## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 2 Nomor 3: 117-126, September 2021

## PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURES (SSOP) DAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) DALAM PENGOLAHAN FILLET IKAN EKOR KUNING (Caesio cuning) BEKU
APPLICATION OF SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURES (SSOP) AND GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE PROCESSING OF FREEZED REDBELLY YELLOWTAIL FUSILIER (Caesio cuning) FILLETS
1 Aldamal Tri Gusdi, Yuliati H. Sipahutar
Program Studi Teknik Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jl. Raya Pasar Minggu, Kec. Ps. Minggu, Jakarta Selatan, Jakarta, Indonesia
Teregistrasi I tanggal: 29 Juni 2021; Diterima setelah perbaikan tanggal: 16 Agustus 2021; Disetujui terbit tanggal: 30 September 2021

## ABSTRAK
Ikan ekor kuning ( Caesio cuning ) merupakan satu dari banyak komoditas perikanan tangkap  di Perairan  Provinsi  Bangka  Belitung  dan  menjadi  komoditas  ekspor  dalam  perdagangan internasional.  Untuk  itu,  penanganan  yang  tepat  dalam  proses  pengolahan  sangat  diperlukan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui penerapan SSOP dan GMP pada proses pengolahan fillet ikan ekor kuning ( Caesio cuning ).  Metode dilakukan dengan pengamatan dan survei langsung pada proses  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  (GMP,  SSOP)  yang  diawali  dengan  proses penerimaan  bahan  baku  sampai  pemuatan  dengan  melakukan  beberapa  pengujian  mutu (organoleptic, mikrobiologi), pengamatan rendemen, aplikasi rantai dingin, sampai produktivitas. Data  dianalisa  secara  deskriptif.  Berdasarkan  hasil  penelitian  menginterpretasikan  bahwa  dalam aplikasi kelayakan dasar telah diterapkan dengan baik sesuai dengan SNI 2696:2013 tentang fillet ikan  beku.  Hasil  Pengujian  organoleptik  bahan  baku  adalah  7,33  dan  produk  akhir  adalah  7,77, pengujian mikrobiologi bahan baku ALT 3x10 5 kol/gr, E. coli <3, dan salmonella negatif, pengujian mikrobiologi produk akhir yaitu ALT 4x10 5 kol/gr, salmonella negatif dan E. coli <3. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik yaitu <5 o C. Rendemen pada proses pemotongan kepala, fillet dan perapihan yaitu 79,9%, 53,4%, dan 51,8% telah sesuai standar perusahaan, produktifitas pemfilletan dan perapihan yaitu 7,49 kg/jam/orang dan 58,91 kg/jam/orang.
Kata kunci:  Mutu, Suhu, Rendemen, Produktivitas

## ABSTRACT
Redbelly Yellowtail fusilier fish (Caesio cuning) is one of the capture fisheries commodities in the waters of Bangka Belitung Province and is an export commodity in international trade. Therefore, proper handling is needed in the processing process. This study aims to determine the application of GMP and SSOP in the processing of redbelly Yellowtail fusilier fish fillets (Caesio cuning). The method is carried out by direct observation and survey of the entire process of implementing the basic eligibility requirements (GMP, SSOP), from receiving raw materials to loading by carrying out testing of quality (organoleptic and microbiological) observing the application of cold chains, yields,  to  productivity.  Data  analysis  was  done  descriptively.  The  results  showed  that  the application of the basic feasibility of GMP and SSOP had been carried out well in accordance with SNI  2696:  2013  regarding  frozen  fish  fillets,  the  results  of  the  organoleptic  quality  test  of  raw
Korespondensi penulis: *Email: Aldamal548@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v2i3.10013
materials were 7.33 and the final product was 7.77, microbiological testing of raw materials ALT 3x10 5 kol/gr,  E.  coli  <3,  and  negative  salmonella,  microbiological  testing  of  the  final  product, namely ALT 4x10 5 kol/gr, E. coli <3, and negative salmonella. Cold chain application has done well with that is <5 o C. The yields in the process of cutting heads, fillets and trimming were 79.9%, 53.4%, and 51.8% in accordance with company standards, productivity during the fillet and tidying process was 7.49 kg/hour/person and 58.91 kg/hour/person.
Keywords: Quality, Temperature, Yield, Productivity

