## KARAKTERISASI SOSIS DAGING AYAM YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TAPIOKA DAN GEMBOLO SEBAGAI BAHAN PENGISI
The Characterization OfMeat Chicken Sausages Are Made With The Addition Composite Of Tapioca and Gembolo As Filler
Herlina 1 , Niken Widya Palupi 1 , dan Akbar Nur Bani Rusmana 2
1 Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
2 Mahasisiwa Program Strata Satu Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

## ABSTRACT
The gembolo contains glucomannan and has the ability to WHC 1900%. To extend the shelf life of the gembolo can be made into flour. To prevent browning reactions by enzymes that do steam blanching. Gembolo flour can be used as composite flour in the manufacture of sausages, which are used for filler than tapioca. The objectives of the experiment were to evaluate physical, chemical, and sensory characteristics of chicken sausage bydifferent types and concentrations of composite gembolo flour. The study uses two factors, the first factor is types of gembolo flour (gembolo flour natural and gembolo flour with blanching) and the second is the concentration of gembolo flour (10%, 20%, and 30%). Each treatment was repeated 5 times. Test data of physical and chemical characteristics were analyzed by analysis of variance, if different tested with Duncan's New Multiple Range Test. Sausage oranoleptik  test  data  were  analyzed  by  Friedman  test.  Appropriate  treatmenttoproducechicken sausage  with  the  best  physical  and  preferred  isA2B1withtypes  gembolo  flour  with  blansing concentrationof gembolo flour 10%. The chicken sausage has a value ofWHC 85,33%, value oftexture 45,50  g/mm,  brightnessvalue  46,11,  cooking  loss  5,21%,  water  content  63,69%,  protein  content 14,99%, ash content 0,68%, fat content 2,04%, carbohydrate 18,60%.
Key words: Meat chicken sausage, composite, tapioca, gembolo, and filler

## PENDAHULUAN
Indonesia  mempunyai  jenis  umbi- umbian  yang  sangat  beragam  namun sebagian besar umbi-umbian belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat,  diantaranya  adalah  umbi gembolo  ( Dioscorea  bulbifera L)  yang selama  ini  masih  dianggap  sebagai  umbi inferior  (bermutu  rendah)  dan  sampai  saat ini  masih  belum  banyak  dimanfaatkan. Cara  mengkonsumsi  umbi  gembolo  di masyarakat  masih  sebatas  perebusan  dan pengukusan secara langsung.
Gembolo  merupakan  umbi  yang serupa  dengan  umbi  gembili  namun ukurannya  lebih  besar  jika  dibandingkan dengan  umbi  gembili,  keduanya  termasuk dalam  satu    genus  Dioscorea  yang memiliki kadungan pati cukup tinggi yaitu ±25%  (Rubatzky  dan  Yamaguchi,  1998). Herlina  (2010)  melaporkan  bahwa  umbi gembili mengandung lendir yang komponen  utamanya  adalah  polisakarida
larut  air  (PLA).  PLA  umbi  gembili mempunyai  sifat  hidrokoloid  dengan  nilai water  holding  capacity (WHC)  sebesar 1900%.
Umbi  gembolo  mempunyai  masa simpan  setelah  pemanenan  kurang  lebih  2 minggu,  dengan  umur  masa  simpan  yang tergolong  singkat  maka  diperlukan  suatu usaha  untuk  memperpanjang  masa  simpan dan  menambah  daya  guna  dari  umbi gembolo. Salah satu cara pengolahan yang tepat  dengan  menjadikan  umbi  gembolo menjadi  tepung  sehingga  akan  memiliki umur  simpan  lebih  lama,  dan  dapat digunakan  sebagai tepung komposit dalam pembuatan  produk  pangan.  Namun  umbi gembolo  sebagaimana  umbi-umbian  lain jika dipotong mengalami proses pencoklatan  enzimatis,  enzim  fenolase pada  umbi  bereaksi  dengan  oksigen diudara. Menurut Muchtadi (1997), blansing dapat digunakan sebagai penonaktifkan  enzim-enzim  dalam  pangan untuk terjadinya proses pencoklatan.
Sosis merupakan pangan yang dapat dikonsumsi oleh  berbagai usia dan banyak disukai  oleh  konsumen.  Bahan  utama dalam  pembuatan  sosis  yaitu  daging. Daging yang umum digunakan untuk sosis berasal dari domba, sapi dan ayam, namun dari  ketiga  daging  tersebut  yang  memiliki kandungan protein cukup tinggi dan  harga yang  terjangkau  adalah  ayam  dengan kandungan  protein  20-23%.  Selain  daging terdapat  berbagai  macam  bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  sosis  salah satunya  bahan extender .  Bahan  e xtender merupakan  bahan  selain  daging  yang ditambahkan,  yang  dapat  berupa  bahan pengisi,  bahan  pengikat  dan  pengemulsi atau  penstabil.  Tapioka  merupakan  bahan pengisi dalam pembuatan
sosis.
Pemanfaatan  tepung  umbi  gembolo  dapat ditingkatkan
dengan memanfaatkan sebagai  komposit  dalam  bahan  pengisi pembuatan sosis daging ayam. Diharapkan, dengan  kemampuan  WHC  dan  kandungan glukomanan  dari  umbi  gembolo  yang cukup tinggi dapat dihasilkan tekstur sosis yang baik.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi tepung  gembolo  pada  pembuatan  sosis daging  ayam.  Tepung  gembolo  dalam  hal ini  digunakan  sebagai  komposit  tapioka. Jenis  tepung  gembolo  yang  digunakan pada penelitian  ini adalah tepung gembolo yang  diberi  perlakuan  tanpa  blansing (alami) dan tepung gembolo blansing.
Tepung gembolo mempunyai
potensi untuk digunakan sebagai
komposittapioka  dalam  pembuatan  sosis daging  ayam.Namun  belum  diketahuinya karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik sosis  dengan  komposit  tepung  gembolo (alami  dan  blansing)  pada  berbagai konsentrasi, dan belum diketahuinya formulasi  yang  tepat  sehingga  dihasilkan sosis  daging  ayam  dengan  sifat  yang  baik dan disukai konsumen.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui  pengaruh  variasi  jenis  dan konsentrasi tepung gembolo sebagai komposit  tapioka  terhadap  sifat  fisik,  sifat kimia, sifat organoleptik sosis daging ayam yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini adalah  tepung  gembolo  dengan  perlakuan tanpa blansing (tepung alami) dan blansing uap  5  menit.  Bahan  pembantu  meliputi :Daging ayam, Tepung tapioka, putih telur, merica bubuk, bawang putih, garam dapur, gula  pasir,  air  dingin/es  batu,  selongsong kolagen.  Sedangkan  untuk  bahan  kimia yang digunakan adalah aquadest, selenium, H 2 SO 4 ,  NaOH,  metil  biru,  metil  merah, HCl, benzene, selenium.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  pisau food  processor,
satinless steel , eksikator,  timbangan, kompor,  botol  timbang,  panci  pengukus, colour  reader,  oven,  rheotex,  neraca analitik, alumunium  foil, alat-alat  gelas, soxhlet,  labu  kjedhal,  alat  destilat,  biuret, spatula,  pipet  mikro,  kertas  saring,  cawan porselen, termometer, penangas air, ayakan 80 mesh, vortex, wadah plastic, sentrifuge, dan tabung sentrifus.

## Prosedur Pembuatan Tepung Gembolo
Dalam peneltian ini dugunakan dua jenis  tepung  yaitu  gembolo  dengan  atau tanpa perlakuan blansing. Proses
penepungan secara umum dilakukan dengan  cara  pengupasan  umbi,  pencucian, pengirisan umbi, pengeringan dan penepungan ( Gambar 1 dan Gambar 2 ).

## Prosedur Pembuatan Sosis Ayam
Pembuatan  sosis  ayam  dilakukan dengan  cara  penggilingan  daging  yang ditambahkan  dengan  es  batu,  pecampuran bumbu-bumbu  dan  tepung,  pencetakan kedalam selongsong, pengukusan ( Gambar 3 ).

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  menggunakan  dua  factor kombinasi  yang  dilakukan  masing-masing dilakukan  tiga  kali  pengulangan.  Faktor Pertama  (A)  Jenis  Tepung  Gembolo  yaitu tepung gembolo tanpa blansing dan tepung gembolo  blansing  5’,  faktor  kedua  (B)
adalah  konsetrasi  tepung  gembolo  (10%, 20% dan 30%). Dimana : A 1 B 1 =   tepung  gembolo  alami  10%  : tapioka 90% A 1 B 2 =   tepung  gembolo  alami  20%  : tapioka 80% A 1 B 3 =   tepung  gembolo  alami  30%  : tapioka 70%, A 2 B 1 =  tepung  gembolo  blansing  10%  : tapioka 90%, A 2 B 2 =  tepung  gembolo  blansing  20%  : tapioka 80%, A 2 B 3 =  tepung  gembolo  blansing  30%  : tapioka 70%.
Data yang didapatkan diolah menggunakan  analisa  sidik  ragam .  Jika terdapat  hasil  data  yang  berbeda  nyata dilakukan  uji  lanjut  menggunakan DMRT ( Duncan  Multiple  Range  Test) dan  uji friedman untuk data hasil organoleptik.
Analisis Parameter Kadar  air (metode Thermogravi- metri AOAC,  2005),  sampel  dimasukkan dalam  oven  selama  6  jam  kemudian ditimbang hingga berat konstan.
Kadar    protein (metode  kjedhal,
Sudarmadji dkk,
1997), sampel
didekstruksi  dan  didestilasi  kemudian ditritrasi dengan NaOH.
Kadar  abu (metode  pemanasan, AOAC, 2005) bahan diabukan dalam tanur kemudian dibandingkan denga berat awal.
Kadar  lemak (metode  soxhlet, Sudarmadji  dkk,  1997),  sampel  dilarutkan dalam  pelarut  lemak  selama  5-6  jam kemudian ditibang hingga konstan.
Kadar karbohidrat (Winarno, 2004),  100%  dikurangi  hasil  nilai  kadar air, lemak, protein dan abu.
Tekstur (Rheotex,  Sudarmadji, dkk., 1997).
Warna (Colour  reader,  Fardiaz, 1992). Cooking  loss (Soeparno,  1994). Water Holding
Capacity (dengan sentrifuge, Subagio, 2006) . \
Uji  Organoleptik (Mabesa,  1986) dan Uji Efektivitas (Garmo, et al., 1994) .
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung gembolo alami
Penggilingan Tepung Gembolo Pengayakan 80 mesh Umbi Gembolo Pengupasan Pencucian Perajangan ± 2 mm Pengeringan matahari 2 hari Air Kulit Limbah Cair Pengeringan Oven 60 o C, 24 jam
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung gembolo dengan blansing uap

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Gizi Tepung Gembolo
Kadar Abu Berdasarkan sidik ragam menunjuk kan bahwa jenis tepung berpengaruh nyata dan konsentrasi tepung gembolo
berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar
abu.  Setelah  dilakukan  uji  DNMRT  pada taraf  5%  diperoleh  hasil  seperti  tertera pada Tabel 1 .
Variasi jenis  tepung  gembolo berpengaruh  terhadap  kadar  abu  sosis daging  ayam,  hal  ini  diduga  karena perlakuan  pemanasan  pada  pembuatan tepung  gembolo  blansing  dapat  menurun- kan  kandungan  abu  suatu  bahan,  jika
Pengayakan 80 mesh Tepung Gembolo Penggilingan PengukusanT = 70 0 C t = 5 menit Limbah Cair Pengecilan Ukuran Perajangan ± 2 mm Pengupasan Umbi Gembolo Pencucian Pengeringan Oven 60 o C, 24 jam Kulit Air Pengeringan matahari 2 hari Umbi
pemanasan  semakin  besar  mineral-mineral yang  keluar  bersama  air  dari  bahan  juga semakin besar sehingga kadar abu tersebut menjadi  semakin  rendah,  hal  ini  yang menyebabkan  perbedaan  dengan  tepung gembolo  alami.  Menurut  Sintianingrum (2012) kadar abu tepung gembolo blansing sebesar  4,02±0,01%  dan  tepung  gembolo alami  sebesar  4,28±0,09%.  Konsentrasi komposit  tepung  gembolo  berpengaruh terhadap  kadar abu sosis daging ayam, hal ini  dikarenakan  kandungan  kadar  abu tepung gembolo, sehingga semakin banyak konsentrasi tepung gembolo yang ditambahkan pada pembuatan sosis daging ayam maka kadar abu semakin meningkat. kadar abusosis daging ayam dengan komposit tepung gembolo lebih tinggi jika dibandingkan  dengan  kadar  abu  sosis daging  ayam  kontrol,  hal  ini  dikarenakan tapioka  memiliki  nilai  kadar  abu  sebesar ±0,3%  lebih  kecil  dibandingkan  dengan tepung  gembolo  sehingga  kadar  abunya rendah (Anonim, 2009).

## Kadar Lemak
Berdasarkan
sidik ragam
menunjukkan bahwa jenis tepung gembolo
berpengaruh  tidak  nyata  dan  konsentrasi tepung  gembolo  berpengaruh  sangat  nyata terhadap kadar lemak sosis daging ayam..Setelah dilakukan uji DNMRT pada taraf  5%  diperoleh  hasil  seperti  tertera pada Tabel 1 .
Konsentrasi komposit tepung gembolo  berpengaruh  terhadap  kadar lemak  sosis  daging  ayam,  hal  ini dikarenakan  kandungan  lemak  tepung gembolo  lebih  besar  dibandingkan  dengan tapioka, sehingga semakin banyak konsentrasi tepung gembolo yang ditambahkan pada pembuatan sosis daging ayam maka kadar lemak semakin meningkat.
Kadar  lemak  sosis  daging  ayam dengan  komposit  tepung  gembolo  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kadar lemak  sosis  daging  ayam  kontrol,  hal  ini dikarenakan  tapioka  memiliki  nilai  kadar lemak sebesar 0,02% lebih kecil dibandingkan  dengan  tepung  gembolo (anonim,  2009),  menurut  Sintianingrum
(2012)  kandungan  lemak  dari  tepung gembolo alami sebesar 0,17±0,05%, tepung gembolo blansing 0,14±0,01%.
Tabel 1. Sifat kimia dari sosis ayam yang dikomposit dengan tepung gembolo
Keterangan : Kontrol = tapioka 100% ; A 1 B 1 = tepung gembolo tanpa blansing 10% : tapioka 90%, ; A 1 B 2 = tepung gembolo  tanpa  blansing  20%  :  tapioka  80%,  ;  A 1 B 3 =  tepung  gembolo  tanpa  blansing  30%  :  tapioka 70%, ; A 2 B 1 = tepung gembolo blansing 10% : tapioka 90%, ; A 2 B 2 = tepung gembolo blansing 20%: tapioka 80%, ; A 2 B 3 = tepung gembolo blansing 30% : tapioka 70%.
Perlakuan abu (%) Lemak (%) Air (%) Protein (%)  Karbohidrat (%) K 0,63±0,05 1,85±0,20 63,77±0,55 14.95±0,04 18,80±0,50 A1B1 0,70±0,02 2,07±0.17 63,72±0,04 15.09±0,13 18,42±0,23 A1B2 0,77±0,03 2,25±0,06 63,55±0,86 15,35±0,09 18,08±0,74 A1B3 0,87±0,00 2,39±0,06 63,37±0,17 15,52±0,12 17,85±0,09 A2B1 0,68±0.01 2,04±0,26 63,69±0,25 14,99±0,08 18,60±0,20 A2B2 0,75±0.03 2,24±0,19 63,44±0,71 15,29±0,08 18,27±0,53 A2B3 0,85±0,01 2,33±0,05 63,33±0,34 15,45±0,04 18,04±0,35

## Kadar Air
Berdasarkan  sidik  ragam  menunjuk kan  bahwa  jenis  dan  konsentrasi  komposit tepung  gembolo  dalam  pembuatan  sosis daging  ayam  berpengaruh  tidak  nyata terhadap    kadar  air  dari  sosis  daging  ayam seperti tertera pada Tabel 1 .
Jenis  dan  konsentrasi  tepung  gembolo tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air  sosis daging  ayam.  Berdasarkan  kadar  air  antara tepung  gembolo  alami,  tepung  gembolo blansing dan tapioka yang diguna kan dalam pembuatan  sosis  daging  ayam  yaitu  untuk tepung  gembolo  alami  5,51%,  tepung gembolo  blansing  3,96%  (Sintia-ningrum, 2012)  dan  tapioka  9,51%  (Rahman,  2007). Dengan  penambahan  tepung  gembolo  pada pembuatan sosis sebesar 10%, 20% dan 30% dari total bahan pengisi maka kandungan air pada bahan yang digunakan cenderung meng alami  penurunan  tetapi  tidak  menyebabkan perbedaan  yang  nyata  pada  hasil  sidik ragam.

## Kadar Protein
Berdasarkan  sidik  ragam  menunjuk kan  bahwa  jenis  tepung  gembolo  ber pengaruh tidak nyata dan konsentrasi tepung gembolo  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar  protein  sosis  daging  ayam.Setelah dilakukan  uji  DNMRT  pada  taraf  5% diperoleh hasil seperti tertera pada Tabel 1 . Konsentrasi komposit tepung gembolo berpengaruh  terhadap  kadar  protein  sosis daging  ayam,  hal  ini  diduga  karena kandungan  kadar  protein  pada  tepung gembolo  yang  lebih besar  jika dibandingkan dengan  tapioka,  sehingga  semakin  besar konsentrasi tepung gembolo yang dikompositkan pada pembuatan sosis daging ayam  maka kadar  protein cenderung meningkat. Kadar protein sosis daging ayam dengan  komposit  tepung  gembolo  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kadar protein  sosis  daging  ayam  kontrol,  hal  ini dikarenakan  tapioka  memiliki  nilai  kadar protein  0,19%  (anonim,  2009)  lebih  kecil dibandingkan  dengan  tepung  gembolo, menurut  Sintianingrum  (2012)  kadar  protein dari  tepung  gembolo  blansing  sebesar 7,87±0,05%  dan  tepung  gembolo  alami sebesar 8,3±0,11%.

## Karbohidrat
Berdasarkan  sidik  ragam  menunjuk kan  bahwa  jenis  dan  konsentrasi  komposit tepung  gembolo  dalam  pembuatan  sosis daging  ayam  berpengaruh  tidak  nyata  pada kandungan  karbohidrat  dari  sosis  daging ayam.
Jenis  dan  konsentrasi  tepung  gembolo tidak berpengaruh terhadap karbohidrat sosis daging  ayam.  Berdasar  kan  kandungan karbohidrat  antara  tepung  gembolo  alami, tepung  gembolo  blansing  dan  tapioka  yang digunakan  dalam  pembuatan  sosis  daging ayam    tidak  terlalu  berbeda.  Pada  tapioka memiliki  kandungan  karbohidrat  88,69% (anonim,  2009a).  Menurut  Siantianingrum (2012),  kandung-an  karbohidrat  tepung gembolo  alami  81,74±0,24%,  dan  tepung gembolo  blansing  84,01±0,04%.  Sehingga dengan  penambahan  tepung  gembolo  pada pembuatan sosis sebesar 10%, 20% dan 30% dari  total  bahan  pengisi  tidak  memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat sosis daging ayam.

## Mutu Fisik Tepung Gembolo

## Tekstur
Berdasarkan  sidik  ragam  menunjuk kan  bahwa  jenis  tepung  gembolo  ber- pengaruh tidak nyata dan konsentrasi tepung gembolo ber pengaruh sangat nyata terhadap tekstur sosis daging ayam. Setelah dilakukan uji  DNMRT  pada  taraf  5%  diperoleh  hasil seperti tertera pada Tabel 2 .
Konsentrasi  komposit  tepung  gem- bolo  berpengaruh  terhadap  tekstur  sosis daging  ayam.  Hal  ini  diduga  karena kemampuan glukomanan dalam mengikat air dan  akan  merangkap  komponen  lain  seperti protein,  lemak  dan  kabohidrat  yang  akan membentuk  matriks  jaringan  sehing-ga menyebabkan  struktur  sosis  daging  ayam yang  di  komposit  dengan  tepung  gembolo lebih  keras  dan  kompak . Menurut Buckle et al (1987)  dalam  pembuatan  sosis  fase protein-air  dalam  campuran  daging  akan membentuk matriks yang menyele-bungi dan terbentuk  butiran-butiran  stabil  sehingga akan mem-pengaruhi tekstur.
Tabel 2 Sifat  fisik  dan  fungsional  dari  sosis  ayam  yang  dikomposit  dengan  tepung gembolo Perlakuan Susut masak Warna WHC Tekstur Kontrol 5.75±0,18 48,67±0,29 73,18±7,35 44,74±9,59 A1B1 4,80±0,02 45,68±0,16 86,65±2,30a 43,71±5,51 A1B2 4.41±0,37 44,79±050 104,04±2,62b 44,93±1,59 A1B3 3,39±0,20 42,41±0,45 133,50±2,66d 49,88±7,92 A2B1 5,21±0,34 46,11±0,26 85,33±1,96a 45,53±1,44 A2B2 4.21±0,48 45,88±0,55 102,45±2,57b 47,60±4,86 A2B3 3.71±0,18 44,15±0,44 121,21±0,81c 57,00±0,90 Keterangan :
Kontrol = tapioka 100% ; A 1 B 1 = tepung gembolo tanpa blansing 10% : tapioka 90%, ; A 1 B 2 = tepung gembolo  tanpa  blansing  20%  :  tapioka  80%,  ;  A 1 B 3 =  tepung  gembolo  tanpa  blansing  30%  :  tapioka 70%, ; A 2 B 1 = tepung gembolo blansing 10% : tapioka 90%, ; A 2 B 2 = tepung gembolo blansing 20%: tapioka 80%, ; A 2 B 3 = tepung gembolo blansing 30% : tapioka 70%.

## Warna
Berdasarkan sidik ragam menunjuk kan  bahwa  jenis  dan  konsentrrasi  tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap  kecerahan  warna  sosis  daging ayam.Setelah  dilakukan  uji  DNMRT  pada taraf  5%  diperoleh  hasil  seperti  tertera pada Tabel 2 .
Variasijenis  tepung  gembolo  ber- pengaruh  nyata  terhadap  kecerahan  warna sosis  daging  ayam.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  tepung  blansing  terjadi pemanasan  dengan  pengukusan  selama  5 menit   menyebabkan penonaktifkan enzym poliphenoloksidase yang  menyebabkan penghambatan reaksi pencoklatan, sehingga  tepung  gembolo  yang  dihasilkan memiliki  kecerahan  lebih  tinggi  diban- dingkan  dengan  tepung  gembolo  alami. Menurut  Asgar  dan  Musaddad  (2006), tujuan  dari  blansing  uap  ini  untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna.Konsentrasi komposit  tepung  gembolo  berpenggaruh nyata  terhadap  kecerahan  warna  sosis daging  ayam.  Hal  ini  disebabkan  warna dari tepung gembolo berwarna coklat yang diakibatkan  dari  mudahnya  umbi  gembolo mengalami  proses browning  enzimatis yang  mulai  terjadi  pada  saat  proses pengupasan.  Hal  ini  desebabkan  oksidasi dengan  udara  sehingga  terjadi  reaksi
pencoklatan  oleh  pengaruh  enzim  yang terdapat  dalam  bahan  pangan.  Menurut
Bertha (2010), pencoklatan yang disebabkan  karena  enzin  pelifenolase bereaksi  dengan  oksigen  dan  suatu senyawa  phenol  yang  dikatalis  oleh polifenol oksidase.
Kecerahan  warna    sosis  daging ayam  dengan  komposit  tepung  gembolo lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan kecerahan  warna  sosis  daging  ayam kontrol,  hal  ini  disebabkan  karena  derajat putih  tepung  gembolo  lebih  rendah  dari tapioka.  Derajat  putih  tepung  gembolo alami  44.04%,  derajat  putih  tepung gembolo  blansing  47,43%  (Sintianingrum, 2012)  dan  derajat  putih  tapioka  97,79%
(Rahman, 2007).
Susut Masak ( Cooking Loss )
Berdasarkan sidik ragam menunjuk kan bahwa jenis tepung gembolo berpengaruh  tidak  nyata  dan  konsentrasi tepung  gembolo  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  susut  masak  sosis  daging  ayam. Setelah  dilakukan  uji  DNMRT  pada  taraf 5%  diperoleh  hasil  seperti  tertera  pada
Tabel 2 . Konsentrasi komposit tepung
gembolo  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai susut  masaksosis  daging  ayam,    hal  ini didugakarenakemampuan  WHC  tepung gembolo  yang  besar,  sehingga  dengan
semakin    tingginya  konsentrasi  gembolo maka  kemampuan  mengikat  air  akan semakin  besar  dan  air  yang  keluar  dari bahan akan semakin kecil.
Susut  masak    sosis  daging  ayam dengan  komposit  tepung  gembolo  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  susut masak  sosis  daging  ayam  kontrolhal  ini diduga  kemampuan  WHC  tapioka  lebih kecil dibandingkan dengan tepung gembolo.Sintianingrum
(2012) menyebutkan  bahwa  tepung  gembolo alami  memiliki  WHC  sebesar  320,47 air/gram  tepung  dan  tepung  gembolo blansing  sebesar  299,76  air/gram  tepung. Produk  dengan  persentase  susut  masak yang  lebih  rendah  mempunyai  kualitas yang  relatif  lebih  baik  dibandingkan produk  dengan  persentase  susut  masak yang lebih tinggi karena kehilangan nutrisi selama pemasakan lebih sedikit (Soeparno, 1994).

## Sifat Fungsional
Water Hodling Capacity (WHC)
Berdasarkan sidik ragam menunjuk kan  bahwa  jenis  dan  konsentrasi  tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap  WHC  sosis  daging  ayam.Setelah dilakukan  uji  DNMRT  pada  taraf  5% diperoleh  hasil  seperti  tertera  pada Tabel 2 .
Jenis  tepung  gembolo  berpengaruh nyata  terhadap  WHC  sosis  daging  ayam, hal  ini  diduga  karena  di  dalam  tepung gembolo  terdapat  polisakarida  larut  air yang  berupa  glukomanan  yang  berbeda pada  kedua  jenis  tepung  yang  dapat mempengaruhi WHC. Menurut Sintianingrum  (2012),  tepung  gembolo alami  memiliki  glukomanan  62,6±0,98
%bk  dan  pada  tepung  gembolo  blansing memiliki
kandungan glukomanan
55,22±1,67  %bk.Konsentrasi  komposit tepung gembolo berpengaruh nyata terhadap  WHCsosis  daging  ayam.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  glukomanan  pada tepung  gembolo,  sehingga  semakin  besar konsentrasi tepung gembolo yang ditambahkan pada pembuatan sosis daging ayam  maka water  holding  capacity akan meningkat.Menurut Herlina
(2010)
glukomanan  merupakan  polisakarida  larut air  yang  memiliki sifat hidrokoloid  hingga dapatmempengaruhi  kemampuan  WHC sebesar 1900%.
WHC    sosis  daging  ayam  dengan komposit  tepung  gembolo  lebih  besar  jika dibandingkan  dengan  WHC  sosis  daging ayam kontrol, hal ini diduga karena tepung gembolo memiliki kandungan glukomanan sehingga  WHC  sosis  daging  ayam  yang dikomposit  dengan  tepung  gembolo  lebih besar.  Menurut  Sintianingrum  (2012), bahwa  tepung  gembolo  alami  memiliki WHC  sebesar  320,47  air/gram  tepung  dan tepung  gembolo  blansing  sebesar  299,76 air/gram tepung.

## Mutu Organoleptik Tepung Gembolo

## Warna
Berdasarkan  uji  friedman dapat diketahui  bahwa  adanya  komposit  tepung gembolo  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  warna  sosis daging  ayam  pada  taraf  nyata  (α)  5%, dimana  perlakuan  kontrol  berbeda  nyata dengan  perlakuan  A 1 B 3 ,  A 1 B 1 berbeda nyata dengan A 1 B 2 dan A 1 B 3 , A 1 B 2 berbeda nyata  dengan  A 2 B 1, perlakuan  A 1 B 3 berbeda  nyata  dengan  A 2 B 1 dan  A 2 B 2, perlakuan  A 2 B 1 berbeda  nyata  dengan A 2 B 3 .  Berdasarkan  nilai  modus pada  skala suka perlakuan A 1 B 1 lebih disukai konsumen  berdasarkan  warna  sosis  yang dihasilkan,  dimungkinkan  karena  warna sosis  lebih  menyerupai  sosis  daging  pada umumnya.
Sampel Rata-Rata Warna Rasa Aroma Tekstur Kekenyalan Kesukaan Umum Kontrol 3,36 3,20 3,40 3,52 3,56 3,52 A1B1 3,80 2,88 3,20 3,16 3,32 3,24 A1B2 3,48 2,56 2,92 2,84 3,12 2,88 A1B3 2,00 2,28 3,24 3,08 2,96 2,84 A2B1 3,92 3,44 3,68 3,32 3,28 3,52 A2B2 3,32 3,04 3,32 3,08 3,08 3,28 A2B3 2,88 2,76 3,32 2,96 3,04 3,16 Keterangan :
Kontrol = tapioka 100% ; A 1 B 1 = tepung gembolo tanpa blansing 10% : tapioka 90%, ; A 1 B 2 = tepung gembolo  tanpa  blansing  20%  :  tapioka  80%,  ;  A 1 B 3 =  tepung  gembolo  tanpa  blansing  30%  :  tapioka 70%, ; A 2 B 1 = tepung gembolo blansing 10% : tapioka 90%, ; A 2 B 2 = tepung gembolo blansing 20%: tapioka 80%, ; A 2 B 3 = tepung gembolo blansing 30% : tapioka 70%.

## Rasa
Berdasarkan  uji  friedman dapat diketahui  bahwa  adanya  komposit  tepung gembolo  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  rasa  sosis daging  ayam  pada  taraf  nyata  (α)  5% , dimana sampel A 2 B 1 berbeda nyata dengan A 1 B 3 Berdasarkan nilai modus suka perlakuan  A 2 B 1 lebih  dapat  diterima  oleh panelis,  hal  ini  dimungkinkan  karena  rasa pahit  pada  komposit  tepung  gembolo blansing tertutupi oleh penambahan bumbu-bumbu seperti garam dan gula. Aroma
Berdasarkan  uji  friedman  pada (Lampiran  C.6) dapat  diketahui  bahwa adanya komposit tepung gembolo
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan aroma sosis daging ayam pada taraf nyata (α) 5% .Berdasarkan  nilai modus  perlakuan A 2 B 1 lebih  dapat diterima  oleh  panelis.    Soeparno  (1994), penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan
untuk menambah/meningkatkan flavor .
Tekstur Berdasarkan  uji  friedman  pada (Lampiran  C.8) dapat  diketahui  bahwa adanya komposit tepung gembolo memberikan pengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur sosis daging ayam pada  taraf  nyata  (α)  5% .Berdasarkan  nilai
modus  perlakuan A 2 B 1 lebih  dapat diterima  oleh  panelis.Menurut  Lawrie (1996),  tekstur  suatu  makanan  dapat dipengaruhi  oleh  kadar  air,  kandungan lemak,  jenis  dan  jumlah  karbohidrat  serta protein.

## Kekenyalan
Berdasarkan  uji  friedman  pada (Lampiran  C.10) dapat  diketahui  bahwa adanya komposit tepung gembolomemberikan pengaruh tidak  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  kekenyalan sosis  daging  ayam  pada  taraf  nyata  (α)
5% .Berdasarkan nilai modus suka perlakuan  kontrol  kekeyalannya  lebih disukai oleh panelis.

## Kesukaan Umum
Berdasarkan  uji  friedman  pada (Lampiran  C.12) dapat  diketahui  bahwa adanya komposit tepung gembolo memberikan pengaruh tidak nyata terhadap tingkat kesukaan umum sosis daging ayam pada taraf nyata (α) 5% . Berdasarkan nilai modus perlakuan A 2 B 1 paling disukai oleh panelis  secara  umum,  maka  sosis  daging ayam  yang  dikomposit  dengan  tepung gembolo  blansing  10%  ini    memiliki potensi  untuk  dikembangkan  berdasarkan organoleptiknya.

## Uji Indeks Efektivitas
Pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa hasil uji indeks efektifitas, dimana perlakuan  perlakuan  terbaik  sosis  daging ayam  yang  dikomposit  dengan  tepung gembolo  adalah  perlakuan  A 2 B 1 yaitu penggunaan  tepung  gembolo  blansing yaitu  sebesar  0,67  dan  perlakuan  terendah pada  penggunaan  tepung  gembolo  A 1 B 3 yaitu  sosis  daging  ayam  yang  dikomposit dengan tepung gembolo alami sebesar 30% yaitu  mempunyai  nilai  efektivitas  sebesar 0,35.
Tabel  4. Hasil  uji  indeks  efektifitas  sosis daging  ayam  yang  dikomposit denganvariasi jenis dan konsentrasi tepung gembolo Perlakuan Nilai Efektifitas Kontrol 0,68 A1B1 0,56 A1B2 0,38 A1B3 0,35 A2B1 0,66 A2B2 0,51 A2B3 0,40

## KESIMPULAN DAN SARAN
Variasi jenis dan konsentrasi tepung  gembolo  pada  pembuatan  sosis daging  ayam  berpengaruh  terhadap  sifat fisik  dan  kimia.  Sosis  daging  ayam  yang dikomposit    dengan    variasi  jenis  tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap  warna  dan  WHC,  berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan berpengaruh tidak  nyata  terhadap  kadar  lemak,  susut masak, kadar air, protein, karbohidrat, dan tekstur. Sosis daging ayam yang dikomposit    dengan    variasi  konsentrasi tepung  gembolo  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kadar  abu,  protein,  kadar  lemak, tekstur, warna, susut masak dan WHC dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan karbohidrat.
Variasi  jenis  dan  konsentrasi  tepung gembolo  pada  pembuatan  sosis  daging ayam berpengaruh terhadap sifat
organoleptik. Penambahan tepung gembolo berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dan rasa,  namun  berpengaruh  tdak  nyata terhadap  aroma,  tekstur,  kekenyalan  dan kesukaan umum.
Hasil  dari  uji  efektivitas  menunjukan bahwa  nilai  indeks  efektifitas  terbaik  dari perlakuan komposit dengan tepung gembolo  yaitu  perlakuan  A2B1  dengan komposit tepung gembolo blansing konsentrasi 10%.Dengan nilai WHC
85,33%, tekstur 45,50 g/mm, warna 46,11, susut  masak  5,21%,kadar  air  63,69%, kadar  protein  14,99%,  kadar  abu  0,68%, kadar lemak 2,04%, karbohidrat 18,60%.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  tentang  komponen  bioaktif  yang terdapat  pada  sosis  daging  ayam  yang dikomposit dengan tepung gembolo, sehingga dapat menghasilkan sosis fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2009). Komposisi Zat Gizi
Tapioka .http://www.nutritionanalyser.com  [01 November 2011]
AOAC (2005). Official Metodhs of Analysis of The Association Of Analitycal Chemist . Washington, D.C : Association of Official Chemist.
Asgar A dan Musaddad D (2006). Optimalisasi Cara,  Suhu,  dan  Lama  Blansing sebelum  Pengeringan    pada  Wortel . Bandung:  Balai  Penelitian  Tanaman Sayuran.
Bertha (2010). Warna Dalam Bahan Makanan . IPB : Bogor.
Buckle  KA,  Edwards  RA,  Fleet  GH,  and Wooton  M  (1987). Ilmu  Pangan . Diterjemahkan  oleh  Hadi  Purnomo dan  Adiono.  Universitas  Indonesia, Jakarta.
Fennema  OR,  Ed.  (1985). Food  Chemistry  -
Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc. Garmo  EP,  Sullevan  WE,  and  Canana  (1994). . Engineering
Economy . Seventh Edition : Newyork.
Herlina  (2010). Karakterisasi  dan  identifikasi mukopolisakarida  Dari  umbi  gembili
(Dioscorea  esculenta  L.). Jember: Lembaga penelitian Universitas Jember.
Lawrie  RA  (1996). Ilmu  Daging,  Edisi
Keenam . Penerjemah Aminuddin Parakasi. UI Pres :Jakarta
Mabesa  IB  (1986). Sensory  Evaluation  of Foods Principles and Methods. Laguna  :  College  of  Agriculture.
UPLB
Muchtadi  TR  (1997). Petunjuk  Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan  Departemen  Pendidikkan dan  Kebudayaan ,  Direktorat  Jendral
Pendidikan  Tinggi,  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.  IPB  : Bogor.
Rahman AM (2007). Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava  Flour)  Sebagai  Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Bogor: IPB
Rubatzky VE, dan Yamaguchi (1998). Sayuran Dunia  I  Prinsip,  Produksi  &  Gizi . Edisi II. ITB : Bandung
Sintianingrum
F (2012). Karakteristik FisikoKimia  dan  Fungsional  Tepung
Umbi  Gembolo  (Dioscorea  bulbifera L) . Universitas Jember : Jember
Soeparno  (1994). Ilmu  dan Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Subagio  A  (2006). Ubi  Kayu  Subtitusi berbagai Tepung-tepungan .Food Review.Universitas
Jember.Vol.1, edisi 3. (April,2006).
Sudarmadji S, Haryono B dan Suhardi. (1997).
ProsedurAnalisa  Bahan  Makanan Dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Winarno  FG  (2004). KimiaPangan  dan  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.