## AKTIVITAS  ANTIOKSIDAN EKSTRAK BUAH ANDALIMAN
( Zanthoxylum acanthopodium DC) DALAM BEBERAPA SISTEM PANGAN DAN  KESTABILAN AKTIVITASNYA TERHADAP KONDISI SUHU DAN pH
[Antioxidative Activity of Andaliman Fruit Extract ( Z. acanthopodium DC. ) on Several Food System and its Antioxidative Stability on Temperature and pH Influence]
Tensiska 1) , C. Hanny Wijaya 2) , dan Nuri Andarwulan 2)
1) Jurusan Teknologi Pertanian, FAPERTA, Universitas Padjajaran, Jl. Dipati Ukur No. 35 Bandung
2) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA , Institut  Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor 16002
Diterima  10 September 2002/Disetujui 13 Maret 2003

## ABSTRACT
The extraction of the andaliman fruit was conducted by using ethanol, and hexane.  The hexane residue was reextracted by ethanol. The protection factor of the extracts is 3.823, 1.486, and 3.84 respectively.  While the protection factor of BHT is 2.828.  The research shows that andaliman fruit extract has the highest antioxidative activity on aqueous system.  While in emulsion and oily system, andaliman extract still have a moderate activity.  The antioxidative activity is relatively stabile during heating.  Heating up to 175  C in aqueous system for 2 hours is merely reduce the activity to 17%.  The protection effect increase during the increasing of pH (examined at pH 3,4,5,6, and 7), except at pH 4.
Key  words : Andaliman, antioxidative activity, heating, and  pH.

## PENDAHULUAN
Andaliman  ( Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki potensi untuk  dijadikan  sebagai  sumber  antioksidan  alami. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan digunakan  sebagai  rempah    pada  masakan  adat  Batak Angkola  dan  Batak  Mandailing.  Sebagai  rempah, andaliman  memiliki  keistimewaan  seperti  yang  dinyatakan oleh    Parhusip  et  al.,  (1999)  bahwa  masakan  khas  Batak yang  menggunakan  andaliman  umumnya  memiliki  daya awet  yang  lebih  lama.  Oleh  karena  itu,  andaliman  diduga mengandung  senyawa  yang  mempunyai  aktivitas  sebagai antimikroba dan antioksidan.
Di  bidang  pangan  antioksidan  digunakan  untuk melindungi  lemak/minyak  terhadap  kerusakan  oksidatif. Dalam  kaitan  dengan  aplikasinya,  aktivitas  antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi  antioksidan  tersebut.  Proses  panas  yang  diterapkan pada  pengolahan  pangan  serta  pH  makanan  turut  pula mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui aktivitas  antioksidan  ekstrak  buah  andaliman  pada berbagai  sistem  pangan  dan  untuk  mengetahui  kestabilan aktivitasnya terhadap beberapa kondisi suhu dan pH.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan  utama  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah buah andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC) yang diperoleh dari pedagang di Pasar Bogor.  Bahan kimia yang  dibutuhkan  adalah  pelarut  etanol  (Merck),  heksana (JT  Baker),  bufer  fosfat,    air  bebas  ion,    asam  linoleat (Merck), Tween 80 (Merck),  Tween 20 (Merck), kloroform (Merck),  -karoten,  BHT  ( Butylated  Hydroxytoluene ) (Merck), minyak kedelai murni (diperoleh dari PT. Salim Oil Grain), dan kertas saring Whatman 42.
Alat yang akan digunakan  adalah spektrofotometer (Shimadzu  uv-160),  Rancimat  (Rancimat  Model  743, Methrom Herisau Switzerland), shaker, magnetic stirrer, oil bath, dan pH meter.

## Metode

## Ekstraksi  antioksidan andaliman
Ekstraksi Tunggal : Serbuk buah andaliman kering beku  diekstraksi  langsung  dengan  etanol  sesuai  metode Hammershcmidt  dan  Pratt  (1978)  dengan  sedikit modifikasi.  Ekstraksi  dimulai  dengan  menimbang  bubuk andaliman  kering  beku  sebanyak  6  gram  (bk),  lalu diekstraksi  dengan  100  ml  etanol  menggunakan penggoyang ( shaker) selama 3 jam. Sebanyak 70 ml etanol kemudian  ditambahkan  dan  campuran  dipanaskan  dalam penangas  air  pada  suhu  70 o C  selama  satu  jam.  Hasil
ekstraksi disaring dengan penyaring vakum menggunakan kertas saring Whatman 42.  Residu dicuci dengan 100 ml etanol  panas  dan  disaring  kembali  dengan  penyaring vakum.    Kedua  filtrat  dicampur  dan  dipekatkan  dengan rotavapor  pada  suhu  40 o C  dengan  tekanan  rendah  (13.5 kgf/cm 2 ).    Untuk  menguapkan  sisa  pelarut  dilakukan penghembusan  dengan  N 2. Ekstrak  yang  diperoleh dinamakan ekstrak etanol . Ekstraksi  Bertingkat :  Serbuk  buah  andaliman kering  beku  diekstraksi  menggunakan  metode  soxhlet dengan  pelarut  n-heksana  (Houghton  dan  Raman,  1998). Sebanyak 6 gram (bk) bubuk andaliman dibungkus dengan kertas  saring    dan  diekstrak  dengan  150  ml  heksana. Ekstraksi  berlangsung  sampai  pelarut  berwarna  bening yaitu  sekitar  5  jam  30  menit.  Pelarut  dipisahkan  dengan rotavapor  pada  suhu  40 o C.  Untuk  menguapkan  sisa heksana dilakukan penghembusan dengan gas N 2 . Ekstrak yang dihasilkan disebut ekstrak heksana .  Residu ekstrak heksana  diekstrak  kembali  dengan  pelarut  etanol menggunakan  metode  Hammershcmidt  dan  Pratt  (1978). Ekstrak  yang  diperoleh    dinamakan ekstrak  heksana  - etanol .

## Pengujian kualitatif terhadap komponen fenolik

## Uji flavonoid
Sebanyak 1 ml ekstrak andaliman  (ekstrak  etanol, ekstrak  heksana,  dan  ekstrak  heksana-etanol  )  dilarutkan dalam  propilen  glikol    dan  dimasukan  ke  dalam  tabung reaksi  yang  berisi  logam  seng  (Zn)  dan  larutan  HCl  2  N. Seluruh campuran dipanaskan  selama 5 hingga 10 menit. Setelah  disaring  dalam  keadaan  panas,  kemudian  filtrat dibiarkan dingin. Pada filtrat ditambahkan amil alkohol, lalu dikocok kuat-kuat. Warna merah/kuning  pada lapisan amil alkohol menunjukkan adanya flavonoid.

## Uji  tanin dan  polifenol
Ekstrak  andaliman  (ekstrak    etanol,  ekstrak heksana, dan ekstrak heksana-etanol) masing-masing 1 ml ditempatkan  pada  dua  tabung  reaksi  yang  berbeda.  Pada ekstrak pertama ditambahkan larutan gelatin 1 persen.  Bila terdapat endapan putih berarti positif adanya tanin.  Pada ekstrak  kedua  ditambahkan  larutan  besi  (III)  klorida.    Bila dihasilkan  warna  biru  hingga  hitam  maka  disimpulkan ekstrak mengandung polifenol.
Pengukuran aktivitas antioksidan ekstrak andaliman dalam  beberapa sistem pangan
Aktivitas antioksidan ekstrak andaliman dalam  sistem aqueous (Wanasundara et al., 1994) Larutan  -karoten dibuat dengan melarutkan 2.0 mg  -karoten dalam 10 ml chloroform.  Sebanyak 1 ml larutan
tersebut  di  pipet  ke  dalam  tabung  reaksi,  lalu  kloroform diuapkan  dengan  rotavapor  pada  suhu  40 o C.  Setelah  itu ditambahkan  20 mg asam linoleat, 200 mg Tween 80 dan 50  ml  air  destilasi  yang  sudah  diaerasi.  Campuran kemudian  dikocok  hingga  terbentuk  campuran  yang homogen. Sebanyak 5 ml campuran dipindahkan ke tabung berseri yang mengandung 2 mg ekstrak kering sampel.
Segera  emulsi  ditambahkan  pada  masing-masing tabung  dan  absorbansi  pada  waktu  0  menit  dibaca  pada panjang  gelombang  470  nm  yang  merupakan  panjang gelombang  -karoten.  Absorbansi  berikutnya  segera dibaca  setelah  sampel  disimpan  pada  penangas  air  suhu 50 o C  selama  30  menit.    Aktivitas  antioksidan  ditunjukkan dari  nilai  faktor  protektif  (FP)  yang    ditentukan  sebagai perbandingan absorbansi sampel setelah 30 menit dengan absorbansi kontrol.

## Uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  andaliman  dalam sistem  emulsi ( Huang et al., 1996b)
Uji  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan menggunakan metode Huang et al., (1996b) dengan sedikit modifikasi.    Ekstrak  etanol  dan  ekstrak  heksana-etanol masing-masing    200  ppm  (2  mg  ekstrak  kering) diemulsikan dalam minyak kedelai murni tanpa antioksidan sebanyak  10  ml.  Campuran  tersebut  disimpan  pada  botol gelas berwarna gelap dan bertutup.
Selanjutnya  dibuat  emulsi  (o/w)  10  persen. Sebanyak 2.0 ml minyak yang sudah ditambah antioksidan, ditambah    0.2  ml  Tween  20  dan  dikocok  dengan stirer selama 1 menit, lalu ditambahkan 1.8 ml air destilasi sambil terus dikocok.  Setiap 2 menit kemudian ditambahkan 4 ml air  destilasi  sambil  terus  dilakukan  pengocokan. Penambahan  air  destilasi  dilakukan    sebanyak  4  kali sehingga total  waktu pengocokan menjadi 9 menit.
Sampel  tersebut  dioksidasi  pada  suhu  37 o C  pada inkubator.    Analisis  hidroperoksida  diene  terkonyugasi dilakukan  pada  hari  ke-0,  ke-2,  ke-6  dan  ke-12. Pengukuran  nilai  hidroperoksida  diene  terkonyugasi dimulai  dengan  memipet  30  l  sampel  emulsi.    Sampel tersebut  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang  telah berisi  5  ml  etanol  absolut.    Absorbansi  diukur  dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 234 nm.
Setelah  diketahui  absorbansi,  dengan  rumus Lambert – Beer  (A = ε b c) maka dapat dicari konsentrasi hidroperoksida diene terkonyugasi karena diketahui :
ε = 26 000 untuk linoleat hidroperoksida (Chan dan Levett, diacu Frankel et al., 1994).
b = 1 cm
Proteksi antioksidan bisa diukur dengan menghitung perubahan  (pertambahan)  absorbansi  antara  hari  ke-2 dengan  hari  ke-12  sehingga  akhirnya  dapat  dihitung pertambahan konsentrasi hidroperoksida diene
terkonyugasi yang dinyatakan sebagai mmol hidroperoksida/ kg minyak.
Uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  andaliman  dalam sistem  minyak (Metode Rancimat)
Alat  yang  digunakan  adalah  Rancimat  Model    743 (Metrohm,  Herisau  Switzerland).    Minyak  kedelai  murni yang  sudah  ditambah  antioksidan  ekstrak    andaliman  200 ppm  ditimbang  2.5  g  dalam  tabung  reaksi  alat  Rancimat dan  ditempatkan  dalam heating block .    Kecepatan  aliran udara diatur 18 – 20 l / jam dan suhu  minyak 100 o C. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan menghitung waktu induksi. Reaksi oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa  ionik  yang  volatil.    Senyawa  ionik  ini  dialirkan pada  air  bebas  ion.    Senyawa  ionik  tersebut  akan mengubah  konduktivitas  listrik  dari  air  bebas  ion.  Waktu pada  saat  terjadinya  peningkatan  konduktivitas  listrik secara  cepat  ditentukan  sebagai  waktu  induksi. Konduktivitas  dinyatakan  dalam  satuan  μS/cm  dan  waktu induksi dalam satuan jam.

## Uji kestabilan  aktivitas  antioksidan ekstrak andaliman terhadap panas
Ekstrak  andaliman  (ekstrak    etanol    dan  ekstrak heksana-etanol) masing-masing  2 mg dalam 1 ml propilen glikol  ditempatkan  pada  tabung  reaksi  dan  dipanaskan pada  suhu  100 o ,  125 o ,  150 o ,  dan  175 o C    masing-masing selama  30, 60, 90, dan 120 menit dalam oil bath . Aktivitas antioksidan  diukur  dengan  metode  -karoten/linoleat (Wanasundara et al., 1994).

## Uji kestabilan aktivitas antioksidan ekstrak andaliman terhadap pH
Uji  stabilitas  terhadap  pH  dilakukan  dengan menggunakan metode Huang et al., (1996a) dengan sedikit
modifikasi.   Ekstrak andaliman sebanyak 2 mg (200 ppm) diemulsikan  dalam  10  ml  minyak  kedelai  murni.  Setelah dihomogenkan  campuran  tersebut  disimpan  pada  botol gelas gelap dan bertutup.
Selanjutnya  dibuat  emulsi  (o/w)  10  persen  dengan bufer  fosfat  pH  3,  4,  5  ,6,  7.  Sampel  tersebut  dioksidasi pada  suhu  37 o C  selama  12  hari  pada  inkubator.  Aktivitas antioksidan  diukur  dengan  metode  diene  terkonyugasi (Huang et al., 1996b).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstraksi antioksidan buah andaliman
Hasil  ekstraksi  antioksidan  dari  buah  andaliman dengan pelarut non polar (heksana) dan atau pelarut polar (etanol) pada ekstraksi tunggal dan bertingkat  dapat dilihat pada Tabel 1.
Dilihat  dari  karakteristik  fisik  yaitu  warna  dan  bau paling  lemah  maka  ekstrak  heksana-etanol  paling memenuhi  syarat  bila  untuk  diaplikasikan  pada  pangan karena  menurut  Schuler  (1990),  salah  satu  syarat antioksidan untuk pangan adalah tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.
Penggunaan etanol sebagai pelarut untuk ekstraksi bertujuan  untuk  mengekstrak  antioksidan  yang  bersifat polar.  Dari  beberapa  hasil  penelitian  diketahui  bahwa ekstrak  polar  antioksidan  menghasilkan  aktivitas  tertinggi Menurut  hasil  penelitian  Chang  dan  kawan-kawan  yang diacu Tian dan White (1994) dinyatakan bahwa antioksidan yang  diekstrak  dengan  etanol  dan  metanol  dari  rosemary dan  sage  memiliki  aktivitas  terbaik.  Namun  demikian penggunaan metanol dalam penelitian ini dihindari dengan pertimbangan  bahwa  metanol  bersifat  toksik  sedangkan etanol relatif lebih aman.
Tabel 1. Karakteristik ekstrak antioksidan buah andaliman
Ekstraksi Pelarut Nama Ekstrak Karakteristik Tunggal Etanol Ekstrak Etanol Bentuk : cair Warna : hijau Bau : khas andaliman (++) Fase pada suhu 6 o C: cair Rendemen : 13.03 % (bk) Bertingkat 1. Heksana Ekstrak Heksana Bentuk : cair Warna : hijau Bau : khas andaliman, lebih kuat (+++)
Fase pada suhu 6 o C: sebagian cair dan sebagian padat
Rendemen : 4.10 % (bk) 2. Heksana – Etanol * Ekstrak Heksana – Etanol
Bentuk : cair
Warna : kuning muda Bau : minyak (+)
Fase pada suhu 6 o C:  cair Rendemen : 7.64 % (bk)
*Residu ekstrak heksana diekstrak kembali dengan etanol

