## PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT DI KECAMATAN PEDURUNGAN KOTA SEMARANG
Farikha Maharani 1* , Rosida Dwi Ayuningtyas 2
1 Jurusan Tehnik Kimia, Fakultas Tehnik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Kota Semarang 50236
2 Program Studi Ekonomi Islam, Fakultas Ekonomi, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Kota Semarang 50236
*Email : Farikhamaharani@gmail.com

## Abstrak
Yoghurt  merupakan  produk  hasil  olahan  susu  yang  mengalami  fermentasi  dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang baik untuk  pencernaan  dimana  dapat  mengurangi  zat  –  zat  beracun  dalam  tubuh.  Proses Pembuatan  Yoghurt  dengan  cara  memanaskan  susu  yang  akan  difermentasi  pada  suhu 90  C selama 15 – 30 menit, setelah itu susu didinginkan sampai suhunya mencapai 40  C, untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya. Proses Kegiatan Pengabdian Kepada  masyarakat  dilakukan  dengan  cara  Pra  Pelatihan,  Pelatihan  pembuatan  Yoghurt (Presentasi dan Demonstrasi), dan Pelatihan Tehnik Pengelolaan Usaha Yoghurt, dimana hasil  yang  didapat  setelah  Pelatihan  ini  yaitu  peserta  antusias  dan  paham  cara  pembuat Yoghurt,  sehingga  masyarakat  dapat  mengaplikasikan  dan  diharapkan  dapat  menjadi usaha  bersama  untuk  meningkatkan  kesejahteraan  masyarakat  terutama  dilingkungan Kecamatan Pedurungan
Kata Kunci : Pelatihan, Yoghurt,  Tahapan Pengelolaan Usaha

## PENDAHULUAN
Yoghurt  merupakan  produk  hasil  olahan  susu  yang  mengalami  fermentasi  dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu tercemar secara alami menjadi  berasa  asam  pada  suhu  panas  sekitar  40  -  50  C.  Proses  fermentasi  pada  susu  merupakan salah satu cara untuk mengawetkan susu sehingga umur simpan menjadi lebih lama.
Nilai gizi yoghurt yang tinggi terletak pada protein, lemak, energi dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, natrium dan kalium, juga mempunyai vitamin yang lengkap seperti vitamin A, vitamin B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin B, vitamin D, vitamin E.
Yoghurt mempunyai kemampuan  stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil, hal ini karena adanya Lactobacillus bulgaricus dalam pencernaan yang dapat mengurangi zat – zat  beracun  dalam  tubuh.  Selain  memiliki  gizi  yang  tinggi,  yoghurt  juga  dapat  menurunkan seperempat  kadar  gula  susu  yang  ada,  sehingga  tetap  aman  di  konsumsi  oleh  orang  yang  menderita lactose  intolerance .  Yoghurt  juga  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  darah,  menjaga  kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan
Bahan baku dalam proses pembuatan yoghurt adalah susu murni, susu skim dan susu bubuk tanpa lemak yang berasal dari sapi atau kambing, tetapi perkembangan saat ini banyak juga produksi yoghurt dari susu nabati seperti kacang kedelai yang diberi campuran susu skim. Selain bahan baku utama  tersebut,  proses  pembuatan  yoghurt  juga  memerlukan  bahan  tambahan  lain  seperti  pemanis, pewarna makanan, bahan penstabil dan buah – buahan sebagai flavor.
Bahan pemanis yang biasa digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa, sirup jagung dan madu. Sukrosa ditambahkan dalam bentuk padatan, bubuk dan kristal, tetapi dalam pembuatan yoghurt skala besar  biasanya  ditambahkan  dalam  bentuk  sirup  yang  mengandung  67  persen  sukrosa.  Pemanis jagung  biasanya  digunakan  bersama  dengan  ekstrak  buah  –  buahan  untuk  memberi  flavor  pada yoghurt.  Yoghurt  komersial  rata  –  rata  mengandung  laktosa  4,04  persen,  galaktosa  1,85  persen, glukosa 0,05 persen dan pHnya 4,5.
Tabel 1. Kandungan gizi Yoghurt per 100 mg Komponen Kandungan (per 100 mg) Energi (Kkal)**) 42 – 62 Nilai pH 4,2 – 4,4 Protein (g) 4,5 – 5,0 Karbohidrat (g)**) 6 – 7 Lemak (g)**) - Kalsium (mg) 130 – 176 Magnesium (mg) 17 Potassium (mg) 226
Keterangan : *) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula **) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
Bahan  penstabil  dalam  yoghurt  adalah  untuk  memperlembut  atau  memperlunak  tekstur, membuat  struktur  gel  dan  mencegah  serta  mengurangi  keluarnya  cairan  pada  yoghurt  sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah bila bahan tersebut tidak  mengeluarkan  flavor  lain,  efektif  pada  pH  rendah  dan  dapat  terdispersi  dengan  baik.  Bahan penstabil yang biasanya digunakan gelatin, carboxy methyl celulosa (CMC), alginate dan karagenan dengan konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 persen.
Pembuatan starter (biakan) yoghurt biasanya dilakukan bertahap, mula – mula inokulum L. bulgaricus dan S.  thermophillus masing  –  masing  dibiakkan  dalam  susu  dan  diinkubasi.  Bila  sudah siap  digunakan,  kedua  inokulum  tersebut  dicampur.  Pada  umumnya  kultur  cair  yang  paling  baik digunakan untuk pembuatan yoghurt mengandung sejumlah 10 9 mikroba/ml stater.
Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt yang sesuai. Bila  digunakan  konsentrat  kultur  beku  inkubasi  dilakukan  pada  suhu  45  C  selama  5  jam  atau  32  C selama 11 jam. Bila inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar 29  C) maka akan memerlukan waktu 14 – 16 jam.
Pada  yoghurt  sering  kali  terbentuk  gas  yang  disebabkan  adanya  kerusakan  starter  atau kontaminasi  oleh Bacillus,  Coliform atau khamir yang  memproduksi  gas  hidrogen  dan karbondioksida.  Kerusakan  starter  akan  berpengaruh  terhadap  beberapa  hal,  yaitu  kekurangan pembentukan asam, flavor yang tidak mencukupi atau menyimpang dan terbentuknya gas serta lendir.
Ada  beberapa  variasi  dalam  proses  pembuatan  yoghurt,  tetapi  pada  dasarnya  sama  adalah memfermentasi  susu  dengan  menggunakan  biakan Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ,  tetapi  untuk  pengabdian  ini  dipakai  Yakult  yang  merupakan  minuman  yang mengandung kedua bakteri tersebut.
Tujuan  Pelatihan  ini  dapat  memberikan  (1)  informasi  bagi  masyarakat  khususnya  ibu-ibu PKK  Kecamatan  Pedurungan    tentang  peluang  usahan  yogurt  dengan  menggunakan  yakult  sebagai bahan  pengganti  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus, dan (2) memberikan  gambaran  bagaimana  pengelolaan  usaha  yogurt  dari  mulai  perencanaan,  produksi, pengelolaan usaha dan pemasaran off -line dan on-line

