## PROFIL ASAM LEMAK DAN ASAM AMINO GONAD BULU BABI

## Fatty Acid and Amino Acid Profile of Sea Urchins Gonads

## Isna Kurniati Afifudin*, Sugeng Heri Suseno, dan Agoes M. Jacoeb
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622907 *Korespondensi: isna.ipb47@gmail.com, sug_thp@yahoo.com Diterima 21 Maret 2014/Disetujui 02 April 2014

## Abstrak
Bulu babi merupakan salah satu sumber daya hayati dengan tingkat keanekaragaman jenis yang tinggi di Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat),  profil  asam  lemak  dan  asam  amino  pada  gonad  bulu  babi Diadema  setosum , Echinothrix calamaris dan Echinothrix  diadema .  Profil  asam  lemak  ditentukan  dengan  gas  kromatografi  dan  asam amino dengan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gonad bulu babi D. setosum , E. calamaris dan E. diadema mengandung asam lemak total masing-masing yaitu 60,37%, 58,35% dan 58,55%. Kandungan asam lemak tertinggi yaitu asam palmitat sebesar 18,44% pada gonad D. setosum , 16,65% pada gonad E. diadema dan 16,55% pada gonad E. calamaris . Tiga jenis gonad bulu babi ini mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 sebesar (3,16-3,99)%, omega-6 (9,21-13,88)%, omega-9 (3,95-5,01)%, EPA (2,3-2,89)% dan DHA (0,38-0,73)%. Asam amino yang terkandung di dalam gonad bulu babi ini yaitu 15 jenis yang terdiri atas 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non-esensial. Kandungan asam amino total pada D.setosum , E. calamaris dan E. diadema adalah 13,41%, 10,49% dan 10,72%.
Kata kunci: Diadema setosum, Echinothrix calamaris , Echinothrix diadema , proksimat.

## Abstract
Sea urchins are one of the biological resources with a high level of species diversity in Indonesia. Most people assume that these sea urchins are harmful animals because they contain poisonous compound and can damage of coral reef communities. Purpose of this research was to determine the chemical composition (moisture, ash/minerals, fats, proteins, carbohydrates), fatty acids and amino acids profiles of gonad of sea urchins Diadema setosum , Echinothrix calamaris and Echinothrix diadema . The chemical composition of the sea urchin gonad was analyzed using AOAC method for proximate content, fatty acid and amino acid profile were analyzed by AOAC method. The results showed that D. setosum , E. calamaris and E.diadema gonads  contained  60.37%,  58.35%,  and  58.55%  total  fatty  acids.  The  highest  content  of  fatty  acid  was palmitic acid which was 18. 44% in D. setosum , 16.65% in E. diadema and 16.55% in E. calamaris gonads. Sea urchins gonads contained (3.16-3.99)% unsaturated fatty acids omega-3, (9.21-13.88)% omega-6, (3.95- 5.01)% omega-9, and (2.3-2.89)% EPA and (0.38-0.37)% DHA. Sea urchins gonads contained 15 kinds of amino acids, they are 8 kinds of essential amino acids and 7 kinds of non-essential animo acids. D. setosum , E. calamaris and E. diadema contained 13.41%, 10.49% and 10.71% total amino acids.
Keywords: Diadema setosum , Echinothrix calamaris , Echinothrix diadema , proximate.

## PENDAHULUAN
Bulu babi merupakan kelompok hewan yang  sering  dijumpai  di  daerah  pantai dan  laut  Indonesia  bahkan  di  seluruh dunia.  Pemanfaatan  bulu  babi  sebagai bahan  makanan  yaitu  dengan  mengambil
gonadnya  (Vimono  2007).  Permintaan pasar internasional gonad bulu babi cukup tinggi,  misalnya  di  Perancis  dan  negara- negara  Eropa  lainnya  tingkat  produksi gonad  bulu  babi  lebih  dari  500  ton  per bulan. Masyarakat di Jepang mengkonsumsi
Profil asam lemak dan asam amino, Afifudin et al.
Indonesia  sangat  tinggi,  namun  penelitian mengenai  kandungan  gizi  pada  berbagai jenis bulu babi masih sangat sedikit. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis komposisi kimia,  kandungan  asam  lemak  dan  asam amino  gonad  bulu  babi Diadema  setosum ,
Echinothrix  calamaris ,  dan Echinothrix diadema .

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  yaitu  gonad bulu babi jenis D. setosum , E. calamaris , dan E. diadema yang berasal dari perairan Pulau Pramuka,  Kepulauan  Seribu,  Jakarta  Utara. Alat-alat  yang  digunakan  adalah  GC  (gas chromatography) tipe Shimadzu GC 2010 Plus dengan  standar  SupelcoTM  37  Component FAME Mix dan perangkat High Performance Liquid  Chromatrography (HPLC)  Shimadzu RF 20A.

