JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Analisis Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dalam Pembuatan Marble Cake terhadap Daya Terima Konsumen (Studi Kasus: Generasi Z di DKI Jakarta)
Rebecca 1 , Antonius Rizki Krisnadi 2
1,2 Universitas Bunda Mulia, Jakarta, Indonesia
A B S T R A K Dalam penelitian ini, peneliti melakukan  substitusi  pada  bahan  Tepung  Terigu dengan Tepung Mocaf karena ada sebagian orang yang memiliki alergi terhadap gluten  seperti  penderita Celiac  Disease dan autism  spectrum  disorder  (ASD). Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 0%, 25%, 50%, 75% hingga 100%.  Penelitian  ini  termasuk  ke  dalam  jenis  penelitian  eksperimen  dengan metode  penelitian  kuantitatif.  Kemudian  teknik  pengambilan  sampel  ini dilakukan  dengan  menggunakan  rumus  Slovin  yaitu  n  =  N  /  1+ 𝑁𝑒 2 sehingga menghasilkan 100 panelis dan kuesioner akan disebarkan di DKI Jakarta. Data dari  uji  organoleptik  kemudian  diolah  dengan  menggunakan  uji  statistik deskriptif  persentase dan  uji  Friedman  pada  aplikasi  SPSS  versi  27.  Kemudian dari  hasil  data  yang  telah  diolah  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0% untuk segi warna sedangkan untuk segi aroma,  tekstur  dan  rasa yang  lebih  disukai  oleh  panelis  adalah Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 50%.  Pada  hasil  Friedman  juga  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  terhadap  5  perlakuan  yaitu Marble  Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%.

## ABSTRACT
In this study, researchers made substitutions in Wheat Flour ingredients with Mocaf Flour because there are some people who have allergies to gluten contained in wheat flour such as people with Celiac Disease and Autism Spectrum Disorder (ASD).  This  study  also  aims  to  determine  how  consumer  acceptance  of  Marble  Cake  products  with  Mocaf  Flour substitutions ranging from 0%, 25%, 50%, 75% to 100%. This research is included in the experimental research type with quantitative research method. The sampling technique is using the Slovin formula, namely n = N / 1+ 𝑁𝑒 2 that produce 100 panelist and questionnaires will be distributed in DKI Jakarta. Data from organoleptic test results will be processed using a percentage descriptive statistical test and Friedman test in the SPSS version 27 application. The results of the data that has been processed shows that panelists prefer Marble Cake 0% Mocaf Flour substitution in terms of color while in terms of aroma, texture and taste the panelist prefer Marble Cake 50% Mocaf Flour substitution. The Friedman results also  showed  that  there was  a  significant  difference  between  the  5  treatments,  namely  Marble  Cake  with  Mocaf  Flour substitution of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%.
Keywords: Mocaf Flour, Marble Cake, Consumer Acceptance, Organoleptic Test, Hedonic Test

## Pendahuluan
Di zaman sekarang, minat masyarakat terhadap industri makanan semakin tinggi. Dimana menurut data  dari  Dataindonesia.id  (2022),  industri  makanan  dan  minuman  memiliki  peningkatan  dari  3,57% dibandingkan dengan tahun sebelumnya yaitu 3,49%. Kebutuhan primer yang harus dipenuhi membuat masyarakat  rela  menghabiskan uang demi  mencukupi  keberlangsungan hidupnya. Di Indonesia sendiri terdapat beberapa provinsi di pulau Jawa dengan pengeluaran per kapita tertinggi (lihat Tabel 1.1)
1 Corresponding author.
E-mail: rebeccatzu@gmail.com, akrisnadi@gmail.com

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 25 May 2023
Received in revised form 30 May 2023 Accepted 17 June 2023 Available online 1 August 2023
Kata Kunci: Tepung Mocaf, Marble Cake , Daya Terima Konsumen, Uji Organoleptik, Uji Hedonik
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Tabel 1.1 Pengeluaran per kapita di pulau Jawa Kota Jumlah Pengeluaran Per Kapita Jakarta Rp 923.932,80 Sukabumi Rp 665.455,43 Bandung Rp 866.068,19 Cirebon Bogor Rp 669.035,36 Rp 821.639,27 Depok Rp 921.596,64
Sumber: Badan Pusat Statistik, 2021
Menurut data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik (2020), dapat dilihat bahwa jumlah generasi Z di DKI Jakarta mencapai 2.297.094 orang. Jika dikaitkan dengan data yang didapatkan dari Badan Pusat Statistik (2021), dapat dilihat bahwa Jakarta merupakan salah satu kota dengan rata-rata pengeluaran per kapita tertinggi terutama untuk segi makanan. Dimana pengeluaran per kapita terhadap makanan di kota Jakarta adalah sebesar Rp 944.687.09. Sedangkan pada Sukabumi dan Cirebon memiliki pengeluaran per kapita yang lebih rendah dibandingkan dengan Jakarta yaitu sebesar Rp 665.455,43 dan Rp  669.035,36. Dari penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa DKI Jakarta memiliki tingkat konsumsi yang tinggi terhadap makanan. Hal tersebut pun menjadi alasan peneliti untuk mengambil generasi Z di DKI Jakarta.
Menurut  Maulana  Wahyu  Jumantara  selaku  anggota  Sub  Sektor  Bakery  Gabungan  Pengusaha Makanan  Minuman  (Gapmmi),  produk  roti  dan  kue  menempati  urutan  ketiga  sebagai  makanan  utama setiap masyarakat sehingga industry bakery dapat bertumbuh secara cepat di masa depan (Hidayat, 2017). Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertugas untuk membuat dan menyajikan berbagai macam roti maupun kue (Wijaya, 2019). Beberapa contoh jenis kue yang terkenal adalah chiffon cake , sponge cake , butter cake, genoise cake dan marble cake (Lestari & Dewi, 2017) . Dari beberapa jenis kue tersebut, salah satu jenis kue yang legendaris adalah Kue Marmer atau Marble Cake. Marble Cake merupakan kue yang menggunakan bahan dasar pound cake dengan tambahan layer adonan cokelat sehingga menghasilkan kue yang bermotif abstrak. Marble Cake ini mulai dikenal pada abad ke  -19  dengan  pola  adonan marble  cake yang  bercampur  antara  warna  terang  dan  gelap. Marble  Cake sendiri termasuk ke dalam kategori kue basah. Di Indonesia sendiri, kue basah juga merupakan salah satu makanan yang digemari oleh kalangan masyarakat. Salah satunya adalah di Jakarta.

