## PENGOLAHAN LIMBAH AIR KELAPA MENJADI  NATA DE COCO OLEH IBU KELOMPOK TANI  DI KABUPATEN KUDUS
Fafa Nurdyansyah 1) , Dyah Ayu Widyastuti 2)
1) Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang
2) Pendidikan Biologi, Universitas PGRI Semarang email: fafa.nurdy@gmail.com

## ABSTRACT
Coconut  water  is  one  of  traditional  market  waste  problem.  Use  of coconut  fruit  remain  its  water  useless  then  castaway  to  environment  each day.  Its  waste  problem  can  be  solved  with  woman  empowering  especially farmer lady to process coconut water into valueable food product. The aim of this program is to solve environmental problem in coconut waste, placed in Kudus,  by  increasing  skills  of  nata  de  coco  making.  The  program  was performed  by  tutorial  and  practical  work  of  processing  coconut  water  into food product. The processed nata de coco can be potentially use as superior food product at Kudus. Skill increasing of its farmer lady also expected to rise home income and prosperity at Kudus.
Keywords: waste, nata de coco, empowering

## ABSTRAK
Limbah  air  kelapa  menjadi  masalah  yang  meresahkan  terutama  di pasar-pasar  tradisional.  Penggunaan  daging  kelapa  dalam  beberapa  jenis olahan  pangan  menyisakan  air  kelapa  yang  harus  dibuang  setiap  harinya. Permasalahan limbah tersebut dapat diatasi dengan memberdayakan ibu-ibu Kelompok  Tani  untuk  mengolah  limbah  menjadi  olahan  pangan  yang memiliki  nilai  ekonomi  tinggi.  Program  ini  bertujuan  untuk  dapat menyelesaikan permasalahan limbah organik air kelapa di Kabupaten Kudus melalui  peningkatan  keterampilan  ibu-ibu  Kelompok  Tani  dalam pembuatan nata de coco . Kegiatan dilakukan dengan memberikan materi dan melakukan  praktik  pengolahan  limbah  air  kelapa  menjadi  olahan  pangan. Nata de coco yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai produk olahan pangan potensial  di  Kabupaten  Kudus.  Peningkatan  keterampilan  ibu-ibu  tersebut juga  diharapkan  dapat  meningkatkan  pendapatan  dan  kesejahteraan masyarakat Kabupaten Kudus.
Kata kunci: limbah, nata de coco , pemberdayaan

## PENDAHULUAN
Air  kelapa  ( Cocos  nucifera ) seringkali terbuang dan menimbulkan masalah akibat aromanya yang kuat setelah beberapa waktu dibuang ke lingkungan.  Jumlah  limbah  air kelapa  setiap  hari  jauh  lebih  besar dibanding jumlah yang dimanfaatkan  (Djajanegara,  2010). Pengolahan  limbah  air  kelapa  dapat dilakukan  secara  sederhana  melalui pembuatan nata  de  coco .  Pembuatan produk ini dapat membantu mengatasi  timbulnya  pencemaran limbah air kelapa (Oedjijono, 1983). Pengolahan limbah air kelapa dapat dilakukan melalui pemberdayaan  perempuan  terutama pada daerah dengan jumlah perempuan  tidak  bekerja  yang cukup  tinggi.  Pembendayaan  dapat menjadi  salah  satu  pendekatan pembangunan dalam proses penguatan ekonomi dan sosial untuk meningkatkan  kesejahteraan  hidup masyarakat,  utamanya  di  pedesaan (Daulay, 2006). Pemberdayaan perempuan  di  Kabupaten  Kudus menjadi  salah  satu  jalan  untuk meningkatkan  keterampilan  dalam pengolahan  limbah  yang  selama  ini tidak tersentuh. Permasalahan limbah air kelapa yang cukup tinggi dan  kurangnya  keterampilan  dalam hal  pengolahan  limbah  tersebut menjadikan pemberdayaan perempuan  dalam  pengolahan nata de coco penting dilakukan. Nata merupakan hasil fermentasi Acetobacter xylinum
dengan  substrat  yang  mengandung gula  (Hamad et  al. ,  2014).  Jika substrat  yang  digunakan  adalah  air kelapa,  maka  umumnya  dikenal sebagai nata  de  coco .  Produk  ini banyak  dikenal  masyarakat  dan memiliki  nilai  ekonomi  yang  cukup tinggi.  Pemberdayaan  perempuan khususnya  ibu-ibu  Kelompok  Tani di Kabupaten Kudus dalam pengolahan  limbah  air  kelapa menjadi nata  de  coco bisa  menjadi salah satu jalan untuk meningkatkan kemandirian  perempuan.  Program ini  bertujuan  untuk  meningkatkan keterampilan ibu-ibu Kelompok Tani di  Kabupaten  Kudus  dalam  hal pengolahan pangan sekaligus menyelesaikan permasalahan limbah air kelapa di pasar-pasar tradisional.

