## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 3, November 2018

## UJI KUALITAS TEPUNG PISANG MAS
( Musa Acuminata )
Oleh Budi Utomo, Cokorda Istri Raka Marsiti, Damiati
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : budiutama44@gmail.com, raka.marsiti@undiksha.ac.id, damiati@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) proses pembuatan tepung pisang mas (2) zat gizi pada tepung pisang mas (3) kualitas tepung pisang mas dari aspek warna, aroma dan tekstur. Penelitian ini adalah  penelitian  eksperimen.  Metode  ini  yang  digunakan  untuk  mendapatkan  data  adalah  metode observasi  dan  laboratorium.  Tepung  pisang  mas  dilihat  dari  aspek  warna,  aroma  dan  tekstur  yang diuji oleh 5 panelis terbatas dengan menggunakan instrument berupa lembar uji organoleptik dengan 3  tingkatan  yaitu  baik,  cukup,  buruk.  Kemudian  dianalisis  melalui  analisis  deskriptif  kuantitatif.  Hasil menunjukkan (1) proses pembuatan tepung pisang mas melalui tahap: penyotiran, pengupasan kulit, perendaman,  pemotongan,  pencucian,  pengeringan,  penggilingan  dan  pengayakan.  (2)  kandungan gizi  pada  tepung  pisang  mas,  karbohidrat  80,39%,  protein  5,44%,  lemak  1,24%,  abu  2,80%,  air 10,39%  (3)  kualitas  tepung  pisang  mas  dari  aspek  warna  berada  dalam  kategori  baik  dengan  skor (2,80),  aroma  berada  dalam  katagori  baik  dengan  skor  (3,00),  tekstur  berada  dalam  katagori  baik dengan skor (3,00).
Kata kunci : Kualitas, Tepung, Pisang Mas

## Abtract
This  research  aims  to  determine  (1)  the  process  of  making  golden  banana  flour  (2)    nutrients  of golden banana flour (3) quality of golden banana flour from aspects of color, smell and texture. This research is experimental research. This method used to obtain data is the observation and laboratory methods. Golden banana flour seen from the aspect of color, smell and texture which was tested by 5 limited  panelists  using  an  instrument  such  as  organoleptic  test  sheets  with  3  levels  were  good, enough,  bad.  Then  analyzed  through  quantitative  descriptive  analysis.  The  results  show  (1)  the process  of  making  golden  banana  flour  through  steps  :  sorting,  skin  stripping,  soaking,  cutting, washing,  drying,  grinding  and  sieving  (2)  Nutritional  content of  golden  banana  flour  is,  carbohydrate 80.39%,  protein  5.44%,  fat 1.24%,  ash  2.80%,  water  10.39%  (3)  The  quality  of  golden  banana  flour from the aspect of color is in good category with a score ( 2.80 ), the smell is in good category with a score ( 3.00 ), the texture is in good category with a score ( 3.00 ).
Keyword : Quality, Flour, Golden Banana

## PENDAHULUAN
Buah-buahan  merupakan  salah satu bahan makanan yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat untuk memenuhi  kebutuhan  zat  gizi    karena buah-buahan banyak mengandung beberapa  zat  gizi  yaitu  vitamin,  zat  besi, dan  mineral.  Salah  satu  buah  yang banyak  dibudidayakan  sebagai  tanaman kebun  maupun  tanaman  pekarangan adalah buah pisang. Buah pisang merupakan  salah  satu  buah  yang  bersifat sepanjang  musim,  selain  itu  buah  pisang ini merupakan buah utama yang diperlukan  dalam  kehidupan  terutama masyarakat  Bali  untuk  sesajen  selain untuk  dikosumsi  langsung.  Jenis-jenis pisang  komersial  yaitu  pisang  hijau, pisang  kepok,  pisang  mas,  pisang  tanduk dan  jenis  lainnya  masih  menjadi  pilihan utama masyarakat.
Pisang
mas merupakan  salah  satu  buah-buahan  yang digemari oleh masyarakat yang dikonsumsi sebagai buah meja yang dijadikan hidangan  segar.  Pisang  Mas  banyak dibudidayakan
karena pisang ini merupakan  pisang  cukup  populer  tidak mengenal musim. Pisang mas memiliki ciri khas  seperti  aroma  yang  harum  dengan rasa    manis.  Tidak  hanya  mengandalkan rasa  yang  manis,  pisang  ini  juga  memiliki banyak  sumber  manfaat  untuk  kesehatan dari  kandungan  mineral  dan  vitaminnya yang tinggi. Pisang mas merupakan salah satu  pisang  yang  cukup  populer  dan mudah  didapat  baik  di  pasar  tradisional maupun pasar modern seperti supermarket.
