Efek Penggunaan Ekstrak Buah Nanas ( Ananas comosus L. Merr ) terhadap Kualitas Fisik Daging Kerbau (Effect of using extracted pineapple ( Ananas comosus L. Merr ) on the physical quality of buffalow meat)
Jaya Putra Jahidin dan Metha Monica Fakultas Peternakan Universitas Jambi Kampus Pinang Masak Jl. Raya Jambi - Muara Bulian KM.15 Mendalo Darat  Jambi

## Intisari
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak  buah nanas terhadap kualitas fisik daging kerbau.Daging kerbau selama ini cenderung dihindari digunakan karena mempunyai serat daging yang lebih kasar sehingga kurang begitu disukai serta  mempunyai  kualitas  fisik  yang  rendah  (alot)  karena  biasanya  kerbau  dipotong  pada umur yang tua. Permasalahan ini diharapkan dapat diatasi dengan cara memanfaatkan buah nanas  yang  diproses  menjadi  ekstrak  nanas  sebagai  bahan  pengempuk  daging  kerbau. Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  tiga perlakuan perendaman yang berbeda : P1 : (0 menit), P2 : (15 menit)P3 : (30 menit) dengan tiga ulangan. Peubah yang akan diamati meliputi nilai pH, daya mengikat air, susut masak dan  keempukan.  Penelitian  ini  dirancang  dengan  menggunakan  desain  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  3  (tiga)  ulangan.  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa perendaman  daging  kerbaudalam  ekstrak  nanas  dapat  meningkatkan  daya  ikat  air, keempukan, dan susut masak namun tidak mempengaruhi nilai pH daging sampai dengan lama perendaman 30 menit.
Kata kunci : ekstrak nanas, perendaman, kualitas fisik, daging kerbau

## Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of pineapple fruit extracts usage of the physical quality buffalo meat. Buffalo meat has been a tendency to avoid use because it has a coarse  meat  fiber  thus  less favored  and  have  low  physical  quality  (tough)  because buffalo usually cut at an old age. This problem is expected to be overcome by utilizing the pineapple fruit  processed  into  pineapple  extract  as  an  ingredient buffalo  meat  tenderizer. This  study conducted using a completely randomized design with three different soaking treatment: P1:
(0  minute),  P2 (15  minutes)  P3: (30  minutes)  with  three  replications.  The  parameters  to  be observed include pH value, the power to bind water, cooking shrinkage and tenderness. This study  was  designed  using  the  design  of  Completely  Randomized  Design  with  three  (3) replicates. The results of this study showed that aging of buffalo meat in pineapple extract can increase water holding capacity, tenderness, and shrinkage cook but does not affect the pH value of meat up to 30 minutes soaking time.
Keywords: pineapple extract, soaking, physical quality, buffalo meat

## Pendahuluan
Kebutuhan  protein  hewani dapat  dipenuhi  dengan  cara mengkonsumsi  komoditas  peter-
nakan  seperti  daging,  susu  dan telur. Potensi ternak ruminansia di Provinsi Jambi mengalami pening- katan populasi dari tahun ke tahun terutama  sapi dan kerbau. Pening-
katan populasi ternak tersebut juga disertai dengan peningkatan pemotongan ternak seiring dengan peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran
masyarakat akan pentingnya konsumsi protein
hewani.
Daging merupakan salah satu hasil  ternak  yang  tidak  dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.  Daging  juga  dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan  bagi  yang  mema- kannya karena kandungan gizinya lengkap seperti protein hewani, air, energi,  vitamin  dan  mineral, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Ternak  ruminansia  yang banyak  dikonsumsi  oleh  masya- rakat  di  Jambi  selain  daging sapiadalah  daging  kerbau.  Daging kerbau  selama  ini  cenderung dihindari digunakan karena mempunyai  serat  daging  yang lebih kasar sehingga kurang begitu disukai  serta  mempunyai  kualitas fisik  yang  rendah  (alot)  karena biasanya  kerbau  dipotong  pada umur  yang  tua  sehingga  jaringan ikat  kolagen,  jumlah  ikatan  silang serta  meningkatnya  mioglobin disertai aktivitas otot akibat ternak dipekerjakan.
Usaha  meningkatkan  keem- pukan  daging  dapat  dilakukan antara lain melalui proses enzimatisbaik  bahan  pengempuk pangan. Saat ini, sebenarnya enzim pengempuk  daging  telah  dijual dipasaran, namun seringkali susah diperoleh dan harganyapun cukup mahal. Sementara itu dilingkungan sekitar  kita  terdapat  bahan-bahan
alami  seperti  nanas  yang  dapat menjadi  bahan  pengempuk  dan relatif  mudah  didapatkan  dan harganya  yang  relatif  terjangkau. Cara penggunaannya dapat melalui perendaman dalam ekstrak nanas.  Nenas  dapat  menjadi sumber bromelinya itu suatu enzim proteolitik kompleks yang digunakan  di  farmasi,  selain  itu nenas mengandung senyawa fitokimia yang terbukti belakangan ini belakangan ini memiliki banyak khasiat  medis.  Bromelin  dapat mengatasi radang, menghilangkan nyeri, mempercepat penyembuhan luka, membantu pencernaan, meningkatkan  penyerapan  obat, meningkatkan  immunitas,  pening- katan  kualitas  kardiovasculer  dan sirkulasianti tumor. Pengempukan secara  enzimatis  dengan  menam- bahkan enzim proteolitik salah satu metode pengempukan yang mudah  dilakukan  (Gerelt,  2000). Menurut  Hehanussa,  S.C.H.,  S. Fredriksz.,  dan  L.  Joris  (2010), bahwa  lama  perendaman  daging ayam  kampung  dalam  ekstrak batang nanas dapat meningkatkan keempukan daging ayam kampung. Permasalahan  ini diharapkan dapat diatasi dengan cara pengempukan  dengan  meman- faatkan  buah  nanas  yang  diproses menjadi  ekstrak  nanas  sebagai bahan pengempakan daging kerbau.  Upaya  ini  diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif yang  diharapkan  dapat  dilakukan untuk  mengurangi  kendala  yang ada,  disamping  merupakan  upaya
diversifikasi produk olahan pangan asal daging kerbau.
Berdasarkan  uraian  diatas maka  perlu  dilakukan  penelitian guna  memperbaiki  kualitas  fisik daging  kerbau  melalui  peman- faatan ekstrak buah nanas. Dengan memanfaatkan  sumber  daya  lokal yang tersedia.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan  ekstrak    buah  nanas terhadap  kualitas  fisik  daging kerbau.

## Manfaat Penelitian
Penelitian  ini  diharapkan dapat memberikan informasi dalam  upaya  mempertahankan kualitas  fisik  dan  kimia  daging kerbau  dan  dapat  digunakan  oleh semua  pihak  yang  terkait  untuk perbaikan  dan  pengembangan sehingga  produk  yang  dihasilkan tetap memiliki nilai gizi tinggi dan dapat memperluas pemasarannya.

## Materi dan Metode

## Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan adalah  daging  kerbausegar  yang diperoleh  dari  Rumah  Potong Hewan Kota Jambi. Daging diambil pada bagian paha belakang. Bahan utama  lainyang  digunakan  adalah buah nanas yang selanjutnya akan diekstraksi menjadi ekstrak nanas.
Alat  yang  digunakan  antara lainadalah pisau, timbangan, wadah  dan  termometer.  Alat-alat yang  digunakan  untuk  analisis  di
laboratorium antara lain adalah pH meter dan timbangan analitik.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilak- sanakan  dengan  menggunakan tiga perlakuan dengan tiga ulanganyaitu  lama  perendaman yang berbeda dengan level ekstrak nanas yang digunakan adalah 20%. P1 = Lama perendaman 0 menit P2 = Lama perendaman 15 menit P3 = Lama perendaman 30 menit Sedangkan Peubah yang akan diamati  meliputi  nilai  pH,  daya mengikat  air,  susut  masak  dan keempukan.

## Persiapan Penelitian
a. Penyiapan persiapan Daging kerbau
Daging  kerbau  yang  digu- nakan adalah sapi berumur sekitar 4 tahun dengan mengambil bagian untuk  diuji  yaitu  bagian  paha belakang.
b. Penyiapan Ekstrak Buah Nanas
Tahapan  pembuatan  ekstrak nanas  meliputi  pemilihan  bahan, pengupasan,  pencucian,  pemo- tongan, pemblenderan dan penya- ringan.  Pemilihan,  buah  nanas dipilih  yang  sudah  tua  namun tidak  terlalu  matang.  Pengupasan, kulit  nanas  dikupas  dan  mata kulitnya  dibersihkan.  Pencucian, nanas  yang  sudah  dikupas  dan dibuang  mata  kulitnya  kemudian dicuci. Pemotongan, nanas dipotong  kecil  apabila  akan diblender.  Pemblenderan,  nanas diblender  sampai  halus.  Penya- ringan, nanas yang sudah diblender  mengeluarkan  air.  Air
dan  ampasnya  dipisahkan  dengan cara disaring. Penyaringan pertama dengan saringan lubang agak besar agarampas  dan  sarinya  mudah terpisah  sedangkan  penyaringan kedua  dengankain  supaya  air nanas  bersih  dari  ampasnya.  Air nanas  itu  disebut  denganekstrak buah  nanas  yang  mengandung bromelin (Asryani, 2007).

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan desain Rancangan  Acak  Lengkap  dengan 3  (tiga)  ulangan.  Pengolahan  data menggunakan  program Statistical Analysis  System (SAS)  versi  9.1  dan Minitab versi 15.

## Hasil dan Pembahasan
Data hasil pengamatan peubah  pH,  Daya  ikat  air  dan keempukan daging kerbau setelah perlakuan lama perendaman dalam  eksrak  nanas  yang  berbeda disajikan pada Tabel 1 .
Nilai pH
Hasil  analisis  sidikragam menunjukkan bahwa daging kerbau  dengan  lama  perendaman 0,  15,  dan  30  menit    tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH daging. Nilai  pH  daging  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  perendaman daging  kerbau  dengan  waktu  0 menit,  15  menit  dan  30  menit masing tidak memberikan perbedaan  pH  terhadap  daging daging yang mendapat perlakuan. Hasil  ini  tidak  sejalan  dengan
penelitian  yang  dilakukan  Utami (2010),  yang  menyatakan  nilai  pH daging itik afkir yang diberi ekstrak nanas  sampai  level  15%  dengan waktu  pemasakan  yang  berbeda memper-lihatkan perbedaan nyata. Hasil penelitian Radiati, dkk (2010) juga  menyatakan  adanya  perbe- daan  pH  daging  ayam  kampung segar  dengan  level  konsentrasi  0, 15,  dan  20%  menunjukkan  hasil yang  berbeda  nyata  antar  perla- kuan  meskipun  nilai  pH  yang dihasil cenderung mengalami peningkatan.  Perbedaan  hasil  ini diduga  lama  waktu  perendaman belum  dapat  menyebabkan  perbe- daan nilai pH antar perlakuan yang diberikan.  Pada  penelitian  ini  pH diukur setelah perendaman dengan ekstrak  nanas  dengan  lama perendaman  yang  tidak  terpaut jauh  yaitu  0,  15,  dan  30  menit diduga  belum  dapat  memberikan pengaruh terhadap nilai pH daging kerbau perlakuan karena sifat dari daging kerbau yang memiliki serat daging yang lebih kasar dibandingkan ternak unggas, selain  itu  juga  diduga  karena umumnya ternak kerbau dipotong pada  umur  yang  sudah  tua  dan dibeberapa  daerah  masih  dipeker- jakan.  Perbedaan  hasil  yang diperoleh  ini  juga  diduga  dapat disebabkan  oleh  daging  kerbau yang  beri  perlakuan  berasal  dari ternak  dan  bagian  yang  sama sehingga tidak menyebabkan perbedaan  nilai  pH  yang  nyata antar  perlakuan  yang  diberikan. Menurut hasil penelitian
Komariah, dkk (2009),
Tabel  1.Hasil  pengamatan  peubah    kualitas  fisik  daging  kerbau  setelah perendaman dengan ekstrak nanas Peubah P1 P2 P3 pH 5.50±0.08 a 5.59±0.06 a 5.66±0.12 a Daya Ikat Air 37.54±1.15 a 40.31±1.58 b 46.64±2.41 c Keempukan 2.66±0.30 a 2.78±1.08 b 2.81±0.46 bc Susut Masak 35.65±1.07 a 42.54±0.90 b 47.60±0.73 c
Keterangan: Superskrip yang berbeda dalam baris yang sama  menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)
yang menyatakan bahwa perbedaan jenis  ternak  berpengaruh  terhadap nilai  pH,  daya  mengikat  air, keempukan  dan  susut  masak  daging antara daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda.

## Daya Ikat Air
Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa daging kerbau  dengan  lama  waktu perendaman  dalam    ekstrak  buah nanas  yang  berbeda  memberikan perbedaan  yang  nyata  (P<0.05) terhadap  daya  ikat  air.  Nilai  daya ikat  air  P1,  P2,  dan  P3  masing- masing  adalah  37.54,  40.31,  46.64. Hasil ini menunjukkan bahwa lama perendaman daging kerbau dengan  ekstrak  buah  nanas  dapat meningkatkan  kemampuan  daya mengikat  air  (DIA)  dan  daya  ikat air  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan P3 dengan lama perendaman  30  menit.  Hasil  ini mengindikasikan  enzim  bromelin dari ekstrak nanas yang digunakan dapat mempengaruhi daya ikat air daging  kerbau  dimana  semakin lama  waktu  perendaman  dila- kukan  terhadap  daging  kerbau dapat  meningkatkan  kemampuan
mengikat  air  dari  daging  kerbau. Nilai  daya  ikat  air  yang  diperoleh dalam  penelitian  ini  masih  dalam rentang  yang  wajar  sesuai  dengan pendapat  Soeparno  (2005),  bahwa nilai  kadar air bebas 20  sampai 60 persen, kadar air total 65 sampai 80 persen  dan  daya  ikat  air  sekitar20 sampai dengan 60 persen.
Hasil  penelitian  juga  menun- jukkan  adanya  peningkatan  daya ikat  air  daging  dengan  semakin lama  waktu  perendaman  dila- kukan.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  peningkatan  lama  peren- daman pada P2 dan P3
memberikan  pengaruh  pening- katan  daya  ikat  air  daging  37.54 dan  40.31  dibanding  P0  46.64. Soeparno (2005) menyatakan bahwa apabila daging mempunyai daya  ikat  air  yang  rendah  maka daging  akan  kehilangan  banyak cairan  sehingga  akan  terjadi kehilangan  berat,  selain  itu  juga akan kehilangan sebagian komponen  yang  terlarut  di  dalam cairan  yang  keluar.    Menurut Utami  (2010)  menyatakan bahwa pada  daging  itik  afkir  dengan penambahan ekstrak buah nanas yang berbeda memberikan perbedaan yang
sangat  nyata  terhadap  kemampuan daya ikat air yang dihasilkan. Kondisi ini  menunjukkan  adanya  pengaruh nyata yang baik terhadap kualitas fisik daging kerbau perlakuan.

## Keempukan
Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa daging kerbau  dengan  lama  waktu perendaman  dalam    ekstrak  buah nanas  yang  berbeda  memberikan perbedaan  yang  nyata  (P<0.05) terhadap  daya  ikat  air.  Nilai  daya ikat  air  P1,  P2,  dan  P3  masing- masing  adalah  2.66,  2.78,  dan 2.81.Hasil  ini  mengindikasikan bahwa  lama  perendaman  daging kerbau  15  sampai  30  menit  enzim bromelin  dapat  mempengaruhi daya ikat air daging kerbau dimana semakin  lama  waktu  perendaman dilakukan terhadap daging kerbau dapat  meningkatkan  kemampuan mengikat  air  dari  daging  kerbau dan  hal  ini  menyebabkan  pening- katan  keempukan  daging  kerbau perlakuan  dari  P2  (2.78)  dan  P3 (2.81)  dibandingkan    dengan  P1 (2.66), meskipun antara P2 dan P3 tidak  berbeda  nyata.  Kondisi  ini diduga  karena  perbedaan  lama waktu perendaman antara keduanya  tidak  terlalu  jauh sehingga tidak memberikan perbedaan keempukan yang terjadi antara kedua perlakuan. Peningkatan keempukan daging  kerbau  yang  direndam dalam  ekstrak  nanas  15%  dan 30%ini  berbanding  lurus  dengan nilai  peningkatan  daya  ikat  air yang disesuai dengan hasil penelitian  Utami  (2010),  yang
menyatakan  bahwa  penambahan ekstrak  sampai  konsentrasi  15% yang dikombinasikan dengan pemasakan secara nyata menunjukkan  penurunan  daya untuk  menarik  daging.  Selan- jutnya  menurut  Istika  (2009), bahwa  protein  (kolagen  dan miofibril)  terhidrolisis  menye- babkan hilangnya ikatan antar serat dan  pemecahan  serat  menjadi fragmen  yang  lebih  pendek, menjadikan serat otot lebih mudah terpisah  sehingga  daging  menjadi lebih  empuk.  Ekstrak  buah  nanas yang  ditambahkan  dalam  larutan perendam  daging  kerbau  semakin banyak,  maka  jaringan  ikat  yang terhidrolisis  jugasemakin  banyak dan  menyebabkan  daging  kerbau yang  direndam  menjadi  lebih empuk  dan  sampai  batas  tertentu konsentrasi  enzim  yang  semakin meningkat  akan  menghasilkan peningkatan  hidrolisis  substrat. Semakin  banyak  terjadi  hidrolisis substrat  daging  akan  semakin empuk.  S uhu  dan  lama  pemasakan memegang  peranan  penting  pada perubahan  komponen  jaringan  ikat pada daging. Soeparno (2009), menyatakan  bahwa  otot  dengan potensi  keempukan  yang  tinggi memerlukan  suhu  pemasakan  dan waktu pemasakan yang cepat.
Sebaliknya  pada  otot  yang  dalam keadaan  mentah  memperlihatkan kekerasan  yang  berarti  memerlukan waktu  pemasakan  yang  cukup  lama.
Selanjutnya Dwiastari (2009), menyatakan bahwa besar kecilnya otot mempengaruhi tekstur dan
keempukan  daging.    Selanjutnya Lawrie  (2003),  menyatakan  bahwa semakin  bertambahnya  umur  ternak
akan  meningkatkan  jumlah  jaringan ikat  sehingga  meningkatkan  kealotan daging.

## Susut Masak
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa daging kerbau  dengan  lama  waktu perendaman  dalam    ekstrak  buah nanas  yang  berbeda  memberikan memberikan perbedaan yang nyata (P<0.05)  terhadap  susut  masak. Nilai  susut  masak  P1,  P2,  dan  P3 masing-masing adalah 47.60, 42.54, dan  35.65.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  lama  perendaman  15 sampai  30  menit  ekstrak  buah nanas  dapat  mempengaruhi  susut masak  daging  kerbau  perlakuan dimana  semakin  lama  waktu perendaman  dilakukan  terhadap daging kerbaumaka jumlah kehilangan  cairan  akibat  pema- sakan  dapat  dikurangi.  Hal  ini diduga  sejalan  dengan  hasil  daya mengikat  air  yang  juga  semakin meningkat  seiring  dengan  penam- bahan  lama  waktu  perendaman antara  perlakuan  pada  penelitian ini  dan  menyebabkan  penurunan susut  masak  pada  daging  kerbau yang diberi perlakuan ekstrak buah nanas  15  %  dan  30%.  Menurut Taufik (2006), bahwa terdapat tiga hal  yang  mempengaruhi  proses pelunakan daging karena pemasakan  yaitu  lemak  pada daging  meleleh  dan  memberikan tiga kontribusi terhadap pelunakan daging yaitu jaringan penghubung kolagen  menjadi  terlarut,  serat- serat  otot  terpisah  dan  jaringan menjadi lebih lunak. Lawrie (2003), menyatakan  bahwa  panas  diper-
lukan  bahan  makanan  menjadi matang.  Pada  saat  bagian  dalam daging  mencapaisuhu  60 o C  akan terjadi  perubahan  jaringan  ikat elastin  akan  mengkerut  sehingga cairan  dalam  daging  akan  keluar. Bersamaan dengan itu jaringan ikat kolagen  secara  bertahap  akan berubah menjadi gelatin kemudian larut  ke  dalam  cairan  yang menyebabkan serabut daging menjadi  terurai  sehingga  daging menjadi lunak.

## Kesimpulan
Perendaman  daging  kerbau dalam ekstrak nanas dapat meningkatkan  daya  ikat  air, keempukan,  dan  susut  masak namun  tidak  mempengaruhi  nilai pH  daging  sampai  dengan  lama perendaman 30 menit.

## Daftar Pustaka
Aberle,  E.D.,  J.C.  Forrest,  H.B. Hendrick,  M.D.  Judge  dan  R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Asryani,  D.  M.  2007.  Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji  Turi  dengan  Bahan Ekstrak  Buah  Nanas. Skripsi . Fakultas  Teknik.  Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Dwiastari. 2009. Perendaman Daging Paha Itik Lokal dalam Sari  Buah  Nanas.  Website: http://dwiastariwordpress.c om . Diakses 16 juni 2015. Hehanussa,  S.C.H.,  S.  Fredriksz., dan L. Joris (2010). Pengaruh

## Penggunaan Ekstrak Batang
Nanas  terhadap  Kualitas Organoleptik  Daging Ayam
Kampung.
Jurnal Agroforestri  Vol  5  No  5. Ambon
Komariah,  Sri  Rahayu,  danSarjito. 2009.  Sifat  Fisik  Daging  Sapi, Kerbau dan Domba Pada Lama Postmortem  yang  Berbeda. Buletin  Peternakan  Vol.  33(3): 183-189,
Lawrie,  R.A.  2003.  Meat  Science.The 6th ed. Terjemahan. A. Parakasi  dan  A.  Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Moyle,  R.,  DJ.  Fairbain.,J.  Ripi., M.Crowe.,  and  J.R.  Botella (2005).  Developing  Pine- apple has A Fruit has Small Transcriptome  Dominated by  Metallothionien.  J.  Of Exp. Bot. 56 (409) : 101 -112 Radiati,  L.E.,  E.  Widyastuti., Iswanto  (2010).  Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas dan  Lama  Perendaman terhadap Kualitas  Fisik  dan Organoleptik  daging  ayam kampung segar bagian dada.  Fakultas  Peternakan Universitas Brawijaya.
Malang.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging ,  Ed  ke-4.  Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Steel  RG,  Torrie  JH.  1993. Prinsip dan  Prosedur  Statistika.  Suatu Pendekatan  Biometrik .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Sudrajat,  A.  2003.  Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik  Daging  Ayam Broiler. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta. Taufik, C. 2006. Keamanan Mengkonsumsi  Sate  Kambing Ditinjau dari Aspek Pemanasan dan  Tingkat  Cemaran  Mikroba di  Kotamadya  Jakarta  Timur . Sekolah Pasca sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Utami,  D.P.  2010.  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Buah Nanas  ( Ananas  comosus L. Merr) dan Waktu Pemasakan yang Berbeda Terhadap Kualitas  Daging  Itik  Afkir. Fakultas  Pertanian  Univer- sitas Sebelas Maret. Surakarta.