Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Tween 80 Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah ( Psidium Guajava L.) Yang Dibuat Dengan Metode Foam-Mat Drying

## Ir. Ribut Suryanto, MP
Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP-Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi Nusa Tenggara Barat
Abstrak; Produk  berbentuk  bubuk  merupakan  salah  satu  cara  pengolahan  jambu  biji merah (Psidium guajava L.) yang lebih praktis dalam penggunaan sehingga dapat meningkatkan nilai  ekonomisnya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  dekstrin dan tween 80 terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk sari buah  jambu biji merah yang dibuat  dengan  metode  foam-mat  drying. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pengaruh penambahan dekstrin dan tween 80 terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk sari buah jambu  biji  merah  yang  dibuat  dengan  metode  foam-mat  drying  (pengeringan  busa)  adalah 1) semakin  tinggi  konsentrasi  dekstrin,  rendemen  bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah  cenderung semakin  tinggi;  2)  penambahan  dekstrin  dan  Tween  80  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap higroskopisitas bubuk sari buah jambu biji merah; 3)Penambahan dekstrin 10%, menghasilkan bubuk  sari  buah  jambu  biji  yang  kelarutannya  paling  rendah  (waktu  larut  cepat, sedangkan penambahan  konsentrasi  Tween  80  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kelarutan; 4)  T ingkat kecerahan (L*) meningkat pada konsentrasi dekstrin yang meningkat dan Tween 80 yang sama; penambahan  konsentrasi  dekstrin  5%  dan  Tween  80  0,3%  menghasilkan  bubuk  sari  buah jambu  biji  merah  yang  berwarna  lebih  merah;  dan penambahan  dekstrin  10%  dan  Tween  80 0,5%  menghasilkan  bubuk  sari  jambu  biji  merah  yang  berwarna  sedikit  kekuningan;  5) Penambahan  dekstrin  5%  dan  Tween  80  0,5%  menghasilkan  kadar  gula  total  bubuk  sari  buah jambu  biji  merah  tertinggi;  6)  Konsentrasi  dekstrin  dan  Tween  80  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  vitamin  C  bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah;  7)  Konsentrasi dekstrin dan Tween 80 berpengaruh tidak nyata terhadap jumlah Volatile Reducing Substances (VRS) bubuk sari buah jambu  biji  merah;  8)Konsentrasi  dekstrin  5% menghasilkan warna, rasa  dan aroma  bubuk sari buah jambu biji merah yang paling disukai oleh panelis.
Kata kunci: Dekstrin, Tween 80, Sifat Fisik, kimia, dan Organoleptik, Sari Buah Jambu Biji Merah, Psidium guajava L., Foam-mat drying/Pengeringan Busa

## PENDAHULUAN
Jambu  biji  ( Psidium  guajava L.) mengandung  lebih  banyak  vitamin  C dibandingkan  buah  tropik  lainnya.  Jambu biji jenis ini mengandung air 74–87%, bahan kering  13–26%,  abu  0,5–1%,  lemak  0,4– 0,7%, protein 0,8–1,5%, vitamin B1 (tiamin) dan  B12  (riboflavin),  fosfor,  kalsium,  besi, kalium,  dan  natrium.  Khusus  jambu  biji merah  mengandung  beta  karoten  (vitamin
A)  sekitar  25  SI.1,2  Jambu  biji  termasuk salah  satu jenis tanaman buah yang banyak
ditanam  di  Indonesia.  Produksi  jambu  biji di Indonesia tersebar luas di semua provinsi dengan  total  produksi  pada  tahun  2008 mencapai 212.260 ton.3  Produksi  jambu  biji tersebut  diserap  oleh  pasar dalam negeri dan luar negeri.
Pengolahan jambu biji dapat mengamankan  hasil  panen,  daya  simpan lebih  lama,  dan  jangkauan  pemasarannya lebih  luas.  Hasil  pengolahan  jambu  biji yang sudah dilakukan di antaranya jus, sirup, nektar, pasta, selai, dan sari buah.
Pengolahan  dengan  proses  pengeringan pada jambu biji sangat mungkin dikembangkan  untuk  penganekaragaman produk.  Proses  pe-  ngeringan  jambu  biji tidak  sekadar  mengawetkan  buah,  volume buah pun menjadi kecil sehingga memudahkan
pengangkutan dan menghemat ruang kemasan.
