## PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN YANG BERHUBUNGAN DENGAN KEJADIAN FOODBORNE ILLNESS

## Rahajeng Dinda Ayu Priandita
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Kampus C, Mulyorejo, Kota Surabaya, Jawa Timur, Indonesia 60115 rahajeng.dinda.ayu-2016@fkm.unair.ac.id

## ABSTRAK
Keracunan  makanan  merupakan  kejadian  yang  masih  sering  ditemukan,  World  Health  Organization bahkan  menyatakan  bahwa  1  dari  10  orang  di  dunia  jatuh  sakit  setelah  mengonsumsi  makanan  yang terkontaminasi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  hubungan  proses  penyelenggaraan makanan dengan kejadian keracunan makanan atau foodborne illness. Metode yang digunakan  dalam penulisan  ini  adalah  studi  literature  review.  Sumber  pustaka  yang  digunakan  dalam  penulisan  artikel ini  adalah  dengan  melakukan  telaah  jurnal  dan  buku  referensi  dengan  kata  kunci  penyelenggaraan makanan dan kejadian keracunan makanan. Penulis Melakukan telaah pada 40 jurnal yang berasal dari tahun  2010  hingga  jurnal  terbaru.  Pada  kejadian  foodborne  illness,  gejala  yang  sering  ditunjukan adalah diare dan mual. Salmonella merupakan salah satu mikroorganisme yang sering dijumpai pada foodborne  illness.  Kesimpulan  penelitian  adalah,  terdapat  hubungan  yang  signifikan  antara  proses penyelenggaraan makanan terhadap kejadian foodborne illness.
Kata kunci: foodborne illness; penjamah makanan; penyelenggaraan makanan

## RELATIONSHIP BETWEEN FOODSERVICE PROCESS WITH THE EVENT OF FOODBORNE ILLNESS

## ABSTRACT
Foodborne  illness  is  an  accident  which  still  often  found,  even  the  World  Health  Organization  stated that  almost  1  in  10  people  in  the  world  fall  ill  after  eating  contaminated  food.  The  objective  of  this study  was to know the relationship between foodservice process and foodborne illness outbreak. The method  used  in  this  article  was  review  of  literature  studies.  The  sources  of  literature  used  in preparation  of  this  article  are  by  reviewing  journals  and  reference  books  with  keywords  for foodservice  and  foodborne  illness.  In  a  foodborne  outbreak,  diarrhea  and  nausea  are  the  most common  symptoms.  Salmonella  is  a  microorganism  that  often  found  in  foodborne  outbreak.  The conclusion is that there is a significant relationship between foodservice process and foodborne illness outbreak. The foodservice manager expected to follow and obey the current laws and regulation set by the  government.  Also,  providing  education  and  control  for  human  resources  who  works  in  the foodservice industry are highly needed.
Keywords: foodborne illness; food handler; foodservice

## PENDAHULUAN
Industri  jasa  boga  merupakan  salah  satu  industri  yang  memiliki  keterlibatan  besar  dalam kehidupan  masyarakat,  karena  setiap  hari  berbagai  industri  jasa  boga  melakukan penyelenggaraan  makanan  dan  kontak  dengan  pembeli  (Payne-Palacio  &  Theis,  2011). Penyelenggaraan  makanan  merupakan  rangkaian  kegiatan  yang  memiliki  susunan  sistematis yang  terdiri  dari  perencanaan,  pengadaan,  penyimpanan,  pengolahan  bahan  makanan  dan penyajian  makanan  dalam  skala  besar  (Kementrian  Kesehatan  RI,  2013).  Penyelenggaraan makanan  terdiri  dari  berbagai  sub  sistem  yang  saling  berhubungan  untuk  mencapai  sebuah tujuan  yang  sama.  Sub  sistem  tersebut  terbagi  menjadi  enam  elemen  yang  mencakup  input,

## Jurnal Keperawatan
Volume 13 Nomor 2, Juni 2021 e-ISSN 2549-8118;   p-ISSN 2085-1049 http://journal.stikeskendal.ac.id/index.php/Keperawatan
Jurnal Keperawatan Volume  13 No 2, Hal  385 - 394, Juni 2021                            Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
proses,  output,  kontrol,  umpan  balik, environtment. Segala  sumber  daya  yang  dibutuhkan untuk memulai sebuah penyelenggaraan makanan terdapat pada sub sistem input yang terdiri dari manusia, material, operasional dan fasilitas (Bakri, Intiyati, & Widakartika, 2018).
