## PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN GINGER LATTE MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS

## SHELF LIFE ESTIMATION OF RTD GINGER LATTE BEVERAGE USING ARRHENIUS MODEL
Meika Syahbana Rusli 12)* , Athin Nuryanti 2) , Rista Fitria 2) ,  Annisa Rahma Budiani 1) , Nur Fatiha Fiprina 2)
1) Departemen Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University Jl Raya Dramaga, Babakan Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
2) Pusat Penelitian Surfaktan dan Bioenergi, LPPM IPB University Kampus IPB Baranangsiang, Jl Pajajaran No.1 Bogor 16144 *E-mail: mrusli@apps.ipb.ac.id
Makalah: Diterima 17 Januari 2022; Diperbaiki 24 Juli 2022; Disetujui 10 Agustus 2022

## ABSTRACT
Information about a product's shelf life is essential for the food industry to ensure the safety and quality of the product. Process development is needed if the product's shelf life is short-lived. This study aimed to increase the shelf life of ginger latte with sterilization at 121 o C temperature using an autoclave for 10, 15, and 20 minutes then being hot filled at 90 o C. Product sterilized in aluminum foil pouch then transferred to PET plastic bottles with hot  fill  method.  Beforehand,  the  product  characteristics  were  tested  on  the  organoleptic  test,  pH,  and  total dissolved solids before being treated with sterilization and hot fill. The Arrhenius method was used to calculate product  shelf  life  with  sensory,  pH,  and  total  dissolved  solids  as  parameters.  The  product  shelf  life before sterilization  and  hot filling  were  18  days in  storage  at  10 o C . Based  on the calculation  using  the ASLT  method Arrhenius model, the product shelf life was 35 days with sterilization at 121 o C in 25 o C storage temperature. The pH and total dissolved solids on day 28 after sterilization were recorded at 5.33 and 14.5 o Brix for 15 minutes, respectively, and 5.83 and 14.9 o Brix for 10 minutes of sterilization, respectively.
Keywords: accelerated shelf life study (ASLT), ginger latte, sterilization, shelf life

## ABSTRAK
Informasi  umur  simpan  produk  merupakan  salah  satu  informasi  penting  dalam  industri  pangan  untuk menjamin keamanan dan kualitas produk tersebut. Perbaikan proses diperlukan apabila umur simpan produk masih pendek. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk minuman ginger latte dengan metode sterilisasi  basah  retort  menggunakan autoclave pada  suhu  121 o C  selama  10,  15  dan  20  menit  dan  dilanjutkan dengan hot  filling pada  suhu  90 o C.  Produk  disterilisasi  dalam  kemasan pouch alumunium  foil  kemudian dipindahkan  ke  dalam  botol  plastik  PET  secara hot  fill .  Karakteristik  produk  diuji  terlebih  dahulu  dengan  uji organoleptik, pengamatan pH, dan total padatan terlarut sebelum diberi perlakuan. Penentuan umur simpan produk ginger  latte  menggunakan  metode accelerated  shelf  life  study (ASLT)  model  Arrhenius  dilakukan  dengan parameter sensori, pH, dan total padatan terlarut. Umur simpan produk sebelum dilakukan sterilisasi dan hot fill yaitu  18 hari  dengan  penyimpanan pada  suhu  10 o C.  Setelah  diberi perlakuan  sterilisasi  dan hot fill ,  didapatkan umur simpan hasil perhitungan dengan metode ASLT model Arrhenius untuk minuman ginger latte, yaitu 35 hari dengan penyimpanan di suhu 25 o C dan suhu sterilisasi 121 o C. Nilai pH dan total padatan terlarut di hari ke-28 setelah sterilisasi tercatat masing-masing di angka 5,33 dan 14,5 o brix untuk sterilisasi selama 15 menit, serta 5,83 dan 14,9 o brix untuk sterilisasi selama 10 menit.
Kata kunci: accelerated shelf life study (ASLT), ginger latte, sterilisasi, umur simpan

