JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68

## OPTIMASI PEMBUATAN TOMATO LEATHER
(Lycopersicum Esculentum, Mill)

## OPTIMIZATION PROCESS FOR PRODUCTION OF TOMATO LEATHER
(Lycopersicum Esculentum, Mill)
Zainab 1 , Muhammad Fakhry 1 , Askur Rahman 1*
(1)  Universitas Trunojoyo Madura, Jl. Raya Telang PO BOX 02 Kamal-Bangkalan, askurrahman@trunojoyo.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang tepat dalam pembuatan tomato leather yang  baik  dan  disukai.  Salah  satu  bahan  pembentuk  tekstur  yang  baik  adalah  pektin.  Oleh Karena  itu  dalam  penelitian  ini  menggunakan  dua  faktor  yaitu  pektin  dan  lama  pengeringan. Desain  penelitian  ini  menggunakan  RSM  (Response  Surface  Method)  pada  software  minitab 14.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pektin  berpengaruh  nyata  terhadap  gumminess, hardness, sensoris (warna, dan aroma) namun tidak berpengaruh nyata terhadap springiness, chewiness, pH, kadar air, sensoris (rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan) sedangkan lama pengeringan hanya berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aroma, dan tekstur. Formula yang  tepat  berdasarkan  analisis  data  menggunakan  RSM  yaitu  pektin  1%  dan  lama pengeringan 6,86977 jam.
Kata kunci : fruit leather, tomat, pektin,  lama pengeringan, RSM

## ABSTRACT
Research aims to understand the right formula in making tomato leather good and favored.One of  the  in  the  form  of  a  fine  texture  is  pectin.  Hence  in  this  research  using  two  factors  that  is pectin  and  long  drying.  Design  this  research  using  RSM  (Response  Surface  Method)  on  the software  minitab  14.The  research  results  show  that  pectin  had  have  significant  effect  on gumminess,  hardness,  sensory  (color  and  smell)  but  not  had  no  effect  on  springiness, chewiness, pH, moisture content, sensory (taste, texture, and preferences a whole) while long drying only had have significant effect on moisture content, color, smell, and texture. The right formula  according  to  the  analysis  of  data  using  RSM  is  pectin  1  %  and  long  drying  6,86977 hours.
Keyword: fruit leather, totato, pectin, long drying, RSM
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68

## PENDAHULUAN
Tomat merupakan salah satu buah yang produksinya tinggi, berdasarkan Badan Pusat Statistik (2010-2014) tercatat produksi tomat di Indonesia berkisar antara 891,616-915,987 ton. Namun  pemanfaatan  buah  selama  ini  hanya  terbatas  pada    olahan  seperti  jus  tomat,  pure tomat, saos tomat, pasta tomat dan sari tomat (Kailaku et al. 2007). Tomat merupakan sumber potassium,  folat  serta  vitamin  A,  B,  dan  C  (Kartika et  al. 2013)  namun  kadar  air  yang  tinggi yaitu 93,76 gram per 100 gram menyebabkan umur  simpan tomat  sangat rendah. Salah satu upaya  untuk  meningkatkan  umur  simpan  buah  tomat  yaitu  dengan  pengolahan  menjadi  fruit leather.
Fruit  leather  yang  baik  memiliki  kandungan  air  10-20%,  tekstur  plastis,  mengkilat  dan memiliki  rasa  khas  seperti  bahan  baku  (Nurlaely,  2002).  Untuk  membentuk  tekstur    leather yang  baik  dapat  menggunakan  pektin  (Dangkrajang,  2009)  namun  belum  diketahui  optimasi jumlah  pektin.  Menurut  Mandagi  et  al  (2015)  tekstur  leather  juga  dipengaruhi  oleh  lama pengeringan, suhu dan penambahan gula.
Berdasarkan  alasan  di  atas  maka  diperlukan    penelitian  tentang  optimasi  proses pembuatan  tomato  leather  yang  disukai  konsumen  sehingga  olahan  tersebut  dapat meningkatkan  nilai  jual  yang  lebih  tinggi  dibanding  tomat  yang  dijual  dalam  bentuk  segar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang tepat dalam pembuatan tomato leather yang baik dan disukai.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik,  blender, refraktometer  untuk  mengetahui  TSS,  wajan,  loyang,  plastik,  oven  pengering,  tekstur  profile analizer  untuk  analisa  tekstur,  pH  meter  untuk  analisa  tingkat  keasaman,  dan  moisture meter untuk  analisa  kadar  air.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  buah  tomat  yang dibeli dari Pasar Tradisional Tanah Merah Kabupaten Bangkalan, pektin, asam sitrat, dan gula.

