Sifat Sensory dan Kimia pada Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata), Sukrosa Serta Madu
Sensory and Chemical Properties of Hard Candy with the Addition of Sweet Corn Extract (Zea mays saccharata), Sucrose, and Honey
Lia Amalia 1 , Nabila Oktri Sumantri 1 , Muhammad Rifqi 1a
1 Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Jagorawi No.1, Ciawi, Kec. Ciawi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat 16720 a Korespondensi : Muhammad Rifqi, E-mail: muhammad.rifqi@unida.ac.id
Diterima: 21 – 02 – 2022 , Disetujui: 31 – 10 – 2022

## ABSTRACT
Hard candy is a confection manufactured by melting a flavoring combination of glucose, fructose, and fruit juice. This research should focus on establishing the sensory properties of picked hard candy, including the fat and protein content, based on sensory quality. A fully randomized design (CRD) was utilized in this trial, with two factors: factor A was the concentration of sweet corn extract (100 g, 95 g, 90 g), while factor B was the concentration of sucrose and honey (60 g:10 g, 55 g: 15 g, 50 g: 20 g). The data were analyzed using ANOVA and Duncan's Advanced Test with a 95% confidence interval. The  results  showed  that  adding  various  concentrations  of  sweet  corn  extract,  sucrose,  and  honey significantly  affected  the  panelists'  assessment  of  the  sensory  quality  of  color  (brown-yellow  to golden yellow) and texture (hard to very hard) in hard candy. The sensory quality of aroma (no smell of sweet corn to smell of sweet corn) and taste (sweet to very sweet) did not significantly affect the hard  candy  produced.  Hard  candy  with  the  addition  of  sweet  corn  extract,  sucrose,  and  honey selected is hard candy with A1B2 treatment (corn extract 100 grams, sucrose 55 grams, and honey 15 grams). The chemical testing showed that the selected hard candy product contained 1.11% fat and 2.06% protein content.
Keywords : hard candy, sweet corn, sucrose, honey, sensory quality, fat content, protein content .

## ABSTRAK
Hard candy merupakan produk yang dibuat melalui proses melelehkan campuran glukosa, fruktosa dan sari buah yang dapat berfungsi sebagai flavour . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu sensoi  serta  kandungan  lemak  dan  protein  pada hard  candy terpilih  berdasarkan  mutu  sensori. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu  faktor  A  adalah  konsentrasi  ekstrak  jagung  manis  (100  g,  95  g,  90  g)  dan  faktor  B  adalah konsentrasi  sukrosa  serta  madu  (60  g,10  g,  55  g:  15  g,  50  g:  20  g).  Analisis  data  yang  digunakan adalah  ANOVA  dengan  Uji  Lanjut  Duncan  dengan  selang  kepercayaan  95%.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa  Penambahan berbagai konsentrasi ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu berpengaruh  nyata  terhadap  penilaian  panelis  terhadap  mutu  sensori  pada  warna  (kuning kecoklatan  samai  kuning  keemasan)  serta  tekstur  (keras  sampai  sangat  keras)    pada hard  candy . Pada mutu sensori aroma (tidak tercium aroma jagung manis sampai tercium aroma jagung manis) serta  rasa  (manis  sampai  sangat  manis)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap hard  candy yang dihasilkan. Hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa, dan madu terpilih adalah hard candy dengan perlakuan A1B2 (Ekstrak jagung 100 gram, sukrosa 55 gram, sert madu 15 gram). Hasil  pengujian  kimia  menunjukan  bahwa hard  candy produk  terpilih  mengandung  lemak  sebesar 1,11% serta kadar protein 2,06%.
Kata kunci : hard candy, jagung manis, madu, mutu sensori, kadar lemak, kadar protein, sukrosa Amalia, L., Sumantri, N. O., & Rifqi, M. 2022. Sifat sensori dan kimia pada hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa, dan madu  . Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 243 – 251.

