JKKP : Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan http://doi.org/10.21009/ JKKP DOI: doi.org/10.21009/JKKP.062.03 E-ISSN : 2597-4521

## TELUR ASIN SEHAT RENDAH LEMAK TINGGI PROTEIN DENGAN METODE PERENDAMAN JAHE DAN KAYU SECANG
Meddiati Fajri Putri 1,a)
a) Medatifp68_unnesstaff@yahoo.co.id
1) Prodi PKK Jurusan PKK Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

## Abstrak
Tujuan dari pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk pengawetan, selain itu juga untuk meningkatkan  cita  rasa  dari  telur.  Pengasinan  telur  merupakan  teknologi  pengolahan  hasil  ternak  yang sering digunakan untuk menjaga kualitas telur karena pembuatannya yang mudah dan ekonomis sehingga memiliki  peminat  yang  cukup  banyak.  Masyarakat  menggunakan  telur  bebek  untuk  proses  pengasinan, karena telur bebek mempunyai pori - pori yang besar dan rasa amis, sehingga baik digunakan untuk telur asin. Waktu pengasinan sangat berpengaruh pada masa simpan telur semakin lama pengasinan semakin lama masa simpan telur. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar lemak dan kadar protein pada telur asin  sehat  rendah  lemak.  Metode  pengasinan  meliputi  metode  pengasinan  basah  dan  metode  kering. Pengasinan dengan metode kering dilakukan dengan penutupan kulit telur dengan 2 tumbukan batu bata dan  garam  dalam  bentuk  adonan  pasta,  pengasinan  dengan  metode  perendaman  dengan  cara merendamkan telur dengan larutan garam. Metode yang digunakan perendaman jahe dan kayu secang, dilanjutkan  dengan  analisa  kadar  protein  menggunakan  metode  semimikro  kjeldhal  dan  analisa  kadar lemak  menggunakan  metode  ekstraksi  menggunakan  soxhlet.  Total  kadar  lemak  hasil  penelitian  yang terdapat dari telur asin setelah perlakuan mengalami  penurunan sebanyak 0,34  g – 0,25 g = 0,09 gram (4,5%).  Dan  kadar  protein  pada  telur  asin  hasil  penelitian  mengalami  peningkatan  dari  21,79%  menjadi 26,25%.    Untuk  itu  dapat  direkomendasikan  bahwa  telur  asin  hasil  penelitian  lebih  sehat  untuk  dapat dikonsumsi ditinjau dari kadar lemak dan protein yang dihasilkan.
Kata Kunci: Telur asin sehat, Rendah Lemak, Tinggi Protein.

## HEALTHY LOW-FAT HIGH-PROTEIN SALTED EGGS LOW USING  GINGER AND SAPPAN SOAKING-METHOD

## Abstract
Salted eggs are one of the products that people like. The principle of making salted eggs is the process of ionizing NaCl salts which then diffuses into the egg through the shell pores (Wulandari et al. 2014). The purpose of making salted eggs is as an effort to preserve, in addition to increasing the taste of eggs. Egg salting is a technology of processing livestock products which is often used to maintain egg quality because the manufacture is easy and economical so it has quite a lot of enthusiasts. The community uses duck eggs for the salting process, because duck eggs have large pores and fishy taste, so they are good for salted
eggs. The time of salting is very influential in the shelf life of the egg the longer the salting time the longer the shelf life of the egg. The purpose of this study was to determine the fat content and protein content of healthy  low-fat salted eggs. The salting method  includes the method  of wet salting and the  dry method. Salting with a dry method is done by closing the egg shell with 2 collisions of bricks and salt in the form of a paste dough, salting with immersion method by immersing the egg with a salt solution. The method used was soaking ginger and secang wood, followed by analysis of protein content using the semimicro kjeldhal method  and  fat  content  analysis  using  extraction  methods  using  Soxhlet.  The  total  fat  content  of  the research results from salted eggs after treatment decreased by 0.34 g - 0.25 g = 0.09 grams (4.5%). And the  protein  content  in  salted  eggs  increased  from  21.79%  to  26.25%.  For  that  reason,  it  can  be recommended that the salted eggs from the research results be healthier to be consumed in terms of the levels of fat and protein produced.
Keywords : Salted eggs are healthy, low fat, high in protein.

