## PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MENJADI PERMEN JELLY KERING
Ni Komang Nilawati, Made Suriani, Risa Panti.
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : nilachaldiesh@gmail.com ,made.suriani@undiksha.ac.id, risa.panti@undiksha.ac.id,

## Abstrak
Penelitian eksperimen ini bertujuan untuk mengetahui kualitas permen jelly kering kulit buah naga dilihat dari (1) aspek rasa,(2) tekstur (3) warna. Penelitian ini menggunakan panelis terlatih yang terdiri  dari  25  orang  panelis,  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu metode observasi dengan menggunaka instrumen berupa lembar uji organoleptik dengan 3 tingkatan yaitu baik,cukup,dan  kurang.  Data  dianalissis  dengan menggunakan tehnik deskritif kuantitatif. Hasil penelitia  ini  menunjukan   kualitas  permen  jelly  kulit  buah  naga  dilihat  dari  aspek  rasa  berada  dalam kategori  baik,  dengan  skor  2,44,  ditinjau  dari  aspek  tekstur  berada  pada  kategori  baik  dengan  skor 2,61,  ditinjau  dari  aspek  warna  berada  dalam  kategori  baik  dengan  skor  2,71.  Berdasarkan  hasil penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  limbah  kulit  buah  naga  dapat  dimanfaatkan  menjadi  produk olahan permen.
Kata kunci : kulit buah naga, kualitas permen jelly.

## Abstract
This  experimental  study  aims  to  find  out  the  quality  of  dried  jelly  candy  dragon  fruit  skin viewed from (1) aspect of taste (2) textures (3) colour. This study used trained panelists consisting of 25  panelists.  The  method  of  data  collection  used  in  this  study  was  the  observation  method  using instruments  the  from  of  organoleptic  test  sheets  with  3  levels  good,  sufficient  and  less.  Data  were analyzed  using  descriptive  quantitative  techniques.  The  results  of  this  study  shows  the  quality  of dragon fruit skin jelly candy seen from the aspect of taste in the good . category, with score of 2,44, in terms of the texture aspect in the good category with a score of 2,61, in terms of color aspects in the good category with a score of 2,71 based on the result of this study it can be concluded that dragon fruit skin waste can be used as processed candy products.
Keywords: Dragon fruit, quality, jelly candy.

## PENDAHULUAN
Bali merupakan daerah yang memiliki berbagai macam keunikan diantaranya  berupa  hasil  pertanian  yang beraneka ragam, seperti buah- buahan,sayur-sayuran dan tanaman pangan  yang  dapat  memenuhi  kebutuhan masyarakat  sehari-hari.  Salah  satunya  di Kabupaten  Buleleng  yang  terletak  paling utara  bali  secara  geografis  yang  memiliki wilayah  pertanian,  terutama  pertanian lahan  kering  selain  padi  Buleleng  juga dikenal  luas  sebagai  penghasil  produk
holtikultural seperti mangga, anggur, buah naga,  berbagai  jenis  palawija  dan  umbi- umbian. Khususnya di Desa
Kubutambahan memiliki penghasilan buah naga  yang  berlimpah.  Buah  naga  akhir- akhir  ini  namanya  semakin  populer  di Indonesia.  Buah  yang  terbilang  unik  ini memiliki  bentuk  bulat  lonjong,  kulitnya berwarna  merah  atau  kuning,  mengkilap, bersirip,  juga  memiliki  cita  rasa  yang nikmat  dan  berkhasiat  bagi  kesehatan sehingga  diminati  oleh  banyak  kalangan.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
Saat  ini  buah  naga  banyak  dijumpai  di supermarket,  swalayan  atau  toko  buah dan  dijual  dalam  keadaan  segar  dengan harga  yang  bervariasi  sesuai  dengan ukuran, kualitas, dan jenisnya.
Buah  naga  kulit  merah  daging putih  ( Hylocereus  undatus ),  kulit  merah daging merah ( Hylocereus polyhiruz), dan kulit  buah  naga  merah  daging  merah super  ( Hylocereus  costaricensis). Buah yang berasal dari tanaman jenis kaktus ini awalnya hanya dijadikan sebagai tanaman hias.  Kini  tanaman  ini  telah  banyak dibudidayakan sebagai tanaman pertanian yang  menghasilkan  komoditas  unggulan dan  permintaanya  pun  meningkat  dari tahun ketahun.
Pada awalnya tanaman buah naga ini  dikenal  sebagai  tanaman  hias,  hal  ini disebabkan  batangnya  dianggap  unik karena  bentuknya  segitiga  dengan  duri pendek, bunganya berbentuk corong yang mekar  senja  hari  dan  mekar  penuh  saat tengah malam hari. Lama-kelamaan tanaman  buah  naga  dikenal  tidak  hanya sebagai  tanaman  hias  melainkan  juga menghasilkan  buah  yang  menarik  dan enak dimakan sehingga digemari oleh
masyarakat dan mulai dikembangkan secara komersial.