## PENDAHULUAN
Luas  perairan  di  negara  Indonesia jauh  lebih  luas  daripada  luas  daratan negaranya  sendiri.  Luasnya  perairan  ini menyimpan sejumlah besar potensi yang bisa  dimanfaatkan  oleh  masyarakat Indonesia salah satunya potensi perikanan. Perairan di Indonesia memiliki sedikitnya  132  jenis  ikan    dengan  nilai ekonomi tinggi dan terdapat sekitar 24% diantaranya berhabitat di terumbu karang. Ikan  ekor  kuning  ( Caesio  cuning ) merupakan  salah  satu  dari  spesies  ikan penghuni  terumbu  karang  yang  dapat dieksploitasi  secara  komersil  (Zamani et al. , 2011). Komoditas perikanan tangkap di  wilayah  Perairan  Provinsi  Bangka Belitung adalah Ikan ekor kuning ( Caesio cuning ) (Sari et al. , 2019).
Berdasarkan  data  yang  didapatkan dari  Pelabuhan  Perikanan  Nusantara Tanjungpandan  pada  tahun  2020,  jenis ikan  yang  paling  banyak  diproduksi berdasarkan jenis yaitu ikan ekor kuning sebesar  619.584,4  kg,  ikan  tenggiri sebesar  440.364,5  kg,  teri  sebesar 229.660 kg, cumi-cumi sebesar 245.564,3  kg  dan  selar  kuning  sebesar 152.344,7  kg  (PPN  Tanjungpandan,
2020).  Jenis  pemanfaatan  dari  ikan  ekor kuning yaitu fillet ikan ekor kuning beku.
Beberapa  keutungan  yang  dimiliki fillet sebagai bahan baku olahan yaitu terbebas dari tulang, duri, dan sisik, selain itu fillet juga dapat disimpan lebih lama. Pemanfaatan  Ikan  ekor  kuning  sudah sejak  lama  digunakan  sebagai  salah  satu produk perikanan dan terus dikembangkan untuk
mendukung kebutuhan lokal dan Internasional.
Keberadaan  industri  pengolahan fillet ikan  mampu memberikan dampak positif kepada  masyarakat  karena  membuka lapangan pekerjaan baru sehingga pendapatan masyarakat meningkat.
PT.  Duta  Buana  Pasific  adalah salah satu industri pengolahan perikanan berada  di  Kabupaten  Belitung  yang memproduksi  hasil  olahan  ikan  berupa fillet ekor kuning beku. Industri pengolahan  memerlukan  adanya  sistem manajemen  mutu  yang  dapat  menjamin keamanan pangan produk akhir.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar (GMP,  SSOP)  pada  proses  produksi, dengan dilakukannya uji terhadap beberapa  indikator  mutu  (organoleptik dan  mikrobiologi)  observasi  terhadap hasil rendemen,  penerapan rantai dingin, dan produktivitas tenaga kerja.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Pelaksanaan  penelitian  dilakukan pada    Bulan  November  2020  hingga Januari 2021, di  PT Duta Buana Pasific, Bangka-Belitung.

## Alat dan Bahan
Bahan yang dipakai dalam pengolahan fillet ekor kuning beku yaitu ikan ekor kuning  segar.  Air dan es yang memenuhi  persyaratan  baku  mutu  yang ditetapkan  (Kep-BKIPM  No.  63  Tahun 2016).  Peralatan  yang  digunakan  yaitu score sheet untuk pengujian organoleptik bahan baku SNI 2729:2013 dan SNI fillet ekor  kuning  beku  yaitu  SNI  2696:2013, alat tulis, thermometer , stopwatch ,

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 2 Nomor 3: 117-126, September 2021
timbangan  digital,  serta  data  sekunder pengujian mikrobiologi.

## Metode Analisa Data
Penelitian  dilaksanakan  dengan cara  pengamatan  secara  langsung  mulai dari  penerimaaan  bahan  baku  hingga pemuatan.  Melakukan  uji  organoleptik sebanyak  9  (sembilan)  kali,  pengukuran suhu  sebanyak  9  (sembilan)  kali  dengan tiga  kali  ulangan,  jumlah  perhitungan produktivitas  dan  rendemen  sebanyak  9 (sembilan)  kali  dan  observasi  kelayakan dasar.
Data  dianalisa  secara  deskriptif. Scoresheet    bahan  baku  SNI  2729:2013 (BSN,  2013b)  dan  produk  akhir  SNI 2696:2013  (BSN,  2013a)  digunakan untuk  pengujian organoleptik dari bahan baku,  serta  untuk  penilaian  kelayakan dasar unit pengolahan dilakukan berdasarkan Permen KP Nomor 17/PERMEN-KP/2019  (KKP, 2019).

