## SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA IKAN LELE DUMBO ( Clarias Gariepinus sp ) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN KALSIUM CRACKERS
( Substitution of Catfish's Head Flour (Clarias gariepinus sp) to Increase
Calcium Content  of Crackers )
Herviana Ferazuma 1 , Sri Anna Marliyati 1 , dan Leily Amalia 1 *
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680.
* Alamat korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp: 0251-8621258; Fax: 0251-8622276; Email: leilyamalia@yahoo.com

## ABSTRACT
The using of fish by-products has not been optimally developed in food processing. The objective of this research was to study the using of catfish's head flour as a part of material in formulating crackers to increase its calsium content. The method for making this flour was based  on  thermal  process  using  drum  dryer.  The  physical  and  chemical  properties  were analysed. Crackers was formulated by using catfish's head flour with trial and error method. The formulations were then F0 (0:100), F1 (7,5:92,5), F2 (12,5:87,5), F3 (17,5:82,5), and F4 (22,5:77,5).  F1  and  F2  crackers  were  chosen  formulations  based  on  organoleptic  test.  The result  of  chemical  analysis  were  respectively:  moisture  2,4-3,3%  (wb),  ash  3,7-4,97%  (wb), protein 9,9-11,4% (wb), lipid 19,2-20,5% (wb), carbohydrate 63,9-69,6% (wb), and energy 480- 484  kkal  (wb).  F1  crackers  contained  0,3634%  of  calcium  (wb)  while  F2  crackers  contained 0,3147%  of  calcium  (wb).  The  phospor's  content  in  F1  and  F2  crackers  were  respectively: 0,2362%  (wb)  and  0,3147%  (wb).  The  contribution  of  calcium  content  in  crackers  were calculated  based  on  RDA  (Recommended  Dietary  Allowance)  for  children,  adolescents,  and adults.  F1  crackers  fulfilled  calcium’s  RDA  respectively  :  25,8%  for  children;  15,5%  for adolescents, and 19,3% for  adults. F2 crackers fulfilled calcium’s RDA respectively: 39,9% for children; 23,9% for adolescents, and 29,9% for adults. The amount of crackers that should be consumed was at least as much 44 gram/day.
Key words : catfish's head flour, crackers, calcium content

## PENDAHULUAN
Kalsium  merupakan  salah  satu  mineral makro  yang  memiliki  peran  penting  dalam tubuh.  Kekurangan  kalsium  pada  anak  dan remaja dapat menyebabkan gangguan pertum- buhan,  proses  pengerasan  tulang  menjadi terhambat  dan  menyebabkan rickets .  Keku- rangan  kalsium  pada  kelompok  dewasa  akan menyebabkan  osteoporosis yang  ditandai  de- ngan  hilangnya  kepadatan  tulang  sehingga tulang menjadi rapuh dan rentan terhadap ke- jadian  patah  tulang  jika  penderita  terjatuh (Almatsier,  2003).  Prevalensi  osteoporosis di Indonesia  cukup  tinggi,  yaitu  mencapai  53.6% pada kelompok wanita dan 38% pada kelompok pria di atas 70 tahun, dan 18-36% pada wanita dan  20-27% pada pria di bawah usia 70 tahun (Rachman  &  Setiyohadi,  2007).    Hal  tersebut tidak terlepas dari kebiasaan konsumsi pangan sumber  kalsium  di  kalangan  masyarakat  Indo- nesia yang masih rendah.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) kalsium un- tuk  remaja  dan  dewasa  masing-masing  adalah 1000  mg  dan  800  mg  (WNPG,  2004).    Kalsium
merupakan  mineral  yang  dibutuhkan  dalam jumlah tertinggi dibandingkan mineral lainnya. Melihat  tingginya  kebutuhan  kalsium  dan  be- ratnya  dampak  yang  ditimbulkan  jika  keku- rangan,  maka  perlu  dikembangkan  suatu  pro- duk  untuk  meningkatkan  keragaman  produk makanan  sumber  kalsium  yang  dapat  dikon- sumsi  masyarakat  untuk  memenuhi  kebutuhan kalsium tubuh.
Di  antara  beragam  jenis  makanan  olah- an,  crackers  merupakan  jenis  makanan  yang biasa  dikonsumsi  oleh  berbagai  kalangan  usia. Kandungan  karbohidrat  dan  gula  sederhana yang  cukup  tinggi  menjadikan  crackers  biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau saat sarapan.  Meskipun  demikian,  kandungan  kal- sium dari beberapa jenis produk crackers yang beredar di pasaran sangat rendah, yaitu hanya dapat  memenuhi  5%-8%  AKG  kalsium  per  ta- karan  saji.  Hal  ini  dapat  dipahami  karena  ba- han utama crackers adalah tepung terigu yang berasal dari gandum dan rendah kalsium.
Permasalahan rendahnya kandungan kal- sium  crackers  diduga  dapat  diatasi  dengan
penambahan  atau  substitusi  bahan  dasar  te- pung  terigu  dengan  bahan  tepung  lain  yang kaya  kalsium.  Kalsium  banyak  terdapat  pada pangan hewani, baik ruminansia, unggas, atau pun ikan, seperti ikan lele dumbo.
Di  sisi  lain,  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus sp ) merupakan salah satu jenis ikan yang saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan tetapi pemanfaatannya sebagai ba- han  pangan  terbatas  pada  bagian  daging  saja. Pengolahan  hasil  samping  ikan  ( by-products ) seperti  kepala,  tulang,  sisik,  dan  sirip  belum dimanfaatkan  secara  optimal  padahal  kan- dungan gizi pada bagian-bagian tersebut cukup tinggi. Menurut Hadiwiyoto (1993), kepala ikan lele  dumbo  memiliki  komponen  utama  berupa protein, lemak, garam kalsium, dan fosfat.
Mempertimbangkan kedua permasalahan di  atas,  diduga  kepala  ikan  lele  dumbo  yang kaya kalsium dapat diolah menjadi tepung dan diaplikasikan  pada  pembuatan  produk  crack- ers.  Untuk  itu  penelitian  ini  ditujukan  untuk mengkaji pemanfaatan tepung kepala ikan lele dumbo  ( Clarias  gariepinus  sp )  sebagai  bahan substitusi  parsial  tepung  terigu  dalam  pembu- atan  crackers  guna  meningkatkan  kandungan kalsium crackers .