## Tabel 1.2
Jumlah konsumsi kue basah di Indonesia Kabupaten / Kota Jumlah Jakarta Selatan 2.063 Jakarta Timur 1.707 Jakarta Pusat 2.203 Jakarta Barat 3.550 Jakarta Utara 2.637

## Sumber: Badan Pusat Statistik, 2022
Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik (2022), dapat dilihat bahwa di setiap kota Jakarta memiliki  jumlah  konsumsi kue basah  yang berbeda-beda. Jakarta Barat memegang urutan terbanyak untuk jumlah konsumsi kue basah yaitu sebesar 3.550 buah. Sedangkan untuk jumlah konsumsi kue basah terendah terdapat pada Jakarta Timur yaitu sebesar 1.707 buah. Jika dilihat secara keseluruhan, jumlah konsumsi kue basah di Jakarta mencapai 12.160 buah.
Dalam pembuatan Marble Cake tentunya menggunakan salah satu bahan dasar yaitu tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang melewati proses penggilingan dengan menggunakan bahan dasar biji  gandum  sehingga  menghasilkan  tekstur  tepung  yang  halus.  Dikutip  dari  website  Halodoc  (2023), tepung terigu mempunyai kandungan gluten yang dapat membuat adonan roti atau kue menjadi elastis.
Namun  kandungan  gluten  ini  tidak  dapat  dikonsumsi  bagi  sebagian  orang  yang  memiliki  alergi terhadap  gluten.  Menurut  (Yustisia,  2013)  dalam  (Rianta  et  al.,  2019),  seseorang  yang  memiliki  alergi terhadap gluten seperti penderita Celiac Disease dan autism spectrum disorder (ASD) harus menghindari makanan yang memiliki kandungan gluten untuk mencegah  dampak buruk yang  dapat membahayakan tubuh . Oleh karena itu, perlu adanya bahan alternatif untuk menggantikan penggunaan tepung terigu, salah satunya adalah tepung singkong yang dimodifikasi menjadi Tepung Mocaf.
Tepung  singkong  sendiri  memiliki  kandungan  bebas  gluten  dan  karbohidrat,  namun  tepung singkong juga memiliki kekurangan pada aroma khas singkong yang tidak sedap serta tidak tahan terhadap suhu panas yang tinggi (Fitri, 2022). Kekurangan dari karakteristik tersebut membuat tepung singkong
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
tidak dapat digunakan untuk mengolah beberapa produk pangan sehingga perlu dilakukan modifikasi pada tepung singkong untuk mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan yang diinginkan (Fitria et al., 2018). Oleh  karena  itu,  cara  untuk  mengatasi  kekurangan  tersebut  yaitu  dengan  melakukan  fermentasi  pati singkong pada tepung singkong yang dapat disebut dengan Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ). Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) merupakan tepung yang berasal dari hasil olahan singkong dimana  tepung  ini  melewati  proses  fermentasi.  Menurut  (Subagio,  2008)  dalam  (Rianta  et  al.,  2019), keunggulan dari Tepung Mocaf adalah mempunyai kandungan mineral yang lebih  tinggi sebesar 58 mg daripada padi dan gandum (6 mg dan 16 mg), kandungan serat sebesar 3,4 mg dan daya cerna yang tinggi dari pada tapioka. Tidak hanya itu, Tepung Mocaf juga memiliki bakteri asam laktat yang berfungsi untuk menghilangkan aroma tidak sedap pada tepung singkong serta kandungan bebas gluten yang aman jika dikonsumsi  oleh  penderita Celiac Disease sehingga dapat menggantikan tepung  terigu  pada pembuatan bakery (Faridah & Yuhelma, 2022).
Daya terima konsumen merupakan sikap yang ditunjukkan oleh konsumen terhadap sesuatu baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa yang terdapat pada produk(ZA et al., 2019). Keempat komponen tersebut  sangat  penting  untuk  menentukan  apakah  suatu  produk  dapat  diterima  oleh  masyarakat  atau tidak  dengan  memanfaatkan  semua  panca  indera  manusia.  Apabila  konsumen  dapat  menerima  produk dengan  baik  maka  akan  memunculkan  inovasi  baru  dalam  memanfaatkan  tepung Mocaf untuk memproduksi suatu produk baru.
Generasi merupakan sekelompok orang yang mempunyai persamaan baik dari segi usia, tahun lahir dan karakteristik pada masing individu sehingga membuat adanya perbedaan antar generasi. Salah satu generasi yang tumbuh seiring dengan berkembangnya zaman adalah Generasi Z. Generasi Z atau disebut dengan I Generation merupakan generasi yang lahir pada tahun 1995 hingga 2010 (Anggarini et al., 2021). Generasi  Z  cenderung  lebih  menyukai  hal  yang  baru  seperti  dengan  melakukan  eksperimen  (Asmara, 2020).  Jika  dikaitkan  dengan  karakteristik  yang  dimiliki  generasi  Z,  generasi  Z  suka  mencoba  hal  baru sehingga hasil eksperimen ini cocok untuk dibagikan kepada generasi Z
Dari  permasalahan  yang  telah  dipaparkan  di  atas,  peneliti  melihat  adanya  keterkaitan  variabel antara Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dengan Daya Terima Konsumen pada pembuatan Marble Cake . Oleh  karena  itu,  peneliti  melakukan  eksperimen  dengan  mengangkat  topik  penelitian  yang  berjudul “Analisis  Pengaruh  Substitusi  Tepung Mocaf Pada  Pembuatan Marble  Cake Terhadap  Daya  Terima Konsumen (Studi Kasus : Generasi Z di DKI Jakarta)”.

## Metode
Penelitian ini termasuk ke dalam metode penelitian eksperimen ( experimental research) dengan jenis penelitian kuantitatif.  Penelitian eksperimen merupakan  metode penelitian yang digunakan untuk mencari dan  mengetahui pengaruh dari suatu  perlakuan yang digunakan terhadap hal yang lain sesuai dengan  kondisinya  (Sugiyono,  2017:107).  Kemudian  jenis  penelitian  ini  menggunakan  penelitian kuantitatif.  Penelitian  kuantitatif  merupakan penelitian  kuantitatif  merupakan  metode  penelitian  yang dapat digunakan untuk meneliti populasi dan sampel tertentu melalui pengumpulan data yang didukung dengan adanya instrumen penelitian dan analisis data kuantitatif yang bertujuan untuk menguji hipotesis yang ada.
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  dua  teknik  pengumpulan  data  yaitu  data  primer  dan  data sekunder.  Data  primer  sendiri  dilakukan  dengan  membagikan  kuesioner pretest dan posttest kepada panelis serta melakukan dokumentasi dari setiap panelis yang mengonsumsi Marble Cake. Sedangkan data sekunder menggunakan artikel maupun jurnal yang mampu mendukung penelitian ini.
Populasi dalam penelitian ini adalah Generasi Z yang tinggal atau berada di DKI Jakarta sebanyak 2.297.094 orang. Sedangkan untuk jenis pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan  menggunakan non  probability  sampling dengan  teknik purposive  sampling. Kemudian  untuk menentukan ukuran sampel maka dapat dihitung dengan menggunakan rumus Slovin yaitu :
𝒏 = 𝑵
𝟏 + 𝑵𝒆 𝟐 Dimana : 𝑛 = jumlah sampel 𝑁 = jumlah populasi 𝑒 = batas toleransi kesalahan pengambilan sampel yang masih bisa ditolerir
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Diketahui : 𝑁 = 2.297.094 𝑒 = 0,1 (10%)
𝑛 =
2.297.094 1 + 2.297.094 (0,1) 2 𝑛 = 2.297.094 1 + 22970,94 𝑛 = 2.297.094 22971,94
𝒏 = 99,99
Berdasarkan perhitungan di atas, jumlah sampel yang didapatkan yaitu sebanyak 99,9  yang akan dibulatkan  menjadi  100  panelis.  Data  dari  hasil  organoleptik  akan  dianalisis  dengan  menggunakan  uji Statistik  Deskriptif  Persentase  dan  Uji  Friedman  dalam  SPSS.  Adapun  tabel  operasional  variabel  dalam penelitian ini diantaranya:

## Tabel 2.1
Tabel Operasional Variabel Variabel Dimensi Indikator Skala Daya Terima Konsumen : Organoleptik Warna Bagaimana warna pada produk Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%? Likert Aroma Bagaimana aroma pada produk Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%? Likert Tekstur Bagaimana tekstur pada produk Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%? Likert Rasa Bagaimana  rasa  pada  produk Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%? Likert
Sumber: Olahan Peneliti, 2023

## Hasil dan Pembahasan
Dalam penelitian ini, peneliti melakukan substitusi pada bahan dasar yaitu dengan menggantikan Tepung Terigu menjadi Tepung Mocaf dalam pembuatan Marble Cake . Dari substitusi yang telah dilakukan, peneliti  akan  menyebarkan  kuesioner pre-test kepada  30  responden  yang  akan  dijadikan  sebagai  tolak ukur dalam penerimaan responden terhadap produk Marble Cake yang telah disubstitusikan. Sedangkan untuk kuesioner postest kepada 100 responden untuk mengetahui seberapa besar daya terima konsumen terhadap Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf. Dari penyebaran kuesioner pre-test maupun postest tersebut,  kemudian  akan  didapatkan  hasil  dari  uji  organoleptik  maupun  hedonik  yang  akan  dianalisis dengan menggunakan uji statistik deskriptif persentase dan uji Friedman.
Hasil Uji Analisis Statistik Deskriptif ( Pre-Test ) 1. Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 0%
a. Warna
Berdasarkan hasil tabel 3.1, dapat dilihat bahwa Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0% dengan kategori  “suka”  termasuk  ke  dalam  penilaian  tertinggi  dengan  jumlah  panelis  sebanyak  18  orang  dan persentase  sebesar  60%.  Kemudian  panelis  yang  menilai  untuk  kategori  “cukup”  sebanyak  10  orang dengan persentase sebesar 33,3% dan 2 panelis yang me nilai kategori “sangat suka” dengan persentase sebesar  6,7%.  Dari  hasil  penelitian  tersebut,  dapat  disimpulkan  bahwa Marble  Cake dengan  substitusi Tepung Mocaf 0%  berada  pada  skala  penilaian  “suka”  yang  dapat  dilihat  dari  jumlah  panelis  yang memberikan penilaian sebanyak 18 orang.
Tabel 3.1 Penilaian Warna Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 0%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 3 10 33.3 33.3 33.3 4 18 60.0 60.0 93.3 5 2 6.7 6.7 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## b. Aroma
Untuk  hasil  penelitian  di  atas, Marble  Cake dengan  substitusi  Tepung Mocaf 0%  mendapatkan penilaian  “suka”  dari  panelis  sebanyak  19  orang  dengan  persentase  sebesar  63,3%.  Kemudian  untuk penilaian “cukup” memiliki persentase sebesar 20% dengan jumlah panelis sebanyak 6 orang. Sedangkan untuk  penilaian  “sangat  suka”  mendapatkan  sko r  sebanyak  5  orang  dengan  persentase  sebesar  16,7%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 0% memiliki penilaian tertinggi untuk kategori “suka” sebanyak 19 orang dengan persentase 63,3%.
Tabel 3.2 Penilaian Aroma Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 0%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 3 6 20.0 20.0 33.3 4 19 63.3 63.3 83.3 5 5 16.7 16.7 100.0
Sumber : Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023

## c. Tekstur
Berdasarkan segi teksturnya, Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 0% juga mendapatkan penilaian  tertinggi  pada  angka  4  dengan  jumlah  responden  sebanyak  14  orang  dan  penilaian  terendah berada pada angka 2 dimana hanya mendapatkan 1 responden saja. Sehingga dapat disimpulkan bahwa para responden memberikan penilaian “suka” pada tekstur Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 0%.

## Tabel 3.3
Penilaian Tekstur Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 0%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 1 3.3 3.3 3.3 3 10 33.3 33.3 36.7 4 5 14 5 46.7 16.7 46.7 16.7 83.3 100.0
Sumber : Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
d. Rasa
Jika  dilihat  dari  segi  rasa,  hasil  analisa  data  menunjukkan  bahwa Marble  Cake dengan  substitusi Tepung Mocaf 0% mendapatkan penilaian yang cukup tinggi pada angka 4 dengan jumlah panelis yang memberikan  penilaian  sebanyak  14  orang.  Kemudian  terdapat  1  panelis  yang  memberikan  penilaian terendah  dengan  skor  2  (tidak  suka).  Jika  dilihat  secara  keseluruhan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 0% mendapatkan penilaian yang cukup baik dari  panelis dengan skor yang diberikan yaitu 4 (suka) dan 5 (sangat suka).
Tabel 3.4 Penilaian Rasa Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 0%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 1 3.3 3.3 3.3 3 3 10.0 10.0 13.3 4 5 14 12 46.7 40.0 46.7 40.0 60.0 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
2. Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 25%
a. Warna Berdasarkan data tersebut, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 25% memiliki  penilaian  yang  cukup  baik  dari  para  panelis.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari Marble  Cake dengan substitusi  Tepung Mocaf 25%  yang  memperoleh  angka  4  untuk  kategori  “suka”  sebanyak  16  orang. Kemudian  kategori  “cukup”  pada  angka  3  memiliki  jumlah  sebanyak  9  dari  para  panelis  yang  telah mengonsumsi  produk  tersebut.  Sedangkan  untuk  kategori  sangat  tidak  suka  (1)  dan  tidak  suka  (2)
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
mendapatkan  angka  yang  sama  dari  1  panelis  saja.  Jika  disimpulkan  secara  keseluruhan, Marble  Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 25% mendapatkan penilaian “suka” dari panelis.
Tabel 3.5 Penilaian Warna Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 25%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 1 3.3 3.3 6.7 3 4 5 9 16 3 30.0 53.3 10.0 30.0 53.3 10.0 36.7 90.0 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
b. Aroma Dari  tabel  di  atas,  dapat  dilihat  bahwa Marble  Cake dengan  substitusi  Tepung Mocaf 25% mendapatkan penilaian yang cukup banyak yaitu angka 4 (suka) dengan jumlah panelis sebanyak 19 orang sebanyak  63,3%.  Panelis  juga  memberikan  skor  3  dari  8  panelis  dengan  persentase  sebesar  26,7%. Kemudian juga terdapat 1 panelis yang   memberikan  penilaian  pada  angka  5  (sangat  suka)  dengan persentase sebesar 3,3%. Dan yang terakhir, terdapat 2 panelis yang memberikan penilaian dengan skor 2 pada kategori tidak suka dengan  persentase 6,7%.  Jika dilihat secara keseluruhan, Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 25% disukai oleh panelis.
Tabel 3.6 Penilaian Aroma Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 25%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 2 6.7 6.7 6.7 3 4 5 8 19 1 26.7 63.3 3.3 26.7 63.3 3.3 33.3 96.7 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
c. Tekstur
Berdasarkan tabel penelitian di atas, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan  substitusi Tepung Mocaf 25% untuk segi tekstur pada kategori “suka” mendapatkan penilaian tertinggi dari 16 panelis dengan persentase 53,3%. Kemudian angka 5 pada kategori “sangat suka” dipilih oleh 3 panelis dengan persentase sebesar  10%  dan  angka  3  pada  kategori  “cukup”  diisi  o leh  9  panelis  dengan  persentase  sebesar  30%. Sedangkan untuk skor 1 dan 2 hanya mendapatkan penilaian dari 1 panelis saja. Jika disimpulkan secara keseluruhan, Marble  Cake dengan  substitusi  Tepung Mocaf 25%  mendapatkan  penilaian  yang  cukup banyak untuk kategori suka pada angka 4.

## Tabel 3.7
Penilaian Tekstur Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 25%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 1 3.3 3.3 6.7 3 4 5 9 16 3 30.0 53.3 10.0 30.0 53.3 10.0 36.7 90.0 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
d. Rasa
Berdasarkan  data  yang  telah  tercantum  dalam  tabel,  dapat  dilihat  bahwa  untuk  segi  rasa  pada Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 25% memiliki penilaian tertinggi dalam kategori “suka” pada angka 4 yang diberikan dari 15 panelis dengan persentase 50%. Kemudian kategori “palingsuka” pada angka 5 mendapatkan penilaian dari panelis sebanyak 9 orang. Sedangkan untuk kategori “tidak suka” dan “cukup” mendapatkan penilaian yang sama dari panelis sebanyak 3 orang. Sehingga dapat disimpulkan bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 25% untuk segi rasa mendapatkan penilaian “suka” dari panelis sebanyak 15 orang.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## Tabel 3.8
Penilaian Rasa Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 25%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 3 10.0 10.0 10.0 3 4 5 3 15 9 10.0 50.0 30.0 10.0 50.0 30.0 20.0 70.0 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
3. Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 50%
a. Warna
Dari tabel yang telah tercantum di atas, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% mendapatkan penilaian dengan kategori “sangat suka” sebagai penilaian tertinggi dari panelis sebanyak 12 orang dengan persentase sebesar 40% dan angka 4 pada kategori “suka” diberikan oleh 5 panelis dengan persentase sebesar 16,7%. Kemudian angka 3 pad a kategori “cukup” mendapatkan skor sebanyak 7 dari para panelis. Hal ini dapat menunjukkan bahwa warna yang dihasilkan dari Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% sangat disukai oleh para panelis.
Tabel 3.9 Penilaian Warna Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 50%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 3 7 23.3 23.3 23.3 4 11 36.7 36.7 60.0 5 12 40.0 40.0 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023 b. Aroma
Berdasarkan data yang telah dipaparkan mengenai aroma, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% disukai oleh  panelis  berjumlah  14  orang  dengan  persentase  sebesar 46,7%.  Kemudian  dalam  kategori  “sangat  suka”  pada  angka  4  mendapat skor  penilaian  dari  6  panelis dengan persentase sebesar 20%. Selanjutnya pada angka 3 mendapatkan penilaian dari 7 panelis dengan persentase sebesar 23,3%. Dan yang terakhir, kategori “tidak suka” pada angka 2 mendapatkan penilaian sebanyak  3  orang.  Dari  penjelasan  tersebut,  dapat  disimpulkan  bahwa Marble  Cake dengan  substitusi Tepung Mocaf 50% memperoleh kategori “sangat suka”.
Tabel 3.10 Penilaian Aroma Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 50%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 3 10.0 10.0 10.0 3 4 5 7 14 6 23.3 46.7 20.0 23.3 46.7 20.0 33.3 80.0 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
c. Tekstur
Jika dilihat dari segi tekstur, Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% menerima penilaian dari panelis sebanyak 12 orang dengan persentase sebesar 40%. Selanjutnya untuk kategori “sangat suka” pada angka 5 mendapatkan penilaian dari panelis berjumlah 6 orang dengan persentase sebesar 20% dan pada  kategori  “cukup”  mendapat kan  penilaian  sebanyak  9  orang  dengan  persentase  sebesar  30%. Kemudian untuk kategori “sangat tidak suka” dan “tidak suka” mendapatkan nilai yang rendah sebesar 3,3%  dan  6,7%.    Sehingga  dapat  ditarik  kesimpulannya  bahwa Marble  Cake dengan  substitusi  Tepung Mocaf 50% memiliki penilaian yang banyak untuk kategori “suka”.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## Tabel 3.10
Penilaian Tekstur Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 50%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 2 6.7 6.7 10.0 3 4 5 9 12 6 30.0 40.0 20.0 30.0 40.0 20.0 40.0 80.0 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
d. Rasa
Berdasarkan segi rasa, Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% mendapatkan penilaian tertinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, Dimana terdapat 11 panelis yang memilih kategori “suka” dengan persentase sebesar 36,7%. Kemudian kategori “cukup” dan “sangat suka” mendapatkan penilaian yang sama dengan angka 9 dan persentase yang dihasilkan sebesar 30%. Sedangkan untuk penilaian “tidak suka”  hanya  diberikan  oleh  1  panelis  saja.  Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa Marble  Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% untuk segi rasa mendapatkan penilaian yang baik dari para panelis.

## Tabel 3.11
Penilaian Rasa Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 50%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 1 3.3 3.3 3.3 3 4 5 9 11 9 30.0 36.7 30.0 30.0 36.7 30.0 33.3 70.0 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
4. Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 75%
a. Warna
Berdasarkan data di atas, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki penilaian yang  tinggi  pada kategori  “suka” yang  diberikan oleh  13  panelis  dengan  persentase 43,3%. Untuk urutan tertinggi kedua berada pada kategori “cukup” dari 12 panelis dengan persentase 40%. Kemudian  terdapat  juga  beberapa  panelis  yang  me milih  kategori  “sangat  suka”  pada  angka  5  dengan persentase sebesar 10%. Dan yang terakhir, terdapat 2 panelis yang memilih kategori “tidak suka” dengan persentase  sebesar  6,7%.  Jika  disimpulkan  secara  keseluruhan,  maka Marble  Cake dengan  substitusi Tepung Mocaf 75% dalam segi warna mendapatkan penilaian suka dari panelis yang mengonsumsi produk tersebut.
Tabel 3.12 Penilaian Warna Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 75%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 2 6.7 6.7 6.7 3 4 5 12 13 3 40.0 43.3 10.0 40.0 43.3 10.0 46.7 90.0 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
b. Aroma
Berdasarkan segi aromanya, Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki penilaian yang tinggi pada kategori “suka” dengan jumlah panelis sebanyak 12 orang dan persentase sebesar 40%. Urutan  tertinggi  kedua  berada  pada  kategori  “cukup”  dengan  jumlah  panelis  sebanyak  11  orang  dan persentase yang didapatkan sebesar 36,7%. Untuk kategori “sangat suka” memperoleh penilaian sebanya k 5 panelis dengan persentase sebesar 16,7%. Kemudian angka 1 dan 2 pada kategori “sangat tidak suka” dan “tidak suka” mendapatkan penilaian yang sama dari 1 panelis saja. Sehingga dapat disimpulkan bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 75% untuk segi aroma disukai oleh para panelis.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## Tabel 3.13
Penilaian Aroma Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 75%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 1 3.3 3.3 6.7 3 4 5 11 12 5 36.7 40.0 16.7 36.7 40.0 16.7 43.3 83.3 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
c. Tekstur
Berdasarkan data Tabel 3.14, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 75% mendapatkan penilaian yang tertinggi dibandingkan dengan yang lainnya. Dimana dalam kategori “suka” pada angka 4 memperoleh 15 penilaian dari panelis. Untuk kategori “cukup” pada angka 3 mendapatkan skor penilaian dari 8 panelis dengan persentase sebesar 26,7%. Kemudian pada kategori “tidak suka” pada angka 2 mendapatkan 3 panelis dengan persentase sebesar 10%. Sedangkan penilaian terendah berada pada  kategori  “sangat  tidak  suka”  dan  “sangat  suka” dimana  terdapat  2  panelis  yang  menilai  produk tersebut  dengan  persentase  6,7%.  Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa Marble  Cake dengan  substitusi Tepung Mocaf 75% mendapatkan penilaian “suka” dari panelis.
Tabel 3.14 Penilaian Tekstur Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 75%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 2 6.7 6.7 6.7 2 3 10.0 10.0 16.7 3 4 5 8 15 2 26.7 50.0 6.7 26.7 50.0 6.7 43.3 93.3 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
d. Rasa
Berdasarkan segi rasa yang tertera pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa  kategori  “suka”  dan “sangat suka” pada angka 4 dan 5 mendapatkan penilaian dari 9 panelis dengan persentase sebesar 30%. Untuk  kategori  “cukup”  pada  angka  3  memperoleh  penilaian  dari  8  panelis  dengan  persentase  26,7%. Sedangkan penilaian terendah  ber ada dalam kategori “tidak suka” pada angka 2 yang diberikan  oleh  2 panelis dengan persentase sebesar 13,3%. Dari penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 75% mendapatkan penilaian yang cukup baik untuk kategori “suka” dan “sangat suka” dari panelis.

## Tabel 3.15
Penilaian Rasa Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 75%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 4 13.3 13.3 13.3 3 4 5 8 9 9 26.7 30.0 30.0 26.7 30.0 30.0 40.0 70.0 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
5. Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100%
a. Warna Berdasarkan data yang telah tercantum di atas mengenai warna, dapat dilihat bahwa Marble Cake Substitusi  Tepung Mocaf 100%  mendapatkan  penilaian  yang  berbeda-beda  dari  setiap  panelis.  Dimana untuk penilaian tertinggi berada pada kategori “cukup” yang diber ikan oleh 12 panelis dengan persentase sebesar 40%. Kemudian untuk urutan kedua berada pada kategori “suka” dengan jumlah panelis sebanyak 9 orang dan persentase sebesar 30%. Pada urutan ketiga berada pada “sangat suka” dengan jumlah panelis sebanyak 5 orang dan persentase sebesar 16,7%. Sedangkan untuk urutan terendah berada pada kategori “tidak suka” dan “sangat tidak suka” dengan jumlah panelis sebanyak 3 orang dan 1 orang dan persentase pada masing-masing kategori sebesar 10% dan 3,3%. Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100% untuk segi warna dinilai cukup oleh panelis.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## Tabel 3.16
Penilaian Warna Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 3 10.0 10.0 13.3 3 4 5 12 9 5 40.0 30.0 16.7 40.0 30.0 16.7 53.3 83.3 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023 b. Aroma
Berdasarkan hasil tabel yang telah didapatkan dari segi aroma, dapat dilihat bahwa Marble Cake substitusi  Tepung Mocaf 100%  dengan  kategori  “suka”  termasuk  ke  dalam  penilaian  tertinggi  dengan jumlah  panelis  sebanyak  12  orang  dan  persentase  sebesar  40%.  Kemudian  panelis  yang  menilai  untuk kategori “cukup” sebanyak 8 orang dengan persentase sebesar 26,7% dan 5 panelis yang m enilai kategori “sangat suka” dengan persentase sebesar 16,7%. Sedangkan untuk urutan terendah berada pada kategori “tidak suka” dan “sangat tidak suka” dengan jumlah panelis sebanyak 4 orang dan 1 orang dan persentase pada setiap kategori sebesar 13,3% dan 3,3%. Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100% untuk segi aroma dinilai suka oleh panelis.

## Tabel 3.17
Penilaian Aroma Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100% Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 4 13.3 13.3 16.7 3 4 5 8 12 5 26.7 40.0 16.7 26.7 40.0 16.7 43.3 83.3 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023

## c. Tekstur
Untuk  hasil  penelitian  yang  telah  dipaparkan  ke  tabel  mengenai  tekstur, Marble  Cake dengan substitusi  Tepung Mocaf 100%  mendapatkan  penilaian  “sangat  suka”  dari  panelis  sebanyak  12  orang dengan persentase sebesar 40%.  Kemudian untuk penilaian “suka” memiliki pe rsentase sebesar 26,7% dengan jumlah panelis sebanyak 8 orang. Untuk penilaian “cukup” mendapatkan skor dari 6 panelis dengan persentase sebesar 20%. Sedangkan untuk urutan terendah berada pada kategori “tidak suka” dan “sangat tidak  suka”  dengan  jumlah  pa nelis  sebanyak  3  orang  dan  1  orang  dan  persentase  pada  setiap  kategori sebesar 10% dan 3,3%. Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100% untuk segi tekstur dinilai sangat suka oleh panelis.
Tabel 3.18 Penilaian Tekstur Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 1 1 3.3 3.3 3.3 2 3 10.0 10.0 13.3 3 4 5 6 8 12 20.0 26.7 40.0 20.0 26.7 40.0 33.3 60.0 100.0 Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
d. Rasa Berdasarkan data yang telah dipaparkan mengenai rasa, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 100% sangat suka oleh panelis berjumlah 10 orang dengan persentase sebesar 33,3%.  Kemudian  dalam  kategori  “suka”  pada  angka  4  mendapat  skor  penilaian  dari  7  panelis  dengan persentase  sebesar  23,3%.  Selanjutnya  pada  angka  3  mendapatkan  penilaian  dari  10  panelis  dengan persentase sebesar 33,3%. Dan yang terakhir, kategori “tidak suka” pada angka 2 mendapatkan penilaian sebanyak 3 orang dengan persentase sebesar 10%. Dari penjelasan tersebut,  dapat disimpulkan bahwa Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 1 00% memperoleh kategori “sangat suka”.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## Tabel 3.19
Penilaian Rasa Pada Marble Cake Substitusi Tepung Mocaf 100%
Valid Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 2 3 10.0 10.0 10.0 3 4 5 10 7 10 33.3 23.3 33.3 33.3 23.3 33.3 43.3 66.7 100.0
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023
Hasil Uji Analisis Deskriptif Persentase ( Post Test ) 1. Warna
Berdasarkan data dari Gambar 1, penilaian tertinggi pada segi warna adalah Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0% dengan jumlah persentase yang dimiliki sebesar 89,5% dan nilai rata-rata sebesar 3,58. Untuk penilaian tertinggi kedua berada pada Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50% dengan jumlah persentase  sebesar  89,25%  dan  nilai  rata-rata  sebesar  3,57.  Kemudian Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 25%  memiliki  jumlah  persentase  sebesar  82,25%  dan  nilai  rata-rata  sebesar  3,29.  Selanjutnya Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki jumlah persentase sebesar 77,5% dan nilai rata-rata sebesar 3,10 sedangkan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100% sebesar 67,75% dan nilai rata-rata sebesar  2,71.  Sehingga  jika  dikaitkan  dengan  rentang  persentase,  maka Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 0% memiliki warna yang sangat menarik bagi panelis.
Gambar 1.   Grafik Frekuensi Warna Marble Cake 0% - 100% Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti (2023)

## 2. Aroma
Gambar 2 . Grafik Frekuensi Aroma Marble Cake 0% - 100% Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti (2023)
Berdasarkan data dari grafik di atas, bahwa penilaian tertinggi pada segi warna adalah Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50% dengan jumlah persentase yang dimiliki sebesar 82,75% dan nilai rata-rata sebesar  3,31.  Untuk  penilaian  tertinggi  kedua  berada  pada Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 0% dengan jumlah persentase sebesar 77,5% dan nilai rata-rata sebesar 3,10. Kemudian Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25%  memiliki  jumlah  persentase  sebesar  75,75%  dan  nilai  rata-rata  sebesar  3,03. Selanjutnya Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki jumlah persentase sebesar 75% dan nilai rata-rata sebesar 3 sedangkan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100% sebesar 63,5% dan nilai rata-
M B 0 % M B 2 5 %
M B 5 0 % M B 7 5 % M B 1 0 0 % 89,5% 82,25% 89,25% 77,5% 67,75% WARNA M B 0 % M B 2 5 %
M B 5 0 % M B
7 5 % M B 1 0 0 % 77,5% 75,75% 82,75% 75% 63,5% AROMA
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
rata sebesar 2,54. Sehingga jika dikaitkan dengan rentang persentase, maka Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50% sangat beraroma Tepung Mocaf.
3. Tekstur
Berdasarkan  data  dari  Gambar  3,  bahwa Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 50%  memiliki penilaian  dengan  peningkatan  yang  sangat  drastis  dimana  jumlah  persentase  yang  didapatkan  adalah sebesar 92,5% dan nilai rata-rata sebesar 3,70. Untuk penilaian tertinggi kedua berada pada Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0% dengan jumlah persentase sebesar 88,75% dan nilai rata-rata sebesar 3,55. Kemudian diikuti dengan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25% memiliki jumlah persentase sebesar 77,75% dan nilai rata-rata sebesar 3,11. Selanjutnya Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki jumlah  persentase  sebesar  65,75%  dan  nilai  rata-rata  sebesar  2,63  sedangkan Marble  Cake substitusi Tepung Mocaf 100% sebesar 47% dan nilai rata-rata sebesar 1,88. Sehingga jika dikaitkan dengan rentang persentase, maka Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50%  memiliki tekstur yang  sangat lembut  bagi panelis.
Gambar 3. Grafik Frekuensi Tekstur Marble Cake 0% - 100% Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti (2023)

## 4. Rasa
Berdasarkan  data  dari  Gambar  4, Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 50%  memiliki  penilaian dengan  peningkatan  yang  sangat  drastis  dimana  jumlah  persentase  yang  didapatkan  adalah  sebesar 91,25%  dan  nilai  rata-rata  sebesar  3,65.  Untuk  penilaian  tertinggi  kedua  berada  pada Marble  Cake substitusi Tepung Mocaf 0% dengan jumlah persentase sebesar 88,25% dan nilai rata-rata sebesar 3,53. Kemudian diikuti dengan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25% memiliki jumlah persentase sebesar 82,5% dan nilai rata-rata sebesar 3,30. Selanjutnya Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki jumlah  persentase  sebesar  69,75%  dan  nilai  rata-rata  sebesar  2,79  sedangkan Marble  Cake substitusi Tepung Mocaf 100% sebesar 60% dan nilai rata-rata sebesar 2,40. Sehingga jika dikaitkan dengan rentang persentase, maka Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50% memiliki rasa yang sangat manis bagi panelis.
Gambar 4. Frekuensi Rasa Marble Cake 0% - 100% Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti (2023)

## 5. Tingkat Kesukaan
Dari data Gambar 5, dapat dilihat bahwa Marble Cake 50% memiliki penilaian tertinggi pada tingkat kesukaan  konsumen  dengan  jumlah  persentase  sebesar  91%  dengan  rata-rata  sebesar  4,55.  Untuk
M B 0 % M B 2 5 % M B 5 0 % M B
7 5 % M B 1 0 0 % 88,75% 77,75% 92,5% 65,75% 47% T E K S T U R M B   0 % M B 2 5 % M B
5 0 % M B 7 5 % M B 1 0 0 % 88,25% 82,5% 91,25% 69,75% 60% R A S A
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
penilaian tertinggi kedua berada pada Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0% dengan jumlah persentase sebesar 82,6% dan nilai rata-rata sebesar 4,13. Kemudian diikuti dengan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25% memiliki jumlah persentase sebesar 75,8% dan nilai rata-rata sebesar 3,79. Selanjutnya Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% memiliki jumlah persentase sebesar 64,2% dan nilai rata-rata sebesar 3,21 sedangkan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100% sebesar 46,2% dan nilai rata-rata sebesar 2,31. Sehingga jika dikaitkan dengan rentang persentase, maka Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50% sangat disukai oleh panelis.
Gambar 5. Frekuensi Tingkat Kesukaan Marble Cake 0% - 100% Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti (2023)

## Hasil Uji Normalitas
Berdasarkan hasil uji normalitas yang tertera pada tabel, dapat dilihat bahwa semua hasil dari setiap variabel memiliki nilai signifikansi <0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa data tersebut berdistribusi tidak normal. Dalam penelitian ini, uji parametrik tidak dapat digunakan sehingga peneliti menggunakan uji Friedman sebagai uji non parametrik.
Tabel 4.1
Kolmogorov-Smirnov a Statistic df Sig. S1.1 .382 100 <.0,01 S1.2 .392 100 <.0,01 S1.3 .376 100 <.0,01 S1.4 .313 100 <.0,01 S1.5 .265 100 <.0,01 S2.1 .233 100 <.0,01 S2.2 .299 100 <.0,01 S2.3 .333 100 <.0,01 S2.4 .290 100 <.0,01 S2.5 .303 100 <.0,01 S3.1 .368 100 <.0,01 S3.2 S3.3 S3.4 S3.5 S4.1 S4.2 S4.3 S4.4 S4.5 S5.1 S5.2 S5.3 S5.4 S5.5 .382 .443 .288 .230 .356 .405 .418 .260 .296 .349 .245 .380 .327 .243 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01 <.0,01
Sumber: Hasil Perhitungan SPSS Peneliti, 2023

## Hasil Uji Friedman
1. Warna Dari hasil uji Friedman untuk segi warna, dapat dilihat bahwa nilai   signifikansi  yang  didapatkan yaitu <0,01. Hal ini menunjukkan nilai signifikansi <0,05 sehingga H0 ditolak, Ha diterima dan terdapat perbedaan nyata pada warna Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, Marble Cake substitusi  Tepung
M B 0 % M B
2 5 % M B 5 0 % M B 7 5 % M B 1 0 0 %
82,6% 75,8% 91% 64,2% 46,2%

## T I N G K AT  K E S U K A A N
PA N E L I S
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Mocaf 25%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% dan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100%. Kemudian dapat disimpulkan bahwa warna Marble Cake yang paling disukai oleh panelis adalah Marble Cake 0% dengan nilai rata-rata sebesar 3,71.
Tabel 5.1
Uji Friedman (Warna) Warna Mean S1.1 3.71 S1.2 3.01 S1.3 S1.4 S1.5 3.60 2.70 2.00 α <0.001
Sumber: Hasil SPSS Peneliti, 2023

## 2. Aroma
Tabel 5.2
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman  untuk  segi  aroma,  dapat  dilihat  bahwa  nilai  signifikansi  yang didapatkan yaitu <0,01. Hal ini menunjukkan nilai signifikansi <0,05 sehingga H0 ditolak, Ha diterima dan terdapat perbedaan nyata pada aroma Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% dan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100%. Kemudian dapat disimpulkan bahwa aroma Marble Cake yang paling disukai oleh panelis adalah Marble Cake 50% dengan nilai rata-rata sebesar 3,64.
Friedman (Aroma) Aroma Mean S1.1 3.30 S1.2 3.02 S1.3 S1.4 S1.5 3.64 2.98 2.08 α <0.001
Sumber: Hasil SPSS Peneliti, 2023

## 3. Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman  untuk  segi  tekstur,  dapat  dilihat  bahwa  nilai  signifikansi  yang didapatkan yaitu <0,01. Hal ini menunjukkan nilai signifikansi <0,05 sehingga H0 ditolak, Ha diterima dan terdapat perbedaan nyata pada tekstur Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% dan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100%. Kemudian dapat disimpulkan bahwa tekstur Marble Cake yang paling disukai oleh panelis adalah Marble Cake 50% dengan nilai rata-rata sebesar 4,16. Tabel 5.3
Uji Friedman (Tekstur) Tekstur Mean S1.1 3.96 S1.2 3.07 S1.3 S1.4 S1.5 4.16 2.40 1.41 α <0.001 Sumber: Hasil SPSS Peneliti, 2023
4. Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman  untuk  segi  rasa,  dapat  dilihat  bahwa  nilai  signifikansi  yang didapatkan yaitu <0,01. Hal ini menunjukkan nilai signifikansi <0,05 sehingga H0 ditolak, Ha diterima dan terdapat  perbedaan  nyata  pada  rasa Marble  Cake substitusi  Tepung Mocaf 0%, Marble  Cake substitusi Tepung Mocaf 25%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% dan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100%. Kemudian dapat disimpulkan bahwa rasa Marble Cake yang paling disukai oleh panelis adalah Marble Cake 50% dengan nilai rata-rata sebesar 3,95.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
Tabel 5.4 Uji Friedman (Rasa) Rasa Mean S1.1 3.79 S1.2 3.16 S1.3 S1.4 S1.5 3.95 2.38 1.73 α <0.001
Sumber: Hasil SPSS Peneliti, 2023

## 5. Tingkat Kesukaan
Berdasarkan hasil uji Friedman untuk tingkat kesukaan, dapat dilihat bahwa nilai signifikansi yang didapatkan yaitu <0,01. Hal ini menunjukkan nilai signifikansi <0,05 sehingga H0 ditolak, Ha diterima dan terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 0%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 25%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 50%, Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 75% dan Marble Cake substitusi Tepung Mocaf 100%. Kemudian dapat disimpulkan bahwa Marble Cake yang paling disukai oleh panelis adalah Marble Cake 50% dengan nilai rata-rata sebesar 4,28.
Tabel 5.5 Uji Friedman (Tingkat Kesukaan) Tingkat Kesukaan Mean S1.1 3.77 S1.2 3.15 S1.3 S1.4 S1.5 4.28 2.47 1.34 α <0.001 Sumber: Hasil SPSS Peneliti, 2023

## Hasil Uji Kandungan Gluten
Hasil penyebaran produk pre-test yang telah dilakukan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai Marble Cake Original (Substitusi Tepung Mocaf 0%) dan Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% dibandingkan dengan sampel lainnya. Dari hasil yang telah diperoleh, peneliti kemudian melakukan uji kandungan gluten pada kedua sampel Marble Cake yang paling disukai oleh panelis.
Tabel 6.1 Marble Cake Original (0%) dan Marble Cake 50% Nama Sampel Parameter Simplo Duplo Marble Cake Original Marble Cake Dengan Substitusi Gluten Kuantitatif Gluten Kuantitatif 314.70 mg / kg 175.71 mg / kg 323.69 mg / kg 172.44 mg / kg
50% Tepung Mocaf
Sumber: Hasil SPSS Peneliti, 2023
Berdasarkan hasil dari uji laboratorium mengenai kandungan gluten, dapat dilihat bahwa Marble Cake Original  (Substitusi  Tepung Mocaf 0%)  dan Marble  Cake dengan  substitusi  Tepung Mocaf 50% memiliki perbedaan pada kadar glutennya. Dimana Marble Cake Original (Substitusi Tepung Mocaf 0%) mempunyai kadar gluten sebesar 323,69 mg sedangkan Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50% mempunyai kadar gluten sebesar 172,44 mg. Hal ini menunjukkan bahwa Marble Cake Original (Substitusi Tepung Mocaf 0%) mempunyai kandungan protein yang tinggi dikarenakan adanya penggunaan Tepung Terigu. Namun  pada Marble  Cake dengan  substitusi  Tepung Mocaf 50%  juga  mempunyai  kandungan protein yang lebih rendah dikarenakan pada pembuatan Marble Cake masih menggunakan 50 gr Tepung Terigu dan 50 gr Tepung Mocaf . Dari hasil pengujian tersebut, dapat dilihat bahwa Marble Cake dengan substitusi  Tepung Mocaf 50%  masih  mempunyai  kadar  gluten  yang  cukup  tinggi.  Akan  tetapi,  apabila penggunaan  Tepung Mocaf yang  semakin  tinggi  pada  pembuatan Marble  Cake maka  kadar  gluten  yang terdapat pada Marble Cake akan semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023

## Simpulan dan Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut.
1. Substitusi bahan dengan menggantikan Tepung Terigu menjadi Tepung Mocaf yang bertujuan agar seseorang yang memiliki alergi gluten tetap dapat mengonsumsi makanan tanpa merasa khawatir dengan alerginya.
2. Tepung Mocaf memiliki kandungan bebas gluten yang aman jika dikonsumsi oleh penderita Celiac Disease sehingga dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan bakery (Faridah & Yuhelma, 2022).
3. Dari  hasil  uji  organoleptik  yang  telah  dianalisa  dengan  menggunakan  uji  statistik  deskriptif persentase, dapat disimpulkan bahwa untuk segi aroma, tekstur dan rasa yang memiliki penilaian tertinggi adalah sampel S3 (Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 50%). Sedangkan untuk segi  warna  memiliki  penilaian  yang  tertinggi  pada  sampel  S1  (Marble  Cake  dengan  substitusi Tepung Mocaf 0%).
4. Berdasarkan hasil yang telah diperoleh dari uji Friedman, bahwa nilai signifikansi pada Sampel Marble Cake dan tingkat kesukaan adalah <0,01 < 0,05 sehingga H0 ditolak dan Ha diterima. Hal tersebut menunjukkkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada kelima sampel Marble Cake untuk segi warna, aroma, tekstur, rasa maupun tingkat kesukaan.
5. Hasil  uji  laboratorium  menunjukkan  bahwa  sampel  yang  memiliki  kandungan  gluten  tertinggi yaitu Sampel S1 ( Marble Cake dengan substitusi Tepung Mocaf 0%) dengan jumlah gluten yang dimiliki sebesar 323,69 mg.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dibahas, maka peneliti dapat memberikan beberapa saran kepada beberapa pihak sebagai berikut.
1. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa lama daya tahan Marble Cake yang telah disubstitusikan dengan Tepung Mocaf.
2. Dalam pembuatan Marble Cake tersebut, diharapkan untuk lebih memperhatikan takaran bahan Tepung
3. Mocaf yang sesuai agar produk Marble Cake memiliki tekstur yang lembut  sesuai dengan yang diinginkan.
4. Dapat memanfaatkan serta mengembangkan produk lainnya dengan menggunakan Tepung Mocaf sebagai salah satu bahan olahan makanan terutama bagi seseorang yang memiliki alergi terhadap gluten.

## Daftar Rujukan
Adha, H M. Lubis, Z, & Jumirah. (2021). Acceptability of modified onion stick with mocaf and moringa leaf flour as functional food for anemic adolescent girls. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 912 012101. DOI: 10.1088/1755-1315/912/1/012101
Agrifina, M., Jumirah, & Lubis, Z. (2021). Acceptability of cookies substituted with mocaf flour and varied with  red  bean  flour  and  herbal  chicken  gizzard. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental Science , 912 (1). DOI: 10.1088/1755-1315/912/1/012100 Lestari, O. A.,  Dewi,  Y.  S. K.  (2017). Buku  ajar  mata kuliah terapan  PTP  476:  Teknologi  pastry &  bakery . Pontianak: IAIN Pontianak Press Aliyi, F. (2020). Pengaruh pembuatan cookies dengan substitusi tepung pisang kepok terhadap daya terima organoleptik, mutu kimia (kadar air, abu) dan umur simpan . [Skripsi, Poltekkes Kemenkes Bengkulu]. Repositori Poltekkes Bengkulu.
Badan  Pusat  Statistik.  2022. Rata-rata  pengeluaran  perkapita  seminggu  menurut  kelompok  makanan minuman jadi per kabupaten/kota (rupiah/kapita/minggu) . Jakarta. Available at https://www.bps.go.id/indicator/5/2123/1/rata-rata-pengeluaran-perkapita-seminggu-menurut- kelompok-makanan-minuman-jadi-per-kabupaten-kota.html
Badan  Pusat  Statistik.  2022. Rata-rata  pengeluaran  perkapita  sebulan  makanan  dan  bukan  makanan menurut  kabupaten/kota  di  provinsi  jawa  barat  (rupiah),  2020  dan  2021 . Available  at
JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN DAN PARIWISATA VOLUME 6, ISSUE 2, 2023
https://jakarta.bps.go.id/indicator/5/136/1/rata-rata-pengeluaran-per-kapita-sebulan-makanan- dan-bukan-makanan-di-daerah-perkotaan-menurut-kabupaten-kota-rupiah-.html Badan  Pusat  Statistik.  2022. Rata-rata  pengeluaran  perkapita  sebulan  makanan  dan  bukan  makanan menurut  kabupaten/kota  di  provinsi  Jawa  Barat  (rupiah),  2020  dan  2021.  Available  at https://jabar.bps.go.id/statictable/2022/07/08/645/rata-rata-pengeluaran-per-kapita-sebulan- makanan-dan-bukan-makanan-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-jawa-barat-rupiah-2020-dan- 2021.html
Dataindonesia.id.
(2022).
PDB industri makanan dan minuman. Available at https://dataindonesia.id/industri-perdagangan/detail/industri-makanan-dan-minuman-tumbuh- 357-pada-kuartal-iii2022
Fitria, E., Hariyadi, P., Andarwulan, N., & Ria Noviar Triana. (2018). Sifat fisikokimia pati sagu termodifikasi dengan metode oksidasi menggunakan natrium hipoklorit. Jurnal Mutu Pangan , 5 (2), 100 – 108. Fitri,  R.  N.  (2022). Pengaruh  penambahan  sari  buah  naga  terhadap  warna  mie  kering  yang  disubstitusi tepung mocaf (modified cassava flour) . [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta] Faridah, A., & Yuhelma, S. (2022). Sensory Churros Analysis Effect of Mocaf Flour Substitution. Jurnal Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner , 11 (1), 25 – 34. https://doi.org/10.17509/boga.v11i1.46343
Hidayat,  A.  (2017,  Oktober  30).  Bisnis  roti  dan  kue  Indonesia  bertumbuh  10%. Available  at https://industri.kontan.co.id/news/bisnisroti-dan-kue-indonesia-bertumbuh-10
Rianta, I. M. D. P., Ina, P. T., & Widarta, I. W. R. (2019). Pengaruh perbandingan mocaf (modified cassava flour)  dengan  tepung  kacang  hijau  (vigna  radiata)  terhadap  karakteristik  tuile. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 8 (3), 293. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p08 Sugiyono. (2017). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta, CV Manzalina, N., Sufiat, S., & Kamal, R. (2019). Daya terima konsumen terhadap citarasa es krim buah kawista (limonia  acidissima) .  Jurnal  Media,  Pendidikan,  Gizi,  dan  Kuliner, 8 (2),  20 – 27. https://doi.org/10.17509/boga.v8i2.21956