Salah  satu  produk  olahan  jambu  biji yang dapat dibuat dengan proses pengeringan adalah  bentuk  bubuk.  Minuman  sari  buah bubuk  adalah  produk  yang  merupakan campuran  tepung  sukrosa  dengan  citarasa alami,  identik  alami,  tiruan,  dan  bahan tambahan  makanan  yang  diizinkan.5  Keun- tungan produk bubuk di antaranya penyimpanan dan transportasi menjadi mudah,  kadar  air  rendah  sehingga  tidak mudah terkotori dan terjangkiti bibit penyakit, dan praktis karena mudah larut dan siap dikonsumsi.6
Salah satu metode yang sering digunakan  dalam  pembuatan  produk  pangan bubuk  siap  saji  adalah  pengeringan  busa ( foam-mat drying) . Foam-mat drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk  cair  yang  sebelumnya  dijadikan busa  terlebih  dahulu  dengan  menambahkan zat  pembuih  dengan  diaduk  atau  dikocok, kemudian  dituangkan  di  atas  loyang  atau wadah.  Selanjut-  nya,  dikeringkan  dengan oven blower atau tunnel  dryer sampai larutan kering dan proses berikutnya adalah penepungan untuk menghancurkan lembaran-lembaran kering.7
Foam-mat drying merupakan metode pengeringan yang relatif murah dan mudah dibandingkan  dengan spray  drying dan freeze  drying .7,8 Foam-mat  drying berguna untuk  mem-  produksi  produk-produk  kering dari bahan cair yang peka terhadap panas atau mengandung kadar gula tinggi.6,9,10 Keunggulan lain foam-mat drying dibandingkan pengeringan tanpa penambahan zat  pembuih  yaitu  waktu  pengeringan  relatif singkat yaitu sekitar 3 jam.7
Masalah dalam pembuatan bubuk sari buah  jambu  biji  merah  adalah  kelarutan
bubuk  sari buah jambu biji merah dalam air. Hal  ini  disebabkan  partikel  dapat  basah  di semua  bagian,  tetapi  tidak  sempurna tenggelam atau partikelnya cepat  tenggelam, namun  tidak  sempurna  terdispersi  merata. Sifat  keterbatasan  dari  kelarutan  dapat diperbaiki  dengan  penggabungan bahan tambahan  tertentu.  Bahan  tambahan  yang lazim  digunakan  untuk  membuat  produk bubuk adalah dekstrin dan Tween 80.
Penambahan  bahan  pengisi  seperti dekstrin  diperlukan  dalam  pembuatan  bubuk sari jambu biji merah dengan metode foam- mat  drying ,  dengan  tujuan  mempercepat pengeringan  dan  mencegah  kerusakan akibat  panas,  melapisi  komponen  rasa, meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume.11,12  Penambahan dekstrin sebelum pengeringan dapat menghasilkan produk bubuk sari buah mudah larut  karena  kadar  airnya  rendah  sehingga mudah  menyerap  air.13    Tween 80 berperan sebagai emulsifying  agent .  Tween  80  yang dicampurkan  pada  bahan  dapat  membentuk campuran  emulsi.14  Selain  itu,  penambahan Tween 80 mendorong pembentukan busa.
Busa  yang terbentuk memudahkan pe- nyerapan air saat pengocokan dan pencampuran sebelum dikeringkan.6,15 Penggunaan  Tween  80  dalam  memproduksi bubuk  adonan  minuman  menurut  Peraturan Menteri Kesehatan RI No.72/
Menkes/per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan,  batas  maksimum  penggunaannya adalah  500  mg/kg  minuman,  sedangkan batas maksimum penggunaan dekstrin adalah 30  g/kg.  Kedua  bahan  pengisi  dalam pembuatan  bubuk  sari  jambu  biji  merah berperan penting dalam menentukan berhasil  tidaknya  produk  bubuk  jambu  biji merah dibuat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  karakteristik  fisiko-kimia  dan organoleptik bubuk sari buah jambu biji merah yang dibuat dengan metode foam-mat drying . METODE PENELITIAN Tempat dan Bahan
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan BPPSDMPP Provinsi NTB, pada bulan Juli 2018.  Bahan utama yang digunakan adalah  buah  jambu  biji  merah  segar  varietas getas dari Kelurahan Sayang-sayang Kecamatan  Cakra  Kota  Mataram.  Bahan penunjang  yang  digunakan  adalah  dekstrin dan Tween 80.