## METODE
Metode  pelaksanaan  dalam kegiatan ini adalah metode ceramah, tanya  jawab,  dan  diskusi.  Kegiatan dimulai dengan penyuluhan mengenai  limbah  air  kelapa,  setelah peserta  itu  dijelaskan  mengenai pemanfaatan  limbah  air  kelapa menjadi  produk  olahan  pangan. Terakhir,
dilakukan praktik pembuatan  produk  olahan  pangan dari  limbah  air  kelapa  menjadi  nata de  coco.  Sepanjang  pelaksanaan kegiatan,  ibu-ibu  peserta  diberikan kesempatan untuk menanyakan hal- hal  terkait  dengan  pengolahan limbah.  Peserta  berdikusi  mengenai prosesyang dilakukan selama kegiatan berlangsung. Adapun pendampingan dan evaluasi
JKB Vol. 21. No.XI. Desember 2017
dilakukan  pada  saat  kegiatan pengabdian. Hal ini dilakukan untuk monitoring  program  yang  telah dilaksanakan. Pemberdayaan ibu-ibu Kelompok Tani di Kabupaten Kudus dalam rangka meningkatkan keterampilan  pengolahan  pangan dan  reduksi  limbah  air  kelapa dilakukan dengan workshop pembuatan nata  de  coco .  Air  kelapa didapatkan  dari  penjual  kelapa  di pasar  tradisional  yang  biasanya tidak dimanfaatkan.
Bahan dan Alat Pembuatan nata  de  coco membutuhkan  air  kelapa,  nanas, gula  pasir,  cuka  makan,  ekstrak tauge, starter nata,  panci,  nampan, pengaduk,  sendok  makan,  kompor, koran,  karet,  saringan  plastik,  dan toples kaca.
Pembuatan
Starter Satu  buah  nanas  dikupas, dibersihkan dan kemudian diblender.  Bubur  nanas  kemudian diperas dan diambil ampasnya. Gula pasir ditambahkan dengan perbandingan  nanas:gula:air  =  2:1:1 (misal nanas 1 kg, gula ½ kg, dan air ½ liter). Campuran tersebut kemudian  dimasukkan  ke  dalam toples  kaca  dan  difermentasi  selama 7  hari  di  suhu  ruang  hingga terbentuk  2  lapisan. Starter yang terbentuk  berupa  cairan  yang terdapat  di  lapisan  bagian  bawah (Maharani et al. , 2016).
Pembuatan Nata de Coco
Air  kelapa  mentah  disaring dan  dimasukkan  ke  dalam  panci stainless  ukuran  sedang  kemudian dimasak  sampai  mendidih  100°C. Kompor  dimatikan  sejenak  untuk penambahan  50  gram  gula  pasir, cuka  makan,  dan  2  sdm  ekstrak tauge. Campuran tersebut dipanaskan kembali hingga mendidih, kemudian dimasukkan ke dalam  nampan  plastik  yang  bersih atau  steril.  Nampan-nampan  plastik tersebut  ditutup  dengan  kertas Koran  steril  yang  telah  disetrika sebelumnya. Penutup Koran dikencangkan dengan karet atau tali kemudian  disusun  secara  rapi  dan ditunggu  dingin  untuk  ditambah starter  nata  de  coco .  Nampan  hasil pembibitan  tidak  boleh  terganggu atau  tergoyang.  Inkubasi  dilakukan selama 7 hari.

## Pemanenan
Nata  yang  terbentuk  dalam nampan diambil dan dibuang bagian yang  rusak  (jika  ada).  Nata  tersebut kemudian dibersihkan dan direndam  dalam  air  bersih  selama  1 hari. Pada hari kedua, air rendaman diganti  dan  direndam  kembali selama 1 hari. Pada hari ketiga, nata dicuci  bersih  dan  dipotong  bentuk kubus  kemudian  direbus  hingga mendidih  dan  air  rebusan  pertama dibuang.  Nata  yang  telah  dibuang airnya  tadi  kemudian  direbus  lagi dan  ditambahkan  dengan  satu sendok makan asam sitrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan nata  de  coco
dilakukan  di  Kabupaten  Kudus dengan 20 peserta ibu-ibu Kelompok Tani. Lokasi pelatihan dipusatkan di Aula  Bidang  Ketahanan  Pangan, Dinas Pertanian dan Pangan Pemerintah Kabupaten Kudus. Peserta diberikan pemahaman terlebih dahulu melalui penyampaian  materi  pentingnya pengolahan limbah air kelapa untuk mengurangi pencemaran lingkungan dan  peningkatan  nilai  ekonomi limbah  tersebut.  Praktik  pembuatan nata  de  coco dilakukan  secara langsung  setelah  materi  lengkap tersampaikan.
