Jurnal Perikanan dan Kelautan
Volume 9 Nomor 2. Desember 2019
Halaman :  225 – 234

## Mutu Surimi Ikan Gulamah dengan Perbedaan Frekuensi Pencucian
( Surimi Quality Leaftail Croaker Fish with Differences of Leaching Frequency )
1*) Dini Surilayani, 1,2) Ririn Irnawati, 1) Rifki Prayoga Aditia
1) Jurusan Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
2) PUI PT Ketahanan Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
*) Korespondensi : dini.surilayani@untirta.ac.id
Diterima : 7 November 2019 / Disetujui : 10 Desember 2019

## ABSTRAK
Ikan  Gulamah  ( Johnius sp)  merupakan  salah  satu  hasil  tangkapan  sampingan  bernilai ekonomis rendah yang ketersediaannya yang cukup banyak, namun kurang dimanfaatkan. Upaya peningkatkan nilai ekonomi daging ikan gulamah  menjadi produk surimi, karena memiliki  karakter  daging  yang  bertekstur  lembut,  putih  dan  tebal.  Sebagai  salah  satu faktor  penting  dalam  proses  pembuatan  surimi,  penelitian  ini  untuk  bertujuan  melihat pengaruh dari frekuensi pencucian yang berbeda terhadap karakteristik kimiawi dan fisik produk  yang  dihasilkan  guna  mendapatkan  frekuensi  optimumnya.  Rancangan  acak lengkap  (RAL)  digunakan  dengan  perlakuan  3  frekuensi  pencucian  dan  3  kali  ulangan setiap  perlakuan.  Selanjutnya  setiap  sample  diuji  secara  kimiawi  dengan  analisis proksimat (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) dan secara fisik dengan uji sensori (uji  gigit  dan  uji  lipat).  Uji  statistika  non  parametrik  Kruskal  Wallis  diterapkan  untuk mengetahui beda nyata pada hasil uji lipat dan uji gigit. Peningkatan frekuensi pencucian meningkatkan  nilai  kadar  air,  tetapi  menurunkan  nilai  kadar  protein  dan  lemak  pada surimi.  Analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  karakteristik  surimi  yang  optimum didapatkan dari 2 kali pencucian dengan kadar air sebesar 82,61%, kadar protein 15,58% dan kadar lemak 0,36%. Meskipun analisis sensorik  menunjukkan bahwa bertambahnya pencucian  berkorelasi  positif  terhadap  nilai  uji  lipat  dan  uji  gigit,  2  kali  pencucian  juga merupakan yang optimum untuk proses pengolahan surimi.
Kata kunci : gulamah, pencucian, surimi

## ABSTRACT
Leaftail croaker fish (Johnius sp) is one of less economically important demersal bycatch, abundant  yet  underutilized.  Efforts  to  increase  the  economic  value  into  surimi  product, since  it  has  tender,  white  and  thick  texture  of  meat.  As  an  important  factor  in  surimi production process, this study aimed effects of different leaching frequency on chemical and  physical  characteristics  of  product  in  order  to  obtain  its  optimum  frequency. Completely  randomized  design  was  used  with  3  different  leaching  frequency  and  3 repetitions.  Further,  each  sample  were  analysed  chemically  using  proximate  analysis (water  content,  protein  content  and  fat  content)  and  physically  using  sensory  analysis (folding and cutting test). Statistical non parametric Kruskal Wallis test was conducted to have  significance  level  of  folding  and  cutting  test.  More  leaching  frequency  increases water  content  value,  but  decrease  protein  and  fat  content  value  in  surimi.  Statistical analysis suggested that optimum characteristics of surimi resulted from 2 times leaching with  water  content  of  82.61%,  protein  content  of  15.58%  and  fat  content  of  0.36%.
Although,  sensory  analysis  showed  that  leaching  frequency  positively  correlated  to  the value  of  folding  and  cutting  test,  2  times  leaching  was  also  optimum  for  surimi production process.
