Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi Citation: Agus Salim, Nurhayati, Afriani. (2021). Aplikasi Edible Film Antimikroba Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Dalam
Meningkatkan Kualitas Dan Daya Terima Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Pembangunan Berkelanjutan, 4(1); 1-6 Doi : 10.22437/jpb.v4i1.11968 38
Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi ISSN : 2622-2310

## JURNAL PEMBANGUNAN BERKELANJUTAN
Volume 4 Issue 1 (2021) : 38 - 43 Diterima 07/02/2021 Disetujui 10/04/2021

## APLIKASI  EDIBLE  FILM  ANTIMIKROBA  SEBAGAI  KEMASAN  RAMAH  LINGKUNGAN DALAM MENINGKATKAN KUALITAS DAN DAYA TERIMA BAKSO IKAN TENGGIRI
Agussalim 1) , Nurhayati 2) dan Afriani 2)
1) Alumni Program Studi Ilmu Lingkungan Universitas Jambi; e-mail : agussalim@unja.ac.id
2) Dosen Jurusan Program Studi Ilmu Lingkungan Universitas Jambi

## ABSTRACT
Food  in  general  is  perishable  foods,  because  the  water  content  contained  in  it  as  the  main  factor  causing  food damage itself. The need for food packaging that is safe or edible, and does not pollute the environment is the reason in the application of edible antimicrobial film is expected to improve the food safety of mackerel meatballs during storage.
This research includes pure research (Experiments) in the Laboratory. The population in this study is fish meatballs made / produced. This study used a complete randomized design factorial. The first factor is the length of storage (0, 12, 24, 36, 48, 60, and 72 hours) while the second factor is the type of packaging (edible film and polyethylene plastic). The treatment in this study is the result of a combination between the first and second factors. The results showed that the use of packaging type and storage length (edible film and plastic polyethylene) had a real effect on the degree of acidity and binding power of water, but had no effect on overall acceptance. Packaging edible antimicrobial film is a packaging that can inhibit the decay process, especially in fish meatballs mackerel up to 72 hours of storage at room temperature.
Keyword : Quality, edible film, fish meatballs