## PENDAHULUAN
Telur  itik  mempunyai  kadar  air  lebih  rendah,  sedangkan  kandungan  protein  dan  lemak  lebih  tinggi (Winarno dan Koswara 2002). Kondisi ini menyebabkan telur itik sangat cocok untuk diolah menjadi telur asin. Sampai saat ini telur asin yang berasal dari telur itik belum bisa digantikan oleh telur yang dihasilkan unggas  lain. Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat.  Prinsip  dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses  ionisasi  garam NaCl yang kemudian berdifusi ke  dalam telur  melalui pori-pori kerabang (Wulandari et al. 2014). Pengasinan telur merupakan teknologi pengolahan hasil ternak yang  sering  digunakan  untuk  menjaga  kualitas  telur  karena  pembuatannya  yang  mudah  dan  ekonomis sehingga  memiliki  peminat  yang  cukup  banyak.  Masyarakat  menggunakan  telur  bebek  untuk  proses pengasinan, karena telur bebek mempunyai pori - pori yang besar dan rasa amis, sehingga baik digunakan untuk telur asin.
Konsumsi  telur  asin  di  perkotaan  meningkat  dari  tahun  ke  tahun.  Namun  demikian,  belakangan  ini mulai  muncul  kesadaran  akan  tingginya  kandungan  kolesterol  yang  terdapat  pada  telur  asin.  Tingginya kolesterol pada telur asin menimbulkan sebuah keresahan dan juga peluang bagi pengusaha. Konsumen resah  karena  mereka  ingin  tetap  mengkonsumsi  telur  asin  namun  khawatir  akan  bahaya  kolesterol  dan lemak yang terlalu tinggi. Bagi pengusaha keresahan ini bisa menjadi peluang untuk menghasilkan sebuah terobosan telur asin sehat   rendah kolesterol tinggi protein.
Kayu secang yang bernama latin Caesalpinia Sappan L merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang dimanfaatkan kulit kayu dan batang kayunya, sebagai bahan rempah. Kulit dari kayu secang dapat mengeluarkan zat pewarna merah alami. Oleh karena itu, kayu secang sering sekali digunakan sebagai bahan dasar untuk pewarna, terutama warna merah. Hal ini disebabkan karena kulit kayu secang memiliki senyawa  Brazilin,  yang  dapat  menghasilkan  warna  alami  merah.  Manfaat  kayu  secang  juga  memiliki kandungan polifenol yang tinggi. Polifenol sendiri merupakan salah satu zat yang merupakan manfaat antioksidan dan penangkal radikal bebas, yang seperti terkandung pada manfaat teh hijau.  Minyak  atsiri  merupakan  salah  satu  jenis  minyak  essensial  yang  terkandung  di dalam kayu secang. Sifatnya yang utama, adalah menimbulkan aroma yang khas dan unik.
Menurut  Kikuzaki  dan  Nakatani  (1993)  jahe  merupakan  salah  satu  tanaman  rempah  yang  dapat digunakan sebagai pengawet. Jahe memiliki zat antioksidan alamai karena pada jahe terdapat senyawa zingerone,  shogaol,  gingerol,  gingerdiol,  diarylheptanoid ,  dan kurkumin .  Komponen  bioaktif  jahe  juga bersifat anti mikroba. Adanya sifat antioksidan alami maupun bersifat anti mikroba pada jahe maka dapat digunakan sebagai pengawet alami. Aroma jahe dapat diserap kedalam telur karena pada jahe terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, serta adanya gingerol dan shogaol untuk rasa pedas.
Sukarne  (2010)  melaporkan  bahwa  selain  mempunyai  citarasa  yang  khas,  telur  asin  herbal  juga mempunyai  kandungan  kolesterol  yang  lebih  rendah.  Sehingga  kekhawatiran  sebagian  masyarakat terhadap kandungan kolesterol yang tinggi pada telur asin bisa diminimalisasi.
Teknologi pembuatan telur asin dapat diperkaya dengan penambahan kayu secang dan jahe sebagai bahan  pengawet  alami,  menekan  kadar  lemak  dan  kolesterol  serta  meningkatkan  konsumsi  kepada masyarakat, sehingga dapat menciptakan produk telur asin terbaru. Diharapkan dengan penambahan kayu secang dan rimpang jahe pada proses pembuatan telur asin dapat memperbaiki karakteristiknya. Dengan menciptakan  produk  olahan  telur  asin  yang  rendah  kolesterol,  diharapkan  masyarakat  tidak  takut  lagi mengkonsumsi  telur  asin.  Mengingat  kandungan  telur  itik  yg  lebih  tinggi  ketimbang  telur  ayam.  Hal  ini merupakan sebuah peluang yang layak dikembangkan dan sangat profitable untuk dijalankan.

