Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021 p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
SANITASI TEMPAT TEMPAT UMUM DAN MAKANAN GAMBARAN SANITASI JASA BOGA DI WIEN'S CATERING LEMBENGAN LEDOKOMBO Syahnia Wasilatul Jannah, Zidni Imanial Bathista, Asrotul Hikmah dan Yunita Satya Pratiwi
Universitas Jember, Indonesia E-mail: syahniawj@gmail.com, Zidniimanial@gmail.com, asrotul.iiq@gmail.com dan yunitasatyapratiwi@gmail.com
Diterima:
20 Juli 2021 Direvisi: 11 Agustus 2021 Disetujui: 15 Agustus 2021

## Abstrak
Higiene sanitasi  merupakan  upaya  untuk  mengendalikan  faktor risiko  terjadinya  kontaminasi  terhadap  makanan,  baik  yang berasal  dari  bahan  makanan,  orang,  tempat  dan  peralatan  agar aman dikonsumsi. Jasa boga adalah usaha pengelolaan makanan yang  disajikan  di  luar  tempat  usaha  atas  dasar  pesanan  yang dilakukan.  Hal  yang  sangat  perlu  diperhatikan  dalam  penerapan higiene  sanitasi  di  jasaboga  adalah  bangunan  tempat  produksi, fasilitas  di  tempat  produksi,  karyawan,  peralatan  memasak,  dan makanan  itu  sendiri.  Tujuan:  penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  bagaimana  hygiene  dan  sanitasi  makanan  yang dilakukan  oleh  penyelenggara  catering.  Penelitian  ini  dilakukan di  salah  satu  penyelenggara  jasa  boga  di  Kabupaten  Jember yakni Wien's Catering. Jenis penelitian kuantitaif dengan desain studi observasional deskriptif yaitu penelitian yang menggambarkan  serta  mengamati  langsung  mengenai  kondisi sanitasi  jasa  boga.  Hasil  pengamatan  terdapat  beberapa ketidaksesuaian  dalam  penerapan  hygiene  dan  sanitasi berdasarkan kriteria menurut Permenkes No.1096/PER/VI/2011. Penilaian  tempat  catering  ini  mendapatkan  nilai  65  dan  masih kurang memenuhi syarat harus ada perbaikan ulang.
Kata kunci: Sanitasi Makanan, tempat umum, jasa boga

## Abstract
Sanitary  hygiene  is  an  effort  to  control  risk  factors  for contamination  of  food,  both  from  food  ingredients,  people, places  and  equipment  so  that  they  are  safe  for  consumption. Catering  services  are  food  management  businesses  that  are served outside the place of business on the basis of orders made. Things  that  really  need  to  be  considered  in  the  application  of sanitation  hygiene  in  catering  services  are  the  building  where the  production  is  located,  the  facilities  at  the  production  site, employees, cooking equipment, and the food itself. Purpose: This study  was  conducted  to  determine  how  food  hygiene  and sanitation are carried out by catering organizers. This research was conducted at one of the catering service providers in Jember Regency,  namely  Wien's  Catering.  The  type  of  quantitative research with descriptive observational study design is research that describes and observes directly the  sanitation conditions of catering  services.  The  results  of  the  observations  there  are several  discrepancies  in  the  application  of  hygiene  and
931
sanitation  based  on  the  criteria  according  to  the  Minister  of Health  Regulation  No.  1096/PER/VI/2011.  The  assessment  of this  catering  place  gets  a  score  of  65  and  it  still  does  not  meet the requirements, there must be re-repair..
Keywords: Sanitation of Food and Public Places, catering services

