## KAJIAN FORMULASI BISKUIT JAGUNG DALAM RANGKA SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
[Study on Corn Biscuit Formulation to Subtitute of wheat Flour]
Cynthia Gracia C.L 1) , Sugiyono 2) , Bambang Haryanto 3)
1) Dosen PS Teknologi Hasil Pertanian, Faperta, Unpatti
2) Dosen Dept Ilmu & Teknologi Pangan, Fateta, IPB, 3) Peneliti Ahli BPPT
Diterima 26 Juli 2008/ Disetujui  15 Juni 2009

## ABSTRACT
The research was conducted to study the formulation of substitute by corn flour. The flour used roasted corn flour and unroasted corn flour. Results showed that biscuit’s made of 80 gr corn flour and 20 gr wheat flour were accepted by panelist’s and the best formulation was 80 gr corn flour,  20  gr  wheat  flour,  50  gr  margarine,  50  gr  sugar  and  10  gr  yellow  egg  both  of  two  corn  flour.  Roasting  treatment  of  corn  flour  significantly affected fat content, carbohydrate content and digestibility of protein of the biskuit.
Key words : corn flour, roested, formulation, biscuit.

## PENDAHULUAN
Dalam  rangka  diversifikasi  pangan  dengan memanfaatkan  komoditi  lokal  maka  pengolahan  tepung  non terigu  dapat  digunakan  untuk  subtitusi  pembuatan  produk pangan  agar  dapat  mengatasi  ketergantungan  terhadap tepung  terigu.  Salah  satu  komoditi  lokal  yang  dapat  diolah menjadi tepung adalah jagung. Tepung jagung  olahan dapat dibuat menjadi berbagai produk pangan. Salah produk olahan dari  tepung  jagung  adalah  biskuit.  Biskuit  merupakan  salah satu  produk  pangan  yang  digemari  oleh  masyarakat.  Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan di proses dengan pemanggangan sampai kadar air kurang dari 5%.
Biskuit  yang  beredar  di  pasaran  saat  ini  adalah biskuit  yang  berbahan  dasar  tepung  terigu,  dimana  tepung terigu terbuat dari biji gandum yang harus diimpor. Itu berarti membutuhkan  biaya  yang  sangat  besar  untuk  mengimpor bahan baku tersebut.
Tujuan dari penelitian adalah  mempelajari formulasi dengan  bahan  subtitusi  tepung  jagung  untuk  pembuatan biskuit jagung yang dapat diterima oleh konsumen.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan-bahan  penelitian  adalah  tepung  jagung yang  lolos  ayakan  100  mesh  varietas  P11  dari  Bojonegoro (Jawa  Timur),  tepung  terigu,  gula,  margarin,  susu  skim, kuning telur, garam, sodium bikarbonat, amonium bikarbonat, CMC, dan air.
Peralatan  yang  digunakan  adalah  oven,  mixer, roller,  pencetak  biskuit,  neraca  analitik  merck  Ohaus,  disc mill,  plastik  ukuran  5  kg  dan  1  kg,  silica  gel,  pengayak  100 mesh.

## Metodologi
Penelitian tahap pertama bertujuan untuk membuat tepung jagung yang akan digunakan untuk pembuatan biskuit jagung.  Pembuatan  tepung  jagung  sebagai  berikut  jagung pipil  digiling  kasar  menggunakan discmill (penggilingan  I,) kemudian  dicuci  untuk  memisahkan  dedak  dan  grits,  grits direndam  selama  1  jam  selanjutnya  dikeringkan  dengan fluidized  bed  dryer selama  20  menit/bowl  pada  suhu  70 C. Penggilingan II, grits digiling halus ( discmill ) dan dikeringkan kembali  dengan fluidized  bed  dryer selama  10  menit/bowl pada  suhu  70 C,  kemudian  tepung  diayak  dengan  ayakan berukuran 100 mesh dan diperoleh tepung jagung.
Selanjutnya  pembuatan  tepung  jagung  sangrai. Tepung  jagung  diambil  sebagian  dan  disangrai.  Tepung sangrai  dibuat  dengan  cara  tepung  disangrai  hingga  suhu 80 C selama 10 menit.
Tepung  jagung  yang  dihasilkan  kemudian dianalisa kadar air (metode AOAC, 1195), kadar abu (metode AOAC,  1995),  kadar  lemak  (metode  sohklet  AOAC,  1995), kadar  karbohidrat  (metode by  difference ),  serat  kasar (menurut Apriyantono et al., 1989).
Penelitian tahap  kedua yaitu formulasi biskuit yang bertujuan untuk memperoleh formulasi biskuit jagung terbaik. Proses pembuatan biskuit jagung adalah sebagai berikut gula halus, margarine, dan garam dimixer selama 10 menit hingga membentuk krim, kemudian ditambah susu skim dan kuning telur dimixer selama 4 menit, selanjutnya tambahkan tepung jagung  dan  tepung  terigu,  sodium  bikarbonat,  dan  amonium bikarbonat, aduk hingga tercampur rata kemudian tambahkan air,  CMC,  dan  diaduk  hingga  tercampur.  Adonan  diaging selama 30 menit, kemudian dicetak dan dipanggang dengan oven pada suhu 150 C, 8 menit.
Formulasi  dimulai  dengan  melakukan  percobaan substitusi  dengan  perbandingan  tepung  jagung  dengan
tepung  terigu  dari  100  :  0  hingga  40  :  60  (Tabel  1).  Hal  ini bertujuan  untuk  mengetahui  sebesar  besar  tepung  jagung dapat  disubstitusi  untuk  proses  pembuatan  biskuit.  Setelah diperoleh  perbandingan  yang  tepat  kemudian  dilanjutkan dengan 3 tahapan formulasi dengan komposisi bahan sesuai Tabel 2.
Tabel 1 Formula biskuit jagung dengan variasi perbandingan tepung jagung dan terigu Formula Perbandingan Tepung jagung (gr) Tepung terigu (gr) 1 100 - 2 80 20 3 70 30 4 60 40 5 50 50 6 40 60 Tabel 2 Bahan-bahan pembuatan biskuit per 100 g campuran tepung jagung dan terigu Bahan Jumlah awal (gram) Jumlah tahap 2 (gram) Jumlah tahap 3 (gram) Gula Margarin Susu skim Kuning telur S.bikarbonat A.bikarbonat Garam CMC Air 28.20 17.90 12.80 8.50 0.34 0.26 0.30 0.43 22.2 30 30 15 10 0.34 0.26 0.30 0.43 20, 30, 40 dan 50 50 50 15
20,30,50 0.34 0.26 0.30 0.43 -