Peserta
antusias dalam menyimak materi yang disampaikan serta  mengikuti  jalannya  praktik pembuatan nata  de  coco .  Praktik dimulai  dengan  proses  pembuatan starter dari  buah  nanas. Starter merupakan salah satu bahan penting dalam  pembuatan  nata.  Peserta diajarkan  membuat starter agar nantinya  dapat  mengembangkan sendiri  bibit  untuk  pembuatan  nata tanpa  harus  membeli  dari  industri. Buah  nanas  merupakan  substrat yang  dapat  digunakan  sebagai media  tumbuh Acetobacter  xylinum yang  berperan  penting  dalam pembuatan  nata  (Maharani et  al. , 2016). Glukosa  dalam  buah  nanas bermanfaat  sebagai  sumber  karbon bagi A. xylinum untuk menghasilkan lembaran  selulosa  (nata)  melalui fermentasi  (Malvianie et  al. ,  2014).
Ampas  buah  nanas  setelah  dibleder (Gambar 1) yang ditambah gula dan air  kemudian  diinkubasi  selama  7 hari.  Pada  pembuatan starter ini, pertumbuhan A. xylinum
dipengaruhi oleh jumlah karbon dan nitrogen,  tingkat  keasaman,  dan temperatur.  Cairan  yang  terbentuk di  bawah  lapisan  selulosa  yang kemudian  digunakan  sebagai starter dalam pembuatan nata de coco .
Gambar 1. Pengambilan ampas buah nanas untuk pembuatan starter nata de coco
Pembuatan nata  de  coco tidak memerlukan peralatan khusus
(Oedjojono,  1983).  Alat-alat  rumah tangga  yang  umum  tersedia  di rumah  dapat  digunakan  sehingga ibu-ibu  pun  tidak  akan  kesulitan dalam  penyediaan  alat  untuk pembuatan nata.
Praktik  pembuatan nata  de coco bagi  ibu  Kelompok  Tani  di Kabupaten Kudus dapat meningkatkan  keterampilan  peserta yang  sebelumnya  tidak  bekerja  di luar rumah. Dengan adanya keterampilan  baru  yang  dipelajari,
diharapkan para ibu dapat memproduksi  nata  dalam  skala rumah  tangga  sehingga  mampu membantu  perekonomian  rumah tangganya.  Ibu-ibu  Kelompok  Tani dapat meningkatkan jumlah pendapatan  keluarga  dengan  tetap berada  di  rumah  karena  pembuatan nata  de  coco memanfaatkan  alat  dan bahan  yang  umumnya  tersedia  di dapur.
Ibu  Kelompok  Tani  peserta pelatihan  yang  akan  menerapkan pembuatan nata  de  coco di  rumah harus memperhatikan beberapa faktor yang menentukan keberhasilannya. Faktor-faktor tersebut meliputi:
1. Nutrisi .  Aktivitas A.  xylinum dalam menghasilkan nata dipengaruhi  oleh  kandungan glukosa  dalam  substrat  atau media yang digunakan. Penambahan  gula  pasir  ke  dalam air  kelapa  dimaksudkan  untuk memenuhi  kebutuhan  nutrisi  dan karbon  bagi A.  xylinum
.  Ekstrak tauge ditambahkan sebagi sumber nitrogen, namun sumber ini tidak mutlak diperlukan karena nitrogen  dapat  diasimilasi  dari protein  yang  terkandung  dalam air kelapa (Oedjijono, 1983).
2. Suhu. Pertumbuhan A.  xylinum dipengaruhi  pula  oleh  suhu inkubasi. Umumnya, suhu
optimal  yang  dibutuhkan  dalam pembentukan nata berkisar antara 28°-32°C.
3. Tingkat  Keasaman  (pH) .  Lapisan nata  dapat  terbentuk  lebih  tebal
pada  pH  optimal  3,5-4.  Pada  pH netral,  nata  yang  terbentuk cenderung  tipis  dan  terbentuk setelah  minimal  10  hari  waktu inkubasi.  Pengaturan  pH  pada pembuatan  nata  dapat  dilakukan dengan  penambahan  cuka  makan sehingga  pH  media  lebih  asam.
Keasaman yang rendah meningkatkan  pertumbuhan A. xylinum dan mencegah kontaminasi  jenis  bakteri  lain (Oedjijono, 1983). Potensi nata  de  coco untuk dikembangkan dalam industri rumah  tangga  didukung  oleh manfaatnya  yang  banyak  diminati oleh  masyarakat.  Tingkat  konsumsi nata  cukup  tinggi  terkait  dengan rendahnya  kalori  yang  terkandung dalam nata sehingga baik dikonsumsi  oleh  orang  yang  sedang menjalani  diet.  Nata  juga  kaya  akan serat  yang  dapat  melancarkan pencernaan makanan (Kristianingrum, 2004). Air  kelapa  yang  digunakan dalam  pembuatan  nata  disaring terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang terlarut. Pemasakan hingga mendidih  agar  bakteri  kontaminan tidak mengganggu proses berikutnya  sehingga  hanya A.
xylinum yang  tumbuh  dalam  media pembuatan nata tersebut.