## Pendahuluan
Higiene  sanitasi  merupakan  upaya  untuk  mengendalikan  faktor  risiko  terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (Hutasoit, 2018). Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar,  tidak  mengandung  mikroorganisme  dan  bahan  kimia  berbahaya,  telah  diolah dengan  tata  cara  yang  benar  sehingga  sifat  dan  zat  gizinya  tidak  rusak  serta  tidak bertentangan  dengan  kesehatan  manusia  (Sari,  Marsaulina,  &  Chahaya,  2013).  Semakin maju  teknologi  dan  bertambahnya  aktivitas  pada  masa  sekarang  membuat  masyarakat lebih  memilih  cara  praktis  dalam  penyelenggaraan  makanan  bagi  individu,  keluarga maupun  pada  acara  atau  kegiatan  (Sawong,  Andrias,  &  Muniroh,  2016).  Hal  ini  yang mendorong  pertumbuhan  jasa  boga  seperti  rumah  makan,  katering,  bahkan  pedagang makanan kaki lima. Jasa boga adalah usaha  pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat  usaha  atas  dasar  pesanan  yang  dilakukan  oleh  perseorangan  atau  badan  usaha (Purnawita,  2020).  Berdasarkan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  1096  Tahun  2011 (Permenkes  1096/2011),  industri  jasa  boga  didefinisikan  sebagai  usaha  pengelolaan pangan  yang  disajikan  di  luar  tempat  usaha  atas  dasar  pesanan,  yang  dilakukan  oleh perseorangan atau badan usaha (Purnawita, Rahayu, & Nurjanah, 2020) .
Jasa  boga  adalah  katering  yang  terdiri  atas  golongan  A1,  golongan  A2,  golongan A3,  golongan  B,  dan  golongan  C  (Sawong  et  al.,  2016).  Katering  golongan  A2  dan golongan  A3  dibedakan  dari  adanya  dapur  khusus  yang  digunakan  untuk  memproduksi makanan  (Ningrum,  2018).  Katering  golongan  A2  merupakan  katering  yang melaksanakan  proses  produksi  makanan  yang  sudah  memiliki  karyawan  namun  masih menggunakan  dapur  rumah  tangga  untuk  melaksanakan  produksi,  sedangkan  katering golongan A3 merupakan katering yang sudah memiliki seluruh kriteria katering golongan A2 namun dalam proses produksi makanan sudah menggunakan dapur khusus (Sawong et al., 2016).
Masalah  keamanan  pangan  masih  merupakan  masalah  penting  dalam  bidang pangan  di  Indonesia  serta  perlu  mendapat  perhatian  khusus  dalam  program  pengawasan pangan  (Hermanu,  2016). Penilaian  kelaikan  fisik  dan  prinsip  higiene  sanitasi  jasa  boga merupakan salah satu upaya untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi makanan  (Surono,  Sudibyo,  &  Waspodo,  2016).  Dengan  adanya  pengendalian  proses produksi, dapat meminimalkan risiko terjadinya kontaminasi terhadapmakanan, baik yang berasal  dari  bahan  makanan,  penjamah  makanan,  tempat  dan  peralatan  agar  aman dikonsumsi (Widyartini, 2020).
Higiene  sanitasi  sangat  perlu  diterapkan  dengan  baik  dan  benar,  agar  terjadinya  risiko pada makanan tersebut bisa diminimalkan, selain itu dengan menerapkan higiene sanitasi jasaboga  tersebut  juga  dapat  mempunyai  nilai  lebih  dari  jasaboga  yang  lainnya (Suryansyah,  2015).  Higiene  sanitasi  juga  dapat  mencegah  terjadinya  kontaminasi makanan  yang  diakibatkan  oleh  mikroba  patogen  ( foodborne  disease )  (Yunus,  2015). Sehingga tidak hanya proses produksi yang perlu diperhatikan, tetapi cara penyajian dan
Volume 1, Nomor 8, Agustus 2021 p-ISSN 2774-7018 ; e-ISSN 2774-700X
distribusi  pun  harus  diperhatikan.  Contoh  kontaminasi  pada  saat  distribusi  makanan  ke konsumen  adalah  debu,  asap  kendaraan,  bakteri  patogen  yang  tahan  panas  bisa  tumbuh atau berkembang dalam makanan dan lain sebagainya. Hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penerapan higiene sanitasi di jasaboga adalah bangunan tempat produksi, fasilitas di tempat produksi, karyawan, peralatan memasak, dan makanan itu sendiri (Fajar, 2019). Selain itu juga ada kursus higiene sanitasi makanan, seperti untuk pengusaha atau pemilik atau  penanggung  jawab  jasaboga  dan  untuk  penjamah  makanan  (Nurani,  Nirawati, Kriswibowo,  &  Hikmah,  2019).  Kursus  untuk  penjamah  makanan  juga  perlu dilaksanakan,  agar  penjamah  makanan  bisa  mengetahui  apa  saja  yang  menyebabkan makanan  ada  bakteri  atau  mikroba,  apa  saja  yang  boleh  dan  tidak  boleh  dilakukan penjamah  makanan  jika  sedang  memegang  makanan  dan  lainnya  (Sugiyono  & Subandriani,  2014).  Oleh  karena  itu  berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  penting melakukan  evaluasi  serta  pemantauan hygiene dan  sanitasi  tempat  penyelenggara  jasa boga Wien’s  Catering yang  bertempat  di  desa  Lembengan  Kecamatan  Ledokombo Kabupaten Jember dengan tujuan untuk mengetahui permasalahan sanitasi makanan yang diterapkan oleh Wiens Catering .

