Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023

## KARAKTERISASI NIRA KELAPA SAWIT (ELAEIS GUINEENSIS JACQ.) HASIL PENGOLAHAN LIMBAH BERBASIS ZERO WASTE
Characterization of Oil Palm Sap (Elaeis guineensis Jacq. Results of Zero Waste Based Waste Treatment)
FADLILAH WIDYANINGSIH 1 , RENO IRWANTO 2 , DELITA BR PANJAITAN 3
1,2,3 INSTITUT KESEHATAN MEDISTRA LUBUK PAKAM JL. SUDIRMAN NO.38 LUBUK PAKAM KEC.LUBUK PAKAM KAB. DELI SERDANG e-mail :fadlilahw.7@gmail.com

## Abstrak
Kelapa  sawit  (Elaeis guineensis  Jacq.)  merupakan  tanaman  produktif  yang setiap bagiannya dapat dimanfaatkan. Tidak hanya daging dan inti buah sawit saja  yang  dapat  diekstrak  menjadi  minyak,  bahkan  produk  sampingan  yang dihasilkan selama proses produksi serta limbahnya juga dapat diolah menjadi sesuatu yang bermanfaat. Salah satu pengolahan limbah kelapa sawit berbasis zero  waste yang  dikembangkan  pada  saat  ini  adalah  pemanfaatan  batang pohon  kelapa  sawit  non produktif  pada  masa  replanting,  yaitu  dengan mengambil niranya. Penelitian ini adalah penelitian quasi eksperimen dengan factorial  experiment  design yang  bertujuan  untuk menganalisis  mutu  nira sawit  hasil  pengolahan  limbah  berbasis zero  waste pada  beberapa  variasi waktu  dan  lama  penyadapan. Pada  penelitian  ini  terdapat 2  faktor  dalam klasifikasi  silang,  yaitu  faktor  A  (Waktu)  dan  faktor  B  (Lama  Penyadapan). Faktor A terdiri dari 2 taraf, yaitu A1:Pagi, A2: Sore dan faktor B terdiri dari 3 taraf, yaitu B1: 4 jam, B2:8 jam, B3:12 Jam. Perlakuan merupakan kombinasi dari  keduanya.  Untuk  mengetahui  perbedaan  pada  tiap  kelompok  perlakuan dilakukan uji bivariat dengan uji annova one way dengan tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi  waktu  dan  lama  penyadapan  berbeda  secara  nyata  terhadap  pH, kadar  air,  total  asam,  total  padatan  dan  kadar  alkohol  nira  kelapa  sawit namun tidak berbeda secara nyata terhadap kadar abu nira kelapa sawit.
Kata kunci: Nira, Kelapa Sawit, Lama Penyadapan

## Abstract
Oil palm (Elaeis guineensis Jacq.) is a productive plant where every part can be utilized. Not only the flesh and kernels of the palm fruit can be extracted into oil, but the by-products produced during the production process and their waste  can  also  be  processed  into  something  useful.  One  of  the  zero  waste- based palm oil waste processing that is being developed at this time is the use of non-productive oil palm tree trunks during the replanting period, namely by taking  the  sap.  This  research  is  a  quasi-experimental  study  with  a  factorial experiment  design  which  aims  to  analyze  the  quality  of  palm  sap  resulting
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023
from zero waste-based waste treatment at several variations of tapping time and duration. In this study, there were 2 factors in cross classification, namely factor  A  (time)  and  factor  B  (tapping  time).  Factor  A  consists  of  2  levels, namely A1: Morning, A2: Afternoon and factor B consists of 3 levels, namely B1: 4 hours, B2: 8 hours, B3: 12 hours. Treatment is a combination of both. To  find  out  the  differences  in  each  treatment  group,  a  bivariate  test  was performed  with  one  way  annova  test  with  a  95%  confidence  level  and continued  with  Duncan's  test.  The  results  showed  that  the  combination  of tapping  time  and  length  of  time  was  significantly  different  for  pH,  moisture content,  total  acid,  total  solids  and  alcohol  content  of  palm  sap  but  not significantly different for ash content of palm sap.

