## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
Identifikasi Lexicon (Bahasa  Sensori)  Dalam  Pengembangan  Profil Greek Yoghurt Menggunakan Panelis Terlatih
Dewi Purwati a , M. Habbib Khirzin b* , A.U. Prastujati c , Dewiarum Sari d , Salvian S. Prayitno e a Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
b Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
c Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
d Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
e Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
*Correspondence Author: habbibkhirzin@poliwangi.ac.id
Article Info Abstrak Article history: Received 10 Januari 2024 Received  in  revised  form  18  Januari 2024 Accepted 25 Januari 2024
Penentuan bahasa sensori untuk produk pangan baru merupakan hal yang penting untuk mengetahui seberapa dekat  sifatnya  dengan  produk  komersial.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penerapan  metode (quantitative descriptive analysis) QDA terhadap identifikasi lexicon (bahasa sensori) sensori greek yoghurt yang berbahan dasar susu sapi. Pelaksanaan metode QDA dimulai dari mendeksripsikan produk, penentuan standar atribut, pelatihan panelis, pengujian atribut dan focus group discussion (FGD). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan spider  web dan principal  component  analysis (PCA).  Hasil  pengujian  deskriptif  antara  produk greek yoghurt komersial dengan greek yoghurt uji adalah pada komersial 1 (biokul greek ) memiliki atribut antara lain: rasa asin, rasa asam, rasa aftertaste sepat, aroma cheesy, aroma lactid acid, aroma cottage cheese, warna broken white, tekstur thick, dan tekstur grainy. Sampel komersial 2 (heavenly blush) memiliki atribut antara lain:  rasa  manis  dan  asam,  aroma strawberry  yogurt, aroma lactid  acid, aroma strawberry  ice  cream, aroma strawberry milky, aroma strawberry candy, warna milky white, tekstur grainy, tekstur smooth, tekstur liquid. Sedangkan pada greek yoghurt uji memiliki atribut antara lain: rasa manis dan asam, aroma cheesy, aroma strawberry yogurt, aroma lactid acid, aroma milky orange, aroma strawberry milky, warna broken white, tekstur thick, tekstur grainy, dan tekstur smooth .
DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v9i1.6129 Keywords: Greek yoghurt , Lexicon , Panelis Terlatih,
QDA

## 1. Pendahuluan
Konsumsi  susu  di  Indonesia  mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya  dengan  rata-rata  konsumsi  per  kapita  sebesar  16.27 kg/kapita/tahun ( BSN, 2011 ). Susu tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi juga dikonsumsi dalam bentuk produk olahan. Salah satunya yaitu produk olahan susu fermentasi yang merupakan produk potensial untuk dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai pangan  fungsional.  Pangan  fungsional  merupakan  pangan  yang  mengandung  satu  atau  lebih  komponen  fungsional  yang  memiliki fungsi fisiologis berdasarkan kajian ilmiah, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan ( Roziafanto et al., 2022 ). Pangan fungsional juga disebut sebagai nutrasetikal. Senyawa aktif yang terkandung dalam makanan ini bermanfaat dari segi fisiologis dan medis ( Suciati dan Safitri, 2021 ).
Salah satu produk turunan susu hasil fermentasi yang sangat popular saat ini adalah yoghurt. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan tingkat penerimaan yoghurt sebagai salah satu minuman yang menyehatkan menjadikannya banyak disukai oleh konsumen ( Aulia et al ., 2021 ). Greek yoghurt merupakan salah satu varian dari yoghurt yang memiliki nutrisi yang tinggi dengan ciri khas kandungan proteinnya lebih tinggi, rendah akan sodium, dan rendah karbohidrat dengan tekstur semi-padat ( Suharto et al ., 2021 ). Pengurangan sebagian whey dari yoghurt tradisional merupakan teknik yang paling banyak digunakan untuk membuat greek yoghurt .  Teknik  ini  menghasilkan  produk  dengan  konsistensi  seperti  pasta, creamy dengan  total  padatan  yang  lebih  homogen ( Sumarmono et al ., 2021 ).
Sensori  merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam  menentukan  derajat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  baru. Identifikasi karakteristik sensori dari greek yogurt belum banyak dikembangkan dan diteliti. Pengembangan bahasa sensori atau lexicon bertujuan untuk membedakan dan mendeskripsikan produk greek yoghurt dan memfasilitasi komunikasi antara kelompok penelitian. Hal ini dapat memberikan bahasa sensori yang lebih tepat untuk produk (Chambers et al ., 2016 ). Metode yang dapat digunakan dalam analisis  sensori  adalah quantitative  descriptive  analysis (QDA).  QDA  merupakan  metode  analisis  sensoris  yang  didasarkan  pada kemampuan  panelis  yang  sudah  terlatih  dalam  mengidentifikasi  dan  menentukan  intensitas  atribut  suatu  produk.  Hasil  informasi yang diperoleh melalui QDA digunakan sebagai acuan penentu lexicon greek yoghurt ( Rahmadhani dan Fibrianto, 2016 ). Identifikasi secara tepat profil sensori suatu produk akan memudahkan dalam mengukur tingkat penerimaan konsumen sebelum produk dijual ke pasar. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bahasa sensori dari produk greek yoghurt dengan metode QDA yang melibatkan panelis terlatih.