## Metode Penelitian
Jenis  penelitian  kuantitaif  dengan  desain  studi  observasional  deskriptif  yaitu  penelitian yang  menggambarkan  serta  mengamati  langsung  mengenai  kondisi  sanitasi  jasa  boga “Wien’s  Catering”  yang  bertempat  di  Desa  Lambengan  Kecamatan  Ledokombo Kebupaten  Jember.  Pengumpulan  data  diperoleh  dengan  wawancara  mendalam  kepada pemilik  dan  pengelola  Wien’s  Catering,  serta  mengamati  langsung  keadaan  tempat catering.  Teknik  analisa  data  berpedoman  pada  kriteria  penilaian  hygine  dan  Sanitasi berpedoman Permenk\es No.1096/PER/VI/2011.

## Hasil dan Pembahasan
Tempat  catering  yang  telah  diteliti  ini  termasuk  usaha  jasa  boga  dengan  kriteria Golongan  A2  dengan  memiliki  jumlah  karyawan  sebanyak  7  orang.  Hasil  wawancara langsung  terhadap  pemilik  Wien’s  Catering  diperoleh  dengan  memberikan  pertanyaan seputar  pengetahuan  tentang  sertifikasi  keamanan  pangan  jasa  boga.  Menurut  hasil wawancara  pemilik  jasa  catering  mengatakan  bahwa  masih  belum  memiliki  sertifikat keamanan pangan jasa boga Untuk memenuhi persyaratan yang sesuai di tempat catering pengguna  jasa  katering  dan  dalam  rangka  memenuhi  kategori  usaha  jasa  boga  sesuai Permenkes  RI  No.  1096/PER/VI/2011.  Berdasarkan  pengamatan  (observasi)  yang dilakukan  di  lapangan,  wawancara,  pengamatan  keadaan  nyata  tempat  catering  atas penerapan  Hygiene  dan  Sanitasi  di  dibandingkan  dengan  standar  yang  ada  (berdasarkan Kriteria  menurut  Permenkes  No.  1096/PER/VI/2011),  dapat  dilihat  pada    Tabel  1.  Hasil evaluasi kondisi penerapan hygiene dan sanitasi di wien’s catering.
Tabel 1. penerapan hygiene dan sanitasi No. ASPEK URAIAN BOBOT No. ASPEK URAIAN BOBO T 1 Lokasi, Bangunan, Fasilitas 6 10 Makanan 6
2 Pencahayaan 1 11 Perlindungan Makanan 9 3 Penghawaan 1 12 Peralatan Makan dan Masak 17 4 Air Bersih 5 13 Khusus Golongan A.1 5 Air Kotor 1 14 Khusus Golongan A.2 3 6 Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet 3 15 Khusus Golongan A.3 - 7 Pembuangan Sampah 2 16 Khusus Golongan B - 8 Ruang Pengolahan Makanan 2 17 Khusus Golongan C - 9 Karyawan 9 NILAI 65
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kondisi  penerapan  hygiene  dan  sanitasi  di  diperoleh nilai bobot sebesar 65. Nilai bobot 70 ini masih termasuk dalam range kategori Golongan A2  (nilai  bobot  71/74).  Berdasarkan  hasil  pantauan  yang  didapat  maka  dapat  diuraikan sebagai berikut:
Tabel 2. Lokasi, Bangunan dan fasilitas
No. URAIAN B O B OT X

