## PERBANDINGAN KADAR KARBOHIDRAT PADA UBI KAYU (Manihot esculenta) GORENG DENGAN UBI KAYU REBUS
Rahmawati 1) , Muh. Rifo Rianto 1) , Aswindah 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat korenspondensi: rahmawatiamma60@gmail.com

## Abstrak
Ubi  kayu  merupakan  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  berasal  dari  umbi.  Ubi  kayu  bisa dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  selain  beras,  yang  lazimnya  yaitu  dengan  cara  digoreng maupun direbus. Pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik kimia pada bahan dan minyak  goreng,  sehingga  dapat  menyebabkan  penurunan  kadar  karbohidrat.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan kadar karbohidrat pada ubi kayu goreng dan ubi kayu rebus.  Jenis  penelitian  secara  observasi  laboratorik  dengan  teknik  pengambilan  sampel  yang digunakan adalah simple random sampling. Objek dalam penelitian ini adalah 4 sampel ubi kayu goreng  dan  4  sampel  ubi  kayu  rebus  yang  diperiksa  di  Laboratorium  Kimia  Akademi  Analis Kesehatan  Muhammadiyah  Makassar,  menggunakan  analisis  kuantitatif  dengan  metode  luff schoorl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada sampel ubi kayu goreng yaitu 5,14%, 5,11%, 4,95%, 5,11% dan pada ubi kayu rebus yaitu 14,78%, 14,66%, 14,73%, dan 14,19%. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  nilai  p  0,000  <  0,05,  maka  H 0 ditolak  Ha diterima artinya terdapat perbedaan antara kadar karbohidrat ubi kayu goreng dengan ubi kayu rebus.
Kata kunci: Ubi Kayu, Karbohidrat, Analisis Kuantitatif, Luff school.

## PENDAHULUAN
Tingkat ketergantungan masyarakat
Indonesia terhadap konsumsi beras sebagai  makanan  pokok  telah  mencapai tingkat  yang  mengkhawatirkan.  Beras telah menjadi pemasok utama karbohidrat bagi  mayoritas  bahkan  hampir  seluruh masyarakat  Indonesia.  Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi  sebuah  masalah  pangan  yang berkelanjutan. Persepsi masyarakat bahwa jika  belum  mengkonsumsi  beras  (nasi) maka  dikatakan  belum  makan  meskipun perut telah diisi dengan makanan. Persepsi yang  telah  mendarah  daging  ini  menjadi suatu konsep pemikiran yang menyimpang.  Pemerintah  bersama  para Ilmuwan  kini  berupaya  keras  mencari sumber-sumber bahan pangan baru mengingat besarnya ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap satu macam  sumber  karbohidrat  saja  (Hendy,
2007).
Ubi  kayu  merupakan  salah  satu sumber karbohidrat yang berasal dari umbi dan  merupakan  tanaman  perdu.  Ubi  kayu berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil.  Penyebarannya  hampir  ke  seluruh
dunia,  antara  lain  Indonesia,  Afrika, Madagaskar,  India,  dan  Tiongkok.  Ubi kayu  berkembang  di  negara-negara  yang terkenal  dengan  wilayah  pertaniannya (Purwono, 2009).
Kandungan  pada  ubi  kayu  yang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung  dua  kali  lipat  kalori  dan sangat rendah lemak dibandingkan dengan sereal  atau  kacang-kacangan.  Hal  ini mungkin  yang  tertinggi  dari  setiap  umbi tropis yang kaya pati. 100 gram ubi  kayu menyediakan 160 kalori, terutama berasal dari  sukrosa  yang  membentuk  sebagian besar gula pada umbi-umbian, dengan total terhitung  lebih  dari  69%  dari  total  gula. Gula  kompleks  amilosa  lainnya  adalah sumber  karbohidrat  utama  yaitu  16-17%. Dengan  demikian,  ubi  kayu  bisa  sebagai alternatif  selain  nasi  untuk  mendapatkan cukup  energi  bagi  tubuh  kita  (Suprapti, 2005).
Karbohidrat  merupakan  senyawa karbon  yang  banyak  dijumpai  di  alam, terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Nama lain karbohidrat adalah  sakarida  (berasal  dari  bahasa  latin saccharum = gula). Karbohidrat yang ada
pada  ubi  kayu  adalah  27,9  gram,  dimana karbohidrat  pada  ubi  kayu  berfungsi sebagai sumber energi pada tubuh dan ubi kayu sangat rendah  lemak dan 0 kolesterol sehingga  ubi  kayu  ini  sangat  cocok dikonsumsi  bagi  penderita  Diabetes  dan dapat menurunkan kadar lemak pada tubuh (Yazid, 2006).
Ubi  kayu  goreng  adalah  salah  satu makanan  yang  sering  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia  dimana  proses pengolahannya dengan cara digoreng yang banyak  ditemukan  di  tepi  jalan  atau berkeliling  dengan  pikulan  atau  gerobak sedangkan ubi kayu rebus adalah makanan yang diolah dengan cara direbus (Soesilo, 2012).
Faktor  yang  dapat  menyebabkan turunnya kadar karbohidrat pada ubi kayu yaitu  lingkungan  tempat  tumbuh  (tanah, iklim). Selain itu faktor yang mempengaruhi turunnya kadar karbohidrat pada  ubi  kayu  goreng  adalah  proses pemasakan  atau  olahannya.  Pemasakan merupakan  proses  pengolahan  dengan panas  yang  paling  sederhana  dan  mudah dilakukan. Tujuan pemasakan pada umumnya adalah agar memperoleh makanan yang lebih lezat dan memperpanjang  daya  simpan.  Pemanasan menyebabkan  terjadinya  perubahan  sifat fisik kimia pada bahan dan minyak goreng apabila  suhu  penggorengan  terlalu  tinggi dan proses penggorengan terlalu lama dan juga komponen gizi yang dipengaruhi oleh proses  pemanasan  adalah  lemak  dari minyak goreng tersebut sehingga menyebabkan  turunnya  kadar  karbohidrat pada ubi kayu goreng (Hendrayana, 2010). Berdasarkan uraian diatas, peneliti melakukan penelitian tentang perbandingan  kadar  karbohidrat  pada  ubi kayu goreng dengan ubi kayu rebus.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk analisis kadar  karbohidrat  adalah  neraca  analitik, Erlenmeyer 500 mL, pendingin tegak, labu ukur  500  mL,  batang  pengaduk,  kertas
saring, corong, pipet gondok 10 mL dan 25 mL, buret, gelas ukur, pemanas listrik.
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  sampel  (ubi  kayu goreng) asam klorida 3%, NaOH 30%, pH meter,  indikator  pp  1%,  KI  10%,  H 2 SO 4 25%,  Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  indikator  amilum 0,5%,  pereaksi  luff  schoorl  (dilarutkan 143,8 gram Na 2 CO 3 anhidrat dalam 300 ml aquadest, dtambahkan 50 gram asam sitrat yang  telah  dilarutkan  dengan  50  mL aquadest. Ditambahkan 25 gram CuSO 4. 5H 2 O yang telah dilarutkan dengan 100  mL  aquadest.  Dipindahkan  ke  dalam labu  ukur  1000  ml,  ditepatkan  hingga tanda garis dengan air suling).
Prosedur Penelitian Prosedur  Standarisasi  Na 2 S 2 O3  0,1  N dengan KIO 3 Ditimbang  Kristal  Kalium  yodat  dengan botol  timbang  sebanyak  0,2  gram, dimasukkan  dalam  labu  takar  50  mL. Ditambahkan aquadest kemudian dikocok hingga  larut.  Setelah  larut,  ditambahkan lagi  aquadest  sampai  tanda  batas  50  mL. Dipipet 10 mL larutan KIO 3 , dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 10 mL larutan  KI  10%,  dan  8  ml  H 2 SO 4 4  N. Dititrasi  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3 sampai larutan kuning muda, kemudian ditambah 1  mL  indikator  amilum  1%.  Dititrasi sampai  warna  biru  hilang.  Perlakuan diulang 2 kali. Dihitung normalitas.

## Persiapan Sampel
Sampel yang masih berupa ubi kayu dicuci terlebih  dahulu  dengan  air  keran  sampai bersih.  Kemudian  sampel  (ubi  kayu)  di goreng  di  penggorengan    sampai  matang. Kemudian  ditimbang  5  gram  sampel  ke dalam Erlenmeyer 500 mL, lalu ditambahkan  200  mL  HCl  3%,  didihkan selama  3  jam  dengan  pendingin  tegak.
Setelah  itu didinginkan,  dan  ditambahkan 3 tetes indikator pp 0,1% lalu dinetralkan dengan  NaOH  30%.  Ditambahkan  sedikit asam  acetat  glacial  3%  agar  suasana larutan sedikit asam. Dipindahkan ke labu ukur  500  mL  tepatkan  volume  dengan aquadest, dihomogenkan lalu disaring.

## Cara uji sampel
Dipipet 10 mL filtrat kedalam Erlenmeyer 500  mL  ditambahkan  25  mL  larutan  luff schoorl dan 15 mL aquades. Ditambahkan
3 butir batu didih, dipanaskan dengan suhu yang  tetap  (mendidih  dalam  waktu  3 menit) selama 10 menit. Segera didinginkan dalam bak berisi es.
Kemudian  ditambahkan  15  mL  KI  20%
dan  25  mL  H 2 SO 4 25%  secara  perlahan- lahan. Ditirasi secepatnya dengan natrium tiosulfat 0,1 N (gunakan indikator amilum 0,5%). dikerjakan blanko dengan menggunakan aquadest Perhitungan Keterangan : F = Kesetaraan glukosa (mg) dalam table kesetaraan
p = Faktor Pengenceran
B   = Bobot dalam gram

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  dilaksanakan  pada  tanggal 10-11  Juli  2018  dan  bertempat  di laboratorium  kimia  Akademi  Analis Kesehatan  Muhammadiyah  Makassar, pada  penelitian ini  dilakukan  perhitungan kadar karbohidrat dengan membandingkan 4 sampel ubi kayu goreng dan 4 sampel ubi kayu rebus.
Tabel 1. Hasil perhitungan standarisasi Na 2 S 2 O 3 0,1 N dengan KIO 3
Sampel KIO 3 Volume Na 2 S 2 0 3 (mL)
V1 12,4 mL V2 13,4 mL V3 15 mL Rata-rata 13,6 mL Normalitas 0,08 N Standarisasi  larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N dengan KIO 3 didapatkan hasil untuk rata-
rata  volume  titrasi  13,6  mL  dengan normalitas sebesar 0,08 N.
Tabel 2. Hasil                      Pemeriksaan Perbandingan Kadar Karbohidrat  pada  Ubi  Kayu Goreng  dengan  Ubi  Kayu Rebus. Sampel Kadar Karbohidrat (%) UG 1 5,14 UG 2 5,11 UG 3 4,95 UG 4 5,11 UR 1 14,78 UR 2 14,66 UR 3 14,73 UR 4 14,19 Berdasarkan  tabel  2  menunjukkan bahwa pada ubi kayu goreng dengan rata- rata  kadar  karbohidrat  yaitu  5,077%  dan pada ubi kayu rebus dengan rata-rata kadar karbohidrat yaitu 14,59%.
Penelitian  ini  dilakukan  secara eksperimen  laboratorik  yang  bertujuan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada ubi  kayu  goreng  dengan  ubi  kayu  rebus. Hasil  pemeriksaan  kadar  karbohidrat disajikan  dalam  bentuk  tabel  kemudian dilakukan pengelolahan data secara statistik  uji  t  berpasangan  menggunakan SPSS  20.  Penelitian  ini  menggunakan analisa  kuantitatif  metode  luff  schoorl. Dilanjutkan  standarisasi  menggunakan larutan  KIO 3 yaitu  dengan  metode titrimetri  iodometri  dengan  menggunakan larutan  standar  Na 2 S 2 O 3 0,1  N.  larutan standar  dengan  nilai  normalitas  yang didapatkan  sebesar  0,08  N.  dari  hasil standarisasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 harus mencapai 0,1 N.
Pada  titrasi  ini,  setiap  perubahan kimia  terjadi  kenaikan  bilangan  oksidasi untuk Oksidasi, sedangkan reduksi
digunakan untuk setiap penurunan bilangan  oksidasi.  Berarti  proses  oksidasi disertai  hilangnya  elektron  sedangkan reduksi  menangkap  elektron.  Dalam proses oksidasi-reduksi, zat reduktor akan teroksidasi  sedangakn  zat  oksidator  akan
tereduksi, sehingga terjadilah suatu reaksi yang  sempurna  atau  proses  oksidasi- reduksi (redoks) akan terjadi perpindahan electron dari zat oksidator ke zat reduktor ,sehingga  terjadi  reaksi.  Titrasi  Iodometri adalah  titrasi  terhadap  I 2 yang  terdapat dalam larutan, sedangkan iodimetri adalah titrasi dengan larutan standar I 2 . Penetapan karbohidrat  melalui  penetapan  kadar  gula reduksi  dengan  metode  Luff-Schoorl ditentukan  bukan  kuprooksidanya  yang mengendap  tetapi  dengan  menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan  dengan  gula  reduksi  sesudah reaksi  dengan  sample  gula  reduksi  yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Analisis kuantitatif karbohidrat adalah  analisis  yang  dilakukan  untuk mengetahui/menentukan kadar karbohidrat  dari  suatu  sampel.  Metode yang digunakan adalah metode kimia yang didasarkan  pada  sifat  mereduksi  gula,
seperti  glukosa,  galaktosa  dan  fruktosa. Dalam  metode  kimia  ini  ada  dua  macam cara yaitu metode Titrasi dan Spektrofotometri,  dalam  uji  kuantitatif karbohidrat ini menggunakan metode Luff Schoorl yaitu  Monosakarida  dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff schoorl menjadi Cu 2 O.  Kemudian  kelebihan  CuO  dari reagent Luff schoorl akan bereaksi dengan KI  suasana asam  membentuk  I 2 dan  akan bereaksi  dengan  Na-tiosulfat  dengan indikator  amilum  membentuk  warna  biru (Rosnah, et al. 2 011 ).
Dari  hasil  penelitian  diperoleh bahwa  sampel  ubi  kayu  goreng  dan  ubi kayu rebus mengandung kadar karbohidrat yang  sangat  berbeda.  Kandungan  kadar karbohidrat  pada  ubi  kayu  rebus  lebih tinggi  dibandingkan  ubi  kayu  goreng. Proses pemasakan atau pengolahan sangat mempengaruhi turunnya kadar karbohidrat pada  ubi  kayu.  Pemanasan  menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik kimia pada bahan  dan  minyak  goreng  apabila  suhu penggorengan  terlalu  tinggi  dan  proses penggorengan  terlalu  lama  dan  juga komponen  gizi  yang  dipengaruhi  oleh proses  pemanasan  adalah  lemak  dari
minyak goreng tersebut sehingga menyebabkan  turunnya  kadar  karbohidrat pada ubi kayu goreng. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan  turunnya  kadar  karbohidrat pada  ubi  kayu  yaitu  lingkungan  tempat tumbuh  (tanah,  iklim),  umur  panen  dan penanganan  pasca  panen.  Ubi  kayu  tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya terus membesar. Akibatnya, periode  panen  dapat  beragam  sehingga dihasilkan  ubi  kayu  yang  memiliki  sifat fisik  dan  kimia  yang  berbeda-beda.  Sifat fisik dan kimia seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan  non  pati  sangat  dipengaruhi oleh faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Roja, 2009).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  bahwa  pada  ubi  kayu goreng terdapat rata-rata kadar karbohidrat yaitu  5,077%  dan  pada  ubi  kayu  rebus terdapat  rata-rata  kadar  karbohidrat  yaitu 14,59%.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  nilai  p  0,000  <  0,05,  maka  H 0 ditolak  Ha  diterima  artinya  terdapat perbedaan  antara  kadar  karbohidrat  ubi kayu goreng dengan ubi kayu rebus.

## SARAN
Kepada  masyarakat  agar  mengolah ubi  kayu  dengan  cara  direbus  karena kandungan  karbohidratnya  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  cara  digoreng. Peneliti  selanjutnya  disarankan  untuk meneliti kadar kandungan kimia lain yang terdapat pada ubi kayu

## DAFTAR PUSTAKA
Hendy.  2007. Formulasi  Bubur  Instan
Berbasis Singkong (Manihot esculenta  Crantz)Sebagai  Panga Pokok Alternatif . Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi tidak diterbitkan. IPB. Bogor.
Hendrayana  T.  2010. Efek  Pengolahan Terhadap  Gizi  Bahan  Pangan . ( http://www.x3- prima.com/2010/02/efek- pengolahan-terhadap-gizi-
bahan.pdf  ).  (diakses  tanggal  29 April 2017)
Purwono,  2009. Budidaya  8  Jenis Tanaman Unggul . Penerbit. Swadaya. Jakarta Rahmawati dan Muawanah. 2014. Penuntun Praktikum Analis Makanan        dan  Minuman . Akademi Analis kesehatan Muhammadiyah,  Makassar. Rosnah et  al, 2011. Pedoman  Praktikum
Ilmu  Kimia  Makanan .  Kendari:
Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi. Roja,  A.  2009. Ubi  kayu  Varietas  dan Teknologi Budidaya . Sumatra Barat: Makalah Pelatihan Spesifik Lokalita BPTP.
Suprapti. M. L. 2005. Kandungan Gizi Ubi Kayu . Yogyakarta : Kanisius. Soesilo.  2012. Snack  Goreng .  Jakarta:
Demedia Pustaka. Yazid, E dan Nursanti, L. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa  Analis  Kesehatan. Yogyakarta: ANDI.