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Mei hingga  September  2009.  Pembuatan  tepung kepala  ikan  dilakukan  di  Laboratorium Pilot Plant ,  SEAFAST Centre ,  Institut  Pertanian Bogor. Adapun proses pembuatan serta analisis kimia  fisik  dan  organoleptik  produk crackers dilakukan  di  laboratorium  di  lingkungan  De- partemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor, yaitu masing- masing  di  Laboratorium  Pengolahan  Pangan, Laboratorium  Analisis  Makanan  dan  Laborato- rium Organoleptik.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan  tepung  adalah  kepala  ikan  lele dumbo  segar  yang  diperoleh  dari  Cibaraja, Sukabumi.  Ikan  lele  dumbo  yang  digunakan adalah  ikan  yang  berumur  3-4  bulan  dengan panjang sekitar 40-60 cm.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pem- buatan crackers adalah  tepung  terigu,  tepung kepala ikan lele dumbo, gula, susu skim, mar-
garin,  mentega,  garam, baking  powder ,  air, dan ragi yang diperoleh di Pasar Anyar, Bogor.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kalsium  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  dan crackers  meliputi  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  asam nitrat (HNO 3 ), asam perklorat (HClO 4 ), akuades mutu  tinggi  atau  air  bebas  ion,  kertas  saring ( whatman no  42),  larutan stock standar  1000 mg/l.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  ana- lisis  fosfor  adalah  akuades,  larutan  vanadat dan  molibdat,  serta  potassium  dihidrogen  fos- fat.  Bahan  kimia  untuk  analisis  proksimat  te- pung kepala ikan lele dumbo dan crackers ya- itu akuades,  hexana, H 2 SO 4 , asam borat, sele- nium mixture , dan NaOH.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuat- an  tepung  kepala  ikan  adalah  autoklaf,  kain kasa,  hidrolik  press, drum  dryer, dan  mesin penggiling ( willey mill). Alat-alat yang diguna- kan  dalam  pembuatan crackers adalah mixer , loyang, cetakan crackers , baskom, timbangan, oven, dan rolling pin. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah oven vakum, cawan alu- munium,  cawan  porselin,  tanur,  pengaduk magnetik,  sentrifus,  gelas  ukur,  labu  Kjedahl, alat  ekstraksi  Soxhlet,  buret,  erlenmeyer,  pi- pet,  labu  takar,  kertas  saring,  spektrofoto- meter  dengan  λ=400  nm,  jangka  sorong, AAS ( Atomic  Absorption  Spectrophotometer )  dan mikrometer sekrup.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Ikan lele dumbo yang telah dibersihkan, dibuang jeroannya, dikuliti, dan dipisahkan an- tara  bagian  kepala  dengan  badannya.  Setelah itu,  kepala  ikan  lele  dumbo  dipresto  dengan autoklaf  pada  suhu  121 o C  selama  2  jam  agar kepala  ikan  menjadi  lebih  lunak.  Kepala  ikan yang telah matang dibungkus dengan kain kasa dan ditekan dengan hidrolic press untuk menu- runkan  kandungan  air  dari  ikan  sehingga  me- mudahkan  dalam  proses  pengeringan.  Kepala ikan  yang  agak  kering  tersebut  dikeringkan kembali  dengan drum  dryer pada  suhu  80 o C. Serpihan kepala ikan yang telah kering digiling dengan willey  mill sehingga  menghasilkan  te- pung  kepala  ikan  lele  dumbo  yang  merupakan bahan baku pembuatan crackers.

## Analisis Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Sifat fisik yang dianalisis adalah densitas kamba,  derajat  putih,  dan  aktivitas  air  (a w ). Sifat  kimia  yang  dianalisis  meliputi  kadar  air, abu dengan metode pengabuan kering, protein
dengan metode Kjedahl, lemak dengan metode Soxhlet,  karbohidrat  dengan  metode by difference ,  serta  analisis  kalsium  dan  fosfor dengan  menggunakan  AAS  ( Atomic  Absorption
Spectrophotometric (AAS). Formulasi Crackers
dengan
Substitusi
Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Penetapan  formula crackers dilakukan secara trial error dengan memperhatikan esti- masi kadar kalsium yang terdapat dalam crack- ers sehingga  bisa  diklaim  sebagai crackers sumber kalsium. Selain itu, jumlah tepung ke- pala  yang  digunakan  didasarkan  pada  pertim- bangan untuk menghasilkan adonan yang masih dapat dibuat crackers.
Pembuatan crackers menggunakan  me- tode all in dough yaitu semua bahan dicampur sekaligus  menjadi  adonan  dan  difermentasi bersama-sama  selama  60  menit.  Kemudian adonan    dipipihkan,  dilaminasi,  dicetak,  dan dipanggang.  Suhu  awal  pemanggangan  adalah 180 º C dan suhu akhir 150 ° C.
Uji  Organoleptik  Formula  Crackers  dengan Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Uji  organoleptik  formula crackers dila- kukan  dengan  menggunakan  uji  hedonik  dan mutu hedonik kepada 20 panelis semi terlatih. Uji hedonik yang dilakukan meliputi warna, ra- sa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Uji mutu hedonik  yang  dilakukan  meliputi  warna,  rasa, aroma, dan tekstur.
Analisis  Sifat  Kimia  dan  Fisik  Formula Crackers
Crackers dianalisis  sifat  kimianya  yang meliputi  analisis  kadar  air,  abu,  protein,  le- mak,  kadar  karbohidrat  dengan  metode by difference , kalsium, dan fosfor. Selain analisis kimia,  juga  dilakukan  analisis  sifat  fisik  yang meliputi rendemen dan kekerasan.

