## INFOMATEK
Volume 18 Nomor 1 Juni 2016
PENGUJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH BUAH SALAK BONGKOK PADA VARIASI SUHU PENYEDUHAN
Istiyati Inayah *) , Nabila Marthia

## Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik – Universitas Pasundan
Abstrak : Buah salak Bongkok dari desa Bongkok, kecamatan Conggeang kabupaten Sumedang mempunyai rasa asam, sepat, dan agak pahit sehingga tidak diminati masyarakat dan menjadi komoditi terbuang. Untuk memanfaatkan buah salak Bongkok, maka dibuat diversifikasi produk berupa teh buah salak bongkok. Berdasarkan hasil penelitian Afrianti (2006), ekstrak teh buah salak bongkok memiliki aktivitas antioksidan namun hasil seduhan teh buah salak bongkok pada berbagai suhu penyeduhan belum diketahui aktivitas antioksidannya sehingga pada penelitian ini dilakukan pengujian aktivitas antioksidan pada suhu pencelupan 70°C, 80°C dan 90°C. Teh buah salak bongkok diseduh dengan 200 ml air yang bersuhu 70°C, 80°C dan 90°C selama 3 menit, kemudian dilakukan pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. DPPH merupakan senyawa radikal, yang akan diredam oleh sampel yang mengandung antioksidan, sehingga aktivitas antioksidan dilihat dari kemampuan sampel yang dapat meredam 50% radikal DPPH, dalam hal ini ditunjukkan dengan nilai IC 50 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu terbaik untuk menyeduh teh buah salak Bongkok adalah suhu 90°C dengan nilai IC 50 196,34 ppm. Nilai IC 50 dari air seduhan teh buah salak bongkok untuk suhu penyeduhan 70°C,  dan 80°C berturut-turut adalah 309,124 ppm dan 213,665 ppm.
Kata kunci: Teh buah salak Bongkok, Antioksidan, DPPH

