PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT ( Kappaphycus alvarezii ) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO IKAN PAYUS ( Elops hawaiensis )
( Influence of Incresment Kappaphycus alvarezi Porridge Toward Elops hawaiensis Meatballs Characteristic )
Siti Amaliah 1) , Aris Munandar 1) , Sakinah Haryati 1 * )
1) Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Jl. Raya Jakarta Km. 4 Pakupatan, Serang Banten * ) Email korespondensi : sakinahharyati@yahoo.com

## ABSTRACT
Hawaiian Ladyfish (Elops hawaiensis) can be used as raw material for fish gel (jelly fish  product) due to its white fleshy and high protein.  One  of  the  diversified  fishery products  are  fish  meatballs.  This  product  is  an  effort  to  diversify  from  ladyfish  for increase domestic fish consumption. The addition of seaweed porridge Kappaphycus alvarezii  mush  on  fish  meatballs  ladyfish  expected  to  improve  the  quality  of meatballs.  The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  characteristics  of  fish  balls hawaiian  ladyfish  (Elops  hawaiensis)  with  the  addition  of  seaweed  porridge Kappaphycus  alvarezii  and  find  out  the  nutritional  value  of  Hawaiian  ladyfish meatballs. Addition seaweed porridge concentration used in making meatballs is 0%, 5%,  10%,  15%,  and  20%.  The  experimental  design  used  was  a  completely randomized design with two replications. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA)  and  Duncan  test  further.  Fish  meatballs  with  the  addition  of  a  slurry  of seaweed porridge Kappaphycus alvarezii 10% is the best fish balls with organoleptic characteristics sighting value (6.58), texture (6.47), flavor (6.22), color (6.33), aroma (6.02);  and the value of  physical  characteristics  such as  folding test  (4.83),  bite test (7.26),    gel  strength  (802.55  gf.cm);  and  chemical  characteristics  such  as moisture  content  (68.60%  w/w),  ash  content  (1.39%  w/w),  protein  content  (12.42% w/w), fat (1,10% w/w), and levels of dietary fiber (4,98% w/w).
Keywords : hawaiian ladyfish, Kappaphycus alvarezii, meatballs

## PENDAHULUAN
Ikan  payus  ( Elops  hawaiensis )  merupakan  jenis  ikan  yang  daerah penyebarannya meliputi hampir seluruh perairan pantai, laguna, teluk, dan muara terutama  daerah  yang  bermangrove  (Mustahal et  al. 2013).  Ikan  payus  biasa ditemukan ditambak rakyat dan merupakan jenis ikan hama atau predator. Payus termasuk  dalam  ikan  karnivora  yang  memangsa  ikan-ikan  kecil  dan  krustasea (Fahmi  2000).  Ikan  payus  merupakan  jenis  komoditi  perikanan  yang  banyak diminati  oleh  masyarakat  karena  digunakan  sebagai  bahan  baku  salah  satu produk khas propinsi Banten.
Salah satu produk diversifikasi perikanan adalah bakso ikan. Zainuri et al. (2010) menyatakan bahwa bakso ikan adalah  campuran  homogen  daging  ikan dengan  tepung  dan  bumbu,  berbentuk bulat dan direbus sampai matang.
Rumput  laut Kappaphycus alvarezii merupakan    rumput    laut    jenis    alga merah  ( Rhodophyceae )  dan  memiliki  nilai    ekonomis    tinggi  ( high    value commodity ).  Rumput  laut  penghasil  karagenan  ini  bermanfaat  sebagai  bahan baku untuk industri farmasi, kosmetik, makanan, kertas, dan lain-lain (Framegari et  al .  2012).  Pada  industri  pangan,  rumput  laut  memiliki  sifat  yang  berfungsi sebagai gelling  agent,  thickener,  viscofiying  agent ,  dan emulsifiying  agent (Anggadiredja et  al. 2010).  Astawan et  al. (2004),  K. alvarezii merupakan tumbuhan  tingkat  rendah  yang  mempunyai  kandungan  nilai  gizi  yang  tinggi salah satunya mengandung kadar iodium dan serat.
Penggunaan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii pada  bakso  telah  banyak diteliti . Puspitasari  (2008)  menjelaskan  bahwa  penambahan  kombinasi tapioka  dan  rumput  laut Euchema  cottonii pada  bakso  sapi  terbaik  diperoleh pada  konsentrasi    75%    tapioka    dan    25%    rumput    laut Eucheuma    cottonii . Menurut  Manurung  (2009),  penambahan  bubur  rumput  laut Eucheuma  cottonii pada konsentrasi 10% menghasilkan bakso ikan tenggiri terbaik.
Ikan  payus  ( Elops  hawaiensis )  berdaging  putih  dan  berprotein  tinggi sebesar  22,58  %  (Nuraeni  2015),  sehingga  baik  untuk  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  pembuatan  produk  gel  ikan  ( fish  jelly  product) salah  satunya yaitu  bakso ikan.
Penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii terhadap  mutu  bakso  ikan payus merupakan upaya diversifikasi produk olahan dari ikan payus dan rumput laut  yang  bertujuan  untuk  melihat  karakteristik  bakso  ikan  payus  ( Elop hawaiensis )  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii dan  kandungan nilai gizi bakso ikan payus (Elops hawaiensis ).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Agustus  –  September  2014  bertempat di  Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perairan,  Jurusan  Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

