GAMBARAN PENGETAHUAN, SIKAP, PRAKTIK SERTA IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN STAPHYLOCOCUS AUREUS PADA PENJAMAH DAN MAKANAN DI PT PSA (PELITA SEJAHTERA ABADI)
DESCRIPTION OF KNOWLEDGE, ATTITUDES, PRACTICES, AND IDENTIFICATION BACTERIA ESCHERICHIA COLI AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS AT HANDLERS  AND FOOD IN PT PSA (PELITA SEJAHTERA ABADI)
Lynda Puspita Sugiyono 1 , Dyah Nur Subandriani 2
1 Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
2,3 Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

## ABSTRACT
Background  : Culinary  institute  has  major  responsibilities  in  providing  food  quality.  Food  safety  is  very important effort to improve quality. Food quality has not only seen from the nutritional value and taste, but it must  be  safe  from  the  chemical  hazard,  physical,  and  biological,  including  microorganisms.  Bacteria  are  the most  frequently  used  as  an  indicator  of  sanitation  is Esherichia  coli .  In  water  or  food  that  detected  the existence of pathogenic Esherichia coli , if ingested can cause poisoning. Moreover, Staphylococcus aureus is a bacterium that is enterotoxin. The bacterias are usually cross-contamination from food handlers (nose, mouth, hands), and cooking equipments.
Objective  : The  objective  of  this  study  is  to  find  out  the  description  of  knowledge,  attitudes,  practices,  and identify bacteria Esherichia coli and Staphylococcus aureus at handlers and processed food in PT PSA.
Methods : This research is include descriptive study with cross sectional design. The sampling was taken in PT PSA.  The    amount  of  sample  are  16  handlers  and  12  food  samples.  Variable  study  included  knowledge, attitudes and practices of handlers, and identification of the bacteria Esherichia coli and Staphylococcus aureus at handlers  and food. Methods of data collection, knowledge and attitudes through questions and answers by means  of  a  questionnaire,  practices  based  on  observations  using  a  form  check  list.  Identification  test  of Esherichia coli and Staphylococcus aureus in the Physiology and biochemistry laboratory of animal husbandry faculty, Diponegoro University. Time research did in April  2010.
Results : 56.3% Food handlers level of education is senior high school, and average  of working duration is 9,19 years (SD ± 2.37). Knowledge of food handlers mostly (62.5%) classified as good, the attitude (68.7%) good, and the practice of most (56.3%) less. The result of identification in food is found positive bacteria Esherichia coli in “ bobor  bayam ”  and Staphylococcus  aureus in “bandeng  presto ”.  The  result  of  identification  of  bacteria Esherichia coli on hand of food handlers (50%) positive and Staphylococcus aureus (25%) positive.Handlers who identified the bacteria Staphylococcus aureus bacteria was also identified Escherichia coli .
Conclusion :  Knowledge  and  attitude  of  food  handlers  in  the  PT  PSA  is  more  good,  but  for  personal  hygiene practices are still less. Food have processed in the PT PSA don’t yet qualify health because the identification of Escherichia  coli and Staphylococcus  aureus bacteria  positive  on  food  handlers  and  foods.  There  is  significant corelation  between  handlers  hygiene  practices  with  the  identification  of  the  bacteria Escherichia  coli (p  = 0.001).  There  is  no  significant  corelation  between  handlers  hygiene  practices  with  the  identification  of    the bacteria Staphylococcus aureus (p = 0.088).
Keywords : Food handlers, knowledge, attitude, practice, Escherichia coli , Staphylococcus aureus

## ABSTRAK
Pendahuluan  : Institusi  jasa  boga  memiliki  tanggung  jawab  yang  besar  dalam  menyediakan  makanan  yang bermutu. Upaya pengamanan makanan sangat penting untuk meningkatkan mutu. Mutu makanan tidak hanya dilihat  dari  nilai  gizi  dan  cita  rasa,  namun  harus  aman  dari  bahaya  kimia,  fisik,  dan  biologi  termasuk mikroorganisme.    Bakteri  yang  paling  banyak  digunakan  sebagai  indikator  sanitasi  adalah Escherichia  coli .  Di dalam  air  maupun  makanan  yang  terdeteksi  adanya Escherichia  coli yang  bersifat  patogen,  jika termakan/terminum  dapat  menyebabkan  keracunan.  Selain  itu, Staphylococcus  aureus merupakan  bakteri
yang bersifat enterotoksin. Bakteri ini biasanya terkontaminasi silang dari penjamah makanan (hidung, mulut, tangan), dan peralatan masak.
Tujuan : Tujuan penelitian adalah mengetahui gambaran pengetahuan, sikap, praktik serta identifikasi bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus pada penjamah dan makanan yang diolah di PT PSA.
Metode  : Penelitan  ini  termasuk  penelitian  deskriptif  dengan  desain cross  sectional .  Pengambilan  sampel dilakukan  di  PT  PSA  (Pelita  Sejahtera  Abadi).  Besar  sampel  16  orang  penjamah  makanan  dan  12  sampel makanan.  Variabel  penelitian  meliputi  pengetahuan,  sikap  dan  praktik  penjamah,  serta  identifikasi  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococus  aureus pada  penjamah  dan  makanan.  Metode  pengambilan  data pengetahuan  dan  sikap  melalui  tanya  jawab  menggunakan  kuesioner,  praktik  berdasarkan  observasi menggunakan  formulir chek list.  Uji  identifikasi  bakteri Escherichiacoli dan Staphylococus aureus dilakukan  di laboratorium  fisiologi  dan  biokimia  Fakultas  Peternakan  Universitas  Diponegoro.  Waktu  penelitian  dilakukan pada bulan April  2010.
Hasil : Sebanyak (56,3%) penjamah makanan memiliki tingkat pendidikan tamat SMA, dan rata-rata lama kerja 9,  19  tahun  (±  SD  2,37).  Pengetahuan  penjamah  makanan    sebagian  besar  (62,5%)  tergolong  baik,  sikap sebagian besar (68,7%) baik, dan praktik sebagian besar (56,3%) kurang. Hasil pemeriksaan identifikasi bakteri Escherichia coli pada makanan ditemukan positif pada sayur bobor bayam dan Staphylococcus aureus pada lauk hewani bandeng presto. Hasil pemeriksaan identifikasi bakteri Escherichia coli pada tangan penjamah makanan (50%)  positif  dan Staphylococcus  aureus (25%)  positif.  Penjamah  yang  teridentifikasi  bakteri Staphylococcus aureus juga teridentifikasi bakteri Eschericheria coli .
Simpulan    : Pengetahuan  dan  sikap  penjamah  makanan  di  PT  PSA  sebagian  besar  baik,  tetapi  untuk  praktik higiene  personal  masih  kurang.  Makanan  yang  diolah  di  PT  PSA  belum  memenuhi  syarat  kesehatan  karena pada  hasil  identifikasi  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus positif  pada  makanan  dan  tangan penjamah.  Ada  hubungan  antara  praktik  higiene  personal  penjamah  dengan  keberadaan  bakteri Escherichia coli pada  tangan  penjamah (p=0,001).  Tidak  ada  hubungan  antara  praktik  higiene  personal  penjamah  dengan keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada tangan penjamah (p=0,088).