## Metode Penelitian
Tahap penelitian yang dilakukan meliputi pengambilan  sampel  di  pulau  Pramuka, Kepulauan  Seribu,  Jakarta  Utara  pada  saat surut terendah (sore hari) di bulan Desember 2013,  pengukuran  bobot  (Suyanti et  al. 2012) dan diameter tubuh (Toha et al. 2012), preparasi, dan penentuan rendemen (Karnila et  al. 2011).  Prosedur  pengujian  meliputi analisis  proksimat  (AOAC  2005),  analisis asam  lemak  (AOAC  1984  butir  28.060/GC) dan  analisis  asam  amino  (AOAC  2005  butir 969.33/HPLC).  Analisis  dilakukan  pada sampel segar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Morfologi Bulu Babi
Karakteristik  ketiga  jenis  bulu  babi  ini memiliki  bentuk  morfologi  yang  berbeda (Gambar 1). Bobot bulu babi yang digunakan yaitu  berkisar  (94-208)  g  dengan  diameter berkisar (6-8) cm.
Bobot  bulu  babi  ini  sangat  beragam sehingga  diperoleh  standar  deviasi  yang cukup besar mencapai 50% lebih, sedangkan
sekaligus  memproduksi  gonad  bulu babi  sebanyak  20.000  ton  per  bulan (Radjab 2001).
Pemanfaatan  gonad  bulu  babi  di Jepang  yaitu  sebagai  komponen  utama dalam masakan shusi, masakan yang diolah khusus,  dimakan  mentah  dengan  bumbu cuka,  kecap  atau  diasin.  Jenis  masakan gonad bulu babi dengan bumbu khusus juga berkembang di Eropa Barat bagian selatan, Perancis  dan  Italia  (Aziz  1993).  Nelayan Indonesia,  di  Sulawesi,  Kepulauan  Seribu, Lombok,  Sumbawa  dan  wilayah  Indonesia timur  memanfaatkan  bulu  babi  sebagai makanan  tambahan  (Ambarita  2003). Hasil  penelitian  Hasan  (2002),  gonad  bulu babi  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan makanan  yaitu  berupa  produk  fermentasi penggaraman ( unishiokara ).
Gonad  bulu  babi  jenis Psammechinus miliaris banyak mengandung asam lemak tak jenuh yaitu omega-3 (15,9-21,9%), omega-6
(4,7-16,1%),  EPA  (8,8-11,1%),  dan  DHA
(0,3-10,3%)  (Cook et  al. 2000).  Menurut Saparinto  (2003),  asam  lemak  omega-3 pada gonad bulu babi juga berkhasiat untuk menurunkan  kadar  kolesterol  di  dalam tubuh.  Gonad  bulu  babi  juga  mengandung asam  amino  yang  cukup  lengkap  sebagai pemacu  pertumbuhan  dan  kesehatan manusia. Asam amino arginina dan histidina berperan  penting  dalam  pertumbuhan anak. Cruz-Garcia et al. (2000) melaporkan, gonad bulu babi jenis Paracentrotus lividus mengandung 15 jenis asam amino, dengan kadar  tertinggi  asam  aspartat  (7,56  ng/100 g),  glisina  (6,15  g/100  g),  glutamat  (4,26
g/100 g), leusina              (3,19 g/100 g) dan lisina (3,14 g/100 g).
Bulu  babi  di  Indonesia,  saat  ini belum  dimanfaatkan  secara  komersial. Pemanfaatannya hanya sebagai pakan ternak tambahan dan sebagai lauk pauk  terutama masyarakat pesisir. Hewan ini memiliki nilai ekonomis  yang  tinggi  terutama  gonadnya sebagai  komoditas  ekspor  (Zakaria  2013). Keanekaragaman jenis bulu babi di perairan
diameternya  cukup  seragam  (Tabel  1). Ukuran  bulu  babi  sangat  ditentukan  oleh diameter  tubuhnya.  Aziz  (1993)  melaporkan bahwa diameter tubuh dapat digunakan untuk menentukan  umur  bulu  babi.  Radjab  (1998) menyatakan  bahwa  pertumbuhan  bulu  babi bersifat allometrik yang berarti pertambahan berat  lebih  cepat  dari  pada  pertambahan diameter  cangkang.  Hasil  pengamatan pertambahan  berat  bulu  babi  menunjukkan pertumbuhan rata-rata berat per satuan waktu lebih tinggi dibandingkan pertumbuhan rata- rata  diameter  cangkangnya.  Bagian  tubuh bulu  babi  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan makanan yaitu gonadnya.
Gonad  berada  pada  rongga  tubuh  bulu babi.  Ciri  fisik  gonad  bulu  babi  dari  ketiga spesies  tersebut  terlihat  sama  dan  sulit dibedakan (Gambar 2). Gonad bulu babi atau disebut  telur  merupakan  timbunan  protein
berkualitas  tinggi  (Radjab  1998).  Gonad  ini dapat  dikonsumsi  dalam  keadaan  mentah karena memiliki rasa yang lezat dan dipercaya oleh masyarakat merupakan makanan bergizi yang dapat menjaga kesehatan (Siahaya 2009).

## Rendemen
Rendemen gonad bulu babi sangat kecil dibandingkan dengan rendemen cangkang dan jeroannya.  Rendemen  gonad  yang  diperoleh rata-rata hanya mencapai (2-6)%, sedangkan rendemen  cangkang  dan  jeroan  mencapai lebih  dari  90%  (Gambar  3),  hal  ini  terjadi karena  gonad  bulu  babi  yang  diteliti  belum mencapai fase mature (matang). Ukuran dan bobot  gonad  bulu  babi  sangat  dipengaruhi oleh  fase  gametogenesis.  Hasil  penelitian Darsono (1986) menunjukkan bahwa ukuran gonad  bulu  babi  akan  bertambah  besar seiring dengan fase gametogenesisnya. Gonad
(a) (b) (c) Gambar  1  Morfologi  bulu  babi  (a) D.  Setosum ; (b) E. Calamaris; (c) E. Diadema .
Tabel 1 Hasil pengukuran bobot dan diameter tubuh bulu babi
Asam Amino Bobot (g) Diameter (cm) D. Setosum 3,28 ± 0,06 2,32 ± 0,10 E. calamaris 1,15 ± 0,40 0,59 ± 0,11 E. diadema 4,91 ± 0,25
3.40 ± 0,14
Keterangan: D.  setosum 14  sampel, E.  calamaris 7  sampel,
E diadema 11 sampel. (a) (b) (c) Gambar  2  Kenampakan  fisik  gonad  bulu  babi (a) D.  setosum (b) E  .  calamaris
(c) E. diadema .
Gambar 3 Rendemen gonad      , cangkang dan jeroan bulu babi.
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Profil asam lemak dan asam amino, Afifudin et al.
jantan dan betina pada fase matang ( mature ) akan  mencapai  puncak  perkembangan  dan memiliki  ukuran  dan  volume  maksimal. Gonad  akan  kembali  kosong  setelah  masa pijah ( spent ). Aziz (1993) menyatakan bahwa ukuran  dan  berat  gonad  ini  akan  maksimal menjelang masa pijah.

## Komposisi Kimia Gonad Bulu Babi
Kadar  air  pada  gonad  bulu  babi  yang diteliti  yaitu  (66,86-77,24)%  (Tabel  2). Kadar air ketiga jenis bulu babi ini memiliki kisaran yang tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Hasan (2002) yaitu kadar air gonad bulu babi Tripneustes gratilla sebesar 73,55%.
Perbedaan  tersebut  dapat  terjadi  karena beberapa faktor. Menurut Irianto dan Soesilo (2007),  komposisi  kimia  ikan  tergantung pada  spesies,  umur,  jenis  kelamin,  musim penangkapan,  ketersediaan  pakan  di  air, habitat dan kondisi lingkungan.
Kadar abu gonad  bulu babi D. setosum , E.  calamaris dan E.  diadema masing- masing yaitu 2,09%, 1,74% dan 2,10%. Hasil penelitian  Hasan  (2002)  diperoleh  bahwa kandungan  mineral/abu  pada  gonad  bulu babi T.  gratilla sebesar  3,42%.  Perbedaan kadar  abu  pada  setiap  spesies  disebabkan oleh beberapa faktor. Menurut Purwaningsih (2012),  adanya  perbedaan  kadar  abu  pada setiap spesies diduga karena setiap organisme mempunyai kemampuan yang berbeda dalam mengabsorpsi  logam,  sehingga  logam  yang
berasal  dari  makanan  dan  lingkungan  akan terakumulasi  di  dalam  tubuh  dalam  kadar yang  berbeda  pula.  Kondisi  lingkungan, misal kualitas air dan ketersediaan makanan juga dapat berpengaruh terhadap kandungan mineral  pada  organisme  yang  hidup  di dalamnya.
Kadar  lemak  pada  gonad  bulu  babi D.  setosum , E.  calamaris dan E.  diadema masing-masing  adalah  6,89%,  5,71%, dan  3,65%.  Hasil  tersebut  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  lemak  pada T. gratilla yang  diteliti  oleh  Hasan  (2002)  yaitu hanya  mencapai  2,76%.  Perbedaan  kadar lemak  pada  gonad  bulu  babi  ini  diduga karena fase gametogenesis pada setiap spesies tidak  sama,  selain  itu  juga  dipengaruhi  oleh pola  makan  dari  organisme  itu  sendiri. Purwaningsih  (2012)  menyatakan  bahwa perbedaan  kadar  lemak  dapat  dipengaruhi oleh  tingkat  kematangan  gonad  dan  umur suatu spesies.
Kadar  protein  pada  gonad  bulu  babi D.  setosum , E.  calamaris dan E.  diadema masing-masing  adalah  12,60%,  11,40%, 13,20%. Penelitian Hasan (2002) menyatakan bahwa  kadar  protein  bulu  babi  jenis T. gratilla sebesar  10,68%.  Pais et  al. (2011) telah melakukan penelitian pada gonad bulu babi  yang  dapat  dimakan, Paracentrotus vilidus , dari beberapa wilayah yaitu Oristano, Alghero,  Cagliari  dan  Sassari,  kadar  protein dari keempat sampel tersebut adalah 10,96%,
Tabel 2 Komposisi kimia gonad bulu babi Asam Amino D. setosum E. calamaris E. diadema T. gratilla* Strongylocen- trotus droe- bachiensis** % (bb) Air 66,86 ± 0,30 76,27 ± 0,10 77,24 ± 0,28 73,55 74,7 Abu 2,09 ± 0,18 1,74 ± 0,15 2,10 ± 0,06 3,42 2,2 Lemak 6,89 ± 0,01 5,71 ± 0,15 3,65 ± 0,40 2,76 4,7 Protein 12,60 ± 0,40 11,40 ± 0,29 13,20 ± 0,42 10,68 7,4 Karbohidrat 11,58 ± 0,06 4,90 ± 0,49 3,83 ± 0,20 8,25 10,6 Keterangan: *: asam amino essensial
11,64%,  12,20%  dan  10,60%.  Kandungan protein  pada  sampel  gonad  bulu  babi  yang diteliti  lebih  besar  dari  pada  kandungan protein pada T. gratilla dan memiliki kisaran yang sama dengan P. vilidus . Perbedaan kadar protein tersebut diduga karena jenis bulu babi dan habitat yang berbeda.
Kadar karbohidrat diperoleh dengan cara by  different ,  yaitu  11,58%  pada D.  sitosum ,
4,90%  pada E.  calamaris ,  dan  3,83%  pada E. diadema . Hasan (2002) memperoleh kadar karbohidrat gonad bulu babi T. gratilla sebesar 8,25%. Kadar karbohidrat ini tergolong tinggi jika dibandingkan dengan ikan. Pratama et al. (2013) melaporkan bahwa kadar karbohidrat ikan mas segar hanya (0,73±0,37)%, dan ikan mas  kukus  (1,76±0,09)%.  Bulu  babi  jenis D.  sitosum memiliki  kandungan  karbohidrat paling tinggi, hal ini diduga karena kemampuan makan bulu babi ini lebih tinggi dibandingkan jenis E. calamaris dan E. diadema .

## Profil Asam Lemak
Gonad  bulu  babi D.  setosum memiliki 29 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis asam  lemak  jenuh  (Saturated  Fatty  Acid/ SAFA), 8 jenis asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated  Fatty  Acid/MUFA)  dan 10  jenis  asam  lemak  tak  jenuh  majemuk ( Polyunsaturated  Fatty  Acid /PUFA).  Gonad bulu  babi E.  calamaris dan E.  diadema mengandung 30 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 SAFA, 8 MUFA dan 11 PUFA. Kadar asam  lemak  total  pada  gonad D.  setosum , E.  calamaris dan E.  diadema adalah  60,37%, 58,35%  dan  58,55%  (Tabel  3).  Kadar  asam lemak  yang  tidak  teridentifikasi  pada D. sitosum , E. calamaris dan E. diadema cukup besar, yaitu 39,63%, 41,65% dan 41,45%. Hasil  tersebut  diduga  karena  beberapa asam  lemak  telah  mengalami  kerusakan pada  saat  ekstraksi  dengan  metode  Sokhlet. Menurut  Sukma et  al. (2010),  kandungan asam  lemak  tak  jenuh  dalam  minyak  dapat terdegradasi  pada  ekstraksi  menggunakan pemanasan.  Menurut  Edwar et  al. (2011), pemanasan  dengan  suhu  tinggi  dan  lama
dapat  menyebabkan  kerusakan  asam  lemak tidak jenuh sehingga membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas. Kadar  asam  lemak  jenuh  pada  ketiga sampel  bulu  babi  berbeda,  kadar  yang tertinggi yaitu 34,99% pada gonad E. diadema , sedangkan  kadar  yang  paling  rendah  adalah 30,46%  pada  gonad D.  setosum .  Kandungan asam lemak tak jenuh tertinggi terdapat pada gonad D. setosum , yaitu MUFA sebesar 9,74% dan PUFA sebesar 20,17%. Gonad bulu babi D.  setosum juga  memiliki  kandungan  asam lemak  omega-6  dan  omega-9  yang  paling tinggi  dibandingkan  dengan  2  jenis  bulu babi lainnya, yaitu 13,88% dan 5,01%. Asam lemak omega-3 tertinggi terdapat pada gonad E. calamaris yaitu 4,84% (Tabel 4). Kadar asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA) pada gonad bulu babi yang diteliti yakni (30-35)%. Kandungan asam lemak jenuh yang tertinggi yaitu palmitat (C16:0), miristat (C14:0),  stearat  (C18:0),  pentadekanoat
(C15:0),  dan  heptadekanoat  (C17:0).  Asam palmitat  merupakan  SAFA  dengan  kadar paling  tinggi,  yaitu  18,44%,  pada  gonad D.
setosum , 16,55% pada E. calamaris dan 16,65% pada E.  diadema .  Kandungan  asam  miristat pada gonad bulu babi D. setosum , E. calamaris dan E. diadema masing-masing adalah 5,73%, 11,83%  dan  14,21%.  Kadar  asam  stearat pada  gonad D.  setosum adalah  3,49%,  pada E.  calamaris sebesar  2,42%,  dan  pada E. diadema sebesar 2,53%. Menurut  Tuminah  (2009 a ),  asam  lemak jenuh  dapat  meningkatkan  kadar  kolesterol LDL  sekaligus  HDL  sehingga  secara otomatis  meningkatkan  kolesterol  total yang  merupakan  perpaduan  LDL  dan  HDL. Tuminah  (2009 b )  menyatakan  kolesterol HDL berperan dalam membalikkan transpor kolesterol  yang  memungkinkan  organ  hati untuk  membuang  kelebihan  kolesterol dalam  jaringan  porifer  sehingga  mencegah terbentuknya aterosklerosis yang merupakan penyebab penyakit kardiovaskular. Kolesterol HDL  juga  berperan  mencegah  kelebihan jaringan  lemak  yang  dapat  menurunkan
Profil asam lemak dan asam amino, Afifudin et al.
Tabel 3 Profil asam lemak gonad bulu babi Asam Lemak D. setosum (%w/w) E. calamaris (%w/w) E. diadema (%w/w) Asam lemak jenuh (Saturated fatty acid/SAFA) Laurat (C12:0) 0,03 0,04 0,05 Tridekanoat (C13:0) 0,03 0,04 0,03 Miristat (C14:0) 5,73 11,83 14,21 Pentadekanoat (C15:0) 1,07 0,84 0,75 Palmitat (C16:0) 18,44 16,55 16,65 Heptadekanoat (C17:0) 0,79 0,56 0,06 Stearat (C18:0) 3,49 2,42 2,53 Arahidat (C20:0) 0,43 0,36 0,35 Heneikosanoat (C21:0) 0,11 0,1 0,1 Behenat (C22:0) 0,19 0,15 0,15 Lignoserat (C24:0) 0,15 0,11 0,11 Total SAFA 30,46 33 34,99 Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated fatty acid/MUFA) Miristoleat (C14:1) 0,02 0,04 0,04 Palmitoleat (C16:1) 3,38 1,93 2 Cis-10-Heptadekanoat (C17:1) 0,33 0,19 0,2 Elaidat (C18:1n9t) 0,45 0,32 0,33 Oleat (C18:1n9c) 3,84 3,19 3,06 Cis-11-Eikosanoat (C20:1) 0,87 2,37 3,2 Erukat (C22:1n9) 0,61 0,49 0,48 Nervolat (C24:1) 0,24 0,22 0,2 Total MUFA 9,74 8,75 9,51 Asam lemak tak jenuh jamak (Polyunsaturated fatty acid/PUFA) Linoleat (C18:2n6c) 2,18 1,51 1,31 Linolelaidat (C18:2n9t) 0,11 0,08 0,08 ϒ -Linolenat (C18:3n6) 1,03 0,81 0,75 Linolenat (C18:3n3) 0,38 1,16 0,25 Cis-11, 14-Eikosadienoat (C20:2) 2,09 1,51 1,54 Cis-11, 14, 17-Eikosatrienoat (C20:3n3) - 0,29 0,23 Cis-8, 11, 14-Eikosetrienoat (C20:3n6) 0,43 0,47 0,39 Arakhidonat (C20:4n6) 10,24 7,3.. 6,76 EPA (C20:5n3) 2,88 2,89 2,3.. Cis-13, 16-Dokosadienoat (C22:2) 0,1 0,08 0,06 DHA (C22:6n3) 0,73 0,5.. 0,38 Total PUFA 20,17 16,6... 14,05 Total Asam Lemak 60,37 58,35 58,55 Tidak Teridentifikasi 39,63 41,65 41,45 Keterangan: *: asam amino essensial
sensitivitas insulin sehingga penyakit diabetes mellitus  dapat  dicegah  dan  berperan  dalam memberikan perlindungan terhadap toksisitas endotoksin.
Asam oleat (C18:1n9c) merupakan asam lemak  tak  jenuh  tunggal  dengan  kadar  yang tertinggi. Kandungan asam oleat pada gonad bulu  babi D.  setosum , E.  calamaris dan E. diadema masing-masing adalah 3,83%, 3,19%, dan  3,06%.  Asam  oleat  merupakan  jenis asam lemak omega-9 dengan konfigurasi cis. Asam  palmitoleat  (C16:1)  merupakan  asam lemak tak jenuh tunggal yang kadarnya paling banyak kedua setelah oleat. Kandungan asam palmitoleat  pada D.  setosum , E.  calamaris dan E.  diadema adalah  3,38%,  1,93%  dan 2%. Menurut Basmal (2010), asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks, antara  lain  sebagai  bioregulator  endogen dalam pengaturan homeostatis ion, transkripsi gen, signal transduksi hormon, sintesis lemak, serta mempengaruhi pembentukan protein.
Asam  lemak  tak  jenuh  jamak  yang paling mendominasi pada ketiga jenis gonad bulu  babi  ini  yaitu  asam  lemak  omega-3 dan  omega-6,  yakni  arakhidonat  (C20:4n6), EPA  (C20:6n3),  linoleat  (C18:2n6c),  Cis-11, 14-Eikosadienoat  (C20:2),  dan ϒ -Linolenat (C18:3n6).  Kadar  yang  paling  tinggi  adalah asam  arakhidonat  yaitu  10,24%  pada  gonad D. setosum , 7,3% pada gonad E. calamaris dan 6,76% pada gonad E. diadema . Asam linoleat
dalam  bentuk  konjugasi  yang  disebut  CLA ( conjugated  linoleic  acid )  terbukti  penting bagi  kesehatan  karena  dapat  menghambat pertumbuhan  kanker,  mengurangi  risiko penyakit jantung dan diabetes, menstimulasi fungsi  kekebalan  serta  merupakan  faktor pertumbuhan  (Purbowati et  al. 2005). Menurut Basmal (2010), asam lemak omega-3 dan  omega-6  merupakan  jenis  asam  lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia,  sehingga  perlu  terdapat  di  dalam menu  konsumsi  sehari-hari.  Silalahi  dan Nurbaya  (2011)  melaporkan  bahwa  jumlah total  asupan  lemak  yang  dianjurkan  adalah tidak  lebih  dari  30%  kebutuhan  total  kalori, sedangkan  rasio  yang  baik  dalam  makanan antara  asam  lemak  jenuh,  asam  lemak  tak jenuh  tunggal  dan  asam  lemak  tak  jenuh jamak adalah 1:1:1.
Kadar  EPA  pada  gonad  bulu  babi D.  sitosum , E.  calamaris dan E.  diadema yaitu  2,89%,  2,88%,  dan  2,3%.  Kadar  DHA tertinggi  hanya  0,73%  pada D.  setosum , kadar  ini  tergolong  rendah.  Kandungan DHA  yang  rendah  pada  gonad  bulu  babi tidak  menjadi  masalah,  karena  gonad  bulu babi  ini  mengandung  MUFA  dan  PUFA yang tinggi. Menurut Tangkilisan dan Lestari (2001),  manusia  mempunyai  sistem  enzim untuk memperpanjang rantai dan desaturasi, sehingga  dapat  membuat  DHA  dan  asam arakhidonat  dari  asam  lemak  omega-3  dan
Tabel 4 Perbandingan kadar asam lemak beberapa jenis bulu babi Asam Lemak D. setosum E. calamaris E. diadema T. gratilla* % (bb) SAFA 30,46 33 34,99 58,78 MUFA 9,74 8,75 9,51 8,53 PUFA 20,17 16,6 14,05 11,95 EPA 2,88 2,89 2,3 - DHA 0,73 0,5 0,38 - n3 3,99 4,84 3,16 11,95 n6 13,88 10,09 9,21 - n9 5,01 4,08 3,95 5,54 *Siahaya (2009)  - : (tidak ada data)
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Profil asam lemak dan asam amino, Afifudin et al.
omega-6. Manfaat asam lemak omega-3 yaitu mencegah penyakit asma, diabetes dan ginjal (Muhamad dan Mohamad 2012).

## Profil Asam Amino
Kandungan asam amino gonad bulu babi terdapat 15 jenis yang terdeteksi, terdiri atas 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino  non-esensial.  Asam  amino  esensial yang  terkandung  pada  ketiga  gonad  bulu babi ini yaitu metionina, valina, fenilalanina, isoleusina,  leusina,  treonina,  lisina,  dan histidina,  sedangkan  asam  amino  non- esensialnya yaitu arginina aspartat, glutamat, serina,  glisina,  alanina,  dan  tirosina.  Gonad D.  setosum mengandung  semua  jenis  asam amino  paling  tinggi  dibandingkan  dengan gonad E.  calamaris dan E.  diadema ,  kecuali glisina.  Glisina  tertinggi  terdapat  pada E.  diadema .  Kandungan  asam  amino  yang tertinggi  pada  setiap  jenis  gonad  bulu  babi
adalah  asam  glutamat,  aspartat,  arginina, leusina  dan  lisina.  Asam  glutamat  memiliki kadar  yang  paling  tinggi,  yaitu  1,98%  pada gonad D.  setosum ,  1,55%  pada  gonad E. calamaris , dan 1,43% pada gonad E. diadema . Kandungan  asam  amino  terendah  adalah histidina yaitu 0,27%-0,38% (Tabel 5).
Kadar  asam  glutamat  yang  tinggi menyebabkan rasa gurih/umami pada gonad bulu babi, sehingga rasanya enak dan disukai. Berlina  (2004)  melaporkan  bahwa  glutamat merupakan  asam  amino  penting  untuk nutrisi otak. Glisina berperan penting dalam merangsang pelepasan hormon pertumbuhan, membantu  penyembuhan  luka,  membantu perkembangan  dan  pertumbuhan  otot, serta  dapat  digunakan  untuk  menurunkan keasaman  lambung  (Sulistyawibowo et  al. 2013).  Arginina  dan  glutamina  lebih  efektif dalam  memelihara  fungsi  imun  tubuh dan  penurunan  infeksi  pascapembedahan
Tabel 5 Profil asam amino gonad bulu babi Asam amino D. setosum E. calamaris E. diadema Salmacis virgilata* Asam amino esensial Metionina 0,43 0,33 0,32 0,08 Valina 0,85 0,69 0,69 20,51 Fenilalanina 0,77 0,53 0,54 1,88 Isoleusina 0,77 0,57 0,58 1,68 Leusina 1,15 0,84 0,87 0,14 Treonina 0,8 0,58 0,55 7,28 Lisina 1,06 0,79 0,86 2,59 Histidina 0,38 0,28 0,27 0,12 Asam amino non esensial Arginina 1,17 0,97 1,13 18,69 Aspartat 1,38 0,97 0,9 5,37 Glutamat 1,98 1,55 1,43 0,21 Serina 0,66 0,51 0,47 0,00 Glisina 0,69 0,73 0,86 1,37 Alanina 0,72 0,64 0,66 0,00 Tirosina 0,6 0,51 0,59 0,10 Total asam amino 13,41 10,49 10,72 *Sumber: Shankarlal et al. (2013)
(Fatmah 2006).
Hampir semua jenis asam amino memiliki fungsi khusus. Asam amino triptofan adalah prekusor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin.  Metionina  merupakan  prekusor sistein,  berperan  dalam  sintesis  kolin  dan kreatinin.  Fenilalanina    adalah  prekusor tirosina  dan  membentuk  hormon-hormon tiroksin  dan  epinefrin.  Tirosina  merupakan prekusor bahan pembentuk pigmen kulit dan rambut. Arginina dan sentrulina terlibat dalam sintesis ureum dalam hati. Histidina diperlukan untuk  sintesis  histamina.    Glutamina  dan asparagina  merupakan  simpanan  asam amino  di  dalam  tubuh.  Asam  glutamat  juga merupakan prekusor pengantar saraf gamma amino asam butirat. Glisina berperan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin, bagian dari  asam  empedu,  mengikat  bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya (Almatsier 2006).

## KESIMPULAN
Komposisi  kimia  gonad  bulu  babi  yang diteliti  adalah  kadar  air  (66,86-76,27)%,  abu (1,74-2,10)%,  lemak  (3,65-6,89)%,  protein (11,40-13,20)%,  dan  karbohidrat  (3,83- 11,58)%.  Kandungan  asam  lemak  jenuh tertinggi  yaitu  pada  gonad E.  diadema (34,99%), sedangkan kadar total asam lemak tak jenuh (MUFA dan PUFA) tertinggi pada gonad D. setosum (29,91%). Kadar asam lemak omega-3  tertinggi  pada  gonad E.  calamaris (4,84%),  kadar  asam  lemak  omega-6  dan omega-9  tertinggi  pada  gonad D.  setosum (13,88% dan 5,01%). Kandungan asam amino gonad D. sitosum , E. calamaris dan E. diadema adalah  13,41%,  10,49%  dan  10,72%.  Kadar asam  amino  tertinggi  yakni  asam  glutamat (1,98%)  pada  gonad D.  sitosum .  Gonad
D. setosum memiliki kandungan asam lemak dan  asam  amino  yang  lebih  baik  dari  pada E. calamaris dan E. diadema .

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier  S.  2006. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi .
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Ambarita  MTD.  2003.  Pengaruh  kapur  sirih terhadap  penanganan  bulu  babi  dan kualitas  gonad  bulu  babi Tripneustes gratilla (LINNAEUS)  dan Echinothrix calamaris (PALLAS). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan 1(1):94-105. [AOAC]  Association  of  Official  Analitycal Chemist. 1984. Official Method of Analysis of  The  Association  of  Official  Analytical of  Chemist .  Washington  DC  (US):  The Association of Official Analitycal Chemist
Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal
Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist .  Arlington,  Virginia  (US):  The Association of Official Analitycal Chemist
Inc.
Aziz  A.  1993.  Beberapa  catatan  tentang perikanan bulu babi. Oseana 18(2):65-75. Basmal  J.  2010.  Ikan  gindara  ( Lepidocybium flavobrunneum )  sebagai  sumber  asam lemak esensial. Squalen 5(3):109-117. Berlina  R.  2004.  Potensi  buah  kelapa  muda untuk  kesehatan  dan  pengolahannya. Perspektif 3(2):64-60.
Chen YC, Chen TY, Chiou T, Hwang DF. 2013. Seasonal  variation  general  composition, free amino acid and fatty acid in the gonad of Taiwan’s sea urchin Tripneustes gratilla . Journal of Marine Science and Technology . 25(1):415-420.
Cook EJ, Bell MV, Black KD, Kelly MS. Fatty acid composition of gonadal material and diets of the sea urchin, Psammechinus miliaris : trophic  and  nutritional  implications. Journal  of  Experimental  Marine  Biology and Ecology 255:261-274.
Cruz-Garcia CD, Lopez-Hernandez, Gonzalez-
Castro MJ. 2000. Protein, amino acid and fatty acid contents in raw and canned sea urchin ( Paracentrotus lividus ) harvested in Galicia (NW Spain). Jurnal of the Science of Food and Agricultute 80:1189-1192.
Darsono  P.  1986.  Gonad  bulu  babi. Oseana
6(4):151–162. Edwar  Z,  Suyuthie  H,  Yerizel  E,  Sulastri  D.
Profil asam lemak dan asam amino, Afifudin et al.
2011.  Pengaruh  pemanasan  terhadap kejenuhan  asam  lemak  minyak  goreng sawit dan minyak goreng jagung. Jurnal of the Indonesian Medical Association 61(6): 248-252. Fatmah.  2006.  Respon  imunitas  yang  rendah pada  tubuh  manusia  usia  lanjut. Makara Kesehatan 10(1):47-53. Hasan  F.  2002.  Pengaruh  konsentrasi  garam terhadap  mutu  produk  fermentasi  gonad bulu  babi  jenis Tripneustes  gratilla (L).
[skripsi].  Bogor  (ID):  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perairan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor.
Irawan MA. 2007. Nutrisi, energi dan perfoma olahraga. Sports Science Brief 1(4):1–12.
Irianto HE, Soesilo I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan  produk  perikanan. Seminar
Nasional  Hari  Pangan  Sedunia ;  2007, Nov  21;  Cimanggu,  Indonesia.  Jakarta: Badan  Riset  Kelautan  dan  Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan. hlm
1-20.
Karnila R, Astawan M, Sukarno, Wresdiyati T. 2011.  Analisis  kandungan  nutrisi  daging dan  tepung  teripang  pasir  ( Holothuria scabra J.) segar. Berkala Perikanan Terubuk
39(2):51-60.
Lariman.  2011.  Keanekaragaman  filum
Echinodermata  di  Pulau  Basah  kota Bontang Kalimantan Timur. Mulawarman Scientifie 10(2):207–218. Lasabuda  R.  2013.  Tinjauan  teoritis pengembangan  wilayah  pesisir  dan lautan dalam perspektif negara kepulauan Republik  Indonesia. Jurnal  Ilmiah  Platax 1(2): 92–101.
Muhamad  NA,  Mohamad  J.  2012.  Fatty  acid composition of selected Malaysian fishes. Sains Malaysiana 41(1): 81–94.
Pais A, Saba S, Rubattu R, Meloni G, Montistic S. 2011. Proximate composition of edible sea  urchin Paracentrotus  lividus roe commercialized  in  Sardina.  Biol.  Mar. Mediterr . 18(1): 390–391. Pathirana  CL,  Shahidi  F,  Whittick  A.  2002.
Comparison  of  nutrient  composition  of gonads  and  coelomic  fluid  of  green  sea urchin Strongilocentrotus  droebachiensis . Journal  of  Shellfish  Research 21(2):  861– 870.
Pratama  RI,  Rostini  I,  Awaluddin  MY.  2013.
Komposisi  kandungan  senyawa  flavor ikan mas ( Cyprinus carpio ) segar dan hasil pengukusannya. Jurnal Akuatika 4(1):55- 67.
Purbowati E, Baliarti E, Budhi SPS, Lestariana W. 2005. Profil asam lemak daging domba lokal  jantan  yang  dipelihara  di  pedesaan pada  bobot  potong  dan  lokasi  otot  yang berbeda. Bulletin Peternakan 29(2): 62-70. Purwaningsih  S.  2012.  Aktivitas  antioksidan dan komposisi kimia keong matah merah ( Cerithidea obtusa ). Jurnal Ilmu Kelautan 17(1): 39–38.
Radjab AW. 1998. Pertumbuhan dan reproduksi bulu babi Tripneustes gratilla (Linnaeus) di Perairan Tamedan, Pulau Dullah, Maluku
Tenggara. Prosiding  Seminar  Kelautan LIPI – UNHAS Ke 1 ; 1997 Jul 4-6; Ambon,
Indonesia. Ambon: Balitbang Sumberdaya Laut,  Puslitbang  Oseanologi–LIPI.  hlm. 149-156.
Radjab AW. 2001. Reproduksi dan siklus bulu babi. Oseana 26(3):25–36.
Saparinto C. 2003. Bintang laut bulu babi dapat tekan  kolesterol.  Tersedia  pada:  http:// www.suaramerdeka. com/harian/0303/01/ ragam2.htm. [2014 Maret 6].
Shankarlal  S,  Prabu  K,  Natarajan  E.  2013. Amino  acid  profile  of  purple  sea  urchin shell  ( Salmacis  virgulata ,  L.  Agassiz  and Desor 1846). Advances in Applied Science Research 4(3): 23–26.
Siahaya  DM.  2009.  Analisis  kandungan  asam lemak pada gonad bulu babi ( Tripneustes gratilla L.). Ichtyos 8(2): 75–79. Silalahi J, Nurbaya S. 2011. Komposisi, distribusi dan  sifat  aterogenik  asam  lemak  dalam minyak kelapa dan kelapa sawit. Jurnal of the Indonesian Medical Association 61(11):
453-457.
Sukma  LN,  Zackiyah,  Gumilar  GG.  2010.
Pengkayaan  asam  lemak  tak  jenuh  pada bekatul  dengan  cara  fermentasi  padat menggunakan Aspergillus  terreus . Jurnal Sains dan Teknologi Kimia 1(1): 66-72.
Sulistyawibowo  W,  Zaharah  TA,  Idiawati  N, Warsidah.  2013.  Analisis  asam  amino dan  mineral  essensial  pada  ubur-ubur ( Aurelia aurita ). JKK 2(2): 101-106. Suyanti  M,  Irawan  H,  Yandri  F.  2012.  Studi biologi bulu babi ( Echinoidea ) di Perairan Teluk  Dalam  Desa  Malang  Rapat Kecamatan  Gunung  Kijang  Kabupaten Bintan  Provinsi  Kepulauan  Riau. Jurnal
Umrah : 1–7. Tangkilisan  HA,  Lestari  H.  2001.  Peran penambahan  DHA  pada  susu  formula.
Sari Pediatri 3(3): 147-151. Toha AH, Pramana A, Sumitro SB, Hakim L, Widodo.  2012.  Penentuan  jenis  kelamin bulu  babi Tripneustes  gratilla secara morfologi. Berkala  Penelitian  Hayati 17: 211-215.
Tuminah  S.  2009a.  Efek  asam  lemak  jenuh dan  asam  lemak  tak  jenuh  “trans” terhadap kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 14(2): 13-20.
Tuminah  S.  2009b.  Peran  kolesterol  HDL terhadap  penyakit  kardiovaskuler  dan diabetes  mellitus. Gizi  Indonesian 32(1):
69-76.
Vimono  IB.  2007.  Sekilas  mengenai  landak laut. Oseana 32(3):37–46.
Zakaria  IJ.  2013.  Komunitas  bulu  babi (Echinoidea)  di  Pulau  Cingkuak,  Pulau Sikuai dan Pulau Selatan Sumatera Barat. Prosiding  Semirata  FMIPA  Universitas Lampung 1(1): 38-187.
Zulaiha,  Widajanti  L.  2006.  Hubungan kecukupan  asam  eikosapentanoat  (EPA), asam  dokosaheksanoat  (DHA)  ikan  dan status  gizi  dengan  prestasi  belajar  siswa. Jurnal Gizi Indonesia 1(2): 15-25.