JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023

## Analisis Menu Engineering dengan Pendekatan Matriks untuk Menentukan Strategi Bauran Pemasaran Bisnis Kuliner
Eva Yovita Safitri 1 , Aprilia Divi Yustita 2* , Jemi Cahya Adi Wijaya 3
1, 2,3, Politeknik Negeri Banyuwangi, Banyuwangi, Indonesia

## A B S T R A K
Bisnis  kuliner  adalah  salah  satu  industri  yang  berkaitan  dengan  pariwisata karena  merupakan  fasilitas  penunjang  utama  wisatawan  selain  akomodasi. Jumlah bisnis kuliner seperti rumah makan/ restoran, di Kabupaten Banyuwangi cukup banyak. Salah satunya berada di Genteng yaitu Outlet XYZ. Permasalahan yang  terjadi  di Outlet XYZ  adalah  kesulitan  dalam  mengontrol  keuangan  dan pemasaran  menu  yang  dimiliki.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  untuk mengetahui bagaimanakah keadaan menu yang dimiliki Outlet XYZ, dalam tingkat popularitas yang tinggi dan keuntungan yang tinggi pula atau sebaliknya. Metode yang  digunakan  adalah menu engineering .  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa diantara 12 jenis makanan yang diteliti, 25% dalam kategori star, 25% yang lain dalam kategori plowhorse , 8,3% dalam kategori puzzle , dan 41,6% dalam kategori dog . Rekomendasi yang diberikan berkaitan dengan strategi bauran pemasaran yaitu pada menu kategori star patut dipertahankan, plowhorse harga jual ditinjau kembali, puzzle makanan  dipertahankan  dan  perlu  disusun  kembali,  dan dog menu makanan diganti.

## A B S T R A C T
The culinary business is one of the industries related to tourism because it is the main supporting facility for tourists besides accommodation. The number of culinary businesses such as restaurants, in Banyuwangi Regency is quite a lot. One of them is in Genteng, namely “Outlet XYZ ” . The problem that occurs at  Outlet XYZ is the difficulty in controlling finances and marketing their menus. This research was conducted to find out how the state of the menu owned by Outlet XYZ, in terms of high levels of popularity and high profits or vice versa. The method used is menu engineering. The results of the analysis showed that among the 12 types of food studied, 25% were in the star category, 25% were in the plowhorse category, 8.3% were in the puzzle category, and 41.6% were in the dog category. The recommendations given relate to the marketing mix strategy, namely the star category menu should be maintained, the plowhorse category the selling price is reviewed, the puzzle category the food is maintained and needs to be rearranged, and in the dog category the food menu is replaced.
Keyword: Menu engineering, Marketing mix, Matrix approach

## Pendahuluan
Bisnis  kuliner  adalah  jenis  usaha  yang  sampai  dengan  saat  ini  berkembang  pesat.  Bisnis  kuliner contohnya adalah rumah makan/ restoran, adalah salah satu jenis usaha yang berkaitan dengan pariwisata. Hal  ini  dikarenakan  usaha  jasa  makanan  adalah  fasilitas  pendukung  utama  kegiatan  wisata,  selain akomodasi.  Menurut  Undang-Undang  Pariwisata  nomor  10  tahun  2009,  Industri  Pariwisata  adalah kumpulan  usaha  pariwisata  yang  saling  terkait  dalam  rangka  menghasilkan  barang  dan/atau  jasa  bagi pemenuhan  kebutuhan  wisatawan  dalam  penyelenggaraan  pariwisata. Kebutuhan  makan  dan  minum adalah  kebutuhan  setiap  orang,  termasuk  wisatawan.  Berdasarkan  data  dari  statistik  pariwisata  dan ekonomi kreatif 2020, tiga dari 16 subsektor ekonomi kreatif, kuliner yang menduduki peringkat pertama meyumbang perolehan terbesar, yaitu sebesar 2,95%, sedangkan fashion berkontribusi 1,30%, dan kriya berkontribusi 1,08%. Menurut Hartomo dan Cahyadin (2013) indikator keberlangsungan dalam ekonomi kreatif  adalah  produksi;  pasar  dan  pemasaran;  manajemen  dan  keuangan;  kebijakan  pemerintah;  dan kemitraan usaha.
Jumlah  usaha bisnis  kuliner  saat ini  menjadi  cukup  banyak, maka potensi adanya persaingan antar industri penyedia jasa makanan dan minuman juga semakin besar. Data pada tabel 1 menunjukkan bahwa
2 Corresponding author.
E-mail : aprilia.divi@poliwangi.ac.id

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 13 March 2023
Received in revised form 19 March 2023 Accepted 20 March 2023 Available online 24 March 2023 Kata Kunci: Menu engineering, Bauran pemasaran, Pendekatan
Matrix
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
sampai dengan akhir tahun 2021 jumlah rumah makan/ restoran di Banyuwangi mencapai 533, lebih besar jumlahnya dibandingkan tiga tahun sebelumnya secara berturut-turut. Salah satu daerah yang memiliki beragam kuliner yaitu di Kecamatan Genteng, yang termasuk dalam daerah dengan jumlah usaha rumah makan/  restoran  terbanyak  kedua  setelah  Kecamatan  Banyuwangi.  Adapun  usaha  baru  yang  termasuk bisnis kuliner di Kecamatan Genteng adalah “ Outlet XYZ”. Outlet ini merupakan penyedia jasa makanan dan minuman dengan beragam produk yang dimiliki mulai dari appetizer sampai dessert .
Tabel 1. Data Jumlah Rumah Makan/ Restoran di Kabupaten Banyuwangi 2018-2021 (Disbudpar Banyuwangi, 2022)
Kecamatan 2018 2019 2020 2021 Pesanggaran 1 6 3 4 Siliragung 6 8 3 4 Bangorejo 2 13 6 3 Purwoharjo 12 20 13 12 Tegaldlimo - 5 - - Muncar 9 11 8 7 Cluring - 2 8 8 Gambiran 33 45 45 45 Tegalsari 1 - 1 - Glenmore 5 14 9 9 Kalibaru 2 4 5 5 Genteng 70 50 68 69 Srono 5 10 12 20 Rogojampi 26 20 45 3 Blimbingsari - 2 3 41 Kabat 8 14 14 14 Singojuruh 2 10 5 6 Glagah 21 20 34 37 Licin 10 14 18 11 Banyuwangi 98 137 168 149 Giri 17 13 21 29 Kalipuro 26 28 39 36 Wongsorejo 8 11 13 13 Jumlah 367 476 550 533
Dalam menjalankan usahanya Outlet XYZ menyediakan sebuah daftar menu yang ditawarkan kepada pembeli. Pada setiap waktu tertentu keinginan pembeli dalam memilih menu dapat berubah-ubah dengan dipengaruhi oleh berbagai faktor, hal ini mengakibatkan penjualan pada setiap periode fluktuatif (dapat mengalami kenaikan atau penurunan). Kondisi ini sangat berpengaruh terhadap  biaya yang seharusnya dapat dikontrol oleh perusahaan dalam mengelola menu yang diprioritaskan, sehingga dapat memberikan keuntungan bagi pemilik usaha.
Berdasarkan wawancara yang telah dilakukan, Outlet XYZ mengalami kesulitan dalam mengontrol keuangan, khususnya biaya makanan/ food cost karena belum memiliki informasi mengenai menu yang menjadi prioritas. Selain itu, permasalahan juga timbul pada pemasaran, dengan kondisi bahwa pemilik masih belum memiliki strategi agar usahanya menjadi prioritas pilihan bagi konsumen sehingga konsumen bersedia melakukan pembelian ulang atau dengan kata lain dapat memberikan dampak berupa loyalitas konsumen.
Setiap perusahaan perlu adanya sebuah manajemen pemasaran untuk mempromosikan produk atau menu yang ditawarkan. Menurut Kotler dan Keller (2007) mendefinisikan manajemen pemasaran sebagai seni  dan  ilmu  memilih  pasar  sasaran  dan  meraih,  mempertahankan,  serta  menumbuhkan  pelanggan dengan menciptakan dan mengkomunikasikan nilai pelanggan yang unggul. Bauran pemasaran merupakan satu perangkat yang terdiri dari produk, harga, promosi, distribusi, orang yang terkait, fasilitas fisik dan proses yang didalamnya akan menentukan tingkat keberhasilan pemasaran dan semua itu ditujukan untuk mendapatkan respon yang diinginkan dari pasar sasaran. Berdasarkan permasalahan yang ada, penelitian ini dilakukan untuk melakukan analisis menu guna mengetahui makanan-makanan mana saja yang disuka (memiliki  tingkat  popularitas  tinggi),  makanan  mana  saja  yang  bisa  mendatangkan  keuntungan  yang maksimal dan untuk mengetahui apakah kondisi menu masih relevan untuk ditawarkan kepada konsumen.
Penelitian sejenis sebelumnya pernah dilakukan, diantaranya adalah yang dilakukan Suryawati dan Osin (2019) dengan judul Analisis Menu Untuk Menentukan Strategi Bauran Pemasaran Pada Bunut Café Di Hotel White Rose Legian Kuta. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa dengan melakukan analisis menu  dengan  menggunakan menu  engineering dapat  mengetahui  dan  memaparkan  tingkat  popularitas dari  menu A  L a’carte serta  menentukan  strategi  bauran  pemasaran  yang  harus  diambil  oleh  pihak manajemen hotel. Penelitian yang lain juga dilakukan oleh Mertayasa dan Komalawati (2019) dengan judul
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
Analisis Menu Dalam Meningkatkan Penjualan Makanan Pada Coffee Shop Restoran Puri Saron Denpasar- Bali, dengan hasil kebijakan manajemen yang dilakukan dalam meningkatkan penjualan makanan adalah mempertahankan kualitas dan harga makanan untuk kelompok star.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  pendekatan  penelitian  deskriptif  kuantitatif  bertujuan  untuk mendapatkan informasi lebih mendalam serta dapat mendeskripsikan fenomena, berusaha mencari solusi dan  menganalisis  data-data  untuk  menentukan  suatu  strategi  bauran  pemasaran.  Dimana  bahwa pendekatan penelitian deskriptif kuantitatif adalah satu jenis penelitian yang bertujuan mendeskripsikan atau menjelaskan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai peristiwa atau suatu kejadian yang terjadi pada saat sekarang dalam bentuk angka-angka yang bermakna atau menggunakan tahap-tahap penelitian dengan pendekatan kuantitatif (Nurdin dan Hartati, 2019).
Teknik pengambilan data pada penelitian ini adalah dengan menggunakan observasi, wawancara, dan  studi literatur. Pada teknik observasi, peneliti  bertujuan untuk  mengumpulkan atau menggali data berupa daftar menu dan harga serta informasi lain yang dibutuhkan. Sedangkan pada teknik wawancara, menggunakan jenis wawancara semi-terstruktur yang termasuk dalam kategori wawancara mendalam (in depth  interview).  Tujuan  wawancara  adalah  untuk  menemukan  permasalah  secara  lebih  terbuka  serta mendapatkan  informasi  yang  bersumber  dari  informan  tentang  ide  maupun  pendapatnya.  Adapun narasumber dalam penelitian ini adalah Manajer Outlet serta satu orang bagian pemasaran outlet. Selain itu studi literatur juga dilakukan untuk mendapatkan informasi mengenai penelitian sejenis.
Bauran  pemasaran  memiliki  peranan  penting  dalam  mempengaruhi  komunikasi  agar  konsumen dapat membeli suatu produk atau jasa yang ditawarkan oleh perusahaan. Elemen-elemen bauran terdiri dari semua variabel yang dapat dikontrol perusahaan untuk dapat memuaskan para konsumen. Menutur Kotler  dan  Armstrong  (2012)  bahwa  bauran  permasaran  merupakan  alat  pemasaran  yang  baik  dalam suatu perusahaan, dimana perusahaan mampu mengendalikannya agar dapat mempengaruhi respon pasar sasaran. Adapun elemen 4P paad bauran pemasaran dijelaskan sebagai berikut:
a. Product (produk)
Produk adalah mengelola unsur produk termasuk perencanaan dan pengembangan produk atau jasa  yang  tepat  untuk  dipasarkan  dengan  mengubah  produk  atau  jasa  yang  ada  dengan menambah dan mengambil tindakan yang lain yang mempengaruhi bermacam-macam produk atau jasa
b. Price (harga)
Harga adalah suatu sitem manajemen perusahaan yang akan menentukan harga dasar yang tepat bagi  produk  atau  jasa  dan  harus  menentukan  strategi  yang  menyangkut  potongan  harga, pembayaran ongkos angkut dan berbagi variabel yang bersangkutan
c. Place (tempat atau distribusi)
Distribusi yakni memilih dan mengelola saluran perdagangan yang dipakai untuk menyalurkan produk atau jasa dan juga untuk melayani pasar sasaran, serta mngembangkan sistem distribusi untuk pengiriman dan perniagaan produk secara fisik.
d. Promotion (promosi)
Promosi  adalah  suatu  unsur  yang  digunakan  untuk  memberitahukan  dan  membujuk  pasar tentang produk atau jasa yang baru pada perusahaan melalui iklan, penjualan pribadi, promosi penjualan, maupun publikasi.
Menurut Wiyasha (2007), Menu Engineering diperkenalkan pertama kali oleh Michael L. Kasavana dan Donald J. Smith. Metode ini merupakan suatu  teknik untuk mengevaluasi kinerja suatu item dalam menu  dengan mengukur keuntungan dan popularitas menu.  Dalam menu engineering ini yang menjadi penekanan adalah  kontribusi margin item  menu.  Dua variabel yang dianalisis dalam menu  engineering adalah kontribusi margin (MK) dan tingkat popularitas (volume penjualan) item menu. Menurut Wiyasha (2007), mengemukakan bahwa kategori menu makanan terbagi menjadi empat kategori yaitu :
a. Star ,  yaitu  menu  item  yang  memiliki  kontribusi  margin  yang  tinggi,  dan  popularitas  tinggi ( popular and profitable ).
b. Plowhorse, yaitu m enu item yang memiliki kontribusi margin yang rendah tetapi popularitasnya tinggi ( popular and unprofitable ).
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
c. Puzzle,  yaitu  m enu  item  yang  memiliki  kontribusi  margin  yang  tinggi  tetapi  popularitasnya rendah ( unpopular and profitable ).
d. Dog yaitu m enu item yang memiliki kontribusi margin yang rendah dan popularitas yang rendah ( unpopular and unprofitable ).
Dengan hasil akhir pengklasifikasi menu mulai dari star, plow horse, puzzle, dan dog.
Salah  satu  tujuan  menu  engineering  adalah  mengukur  kemampuan  menu  dalam  memenuhi keinginan tamu, serta untuk mengetahui kontribusi keuntungan yang diperoleh sebuah perusahaan dari hasil  penjualan  makanan  dan  minuman  yang  dapat  membantu  meningkatkan  target  penjualan.  Menu engineering  secara  berkala  mampu  memberikan  gambaran  keputusan  untuk  menyusun  strategi berdasarkan  hasil  penjualan  manu  yang  sudah  terjadi  dalam  kurun  waktu  tertentu.  Sehingga  dapat mengetahui solusi dan tindak lanjut yang harus dilakukan untuk meningkatkan volume penjualan menu selanjutnya. Beberapa pengertian dari terminologi dalam menu engineering adalah sebagai berikut:
i. Contribution Margin (Kontribusi margin) Contribution Margin (CM) adalah selisih antara harga jual makanan dengan harga pokok jual dan harga pokok makanan item menu yang bersangkutan.
ii. Popularitas
tingkat  popularitas  adalah  suatu  menu  yang  menunjukkan  terjual  untuk  pilihan  suatu  item menu. Data harus dicermati dalam setiap periodenya, menu yang terjual dan menu yang tidak terjual, tingkat popularitas  setiap menu  harus ditentukan agar dapat dipakai dalam periode berikutnya.
iii. Menu Engineering Worksheet Menu Engineering Worksheet merupakan tabel yang berisi data yang digunakan sebagai analisis untuk menentukan klasifikasi makanan menurut metode Menu Engineering .
Menurut Wiyasha (2010) Untuk mentukan tingkat popularitas suatu item menu diterapkan formula sebagai berikut:

## 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡 𝑃𝑜𝑝𝑢𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 = 70%  × 1 𝑁
Pada formula di atas, N merupakan jumlah item menu yang ditawarkan, sedangkan 70% merupakan proporsi item yang laku dijual. Dengan kata lain 70% merupakan jumlah minimal yang harus dipengaruhi sebagai pisah batas dalam penentuan kategori suatu item menu dalam analisis menu engineering. Untuk menetukan kontribusi margin adalah

## 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑖𝑛 = ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑗𝑢𝑎𝑙 − ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑝𝑜𝑘𝑜𝑘 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑚𝑒𝑛𝑢
Suatu item menu berada pada kategori kontribusi margin (CM) tinggi apabila kontribusi margin item menu  sama  dengan  atau  lebih  tinggi  daripada  kontribusi  margin  rerata.  Sebaliknya  apabila  kontribusi margin suatu item menu lebih rendah daripada kontribusi margin rerata, maka item menu tersebu berada pada  kontribusi  margin  rendah.  Terdapat  syarat  yang  dipenuhi  dalam  mengklasifikasi  menu  sebagai berikut:
Tabel 2 . Syarat Klasifikasi Menu (Wiyasha, 2013)
Klasifikasi Syarat yang dipenuhi Star CM tinggi, Popularitas tinggi Puzzle CM tinggi, Popularitas rendah Plowhorses CM rendah, Popularitas tinggi Dog CM rendah, Populatitas rendah
Adapun  langkah-langkah  yang  perlu  diperhatikan  dalam  melakukan  teknik  analisis Menu Engineering (Sudiara, 2000) sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi menu. Menulis dan mengelompokkan semua nama dari menu yang muncul dari daftar menu.
2. Mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari masing-masing menu, yang merupakan Menu Mixs (MM%).
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
3. Menentukan persentase Menu Mixs (MM%) dengan rumus:
𝑀𝑀% = 𝑀𝑒𝑛𝑢 𝐼𝑡𝑒𝑚 𝑠𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑢𝑚𝑏𝑒𝑟 𝑆𝑜𝑙𝑑 × 100%
4. Menentukan kategori Menu Mix menjadi 1 kategori yaitu High atau Low tergantung dari hasil perhitungan Menu Mix Achievment Rate (Av MM%):
a. Menu Mix Achievment Rate (Av MM%) = 70%  × 1 𝑁 × (total MM%)
b. High MM% ≥ Av MM%
c. Low MM% < Av MM%
5. Mencantumkan harga jual dari setiap jenis makanan pada menu tersebut.
6. Mencantumkan  besarnya  standar  harga  pokok  setiap  jenis  makanan  atau  menu    pada  kolom menu engineering worksheet.
7. Menghitung besarnya Contribution Margin (CM) dari setiap jenis makanan dengan rumus: 𝐶𝑀 = 𝑆𝑒𝑙𝑙 𝑃𝑟𝑖𝑐𝑒(𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙) − 𝐹𝑜𝑜𝑑 𝐶𝑜𝑠𝑡 (𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑃𝑜𝑘𝑜𝑘)
8. Menentukan total CM. Untuk mengetahui Total Contribution Margin terlebih dahulu dilakukan perhitungan Total Pendapatan ( total revenue) dan Total Food Cost .
Total Revenue = Number Sold × Sell Cost Total Food Cost = Number Sold × Food Cost Total CM = Total Revenue – Total Food Cost
9. Menentukan kategori margin per jenis makanan menjadi 1 kategori yaitu High atau Low dengan cara menghitung CM Achievement Rate (Av CM) terlebih dahulu dengan rumus:
a. CM Achievement Rate ( Av CM) = Total CM Total MM%
b. Jenis makanan dalam Total CM-nya dikategorikan:
c. High jika itemnya ≥ CM Achievement Rate (Av CM)
d. Low jika itemnya < CM Achievement Rate (Av CM)
10. Mengklasifikasikan setiap jenis makanan sesuai dengan kategori Menu Mix (MM%) dan kategori Contribution Margin (CM).
11. Mengambil keputusan sesuai dengan klasifikasi makanan sebagai tindak lanjut dari hasil analisis. Hasilnya adalah 4 klasifikasi menu dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Star (S) (High MM%, High CM)
b. Plowhorse (PH) (High MM%, Low CM)
c. Puzzle (P) (Low MM%, High CM)
d. Dog (D) (Low MM%, Low CM)

## Hasil dan Pembahasan
Outlet XYZ memiliki berbagai macam menu dan penulis menganalisis kategori menu appetizer, main course,  dan  dessert  yang  berjumlah  12  item  menu.  Untuk  memperoleh  informasi  mengenai  jumlah makanan yang terjual dalam satu periode data tersebut didapatkan dari sales history. Pencatatan sales history di XYZ dibuat berdasarkan catatan penjualan harian yang dicatat oleh pihak administrasi  outlet dalam bentuk rekapitulasi penjulan item menu pada setiap akhir bulan.  Pada proses analisis popularitas item menu dalam suatu menu perlu diketahui nilai dari tingkat popularitas dan menu mix %.
Untuk mengetahui kontribusi margin atau kontribusi keuntungan suatu item menu perlu diketahui nilai kontribusi margin setiap item menu dan nilai rata-rata kontribusi margin daftar menu yang akan dianalisis dan  peneliti  menganalisis  menu  appetizer,  main  course,  dan  dessert.  Setelah  melakukan  analisis  menu dengan menggunakan menu engineering worksheet (Tabel 3). Berdasarkan tabel 3 maka dapat dihitung nilai Av CM = 10498 dan hasil Av Popularitas = 5,83.
Maka  hasil  setiap  item  menu  makanan  yang  dianalisis  tersebut  dapat  dikelompokkan  sebagai berikut:
1) Kelompok Bintang ( Star ) Kelompok star merupakan  jenis  makanan  yang  memiliki  tingkat  popularitas  tinggi  ( High )  serta memiliki  Kontribusi  Margin  tinggi  ( High )  pula.  Dari  12  makanan  yang  dianalisis,  3  makanan  yang tergolong star atau presentasenya 3 12 × 100% = 25% .
2) Kelompok Kuda ( Plowhorse )
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
Jenis makanan yang berada dalam kategori kuda memiliki tingkat popularitas yang tinggi ( High ) tetapi kurang memberikan keuntungan ( Low ). Dari 12 makanan yang dianalisis, 3 makanan yang tergolong plowhorse atau presentase 3 12 × 100% = 25% .
3) Kelompok Teka-teki ( Puzzle )
Jenis makanan yang berada dalam kategori teka-teki memiliki tingkat popularitas yang rendah ( Low ) tetapi memberikan keuntungan yang tinggi ( High ). Dari 12 makanan yang dianalisis, 1 makanan yang tergolong puzzle atau presentase 1 12 × 100% = 8,333% .
4) Kelompok Anjing ( Dog )
Jenis makanan yang berada dalam kategori kuda memiliki tingkat popularitas yang rendah ( Low ) dan juga  kurang  memberikan  keuntungan  ( Low ).  Dari  12  makanan  yang  dianalisis,  5  makanan  yang tergolong dog atau presentase 5 12 × 100% = 41,666% .
Tabel 3 . Hasil Perhitungan Analisis Menu Engineering
Menu Item Name Number Sold Menu Mix % Food Cost Sell Cost Item CM Menu Cost Total Revenue CM Category MM Category Menu Item Class A 86 11,85 10000 18000 8000 1548000 688000 L H PH B 58 7,99 13000 19000 6000 1102000 348000 L H PH C 17 2,34 13200 23000 93000 391000 166600 L L D D 152 20,94 10000 17000 7000 2584000 1064000 L H PH E 16 2,20 11000 18000 7000 288000 112000 L L D F 67 9,23 8250 19000 10750 1273000 720250 H H S G 60 8,26 9750 21000 12150 126000 675000 H H S H 9 1,24 4500 9000 4500 81000 40500 L L D I 218 30,03 10500 26000 15500 5668000 3379000 H H S J 21 2,89 7000 19000 12000 399000 252000 H L P K 13 1,79 5000 13000 8000 169000 104000 L L D L 9 1,24 5000 13000 8000 117000 72000 L L D
Hasil analisis menu pada Outlet XYZ dalam bentuk matriks ditunjukkan sebagai berikut:
PLOWHORSE A, B, dan D STAR G,F, dan I DOG C, E, H, K, dan L PUZZLE J
Gambar 1. Hasil Analisi Menu dalam Bentuk Matrik
Setelah melakukan analisis menu engineerinig , maka tindak lanjut yang harus menentukan strategi bauran  pemasaran  yang  sesuai  dengan  setiap  kategori  klasifikasi  menu  tersebut.  strategi  bauran pemasaram  yang  terdiri  dari  produk,  harga,  promosi  dan  tempat.  Hal  ini  yang  sebaiknya  yang  dapat
Tinggi Rendah Tinggi Rendah Tingkat Popularitas Kontribusi Margin
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
dilakukan setiap kategori sebagai berikut:
a. Kategori Star 3 item 25%, makanan dengan memiliki keuntungan yang tinggi dan popularitas yang tinggi pula. Produk yang dapat digunakan Strategi yang bisa digunakan adalah strategi diversifikasi, yang merupakan upaya mencari dan mengembangkan produk atau pasar yang baru, dalam rangka mengerjakan pertumbuhan, peningkatan penjualan, profitabilitas, dan fleksibilitas (Tjiptono, 2019). Diversifikasi  dapat  dilakukan  yaitu  diversifikasi  konsentris,  dimana  produk-produk  baru  yang diperkenalkan  Contohnya  menu  klasifikasi  star  misalnya  chicken  wings  lada  hitam,  onion  rings mozzarella. Untuk penetapan harga strategi ini diterapkan dengan jalan menetapkan harga mahal bagi produk  baru  inovatif  selama  tahap  perkenalan,  kemudian  menurunkan  harga  tersebut  pada  saat persaingan mulai ketat (Tjiptono, 2019). Untuk Promosi menu dengan cara menawarkan yang dijual oleh  pelayan  kepada  pelanggan  untuk  sebagai  opsi  atau  pilihan  bagi  pelanggan  dalam  memesan makanan dengan demikian perusahaan bisa mengurangi biaya promosi. Dan Tempat (distribusi) yang dimaksud adalah lokasi Outlet XYZ yang strategis yang berada di pinggir jalan ditengah pusat Genteng yang sangat ramai menjadi pusat belanja, lokasi Outlet XYZ sangat mudah diakses.
b. Kategori Plowhorse 3 item 25% makanan dengan memiliki keuntungan yang rendah dan popularitas yang tinggi. Strategi yang bisa digunakan adalah strategi diversifikasi, yang merupakan upaya mencari dan  mengembangkan  produk  atau  pasar  yang  baru.  Mempertahankan  kualitas  produk  makanan seperti  penyajian,  rasa  makanan  itu  dan  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  mengolah  bahan makanan  tersebut.  Perusahaan  dapat  menetapkan  harga  mahal  untuk  membentuk  atau mempertahankan  citra  prestisius  (persepsi  yang  mewah,  eksklusif,  bernilai  tinggi  tentang  sebuah produk).  Sementra  itu,  harga  murah  dapat  digunakan  untuk  membentuk  citra  tertentu  (Tjiptono, 2019).  Promosi  dapat  dilakukan  dengan  cara  menempatkan  daftar  makanan  pada  tempat  yang strategis seprti di depan pintu masuk Outlet XYZ.
c. Kategori Puzzle 1 item 8,333% makanan dengan memiliki keuntungan tinggi dan popularitas rendah. Strategi produk perlu adanya modifikasi untuk menarik minat konsumen. Outlet XYZ bisa membuat sebuah produk untuk topping atau kondimen lain bisa untuk memilih disesuaikan dengan keinginan konsumen. Apabila nama menu tidak familiar bagi tamu atau konsumen, pramusaji bisa menjelaskan bahan-bahan dasar yang ada di menu tersebut, bertujuan untuk mempermudah tamu untuk memilih menu yang sesuai dengan keinginannya. Perusahaan yang menerapkan harganya berdasarkan tujuan yang  berorientasi  pada  volume  tertentu  atau  yang  biasa  dikenal  dengan  istilah volume  pricing objectives (Tjiptono, 2019) . Promosi dapat dilakukan secara terus menerus kepada pelanggan melalui pramusaji yang sedang bertugas untuk bisa menawarkan dan menjelaskan jenis makanan atau menu yang dijual di XYZ Genteng sesuai dengan kebutuhan dan keinginan pelanggan.
d. Kategori Dog 5 item 41,666% makanan dengan memiliki keuntungan rendah dan popularitas rendah. Strategi produk perlu adanya eliminasi produk dengan mengurangi produk dengan cara pemangkasan menu  dengan  alternatif  dalam  strategi  total  line  divestment,  yaitu  melepaskan  produk  yang  tidak berkembang atau tidak sesuai dengan rencana strategi perusahaan (Tjiptono, 2019). Strategi harga yaitu stabilitas tujuan dilakukan dengan jalan menetapkan harga untuk mempertahankan hubungan yang  stabil  antara  harga  yang  ditetapkan  perusahaan  dengan  bahan  baku  (Tjiptono,  2019). memberikan sebuah promo khusus untuk menu kategori dog, dimana menu tersebut tetap terjual dan masih mempunyai keuntungan yang bisa diterima Outlet XYZ. Hal tersebut dilakukan untuk menarik minat pelanggan untuk membelinya.

## Simpulan dan Saran
Hasil dari penelitian ini menunjuklan bahwa diantara 12 jenis makanan yang diteliti di Outlet XYZ, 3 jenis  makanan atau  25% tergolong menu star Jenis  menu  ini patut untuk  dipertahankan baik dari segi kualitasnya,  maupun  harga  jualnya.  3  jenis  makanan  atau  25%  tergolong  menu plowhorse Harga  jual makanan tersebut  perlu ditinjau kembali, terutama penggunaan harga pokok dan tingkat keuntungan.1 jenis makanan atau 8,333% tergolong menu puzzle Jenis makanan ini dapat dipertahankan, tetapi perlu disusun kembali dan diletakkan pada tempat yang strategis. dan 5 jenis makanan atau 41,666% tergolong menu dog Jenis  menu  ini  perlu  dipertimbangkan  untuk  diganti  dengan  menu  yang  lain,  atau  diganti namanya dengan nama menu yang lebih populer.

## Daftar Rujukan
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 3, 2023
Hartomo, D. D., dan Cahyadin, M. 2013. Pemeringkatan faktor keberlangsungan usaha industri kreatif di kota Surakarta. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik , Vol. 4 (2). Hal: 225-236. Kotler, P., & Armstrong, G. 2012. Principles of marketing. New Jersey: Prentice Hall. Kotler, Philip dan Keller. 2007. Manajemen pemasaran, Jilid I, Edisi Kedua belas. Jakarta: PT. Indeks. Mertayasa  dan  Komalawati.  2019.  Analisis  menu  dalam  meningkatkan  penjualan  makanan  pada  Coffee Shop Restoran Puri Saron Denpasar-Bali. Jurnal Ekonomi Pariwisata. Vol. 14 (2). Hal: 155-167.
Nurdin, I., & Hartati, S. 2019. Metodelogi penelitian sosial. Surabaya: Media Sahabat Cendikia. Sudiara, B. P. 2000. Menu costing and analisis. Bandung: Management Pariwisata Indonesia. Suryawati, D., & Osin, R. 2019. Analisis menu untuk menentuan strategi bauran pemasaran pada Bunut Cafe di Hotel White Rose Legian. Jurnal Manajemen , Vol. 3. No. 1. Hal: 29-35. Tjiptono, F. 2019. Strategi pemasaran prinsip & penerapan. Yogyakarta: Andi.
Wiyasha, I. 2007. Akuntansi manajemen untuk hotel dan restoran. Yogyakarta: Andi. Wiysha, I. 2010. Akuntansi perhotelan. Yogyakarta: Andi Offset.