## EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL KARAGINAN
Kappaphycus  alvarezii ASAL PESISIR KABUPATEN KUTAI TIMUR

## EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES OF CARRAGEENAN Kappaphycus  alvarezii FROM COAST OF KUTAI TIMUR DISTRICT
Andi Noor Asikin 1* , Indrati Kusumaningrum 2 , dan Doddy Sutono 2
1 Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, FPIK Universitas Mulawarman, Samarinda
* E-mail: asikin63@yahoo.com
2 P.S. Konsentrasi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK Universitas Mulawarman, Samarinda

## ABSTRACT
Carrageenan is a gelling form of polysaccharide obtained from extraction process of red seaweeds (Rhodophyceae) including Kappaphycus alvarezii. Carrageenan is widely used for pharmacy, cosmetics,  food,  gelling,  and  binding  agent  as  well  as  emulsifier  and  stabi- lizer. The quality of carrageenan is affected by several factors, one of them such as concen- tration of KOH. The objectives of this research were to define the best concentration of KOH for extraction and characterize the functional properties. Functional properties of carrageen- an in this research were sulphate content,  acid insoluble ash,  gell strength,  fiber,  and whiteness. The experimental design used for this research was completely ran-domized design with four treatments of KOH concentrations i.e. 1%, 3%, 5%, and 7%.  The study showed that the use of KOH concentarion of 7% resulted the best of carrageenan quality containing 24.36% sulphate, 1.96% acid insoluble ash, 17.80 g/cm2 gell strength, 8.94% fiber and 58.91% whiteness.
Keywords: carrageenan, extraction, functional properties, Kalium Hydroxide, Kappaphycus alvarezii

## ABSTRAK
Karaginan merupakan polisakarida pembentuk gel yang diperoleh melalui proses ekstraksi dari beberapa jenis rumput laut merah ( Rhodophyceae ), salah satunya adalah Kappaphycus alvarezii. Karaginan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk industri farmasi, kosmetik, makanan, pembentuk gel, bahan pengikat, bahan pengemulsi dan bahan penstabil. Kualitas karaginan dipengaruhi oleh beberapa faktor, satu diantaranya adalah konsentrasi alkali (KOH) yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi KOH terbaik pada proses ekstraksi karaginan serta untuk  mengkarakterisasi sifat fungsional karaginan yang dihasilkan. Sifat fungsional karaginan yang diuji meliputi kadar sulfat,  abu tak larut asam, kekuatan gel, serat kasar dan derajat putih.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan variasi konsentrasi KOH, yaitu 1%, 3%, 5% dan 7%. Karaginan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini adalah karaginan hasil ekstraksi KOH 7%. Karakteristik fisikokimia  yang dihasilkan dari karaginan terbaik yaitu kadar sulfat 24,36%, kadar abu tak larut asam 1,96%, kekuatan gel  17,80g/cm 2 , kadar serat 8,94% dan derajat putih 58,91%.
Kata kunci: karaginan, ekstraksi, sifat fungsional, Kalium Hidroksida, Kappaphycus alvarezii