## Uji indrawi
Berdasarkan  hasil  formulasi  selanjutnya  dipilih  4 formula secara subjektif (Tabel 3) untuk dilakukan uji indrawi. Uji  indrawi  yang  digunakan  adalah  uji  hedonik.  Uji  ini dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih berumur antara18 -  35  tahun,  dengan  perbandingan  panelis  pria  sebanyak  12 orang  dan  panelis  wanita  18  orang.  Parameter  uji  hedonik adalah kenampakan, warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Skala  hedonik  yang  digunakan  mempunyai  rentang  dari sangat tidak suka (skala numerik = 1) sampai dengan skala sangat suka (skala numerik = 7).
Hasil  uji  indrawi  diolah  dengan  uji  statistik nonparametrik,  yaitu Kruskal  Wallis yang  bertujuan  untuk mengetahui  apakah  antara  perlakuan  berbeda  nyata  (Steel dan Torrie, 1993). Apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji Multiple Comparison yang  bertujuan  untuk  mengetahui  perlakuan mana  saja  yang  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap parameter yang diukur atau dianalisis.
Tabel 3 Formula  biskuit terpilih untuk uji  indrawi
BAHAN Formula 1 2 3 4 T.jagung T.terigu Margarin Gula Susu skim Telur Garam S.bikarbonat A.bikarbonat CMC Air 80 g 20 g 30 g 30 g 15 g 10 g 0.30 g 0.34 g 0.26 g 0.43 g 30 g 80 g 20 g 50 g 50 g 15 g 20 g - 0.34 0.26 0.43 10 g 80 g 20 g 30 g 30 g 15 g 10 g 0.30 g 0.34 g 0.26 g 0.43 g 40 g 80 g 20 g 50 g 50 g 15 g 10 g - 0.34 0.26 0.43 20 g
Formula  biskuit  jagung  terpilih  hasil  uji  indrawi selanjutnya  dianalisa  komposisi  kimia  meliputi    kadar  air (metode  AOAC,  1195),  kadar  abu  (metode  AOAC,  1995), kadar lemak (metode sohklet AOAC, 1995), kadar karbohidrat (metode by  difference ),  serat  kasar  (menurut  Apriyantono et al ., 1989), daya cerna pati dan daya cerna protein (menurut Muchtadi, 1989).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai gizi dan kadar serat tepung jagung Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa  kadar  air tepung jagung non sangrai (13.35% bk) lebih tinggi daripada tepung  jagung  sangrai  (10.68%  bk).  Berdasarkan    hasil analisis paired-samples T Test kedua tepung berbeda nyata pada  selang  kepercayaan  95%.  Hal  ini  berarti  bahwa penyangraian dapat menurunkan kadar air tepung.
Proses  penyangraian  merupakan  proses pemasakan  sekaligus  pengeringan  bahan  pangan.  Efek  lain yang  timbul  dari  proses  penyangraian  adalah  terbentuknya aroma  tepung  yang  lebih  harum.  Kecepatan  proses pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal.
Semakin lama waktu pengeringan maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah. Kadar air kedua jenis  tepung  masih  tinggi  dari  kadar  air  tepung  jagung  yang ditetapkan oleh  Badan  Standarisasi Nasional dalam SNI 01- 3727-1995  yang  menetapkan  kadar  air  maksimum  10%  (% bb). Artinya bahwa proses penepungan tepung jagung masih harus terus dikaji lewat penelitian-penelitian lanjutan.
Kadar  abu  kedua  jenis  tepung  adalah  0.55%  bk (tepung  jagung  non  sangrai)  dan  0.62%  bk  (tepung  jagung sangrai). Hasil paired-samples T Test menunjukkan keduanya tidak  berbeda  nyata  pada  selang  kepercayaan  95%.  Hal  ini berarti  bahwa  proses  penyangraian  tidak  menurunkan  atau menaikan kadar abu tepung jagung. Kadar abu suatu bahan pangan  dapat  digunakan  untuk  menentukan  kadar  mineral yang terkandung dalam bahan tersebut yang berupa abu sisa pembakaran (Sudarmadji et al .,1996).
Kadar protein tepung jagung non sangrai 8.85% bk dan  tepung  jagung  sangrai  8.70%  bk.  Hasil  analisis paired- samples  T  Test tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata
Hasil Penelitian                                                                          J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
antar keduanya. Menurut Yu et al ., (2006) bahwa pembekuan dan  pengeringan  menyebabkan  kerusakan  protein  seperti denaturasi,  struktur  agregasi  dan  berkurangnya  aktivitas enzim  rehidrasi,  dimana  kerusakan  protein  ditandai  dengan perubahan  seluruh  struktur  sekunder  protein  (Bischof et  al ., 2002). Hasil penelitian Gelinas et al ., (2004) menunjukkan apabila  tepung  terigu  dipanaskan  hingga  suhu  80 C  dan dilakukan fraksinasi untuk memisahkan protein dan pati, hasil yang diperoleh terjadi peningkatan nilai fraksi pati, gluten dan solubilitas  air  untuk  protein,  sementara  untuk  pati  terjadi penurunan  nilai  fraksi  pati  dan  gluten  sedangkan  nilai  fraksi solubilitas  air  meningkat.  Berdasarkan  hal  ini  dapat  diduga bahwa  produk  pangan  dengan  kandungan  pati  (tepung jagung)  yang  tinggi  akan  mengalami  penurunan  kadar proteinnya jika dipanaskan.
Kadar  lemak  tepung  jagung  non  sangrai  dan tepung  jagung  sangrai  masing-masing  adalah  2.37%  dan 3.44%.  Analisis paired-samples  T  Test keduanya  berbeda nyata.  Berdasarkan  hasil  analisis,  dapat  dikatakan  bahwa proses penyangraian mampu mengurangi kadar air sehingga kandungan lain dapat ditingkatkan seperti kadar lemak. Nilai kadar lemak yang diperoleh relatif kecil apabila dibandingkan dengan kadar lemak tepung jagung varietas nasional yaitu 8- 9% bk (Riyani, 2007).
Rendahnya kadar lemak pada tepung jagung karena pada  proses  pembuatan  tepung  telah  dilakukan  pemisahan antara grits dengan endosperm dan perikarp dimana terdapat kandungan  lemak  yang  tinggi  pada  kedua  bagian  tersebut. Tingginya  kandungan  lemak  pada  tepung  jagung  apabila disimpan  dalam  waktu  yang  lama  akan  mengakibatkan penurunan mutu tepung seperti terjadinya ketengikan.
Karbohidrat  dalam  tepung  terdiri  dari  karbohidrat dalam  bentuk  gula-gula  sederhana,  pentosa,  dekstrin, selulosa dan pati (Ahza, 1983). Semakin manis rasa tepung, maka  kandungan  karbohidrat  dalam  bentuk  gula-gula sederhana juga semakin tinggi dan kandungan patinya akan semakin  rendah.  Berdasarkan  hasil  analisis,  nilai  kadar karbohidrat    kedua  jenis  tepung  adalah  88.23%  bk  tepung jagung  non  sangrai  dan  87.25%  bk  tepung  jagung  sangrai. Nilai  kedua  jenis  tepung  tidak  berbeda  nyata  pada  selang kepercayaan  95%.  Hal  ini  terjadi  karena  komponen- komponen  lain  sebagai  faktor  penambah  dalam  menghitung kadar  karbohidrat  kedua  jenis  tepung  memiliki  perbedaan yang  kecil  sehingga  nilai  kadar  karbohidrat  juga  memiliki perbedaan yang relatif kecil.
Serat jagung banyak terdapat pada bagian perikarp. Pada proses pengolahan tepung jagung diperoleh nilai serat kasar  kedua  tepung  jagung  adalah  4.45%  bk  untuk  tepung jagung  non  sangrai  dan  4.78%  bk  untuk  tepung  jagung sangrai.  Hasil  analsis paired-samples  T  Test menunjukkan keduanya  tidak  berbeda  nyata.  Pada  proses  penepungan perikarp dibuang sehingga diduga menurunkan serat tepung. Namun  jika  hal  ini  dikaitkan  dengan  standart  mutu  tepung jagung berdasarkan SNI 01-3727-1995 yang mencantumkan kandungan  serat  kasar  maksimum  tepung  jagung  adalah
1.5%  (%  bb)  maka  nilai  serat  kasar  hasil  penelitian  masih sangat  tinggi.  Hal  ini  berarti  bahwa  masih  perlu  dilakukan penelitian  lanjutan  utnuk  mengkaji  kembali  penepungan jagung  agar  dapat  menghasilkan  kadar  serat  kasar  sesuai atau mendekati SNI.