Keywords : leaftail croaker, leaching times, surimi

## PENDAHULUAN
Ikan  gulamah  yang  digunakan  pada  pembuatan  surimi  ini  merupakan  ikan hasil  tangkapan  sampingan.  Penggunaan  ikan  ini  disebabkan  ketersediaannya yang cukup banyak dan kurang dimanfaatkan. Menurut Santoso et al . (2009) jenis ikan  hasil  tangkapan  sampingan  umumnya  kurang  memiliki  nilai  ekonomis  dan seringkali  tidak  dibawa  ke  daratan.  Masalah  rendahnya  nilai  ekonomis  ikan  ini terkait dengan bentuk dan ukuran yang tidak menarik.
Salah  satu  alternatif  pengolahan  ikan  ini  adalah  diolah  menjadi  daging lumat, pemanfaatan daging lumat ikan ini dapat dijadikan sebagai produk dengan pengolahan  yang  sederhana  dan  dapat  dikonsumsi  sehari-hari  dalam  bentuk surimi,  bakso,  sosis,  kaki  naga,  dan  lain-lain.  Menurut  Lee et  al .  (1992) pengolahan  surimi  merupakan  cara  efektif  untuk  memanfaatkan  ikan  nilai ekonomis rendah.
Daging  lumat  ikan  gulamah  dapat  diolah  menjadi  produk  perantara  karena merupakan  ikan  demersal  yang  memiliki  komposisi  daging  putih  dengan  jumlah lebih  banyak.  Secara  umum  semua  jenis  ikan  dapat  diolah  menjadi  bahan  baku surimi. Ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan memiliki kemampuan pembentukan gel yang baik akan menghasilkan surimi yang lebih baik pula. Selmi et  al. (2008)  menyatakan  bahwa  daging  lumat  ikan  yang  berwarna  putih mempunyai  kemampuan  membentuk  gel  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan ikan  berdaging  merah.  Ikan  marlin  dan  mackerel  mempunyai  kemampuan pembentukan  gel  baik.  Ikan  air  tawar  biasanya  mempunyai  kemampuan pembentukan gel  yang kurang baik, demikian juga udang dan keong (Shimizu et al. 1992).
Daging ikan lumat yang keluar dari alat pemisah daging biasanya berwarna gelap  karena  mengandung  sisa  darah,  lemak  dan  kotoran  lainnya.  Pencucian dengan  air  dingin  merupakan  tahap  yang  paling  penting  untuk  mendapatkan kualitas  surimi  yang  baik.    Proses  pencucian  menghilangkan  sebagian  besar komponen  yang  larut  air,  darah  (pigmen),  penyebab  bau  dan  lemak.  Selain  itu, proses  pencucian  yang  berlebihan  akan  mengakibatkan  kehilangan  kualitas  gel selama  penyimpanan  beku.  Hal  ini  berarti,  proses  pencucian  berlebihan  dapat menghilangkan partikel yang penting sebagai indikator kualitas surimi yang baik. Menurut  Balange  dan  Benjakul  (2009)  bahwa  pencucian  surimi  bertujuan  untuk melarutkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan  gel  ikan.    Pengaruh  pencucian  dalam  pembuatan  surimi  selain berfungsi  untuk  mendapatkan  warna  daging  yang  putih,  juga  untuk menghilangkan protein sarkoplasma (Suzuki 1981).
Frekuensi pencucian dan volume air yang digunakan pada pembuatan surimi bervariasi  tergantung  pada  jenis  ikan,  kesegaran  ikan,  tipe  alat  pencuci  dan kualitas  surimi  yang  diinginkan  (Hossain et  al .  2004).  Penelitian  ini  dilakukan untuk  mendapatkan  frekuensi  pencucian  surimi  ikan  gulamah  yang  optimum sehingga dihasilkan surimi gulamah dengan kualitas yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juli  –  Agustus  2019.  Proses pembuatan  surimi  dilaksnakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan  Jurusan  Perikanan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sultan  Ageng Tirtayasa.  Pengujian  sampel  surimi  dilakukan  di  Laboratorium  Pusat  Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Instiut Pertanian Bogor.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi food  processor , refrigerator ,  timbangan  analitik,  termometer  dan  peralatan  penunjang  lainnya untuk  analis  proksimat.  Bahan  baku  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah ikan  gulamah  yang  didapatkan  dari  hasil  tangkapan  nelayan  di  wilayah  PPN Karangantu,  Serang.  Bahan  tambahan  yang  digunakan  antara  lain  garam  untuk pembuatan  surimi,  bahan  pembantu  yag  digunakan  antara  lain  es  dan  akuades serta bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat.