## LOKASI,
BANGUNAN, FASILITAS 1. Halaman  bersih,  rapi,  tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500  meter  dari  sarang  lalat  / tempat  pembuangan  sampah, serta  tidak  tercium  bau  busuk atau  tidak  sedap  yang  berasal dari sumber pencemaran. 1 1 2. Konstruksi bangunan kuat, aman,  terpelihara,  bersih  dan bebas  dari  barang-barang  yang tidak berguna atau barang sisa. 1 1 3. Lantai  kedap  air,  rata,  tidak licin,  tidak  retak,  terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1
4. Dinding    dan    langit-langit dibuat  dengan  baik,  terpelihara dan  bebas  dari  debu  (sarang laba-laba) 1 1 5. Bagian  dinding yang kena percikan  air  dilapisi  bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai 1 1 6. Pintu  dan    jendela    dibuat dengan  baik  dan  kuat.  Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang  alat  penahan  lalat  dan bau.  Pintu  dapur  membuka  ke arah luar. 1 1
Lokasi: Wien’s  Catering  berlokasi  di  Jl. Cumedak  desa  lembengan  kec. Ledokombo,  Jarak  jasaboga  berjarak  lebih  dari  500  m  dari  sumber  pencemaran  seperti tempat  sampah  umum,  WC  umum,  bengkel  cat  dan  Dan  jauh  dari  mata  angin  sumber pencemaran asap dan debu.
Halaman: Pada  bagian  halaman  belum  diberi  papan  nama  dan  nomor  ijin penyehatan makanan ditulis dengan jelas dan ditempatkan di tempat  yang mudah dilihat dikarenakan  masih  melayani  pemesanan  di  sekitar  lokasi  tersebut.  Halaman  tampak bersih  tidak  banyak  serangga  misalnya  lalat,  kecoak,  dan  tersedia  tempat  sampah  yang memenuhi  syarat  kesehatan.Pembuangan  air  kotor  di  halaman  yang  berasal  dari  dapur dan kamar mandi tidak menjadi tempat berkembang biak serangga. Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan air.
Konstruksi: luas  dapur  sebagai  tempat  masak  yakni  4,12  x  12,  bahan  kontruksi kuat,  aman  dan  terpelihara  bagi  kegiatan  pengelolaan  makanan  sehingga  terhindar  dari terjadinya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan bahan yang mudah lapuk dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran.
Lantai: lantai  terbuat  dari  bahan  yang  kuat  yakni  keramik  agar  tampak  bersih, tidak mudah rusak, permukaan lantai tidak kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang dan lantai mudah dibersihkan.
Dinding: Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak menyerap  air  serta  mudah  dibersihkan,  separuh  dinding  dilapisi  oleh  keramik  kurang lebih setinggi 2 meter sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya kuman serta mudah dibersihkan saat proses memasak.  Keadaan  sudah  terpelihara  dan  bebas  dari  debu  dan  kotoran  yang  dapat menyebabkan  pencemaran  pada  makanan.  Warna  dinding  di  cat  warna  cream  dengan keramik warna senada..
Atap  dan  langit–langit: atap  terbuat  dari  beton  sehingga  kuat,  kokoh  dan  tidak mudah  bocor  dan  sebagai  penahan  jatuhnya  debu  sehingga  tidak  mengotori  makanan, atap juga tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langit–langit bersih dan dirawat bebas dari retakan dan lubang–lubang. Tinggi langit–langit kurang lebih 3,2 m dari atas lantai.
Pintu dan jendela: Pada bangunan yang digunakan untuk memasak dapat ditutup dengan  baik  dan  membuka  ke  arah  luar.  Terdapat  3  jendela  dan  2  pintu  dengan  1  pintu membuka  kearah  luar  dan  1  pintu  membuka  kearah  dalam.  Masing-masing    jendela mudah untuk dibuka agar udara dan cahaya mudah masuk dan setpa jendela memiliki tirai agar  lalat  dari  luar  tidak  masuk  dan  tidak  menghinggap  pada  makanan.
Tabel 3. Pencahayaan
No. URAIAN
B O B OT X

## P E N C A H A Y A A N
1. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan  bayangan.  Kuat cahaya  sedikitnya  10  fc  pada bidang kerja. 1 1
Intensitas  pencahayaan  yang  masuk  sudah  memenuhi  syarat  untuk  dapat melakukan  pemeriksaan  dan  pembersihan  serta  pekerjaan  pengolahan  makanan  secara efektif.  Pencahayaan  tidak  menyilaukan  dan  tersebar  merata  sehingga  sedapat  mungkin tidak  menimbulkan  bayangan.  Pada  dapur  menggunakan  lampu  12  watt  saat  memasak pada malam hari, untuk siang hari biasanya menggunakan cahaya dari ventilasi.