## Formulasi
Formulasi  tahap  pertama  yaitu  formula  biskuit dicobakan  dengan  perbandingan  tepung  jagung  dan  tepung terigu sebagai berikut 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, dan 40:60, perbandingan  tepung  ditambahkan  dengan  bahan-bahan sesuai tabel 2 untuk pembuatan biskuit. Tujuan dari formulasi tahap  pertama  adalah  untuk  mengetahui  seberapa  besar tepung jagung dapat digunakan untuk subtitusi tepung  terigu.
Hasil  yang  diperoleh  adalah  bahwa  apabila perbandingan tepung jagung lebih banyak dari tepung terigu maka membutuhkan tambahan air yang sangat banyak untuk membuat  adonan  menjadi  kalis.  Jumlah  yang  dibutuhkan adalah  40  g  dalam  100  g  campuran  tepung.  Selanjutnya apabila tepung terigu lebih dari tepung jagung maka air yang dibutuhkan  sedikit,  jika  berlebih  maka  adonan  akan  lembek. Apabila perbandingan antara tepung jagung dan tepung terigu sama maka air yang dibutuhkan tidak terlalu banyak atau kira- kira 20 g/100 g campuran tepung.
Air  merupakan  medium  untuk  membentuk  adonan, melarutkan bahan dan mendistribusikannya ke seluruh massa adonan.  Kualitas  air  yang  digunakan  mempengaruhi karakteristik  adonan.  Tiga  hal  yang  perlu  diperhatikan terhadap air yang dipakai adalah keamanan mikrobiologisnya, konsentrasi  dan  jenis  bahan  kimia  terlarut  serta  warna  dan kekeruhannya.
Air  memungkinkan  terbentuknya  gluten.  Gandum yang mengandung protein dalam bentuk glutenin dan gliadin, jika  ditambahkan  air  maka  akan  membentuk  gluten,  air  juga berperan  mengontrol  kepadatan  adonan.  Selain  itu,  air  juga mengontrol  suhu  adonan,  pemanasan  atau  pendinginan adonan. Air dalam adonan melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan secara seragam. Air membasahi serta  mengembangkan  pati  sehingga  dapat  dicerna  dan memungkinkan terjadinya kegiatan enzim (Almond, 1989).
Tepung  jagung  mengandung  berbagai  komponen gizi.  Komponen  terbanyak  adalah  karbohidrat  dimana karbohidrat  merupakan  karbohidrat  kompleks  sumber  energi terutama  pati.  Granula  pati  tersusun  dari  dua  jenis  polimer gula  yaitu  amilosa  dan  amilopektin.  Amilosa    sebanyak  25- 30% berat pati, sedangkan amilopektin 70-75% berat pati.
Pemanggangan  produk  biskuit  pada  suhu  163 C dengan  waktu  panggang  18  menit  mengakibatkan  biskuit menjadi  berwarna  sangat  coklat.  Produk  biskuit  yang dihasilkan  masih  keras  dengan  tekstur  yang  kasar  karena masih terasa berpasir pada akhir rasa di mulut.  Suhu 163 C, merupakan suhu awal percobaan hasil try and error . Formulasi  tahap  kedua  didasarkan  pada  formulasi tahap  pertama  diketahui  bahwa  biskuit  dapat  dibuat  dengan menggunakan lebih dari 50% tepung jagung. Formula biskuit dengan perbandingan tepung jagung dan terigu 80:20 dapat
menghasilkan biscuit, namun biskuit yang dihasilkan memiliki tekstur yang kasar (ada rasa ampas/berpasir pada akhir rasa di  mulut).  Berdasarkan  hasil  formulasi  tahap  pertama  maka pada  formulasi  tahap  kedua  dipilih  formula  biskuit  dengan perbandingan tepung jagung dan tepung terigu 80:20. Tujuan formulasi  tahap  dua  adalah  mengatasi  tekstur  biskuit  yang kasar  dengan  rasa  berpasir  pada  akhir  rasa.  berdasarkan tujuan formulasi tahap kedua maka kompisisi bahan (Tabel 3) ditingkatkan  dan  dicobakan  dengan  beberapa  tingkatan volume air. Beberapa tingkatan jumlah air yang dipilih karena air  dapat  membuat  adonan  menjadi  lebih  halus.  Perubahan komposisi bahan dapat dilihat pada Table 4.
Tabel 4  Bahan-bahan  pembuatan    biskuit    per  100  g  campuran tepung  jagung dan tepung terigu
Hasil  yang  diperoleh  adalah  perbandingan  tepung jagung  dan  tepung  terigu  80:20  dengan  air  20  g  diperoleh adonan  yang  tidak  terlalu  kalis,  masih  berguguran  artinya tepung tidak saling mengikat karena kekurangan air. Formula dengan air 30 g, adonan kalis dan mudah dicetak, rasa dari produk  yang  dihasilkan  pun  sudah  mulai  mengalami perubahan  artinya  tekstur  yang berpasir  di  akhir  rasa  sudah mulai  berkurang.  Formula  dengan  air  40  g,  adonan  sangat kalis,  mudah  dicetak  dan  rasa  sudah  baik,  dimana  rasa berpasir sudah sangat berkurang. Sementara adonan dengan air  50  g,  adonan  sangat  lembek  dan  sangat  susah  dicetak. Formula 80:20 dengan air 20 g, 30 g, dan 40 g menghasilkan produk  biskuit  dengan  rasa  yang  enak  (tidak  berpasir  pada akhir  rasa)  artinya  bahwa  dari  segi  tekstur  dan  rasa  sudah sangat  baik  namun  dari  segi  kelembutan,  produk  ini  masih dirasakan  kasar  dan  akan  sulit  untuk  diterima  oleh  panelis walaupun  perlu  disadari  bahwa  tepung  yang  digunakan bukanlah  100%  tepung  terigu  yang  memiliki  gluten  namun tepung  jagung.  Fenomena  yang  terjadi  pada  proses penambahan  air  adalah  terjadi  proses  gelatinisasi  pada tepung  jagung  karena  kandungan  pati  yang  tinggi  pada tepung  tersebut.  Bila  pati  mentah  dimasukan  ke  dalam  air dingin, granula patinya akan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang  terserap  tersebut  hanya  mencapai  kadar  30%. Gelanitinisasi dipengaruhi oleh jumlah air (rasio pati dan air) yang tersedia. Rasio pati dan air mempengaruhi jumlah panas yang  diperlukan  untuk  proses  gelatinisasi,  atau  suhu gelatinisasi (Wirakartakusumah, 1984).
Formulasi  tahap  ketiga  bertujuan  untuk  mengatasi kekerasan  produk  yang  dihasilkan  pada  formulasi  tahap kedua.  Untuk  mengatasi  hal  ini  dilakukan  lagi  perubahan komposisi bahan (Tabel 4) sesuai Tabel 5.
Tabel 5 Bahan-bahan pembuatan  biskuit per 100 g campuran tepung jagung dan tepung terigu
Berdasarkan  Tabel  5,  bahan  yang  ditambahkan adalah lemak (margarin), gula dan kuning telur. Lemak yang digunakan  dalam  pembuatan  biskuit  berguna  untuk memperbaiki  citarasa  dan  penampilan  serta  memerangkap udara. Dalam pembuatan biskuit jagung ini digunakan lemak nabati  yaitu  margarin.  Margarin  adalah  sebagai  pengganti mentega  dengan  rupa,  bau  dan  konsistensi  rasa  serta  nilai gizi  yang  hampir  sama  dengan  mentega.  Margarin merupakan  emulsi  dengan  tipe water  in  oil (W/O),  fase  air berada dalam fase minyak atau lemak.
Gula yang selalu digunakan pada pembuatan biskuit adalah  sukrosa  (pemanis nitritif ),  yaitu  pemanis  yang mengandung energi untuk memberikan sumbangan energi ke bahan  pangan.  Gula  yang  biasanya  digunakan  adalah  gula halus atau gula pasir. Jumlah gula yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan produk akhir seperti  warna.  Fungsi  lain  dari  penambahan  gula  adalah untuk  membantu  pembentukan  krim  dan  pengocokan  pada proses  pencampuran  serta  menambah  nilai  gizi  (Sultan, 1983).
Telur  berfungsi  untuk  memperbaiki  tekstur bakery sebagai  hasil  dari  fungsi  emulsifikasi,  pelembut  tekstur  dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur lembut,  tetapi  struktur  dalam  biskuit  tidak  sebaik  jika digunakan keseluruhan bagian telur (Flick, 1964 dalam Matz and  Matz,  1978).  Sebagai  pengemulsi,  kuning  telur  dapat membantu  mempertahankan  kestabilan  adonan.  Selain  itu telur  juga  berperan  meningkatkan  dan  menguatkan flavour , warna,  dan  kelembutan  (Matz  dan  Matz,  1978).  Menurut Whiteley  (1971),  adanya  albumin  telur  membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit, karena membantu memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga  udara  dapat  menyebar  merata  di  seluruh  adonan. Selain  itu  telur  dapat  meningkatkan  kerenyahan  ( crispy ) biskuit.
Dari  hasil  penambahan  margarin,  gula  dan  kuning telur  diperoleh  produk  biskuit  yang  lebih  renyah  dan  enak. Namun terlihat jelas bahwa pori-pori biskuit sangat renggang
Bahan Jumlah bahan pada tahap 2 (gram) Gula Margarin Susu skim Kuning telur S.bikarbonat A.bikarbonat Garam CMC Air 30 30 15 10 0.34 0.26 0.30
0.43 20, 30, 40 dan 50 Bahan Jumlah bahan pada tahap 3 (gram) Gula Margarin Susu skim Kuning telur S.bikarbonat A.bikarbonat Garam CMC Air
50 50 15 20,30,50 0.34 0.26 0.30 0.43 -
5.53 5.00 5.13 5.33 4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 FORMULA 3 2 1 4 S K OR R 4.37 6.17 4.60 6.13 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 3 2 1 4 FORMULA S K OR R
akibat tidak adanya air untuk mengikat komponen-komponen pembentuk adonan biskuit tersebut. Air  tidak digunakan pada proses  ini  karena  penambahan  air  akan  membuat  adonan sangat lembek dan akan sulit untuk dicetak.
Penggunaan  kuning  telur  20  gram  adonan  terlihat sangat kalis namun pada saat proses pencetakan adonan ini agak  keras,  sementara  adonan  dengan  30  g  kuning  telur menghasilkan  produk  yang  sangat  baik.  Untuk  adonan dengan  50  g  kuning  telur  sangat  lembek  dan  ketika  dicetak adonan  ini  sangat  berminyak.  Ketika  dipanggang  terjadi peningkatan  volume  biskuit  karena  pembenggkakan  yang sangat tinggi.
Menurut  Wong  (1989),  tepung  ditransformasi menjadi suatu adonan dengan penambahan lemak, gula, air dan  bahan  tambahan  (seperti  pengemulsi,  bahan pengembang  atau  isolat  protein).  Pada  saat  pengadukan adonan,  campuran  ini  terintegrasi  ke  dalam  jaringan  gluten membentuk  matriks  kompleks  protein-pati-lipid.  Formulasi yang tepat akan menghasilkan adonan yang mudah dicetak. Pembentuk  struktur  adonan  adalah  tepung,  dimana komponen  terbesarnya  adalah  pati.  Pati  merupakan homopolimer  glukosa  dengan  ikatan  α-glikosidik.  Pati  terdiri dari dua fraksi, yaitu fraksi yang larut air yang disebut amilosa dan fraksi tidak larut air disebut amilopektin.  Menurut Krieger IM  dan  MV  Taranto  (1983)  tidak  ada  perbedaan  diantara protein  dan  pati,  keduanya  berperan  dalam  prinsip pembentukan  struktur  material,  selama  udara  terperangkap dalam matriks pati-protein.
Pemanggangan dilakukan segera setelah pencetakan, pada saat pemanggangan  struktur biskuit akan terbentuk  akibat  gas  yang  dilepaskan  oleh  bahan pengembang  dan  uap  air  akibat  dari  kenaikan  suhu. Berdasarkan  formula  tahap  3,  terdapat  beberapa pertimbangan  dalam  penggunaan  kuning  telur.  Penggunaan kuning  telur  dalam  jumlah  yang  besar  dalam  dunia  industri dirasakan  sangat  tidak  ekonomis  karena  harga  telur  yang mahal  dipasaran.  Dengan  demikian  dari  formula  tahap  3, dicobakan  penggunaan  kuning  telur  10  g  dengan  dilakukan penambahan air untuk membantu dalam memperbaiki tekstur. Setelah  dicobakan  maka  hasil  yang  diperoleh  adalah  biskuit jagung yang renyah dan tanpa ada rasa berpasir pada akhir rasa.  Selanjutnya  secara  subjektif  dipilih  4  formula  sesuai Tabel 3 untuk uji indrawi. 4 formula terpilih berasal dari tahap formulasi  2  dan  3.  Uji  organolpetik  bertujuan  untuk  memilih produk  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan).

## Mutu indrawi biskuit tersubtitusi  tepung jagung

## Kenampakan biskuit
Kenampakan  suatu  produk  pangan  akan  menjadi daya  tarik  yang  kuat  bagi  konsumen  sebelum  konsumen melihat  parameter  lainnya  seperti  rasa,  aroma,  dan  tekstur. Rerata nilai penampakan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Nilai kenampakan dari  berbagai formula biskuit  jagung
Hasil  analisis Krusskal  Wallis menunjukkan  bahwa formula  3  berbeda  nyata  dengan  formula  2  namun  tidak berbeda  nyata  dengan  kedua  formula  yang  lain  terhadap tingkat  penilaian  panelis  untuk  parameter  penampakan.  Hal tersebut  disebabkan  karena  bentuk  dari  biskuit  yang dihasilkan seragam sehingga meskipun tingkat penambahan tepung  jagung  semakin  besar  tidak  akan  berpengaruh terhadap adonan sehingga pada saat pencetakan biskuit tidak mengalami kesukaran.

## Aroma biskuit
Winarno  (1992)  menyatakan  bahwa  aroma  lebih banyak  dipengaruhi  oleh  panca  indera  penciuman.  Pada umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak  merupakan  campuran  empat  macam  bau  yaitu harum,  asam,  tengik,  dan  hangus.  Skor  rerata  penerimaan aroma  biskuit  meningkat  dengan  adanya  penambahan margarin, gula, dan telur yang sangat berpengaruh dalam cita rasa  biskuit.  Hal  ini  dibuktikan  juga  melalui Krusskal  Wallis pada  nilai  F  0.05  dimana  formula  2  dan  4  berbeda  nyata terhadap kedua formula yang lain (Gambar 2).
Gambar 2 Aroma dari berbagai formula biskuit jagung
Semakin  tinggi  penambahan  margarin,  gula,  dan telur akan mempengaruhi aroma dari biskuit jagung sehingga lebih  disukai  oleh  panelis.  Namun,  dengan  penambahan bahan-bahan  tersebut  maka  aroma  jagung  menjadi  tidak tercium. Menurut Beynun Van et al .,(1985) pati serealia yang umum  (seperti  jagung,  gandum,  sorgum,  dan  padi) mempunyai  cita  rasa  ( flavor )  biji-bijian  mentah.  Pati  dari kentang  dan tapioka relatif bebas dari cita rasa biji-bijian, cita rasa tersebut berhubungan dengan kandungan lipid.
5.63 4.83 5.50 5.00 4.40 4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 FORMULA 3 2 1 4 S K OR R 5.17 5.60 5.50 5.43 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 FORMULA S K OR 3 2 1 4 4.53 6.20 4.23 5.87 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 FORMULA S K OR R 3 2 1 4

## Tekstur biskuit
Tekstur pada biskuit meliputi kekerasan, kemudahan untuk  dipatahkan,  dan  konsistensi  pada  gigitan  pertamanya (Fellows,  2000).  Lebih  lanjut  Fellows  menerangkan  bahwa tekstur  pada  makanan  sangat  ditentukan  oleh  kadar  air, kandungan  lemak,  dan  jumlah  serta  jenis  karbohidrat  dan protein  yang  menyusunnya.  Dalam  hal  ini,  tekstur  biskuit dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan meliputi tepung  jagung,  gula,  lemak,  susu,  telur,  dan  bahan pengembang. Proses substitusi tepung  jagung dalam formula biskuit  yang  lebih  dari  50%  (80%)  yang  digunakan  dalam formulasi biskuit jagung sangat mempengaruhi tekstur biskuit yang  dihasilkan.  Perbedaan  penilaian  panelis  terhadap tekstur biskuit dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Tekstur dari berbagai formula biskuit jagung
Berdasarkan  hasil  uji  indrawi  yang  dilakukan, formula  1  dan  3  memiliki  daya  terima  yang  sangat  rendah karena  biskuit  masih  sedikit  keras  dan  kurang  renyah. Sementara pada formula 2 dan 4 memiliki tekstur yang lebih renyah  dari  formula  1  dan  2,  hal  terjadi  diduga  akibat penambahan  telur,  margarin,  dan  gula  yang  mempengaruhi daya terima produk oleh panelis.

## Warna biskuit
Warna  penting  bagi  banyak  makanan,  baik  bagi makanan  yang  tidak  diproses  maupun  bagi  yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa, dan tekstur, warna  memegang  peranan  penting  dalam  penerimaan makanan.  Selain  itu,  warna  dapat  memberikan  petunjuk mengenai  perubahan  kimia  dalam  makanan  seperti pencoklatan  dan  pengkaramelan  (de  Man,  1997).  Penilaian panelis  terhadap  parameter  warna  biskuit  disajikan  pada Gambar 4.
Gambar 4 Warna dari berbagai formula biskuit jagung
Hasil  yang  diperoleh  berdasarkan  Gambar  4 adalah  warna  yang  menarik  terdapat  pada  warna  biskuit formula  2,  kemudian  1,  4,  dan  3,  namun  berdasarkan  hasil Krusskal  Wallis keempat  formula  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata.  Hal  ini  diduga  terjadi  karena  warna tepung  jagung  yang  kuning  (80%)  ditambah  dengan  bahan- bahan  yang  lain  akan  memberikan  warna  kuning  yang menarik yang disukai oleh panelis. Warna biskuit yang dapat diterima oleh konsumen adalah warna kuning sampai kuning kecoklatan. Warna coklat pada biskuit yang dihasilkan setelah pemanggangan merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis atau reaksi  Maillard .  Reaksi  pencoklatan  dapat  didefinisikan sebagai  urutan  peristiwa  yang  dimulai  dengan  reaksi  gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil  glikosidik  pada  gula,  yang  diakhiri  dengan pembentukan  polimer  nitrogen  berwarna  coklat  atau melanoidin (de Man, 1997).

## Rasa biskuit
Rasa  merupakan  persepsi  dari  sel  pengecap meliputi rasa asin,  manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al ., 1999). Rasa  dinilai  dengan  adanya  tanggapan  rangsangan  kimia oleh  pencicip  (lidah),  dimana  akhirnya  kesatuan  interaksi antara  sifat-sifat  seperti  aroma,  rasa,  tekstur  merupakan keseluruhan rasa atau cita rasa (flavor) makanan yang dinilai. Gambar  5  menunjukkan  hasil  analisis  organoleptik  untuk parameter rasa biskuit.
4.87 6.10 4.33 5.83 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 FORMULA 3 2 1 4 S K OR R
Uji  kesukaan  terhadap  rasa  biskuit  jagung menunjukkan bahwa rasa biskuit cukup disukai oleh panelis. Berdasarkan  Gambar  5,  formula  2  memiliki  nilai  rerata  yang lebih  tinggi  dari  ketiga  formula  lain.  Penambahan  margarin, gula  dan  telur  sangat  mempengaruhi  rasa  biskuit.  Semakin tinggi  nilai  penambahan  bahan-bahan  tersebut  semakin disukai  oleh  panelis  kerena  rasa  yang  semakin  enak. Berdasarkan  hasil Krusskal  Wallis ,  formula  2  dan  4  tidak berbeda  nyata  namun  kedua  formula  ini  berbeda  nyata dengan formula 3 dan 1.

## Kesukaan terhadap biskuit
Daya  terima  terhadap  makanan  dapat  diukur  dari cita  rasanya,  faktor  yang  dinilai  dari  cita  rasa  yaitu  rupa (meliputi  warna,  bentuk,  dan  ukuran),  aroma  dan  rasa (Nasution, 1990). Parameter keseluruhan ( overall ) digunakan dalam  uji  hedonik  untuk  mengukur  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  keseluruhan  atribut  yang  ada  pada  produk. Penilaian  panelis  terhadap  parameter  kesukaan  disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6  Kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap berbagai formula biskuit jagung
Pengaruh  substitusi  tepung  jagung  80%  yang disertai  dengan  penggunaan  margarin,  gula,  dan  telur  yang tinggi sangat mempengaruhi penerimaan secara keseluruhan biskuit oleh panelis. Formula 2 dengan jumlah tepung jagung 80 g, margarin 50 g, gula 50 g serta telur 20 g memiliki daya terima  keseluruhan  yang  lebih  tinggi  dari  formula  yang  lain namun hasil uji Krusskal Wallis menunjukkan bahwa formula ini tidak berbeda nyata dengan formua 4, dimana perbedaan kedua  formula  ini  adalah  jumlah  telur  yang  ditambahkan. Formula yang tidak disukai oleh panelis adalah formula 3

## Mutu  kimiawi  biskuit  tepung  jagung    non  sangrai (BTJNS) dan biskuit tepung jagung sangrai (BTJS)
Berdasarkan  hasil  uji  indrawi,  penerimaan  panelis terhadap  formula  biskuit  secara  keseluruhan  adalah  formula 2.  Namun  hasil  uji Krusskal  Wallis tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  dengan  formula  4  sehingga  dipilih formula  4  untuk  analisis  lanjut  dengan  mempertimbangkan segi ekonomi.

## Kadar air
Kadar  air  kedua  biskuit  sampel  masing-masing adalah  4.24%  (BTJNS)  dan  3.62%  (BTJS).  Namun  hasil Paired-samples T Test menunjukkan bahwa kedua nilai kadar air  tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata.  Hal  ini  diduga terjadi karena kedua biskuit sama-sama mendapat perlakuan panas  yang  sama  pada  saat  pemanggangan  (150 C). Dengan  demikian  kadar  air  kedua  biskuit  dapat  memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.

## Kadar abu
Abu  dalam  bahan  pangan  ditetapkan  dengan menimbang  sisa  mineral  hasil  pembakaran  bahan  organik pada  suhu  sekitar  550 o C  (Apriyantono et  al .,  1989).  Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat kadar abu masing sampel adalah  1.62%  (BTJNS)  dan  1.41%  (BTJS),  hasil paired- samples T Test menunjukkan kadar abu kedua sampel tidak berbeda nyata. Hasil yang diperoleh telah sesuai dengan SNI mutu  dan  cara  uji  biskuit  (1992)  dimana  kadar  abu  yang ditetapkan maksimum 1.5%.

## Kadar protein
Dari  hasil  analisis  diperoleh  kadar  protein  kedua jenis  biskuit  masing-masing  adalah  8.20%  (BTJNS)  dan 7.69%  (BTJS).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  protein kedua  jenis  biskuit  masih  rendah.  Kadar  protein  minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9%. Dengan  demikian  kadar  protein  kedua  jenis  biskuit  belum memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI  01-2973-1992. Berdasarkan  hasil paired-samples  T  Test ,  kadar  protein kedua jenis biskuit tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Dengan  demikian  penggunaan  tepung  sangrai  tidak berpengaruh  dalam  meningkatkan  nilai  protein  biskuit. Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono  (1989),  kandungan  protein jagung  tergantung  dari  umur  dan  varietas  jagung.  Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila  dibandingkan  dengan  jagung  yang  tua.  Hal  lain  yang mempengaruhi  rendahnya  kadar  protein  adalah  adanya pemanggangan,  dimana  pemanggangan  berpengaruh terhadap  kadar  lisin  pada  akhir  produk,  karena  asam  amino ini amat terbatas pada kebanyakan tepung serealia.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini adalah  21.47%  (BTJNS)  dan  22.53%  (BTJS).  Dari  hasil  ini terlihat bahwa kadar lemak BTJS lebih tinggi dari kadar lemak BTJNS, berdasarkan analisis paired-samples T Test diperoleh bahwa  kedua  jenis  biskuit  berbeda  nyata.  Kadar  lemak minimum  biskuit  yang  ditetapkan  dalam  SNI  01-2973-1992 adalah  9,5%.  Dengan  demikian  kadar  lemak  biskuit  hasil penelitian  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI  01- 2973-1992.
Lemak  adalah  sekelompok  ikatan  organik  yang terdiri  atas  unsur-unsur  C,H,  dan  O  yang  mempunyai  sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak),
seperti  petroleum  benzene,  eter.  Lemak  di  dalam  makanan yang memegang peranan penting ialah lemak netral ( glycerin ) (Sediaoetama,  2006).  Lemak  memiliki  efek  shortening  pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga  menjadi  lebih  lezat  dan  renyah.  Lemak  akan memecah  struktur  kemudian  melapisi  pati  dan  gluten, sehingga  dihasilkan  biskuit  yang  renyah  (Gaman  dan Sherington,  1992).  Matz  (1978)  menyatakan  bahwa  lemak dapat  memperbaiki  struktur  fisik  seperti  pengembangan, kelembutan  tekstur  dan  aroma.  Tingginya  kadar  lemak disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit  mengandung  kadar  lemak  yang  cukup  tinggi  seperti margarin.

## Kadar karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  utama  bagi manusia.  Karbohidrat  juga  mempunyai  peranan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan  makanan,  misalnya rasa,  warna,  tekstur.  Sedangkan  dalam  tubuh,  karbohidrat berguna  untuk  mencegah  timbulnya  ketosis,  pemecahan protein  tubuh  yang  berlebihan,  kehilangan  mineral,  dan berguna  untuk  membantu  metabolisma  lemak  dan  protein (Winarno, 2002).
Hasil  perhitungan  kadar  karbohidrat  dalam penelitian  ini  masing-masing  adalah  67.66%  (BTJNS)  dan 69.43%  (BTJS),  hasil paired-samples  T  Test menunjukkan bahwa  nilai  kadar  karbohidrat  kedua  biskuit  berbeda  nyata artinya  bahwa  adanya  pengaruh  penyangraian  terhadap peningkatan  kadar  karbohidrat.  Hal  ini  diduga  terjadi berhubungan dengan penurunan kadar air, dimana jika kadar air suatu produk turun maka konsentrasi komponen lain akan meningkat.  Kadar  karbohidrat  minimum  biskuit  yang ditetapkan  dalam  SNI  01-2973-1992  adalah  70%.  Dengan demikian kadar karbohidrat biskuit dalam penelitian ini belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.

## Daya cerna protein
Dari hasil analisis diperoleh nilai daya cerna protein biskuit tepung jagung sangrai adalah 87.09% dan daya cerna protein  biskuit  tepung  jagung  non  sangrai  adalah  81.14%. Hasil  uji paired-samples  T  Test memperlihatkan  perbedaan yang  nyata  antara  kedua  jenis  biskuit.  Ada  beberapa  faktor yang  mempengaruhi  daya  cerna  protein  diantaranya  adalah reaksi Maillard dan adanya pemanasan.
Penurunan  daya  cerna  protein  dapat  disebabkan karena  reaksi  antara  sisi  rantai  asam-asam  amino  yang terikat  dalam  protein  dengan  senyawa  hasil  oksidasi  lemak. Lemak  yang  teroksidasi  akan  menghasilkan  radikal-radikal bebas  (terutama  dari  asam  lemak  tidak  jenuh),  yang kemudian  membentuk  karbonil  atau  peroksida.  Kedua senyawa tersebut dapat bereaksi dengan protein membentuk ikatan  silang  dalam  rantai  protein  melalui  ikatan-ikatan protein-lipid, sehingga terjadi penurunan nilai gizi protein serta kerusakan asam-asam amino.

## Daya cerna pati
Daya  cerna  pati  adalah  kemampuan  enzim pemecah  pati  dalam  menghidrolisis  pati  menjadi  unit-unit yang lebih kecil. Dari data yang diperoleh pada penelitian ini, diketahui bahwa daya cerna pati kedua sampel sangat rendah yaitu 28.85% (BTJNS) dan 28.50% (BTJS). Daya cerna hasil penelitian masih sangat rendah apabila dibandingkan dengan daya cerna pati tepung ubi jalar 84.78%, suweg 61.75%, dan tepung terigu 75.25%. Tingginya daya cerna pati dipengaruhi oleh rasio amilosa yang tinggi serta ukuran granula pati yang relatif  kecil (2-4 mikron) (Hidayat et al., 2007).

## Serat kasar
Hasil analisis serat kasar kedua jenis biskuit masing- masing  adalah  7.23%  (BTJNS)  dan  6.61%  (BTJS).  Nilai  ini tidak  berbeda  nyata  pada  selang  kepercayaan  95%.  Proses substitusi  yang  tinggi  akan  meningkatkan  serat  kasar  yang diperoleh. Omobuwajo (2003), proses substitusi tepung sukun pada  pembuatan  biskuit  sebesar  67-100%  meningkatkan serat  kasar  sebesar  2%  dibandingkan  dengan  biskuit  tanpa substitusi  (100%  tepung  gandum)  tidak  mengandung  serat (0%).

## KESIMPULAN
Penggunaan  air  dalam  proses  pembuatan  biskuit memperbaiki  cita  rasa  dan  tekstur  dari  produk  biskuit  yang dihasilkan.  Biskuit  yang  disubstitusi  dengan  tepung  jagung sebesar 80% masih dapat diterima oleh panelis.
Formula  4  dari  kedua  jenis  tepung  merupakan formula  terbaik  dengan  komposisi;  tepung  jagung  80  g, tepung terigu 20 g, margarin 50 g, gula 50 g, kuning telur 10 g,  air  20  g  serta  bahan  pengembang.  Proses  penyangraian dapat  menaikkan  nilai  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat  dan daya cerna protein yang lebih tinggi dari biskuit tepung jagung non sangrai.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahza AB. 1983. Subtitusi Parsial Tepung Gandunm ( Triticum aestivum L.)  dengan  Tepung  Sorghum  ( Sorghum  bicolor (L.)  Moench)  dan  Tepung  Kacang  Tunggak  ( Vigna unguiculata (L.)  Walp)  pada  pembuatan  Roti.  Tesis. Fakultas  Pascasarjana  IPB.  Bogor.Almond,  N.  1989. Biskuits,  Cookies  and  Crackers.  London:  New  York. Apllied Science Publishers.
AOAC.  1995.  Official  Method  of  Analysis  of  The  Associates Analytical Chemistry, Inc., Washington D.C
AOAC. 1984. Official Method of Analysis of The Associates of Official Chemist, 14 th ed. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budijanto S.  1989.  Petunjuk  Laboratorium  Analisis  Pangan. Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan,  Pusat  Antar
Hasil Penelitian                                                                          J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Bischof  JC,  Wolkers  WF,  Tsuetkova  NM,  Oliver  AE,  Crowe JH. 2002. Lipid and Protein Changes Due To Freezing In Dunning AT-1 Cells . J Cryobiol 45:22-32.
Man  JM  de.  1997.  Kimia  Makanan.  Edisi  kedua. Diterjemahkan  oleh  Kosasih  Padmawinata.  Bandung  : Penerbit ITB.
Gelinas  PCM.  2004.  Effect  Of  Flour  Heating  On  Dough Rheology. Lebensm-Wiss. U.-Technol . 37:129-131
Ghaman PM, Sherington KB. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu  Pangan,  Nutrisi  dan  Mikrobiologi.  Ed  2.  Gardjito  M, Naruki  S,  Murdiati  A,  Sarjono  (Penerjemah)  Yogyakarta: Gadjah Mada Univ Pr.
Hidayat  Beni,  Adil  Basuki  Ahza,  Sugiyono.  Karakterisasi Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomea  batatas L.)  Varietas Shiroyutaka Serta Kajian Potensi Penggunaanya Sebagai Sumber  Pangan  Karbohidrat  Alternatif. Jurnal.  Teknol. Dan Industri Pangan , Vol.XVIII No. 1 Th. 2007.
Krieger  Irvin  M,  Taranto  MV.  1983. Baked  Goods  dalam Physical  Properties  of  Food. The  AVI    Publishing Company, Inc. Westport-Connecticut.
Matz SA. 1972. Bakery Technology and Engineering . The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
Matz,  S.A.  1978. Cookie  &  Cracker  Technology .  AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
Matz & Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology . AVI. Co. Inc., Westport.
Meilgaard  MC,  GV  dan  Carr  BT.  1999. Sensory  Evaluation Techniques . 3 rd Ed. CRC Press, New York.
Omobuwajo,  T.O.  2003.  Compositional  Characteristics  and Sensory  Quality  Of  Biskuit,  Prawn  Crackers  and  Fried Chips Produced From Breadfruit. I.Food Sci & Emerging Tech. 4 (219-225)
Sediaoetama  AD.  2006. Ilmu  Gizi:  untuk  Mahasiswa  dan Profesi , Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.
Soekarto ST. 1985. Metode Penelitian Organoleptik . Bhatara Karya Aksara. Jakarta
Sudarmadji  SB,  Haryono  dan  Suhardi.  1996. Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta
Sultan  WJ.  1983. Practical  Baking .  The  AVI  Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Tharanathan RN & Mahadevama S. 2003. Grain Legumes a Boon  To  Human  Nutrition. Trend  In  Food  Science  and Technology Vol. 14 (12) : 507-518.
Whiteley  PR.  1971. Biskuit  Manufacture .  Applied  Science Publishing, Ltd. London.
Winarno  FG.  1992. Kimia  Pangan  &  Gizi. PT  Gramedia,
Jakarta
Wirakartakusumah et al . 1984. Studi tentang Ekstraksi, Sifat- Sifat  Fisiko  Kimia  Pati.    Sagu  dan  Pengkajian  Enzima. Laporan Penelitian. IPB, Bogor.
Wong  Dominic  WS.  1989. Mechanism  And  Theory  In  Food Chemistry . The AVI Published by Van Nonstran Reinhold. New York.
Yu Z, Johnston KP, William III RO. 2006. Srpray Freezing Into Liquid  Versus  Spray-Freeze  Drying  :  Influence  at Atomization On Protein Agregarion And Biological Activity. Eur J Of Pharm Sci 27:9-28.