## Analisis Kontribusi Zat Gizi Crackers dengan Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Penentuan  takaran  saji  pada crackers dilakukan untuk mengetahui kontribusi zat gizi untuk kelompok usia dewasa. Perhitungan dila- kukan  dengan  menggunakan Microsoft  Excel 2007.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan da- lam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL)  dengan  dua  kali  ulangan.  Model  yang digunakan adalah sebagai berikut :
Y ij = µ + т j + ε ij dimana : Y ij = nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf  ke-i  dari  perbandingan  jumlah  te- pung  kepala  ikan  lele  terhadap  tepung terigu pada ulangan ke-j
µ =  nilai rata-rata umum
т j =  pengaruh perbandingan jumlah tepung pa- da taraf ke-i
ε ij =  kesalahan  penelitian  karena  pengaruh  ta- raf  ke-i  dari  perbandingan  jumlah  tepung pada tahap ulangan ke-j (α = 0,05)
i =  banyaknya  taraf  perbandingan  jumlah tepung
j =  banyaknya ulangan (j=2)

## Pengolahan dan Analisis Data
Data  hasil  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik diolah  dengan  menggunakan  program Micro- soft  Excel 2007.  Data  hasil  uji  hedonik  diolah untuk  mencari  modus  dan  persentase  peneri- maan  panelis,  sedangkan  untuk  mutu  hedonik data diolah untuk mencari nilai rata-rata. Data kemudian disajikan secara deskriptif.  Present- ase  panelis  dihitung  dengan  cara  menjumlah- kan  presentase  panelis  yang  sangat  suka  (5), suka (4), dan biasa (3) terhadap crackers yang dihasilkan.
Data  dianalisis  menggunakan  program SPSS  16 for  Wndows .  Analisis  statistik  diguna- kan untuk mengetahui pengaruh perlakuan ter- hadap tingkat kesukaan panelis (hedonik) ada- lah  analisis  non  parametrik Kruskal-Wallis . Jika  perlakuan  berpengaruh  nyata  dilanjutkan dengan  uji Dunn yang  dikembangkan  oleh Gibson  (1979).  Untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  terhadap  mutu  hedonik  dilakukan uji sidik ragam (ANOVA). Jika hasil uji tersebut berbeda  nyata    maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan. Data  hasil  analisis  kandungan  gizi  ke- mudian dibandingkan dengan SNI crackers , se- dangkan  untuk  mengetahui  pengaruh  perlaku- an terhadap kandungan gizi crackers dilakukan uji sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat per- bedaan  pengaruh  perlakuan  yang  nyata  pada hasil  analisis  tersebut,  maka  dilanjutkan  de- ngan uji Duncan.
Sifat  fisik  (kekerasan) crackers formula terpilih  dianalisis  dengan  uji Independent- Samples T-Test . Uji ini digunakan untuk mem- bandingkan  sifat  fisik crackers .  Perhitungan kontribusi  zat  gizi crackers untuk  kelompok usia anak-anak, remaja, dan dewasa dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel 2007 for  Windows. Analisis  biaya  pembuatan dilakukan  untuk  menentukan  harga  jual  dan
harga  tiap  mg  kalsium crackers formula  ter- pilih.  Perhitungan  analisis  biaya  dilakukan  de- ngan  menggunakan  program Microsoft  Excel 2007 for Windows .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Proses pembuatan  tepung  kepala  lele dumbo  diawali  dengan  persiapan  bahan  baku, yaitu pemisahan ikan lele dumbo antara bagian kepala  dengan  badannya.  Kepala  ikan  lele dumbo  dikukus  menggunakan  autoklaf  pada suhu  121 o C  selama  2  jam  agar  kepala  ikan menjadi lebih lunak. Proses pengukusan berte- kanan ditujukan untuk melunakkan tulang ikan sehingga  dapat  meningkatkan  rendemen  te- pung.  Tujuan  utama  pengukusan  adalah  untuk menonaktifkan  enzim  sehingga  dapat  mence- gah terbentuknya off-flavor. Pengukusan sebe- lum  pengeringan  bertujuan  untuk  menonaktif- kan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna,  cita  rasa,  atau  nilai  gizi  yang  tidak dikehendaki selama penyimpanan (Mudjajanto, 1991).
Kadar air yang tinggi dalam suatu bahan pangan  merupakan  salah  satu  faktor  utama yang  menyebabkan  kerusakan  pada  bahan  pa- ngan. Oleh karena itu, kepala ikan yang telah matang  dibungkus  dengan  kain  kasa  dan  dite- kan  dengan hidrolic  pres s  untuk  menurunkan kandungan  air  dan  minyak  dari  ikan.  Penge- presan diharapkan dapat  mempermudah  pro- ses pengeringan. Kepala ikan yang agak kering tersebut  dikeringkan dengan drum dryer pada suhu 80 o C dan tekanan 3 bar.
Pengeringan merupakan aplikasi penggu- naan  panas  dengan  pengontrolan  untuk  meng- hilangkan  sebagian  besar  air  dalam  makanan melalui penguapan. Suhu yang digunakan pada drum  dryer tidak  terlalu  tinggi  untuk  mence- gah terjadinya case hardening, kerusakan pro- tein, serta reaksi pencoklatan yang berlebihan (Brennan  2006).  Pengeringan  bertujuan  untuk memperpanjang masa simpan makanan dengan mengurangi  aktivitas  air,  serta  menghambat pertumbuhan  bakteri  dan  aktivitas  enzim (Fellow, 2002).
Potongan  kepala  ikan  yang  telah  lunak ditebarkan  pada  permukaan drum  dryer . Pengeringan berlangsung pada saat drum dipu- tar.  Pengeringan  dengan drum  dryer mengha- silkan serpihan kepala ikan yang tipis. Serpihan kepala  ikan  yang  telah  kering  digiling  dengan willey  mill 60  mesh  sehingga  menghasilkan
tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  yang  meru- pakan bahan baku pembuatan crackers .
Karakteristik  Kimia  dan  Fisik  Tepung  Kepala Ikan Lele Dumbo

## Sifat Kimia Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Hasil  analisis  sifat  kimia  tepung  kepala ikan  lele  dumbo  disajikan  pada  Tabel  1,  se- dangkan  hasil  analisis  tepung  tulang  kepala ikan tongkol digunakan sebagai pembanding.
Tabel 1. Hasil   Analisis   Sifat   Kimia  Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo dibandingkan dengan  Tepung  Tulang  Kepala Ikan Tongkol
No Zat Gizi Tepung kepala ikan lele dumbo (%bb) Tepung tulang kepala ikan tongkol(%bb)* 1 Air 8.72 6.22 2 Abu 16.53 50.45 3 Protein 51.15 15.06 4 Lemak 8.56 16.08 5 Karbohidrat 15.03 12.19 6 Kalsium 5.68 17.5 7 Fosfor 3.78 -
Ket : * Irawati 2001

## Kadar Air
Kadar air tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 8.72%(bb), sedangkan kadar air tepung tulang kepala ikan tongkol sebesar 6.22% (bb). Kadar  air  tepung  kepala  ikan  lele  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  tulang  kepala ikan  tongkol.  Hal  ini  diduga  karena  kadar  air bahan  mentah  ikan  lele  dumbo  yang  memang tinggi  sehingga  berpengaruh  terhadap  kadar air  tepung  yang  dihasilkan.  Suzuki  (1981)  me- nyatakan bahwa daging ikan lele dumbo meng- andung  kadar  air  yang  cukup  tinggi  yaitu  66- 84%.  Selain  itu,  perbedaan  kadar  air  tersebut diduga  disebabkan  karena  perbedaan  teknik pengeringan tepung. Dalam pembuatan tepung kepala ikan lele dumbo, daging, jeroan kepala, dan kulit yang masih menempel di kepala tidak dipisahkan  sehingga  kadar  air  tepung  yang  di- hasilkan lebih tinggi.
Fardiaz  (1989)  menyatakan  bahwa pengeringan  pada  tepung  dapat  mengurangi kadar  air  sampai  batas  tertentu  sehingga  per- tumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penye- bab  kerusakan  pada  tepung  dapat  dihambat. Batas  kadar  air  minimum  dimana  mikroba  da- pat  tumbuh  adalah  14-15%.  Kadar  air  tepung kepala  ikan  lele  dumbo  berada  di  bawah  ki- saran  kadar  air  minimum  untuk  pertumbuhan mikroba  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  te-
pung  kepala  ikan  lele  dumbo  tidak  mudah rusak.

## Kadar Abu
Kadar  abu  yang  terdapat  pada  tepung kepala  ikan  lele  dumbo  sebesar  16.53%  (bb), sedangkan  kadar  abu  tepung  tulang  kepala ikan  tongkol  sebesar  50.45%  (bb).  Perbedaan kadar  abu  tersebut  disebabkan  karena  dalam pembuatan tepung tulang kepala ikan tongkol, bahan  baku  yang  digunakan  berupa  tulang. Moeljanto  (1982)  menyatakan  bahwa  sebagian besar  abu  dan  mineral  dalam  tepung  ikan berasal  dari  tulang-tulang  ikan.  Pembuatan tepung  kepala  lele  dumbo  menggunakan  ke- pala utuh dengan kulit dan daging yang masih menempel sehingga kadar  abu yang dihasilkan lebih rendah.

## Kadar Protein
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 51.03%  (bb),  sedangkan  kadar  protein  tepung tulang  kepala  ikan  tongkol  sebesar  15.05% (bb). Perbedaan kadar protein tersebut dikare- nakan  dalam  pembuatan  tepung  kepala  ikan lele dumbo terdapat daging dan kulit yang ma- sih menempel.
Daging dan kulit mengandung protein se- hingga meningkatkan kadar protein tepung ke- pala  ikan  lele  dumbo.  Menurut  Suzuki  (1981), kandungan protein pada daging ikan lele dum- bo  cukup  tinggi,  yaitu  sebesar  15-24%.  Daging ikan memiliki asam amino yang cukup lengkap, terutama  lisin  (Khomsan  2004).  Kulit  ikan mengandung  protein  dalam  bentuk  kolagen (Winarno, 2002). Selain itu, hilangnya air pada proses  pengeringan  menyebabkan  peningkatan kadar  protein.  Daging  dan  kulit  tidak  dipisah- kan  karena  membutuhkan  waktu  yang  cukup lama sehingga dikhawatirkan akan menurunkan mutu  ikan.  Dengan  adanya  daging  dan  kulit yang  masih  menempel  pada  bagian  kepala  di- harapkan  terjadi  peningkatan  zat  gizi  lain  se- lain mineral, terutama protein.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  lemak tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  sebesar  8.56% (bb),  sedangkan  kadar  lemak  tepung  tulang kepala ikan tongkol sebesar 16.08% (bb). Kan- dungan  kadar  lemak  tepung  kepala  ikan  lele dumbo  yang  lebih  rendah  disebabkan  karena pemanasan.  Pemanasan  akan  mempengaruhi kandungan  lemak  sehingga  kadar  lemak  yang berlebihan  dapat  dikurangi.  Selain  itu,  pene- kanan  dengan  menggunakan hidrolic  press
pada  saat  pembuatan  tepung  akan  mereduksi lemak.
Kadar lemak yang lebih rendah diharap- kan dalam pembuatan tepung kepala ikan lele dumbo  karena  mutu  tepung  akan  lebih  stabil dan  cenderung  tidak  mudah  rusak.  Kadar  le- mak yang tinggi akan membuat tepung mudah tengik. Salah satu penyebab ketengikan tepung adalah oksidasi lemak. Suhu  pengeringan yang terlalu  tinggi  akan  menyebabkan  oksidasi  le- mak dalam  bahan  pangan  menjadi lebih besar dibandingkan  dengan  suhu  pengeringan  yang rendah (Mudjajanto, 1991). Pembuatan tepung kepala  ikan  lele  dumbo  menggunakan  suhu yang  tidak  terlalu  tinggi,  yaitu  80ºC,  untuk meminimalkan terjadinya oksidasi lemak.

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  tepung  kepala  ikan lele dumbo sebesar 15.03% (bb), sedangkan ka- dar  karbohidrat  tepung  tulang  kepala  ikan tongkol  sebesar  12.19%  (bb).  Perhitungan  ka- dar karbohidrat tepung kepala ikan lele dumbo dan  tepung  tulang  kepala  ikan  tongkol  meng- gunakan  metode  karbohidrat by  difference , yaitu  hasil  pengurangan  100%  dengan  kadar air,  abu,  protein,  dan  lemak  sehingga  kadar karbohidrat  bergantung  pada  faktor  pengu- rangnya.  Hal  inilah  yang  menyebabkan  perbe- daan  kadar  karbohidrat  kedua  tepung  karena kadar  karbohidrat  sangat  berpengaruh  terha- dap faktor kandungan zat gizi lainnya.

## Kadar Kalsium
Kadar  kalsium  tepung  kepala  ikan  lele dumbo  sebesar  5.68%  (bb),  sedangkan  kadar kalsium  tepung  tulang  kepala  ikan  tongkol  se- besar  17.5%.  Tepung  tulang  kepala  ikan  tong- kol  memiliki  nilai  kalsium  lebih  tinggi  karena bahan bakunya adalah tulang sehingga kalsium yang terekstrak lebih banyak dibandingkan de- ngan  kepala  ikan  lele  dumbo.  Unsur  utama yang pada tulang ikan adalah kalsium yang ada dalam bentuk kalsium posfat sebanyak 14% da- ri total penyusun tulang (Halver, 1989).

## Kadar Fosfor
Kadar  fosfor  tepung  kepala  ikan  lele dumbo  sebesar  3.78%  (bb),  sedangkan  kadar fosfor  tepung  tulang  ikan  tongkol  sebesar 4.14% (bb). Fosfor merupakan salah satu unsur utama  pembentuk  tulang  ikan  sehingga  kadar fosfor tepung tulang kepala ikan tongkol lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  fosfor  te- pung kepala ikan lele dumbo.
Kadar  fosfor  dianalisis  karena  kalsium dan  fosfor  saling  berpengaruh  dalam  proses
absorbsi kalsium. Proses absorbsi kalsium yang baik  memerlukan  perbandingan  kalsium  dan fosfor  dalam  rongga  usus  berkisar  antara  1:1 sampai 1:3. Perbandingan yang lebih besar da- ri  1:3  akan  menghambat  penyerapan  kalsium (Soeditama, 2000). Hasil analisis menunjukkan perbandingan  antara  kalsium  dan  fosfor  sebe- sar 1.5:1. Hal ini mengindikasikan bahwa kadar fosfor yang terdapat dalam tepung kepala ikan lele  dumbo  diduga  tidak  menghambat  penye- rapan kalsium.

## Sifat Fisik Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo

## Densitas Kamba
Densitas  kamba  tepung  kepala  ikan  lele dumbo sebesar 0.45 g/ml. Pengukuran densitas kamba tepung terigu sebesar 0.69 g/ml dilaku- kan sebagai perbandingan. Nilai densitas kam- ba  yang  lebih  rendah  tersebut  menunjukkan bahwa  pada  volume  yang  sama,  jumlah  parti- kel yang menempati ruang pada volume terse- but lebih ringan daripada tepung terigu dengan densitas yang lebih tinggi.

## Derajat Putih
Nilai  derajat  putih  tepung  kepala  ikan lele  dumbo  sebesar  29.02%.  Bila  dibandingkan dengan  derajat  putih  tepung  terigu  yang  ber- ada pada kisaran 80-90%, derajat putih tepung kepala  ikan  lele  dumbo  yang  dihasilkan  lebih kecil.
Aktivitas Air (A w )
Berdasarkan  pengukuran,  aktivitas  air (a w )  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  sebesar 0.66.  Kandungan  air  dalam  bahan  makanan mempengaruhi  daya  tahan  makanan  terhadap serangan  mikroba  yang  dinyatakan  dengan  a w, yaitu  jumlah  air  bebas  yang  dapat  digunakan oleh  mikroorganisme  untuk  pertumbuhannya. Menurut Winarno (2002), mikroorganisme yang rentan  tumbuh  pada  kisaran  a w tersebut  ada- lah kapang.
Pembuatan Crackers dengan  Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Pembuatan  adonan crackers dilakukan dengan  metode all  in  dough yaitu  semua  ba- han  dicampur  sekaligus  menjadi  adonan  dan difermentasi bersama-sama. Setelah dilakukan fermentasi,  adonan  dipipihkan,  dilaminasi,  di- cetak,  dan  dipanggang.  Suhu  awal  pemang- gangan adalah 180ºC dan suhu akhir 150°C.
Perubahan yang terjadi di awal pemang- gangan  adalah  pengembangan  produk.  Hal  ini disebabkan  oleh  pengembangan  struktur  kom-
plek  pati,  protein,  air,  serta  gula  yang  mem- bentuk  struktur crackers .  Pengembangan  di- sebabkan oleh gelatinisasi sebagian pati akibat pemanasan  dan  jumlah  air  yang  terbatas,  dan terlepasnya  oksigen  dari  dalam  ke  permukaan (Manley 2000).
Penguapan air membuat tekstur crackers mengeras.  Pemanasan  yang  terlalu  tinggi membuat  permukaan crackers mengering  de- ngan  cepat.  Hal  ini  akan  diikuti  dengan  per- ubahan  warna  yang  tidak  diinginkan,  yaitu menjadi  semakin  coklat.  Perubahan  warna  ini disebabkan  oleh  reaksi Maillard yang  umum terjadi pada suhu 150ºC-160ºC. Semakin tinggi penambahan  tepung  kepala  ikan  lele  dumbo, maka  warna crackers akan  semakin  gelap.  Se- lain  disebabkan  karena  warna  tepung  yang agak  gelap,  juga  disebabkan  oleh  reaksi Maillard tersebut.
Karakteristik  Organoleptik Crackers Hasil Formulasi