## 1.   Telur Asin
Telur  asin  adalah  telur  yang  sebelumnya  diolah  dulu,  proses  pembuatannya  membutuhkan kecermatan dan ketelitian tersendiri dari bahan baku telur menjadi telur asin yang benar-benar memiliki rasa yang khas.
Telur  asin  adalah  salah  satu bentuk  pengawetan  telur  yang  dapat  ditemukan  di  beberapa  negara, misalnya Indonesia, Cina dan Taiwan. Keuntungan dari proses pengasinan disamping pengawetan adalah meningkatkan  cita  rasa,  yaitu  masir  atau  berpasir  yang  didapatkan  dari  kuning  telur.  Telur  yang  biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik. Hal ini adalah karena telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI  (1979)  kadar  lemak  kuning  telur  itik  adalah  35%,  sedangkan  kadar  lemak  kuning  telur  ayam  adalah 31.9%. Proses pengasinan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu merendam telur dengan larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam yang biasanya terdiri dari bubukan bata, abu gosok dan garam atau dengan kata lain pemeraman (Suprapti, 2002).
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan telur asin antara lain: untuk 100 butir telur bebek dibutuhkan 1 kg abu dapur, 1 kg batu merah yng sudah ditumbuk halus, 0,5 kg gram dapur yang sudah ditumbuk halus, 25 gram asam sendawa dan air secukupnya.
Cara pembuatan telur asin dimulai dari telur dicuci dengan air hangat kemudian dikeringkan, setelah itu campur menjadi satu garam dapur kristal, bubuk batu bata yang diaduk sampai homogen, tambahkan air sampai membentuk adonan kental, telur yang sudah dibersihkan bungkus satu persatu dengan adonan tersebut, taruh pada wadah tutup adonan sampai permukaan telur asin tertutup, kemudian dieramkan atau disimpan selama 7-14 hari. Setelah dieramkan cui telur asin tersebut bila akan direbus atau dipanggang.
Tabel 1. Kandungan gizi telur asin per 100 gram Energi 195 kal Protein 13,6 g Lemak 13,6 g Karbohidrat 1,4 g Kalsium 120 mg Fosfor 157 mg Zat besi 2 mg Vitamin A 841 IU Vitamin B1 0,28mg Sumber : Kementrian Kesehatan RI
Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara perendaman adalah prosesnya lebih singkat, sangat mudah  dan  praktis  dilakukan,  namun  kualitas  telur  asin  yang  dihasilkan  kurang  baik  (Astawan,  2008). Menurut Suprapti (2002) telur asin yang dibuat dengan metode perendaman dalam larutan garam jenuh akan  memiliki  putih  telur  yang  berlubang-lubang  (Keropos).  Kesulitan  teknis  juga  dapat  terjadi  dalam
pembuatan telur asin dengan metode ini karena telur akan terapung dalam larutan garam (Margono dan Muljadi, 2000). Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih bagus mutunya, warna lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih enak, tetapi proses pembuatannya lebih rumit dan waktu yang diperlukan lebih lama. Selain itu terdapat pula kelemahan yang lain seperti penurunan berat dan pembesaran ukuran diameter kantung udara telur yang terjadi selama proses pengasinan. Berikut ini formasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Telur Asin/100gram:

## 2.  Kayu Secang
Secang  merupakan  tanaman  yang  sudah  lama  banyak  digunakan  sebagai  obat  tradisional. Komponen antioksidan yang terdapat dalam kayu secang merupakan tanda bahwa bahan alam ini cukup baik digunakan sebagai sumber zat antioksidan.
Kayu  secang  merupakan  sumber  antioksidan  alami.  Sudah  banyak  penelitian  tentang  khasiat tanaman secang, baik sebagai antimikroba, antioksidan, maupun zat pewarna alami. Komponen senyawa bioaktif  yang  terkandung  dalam  kayu  secang,  yaitu brazilin,  brazilein,  3’-O-metilbrazilin,  sappanone, chalcone,  sappancalchone,  alkaloid,  flavonoid,  saponin,  tanin,  steroid,  dan  terpenoid dan  komponen umum lainnya, seperti asam amino, karbohidrat  dan  asam palmitat yang jumlahnya relatif sangat kecil. Komponen brazilin merupakan spesifik dari kayu secang yang dapat memberikan warna merah kecoklatan jika teroksidasi atau dalam suasana basa. Selain itu, brazilin ini diduga juga dapat melindungi tubuh dari keracunan  akibat  radikal  kimia.  Hasil  beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa  ekstrak  kayu  secang berpotensi sebagai antimikroba.
Penambahan  kayu  secang  pada  susu  kedelai  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  bahan  pengawet alami, karena kayu secang tersebut mengandung senyawa antibakteri (phenol dan flavonoid) yang dapat membuat  telur  asin  lebih  awet  serta  kayu  secang  berkhasiat  sebagai  pengawet,  antioksidan  dan antibakteri sehingga  dapat mengurangi  bakteri dalam  bahan pangan (Hariana, 2006). Rebusan  ekstrak secang mengandung senyawa tanin yang berfungsi sebagai antibakteri dan astringen. Senyawa brazilin mempunyai  aktivitas  sebagai  antibakteri  dan  bakterioostatik.  Penelitian  (Miksusanti  et  al.,  2011) berkesimpulan  bahwa  kayu  secang  dapat  menghambat  aktivitas  bakteri Bacillus  cereus dengan  kadar fenol  590,428  mg/gram.  Menurut  (Kumala  et  al.,  2013)  berkesimpulan  bahwa  rebusan  kayu  secang menghambat aktivitas bakteri Salmonella thypii dan Escherichia coli secara in vivo diduga yang berperan adalah tanin dan asam galat.