## Alat dan Bahan
Alat  yang digunakan dalam penelitian pembuatan bakso ikan meliputi cool box, pelumat daging ( grinder ), food processor Philips HR-7620, waterbath merk Fotek, termometer, timbangan digital merk  Boeco, hand blender GMC  BL-001, oven  SHEL  LAB  1445-2,  desikator,  cawan  conway,  pH  meter  merk  Hanna, kertas  saring ashles Whatman,  pipet  volumetrik  merk  HBG,  gelas  piala  merk Pyrex, incubator merk  Memmert, furnac e  Thermolyne  F6010,  labu  Kjeldahl merk Pyrex, alat destilasi, dan  alat ekstraksi soxhlet.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  ikan  payus  ( Elops hawaiensis )  diperoleh  dari  pengepul  ikan  payus  daerah  tambak  Tanara Kabupaten  Serang,  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii ,  tepung  tapioka,  bawang merah, bawang putih, garam, putih telur, lada, NaOH,  K2SO4, H2SO4, K2CO3,
HCl,  kertas saring,  buffer pH 4, buffer pH 7,  akuades,  TCA  ( Tri Cloro Asetic ), sodium dodesilsulfat, pepsin, dan pankreatin

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan  metode eksperimental laboratoris , yang terdiri dari  dua  tahapan  yaitu  penelitian  pendahuluan dan utama.

## Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan diawali dengan dan uji kesegaran bahan baku dan penentuan formulasi bumbu untuk pembuatan bakso ikan payus

## a.  Penentuan kesegaran bahan baku
Bahan baku  yang digunakan dalam penelitian ini  yaitu  ikan payus ( Elops hawaiensis )  diperoleh  dari  pengepul  daerah  tambak  Tanara  Kabupaten  Serang dengan  rata-rata  panjang  total  31,75  cm  dan  bobot  ikan  156  g.  Ikan  payus ( Elops  hawaiensis )  yang  diperoleh  ditransportasikan  secara  rantai  dingin  ke laboratorium  untuk  dianalisis    nilai  TVB,  yang  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat kesegaran daging ikan sebelum dilakukan pengolahan.
b.   Formulasi bumbu pembuatan bakso ikan payus
Formulasi bumbu pembuatan  bakso  ikan payus dapat  dilihat  pada Tabel 1. Konsentrasi  bumbu  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  berdasarkan  berat daging lumat.
Tabel  1.  Formulasi  bumbu  pembuatan  bakso  ikan  payus  (Subekti  2012 dengan modifikasi) No Bahan Formulasi Konsentrasi Berat (g) 1 Daging lumat - 50 2 Tapioka 15% 7,5 3 Garam 2,5% 1,25 4 Gula 2% 1 5 Bawang merah goreng 2,5% 1,25 6 Bawang putih 4% 2 7 Lada 1% 0,5
Keterangan : Persentase penambahan bumbu berdasarkan berat daging lumat (50 g)