## Hasil Uji Hedonik Crackers
Hasil  uji  hedonik  terhadap  atribut  war- na, rasa, aroma, tekstur, dan kekerasan crack- ers ditunjukkan  oleh  nilai  modus  penerimaan pada  seluruh  perlakuan.  Nilai  modus  hasil  uji hedonik crackers dengan substitusi tepung ke- pala ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Modus Hasil Uji Hedonik Crack- ers dengan Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo
Atribut Perlakuan F0 F1 F2 F3 F4 Warna 5 a 4 b 4 b 2&3 c 2 c Rasa 4 a 4 a 4 ac 3 bc 3 b Aroma 4 a 4 a 3 b 2&3 b 2 b Tekstur 4 a 4 ab 4 ab 4 bc 2 c Keseluruhan 4 a 4 ab 4 bc 3 cd 3 d
Ket:  Superscript  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Hasil uji hedonik terhadap atribut warna crackers pada  semua  perlakuan  menunjukkan nilai  modus  yang  diperoleh  berkisar  antara  2 (tidak  suka)  sampai  5  (sangat  suka).  Uji Krus- kal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan  ber- pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pa- nelis  untuk  atribut  warna  (p<0.05).  Hasil  uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa tingkat kesu- kaan panelis terhadap warna crackers F0 (for- mula  kontrol)  berbeda  nyata  dengan crackers dengan  substitusi  kepala  lele  dumbo  (F1,  F2, F3, dan F4).
Hasil  uji  hedonik  terhadap  atribut  rasa crackers pada  semua  perlakuan  menunjukkan
bahwa  nilai  modus  yang  diperoleh  berkisar antara  3  (biasa)  sampai  4  (suka).  Uji Kruskal- Wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpe- ngaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pane- lis untuk atribut rasa (p<0,05). Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata  antara  tingkat  kesukaan  panelis  terha- dap  rasa crackers F0,  F1,  dan  F2;  akan  tetapi terdapat perbedaan yang nyata antara tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa crackers F0 dengan crackers F3 dan F4.
Hasil uji hedonik terhadap atribut aroma crackers pada  semua  perlakuan  menunjukkan bahwa  nilai  modus  yang  diperoleh  berkisar antara 2 (tidak suka) sampai 4 (suka). Uji Krus- kal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan  ber- pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pa- nelis  untuk  atribut  aroma  (p<0.05).  Hasil  uji lanjut Dunn menunjukkan  bahwa  tidak  terda- pat  perbedaan  nyata  antara  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma crackers F0  dan  F1, namun  terdapat  perbedaan  nyata  antara crackers F1 dengan F2, F3, dan F4.
Hasil  uji  hedonik  terhadap  atribut  teks- tur crackers pada semua perlakuan menunjuk- kan bahwa nilai modus yang diperoleh berkisar antara 2 (tidak suka) sampai 4 (suka). Uji Krus- kal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan  ber- pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pa- nelis untuk atribut tekstur (p<0.05). Uji lanjut Dunn menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  per- bedaan  nyata  antara  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur crackers F0  dengan crackers F1  dan  F2;  namun  terdapat  perbedaan  yang nyata  antara  tingkat  kesukaan  panelis  terha- dap  tekstur crackers F0  dengan crackers F3 dan F4.
Uji hedonik terhadap crackers secara ke- seluruhan pada semua perlakuan menunjukkan bahwa nilai modus yang diperoleh berkisar an- tara  3  (biasa)  sampai  4  (suka).  Uji Kruskal- Wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpe- ngaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pane- lis secara keseluruhan (p<0.05). Hasil uji lanjut Dunn menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  per- bedaan  nyata  antara  tingkat  kesukaan  panelis secara  keseluruhan  terhadap crackers F0  dan F1. Hasil uji hedonik terhadap crackers menun- jukkan  bahwa  persentase  penerimaan  warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan berkisar antara  10%-100%.  Persentase  penerimaan  pa- nelis disajikan pada Gambar  1.
Gambar 1. Persentase Penerimaan Panelis ter- hadap Crackers
Pemilihan  formula crackers didasarkan pada formula yang mendapat persentase pene- rimaan panelis tertinggi pada uji kesukaan ter- hadap parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan.  Hasil dari pemilihan formula tersebut juga diperkuat oleh uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Dunn terhadap atribut tersebut. Melalui kelima atribut uji kesukaan dipilih dua formula crackers yang  tidak  berbeda  nyata dengan formula crackers kontrol.
Gambar 1 menunjukkan bahwa dari segi warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  hanya crack- ers formula kontrol (F0),  dan crackers dengan substitusi  tepung  kepala  lele  dumbo  (F1  dan F2)  yang  dapat  diterima  oleh  panelis  diban dingkan dengan crackers yang lain (F3 dan F4). Hal  ini  ditunjukkan  oleh  persentase  peneri- maan panelis terhadap crackers yang lebih dari 60%  untuk  semua  atribut.  Formula  yang  terpi- lih adalah F1 dan F2 karena kedua formula ter- sebut memiliki persentase penerimaan terting- gi  dan  yang  paling  mendekati  atribut  aroma, rasa, dan tekstur crackers kontrol.

## Hasil Uji Mutu Hedonik Crackers
Uji  mutu  hedonik  meliputi  parameter warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Hasil  uji mutu hedonik crackers disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Crackers Perlakuan Perlakuan F0 F1 F2 F3 F4 Warna 8.4 a 7.4 b 5.4 c 4 d 2.5 e Rasa 7.7 a 7.2 a 6.2 b 5.6 b 4.7 c Aroma 8.2 b 6.8 c 5.5 a 5.1 ad 3.9 d Tekstur 7.5 a 7.1 a 5.7 b 5.6 b 4.5 b
Ket:  Superscript  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  diperoleh bahwa perlakuan substitusi tepung kepala lele dumbo  berpengaruh  nyata  terhadap  mutu hedonik  warna crackers (p<0.05).  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  mutu  war- na crackers F0 berbeda nyata dengan keempat formula crackers lainnya.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  substitusi  tepung  kepala  ikan  lele dumbo berpengaruh nyata terhadap mutu rasa crackers (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan me- nunjukkan  bahwa  mutu  rasa crackers F0  tidak berbeda nyata dengan crackers F1; akan tetapi berbeda  nyata  dengan  mutu  rasa crackers F2, F3, dan F4.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  diperoleh bahwa perlakuan substitusi tepung kepala ikan lele  dumbo berpengaruh  nyata terhadap mutu aroma crackers (p<0.05).  Hasil  uji  lanjut Dun- can menunjukkan bahwa mutu aroma crackers F0 berbeda nyata  dengan crackers F1, F2, F3, dan F4.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) terha- dap  mutu  tekstur crackers (p<0.05).  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu teks- tur crackers F0  tidak  berbeda  nyata  dengan crackers F1, akan tetapi berbeda nyata dengan crackers F2, F3, dan F4.
Sifat Kimia Crackers Hasil Formulasi

## Kandungan Gizi dan Energi
Kadar air crackers hasil formulasi berki- sar antara 2.4-3.3% (bb). Kandungan air maksi- mum  biskuit  menurut  SNI  adalah  5%  (SNI, 1992),  sehingga  dapat  dikatakan  kadar  air crackers hasil formulasi memenuhi standar SNI. Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar air ti- dak berbeda nyata (p>0.05) yang mengindikasi- kan  bahwa  perlakuan  substitusi  tepung  kepala ikan  lele  dumbo  tidak  berpengaruh  nyata  ter- hadap  kadar  air crackers .  Berdasarkan  hasil analisis,  kadar  abu crackers hasil  formulasi berkisar antara 3.6-4.85% (bb).
Kadar  abu  biskuit  maksimum  menurut SNI adalah 2% (bb). Kadar abu crackers berada di atas persyaratan kadar abu biskuit SNI. Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar abu berbe- da  nyata  (p<0,05).  Uji  lanjut Duncan menun- jukkan  bahwa  kadar  abu cracker s  F0  berbeda nyata dengan crackers F1, F2, dan F3.
Kadar  protein crackers hasil  formulasi berkisar  antara  9.6-11.1%  (bb).  Kadar  protein yang  dihasilkan  telah  memenuhi  persyaratan SNI mutu biskuit karena kadar minimum prote-
in biskuit sebesar 9% (bb). Hasil uji sidik ragam menunjukkan  kadar  protein  berbeda  nyata (p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bah- wa  kadar  protein crackers F0  berbeda  nyata dengan crackers F1, F2, dan F3.
Kadar  lemak crackers hasil  formulasi berkisar  antara  18.6-19.2%  (bb).  Kadar  lemak yang  dihasilkan  telah  memenuhi  persyaratan SNI mutu biskuit karena kadar minimum lemak biskuit sebesar 9.5% (bb). Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar lemak tidak berbeda nyata (p>0.05).
Kadar  karbohidrat crackers hasil  formu- lasi berkisar antara 64-69.6% (bb). Hasil uji si- dik  ragam  kadar  karbohidrat  berbeda  nyata (p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bah- wa kadar karbohidrat crackers F0 berbeda nya- ta dengan crackers F1, F2, dan F3.
Hasil  perhitungan  energi  menunjukkan bahwa nilai energi crackers hasil formulasi ber kisar  antara  465-473  kkal  (bb).  Menurut    SNI (1992),  syarat  kandungan  energi  pada  biskuit terigu minimal 400 kkal per 100 gram sehingga crackers memenuhi standar mutu biskuit untuk kandungan  energi.  Hasil  uji  sidik  ragam  kan- dungan  energi  tidak  berbeda  nyata  (p>0.05) yang mengindikasikan bahwa perlakuan substi- tusi tepung kepala ikan lele  dumbo tidak ber- pengaruh terhadap kandungan energi crackers .

## Kadar Kalsium dan Fosfor Crackers Formula Terpilih
Analisis  kadar  kalsium  dan  fosfor  hanya dilakukan pada crackers formula terpilih. Hasil analisis disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Kalsium dan Fosfor Crackers
Zat Gizi Perlakuan F0 F1 F2 Kalsium %bb 0.1215 a 0.3515 b 0.5436 c %bk 0.1246 a 0.3634 b 0.5609 c Fosfor %bb 0.1197 a 0.2284 b 0.3050 c %bk 0.1228 a 0.2362 b 0.3147 c
Ket: Superscript yang berbeda pada baris  yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Hasil  uji  sidik  ragam  menunjukkan  bah- wa  kadar  kalsium  dan  fosfor  berbeda  nyata (p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bah- wa kadar kalsium dan fosfor crackers F0 berbe- da nyata dengan crackers F1 dan F2.

## Sifat Fisik Crackers Formula Terpilih
Sifat fisik crackers formula terpilih yang dianalisis  adalah  rendemen  dan  tekstur crack-
ers (kekerasan).  Berdasarkan  hasil  perhitung- an, nilai rendemen crackers F1 sebesar 65.8%, sedangkan  rendemen crackers F2  sebesar 64.2%.
Hasil uji menunjukkan nilai rata-rata ke- kerasan untuk crackers F1 adalah 782.8 N/mm dan untuk crackers F2 adalah 708.8 N/mm. Se- makin  tinggi  nilai  kekerasan  maka  tekstur crackers semakin  keras . Uji Independent- Samples  T  Test menunjukkan  tidak  terdapat per  bedaan  nyata  antara  rendemen  dan  keke- rasan crackers F1 dan F2 (p>0.05) yang meng- indikasikan  kekerasan  dan  rendemen crackers F1 dan F2 tidak berbeda.
Kontribusi  Zat  Gizi Crackers Formula Terpilih  terhadap  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG)
Kadar  kalsium  pada crackers F1  sebesar 351.4 mg (bb), berarti untuk memenuhi target sumber kalsium maka jumlah crackers F1 yang harus dikonsumsi sekurang-kurangnya sebanyak 26  gram  untuk  kelompok  anak-anak,  43  gram untuk  kelompok  remaja,  dan  34  gram  untuk kelompok  dewasa.  Crackers  F2  memberikan kontribusi kalsium sebanyak 543.6 mg (bb) se- hingga  jumlah crackers yang  harus  dikonsumsi untuk  memenuhi  target  sumber  kalsium  seku- rang-kurangnya  sebanyak  16  gram  untuk  ke- lompok  anak-anak,  28  gram  untuk  kelompok remaja, dan 22 gram untuk kelompok dewasa.
Berat  satu  buah crackers ±  4  gram  per kepingnya  sehingga crackers F1  yang  harus dikonsumsi oleh kelompok anak-anak sebanyak 6-7 keping, sedangkan untuk kelompok remaja dan  dewasa  masing  masing  sebanyak  10-11 keping  dan  8-9  keping,  Jumlah crackers F2 yang  harus  dikonsumsi  oleh  kelompok  anak- anak  sebanyak  4-5  keping,  untuk  kelompok remaja sebanyak 7-8 keping, dan untuk kelom- pok dewasa sebanyak 5-6 keping. Jika diasum- sikan  berat crackers yang  disajikan  adalah  44 gram (11 keping).
Crackers F1  memberi  kontribusi  kalsium pada  anak-anak,  remaja,  dan  dewasa  sebesar 25.8%;  15.5%;  19.3%  dari  AKG. Crackers F2 memberi  kontribusi  kalsium  pada  anak-anak, remaja,  dan  dewasa  sebesar  39.9%;  23.9%; 29.9% dari AKG.

## KESIMPULAN
Hasil analisis sifat kimia tepung ikan lele dumbo  ( Clarias  gariepinus )  menunjukkan  bah- wa  kadar  air    sebesar  8.72%  (bb),  kadar  abu
sebesar  18.10%  (bk),  kadar  protein  sebesar 56.04 % (bk), kadar sebesar lemak 9.39% (bk), kadar  karbohidrat  sebesar  16.46%  (bk),  kadar kalsium  sebesar  6.22%  (bk),  dan  kadar  fosfor sebesar 4.14%(bk). Pengukuran densitas kamba tepung  kepala  ikan  lele  dumbo  sebesar  0.37 g/ml, derajat putih tepung tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 29.02%. Aw tepung kepala ikan lele dumbo adalah 0.66.
Pembuatan crackers menggunakan  me- tode all  in  dough Hasil  uji  hedonik  untuk atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kese- luruhan crackers menunjukkan  bahwa  penam- bahan  tepung  kepala  ikan  lele  berpengaruh nyata  (p<0.05)  terhadap  tingkat    penerimaan panelis.  Hasil  uji  mutu  hedonik  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  kepala  ikan  lele berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  mutu warna, aroma, rasa,  tekstur crackers . Berda- sarkan  persentase  penerimaan  panelis  terha- dap  uji  hedonik  dipilih  dua  formula  yaitu  F1 dan F2.
Penambahan  tepung  kepala  ikan  lele dumbo berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, dan lemak (p<0.05). Hasil uji sidik ra- gam  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung kepala  ikan  lele  dumbo  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  kalsium  dan  fosfor crackers (p<0.05). Uji Independent-Samples T-Test me- nunjukkan  bahwa  sifat  fisik crackers F1  tidak berbeda nyata dengan crackers F2 (p>0.05).
Crackers F1  memberi  kontribusi  kalsium pada  anak-anak,  remaja,  dan  dewasa  sebesar 25.8%;  15.5%;  19.3%  dari  AKG. Crackers F2 memberi  kontribusi  kalsium  pada  anak-anak, remaja,  dan  dewasa  sebesar  39.9%;  23.9%; 29.9% dari AKG. Untuk memenuhi target terse- but,  jumlah crackers yang  harus  dikonsumsi sebesar 44 gram per hari (11 keping).

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier  S.  2003.  Prinsip  Dasar  Imu  Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Brennan  JG.  2006.  Food  Engineering  Opera- tions.  Applied  Science  Publ.  Ltd,  Lon- don.
BPOM.  2003.  Angka  Kecukupan  Gizi  untuk Acuan  Pelabelan  Pangan  Umum.  Depar- temen Kesehatan, Jakarta.
Fardiaz  S.  1989.  Mikrobiologi  Pangan  I.  IPB Press, Bogor.
Fellow  P.  2000.  Food  Processing  Techonology Principle  &  Practice.  2 th Edition.  Wood- head  Publishing  Limited&CRC  Press, England.
Gibson  J.  1975.  Non  Parametric  Method.  Else- vier Co, Alabama.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Liberty, Yogyakart.
Halver  JE.  1989.  Fish  Nutrition.  Academic Press Inc, New York.
Irawati  N.  2001.  Mempelajari  pemanfaatan tulang  kepala  ikan  tongkol  (Auxis  tha- zard)  untuk  meningkatkan  kalsium crackers. Skripsi Sarjana Fakultas Perta- nian, Institut Pertanian Bogor.
Khomsan A. 2004. Peran Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. PT Grasindo, Jakarta.
Manley  DJR.  2000.  Technology  of  Biskuit,
Cracker, and Cookies 3 rd . CRC Press LCC, USA.
Moeljanto.  1982.  Pengolahan  Hasil-hasil  Sam- ping Ikan. PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Mudjajanto ES. 1991. Pengaruh Pengolahan Pa- nas  terhadap  Nilai  Gizi.  Diktat  Mata Kuliah Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.
Rachman  IA  &  Setiyohadi  B.  2007.  Penyakit osteoporosis.  [terhubung  berkala]. http: //www.medicastore.com/osteoporosis/i ndex.html [12 Desember 2009].
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  Mutu dan Cara Uji Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soeditama  AD.  2000.  Ilmu  Gizi  untuk  Profesi dan Mahasiswa. Dian Karya, Jakarta.
Suzuki  T.  1981.  Fish  and  Krill  Protein.  Pro- cessing  Technology  Applied  Science, London.
Winarno  FG.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia, Jakarta.