World Health Organization (WHO) mengeluarkan sebuah pernyataan bahwa 1 dari 10 orang di  dunia  jatuh  sakit  setelah  mengkonsumsi  makanan  yang  terkontaminasi  atau foodborne illness yang  menghasilkan  420.000  jiwa  meninggal  setiap  tahunnya.  Bahkan  di  Amerika diperkirakan  terjadi  48  juta  kasus  yang  berhubungan  dengan foodborne  illness setiap tahunnya (World Health Organization, 2020). Kedekatan industri jasa boga terhadap pembeli dapat  memberikan  pengaruh  buruk  apabila  ditemukan  kesalahan  dalam  proses  maupun manajemen  penyelenggaraan  makanan. Foodborne  illness atau  sakit  akibat  keracunan makanan  merupakan  suatu  kecelakaan  yang  terjadi  ketika  dua  orang  atau  lebih  mengalami gejala sakit serupa akibat mengkonsumsi makanan yang sama (Payne-Palacio & Theis, 2011). Dalam  melakukan  langkah  pencegahan  dan  upaya  menjaga  keamanan  pangan,  pemerintah mengeluarkan berbagai peraturan dan salah satunya adalah  Permenkes No 1096 tahun 2011 tentang  higine  sanitasi  jasaboga.  Keamanan  pangan  merupakan  suatu  kondisi  dimana  tidak ditemukan keberadaan bahaya biologi, kimia dan fisika serta memenuhi segala standar mutu konsumen, standar regulasi dan industri (Peraturan Menteri, 2011).
Terdapat  tiga  macam  kontaminasi  makanan  yaitu,  kontaminasi  primer,  langsung  dan kontaminasi  silang.  Kontaminasi  primer  terjadi  pada  tahap  awal  produksi  bahan  makanan seperti  pada  tahap  penyembelihan,  panen  atau  memancing.  Kontaminasi  langsung  terjadi karena  kelalaian  penjamah,  seperti  saat  bersin  partikel  menempel  bada  bahan  makanan, kontaminasi ini merupakan kontaminasi termudah dan sering terjadi. Sedangkan kontaminasi silang  terjadi  karena  terdapat  perpindahan hazard dari  bahan  makanan  satu  ke  yang  lain, biasanya  perpindahan  terjadi  karena  menggunakan  peralatan  yang  sama  namun  tidak dibersihkan  atau  dicuci  terlebih  dahulu  sebelum  digunakan  kembali  (Foodand  Agriculture Organization, 2017).
Kontaminasi  makanan  dapat  disebabkan  oleh  komponen  biologi,  kimia  maupun  fisika. Salmonella sering dijumpai pada daging  unggas, sapi dan babi serta telur.  Sebuah penelitian menyatakan bahwa kontaminasi pada bahan makanan dapat berasal dari tangan penjual, cara pemotongan  yang  tidak  baik  maupun  menggunakan  peralatan  yang  sudah  terkontaminasi (Arnia  &  Warganegara,  2013). Campylobacter  jejuni atau C.  jejuni dapat  dapat  ditemukan pada  susu  mentah,  air  yang  terkontaminasi,  daging  ayam,  sapi  babi  yang  belum  matang, C. jejuni dapat dihilangkan dengan pemasakan suhu tinggi. Escherichia coli tinggal pada kotoran hewan, tanah dan air yang terkontaminasi maupun makanan yang berasal dari tanaman seperti sayuran.  Kontaminasi  bahan  kimia  biasa  terjadi  karena  kecelakaan  atau  ketidaksengajaan, seperti tercampurnya dengan cairan pembersih, pemakaian zat aditif berlebih atau penggunaan bahan  tambah  makanan  berbahaya.  Kontaminasi  fisika  terjadi  akibat  kecelakaan  dimana secara  tidak  sadar  tercampurnya  benda  asing  pada  makanan  seperti  potongan  logam  dari tempat  asal  bahan  makanan,  namun  kontaminasi  fisika  jarang  menjadi  penyebab  keracunan atau foodborne illness (Payne-Palacio & Theis, 2011).
Pemasakan pada suhu tinggi dapat mengurangi jumlah E.Coli yang terdapat pada air, variasi suhu awal air dapat mempengaruhi rata-rata suhu, pH dan kandungan E.Coli (Nadhifa, 2020) . Dendeng  sapi  yang  dijadikan  dendeng  dengan  metode  penggorengan  dengan  suhu  tinggi memiliki kadar air, aktivitas air dan pH yang lebih rendah dan antioksidan yang lebih tinggi dari  pada  yang  dipanggang.  Karena  melalui  penggorengan  dengan  suhu  tinggi  dapat
menghilangkan bakteri yang terdapat pada daging sapi dan memiliki ketahanan selam dua hari dengan penyimpanan suhu ruangan (Febrina, Suryati, & Arief, 2019).