## Prosedur Penelitian
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk mengetahui pengaruh perlakuan frekuensi pencucian terhadap mutu surimi ikan gulamah yang dihasilkan. Frekuensi pencucian yang dilakukan yaitu 1 kali, 2 kali dan 3 kali.

## Pembuatan Surimi
Pembuatan  surimi  dilakukan  berdasarkan  metode  Suzuki  (1981)  dengan modifikasi.  Pertama  ikan  gulamah  dibersihkan  dari  sisik,  insang  dan  jeroan selanjutnya  dicuci  dengan  air  mengalir.    Ikan  yang  telah  disiangi  kemudian dipisahkan  daging,  kulit  dan  tulangnya  dengan  menggunakan  mesin  Primtech (mesin  pemisah  daging,  tulang  dan  kulit  ikan).  Perbandingan  volume  air  yang digunakan dalam proses pencucian adalah 1 : 3, dengan penambahan garam pada akhir  pencucian  sebesar  0,1%.  Daging  lumat  dicuci  dengan  air  dingin  (suhu  ± 4±2 0 C).  Daging  lumat  yang  telah  dicuci  selanjutnya  dibuang  airnya  dengan  cara dipres  dengan  menggunakan  alat  press  hidrolik.  Surimi  dari  masing-masing perlakuan (± 500 g) selanjutnya dikemas di dalam plastik polietilen dan disimpan pada refrigerator dengan suhu 4 0 C untuk dianalisis proksimat dan sensori.

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  dilakukan  pada  surimi  ikan  gulamah  terdiri  dari  kadar air,  kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Metode  yang  digunakan  dalam  analisis proksimat adalah AOAC (2005).

## Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan pada kamaboko gulamah dengan uji lipat dan uji gigit  berdasarkan  Suzuki  (1981).  Uji  lipat  ( folding  test )  dilakukan  dengan  cara memotong sampel dengan ketebalan 2 mm. potongan sampel diletakkan diantara ibu  jari  dan  telunjuk,  kemudian  dilipat  dan  diamatai  ada  atau  tidaknya  retakan pada  gel  ikan.  Nilai  tertinggi  pada  uji  lipat  adalah  5.  Pada  uji  gigit  pengujian dilakukan  dengan  cara  menggigit  sampel  gel  surimi  dengan  ketebalan  5  mm antara gigi seri atas dan bawah. Nilai tertinggi pada uji gigit adalah 10.

## Analisis Data
Uji  lanjut  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  dilakukan  apabila  analisis  ragam pada  data  proksimat  (kadar  air,  kadar  protein  dan  kadar  lemak)  pada  setiap perlakuan berbeda nyata. Data uji sensori (uji gigit dan uji lipat) dianalisis dengan uji  statistika  non  parametrik Kruskal  Wallis (Steel  dan  Torrie  1993).  Uji  lanjut perbandingan berganda ( multiple comparison ) dilakukan untuk hasil analisis data uji sensori yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Surimi merupakan produk peralihan ( intermediate ) yang dapat dimanfaatkan  untuk  berbagai  produk.  Proses  pembuatan  surimi  merupakan rangkaian  proses  penghilangan  air  pada  daging  lumat  ikan  dari  protein sarkoplasma,  lemak,  dan  bahan-bahan  yang  tidak  diinginkan  seperti  tulang  dan kulit  ikan.  Kualitas  surimi  yang  tinggi  ditentukan  oleh  proses  pencucian  yang tepat. Proses pencucian yang berlebihan akan mengakibatkan kehilangan kualitas gel  selama  penyimpanan  beku  sehingga  banyak  menghilangkan  partikel-partikel yang  penting  untuk  kualitas  surimi.  Sejumlah  besar  air  digunakan  untuk menghilangkan  protein  sarkoplasma,  darah,  lemak  dan  komponen  nitrogen  lain dari  daging  lumat  ikan  (Park  dan  Morrissey  2000).  Jumlah  siklus  dan  volume pencucian  bervariasi  terhadap  jenis  ikan,  kesegaran  ikan,  tipe  alat  pencuci  dan kualitas surimi yang diinginkan (Hossain et al . 2004).
