DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.213 Hasil Penelitian

## SIFAT  KIMIA  SELAI  BUAH  NAGA,  KOMPOSISI  MIKROFLORA  DAN PROFIL  SCFA  FESES  RELAWAN

## [Chemical Properties of Drugon Fruit Jam, Microflora Composition and SCFA Profile of Human Volunteer Faecal]

## Nurhayati*, Gama Kusuma, dan Maryanto
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember , Jember
Diterima 16 Maret 2015 / Disetujui 16 Desember 2015

## ABSTRACT
Dragon  fruit  contains  oligosaccharides,  Including preb iotic ingredients, that are namely raffinose, stachyose,  and  fructo-oligosaccharides.  The  heat  treatment  process  like  jam producing can affect the functional properties of a food material. The aim of the research wereto know the effect of jam processing on chemical properties, and their preb iotic properties. Evaluation of the preb iotic properties was conducted b y in vivo method i.e. prob iotic and enterob acteria population of volunteers faecal (microflora composition), preb iotic  index  (PI)  value  and  Short  Chain  Fatty  Acid  (SCFA)  profile.  The  result  showed  that  the processing  of  dragon  fruit  into  jams  decreased  water  content,  β-sianin  and  dissolved  particles  but increased the Insolub le Indigestib le Fraction  (IIF). The PI value of dragon fruit jam were 1.70 for white dragon jam and 1.18 for red dragon fruit. The jam processing decreased PI value up to 0.49 (red dragon fruit jam) and 0.54 (white dragon fruit jam). The fresh dragon fruit and the jam produced  short chain fatty acid (SCFA) i.e. acetic and propionic acid. It can b e concluded that preb iotic properties of white dragon fruit b etter than red dragon fruit.
Keywords: oligosaccharide, preb iotic index (PI), SCFA, prob iotic

## ABSTRAK
Buah  naga  mengandung oligosakarida seperti raffinosa, stakiosa, dan frukto -oligosakarida yang merupakan ingredien prebiotik. Proses perlakuan panas seperti pembuatan selai dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional suatu bahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisik dan kimia akibat pengolahan buah naga menjadi selai serta mengevaluasi sifat-sifat prebiotiknya. Evaluasi sifat-sifat prebiotik tersebut dilakukan secara in vivo yang meliputi populasi probiotik dan enterobakteria feses relawan yang mengonsumsi buah naga segar dan selainya, nilai indeks prebiotik (IP) dan profil asam lemak rantai pendek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan buah naga menjadi selai mampu menurunkan kadar air, kadar β-sianin dan jumlah partikel terlarut, tetapi meningkatkan fraksi tidak terlarut  dan  tidak  tercerna Insolub le  Indigestib le  Fraction (IIF).  Nilai  IP  buah  naga  putih  sebesar  1,7 sedangkan  nilai  IP  buah  naga  merah  sebesar  1 ,18.  Proses  pengolahan  buah  naga  menjadi  selai menurunkan nilai IP hingga 0,49 (selai buah naga merah) dan 0,54 (selai buah naga putih). Buah naga merah  dan  selainya  mampu  menghasilkan  asam  lemak  rantai  pendek  pada  feses  relawan  yang mengonsumsinya  yaitu  asam asetat dan asam propionat. Hal ini dapat disimpulkan bahwa sifat -sifat prebiotik buah naga putih lebih baik daripada buah naga merah.
Kata kunci: buah naga, oligosakarida, indek prebiotik (IP), SCFA, probiotik

## PENDAHULUAN
1
Buah  naga  adalah  buah  dari  beberapa  jenis kaktus  dari  marga Hylocereus dan Selenicereus . Terdapat  empat  varietas  buah  naga  yang  umum dikenal  masyarakat  yaitu: Hylocereus  undatus , memiliki  kulit  buah  berwarna  merah  dengan  daging
*Penulis Korespondensi: E-mail:  nurhayatiftp@yahoo.com
buah  putih; Hylocereus  polyrhizus ,  memiliki  kulit buah  berwarna  merah  muda  dengan  daging  buah merah; Selenicereus  megalanthus dengan  kulit  buah kuning  dan  daging  buah  putih; Hylocereus  costari- censis buah  naga  daging  super  merah  (Rohin et  al., 2014;  Nurhayati et al., 2014 a ).
Buah  naga  telah  dilaporkan  mengandung  β- karoten,  likopen,  dan  vitamin  E,  berturut-turut  1,4; 3,4;  dan  0,26  µg/100  g  dari  bagian  yang  dapat dimakan  (Charoensiri et  al., 2009).  Biji  buah  naga mengandung 50% asam lemak esensial,  di- antaranya  terdiri  atas  48%  asam  linoleat  (C18:2) dan  1,5%  asam  linolenat  (C18:3)  (Ariffin et  al., 2009).  Oleh  karena  itu,  buah  naga  memiliki  potensi sebagai  sumber  bahan  pangan  fungsional  untuk memberikan  nutrisi  yang  dapat  mencegah  penyakit yang  berhubungan  dengan  gizi  dan  meningkatkan kesehatan  fisik  konsumen.  Selain  itu,  buah  naga juga  mengandung  oligosakarida.  Rohin et  al .  (2014) melaporkan  bahwa  komposisi  oligosakarida  yang meliputi  rafinosa,  stakiosa  dan  frukto-oligosakarida menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf  uji P <0,05 antara  buah  naga  putih  dengan  buah  naga  merah. Kadar  rafinosa,  stakiosa  dan  frukto-oligosakarida buah  naga  putih  lebih  kecil  yaitu  berturut-turut 204,23  μg;  100  g;  249,43  μg/100  g  dan  14,92 μg/100  g  daripada  buah  naga  merah  324,57  μg/g; 283,58  μg/100  g  dan  29,22  μg/100  g.  Oligosakarida buah  naga  menunjukan  sifat  prebiotik  yang  ter- masuk  didalamnya  ketahanan  terhadap  kondisi asam  pada  perut  manusia,  ketahanan  sebagian  ter- hadap  α-amilase  manusia  dan  kemampuan  untuk merangsang  pertumbuhan Lactobacillus dan Bifido- bacteria .  Oleh  karena  itu,  buah  naga  sumber  poten- sial  dari  prebiotik  yang  bisa  digunakan  sebagai ingredien  dalam  pangan  fungsional  dan  produk nutraceutical (Wichienchot et al., 2010). Stintzing et  al. (2003)  melaporkan  bahwa  buah naga  merah  mengandung  pigmen  β-sianin  yang bersama- sama  dengan  dan  β-xanthins  dikelompok- k an  sebagai  β-lain.  Senyawa  tersebut  merupakan pigmen  larut  dalam  air  yang  mengandung  nitrogen, yang  disintesis  dari  asam  amino  tirosin  menjadi  dua kelompok  struktural.  Beta- lain  yang  tergolong  β- sianin  berwarna  merah- violet,  sedangkan  β-xanthins berwarna  kuning-oranye.  Pietrzkowski et  al .  (2014) menjelaskan  bahwa  variasi  konjugasi  pada β-nidin aglikon  maupun  cyclo-DOPA  baik  dalam  bentuk glikosida  maupun  asilglikosida  menghasilkan  ber- bagai  tipe  β-sianin.  Beta-sianin  merupakan  struktur asam  β-lamic  yang  berikatan  dengan  residu cyclo - 3,4- dihydroxypheny-lalanine (cyclo-DOPA)  hasil  dari sintesis  asam  amino  tirosin.  Semua  β-sianin  mem- butuhkan  asam  amino  tirosin  yang  disintesis menjadi residu cyclo-DOPA. Beta-sianin  yang berwarna  merah-violet  merupakan  hasil  kondensasi asam  β-lamic  dengan  cyclo-DOPA  menjadi  β-nidin aglycon yang  merupakan  bentuk  umum  β-sianin secara  alami,  sedangkan  β-xantin  terbentuk  dari kon-densasi  dari  senyawa  asam  amino  dengan asam β-lamic.
