## KUALITAS MIKROBIOLOGIS FILLET IKAN GABUS DIAWETKAN DENGAN  SUBSTRAT ANTIMIKROBA Pediococcus pentosaceus BAF715

## SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
Microbiological quality of snakehead fish fillets preserved with antimicrobial compounds Pediococcus pentosaceus BAF715 during chilling temperature storage
Afriani * , Haris Lukman dan Yun Alwi
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi (36361), Indonesia *Corresponding author e-mail : afriani.azis@unja.ac.id
Diterima : 4 Juni 2021 / Disetujui : 16 November 2021

## ABSTRACT
Snakehead fish fillet is a perishable food product, caused by microbial activity. The way to overcome the damage is by preservation. Preservation using antimicrobial substrate from  lactic  acid  bacteria  is  safe  for  health  and  inhibits  the  growth  of  rotting  bacteria and pathogens in foodstuffs. The study was aimed to determine the best storage time at chilling  temperature  on  microbiological  quality  of  fish  filles  preserved  with  the antimicrobial subtrate Pedicoccus pentosaceus BAF715This research has been carried out  on  the  application  of  antimicrobial  substrate  from  Pediococcus  pentosaceus BAF715  preservation  of  fish  fillets,  stored  at  chilling  temperatures  for  12  days.  This study  used  a  completely  randomized  design  with  7  treatments  and  3  replications  and statistical  analysis  was  carried  out  on  the  observed  variables:  pH,  total  bacteria, Escherichia coli, Staphilococcus aureus and Salmonella sp. The results of the analysis showed that after 8 days of storage there was an increase in pH, total microbes and S. aureus,  but  during  storage  there  was  no  presence  of  E.  coli  and  Salmonella.  The microbiological quality of snakehead fish fillets preserved with antimicrobial substrate from  Pediococcus  pentosaceus  BAF  715  stored  at  chilling  temperature  can  be maintained for up to 8 days.
Key words: fillet , Pediococcus pentosaceus , preservative, antimicrobial, chilling

## ABSTRAK
Ikan  merupakan  produk  pangan  yang  cepat  mengalami  kebusukan (highly  perishable food ),  akibat  dari  tingginya  tingkat  pencemaran  oleh  mikroba.  Kebusukan  ikan  dapat diatasi  dengan  cara  pengawetan.  Pengawetan  menggunakan  senyawa  antimikroba  asal bakteri  asam  laktat  aman  bagi  kesehatan  dan  menghambat  pertumbuhan  bakteri pembusuk  dan  pathogen  pada  bahan  pangan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui lama penyimpanan terbaik pada suhu chilling terhadap kualitas mikrobiologis fillet ikan yang  diawetkan  dengan  substrat  antimikroba Pediococcus  pentosaceus BAF715. Penelitian  ini  telah  dilakukan  pada  penerapan  substrat  antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715  sebagai  biopreservatif  (pengawet  alami)  pada fillet ikan  gabus
yang  dikombinasikan  dengan  penyimpanan  suhu chilling .  Rancangan  percobaan  yang digunakan  adalah    Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  kali  pengulangan. Perlakuannya  yaitu    penyimpanan  (0,  2,    4  ,  6  ,  8  ,  10    dan  12  hari).  Pengamatan dilakukan  terhadap:  pH,  total  bakteri, Escherichia  coli , Staphilococcus  aureus dan Salmonella sp.  Nilai  pH,  total  mikroba  dan  total S.aureus menunjukkan  peningkatan setelah fillet disimpan  8  hari  namun  selama  penyimpanan    keberadaan E  coli dan Salmonella sp.  tidak  ditemukan.  Penyimpanan  8  hari  pada  suhu chilling dapat mempertahankan  kualitas  mikrobiologis  fillet  ikan  gabus  yang  diawetkan  dengan substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF 715
Kata kunci:  Fillet , Pediococcus pentosaceus (BAF 715), pengawetan,  antimikroba, chilling

## PENDAHULUAN
Produk  perikanan  merupakan  produk  makanan  yang  bersifat  cepat  mengalami pembusukan  ( high  perishable  food ),  maka  perlu  penanganan  yang  baik  supaya  mutu ikan  dapat  dipertahankan  dalam  jangka  waktu  yang  lebih  lama.  Ikan  mengalami pembusukan  berkisar  12-20  jam  setelah  ditangkap  atau  mati.  Pembusukan  terjadi disebabkan  oleh  aktivitas  mikroba  yang  merombak  zat  makanan  hingga  mengalami perubahan yang mengakibatkan penurunan mutu ikan.
Preparasi  ikan  dalam  bentuk fillet dengan  penerapan  sanitasi  yang  baik  dan penyimpanan suhu chilling merupakan cara  untuk  mempertahankan mutu ikan, namun upaya itu belum optimal. Fillet ikan  yang disimpan pada suhu chilling aktivitas enzim dan  mikroba  masih  berjalan  meskipun  lambat,  namun  proses  menuju  kebusukan  tidak terhenti. Menurut Indrasti et al. (2012) bahwa penyimpanan flllet ikan kakap pada suhu 4±1 0 C,  layak  konsumsi  sampai  4-6  hari  penyimpanan. Senyawa  antimikroba  yang dihasilkan bakteri asam laktat (BAL) diketahui dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.  Penggunaan  senyawa  antimikroba  yang  dikombinasikan  dengan penyimpanan  suhu  dingin,  mutu  ikan  dapat  dipertahankan  dengan  masa  simpan  ikan lebih lama.
Bakteri  asam  laktat  (BAL)  dan  senyawa  antimikroba  yang  dihasilkan  tidak bersifat  toksik  diakui  aman  untuk  dikonsumsi  (mikroorganisme  GRAS)  (Galvez et  al , 2014). Senyawa antimikroba dihasilkan dari beberapa strain BAL  yang dapat menekan jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan dan dapat memperpanjang masa simpan (biopreservatif)  (Saranya  and    Hemashenpagam,  2011).  Hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Husni, et  al. (2014),  menunjukkan fillet ikan  nila  merah  yang ditambahkan  antibakteri  dapat  bertahan  8-10  hari  pada  penyimpanan  suhu  dingin. Menurut  Hasani  dan  Maryam  (2014), fillet ikan  Mas  yang  ditambahkan  antibakteri bertahan sampai 15 hari pada penyimpanan suhu 4 o C. Bakteri  asam  laktat Pediococcus  pentosaceus BAF715  yang  diisolasi  dari bekasam  (fermentasi  ikan)  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri E.  colli ATTC 25922, S aureus ATTC 25923 dan Salmonella ATTC 14028 dengan  membentuk zona hambat masing-masing  sebesar 13,0 mm, 15,0 mm dan 14,1 mm (Afriani et al , 2018). Zona  bening  (hambatan)  menunjukkan  bahwa  bakteri  asam  laktat Pediococcus pentosaceus BAF715    memiliki  aktivitas  antimikroba  terhadap  bakteri  petogen  dan pembusuk.  Dengan demikian substrat antimikroba asal bakteri asam laktat Pediococcus pentosaceus BAF715    berpotensi  sebagai  biopreservatif  pada  fillet  ikan  Gabus  yang dikombinasikan  penyimpanan  suhu  chilling.  Hasil  penelitian  Yulinery et  al. (2009),
bakteri  asam  laktat Lactobacillus  plantarum dapat  sebagai  biopreservatif  pada  fillet kakap,  selanjutnya    Sudalayandi  and  Manja,  (2011), Pediococcus sp  dapat mengawetkan mackerel fish chunks.
Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  substrat  antimikroba  asal Pediococcus  pentosaceus BAF715  terhadap  kualitas  mikrobiologis fillet ikan  Gabus selama penyimpanan pada suhu chilling.

## MATERI DAN METODE
Preparasi Bakteri Asam Laktat (BAL) (Arief et al . 2014)
Preparasi BAL dimulai dengan melakukan penyegaran kultur beku dengan cara menumbuhkan  isolat  pada  media  MRSB  diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37  ᵒC. Penyegaran  dilakukan  kembali  hingga  kultur  tumbuh  dengan  jumlah  cukup  banyak yang  ditandai  dengan  adanya  kekeruhan  pada  media  tumbuh.  Kultur  yang  telah disegarkan kemudian diinokulasi  sebanyak 2% ke dalam larutan susu  skim  steril 10%. Kultur kemudian diinkubasi pada suhu 37 ᵒC selama 48 jam (kultur kerja).  Kultur kerja kemudian dipupukkan pada media MRSA untuk perhitungan total bakteri menggunakan metode pour late .

## Produksi substrat antimikroba
Produksi substrat antimikroba berdasarkan metode oleh Schillinger et al. (1996). Bakteri  asam  laktat  ditumbuhkan  dalam  media  MRSB  diperkaya  YE,  kemudian diinkubasi selama 18 jam. Setelah itu, disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan putar  10.000  rpm.  Sampel  disaring  menggunakan  kertas  saring  Sartorius  0,22  µml. Supernatan bebas sel disebut substrat antimikroba siap untuk digunakan.
Pengawetan fillet ikan dengan senyawa antimikroba (SBS) ( Yulinery et.al (2009) Ikan  Gabus  segar  dalam  bentuk fillet sebesar  100  g  direndam  dalam  substrat antimikroba  dengan perbandingan 1:2 selama 30  menit. Fillet ikan kemudian diangkat dan  bungkus  dengan  plastik  steril,  kemudian  disimpan  selama  12  hari  dalam  suhu chilling .
Pemeriksaan Kuantitatif Bakteri Uji (BSN, 2013)
Pengujian total mikroba bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroba pembusuk pada  sampel  menggunakan  medium Plate  Count  Agar (PCA).  Penghitungan  jumlah bakteri S.  aureus dilakukan  dengan  menggunakan  media Mannitol  Salt  Agar (MSA), untuk  perhitungan  bakteri E.  coli menggunakan  media Eosyn  Methylen  Blue  Agar (EMBA), sedangkan untuk bakteri Salmonella sp menggunakan media Bismuth Sulphite Agar ( BSA). Pengujian ini  dilakukan secara duplo. Larutan contoh dibuat dengan cara memasukkan  sampel  halus  sebesar  10  g  ke  dalam  erlenmeyer  berisi  90  ml  larutan pepton 1% steril (larutan pengencer), kemudian homogenkan. Larutan tersebut diambil sebanyak 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi  yang berisi 9 ml larutan pengencer  steril  maka  diperoleh  pengenceran  10 -2 lalu  divortex.  Setelah  itu,  diambil  1 ml larutan pengencer 10 -2 dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer berikutnya maka diperoleh pengenceran 10 -3 . Jumlah pengenceran sesuai dengan keperluan dalam penelitian.  Penghitungan  jumlah  mikroba  menggunakan  pengenceran  10 -2 ,  10 -3 ,  10 -4 ,
10 -5 dan 10 -6 . Penghitungan jumlah bakteri E. coli , S. aureus dan Salmonella sp  menggunakan  pengenceran  10 -2 ,  dan  10 -3 .  Sampel  sebanyak  1  ml dimasukkan ke dalam cawan petri lalu tuangkan media agar 15-20 ml ke dalam cawan petri  tersebut  dan  dihomogenkan  dengan  menggoyangkan  cawan  petri  membentuk angka  delapan  (metode  tuang),  lalu  biarkan  sampai  mengeras.  Cawan  petri  diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 48 jam dengan posisi  terbalik.  Pengamatan  dilakukan  dengan
menghitung  jumlah  koloni  pada  cawan  petri  menggunakan colony  counter . Penghitungan jumlah koloni mikroba dalam cawan petri berkisar antara 30-350 koloni.

## Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan 0, 2,  4 , 6 , 8 , 10  dan 12 hari pada suhu chilling dimana masing-masing  perlakuan  dilakukan  3  kali  ulangan  terhadap  pH  dan  kualitas  mikroba (total mikroba. S. aureus, E. coli dan Salmonella sp ). Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel dan Torrie (1995) :
Y ij = µ + P i + ε ij
Keterangan :
Y ij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = rataan umum populasi
P i = pengaruh perlakuan ke-i
ε ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  menggunakan  ANOVA.  Jika  hasil  berpengaruh  nyata, analisis  data  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  dengan software SAS, 2003.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## pH substrat antimikroba dan pH fillet ikan segar
Pengukuran nilai pH merupakan salah satu indikator penentu  tingkat kesegaran ikan . Kondisi  keasaman  suatu  substrat  dapat  ditunjukkan  dari  nilai  pH  nya  dan  akan mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroba pembusuk. Tabel 1 menampilkan nilai pH fillet ikan  segar  sebelum  diberi  perlakuan  dan  pH  substrat  antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715.
Tabel 1. Nilai pH substrat antimikroba dan pH fillet ikan segar Peubah Nilai pH Fillet ikan segar 6,7 Substrat antimikroba 4,3
Fillet ikan  segar  dari  penelitian  ini  memiliki  pH  6,7.  Nilai  pH  ini  lebih  tinggi dari  hasil  penelitian  Indrasti et  al. (2012),  fillet  ikan  kakap  segar  memiliki  nilai  pH 6,54.  Menurut  Eskin  (1990),  ikan  segar  memiliki  nilai  pH  berkisar  6,2-7. Fillet ikan gabus  sebelum  diberi  perlakuan  berdasarkan  nilai  pH  memiliki  kondisi  yang  masih segar.
Nilai  pH  substrat  antimikroba  adalah  4,30.  Nilai  pH  menunjukkan  kandungan asam  di  dalamnya.  Asam  laktat  merupakan  metabolit  utama  yang  dihasilkan  oleh bakteri  asam  laktat  dalam  metabolisme  karbohidrat . Metabolit  ini  bersifat  antimikroba terhadap pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen . Hasil ini menunjukkan bakteri Pediococcus  pentosaceus BAF715  tergolong  bakteri  homofermentatif.  Hasil studi  Adeniyi et.  al. (2006)  bahwa P.  pentasaceus , P.  acidilactici dan L . plantarum
substansi  antimikrobanya  berupa  asam  laktat,  H 2 O 2 dan  diasetil.  Bakteri  asam  laktat homofermentatif, lebih dari 85% produk akhirnya adalah asam laktat.

## Nilai pH fillet Ikan Gabus
Lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH  fillet  ikan  (P<0,05). Gambar  1.  memperlihatkan  bahwa  pH fillet selama  penyimpanan  pada  suhu chilling terjadi peningkatan sampai hari ke 10, sedangkan pada hari ke 12 pH tidak mengalami peningkatan. Nilai pH fillet ikan pada penyimpanan 0 sampai 8 hari antara 5,27 - 6,23. Nilai  pH  yang  dihasilkan  masih  dalam  kisaran  pH  ikan  segar.  Kondisi  ini  disebabkan selama  proses  perendaman,  asam  yang  terkandung  dalam  substrat  antimimikroba meresap  ke  dalam fillet mengakibatkan fillet ikan  dalam  kondisi  asam.  Penyimpanan fillet  ikan  pada  hari  ke-10  dan  12  menunjukkan  nilai  pH  antara  7,30-7,43,  hal  ini menunjukkan bahwa fillet ikan telah mengalami penurunan mutu.
Gambar 1. Histogram nilai pH fillet selama penyimpanan
*Keterangan : Huruf besar dan kecil yang berbeda pada gambar menunjukkan perbedaan pada taraf  1% dan 5%.
Nilai  pH fillet selama  penyimpanan  suhu chilling menunjukkan  peningkatan sampai  hari  ke-10  dan  tidak  mengalami  peningkatan  pada  hari  ke-12.  Hal  ini dimungkinkan karena perombakan zat makanan yang terkandung dalam fillet ikan oleh bakteri  pembusuk  terus  berlangsung  sehingga  efektivitas  asam  laktat  dalam penghambatannya semakin melemah mengakibatkan pH semakin meningkat.
Menurut  Weber et  al .  (2008),  terjadinya  peningkatan  nilai  pH  selama penyimpanan  dikarenakan  aktivitas  enzim  dan  mikroba  masih  berlangsung.  Semakin lama  disimpan  proses  ini  akan  mengakibatkan  ikan  mengalami  penurunan kesegarannya.  Menurut  Kristoffersen et  al .  (2006)  bahwa  akibat  kontaminasi    bakteri pembusuk terjadi kerusakan pada asam-asam amino ( histidine, lisin, arginine dan asam- asam  glutamate  dan  aspartate).  Hal  ini  menimbulkan  senyawa  biogenik  amin. Perombakan asam amino, karbohirat, lemak, urea dan trimetilamin oksida oleh bakteri, sebagai indikator telah terjadi penurunan mutu ikan.
Kualitas Mikrobiologis Fillet Ikan
Penilaian  kualitas  mikrobiologis fillet ikan  gabus  selama  penyimpanan  pada suhu chilling meliputi total mikroba, S. aureus , E. col i dan Salmonella sp (Tabel 2).
Tabel 2. Total bakteri, S. aureus. E. coli dan Salmonella sp pada fillet ikan gabus selama penyimpanan  suhu chilling.
Lama Penyimpanan (hari) Peubah Total Mikroba (log cfu/g) S.aureus (log cfu/g) E.coli (cfu/g) Salmonella (cfu/g) 0 5,45 ± 0,38 Cc 0,00 b 0,00 b negatif 2 5,48 ± 0,30 Cc 0,00 b 0,00 b negatif 4 5,56 ± 0,01 c 0,00 b 0,00 b negatif 6 5,60 ± 0,24 c 0,00 b 0,00 b negatif 8 5,65 ± 0,06 c 0,00 b 0,00 b negatif 10 6,41 ± 0,56 Bb 4,6 ± 0,03 a 0,00 b negatif 12 7,13 ± 0,02 Aa 4,84 ± 0,02 a 0,00 b negatif
Keterangan : Huruf superskrip yang tidak sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05), huruf kapital yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01).

## Total Mikroba
Lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  total  mikroba fillet ikan (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan  tidak terjadi peningkatan total bakteri sampai 8  hari  penyimpanan.  Total  bakteri  pada fillet ikan  meningkat  secara  nyata  pada penyimpanan  10  dan  12  hari.  Total  bakteri fillet ikan  penyimpanan  0  sampai  8  hari antara  37,67  x  10 4 -  73,00  x  10 4 cfu/g,  total  bakteri  pada fillet ikan  penyimpanan  10 sampai 12 hari masing-masing sebanyak  39,40 x 10 5 cfu/g dan 136,67 x 10 5 cfu/g.
Nilai  total  bakteri  pada  penyimpanan  10  dan  12  hari  telah  melebihi  batas maksimum  yang  ditetapkan  oleh  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI-2729:2013)  pada ikan  segar,  yaitu    5,0  x  10 5 cfu/g  atau  5,69  log  cfu/g.  Hal  ini  menunjukkan  senyawa antimikroba  berupa  asam  laktat  kehilangan  kemampuan  penghambatannya  setelah penyimpanan  8  hari  pada  suhu chilling .    Li-Jung et  al. (2007),  dalam  penelitiannya menunjukkan bahwa fillet ikan  yang direndam  dalam  pediosin ACCEL dan nisin pada konsentrasi  1500  IU/  mL  kehilangan  kemampuan  penghambatannya  setelah  7  hari penyimpanan pada suhu 4 °C. Bila dihubungkan dengan pH pada penyimpanan 10 hari dan  12  hari  berkisar  7,30  –  7,43.  Nilai  pH  tersebut  berada  pada  kisaran  pH  optimum bagi pertumbuhan bakteri pembusuk yaitu berada pada kisaran 6,5-7,5 (Fardiaz, 1992)
Total bakteri Staphylococcus aureus.
Lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  total S.  aureus fillet  ikan (P<0,05). Tabel  2 menunjukkan bahwa pada penyimpanan sampai  8 hari pertumbuhan bakteri S. aureus dapat dihambat oleh senyawa antimikroba.  Penyimpanan  10 dan 12 hari, nilai total bakteri S. aureus meningkat secara nyata menjadi 4,6 ± 0,03 dan 4,84 ± 0,02 (log  cfu/g),  angka  tersebut  sudah  melebihi  batas  maksimum  yang  ditetapkan  oleh SNI 2729-2013  yaitu  10 3 koloni/g. Hasil ini menunjukkan setelah 8 hari  penyimpanan substrat antimikroba yang dihasilkan Pediococcus pentosaceus efektivitas penghambatannya  menurun  terhadap S.  aureus dan  kondisi  ini  juga  didukung  dengan peningkatan  pH  >7  setelah  8  hari  penyimpanan.  Fenomena  ini  menunjukkan  substrat
antimikroba Pediococcus  pentosaceus bersifat  bakteriostatik  sampai  8  hari penyimpanan.  Menurut  Monday  dan  Bennet  (2003),  bakteri S.  aureus termasuk  gram positif,  kelompok  psikrofilik  yang  mampu  tumbuh  pada  suhu  rendah  (<5-7 o C)  dengan suhu optimum (30-37 o C), kisaran pH pertumbuhan antara 4-9, dengan optimum pH 7- 7,5. Hasil penelitian Li-Jung et al . (2007), pediosin ACCEL dan nisin konsentrasi 3000 IU/mL  lebih  efektif  menghambat  pertumbuhan  gram  negatif  masing-masing  sebesar 80%  dan  88%  dibandingkan  gram  positif  20%  dan  12%  pada fillet ikan  setelah penyimpanan 7 hari pada suhu 4 °C. Menurut Theron dan Lues (2011), bakteri S. aureus memiliki  ketahanan  asam  yang  paling  tinggi  dibandingkan  dengan  bakteri  lainnya. Menurut  Charlier et  al. (2009)  bahwa  kerentanan S.  aureus terhadap  asam  semakin meningkat  bila  terjadi  peningkatan  kadar  garam.  Bakteri S.  aureus juga  sangat  peka terhadap aktivitas asam asetat.
Analisis kualitatif bakteri Escherichia coli
Hasil  analisis  kuantitatif  menunjukkan fillet ikan  yang  diawetkan  senyawa antimikroba  tidak  ditemukan  keberadaan E.  coli selama  penyimpanan  suhu chilling . Fenomena ini menunjukkan penggunaan substrat antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715  yang  dikombinasikan  dengan  suhu chilling efektif  menghambatan pertumbuhan E.  coli .  Substrat  antimikroba Pediococcus  pentosaceus memiliki  efek bakteriosidal pada suhu chilling terhadap E. coli . Menurut Monday dan Bennet (2003), E. coli termasuk bakteri gram negatif (-) dimana struktur dindingnya mengandung lapisan  tipis  peptidoglikan,  sedangkan  bakteri  gram  positif  (+)  mengandung  lapisan tebal  peptidoglikan  seperti  pada  bakteri S.  aureus, suhu  pertumbuhan E  coli berkisar antara  10- 40 o C dan suhu optimum 37 o C. Menurut Alakomi et al . (2000) bahwa efek antimikroba  dari  bakteri  asam  laktat    menyebabkan  menurunnya  sifat  permeabilitas membran  luar  dari  bakteri Escherichia  coli O157:H7, Pseudomonas  aeruginosa, dan Salmonella enterica serovar Typhimurium .
Menurut  Todorov  dan  Dicks  (2004),  bakteriosin  dari Lactococcus  lactis KSA2386  dan  lacticin  NK24    memiliki  aktivitas  bakterisidal  terhadap  bakteri  gram negatif terutama E.coli dan S.typhimurium. Menurut Katla et al . (2001), sakasin P dari L. sake memberi efek bakteriosidal terhadap L. monocytogenes pada salmon asap yang disimpan  pada  suhu  dingin.  Li-Jung et  al. (2007),  aksi  penghambatan  senyawa antimikroba  tergantung  pada  suhu  penyimpanan,  penghambatan  pediosin  ACCEL  dan nisin terhadap bakteri gram negatif efektif pada suhu 4 °C.
Hasil Analisis Salmonella sp .
Tabel  2  menunjukkan fillet ikan  yang  diawetkan  senyawa  antimikroba  tidak ditemukan  keberadaan Salmonella  sp selama  penyimpanan  suhu chilling .    Fakta  ini menunjukkan  bahwa  pada  penelitian  ini  sampel fillet ikan  yang  digunakan  tidak tercemar  oleh Salmonella  sp . Penggunaan substrat  antimikroba Pediococcus pentosaceus BAF715 dikombinasikan suhu chilling efektif menghambatan pertumbuhan Salmonella  sp .  Bakteri Salmonella  sp termasuk  bakteri  gram  negatif.  Substrat antimikroba Pediococcus  pentosaceus memiliki  efek  bakteriosidal pada  suhu chilling terhadap Salmonella sp . Menurut persyaratan SNI (2729-2013), standar mutu fillet ikan tidak tercemar (hasil analisis negatif) oleh Salmonella sp .

## KESIMPULAN DAN SARAN
1. Fillet ikan  gabus  setelah  disimpan  selama  8  hari  pada  suhu chilling mengalami peningkatan  nilai  pH,  total  bakteri  dan S.  aureus ,  tidak  ditemukan E.  coli ,  dan Salmonella sp. selama penyimpanan
2. Kualitas  mikrobiologis  fillet  ikan  gabus  dapat  dipertahankan  sampai  8  hari penyimpanan pada suhu chilling .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih  kepada Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Depdiknas atas pendanaan  melalui penelitian DIPA PNBP LPPM pada Fakultas Peternakan Skema Terapan  Fakultas  Universitas  Jambi  Tahun  Anggaran  2019  Nomor:  SP/DIPA- 042.01.2.400950/2019
.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani,  Arnim,  Y.  Marlinda  and  Yuherman.  2018.  Isolation  and  Characterization  of Lactic  Acid  Bacteria  Proteases  from  Bekasam  for  use  as  a  Beef  Tenderizer Pakistan Journal of Nutrition (17):361-367. DOI: 10.3923/pjn.2018.361.367 .
Adeniyi,B.A., F.A. Ayeni, S.T. Ogunbanwo. 2006. Antogonistic activities of lactic acid bacteria  isolated  from  Nigerian  fermented  dairy  foof  against  organisms implicated in urinary tract infection. Biotechnolog 5(2): 183-188. DOI:10.3923/biotech.2006.183.188
Alakomi  HL,  Skytta  E,  Saarela  M,  Mattila-Sandhol  T,  Latva-Kala  K,  Helander  IM. 2000.  Lactic  acid  permeabilizes  gram  negative  bacteria  by  disrupting  the  outer membrane.  Applied  and  Environmental  Microbiology  66(5):2001-2005. DOI: 10.1128/aem.66.5.2001-2005.2000
Arief  II,  Wulandari  Z,  Aditia  EL,  Baihaqi  M,  Noraimah,  Hendrawan.  2014. Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture. Pro Envi Sci. 20: 352-356. DOI: 10.1016/j.proenv.2014.03.044
Badan Standardisasi Nasional [BSN] . 2013. Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar. SNI 2729:2013. Jakarta.
Eskin  NAM.  1990. Biochemistry  of  Food  Second  Edition .  Sandiego  (US):  Academic Press Inc. Hlm 27-29.
Fardiaz S, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PAU. Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Jakarta
Galves A, Abriouel H, Lopez RL, Omar NB. 2007. Bacteriocin based strategies for food biopreservation. International  Journal  of  Food  Microbiology .  120  (1-2):51-70.
DOI : 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.001
Hasani S, Maryam H. 2014. Antimikrobial properties of Grape extract on common Carp
( Cyprinus carpio ) fillet during storage in 4 o C. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies 1(3) : 130- 138. DOI: 10.36478/jftech.2014.48.53
Husni A, Ustadi, Andi H. 2014. Penggunaan ekstrak Rumput Laut (Padina sp. ) untuk peningkatan  daya  simpan  fillet  Nila  Merah    yang  disimpan  pada  Suhu  dingin.
Jurnal Agritech 34(3) : 239-246.DOI:10.22146/agritech.9451
Indrasti  N.S,  Suprihatin,  Setiawan  WK  2012.  Kombinasi  kitosan-ekstrak  pala  sebagai bahan  antibakteri  dan  pengawet  alami  pada fillet Kakap  Merah  ( Lutjanus sp.). Jurnal Teknologi Industri Pertanian 22(2) : 122-130.
Katla T, Møretrø T, Aasen IM,  Holck A, Axelsson L, Naterstad K. 2001: Inhibition of Listeria monocytogenes in cold smoked salmon by addition of sakacin P and/or live Lactobacillus sakei cultures. Food Microbiol (18):431-9. DOI: 10.1006/fmic.2001.0420
Kristoffersen  S,  Tobiassen  T,  Esaiassen  M,  Olsson  GB,  Godvik  LA,  Seppola  MA,
Olsen  R.  2006.  Effects  of  pre-rigor  filleting  on  quality  aspects  of  Atlantic  cod ( Gadus morhua L.). Aquaculture Research (37):1556-1564. https://doi.org/10.1111/j.1365-2109.2006.01595.x
Li-Jung  Yin, Wu  CW,  Jiang  ST. 2007.  Biopreservative  effect  of  pediocin  ACCEL  on refrigerated seafood. Fisheries Science (73): 907–912. https://doi.org/10.1111/j.1444-2906.2007.01413.x
Monday, S. R. Bennet RW. 2003, Staphylococcus aureus , cit. Miliotis M. D. dan J. W. Bier. International Handbook of Foodborne Pathogenes , Marcel Dekker, New York
Saranya,  S.  and  N.  Hemashenpagam.  2011.  Antagonistic  activity  and  antibiotic sensitivity of lactic acid bacteria from fermented dairy product. Pelagia Research Library Advances in Applied Science Research 2(4): 528-534.
Schillinger  U,  Geisen  R,  Holzapfel  WH.  1996.  Potential  of  antagonistic microorganisms and bacteriocins for the biological preservation of foods. Trends in  Food    Science  and  Technology 7(5),  158-64.  https://doi.org/10.1016/0924- 2244(96)81256-8
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik . Edisi ke-2. Terjemahan B. Sumantri. Jakarta (ID): PT Gramedia.
Sudalayandi  K,  Manja  KS.  2012.  Repressive  efficacy  of  lactic  acid  bacteria  against thehuman  pathogenic  and  fish-borne  spoilage  microbiota  of  fresh  Indian mackerel  fish  chunks. African  Journal  of  Biotechnology 11(90)  :  5695-15701. DOI: 10.5897/AJB12.657
Theron,  MM,  Lues  JFR.  2011. Organic  Acids  and  Food  Preservation .  United  states: CRC Press. Hlm: 273.
Todorov  SD,  Dicks  LMT.  2005. Lactobacillus  plantarum isolated  from  molasses produces  bacteriocins  active  against  Gram-negative  bacteria. J.  Enz.  Microb. Technol (36) : 318-326. https:// doi .org/10.1016/ j.enzmictec.2004.09.009
Weber  J,    Bochi  VC,  Ribeiro  CP,  Victo  AM,  Emanuelli  T.  2008.  Effect  of  different cooking  methods  on  the  oxidation,  proximate  and  fatty  acid  composition  of Silver  Catfish  ( Rhamdia  quelen )  fillets. Food  Chemistry (106):140–146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.05.052
Yulinery  T,  Petria  Y,  Nurhidayat  N.  2009.  Penggunaan  antimikroba  dari  isolat Lactobacillus  terseleksi  sebagai  bahan  pengawet  alami  untuk  menghambat pertumbuhan Vibrio sp.  dan Staphylococcus  aureus pada  fillet  ikan  kakap.
Berkala penelitian hayati (15): 85-92. DOI:10.23869/bphjbr.15.1.200914