## Pembuatan Tomato Leather
Proses  pembuatan  tomato  leather  adalah  memilih  buah  tomat  yang  segar  dan  tidak terlalu  masak,  dipotong  kecil-kecil,  dihancurkan  dengan  blender  sampai  menjadi  bubur  tomat yang  halus.  Selanjutnya  bubur  ditimbang  dan  dibagi  per  150  gr  perbagian,  masing-masing bagian    ditambahkan  asam  sitrat  0,5%,  gula  30%,  dan  pektin  yang  sudah  ditentukan takarannya  yaitu  (1;1,5;2;2,5;3)%  mengacu  pada  metode  Dangkrajang  (2009).  Semua  bahan dicampur rata dan dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 60°C. selanjutnya pencetakan ke loyang yang dilapisi plastik, kemudian dikeringkan dengan lama pengeringan yang ditetapkan jamnya yaitu (6;6,5;7;7,5;8) mengacu pada metode Sufinah (2015) dengan suhu 60°C.

## Rancangan Percobaan Dengan Central Composite Design (CCD)
Rancangan penelitian dengan menggunakan RSM (Response Surface Method) dengan 2  faktor  (konsentrasi  pektin  dan  lama  pengeringan),  masing-masing  faktor  terdiri  dari  5  level yaitu  konsentrasi  pektin  (1;1,5;2;2,5;3)  %  dan  lama  pengeringan  (6;6,5;7;7,5;8)  jam. Berdasarkan desain tersebut maka diperoleh 13 perlakuan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Desain Penelitian Tomato Leather Menggunakan RSM
Run Formula dengan kode RSM Formula Pektin (gr) waktu (jam) Pektin (gr) waktu (jam) 1 0 0 2 7 2 0 0 2 7 3 0 0 2 7 4 0 0 2 7 5 1 -1 2,5 6,5 6 0 0 2 7 7 -1 -1 1,5 6,5 8 0 1,41421 2 8 9 1 1 2,5 7,5 10 -1 1 1,5 7,5 11 0 -1,41421 2 6 12 1,41421 0 3 7 13 -1,41421 0 1 7
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68