Berdasarkan  struktur  kimianya,  β-sianin  di- kelompokkan  menjadi  empat  yaitu,  grup β-nin , amaranthine , gomphrenin dan 2-Descarboxy- β-nin .
Warna  pada  β-sianin  merupakan  hasil  absorbansi maksimum  (λ max 534- 554  nm).  Stabilitas  β-sianin dipengaruhi  oleh  pH,  cahaya,  panas  dan  oksigen (Mastuti,  2010).  Buah  yang  diolah  menjadi  selai memiliki  kelebihan  seperti  umur  simpannya  yang bisa  mencapai  berbulan-bulan.  Selain  itu,  selai  buah naga  dapat  pula  diformulasikan  sebagai  prebiotik pada  produk  kombinasi  prebiotik  dan  probiotik (sinbiotik).  Desnilasari  dan  Lestari  (2014)  menyebut- kan  bahwa  penggunaan  selai  pisang  ambon  sebagai prebiotik  serta L.  casei sebagai  probiotik  dapat menghasilkan  produk  minuman  sinbiotik.
Pada  umumnya  buah  naga  dikonsumsi  dalam bentuk  buah  segar  sehingga  memiliki  kelemahan tidak  tersedianya  buah  naga  bila  sedang  tidak musim.  Oleh  karena  itu,  buah  naga  perlu  diolah untuk menjamin ketersediaannya ketika tidak sedang  musim,  karena  dengan  pengolahan,  buah naga  akan  memiliki  umur  simpan  yang  lebih panjang.  Buah  naga  dapat  diolah  lebih  lanjut,  salah satunya  dalam  bentuk  selai  buah  naga.  Menurut Arie et  al. (2010)  selai  buah  tahan  disimpan  sampai berbulan-bulan.  Di  samping  akibat  penambahan gula  sebagai  bahan  humektan  juga  akibat  terjadinya evaporasi/penguapan  air  yang  menurunkan  kandu- ngan  air  (a w ).  Proses  pembuatan  selai  dilakukan dengan  memanaskan  bubur  buah  naga.  Pengolahan buah  naga  menjadi  selai  diduga  dapat  mempe- ngaruhi  potensi  prebiotik  (raffinosa,  stakiosa  dan frukto-oligosakarida) buah naga. Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pengolahan terhadap  sifat-sifat  prebiotik  selai  buah  naga  dari varietas Hylocereus  undatus (buah  naga  putih)  dan Hylocereus  polyrhizus (buah  naga  merah).

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  buah  naga  merah  dan  buah  naga  putih  yang diperoleh  dari  petani  buah  naga  di  Banyuwangi, Jawa  Timur.  Buah  naga  dipanen  pada  umur  55  hari setelah  bunga  mekar.

## Metode
Penelitian  dilakukan  dalam  tiga  tahap  yaitu: tahap  pembuatan  selai  buah  naga  yang  mengacu pada  teknologi  selai  (Arie et  al. ,  2010)  yang  dimo- difikasi  tanpa  penambahan  gula,  dan  tahap  analisis kadar  air,  kadar Insoluble  Indigistible  Fractions (IIF), jumlah  pigmen  β-sianin,  jumlah  partikel  terlarut  air, serta  tahap  evaluasi  sifat-sifat  prebiotik  secara in vivo berdasarkan  profil  mikroflora  feses  relawan  dan Short  Chain  Fatty  Acid (SCFA)  buah  naga  merah dan  putih  segar  serta produk  selainya.

## Pembuatan selai buah naga
Tahap  pembuatan  selai  ini  dilakukan  dengan mengupas  dan  menimbang  buah  naga  merah  atau putih  sebanyak  1  kg  kemudian  diparut.  Selanjutnya dipanaskan  selama  50  menit  sampai  mengental  dan terbentuk  selai  buah  naga.  Selama  proses  pem- buatan  selai  buah  naga  tidak  dilakukan  penamba- han  gula  maupun  asam  sitrat.  Hal  ini  dikarenakan buah  naga  sudah  manis  dan  berasa  asam  sehingga tanpa  penambahan  kedua  bahan  tersebut  sudah menghasilkan  produk  selai  yang  berasa  manis  dan asam.  Selain  itu  juga  meminimalkan  interaksi  bahan tambahan  pangan  ( food  additives )  sehingga  memini- malkan kesalahan evaluasi sifat-sifat prebiotik secara in  vivo .  Tahap  kedua  dilakukan  analisis  sifat kimia  yaitu  perubahan  kadar β-sianin,  partikel terlarut  serta  evaluasi  sifat-sifat  prebiotik  secara in vivo .  Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  meng- gunakan  metode  pengeringan  oven  (AOAC, 2005).
Analisis  perubahan  kadar β-sianin (Stintzing et al., 2003)
Analisis  perubahan  kadar  ß-sianin  dilakukan dengan  menimbang  1  g  sampel  buah  naga  merah segar  atau  0,52  g  sampel  selai  buah  naga  merah, ditera  10  mL  menggunakan  bufer  fosfat  pH  6,5 (Merck,  Germany)  atau  aquades  yang  kemudian  di ambil  1  mL  dan  ditera  hingga  tanda  batas  10  mL. Kemudian  divortex  selama  10  detik.  Larutan  sampel diukur  absorbansinya  dengan  menggunakan  spek - trofotometer  (GENESYS  10S  UV-Vis,  USA)  pada panjang  gelombang  550  nm.
Analisis  jumlah  partikel  terlarut  (Stintzing et  al., 2003)
Analisis jumlah partikel terlarut  dilakukan dengan  menimbang  45  g  sampel  buah  naga  putih atau  selainya.  Sebanyak  45  g  sampel  selai  buah naga  putih  kemudian  ditera  dengan  10  mL  aquades. Kemudian  divortex  selama  10  detik.  Larutan  sampel diukur  absorbansinya  dengan  menggunakan  alat spektrofotometer  pada  panjang  gelombang  450  nm.
Analisis  kadar  serat  tidak  larut  air Insoluble Indigestible  Fraction (IIF)
Analisis  kadar  IIF  dilakukan  dengan  meng- gunakan metode enzimatis yang dikombinasi dengan metode gravimetri (Nurhayati, 2011;
Nurhayati et  al., 2014 b ).  Sebanyak  0,2  g produk selai buah  naga  merah  dan  putih  ditambah  4  mL  buffer asetat (Merck,  Germany)  kemudian  dididihkan dalam  penangas  air  selama  30  menit.  Sampel  di- dinginkan  dan  ditambah  1  mL  larutan  enzim  yang mengandung  enzim  pankreatin  (Sigma,  Cat.  No. P7545,  USA)  dan  amiloglukosidase  (Sigma,  Cat. No.  A7095,  Denmark).  Selanjutnya  sampel  diin- kubasi  pada  suhu  37°C  selama  120  menit  dan disaring.  Penentuan  kadar  IIF  diperoleh  dari  residu
penyaringan,  kemudian  sampel  dicuci  dengan  5  x  1 mL  aquades,  5  x  1  mL  etanol  97%  dan  5  x  1  ml aseton  (CV.  Makmur  Sejati),  selanjutnya  dikeringkan pada  suhu  50°C  dengan  menggunakan  pengering oven  (Memmert,  Frankfurt,  Germany)  sampai  berat konstan  (sekitar  12  jam)  dan  ditimbang  setelah  di- dinginkan  dalam  desikator  (D2).  Kadar  IIF  dihitung dengan  rumus  sebagai  berikut:
Kadar  IIF  (%) = D2 - D1 W x 100%
Keterangan  : W  = berat sampel (g) D1  = berat kertas saring  (g)
D2  = berat setelah  dianalisis  dan  dikeringkan  (g)
Evaluasi  sifat-sifat  prebiotik secara in vivo Evaluasi  sifat-sifat  prebiotik  secara in  vivo dilakukan  untuk  mengetahui  profil  mikroflora  feses relawan  dan  profil  asam  lemak  rantai  pendek (SCFA).  Uji  sifat-sifat  prebiotik  secara in  vivo dilakukan setelah mendapat persetujuan etik. Penelitian  ini  telah  mendapatkan  persetujuan  etik dari Fakultas Kedokteran Universitas Jember dengan  No.  529/H25.1.11/KE/2014.  Kriteria  inklusif dan  eksklusif  mengacu  pada  penelitian  Gullon et  al . (2011)  yang  menggunakan  dua  relawan  manusia untuk  uji  prebiotik  secara in  vivo .  Relawan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  memiliki  kriteria inklusif  yaitu  berumur  33  tahun,  memiliki  indeks masa  tubuh  24.  Kriteria  eksklusif  relawan  yaitu  tidak boleh  mengonsumsi  antibiotik  selama  ±6  bulan, tidak  memiliki  gangguan  saluran  pencernaan  dan selama masa penelitian  relawan  tidak  diizin- kan mengonsumsi  prebiotik  atau  probiotik.  Selanjut- nya  relawan  mengonsumsi  empat  macam  pangan uji  dalam  periode  yang  terpisah.  Takaran  konsumsi masing-masing  pangan  uji  didasarkan  pada  takaran sajian  IIF  sebesar  10  g  dalam  sampel.  Takaran sajian  masing-masing  pangan  uji  yaitu  sebagai berikut:  buah  naga  merah  segar  182,48  g,  selai buah  naga  merah  58,87  g,  buah  naga  putih  segar 182,48  g  dan  selai  buah  naga  putih  53,96  g. Pelaksanaan  uji  setiap  produk  dilakukan  dengan cara  mengonsumsi  pangan  uji  yang  dilanjutkan dengan  hari  berikutnya  dengan  mengevaluasi  profil mikroflora  feses  dan  SCFA  setelah  24  jam  me- ngonsumsi  produk  uji.  Selama  masa  pengujian, relawan  mengonsumsi  pangan  non  uji  dari  jenis yang  sama.  Setiap  produk  diuji  dengan  masa netralisasi  relawan  minimal  2  hari  setelah  menguji produk  sebelumnya.
Analisis  profil  mikroflora  feses  relawan  manusia (Nurhayati et al., 2014 b )
Sebanyak  0,1  g  feses  manusia  sehat  ditera dengan  larutan  garam  fisiologis  dan  dihomogenkan dengan  menggunakan  vortex  selama  10  detik.
Feses  diberi  pengenceran  untuk  selanjutnya  dilaku- kan  pemupukan.  Pengenceran  dilakukan  hingga  10 -3 untuk  media Salmonella  Chromogenic  Agar (Conda cat.  1122.1,  Spain)  dan  media  XLDA  (Oxoid, CM0469,  UK).  Pengenceran  dilakukan  hingga  10 -5 untuk  media  MRSA  (Merck,  VM  335160148,  Ger- many).  Pengenceran  dilakukan  hingga  10 -6 untuk media  NA  (Merck,  VMO35150904,  Germany).  Pe- mupukan  dilakukan  pada  masing-masing  cawan dengan  media  yang  telah  disiapkan  dengan  meng- gunakan  teknik  pemupukan  bertingkat  ( overlay ) untuk  memberikan  kondisi  mikroaerofilik.  Selanjut - nya cawan petri diinkubasi dalam inkubator (Heraeus  instrument  D-63450  Hanau  tipe  B  6200, USA)  pada  suhu  37°C  selama  24 –48  jam.  Jumlah koloni  yang  tumbuh  pada  cawan  dihitung  berdasar- kan  metode Bacteriological  Analytical  Manual (BAM) (Jackson et  al., 2001).  Proses  perhitungan  total bakteri  dilakukan  dengan  ketentuan  sebagai  berikut: a.  Cawan  yang  normal  berisi  25-250  koloni.  Semua koloni  dihitung  termasuk  titik  yang  berukuran  kecil. Pengenceran  dan  jumlah  koloni  semua  dicatat  untuk setiap cawan.
b.  Cawan  yang  berisi  lebih  dari  250  koloni  dicatat sebagai  TBUD  (terlalu  banyak  untuk  dihitung).  Jika tidak  ada  koloni  yang  tumbuh  maka  ditulis  kurang dari  1 kali pengenceran  terendah. c. Rumus perhitungan  yang  digunakan  adalah:
N = ∑ C (1 n 1 ) (0,1 n 2 )    d
Keterangan: N  = Jumlah  koloni ΣC = Jumlah  seluruh  koloni yang dihitung n 1 = Jumlah  cawan  pada  pengenceran  1 n 2 = Jumlah  cawan  pada  pengenceran  2 d  = Tingkat  pengenceran
Penentuan  nilai  indeks  prebiotik  (Manderson et al., 2005;  Nurhayati, 2011;  Nurhayati et  al., 2014 b ) Pengaruh prebiotik terhadap pertumbuhan probiotik  dinyatakan  sebagai  indeks  prebiotik  (IP) yang  dihitung  berdasarkan  jumlah  logaritmik  per- tumbuhan  probiotik,  terhadap  mikroflora  usus  lain- nya  seperti  jumlah  bakteri Enterobactericeae ter- masuk E.  coli dan Salmonella  sp .  Nilai  IP  ditentukan dengan  cara  menghitung  log  populasi  probiotik dikurangi  log  populasi  Enterobakteria  yang  selanjut - nya  dibagi  dengan  total  mikroflora  feses.  Persamaan yang  digunakan  adalah  sebagai  berikut:
IP= (log 10 probiotik) t   – t0 - (log 10 bakteri ntero actericea ) t  – t0 (log 10 total mikroba) t  – t0
Keterangan:  t x = waktu ke-24  jam; t 0 = waktu ke-0 jam
Analisis  profil  asam  lemak  rantai  pendek Short Chain  Fatty  Acid (SCFA) feses  relawan Analisis  SCFA  pada  feses  dilakukan  dengan menggunakan  metode  yang  dikembangkan  oleh Laboratorium Balai Penelitian Ternak Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian  Depar- temen  Pertanian  untuk  analisis  asam  lemak  volatil Volatile  Fatty  Acid (VFA)  (Abdurachman  dan  Askar, 2000)  yang  sudah  dimodifikasi  untuk  profil  SCFA dari  fermentasi  oleh  mikroflora  manusia  (Silva et  al., 2008;  Nurhayati,  2011).  Sebanyak  1  mL  cairan  feses (10%  b/v)  dimasukkan  ke  dalam  tabung  eppendorf dan  ditambahkan  0,003  g  asam  sulfo  5-salisilat dihidrat  (Merck,  Jerman).  Selanjutnya  campuran disentrifus  selama  10  menit  pada  12000  rpm  suhu 7°C.  Supernatan  diinjeksikan  ke  dalam  kromatografi gas  (Chrompack  CP  9002  seri  946253,  Belanda). Konsentrasi  asam  lemak  rantai  pendek  dihitung  ber- dasarkan  luas peak sampel  terhadap  luas peak standar.

## Analisis  data
Nilai  yang  tertera  pada  hasil  merupakan  nilai rata-rata  ±  standard  deviasi.  Data  dianalisis  dengan menggunakan  dan  uji  t independent untuk  menguji perbedaan  komposisi  kimia  (kadar  air,  kadar  pigmen β-sianin,  kadar  IIF,  partikel  terlarut,  dan  sifat-sifat prebiotik)  antara  buah  naga  segar  dan  selai.  Tingkat kemaknaan  yang digunakan  adalah  nilai P <0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air selai buah naga
Analisis  kadar  air  dibutuhkan  untuk  melakukan konversi  kadar  IIF  basis  kering.  Kadar  air  buah  naga segar  dan  selainya  berturut-turut  yaitu  85,48%  untuk buah  naga  merah  segar,  84,99%  untuk  buah  naga putih  segar,  54,46%  untuk  selai  buah  naga  merah dan  57,69%  untuk  selai  buah  naga  putih  (Gambar 1).
Hasil  uji  t  menunjukkan  bahwa  proses  pe- ngolahan  menjadi  selai  menyebabkan  terjadinya pengurangan  kadar  air  secara  nyata  dari  kadar  air buah  naga  segarnya  yang  diakibatkan  adanya penguapan  air  selama  pemanasan.  Penguapan  air dan  proses  pemanasan  pada  produk  pangan  semi basah Intermediet  Moisture  Food (IMF)  dapat  me- nyebabkan  perubahan  baik  fisik  kimia  maupun fungsionalnya.  Nurhayati et  al .  (2014 b )  melaporkan bahwa  terjadi  perubahan  sifat  prebiotik  yang  lebih baik  pada  buah  pisang  mas  masak  yang  digoreng vakum  menjadi  keripik  pisang  masak  ( ripe  banana chip ).  Teknologi  penggorengan  vakum  mampu  me- ngurangi  kadar  air  buah  pisang  mas  masak  hingga 85%,  sedangkan  teknologi  pemanasan puree buah naga  menjadi  selai  mampu  mengurangi  kadar  air hingga  35%.
85,48 c 54,46 a 84,99 c 57,69 b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 BNM SBNM BNP SBNP Ka d a r A ir (% ) Jenis Selai 0,375 d 0,331 c 0,193 b 0,123 a 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 BNM BNM SBNM SBNM N il a i A b s o rb a n s i (5 5 0 n m ) Jenis Selai 0,546 b 0,223 a 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 BNP SBNP A b s o rb a n s i Pa d a ta n T e rl a ru t (5 5 0 n m )
Jenis Selai
Gambar  1.  Kadar  air  buah  naga  buah  naga  merah segar  (BNM),  buah  naga  putih  segar (BNP),  selai  buah  naga  merah  (SBNM), dan  selai  buah  naga  putih  (SBNP). Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf yang  sama  menunjukkan  nilai  berbeda tidak nyata pada  taraf  uji α ≤ 0,05
Kadar pigmen β-sianin selai buah naga merah Hasil  pengukuran  kadar  β-sianin  berdasarkan nilai  absorbansi  pada  panjang  gelombang  550  nm menunjukkan  bahwa  pengolahan  menjadi  selai  buah naga  menyebabkan  penurunan  secara  nyata  nilai absorbansi  kadar β-sianin  (uji  t  dengan  tingkat kemaknaan P <0,05)  seperti  yang  terlihat  pada Gambar  2.  Hal  ini  mengindikasikan  perlakuan  pema- nasan  pada  pengolahan  buah  naga  merah  segar menjadi  selai menyebabkan  penurunan  kadar  β- sianin.
Gambar  2. Absorbansi  pigmen  β-sianin  buah  naga merah  segar  (BNM)  dan  selai  buah naga  merah  (SBNM)  dengan  pelarut aquades  (      )  dan  pelarut  buffer  fosfat (      ).  Angka-angka  yang  diikuti  dengan huruf  yang  sama  menunjukkan  nilai berbeda  tidak  nyata  pada  taraf  uji α  ≤
0,05
Penurunan nilai absorbansi yang meng- indikasikan  telah  terjadinya  penurunan  kadar  β-
sianin  diduga  akibat  terjadi  degradasi  pigmen  β- sianin  oleh  pemanasan.  Menurut  Devi et  al. (2012) peningkatan  suhu  dapat  mempercepat  degradasi β- sianin  berubah  menjadi  produk  asam β-lamic  dan cyclo-3,4-dihydroxyphenylalanine (cyclo-Dopa)  yang bersifat  tidak  stabil.  Selama  pemanasan, β-sianin mengalami  isomerasi,  dekarboksilasi  atau  pemeca- han ikatan sehingga menyebabkan  perubahan warna  dari  merah  hingga  tampak  coklat  muda.  Pe- nurunan  β-sianin  akibat  perlakuan  suhu  tinggi  dapat memudarkan  pigmen  β-sianin  pada  buah Basella alba .
Beta-sianin  merupakan  anggota  dari  senyawa ß-lain.  Pigmen  ß-lain  mengandung  gugus  aglikon dan  glikon  (berupa  glukosa)  yang  dapat  terhidrolisis dalam  suasana  asam  pekat.  Beta-lain  merupakan pigmen  yang  dapat  larut  dalam  pelarut  polar  seperti air  dan  metanol  (Lestario et  al., 2012).  Oleh  karena itu  ß-lain  pada  buah  naga  bisa  cepat  terdegradasi mengingat  buah  naga  juga  relatif  lebih  asam  dan banyak  mengandung  air.  Pietrzkowski et  al .  (2014) menjelaskan  bahwa  ß -lain  merupakan  antioksidan kuat  yang  mampu  menghambat  aktivitas  oksidasi mieloperoksida.

## Partikel terlarut selai buah naga putih
Jumlah  partikel  terlarut  sebanding  dengan  nilai absorbansi  yang  terukur.  Semakin  tinggi  nilai absorbansi  mengindikasikan  semakin  banyak  parti- kel  terlarut  (larut  air).  Hasil  uji  t  pada  tingkat kemaknaan P <0,05  menunjukkan  jumlah  partikel  ter- larut  buah  naga  putih  mengalami  penurunan  setelah diolah  menjadi  selai  dari  0,546  menjadi  0,223  seperti yang  ditunjukkan  pada  Gambar  3.
Gambar  3.  Absorbansi  padatan  terlarut  buah  naga putih  segar  (BNP)  dan  selai  buah  naga putih  (SBNP).  Angka-angka  yang  diikuti dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan nilai  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf  uji α ≤ 0,05
Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada puree labu kuning  yang  mengalami  proses  evaporasi  menjadi serbuk  labu  kuning.  Adanya  peningkatan  suhu  eva-
30,78 b 31,43 c 29,17 a 30,85 b 0 5 10 15 20 25 30 35 40 BNM SBNM BNP SBNP Ka d a r II F (% d b ) Jenis Selai
porasi  berpengaruh  signifikan  terhadap  penurunan kelarutan  serbuk  labu  kuning  (Usmiati et  al., 2005). Kelarutan  suatu  zat  dalam  air  dapat  berubah  akibat pengolahan  seperti  perubahan  kelarutan  mineral. Beberapa  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  keter- sedian  mineral  terlarut  antara  lain  interaksi  mineral dengan  mineral,  interaksi  vitamin  dengan  mineral dan  interaksi serat  dengan  mineral.
Kadar serat pangan tidak larut air (IIF) selai buah naga
Hasil  uji  t  pada  tingkat  kemaknaan P <0,05 menunjukkan  bahwa  kadar  IIF  buah  naga  meningkat setelah  diolah  menjadi  selai  baik  pada  buah  naga merah  dan  buah  naga  putih  sebelum  diolah  (segar) maupun  setelah  diolah  menjadi  selai  (Gambar  4). Kadar  IIF  buah  naga  merah  segar  sebesar  30,78%, buah  naga  putih  segar  29,27%,  selai  buah  naga merah  sebesar  31,43%,  dan  selai  buah  naga  putih 30,85%.  Kadar  IIF  selai  lebih  tinggi  daripada  buah naga  segar.  Peningkatan  kadar  IIF  pada  selai  di- duga akibat terbentuknya komponen pangan kompleks  sebagai  produk  reaksi  karamelisasi,  juga memungkinkan  terjadinya  reaksi maillard dengan adanya  protein.
Gambar  4.  Kadar  IIF  buah  naga  merah  segar (BNM),  buah  naga  putih  segar  (BNP), selai  buah  naga  merah  (SBNM),  dan selai  buah  naga  putih  (SBNP).  Angka- angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang sama  menunjukkan  nilai  berbeda  tidak nyata pada  taraf  uji α ≤ 0,05
Buah  naga  merah  dan  putih  mengandung  gula pereduksi  glukosa  dan  fruktosa  (Wichienchot et  al., 2010).  Hal  tersebut  memperkuat  dugaan  bahwa selama  proses  pemasakan  buah  naga  menjadi  selai terjadi  reaksi  karamelisasi  sehingga  meningkatkan kadar  serat  pangan  tidak  larut  air  (IIF).  Nurhayati et al .  (2014 b )  juga  melaporkan  bahwa  kadar  IIF  pada pisang  mas  masak  segar  mengalami  peningkatan setelah  diberi  perlakuan  proses  panas  yaitu  pengo- lahan  menjadi  keripik  buah  dengan  teknologi  peng-
gorengan  vakum  dari  14,73%  bk  menjadi  48,49% bk.  Dugaan  terjadinya  reaksi maillard didukung  oleh laporan  Tamanna  dan  Mahmood  (2015).  Dilaporkan bahwa  pangan  yang  mengalami  proses  pengolahan seperti  pemasakan  pada  suhu  tinggi  menyebabkan terjadinya  reaksi  kimia  antara  asam  amino  dengan gula  reduksi  membentuk  produk  reaksi Maillard Reaction  Product (MRPs).  Produk  tersebut  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  enterik.  Selain  itu bila menghasilkan akrilamid dapat bersifat karsinogen  bagi  manusia.  Kedelai  yang  diproses menjadi  flakes  juga  mengalami  reaksi maillard . Menurut  Tensiska  (2008)  sejumlah  senyawa alami  maupun  sintetik  termasuk  ke  dalam  definisi serat pangan seperti produk reaksi maillard , selulosa  yang  dimodifikasi  (seperti  CMC,  produk hewani  yang  tidak  dapat  dicerna  seperti  kitin),  oligo- sakarida  (seperti  inulin  dan  oligofruktosa).  Semua senyawa  tersebut  menyumbangkan  beberapa  sifat sebagai  serat  pangan  walaupun  beberapa  sifat  yang lain  berbeda  dengan  serat  pangan.  Ames  (2009) melaporkan  bahwa  produk  reaksi maillard berupa suatu  polimer  tidak  tercerna  sehingga  dapat  ter- hitung  sebagai  komponen  yang  tidak  tercerna  (IIF). Mengingat  analisis  IIF  yang  dilakukan  adalah metode  enzimatis  yang  dikombinasi  dengan  gravi- metri  yang  memungkinkan  terjadi  bias  perhitungan. Pushparaj  dan  Urooj  (2011)  menjelaskan  bahwa perlakuan  termal  dengan  perebusan,  pemanasan bertekanan maupun penyangraian  pada  bahan pangan  berpati  mampu  meningkatkan  kadar  serat pangan tidak larut air. Peningkatan tersebut disebabkan  pembentukan  kompleks  antara  serat dan  protein  yang  tahan  terhadap  pemanasan  dan dianggap  sebagai  serat pangan.

## Sifat-sifat  prebiotik  selai buah naga
Nilai  indeks  prebiotik  (IP)  selai  buah  naga mengalami  penurunan  dibandingkan  buah  naga segar  seperti  yang  ditunjukkan  pada  Gambar  5. Penurunan  nilai  IP  terjadi  pada  relawan  yang  me- ngonsumsi  selai  baik  dari  selai  buah  naga  merah maupun  selai  buah  naga  putih.  Buah  naga  segar baik  jenis  merah  maupun  putih  memiliki  nilai  IP  yang tinggi  (1,18-1,7).  Adanya  pengolahan  buah  naga menjadi  selai  menurunkan  nilai  IP  sekitar  50%  (0,49- 0,54).  Terjadinya  penurunan  nilai  IP  mengindikasi- kan  berkurangnya  sifat-sifat  prebiotik  produk  pangan tersebut.  Penurunan  nilai  indeks  prebiotik  relawan yang  mengonsumsi  selai  buah  naga  disebabkan pada  feses  relawan  yang  mengonsumsi  selai , me- nunjukkan  peningkatan  populasi  enterobakter  se- hingga  populasinya  lebih  besar  daripada  populasi probiotik.  Pengolahan  selai  diduga  dapat  menurun- kan kemampuan  prebiotik  pada  buah  naga.
Prebiotik mampu meningkatkan komposisi mikroba  yang  menguntungkan  dan  meningkatkan aktivitasnya  serta  mengurangi  mikroba  yang  merugi-
1,18 b 0,49 a 1,70 b 0,54 a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 BNM SBNM BNP SBNP In d e ks Pre b io ti k (I P) Jenis Selai
kan  pada  mikroflora  usus  manusia  (Antarini,  2011). Selain  itu,  prebiotik  akan  difermentasi  secara  mikro- biologis  di  dalam  kolon  menghasilkan  asam  lemak rantai  pendek  (SCFA)  seperti  asam  asetat,  asam propionat,  asam  butirat  dan  asam  valerat.  SCFA mampu  memberi  efek  stimulasi  selektif  bagi  per- tumbuhan  bakteri  probiotik  terutama  bifidobakteria dan  laktobasili (Date et al., 2014).
Gambar  5.  Indeks  prebiotik  feses  relawan  yang mengonsumsi  buah  naga  merah  segar (BNM), selai buah naga merah (SBNM),  buah  naga  putih  segar  (BNP), selai  buah  naga  putih  (SBNP).  Angka- angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang sama  menunjukkan  nilai  berbeda  tidak nyata pada  taraf  uji α ≤ 0,05
Penurunan  kemampuan  prebiotik  dari  selai buah  naga  diduga  juga  mengakibatkan  penurunan konsentrasi  asam  propionat  feses  relawan  yang mengonsumsi  selai . Penurunan  konsentrasi  asam propionat  feses  relawan  yang  mengonsumsi  selai seperti  terlihat pada  Tabel  1.
Tabel  1.   Profil  asam  lemak  rantai  pendek  feses relawan  setelah  mengonsumsi  buah  naga segar  dan  selainya Sampel Konsentrasi Asam Lemak Rantai Pendek (mM/mL) Asam Asetat Asam Propionat Asam Butirat Buah naga merah segar (BNM) 48,30 ± 0,05 d 8,70 ± 0,04 b - Selai buah naga merah (SBNM) 7,48 ± 0,03 a 0,43 ± 0,20 a - Buah naga putih segar (BNP) 8,97 ± 0,07 b 8,45 ± 0,09 b - Selai buah naga putih (SBNP) 13,40 ± 0,01 c 0,67 ± 0,01 a -
Keterangan:  Angka-angka  pada  kolom yang sama yang diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  nilai berbeda tidak nyata pada taraf uji α ≤ 0,05
Sindt et  al. (2004)  melaporkan  terjadinya  pe- nurunan  asam  lemak  volatil  feses  (asam  asetat, propionat  dan  butirat)  pada  sapi  yang  diberi  pakan yang  mengandung  produk maillard .  Keberadaan produk maillard diduga  mengganggu  metabolisme bakteri  probiotik  yang  berakibat  pada  produksi SCFA.  Produk  reaksi maillard dapat  bertindak  se- bagai  antimikroba  terhadap  bakteri.  Sifat  anti- mikroba  dari  produk maillard disebabkan  oleh  kebe- radaan  aminoreduktan  dari  produk  reaksi maillard . Tamanna  dan  Mahmood  (2015)  melaporkan  bahwa aminoreduktan MRP bersifat bakterisidal bagi Pseudomonas  aeruginosa , Staphylococcus  aureus . Kombinasinya  dengan  antibiotik  mikacin,  ciproflo- xacin,  imipenem,  dan  levofloxacin  menunjukkan hasil  yang  efektif  untuk  melawan  khamir.  Al-Farabi (2013)  menjelaskan  bahwa  produk  reaksi  maillard yaitu Advanced  Glycation  End-product (AGE)  dalam sirkulasi  dengan Receptor  for  Ad-vanced  Glycation End-product (RAGE)  akan  meningkatkan  produksi Reactive  Oxygen  Species (ROS)  intraseluler  dan up-regulation faktor  transkripsi  NF- κB  dan  produk- nya.
Asam  asetat  feses  relawan  yang  mengon- sumsi  buah  naga  jenis  merah  bentuk  segar  lebih tinggi  daripada  mengonsumsi  selainya.  Akan  tetapi asam  asetat  feses  relawan  yang  mengonsumsi  buah naga  jenis  putih  akan  lebih  tinggi  jika  mengonsumsi- nya  dalam  bentuk  selai.  Hal  ini  diduga  akibat adanya kemampuan E.  coli yang  juga  menghasilkan  meta- bolit  asam  asetat.  Moons et  al .  (2004)  melaporkan bahwa  enteropatogenik E.  coli selain  mampu  menu- runkan  pH  juga  dapat  menghasilkan  asam  asetat. Hal  ini  yang  menyebabkan  konsentrasi  asam  asetat dari  selai  buah  naga  putih  lebih  tinggi  daripada  buah segarnya  dan  buah  naga  merah  segar  lebih  tinggi daripada  selainya.  Nampak  bahwa  pengolahan  buah naga  menjadi  selai  mempengaruhi  sifat  fungsional seperti  kemampuannya  menghasilkan  asam  asetat setelah  difermentasi  mikroflora  manusia.

## KESIMPULAN
Pengolahan  buah  naga  jenis  merah  maupun putih  menjadi  selai  menyebabkan  terjadinya  pe- nurunan  kadar  air  hingga  sekitar  40%  dari  buah segarnya,  serta  penurunan kadar  β-sianin  dan partikel  terlarut.  Kadar  IIF  selai  meningkat  sekitar 2%  daripada  kadar  IIF  buah  naga  segar.  Populasi enterobakteria  meningkat  melebihi  populasi  bakteri probiotik.  Penurunan  konsentrasi  asam  propionat terjadi  pada  feses  relawan  yang  mengonsumsi  selai buah  naga.  Kenaikan  konsentrasi  asam  asetat  pada feses relawan  tidak  berbanding  lurus  dengan kenaikan  nilai  indeks  prebiotik.  Dengan  demikian, untuk  mendapatkan  sifat  fungsional  prebiotik   yang lebih  baik  disarankan  mengonsumsi  buah  dalam bentuk  segar.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada pihak  yang  telah  membantu  pelaksanaan  penelitian ini.  Terima  kasih  kepada  DP2M  DIKTI  atas  bantuan biaya  penelitian  melalui  Program  Penelitian  Tahun 2014  dengan  No. 0263/E5/2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdurachman,  Askar  S.  2000.  Studi  Banding Analisis  VFA  Total  dengan  Metode  Destilasi dan  Kromatografi  Gas.  Tema  Teknis  Fung- sional  non  Penelitian.  Laporan  Balai  Penelitian Ternak.  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Al-Farabi  MJ.  2013.  Antibodi  terhadap  advanced glycation  end  product,  cara  mutakhir  pence- gahan  komplikasi  diabetes  melitus.  J  CDK-210. 40: 807-814.
Ames  JM.  2009.  Dietary  maillard  reaction  products: implications  for  human  health  and  disease. Czech  J Food  Sci 27: S66-S69.
Antarini  AAN.  2011.  Sinbiotik  antara  prebiotik  dan probiotik.  J Ilmu  Gizi 2: 148-155.
[AOAC]  Association  of  Official  Agricultural  Chemists . 2005.  Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International  18 th edition. Gaithersburg.  USA.
Arie  FM,  Wignyanto,  Mukhamad  N.  2010.  Studi pembuatan  “puree”  jambu  biji  merah  ( Psidium guajava L.)  (kajian  jenis  dan  konsentrasi penambahan filler (dekstrin  dan  tepung  beras)). http://www.researchgate.net/profile/ariemulyadi/ publication.  [12 November  2014].
Ariffin  AA,  Bakar  J,  Tan  CP,  Rahman  RA,  Karim  R,
Loi  CC.  2009.  Essential  fatty  acids  of  pitaya (dragon  fruit)  seed  oil.  Food  Chem  114:  561 – 564.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2008.09.108.
Charoensiri  R,  Kongkachuichai  R,  Suknicom  S,
Sungpuag  P.  2009.  Βetacarotene,  lycopene, and  alpha-tocopherol  contents  of  selected  Thai fruits.  Food  Chem  113:  202 –207.  DOI: 10.1016/ j.foodchem.2008.07.074.
Date  Y,  Nakanishi  Y,  Fukuda  S,  Nuijima  Y,  Kato  T, Umehara  M,  Ohno  H,  Kikuchi  J.  2014. In  vitro evaluation  method  for  screening  of  candidate prebiotic  foods.  Food  Chem  152:  251 –260.
DOI:  10.1016/j.foodchem.2013.11.126.
Desnilasari  D,  Lestari  NPA.  2014.  Formulasi  minu- man sinbiotik dengan penambahan puree pisang  ambon  ( Musa  paradisiaca  var  sapien- tum )  dan  inulin  menggunakan  inokulum Lacto- bacillus casei. Agritech 34: 257-265.
Devi  PS,  Reshmi  SK,  Aravindhan  KM.  2012.  The effect  of  light,  temperature,  pH on  stability of β- cyanin  pigments  in Basella  alba fruit.  Asian  J Pharm  Clin  Res 5: 107-110.
Gullon  B,  Gullon  P,  Sanz  Y,  Alonso  JL,  Parajó  JC. 2011.  Prebiotic  potential  of  a  refined  product containing  pectic  oligosaccharides.  LWT-Food Sci  Technol  44:  1687-1696.  DOI:  10.1016/j.lwt. 2011.03.006.
Jackson  JG,  Merker  RI,  Blander  R.  2001.  Bacteri- ological  Analytical  Manual  (BAM).  61-67.  U.S. Food  &  Drug  Administration  Center  for  Food Safety  & Applied Nutrition.
Rohin  MAK,  Bakar  AA,  Ali  AM.  2014.  Isolation  and characterization  of  oligo-saccharides  compo- sition  in  organically  grown  red  pitaya,  white pitaya  and  papaya.  Int  J  Pharm  Pharmaceut  Sci 6: 131-136.
Lestario  NL,  Petriana  G,  Martono  Y.  2012 . Pengaruh intensitas  cahaya  terhadap  degradasi  warna sirup  yang  diwarnai  umbi  bit  merah (Beta vulgaris L. Var. rubra l. ) . Agric 25: 42-50.
Manderson  K,  Pinart  M,  Tuhoy  KM,  Grace  WE,
Hotchkiss  AT,  Widmer  W,  Yadhav  MP,  Gibson R,  Rastall  RS.  2005. In  vitro determination  of prebiotic  properties  of  oligo-saccharides  derived from  an  orange  juice  manufacturing  by-product stream.  Appl  Environ  Microb  71:  8383-8389. DOI:  10.1128/  AEM.71.12.8383-8389.2005.
Mastuti  R.  2010.  Pigmen  betalain  pada  famili amaranthaceae. http://biologi.ub.ac.id/files/20
10/12/BSS2010RM3.pdf.  [15  Desember  2014].
Moons  MMM,  Schneeberger  EE,  Hecht  GA.  2004. Enteropathogenic E.  coli infection  leads  to appearance  of  aberrant  tight  junction  strands  in the  lateral  membrane  of  intestinal  epithelial cells. Cell Microbiol  6: 783 –793.
Nurhayati.  2011.  Peningkatan  Sifat  Prebiotik  Tepung Pisang  dengan  Indeks  Glikemik  Rendah  melalui Fermentasi dan Siklus Pemanasan Pen- dinginan. [Disertasi]. Program Studi Ilmu Pangan.  Bogor:  Institut Pertanian  Bogor.
Nurhayati,  Kusuma  G,  Handayani  N,  Assadam  A.
2014 a .  Karakteristik  buah  naga  putih  ( Hylo- cereus  undatus )  dan  buah  naga  merah  ( Hylo- cereus  polyrhizus ).  Prosiding  Seminar  Nasional Optimalisasi  Potensi  Hayati  untuk  Mendukung Agroindustri  Berkelanjutan.  Universitas  Truno- joyo. Bangkalan.  18  Juni  2014.
Nurhayati,  Tamtarini,  Jayus,  Ruriani  E,  Hidayati  LN. 2014 b .  Prebiotic  properties  of  ripe  banana  chip (RBC) Musa  sinensis prepared  by  freezing  and vacuum  frying.  Prosiding  Seminar  Nasional Nutrition  and  Halal  Food.  Universitas  Negeri Surakarta.  Solo. 25  April 2014.
Pietrzkowski  Z,  Argumedo  R,  Shu  C,  Nemzer  B,
Wybraniec S, Reyes-Izquierdo T. 2014. Betalain-rich  red  beet  concentrate  improves reduced  knee  discomfort  and  joint  function:  a double  blind,  placebo-controlled  pilot  clinical study.  Nutr  Diet  Sup  2014:6.  DOI:  10.2147/ NDS.S59042.
Pushparaj FS, Urooj A. 2011. Influence of processing  on  dietary  fiber,  tannin  and in  vitro protein  digestibility  of  pearl  millet.  Food  Nutr  Sci 2: 895-900.  DOI:  10.4236/fns.2011.28122.
Silva  ACC,  Bastos  DHM,  Areas  JAG.  2008.  Volatile compounds  in  the  thermoplastic  extrusion  of bovine  rumen.  Quim  Nova  31:  1990-1993.  DOI: 10.1590/S0100-40422008000800014.
Sindt  JJ,  Drouillard H,  Thippareddi  RK,  Phebus  CM, Coetzer KD,  Kerr DL,  Lambert TB,  Farran  SP, Montgomery,  LaBrune  HJ.  2004.  Effect  of Maillard  reaction  products  on  ruminal  and  fecal acid-resistant E.  coli ,  total  coliforms,  VFA profiles,  and  pH  in  steers . J  Anim  Sci  82: 1170-
1176.
Stintzing  FC,  Schieber  A,  Carle  R.  2003.  Evaluation of  colour  properties  and  chemical  quality parameters  of  cactus  juices.  Eur  Food  Res Technol 216:  303 –311.  DOI: 10.1007/s00217- 002-0657-0.
Tamanna  N,  Mahmood  N.  2015.  Food  processing and  maillard  reaction  products:  effect  on  human health  and  nutrition.  Int  J  Food  Sci  2015:  1-6. DOI:  10.1155/2015/526762.
Tensiska. 2008. Serat Makanan. [Makalah]. Bandung:  Jurusan  Teknologi  Industri  Pangan Fakultas  Teknologi  Industri  Pertanian,  Univer- sitas Padjadjaran.
Usmiati  S,  Setyaningsih  D,  Purwani  EY,  Yuliani  S,
Maria  OG.  2005.  Karakteristik  Serbuk  Labu Kuning  ( Cucurbita  moschata ).  J  Teknol  Industri Pangan  16: 157-167
Wichienchot  S,  Jatupornpipat  M,  Rastall  RA.  2010. Oligosaccharides  of  pitaya  (dragon  fruit)  flesh and  their  prebiotic  properties.  Food  Chem 120:
850 –857 . DOI:  10.1016/j.foodchem.2009.11.02
6.