## PENDAHULUAN
Hard  candy merupakan  makanan  yang  sangat  digemari  oleh  anak-anak  hingga  orang dewasa. Menurut Mandei et al., (2019), proses pembuatan hard candy dimulai dengan cara mendidihkan campuran gula dan sari buah atau bahan tambahan pangan yang dapat menjadi flavour .  Jagung  manis  dapat  digunakan  menjadi  bahan  tambahan  dalam  pembuatan hard candy karena memiliki rasa yang manis dan mengandung kadar gula yang dapat digunakan pada pembuatan hard candy .
Jagung  manis (Zea  mays sacharata) merupakan  salah  satu  komoditas  pertanian  yang disukai oleh masyarakat karena rasanya manis dan mengandung karbohidrat, protein, dan vitamin  yang  tinggi  (Nurhanifta,  2021).  Jagung  manis b isa  digunakan  sebagai  bahan  baku atau bahan tambahan dalam pembuatan produk seperti susu jagung, es krim jagung, tortilla, atau yoghurt (Abdul et al., 2018).
Berdasarkan hasil penelitian  Samakradhamrongthai & Jannu, (2021), pada pembuatan permen  kenyal  dengan  bahan  tambahan  sirup  jagung  menunjukan  bahwa  secara  sensori produk  tersebut  diterima  oleh  konsumen.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  penelitian tersebut  diberi  penamabahan  stevia  serta  xylitol  yang  dapat  mengurangi  aroma  serta  rasa langu dari jagung manis  oleh enzim poliferol oksidase yang dapat mempengaruhi penilaian konsumen.  Sehingga  perlu  penambahan  pemanis  seperti  madu  untuk  mengurangi  aroma serta rasa langu pada hard candy yang ditambahkan dengan ekstrak jagung manis. Madu dapat digunakan sebagai  bahan tambahan dalam pembuatan hard candy . Madu mengandung  fruktosa  yang  cukup  tinggi  serta  tingkat  kemanisan  madu  lebih  tinggi disbanding  gula  rafinasi  (Mutlu et  al., 2018).  Rasa  manis  pada  madu  dapat  menurunkan konsentrasi  sukrosa  yang  digunakan  pada  pembuatan hard  candy. Penggunaan  madu diharapkan dapat berpengaruh terhadap sifat sensori dan kimia pada hard candy yang diberi penambahan ekstrak jagung manis.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  timbangan  digital,  kompor,  panci, baskom,  pengaduk,  saringan,  cetakan  permen,  termometer,  dan  alat-alat  kimia  lain  yang digunakan  dalam  pengujian.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  gula  pasir (sukrosa) dengan merek Gulaku, sirup glukosa, jagung manis, madu dan air.

## Metode Penelitian
Pembuatan hard candy dimulai dengan penimbangan dan penambahan ekstrak jagung manis  dengah  perbandingan  antara  jagung  dan  air  sebesar  (1  :  1),  sukrosa  dan  madu, dilakukan  pemanasan  dan  pengadukan  pada  suhu  110  °C  selama  5-7  menit,  ditambahkan sirup  glukosa  sebanyak  30  gram  dan  dilakukan  pemasan  serta  pengadukan  sampai  suhu 135-150  °C  selama  15-20  menit,  dilakukan  penurunan  suhu  hingga  60-70  °C,  dicetak  ,dan didinginkan hingga mengeras.
Hard  candy yang  telah  dihasilkan  dilakukan  uji  mutu  sensori    untuk  memperoleh produk terpilih. Produk terpilih ditentukan berdasarkan hasil uji mutu sensori terbaik. Hard candy terpilih kemudian dilakukan analisis sifat kimia yang dilakukan yaitu uji kadar lemak dan protein.

## Analisis Produk
Produk hard  candy dengan  semua  perlakuan  dilakukan  uji  mutu  sensori.  Uji  mutu sensori merupakan uji untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk  dan  dapat  memberikan  informasi  tingkatan  atau  intensitas  dari  karakteristik tersebut. Parameter yang diuji yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada uji mutu sensori
digunakan dengan skala garis dengan panjang 10 cm (0-10) dengan tanda batas diberi label dengan deskripsi intensitas. Deskripsi intensitas (dari 0 ke 10) pada parameter warna yaitu kuning  keemasan  hingga  kuning  kecoklatan,  parameter  rasa  yaitu  manis  hingga  hambar, parameter  aroma  yaitu  tercium  ekstrak  jagung  manis  hingga  tidak  tercium  ekstrak  jagung manis, parameter tekstur yaitu sangat keras hingga keras. Adapun uji sensori menggunakan uji  rating  meliputi  uji  hedonik  dengan  parameter  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  yang dilakukan  oleh  30  orang  panelis  semi  terlatih. Hard  candy terpilih  kemudian  dilakukan analisis sifat kimia yang dilakukan yaitu uji kadar lemak dan kadar protein.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dua  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  konsentrasi  penambahan  ekstrak  jagung manis dengan tiga taraf perlakuan yaitu (A1= 100 gram, A2= 95 gram, A3= 90 gram). Faktor kedua yaitu perbandingan konsentrasi sukrosa dan madu dengan tiga taraf perlakuan yaitu (B1= 60 gram : 10 gram, A2= 55 gram : 15 gram, A3= 50 gram : 20 gram) dengan ulangan sebanyak dua kali.

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan program  SPSS  20  ( Statistical  Product  and  Service  Solution ).  Uji  statistik  yang  digunakan adalah  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk  mengetahui  perlakuan  yang  digunakan  dalam penelitian  berpengaruh  nyata  atau  tidak.  Jika  nilai  p<0,05  maka  perlakuan  berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf nyata α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Mutu Sensori
a. Warna
Warna  atau  kenampakan  merupakan  atribut  mutu  yang  ditangkap  oleh  mata konsumen  sebelum  penilaian  atribut  mutu  yang  lain  dari  produk.  Pada  komoditi  pangan warna  mempunyai  peranan  yang  penting  sebagai  daya  tarik,  tanda  pengenal,  dan  atribut mutu.  Warna  merupakan  faktor  mutu  yang  paling  menarik  perhatian  konsumen,  warna memberikan  kesan  apakah  makanan  tersebut  akan  disukai  atau  tidak  (Jeon  et  al.,  2021). Penilaian  uji  sensori  warna  menggunakan  skala  0-10  dengan  dari  parameter  kuning kecoklatan  sampai  dengan  kuning  keemasan.  Nilai  rata-rata  parameter  warna hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai rata-rata mutu sensori warna hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.

## Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  di  lihat  bahwa  nilai  rata-rata  mutu  sensory  warna  pada hard  candy berkisar  antara  3,81-  6,16.  Nilai  rata-rata  mutu  sensori  warna  (kuning kecoklatan)  pada hard  candy terdapat  pada  perlakuan  A2B3  yaitu  3,81  dan  nilai  rata-rata mutu  sensori  warna  (kuning  keemasan)  terdapat  pada  perlakuan  A1B2  yaitu  6,16.
Ekstrak Jagung
Manis
Sukrosa:Madu
Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 5,64 b 6,16 ab 5,74 b
6,25 ab 4,61 c
6,16 a 6,02 ab 3,81 d
5,66 b 5,97 x 4,86 x 6,02 y Rata-rata
5.85 p
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak jagung manis  (A), sukrosa dan madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu  sensori  warna hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa.  dan madu.
Warna hard  candy yang  dihasilkan  menunjukkan  kearah  kuning  keemasan,  karena warna alami yang berasal dari ekstrak jagung manis yaitu kuning dan terjadinya pemanasan sukrosa serta madu yang menyebabkan warna hard candy keemasan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Dayanti Putri et al., (2015), dimana adanya kandungan beta  karoten  yang  berasal  dari  jagung  manis  yang  menyebabkan  warna hard  candy yang semakin  banyak  ditambahkan  ekstrak  jagung  manis  maka  warnanya  akan  lebih  kuning, sedangkan hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis  yang  lebih  sedikit  maka warnanya  akan  lebih  pucat  dan  cenderung  jernih.  Menurut  Hutami  et  al.,  (2021), menyatakan bahwa perubahan warna disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi selama pemasakan.  Semakin  tinggi  jumlah  sukrosa  yang  ditambahkan  maka  warna  permen  yang dihasilkan semakin kecoklatan, hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi karamelisasi dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi membentuk warna coklat b. Aroma
Aroma  adalah  suatu  respon  ketika  senyawa  volatil  dari  suatu  makanan  masuk  ke rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman  (Mandei et al., 2019). Penilaian uji mutu sensori rasa hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu  menggunakan  skala  0-10  yaitu  dari  parameter  tidak  tercium  aroma  jagung  manis sampai dengan tercium aroma jagung manis. Nilai rata-rata mutu sensori aroma hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai rata-rata mutu sensori aroma hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu

## Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  di  lihat  bahwa  nilai  rata-rata  mutu  sensory  aroma  pada hard  candy berkisar  antara  5,70-  6,70.  Penambahan  ekstrak  jagung,  sukrosa,  serta  madu tidak berbeda  nyata  terhadap  mutu  sensori  aroma  pada  hard  candy.  Berdasarkan  hasil  uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan Hasil Berdasarkan uji ANOVA menunjukkan bahwa penambahan  ekstrak  jagung  manis  (A),  sukrosa  serta  madu  (B)  serta  interaksi  keduanya (AB)  tidak  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  mutu  sensori  aroma  hard  candy  dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Semua perlakuan hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu mempunyai aroma yang sama atau tidak berbeda satu perlakuan dengan yang lainnya yaitu memiliki aroma tercium aroma jagung manis. Menurut Aini et al., (2019), aroma jagung dan hasil  olahan  jagung  dihasilkan  dari  senyawa-senyawa  volatil  utama  ialah  dimetilsulfida,  1- hidroksi propanon, 2-hidroksi-3-butanon dan 2,3- butanadiol, sedangkan Menurut Sahlan et al., (2019), menyatakan aroma madu sangat kompleks, melibatkan puluhan senyawa volatil yakni  formaldehida,  asetildehida,  aseton,  isobutiraldehida  dan  diasetil.  Berdasarkan
Ekstrak Jagung
Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 6,68 a 6,60 a 6,70 a
6,27 a
6,21 a
6,41 a 6,70 a
5,70 a
6,30 a 6,55 p 6,17 p 6,47 p Rata-rata 6,66 x 6,30 x
6,23 x
penelitian Ali et al., (2016), tentang hard candy sari jeruk kalamansi yang menyatakan bahwa aroma  dari  hasil  pemanasan  gula  yang  relatif  tinggi  dapat  mengimbangi  aroma  khas  pada sari jeruk kalamansi sehingga menghasilkan perpaduan aroma gula dan sari jeruk kalamansi.
c. Rasa
Rasa  merupakan  tanggapan  atas  adanya  rangsangan  kimiawi  yang  sampai  di  indra pengecap  lidah,  khususnya  jenis  rasa  dasar  yaitu  manis,  asin,  asam,  dan  pahit.  Penilaian konsumen  terhadap  bahan  suatu  makanan  biasanya  tergantung  pada  cita  rasa  yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Cita rasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma dan tekstur bahan yang mengenai mulut (Lamere et al., 2021). Parameter rasa yang dinilai yaitu  tingkat  kemanisan  dari hard  candy yang  dihasilkan.  Penilaian  uji  mutu  sensori  rasa hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu menggunakan skala 0-10 yaitu  dari  parameter  manis  sampai  sangat  manis.  Nilai  rata-rata  mutu  sensori  rasa hard candy penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Tabel 3. Nilai rata-rata mutu sensori rasa hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu

## Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05
Berdasarkan Tabel 3 dapat di lihat bahwa nilai rata-rata mutu sensory rasa pada hard candy berkisar  antara  6,11  -  6,99. Penambahan  ekstrak  jagung,  sukrosa,  serta  madu  tidak berbeda  nyata  terhadap  mutu  sensori  rasa  pada  hard  cand.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) tidak berpengaruh nyata (P<0,05) mutu sensori rasa hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Menurut  Samakradhamrongthai  &  Jannu,  (2021),rasa  manis  pada  jagung  manis disebabkan oleh kandungan gula yang tinggi pada endosperm. Menurut Amalia et al., (2021) rasa  suatu  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  senyawa  kimia,  temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa lain serta jenis dan lama pemasakan. Hal ini sesuai dengan pendapat  Jeon et al., (2021), menyatakan bahwa penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap rasa karena pada proses pembuatannya terdapat penambahan faktor lain seperti asam sitrat sehingga hasil yang diperoleh berbeda-beda. Menurut Putri et al.,  (2015)  sukrosa  (gula)  dapat  memperbaiki  aroma  dan  cita  rasa  dengan  membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan.
d. Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor  sensoris  yang  berkaitan  dengan  tingkat kekerasan  dan  kelembutan  suatu  produk.  Tekstur  juga  penentu  kualitas  yang  perlu diperhatikan (Purwasih et al., 2021). Parameter tekstur yang dinilai yaitu tingkat kekerasan dari hard candy yang dihasilkan. Penilaian uji mutu sensori tekstur hard candy penambahan ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  menggunakan  skala  0-10  yaitu  dari  parameter keras  sampai  sangat  keras.  Nilai  rata-rata  mutu  sensori  tekstur hard  candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 4.
Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 6,55 a 6,99 a 6,11 a
6,37 a
6,73 a
6,35 a
6,56 a
6,28 a
6,43 a
6,49 p 6,67 p 6,30 p Rata-rata 6,55 x 6,48 x 6,42 x
Tabel 1. Nilai rata-rata mutu sensori tekstur hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 5,82 ab 5,58 abc 5,76 ab 5,57 abc 5,89 a
5,11 d 5,38 bcd 5,76 ab
5,21 cd 5,59 x 5,74 y 5,36 z Rata-rata 5,72 p 5,52 p 5,45 q
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05 .
Berdasarkan  Tabel  4  dapat  di  lihat  bahwa  nilai  rata-rata  mutu  sensory  tekstur  pada hard candy berkisar antara 5,11 - 5,89. Nilai rata-rata mutu sensori tekstur (keras) pada hard candy terdapat  pada  perlakuan  A3B2  yaitu  5,11  dan  nilai  rata-rata  mutu  sensori  tekstur (sangat  keras)  terdapat  pada  perlakuan  A2B2  yaitu  5,89.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B)  serta  interaksi  keduanya  (AB)  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  mutu  sensori tekstur hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Penambahan  sukrosa  serta  madu  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  sangat  keras pada hard  candy yang  dihasilkan.  Gula  yang  digunakan  mengalami  proses  kristalisasi sehingga menyebabkan tekstur permen menjadi keras. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Spanemberg  et  al.,  (2019),  semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa  yang digunakan maka semakin keras tekstur permen yang akan dihasilkan.
e. Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih bertujuan untuk mendapatkan perlakuan terbaik pada hard candy  yang  dihasilkan  yang  selanjutkan  akan  dilakukan  analisis  kimia  seperti  kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak  dan  kadar  protein.  Penentuan  produk  terpilih  dilakukan berdasarkan hasil dariuji mutu sensori yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Penentuan produk terpilih hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa dan madu Jenis Uji Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Mutu Sensori Warna 5,64 b 6,25 ab 6,02 ab 6,16 ab 4,61 c 3,81 d 5,74 b 6,16 a 5,66 b Aroma 6,68 a 6,27 a 6,70 a 6,60 a 6,21 a 5,70 a 6,70 a 6,41 a 6,30 a Rasa 6,55 a 6,37 a 6,56 a 6,99 a 6,73 a 6,28 a 6,11 a 6,35 a 6,43 a Tekstur   5,82 ab 5,57 abc 5,38 bcd 5,58 abc 5,89 a 5,76 ab 5,76 ab 5,11 d 5,21 cd
Keterangan : A1B1= Ekstrak jagung manis 100 g, sukrosa 60 g: madu 10 g; A1B2= Ekstrak jagung manis 100 g, sukrosa 55 g: madu 15 g; A1B3= Ekstrak jagung manis 100 g, sukrosa 50 g: madu 20 g; A2B1= Ekstrak jagung manis  95  g,  sukrosa  60  g:  madu  10  g;  A2B2=  Ekstrak  jagung  manis  95  g,  sukrosa  55  g:  madu  15  g;  A2B3= Ekstrak jagung manis 95 g, sukrosa 50 g: madu 20 g; A3B1= Ekstrak jagung manis 90 g, sukrosa 60 g: madu 10 g; A3B2= Ekstrak jagung manis 90 g, sukrosa 55 g: madu 15 g dan A3B3= Ekstrak jagung manis 90 g, sukrosa 50 g: madu 20 g
Pada hasil uji mutu sensori hard candy dengan perlakuan A1B2 memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya yakni di parameter mutu sensori warna. Hard candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  perlakuan  A1B2 menghasilkan mutu sensori warna sebesar 6,25 (kearah kuning keemasan), aroma sebesar 6,27  (kearah  tercium  aroma  jagung  manis),  rasa  sebesar  6,37  dan  tekstur  sebesar  5,57
(kearah sangat keras). Produk terpilih selanjutnya akan diuji secara kimia yaitu kadar lemak dan protein.

## Analisis Produk Terpilih
Analisis  kimia hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukroda  dan madu adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak jagung manis 100 gram dan sukrosa 55 gram  serta  madu  15  gram  (A1B2). Hard  candy produk  terpilih  dilakukan  uji  kimia  yaitu kadar air, abu, protein dan lemak. Hasil dari uji sifat kimia produk terpilih hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa dan madu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil rata-rata sifat kimia Hard Candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa, dan madu Analisis Kimia SNI Rata-rata Kadar Lemak (%) - 1,11 Kadar Protein (%) - 2,06 a. Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang sangat penting, karena lemak akan menghasilkan energi  tinggi  bagi  tubuh,  menjaga  kekebalan dan  kesehatan  manusia  (Hutami  et  al.,  2021). Lemak  berfungsi  sebagai  sumber  citarasa  dan  memperbaiki  tekstur  pada  produk  pangan serta sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E, K. Kadar lemak hard candy .
Kadar  lemak  yang  dihasilkan  oleh hard  candy penambahan  ekstrak  jagung  manis, sukrosa  serta  madu  terpilih  sebesar  1,11%.  Kadar  lemak  yang  dihasilkan  oleh hard  candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu lebih rendah apabila dibandingkan dengan hasil penelitian Hutami et al., (2021), kadar lemak yang dihasilkan oleh hard candy lada putih yaitu sebesar 12%.
Menurut  Aini et  al., (2019)  menyatakan  bahwa  sari  jagung  memiliki  kadar  lemak sebesar  2,00%.  Menurut  Sahlan  et  al.,  (2019),  Madu  mengandung  lemak  sebesar  0,10%- 0,65%.  Kadar  lemak  pada hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa serta  madu  mengalami  penurunan  kadar  lemak  karena  terjadinya  proses blanching pada jagung  manis  sebelum  pembuatan  ekstrak  jagung  manis.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Sangkam et al., (2019) yang menyatakan bahwa pada proses blanching terjadi penetrasi air panas dalam bahan menjadi lebih baik dan lemak yang terdapat dalam bahan larut dalam air blanching sehingga kadar lemak menurun.
b. Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang  amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini disamping  berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur.  Protein  adalah  sumber  asam-asam  amino  yang  mengandung unsur-unsur  C,  H,  O  dan  N  yang  tidak  dimiliki  oleh  lemak  dan  karbohidrat  (Hutami et  al., 2021).
Hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  dan  madu  terpilih memiliki  kadar  protein  sebesar  2,06%.  Kadar  protein  ini  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  hasil  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  (Hutami et  al., 2021),  pada pembuatan hard candy lada putih yang memiliki kadar protein sebesar 1,95%.
Menurut  Suprayatmi  et  al.,  (2017),  serealiaseperti  jagung  memiliki  asam  amino pembatas  yaitu  lisin,  adapun  asam  amino  pembatas  merupakan  asam-asam  amino  yang biasanya  sangat  kurang  dalam  bahan  makanan.  Penelitian  ini  diduga  bahwa  bahan  baku jagung  yang  telah  diblanching  mengalami  penurunan  kadar  protein  namun  karena  dalam proses  pembuatan hard  candy menggunakan  bahan  baku  lain  seperti  sukrosa  dan  madu sehingga  mempengaruhi  kadar  protein  dari hard  candy yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sahlan et al., (2019) menyatakan bahwa madu
mengandung  protein  sebesar  0,03%-0,39%.  Dalam  proses  pembuatan hard  candy kadar protein yang tinggi dalam sukrosa dapat menyebabkan terjadinya pembentukan busa pada saat pemanasan larutan gula.

## KESIMPULAN
Penambahan  berbagai  konsentrasi  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu berpengaruh  nyata  terhadap  penilaian  panelis  terhadap  mutu  sensori  pada  warna  (kuning kecoklatan  samai  kuning  keemasan)  serta  tekstur  (keras  sampai  sangat  keras)  pada hard candy . Pada mutu sensori aroma (tidak tercium aroma jagung manis sampai tercium aroma jagung  manis)  serta  rasa  (manis  sampai  sangat  manis)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap hard candy yang dihasilkan. Hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa, dan  madu  terpilih  adalah hard  candy dengan  perlakuan  A1B2  (Ekstrak  jagung  100  gram, sukrosa 55 gram, sert madu 15 gram). Hasil pengujian kimia menunjukan bahwa hard candy produk terpilih mengandung lemak sebesar 1,11% serta kadar protein 2,06%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Prihananto,  V.,  Sustriawan,  B.,  Romadhon,  D.,  &  Ramadhan,  R.  N.  (2019).  The formulation  of  cheese  analogs  from  sweet  corn  extract. International  Journal  of  Food Science .https://doi.org/10.1155/2019/8624835
Amamalia, R. R., Lestari, E., & Safitri, N. E. (2021). Pemanfaatan jagung (Zea mays) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen Jelly. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 12 (1), 123 – 130. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2163
BioAbdul, A., Kumaji, S., & Duengo, F. B. (2018). Pengaruh Penambahan Susu Sapi Terhadap Kadar  Asam  Laktat  Pada  Pembuatan  Yoghurt  Jagung  Manis  Oleh  Streptococcus Thermophillus Dan Lactobacillus Bulgaricus : JURNAL BIOLOGI MAKASSAR (Vol. 3, Issue 2).
Putri, K., Abbas Zaini, M., & Kisworo. (2015). Pengaruh rasio susu full cream dengan jagung manis (zea mays saccharata) terhadap nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik es krim. 1 (1). http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Afriyanto.,  Ali,  A.,  &  Rahmayuni  (2016) . The  effect  of  addition  carrageenan  quality  of  jelly candy pedada fruit (Sonneratia Caseolaris). 3 (2).
Hutami, R., Nur’utami, D. A., & Joana, A. (2021). Antioxidant activity, sensory, chemical, and microbiology  characteristics  of  muntok  white  pepper  (Piper  Nigrum  Linn.)  hard  candy.
Indonesian Journal of Applied Research (IJAR) , 2 (1), 147 – 27. https://doi.org/10.30997/ijar.v2i1.98
Jeon,  Y.,  Oh,  J.,  &  Cho,  M.  S.  (2021).  Formulation  optimization  of  sucrose-free  hard  candy fortified with cudrania tricuspidata extract. Foods , 10 (10). https://doi.org/10.3390/foods10102464
Lamere, C., Siswosubroto, S., Hadju, R., & Tamasoleng. (2021). Pengaruh substitusi gula pasir dengan ekstrak jagung manis (Zea mays l sacchara) terhadap sifat organoleptik es krim. 41(1).
Mandei, J. H., Alim, D., Nuryadi, M., Riset, B., Standardisasi, D., & Manado, I. (2019). Pengaruh ph  sari  buah  pala  terhadap  kandungan  gula  reduksi  dan  tekstur  permen  keras  effect  of nutmeg  juice  ph  on  reducing  sugar  content  and  texture  of  hard  candy. Jurnal  Penelitian Teknologi Industri , 11(1).
Mutlu, C., Tontul, S. A., & Erbaş, M. (2018). Production of a minimally processed jelly candy for children using honey instead of sugar. LWT , 93 ,
499 – 505. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.064
Nurhanifta (2021). Uji Organoleptik susu jagung (zea mays saccharata) dengan penambahan ekstrak kunyit (curcuma domestica val). In Journal of Agritech Science , 5(1).
Purwasih, R., Sobari, E., Qurrota, S., & Nurhasanah, A. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut (eucheuma cottonii) sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik fisik dan hasil uji sensoris es krim. 15 , 1054 – 1061.https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i4.9313
Sahlan,  M.,  Ridhowati,  A.,  Hermansyah,  H.,  Wijanarko,  A.,  Rahmawati,  O.,  &  Pratami,  D.  K. (2019).  Formulation  of  hard  candy  containes  pure  honey  as  functional  food. AIP Conference Proceedings , 2092 . https://doi.org/10.1063/1.5096743
Sangkam, J., Apichartsrangkoon, A., Baipong, S., Sriwattana, S., Tiampakdee, A., & Sintuya, P. (2019).  Pre-blanching  corn  and  pressurization  effects  on  the  physicochemical  and microbiological qualities of corn milk. Food Bioscience , 31 . https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100446
Spanemberg, F. E. M., Korzenowski, A. L., & Sellitto, M. A. (2019). Effects of sugar composition on  shelf  life  of  hard  candy:  optimization  study  using  d-optimal  mixture  design  of experiments. Journal of Food Process Engineering , 42 (6). https://doi.org/10.1111/jfpe.13213
Sukeaw Samakradhamrongthai, R., & Jannu, T. (2021). Effect of stevia, xylitol, and corn syrup in the development of velvet tamarind (Dialium indum L.) chewy candy. Food Chemistry , 352 . https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129353.
Suprayatmi, M., Novidahlia, N., & Ainii, A. N. (2017). Formulasi Velva Jagung Manis Dengan Penambahan Cmc Formulation Of Sweet Corn Velva Adding Cmc.
Yulia,  M.,  Azra,  F.  P.,  & Ranova,  R.  (2022).  Formulasi  hard  candy dari  sari  buah jeruk  nipis (citrus aurantifolio), madu (mell depuratum) dan kayu manis (cinnamomum burmanii) berdasarkan  perbedaan  sirup  glukosa. Jurnal  Riset  Kefarmasian  Indonesia , 4 (1),  89 – 100.https://doi.org/10.33759/jrki.v4i1.212.