## Penelitian utama
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu pembuatan bubur rumput laut  K. alvarezii ,  pembuatan  bakso  daging  lumat  dan  analisis  karakteristik  fisik serta kimia bakso ikan payus ( Elops hawaiensis ).
a. Pembuatan  bubur  rumput  laut  Kappaphycus  alvarezii  (Ariyani  dan Ayustaningwarno 2013 dengan modifikasi)
Rumput  laut  K .  alvarezii yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari daerah  Lontar  dengan  umur  panen  45  hari.  Rumput  laut  K .  alvarezii kering tawar  ditimbang  sebanyak  500  g  kemudian  direndam  dengan  air  selama ±1-2 hari  sampai  rumput  laut  menjadi  lunak.  Setelah  lunak  rumput  laut  dipotong kecil-kecil  dan  diblender  menggunakan  air  dengan  perbandingan  1:1/4 selama ±3  menit  sampai  terbentuk  bubur  rumput  laut.
b. Pembuatan  bakso  ikan  payus  (Elops  hawaiensis)  (Puspitasari  2008 dengan modifikasi)
Bakso  ikan payus dibuat  dengan formulasi penambahan bubur rumput  laut K . alvarezii dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% berdasarkan  berat daging  lumat.  Bakso  dilakukan  pemasakan  dengan  dua  tahap pemanasan yaitu perebusan  pada  suhu  40°C  selama  ±  15  menit  dan  dilanjutkan  dengan  proses pematangan pada  suhu  90°C  selama  ±  15  menit  atau  sampai bakso mengapung. Bakso  diangkat  dan  didinginkan  pada  suhu  ruang.  Bakso  ikan  yang  dihasilkan pada  tiap  perlakuan  dilakukan  uji  organoleptik,  analisis  karakteristik  fisik  (uji lipat,  uji  gigit,  dan  uji  kekuatan  gel),  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein, dan serat pangan untuk menentukan perlakuan terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  sidik  ragam  (ANOVA)  dan  uji lanjut Duncan. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparisons

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kesegaran Bahan Baku
Total  Volatile  Base (TVB)  adalah  senyawa  basa  menguap  untuk menentukan  perubahan  penurunan  mutu  secara  biokimia  yang  secara  enzimatik pada  jaringan  tubuh  ikan  (Jaya  dan  Ramadhan  2006).  Hasil  analisis  nilai  TVB ikan payus yang digunakan pada penelitian ini yaitu 6,27±0,07 mg N/100g.  Nilai TVB yang dihasilkan  <10 mg N/100g termasuk dalam kriteria ikan sangat segar (Farber  1965 ) ). Hal tersebut dikarenakan pada saat ikan diperoleh dari pengepul dilakukan  dengan  penanganan  yang  baik  yaitu  disimpan  dalam styrofoam yang diberikan  tambahan  es  dengan  es  dan  ikan  yang  digunakan  adalah  1:2.  Proses pendinginan  dengan  es  bertujuan  untuk menghambat  pertumbuhan  dan  aktivitas mikrooganisme sehingga sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau (Adawyah 2011).

## Analisis Organoleptik
Analisis  organoleptik  menggunakan    uji  hedonik  (kesukaan)  dengan parameter  penampakan,  tektur,  rasa,  warna,  dan  aroma  bakso  ikan  rumput  laut. Tingkatan nilai hedonik berkisar dari 1 (amat sangat tidak suka) – 9 (amat sangat suka).  Analisis  organoleptik  yang  terdiri  dari  parameter  penampakan,  tekstur,  rasa, warna  dan  aroma  bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata.  Pada parameter penampakan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 10% sebesar  6,58  (agak  suka),  parameter  tekstur  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  bubur rumput  laut  10%  sebesar  6,47  (agak  suka),  parameter  rasa tertinggi  pada perlakuan bubur rumput laut 0% sebesar 6,32 (agak suka), nilai parameter warna tertinggi pada perlakuan  bubur  rumput  laut  20%  sebesar  6,42  (agak  suka),  dan  parameter  aroma dengan nilai tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 0% sebesar 6,27 (agak suka).

## Analisis Fisik
Analisis  karakteristik  fisik  bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur rumput laut K . alvarezii meliputi uji lipat, uji gigit, dan kekuatan gel.

## Uji lipat
Penilaian rata-rata panelis terhadap uji lipat bakso ikan payus antara 4,23- 4,83 (tidak retak bila dilipat satu kali). Nilai uji lipat   bakso   ikan   payus   dengan konsentrasi    penambahan    bubur    rumput    laut  K. alvarezii 10%  merupakan yang  tertinggi  dengan  nilai  4,83  dan  nilai  terendah  terdapat  pada  bakso  ikan payus  konsentrasi  bubur  rumput  laut  0%  dengan  nilai 4,23. Penambahan bubur rumput laut sampai 10% cenderung meningkatkan nilai uji lipat pada bakso ikan payus.  Hal  ini  diduga  karena  rumput  laut  K. alvarezii mengandung  karaginan. Winarno  (1990)  menyatakan  bahwa  karaginan  mampu  melakukan  interaksi dengan  makromolekul  yang  bermuatan,  misalnya  protein  sehingga  mampu mempengaruhi  peningkatan  viskositas,  pembentukan  gel,  pengendapan  dan stabilisasi.  Penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii diatas  10%  cenderung menurunkan  nilai  uji  lipat  bakso  ikan  payus.  Hal  ini  diduga  karena  rumput  laut yang  ditambahkan  dalam  bentuk  bubur  banyak  mengandung  air,  sehingga mempengaruhi  kekenyalan  bakso  ikan  payus.  Sifat  hidrokoloid  rumput  laut memiliki  kemampuan  menyerap  air  yang  tinggi  sehingga  mengakibatkan sumbangan  air  dari    rumput  laut  semakin  besar  (Rahmawati et  al .  2014). Hal tersebut  terbukti,  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  bubur  rumput  laut dapat  meningkatkan  kadar  air  bakso  dan  nilai  tekstur  yang  dihasilkan  juga semakin  rendah.  Hasil  analisis  fisik  untuk  uji  lipat  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata dengan nilai uji lipat tertinggi pada perlakuan bubur rumput laut 10% dengan nilai 4,83 (tidak retak bila dilipat satu kali).

## Uji gigit
Penilaian  rata-rata  panelis  terhadap  uji  gigit  bakso  ikan  payus  berkisar 6,90-7,26  (dapat  diterima  sampai  cukup  elastis).  Nilai  uji  gigit  bakso  ikan payus  dengan  konsentrasi  penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii 10% merupakan  yang  tertinggi  dengan  nilai  7,26  dan  nilai  uji  gigit  bakso  ikan payus  penambahan  bubur  rumput  laut  merupakan  yang  terendah  dengan  nilai 6,90.  Penambahan  bubur  rumput  laut  sampai  konsentrasi  10%  cenderung meningkatkan nilai uji gigit pada bakso ikan. Hal ini diduga karena penambahan bubur  rumput  laut  K. alvarezii yang  mengandung  karaginan  membantu  dalam pembentukan gel pada bakso. Nico et al. (2014) menyatakan bahwa penambahan karaginan pada produk  sosis  ikan nila dan  sosis ikan kurisi  dapat meningkatkan nilai  uji  gigit.  K. alvarezii merupakan  rumput  laut  dari  kelompok Rhodopyceae (alga  merah)  yang  mampu  menghasilkan  karaginan  yang  banyak  digunakan dalam  berbagai  industri.  Karaginan  berfungsi  untuk  pengental,  pengemulsi, pensuspensi,  dan  penstabil  (Djaeni et  al. 2012).  Penambahan  bubur  rumput laut K. alvarezii diatas    10%  cenderung    menurunkan  nilai    uji  gigit    bakso    ikan payus. Hal  ini diduga karena rumput laut yang ditambahkan dalam bentuk bubur banyak mengandung air sehingga mempengaruhi elastisitas  bakso  ikan  payus. Hal  tersebut  terbukti  dari  nilai  tekstur  yang  semakin  menurun  dengan  semakin meningkatnya  penambahan  bubur  rumput  laut.  Uji  gigit  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  dengan  nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  bubur rumput laut 10% (7,26) cukup elastis.

## Kekuatan gel
Kekuatan  gel merupakan  daya tahan bahan untuk  pecah  akibat  gaya tekan yang  diberikan.  Nilai  rata-rata  uji  kekuatan  gel  bakso  ikan  payus  antara  552,85
gf.cm  -  802,55  gf.cm.  Nilai  kekuatan  gel  bakso  ikan  payus  dengan  konsentrasi penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii 10%  merupakan  yang  tertinggi dengan  nilai  802,55  gf.cm  dan  nilai  kekuatan  gel  bakso  ikan  payus  dengan konsentrasi  bubur  rumput  laut  15%  merupakan  yang  terendah  dengan  nilai 552,85 gf.cm.
Penambahan  bubur  rumput  laut  sampai  konsentrasi  10%  cenderung meningkatkan  nilai  kekuatan  gel  bakso  ikan  payus. Hal  ini  karena  adanya interaksi  antara  protein  ikan  dengan  bubur  rumput  laut  yang  mengandung karaginan,  sehingga  membuat  gel  semakin  kuat.  Widodo  (2008)  menerangkan bahwa  karaginan  memiliki  fungsi  sebagai stabilizer ,  sehingga  dengan  adanya penambahan  karaginan  akan  dapat meningkatkan  kekuatan  gel.  Winarno  (1990) menyatakan  bahwa  karaginan  dapat  melakukan  interaksi  dengan  makromolekul yang  bermuatan  misalnya  protein,  sehingga  mampu  menghasilkan  berbagai pengaruh seperti pembentukan gel. Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan  antar  rantai  polimer  sehingga  membentuk  struktur  tiga  dimensi. Pembentukan  kerangka  tiga  dimensi  oleh double  helix akan  mempengaruhi pembentukan  gel.  Kekuatan  gel  bakso  ikan  payus  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  dengan  nilai  kekuatan  gel  tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi penambahan bubur rumput laut 10%.

## Analisis Kimia
Analisis  karakteristik  kimia  bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur rumput  laut  K. alvarezii meliputi  analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, kadar lemak, dan serat pangan. Tabel dibawah ini merupakan nilai rata- rata analisis kimia bakso ikan payus.
Tabel  2.  Nilai  rata-rata  analisis  kimia  bakso  ikan  payus  pada  konsentrasi  bubur rumput laut Kappaphycus alvarezii yang berbeda Parameter Perlakuan 0% 5% 10% 15% 20% Kadar air (%bb) 72,70 74,10 68,60 74,30 79,97 Kadar abu (%bb) 1,46 1,08 1,39 1,51 1,70 Kadar protein (%bb) 13,29 c 13,13 c 12,42 ab 12,73 bc 12,04 a Kadar lemak (%bb) 1,10 1,21 1,10 1,03 1,12 Serat pangan 1,41 a 3,79 b 4,98 c 5,47 d 6,05 e
Keterangan : Huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (p < 0,05)

## Kadar air
Nilai  rata-rata  kadar  air  untuk  bakso  ikan  payus  dengan  perlakuan penambahan  bubur  rumput  laut K.  alvarezii berkisar  68,60%(bb)-79,97%(bb). Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  penambahan  bubur  rumput  laut  cenderung meningkatkan  nilai  kadar  air  bakso  ikan  payus.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  rumput  laut  dalam  bentuk  bubur  yang  cukup  banyak  mengandung air dan rumput laut sendiri memiliki kandungan air yang cukup tinggi.
Arnyke et  al .  (2014)  menyatakan  bahwa  rumput  laut  mempunyai kandungan  air  cukup  tinggi  yaitu  27,8%  (bk).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Puspitasari  (2010)  bahwa  semakin  meningkatnya  penambahan  rumput  laut  pada
bakso  sapi  dapat  meningkatkan  nilai  kadar  air.  Rahmawati et  al. (2014) juga  menerangkan  dalam  penelitiannya  bahwa  penambahan  rumput  laut  dapat meningkatkan  nilai  kadar  air.  Sifat  hidrokoloid  rumput  laut  yang  memiliki kemampuan  menyerap  air  yang  tinggi,  mengakibatkan  sumbangan  air  dari rumput laut semakin besar.
Penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii 10%  menurunkan  kadar  air pada  bakso.  Hal  ini  diduga  karena  air  terperangkap  dalam  matriks  karaginan yang terdapat dalam bubur rumput laut yang terbentuk selama proses pemanasan, disebabkan  karaginan  memiliki  gugus  sulfat  yang  dapat  mengikat  air  (Widodo 2008).  Winarno  (1990)  menerangkan  bahwa  penggunaan  karaginan  biasanya dilakukan  pada  konsentrasi  0,005%  -  3%.  Analisis  kadar  air  tidak  memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 20% sebesar 79,97% (bb)

## Kadar abu
Nilai rata-rata uji kadar abu bakso ikan payus berkisar 1,08% (bb) - 1,70% (bb).  Penambahan  bubur  rumput  laut  cenderung  meningkatkan  nilai  kadar  abu bakso  ikan  payus.  Hal  ini  disebabkan  karena  rumput  laut  mengandung  mineral yang  cukup  tinggi,  salah  satunya  adalah  iodium,  sehingga  menyebabkan  bakso yang  dihasilkan  kaya  akan  kandungan  mineral.  Rumput  laut  K. alvarezii memiliki kadar abu 29,97% (bk), kadar protein 5,91% (bk), kadar lemak 0,28% (bk), dan iodium 282,93 µg/g (Astawan et al. 2004). Winarno (2008) menyatakan bahwa  komponen  yang  mempengaruhi  kadar  abu  terdiri  dari  kalsium,  kalium, natrium, besi, mangan, magnesium, dan iodium.
Analisis kadar abu tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai kadar air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  bubur  rumput  laut  20%  sebesar  79,97%  (bb). Nilai  kadar  abu  bakso  ikan  menurut  SNI  01-7266-2014  yaitu  maksimal  2%. Bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii dari  lima perlakuan memenuhi persyaratan SNI dengan nilai kadar abu masih dibawah 2%.

## Kadar protein
Nilai    rata-rata    kadar  protein  untuk  bakso  ikan  payus  dengan  perlakuan penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii antara  12,04%  (bb)  -  13,29%  (bb). Penambahan bubur rumput laut cenderung menurunkan nilai kadar protein bakso ikan  payus.  Menurut  Rasyid  (2003),  penggunaan  karaginan  dalam  industri makanan  tergantung  pada  beberapa  sifat,  yaitu  kelarutan,  viskositas,  gel, reaktivitas  dengan  protein  dan  sinergisme  dengan  polisakarida  yang  bukan  gel. Tamrin  &  Sadimantara  (2014),  pengaruh  karaginan  terhadap  protein  ditentukan oleh  jumlah  gugus  sulfat  yang  terdapat  pada  karaginan.  Meningkatnya  dosis karaginan  pada  suatu  bahan  kemungkinan  jumlah  gugus  sulfatnya  lebih  banyak pada dosis yang tinggi. Semakin banyak jumlah gugus sulfat, kemampuan untuk menetralisir muatan protein semakin tinggi sehingga protein semakin mendekati titik  isoelektris.  Jumlah  gugus  sulfat  yang  semakin  tinggi,  semakin  mudah tercapai  titik  isoelektris  protein  sehingga  lebih  mudah  mengendap  (Winarno 1990).
Kadar  protein  bakso  ikan  pada  konsentrasi  penambahan  bubur  rumput laut15%  cenderung  meningkatkan  kadar  protein.  Peningkatan  kadar  protein tersebut  diduga  karena  bubur  rumput  laut  yang  mengandung  karaginan  akan mengikat  air  dan  menahan  protein  yang  dapat  larut  dalam  air  saat  perebusan.
Trisnawati & Nisa  (2015) menyatakan  bahwa karaginan  memiliki  sifat mengikat dan  memerangkap  air  dalam  matriks  gel,  sehingga  dapat  meminimalisir kehilangan  protein  larut  air  karena  protein  tersebut  akan  terikat  oleh  karaginan. Namun demikian, peningkatan kadar protein pada penambahan bubur rumput laut 15% tidak berbeda nyata dengan penambahan bubur rumput laut 10% yang berarti terjadi peningkatan tetapi tidak signifikan.
Hasil  analisis  kadar  protein  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  dengan semakin  bertambahnya  bubur  rumput  laut  yang  digunakan.  Nilai  analisis  protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  bubur  rumput  laut  0%  sebesar  13,29%  (bb).  Nilai kadar  protein  bakso  ikan menurut SNI 01-7266-2014  yaitu minimum 7%. Bakso ikan  payus  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut  K .  alvarezii dari  lima perlakuan  memenuhi  persyaratan  SNI  dengan  nilai  rata-rata  kadar  protein  diatas 7%.

## Kadar lemak
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  untuk  bakso  ikan  payus  dengan  perlakuan penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii antara  1,03%  -  1,21%  (bb). Penambahan  bubur  rumput  laut  cenderung  menurunkan  nilai  kadar  lemak  bakso ikan  payus.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  rumput  laut  K. alvarezii yaitu karaginan  lebih  berfungsi  sebagai water  binding (pengikat)  air  daripada  sebagai pengikat lemak ( fat binding ). Widodo (2008) menerangkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  karaginan  maka  akan  semakin  banyak  lemak  yang  terlepas, sehingga stabilitas emulsi juga akan semakin rendah.
Analisis  kadar  lemak  tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata.  Nilai analisis  lemak  tertinggi  terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 5% sebesar 1,21% (bb).  Nilai  kadar  lemak  bakso  ikan  menurut  SNI  01-3818-1995  yaitu  maksimal 2%.  Bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut  K .  alvarezii dari lima  perlakuan  memenuhi  persyaratan  SNI  dengan  nilai  kadar  lemak  masih dibawah 2%.

## Serat pangan
Nilai  rata-rata  serat  pangan  untuk  bakso  ikan  payus  dengan  perlakuan penambahan  bubur  rumput  laut  K. alvarezii berkisar  1,41%  -  6,05%  (bb).  Nilai serat  pangan  bakso  ikan  payus  dengan  konsentrasi  penambahan  bubur  rumput laut  K .  alvarezii 20%  merupakan  yang  tertinggi  dengan  nilai  6,05%  (bb)  dan nilai  serat  pangan  bakso  ikan  payus  dengan  konsentrasi  penambahan  bubur rumput laut 0% merupakan yang terendah dengan nilai 1,41% (bb). Penambahan konsentrasi  bubur  rumput  laut  yang  semakin  tinggi  cenderung  menghasilkan nilai serat pangan bakso ikan payus meningkat.
Nilai serat pangan  yang tinggi pada produk  bakso  ikan payus dikarenakan oleh  rumput  laut  yang  memiliki    kandungan  serat  yang  tinggi.  Astawan et  al. (2004)  menyatakan  bahwa  rumput  laut  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi yaitu  78,94%  yang  terdiri  dari  serat  pangan  tidak  larut  air  sebesar  55,05% dan  serat  pangan  larut  air  sebesar  23,89%,  sehingga  produk  makanan  yang ditambahkan  rumput  laut  secara  tidak  langsung  akan  meningkatkan  kadar  serat dari produk makanan tersebut. Kurniawan et al .  (2012) juga menyatakan bahwa penambahan karaginan pada bakso ayam dapat meningkatkan kadar serat secara siginifikan. Almatsier (2009) menyatakan  bahwa  ada  2  macam  golongan  serat yaitu  yang  tidak  dapat  larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang tidak
dapat  larut  air  adalah  selulosa,  hemiselulosa,  dan  lignin.  Serat  yang  dapat  larut dalam  air  adalah  pektin,  gum,  mucilage,  glikan  dan  alga.  Serat  pada  karagenan mempunyai kemampuan membentuk gel yang berpengaruh terhadap daya ikat air dan rendemen.
Menurut  Arnyke et  al. (2014)  K. alvarezii sebagai  penghasil  karaginan mempunyai  kandungan  yang  serat  yang  tinggi  sehingga  karaginan  berpotensi untuk  dijadikan  sebagai  bahan  makanan  yang  sehat.  Hal  ini  didasarkan  pada beberapa penelitian bahwa seseorang yang memiliki kandungan kolesterol tinggi dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan menurunkan kadar kolesterol dalam darahnya, terutama apabila dikonsumsi secara kontinyu (Winarno 2008).
Almatsier  (2009)  menjelaskan  bahwa  Lembaga  Kanker  Amerika menganjurkan  makan  20-30  g/hari.  Serat  sangat  penting  dalam  proses pencernaan  makanan  dalam  tubuh.  Kekurangan  serat  dapat  menyebabkan konstipasi,  apenaistis,  alverculity,  hemoroid,  diabetes  melitus,  penyakit  jantung koroner  dan  batu  ginjal.  Bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur  rumput laut  yang  dihasilkan  diharapkan  mampu memenuhi  kebutuhan  protein  dan  serat untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.
Hasil  analisis  kadar  serat  pangan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan semakin bertambahnya bubur rumput laut yang digunakan. Hasil analisis serat pangan tertinggi terdapat pada perlakuan bubur rumput laut 20% sebesar 6,05% (bb).

## KESIMPULAN
Bakso  ikan  payus  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut Kappaphycus alvarezii 10%  merupakan  konsentrasi  terbaik.  Bakso  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  secara  organoleptik,  fisik,  dan  kimia  yang  terbaik.  Bakso  tersebut  juga memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  terutama  protein  dan  serat  pangan  yang meningkat dengan penambahan rumput laut.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah  R.  2011. Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan .  Jakarta : Bumi  Aksara. Almatsier S. 2009. Prinsip   Dasar   Ilmu   Gizi . Jakarta :   PT   Gramedia  Pustaka Utama.
Anggadiredja JT,  Zatnika  A,  Purwoto  H,  Istini  S.  2010. Rumput  Laut .  Jakarta : Penebar Swadaya.
Ariyani M, Ayustaningwarno F. 2013 . Pengaruh Penambahan Tepung Duri Ikan Lele  Dumbo  ( Clarias      gariepinus )  Dan  Bubur  Rumput  Laut  ( Eucheuma cottonii )  Terhadap  Kadar  Kalsium,  Kadar  Serat,  Dan  Kesukaan  Kerupuk.
Journal of Nutrition College (2).
Arnyke  EV,  Rosyidi  D,  Radiati  LE.  2014.  Peningkatan  Potensi  Pangan Fungsional  Naget  Daging  Kelinci  Dengan  Subsitusi  Wheat  Bran,  Pollard dan Rumput Laut. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan (24).
Astawan  M,  Koswara  S,  Herdiani  F.  2004.  Pemanfaatan  Rumput  Laut ( Eucheuma cottonii ) Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pangan
Pada  Selai  Dan Dodol.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan (15)
Djaeni M, Prasetyaningrum A, Mahayana A. 2012. Pengeringan Karaginan Dari
Rumput  Laut Eucheuma  cottonii Pada Spray  Dryer Menggunakan  Udara Yang  Didehumidifikasi  Dengan  Zeolit  Alam  Tinjauan  :  Kualitas  Produk Dan Efisiensi Energi . Jurnal Momentum (08).
Fahmi.  2000. Beberapa  Jenis  Ikan  Pemangsa  Ditambak  Tradisional  dan  Cara Penanganannya. Jurnal Oseana (25).
Farber  L. 1965. Freshness Test. Dalam Fish As Food Vol IV. Borgstorm G (ed). New York : Academic Press.
Framegari  V,  Nirwani,  Santosa  GW.  2012.  Studi  Herbivori  Rumput  Laut Kappaphycus  alvarezii (Doty)  Oleh  Ikan  Baronang Siganus Sp.  Pada Salinitas Yang Berbeda. Journal of Marine Research (01). Jaya  I,  Ramadhan  DK.  2006. Aplikasi  Metode  Akustik  Untuk  Uji  Kesegaran Ikan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan (9).
Kurniawan  AB,  Al-Baari  AN,  Kusrahayu.  2012.  Kadar  Serat  Kasar,  Daya  Ikat Air,  Dan  Rendemen  Bakso  Ayam  Dengan  Penambahan  Karaginan.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (1)
Manurung  H.  2009.  Pengaruh   Subtitusi  Ikan  Dengan  Rumput  Laut  Dan  Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Bakso Ikan. Jurnal Visi (17).
Mustahal, Haryati S, Suherman. 2013. Aspek Biologi dan Morfologi Ikan Payus
( Elops  hawaiensis )  Dari  Perairan  Tambak  Di  Provinsi  Banten . Jurnal Ilmu Pertanian dan Perikanan (2).
Nico  M,  Riyadi  PH,  Wijayanti  I.  2014.  Pengaruh  Penambahan  Karagenan Terhadap Kualitas Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) Dan Sosis  Ikan Nila ( Oreochromis sp.) . Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan (3).
Nuraeni  N.  2015.  Karakteristik  Kamaboko  Ikan  Payus  ( Elops  hawaiensis ) Dengan  Penambahan  Tepung  Tapioka  Yang  Berbeda.  Prosiding  Seminar Nasional  Perikanan  dan  Kelautan  2014.  Serang  :  Jurusan  Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Puspitasari  D.  2008.  Kajian  Subsitusi  Tapioka  Dengan  Rumput  Laut  ( Euchema cottonii) Pada  Pembuatan  Bakso  [Skripsi].  Surakarta  :  Fakultas  Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Rahmawati  DS,  Zuraida  I,  Hasanah  R.  2014.  Pemanfaatan  Rumput  Laut ( Eucheuma  cottonii )  Pada  Pengolahan  Bakso  Ikan.  Jurnal  Ilmu  Perikanan Tropis (16).
Rasyid A. 2003. Beberapa Catatan Tentang Karaginan. Jurnal Oseana (28).
Subekti BP. 2012. Karakteristik Fisika Kimia Gel Daging Lumat Dan Bakso Dari Daging  Lumat  Ikan  Layaran  ( Istiophorus  Orientalis )  [Skripsi].  Bogor  : Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Tamrin, Sadimantara MS. 2014. Kadar  Karaginan  Terhadap  Karasteristik Kimia Pasta Mete. Jurnal Agriplus (24)
Trisnawati  MI,   Nisa  FC.  2015.  Pengaruh    Penambahan  Konsentrat    Protein Daun  Kelor  Dan  Karagenan  Terhadap  Kualitas  Mie  Kering  Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri (3).
Wibowo. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging . Jakarta : Penebar Swadaya.
Widodo SA. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi ( Nemipterus nematophorus )  Dengan  Penambahan  Isolat  Protein  Kedelai  Dan
Karagenan  Pada Penyimpanan  Suhu Chilling Dan Freezing [SKRIPSI]. Bogor :  Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Winarno  FG.  1990. Teknologi  Pengolahan  Rumput  Laut .  Jakarta  :  Pustaka Sinar Harapan.
Zainuri KS, Zakaria, Tamrin A. 2010. Palatabilitas Dan Sifat Fisikokimia Bakso Ikan  Puleng  Menggunakan  Bahan  Pengisi  Tepung  Tapioka  Dan  Sagu. Jurnal Media Gizi Pangan (9).