Analisis  kimia  daging  ikan  gulamah  dilakukan  untuk  melihat  kandungan awal  nilai  daging  ikan  gulamah  sebelum  dilakukan  proses  pembuatan  surimi. Komposisi kimia daging ikan gulamah memiliki kadar air sebesar 81,69%, kadar protein sebsar 15,71% dan kadar lemak 1,11% (Muhibbudin 2010).

## Kadar Air
Pengurangan  kadar  air  pada  pembuatan  surimi  menggunakan  alat  pres hidrolik  dikenal  dengan  pengepresan.  Proses  ini  bertujuan  untuk  mengurangi kadar  air  setelah  pencucian  karena  pada  pengolahan  surimi  diperlukan  air  yang cukup  banyak  untuk  melarutkan  kotoran,  pigmen  dan  protein  larut  air.  Air  yang digunakan  dalam  proses  pencucian  surimi  adalah  air  dingin  dengan  suhu  4±2 0 C. Pencucian  merupakan  tahap  paling  penting  dalam  pembuatan  surimi  agar  dapat dihasilkan  surimi  dengan  kualitas  yang  baik.  Kadar  air  surimi  dari  perbedaan frekuensi pencucian disajikan pada Tabel 1.
Hasil penelilitian pada Tabel 1. menunjukkan bahwa frekuensi pencucian 1 kali  menghasilkan  kadar  air  lebih  sedikit  (81,71%)  bila  dibandingkan  dengan perlakuan  frekuensi  pencucian  2  kali  (82,61%)  dan  frekuensi  pencucian  3  kali (83,11%).  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  frekuensi  pencucian  2  kali  dan  3  kali daging lumat ikan lebih banyak menyerap air dari pada pencucian 1 kali, semakin sering  suatu  bahan  kontak  dengan  air  akan  meningkatkan  kadar  air  pada  bahan. Waktu  pencucian  yang  panjang,  akan  berpengaruh  terhadap  kemampuan  daging lumat  menyerap  banyak  air  sehingga  akan  mempersulit  proses  pengepresan (Toyoda et al . 1992)
Tabel 1. Kadar air surimi ikan gulamah dengan perbedaan frekuensi pencucian Frekuensi Pencucian Kadar Air (%) Rata-rata 1 2 3 1 kali 81,29 81,89 81,94 81,71 ± 0,36 2 kali 82,84 82,52 82,46 82,61 ± 0,20 3 kali 84,91 82,26 82,16 83,11 ± 1,56

## Kadar Protein
Protein merupakan komponen terbesar penyusun daging ikan secara umum setelah  air.  Komposisi  protein  daging  ikan  berkisar  15-25%  (Suzuki  1981). Pengaruh pencucian dalam pembuatan surimi selain berfungsi untuk mendapatkan warna daging  yang putih juga untuk  menghilangkan protein sarkoplasma. Proses pencucian dengan air dingin juga sangat diperlukan untuk menghindari terjadinya denaturasi  protein  akibat  proses  pembekuan  surimi. Suhu  pencucian  harus  tetap dijaga  antara  3-10 0 C  untuk  mencegah  terjadinya  denaturasi  protein  dan perkembangbiakan  mikroorganisme  (Lee  1984).  Selain  itu,  fungsi  protein  akan menurun  dengan  cepat  bila  terjadi  peningkatan  suhu  dan  protein  miofibril  akan kehilangan  kemampuan  pembentukan  gel.  Komponen  utama  yang  dapat  larut dalam  air  akan  hilang  dalam  jumlah  banyak  pada  proses  pencucian  pertama  kali (Park 2005). Kadar protein surimi yang diberikan perlakuan perbedaan frekuesni pencucian disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Kadar  protein  surimi  ikan  gulamah  dengan  perbedaan  frekuensi pencucian Frekuensi Pencucian Kadar Protein (%) Rata-rata 1 2 3 1 kali 16,42 16,62 16,54 16,52 ± 0,10 2 kali 15,75 15,50 15,48 15,58 ± 0,15 3 kali 15,30 15,48 15,40 15,39 ± 0,09