Sekilas  rasa  buah  naga  seperti buah  kiwi,  kombinasi  antara  manis,  asam dan segar. Dibalik rasanya yang mais dan menyegarkan,  buah  naga  kaya  akan kandugan  gizinya.  Secara  keseluruhan, buah  ini  baik  untuk  kesehatan  dan  dapat memenuhi  kebutuhan  tubuh  akan  zat  gizi sehari-hari  seperti,  karbohidrat,  serat, vitamin  C,  zat  besi,  protein  dan  kalsium (Budiana,  2013:52).  Bahan  pangan  yang kini  mulai  bayak  diminati  konsumen  tidak hanya memiliki komposisi bahan yag baik, namun pemanfaatan kulit buah yang tidak terpakai dapat juga diolah menjadi sebuah masakan  yang  memiliki  cita  rasa  yang menarik,  tetapi  juga  memiliki  kandungan gizi yang cukup baik bagi tubuh.
Kulit  buah  naga  dapat  bermanfaat dalam  produksi  pangan  maupun  industri seperti pewarna alami pada makanan dan minuman.  Selain  itu  dalam  indusrti,  kulit buah  naga  dapat  dijadikan  bahan  dasar pembuatan kosmetik. Dalam bidang farmakologi kulit buah naga dapat dijadikan  sebagai  obat  herbal  alami  yang dapat  bermanfaat  sebagai  antioksidan (Cahyono, B. 2009).
Tabel 1. Kandungan  Kulit Buah Naga Merah
No Jenis Analisis Satuan Hasil Analisis 1 Kadar Air (%) 76,7954 2 Kadar Protein (%) 2,0983 3 Total Gula (%) 1,1037 4 Vit C (mg/100g) 13,9406 5 Kadar Antioksidan (ppmGAEAC) 76,8290 6 Kadar Antosianin (mg/100g) 30,0580 Sumber: ( Surya, Fak. Teknologi Pertanian Unit LayananLab.UNUD.2014 )
Pengolahan  kulit  buah  naga  ini ditunjukan untuk memanfaatkan kulit buah naga  yang  selama  ini  hanya  dianggap sebagai  limbah,  serta  untuk  menunjukan bahwa limbah tersebut banyak mengandung  manfaat  bagi  kesehatan tubuh (Cahyono, 2009). Limbah kulit buah naga  diperoleh  dari  penjual juice buah  di Kawasan  Singaraja.  Penjual juice ini bertempat  di  jalan  Ayani  Singaraja.  Kulit buah  naga  biasanya  hanya  dibuang  dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Sehingga peneliti tertarik untuk memanfaatkan  kulit  buah  naga  sebagai produk olahan permen jelly kering Jelly merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak diminati oleh masyarakat.  Jelly  buah  adalah  cairan  sari buah  yang  diawetkan  dengan  gula,agar- agar  dan  gelatin.  Tujuan  pemberian  gula dengan kadar yang tinggi pada jelly buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk  mencegah  tumbuhnya  mikrobia. Ada  2  macam  bentuk  olahan  jelly,  yaitu jelly  basah  dan  jelly  kering.  Jelly  basah diperoleh  setelah  penirisan  buah  dari

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
larutan  gula,  sedangkan  jelly  kering diperoleh dari jelly basah yang dilanjutkan dengan proses pengeringan.
Produk jelly dari kulit buah naga ini dapat  ditunjukan  untuk  semua  kalangan, karena  selain  untuk  anak-anak,  jelly tersebut  dapat  dimanfaatkan  oleh  orang dewasa  dan  orang  tua  karena  produk tersebut berperan sebagai pangan fungsional dengan kandungan antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga dapat menghambat  radikal  bebas  pada  tubuh. Penelitian  yang  dilakukan  adalah  untuk mencoba  memanfaatkan  kulit  buah  naga merah menjadi jelly kering.
Produk jelly  darikulit buah naga ini merupakan  produk  diversifikasi  pangan fungsional  yaitu  pangan  dengan  nilai  gizi yang  baik  serta  banyak  kandungan bermanfaat  bagi  tubuh.  Kulit  buah  naga memiliki  kandungan  serat  dan  bervitamin yang baik bagi kesehatan. Selama ini kulit buah  naga  belum  dimanfaatkan  secara optimal dan hanya menjadi limbah organik. Untuk itu peneliti ingin memanfaatkan  kulit  buah  naga  menjadi suatu  produk  yaitu  berupa  produk  olahan jelly kering.
Sebagai upaya pemanfaatan limbah  kulit  buah  naga  merah,  maka pengolahan  lebih  lanjut  diperlukan  untuk meningkatkan  penganekaragaman  olahan jelly dari kulit buah naga merah serta daya gunanya bagi masyarakat untuk memanfaatkan  kulit  buah  naga  sebagai olahan  kuliner  dengan  menggunakan bahan baku kulit buah naga.
Peneliti mencoba
untuk mengadakan penelitian mengenai pembuatan  jelly  kering  kulit  buah  naga dengan  menggunakan  resep  sari    buah naga  sebagai  acuan  karena  memiliki kesamaan memiliki karakteristik serat dan warna,  namun  kulit  buah  naga  merah masih belum banyak dimanfaatkan secara optimal  bila  ditinjau  dari  kandungan serat,warna  dan  vitamin  yang  tinggi  kulit buah  naga  dapat  diolah  menjadi  permen jelly.Produk  yang  akan  dibuat  pada penelitian  ini  adalah  permen  jelly  kering kulit buah naga merah.
Adapun hasil peneitian yang relevan  dengan  penelitian  ini  adalah penelitian  Ni  Putu  Widya  Arsani  (2015)
yang  berjudul  Pemanfaatan  Kulit  Buah Naga  Merah  Menjadi  Selai  dengan  hasil kualitas  selai  kulit  buah  naga  merah  dari aspek  rasa  berada  dalam  kategori  baik dengan  memperoleh  rata-rata  sebanyak 2,83.  Dari  aspek  warna  berada  dalam kategori  baik  dengan  memperoleh  rata- rata  3.  Dari  aspek  tekstur  berada  dalam kategori  baik  dega  memperoleh  rata-rata 2,79  daan  dari  aspek  konsistensi  berada dalam  kategori  baik  yaitu  kental  dengan memperoleh rata-rata 2,83.
Penelitian  Indra  Sopiani  (2015)
yang berjudul
Studi Eksperimen Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  Menjadi Sirup  dengan  hasil  kualitas  pembuatan sirup  kulit  buah  naga  super  merah  dilihat dari  aspek  rasa  berada  dalam  kategori baik dengan memperoleh rata-rata sebanyak  2,8.  Dari  aspek  warna  berada dalam  kategori  baik  dengan  memperoleh rata-rata sebanyak 2,8. Dari aspek aroma berada  dalam  kategori  baik  dengan memperoleh rata-rata 2,36.
Penelitian  Jumri  Yusmarini  (2015) yang  berjudul  Mutu  Permen  Jelly  Buah Naga
Merah ( Hylocereuspolyrhizus ) dengan  Penambahan  Karagenan  dan GUM  Arab  dengan  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  keregenan  dan  gum arab berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly.
Penelitian Dedy insani (2017) yang berjudul Pemanfaatan Labu Kuning dalam Pembuatan
Permen Jelly dengan Penambahan  Rumput  Laut.  Adapun  hasil penelitian menunjukkan penilaian sensoris memiliki deskriptif warna kuning kecokelatan,  agak  beraroma  labu  kuning, tekstur  kenyal,  berasa  labu  kuning  dan rumput  laut  dan  permen jelly secara umum  dapat  diterima  secara  keseluruhan suka.  Permen  jelly  yang  dihasilkan  dari labu  kuning  dan  rumput  laut  secara keseluruhan memenuhi standar SNI 3574- 2008 kecuali kadar air melebihi SNI 3574- 2008.
Penelitian  Kurnia  Afifah  (2017) yang  berjudul  Studi  Pembuatan  Permen Jelly  Dengan  Variasi  Konsetrasi  Sari  Kulit Buah  Naga  dan  Ekstrak  Angkak.  Adapun hasil  penelitian  menunjukan  penambaha variasi  konsentrasi  sari  kulit  buah  naga

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
memberikan  pengaruh  nyata  terhadap parameter kekerasan,pH, kadar air, aktivitas antioksidan angka lempeng total. Angka kapang khamir,dan tekstur, sedangkan  penambahan  ekstrak  angkak memberikan pengaruh nyata pada parameter  yaitu  pH,  kadar  air,  aktivitas antioksidan.  angka  kapang  khamir  dan angka  lempeng  total.  Kedua  faktor memberikan interaksi terhadap para-meter pH,  kadar  air,  angka  kapang  khamir, angka  lempeng  total  dan  rasa.  Perlakuan kulit  buah  naga  30%  dan  ekstrak  angkak 2%  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan rerata  nilai  kekerasan  98,0  mm/50gr/5dt; pH  4,49;  kadar  air  19,42%;  gula  reduksi 14,64%;  aktivitas  antioksidan  5,97%; angka lempeng total hari ke-60 50,33x102;  angka  kapang  khamir  hari  ke 60  80,33x102;  rasa  3,6;  warna  3;  aroma 3,1; dan tekstur 3,6.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan  di laboratorium Tata Boga pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha. Metode yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah metode  observasi  dengan  menggunakan uji  kualitas  yang  dilihat  dari  aspek rasa,tekstur dan warna, pengumpuan data dalam  penelitian  ini  dilakukan  tiga  tempat diantaranya  SMK  Negeri  2  Singaraja, SMK  Triatmajaya  Singaraja,  dan  di jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha yang dilaksanakan selama 6 bulan.
Rancangan penelitian
adalah strategi  yang  digunakan  untuk  mengatur latar  ( setting) penelitian  agar  peneliti memperoleh data yang tepat (valid) sesuai dengan  karakteristik  variabel  dan  tujuan penelitian.
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  permen  jelly  kering  kulit  buah naga  yang  terdiri  dari  (1)  Kulit  buah  naga 200  gr,  (2)  Gula  pasir  250  gr,  (3)  Air  750 ml,  (4)  Gelatin  5  gr,  (5)  Agar-agar  tanpa rasa  7  gr,  (6)  Gula  halus  100  gr  sebagai taburan.
Gula  terdapat  dalam  berbagai bentuk,  yakni  sukrosa,  glukosa,fruktosa dan dektrosa. Dalam pembuatan jelly gula yang  digunakan  adalah  sukrosa  yang
sehari-hari  dikenal  sebagai  gula  pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh rasa  manis  yang  ideal.  Selain  itu  gula dapat  pula  berfungsi  sebagai  pengawet. (Dewa, 2008:64)
Gelatin  adalah  zat  kimia  padat, tembus  cahaya,  tak  berwarna,  rapuh  (jika kering),  dan  tak  berasa,  yang  didapatkan dari  kolagen  yang  berasal  dari  berbagai produk sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik. Gelatin merupakan campuran  antara  peptida  dengan  protein yang  diperoleh  dari  hidrolisiskolagenyang secara  alami  terdapat  pada  tulang  atau kulitbinatang.  Gelatin  komersial  biasanya diperoleh  dari  ikan,  sapi,  dan  kambing. Dalam  industri  pangan,  gelatin  dipakai sebagai  salah  satu  bahan  baku  dari permen lunak, jelly, es krim.
Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diesktraksi dari hewan, dapat diperoleh  dari  jaringan  kolagen  hewan yang  terdapat  pada  kulit,  tulang  dan jaringan  ikat.  Gelatin  yang  adaa  di pasaran  umumnya  diproduksi  dari  kulit dan tulang sapi atau ikan.  Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, fotografi, dan makanan. Penggunaan  gelatin  dalam  produk  murni bersifat  sebagai  penjernih.  (Fatimah, 1995).
Agar-agar,  agar  atau  agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah  dari  rumput  laut  atau  alga.  Di Jepang  dikenal  dengan  nama kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong . Jenis rumput  laut  yang  biasa  diolah  untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum ( Rhodophycophyta ). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta ( Gracilaria dan Gelidium )  juga  dapat  dipakai  sebagai sumber  agar-agar.  Agar-agar  sebenarnya adalah  karbohidrat  dengan  berat  molekul tinggi  yang  mengisi  dinding  sel  rumput laut.  Ia  tergolong  kelompok  pektin  dan merupakan  suatu  polimer  yang  tersusun dari monomer galaktosa.
Gel  terbentuk  karena  pada  saat dipanaskan  di  air,  molekul  agar-agar  dan air  bergerak  bebas.  Ketika  didinginkan,

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
molekul-molekul  agar-agar  mulai  saling merapat, memadat dan membentuk jaring- jaring  yang  mengurung  molekul-molekul air,  sehingga  terbentuk  sistem  koloid padat-cair.  Jaring-jaring  ini  dimanfaatkan dalam  elektroforesis  gel  agarosa  untuk menghambat  pergerakan  molekul  objek akibat  perbedaan  tegangan  antara  dua kutub.
Air  memiliki  fungsi  cukup  penting, salah  satunya  mengangkut  zat-zat  gizi, termasuk  diantaranya  vitamin  yang  larut dalam  air  dan  beberapa  mineral  yang diperlukan  tubuh.  Selain  itu,  fungsi  air yang  tak  kalah  penting  adalah  mengatur suhu tubuh (Ali, 2014)
Meskipun  sering  diabaikan,  air merupakan  salah  satu  unsur  penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat  kerenyahan  produk  serta  cita  rasa makanan.  Air  berfungsi  sebagai  media reaksi untuk membantu proses pelumatan dari  kulit  buah  naga,  dan  melarutkan bahan campuran lainnya dalam pembuatan permen jelly kulit buahnaga.
Gula halus adalah bahan masakan berbahan  gula  berbentuk  tepung.  Gula halus  terbuat  dari  tanaman  tebu.  Selain tebu, gula halus juga bisa terbuat dari gula sintetis. Umumnya, gula berbentuk kristal, namun  gula  halus  dibuat  dalam  bentuk kristal  yang  lebih  kecil.  Gula  halus berwarna  putih  bersih  dan  memiliki  rasa manis seperti gula biasa.
Proses  pembuatan  permen  jelly kering  kulit  buah  naga  terdiri  dari  (1) Bersihkan  kulit  buah  naga  dan  potong kecil-kecil  kemudian  haluskan  dengan blender,  (2)  Tambahkan  gula  pasir,  agar- agar,  gelatin  kemudian  aduk  rata.  (3) Ambil  panci  kecil  masak pure kulit  buah naga  bersama  dengan  campuran  gula pasir,  agar-agar,  gelatin  dan  masak sampai  mendidih,  (4)  Siapkan  loyang persegi tuang adonan yang sudah matang ke  loyang,  tunggu  sampai  dingin,  (5) Cetak  adonan  permen  jelly  kering  sesuai seera,  (6)  Jemur  permen  jelly  kering  kulit buah  naga  dibawah  sinar  matahari    1-3 hari  tergantung  kadar  air  pada  permen jelly  kering,  (7)  Kemudian  kemas  permen jelly kering kulit buah naga untuk menjaga kualitas dari permen jelly kering.
Subjek pada penelitian menggunakan  panelis  terlatih  dengan mengambil  sampel  sebanyak  25  panelis yang  berasal  dari  guru  SMK  Negeri  2 Singaraja,  SMK  Triatma  jaya  Singaraja, Dosen Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Variabel dalam penelitian ini adalah kualitas jelly kering kulit buah naga dilihat dari aspek rasa, warna dan tekstur. Kualitas merupakan tingkat baik buruknya sesuatu yang dapat dinilai dari kesesuaian terhadap  persyaratan  produk.  Kualitas jelly  kering  kulit  buah  naga  dinilai  dari beberapa  faktor  diantaranya  yaitu  rasa, warna dan tekstur.  Rasa merupakan hasil respon terhadap produk yang nilai melalui indera  pencicip,  rasa  dari  jelly  kering  kulit buah naga manis. Warna merupakan hasil dari  pengelihatan  mata,  warna  dari  jelly kering  kulit  buah  naga  ini  adalah  merah. Tekstur  merupakan  hasil  dari  suatu produk  yang  dapat  dinilai  dari  meraba permukaannya  baik  itu  kasar,  keras, lembut  dan  halus.  Tekstur  dari  permen jelly  kering  kulit  buah  naga  ini  adalah kenyal.
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  observasi. Metode observasi adalah cara mengumpulkan  data  dengan  melakukan pengamatan  secara  langsung  terhadap objek  yang  diteliti  menggunakan  seluruh alat  indera  (Arikunto,  2002).  Observasi digunakan  untuk  mengumpulkan  data tentang  kualitas  jelly  kering  kulit  buah naga  ditinjau  dari  aspek  rasa,  warna  dan tekstur.  Untuk  uji  kualitas  dari  jelly  kering kulit buah naga ini digunakan uji organoleptif yang meliputi rasa, warna dan tekstur  .Penilain  organoleptif  digunakan untuk  meneliti  mutu  komoditif  makanan. Uji  organoletif  disebut  sebagai  penilaian yang  dilakukan  dengan  indera  manusia atau sensorik.
Uji  organoleptik  yang  digunkan dalam  penelitian  ini  adalah  uji  mutu hedonik.  Dalam  uji  mutu  hedonik  ini panelis  diminta  tanggapan  pribadinya tentang kesan baik buruknya hasil penelitian  dan  menemukan  tingkat  mutu suatu yang disebut mutu skala hedonik.
Panelis yang terpilih dalam penelitian  ini  adalah  panelis  terlatih.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
Panelis  terlatih  ini  berjumlah  15-25  orang yang  biasanya  diambil  dari  personal laboratorium  tetapi  dapat  pula  karyawan atau  pengawai  lain  (Soekarto,  1985). Panelis menanggapi dengan cara memberikan  tanda chek  list ( )  sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan pada lembar observasi panelis terhadap
kualitas  jelly  kering  kulit  buah  naga  yang berdasarkan tes skala mutu hedonik, data penilaian  dapat  ditransformasikan  dalam skala  numerik  dan  selanjutnya  dapat dianalisis  statistik  untuk  interprestasinya. skala  mutu  hedonik  dalam  penelitian  ini menggunakan   rentangan.
Tabel 2. Skala Mutu Hedonik dan Skala Mutu Numerik

## Uji Kualitas Permen Jelly Kering Kulit Buah Naga
Skala Hedonik Skala Numerik Baik 3 Sedang 2 Buruk 1 (sumber: Soekarto, 1985) Instrumen  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  kualitas yang nantinya akan diberikan pada setiap panelis  untuk  menilai  kualitas  jelly  kering
kulit  buah  naga  yang  disajikan.  Untuk mendapatkan  hasil  dan  responden  maka dibuat  tolak  ukur  dan  lembar  uji  kualitas sebagai berikut :
Tabel 3. Tolak Ukur Permen Jelly Kering Kulit Buah Naga
Teknik  analisis  data  pada  penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  proses pembuatan permen jelly kering dilihat dari aspek  rasa,  bentuk  dan  warna,  Sesuai dengan  tujuan  penelitian,  maka  analisis relevan  untuk  tujuan  penelitian  tersebut adalah  metode  analisis  deskripif  dan kuantitatif.  Analisis  yaitu  penggolahan data  dengan  cara  menyusun  secara sistematis  dalam  bentuk  angka-angka atau persentase (Arikunto, 2014).
Setelah  dilakukan  analisis  data  dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif terhadap  data  yang  di  uji  kualitas  permen jelly  kering,  maka  akan  didapatkan  suatu kesimpulan  pada  kualitas  permen  jelly kering  kulit  buah  naga  yang  dilihat  dari aspek  rasa,  tekstur  dan  warna.  Sesuai dengan  kriteria  yang  digunakan  baik, cukup dan kurang.
Berikut adalah rumus yang digunakan dalam  proses  analisis  data  terhadap
kualitas  tepung  kara  kratok  sebagai berikut :
( Sumber: Koyan, 2012).
Keterangan :
M = Mean ( rata-rata) ∑ x = Jumlah masing-masing skor ( rasa, tekstur dan warna) N = Jumlah (sampel). Rumus pedoman dengan skala 3 (tiga) : M+1SD M+3SD M-1SD M+1SD M-3SD M-1SD Keterangan Rumus : Nilai Rasa Tekstur Warna 3 Manis Kenyal Coklat muda 2 Kurang manis Kurang kenyal Coklat kemerahan 1 Tidak manis Tidak kenyal
Coklat Mean (M) =  ∑ X N
M = Mean ( rata tengah) SD = Standar Deviasi
Keterangan : M= Mean atau rata-rata dicari dengan rumus :
M    = x(Skor Maksimun – Skor Minimum)
SD  = Standar Deviasi dicari dengan rumus :
SD = x(Skor Maksimum – Skor Minimum)
Skor Maksimum = 3 Skor Minimum = 1 Berdasarkan  rumus  diatas,  untuk mencari konversi data yang telah terkumpul  sehingga  memperoleh  hasil adalah dengan cara sebagai berikut :
M = x (Skor Maksimun – Skor Minimum)
M = x (3 – 1)
M = 2 SD = x(Skor Maksimum – Skor Minimum)
SD = x (3 – 1)
SD = 0,3 Acuan pengambilan keputusan yang digunakan untuk menentukan kualitas jelly kering kulit buah naga ini dari aspek  rasa,  dan  tekstur  berdasarkan rumus  pedoman  konversi  dengan  skala  3
(tiga) adalah sebagai berikut: 2,4 – 3 = Baik 1,8 – 2,3 = Cukup 1,1 – 1,7 = Kurang

## PEMBAHASAN
Hasil dari peneliti  ini adalah permen jelly  kering  kulit  buah  naga  yang  diuji kualitas  dari  aspek  rasa,tekstur  dan warna,  panelis  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  panelis  terlatih  yang berjumlah 25 orang sesuai teori yang telah dijabarka  pada  bab  III  panelis  yang digunakan  adalah  panelis  terlatih  yang berjumlah  15-25  orang  yang  diambil  dari personal  laboratorium  tetapi  dapat  juga karyawan atau pegawai lain (Soekarto,1985),  panelis  yang  digunakan terdiri  dari  guru  SMK  N  2  Singaraja  guru SMK  Triatmajaya  Singaraja  dan  dosen Tata  Boga  Pendidikan  Kesejahteraan Keluarga.  Data  yang  diperoleh  dari
penelitian  ini  dianalisis  menggunakan analisis deskritif kuantitatif.
Permen jelly kering kulit buah naga yang  telah  diuji  kualitas  dari  aspek  rasa, tekstur  dan  warna  merupakan  hasil eksperimen  yang  mengacu  pada  resep stadar  proses  pembuatan  jelly  buah  naga yang  telah  ditetapkan  setelah  melakukan eksperimen  uji  coba  pendahuluan  yang telah dilakukan pada bab III. adapun tahap pembuatan  permen  jelly  kering  kulit  buah naga  terdiri  dari  tiga  tahap  yaitu,  tahap persiapan  bahan,  tahap  persiapan  alat, dan tahap pelaksanaan.
Hasil  uji  panelis  terhadap  kualitas permen  jelly  kering  kulit  buah  naga  dapat dilihat  dapat  di  lihat  melalui  perhitungan data berikut Kualitas Permen Jelly Kering Kulit Buah Naga
1. Kualitas rasa permen jelly kering kulit buah naga
N X M   25 66  = 2,64 2. Kualitas tekstur permen jelly kering kulit buah naga
N X M   25 61  =  2,44 3. Kualitas warna permen jelly kering kulit buah naga
N X M   25 71 
=  2,84
Tabel 5. Hasil Uji Kualitas Permen Jelly Kering Kulit Buah Naga
Aspek yang dilihat Permen jelly kulit buah naga Skor Kategori Rasa 2,64 Baik Tekstur 2,44 Baik Warna 2,84 Baik
Dari  data  diatas  diperoleh  hasil dari  uji  panelis  terhadap  permen  jelly kering  kulit  buah  naga  menyatakan, kualitas  permen  jelly  kering  kulit  buah naga yang dinilai dari aspek rasa, tekstur, dan  warna  memperoleh  skor  2,64  yang berada  pada  kategori  baik  sesuai  dengan tolak ukur yaitu memiliki kriteria rasa.
yang  manis,  tekstur  permen  jelly kering  kulit  buah  naga  memperoleh  skor 2,44 yang berada pada kategori baik
sesuai  dengan  tolak  ukur  yaitu  memiliki kriteria tekstur yang kenyal, warna permen jelly kering kulit buah naga memperoleh skor 2,84 yang berada pada kategori baik sesuai  dengan  tolak  ukur  yaitu  memiliki warna coklat muda.
Berdasarkan  hasil  uji  kualitas permen  jelly  kering  kulit  buah  naga  yang dilihat  dari  aspek  rasa,tekstur  dan  warna dapat dilihat pada diagram batang dibawah ini.
Diagram batang 01. Hasil uji kualitas permen jelly kering kulit buah naga
Kualitas  permen  jelly  kering  kulit Buah  naga  dari  aspek  rasa,  berdasarkan hasil Uji Panelis dari 25 orang panelis, 16 orang panelis memberi nilai 3 dan 9 orang panelis memberi nilai 2 pada permen jelly kering  kulit  buah  naga  dan  nilai  yang  di dapat  yakni  2,64  permen  jelly  kering  kulit buah  naga  ini  termasuk  dalam  kategori baik  karena  sesuai  dengan  tolak  ukur
yang  telah  ditentukan  yaitu  permen  jelly kulit buah naga memiliki rasa yang manis.
Rasa  merupakan  tanggapan  indra terhadap rangsangan saraf seperti manis,pahit,masam terhadap indra pengecap.  Untuk  menentukan  rasa  pada makanan  tersebut  cara  yang  digunakan dengan  cara  mencicipi  sehingga  dapat merasakan  rasa  dari  masakan  tersebut.
2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 Rasa Tekstur Warna Rasa Tekstur Warna

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
Adapun  kritik  dan  saran  dari  beberapa panelis  pada  uji  kualitas  permen  jelly kering  kulit  buah  naga  yang  dilihat  dari aspek rasa yaitu kurangnya rasa khas kulit buah  naga  pada  permen  jelly  kering  kulit buah  naga.  Kurangnya  rasa  kulit  buah naga dalam permen jelly kering kulit buah naga  yang  dikarenakan  rasa  kulit  buah naga yang sedikit hambar.
Kualitas  permen  jelly  kering  kulit buah  naga  dari  aspek  tekstur,  hasil  yang di  proleh  dari  uji  kualitas  permen  jelly kkering  kulit  buah  naga  menggunakan  25 0rang panelis, 11 orang panelis memberikan  nilai  3  dan  14  orang  panelis memberikan  nilai  2  pada  permen  jelly kering kulit buah naga yang mendapatkan nilai 2,44 yang berada pada kategori baik. Permen jelly kering kulit buah naga sesuai dengan  tolak  ukur.  Dan  sesuai  dengan kualitas  tekstur  yang  baik  sesuai  dengan keadaan  makanan  yang  seharusnya, sedangkan  tekstur  yang  buruk  adalah tekstur tidak sesuai dengan yang dikehendaki  seperti  kembali  ke  tekstur yang semula dan permen jelly kering kulit buah  naga  sudah  sesuai  dengan  tekstur yangdiharapkan.
Dalam  proses  pembuatan  permen jelly  kering  kulit  buah  naga  melakukan proses penjemuran yang dilakukan dengan sinar matahari secara langsungdalam  waktu  2  hari  atau  sampai cairan pada permen jelly kering kulit buah naga    menghilang.  dan  tekstur  kenyal pada  permen  jelly  kering  kulit  buah  naga didapat dari bahan yang digunakan seperti agar –agar,  karena  bahan  agar-agar  dan gelatin  merupakan  bahan  dasar  dalam pembuatan jelly dan memiliki tekstur yang kenyal  jika  dicampurkan  pada  bahan makanantertentu.
Adapun  masukan  dari  beberapa panelis  terhadap  kualitas  permen  jelly kering  kulit  buah  naga  yang  dilihat  dari aspek  tekstur  adalah  tekstur  dari  permen jelly  kering  kulit  buah  aga  kurang  kenyal karena terlalu kering.
Kualitas  permen  jelly  kering  kulit buah  naga  dari  aspek  warna  pada  suatu hidangan  memiliki  peranan  yang  sangat penting karena dengan penampilan warna yang menarik seseorang aka tertarik untuk
mengkonsumsi dan sekaligus dapat membangkitkan  selera  makan.  Dari  hasil uji  kualitas  permen  jelly  kering  kulit  buah naga  ditinjau  dari  aspek  warna  diperoleh rata-rata  2,84  termasuk  dalam  kategori baik  dan  sesuai  dengan  kriteria  yang diharapkan  yaitu  coklat  muda,  warna coklat muda diperoleh dari proses pembuatan  permen  jelly  kering  yang melalui proses perebusan, proses karamelisasi dan proses penjemuran.

## SIMPULAN
1. Pembuatan  permen  jelly  kering  kulit buah  naga  dibuat  dengan  cara pemilihan  bahan-bahan  yang  bagus dengan  melalui  proses:  pencucian, penghalusan, perebusan, pendinginan, pencetakan,
pengeringan dan pengemasan.
2. Berdasarkan  analisis  data  yang telah didapatkan dari panelis terlatih dapat disimpulkan uji kualitas permen  jelly  kering  kulit  buah  naga dilihat dari aspek rasa yaitu memiliki rasa  manis  pada  permen  jelly  dan pada  aspek  teksturpermen  jelly kering  kulit  buah  naga  memiliki tekstur yang kenyal dan pada aspek warna permen jelly kering kulit buah naga  memiliki  warna  coklat  muda, warna  coklat  muda  yang  didapat dari  permen  jelly  karena  adanya proses  karamelisasi  dan  proses penjemuran pada permen jelly.  Dari semua  aspek    yang  diproleh  dari  uji kualitas  permen  jelly  kering  kulit buah  naga,  sudah  sesuai  dengan tolok ukur yang diharapkan.

## SARAN
1. Kulit buah
naga bisa dimanfaatkan menjadi prodak olahan  yang  sangat  bermanfaat karena  kulit  buah  naga  memiliki manfaat  fungsional  dan  memiliki serat yang tinggi.
2. Untuk penelitian selanjutnya, agar  memperoleh  hasil  yang maksimal atau lebih awet proses penjemuran  pada  permen  jelly kering bisa dilakukan lebih lama.
3. Untuk  peneliti  selanjutnya,  untuk menghasilkan  produk  permen
jelly perlu penambahan gula dan diuji coba lagi untuk mendapatkan  tekstur  yang  lebih kenyal  dengan  bentuk  yang  rapi dan  tidak  mengkerut.  Untuk warna dapat ditambahkan pewarna makanan guna mendapatkan warna
yang menarik.

## DAFTAR RUJUKAN
Afifah,  Kurnia.  2017. Studi  Pembuatan Jelly  Dengan  Variasi  Konsentrasi Sari  Kulit  Buah      Naga  Dan Ekstrak  Angkak .  Volume  11
Nomor 2, November 2017.
Ali.2014. Master  Jus  Alami  Buah  & Sayuran . Jakarta: PT. Buku Kita Anggadiredja,  T.  Jana.  (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, &Pemasaran Komoditas  Perikanan  Potensial. Depok : Penebar Swadaya.
Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek . Jakarta: PT Rineka Cipta.
Arikunto,  Suharsimi.  2014. Dasar-Dasar
Evaluasi  Pendidikan  (edisi  2) . Jakarta: Bumi Aksara
Arsani, Ni Putu Widya. 2015. “ Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga Merah  Menjadi  Selai ”. E-Journal Bosaparis Undiksha. Volume 3, No
1. Tersedia pada (http://ejournal.undiksha.ac.id/inde x.php/JJPKK/article/view/5972)
Budiana,  N  S.2013. Buah  Ajaib  Tumpas
Penyakit. Jakarta : Penebar Swadaya
Cahyono. J B & Suhajo B.(2009). Hepatitis A. Edisi 1. Yogyakarta: Kanisius Jumri, Yusmarini. 2015. “MutuPermenJelliBuah Naga Merah ( hillocerreuspolyhirus) DenganPenambahanKeragenan Dan  Gum  Arab”.  Jom  FAPERTA Universitas Riau Vol.2No.1.
Tersedia
pada(http://ejournal.undiksha.ac.id/ index.pview/5972).
Koswara, Sutrisna. (2009). Cara
Sederhana Membuat Jam dan Jelly.
Koyan, Wayan. 2012. Statistik Pendidikan Teknik  Analisia  Data  Kuantitatif .
Singaraja:  Universitas  Pendidikan
Ganesha. Kristanto. 2003. Buah Naga:
Pembudidayaan  di  Pot  dan  di Kebun. Jakarta: Penebar Swadaya
Kristanto.  Daniel.2008. Berkebun  Buah
Naga. Jakarta: penebar swadaya
Soekarto, S.T. 1985. Penilian Organoleptik . Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Sopiani,  Indra.2015.  “ Studi  Eksperimen Pemanfaatan  Buah  Naga  Menjadi Sirup”. E-Journal Bosaparis Undiksha. Volume 3, No 1. Tersedia pada (http://ejourrnal.undiksha.ac.id.inde x.php/JJPKK/artikel/view/4760).