Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan... Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 01 (2016)

## PENGURANGAN KUNING TELUR PADA BEBERAPA KONSENTRASI GUM XANTHAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK
Egg Yolk Reduction at Gum Xanthan Concentration Variation on the Physicochemical and Sensory Properties of Reduced Fat Rice Cake
Ang Arnold Timotius Jonathan 1) *, Chatarina Yayuk Trisnawati 1) , Anita Maya Sutedja 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan – FakultasTeknologi Pertanian, Universitas KatolikWidya Mandala Surabaya Jalan Dinoyo 42–44 Surabaya, 60265 * E–mail: angarnoldtj@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Reducing levels of fat content in reduced fat rice cake can be done by reducing the use of egg yolk. Egg yolk reduction causes the changes of characteristics of reduced fat rice cake so that need the  addition  of  an  other  compounds  that  can  improve  the  characteristics  of  reduced  fat  rice  cake. Gum  xanthan  can  be  used  to  improve  the  characteristics  of  reduced  fat  rice  cake  is.  This  research objective to determine the effect of egg yolk reduction and gum xanthan concentration and interaction on  physicochemical  and  sensory  properties  of  reduced  fat  rice  cake.  Research  design  was Randomized  Block  Design  with  factorial  design  that  consisted  of  two  factors,  namely  egg  yolk reduction and gum xanthan concentration.  Reduced egg yolk consisted of two levels, 60% and 80% from the based formula of egg yolk meanwhile gum xanthan concentration consisted of three levels, 0,1%; 0,2% and 0,3% from the weight of rice flour. The research was conducted in four replications. Data were analyzed using Analysis of Variance at α = 5%. If the ANOVA test showed a significant effect,  data  were  analyzed  by  Duncan’s  Multiple  Range  Test  at  α  =  5%  to  determine  the  level  of treatments  that  gave  a  significant  difference.  The  results  showed  the  interaction  between  egg  yolk reduction  and  gum  xanthan  concentration  provided  significant  effect  on  moisture  content,  specific volume,  hardness,  gumminess  and  color  reduced  fat  rice  cake.  Egg  yolk  reduction  provided significant  effect  on  texture  characteristics,  such  as  springiness,  cohesiveness  and  chewiness  while gum  xanthan concentration  provided  significant  effect  on  texture characteristics,  such  as  chewiness reduced fat rice cake. Egg yolk reduction at gum xanthan concentration variation provided significant effect on preference of color, pore uniformity, softness, taste and swallowability (moistness) reduced fat  rice  cake.  Reduced  fat  rice  cake  with  60%  egg  yolk  reduction  and  0,1%  gum  xanthan concentration was the most preferred treatment.
Keywords: reduced fat rice cake, egg yolk reduction, gum xanthan

## PENDAHULUAN
Cake merupakan  salah  satu  produk pangan yang dibuat dengan bahan penyusun  seperti  terigu,  margarin,  gula dan  telur. Cake beras  dibuat  dengan menggantikan  keseluruhan  terigu  dengan tepung  beras.  Menurut  Saputra  (2013), cake beras mengandung lemak yang cukup tinggi, yaitu 16,84%.
Cake beras  rendah  lemak  dibuat dengan menggantikan keseluruhan margarin  dengan fat  replacer .  Salah  satu
fat  replacer yang  telah  digunakan  dalam pembuatan cake beras  rendah  lemak adalah tepung kacang merah.
Kadar lemak dalam cake beras rendah lemak  dapat  diupayakan  untuk  dikurangi agar  produk  tersebut  tergolong low  fat dengan  kadar  lemak  kurang  dari  3%. Upaya  tersebut  dapat  dilakukan  dengan mengurangi  penggunaan  kuning  telur. Pengurangan  kuning  telur  menyebabkan perubahan  karakteristik cake beras  rendah lemak sehingga perlu adanya senyawa lain
Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan... Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 01 (2016)
yang dapat memperbaiki karakteristik cake beras rendah lemak. Salah satu bahan yang dapat  digunakan  untuk  memperbaiki karakteristik cake beras  rendah  lemak adalah gum xanthan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengurangan kuning telur  dan  konsentrasi  gum  xanthan  serta interaksinya terhadap
karakteristik fisikokimia cake beras  rendah  lemak.