## Tabel 4. Ventilasi/penghawaan
No. URAIAN B O B OT X

## PENGHAWAAN
1. Ruang  kerja  maupun  peralatan dilengkapi ventilasi yang baik  sehingga  terjadi  sirkulasi udara dan tidak pengap. 1 1
Bangunan  atau  ruangan  tempat  pengolahan  makanan  sudah  dilengkapi  dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman berkisar antara 28 o C  – 32 o  C.  terdapat  4  ventilasi  yang  dibuat  lubang  lubang  penghawaan  tetap  dengan  masing masing  ventilasi  luasnya  sebesar  10  x  20  m.  ruang  pengelolaan  sudah  di  lengkapi  juga dengan blower untuk menyerap asap dan bau dari bahan bahan yang dimasak.
Tabel 5. Air bersih
No. URAIAN B O B OT X AIR BERSIH
1. Sumber  air  bersih  aman,  jumlah cukup dan bertekanan 5 5
Ketersediaan  air  bersih  baik  secara  kualitas  maupun  kuantitas  muklak  diperlukan untuk  menjaga  hygiene  dan  sanitasi  perorangan  maupun  lingkungan.  Beberapa  penyakit yang dapat ditularkan melalui air antara lain diare, kholera, hepatitis, penyakit kulit, mata dan  lainnya.  Idealnya  ketersediaan  air  adalah  15  liter/orang/hari.  Air  yang  digunakan diambil  dari  sumber  air  bersih  dari  tendon  menggunakan  pipa  dialirkan  dari  sumber  air yang berasal dari pegunungan yang berada di dekat tempat catering sehingga air tampak jernih,  bersih,  tidak  berwarna  dan  tidak  berbau  dan  juga  air  terus  mengalir  tidak  pernah ada kendala.
Tabel 6. Air Kotor
No. URAIAN B O B OT X

## AIR KOTOR
1. Pembuangan  air    limbah  dari dapur,  kamar  mandi,  WC  dan saluran  air  hujan  lancar,  baik dan tidak menggenang . 3 3
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik  dan  tidak  menggenang.  Pembuangan  limbah  menggunakan  pipa  besar  langsung menuju ke selokan sehingga tidak mudah tergenang.Fasilitas cuci tangan dan toilet.
Tabel 7
No. URAIAN B O B OT X

## FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
1. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 2 2
Tempat  cuci  tangan: Tersedia  tempat  cuci  tangan  yang  sudah  terpisah  dengan tempat  cuci    peralatan  dan  bahan  makanan.  Terdapat  1  buah  wastafle  untuk  cuci  tangan karyawan  yang  dilengkapi  dengan  handwash,  tisue  dan  tempat  sampah  untuk  mebuang
tisue.  Jumlah  tempat  cuci  tangan  sudah  sesuaikan  dengan  banyaknya  karyawan  yaitu  1 buah  untuk  7  orang.  Tempat  cuci  tangan  diletakkan  dekat  dengan  tempat  bekerja  kira  2 meter dari dapur. Namun pada wastafle masih belum tertera tata cara cuci tangan dengan bersih. Namun terkadang masih ada beberapa karyawan yang mencuci tangan di wastafle terdekat
Jamban  dan  peturasan: Tersedia  jamban  dan  peturasan  yang  memenuhi  syarat higiene dan sanitasi serta memenuhi syarat pedoman plumbing Indonesia. Jumlah jamban pada  tempat  catering  yang  1  buah.  Jamban  sudah  meemnuhi  syarat  dikarenakan  sesuai kaidah  1  jamban  untuk  10  orang  sedangkan  karyawan  hanya  7  orang.  Jamban  tampak bersih  dengan  air  tamping  menggunakan  timba  berukuran  besar  dan  bebas  dari  jentik nyamuk.
Kamar  mandi: Tersedia  kamar  mandi  dengan  air  kran  mengalir  dan  saluran pembuangan  air  limbah  yang  memenuhi  syarat  pedoman  plumbing  Indonesia.  Jumlah kamar  mandi  sudah  mencukupi  kebutuhan  paling  yakni  1  buah  dan  sudah  memenuhi syarat karena sesuai dengan kaidah 1 jamban untuk 10 orang sedangkan  karyawan hanya 7 orang. Jamban tampak bersih dengan air tamping menggunakan timba berukuran besar dan bebas dari jentik nyamuk.
Tabel 8. Tempat sampah
No. URAIAN B O B OT X

## FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
1. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 2 2
Kantong  plastik  dan  bak  sampah  tertutup  hanya  tersedia  1  buah  dengan  ukuran besar, jadi antara sampah organic dan non organic tidak di pisah, jadi saat sampah sudah full sampah langsung dibuang. Tempat pembuangan sampah berjarak kurang lebih 700 m sehingga  biasanya  sampah  di  simpan  di  argo  di  luar  ruangan  dan  akan  ada  orang  yang akan membawa sampah tersebut ke tempat pembuangan sampah.
Tabel 9. Ruangan pengolahan makanan
No. URAIAN B O B OT X

## RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
1. Tersedia  luas  lantai  yang  cukup untuk  pekerja  pada  bangunan, dan  terpisah  dengan    tempat tidur atau tempat mencuci pakaian 1 1
2. Ruangan  bersih  dari  barang yang  tidak  berguna.  (barang tersebut disimpan rapi di gudang) 1 1
Luas  tempat  pengolahan  makanan  harus  cukup  untuk  bekerja  pada  pekerjaannya dengan  mudah  dan  efisien  untuk  menghindari  kemungkinan  kontaminasi  makanan  dan memudahkan  pembersihan.  Luas  lantai  dapur  yang  bebas  dari  peralatan  yakni  kurang lebih  25,2  meter  persegi  dengan  perkiraan  3,6  m  persegi  jarak  untuk  setiap  orang  yang bekerja  jadi  karayawan  tidak  terlalu  berdesakan  saat  melakukan  proses  masak  .  Ruang pengolahan  makanan  jauh  dengan  jamban,  tempat  cuci  piring  dan  kamar  mandi  dengan jarak kurang lebih 5 meter dari ruang dapur.
Tabel 10. Karyawan
No. URAIAN B O B OT X

## KARYAWAN
1. Semua  karyawan  yang  bekerja bebas  dari  penyakit  menular, seprti  penyakit  kulit,  bisul,  luka terbuka  dan  infeksi  saluran pernafasan atas (ISPA). 5 4 2. Tangan  selalu  dicuci  bersih, kuku  dipotong  pendek,  bebas kosmetik  dan  perilaku  yang higienis. 5 4 3. Pakaian  kerja,  dalam  keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. 1 1
Semua  karyawan  yang  bekerja  bebas  dari  penyakit  menular,  seprti  penyakit  kulit, bisul,  luka  terbuka  dan  infeksi  saluran  pernafasan  atas  (ISPA).  Namun  pada  karyawan memang jarang dilakukan pemeriksaan rutin setiap bulan. Namun biasanya jika ada salah satu  karyawan  sakit  biasanya  langsung  ijin  tidak  masuk  bekerja  ditakutkan  akan menularkan  kepada  teman  atau  lingkungannya.  Terkadang  karyawan  lupa  untuk  selalu mencuci  tangan,  biasanya  karyawan  mencuci  tangan  jika  tangan  memang  udah  benar benar kotor., kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. Pakaian kerja  dalam  keadaan  bersih,  rambut  pendek  dan  tubuh  bebas  perhiasan.  Karyawan  tidak menggunakan apron dan penutup kepala dikarenakan karyawan merasa tidak nyaman saat bekerja.  Pada  karyawan  juga  hanya  1  orang  yang  pernah  mengikuti  pelatihan  keahlian masak yang lainnya tidak.

## Tabel 11. Makanan
No. URAIAN B O B OT X

## MAKANAN
1. Sumber makanan,  keutuhan  dan tidak rusak. 5 5 2. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa. 1 1
pemilik  catering  sangat  melihat  kualitas  bahan  masakan,  biasanya  untuk  bahan bahan  seperti  sayuran  atau  bahan  bumbu  lainnya  biasanya  pemilik  catering  membeli  di pasar dan disimpan di kulkas. Jika bahan jika sudah ada pada kulkas beberapa hari seperti sayuran  yang  mulai  layu  akan  dibuang,  oleh  karenanya  biasanya  pemilik  catering  akan berbelanja  sesuai pesenan yang diminta agar  tidak mebuang bahan. untuk bahan lainnya seperti perbelanjaan garam, gula dll biasanya berbelanja di toko terdekat dipasar.

## Tabel 12. Perlindungan Makanan
No. URAIAN B O B OT X

## PERLINDUNGAN MAKANAN
1. Penanganan makanan yang potensi  berbahaya  pada  suhu, cara  dan  waktu  yang  memadai selama  penyimpanan  peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak ( thawing ). 5 5 2.  Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 4 4
Perlindungan  terhadap  bahan  baku  dari  bahaya-bahaya  bahan  kimia  atau pertumbuhan  mikroorganisme  patogen  dan  pembentukan  toksin  selama  transportasi  dan penyimpanan  bahan  baku  mutlak  diperhatikan.  Bahan-bahan  yang  dimakan  dalam keadaan  mentah  sudah  diangkut  dan  disimpan  terpisah  dari  bahan  baku  lain  dan  bahan- bahan  yang  bukan  bahan  pangan.  Saat  pengiriman  makanan  biasanya  sesuai  dengan pesanan  dan  dimasaknya  sesuai  engan  target  pesanan  juga  agar  makanan  yang  dikirim masih fresh dan bukan makanan yang didiamkan beberapa hari.
Tabel 13. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
No. URAIAN B O B OT X