## I. PENDAHULUAN
Rumput laut ( seaweed )  dewasa ini merupakan salah satu komoditas hasil laut yang penting. Disamping mempunyai banyak kegunaan, rumput laut juga sebagai sumber
penghasilan bagi masyarakat pesisir dan  de- visa negara.  Rumput laut menempati posisi penting dalam produksi perikanan Indonesia, khususnya usaha perikanan non ikan.  Vo- lume produksi rumput laut pada tahun 2011 tercatat sebesar 5.479 ton atau naik 103,15%
dari tahun sebelumnya dengabn produksi 2.679 ton (KKP, 2012).  Kebutuhan rumput laut diperkirakan terus meningkat seiring de- ngan meningkatnya kebutuhan masyarakat. Sebagian besar rumput laut di Indonesia di ekspor dalam bentuk kering.  Secara ekono- mis, ekspor rumput laut dalam bentuk kering tidak mendapat nilai tambah, sehingga cen- derung berharga rendah.  Untuk meningkat- kan nilai tambah dan harga jual yang me- madai, maka dari itu pengolahan rumput laut menjadi produk karaginan  perlu  dilakukan. Semakin bertambahnya penduduk di  dunia tentu kebutuhan akan karaginan juga semakin meningkat.  Karaginan  adalah salah satu tu- runan dari famili  polisakarida pembentuk dari  gel dan bersifat mengental (Necas and Bartasikova, 2013).
Pada industri  makanan  karaginan  te- lah digunakan secara luas karena kemampuan fungsionalnya sebagai thickening, geling dan stabilizing serta  digunakan untuk  memper- baiki tekstur keju, mengontrol viskositas dan tekstur puding, sebagai bahan pengisi dan stabilizer  dalam pengolahan daging  (Campo et al ., 2009).  Karaginan  memegang peranan khusus diantara hidrokoloid yang diaplikasi- kan pada pengolahan daging dan banyak juga digunakan pada berbagai industri non pangan seperti obat-obatan, kosmetik, cat, dan tekstil (Imeson, 2000; Cierach and Szacilo, 2003).
Wilayah Kabupaten Kutai Timur me- miliki kekayaan sumberdaya pesisir, laut dan pulau-pulau kecil yang tersebar di sebelah utara. Secara geografis, Kabupaten Kutai Ti- mur memiliki keunggulan komparatif dengan luas 35.747,50 km2 dengan wilayah pesisir dan laut seluas 978,27 km 2 .  Perairan pesi- sirnya terdiri dari ekosistem terumbu karang, padang lamun, mangrove  atau bakau dan pulau-pulau kecil.  Sebagian besar desa pe- sisir, pantai belum dimanfaatkan secara opti- mal.  Namun beberapa desa pesisir telah di- manfaatkan seperti kegiatan budidaya rumput laut, teripang, lobster dan keramba jaring tan- cap/apung  (DKP Kab. Kutai Timur, 2007). Usaha budidaya rumput laut di kawasan pesisir Kabupaten Kutai Timur memiliki per- kembangan yang signifikan dalam 3 tahun terakhir.  Jumlah produksi rumput laut terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun yang didomonasi oleh Kappaphycus alvarezii
(DKP Kab. Kutai Timur, 2012). Namun  saat ini rumput laut masih terbatas dalam peman- faatannya seperti rumput  laut kering, manis- an dan dodol, sehingga perlu dilakukan pe- nelitian untuk dapat menghasilkan produk yang bernilai ekonomis tinggi yaitu karagi- nan.  Sejauh ini belum ditemukan penelitian mengenai kualitas tepung karaginan yang diolah dari rumput laut asal pesisir Kabupa- ten Kutai Timur.  Oleh sebab itu perlu di- lakukan penelitian untuk mengetahui karak- teristik  fisikokimia  dari  tepung  karaginan dari rumput laut asal pesisir Kabupaten Kutai Timur.
Kualitas  karaginan  berkaitan erat dengan  faktor-faktor pada saat budidaya, pemanenan, dan penanganan pascapanen ser- ta metode ekstraksinya (Wenno et al. , 2012). Berbagai metode ekstraksi telah banyak dilakukan, satu diantaranya adalah penggu- naan larutan alkali untuk menghasilkan kara- ginan  yang bermutu dan bernilai ekonomis tinggi.  Menurut  Hidayah et al . (2013), eks- traksi karaginan dengan menggunakan bahan pelarut kalium hidroksida dapat menghasi- lkan rendemen yang tinggi karena kation K + dari kalium hidroksida akan bersenyawa dengan rangkaian polimer karaginan dan membentuk kappa karaginan.  Pelarut basa yang digunakan adalah kalium hidroksida karena dapat menghasilkan karaginan dengan sifat kekuatan gel yang lebih baik diban- dingkan natrium hidroksida. Winarno (1990) menyatakan pelarut kalium hidroksida dan natrium hidroksida berpengaruh pada eks- traksi karaginan, dimana ion K+ dan Na+ memiliki peran yang berbeda pada sifat gel karaginan. Ion K+ menghasilkan struktur yang baik dibandingkan ion Na + . Azevedo et al. (2013) menyatakan bahwa elastisitas gel karaginan dengan menggunakan KOH lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan NaOH.  Sedangkan Bono et al. (2014) me- nyatakan bahwa viskositas karaginan me-
ningkat pada konsentrasi KOH yang semakin rendah, namun kekuatan gelnya meningkat pada konsentrasi KOH yang semakin tinggi. Hasil  optimasinya menunjukkan konsentrasi KOH 10% memberikan hasil yang terbaik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan  konsentrasi KOH yang meng- hasilkan karaginan terbaik dan mengkarak- terisasi  sifat fungsional  karaginan  rumput laut Kappaphycus alvarezii asal Kabupaten Kutai Timur.  Manfaat dari penelitian ini dapat memberikan informasi tentang prospek pengembangan usaha budidaya rumput laut dan usaha karaginan sebagai bahan baku berbagai industri.