Pisang Mas ( Musa paradisiaca ,  L.) merupakan salah satu jenis  buah  tropis  andalan  Indonesia yang berpotensi ekspor, cepat menghasilkan  dan  tersedia  sepanjang musim,  citarasa  sangat   disukai  oleh berbagai    lapisan    masyarakat,  dan sangat  bagus  sebagai  sumber  vitamin C  dan  pro  vitamin  A.  Ketersediaan buah  pisang  Mas  belum  merata  di berbagai wilayah sehingga perlu dilakukan  distribusi  yang  biasanya menggunakan  suhu  dingin  dalam (Suparmo,  2008). Pisang  mas  memiliki ciri-ciri  bentuk  agak  mungil  dan kulit  yang
berwarna  kuning  lebih  terang  dibanding dengan  warna  pisang  lainnya.  Tekstur kulitnya  juga  lebih  tipis.  Menurut  (Katmo, 2018) bentuk buah  pisang  mas  kecil dengan panjang 8-12 cm dan diameter 3-4 cm.  Dalam  satu  tandan  terdapat  5-9  sisir dengan  berat  terdapat  8-12  kg.  Apabila matang  berwarna  kuning  cerah,  rasanya sangat  manis  dan  aromanya  kuat. Dalam kandungan  gizi  pisang  mas  (  Santoso, 1995).
Tabel 1 Nilai Gizi Pisang Mas ( per 100 gram yang dapat dimakan) Kandungan Jumlah Karbohidrat 33.6 gr Protein 1.4 gr Kalsium 7 mg Zat besi 0.8 mg Vitamin C 2 mg Air 64.2 gr Kalori 127 kal Lemak 0.2 gr Fosfor 25 mg Vitamin A 79 SI Vitamin B 0,08 b.d.d % 85 % Catatan b.d.d = bagian yang dapat dimakan
(Sumber: direktorat gizi departemen kesehatan R.I 1979.)
Berdasarkan  data  di  atas  penulis ingin  memanfaatkan  pisang  mas  dapat diolah  menjadi  produk  awetan  atau  bisa tahan  lama  berupa  tepung.  Pisang  mas mentah  (tua)  berpotensi  sebagai  sumber karbohidrat dan protein untuk dikembangkan  terutama  sebagai  bahan pembuatan tepung dan produk oalahannya.  Buah  pisang  mas  selama  ini belum  dimanfaatkan  secara  optimal  dan juga belum mempunya nilai ekonomi yang tinggi  karena  buah  cepat  membusuk. Pembuat tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal.
Terkait dengan penelitian
memanfatakan  pisang  mas  mengkal  (tua) mengolah  menjadi  tepung  pisang  mas yaitu dengan proses pembuatan penyotiran,  pengupasan,  perendaman, pengirisan, pencucian, pengeringan, penggilingan, pengayakan
dan pengemasan.  Pengolahan  buah  pisang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
mas    menjadi  tepung  pisang  mas bertujuan agar mengimbangi produk olahan
yaitu camilan dengan mengunakan bahan baku, sehingga mampu  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari pisang mas. Pengolahan buah pisang mas menjadi  tepung  pisang  mas  dilakukan pemilihan  pisang  mas  yang  memiliki kualitas  baik  yaitu  pisang  mas  yang mentah (tua), tidak cacat dan tidak busuk. Penulis mencoba membuat tepung pisang mas  dan  mencari  kualitas  tepung  pisang ditinjau  dari  segi  aroma,  warna,  dan tekstur  sehingga  nantinya  tepung  pisang mas  dapat  digunakan  sebagai  tepung pengganti  dalam  pembuatan  aneka  kue. Setelah menjadi tepung peneliti juga akan mengkaji  kandungan  gizi  tepung  pisang mas  yang  akan  diujikan  di  laburatorium pertanian UNUD, Denpasar
Menurur  Djoni  (2012),  Tepung adalah  partikel  halus  yang  berbentuk butiran  hasil  dari  proses  pengeringan  dan pengilingan yang dapat digunakan sebagai  bahan  pembuatan  produk  lainya. Tepung  merupakan  suatu  partikel  padat yang  berbentuk  butiran halus  atau  sangat halus  meliputi  produk-produk  bahan  baku pangan  maupun  selain  makanan  yang  di hasilkan  dari  proses  penhancuran  bahan baku  yang  telah  dikeringkan  hingga sangat halus sehingga kandungan karbohidrat, protein, lemak serta vitaminnya  masih  lengkap . Berdasarkan sumbernya  yaitu  tepung-tepungan  dapat dibagi  menjadi  dua  jenis  yaitu  tepung nabati  dan  hewani.  Tepung  nabati  antara lain  :  tepung  terigu,  tepung kedelai, sagu, tepung  buah-buahan  dan  juga  tepung kacang-kacangan. Sementara tepung yang  tergolong  kelompok  tepung  hewani antara  lain  :  tepung  tulang,  tepung  ikan, tepung  susu  dan  lain  sebagainya.  Salah satu  pisang  yang  sudah  diaplikasikan menjadi  sebuah  produk  tepung  adalah pisang mas, sebagai acuan pada pembuatan  tepung  pisang  mas  ini  adalah pembuatan tepung dari buah-buahan.
Adapun  kajian  hasil  penelitian relevan  yang  sesuai  dengan  penelitian  ini yaitu, hasil  penelitian Wasnidar  Harefa . Progam  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian, Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Fakultas Pertanian,  Universitas  Riau Vol  4,  No  2
(2017) tersedia dalam
https://jom.unri.ac.id/ yang meneliti tentang  “Evaluasi  Tingkat  Kematangan Buah  Terhadap  Mutu  Tepung  Pisang Kepok Yang Dihasilka n” penelitian berjuan untuk  mengetahui  tingkat  kematangan buah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air,  kadar  abu,  kada  pati,  dan  penilaian secara  deskriptif  terhadap  warna  dan aroma  serta  penilaian  hedonik  secara keseluruhan. Tepung pisang kepok perlakuan  terpilih    pada    penelitian    ini adalah tepung pisang perlakuan P2 (Buah pisang  berwarna  hijau  tua  (matang) dengan      kadar  air  berkisar      antara 4,74%,      kadar  abu  2,08%,  kadar  pati 53,12%,  penilaian  organoleptik  secara deskriptif pada aroma panelis memberikan skor  3  (agak  beraroma      pisang)      dan pada  warna  panelis  meberikan  skor  3 (putih  kekuningan)  serta  uji  hedonik secara  keseluruhan  panelis  memberikan skor 4 (suka).
Penelitian  selanjutnya Ni  Komang Inparniawati. Universitas Pendidikan Ganesha Vol  8,  No  2  (2017)  tersedia dalam  Http://ejournal.undiksha.ac.id  yang meneliti    tentan g  “Pemanfaatan  Tepung Pisang  Klutuk  Menjadi  Bolu  Karamel” Hasil  penelitian  menunjukan  kualitas  bolu karamel  tepung  pisang  klutuk  dengan penggantian  bahan  50%  tepung  pisang klutuk  dan  50%  tepung  terigu  dilihat  dari aspek  tekstur  dengan  skor  rata-rata sebesar  2,84  dan  berada  pada  kategori baik dan aspek rasa dengan skor rata-rata sebesar  2,88  dan  berada  pada  kategori baik.  Dan  secara  keseluruhan  kualitas bolu karamel tepung pisang klutuk berada pada  kategori  baik  dengan  skor  rata-rata 2,86.
Hasil  penelitian Ketut  Suartini.
Universitas    Pendidikan    Ganesha Vol  8, No 2 (2017) tersedia dalam Http://ejournal.undiksha.ac.id
yang meneliti  tentang  “Pemanfaatan  Tepung Kulit  Pisang  Kepok  Menjadi  Pie  Susu  ” Hasil  uji  t  dari  aspek  rasa  menyatakan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  antara  rasa  pie  susu  tepung terigu  dan  rasa  pie  susu  tepung  kulit pisang  kepok.  Hasil  uji  dari  aspek  tekstur menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan  yang  signifikan  antara  tekstur

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 3, November 2018
pie  susu  tepung  terigu  dan  tekstur  pie susu  tepung  kulit  pisang  kepok.  Dari ketiga  aspek  yang  diteliti  tersebut  maka hasil  dari  penelitian  ini  yaitu  H0  diterima dan  H1  ditolak.  Dengan  demikian  maka kualitas  dari  pie  susu  tepung  terigu  tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan pie susu tepung kulit pisang kepok baik dari aspek aroma, rasa dan tekstur.
Hasil  penelitian  Ni Luh  Ayu Novitasari. Universitas Pendidikan
Ganesha Vol  7,  No  1  (2017)  tersedia dalam  Http://ejournal.undiksha.ac.id  yang meneliti tentang “ Eksperimen Pengolahan Kue  Kering  Semprit  Berbahan  Baku Tepung  Kulit  Pisang  Kepok”  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  (1)  kualitas kue  kering  semprit  tepung  kulit  pisang kepok  dengan  perbandingan  50%  tepung kulit  pisang kepok  dan  50%  tepung terigu dilihat dari aspek tekstur, rasa, dan aroma. Metode pengumpulan data yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu metode  observasi  dengan  menggunakan instrumen  berupa  lembar  uji  organoleptik dengan  3  tingkatan  yaitu  baik,  cukup, kurang.  Panelis  dalam  penelitian  ini merupakan panelis terlatih yang terdiri dari 25  orang  panelis.  Teknik  analisis  data yang digunakan teknik deskriptif kuantitatif.
Hasil  penelitian  menunjukan  (1)  kualitas kue  kering  semprit  tepung  kulit  pisang kepok  dengan  perbandingan  50%  tepung kulit  pisang kepok  dan  50%  tepung terigu dilihat  dari  tekstur  dengan  skor  rata-rata sebesar  2,96  berada  pada  kategori  baik, rasa  dengan  skor  rata-rata  sebesar  2,96 berada  pada  kategori  baik,  dan  aroma dengan  skor  rata-rata  sebesar  2,56 berada pada kategori baik.
Hasil penelitian Irwan Datun Solang, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Gorongtalo
Vol  1,  No  1  (2018)  tersedia  Dalam Http://Jurnal.Unigo.Ac.Id yang meneliti “Pembuatan bolu dengan subtitusi tepung pisang  goroho ”  Sesuai  dengan  tingkat kesukaan  panelis  baik  Rasa,  aroma  dan tekstur  bolu  dari  tepung  pisang  goroho dengan  formulasi  tepung  pisang  goroho 100 g dan tepung terigu 100g diterima dan disukai panelis serta mengandung karbohidrat 18,37%.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga,  Fakultas  Teknik dan  Kejuruan,  Universitas  Pendidikan Ganesha  (UNDIKSHA)  Singaraja  dan  di Laboratorium
Teknologi Pertanian Universitas  Udayana.  Waktu  penelitian  ini dilaksanakan  pada  tanggal  10  September sampai  dengan  13  September  2018. Penelitian yang digunakan adalah penenlitian eksperimen.
Penelitian ini mencoba  menggolah pisang mas  menjadi  tepung  dengan  melalui beberapa tahapan atau proses penggolahan sehingga mendapatkan hasil tepung  sesuai  dengan  kreteria.  Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang  mas  ini  adalah  :  pisang  mas mengkal  (tua),  garam,  dan  air.  Alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  tepung pisang  mas  ini  adalah  :  timbangan, bowl stainless  steel ,  pisau,  talenan,  loyang besar dan blender. Metode yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah metode laboratorium dan observasi.
Metode  laboratorium adalah metode yang dilakukan dalam tempat khusus dilengkapai dengan peralatan untuk melakukan  percobaan  ,  Ani  Isnawati (2016).  Dalam  penelitian  ini  metode laboratorium digunakan untuk pengambilan  data  berupa  kandungan  zat gizi  (karbohidrat,  lemak,  kadar  air,  abu dan  protein)  yang  terdapat  pada  tepung pisang  mas.  Alat  yang  digunakan  berupa lembar  uji  laboratorium  yang  digunakan untuk mengumpulkan data. Metode observasi  adalah  cara  mengumpulkan data  dengan  melakukan  pengamatan secara  langsung  terhadap  objek  yang diteliti  menggunakan  seluruh  alat  indra (Arikunto,  2014).  Observasi  digunakan untuk mengumpulkan data tentang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 3, November 2018
kualitas  tepung  pisang  mas  dilihat  dari aspek warna, aroma dan tekstur. Untuk uji kualitas  dari  tepung  pisang  mas  ini digunakan  uji  organoleptik  yang  meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.
Penilain organoleptik digunakan untuk meneliti  mutu  komoditif  makanan.  Uji organoleptik  disebut  sebagai  penilaian yang dilakukan dengan indramanusia atau sensorik. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini
penilaianya menggunakan uji organoleptik yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  uji mutu  hedonik.  Dalam  uji  mutu  hedonik  ini panelis  diminta  tanggapan  pribadinya tentang kesan baik buruknya hasil penelitian  dan  menemukan  tingkat  mutu suatu  yang  disebut  mutu  skala  hedonik. Skala  mutu  hedonik  bertujuan  untuk mengetahui  tanggapan  panelis  terhadap kualitas  tepung  pisang  mas  dilihat  dari aspek warna, tekstur dan aroma.
Peneliti menggunakan panelis pencicip  terbatas  dengan  mengambil
sampel  sebanyak  5  panelis  yang  berasal dari Dosen Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga.  Menggunakan panelis  ini  melihat  dari  latar  belakang bidang  pendidikan  yang  dimiliki  dan  mata kuliah yang diajarkan. skala mutu hedonik dalam penelitian ini menggunakan rentangan sebagai berikut:
Tabel  2.  Skala  Mutu  Hedonik  dan Skala  Mutu  Numerik  Uji  Kualitas  Tepung pisang mas.
Skala Hedonik Skala Numerik Baik 3 Sedang 2 Buruk 1
Intrumen  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  kualitas yang nantinya akan diberikan pada setiap panelis  untuk  menilai  kualitas  produk tepung  pisang  mas  yang  disajikan.  Untuk mendapatkan  hasil  dan  responden  maka dibuat  tolak  ukur  dan  lembar  uji  kualitas sebagai berikut :
Tabel 3. Lembar Uji Kualitas Tepung Pisang Mas
Untuk kriteria  3,2,1 dapat dilihat dibawah ini, tolok ukur uji kualitas tepung pisang mas.
Tabel 4. Tolok Ukur Uji Kualitas Tepung Pisang Mas
Skor Warna Aroma Tekstur 3 Berwarna cream, tidak kotor dan tidak ada bintik-bintik warna Tidak apek beraroma khas tepung pisang mas Halus dan tidak mengumpal 2 Berwarna cream, tidak kotor dan ada bintik-bintik warna Tidak apek dan tidak beraroma tepung pisang mas Tidak halus dan tidak mengumpal 1 Berwarna cream, kotor dan ada bintik- bintik warna Apek dan tidak beraroma tepung pisang mas Tidak halus dan mengumpal No Aspek yang dinilai Skor Penilaian 3 2 1
1 Warna
2 Aroma
3 Tekstur

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
Tujuan  yang  ingin  dicapai  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui proses  pembuatan  tepung  pisang  mas, kandungan  zat  gizi  pada  tepung  pisang mas  dan  kualitas  tepung  pisang  mas dilihat  dari  aspek  warna,  aroma  dan tekstur.  Sesuai  dengan  tujuan  penelitian, maka  analisis  relevan  untuk  tujuan penelitian  tersebut  adalah  metode  analis deskriptif  kuantitatif.  Analisis    yaitu penggolahan data dengan cara menyusun secara  sistematis  dalam  bentuk  angka- angka atau persentase (Arikunto, 2014).
Setelah dilakukan analisis data dengan  menggunakan  metode  deskriptif kuantitatif  terhadap  data  yang  di  uji kualitas  tepung  pisang  mas,  maka  akan didapatkan suatu kesimpulan pada kualitas  tepung  pisang  mas  yang  dilihat dari  aspek  aroma,  tekstur  dan  warna. Sesuai  dengan  kriteria  yang  digunakan yaitu baik, cukup dan kurang.
Berikut adalah rumus yang digunakan dalam  proses  analisis  data  terhadap kualitas  tepung  pisang  mas  sebagai berikut :
Keterangan :
M = Mean ( rata-rata) ∑ x =  Jumlah  masing- masing  skor  (warna,  aroma  dan tekstur) N = Jumlah (sampel).
Rumus pedoman konversi dengan skala 3 (tiga) :
M = Mean ( rata tengah) SD =  Standar  Deviasi  (Koyan, 2011). Keterangan : M
=  Mean  atau  rata-rata  dicari dengan rumus :
M = 1 2 x (Skor Maksimun + Skor Minimum)
SD = Standar Deviasi dicari
dengan rumus :
SD  = 1 6 x  (  Skor  Maksimum –  Skor Minimum) Skor Maksimum = 3 Skor Minimum = 1 Berdasarkan  rumus  diatas,  untuk mencari konversi data yang telah terkumpul  sehingga  memperoleh  hasil adalah dengan cara sebagai berikut :
M = 1 2 x (Skor Maksimun + Skor Minimum)
M = 1 2 x (3 + 1) M = 2 SD  = 1 6 x  (  Skor  Maksimum –  Skor Minimum)
SD = 1 6 x (3 – 1)
SD = 0,3 Acuan pengambilan keputusan
yang digunakan untuk menentukan kualitas pisang mas ini dari aspek aroma, tekstur  dan  warna  berdasarkan  rumus pedoman  konversi  dengan  skala  3  (tiga) adalah sebagai berikut: 2,4 – 3 (Baik),  1,8 – 2,3 (Cukup)  dan 1,1 – 1,7  (Buruk).

## PEMBAHASAN
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium produksi Pendikan Kesejahteraan Keluarga Tata Boga Undiksha dan  di  laboratorium  Fakultas Pertanian  Universitas  Udayana.  Metode yang  diambil  dalam  penelitian  ini  adalah metode eksperimen dan hasilnnya akan di uji  laboratorium  dan  uji  kualitas  yang dilihat dari aspek warna aroma dan tekstur dengan  menggunakan  5  orang  panelis. Pengumpulan  data  untuk  penelitian  ini dilaksanakan di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga  Tata  Boga,  pada
Mean (M) =  ∑ X N
M+1SD M+3SD M-1SD
M+1SD M-3SD M-1SD
tanggal  10  September  sampai  dengan  13 September 2018.
Hasil  dari  penelitian  ini  adalah tepung pisang mas yang di uji laboratorium dari kandungan zat gizi yang meliputi  karbohidrat,  protein,  lemak,  abu dan air. Sedangkan yang diuji kualitaskan dari  aspek  warna,  aroma  dan  tekstur. Penelis  yang  digunakan  adalah  panelis pencicip  terbatas  yang  berjumlah  5  orang panelis  terdiri  dari  5  dosen  dari  Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Data yang  diperoleh  kemudian  di  analisis menggunakan  teknik  analisis  deskriptif kuantitatif, sehingga diperoleh kesimpulan pada  proses  pembuatan  tepung  pisang mas,  kandungan  gizi  pada  tepung  pisang mas  dan  kualitas  tepung  pisang  mas dilihat  dari  aspek  warna,  aroma  dan tekstur  dengan  menggunakan  3  tingkatan skala mutu hedonik dengan katagori baik, cukup dan buruk.   Tepung pisang mas ini diuji kualitas dari aspek aroma, warna dan tekstur. Merupakan hasil penelitian eksperimen yang mengacu pada penelitian  Inparniawati (2017)  yang  telah ditetapkan setelah melakukan pra eksperimen  pembuatan  tepung  pisang mas  seperti  yang  sudah  dijabarkan  pada bab 3. Adapun proses atau tahapan dalam pembuatan  tepung  pisang  mas  tersebut adalah  sebagai  berikut:  Tepung  pisang mas  merupakan  hasil  olahan  dari  pisang mas  yang  diproses  dengan  beberapa tahapan  dan  menggunakan  bahan  dan alat  yang  sederhana.  Pisang  mas  dapat dijadikan  tepung  pisang  mas  meninjau dari  kandungan  gizi  yang  terkandung didalamnya,  pisang  mas  mempunyai kandungan  karbohidrat  80,10  gr,  protein 5,44 gr, lemak 1,24 gr, abu 2,80 gr dan air 10,39  gr.  Kandungan  gizi  pisang  mas tersebut  dapat  dipertimbangkan  untuk diolah  menjadi  tepung  pisang  mas  yang dilihat kualitanya dari aspek warna, aroma dan tekstur.
Proses  pembuatan  tepung  pisang mas  ini  pengacu  pada  proses  pembuatan tepung pisang klutuk (Inparniawati, 2017). Pada  proses  pembuatan  tepung  pisang mas  ini  melalui  beberapa  proses.  Adapun proses  pembuatan  tepung  pisang  mas adalah sebagai berikut:
Bagan  1  Proses  Pembuatan  Tepung pisang mas
Sortirisasi  dengan  memilih  pisang mas  yang  masih  memiliki  kualitas  baik  . Setelah  proses  pemilihan  pisang  mas dilanjutkan  dengan  proses  pengupasan, setelah  itu  proses  perendaman  pisang mas  dilakukan  selama  15  menit.  Tahap perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan  getah  yang  menempel pada  pisang  mas,  agar  mendapatkan tepung  dengan  warna  yang  diharapkan sesuai  dengan  kualitas  tepung  yang  baik. Setelah  proses  perendaman  dilanjutkan dengan proses pengirisan untuk mempermudah proses pengilingan pisang mas  yang  sudah  kering  dan  lebih  cepat kering.
Tahap  selanjutnya  adalah  tahap pengeringan  pisang  mas,  proses  ini dilakukan  dengan  cara  dijemur  dibawah sinar  matahari  langsung  selama  2-3  hari. Pengeringan ini dilakukan untuk mengurangi  kadar  air  yang  terdapat  pada pisang mas, sehingga mendapatkan tepung  pisang  mas  yang  kering  dan mempunyai  kualitas  baik.  Setelah  pisang mas kering kemudian pisang mas dihaluskan  menggunakan  blender.  Hal  ini dilakukan  untuk  menjadikan  pisang  mas menjadi butiran halus yang baik menyerupai  serbuk  yang  disebut  dengan tepung. Untuk mendapatkan tepung dengan kualitas warna, aroma dan tekstur yang  baik  dilakukan  proses  pengayakan dan pengemasan tepung. Proses pengayakan tepung dilakukan untuk mendapatkan  tekstur  yang  paling  halus hasil  pengilingan  tepung  pisang  mas  dan juga  tidak  terdapat  kotoran  pada  tepung pisang  mas  tersebut.  Proses  pengayakan
Penyorti ran Pengupa san Perenda man
Pengiris an Pengerin gan Penggilin gan Pengaya kan
Pengem asan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 3, November 2018
ini  dilakukan  menggunakan  saringan. Tahap terakhir adalah proses pengemasan,  dilakukan  menggunakan plastik atau karung
untuk mempertahankan  kualitas  tepung  pisang mas.
Dalam penelitian ini, peneliti berkerjasama dengan Universitas Udayana untuk melakukan analisis
kandungan  gizi  yang  terdapat  pada tepung  pisang  mas.  berdasarkan  hasil analisis  uji  laboratorium  yang  telah peneliti lakukan di Unit Layanan Laboratorium, Fakultas Teknologi Pertanian UNUD didapatkan hasl kandungan  gizi  tepung  pisang  mas diantaranya: Tabel 5. Komposisi Bahan Pangan Tepung Pisang Mas No Bahan Pangan Jumlah (bb%) 1 Karbohidrat 80,10 2 Protein 5,44 3 Lemak 1,24 4 Abu 1,80 5 Air 10,39 6 Pati 59,29 Sumber: Unit Layanan Laboratorium FTP Udayana 2018 Tabel 6. Hasil Tabulasi Data Uji Kualitas Tepung Pisang Mas Panelis Warna Aroma Tekstur 1 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 5 2 3 3 Total 14 15 15
Berdasarkan  tabel  diatas,  berikut ini  disajikan  perhitungan  uji  kualitas tepung  pisang  mas  dilihat  dari  aspek warna,  aroma  dan  tekstur  adalah  sebagai berikut:
a.  Kualitas tepung pisang mas dari aspek warna.
M = ∑ X N M = 14 5 M = 2,8 b)  Kualitas tepung pisang mas dari aspek aroma M = ∑ X N M = 15 5 M = 3 c) Kualitas tepung pisang mas  dari aspek tekstur M = ∑ X N M = 15 5 M = 3 Tabel 7. Hasil Uji Kualitas Tepung Pisang Mas No Aspek yang dinilai Hasil Kategori 1 Warna 2,8 Baik 2 Aroma 3 Baik 3 Tekstur 3 Baik
Berdasarkan tabel diatas diperoleh hasil  uji  panelis  tepung  pisang  mas menyaatakan  kualitas  tepung  pisang  mas dilihat dari aspek warna memperoleh skor 2,8  berada  pada  kategori  baik  sesuai
dengan tolok ukur yaitu putih bersih, tidak kotor  dan  tidak  ada  bintik-bintik  warna. Kualitas  aroma    tepung  pisang  mas memperoleh  skor  3  berada  pada  kategori baik sesuai tolok ukur yaitu tidak apek dan beraroma  khas  pisang  mas.  Kualitas

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 3, November 2018
tekstur  tepung  pisang  mas  memperoleh skor  3  berapa  pada  katagori  baik  sesuai dengan  tolak  ukur  halus  dan  tidak mengumpal.  Dapat  dilihat  pada  diagram batang dibawah ini:
Diagram 01. Hasil Uji Kualitas Tepung Pisang Mas

## SIMPULAN
1. Proses  pembuatan  tepung  pisang mas  dilakukan  dengan  beberapa tahap mulai dari penyortiran, pengupasan, perendaman, pengirisan pisang mas yang mengkal, pencucian pisang  mas  agar  menghilangkan getah  yang  masih  menempel  pada pisang mas, pengeringan menggunakan sinar matahari langsung selama 2-3 hari, penggilingan atau pengahalusan pisang  mas  matang  sampai  halus, pengayakan  tepung  pisang  mas  agar mendapatkan  tepung  yang  benar- benar  halus  dan  tidak  terdapat butiran-butiran  kasar  pada  tepung pisang  mas,  proses  terakhir  adalah proses pengemasan untuk
mempertahan  kualitas  tepung  pisang mas.
2. Hasil  analisis  laboratorium  tepung pisang  mas  mengandung  zat  gizi yang  baik  yaitu  kandungan  zat  gizi karbohidrat sebanyak 80,10%, protein sebanyak  5,44%,  lemak  sebanyak 1,24%,  abu  sebanyak  2,80%,  air sebanyak 10,39%.
3. Hasil  uji  kualitas  tepung  pisang  mas dilihat  dari  aspek  warna  berada  pada
katagori baik yaitu cream bersih, tidak kotor dan tidak ada bintik-bintik warna dengan  memperoleh  skor  sebanyak 2,80,  Kualitas  aroma  berada  pada katagori  baik  yaitu  tidak  apek  dan beraroma  khas  pisang  mas  dengan memperoleh  skor  3,00,  dan  kualitas tekstur  tepung  pisang  mas  berada pada  katagori  baik  yaitu  halus  dan tidak mengumpal dengan memperoleh skor sebanyak 3,00.

## SARAN
1.  Untuk  memperoleh  hasil  tepung yang  maksimal  hal  yang  perlu  di perhatikan adalah proses pengeringan  terutama  pada  suhu panas matahari.
2.  Warna    yang    dihasilkan    dari tepung    pisang  mas    berwarna cream  dalam  hal  ini  untuk  peneliti lanjut  disarankan  untuk  membuat produk  yang  sesuai  dengan  warna dari    tepung, misalnya  dalam pembuatan kue kering. Pemanfaatan  tepung  pisang  mas sebagai  bahan  pembuat  makanan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan  yang  dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  dari
2.7 2.75 2.8 2.85 2.9 2.95 3 Warna Aroma Tekstur WARNA AROMA TEKSTUR

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 3, November 2018
pisang mas.
3.  Untuk peneliti lanjut disarankan untuk meneliti  daya  simpan,  dan  cara pengemasan  pada  tepung  pisang mas.

## DAFTAR RUJUKAN
Arikunto, Suharsimi. 2014.”Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik”.  Jakarta:  Penerbit  Oleh  Pt
Rineka Cipta.
Cahyadi, Sucianty. 2018. Teori Tepung.
Tersedia dalam https://anzdoc.com/bab-2-landasan- teori.
Harefa, Wasnida r. 2017.” Evaluasi Tingkat Kematangan  Buah  Terhadap  Mutu
Tepung Pisang Kepok Yang Dihasilka n”. Universitas Riau tersedia  dalam  https://jom.unri.ac.id/ Vol 4, No 2 Inparniawati, Ni Komang. 2017. Pemanfaatan Tepung  Pisang  Klutuk Menjadi  Bolu  Karamel . Universitas Pendidikan   Ganesha
Isnawati  ,  Ani.  2016 “  Pusat  Biomedis dan  Teknologi  Dasar  Kesehatan ”. Terdapat dalam
Http://www.litbang.depkes.go.id( diakses tanggal 30 April 2018)
Katmo,  dkk.  2018.  “Buku  Saku  Pisang”. Jakarta: Direktorat Buah dan Florikultura. Kementrian pertanian. Santoso, Hieronymus Budi.“Tepung pisang”. Yogyakarta: kanisius yogyakarta ( diterbitkan kanisius,1995) Soekarto, S.T. 1985. Penilian Organoleptik . Jakarta: Bhatara
Karya Aksara.
Solang,  Irwan  Datun.  2018.  Pembuatan Bolu  Dengan  Subtitusi  Tepung
Pisang  Goroho.    Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Gorongtalo Suartini, Ketut. 2017. Pemanfaatan Tepung  Kulit  Pisang  Kepok  Menjadi Pie  Susu.  Universitas    Pendidikan
Ganesha.
Suparmo,  Murdijati  gar  djito.  2008.
Efektivitas  Poliamin  Terhadap Penghambatan Chilling Injury Pada Beberapa Tingkat Kematangan  Dan  Kemasakan Buah Pisang Mas ( Musa Paradisiaca , L.). Jurnal: Yogyakarta. Fakultas Teknologi
Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada AGRITECH,  Vol.  28,  No.  1  Februari 2008. Tesedia pada sumber: http://id.portalgaruda.org/index.php?r ef=browse&mod=viewarticle&article= 409378  (diakses  tanggal  10  Maret 2018)
Unit Layanan Laboratorium FTP Udayana. 2018

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 3, November 2018