## Keywords: Sap, Oil Palm, Tapping Time

## 1. PENDAHULUAN

## Kelapa sawit  (Elaeis  guineensis
Jacq.) merupakan salah satu komoditas perkebunan  yang  berperan  penting bagi  perekonomian  Indonesia. Produk kelapa  sawit,  baik  berupa bahan mentah  maupun  hasil  olahannya memiliki  nilai  ekonomis  tinggi  dan menjadi salah satu penyumbang devisa non migas terbesar bagi negara (Fauzi, 2012). Saat ini, perkembangan industri kelapa sawit sangat pesat. Pada Tahun 2021,  luas  areal  perkebunan  kelapa sawit  di  Indonesia  tercacat  mencapai 15.081.021  hektar.  Dari  luas  tersebut,
sebagian
besar
diusahakan
oleh Perusahaan  Besar  Swasta  (PBS)  yaitu seluas  8.417.232  hektar,  Perkebunan Rakyat  (PR)  seluas  6.084.126  hektar sedangkan  sebagian  kecil  diusahakan oleh Perkebunan  Besar  Negara  (PBN) yaitu  579.644  hektar  (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2021). Selain itu,
pesatnya perkembangan industri kelapa  sawit  juga  dapat  dilihat  dari produksi kelapa sawit
yang berkembang  tidak  hanya  pada  sektor hulu  namun  juga  pada  sektor  hilir, bahkan  produk  hilir  dari  limbah  kelapa sawit  sehingga  industri  kelapa  sawit dapat disebut zero waste.
Salah  satu  pengolahan  limbah kelapa  sawit  berbasis zero  waste yang
dikembangkan  pada  saat  ini  adalah pemanfaatan  batang  pohon  kelapa sawit  non  produktif  pada  masa replanting.  Limbah  batang  sawit  ini dapat dimanfaatkan karena mengandung nira yang dapat dijadikan bahan  baku  dalam  pembuatan  gula merah.  Menurut  Fauzi (2012),  batang kelapa  sawit  dapat  disadap  pada meristem  apikal  (ujung  batang) untuk menghasilkan  nira.  Satu  batang  pohon kelapa sawit yang ditumbangkan dapat menghasilkan nira kurang lebih 10 liter per  hari  selama  1  bulan  (BPPSDMP, 2010).
Nira  sawit  mengandung  sukrosa (11,6%), glukosa (2,32%), dan fruktosa  (1,47%).  Mutu  nira  sawit  ini dapat dipengaruhi oleh waktu penyadapan,  usia  pohon,  metode penyadapan, iklim (Suwandi, 1993). Air nira  mudah  rusak  dan  mengalami kontaminasi karena mengandung tinggi sukrosa,  karbohidrat  dan  air  yang cukup.  Keluarnya  air  nira  yang  relatif lambat juga  mempengaruhi  keadaan ini. Pada umumnya penyadap mengumpulkan  air  nira  2  kali  sehari, yaitu  sekitar  8  dan  14  jam  sekali. Selain  itu,  nira  juga  dapat  mengalami fermentasi  setelah  menetes  pada wadah  penampungan.  Biasanya  4  jam
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023
setelah penyadapan, nira yang
ditampung  dalam  wadah  harus  segera dipanaskan  terlebih  dahulu  agar  tidak terjadi  proses  fermentasi.  Selama proses fermentasi terjadi, alkohol akan mengalami  kontak  langsung  dengan udara  dan  dibiarkan  selama  waktu tertentu  akan  berubah  menjadi  asam serta asam asetat yang dihasilkan oleh kegiatan Acetobacter  aceti (Leasa, 2015). Hal ini memungkinkan nira yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  waktu  dan lama penyadapan nira.

