## PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK GELATIN HALAL BERBAHAN DASAR USUS AYAM

## PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF HALAL GELATINE MADE FROM CHICKEN INTESTINE
Jajang Gumilar* dan Andri Pratama
Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran Jl. Bandung-Sumedang, KM 21, Jatinangor, Bandung, Jawa Barat Email: j.gumilar@unpad.ac.id
Makalah: Diterima 21 Januari 2018; Diperbaiki 18 April 2018; Disetujui 25April 2018

## ABSTRACT
Gelatine  is  one  of  the  most  indispensable  products  in  the  food  industry,  pharmaceutical  industry, photography  industry,  and  other  industries.  Currently,  the  demand  for  gelatine  in  Indonesia  is  almost  100% fulfilled  by  gelatine  imports  from  various  countries.  Imported  gelatineare  obtained  from  the  hydrolysis  of collagen  from  pigs  and  cattle  body  parts,  which  causes  the  anxiety  of  the  Indonesian  because  the  majority  of Indonesian are moslems. Moslems forbid all types of food products derived from pigs and livestock that are not slaughtered using Islamic ways. Therefore, it is necessary  to find out various raw materials alternatives to get halal gelatine. Gelatine can be made from various body tissues of livestock such as chicken intestines. The main ingredients  of  the  intestine  are  proteins  including  collagen.  Gelatine  is  obtained  from  collagen  hydrolysis. Optimization  of  the  acid  concentration  and  soaking  time  at  the  demineralization  stage  influence  to  gelatine quality. This experiment was conducted experimentally, the design used was a complete randomized design with factorial pattern, the treatments were hydrochloric acid concentration (3, 5, and 7%) and soaking time (24, 48, and  72  hours),  each  treatment  was  repeated  four  times.  Variant  analysis  was  used  to  determine  the  treatment difference, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) to test the differences between treatments. The results showed that there was an interaction between the use of hydrochloric acid concentration with the length of  soaking  time  on  the  quality  of  chicken  intestine  gelatine.  The  use  of  3%  hydrochloric  acid  with  24  hours soaking  time  resulted  the  best  quality  of  chicken  intestine  gelatin,  and  had  gelatine  characteristic  ie  yield  of 4.33%; water content of 5.49%; ash content 3.80%; pH 5.5; and gel strength of 157.48 g bloom.
Keywords: gelatin, characterization, production, chicken intestine

## ABSTRAK
Gelatin  merupakan  salah  satu produk yang sangat dibutuhkan dalam industri pangan, industri  farmasi, industri fotografi dan industri lainnya.Saat ini kebutuhan gelatin di Indonesia hampir 100% dipenuhi oleh gelatin yang berasal dari impor berbagai Negara. Di luar negeri gelatin diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen dari bagian tubuh  ternak  babi  dan  sapi,  hal  ini  menyebabkan  timbulnya  kecemasan  dari  masyarakat  Indonesia  karena penduduk Indonesia mayoritas beragama Islam mengharamkan segala jenis produk bahan makanan yang berasal dari  ternak  babi  dan  ternak-ternak  yang  tidak  disembelih  menggunakan  syariat  Islam.  Oleh  karena  itu  perlu dicarikan berbagai alternatif bahan untuk mendapatkan gelatin halal. Gelatin dapat dibuat dari berbagai jaringan tubuh ternak seperti usus ayam. Kandungan utama dari usus adalah protein, diantaranya adalah kolagen. Gelatin diperoleh  dari  hasil  hidrolisis  kolagen.  Optimasi  penggunaan  konsentrasi  asam  dan  waktu  perendaman  pada tahap  demineralisasi  mempengaruhi  kualitas  gelatin.  Penelitian  ini  dilakukan  secara  eksperimen,  menggunakan rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial  penggunaan  konsentrasi  asam  klorida  (3,  5,  dan  7%)  serta  waktu perendaman (24, 48, dan 72 jam), masing-masing perlakuan diulang empat kali. Analisis varian digunakan untuk mengetahui  perbedaan  perlakuan,  dilanjutkan  dengan Duncans  Multiple  Range  Test (DMRT)  untuk  menguji perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara penggunaan tingkat konsentrasi asam klorida dengan lama waktu perendaman terhadap kualitas gelatin usus ayam. Penggunaan asam klorida  konsentrasi  3%  dengan  lama  perendaman  24  jam  menghasilkan  gelatin  usus  ayam  dengan  kualitas terbaik, rendemen sebanyak 4,33%; kadar air 5,49%; kadar abu 3,80%; pH 5,5; dan kekuatan gel 157,48 g bloom
Kata kunci:,  gelatin, karakteristik, produksi, usus ayam