## 3.  Jahe
Jahe ( Zingiber officinale Rosc .) merupakan rempah-rempah Indonesia yang sangat penting dalam kehidupan  sehari-hari,  terutama  dalam  bidang  kesehatan.  Jahe  merupakan  tanaman  obat  berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan ( Zingiberaceae ). Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien. Beberapa zat yang terkandung dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%, pati 20-60%, oleoresin, damar, asam organik, asam malat, asam oksalat, gingerin, gingeron, minyak  damar,  flavonoid,  polifenol,  alkaloid,  dan  musilago.  Minyak  atsiri  jahe  mengandung zingiberol, linaloal, kavikol, dan geraniol . Rimpang jahe kering per 100 gram bagian yang dapat dimakan mengandung 10 gram air, 10-20 gram protein, 10 gram lemak, 40-60 gram karbohidrat, 2-10 gram serat, dan 6 gram abu. Rimpang keringnya  mengandung  1-2% gingerol (Suranto, 2004).  Kandungan gingerol dipengaruhi oleh  umur  tanaman  dan  agroklimat  tempat  tumbuh  tanaman  jahe. Gingerol juga  bersifat  sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai komponen bioaktif anti penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat  berfungsi  melindungi  lemak  atau  membran  dari  oksidasi,  menghambat  oksidasi  kolesterol,  dan meningkatkan  kekebalan  tubuh  (Kurniawati,  2010).  Hasil  penelitian  Kikuzaki  dan  Nakatani  (1993) menyatakan bahwa oleoresin jahe yang mengandung gingerol memiliki antioksidan melebihi α tokoferol, sedangkan hasil penelitian Ahmed et al., (2000) menyatakan bahwa jahe memiliki daya antioksidan yang sama dengan vitamin C.

## 4. Lemak dan Kolesterol Pada Telur Asin
Kandungan  lemak  terdapat  dalam  semua  bahan  makanan  dan  minuman.  Pada  dasarnya,  semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Fungsi lemak dalam tubuh manusia, lemak dibagi menjadi dua kelompok yaitu:  lemak struktural dan lemak fungsional. Lemak struktural  adalah  bagian  dari dinding  sel.  Sedangkan,  lemak  fungsional  dapat  berupa hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak yang dapat dipakai sebagai cadangan energi. Pada dasarnya, lemak makanan ( dietary fat ) memiliki fungsi untuk menyediakan energi jangka panjang, memberikan rasa kenyang  setelah makan,  membantu  pembuatan hormon,  membentuk  bagian otak dan sistem  saraf, membentuk membran sel untuk setiap sel di dalam tubuh, mengangkut vitamin A, D, E, dan K ke seluruh tubuh,  membantu  mengatur  suhu  tubuh,  serta  menyediakan  dua  asam  lemak  esensial  (seperti asam linoleat dan asam linolenat) yang tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh manusia.
Berbagai  penelitian  menunjukkan  hubungan  erat  antara  jumlah  konsumsi  lemak  dan  timbulnya penyakit  jantung  koroner. Lemak  jenuh  dapat  meningkatkan  kejadian  penyakit  jantung  koroner, sedangkan  lemak  tidak  jenuh  akan  menurunkan  kejadian  penyakit  jantung  koroner. Lemak  tidak  jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal ( asam oleat ) dan lemak tidak jenuh ganda.
Dalam pembuatan telur asin digunakan bahan-bahan tambahan seperti garam dapur, abu, batu bara, kayu secang dan jahe.
Tabel 2. Kandungan Gizi Telur Asin Kandungan Telur Asin (100 gram) Jumlah Energi (kkal) 183 Protein (gram) 12,7 Lemak (gram) 13,6 Karbohidrat (gram) 1,4 Natrium (mg) 529 Kalsium (mg) 120