## PERALATAN  MAKAN  DAN
MASAK 1. Perlindungan  terhadap  peralatan makan  dan  masak  dalam  cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan  dan  pemeliharaan- nya. 2 2 2. Alat  makan  dan  masak  yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2 3. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. 5 5 4. Bahan racun / pestisida disimpan  tersendiri  di  tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan. 5 5 5. Perlindungan  terhadap  serangga, tikus,  hewan  pelihara-an  dan hewan pengganggu lainnya. 4 3
Pencucian  peralatan  menggunakan  bahan  pembersih/yakni  mama  lemon  , pencucian bahan makanan yang tidak dimasak di rendaman air mendidih dalam beberapa detik di wastafle terdekat. Peralatan yang telah dibersihkan diletakkkan dirak dan tempat penyimpanan  alat  masak  dan  bahan  makanan  yang  telah  dibersihkan  disimpan  dikulkas, pada  bahan  yang  membutuhkan  suhu  yang  tinggi  seperti  daging  biasanya  disimpan  di freezer.  Namun  dalam  penyimpanan  beberapa  peralatan  masih  sedikit  berantakan dikarenakan  kekurangan  ruangan  untuk  menyimpan  peralatan  masak  akhirnya  peralatan disimpan secara terpisah dan ada beberapa barang tidak tertata rapi. Namun dikarenakan barang  barang  masih  ada  beberapa  kurang  rapi  terkadang  terdapat  tikus  pada  tempat penyimpanan  barang  namun  pemilik  catering  menggunakan  perekat  untuk  mengurangi tikus masuk.
Tabel 14. Khusus Golongan A.2
No. URAIAN
B O B OT X
KHUSUS GOLONGAN A.2
1. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 1 1 2. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 1 3. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). 1 1
Pengeluaran  asap  dapur  dilengkapi  dengan  alat  pembuang  asap.  Pada  catering sudah menggunakan blower untuk mengeluarkan asap saat memasak.  Fasilitas pencucian dibuat  dengan  tiga  bak  pencuci  namun  pada  tempat  catering  hanya  menggunakan  1  bak besar untuk tempat cuci piring. Tersedia kamar musholla dan kamar mandi khusus untuk karyawan  untuk  beristirahat  atau  melaksanakan  sholat  dikarenakan  karyawan  rata  rata dari  tetangga  sekitar  terkadang  Sebagian  dari  mereka  pulang  kerumah  untuk  mengganti baju  dan  beristirahat  sejenak.  Ruang  pengolahan  makanan  khusus  hanya  ntuk  memasak pesanan. Pada tempat catering memiliki 3 kulkas  yang dibagi  untuk  sayuran,  bahan  cair atau  minuman  dan  bahan  lainnya  dan  1  frezzer  dengan  total  muat  1,5  kwintal  khusus untuk menyimpan daging.

## Kesimpulan
Tempat  catering  yang  telah  diteliti  ini  termasuk  usaha  jasa  boga  dengan  kriteria Golongan  A2  dengan  memiliki  jumlah  karyawan  sebanyak  7  orang.  Hasil  wawancara langsung  terhadap  pemilik  Wien’s  Catering  diperoleh  dengan  memberikan  pertanyaan seputar  pengetahuan  tentang  sertifikasi  keamanan  pangan  jasa  boga.  Menurut  hasil wawancara  pemilik  jasa  catering  mengatakan  bahwa  masih  belum  memiliki  sertifikat keamanan pangan jasa boga Untuk memenuhi persyaratan yang sesuai di tempat catering pengguna  jasa  katering  dan  dalam  rangka  memenuhi  kategori  usaha  jasa  boga  sesuai Permenkes  RI  No.4  Persyaratan  Bangunan-pada  halaman  belum  diberi  papan  nama  dan nomor  ijin  penyehatan  makanan  ditulis  dengan  jelas  Dari  Tabel  2,  diketahui  terdapat beberapa  ketidaksesuaian  dalam  penerapan  hygiene  dan  sanitasi  berdasarkan  kriteria menurut Permenkes. Dari hasil penilaian maka tempat catering ini mendapatkan nilai 65 dan masih kurang memenuhi syarat harus ada perbaikan ulang.

