Pelatihan Pembuatan Teh Probiotik Kombucha Hasil Fermentasi SCOBY sebagai Diversifikasi Pangan Fungsional di Langsa Baro, Aceh
Training on Making Probiotic Kombucha Tea Fermented by SCOBY as Functional Food Diversification in Langsa Baro, Aceh
Sara Gustia Wibowo 1* , Beni Al Fajar 2 , Suri Amilia 3 , Fitriani 4 , Yonadiah Dwitya 5 , Zidni Ilman Navia 6 1,2,4,5,6 Program Studi Biologi, Fakultas Teknik Universitas Samudra, Jl. Prof. Dr. Syarief Thayeb, Meurandeh, Langsa Lama, Langsa, Aceh, 24416 - Indonesia
3 Program Studi Manajemen, Fakultas Teknik Universitas Samudra, Jl. Prof. Dr. Syarief Thayeb, Meurandeh, Langsa Lama, Langsa, Aceh, 24416 - Indonesia *E-mail corresponding author: saragustiawibowo@unsam.ac.id.
Received: 17 Oktober 2023; Revised: 19 November 2023 Accepted: 9 Maret 2024
Abstrak. Dalam  kesehariannya  masyarakat  Desa  Paya  Bujok  Seulemak  Kecamatan  Langsa  Baro  Kota Langsa, tidak terlepas dari makanan cepat saji yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif.  Hal ini dapat dilihat dengan munculnya tempat-tempat makanan junk food hampir diseluruh sudut kota Langsa. Kesadaran akan pentingnya mengonsumsi makanan yang kaya probiotik, tinggi antioksidan tentunya akan efektif untuk mencegah  penyakit  degeneratif.  Sehingga  upaya  pada  program  peningkatan  imunitas  melawan  penyakit degeneratif  perlu  dilakukan  seperti  edukasi  serta  memberikan  pelatihan  pembuatan  diversifikasi  pangan fungsional  sebagai  pencegah meningkatnya penyakit  degeneratif.  Minuman  teh  kombucha  hasil  fermentasi SCOBY ( Simbiotic culture of bacteria and yeast) merupakan salah satu solusi yang dapat ditawarkan  pada kelompok ibu-ibu PKK sebagai penggerak utama untuk mencegah meningkatnya penyakit degeneratif tingkat desa. Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi oleh  masyarakat Desa Paya Bujok Seulemak terkait dengan keterampilan dalam pembuatan minuman teh kombucha sehingga dapat menciptakan masyarakat desa yang mandiri dan bebas penyakit degeneratif. Metode yang digunakan yaitu  metode  pendekatan  langsung,  ceramah,  dan  praktik  yang  fokus  pada  pelatihan  dan  pendampingan mengolah  teh  kombucha  F1(fermentasi  pertama)  dan  F2  (fermentasi  kedua).  Hasil  yang  dicapai  yaitu meningkatnya minat belajar sebesar 88,13%, pengetahuan sebesar 95,65%, dan keterampilan sebesar 97,74% dalam membuat dan memasarkan produk minuman kombucha.
Kata Kunci: penyakit degenerati; pangan fungsional; SCOBY; teh kombucha .
Abstract. In their daily lives, the people of Paya Bujok Seulemak Village, Langsa Baro District, Langsa City, cannot be separated from fast food which can cause degenerative diseases. This can be seen by the emergence of junk food places in almost all corners of Langsa city. Awareness of the importance of consuming foods rich in probiotics, high in antioxidants will certainly be effective in preventing degenerative diseases. So efforts to increase  immunity  programs  against  degenerative  diseases  need  to  be  carried  out,  such  as  education  and providing training in making functional food diversification to prevent the increase in degenerative diseases. The kombucha tea drink produced from SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast) fermentation is one solution  that  can  be  offered  to  the  PKK  women's  group  as  the  main  driver  to  prevent  the  increase  in degenerative diseases at the village level. This service activity aims to solve the problems faced by the people of Paya Bujok Seulemak Village related to skills in making  kombucha tea drinks so that they can create a village community that is independent and free of degenerative diseases. The method used is a direct approach, lectures and practices that focus on training and assistance in processing F1 (first fermentation) and F2 (second fermentation)  kombucha  tea.  The  results  achieved  were  an  increase  in  participants'  interest  in  learning  by 88.13%, knowledge by 95.65% and skills by 97.74% in making and marketing kombucha drink products.
Kata Kunci: degenerative disease; functional food; SCOBY; kombucha tea. DOI : 10.30653/jppm.v9i2.707

## 1. PENDAHULUAN
Penyakit degeneratif merupakan penyakit tidak menular yang dapat berlangsung kronis/parah akibat  penurunan  fungsi  organ  tubuh  akibat  proses  penuaan,  seperti  obesitas,  penyakit  jantung, diabetes, hipertensi, dan lainnya (Handajani dkk., 2010). Beberapa jenis penyakit degeneratif berada pada  peringkat  10  besar  penyakit  tidak  menular  yang  menyebabkan  masyarakat  Indonesia  harus menjalani rawat jalan atau rawat inap di beberapa rumah sakit maupun puskesmas. Informasi lain yang diperoleh bahwa adanya penyakit degeneratif ini menjadi awal terjadinya komplikasi penyakit lainnya. Penyakit  degeneratif  disebabkan  oleh beberapa  patogen  diantaranya  bakteri,  virus,  dan parasit. Selain itu juga disebabkan oleh malabsorpsi, pola konsumsi makanan dan minuman yang tidak sehat, gaya hidup yang tidak seimbang, daya tahan tubuh yang lemah, dan faktor psikologis (Suhirman, 2012; Yusni dkk., 2015). Penyakit ini mempunyai durasi yang panjang dan umumnya berkembang  secara  lambat.  Ada  empat  jenis  penyakit  degeneratif  utama  menurut  WHO  yaitu penyakit kardiovaskular (penyakit jantung koroner dan stroke), kanker, penyakit pernapasan kronis (asma  dan  penyakit  paru  obstruksi  kronis),  dan  diabetes.  Saat  ini  penyakit  degeneratif  menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Hampir 17 juta orang di dunia meninggal lebih awal setiap tahun akibat epidemi global penyakit degeneratif. Pencegahan penyakit degeneratif tentunya dengan memberikan perlindungan terhadap kesehatan tubuh sedini mungkin, seperti mengkonsumsi pangan yang  kaya  antioksidan  serta  probiotik  alami  yang  merupakan  keunggulan  dari  teh  kombucha (Handajani dkk., 2010; Yusni dkk., 2015; Lantowa dkk., 2023).
Teh  kombucha  adalah  produk  minuman  fermentasi  yang  mengandung  vitamin,  enzim, mineral,  asam  organik  dan  senyawa  penting  lainnya  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh.  Keunggulan kombucha  dibandingkan  produk  teh  lainnya  terdapat  pada  rasa  kombucha  yang  lebih  segar  dan mengandung  senyawa  bioaktif  yang  tidak  terdapat  pada  produk  teh  biasa.    Diketahui  bahwa kombucha  memiliki  banyak  manfaat  seperti,  antikanker,  gangguan  sistem  pencernaan,  melawan radang  sendi,  mencegah  infeksi  mikroba,  wasir,  menurunkan  kadar  kolesterol,  membantu mengurangi stress, meningkatkan daya tahan tubuh, menurunkan tekanan darah, dan memfasilitasi ekskresi toksin serta pembersihan darah (Jayabalan dkk., 2014; Nguyen dkk., 2015; Purnami dkk., 2018;  Tanggapo,  2019).  Selain  itu,  Minuman  ini  juga  dikaitkan  dengan  pengaruh  mikroba gastrointestinal  pada  manusia  dengan  bertindak  sebagai  minuman  probiotik  dan  membantu menyeimbangkan mikroba pada usus (Puspitasari et al., 2017; Wistiana & Zubaidah, 2015).
Teh kombucha terbuat dari larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kombucha yang disebut SCOBY. Kombucha memiliki rasa asam yang sangat menyegarkan dan menyehatkan untuk metabolisme  tubuh.    Proses  fermentasi  kombucha  memakan  waktu  8-12  hari  pada  suhu  ruang. Durasi proses fermentasi kombucha berpengaruh pada sifat fisik, kimia dan rasa pada teh kombucha (Rahmadani  dkk., 2021; Watawana  dkk., 2015). SCOBY merupakan hasil proses fermentasi dari campuran  bakteri  dan  khamir  yang  hidup  dalam  satu  koloni  dan  memiliki  bentuk  seperti  gel. Mikroba  yang  terdapat  di  dalam  SCOBY  bekerja  dengan  mengubah  larutan  teh  manis  menjadi berbagai  asam  organik,  vitamin,  mikronutrien,  dan  molekul  kompleks.  SCOBY  selama  proses fermentasi menghasilkan asam glukuronat, kondroitin sulfat, asam hialuronat, vitamin B1, B6, B12, dan  beberapa  enzim  unggulan  yang  berperan  dalam  tubuh  manusia  (Rahmatullah  dkk.,  2021; Suhardini & Zubaidah, 2016; Wistiana & Zubaidah, 2015).
Berdasarkan uraian diatas multifaktor penyebab meningkatnya penyakit degeneratif bisa di lakukan  pencegahan  dengan  meninggikan  asupan  bahan  pangan  yang  kaya  probiotik  baik  untuk kesehatan  pencernaan  serta  pangan  yang  kaya  antioksidan  (Amelia  dkk.,  2023).  Pembuatan diversifikasi  pangan  fungsional  teh  kombucha  pada  kelompok  ibu-ibu  PKK  sebagai  penggerak utama  untuk  mencegah  meningkatnya  penyakit  degeneratif  tingkat  desa.  Pelatihan  dan pendampingan kali ini akan memfokuskan pada bagaimana mengolah teh kombucha F1 (fermentasi pertama) dan F2 (fermentasi kedua) dengan menggunakan variasi bunga telang ( Clitoria ternatea L)  dan  buah  buahan  lokal  serta  membuka  peluang  usaha  bagi  kelompok  PKK  untuk  membantu meningkatkan  perekonomian  masyarakat  di  tahun-tahun  mendatang  sebagai  bisnis  yang menjanjikan.
2. METODE
Waktu dan Tempat .
Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2023 di Desa Paya Bujok Seulemak Langsa Baro Kota Langsa, Aceh.

## Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan yaitu Toples kaca, botol fermentasi, pengaduk, timbangan, baskom, botol  plastik,  karet,  kain  penutup,  bibit  SCOBY,  starter  kombucha  berumur  lebih  14  hari,  box kardus, air panas, teh hitam, dan gula pasir.

## Metode Pelaksanan
Pelaksanaan pengabdian ini terbagi dalam beberapa tahap, yaitu:
a. Persiapan:  beberapa  persiapan  yang  dilakukan  oleh  tim  PKM  diantaranya  briefing  dan persiapan alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan teh kombucha dan starter kit box kombucha.
b. Sosialisasi Program PKM: sebelumnya mitra telah bersedia bekerja sama dalam tim PKM, namun  perlu  dilakukan sosialisasi  kegiatan ini  karena  mengingat  banyak melibatkan  pihak dalam kegiatan PKM. Kegiatan sosialisasi dilakukan di Balai pertemuan  Desa Paya Bujok Seulemak.
c. Pelatihan pembuatan dan pemasaran minuman probiotik kombucha Adapun  tahapan  pelaksanaan  kegiatan  pembuatan  dan  pemasaran  minuman  probiotik  teh kombucha, yaitu:
1. Penyampaian  materi  tentang  pembuatan  dan  pemasaran  minuma  teh  kombucha.  Pada tahap  ini  akan  dijelaskan  materi  tentang  teknik  pembuatan,  teknik  penggunaan,  teknik pemasaran, cara mengambil gambar dan mendesain produk.
2. Pelatihan pembuatan minuman probiotik teh kombucha.
3. Pelatihan tentang cara membuat kombucha dan mengemas starter kit box kombucha dan seluruh anggota kelompok mitra dilibatkan secara langsung.
Hal  ini  bertujuan  untuk  menambah  pengetahuan  dan  pengalaman  mitra  terhadap  proses pembuatan minuman probiotik kombucha yang nantinya akan dikembangkan oleh mitra.
d. Pendampingan  operasional:  pada  tahap  ini  tim  akan  melakukan  pendampingan  proses pembuatan dan pengemasan produk kombucha dan starter kit box kombucha. Hal ini untuk mengawasi  dan  mengatasi  kendala  mitra  dalam  membuat,  mengemas  dan  memasarkan minuman probiotik teh kombucha .
e. Monitoring dan Evaluasi: pada tahap ini tim akan melakukan monitoring dan evaluasi secara rutin  berdasarkan  perkembangan  berlangsungnya  program.  Pada  tahap  ini  mitra  juga  akan menyusun rencana tindak lanjut pasca program PKM dilaksanakan.
f. Teknik Pengumpulan data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  teknik  observasi  secara  langsung  dan  dengan menggunakan  kuesioner  yang  diberikan  kepada  peserta  saat  pra  dan  pasca  pelaksanaan kegiatan.
g. Teknik Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  dengan  pendekatan  kualitatif dan  kuantitatif.  Pendekatan  kualitatif digunakan  untuk  menganalisis  data  hasil  observasi  di  lapangan  dan  pada  saat  praktik. Sedangkan  pendekatan  kualitatif  dilakukan  untuk  menganalisis  data  hasil  kuesioner  yang diberikan pada saat awal dan akhir kegiatan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  survei,  kasus  penyakit  degeneratif  dari  bidan  desa  ada  sekitar  22% penduduk  yang  menderita  penyakit  degeneratif  dari  keseluruhan  jumlah  masyarakat  (1347 jiwa/September  2021)  di  Desa  Paya  Bujok  Seulemak.  Hasil  wawancara  dengan  bidan  desa  juga didapatkan  informasi  bahwa,  jika  ada  masyarakat  mengalami  keluhan  adanya  gejala  penyakit degeneratif  maka  biasanya  diberikan  obat  dokter.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  masyarakat  Desa Paya Bujok Seulemak langsung berobat ke bidan desa maupun puskesmas kecamatan Langsa Lama apabila sakit atau merasakan gejala penyakit degeneratif. Kesadaran akan pentingnya mengonsumsi makanan yang kaya probiotik, tinggi antioksidan seperti teh kombucha tentunya akan efektif untuk mencegah penyakit degeneratif agar tidak menjadi kronis, belum tumbuh di masyarakat.
Gambar 1. Sosialisasi kegiatan PKM
Sosialisasi  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  menggunakan  metode  ceramah  dan praktik langsung telah dilakukan dengan dihadiri oleh 10 peserta (Gambar 1). Sosialisasi dilakukan dengan  metode  ceramah,  diskusi  dan  tanya  jawab.  Pemateri  memaparkan  tentang  teh  probiotik kombucha dan manfaatnya bagi kesehatan, faktor-faktor penyebab penyakit degeneratif  dan akibat serta  dampak  terhadap  keluarga  dan  negara,  serta  pentingnya  menjaga  kesehatan  saluran  cerna sebagai  langkah awal pencegah penyakit degeneratif. Para peserta sosialisasi sangat antusias/ aktif bertanya diakhir sosialisasi.
Pelaksanaan pelatihan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) didahului dengan pemberian buku panduan  pembuatan dan pemasaran minuman probiotik kombucha (Gambar 2). Tujuannya  untuk  memberikan  kemudahan  terhadap  para  peserta  kegiatan  dalam  mengikuti pelatihan. Buku panduan berisi materi tentang proses pembuatan teh kombucha, pembuatan starter kit box kombucha, manfaat teh kombucha beserta teknik pemasaran yang dilakukan secara online baik melalui whatsapp tokopedia maupun shopee. Namun sebelum dilaksanakan pelatihan terlebih dahulu dilakukan pretest yang bertujuan untuk mengetahui pengetahuan dan keterampilan peserta sebelum dan sesudah dilaksanakan pelatihan.
Berdasarkan  Tabel  1  terlihat  bahwa  terjadi  peningkatan  minat  belajar  peserta  sebesar 88,13%, pengetahuan peserta sebesar 95,65% dan pengetahuan dan keterampilan peserta sebesar 97,74%  dalam  membuat  dan  memasarkan  minuman  probiotik  teh  kombucha.  Berdasarkan  data tersebut  terlihat  bahwa  program  PKM  yang  dilaksanakan  kepada  kelompok  PKK  di  Desa  Paya Bujok  Seulemak  tergolong  berhasil  sehingga  dengan  adanya  kegiatan  ini  diharapkan  dapat meningkatkan  soft  skill  kelompok  PKK  dalam  pembuatan  dan  pemasaran  produk  kombucha sehingga dapat menciptakan masyarakat desa yang mandiri.
Gambar 2. Proses Pembuatan minuman probiotik kombucha; (A) fermentasi pertama; (B) fermentasi kedua; dan (C) produk minuman kombucha.
Tabel 1. Indikator Keberhasilan Peserta Kegiatan No Aspek Siklus Indikator keberhasilan Pretest Posttest 1. Hasil  Angket  Minat belajar peserta 70,80% 88,13% 75% 2. Pengetahuan peserta 50,71% 95,65% 75% 3. Keterampilan peserta 42,75% 97,74% 75%

## 4. SIMPULAN
Pemberian pelatihan dan pendampingan pembuatan minuman probiotik teh kombucha hasil fermentasi SCOBY dapat meningkatan minat belajar peserta sebesar 88,13%, pengetahuan peserta sebesar 95,65% dan keterampilan peserta sebesar 97,74%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  Kasih  kepada  Universitas  Samudra  yang  telah  memberikan  hibah  PKM  UNSAM melalui LPPM dan PM dan Geuchik Desa Paya Bujok Seulemak beserta kelompok PKK yang telah bekerja sama selama proses kegiatan pengabdian ini berlangsung.
A B C

## REFERENSI
Amelia, A., Nurviana, N., Wibowo, S. G., Sari, R. P., Muliani, F., & Nabilla, U. (2023). Pelatihan dan Pendampingan Inovasi Produk dari Daun Kelor untuk Mencegah Stunting di Desa Sungai Pauh Pusaka. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat , 8 (1), 66.
http://jurnal.unmabanten.ac.id/index.php/jppm
Handajani, A., Roosihermiatie, B., & Maryani, H. (2010). Faktor-faktor yang berhubungan dengan pola kematian pada penyakit degeneratif di indonesia. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan ,
13 (1), 42–53.
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea  Fungus. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety , 13 (4),  538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Lantowa, J., Harun, R., & Monoarfa, V. (2023). PKM Pelaku UMKM Melalui Pengembangan Usaha Kuliner  Berbasis  Ekonomi  Kreatif  dan  Digital  Marketing  di  Desa  Yosonegoro. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat , 9 (1), 92–109. https://doi.org/10.30653/jppm.v9i1.636
Nguyen, N. K., Nguyen, P. B., Nguyen, H. T., & Le, P. H. (2015). Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. LWT - Food Science and Technology , 64 (2), 1149– 1155. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.018
Purnami,  K.  I.,  Jambe,  A.  A.,  &  Wisaniyasa,  N.  W.  (2018).  Pengaruh  Jenis  Teh  Terhadap Karakteristik  Teh  Kombucha. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan  (ITEPA) , 7 (2),  1. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p01
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Antioksidan. Global Health Science , 2 (2), 245–253. http://jurnal.csdforum.com/index.php/ghs
Rahmadani, S., Cahya, G., Darma, E., & Darusman, F. (2021). Karakterisasi Fisik Scoby (Symbiotic Culture  Of  Bacteria  And  Yeast)  Teh  Hitam  dalam  Menyerap  Eksudat  Luka. Prosiding Farmasi , 7 , 292–298. http://dx.doi.org/10.29313/.v0i0.29110
Rahmatullah, Wulandari, R., Rendana, M., Waristian, H., Rahmania, A. A., Shasniya, A., Muqoffa, L., & Najib, M. (2021). Teh Fermentasi Menggunakan Starter Kombucha Dengan Tambahan Sari Buah Organik Sebagai Solusi Hidup Sehat. Avoer , 27–28.
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 4 (1), 221–229.
Suhirman,  S.  (2012).  Teh  Kombucha  sebagai  Minuman  Fungsional  untuk  Meningkatkan  Daya Tahan Tubuh. Warta Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Industri , 18 (2), 26–30.
Tanggapo,  A.  M. (2019). Edukasi  Mengenai  Pentingnya  Konsumsi  Probiotik  Untuk  Peningkatan Kesehatan  Pada  Kelompok  Wanita  di  Kelurahan  Banjer  Kecamatan  Tikala  Kota  Manado.
VIVABIO: Jurnal Pengabdian Multidisiplin , 1 (3), 13.
https://doi.org/10.35799/vivabio.1.3.2019.26723
Watawana,  M.  I.,  Jayawardena,  N.,  Gunawardhana,  C.  B.,  &  Waisundara,  V.  Y.  (2015).  Health,
wellness,  and  safety aspects  of  the consumption  of  kombucha. Journal  of  Chemistry , 2015 . https://doi.org/10.1155/2015/591869
Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015).  Karakteristik  Kimiawi  dan  Mikrobiologis  Kombucha  dari Berbagai  Daun  Tinggi  Fenol  Selama  Fermentasi. Jurnal  Pangan  Dan  Agro  Industri , 3 (4), 1446–1457.
Yusni, Y., Teuku Husni, T. R., & Hanggono, A. T. (2015). Aktivitas Polifenol Teh Hijau (Camellia sinensis (L) O. Kuntze) Sebagai Imunomodulator melalui Respons Supresi Imunoglobulin E (IgE)  pada  Rinitis  Alergika. Majalah  Kedokteran  Bandung , 47 (3),  160–166. https://doi.org/10.15395/mkb.v47n3.596