J. Agroland 26 (1) : 1 - 6 , April 2019 ISSN : 0854-641X E-ISSN :2407-7607

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS KALEDO DAGING SAPI DI KOTA PALU
Physicochemical and Microbiological Characteristics of Kaledo Beef in Palu
Sukisman Abdul Halid 1) dan Abdul Rahim 2)
1) Badan Penelitian Pengembangan dan Inovasi DaerahProvinsi Sulawesi Tengah. Jalan Dr. Suharso No. 14 Palu 94112 Sulawesi Tengah.
2) Bidang Kajian Utama Teknologi Hasil Pertanian, Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Jalan Soekarno Hatta Km. 9 Palu 94118 Sulawesi Tengah, Email : a_pahira@yahoo.com.

## ABSTRACT
The  objective  of  the  study  was  to  evaluate  the  physicochemical  and  microbiological characteristics of kaledo in Palu City. The study used a completely randomized design and samples were  taken  at  eight  micro,  small  and  medium  enterprises  (UMKM).  Each  sample  had  three replicates  and  therefore  there  were  24  research  samples.  Parameters  analyzed  were  water  content, ash content, protein content, fat content, and total microbial number. The results showed that kaledo in  Palu  City  had  its  water  content  ranging  from  64.36  -  69.19%,  ash  content  from  1.28–1.99%, protein content from 23.02–24.97%, fat content from 4.27– 6.64% and total microbial number from 1.54–6.79 log cfu/g.
Keywords :  Beef, Kaledo, Palu City, and Physicochemical and Microbiological Characteristics.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  mengevaluasi  karakteristik  fisikokimia  dan  mikrobiologis  kaledo yang  ada  di  Kota  Palu.  Penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  8  usaha  mikro kecil dan menengah (UMKM) sebagai tempat pengambilan sampel yang diulang tiga kali sehingga diperoleh 24 sampel penelitian. Parameter analisis adalah kadar air, abu, protein, lemak, dan jumlah total mikroba. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa kaledo yang ada di Kota Palu memiliki kadar air  (64,36–69,19%),  kadar  abu  (1,28–1,99%),  kadar  protein  (23,02–4,97%),  kadar  lemak  (4,27– 6,64%) dan jumlah total mikroba (1,54–6,79 log cfu/g).
Kata-Kata Kunci : Kaledo,  Daging  Sapi,  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Mikrobiologis,  Kota Palu.

## PENDAHULUAN
Pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat dengan berbagai macam kesibukan  tentunya  tetap  menuntut  produk pangan yang praktis dan terjamin keamanan pangannya.  Salah  satu  produk  pangan  yang cukup  digemari  masyarakat  di  Sulawesi Tengah  adalah  kaledo,  bahkan  belum dikatakan  menginjakkan  kaki  di  Bumi Tadulako Palu jika belum mencicipi kuliner kaledo  yang  merupakan  kuliner  khas  Kota Palu dan sekitarnya. Kaledo adalah akronim
dari  kaki  lembu  Donggala  dan  mulai dipopulerkan  sebagai  makanan  khas  pada tahun  1950-an  di  Kota  Donggala  dengan bahan  baku  kaledo  yaitu  mulai  dari  tulang paha  atas  ( Chuck )  hingga  kebagian  betis dan  kaki  ( Shin,  Shank )  (Abubakar  dan Sugiarto, 2011).
Kaledo merupakan makanan berbahan dasar tulang sapi yang mengandung sum-sum tulang, lemak, potongan  kecil  daging  sapi  serta  tulang rawan  yang  diolah  dengan  tulang  tungkai sapi,  asam  jawa  mentah,  cabe  rawit  hijau,
garam,  dan  jeruk  nipis.  Kekuatan  utama kelezatan soup kaledo terletak pada flavour dan juiciness daging  dan  tulang  sapi  yang merupakan  bahan  utama  penyusunnya, disamping  rasa  asam  dan  pedas,  dalam proporsi  yang  pas,  yang  melengkapi  kesan akhir  dari  cita  rasa  kaledo  sesungguhnya (Mufida, 2015).
Kaledo  yang  berbahan  dasar  tulang tersebut,  selain  mengandung  asam  lemak dan  vitamin,  juga  mengandung  mikro nutrient  seperti  zat  besi  (Fe)  dan  kalsium (Ca)  didalam  sum-sum  tulang.  Sum-sum tulang  sapi  dipercaya  dapat  meningkatkan Fe  dalam  darah  pada  penderita  anemia melalui  peran  Fe  yang  dapat  menghasilkan sel  darah  merah.  Tulang  merupakan suplemen kalsium bagi ibu hamil dan anak- anak  dalam  masa  pertumbuhan  (Abubakar dan  Sugiarto,  2011).  Bahan-bahan  organik pengisi  tulang  mengandung  30,6%  protein, garam mineral seperti kalsium fosfat 58,3%, kalsium  karbonat  1  %  magnesium  fosfat 2,1% dan kalsium florida 1,9%, tulang juga mengandung  50%  air,  sum-sum  merah  dan kuning 15% dan lemak 96% (Saleh, 2004).
Dilaporkan bahwa masyarakat Korea  secara  tradisional  mengkonsumsi produk  olahan  yang  terkenal  dengan  nama Gomtang  dan  Galbitang  yang  diolah  dari tulang ekor, ekor, tulang rusuk, tulang lutut, dan  campuran  tulang  ternak  dan  telah direbus untuk waktu yang lama (Kim et al ., 2014).  Kim  (2006)  yang  meneliti  pengaruh nilai  gizi  kaki  sapi  dan  tulang  rusuk  sapi pada  berbagai  lama  waktu  mendidih berbeda  yaitu  1,  2.  4.  8,  dan  12  jam.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kandungan kalsium,  fosfor,  magnesium,  protein,  asam amino,  dan  kolagen  meningkat  dengan meningkatnya  waktu  mendidih  dan  tingkat kekeruhan air rebusan menurun. Disimpulkan  juga  bahwa  berdasarkan evaluasi sensoris kaki sapi dan tulang rusuk sapi  direbus  selama  12  jam  yang  ditambah dengan  garam  0,8  memperlihatkan  daya terima terbaik.
Di  Kota  Palu  Sulawesi  Tengah, kaledo  yang  diproduksi  secara  tradisional menggunakan  jenis  dan  komposisi  bumbu yang  beragam  antar  pelaku  usaha.  Hal  ini
akan  menyebabkan  karakteristik  kaledo yang  dihasilkan  juga  beragam.  Kegemaran terhadap  kaledo  tersebut  menyebabkan masyarakat  kurang  memperhatikan  kualitas produk  yang  dihasilkan,  oleh  karena  itu perlu dilakukan kajian tentang sifat fisikokimia  dan  jumlah  total  mikroba kaledo  yang  beredar  di  Kota  Palu.  Tujuan penelitian  adalah  untuk  menganalisis  dan mengevaluasi  karakteristik  fisikokimia  dan mikrobiologis  kaledo  daging  sapi  yang beredar di Kota Palu.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  bulan Maret  -  April  2017  di  Kota  Palu,  Sulawesi Tengah.  Laboratorium  Sentral  Ilmu  Hayati, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur untuk  analisis.  Bahan  utama  penelitian adalah  kaledo  yang  diperoleh  dari  pelaku usaha  kaledo  yang  beredar  di  Kota  Palu. Alat  penelitian  dan  analisis  antara  lain  box sampel, blue  ice ,  stereofoam,  erlenmeyer, timbangan  analitik,  labu  K-Jedhal,  labu ukur,  tabung  reaksi,  statif,  destilasisoxhlet, beker  gelas,  gelas  ukur, waterbath ,  labu ekstraksi,  desikator,  botol  timbang,  mikro pipet, autoclave ,  tanur,  oven,  vortex, plastik, botol jump dan porselin.
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksploratif  laboratorik  yang  dianalisis  secara diskriptif  dan  analitik.  Pelaksanaan  survei usaha  kaledo  di  Kota  Palu  berdasarkan metode  Iqbal  (2008)  yaitu  penelitian  yang dilakukan  terhadap  sejumlah  individu/  unit dengan  tujuan  untuk  memperoleh  fakta- fakta  dari  gejala-gejala  yang  ada  secara faktual  di  lapangan.  Penentuan  sampel dilakukan secara Purposive random Sampling (Nasir,  2005). Pengambilan sampel  dilakukan  pada  delapan  pelaku usaha  mikro  kecil  menengah  (UMKM) yang  tersebar  di  Kota  Palu  sebagai perlakuan  dan  setiap  UMKM  diambil  tiga kali produksi sebagai ulangan dengan kode sampel berturut-turut UMKM 1, 2, 3, 4, 5, 6,  7  dan  8.  Kaledo  diambil  berdasarkan pada  kriteria  antara  lain  (1)  lokasi  yang strategis dan mudah dijangkau oleh konsumen,  (2)  lokasi  penjualan  kaledo
berada  di  depot/  ruko/  toko  dan  menetap (bukan  pedagang  gerobak/  kaki  lima),  (3) kebersihan  depot/  ruko/  toko  terjaga  yang meliputi  lantai,  meja,  peralatan  makan,  dan mangkuk serta (4) lokasi penjualan  kaledo tersebut sudah terkenal di kalangan masyarakat Kota Palu. Data hasil pengamatan dianalisis  dengan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap.  Bila  terdapat  pengaruh, maka dilakukan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Steel and Torrie, 1981).
Parameter  Pengamatan. Analisis  sifat fisikokimia dan mikrobiologis bakso daging sapi  meliputi,  kadar  air  (AOAC,  2000), kadar  abu  (AOAC,  2000),  kadar  protein (AOAC, 2000), kadar lemak (AOAC, 2000) dan uji mikrobiologis (Pettipher, 1999).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Air  dan  Abu  Kaledo. Kadar  air kaledo nyata dipengaruhi oleh UMKM yang memproduksinya. Rata-rata kadar air kaledo  produksi  UMKM  yang  tersebar  di Kota  Palu  ditunjukkan  pada  Gambar  1. Kadar  air  tertinggi  69,19%  ditemukan  pada kaledo yang diproduksi oleh UMKM 4 dan terendah 64,36% diperoleh pada UMKM 3. Winarno  dan  Koswara  (2002)  menyatakan bahwa  kadar  air  pada  bahan  pangan  sangat dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia,  suhu, konsistensi  dan  adanya  interaksi  berbagai komponen  penyusun  makanan seperti protein,  lemak,  vitamin,  asam-asam  lemak bebas, dan komponen lainnya yang ditambahkan.
Adanya  perbedaan  kadar  air  kaledo diduga  karena  perbedaan  formulasi  bumbu dalam  menghasilkan  kesan  akhir  khas kaledo. Widhaswari et al . (2014) menjelaskan  bahwa  masing-masing  bahan pangan  memiliki  gugus  polar  yang  bersifat hidrofilik  yang  mempengaruhi  kadar  air bahan  pangan  yang  diproduksi/  dihasilkan. Kaledo  merupakan  bahan  pangan  yang penyajiannya perlu dengan formula kandungan  air  yang  tertentu  dengan  cara konsumsi  sama  dengan  mengkonsumsi bakso.  Berdasarkan  SNI  01-3818-1995 bahwa kadar air bakso yang harus dipenuhi adalah  maksimal  70%  b/b.  Kemungkinan
besar  kaledo  tersebut  juga  diperlukan adanya  syarat  mutu  produk  yang  perlu disepakati sebagai pedoman dalam pembuatan kaledo.
Kadar abu kaledo nyata dipengaruhi oleh hasil produksi UMKM. Rata-rata kadar abu  kaledo  produksi  UMKM  yang  tersebar di  Kota  Palu  ditunjukkan  pada  Gambar  1. Kadar  abu  tertinggi  1,99%  terdapat  pada kaledo  hasil  produksi  UMKM  5  dan terendah  1,28%  diperoleh  pada  UMKM  2. Hasil  análisis  kadar  abu  kaledo  bila dibandingkan  dengan  SNI  bakso  sudah sesuai  dengan  standar  SNI  untuk  bakso. Berdasarkan  SNI  01-3818-1995  tentang SNI  bakso  bahwa  kadar  abu  bakso maksimal adalah 3% b/b. Dilaporkan bahwa bagian  karkas  yang  berbeda  tidak  terlalu berdampak  pada  peningkatan  kadar  abu kaledo  yang  dihasilkan,  hal  ini  disebabkan adanya  kandungan  abu  daging  sapi  yang relatif  rendah  yaitu  sekitar  1%  berdasarkan National Research Council (1981) (Usmiati dan Priyanti, 2017). Abubakar dan Sugiarto (2011)  menyatakan  bahwa  tulang  selain mengandung asam lemak dan vitamin, juga mengandung  mikronutrien  yang  penting diantaranya  zat  besi  (Fe)  dan  kalsium  (Ca) didalam  sum-sum  tulang.  Sum-sum  tulang sapi  dipercaya  dapat  meningkatkan  Fe dalam  darah  pada  penderita  anemia, sebagaimana  dipercaya  bahwa  Fe  dapat menghasilkan  sel  darah  merah.  Menurut Saleh  (2004)  bahwa  bahan-bahan  organik pengisi  tulang  mengandung  garam  mineral seperti  kalsium  fosfat  58,3%,  kalsium karbonat  1  %,  magnesium  fosfat  2,1%  dan kalsium florida 1,9%.
Kadar Protein dan Lemak Kaledo. Kadar protein  kaledo  tidak  dipengaruhi  oleh  hasil produksi UMKM. Pada Gambar 2 menunjukkan  nilai  rata-rata  kadar  protein kaledo  yang  diproduksi  oleh  UMKM  yang ada  di  Kota  Palu  tertinggi  24,97%  terdapat pada  kaledo  hasil  produksi  UMKM  5  dan terendah  23,02%  ditemukan  pada  kaledo dari  UMKM  4.  Kadar  protein  kaledo  yang tidak berbeda ini diduga karena tulang yang digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan
kaledo  kemungkinan  besar  masih  banyak daging  yang  melekat.  Mufida  (2015) melaporkan  bahwa  pada  pembuatan  kaledo tidak semua menggunakan tulang kaki sapi, tulang  rawan,  tetapi  tulang  paha  atas  juga digunakan sebagai bahan pembuatan kaledo.  Semua  bahan  tulang  sapi  yang digunakan  masih  memiliki  otot-otot  daging sapi  yang melekat. Pada proses ini, daging, tulang  dan  lemak  yang  diperoleh  dari  RPH belum  semua  terpisah  seperti  pada  proses pemotongan  di  rumah  potong  hewan  yang memisahkan daging dari tulang yang disebut deboning, serta kegiatan mengeluarkan lemak yang melekat pada daging dan daging  yang melekat pada tulang yaitu trimming . Kadar lemak kaledo tidak dipengaruhi  oleh  hasil  produksi  UMKM. Rata-rata  kadar  lemak  kaledo  produksi UMKM  yang  tersebar  di  Kota  Palu ditunjukkan  pada  Gambar  2.  Kadar  lemak tertinggi  6,64%  ditemukan  pada  kaledo hasil  produksi  UMKM3  dan  terendah 4,27%  terdapat  pada  kaledo  produksi UMKM  2.  Kandungan  lemak  kaledo  yang
tidak  berbeda  nyata  ini  kemungkinan disebabkan  saat  penyediaan  bahan  baku tulang yang sudah pecah sehingga mempengaruhi  kandungan  lemak  tulang. Saleh  (2004)  mengatakan  bahwa  bahan- bahan organik pengisi tulang yaitu meliputi 30,6%  protein,  sum-sum  merah  dan  kuning 15%, dan lemak 96%.
Total  Mikrobia  Kaledo. Total  mikrobia kaledo nyata dipengaruhi oleh  hasil produksi  UMKM.  Rata-rata  total  mikrobia kaledo  produksi  UMKM  yang  ada  di  Kota Palu  ditunjukkan  pada  Gambar  3. Jumlah  total  mikroba   tertinggi  6,79  log cfu/g pada kaledo yang diproduksi UMKM5  dan  terendah  1,54  log  cfu/g  pada kaledo dari UMKM 8. Tingginya kandungan  jumlah  mikrobia  kaledo  yang beredar  di  Kota  Palu  diduga  penerapan program  sanitasi  para  pelaku  usaha  kaledo masih rendah, mulai dari penanganan bahan baku sampai pada proses produksinya  yang perlu  penanganan  dengan  menerapkan prinsip  dasar  higienis  berdasarkan  sistem hazard  analyisis  critical  control  point (HACCP).
Gambar 1. Kadar air dan abu kaledo yang diproduksi oleh UMKM di Kota Palu.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 1 2 3 4 5 6 7 8 K a d a r a b u ( % )
K a d a r a ir ( % ) UMKM Kaledo Kadar air Kadar abu
Gambar 2. Kadar protein dan lemak kaledo yang diproduksi oleh UMKM di Kota Palu
Gambar 3. Jumlah total mikrobia kaledo yang diproduksi oleh UMKM di Kota Palu

## KESIMPULAN
Sifat  fisikokimia  dan  mikrobiologis kaledo  yang  beredar  di  depot-depot  kaledo pada  8  UMKM  diKota  Palu  berdasarkan hasil análisis kadar air, abu, protein, lemak
dan  jumlah  total  mikroba  menunjukkan keragaman  mutu  kaledo  cukup  besar.  Hal ini menunjukkan bahwa produsen kaledo di Kota  Palu  perlu  pengawasan  produksi kaledo  yang  baik  berdasarkan  system pengolahan HACCP.

## DAFTAR  PUSTAKA
Abubakar,  D.  R.  M.  dan  Sugiarto,  2011. Zat  Besi  dari  Tulang  Sapi  Sebagai  Suplemen  untuk Pencegahan Anemia Gizi . Seminar Nasional Teknologi dan Veteriner, 107-115.
AOAC.,  2000. Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC  International .  Horwitz,  W.ed.,  17 th ed. Gaitherburg, Maryland.
Iqbal, H., 2008. Analisis Data Penelitian dengan Statistik . Bumi Aksara, Jakarta.
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 1 2 3 4 5 6 7 8 K a d a r L em a k ( % )
K a d a r P ro te in ( % ) UMKM Kaledo Kadar protein Kadar lemak 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 1 2 3 4 5 6 7 8 J u m la h t o ta l m ik ro b ia ( lo g cf u /g ) UMKM Kaledo
Kim,  D.  S., Jung,  H.  S.,  Yoon,  J. Y., Choi  S.  Y.,  Seo,  M.  R.,  and Joo,  N.  M., 2014. Comparison Study  of  Quality  and  Physico  Chemical  Properties  of  Extract  from  Various  Bones  (Shank, Feet, Tail) in Hanwoo . Journal East Asian Society of Dietary Life, 4(5):161.
Kim,  M.  S.,  2006. The  Effect  on  the  Nutritional  Value  of  Beef  Leg  and Rib  Bone  Soup  by  Boiling Time . Journal of the Korean Society of Food Culture, 21(2): 161-165.
Mufida,  L.H.,  2015. Melakukan  Teknik  Memotong  Daging .  Buku  Pintar  Peternakan  Jilid  II,  Unit VII: 139
Nasir, M., 2005. Metode Penelitian . Cetakan 6 Ghalia Indonesia, Bogor.
Pettipher, G.L., 1999. Microbiological Analyses, Advances in Milk Products . 2 nd ed. Robinson, R.K
(ed). Champman and Hall. New York. Modern Dairy Technology, 2: 441-460.
Saleh,  E.,  2004. Dasar  Pengolahan  Susu  dan  Hasil  IkutanTernak .  Digitized  by  USU  digital Library, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, 19-20.
Steel,  R.  G.  D.,  and Torrie ,  J.  H.,  1981. Principles  and  Procedures  of  Statistics  a  Biometrical Approach . Mc. Graw Hill Book Co. International Ed. Singapore.
Usmiati,  S.,  dan  Priyanti,  A.,  2017. Sifat  Fisikokimia  dan  Palatabilitas  Bakso  Daging  Kerbau . Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi.
Widhaswari, V. A., dan Putri, W. D. R., 2014. Pengaruh modifikasi kimia dengan STPP terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu . Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 121-128.
Winarno,  F.  G.,  dan  Koswara,  S.,  2002. Telur:  Komposisi,  Penanganan  dan  Pengolahannya .  M- Brio Press, Bogor.