Hasil penelitian pada Tabel 2. menunjukkan frekuensi pencucian sebanyak 2 kali dengan rasio air dan daging 3 : 1 dinilai cukup untuk mempertahankan kadar protein surimi. Benjakul et al . 1996 menyatakan bahwa protein dapat hilang pada pencucian  kedua  dan  ketiga  berturut-turut  sebesar  27%  dan  38%.  Protein  dan mineral  larut  air  terbuang  selama  proses  pencucian  sehingga  kadarnya  menurun. Penurunan kadar protein ini kemungkinan disebabkan hilangnya protein  larut air selama  pencucian  dan  meningkatnya  kadar  air  pada  produk  akhir  (Ismail et  al. 2010).  Pencucian  bertujuan  untuk  menghilangkan  protein  sarkoplasma, membersihkan  lemak  dan  bahan-bahan  yang  dapat  meningkatkan  konsentrasi protein  miofibrilar  (aktomiosin)  sehingga  dihasilkan  surimi  tanpa  bau,  rasa  dan warna  yang  memiliki  kekutan  gel  yang  baik  dan  mencegah  penurunan  protein yang berlebihan selama penyimpanan beku (Mahawanich 2008).

## Kadar Lemak
Proses  pencucian  merupakan  tahapan  paling  penting  dalam  proses pembuatan  surimi  untuk  mendapatkan  surimi  dengan  kualitas  yang  baik.  Proses pencucian dengan air dingin dapat menghilangkan darah, pigmen dan lemak yang
terkandung pada daging lumat, serta memperbaiki warna dan menghilangkan bau ikan  menjadi  lebih  baik.  Hal  ini  sesuai  dengan  Lee  (1984)  yang  menyatakan bahwa kualitas surimi ditentukan dengan adanya proses pencucian, proses tersebut menghilangkan  lemak,  bahan  asing  yang  tak  diharapkan,  dan  lebih  dari  itu kualitas surimi yang baik ditunjukkan selama penyimpanan beku mampu menjaga konsentrasi  miofibril  dan  pembentukan  gel.  Kadar  lemak  pada  surimi  ikan gulamah yang diberikan perlakuan perbedaan frekuensi pencucian disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar lemak surimi ikan gulamah dengan perbedaan frekuensi pencucian
Frekuensi Pencucian Kadar Lemak (%) Rata-rata 1 2 3 1 kali 0,49 0,41 0,55 0,48 ± 0,07 a 2 kali 0,35 0,33 0,41 0,36 ± 0,04 b 3 kali 0,28 0,27 0,26 0,27 ± 0,01 b
* ) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada P<0,05
Hasil  penelitian  pada  Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak frekuensi pencucian dengan air dingin akan menurunkan kadar lemak surimi, nilai kadar  air  surimi  berkisar  antara  0,48%  -  0,27%.  Frekuensi  pencucian  1  kali memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  lemak  pada surimi. Uji BNT menunjukakan frekuensi pencucian 2 kali dan 3 kali memberikan pengaruh  tidak  nyata  pada  kadar  lemak  surimi.  Frekuensi  pencucian  1  kali memiliki  kadar  lemak  lebih  tinggi  (0,48%),  hal  ini  diduga  karena  lemak  yang tedapat  pada  daging  ikut  terbuang  pada  proses  pencucian.  Lemak  pada  surimi sebagian  akan  mengapung  di  atas  permukaan  air  dan  hilang  bersama  proses pencucian, sehingga akan menurunkan kadar lemak pada surimi basah (Suvanich et  al. 2000).  Proses  pembuatan  surimi  kadar  lemak  dihilangkan  sebanyak mungkin,  karena  semakin  berkurang  kandungan  lemak  maka  surimi  yang dihasilkan semakin baik. Hoke et al . (2000) menyatakan bahwa kandungan lemak pada daging ikan dapat berkurang dengan perlakuan pencucian.