## Analisis Data
Pada  penelitian  ini  dilakukan  analisis  tekstur  menggunakan  Texture  Profile  Analyzer (Mandagi et al. 2015), kadar air menggunakan moisture meter dan pH menggunakan pH meter (Sufinah et  al. 2015),  dan  uji  sensoris  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  kesukaan keseluruhan  menggunakan  metode  hedonic  scale  scoring.  Analisis  data  dalam  penelitian  ini menggunakan RSM (Response Surface Methode) pada software statistika minitab 14 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Respon Permukaan Penambahan Pektin dan Waktu Pengeringan terhadap Tekstur
Respon permukaan tiga dimensi dan dua dimensi dari fungsi regresi ditampilkan seperti pada  Gambar  1.  Berdasarkan  pada  Gambar  1a  dan  bb,  terlihat  bahwa  springiness  semakin meningkat  ketika  konsentrasi  pektin  semakin  rendah  dengan  waktu  pengeringan  yang  lama dan  springiness  semakin  rendah  ketika  konsentrasi  pektin  rendah  dan  waktu  pengeringan pendek. Hal ini terjadi karena penambahan pektin dan senyawa pendehidrasi seperti gula dan asam  dapat  membentuk  gel  (Arief et  al. 2005).  Sedangkan  pada kuadratik  lama  pengeringan disebabkan  karena  terjadinya  penguapan  air  permukaan  bahan  sehingga  kerapatan  antar matriks pada bahan menyebabkan elastisitas dan kelengketan tinggi (Sinurat et al. 2014). Gambar  1c  dan  1d  menunjukkan  bahwa  nilai  gumminess  akan  semakin  meningkat ketika  konsentrasi  pektin  tinggi  dan  waktu  pengeringan  lama  dan  nilai  gumminess  semakin rendah  ketika  konsentrasi  pektin  rendah  dan  waktu  pengeringan  pada  titik  tengah.  Hal  ini terjadi karena penambahan pektin berfungsi membentuk gel dengan baik (Dangkrajang, 2009). Selain itu, adanya penambahan gula dan asam sitrat akan mengikat air yang terkandung dalam bahan sehingga pada saat  pemanasan penguapan kadar air tidak banyak dan tekstur bersifat lengket (Gardjito et al. 2005).
Nilai  chewiness  akan  semakin  meningkat  ketika  pektin  tinggi  dan  waktu  pengeringan yang lama dan chewiness semakin rendah ketika konsentrasi pektin semakin kecil dan waktu pengeringan yang pendek (Gambar 1e dan 1f). Hal initerjadi karena pektin memiliki kandungan metoksil  yang  dapat  mencegah  pengendapan  dari  rumus  rantai  poligalakturonat  sehingga semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah larut dalam air (Prasetyowati, 2009) namun  kadar  air  dari  bahan  baku  yang  tinggi  menyebabkan  air  yang  terdapat  dalam  bahan tetap tinggi meskipun setelah dipanaskan. Menurut Sriamornsak (2003) dalam keadaan panas, pektin yang ikut larut di dalamnya akan membentuk gel sehingga leather menjadi lentur dengan waktu pengeringan yang pendek.
Nilai  hardness  akan  semakin  meningkat  ketika  konsentrasi  pectin  tinggi  dan  waktu pengeringan  lama  dan  hardness  semakin  rendah  ketika  konsentrasi  pektin  rendah  dan  lama pengeringan pada titik tengah (Gambar 1g dan 1h). Hal ini terjadi karena struktur pektin bersifat hidrofilik  yang  menyebabkan  larutan  menjadi  kental  dan  penambahan  pektin  dengan konsentrasi tinggi dapat menyebabkan case hardening (Arief et al. 2005).

## Analisis Respon Permukaan Penambahan Pektin dan Waktu Pengeringan terhadap Nilai pH
Nilai  pH  semakin  meningkat  ketika  konsentrasi  pectin  tinggi  dan  waktu  pengeringan pada  titik  tengah  dan  nilai  pH  semakin  rendah  ketika  konsentrasi  pektin  semakin  rendah  dan waktu pengeringan pada titik tengah (Gambar 2a dan 2b). Hal ini terjadi karena penambahan pektin  bersama  asam  dapat  menghidrolisis  protopektin  menjadi  pektin  yang  larut  dalam  air (Hanum et al. 2012). Menurut Sinurat et al (2014) kekuatan gel berbanding lurus dengan lama pengeringan.

## Analisis  Respon  Permukaan  Penambahan  Pektin  dan  Waktu  Pengeringan  terhadap Kadar Air
Nilai kadar air semakin meningkat ketika konsentrasi pektin pada titik tengah dan lama pengeringan semakin pendek dan kadar air semakin rendah ketika konsentrasi pektin pada titik tengah  dan  waktu  pengeringansemakin  lama  (Gambar  2c  dan  2d).  Hal  ini  terjadi  karena sedikitnya panas yang diterima bahan saat pengeringan menyebabkan kadar air yang diuapkan sedikit (Gardjito et al. 2005).
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68

## Gambar  1.  Respon  permukaan  tiga  dimensi  dan  dua  dimensi  perlakuan  penambahan  pektin dan lama pengeringan terhadap tekstur Fruit leather

