…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)

## Pengaruh Penambahan Konsentrasi Isolated Soy Protein (ISP) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Ayam
Alifatul Khoiri 1 , Yan El Rizal Unzillatirrizqi D 2 , Nurwati 3
1,2,3 Universitas Muhadi Setiabudi E-mail: alifaifa2510@gmail.com 1 , yerudewantoro@gmail.com 2 , nauroh43@gmail.com 3

## Article History:
Received: 01 Agustus 2024
Revised: 17 Agustus 2024 Accepted: 19 Agustus 2024 Abstract:  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  Isolated  Soy Protein  (ISP)  terhadap  susut  masak,  Untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  Isolated  Soy Protein  (ISP)  yang  berbeda  terhadap  warna,  rasa, aroma, tekstur, uji lipat dan uji gigit pada sosis ayam yang  dihasilkan  melalui  uji  hedonik.  Penelitian  ini menggunakan metode rancangan acak lengkap faktor tunggal  dengan  perlakuan  penambahan  ISP  yang berbeda A (ISP 0%), B (ISP 5%), C (ISP 10%), D (ISP 15%),  E  (ISP  20%).  Parameter  yang  diteliti  yaitu mengenai  uji  daya  terima  ataupun  hedonik  baik tekstur  warna,  rasa,  aroma  serta  keseluruhan  dari produk  sosis  dengan  penambahan  ISP.  Selain  itu dilakukan juga pengujian uji lipat dan uji gigit. Data diolah  menggunakan  uji  one  way  Anova  dan  jika berpengaruh  nyata  akan  dilakukan  pengujian  uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan tepung ISP berpengaruh nyata terhadap Penambahan  tepung  Isolated  Soy  Protein  atau  ISP pada produk sosis ayam berpengaruh nyata terhadap susut  masak  produk.  Hasil  persentase  susut  masak tertinggi  dari  setiap  perlakuan  pada  penelitian  ini yaitu  pada  sampel  A.  Dimana  pada  sampel  tersebut merupakan  suatu  sampel  tanpa  penambahan  ISP dengan  nilai  10,65%.  Sedangkan  persentase  terkecil yaitu  pada  sampel  E.  Dimana  memiliki  nilai  5,60%. Uji hedonik pada atribut rasa tertinggi terdapat pada perlakuan  B  (ISP  5%)  dengan  kriteria  suka.  Pada atribut aroma nilai tertinggi yaitu pada sampel B(ISP 5%)  dengan  kriteria  suka.  Pada  atribut  tekstur  nilai tertinggi  yaitu  pada  sampel  C  (ISP  15%)  dengan kriteria  suka  dan  daya  terima  ataupun  uji organoleptik  pada  atribut  warna  yang  paling  tinggi pada  sampel  B  (ISP  5%)  dengan  kriteria  suka Sedangkan untuk daya terima ataupun uji organoleptik  pada  seluruh  atributnya  yaitu  pada sampel B(ISP 5%) dengan kriteria suka.
Keywords: Sosis Ayam, Isolated Soy Protein (ISP), Susut Masak, Protein.

## PENDAHULUAN
Makanan cepat saji,  baik ready  to  cook (siap masak)  maupun ready  to  eat  (siap makan), semakin  populer  di  kalangan  masyarakat  karena  alasan  kepraktisan.  Kesibukan  masyarakat mendorong mereka untuk mencari solusi cepat dalam memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari. Selain  praktis,  makanan  cepat  saji  juga  mudah  didapatkan  karena  banyak  perusahaan  yang menyediakan  berbagai  pilihan  produk  siap  makan.  Varian  makanan  yang  tersedia  di  pasaran memberikan  konsumen  keleluasaan  dalam  memilih  jenis  makanan  yang  disukai.  Ada  banyak produk pangan siap masak dan siap makan yang digemari oleh masyarakat.
Produk  ready  to  cook  memerlukan  pemanasan  sebelum  dikonsumsi.  Produk  ini  sudah diolah  sehingga  konsumen  hanya  perlu  memanaskannya  atau  menambah  beberapa  bahan  lain. Contoh produk siap masak meliputi daging olahan seperti bakso, sosis, burger patties, dan seafood olahan. Produk frozen food seperti sayuran potong dan daging yang sudah diolah juga termasuk dalam  kategori  ini.  Produk-produk  tersebut  dirancang  untuk  memudahkan  konsumen  dalam memasak dengan cepat. Sosis bisa masuk ke dalam kategori ready to cook maupun ready to eat, tergantung  pada  jenis  dan  cara  penyajiannya.  Sosis  yang  perlu  dimasak  terlebih  dahulu,  seperti sosis frozen food, harus dipanaskan sebelum dikonsumsi. Sementara itu, sosis ready to eat sudah siap  disantap  tanpa  perlu  dimasak  lagi.  Biasanya,  sosis  jenis  ini  sudah  dibumbui  atau  memiliki variasi rasa yang siap disantap langsung.
Sosis adalah produk daging olahan yang dicampur dengan tepung, lemak, air, bumbu, dan kadang bahan tambahan pangan (BTP). Daging yang digunakan bisa berupa sapi, ayam, babi, ikan, atau  kombinasi  dari  beberapa  jenis  daging  tersebut.  Menurut  SNI  01-3020-1995,  sosis  harus mengandung tidak kurang dari 75% daging halus. Sosis digemari karena rasanya yang enak dan mudah  ditemukan  di  pasaran.  Selain  itu,  sosis  juga  merupakan  sumber  protein  yang  baik  bagi manusia. Jenis sosis yang banyak beredar di masyarakat adalah sosis ayam, khususnya dari ayam broiler. Ayam broiler mudah ditemukan dan harganya relatif murah. Data dari Badan Pusat Statistik menunjukkan  produksi  ayam  broiler  di  Indonesia  meningkat  dari  tahun  ke  tahun,  menunjukkan tingginya  konsumsi  daging  ayam  broiler  di  masyarakat.  Ayam  broiler  yang  digunakan  dalam pembuatan sosis memiliki kandungan protein, lemak, air, dan abu yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
Dalam  pembuatan  sosis,  bahan  pengemulsi  sangat  penting  untuk  menjaga  tekstur  dan stabilitas produk. Tanpa bahan pengemulsi, sosis akan mudah pecah dan teksturnya akan kering serta keras. Bahan pengemulsi membantu mengikat air dan lemak, sehingga mencegah penyusutan produk selama pemasakan. Penelitian menunjukkan bahwa sosis tanpa bahan pengemulsi memiliki tekstur yang buruk dan cepat rusak selama pemasakan. Isolated Soy Protein (ISP) adalah salah satu bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan sosis. ISP terbuat dari protein kedelai dengan kandungan  protein  tinggi,  mencapai  minimal  90%.  ISP  berfungsi  untuk  meningkatkan  kadar protein,  menjaga  kestabilan  emulsi,  dan  mengurangi  penyusutan  produk  selama  pemasakan. Penambahan ISP juga membantu memperbaiki tekstur, elastisitas, dan kekenyalan sosis.
Penelitian pertama oleh Kharisma et al. (2015) dengan judul "Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai yang Berbeda dan Karagenan terhadap Karakteristik Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius)" menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi isolat protein kedelai yang berbeda dan karagenan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  berbagai  karakteristik  sosis  ikan Patin, termasuk kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar protein, stabilitas emulsi, nilai uji lipat, nilai uji gigit, dan uji sensori (tekstur). Sosis ikan Patin dengan penambahan isolat protein kedelai 4%  dan  karagenan  0,5%  merupakan  produk  terbaik  dengan  kriteria  mutu  yang  sangat  baik. Perbedaan dengan penelitian ini adalah perlakuan penambahan karagenan dan penggunaan daging
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)
ikan patin sebagai objek penelitian.
Penelitian kedua oleh Sujianti et al. (2023) dengan judul "Karakteristik Sensori dan Fisik Sosis  Ayam  dengan  Penambahan  Pati  Aren  (Arenga  pinnata)  dan  Isolat  Protein  Kedelai  (IPK)" menunjukkan  bahwa  penambahan  pati  aren  dan  isolat  protein  kedelai  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  karakteristik  sensori  (tekstur,  rasa,  aroma,  penampakan,  dan  penerimaan  keseluruhan) serta sifat fisik (tekstur, daya ikat air (WHC), dan susut masak) sosis ayam. Sosis ayam dengan penambahan  pati  aren  dan  IPK  terbaik  adalah  perlakuan  A3  (10%  pati  aren:10%  IPK)  yang menghasilkan berbagai sifat fisik dan sensori yang unggul. Perbedaan dengan penelitian ini adalah adanya perlakuan penambahan pati aren.
Penelitian ketiga oleh Arifandy & Adit (2016) dengan judul "Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam"  menunjukkan  bahwa  substitusi  tempe  dan  penambahan  Isolated  Soy  Protein  (ISP)  serta pewarna alami berpengaruh  pada daya terima  sosis.  Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sosis  dengan  kombinasi  tertentu  lebih  disukai  dari  segi  warna,  tekstur,  dan  rasa,  serta  memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  sosis  tanpa  tambahan.  Perbedaan  dengan penelitian ini adalah adanya perlakuan substitusi tempe dalam sosis ayam.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Isolated Soy Protein (ISP) terhadap karakteristik fisik sosis ayam, termasuk susut masak, warna, rasa, bau, dan tekstur melalui uji hedonik. Selain itu, penelitian ini juga mengevaluasi tingkat penerimaan panelisterhadap tingkat elastisitas dan kekenyalan dari produk Sosis ayam dengan Penambahan Isolated Soy Protein (ISP) melalui uji lipat dan uji gigit. Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Hipotesis nol (H0) menyatakan bahwa jika nilai p lebih besar dari 0,05, maka H0 diterima dan Ha ditolak. Ini berarti  bahwa penambahan  Isolated  Soy  Protein  (ISP) pada sosis ayam tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak dan daya terima sosis ayam. Sebaliknya, hipotesis alternatif (Ha) menyatakan bahwa jika nilai p kurang dari 0,05, maka Ha diterima dan H0 ditolak, yang berarti penambahan Isolated  Soy  Protein  (ISP)  pada  sosis  ayam  berpengaruh  nyata  terhadap  susut  masak  dan  daya terima sosis ayam.

## LANDASAN TEORI

## Sosis
Sosis  berasal  dari  bahasa  latin  yaitu  "salsus"  yang  berarti  digarami  atau  secara  harfiah adalah  daging  yang  disiapkan  melalui  penggaraman  (Habibi,  2018).  Sosis  merupakan  produk olahan daging yang dicincang halus, dicampur kan tepung dan bahan tambahan pangan lainnya. Hasil campuran daging kemudian akan dimasukkan ke dalam selongsong yang biasanya terbuat dari  usus  hewan,  kolagen  maupun  plastik  food  grade  yang  kemudian  dikukus  maupun  direbus. Terdapat dua bagian bahan untuk membuat sosis yaitu bahan utama dan tambahan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis seperti daging, sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengikat, pengisi, bumbu-bumbu dan beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan. Daging  yang  sering  digunakan  dalam  pembuatan  sosis  yaitu  daging  sapi,  ayam  serta  kambing. Tetapi  dari  tiga  jenis  daging  tersebut,  daging  ayam  lah  yang  menjadi  bahan  baku  dengan  harga paling  terjangkau.  Komposisi  kandungan  yang  terdapat  pada  daging  ayam  antara  lain  kadar  air 74,86%, protein 23,20%, lemak 1,65%, mineral 0, 98%, dan kalori sebesar 114 kkal (Rosyidi et Al., 2019).

## Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang umum dikonsumsi di seluruh dunia
karena ketersediaannya, harga yang terjangkau, serta nutrisinya yang tinggi. Daging ayam adalah salah satu bahan pangan yang memiliki gizi yang tinggi dan mudah didapatkan dalam bentuk segar (Ayam, 2015). Dilihat dari mutunya, daging ayam dibagi menjadi 2 yaitu White Meat dan Dark Meat.  White  Meat  merupakan  bagian  daging  yang  memiliki  kualitas  bagus  dan  baik  untuk kesehatan.  Sedangkan  Dark  Meat  merupakan  bagian  daging  ayam  yang  meiliki  kualitas  kurang bagus dan kurang baik untuk kesehatan. Daging bagian dada termasuk kedalam golongan White Meat, sedangkan bagian paha serta sayap termasuk kedalam Dark Meat (A. Yuyun, 2017 ).

## Isolated Soy Protein (ISP)
Isolated  Soy  Protein  atau  ISP  merupakan  salah  satu  tepung  modifikasi  yang  terbuatdari kedelai  dan  diambil  hanya  bagian  proteinnya  saja  kandungan  lainnya  dibuang.  Oleh  sebab  itu tepung  ISP  memiliki  kandungan  tinggi  protein  minimul  90%.  Isolat  Proein  Kedelai  merupakan produk  dari  tepung  kedelai  tanpa  lemak  atau  hanya  memiliki  kadar  lemak  yang  sedikit  dengan kandungan  protein  minimun  90%  (Affini  et  al.,2016).  Terdapat  jenis-jenis  turunan  dari  protein kedelai  seperti  konsentrat  protein  kedelai  (Soy  Cioncentrate/SPC).  Tterdapat  jenis-jenis  turunan protein  kedelai  seperti  konsentrat  protein  kedelai  atau  protein  konsentrat  yang  sering  disingkat dengan  SPC,  isolate  protein  kedelai  (ISP)  dan  protein  kedelai  berstruktur  (textured  soy  protein /TSP)
Konsentrat  protein  kedelai  atau  SCP  merupakan  kedelai  yang  mengalami  proses penghilangan karbohidrat larut air serta memiliki kandungan protein sekitar 70%. Protein Kedelai Berstruktur atau sering disebut dengan TSP terbuat dari konsentrat protein kedelai (SCP) dengan ditambahkan  suatu  proses  teksturisasi  sehingga  memiliki  bentuk  dry  flakes  ataupun  Crunch (lembar  kotak-kotak  kecil).  TST  sendiri  jika  ditambahkan  dengan  air  maka  produk  akan mengembang  dan  tekstur  akan  menyerupai  daging  sapi  giling.  PSP  juga  mengandung  protein sekitar 70%.
Penambahan ISP pada sosis ayam dapat meningkatkan jumlah protein yang memiliki sifat fungsional bagi kesehatan konsumen. ISP memiliki beberapa fungsi utama pada sosis, yaitu sebagai sumber  protein,  texturizer,  pengikat  air  dan  lemak,  stabilisator,  serta  dapat  mereduksi  biaya produksi.  Sebagai  sumber  protein,  ISP  menyediakan  protein  nabati  tinggi  sehingga  dapat menggantikan  kandungan  protein  hewani,  bermanfaat  bagi  mereka  yang  menjalani  diet  atau vegetarian.  Sebagai  texturizer,  ISP  meningkatkan  tekstur  sosis  sehingga  menyerupai  tekstur daging. Sebagai pengikat air dan lemak, ISP mampu menyerap dan mengikat air serta lemak dalam sosis,  membantu  menjaga  kelembaban  rasa  serta  tekstur.  Sebagai  stabilisator,  ISP  membantu menjaga  konsistensi  dan  kestabilan  produk  selama  proses  produksi.  Selain  itu,  penggunaan  ISP dapat  menjadi  alternatif  yang  lebih  ekonomis  dibandingkan  penggunaan  100%  daging  hewan, mengingat harga daging di Indonesia sering mengalami kenaikan.

## Susut Masak
Menurut Soekarno pada tahun 2009 menjelaskan bahwa susut masak yaitu suatu indikator dari  nilai  nutrisi  daging  yang  berhubungan  dengan  banyaknya  air  yang  berikatan  di  dalam  dan diantara serabut otot. Susut masak merupakan banyaknya air yang hilang selama proses pemasakan (Silaban et al., 2021). Daging dengan nilai susut masak lebih rendah memiliki kualitas yang lebih baikbegitupun dengan sebaliknya. Susut masak ( cooking loss ) sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang  hilang atau terlepas dalam  suatu produk selama  proses pemasakan.  Salah satu faktor yang menyebabkan  nya  yaitu  kandungan  protein  yang  terdapat  pada  produk.  Kandungan  protein  ini mampu mengikat air sehingga air yang akan keluar dapat ditahan oleh protein daging. Hal tersebut
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)
dapat mengakibatkan sedikit air yang terlepas dan menghasilkan susut masak yang lebih rendah.

## Protein
Protein  asalnya  dari  bahasa  Yunani  yaitu  protein  "proteios"  yang  memiliki  arti  pertama ataupun  utama.  Protein  sendiri  merupakan  makromolekul  yang  menyusun  lebih  dari  setengah bagian dari sel. rotein adalah makromolekul yang menyusun lebih dari setengahnya bagian dari sel. Protein merupakan suatu zat makanan yang mengandung nitrogen dan sangat penting bagi fungsi tubuh (Sundari et al., 2015). Menurut Gandhi pada tahun 2014 protein merupakan makromolekul yang  terdiri  dari  rantai  asam  amino  serta  dihubungkan  oleh  beberapa  ikatan  peptida  yang membentuk rantai peptida, memiliki panjang berbeda dari dua jenis asam amino (dipeptida) 4-10 peptida disebut oligopeptida dan lebih dari 10 asam amino disebut polipeptida.
Bahan  yang  mempunyai  kadar  protein  yang  tinggi  ataupun  sangat  tinggi  dapat menghasilkan produk  sosis  yang  baik.  Kadar  protein pada sosis  itu  sangat berhubungan dengan jumlah serta jenis daging yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Daging ayam memiliki kandungan protein yang lebih rendah daripada daging sapi. Oleh karena itu untuk menambahkan jumlah  protein  pada  produk  sosis  terutama  pada  sosis  ayam  dibutuhkan  subtitusi  bahan  yang memiliki kandungan kadar protein tinggi.
Kemampuan protein dalam  mengikat komponen-komponen  bahan pangan seperti halnya air  dan  lemak  sangat  dibutuhkan  dan  penting  dalam  formulasi  makanan  menurut  kinsella  pada penelitian nya di tahun 1976. Pada umumnya protein-protein seperti hidrofobik secara efektif dapat menurunkan suatu tegangan permukaan serta daya mengikat bahan-bahan lippofilic seperti lipida, bahan-bahan pengemulsi serta bahan-bahan penyedap.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) yang melibatkan lima perlakuan dengan tiga kali ulangan. Penelitian berjudul "Pengaruh Penambahan Konsentrasi Isolated Soy Protein (ISP) terhadap Susut Masak dan Kandungan Protein pada Sosis Ayam" ini melibatkan beberapa  uji,  yaitu  uji susut masak,  uji  kadar  protein, dan uji organoleptik. Formulasi sosis ayam yang digunakan dalam penelitian ini diadaptasi dari penelitian sebelumnya oleh Sofiana (2012) mengenai penambahan tepung protein kedelai sebagai pengikat, dan tahapannya didasarkan pada penelitian oleh Anggraini et al. (2014) yang telah dimodifikasi sesuai  dengan  hasil  uji  coba.  Proses  pembuatan  sosis  meliputi  pencampuran  bahan,  pencetakan dalam selongsong, pengukusan pada suhu 100 derajat Celcius selama 30 menit, dan penimbangan untuk analisis susut masak.
Prosedur  pengujian  dalam  penelitian  ini  mencakup  beberapa  metode,  seperti  pengujian susut  masak  yang  menggunakan  metode  dari  Ismanto  dan  Basuki  (2017)  untuk  menghitung persentase susut masak. Uji lipat digunakan untuk menganalisis tekstur dan elastisitas produk sosis, sedangkan  uji  gigit  mengevaluasi  tekstur  melalui  metode  sensorik.  Pengujian  organoleptik melibatkan  60  panelis  yang  memberikan  penilaian  terhadap  warna,  aroma,  tekstur,  rasa,  dan kesukaan secara keseluruhan menggunakan skala scoring dari 1 hingga 5. Data yang diperoleh dari pengujian  ini  dianalisis  menggunakan  uji  Anova  dan  uji  lanjutan  Duncan  untuk  menentukan pengaruh perlakuan yang signifikan. Analisis data uji susut masak dan uji sensori dilakukan dengan aplikasi SPSS untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap hasil yang diukur.
Berikut  merupakan  bagan  alir  dari  pembuatan  sosis  ayam  pada  penelitian  yang  berjudul "Pengaruh Penambahan Konsentrasi Isolated Soy Protein (ISP) Terhadap Kualitas sosis Ayam"
Gambar 1. Bagan Alir Dari Pembuatan Sosis Ayam

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Sosis dengan Penambahan Tepung Isolated Soy Potein (ISP)
Sosis  adalah  makanan  olahan  yang  terbuat  dari  daging  yang  dicincang  halus  dan ditambahkan  berbagai  bumbu  serta  bahan  tambahan  pangan.  Proses  pembuatan  sosis membutuhkan  penambahan minyak  yang  cukup  banyak agar teksturnya  menjadi lembut  dan  air untuk bahan-bahannya. Untuk mencampurkan kedua bahan yang tidak bisa disatukan seperti air dan  minyak,  diperlukan  bahan  tambahan  pangan  yang  berfungsi  sebagai  emulsifier.  Tepung Isolated  Soy  Protein  (ISP)  adalah  bahan  yang  cocok  untuk  tujuan  ini  karena  memiliki  sifat
Daging ayam 80-100g Air es 25g garam 3g Pencampuran 2: Pencampuran Minyak, STPP,Tepung Tapioka, dan ISP Pencampuran 3: Pencampuran daging ayam giling dan bumbu2  (pembuatan adonan) Pencetakan Pemasakan/Pengukusan Penimbangan Pendinginan Penyimpanan
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)
amfifilik, yang berarti dapat berinteraksi dengan air (hidrofilik) dan minyak (hidrofobik). Sifat ini memungkinkan  ISP  mencampurkan  dan  menstabilkan  campuran  air  dan  minyak  dalam  adonan sosis.  Isolated  Soy  Protein  merupakan  tepung  yang  diambil  dari  protein  kedelai  yang  telah dipisahkan dari komponen lainnya, menghasilkan kandungan protein yang sangat tinggi, minimal 90%.  Dalam  pembuatan  sosis,  ISP  tidak  hanya  berfungsi  sebagai  emulsifier  tetapi  juga  sebagai bahan pengikat. Dengan kandungan protein yang sangat tinggi, ISP mampu mengikat semua bahan dalam  adonan  sosis  sehingga  menghasilkan  produk  yang  stabil  dan  berkualitas.  Selain meningkatkan  tekstur,  penggunaan  ISP  juga  memastikan  distribusi  bahan  yang  merata  dalam adonan, sehingga menghasilkan sosis dengan kualitas yang konsisten (Wilson, 2011).
Langkah  pertama  yang  dilakukan  yaitu  penyiapan  alat  dan  bahan.  Selanjutnya  yaitu penimbangan dan pencampuran semua bahan ke dalam chopper. Dalam  proses pembuatan sosis pada  penelitian  ini  dilakukan  dua  kali  proses  pencampuran.  Pencampuran  pertama  yaitu pencampuran  daging  dengan  garam.  Pada  pencampuran  pertama  bertujuan  agar  garam  yang ditambahkan tersebut akan mengurai sebagian protein dari daging yang digunakan sehingga lebih menyatu dan membuat tekstur sosis yang akan dihasilkan lebih kenyal dan lembut setelah sudah matang.  Pencampuran  kedua  yaitu  pencampuran  semua  bahan-bahan.  Salah  satunya  yaitu pencampuran ISP pada adonan. Setelah dilakukan pencampuran bahan, adonan tersebut disimpan di dalam kulkas selama 15 menit (marinasi adonan) tujuannya dalam tahap ini yaitu agar adonan sosis bumbunya meresap dan dan merata. Dalam pembuatan sosis digunakan air es atau es serut sendiri  bertujuan  agar  menjaga  suhu  tetap  dingin  selama  proses  pembuatan  sehingga  adonan tersebut  itu  tetap  stabil.  Penggunaan  air  es  ataupun  es  serut  pada  proses  penggilingan  daging bertujuan  untuk  menurunkan  suhu  reaksi  adonan  karena  suhu  yang  terlalu  tinggi  pada  proses penghalusan daging dapat menyebabkan protein daging rusak. Sehingga, air es digunakan untuk menurunkan suhu reaksi adonan tersebut agar proteinnya dapat terjaga agar tidak rusak serta dapat tercampur sempurna (Nadia, et al. 2019).

## Hasil Susut Masak Sosis
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan persentase susu masak yang terjadi pada setiap sampel perlakuan tertera pada tabel berikut ini:
Tabel 1. Hasil Perhitungan Susut Masak Sosis
Perlakuan Ulangan (%) Rata-rata (%) I II III A (ISP 0%) 4,3 20,6 7,04 10,65 B (ISP 5%) 3,4 19,13 4,7 9,08 C (ISP 10%) 3,3 18,56 4,21 8,69 D (ISP 15%) 2,1 16,26 3,01 7,12 E (ISP 20%) 1,1 13,43 2,28 5,60
Berdasarkan tabel yang berasal dari penelitian yang telah dilakukan, pengujian susut masak menunjukkan bahwa penurunan bobot produk paling tinggi terjadi pada sampel A, yaitu sampel sosis  tanpa  penambahan  Isolated  Soy  Protein  (ISP).  Sebaliknya,  nilai  rata-rata  penurunan  susut masak terendah terdapat pada sampel E (ISP 20%) dengan nilai 5,60. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ISP pada produk sosis ayam, semakin kecil penurunan susut masaknya.  Penemuan  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Sofiana  (2012),  yang menunjukkan bahwa penambahan tepung isolasi protein kedelai pada bakso sapi dapat mengurangi nilai  susut  masak.  Tepung  ISP  dapat  meningkatkan  kemampuan  produk  dalam  mengikat  air,
sehingga  mengurangi  jumlah  air  yang  keluar  selama  proses  pemasakan.  Dengan  demikian, penambahan ISP yang lebih banyak pada produk bakso sapi meningkatkan kemampuan pengikatan air, mengurangi susut masak lebih efektif dibandingkan dengan produk tanpa penambahan tepung ISP.

## Hasil Uji Organoleptik Sosis / Daya Terima Masyarakat
Dalam penelitian ini, daya terima terhadap sosis dengan penambahan Isolated Soy Protein (ISP) dievaluasi berdasarkan kesukaan panelis terhadap berbagai aspek sensori, yaitu rasa, aroma, tekstur, warna, dan keseluruhan sosis. Kriteria penilaian menggunakan skala 1-5, di mana skor 1 menunjukkan panelis tidak suka terhadap sampel, sedangkan skor 5 menunjukkan panelis sangat suka terhadap sampel atau produk yang diuji. Rata-rata uji organoleptik pada produk sosis dengan penambahan Isolated Soy Protein (ISP) pada berbagai perlakuan disajikan dalam diagram Spider (jaring laba-laba) berikut ini:

## Gambar 2. Diagram Spider Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil  penelitian uji organoleptik dalam  diagram spider  atau  jaring laba-laba menunjukkan bahwa pada parameter rasa dari sosis ayam dengan penambahan Isolated Soy Protein (ISP), sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu pada sampel A atau sampel yang tidak diberi penambahan Isolated Soy Protein (ISP). Sedangkan untuk penilaian uji organoleptik pada atribut aroma warna serta keseluruhan nilai yang paling besar pada pengujian ini yaitu pada sampel B atau sampel sosis yang diberi penambahan ISP sebesar 5%. Pada atribut tekstur sampel dengan nilai yang paling tinggi yaitu pada sampel a atau sampel sosis yang tidak diberikan Isolated Soy Protein.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan daya terima rasa ataupun uji organoleptik pada atribut rasa penambahan Isolated Soy Protein (ISP) pada sosis ayam pada 5 kriteria kesukaan tersaji pada diagram berikut ini:
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)

## Gambar 3. Uji Hedonik Atribut Rasa
Diagram uji hedonik atribut rasa menunjukkan bahwa rata-rata skor tertinggi terdapat pada sampel  B,  yaitu  sosis  tanpa  penambahan  Isolated  Soy  Protein  (ISP),  dengan  nilai  4,516.  Skor terendah terdapat pada sampel E, yang menggunakan penambahan ISP sebesar 20%, dengan rata- rata nilai organoleptik 3,233, menunjukkan panelis cukup suka terhadap sampel tersebut. Penelitian sebelumnya menjelaskan bahwa tepung isolat protein kedelai mengandung senyawa anti gizi dan senyawa penyebab bau serta rasa yang tidak dikehendaki, seperti soya saponin dan sapogenol, yang dapat menyebabkan rasa pahit. Nugraha et al. (2023) menambahkan bahwa perbedaan tekstur dan cita rasa antara protein ISP dan protein daging dapat membuat sosis menjadi lebih keras dan kurang enak jika digunakan dalam jumlah berlebihan. ISP berfungsi sebagai binder yang meningkatkan daya ikat protein terhadap air dan lemak, sehingga emulsi sosis lebih stabil, tetapi penggunaan yang berlebihan  dapat  mengurangi  tingkat  rasa  daging.  Berdasarkan  analisis  one  way  ANOVA,  nilai signifikansi  0,000  menunjukkan  bahwa  H0  ditolak  dan  Ha  diterima,  artinya  terdapat  perbedaan nyata antara perlakuan pada sampel A hingga E terhadap uji hedonik rasa sosis dengan penambahan ISP.
Dan  untuk  mengetahui  sampel  mana  yang  paling  signifikan  dan  paling  berpengaruh ataupun paling disukai pada atribut rasa disajikan pada uji Duncan sebagai berikut:
Tabel 2. Uji Duncan pada Atribut Rasa Perlakuan Rata-rata Kriteria A (ISP 0%) 4,5167 d Suka B (ISP 5%) 4,4167 cd Suka C (ISP 10%) 4,2333 c Suka D (ISP 15%) 3,7833 b Agak suka E (ISP 20%) 3,2333 a Agak suka
Keterangan: a, b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Hasil lanjut Duncan menunjukkan bahwa dari perlakuan pada sampel A (ISP 0%) berbeda nyata dengan perlakuan C (ISP 5%), dan E (ISP 20%).karena P<0,05 dan kolom subsetnya setiap perlakuan berbeda, sedangkan pada perlakuan B tidak berbeda nyata dengan perlakuan A dan C (P>0,05).  Dari  hasil  rata-rata  pada  tabel  Duncan  pada  atribut  rasa  di  atas,  hasil  nilai  rata-rata tertinggi  terletak  pada  sampel  A(tanpa  penambahan  ISP  )  sebesar  4,5167  dengan  kriteria  suka. Sedangkan untuk nilai  rata-rata  pada atribut rasa yang  paling rendah  didapatkan pada  sampel  E (penambahan ISP sebesar 20%) dengan nilai 3,2333 yang termasuk dalam kriteria agak suka. Dalam penelitian ini uji organoleptik pada atribut aroma sosis dengan penambahan Isolated Soy
Protein (ISP) dapat dilihat pada tabel berikut ini:

## Gambar 4. Diagram Hasil Uji Hedonik Atribut Aroma pada Sosis
Berdasarkan diagram pengujian organoleptik pada atribut aroma, nilai terbaik terdapat pada sampel  B  dengan  penambahan  ISP  sebesar  5%,  yang  memiliki  nilai  4,6166  dan  masuk  dalam kategori sangat suka-suka pada skala 1-5. Nilai terendah pada atribut aroma terdapat pada sampel E dengan penambahan ISP sebesar 20%, dengan rata-rata nilai 3,233 yang masuk dalam kategori agak  suka.  Penelitian  Poernomo  et  al.  (2011)  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan Isolated Soy Protein (ISP), nilai aroma sosis semakin menurun karena meningkatnya aroma kedelai yang mengurangi aroma daging ayam. Analisis one way ANOVA menunjukkan nilai signifikan 0,00 (P < 0,05), yang berarti terdapat perbedaan nyata antara perlakuan pada sampel penelitian, sehingga H0 ditolak dan Ha diterima.
Untuk mengetahui perlakuan mana yang paling signifikan serta memiliki pengaruh ataupun paling disukai pada atribut aroma pada uji organoleptik disajikan pada uji Duncan sebagai berikut:
Tabel 3. Uji Duncan pada Atribut Aroma Perlakuan Rata-rata  Kriteria A (ISP 0%) 4,3833 cd Suka B (ISP 5%) 4,5167 d Suka C (ISP 10%)  4,2333 c Suka D (ISP 15%)  3,8000 b Agak suka E (ISP 20%) 3,3500 a Agak suka
Keterangan: a, b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Hasil dari  uji  lanjut  Duncan yang dilakukan setelah uji Anova menunjukkan  bahwa  dari perlakuan  pada  sampel  D  (ISP  15%)  berbeda  nyata  dengan  sample  E  (ISP  20%),  karena  setiap kolom subsetnya berbeda. Pada sampel A (ISP 0%) tidak berbeda nyata dengan sampel B (ISP 5%) dan C (ISP 10%).
Dari hasil rata-rata pada tabel Duncan pada atribut rasa di atas, hasil nilai rata-rata tertinggi terletak pada sampel B (Penambahan penambahan ISP 5% ) sebesar 4,5167d dengan kriteria suka. Sedangkan untuk  nilai  rata-rata  pada atribut  rasa yang paling rendah  didapatkan pada sampel  E (penambahan ISP sebesar 20%) dengan nilai 3,3500a yang termasuk dalam kriteria agak suka.
Uji hedonik tekstur pada produk sosis dengan penambahan ISP tersaji pada diagram sebagai berikut:
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)

## Gambar 4. Diagram Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur
Diagram uji organoleptik tekstur pada sosis dengan penambahan Isolated Soy Protein (ISP) menunjukkan skor tertinggi pada sampel C (ISP 10%) dengan nilai 4,55, yang berarti panelis suka terhadap produk tersebut.  Nilai  terendah terdapat  pada sampel  E (ISP 20%) dengan nilai 3,266, menunjukkan  panelis  agak  suka  terhadap  produk  tersebut.  Menurut  Rompis  (1998),  protein memiliki kemampuan menyerap dan menahan air yang penting dalam membentuk tekstur pangan. Penambahan  ISP  yang  terlalu  banyak  dapat  menurunkan  tekstur  sosis  ayam,  karena  ISP  yang berlebihan  menyebabkan  lebih  banyak  air  terserap  ke  dalam  adonan,  sehingga  tekstur  menjadi rapuh.  Tepung  ISP  yang  bersifat  higroskopis  dapat  menyerap  air  dalam  adonan,  menghambat proses  gelatinisasi,  dan  membuat  sosis  cenderung  lebih  keras.  Analisis  one  way  ANOVA menunjukkan  nilai  signifikan  0,00  (P  <  0,05),  yang  berarti  terdapat  perbedaan  nyata  antara perlakuan pada sampel penelitian, sehingga H0 ditolak dan Ha diterima.
Selanjutnya  untuk  mengetahui  perlakuan  mana  yang  paling  signifikan  serta  memiliki pengaruh  ataupun  paling  disukai  pada  atribut  Tekstur  pada  uji  organoleptik  disajikan  pada  uji Duncan sebagai berikut:

## Tabel 4. Uji Duncan pada Atribut Tekstur
Perlakuan Rata-rata  Kriteria A (ISP 0%) 4,05 b Suka B (ISP 5%) 4,266 c Suka C (ISP 10%)  4,55 d Suka D (ISP 15%)  3,916 b Agak suka E (ISP 20%) 3,383 a Agak suka
Keterangan: a,b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa dari perlakuan pada sampel C (ISP 10%) berbeda nyata dengan sample B (ISP 5%) dan E (ISP 20%), karena setiap kolom subsetnya berbeda. Sedangkan pada sampel A (ISP 0%) tidak berbeda nyata dengan sampel D (ISP 15%). Dari hasil rata-rata  pada  tabel  Duncan  pada  atribut  rasa  di  atas,  hasil  nilai  rata-rata  tertinggi  terletak  pada sampel  C  (ISP  10%)  sebesar  4,55d  dengan  kriteria  suka.  Sedangkan  untuk  nilai  rata-rata  pada atribut rasa yang paling rendah didapatkan pada sampel E (penambahan ISP sebesar 20%) dengan nilai 3,383a yang termasuk dalam kriteria agak suka.
Hasil uji hedonik dalam atribut warna pada produk sosis dengan penambahan Isolated Soy Protein atau ISP disajikan pada diagram berikut ini:

## Gambar 5. Diagram Hasil Uji Hedonik Atribut Warna
Berdasarkan  diagram  yang  telah  diperoleh  dari  hasil  pengujian  pada  atribut  warna  nilai terbaik  yang  paling  disukai  oleh  panelis  yaitu  pada  sampel  B.  Dimana  pada  sampel  tersebut merupakan suatu sampel produk sosis dengan penambahan Isolated Soy Protein (ISP) sebesar 10%. Rata-rata yang diperoleh dalam pengujian hedonik pada atribut warna yang paling disukai yaitu 4,6166. Pada nilai tersebut kriteria yang masuk dalam pengujian uji hedonik dari nilai 1-5 masuk ke  dalam  sangat  suka-  suka.  Sedangkan  untuk  hasil  nilai  pengujian  hidrolik  pada  atribut  aroma yang  memiliki  nilai  terendah  yaitu  pada  sampel  E,  dimana  pada  simbol  tersebut  terdapat penambahan  Isolated  Soy  Protein  atau  ISP  sebesar  20%  dan  menghasilkan  nilai  rata-rata  3,45. Rata-rata nilai tersebut masuk ke dalam kriteria cukup suka sampai agak suka. Berdasarkan data analisis  yang  telah  dilakukan  menggunakan one  way Anova,  menunjukkan  nilai  signifikan  0,00 yang artinya P<0,05. Hal tersebut memberikan kesimpulan bahwa H0 pada penelitian ditolak dan Ha  diterima  sehingga  terdapat  perbedaan  nyata  antara  perlakuan  pada  sampel  penelitian. Selanjutnya  untuk  mengetahui  perlakuan  mana  yang  paling  signifikan  serta  memiliki  pengaruh ataupun  paling  disukai  pada  atribut  Tekstur  pada  uji  organoleptik  disajikan  pada  uji  Duncan sebagai berikut:

## Tabel 5. Uji Duncan pada Atribut Warna
Perlakuan Rata-rata  Kriteria A (ISP 0%) 4,3667 c Suka B (ISP 5%) 4,6167 d Suka C (ISP 10%)  4,2167 c Suka D (ISP 15%)  3,8167 b Agak suka E (ISP 20%) 3,3833 a Agak suka
Keterangan: a, b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa dari perlakuan pada sampel B (ISP 5%%) berbeda  nyata  dengan  sample  D  (ISP  15%)  dan  E  (ISP  20%),  karena  setiap  kolom  subsetnya berbeda. Sedangkan pada sampel A (ISP 0%) tidak berbeda nyata dengan sampel C (ISP 10%). Dari hasil rata-rata pada tabel Duncan pada atribut rasa di atas, hasil nilai rata-rata tertinggi terletak pada  sampel  B  (Penambahan  penambahan  ISP  5%)  sebesar  4,5833d  dengan  kriteria  suka. Sedangkan untuk nilai rata-rata pada atribut warna yang paling rendah didapatkan pada sampel E (penambahan  ISP  sebesar  20%)  dengan  nilai  3,2667a  yang  termasuk  dalam  kriteria  agak  suka. Berdasarkan  hasil  penelitian  panelis  terhadap  uji  hedonik  dari  seluruh  atribut  baik  rasa,  warna,
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)
tekstur, maupun aroma menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai sosis dengan penambahan ISP 10%  dimana  hal  tersebut  menunjukkan  sampel  yang  paling  disukai  yaitu  pada  sampel  B.  Hasil penilaian panelis dan pengujian hedonik pada penelitian ini dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

## Gambar 6. Diagram Hasil Uji Hedonik Keseluruhan
Diagram dari hasil uji hedonik pada atribut keseluruhan sosis ayam dengan penambahan Isolated  Soy  Protein  atau  ISP  menunjukkan  bahwa  skor  tertinggi  terdapat  pada  sampel  B  (suka sosis dengan penambahan ISP 10%) dengan nilai 4,666. Sedangkan skor terendah pada perlakuan dari  atribut  keseluruhan  yaitu  pada  sampel  E  (sosis  dengan  penambahan  ISP  20%)  dengan menghasilkan nilai 3,3833. Berdasarkan data analisis yang telah dilakukan menggunakan one way Anova,  menunjukkan  nilai  signifikan  0,00  yang  artinya  P<0,05.  Hal  tersebut  memberikan kesimpulan bahwa H0 pada penelitian ditolak dan Ha diterima sehingga terdapat perbedaan nyata antara  perlakuan  pada  sampel  penelitian.  Selanjutnya  untuk  mengetahui  perlakuan  mana  yang paling  signifikan  serta  memiliki  pengaruh  ataupun  paling  disukai  pada  seluruh  atribut  pada pengujian organoleptik disajikan pada uji Duncan sebagai berikut:

## Tabel 6. Uji Duncan Keseluruhan
Perlakuan Rata-rata  Kriteria A (ISP 0%) 4,5833 d Suka B (ISP 5%) 4,6667 d Suka C (ISP 10%)  4,1667 c Suka D (ISP 15%)  3,8000 b Agak suka E (ISP 20%) 3,3833 a
Agak suka
Keterangan: a, b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa dari perlakuan pada sampel C (ISP 10%), D (ISP 15%) dan E (ISP 20%) berbeda nyata, karena setiap kolom subsetnya berbeda. Sedangkan pada sampel A (ISP 0%) tidak berbeda nyata dengan sampel B (ISP 5%). Dari hasil rata-rata pada tabel Duncan pada keseluruhan atribut organoleptik di atas, hasil nilai rata-rata tertinggi terletak pada  sampel  B  (Penambahan  penambahan  ISP  5%)  sebesar  4,6667d  dengan  kriteria  suka. Sedangkan untuk nilai rata-rata pada keseluruhan atribut pada pengujian organoleptik yang paling rendah  didapatkan  pada  sampel  E  (penambahan  ISP  sebesar  20%)  dengan  nilai  3,3833a  yang termasuk dalam kriteria agak suka.

## Hasil Uji Lipat
Pengujian ini sangat penting dan berfungsi untuk memastikan bahwa sosis memiliki tekstur yang baik, tidak mudah pecah serta memiliki daya lentur yang memadai. Pengujian ini dilakukan oleh 60 panelis. Prosedur dalam pengujian kualitas sosis ini dilakukan dengan memotong sampel menjadi dua bagian sosis. Potongan sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk dan dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada produk sosis yang diuji. Uji lipat pada makanan digunakan untuk menilai kekenyalan dari suatu bahan seperti surimi ataupun kamabako. Selain itu uji  lipat  juga  dapat  digunakan  untuk  menilai  kekenyalan  dari  suatu  produk  seperti  sosis,  bakso ataupun produk daging lainnya. Nilai uji lipat yang lebih baik menunjukkan suatu produk tersebut itu memiliki kekenyalan yang lebih baik juga (Sitepu & Simamora, 2022). Penambahan Isolated Soy Protein mampu meningkatkan emulsifitas atau nilai emulsi pada sosis. Dari hasil penelitian tersebut  sesuai  dengan  penelitian  terdahulu  yang  pernah  dilakukan  oleh  Widodo  (2008)  yang meneliti  tentang  sosis  ikan  kurisi  dengan  penambahan  Isolat  Protein  Kedelai.  Dari  hasil penelitiannya  menyebutkan  bahwa  penambahan  ISP  sebesar  0,5%  mengalami  peningkatan  nilai emulsi, dan dalam pengujiannya menghasilkan nilai sebesar 55,84% Sedangkan untuk sosis ikan kurisi tanpa penambahan Isolated Soy Protein ataupun penambahan ISP sebesar 0% memiliki nilai emulsi sebesar 54,5%. Hasil pengujian uji lipat pada produk sosis dengan penambahan ISP pada penelitian ini dapat dilihat pada diagram berikut ini:

## Gambar 7. Diagram Hasil Uji Lipat
Berdasarkan diagram di atas, kualitas gel sosis yang diuji menggunakan metode uji lipat menunjukkan nilai rata-rata skor antara 4,0166 hingga 3,4. Hasil terbaik diperoleh pada sampel C (ISP 10%) dengan nilai 4,433, sementara hasil terendah pada sampel E (ISP 20%) dengan skor 3,4, menurut  penilaian  60  panelis.  Kekenyalan  sosis  ayam  ini  terkait  dengan  kekuatan  gel  yang terbentuk  akibat  pemanasan,  dimana  gelatinisasi  pati  lebih  dominan  mempengaruhi  kekenyalan (Indramono, 1987). Proses gelatinisasi melibatkan penyerapan air oleh jaringan yang terbentuk dari rantai molekul pati atau protein, selaras dengan penelitian Keeton (2001) yang menyatakan bahwa jumlah  air  dalam  produk  makanan  mempengaruhi  kekentalan  dan  stabilitas  emulsi,  membuat produk lebih kompak dan tidak pecah. Analisis one way ANOVA menunjukkan nilai signifikan 0,00 (P < 0,05), yang berarti terdapat perbedaan nyata antara perlakuan pada sampel penelitian, sehingga H0 ditolak dan Ha diterima.
Selanjutnya  untuk  mengetahui  perlakuan  mana  yang  paling  signifikan  serta  memiliki pengaruh  ataupun  paling  disukai  oleh  rewsponten  dari  uji  gigit  sosis  disajikan  pada  uji  Duncan sebagai berikut:
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)

## Tabel 7. Uji Duncan pada Uji Gigit Sosis
Perlakuan Rata-rata  Kriteria A (ISP 0%) 4.0167 b Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2 B (ISP 5%) 4,2833 c Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2 C (ISP 10%)  4,4333 c
Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2
D (ISP 15%)  4,0667 b Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2 E (ISP 20%) 3,4 a Retak Berangsur-angsur Setelah Dilipat Menjadi 2
Keterangan: a, b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Dari hasil rata-rata pada pengujian uji gigit pada sosis ayam. Hasil nilai rata-rata tertinggi terletak  pada  sampel  C  (Penambahan  penambahan  ISP  15%)  sebesar  4,4333c  dengan  kriteria Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2. Sedangkan untuk nilai rata-rata pada keseluruhan atribut pada pengujian organoleptik yang paling rendah didapatkan pada sampel E (Penambahan ISP 20%) dengan nilai 3,4a yang termasuk dalam kriteria Retak Berangsur-angsur Setelah Dilipat Menjadi 2.

## Hasil Uji Gigit
Tujuan-tujuan  dari  uji  gigit  seperti  menilai  tekstur  pada  produk  makanan  saat  panelis menggigit makanan tersebut mengukur kekerasan kekenyalan atau kelembutan sampel makanan, menilai kenyamanan gigitan saat produk dimakan. Uji gigit ini sangat berkaitan erat dengan tekstur pada suatu makanan. Hasil penilaian panelis pada pengujian uji gigit ini dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

## Gambar 8. Diagram Hasil Uji Gigit
Berdasarkan diagram di atas, pengujian uji gigit dalam penelitian "Pengaruh Penambahan Konsentrasi  Isolated  Soy  Protein  (ISP)  terhadap  Susut  Masak,  Uji  Gigit,  Uji  Lipat,  dan Organoleptik Sosis Ayam" menunjukkan nilai rata-rata antara 3,433 hingga 4,766. Hasil uji gigit terbaik terdapat pada sampel C (ISP 10%) dengan skor rata-rata 4,566, yang masuk dalam kriteria kekenyalan agak kuat. Sedangkan hasil terendah terdapat pada sampel E (ISP 20%) dengan skor rata-rata 3,3833, yang masuk dalam kriteria agak lembek. Analisis one way ANOVA menunjukkan nilai signifikan 0,00 (P < 0,05), sehingga terdapat perbedaan nyata antara perlakuan pada sampel penelitian, dengan H0 ditolak dan Ha diterima.
Selanjutnya  untuk  mengetahui  perlakuan  mana  yang  paling  signifikan  serta  memiliki pengaruh  ataupun  paling  disukai  oleh  rewsponten  dari  uji  gigit  sosis  disajikan  pada  uji  Duncan sebagai berikut:
Tabel 8. Uji Duncan pada Uji Gigit Sosis Perlakuan Rata-rata  Kriteria A (ISP 0%) 4,0333 b Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2 B (ISP 5%) 4,1833 b Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2 C (ISP 10%)  4,5667 c Sedikit Retak Setelah Dilipat Menjadi 2 D (ISP 15%)  4,0167 b Retak Berangsur-angsur Setelah Dilipat Menjadi 2 E (ISP 20%) 3,3833 a
Retak Berangsur-angsur Setelah Dilipat Menjadi 2
Keterangan: a, b = notasi yang serupa berarti tidak ada berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pada sampel C (ISP 10%), D (ISP 15%), dan E (ISP 20%) berbeda nyata, karena setiap kolom subsetnya berbeda. Sedangkan sampel A (ISP 0%) tidak berbeda nyata dengan sampel B (ISP 5%). Dari hasil rata-rata pengujian uji gigit pada sosis ayam, nilai tertinggi terdapat pada sampel B (ISP 5%) sebesar 4,5667 dengan kriteria "Sedikit  Retak  Setelah  Dilipat  Menjadi  2".  Nilai  rata-rata  terendah  pada  keseluruhan  atribut pengujian organoleptik didapatkan pada sampel E (ISP 20%) dengan nilai 3,3833 yang termasuk dalam  kriteria  "Retak  Berangsur-angsur  Setelah  Dilipat  Menjadi  2".  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian Rahayu (2014) yang menunjukkan bahwa bakso ikan swami dengan ISP 7% memiliki nilai  uji  gigit  tertinggi  sebesar  7,44  dan  karakteristik  kekenyalan  "agak  kuat".  Penambahan  ISP yang  cukup  dapat  menghasilkan  protein  pembentuk  gel  atau  miofibril,  sehingga  tekstur  produk menjadi lebih baik. Protein berperan penting dalam penentuan nilai uji gigit karena mempengaruhi elastisitas dan kekuatan gel, terutama pada produk olahan berbasis surimi yang memerlukan protein tambahan untuk membentuk gel yang kuat.

## Analisis Keuntungan Pada Produk Sosis Ayam dengan Penambahan ISP
Berdasarkan  analisis  keuntungan  pada  setiap  sampel  produk  sosis  ayam  dengan penambahan ISP menyimpulkan bahwa dengan penambahan ISP pada produk sosis ayam mampu menghemat biaya  produksi  hingga mencapai 1%.  Hal  tersebut sesuai dengan pernyataan  bahwa ISP mampu menekan biaya produksi pada suatu produk makanan karena mencegah terjadinya susut masak.  Selain  itu  penambahan  ISP  juga  mampu  menjaga  ukuran,  berat  serta  volume  sehingga produk akhir yang akan dihasilkan memiliki gramasi yang hampir sama dengan gramasi produk sebelum dilakukan proses  pemasakan.  Atau bisa  dikatakan dengan penambahan  ISP  maka akan lebih sedikit bahan baku yang hilang sehingga produk akhir yang akan dipasarkan akan memiliki lebih  keuntungan  daripada  produk  tanpa  penambahan  ISP.  Penambahan  ISP  juga  mampu meningkatkan  kualitas  nutrisi  terutama  pada  protein  karena  kandungan  dari  tepung  itu  sendiri memiliki kandungan protein lebih dari sama dengan 90%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  berjudul  "Pengaruh  ISP  terhadap  Karakteristik  Fisik  dan Organoleptik  Sosis  Ayam,"  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  tepung  Isolated  Soy  Protein (ISP) pada produk sosis ayam berpengaruh nyata terhadap susut masak produk. Persentase susut masak tertinggi terdapat pada sampel A, yaitu sampel tanpa penambahan ISP, dengan nilai 10,65%. Sebaliknya, persentase terkecil terdapat pada sampel E, yang memiliki nilai 5,60%. Semakin kecil nilai  susut  masak,  semakin  sedikit  kehilangan  gramasi  produk  pada  hasil  akhir.  Sebaliknya, semakin besar persentase nilai susut masak, semakin besar kemampuan produk dalam menahan air selama  proses  pemasakan,  sehingga  gramasi  produk  berkurang  lebih  banyak  setelah  proses pemasakan.
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN: 2828-5271 (online)
Hasil organoleptik atau daya terima sosis dengan penambahan ISP menunjukkan pengaruh nyata  pada  atribut  uji  hedonik  seperti  rasa,  tekstur,  warna,  dan  aroma.  Uji  hedonik  rasa menunjukkan  nilai  tertinggi  pada  sampel  A  (tanpa  penambahan  ISP)  dengan  nilai  4,5166,  yang masuk dalam kriteria suka. Uji hedonik aroma  menunjukkan nilai tertinggi pada sampel A  (ISP 0%)  dengan  nilai  4,3833,  juga  dalam  kriteria  suka.  Daya  terima  tekstur  tertinggi  terdapat  pada sampel C dengan nilai 4,433, sementara atribut warna tertinggi pada sampel B (ISP 5%) dengan nilai 4,6166. Keseluruhan atribut uji hedonik tertinggi terdapat pada sampel B (ISP 5%) dengan nilai rata-rata 4,66. Pengujian lipat dan uji gigit menunjukkan nilai tertinggi pada sampel C (ISP 10%) dengan nilai 4,433  untuk  uji lipat dan 4,566 untuk uji  gigit, yang keduanya masuk dalam kriteria suka.
Berdasarkan  penelitian  ini,  beberapa  saran  yang  diajukan  adalah  perlunya  pengujian lanjutan  mengenai  kandungan  kimia  dan  gizi  pada  sosis  ayam  dengan  penambahan  ISP,  serta penelitian  lebih  lanjut  untuk  mengetahui  perubahan  dan  penambahan  sifat  yang  lebih  spesifik dengan variasi formulasi lain. Hal ini penting untuk memperluas pemahaman dan meningkatkan kualitas produk sosis ayam dengan penambahan ISP.

## DAFTAR REFERENSI
Ayam, D. (2015). 3539-1-7024-1-10-20161221 . 09 (02).
Habibi. (2018). Substitusi Tepung  Tapioka  Dengan  Tepung Sukun Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Asap Daging Kerbau . 5–18.
Silaban,  I.  E.,  Wibowo,  A.,  &  Ibrahim.  (2021).  Pengamatan  Perubahan  Sifat  Fisik  pada  Otot Longissimus  Dorsi  pada  Sapi  Pasca  Penyembelihan  Selama  Masa  Simpan  Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis , 4 (2), 1–10.
Sitepu, G. S. B., & Simamora, G. R. R. (2022). Pengaruh Penyimpanan Beku Minced Fish Dan Frekuensi Pencucian Terhadap Kualitas Mutu Surimi Dan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius sp.).
Jambura Fish Processing Journal , 4 (2), 52–63.
https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.13383 Sofiana, A. (2012). Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan , 15 (1), 1–7. https://doi.org/10.22437/jiiip.v15i1.1512 Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.,  &  Lamid,  A.  (2015).  Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan , 25 (4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Widodo,  SA.  2008.  Karakteristik  Sosis  Ikan  Kurisi  (Nemipterus  nematophorus)  dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor