TINGKAT KERUSAKAN MINYAK KELAPA SELAMA PENGGORENGAN VAKUM BERULANG PADA PEMBUATAN RIPE BANANA CHIPS (RBC) Degree of Coconut Oil Rancidity During Recycled Vacuum Frying for Production of Ripe Banana Chips (RBC)
Herlina Herlina 1) *, Ely Astriyaningsih 1) , Wiwik Siti Windarti 1) , Nurhayati Nurhayati 1) 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: lina.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Coconut oil is an oil produced from the old coconut that is obtained from the pulp of a coconut in the extract through the manufacture of coconut milk and finally becomes oil.  The damage on oils such as oxidation reaction, hydrolysis reaction and polymerization reaction. This study aims to know the extent of coconut oil damage during repeated vacuum frying on the manufacture of Ripe Banana Chips  (RBC)  by  testing  the  free  fatty  acids,  Iodine  Numbers,  Peroxide  Numbers,  Viscosity,  Specific Weight and Clarity. Fat Free Acid Content, Iodine Numbers and Peroxide Numbers are determined by  iodometric  method,  viscosity  by  oswald  viscometer  method,  specific  gravity  by  pycnometer  and clarity  by  spectrophotometer.  The  sample  is  coconut  oil  in  each  fryer  by  using  a  vacuum  fryer. Measurement is repeated with three times for each oil. The results showed that average oil free fatty acid  analysis  was  0,1944%  -  0,2414%.  Iodine  ranges  from  41,783mg/g-45,7141mg/g.  Peroxide numbers range from 2,5909mekO 2 /kg-3,067mekO 2 /kg. The average yield of viscosity analysis ranged from  0,0205Poise-0,0333Poise.  Specific  gravity  ranged  from  0,9144g/ml-0,9193g/ml.  The  average results  of  clarity  analysis  ranged  from  0,0788-0,0928.  The  conclusion  of  this  study  is    the  more frequent  oil  that’s  used  with  vacuum  frying  on  the  manufacture  of  Ripe  Banana  Chips  (RBC)  can caused  the  quality  of  oil  is  decreased.  This  is  indicated  by  the  increase  of  free  fatty  acid  content, peroxide number, specific gravity, viscosity and decrease of iodine number and clarity.
Keywords : oil rancidity, coconut oil, vacuum frying, ripe banana chips (RBC)

## PENDAHULUAN
Buah-buahan  merupakan  salah  satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi  tinggi  dan  memiliki  peluang untuk  diekspor.  Produk  buah-buahan  di Indonesia  pada  umumnya  dikonsumsi dalam bentuk buah segar dan masih sedikit yang  diolah  ke  dalam  bentuk  makanan olahan salah satunya yaitu buah pisang. Di Indonesia  buah  pisang  memiliki  nilai produktivitas  yang  tinggi  yaitu  mencapai 7,29  juta  ton  pada  tahun  2015  (Badan Pusat  Statistik,  2015)  sedangkan  buah pisang  bersifat  mudah  rusak  ( perishable ) setelah  dipanen,  di  samping  itu  tingkat kehilangan  hasil  cukup  tinggi  yaitu mencapai  25-40%  (Hasan,  2005).  Salah satu  alternatif  untuk  meningkatkan  umur simpan  serta  nilai  tambah  produk  buah
pisang adalah dengan melakukan pengolahan  buah-buahan  menjadi  keripik atau  bisa  disebut Ripe  Banana  Chips (RBC).
Ripe Banana Chips (RBC)
merupakan makanan ringan yang menyehatkan  karena  kandungan  seratnya yang  tinggi.  Penggorengan Ripe  Banana Chips (RBC)  dapat  dilakukan  dengan menggunakan penggorengan pada tekanan vakum.  Penggorengan  vakum  digunakan untuk buah-buahan yang kandungan airnya tinggi  misalnya  pisang  (75%)  (Mulyati, 2005). Berkembangnya teknologi penggorengan  vakum  menghasilkan Ripe Banana  Chips (RBC)  yang  memiliki  rasa dan  aroma  seperti  buah  aslinya,  tekstur renyah  serta  nilai  gizinya  relatif  dapat dipertahankan karena proses penggorengan
berlangsung  pada  suhu  relatif  rendah (Enggar, 2009).
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan  dapat  diturunkan  menjadi 80−90°C  karena  titik  didih  minyak mengalami penurunan, sehingga kerusakan warna,  aroma,  rasa,  dan  nutrisi  pada produk  akibat  panas  dapat  dihindari. Kerusakan  minyak  dan  akibat  lain  yang ditimbulkan  karena  suhu  tinggi  dapat diminimalkan  karena  proses  dilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Pada proses penggorengan,  minyak  goreng  berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan  kalori  dalam  bahan  pangan.  Minyak yang  dikonsumsi  sangat  erat  kaitannya bagi  kesehatan  kita.  Minyak  yang  sering kita  dengar  ada  dua  macam  yaitu  minyak sawit dan minyak kelapa.
Masyarakat  lebih  memilih  minyak kelapa  sawit  karena  harganya  lebih terjangkau,  namun  bila  ditinjau  dari  segi kesehatan minyak kelapa lebih menyehatkan dan memiliki banyak keuntungan yakni memberikan keuntungan gizi  klinis  bagi  individu  yang  tidak  dapat menyerap  asam  lemak  rantai  panjang. Selain  itu  minyak  kelapa  lebih  mudah diserap  usus  dan  tidak  digabungkan dengan  kilomikron  untuk  diangkut  dan disimpan  dalam  jaringan  adipose,  tetapi langsung diangkut ke hati untuk dioksidasi menjadi  energi  yang  siap  digunakan  oleh tubuh  (Kennedy,  1991).  Oleh  karena  itu, dalam  penelitian  ini  digunakan  minyak kelapa  sebagai  medium  penghantar  panas dalam  pembuatan Ripe  Banana  Chips (RBC).
Saat proses penggorengan berlangsung, minyak goreng akan teradsorbsi  pada  makanan  sebanyak  5- 40%,  dengan  demikian  minyak  goreng juga  akan  ikut  terkonsumsi  dan  masuk  ke dalam  tubuh.  Hal  ini  tidak  menjadi masalah  selama  minyak  yang  digunakan untuk menggoreng tidak rusak, akan tetapi masyarakat  kebanyakan  tidak  mengetahui hal  tersebut  dan  terus  menggunakan
minyak goreng berkali-kali hingga menjadi rusak (LPPOM, 2010).
Penggunaaan minyak goreng yang berulang  tersebut  menjadi  masalah  yang ada  dalam  proses  penggorengan  (Hartini, 2011).
Minyak yang berulang kali digunakan  dapat  menyebabkan  penurunan mutu  bahkan  akan  menimbulkan  bahaya bagi kesehatan. Penggunaan minyak goreng  berulang  kali  akan  mengalami berbagai  reaksi  kimia  diantaranya  reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerisasi dan polimerisasi. Kerusakan tersebut menyebabkan  minyak  menjadi  berwarna kecoklatan,  lebih kental,  berbusa,  berasap, serta  meninggalkan odor yang  tidak disukai  pada  makanan.  Perubahan  akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh  terbentuknya  senyawa  yang  bersifat toksik  dalam  bentuk  hidrokarbon,  asam- asam  lemak  hidroksi,  epoksida,  senyawa- senyawa  siklik,  dan  senyawa  senyawa poplimer  (Ketaren,  2008).  Penelitian  ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak kelapa dalam penggorengan vakum berulang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  tingkat  kerusakan  minyak kelapa selama penggorengan vakum berulang  pada  pembuatan Ripe  Banana Chips (RBC).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah penggorengan vakum kapasitas produksi 5 kg, buret, spektrofotometer, piknometer, neraca analitik, hot  plate, spatula,  pipet  tetes, gelas kaca, stopwatch dan thermometer . Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  pisang  mas  pada kematangan  level  5-6  (pisang  masak dengan  kulit  kuning  merata),  minyak kelapa  merck  DORANG,  botol  gelap, etanol  96%,  indikator phenopthalin (PP),
NaOH  0,1  N, aquadest ,  asam  oksalat,
Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  Na 2 CO 3 ,  KIO 3 ,  KI  jenuh, KI  15%,  HCl  2  N,  amilum,  asam  asetat glasial, chloroform , CHCl 3 , reagen yodium bromida , Yodium dan bromin .

## Tahapan Penelitian

## Persiapan bahan baku
Persiapan  alat  dan  bahan  baku meliputi perbaikan dan pengkondisian alat penggorengan  vakum,  pembelian  bahan baku  berupa  pisang  mas  kirana  dengan tingkat  kematangan  level  5-6  (pisang masak  dengan  kulit  kuning  merata)  dan minyak goreng.
Perbaikan
dan pengkondisian  alat  penggorengan  vakum dilakukan  dengan  memperbaiki  bagian seal dari  alat  sehingga  mendukung  proses pemvakuman. Pengkondisian alat dilakukan  dengan  menghidupkan  alat vakum  hingga  menunjukkan  tekanan  di atas  -60  cmHg  dan  penyetelan  ( setting ) kompor  untuk  beroperasi    pada  suhu  80- 90 o C.

## Produksi ripe banana chips (RBC)
Produksi  RBC  dilakukan  dengan lima  tahap  yaitu  pengupasan,  pembekuan, penggorengan, pengurangan kadar air, dan pengemasan.  Pertama  mengupas  pisang mas  masak  tetapi  sebelum  pisang  dikupas pada kedua ujungnya dipotong selanjutnya bagian tengah dilubangi dengan menggunakan pipa plong. Hal ini bertujuan  mempertahankan  bentuk  pisang agar  tetap  utuh  dan  adanya  lubang membujur  di  bagian  tengah  mampu mengoptimalkan transfer panas dari minyak ke bahan (buah pisang). Tahap selanjutnya adalah pembekuan buah pisang dengan
menggunakan  suhu  -10 o C  selama  120 menit. Tahap penggorengan vakum dilakukan  pada  suhu  80-90 o C  dengan tekanan  -70s/d-76  cmHg  selama  3  jam. Sebelum  kompor  dinyalakan,  penggoreng vakum  diisi  dengan  minyak  goreng  nabati sebanyak  60  kg  untuk  kapasitas  alat  5  kg bahan baku. Setelah penggorengan, produk RBC  diangkat  dan  dikurangi  kadar
minyaknya  dengan  menggunakan  teknik sentrifugasi/pemusingan  selama  5  menit. Selanjutnya  produk  siap  dikemas  dan dilabel.
Perbandingan  bahan  baku  daging buah  pisang  masak  dengan  minyak  nabati yang digunakan adalah 1:12. Perbandingan ini  dapat  diperkecil  hingga  1:7  dalam rangka efisiensi penggunaan minyak. Akan tetapi  dapat  meningkatkan  mutu  produk yang  dihasilkan  berdasarkan  parameter tingkat kerenyahannya.
Selama
penggorengan dilakukan pengadukan dengan  menggoyangkan  wadah  dalam penggorengan  dengan  menggunakan  tuas. Penggoyangan  cukup  dilakukan  dua  kali frekuensi  tiap  20-30  menit.  Jika  terlalu sering  digoyang  maka  dapat  merusak penampilan produk (produk ada yang tidak utuh  irisannya/patah).  Tahap  selanjutnya adalah  pengurangan  kadar  minyak  produk RBC dengan teknik sentrifugasi menggunakan  alat  spiner.  Produk  RBC yang dihasilkan adalah sekitar 26-36% dari berat  awal  bahan  baku  buah  pisang  yang digunakan  (sekitar  1,3-1,8  kg  dari  5  kg daging  buah  pisang).  Tahap  terakhir adalah  penimbangan,  pengemasan  dan labeling.

## Pengambilan sampel
Pengambilan  sampel  sebanyak  200 ml  di  setiap  penggorengan,  penggorengan digunakan  sebanyak  4  kali.  Sampel  yang telah  didapat  di  analisis  meliputi  kadar asam  lemak  bebas,  bilangan  iod,  bilangan peroksida,  viskositas,  berat  jenis  dan kejernihan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  1  faktor yaitu  perlakuan  penggorengan  dengan  3 kali  titik  pengukuran.  Faktor  perlakuan penggorengan terdiri dari 4 taraf yaitu B 1 : Penggorengan 1, B 2 : Penggorengan 2, B 3 : Penggorengan 3 dan B 4 : Penggorengan 4.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis deskriptif.

## Metode Analisis
Pengujian  analisa  meliputi  uji kimia  dan  uji  fisik.  Parameter  uji  kimia meliputi kadar asam lemak bebas (Sudarmadji et  al. ,  2007),  bilangan  iod (Sudarmadji et  al. ,  2007)  dan  bilangan peroksida (SNI, 2013). Pengujian
menggunakan  metode  iodometri.  Uji  fisik meliputi  viskositas  metode  oswald,  berat jenis  (Ketaren,  2012)  dan  Kejernihan (Sudarmadji et al. , 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  merupakan  hasil hidrolisis  dari  trigliserida.  Pada  saat minyak digunakan, pada awal proses asam lemak  bebas  dihasilkan  melalui  proses pemecahan  oksidasi.  Namun,  pada  tahap selanjutnya  asam  lemak  bebas  dihasilkan dari  proses  hidrolisis  yang  disebabkan karena adanya air. Minyak yang digunakan dalam  proses  penggorengan  memiliki resiko  besar  dalam  terbentuknya  asam lemak  bebas  karena  adanya  perlakuan panas dengan temperatur yang tinggi yang menyebabkan  meningkatnya  kandungan asam  lemak  bebas.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Ketaren  (2008),  kandungan asam lemak bebas minyak akan meningkat selama  pemanasan,  disebabkan  peristiwa oksidasi  dan  hidrolisis.  Pada  proses  ini terjadi pemutusan rantai triglesirida menjadi  asam-asam  lemak  bebas  dan gliserol.  Nilai  Kadar  Asam  Lemak  Bebas dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai kadar asam lemak bebas minyak kelapa  penggorengan  vakum  berulang pada pembuatan RBC
Gambar  1 menunjukkan  bahwa minyak  dari  hasil  penggorengan  berulang RBC  mengalami  peningkatan  pada  kadar asam  lemak  bebas karena adanya air  pada minyak dan panas pada waktu penggorengan  sehingga  terjadi  hidrolisis pada  minyak,  hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Sulieman et  al. ,  (2001)  bahwa kenaikan kadar asam lemak bebas disebabkan karena pada saat penggorengan pertama,  kadar  air  dalam  minyak  belum terlalu banyak, tetapi pada proses penggorengan  selanjutnya  kadar  air  pada minyak  semakin  bertambah.  Keberadaan air  pada  minyak  yang  berasal  dari  bahan baku  yang  mempercepat  poses  hidrolisis dari minyak goreng.

## Bilangan Iod
Bilangan iod ditentukan untuk mengukur  jumlah  asam  lemak  tidak  jenuh pada  minyak  dan  lemak  (Talpur,  2009). Semakin lama penggunaan minyak goreng akan semakin kecil bilangan iodnya. Hasil analisis  bilangan  iod  minyak  goreng tertinggi  ada  pada  penggorengan  pertama sebesar 45,7141  mg/g sedangkan  bilangan iod  terendah  ada  pada  penggorengan keempat sebesar 41,783 mg/g dapat dilihat pada Gambar  2. Hasil  keseluruhan menunjukkan bahwa  sampel minyak
0,1944 0,2052 0,2387 0,2415 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 Pertama  Kedua Ketiga  Keempat K a da r a sa m l em a k b eb a s (%) Penggorengan
goreng  terjadi  penurunan  bilangan  iod. Penurunan bilangan iod disebabkan karena adanya  dekomposisi  pada  minyak  goreng dan  penjenuhan  ikatan  rangkap  yang melalui degradasi hidroperoksida membentuk produk sekunder berupa  asam karboksilat,  karbonil  dan  senyawa  hasil degradasi yang lain (Farida et al. , 2006).
Gambar  2. Nilai  bilangan  iod  minyak  kelapa penggorengan  vakum  berulang  pada pembuatan RBC
Gambar  2 menunjukkan  bahwa bilangan iod mengalami penurunan. Perubahan  bilangan  iod  masing-masing sampel  setelah  setiap  kali  penggorengan berbeda-beda. Apabila bilangan iod rendah maka  tingkat  ketidakjenuhannya  juga rendah.  Tingginya  tingkat  ketidakjenuhan minyak  menyebabkan  minyak  semakin mudah teroksidasi. Apabila minyak mudah teroksidasi maka tingkat ketidakjenuhannya semakin berkurang karena  ikatan  rangkapnya  sudah  putus sehingga  bilangan  iodnya  semakin  kecil (Tyas, 2011).

## Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  dapat  diukur secara  kuantitatif  dengan  menggunakan titrasi  iodometri dengan penentuan  jumlah iodin  yang  dibebaskan  menggunakan kalium iodida. Iodin yang telah dibebaskan dititrasi dengan natrium tiosulfat,
selanjutnya ditambahkan indikator amilum hingga  berwarna  biru,  kemudian  ditirasi kembali  dengan  natrium  tiosulfat  hingga
warna  biru  tepat  menghilang.  Nilai Bilangan  Peroksida  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3 .  Nilai  bilangan  peroksida  minyak kelapa penggorengan vakum
berulang pada pembuatan RBC
Gambar  3 menunjukkan  hasil  rata- rata  analisis  bilangan  peroksida  minyak pada penggorengan  vakum  berkisar antara 2,5909  mek  O 2 /kg  –  3,067  mek  O 2 /kg, secara  keseluruhan  bilangan  peroksida masih  dalam  standar  yang  ditetapkan  oleh SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 10 mek O 2 /kg.
Proses  oksidasi  lemak  berpengaruh terhadap  mutu  produk-produk  makanan yang dihasilkan, kerusakan minyak dikarenakan adanya reaksi yang melibatkan  oksigen  yang  dikenal  dengan ketengikan.  Peroksida  terbentuk  pada tahap  inisiasi  oksidasi,  pada  tahap  ini hidrogen akan menghasilkan radikal bebas. Radikal  bebas  yang  terbentuk  bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi,  selanjutnya  atom  hidrogen  dari molekul  tak  jenuh  lain  menghasilkan peroksida  dan  radikal  bebas  yang  baru (Aminah,  2010).  Umumnya  kerusakan oksidasi  terjadi  pada  asam  lemak  tidak jenuh, tetapi  bila  minyak dipanaskan pada suhu  100 0 C  atau  lebih,  asam  lemak  jenuh pun akan teroksidasi.

## Viskositas
Viskositas  adalah  suatu  sifat  yang menentukan  besarnya daya tahan terhadap
45,7141  44,3133  43,1770 41,7830 0,0000 5,0000 10,0000 15,0000 20,0000 25,0000 30,0000 35,0000 40,0000 45,0000 50,0000 Pertama Kedua Ketiga  Keempat B il a n ga n Io d (m g/ g) Penggorengan 2,5909 2,7971 3,3807  3,6067 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 3,5000 4,0000 Pertama  Kedua  Ketiga  Keempat B il a n ga n P er o ks ida (m ek O 2 /kg) Penggorengan
gaya geser atau dapat didefinisikan sebagai ketahanan  terhadap  aliran.  Viskositas  dari suatu  fluida  dihubungkan  dengan  tahanan terhadap  gaya  yang  menggeserkan  fluida pada  lapisan  yang  satu  dengan  yang  lain. Hasil  rata-rata  analisis  viskositas  minyak pada penggorengan  vakum  berkisar antara 0,0205  Poise  –  0,0333  Poise  dapat  dilihat pada Gambar  4. yang  menunjukkan bahwa  viskositas  semakin  meningkat disetiap penggorengan.
Gambar  4. Nilai  viskositas  minyak  kelapa penggorengan vakum berulang pada pembuatan RBC
Gambar 4 menunjukkan nilai viskositas mengalami
peningkatan.
Peningkatan viskositas pada minyak diakibatkan  karena  minyak  memiliki konsentrasi  padatan  terlarut  yang  tinggi yang menyebabkan viskositas juga semakin  tinggi.  Padatan  terlarut  berasal dari  padatan  yang  digoreng.  Semakin banyak  partikel  yang  terlarut,  gesekan antar partikel semakin tinggi dan viskositasnya  semakin  tinggi  pula  (Sani, 2010). Selain karena zat terlarut, viskositas juga  dipengaruhi  oleh  adanya  reaksi polimerisasi  yang  berlangsung  selama penggorengan. Reaksi polimerisasi disebabkan oleh suhu dan pemanasan yang lama  (Salamah,  2007).  Ketika  minyak dipanaskan  pada  suhu  ekstrim  dalam waktu  yang  lama  akan  terbentuk  molekul besar  yang  disebut  polimer.  Ketika polimer telah terbentuk dalam jumlah yang cukup  banyak,  maka  viskositas  dari
minyak akan meningkat. Menurut Febriansyah  (2007),  polimer  merupakan senyawa  yang  terbentuk  di  dalam  minyak goreng  akibat  pemanasan  terus  menerus pada suhu tinggi dengan atau tanpa adanya oksigen.

## Berat Jenis
Uji  densitas  atau  berat  jenis  adalah pegujian yang bertujuan untuk mengetahui berat  jenis  dari  sampel,  dimana  dalam  hal ini minyak kelapa yang digunakan sebagai sampel.  Penelitian  ini  untuk  menunjang keberhasilan  uji  berat  jenis,  dilakukan pengujian  dengan menggunakan  alat piknometer. Prinsip  metode ini didasarkan atas penentuan massa cairan dan penentuan  ruang,  yang  ditempati  cairan ini,  dibutuhkan  wadah  untuk  menimbang yang  dinamakan  piknometer  (Ahmad,
dkk ., 2014).
Hasil  rata-rata  analisis  berat  jenis minyak pada penggorengan vakum berkisar antara 0,9144 g/ml – 0,9193 g/ml dapat  dilihat  pada Gambar  5 yang menunjukkan  bahwa  berat  jenis  semakin meningkat disetiap penggorengan.
Gambar  5. Nilai  berat  jenis  minyak  kelapa penggorengan  vakum  berulang  pada pembuatan RBC
Gambar  5 menunjukkan  bahwa berat  jenis  dipengaruhi  oleh  viskositas,
0,0205 0,0230 0,0268 0,0334 0,0000 0,0050 0,0100 0,0150 0,0200 0,0250 0,0300 0,0350 0,0400 Pertama Kedua Ketiga Keempat V is ko si ta s (P o is e) Penggorengan 0,9145  0,9175  0,9193 0,9193 0,0000 0,2000 0,4000 0,6000 0,8000 1,0000 Pertama  Kedua  Ketiga  Keempat B er a t Je n is (g/ m l) Penggorengan
0,0788 0,0854 0,0873 0,0928
0,0000 0,0200 0,0400 0,0600 0,0800 0,1000 Pertama  Kedua Ketiga  Keempat K ej er n ih a n Penggorengan
massa  zat  dan  padatan  terlarut  (Sani, 2010). Viskositas suatu zat dapat mempengaruhi  berat  jenisnya  karena viskositas  berbanding  lurus  dengan  berat jenis.  Jadi  semakin  besar  viskositas  suatu zat  maka  semakin  besar  pula  berat jenisnya.  Massa  zat  juga  mempengaruhi massa  jenis  karena  jika  zat  mempunyai massa  yang  besar  maka  kemungkinan bobot  jenisnya  juga  menjadi  lebih  besar. Padatan  terlarut  juga  mempengaruhi  berat jenis karena  banyak partikel  yang terlarut, gesekan  antar  partikel  semakin  tinggi  dan viskositasnya  semakin  tinggi  pula  (Sani, 2010).  Nilai  tertinggi  yang  didapatkan sebesar  0,9193  g/ml.  Menurut  SNI  3741- 1995 berat jenis maksimal 0,921 g/ml.

## Kejernihan
Kejernihan  telah  dijadikan  sebagai indeks  kualitas  minyak  selama  bertahun- tahun. Metode pengujian dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang  gelombang  470  nm.  Absorbansi yang semakin besar pada panjang gelombang  mengindikasikan  kejernihan minyak  semakin  rendah.  Hal  ini  berarti semakin  banyak  produk-produk  hasil degradasi  minyak  (Przybylski,  2000). Kejernihan  minyak  pada  penggorengan vakum  berkisar  antara  0,0788  –  0,0928 dapat  dilihat  pada Gambar  6. yang menunjukkan  bahwa  absorbansi  semakin meningkat di setiap penggorengan.
Gambar  6. Nilai  kejernihan  minyak  kelapa penggorengan  vakum  berulang  pada pembuatan RBC
Kejernihan pada  minyak pada  setiap kali  penggorengan  mengalami  penurunan. Penurunan  ini  disebabkan  oleh  senyawa hasil  oksidasi  asam  lemak  tak  jenuh  pada pemasakan  suhu  tinggi  serta  penggunaan secara  berulang-ulang.  Selain  oksidasi yang  terjadi  kejernihan  juga  dipengaruhi oleh  zat  terlarut  didalamnya,  semakin banyaknya  partikel  yang  terlarut,  gesekan antar partikel semakin tinggi (Sani, 2010). Ketika  minyak  dipanaskan  pada  suhu ekstrim  dalam  waktu  yang  lama  akan terbentuk  molekul  besar  yang  disebut polimer.  Menurut  Febriansyah  (2007), polimer merupakan senyawa yang terbentuk  di  dalam  minyak  goreng  akibat pemanasan terus menerus pada suhu tinggi dengan atau tanpa adanya oksigen.

## KESIMPULAN
Semakin
banyak frekuensi penggunaan minyak dengan penggorengan vakum  pada  pembuatan Ripe  Banana Chips (RBC) menyebabkan kualitas minyak semakin  menurun, hal  ini ditandai dengan  meningkatnya  kadar  asam  lemak bebas,  bilangan  peroksida,  berat  jenis, viskositas  serta  menurunnya  bilangan  iod dan  kejernihannya.  Nilai  kadar  asam lemak bebas 0,1944%, 0,2052%, 0,2387%, 0,2415%;  bilangan  iod  45,7141  mg/g, 44,3133  mg/g,  43,1770  mg/g,  41,7830 mg/g;  bilangan  peroksida  2,5909  mek O 2 /kg,  2,7971  mek  O 2 /kg,  3,3807  mek O 2 /kg,  3,6067  mek  O 2 /kg;  Viskositas 0,0205  Poise,  0,0230  Poise,  0,0268  Poise, 0,0334  Poise;  Berat  Jenis  0,9145  g/ml,
0,9175 g/ml, 0,9193 g/ml, 0,9193 g/ml dan kejernihan 0,0788, 0,0854, 0,0873, 0,0928.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  Dirjen Inovasi Kemristekdikti yang telah mensupport penelitian ini melalui program CPPBT  Tahun  2016  atas  nama  Dr. Nurhayati, S.TP, M.Si.

## DAFTAR PUSTAKA
Sani,  A,  Masyhuri  Machfudz.  2010.  2010.
Metodologi  Riset  Manajemen  Sumber Daya Manusia . Cetakan Pertama.
Maliki Press, UIN-Malang. Ahmad,  Dedi,  Putri  Nopita  S  dan  Purwa Gilang  R.  2014.  “Uji  Kualitas  Minyak Kelapa Dengan Uji Coba Penggorengan”. Program Studi Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan Universitas Pedidikan Indonesia, Bandung. Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan SifatOrganoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangandan Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang , 1 (1): 7-14.
Badan  Pusat  Statistik.  2015. Data  Produksi Padi,  Jagung,  dan  Kedelai  Provinsi Lampung  tahun  2014 .  Berita  Resmi Statistik. Lampung.
Enggar. 2009. Prinsip kerja alat penggorengan vakum. Jurnal Agrikultura , 12 (6): .
Farida,  Y  dan  Siregar,  I.  F.  2009.  Pengaruh pemanasan  berulang  terhadap  sifat fisikokimia dan kandungan asam palmitat  pada  minyak  goreng. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia , pp: 83-91.
Febriansyah, R. 2007. “Mempelajari Pengaruh Penggunaan  Berulang  dan  Aplikasi Adsorben  Terhadap  Kualitas  Minyak dan  Tingkat  Penyerapan  Minyak  Pada Kacang Sulut”. Skripsi. Fakultas
Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Hartini,  S.  2011. Evaluasi  Pembelajaran . Qinant, Surakarta.
Ketaren, 2008. Minyak dan Lemak Pangan . UI Press, Jakarta.
Kennedy,  K.  1991. National,  state,  and  local planning.  In  Teaching  Social  Studies (Scond  Edition)  by  Colin  Marsh (editor) . Pritice Hall, Ney York.
LPPOM.  2010. Tidak  Thoyyib,  Menggunakan Minyak  jelantah  Berulang  –  Ulang . Jurnal  lppom  mui.www.halalmui.org. Jakarta.
Mulyati,  S.  2005. Aneka  Olahan  Pisang . Trubus Angisana, Surabaya.
Przybylski,  R.  2000. Effect  of  Oils  and  Fats Composition on Their Frying Performance . www.gov.mb.ca. [Diakses Tanggal 3 Agustus 2007]
Hasan,  R.  2005. Buku  Kuliah  2  Ilmu Kesehatan  Anak .  Balai  Penerbit  FKUI,
Jakarta.
Salamah,  U.  (2007).  Hubungan  Kualitas Minyak  Goreng  yang  Digunakan  secara Berulang Terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam. http://repository.ipb.ac.id/handle/12345 6789/10454  [Diakses  Tanggal  23  Juli 2017).
SNI.  2013. Minyak  Goreng .  BSN  (Badan Standarisasi Nasional), Jakarta.
Sudarmadji.  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.  2007. Analisis bahan makanan dan pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Sulieman  M,  Abd  El-Rahman,  Attya  El-
Makhzangy,  dan  Mohamed  Fawzy Ramadan 2001. Antiradikal
performance and physicochemical\ characteristics  of  vegetable  oils  upon frying  of  french  fries:  a  preliminary comparative. Journal  of  Environmental, Agricultural and Food Chemistry .
Talpur.  M.  Y.  2009.  Effects  of  frying  on  soy bean,  sun  flower,  and  canola  oils . Journal Analysis Environment Chemical , 10: 59.
Tiyas,  N.  D.  2011. Analisis  Penurunan Bilangan  Iod  Terhadap  Pengulangan Penggorengan  Minyak  Kelapa  Dengan Metode  Titrasi  Iodometri .  Fakultas Tarbiyah  dan  Keguruan  Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru, Pekanbaru.