## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  makanan  yang sangat populer di Indonesia. Hampir semua lapisan  masyarakat  menyukai  makanan  ini, sehingga  tidak  heran  jika  pedagang  bakso menjamur  di  setiap  daerah.  Menurut Standar  Nasional  Indonesia  kandungan daging  pada  bakso  minimal  50%,  namun kenyataan  dilapang  untuk  menekan  biaya produksi,  banyak  penjual  bakso  membuat bakso  yang  kandungan  dagingnya  kurang dari 50%. Bahkan “bakso aci” atau yang di daerah  Jember  lebih  dikenal  “cilok”  ini hanya  mengandung  sedikit  daging  (kurang dari 10%).
Hasil  survey  yang  telah  dilakukan Andayani  (1999)  menunjukkan  bahwa karakteristik  bakso  yang  disukai  konsumen adalah  rasanya  yang  gurih,  agak  asin, memiliki  rasa  daging  kuat,  berwarna  abu- abu  pucat  atau  muda,  beraroma  daging rebus  serta  memiliki  tekstur  yang  empuk dan  agak  kenyal.  Untuk  memenuhi  standar yang disukai konsumen dan
memperpanjang masa simpan bakso, banyak  pedagang  yang  tidak  bertanggung jawab  menambahkan  bahan-bahan  kimia yang  sebenarnya  dilarang  untuk  makanan seperti boraks dan formalin.
Di dalam Undang-undang
Pangan No.18  Tahun  2012  menyatakan bahwa  kualitas  pangan  yang  dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya  adalah  aman,  bergizi,  bermutu, dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman yang dimaksud disini mencakup  bebas  dari  pencemaran biologis,  mikrobiologis,  kimia  dan  logam berat. Penggunaan bahan kimia yang bukan untuk  pangan  ini  jelas  melanggar  Undang- undang  tersebut,  namun  nyatanya  sampai saat  ini  masih  sering  terjadi  kasus  seperti ini.  Oleh  karena  itulah,  peneliti  ingin mengamati  keamanan  pangan  bakso  yang beredar  di  sekitar  Universitas  Jember  yang ditinjau  dari  kandungan  boraks  dan formalin  serta  kualitas  mikrobiologisnya (TPC).

## KAJIAN KEAMANAN PANGAN BAKSO DAN CILOK YANG BERDAR DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS JEMBER DITINJAU DARI KANDUNGAN BORAKS, FORMALIN DAN TPC
The Study of Food Safety on Meatball and Cilok Observed at Several SalerAround of University of Jember: Viewed from Borax, Formalin and TPC
Riska Rian Fauziah 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37 Kampus Bumi Tegal Boto Jember 68121 E-mail: fauziah.rr@gmail.com

## ABSTRACT
The  aims  of  this  study  was  to  determine  the  food  safety  of  meatballs  and  cilok  which  sold around  University  of  Jember.  Ramdom  sampling  methods  was  used  in  this  study and the collected sample  were  30  samples  of  meatball  and  13  samples  of  cilok.  Borax,  formalin  and  TPC  test  was carried out in this study. The result shows that 92% of cilok sample and 17% meatball sample were detected  containing  borax  but  none  detected  containing  formalin.  In  term  of  the  sanitation, meatballs and cilok circulating in the University of Jember was still lacking due the total plate count of most sample were out of standart, more than 10 5 cfu/g.
Keywords : food safety, meatball, borax, formalin, TPC
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  keamanan  pangan  bakso dan  cilok  yang  beredar  di  lingkungan Universitas Jember ditinjau dari kandungan boraks, formalin dan TPC-nya.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  meliputi pisau,  telenan,  blender,  timbangan,  pipet tetes,  gelas  ukur,  kertas  saring,  corong, penangas air, bunsen, mortar, tabung reaksi, beaker  glass,  erlenmeyer,  cawan  petri, inkubator,  autoklaf,  dan  lemari  asam. Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  sampel  bakso  dan  cilok. Bahan  untuk  analisa antara lain boraks test kit  ( Easy  Test  Kit ),  formalin  test  kit (Merck:  Merckoquant),  larutan  pengencer garam  fisiologis  dan  media  PCA  untuk analisa TPC.

## Rancangan Penelitian
Analisis boraks dan formalin dilakukan  dengan  menggunakan  test  kit, sedangkan analisa TPC mengikuti prosedur dari  SNI  2897:2008:  metode  pengujian cemaran  mikroba  dalam  daging,  telur  dan susu, serta hasil olahannya.

