## VARIASI WAKTU DAN CARA PENGOLAHANSEBELUM DIKONSUMSI TERHADAP PENURUNAN KANDUNGAN ASAM SIANIDA  PADA VARIETAS REBUNG BAMBU
AMPEL ( Bambusa vulgaris Schrad. ex Wendl. )
[Variation of Time and Preparation Method Before The Ampel Bamboo Shoot ( Bambusa vulgaris Schrad. ex Wendl. ) is Consumed Towards Decreasing of Cyanide Content]
Ceria Arun Venagaya 1* , Syariful Anam 1 , Yonelian Yuyun 1
1) Jurusan Farmasi, Fakultas Mipa Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
Diterima  27 April 2017, Disetujui 7 Agustus 2017

## ABSTRACT
The  common  bamboo  ( Bambusa  vulgaris Schrad.  ex Wendl.)  shoot has  nutrition  content,  yet  it  also contains anti-nutrition substance which is harmful to the health, namely hydrogen cyanide (HCN), that the  right  way  in  processing  is  required  to reduce  and  even  eliminate the  cyanide  content  before  the bamboo  is  consumed.  In  this  research,  the  bamboo  shoot  was  processed  through  steeping  and running  water,  followed  by  variation  of  boiling  time.  The  research  findings  indicate  that  the  lowest reduction  in  cyanide  level  is  in  steeping  and  boiling  for  5  minutes  at  68  ppm,  while  the  biggest reduction  of  cyanide  level  occurred  in  treatment  combination  of  the  bamboo  shoot  washed  with  the running water and the boiling in 120 minutes at 656.33 ppm. Based on the research findings, it can be concluded  that  the  boiling  time  affected  the  cyanide  level  of  the  bamboo  shoot,  in  which  the  longer boiling time, the lower cyanide level.
Key Words : Cyanide, Bamboo Shoot, Common Bamboo (Bambusa vulgaris Schrad. ex Wendl.)

## ABSTRAK
Rebung  bambu  ampel  ( Bambusa  vulgaris Schrad.  ex Wendl.)  memiliki  kandungan  nutrisi,  namun  di samping  itu  juga  rebung  mengandung  unsur  anti  nutrisi  yang  membahayakan  kesehatan  yaitu kandungan  hidrogen  sianida  (HCN)  sehingga  dibutuhkan  cara  pengolahan  yang  benar  agar kandungan  sianida  dapat  dikurangi  bahkan  dapat  dihilangkan  sebelum  dikonsumsi.  Pada  penelitian ini  rebung  diolah  dengan  cara  perendaman  dan  air  mengalir  yang  dilanjutkan  dengan  variasi  waktu perebusan.  Hasil  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  penurunan  kadar  sianida  terendah  yaitu  pada perendaman  dan  perebusan  selama  5  menit  sebesar  68  ppm  sedangkan  penurunan  kadar  sianida yang  paling  besar  terjadi  pada  kombinasi  perlakuan  rebung  yang  dicuci  dengan  air  mengalir  dan perebusan selama 120 menit sebesar 656,33 ppm. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa waktu perebusan mempengaruhi kadar sianida rebung, semakin lama waktu perebusan kadar sianida semakin menurun.
Kata kunci : Sianida, Rebung, Bambu Ampel (Bambusa vulgaris Schrad. ex Wendl.)
*) Corresponding Author : ceriaarunvenagaya21.farm@gmail.com (ph : +62 852-4232-4233)

## PENDAHULUAN
Rebung merupakan  batang  muda  dari bambu  berukuran  8-12  cm,  berbentuk lonjong,  dengan  warna  batang  hijau kekuningan  serta  memiliki  bau  yang  khas (Anonim,  2014).Ukuran  rebung  di  setiap lokasi  berbeda-beda  tergantung  pada beberapa faktor seperti tempat tumbuhnya, nutrisi  tanah,  curah  hujan,  suhu,  serta kesuburan tanah.