## HASIL DAN BAHASAN HASIL
Alur  Proses  Pengolahan  fillet  ikan  ekor kuning
Proses pengolahan ikan ekor kuning  beku  di  PT.  Duta  Buana  Pasific terdiri beberapa tahapan proses, diantaranya:
1. Penerimaan  bahan  baku yang dilakukan dengan hati-hati dan saniter agar  tidak  terdapat  kerusakan  fisik dengan  tetap  menerapkan  rantai dingin yaitu suhu ≤5ºC.
Pembongkaran  ikan  dari supplier dilakukan  dengan  cepat  guna  tetap mempertahankan rantai dingin. Ikan tersebut dimasukkan kedalam keranjang  berukuran  besar,  serta langsung  diberi  label/tanda  dengan memberikan  kartu  berisikan  kode supplier.
2. Sortasi dilakukan  dengan  cara  ikan dipisahkan berdasarkan ukuran, jenis ikan  serta  memisahkan  ikan  yang bermutu baik dan tidak baik.
3. Pencucian  1 dilakukan  agar  kotoran yang  menempel  pada  tubuh  ikan seperti  lendir  dan  darah  dapat dihilangkan.    pencucian  dilakukan dengan cara ikan direndam dengan air es di dalam bak fiberglass.
4. Pem-fillet-an dilakukan  dengan  cara meletakkan ikan diatas meja stainless yang diberi  alas talenan, agar daging ikan dapat dipisahkan dengan tulang, kepala dan isi perut.
5. Perapihan dilakukan  setelah  tahap pem fillet an dimana daging ikan yang sudah  di fillet digunting  pada  bagian daging  yang  berwarna  merah  saja dengan  menyisakan  sedikit  daging merah  pada  ujung  ekor.  Proses perapihan   terdapat kekurangan yaitu pada  saat  proses  perpihan  karyawan tidak  menggunakan  sarung  tangan sehingga  ditakutkan  akan  terjadi kondisi  yang  tidak  saniter  ataupun kontaminasi silang karena bersentuhan  langsung  dengan  tangan karyawan.
6. Pencucian  2 dilakukan  dengan  cara menampung air dalam bak yang telah disediakan dan dicampurkan es balok agar suhu dan mutu ikan tetap terjaga dan diganti secara berkala apabila air sudah mulai keruh dan berlemak.
7. Penimbangan dilakukan diatas timbangan digital yang telah dikalibrasi.  Proses  penimbangan  ini bertujuan  untuk  mengetahui  berat daging  ikan  yang  akan  disusun  di dalam pan.
8. Penyusunan  dalam  Pan dilakukan dengan menyusun satu persatu dalam pan stainlesss dengan  rapi,  setelah penyusunan selesai, kemudian karyawan  akan  memasukkan  pan  ke dalam plastik polyetilene.
9. Pembekuan dilakukan dengan menggunakan pembeku ABF berkapasitas  3  ton  dengan  3  blower, dan setiap produk yang akan dimasukkan  ke  dalam  ABF  dicatat oleh tally untuk memudahkan perhitungan jumlah produk yang akan
dibekukan,  dengan  lama  proses  ini dilakukan minimal 12 jam.
10. Pengemasan dilakukan dengan
memasukkan blok-blok ikan ke dalam kemasan  master carton sebanyak  10 blok.
11. Penyimpanan beku bertujuan untuk
mempertahankan mutu
produk sebelum dikirim dengan cara mempertahankan  suhu  produk  yang rendah.  Produk  dapat  disimpan selama  18  bulan,  jika  produk disimpan  pada  suhu  –18 o C  atau dibawahnya di dalam cold storage . 12. Pengangkutan bertujuan untuk mengirim  produk  sampai  ke  tangan buyer dengan  menggunakan  alat
pengangkut  ( container )  kapasitas  12 ton  yang  memiliki  sistem  refrigerasi agar  dalam  perjalanan  pengiriman suhu produk tetap terjaga.