## I. PENDAHULUAN 1
Buah salak Bongkok dari desa Bongkok, kecamatan Conggeang kabupaten Sumedang mempunyai rasa asam, sepat, dan agak pahit sehingga tidak diminati masyarakat dan menjadi komoditi terbuang, produksinya pada tahun 2003 s/d 2010 mengalami penurunan hingga 50 persen (Badan Pusat Statistik Jawa Barat, 2010). Harga salak Bongkok di tingkat petani
*) istiyatiinayah@unpas.ac.id
sekitar Rp900,- s/d Rp 1.500,-/kg, sedangkan di tingkat pengecer sekitar  Rp 4.000,-/kg (Dinas Pertanian Kab. Sumedang Jawa Barat, 2005), hal ini dapat menyebabkan terjadinya kepunahan dari buah salak varietas Bongkok. Oleh karena itu diperlukan pengembangan buah salak bongkok secara inovatif dengan diversifikasi produk.
Selain itu, berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afrianti [1] terhadap simplisia buah salak bongkok, buah salak bongkok memiliki senyawa bioaktif  yang berperan sebagai antioksidan dan anti hiperuricemia . Hal tersebut menunjang pemanfaatan buah salak bongkok sebagai minuman fungsional berupa teh buah salak bongkok.
Dari hasil karakterisasi simplisia buah salak Bongkok didapatkan bahwa simplisia buah salak bongkok mengandung kadar air 6,15 %, susut pengeringan 9,28%, kadar sari larut air yaitu 76,32%, kadar abu total 2,28 %,  kadar abu larut air 1,83 %, kadar abu tidak larut asam 0,36 %, dan kadar sari larut etanol yaitu 48,59%.Kadar vitamin C pada buah salak Bongkok adalah 8,37 mg / 100 mg (Afrianti, [2]) kadarnya lebih tinggi dibandingkan jenis salak lainnya kandungan vitamin C rata-rata pada buah salak adalah 2,4±1,5 mg/100 gram.  Penapisan fitokimia terhadap simplisia buah salak Bongkok menunjukkan adanya flavonoid, alkaloid, terpenoid, tannin katekat dan kuinon. Sedangkan saponin tidak ditemukan (Afrianti, [2])
Pengujian antioksidan secara in vitro pada ekstrak dan isolat dengan mengukur serapan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), ekstrak etil asetat menunjukkan peredaman radikal bebas dengan IC 50 1,6 μ g/mL. Ekstrak Etanol meredam radikal bebas dengan IC 50 2,45 μ g/mL. Ekstrak n-heksan dan ekstrak air tidak menunjukkan aktivitas peredaman radikal bebas.
Struktur senyawa hasil isolasi dan pemurnian ekstrak etil asetat buah salak Bongkok ditetapkan berdasarkan data spektroskopi, yang meliputi spektrum UV, IR, RMI 1-D, dan RMI 2- D, didapat dua senyawa senyawa yaitu 3 β - hidroksi-stigmastan-5(6)-en dan Asam 2- metilester- 1-H -pirol-4-karboksilat (Afrianti,
[3])Senyawa asam metil pirol-2,4 dikarboksilat menunjukkan peredaman radikal bebas  dengan IC 50 3,27 μ g/mL (Afrianti, [3])
Pengujian yang sudah dilakukan adalah pengujian aktivitas antioksidan terhadap ekstrak buah salak bongkok.Sedangkan aktivitas antioksidan dari air seduhan teh buah salak bongkok belum dilakukan. Sehingga dengan dilakukannya penelitian ini maka akan diketahui suhu penyeduhan terbaik dalam menyeduhteh buah salak bongkok agar kandungan