## Uji kualitatif golongan senyawa fenolik
Uji  kualitatif  golongan  senyawa  fenolik  dilakukan dengan  uji  warna  yang  meliputi  uji  flavonoid,  tanin  dan polifenol  terhadap  ketiga  jenis  ekstrak  antioksidan andaliman.  Uji  polifenol  merupakan  uji  yang  lebih  umum karena flavonoid termasuk juga golongan polifenol. Hasil uji kualitatif antioksidan ekstrak etanol andaliman dapat dilihat pada Tabel 2.
aktivitas aktioksidan ekstrak andaliman dengan metode ini dicantumkan pada Gambar 1.
Pada  sistem aqueous ekstrak  etanol  dan  ekstrak heksana-etanol  memiliki  nilai  Faktor  Protektif  yang  hampir sama tetapi lebih tinggi dari BHT. Mengingat  ekstrak etanol dan  ekstrak  heksana-etanol  sama-sama  mengandung senyawa golongan flavonoid maka sesuai dengan hasil
Tabel 2. Hasil uji kualitatif (reaksi warna) ekstrak antioksidan andaliman
Jenis Ekstrak Jenis Uji Hasil Ekstrak Etanol 1. Tanin 2. Polifenol 3. Flavonoid - + + Ekstrak Heksana 1. Tanin 2. Polifenol 3. Flavonoid - - - Ekstrak Heksana – Etanol 1. Tanin 2. Polifenol 3. Flavonoid - + + Keterangan :     ( -  : tidak mengandung senyawa dimaksud )
( + : mengandung senyawa dimaksud )
Pengamatan  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa ekstrak  etanol  dan  ekstrak  heksana-etanol  mengandung senyawa  polifenol  dan  flavonoid  yang  bersifat  relatif  polar dan  diduga  berperan  aktif  sebagai  antioksidan.  Sebagai antioksidan,  flavonoid  memiliki  kemampuan  sebagai penangkap  radikal  bebas  dan  pengkompleks  ion  logam (Robinson, 1991).
Adanya  flavonoid  pada  ekstrak  andaliman  ini  juga dinyatakan dalam Gernot Katzer’s (2001) bahwa fraksi non volatil  dari  genus Zanthoxylum diidentifikasi  mengandung senyawa  flavonoid,  terpen  alkaloid, pyranoquinoline alkaloid, quaternary isoquinoline alkaloid, aporphyrine alkaloid dan beberapa jenis lignan.
Selain  golongan  flavonoid,  lignan  adalah  senyawa yang diduga berperan sebagai antioksidan pada fraksi non volatil  ekstrak  andaliman.    Menurut  Robinson  (1991) beberapa  jenis    lignan  sudah  digunakan  secara  komersil sebagai antioksidan dalam makanan.

## Aktivitas antioksidan ekstrak andaliman dalam sistem pangan
Sistem aquaeous Aktivitas  antioksidan  dari  ekstrak  andaliman  diuji dengan metode sistem model  -karoten/linoleat. Prinsip uji aktivitas  antioksidan  dengan  metode  ini  adalah  sejauh mana  proteksi  antioksidan  yang  diuji  terhadap  oksidasi asam linoleat dan  -karoten akibat pengaruh oksidasi oleh air yang jenuh dengan oksigen dan pemanasan. Hasil uji
Ipenelitian  Ikehata  dan  kawan-kawan    yang  diacu  oleh Hammerschmidt  dan  Pratt  (1978)  bahwa  flavonoid potensial sebagai antioksidan pada system aqueous tetapi kurang efektif mencegah autooksidasi pada minyak kedelai.
Menurut Pratt (1992) banyak flavonoid dan senyawa yang  berhubungan,  memiliki  sifat  antioksidan  yang  kuat dalam  pangan  sistem  lipid- aqueous dan  sistem  lemak. Namun flavon, flavonol, flavonon, flavanonals dan turunan asam  sinamat  tertentu,  memiliki  kelarutan  yang  rendah dalam  lemak  yang  sering  dianggap  suatu  kelemahan. Walaupun demikian flavonoid yang tersuspensi dalam fase aqueous dari  sistem  lipid- aqueous menawarkan  proteksi yang cukup besar  terhadap oksidasi lipid.

## Sistem emulsi
Pada  sistem  emulsi,  aktivitas  antioksidan  diukur dengan  metode  diene  terkonyugasi.  Metode  ini  prinsipnya adalah mengukur hidroperoksida diene terkonyugasi  yang terdapat dalam emulsi (o/w) 10 persen.
Hasil  analisis  diene  terkonyugsi  dinyatakan  dalam mmol  hidroperoksida  per  kg  minyak.  Hasil  analisis  diene terkonyugsi  pada  sistem  emulsi  minyak  kedelai  dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan :
Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama menyatakan  tidak berbeda nyata menurut Uji Beda Nyata Jujur pada taraf  0.05. A = ekstrak etanol
B = ekstrak heksana
C = ekstrak heksana – etanol
Gambar 1. Aktivitas antioksidan ekstrak andaliman pada sistem a queous
15.798 (a) 11.486 (b) 12.413 (b) 5.078 (c) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 mmol hidroperoksida per kg minyak K A C BHT Jenis  ekstrak / antioksidan
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Beda Nyata Jujur pada taraf  0.05.
A = ekstrak etanol
C = ekstrak heksana – etanol
K = kontrol
Gambar 2. Aktivitas antioksidan ekstrak andaliman dalam sistem emulsi.
Dari  hasil  analisis  diene  terkonyugasi  dapat  dilihat bahwa  konsentrasi  hidroperoksida  terendah  ditunjukkan oleh BHT. Artinya aktivitas BHT dalam sistem emulsi lebih baik  dibandingkan  ekstrak  etanol  dan  ekstrak  heksana- etanol,  sedangkan  kandungan  hidroperoksida  ekstrak etanol  dan  ekstrak  heksana-etanol  relatif  hampir  sama. Sebagaimana  dapat  dilihat  pada  Gambar  2  bahwa    dari hasil uji Beda Nyata Jujur ternyata aktivitas ekstrak etanol dan  ekstrak  heksana-etanol    tidak  berbeda  nyata  secara statistik  pada  taraf  0.05.    Kenyatan  ini  memperkuat dugaan  bahwa  ekstrak  etanol  dan  ekstrak  heksana-etanol memiliki komponen aktif antioksidan yang relatif sama.
Namun  demikian  aktivitas  ekstrak  etanol  dan ekstrak    heksana-etanol  lebih  rendah  dari  BHT.    Hal  ini menunjukkan  bahwa  sistem  uji  mempengaruhi  aktivitas
antioksidan.  Kemungkinan  BHT  lebih  non  polar dibandingkan  ekstrak  etanol  dan  ekstrak    heksana-etanol sehingga  kelarutannya  lebih  baik  dalam  minyak  yang menjadi komponen pembentuk emulsi medium uji. Menurut Pratt  (1992)  senyawa  golongan  flavonoid  tertentu kelarutannya  rendah  dalam  lemak  yang  sering  dianggap suatu  kelemahan  dan  merupakan  kelemahan  yang  serius jika fase aqueous juga terdapat dalam sistem tersebut.
Konsentrasi  antioksidan  yang  terdapat  pada  antar permukaan minyak-air turut pula mempengaruhi efektivitas antioksidan.  Menurut  Huang  et  al.,  (1996b)  aktivitas antioksidan  dalam  sistem  emulsi  melibatkan  afinitas antioksidan  pada  antar  permukaan  minyak-air.    Semakin tinggi  konsentrasi  antioksidan  pada  antar  permukaan minyak-air  maka aktivitasnya melindungi minyak terhadap
oksidasi akan menjadi lebih baik.  Partisi yang lebih tinggi pada  fase  air  menyebabkan  aktivitas  antioksidan  rendah pada sistem emulsi.
Disamping  itu  perbedaan  substrat  lipid  turut mempengaruhi aktivitas antioksidan (Huang et al., 1996b). Pada metode  -karoten/linoleat, substrat lipid adalah asam lemak  (asam  linoleat),  sedangkan  pada  metode  diene terkonyugasi  menggunakan  trigliserida  (minyak  kedelai murni).    Tergantung  pada  pH,  asam  lemak  dalam  sistem aqueous akan  terdisosiasi  membentuk  anion  asam  lemak yang secara parsial larut dalam air dan membentuk misel, sebaliknya  trigliserida  tidak  larut  dalam  air  dan  hanya terdispersi sebagai partikel emulsi.

## Sistem minyak
Pada  sistem  minyak,  aktivitas  antioksidan  diuji menggunakan  alat  Rancimat  dengan  medium  minyak kedelai  murni.  Prinsip  uji  ini  adalah  proses  oksidasi  yang dipercepat  dengan  adanya  aliran  udara  dan  panas  (suhu 100 o C).  Aktivitas  antioksidan  dinyatakan  dengan  waktu induksi. Hasil uji dengan Rancimat yang ditunjukan dengan waktu induksi (jam) dapat dilihat pada Gambar 3.
dilihat pada   Tabel 3.
Tabel 3. Efisiensi antioksidan ekstrak andaliman
Jenis Antioksidan (200 ppm) Efisiensi Antioksidan Ekstrak  etanol Ekstrak  heksana-etanol BHT 1.18 (a) 1.13 (a) 1.32 (b) Keterangan :  angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Beda Nyata Jujur pada taraf  0.05.
Efisiensi  antioksidan  ekstrak  andaliman  ini  masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan hasil penelitian Fleury et  al.,  (1992)  pada  isoflavon  yang  diisolasi  dari  kedelai. Efisiensi  isoflavon  tersebut  500  ppm  yang  diuji  dengan Rancimat  suhu  100 o C  menunjukan  hasil  rata-rata  1.06. Periode  induksi  BHT  ternyata  lebih  tinggi  dari ekstrak  etanol  dan  ekstrak    heksana-etanol  (berbeda nyata).
6.19 (c) 7.29 (b) 7.02 (b) 8.18 (a) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Periode Induksi (jam) K A C BHT Jenis ekstrak / antioksidan
Keterangan :  angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Beda Nyata Jujur pada taraf  0.05. A     = ekstrak etanol C    = ekstrak heksana – etanol K    = kontrol
Gambar 3. Aktivitas antioksidan ekstrak andaliman dalam sistem minyak
Hasil    uji  aktivitas  antioksidan  dengan menggunakan alat Rancimat juga menunjukkan hasil yang relatif sama dengan uji diene terkonyugasi.  Ekstrak etanol, ekstrak    heksana-etanol  dan  BHT  berturut-turut meningkatkan  periode  induksi    sebesar    17  %,  13  %  dan 32 %.
Efisiensi antioksidan dapat pula dinyatakan sebagai perbandingan  waktu  induksi  minyak  yang  mengandung antioksidan  dengan  waktu  induksi  minyak  tanpa antioksidan (nilai A/K, nilai C/K, nilai BHT/K) seperti dapat
Kurangnya  aktivitas  ekstrak  andaliman  dibandingkan  BHT dalam  sistem  minyak  diduga  karena  kelarutannya  yang lebih  kecil  dalam  minyak.  Kenyataan  tersebut  juga  seperti yang  terjadi  pada  penelitian  Shimoni  et  al.,  (1994)  yang membandingkan  aktivitas  antioksidan  deferoxamine dengan  BHA  dalam  sistem  minyak  dan  emulsi  dengan sistem aqueous Namun menurut Pratt (1992) antioksidan polifenolik yang  sedikit  larut  dalam  sistem  lipid  dapat  ditingkatkan
kelarutannya dengan alkilasi atau esterifikasi dengan asam lemak rantai panjang atau alkohol.

## Kestabilan aktivitas antioksidan terhadap panas
Ketahanan  panas  merupakan  syarat  yang  penting bila  antioksidan  akan  digunakan    pada  pangan  karena kebanyakan  penggunaan  minyak/lemak  pada  pengolahan pangan  membutuhkan  suhu  tinggi  seperti  pemanggangan dan penggorengan.
Hasil rata-rata faktor protektif ekstrak etanol  akibat pengaruh  suhu  dan  lama  pemanasan  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
120  menit,  faktor  protektif  mengalami  penurunan  sekitar 13.6 persen.
Hasil analisis regresi ekstrak heksana-etanol  dapat dilihat  pada  Gambar  7.    Jika  dilihat  dari  kemiringan  garis regresi/slope,  laju  penurunan  faktor  protektif  paling  besar terjadi pada suhu 150  C diikuti oleh suhu 175  C. Sedangkan  pemanasan  pada  suhu  100 o C  dan 125 o C, laju penurunan faktor protektif relatif  kecil.  Dengan adanya  perpotongan  pada  garis  regresi,  hal  tersebut menunjukkan bahwa antar perlakuan yaitu suhu dan lama pemanasan terjadi interaksi.
Gambar 4. Hasil uji ketahanan panas ekstrak  etanol
Penurunan  faktor  protektif  rata-rata  antara  tanpa pemanasan  dengan  pemanasan  120  menit  pada  suhu 175 o C relatif tidak begitu besar yaitu kira-kira 17 persen. Setelah  dilakukan  analisis  regresi  seperti  terlihat pada  Gambar  5,  ternyata    laju  penurunan  faktor  protektif paling  besar  terjadi  pada  suhu  pemanasan  175 o C,  diikuti oleh  suhu  150 o C  yang  ditunjukkan  oleh  kemiringan  garis (slope) paling besar.
Pemanasan  pada  suhu  100 o C  dan  125 o C menghasilkan  laju  penurunan  faktor  protektif  relatif  kecil yang  ditunjukkan  oleh  garis  regresi  yang  landai  atau kemiringan/slope  yang  relatif  lebih  kecil.  Adanya perpotongan garis regresi seperti terlihat  pada Gambar 5 menunjukkan  terjadinya  interaksi  antara  perlakuan  suhu dan lama pemanasan.
Hasil  rata-rata  faktor  protektif  dari  uji  ketahanan panas  ekstrak  heksana-etanol  dapat  dilihat  pada  Gambar 6. Sebagaimana ekstrak etanol, hasil rata–rata penurunan faktor  protektif  ekstrak  heksana-etanol  relatif  tidak  begitu besar  bahkan  hampir  sama  dengan  ekstrak  etanol.  Jika dibandingkan    faktor  protektif  sampel  tanpa    pemanasan dengan perlakuan pemanasan pada suhu 175  C selama
Dari  analisis  ketahanan  panas  ekstrak  etanol  dan ekstrak  heksana-etanol    dapat  disimpulkan  bahwa  jenis antioksidan  tersebut  relatif  tahan  terhadap  pemanasan. Pemanasan  pada  suhu  175 o C  selama  2  jam  hanya menurunkan  faktor  protektif  di  bawah  20  persen.  Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Hamama dan Nawar yang  diacu  Yen  dan  Duh  (1993)  bahwa  aktivitas antioksidan  BHA  tertinggal    setengahnya  setelah dipanaskan  pada  suhu  185 o C  selama  45  menit  maka ketahanan  panas  antioksidan  ekstrak  andaliman  dianggap lebih baik. Asamarai et al., (1996) yang meneliti ketahanan panas  ekstrak  kasar  dedak  padi  liar  melaporkan  bahwa ekstrak kasar yang dipanaskan pada suhu 60 o C dan 100 o C tidak  menunjukkan  perbedaan  aktivitas  antioksidan  yang nyata dengan perlakuan tanpa pemanasan. Asmarai et al., (1996)  menyimpulkan  ekstrak  tersebut  bersifat  tahan panas.  Merujuk  pada  kesimpulan  tersebut  maka  ekstrak antioksidan andaliman dapat pula dianggap stabil terhadap pemanasan.
y = -0.001x + 1.8518 R 2 = 0.4613
y = -0.0003x + 1.8125 R 2 = 0.017 y = -0.0033x + 2.0492 R 2 = 0.5203
y = -0.0036x + 1.9228
R 2 = 0.5848 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 0 30 60 90 120 150 Lama Pemanasan (menit) F a k to r P ro te k ti f Kontrol 100 oC 125 oC 150 oC
175 oC
Linear (100 oC) Linear (125 oC) Linear (150 oC) Linear (175 oC)
Gambar 5. Analisis regresi hasil uji ketahanan panas ekstrak  etanol.
1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 Faktor Protektif KONTROL 100oC 125oC 150oC 175oC Suhu (o C) KONTROL 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit

## Gambar 6. Hasil uji ketahanan panas ekstrak heksana – etanol.

## Kestabilan aktivitas antioksidan andaliman terhadap pH
Kestabilan  aktivitas  antioksidan  terhadap  pH  diuji pada  sistem  emulsi  dengan  menggunakan  metode hidroperoksida  diene  terkonyugasi.    Dari  nilai  absorbansi dapat  diketahui  jumlah    atau  mmol  hidroperoksida  per  kg minyak.    Pengaruh  pH  terhadap  aktivitas  antioksidan ekstrak andaliman dapat dilihat pada Gambar 8.
Antioksidan  dari  kelompok  senyawa  fenolik berfungsi sebagai donor hidrogen yang akan menstabilkan senyawa  radikal  (Shahidi  dan  Naczk,  1995).    Pada  pH rendah  densitas  ion  hidrogen  dalam  medium  meningkat sehingga  menekan  pelepasan  ion  hidrogen  dari  senyawa fenolik.
y = -0.0011x + 1.8818 R 2 = 0.3602 y = -0.0009x + 1.8512 R 2 = 0.2372 y = -0.0035x + 2.0545 R 2 = 0.5935 y = -0.0025x + 1.8652 R 2 = 0.5323 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 0 30 60 90 120 150 Lamanya Pemanasan (menit) Fak tor P rot ek ti f Kontrol 100 oC 125 oC
150 oC 175 oC Linear (100 oC) Linear (125 oC) Linear (150 oC) Linear (175 oC)
Gambar 7. Hasil analisis regresi uji ketahanan panas ekstrak heksana – etanol
0 2 4 6 8 10 12 mmol linoleat hidroperoksida per kg minyak 3 4 5 6 7 pH Ekstrak Andaliman Kontrol Proteksi Antioksidan
Gambar 8. Hasil uji pengaruh pH terhadap  aktivitas antioksidan ekstrak andaliman
Jadi  ion  hidrogen    dalam  medium  sudah  berfungsi sebagai  donor  untuk  menstabilkan  radikal.    Hal  ini  terlihat pada  pH  3  bahwa  tanpa  antioksidanpun,  jumlah hidroperoksida yang terbentuk rendah.
Pandangan  yang  lain  dikemukan  oleh  Hasenhuettl dan  Wan    (1992)  bahwa  asam  dapat  mengkatalis dekomposisi  peroksida  sehingga  pada  emulsi  dengan tingkat  keasaman  yang    tinggi,  peroksida  yang  terdeteksi rendah.
Disamping  itu  pada  pH  rendah  konsentrasi  ion fosfat  juga  tinggi.    Diketahui  bahwa  asam  fosfat  berfungsi sebagai  pengkelat    logam  yang  dapat  menginisiasi  reaksi oksidasi  (Kikugawa  et  al.,  1990  ;Chen  et  al.,  1996).
Akibatnya  tingkat  oksidasi  pada  pH  rendah  juga  dapat ditekan.  Hal yang sama juga dibuktikan oleh Huang et al., (1996a) bahwa tingkat oksidasi emulsi dengan bufer fosfat lebih rendah bila dibandingkan dengan emulsi tanpa bufer pada pH yang sama.
Dengan  meningkatnya  pH  maka  konsentrasi  ion hidrogen  dalam  medium  menurun  sehingga  mulai  terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik (antioksidan) dimana  makin  meningkat  pH  proteksi  antioksidan (absorbansi  kontrol    (K)  –  absorbansi  sampel  (A))  makin meningkat  kecuali  pada  pH  4.    Fenomena  pada  pH  4  ini belum  bisa  dijelaskan  sebagaimana  halnya  juga  terjadi pada hasil penelitian Huang et al., (1996a).

## KESIMPULAN
Karakteristik fisik terbaik diperoleh dari ekstrak yang bersifat  polar  (ekstrak  heksana-etanol)  yaitu  berwarna kuning  muda,  berbau  minyak  dan  mengandung  golongan senyawa polifenol dan flavonoid.
Dengan  menggunakan  BHT  sebagai  pembanding, antioksidan  ekstrak  andaliman  menunjukkan  aktivitas terbaik  dalam  sistem aqueous .  Faktor  protektif  yang diperoleh  dari  ekstrak  etanol,  ekstrak  heksana,  ekstrak heksana  -  etanol  dan  BHT  secara  berturut-turut  adalah 3.823, 1.486, 3.840 dan 2.828.
Dalam  sistem  emulsi,  aktivitas  antioksidan  ekstrak buah  andaliman  lebih  rendah  daripada  BHT.  Aktivitas antioksidan  dari  ekstrak  etanol,  ekstrak  heksana-etanol, BHT  dan  kontrol  masing-masing  adalah    11.486,  12.413, 5.078 dan 15.798 mmol hidroperoksida diene terkonyugasi per kg minyak.
Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman dalam sistem  minyak  juga  lebih  rendah  dibandingkan  BHT,  yang ditunjukkan dengan waktu induksi rata-rata 7.29 jam untuk ekstrak etanol, 7.02 jam untuk ekstrak heksana-etanol, 8.18 jam untuk BHT dan 6.19 jam untuk kontrol.
Komponen  yang  memiliki  aktivitas  sebagai antioksidan  pada  ekstrak  buah  andaliman  bersifat  relatif tahan  panas.    Pada  pengujian  dalam  sistem aqueous , perlakuan  dengan  suhu  175 o C  selama  120  menit menurunkan faktor protektif sekitar 17 persen untuk ekstrak etanol  dan  13.6  persen  untuk  ekstrak  heksana-etanol. Interaksi  suhu-lama  pemanasan  berpengaruh  nyata menurunkan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  etanol  dan ekstrak heksana-etanol.
Sejalan dengan meningkatnya pH yaitu pH 3, 4, 5, 6 dan  7,    proteksi  antioksidan  juga  meningkat  kecuali  pada pH  4.    Pada  pH  rendah  yaitu  pH  3,  perlakuan  tanpa antioksidan  menghasilkan  jumlah  hidroperoksida  yang relatif hampir sama dengan perlakuan dengan antioksidan.