Penelitian  dilakukan  dengan  pengurangan kuning  telur  sebesar  60%  dan  80%. Cake beras rendah lemak dengan kedua pengurangan  kuning  telur  tersebut  dapat digolongkan  sebagai cake beras lowfat . Gum  xanthan  yang  digunakan  terdiri  dari tiga  konsentrasi,  yaitu  0,1%;  0,2%  dan 0,3%.  Interaksi  pengurangan  kuning  telur dan  konsentrasi  gum  xanthan  diduga berpengaruh terhadap
karakteristik
fisikokimia  dan  organoleptik cake beras rendah  lemak.  Karakteristik  fisikokimia cake beras  rendah  lemak  meliputi  kadar air,  volume  spesifik,  tekstur  ( hardness , springiness , cohesiveness , gumminess dan chewiness ) dan warna. Karakteristik organoleptik cake beras  rendah  lemak meliputi kesukaan terhadap warna, keseragaman  pori,  kemudahan  digigit, kelembutan,  rasa  dan  kemudahan  ditelan ( moistness ).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  analisa fisikdan  organoleptik cake beras  adalah loyang  berukuran  24  cm  ×  24  cm  ×  5 cm,gelasukur  1.000  mL,  gelasukur  250 mL,  neraca  analitis  ( SartoriusCp224s dan CentaurusScale ),  pisau,  sendok,  botol timbang ( Pyrex ), eksikator, silica gel , oven ( Binder dan Venticell ), Texture  Analyzer ( TA – XT Plus Stable Micro Systems ), Color
Reader ( Konica Minolta CR – 10
Tristimulus  Colorimeter ),  labu soxhlet ( Schott  Duran dan Iwaki ),  aluminium  foil ( KlinPak ), perangkat soxhlet dan kuesioner untuk uji organoleptik.
Bahan–bahan  yang  digunakan  untuk membuat cake beras  rendah  lemak  antara lain  tepung  beras  ( Rose  Brand ),  telur ayam,  margarin  ( Blue  Band ),  Na–CMC dan gum xanthan yang diperoleh dari Toko Tristar Surabaya, baking powder ( Koepoe – koepoe ),  gula  ( Gulaku ),  susu  skim ( Petiteric ) dan kacang merah ( Finna ).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan tepung kacang merah
Kacang  merah  direndam  selama  10 jam. Kacang merah kemudian dikupas dan dikukus  selama  15  menit.  Kacang  merah kukus kemudian dihancurkan lalu dikeringkan  dengan  metode  oven  pada suhu 70°C selama 5 jam. Hancuran kacang merah yang sudah kering kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh .

## Pembuatan cake beras rendah lemak
Pembuatan cake beras  rendah  lemak dibagi  menjadi  dua  tahap  pengadukan. Pengadukan  pertama  dilakukan  dengan mencampur  telur,  gula,  susu  skim,  Na– CMC,  gum  xanthan  dan  tepung  kacang merah selama 3 menit 15 detik. Pengadukan  kedua  dilakukan  dengan mencampur  adonan  sebelumnya  dengan tepung  beras  dan baking  powder .  Adonan kemudian dituang di loyang ukuran 20 cm ×  20  cm  ×  4  cm  dan  dipanggang  dengan oven pada suhu 175°C selama 25 menit.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan  Rancangan  Acak  Kelompok desain  faktorial  dengan  dua  faktor,  yaitu pengurangan  kuning  telur  dan  konsentrasi gum  xanthan.  Pengurangan  kuning  telur terdiri  atas  dua  level,  yaitu  60%  dan  80% dari  berat  kuning  telur  awal  sedangkan konsentrasi  gum  xanthan  terdiri  atas  tiga level,  yaitu  0,1%;  0,2%  dan  0,3%  dari berat  tepung  beras.  Penelitian  dilakukan dengan  pengulangan  sebanyak  empat  kali. Parameter yang diamati adalah karakteristik  fisikokimia  yaitu  kadar  air (AOAC, 1990), volume spesifik (Lopez et
al .,  2004),  tekstur  (Gomez et  al. ,  2007
dengan modifikasi) ( hardness , springiness , cohesiveness , gumminess dan chewiness )  dan  warna  ( Color  Reader , Konica Minolta CR–10 Tristimulus Colorimeter)
serta karakteristik organoleptik  (Kartika et  al. ,  1988)  yaitu kesukaan  terhadap  warna,  keseragaman pori,  kemudahan  digigit,  kelembutan,  rasa dan kemudahan ditelan ( moistness ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kohrs et  al .  (2010)  menggunakan gum xanthan sebesar 1% dari berat tepung yang dikombinasikan dengan isolat protein whey dan  pati  gandum  pada  pembuatan egglesscake . Hasil penelitiannya menunjukkan  bahwa  perlakuan  tersebut menghasilkan firmness , springiness , moistness dan tingkat penerimaan konsumen yang sama dengan cake kontrol.
Menurut Ashwini et al . (2009), penggunaan  gum  xanthan  sebesar  0,5% pada pembuatan egglesscake akan menghasilkan  viskositas  adonan  tertinggi dibandingkan  hidrokoloid  lainnya  serta skor  kualitas  penerimaan  yang  sama dengan cake kontrol.
Kadar Air Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kadar air cake beras  rendah  lemak  semakin meningkat  seiring  dengan  pengurangan kuning  telur  yang  semakin  banyak  dan semakin  menurun  seiring  dengan  semakin meningkatnya  konsentrasi  gum  xanthan. Pengurangan  kuning  telur  menyebabkan berkurangnya  jumlah  lemak,  lesitin  dan protein  yang  berasal  dari  kuning  telur sehingga  sistem  emulsi  menjadi  tidak stabil  akibat  ketidakseimbangan  jumlah lemak  dan  air  yang  diemulsikan.  Hal  ini akan  meningkatkan  jumlah  air  bebas  pada adonan.  Peningkatan  jumlah  air  bebas menyebabkan  kadar  air cake semakin meningkat. Gum xanthan yang ditambahkan berperan dalam pemerangkapan  air  bebas.  Phillips  dan
Williams (2000) menyatakan bahwa pembentukan  matriks  gel  gum  xanthan dengan cara pembentukan struktur doublehelix yang  di  dalamnya  terdapat  air bebas  yang  diperangkap.  Peningkatan konsentrasi  gum  xanthan  menyebabkan semakin banyak air bebas yang diperangkap sehingga kadar air cake beras semakin menurun.
Tabel 1 .  Kadar  air  dan  volume  spesifik cake beras rendah lemak Perlakuan Kadar Air (%) Volume Spesifik (cm 3 /g) P1 P2 P3 P4 P5 P6
55,89 c
54,78 b 53,31 a
57,49 d 56,11 c
54,48 b
3,57 c 3,66 c 3,36 b 3,21 a 3,37 b 3,22 a
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3%
gum xanthan
P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan

## Volume Spesifik
Tabel 1 menunjukkan bahwa pengurangan  kuning  telur  yang  semakin banyak  menyebabkan  penurunan  volume spesifik cake . Hal ini disebabkan penurunan  jumlah  HDL  yang  berasal  dari kuning telur. Charley (1982) menyebutkan bahwa  HDL  ( High  Density  Lipoprotein ) dalam  kuning  telur  berfungsi  membantu mempertahankan udara yang terinkorporasi  dalam foam yang  dibentuk selama  pengocokan.  Jumlah  HDL  yang semakin  sedikit  menyebabkan  udara  yang terperangkap  semakin  mudah  lepas.  Hal
Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan... Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 01 (2016)
ini  menyebabkan  jumlah  udara  yang memuai  saat  pemanggangan  semakin sedikit  dan  akhirnya  volume  spesifik cake beras yang dihasilkan semakin kecil. Gum xanthan  yang  ditambahkan  menyebabkan foam yang  terbentuk  semakin  stabil sehingga  adonan  yang  terbentuk  semakin viskus.  Viskositas  adonan  yang  terbentuk mempengaruhi  kemampuan  adonan  dalam mempertahankan udara yang terperangkap. Penambahan gum xanthan dengan konsentrasi  lebih  rendah  menyebabkan jumlah  air  bebas  yang  tersedia  masih cukup  banyak  sehingga  sistem  emulsi yang terganggu akibat pengurangan kuning  telur  tidak  dapat  distabilkan. Stabilitas  sistem  emulsi  yang  terganggu menyebabkan kemampuan mempertahankan  udara  yang  diperangkap semakin  rendah.  Penurunan  kemampuan dalam mempertahankan udara yang diperangkap  menyebabkan  udara  yang terlepas  semakin  banyak  sehingga  volume spesifik cake beras semakin kecil.
Penambahan
gum xanthan dengan konsentrasi  lebih  banyak  menyebabkan pembentukan  matriks  gel  adonan  yang tidak  elastis  sehingga  kemampuan  udara untuk  mendorong  matriks  gel  adonan semakin  menurun  yang  mengakibatkan penurunan volume spesifik cake beras.

## Hardness
Nilai hardness ditunjukkan  oleh  nilai puncak  tertinggi  yang  dihasilkan  dari siklus pertama pengukuran (setelah produk ditekan  untuk  pertama  kalinya).  Semakin tinggi hardness maka  semakin  besar  gaya (g)  yang  dibutuhkan  untuk  menekan produk sehingga semakin keras produk itu (Roshental, 1999).
Tabel 2 menunjukkan bahwa pengurangan  kuning  telur  menyebabkan peningkatan hardnesscake beras.
Pengurangan  kuning  telur  yang  semakin banyak menyebabkan sistem emulsi menjadi  tidak  stabil  seperti  yang  telah dijelaskan  pada  subbab  kadar  air.  Sistem emulsi  yang  tidak  stabil  menyebabkan
foam yang  terbentuk  juga  tidak  stabil sehingga  jumlah  udara  yang  diperangkap semakin  menurun  dan  peningkatan  air bebas pada adonan. Air bebas pada adonan diperangkap  oleh  gum  xanthan  sehingga karakteristik  matriks cake yang  dihasilkan semakin kokoh. Karakteristik matriks cake yang  semakin  kokoh  menyebabkan  gaya yang  dibutuhkan  untuk  melawan  tekanan yang  diberikan  semakin  besar  yang ditunjukkan  dengan hardnesscake yang semakin  meningkat.  Gum  xanthan  yang ditambahkan menyebabkan semakin banyak  air  yang  dapat  diperangkap  oleh matriks  gel  adonan  sehingga  viskositas adonan  semakin  meningkat.  Viskositas adonan yang semakin meningkat menyebabkan karakteristik matriks adonan yang  semakin  kuat  sehingga  menurunkan pengembangan  volume  pada cake yang dihasilkan,  tetapi  kekokohan  matriks cake yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini menyebabkan hardnesscake semakin menurun.
Tabel 2 . Hardness dan gumminess  cake beras rendah lemak
Perlakuan Hardness (g) Gumminess (g) P1 P2 P3 P4 P5 P6 3.327,6 a 2.400,9 a 2.410,2 a 21.985,7 c
14.377,6 b 15.045,0 b
2.245,74 a 1.634,93 a 1.683,73 a 14.807,42 c
9.586,83 b 10.055,85 b
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan
P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan
P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan
P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan
P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan
P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan

## Springiness
Springiness adalah  kemampuan  suatu produk  pangan  untuk  kembali  seperti bentuk  semula  setelah  diberi  tekanan. Springiness merupakan perbandingan antara  tekanan  kedua  dengan  tekanan pertama  yang  diberikan  pada  bahan pangan.
Springiness
menunjukkan keelastisan  suatu  produk  (Roshental, 1999).
Tabel 3 menunjukkan bahwa springiness  cake beras  rendah  lemak semakin menurun seiring dengan pengurangan  kuning  telur  yang  semakin banyak. Pengurangan kuning telur menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil  seperti  yang  telah  dijelaskan  pada subbab kadar air. Sistem emulsi yang tidak stabil mengakibatkan foam yang terbentuk tidak  stabil  dan  udara  yang  diperangkap semakin mudah lepas sehingga menurunkan  kemampuan  udara  untuk mendorong matriks gel saat pemanggangan.  Hal  ini  menyebabkan kemampuan cake untuk kembali ke bentuk semula  setelah  diberi  tekanan  semakin rendah yang ditunjukkan dengan springiness cake yang semakin menurun.
Tabel 3 .   Karakteristik  tekstur cake beras  rendah lemak dengan pengurangan kuning telur Karakteristik Tekstur Pengurangan Kuning Telur 60% 80% Springiness 2,84 b 2,19 a Cohesiveness 2,74 b 2,68 a Chewiness (g) 5.232,17 a 24.292,73 b
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%

## Cohesiveness
Cohesiveness merupakan  interaksi dari  antar  komponen  dalam  produk  yang nantinya  akan  membentuk  tekstur  produk tersebut  (Moskowitz,  1987). Cohesiveness menunjukkan  kemampuan  produk  untuk menahan  tekanan  kedua  setelah  dilakukan
penekanan  pertama  (Roshental,  1999) yang  diukur  dengan  membagi  luasan  di bawah  kurva  pada  tekanan  kedua  dengan luasan  di  bawah  kurva  pada  tekanan pertama.  Semakin  tinggi  nilai  yang diperoleh  berarti  semakin  kohesif  produk tersebut  sehingga  saat  dimakan  produk tersebut memiliki struktur yang kompak.
Tabel 3 menunjukkan bahwa cohesiveness  cake beras  rendah  lemak semakin  menurun  seiring  dengan  semakin banyaknya  pengurangan  kuning  telur. Pengurangan  kuning  telur  menyebabkan semakin  berkurangnya  jumlah  lemak  dan lesitin  sehingga  sistem  emulsi  menjadi tidak  stabil.  Sistem  emulsi  yang  tidak stabil  menyebabkan  peningkatan  jumlah air  bebas  sehingga foam yang  terbentuk semakin  sedikit  dan  tidak  stabil.  Hal  ini menyebabkan  interaksi  antar  komponen dalam cake semakin  sedikit  sehingga matriks  gel  adonan  yang  terbentuk semakin tidak kokoh. Karakteristik matriks  gel  adonan  yang  semakin  tidak kokoh  menyebabkan  struktur crumbcake yang  dihasilkan  semakin  kohesif.  Struktur crumbcake yang semakin kohesif menyebabkan cake tidak memiliki kemampuan untuk menahan tekanan kedua setelah  diberi  tekanan  pertama  yang ditunjukkan dengan cohesivenesscake yang semakin menurun.

## Gumminess
Gumminess merupakan besarnya gaya yang  diberikan  kepada  obyek  hingga obyek  mengalami  pemisahan/perubahan bentuk  atau energi  yang  dibutuhkan untuk menghancurkan  makanan  semipadat  ke keadaan kesiapan untuk ditelan.
Gumminess ditentukan  oleh hardness dan cohesiveness produk  (Bourne,  2002). Semakin  tinggi gumminess maka  semakin besar  gaya yang  dibutuhkan  untuk mengubah  struktur  produk,  sehingga  saat dimakan  produk  tersebut  semakin  sulit dipisahkan.
Tabel 2 menunjukkan bahwa pengurangan  kuning  telur  menyebabkan
peningkatan gumminesscake beras. Pengurangan  kuning  telur  menyebabkan sistem  emulsi  menjadi  tidak  stabil  seperti yang  telah  dijelaskan  pada  subbab  kadar air.  Sistem  emulsi  yang  tidak  stabil menyebabkan  udara  yang  diperangkap semakin mudah lepas dan jumlah air bebas semakin  meningkat.  Hal  ini  menyebabkan terbentuknya  struktur crumbcake yang semakin  kohesif  seperti  yang  telah dijelaskan  pada  subbab cohesiveness . Struktur crumbcake yang  semakin  kohesif menyebabkan gaya yang dibutuhkan untuk mengubah  struktur cake semakin  besar yang  ditunjukkan  dengan gumminesscake yang semakin meningkat.
Gum  xanthan  yang  ditambahkan berperan dalam pemerangkapan air menyebabkan  jumlah  air  bebas  yang tersedia  cukup  untuk  pembentukan  sistem emulsi  yang  stabil,  gelatinisasi  pati  dan gelasi  protein.  Sistem  emulsi  yang  stabil menyebabkan  adonan  yang  terbentuk semakin  viskus.  Peningkatan  viskositas adonan mengakibatkan kemampuan adonan  dalam  menahan  pemuaian  udara semakin  tinggi  sehingga  karakteristik matriks cake yang  dihasilkan  semakin kokoh.  Hal  ini  menyebabkan  struktur crumbcake yang  dihasilkan  semakin  tidak kohesif. Struktur crumbcake yang semakin tidak  kohesif  mengakibatkan  gaya  yang dibutuhkan semakin kecil untuk mengubah struktur cake sehingga cake semakin mudah untuk dipisahkan. Hal ini ditunjukkan  dengan gumminess yang semakin menurun.
Chewiness Nilai chewiness menunjukkan besarnya  usaha  yang  dibutuhkan  untuk mengubah  bentuk  obyek  atau  energi  yang dibutuhkan  untuk  mengunyah  produk makanan padat. Chewiness ditentukan oleh springiness dan gumminess (Bourne,
2002).  Semakin  tinggi chewiness maka semakin sulit dikunyah produk tersebut. Tabel 3 menunjukkan bahwa chewiness  cake beras  rendah  lemak
semakin meningkat seiring dengan semakin  banyaknya  pengurangan  kuning telur. Pengurangan kuning telur menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil  seperti  yang  telah  dijelaskan  pada subbab  kadar  air.  Sistem  emulsi  pada adonan  yang  tidak  stabil  menyebabkan udara  yang  diperangkap  semakin  mudah lepas  dan  jumlah  air  bebas  pada  adonan semakin  meningkat.  Peningkatan  jumlah air  bebas  menyebabkan  terbentuknya struktur crumbcake yang  semakin  kohesif seperti  yang  telah  dijelaskan  pada  subbab cohesiveness .  Hal  ini  menyebabkan  usaha yang  dibutuhkan  untuk  mengunyah cake semakin besar sehingga cake semakin sulit untuk  dikunyah  yang  ditunjukkan  dengan chewinesscake yang semakin meningkat.
Tabel 4 menunjukkan bahwa chewinesscake beras rendah lemak menurun  pada  konsentrasi  gum  xanthan 0,2%  kemudian  mengalami  peningkatan pada  konsentrasi  gum  xanthan  0,3%.  Hal ini  disebabkan  jumlah  gum  xanthan  yang cukup  mengakibatkan  peningkatan  jumlah air  bebas  yang  dapat  diperangkap  oleh matriks  gel  adonan  sehingga  jumlah  air bebas  pada  adonan  semakin  menurun. Penurunan jumlah air bebas menyebabkan ketersediaan  air  yang  dibutuhkan  untuk gelatinisasi  pati  sebagian  dan  gelasi protein semakin berkurang sehingga karakteristik  matriks cake yang  dihasilkan semakin elastis dan tidak kohesif.
Karakteristik  matriks cake yang  semakin elastis  dan  tidak  kohesif  menyebabkan usaha  yang  dibutuhkan  untuk  mengunyah cake semakin  kecil.  Penurunan  jumlah usaha  yang  dibutuhkan  untuk  mengunyah cake mengakibatkan cake semakin  mudah untuk  dikunyah  yang  ditunjukkan  dengan chewinesscake yang  semakin  menurun.
Penambahan gum xanthan dengan konsentrasi  lebih  banyak  menyebabkan jumlah air bebas semakin sedikit sehingga matriks  gel  yang  terbentuk  tidak  elastis. Hal  ini  menyebabkan  kemampuan  udara untuk  mendorong  matriks  gel  semakin menurun  sehingga  karakteristik  matriks
cake yang dihasilkan semakin tidak elastis dan  kohesif.  Karakteristik  matriks cake yang tidak elastis dan kohesif menyebabkan  usaha  yang  dibutuhkan untuk  mengunyah cake semakin  besar yang  ditunjukkan  dengan chewinesscake yang semakin meningkat.
Tabel 4 .  Karakteristik chewinesscake beras rendah lemak pada beberapa konsentrasi gum xanthan Konsentrasi Gum Xanthan (%) Chewiness (g) 0,1 0,2 0,3 17.563,00 c 12.832,70 a
13.891,65 b
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%

## Warna
Tabel 5 menunjukkan bahwa pengurangan  kuning  telur  dan  konsentrasi gum xanthan menurunkan lightness , redness , yellowness , chroma dan hue cake beras  rendah  lemak.  Pengurangan  kuning telur  menyebabkan  penurunan lightness . Hal  ini  disebabkan  jumlah  air  bebas  yang semakin  meningkat.  Gum  xanthan  yang ditambahkan berperan dalam pemerangkapan air bebas sehingga menurunkan  jumlah  air  bebas.  Jumlah  air bebas  yang  semakin  rendah  menyebabkan jumlah  cahaya  yang  dipantulkan  semakin sedikit  sehingga  menurunkan  kecerahan cake beras.
Tabel 5 menunjukkan bahwa intensitas  warna  merah  dan  kuning cake beras  rendah  lemak  akibat  pengurangan kuning telur semakin meningkat. Peningkatan redness dan yellownesscake beras disebabkan meningkatnya jumlah air bebas yang dapat menjadi media terjadinya reaksi Maillard selama pemanggangan. Gum xanthan yang ditambahkan berperan dalam pemerangkapan air bebas sehingga menurunkan redness dan yellowness . Penurunan redness dan yellownesscake
beras  disebabkan  jumlah  gum  xanthan yang  semakin  banyak  mengakibatkan pembentukan  matriks  gel  adonan  yang semakin banyak dan penurunan jumlah air bebas.  Pembentukan  matriks  gel  yang semakin banyak menyebabkan cahaya sulit dipantulkan  sehingga  warna cake beras semakin  gelap.  Penurunan  jumlah  air bebas menghalangi terjadinya  reaksi Maillard  sehingga  menurunkan redness dan yellownesscake beras.
Tabel 5 . Lightness , redness dan yellownesscake beras rendah lemak Perlakuan L *a *b P1 P2 P3 P4 P5 P6 79,64 e 76,80 d 71,08 a 75,07 c 76,70 d
73,99 b
2,26 b
2,51 b 1,24 a 5,36 c 2,68 b
2,23 b
23,29 b
23,04 b 20,30 a 25,51 c 21,83 ab 21,06 a
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan
Tabel  6 menunjukkan  bahwa cake beras  yang  dihasilkan  memiliki chroma berkisar antara 20,35–26,08 yang menunjukkan  intensitas  warna cake yang dihasilkan semakin menurun seiring dengan  semakin  banyaknya  pengurangan kuning telur dan konsentrasi gum xanthan. Hal  ini  disebabkan  pembentukan  matriks gel adonan yang semakin banyak dan rapat sehingga cahaya yang datang sulit dipantulkan. Cake beras  yang  dihasilkan memiliki hue berkisar  antara  58,18–81,02 yang  menunjukkan  warna cake beras kuning kemerahan.
Tabel6 . Chroma dan HueCake beras  rendah lemak Perlakuan C o h P1 P2 P3 P4 P5 P6
23,41 b
23,19 b 20,35 a
26,08 c
22,00 ab 21,18 a 81,02 c 80,37 c
58,18 a
78,20 b
80,07 c 77,47 b
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan
Kesukaan Warna Tabel  7 menunjukkan  bahwa cake beras  rendah  lemak  mendapatkan  skor kesukaan warna yang tinggi pada pengurangan  80%  kuning  telur  dengan konsentrasi  gum  xanthan  0,1%  dan  tidak berbeda  nyata  dengan  pengurangan  80% kuning  telur  dan  konsentrasi  gum  xanthan 0,2% serta pengurangan  60% kuning  telur dan  konsentrasi  gum  xanthan  0,1%. Pengurangan  kuning  telur  yang  semakin banyak  menyebabkan  warna cake beras semakin  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini disebabkan  panelis  lebih  menyukai cake dengan  warna  yang  semakin  pucat. Peningkatan  konsentrasi  gum  xanthan menyebabkan  warna cake beras  semakin tidak disukai oleh panelis.
Tabel 7 .  Kesukaan  warna  dan  keseragaman pori cake beras rendah lemak Perlakuan Kesukaan Warna Kesukaan Keseragaman Pori P1 P2 P3 P4 P5 P6 4,86 bc 4,62 a 4,55 a 5,19 c 4,80 bc
4,57 a
4,98 b 4,29 a 4,06 a 5,23 b 4,34 a 5,23 b
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan

## Kesukaan Keseragaman Pori
Keseragaman  pori  merupakan  salah satu  karakteristik  organoleptik  yang  dapat mewakili  kualitas cake beras.  Charley (1982)  menyatakan  bahwa sponge  cake yang  baik  diharapkan  memiliki  pori–pori yang kecil dan seragam.
Tabel  7 menunjukkan  bahwa cake beras  rendah  lemak  mendapatkan  skor kesukaan  keseragaman  pori  yang  lebih tinggi pada pengurangan 80% kuning telur dengan konsentrasi gum xanthan 0,1% dan 0,3% serta pengurangan  60% kuning  telur dengan  konsentrasi  gum  xanthan  0,1%. Jumlah gum xanthan yang semakin banyak menyebabkan jumlah air bebas yang dapat diperangkap  semakin  banyak  sehingga menurunkan  jumlah  air  bebas  yang tersedia.  Penurunan  jumlah  air  bebas menyebabkan  adonan  yang  terbentuk semakin  viskus.  Peningkatan  viskositas adonan mengakibatkan udara sulit diperangkap sehingga menurunkan jumlah udara yang diperangkap. Penurunan
Pengurangan Kuning Telur pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan... Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 01 (2016)
jumlah  udara  yang  diperangkap  dalam adonan  menyebabkan  jumlah  udara  yang memuai dan mendesak dinding–dinding di sekitarnya  juga  semakin  sedikit  sehingga cake yang  dihasilkan  memiliki  pori–pori yang  seragam.  Pengurangan  kuning  telur yang semakin banyak menyebabkan keseragaman  pori cake beras  semakin disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  disebabkan cake yang dihasilkan memiliki ukuran pori yang kecil dan seragam.

## Kesukaan Kemudahan Digigit
Tabel 8 menunjukkan bahwa kemudahan  digigit cake beras  tidak memberikan pengaruh nyata karena panelis memberikan skor kesukaan kemudahan  digigit  yang  sama  untuk semua formula cake beras.
Tabel 8 . Kesukaan  kemudahan  digigit cake beras rendah lemak Perlakuan Kesukaan Kemudahan Digigit P1 P2 P3 P4 P5 P6 5,15 a 4,77 a
5,14 a 4,90 a 4,92 a
4,97 a
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5% P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan
P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan
P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan
Kesukaan Kelembutan Tabel  9 menunjukkan  bahwa cake beras  dengan  pengurangan  60%  kuning telur  dan  0,1%  serta  02%  menghasilkan skor  kesukaan  kelembutan  yang  lebih
tinggi  yaitu  sebesar  5,25  dan  4,92  (agak suka–suka)  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lain.  Pengurangan  kuning  telur yang semakin sedikit menyebabkan kelembutan cake beras  semakin  disukai oleh  panelis. Cake beras  dengan  jumlah lemak  lebih  banyak  dapat  memberikan sensasi lembut saat dimakan.
Tabel 9 .  Kesukaan  kelembutan  dan  rasa cake beras rendah lemak Perlakuan Kesukaan Kelembutan Kesukaan Rasa P1 P2 P3 P4 P5 P6
5,25 d 4,92 cd
4,75 bc
4,59 abc
4,52 ab
4,24 a
5,29 d 4,92 bc
5,00 cd 4,63 ab 4,39 a 4,39 a
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan
P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan
Kesukaan Rasa Tabel  9 menunjukkan  bahwa cake beras  mendapatkan  skor  kesukaan  rasa yang  lebih  tinggi  pada  pengurangan  60% kuning  telur  dengan  konsentrasi  gum xanthan  0,1%  dan 0,3%.  Hal ini disebabkan cake dengan pengurangan 60% kuning  telur  masih  mengandung  lemak dalam  jumlah  yang  cukup  sehingga memberikan rasa pada cake beras.
Kesukaan Kemudahan Ditelan ( Moistness ) Kemudahan ditelan ( moistness ) merupakan  kesan  basah  yang  dirasakan oleh  panelis  saat  produk cake ditelan.
Charley (1982) menyatakan bahwa struktur crumb dari sponge  cake yang diharapkan  konsumen  adalah  bersifat moist dan tidak kering.
Tabel  10 menunjukkan  bahwa cake beras  rendah  lemak  mendapatkan  skor kesukaan  kemudahan  ditelan  ( moistness ) yang  lebih  tinggi  pada  pengurangan  60% kuning  telur  dengan  konsentrasi  gum xanthan  0,1%  serta  pengurangan  80% kuning  telur  dengan  konsentrasi  gum xanthan 0,1%; 0,2% dan 0,3%.
Tabel 10 .  Kesukaan kemudahan ditelan ( moistness ) cake beras rendah lemak Perlakuan Kesukaan Kemudahan Ditelan ( Moistness ) P1 P2 P3 P4 P5 P6 4,79 bc 4,46 ab 4,23 a
4,89 c 4,79 bc
4,69 bc
Keterangan: Rata–rata dengan huruf yang berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  beda  nyata  pada  α  = 5%
P 1 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 2 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 3 =  pengurangan  60%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan P 4 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,1% gum xanthan P 5 =  pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,2% gum xanthan P 6 =   pengurangan  80%  kuning  telur  dan  0,3% gum xanthan
Konsentrasi  gum  xanthan  yang  semakin banyak memberikan skor kesukaan kemudahan  ditelan  ( moistness )  yang  sama pada cake beras dengan pengurangan 80% kuning  telur  sedangkan  pada  pengurangan 60% kuning telur, peningkatan konsentrasi gum  xanthan  menurunkan  skor  kesukaan kemudahan  ditelan  ( moistness ).  Hal  ini disebabkan semakin meningkatnya konsentrasi gum xanthan yang ditambahkan  mengakibatkan  jumlah  air bebas  yang  tersedia  semakin  sedikit
sehingga kesan basah cake yang dihasilkan semakin rendah. Pengurangan kuning telur yang semakin banyak menyebabkan kemudahan  ditelan  ( moistness ) cake beras semakin  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini disebabkan  panelis  lebih  menyukai cake dengan kesan basah yang semakin tinggi.

## KESIMPULAN
Pengurangan  kuning  telur  yang semakin banyak memberikan cake dengan kadar  air  yang  semakin  meningkat  dan konsentrasi  gum  xanthan  yang  semakin tinggi  memberikan  produk  dengan  kadar air  yang  semakin  menurun.  Pengurangan kuning  telur  yang  semakin  banyak meningkatkan hardness dan gumminesscake sedangkan  konsentrasi gum xanthan yang semakin besar menurunkan hardness dan gumminesscake pada  pengurangan  80%  kuning  telur. Pengurangan  kuning  telur  menurunkan springiness dan cohesivenesscake serta meningkatkan chewinesscake .
Pengurangan  kuning  telur  dan  konsentrasi gum xanthan menurunkan lightness , redness , yellowness , chroma dan huecake beras  rendah  lemak. Cake beras  rendah lemak  denganpengurangan  60%  kuning telur  dan  konsentrasi  gum  xanthan  0,1% merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai panelis berdasarkan karakteristik organoleptik  yang  meliputi  kesukaan terhadap warna, keseragaman pori, kemudahan  digigit,  kelembutan,  rasa  dan kemudahan ditelan ( moistness ).

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  kepada  PT.  Indofood Sukses Makmur, Tbk. yang telah memberikan bantuan berupa dana penelitian melalui program Indofood Riset Nugraha 2015.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis 14 th Edition . Association of Analytical  Chemists,  Washington D.C.
Ashwini,  A.,  R.  Jyotsna  and  D.  Indrani. 2009.  Effect  of  hydrocolloids  and emulsifiers on the rheological,
microstructural and quality of eggless  cake. Food  Hydrocolloids , 23: 700–707.
Bourne,  M.  C.  2002. Food  Texture  and Viscosity: Concept and Measurement 2 nd Edition. Academic  Press,  New York.
Charley,  H.  1982. Food  ScienceSecond Edition . John Willey and Sons,  Inc., New York.
Gomez, M., F. Ronda, P. A. Caballero, C. A.  Blanco  and  C.  M.  Rosell.  2007.
Functionality of
different
hydrocolloids  on  the  quality  and shelf–life  of  yellow  layer cake s.
Food Hydrocolloids , 21: 167–173.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.
1988. Pedoman Uji Inderawi Pangan .  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
Kohrs,  D.,  T.  J.  Herald,  F.  M.  Aramouni
and M. Abughoush. 2010. Evaluation  of  egg  replacers  in  a yellow  cake  system. Emir . J . Food . Agric ., 22 (5): 340–352.
Lopez,  A.C.B.,  J.G.P.  Accacia  and  G.C. Roberto. 2004. Flour mixture of rice flour,  corn  and  cassava  starch  in  the production  of  gluten  free  white bread. Journal of Brazillian Archivesof  Biology  and  Technology ,
47 (1): 63–70.
Moskowitz,  H.R.  1987. Food Texture : Instrumental and Sensory Measurement . New York: MARCEL DEKKER, INC.
Phillips,  G.  O.  and  P.  A.  Williams.  2000.
Handbook  of  Hydrocolloids. CRC
Press, New York.
Roshental,  A.J.  1999. Food  Texture Measurement
and Perception .
Maryland: Aspen Publisher, Inc.
Saputra, R. 2013.

## “Karakteristik
Fisikokimia  dan  Organoleptik Cake
Beras dengan Proporsi Margarin dan
Kacang  Merah  Kukus”.  Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian
UKWMS, Surabaya.
Stadelman,  W.  J.  and  E.  Cotteril.  1990. Egg  Science  and  Technology  2 nd ed . AVI  Publishing  Company,  Inc., Westport, Connecticut.