antioksidan yang terkonsumsi optimal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktifitas antioksidan dari air seduhan teh buah salak bongkok pada suhu 70°C, 80°C dan 90°C.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, rak tabung, mikropipet dan tips, termometer, waterbath, baker glass, kaca arloji, labu ukur, spatula, batang pengaduk, pipet tetes, evaporator dan spektrofotometer UV- Visible. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh celup salak Bangkok, aquabidestilata, metanol dan reagen DPPH.

## Cara Kerja
Preparasi sampel dilakukan dengan menimbang teh buah salak bongkok sebesar 6 gram kemudian dimasukkan ke kantung teh celup. Lalu teh diseduhdengan 200 ml akuades yang bersuhu 70°C, 80°C dan 90°C selama 3 menit.
Air seduhan teh buah salak ini yang selanjutnya akan digunakan sebagai sampel penelitian.
Sampel air seduhan teh buah salak diencerkan sampai didapatkan serial konsentrasi 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm dan 60 ppm. Serial konsentrasi ini dibuat dengan mengencerkan stok sampel (100 ppm) dengan  penambahan metanol dan DPPH yang volumenya seperti pada Tabel 1.

## Tabel 1
Pembuatan Serial Konsentrasi sampel 20, 30, 40, 50 dan 60 ppm Sampel (ppm) Volume (ml) Sampel Metanol DPPH 20 1 3 1 30 1,5 2,5 1 40 2 2 2 50 2,5 1,5 1 60 3 1 1
Kelima tabung reaksi yang sudah diisi sampel, metanol dan DPPH diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.Dari nilai absorbansi sampel dan DPPH yang didapat kemudian dicari % aktivitas antioksidan dengan memasukkan nilai absorbansi pada persamaanberikut:
DPPH Absorbansi Sampel Absorbansi DPPH
Absorbansi ntioksidan AktivitasA % 100 ) ( % × − =
Setelah didapatkan % aktivitas antioksidan, kemudian dicari nilai IC 50 sampel dengan cara membuat grafik linear, hubungan antara
konsentrasi sampel (x) dengan % aktivitas antioksidan sampel (y), sehingga didapatkan persamaan regresi linearnya (y=ax+b). Nilai IC 50 didapatkan dengan mengganti nilai y dengan angka 50.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai IC 50 teh buah salak bongkok, yaitu konsentrasi sampel yang dapat meredam 50% radikal DPPH. Peredaman radikal DPPH dapat diamati melalui penurunan nilai absorbansi sampel (% aktivitas antioksidan) yang dianalisis menggunakan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 517 nm.Hasil perhitungan nilai IC 50 untuk air seduhan teh buah salak bongkok dengan suhu penyeduhan  70°C, 80°C, 90°Cdapat dilihat pada Tabel 2, 3 dan 4.
Pada penelitian ini dilakukan pengukuran absorbansi terhadap 5 serial konsentrasi sampel teh buah salak yaitu 20 ppm, 30 ppm, 50 ppm, 60 ppm dan 80 ppm, untuk mendapatkan persamaan regresi linear. Berdasarkan persamaan regresi linear, maka dapat diperoleh nilai IC 50 dengan mengganti nilai y dengan
angka 50. Grafik regresi linear untuk sampel teh buah salak dengan variasi suhu penyeduhan 70°C, 80°C, 90°C dapat dilihat pada Gambar 1,2 dan 3.

## Tabel 2.
Hasil perhitungan nilai IC 50 untuk air seduhan teh buah salak bongkok dengan suhu penyeduhan
70° Suhu Penyeduhan Sampe l (ppm) Absor bansi % aktivitas antioksidan Persamaan linier IC 50 (ppm)
DPPH 0,91
Y=0,1595x 0+0,6948 309,124 20 0,878 3,516 30 0,86 5,495 50 0,831 8,681 60 0,807 11,319 80 0,794 12747
Gambar 1. Grafik Linear Konsentrasi Teh Buah Salak Bongkok pada Suhu Penyeduhan 70°C terhadap Aktivitas Antioksidannya
Tabel 3. Hasil perhitungan nilai IC 50 untuk air seduhan teh buah salak bongkok dengan suhu penyeduhan
80°C
Gambar 2.
Grafik Linear Konsentrasi Teh Buah Salak Bongkok pada Suhu Penyeduhan 80°C terhadap
Aktivitas Antioksidannya
Tabel 4.
Hasil perhitungan nilai IC50 untuk air seduhan teh buah salak bongkok dengan suhu penyeduhan
90°C
Gambar 3. Grafik Linear Konsentrasi Teh Buah Salak Bongkok pada Suhu Penyeduhan 90°C terhadap

## Aktivitas Antioksidannya
Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan sampel teh buah salak yang diseduh dalam air dengan berbagai variasi suhu (Gambar 4), didapatkan bahwa nilai IC 50 untuk air seduhan teh  buah salak bongkok dengan suhu penyeduhan 70°C adalah 309,124 ppm sedangkan untuk suhu
Suhu Penyeduhan 80°C
Sampel (ppm) Absorbansi % aktivitas antioksidan Persamaan linear IC 50 (ppm) DPPH 0,91
y=0,2571x- 4,9334 213, 665
20 0,927 -1,868 30 0,86 5,495 40 0,851 6,484 50 0,8 12,088 60 0,775 14,835 Suhu Penyeduhan 90°C Sampel (ppm) Absorbansi % aktivitas antioksidan Persamaan linear IC 50 (ppm) DPPH 0,91 y=0,2363x +3,604 196, 344 20 0,832  8,571 30 0,818 10,109 40 0,786 13,626 50 0,773 15,0549 60 0,747 17,912
penyeduhan 80°C adalah 213,665 ppm dan untuk suhu penyeduhan 90°C adalah 196,344 ppm. Berdasarkan hasil penelitian, terlihat bahwa suhu penyeduhan 90°C merupakan suhu penyeduhan terbaik dilhat dari aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan diukur melalui perhitungan nilai IC 50 , yaitu konsentrasi sampel (ppm) yang menunjukkan kemampuan meredam radikal bebas DPPH sebesar 50%. Jadi semakin rendah nilai IC 50 maka aktivitas antioksidannya semakin baik.
Gambar 4. Grafik Suhu Pencelupan terhadap Nilai IC 50
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyeduhan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dari teh buah salak bongkok yang ditunjukkan dari peningkatan aktivitas
antioksidan yang seiring dengan peningkatan suhu penyeduhan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Dewanto [4]terhadap buah tomat yang menunjukkan peningkatan total aktivitas antioksidan ketika tomat tersebut diproses pada suhu tinggi.
Suhu tinggi dapat mempengaruhi proses ekstraksi senyawa dalam suatu bahan. Untuk senyawa yang tahan panas, suhu tinggi dapat meningkatkan perolehan ekstrak, akan tetapi untuk senyawa yang sensitif terhadap suhu tinggi proses ekstraksi justru menurunkan perolehan ekstrak. Di dalam ekstrak teh buah salak bongkok, tidak hanya terdapat satu jenis senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Namun jika dilihat dari kecenderungan peningkatan aktivitas antioksidan ketika diseduh pada suhu tinggi, sampai mencapai suhu 90°C, maka dapat disimpulkan bahwa senyawa yang berpengaruh sebagai antioksidan adalah senyawa yang tahan panas.
Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah total aktivitas antioksidan yang melihat tingkat peredaman senyawa radikal DPPH oleh
senyawa-senyawa yang berada dalam air seduhan teh buah salak bongkok sehingga ada pengaruh dari suhu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidannya. Menurut Swasono [5],antioksidan dapat berbentuk gizi seperti Vitamin E dan C, non-gizi (pigmen karoten, likopen, flavonoid dan klorofil) dan enzim (glutation peroksidase, koenzim Q10 atau ubiquinon). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Afrianti [3], penapisan fitokimia terhadap simplisia buah salak Bongkok menunjukkan adanya senyawa flavonoid, alkaloid, terpenoid, tannin katekat dan kuinon yang berpotensi sebagai antioksidan. Berdasarkan isolasi senyawa yang dilakukan Afrianti [3] terhadap ekstrak buah salak, diperoleh senyawa metil pirol-2,4 dikarboksilat yang diduga kuat bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan karena strukturnya memiliki ikatan rangkap yang terkonjugasi.

## IV. KESIMPULAN
Suhu penyeduhan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan teh buah salak bongkok dengan nilai IC 50 untuk air seduhan teh salak dengan suhu penyeduhan 70°C, 80°C dan 90°C
berturut-turut adalah 309,124 ppm, 213,665 ppm dan 196,344 ppm.

## DAFTAR RUJUKAN
[1] Afrianti LH, Sukandar EY, Ibrahim S,
Adnyana IK, 2006a. Aktivitas antioksidan ekstrak daging buah salak varietas Bongkok ( Salacca Edulis Reinw.). J Acta
Pharmaceutica, Vol.XXXI,NO 1, Maret 2006.
ISSN : 0216-616X
[2] Afrianti LH, Sukandar EY, Ibrahim S,
Adnyana IK, 2006b. Isolasi, elusidasi struktur dan aktivitas antioksidan ekstrak buah salak Bongkok. Prosiding Seminar Nasional Persatuan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI),UGM Yogyakarta
[3] Afrianti LH, Sukandar EY, Ibrahim S,
Adnyana IK.2010a. Senyawa asam 2- metilester-1-H-pirol-4karboksilat dalam ekstrak etil asetat buah salak Bongkok sebagai antiokisdan dan antihiperurikemia. J. Teknologi dan Industri Pangan. Vol XXI(1);66-72. ISSN 1979-7788
[4]  Dewanto, Veronica, Xainzhong Wu, Kafui K. Adom, Rui Hai Liu. 2002. Thermal Processing Enhances the Nutritional Value
of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry (10) 3010-3014
[5] Swasono, R. Tamat, T. Wikanta, Lina S. Maulina. Aktivitas Antioksidan dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulat . Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia Vol 5 No.1 (31-
36)