## Pengujian Mutu Pengujian Mutu Organoleptik
Penerimaan  bahan  baku  dilakukan pengujian nilai organoleptik oleh Quality Control (QC).      Penilaian  organoleptik bahan  baku  ikan  ekor  kuning  dilakukan secara  visual  dengan  menggunakan scoresheet organoleptik,
meliputi parameter  kenampakan  (mata  insang, lendir permukaan badan), bau, tekstur dan daging (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik Bahan baku dan Produk Akhir Table 1. Result of Organolptic Testing of Raw Material And Final Product
Pengamatan Nilai rata-rata SNI Keterangan Bahan baku 7,33 7 SNI 2729: 2013 Produk Akhir 7,77 7 SNI 2629: 2013

## Pengujian Mikrobiologi
Pengujian ALT dilakukan pada saat produk  sudah  jadi  berbentuk fillet .  ALT
merupakan  analisis  mikrobiologi  yang
menghitung  jumlah  keseluruhan  bakteri yang  ada  di  dalam  suatu  sampel.  Data pengujian  mikrobiologi  bahan  baku  dan produk akhir didapatkan dari perusahaan ditampilkan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil pengujian mikrobiolgi bahan baku
Table 2. Result Test of Raw Material Microbiology
No. Parameter uji Tahun uji Hasil uji 1 ALT 4/3/2019 3x10 5 kol/gr 2 E. coli 4/3/2019 <3 3 Salmonella 4/3/2019 Negatif

## Pengamatan Penerapan Rantai Dingin
Metode umum yang sering digunakan
untuk memperlambat
kemunduran  mutu  dan  memperpanjang umur  simpan  ikan  yaitu  didinginkan hingga sekitar 0 0 C sehingga umur simpan
ikan bisa sampai 7-14 hari sejak ikan mati (tergantung  jenis  ikan  dan    cara penanganan  ikan).  Pertumbuhan  bakteri pembusuk  dalam  tubuh  ikan  dapat diperlambat  dengan  menggunakan  suhu dingin (Tabel 3).

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan
Volume 2 Nomor 3: 117-126, September 2021

## Tabel 3. Hasil Pengamatan Suhu
Table 3. Result of Temperature Observation
No Tahapan Ikan ( 0 C) Air ( 0 C) Ruangan ( 0 C) 1 Penerimaan bahan baku 2,4 - 26,45 2 Sortasi 2,5 - 26,45 3 Pencucian 1 2,8 2,7 26,3 4 Pem fillet an 3 - 26,3 5 Perapihan 3,1 - 26,3 6 pencucian 2 3,3 2,77 26,3 7 Penimbangan 3,3 - 26,3 8 penyusunan dalam pan 3.5 - 26,3 9 Pembekuan -21,9 - -36,1 10 Pengemasan -21,5 - 22,53 11 Penyimpanan beku - - -25,8

## Perhitungan Rendemen
Rendemen  adalah  perbandingan berat daging yang didapat dan berat ikan utuh,  terdapat empat hasil tahapan yang berpengaruh  terhadap size yaitu  daging fillet ,  kepala,  tulang,  kulit  dan  isi  perut, serta daging merah. Perhitungan rendemen  ikan  ekor  kuning  dilakukan pada  proses  pem fillet an  dan  perapihan (Tabel 4).

## Tabel 4. Hasil pengamatan rendemen
Table 4. Result of Yield Observation
Tahapan Rendemen Pemotongan Kepala 79,9% Fillet 53,3% Perapihan 51,8%, Perhitungan Produktivitas Pengamatan produktivitas bertujuan untuk mengetahui produktivitas pada  sekelompok  orang  bekerja  yang melakukan proses pem fillet an dan perapihan  selama  satu  hari,  dengan memperhatikan  aspek  waktu,  jumlah pekerja  dan  produk  yang  dihasilkan Perhitungan  produktivitas  diambil  dari berat produk yang dihasilkan oleh setiap orang  dalam  waktu  yang  ditentukan (Tabel 5).
Tabel 5. Produktivitas  kerja
Table 5. Work Produktivity Tahapan Rata-rata Produktivitas Fillet 7,49 (kg/jam/org) Perpihan 58,91 (kg/jam/org)