## Analisis Respon Permukaan Penambahan Pektin dan Waktu Pengeringan terhadap Sifat Sensoris
Kesukaan  panelis  terhadap  warna  meningkat  ketika  konsentrasi  pektin  tinggi  dengan waktu  pengeringan  yang  pendek  dan  ketika  konsentrasi  pektin  di  tengah  dengan  waktu pengeringan  yang  lama,  kesukaan  panelis  terhadap  warna  rendah  ketika  konsentrasi  pektin tinggi  dengan  waktu  pengeringan  lama  dan  ketika  konsentrasi  pektin  rendah  dengan  waktu pengeringan  pendek  (Gambar  3a  dan  3b).  Dari  hasil  penelitian  ini  diperoleh  warna  tomato leather  dari  warna  merah  cerah  hingga  warna  merah  sedikit  pucat.  Kecenderungan  panelis menyukai  tomato  leather  yang  berwarna  merah  cerah  dengan  nilai  rata-rata  4,7  pada kombinasi  pektin  2,5%  dengan  lama  pengeringan  6,5  jam.  Warna  merah  dari  buah  tomat disebabkan adanya kandungan likopen yang tergolong karatenoid. Pigmen likopen dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tingkat kematangan dan perlakuan pemanasan (Thompson et al. 2000).
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68
Gambar  2.  Respon  permukaan  tiga  dimensi  dan  dua  dimensi  perlakuan  penambahan  pektin dan lama pengeringan terhadap pH dan kadar air Fruit leather
Kesukaan  panelis  terhadap  rasa  meningkat  ketika  konsentrasi  pektin  tinggi  dengan waktu pengeringan di tengah dan ketika konsentrasi pektin rendah dengan waktu pengeringan di  tengah.  Kesukaan  panelis  terhadap  rasa  rendah  ketika  konsentrasi  pektin  tinggi  dengan waktu pengeringan pendek dan ketika konsentrasi pektin di tengah dengan waktu pengeringan lama  (Gambar  3c  da  3d).  Hal  ini  terjadi  karena  karakteristik  pektin  sama  dengan  karagenan yang  bersifat  tawar  sehingga  penambahan  pektin  dalam  konsentrasi  yang  bervariasi  tidak berpengaruh  terhadap  rasa  (Tarigan,  2010).  Menurut  Dewi  (2006)  penggunaan  suhu  tetap (60ºC)  untuk  semua  perlakuan  dalam  penelitian  ini  menyebabkan  lama  pengeringan  tidak berpengaruh terhadap rasa.
Kesukaan  panelis  terhadap  aroma  semakin  meningkat  ketika  konsentrasi  pektin  tinggi dengan  waktu  pengeringan  pendek  dan  ketika  konsentrasi  pektin  rendah  dengan  waktu pengeringan  lama.  Kesukaan  panelis  terhadap  aroma  rendah  ketika  konsentrasi  pektin  tinggi dengan  waktu  pengeringan  lama  dan  ketika  konsentrasi  pektin  rendah  dengan  waktu pengeringan pendek (Gambar 3e dan 3f). Hal ini terjadi karena pengolahan yang berbeda akan menghasilkan  aroma  yang  berbeda  pula.  Aroma  dalam  makanan  memiliki  beberapa  fungsi yaitu memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima panelis (Arief et al. 2005). Kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  meningkat  ketika  konsentrasi  pektin  tinggi  dengan waktu  pengeringan  yang  pendek  danketika  konsentrasi  pektin  di  tengah  dengan  waktu pengeringan  yang  lama.  Kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  rendah  ketika  konsentrasi  pektin rendah  dengan  waktu  pengeringan  yang  pendek  dan  konsentrasi  pektin  tinggi  dengan waktupengeringan tinggi (Gambar 3g dan 3h). Hal ini terjadi karena semakin lama pengeringan maka tekstur semakin keras dan kurang disukai.
Kesukaan  panelis  secara  keseluruhan  meningkat  ketika  konsentrasi  pektin  di  tengah dengan  waktu  pengeringan  yang  lama.  Kesukaan  panelis  secara  keseluruhan  rendah  ketika konsentrasi pektin tinggi dengan waktu pengeringan yang tinggi dan ketika konsentrasi pektin rendah dengan waktu pengeringan pendek (Gambar 3i dan 3j).

## Optimasi Pembuatan Tomato Leather
Berdasarkan  analisis  data  menggunakan  RSM  didapatkan  resolusi  dengan  desirebility 0,77685. Dengan demikian diperoleh kondisi optimum dari pektin 1,0 % dan lama pengeringan 6,86977 jam.
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68
Gambar  3.  Respon  permukaan  tiga  dimensi  dan  dua  dimensi  perlakuan  penambahan  pektin dan lama pengeringan terhadap sifat sensoris Fruit leather
JURNAL AGROSAINS : Karya Kreatif dan Inovatif . 06 (2) : 62-68 2021 Online version : http://journal.uim.ac.id/index.php/agrosains DOI : https://doi.org/10.31102/agrosains.2021.6.2.62-68