Pola pemanfaatan rebung di sebagian besar  daerah  menunjukkan  bahwa  rebung dapat di konsumsi dengan cara sepertidirebus,  fermentasi,  atau  dalam bentuk  obat-obatan.  Rebung  tidak  hanya sekedar  makanan  masyarakat  Sulawesi Tengah tetapi rebung kaya akan kandungan  gizi  yang  terdapat  dalamnya antara  lain,  kalium,  karbohidrat,  serat, vitamin,  asam  amino,  antioksidan  seperti flavonoid, fenol, dan steroid.
Selain  memiliki  kandungan  nutrisi, rebung juga mengandung  unsur-unsur  anti nutrisi yang dapat membahayakan kesehatan yang disebut dengan kandungan Hidrogen Sianida (HCN) sehingga  dibutuhkan  cara  pengolahan yang  benar  agar  kandungan  anti  nutrisi dapat  di kurangi  bahkan  dapat  dihilangkan sebelum dikonsumsi.
Sianida  yaitu  suatu  cairan  tidak berwarna yang mudah menguap, mendidih pada  26 o C,  dengan  toksisitas  yang  sangat tinggi (LD: 1-2 mg/kg BB oral) dan memiliki bau  yang  khas  (Schmitz et  al., 2004).
Konsumsi  senyawa  ini  secara  berlebihan
atau  terus  menerus  akan  berbahaya  bagi tubuh manusia.
Gejala keracunan akibat mengkonsumsi  sianida  yang  terkandung dalam makanan antara lain radang kerongkongan,  pusing,  lemas,  muntah- muntah,pingsan, dan kejang perut (Pambayun, 2007).
Berbagai  penelitian  dilakukan  untuk dapat  mengetahui  cara  dalam  mengurangi bahkan menghilangkan kadar sianida pada rebung.  Menurut  Kanchan et  al. (2015) Penurunan  tingkat  sianida  dapat  dicapai dengan  beberapa  metode  pengolahan seperti  mengiris,  mengupas,  perendaman air mengalir, fermentasi, memasak (perebusan,  pengukusan),  pengeringan dan pengalengan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  anta  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  yaitu  neraca  analitik,  cawan porselin, desikator, wajan,  hot plate, oven, batang  pengaduk,  corong,  statif  dan  klem, buret,  gelas  kimia  (pyrex®),  (erlenmeyer (pyrex®),  pipet  ukur,  pipet  tetes,  saringan, gelas ukur, dan 1 set alat evaporator, Labu ukur.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  sampel rebung,  air  mineral  akuades,  kertas perkamen garam dapur, natrium hidroksida (NaOH) 2,5%, Amonium Hidroksida (NH 4 OH), Kalium dikromat (K 2 CrO 7 ), Natrium  klorida  (NaCl),  Kalium  iodida(KI) 5% dan Perak nitrat (AgNO 3 ) 0,02 N .

## Prosedur penelitian
Pengolahan  Sampel  Secara  Tradisional (PD)
Rebung  diambil  kemudian  dicuci  lalu dirajang  hingga  berukuran  kecil.  Hasil rajangan  tersebut  dicuci  kembali  hingga bersih.  Dididihkan  air  sebanyak  1  L kemudian  di  tambahkan  garam  dapur sebanyak  5  g.  Setelah  itu,  dimasukkan rajangan  rebung  ke  dalam  wajan  yang telah  berisi  air  mendidih  masing-masing selama 5,10,15,20,30,60,90,dan 120 menit lalu  diangkat.  Kemudian  rebus  kembali  5 menit, angkat lalu saring.