## Kolesterol
Kandungan  kolesterol  telur  bebek  jauh  lebih  tinggi  dari  telur  ayam,  demi  kebaikan  sebaiknya mengkonsumsi dengan batasan. Setiap telur mengandung 619 miligram kolesterol, di mana dua kali lipat melebihi dari batasan asupan harian yang direkomendasikan. Dan batasan ini lebih dari tiga kali lipat bagi penderita masalah jantung dan kolesterol.
Beberapa  penelitian  memang  menunjukkan  jika  kolesterol  dari  makanan  tak  akan  berpengaruh banyak, namun mengkonsumsi apapun secara berlebihan tentu tak baik akibatnya. Kolesterol tinggi bisa berpengaruh negatif terhadap kesehatan, terlebih bagi penderita penyakit jantung atau yang kondisi terkait arteri. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kolesterol dari telur tidak berpengaruh banyak terhadap darah,  namun  walau  bagaimanapun  lebih  baik  mengkonsumsinya  dalam  jumlah  yang  tidak  berlebihan. Hal ini terutama bagi orang yang sebelumnya diketahui memiliki kolesterol tinggi.
Menurut Kalpana Bhaskaran dari Nutrition Research and Head of Glycemic Index Research Unit di Temasek Polytechnic’s School of Applied Science, makan telur asin bisa meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh, melebihi jumlah yang direkomendasikan setiap harinya yaitu 300 mg. Apalagi dalam sebutir telur asin bisa terkandung 300-600 mg kolesterol, tergantung dari proses pembuatannya.