## 2. METODE PENELITIAN

## A. Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian  ini  adalah  penelitian quasi  eksperimen dengan faktorial experiment design.  Pada  penelitian  ini terdapat  2  faktor  dalam  klasifikasi silang,  yaitu  faktor  A  (Waktu)  dan faktor  B  (Lama  Penyadapan).  Faktor  A terdiri  dari  2  taraf,  yaitu  A1:Pagi,  A2: Sore  dan  faktor  B  terdiri  dari  3  taraf, yaitu B1: 4 jam, B2:8 jam, B3:12 Jam. Perlakuan  merupakan  kombinasi  dari keduanya dengan 3 kali pengulangan. B. Alat dan Bahan
Bahan penelitian yang
digunakan  adalah  pohon  kelapa sawit non  produktif  berasal  dari  Desa  Silau Rakyat  Kabupaten  serdang  Bedagai. Bahan  kimia  yang digunakan  adalah phenolftalein, buffer pH  4, buffer pH7, asam oksalat, NaOH 0,1N dan Akuades.
Alat  yang  digunakan  untuk pengambilan air nira kelapa sawit yakni pisau  parang,  pisau stainless  stel, baskom,  saringan,  ember  5  liter,  dan plastik polietilen. Untuk  analisis  mutu air  nira  kelapa  sawit digunakan gelas ukur  100  ml, erlenmeyer,  labu  ukur, pipet  tetes,  pipet  volumetrik,  buret, timbangan  analitik,  timbangan  (kg), meteran, hot  plate,  oven  pengering, tanur  listrik,  pH  meter,  desikator, corong,  cawan  porselesn,  cawan alumunium, bulb, dan kondensor.
C. Pelaksanaan Penelitian Pohon  kelapa  sawit  yang  telah ditumbangkan dipangkas sampai di titik tumbuh  batang  dengan menggunakan pisau  parang.  Batang  kelapa  sawit selanjutnya  dilayukan  selama  5  hari. kemudian pada  bagian  umbutnya dilakukan  penderesan  dengan  pisau stainless  stel sehingga  air  nira  sawit akan mengalir keluar melalui umbutnya.  Penyadapan  dilakukan  pagi dan sore hari masing-masing selama 4 jam,  8  jam,  dan  12  jam.  Selanjutnya botol  yang  berisi sampel  air  nira diletakkan  di  dalam  kardus  yang  berisi es  batu  agar  tidak  terjadi  kerusakan pada air nira selama perjalanan menuju Laboratorium  Analisa  Kimia  Bahan Pangan.  Mutu  nira  dianalisis  untuk setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3 kali.
D. Analisa Data Analisa data dalam penelitian ini menggunakan  uji annova  one  way dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05)  untuk  mengetahui  perbedaan pada tiap kelompok perlakuan. Apabila diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata antar  perlakuan  kemudian  dilanjutkan dengan uji Duncan.

## 3. HASIL
Pada penelitian ini Batang pohon yang  digunakan  memiliki  tinggi  dan diameter  yang  berbeda,  rata-rata memiliki  panjang  873,6  cm  dan diameter pangkal  52,6  cm,  diameter tengah  48,8  cm  serta  diameter  bawah 55,2  cm.  Pelayuan  telah  dilakukan selama  5  hari  untuk  mendapatkan  air nira  yang  lebih  banyak  pada  awal penyadapan.
Tabel 1. Karakterisasi air nira kelapa sawit berdasarkan waktu dan lama penyadapan
Waktu dan Lama Penyadapan Parameter Uji pH Kadar Air Kadar Abu Total Asam Total Padatan Kadar Alkohol
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023
(%) (%) (%) ( o Brix) (%)
A 1 B 1 6,23 85,67 0,45 0,83 14,45 3,08
A 1 B 2 5,78 85,12 0,44 0,84 15,36 3,16
A 1 B 3 5,46 84,83 0,42 0,86 16,57 3,54 A 2 B 1 5,68 84,14 0,42 0,87 16,61 3,57
A 2 B 2 5,42 82,88 0,43 0,89 16,72 3,70 A 2 B 3 5,16 81,67 0,42 0,91 16,95 3,78
Berdasarkan  tabel 1 diketahui bahwa  rata-rata  pH,  kadar  air,  dan kadar  abu  nira  semakin  menurun dengan  semakin  lamanya  penyadapan. Sedangkan  rata-rata  total  asam,  total padatan  dan  kadar  alkohol  semakin meningkat  dengan  semakin  lamanya penyadapan.

## 1. pH
Tabel 2. Hasil Uji Annova One Way terhadap pH Nira Kelapa Sawit Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 2,020 5 0,404 273,399 0,000 Within Groups 0,018 12 0,001 Total 2,038 17 Tabel 3. Kodefikasi pH Nira Kelapa Sawit pada Berbagai Kombinasi Waktu dan lama Penyadapan Perlakuan Rata-rata A 2 B 3 5,16 a A 2 B 2 5,42 b A 1 B 3 5,46 b A 2 B 1 5,68 c A 1 B 2 5,78 d A 1 B 1 6,23 e
Tabel  2  diatas  menunjukkan bahwa  besarnya  harga  F hitung akibat pengaruh waktu dan lama penyadapan air nira sebesar 273,399 dengan nilai p (0,000)  <  α  (0,05),  artinya  terdapat perbedaan  rata-rata  pH  nira  pada setiap  kombinasi  waktu  dan  lama penyadapan.

