjungkarang, Nomor.209/KEPK- TJK/VIII/2021 tertanggal 9 Agustus 2021.
Alat  yang  digunakan  terdiri  dari  timbangan makanan elektrik, blender, baskom plastik, sendok ukur, pisau, wajan teflon, saringan, dandang, serokan, nampan plastik.  Bahan  pembuatan tortilla  chiips ,  adalah  tempe dan tepung jagung yang diproleh dari Pasar Smep Bandar Lampung.  Cara  pembuatan tortilla chiips  adalah  t empe dikukus  kemudian  dilumatkan  selanjutnya  dicampurkan ke dalam adonan tepung jagung dan ditambahkan garam, bawang  putih,  dan  lada  bubuk.  Setelah  adonan
tercampur  rata  kemudian  dipipihkan  dengan  ketebalan 0,2cm, lalu dikukus sampai matang. Kemudian dipotong- potong berbentuk segitiga, lalu digoreng. Setelah produk jadi  dilakukan  pengamatan  uji  organoleptik  dan  analisis laboratorium  kadar  protein-kalsium.  Analisa  statistik menggunakan  jenis  parametrik  uji  ANOVA  nilai  α=0,05 dengan  uji  lanjutan  Uji  BNT,  baik  pada  uji  organoleptik maupun pada analisa kadar protein – kalsium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  organoleptik  merupakan  cara  pengujian dengan    mengandalkan  panca  indera  manusia  (mata, kulit,  hidung,  lidah)  untuk  mengukur  atau  mengetahui daya terima  suatu produk makanan. Daya terima yang dimaksudkan  adalah  daya  terima  panelis  terhadap warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  produk tortilla  chips . Untuk  menentukan  nilai  organoleptik  dilakukan  uji organoleptik  yang  terdiri  dari  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur  serta  penampilan  secara  keseluruhan  dengan melibatkan  30  orang  panelis  semi  terlatih.  Penampilan keseluruhan merupakan penilaian gabungan dari warna, aroma, rasa dan tekstur oleh panelis.
Penilaian  organoleptik  ditujukan  kepada produk  tortilla  dengan  formulasi  tempe  dan  tepung jagung  dengan  perbandingan  100:0  (F1),  90:10  (F2), 80:20  (F3),  70:30  (F4),  50:50  (F5).  Berikut  hasil  uji organoleptik  warna  pada  berbagai  formulasi tortilla chips .
Tabel 1. Penilaian organoleptik tortilla chips terhadap warna pada formula tempe dan tepung jagung
Formulasi Tepung Jagung : Tempe Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (100:0) 3,33 1,079 3,16-3,51 0,001* F 2 (90:10) 3,69 0,970 3,53-3,84 F 3 (80:20) 3,52 1,073 3,35-3,69 F 4 (70:30) 3,62 0,953 3,47-3,77 F 5 (50:50) 3,11 1,167 2,92-3,30 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Berdasarkan  tabel  di  atas,  dijelaskan  F2 merupakan formulasi yang memiliki warna produk paling disukai oleh panelis. F2 merupakan formula tortilla chips yang  menggunakan  tepung  jagung  dan  tepung  tempe dengan komposisi 90:10. Kondisi ini dimungkinkan karena proporsi formula ke-2 merupakan formulasi warna yang tepat  dengan  perbandingan  antara  tempe  dan  tepung jagung.  Semakin  sedikit  penambahan  proporsi  tempe maka  memberikan  warna  yang  cerah  yaitu  kuning keemasan.  Analisis  statistik  diperoleh  nilai  p=0,001 (<0,05)  yang  artinya  bahwa  ada  perbedaan  yang bermakna  dalam  hal  daya  terima  warna tortilla  chips pada  berbagai  formulasi  tepung  jagung  dan  tepung tempe 7 . Warna asal tempe yang berwarna putih berasal dari benang misellium yang terangkai dengan sempurna di  antara  kacang  kedelai  yang  terfermentasi  sehingga memberikan warna putih, selain itu warna tepung jagung juga  sangat  memengaruhi  terbentuknya  warna  pada tortilla chips yang berwarna kuning keemasan 17 . Kualitas suatu  produk  pangan  salah  satunya  ditentukan  oleh penampilan  fisik  yaitu  warna.  Produk  pangan  yang mempunyai  warna    menarik    dapat    meningkatkan penerimaan  konsumen  terhadap    produk  tersebut,
bahkan    sebelum    menilai  rasa  maupun  sebelum mengetahui nilai gizinya 18 . Tortilla merupakan merupakan produk makanan ringan yang umumnya  berbahan  baku  jagung, dan dikenal juga dengan sebutan keripik tortilla jagung ( corn  tortilla  chips). Tortilla  chips disukai  oleh  semua lapisan  masyarakat  mulai  dari  anak-anak  hingga  orang dewasa.  Namun  demikian,  konsumen  utama tortilla chips adalah  anak-anak  dan  remaja 19 .  Penerimaan konsumen terhadap produk makanan dipengaruhi oleh parameter  fisik  yang  salah  satunya  adalah  warna. Konsumen tentu akan memilih tortilla yang berpenampilan  menarik  seperti  warna  yang  cerah 18 . Warna  asli  dari tortilla  chips adalah  kuning  kecoklatan, sedangkan  pada  formula  2  dengan  penambahan  tempe 10%  dan  tepung  jagung  90%  memberikan  warna  yang cerah  yaitu  kuning  keemasan,  disamping  itu  juga  warna kuning  keemasan  terbentuk  setelah  proses  pengolahan dilakukan  dengan  menggoreng  lembaran  tipis tortilla ke dalam  minyak  panas  pada  suhu  170°C    sehingga menghasilkan warna yang cerah. Banyaknya penambahan tempe  pada tortilla memberikan  warna  yang  pucat sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis.  Hasil  uji organoleptik tortilla chips terhadap teksur produk tortilla
How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Indriyani dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 358-364
pada penambahan formulasi tempe  dan  tepung  jagung dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2 . Penilaian organoleptik tortilla chips terhadap teksture pada formuilasi tempe dan tepung jagung
Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (0:100) 3,36 0,838 3,22-3,50 0,020* F 2 (10:90) 3,60 0,867 3,46-3,74 F 3 (20:80) 3,61 0,925 3,46-3,76 F 4 (30:70) 3,35 0,891 3,21-3,50 F 5 (50:50) 4,05 0,974 3,36-3,67 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Berdasarkan  Tabel  2  didapatkan  informasi bahwa  fluktuasi  rata-rata  pada  penilaian  tekstur  oleh panelis pada formula di atas meningkat pada formulasi 2 dengan penambahan tempe 10%  dan formula 3 dengan penambahan tempe 20%. Hasil uji statistik didapatkan nilai p-value , di bawah nilai α (0,020), artinya ada perbedaan rata-rata  skala  penilaian  tekstur  di  antara  ke-5  formula tersebut atau paling sedikit terdapat satu beda di antara formula yang telah disiapkan.
Pada Tabel 2 menjelaskan hasil uji organoleptik terhadap  tekstur tortilla  chips .  Data  tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur yang renyah  dan  tidak  patah  yaitu  pada  formula  5  dengan perbandingan  tempe  dan  tepung  jagung  yang  sama, sedangkan  pada  formula tortilla  chips yang  tidak ditambahkan tempe menghasilkan tekstur yang mudah hancur  dan  patah  karena  kandungan  amilosa  dan amilopektin  pada  tepung  jagung.  Selain  itu  juga  kadar
air pada penambahan tempe 50% menghasilkan tortilla chips dengan  kadar  air  yang  cukup  rendah.  Kadar  air yang  rendah  berpengaruh  terhadap  tekstur  atau kerenyahan  suatu  produk.  Tekstur  merupakan  sensasi tekanan  yang    diamati  menggunakan  mulut  dan perabaan dengan jari, serta  konsistensi yang menunjukan  tebal,  tipis  dan  halus 20 ,  semakin  tinggi konsentrasi  tempe  maka  menghasilkan  tekstur  yang renyah 18 . Penggunaan tempe dan tepung jagung dengan jumlah yang sama akan memberikan tekstur yang renyah dan tidak mudah patah pada produk tortilla chips . Hal ini diduga  karena  tingkat  keasaman  yang  semakin  tinggi membuat penetrasi air dan kalsium lebih mudah masuk ke dalam biji jagung sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih renyah 13 .  Hasil  uji  organoleptik tortilla  chips terhadap  aroma  produk  tortilla  pada  penambahan formulasi  tempe  dan  tepung  jagung  dapat  dilihat  pada tabel dibawah ini.