## PENDAHULUAN
Jahe  merupakan  salah  satu  tanaman  rempah yang ada di Indonesia. Tanaman yang memiliki nama latin Zingiber officinale  ini memiliki tiga varietas di Indonesia  yaitu  jahe  merah  (Z.  officinale  var. rubrum), jahe emprit (Z. officinale var. amarum), dan jahe gajah (Z. officinale var. roscoe) (Setyawan et al. 2014).  Jahe  tumbuh  subur  di  Indonesia  terutama  di daerah Jawa Timur, sebagai produsen jahe terbesar di Indonesia.  Tercatat  produksi  jahe  di  Indonesia sebesar  183.517,778  ton  pada  tahun  2020  (BPS, 2020). Jahe memiliki kandungan berupa karbohidrat,
lemak,  minyak  atsiri,  terpen,  dan  senyawa  fenol seperti gingerol dan shogaol yang dapat dimanfaatkan sebagai  antiinflamasi,  antiradikal  bebas,  antibakteri, dan antijamur (Syafitri et al., 2018). Selain itu, jahe juga  dapat  dimanfaatkan  untuk  mengobati  masuk angin,  batuk,  kepala  pusing,  mual,  kanker,  dan penyakit jantung (Aryanta, 2019). Manfaat jahe yang melimpah membuat tanaman ini banyak dibudidayakan  di  Indonesia.  Maka  dari  itu,  jahe memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan dan diolah lebih lanjut menjadi produk.
Jahe banyak digunakan sebagai bumbu, obat, bahan  makanan  dan  minuman  (Setyawan et  al.,
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 32 (2):188-196, Agustus 2022
DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.2.188
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
*Penulis Korespondensi
2014).  Selain  itu,  kandungan  gingerol  pada  jahe banyak  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pangan karena  memiliki  rasa  pedas  dan  aroma  khas  jahe (Syafitri et  al., 2018).  Contoh  pemanfaatan  jahe sebagai  pangan  yaitu  pada  pembuatan  minuman herbal berbasis cincau, jahe, dan kayu manis, bumbu masak instan, asinan jahe, sirup, wedang, permen, dan serbat jahe (Yuliani dan Kailaku, 2009; Yulianto dan Widyaningsih ,2013). Melihat fenomena ini, PT. “X” mencoba  membuat  inovasi  produk  minuman  yaitu ginger  latte  dengan  memanfaatkan  jahe  merah  dan gula  aren  sebagai  bahan  utamanya.  Namun,  dalam pengembangannya  terdapat  masalah  yaitu  umur simpannya yang terbatas.
Umur simpan pada sebuah produk memegang peranan penting.  Umur  simpan menandakan  produk masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan parameter tertentu  dan  berada pada  batas  degradasi mutu  yang disyaratkan.  Faktor  yang  menyebabkan  penurunan mutu  pada  produk  antara  lain  yaitu  massa  oksigen, uap  air,  cahaya,  mikroorganisme,  kompresi  atau bantingan,  dan  bahan  kimia  toksik.  Faktor-faktor tersebut  dapat  menyebabkan  terjadinya  degradasi mutu,  seperti  oksidasi  lemak,  degradasi  vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencokelatan,  perubahan  unsur  organoleptik  dan terbentuknya  racun  (Harris  dan  Fadli,  2014).  Faktor yang  sulit  dikendalikan  salah  satunya  yaitu mikroorganisme  karena  ukurannya  yang  kecil  dan menyebabkan produk tidak aman untuk dikonsumsi. Upaya-upaya  untuk  memperpanjang  umur  simpan yaitu dengan pemilihan dan penggunaan bahan baku berkualitas,  perbaikan  proses  pengolahan,  perbaikan kemasan,  pengendalian  kondisi  penyimpanan,  dan pengendalian  kondisi  distribusi.  Perbaikan  proses pengolahan dapat dilakukan dengan perlakuan panas tinggi,  pembekuan,  pencampuran,  dan  pemompaan (Herawati,  2008).  Upaya  memperpanjang  umur simpan yang akan dilakukan terhadap produk ginger latte yaitu dengan perlakuan panas tinggi. Perlakuan ini  diharapkan  dapat  memperpanjang  umur  simpan jika dilakukan dengan kondisi yang tepat. Pencarian kondisi yang sesuai dan pemantauan kondisi produk setelah  perlakuan  diharapkan  dapat  membantu menjawab permasalahan yang dihadapi oleh PT. “X”.
Prediksi umur simpan dapat dilakukan dengan metode  percepatan  atau  yang  biasa  dikenal  dengan ASLT (accelerated shelf life testing). Metode ASLT model  Arrhenius  digunakan  untuk  menduga  daya simpan dari produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia (Putri et al., 2018). Metode ini dilakukan dengan  cara  mempercepat  perusakan  mutu  produk dengan merekayasa kondisi lingkungan, seperti suhu, kelembaban,  atmosfer  gas,  dan  cahaya.  Parameter yang  banyak  direkayasa  untuk  pendugaan  umur simpan  yaitu  suhu.  Suhu  tinggi  akan  mempercepat laju  reaksi  kimia  pada  produk  yang  menyebabkan penurunan  mutu  produk  akan  semakin  cepat
(Rifkowaty  dan  Muttaqin,  2016).  Penurunan  mutu produk  yang  cepat  akan  mempersingkat  waktu pengujian  sehingga  metode  ini  cocok  digunakan untuk  menduga  produk  pangan  yang  mempunyai umur simpan yang panjang (Harris dan Fadli, 2014).
Kegiatan  ini  bertujuan  untuk  membantu menyelesaikan  permasalahan  yang  dihadapi  oleh industri yaitu umur simpan produk ginger latte yang pendek. Teknologi yang digunakan untuk penyelesaian  masalah  adalah  dengan  bantuan teknologi  hot  filling  untuk  memperpanjang  umur simpan.

## BAHANA DAN METODE

## Alat dan Bahan
Bahan  utama  yang  diuji  dalam  penelitian  ini yaitu  produk  minuman  berupa  ginger  latte  yang mengandung  ekstrak  jahe  dan  krimer.  Produk  ini diproduksi oleh PT ”X”. Proses pembuatannya yaitu air  dipanaskan  lalu  dicampur  dengan  gula  merah. Setelah  itu,  ditambahkan  krimer  dan  jahe  bubuk, kemudian  dikemas.  Pada  penelitian  ini  produk dikemas  dalam  pouch  alumunium  foil  berukuran 16x22,5  cm  untuk  kemudian  disterilisasi.  Produk disterilisasi  basah  dengan  autoclave  selama  10,  15, dan 20 menit pada suhu 121 o C yang bertujuan untuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen. Setelah disterilisasi,  produk  dipindahkan  ke  dalam  botol plastik PET berukuran 350 mL pada suhu 90 o C. Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu formulir  organoleptik,  gelas  plastik  ukuran  50  mL, refraktometer tangan merek Atago model MASTER- 20M, pH-meter merek Techno Scientific model Orion Star  A211, autoclave  merek  Hirayama  model  HVE- 50, sarung tangan anti panas, dan gunting.

## Prosedur Kerja
Kajian Karakteristik Kestabilan Produk Ginger Latte RTD
Pengujian  karakteristik  kestabilan  dilakukan sebelum pengaplikasian teknologi hot filling . Produk disimpan  pada  suhu  showcase  10 o C.  Metode pengujian  yang  dilakukan  yaitu  organoleptik, pengukuran  pH  dan  total  padatan  terlarut.  Uji organoleptik  dilakukan  dengan  parameter  warna, rasa,  dan  aroma.  Panelis  untuk  pengujian  ini berjumlah  50  orang  semi-terlatih.  Terdapat  5  titik pengujian produk selama 18 hari yaitu pada h-4, h-8, h-12, h-16, hingga h-18.
Uji  organoleptik  dilaksanakan  pada  3-13 November  2021  di  Kawasan Science  Techno  Park IPB, Bogor. Ada 5 sampel yang diuji dengan metode pembedaan  terhadap  sampel benchmark .  Uji organoleptik  yang  digunakan  yaitu  tes  pembedaan untuk  mengetahui  adanya  perbedaan  sifat  antara sampel  uji  dengan  sampel benchmark .  Parameter yang diamati yaitu aroma, rasa, dan warna. Rentang
nilai  yang  digunakan  yaitu  1-3  dengan nilai  1  sama dengan benchmark , nilai 2 untuk sedikit berbeda, dan nilai  3  jika  sampel  uji  berbeda  dengan  sampel benchmark .

## Perlakuan Hot Filling pada Ginger Latte
Metode  yang  digunakan  yaitu  metode sterilisasi dengan variasi waktu 10, 15 dan 20 menit pada  suhu  121 o C.  Produk ginger  latte yang  dibuat dimasukkan ke dalam pouch alumunium foil terlebih dahulu sebelum disterilisasi. Produk tidak disterilisasi secara  langsung  dalam  kemasan  botol  plastik dikarenakan  karakteristik  botol  plastik  yang  tidak tahan terhadap suhu dan tekanan tinggi saat sterilisasi. Produk disterilisasi menggunakan autoclave . Produk yang  telah  disterilisasi  baru  dimasukkan  ke  dalam kemasan  botol  plastik  bening  ukuran  350  mL  dan ditunggu hingga suhunya menurun ke 90 o C. Sebelum pemindahan  produk  ke  dalam  botol,  meja  kerja disterilisasi  terlebih  dahulu  dengan  cara  dibersihkan dengan  alkohol.  Kemudian  produk  didinginkan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Proses dilakukan  sebanyak  3  kali  ulangan  untuk  setiap perlakuan.  Produk  yang  sudah  jadi,  siap  dijadikan sampel untuk pengujian berikutnya.

## Analisis Umur Simpan
Metode  pengukuran  umur  simpan  yang dilakukan  yaitu  metode  ASLT  ( accelerated  self-life test )  model  Arrhenius.  Metode  ini  dipilih  karena waktu  pengujiannya  yang  relatif  lebih  singkat  dari metode  konvensional  dan  kandungan  produk  yang rentan  terhadap  perubahan  secara kimia  (Harris  dan Fadli, 2014; Putri et al., 2018).

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  meliputi  uji organoleptik,  total  padatan  terlarut  dan  pH. Pengamatan  dilakukan  pada  hari  ke-0,  dan  ke-28. Pengamatan dilakukan pada produk yang disimpan di suhu 25 o C.
Uji Organoleptik Metode organoleptik dilakukan dengan parameter yang diamati yaitu warna, rasa, dan aroma selama  18  hari.  Produk  disimpan  pada  suhu  35,  40, dan  45 o C.  Hasil  pengujian  organoleptik  ini nantinya akan  digunakan  sebagai  dasar  perhitungan  umur simpan  dikarenakan  penampakan  warna,  rasa,  dan aroma merupakan parameter kritis yang mempengaruhi  penerimaan  konsumen  terhadap produk (Putri et al., 2018).
Pengukuran Total Padatan Terlarut Pengukuran  padatan  terlarut  menggunakan refratoktometer. Prisma refraktometer dibilas dengan aquades terlebih dahulu dan diseka dengan kain yang lembut. Sampel diteteskan ke atas prisma refraktometer dan diukur derajat Brix-nya.
Pengukuran pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  pH-meter. pH-meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH  7.  Kemudian,  dilakukan  pengukuran  pH  pada sampel.

## Perhitungan Umur Simpan
Produk  minuman ginger  latte yang  telah disterilisasi  disimpan  pada  suhu  35,  40,  dan  45 o C. Sampel  dilakukan  pengamatan  terhadap  parameter organoleptiknya  dengan  melihat mutu hedonik  pada aroma,  rasa,  dan  warna.  Sampel  diamati  selama  24 jam  sekali.  Sampel  dengan  sterilisasi  20  menit diamati  selama  7  hari  dan  untuk  sampel  dengan sterilisasi 15 menit diamati selama 4 hari. Pengukuran dilakukan  dengan  skala  1  sampai  5,  dengan  skala sebagai  berikut:  1)  Sangat  berbeda,  2)  Berbeda,  3) Sedikit berbeda, 4) Sedikit sama, 5) Sama. Hasil nilai organoleptik  ini  digunakan  untuk  pendugaan  umur simpan dari produk ginger latte karena karakteristik fisik yang diamati sensitif terhadap perubahan reaksi kimia.
Pembuatan Grafik Hubungan Antara Nilai Organoleptik Dan Lama Penyimpanan
Nilai  organoleptik  hasil  pengujian  diplotkan dengan lama penyimpanan. Terdapat dua grafik yang dibuat yaitu grafik untuk orde 0 dan grafik untuk orde 1. Pada grafik orde 0, pembuatan grafik menggunakan nilai organoleptik sebagai sumbu y dan lama  penyimpanan  sebagai  sumbu  x,  sedangkan untuk  grafik  orde  1  sumbu  y  menggunakan  ln  nilai organoleptik dan untuk sumbu x menggunakan lama penyimpanan.

## Penentuan Orde Reaksi
Berdasarkan  plot,  didapatkan  persamaan regresi linier berbentuk y = a + bx, dengan y = nilai karakteristik produk, x = waktu penyimpanan (jam), b  =  laju  perubahan  karakteristik  (slope  =  laju penurunan mutu = k), dan a = nilai karakteristik awal produk. Orde reaksi dipilih dengan memilih koefisien determinasi  (R 2 )  yang  tertinggi  di  tiap  parameter. Koefisien determinasi dari masing-masing dibandingkan  dan  dipilih  yang  paling  tinggi  atau mendekati 1.

## Pencarian Nilai K
Penentuan konstanta laju penurunan mutu (k) dilakukan dengan memplotkan hubungan antara ln k dan  1/T(K-1)  untuk  mendapatkan  nilai  intersep  dan slope  dari  persamaan  regresi  linier  ln  k  =  ln  ko  – (Ea/RT), dengan ln ko = intersep, Ea/R = slope, Ea = energi  aktivasi,  dan  R  =  konstanta  gas  ideal  (1,986 kal/mol). Setelah nilai ln k diperoleh, nilai k masing- masih suhu dicari melalui persamaan.
k = k o 𝑒 −𝐸𝑎 𝑅𝑇
Keterangan:
k : konstanta penurunan mutu
k0 : konstanta (tidak tergantung suhu) Ea : energi aktivasi T : suhu (dalam Kelvin) R :  konstanta gas (1,986 kal/mol)

## Perhitungan Umur Simpan
Perhitungan umur simpan dilakukan berdasarkan orde reaksi yang telah dipilih. Persamaan masing-masing  orde  reaksi  untuk  perhitungan  umur simpan adalah sebagai berikut:
Persamaan orde 0:
t = (𝐴𝑡−𝐴𝑜) 𝑘
Persamaan orde 1:
t = ln⁡( 𝐴𝑡 𝐴𝑜 ) 𝑘
Keterangan:
t
: umur simpan produk (hari)
A o : nilai mutu awal (hari ke-0) A t
: nilai mutu kritis (hari ke-t)
k
: konstanta penurunan mutu

## Pengolahan Data Organoleptik
Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji  statistik  Anova  Tunggal  atau One  Way  Anova menggunakan SPSS 25. Analisis ini bertujuan untuk mencari tahu apakah ada perbedaan lama penyimpanan  produk  terhadap  sifat  organoleptik produk. Parameter yang diamati untuk uji organoleptik  yaitu  aroma,  rasa,  dan  warna.  Setelah dianalisis  menggunakan  uji  anova  tunggal,  analisis dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  yang  bertujuan mengetahui ada tidaknya interaksi antar variabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Kestabilan  dan  Daya  Simpan Produk Ginger Latte Kestabilan  dan  daya  simpan  produk ginger latte sebelum  perlakuan  pemanasan  diuji  untuk mengetahui  sejauh  mana  daya  simpan  produk. Sampel  yang  diuji  merupakan  sampel ginger  latte yang  disimpan  di  suhu  pendingin  (10 o C)  selama
rentang waktu tertentu. Uji  yang dilakukan yaitu uji organoleptik,  uji  pH,  dan  uji  total  padatan  terlarut (brix). Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui perbedaan  produk  yang  telah  disimpan  selama rentang  waktu  tertentu  dengan  produk  yang  baru diproduksi  (sampel benchmark ).  Perbedaan  ini mengindikasikan adanya penurunan mutu produk. Uji pH  dipilih  karena  pada  produk  yang  mengandung susu dan sejenisnya mudah mengalami penurunan pH ditandai  dengan  produk  menjadi  asam.  Uji  total padatan  terlarut  dilakukan  untuk  mengetahui  total gula pada produk, apakah mengalami perubahan atau tidak.  Perubahan  total  gula  disebabkan  oleh  adanya fermentasi gula menjadi asam oleh khamir.

## Karakteristik Organoleptik
Aroma Hasil pengujian organoleptik terhadap parameter  aroma  disajikan  pada  Gambar  1. Berdasarkan  grafik,  terlihat  bahwa  tidak  ada perbedaan nilai yang terlalu besar dari hari ke-4 dan hari ke-18. Untuk lebih jelasnya, dilakukan uji anova dan  hasilnya  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji anova  menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  nyata lama  penyimpanan  produk  terhadap  aroma  produk. Hal  ini  ditunjukkan  oleh  F hitung 22,516  dengan  taraf signifikan 0,000 yang berarti lebih kecil dari α 0,05. Karena  adanya  pengaruh  nyata,  maka  analisis dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui perbedaannya. Hasil uji Duncan disajikan pada Tabel 2.
Gambar 1. Hasil uji organoleptik parameter aroma ginger latte penyimpanan di suhu 10 o C
Tabel 1.  Hasil uji anova satu arah terhadap aroma ginger latte
Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 50,643 5 10,129 22,516 0,000 Within Groups 132,251 294 0,450 Total 182,894 299
1.7 1.75 1.8 1.85 1.9 1.95 2 2.05 4 8 12 16 18 N ila i O rg an o le p ti k Hari ke- Aroma
Tabel  2.    Hasil  uji  Duncan  terhadap  aroma ginger latte Hari N Subset for alpha = 0,05 1 2 Hari Ke-18 50 1,82 Hari Ke-16 50 1,86 Hari Ke-8 50 1,90 Hari Ke-12 50 1,96 Hari Ke-4 50 2,00 Hari Ke-0 50 3,00 Sig. 0,250 1,000
Berdasarkan hasil uji Duncan, dapat diketahui bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap aroma produk. Terdapat dua subset hasil uji Duncan. Subset  pertama  terdapat  lima  subyek  yaitu  lama penyimpanan  hari  ke-4  sampai  dengan  hari  ke-18. Sedangkan pada subset 2 hanya terdapat satu subyek yaitu  hari  ke-0.  Hari  ke-0  merupakan  perlakuan kontrol dari produk ginger latte . Ini artinya terdapat perbedaan  nyata  pada  warna  produk  ketika  produk disimpan, namun tidak terdapat perbedaan nyata pada warna dengan lama penyimpanan 4-18 hari.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik parameter  rasa,  didapatkan  data  seperti  yang  tersaji pada  Gambar  2.  Terlihat  bahwa  terdapat  perbedaan yang  cukup  mencolok  pada  hari  ke-4  dan  8  dengan hari ke-12 sampai 18. Untuk melihat perbedaan lebih jelasnya, maka dilakukan uji anova dan didapat hasil seperti  pada  Tabel  3.  Berdasarkan  hasil  uji  anova didapatkan  nilai  F hitung sebesar  19,456  dengan  taraf signifikasi  0,000.  Hal  ini  menunjukkan  adanya perbedaan  nyata  antara  lama  penyimpanan  terhadap rasa produk ginger latte, sehingga analisis dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil  uji  Duncan  pada Tabel  4  menunjukkan adanya  pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  rasa produk.  Hal  ini  ditandai  dengan  adanya  tiga  subset pada tabel. Subset pertama terdapat tiga subyek yaitu
hari  ke-12,  ke-16,  dan  ke-18.  Pada  subset  kedua terdapat  dua  subyek  yaitu  hari  ke-4  dan  hari  ke-8, sedangkan  pada  subset  ketiga  hanya  terdapat  satu subyek  yaitu hari ke-0 atau perlakuan kontrol. Hasil uji ini menunjukkan jika terdapat perbedaan rasa pada produk  yang  disimpan.  Batas  nilai  penerimaan produk  yaitu  2  dan hingga hari  ke-18 produk masih berada di kisaran nilai dua yang berarti produk masih dapat  diterima  oleh  panelis  setelah  disimpan  selama 18 hari
Gambar  2.  Hasil  uji  organoleptik  parameter  rasa Ginger Latte penyimpanan di suhu 10 o C

## Warna
Hasil pengujian organoleptik parameter warna menghasilkan data nilai rata-rata seperti yang tersaji pada  Gambar  3.  Terlihat  bahwa  terdapat  perbedaan yang cukup mencolok pada hari ke-4 sampai hari ke- 12 dengan hari ke-16 dan ke-18. Uji anova satu arah dilakukan  untuk  melihat  perbedaan  lebih  lanjut. Hasilnya  tersaji  pada  Tabel  5.  Nilai  F hitung yang didapatkan  pada  uji  anova  sebesar  45,307  dengan taraf  signifikasi  0,000.  Hal  ini menunjukkan  adanya perbedaan  nyata  antara  lama  penyimpanan  terhadap warna  produk ginger  latte, sehingga  dilakukan analisis lebih lanjut dengan uji Duncan.
Tabel 3.  Hasil uji anova satu arah terhadap rasa ginger latte Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 38,337 5 7,667 19,456 0,000 Within Groups 115,860 294 0,394 Total 154,197 299
Tabel 4.  Hasil uji Duncan terhadap rasa ginger latte Hari N Subset for alpha = 0,05 1 2 3 Hari Ke-12 50 1,96 Hari Ke-16 50 2,00 Hari Ke-18 50 2,02 Hari Ke-4 50 2,28 Hari Ke-8 50 2,32 Hari Ke-0 50 3,00 Sig. 0,656 0,750 1,000
1.7 1.8 1.9 2 2.1 2.2 2.3 2.4 4 8 12 16 18 N ila i O rg an o le p ti k Hari ke- Rasa
Gambar 3. Hasil uji organoleptik parameter warna ginger latte penyimpanan di suhu 10 o C
Tabel 5.  Hasil uji warna satu arah terhadap aroma ginger latte Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 84,280 5 16,856 45,307 0,000 Within Groups 109,381 294 0,372 Total 193,661 299 Tabel 6.  Hasil uji Duncan terhadap aroma ginger latte Hari N Subset for alpha = 0,05 1 2 3 Hari Ke-16 50 1,42 Hari Ke-18 50 1,44 Hari Ke-8 50 1,82 Hari Ke-12 50 1,84 Hari Ke-4 50 2,07 Hari Ke-0 50 3,00 Sig. 0,870 0,050 1,000
Tabel  6  terlihat  adanya  pengaruh  nyata  lama penyimpanan  terhadap  warna  produk.  Hal  ini ditunjukkan  dengan  adanya  tiga  subset  pada  tabel. Subset pertama terdapat dua subyek yaitu hari ke-16 dan  ke-18.  Pada  subset  kedua  terdapat  tiga  subyek yaitu  hari  ke-4,  ke-8,  dan  ke-12  sedangkan  pada subset  ketiga  hanya  terdapat  satu  subyek  yaitu  hari ke-0  atau  perlakuan  kontrol.  Hasil  uji  ini menunjukkan  jika  terdapat  perbedaan  rasa  pada produk  yang  disimpan.  Batas  nilai  penerimaan produk yaitu 2,  sedangkan dari hasil uji terlihat jika subset 1 sudah berada di sebse yang berbeda dengan subset 2 yang artinya pada hari ke-16, dari parameter warna produk sudah tidak dapat diterima oleh panelis.

## pH Produk Ginger Latte
Pengukuran  pH  dilakukan  setiap  empat  hari sekali  selama  16  hari.  Nilai  keasaman  (pH)  pada produk ginger  latte menunjukkan  nilai  dengan  tren negatif  atau  kecenderungan  menurun,  dengan  pH tertinggi  yaitu  6,79  pada hari  ke  4 dan  pH  terendah yaitu  5,77  pada  hari  ke  20.  Hal  ini  menandakan adanya  kerusakan  pada  produk  akibat  aktivitas fermentasi  mikroba.  Aktivitas  fermentasi  mikroba akan  menghasilkan  alkohol  (etanol),  gas  CO 2 dan asam-asam  organik  yang  menyebabkan  rasa  produk
menjadi lebih asam yang ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai pH (Anagari et al., 2011). pH dapat menjadi  indikator  rusaknya  suatu  produk  untuk menentukan umur simpan produk tersebut. Hasil uji pH ginger latte yang disimpan di suhu 10 o C disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil uji pH ginger latte yang disimpan di suhu 10 o C
Total Padatan Terlarut Produk Ginger Latte
Pengukuran  total  padatan  terlarut  (brix) dilakukan  dengan  menggunakan  refraktometer selama  20  hari.  Prinsip  dari  pengukuran  ini  yaitu penentuan  jumlah  zat  terlarut  dalam  larutan  dengan melewatkan cahaya ke dalamnya. Nilai total padatan terlarut sering juga disebut sebagai tingkat kemanisan
1 1.5 2 2.5 4 8 12 16 18 N ila i O rga n o le p ti k Hari Warna 5.6 6.1 6.6 7.1 4 8 12 16 20 pH Hari pH
atau total gula pada suatu bahan. Pada sampel ginger latte nilai brix yang terukur yaitu 16 dan mengalami perubahan pada hari penyimpanan ke-20. Peningkatan  nilai  total  padatan  terlarut  disebabkan oleh pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana (Singh et al., 2016 dalam Hidayat et al., 2021). Nilai brix  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan  keasaman. Keasaman  yang  tinggi  menyebabkan  nilai  gula rendah  (Lastriyanto  dan  Aulia,  2021),  karena  gula didegradasi  oleh  mikroba  menjadi  asam-asam organik.  Pada  pengamatan  brix  produk ginger  latte selama  20  hari  yang  disimpan  di  dalam  suhu showcase kerusakan  terjadi  pada  hari  penyimpanan ke-20 yang ditandai dengan peningkatan total padatan terlarut.  Hasil  uji  total  padatan  terlarut ginger  latte yang disimpan di suhu 10 o C disajikan pada Gambar 5.
Gambar  5.  Hasil  uji  total  padatan  terlarut ginger latte yang disimpan di suhu 10 o C
pH  Produk Ginger  Latte dengan  Perlakuan Sterilisasi
Uji  pH  dilakukan  pada  hari  pemberian perlakuan  pemanasan  (H-0)  dan  setelah  disimpan selama  28  hari  di  suhu  ruang.  Berdasarkan  uji  pH yang  dilakukan,  didapatkan  hasil  bahwa  produk ginger latte yang  diberi  perlakuan  sterilisasi  dengan autoclave selama 15 menit lebih cepat penurunan pH- nya  dibandingkan  dengan  produk  yang  disterilisasi selama 10 menit. Perubahan pH pada produk ginger latte yang diberi perlakuan sterilisasi selama 10 menit yaitu  dari  5,98  menjadi  5,83,  sedangkan  untuk sterilisasi selama 15 menit perubahan terjadi dari 5,88 menjadi 5,33. Penurunan pH setelah diberi perlakuan berjalan  lebih lambat  dibandingkan  dengan  sebelum diberi perlakuan pemanasan.
Nilai  pH  awal  produk ginger  latte yang disterilisasi  lebih  rendah  dibandingkan  dengan produk yang tidak disterilisasi. Penurunan pH setelah pemanasan  disebabkan  oleh  pengendapan  kasein dalam protein yang menyebabkan susu menjadi lebih asam.  Perubahan  pH  juga  disebabkan  oleh pembebasan  ion  hidrogen  saat  terjadi  pemecahan laktosa menjadi asam laktat (Susilawati et al., 2013). Terputusnya fosfat koloidal dan berkurangnya ikatan antara kation dengan protein juga menjadi salah satu penyebab  penurunan pH  (Sawitri et  al., 2010).  Jadi, dapat  disimpulkan  adanya  kemungkinan  kerusakan krimer akibat pemanasan yang terlalu lama. Hasil uji
pH ginger latte dengan perlakuan sterilisasi disajikan pada Gambar 6.
Keterangan: A10 : Sterilisasi basah selama 10 menit A15 : Sterilisasi basah selama 15 menit
Gambar  6.  Hasil  uji  pH ginger  latte dengan perlakuan sterilisasi
Total  Padatan  Terlarut  Produk Ginger  Latte dengan Perlakuan Sterilisasi
Uji  total  padatan  terlarut  dilakukan  pada hari yang sama ketika diberi perlakuan pemanasan (H-0) dan  setelah  disimpan  selama  28  hari  di  suhu  ruang. Total  padatan  terlarut  atau  total  gula  produk ginger latte yang  diberi  perlakuan  sterilisasi  pada  suhu 121 o C  selama  15  menit  mengalami  penurunan  total gula  yang  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan sterilisasi  selama  10  menit.  Perubahan  nilai  total padatan  terlarut  pada  perlakuan  sterilisasi  10  menit yaitu  dari  15  menjadi  14,5,  sedangkan  untuk perlakuan  sterilisasi  selama  15  menit  perubahannya dari 15 menjadi 14,9. Hasil uji total padatan terlarut ginger  latte dengan  perlakuan  sterilisasi  disajikan pada Gambar 7.
Keterangan: A10   : Sterilisasi basah selama 10 menit A15   : Sterilisasi basah selama 15 menit
Gambar 7.   Hasil uji total padatan terlarut ginger latte dengan perlakuan sterilisasi
Analisa  Umur  Simpan  Produk Ginger  Latte dengan  Perlakuan  Sterilisasi  melalui  Evaluasi Organoleptik
Produk ginger latte disterilisasi selama 10, 15, dan 20 menit untuk penelitian ini. Namun, sterilisasi dengan  suhu  121 o C  selama  10  menit  tidak  dapat
14 15 16 17 18 19 20 4 8 12 16 20 o Br ix Hari 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 0 28 pH Hari Ke- A10 A15 14.2 14.4 14.6 14.8 15 15.2 0 28 O B rix Hari A10 A15
dihitung  umur  simpannya  menggunakan  metode ASLT Arrhenius dikarenakan produk mudah rusak di suhu  ruang  dan  tidak  dapat  diuji  organoleptik.  Uji organoleptik  dilakukan  untuk  sampel  sterilisasi dengan  suhu  121 o C  selama  15  dan  20  menit.  Nilai parameter  yang  dipakai  adalah  aroma,  rasa,  dan warna. Salah satu dari parameter ini nantinya dipilih untuk  menjadi  parameter  mutu  untuk  menentukan umur  simpan  produk.  Pemilihan  parameter  ini didasarkan  salah  satunya  pada  parameter  yang tercepat  mengalami  penurunan  dibuktikan  dengan nilai  koefisien  korelasi  (R 2 )  yang  besar (Kusnandar, 2011).
Penentuan parameter kritis dipilih berdasarkan parameter  yang  mempunyai  linearitas  yang  baik. Berdasarkan  tabel  dapat  disimpulkan  bahwa  untuk sterilisasi selama 15 menit parameter yang digunakan adalah  warna  dan  sterilisasi  selama  20  menit parameter yang digunakan yaitu rasa. Setelah mencari tahu nilai R 2 -nya kemudian dicari regresi linear dari parameter.
Berdasarkan  parameter  yang  sudah  dipilih, kemudian  dicari  nilai  k  untuk  dihitung  umur
simpannya.  Perhitungan  umur  simpan  bergantung pada setiap parameter. Orde 1 dipilih untuk perlakuan sterilisasi 15 menit dan 20 menit. Setelah pemilihan orde,  dicari  nilai  k  untuk  masing-masing  suhu  dan parameter hedonik. Nilai k nantinya akan digunakan untuk  menghitung  umur  simpan  dari  produk  yang diuji.  Penentuan  orde reaksi  model  Arrhenius  untuk produk ginger latte yang diuji disajikan pada Tabel 7. Umur simpan produk ginger latte berdasarkan parameter hedonik aroma, rasa, dan warna adalah 35, 33,  dan  35  hari.  Hal  ini  didukung  dengan  hasil pengukuran pH dan total padatan terlarut yang mana pada hari ke-28 produk belum mengalami perubahan yang drastis dan masih dapat diterima. Jadi, perlakuan sterilisasi  dan hot  filling dapat  meningkatkan  umur simpan dari produk ginger latte dari yang sebelumnya daya  simpannya  selama  16-18  hari  di  suhu penyimpanan  10 o C  menjadi  33-35  hari  di  suhu penyimpanan  25 o C.  Prediksi  umur  simpan ginger latte yang diuji disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7.  Penentuan orde reaksi model Arrhenius untuk produk ginger latte yang diuji
Suhu penyimpanan ( o C) Parameter R 2 Orde terpilih Persamaan regresi Orde 0 Orde 1 Produk yang telah mendapatkan perlakuan sterilisasi basah 121 o C, 15 menit (A15) 35 Hedonik aroma 0,8984 0,9176 1 y = -9527x + 25,140 40 0,8853 0,9307 45 0,9006 0,9624 35 Hedonik rasa 0,9720 0,9788 1 y = -9374,2x + 24,695 40 0,8344 0,8818 45 0,8753 0,9406 35 Hedonik warna 0,9443 0,9551 1 y = -9086,6x + 23,678 40 0,9706 0,9837 45 0,9041 0,9556 Produk yang telah mendapatkan perlakuan sterilisasi basah 121 o C, 20 menit (A20) 35 Hedonik aroma 0,9388 0,9306 1 y = -6221,7x + 14,138 40 0,9459 0,9557 45 0,9283 0,9615 35 Hedonik rasa 0,9452 0,9342 1 y = -6478,9x + 14,981 40 0,9718 0,9742 45 0,9463 0,9739 35 Hedonik warna 0,9546 0,9503 0 y = -6137,1x + 15,220 40 0,9547 0,9596 45 0,9675 0,9565
Keterangan:  orde ditentukan  oleh nilai  R 2 tertinggi.  Produk  disimpan  sampai  dengan  4 hari untuk  sterilisasi  15 menit dan 7 hari untuk sterilisasi 20 menit dengan pengambilan sebanyak 5 dan 7 titik pada penyimpanan 35, 40, dan 45 o C

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan bahwa  sterilisasi  dapat  meningkatkan  daya  simpan produk.  Suhu  penyimpanan  juga  mempengaruhi kecepatan  kerusakan  produk,  pada  suhu  45 o C  laju kecepatan rusaknya lebih cepat dibandingkan dengan pada  suhu  35 o C.  Hasil  perhitungan  umur  simpan didapatkan  umur  simpan ginger  latte yaitu  33-35 untuk penyimpanan di suhu 25 o C.

## UCAPAN T E RIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada Direktorat  Jendral  Perguruan  Tinggi,  Riset,  dan Teknologi  yang  telah  membiayai  penelitian  ini melalui Program Matching Fund 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Anagari  H,  Mustaniroh  SA,  dan  Wignyanto.  2011. Penentuan umur simpan minuman fungsional sari akar alang-alang dengan metode accelerated  shelf  life  testing  (ASLT)  (studi kasus  di  UKM  “R.Rovit”  Batu-Malang). Agrointek . 5 (2): 118-125.
Aryanta  IWR.Tabel  2  2019.  Manfaat  jahe  untuk kesehatan. E-Jurnal  Widya  Kesehatan .  1  (2): 39-43.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2020. Produksi Tanaman  Biofarmaka  (Obat)  2018-2020 . Jakarta (ID): BPS.
Harris H dan Fadli M. 2014. Penentuan umur simpan (shelf life) pundang seluang ( Rasbora sp) yang dikemas  menggunakan  kemasan  vakum  dan tanpa vakum. Jurnal Saintek Perikanan . 9 (2): 53-62.
Herawati  H.  2008.  Penentuan  umur  simpan  pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian . 27 (4): 124-130.
Hidayat K, Ulya M, dan Aronika NF. 2021. Shelf-life estimation  of  cabe  jamu  ( Piper  retrofractum Vahl)  herbal  drink  with  the  addition  of benzoate. Industria:  Jurnal  Teknologi  dan Manajemen Agroindustri . 10 (2): 100-110. Kusnandar F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing.
Lastriyanto  A  dan  Aulia  IA.  2021.  Analisa  kualitas madu singkong (gula pereduksi, kadar air, dan
total padatan terlarut) pasca proses pengolahan dengan vacuum cooling. Jurnal Ilmu Produksi dan  Teknologi  Hasil  Peternakan. 9  (2):  110- 114.
Putri  RMS,  Nurjanah,  dan  Tarman  K.  2018.
Pendugaan  umur  simpan  serbuk  minuman fungsional lintah laut ( Discodoris sp.) dengan metode  accelerated  shelf  life  test  (ASLT): model arrhenius. Marinade . 1 (1): 45-55. Rifkowaty  EE  dan  Muttaqin  K.  2016.  Penentuan umur simpan sirup kranji ( Dialium indum L.) menggunakan  metode  accelerated  shelf-life testing  (ASLT)  suhu. Jurnal  Teknologi Pangan. 7 (1): 17-28.
Sawitri  ME,  Manab  A,  Padaga  MS,  Susilorini  TE,
Wisaptiningsih  U,  Ghozi  K.  2010.  Kajian kualitas  susu  pasteurisasi  yang  diproduksi U.D. Gading Mas selama penyimpanan dalam refrigerator. Jurnal  Ilmu  dan  Teknoogi  Hasil Ternak. 5 (2): 28-32.
Setyawan  AD,  Wiryanto,  Suranto,  Bermawie  N. 2014.  Short  communication:  variation  in isozymic  pattern  of  germplasm  from  three ginger ( Zingiber officinale ) varieties.
Nusantara Bioscience . 6 (1): 86-93.
Susilawati  T,  Abduh  SBM,  dan  Mulyani  S.  2013. Reduksi  bakteri  dan  biru  metilen,  serta perubahan intensitas pencoklatan dan pH susu akibat  pemanasan  pada  suhu  80 o C  dalam periode  yang  bervariasi. Animal  Agriculture Journal. 2 (3): 123-131.
Syafitri DM, Levita J, Mutakin M, Diantini A. 2018.
A  review:  is  ginger  ( Zingiber  officinale var. roscoe )  potential  for  future  phytomedicine?. Indonesian Journal Applied Science (IJAS) . 8 (1): 1-6.
Wahyuningtias  D.  2010.  Uji  organoleptik  hasil  jadi kue  menggunakan  bahan  non  instant  dan instant. Binus  Business  Review .  1  (1):  116- 125.
Yuliani  S  dan  Kailaku  SI.  2009.  Pengembangan produk  jahe  kering  dalam  berbagai  jenis industri. Buletin  Teknologi  Pascapanen Pertanian . 5: 61-68.
Yulianto RR dan Widyaningsih TD. 2013. Formulasi produk minuman herbal berbasis cincau hitam ( Mesona palustris ), jahe ( Zingiber officinale ), dan  kayu  manis  ( Cinnamomum  burmanni ). Jurnal Pangan dan Agroindustri . 1 (1): 65-77.