## II.  METODE PENELITIAN

## 2.1.  Lokasi Penelitian
Rumput laut kering diperoleh dari pembudidaya di Kecamatan Sangkulirang, Kabupaten Kutai Timur. Peta lokasi pengam- bilan sampel rumput laut dapat dilihat pada Gambar 1. Pembuatan tepung karaginan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unmul dan pengujian karak- teristik dan sifat fisikokimia tepung karagi- nan dilakukan di Laboratorium RPPHP UGM.

## 2.2.  Bahan dan Alat
Bahan dan peralatan yang digunakan antara lain adalah: rumput laut kering jenis
Kappaphycus alvarezii , bahan kimia antara lain KOH (Merck, Darmstadt, Jerman), IPA, HCl 10%, HCl 0,2 N, BaCl 2 dan  akuades. Alat yang digunakan adalah panci kaca yang tahan panas, Erlenmeyer, timbangan analitik (0,0001 g), timbangan kasar, kompor listrik, oven, petridish, kertas saring (Whatman No. 1, viscometer Brookfield , TA-XT plus texture analyzer , hot plate .

## 2.3.  Pengolahan Tepung Karaginan
Pengolahan tepung karaginan dilaku- kan berdasarkan metode Distantina et al. (2011) dengan beberapa modifikasi. Rumput laut kering ditimbang sebanyak  80 g kemudian dicuci berulang-ulang sampai bersih dari butiran garam dan kotoran yang menempel.  Larutan KOH disiapkan untuk bahan ekstraksi dengan konsentrasi 1%, 3%, 5% dan 7% (b/v) sebagai perlakuan dalam penelitian ini.  Rumput laut diekstrak meng- gunakan KOH selama 30 menit pada suhu 70°C.  Setelah 30 menit, rumput laut disaring dan dicuci/dibilas sebanyak 4 kali dengan menggunakan air mengalir hingga kesat (tidak licin).  Ekstraksi dilakukan kembali dengan menggunakan  larutan  akuades se- banyak 2000 ml  pada suhu 70°C sampai rumput laut hancur. Setelah rumput laut  han- cur,  kemudian dilakukan penyaringan se- hingga diperoleh filtrat.  Filtrat yang dihasil- kan dimasukkan ke dalam wadah, lalu ditam- bahkan KCl sebanyak 400 ml, dan diaduk-
Gambar 1. Peta Kabupaten Kutai Timur. Lingkaran merah menunjukkan lokasi studi.
KALTI
aduk sampai larutan homogen,  kemudian ditambahkan  bahan  IPA sebanyak 250 ml. Selanjutnya difiltrasi kembali dengan kertas saring untuk mendapatkan substratnya. Subs- trat yang tertinggal di kertas saring kemudian dikeringkan ke dalam oven selama 24 jam pada suhu 60°C. Tahapan pekerjaan ini di- lakukan untuk setiap perlakuan.

## 2.4.  Parameter yang Diuji
Pengujian  sifat fungsional tepung ka- raginan  meliputi  kadar  sulfat, abu tak larut asam,  kekuatan gel,  serat  kasar  dan derajat putih.

## 2.4.1. Kadar Sulfat (FMC Corp., 1977)
Prinsip yang dipergunakan adalah gu- gus sulfat yang telah ditimbang dan dihidroli- sa diendapkan sebagai BaSO 4 . Contoh ditim- bang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu erlemeyer yang ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N kemudian direfluks sampai mendidih selama 6 jam sampai larutan  menjadi jernih. Larutan ini dipindahkan ke dalam gelas piala dan dipanaskan sampai mendidih. Selanjut- nya ditambahkan 10 ml larutan BaCl 2 di atas penangas air selama 2 jam. Endapan yang terbentuk disaring dengan kertas saring tak berabu dan dicuci dengan akuades mendidih hingga bebas klorida. Kertas saring dikering- kan ke dalam oven pengering, kemudian di- abukan  hingga  diperoleh abu berwarna putih (550 ° C). Abu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar sulfat adalah sebagai berikut :
Kadar sulfat(%)= ..….(1)
dimana,  keterangan:  0,4116= massa atom, elative  SO 4 dapat juga dibagi dengan massa atom  elative  BaSO 4 ,  dan P = berat endapan BaSO 4 (g).

## 2.4.2.  Kadar Abu Tidak Larut Asam (FMC Corp., 1977)
Karaginan yang telah diabukan dididihkan dengan 25 ml HCl 10 % selama 5 menit. Bahan-bahan yang tidak terlarut di-
saring dengan menggunakan kertas saring yang tidak  berabu. Kertas saring  selanjutnya dikeringkan dalam oven lalu diabukan hingga diperoleh abu berwarna putih. Abu didingin- kan  desikator untuk selanjutnya ditimbang. Kadar abu tidak larut asam dihtung dengan rumus:
Kadar abu tidak larut asam (%) = …………………….(2)

## 2.4.3. Serat  Kasar (Apriyanto et al., 1989)
Karaginan ditimbang sebanyak 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup. Selanjutnya ditambahkan 30 ml H 2 SO 4 0,3 N dan diekstraksi dalam air men- didih selama 30 menit. Kemudian ditambah 15 ml NaOH 1,5 N dan diekstraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Kemudian di- saring dengan pompa vakum lalu dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H 2 SO 4 0,3 N dan 50 ml alkohol. Kemudian dikeringkan semalam lalu didinginkan dalam desikator  selama 30 menit lalu ditimbang (a g). Selanjutnya diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 500 o C, kemudian dibiarkan agak dingin sebelum dimasukkan dalam desikator selama 30 menit dan diti- mbang (b g). Perhitungan  kadar serat adalah sebagai berikut:
Kadar serat(%)= .....(3)
2.4.4. Kekuatan Gel (FMC Corp., 1977) Larutan karaginan 1,6 % dan KCl 0,16 % dipanaskan dalam bak air mendidih dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80°C. Volume larutan dibuat sekitar 50 ml. Larutan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira-kira 4 cm dan di- biarkan pada suhu 10°C selama 2 jam. Gel yang ada didalam cetakan  dimasukkan ke dalam alat ukur ( curd tension meter ) sehing- ga plunge r yang akan bersentuhan dengan gel berada ditengahnya. Plunger diaktifkan dan dilakukan pengamatan. Pembacaan dilakukan pada saat pegas kembali sebagai berikut:
Kekuatan gel (dyne/cm 2 )= …...…(4)
dimana, keterangan: F= tinggi kurva  dan  S= luas permukaan sensing rod (cm 2 ).

## 2.4.5. Derajat Putih (Food Chemical Codex 1981)
Alat yang digunakan adalah White- ness meter. Sampel  sebanyak 3 g, ditempat- kan  dalam satu wadah tertentu. Sebelumnya alat sudah disiapkan dan dihidupkan, standar petunjuk harus berada dalam posisi nol. Filter yang dapat digunakan ada tiga macam yaitu: biru, hijau dan merah dengan panjang ge- lombang masing-masing secara berurutan 425 nm, 550 nm, dan 520 nm. Perlakukan ini juga  dapat diulang beberapa kali sampai mendapatkan nilai rata-rata yang tepat.

## 2.5.  Analisa Statistik
Rancangan percobaan yang diguna- kan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi KOH yaitu: 1%, 3%, 5%, dan 7%,  setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.  Data yang dipero- leh dianalisis menggunakan Least Significant Difference (LSD).

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Kadar Sulfat
Kadar sulfat adalah parameter yang digunakan untuk berbagai polisakarida yang terdapat dalam alga merah (Winarno, 1996). Menurut Moraino (1977), kadar sulfat me- rupakan salah satu faktor penentu kualitas produk rumput laut. Hasil ekstraksi rumput laut biasa dibedakan berdasarkan kandungan sulfatnya. Kandungan sulfat yang ditetapkan menurut FAO sebesar 15-40%.  Nilai kadar sulfat pada penelitian ini berkisar 22,13- 27,89 %. Nilai ini lebih besar jika dibanding- kan dengan hasil penelitian Hidayah et al. (2013) pada karaginan hasil optimasi KOH dari alga merah asal P.  Lemukutan Kalbar, yaitu hanya 14,75%. Kadar sulfat paling tinggi terdapat pada perlakuan KOH 1%. Namun, hasil analisis data menunjukkan
bahwa  kadar sulfat pada perlakuan KOH % tidak berbeda nyata dengan KOH 3%. Kadar sulfat pada perlakuan KOH 1% berbeda nyata dengan KOH 5% dan 7%. Begitu juga kadar sulfat pada perlakuan KOH 3% berbeda nyata dengan KOH 5%. Sedangkan pada perlakuan KOH 5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 7%. Gambar 2  berikut menjelaskan bahwa semakin besar konsen- trasi alkali yang diberikan, kadar sulfat yang dihasilkan semakin berkurang.
Distantina et al. (2010) melaporkan bahwa konsentrasi KOH yang semakin besar menghasilkan pengurangan sulfat yang semakin cepat. Hasil penelitiannya menun- jukkan bahwa kadar sulfat paling tinggi terdapat pada perlakuan KOH 0,1N yang berkisar 6-15%. Sedangkan pada perlakuan KOH 0,2 N dan 0,3N kadar sulfatny sangat rendah yaitu dibawah 5%.  Menurut Champo et al . (2009), pengurangan sulfat merupakan reaksi penting yang dapat  diperlukan untuk meningkatkan sifat gelasi.
Gambar 2. Diagram kadar sulfat karaginan pada  konsentrasi KOH. Angka- angka yang diikuti  pada  huruf superskrip  yang  berbeda (a,b,c) menunjukkan  yang berbeda nyata (p<0,05).

## 3.2. Kadar Abu Tidak Larut Asam
Kadar abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu tidak larut asam tinggi menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat
larut dalam asam pada suatu produk seperti silika yang dapat  ditemukan di alam sebagai kuarsa, pasir dan juga  baru (Diharmi et al ., 2011).

## 3.2. Kadar Abu Tidak Larut Asam
Kadar abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu tidak larut asam tinggi menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut dalam asam pada suatu produk seperti silika yang ditemukan di alam sebagai kuarsa, pasir dan baru (Diharmi et al ., 2011). Kadar abu tidak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan (Basmal et al., 2003). FAO menetapkan kadar  abu tidak larut asam antara maksimal 1%, sedang standar maksimal EEC ( European Economic Community ) adalah 2%. Hasil pengujian kadar abu tak larut asam menunjukan adanya beda nyata diantara perlakuan konsentrasi KOH (p<0,05). Kadar tertinggi terdapat pada perlakuan KOH 1% dan semakin rendah nilainya pada konsentrasi KOH yang semakin meningkat. Nilai kadar abu tak larut asam pada penelitian ini berkisar antara 1,96- 3,81% seperti terlihat pada Gambar 3.  Nilai kadar abu tak larut asam pada penelitian ini yang  sesuai standar EEC  hanya pada perlakuan KOH 7% (<2%). Nilai ini sangat besar jika dibandingkan dengan  penelelitian Diharmi et al . (2011) yang melaporkan hasil kadar abu tak larut asam hanya sebesar 0,30%. Rendahnya kadar abu tidak larut asam menunjukkan karaginan yang  tidak banyak terkontaminasi selama proses pena- nganan bahan baku dan pengolahan (Wenno et al. , 2012).

## 3.3. Kekuatan Gel
Kekuatan gel merupakan sifat fisik yang utama, karena kekuatan gel menunjuk- kan kemampuan karaginan dalam pembentu- kan gel (Diharmi et al. , 2011). Standar FAO menetapkan  batas  kekuatan  gel  karaginan
Gambar 3. Diagram kadar abu tak larut asam karaginan terhadap konsentrasi KOH. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
adalah 20-500 g/cm 2 . Kekuatan gel karaginan yang dihasilkan pada penelitian ini masih dibawah standar FAO, yaitu berkisar antara 11,63-17,80 g/cm 2 seperti terlihat pada Gambar 4. Kekuatan gel terendah pada per- lakuan KOH 1% dan kekuatan gel terbesar pada perlakuan KOH 7%. Hasil uji lanjut dengan LSD menunjukkan bahwa  kekuatan gel pada perlakuan KOH 7% berbeda nyata dengan perlakuan yang lain (p<0,05).
Gambar 4. Diagram kekuatan gel karaginan terhadap konsentrasi KOH. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b,c) me- nunjukkan  perbedaan yang  nyata (p<(0,05)).
Kekuatan gel karaginan hasil peneliti- an ini masih sangat rendah jika dibandingkan
dengan kekuatan gel karaginan hasil peneliti- an Harun et al. (2013) yaitu berkisar 20,30- 80,31 g/cm 2 .  Distantina et al. (2010)  men- jelaskan bahwa penggunaan konsentrasi KOH yang lebih tinggi menyebabkan kadar sulfat  di  dalam karginan berkurang lebih ba- nyak dan  juga  sebagai akibatnya kekuatan gelnya juga semakin tinggi.  Dari hasil pene- litiannya dilaporkan bahwa konsentrasi KOH 0,1 N  mempunyai  kadar sulfat paling tinggi namun kekuatan gelnya paling rendah jika dibandingkan dengan perlakuan KOH 0,2 N dan 0,3 N. Hasil tersebut serupa dengan hasil yang diperoleh pada penelitian ini, bahwa ada korelasi yang signifikan antara kadar sulfat dan kekuatan gel.  Tinggi rendahnya kekuatan gel ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah rendah- nya konsentrasi alkali yang digunakan untuk ekstraksi rumput laut. Menurut Pelegrin et al. (2006), perlakuan alkali pada ekstraksi  kara- ginan menghasilkan kekuatan gel yang lemah (<50  g/cm 2 ). Suryaningrum et al. (2003) dalam Harun et al. (2013)  juga menjelaskan bahwa untuk meningkatkan gel karaginan maka rumput laut harus mendapatkan perlakuan alkali baik dalam alkali panas atau dingin. Konsentrasi alkali 6-8% pada pere- busan rumput laut dapat meningkatkan ke- kuatan gel karaginan yang dihasilkan men- capai lebih dari 1000 g/cm 2 .
Penggunaan KOH dalam proses ekstraksi karaginan dapat meningkatkan ke- kuatan gel kappa karaginan karena sifatnya yang sensitive terhadap ion K + yang dapat meningkatkan kekuatan ionik rantai polimer karaginan. Hal tersebut menyebabkan gaya antar molekul terlarut semakin besar yang menyebabkan keseimbangan antara ion-ion yang terikat dalam struktur karaginan dapat membentuk gel (Hakim et al. , 2011).
3.4. Kadar Serat Serat pangan dapat meningkatkan viskositas yang tinggi pada digesta (Mar- sono, 2008). Serat pangan terdiri dari serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan total serat pangan.
Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar serat pada konsentrasi KOH yang semakin tinggi. Nilai kadar serat pada penelitian ini yang  seperti ditunjukkan pada Gambar 5, yaitu antara 8,94-12,00%. Per- lakuan KOH 1% memberikan hasil kadar serat yang sama dengan KOH 3%, namun berbeda nyata dengan perlakuan KOH 5% dan 7%. Serat pada karaginan mempunyai kemampuan membentuk gel. Hal ini sesuai dengan pendapat Wirjatmadi et al . (2002) bahwa serat yang larut dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk jaringan gel (seperti agar) atau jaringan yang pekat. Konsumsi serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. Kekurangan serat berakibat timbulnya gangguan penyakit gastrointestinal.
Gambar 5. Diagram kadar  serat karaginan pada  konsentrasi KOH. Angka- angka yang diikuti huruf super- skrip berbeda (a,b,c) menunjuk- kan berbeda nyata (p<(0,05)).

## 3.5. Derajat Putih
Derajat putih merupakan parameter mutu fisik yang penting untuk produk karagi- nan. Simbol L adalah nilai kecerahan dengan skala dari hitam sampai putih. Secara umum, derajat kecerahan yang tinggi, kekuningan yang rendah dan keputihan yang tinggi adalah permintaan konsumen (Hsu and Chiang, 2002).  Adanya selulosa di  dalam karaginan dalam jumlah yang tinggi tidak di- harapkan karena dapat menyebabkan warna pada  karaginan menjadi keruh (Bixler and Jhondro, 2000).
Nilai derajat putih hasil penelitian dengan kisaran antara 58,38-59,48% yang ditunjukkan pada Gambar 6. Kisaran nilai derajat putih pada penelitian ini tidak ber- beda nyata antar perlakuan (p>0,05). Namun, nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dera- jat putih karaginan hasil penelitian Agustin (2010), yaitu 68,57%. Tingkat kecerahan karaginan sangat berpengaruh pada aplikasi- nya dalam berbagai produk olahan pangan. Agustin (2012) menjelaskan bahwa penam- bahan karaginan secara signifikan dapat me- ningkatkan derajat putih kamaboko karena karaginan dapat meningkatkan interaksi pada protein-protein, protein-air dan protein-pati sehingga menghasilkan produk yang kencang (tidak berkerut) dan cerah.
Gambar 6. Diagram derajat putih karaginan terhadap konsentrasi KOH.
Angka-angka yang diikuti huruf superskrip sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>(0,05)).

## VI.  KESIMPULAN
Proses ekstraksi menggunakan KOH dengan konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia tepung karaginan yang dihasilkan.  Nilai kadar sulfat pada penelitian ini berkisar 22,13-27,89 % dan kadar abu tak larut asam berkisar antara 1,96-3,81%.  Kekuatan gel   berkisar antara 11,63-17,80 g/cm 2 , kadar serat kasar dengan kisaran antara 8,94-12,00% dan nilai derajat putih berkisar antara 58,38-59,48%.  Karagi- nan terbaik yang dihasilkan adalah karaginan hasil ekstraksi KOH konsntrasi 7% dengan
karakteristik fisikokimia yaitu kadar sulfat 24,36%, kadar abu tak larut asam 1,96%, kekuatan gel 17,80g/cm 2 , kadar serat 8,94% dan derajat putih 58,91%.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin T.I. 2010. Aplikasi karaginan seba- gai gelling agent kamaboko ikan kuri- si. Dalam : Prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan II, 09 Agustus 2010. BBRPPB-KKP. Hlm.:167-174. Agustin, T.I. 2012. Mutu fisik dan mikro- struktur kamaboko ikan kurisi ( Ne- mipterus nematophorus ) dengan pe- nambahan karaginan. JPHPI, 15(1):
17-26.
Azevedo, G., L. Hilliou, G. Bernardo, I. Sousa-Pinto, R.W. Adams, M. Nil- son, and R.D. Villanueva. 2013. Tailoring kappa/iotahybrid carragee- nan from Mastocarpus stellatus with desired gel quality through pre- extraction alkali treatment. Food
Hydrocolloids, 31:94-102.
Basmal, J., Syarifuddin, dan W.F. Ma’ruf. 2003. Pengaruh konsentrasi larutan potasium hidroksida terhadap mutu kappa -karaginan yang diekstraksi dari Eucheuma cottonii. J. Penelitian Pe- riikanan Indonesia, 9(5):95-103. Bixler, H.J. and K.D. Jhondro. 2000. Philip- pine natural grade or semi refined carrageenan. In: Philips, G.O. and P.A. Williams, (eds.).  Handbook of hydrocolloids. Wood Head Publish- ing, England. 425-441pp.
Bono, A., S.M. Anisuzzaman, and O.W.
Ding.  2014. Effect of process  condi- tions on the gel viscosity and gel strength of semi-refined carrageenan (SRC) produced from seaweed ( Kappaphycus alvarezii ). J. of King Saud University-Engineering Science , 26:3-9.
Campo, V.L., D.F. Kawano, D.B. Silva Júni- or, and I. Carvalho. 2009.  Carragee-
nans: biological properties, chemical modifications and structural analysis. Carbohydrate Polymers , 77:167-180. Cierach, M. and K. Szacilo.  2003.  The ef- fect of  carrageenans on texture of lowfat breakfast sausage. Pol. J. Food Nutr. Sci ., 53(4):51-54.
Diharmi, A., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan
E.S. Heruwati. 2011. Karakteristik karaginan hasil isolasi Eucheuma spinosum (alga merah) dari perairan Sumenep Madura. J. Perikanan dan Kelautan , 16(1):117-124.
Distantina, S., Fadilah, Rochmadi, M. Fah- rurrozi,  dan Wiratni. 2010. Proses ekstraksi karaginan dari Eucheuma cottonii . Seminar rekayasa  kimia dan proses, 4-5 Agustus 2010 Undip. Semarang. C(21):1-6.
Distantina, S., Wiratni, M. Fahrurozi, and Rochmadi. 2011. Carrageenan pro- perties extracted from Eucheuma cot- tonii , Indonesia. World Academy of Science, Engineering and Technolo- gy , 54:738-742.
DKP Kabupaten  Kutai Timur. 2007. Potensi dan produksi hasil perikanan dan ke- lautan wilayah Pesisir Kabupaten Ku- tai Timur. Sangata. 26hlm.
DKP Kabupaten Kutai Timur.   2012.  Kajian wilayah pesisir dan pulau-pulau kecil Kabupaten Kutai Timur. Laporan  Pe- nelitian.  Kerjasama Dinas Kelautan dan  Perikanan Kabupaten Kutai Ti- mur dengan CV. Gemah Patria Utama Samarinda.  Sangata.  153hlm. European Economic Community (EEC).
1978. Carragenan. In: Bartasikova, L. (ed.).  A/S Kobenhvns  Pektifabrik. Lilleskensved. Denmark. 156-157pp.
Food and Agriculture Organization (FAO).
2007. Carrageenan. Prepared at the 68 th JECFA and published in FAO JECFA. A monographs. Food Marine Colloids Corp (FMC Corp). 1977.  Carrageenan. Marine colloid monograph number one. USA Marine
Colloids Division FMC Corporation. Springfield. New Jersey. 139p.
Hakim A.R., S. Wibowo, F. Arfini, dan R. Peranginangin. 2011. Pengaruh per- bandingan air pengekstrak, suhu pre- sipitasi dan konsentrasi Kalium Klo- rida (KCl) terhadap mutu karaginan. J. Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 6(1):1-11. Harun, M., R.I. Montolalu, dan I.K. Suwetja.
2013. Karakteristik fisikokimia kara- ginan rumput laut  jenis Kappaphycus alvarezii pada umur panen  yang ber- beda di perairan desa Tihengo Kabu- paten Gorontalo Utara. J. Media Tek- nologi Hasil Perikanan , 1(1):7-12. Hidayah, R., Harlia, Gusrizal, dan A.Sapar.
2013. Optimasi konsentrasi kalium hidroksida pada ekstraksi karaginan dari alga merah ( Kappaphycus alva arezii ) asal Pulau Lemukutan. J. Ki- mia dan Kemasan , 2(2):78-83.
Hsu, K.C. and B.H. Chiang. 2002. Effects of water, oil, starch, calcium carbonate, and titanium dioxide on the color and texture of threadfin and hairtail surimi gels. International J. of Food Science and Technology, 37(4):387-393. Imeson, A.P. 2000. Carrageenan. In: Phillips,
G.O. and P. A. Williams (ed.). Hand- book of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. 87- 102pp.
Kementrian Kelautan dan Perikanan.  2012.
Statistik perikanan tangkap Indonesia, 2011. Direktorat Jendral Perikanan Tangkap. Jakarta. 134hlm.
Marsono, Y. 2008. Prospek pengembangan makanan fungsional. J. Teknologi Pangan dan Gizi , 7(1):19-27.
Moirano, A.L. 1977 . Sulphated seaweed polysaccharides . In: Graham, M.D.
(ed.).  Food  colloids . The AVI Pub- lishing Company Inc.  Westport Con- necticut. 347-381pp.
Necas, J. and L. Bartasikova.  2013.  Carra- geenan: a review. Veterinarni Medi- cine , 58(4):187-205.
Pellegrin, Y.F., D.R. Robledo, and J.A. Azamar. 2006. Carrageenan of Eu- cheuma isiforme ( Soliericeae, Rhodo- phyta ) from Yucatan, Mexico. I.
Effect of extraction condition. Botani- ca Marina , 49:65-71.
Wenno M.R., J.L. Thenu,  dan C.G.C.
Lopulalan. 2012. Karakteristik kappa karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada berbagai umur panen. J. Pengo-
lahan dan Bioteknologi , 7(1):61-67.
Winarno. 1996. Teknologi pengolahan  rum- put  laut. Pustaka Sinar Harapan, Ja- karta. 112hlm.
Wirjatmadi, B. M. Adrianti,  dan S. Purwati. 2002. Pemanfaatan rumput laut ( Eu- chema cottoni ) dalam mningkatkan nilai kandungan serat dan yodium te- pung trigu dalam pembuatan mie basah. J. Penelitian Medika Eksakta ,
13(1):11 ‐ 17.
Diterima : 20 Februari 2015 Direview : 25 Mei 2015 Disetujui : 15 Mei 2015