## PENDAHULUAN
Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas karena faktor  lingkungan,  kimia,  biokimia,  dan  mikrobiologi.  Penurunan  kualitas  tersebut  dapat  dipercepat dengan adanya oksigen, air, cahaya, dan temperatur. Makanan sebaiknya memenuhi standar kesehatan yaitu aman, bermutu, bergizi serta tidak menimbulkan gangguan terhadap penyakit.
Peran utama kemasan dalam industri pangan adalah untuk melindungi produk dari kontaminasi luar,  termasuk  menjamin  keamanan  pangan,  memelihara  kualitas,  dan  meningkatkan  masa  simpan (pom.go.id,  2021).  Pengemasan  dapat  dibuat  dari  satu  atau  lebih  bahan  yang  memiliki  kegunaan  dan karakteristik yang sesuai untuk mempertahankan dan melindungi makanan hingga ke tangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan.
Pengemasan makanan yaitu suatu proses pembungkusan makanan dengan bahan pengemas yang sesuai. Bahan pengemas yang biasa digunakan antara lain plastik, kertas, logam, dan kaca. Dewasa ini penggunaan plastik di Indonesia sebagai bahan kemasan pangan untuk memenuhi keperluan sehari-hari sangat besar. Indonesia menjadi negara ke-2 di dunia yang membuang sampah plastik kelautan. Konsumsi plastik  di  Indonesia  perkapita  sudah  mencapai  17  kilogram  pertahun  dengan  pertumbuhan  konsumsi mencapai 6-7 % pertahun (Agus, 2016). Yanti, et., al. (2009) menyatakan bahwa Jenis plastik yang populer
Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi Citation: Agus Salim, Nurhayati, Afriani. (2021). Aplikasi Edible Film Antimikroba Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Dalam Meningkatkan Kualitas Dan Daya Terima Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Pembangunan Berkelanjutan, 4(1); 1-6 Doi : 10.22437/jpb.v4i1.11968
39
digunakan  untuk  pengemasan  daging  yaitu  PE  (poliethylene),  karena  jenis  plastik  ini  selain  harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sama. Hingga sampai saat ini bahan  pengemas  dari  plastik  banyak  digunakan  dengan  pertimbangan  ekonomis  dan  memberikan perlindungan yang baik dalam penyimpanan, dikarenakan sifatnya yang fleksibel, ekonomis, kuat, tidak mudah pecah serta bersifat sebagai penahan yang baik bagi oksigen, uap air, dan karbondioksida. Akan tetapi  disamping  keunggulan  tersebut,  polimer  plastik  juga  mempunyai  berbagai  kelemahan,  yaitu penggunaan  material  sintetis  dan  sifatnya  yang  tidak  mudah  didegradasi  meskipun  telah  ditimbun puluhan  tahun,  akibatnya  terjadi  penumpukan  limbah  plastik  yang  menjadi  penyebab  pencemaran lingkungan.
Seiring dengan kesadaran manusia akan masalah ini, maka dikembangkanlah jenis kemasan dari bahan organik yang berasal dari bahan-bahan terbarukan dan ekonomis, yaitu dengan mengembangkan plastik biodegradable dalam bentuk edible film yang dapat diuraikan kembali oleh mikroorganisme secara alami menjadi senyawa yang ramah lingkungan. Selain ramah lingkungan, pengembangan edible film pada kemasan pangan dapat memberikan kualitas produk yang lebih baik, karena terbuat dari bahan alami yang tidak  beracun  serta  penggunaan  antimikroba  yang  bersifat  biopreservatif  sehingga  dapat  langsung dimakan dan kecil kemungkinan terkena kontaminasi oleh mikroba.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  September  2020,  dilakukan  di  Laboratorium  Dasar  dan Terpadu  Universitas  Jambi  dan  Laboratorium  Fakultas  Peternakan  Universitas  Jambi.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah lama penyimpanan (0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam) sedangkan faktor kedua adalah jenis kemasan (edible film dan plastik poliethylene). Perlakuan dalam penelitian ini adalah hasil kombinasi antar faktor pertama dan kedua.  Dengan  demikian,  dalam  penelitian  ini  terdapat  2  x  7  kombinasi  atau  14  kombinasi  sebagai perlakuan dan teridiri dari 2 kali ulangan.
Pembuatan kemasan edible film dari pati uwi dan Substrat Bakteri Asam Laktat.
Proses pembuatan kemasan edible film  dimulai dari proses penimbangan pati uwi (Ulyarti et al., 2018), yaitu 7,5 gr, gliserol 2% (5g), substrat bakteri asam laktat 1,5 % (2,25g). Pati uwi dituang ke dalam beaker glass berisi air aquades 233,75 g, lalu diaduk selama 10 menit tanpa pemanasan. Larutan pati kemudian dipanaskan dan diaduk menggunakan hot plate dan megic stirerr selama 30 menit pada suhu 80oC. Setelah 10 menit pemanasan ditambahkan gliserol 2% (3g). Dimenit ke-20 ditambahkan minyak cengkeh 1,5 % (2,25g). Proses pemanasan dilanjutkan sampai total 30 menit. Pasta kemudian dituang kedalam cetakan kaca berukuran 25x25 cm sebanyak 220 gr, dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50Oc selama 24 jam.

## Aplikasi Edible film Antimikroba pada Produk Pangan
Bakso ikan sebanyak 50 gram diberikan perlakuan pengemasan dengan edible film antimikroba dan pengemasan dengan plastic Polietylene sebagai pembanding kemudian di lakukan penyimpanan pada suhu ruang selama 72 jam (3 hari). Dilakukan pengamatan dan pengambilan sampel setiap 12 jam dan dilakukan  pengujian  biodegradasi  film  pada  edile  film,  tingkat  pembusukan,  derajat  keasaman,  daya mengikat air dan tingkat penerimaan produk.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Biodegradasi film
Perubahan  tekstur  yang  tampak  pada  permukaan  edible  film  mengambarkan  kemampuan biodegradasi film dalam tanah, sehingga dapat diasumsikan waktu yang dibutuhkan selama penguraian film. Kemampuan biodegradasi film oleh tanah diperlukan waktu selama 10 hari. Selama 2 hari di dalam
Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi Citation: Agus Salim, Nurhayati, Afriani. (2021). Aplikasi Edible Film Antimikroba Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Dalam Meningkatkan Kualitas Dan Daya Terima Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Pembangunan Berkelanjutan, 4(1); 1-6 Doi : 10.22437/jpb.v4i1.11968
40
timbunan  tidak  tidak  tampak  perubahan.  4  hari  di  dalam  tanah  terdapat  bercak-bercak  hitam  dan permukaan menjadi kusam. 6 hari didalam tanah film sudah mulai mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lunak dan sebagian pinggir sudah sobek-sobek. Hingga pada hari ke-6 dan ke-8 film sudah mengalami kerusakan yang banyak (Gambar 1). Selanjutnya pada hari ke 10, film sudah terdegradasi sempurna di dalam tanah, sehingga diasumsikan selama 10 hari edible film antimikroba substrat BAL telah terdegradasi dengan sempurna. Penelitian Muhaimin, et., al.,. (2018) pada proses biodegradasi bioplastik berbahan dasar pati singkong yang dikombinasikan dengan serbuk batang tembakau memerlukan waktu selam 6 hari  dengan  bantuan  bakteri  EM4.  Hal  tersebut  ditandai  dari  perubahan  fisik  film  bioplastik  pada permukaan bioplastiknya.
Gambar 1.  Biodegradasi edible film selama 2, 4, 6, 8 dan 10 hari  penyimpanan di dalam tanah. (a). Edible film + substrat BAL 0,3%.,  (b). Edible film + substrat BAL 0,7%.,  (c). Edible film + substrat BAL 0,1%.,  (d). Edible film + substrat BAL 0,5%.

## Tingkat pembusukan (uji eber)
Uji  Eber  merupakan  salah  satu  metode  untuk  mengetahui  produksi  NH3  sebagai  akibat  dari aktivitas biokimia mikroorganisme dalam bakso. Pelepasan NH3 dapat dilihat dengan reaksi uji eber yang ditandai dengan pembentukan uap-uap putih pada dinding tabung. Hasil uji eber bakso ikan menggunakan kemasan edible film disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji deskriptif uji eber bakso ikan Jenis pengemas Lama penyimpanan (jam) 0 12 24 36 48 60 72 Edible film - - - - - - - Plastik PE - - + ++ ++ +++ ++++
Keterangan :  (-) terbentuk uap setelah 4 menit, (+) terbentuk uap setelah 3 menit, (++) terbentuk uap setelah 2 menit, (+++) terbentuk uap setelah 1 menit, (++++) terbentuk uap < 1 menit.
Penggunaan kemasan edible film pada bakso tidak menunjukkan gejala pembusukan hingga 72 jam  penyimpanan.  Bakso  ikan  yang  dikemas  dengan  edible  film  menunjukkan  adanya  pelepasan  NH3 setelah  lebih  dari  4  menit.  Hal  tersebut  berkaitan  dengan  jumlah  bakteri  pada  bakso  ikan  selama penyimpanan. Jumlah bakteri yang terdapat pada bakso ikan sangat kecil sehingga proses dekompoisisi
a b c d
Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi Citation: Agus Salim, Nurhayati, Afriani. (2021). Aplikasi Edible Film Antimikroba Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Dalam Meningkatkan Kualitas Dan Daya Terima Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Pembangunan Berkelanjutan, 4(1); 1-6 Doi : 10.22437/jpb.v4i1.11968
41
juga sangat kecil dan proses pembusukan sangat kecil pula. Hal ini menyebabkan proses pembusukan dapat  tertunda  hingga  72  jam  penyimpanan.  Bakso  ikan  dalam  pengemasan  edible  film  antimikroba, jumlah mikroorganisme dapat ditekan sehingga produksi amonia sebagai hasil pembakaran asam amino menjadi  semakin  berkurang.  Sehingga  dengan  semakin  sedikitnya  gas  NH3  yang  terbentuk,  maka  gas NH4Cl yang berbentuk uap putih juga akan semakin berkurang (Wija, 2006).
Selama 0-12 jam penyimpanan bakso ikan mengunakan kemasan plastik PE tidak terjadi proses pembusukan. Gejala awal pembusukan terjadi setelah 24 jam penyimpanan yang diketahui adanya uap- uap  putih  yang  menempel  pada  dinding  tabung  pengujian  eber,  waktu  yang  dibutuhkan  untuk menunjukkan gejala awal pembusukan yaitu 1 menit 17 detik. Proses pembusukan bakso ikan semakin meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  waktu  penyimpanan  semakin  lama  penyimpanan  maka pertumbuhan  mikroorganisme  semakin  meningkat  (Soeparno,  1998).  Proses  pembusukan  terjadi peningkatan seiring dengan meningkatnya pertumbuhan bakteri. Penggunaan kemasan plastik PE pada penyimpanan bakso ikan terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan nilai nutrisi dan organoleptik.

## Derajat keasaman (uji pH)
Hasil uji derajat keasaman (pH) bakso ikan selama penyimpanan menggunakan kemasan edible film dan plastik PE menunjukkan bahwa jenis pengemas dan lama penyimpanan terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,05) terhadap derajat keasaman bakso ikan.
Nilia  pH  pada  penyimpanan  bakso  menggunakan  pengemas  edible  film  berkisar  5,3-5,6.  Jenis kemasan sangat mempengaruhi nilai bakso selama penyimpanan (P<0,05), hal ini disebabkan oleh selama proses penyimpanan menggunakan edible film bakso ikan tetap mempertahankan mutu kesegarannya selama  penyimpanan  seiring  dengan  terhambatnya  pertumbuhan  mikroba-mikroba  perusak  pangan. Asam-asam  organik  hasil  ektraksi  dari  substrat  BAL  yang  bermigrasi  pada  permukaan  bakso  ikan. Sebaliknya,  derajat  keasaman  bakso  ikan  cenderung  lebih  besar  yaitu  5,7.  Selama  penyimpanan menggunakan plastic PE terjadi proses dekomposisi bahan (bakso ikan) oleh bakteri patogen/anaerob yang disebabkan oleh permeabilitas kemasan plastik yang cukup tinggi sehingga memicu terjadinya proses respirasi  yang  mengakibatkan  terjadinya  pembusukan.  Penyimpanan  bakso  menggunakan  pengemas plastik PE dapat meningkatkan kandungan air karena diduga selama penyimpanan bakso ikan dikemas menggunakan plastik polyethylene yang memiliki sifat kedap air dan uap air (Syarief et al. 1989).

## Daya Mengikat Air
Menurut Soeparno (1998), daya ikat air atau water holding capacity adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahakan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa  jenis  pengemas  dan  lama  penyimpanan  tidak  terdapat  pengaruh  yang  sangat  nyata  (P<0,05) terhadap daya mengikat air bakso ikan.
Tabel 3. Daya mengikat air (%) bakso ikan selama penyimpanan menggunakan pengemas edible film dan
plastik polietihylene Jenis pengemas Lama penyimpanan (jam) Rataan 0 12 24 36 48 60 72 Edible film 52,13 45,24 42,58 41,61 36,91 37,82 34,44 41,53b Plastik PE 48,96 41,58 39,47 35,78 29,97 28,92 22,56 35,32a Rataan 50,54f  43.41e 41,02d 38,60c 33,44b 33,37b 28.50a
Keterangan :  Angka – angka  yang diikuti  oleh  huruf kecil yang berbeda  pada  kolom  atau baris yang sama berbeda nyata pada taraf  5%  menurut uji  BNJ.
Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi Citation: Agus Salim, Nurhayati, Afriani. (2021). Aplikasi Edible Film Antimikroba Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Dalam Meningkatkan Kualitas Dan Daya Terima Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Pembangunan Berkelanjutan, 4(1); 1-6 Doi : 10.22437/jpb.v4i1.11968
42
Nilai  DMA  bakso  ikan  yang  dikemas  menggunakan  kemasan  edible  film  lebih  besar  bila dibandingkan  dengan  DMA  bakso  ikan  yang  dikemas  menggunakan  kemasan  plastik  PE.  Pengemasan bakso ikan menggunakan edible film dapat mempertahankan DMA hingga 34% pada 72 jam penyimpanan. Hal  ini  disebabkan  penggunaan  edible  film  berbasis  pati  uwi  yang  mengandung  kadar  amilosa  dan amilopektin yang tinggi sehingga bisa menghasilkan edible film yang elastis dan permeabel (rendah). Oleh karena itu, edible film berbasis pati uwi memiliki kemampuan sebagai penghalang (barrier) oksigen dan tekanan fisik selama penyimpanan. Winarti, et., al, (2012) menyatakan bahwa aplikasi edible coating/film berbahan  dasar  polisakarida  dapat  mencegah  dehidrasi,  oksidasi  lemak,  dan  pencoklatan  pada permukaan serta mengurangi laju respirasi pada bahan.
Penggunaan kemasan plastik pada penyimpanan bakso ikan terhadap daya mengikat air bakso yaitu terdapat sejumlah air terlepas seiring dengan meningkatnya pH bakso. Jumlah air yang terlepas pada bakso selama penyimpanan mengalami peningkatan, hal ini disebabkan oleh laju respirasi bahan sehingga terjadi  penguapan.  Proses  penguapan  yang  terjadi  selama  pengemasan  disebabkan  karena  adanya pengaruh jenis kemasan palstik PE yang memiliki sifat permeabilitas yang tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah air yang menempel pada kemasan plastik.

## Tingkat penerimaan produk (uji organoleptik)
Hasil uji total bakteri tingkat kesukaan  bakso ikan selama penyimpanan menggunakan kemasan edible film dan plastik PE disajikan pada Tabel 4. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa jenis pengemas dan  lama  penyimpanan    tidak  berpengaruh  tingkat  kesukakan  bakso  ikan.  Warna  bakso  ikan    selama penyimpanan menggunakan kemasan edible film tidak terjadi perubahan yaitu (3,0-3,4). Tekstur bakso ikan berkisar antara (3,2-3,5), Nilai rataan aroma bakso ikan berkisar antara (2,3-3,6). Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Tabel 4. Rataan nilai sifat sensoris bakso ikan selama penyimpanan tehadap penerimaan produk.
Sifat sensoris Jenis kemasan Lama penyimpanan (jam) Rataan 0 12 24 36 48 60 72 Warna Edible film 3,1 3,1 3,3 3,4 2,9 3,0 3,0 3,4 Plastik PE 3,2 3,3 3,0 2,8 2,5 2,4 2,9 3,2 Tekstur Edible film 3,2 3,5 3,5 3,4 3,2 3,2 3,4 3,1 Plastik PE 3,6 3,3 3,5 3,0 3,1 3,3 3,0 3,0 Aroma Edible film 3,0 3,4 3,6 3,5 2,6 2,8 2,3 3,1 Plastik PE 3,5 3,2 3,2 2,8 2,5 3,0 2,7 2,9
Keterangan :   5 = Amat sangat suka, 4 = Sangat suka, 3 = Suka, 2 = Tidak suka dan 1 = Sangat tidak suka
Penurunan sifat sensoris bakso ikan  yang disimpan menggunakan plastik PE, terjadi 48 jam hingga 72 jam penyimpanan diantaranya aroma tidak khas ikan (aroma busuk) dan tekstur bakso menjadi lembek. Sehingga  bakso  ikan  tersebut  tidak  disukai  oleh  panelis.  Berdasarkan  karakteristik  bakso  ikan  yang dihasilkan, penyimpanan menggunakan plastik poliethylene sudah mengalmai pembusukan sehingga ras bakso ikan yang dikemas menggunakan plastik poliethylene tidak bisa di bandingkan dengan bakso ikan yang dikemas menggunakan edible film.
Ó 2021 Program Studi Magister Ilmu Lingkungan Universitas jambi Citation: Agus Salim, Nurhayati, Afriani. (2021). Aplikasi Edible Film Antimikroba Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Dalam
Meningkatkan Kualitas Dan Daya Terima Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Pembangunan Berkelanjutan, 4(1); 1-6 Doi : 10.22437/jpb.v4i1.11968 43

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
1. Kemasan edible film anti mikroba  merupakan kemasan ramah lingkungan yang dapat meningkatkan kualitas bakso ikan tenggiri.
2. Kemasan edible film mampu menghambat proses pembusukan hingga 72 jam penyimpanan pH bakso ikan.
3. Selain aman dikonsumsi edible film apabila dibuang tidak menimbulkan pencemaran lingkungan karena dapat terdegradasi selama 10 hari di dalam tanah.

## Saran
1. Penggunaan edible film antimikroba pada bakso untuk meningkatkan kualits bakso ikan perlu disosialisasi agar dapat diterapkan di masyarakat.
2. Perlu penelitian lebih lanjut terkait pengaplikasian Edible film antimikroba pada jenis pangan lainnya, baik pada bahan pangan segar maupun pada pangan olahan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus. H. Konsumsi Plastik Indonesia Tertinggi Kedua Dunia. http://lipi.go.id/lipimedia/konsumsi-plastik-indonesia- tertinggi-kedua-di-dunia/15173 [diakses 17 Oktober 2020].
BPOM RI. 2021. Kemasan. Penggunaan Kemasan Pangan. https://istanaumkm.pom.go.id/regulasi/pangan/kemasan. Badan Standarisasi Nasional. SNI. 7266:2014. Bakso Ikan .
Muhaimin. M., L. Lindriati., A.S. Rusdianto. 2018. Studi Biodegradasi Film Bioplastik Tembakau Menggunakan Bakteri EM4. Jurnal Pembangunan Pertanian dan peran Pendidikan Tingi Agribisnis. Fakultas Pertanian Universitas Jember.
Miskiyah., Juniwaui., E. Savitri I. 2015. Potensi Edible Film Antimikroba sebagai Pengawet Daging. Buletin Peternakan 39 (2) : 129-141.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Syarief R, Sassya S, St Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Daging. Bogor. IPB. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarti. C., Miskiyah dan Widaningrum. 2012. Teknologi dan Aplikasi Edible Antimikroba. Jurnal Litbang Pertanian.
31 (3)
Yanti. H., Hidayati., Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylene) dan plastik PP( Polypropylene) di Psar Arengka Kota Pekan Baru. Jurnal Peternakan. 5 (1) : 22-27.