Pembuatan bubuk sari buah jambu biji merah
Jambu  biji  merah  yang  digunakan adalah  buah  segar,  kulitnya  berwarna kuning,  matang  (daging  buah  lunak),  dan aromanya  harum.  Tingkat  kematangan buah  sesuai  dengan  umur  panen  tiga  hari setelah  panen  (hsp).  Jambu  biji  merah dicuci,  dipotong  menjadi  delapan  bagian, kulit  buah  dan  biji  tidak  dibuang.  Jambu biji  merah  dimasukkan  ke blender dan ditambahkan  air,  dihancurkan  selama  lima menit.  Sari  buah  disar-  ing  menggunakan kain saring ukuran 20 mesh, lalu ditambahkan  dekstrin  sebanyak  5; 7,5;  dan 10%  (b/v)  dan  Tween  80  sebanyak  0,3; 0,4;  dan  0,5%  (v/v),  kemudian  dikocok menggunakan  mikser  sampai  terbentuk busa.
Sari  jambu  biji  merah  sebanyak  200 ml dituangkan ke loyang yang sudah dilapisi plastik High  Density  Polyethylene (HDPE), kemudian  dikeringkan  menggunakan Mesin Pengering  (type  Rak) dengan  suhu  60°C selama  3–4  jam.16    Sari  jambu  yang  telah kering  dihancurkan  menggunakan blender drymill , kemudian dicampur dengan sukrosa  20%  (b/b)  dan  asam  sitrat  0,5% (b/b).  Bubuk  yang  diperoleh,  kemudian disaring  menggunakan  penyaringan  100 mesh.  Bubuk  sari  jambu  biji  dikemas menggunakan  plastik,  berat  bubuk  per kemasan  adalah  18  g.  Satu  kemasan disajikan menggunakan air (50°C) sebanyak 150 ml dalam uji organoleptik.
Parameter pengamatan Percobaan ini menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang disusun  secara  faktorial  dengan  dua
faktor.17  Masing-masing  faktor terdiri atas tiga  level  dengan  tiga  kali  ulangan.  Faktor pertama  adalah  konsentrasi  dekstrin, masing-masing  perlakuan  adalah  5;  7,5;, dan  10%.13 Faktor kedua adalah konsentrasi  Tween  80,  masing-masing perlakuan adalah 0,3; 0,4; dan 0,5%.18
Pengamatan  percobaan  meliputi  sifat fisik,  kimia,  dan  organolpetik.  Sifat  fisik yang diamati meliputi rendemen, higroskopisitas, kedispersian yaitu menghitung  waktu  larut  pada  suhu  50°C,16 tingkat  kecerahan  (L*),  tingkat  kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*) menggunakan  spektrofotometer  Minolta CM  3600d.13  Sifat  kimia  yang  diamati meliputi  kadar  gula  total  dengan  metode Luffschroll,  vitamin  C  dengan  metode iodimetri 19,  20 ,  jumlah volatile  reducing substance (VRS) dengan metode destilasi.21 Uji  organoleptik  dengan  metode  hedonik ( hedonic  scale  scoring )  meliputi  warna, rasa,  dan  aroma.  Skala  penilaian  yang digunakan  1–5,  yaitu  1  =  disukai,  2  =  agak disukai,  3  =  biasa,  4  =  agak  tidak  disukai,
5  = tidak  disukai.22   Data  yang  diperoleh dianalisis  menggunakan  analisis  ragam  dan apabila  terdapat  pengaruh  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji  jarak  berganda Duncan taraf 5%.17

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi dekstrin berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen bubuk sari buah  jambu biji  merah.  Hasil  uji lanjut  Duncan  5%  menunjukkan  terjadi perbedaan  rendemen  bubuk  sari  buah jambu  biji  merah  pada  penambahan konsentrasi dekstrin yang berbeda (Tabel 1). Namun,  tidak  terjadi  perubahan  rendemen bubuk sari jambu biji merah yang signifikan antara  penambahan  konsentrasi  dekstrin  7,5 dan  10%.  Hal  ini  disebabkan  suhu pengeringan  di tunnel  dryer relatif  tidak merata  sehingga  kadar  air  bubuk  sari  buah jambu  biji  merah  yang  dihasilkan  relatif
sama. Perbedaan kadar air bubuk sari buah dapat  menyebabkan  perbedaan  rendemen, semakin  tinggi  konsentrasi  dekstrin,  kadar air  bubuk  sari  buah  cenderung  semakin tinggi, sehingga rendemen cenderung semakin tinggi.13,23 Tabel  1. Pengaruh  Dekstrin  terhadap
Rendemen  Bubuk  Sari  Buah  Jambu  Biji Merah Konsentrasi Dekstrin (%) Rendemen (%)
5 18,6 1 a 7, 5 23,8 7 b 10 24,9 2 b Keterangan: Angka  yang  diikuti  huruf yang  sama  pada  kolom  yang sama berbeda tidak nyata.