## METODOLOGI PENELITIAN
Materi yang digunakan dalam penelitian  ini telur itik, garam, sodium nitrit, jahe , kayu secang, dan abu gosok. Telur itik sejumlah 10 butir yang tersedia, diperoleh dari penjual telur asin di Banaran Semarang yang  berumur  kurang  dari  5  hari.  Alat  yang  digunakan  untuk  penelitian  meliputi  ember  plastik  sedang, tempat  telur  (egg  tray),  pengaduk,  pisau,  blender,  pH-meter,  alat  teropong  telur  (candler),  timbangan digital,jangka sorong, mikrometer, gelas ukur, sabut dan alat tulis.
1.  Metode
a.  Seleksi Telur
Telur itik dipilih dari telur yang segar (umur telur kurang dari 5 hari) dengan bentuk normal (oval) dan  warna  relatif  sama  (hijau  kebiruan).  Selanjutnya  telur  dicuci  hingga  bersih  sambil  diamati kondisi kerabang (tidak retak). Telur yang telah bersih dan kerabang utuh selanjutnya dilakukan candling,  yaitu  pengamatan  bagian  dalam  telur/internal  untuk  melihat  kondisi  dan  keadaan internal.
b.  Perendaman dengan larutan garam dan bata merah Buat adonan garam dan bata merah dengan perbandingan 1:2, kemudian telur dipilih dan dicuci hingga  bersih  dan  dibalut  dengan  adonan  bata  merah.  Susun  telur  yang  telah  dibalut  dalam ember selama 10 hari, setelah 10 hari telur dibersihkan dan dicuci.
c.  Pembuatan ekstrak jahe dan kayu secang
- Ekstrak Jahe
Jahe yang akan dibuat ekstrak adalah jahe  merah. Jahe terlebih  dahulu dibersihkan dari kotoran  dan  dicuci  menggunakan  air  bersih.  Kemudian  dipotong-potong  kecil,  dan  jahe diblender dengan ditambahkan air panas untuk mendapatkan ekstraknya (terhomogenisasi).  Untuk  konsentrasi  jahe  yang  akan  dibuat  adalah  75%  (b/v)  yaitu  750 gram  jahe/1000  ml  air,  kemudian  jahe  yang  sudah  homogenisasi  disaring  hingga menghasilkan  ekstrak jahe dan ditambahkan  etanol  70% sehingga menghasilkan ekstrak jahe.
- Ekstrak Secang
Bahan      yang  digunakan  adalah  kayu  secang  yang  diekstrak  dengan  air  panas  dengan konsentrasi 3% ( 300 gram teh/10 liter air) dengan cara direbus selama 20 menit dengan suhu 70 o C.
d. Perendaman telur asin
Telur yang sudah mengalami pengasinan kemudian direndam menggunakan ekstrak jahe dan kayu secang selama 5 hari di dalam wadah / stoples.
e. Perebusan telur asin
Telur asin yang sudah direndam menggunakan ekstrak jahe dan secang kemudian direbus selama 15 menit dihitung setelah air rebusan mendidih.
Telur asin hasil penelitian Dilakukan uji kadar lemak dan kadar protein pada telur asin hasil penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Inovasi    Produk  Telur  Asin  Sehat  Rendah  Lemak  dengan  menggunakan  Telur  itik  dipilih  dari  telur yang  segar  (umur  telur  kurang  dari  5  hari)  dengan  bentuk  normal  (oval)  dan  warna  relatif  sama  (hijau kebiruan). Telur yang telah bersih dan kerabang utuh selanjutnya dilakukan candling, yaitu pengamatan bagian  dalam  telur/internal  untuk  melihat  kondisi  dan  keadaan  internal.  Perendaman  dengan  larutan garam dan bata merah dengan menggunakan adonan garam dan bata merah dengan perbandingan 1:2, kemudian telur dipilih dan dicuci hingga bersih dan dibalut dengan adonan bata merah. Susun telur yang telah  dibalut  dalam  ember  selama  10  hari,  setelah  10  hari  telur  dibersihkan  dan  dicuci.  Kemudian
dilanjutkan dengan Pembuatan ekstrak jahe dan kayu secang..  Ekstrak jahe dengan menggunakan jahe merah.  Jahe  terlebih  dahulu  dibersihkan  dari  kotoran  dan  dicuci  menggunakan  air  bersih.  Kemudian dipotong-potong kecil, dan jahe diblender dengan ditambahkan air panas untuk mendapatkan ekstraknya (terhomogenisasi). Untuk konsentrasi jahe  adalah 75% (b/v) yaitu 750gram jahe/1000 ml air, kemudian jahe yang sudah homogenisasi disaring hingga menghasilkan ekstrak jahe dan ditambahkan etanol 70% sehingga menghasilkan ekstrak jahe. Selanjutnya Ekstrak Secang disiapkan dengan menggunakan kayu secang yang diekstrak dengan air panas dengan konsentrasi 3% ( 300 gram teh/10 liter air) dengan cara direbus  selama  20  menit  dengan  suhu  70 o C.  Perendaman  telur  asin.  Telur  yang  sudah  mengalami pengasinan  kemudian  direndam  menggunakan  ekstrak  jahe  dan  kayu  secang  selama  5  hari  di  dalam wadah / stoples. Perebusan telur asin. Telur asin yang sudah direndam menggunakan ekstrak jahe dan secang kemudian direbus selama 15 menit dihitung setelah air rebusan mendidih.
1.  Hasil Analisis kadar lemak kuning telur pada telur asin hasil penelitian Hasil Analisis Lab menunjukkan bahwa interaksi yang ada pada penambahan ekstrak jahe ( Zingiber Officinale ) dan ekstrak secang terhadap kadar lemak pada telur asin dapat dilihat pada tabel1. Kadar lemak kuningtelur pada telur asin berikut ini:
Tabel 1. Kadar Lemak kuning telur pada telur asin
Kadar Lemak ID Sampel Berat lemak Berat sampel Kadar lemak Sebelum perlakuan 0,34 g 2 17,00% Setelah perlakuan 0,25 g 2 12,50%
Dari  tabel  di  atas  dapat  terlihat  bahwa  total  kadar  lemak  yang  terdapat  dari  telur  asin  setelah perlakuan mengalami penurunan sebanyak 0,34 g – 0,25 g = 0,09 gram (4,5%). Hal ini disebabkan karena bahwa   penambahan   ekstrak   jahe    ( Zingiber Officinale ) dan  ekstrak  secang  dapat  menurun kadar lemak  sebesar  (0,09 g) atau (4,5%).  Hal  ini  berarti  bahwa  penambahan  ekstrak  jahe  dan  ekstrak secang dengan konsentrasi tinggi dapat memperkecil kadar lemak kuning telur asin. Hal ini disebabkan oleh  adanya  senyawa  gingerol  dan  shogaol  dari  jahe  dan  senyawa  asam galat serta tanin dari kayu secang bersifat sebagai anti bakteri dan astringent atau menciutkan   dinding   usus   yang   rusak karena asam/ bakteri. Kadar tanin ekstrak kayu  secang  dIperoleh  dengan  perebusan selama 20 menit adalah 0,137 % (Winarti dan Nanan, 2005). Rebusan kayu secang dapat menurunkan pertumbuhan bakteri coli. Hasil   penelitian   Rochmah et   al . fenol    yang berperan sebagai anti oksidan sehingga semakin tinggi konsentrasi  yang diberikan, maka semakin  rendah  kadar lemak telur asin, dengan  adanya anti oksidan maka  reaksi  dapat  dihambat,  sehingga  pembentukan  senyawa aldehid,  keton dan  asam  lemak  bebas dapat    dihambat.    Hal    ini    sesuai    dengan    pendapat    yang    menyatakan    bahwa    anti  oksidan  dapat memberikan atom hydrogen secara cepat keradikal lipida dan atom mengubahnya kebentuk  yang lebih stabil,  sehingga  anti  oksidan  dapat  menghentikan  reaksi  berantai  pada  radikal  bebas  dari  lemak  yang teroksidasi (Ardiansyah, 2009). Zat warna dalam ekstrak kayu secang memberikan perubahan terhadap warna telur asin menjadi kuning tua. Hal tersebut dapat mempengaruhi organoleptik daging cincang (Rina et  al .  2012),  sedang  hasil      penelitian      Rusdi et      al .      (2005)  terhadap  efek  ekstrak  kayu  secang menunjukan bahwa ekstrak kayu secang mempunyai  kemampuan  anti  oksidan sangat nyata paling baik dari  pada  vitamin C maupun vitamin E,
Kandungan  lemak  terdapat  dalam  semua  bahan  makanan  dan  minuman.  Pada  dasarnya,  semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia.
Fungsi  lemak  dalam  tubuh  manusia,  lemak  dibagi  menjadi  dua  kelompok  yaitu:   lemak  struktural dan lemak  fungsional. Lemak  struktural  adalah  bagian  dari dinding  sel.  Sedangkan,  lemak  fungsional dapat berupa hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak yang dapat dipakai sebagai cadangan energi. Pada  dasarnya,  lemak  makanan  ( dietary  fat )  memiliki  fungsi  untuk  menyediakan  energi  jangka panjang,  memberikan  rasa  kenyang  setelah makan,  membantu  pembuatan hormon,  membentuk bagian otak dan sistem  saraf,  membentuk  membran  sel  untuk  setiap sel di  dalam  tubuh,  mengangkut vitamin A, D, E, dan K ke seluruh tubuh, membantu mengatur suhu tubuh, serta menyediakan dua asam lemak  esensial  (seperti asam  linoleat dan asam  linolenat)  yang  tidak  bisa  dibuat  sendiri  oleh  tubuh manusia. Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan timbulnya penyakit  jantung  koroner. Lemak  jenuh  dapat  meningkatkan  kejadian  penyakit  jantung  koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan kejadian penyakit jantung koroner. Konsumsi lemak tidak jenuh  tunggal  akan  menurunkan  gejala  penyakit  jantung  koroner  seperti  pada  penduduk  di daerah Mediterania.