## METODE
Metode  pengabdian  kepada  masyarakat  yang  digunakan  adalah  secara  langsung  dengan  cara presentasi,  demontrasi  pembuatan  Yoghurt  serta  memberikan  pelatihan  pengelolaan  usaha  mikro. Adapaun tahapan-tahapan yang dilakukan adalah:
1. Pra Penyuluhan
a. Silaturrahmi dengan Perangkat Kecamatan dan ketua PKK
b. Mendata peserta pelatihan pembuatan Yoghurt
c. Persiapan administratif/surat-menyurat pelatihan
d. Persiapan lokasi pelatihan
e. Persiapan mekanisme acara pelatihan
2. Pelatihan Pembuatan Yoghurt
Kegiatan  pelatihan  ini  ditujukan  kepada  ibu-ibu  PKK  Kecamatan  Pedurungan  yang  jumlahnya kurang lebih 70 orang. Adapaun materi pelatihan yang diberikan mencakup sebagai berikut:
A. Pembuatan Yoghurt dengan cara presentasi dan demonstrasi
i. Presentasi
Tim  pengabdian  kepada  masyarakat  dari  Universitas  Wahid  Hasyim mempersiapkan materi yang akan disampaikan ke para peserta pelatihan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan yoghurt. Materi yang disampaikan antara lain:
• Manfaat yoghurt bagi tubuh manusia
• Cara proses pembuatan yogurt
ii. Demonstrasi pembuatan Yoghurt
Demonstrasi pembuatan yoghurt meliputi tahapan proses antara lain:
• Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 90  C selama 15 – 30 menit.
• Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40  C.
• Inokulasikan  yakult  sebanyak  2%  dari  jumlah  susu  yang  akan  difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut.
• Simpanlah  susu  yang  telah  diinokulasikan  tersebut  dalam  ruangan  yang  bersuhu sekitar 43  C selama 3 jam atau sampai tercapai pH 4 – 5.
• Dinginkan  susu  yang  telah  mencapai  pH  4  –  5  pada  suhu  5  C  untuk  selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.
Hal  ini  dilakukan  karena  yakult  banyak  beredar  di  masyarakat  sehingga  mudah untuk mendapatkannya.
B. Teknik Pengelolaan Usaha Yoghurt
Setelah  melakukan  Pelatihan  membuat  Yogurt,  peserta  diajarkan  bagaimana  tehnik pengelolaan usaha yoghurt, adapun tehnik sebagai berikut: 1) peserta dilatih bagaimana membuat kemasan  atau  desain  menarik  untuk  yogurt  yang  akan  mereka  jual,  2)  setelah  peserta  dilatih membuat kemasan, peserta dijelaskan bagaimana cara mendaftarkan produk yogurt ke BPOM dan bersertifikat  Halal,  dan  yang  terakhir  3)  peserta  dijelaskan  bagaimana  produk  tersebut  bisa dipasarkan  secara  online  dengan  menggunakan  social  media  yaitu  instragram,  Whatshapp,  dan Facebook..

## PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat dilakukan di Aula Kecamatan Pedurungan pada tanggal 3 April 2018 dengan peserta Ibu-ibu Kader PKK yang berada dilingkungan Kecamatan Pedurungan. Ibu-Ibu  Kader  PKK  antusias  dan  merespon  positif  kegiatan  ini,  dengan  meluangkan  waktu  untuk datang  ke  pelatihan  pembuatan  yoghurt  di  Aula  Kecamatan  Pedurungan  Kota  Semarang, mendengarkan  penjelasan  mengenai  proses  pembuatan  yoghurt,  serta  antusias  dalam  menanyakan materi dan berkonsultasi mengenai materi tersebut serta menanyakan kemungkinan bahan utama susu sapi yang diganti dengan susu kedelai sehingga kegiatan ini bisa berlangsung dua arah. Hal ini karena Ibu – ibu kader PKK ini mewakili warga, sehingga dapat menularkan ilmu tersebut kepada warga di Kelurahannya masing – masing.
Gambar 1: Peserta Ibu-Ibu PKK Kecamatan Pedurungan Kota Semarang
Sebagai  dosen  Universitas  Wahid  Hasyim  berharap  bahwa  kegiatan  pengabdian  ini  bisa bermanfaat bagi seluruh lapisan masyarakat. Kami menyadari sepenuhnya bahwa kegiatan ini belum optimal karena diselenggarakan dalam waktu yang relatif singkat. Mengingat terbatasnya waktu yang kami miliki, maka masyarakat tidak mendapatkan informasi secara mendalam sehingga harapan kami dapat melaksanakan kegiatan serupa di lain waktu dengan alokasi yang lebih memadai.
Gambar 2: Presentasi Materi Pembuatan Yoghurt
Gambar 3: Demonstrasi Pembuatan Yoghurt
Gambar 4: Foto Bersama setelah acara Pelatihan

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  masyarakat  pelatihan pembuatan  yoghurt  yaitu  Peserta  antusias  terhadap  program  pelatihan  pembuatan  yogurt  dan pengelolaan  usaha  yoghurt,  pelatihan  tersebut  berdampak  positif  bagi  a)  tim  pelaksana  yaitu terlaksananya  Tri  Dharma  Perguruan  Tinggi  yaitu  Pengabdian  Kepada  Masyarakat.  b)  Peserta Pelatihan, dimana pelatihan pembuatan Yoghurt, bisa menambah wawasan baru sehingga masyarakat dapat  mengaplikasikan  dan  diharapkan  dapat  menjadi  usaha  bersama  untuk  meningkatkan kesejahteraan masyarakat terutama dilingkungan Kecamatan Pedurungan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ling,Ay,  2013,  Pengelolaan  dan  Pengembangan  Usaha  Pada  Usaha  Mikro  Kecil  Menengah  (Studi Diskriptif Pada Rumah Makan Palem Asri Surabaya), Jurnal Agora, Volume 1, No. 1, 2013 Sirait,  Celly  H,  1984,  Proses  Pengelolaan  Susu  Menjadi  Yoghurt,  Jurnal  Wartazoa,  Vol.  1,  No  4,
1984, Balai Penelitian Ternak Bogor .