## PENDAHULUAN
Gelatin  dihasilkan  dari  denaturasi  kolagen triple  helix pada  larutan  dengan  suhu  diatas  40 o C. Gelatin memiliki sifat fleksibel, berupa serabut yang tidak  beraturan  sebagai  akibat  dari  pemecahan
bentuk  kolagen triple  helix ,  sedangkan  pada  suhu dibawah 30 o C kekuatan gelnya meningkat (Sarbon et al. , 2015). Gelatin memiliki kemampuan membentuk gel,  daya  buih,  dan  emulsifikasi  sehingga  dapat digunakan  pada  berbagai  industri  seperti  industri pangan, farmasi, fotografi, dan kosmetik.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (1):75-81 (2018) ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.1.75
Kemampuan unik yang dimiliki gelatin adalah dapat membentuk  gelyang revelsible pada  panasyang hampir sama dengan suhu tubuh  manusia serta larut di dalam air.
Saat  ini  kebutuhan  gelatin  di  Indonesia hampir  100%  dipenuhi  oleh  gelatin  impor  dari berbagai  negara,  seperti  Cina,  Australia,  dan beberapa  negara  Eropa.  Di  luar  negeri  gelatin diperoleh  dari  hasil  hidrolisis  kolagen  pada  kulit, tulang,  dan  jaringan  penghubung  dari  ternak  babi dan ternak sapi. Lebih dari 90% penduduk Indonesia adalah  pemeluk  agama  Islam  yang  tidak  dapat mengkonsumsi pangan yang berasal dari ternak babi dan  ternak  lain  yang  disembelih  tanpa  mengikuti tatacara  agama  Islam.  Oleh  karena  itu  perlu dikembangkan pembuatan gelatin dari sumber bahan baku yang halal. Diantara sumber bahan baku gelatin yang  belum  banyak  dikembangkan  adalah  hasil ikutan  ternak  unggas.  Beberapa  peneliti  telah melakukan  penelitian  pembuatan  gelatin  dari  hasil ikutan ternak unggas, seperti pembuatan gelatin dari kulit ayam (Sarbon et al ., 2015; Nazmi et al ., 2017) dan tulang ayam (Yasin et al ., 2017). Selain kulit dan tulang, hasil ikutan ternak ayam lainnya adalah usus ayam.Usus  ayam  saat  ini  belum  banyak  digunakan, hanya  dipakai  sebagai  pakan  ikan  lele  atau  produk pangan  yang  kurang  digemari  seperti  sate  usus  dan kerupuk  usus,  padahal  usus  merupakan  salah  satu produk  ikutan  ternak  yang  memiliki  kandungan protein  tinggi.Hasil  pengujian  terhadap  usus  ayam ras  di  Laboratorium  Nutrisi  Makanan  Ternak  dan Kimia  Makanan  Ternak  Universitas  Padjadajaran tahun 2017 memiliki  kandungan protein yang tinggi yaitu  32,66%,sehingga  memungkinkan  untuk  dibuat gelatin.  Penelitian  pembuatan  gelatin  dari  usus belum banyak yang melaporkan.
Kualitas  gelatin  dipengaruhi  oleh  jenis spesies, jaringan, dan metode pengolahan (Sarbon et al .,  2013).    Metode  pengolahan  menjadi  titik  yang krusial  dalam  pembuatan  gelatin.  Berdasarkan metode  pengolahannya,  gelatin  dibagi  menjadi  dua tipe  yaitu  tipe  A  dan  tipe  B.  Tipe  A  dibuat  dalam kondisi asam, sedangkan tipe B dibuat dalam kondisi basa.  Asam  mampu  mengubah  serat  kolagen triple helix menjadi    rantai    tunggal,    sedangkan    larutan perendam  basa  hanya  mampu menghasilkan  rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu  yang  sama jumlah  kolagen    yang  dapat  dihidrolisis    oleh larutan  asam  lebih  banyak  daripada  larutan  basa, olehkarena    itu    perendaman    dalam    larutan    basa membutuhkan    waktu    yang    lebih    lama  dalam menghidrolisis  kolagen  (Schrieber  dan  Gareis, 2007). Tahapan  hidrolisis kolagen harus  dilakukan dengan    tepat    (waktu    dan    konsentrasinya)    jika tidak  tepat  kolagen akan  larut secara sempurna di dalam    pelarut    sehingga    menyebabkan    penurunan rendemen  gelatin  yang dihasilkan.
Gelatin  yang  baik  memiliki  mutu  sesuai dengan  standar.  Sifat  fisik  secara  umum  dan  kadar unsur-unsur  mineral tertentu  menentukan nilai  mutu
gelatin.  Sifat  fisik  yang  paling  utama  pada  mutu gelatin  adalah  nilai  kekuatan  gel  yaitu  kemampuan gelatin untuk berubah dari fase gel  menjadi sol atau sebaliknya.  Nilai  kekuatan  gel  berdasarkan  standar Lapi Gelatin adalah 80 – 300g Bloom. Standar mutu gelatin  menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI- 06-3735-1995)  yaitu:  tidak  berwarna,  terkadang kekuningan; bau,rasa normal/dapat diterima konsumen;    kadar  air  maksimum  16%;    kadar  abu maksimum  3,25%;    logam  berat  maksimum  50 mg/kg;    arsen  maksimum  2  mg/kg;    tembaga maksimum  30  mg/kg;    seng  maksimum  100  mg/kg; sulfit maksimum 1000 mg/kg.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses produksi terbaik dan karakteristik gelatin berbahan dasar usus ayam.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Usus  yang  digunakan  adalah  usus  ayamras pedaging  strain  Cobsegar  didapat  dari  pasar tradisional di Pasar Pangandaran Kabupaten Pangandaran,  usus  tersebut  merupakan  usus  halal yang  tidak  mengandung  unsur  haram  karena diproses,  disimpan,  diangkut,  dan  disajikan  sesuai dengan  syariat  Islam  (Estuti et  al .,  2005).  Selama perjalanan  menggunakan  es  sebagai  pendingin sampai  dengan  tiba  di  laboratorium  Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan,  Universitas  Padjadjaran.  Lemak  yang dapat  dilihat  dibersihkan  terlebih  dahulu,  kemudian dicuci  dan  ditimbang.  HCl  dan  zat  kimia  lainnya menggunakan grade pa.  produksi  Merck.  Alat  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  timbangan analitik  (merek  Sartorius,  TE  214S), drying  oven (Lab Companion), watter bath (Julabo, TW 20), pH meter  (Hanna  Instruments,  HI  2211),  Llyod Instrumnet Testing Machine (LRX 5K).

## Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode  ekperimental  dengan  rancangan  acak lengkap pola faktorial 2 X 3. Faktor pertama adalah penggunaan konsentrasi asam klorida (3, 5, dan 7%) serta faktor kedua adalah waktu perendaman (24, 48, dan  72  jam).  Masing-masing  perlakuan  diulang empat kali. Perbedaan perlakuan diuji menggunakan analisis  varian,  dan  untuk  menguji  perbedaan diantara  perlakuan  dilanjutkan  dengan  uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) (Gaspersz, 2002). Pembuatan  gelatin  mengacu  pada  metode yang  dikembangkan  oleh  Ockerman  dan  Hansen, (2000) dengan sedikit modifikasi, dimulai dari tahap degreasing dengan  cara  usus  ayam  direbus  pada  air mendidih  selama  30  menit;  kemudian  dipotong- potong  sepanjang  3  cm;  tahap  demineralisasi dilakukan dengan cara  usus direndam dalam larutan HCl  3%,  5%,  dan  7%  selama  24,  48,  serta  72  jam; tahap  netralisasi  dilakukan  dengan  cara  usus  dicuci
menggunakan air mengalir sampai dengan pH netral; tahap  ekstraksi  dilakukan  menggunakan waterbath dengan suhu 80 o C selama 7 jam; tahap penyaringan dilakukan  menggunakan  kertas  saring  Whatman  no 42;  pengeringan  menggunakan drying  oven pada suhu  50 o C  selama  24  jam;  gelatin  ditepungkan menggunakan  blender  kemudian  dianalisa  lebih lanjut  untuk  mengetahui  kualitas  gelatin  yang dihasilkan.

## Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen gelatin diperoleh dari perbandingan  berat  tepung  gelatin  kering  yang dihasilkan  dengan  berat  mentah  bahan  segar.  Besar rendemen  dapat  ditentukan  dengan  menggunakan rumus sebagai berikut:

## Berat tepung gelatin kering
Berat potongan usus ayam

## Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan    porselen    dikeringkan    pada    suhu 105 o C  selama  1  jam.    Kemudian didinginkan  dan ditimbang.    Sampel  yang  akan  ditentukan  kadar airnya    ditimbang  sebanyak    5g.        Cawan    yang telah    berisi    sampel    dimasukkan    ke    dalam    oven bersuhu  105 o C  sampai  beratnya  konstan.    Kadar  air dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
B - C
B - A
Keterangan : A = berat cawan kosong B = berat cawan + sampel awal (g) C = berat cawan + sampel setelah dioven (g)

## Kadar Abu (AOAC, 1995)
Sampel    yang    diuapkan    airnya dimasukkan    ke    dalam    tanur    bersuhu    600 o C, sebelumnya  berat  cawan  kering  dan  berat  contoh telah diketahui. Proses penguapan dilakukan  sampai semua    bahan    berubah    warna  menjadi    abu-abu, kemudian    sample  ditimbang.    Kadar  abu  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Berat abu Berat sampel

## pH (AOAC, 1995)
Sampel  sebanyak  0,2  gditimbang  dan dilarutkan    ke  dalam  20  ml  air  pada  suhu  25 o C. Sampel  dihomogenkan  dengan magnetic    stirrer , kemudian  diukur  derajat  keasamannya  pada  suhu kamar dengan pH meter.

## Kekuatan  Gel    (British  Standard  757,  1975)
Larutan    gelatin    dengan    konsentrasi 6,67%  (b/v)  disiapkan  dengan  aquades (7 g gelatin ditambah    aquadest    105  ml).  Larutan    diaduk menggunakan magnetic    stirrer sampai  homogen
kemudia  dipanaskan  sampai  suhu  60 o C  selama  15 menit.  Tuang  larutan  dalam Standard  Bloom  Jars (botol  dengan  diameter  58    –    60  mm,  tinggi  85 mm),  tutup  dan  diamkan  selama  2  menit.  Inkubasi pada  suhu  10 o C  selama  16    –    18   jam.  Selanjutnya diukur  menggunakan  alat  TA-XT plus  texture analyzer pada kecepatan probe 0,5 mm/detik dengan kedalam  4  mm.  Kekuatan    gel  dinyatakan  dalam satuan g bloom.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Gelatin Usus Ayam
Rendemen  gelatin  merupakan  hasil  gelatin kering yang dapat diekstraksi dari usus ayam sebagai bahan  baku  yang  digunakan.  Berdasarkan  hasil penelitian  dihasilkan  rendemen  gelatin  dari  usus ayam sebagaimana tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman
dalam HClterhadap rendemen gelatin dari
usus ayam
Konsentr asi Lama perendaman (jam) HCl 24 48 72 ...................... % …................... 3% B 4,33 c A 1,69 b A 0,44 a 5% A 1,40 b A 0,95 a A 0,65 a 7% A 1,12 a A 1,09 a A 0,58 a
Keterangan:  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris dan hurup besar kearah kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Data  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa rendemen  gelatin  yang  dihasilkan  dari  usus  ayam berkisar  antara  0,44%  sampai  dengan  4,33%, masing-masing dihasilkan dari proses demineralisasi menggunakan  HCl  sebanyak  3%    direndam  selama 72  jam  serta  demineralisasi  menggunakan  HCl  3% direndam  selama  24  jam.  Hasil  tersebut  juga memberikan  gambaran  bahwa  semakin  lama  waktu perendaman  dengan  HCl  menghasilkan  rendemen yang lebih sedikit.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa terdapat  interaksi  antara  konsentrasi  asam  klorida yang  digunakan  dan  waktu  perendaman  terhadap rendemen  gelatin  yang  dihasilkan.  Uji  lanjut menggunakan DMRT menunjukkan bahwa penggunaan  HCl  sebanyak  3%  yang  direndam selama  24  jam  menghasilkan  gelatin  berbeda  nyata (p<0,05) lebih banyak dibandingkan dengan perendaman  48  dan  72  jam,  serta  perendaman  48 memberikan rendemen yang berbeda nyata (p<0,05) lebih  banyak  dibandingkan  dengan  perendaman selama  72  jam.  Penggunaan  HCl  5%    juga memberikan  hasil  rendemen  yang  berbeda  terhadap waktu  perendaman,  perendaman  selama  24  jam menghasilkan  rendemen  berbeda  nyata  (p<0,05) lebih  banyak  dibandingkan  dengan  rendemen  hasil
Rendemen =
X 100%
Kadar Air (%) = x 100%
Kadar Abu (%) = x 100%
perendaman  selama  48  dan  72  jam,  sedangkan perendaman  selama  48  dan  72  jam  masing-masing tidak  berbeda  nyata  (p>0,05).  Penggunaan  HCl  7% tidak  menunjukkan  perbedaan  besaran  rendemen secara  nyata  (p>0,05).  Perendaman  selama  24  jam menunjukkan  hasil  rendemen  yang  berbeda  nyata (p<0,05) lebih besar pada penggunaan HCl sebanyak 3% dibandingkan dengan penggunaan HCl sebanyak 5%  dan  7%,  sedangkan  perendaman  selama  24  jam ini  tidak  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata dengan  menggunakan  HCl  sebanyak  5  dan  7%. Perendaman  selama  48  jam  tidak  menghasilkan rendemen  yang  berbeda  nyata  (p>0,05)  pada penggunaan HCl 5 dan 7%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi gelatin dari usus ayam paling baik (4,33%) menggunakan  HCl  sebanyak  3%  yang  direndam selama  24  jam.  Rendemen  ini  lebih  besar  dari  hasil penelitian  produksi  gelatin  sisik  ikan  sebesar  1,08  – 3,45%    (Le et  al .,  2015),  dan  hampir  sama  dengan produksi  gelatin  dari  kulit  ikan  sebanyak  4  –  16% (Binsi et al ., 2009), tetapi lebih rendah dibandingkan dengan  gelatin  yang  diproduksi  dari  kulit  ayam sebesar  6,67%  (Sarbon et  al .,  2013).  Peningkatan penggunaan HCl dan peningkatan waktu perendaman  menyebabkan  semakin  kecil  rendemen gelatin  yang  dihasilkan  karena  asam  klorida termasuk  dalam  asam  kuat,  semakin  tinggi penggunaan  asam  klorida  maka  kadar  asam  pada larutan  semakin  tinggi  sehingga  tidak  hanya menghidrolisis  struktur triple  helix kolagen  menjadi struktur yang tidak beraturan tetapi dapat menghidrolisis  peptida  sampai  dengan  rantai  asam aminonya,  sehingga  hasil  ekstraksi  gelatin  menjadi lebih  sedikit.  Perendaman  yang  terlalu  lama  dan terlalu  kuat  konsentrasi  zat  perendamnya  dapat menyebabkan  kolagen  terdegradasi  dan  hancur sempurna  sehingga  gelatin  tidak  dapat  dihasilkan (Ockerman dan Hansen, 2000) .

## Kadar Air Gelatin Usus Ayam
Kadar air yang terkandung dari gelatin yang diproduksi  dari  usus  ayam  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.    Kadar  air  gelatin  hasil  penelitian  berkisar  antara 3,79  sampai  dengan  5,50%.  Semakin  tinggi kandungan  asam  klorida  pada  larutan,  semakin rendah kadar air gelatin yang dihasilkan, begitu juga semakin  lama  perendaman  dilakukan  pada  usus maka kadar air gelatin yang dihasilkan pun semakin kecil.  Peningkatan  konsentrasi  asam  menyebabkan semakin banyak ion H + pada larutan perendam. Hal ini menyebabkan kolagen yang terhidrolisis semakin banyak,  jumlah  grup hydrophobic meningkat  pada permukaan  molekul  protein  dan  terjadi  penurunan ukuran  molekulnya  sehingga  menurunkan  kapasitas penyimpanan air (Yasin et al ., 2017).
Hasil  uji  statistika  menunjukkan  bahwa penggunaan asam klorida sebanyak 3% menghasilkan  gelatin  dengan  kadar  air  yang  tidak berbeda  pada  perendaman  24  dan  48  jam,  tetapi
berbeda  nyata  (p<0,05)  lebih  tinggi  dari  lama perendaman selama 72 jam, begitu juga perendaman selama  48  jam  berbeda  nyata  (p<0,05)  lebih  besar dibandingkan dengan perendaman selama 72 jam.
Tabel 2. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam  HCl  terhadap  kadar  air  gelatin  dari usus ayam
Konsentrasi Lama perendaman (jam) HCl 24 48 72 ..................... % ............... 3% A 5,49 b B 5,50 b B 4,59 a 5% A 5,45 b AB 4,91 b A 3,79 a 7% A 5,06 a A 4,37 a AB 4,50 a
Keterangan:  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris dan hurup besar kearah kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Penggunaan  asam  klorida  sebanyak  5% menunjukkan  pola  yang  sama  dengan  penggunaan 3%.  Penggunaan  asam  klorida  sebanyak  7%  yang digunakan sebagai perendam usus ayam menghasilkan  gelatin  dengan  kandungan  air  yang tidak  berbeda  nyata  pada  berbagai  lama  waktu perendaman. Waktu perendaman selama 24 jam dan konsentrasi asam klorida tidak memberikan pengaruh  nyata  (p>0,05)  pada  kadar  air  yang dihasilkan  oleh  gelatin  tersebut.  Waktu  perendaman selama  48  jam  dengan    konsentrasi  asam  klorida  3 dan 5% menghasilkan gelatin dengan kadar air yang berbeda  nyata  (p<0,05)  lebih  tinggi  daripada menggunakan asam klorida 7%, sedangkan perendaman selama 48 jam dengan asam klorida 3% dan  5%  tidak  menunjukkan  perbedaan  nyata (p>0,05).  Perendaman  usus  ayam  selama  72  jam dengan  berbagai  konsentrasi  asam  klorida  tidak menghasilkan gelatin dengan kadar air berbeda nyata (p>0,05).  Nilai  kadar  air  gelatin  yang  dihasilkan pada  penelitian  ini  sesuai  dengan  standar  gelatin yaitu  maksimum  16%  (SNI-06-3735-1995),  dan hampir  sama  dengan  kadar  air  gelatin  dari  kulit kambing berkisar 4,52 – 6,04 g/100g (Mad-Ali et al ., 2016).

## Kadar Abu
Kadar abu gelatin yang dihasilkan dari usus ayam  memiliki  kandungan  yang  berbeda-beda sebagaimana  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Kadar  abu gelatin dari usus ayam berkisar antara 1,18% sampai 3,80%.  Kadar  abu  tertinggi  dihasilkan  dari  gelatin hasil  perlakuan  perendaman  menggunakan  asam klorida  konsentrasi  3%  dengan  lama  perendaman selama  24  jam,  sedangkan  akar  abu  terkecil dihasilkan dari demineralisasi menggunakan perendam  asam  klorida  konsentrasi  7%  selama  72 jam. Semakin lama waktu perendaman menghasilkan  gelatin  dengan  kadar  abu  semakin rendah, dan semakin tinggi penggunaan asam klorida juga  menghasilkan  gelatin  dengan  kadar  abu  yang
rendah  pula.  Semakin  tinggi  konsentrasi  asam  pada larutan  perendam  dan  semakin  lama  waktu perendaman  menyebabkan  semakin  banyak  kalsium yang  terlarut  pada  cairan  perendam,  sehingga kandungan  kalsium  pada  usus  ayam  yang  akan diekstraksisemakin berkurang. Hal ini menyebabkan kalsium  yang  ikut  terekstrak  bersama  gelatin semakin  menurun.  Menurunnya  kandungan  kalsium pada  gelatin  menyebabkan  penurunan  kadar  abu. Proses  yang  digunakan  terutama  proses  hidrolisis kolagen  dan  jenis  bahan  baku  dapat  menyebabkan perbedaan  komposisi  kimia  gelatin  yang  dihasilkan (Mad-Ali et al ., 2016).
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam  HCl  terhadap  kadar  abu  gelatin  dari usus ayam Konsentrasi Lama perendaman (jam) HCl 24 48 72 ......................... % ........................ 3% B 3,80 b A 2,42 a B 2,34 a 5% A 2,68 b A 2,20 b A 1,51 a 7% A 2,33 b A 2,34 b A 1,18 a
Keterangan:  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris dan hurup besar kearah kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Hasil analisis statistika menunjukkan bahwa terdapat  interaksi  antara  konsentrasi  asam  klorida dan  waktu  perendaman  terhadap  kadar  abu  gelatin yang  dihasilkan.  Penggunaan  asam  klorida  3% selama  24  jam  menghasilkan  gelatin  dengan  kadar abu  berbeda  nyata  (p<0,05)  lebih  besar  daripada perendaman  selama  48  dan  72  jam,  sedangkan perendaman  usus  ayam  selama  48  dan  72  jam masing-masing  tidak  memberikan  perbedaan  nyata pada  kadar  abu  gelatin  yang  dihasilkan  (p>0,05). Penggunaan  asam  klorida  dengan  konsentrasi  5% yang digunakan sebagai perendam usus ayam selama 24  dan  48  jam  tidak  memberikan  perbedaan  kadar abu,  sedangkan  perendaman  selama  72  jam menghasilkan  gelatin  dengan  kadar  abu  berbeda nyata  (p<0,05)  lebih  kecil  dari  pada  perendaman selama  24  dan  48  jam.  Perendaman  menggunakan asam  klorida  sebanyak  7%  menghasilkan  gelatin dengan  pola  yang  sama  dengan  penggunaan  asam klorida  sebanyak  5%.  Hampir  seluruh  hasil penelitian ini menghasilkan kadar abu sesuai dengan standar gelatin di Indonesia  yaitu  maksimum 3,25% (SNI-06-3735-1995).  Hasil  penelitian  ini  juga menghasilkan  gelatin  dengan  kadar  abu  yang  mirip dengan  kadar  abu  gelatin  ikan  sebesar  2,92  g/100g (Rahman et al ., 2009).

## Kadar pH
Kadar  pH  menunjukkan  tingkat  keasaman gelatin  hasil  penelitian.  Tingkat  keasaman  gelatin hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam  HCl  terhadap  kadar  pH  gelatin  dari usus ayam Konsentrasi Lama perendaman (jam) HCl 24 48 72 ..................... %.......................... 3% B 5,55 a C 5,65 a B 5,35 a 5% A 4,50 a B 4,60 a B 5,70 b 7% A 4,45 b A 3,05 a A 4,50 b
Keterangan:  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris dan hurup besar kearah kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Kandungan  pH  gelatin  dari  usus  ayam berkisar  antara  3,05  sampai  dengan  5,70%,  masing- masing  dihasilkan  dari  perendaman  menggunakan asam  klorida  7%  dengan  lama  perendaman  48  jam dan  perendaman  menggunakan  asam  klorida    5% dan  lama  perendaman  72  jam.  Gelatin  yang dihasilkan  dari  penelitian  ini  memiliki  kandungan pH  yang  semakin  kecil  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi asam klorida yang digunakan, sedangkan lama  perendaman  tidak  memberikan  kecenderungan yang  serupa.  Semakin  meningkat  konsentrasi  asam klorida  pada  larutan  menyebabkan  jumlah  ion  H + meningkat,  hal  tersebut  menyebabkan  ion  H + yang terpenetrasi  ke  dalam  gelatin  semakin  banyak sehingga kadar pH semakin menurun.
Hasil  uji  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  diantara  konsentrasi  asam klorida  dan  waktu  perendaman,  juga  terdapat interaksi  diantara  kedua  faktor  tersebut.  Uji  lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test menunjukkan  bahwa  penggunaan  asam  klorida  3% dengan  lama  perendaman  24,  48,  dan  72  jam  tidak menghasilkan  perbedaan  nyata  pada  kandungan  pH gelatin.  Penggunaan  asam  klorida  5%  dengan  lama perendaman  24  dan  48  jam  menghasilkan  gelatin dengan kandungan pH tidak berbeda nyata (p>0,05), tetapi  perendaman  selama  72  jam  menghasilkan  pH berbeda  nyata  (p>0,05)  lebih  tinggi  dari  pada perendaman  selama  24  dan  48  jam.    Penggunaan asam  klorida  7%  sebagai  perendam  usus  ayam selama  24  jam  menghasilkan  gelatin  dengan kandungan pH tidak berbeda nyata  (p>0,05) dengan perendaman  selama  72  jam,  tetapi  berbeda  nyata (p<0,05) lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman selama 48 jam, dan perendaman selama 72  jam  juga  menghasilkan  gelatin  dengan  pH berbeda  nyata  (P<0,05)  dibandingkan  dengan perendaman  selama  48  jam.  Perendaman  selama  24 jam  menggunakan  asam  klorida  3%  menghasilkan gelatin  dengan  kandungan  pH  berbeda  nyata (p<0,05) lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan asam klorida 5% dan 7%. Perendaman selama  48  jam  menghasilkan  gelatin  dengan kandungan  pH  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05). Perendaman usus ayam selam 72 jam  menggunakan asam klorida 3 dan 5% menghasilkan gelatin dengan nilai  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05),  sedangkan
menggunakan  asam  klorida  7%  menghasilkan gelatin  dengan  kandungan  pH  berbeda  nyata (p<0,05) lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan  asam  klorida  3  dan  5%.  pH  terbaik pada  peneltian  ini  adalah  5,7  dan  sebagian  besar kandungan  pH  pada  penelitian  ini  masih  sesuai dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh  GME  yaitu antara 3,8 sampai 7,6. Kandungan pH gelatin sangat dipengaruhi  oleh  proses  netralisasi,  sisa  asam  yang terdapat  pada  usus  ayam  akan  mempengaruhi kandungan pH gelatin  yang dihasilkan. Proses asam akan  menghasilkan  gelatin  dengan  kandungan  pH yang  lebih  asam  dibandingkan  dengan  proses  basa (Schrieber dan Gareis, 2007).

## Kekuatan Gel
Kekuatan  gel  pada  gelatin  hasil  penelitian dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Kekuatan  gel  gelatin yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  berkisar  antara 92,21  sampai  157,48  g  bloom.  Semakin  lama perendaman  menghasilkan  gelatin  dengan  kekuatan gel  semakin  menurun,  sedangkan  peningkatan konsentrasi  asam  klorida  tidak  memberikan  pola yang seragam. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata diantara  faktor  konsentrasi  asam  klorida  dan  waktu perendaman,  serta  terdapat  interaksi  diantara  kedua faktor  tersebut.  Hasil  uji  lanjut  menggunakan  uji Duncan  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  asam klorida  3%  pada  perendaman  24  jam  menghasilkan gelatin  dengan  nilai  kekuatan  gel  berbeda  nyata (p<0,05) lebih tinggi dari perendaman selama 48 dan 72 jam, sedangkan lama perendaman 48 dan 72 jam menghasilkan gelatin dengan nilai kekuatan gel tidak berbeda  nyata  (p>0,05).  Penggunaan  asam  klorida 5%  dengan  lama  perendaman  24  jam  menghasil gelatin  dengan  kekuatan  gel  berbeda  nyata  (p<0,05) lebih  besar  dibandingkan  dengan  perendaman selama 48 dan 72 jam, dan perendaman selama 48% menghasilkan  gelatin  yang  meiliki  keuatan  gel berbeda  nyata  (p<0,05)  lebih  tinggi  dibandingkan dengan perendaman selam 72 jam. Penggunaan asam klorida  7%  menghasilkan  gelatin  dengan  kekuatan gel  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05).  pada  perendaman 24, 48, dan 72 jam.Waktu perendaman selam 24 jam menghasilkan  gelatin  dengan  kekuatan  gel  tidak berbeda  nyata  (p>0,05)  pada  penggunaan  berbagai konsentrasi  asam  klorida.  Perendaman  selama  48 jam  menggunakan  asam  klorida  3%  menghasilkan gelatin  dengan  kekuatan  gel  tidak  berbeda  nyata (p>0,05)  dibandingkan  dengan  menggunakan  asam klorida 7% tetapi berbeda nyata (p<0,05) lebih besar dibandingkan  dengan  menggunakan  asam  klorida 5%, dan penggunaan asam klorida 5% menghasilkan gelatin  dengan  nilai  kekuatan  gel  berbeda  nyata (p>0,05)  paling  kecil.  Perendaman  selama  72  jam menghasilkan  gelatin  dengan  kekuatan  gel  dengan pola yang sama dengan perendaman selama 48 jam.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam  HCl  terhadap  kekuatan  gel  gelatin dari usus  ayam Konsentrasi Lama perendaman (jam) HCl 24 48 72 ................. g Bloom.................... 3% A 157,48 b B 137,65 a B 128,27 a 5% A 144,70 c A 119,83 b A 92,21 a 7% A 144,95 a B 143,36 a B 132,42 a
Keterangan:  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris dan hurup besar kearah kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Perendaman  menggunakan  asam  klorida 3%  selama  24  jam  menghasilkan  kualitas  gelatin yang paling baik sebesar 157,48 g bloom  memenuhi standar  GMIA  50  –  300  g  bloom,  dan  termasuk gelatin  yang  memiliki  kekuatan  gel  sedang  antara 150 – 200 (Sarbon et al ., 2013). Perbedaan kekuatan gel  diantara  perlakuan  dapat  disebabkan  karena semakin  lama  perendaman  menyebabkan  degradasi protein  semakin  banyak  sehingga  rantai  peptida menjadi  lebih  pendek  yang  memungkinkan  dapat menurunkan kemampuan membentuk ikatan peptida satu dengan  yang lainnya, ikatan peptida yang lebih panjang  dapat  membentuk  agrerasi  membentuk ikatan gel yang lebih efektif, hal ini menjadi indikasi terhadap peningkatan kekuatan gel (Kaewdang et al ., 2015).  Kekuatan  gel  juga  dapat  disebabkan  oleh kandungan hidroksiprolinnya, semakin tinggi kandungan  hidroksiprolin  maka  kekuatan  gel  akan meningkat.  Hidroksiprolin  menyebabkan  ikatan hidrogen  diantara  molekul  air  dengan  gugus hidroksil  bebas  pada  gelatin  menjadi  lebih  stabil, sehingga dapat  meningkatkan kekuatan  gel (Sompie et  al ., 2012).  Penurunan  kekuatan  gel  terjadi  karena semakin  lama  waktu  perendaman  meningkatkan waktu  kontak  antara  larutan  asam  dengan  protein usus  ayam  sehingga  semakin  banyak  protein terdegradasi,  hal  ini  menyebabkan    semakin  banyak fragmen-fragmen protein dan menurunkan kemampuan  gelatin  berubah  menjadi  gel.  Molekul gelatin dengan rantai pendek tidak dapat membentuk ikatan  molekul  yang  kuat,  terutama  pada  ikatan hidrogen  atau  ikatan  lemah  lainnya  seperti  interaksi hidropobik  dan  interaksi  ionik  (Kittiphattanabawon et al ., 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Terdapat  interaksi  antara  penggunaan tingkat konsentrasi asam klorida dengan lama waktu perendaman  terhadap  kualitas  gelatin  dari  usus ayam.  Penggunaan  asam  klorida  konsentrasi  3% dengan  lama  perendaman  24  jam  menghasilkan gelatin  usus  ayam  yang  memiliki  kualitas  terbaik dengan parameter rendemen sebanyak 4,33%; kadar air  5,49%;  kadar  abu  3,80%;  pH  5,5;  dan  kekuatan gel 157,48 g bloom.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dilaksanakan  menggunakan program  hibah  internal  Universitas  Padjadjaran, Tahun anggaran 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]    Association  of  Official  Analytical  and Chemists.  1995. Official  Methods  of Analysis the  16 th ed.    Virginia:  Inc. Arlington.
Badan  Standardisasi  Nasional.  SNI-06-3735-1995 Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin .  Departemen Perindustrian. Jakarta.
Binsi  PK,  Shamasundar  BA,  Dilep  AO,  Badli  F.
Howell  NK.  2009.  Rheological  and funtional properties of gelatin from the skin of  biegeye  snapper  ( Priacanthus  Hamrur ) fish: influence of gelatin on the gel-forming abillity  of  fish  mince. Food  Hydrocolloids. 23: 132 – 245.
British Standard 757. 1975. Sampling and testing of gelatin .    Di    dalam    The  Science  and Technology  of  Gelatin.  Ward    AG  dan Courts  A,  editors.  New  York:  Academic Press.
Estuti  W,  Syarief  R,  dan  Hermanianto  J.  2005. Pengembangan  konsep  jaminan  halal  di rumah  potong  ayam  (studi  kasus  pada industri  daging  ayam). Jurnal  Teknologi. dan Industri Pangan . XVI (3): 239-246. Gaspersz  V.  2002. Teknik  analisis  dalam  penelitian percobaan . Jilid 1. Bandung: Tarsito.
[GME]  Gelatin  Manufactures  of  Europe.  2017. Standardised  methods  for  the  testing  of edible gelatine . Secretariat Gelatin Manufacturers of Europe. Brusel. 7.
[GMIA] Gelatin Manufacturers Institute of America. 2012. Gelatin  handbook .  North  America.
12
Kaewdang O, Benjakul S, Prodpran T, Kaewmanee, T,  Kishimura  H.  2015.  Characteristics  of gelatin  from  swim  bladder  of  yellowfin tuna  ( Thunnus  albacores )  as  influenced  by extracting  temperatures. Italia  Journal Food Science . 27: 366 – 374. Kittiphanattanabawon  P,  Benjakul  S,  Sinthusamran, S,  Kishimura  H.  2016.  Gelatin  from  clown featherback  skin:  Extraction  Condition. Food Science Technology . 66: 186 – 192.
Le T,  Maki H,  Takahashi K  Okazaki E, Osako K. 2015.  Properties of gelatin film from horse mackerel  ( Trachurus  japonicus )  Scale. Journal  Food Science . 80 (4): 34 – 41. Mad-Ali  S,  Benjakul  S,  Prodpran  T,  Maqsood  S.
2016.  Interfacial  properties  of  gelatin  from goat skin as influenced by drying  methods. Food Science Technology 73: 102 – 107. Nazmi  NN,  Isa  MIN,  dan  Sarbon  NM.  2017.
Preparation  and characterization of chicken skin  gelatin/  cmc  composite  film  as compared  to  bovine  gelatin  film. Food Biosci. 19: 149 – 155.
Ockerman  HW  dan  Hansen  CL.  2000. Animal  By- Product  Processing  and  Utilization .  CRC Press. USA.
Rahman  MS  dan  Al-Mahrouqi.  2009.  Instrumental texture  profile  analysis  of  gelatin  gel extracted from grouper skin and commercial  (Bovine  and  Porcine)  Gelatin Gels. International  Journal  Food  Science Nut. 60 (S7): 229 – 242.
Sarbon  NM,  Badii  F,  dan  Howell  NK.  2013.
Preparation and characterization of chicken skin  gelatin  as  an  alternative  to  mammalia gelatin. Food Hydrocolloids. 30: 143 – 151.
Sarbon  NMF  dan  Badii  Howel  K.  2015.  The  effect of  chicken  skin  gelatin  and  whey  protein interaction  on  rheological  and  thermal properties. Food  Hydrocolloids. 45:  83  – 92.
Schrieber R dan Garies H. 2007. Gelatin Handbook: Theory  and  Industrial  Practice .  Wiley- VCH.
Sompie M, Triatmojo S, Pertiwiningrum A, Pranoto Y.  2012.  The  effects  of  animal  age  and acetic acid concentration on pig skin gelatin characteristics.
Journal
Indonesian
Tropical  Animal  Agriculture .  37(3):  176  – 182.
Yasin  H,  Babji  AS,  dan  Norrakiah  AS.  2017.
Modification  of  chicken  feet  gelatin  with aqueous sweet basil and lemongrass extract.
Food Science Technology. 77: 72 – 79.