## DAFTAR PUSTAKA
Asamarai,  A.M.,  P.B.  Addis,  R.J.  Epley  and  T.P.  Krick. 1996 .    Wild  rice  hull  antioxidants.    J.  Agric  Food Chem. 44 : 126-130.
Chen,  H.M.,  K.  Muramoto,  F.  Yamauchi.  and  K. Nokihara.  1996. Antioxidant  activity of  designed peptides based on the antioxidative peptide isolated from  digests  of  a  soybean  protein.  J.  Agric.    Food Chem., 44 :  2619 –2623.
Fleury,  Y.,  D.H..,  Welti,  G.  Philipposian  and  D. Magnolato.  1992. Soybean (Malonyl) Isoflavones, Characterization  and  Antioxidant  Properties.    Di
dalam : Huang, M..T., C.T. Ho dan C.Y. Lee (eds.). Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health II.  ACS Symposium Series 507.  Hal. 98  – 113.  Washington DC.
Frankel, E.N., S.W. Huang, J. Kanner and J.B. German.
1994. Interfacial  phenomena  in  the  evaluation  of antioxidants : bulk oils vs emulsions.  J. Agric.  Food Chem., 42 : 1054-1059.
Gernot Katzer’s. 2001. Spices Pages.
http  :  //  www.ang.kfuningraz.  ac.  at/  -katzer/engl  / index. html.  [2 Desember 2001].
Hammerschmidt,  P.A.  and  D.E.  Pratt.    1978 .    Phenolic antioxidant of dried soybean.  J. Food Sci. 43 : 556 - 559.
Hasenhuettl,  G.L  and  P.J.  Wan.    1992 .    Temperature effects  on  the  determination  of  oxidative  stability with  the  Methrom  Rancimat.    JAOCS    69  :  525  – 527.
Houghton,  P.J.  and  A.  Raman.    1998 .    Laboratory Handbook for the Fractionation of Natural Extracts. Chapman & Hall, London.
Huang,  S.W.,  E.N.  Frankel,  K.  Schwarz,  and  J.B. German.    1996a. Effect  of  pH  on  antioxidant activity  of  -tocopherol  and  trolox  in  oil-in-water emulsions.  J. Agric.  Food Chem.  44, 2496 – 2502.
Huang, S.W., E.N. Frankel, K. Schwarz, R. Aesbach and J.B.  German.    1996b .    Antioxidant  activity  of carnosic acid and methyl carnosate in bulk oils and oil -in-water emulsions. J. Agric.Food Chem .  44 : 2951-2956.
Kikugawa, A K. A. Kurechi, T. Kunugi. 1990 . Chemistry and  Implication  of  Degradation  of  Phenolic Antioxidant. Di  dalam :Hudson B. J. F. (ed.). Food Antioxidant.  Hal.  65-98.  Elsevier  Applied  Science,
New York.
Parhusip, A.J.N., P. Sibuea dan A. Tarigan.  1999 .  Studi Tentang  Aktivitas  Antimikroba  Alami  pada Andaliman.    Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan. Jakarta, 12 – 13 Oktober 1999.
Pratt, D.E.  1992 .  Natural Antioxidants from Plant Material. Di  dalam  :  Huang.  M.T.,  C.T.  Ho  dan  C.Y.  Lee (eds.).  Phenolic  Compounds  inhibitor  tripsin  Food and Their Effects on Health II.  Hal : 54 – 71.  ACS, Washington DC.
Robinson,  T.    1991. Kandungan  Organik  Tumbuhan Tinggi.    Terjemahan  Kosasih  Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.
Schuler,  P.  1990 .  Natural  Antioxidant  Exploited Commercialy.  Di  dalam  :  Hudson  B.  J.  F.  (ed.). Food  Antioxidant.  Hal.  99-170.  Elsevier  Applied Science,  Neand  dan  M.  Naczk.    1995.    Food Phenolics.  Technomic Publishing, Lancaster Basel.
Shimoni, E., R. Armon and I. Neeman.  1994.  Antioxidant properties of deferoxamine.  JAOCS. 71:      643 – 646.
Tian, L.L. dan P.J. White.  1994.  Antioxidant activity of oat extract inhibitor tripsin soybean and cottonseed oils.
JAOCS. 71 : 647 – 652.
Wanasundara, U., R. Amarowicz dan F. Shahidi.  1994 . Isolation  and  identification  of  an  antioxidative component in canola meal.  J. Agric. Food Chem.. 42 : 1285-1290.
Yen, G.C. and P..D. Duh.  1993 .  Antioxidative properties of  methanolic  extarcts  from  peanut  hulls.  JA.OCS. 70  : 598 - 601.