RANCANG BANGUN ALAT PENGERING DENGAN SISTEM PENGERINGAN GABUNGAN PERPINDAHAN PANAS TIDAK LANGSUNG DAN VAKUM
Jaka Rukmana 1
Yazid Bindar 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
2 Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung Jalan Ganesha 10 Bandung 40132
Email: jakarukmana@unpas.ac.id

## Abtrak
Tujuan  umum  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  pencapaian  ketahanan  pangan  Indonesia  melalui  pembangunan industri  hilir  berbahan  baku  tepung  nangka.  Tujuan  khususnya  adalah  untuk  melakukan  kajian  mengenai produksi  tepung  nangka  menggunakan  alat  pengering  dengan  sistem  pengering  gabungan  antara  perpindahan panas  tidak  langsung  dan  kondisi  vakum.  Penelitian  ini  terbagi  kedalam  3  tahap.  Tahap  pertama  adalah merancang alat pengering, uji performa alat pengering, dan penentuan  kondisi optimum untuk produksi tepung nangka. Tahap kedua adalah pengujian umur simpan tepung nangka. Tahap ketiga adalah uji kegunaan tepung nangka  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  tahap  pertama  menunjukan  bahwa  alat  pengering  hasil  perancangan memiliki performa yang baik. Hal ini ditunjukan dengan nilai humiditi dari ruang pengering sebesar 0,0186 kg H 2 O / kg udara kering dan tekanan yang stabil selama proses pengeringan yaitu sebesar -61,5 cmHg. Kata kunci: pengeringan, pindah panas tidak langsung dan vakum, produksi tepung nangka

## Abstract
The  general  objective  of  the  study  of  "Production  of  Jackfruit  Flour  By  Applying  Combined  Vacuum  And Indirect Heat Transfer Method of Drying” is to improve Indonesian food security through the development of downstream industries with raw material of jackfruit flour. The specific objective of this research is to study the jackfruit flour production using a dryer with a drying system combined with indirect heat transfer and vacuum conditions.This  study  is  divided  into  three  phases.  The  first  phase  is  the  dryer’s  design,  test  tool  of  no-load dryer’s  performance,  and  the  determination  of  the  optimum  conditions  for  producing  the  jackfruit  flour.  The second phase is to test the shelf life of the jackfruit flour. The third phase of this research is to test the usefulness of jackfruit flour.The research results of the first phase showed that the designed dryer has a good performance. This  is  evidenced  by  the  humidity  value  and  stable  pressure  during  the  drying  process.  The  humidity  value  is 0,0186 kg H 2 O / kg dry air and the pressure is stable of -61,5 cmHg. Key word: driying, combined vacuum and inderect heating, production of jackfruit flour.

## 1. Pendahuluan
Tanaman  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus Lamk)  adalah  jenis  tanaman  tropis  yang  banyak tumbuh di Indonesia. Pemanfaatan tanaman nangka masih terbatas sehingga masyarakat hanya mengkonsumsi  daging buah segarnya saja. Hampir semua bagian  tanaman  nangka dapat dimanfaatkan dalam kehidupan manusia. Batang tanaman nangka dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  kayu  untuk pembuatan perkakas rumah tangga, bahan bangunan,  dan  sumber  biomassa  energi.  Akar  dan getahnya dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.  Biji  nangka  dapat  diolah  menjadi makanan  kecil  dengan  cara  direbus.  Buah  nangka yang masih muda dapat diolah menjadi sayur. Buah nangka  yang  sudah  masak  dapat  dimakan  segar atau  dapat  diolah  menjadi  aneka  makanan.  Kulit buah  nangka  kering  dapat  dimanfaatkan  sebagai sumber biomassa energi.
Produksi  buah  nangka  mengalami  fluktuasi dari tahun 2003 sampai tahun 2013. Produksi buah nangka  mencapai  578.327  ton  pada  tahun  2010. Produksi  buah  nangka  mengalami  peningkatan sebesar  13,2%  pada  tahun  2011  menjadi  654.808 ton  dan  pada  tahun  2012  mengalami  peningkatan kembali  menjadi  663.930  ton.  Produksi  buah nangka  pada  tahun  2013  menurun  sebesar  11,7% menjadi  586.366  ton.    Ketidakstabilan  produksi buah  nangka  di  Indonesia  disebabkan  belum  ada dorongan  bagi  para  petani  untuk  menjadikan tanaman  nangka  sebagai  tanaman  utama  di  kebun mereka.  Nangka  hanya  dipelihara  di  pekarangan rumah  atau  di  kebun  buah  campuran.  Tanaman nangka ditanam sebagai  tanaman tumpang sari saja karena  buahnya  mudah  sekali  busuk  dan  tidak dapat  dilakukan  perdagangan  ekspor.  Prospek pengembangan  buah  nangka  sebenarnya  dapat dikatakan  cukup  cerah  tetapi  masih  jarang
perkebunan nangka yang dikelola dengan pendekatan agribisnis.
Konsumsi  buah  nangka  sangat  terbatas apabila  mereka  dimakan  dalam  keadaan  segar. Oleh  karena  itu  penanganan  pasca  panen  untuk meningkatkan  nilai  guna  ketika  produktivitasnya tinggi  sangat  diperlukan.  Produktivitas  tanaman nangka  menurut  Kementerian  Pertanian  (2015) adalah sebesar 116,5 ton/pohon (ku/ha). Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai guna buah nangka adalah  dengan  membuat  produk  setengah  jadi. Pengolahan  produk  setengah  jadi  merupakan  salah satu  cara  pengawetan  hasil  panen,  terutama  untuk komoditas  yang  memiliki  kadar  air  tinggi,  seperti aneka  umbi  dan  buah.  Keuntungan  lain  dari pengolahan  produk  setengah  jadi  yaitu  sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan  lanjutan,  aman  dalam  distribusi,  serta menghemat  ruangan  dan  biaya  penyimpanan. Produksi tepung nangka merupakan alternatif yang diharapkan  dapat  meminimalkan  kerugian  akibat tidak terserapnya buah nangka segar di pasar ketika produksi  panen  berlebih.  Produksi  tepung  nangka akan  mendorong  munculnya  produk-produk  yang lebih beragam serta dapat mendorong berkembangnya  industri  hilir  berbahan  dasar tepung  nangka.  Berkembangnya  industri  hilir berbahan  dasar  tepung  nangka  akan  mendorong meningkatnya  permintaan  terhadap  produk  antara (tepung nangka) sehingga permintaan dan nilai jual komoditas buah nangka akan mengalami peningkatan.
Proses  pengeringan  adalah  salah  satu tahapan  utama  dalam  proses  pembuatan  tepung. Proses  pengeringan  membutuhkan  panas  untuk memisahkan  cairan  dari  bahan.  Kebutuhan  panas biasanya  diperoleh  dari  kondisi  pengeringan  pada temperatur  tinggi,  namun  beberapa  jenis  bahan pangan mudah mengalami kerusakan dan penurunan  kualitas  pada  temperatur  tinggi.  Buah nangka  adalah  salah  satu  komoditas  yang  akan mengalami kerusakan apabila dilakukan pengeringan  dengan  suhu  tinggi.  Untuk  mengatasi masalah  tersebut,  maka  operasi  pengeringan dilakukan  pada  kondisi  temperatur  rendah    dan tekanan di bawah satu atmosfer. Operasi pengeringan yang mungkin dilakukan pada kondisi temperatur  rendah    dan  tekanan  di  bawah  satu atmosfer adalah pengeringan dengan metode freeze drying dan vacuum drying . Prinsip dari freeze drying adalah menempatkan  bahan  pangan  dalam  kondisi  vakum yang  tinggi  dan  mengubah  kondisi  fisik  bahan pangan  menjadi  es.  Selanjutnya  terjadi  peristiwa sublimasi,  yaitu  perubahan  wujud  padat  (es) menjadi uap. Oleh karena itu, operasi freeze drying hanya  mungkin  dilakukan  pada  kondisi  tekanan  di bawah triple  point dari  air  yaitu  dibawah  0,6  kPa. Untuk melakukan metode freeze drying ,
dibutuhkan  peralatan  khusus  dengan  kondisi operasi  tekanan  yang  sangat  vakum.  Hal  ini tentunya  membutuhkan  biaya  yang  sangat  besar, sehingga  operasi  pengeringan  dilakukan  dengan menggunakan  alternatif  lain.  Alternatif  lain  yang dapat dilakukan adalah pengeringan dengan metode vacuum  drying . Prinsip  dari vacuum  drying adalah menguapkan cairan dari suatu bahan padat. Dengan menggunakan  metode  ini,  sumber  panas  tidak boleh  bersentuhan  langsung  dengan  bahan  yang akan  dikeringkan  atau  seringkali  disebut  dengan indirect-heat  drying . Vacuum  drying dioperasikan pada  kondisi  tekanan  di  bawah  satu  atmosfer  dan diatas triple point dari air.
Beberapa  masalah  yang  seringkali  ditemui dalam  proses  pengeringan  diantaranya  adalah masalah  yang  berkaitan  dengan  mutu  hasil pengeringan. Operasi yang dijalankan dalam proses pengeringan adalah operasi yang cukup rumit yang meliputi  perpindahan  panas  dan  perpindahan massa.  Perubahan  fisik  dan  kimia  sering  terjadi  di dalam  proses  pengeringan,  diantaranya  perubahan aroma,  warna,  tekstur  atau  sifat  padatan  lain  yang dihasilkan.  Masalah  selanjutnya  adalah  yang berkaitan dengan kondisi dan sifat dari bahan yang dikeringkan. Sebagian besar bahan pangan merupakan material yang sensitif terhadap temperatur.  Kandungan  dalam  bahan  pangan, seperti  karbohidrat,  vitamin  dan  mineral,  akan mudah  rusak  jika  dikeringkan  pada  temperatur tinggi.  Oleh  karena  itu,  bahan  pangan  harus dikeringkan pada temperatur rendah.

## 2. Metodologi
Penelitian  dilakukan  untuk  menghasilkan alat  pengering  dengan  sistem  gabungan  antara perpindahan  panas  tidak  langsung  dan  kondisi vakum,  mengetahui  kondisi  operasi  optimum pengeringan nangka.
Perpindahan  panas  dapat  didefinisikan sebagai suatu proses berpindahnya suatu energi dari satu daerah ke daerah lain akibat adanya perbedaan temperatur  pada  daerah  tersebut.  Ada  tiga  bentuk mekanisme  perpindahan  panas  yang  diketahui, yaitu  konduksi,  konveksi,  dan  radiasi.  Alat pengering  yang  dirancang  memanfaatkan  proses pindah panas secara konveksi dan konduksi.
Perpindahan  panas  secara  konduksi  adalah proses  perpindahan  panas  dari  daerah  yang bertemperatur tinggi  ke daerah  yang bertemperatur rendah  dalam  suatu  medium  (padat,  cair  atau  gas) atau  antara  medium-medium  yang  berlainan  yang bersinggungan  secara  langsung  sehingga  terjadi pertukaran energi dan momentum. Konveksi adalah perpindahan  panas  karena  adanya  gerakan  atau aliran  bagian  panas  ke  bagian  yang  dingin.  Panas yang  terjadi  di  dalam  alat  pengering  merupakan hasil dari proses pemanasan tidak langsung.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian tahap pertama meliputi perancangan alat pengering dengan sistem gabungan antara perpindahan panas tidak langsung dan  kondisi  vakum,  uji  performa  alat  pengering, dan penentuan kondisi optimum untuk memproduksi tepung nangka.
Tahap  perancangan  alat  pengering  dengan  sistem gabungan antara perpindahan panas tidak langsung
dan kondisi vakum dilakukan mulai dari persiapan, survey  lapangan,  penentuan  dimensi  alat  yang dirancang,  penentuan  instrumen,  penentuan basic design ,  detail design ,  revisi  gambar,  proses perancangan  keseluruhan,  dan perakitan alat. Hasil yang  diperoleh  dari  masing-masing  kegiatan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jenis dan hasil kegiatan penelitian tahap pertama: perancangan alat pengering
Jenis kegiatan penelitian Hasil kegiatan Persiapan Studi  literatur  dilakukan  pada  tahap  persiapan  untuk mempelajari teori-teori yang berkaitan dengan perancangan alat. Survey lapangan Survey  lapangan  dilakukan  untuk  mendapatkan  data-data alat  maupun  sumber  tentang  mesin  pengering  yang  telah ada.  Data  yang  dikumpulkan  meliputi  dimensi,  prinsip kerja, dan sistem mesin pengering yang sudah ada. Penentuan dimensi alat yang dirancang Dihasilkan  dimensi  alat  yang  meliputi  dimensi  ruang pengering, dimensi tangki fluida panas, dan dimensi tangki ejektor. Penentuan instrumentasi Diperoleh  komponen  alat  yang  digunakan  dalam perancangan dan pembuatan alat pengering dengan sistem gabungan  antara  perpindahan  panas  tidak  langsung  dan kondisi vakum. Pembuatan basic design Diperoleh  perancangan  mesin  menggunakan  program autocad. Detail design Diperoleh  perancangan  mesin  yang  lebih  lengkap  yang disertai spesifikasi alatnya Revisi Gambar Diperoleh  rancangan  mesin  yang  telah  digambar  untuk lebih  mempermudah  dalam  proses  perancangan  mesin selanjutnya. Proses Perancangan Keseluruhan Diperoleh  perancangan  pada  komponen-komponen  utama yang  selanjutnya  dilakukan  proses  perancangan  mesin secara  keseluruhan  dengan  merakit  komponen-komponen utama menjadi sebuah mesin. Animasi Dibuat  animasi  alat  pengering  menggunakan  program Solid Work . Perakitan Alat Diperoleh  alat  pengering  dengan  sistem  gabungan  antara perpindahan panas tidak langsung dan kondisi vakum yang direncanakan Uji Coba Alat Diperoleh dan teridentifikasi ketercapaian kondisi tekanan dan suhu proses.
Fluida  akan  memanaskan  koil  kemudian panas dari koil digunakan untuk memanaskan udara di dalam ruang pengering. Panas yang terbentuk di dalam ruang pengering akan merambat pada bahan secara  konduksi.  Proses  perambatan  panas  sangat dipengaruhi  oleh  termal  konduktivitas  dari  bahan. Bahan  yang  memiliki  termal  konduktivitas  yang rendah  akan  berdampak  pada  lambatnya  transfer panas  pada  bahan  (Geankoplis,  1993).Fluida pemanas  pada  alat  pengering  yang  dirancang mengalir melalui sebuah koil berbentuk spiral.
Efektivitas pertukaran energi dapat ditingkatkan dengan cara memilih bahan konstruksi yang  memiliki  konduktivitas  termal  yang  tinggi. Termal  konduktivitas stainless  steal cukup  tinggi sehingga dipilih sebagai bahan untuk mengkonstruksi koil  pemanas.  Nilai  termal konduktivitas stainless steal sebesar sebesar 45.300 W/m.K (Geankoplis, 1993).
Pertukaran  panas  secara  tidak  langsung terdapat  dalam  beberapa  tipe  diantaranya  tipe  plat, shell and tube , spiral dan lain-lain. Pada pipa spiral terjadi  perpindahan  panas  antara  aliran  fluida  di dalam tube dan  di  luar tube .  Fluida  akan memanaskan  pipa  kemudian  panas  dari  pipa  akan memanaskan  udara  pada  ruang  pengering.  Jenis coil  yang  berbentuk  spiral  mempunyai  bidang perpindahan panas yang melingkar. Sistem alirannya  yang  melingkar  maka  sistem  ini  dapat melakukan  “ Self  Cleaning ”  dan  mempunyai efisiensi  perpindahan  panas  yang  baik,  akan  tetapi konstruksi seperti ini tidak dapat dioperasikan pada tekanan tinggi.
Fluida  yang  digunakan  untuk  memanaskan koil  adalah  air.  Air  memiliki  termal  konduktivitas yang  tinggi  apabila  dibanding  cairan  lain.  Termal konduktivitas air sebesar 0,5690 W/m.K pada suhu 273K  (Geankoplis,  1993).  Sistem  pengeringan dibuat  dalam  kondisi  vakum  sehingga  tidak memerlukan panas yang terlalu tinggi. Oleh karena itu dipilih air sebagai fluida pemanas. Pertimbangan  lain  adalah  pertimbangan cost untuk mamanaskan  fluida.  Semakin  tinggi  titik  didih suatu  fluida  maka  semakin  tinggi  energi  yang diperlukan  untuk  memanaskan  fluida  tersebut. Sistem  pemanas  fluida  yang  digunakan  adalah heater sebesar 1000 Watt.
Ejector  merupakan  salah  satu  jenis  pompa dinamik  yang  menggunakan  prinsip  jet  ( jet  pump ) sebagai tenaga penggeraknya. Sistem akan menciptakan ruang bertekanan rendah (vakum). Jet pump merupakan  pompa  sentrifugal  biasa  yang dipasang  alat  tambahan  berupa jet  (ejector) ,  fluida dialirkan  melalui nozzle, arus  mengecil  karena
perubahan  penampang nozzle ,  difuser yang membesar  secara  perlahan  ditempatkan  didekat mulut nozzle dalam  ruang  isap,  karena  kecepatan arus  yang  meninggalkan  mulut nozzle bertambah besar  maka  tekanan  dalam  arus  akan  turun, demikian  pula  di  dalam  ruang  isap.  Pada difuser kecepatan  berkurang  sehingga  tekanan  naik  kira- kira  mendekati  tekanan  atmosfer  (apabila  fluida dibuang  menuju  atmosfer).  Akibat  kejadian tersebut  maka  tekanan  dalam  ruang  isap  juga menurun  di  bawah  tekanan  atmosfer,  istilahnya terbentuk  sedikit  vakum  yang  menyebabkan  zat cair  dari  bejana  bawah  tersedot  naik  ke  dalam ruang  isap  dan  terjebak  oleh  arus  fluida  yang menyemprot  dari  mulut nozzle .  Pertimbangan penggunaan pompa jenis ini karena konstruksi yang sederhana dan juga mudah dalam pengoprasiannya. Selain  itu  jenis  pompa  ini  tidak  memiliki  bagian yang bergerak sehingga tidak diperlukan pelumasan,  berkurangnya  getaran  dan  dapat didesign  dengan  berat  yang  relatif  lebih  ringan serta kemudahan dalam proses perbaikannya.

## Uji Performa Alat Pengering
Tahap  selanjutnya  setelah  diperoleh  alat  pengering dengan  sistem  gabungan  antara  perpindahan  panas tidak langsung dan kondisi vakum  maka dilakukan uji  performa  alat  pengering.  Tahap  pengujian dilakukan  untuk  mengidentifikasi  ketercapaian kondisi  proses.  Parameter  yang  diamati  meliputi laju  pengeringan,  suhu,  tekanan,  R H dan  humiditi.
Pengamatan dilakukan selama 5 jam dengan selang waktu 30 menit setiap pengujian. Hasil pengamatan terhadap  R H dan  humiditi  dapat  dilihat  pada  Tabel
2.
Tabel 2 Hasil Pengujian R H pada Suhu Pengeringan 50 o C (Kondisi Atmosferik) No. Jam (menit) R H (%) Suhu Bola Basah (°C) Humiditi (kg H 2 O/kg udara kering) 1 30 24,8 30,0 0,018 2 60 22,2 30,2 0,019 3 90 21,7 30,5 0,020 4 120 23,3 30,0 0,018 5 150 24,2 30,2 0,019 6 180 22,2 30,0 0,018 7 210 22,5 30,5 0,020 8 240 22,0 30,0 0,018 9 270 22,5 30,0 0,018 10 300 23,8 30,0 0,018 Tabel  2  memperlihatkan  kondisi  ruang  pengering meliputi  RH,  suhu bola basah, dan  humiditi udara.
Pengujian  dilakukan  selama  5  jam  dengan  selang waktu pengecekan 30 menit sekali.
Gambar 5 Grafik pengukuran R H di ruang pengering
R H adalah  jumlah  campuran  udara  dan  uap air    jenuh  yang  dinyatakan  sebagai  persen kelembaban  relatif.  R H dalam  ruang  pengering diharapkan sekecil mungkin agar proses pengeringan  berjalan  lancar.  Nilai  R H rata-rata selama  pengujian  adalah  sebesar  22,92%.  Nilai humiditi pada ruang pengering diperoleh menggunakan humidity  chart dengan  melihat hubungan  anatara  suhu  bola  basah  dan  suhu  bola kering  (Geankoplis,  1993).  Humiditi  adalah banyaknya  (kg)  uap  air  yang  terkandung  di  dalam
banyaknya  (kg)  udara  kering.  Nilai  rata-rata humiditi ruang pengering adalah sebesar 0,0186 kg H 2 0/kg  udara  kering.  Nilai  humiditi  yang dikehendaki  adalah  sekecil  mungkin,  karena  nilai humiditi  menunjukan  kandungan  uap  air  di  dalam ruang pengering. Semakin kecil kandungan uap air menunjukan bahwa udara di dalam ruang pengering tidak  mengandung  uap  air  yang  banyak,  sehingga diharapkan  pengeringan  dapat  berlansung  secepat mungkin.
Tabel 3 Hasil pengujian tekanan pada suhu pengeringan 50 o C (kondisi vakum) No Jam (menit) Tekanan (cmHg) 1. 30 -60 2. 60 -62 3. 90 -62 4. 120 -60 5. 150 -61 6. 180 -62 7. 210 -63 8. 240 -62 9. 270 -61 10. 300 -62 Tabel 3 memperlihatkan kondisi tekanan di ruang pengering. Selama selang waktu pengujian,
diperoleh nilai tekanan yang relatif konstan yaitu sebesar -61,5 cmHg.
Gambar 6 Grafik pengukuran tekanan di ruang pengering
15 20 25 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 R H (%) Waktu (menit) -80 -60 -40 -20 0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 T eka na n (c mHg ) Waktu (menit)
Pengujian performa alat pengering
menggunakan beban dilakukan dengan membandingkan  antara  pengeringan  udara  panas dengan  pengeringan  gabungan  antara  udara  panas dan  vakum.  Berdasarkan  percobaan  yang  telah dilakukan,  dapat  diketahui  bahwa  semakin  lama waktu  pengeringan  berat  sampel  akan  semakin berkurang.  Air  yang  keluar  dari  bahan  yang dikeringkan  akan  menjenuhkan  udara  sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang.
Pengeringan  menggunakan  udara  panas dihentikan  pada  saat  massa  sampel  sudah  konstan.
Jumlah air yang diuapkan pada sistem pengeringan udara  panas  mulai  konstan  pada  jam  ke-6.  Namun pada  proses  pengeringan  gabungan  antara  udara panas dan vakum sistem dihentikan tidak pada saat massa sampel sudah konstan  melainkan dihentikan pada  jam  ke-6.  Hal  ini  dilakukan  untuk  melihat sejauh  mana  perbedaan  jumlah  air  yang  diuapkan dan  laju  pengeringan  pada  kondisi  pengeringan atmosferik  dan  pengeringan  vakum  pada  waktu pengeringan yang sama.
Gambar  7  menunjukan  hubungan  antara jumlah air yang diuapkan dengan waktu pengeringan.
Gambar 7 Grafik hubungan jumlah air yang diuapkan dengan waktu pengeringan dengan massa bahan awal 200 gram
Jumlah  air  yang  diuapkan  pada  kondisi pengeringan  gabungan  udara  panas  dan  vakum lebih  besar  dibanding  dengan  pengeringan  udara panas. Hal ini disebabkan karena sistem pengeringan  vakum  dapat  menguapkan  air  lebih banyak. Pada sistem pengeringan vakum titik didih air akan lebih rendah dari 100°C sehingga air akan lebih  cepat  menguap  pada  kondisi  pengeringan vakum  dibandingkan  pengeringan  pada  kondisi atmosferik.
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan  mempunyai  fungsi  sebagai  pemberi panas  pada  bahan  pangan,  sehingga  menyebabkan terjadinya  penguapan  air.  Fungsi  lain  dari  udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh  bahan  pangan  yang  dikeringkan.  Kecepatan pengeringan  akan  naik  apabila  kecepatan  udara ditingkatkan.  Kadar  air  akhir  apabila  mulai mencapai  kesetimbangannya,  maka  akan  membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat.
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan  suatu  bahan  pangan  adalah  sifat  fisik dan  kimia  dari  bahan  pangan,  meliputi  bentuk, komposisi,  ukuran,  dan  kadar  air  yang  terkandung
di  dalamnya,  pengaturan  geometris  bahan  pangan, sifat  fisik  dari  lingkungan  sekitar  alat  pengering, meliputi  shut,  kecepatan  sirkulasi  udara,  dan kelembaban,  serta  karakteristik  dan  efisiensi pemidahan  panas  alat  pengering  (Buckle  dkk. 1985).
Proses pengeringan juga harus memperhatikan  suhu  udara  dan  kelembaban.  Suhu udara  yang  tinggi  dan  kelembaban  udara  yang relatif rendah dapat mengakibatkan air pada bagian permukaan  bahan  yang  akan  dikeringkan  menjadi lebih  cepat  menguap.  Hal  ini  dapat  berakibat terbentuknya  suatu  lapisan  yang  tidak  dapat ditembus  dan  menghambat  difusi  air  secara  bebas. Kondisi ini lebih dikenal dengan case hardening . Proses  pengeringan  dimulai  pada  saat makanan diletakkan pada alat pengering dan terjadi perpindahan  air  dari  bagian  bawah  bahan  pangan. Perpindahan  ini  disertai  dengan  evaporasi  pada bagian  permukaan,  sehingga  bagian  permukaan makanan  tetap  dalam  keadaan  basah.  Keadaan  ini disebut  dengan constant  rate  period ,  di  mana keadaan  ini  tetap  akan  berlanjut  sampai  mencapai titik  kandungan  uap  air  tertentu.    Gambar  8 menunjukan grafik kecepatan pengeringan.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 Ju m lah A ir y an g Diu ap k an ( k g H2 O/Kg Ud ar a Ker in g ) Waktu Pengeringan (jam) Pengeringan Udara Panas Pengeringan
Gabungan
Udara Panas dan Vakum
Gambar 8 Grafik kecepatan pengeringan dengan massa bahan awal 200 gram
Gambar 8 menunjukan bahwa laju pengeringan  pada  kondisi  vakum  lebih  tinggi dibandingkan  laju  pengeringan  pada  keadaan atmosferik.  Kurva  laju  pengeringan  dalam  periode laju pengeringan menurun berbeda-beda tergantung pada  jenis  bahan.  Pengendalian  laju  pengeringan merupakan  bagian  optimasi  proses  dalam  usaha mengendalikan  mutu  hasil  pengeringan.  Laju pengeringan  yang  terlalu  cepat  pada  bahan  pangan dengan  laju  pengeringan  menurun,  menyebabkan kerusakan  fisik  dan  kimia  pada  bahan  pangan. Terjadinya case hardening adalah bentuk kerusakan secara  fisik akibat  dari laju pengeringan yang  kurang  terkontrol.  Hal  ini  disebabkan terjadinya  kecepatan  difusi  dalam  bahan  pangan menuju  permukaan  tidak  dapat  mengimbangi kecepatan  penguapan  air  di  permukaan  bahan. Sedangkan permukaan bahan sudah tidak seluruhnya  jenuh  dengan  air,  bahan  makin berkurang  terus  sehingga  pada  permukaan  terjadi penguapan  sampai  menjadi  tidak  jenuh  dan merupakan  tahapan  dari  kecepatan  menurun  yang kedua di mana kecepatan aliran atau gerakan air di
dalam bahan menentukan kecepatan laju pengeringan.
Hasil  penelitian  tahap  pertama  menunjukan bahwa  alat  pengering  hasil  perancangan  memiliki performa yang baik. Hal ini ditunjukan dengan nilai humiditi  dari  ruang  pengering  sebesar  0,0186  kg H 2 O  /  kg  udara  kering  dan  tekanan  yang  stabil selama  proses  pengeringan  yaitu  sebesar  -61,5 cmHg.

## Daftar Pustaka
1. Buckle,  K.A,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet,  dan M.  Wooton.  (1985): Ilmu  pangan ,  UI  Press, Jakarta.
2. Geankoplis,  CJ.  (1993): Transport  processes and unit operations. 2nd ed . Allyn and Bacon, Inc., 7 Wells Avenue, Newton, Massachusetts, USA.
3. Kementerian  Pertanian.  (2015):  Produktivitas nangka
di Indonesia. http://www.pertanian.go.id ,  akses  :  20  Maret 2015. 0 0.5 1 1.5 2 0 1 2 3 4 5 L aj u P en g er in g an (Kg H 2 O/j am .m eter 2 ) Jumlah Air yang Diuapkan (kg H 2 O/KgUdara Kering) Pengeringan
Udara Panas
Pengeringan Gabungan Udara Panas dan Vakum