## Kadar protein  pada telur asin
Hasil Analisis Lab menunjukkan bahwa interaksi yang ada pada penambahan ekstrak jahe ( Zingiber Officinale ) dan ekstrak secang terhadap kadar protein pada telur asin dapat dilihat pada tabel 2. berikut ini :
Tabel 2. Kadar protein pada telur asin Nama sampel Berat sampel V 1 V 0 N HCl K fK fP Kadar Sebelum perlakuan 0,53 7 0,4 0,01 0,014 6,25 20  21,79% Setelah perlakuan 0,52 8,2 0,4 0,01 0,014 6,25 20  26,25%
Dari  tabel  di  atas  dapat  terlihat  bahwa  total  kadar  protein  yang  terdapat  dari  telur  asin  setelah perlakuan  mengalami  peningkatan  dari  21,79%  meningkat  menjadi  26,25%.  Peningkatan  protein  pada telur asin hasil penelitian adalh sebesar (4,46%). Hal ini disebabkan karena bahwa   penambahan   ekstrak jahe   ( Zingiber Officinale ) dan ekstrak secang dapat menaikkan kadar protein  sebesar  (4,46%).  Hal  ini berarti    bahwa    penambahan    ekstrak    jahe    dan    ekstrak  secang  dengan  konsentrasi  tinggi  dapat menaikkan kadar protein  telur asin. Hal ini disebabkan  oleh  adanya  senyawa gingerol  dan  shogaol dari jahe  dan  senyawa  asam galat serta tanin dari kayu secang bersifat sebagai anti bakteri dan astringent atau menciutkan   dinding   usus   yang   rusak karena asam/ bakteri. Kadar tanin ekstrak kayu  secang dIperoleh  dengan  perebusan selama 20 menit adalah 0,137 % (Winarti dan Nanan, 2005). Rebusan kayu secang dapat menurunkan pertumbuhan bakteri coli.     Hasil   penelitian   Rochmah et   al . fenol    yang berperan sebagai anti oksidan sehingga semakin tinggi konsentrasi yang diberikan, maka semakin rendah kadar protein telur asin, dengan adanya anti oksidan maka reaksi dapat dihambat, sehingga pembentukan senyawa aldehid,  keton  dan asam  lemak bebas   dapat   dihambat.   Hal   ini   sesuai   dengan   pendapat yang  menyatakan  bahwa  anti oksidan dapat memberikan atom hydrogen secara cepat keradikal lipida dan  atom  mengubahnya  kebentuk  yang  lebih  stabil,  sehingga  anti  oksidan  dapat  menghentikan  reaksi berantai  pada  radikal  bebas  dari  lemak  yang  teroksidasi  (Ardiansyah,  2009).  Zat  warna  dalam  ekstrak kayu  secang memberikan  perubahan  terhadap warna telur asin menjadi  kuning  tua. Hal tersebut dapat mempengaruhi organoleptik telur asin (Rina et al . 2012), sedang hasil   penelitian   Rusdi et   al .   (2005) terhadap  efek  ekstrak  kayu  secang  menunjukan  bahwa  ekstrak  kayu  secang  mempunyai    kemampuan anti  oksidan sangat  nyata  paling  baik  dari  pada  vitamin C maupun vitamin E.
Telur  itik  merupakan  salah  satu  sumber  gizi  yang  baik.  Menurunnya  kadar  lemak  hasil  penelitian sebesar (4,5%) dan meningkatnya kadar protein telur asin sebesar (4,46%) dianjurkan konsumen dapat
mengkonsumsi telur itik dalam jumlah normal, yaitu 1-2 butir per hari, akan memberikan sumbangan gizi yang sangat berarti bagi kesehatan tubuh. Kadar air pada telur itik lebih rendah dari telur ayam. Hal itu berarti telur itik lebih kental bila dibandingkan telur ayam. Kadar energy pada telur itik  tersebut sebagian besar berasal dari kandungan lemak dan proteinnya. Protein telur itik terdiri atas ovalbumin (putih telur) dan  ovavitelin  (kuning  telur).  mengandung  asam  amino  esensial  yang  sangat  diperlukan  tubuh.  Fungsi protein yang  utama adalah untuk pertumbuhan  tubuh, penggantian sel yang rusak, serta  pembentukan enzim dan hormon. Telur itik  mengandung vitamin A. Vitamin A pada telur itik berperan penting dalam mengatur fungsi penglihatan dan menjaga kesehatan mata, membantu pertumbuhan dan meningkatkan system imunitas (kekebalan tubuh). Lemak pada telur itik terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolestrol. Kandungan kolestrol pada telur itik juga lebih besar daripada telur ayam. Trigliserida dan fosfolipida dapat menjadi sumber energy bagi tubuh, sedangkan koletrol berperan untuk  pembentukan  vitamin  D,  hormon  seks,  dan  komponen  penyusun  otak.  Kebutuhan  tubuh  akan kolestrol  adalah  1.100  mg  per  hari.  Kadar  kolestrol  total  di  dalam  tubuh  disarankan  tidak  melebihi  200 mg/100 ml darah. Dengan demikian tidak ada larangan mengonsumsi telur itik, sepanjang tidak dilakukan dalam  jumlah  yang  berlebihan.  Konsumsi  telur  itik  dalam  jumlah  normal  yaitu  1-2  butir  per  hari  akan memberikan sumbangan gizi yang sangat berarti bagi kesehatan tubuh.
Untuk  itu  dapat  direkomendasikan  bahwa  telur  asin  hasil  penelitian  lebih  sehat  untuk  dapat dikonsumsi ditinjau dari kadar lemak dan protein yang dihasilkan total kadar lemak yang terdapat dari telur asin setelah perlakuan mengalami penurunan sebanyak 0,09 gram (4,5%). Dan kadar protein pada telur asin hasil penelitian mengalami peningkatan dari 21,79% menjadi 26,25%.