## Analisis Sensori
Penentuan  mutu  surimi  dilakukan  dengan  mengukur  kekuatan  gel  dan analisis sensori uji lipat dan uji gigit.  Mutu surimi  yang paling baik  adalah  yang berwarna  putih  kuat  dan  dapat  membentuk  gel  (Winarno  1997).  Sifat  fungsional daging  lumat  dan  surimi  merupakan  karakteristik  awal  yang  harus  diperhatikan agar  menghasilkan  produk  pangan  yang  bermutu  dan  disukai  oleh  konsumen. Selama  proses  pembuatan  surimi  faktor  utama  yang  perlu  diperhatikan  adalah suhu  air  pencuci  dan  proses  penggilingan  daging.  Jumlah  protein  larut  air  yang terbuang  pada  saat  proses  pencucian  sangat  berpengaruh  terhadap  nilai  kekuatan gel  yang  dihasilkan.  Suhu  air  yang  lebih  tinggi  akan  lebih  banyak  melarutkan protein larut  air  (Wijayanti et  al . 2014). Skor uji lipat  surimi  ikan gulamah  yang diberikan perlakuan perbedaan frekuensi pencucian disajikan pada Tabel 4.
Hasil  analisis Kruskal  Wallis pada  Tabel  4.  menunjukkan  perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat kamaboko surimi pada frekuensi pencucian 1 kali berbeda nyata dengan kamaboko surimi pada frekuensi pencucian 2 kali dan 3  kali.  Skor  uji  lipat  kamaboko  surimi  gulamah  berkisar  antara  4,26  –  4,73.
Frekuensi pencucian 2 kali tidak berbeda nyata dengan frekuensi pencucian 3 kali. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Wijayanti et  al. (2012)  yang menunjukkan nilai  uji lipat  gel  surimi meningkat setelah dicuci  3 kali dan 4 kali yaitu dari 1,8 pada pencucian 1 kali menjadi 3,88 pada pencucian 4 kali.
Tabel 4. Skor uji lipat surimi dengan perbedaan frekuensi pencucian
Frekuensi Pencucian Skor Uji Lipat Rata-rata 1 2 3 1 kali 4,23 4,33 4,23 4,26 ± 0,06 a 2 kali 4,70 4,80 4,80 4,77 ± 0,06 b 3 kali 4,77 4,67 4,77 4,73 ± 0,06 b * ) Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada P<0,05
Menurut  Balai  Pembinaan  dan  Pengawasan  Mutu  Hasil  Perikanan  (2001), uji  lipat  dengan  nilai  5  (AA)  tergolong  tinggi,  uji  lipat  dengan  nilai  4  (A) tergolong  sedang,  dan  uji  lipat  dengan  nilai  3-1  (B-D)  tergolong  rendah.  Mutu surimi terbaik diperoleh dari frekuensi pencucian 2 kali, dengan nilai pada skor uji lipat  dihasilkan  surimi  grade  A  dengan  karakteristik  tidak  retak  setelah  dilipat menjadi setengah lingkaran. Hasil uji lipat ini diduga dipengaruhi oleh tekstur gel, terutama  kekuatan  gel.  Semakin  baik  hasil  uji  lipat,  mutu  gel  surimi  yang dihasilkan  semakin  baik.  Uji  lipat  gel  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  proses pencucian  yang  dapat  meningkatkan  kekuatan  gel  dengan  semakin  pekatnya protein miofibril. Santoso et al. (1997) menyatakan bahwa semakin baik hasil uji lipat (makin sukar retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik. Kekuatan gel kamaboko dapat juga dinilai dengan uji gigit. Hasil analisis uji gigit surimi ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor uji gigit surimi dengan perbedaan frekuensi pencucian
Frekuensi Pencucian Skor Uji Gigit Rata-rata 1 2 3 1 kali 6,07 6,10 6,07 6,08 ± 0,02 2 kali 7,20 7,37 7,30 7,29 ± 0,08 3 kali 7,30 7,27 7,40 7,32 ± 0,07
Hasil penelitian pada Tabel 5. menunjukkan pengamatan sensori terhadap uji  gigit  kamaboko  dengan  perlakuan  perbedaan  frekuensi  pencucian  surimi berkisar antara 6,08 hingga 7,32 yang berarti kamaboko yang dihasilkan memiliki kekenyalan  agak  lunak  sampai  agak  kuat  dengan  karakteristik  daya  lenting diterima  dan  daya  lentik  agak  kuat.  Ismail et  al. (2010)  menjelaskan  bahwa peningkatan  karakteristik  gel  dipengaruhi  oleh  proses  pencucian  dikarenakan menghilangkan  tropomyosin,  troponin  dan  myosin  rantai  ringan  pada  pencucian satu  kali  dan  dua  kali.  Kamaboko  dengan  frekuensi  pencucian  2  kali  dan  3  kali dengan  air  dingin  memperoleh  skor  berturut-turut  7,29  dan  7,32  yang  berarti masih  masuk  dalam  kategori  surimi  grade  A  berdasarkan  BSN  (2006)  dengan karakteristik  daya  lenting  dan  kekenyalan  yang  agak  kuat.  Surimi  dengan pencucian yang baik memiliki protein pembentuk gel yang baik (protein miofibril) sehingga  tekstur  produk  juga  menjadi  lebih  baik  dan  kenyal.  Hasil  penelitian  ini
Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume 9 Nomor 2 : 225 – 234. Desember 2019
sejalan dengan Wijayanti et al. (2012) melaporkan bahwa bertambahnya frekuensi pencucian meningkatkan nilai uji gigit dari 5,4 menjadi 6,94.

## KESIMPULAN
Frekuensi  pencucian  2  kali  optimum  untuk  mendapatkan  karakteristik surimi  dengan  kadar  air  sebesar  82,61%,  kadar  protein  15,58%  dan  kadar  lemak 0,36%.  Analisis  sensorik  menunjukkan  bahwa  peningkatan  frekuensi  pencucian juga memberikan nilai positif untuk nilai uji lipat dan uji gigit.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini didanai oleh Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat (DRPM), Kementerian  Riset  Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi  (Kemristekdikti)  melalui Penelitian Kompetitif Nasional pada skema Penelitian Pengembangan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analitical  Chemist.  2005. Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of  Official  Analytical  Chemist .  Arlington, Virginia USA: AOAC Inc.
[BPPMHP]  Balai  Pengembangan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan.  2001. Teknologi  Pengolahan  Surimi  dan  Produk  Fish  Jelly .  Jakarta:  Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Surimi Beku Bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-2694.1-2006 . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Balange  AK  dan  Benjakul  S.  2009.  Enhancement  of  gel  strength  of  bigeye snapper  ( Priacanthus  tayenus )  surimi  using  oxidised  phenolic  compounds. Food chemistry . 113: 61-70.
Benjakul  S,  Seymour  TA,  Morrissey  MT,  Haejung  AN.  1996.  Proteinase  in Pacific Whiting Surimi Wash Water: Identification and Characterization. J. Food Sci . 61(6):1165-1170.
Hoke  ME,  Jahncke  ML,  Silva  JL,  Hearnsberger  JO,  Chamul  RS,  Suriyaphan  O. 2000.  Stability  of  washed  frozen  mince  from  channel  catfish  frames. Journal of Food Science . 65(6): 1083-1086.
Hossain  MI,  Kamal  MM,  Shikha  FH,  Hoque  MdS.  2004.  Effect  of  washing  dan salt  concentration  on  the  gel  forming  ability  of  two  tropical  fish  species. International Journal of Agriculture dan Biology . 6 (5): 762–766.
Ismail  I, Huda N, Ariffin F,  Ismail N. 2010. Effect of washing on the functional properties  of  duck  meat. International  Journal  of  Poultry  Science .  9(6): 556-561.
Lee CM. 1984. Surimi process technology. Food Technology . 38(11): 69-80.
Lee  CM,  Wu  MC,  Okada  M.  1992.  Ingredient  and  Formulation  Technology  for Surimi-Based  Product.  Dalam:  Lnier  TC  dan  Lee  CM,  editor.  Surimi Technology. New York: Marcell Dekker. 302p.
Mahawanich  T.  2008.  Preparation  and  properties  of  surimi  gels  from  tilapia  and red tilapia. Naresuan University Journal . 16(2): 105-111
Muhibbudin  FW.  2010.  Karakteristik  fisika  kimia  surimi  dari  daging  lumat  ikan hasil  tangkap  sampingan  (HTS)  pukat  udang.  [SKRIPSI].  Bogor:  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor: 122 hlm.
Park  JW.  2005.  Surimi  gel  color  as  affected  by  moisture  content  and  physical conditions. Journal of Food Science . 60(1): 15-18.
Park  JW  dan  Morrissey  MT.  2000.  Manufacturing  of  Surimi  from  Light  Muscle Fish.  Dalam:  Park JW, editor. Surimi  and Surimi  food. New York: Marcel Dekker Inc. 58p.
Steel  RGD  dan  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan  Prosedur  Statistik ( Suatu Pendekatan Biometrik ). Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 748 hlm.
Santoso  J,  Haetami  RR,  Uju,  Sumaryanto  H,  Chairita.  2009.  Perubahan karakteristik  surimi  dari  ikan  daging  merah,  daging  putih  dan  campuran keduanya selama penyimpanan beku. Prosiding Seminar Nasional Tahunan VI Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Yogyakarta: Jurusan Perikanan dan Kelautan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Hlm 1-12.
Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan Mutu Gel Ikan Mas  ( Cyprinus  carpio )  melalui  Modifikasi  Proses.  Bogor:  Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor.
Selmi  S,  Batista  I,  Sadok  S,  Bandarra  NM,  Nunes  ML.  2008.  Chemical composition  changes  and  fat  oxidation  in  sardine  mince  following  sodium bicarbonate  and  sodium  chloride  washing. Journal  of  Food  Processing Engineering . 33(2010): 1036-1051.
Shimizu  Y,  Toyohara  H,  Lanier  TC.  1992.  Surimi  production  from  fatty  and darkfleshed  fish  species.  Dalam:  Lanier  TC  dan  Lee  CM,  editor.  Surimi Technology. New York: Marcel Dekker.
Suvanich  V,  Jahncke  ML,  Marshal  DL.  2000.  Changes  in  selected  chemical quality  characteristics  of  channel  catfish  frame  mince  during  chill  and frozen storage. Journal of Food Science . 65(1): 2000.
Suzuki  T.  1981. Fish  dan  Krill  Protein  in  Processing  Technology .  London: Applied Science Publishing Ltd.
Toyoda K, Kimura I, Fujita T, Noguchi SF, Lee CM. 1992. Surimi manufacturing process.  Dalam:  Lanier  TC  dan  Lee  CM,  editor.  Surimi  Technology.  New York: Marcel Dekker Inc. 166p.
Winarno  FG.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Wijayanti I, Santoso J, Jacoeb AM. 2012. Pengaruh frekuensi pencucian terhadap karakteristik  gel  surimi  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus ). Jurnal Saintek Perikanan . 8(1): 31-36.
Wijayanti  I,  Surti  T,  Agustini  TW,  Darmanto  YS.  2014.  Perubahan  asam  amino surimi  ikan  lele  dengan  fekuensi  pencucian  yang  berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indoenesia . 17(1): 29-41.