Pengolahan  Sampel  Dengan  Modern (AM)
Rebung diambil kemudian dicuci lalu di rajang hingga berukuran kecil. Rajangan tersebut  lalu  dicuci  dengan  air  mengalir selama  3  jam.  Kemudian  dilanjutkan dengan  perebusan  dengan  air  mendidih yang telah diberi garam dapur denga waktu 5,10,15,20,30,60,  90  dan  120  menit  lalu diangkat.Kemudian  rebus kembali  5  menit, angkat kembali lalu saring
Penetapan Kadar Sianida (AOAC, 1984)
Analisis kadar dilakukan dengan metode  destilasi  uap  menurut  AOAC (1984). Sebanyak 20 g sampel yang sudah dihaluskan  ditaambahkan  100  ml  akuades dalam  gelas  kimia,  dimaserasi  selama  2 jam. Ditambahkan 100 ml akuades kembali dilakukan  destilasi  uap. Destilat  ditampung dalam  erlenmeyer  yang  telah  diisi  20  ml NaOH  2,5%.  Setelah  destilat  mencapai 150 ml, destilasi dihentikan, ditambahkan 8 ml  NH 4 OH  dan  5  ml  KI  5%,  kemudian dititrasi  dengan  AgNO 3 0,02  N  sampai
terjadi  kekeruhan.  Kadar  HCN  dihitung berdasarkan  ketentuan  1  ml  AgNO 3 ekuivalen dengan 0,54 HCN.

## Analisis Data
Data  yang  di  peroleh  berupa  angka bilangan  kadar  sianida  yang  terkandung pada  rebung  yang  akan  di  analisa  secara statistik  dengan  one  way ANOVA .  Jika perlakuan  memberikan  perbedaan  yang singkat  nyata  akan  dilakukan  uji  lanjut sesuai  dengan  nilai  keseragaman.  Serta hasil  tersebut  akan  dibandingkan  dengan nilai  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) yang  ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi Nasional (BSN).
Keterangan : Vtitran =     Volume titran
Ntitran  =     Normalitas titran BE =     Berat ekuivalen
m =     Berat Sampel

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perbedaan  penurunan  kadar  sianida dapat diketahui dengan menghitung selisih antara  rata-rata  kadar  sianida  setelah diberi  perlakuan  (kadar  akhir)  dengan kadar  sianida  dari  rebung  bambu  ampel sebelum  diberi  perlakuan  (kadar  awal). Dimana  kadar  awal  yang  diperoleh  dari rebung  adalah  sebesar  730  ppm.  Berikut data  penurunan  kadar  sianida  ditampilkan pada Tabel 1 dan Gambar 1.
Perbedaan rata-rata penurunan kadar sianida  berdasarkan  kombinasi  perlakuan sebagai berikut:

## Tabel 1  Rata-Rata  Penurunan  Kadar  Sianida
Berdasarkan Kombinasi Perlakuan Waktu (Menit) Penurunan Kadar Sianida (ppm) Perendaman & Perebusan (PD) Air Mengalir & Perebusan (AM) 5 50,00 ± 0,000 290,00 ± 20,000 10 106,00 ± 12,124 386,67 ± 5,774 15 183,33 ± 11,547 436,67 ± 25,167 20 290,00 ± 0,000 486,67 ± 11,547 30 383,33 ± 5,774 506,67 ± 5,774 60 446,67 ± 11,547 563,33 ± 15,275 90 516,67 ± 11,547 620,00 ± 0,000 120 580,00 ± 20,000 656,33 ± 9,815 Perbedaan rata-rata penurunan
kadar  sianida  berdasarkan  kombinasi perlakuan jika dilihat pada Gambar 1.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kadar sianida pada rebung  dari  varietas  bambu  lokal  yakni ampel yang  direbus  pada  berbagai  variasi waktu dan cara pengolahannya sebelum di konsumsi. Rebung menjadi bahan makanan yang cukup digemari. Kegemaran  tersebut  beralasan  karena dalam  rebung  terkandung  nutrisi  lengkap seperti  protein, lemak, karbohidrat, vitamin B 1 , B 2 , B 3 dan C serta mengandung unsur- unsur mineral lain seperti riboflavin, niasin, thiamin,  kalsium ,  fosfor,  besi  natrium,  β- karoten dan serat (Soedjono dan Hartanto, 1994).
