## PENDAHULUAN
Kelapa  adalah  tanaman  tropis  yang sudah  lama  dikenal  masyarakat  Indonesia, seperti  yang  terlihat  dari  penyebarannya hampir  di  seluruh  wilayah  Nusantara (Direktorat  Jendral  Perkebunan,  2012). Kentos penting untuk tanaman kelapa yang terdapat  di  dalam  produk  organik  kelapa. Su’I  (2013)  mengemukakan  kentos  adalah
buah  dari  biji  kelapa  yang  berkecambah atau  bertunas  akibat  proses  biokimia. Chikku dan Rajamohan (2012)
menyatakan  bahwa  kentos  adalah  bagian kelapa yang dapat dimakan dan mengandung suplemen termasuk karbohidrat,  protein,  lemak,  mineral  dan nutrisi serta bagian bioaktif seperti alkaloid dan polifenol. Selain itu, hormon pertumbuhan  auksin  dan  sitokinin,  yang
Potential Antioxidant Activity Of Coconut Kentos Flour (Cocos nucifera L.) And Application In Biscuits Potensi Aktivitas Antioksidan Tepung  Kentos  Kelapa  ( Cocos nucifera L.)  dan  Aplikasinya  pada Biskuit
Liza  Kolondam 1 ,  Gregoria  S.  S. Djarkasi 1* , Jein R. Leke 1 , Christine F. Mamuaja 1 , Jantje Pongoh 1 .
1) Fakultas Pasca Sarjana, Universitas Sam Ratulangi, Jl. Kampus UNSRAT Manado, Indonesia 95115 Telp (0431) 846539
*Corresponding author: tati_su@unsrat.ac.id

## ***
Manuscript received: 9 June 2023. Revision accepted: 28 June 2023.

## Abstract
Kentos is the fruit of a coconut seed that germinates or sprouts as a result of  a  biochemical  process.  This  research  will  look  at  the  potential antioxidant  activity  of  coconut  kentos  flour  (Cocos  nucifera,  L)  and  its application  to  biscuits.  This  study  aims  to  determine  the  bioactive components  of  kentos,  to  determine  the  antioxidant  activity  of  kentos flour  biscuits  and  to  determine  the  level  of  preference  of  panelists  for kentos flour biscuits. The research method for the organoleptic test was a completely  randomized  design  (CRD)  with  5  treatments  and  3 replications. The results obtained were that the best antioxidant activity was  found  at  30  days  of  age  31.21%,  56.95%,  77.22%,  89.94%  and 92.90% with an IC50 of 3.6 mg/g. The highest total phenol analysis was found at the age of 15 days 0.092 mg GAE/g. The P4 treatment was the best  result  received  by  the  panelists  in  organoleptic  testing  with  an average color, aroma, taste and texture test, namely 132, 132.66, 132.33 and  131.66.  Kentos  flour  biscuit  antioxidant  activity  aged  30  days  was 91.30%,  91.04%,  90.92%,  90.81%  and  90.54%  with  IC50  236.31%. Total phenol of kentos flour biscuits was 0.045 mg GAE/g.
Keywords:  Kentos,  Coconut  Germination,  Antioxidant  Activity,

## Organoleptic Test

## Abstrak
Kentos  adalah  buah  dari  biji  kelapa  yang  berkecambah  atau  bertunas akibat  proses  biokimia.  Penelitian  ini  akan  melihat  potensi  aktivitas antioksidan  tepung  kentos  kelapa  ( Cocos  nucifera ,  L)  dan  aplikasinya pada  biskuit.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  komponen bioaktif  pada  kentos,  mengetahui  aktivitas  antioksidan  pada  biskuit tepung kentos dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit tepung kentos. Metode penelitian pada uji organoleptik yaitu Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3  kali  ulangan.  Hasil yang diperoleh  adalah  aktivitas  antioksidan  terbaik  terdapat  pada  umur 30 hari 31,21%, 56,95%, 77,22%, 89,94% dan 92,90% dengan IC 50 3,6 mg/g. Analisis total fenol tertinggi terdapat pada umur 15 hari 0,092 mg GAE/g.  Perlakuan  P4  merupakan  hasil  terbaik  yang  diterima  oleh panelis  pada  pengujian  organoleptik  dengan  rata-rata  pada  pengujian warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  yaitu  132,  132,66,  132,33  dan  131,66. Aktivitas  antioksidan  biskuit  tepung  kentos  umur  30  hari  91,30%, 91,04%, 90,92%, 90,81% dan 90,54% dengan IC 50 236,31%. Total fenol biskuit tepung kentos 0,045 mg GAE/g.
Kata  Kunci:  Kentos,  Germinasi  Kelapa,  Aktivitas  Antioksidan,  Uji Organoleptik

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
membantu  pembelahan  sel,  ditemukan  di kentos (Suanda & Ratnadi, 2017).
Manivannan dkk
(2018) mengemukakan  bahwa  kentos  kelapa memiliki  kandungan  seperti  karbohidrat, protein, asam lemak, fenolik serta mineral. Mineral  pada  kentos  kelapa  antara  lain yakni kalsium, kalium, magnesium, fosfor, mangan,  besi,  tembaga  dan  zink.  Jumlah zat besi disetiap 100 g sebesar 43,4 sampai 56,6% dari total mineral yaitu 2,5 mg/100g kentos  kelapa.  Kandungan  magnesium yang  mencapai  104  mg/100  g  kentos kelapa  mendukung  potensi  kentos  kelapa sebagai  sumber  zat  besi  yang  dapat meningkatkan  pembentukan  hemoglobin tubuh.
Simanjuntak  (2012)  mengemukakan bahwa  antioksidan  adalah  zat  yang  dapat menangkal  radikal  bebas,  yang  dapat menghambat sekaligus mencegah oksidasi. Cara  kerjanya  adalah  dengan  mencegah reaksi  radikal  bebas  dari  metabolisme dalam tubuh atau dari iklim (Meigaria dkk, 2016).
Penelitian  ini  akan  melihat  potensi aktivitas  antioksidan  tepung  kentos  kelapa ( Cocos  nucifera ,  L)  dan  aplikasinya  pada biskuit.  Penerapan  tepung  kentos  kelapa sebagai  sumber  antioksidan  dapat  menjadi penghantar  senyawa  fungsional  yang  lebih efektif. Senyawa fungsional tersebut diperoleh  dari  kandungan  bahan  baku kentos,  sehingga  penelitian  ini  dilakukan untuk melihat potensi aktivitas antioksidan tepung kentos kelapa pada biskuit.

## Tujuan Penelitian
1. Untuk  mengetahui  komponen  bioaktif pada kentos kelapa.
2. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada biskuit tepung kentos.
3. Untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis terhadap biskuit tepung kentos.

## Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi mengenai senyawa  bioaktif  pada  bagian  dari
bahan pangan yang kurang dimanfaatkan seperti pada kentos.
2. Memberikan informasi tentang manfaat tepung kentos.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  sejak  bulan September  tahun  2022  sampai  bulan  Mei tahun  2023  dan  dilaksanakan  di  Desa Tiwoho  Kecamatan  Wori,  Layanan  UPT Laboratorium  Terpadu  Universitas  Sam Ratulangi, Laboratorium Politeknik Kesehatan  Manado  dan  UPTD  Balai Laboratorium  Kesehatan  Daerah  Provinsi Gorontalo.

## Alat
Alat  yang  digunakan  yaitu  oven, cawan  porselin,  desikator,  timbangan analitik,  kertas  saring,  soxhlet,  tabung reaksi,  labu  destilasi,  erlenmeyer,  tanur listrik,  kertas  lakmus,  spatula,  pipet,  labu ukur,  vortex,  kuvet,  spektrofotometer  UV- Vis,  botol  vial,  cetakan  biskuit,  mixer phillips, blender phillips, toples dan plastik klip.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  yaitu  kentos, pelarut heksana, H2SO4, selenium, aquades,  NaOH,  H 3 BO 3 , methyl  red , bromocresol  green ,  HCl,  air,  K 2 SO 4 , alkohol  95%,  pelarut  etanol,  bubuk  Mg, FeCl 3 ,  pelarut  metanol,  reagen  folin ciocalteu,  Na 2 CO 3 ,  larutan  DPPH,  tepung terigu,  tepung  kentos,  garam,  baking powder, margarin dan telur.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yang disusun sebagai berikut:

## Perlakuan
1. Kelompok  Kontrol (P0):  Adonan dengan tepung terigu 100%
2. Kelompok  Perlakuan  1  (P1):  Adonan dengan  tepung  terigu  90%  +  tepung kentos 10%
3. Kelompok  Perlakuan  2  (P2):  Adonan dengan  tepung  terigu  80%  +  tepung kentos 20%
4. Kelompok  Perlakuan  3  (P3):  Adonan dengan  tepung  terigu  70%  +  tepung kentos 30%
5. Kelompok  Perlakuan  4  (P4):  Adonan dengan  tepung  terigu  60%  +  tepung kentos 40%

## Germinasi Kelapa
Kelapa  varietas  dalam  (kelapa  hijau) yang sudah kering dipohon dipilih sebagai bahan penelitian. Kulit tangkai kelapa yang menutupi  sabut  bagian  atas  dibuka  agar germinasi  tidak  terganggu.  Sebagian  sabut dilepas  untuk  memantau  saat  mulai bertunas.  Kelapa  disimpan  di  ruang  gelap. Kelapa  ditunaskan  (digerminasi)  sesuai dengan kelompok umur.

## Pembuatan Tepung Kentos
Pembuatan
tepung kentos berdasarkan penelitian Siahaya dkk (2021). Kentos  yang  telah  dipisahkan  berdasarkan umur  dibersihkan  dan  dicuci  dengan  air bersih. Kentos yang sudah bersih kemudian  diiris  tipis-tipis  (tebal  kurang dari  1  mm).  Potongan  kentos  kemudian dikeringkan  di  dalam  oven  selama  3  hari pada  suhu  60 o C.  Selanjutnya  potongan kentos  yang  sudah  kering  dihaluskan dengan  menggunakan  blender  phillips  dan diayak  untuk  mendapatkan  tepung  kentos. Selanjutnya  dilakukan  skrining  fitokimia, analisis  proksimat,  DPPH,  dan  analisis fenol  total  terhadap  tepung  kentos  yang telah dihasilkan.

## Pembuatan Biskuit Tepung Kentos
Pembuatan biskuit terdiri dari beberapa tahapan yaitu (Fatkurahman dkk, 2012 dimodifikasi):
1. Persiapan bahan baku meliputi penimbangan  bahan  baku  yang  terdiri dari  tepung  terigu,  tepung  kentos, garam  0,5  gram,  baking  powder  0,5 gram,  margarin  50  gram,  telur  1  butir dan air 10 ml.
2. Pencampuran bertujuan untuk meratakan  bahan  yang  digunakan  dan untuk  memperoleh  adonan  dengan konsistensi  halus  dan homogen. Proses pencampuran  dengan  menggunakkan mixer phillips.
3. Pencetakan  dilakukan  sesuai  dengan ukuran  cetakan  kue  yang  isinya setengah,  kemudian  adonan  yang  telah dibentuk diletakkan di atas wadah yang nantinya  akan  dimasukkan  ke  dalam oven.
4. Adonan  yang  sudah  dicetak,  kemudian dipanggang dalam oven sampai matang dengan suhu 150 o C selama 50 menit. 5. Sebelum dilakukan pengemasan, biskuit  didiamkan  pada  pada  suhu ruang yang bertujuan untuk menghilangkan uap panas.
6. Pengemasan  menggunakan  toples  atau plastik  klip  yang  tertutup  rapat  agar biskuit  dapat  bertahan  lama  dalam kerenyahannya  dan  menjaga  bentuk dari biskuit.

## Analisis Statistik
Data
diperoleh dianalisis
menggunakan  uji  ANOVA  kemudian dilanjutkan post  hoc  test dengan  uji Duncan.  Uji  ANOVA  digunakan  untuk membandingkan  mean  lebih  dari  2 kelompok,  sedangkan post  hoc  test digunakan  untuk  membandingkan  mean antar  kelompok.  Analisis  data  dilakukan dengan  menggunakan  aplikasi  statistik SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Germinasi Kelapa
Berat  kentos  selama  germinasi  dapat dilihat pada Tabel 1.
Kentos  kelapa  mengalami  peningkatan berat  maupun  ukuran  selama  germinasi. Kentos  kelapa  yang  muncul  pada  hari  ke 15  germinasi  memiliki  berat  berkisar  4 gram  sampai  15  gram.  Kentos  terus tumbuh  hingga  hari  ke  60  dengan  berat berkisar  117  gram  sampai  197  gram. Ramadhan  dkk  (2019)  mengemukakan
bahwa untuk mempercepat perkecambahan kelapa dilakukan dengan memb erikan  perlakuan  terhadap  kelapa,  yaitu dengan  pengupasan  sabut  kelapa.  Ini dilakukan  agar  air  lebih  mudah  masuk  ke benih  sehingga  terjadi  proses  metabolisme pada benih yang membuat benih berkecambah.  Mardiatmoko  dan  Mira (2011)  mengemukakan  bahwa  kelapa setelah  digerminasi  selama  6  minggu,
kentos  telah  memenuhi  permukaan  daging buah dan pada 10 bulan setelah berkecambah,  daging  buah  telah  habis, selanjutnya  kentos  menjadi  busuk  dan tugasnya digantikan oleh akar.

## Analisis Proksimat Tepung Kentos
Hasil analisis proksimat dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Berat kentos kelapa selama germinasi
Lama Germinasi (Hari) Berat (gram) 0 15 30 45 60
0 4 29 54 117
Tabel 2. Analisis proksimat tepung kentos
Hasil terendah analisis kadar air pada penelitian  ini  terdapat  pada  tepung  kentos umur  30  hari  yaitu  7,17  %  dan  yang tertinggi terdapat pada tepung kentos umur 60 hari yaitu 10,42 %. Apriani dkk (2011) berpendapat  bahwa  kadar  air  tepung  harus < 14% untuk mencegah tumbuhnya jamur. Hasil  terendah  analisis  kadar  abu  pada penelitian  ini  terdapat  pada  tepung  kentos umur  30  hari  yaitu  10,03  %  dan  yang tertinggi terdapat pada tepung kentos umur 60  hari  yaitu  12,22  %.  Tahar  dkk  (2017) mengemukakan  bahwa  penentuan  kadar abu dalam tepung bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral dalam  tepung,  dimana  semakin  tinggi kadar  abu  maka  semakin  buruk  kualitas
dari  tepung.  Selanjutnya,  semakin  rendah kadar  abu  dalam  tepung  maka  tingkat kestabilan  adonan  dari  tepung  semakin baik  (Sabir  dkk,  2020).  Hasil  terendah analisis  kadar  lemak  pada  penelitian  ini terdapat  pada  tepung  kentos  umur  30  hari yaitu  4,57  %  dan  yang  tertinggi  terdapat pada tepung kentos umur 60 hari yaitu 5,98 %.  Kandungan  kadar  lemak  pada  bahan pangan  dapat  mempengaruhi  daya  simpan suatu  bahan  pangan,  sehingga  apabila kandungan  lemak  pada  bahan  pangan tinggi  maka  kemungkinan  mengalami ketengikan  juga  tinggi.  Hasil  terendah analisis  kadar  serat  pada  penelitian  ini terdapat  pada  tepung  kentos  umur  30  hari yaitu  3,85  %  dan  yang  tertinggi  terdapat
Umur Tepung
Kentos Rata-rata (%) Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Serat Kasar Kadar Protein Kadar
Karbohirat
15 Hari 30 Hari 45 Hari 60 Hari 7,55 d
7,17 c 7,80 b 10,42 a 11,96 a
10,03 b 11,24 ab 12,22 a 5,24 ab 4,57 b 4,76 b 5,98 a 6,61 b 3,85 d
4,53 c 7,57 a 5,87 a 5,35 a 5,12 a 1,37 b 62,76 b 69,01 a 66,55 a 62,43 b
pada tepung kentos umur 60 hari yaitu 7,57 %. Shabella (2012) mengemukakan bahwa serat  pada  makanan  dapat  memperlancar pencernaan,  menurunkan  berat  badan, hingga  mencegah  kanker.  Hasil  terendah analisis  kadar  protein  pada  penelitian  ini terdapat  pada  tepung  kentos  umur  60  hari yaitu  1,37  %  dan  yang  tertinggi  terdapat pada tepung kentos umur 15 hari yaitu 5,87 %. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan  bahwa  tepung  kentos  berada di  batas  minimum  kadar  protein  yang ditetapkan pada syarat mutu dalam SNI 01- 2937-2011  yaitu  minimal  5  %.  Semakin tinggi  kandungan  protein  pada  tepung, maka  biskuit  yang  akan  dihasilkan  kurang renyah  (Gita  &  Danuji,  2018).  Hasil terendah  analisis  kadar  karbohidrat  pada penelitian  ini  terdapat  pada  tepung  kentos umur  60  hari  yaitu  62,43  %  dan  yang tertinggi terdapat pada tepung kentos umur 30  hari  yaitu  69,01  %.  Kadar  karbohidrat pada  penelitian  ini  tidak  memenuhi  syarat minimal  SNI  01-2973-1992  sebesar  70%,
namun Perhimpunan Endokrinologi Indonesia  menganjurkan  agar  penderita diabetes mengkonsumsi 45-65% kebutuhan energi  hariannya  dari  karbohidrat.  Maka, tepung kentos  dapat  dijadikan pilihan bagi masyarakat  yang  menginginkan  biskuit berbahan dasar lokal, bagi yang menghindari biskuit yang tinggi karbohidrat, serta bagi penderita diabetes.

## Analisis  Aktivitas  Antioksidan  Tepung Kentos
Hasil  analisis  aktivitas  antioksidan tepung kentos dapat dilihat pada Tabel 3.
Data  Tabel  3  menunjukan  bahwa umur  tepung  kentos  30  hari  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  paling  tinggi mulai  dari  konsentrasi  2,1  mg/gr,  4,2 mg/gr,  6,3  mg/gr,  8,3  mg/gr  dan  10,4 mg/gr  yang  secara  berturut-turut  yaitu 31,21%,  56,95%,  77,22%,  89,94%  dan 92,90%.  Hal  ini  juga  dibuktikan  dengan nilai IC 50 pada Tabel 4.
Tabel 3. Hasil analisis aktivitas antioksidan melalui uji DPPH
Tabel 4. Penentuan nilai IC 50
Berdasarkan  Tabel  8  menunjukkan bahwa  pada  perlakuan  30  hari  memiliki nilai  IC 50 yang  rendah  yaitu  4,2  mg/gr.
Mollyneux  (2004)  mengemukakan  bahwa aktivitas antioksidan dikatakan sangat kuat jika  nilai  IC 50 <  50,  sedangkan  aktivitas
antioksidan  lemah  berkisar  antara  150 sampai  200.  Aiba  (2017)  mengemukakan bahwa  kentos  kelapa  kaya  akan  bahan senyawa  fitokimia  yang  berperan  sebagai antioksidan.
Zagada (2014) mengemukakan bahwa kentos mengandung  102,87  mg/100  g  bahan senyawa fenolik, yang merupakan kelompok senyawa terbesar yang berfungsi sebagai  antioksidan  alami.  Secara  umum, tingginya  kadar  antioksidan  dapat  dilihat dari warna produk pangan.

## Analisis Total Fenol Tepung Kentos
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa tepung  kentos  memiliki  kadar  total  fenol berkisar  antara  0,81  –  0,92  mg  GAE/g. Hasil  analisis  total  fenol  tepung  kentos dapat dilihat pada Tabel 5.
Tepung  kentos  umur  30  hari  dan  45 hari  atau  kode  sampel  B  dan  C  memiliki nilai  total  fenol  terendah  yaitu  0,081  mg GAE/g.  Kandungan  total  fenol  tertinggi terdapat  pada  tepung  kentos  umur  15  hari atau  pada  kode  sampel  A  yaitu  0,092  mg
GAE/g.  Rendahnya  nilai  total  fenol kemungkinan  karena  metode  pengeringan dengan  menggunakan  oven  pada  suhu 60 O C  selama  3  hari  memiliki  pengaruh terhadap kandungan total fenol. Pernyataan ini sejalan dengan penelitian Puspaningrum  dan  Sumadewi  (2020)  yang menjelaskan  bahwa  metode  pengeringan dengan  menggunakan  oven  dan  sinar matahari  memiliki  pengaruh  terhadap kandungan  total  fenol  pada  cascara  dari kulit buah. Hasil penelitian ini membuktikan  bahwa  aktivitas  antioksidan yang  tinggi  tidak  selalu  berkaitan  dengan kadar  fenolik  (Alaklabi  dkk,  2018). Hossain  dkk  (2011)  juga  mengemukakan bahwa  aktivitas  antioksidan  tidak  hanya dipengaruhi oleh kadar fenolik total, tetapi juga  jenis  senyawa  aktif  yang  terkandung dalam suatu ekstrak.

## Uji Organoleptik Biskuit Tepung Kentos
Berikut  rata-rata  hasil  penilaian organoleptik  oleh  panelis  terhadap  biskuit tepung kentos dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5. Rata-rata total fenol tepung kentos
Tabel 6. Nilai rata-rata uji organoleptik biskuit tepung kentos
Berdasarkan  Tabel  6,  menunjukkan bahwa dari masing-masing penilaian warna paling tinggi nilai rata-rata uji organoleptik terdapat  pada  perlakuan  P4  yaitu  132  dan
paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  P0 yaitu  57.  Warna  biskuit  relatif  cokelat. Silviani dkk (2022) mengemukakan bahwa warna  cokelat  pada  biskuit  berasal  dari
interaksi  antioksidan  fenol  dengan  biskuit. Oksidasi  fenol  terjadi  karena  pengaruh enzim, pemanasan dan pH tinggi menghasilkan  quinon  yang  kemudian menghasilkan pigmen warna cokelat (Bittner,  2006).  Penelitian  Ou  dan  Wang (2019)  membuktikan  bahwa  senyawa fenolik, taraf penambahan bahan mengandung fenolik dan suhu pemanggangan dapat mempengaruhi warna biskuit. Hasil penilaian aroma paling tinggi terdapat  pada  perlakuan  P4  yaitu  132,66 dan paling  rendah terdapat  pada perlakuan P0  yaitu  56,33.  Penelitian  ini  sejalan dengan penelitian Wulandari dan Handarsari  (2010)  yaitu,  penambahan bekatul  15%  lebih  besar  dari  pada penambahan  bekatul  10%.  Hal  ini  karena perlakuan  P4  memiliki  aroma  kentos  yang khas  yang  disukai  para  panelis.  Hasil penilaian  rasa  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  P4  yaitu  132,33  dan  paling rendah  terdapat  pada  perlakuan  P0  yaitu berkisar  antara  57,33.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Ou  dan  Wang  (2019) tentang positive  and  negative  effects  of polyphenol  incorporation  in  baked  food yang menjelaskan bahwa berdasarkan rasa, F1  disukai  dengan  persen  modus  tertinggi 40%.  Hasil  penilaian  tekstur  paling  tinggi terdapat  pada  perlakuan  P4  yaitu  131,66 dan paling  rendah terdapat  pada perlakuan P0  yaitu  56.  Hal  ini  karena  pada  proses pencampuran  bahan  menggunakan  tepung terigu  sebagai  bahan  dasar  dan  ditambah tepung  kentos  40%  sehingga  mendapatkan hasil biskuit yang renyah dan lebih disukai dari  pada  biskuit  dengan  penambahan tepung kentos 10%. Hal ini sejalan dengan penelitian  Wulandari  dan  Handarsari (2010)  yaitu  biskuit  dengan  penambahan bekatul  15%  tingkat  kesukaan  lebih  tinggi dari  pada  penambahan  bekatul  10%. Perbedaan  nilai  tersebut  menunjukkan bahwa  rata-rata  panelis  lebih  menyukai biskuit  tepung  kentos  pada  perlakuan  P4 yaitu  60%  tepung  terigu  +  40%  tepung kentos.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Tepung kentos umur 30 hari memiliki antioksidan tertinggi yaitu 31,21%  pada  konsentrasi  2,1  mg/gr, 56,95%  pada  konsentrasi  4,2  mg/gr, 77,22%  pada  konsentrasi  6,3  mg/gr, 89,94%  pada  konsentrasi  8,3  mg/gr  dan 92,90% pada konsentrasi 10,4 mg/gr.
Biskuit  yang  menggunakan  tepung kentos  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik menggunakan  tepung  kentos  40%  adalah yang terbaik.

## Saran
Berdasarkan  penelitian  yang  sudah dilakukan,  penulis  hendak  memberikan beberapa  saran  yang  dapat  dilakukan secara  berkelanjutan.  Setelah  diketahui kandungan antioksidan dan total fenol pada kentos dan biskuit tepung kentos, selanjutnya dapat dijadikan pangan alternatif  pada  penderita  diabetes  mellitus untuk membantu mengontrol gula darah.

## DAFTAR PUSTAKA
Aiba,  S.,  Manalu,  W.,  Suprayogi,  A.,  & Maheshwari,  H.,  2017.  Gambaran Nilai  Hematologi  Tikus  Putih  Betina Dara  pada  Pemberian  Tombong Kelapa. ACTA VETERINARIA INDONESIANA.  ISSN  2337-3202, E-ISSN  2337  4373  Vol.  4,  No.  2:74 81, Juli 2016. Diakses tanggal 26 Mei 2023 pukul 11.28 PM
Alaklabi,  A.,  Arif,  I.  A.,  Ahamed,  A., Kumar,  R.  S.,  &  Idhayadhulla, A.2018.  Evaluation  of  Antioxidant and Anticancer Activities of
Chemical Constituents of the Saururus  chinensis  root  extracts. Saudi  Journal  of  Biological  Sciences 25  (7),  1387  1392.  Diakses  tanggal 03 Maret 2023 pukul 14.55 PM
Apriani R., Nur, R., Arpah, M.,& Setyadjit. 2011.  Formulasi  Tepung  Komposit Campuran  Tepung  Talas,  Kacang Hijau  dan  Pisang  Dalam  Pembuatan
Brownies  Panggang.  Jurnal  Ilmiah dan  Penelitian  Ilmu  Pangan.  No.2 Volume I, January 2011. https://jurnaldanmajalah.wordpress .c om/nomor-danvolume/90-2/. Akses 20 April 2023 pukul 3.48 PM.
Bittner,  S.  (2006).  When  quinones  meet amino  acids:  chemical,  physical  and biological consequences. Amino Acids, 30, 205–224.
Chikku,  A,  M.,  &  Rajamohan,  T.  2012.
Dietary  coconut  sprout  beneficially Modulatescardiac damage induced by isoproterenol  in  rats.  Bangladesh Journal  Pharmacological.  7:258-265 diakses  tanggal  23  April  2023  pukul 13.21 PM
Direktorat  Jendral  Perkebunan.  2012.
Peningkatan  Produksi,  Produktivitas dan Mutu Tanaman Tahunan. Available at http://ditjenbun.pertanian.go.id/tinym cpuk/gambar/file/Pedoman Teknis
Pengembangan  Tanaman  Kelapa.pdf. Diakses  8  November  2022  Pukul 19.30 WITA.
Fatkurahman,  R.,  W.,  Atmaka.,  &  Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul  beras  hitam  (Oryza  sativa  L) dan  tepung  jagung  (Zea  m  ays  L.). Jurnal  Teknosains  Pangan,  1(1),  49- 57.
Gita,  R,  S,  D.,  &  Danuji,  S.  2018.  Studi Pembuatan Biskuit  Fugsional  dengan
Substitusi  Tepung  Ikan  Gabus  dan Tepung Daun kelor. Jurnal
Pendidikan Biologi dan Sains Hossain, M. A., Shah, M. D., Gnanaraj, C., &  Iqbal,  M.  2011.  In  Vitro  Total Phenolics,  Flavonoids  Contents  and Antioxidant Activity of Essential Oil, Various  Organic  Extracts  from  The Leaves  of  Tropical  Medicinal  Plant Tetrastigma  from Sabah.  Asian Pacific  Journal  of  Tropical  Medicine 4 (9), 717-721.
Manivannan, A., Bhardwaj, R., Padmanabhan, S., Suneja, P., Hebbar, K. B., &  Kanade, S. R. 2018. Biochemical and nutritional characterization  of  coconut  (Cocos nucifera L.) haustorium. Food Chemistry, 238, 153-159.
Mardiatmoko,  G.,  &  Mira,  A.,  2011. Produksi  Tanaman  Kelapa  (Cocos nucifera, L). Ambon: Badan Penerbit Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Meigaria.,  Mirah,  K.,  Mudianta,  I,  W.,  & Martiningsih,  N,  I.  2016.  “Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas
Antioksidan  Ekstrak  Aseton  Daun Kelor  (Moringa  Oleifera).”  Jurnal Wahana Matematika dan Sains 10(2): 1–11.  Diakses  tanggal  5  Februari 2023 pukul 12.05PM
Molyneux, P., 2004. The Use of the Stable Free  Radical  Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)  for  Estimating  Antioxidant Activity.  Songklanakarin  Journal  of Science and Technology 26 (2), 211- 219
Ou,  J.,  &  Wang,  M.  (2019).  Positive  and negative  eff  ects  of  polyphenol incorporation  in  baked  foods.  Food Chemistry, 284, 90–99.
doi:10.1016/j.foodchem.2019.01.096
Puspaningrum, D,  H, D., &  Sumadewi, U,
L,  N.  2020.  Pengaruh  Pengeringan Terhadap  Kandungan  Total  Fenol dan  Kapasitas  Antioksidan  Kulit Buah  Kopi  Arabika  ( Coffea  arabika , L).  Media  Ilmiah  Teknologi  Pangan (Scientific
Journal of Food
Technology)  Vol.  6,  No.  2,  89  -  95, September 2020. ISSN: 2477 – 2739. Diakses tanggal  26 April 2023 pukul 6.41 PM
Ramadhan,  S.,  Nazari,  A,  Y.,  Susanti,  H. 2019.  Pengaruh  Pengupasan  dan Pemulsaan  terhadap  Perkecambahan Kelapa  (Cocos  nucifera,  L)  Varietas Genjah  Salak  di  Desa  Pematang Panjang Kabupaten Banjar. Prosiding
Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah  Volume  4  Nomor  1  Halaman 88-91 April 2019. p-ISSN 2623-1611 e-ISSN  2623-1980.  Diakses  tanggal 10 Mei 2013 pukul 8.30PM
Sabir,  N.  C.,  Lahming.,  &  Sukainah,  A. 2020. Analisis Karakteristik Crackers Hasil  Substitusi  Tepung  Terigu dengan  Tepung  Ampas  Tahu.  Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.6 No.1, 41-54
Shabella,  R.  2011.  Terapi  Kulit  Manggis.
Yogyakarta:  Galmas  Publisher,  p. 115.
Silviani,  D.,  Marliyati,  A,  S.,  &  Kustiyah,
L.,2022. Pengaruh Pemanfaatan Tepung  Buah  Karsen  ( Muntingia calabura ,  L.)  dan  Subtitusi  Gula terhadap Kandungan Gizi, Antioksidan dan Organoleptik Biskuit.  Silviani  et  al.  Media  Gizi Indonesia (National Nutrition Journal). 2022. 17(1):33-42 https://doi.org/10.204736/mgi.vl7il.3 3-42 diakses  tanggal  26  Mei  2023
pukul 11.35PM
Simanjuntak, K. 2012. “Peran Antioksidan
Flavonoid Dalam Meningkatkan
Kesehatan.” FK UPN Veteran Jakarta
3.
Siahaya,  C,  G.,  Titaley,  S.,  &  Rehena,  Z.
2021.  Pemanfaatan  Tombong  Kelapa Sebagai  Bahan  Baku  Tepung.  Jurnal
Agribisnis  Perikanan  (E-ISSN  2598
8298/P-ISSN1979-6072), URL:https : https://ejournal.stipwunar aha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
Suanda,  I.  W.,  &  Ratnadi,  N.  W.  2017. Pemanfaatan  Ekstrak  Kentos  Kelapa Untuk  Meningkatkan  Pertumbuhan Tanaman  Kacang  Tanah  ( Arachis hypogeae L.)  Dalam  Pembelajaran Biologi. http://repo.mahadewa.ac.id/id /eprint/37/ . Diakses tanggal 6 September 2022 pukul 18.43PM
Su’i,  M.,  &  Suprihana.  2013.  Fraksinasi enzim  lipase  dari  endosperm  kelapa dengan  metode  salting  out.  Jurnal Agritech 33(4): 377-383.
Tahar,  N.,  Fitrah,  M.,  &  David,  N,  A. 2017.  Penentuan  Kadar  Protein Daging  Ikan  Terbang  (Hyrundicthys oxycephalus) sebagai Subtitusi
Tepung  dalam  Formulasi  Biskuit.
Jurnal Farmasi, 5(36), 251–257
Wulandari,  M.,  &  Handarsari,  E.,  2010.
Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap  Kadar  Protein  dan  Sifat Organoleptik  Biskuit.  Jurnal  Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 02 Tahun 2010. Diakses  tanggal  26  Mei  2023  pukul 11.31 PM Zagada TM. 2014. Functional Components Of  The  Coconut  Haustorium  (Cocos nucifera). https://www.slideshare.net Gennosuke24/aoa-of-coconut- haustorium. [2 April 2017]