Tabel 3 . Penilaian organoleptik tortilla chips terhadap aroma pada formulasi tempe dan tepung jagung
Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (0:100) 3,21 0,756 3,09-3,34 0,001* F 2 (10:90) 3,31 0,750 3,19-3,43 F 3 (20:80) 3,72 0,942 3,57-3,87 F 4 (30:70) 3,57 0,709 3,45-3,68 F 5 (50:50) 3,61 0,749 3,49-3,73 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Berdasarkan Tabel 3 diperoleh informasi bahwa rerata  penilaian  organoleptik  aroma  oleh  panelis  pada tortilla  chips bervariatif  dan  meningkat  tajam  pada formula 3. Hasil uji statistik nilai p-value kurang dari 0,05, dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan bermakna pada rata-rata  penilaian  organoleptik  aroma tortilla  chips dengan berbagai formulasi. F3 merupakan formulasi yang memiliki nilai rata-rata aroma paling tinggi.
Tabel  3  menjelaskan  aroma  sebagai  sesuatu yang  bisa  diamati  dengan  indra  pembau  dan  dianggap penting  karena  dapat  memberikan  informasi  tentang penerimaan  atau  penolakan  terhadap  produk  dengan cepat 7 .  Faktor  yang  dapat  memengaruhi  aroma  adalah kualitas  komponen  aroma,  komposisi  aroma,  suhu, viskositas makanan, interaksi alami antar komponen zat gizi dalam makanan tersebut, seperti protein, lemak dan
karbohidrat 13 .  Aroma  banyak  menentukan  kelezatan suatu makanan, sehingga aroma menjadi salah satu faktor dalam  penentuan  mutu  produk  pangan 19 .  Pada  hasil produk tortilla  chips didapatkan  formula  yang  paling disukai  adalah  F3 dengan penambahan tempe 30% dan formula  yang  tidak  disukai  adalah  F1  dengan penambahan  tempe  0%.  Tempe  memiliki  aroma  yang khas dari kacang kedelai yang berbau langu. Selain itu juga aroma pada tempe berasal dari kapang Rhizopus oligosporus yang  memengaruhi  aktivitas  enzim protase  dan  lipase  yang  tinggi  tetapi  aktivitas amilolitiknya  rendah  sehingga  mengakibatkan  tempe mempunyai  aroma  yang  khas 21 .  Hasil  uji  organoleptik tortilla  chips terhadap  rasa  produk  tortilla  pada penambahan  formulasi tempe dan tepung  jagung  dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4 . Penilaian organoleptik tortilla chips terhadap rasa pada formulasi tepung jagung dan tempe
Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (0:100) 3,21 0,756 3,09-3,34 0,001* F 2 (10:90) 3,31 0,750 3,19-3,43 F 3 (20:80) 3,72 0,942 3,57-3,87 F 4 (30:70) 3,57 0,709 3,45-3,68
How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.