## Rancangan Percobaan
Data  hasil  analisa  dibahas  secara deskriptif.  Ada  tidaknya  formalin  dan boraks  dibandingkan  dengan  syarat  mutu bakso daging sapi yang tertera pada Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  01-3818  tahun 1995 tentang syarat mutu bakso daging.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebanyak 43 sampel yang terdiri dari 13  sampel  cilok  dan  30  sampel  bakso. Sampel  yang  terkumpul  tersebut  dilakukan analisis boraks, formalin dan TPC. Adapun hasil  dari  pengujian  tersebut  dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Analisis Boraks
Analisis
boraks
dilakukan menggunakan tes kit Easy Test Kit . Prinsip dari  pengujian  ini  adalah  pembentukan senyawa rosocyanine yang berwarna merah dari  reaksi  antara  boron  yang  terkandung dalam senyawa boraks dan kurkumin dalam suasana  asam.  Senyawa rosocyanine inilah yang menjadi indikator ada tidaknya boraks dalam bakso dan cilok yang dianalisis.
Boraks  termasuk  kelompok  mineral borat yang merupakan senyawa kimia alami yang  tersusun  dari  atom  boron  (B)  yang merupakan  logam  berat  dan  oksigen  (O). Boraks sudah lama digunakan oleh masyarakat  dan  industri  kecil  dari  pangan seperti  gendar,  kerupuk,  mie  dan  bakso. Dalam  pembuatan  bakso  dan  cilok,  boraks ditambahkan  untuk  bahan  pengawet  dan memberikan  tekstur  kenyal  pada  produk. Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa  dari  13 sampel  cilok,  92%  diantaranya  positif mengandung  senyawa  berbahaya  boraks. Pada  sampel  bakso,  dari  30  sampel  yang dianalisa 17% diantaranya terdeteksi mengandung  senyawa  berbahaya  boraks ( Gambar 1 ).
Berdasarkan Gambar  1 .  diketahui hampir  semua  penjual  cilok  menggunakan boraks dan hanya beberapa pedagang bakso yang  menggunakannya.  Boraks  sebetulnya sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah  sejak  juli  1978  dan  diperkuat lagi dengan  SK  Menteri  Kesehatan  RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, 1997). Mengkonsumsi makanan yang mengandung  boraks  memang  tidak  akan langsung berakibat buruk terhadap kesehatan,  tetapi  boraks  yang  sedikit  ini akan diserap dalam tubuh konsumen secara akumulatif. Selain melalui saluran pencernaan,  boraks  juga  bisa  diserap melalui  kulit.  Boraks  yang  terserap  dalam tubuh  ini  akan  disimpan  secara  akumulatif di dalam hati, otak, dan testes (buah zakar). Daya  toksitasnya  adalah  LD-50  akut  4,5- 4,98 gr/kg berat badan (tikus). Dalam dosis
Tabel 2 . Hasil analisis boraks, formalin dan TPC bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas
Jember No. Kode Sampel Boraks Formalin TPC (cfu/gram) 1 C01 + - 15x10 8 2 C02 + - 15x10 8 3 C03 + - 55x10 8 4 C04 + - 5x10 8 5 C05 + - 11x10 6 6 C06 + - 15x10 7 7 C07 + - 13x10 10 8 C08 + - 2x10 10 9 C09 - - 13x10 10 10 C10 + - 2x10 10 11 C11 + - 1x10 5 12 C12 + - 5x10 10 13 C13 + - 25x10 9 14 B01 + - 1x10 4 15 B02 - - 2x10 6 16 B03 - - 15x10 4 17 B04 - - 10x10 8 18 B05 - - 45x10 3 19 B06 - - 3x10 8 20 B07 - - 35x10 8 21 B08 - - 2x10 3 22 B09 - - 1x10 7 23 B10 - - 15x10 2 24 B11 + - 5x10 4 25 B12 - - 5x10 4 26 B13 - - 0 27 B14 - - 5x10 2 28 B15 - - 1x10 10 29 B16 + - 11x10 5 30 B17 - - 5x10 6 31 B18 - - 1x10 9 32 B19 - - 11x10 5 33 B20 + - 7x10 4 34 B21 - - 17x10 5 35 B22 - - 55x10 5 36 B23 + - 12x10 7 37 B24 - - 2x10 8 38 B25 - - 25x10 8 39 B26 - - >10 10 40 B27 - - 8x10 6 41 B28 - - 13x10 4 42 B29 - - 11x10 5 43 B30 - - 12x10 5
tinggi,  boraks  dalam  tubuh  manusia  dapat menyebabkan pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, dan lain-lain (Cahyadi, 2006).
