Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.48 Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK FILM PELAPIS PANGAN DARI SURIMI BELUT SAWAH DAN TAPIOKA
[Charateristics of Edible Film from Field Eel Surimi and Tapioca Starch]

## Budi Santoso*, Herpandi, Vemi Ariani dan Rindit Pambayun
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Inderalaya 30662 Kabupaten Ogan Ilir, Sumatera Selatan
Diterima 12 September 2012 / Disetujui 19 Juli 2013

## ABSTRACT
The objective of this research was to determine the characteristics of edible film made of surimi rice field eel and tapioca starch. The treatments consisted of surimi rice field eel concentrations of of 4, 6, and 8 (% v/v) and tapioca starch concentrations (1, 3, and 5 b/v). The experiment was arranged  in  a  Factorial  Randomized  Block  Design  with  two  factors  as  treatments,  and  each  combination  for  the  treatment  was  carried  out  in triplicates. The results showed that surimi concentration, tapioca concentration and interaction between the two treatments significantly affected (at 5% level test) the water activity, thickness, pressure strength, tensile strength, percentage of elongation, and water vapor transmission rate. The best edible film was made of 6% of surimi concentration and 3% of tapioca concentration. The characteristics of the edible film were water activity of  0.27;  thickness  of  0.11  mm;  pressure  strength  of  6.51  N/m 2 ;  tensile  strength  of  10.46  N/m 2 ;  percent  elongation  of  32%;  and  water  vapor transmission rate of 6.77 g.m -2. 24 hour -1 .
Keywords: edible film, field eel, surimi, tapioca starch, water activity

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik edible  film dari  surimi  belut  sawah  yang  dikombinasikan  dengan  tapioka.  Perlakuan terdiri atas konsentrasi surimi belut sawah (4, 6, dan (8 v/v %) dan konsentrasi tapioka (1, 3, dan (5 v/v %). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan dua perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi surimi belut  sawah  dan  tapioka  serta  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata  (α=5%)  terhadap  aktivitas  air,  ketebalan,  kuat  tekan,  kuat  tarik,  persen pemanjangan, dan laju transmisi uap air. Karakteristik edible film yang terbaik diperoleh dari  perlakuan 6% surimi belut sawah dan 3% pati tapioka yang mempunyai aktivitas air 0.27; ketebalan 0.11 mm; kuat tusuk 6.51 N/m 2 ; kuat tarik 10.46 N/m 2 ; persen pemanjangan 32%; dan laju transmisi uap air 6.77 g.m -2. per . 24 jam.
Kata kunci: aktivitas air, belut sawah, edible film , pati tapioka, surimi

## PENDAHULUAN
1
Pengemasan bahan pangan berfungsi untuk mempertahan- kan kualitas produk yang dikemas serta memperpanjang umur simpannya.  Pengemas  yang  banyak  digunakan  sekarang  ini sebagian  besar  dapat  menimbulkan  pencemaran  lingkungan, khususnya  apabila  dibuat  dari  bahan  yang  tidak  dapat  didaur ulang  atau  sulit  mengalami  biodegradasi,  seperti  plastik. Menurut Widianarko (2008), sepanjang daur hidupnya kemasan pangan  plastik  ( non  biodegradable) ,  sejak  dari  pembuatan hingga menjadi limbah memiliki dampak lingkungan yang tidak sedikit.  Dampak  keseluruhan  proses  pembuatan,  penggunaan, dan  pembuangan  bahan  pengemas  mencakup  1)  konsumsi energi,  2)  emisi  gas-gas  rumah  kaca,  dan  3)  deplesi  sumber daya  alam.  Penelitian  tentang  ilmu  bahan  khususnya  bahan pengemas  pangan  sangat  diperlukan  untuk  mengurangi
*Korespondensi Penulis:
E-mail : zuhairabdulazis@yahoo.com; budiunsri@yahoo.com Telp.: (0711) 580664
penggunaan plastik yang semakin meningkat dimasa yang akan datang.  Salah  satu  bahan  pengemas  tersebut  adalah  film pelapis pangan.
Potensi  penggunaan  film  pelapis  pangan  dari  biopolimer hasil pertanian telah banyak diteliti oleh beberapa negara maju, seperti  Amerika  Serikat,  Jepang,  dan  lain-lain  (Tharanathan, 2003). Biopolimer hasil pertanian adalah polimer yang diperoleh dari  bahan  hasil  pertanian  ataupun  yang  diproduksi  oleh mikroba, seperti protein, karbohidrat, dan lemak.
Protein  dan  karbohidrat  merupakan  biopolimer  yang  telah lama  digunakan  sebagai  bahan  baku  film  pelapis  pangan. Sumber  protein  antara  lain  ikan,  telur,  kasein,  serum,  gelatin, zein  jagung,  dan  belut  sawah.  Menurut  Nakai  dan  Modler (1999),  belut  sawah  banyak  mengandung  jenis  protein miofibriler  dan  sarkoplasmik.  Limpan et  al. (2010)  menambah- kan  bahwa  molekul  protein  miofibriler  berbentuk  serabut  dan memanjang  serta  bersifat  elastis  sedangkan  sarkoplasmik berbentuk  globuler.  Sumber  karbohidrat  adalah  pati,  alginat, selulosa,  dan  derivatnya  (Park et  al. 2004;  Pareta  dan Edirisinghe, 2006; dan Bertuzzi et al. 2007). Salah sumber pati yang  banyak  digunakan  adalah  pati  tapioka.  Menurut  Santoso
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.48 Hasil Penelitian
et al. (2011) pati tapioka mengandung molekul amilosa dengan amilopektin berturut turut 8.92 dan 91.08%.
Protein  fibriler  dengan  rantai  molekul  panjang  sejajar  akan memberi  peluang  untuk  terjadinya  ikatan  dengan  pati,  yaitu amilosa  dan  amilopektin.  Implikasinya  matrik  film  pelapis pangan yang terbentuk memiliki  sifat fisik dan kimia  lebih baik dengan  film  pelapis  pangan  tanpa  menggunakan  molekul protein.  Beberapa  keunggulan  film  pelapis  pangan  yang terbentuk dari ikatan protein dengan pati, diantaranya adalah 1) film akan lebih kuat, rapat, dan elastis, 2) nilai Aw film rendah, dan 3) laju transmisi uap air rendah. Selain itu, komposisi asam amino-asam  amino  penyusun  protein  yang  bersifat  non  polar juga dapat mempengaruhi penurunan laju transmisi uap air film.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  dan  mem- pelajari  karakteristik edible  film yang  dibuat  dari  kombinasi surimi belut sawah dan pati tapioka.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah  belut  sawah ( Monopterus  albus) yang  diperoleh  dari  Pasar  Perumnas Palembang, pati tapioka (diekstrak dari ubi kayu yang diperoleh dari Pagaralam) , dan es batu.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) faktorial dengan kombinasi konsentrasi surimi terdiri atas A 1 = 4%, A 2 = 6%, dan A 3 = 8% (b/v)  dan konsentrasi tapioka teridiri  atas  B 1 =  1%,  B 2 =  3%,  dan  B 3 =  5%  (b/v)  dengan pengulangan  sebanyak  tiga  kali.  Perlakuan  yang  berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut dengan BNJ pada taraf 5%.
Metode pada penelitian terdiri atas tiga tahap, yaitu sebagai berikut:

## Pembuatan konsentrat protein dari belut sawah (surimi)
Metode pembuatan surimi yang digunakan dalam penelitian ini  merupakan  modifikasi  dari  penelitian  yang  telah  dilakukan Heruwati  dan  Jav  (1995).  Cara  kerjanya  adalah  belut  sawah disiangi dengan membuang kepala dan isi perutnya lalu dicuci bersih  kemudian  dipotong untuk  memisahkan  bagian  daging dengan  tulang  dan  kulit  ( fillet) .  Daging  belut  dilumatkan  dan dicuci dengan air dingin pada suhu 1–5ºC dengan volume air 5 kali  volume  daging  lumat  selama  10  menit  selanjutnya  diaduk hingga homogen. Pengadukan dihentikan untuk mengendapkan daging lumat sedangkan kotoran dan lemak yang mengapung di permukaan air dibuang.  Seterusnya daging belut dipres untuk memisahkan air. Daging belut dicuci kembali dengan air dingin dan  ditambahkan  garam  sebanyak  0.3%  (b/v)  serta  dilakukan pengepresan  kembali  hingga  air  yang  dihilangkan  sebanyak mungkin.  Selanjutnya dilakukan penambahan sorbitol sebanyak 2%  (w/v)  dan  diaduk  hingga  homogen.  Surimi  yang  dihasilkan disimpan dalam freezer dengan suhu -15ºC selama 1 minggu.

## Pembuatan film pelapis pangan
Metode  pembuatan  film  pelapis  pangan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  merupakan  modifikasi  dari  penelitian  yang telah  dilakukan  Santoso et  al. (2007).  Cara  kerjanya  adalah surimi beku dicairkan ( thawing) terlebih dahulu selama 30 menit,
kemudian  ditimbang  sebanyak  4,  6,  dan  8%  (b/v)  dari  total keseluruhan  aquades  yang  digunakan.  Aquades  ditambahkan sebanyak  100  ml  dan  NaOH  1  M  hingga  pH  11  kemudian dilakukan pengadukan dan pemanasan pada suhu 55ºC selama 30  menit.  Larutan  yang  diperoleh  dipanaskan  kembali  pada suhu 60ºC, kemudian ditambahkan tapioka sebanyak 1, 3, dan 5% (b/v) serta gliserol sebanyak 1% (v/v). Suspensi dihomogen- kan  dan  dipanaskan  selama  25  menit,  selanjutnya  dilakuan proses degassing (75 kpa, 20 menit). Suspensi film dituangkan di  atas  kaca  berbingkai  kemudian  dilakukan  pengeringan dengan  oven  pada  suhu  50°C  selama  16  jam.  Film  pelapis pangan  tersebut  diangkat  dari  cetakan  dan  siap  dianalisis karakteristiknya.

## Karakterisasi film pelapis pangan
Parameter  yang  diamati  adalah  1)  aktivitas  air  (AOAC, 2005),  2)  ketebalan  metode Microcal  Messmer (ASTM,  1997),
3)  kuat  tarik  (ASTM,  1997),  4)  persen  pemanjangan  (ASTM, 1997),  dan  5)  laju  transmisi  uap  air,  metode  cawan  (ASTM, 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas air (a w ) Aktivitas  air  (a w )  adalah  air  bebas  yang  dapat  digunakan untuk  pertumbuhan  dan  aktivitas  mikroba.  Nilai  a w sangat penting untuk diketahui, karena akan menunjukkan daya tahan film  pelapis  pangan  terhadap  mikroba.  Nilai  a w film  pelapis pangan yang dihasilkan antara 0.27 sampai 0.41. Nilai ini cukup baik  untuk  menghambat  pertumbuhan  mikroba  perusakan pangan. Menurut Winarno (2004) berbagai mikroba mempunyai nilai a w minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu bakteri 0.9; kamir 0.80-0.90 dan kapang 0.60-0.70.
Hasil  Uji  BNJ  (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  nilai  a w film pelapis pangan menurun secara signifikan dengan peningkatan konsentrasi surimi 4 sampai 6% (b/v), namun pada penambah- an konsentrasi surimi 8% nilai a w mengalami peningkatan. Hal ini  disebabkan  oleh  semakin  meningkat  konsentrasi  surimi berarti  kandungan  protein  akan  semakin  banyak  pada  matrik film pelapis pangan.
Tabel 1.  Pengaruh  konsentrasi  surimi  belut  sawah  terhadap karakteristik film pelapis pangan
Konsentrasi Surimi (%) Aktivitas Air (a w ) Ketebalan (mm) Kuat Tekan (N/m 2 ) Kuat Tarik (N/m 2 ) LTUA (g.m - 2 hari -1 ) 4 0.36 b 0.11 a 5.89 a 17.35 c 7.60 b 6 0.34 a 0.10 a 7.79 b 8.96 a 6.62 a 8 0.37 b 0.15 b 8.28 c 12.31 b 6.38 a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata (α=5%)
Protein  merupakan  senyawa  yang  mudah  mengikat  air (hidrofilik)  dengan  demikian  semakin  banyak  protein  maka semakin  banyak  air  yang  terikat.  Semakin  banyak  jumlah  air yang  terikat  pada  matrik  akan  mengakibatkan  pengurangan jumlah air bebas pada sistem tersebut, sehingga berakibat pada penurunan nilai a w . Menurut Yoshida et al. (2005) dan Fabra et
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.48 Hasil Penelitian
al. (2010) sifat hidrofilik alami dari protein dalam formulasi edible film mempermudah  terjadinya  interaksi  dengan  antara  molekul protein  dengan  molekul  air.  Peningkatan  nilai  a w film  pelapis pangan  pada  penambahan  konsentrasi  surimi  8%  disebabkan jumlah  asam  amino  yang  bersifat  non  polar  lebih  banyak dibanding polar, sehingga sifat hidrofilik protein pada kondisi ini menurun.  Menurut  Abugoch et  al. (2011)  dalam  formulasi struktur matrik film protein miofibriler dan sarkoplasmik terdapat interaksi  hidropobik.  Poeloengasih  dan  Marseno  (2003)  me- nambahkan bahwa selain ikatan disulfida, ikatan hidrogen, dan interaksi  hidrofobik  juga  menentukan  sifat  film  terutama  pada asam  amino  yang  bersifat  hidrofobik,  seperti  alanin,  valin, leusin, triptofan, dan fenilalanin.
Hasil  uji  BNJ  pada  Tabel  2  memperlihatkan  bahwa perlakuan  kombinasi  surimi  6%  (b/v)  dan  tapioka  3%  (b/v) memiliki  nilai  a w (0.27)  yang  paling  rendah  dan  berbeda  nyata dengan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  surimi  dengan kandungan  utama  protein  dan  pati  tapioka  dengan  kandungan utama  amilosa  dan  amilopektin  dapat  membentuk  ikatan kompleks molekul protein dengan molekul pati. Ikatan kompleks pati-protein dapat mengikat air bebas dalam jumlah yang lebih besar,  karena  molekul  pati  memiliki  gugus  OH  dan  molekul protein  memiliki  gugus  NH  dan  kedua  gugus  ini  mempunyai kemampuan  dalam  mengikat  air.  Semakin  banyak  jumlah  air yang  terikat  dalam  matrik  film  maka  jumlah  air  bebas  akan berkurang  yang  pada  akhirnya  dapat  menurunkan  nilai  a w. Giancone et  al .  (2009)  menambahkan  bahwa edible  film komposit  pati  dengan  protein  memiliki  laju  transmisi  uap  air lebih tinggi dibanding edible film komposit karboksimetil selulosa (CMC) dengan protein.
Tabel 2.  Pengaruh  interaksi  konsentrasi  surimi  belut  sawah  dan konsentrasi tapioka terhadap karakteristik film pelapis pangan
Perlakuan Aktivitas Air (aw) Ketebalan (mm) Kuat Tekan (N/m 2 ) Kuat Tarik (N/m 2 ) Tapioka 1%, surimi 8% 0.35b c 0.08 a 6.40 d 6.57 c Tapioka 1%, surimi 6% 0.40 d 0.09 ab 4.30 c 3.41 a Tapioka 1%, surimi 4% 0.33 b 0.10 ab 2.62 c 5.47 b Tapioka 3%, surimi 8% 0.37 c 0.11 b 7.66 e 12.81 e Tapioka 3%, surimi 6% 0.27 a 0.11 b 6.51 d 10.46 d Tapioka 3%, surimi 4% 0.42 d 0.10 ab 3.73 b 16.27 g Tapioka 5%, surimi 8% 0.41 d 0.28 c 10.78 f 17.56 h Tapioka 5%, surimi 6% 0.36 c 0.11 b 12.57 g 13.02 f Tapioka 5%, surimi 4% 0.35 bc 0.13 b 11.32 f 70.33 i
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada  kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata (α=5%)

## Ketebalan
Ketebalan film pelapis pangan yang dihasilkan 0.09 hingga 0.13  mm.  Nilai  ketebalan  film  ini  memenuhi  standar  yang dipersyaratkan  oleh  JIS  1975,  yaitu  maksimal  0.25  mm.  Hasil BNJ  (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa  peningkatan  konsentrasi surimi  dari  6  menjadi  8%  (b/v)  dapat  meningkatkan  nilai ketebalan  film  pelapis  pangan  secara  signifikan.  Hal  ini disebabkan  karena  surimi  mengandung  protein  yang  bersifat fibriler.  Protein  fibriler  berbentuk  serabut,  memanjang,  dan elastis.  Semakin  tinggi  konsentrasinya  maka  matrik  film  yang terbentuk  akan  semakin  banyak  tumpukan  protein  fibriler,
sehingga  matrik  semakin  rapat  dan  tebal.  Semakin  banyak protein  miofibriler  maka  terjadi  penumpukan  dan  matrik edible film semakin padat. Semakin padat suatu matrik edible film daya tahan  terhadap  gaya  tekan  semakin  bertambah.  Menurut Winarno (2004), susunan molekul protein fibriler atau miofibriler terdiri  dari  rantai  molekul  yang  panjang  sejajar  dengan  rantai utama,  tidak  membentuk  kristal  dan  bila  rantai  ditarik  me- manjang dapat kembali pada keadaan semula. Hasil penelitian ini  sependapat  dengan  yang  dilaporkan  oleh  Abugoch et  al. (2011)  bahwa  penggunaan  protein  miofibriler  sebanyak  2  g dalam  100  g  larutan  film  ketebalannya  lebih  tinggi  dibanding protein  miofibriler  1  g.  Artharn et  al. (2008)  menambahkan bahwa  formulasi edible  film dengan  perbandingan  protein miofibriler  dan  protein  sarkoplasmik  10:0  menghasilkan  nilai ketebalan edible film paling tinggi yaitu 0.24 mm.
Hasil  uji  BNJ  (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsentrasi  tapioka  3  hingga  5%  (b/v)  dapat  meningkatkan ketebalan  film  pelapis  bahan  pangan  secara  signifikan.  Hal  ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi tapioka maka semakin banyak  amilosa  yang  terdapat  dalam  matrik  film.  Susunan struktur  molekul  amilosa  adalah  lurus  dan  tidak  bercabang dengan  ikatan  α-1.4  glikosidik,  dengan  demikian  semakin banyak  amilosa  maka  semakin  banyak  terjadi  penumpukan amilosa dan film yang dihasilkan akan semakin rapat dan tebal. Brandelero et al. (2010) menambahkan bahwa molekul amilosa adalah  molekul  yang  paling  bertanggung  jawab  dalam pembentuk edible film .
Tabel 3.  Pengaruh  konsentrasi  tapioka  terhadap  karakteristik  film pelapis pangan Konsentrasi Tapioka (%) Ketebalan (mm) Kuat Tekan (N/m 2 ) Kuat Tarik (N/m 2 ) Persen Pemanjangan (%) 1 0.09 a 4.44 a 5.15 a 17.86 a 3 0.10 a 5.96 b 13.18 b 16.16 a 5 0.17 b 11.55 c 20.30 c 35.63 b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata (α=5%)
Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan interaksi konsentrasi  surimi  8%  dan  tapioka  5%  menghasilkan  film pelapis  pangan  yang  paling  tebal  dan  berbeda  nyata  dengan lainnya. Hal ini disebabkan oleh terjadi ikatan kompleks antara surimi  (protein)  dengan  pati  tapioka.  Ikatan  kompleks  ini  ter- bentuk  karena  struktur  molekul  protein  khususnya  gugus  NH dapat berikatan dengan gugus OH yang ada pada pati tapioka khususnya  pada  amilosa.  Ikatan  kompleks  ini  sudah  dapat dipastikan  akan  menambah  jumlah  padatan  pada  matrik  film sehingga  akan  meningkatkan  ketebalan  film.  Hal  ini  juga dikemukakan  oleh  Suminto  (2006)  yang  mengatakan  bahwa semakin  banyak  jumlah  padatan  terlarut  yang  mengendap semakin  tinggi  ketebalan edible  film yang  dihasilkan  dan  juga mengemukakan  jika  protein-polisakarida  berinteraksi  dapat menghasilkan  kemungkinan  kedua  polimer  yang  saling  ber- ikatan yang dapat membentuk fase tunggal atau fase endapan.

## Kuat tekan
Kuat  tekan  menggambarkan  tekanan  (gaya  tekan) maksimum  yang  dapat  ditahan  oleh  film  pelapis  pangan . Kuat
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.48 Hasil Penelitian
tekan film berkisar  dari  5.89  hingga  8.28  N/m 2 .  Tabel  1 menunjukan  bahwa  kuat  tekan  film  pelapis  pangan dengan konsentrasi  surimi  4,  6,  dan  8  berbeda  nyata.  Semakin  tinggi konsentrasi surimi yang digunakan nilai kuat tekan film semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi surimi berarti  semakin  banyak  protein  fibriler  yang  terdapat  dalam matrik  film  semakin  banyak  dan  hal  ini  menyebabkan  matrik terbentuk  akan  lebih  padat  dan  rapat,  sehingga  berpengaruh terhadap  peningkatan  nilai  kuat  tekan  film.  Hasil  penelitian  ini sependapat  dengan  yang  dilaporkan  oleh  Shiku et  al .  (2003); Kokoszka et  al .  (2010)  dan  Sobral et  al. (2005)  bahwa penggunaan  protein  miofibriler  sebanyak  2  g  dalam  100  g larutan  film  lebih  besar  kuat  tekannya  dibanding  protein miofibriler 1 g.
Data hasil uji BNJ (Tabel 3) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi  tapioka  1,  3,  dan  5%  berbeda  nyata  terhadap peningkatan nilai kuat tekan film pelapis pangan. Semakin tinggi konsentrasi  tapioka  kuat  tekan  film  yang  tinggi.  Hal  ini disebabkan  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi  tapioka  berarti konsentrasi  amilosa  semakin  tinggi.  Molekul  amilosa  polimer rantai  lurus  dan  hal  menyebabkan  semakin  banyak  molekul amilosa  dalam  matrik  film  maka  film  akan  semakin  rapat  dan kuat  tekan  semakin  tinggi.  Santoso et  al. (2012)  menjelaskan bahwa kandungan amilosa tinggi pada pati akan menghasilkan edible film yang kuat dan sebaliknya apabila amilopektin tinggi maka film yang dihasilkan akan rendah kuat tekannya.
Nilai  kuat  tekan  film  pelapis  pangan  pada  perlakuan interaksi menunjukkan bahwa surimi 6% dan tapioka 5% meng- hasilkan  angka  tertinggi.  Hal  ini  memperlihatkan  bahwa  terjadi ikatan  komplek  antara  protein  dengan  pati.  Molekul  protein memiliki  gugus  amin  (NH)  dan  pati  memiliki  gugus  OH,  kedua gugus  ini  dapat  membentuk  ikatan  komplek  dan  hal  ini  meng- akibatkan matrik film yang terbentuk semakin kuat.

## Kuat tarik
Kuat tarik film pelapis pangan yang dihasilkan berkisar dari 3.41 hingga 30.33 N/m 2 . Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa  perlakuan  surimi,  pati  tapioka  serta  interaksinya  ber- pengaruh  nyata  terhadap  nilai  kuat  tarik  film  pelapis  pangan. Semakin  meningkat  konsentrasi  surimi  belut  sawah  kuat  tarik film  pelapis  pangan  cenderung  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  konsentrasi  surimi  belut  sawah berarti  semakin  tinggi  protein  yang  terdapat  pada  matrik  film. Susunan  molekul  utama  protein  surimi  belut  sawah  tergolong protein fibriler atau miofibriler. Salah satu sifat miofibriler adalah tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali  pada  keadaan  semula.  Hasil  penelitian  Shiku et  al . (2004) menyimpulkan bahwa fish water-soluble protein (FWSP) sebanyak  3%  dengan  pH  10  dan  penambahan  1.5%  gliserol dapat  membentuk edible  film yang  bersifat  lebih  fleksibel  dan laju transmisi uap rendah dibanding jenis protein lainya.
Peningkatan  konsentrasi  tapioka  yang  ditambahkan  dapat meningkatkan  kuat  tarik  film  pelapis  pangan . Semakin  banyak tapioka  yang  ditambahkan  akan  menyebabkan  terbentuknya matriks film yang lebih rapat, padat dan ketebalan  film pelapis pangan  juga  meningkat.  Parra et  al. (2004)  mengemukakan untuk  menarik edible  film yang  memiliki  ketebalan  yang  lebih tinggi hingga putus diperlukan gaya yang lebih besar. Semakin
besar  konsentrasi  tapioka  yang  ditambahkan  maka  nilai  kuat tarik  semakin  meningkat,  hal  ini  diduga  karena  meningkatnya kandungan  amilosa  dalam edible  film ,  amilopektin  mempunyai sifat  transparansi,  kekuatan  dan  elastisitas  yang  lebih  tinggi. Santoso et al. (2011) menyatakan bahwa kadar amilosa dalam pati sangat berpengaruh terhadap penurunan laju transmisi uap air dan sifat fisik edible film lain.
Interaksi  antar  surimi  belut  sawah  dan  tapioka  menyebab- kan  ikatan  matriks  film  lebih  rapat,  padat  dan  ketebalan  juga meningkat. Sehingga untuk menarik film pelapis pangan dengan ketebalan  yang  lebih  tinggi  diperlukan  gaya  tarik  yang  lebih besar.  Film  pelapis  pangan dengan  struktur  kaku  dan  tidak elastis mempunyai nilai kuat tarik yang rendah, sebaliknya  film pelapis  pangan  dengan  struktur  lunak  dan  elastis  mempunyai nilai kuat tarik yang tinggi.

## Persentase perpanjangan
Persentase  pemanjangan  merupakan  perubahan  panjang maksimum  pada  saat  terjadi  peregangan  hingga  sampel  ter- putus.  Data  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  persentase perpanjangan  film  pelapis  pangan  berkisar  dari  15.6  hingga 86.1%.
Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pati  tapioka  akan  meningkatkan  persentase  pemanjangan  film pelapis  pangan.  Hal  ini  disebabkan  penambahan  pati  tapioka berarti terjadi peningkatan jumlah amilopektin pada matrik film, amilopektin  berbentuk  ikatan  bercabang  dengan  ikatan  α-1.4 glikosidik  dan  α-1.6  glikosidik. Edible  film berbasis  pati  yang mengandung  amilosa  atau  amilopektin  tinggi  akan  menghasil- kan  karakteristik edible  film yang  berbeda,  apabila  amilosa tinggi, edible film yang dihasilkan lebih kuat dan lebih permeable dan  ikatan  cabang  struktur  amilopektin  pada  umumnya  mem- berikan  sifat  kuat  tekan  yang  lebih  rendah  (Yun  dan  Yoon, 2010).

## Laju transmisi uap air
Laju  transmisi  uap  air  film  pelapis  pangan  yang  dihasilkan berkisar  dari  4.44  hingga  8.56  g.m -2 .hari -1 .  Hasil  uji  BNJ menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  surimi  yang ditambahkan maka laju transmisi uap semakin menurun. Hal ini dikarenakan  surimi  dengan  kandungan  utama  protein  apabila dipanaskan  maka  akan  terjadi  proses  denaturasi.  Proses denaturasi  pada  protein  mengakibatkan  struktur  molekul  alami protein akan mengalami perubahan di mana sisi hidrofilik yang semula di dalam dan sisi hidropobik di luar akan bertukar posisi, jika  sisi  hidropobik  di  luar  sudah  dapat  dipastikan  akan  ber- pengaruh terhadap penurunan laju transmisi uap air edible film yang  dihasilkan.  Kokoszka et  al. (2010)  mengemukakan  ter- bentuknya edible film dari protein dipengaruhi oleh konsentrasi bahan  dan  denaturasi  protein  dimana  pada  saat  penambahan zat  kimia  lain  protein  akan  mengalami  reaksi  dan  pemutusan ikatan kompleks jadi lebih sederhana.

## Standar film pelapis pangan
Film pelapis pangan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan baik pangan kering maupun bahan pangan semi basah harus  memenuhi  standar  yang  dikeluarkan  oleh Japanese Industrial  Standart (JIS,  1975).  Perbandingan  karakteristik edible film dengan JIS seperti pada Tabel 4 berikut.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.48 Hasil Penelitian
Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Tabel 4.  Perbandingan  karakteristik  film  pelapis  pangan  dengan Japanese Industrial Standart (JIS, 1975) Karaketristik Film Surimi Belut Sawah dan Tapioka b Japanese Industrial Standart a Ketebalan (mm) 0.08-0.28 Maks 0.25 Kuat Tarik (kgf/cm) 3.41-30.33 Min 40 Pemanjangan (%) 15.6-86.1 Min 70 Transmisi uap air (g/m 2 .24h) 4.44-8.56 Maks 10 Sumber: Japanese Industrial Standart a (1975)
Berdasarkan  hasil  perbandingan  karakteristik  film  pelapis pangan  pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  karakteristik  kuat tarik belum memenuhi JIS. Oleh sebab itu, film pelapis pangan yang dihasilkan masih harus diperbaiki. Ada beberapa hal yang dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan  kuat  tarik  film.  Pertama, pengurangan  konsentrasi  senyawa  yang  bersifat  pemplastis pada matrik film dalam hal ini adalah penggunaan gliserol dan kedua,  penambahan  senyawa  yang  bersifat  hidrofobik  seperti lilin  lebah.  Senyawa  pemplastis  bersifat  untuk  meningkatkan elastisitas  film  sehingga  apabila  konsentrasi  tinggi  maka  sifat film khususnya kuat tarik akan turun sedangkan sifat hidrofobik akan  menurunkan  laju  transmisi  uap  air  dan  kuat  tarik. Penurunan  laju  transmisi  uap  air  dan  kuat  tarik  pada  film disebabkan lilin lebah senyawa yang bersifat kristal dan kaku.

## KESIMPULAN
Karakteristik film pelapis pangan yang terbaik terdapat pada perlakuan 6% surimi belut sawah dan 3% pati tapioka dengan aktivitas  air  0.27;  ketebalan  0.11  mm;  kuat  tusuk  6.51  N/m 2 ; kuat  tarik  10.46  N/m 2 ;  persen  pemanjangan  32%;  dan  laju transmisi  uap  air  6.77  g.m -2. per . 24  jam.  Namun  karakteristik yang  terbentuk  belum  memenuhi  standar Japanese  Industrial Standart (JIS, 1975).

## DAFTAR PUSTAKA
Abugoch LE, Tapia C, Villaman MC, Pedram MY, Dosque MD. 2011.  Characterization  of  quinoa  protein-chitosan  blend edible  film.  Food  Hydrocolloid  25:  879-886. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2010.08.008.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists.  2005. Official  Methods  of  Analysis.  Assoc.  Office  Anal.  Chem. Washington DC.
Artharn  A,  Benjakul  S,  Prodpran.  2008.  The  effect  of myofibrillar/sarcoplasmic  protein  ratio  on  the  properties  of round  scad  muscle  protein  based  film.  Eur  Food  Res Technol 227: 215-222. DOI: 10.1007/s00217-007-0713-x . [ASTM]  American  Society  for  Testing  and  Materials.  1997.
Annual  Book  of  ASTM  Standards.  Philadelphia,  USA: ASTM.
Bertuzzi  MA,  Vidaurre  EFC,  Armada  M,  Gottifredi  JC.  2007.
Water  vapor  permeability  of  edible  starch  based  films.  J Food  Eng  80:  972-978. DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2006. 07.016.
Brandelero  RPH,  Yamashita  F,  Grossmann  MVE.  2010.  The effect  of  surfactan  tween  80  on  the  hydrophilicity,  water vapor  permeation,  and  the  mechanical  properties  of cassava starch and poly (butylenes adipate-co-terphthalate) (PBAT)  blend  films.  Carbohyd  Polym  82:  1102-1109. DOI: 10.1016/j.Carbpol.2010.06.034.
Fabra MJ, Talens P, Chiralt A. 2010. Water sorption isotherms and phase transitions of sodium caseinate films as affected by  lipid  interactions.  Food  Hydrocolloid  24:  384-391. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.11.004.
Heruwati  ES,  Jav  T.  1995.  Pengaruh  jenis  ikan  dan  zat penambah  terhadap  elastisitas  surimi  ikan  air  tawar.  J Perikanan Indonesia. 1: 16.
Kokoszka  S,  Debeaufort  F,  Hambleton  A,  Lenart  A,  Voilley  A, 2010. Protein and glycerol contents affect physico-chemical properties  of  soy  protein  isolate-based  edible  ﬁlms.  Innov Food  Sci  Emerg  11:  503-510. DOI:  10.1016/j.ifset.2010. 01.006.
Limpan  N,  Prodpran  T,  Benjakul  S,  Prasarpran  S.  2010. Properties  of  biodegradable  blend  films  based  on  fish myofibrillar  protein  and  polyvinyl  alcohol  as  influenced  by blend  composition  and  pH  level.  J  Food  Eng  100:  85-92. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.03.031.
Giancone  T,  Torrieri  E,  Masi  P,  Michon  C.  2009.  Protein– polysaccharide interactions: Phase behaviour of pectin–soy ﬂour  mixture.  Food  Hydrocolloid  23:  1263–1269. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2008.09.001.
Nakai  S,  Modler  HW.  1999.  Food  Protein  Processing Application. Willey, VHC. London.
Poeloengasih CD, Marseno DW. 2003. Karakterisasi edible film komposit  protein  biji  kecipir  dan  tapioka.  J  Teknol  dan Industri Pangan 14: 224-227.
Pareta  R,  Edirisinghe  MJ.  2006.  A  novel  method  for  the preparation of starch films and coating. Carbohyd Polym 63: 425-431. DOI: 10.1016/j.carbpol.2005.09.018.
Park DP, Sung JH, Choi HJ, Jhon MS. 2004. Electroresponsive characteristics  of  higly  substituted  phosphate  starch.  J Mater  Sci  39:  6083-6086. DOI:  10.1023/B:JMSC.00000 41706.76102.b4.
Parra  DE,  Tadini  CC,  Ponce  P,  Lugao  AB.  2004.  Mechanical properties and water vapor transmission in some blends of cassava  starch  edible  films.  Carbohyd  Polym  58:  475-481. DOI: 10.1016/j.carbpol.2004.08.021.
Santoso  B,  Pratama  F,  Hamzah  B,  Pambayun  R.  2012. Perbaikan  sifat  mekanik  dan  laju  transmisi  uap  air edible film dari  pati  ganyong  termodifikasi  dengan  menggunakan lilin lebah dan surfaktan. J Agritech 32: 9-14.
Santoso  B,  Pratama  F,  Hamzah  B,  Pambayun  R.  2011. Pengembangan edible  film dengan  menggunakan  pati ganyong  termodifikasi  ikatan  silang.  J  Teknol  dan  Industri Pangan 22: 105-109.
Santoso B, Priyanto G, Purnomo RH. 2007. Pemanfaatan buah kolang kaling sebagai active edible film sebagai pengemas primer  lempok  durian:  Karakteristik  sifat  fisik  dan  kimia edible  film  berantioksidan  dan  aplikasinya  sebagai
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.48 Hasil Penelitian
Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
pengemas  primer  lempok  durian  ukuran  kecil.  J  Agribisnis dan Industri Pertanian PPS Unsri. 6: 70-79.
Shiku Y, Hamaguchi PY, Tanaka M. 2003. Effect of pH on the preparation of edible film based on fish myofibrillar proteins. Fisheries  Sci  69:  1026-1032. DOI: 10.1046/j.1444-2906. 2003.00722.x.
Shiku Y, Hamaguchi PY, Benjakul S,  Visessanguan W, Tanaka M. 2004. Effect of surimi quality on properties of edible film based  on  Alaska  pollack.  Food  Chem  86:  493-499. DOI: 10.1016/j.foodchem.2003.09.022.
Sobral PJA, Santos JS, Garcia FT. 2005. Effect of protein and plasticizer concentrations in film forming solution on physical properties of edible film based on muscle proteins of a Thai Tilapia.  J  Food  Eng  70:  93-100. DOI:  10.1016/j.jfoodeng. 2004.09.015.
Suminto. 2006. Edible film Berbahan Dasar Protein Gelembung Renang Ikan Patin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Tharanathan  RN.  2003.  Biodegradable  films  and  composite coating: past, present and future. Trends Food Sci Tech 14: 71-78. DOI: 10.1016/S0924-2244(02)00280-7.
Widianarko  B.  2008.  Limbah  Kemasan  Pangan,  Peluang Extended Producer Responsibility. Food Review, Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia. Bogor.
Winarno  FG.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT.  Gramedia, Jakarta.
Yoshida  CMP,  Antunes ACB,  Alvear C,  Antunes  AJ. 2005. An absorption model for the thickness effect in hydrophilic. Int J Food  Sci  Tech  40:  41-46. DOI:  10.1111/j.1365-2621. 2004.00907.x.
Yun YH, Yoon SD. 2010. Effect of amylase contents of starches on  physical  properties  and  biodegradability  of  starch/PVA- blended  films.  Polym  Bull  64:  553-568. DOI:  10.1007/ s00289-009-0158-4.