## Higroskopisitas
Analisis  ragam  menunjukkan  tidak terjadi  interaksi antara penambahan dekstrin dan  Tween  80  terhadap  higroskopisitas bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah.  Secara mandiri  penambahan  dekstrin  dan  Tween  80 berpengaruh tidak nyata terhadap higroskopisitas  bubuk  sari  buah  jambu  biji merah. Faktor yang memengaruhi higroskopisitas  adalah  ukuran  bubuk  sari buah.  Ukuran  bubuk  sari  buah  yang  kecil (5.000  μm)  mudah  menyerap  uap  air  dari udara  atau  higroskopis. Penambahan  dekstrin dan  Tween  80  dalam  pembuatan  bubuk  sari buah  jambu  biji  merah  perlu  ditingkatkan konsentrasinya sehingga higroskopisitasnya tinggi.

## Kelarutan
Ukuran,  luas  permukaan,  dan  kadar  air granula  dapat memengaruhi kelarutan (waktu larut). Ukuran partikel yang seragam dan luas permukaan bubuk yang meningkat menyebabkan kelarutan rendah  (waktu larut cepat). Analisis ragam menunjukkan bahwa secara  mandiri  dekstrin  dan  Tween  80 berpengaruh  nyata  terhadap  kelarutan  bubuk sari  buah  jambu  biji  merah.  Hasil  uji  lanjut Duncan  5%  menunjukkan  bahwa  kelarutan bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah  berbeda nyata  (Tabel  2).  Penambahan  dekstrin  10%, menghasilkan  bubuk  sari  buah  jambu  biji
yang kelarutannya paling rendah (waktu larut cepat).
Konsentrasi dekstrin yang meningkat menyebabkan  kelarutan  produk  menjadi rendah.  Hal  ini  disebabkan  luas  permukaan bubuk  sari  buah  jambu biji merah meningkat sehingga  permukaan  bubuk  yang  kontak dengan  air  banyak.  Luas permukaan bubuk yang  meningkat  menyebabkan  bubuk  lebih cepat basah dan larut sempurna. Hal  tersebut sesuai  dengan  pernyataan  Suryanto et  al .,13 bahwa  dekstrin  berfungsi  sebagai  bahan pengisi  karena  dapat  meningkatkan  berat produk  dalam  bentuk  bubuk  dan  juga meningkatkan luas permukaan bubuk.
Kelarutan  bubuk  sari  buah  jambu  biji merah  tidak  berbeda  dengan  adanya penambahan  konsentrasi  Tween  80  (Tabel 2). Hal ini disebabkan kenaikan konsentrasi Tween  80  sangat  kecil,  yaitu  0,1%. Penambahan  Tween  80  dapat  menurunkan kadar air dalam bubuk sari buah jambu biji merah karena Tween 80 bersifat higroskopis. Sifat higroskopis ini disebabkan adanya gugusan hidroksil bebas dari  oksietilen  sehingga  air  dalam  bubuk banyak  diikat  oleh  Tween  80.14  Kelarutan rendah  menunjukkan  kadar  air  produk rendah.
Tingkat  kecerahan  (L*),  tingkat  keme- rahan (a*), tingkat kekuningan (b*)
Analisis  ragam  menunjukkan  terjadi interaksi  antara  dekstrin  dan  Tween  80 terhadap  tingkat  kecerahan  (L*),  tingkat kemerahan  (a*),  dan  tingkat  kekuningan (b*)  bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah. Hasil  uji  lanjut  Duncan  5%  menunjukkan bahwa  tingkat  kecerahan  (L*)  meningkat pada  konsentrasi  dekstrin  yang  meningkat dan  Tween 80  yang  sama  (Tabel  3). Penambahan konsentrasi dekstrin menyebabkan  warna  bubuk  sari  jambu  biji merah  makin  cerah  karena  warna  dekstrin adalah putih. Oleh karena itu, penambahan  konsentrasi  dekstrin  5%  dan Tween  80  0,3%  menghasilkan  bubuk  sari buah jambu biji merah yang berwarna lebih merah.
Pada konsentrasi dekstrin yang meningkat dan Tween 80 yang sama, tingkat kemerahan  menurun.  Penambahan  dekstrin diduga  menye-  babkan  warna  bubuk  sari jambu  biji  merah  men-  jadi  merah  muda karena  warna  dekstrin  adalah  putih.  Oleh karena  itu ,  penambahan  dekstrin  5%  dan Tween  80  0,3%  menghasilkan  bubuk  sari buah  jambu  biji  merah  yang  berwarna  lebih merah . Penambahan dekstrin diduga
menyebabkan  warna  bubuk  sari  jambu  biji
merah  berwarna  kuning  muda  karena penambahan  dekstrin  dapat  mempercepat pengeringan  dan  mencegah  keru-  sakan akibat  panas  (reaksi  pencokelatan).  Pada konsentrasi  dekstrin  yang  meningkat  dan Tween  80  yang  sama,  tingkat  kekuningan menurun.  Oleh  karena  itu,  penambahan dekstrin 10% dan Tween 80 0,5% menghasilkan  bubuk  sari  jambu  biji  merah yang berwarna sedikit kekuningan.

## Tabel 2. Pengaruh Tween 80 terhadap Kelarutan Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah
Konsentrasi (%) Kelarutan (detik) Dekstrin 5 7,5 10 28,08 c 25,03 b 21,27 a Tween 80 0,3
0,4 0,5 24,47 a 24,74 a 25,17 a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata

## Kadar gula total
Analisis  ragam  menunjukkan  terjadi interaksi  antara  penambahan  konsentrasi dekstrin  dan  Tween  80  terhadap  kadar  gula total bubuk sari buah jambu biji merah. Hasil uji  lanjut  Duncan  5%  menunjukkan  bahwa penambahan  dekstrin  5%  dan  Tween  80 0,5%  menghasilkan  kadar  gula  total  bubuk sari  buah  jambu  biji  merah  tertinggi  (Tabel 3).  Kadar  gula  terendah  diperoleh  dari penambahan  dekstrin  7,5%  dan  Tween  80 0,4%.  Kadar  gula  total  bubuk  sari  buah jambu biji merah juga cenderung meningkat dengan penambahan dekstrin.
Jenis  gula  lain  yang  digunakan dalam  pembuatan  bubuk  sari  buah  jambu biji merah adalah sukrosa. Selama pengolahan, sukrosa mengalami inversi atau pemecahan  menjadi  glukosa  dan  fruktosa yang disebabkan oleh pemanasan. Semakin  lama  pemanasan  menyebabkan sukrosa  dalam  bahan  mudah  larut  sehingga kadar  gula  total  meningkat.13  Tween  80 menyebabkan  air  dari  jus  jambu  biji  merah
diikat  oleh  gugus  hidroksil  (-OH).  Gugus hidroksil  bebas  dari  oksietilen  dalam Tween 80 mampu mengikat air.14 Konsentrasi glukosa dan fruktosa meningkat karena  air  dari  jus  jambu  biji  merah  diikat oleh  Tween 80. Air  yang diikat  oleh Tween 80  menguap  saat  pengeringan.  Hal  tersebut menyebabkan  kadar  gula  total  bubuk  sari buah  jambu  biji  merah  yang  dihasilkan meningkat.

## Vitamin C
Analisis  ragam  menunjukkan  tidak terjadi interaksi antara konsentrasi dekstrin dan Tween 80 terhadap vitamin C bubuk sari buah jambu biji  merah. Secara mandiri konsentrasi dekstrin dan Tween 80 berpengaruh tidak nyata terhadap vitamin  C  bubuk  sari  jambu  biji  merah. Vitamin C merupakan zat  gizi  yang cukup penting  pada  bubuk  sari  buah.  Vitamin  C sangat sensitif dan mudah rusak oleh faktor luar  seperti  suhu,  cahaya,  alkali,  enzim,
oksigen, dan katalisator logam.24,25
Penambahan  vitamin  C  di  akhir  proses perlu  dilakukan  karena  dekstrin  dan Tween 80 belum dapat melindungi vitamin C dari pengaruh suhu pengeringan. Produk bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah  yang mengandung  vitamin  C  bermanfaat  bagi kesehatan tubuh.

## Volatile Reducing Substances (VRS)
Analisis  ragam  menunjukkan  tidak terjadi  interaksi  antara  konsentrasi  dekstrin dan Tween 80  terhadap  jumlah VRS   bubuk sari    buah  jambu  biji  merah.  Secara  mandiri
konsentrasi dekstrin dan Tween 80 berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  jumlah VRS  bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah.
Menurut  Yusof,26  aroma  khas  jambu  biji ditemukan  saat  matang  penuh.  Aroma jambu biji merah dibedakan atas jenis dan jumlah  gula,  asam,  fenolik,  dan  senyawa- senyawa  volatil  yang  terdapat  dalam  buah. Perbandingan  konstitusi  kimia  tersebut bervariasi  tergantung  umur  buah  dan kultivar.
Tabel 3. Pengaruh Interaksi Dekstrin dan Tween 80 terhadap Tingkat Kecerahan (L*), Tingkat Kemerahan (a*), Tingkat Kekuningan (b*) dan Kadar Gula Total Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah
Konsentrasi (%) L * a * b * Kadar gula total (%) Dekstrin Tween 80
5
0, 3 0, 4 0, 5 67,54 a 68,58 b 68,41 b 17,15 f 16,71 e 13,83 b 23,77 g 24,18 h 22,03 e 45,84 a 50,28 b
53,78 c 7, 5
0, 3 0, 4 0, 5 68,63 b 75,43 d 74,47 c 15,44 d 13,94 b 13,76 b 22,56 f 20,59 b 21,15 c 52,15 b 44,14 a 50,17 b 10 0, 3 0, 4
0, 5
74,16 c 76,20 d 77,58 e 14,23 c 12,84 a 12,86 a 21,65 d 20,12 a 20,59 b 48,49 a 48,04 a 52,95 b
Keterangan: Angka yang  diikuti  huruf   yang sama  pada  kolom yang sama berbeda tidak nyata.  L* : tingkat kecerahan,  a* : tingkat kemerahan,  b*: tingkat kekuningan
Senyawa-senyawa  volatil  pada  jambu biji  sudah  diisolasi  dan  dipisahkan.  Ada  22 senyawa volatil yang berperan dalam aroma dan  rasa, yaitu  metil  benzoat,  hexanol, ρ -feniletil asetat, metil sinnamat, sinamil asetat, dan β- ionon.  Lebih  jauh lagi, terdapat 122 senyawa volatil  yang  telah  diidentifikasi  dari  buah jambu  biji.  Di  antara  jumlah  tersebut didentifikasi  berupa  aldehid  13,  keton  17, alkohol  31,  asam-asam  10,  ester  28, hidrokarbon 10, dan senyawa lainnya 13.27

## Sifat Organoleptik
Analisis  ragam  menunjukkan  tidak terjadi interaksi antara penambahan konsentrasi dekstrin dan Tween 80 terhadap warna,  rasa,  dan  aroma  bubuk  sari  buah jambu  biji  merah.  Namun,  penambahan konsentrasi  dekstrin  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  kesukaan  warna,  rasa,  dan aroma.
Hasil uji lanjut Duncan 5%
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi  dekstrin  5%  (2,23  =  ”agak disukai”)  secara  statistik  berbeda  dengan penambahan  konsentrasi  dekstrin  7,5  dan 10% (Tabel 4). Artinya, konsentrasi dekstrin 5%  menghasilkan  warna  bubuk  sari  b u a h jambu  biji  merah  yang  paling  disukai  oleh panelis. Menurut Suryanto et al .,13 penambahan konsentrasi dekstrin menyebabkan  permukaan  bahan  semakin luas sehingga proses pengeringan lebih cepat dan  tidak  terjadi  reaksi  pencokelatan. Namun, semakin tinggi konsentrasi dekstrin, warna bubuk sari  buah  jambu biji merah  cenderung  menjadi  merah  muda.  Hal tersebut  memengaruhi  derajat  penerimaan panelis.
Penambahan  konsentrasi  dekstrin  5% (2,42=  “agak  disukai“)  secara  statistik berbeda  dengan  penambahan  konsentrasi dekstrin  7,5  dan  10%  (Tabel  4).  Artinya, konsentrasi dekstrin
5%  menghasilkan  rasa  bubuk  sari  jambu biji  merah  yang  paling  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  disebabkan  penambahan dekstrin  dapat  mengurangi  rasa,  karena dekstrin tidak berasa dan tidak berbau.
Hasil uji lanjut Duncan 5%
menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi  dekstrin  5%  (2,66  =  “agak disukai“)  secara  statistik  berbeda  dengan penambahan  konsentrasi  dekstrin  7,5  dan 10% (Tabel 4).
Tabel  4. Pengaruh  Dekstrin  terhadap Warna,  Rasa,  dan Aroma  Bubuk  Sari  Buah Jambu Biji Merah
Konsentrasi Dekstrin (%) Organolep tik Warn a Ras a
Arom a 5 2,23 a 2,42 a 2,32 a 7,5 2,56 b 2,76 b 2,66 b 10 2,79 b 2,74 b 2,80 b Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata
Artinya,  konsentrasi  dekstrin  5% menghasilkan aroma bubuk sari jambu biji merah  yang  paling  disukai  oleh  panelis. Penambahan bahan pengisi seperti dekstrin diperlukan  dalam  pembuatan  bubuk  sari jambu biji merah dengan metode foam-mat drying untuk  mencegah  kerusakan  akibat panas dan melapisi komponen rasa.13 Senyawa kimia utama dalam aroma jambu biji merah  adalah  metil  benzoat, ρ -fenietil asetat, metil sinnamat, sinnamil asetat, dan β-ionon. 26,27
Senyawa-senyawa volatil dalam jambu biji  merah  peka  terhadap  kenaikan  suhu. Suhu  600C  menyebabkan hilangnya senyawa-senyawa volatil.

## KESIMPULAN
Pengaruh Penambahan Dekstrin dan Tween  80  terhadap  sifat    fisik,  kimia dan  organoleptik  bubuk  sari  buah  jambu biji  merah  yang  dibuat  dengan  metode foam-mat  drying sebagai berikut:
1. Semakin  tinggi  konsentrasi  dekstrin, rendemen  bubuk  sari  buah  jambu  biji merah cenderung semakin tinggi.
2. Penambahan  dekstrin  dan  Tween  80 berpengaruh tidak nyata terhadap higroskopisitas bubuk sari buah jambu biji merah. 3. Penambahan dekstrin 10%, menghasilkan  bubuk  sari  buah  jambu biji  yang  kelarutannya  paling  rendah (waktu larut cepat). Sedangkan
penambahan  konsentrasi  Tween  80 berpengaruh tidak nyata terhadap kelarutan.
4. Terjadi  interaksi  antara  dekstrin  dan Tween  80  terhadap  tingkat  kecerahan (L*),  tingkat  kemerahan  (a*),  dan tingkat  kekuningan  (b*)  bubuk  sari buah jambu biji merah:
- Tingkat  kecerahan  (L*)  meningkat pada  konsentrasi  dekstrin  yang meningkat dan Tween 80 yang sama.
- Penambahan  konsentrasi  dekstrin 5% dan Tween 80 0,3%
menghasilkan bubuk sari buah jambu biji  merah  yang  berwarna  lebih merah.
- penambahan  dekstrin  10%  dan Tween 80  0,5%  menghasilkan bubuk  sari  jambu  biji  merah  yang berwarna sedikit kekuningan.
5. Penambahan  dekstrin  5%  dan  Tween 80  0,5%  menghasilkan  kadar  gula  total bubuk  sari  buah  jambu  biji  merah tertinggi.
6. Konsentrasi  dekstrin  dan  Tween  80 berpengaruh  tidak  nyata  terhadap vitamin  C  bubuk  sari  buah  jambu  biji merah.
7. Konsentrasi  dekstrin  dan  Tween  80 berpengaruh tidak  nyata  terhadap jumlah  Volatile  Reducing  Substances (VRS)  bubuk  sari  buah  jambu  biji merah.
8. Tidak terjadi interaksi antara
penambahan  konsentrasi  dekstrin  dan Tween  80  terhadap  warna,  rasa,  dan aroma bubuk sari buah jambu biji merah.
- Konsentrasi dekstrin
5% menghasilkan warna,  rasa  dan aroma   bubuk  sari  b u a h   jambu  biji merah  yang  paling  disukai  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]   Jimenez-Escrig,  A.,  M.  Rincom,  R. Pulido,  and  F.Saura-Calixto.  2001. Guava  fruit  ( Psidium  guajava L.)  as  a new source of antioxidant dietary fiber. J. Agr. Food Chem , 49: 5489–5493.
[2]  Yan,  L.Y., L.T. Ten, and T.J. Jhi. 2006.
Antioxidant  properties  of  guava  fruit: comparison with some  fruit. J . Sunway Academic , 3: 9–20.
[3]   BPS.  2008 .  Produksi  Buah-buahan di  Indonesia . Jakarta: BPS.
[4]   Satuhu,  S.  1994. Penanganan  dan Pengolahan  Buah .  Jakarta:  Penebar
Swadaya. [5]   BSN. 1995. Standar Nasional Indonesia . Syarat  Mutu Minuman Serbuk . Jakarta: BSN.
[6]   Kumalaningsih, Suprayogi dan Y.M.W. Beni.  2005. Membuat  Makanan  Siap Saji . Surabaya: Trubus Agrisarana.
[7]   Karim,  A.A.  and  C.C.  Wai.  1999. Foam-mat drying of starfruit ( Averrhoa carambola L.)  puree.  Stability  and  air drying characteristics. Food Chemistry , 64: 337–343.
[8]   Kudra, T. and C. Ratti. 2006. Foam-mat drying:  En-  ergy  and  cost  analyses. J. Canadian  Biosystem  Engineering ,  48: 327–332.
[9]   Chopda,  C.A.  and  D.M.  Barrett.  2001. Optimization of guava juice and powder production. J.  Food  Process .  Pres,  25: 411–417.
[10] Rajkumar, P., R.  Kailappan, R. Viswanathan,  and  G.S.V.  Raghavan. 2007.  Drying  characteristics  of foamed alphonso  mango  pulp  in  a  continuous type  foam  mat  dryer. J.  of  Food Engineering, 79: 1452–1459 [11] Thuwapanichayanan, R., S. Prachayawarakorn, and S. Soponronnarit. 2008. Drying characteristics  and  quality  of  banana foam  mat .  J.  Food  Engineering, 86: 573–583.
[12] Vernon-Cartera,  E.J.,  G.  Espinosa- Paredesa,  C.I. Beristain,  and  Hipo´lito Romero-Tehuitzila.  2001.  Effect  of foaming  agents  on  the  stability, rheological properties, drying kinetics and  flavour  retention  of  tamarind foam-mats. J. Food Research International , 34: 581–598.
[13]  Suryanto, R., S. Kumalaningsih dan T. Susanto.  2001.  Pembuatan  bubuk  sari buah sirsak ( Annona muricata L.) dari
bahan  baku  pasta  dengan  metode foam-mat  drying. J.  Biosains, 1  (1): 47–60.
[14] Mustaufik, T. Susanto dan H. Purnomo. 2000. Pengaruh
Penambahan
Emulsifying Agent Tween 80 terhadap Stabilitas  Emulsi  Susu  Kacang  Gude.
J. Teknologi Pertanian, 1 (1): 24–34.
[15] Hartomo,  A.J.  dan  M.C.  Widiatmoko. 1993. Emulsi  dan  Pangan  Instan Berlesitin . Yogyakarta: Andi Offset.
[16] Darniadi,  S.  2006. Kajian  Konsentrasi Dekstrin dan Tween 80 yang
Bervariasi  terhadap  Karak-  teristik
Bubuk  Sari  Buah  Jambu  Biji  Merah
(Psidium  guajava  L.)  yang  Dibuat dengan  Metode  Foam-mat  Drying . Tesis,  Fakultas  Teknik.  Bandung:
Universitas Pasundan
[17] Gasperz,  V.  1995. Teknik  Analisis dalam  Penelitian  Percobaan .  Jilid  I. Bandung: Penerbit Tarsito.
[18] Prasetyo,  S.,  Agustini,  dan  Suharto. 2005.  Pembuatan  bubuk  jeruk  dengan metode pengeringan busa. J. Reaktor, 9 (1): 50–57.
[19] Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
[20] AOAC. 1995. Association of Official Analitycal Chemists . Washington D.C. [21] AOAC. 1990. Association of Official Analitycal Chemists . Washington D.C.
[22] Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik . Bogor: Pusbangtepa IPB.
[23] Nurika,  I.  2000.  Pengaruh  konsentrasi dekstrin  dan  suhu  inlet  spray  dryer terhadap stabilitas bubuk  pewarna  dari ekstrak angkak. J. Teknologi Pertanian, 1 (1): 15–23.
[24] Suntornsuk,  L.,  W.  Kritsanapun,  S. Nilkamhank,  and  A.  Paochom.  2002. Quantitation  of  vitamine  C  content  in herbal  juice  using  direct  titration. J.  of Pharmaceutical and Biochemical Analysis, 28: 849–855.
[25] Tudela,  J.A.,  J.C.  Espin,  and  M.I.  Gil. 2002. Vitamine C retention in fresh-cut
potatoes. Postharvest  Biology  and Technology , 26: 75–84.
[26] Yusof,  S.  2003. Encyclopedia  of  food sciences  and  nutrition .  Guavas.  2nd Ed.:  2985–2991.  New  York: Academic Press.
[27] Quijanoy,  C.E.  2007.  Characterization of  volatile  compounds  in  guava ( Psidium  guajava L.) varieties  from Colombia. J.  Revista  CENIC Ciencias Quimicas, 38 (3): 367–369