## 2. Kadar Air
Tabel 4. Hasil Uji Annova One Way terhadap Kadar Air Nira Kelapa Sawit
Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 34,282 5 6,856 7,597 0,002 Within Groups 10,830 12 0,903 Total 45,112 17
Tabel 5. Kodefikasi Kadar Air Nira
Kelapa Sawit pada Berbagai Kombinasi Waktu dan lama Penyadapan Perlakuan Rata-rata A 2 B 3 81,67 a A 2 B 2 82,88 b A 2 B 1 84,14 c A 1 B 3 84,83 c A 1 B 2 85,12 c A 1 B 1 85,67 c
Tabel 4 diatas menunjukkan bahwa besarnya  harga  F hitung akibat  pengaruh waktu  dan  lama  penyadapan  air  nira sebesar 7,597 dengan nilai p (0,002) < α  (0,05),  artinya  terdapat  perbedaan rata-rata  kadar  air  nira  pada  setiap kombinasiwaktu dan lama penyadapan.

## 3. Kadar Abu
Tabel 6. Hasil Uji Annova One Way terhadap Kadar Abu Nira Kelapa Sawit
Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 0,001 5 0,000 2,130 0,131 Within Groups 0,002 12 0,000 Total 0,003 17
Tabel 6 diatas menunjukkan bahwa besarnya  harga  F hitung akibat  pengaruh waktu  dan  lama penyadapan  air  nira sebesar 2,130 dengan nilai p (0,130) > α  (0,05),  artinya  tidak  terdapat perbedaan  rata-rata  kadar  abu  nira pada setiap kombinasi waktu dan lama penyadapan. Untuk itu uji duncan tidak perlu dilakukan.

## 4. Total Asam
Tabel 7. Hasil Uji Annova One Way terhadap Total Asam Nira Kelapa Sawit
Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 0,013 5 0,003 8,774 0,001 Within Groups 0,004 12 0,000 Total 0,016 17 Tabel 8. Kodefikasi Total Asam Nira Kelapa Sawit pada Berbagai Kombinasi Waktu dan lama Penyadapan Perlakuan Rata-rata
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023
A 1 B 1 0,83 a A 1 B 2 0,84 b A 1 B 3 0,86 c A 2 B 1 0,87 c A 2 B 2 0,87 d A 2 B 3 0,91 d
Tabel 7 diatas menunjukkan bahwa besarnya  harga  F hitung akibat  pengaruh waktu  dan  lama  penyadapan  air  nira sebesar 8,774 dengan nilai p (0,001) < α  (0,05),  artinya  terdapat  perbedaan rata-rata  total  asam  nira  pada  setiap kombinasi waktu
dan
lama
penyadapan.
5. Total Padatan Tabel 9. Hasil Uji Annova One Way terhadap Total Padatan Nira Kelapa
Sawit Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 14,599 5 2,920 26,514 0,000 Within Groups 1,321 12 0,110 Total 15,920 17 Tabel 10. Kodefikasi Total Padatan Nira Kelapa Sawit pada Berbagai Kombinasi Waktu dan lama Penyadapan Perlakuan Rata-rata A 1 B 1 14,45 a A 1 B 2 15,36 b A 1 B 3 16,57 c A 2 B 1 16,61 c A 2 B 2 16,72 c A 2 B 3 16,95 c
Tabel 9 diatas menunjukkan bahwa besarnya  harga  F hitung akibat  pengaruh waktu  dan  lama  penyadapan  air  nira sebesar  26,514  dengan  nilai  p  (0,000) < α (0,05), artinya terdapat perbedaan rata-rata total padatan nira pada setiap kombinasi waktu dan
lama penyadapan.

## 6. Kadar Alkohol
Tabel 11. Hasil Uji Annova One Way terhadap Kadar Alkohol Nira Kelapa
Sawit Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1,219 5 0,244 18,,855 0,000 Within Groups 0,155 12 0,013 Total 1,374 17
Tabel 12. Kodefikasi Kadar Alkohol Nira Kelapa Sawit pada Berbagai Kombinasi

## Waktu dan lama Penyadapan
Perlakuan Rata-rata A 1 B 1 3,08 a A 1 B 2 3,16 a A 1 B 3 3,54 b A 2 B 1 3,57 c A 2 B 2 3,70 c A 2 B 3 3,78 c
Tabel  11  diatas  menunjukkan bahwa  besarnya  harga  F hitung akibat pengaruh waktu dan lama penyadapan air  nira  sebesar  18,855  dengan  nilai  p (0,000)  <  α  (0,05),  artinya  terdapat perbedaan  rata-rata  kadar  alkohol  nira pada setiap kombinasi waktu dan lama penyadapan.

## 4. PEMBAHASAN

## 1. pH
Salah satu indikator yang menentukan  mutu  nira  yaitu  pH.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  nira yang  dihasilkan  pada  penyadapan  pagi hari  selama  4  jam  memiliki  rata-rata pH  paling  tinggi, sedangkan nira  yang dihasilkan  pada  penyadapan  sore  hari selama  12  jam  memiliki  rata-rata  pH paling  rendah. Jika  dilihat  dari  awal sampai dengan 12 jam penyadapan, pH nira semakin menurun dengan semakin lamanya  penyadapan. Hal  ini  sesuai dengan  hasil  penelitian  Karamoko,dkk (2016)  bahwa  pH  air  nira  sawit  jenis tenera  semakin  menurun  seiring dengan semakin lama interval
pengambilannya  (tanpa  pemberian
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023
pengawet dan dingin). Menurut Eze dan Ogan  (1987)  pH  air  nira  berkisar  6,60 pada  saat  pernama  kali  menetes  dan akan  terus  menurun  hingga  mencapai kestabilannya  yaitu  pada  pH  3,30 setelah 24 jam (Litana, 2018)
Agar  mutu  nira  tetap  baik,  pH nira harus berada pada pH netral yaitu 5-6. Ketika nira segar disimpan selama 8  jam  tanpa  bahan  pengawet,  maka nira  akan  mengalami  penurunan  pH (Yunita,  2017). Jika  pH  turun,  maka proses  degradasi  sukrosa  akibat aktivitas  dari mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae akan meningkat. Saccharomyces  cerevisiae akan  menghasilkan enzyme  invertase pada  pH  optimum  4,5  dan  akan membantu  proses  degradasi  sukrosa sehingga  menghasilkan  alkohol  dan asam (Fitriyani, 2014).
2. Kadar Air Hasil uji laboratorium
menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar air  nira  kelapa  sawit  semakin  sedikit dengan  semakin  lamanya  penyadapan. Nira  yang  dihasilkan  dari  penyadapan pagi  hari  selama  4  jam  memiliki  rata- rata  kadar  air  yang  paling  tinggi  yaitu 85,67% dan terus turun sampai paling rendah  81,67%  pada  nira  yang dihasilkan  dari  penyadapan  sore  hari selama  12  jam.  Hal  ini  diasumsikan terjadi  karena  proses  penebangan tanpa  akar  dan  proses  pelayuan  yang menyebabkan  kadar  air  nira  tinggi pada awal penyadapan kemudian akan bergerak dan  berkumpul  pada  bagian umbut  sehingga  kadar  gula  semakin tinggi dan kadar air turun.
Proses penebangan pohon tanpa akar  bertujuan  agar  pohon  tidak mampu  menyerap  air  lagi  sehingga kadar  air  tidak  bertambah.  Menurut Suwandi  (1993)  pelayuan  batang pohon kelapa sawit dilakukan agar nira berkumpul  di  bagian  titik  tumbuh. Proses  pelayuan  dilakukan  agar  kadar sukrosa  yang  masih  berada  di  bagian
bawah  batang  dapat  bergerak  dan berkumpul  pada  umbutnya.  Kadar sukrosa
ini kemudian
akan mempengaruhi kadar air nira,  semakin tinggi  kadar  sukrosa  maka  semakin rendah  kadar  air  dan  sebaliknya (Litana, 2018).

## 3. Kadar Abu
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa rata-rata kadar abu pada setiap perlakuan  hampir  sama.  Berdasarkan uji  statistik  menggunakan  uji annova one  way diketahui  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  rata-rata  kadar abu  pada  setiap  kombinasi  waktu  dan lama  penyadapan air  nira.  Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Litana (2018) bahwa interval pengambilan air nira memberi pengaruh berbeda tidak
nyata (p>0,05) terhadap  kadar  abu  dari  air nira yang dihasilkan.
Kadar abu berhubungan dengan mineral  yang  terkandung dalam  suatu bahan,  baik  berupa garam  organik maupun  anorganik (Erwinda,  2014). Kandungan mineral, proses pengolahan dan  bahan  pengawet  yang  digunakan dapat  mempengaruhi  kadar  abu  pada nira (Joseph, 2012).

## 4. Total Asam
Berdasarkan  hasil  penelitian dapat  diketahui  bahwa  rata-rata  total asam  semakin  meningkat  dengan semakin  lamanya  penyadapan.  Nira yang  dihasilkan  dari  penyadapan  sore hari  selama  12  jam  memiliki  rata-rata total  asam  paling  tinggi,  yaitu  0,91% sedangkan  nira  yang  dihasilkan  dari penyadapan  pagi hari  selama  4  jam memiliki  rata-rata  total  asam  paling rendah,  yaitu  0,83%. Hasil  penelitian Karamoko,dkk  (2016)  menjelaskan bahwa  seiring  dengan  berjalannya proses  penyadapan,  pH  air  nira  akan cenderung  menurun  atau  tingkat keasamannya (total asam) meningkat.
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023
Total asam pada nira kelapa sawit terbentuk akibat adanya
proses fermentasi.  Dalam  proses  fermentasi tersebut,  sukrosa  yang  terkandung  di dalam  nira  terdegradasi  menjadi  gula pereduksi.  Hal  ini  terjadi  karena adanya aktivitas
mikroorganisme
Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan  enzim  intervase  dan mengubah  sukrosa  menjadi  alkohol. Alkohol  ini  kemudian  mengalami penguraian
oleh
Acetobacter sp menjadi  asam  asetat.  Tingginya persentase total asam pada nira kelapa sawit menunjukkan
bahwa nira mengalami  proses  fermentasi  yang lebih cepat (Erwinda, 2014).

## 5. Total Padatan
Total Padatan terlarut merupakan senyawa  organik  dan  anorganik  yang terlarut dalam suatu
cairan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diketahui bahwa rata-rata total padatan tertinggi berada  pada  nira  yang  dihasilkan  dari penyadapan  sore  hari  selama  12  jam (A 2 B 3 ),  yaitu  sebesar  16,95 o Brix  dan paling  rendah  berada  pada  nira  yang dihasilkan  dari penyadapan  pagi  hari selama  4  jam  (A 1 B 1 ),  yaitu  sebesar 14,45 o Brix.
Pada  penelitian  ini,  total  padatan semakin  meningkat  dengan  semakin lamanya  penyadapan  yang  dilakukan. Hal  ini  terjadi  karena  batang  pohon kelapa  sawit  non  produktif  ditebang tanpa  akar,  sehingga  batang  pohon tidak  bisa  lagi  menerima  zat-zat  yang diperlukan bagi pertumbuhan dan tidak dapat  mengubah  karbohidrat yang terkandung didalamnya (Litana, 2018).

## 6. Kadar Alkohol
Penelitian  yang  telah  dilakukan menunjukkan  bahwa  kadar alkohol pada  nira  semakin  meningkat  dengan semakin  lamanya  waktu  penyadapan, dimana  kadar  alkohol  paling  tinggi berada  pada  air  nira  yang  dihasilkan
dari  penyadapan  sore  hari  selama  12 jam  yaitu  sebesar  3,78%  dan  paling rendah pada nira yang dihasilkan pada penyadapan  pagi  hari  selama  4  jam, yaitu  3,08%.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh aktivitas mikroorganisme selama proses  pelayuan  dan  penyadapan  air nira  kelapa  sawit.  Menurut  Karamoko (2016), semakin
lama interval pengambilan nira (tanpa pemberian zat pengawet dan  penyimpanan dingin) akan  semakin  meningkat  pula  kadar alkohol  pada  nira  sawit  jenis  tenera, yakni  hari  ke-1 (0,31%  ±  0,04%) sampai hari ke-19 (2,35% ± 0,06%)
Sejak  hari  pertama  pelayuan dan  penyadapan  air  nira,  umbut  sawit telah  mengalami  kontaminasi  sehingga terlihat sedikit  berbuih  dan  berlendir. Buih  dan  lendir  pada  umbut  ini  akan semakin banyak seiring dengan lamanya  penyadapan  air  nira.  Ini terjadi
karena
semakin lama penyadapan,  maka  proses  fermentasi yang  terjadi  akan  semakin  meningkat. Proses  fermentasi  ini  terjadi  akibat adanya aktivitas
bakteri yang memproduksi alkohol pada nira. Bakteri akan mendegradasi karbohidrat menjadi  alkohol  kemudian  alkohol tersebut akan teroksidasi
dan menghasilkan  asam (Gulo,  2018)
Peningkatan  bakteri  dan  khamir  pada nira  akan  meningkatkan  kadar  alkohol pada nira sawit dan bakteri asam laktat akan  memproduksi  sedikit  etanol  yang dapat  meningkatkan  kadar  alkohol dalam  nira  kelapa  sawit (karamoko, 2016).

## 5. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian, dapat  disimpulkan  bahwa  kombinasi waktu dan  lama  penyadapan  berbeda secara  nyata  terhadap  pH,  kadar  air, total  asam,  total  padatan  dan  kadar alkohol  nira  kelapa  sawit  namun  tidak berbeda  secara  nyata  terhadap  kadar abu nira kelapa sawit.
Jurnal Kesehatan Masyarakat & Gizi, e-ISSN: 2655-0849 Vol. 5 No.2 Edisi November 2022-April 2023 https://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JKG =========================================================================================== Received: 14 Oktober 2022 :: Accepted: 03 April 2023 :: Published: 30 April 2023

## DAFTAR PUSTAKA
BPPSDMP. 2010. Cara Pembuatan Gula Merah  dari  Nira  Kelapa  Sawit. http://cybex.pertanian.go.id/ diunduh  tanggal  21  Januari 2021 Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  2021. statistik  Perkebunan  Indonesia. Direktorat  Jenderal  Perkebunan,
Departemen Pertanian, Jakarta.
Erwinda,  M.D,  Susanto,W.H.  2014.
Pengaruh pH Nira Tebu (Saccharum  officinarum)  dan Konsentrasi  Penambahan  Kapur
Terhadap  Kualitas  Gula  Merah.
Jurnal  pangan  dan  Agroindustri 2(3):54-64 Fauzi,  Y.  2012.  Kelapa  Sawit,  Edisi Revisi. Jakarta. Penebar Swadanya. Fitriyani,  Djangi  M.J,  Alimin.  2014. Pengaruh  Penambahan  Daun Manggis Hutan (Garcinia Hombroniana  Pierre)  Terhadap Umur Simpan Nira Aren (Arenga
Pinnata  Merr).  Jurnal  Chemical 15(1):82-93 Joseph,  G.  H.,  Layuk,  P.  2012. Pengolahan  Gula  Semut  Dari Aren. B Palma, 13(1): 60-65. Karamoko,  D.,  N.  D.  T.  Deni,  J.  L.  A. Moroh,  K.  M.  J.  P.  Bouatenin,
dan K. M. Dje. 2016. Biochemical and Microbial
Properties  of  Palm  Wine:  Effect of  Tapping  Length  and  Varietal Differences.  Food  and  Nutrition Sciences. 7: 763-771
Leasa, H.  dan  M.N.  Matdoan.  2015.
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam Cuka Aren (Arenga pinnata Merr) .
Biopendix. 1(2): 135-140. Litana,  Jaswan.  2018.  Karakteristik Kimia Parsia Nira Pada Beberapa Interval  Waktu  Pengambilan dengan  Variasi  Lama  Pelayuan dari  Batng  Pohon  Kelapa  Sawit (Elaeis  guineensis  Jacq)  Yang Ditumbangkan.  JFLS  2(2):  77- 87
Suwandi,  T.  1993.  Karakteristik  Nira Kelapa  Sawit  (Elaeis  guineensis
Jacq)  yang  Disadap  Melalui Bunga Jantan dan Pohon
Tumbang. IPB-Press, Bogor. Yunita, Ismail, Y. S., Maha, F.W. 2017. Potensi  Air  Nira  Aren  (Arenga pinnata  Merr.)  sebagai  Sumber Isolat  Bakteri  Asam  Asetat (BAA).  BIOLEUSER,  1(3):134- 138