## PENUTUP
Formula yang tepat setelah dilakukan uji sensoris dan pengolahan data menggunakan RSM (Response Surface Methodology) pembuatan tomato leather yang baik dan disukai yaitu dengan penambahan pektin 1% dan lama pengeringan 6,86977 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Arief  DZ,  Ikrawan  Y,  and  Rahmawaty  R.  2005.  Pengaruh  Konsentrasi  Pektin  dan  Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik FruitLeather Stroberi (Fragaria hiloensis L). Infomatek. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan 7(1): 55-68.
Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Hortikultura. 2010-2014. Tomatoes Production by Provinces 2010-2014.
Dangkrajang S, Sirichote A, and Suwansichon T. 2009. Development Of Roselle Leather From Roselle  (Hibiscus  Sabdariffa  L.)  By  Product.  Asian  Jurnal  of  Food  and  Agroindustri  2(4): 788-795.
Dewi  PK.  2006.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan  Suhu  Pengeringan  terhadap  Jumlah  Asam Amino  Lisin  dan  Karakter  Fisiko  Kimia  Tepung  Tempe.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Gardjito  M,  and  Sari    TFK.  2005.  Pengaruh  Penambahan  Asam  Sitrat  dalam  Pembuatan Manisan  Kering  Labu  Kuning  (Cucurbita  Maxima)  terhadap  Sifat-sifat  Produknya.  Jurnal Teknologi Pertanian 1(2): 81-85.
Hanum  F,  Kaban  IMD,  and  Tarigan  MA.  2012.  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit  Buah  Pisang  Raja (Musa Sapientum). Jurnal Teknik Kimia 1(2): 21-26.
Kailaku  SI,  Dewandari  KT,  and  Sunarmani.  2007.  Potensi  Likopen  dalam  Tomat  untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 3: 50-58. Kartika  E,  Gani  Z,  and  Kurniawan  D.  2013.  Tanggapan  Tanaman  Tomat  (Lycopersicum Esculentum  Mill)  Terhadap  Pemberian  Kombinasi  Pupuk  Organik  dan  Pupuk  Anorganik. Jurnal Agroekoteknologi ISSN 2302-6472 2(3): 122-131.
Mandagi MS, Purwandari U, and Hidayati D. 2015. Analisis Pengaruh Suhu, Waktu, Pektin dan Gula  Terhadap  Warna  dan  Tekstur  Leather  Guava  (Psidium  Guajava,  L)  Menggunakan Metode  RSM  (Response  Surface  Methodology).  Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo, Madura.
Nurlaely  E.  2002.  Pemanfaatan  Jambu  Mente  untuk  Pembuatan  Fruit  Leather,  Kajian  dari Proporsi  Buah  Pencampur.  Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Brawijaya, Malang.
Prasetyowati, Sari KP, and Pesantri H. 2009. Ekstraksi Pektin dari Kulit Mangga. Jurnal Teknik Kimia 4(16): 42-49.
Sriamornsak  P.  2003.  Chemistry  of  Pektin  and  its  Pharmaceuntical  Uses:  Review.  Silpakorn University International Jurnal 3(1-2): 207-222.
Sinurat  E,  and  Murniati.  2014.  Pengaruh  Waktu  dan  Suhu  Pengeringan  Terhadap  Kualitas Permen  Jelly.  Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan  Produk  dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jurnal JPB Perikanan 9(2): 133-142.
Sufinah,  Ulya  M,  and  Hastuti  S.  2015.  Optimasi  Pembuatan  Mango  Leather.  Skripsi.  Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo, Madura.
Tarigan  JP.  2010.  Pra  Rancangan  Pabrik  Pembuatan  Kappa  Karagenan  dari  Kappaphycus Alvarezii  dengan  Proses  Murni  dengan  Kapasitas  Produksi  Ton/jam.  Tugas  Akhir. Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumtera Utara, Medan.
Thompson  KA,  MR  Marshall,  CA  Sims,  and  CI  Wei,  SA  Sargent,  JW  Scott.  2000.  Cultivar, Maturity, and Heat Treatment on Lycopene Content in Tomatoes. Jurnal of Food Science 65(5).