Keterangan : PD 1 : Perendaman 5 menit
PD 2
: Perendaman 10 menit
PD 3
: Perendaman 15 menit
PD 4
: Perendaman 20 menit
PD 5
: Perendaman 30 menit
PD 6
: Perendaman 60 menit
PD 7
: Perendaman 90 menit PD 8 : Perendaman 120 menit
Gambar 1. Grafik Penurunan Kadar Sianida Berdasarakan Kombinasi Perlakuan
0 100 200 300 400 500 600 700 PD 1 AM 1 PD 2 AM 2 PD 3 AM 3 PD 4 AM 4 PD 5 AM 5 PD 6 AM 6 PD 7 AM 7 PD 8 AM 8 Pen u ru n an K ad ar Si an id a (p p m ) Perlakuan AM 1 : Air mengalir 5 menit AM 2 : Air mengalir 10 menit AM 3 : Air mengalir 15 menit AM 4 : Air mengalir 20 menit AM 5 : Air mengalir 30 menit AM 6 : Air mengalir 60 menit AM 7 : Air mengalir 90 menit AM 8 : Air mengalir 120 menit
Variabel  respon  dalam  penelitian  ini adalah  kadar  kadar  sianida  sedangkan faktor  yang  dicobakan  ada  2  yaitu  cara pengolahan  serta  waktu  perebusan,  di mana  masing-masing  faktor  terbagi  atas  2 taraf  atau  level.  Cara  pengolahan  rebung sebelum  direbus  terdiri  atas  2  taraf  yakni cara  perendaman  dan  cara  di  alirkan  air mengalir.  Waktu  perebusan  terdiri  atas  8 taraf  /  level  yaitu  5  menit,  10  menit,  15 menit,  20  menit,  30  menit,  60  menit,  90 menit  dan  120  menit.  Cara  perendaman yang  dimaksud  adalah  dengan  merendam rebung yang dicuci dengan air.
Sampel yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  rebung  bambu  ampel kemudian  disortasi  basah  yang  bertujuan untuk  memisahkan  menghilangkan  tanah dan  zat-zat  pengotoran  lainnya  yang melekat  pada  sampel.  Proses  selanjutnya dilakukan  perajangan  dengan  tujuan  agar kadar  sianida  terdapat  pada  rebung berkurang.  Selanjutnya  dilakukan  proses pemasakan  pada  rebung  dengan  tujuan sianida  dapat  dikeluarkan  dari  rebung mentah  dengan  merusak  jaringan  melalui proses pemasakan (Salahudin, 2004).
Perebusan  dapat  menurunkan  kadar sianida  rebung  bambu  (Putra,  2009). Melalui pemanasan, enzim yang bertanggung  jawab  terhadap  pemecahan linamarin  menjadi  inaktif  dan  hidrogen menyebabkan  sianida  tidak  terbentuk (Winarno, 2002). Perebusan yang didahului dengan proses pencucian menyebabkan  kadar  sianida  lebih  rendah
dibandingkan  dengan  perebusan  yang tidak didahului dengan proses pencucian.
Sebelum  dilakukan  analisis  kadar sianida  dilakukan  uji  pendahuluan  yaitu penetapan secara kualitatif untuk mengetahui  berapa  kadar  awal  sianida yang  terdapat  pada  rebung  sebelum perlakuan. Untuk penetapan kadar sianida, sampel  dimaserasi  menggunakan  pelarut air  bertujuan  untuk  menarik  komponen- komponen  kimia  yang  mudah  larut  dalam cairan penyari dengan sesekali pengadukan.  Destilat  kemudian  ditampung dierlenmeyer lalu ditambahkan NaOH yang di  lanjutkan  dengan  proses  evaporator. Sebelum  dilakukan  analisis  kadar  sianida pada  rebung,  terlebih  dahulu  dibuat  kurva baku  larutan  standararisasi  AgNO 3 0,02  N untuk memperoleh normalitas atau konsentrasi  larutan  AgNO 3 secara  pasti. Karena  pada  proses  pembuatan  larutan AgNO 3 0,02 N kemungkinan terjadi kesalahan  sehingga  diperoleh  konsentrasi AgNO 3 tidak  murni  yaitu  konsentrasi AgNO 3 yang  tidak  tepat  0,02  N.  Dari  hasil penelitian,  pada  saat  titrasi,  hasil  titrasi menunjukkan perubahan warna dari bening menjadi  keruh  dan  apabila  diamati  pada dasar  erlenmeyer  terbentuk  endapan. Perubahan  warna  dapat  dijelaskan  melalui reaksi berikut:
CN (aq) + H 2 O (aq) HCN (aq) + O 2(aq) HCN (aq) + NaOH (aq) NaCN (aq) + H 2 0 (aq)
NaCN (aq) + NH 4 OH (aq) NH 4 CN (aq) +NaOH (aq) NH 4 CN (aq) + KI (aq) NH 4 I (aq) + KCN (aq)
KCN (aq) + AgNO 3(aq) AgCN  .
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui rata-rata  kadar  sianida  dari  rebung  bambu ampel sebelum diberi perlakuan pada hasil pengukuran  awal  sebesar  730  ppm.  Nilai tersebut digunakan sebagai kontrol perlakuan.  Apabila  kadar  sianida  pada rebung  yang  diberi  perlakuan  lebih  kecil nilainya  daripada  kadar  sianida  sebelum diberi  perlakuan  (berfungsi  sebagai kontrol positif)  maka  dapat  dikatakan  terjadi penurunan kadar  sianida  akibat  perlakuan. Perbedaan penurunan kadar sianida dapat diketahui dengan menghitung selisih antara  rata-rata  kadar  sianida  setelah diberi  perlakuan  (kadar  akhir)  dengan kadar  sianida  dari  rebung  bambu  ampel sebelum diberi perlakuan (kadar awal).
Dari  hasil  penelitian  tampak  bahwa penurunan kadar sianida yang paling besar terjadi  akibat  kombinasi  perlakuan  yaitu rebung  yang  dicuci  dengan  air  mengalir dan  direbus  selama  120  menit.  Kadar sianida  yang  dihasilkan  oleh  kombinasi perlakuan tersebut sebesar 68 ppm.
Dibandingkan  dengan  rebung  yang masih mentah, rebung yang sudah direbus baik  dengan  cara  perendaman  maupun dengan alir mengalir memiliki kadar sianida lebih  rendah  dan  signifikan  dalam  hal  ini dengan  tambahan  garam  dapur  (KIO 3) diasumsikan dapat membantu menurunkan kadar  sianida  pada  proses  perebusan. Hal ini  dibuktikan  oleh  output SPSS 16.0, dimana  nilai  t hitung =  6,277  >  t tabel =  2,365 atau  nilai  sig.  =  0,000  <  α  =  5%.  Adapun kriteria  penolakan  H 0 jika  t hitung lebih  besar daripada  t tabel atau p-value lebih  kecil  dari
taraf nyata α. Oleh karena berdasarkan uji perbedaan diperoleh  nilai t hitung > t tabel atau nilai si g. < α = 5% maka dapat disimpulkan tolak H 0 . Artinya ada perbedaan penurunan kadar  sianida  secara  signifikan  antara kedua  cara  pencucian  sebelum  rebung tersebut direbus.
Cara air mengalir lebih efektif menurunkan  kadar  sianida  dibandingkan perendaman.  Rebung  yang  dicuci  dengan cara  perendaman,  kemungkinan  kadar sianidanya  masih  banyak  yang  melekat pada  saat  penirisan  air tersebut.  Hal  inilah yang  menyebabkan  rebung  yang  dicuci dengan  air  mengalir  memiliki  kadar  kadar sianida lebih rendah.
Walaupun  dengan  pencucian  terlebih dahulu sebelum perebusan dapat menurunkan  kadar  sianida  rebung,  namun kadar sianida rebung masak yang dihasilkan masih cukup tinggi, yaitu di atas 50  ppm  (kadar  sianida  maksimal  yang diijinkan  menurut  FAO),  sehingga  belum layak  untuk  dikonsumsi.  Untuk  itu  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk menurunkan kadar sianida tersebut hingga memenuhi  ketentuan.  Salah  satu  alternatif yang  mungkin  bisa  diteliti  adalah  dengan melakukan  proses  perebusan  kembali kemudian  di  lanjutkan  dengan  proses perendaman  secara  bertahap  mengingat sianida  yang  terkandung  di  dalam  rebung masih cukup tinggi.
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa perlakuan  waktu  perebusan  menunjukan pengaruh  yang  nyata  (P<0,05)  terhadap kadar sianida  rebung  bambu.  Berdasarkan
kadar  sianida  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  kombinasi  air  mengalir  dan perebusan  selama  5  menit  yaitu  sebesar 680  ppm  dan  terendah  pada  perlakuan kombinasi  air  mengalir  dan  perebusan selama  120  menit  dengan  kadar  sianida yaitu  68  ppm.  Semakin  lama  rebung direbus maka semakin baik untuk dikonsumsi  karena  akan  menurunkan kadar sianida secara signifikan.
Hal ini menunjukkan perebusan rebung  dalam  air  selama  120  menit  dapat menurunkan  kadar  sianida  secara  nyata. Pada  perebusan  terjadi  pelarutan  sianida ke dalam air perebusan, dan ketika sisa air perebusan dibuang (ditiriskan) maka sianida  ikut  terbuang.  Cara  penurunan sianida  dengan  perebusan  ini  merupakan cara yang sederhana dan aman dilakukan, karena  dalam  penelitian  tidak  digunakan bahan-bahan  tambahan  seperti  bahan kimia.  Meski  sianida  yang  terdapat  pada beberapa  jenis  bahan  pangan  sebenarnya masih  dapat  dikatakan  cukup  aman asalkan  dengan  mengelolahnya  secara tepat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa cara yang paling efektif untuk  menurunkan  kadar  sianida  sebelum dikonsumsi  yaitu  dengan  kombinasi  cara air  mengalir  kemudian  dilanjutkan  dengan perebusan  dimana  kadar  sianida  akhir diperoleh  sebesar  68  ppm.  Waktu  yang paling  efektif  untuk  penurunan  kadar sianida  pada  cara  pengolahan  sebelum
dikonsumsi  yaitu  pada  waktu  120  menit perebusan.
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut untuk  menurunkan  kadar  sianida  dengan menggunakan  variasi  suhu,  waktu  alir  dan proses  pemasakan  untuk  mengetahui seberapa  besar  penurunan  kadar  sianida pada  bahan  pangan  rebung.  Selain  itu, perlu  menggunakan  alat  yang  lebih  akurat untuk menghitung kadar akhir sianida pada sampel seperti alat spektrofotometri.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2014.  Bambu  ( bambusa  vulgaris Schrad) . http://plantamor.com . Di akses pada tanggal 8 April, 2015.
[AOAC]  Analysis  of  The  Association  of Official  Agriculture  Chemistry.  1995. Official  Methods  of  Analysis,  16th Edition. Gaithersburg, Maryland: AOAC International.
Kanchan  R.,  C.,  Nirmala,  M.  S.  Bisht., 2015.  Processing  Techniques  for Reduction  of  Cyanogenic  Glycosides from  Bamboo  Shoots. Food  and Pharmaceuticals’ Prosiding 10 th World Bamboo Congress. Korea.
Pambayun R. 2007. Kiat Sukses Teknologi Pengolahan Umbi Gadung . Yokyakarta: Ardana Media. Putra  I  N  K.  2009.  Efektifitas  Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida  Berbagai  Jenis  Rebung Bambu. AGROTEKNO .15 (2): 40- 42. Salahudin. 2004. Kajian Fermentasi Cangkuk  dari  Daging  Sapi  dan Rebung Bambu Betung ( Dendrocalamus asper ). Tesis . Bogor : Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Schmitz G.,  Lepper  H.,  Heidrich  M.  2004.
Farmakologi dan toksikologi. Jakarta: EGC.
Soedjono, Hartanto. 1994. Budidaya Bambu . Semarang: Dahara Prize.
Winarno,  F.G.,  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama,