## Pembuatan Tepung Wortel ( Daucus carota L) Ditinjau dari Varietas Wortel dan Konsentrasi Na-Metabisulfit terhadap Kandungan Total Karoten
Siti M. Sholihah
Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Respati Indonesia Jakarta Email: nur.sholihah18@gmail.com

## ABSTRAK
Wortel  ( Daucus  carota L)  merupakan  bahan  makanan  yang  mengandung  karoten  (pro vitamin  A),  thiamin,  riboflavin  dan  tinggi  kandungan  gulanya.  Sebagian  besar  wortel dikonsumsi  dalam  bentuk  segar,  diolah  untuk  sayur,  dan  ada  juga  yang  dibuat juice . Penanganan  wortel  yang  tepat  untuk  memperpanjang  daya  simpan,  karena  mudah  sekali rusak  adalah  dengan  cara  dikeringkan  dan  diolah  menjadi  tepung  wortel.  Tepung  wortel dapat  digunakan  sebagai  campuran  makanan  bayi,  campuran  saos,  dan  sebagai  bahan pewarna  alami  ( colouring  agent )  untuk  produk  makanan  khusus,  seperti  keju, ice  cream , margarin,  roti  dan  lain-lain.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  varietas wortel  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  terhadap  kandungan  total  karoten  tepung  wortel. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  secara  factorial  dengan  2  faktor  dan  3 kali  ulangan.  Faktor  1,  yaitu  Varietas  wortel  (W)  :  varietas  Arnas  (W1)  dan  varietasTosari  (W2), sedangkan  faktor  ke  2,  yaitu  Konsentrasi  Na-metabisulfit  (S)  :  250  ppm  (S1),  500  ppm  (S2),  dan 750  ppm  (S3).  Hasil  penelitian  menunjukkan  mutu  tepung  wortel  yang  baik  diperoleh  dari kombinasi  perlakuan  varietas  Tosari  dengan  konsentrasi  Na-metabisulfit  500  ppm.  Tepung wortel  yang  dihasilkan  mempunyai  penurunan  total  karoten  sebesar  5,46%;  kadar  air  2,84%; Aw  0,36;  rendemen  6,56%;  residu  SO 2 54,4  ppm;  tingkat  kesukaan  warna  dan  bau  sebesar 8,07 dan 5,87.
Kata Kunci: tepung wortel, arnas, tosari, total karoten

## ABSTRACT
Carrot  ( Daucus  carota L)  is  a  food  ingredient  that  contains  carotene  (pro  vitamin  A), thiamin,  riboflavin  and  high  sugar  content.  Most  carrots  are  consumed  in  fresh  form, processed  for  vegetables,  and  some  are  made  into  juice.  Proper  handling  of  carrots  to  extend shelf  life,  because  they  are  easily  damaged  is  by  drying  and  processing  into  carrot  flour.  Carrot flour  can  be  used  as  a  mixture  of  baby  food,  a  mixture  of  sauces,  and  as  a  natural  coloring agent  for  special  food  products,  such  as  cheese,  ice  cream,  margarine,  bread  and  others.  The purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  carrot  variety  and  Na-metabisulfite concentration  on  the  total  carotene  content  of  carrot  flour.  This  study  used  a  factorial randomized  block  design  with  2  factors  and  3  replications.  Factor  1  is  carrot  variety  (W):  Arnas variety  (W1)  and  Tosari  variety  (W2),  while  the  second  factor  is  Na-metabisulfite concentration  (S):  250  ppm  (S1),  500  ppm  (S2),  and  750  ppm  (S3).  The  results  showed  that  the good  quality  of  carrot  flour  was  obtained  from  the  combination  treatment  of  the  Tosari variety  with  a  concentration  of  500  ppm  Na-metabisulfite.  The  resulting  carrot  flour  has  a decrease  in  total  carotene  by  5,46%;  water  content  2,84%;  Aw  0,36;  yield  6,56%;  SO 2 residue 54,4 ppm; color and odor preferences of 8,07 and 5,87.
Kata Kunci : Carrot powder, arnas, tosari, carotene total

## PENDAHULUAN
Kekurangan  vitamin  A  hingga  kini masih saja merupakan penyebab utama  kebutaan,  terutama  anak-  anak di  bawah  umur  5  tahun.  Biasanya terjadi  sejak  bayi  berusia  6  bulan, karena  produksi  ASI  telah  menurun sehingga  kebutuhan  vitamin  A  tidak tercukupi.  Menurut  WHO,  untuk  bayi yang  berusia  6  bulan  sampai  12  bulan diperlukan  setiap  harinya  1,800  μg karoten (3,000 SI vitamin A) [14].
Vitamin  A  tidak  terdapat  pada jaringan tanaman, tetapi terdapat
sebagai  pro  vitamin  A  yang  disebut karoten. Karoten terdapat terutama dalam  sayur-sayuran  dan  buah-buahan segar  dan  terutama  yang  berwarna kuning  misalnya  tomat,  wortel,  biji- bijian seperti jagung kuning dan
sebagainya [9]. Wortel merupakan
sumber  pro  vitamin  A  yang  terbaik dibandingkan dengan sayuran lain.
Kandungan  pro  vitamin  A  dalam  wortel kurang lebih 10 kali buah tomat [12].
Kandungan karoten yang tinggi  pada  wortel,  menuntut  adanya penanganan
pasca panen yang seksama, karena wortel merupakan komoditi  sayuran  yang  memiliki  sifat mudah  rusak.  Hal  ini    disebabkan  kadar air  wortel  cukup  tinggi  sekitar  88%  [1]. Salah  satu  tindakan  penanganan  wortel adalah  dengan  cara  pengeringan  dan
diolah dalam bentuk tepung. Keuntungan  bahan  kering  adalah  berat bahan menjadi lebih ringan, dan
volumenya menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah pengangkutannya, di samping itu
bahan menjadlebih awet [11].
Produk wortel kering dapat digunakan  untuk  sop  kering,  campuran saos,  sop  yang  dikalengkan,  makanan bayi,  dan  sebagai  bahan  pewarna  alami ( coloring agent ) untuk produk makanan  khusus  seperti  keju,  minuman dari  jeruk,  produk  roti,  ice  cream,  an pembuatan  minyak  [4].  Kadar  zat  gizi dan  mutu  [8]  wortel  dipengaruhi  oleh banyak  faktor  seperti  varietas,  tempat tumbuh, tingkat kemasakan, suhu, kadar  air  dan  lain-lain.  Umbi  wortel yang  telah  tua  terasa  keras  dan  pahit. Senyawa yang menyebabkan pahit disebut  isokumarin.  Oleh  karena  itu waktu  pemanenan  dilakukan  pada  saat masih muda.
Pertumbuhan wortel untuk pengeringan  [10]  adalah  lebih  besar, lebih  matang,  dan  lebih  tinggi  karoten dan  padatannya  daripada  wortel  yang di pasarkan dalam bentuk segar. Kandungan  vitamin  A  dalam  bentuk kering  mengalami  peningkatan  sebesar 2,37%  dibandingan  bentuk  segar  [13]. Pada  pembuatan  tepung  wortel,  sering terjadi  penurunan  kandungan  karoten
yang  terlalu  tinggi.  Usaha-usaha  untuk mengurangi  kehilangan  karoten  adalah dengan melakukan blanching dan
penambahan  sulfit  atau  SO 2 sebelum proses pengeringan.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium  Sentral  Ilmu  dan  Teknologi
Pangan,  Laboratorium  Pilot  Plant  dan Laboratorium Processing
Mekanisasi Fakultas  Pertanian  Universitas  Brawijaya Malang. Bahan untuk kegiatan penelitian ini adalah  wortel  varietas  Arnas  dan  Tosari, Natrium sulfat, NaOH 5 N, Iodin 0,02 N, HCl 5  N,  Amilum  1  %,  formaldehid  36-40  %, petroleum  eter,  aquadest,  dan  Na- metabisulfit.
Alat yang di gunakan untuk penelitian ini  adalah  oven,  cuvet,  spektrofotometer, tabung  reaksi, beaker  glass ,  pipet  ukur, thermometer,  corong  pemisah,  timbangan,
pisau stainless  stell , mixer  magnetic ,  pipet tetes,  buret,  Aw-meter,  erlenmeyer,  botol timbang, kertas saring dan kertas Whatman 4.2.
Metode  penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan,        Faktor  1  adalah  varietas  wortel (W), yang terdiri dari 2 taraf yaitu : varietas Arnas (W1) dan varietas Tosari (W2). Faktor 2,  terdiri  3  taraf,  yaitu  :  Konsentrasi  Na- metabisulfit  (S)  :  250  ppm  (S1),  500  ppm (S2), dan 750 ppm (S3).
Parameter  penelitian  meliputi  kadar air,  Aw,  residu  SO 2 ,  total  karoten, rendemen,  uji  organoleptik  terhadap  bau dan  warna.  Analisis  data  menggunakan analisis  sidik  ragam  uji  “F”  ( Analisis  of variens ),  pada  tingkat  signifikan  1  %.
Apabila  terdapat  perbedaan  di  antara perlakuan  dilanjutkan  dengan  uji  BNT  1  % dan uji JNT 1 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air (%)
Hasil analisis penentuan  kadar air tepung wortel  berkisar  antara      2,70  –  2,97%.  Hasil tersebut  memenuhi  apa  yang  dinyatakan Desrosier  (1988),  bahwa  produk  sayuran berbentuk  bubuk/tepung  mempunyai  kadar
air  2  –  3%.  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk mencapai    kadar  air  tersebut  adalah  11  –  12 jam.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam, menunjukkan bahwa perlakuan varietas wortel berpengaruh sangat nyata, sedangkan konsentrasi  Na-metabisulfit  dan  interaksinya tidak  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata terhadap kadar air tepung wortel.
Tabel 1. Pengaruh varietas wortel terhadap kadar air tepung wortel Varietas Wortel            Rata-rata                 Notasi *                BNT 1% Kadar air (%) Tosari                                 2,77                           a                         0.093
Arnas                                 2,98                              b
Keterangan:   Harga rata-rata kadar air dengan notasi berbeda berarti terdapat perbedaan yang sangat nyata, pada taraf nyata 1 %.
Perbedaan  kadar  air  tepung  wortel  yang dihasilkan  dari  ke  dua  varietas  sesuai  dengan penelitian bahwa kadar air wortel dipengaruhi oleh  varietas,  tingkat  kemasakan,  dan  tempat tumbuhnya. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi  kecepatan  pengeringan  dari suatu  mutu  bahan  pangan  [2],  di  antaranya adalah  sifat  fisik  dan  kimia  dari  produk (bentuk, ukuran, komposisi kadar air).  Tepung wortel  yang  dihasilkan  dari  varietas  Arnas lebih  tinggi  dibanding  dari  varietas  Tosari,  hal ini  disebabkan  kadar  air  awal  varietas  Arnas lebih tinngi dan juga total padatan terlarutnya. Selama proses pengeringan, air yang terdapat dalam  wortwl  varietas  Arnas  sulit  diuapkan karena  terikat  oleh  molekul-molekul  gula melalui  ikatan  hidrogen,  sehingga  waktu pengeringan  yang  sama  kadar  airnya  lebih besar disbanding varietas Tosari.
Aktivitas Air (Aw)
Penyebab  utama  kerusakan  bahan pangan adalah pertumbuhan mikroorganisme, kegiatan  enzim,  dan  perubahan  kimia. Pertumbuhan  mikroorganisme  merupakan penyebab  utama  penyusutan  bahan  pangan.
Kegiatan  ini  berlangsung  paling  cepat  pada aktivitas  iar  yang  tinggi,  didukung  oleh  faktor suhu, pH, dan faktor lingkungan lainnya.
Aktivitas  air  ( water  activity )  merupakan jumlah  air  bebas  yang  dapat  dipergunakan oleh  mikroorganisme  untuk  pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aktivitas air  (Aw)  minimum  agar  tumbuh  dengan  baik, misalnya  khamir    (0,80  –  0,90),  kapang  (0,6  – 0,7)  dan    bakteri  (0,90)  [14].  Besarnya  Aw bahan  berkurang  setelah  pengeringan.  Hal  ini disebabkan  air  bebas,  yaitu  air  yang  secara fisik  terikat  dalam  jaringan  matriks  bahan seperti  serat,  kapiler,  dan  lain-lain  akan terlepas dan menguap selama pengeringan.
Berdasarkan analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan varietas wortel berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  Aw tepung  wortel,  sedangkan  konsentrasi  Na- metabisulfit  dan  interaksi  antara  ke  2 perlakuan  tidak  menunjukkan  pengaruh  yang nyata  terhadap  Aw  tepung  wortel.  Dari  Tabel 2.  terlhat  nilai  rata-rata  Aw  tepung  wortel berkisar        0,27  –  0,  36,  dengan  demikian terhindar dari bakteri, khamir dan kapang.
Tabel 2. Pengaruh varietas wortel terhadap aw tepung wortel Varietas Wortel            Rata-rata Aw             Notasi *                BNT 1%
Tosari                                      0,27                       a                           0.009
Arnas                                      0,36                         b
Keterangan :   Harga  rata-rata  Aw  dengan  notasi  berbeda  berarti  terdapat  perbedaan  yang  sangat nyata, pada taraf nyata 1 %.
Adanya  kenaikan  jumlah  air  yang  terikat oleh  zat  terlarut  seperti  gula  dan  garam  akan menurunkan  jumlah  air  bebas  [6].  Total padatan  terlarut  menunjukkan  jumlah  zat terlarut  yang  terdapat  dalam  bahan,  selama pematangan  akan  terjadi  kenaikan  jumlah  zat terlarut  yang  disebabkan  karena  terjadinya berbagai  peristiwa  pemecahan  senyawa- senyawa  kompleks  yang  tidak  larut  menjadi senyawa-senyawa yang larut.  Perombakan  zat pati  menjadi  sukrosa  dan  selanjutnya  diubah menjadi  gula-gula  reduksi  yang  larut  serta terjadinya  perombakan  protopektin  menjadi asam  pektat  yang  dapat  larut.  Dua  peristiwa inilah  yang  menyebabkan  peningkatan  jumlah padatan  terlarut  dalam  bahan.  Varietas  Arnas mempunyai  total  padatan  terlarut  yang  lebih tinggi  (1,35 o Brix)  dibanding  varietas  Tosari
(1,34 o Brix)  sehingga  air  yang  terikat  lebih
besar  disbanding  air  bebasnya,  dan  nilai  Aw- nya kecil setelah pengeringan.

## Residu SO 2 (ppm)
Nilai  rata-rata  residu  SO 2 pada  produk akhir, yaitu antara   43,73 – 76,87. Residu SO 2 tersebut  masih  berada  dalam  batas  yang diijinkan,  yaitu  tidak  lebih  dari  500  ppm. Adanya  SO 2 dalam  bahan  makanan  dengan dosis  yang  tinggi,  selain  merusak  kandungan vitamin  bahan  seperti  vitamin  B1  juga menyebabkan  sakit  perut  (pada  bayi), mengganggu    mata  dan  sistem  pernafasan. Berdasarkan analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan varietas wortel dan konsentrasi Na- metabisulfit  menunjukkan  pengaruh  sangat nyata terhadap residu SO 2 tepung wortel.
Tabel 3. Pengaruh  varietas  wortel  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit terhadap residu so 2 tepung wortel Perlakuan                  Rata-rata                 Notasi *                JNT 1%
Residu SO 2 (ppm)
W2S1                         43,733                       a W1S1                         52,287                         b                           3,942 W2S2                         54,400                         b                           4,129 W2S3                         64,000                           c                         4,217 W1S2                         70,400                             d                       4,292 W1S3                         76,867                               e                     4,329 Keterangan:   Harga  rata-rata  residu  SO 2 dengan  notasi  berbeda  berarti  terdapat  perbedaan  yang sangat nyata pada taraf nyata 1 %.
Melalui uji JNT 1  % (Tabel 3), terlihat masing- masing  kombinasi  perlakukan  menunjukkan perbedaan  yang  nyata,  sedangkan  kombinasi perlakuan  varietas  Tosari  dan  konsentrasi  Na- metabisulfit  500  ppm  tidak  berbeda  dengan
kombinasi  perlakuan  varietas  Arnas  dan konsentrasi    Na-metabisulfit  250  ppm.
Pemberian Na-metabisulfit dengan
konsentrasi yang semakin tinggi, meningkatkan  residu  SO 2 tepung  wortel.  Hal
ini  disebabkan  semakin  besar  konsentrasi  Na- metabisulfit  yang  diberikan,  maka  SO 2 yang diserap  oleh  bahan  semakin  besar,  sehingga residu SO 2 yang dihasilkan besar.
Residu  SO 2 tepung  wortel  tertinggi dihasilkan  dari  kombinasi  perlakuan  varietas Arnas  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  750 ppm  (75,67  ppm),  sedangkan  terendah dihasilkan  dari  kombinasi  perlakuan  varietas Tosari  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  250 ppm (43,73 ppm).
Jumlah  penyerapan  dan  penyimpanan SO 2 dalam  bahan  makanan  yang  dikeringkan dipengaruhi oleh  varietas, kemasakan, ukuran bahan,  konsentrasi  SO 2 yang  digunakan  dan lain-lain [11].
Tekstur  suatu  bahan  berbeda  untuk  berbagai varietas.  Secara  kimiawi  perubahan  tekstur disebabkan  karena  adanya  perubahan  yang terjadi  pada  dinding  sel  dan  substansi  pektin yang  lain.  Hal  ini  ditandai  dengan  terjadinya depolimerisasi pektin yang tidak larut menjadi pektin  yang  larut  sehingga  meningkatkan kandungan  total  padatan  terlarut  dan menyebabkan  pelunakan.  Varietas  Arnas mempunyai tekstur yang lebih lunak  (3,1 x 10 - 4 mm/g/det)  dibanding  varietas  Tosari  yang mempunyai  tekstur  keras  (1,0  x  10 -4 mm/g/det), sehingga jumlah  SO 2 yang diserap yang tersimpan lebih besar dibanding varietas Tosari.

## Rendemen (%)
Rendemen merupakan berat akhir bahan setelah  pengeringan  dengan  berat  bahan
dasar,  yang  dinyatakan  dalam  persen.  Nilai rata-rata  rendemen  tepung  wortel  yang dihasilkan  antara  6,44  –  7,33%.  Kadar  bahan kering  berkisar  antara  7,2  –  13,3%  (dari  berat segar)  [8].  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam, menunjukkan  bahwa    perlakuan  varietas wortel,    konsentrasi  Na-metabisulfit    dan interaksi  kombinasi  ke  2  perlakuan  tidak menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen tepung wortel. Kombinasi perlakuan  varietas  Tosari  dan  konsentrasi  Na- metabisulfit 750 ppm, menghasilkan rendemen  terbesar  (7,37%)  walaupun  tidak berbeda dengan yang lain. Perbedaan varietas menyebabkan  perbedaan  konsentrasi  zat padatan  terlarut  dan  zat  padat  total.  Varietas Tosari  mempunyai  kadar  air  yang  lebih  kecil (88,21  %)  dibanding  varietas  Arnas  (89,97  %), sehingga  total  padatannya  besar.  Total padatan  suatu  bahan  akan  mempengaruhi berat  setelah  pengeringan,  dimana  semakin besar  total  padatannya,  berat  akhir  menjadi semakin besar.

## Penurunan Total Karoten (%)
Nilai  rata-rata  penurunan  total  karoten berkisar  5,46  –  19,88%.  Penurunan  total karoten  tersebut  tidak  jauh  berbeda  [3],  yaitu suatu  metode  pengeringan  komersial  yang baik  akan  menyebabkan  penurunan  karoten sebesar 5 %. Berdasarkan analisis sidik ragam, menunjukkan  bahwa    perlakuan  varietas wortel,    konsentrasi  Na-metabisulfit    dan interaksi kombinasi ke 2 perlakuan
menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penurunan total karoten tepung wortel.
Tabel  4.  Pengaruh    varietas    wortel    dan    konsentrasi    Na-metabisulfit  terhadap  penurunan  total karoten tepung wortel
Perlakuan                  Rata-rata                           Notasi *                JNT1 %
Penurunan Total Karoten (%) W2S2                         5,459                                     a W1S1                         6,307                                    a                           2,695 W2S1                         7,511                                    a                           2,823 W1S2                       17,323                                      b                        2,883 W1S3                       18,009                                      b                        2,935 W2S3                       19,883                                      b                        2,960 Keterangan :   Harga  rata-rata  penurunan  total  karoten  dengan  notasi  berbeda  berarti  terdapat perbedaan yang sangat nyata pada taraf nyata 1 %.
Pada  Tabel  4.  terlihat  kombinasi  varietas Tosari  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  750 ppm  penurunan  total  karoten  terbesar (19,883%),  dan  terkecil  pada  kombinasi varietas Tosari dan konsentrasi Na- metabisulfit    500  ppm  (5,459%).  Kerusakan pigmen  karoten  disebabkan  karena  oksidasi enzimatis,  oksidasi  non  enzimatis  dan isomerisasi.  Selanjutnya  dikatakan  pigmen karoten  cenderung  menunjukkan  stabilitas yang  rendah  dalam  pengeringan  dengan  suhu tinggi,  tetapi  tetap  stabil  di  bawah  kondisi proses seperti pembekuan dan di dalam panas sterilisasi.  Selain  itu  dalam  kondisi  sama  akan mengalami  kerusakan,  namun  tetap  stabil pada kondisi basa [5].
Pemberian  Na-metabisulfit  750  ppm pada  varietas  Tosari,  menyebabkan  kondisi bahan  menjadi  lebih  asam  karena  adanya penambahan  ion  hydrogen  (H + ).  Kondisi  asam menyebabkan  penurunan  total  karoten  lebih besar,  dimana  karoten  mengalami  isomerisasi dari bentuk trans ke cis menyebabkan serapan
warna  maksimum  dari  karoten  terletak  pada panjang  gelombang  yang  lebih  pendek  dan warna  karoten  menjadi  lebih  pucat.    Bentuk trans [4]  merupakan  bentuk  paling  stabil disbanding bentuk cis .
Pemberian  Na-metabisulfit  500  ppm pada  varietas  Tosari,  efek  penghambatan kerusakan  karoten  mencapai  derajat  optimal dibanding  pada  konsentrasi  250  ppm.  Hal  ini disebabkan varietas Tosari mempunyai tekstur yang  keras,  sehingga  memerlukan  konsentrasi Na-metabisulfit  yang  lebih  besar  untuk menghambat  kerusakan  karoten.  Selanjutnya seperti  pada  varietas  Arnas,  semakin  besar konsentrasi  Na-metabisulfit  menyebabkan penurunan total karoten lebih besar .

## Uji organoleptik
Pengujian  seaca  organoleptik  terhadap produk  tepung  wortel  dilakukan  dengan metode  hedonic  scale  scoring  yang  meliputi bau  dan  warna.  Skor  berkisar  antara  1  –  9,
dimana  1  berarti  amat  sangat  tidak  menyukai dan 9 berarti amat sangat menyukai.

## Uji Warna
Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi  mutu  bahan  makanan  adalah warna. Hal ini bukan berarti faktor-faktor yang lain  diabaikan,  akan  tetapi  sebelum  faktor- faktor  lain  dipertimbangkan,  secara  visual faktor warna tampil lebih  dahulu dan  kadang- kadang  sangat  menentukan.  Nilai  rata-rata
tingkat  kesukaan  warna  berkisar  antara  3,0  – 6,8,  yaitu  antara  tidak  menyukau  sampai menyukai.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam, menunjukkan  bahwa    perlakuan  varietas wortel  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata, konsentrasi  Na-metabisulfit    dan  interaksi antara ke 2 perlakuan menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan warna tepung wortel.
Tabel 5.  Pengaruh  varietas  wortel  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit terhadap tingkat kesukaan warna tepung wortel
Perlakuan                  Rata-rata                      Notasi *                     JNT 1% Tingkat Kesukaan Warna W2S3                           3,00                                   a W2S1                           5,00                                     b                           1,371 W1S3                           5,13                                     b                           1,411 W1S2                           5,33                                     b                           1,452 W2S2                           6,07                                     b                           1,484 W1S1                           6,80                                        c                         1,502 Keterangan: Harga rata-rata Tingkat kesukaan warna dengan notasi berbeda berarti terdapat perbedaan yang sangat nyata pada taraf nyata 1 %.
Tingkat  kesukaan  warna  tertinggi  dihasilkan pada  perlakuan  varietas  Arnas  dengan konsentrasi  Na-metabisulfit  250  ppm  (6,8), sedangkan tingkat kesukaan terendah dihasilkan  pada  perlakuan  varietas  Tosari dengan  konsentrasi  Na-metabisulfit  750  ppm (3,00).  Hal  ini  disebabkan  penurunan  total karoten  pada  kombinasi  perlakuan  varietas Arnas  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  250 ppm  lebih  rendah  (6,31%)  dibanding  dengan kombinasi  varietas  Tosari  dengan  konsentrasi Na-metabisulfit  750 ppm (19,88%). Melalui uji JNT  5  %,  terlihat  bahwa  kombinasi  perlakuan varietas Tosari dan konsentrasi Na-
metabisulfit 750 ppm dan kombinasi perlakuan  varietas  Arnas  dan  konsentrasi  Na- metabisulfit  250  ppm  berbeda  dengan kombinasi perlakuan lainnya.

## Uji Bau
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  bau tepung  wortel  berkisar  antara  4,27  –  6,87. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  kesukaan bau  antara  agak  tidak  menyukai  sampai menyukai.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam, menunjukkan  bahwa    perlakuan  varietas wortel  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata, konsentrasi  Na-metabisulfit    dan  interaksi
antara kedua perlakuan menunjukkan pengaruh  yang  nyata  terhadap  tingkat kesukaan bau tepung wortel.
Tabel 6.  Pengaruh  varietas  wortel  dan  konsentrasi  Na-metabisulfit terhadap tingkat kesukaan bau tepung wortel
Perlakuan                  Rata-rata                      Notasi *                JNT 1 % Tingkat Kesukaan Bau W2S3                         4,27                                 a W1S3                         4,97                                 a                          1,013 W1S2                         5,00                                 a                          1,067 W1S1                         5,20                                 a                          1,103 W2S2                         5,87                                    b                       1,125 W2S1                         6,87                                    b                       1,147 Keterangan:  harga rata-rata  tingkat kesukaan  bau  dengan  notasi  berbeda  berarti  terdapat  perbedaan yang sangat nyata pada taraf nyata 1 %.
Dari uji JNT 5 % pada Tabel 6 tampak bahwa kombinasi perlakuan varietas Tosari dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  250  ppm dan  500  ppm  menunjukkan  perbedaan yang nyata dibanding kombinasi perlakuan lainnya.  Bau  wortel  disebabkan  adanya minyak  atsiri  yang  disebut carrot  seed  oil . Carrot  seed  oil tersebut  dapat  menguap selama pengolahan [7].
Kombinasi  perlakuan  varietas  Tosari dan  konsentrasi  Na-metabisulfit  250  ppm menghasilkan tingkat kesukaan bau tepung wortel  tertinggi (6,87), sedangkan  varietas Tosari dan konsentrasi Na-metabisulfit 750 ppm  menghasilkan  tingkat  kesukaan  bau yang  terendah  (4,27).  Hal  ini  disebabkan penurunan  total  karoten  pada  kombinasi varietas  Tosari  dan  konsentrasi  Na- metabisulfit 750 ppm sangat besar. Kerusakan  karoten  [5]  sebagai  akibat oksidasi  enzimatis,  akan  menghasilkan epoksida  atau  furanoksida.  Di  samping  itu lemak  juga  akan  teroksidasi  membentuk hidroperoksida  dan  komponen  karbonil
dengan bau tidak sedap dan senyawa yang mudah  menguap.  Adanya  bau  yang  tidak sedap menyebabkan panelis kurang menyukai tepung wortel yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Pengaruh    Na-metabisulfit  setelah blanching meningkatkan  residu SO 2 , tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  bau dan memperkecil penurunan total karoten  tepung  wortel.  Ditinjau  dari pengaruh utama varietas wortel, varietas  Tosari  mempunyai  kadar  air, residu SO 2 dan penurunan total karoten  yang  rendah,  sedangkan  Aw, rendemen lebih tinggi dibanding varietas Arnas. Interaksi antara
varietas  wortel  dan  konsentrasi  Na- metabisulfit memperkecil penurunan total karoten, meningkatkan residu SO2  dan  tingkat  kesukaan  terhadap warna  dan  bau  tepung  wortel.  Secara keseluruhan perlakuan yang
memberikan  mutu  tepung  wortel  yang
baik diperoleh dari kombinasi perlakuan varietas Tosari dengan konsentrasi  Na-metabisulfit  500  ppm. Tepung wortel
yang dihasilkan mempunyai  penurunan  total  karoten sebesar  5,46%,  kadar  air  2,84%,  Aw 0,36,  rendemen  6,56%,  residu  SO 2 54,4 ppm,  tingkat  kesukaan  warna  dan  bau sebesar 8,07 dan 5,87

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,  1981.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara Jakarta.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,
dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.  UI-Press. Jakarta
Desrosier,  N.  W.  (1988).  Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia Press. Jakarta. De  Man,  J.M.,  1976.  Principles  of  Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc. Westport
Connecticut.
Eskin,  N.A.M.,  H.M.  Hendersen,  dan
R.J.  Towsend,  1971.  Biochemistry  of Food. Academic Press New York.
Gunarif,  T.S.  Gumbira,  dan  W.Sutedja,
1987. Operasi Pengeringan pada
Pengolahan Hasil Pertanian. PT.
Melton Putra Jakarta.
Harris,  R.,  1987.  Tanaman  Minyak
Atsiri. Penerbit Swadaya Jakarta
Harris,  R.  S.  dan  E.  Karmas.  1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press, Bandung Lestariana,  W,  dan  M.  Madiyah,  1988. Analisa Vitamin dan Elektrolit Organik. UGM Yogyakarta Luh,  B  dan  J.G.  Woodroof,  1975. Commercial Vegetable Processing. The AVI Publishing Company Inc. Mucthtadi,  D;  T.  R.  Muchtadi  dan  E. Gumbira.  (1979).  Pengolahan  Hasil Pertanian II Nabati. Fatemeta- Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tranggono, Zuheid N., dan Joko
Wibowo,  1988.  Evaluasi  Pengolahan Pangan dan Gizi. UGM Yogyakarta
Watt,  B.K.,  dan  Merrill  A.L.,  1975.
Consumer and Food Economic. Institute Agricultural Research
Service  United  State  Department  of Agriculture New York.
Winarno,    F.G.,  1982.  Kimia  Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Jakarta
___________  ,  1985.  Gizi  dan  Makanan Bagi  Bayi  dan  Anak  Sapihan  PT.
Sinar Harapan Jakarta.