Indriyani dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 358-364 Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 5 (50:50) 3,61 0,749 3,49-3,73 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Berdasarkan  Tabel  4  menunjukkan  bahwa rerata  penilaian  organoleptik  rasa tortilla  chips oleh panelis bervariatif pada masing-masing formulasi. Tortilla dengan nilai tertinggi untuk organoleptik rasa adalah F3. F3 merupakan formulasi dari 80% tepung jagung dan 20% tempe.  Hasil uji  statistik  diperoleh  nilai p-value kurang dari 0,05, dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan rata- rata  penilaian  skala  rasa  dan  bila  dilihat  dari  rata-rata penilaian  aroma,  formula  3  merupakan  formula  yang memiliki  nilai  rata-rata  rasa  paling  tinggi.  Rasa  yang diujikan  dalam  uji  rangking  perbedaan  sederhana  ini dilakukan untuk mengetahui  urutan sampel  yang dirasa oleh indera pengecap dengan rasa sangat asin, agak asin, asin, gurih, dan sangat gurih.
Tabel 4 menjelaskan rasa pada tortilla berasal dari  asam  amino  yang  terdapat  dalam  tempe.  Asam
amino  arginin  merupakan  asam  amino  yang  biasanya terdapat  dalam  protein  termasuk  di  antaranya  dalam tempe. Rasa yang sangat disukai panelis adalah pada F3. Formulasi tortilla yang  paling  tidak  disukai  oleh  panelis adalah  F1  yang  menggunakan  komposisi  tepung  jagung dan tempe 80:20.  Rasa  menjadi  salah  satu  sifat  sensori yang  sangat  penting  dalam  penerimaan  suatu  produk pangan 20 .  Rasa  merupakan  parameter  mutu  yang dideteksi  menggunakan  indera  pengecap  yaitu  lidah. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa tortilla  chips merupakan  faktor  yang  penting  untuk  diamati,  setelah penilaian  warna,  tekstur  dan  aroma 13 .  Hasil  uji organoleptik tortilla chips terhadap penilaian keseluruhan produk tortilla pada penambahan formulasi tempe dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Penilaian Organoleptik tortilla chips terhadap parameter sensori secara keseluruhan
Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (0:100) 3,10 1,048 2,93-3,27 0,001* F 2 (10:90) 3,71 3,432 3,15-3,26 F 3 (20:80) 3,60 0,983 3,44-3,76 F 4 (30:70) 3,57 0,806 3,44-3,17 F 5 (50:50) 3,65 0,8091 3,50-3,79 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Berdasarkan  tabel 5 dapat  diperoleh informasi bahwa  rerata  penampilan  secara  keseluruhan  pada semua formula cenderung meningkat sebanding dengan meningkatnya penggunaan tempe pada formulasi. Hasil uji  statistik  nilai p-value kurang  dari  0,005,  dapat disimpulkan  bahwa  ada  perbedaan  bermakna  pada penampilan  secara  keseluhan.  Adapun  F2  merupakan formulasi dengan nilai tertinggi untuk aspek penampilan secara keseluruhan
Tabel  5  menjelaskan  penampilan  secara keseluruhan  terhadap  formula.  Penampilan  secara keseluruhan  sering  disebut  penilaian  overall  adalah penilaian produk berdasarkan seluruh parameter sensori meliputi  parameter  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa dengan kriteria penilaian sangat suka, suka, netral, tidak suka,  dan  sangat  tidak  suka.  Hasil  penilaian  ini  dapat memberikan  gambaran  tingkat  penerimaan  dan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  produk.  Formulasi  produk dengan  nilai  tertinggi  merupakan  formulasi  yang  paling
disukai  dan  paling  dapat  diterima  oleh  panelis. Berdasarkan Tabel 5, formulasi yang dapat diterima oleh panelis adalah F2 dengan nilai rata-rata panelis 3,71 dari nilai maksimal 5. Penggunaan tempe dan tepung jagung dalam  formulasi totilla dapat  memengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  produk tortilla . Tortilla yang paling  disukai  panelis  adalah tortilla dengan  F2  dengan komposisi 10% tempe dan 90% tepung jagung.
Bahan tepung jagung akan bernilai ekonomi lebih tinggi  bila  diolah  menjadi  berbagai  macam  olahan makanan 22 . Komoditi Jagung Provinsi Lampung tertinggi ke-3 di Indonesia dan memiliki potensi yang cukup besar sebagai sumber karbohidrat  yang  dapat dibuat  dalam produk  berbagai  makanan 13 .  Pengujian  kadar  protein menggunakan  metode volumetric (komplesiometri), dengan  jumlah  ulangan  sebanyak  5  (lima)  kali menghasilkan  rata-rata  kadar  protein dalam  persen  (%) sebagai berikut:
Tabel 6. Kadar Protein (%) tortilla chips pada berbagai formulasi
Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (0:100) 6,88 0,58 6,15-7,61 0,001* F 2 (10:90) 7,58 0,50 6.94-8.21 F 3 (20:80) 8,35 0,76 7,40-9.30 F 4 (30:70) 8,84 0,72 7,94-9,73 F 5 (50:50) 9,24 0,75 8,31-10,17 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Tabel 6, merupakan informasi hasil pengujian kadar  protein  pada  produk tortilla dengan  berbagai formulasi  tempe  dan  tepung  jagung.  Tabel  6  tersebut menunjukkan  bahwa  kadar  protein  dalam tortilla  chip
berbanding lurus peningkatan penggunaan tempe pada formula tortilla . Semakin besar persentase penggunaan tempe,  maka  kadar  protein  dalam tortilla  chips semakin tinggi. Protein merupakan salah satu komponen
How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Indriyani dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 358-364
penting  yang  digunakan  sebagai  pembangun  dan pengatur dalam tubuh. Tepung jagung mengandung 0,26 g  protein  dalam  setiap  100  g,  sedangkan  tempe mengandung    51,7  g  protein  pada  setiap  100  g 23 . Terdapat  5  fraksi  protein  pada  jagung  yaitu albumin, globulin, prolamin, glutelin  dan  nitrogen  non-protein 24 . Untuk  meningkatkan  kandungan  protein  pada  produk
tortilla chips dilakukan dengan meningkatkan konsentrasi tempe  dalam  produk  tersebut.  Pengujian  kadar  kalsium menggunakan  metode  volumetric  (komplesiometri), dengan  jumlah  ulangan  sebanyak  5  (lima)  kali menghasilkan  rata-rata  kadar  kalsium  dalam  mg/100  g sebagai berikut.
Tabel 7. Kadar kalsium pada tortilla chips dengan penambahan tempe dan tepung jagung (mg/100g tortilla ) Formulasi Tempe dan Tepung Jagung Mean Std Deviasi 95% CI p-value F 1 (0:100) 124,62 1,62 122,61-126,64 0,021* F 2 (10:90) 182,36 10,89 168,83-195,89 F 3 (20:80) 224,99 15,36 205,91-244,07 F 4 (30:70) 266,80 15,84 247,13-286,47 F 5 (50:50) 294,69 16,15 274,63-314,74 Uji ANOVA , *) Signifikan jika p-value <0,05
Pada tabel 7 menjelaskan bahwa kadar kalsium pada  produk tortilla meningkat  seiring  dengan peningkatan  penggunaan  tempe  pada  formula tortilla chips . Hal ini disebabkan kandungan kalsium pada tempe yang cukup tinggi yaitu 111 mg/100 g tempe, sedangkan jagung  hanya  mengandung  30  mg  kalsium/100  g  nya 21 . Penambahan  tempe  pada  formula tortilla  chips mengakibatkan peningkatan kadar kalsium dalam tortilla chips .  Hasil  kadar  kalsium  pada tortilla dengan penambahan  tepung jagung  dan  tempe  yang  seimbang memberikan  kadar  kalsium  yang  optimal.  Kandungan kalsium  pada  keripik tortilla yang  tinggi  karena  ada proses  melembutkan  perikarp,  endosperma  dan gelatinisasi pati jagung agar jagung dapat dirubah benjadi bentuk tepung dan diolah menjadi keripik tortilla 24 .

## KESIMPULAN
Produk tortilla menggunakan formulasi tempe dan  tepung  jagung  pada  uji  organoleptik  penampilan secara keseluruhan dan warna dengan nilai terbaik pada F2 (10:90), sedangkan organoleptik rasa dan aroma yang disukai panelis adalah  F3 (20:80). Kandungan protein dan kalsium  tertinggi  terdapat  pada  F5,  dengan  proporsi tempe  dan  tepung  jagung  50:  50.  F5  juga  mempunyai tekstur terbaik di antara formulasi lainnya. Penambahan tempe pada produk tortilla chips yang paling disukai pada F2 (10 %).

## ACKNOWLEDGEMENT
Terima  kasih  kepada  kepada  pimpinan Poltekkes Tanjungkarang dan berbagai pihak yang telah memberikan  kontribusi  dan  dukungan  dalam  penelitian ini. Ucapkan terima kasih juga peneliti sampaikan untuk pemberi dukungan finansial, bantuan dalam pengumpulan  data,  informasi,  atau  fasilitas,  serta komentar dan saran yang membantu dalam penyusunan naskah dalam menyelesaikan peneilitian ini.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Sumber dana penelitian berasal dari Poltekkes Tanjungkarang. Sumber dana tidak mempengaruhi  hasil atau interpretasi data serta institusi pemberi dana tidak terlibat dalam perancangan, pengumpulan, analisis, atau interpretasi data dalam penelitian ini. Dengan demikian, penulis  tetap  menjaga  integritas  penelitian  dan kepercayaan pada hasil penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Djauhari,  T.  Gizi  dan  1000  Hari  Pertama Kehidupan (HPK). Saintika Medika 13 , 125 (2017).
2. Purnasari,  G.,  Briawan,  D.  &  Dwiriani,  C.  M. Asupan Kalsium dan Tingkat Kecukupan Kalsium pada  Ibu  Hamil  di  Kabupaten  Jember. Jurnal MKMI 12 , 261 – 268 (2016).
3. Mitra, M. Permasalahan Anak Pendek ( Stunting ) dan  Intervensi  untuk  Mencegah  Terjadinya Stunting (Suatu  Kajian  Kepustakaan). Jurnal Kesehatan Komunitas 2 , 254 – 261 (2015).
4. Balitbangkes  RI. Laporan  Nasional  Riskesdas 2018 . (2018).
5. Edina H. Perbedaan Kadar Kalsium dan Fosfor Gigi Sulung  pada  Anak  dengan  DEF-T  Rendah  dan Tinggi. E-Prodenta  Journal  of  Dentistry. 3 ,  232 – 239 (2019).
6. Kementerian  Kesehatan  RI. Peraturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun 2019  Tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  Yang Dianjurkan  Untuk  Masyarakat  Indonesia .  5 – 10 (2019).
7. Agusta,  E.  N.,  Amalia,  L.  &  Hutami,  R.  Formulasi Nori  Artifisial  Berbahan  Baku  Bayam. jurnal Agroindustri 3 , 19 – 27 (2017).
8. Rohmayanti1a, T., Novidahlia, N. & Damayanti, I. Karakteristik Tortilla Chips  dengan  Penambahan Tepung Ampas Kecap. Jurnal Agroindustri 5 , 113 – 121 (2019).
9. Jeni  Aturut,  Montong,  M.,  Manangkot,  H.  & Lambey, L. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Orange ( Ipomoea  trifida )  Sebagai  Pengganti  Sebagian Jagung  terhadap  Persentase  Karkas,  Lemak Abdomen dan Organ Hati Ayam Kampung Super. Zootec 38 , 337 – 344 (2019).
10. Almatsier,  S. Prinsip  Ilmu  Gizi  Dasar .  (PT Gramedia Pustaka Utama, 2009).
11. Mulya,  F.  M.  &  Bahar,  H.  Hubungan  Asupan Suplemen  Kalsium  pada  Ibu  Hamil  dengan Panjang  Bayi  Saat  Lahir  di  Wilayah  Cengkareng. Nutrire Diaita 6 , 81 – 98 (2014).
12. Nofita,  R.  &  Anjansari,  F.  R.  Korelasi  Waktu Pemberian  Kalsium,  dan  Kepatuhan  Konsumsi Kalsium  dengan  Kejadian  Resiko  Tinggi  Pre Eklamsia  Ibu  Hamil  di  Wilayah  Kerja  Puskesmas
How to cite: Indriyani, R., Novika , Y., Lupiana, M., & Wahyuni, E. S. (2023) Study of Tortilla Chips Snack from Corn Flour and Tempeh Formulation for Stunting Prevention: Kajian Camilan Tortilla Chips dari Formulasi Tepung Jagung dan Tempe untuk Pencegahan Stunting. Amerta Nutrition, 7(3), 358 – 364.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Indriyani dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 3 (September 2023). 358-364
Ciputat. Indonesian Journal of Midwivery (IJM) 1 , 41 – 48 (2018).
13. Febrianto,  A.,  Basito  &  Anam,  C.  Kajian Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensoris Tortilla Corn  Chips  dengan  Variasi  Larutan  Alkali  pada Proses  Nikstamalisasi  Jagung. Jurnal  Teknosains Pangan 3 , 2302733 (2014).
14. Suhanda, T. Tempe Kedelai sebagai Antihiperglikemik Soy Tempeh as Antihyperglycemic. Agromed  Unila 2 ,  252 – 256 (2015).
15. Mahmud,  M.  K. et  al. Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia  2017 .  (Kementerian  Kesehatan  RI., 2018).
16. Tanjungkarang, P. Rencana Induk Pengembangan (rip) reviu-2 . (2017).
17. Andriyani,  Y.,  Syahrumsah,  H.  &  Marwati.  Studi Formulasi  Jagung  (Zea  Mays  L.)  dan  Tempe terhadap  Nilai  Gizi  dan  Sifat  Mutu  Sensoris Tortilla Chips. Jurnal  Teknologi  Pertanian Universitas Mulawarman 12 , 64 – 69 (2017).
18. Rahayu, S. T., Asgar, A., Hidayat, I. M. & Djuariah, D.  Quality  Evaluation  of  Some  Genotype  of Spinach  (  Amaranthus  sp.)  Cultivated  in  West Java. Berita Biologi 12(2) 12 , 153 – 160 (2013).
19. Cahyono, E., Rieuwpassa, F. J. & Sirih, S. Analisis
Organoleptik Tortilla Rumput  Laut  Kappaphycus alvarezii. Jurnal Ilmiah Tindalung 4 , 61 – 65 (2018).
20. Setiawan,  E.  C. et  al. Kandungan  Gizi  dan  Uji Organoleptik Beras Analog Kedelai Edamame dan Rumput  Laut. Indonesian  Journal  of  Human Nutrition 7 , 139 – 152 (2022).
21. Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.  &  Saragih,  A.  M. Evaluasi Mutu Protein Tepung Tempe dan Tepung Kedelai  Rebus  pada  Tikus  Percobaan  Evaluation of  Protein  Nutritional  Quality  of  Tempe  and Boiled  Soybean  Flours  by  Rats. Jurnal  Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality 2 , 11 – 17 (2015).
22. Wuryandari,  Y.,  Triana,  N.  W.,  Rosida,  D.  F.  & Pawana,  G.  Pengolahan  Tepung  Jagung  Menjadi Berbagai  Olahan  Makanan  di  Kabupaten Bangkalan. Jurnal Abdimas Bela Negara Vol.2 2 ,
29 – 43 (2021).
23. Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  Data Komposisi  Pangan  Indonesia. Kementerian Kesehatan (2019).
24. Amrih, D. & Syarifah, A. N. Karakteristik Kimiawi Camilan  Keripik Tortilla dengan  Substitusi Sayuran Hijau. Indonesian Journal of Agricultural and Food Research 2 , 21 – 32 (2020).