SURVEI SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN TOKO ROTI CILIWUNG  JEMBER Avita Amalina, Firjoun Ali Muhammad, Erwan Widiyatmoko dan Yunita Satya Pratiwi
Universitas Jember, Indonesia E-mail: avita.amalina@gmail.com, firjonali@gmail.com, erwan.widi@gmail.com dan yunitasatyapratiwi@gmail.com
Diterima: 20 Juli 2021
Direvisi: 05 Agustus 2021 Disetujui: 15 Agustus 2021

## Abstrak
Kualitas  makanan  sebagai  kebutuhan  dasar  manusia  perlu ditingkatkan  melalui  survei  sanitasi  tempat  pengelolaan makanan dan minuman untuk mencegah terjadinya penyakit atau gangguan  kesehatan  seperti  food  borne  disease.Pengawasan terkait  higiene  dan  sanitasi  makanan  perlu  dilakukan  sebagai dasar  penelitian  ini.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menganalisis  sanitasi  tempat  pengelolaan  makanan  di  toko  roti ciliwung  jember.Penelitian  kuantitatif  dilakukan  dengan  desain observasional  deskriptif.  Penelitian  berlokasi  di  Toko  Roti Ciliwung  yang  berada  di  Jalan  Ciliwung  Nomor  26  Kecamatan Patrang  Kabupaten  Jember,  Jawa  Timur.  Secara  keseluruhan, jumlah total skor penilaian sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung sebesar 8.670 dari skor maksimal adalah 10.000  dengan  bobot  total  100.  Persentase  total  yang  diperoleh pada  sanitasi  tempat  pengelolaan  makanan  di  Toko  Roti Ciliwung  adalah  86,7%.  Artinya  persentase  ≥  75%  telah memenuhi  syarat  sanitasi.  Meskipun  telah  memenuhi  syarat sanitasi,  upaya  perbaikan  terhadap  beberapa  variabel  yaitu konstruksi,  fasilitas  sanitasi,  dapur,  ruang  makan,  kursus penyehatan makanan, serta sertifikat kesehatan karyawan.
Kata kunci: Sanitasi makanan, Tempat Pengelolaan Makanan, Foodborne disease

## Abstract
The quality of food as a basic human need needs to be improved through  a  sanitation  survey  of  food  and  beverage  management areas to prevent diseases or health problems such as food borne disease.  Supervision  related  to  food  hygiene  and  sanitation needs  to  be  carried  out  as  the  basis  for  this  research.  The purpose  of  this  study  was  to  analyze  the  sanitation  of  the  food management  area  at  the  CiliwungJember  bakery.  Quantitative research was conducted with a descriptive observational design. The research is located at the Ciliwung Bakery located on Jalan Ciliwung No. 26, Patrang District, Jember Regency, East Java. Overall, the total score for the sanitation assessment of the food processing  area  at  the  Ciliwung  Bakery  was  8.670  from  the maximum  score  of  10,000  with  a  total  weight  of  100. The  total percentage  obtained  for  the  sanitation  of  the  food  management place  at  the  Ciliwung  Bakery  was  86.7%.  This  means  that  the percentage  of  75%  has  met  the  sanitation  requirements.  Even though it has met the sanitation requirements, efforts to improve
several variables are construction, sanitation facilities, kitchen, dining  room,  food  hygiene  courses,  and  employee  health certificates.
Keywords: Food sanitation, Food management, Foodborne disease

## Pendahuluan
Salah satu kebutuhan dasar hidup manusia adalah makanan. Seiring perkembangan bangsa  dari  tahun  ke  tahun  membuat  tingginya  tuntutan  dan  perhatian  terhadap  kualitas makanan (Noviadji, 2014). Kini orang tidak lagi mengkonsumsi makanan dengan tujuan menghilangkan  rasa  lapar  saja  tetapi  juga  untuk  kebutuhan  yang  kompleks.  Kesadaraan masyarakat  akan  makanan  adalah  sumber  utama  pemenuhan  zat-zat  gizi  untuk  menjaga kesehatan  tubuh  sudah  mulai  diterapkan  (Izehar,  2020).  Menghindari  penyakit  atau gangguan  kesehatan  serta  keracunan  akibat  makanan,  tubuh  manusia  perlu mengkonsumsi  makanan  yang  terjamin  kualitasnya.  Pengawasan  terhadap  higiene  dan sanitasi  makanan  perlu  dilakukan  guna  memperoleh  makanan  yang  memenuhi  syarat- syarat kesehatan. Pengawasan dilakukan terhadap usaha yang diperuntukkan untuk umum misalnya  restoran,  rumah  makan,  sentra  pedagang  makanan  jajanan  atau  kantin  karena tempat-tempat  tersebut  merupakan  media  yang  berpotensi  dalam  penyebaran  penyakit. Mengembangkan program sanitasi makanan dan minuman untuk mencapai keberhasilan, peraturan  terkait  produksi  makanan  dan  pencegahan  terjadinya  food  borne  disease diperlukan. Diperlukan fasilitas penunjang program seperti penyediaan air bersih, sistem pembuangan  sampah,  sistem  pembuangan  limbah  cair,  dan  sistem  pengendalian  vektor insekta  dan  tikus.  Peralatan  dan  fasilitas  yang  memadai,  personalia  yang  berpendidikan, standar  makann  dan  peraturan  tentang  makanan  serta  pemantauan  sanksi  hukum  adalah hal-hal yang penting dalma menunjang keberhasilan program.
Undang-undang  Nomor  36  Tahun  2009  menjelaskan  bahwa  masyarakat    baik individu  maupun  kelompok  berkontribusi  aktif  dalam  mencapai  derajat  kesehatan masyarakat  setinggi-tingginya.  Masyarakat  memiliki  kesempatan  dan  peran  penting dalam  pembangunan  kesehatan  dengan  menumbuhkan  kesadaran,  kemauan,  dan kemampuannya sebagai pelaku pembangun kesehatan (Barda Nawawi Arief, 2018).
Kebanyakan  konsumen  akan  tertarik  pada  suatu  produk  makanan  jika  makanan tersebut  memiliki  bentuk  yang  menarik,  cita  rasa  yang  enak,  bersih  dan  higienis  artinya tidak  beracun  bagi  tubuh,  tidak  mengandung  kuman  namun  mengandung  manfaat  yang baik  bagi  tubuh.  Makanan  sehat  dan  memenuhi  selera  adalah  harapan  konsumen (Yudhistira,  2017).  Menjaga  kesehatan  konsumen  merupakan  tujuan  dari  sanitasi pengelolaan  makanan.  Pauli  menyebutkan  bahwa  kebersihan  adalah  dasar  utama  dari sanitasi  penjualan  makanan  (Hamidah  &  Komariah,  2018) . Hal  ini  meliputi  kebersihan personal  pada  penjamah  makanan,  keamanan  dalam  menyiapkan  makanan,  kebersihan peralatan,  serta  hal-hal  yang  berkaitan  dengan  penyimpanan,  tempat,  dan  pelayanan ketika berjualan.

## Gambar 1.1 Lokasi Toko Roti Ciliwung
Berdasar  dari  hal  di  atas,  maka  upaya  pemantauan  melalui  survei  pengelolaan makanan  di  Toko  Roti  Ciliwung  Jember  perlu  dilakukan  dengan  tujuan  untuk menganalisis masalah sanitasi makanan dan lingkungan di toko roti ciliwung Jember.

## Metode Penelitian
Adapun  tujuan  penelitian  dilaksanakan  untuk  menganalisis  hasil  survey  sanitasi tempat pengelolaan makanan di toko roti ciliwung jember, menganalisis masalah sanitasi makanan  dan  lingkungan  di  toko  roti  ciliwung  jember.  Penelitian  kuantitatif  dilakukan dengan  desain  studi  observasional  deskriptif.  Lokasi  penelitian  adalah  Toko  Roti Ciliwung  yang  berada  di  Jalan  Ciliwung  Nomor  26  Kecamatan  Patrang  Kabupaten Jember,  Jawa  Timur.  Subyek  penelitian  meliputi  seluruh  penghuni  Toko  Roti  Ciliwung seperti penjamah makanan, pengelola, konsumen, dan lain-lain.

## Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  hasil  penilaian  sanitasi  parameter  lokasi  dan  bangunan  ,  diperoleh total skor lokasi adalah 250 dari total skor yang bisa diperoleh sebesar 100 dengan bobot nilai  adalah  500.  Hal  ini  karena  lokasi  berdekatan  dengan  sumber  pencemaran  (sungai) dengan jarak kurang dari 500 meter sehingga juga dinilai bahwa daerah tersebut termasuk lokasi  rawan  banjir.  Maka  jika  dihitung,  persentase  sanitasi  lokasi  dan  bangunan  adalah 50%. Syarat terpenuhinya sanitasi adalah 75% dengan skor minimum 375 sehingga dapat disimpulkan  bahwa  sanitasi  Toko  Roti  Ciliwung  pada  parameter  lokasi  dan  bangunan belum memenuhi syarat.
Akan tetapi masih terdapat beberapa variabel dalam parameter yang memerlukan upaya perbaikan. Adapun  variabel-variabel  yang memerlukan perbaikan dalam  checklist penilaian standar sanitasi lokasi dan konstruksi antara lain :
1. Lokasi  berdekatan  dengan  sumber  pencemaran  (≥  500  m).  Toko  roti ciliwungberada  di  pinggir  jalan  raya  ciliwung  dimana  daerah  ini merupakan  area  padat  penduduk  dengan  lalu  lintas  yang  padat  sehingga polusi  udara  yang  diakibatkan  oleh  polutan  seperti  Pb  dan  CO2  dapat menjadi sumber pencemar  kimia di  wilayah  ini.Selain  itu, terdapat  sungai besar  di  belakang  toko    dengan  jarak  kurang  dari  500  meter  yang  juga dapat  menjadi  sumber  pencemari  fisika,  biologi  maupun  kimia. Pembuangan  limbah  rumah  tangga  maupun  industri  ke  sungai  dapat menghasilkan  bahan  pencemar  kimia  yang  bersumber  dari  detergen. Pencemaran  biologi  didapat  dari  BAK  dan  BAB  manusia  yang  dapat membawa  berbagai  macam  kuman,  bakteri,  parasit  maupun  virus  yang mengakibatkan penyakit seperti diare, gatal-gatal, dan lain-lain.
2. Lokasi terletak pada daerah rawan banjir.  Lokasi yang berdekatan  dengan sungai besar tentu dapat menjadi potensi terjadinya banjir meskipun belum ada  riwayat  banjir  di  wilayah  toko  roti.  Seharusnya  pemilihan  lokasi
utamanya  usaha  perdagangan/industri  tidak  dibangun  di  tempat  yang rawan  banjir  misalnya  jauh  dari  sungai,  rawa,  lembah.  Usahakan  tidak berada di daerah cekungan pada dataran rendah.
Hasil penilaian sanitasi konstruksi Toko Roti Ciliwung di atas, diperoleh total skor 935 dari skor maksimal yang dapat diperoleh sebesar 1000 dengan bobot nilai adalah 10. Maka didihitung persentase sanitasi konstruksi adalah 93,5% dimana batas skor minimum yang  ditetapkan  untuk  persentase  minimal  75%  adalah  750.  Dalam  hal  ini  disimpulkan bahwa  sanitasi  konstruksi  Toko  Roti  Ciliwung  sudah  memenuhi  syarat.  Toko  Roti Ciliwung tidak terdapat ruang makan sehingga diberi nilai 12,5. Ruang makan diperlukan dalam  pengelolaan  makanan  karena  penjamah  memerlukan  ruang  pemisah  untuk  makan maupun  mengolah  makanan  jadi  dan  bahan  makanan.  Ruang  makan  difungsikan  untuk makanan  jadi  sehingga  tidak  terjadi  keterpaparan  antara  makanan  jadi  dan  bahan makanan dari penjamah. Hal  ini juga  sudah tertera dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  1098/Menkes/Sk/VII/2003  tentang  Persyaratan  Hygiene Sanitasi  Rumah  Makandan  Restoran  .  Toko  Roti  Ciliwung  tidak  terdapat  ruang  makan sehingga  diberi  nilai  12,5.Ruang  makan  diperlukan  dalam  pengelolaan  makanan  karena penjamah memerlukan ruang pemisah untuk makan maupun mengolah makanan jadi dan bahan makanan.
Ruang  makan  difungsikan  untuk  makanan  sehingga  tidak  terjadi  keterpaparan antara makanan dan bahan makanan.  Hal ini juga sudah tertera dalam Keputusan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  1098/Menkes/Sk/Vii/2003  tentang  Persyaratan Hygiene  Sanitasi  Rumah  Makan  dan  Restoran.  Ruang  administrasi  digunakan  sebagai ruang  manajemen  usaha  yang  terdiri  dari  perencanaan,  penyusunan,  evaluasi  dan pemantauan  dalam  kegiatan  usaha  sehingga  aktivitas  industri  yang  dijalankan  di  tempat pengelolaan makanan dapat berjalan lancar dan baik. Tidak adanya ruang ini di Toko Roti Ciliwung  mengindikasikan  kurangnya  tata  usaha  manajamen  yang  baik  sehingga  dapat mempengaruhi  sarana  sanitasi  yang  ada  dalam  toko.  Misalnya  dalam  hal  perencanaan. Ruang administrasi seharusnya dapat menjadi tempat diskusi yang baik bagi pekerja dan dimana dokumen-dokumen yang berkaitan dengan usaha seperti surat ijin usaha, sertifikat higiene  dan  lain-lain  dapat  didokumentasikan  disini.  Begitu  pula  dengan  daftar  bahan makanan  yang  ditetapkan  oleh  BPOM  serta  dokumen  terkait  prosedur  higienIS pengelolaan  makanan  yang  seusai  dengan  aturan  pemerintah  seharusnya  dapat  diakses oleh penjamah makanan di ruang ini. Tentunya ruang administrasi itu sendiri harus sesuai dengan standar sanitasi ruangan.
Gudang  peralatan  berfungsi  menyimpan  peralatan  yang  digunakan  dalam  tempat pengelolaan  makanan  seperti  industri  rotimeliputioven  roti,  mixer  adonan  serbaguna, mesin  pengaduk  adonan  roti,  mesin  pemotong  roti,  tempat  roti,  dan  lain-lain  (Sari, Marsaulina,  &  Chahaya,  2013).  Fasilitas  ini  tidak  disediakan,  maka  alat-alat  tersebut dapat  menjadi  tempat  bersarangnya  vektor,  menjadi  mudah  rusak  sehingga  dapat menimbulkan  kontaminasi  secara  biologi  dan  kimia  pada  alat.  Keamanan  pangan  yaitu roti menjadi kurang terjaga karena proses pembuatan roti itu sendiri harus menggunakan alat-alat  ini.  Oleh  sebab  itu,  perlu  dilakukan  perbaikan  dengan  membuat  ruang  gudang peralatan sendiri dengan standar sanitasi yang baik khususnya terbebas dari vektor seperti tikus, kecoa, lalat, dan sebagainya.
Berdasarkan  hasil  penilaian  parameter  fasilitas  sanitasi,  diperoleh  skor  total  1250 dari  skor  maksimal  sebesar  1500  maka  persentase  sanitasi  yang  didapatkan  adalah 83,33%. Adapun skor minimum yang harus  diperoleh dengan persentase minimum 75% adalah  1125  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  parameter  standar  fasilitas  sanitasi  Toko Roti  Ciliwung  telah  memenuhi  syarat.  Meskipun  sudah  memenuhi  syarat,  bukan  berarti
tidak  perlu  dilakukan  perbaikan  variabel  pada  fasilitas  sanitasi.  Masih  ada  beberapa variabel yang nilainya tidak maksimal sehingga harus dilakukan upaya perbaikan.
Kebutuhan  pria  dan  wanita  di  toilet  berbeda  karena  sistem  reproduksi  mereka memerlukan  perbedaan  perlakuan  seperti  kloset  duduk  untuk  wanita  dan  urinoir  untuk pria (Hadi, 2018). Toilet wanita dan pria digabung maka tidak ada privasi. Hal ini dapat menimbulkan  pelanggaran  hukum  dan  pemicu  kejahatan  seksual.  Selain  itu  di  toilet wanita  harus  menyediakan  tempat  sampah  tertutup  karena  wanita  perlu  mengganti pembalut  di  toilet  apabila  sedang  haid  sedangkan  pria  tidak  (Amanda,  2019).  Fungsi tempat  sampah  agar  karyawan  tidak  membuang  sampah  sehingga  kebersihan  ruangan akan  tetap  terjaga.  Namun  jika  tidak  tersedia  tempat  sampah  pada  suatu  ruangan, karyawan  cencerung  menyimpan  atau  membuang  sampah  sembarangan.  Hal  ini  dapat mengotori  ruangan  dan  menjadi  tempat  perkembangbiakan  vektor  seperti  tikus,  kecoa, dan  sebagainya  sehingga  dapat  mengkontaminasi  peralatan,  bahan  makanan,  atau karyawan  oleh  bakteri,  parasit,  maupun  virus.  Akibatnya  juga  berakhir  pada  terjadinya food  borne  disease  terhadap  konsumen  yang  membeli  roti  di  toko  tersebut  (Kusuma, Kurniawati,  Rahmi,  Rusdan,  &  Widyanto,  2017).  Toko  Roti  Ciliwung  sendiri  hanya tersedia  tempat  sampah  di  ruang  penyimpanan  bahan  makanan.  Oleh  karena  itu, diperlukan  penyediaan  tempat  sampah  tertutup,  berbahan  kuat,  mudah  diangkut,  dan kedap air untuk setiap ruangan yang ada di Toko Roti Ciliwung.
Gambar 1.2 Kamar Mandi Karyawan                      Gambar 1.3 Tempat Cuci Tangan Karyawan
Toko  Roti  Ciliwung  hanya  menyediakan  satu  tempat  cuci  tangan  atau  westafel  di depan  ruang  pengolahan  makanan,  sedangkan  di  tempat  penyimpanan  bahan  makanan tidak  tersedia  tempat  cuci  bahan  makanan.  Bahan  makanan  perlu  dicuci  untuk menghilangkan kotoran, bakteri, virus, parasit dan lain-lain sehingga ketersediaan tempat cuci bahan makanan harus menjadi prioritas (Hawitri, 2019). Namun apabila akses tempat cuci  bahan  makanan  tidak  tersedia  maka  pengolahan  makanan  menjadi  tidak  bersih  dan tentu juga dapat menimbulkan food borne disease seperti salmonellosis, infeksi Coli, dan sebagainya.  Diperlukan  upaya  perbaikan  dengan  menyediakan  tempat  cuci  bahan makanan yang tersedia cukup air, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, serta air pencuci  yang  dipakai  mengandung  larutan  cuci  hama  (Asokawati,  Chahaya,  &  Dharma, 2015).
Persilangan  lubang  ventilasi  yang  tidak  dipasang  terali  tikus  dapat  menyebabkan masuknya vektor tikus ke dalam toko sehingga dapat berkembang biak di dalamnya dan menularkan  penyakit  melalui  bahan  makanan  dan  makanan  jadi  di  toko  tersebut (Alawiyah, 2020). Toko ciliwung Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga, artinya air bersih tersedia sepanjang musim tidak mengalami kekeringan  baik  musim  kemarau  dan  penghujan.  Air  bersih  disalurkan  melalui  jaringan perpipaan  yang memudahkan  kegiatan jasa boga. Pada Hasil  kegiatan berupa air  limbah
disalurkan  dengan  lancar  melalui  saluran  pembuangan  air  limbah  tertutup,  ada penangkap  lemak  supaya  tidak  mencemari  lingkungan  dan  pada  akhirnya  air  limbah tertampung dalam bak septictank ataupun resapan.
Toko  roti  ciliwung  Tersedia  3  bilik  pencucian  peralatan  dengan  tercukupinya  air bersih  dingin  dan  panas  sebagai  upaya  desinfeksi  atau  sterilisasi  peralatan  untuk mencegah timbulnya penularan penyakit dalam penggunaan peralatan makanan.
Tersedianya  tempat  ganti  pakaian  kerja  dan  penyimpanan  pakaian  kerja  untuk masing-masing  karyawan  yang  terpisah  antara  laki-laki  dan  perempuan  sebagai  upaya pencegahan infeksi silang dan pencegahan penggunaan barang pribadi secara bersamaan agar  kebersihan  pribadi  dan  ruangan  terjaga  dalam  rangka  menegakkan  higiene  sanitasi jasaboga.
Berdasarkan hasil penilaian parameter  sanitasi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan, diperoleh total skor 440 dari total skor maksimal yaitu sebesar 1000 dengan bobot 10.  Maka  didapatkan  persentase  sanitasi  Dapur,  Ruang  Makan,  dan  Gudang  Bahan Makanan  adalah  44%.  Adapun  skor  minimum  yang  harus  diperoleh  untuk  batas terpenuhinya syarat sanitasi pada persentase 75% adalah 750.
Maka  dapat  disimpulkan  bahwa  Toko  Roti  Ciliwung  belum  memenuhi  syarat sanitasi  Dapur,  Ruang  Makan,  dan  Gudang  Bahan  Makanan.  Berdasarkan  Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga  standar  ventilasi/penghawaan  pada  pembuangan  asap  dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.  Hal  ini  bertujuan  agar  sirkulasi  udara  di  dalam  ruangan  tempat  pengelolaan makanan  dapat  berganti  dari  dan  ke  luar  ruangan.  Toko  Roti  Ciliwung  hanya menggunakan  ventilasi  dengan  kasa  sehingga  tidak  cukup  untuk  menjadi  pertukaran udara  pada  sebuah  industri  roti  yang  mengeluarkan  banyak  asap  dari  proses  produksi makanan  seperti  oven  roti,  sedangkan  bila  ada  penangkap  asap/hood,  maka  asap  yang dihasilkan  dari  tempat  tersebut  dapat  terarah  dengan  baik  ke  luar  ruangan  dan  sirkulasi udara juga berjalan dengan baik. Pekerja juga tidak terpapar asap yang dapat mengandung bahan  kimia  yang  berbahaya  bagi  tubuh.  Tidak  adanya  pesan-pesan  higiene  bagi penjamah/karyawan  dapat  mengakibatkan  kurangnya  keamanan  pangan  seperti  standar mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah makanan, mengenakan APD, peringatan- peringatan  yang  perlu  diinformasikan  terkait  bahan  makanan,  cara  penyimpanan,  dan lain-lain.  Meskipun  penjamah/karyawan  sudah  memiliki  pengetahuan  ataupun mendapatkan pelatihan terkait higiene pengelolaan makanan, namun pesan-pesan higiene harus tetap disampaikan karena faktor manusia yang lalai baik disengaja atau tidak dapat terjadi  kapan  saja.  Akibat  yang  dapat  ditimbulkan  adalah  adanya  food  borne  disease seperti infeksi E.coli, salmonellosis, penularan virus COVID-19 dan lain-lain.
K3 juga dapat terjadi pada pekerja misalnya tidak adanya pesan penggunaan APD yang  baik  dan  benar  sehingga  penjamah/karyawan  yang  tidak  mengenakan  APD  dapat kontak  dengan  benda-benda  bebahaya  secara  langsung  seperti  oven,  kompor  yang sifatnya panas dan menyebabkan luka bakar. Contoh lainnya adalah terpapar benda-benda tajam atau bahan kimia yang bersifat korosif apabila bersentuhan dengan kulit.
Variabel  yang  juga  memerlukan  perbaikan  adalah  ruang  makan.  Ruang  makan berfungsi sebagai area makan bagi karyawan/penjamah (Rachmatina & Windi Wulandari, 2018).  Standar  sanitasi  ruang  makan  harus  selalu  bersih  dengan  ukuran  ruang  makan minimal  0,85  m2per  kursi  tamu,  terdapat  pintu  masuk  buka  tutup  otomatis  untuk mencegah  kontak  dengan  gagang  pintu.  Selain  itu  tersedia  fasilitas  cuci  tangan  yang memenuhi estetika artinya terdapat sabun, lap/kain bersih, westafel standar serta air yang cukup.
Hal-hal  tersebut  sesuai  dengan  Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  1098/Menkes/Sk/VII/2003  tentang  Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Rumah  Makan dan Restoran. Apabila tidak terdapat ruang makan di tempat pengelolaan makanan maka higiene  makanan  tidak  dapat  terjaga  dengan  baik  dan  akan  menimbulkan  masalah kesehatan.
Toko  Roti  Ciliwung  tersedia  gudang  bahan  makanan  namun  kurang  memadai karena ukuran ruangan yang kecil dan peletakan bahan makanan yang tidak tersusun rapi.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasa  boga,  ruang  pengolahan makanan  harus  tersedia  gudang  tempat  penyimpanan  makanan  untuk  bahan  makanan kering,  makanan  terolah  dan  bahan  yang  tidak  mudah  membusuk.    Rak  penyimpanan makanan juga harus mudah dipindahkan dengan menggunakan roda penggerak  sehingga ruangan mudah dibersihkan.

## Gambar 1.4 Gudang Bahan Makanan
Berdasarkan  hasil  penilaian  parameter  sanitasi  bahan  makanan  dan  makanan  jadi, diperoleh  total  skor  1500  dari  total  skor  maksimal  yaitu  sebesar  1500dengan  bobot  15. Maka  didapatkan  persentase  sanitasi  bahan  makanan  dan  makanan  jadiadalah  100% dimana Toko Roti Ciliwung telah memenuhi syarat sanitasi bahan makanan dan makanan jadi.  Hasil  penilaian  parameter  standar  sanitasi  pengolahan  makanan  di  Toko  Roti Ciliwung  diperoleh  skor  total  yaitu  1000  dari  skormaksimal  1000    dengan  bobot  10. Adapun skor minimum 75% yang harus diperoleh untuk memenuhi syarat sanitasi adalah 750.  Maka  didapatkan  persentase  standar  sanitasi  pengolahan  makanan  di  Toko  Roti Ciliwung  adalah 100% yang artinya telah memenuhi  syarat. Berdasarkan hasil penilaian tempat  penyimpanan  bahan  makanan  dan  makanan,  diperoleh  total  skor  1500  dari  skor maksimal  yaitu  sebesar  1500  dengan  bobot  maksimal  15.  Maka  didapatkan  persentase parameter standar sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah 100% yang artinya telah memenuhi syarat sanitasi.
Hasil penilaian sanitasi penyajian makanan di atas diperoleh skor total adalah 1400 dari  skor  maksimal  1500  dengan  bobot  total  15.  Maka  jika  dihitung  dengan  standar persentase  minimum  75%  maka  skor  minimum  yang  harus  diperoleh  sebesar  1125, dengan  demikian  dapat  dikatakan  standar  sanitasi  penyajian  makanan  sudah  memenuhi syarat  dengan  persentase  93,33%.  Dari  sini  dapat  diketahui  terdapat  satu  variabel  yang masih  memerlukan  upaya  perbaikan  yakni  pada  standar  pengetahuan/sertifikat penyehatan makanan dimana tidak semua penjamah pernah mengikuti kursus penyehatan makanan. Pengetahuan dan pelatihan tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan perlu didapatkan  penjamah  makanan  [9].  Pengetahuan  dan  pelatihan  yang  harus  diberikan meliputi gizi kerja, higiene dan sanitasi makanan, serta penanggulangan makanan, selain
itu  tentang  prosedur  kerja  dan  kesadaran  penyakit  yang  ditularkan  melalui  makanan. Oleh karena itu diperlukan upaya dari pemilik toko untuk memberikan kursus penyehatan makanan  kepada  semua  penjamah  karena  peran  penjamah  penting  dalam  mencegah adanya food borne disease.
Dari hasil penilaian sanitasi pada parameter peralatan diperoleh skor total 395 dari skor  maksimal  sebesar  500.  Maka  skor  minimum  yang  harus  didapatkan  dengan persentase 75% adalah 375.
Skor  395  telah  melebihi  skor  minimum  sehingga  persentase  didapatkan  sebesar 79%.  Maka  standar  sanitasi  peralatan  dikatakan  telah  memenuhi  syarat.  Namun  masih terdapat  variabel-variabel yang memerlukan  perbaikan. Vaksinasi  tifoid dilakukan untuk mencegah  penyakit  tifus  atau  tipes.  Penyebab  tifoid  yaitu  salmonella  typhi  banyak ditemukan  pada  makanan  dan  minuman  yang  tidak  diolah  dengan  baik  sehingga mengakibatkan penyakit food borne disease salah satunya penyakit tifoid/tipes (Khairani, 2018).    Vaksinasi  tifoid  diperlukan  terutama  untuk  penjamah  makanan  yang  sering berkontak dengan makanan.
Buku kesehatan karyawan berfungsi untuk memantau kesehatan karyawan/penjamah  sehingga  apabila  terdapat  masalah  kesehatan  yang  membutuhkan perhatian  dan  penanganan  khusus  (Nur  Hawwa,  2016).  Buku  ini  juga  dapat  membantu manajemen dalam mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman di tempat  kerja.  Di  Toko  Roti  Ciliwung  belum  ada  buku  kesehatan  karyawan  sehingga  hal ini dapat menjadi usulan perbaikan untuk standar sanitasi peralatan. Berdasarkan analisis secara  keseluruhan  di  atas,  jumlah  total  skor  penilaian  sanitasi  tempat  pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung sebesar 8670 dari skor maksimal adalah 10.000 dengan bobot  total  100.  Apabila  skor  ≥  7500  maka  dikatakan  memenuhi  syarat  sanitasi  dan sebaliknya  bila  skor  <  7500  maka  dikatakan  tidak  memenuhi  syarat  sanitasi.  Persentase total  yang  diperoleh  pada  sanitasi  tempat  pengelolaan  makanan  di  Toko  Roti  Ciliwung adalah 86,7%. Artinya persentase ≥ 75% telah memenuhi syarat sanitasi.

## Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa jumlah total skor penilaian sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung sebesar 8670 dari skor  maksimal  adalah  10.000  dengan  bobot  total  100.  Persentase  total  yang  diperoleh pada sanitasi tempat pengelolaan makanan di Toko Roti Ciliwung adalah 86,7%. Artinya persentase ≥ 75% telah memenuhi syarat sanitasi. Meski sudah memenuhi syarat sanitasi, upaya  perbaikan  sanitasi  masih  perlu  ditingkatkan  untuk  mencegah  penularan  penyakit melalui  makanan,  menjaga  keamanan  pangan,  serta  meningkatkan  hygiene  penjamah ketingkat  yang  lebih  tinggi  guna  mencapai  produktivitas  kerja  yang  baik  sehingga  mutu makanan juga terjamin aman dan berkualitas.

## Bibliografi
Alawiyah, Cinta Robiatul. (2020). Perancangan Tempat Penampungan Sementara (Tps) Limbah  Medis  Padat  B3  Di  Rumah  Sakit  Umum  Daerah  Dr.  A.  Dadi  Tjokrodipo Kota Bandar Lampung Tahun 2020 . Lampung: Poltekkes Tanjungkarang. Amanda,  Dea.  (2019). Faktor-faktor  yang  berhubungan  dengan  perilaku  menstrual hygiene  pada  santriwati  di  Pondok  Pesantren  Al-Karimiyah  Kota  Depok  tahun 2019 . Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta-FIKES.
Asokawati,  Rifhandita,  Chahaya,  Indra,  &  Dharma,  Surya.  (2015).  Gambaran  Higiene Sanitasi  Penyelenggaraan  Makanan  dan  Keberadaan  Bakteri  Escherichia  coli  pada Peralatan  Makan  di  Lingkungan  Kantin  Universitas  Sumatera  Utara  Tahun  2015. Gambaran  Higiene  Sanitasi  Penyelenggaraan  Makanan  Dan  Keberadaan  Bakteri
Escherichia  Coli  Pada  Peralatan  Makan  Di  Lingkungan  Kantin  Universitas  Sumatera Utara Tahun 2015 . Barda  Nawawi  Arief,  S.  H.  (2018). Masalah  penegakan  hukum  dan  kebijakan  hukum pidana dalam penanggulangan kejahatan . Prenada Media. Hadi,  M.  Syamsul.  (2018). Perancangan  pusat  kerajinan  dan  budidaya  mutiara  di Lombok . Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Hamidah, Siti, & Komariah, Kokom. (2018). Resep & menu . Yogyakarta: Deepublish. Hawitri, Dini Febi. (2019). Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pondok Pesantren Al-Fatah Natar Kabupaten Lampung-Selatan . Lampung: Poltekkes Tanjungkarang. Izehar, Salsabilla Putri. (2020). Variasi Pemenuhan Gizi Balita Pada Keluarga Miskin Di Perkotaan  (Studi  Kasus:  Pemenuhan  Kesehatan  Keluarga  Di  Wonokusumo Surabaya) . Jawa Timur: Universitas Airlangga. Khairani,  Silvia. (2018). Uji Konfirmasi Widal Positif O Titer 1/320 Dengan Rapid Test IgM  Anti  Salmonella  typhi  pada  Penderita  Suspek  Demam  Tifoid .  Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.
Kusuma, Titis Sari, Kurniawati, Adelya Desi, Rahmi, Yosfi, Rusdan, Ilzamha Hadijah, & Widyanto,  Rahma  Micho.  (2017). Pengawasan  Mutu  Makanan .  Jawa  Timur: Universitas Brawijaya Press.
Noviadji, Benny Rahmawan. (2014). Desain kemasan tradisional dalam konteks kekinian. Artika , 1 (1), 10–21. Nur  Hawwa,  Kharisma.  (2016). Kebersihan  Pribadi  Karyawan  Bagian  Patiseri  Di Bawean Bakery Bandung . Rachmatina, Luthfi Dina, & Windi Wulandari, S. K. M. (2018). Analisis Hygiene Sanitasi Rumah  Makan  Di  Sekitar  Kampus  Universitas  Muhammadiyah  Surakarta . Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sari,  Nurmala,  Marsaulina,  Irnawati,  &  Chahaya,  Indra.  (2013).  Higiene  sanitasi pengelolaan makanan dan perilaku penjamah makanan di kantin Sekolah Menengah Atas  (SMA)  Negeri  dan  Swasta  di  Kecamatan  Rantau  Utara  Kabupaten  Labuhan Batu Tahun 2012. Lingkungan Dan Keselamatan Kerja , 2 (1), 14621.
Yudhistira,  Novan.  (2017).  Penentuan  Strategi  Pemasaran  Beras  Herbal  Forte  Cv  An-
Nahlah Jember. BISMA: Jurnal Bisnis Dan Manajemen , 11 (2), 248–258.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.