Dosis fatal penggunaan boraks adalah 5-20 g/hari (Badan POM, 2002). Sedangkan  menurut  standar  internasional dosis fatal boraks berkisar 3-6 g/hari untuk bayi  dan  anak  kecil,  untuk  orang  dewasa sebanyak 15-20 g/hari (Litovitz et al., 1998 dalam WHO, 1998).

## Analisis Formalin
Analisis formalin dilakukan menggunakan tes kit Merckoquant. Metode pengujian  ini  yaitu  dengan  mereaksikan formaldehid  dengan 4-amino-3-hydrazino- 5-mercapto-1,2,4-treazole untuk membentuk  senyawa purple-red  tetrazine . Konsentrasi  formaldehid  diukur  secara semikuantitatif dengan perbandingan visual
antara  zona  reaksi  yang  terbentuk  dalam strip tes dengan skala warna yang ada.
Berdasarkan  hasil  analisis  yang  telah dilakukan,  tidak  ada  sampel  cilok  dan bakso yang terdeteksi kandungan formalinnya  ( Gambar  2 ).  Pada  umumnya penambahan  formalin  dalam  bahan  pangan adalah  sebagai bahan pengawet.
Formalin jika termakan, dalam jangka pendek  tidak  menyebabkan  keracunan, tetapi  jika  tertimbun  di  atas  ambang  batas dapat  mengganggu  kesehatan.  Ambang batas yang aman adalah 1 miligram perliter. Bahaya  formalin  dalam  jangka  pendek (akut)  adalah  apabila  tertelan  maka  mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit jika  menelan,  mual,  muntah  dan  diare, kemungkinan  terjadi  pendarahan,  sakit perut  yang  hebat,  sakit  kepala,  hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga  koma.  Selain  itu  juga  dapat
Gambar 1 . Hasil analisis boraks pada bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember
Gambar 2 . Hasil analisis formalin pada bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember
menyebabkan  terjadinya  kerusakan  hati, limpa,  pankreas,  susunan  syaraf  pusat  dan ginjal. Bahaya jangka panjang adalah iritasi saluran  pernafasan,  muntah-muntah  dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,  penurunan  suhu  badan  dan rasa gatal di dada. Konsumsi formalin pada dosis  sangat  tinggi  dapat  mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haematomesis (muntah darah)  yang  berakhir  dengan  kematian (Cahanar & Suhanda, 2006).
Penggunaan  formalin  untuk  bahan pangan dilarang karena tidak sesuai dengan Undang – Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 dan PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan Gizi pangan. Sedangkan  tatacara  perniagaannya  diatur dengan  keputusan  Menteri  Perindustrian dan
Perdagangan Nomor 254/MMP/Kep/7/2000.
Kandungan  formalin  dalam  bahan pangan  tidak  dapat  dihilangkan  dengan mencuci  dan  merendam  produk  makanan tersebut,  namun  kadarnya  dapat  dikurangi. Perendaman  dalam  air  selama  60  menit mampu menurunkan kadar formalin sampai 61,25%  dan  dengan  air  leri  mencapai 66,03%  sedang  pada  air  garam  hingga 89,53% (Sukesi, 2006).

## Hasil Analisis TPC
Analisis  TPC  yang  dilakukan  dengan mengikuti  SNI  2897:  2008:  Metode
Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging,  Telur  dan  Susu,  serta  Hasil Olahannya.  Dalam  pengujian  ini,  sampel yang  digunakan  sebanyak  25  gram  yang kemudian  diencerkan  dalam  larutan  garam fisiologis  1%.  Pengujian  dilakukan  sampai pengenceran  10 -8 dan  hasil  analisisnya dapat dilihat pada Gambar 3 . Parameter Total  Plate  Count (TPC) pada  produk  pangan  sangat  penting diperhatikan  karena  parameter  ini  erat hubungannya  dengan  keamanan  produk pangan  tersebut  untuk  dikonsumsi  dan tingkat  kerusakan  produk  pangan.  Oleh karena kesadaran betapa pentingnya parameter ini, hampir semua produk pangan memiliki  regulasi  batasan  maksimal Total Plate  Count (TPC)  yang  terdapat  di  dalam SNI.  Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) 01-3818-1995 tentang Bakso Daging, kandungan  TPC  pada  bakso  maksimal adalah 10 5 cfu/g.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa 92%  sampel  cilok  dan  70%  sampel  bakso yang  memiliki  kandungan  TPC  yang  lebih besar  dari  10 5 cfu/g  atau  tidak  memenuhi standar  SNI.  Laju  pertumbuhan  mikroba yang  bersifat  logaritmik  menjadi  penyebab tingginya nilai TPC pada bakso dan cilok.
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini, kandungan  TPC  pada  bakso  dan  cilok tersebut mencapai 10 10 koloni/gram. Menurut  Frazier  dan  Westhoff  (1988), jumlah populasi mikroba pada saat
Gambar 3 . Hasil analisis TPC pada bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember
terbentuknya  lendir  adalah  3.0  x  10 6 sampai  3.0  x  10 8 koloni/gram  sampel  dan jumlah  populasi    mikroba  saat  terdeteksi bau  kurang  enak  adalah  1.2  x  10 6 sampai 10 8 koloni/gram.  Kandungan  TPC  yang tinggi  pada  hasil  penelitian  ini  diduga disebabkan oleh panjangnya rantai distribusi.  Bakso  dan  cilok  yang  dijual  ini biasanya  membutuhkan  waktu  yang  relatif lama  untuk  terjual  atau  sampai  ke  tangan konsumen,  selain  itu  juga  menunjukkan bahwa  program  sanitasi  yang  diterapkan oleh  para  pedagang  bakso  dan  cilok  masih rendah.  Apabila  bakso  dan  cilok  tersebut disimpan secara benar dengan memperhatikan suhu kritis dalam pertumbuhan mikroba maka laju pertumbuhannya dapat ditekan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  cilok  yang  beredar  di lingkungan  Universitas  Jember  sebagian besar tidak aman dikonsumsi karena positif mengandung  bahan  berbahaya  boraks, sedangkan  untuk  sampel  bakso  masih  ada beberapa  (5  sampel)  yang  terdeteksi mengandung boraks. Ditinjau dari kebersihannya,  bakso  dan  cilok  yang beredar  di  lingkungan  Universitas  Jember masih  kurang  karena  kandungan  TPC-nya sebagian besar masih diatas standar SNI 01- 3818-1995 tentang Bakso Daging, yaitu 10 5 koloni/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Adams,  R.  M.  and  M.  O.  Moss.  2008. Food
Microbiology 3rd Edition . RSC Publishing. Cambridge.
Andayani,  R.  Y.  1999.  “Standarisasi  Mutu
Bakso Sapi
Berdasarkan KesukaanKonsumen (Studi Kasus Bakso di  Wilayah  DKI  Jakarta)”.  Skripsi. FakultasTeknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI  01- 3818-1995. Bakso Daging . BSN. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI  01- 2894-1992. Cara  Uji  Bahan  Pengawet Makanan  dan  Bahan  Tambahan  yang Dilarang Untuk Makanan . BSN. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2008.  SNI 2897:2008. Metode  Pengujian  Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya . BSN. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.  Fleet dan M. Wootton. Diterjemahkan oleh Purnomo.,  H  dan  Adiono,  1987. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta.
BPOM.  2002. Informasi  Pengamanan  Bahan Brebahaya:  Boraks  (Borax). Direktorat
Pengawasan
Produk dan Bahan Berbahaya,  Deputi  Bidang  Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta. Cahanar,  P.  Dan  I.  Suhanda.  2006. Makan Sehat Hidup Sehat . ISBN: 9797092247X.
Cahyadi,  W.  2006. Analisis  Dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan (Edisi 2) . Bumi Aksara. Jakarta.
Fardiaz,  S.  1992 .    Mikrobiologi  Pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Litovitz, T. L., W. K. Schwartz, G. M. Oderda and  B.  F.  Schmitz.  1998.  Clinical Manifertations of Toxicity in a Series of 784  Borac  Acid  Ingestion. American Journal Emergency Medical 6 . 209-215.
Rustamaji,  E.,  1997. Penggunaan  Bahan Terlarang Pada Makanan dan Minuman .
YLKI. Jakarta.
Soeparno,  2005 .  Ilmu  dan  Teknologi  Daging . UGM Press. Yogyakarta.
Widmer,  P.  & Frick,  H., 2007. Hak  Konsumen dan Ekolabel . Yogyakarta: Kanisius.
Winarno,  F.  G.  Dan  Rahayu,  S.  S.,  1994.
Bahan  Tambahan  untuk  Makanan  dan Kontaminan . Pustaka Harapan. Jakarta.
Winarno.  F.  G.,  1997. Kimia  Pangan .
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
World  Health  Organization.  1998. Boron, Guidelines  for  Drinking  Water  Quality .
United  States  Environmental  Protection. Ohio.
Yuliarti,  N.  2007. Awas!  Bahaya  di  Balik Lezatnya
Makanan . UGM Press. Yogyakarta.