Langkah  pencegahan,  pelaku  industri  penyelenggaraan  makanan  harus  mengikuti  dan mentaati peraturan yang ada serta melakukan edukasi terkait pengolahan makanan yang sesuai standar  kepada  sumber  daya  manusia  atau  penjamah  makanan  yang  terlibat  (Taqhi,  2014). Maka dari itu, penulis bertujuan untuk meningkatkan kewaspadaan terkait kejadian keracunan makanan  pada  pelaku  industri  jasa  boga  maupun  konsumen.  Kejadian  keracunan  makanan pada  konsumen  dapat  dihindari  ketika  pihak  penjual  ataupun  produsen  dan  konsumen teredukasi terkait topik penyelenggaraan makanan sehingga dapat menghindari kejadian yang tidak  diinginkan.  Makanan  yang  lezat  serta  memiliki  penampilan  yang  menarik  juga  harus memiliki  kebersihan  yang  baik  untuk  kebaikan  konsumen  (Kustiyoasih,  Adriani,  &  Nindya, 2016).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Rimadani  (2018)  dimana  kandungan  timbal  yang berada  pada  makanan  dan  minuman  akan  berbahaya  bagi  kesahan  apabila  dikonsumsi (Pratiwi,  Tristi,  &  Saputri,  2018).  Berdasarkan  latar  belakang  diatas  maka  penulis  tertarik untuk  melihat  penyebab/hubungan  dari  proses  penyelenggaraan  makanan  terhadap  kejadian keracunan  makanan  atau foodborne  illness.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  keterkaitan  antara  proses  penyelenggaraan  makan  dengan  kejadian  foodborne illness. Pada penelitian ini penulis menggunakan metode literatur review.

## METODE
Metode  yang  digunakan  dalam  penulisan  artikel  ini  merupakan literature  review. Sebuah metode dengan pencarian literatur nasional maupun internasional yang didukung dengan data yang  diperoleh  menggunakan database dari Open  Knowledge  Maps,  Proquest  dan  Science Direct.  Pencarian  artikel  jurnal  dilakukan  dengan  mengumpulkan  artikel  dengan  tema penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan kejadian keracunan atau foodborne illness . Pembatasan  tidak  hanya  terdapat  pada  tema,  namun  juga  pada  tahun  diterbitkannya  artikel tersebut.  Artikel  yang  dipilih  memiliki  tahun  terbit  dari  2016  sampai  2020.  Kata  kunci pencarian  yang  digunakan  adalah  penyelenggaraan  makanan,  keracunan  makanan  atau foodborne  illness. Dalam  menjalankan  penelitian  ini,  terdapat  beberapa  langkah  yang dilakukan.  Pada  langkah  pertama  akan  diberikan  gambaran  singkat  terkait  industri penyelenggara makanan lalu dilanjutkan dengan gambaran keparahan kasus foodborne illness yang terjadi dengan memberikan jumlah angka kasus yang terjadi dalam setahun pada daerah tertentu. Langkah selanjutnya adalah melakukan tabulasi terhadap data yang akan digunakan.

## HASIL
Setelah  mengumpulkan  berbagai  sumber  data  dan  analisa  penulis,  didapatkan  bahwa  gejala yang  ditunjukkan  pada  kejadian foodborne  illness adalah  diare  dan  mual.  Ditemukan  bahwa masa inkubasi terpendek adalah +/- 1 jam dan terlama adalah +/- 16 jam setelah menyantap hidangan  yang  terkontaminasi.  Perbedaan  pada  masa  inkubasi  menunjukkan  perbedaan tingkat kontaminasi toksin pada makanan dan ketahanan tubuh tiap orang berbeda. Kejadian Luar  Biasa  (KLB)  pada  sebuah  desa  di  Kulon  Progo  disebabkan  oleh foodborne  illness, penyebab  kejadian  diduga  akibat  rentang  waktu  yang  lama  antara  makanan  siap  hingga dikonsumsi.  Proses  penyimpanan  makanan  pada  suhu  ruangan  menggunakan  teknik pemanasan,  namun  pemanasan  makanan  tidak  sampai  mendidih  sehingga  memungkinkan mikroorganisme berkembang (Nuraisyah, 2019).
Mikroorganisme  biologi  yang  sering  ditemukan  dalam  kasus  keracunan  adalah  salmonella, Campylobacter  jejuni,  Escherichia  coli dan Listeria  monocytogenes. Sebuah  KLB  akibat foodborne  illness di  Kabupaten  Gunung  Kidul  disebabkan  oleh  bakteri E.  Coli yang
Jurnal Keperawatan Volume  13 No 2, Hal  385 - 394, Juni 2021                            Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
ditemukan pada gulai kambing dan Salmonella yang ditemukan pada nasi. Berdasarkan jenis kelamin  perempuan  memiliki attack  rate lebih  tinggi  (56,00%)  dari  laki-laki  (52,11%) (Rokhmayanti  &  Heryantoro,  2017).  Sebuah  penelitian  mendukung  bahwa  perempuan  lebih rentan  mengalami  foodborne  illness  dibandingkan  laki-laki  (Arisanti,  Indriani,  &  Wilopo, 2017).  Wanita  hamil  maupun  wanita  usia  subur  lebih  berisiko  terhadap  keracunan  makanan karena  setelah  terkontaminasi  toksin  dalam  makanan,  hal  tersebut  akan  membahayakan korban  dalam  proses  persalinan  dan  dapat  mengancam  nyawa  karena  kemungkinan munculnya penyakit baru akibat toksin  dari makanan yang dikonsumsi. Selain wanita, anak- anak  dan  orang  usia  paruh  baya  merupakan  kelompok  rentan  terhadap  kejadian  keracunan makanan. Karena pada usia anak-anak mereka belum bisa menjaga dan melindungi diri dari hal-hal  yang  membahayakan  seperti  keracunan  makanan.  Sedangkan  pada  orang  usia  paruh baya  disebabkan  usia  yang  semakin  senja  maka  mengalami  penurunan  pada  kerja  organ maupun sistem imun (Jackson & Meah, 2018).
Proses pengolahan makanan, sumber daya manusia  terlibat sebagai seorang yang  melakukan eksekusi  dalam  proses  pengolahan  makanan,  sehingga foodborne  illness dapat  disebabkan oleh  sikap  lalai  manusia  (Putra,  Septarini,  &  Subrata,  2018). National  Environmental Assessment  Reporting  System (NEARS)  menyatakan  bahwa  kebanyakan  kasus foodborne illness yang  mereka  temukan  berasal  dari  tempat  makan  yang  memiliki  menu  makanan Amerika  dan  menu  yang  membutuhkan  proses  yang  kompleks,  yang  mencakup  proses pendinginan, pemanasan dan pembekuan. Kasus ditemukan bahwa tempat makan menyajikan daging mentah atau makanan kurang matang (Hoover, Selman, Coleman, & Rogers, 2017).

## PEMBAHASAN
Foodborne  illness disebabkan  oleh  beberapa  penyebab  yang  diantaranya  adalah  melakukan pembelian  bahan  makanan  ditempat  yang  tidak  aman,  terdapat  kesalahan  dalam  proses pemasakan,  penyimpanan  makanan  pada  suhu  yang  salah  dan  menggunakan  peralatan  yang terkontaminasi  (Payne-Palacio  &  Theis,  2011).  Kontaminasi  makanan  dapat  terjadi  dari berbagai  kemungkinan  seperti  campur  tangan  penjamah  makanan  serta  proses  persiapan, pengolahan,  penyimpanan,  distribusi.  Apabila  pada  proses  pembelian  tidak  melalui  proses perencanaan yang baik dapat berdampak pada bahan makanan  yang dibeli  memiliki kualitas yang  tidak  sesuai  standar  atau  yang  diinginkan  (Rahmawati,  Farahdiba,  Alfan,  &  Adhly, 2018).
Pekerja yang melakukan kontak langsung dengan bahan makanan maupun makanan matang, seorang penjamah harus mentaati peraturan seperti bebas dari penyakit pernapasan, menjaga hygiene  perorangan,    menggunakan  pakaian  kerja  lengkap  seperti  topi  dan  celemek  serta penutup  mulut  (Foodand  Agriculture  Organization,  2017).  Namun  tidak  semua  penjamah mentaati  peraturan,  terdapat  penjamah  yang  ditemukan  tidak  menggunakan  celemek  selama bekerja  dan  masih  sedikit  sekali  penjamah  yang  menggunakan  penutup  mulut.  Hal  ini mungkin terjadi karena tidak semua penjamah memiliki sertifikat kursus higiene. Sedangkan dalam  Peraturan  Mentri  Kesehatan  No  1096  tahun  2011  salah  satu  persyaratan  seorang penjamah  adalah  memiliki  sertifikat  kursus  higiene  sanitasi  makanan.  Namun  dari  pihak perusahaan juga sering ditemukan belum melakuan penyuluhan secara merata, sehingga tidak semua  pekerja  memiliki  informasi  yang  sama  (Mulyani,  2014).  Selain  itu  masih  terdapat penjamah  makanan  yang  tidak  memiliki  buku  pemeriksaan  kesehatan  dan  tempat penyelenggaraan  makanan  tidak  menyediakan  pemeriksaan  kesehatan  yang  seharusnya dilakukan dua kali dalam setahun, sebagaimana dianjurkan dalam Permenkes No 1096 tahun 2011.
Jurnal Keperawatan Volume  13 No 2, Hal  385 - 394, Juni 2021                            Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Akibat  tidak  mengikuti  peraturan  maupun  standar  yang  sudah  ditetapkan,  tidak  jarang terdapat  langkah  pengolahan  yang  tidak  dilakukan  seperti  menghilangkan  tahap  penerimaan karena bahan makanan yang dibeli langsung dimasak (Taqhi, 2014). Tahap penerimaan tidak seharusnya  dihilangkan  karena  pada  tahap  ini  akan  dilakukan  pengecekan  kembali  terhadap kualitas  dan  kuantitas  bahan  makanan  yang  sudah  dibeli  atau  diterima  (Wardhani,  2019). Setelah  proses  pembelian  dan  penerimaan,  terdapat  proses  penyimpanan.  Penyimpanan merupakan  tahap  menyusun,  menyimpan,  menjaga  bahan  basah  dan  kering  dengan menyertakan pencatatan dan pelaporan (Bakri et al., 2018).
Beberapa  contoh  kejadian  pemicu  kontaminasi  makanan  pada  tahap  penyimpanan  adalah apabila  bahan  makanan  sudah  dipisahkan  menjadi  bahan  kering  dan  basah  namun  suhu penyimpanan  tidak  diperhatikan.  Masih  ditemukan  pada  penyelenggaraan  makanan  tahap penyimpanan tidak menggunakan konsep FIFO ( First In First Out ) atau FEFO ( First Expired First  Out )  (Mahmud,  2019).  Bahan  makanan  memiliki  kemungkinan  terkontaminasi  ketika waktu  dan  suhu  penyimpanan  tidak  diperhatiakan  (Peck,  Webb,  &  Goodburn,  2020).  Selain itu,  terkadang  bahan  makanan  diletakkan  secara  sembarangan  karena  kemungkinan  petugas dapur tidak mendapat pelatihan khusus terkait proses pengolahan makanan (Nabila & Syarif, 2019). Tahap persiapan pada bahan makanan yang dikonsumsi matang perlu melalui berbagai tahapan  seperti  pencucian,  pengupasan,  pembuangan  bagian  yang  tidak  dibutuhkan, pemotongan,  pemerasan,  pencampuran  maupun  pendinginan  (Foodand  Agriculture Organization,  2017).  Sebuah  penelitian  menemukan  kandungan  coliform  yang  tinggi  pada timun,  hal  tersebut  terjadi  diduga  akibat  proses  pencucian  yang  tidak  bersih  atau  terdapat kontaminasi pada air yang digunakan dalam pencucian.
Beberapa  kejadian  keberadaan E.  coli pada  sayuran  terjadi  akibat  penggunaan  pupuk  yang terbuat  dari  kotoran  ternak  ( E.coli ).  Maka  dari  itu  proses  pencucian  sayur  mentah  harus dilakukan  dengan  baik,  menggunakan  air  mengalir  yang  bersih  (Wibowo,  Wahyunitisari,  & Umiastuti, 2017). Selain kontaminasi yang disebabkan dari bahan makanan yang digunakan, kontaminasi  yang  terjadi  pada  tahap  persiapan  dapat  terjadi  akibat  kontaminasi  silang. Kontaminasi  silang  dapat  dicegah  dengan  melakukan  penilaian  dan  penetapan  standar  yang mencakup  program  kebersihan  pada  pekerja,  peralatan,  tempat  kerja  dan  pada  proses pengemasan  (Pagani  et  al.,  2018).  Proses  pemasakan  merupakan  tahap  menghilangkan kemungkinan kontaminasi menggunakan suhu (Aziz & Dahan, 2013). Kemungkinan kejadian foodborne illness lebih tinggi pada konsumsi makanan mentah (Freeman, 2019). Pada tahap distribusi  kontaminasi  dapat  terjadi  ketika  melakukan  distribusi  pesanan  makanan  tidak dilengkapi  dengan  peralatan  yang  dapat  menjaga  suhu  makanan  yang  dibawa,  contohnya adalah  ketika  mendistribusikan  makanan  beku  namun  tidak  menggunakan  lemari  pendingin (Cortese, Veiros, Feldman, & Cavalli, 2016).
Informasi  dari  pihak  penjamah  makanan,  terdapat  beberapa  kemungkinan  terkait  alasan penjamah makanan tidak melakukan manajemen pengolahan makanan dan penerapan higiene perorangan  yang  belum  baik.  Adanya  pengaruh  sosial  budaya,  keyakinan  dan  pengalaman yang  mempengaruhi  sikap  dan  perilaku  individu  serta  pengetahuan  mempengaruhi  higiene perorangan.  Individu  dengan  tingkat  pengetahuan  yang  baik  mematuhi  anjuran  higiene perorangan dan memberikan sikap positif terhadap penerapan pelaksanaan higiene perorangan yang baik dan benar (Miranti & Adi, 2016).
Pada  tahun  2019 World  Health  Organization (WHO)  merilis  5  kunci  pengolahan  makanan yang  aman,  salah  satu  kunci  adalah  menggunakan  bahan  mentah  yang  aman  (World  Health Organization,  n.d.).  Untuk  memastikan  bahan  mentah  yang  digunakan  aman,  disarankan
menggunakan  bahan  mentah  yang  memiliki  segel  resmi  yang  dikeluarkan  pemerintah  atau dokter  hewan  yang  berwenang  (Peraturan  Menteri  Pertanian,  2009).  Penggunaan  bahan makanan yang tidak sesuai standar atau memiliki kualitas yang kurang sering kali disebabkan karena  keterbatasan  dana  (Intiyati,  Sayuningsih,  &  Soesanti,  2015).  Terdapat  kelalaian  lain yang biasa terjadi pada pekerja adalah menggunakan aksesoris ketika melakukan pengolahan makanan.  Aksesoris  seperti  cincin,  gelang,  kalung,  anting  merupakan  sumber  kontaminasi makanan. Aksesoris  dapat membawa patogen seperti bakteri Aerobic, S. aureus dan E. coli. Penelitian  juga  menyebutkan  bahwa  tato  memiliki  potensi  kontaminasi  dan  digolongkan menjadi  aksesoris  yang  tidak  seharusnya  dimiliki  penjamah  makanan  (Lombar,  Gamez, Carcedo, Lopez, & Alava, 2016).
Bahan  pengawet  digunakan  untuk  menjaga  ketahanan  dan  kualitas  makanan,  namun  bahan pengawet  kimiawi  yang  dapat  mengganggu  kesehatan  manusia  apabila  digunakan  maupun dikonsumsi  terlalu  banyak,  maka  dari  itu  banyak  yang  mencari  pengawet  alami  yang  dapat digunakan  untuk  menjaga  kualitas  dan  ketahanan  makanan.  Ditemukan  beberapa  ekstrak tumbuhan atau buah  yang berguna sebagai bahan pengawet alami. Buah delima atau ekstrak P.  granatum dan  cengkeh  atau  ekstrak S.  aromaticum telah  diuji  efektif  dalam  mengurangi kontaminasi  bakteri  gram  positif  yaitu B.  cereus  dan  S.  aureus serta  bakteri  gram  negatif seperti E.  coli,  S.  typhi dan P.  aeruginosa. Sedangkan  jintan  putih  atau C.  cyminum hanya efektif  dalam  mengatasi S.  aureus serta S.  typhi merupakan  bakteri  yang  paling  sulit  untuk dihilangkan  menggunakan P.  granatum  dan  S.  aromaticum (Mostafa  et al.,  2018).  Ekstraksi tanaman yang diolah lebih lanjut dapat menghasilkan minyak esensial yang memiliki banyak kegunaan  yang  salah  satunya  sebagai  pengawet  makanan  yang  memiliki  kegunaan  sebagai anti bakteria dan penangkal jamur (Pandey, Kumar, Singh, Tripathi, & Bajpai, 2016)
Selain menggunakan bahan pengawet, kemasan makanan yang tepat akan membantu menjaga kualitas  makanan  dengan  mengatur  keadaan  makanan  seperti  suhu  maupun  tingkat  hidrasi makanan.  Bahan  seperti polyvinyl  chloride,  polyvinylidene  chloride memberikan  pengaruh rendahnya  kelembapan  dalam  kemasan.  Sedangkan  bahan polyethylene dapat  mencegah terjadinya  oksidasi  pada  bahan  makanan  yang  mengandung  lemak  (The  Editors  of Encyclopaedia  Britannica,  2018).  Untuk  menarik  serta  meyakinkan  pelanggan,  sebuah  jasa boga  mengumpulkan  sertifikasi  kelayakan  dan  sistem  manajemen  keamanan  pangan  seperti ISO 22000 (International Organization for Standardization, 2018). Badan Pengawas Obat dan Makanan  (BPOM)  merupakan  sebuah  sertifikasi  yang  menjamin  bahwa  makanan  dengan label  BPOM  adalah  makanan  layak  konsumsi  yang  sudah  memenuhi  berbagai  standar  yang dimiliki Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM, n.d.).

## S IMPULAN
Setelah melakukan kajian terhadap artikel yang sudah dikumpulkan, terdapat hubungan yang signifikan  antara  proses  penyelenggaraan  makanan  terhadap  kejadian foodborne  illness. Penjamah  makanan  sebagai  aspek  penting  yang  melakukan  kontak  langsung  terhadap makanan memiliki beberapa kemungkinan yang mendorong seorang penjamah makanan tidak menerapkan  manajemen  pengolahan  makanan  dan  higiene  perorangan  yang  baik,  seperti keyakinan dan pengalaman kerja.  Apabila proses penyelenggaraan makanan tidak mengikuti standar  maupun  peraturan  yang  ada,  serta  terdapat  kelalaian  yang  terjadi  maka  hal  tersebut dapat memicu kejadian foodborne illness. Untuk menjaga ketahanan makanan serta mencegah terjadinya foodborne  illness, berbagai  cara  dilakukan  seperti  menggunakan  pengawet  alami dan menggunakan kemasan yang sesuai dengan makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Arisanti, R. R., Indriani, C., & Wilopo, S. A. (2017). Kontribusi Agen dan Faktor Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan di Indonesia: Kajian Sistematis . 34 (3), 99–106. https://doi.org/http://doi.org/10.22146/bkm.33852
Arnia,  &  Warganegara,  E.  (2013). Identifikasi  Kontaminasi  Bakteri  Coliform  Pada  Daging Sapi  Segar  Yang  Dijual  di  Pasar  Sekitar  Kota  Bandar  Lampung . 2 (5).  Retrieved  from https://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/39
Aziz, S. A. A., & Dahan, H. M. (2013). Food Handlers Attitude Towards Safe Food Handling in School Canteens . 105 , 220–228. https://doi.org/http://doi.org/10.1016/j.sbspro.2013.11.023
Badan  POM.  (n.d.).  Fungsi  Utama  BPOM.  Retrieved  from  https://www.pom.go.id  website: https://www.pom.go.id/new/view/direct/function
Bakri,  B.,  Intiyati,  A.,  &  Widakartika.  (2018). Sistem  Penyelenggaraan  Makanan  Institusi (1st ed.). Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Cortese,  R.  D.  M.,  Veiros,  M.  B.,  Feldman,  C.,  &  Cavalli,  S.  B.  (2016). Food  Safety  and Hygiene  Practices  of  Vendors  During  the  Chain  of  Street  Food  Production  in Florianopolis, Brazil:
A Cross-Sectional Study . 62 , 178–186. https://doi.org/http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.10.027
Febrina,  B.  P.,  Suryati,  T.,  &  Arief,  I.  I.  (2019). Karakteristik  Dendeng  Lambok  Khas Sumatra Barat dengan Metode Pengolahan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda . 6 (1), 92–99. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33772/jitro.v6i1.5451
Foodand  Agriculture  Organization.  (2017). Food  Handlers  Manual  Student (1st  ed.). Washington  D.C.:  Foodand  Agriculture  Organization  dan  Pan  American  Health Organization.
Freeman,  M.  D.  (2019). Medicolegal  Investigation  of  Vibrio  parahaemolyticus-  Related Foodborne  Illness  the  Most  Probable  Cause  of  Guillain-Barre  Syndrome . 1 . https://doi.org/http://doi.org/10.1016/j.fsir.2019.100004
Hoover,  E.  R.,  Selman,  C.  A.,  Coleman,  E.  W.,  &  Rogers,  H.  S.  (2017). Outbreak Characteristics  Associated  with  Identification  of  Contributing  Factor  to  Foodborne Illness Outbreaks . 11 (145), 2254–2262. https://doi.org/10.1017/S0950268817001406
International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000 Food safety Management. Retrieved from https://www.iso.org website: https://www.iso.org/iso-22000-food-safety- management.html
Intiyati,  A.,  Sayuningsih,  E.,  &  Soesanti,  I.  (2015). Sistem  Penyelenggaraan  Makanan, Tingkat  Konsumsi  dan  Status  Anemia  di  Asrama  Program  Studi  Kebidanan  Soetomo Poltekkes Kemenkes Surabaya . 1 (1), 60–66. Retrieved from http://journal.poltekkesdepkes-sby.ac.id/index.php/GZ/article/view/353
Jackson,  P., &  Meah,  A.  (2018).  Re-assessing  Vulnerability  to  Foodborne  Illness:  Pathways and Practices. Critical Public Health , 28 (1), 81–93. https://doi.org/http://doi.org/10.1080/09581596.2017.1285008
Kementrian  Kesehatan  RI.  (2013). Pedoman  Pelayanan  Gizi  Rumah  Sakit (1st ed.).  Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI.
Kustiyoasih,  M.  P.,  Adriani,  M.,  &  Nindya,  T.  S.  (2016). Penyelenggaraan  Makanan  dan Kepuasan Konsumen di Kantin Lantai 2  Rumah Sakit  Universitas Airlangga Surabaya . 11 (1), 11–16. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.20473/mgi.v11i1.11-16
Lombar,  M.,  Gamez,  Carcedo,  Lopez,  &  Alava.  (2016). Accessories  of  Food  Handlers  and Restaurant
Staff
as Sources
for Food Contamination . 1 (1). https://doi.org/10.4172/jfmsh.1000105
Mahmud. (2019). Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Al-Anshor Ambon . 4 (3), 144–149. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33846/ghs4309
Miranti,  E.,  &  Adi,  A.  (2016). Hubungan  Pengetahuan  Dengan  Sikap  dan  Higiene Perorangan  (Personal  Hyigiene)  Penjamah  Makanan  Pada  Penyelenggaraan  Asrama Putri . 11 (2), 120–126. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.20473/mgi.v11i2.120-126
Mostafa,  A.,  Al-Askar,  A.,  Almaary,  K.,  Dawoud,  T.,  Sholkamy,  E.,  &  Bakri,  M.  (2018). Antimicrobial  Activity  of  Some  Plant  Extracts  Againts  Bacterial  Starins  Causing  Food Poisioning
Diseases . 25 (2), 361–366. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2017.02.004
Mulyani,  R.  (2014). Pengetahuan,  Sikap  dan  Perilaku  Higiene  Pengolah  Makanan . 10 (1). https://doi.org/http://dx.doi.org/10.26630/jkep.v10i1.309
Nabila,  T.  W.,  &  Syarif,  W.  (2019). Penyelenggaraan  Makanan  Untuk  Santri  di  Pesantren Modern Terpadu Prof. Dr. Hamka Padang . 2 (2), 56–62. https://doi.org/https://doi.org/10.24036/ksgeo.v2i2.161
Nadhifa,  E.  K.  F.  A.  A.  A.  S.  N.  A.  A.  R.  (2020). Analisis  Pengaruh  pH  dan  Suhu  pada Desinfeksi Air menggunakan Microbubble dan Karbondioksida Bertekanan . 10 (2), 247– 256. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.29244/jpsl.10.2.247-256
Nuraisyah, F. (2019). Penyelidikan KLB Keracunan Makanan di Desa Banjaroyo Kabupaten
Kulon Progo . 15 (4), 418–425. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30597/mkmi.v15i4.8428
Pagani, E., Rio, M. de los D. S. del, Dalmasso, A., Bottero, M. T., Schiavone, A., & Prola, L. (2018). Cross-Contamination in Canine and Feline Dietetic Limited-Antigen Wet Diets . 14 (283). https://doi.org/10.1186/s12917-018-1571-4
Pandey, A., Kumar, P., Singh, P., Tripathi, N., & Bajpai, V. (2016). Essential Oils: Sources of Antimicrobials and Food Preservatives . 7 (2161). https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.02161
Payne-Palacio,  J.,  &  Theis,  M.  (2011). Foodservice  Management  Principles  and  Practices (12th ed.; R. Vernon & Anthony, Eds.). Madison: Pearson Education Limited.
Peck, M. W., Webb, M. D., &  Goodburn, K. E. (2020). Assessment of The Risk of Botulism From  Chilled, Vacuum/Modified  Atmosphere  Packed Fresh  Beef,  Lamb  and  Pork  Held at Three Degree Celsius . 91 . https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103544
Peraturan  Menteri.  (2011). Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomer 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga .
Jurnal Keperawatan Volume  13 No 2, Hal  385 - 394, Juni 2021                            Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Peraturan Menteri Pertanian. (2009). Peraturan Menteri Pertanian Nomor 20/Permentan/OT.140/4/2009 Tentang Pemasukan dan Pengawasan Peredaran Karkas, Daging dan/atau Jeroan Dari Luar Negeri .
Pratiwi, R., Tristi, J., & Saputri, F. A. (2018). [Review] Kontaminasi Timbal Pada Berbagai
Jenis Makanan dan Minuman . 7 (1). Retrieved from https://ejournal.stfi.ac.id/index.php/jstfi/article/view/75
Putra, A. A. G. I., Septarini, N. W., & Subrata, I. M. (2018). Hubungan Tingkat Pengetahuan Dengan  Perilaku  Pencegahan  Kejadian  Keracunan  Makanan  Pasca  KLB  Keracunan Makanan . 5 (2), 73–79. https://doi.org/https://doi.org/10.24843/ACH.2018.v05.i02.p09
Rahmawati,  S.,  Farahdiba,  A.  U.,  Alfan,  O.,  &  Adhly,  R.  B.  (2018). Identifikasi  Total Coliform,  E.Coli  dan  Salmonella  SPP.  Sebagai  Bentuk  Indikator  Sanitasi  Makanan Kantin  di  Lingkungan  Kampus  Terpadu  Universitas  Islam  Indonesia . 10 (2),  101–114. https://doi.org/https://doi.org/10.20885/jstl.vol10.iss2.art3
Rokhmayanti, & Heryantoro, L. (2017). Penyelidikan Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Makanan  di  Kabupaten  Gunungkidul  Daerah  Istimewa  Yogyakarta . 2 (2),  17–28. https://doi.org/https://doi.org/10.35842/formil.v2i2.66
Taqhi, A. (2014). Gambaran Sistem Penyelenggaran Makanan di Pondok Pesantren Hubulo Gorontalo . 10 (4),
241–247. Retrieved from https://journal.unhas.ac.id/index.php/mkmi/article/view/507
The  Editors  of  Encyclopaedia  Britannica.  (2018).  Packaging.  Retrieved  from https://www.britannica.com website: https://www.britannica.com/technology/packaging
Wardhani, A. D. (2019). Pengendalian Makanan di Katering . 8 (1), 126–132. Retrieved from https://core.ac.uk/download/pdf/230743807.pdf
Wibowo,  I.  S.,  Wahyunitisari,  M.  R.,  &  Umiastuti,  P.  (2017). Deteksi  Eschercia  coli  Pada Sayur  Lalap  di  Sekitar  Kampus  A  Universitas  Airlangga . 9 (1),  37–41. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.20473/juxta.V9I12017.37-41
World  Health  Organization.  (n.d.).  Promoting  Safe  Food  Handling.  Retrieved  August  20, 2020,  from  www.who.int  website:  https://www.who.int/activities/promoting-safe-food- handling
World Health Organization. (2020). Food Safety. Retrieved July 27, 2020, from www.who.int website: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety