## Karakteristik Organoleptik Dendeng Batokok dengan Bahan Pengasap dan Lama Pengasapan yang Berbeda
Jaya Putra Jahidin 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi

## Intisari
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  proses  produksi  terutama  lama  pengasapan terpilih berdasarkan  pada  atribut  organoleptik.  yang diuji  yaitu  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa denganmenggunakan  bahan  pengasap  tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji  medang  dan  sekam padi.Penelitian ini dirancang menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) ulangan.  Data  nonparametrik  pada  pengujian  organoleptik  diolah  statistik  dengan  metode Kruskal-Wallis,  dan  Minitab  15.Hasil  penelitian  ini  adalah;  1)  dendeng  batokok  dengan  nilai rataan  kesukaan  tertinggi  dengan  pengasapan  tempurung  kelapa  selama  60  menit,  pengasapan serbuk gergaji medang selama 90 menit, produk dengan pengasapan sekam padi selama 90 menit, 2)  penggunaan  daging  sapi  dan  kerbau  pada  pengasapan  tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji medang  dan  sekam  padi  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  karakteristik organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa.
Kata kunci: dendeng batokok, lama pengasapan, bahan pengasap.

## Abstract
The  objectiveof  this  studywas  to  studythe  characteristics  of  dendeng  batokok  that  made with different duration of fumigationand the use of coconut shell, medang sawdust and rice husk as  smoke  material.  Smokedduration  was  conducted  during  each  30,  60  and    90  minutes. Parameters  observed  during  research  were  organoleptic  attributes  (colour,  texture,  aroma  and taste). Theexperimental design used  complete randomized design (CRD) with three replications. Nonparametric data of organoleptic tests processed statistically by Kruskal-Wallis method. Data processing  using  the  program  Minitab  15  version.  The  results  ofthis  study  indicatethat;  1)  the selected  of  dendeng  batokok  with  the  highest  average  value  is  60  minutes  for  coconut  shell smoking during, 90 minutes for medang sawdust smoking medang and  90 minutes for rice husk smoking, (2) the use of beef and buffalo meat with smoking coconut shell, medang sawdust and rice husk showed no real difference on organoleptic characteristics,
Key words: dendeng batokok,  smoke material, duration of fumigation.

## Pendahuluan
Potensi  ternak  ruminansia  di Provinsi  Jambi  mengalami  peningkatan populasi  dari  tahun  ke  tahun  terutama sapi  dan  kerbau.  Pada  tahun  2005 populasi  sapi  potong  113.678  ekor, sedangkan  pada  tahun  2009  meningkat menjadi  164.526  ekor  (BPS  2010). Peningkatan  populasi  ternak  tersebut
juga  disertai  dengan  peningkatan pemotongan  ternak  seiring  dengan peningkatan  jumlah  penduduk  dan kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya konsumsi protein hewani.
Permintaan daging yang meningkat  harus  diimbangi  melalui usaha  penanganan  pasca  panen  yang memadai,  sehingga  produksi  daging yang  dihasilkan  tidak  terbuang  akibat
kerusakan  yang  disebabkan  oleh  proses fisik, kimia dan mikrobiologi.
Pengawetan  dan  pengolahan  daging menjadi berbagai produk olahan bertujuan untuk mengurangi penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada  produk  daging  yang  dihasilkan. Masyarakat  di  sebagian  wilayah  di Jambi secara tradisional telah melakukan usaha pengolahan daging untuk
menghasilkan dendeng.
Dendeng  batokok  adalah  salah satu  jenis  dendeng  tradisional  yang diolah  secara  tradisional  dengan  bahan baku  utama  yang  dihasilkan  di  tingkat lokal,  serta  sudah  dikenal  cukup  lama (Susilawati  2008).  Dendeng  batokok berpotensi  untuk  dikembangkan  karena memiliki  citarasa  yang  khas,  sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut menjadi salah  satu  alternatif  olahan  daging. Proses produksi secara tradisional sering menghasilkan  produk  yang  bervariasi kualitasnya,  untuk  itu  diperlukan standardisasi  terkait  dengan  proses pembuatan  dendeng  batokok  sehingga akan dihasilkan produk dengan kualitas yang  lebih  homogen  dan  terjamin keamanannya.
Salah  satu  tahap  penting  dalam pengolahan  dendeng  batokok  adalah proses pengasapan. Metode pengasapan dendeng  batokok  di  masyarakat  masih dilakukan  secara  beragam  disesuaikan dengan  selera  pembuatnya,  kondisi  ini tentu  dapat  berdampak  pada  kualitas produk yang ada, sehingga dikhawatirkan dendeng yang dihasilkan dapat  mengalami  penurunan  kualitas baik  secara  fisik,  kimia,mikrobiologi maupun secara organoleptik.Pengasapan pada umumnya  dilakukan  dengan  cara mengasapi  daging  yang  telah  diberi bumbu  di  atas  bara  api  dengan menggunakan
tempurung
kelapa
sebagai  bahan  pengasap.  Ketersediaan tempurung  kelapa  tidak  selalu  dapat diperoleh  dengan  mudah  terutama  di
wilayah-wilayah  yang  bukan  produsen kelapa  dan  jauh  dari  sentra-sentra ekonomi.  Pada  saat  ini  tempurung kelapa  juga  telah    dimanfaatkan  untuk pembuatan  arang  tempurung  kelapa untuk  berbagai  keperluan  serta  sebagai bahan  baku  kerajinan.  Bahan  lain  yang dapat dimanfaatkan dengan ketersediaan  tinggi  diantaranya  adalah serbuk gergaji seperti kayu medang serta sekam  padi  yang  selama  ini  dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan secara optimal.mempertimbangkan berbagai  potensi  yang  dimiliki,  maka bahan-bahan  tersebut  dimungkinkan untuk dijadikan sebagai bahan pengasap alternatif selain tempurung kelapa.
Informasi  mengenai  pengaruh penggunaan  tempurung  kelapa,  serbuk gergaji  kayu  medang  dan  sekam  padi sebagai  bahan  pengasap  terhadap karakteristik  dendeng  batokok  yang dihasilkan  dari  daging  sapi  maupun daging kerbau sebagai pengganti daging sapi  belum  pernah  dipelajari  dan diteliti.Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan  penelitian  terhadap  proses pembuatan  dendeng  batokok  dengan bahan  daging,  bahan  pengasap  yang berbeda  dengan  memanfaatkan  sumber daya lokal yang tersedia.
Tujuan  penelitian  secara  umum adalah  untuk  melakukan  diversifikasi proses  pengolahan  dendeng  batokok  di tingkat  industri  rumah    tangga  dengan memanfaatkan sumber daya lokal bahan pengasap yang tersedia meliputi tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji medang dan sekam padi.
Tujuan khusus adalah mempelajari penggunaan  daging  sapi  dan  kerbau sebagai  bahan  baku  dendeng  batokok dengan  bahan  pengasap  tempurung kelapa,  serbuk  gergaji  medang  dan sekam padi.

## Materi dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Mei  sampai  Oktober  2011  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

## Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan adalah daging sapidan daging kerbausegar yang diperoleh dari Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Kota  Jambi. Daging  diambil  pada  bagian  paha belakang sebanyak 15 kg.Bahan pengasap  yang  digunakan  adalah tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji  kayu medang  dan  sekam  padi.  Bumbu yangdigunakan  untuk  1  kg  daging adalah  bawang  putih  25  gram,  garam dapur  (NaCl)  15  gram,  ketumbar  12 gram,  jahe  15  gram  dan  asam  jawa  1 gram.
Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  dendeng  batokok  antara lainadalah tong pengasap, pisau, timbangan,  wadah  dan  termometer. Alat-alat  yang  digunakan  untuk  uji organoleptik antara lain lembar kuisioner dan wadah sampel produk.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  atas  2  faktor yaitu  (1)  tipe  bahan  pengasap,  (2)  lama pengasapan.Faktor I adalah : tipe bahan pengasap yang meliputi :P1 =
Tempurung  kelapa,  P2  =  Serbuk  gergaji kayu  medang,  P3  =  Sekam  padi.  Faktor II  adalah  :lama  pengasapan  yang meliputi  :L1  =  30  menit,  L2  =  30  menit, L3 = 90 menit.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dirancang  dengan menggunakan  desain  rancangan  acak lengkap  (RAL)dengan  3  (tiga)  ulangan. Data nonparametrik organoleptik diolah statistik  dengan  metode  Kruskal-Wallis dengan  menggunakan  program  Minitab versi 15.

## Hasil dan Pembahasan

## Karakteristik Organoleptik Dendeng Batokok
Hasil  uji  sensori  karakteristik organoleptik dendeng batokok penelitian  dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  2 dan 3.

## Tabel 1. Hasil uji organoleptikdendeng batokok pada pengasapan tempurung kelapa
Atribut Lama Pengasapan 30 mnt 60 mnt 90 mnt Warna 3.6±0.5 a 3.4±0.5 a 3.5±0.6 a 3.5±0.7 a 3.9±0.6 p 3.6±0.6 p 3.7±0.6 p 3.8±0.7 p 3.5±0.6 z
3.5±0.5 z
3.7±0.6 z
3.8±0.6 z Tekstur Aroma Rasa Rataan 3.5 3.8 3.6
Keterangan: Superskrip yang sama dalam baris yang sama pada setiap lama pengasapan menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05).
Tabel 2. Hasil uji organoleptikdendeng batokok pengasapan serbuk gergaji medang
Atribut Lama Pengasapan 30 mnt 60 mnt 90 mnt Warna 3.6±0.5 a 3.7±0.6 p 3.8±0.5 z Tekstur 3.5±0.5 a 3.4±0.5 p 3.8±0.5 z Aroma 3.5±0.5 a 3.7±0.6 p 4.1±0.6 z Rasa 3.8±0.7 a 3.8±0.6 p 4.0±0.5 z Rataan 3.6 3.7 4.0 Keterangan : Superskrip yang sama dalam baris yang sama pada setiap lama pengasapan menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05).
Tabel 3. Hasil uji organoleptikdendeng batokok pada pengasapan sekam padi
Atribut Lama Pengasapan 30 mnt 60 mnt 90 mnt Warna 3.7±0.6 a 3.7±0.5 p 3.8±0.6 z Tekstur 3.4±0.5 a 3.4±0.5 p 3.5±0.5 z Aroma 3.6±0.6 a 3.7±0.6 p 3.6±0.5 z Rasa 3.6±0.6 a 3.7±0.7 p 3.9±0.6 z Rataan 3.6 3.6 3.8
Keterangan : Superskrip yang sama dalam baris yang sama pada setiap lama pengasapan menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05).
Warna Berdasarkan  data  pada  Tabel  1,  2 dan 3 secara umum terlihat bahwa hasil uji organoleptik warna dendeng batokok yang  dengan  menggunakan  bahan pengasap  tempurung  kelapa,  serbuk gergaji  medang  dan  sekam  padi  serta lama pengasapan masing-masing selama 30, 60 dan 90 menit berkisar antara agak suka  (3.5)  sampai  suka  (3.8).  Hal  ini menunjukkan bahwa atribut warna dari dendeng batokok yang diuji berada pada taraf yang dapat diterima oleh panelis.
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  dendeng batokok  menunjukkan  bahwa  dendeng batokok  dari  jenis  daging,  bahan pengasap  dan  lama  pengasapan  yang berbeda  pada  penelitian  ini  tidak memberikan perbedaan terhadap penilaian warna.Hal ini diduga berkaitan dengan lama pengasapanselama  30–90  menityang
dilakukan  tidak  memberikan  warna berlebihan  terhadap  warna  produk sehingga  tingkat  penilaian  panelis terhadap warna dendeng batokok  tidak jauh berbeda.
Susilawati(2007) menyatakan, bahwa pengasapan dengan menggunakan tempurung
kelapa berpengaruh  terhadap  warna  dendeng batokok.  Perbedaan  hasil  ini  diduga karena metode yang digunakan berbeda dan waktu pengasapan yang lebih lama yaitu  antara  3-9  jam  sehingga  jumlah asap  yang  melekat  pada  produk  lebih banyak sehingga memberikan pengaruh terhadap penilaian warnayang diberikan oleh panelis.

## Tekstur
Pada  Tabel  1,  2  dan  3  terlihat bahwa  hasil  uji  organoleptik  tekstur
dendeng  batokok  dengan  pengasapan tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji medang  dan  sekam  padi  serta  lama pengasapan 30, 60 dan 90 menit berkisar antara agak suka (3.4) sampai suka (3.8). Hasil ini memperlihatkan bahwa atribut tekstur  dari  dendeng  batokok  yang diujijuga  secara  umum  dapat  diterima oleh panelis.
Berdasarkan  hasil  uji  Kruskal Wallis
pada dendeng batokok menunjukkan,  bahwa  faktor  tipe  bahan pengasap  dan  lama  pengasapan  yang dilakukan  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  penilaian  organoleptik tekstur.  Hal  ini  diduga  karenapada proses  pengasapan  tempurung  kelapa, meskipun  asap  yang  dihasilkan  lebih banyak namun dengan lama pengasapan yang lebih singkat sehingga
menghasilkan  tekstur  yang  tidak  jauh berbeda  dengan  asap  dari  bahan pengasap  serbuk  gergaji  medang  dan sekam  padi  yang  menghasilkan  asap lebih  sedikit  namun  dengan  waktu pengasapan lebih lama sehingga pelunakan protein jaringan ikat menjadi tidak banyak berbeda. Selain itu, diduga juga  adanya  pengaruh  dari  pemukulan yang merata dapat membuat permukaan dendeng  batokok  baik  dari  daging  sapi maupun daging kerbau memiliki tekstur yang  tidak  jauh  berbeda  sehingga  tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap tekstur produk. Menurut Lawrie (2003) menyatakan  bahwa  penilaian  tekstur daging sangat terkait dengan keempukan daging. Soeparno (2005)menyatakan,  bahwa  keempukan daging  ditentukan  oleh  tiga  komponen daging,  yaitu  struktur  miofibrilar  dan status kontraksinya, kandungan jaringan  ikat  dan  tingkat  ikatan  silang dan daya ikat air oleh protein daging.

## Aroma
Pada Tabel 1, 2 dan 3dapat dilihat bahwa  hasil  uji  organoleptik  aroma dendeng  batokok  berdasarkan  tipe bahan  pengasap  dan  lama  pengasapan berkisar  antara  agak  suka  (3.5)  sampai suka  (4.0).  Hal  ini  memperlihatkan bahwa  atribut  dari  dendeng  batokok yang diuji  secara umum dapat diterima oleh  panelis.Hal  ini  diduga  karena dendeng  batokok  pada  pengasapan tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji medang  dan  sekam  padi  dengan  lama pengasapan  30,  60  dan  90  menit,  asap yang  dihasilkan  cukup  merata  melekat pada  dendeng  batokok  sehingga  aroma direspon panelis tidak jauh berbeda.
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  pada dendeng  batokok    menunjukkan  bahwa produk  dari  jenis  daging,  tipe  bahan pengasap dan lama pengasapan berbeda tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap penilaian organoleptik aroma.Selain  itu,  panelis  diduga  sudah pernah  atau  sering  menkonsumsi dendeng batokok
sehingga menyebabkannya  tidak  segera  dapat membedakan  perbedaan  aroma  asap dari  bahan  yang  berbeda.  Hasil  ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Badewi (2002) yang memperlihatkan tidak terdapat
perbedaan  aroma  pada  pengasapan daging sei dengan lama pengasapan 1–2 jam  dengan  menggunakan  tempurung kelapa dan kayu kusambi sebagai bahan pengasap. Suryaningsih (2010)
bahwasenyawa yang paling menentukan aroma asap adalah fenol seperti siringol, isoguenol  dan  metil  guenol.  Guakol memberikan  rasa  asap,  sementara siringol memberikan aroma asap.Guillen (2002)  menyatakan,  bahwa  penerimaan masyarakat  terhadap  sifat-sifat  sensori daging  asap  turut  dipengaruhi  oleh
kebiasaan  kuliner  dan  adat  kebiasaan yang berbeda pada setiap daerah.
Rasa Pada Tabel 1, 2 dan 3 menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik  rasa  dendeng  batokok denganmenggunakan  bahan  pengasap tempurung  kelapa,  serbuk  gergaji medang  dan  sekam  padi  serta  lama pengasapanselama masing-masing 30, 60 dan  90  menit  berkisar  antara  agak  suka (3.5) dan suka (4.0). Hal ini memperlihatkan      bahwa  atribut  rasa dari dendeng batokok yang diuji  secara umum dapat diterima oleh panelis.
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  pada dendeng  batokok,  menunjukkan  bahwa dendeng  batokok  dengan  tipe  bahan pengasap  dan  lama  pengasapan  yang dilakukan  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap penilaian warna
produk.Hal  ini  diduga  bahwa  asap  dari bahan  tempurung kelapa, serbuk gergaji medang  dan  sekam    padi    tersebar cukup  merata  pada  daging  sehingga respon  panelis  terhadap  rasa  relatif sama.  Selain  itu,bumbu    diduga    juga memberikan  pengaruh  terhadap  respon panelis  terhadap  rasa  produk,  dimana pada  penelitian  ini  dendeng  batokok menggunakan  bumbu-bumbu  dengan jumlah  yang  sama,  sehingga  respon panelis tidak jauh berbeda terhadap rasa produk.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian Badewi (2002) yang menyatakan bahwa lama pengasapan 1- 2  jam  dengan  menggunakan  bahan pengasap yang berbeda tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda terhadap  rasa  daging  asap  pada penyimpanan 0 minggu.

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dendeng batokok ini dapat disimpulkan :
1. Hasil  uji  hedonik  dendeng  batokok dengan nilai rataan kesukaan tertinggi  adalah  pada  pengasapan tempurung  kelapa;  produk  dengan lama  pengasapan  selama  60  menit. Pada  pengasapan  serbuk  gergaji medang;  produk  dengan  lama pengasapan
90 menit. Pada pengasapan  sekam  padi;  produk dengan lama pengasapan 90 menit.
2. Penggunaan tempurung kelapa, serbuk  gergaji  medang  dan  sekam padi  sebagai  bahan  pengasap  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata terhadap  karakteristik  organoleptik yang  meliputi  warna,  tekstur,  aroma dan rasa.

## Daftar Pustaka
Badewi  B.  2002.  Studi  teknologi  dan mutu  serta  keamanan  pangan daging  sapi  asap  (Sei).[Tesis].
Bogor: Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik,  Provinsi Jambi.  2010. Jambi  dalam  Angka .
Jambi:  Badan  Pusat  Statistik Provinsi Jambi.
Guillen  MD,  Manzanos  MJ.  2002.  Study of  volatil  composition  of  aqueous oak smoke preparation. Food Chem 79 : 283-292.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging . Parakkasi A,
penerjemah.
Jakarta: Universitas Indonesia Press. Rahayu  WP.  2001. Penuntun  Praktikum Penilaian Organoleptik . Bogor: Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi  Fateta  Institut  Pertanian
Bogor.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging ,  Ed  ke-4.  Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Suryaningsih  W.  2010. Pengasapan . Jember: Teknologi Pangan Politeknik Negeri Jember. Susilawati  I.  2008.  Kajian  Metode Pengasapan  dalam  Pengolahan
Dendeng  Batokok  Produk  Khas Sumatera  Barat.  [Tesis].  Bogor: Pascasarjana  Institut  Pertanian Bogor.