Kata  kunci    : Penjamah  makanan,  pengetahuan,  sikap,  praktik, Escherichia  coli , Staphylococus

## PENDAHULUAN
Institusi  jasa  boga  memiliki  tanggung  jawab yang  besar  dalam  meyediakan  makanan  yang bermutu.  Upaya  pengamanan  makanan  sangat penting untuk meningkatkan mutu yang terdiri dari nilai  gizi,  cita  rasa,  dan  aman  dari  bahaya  kimia, fisik, dan biologi termasuk mikroorganisme. Mikro- organisme  dapat mencemari makanan  melalui  air, debu,  udara,  tanah,  peralatan  (selama  proses persiapan,  produksi,  distribusi),  juga  sekresi  dari usus manusia atau hewan. 1,2
Bakteri  yang  paling  banyak  digunakan sebagai indikator sanitasi adalah Escherichia coli . Di dalam  air  maupun  makanan  yang  terdeteksi adanya Escherichia  coli yang  bersifat  patogen,  jika termakan/terminum dapat menyebabkan keracun- an.  Selain  itu,  bakteri Staphylococcus  aureus yang merupakan  bakteri  yang  bersifat enterotoksin . Bakteri  ini  biasanya  terkontaminasi  silang  dari penjamah  makanan  (hidung,  mulut,  tangan),  dan peralatan masak. 3,4
Di Indonesia, dengan semakin berkembang- nya  pembangunan  dan  pusat-pusat  industri  telah membuka  peluang  bagi  usaha  jasa  boga  berupa penyediaan makanan bagi karyawan. Dalam hal ini
perusahaan  hanya  menyediakan  fasilitas  yang diperlukan  bagi  pelayanan  makanan,  sedangkan pengolahan  makanan  dilakukan  oleh  pengusaha jasa  boga.  Penyelenggaraan  makanan  oleh  jasa boga  lebih  bersifat  komersial,  yang  hanya memperhatikan  cita  rasa  dan  keuntungan  yang tinggi.  Dalam  praktiknya  penanganan  higiene makanan  belum  sepenuhnya  menjadi  perhatian. Kejadian  keracunan  makanan  yang  terjadi  di Indonesia tahun 2007-2010, produk makanan yang berasal  dari  jasa  boga  memberikan  kontribusi tertinggi  dalam  kasus  keracunan  makanan,  31% berasal  dari  produk  makanan  jasa  boga,  20%  dari produk  olahan  pangan,  dan  13%  lainnya  berasal dari jajanan. 5
Masalah  ini  perlu  diperhatikan  karena keracunan  makanan  sering  terjadi  pada  karyawan pabrik yang mendapatkan makanan dari jasa boga/ catering  perusahaan.  Kejadian  ini  dapat  menim- bulkan korban yang tidak sedikit dan menimbulkan gangguan  produktifitas  kerja,  sehingga  menimbul- kan kerugian bagi perusahaan. Selain menimbulkan permasalahan  kesehatan  yang  memakan  biaya tidak sedikit, terhentinya produksi perusahaan baik karena  sebagian  pekerjanya  sakit  ataupun  pekerja
lain yang berhenti bekerja karena harus menolong korban, timbulnya permasalahan dari aspek/gugatan  berkaitan  dengan  hukum  dan hilangnya reputasi perusahaan, merupakan sumber kerugian bagi jasa boga. 6 PT  PSA  (Pelita  Sejahtera  Abadi)  merupakan TPM  (Tempat  Penyelenggaraan  Makanan)  yang cukup besar sehingga dalam pengawasan keamanan pangan dan  praktik higiene seharusnya sudah diperhatikan dengan baik. Hasil pengamatan awal  diketahui  bahwa  penjamah  makanan  yang bekerja  tidak  memperhatikan  praktik  higiene.  Hal ini dilihat dari semua penjamah yang bekerja pada shift  A  (06.00-14.00)  yang  berjumlah  16  orang, sebanyak  56,25%penjamah  makanan  tidak  men- cuci tangan saat akan menjamah makanan. Sarana masker  bagi  penjamah  belum  tersedia  dan  masih ada  penjamah  yang  berbicara  saat  proses pengolahan.  Perilaku  demikian  dapat  menjadi sumber kontaminan bagi makanan yang diolah dan berdampak  buruk  bagi  konsumen  yang  mengon- sumsinya.    Dalam  penelitian  ini  sampel  penjamah diambil  pada  shift  A  karena  kegiatan  penerimaan bahan  makanan  hanya  dilakukan  setiap  pagi, sehingga kegiatan peyelenggaraan makanan secara keseluruhan(penerimaan  bahan  makananpendis- tribusian makanan) dapat terlihat jelas.
Oleh karena itu dalam penelitian ini, peneliti ingin mengetahui gambaran tentang pengetahuan, sikap,  praktik  serta  identifikasi  bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus pada penjamah dan makanan yang diolah di PT PSA.

## BAHAN DAN METODE
Penelitan  ini termasuk  dalam  ruang lingkup gizi  institusi  secara  deskriptif  dengan  desain cross sectional . Pengambilan sampel dilakukan di PT PSA. Kemudian  dilakukan  uji  identifikasi  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococus  aureus di laboratorium  fisiologi  dan  biokimia  Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Waktu penelitian  dilakukan  pada  bulan  April  2010. Penelitian  ini  dilakukan  saat  produksi  makanan siang.  Cara  pengambilan  sampel  untuk  penjamah makanan  dengan purposive  sampling .  Sampel makanan diambil dari setiap wadah (a) nasi diambil ± 50 gram dari setiap sisi permukaan; (b) bandeng presto goreng diambil 1 potong; (c) sayur diambil 1 sendok sayur + kuah. Populasi dalam penelitian ini adalah  semua  tenaga  penjamah  makanan  dan makanan yang diolah di PT PSA. Sampel penjamah makanan  diambil  pada  shift  A  (06.00-14.00)    dan makanan yang diolah pada saat penelitian meliputi :  nasi,  sayur  asem,  sayur  labu  siam,  sayur  bobor bayam,  bandeng  presto  goreng.  Besar  sampel
dalam  penelitian  ini  adalah  16  orang  penjamah makanan  dan  12  sampel  makanan.  Variabel penelitian meliputi : pengetahuan, sikap dan pratik penjamah, serta identifikasi bakteri Escherichia coli dan Staphylococus  aureus pada  penjamah  dan makanan.
Pengetahuan penjamah adalah kemampuan responden  dalam  menjawab  pertanyaan    tentang pengetahuan higiene makanan (higiene penjamah, sanitasi  makanan,  sanitasi  peralatan  masak, sanitasi  lingkungan),  sikap  higene  personal  didefi- nisikan  sebagai  respon  terhadap  suatu  tindakan yang  berhubungan  dengan  higiene  sanitasi makanan  (higiene  penjamah,  sanitasi  makanan, sanitasi  peralatan  masak,  sanitasi  lingkungan), praktik  higiene  personal    merupakan  tindakan tenaga  penjamah  dalam  bekerja  dengan  cara wawancara  dan  observasi  terhadap  sampel mencerminkan  perilaku  sehat  yang  mendukung higiene  sanitasi  makanan,  identifikasi Escherichia coli yaitu  pemeriksaan  adanya  bakteri Escherichia coli pada makanan dan tangan penjamah makanan dengan uji kualitatif koliform, identifikasi Staphylo- cocus  aureus yaitu  pemeriksaan  adanya  bakteri Staphylococus  aureus pada  makanan  dan  tangan penjamah makanan  dilakukan  dengan  tes manitol , kemudian  hasil  tes  dinyatakan  positif  bila  terjadi perubahan warna menjadi kuning.
Data penjamah mengenai pengetahuan dan sikap diperoleh melalui tanya jawab menggunakan kuesioner,  sedangkan  untuk  praktik  diperoleh berdasarkan  observasi  dengan  menggunakan formulir  check  list.  Pengukuran  pengetahuan  skor dikategorikan  apabila  baik  ,  bila  jawaban  benar  ≥ 70  %    dan  kurang,  bila  jawaban  benar  <  70  %. 7
Kategori  skor  untuk  sikap  adalah  ≥  70%  termasuk kategori  baik  dan  <  70  %  termasuk  kategori kurang. 7 Kategori  praktik  baik,  jika  praktik  yang dlakukan  ≥  k+1/2  dari  total  skor  dan  kurang,  jika praktik yang dilakukan <  k+1/2 dari total skor. 8
Berdasarkan  uji validitas  dan  reabilitas , kuesioner pengetahuan penjamah makanan mempunyai  nilai alpha  cronbach 0,866  dan  sikap penjamah  makanan  mempunyai alpha  cronbach 0,779.
Data identifikasi bakteri Escherichia coli dan Staphylococus  aureus diperoleh  dari  penjamah makanan  dengan  metode swab  tangan dan makanan diambil dari tempat distribusi dihaluskan kemudian  diambil  masing-masing  5  gram/  sampel dilakukan  uji  identifikasi  bakteri Escherichia  coli dengan  uji  kualitatif  koliform  secara  lengkap  yang terdiri  dari  3  tahap  yaitu  (1)  Uji  penduga menggunakan  metode Most  Probeble  Number ( MPN ),  (2)  Uji  penguat,  dan  (3)  Uji  Pelengkap  dan
identifikasi bakteri Staphylococus aureus dilakukan dengan  tes manitol dengan  menggunakan Mannitol Salt Agar ( MSA ).
Analisis  univariat  digunakan  untuk  mendes- kripsikan  masing-masing  variabel.  Data  skor pengetahuan,  sikap,  dan  praktik  penjamah  akan dianalisis  dan  didiskripsikan  besarnya  mean, standar  deviasi,  nilai  minimum  dan  maksimum. Kemudian    disajikan  menggunakan  tabel  distribusi frekuensi  dan  diuraikan  secara  deskriptif  /  naratif. Sedangkan  kategori  pengetahuan,  sikap,dan  prak- tik  penjamah  akan  dideskripsikan  besarnya proporsi  masing-masing  hasil  ukur.  Kemudian untuk data hasil identifikasi bakteri Escherichia coli dan Staphylococus  aureus ditabulasikan  dan diuraikan  secara  deskriptif/naratif.  Dipaparkan berdasarkan  proses  penerimaan  bahan  mentah hingga  pendistribusian  makanan  dan  perilaku  dari penjamah makanan.
Analisis bivariat menggunakan Fisher’s Exact untuk  mengetahui  hubungan  antara  praktik higiene  personal  penjamah  dengan  identifikasi bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deskripsi Lokasi Studi
PT  PSA  Tbk  yang  terletak  di  Jl.  Soekarno- Hatta  Km.32  Bawen,  Semarang.  Perusahaan  ini mempunyai  4  divisi,  salah  satunya    bergerak  pada divisi  jasa  boga.  Divisi  jasa  boga  mengelola makanan  siap  saji  yang  diperuntukkan  untuk karyawan  industri  dan  pasaran  temporer  (seperti acara  pernikahan,  hajatan  keluarga,  dll).  Jumlah produksi Divisi Jasa Boga atau kapasitas pelayanan saat ini mampu melayani 10.000 porsi per hari. Jam kerja pengolah makanan shift A pukul 06.00-14.00, shift  B  pukul  14.00-22.00,  shift  C  pukul  22.00- 06.00.
Kondisi  lingkungan  PT  PSA,  seperti  air  yang digunakan  berasal  dari  air  tanah  (sumur).  Air tersebut  belum  pernah  diuji  laboratorium, meskipun dari dinas kesehatan sudah menghimbau agar  dilakukan  pemeriksaan  air.  Kondisi    udara  di ruang pengolahan lembab.
Kondisi  bangunan   PT PSA,  tempat  penyim- panan bahan makanan kering (gudang) tidak sesuai dengan  syarat  ruang  penyimpanan.Bangunan cukup  kuat  terbuat  dari  batako.  Namun,  dinding mudah  terkelupas  dan  mudah  mengakibatkan debu  atau  kotoran  di  lantai.  Tata  letak  bangunan dapur atau tempat produksi bahan makanan masih terlihat kotor, banyak lalat, terdapat genangan air, lantai  licin  dan  kotor,  sudut  antara  bidang  lantai tidak  melengkung,  masih  membentuk  siku-siku.
Tempat  pencucian  bahan  makanan  dan  alat  tidak disesuaikan dengan arus kerja. Tempat cuci tangan menjadi  satu  dengan  tempat  pencucian  bahan makanan.    Tempat  pencucian  alat  tidak    disertai dengan  air  dingin  dan  air  panas.  Ruang  pema- sakan/pengolahan  belum  dilengkapi  dengan cerobong asap.
Di  PT  PSA  fasilitas  bagi  penjamah  yang  ada antara lain penyediaan air, tempat mencuci tangan dan  sabun,  ruang  ganti  pakaian,  kelengkapan pakaian  kerja  (seragam,  clemek,  penutup  kepala). Masker  dan  sarung  tangan  bagi  penjamah  belum ada.
Sebelum diterima sebagai tenaga penjamah di PT PSA, karyawan baru dilakukan tes kesehatan. Namun,  pemeriksaan  kesehatan  tersebut  tidak dilakukan  secara  berkala.  Kriteria  penjamah  yang diijinkan  tidak  masuk  kerja  jika  ada  surat keterangan sakit dari dokter, sedangkan penjamah yang  hanya  menderita  sakit  flu  masih  diijinkan masuk kerja padahal kondisi ini merupakan sumber kontaminan.
Berdasarkan  hasil  wawancara  dengan pengelola  PT  PSA,  dalam  perekrutan  karyawan sebagai  tenaga  penjamah  hanya  memberi  kriteria terampil  dan  bisa  memasak.  Sebagai  penjamah tidak  diperlukan  seorang  sarjana.  Penambahan pengetahuan  bisa  melalui  kursus,  pelatihan, penyegaran  tentang  sanitasi  dan  higiene  peroran- gan,  karena  yang  diperlukan  adalah  keterampilan. Pelatihan  kepada  tenaga  penjamah  diberikan setiap  1  tahun  sekali.  Meskipun  sudah  mendapat bekal pelatihan sebagian besar penjamah makanan belum  memperhatikan  higiene  personal  yang sangat  berpengaruh  terhadap  hasil  makanan  yang diolah.  Dalam  seluruh  kegiatan  penyelenggaraan makanan(penerimaan  bahan  makanan  pendis- tribusian  makanan  jadi)  di  PT  PSA  ini  dalam mengendalikan  mutu  dan  keamanan  produknya belum  ada  pengendalian  mutu  (quality  control atau QC).
Pembinaan  dan  pengawasan  terhadap perusahaan  penyelenggara  jasa  boga  PT  PSA dilakukan  oleh  instansi-instansi  terkait  seperti Dinas  Kesehatan  Kabupaten  Semarang  minimal  6 bulan  sekali.  Mereka  mengevaluasi  terhadap perijinan  higiene  dan  sanitasi  tempat  usaha.  Serta pemberian  sanksi    atau  peraturan yang  tegas  bagi para penjamah yang melanggar.

## Karakteristik Penjamah Makanan
Karakteristik  penjamah  makanan  menurut tingkat  pendidikan  dan  lama  kerja  disajikan  pada Tabel  1.  Pada  penelitian  ini  diketahui  bahwa
pekerja  perempuan  lebih  banyak daripada  pekerja laki-laki.
Tabel 1. Karakteristik Penjamah Makanan
Sebagian  besar  (56,3%)  penjamah makanan mempunyai  tingkat  pendidikan  tamat  SMA  dan rata-rata  lama  kerja  mereka  9,19  tahun  (  SD  ± 2,37).  Penjamah  makanan  (25,0%)  mempunyai tingkat pendidikan tamat SD, dan     (18,7 % ) tidak tamat SD.
Perilaku  Penjamah  Makanan  (Pengetahuan, Sikap, Praktik)
Perilaku  penjamah  makanan  dalam  hal higiene dan sanitasi dapat dilihat dari pengetahuan,  sikap,  dan  praktik  .  Tabel.  2 mengambarkan  perilaku  penjamah makanan  di  PT PSA.
Tabel 2. Distribusi Perilaku Penjamah
(Pengetahuan, Sikap, Praktik)
Sebagian  besar  penjamah  mempunyai pengetahuan  dan  sikap  yang  baik,  yaitu  masing- masing  62,5%  dan  68,7%.  Namun,  untuk  praktik sebagian penjamah makanan  (56,3 %) kurang.
Hasil  penelitian  diketahui  dari  16  tenaga penjamah  di  PT  PSA,  10  diantaranya  mempunyai pengetahuan  baik  (62,5%).  Dari  penjamah  yang memiliki  pengetahuan  baik,  (80%)  tingkat  pendi- dikan  penjamah  tamat  SMA  dan  (20%)  tamat  SD dan  tidak  tamat  SD.  Kemungkinan  adanya  faktor lain yang dapat mempengaruhi pengetahuan yaitu lama  kerja.  Dari  penjamah  yang memiliki pengeta- huan baik, sebanyak (20%) tingkat pendidikan tidak
tamat  dan  tamat  SD  dengan  lama  kerja  13  tahun, sedangkan (80%) tingkat pendidikan SMA memiliki rata-rata lama kerja 7,5 tahun.
Tabel  3.  Distribusi  Penjamah  terhadap  Praktik (Observasi) dan Wawancara
Dari  hasil  observasi  praktik  penjamah  ada beberapa  praktik  yang  sebagian  besar  tidak dilakukan penjamah di PT PSA antara lain :  (81,75 % ) penjamah tidak mencuci tangan dengan sabun setelah  keluar  dari  WC  atau  kamar  kecil,  (68,75%) tidak  mencuci  tangan  dengan  sabun  setelah meracik  bahan  mentah,  (100%)  penjamah  masih berbicara  saat  bekerja,  (87,5%)  kuku  penjamah tidak  terpelihara  pendek,  (68,75%)  penjamah makanan  memakai  perhiasaan  misal  cincin  atau gelang saat bekerja, kecuali cincin kawin.
Menurut  pengelola  PT  PSA,  mereka  masih mengalami  kesulitan  dalam  merubah  dan  mem- bentuk  perilaku  karyawan  agar  melaksanakan aturan-aturan dalam sanitasi dan higiene makanan. Praktik  penjamah makanan  seharusnya   diperhati- kan.  Berdasarkan  penelitian,  pengontrolan  praktik higiene sanitasi yang dilakukan oleh PT PSA belum optimal,  karena  pekerja  masih  banyak  yang membawa kebiasaannya masing-masing.
Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan

## Staphylococcus aureus
Hasil  pemeriksaan  menunjukan  tangan penjamah  yang  teridentifikasi  positif  bakteri Escherichia  coli sebanyak  50%  dan  yang  positif teridentifikasi Staphylococcus aureus 25%.
Keadaan  tersebut  menunjukan  bahwa  higiene perorangan masih kurang.  Hasil  pemeriksan  dapat dilihat pada Tabel. 4 dibawah ini.
Tabel  4.  Distribusi  Identifikasi  Bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus pada  Tangan Penjamah Makanan
Selanjutnya  analisis  laboratorium  untuk identifikasi bakteri dilakukan pada 5 jenis hidangan makanan  meliputi  :  nasi,  sayur  asem,  sayur  labu siam,  sayur  bobor  bayam,  dan  bandeng  presto goreng. Proses pengolahan pada  nasi diolah dalam 4  tempat,  untuk  sayur  dan  lauk  2  tempat,  karena peralatan  yang  ada  sangat  terbatas.  Hasil identifikasi  bakteri  secara  lengkap  disajikan  pada Tabel. 5.

## Tabel 5. Hasil Pemeriksaan Sampel Makanan
Hasil  identifikasi  bakteri Escherichia  coli pada  makanan  ditemukan  pada  masakan  bobor bayam,  sedangkan  bakteri Staphylococcus  aureus ditemukan pada masakan bandeng presto goreng.
Dari hasil pengamatan saat proses pengolahan  masakan  bobor  bayam  melewati tahapan  sebagai  berikut  :  bayam  dari  rekanan disortir, dipotong, dicuci tidak dengan air mengalir, setelah  dicuci  diletakakan  dilantai  dimana  kondisi lantai  kotor,  selanjutnya  dimasak  dengan  air mendidih.
Hasil  observasi  kondisi  ruang  penyimpanan sementara  setelah  sayur  matang  dalam  kondisi panas  langsung  ditempatkan  pada  wadah  dan dibiarkan  terbuka  dan  hanya  diletakan  dilantai terletak  dekat  dengan  pintu  keluar.  Selama        ±  2 jam  baru  ditutup  dan  dimasukan  ke  dalam  mobil box.  Kondisi  tempat  penyimpanan  masih  terdapat banyak  lalat,  lantai  tidak  begitu  bersih,  terlihat basah  dan  masih  ada  sisa  kotoran  dari  bahan- bahan mentah.
Kemudian dalam proses pengolahan bandeng  presto  goreng,  bandeng  presto  diterima dari  rekanan  disortir,  dipotong,  dimasukan  dalam telur, kemudian digoreng. Saat proses pengemasan,  penjamah  memasukan  dan  menata makanan  ke  dalam  wadah  dengan  tangan  tanpa menggunakan sarung tangan ataupun alat penjepit makanan.  Kondisi  tangan  penjamah  mempunyai kuku panjang dan memakai perhiasan. Hubungan  Praktik  Higiene  Personal  dengan Identifikasi Bakteri
Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus pada  Tangan  Penjamah Makanan
Analisis  lebih  lanjut  dilakukan  untuk mengetahui  hubungan  antara  praktik  higiene personal dengan identifikasi bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus pada  tangan penjamah makanan,  seperti  yang  terlihat  pada  Tabel.6  dan Tabel. 7
Tabel 6. Hubungan antara Praktik Higiene dengan Identifikasi  Bakteri Escherichia  coli pada  Tangan Penjamah
Tabel 7. Hubungan antara Praktik Higiene dengan Identifikasi  Bakteri Staphylococcus  aureus pada Tangan Penjamah
Dari  semua  tangan  penjamah  yang  positif identifikasi bakteri
Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus diketahui  memiliki  praktik higiene yang kurang. Berdasarkan uji Fisher’s Exact , ada  hubungan  yang  bermakna  antara  praktik higiene  penjamah  dengan  identifikasi  bakteri Escherichia  coli (  p=0,001).  Ada  kecenderungan bahwa penjamah yang praktik higiene personalnya kurang, maka positif Staphylococcus aureus tetapi secara  analisis  statistik  tidak  ada  hubungan  yang bermakna (p=0,088).

## Sanitasi Lingkungan (Air, Udara, Bangunan)
Setiap  penyelenggara  usaha  jasa  boga dalam  pengolahan makanan  perlu memperhatikan keamanan  makanan  dari  bahaya  kontaminasi bakteri  patogen  yang  dapat  membahayakan  bagi
konsumennya. Faktor penunjang keamanan makanan  salah  satunya,  yaitu  sanitasi  lingkungan. Masalah  sanitasi  lingkungan  yang  berkaitan langsung dengan kegiatan penyelenggaraan makanan antara lain air, udara dan bangunan.
Dalam  proses  pengolahan  makanan,  air merupakan  faktor  yang  sangat  menentukan kualitas  dari  makanan.  Karena  air  digunakan sebagai  bahan  baku  untuk  memasak,  mencuci bahan-bahan makanan, mencuci alat-alat makanan,  dan  minuman,  dan  sebagainya.  Apabila air yang tersedia tidak memenuhi persyaratan yang diperlukan,  maka  dimungkinkan  makanan  dan minuman yang diolah menjadi terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang patogen. 9 Air yang digunakan PT PSA adalah air tanah, bukan  air  PAM.  Air  yang  berasal  dari  tanah kemungkinan  masih  terkontaminasi  dengan  baha- ya  kimia,  fisika,  dan  biologi  termasuk  mikro- organisme,  sedangkan  air  PAM  biasanya  mengan- dung  klorin  dalam  ambang  batas  aman  untuk dikonsumsi.  Klorin  merupakan  bahan  kimia pembunuh  bakteri  patogen  sehingga  air  tersebut sudah  bebas  dari  bakteri  ketika  sampai  ke konsumen. 10
Dalam hal ini, perlu adanya uji laboratorium terhadap  kualitas  air  sehingga  mendapat  kualitas air  bersih  yang  sesuai  dengan  persyaratan  yaitu: bebas  dari  bahaya  bakteri  patogen,  bebas  dari ketidakmurnian  kimiawi,  serta  untuk  parameter fisik  air  tidak  berwarna,  tidak  berbau  dan  tidak berasa. 11 Udara  di  dalam  suatu  ruangan  juga  dapat menjadi  sumber  kontaminasi.  Udara  tidak mengandung  mikroflora  secara  alami,  akan  tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara  mengandung  berbagai  mikroorganisme, misalnya debu, air, dari penderita yang mengalami infeksi  saluran  pencernaan  dan  dari  ruangan  yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat  dalam  udara  biasanya  melekat  pada bahan  padat,  misalnya  debu  atau  terdapat  dalam air.  Apalagi  dengan  kondisi  udara  yang  lembab seperti  di  PT  PSA,  sangat  mendukung  dalam pertumbuhan bakteri. 12
Kemudian  kondisibangunan  sebagai  tempat pengolahan  perlu  diperhatikan  dan  terencana. Bangunan  untuk  tempat  pengolahan  makanan dapat menjadi media yang dapat memberi dampak penularan  suatu  bibit  penyakit.    Kondisi  ruang pengolahan  yang  kotor  masih  terlihat  di  PT  PSA, seperti  terdapatnya  genangan  air  karena  saluran air  yang  tersumbat  dan  sampah  yang  berserakan tidak  pada  tempatnya.  Dinding  yang  mudah terkelupas  dan  mudah  mengakibatkan  debu  atau
kotoran  di  lantai  dan  pecahayaan  yang  kurang terang.
Penentuan  lokasi  bangunan,  kontruksi bangunan  harus  kuat,  dipilih  dari  bahan  yang  baik serta  dirancang  dengan  baik  sehingga  memudah- kan  dalam  pembersihan.  Tata  ruang  yang  meme- gang  peranan  sangat  penting  untuk  mengatur kondisi  yang  dihasilkan  dalam  suatu  proses pengolahan,  sehingga  mencegah  pencemaran  dan efektifitas  kerja.  Sistem  pembuangan  harus  dise- suaikan dengan sifat pembuangan. Limbah padat di tampung  dalam  bak  dari  beton,  limbah  gas dibuatkan  cerobong  asap/  ventilasi,  limbah  cair dibuat  saluran  pembuangan  yang  kuat  dan  mudh dibersihkan.  Serta  fasilitas  cuci  tangan,  kamar mandi, ruang ganti bagi penjamah makanan. 13

## Perilaku  Penjamah  Makanan  (Pengetahuan, Sikap, Praktik)
Perilaku  penjamah  makanan  (pengetahuan, sikap,  dan  praktik)  juga  sangat  menunjang keberhasilan  dalam  usaha  jasa  boga.  Hasil observasi praktik sebagian besar penjamah (56,3%) termasuk  dalam  kategori  kurang,  sedangkan pengetahuan  dan  sikap  penjamah  sebagian  besar baik.  Hal  ini  tidak  sesuai  dengan  teori  yang menyatakan  bahwa  praktik merujuk  pada  perilaku yang  diekspresikan  dalam  bentuk  tindakan,  yang merupakan  bentuk  nyata  dari  pengetahuan  dan sikap yang telah dimiliki. 14
Pengetahuan,  sikap  dan  praktik  seharusnya berjalan  sinergis  karena  terbentuknya  perilaku baru  akan  dimulai  dari  pengetahuan  yang selanjutnya akan menimbulkan respon batin dalam bentuk  sikap  dan  akan  dibuktikan  dengan  adanya tindakan atau praktik agar hasil dan tujuan menjadi optimal  sesuai  yang  diharapkan.  Akan  tetapi, pengetahuan  dan  sikap  tidak  selalu  akan  diikuti oleh  adanya  tindakan  atau  praktik.    Sikap  positif terhadap  nilai-nilai  kesehatan  tidak  terwujud dalam  suatu  praktik  yang  nyata.  Sikap  yang dikemukakan  responden  tidak  mencerminkan praktik  didalam  menjamah  makanan.  Jadi  belum tentu  orang  yang  memiliki  sikap  yang  baik terhadap  suatu  hal    akan    mempengaruhi  praktik atau  tindakan  yang  baik  pula.  Hal  ini  disebabkan oleh  beberapa  alasan,  antara  lain  :  sikap  akan terwujud  dalam  suatu  tindakan  tergantung  pada situasi saat itu, sikap akan diikuti atau tidak diikuti oleh  tindakan  yang  mengacu  kepada  pengalaman orang  lain,  berdasarkan  pada  banyak  atau sedikitnya  pengalaman  seseorang,  adanya  nilai (value)  yang  berlaku  di  masyarakat  yang  menjadi pegangan  setiap  orang  dalam  menyelenggarakan hidup masyarakat. 15
Hasil uji statistik menunjukan ada hubungan antara  praktik  higiene  personal  penjamah  dengan identifikasi  bakteri Escherichia  coli ,  sedangkan praktik higiene personal penjamah dengan identifi- kasi  bakteri Staphylococcus  aureus pada  tangan penjamah makanan tidak ada hubungan. Penjamah di  PT  PSA  yang  positif  teridentifikasi  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus memiliki  praktik  kurang  higiene.  Ada  beberapa praktik  yang  sebagian  besar  tidak  dilakukan penjamah  di  PT  PSA  antara  lain  :    penjamah  tidak mencuci  tangan  dengan  sabun  setelah  keluar  dari WC atau kamar kecil, tidak mencuci tangan dengan sabun  setelah  meracik  bahan  mentah,  penjamah masih berbicara saat bekerja, kuku penjamah tidak terpelihara  pendek,  penjamah  makanan  memakai perhiasaan  misal  cincin  atau  gelang  saat  bekerja, kecuali  cincin  kawin.  Semua  praktik  higiene personal tersebut perlu diperhatikan untuk mengu- rangi  kontaminasi  terhadap  bahaya  bakteri patogen dalam makanan.
Dalam  menunjang  praktik  yang  baik sehingga  membentuk  perilaku  higiene  personal yang  benar,  fasilitas  yang  disediakan  juga  sangat mendukung.  Fasilitas  yang  berhubungan  dengan higiene  penjamah, seperti penyediaan air, tempat mencuci  tangan  dan  sabun,  ruang  ganti  pakaian, kelengkapan  pakaian  kerja  (seragam,  clemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan). 16
Hasil  Identifikasi  Bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus pada  Tangan  Penjamah dan Makanan
Hasil  identifikasi  bakteri  pada  tangan penjamah  dan  makanan  di  PT  PSA  positif ditemukannya  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus . Dengan adanya Escherichia coli menunjukan  telah  terjadi  kontaminasi  yang berasal  dari  feses.  Selain  itu,  keberadaan Escherichia  coli merupakan  indikasi  dari  kondisi prosessing atau  sanitasi  yang  tidak  memadai. Sedangkan  untuk Staphylococcus  aureus sebagai indikator  sanitasi  produksi  yang  buruk.  Seperti yang  terlihat  pada  hasil  pengamatan  proses pengolahan  sayur  bobor  bayam  dan  bandeng presto yang dalam penanganan yang tidak higienis. Tampak  kondisi  tempat  penyimpanan  makanan masih  terdapat  banyak  lalat,  lantai  tidak  begitu berih  terlihat  basah  dan  masih  ada    kotoran  dari bahan-bahan  mentah.  Saat  proses  pengemasan, penjamah  tidak menggunakan  sarung  tangan/  alat penjepit  makanan.  Tangan  penjamah  kontak langsung  dengan  makanan  jadi  dengan  kondisi tangan penjamah memiliki kuku panjang. Kemudian  dari  hasil  tersebut  dapat  dianalisis
berbagai  faktor  penyebab  kontaminan  bakteri terhadap makanan. 17
Penjamah makanan ( food handler ) merupakan  sumber  utama  kontaminasi  makanan. Tangan,  nafas,  rambut  dan  keringat  dapat mencemari  makanan. Pemindahan  feses  (kotoran) manusia dan  hewan melalui  karyawan merupakan sumber  potensial  mikroorganisme  patogen  yang dapat masuk ke dalam rantai pangan. 18
Kebersihan  penjamah,  terutama  kebersihan tangan  sangat  perlu diperhatikan . Keadaan  tangan yang  kotor  dan  memiliki  kuku  panjang.  Kebiasaan tidak  mencuci  tangan  dengan  sabun  sebelum menjamah  makanan  dan  setelah  dari  toilet. Memakai  perhiasaan  seperti  cincin  dan  gelang yang  berukir.  Hal  tersebut  memungkinkan  terjadi- nya kontaminasi bakteri Staphylocuccus aureus . 19 Perhiasaan  yang  boleh  dipakai  sebatas perhiasaan yang tidak berukir, seperti cincin kawin. Perhiasaan  dapat  menyebabkan  hal-hal  sebagai berikut  :       (1)  Kulit  di  bawah   tempat  perhiasaan menjadi  tempat  berkumpulnya  kuman  atau bakteri,  (2)  Perhiaasan  berukir  dapat  menjadi tempat  berkumpulnya  kotoran  sebagai  sumber kuman  sewaktu  mencuci  tangan,  (3)  Perhiasan dapat  masuk  dan  jatuh  ke  dalam  makanan  tanpa dapat dicegah  atau tanpa  disadari,  sehingga dapat mengontaminasi makanan. 20
Faktor  yang  sangat  berpengaruh  terhadap keberadaan  bakteri Escherichia  coli dan Staphylo- coccus aureus pada tangan penjamah, yaitu praktik mencucitangan.  Sebagian  besar  penjamah  makan- an  di  PT  PSA  tidak  mencuci  tangan  dengan  sabun setelah  keluar  dari  WC  atau  kamar  kecil  dan setelah meracik bahan mentah.
Cuci  tangan  dengan  sabun  sebelum  menja- mah  makanan  perlu  dilakukan  supaya  terhindar dari  kontaminasi  masuknya  bakteri  dari  tangan penjamah.Pada  sabun  terdapat  ikatan  antara natrium atau kalium dengan asam lemak tinggi dan bersifat  germisida  sehingga  dapat  menyebabkan penurunan  tegangan  permukaan  pada  mikroba, akibatnya  mikroba  mudah  terlepas  dari  kulit. 21,22 Sabun  mengandung  bahan  aktif TCC dan triclosan serta Pipper  BetleLeaf  Oil dimana  semua  senyawa aktif  tersebut  bersifat antiseptik  yaitu  zat-zat  yang dapat  membunuh  atau  mencegah  pertumbuhan mikroorganisme pada jaringan hidup. 23
Makanan  dapat  terkontaminasi  dengan bakteri Escherichia coli melalui : lalat yang hinggap pada  tinja,  karena  buang  air  besar  (BAB)  tidak  di jamban. Air  yang tercemar bakteri Escherichia coli digunakan untuk mencuci bahan makanan, peralat- an  dapur,  tangan  yang  terkontaminasi  dengan bakteri Escherichia coli (sesudah BAB tidak mencuci
tangan  dengan  sabun),  makanan  yang  dihinggapi lalat  pembawa  bakteri Escherichia  coli kemudian dimakan oleh manusia. 24
Masakan  bisa  saja  terkontaminasi  kembali setelah  matang  atau  rekontaminasi.  Walaupun telah  melalui  proses  pemasakan,  penanganan  dan penyimpanan  makanan  yang  tidak  benar  menye- babkan  bakteri  berkembang  biak  dan  menghasil- kan  racun.  Penanganan  terhadap  makanan sebaiknya dilakukan pemanasan kembali, makanan yang disimpan di suhu ruang, maksimal tiap 4 jam. Jika  memungkinkan,  akan  lebih  baik  jika  makanan tidak disimpan di suhu ruang, tetapi di suhu panas (65 0 C)  untuk  makanan  yang  disantap  panas,  atau suhu dingin untuk makanan yang disantap dingin. 25 Selain  rekontaminasi,  kontaminasi  silang juga  bisa  mencemari  masakan  matang.  Resiko paling  besar  kontaminasi  silang,  yaitu  apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya  alas  pemotong).  Oleh  karena itu  sangat dianjuran  untuk  menggunakan  talenan  dan  pisau yang  berbeda  untuk  bahan  mentah  dan  masakan matang.  Memisahkan  produk  mentah  dan  produk matang  ( ready  to  eat )  juga  sangat  diperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi silang. 25
Peralatan  dapat  menjadi  kontaminan  bagi makanan.  Peralatan  juga  dapat  terkontaminasi oleh   bakteri Escherichia  coli jika  dicuci  dengan  air yang  tercemar.  Peralatan  dapur  yang  mengalami kontak  langsung  dengan  makanan  seharusnya didesain  dan  diletakkan  sedemikian  rupa  untuk menjamin  mutu  dan  keamanan  produk  yang dihasilkan. 19
Meskipun  belum  ada  laporan  tentang kejadian  luar  biasa  ( outbreak )  di  PT  PSA.  Kondisi tersebut  perlu  mendapat  perhatian  dari  berbagai pihak  yang  berwenang,  mengingat  jumlah konsumen yang dilayani oleh PT PSA dalam jumlah besar.  Bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus merupakan  bakteri  patogen  yang  dapat membahayakan kesehatan bagi konsumen.

## Masalah Kesehatan yang Ditimbulkan
Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang  terdapat  pada  saluran  pencernaan  manusia dan  hewan.  Bakteri  ini  bersifat  patogen  sehingga dapat  menginfeksi  tubuh  melalui  makanan  yang dikonsumsi.  Dalam  hal  ini,  penyebab  sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke  dalam  tubuh  melalui  konsumsi  pangan  yang telah tercemar bakteri. 26 Gejala penyakit yang disebabkan Escherichia coli adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat  timbul  diare  berdarah,  demam,  mual,  dan
muntah.  Masa  inkubasi  berkisar  3-8  hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara     3- 4  hari. 26
Staphylococcus  aureus terdapat  pada saluran  hidung,  tenggorokan,  rambut,  kulit  dan tangan  dari  50%  atau  lebih  individu  yang  sehat, tingkat  keberadaan  bakteri  ini  bahkan  lebih  tinggi pada  mereka  yang  berhubungan  dengan  individu yang  sakit.  Bahan  makanan  yang  disiapkan menggunakan  tangan,  berpotensi  terkontaminasi bakteri ini. 27
Keracunan  oleh Staphylococcus  aureus diakibatkan  oleh enterotoksin yang  tahan  panas yang  dihasilkan  oleh  bakteri  tersebut.  Gejala penyakit ini biasanya terjadi segera setelah infeksi, dan  dalam  banyak  kasus  bersifat  akut,  tergantung pada  kerentanan  korban  terhadap  racun,  jumlah makanan  terkontaminasi  yang  ditelan,  dan  kondisi kesehatan korban secara umum. Gejala yang paling umum  adalah  mual,  muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut,  dan  rasa  lemas.  Beberapa  orang  mungkin tidak  selalu  menunjukkan  semua  gejala  penyakit ini.  Dalam  kasus-kasus  yang  lebih  parah,  dapat terjadi  sakit  kepala,  kram  otot,  dan  perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Proses penyembuhan biasanya memerlukan waktu 2  hari,  namun,  tidak  menutup  kemungkinan penyembuhan  secara  total  pada  kasus-kasus  yang parah  memerlukan  waktu  tiga  hari  atau  kadang- kadang lebih. 28

## Pencegahan
Pencegahan  kejadian  keracunan  makanan harus dilakukan dari awal rantai proses yaitu sejak proses penerimaan hingga distribusi ke konsumen. Tindakan  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan peningkatan  higiene  personal  dalam  mengolah makanan. 29
Kesehatan  dan  kebersihan  penjamah  harus diperhatikan agar kasus keracunan makanan dapat dihindari.  Penjamah  makanan  dapat  menjadi perantara  bagi  kerusakan  makanan  yang  diolah dan disajikan. Untuk itu penjamah harus berbadan sehat  dan  tidak  mengidap  penyakit  tertular. Pemeriksaan  kesehatan  bagi para  penjamah harus rutin  dilakukan  secara  berkala.  Penjamah  yang sakit tidak diperkenankan kontak dengan makanan, peralatan  dan  fasilitas  yang  digunakan  untuk proses,  penyiapan,  dan  penyajian  makanan.  Jika karyawan  sakit,  maka  potensinya  sebagai  sumber pencemar  menjadi  meningkat. Staphylococcus aureus biasanya  terdapat  disekitar  bisul,  jerawat, luka yang terinfeksi, mata dan telinga. Infeksi pada sinus,  radang  tenggorokan,  batuk  terus-menerus,
serta  gejala  penyakit  dan  demam  merupakan gambaran bahwa mikroorganisme meningkat. 18
Pengawasan  mutu  ( quality  control )  juga perlu  dilakukan  agar  menjamin  pemeliharaan  dan berlanjut  secara  terperinci  yang  menjadi  standar sesuai  produk  sampai  menentukan  batas  dalam tingkat tertentu saat menangani makanan, mengo- lah,  serta  mengemasnya  dan  berlanjut  pada  pe- nyimpanan,  persiapan  sampai  saat  mengon- sumsinya.  Memberikan  jaminan  atas  makanan yang  diolah  menjadi  berkualitas  merupakan  tugas masing-masing individu  untuk meningkatkan mutu pada  waktu  menangani  makanan.  Dalam  menun- jang  pengembangan  pengawasan  mutu  perlu dibuat  suatu  sistem  yang  benar-benar  dengan perencanaan  yang matang. Quality  control sebaik- nya  dilakukan  pada  semua  askpek  yang  berpe- ngaruh  terhadap  kualitas  makanan,  seperti  : spesifikasi  dan  uji  kualitas  secara  fisik,  kimia, biologi/ mikrobiologi  dari  bahan makanan  mentah dan  makanan  jadi.  Sanitasi  lingkungan  (udara,  air, peralatan  bangunan)  serta  kebersihan  dan kesehatan  penjamah  makanan  dilakukan  pemerik- saan  bakteorologis  secara  berakala.  Sistem pengawasan  mutu  makanan  jika  terus  ditindak- lanjuti  maka  akan  mengurangi  masalah  keracunan makanan yang begitu kompleks. 30
Pengawasan  dan  pembinaan  yang  baik  juga perlu  dilakukan.  Meskipun  sudah  menjadi keharusan  bagi  tiap  penjamah  untuk  menjaga kesehatan  dan  kebersihannya,  tetap  harus  ada pengawasan  dari  institusi  jasa  boga  untuk memastikan  seorang  penjamah  makanan  dalam keadaan  sehat  ketika  sedang  bekerja.  Terutama pengawasaan  dan  pembinaan  dari  pihak-  pihak yang terkait, seperti: Dinas Kesehatan dan BP POM. Sehingga konsumen merasa aman dalam mengkonsumsi makanan. 16

## KESIMPULAN
Pengetahuan  penjamah  makanan   sebagian besar  tergolong  baik  (62,5%),  sikap  penjamah makanan  sebagian  besar  baik  (68,7%),  sedangkan praktik  penjamah  makanan  sebagian  besar  kurang (56,3%).  Hasil  pemeriksaan  identifikasi  bakteri Escherichia  coli pada  makanan  positif  pada  sayur bobor bayam dan Staphylococcus aureus pada lauk bandeng  presto.  Hasil  pemeriksaan  identifikasi bakteri positif terkontaminasi Escherichia coli pada tangan  penjamah  makanan  (50%)  dan Staphylo- coccus aureus (25%). Penjamah yang teridentifikasi bakteri Staphylococcus  aureus juga  teridentifikasi Escherichia coli.
Ada  hubungan  antara  praktik  higiene personal  penjamah  dengan  keberadaan  bakteri
Escherichia  coli pada  tangan  penjamah  (p=0,001). Tidak  ada  hubungan  antara  praktik  higiene personal  penjamah  dengan  keberadaan  bakteri Staphylococcus  aureus pada  tangan  penjamah (p=0,088).

## SARAN
Perlu  adanya  sosialisasi  hasil  penelitian kepada  penjamah  agar  penjamah  dapat  memper- baki  perilaku  higiene  personal.  Perlu  dilakukan penyuluhan  tentang  higiene  personal  secara  rutin 1  tahun  sekali  untuk  menigkatkan  pengetahuan dan  kesadaran  penjamah  makanan  untuk  mene- rapkan  perilaku  higiene  personal.Perlu  dilakukan pemeriksaan  secara  berkala  terhadap  semua  jenis makanan  yang  diolah  minimal  1  kali,  pemeriksaan tenaga  penjamah  dengan  cara  identifikasi  bakteri usap tangan dan rectal swab /usap dubur minimal 6 bulan  sekali,  pemeriksaan  alat  yang  dilakukan  1 tahun  sekali,  serta  untuk pemeriksaan  air minimal 2  tahun  sekali.Perlu  melengkapi  fasilitas,  seperti toilet  dengan  sabun  dan  alat  pengering,  serta sarung  tangan  untuk  menunjang  praktik  higiene sanitasi.Perlunya  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  pemeriksaan  bakteri  pada  feses  penja- mah  dan  identifikasi  bakteri  patogen  yang  lebih spesifik pada penjamah dan makanan yang diolah.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Forsythe  SJ,  Hayes  PR.  Food  Hygiene, Microbiology  and  HACCP.  Gaithersburg, Maryland  :  An  Aspen  Publication  Aspen Publishers, Inc; 1998. p.14-20
2. Badan  POM.  Pengujian  Mikrobiologi  Pangan, InfoPOM : Vol. 9, No. 2, Maret 2008
3. Purawidjaja  T.  Enam  Prinsip  Dasar  dan Ketentuan – Ketentuan yang harus Dilaksanakan  dalam  Penyediaan  Makanan yang  Aman  Guna  Mencegah  Terjadinya Keracunan  Makanan.  Jakarta  :  Departemen Kesehatan RI, 2005.
4. Peggy CF. Food Safety and Hazard Analysis and Critical  Control  Points.  Journal  of  Food  Safety,
International Association for Food
Safety/Quality, Desember 2009; 5: 260 - 273. 5. Harian  Umam  Pelita,  Kontribusi  Katering Tertinggi Dalam Kasus Keracunan,
http://www.hupelita, diakses 4 April 2010
6. Pikiran  rakyat,  540  Karyawan  PT  Derma Internasional  Cileuyi  Bandung  Keracunan Makanan,  htttp://www.pikiranrakyat,  diakses 17 November 2009
7. Soekidjo Notoatmodjo. Pendidikan dan
Perilaku  Kesehatan.  PT  Rineka  Cipta  :  Jakarta; 2003. hal 121-124.
8. Azwar  Saifuddin  .  Sikap  Manusia  Teori  dan Pengukuranya. Pustaka Pelajar : Jakarta; 2008. hal  30-38, 105-125.
9. Azwar  Saifuddin.  Sikap  Manusia.  Yogyakarta  : Pustaka Pelajar. 1997. p:23-28
10. Sodang  SP.  Teori  Motivasi  dan  Aplikasinya. Cetakan Kedua. Alumni :Bandung. 1995
11. Karaboz I, Dincer B. Microbiological Investigations  on  Some  Of  The  Water.  Turkish Electronic Journal of Biotechnology. 2002, hlm: 18-23
12. Volk  WA,  Margaret  FW.  Mikrobiologi  Dasar. Erlangga: Jakarta. 1998
13. Thorner,  Martin  Edwrd.  Principles  of  Food Sanitation. Avi Publishing Company. INC. 2002
14. Albarracin D, Blair TJ, Mark PZ. The Handbook of Attitude. Routledge, 2005. Hlm. 74-78
15. Soekidjo  Notoatmodjo.  Promosi  Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : Rineka Cipta. 2007.
16. Siswati.  Pencegahan  Terjadinya  Kontaminasi dengan  Sanitasi  Lingkungan  dan  Peralatan serta  Higiene  Pekerja.  Jakarta  :  Departemen Pendidikan Nasional. 2004.
17. Bassett,  W.H.  “Food  Hygiene”in  Clay’s Handbook  of  Environmental  Health.  16 ed.
London  :  Chapman  and  Hall  Medical;  2002. p.14-20
18. Marriott NG. Principles of Food Sanitation. 4th Ed. Gaithersburg, Maryland: Aspen. 2003
19. Siti  Fatonah.  Higiene  dan  sanitasi  makanan  .
Universitas Negeri Semarang Press: Semarang.2005. hal 1,2,11, 21. 20. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi  Pengusaha  Makanan  dan  Makanan. Yayasan Pesan : Jakarta. 2001 21. Borja. Higiene Sanitasi. http:/ worddpresss.com diakses 30 juli 2009.
22. Entjang,  I.  2003.  Mikrobiologi  dan Parasitologi untuk  Akademi  Keperawatan.  Citra  Aditya Bakti. Bandung.
23. Renita.  2002.  Farmakope  Indonesia  Edisi Ketiga.  Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia. Jakarta
24. Martinko  JM,  Madigan  MT.  Brock  Biology  of Microorganisms (edisi ke-11th ed.). Englewood Cliffs,  N.J:  Prentice  Hall.  ISBN0-13-144329-1. 2005
25. Enteropathogenic  Escherichia  Coli (EPEC)  Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Enteropathogenic Escherichia
coli http://www.textbookofbacteriology.net/e.
coli.html
26. Bibiana LW. Bahaya Mikroba Patogen. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada; 2004. Hlm. 15-23.
27. Funke  BR,  Tortora  GJ,  Case  CL.  Microbiology: an  introduction  (edisi  ke-8th  ed,).  San Francisco:  Benjamin  Cummings.  ISBN0-8053- 7614-3. 2004
28. Imam  Supriadi,  Sukamto.  Mikrobiologi  dalam, Pengolahan dan Keamanan Makanan. Bandung : Alumni. 2003
Karla  L,  Blaker  GG.  Sanitary  Techniques  Food servece.  New  York  :  John  Wiley  &  Sons  Inc,
1992
29. Shutherland    JP,  Varnam  AH,  Evans  MG.  Food Quality Control. Royal Seets Ofset. B.v, Weert, The Netherlands. 1996. p. 56-76