## KESIMPULAN
Total  kadar  lemak  yang  terdapat  dari  telur  asin  setelah  perlakuan  mengalami  penurunan  sebanyak 0,34  g –  0,25  g  =  0,09  gram  (4,5%).  Dan  kadar  protein  pada  telur  asin  hasil  penelitian  mengalami peningkatan  dari  21,79%  menjadi  26,25%.    Untuk  itu  dapat  direkomendasikan  bahwa  telur  asin  hasil penelitian lebih sehat untuk dapat dikonsumsi ditinjau dari kadar lemak dan protein yang dihasilkan.

## SARAN
Disarankan penelitian ini dapat dilanjutkan dengan mengkaji kadar kolesterol, lemak pada telur asin dengan metode perendaman jahe dan kayu secang.

## REFERENSI
AOAC. 2006. Official Methods of Analytical of The Association of Official Analytical Chemist . Washington, DC:AOAC.
Astawan, M. 2008. Telur asin, aman dan penuh gizi.  . Diakses pada 17/10/2005. 11.56 am. Belitz, H. D and W, Grosch. 1999. Food chemistry. Second Edition. Springer. Berlin.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan, Terjemah: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta .
Farmer,  L.  J.  1999.  Poultry  meat  flavour.  In  Poultry  Science  Symposium  Series,  vol.  25.International Publishing.
Hadiwiyoto,   S.   1983.   Hasil-Hasil   Olahan   Susu,   Ikan,   Daging   dan   Telur.   Liberty, Yogyakarta.
Hudaya,  S  dan  S.  Dradjat.  1980.  Dasar-dasar  Pengawetan  I.  Departemen  Pendidikan  dan
Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.
IPTEK.   2006.   Proses   pembuatan   telur   asin. .  2008a.  Teh  hijau..
.    2008b . Telur    dan    kolesterol.
.    2008c.    Takut    makan    telur    sama    dengan    fobia kolesterol.
.  2009a.  Abu  (Analisis  kimia
Winarno, F. G dan S.   Koswara.  2002.  Telur  :  Komposisi,  Penanganan  dan  Pengolahannya . M -Brio Press. Bogor.