JIGE 4 (2) (2023) 1079-1083

## JURNAL ILMIAH GLOBAL EDUCATION
ejournal.nusantaraglobal.ac.id/index.php/jige

## PENGARUH  SUBTITUSI  TEPUNG  KACANG  HIJAU  TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR PROTEIN PADA KASTENGEL SEBAGAI SALAH SATU KUDAPAN ALTERNATIF STUNTING
Fidatul Jamila 1 , Fitria 2 , Fitriana Nugraheni 3 , Tika Fatihatul Khoir 4 1,3,4 Fakultas Kesehatan Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya
2 Politeknik Kesehatan Kartini Bali

## History Article
Article history:
Received Mei 18, 2023 Approved Mei 27, 2023

## ABSTRACT
Stunting can be controlled by eating foods that have a high protein content. One of the foods high in protein content is green beans. Protein  can  assist  in  the  repair  of  damaged  growth  cells  and support  optimal  nutritional  status  in  children.  Therefore,  green beans  need  to  be  further  developed  so  that  they  are  useful  for humans as a mixture or addition to food, one of which is kastengel. The addition of green beans is expected to increase the nutritional value, especially protein in kastengel. This study aims to determine the  organoleptic  quality  and  protein  content  of  mung  bean kastengel.  The  method  used  was  experimental  with  Completely Randomized  (CRD)  3  treatments  and  2  replications.  This  research was  conducted  with  objective  and  subjective  tests.  The  objective test was carried out by laboratory testing of protein content using the  Kjehdahl  test.  The  subjective  test  was  carried  out  by organoleptic test with 30 panelists in the category of panelists not choosing.  The  analytical  technique  used  was  Kruskal  Wallis statistical analysis and continued One Way Anova to determine the effect  of  acceptability  and  protein  content  between  treatments. This  study  shows  that  the  most  preferred  organoleptic  is  the formulation  with  a  ratio  of  wheat  flour  and  mung  bean  flour  as much  as  25%:  75%  with  a  reassessment  of  color,  taste,  aroma, texture, which is  3.65 (very like). The results of the Kruskal Wallis test  on color,  aroma, taste, and texture  were (p <  0.05).  One  Way Anova test results on protein test results obtained (p < 0.05). There is an effect of treatment of each sample on the indicators of color, aroma, taste, and texture and there is also an effect of treatment of each sample on the results of the protein test.
Keywords: Kastengel, Mung
Bean Flour, Acceptance, Protein Content

## ABSTRAK
Stunting  dapat  dikendalikan  dengan  cara  mengonsumsi  pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Salah satu makanan kadar  protein  tinggi  ialah  kacang  hijau.  Protein  dapat  membantu dalam  perbaikan  sel  pertumbuhan  yang  rusak  dan  menunjang status gizi optimum pada anak. Oleh karena itu, kacang hijau perlu lebih  dikembangkan agar bermanfaat bagi manusia sebagai bahan campuran  atau  tambahan  pada  makanan  salah  satunya  kastengel. Penambahan  kacang  hijau  diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai gizi  khususnya  protein  pada  kastengel.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  mutu  organoleptik  dan  kadar  protein  pada kastengel  kacang  hijau.  Metode  yang  digunakan  adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Penelitian ini dilakukan dengan uji obyektif dan uji  subyektif.  Uji  obyektif  dilakukan  dengan  pengujian laboraturium  kadar  protein  menggunakan  uji  kjehdahl.  Uji subyektif  dilakukan  dengan  uji  organoleptik  dengan  panelis sebanyak  30  orang  dengan  kategori  panelis  tidak  terlatih.  Teknik analisis yang digunakan adalah analisis statistik Kruskal Wallis dan dilanjutkan  One  Way  Anova  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh daya  terima  dan  kadar  protein  antar  perlakuan.  Penelitian  ini menunjukkan  organoleptik  yang  paling  disukai  adalah  formulasi dengan  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau sebanyak 25% : 75% dengan rerata penilaian terhadap warna, rasa, aroma, tekstur yaitu 3,65 (sangat suka). Hasil uji Kruskal Wallis pada warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu (p < 0,05). Hasil uji One Way Anova  pada  hasil  uji  protein  diperoleh  (p  <  0,05).Terdapat pengaruh perlakuan tiap sampel pada indikator warna, aroma, rasa, dan  tekstur  dan  juga  terdapat  pengaruh  perlakuan  tiap  sampel pada hasil uji protein.
© 2020 Jurnal Ilmiah Global Education
* Corresponding author email: kirei25fitria@gmail.com

## PENDAHULUAN
Peningkatan  derajat  kesehatan  juga  sangatlah  penting  guna  menunjang  pertumbuhan  secara optimum  dan  terhindar  dari  masalah  kesehatan  khususnya  pada  usia  balita  hingga  usia  anak  sekolah. Masalah kesehatan yang terkait dengan  gizi pada usia tersebut, salah satunya adalah stunting . Stunting merupakan keadaan gagal tumbuh yang dialami oleh anak di bawah lima tahun akibat kurang gizi sejak janin di dalam kandungan sampai awal bayi lahir akan tetapi baru nampak ketika anak sudah berusia dua tahun. Anak stunting biasanya memiliki panjang atau tinggi badan yang kurang jika dibandingkan dengan tinggi  badan  seusianya  (Helmyati,  S.,  Atmaka,  D.  R.,  Wisnusanti,  S.  U.,  &  Wigati,  2020).  Anak  yang mengalami stunting dapat berdampak tidak hanya jangka pendek tetapi dapat berdampak jangka panjang, dampak  jangka  pendek diantaranya mudah terkena  penyakit  yang  dapat meningkatkan  angka  kesakitan dan kematian, tidak optimalnya perkembangan kognitif, motorik dan verbal sehingga akan meningkatkan biaya kesehatan (KemenKes, 2018).
Kejadian  stunting  di  Indonesia  dapat  dikatakan  cukup  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  negara berpendapatan menengah. Menurut World Health Organization (WHO) dalam (Nurhakim, F., DA, I. A., & Mediani, 2021), prevalensi rata – rata stunting di Indonesia tahun 2018 sebanyak 36,4% dan menempati
urutan  ke  tiga  tertinggi  di  Asia  Tenggara  setelah  Timor  Leste  dan  India.  Berdasarkan  hasil  Riset Kesehatan  Dasar  (RISKESDAS)  tahun  2018,  diketahui  bahwa  angka  prevalensi  balita  yang  memiliki status gizi pendek dan sangat pendek sebesar 30,8%. Berdasarkan data yang diperoleh dari Survey Status Gizi Balita Indonesia tahun 2021, diketahui prevalensi balita stunting (pendek dan sangat pendek) sebesar 24,4%, sedangkan prevalensi stunting di Jawa Timur pada anak balita dan anak usia sekolah lebih tinggi daripada  rata  –  rata  prevalensi  di  tingkat  nasional  yaitu  sebesar  32,8%  (Kemenkes,  2018)(Aulia  et  al., 2021).  Data  stunting  di  wilayah  Bangkalan  mencapai  43,21%  (Aisyatun,  2019).  Hasil  survey  kesehatan SDN Kamal 2 tahun 2018 menyatakan bahwasanya terdapat 16 anak dalam 40 anak yang telah dilakukan survey. Angka – angka tersebut masih di atas target pencapaian sasaran Rencana Pembangunan Jangka Menengah  Nasional  (RPJMN)  tahun  2020  –  2024  yaitu  14%,  yang  berarti  masih  diperlukannya peningkatan upaya dalam penanganan kejadian stunting di Indonesia.
Kejadian  stunting  tidak  hanya  disebabkan  oleh  salah  satu  factor  melainkan  multifactor. Gangguan pertumbuhan salah satunya stunting dipengaruhi oleh factor langsung diantaranya asupan zat gizi  pada  makanan  dan  status  kesehatan  yakni  berhubungan  dengan  kekurangan  protein  dan  asupan energi  (Azmy  &  Mundiastuti,  2018).  Penatalaksanaan  stunting,  terdapat  terapi  farmakologis  dan  terapi non  –  farmakologis.    Salah  satu  terapi  non  farmakologi  yang  diupayakan  adalah  peningkatan  asupan protein  dan  energi  secara  bertahap  dan  kontinu.  Balita  yang  tidak  mengonsumsi  protein  dengan  cukup memiliki resiko 4,49 kali lebih tinggi untuk menjadi stunting. Salah satu jenis kue kering yang terkenal di Indonesia  adalah  cookies  kastengel  (Rahmaniyah  &  Prasetyawati,  2020).  Pembuatan  kastengel  yang disubtitusi tepung kacang hijau merupakan modifikasi dan pembaharuan dari produk kastengel biasanya. Penambahan  kacang  hijau  dapat  meningkatkan  kadar  protein  pada  produk  kastengel  sehingga  produk kastengel tersebut dapat dijadikan sebagai alternative kudapan penanganan stunting

## METHODS
Metode  yang  digunakan  adalah  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  3 perlakuan dan 2 kali ulangan.Tiga perlakuan yaitu 1)Tepung terigu : tepung kacang hijau sebanyak 75% : 25% sebagai X1, 2) Tepung terigu : tepung kacang hijau sebanyak 50% : 50% sebagai X2, 3) Tepung terigu : tepung kacang hijau sebanyak 25% : 75% sebagai X3. Penelitian ini dilakukan dengan uji obyektif dan uji subyektif.  Uji  obyektif  dilakukan  dengan  pengujian  laboraturium  kadar  protein  menggunakan  uji kjehdahl.  Uji  subyektif  dilakukan  dengan  uji  organoleptik  dengan  panelis  sebanyak  30  orang  dengan kategori panelis tidak terlatih. Teknik analisis yang digunakan adalah analisis statistik Kruskal Wallis dan dilanjutkan  One  Way  Anova  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh  daya  terima  dan  kadar  protein  antar perlakuan.  1)  Lokasi  pembuatan  sampel  kastengel  kacang  hijau  dilakukan  di  Desa  Kamal,  Kecamatan Kamal,  Kabupaten  Bangkalan,  2)  Uji  daya  terima  kastengel  kacang  hijau  dilakukan  di  Sekolah  Dasar Negeri Kamal, 3) Uji kadar protein dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya.

## HASIL DAN DISKUSI
Tabel 1 Rata – Rata Penilaian Formulasi Kastengel Kacang Hijau No Indikator Formulasi Kastengel Kacang Hijau p-value* X1 (75% : 25%) X2 (50% : 50%) X3 (25% : 75%) 1 Warna 2,40 3,10 3,53 0.000 2 Aroma 2,67 3,17 3,50 0.000 3 Rasa 2,27 2,97 3,87 0.000 4 Tekstur 2,53 3,07 3,70 0.000 Rata-rata 2,47 3,08 3,65 *Uji Krustal Wallis
Berdasarkan  tabel  diatas  tingkat  kesukaan  tertinggi  secara  umum  berdasarkan  warna,  aroma, rasa,  dan  tekstur  pada  produk  kastengel  kacang  hijau  yaitu  formulasi  X3  yang  memiliki  perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau  sebesar  25%  :  75%.  Formulasi  X3  paling  disukai  oleh  panelis
dengan rerata nilai sebesar 3,65 yang berarti termasuk dalam kategori sangat suka. Hasil uji Kruskal Wallis pada  indikator  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  memiliki  nilai  p  <  0,05  yakni  0,000  yang  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  terdapat  pengaruh  pemberian  tepung  kacang  hijau  dengan  komposisi  berbeda  pada produk  kastengel  dengan  ditandai  adanya  perbedaan  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada  ketiga formulasi kastengel kacang hijau.
Kesukaan  tertinggi  merupakan  parameter  untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan pada produk kastengel yan ditambahkan dengan tepung kacang hijau. Data hasil uji tingkat kesukaan berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kastengel tepung kacang hijau dengan nilai rerata  tertinggi  terdapat  pada  formulasi  X3  yakni  3,65  (sangat  suka)  dan  nilai  rerata  terendah  terdapat pada  formulasi  X1  yakni  2,47  (suka).  Secara  keseluruhan,  formulasi  X3  memiliki  warna  kuning  emas, aroma khas kastengel dan lebih wangi, rasa lebih gurih, dan tekstur lebih renyah, sedangkan formulasi X1 memiliki  warna  kuning  muda,  aroma  khas  kastengel  pada  umumnya,  rasa  sedikit  gurih,  dan  tekstur sedikit keras. Hal ini disebabkan penambahan tepung kacang hijau dengan komposisi yang berbeda – beda memberikan perbedaan yang signifikan dalam setiap formulasi kastengel sehingga meningkatkan tingkat kesukaan yang cukup signifikan
Tabel 2 Hasil Uji Kadar Protein pada Formulasi Kastengel Kacang Hijau
No Formulasi Satuan Kadar Protein p-value 1 X1 g/100 g 11,1 0.000 2 X2 g/100 g 13,5 3 X3 g/100 g 14,9
Berdasarkan  tabel  diatas  bahwa  kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  formulasi  X3  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau  sebesar  25%  :  75%  yakni  sebesar  14,9  gram/100 gram,  sedangkan  formulasi  yang  memiliki  kadar  protein  terendah  terdapat  pada  formulasi  X1  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau  sebesar  75%  :  25%  yakni  sebesar  11,1  gram/100 gram.  Hasil  uji  kadar  protein  tersebut  kemudian  dilakukan  uji  One  Way  Anova  dan  didapatkan  nilai sebesar  0,00  atau  p  <  0,05  yang  berarti  ada  pengaruh  pemberian  komposisi  tepung  kacang  hijau  yang berbeda terhadap kadar protein formulasi kastengel kacang hijau.
Kastengel  kacang  hijau  merupakan  produk  pangan  yang  kaya  akan  protein  dengan penganekaragaman penambahan tepung kacang hijau sebagai sumber pangan kaya protein di dalamnya. Diharapkan  dapat  menghasilkan  sebuah  formulasi  yang  dapat  meningkatkan  nilai  kandungan  gizi  pada produk kastengel khususnya pada kadar proteinnya. Penambahan tepung kacang hijau dengan komposisi berbeda  dapat  mengakibatkan  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  kadar  protein  kastengel.  Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi di Indonesia (AKG) tahun 2018, kebutuhan protein pada usia 1 – 3 tahun dengan BB  rata  –  rata  13  kg  yaitu  20  gr/hari.  Namun,  konsumsi  protein  yang  adekuat  untuk  stunting  apabila dapat memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) ≥ 100%. Peningkatan kadar protein pada stunting dapat memberikan efek dalam peningkatan perbaikan sel – sel dalam tubuh dan peningkatan sistem kekebalan tubuh.
Menurut Almatsier (2010), satu waktu kudapan/makanan selingan dianjurkan setara dengan 10 - 15% kebutuhan protein tubuh dalam tubuh yang berarti kebutuhan protein anak stunting secara umum 2 – 3 gram/kudapan. Pada umumnya, berat mentah kastengel yang disajikan sekitar ± 15 gram. Berdasarkan pernyataan  –  pernyataan  di  atas,  bahwa  untuk  memenuhi  kebutuhan  protein  pada  anak  stunting  dan apabila  dikonversikan  terhadap  kastengel  kacang  hijau  yang  memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi  yakni formulasi  X3,  maka  dianjurkan  untuk  mengonsumsi  2  buah  kastengel  kacang  hijau  dalam  sehari  agar kebutuhan  protein  dapat  terpenuhi  dari  kudapan/snack.  Untuk  2  buah  kastengel  kacang  hijau,  dapat memenuhi  kebutuhan  protein  sebesar  149,33%  atau  sekitar  4,48  gram  dari  kebutuhan  protein  satu  kali kudapan/snack

## Jamila et.al / Jurnal Ilmiah Global Education 4 (2) (2023)

## KESIMPULAN
Kastengel  kacang  hijau  merupakan  produk  pangan  yang  kaya  akan  protein  dengan penganekaragaman penambahan tepung kacang hijau sebagai sumber pangan kaya protein di dalamnya. Kastengel kacang hijau dapat digunakan sebagai alternatif kudapan stunting dengan pemanfaatan bahan berbasis  pangan  lokal  yang  kaya  akan  protein.  Kadar  protein  kastengel  kacang  hijau  dengan  tingkat kesukaan  tertinggi  yakni  pada  formulasi  X3  (25  %  terigu  :  75  %  kacang  hijau)  sebesar  14,9  gram. Memenuhi  kebutuhan  protein  pada  anak  stunting  secara  ringan,  dianjurkan  mengonsumsi  2  buah kastengel pada satu kali kudapan/snack yang dapat memenuhi 149,33% Kecukupan protein per kudapan. protein memiliki peranan penting pada balita yang dimana dapat mempengaruhi perkembangan otak dan neurotransmitter.  Apabila  seseorang  memiliki  pola  asupan  protein  yang  mencukupi,  maka  proses pertumbuhan  akan  berjalan  dengan  baik  dan  juga  akan  menjadikan  sistem  kekebalan  tubuh  bekerja dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyatun. (2019). Faktor yang Mempengaruhi Kejadian Stunting di Desa Dlemer Kecamatan Kwanyar Kabupaten Bangkalan .
Aulia,  Puspitasari,  D.  I.,  Huzaimah,  N.,  Wardita,  Y.,  &  Sandi,  A.  P.  (2021).  Stunting  dan  Faktor  Ibu (Pendidikan, Pengetahuan Gizi, Pola Asuh, dan Self Efikasi). Journal of Health Science Research , 6 (1), 27–31. https://www.ejournalwiraraja.com/index.php/JIK
Azmy,  U.,  &  Mundiastuti,  L.  (2018).  Konsumsi  Zat  Gizi  pada  Balita  Stunting  dan  Non-  Stunting  di Kabupaten Bangkalan Nutrients Consumption of Stunted and Non-Stunted Children in Bangkalan. Amerta Nutrition , 292–298. https://doi.org/10.20473/amnt.v2.i3.2018.292-298 Helmyati,  S.,  Atmaka,  D.  R.,  Wisnusanti,  S.  U.,  &  Wigati,  M.  (2020). STUNTING:  Permasalahan  dan Penanganannya . UGM Press. Kemenkes. (2018). Riskesdas . KemenKes. (2018). Buletin Stunting. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia . Nurhakim, F., DA, I. A., & Mediani, H. S. (2021). EDUKASI PENCEGAHAN STUNTING PADA IBU HAMIL. Dharmakarya , 10 (1).
Rahmaniyah, N., & Prasetyawati, Z. T. (2020). Subtitusi Tepung Labu Kuning Pada Pembuatan Cookies Kastengel. Media Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner , 9 (2), 55–61.