7 Jurnal PHENOMENON , Volume 2 Nomor 1, November 2011
Analisis Bahan Pengawet Benzoat ...

## ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT YANG BEREDAR DI WILAYAH KOTA SURABAYA
1
Ervin Tri Suryandari 2
Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Semarang

## ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang penentuan bahan pengawet benzoat pada saos tomat yang beredar di wilayah Kota Surabaya. Analisis dilakukan secara titrasi asam-basa yang sebelumnya, benzoat diekstraksi dengan pelarut di- etileter. Secara kualitatif ditemukan bahwa, semua saos tomat baik yang bermerek maupun tidak mengandung ba- han pengawet benzoat. Secara kuantitatif, kadar benzoat dalam saos tomat berkisar antara 600,12 dan 1271,86 mg/ kg. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diper- bolehkan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/ MENKES/Per/IX/1988 (1000 mg/kg). Sementara itu, seki- tar 33% saos tomat yang tidak bermerek mengandung ben- zoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.
1 Disampaikan pada Diskusi Dosen Fakultas Tarbiyah IAIN Wal- isongo Semarang tanggal 15 Juni 2011
2 Cados Tadris Kimia Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo Sema- rang

## Ervin Tri Suryandari
Kata kunci : benzoat, saos tomat, titrasi asam-basa

## PENDAHULUAN
Penggunaan bahan tambahan atau zat  aditif  pada  makan- an  semakin  meningkat,  terutama  setelah  adanya  penemuan- penemuan  termasuk  keberhasilan  dalam  mensintesis  bahan kimia  baru  yang  lebih  praktis,  lebih  murah,  dan  lebih  mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat  aditif  ke  dalam makanan  merupakan  hal  yang  dipandang  perlu  untuk  me- ningkatkan  mutu  suatu  produk  sehingga  mampu  bersaing di  pasaran.  Bahan  tambahan  tersebut  di antaranya:  pewarna, penyedap  rasa  dan  aroma,  antioksidan,  pengawet,  pemanis, dan pengental (Winarno, 1992).
Secara umum bahan tambahan/aditif  ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1)  aditif  sengaja  yaitu  aditif  yang  secara sengaja  ditambahkan  untuk  meningkatkan  konsistensi, cita- rasa, mengendalikan  keasaman/kebasaan,  dan  memantapkan bentuk  dan  rupa;  (2)  aditif  tidak  sengaja  yaitu aditif  yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat  dari proses pengolahan (Winarno, 1992).
Begitu juga halnya, bahan pengawet  yang  ada  dalam makanan  adalah  untuk  membuat makanan tampak lebih berkualitas,  tahan  lama,  menarik,  serta  rasa  dan  teksturnya lebih  sempurna.  Penggunaan  bahan  pengawet  dapat  men- jadikan  bahan  makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen  yang  dapat  me- nyebabkan  kerusakan  bahan  makanan  seperti  pembusukan (Tranggono,  dkk,  1990).  Apabila  pemakaian  bahan  pengawet tidak  diatur  dan  diawasi,  kemungkinan besar akan menimbul- kan suatu  permasalahan  terutama  bagi  konsumen.  Bahan pen- gawet yang diijinkan hanya bahan  yang bersifat menghambat. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan  bahwa  penanga- nan  dan  pengolahan  bahan  pangan dilakukan secara higinies (Buckle,  et. al., 1985).
Salah satu bahan pengawet yang sering  digunakan dalam
9
Analisis Bahan Pengawet Benzoat ...
makanan adalah asam benzoat  (C 6 H 5 COOH).  Pengawet  ini sangat  cocok  digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam  seperti  saos  tomat.  Bahan  ini  bekerja  sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah  pertumbuhan  bakteri.  Mekanisme penghambatan  mikroba  oleh  benzoat  yaitu  mengganggu  per- meabilitas  membran  sel,  struktur  sistem  genetik  mikroba, dan  mengganggu enzim intraseluler (Branen, et. al.,  1990).  Ben- zoat  yang  umum  digunakan  adalah  benzoat  dalam  ben- tuk  garamnya  karena  lebih  mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan  pangan, garam  benzoat terurai  menjadi  bentuk efektif  yaitu  bentuk  asam  benzoat  yang  tidak  terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun  pada  pemakaian  berlebih terhadap  konsumen,  sehingga  pemberian  bahan  pengawet ini  tidak  melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno,  1992). Seperti penelitian yang dilakukan oleh  Rohadi  dan  tim  peneliti Fakultas  Teknologi  Pertanian  Semarang,  yang  melaporkan bahwa  mayoritas  saos  tomat  mengandung  pengawet  (ben- zoat)  yang  melebihi  standar  mutu  yang  ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 –  1300 mg/kg. Oleh sebab itu maka pada diskusi  ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi  saos  tomat.  Apabila  tubuh  mengkonsumsi bahan  pengawet  ini  secara  berlebih, dapat mengganggu kes- ehatan, terutama  menyerang syaraf (Rohadi, 2002). Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium  benzoat  ke- pada  tikus  mencit  selama  60  hari  secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada  pemberian  benzoat  dengan  kadar 0,2%  menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena  radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada  pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40%  tikus mencit menderita radang lam- bung dan usus  kronis  serta  26,6%  menderita  radang  lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi,  1986).
Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu  dilakukan penelitian  tentang  kandungan  benzoat  pada  saos  tomat  be- berapa  merk  yang  beredar di Kota Surabaya. Pemilihan saos to- mat  sebagai  obyek  penelitian  dikarenakan  bahwa  saos  tomat merupakan  konsumsi  umum  bagi  masyarakat.  Di samping

## Ervin Tri Suryandari
itu  juga,  penambahan  bahan  pengawet  benzoat  pada  saos tomat  merupakan  suatu  hal  yang  lazim.  Analisis  benzoat pada  saos  tomat  dilakukan  secara  titrimetri  yang  sebelumnya diekstraksi  dengan  dietil eter.

## BAHAN DAN PERALATAN

## Bahan
Bahan yang digunakan adalah sampel  saos  tomat  bermer- ek  dan  tanpa  merek  yang  diambil  secara  acak  di  pasar-pasar tradisional  yang ada di wilayah Kota Surabaya. Disamping  itu juga  digunakan bahan-bahan  kimia  lainnya  seperti : NaCl, NaOH 10% dan HCl 5%, H 2 C 2 O 4 ,  dietil eter, FeCl 3 , NH 3 , H 2 SO 4 , kertas saring, dan   enzoate  fenolftalein (pp).

## Peralatan
Peralatan  yang  digunakan  untuk  analis adalah  :  Neraca analitik,  gelas  Beaker,  labu  Erlenmeyer, pipet volume, buret, labu ekstraksi  pelarut, gelas ukur, pipet tetes, pemanas listrik, penangas air, dan peralatan penunjang lain.

## CARA KERJA

## Pengambilan Sampel
Pengambilan  sampel  dilakukan  dengan  membagi  Kota Surabaya menjadi  4 wilayah  sampling  sesuai  dengan  wilayah kecamatan  yaitu,  Surabaya  Timur,  Selatan,  Utara dan  Barat. Setiap  kecamatan  dipilih  3  (tiga)  pasar  tradisional  secara acak,  yang  selanjutnya  di  setiap pasar diambil beberapa je- nis saos tomat  baik yang bermerek maupun tidak. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan  3 jenis saos ber- merek dan 10 jenis saos tanpa  merek.

## Perlakuan Sampel
Penyiapan sampel
Analisis Bahan Pengawet Benzoat ...
Masing-masing  sampel  saos  tomat  ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g  dan ditambahkan 15 g NaCl, lalu dimasukkan ke  dalam labu ukur 500 mL. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan  NaCl  jenuh dan  NaOH  10%  hingga  diperoleh  larutan yang bersifat alka- lis. Kemudian larutan  tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh  sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam.   Larutan tersebut  dikocok  setiap  30  menit  dan  selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat  yang diperoleh kemudian diek- straksi  (Apriyantono, dkk, 1989).

## Ekstraksi Sampel
Filtrat  yang  diperoleh  pada  penyiapan sampel,  dipipet 100,0  mL  dan  dimasukkan  ke  dalam  corong  pisah,  kemudi- an  dinetralkan  dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi  5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai.  Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter  beberapa kali dengan vol- ume yang berturut-turut  70, 50, 40, dan 30 mL. Untuk mencegah emulsi,  digoyang-goyang  secara  kontinyu  setiap  kali  ekstrak- si  dengan  gerakan  memutar/rotasi.  Lapisan  dietil  eter  kemu- dian  ditampung  dari  setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut.  Semua  lapisan  dietil  eter  setiap  ekstraksi  dikumpul- kan  dan  didistilasi  dengan  vakum  rotary  evaporator  pada suhu  30-50 o C  hingga  ekstrak  menjadi  pekat.  Ekstrak  tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air. Selanjutnya, ekstrak kering  (asam benzoate) tersebut  dilarutkan  dalam  labu  ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas  (Apriyantono, dkk, 1989).

## Uji Kualitatif
Larutan  asam benzoate  hasil  ekstraksi  tersebut  diambil sebanyak  10  mL  dan  ditambahkan larutan NH 3 sampai larutan tersebut  menjadi  basa.  Larutan  tersebut  kemudian  diuapkan di  atas  penangas  air.  Residu  yang  diperoleh,  dilarutkan  den- gan  air  panas  dan  disaring.  Selanjutnya,  ditambahkan  3-4 tetes  FeCl 3 0,5%.  Adanya  endapan  yang  berwarna  kecoklatan

## Ervin Tri Suryandari
menunjukkan  adanya  asam benzoate  (Apriyantono, dkk, 1989).

## Uji Kuantitatif
Larutan asam benzoate hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10,0 mL dengan pipet volume, kemudian dimasukkan  ke  dalam labu  Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah  2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya  dititrasi  dengan  larutan  NaOH yang  telah  dibakukan  dengan  larutan  asam  oksalat  sampai terjadi  perubahan  dari  tidak  berwarna  menjadi  merah  muda yang  stabil  selama  15  detik.  Volume  larutan  NaOH  yang  di- gunakan  dicatat.  Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3  kali (Apriyantono, dkk., 1989).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembakuan Larutan NaOH
Larutan  NaOH  dibakukan  dengan  larutan  baku  primer asam  oksalat  0,0250  M.  Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pen- gulangan.  Dari  hasil  pembakuan  diperoleh  bahwa  konsen- trasi rata-rata NaOH adalah 0,0504 mol/L

## Uji Kualitatif
Untuk  mengetahui  apakah  saos  tomat  yang dipilih seb- agai sampel mengandung bahan  pengawet  benzoate  atau  ti- dak,  dapat  dilakukan  dengan  menguji  ekstraknya  dengan pereaksi  FeCl 3 .  Hasil  analisis  uji  kualitatif  tersebut  disajikan pada Tabel 1.
Sampel +  FeCl 3 1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 +
Analisis Bahan Pengawet Benzoat ...
7 + 8 + 9 + 10 + 11 + 12 + 13 +
Tabel 1.  Hasil Analisis Uji Kualitatif Benzoat
Catatan :  Sampel 1-3  adalah saos tomat yang  bermerek; Sampel 4-13 adalah saos tomat yang  tidak bermerek.
Data  yang  ditunjukkan  oleh  Tabel  1  maka  dapat diketa- hui  bahwa semua  saos  tomat  baik  yang  bermerek  maupun tidak  ternyata  semuanya  memberikan  uji  positif.  Uji  positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang  berwarna ke- coklatan setelah direaksikan dengan  pereaksi  FeCl 3 0,5%.  Hal ini  berarti  bahwa  semua  sampel  saos  tomat  mengandung bahan  pengawet benzoat.
Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. Pereaksi yang di- gunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl 3 yang dapat mem- bentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III) benzoat,[Fe(C 6 H 5 COOH) 3 ] (Vogel, 1956). Reaksi yang terjadi se- bagai berikut :
3C 6 5 3 6 5 3

## Penentuan Kadar Benzoat
Semua  sampel  saos  tomat  yang  telah  diekstraksi  den- gan  dietil  eter  dititrasi  dengan  larutan NaOH 0,0504 mol/L. Setelah dilakukan  perhitungan- perhitungan  secara  kuantitatif, maka  kadar  benzoat  yang  ada  dalam  setiap  sampel  saos  to- mat disajikan dalam Tabel 2.
H COOH + FeCl Fe(C H COOH)  + 3HCl

## Ervin Tri Suryandari
Sampel Rata-rata Volume NaOH (mL) Kadar Benzoat Rata- rata (mg/kg) 1 2,15 716,32 2 2,05 647,13 3 1,75 600,12 4 2,46 799,75 5 2,66 856,73 6 3,93 1271,86 7 2,67 852,66 8 2,65 848,59 9 2,45 787,54 10 3,65 1166,05 11 2,70 860,79 12 2,85 909,63 13 3,55 1141,22

## Tabel 2. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat
Catatan :  Sampel 1-3 adalah saos tomat yang bermerek Sampel 4-12 adalah saos tomat yang tidak bermerek
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  benzoat  dalam  semua sampel  saos  tomat  bervariasi  antara  600,12  –  1271,86  mg/ kg.  Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam  saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos  yang  mengandung ben- zoate melebihi kadar  maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.  722/MENKES/Per/IX/1988 maupun  SNI  01-354-1994  yaitu  1000  mg/kg  (Anonimus,  1988 dan Kumara, 1986). Pada Tabel 2 dapat dilihat  bahwa saos to- mat yang bermerek (sampel 1, 2  dan 3) mengandung pengawet
Analisis Bahan Pengawet Benzoat ...
benzoat jauh lebih  rendah dari batas maksimum (600,12 – 716,32 mg/kg). Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak  bermerek  men- gandung  pengawet  benzoat  melebihi  batas  maksimumyang diperbolehkan,  tapi  selebihnya  masih  berada  hanya  sedikit di  bawah  1000  mg/kg.
Penggunaan  pengawet  benzoat  yang  ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek  melebihi  kadar  maksimum  yang diperbolehkan,  menunjukkan  bahwa  ada  beberapa kemungki- nan yang mendasari hal itu  seperti:  (1)  Kurangnya  kontrol  ter- hadap  produsen karena produknya tidak memiliki ijin  DepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap  efek  yang  ditimbul- kan  oleh  benzoat  yang  berlebih terhadap orang yang meng- konsumsinya,  (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga  penambahan bahan  pengawet tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil  dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.    Saos tomat  yang beredar di  wilayah Kota Surabaya baik yang bermerek maupun tidak,  semuanya  menggunakan bahan  pengawet  benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif.
2.    Kadar  benzoat  pada  saos  tomat  berkisar  antara 600,12 – 1271,86 mg/kg.
3.    Saos  tomat  yang  bermerek  mengandung  benzoat lebih rendah dari batas maksimum  kadar  benzoat  yang  diper- bolehkan.  Sementara  itu,  sekitar  33%  sampel  saos  tomat yang  tidak  bermerek  mengandung   benzoat  melebihi  ba- tas  maksimum  yang  diperbolehkan.

## Ervin Tri Suryandari
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  diharapkan  agar  ma- syarakat  memperoleh  informasi  tepat,  bahwa  semua  saos tomat  mengandung bahan pengawet benzoat, sehingga  mereka dapat  mengontrol  dirinya  untuk  tidak  mengkonsumsi  saos tomat  secara  berlebihan.  Begitu juga, diharapkan bahwa hasil penelitian  ini  menjadi  masukkan  bagi  BPOM  dalam  melak- sanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap  produk  makanan yang  beredar  di  Surabaya  khususnya dan Indonesia umum- nya.

## Saran
Analisis Bahan Pengawet Benzoat ...

## DAFTAR PUSTAKA
Alimi,  M.,  1986, Pengaruh  Bahan  Pengawet  Makanan  Natrium Benzoat  Terhadap  Organ  Tubuh  Parasitomatosa  Pada  Mencit (Musculus) ,  Laporan  Hasil  Penelitian, IPB, Bogor
Anonimus, 1988, Peraturan Mentri Kesehatan,  RI No. 722/MenKes/ Per/IX/1988 ,  Bahan  Tambahan Makanan, Jakarta
Apriyantono, A., Fardiaz D., Puspitasari N. L.,  Sedarnawati, dan  Budiyanto  S.,  1989, Petunjuk Laboratorium Analisis Pan- gan ,  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan  Direktorat Jendral  Pendidikan  Tinggi  Pusat Antar Universitas Pan- gan dan Gizi  IPB, Bogor
Branen, A. L., Davidson P. M., and Salminen S.,  1990, Food  Ad- ditives ,  Marcel  Dekker  Inc., New York
Buckle,  K.  A.,  Edward  R.  A.,  Fleet  G.  H.,  Souness R., and Wotton M., 1985, Ilmu  Pangan, a.b. Hari Purnomo dan Adi- ono,  UI-Press, Jakarta
Kumara,  D.,  1986, Analisis  Mutu  Kimia  dan Mikrobiologik  Be- berapa  Produk  Saos  Cabe dan Cabe Giling , Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor
Rohadi,  2002, Menyikapi  Banjirnya  Produk  Produk  Pangan  di Pasaran  Menjelang  Lebaran, Natal dan Tahun Baru , Diskusi Ilmiah  Fakultas  Teknologi  Pangan,  Universitas Semarang, Semarang
Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi Pangan ,  PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogja- karta
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi ,  Gramedia, Jakarta