## 2. Materi dan Metode Penelitian
2.1. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain susu sapi, bibit yoghurt kering, gula, cuka, cafein, garam, MSG, air, greek biokul, yoghurt heavently blush. Alat yang digunakan meliputi kompor, panci, termometer, saringan, pengaduk, gelas ukur, sendok,  cup,  toples,  timbangan  digital,  kain  saring  mesh  300, inkubator suhu  4 0 C, refrigerator .  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Sensori Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi.

## 2.2. Pembuatan Greek Yoghurt
Prinsip  dasar  pembuatan greek yoghurt adalah  dengan  mengurangi  kadar  air yogurt .  Prosedur  pembuatan greek  yoghurt berdasarkan metode Sumarmono (2016) dengan sedikit modifikasi. Pembuatan greek yoghurt diawali dengan sterilisasi alat dan bahan yang akan digunakan dengan autoklaf. Selanjutnya susu segar dipasteurasi lalu diturunkan suhunya hingga 43 0 C. Starter yoghurt sebanyak 10% ditambahkan lalu diinkubasi pada suhu 43 0 C selama 6 jam dalam inkubator dengan wadah tertutup rapat. Yoghurt yang telah jadi selanjutnya dikeluarkan dari inkubator lalu dilakukan penggantungan dengan kain saring selama 12 jam di dalam refrigerator suhu 4 0 C. Greek yoghurt selanjutnya ditambahkan gula bubuk dengan perbandingan 1:5.

## 2.3. Seleksi Panelis Terlatih
2.3.1. Pengisian kuisioner
Tahap awal seleksi adalah pengisian kuisioner yang dilakukan oleh seluruh mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi. Pengisian kuisioner dilakukan secara online melalui google form.
2.3.2. Uji Cicip Dasar
Tujuan dari uji cicip dasar ini adalah untuk mengetahui letak pencicip dasar berdasarkan kepekaannya meliputi rasa manis, rasa asam, rasa asin, rasa pahit, dan rasa gurih. Bahan yang digunakan meliputi gula, garam, cuka, MSG, dan kafein.
2.3.3. Uji Segitiga

## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
Uji segitiga ini diikuti oleh panelis yang lolos dari uji cicip dasar. Uji segitiga ini bertujuan untuk membedakan sampel yang berbeda-beda. Sampel yang digunakan adalah sosis dari 2 merk yang berbeda

## 2.3.4. Uji Diagram
Uji diagram bertujuan untuk mengetahui seberapa peka panelis dalam menskala. Panelis diberikan formulir berisikan diagram yang tersajikan gambar dimana panelis akan memberikan skala berdasarkan gambar yang sudah disediakan.

## 2.3.5. Wawancara
Tahap  terakhir  seleksi  panelis  adalah  wawancara. Pada  tahapan  ini  panelis  diberikan  pertanyaan  dan  kesediaannya  dalam menjadi panelis terlatih. Panelis yang bersedia selanjutnya mengikuti kegiatan pelatihan dari awal hingga akhir.

## 2.4. Pelatihan Panelis Terlatih

## 2.4.1. Uji Threshold
Tahap pertama pelatihan adalah uji threshold. Sampel yang digunakan terdiri dari 4 rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit serta rasa creamy . Nilai 0 apabila panelis belum muncul perbedaan atribut, nilai 1 apabila panelis mulai muncul perbedaan atribut dan nilai 2 panelis mampu mengidentifikasi atribut yang ada.
2.4.2. Penentuan Reference dan Pelatihan Organoleptik.
Panelis dilatih dengan diberikan beberapa sampel untuk diidentifikasi atau menggali atribut yang ada pada sampel. Sampel yang digunakan adalah greek yoghurt dengan beberapa merek. Hasil dari atribut merupakan kesepakatan dari focus grup discussion . Pelatihan  panelis  bertujuan  untuk  melatih  kepekaan  dan  konsistensi  penilaian  panelis  sehingga  panelis  dapat  dikatakan  sebagai panelis terlatih.

## 2.5. Pengujian Deskriptif
Analisis deskriptif dilakukan secara kuantitatif menggunakan metode (Focus Group Discussion) FGD . Panelis dengan arahan panel leader akan  mendiskusikan  atribut  sensoris  (rasa,  aroma,  dan  penampilan)  dari  sampel greek yoghurt dan greek yoghurt komersial yang diujikan.

## 2.6. Teknik Analisa Data
Pengumpulan  data  dilakukan  secara  observasi  dengan  melibatkan  10  panelis  terlatih.  Data  yang  diperoleh  dari  analisis deskriptif ditampilkan dalam bentuk diagram batang. Hasil analisis QDA selanjutnya diolah menggunakan analisis statistik Principal Component Analysis (PCA). Analisis PCA dilakukan menggunakan aplikasi Past 4.03.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Prosedur  penentuan  Bahasa  sensori greek yoghurt dimulai  dengan  tahapan  seleksi  calon  panelis,  pelatihan  panelis,  pengujian deskriptif, dan interpretasi data. Adapun tahapannya disajikan dalam subbab berikut ini.

## 3.1. Seleksi Panelis

## 3.1.1. Pengisian Kuisioner
Responden  yang  terpilih  adalah  calon  panelis  yang  sesuai  kualifikasi  yang  dibutuhkan.  Dari  hasil pre-screening didapatkan calon panelis yang sesuai dengan kualifikasi sebanyak 51 orang atau 39.84% dari total sampel.
3.1.2. Uji Cicip Dasar
Calon panelis lanjut untuk uji segitiga apabila mampu mengidentifikasi 5 rasa dasar dengan benar. Dari 51 orang didapatkan sebanyak 29 calon panelis yang lolos uji cicip dasar atau sekitar 22,65% dari total sampel. Calon panelis ini dilanjutkan untuk uji segitiga.

## 3.1.3. Uji Segitiga
Calon panelis lanjut untuk uji diagram apabila lolos uji segitiga. Dari 51 orang didapatkan sebanyak 22 calon panelis yang lolos uji segitiga atau sekitar 17,18% dari total sampel. Calon panelis ini dilanjutkan untuk uji diagram.
3.1.4. Uji Diagram dan Tes Wawancara
Tahap uji diagram dan personal interview ini mendapatkan 10 orang calon panelis terlatih atau sekitar 7.8% dari total sampel.

## 3.2. Pelatihan Panelis
Setelah didapatkan calon panelis tahapan selanjutnya yaitu tahap pelatihan panelis. Pelatihan panelis terdiri dari Focus Group Discussion, pengenalan atribut sensori, penentuan referen uji, pelatihan penggunaan skala serta pelatihan menilai intensitas atribut ( Septiani, 2011 ). 3.2.1. Uji Threshold
Tahapan  pertama  pelatihan  panelis  dimulai  dengan  uji threshold .  Panelis  menentukan  konsentrasi  sampel  keberapa  mulai terjadi  perbedaan  atribut  dan  pada  konsentrasi  keberapakah  mulai  mampu  mengidentifikasi  atribut  yang  ada.  Hasil  pengujian Threshold disajikan pada pembahasan sebagai berikut:
• Manis
Hasil pengujian threshold manis disajikan pada Gambar 1 . A1 adalah sampel manis dengan konsentrasi 0,5%, A2 sampel manis dengan konsentrasi 1%, A3 sampel manis dengan konsentrasi 1,5%. Berdasarkan grafik pada Gambar 1 . dapat dilihat bahwa dari 10 panelis terdapat 3 panelis yaitu pada panelis 1, panelis 7, dan panelis 8 yang sudah bisa merasakan perbedaan ( absolute threshold)

## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
pada kode A1 yaitu konsentrasi 0,5%, sedangkan 7 panelis yang lainnya sudah bisa merasakan perbedaan ( absolute threshold) dengan air  mineral  mulai  pada  kode  A2  yaitu  konsentrasi  1%.  Sebanyak  10  panelis  sudah  bisa  mengidentifikasi  atribut  manis  ( different threshold) pada kode A3 dengan konsentrasi 1,5%.
• Asam Hasil pengujian threshold asam disajikan pada Gambar 2 . B1 adalah sampel asam dengan konsentrasi 0,01%, B2 sampel asam dengan konsentrasi 0,03%, B3 sampel asam dengan konsentrasi 0,05%. Berdasarkan grafik pada Gambar 2 . dapat dilihat bahwa 3 panelis yaitu pada panelis 8, panelis 9, dan panelis 10 yang sudah bisa merasakan perbedaan atribut dengan air mineral ( absolute threshold) pada  kode  BI  yaitu  konsentrasi  0,01%  sedangkan  7  panelis  mulai  merasakan  perbedaan  rasa  yang  muncul  ( absolute threshold) yaitu pada kode B2 dengan konsentrasi 0,03%. Semua panelis dapat mengidentifikasi atribut rasa asam ( different threshold) yakni pada sampel dengan kode B3 dengan konsentrasi 0,05%.
Gambar 1. Pengujian threshold asam
• Asin Hasil  pengujian threshold asin  disajikan  pada Gambar  3 .  C1  adalah  sampel  asin  dengan  konsentrasi  0,1%,  C2  sampel  asin dengan konsentrasi 0,15%, C3 sampel asin dengan konsentrasi 0,2%. Berdasarkan grafik pada Gambar 3 . dapat dilihat bahwa 5 panelis yaitu  pada  panelis  1,  panelis  7,  panelis  8,  panelis  9  dan  panelis  10  yang  sudah  bisa  merasakan  perbedaan  atribut  asin  ( absolute threshold) pada kode CI yaitu konsentrasi 0,1% sedangkan 5 panelis mulai merasakan rasa asin ( different threshold) yaitu pada kode C2 dengan konsentrasi 0,15%.
Gambar 2. Pengujian threshold asin.
Gambar 3. Pengujian threshold pahit
Hasil pengujian threshold pahit disajikan pada Gambar 4 . D1 adalah sampel pahit dengan konsentrasi 0,01%, D2 sampel pahit dengan konsentrasi 0,03%. D3 sampel pahit dengan konsentrasi 0,05%. Berdasarkan data tersebut 10 panelis pada sampel D1 dengan konsentrasi 0,01% larutan kafein masih merasakan belum munculnya perbedaan atribut atau sama dengan air mineral. Semua panelis mampu membedakan sampel dengan air mineral atau muncul perbedaan rasa ( absolute threshold) yaitu pada kode D2 yang merupakan

## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
larutan kafein dengan konsentrasi 0,03%. Pada sampel dengan kode D3 yaitu larutan kafein dengan konsentrasi 0,05% panelis sudah bisa mengidentifikasi atribut rasa pahit ( different threshold) pada sampel.
• Creamy Hasil pengujian threshold creamy disajikan pada Gambar 5 . Sampel E1 creamy merupakan sampel yang berasal dari produk greek yogurt komersial. Panelis mengidentifikasi kemungkinan ada tidaknya rasa creamy yang terdapat pada sampel tersebut dengan memberikan skala nilai sama dengan penentuan atribut lainnya. Berdasarkan data tersebut 10 panelis pada sampel creamy atau kode E1 adalah mampu mengidentifikasi rasa creamy ( different threshold) yang ada pada sampel.
Gambar 4. Pengujian threshold creamy

## 3.2.2. Penentuan Atribut Reference (R) dan Pelatihan
Tahapan kedua pelatihan panelis yaitu penentuan atribut reference . Pelatihan panelis bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis. Panelis dilatih dalam kurun waktu tertentu sehingga penilaian panelis menjadi konsisten. Pada penelitian pengujian deskriptif greek yoghurt panelis dilatih selama 8 minggu.

## 3.3. Hasil Uji Deskriptif

## 3.3.1 Analisis Kuantitatif Atribut Rasa
Hasil  pengujian  kuantitatif  rasa  disajikan  pada Gambar  6 .  Kode  A  adalah  komersial greek  yoghurt ( biokul  greek), B  adalah komersial greek yoghurt ( heavenly blush), dan C adalah greek yoghurt sampel penelitian. Manis adalah salah satu dari lima sifat dasar dan hampir secara universal dianggap sebagai rasa yang menyenangkan ( Yolanda, 2015 ). Sampel greek yoghurt A (komersial 1) memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah yaitu senilai 2,4. Sampel greek yogurt B (komersial 2) memiliki tingkat posisi kemanisan di tengah- tengah dengan nilai 6,1. Tingkat penerimaan panelis terhadap rasa manis paling tinggi yakni pada greek yoghurt C dengan nilai 7,25. Rasa manis greek yoghurt sampel penelitian similiar dengan sampel komersial heavenly blush. Rasa asam sampel C memiliki nilai 6.8 dan berada diantara sampel A dengan nilai 8,1 dan sampel B dengan nilai 5. Lexicon terendah yaitu pada atribut asin dimana sampel greek yoghurt A  (komersil  1)  memiliki  tingkatan  intensitas  asin  paling  tinggi  dengan  nilai  8,6.  Intensitas  paling  rendah  yakni  pada sampel B (komersil 2) dengan nilai 2,93. Sampel C ( greek yoghurt ) memiliki intensitas tengah-tengah dengan nilai adalah 5. Aftertaste sampel A memiliki nilai yang similar dengan sampel C yaitu 8,12 dan 6,8 sedangkan sampel B memiliki nilai paling rendah yaitu 4,5. Parameter odor menunjukan seluruh sampel berbeda satu sama lain dan tidak ada sampel yang similar . Secara umum atribut rasa menunjukan bahwa sampel greek yoghurt penelitian lebih dekat dengan sampel komersial A ( biokul greek ). Hal ini diduga karena sampel komersial A memiliki komposisi bahan yang hampir sama dengan sampel penelitian yaitu susu segar,  starter Lactobacillus  sp , Streptococcus  sp ,  dan  gula.  Sampel  komersial  B  menggunakan  komposisi  bahan  seperti  yoghurt, strawberry powder , gula, dan perisa sintetik. Hal ini mempengaruhi atribut rasa yang dihasilkan. Wakhidah et al., (2017) menyatakan bahwa  komposisi  bahan  yang  digunakan  mempengaruhi  sifat  sensori  dari  yoghurt  yang  dihasilkan. Ratnasari et  al., (2022) menambahkan penggunaan jenis gula dan perisa akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt. Hal ini menyebkan rasa dari yoghurt berbeda-beda.
Gambar 5. Pengujian kuantitatif rasa

## 3.3.2. Analisis Kuantitatif Aroma
Hasil pengujian kuantitatif aroma disajikan pada Gambar 7 . Kode A adalah Komersial greek yoghurt ( biokul greek), B adalah Komersial greek yoghurt ( heavenly blush), dan C adalah Greek yoghurt sampel penelitian. Berdasarkan pada grafik Gambar 7 . dapat dilihat bahwa sampel C memiliki intensitas atribut aroma cheesy paling tinggi yang memiliki skor senilai 8,3 dan tidak jauh berbeda dengan sampel A lebih rendah sedikit dengan skor senilai 7,65. Hal ini jauh berbeda dengan sampel B yang memiliki skor senilai 4,85. Aroma strawberry yoghurt sampel A memiliki intensitas yang sama dengan sampel C yaitu dengan nilai 3,4 dan 4,05. Intensitas aroma lactic acid ketiga sampel memiliki nilai yang sama yaitu antara 5,25; 3,95; dan 4,9. Aroma cottage cheese sampel B memiliki nilai paling rendah yaitu 4,5 sedangkan sampel A dan C memiliki nilai yang mirip yaitu 7,05 dan 7,65. Aroma melon candy , strawberry ice cream ,
2,4 a 8,1 b 8,6 c 8,12 b 8,05 c 6,1 b 5 a 2,93 a 4,5a 4,25 a 7,25 b 6,8 ab 5 b 6,8 b 6,7 b 0 2 4 6 8 10 manis asam asin aftertaste odor In ten si ta s A B C Aftertaste Odor Manis Asam           Asin

## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
strawberry milky , dan strawberry candy memiliki pola yang mirip yaitu sampel A dan C memiliki nilai intensitas yang sama sedangkan sampel B memiliki intensitas yang berbeda. Aroma milky orange ketiga sampel memiliki nilai intensitas yang sama. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa sampel A memiliki nilai intensitas aroma yang sama dengan sampel C. Hal ini diduga karena bahan baku yang digunakan untuk memproduksi sampel A (g reek biokul ) hampir sama dengan sampel C. Sampel B memiliki komposisi  bahan  tambahan  seperti  perisa  sintetik, strawberry  powder, dan natural  dyes  carmine .  Hal  ini  menyebabkan  sampel  B memiliki aroma khas dan spesifik seperti strawberry yoghurt, strawberry ice cream, strawberry milky, strawberry candy, dan melon candy . Handayani  (2021) menyatakan  bahwa  komposisi  bakteri  pada  yoghurt  juga  dapat  mempengaruhi  aroma  yang  dihasilkan. Yoghurt dengan starter bakteri Bifidobacterium sp akan menghasilkan aroma yang khas dibandingkan dengan starter Lactobacillus sp .
Gambar 6. Pengujian kuantitatif aroma.

## 3.3.3. Analisis Kuantitatif Penampilan
Hasil pengujian kuantitatif penampilan disajikan pada Gambar 8 . Kode A adalah komersial greek yoghurt ( biokul greek), B adalah komersial greek  yogurt ( heavenly  blush), dan  C  adalah Greek  yoghurt sampel  penelitian.  Berdasarkan  grafik  pada Gambar  8 dapat dilihat bahwa warna broken white dengan intensitas tertinggi adalah pada sampel C dengan skor 9,85 hal ini berbeda jauh dengan intensitas  terendah  adalah  pada  komersial  2  dengan  nilai  5  dan  komersial  1  memiliki  nilai  6,05.  Atribut grainy dan smooth ketiga sampel memiliki nilai intensitas yang hampir sama. Atribut milky white , thick , dan liquid sampel A dan sampel C memiliki intensitas yang sama sedangkan sampel B memiliki nilai intensitas yang berbeda. Keseluruhan atribut penampilan memberikan gambaran bahwa sampel A lebih similar dengan sampel C sedangkan sampel B memiliki nilai intensitas yang berbeda. Hal ini diduga karena komposisi bahan yang berbeda. Sampel A dan C hanya menggunakan bahan tambahan berupa gula sedangkan sampel B ada bahan tambahan seperti perisa sintetik, pewarna karmin, dan strawberry powder. Hendarto et al., (2019) menyatakan yoghurt merupakan produk hasil fermentasi. Laktosa pada susu akan dipecah menjadi asam laktat, protein menjadi peptida sederhana, dan menghasilkan senyawa volatil.  Perubahan  ini  menyebabkan  perubahan  struktur  susu  yang  semula  cair  menjadi  padatan.  Pembentukan  tekstur yoghurt dipengaruhi oleh jenis bakteri dan jenis bahan tambahan yang digunakan.
Gambar 7. Pengujian kuantitatif penampilan.

## 3.4. PCA (Principal Component Analysis)
PCA  merupakan  suatu  teknik  statistik  yang  secara  linier  mengubah  bentuk  sekumpulan  variabel  asli  menjadi  kumpulan variabel yang lebih kecil yang tidak berkorelasi yang dapat mewakili informasi dari kumpulan variabel asli (Manullang, 2023 ).  Adapun keragaraman data atribut sensori greek yoghurt disajikan pada Tabel 1 . Tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat 2 komponen utama pada hasil penelitian analisis sensori greek yoguhrt ini yaitu PC1 dan PC2. Nilai eigen yang diperoleh komponen utama (PC1) adalah sebesar 58,4537 yang mampu menjelaskan keragaman data sebesar
7,65 a 3,4 a 5,25 a 7,05 b 2,2 a 2,75 a 4,45 a 3,1 a 2,55 a 4,85 b 6,55 b 3,95 a 4,5 a 6,25 b 6,25 b 5,73 a 7 b 6,3 b 8,3 c 4,05 a 4,9 a 7,65 b 3,2 a 3,2a 4,45 a 3,6 a 3,3 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 aroma cheesy aroma strawberry yogurt aroma lactid acid aroma cottage cheese aroma melon candy aroma strawberry ice cream aroma milky orange aroma strawberry milky aroma strawberry candy In te nsi ta s A B C Cheesy Strawberry yogurt Lactid acid Cottage cheese Melon candy Strawberry candy Strawberry milky Strawberry ice cream Milky orange 6,05 a 7,1 ab 8,8 b 6,6 a 6,9 a 5,2 a 5 a 9,25 b 4,85 a 5,7 a 7,5 a 9,5 b 9,85 b 4,6 a 8,7 b 8,05 a 7,15 a 5,6 a 0 2 4 6 8 10 12 warna broken white warna mily white
tekstur thick tekstur grainy tekstur smooth tekstur liquid
In ten si ta s A B C Broken            Milky             Thick          Grainy           Smooth         Liquid white               white

## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
78,22%. Komponen (PC2) memiliki nilai eigen sebesar 16,2709 yang bermakna dapat menjelaskan keragaman data sebesar 21,774%. Hasil penelitian analisis sensori greek yogurt ini menunjukkan bahwa total kumulatif persentase keragaman yang dapat dijelaskan oleh komponen utama PC1 dan PC2 adalah sebesar 100% jumlah ini menandakan data yang dinilai adalah valid, yaitu penggunaan dua buah komponen utama PC1 dan PC2 sudah mampu menjelaskan 100% total keragaman data. Grafik biplot yang menunjukkan hasil sebaran data atribut uji deskriptif greek yoghurt disajikan pada Gambar 9 .
Tabel 1. Keragaman Data Atribut Sensori Greek Yogurt SUMMARY PC Eigenvalue % variance % cumulative 1 58,4537 78,226 78,226 2 16,2709 21,774 100
Gambar 9. Biplot PCA (P1:P2) hasil analisis komponen utama atribut sensori greek yogurt dengan greek yogurt komersial.
Biplot PCA pada Gambar 9 menjelaskan bahwa greek yogurt terbagi dalam empat kelompok atau kuadran. Bagian kuadran 1 (kanan atas) terdapat greek yoghurt sampel penelitian, bagian kuadran II (kanan bawah) terdapat sampel greek yoghurt komersial merek heavenly  blush, sedangkan greek  yoghurt komersial  dengan  merek biokul  greek terdapat  pada  kuadran  III  (kiri  bawah).  Menurut Setyaningsih et al., (2010) kedekatan hubungan diketahui dengan membandingkan kedekatan jarak titik baik antara variabel maupun sampel ataupun kelompok (kuadran) yang sama. Hasil PCA yang terdapat pada kuadran I menampilkan bahwa atribut warna broken white, tekstur grainy, tekstur thick, tekstur smooth, dan aroma cheesy berada pada kuadran yang sama dengan sampel greek yoghurt sampel penelitian . Hal ini berbeda dengan sampel komersial greek yoghurt ( biokul greek) yang berada pada satu kuadran (kuadran II) dengan  atribut  aroma lactid  acid, rasa  asam,  rasa  asin,  memiliki aftertaste dan odor. Kuadran  III  terdapat  sampel  komersial greek yoghurt ( heavenly blush ) dengan atribut atribut warna milky white, tekstur liquid, aroma strawberry ice cream, aroma milky orange, aroma strawberry yoghurt. Kuadran IV terdapat atribut manis yang jauh dari semua sampel dan atribut aroma melon candy, aroma strawberry  milky, aroma cottage  cheese, dan  aroma strawberry  candy yang  masih  berdekatan  dengan  kuadran  III  dengan  sampel komersial greek yoghurt ( heavenly blush ).
Secara keseluruhan pengujian sampel yoghurt dapat diambil suatu gambaran bahwa panelis lebih menyukai greek yoghurt yang memiliki rasa manis dan tidak terlalu asam ( Azizah dan Pramono, 2013 ). Greek yoghurt yang disukai oleh panelis adalah yang memiliki aroma fruity. Greek yoghurt harus memiliki tekstur yang smooth dan thick. Kriteria greek yoghurt berdasarkan atribut yang tidak disukai adalah greek  yoghurt yang  baik  menurut  panelis  adalah  tidak  memiliki  rasa strong  acid,  greek  yoghurt rasanya  yang  tidak  terlalu masam. Panelis tidak menyukai greek yoghurt yang memiliki tekstur grainy, tekstur tersebut akan mempengaruhi sensasi mouthfeel ketika dinikmati ( Nguyen et al ., 2017 ).
3. Simpulan
Pengujian  sensori  deskriptif greek yoghurt diawali  dengan  proses  seleksi  panelis,  pelatihan,  dan  pengujian  secara  FGD . Berdasarkan FGD dan interpretasi data dari PCA didapatkan bahasa sensori karakteristik yang harus ada pada greek yoghurt adalah rasa manis yang bisa menutupi rasa asam, rasa low acid, aroma fruity yang bisa menutupi aroma asam , warna broken white , tekstur smooth, dan tekstur thick. Kemudian karakteristik yang tidak boleh dimiliki greek yoghurt adalah rasa strong acid yaitu terlalu asam, aroma sweaty seperti susu busuk, dan tekstur grainy dimana greek yoghurt yang diminati panelis adalah yang lembut.
Pustaka [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar. SNI 01-3141-2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Aulia, A. N., Nalawati, A. N., Asadam, A., Yuristianti, A., dan Rismawati, R. 2021. Pemberdayaan Kelompok PKK Melalui Keterampilan Olah Pangan Yogurt Sinbiotik Untuk Mendukung Gaya Hidup Sehat dan Mendorong Perekonomian di Masa Pandemi Covid-10. Jurnal Pengabdian Masyarakat IPTEKS . 7(1): 74-82. Azizah, N. dan Pramono, Y. B. 2013. Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 2(3): 63-67.
Chambers, E., Sanchez, K., Phan, U. X. T., Miller, R., Civille, G. V., dan Di Donfrancesco, B. (2016). Development of a “Living” Lexicon for Descriptive Sensory Analysis of Brewed Coffee. Journal of Sensory Studies . 31(6): 465-480.
Handayani,  K.R.  2021.  Pengaruh  Komposisi  bakteri  Pada  Yoghurt  Difortifikasi  Buah  Jamblang  ( Syzygium  cumini L)  Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat kesukaan Yoghurt. Jurnal Ilmiah Pharmacy . 8(1): 27-36.
Hendarto,  D.R.,  Handayani,  A.P.,  Esterelita,  E.,  dan  Handoko,  Y.A.  2019.  Mekanisme  Biokimiawi  dan  Optimalisasi Lactobacillus bugaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar . 8(1): 13-19.

## Journal of Animal Science International Standard of Serial Number 2502-1869
Manullang,  S.,  Aryani,  D.,  dan  Rusydah,  H.  2023.  Analisis  Principal  Component  Analysis  Dalam  Penentuan  Faktor  Kepuasan Pengunjung Terhadap Layanan Perpustakaan Digilib. Edumatic: Jurnal Pendidikan Informatika. 7(1): 123-130. Nguyen,  L.  dan  Hwang.  2017.  Kualitas  Karakteristik  dan  Antioksidan  Aktivitas  Dari  Yogurt Suplemented Dengan  Aronia  ( Aronia melanocarpa ) Jus. Jurnal Nutrisi Ilmu Makanan. 21(4): 330-337.
Rahmadhani, A.R. dan Fibrianto, K. 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa sebagai Panelis Terlatih dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa sensori) Susu Skim UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Pangan dan Agroindustri . 4(1): 190-200.
Ratnasari, U., Suciati, F., Fathurohman, F., Purwasih, R., dan Ramadhan, M.G. 2022. Pengaruh Penambahan Jenis Gula yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Nanas. Buletin Peternakan Tropis. 3(2): 143-148. Roziafanto, A. N., Tirta, A. P., dan Solihat, I. 2022. Pelatihan Pembuatan Pangan Fungsional (Susu Kefir). Jurnal Pengabdian Masyarakat AKA . 2(1): 6-9.
Septiani,  L.  2011.  Profil  Sensori  Deskriptif  Kecap  Manis  Komersial  Indonesia Skripsi .  Bogor.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Sensory Analysis for the Food and Agro Industry. In Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Suciati,  F.,  dan  Safitri,  S.  2021.  Pangan  Fungsional  Berbasis  Susu  dan  Produk  Turunannya  [Milk  based  Functional  Food  and  Its Derivative Products]. Journal of Surimi (Sustainable Researc In Management of Agroindustry . 01(01): 13-19.
Suharto, E.L.S., Arief, I.I., dan Taufik, E. 2021. Karakteristik Sensori Yogurt Probiotik dengan Penambahan Rosella ( Hibiscus sabdariffa ) Sebagai Pangan Fungsional S. Seminar Nasional Pertanian . 180-188.
Sumarmono, J. 2016. Yogurt & Concentrated Yogurt. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman.
Wakhidah, N., Jati, G.M., dan Utami, R. 2017. Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Ekstrak Ampas jahedari Destilasi Minyak Atsiri. Proceeding Biology Education Conference . 14(1): 278-284.
Yolanda, S. 2015. Uji Ambang Mutlak Lima Dasar Pada Sampel Penduduk Jawa Bagian Barat Tengah dan Timur dengan Metode 3- AFC (Alternative Forced Choice . Skripsi . Malang . Universitas Brawijaya.