## Penerapan Kelayakan Dasar Good Manufacturing Practices (GMP)
Good  Manufacturing  Practices (GMP)  atau  yang  biasa  disebut  dengan cara  berproduksi  makanan  yang  baik merupakan  acuan  untuk  memproduksi makanan  yang  baik  dan  benar,  untuk menghasilkan  produk  makanan  dengan kualitas  yang  diinginkan  konsumen.
Penerapan GMP diawali dari penerimaan bahan baku sampai pendistribusian yang terdiri atas seleksi bahan baku, penanganan,  pengolahan,  bahan  kimia dan  pembantu, packaging ,  penyimpanan sampai distribusi. Penerapan GMP di PT. Duta  Buana  Pasific  telah  dilakukan dengan baik dan benar.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Penerapan Sanitation  Standard Operating  Procedures ,  selama  proses pengolahan fillet ikan ekor kuning  sudah diterapkan dengan sangat baik, PT. Duta Buana Paisific telah menerapkan 8 kunci SSOP  yang  meliputi  air  dan  es, permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, penjagaan fasilitas pencuci tangan, bahan  kimia,  label  dan  penyimpanan, monitoring  kesehatan  karyawan,  serta pengendalian hama.
Penilaian Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)
Terdapat  20  klausul  dari  21 klausul  yang  ada  di kuisioner  kelayakan perusahaan telah terpenuhi, sedangkan 1 klausul belum terpenuhi. Adapun hal-hal yang belum dipenuhi yaitu:
(1)  Klausul  XI  a (Fasilitas  Pencucian Produk)
Metode  pencucian  didesain  untuk mencegah  kontaminasi,  serta  selalu dirawat  dan  dijaga  kebersihannya.  Pada saat  pengamatan,  proses  pencucian  ikan seharusnya  dicuci  dengan  mengguankan air  mengalir,  akan  tetapi  disini  hanya direndam dengan air dingin saja.

## BAHASAN
Alur  Proses  Pengolahan  fillet  ikan  ekor kuning
Ikan  yang  telah  diberikan  kode supplier untuk  memenuhi  persyaratan traceability , agar memudahkan penarikan produk  bila  terjadi  kesalahan  produksi atau  adanya  produk  yang  tidak  sesuai spesifikasi produk akhir (Masengi et  al ., 2018) kemudian  dilakukan  sortasi  dan diproses. Menurut Suryanto & Sipahutar (2020), sortasi dilakukan untuk memastikan bahwa mutu, size dan grade ikan pada  tingkat  atau  kelas  yang  sama sehingga  masing-masing  kelas  memiliki
kualitas  mutu  yang  seragam  sesuai dengan standar perusahaan.
Proses  pengolahan fillet ikan  ekor kuning di PT. Duta Buana Pasific terdapat 12  tahapan,  sedangkan  SNI  2696:2013 terdapat  19  tahapan  untuk  alur  proses fillet ikan  beku.  Selain  itu,  terdapat perbedaan  pada  proses  pencucian  ikan, untuk proses pencucian ikan di PT. Duta Buana  Pasific  hanya  merendam  ikan dengan  air  es,  sedangkan  menurut  SNI 2696:2013  dalam  mencuci  bahan  baku harus  menggunakan  air  mengalir  dan dilakukan  dengan  cepat,  saniter  dalam kondisi dingin.

## Pengujian Mutu Pengujian Mutu Organoleptik
Nilai organoleptik bahan baku yang diterima  oleh  perusahaan  nilai  rata-rata 7,33. Hal ini sudah memenuhi persyaratan SNI dengan nilai organoleptik minimal 7 dengan
spesifikasi menurut SNI 2729:2013. Hasil pengamatan organoleptik bahan baku dan produk  akhir  dipengaruhi  oleh  distribusi yang  menerapkan  rantai  dingin  dan ditangani  dengan  cepat  dan  hati-hati. Suhu  merupakan  indikator  kecepatan pertumbuhan  bakteri  pembusuk,  apalagi fase  adaptasi  bakteri  tergantung  pada tinggi tidaknya suhu (Afrianti, 2014).
Nilai  organoleptik  produk  pada Tabel  1.  diketahui  sebesar  7,77.  Oleh karena itu, produk akhir sudah memenuhi standar fillet ikan  beku  menurut  SNI 2696:2013  bahwa  persyaratan  nilai organoleptik fillet ikan  beku  minimal  7. Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  produk akhir  aman  dan  layak  dikonsumsi  serta siap  untuk  dipasarkan  karena  telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

## Pengujian Mikrobiologi
Hasil pengujian mikrobiologi bahan  baku  untuk  parameter  uji  ALT sebesar  3x10 5 kol/gr  telah  memenuhi persyaratan  bahan  baku  menurut  SNI

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan
Volume 2 Nomor 3: 117-126, September 2021
2729:2013  yaitu  maksimal  5x10 5 kol/gr artinya berdasrkan parameter ALT bahan baku layak unuk digunakan, Pengujian E. coli memperoleh  hasil  <3  APM/gr, Salmonella  memperoleh  hasil  Negatif. Hal ini juga sudah sesuai SNI 2729:2013.
Hasil pengujian mikrobiologi produk akhir sebesar 4x10 5 kol/gr E. coli memperoleh hasil < 3 APM/gr, Salmonella  memperoleh  hasil  negatif. Hal  ini  sudah  memenuhi  persyaratan mutu  fillet  ikan  beku  berdasarkan  SNI 2696:2013.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  pada  setiap  alur  proses  telah menerapkan  rantai  dingin  dengan  baik. Penerapan  sanitasi  dilakukan  dengan mewajibkan  setiap  karyawan  untuk mencuci  tangan  setiap  30  menit  sekali dengan menggunakan klorin (Masengi et al .,  2016).  Jumlah  bakteri  yang  tidak meningkat signifikan selama pengolahan dipengaruhi  oleh  suhu  pada  saat  proses pengolahan. Perlakuan rantai dingin juga sangat  berpengaruh  untuk  menghambat pertumbuhan  bakteri,  terutama  bakteri pembusuk dan bakteri penghasil histamin (Nusaebah et al ., 2020).

## Pengamatan Penerapan Rantai Dingin
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa penerapan suhu rendah oleh perusahaan baik karena suhu ikan  ekor  kuning  yang  diolah  selama penanganan  tidak  lebih  ≤5 0 C  sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Suhu  ikan  tetap  di  pertahankan  pada setiap tahapan proses agar tidak melebihi
5ºC, yang dilakukan dengan menambahkan  es  pada  ikan  agar  suhu tetap rendah. P roses pembekuan bertujuan
untuk
menghambat pertumbuhan bakteri pada produk, sehingga mutu produk dalam waktu yang lama  dapat  dipertahankan (Estiasih  & Ahmadi, 2016 ; Pujianto et al ., 2020). Ikan disusun satu persatu ke dalam pan stainlesss dengan rapi, setelah itu pan dimasukkan ke dalam plastik polietilene. Plastik v acuum jenis PE, digunakan untuk
mencegah  terjadinya  dehidrasi  selama pembekuan dan penyimpanan beku serta menghindari  terjadinya  kontaminasi  dari karyawan  dan  peralatan  (Sucipta et  al ., 2017).
QC dan pengawas maupun koordinator  setiap  tahapan  proses  selalu menegur  bila  ditemukan  pekerja  yang dalam tahapan pengolahan tidak menggunakan es (Suryanto & Sipahutar, 2020). Ikan ditangani dengan cermat dan dilakukan dengan hati-hati untuk menjaga suhu beku pada produk beku, serta selalu menjaga kondisi ikan agar selalu terjaga. Tujuan  proses  pendinginan  yaitu  agar ikan tetap segar, terhindar dari pembusukan  agar  nilai  gizi  dapat dipertahankan.  Selain  itu  lendir,  darah yang  mengandung  bakteri  dan  kotoran lain  akan  terhanyut,  bersama  es  yang mencair (Astawan, 2019).
Pengamatan  suhu  air  dilakukan pada  bak  pencucian  ikan,  pengamatan suhu dengan cara mencelupkan thermometer digital  pada  suhu  air  yang akan diamati. Berdasarkan hasil rata-rata pengamatan suhu ruangan, suhu terendah pada  ruang  pengemasan  yaitu  22,53 0 C, dan suhu tertinggi adalah ruang penerimaan  bahan  baku  yaitu  26,45 0 C, suhu tinggi pada ruang penerimaan bahan baku dan ruang proses, disebabkan tidak tersedianya  pendingin  ruangan,  akan tetapi  suhu  ruangan  tersebut  masih terbilang  memenuhi  standar  perusahaan yaitu maksimal 28 0 C.

## Pengamatan Rendemen
Rendemen  yang  dihasilkan  pada tahap pemotongan kepala yaitu 79,9, fillet rata-rata  53,3%  dan  perapihan  rata-rata 51,8%,  yang  diperoleh  telah  memenuhi dalam standar rendemen fillet yang telah ditentukan perusahaan yaitu sebesar 50%. hal  itu  disebabkan  karena  bahan  baku yang  digunakan  merupakan  ikan  segar yang  memiliki  mutu  yang  bagus  dan peralatan  yang  digunakan  menggunakan pisau  yang  tajam  dan  juga  ditunjang
dengan  tenaga  kerja  yang  ahli  dalam bidangnya  sehingga  daging  fillet  yang diambil  tanpa  ada  tersisa  melekat  pada tulang  dan  menghasilkan  rendemen sesuai standar dari perusahaan. rendemen dipengaruhi oleh kondisi ikan biologi saat penangkapan, hal ini akan mempengaruhi berat rendemen yang didapatkan (Salampessy et al. , 2014).

## Produktivitas
Hasil  pengamatan  produktivitas yang didapat pada tahap fillet yaitu 7,49 kg/org/jam sedangkan pada tahap perapihan  yaitu  58,91  (kg/jam/org), Faktor yang mempengaruhi hasil tersebut diantaranya  usia  karyawan,  pengalaman kerja  karyawan,  karena  semakin  lama pengalaman  kerja  karyawan  tersebut maka  proses  fillet  dan  perapihan  dapat dilakukan  dengan  cepat  (Masengi  & Sipahutar, 2016). Hal ini berarti perusahaan  mampu  menciptakan  situasi dan
kondisi yang mendukung produktifitas karyawan.
Penerapan  Kelayakan  Dasar GMP  dan SSOP
Penerapan  GMP  dan  SSOP  di  PT. Duta  Buana  Pasific  telah  dilakukan dengan baik dan benar. Hal itu berkaitan dengan  komitmen  perusahaan  untuk menghasilkan  produk  yang  bermutu, yang merupakan aspek dasar dalam setiap penanganan makanan (Winarno & Surono,  2012;  Mamuaja,  2016;  Pratama et al ., 2017).
Penilaian Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Mengacu Peraturan Menteri Kelautan  dan  Perikanan  RI  Nomor  17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara  Penerbitan  Sertifikat  Kelayakan Pengolahan (KKP, 2019), maka dilakukan penilaian dengan cara mengisi kuesioner supervisi kelayakan
pengolahan  ikan  skala  menengah  besar
tahun  2019.  Kelayakan  dasar  unit pengolahan  di  PT.  Duta  Buana  Pasifik, meliputi  aspek  kondisi  sanitasi  dan higiene, teknik penanganan dan pengolahan  serta  prosedur  operasional standar sanitasi, dan memiliki grade SKP “A” yaitu kategori baik sekali.

## SIMPULAN
Penerapan  persyaratan  kelayakan dasar  di  PT.  Duta  Buana  Pasific    yaitu GMP  dan  SSOP    sudah  sesuai  dengan SSOP  dan  GMP  namun  perlu  perbaikan metode pencucian ikan. Proses
pengolahan  fillet  ikan  ekor  kuning  beku sudah baik sesuai dengan spesifikasi SNI 2696:2013.    Nilai  organoleptik  bahan baku  dan  produk  akhir  sudah  memenuhi standar SNI. Hasil pengujian mikrobiologi  seperti  ALT, E.  coli ,
s almonella bahan baku sudah sesuai SNI 2729:2013 dan produk akhir sudah sesuai SNI  2696:2013.  Penerapan  rantai  dingin sudah  dilakukan  dengan  baik,  dilakukan dimana  suhu  pada  tiap  proses  selalu terjaga  sesuai  standar  <5 0 C  dan  suhu ruangan sudah sesuai standar perusahaan yaitu 28 0 C. Rendemen rata-rata ikan ekor kuning pada tahap potong kepala 79,9%, fillet dengan rata-rata 53,4, perapihan rata –  rata  51,8  nilai  rata-rata  produktifitas pekerja  fillet  di  perusahaan  yaitu  7,49 kg/orang/jam.

## SARAN
Saran  yang  diberikan  yaitu  agar metode pencucian ikan diganti dengan air mengalir  agar  perusahaan  bisa  lebih sesuai dengan standar yang ditetapkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,
L. (2014).
Teknologi
Pengawetan Pangan (edisi Revisi).
Bandung: Alfabeta. Astawan,  M.  (2019). Penanganan  dan Pengolahan Hasil Perikanan . Jakarta: Universitas Terbuka.

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 2 Nomor 3: 117-126, September 2021
Estiasih,  T.,  &  Ahmadi,  K.  (2016).
Teknologi Pengolahan Pangan (2 nd ed.) . Jakarta: Bumi Aksara.
Mamuaja,  C.  F.  (2016). Pengawasan Mutu  dan  Keamanan  Pangan . Manado: UNSRAT Press.
Masengi,  S.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2016). Produktivitas  Tenaga  Kerja  pada Pengolahan  Tuna  Loin  Mentah Beku  di  PT.  Lautan  Niaga  Jawa,
Muarabaru,  Jakarta  Utara. Jurnal STP  (Teknologi  Dan  Penelitian Terapan) , 2, 28–39.
Masengi,  S.,  Sipahutar,  Y.  H.,  &
Rahadian,  T.  (2016).  Penerapan Sistem Ketertelusuran ( Traceability )  pada  Pengolahan
Udang  Vannamei  ( Litopenaeus vannamei )  Kupas  Mentah  Beku ( Peeled  and  Deveined )  di  PT  Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah.
Jurnal STP (Teknologi dan
Penelitian Terapan) , 1, 201–210. Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A.  C.  (2018).  Penerapan  Sistem Ketertelusuran  ( Traceability )  Pada
Produk  Udang  Vannamei Breaded
Beku  ( Frozen  Breaded  Shrimp )  di PT.  Red  Ribbon  Jakarta. Jurnal Kelautan  dan  Perikanan  Terapan , 1(1), 46–54.
Nusaebah, Maulid, D. Y., Fijari, A. Y., &
Kartika. (2020). Karakteristik mutu ikan Bl ack Marlin loin beku di PT. Sinar  Sejahtera  Sentosa  Jakarta.
Marlin:  Marine  and  Fisheries Science  Technology  Journal ,  1(1),
17–23. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan  RI  Nomor  17  Tahun
2019 Persyaratan  dan  Tata  Cara Penerbitan  Sertifikat  Kelayakan Pengolahan .  24  Mei  2019.  Berita Negara  Republik  Indonesia  Tahun 2019 Nomor 598. Jakarta.
Peraturan  Kepala  Badan  Karantina  Ikan,
Pengendalian Mutu dan Keamanan
Hasil  Perikanan  Nomor  63  Tahun 2016 Petunjuk Teknis Pengendalian  Air  dan  Es  untuk
Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan .  10  Agustus  2016. Jakarta. PPN  Tanjungpandan.  (2020). Produksi Ikan Per Jenis, 2016-2020 . Tanjungpandan: PPN Tanjungpandan.
Pratama, R. I., Afrianto, E., & Rostini, I. (2017). Pengantar Sanitasi Industri Pengolahan  Pangan .  Yogyakarta: Deepublish.
Pujianto, A., latif, M. Z., & septiandi, W. (2020).  Analisa  Kinerja  Sistem
Refrigasi Berdasrakan Beban
Perbandingan  Ruang  Pembekuan pada kapal Penampung Ikan. Jurnal Kelautan Nasional , 15(1), 45–56. Salampessy,  R.  B.,  Rahayu,  T.  H., Marlina,  E.,  &  Novi,  S. E.  (2014). Pengaruh Berat Lele Dumbo ( Clarias Gariepinus ) terhadap
Rendemen Abon Ikan Lele Dumbo serta Pendugaan Masa Simpan dan
Masa Kedaluwarsa Abon Ikan Lele Dumbo. Jurnal Penyuluhan Perikanan  dan  Kelautan ,  8(1),
104–118.
Sari,  N.,  Supratman,  O.,  &  Utami,  E. (2019). Aspek reproduksi dan umur ikan  ekor  kuning  ( Caesio  cuning ) yang  didaratkan  di  Pelabuhan Perikanan  Nusantara  Sungailiat,
Kabupaten Bangka. Jurnal
Enggano , 4(2), 193–207.
Sucipta, I. N., Suriasih, K., & Kencana, P. K. D. (2017). Pengemasan Pangan Kajian  Pengemasan  Yang  Aman, Nyaman,  Efektif  Dan  Efisien . Kupang: Udayana University Press, 1–178.
Suryanto,  M.  R.,  &  Sipahutar,  Y.  H.
(2020). Penerapan GMP dan SSOP pada  Pengolahan  Udang  Putih ( Litopenaeus  vannamei ) Peeled Deveined  Tail  On (PDTO)  Masak Beku  di  Unit  Pengolahan  Ikan Banyuwangi. Prosiding  Seminar Kelautan  dan  Perikanan  ke  VII . Fakultas  Kelautan  dan  Perikanan,
Universitas  Nusa  Cendana :  204– 222. Winarno,  F.  G.,  &  Surono.  (2012).
HACCP  dan  Penerapannya  dalam Industri  Pangan .  Bogor:  M  Brio Press. Zamani, N., Wardiatno, Y., & Nggajo, R.
(2011).  Strategi  Pengembangan
Pengelolaan Sumberdaya Ikan Ekor
Kuning  ( Caesio  Cuning )  pada
Ekosistem  Terumbu  Karang  di
Kepulauan  Seribu. Jurnal  Saintek Perikanan , 6(2), 38–51.