## Bibliografi .
Fajar,  Palupi  Wahyuning.  (2019). Analisis  Penerapan  Prinsip  Pengolahan  Higiene Sanitasi Makanan Pada Instalasi Gizi RSUD dr. Soeroto Ngawi Pada Tahun 2019 . Surabaya: Poltekkes Kemenkes Surabaya.
Hermanu, Bambang. (2016). Studi implementasi izin edar produk pangan industri rumah tangga (pirt) dalam mewujudkan keamanan pangan yang optimal di kota semarang. Jurnal Ilmiah Hukum Dan Dinamika Masyarakat , 11 (2).
Hutasoit,  Togar  Pangihutan.  (2018).  Tingkat  Hygiene  Penjamah  Makanan  di  Pelabuhan Kelas  I  Medan  dan  Faktor  yang  Mempengaruhi. Jurnal  Ilmu  Kesehatan Masyarakat , 7 (3), 141–147.
Ningrum, Yayuk Octaliana. (2018). Gambaran Higiene Sanitasi Kantin Pt X Berdasarkan Kmk Nomor 1098 Tahun 2003. Jurnal Kesehatan Lingkungan , 10 (3), 313–320.
Nurani,  Fesdila  Putri,  Nirawati,  Lia,  Kriswibowo,  Arimurti,  &  Hikmah,  Dzakiyah Adalatul. (2019). Evaluasi Capaian Implementasi Permenkes No.
1096/MENKES/PER/VI/2011  Tentang  Jasa  Boga  Di  Kantin  Kampus  X  Provinsi  Jawa Timur. Dinamika Governance: Jurnal Ilmu Administrasi Negara , 9 (2). Permatasari,  Nirwana.  (2017). Gambaran  Kontaminasi  Bakteri  Pada  Peralatan  Makan Anak  Di  Tk  Teratai  Unm  Makassar  Tahun  2017 .  Yogyakarta:  Skripsi.  Fakultas Kesehatan Masyarakat. Kesehatan Lingkungan. Universitas ….
Purnawita, Widiati. (2020). Pemenuhan Higiene Sanitasi serta Pengetahuan Penanggung Jawab dan Penjamah Pangan di Sepuluh Industri Jasa Boga di Kota Bogor . Purnawita,  Widiati,  Rahayu,  Winiati  Pudji,  &  Nurjanah,  Siti.  (2020).  Praktik  Higiene Sanitasi  dalam  Pengelolaan  Pangan  di  Sepuluh  Industri  Jasa  Boga  di  Kota  Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia , 25 (3), 426–433.
Sari,  Nurmala,  Marsaulina,  Irnawati,  &  Chahaya,  Indra.  (2013).  Higiene  sanitasi pengelolaan makanan dan perilaku penjamah makanan di kantin Sekolah Menengah Atas  (SMA)  Negeri  dan  Swasta  di  Kecamatan  Rantau  Utara  Kabupaten  Labuhan Batu Tahun 2012. Lingkungan Dan Keselamatan Kerja , 2 (1), 14621. Sawong,  Karina  Septea  Asie,  Andrias,  Dini  Ririn,  &  Muniroh,  Lailatul.  (2016).
Penerapan  Higiene  Sanitasi  Jasa  Boga  pada  Katering  Golongan  A2  dan  Golongan A3  di  Kota  Palangka  Raya  Provinsi  Kalimantan  Tengah. Media  Gizi  Indonesia , 11 (1), 1–10.
Sugiyono,  Lynda  Puspita,  &  Subandriani,  Dyah  Nur.  (2014).  Gambaran  Pengetahuan, Sikap, Praktik  Serta  Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus pada Penjamah dan Makanan di PT PSA (Pelita Sejahtera Abadi). Jurnal Riset Gizi , 2 (2), 56–66. Surono,  Ingrid  Suryanti,  Sudibyo,  Agus,  &  Waspodo,  Priyo.  (2016). Pengantar keamanan pangan untuk industri pangan . Yogyakarta: Deepublish. Suryansyah,  Yenni.  (2015). Evaluasi  Sanitasi  Tempat  Pengolahan,  Higiene  Makanan Dan  Kesehatan  Penjamah  Makanan  Jasaboga  Di  Jalan  Gayungsari  Surabaya . Surabaya: Universitas Airlangga.
Widyartini,  Ni  Putu.  (2020). Tinjauan  Keamanan  Pangan,  Hygiene  Sanitasi  Dan Kandungan  Gizi  Makanan  Tradisional  Di  Kabupaten  Tabanan .  Denpasar: Poltekkes Denpasar.
Yunus,  Salma  P.  (2015).  Hubungan  personal  higiene  dan  fasilitas  sanitasi  dengan kontaminasi Escherichia coli pada makanan  di rumah makan padang Kota Manado dan Kota Bitung. JIKMU , 5 (3).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.