Gambar 2. Penambahan cuka makan pada air kelapa yang telah mendidih
Penambahan  ekstrak  tauge dan  cuka  makan  dilakukan  setelah air  kelapa  mendidih  (Gambar  2). Ekstrak  tauge  ditambahkan  sebagai sumber  nitrogen  bagi  pertumbuhan A.  xylinum ,  sedangkan  cuka  makan dimaksudkan  untuk  menurunkan tingkat  keasaman  media  sehingga mencapai pH optimal untuk pertumbuhan A. xylinum . Air  kelapa  yang  sudah mendidih  dan  ditambah  ekstrak tauge  serta  cuka  makan  kemudian dituang  dalam  nampan-nampan datar  agar  nata  yang  terbentuk nantinya  memiliki  ukuran  yang cukup  lebar.  Meskipun  nata  dapat terbentuk  dalam  berbagai  bentuk wadah  inkubasi,  nampan  datar dirasa  merupakan  wadah  yang paling  tepat  untuk  menghasilkan nata  dengan  ukuran  lebar  dan  tebal tertentu.  Panen  nata  dalam  nampan juga
akan lebih mudah dibandingkan wadah lain.
Gambar 3. Penambahan starter nata ke dalam media pertumbuhan berupa air kelapa Starter nata yang mengandung A. xylinum ditambahkan  ke  media  dalam nampan setelah suhu media turun/dingin  (Gambar  3).  Media yang telah ditambah starter kemudian  ditutup  dengan  kertas koran  steril  dan  ditali  dengan  karet gelang  maupun  jenis  tali  yang  lain (Gambar 4). Media tersebut kemudian  disimpan  dan  diinkubasi pada suhu ruang selama ± 7 hari. Gambar 4. Media pertumbuhan untuk pembuatan nata yang telah ditambah starter , ditutup kertas koran, dan siap diinkubasi
JKB Vol. 21. No.XI. Desember 2017
Pemanenan  dilakukan  setelah lapisan  selulosa  terbentuk  dalam media  pertumbuhan.  Kualitas  nata yang  dihasilkan  tergantung  pada jumlah  populasi A.  xylinum pada starter yang digunakan (Hamad et al. ,
2014). Peserta
pelatihan menunjukkan  antusiasme  tinggi selama  proses  praktik  pembuatan nata. Antusiasme tersebut ditunjukkan  dengan  respon  peserta yang  sangat  baik  dalam  menerima materi  mengenai nata  de  coco serta kemauan  peserta  untuk  terlibat dalam setiap tahap proses pembuatan nata (Gambar 5). Peserta juga  tidak  segan  untuk  bertanya kepada narasumber apabila ada hal- hal  yang  belum  mereka  mengerti. Antusiasme peserta tersebut diharapkan  dapat  meningkatkan pemberdayaan ibu-ibu dalam bidang pengolahan  pangan  sehingga  air kelapa  yang  sebelumnya  hanya dibuang,  dapat  dimanfaatkan  dan dikembangkan menjadi olahan pangan yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Gambar 5. Salah satu bentuk antusiasme peserta dalam praktik pembuatan nata de coco Pembuatan nata  de  coco merupakan salah satu contoh proses fermentasi  bakteri  yang  cukup sederhana  dan  dapat  dilakukan dengan bahan dan alat yang mudah didapatkan. Oleh karena itu, peserta pelatihan  dapat  dengan  mudah mengadaptasi  proses pembuatannya dan  dapat  dengan  mudah  pula diterapkan di rumah. Biaya produksi yang  cukup  rendah  memungkinkan nata de coco diproduksi secara massal dalam skala rumah tangga.
Manfaat  besar  yang  didapat dari pemberdayaan ibu-ibu Kelompok Tani di Kabupaten Kudus ini  dapat  ditindaklanjuti  dengan pengembangan  dalam  proses  pasca produksi  nata  untuk  kemudian dilanjutkan dengan proses pemasaran  yang  tersistem.  Apabila semua telah dapat dilakukan dengan baik,  tidak  menutup  kemungkinan munculnya  industri-industri  rumah tangga yang bergerak dalam produksi nata  de  coco maupun  jenis nata  dari  buah  yang  lain.  Hal
tersebut  sangat  potensial  untuk meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan masyarakat Kabupaten Kudus, terutama kalangan menengah ke bawah. KESIMPULAN Ibu-ibu  Kelompok  Tani  di Kabupaten  Kudus  sangat  potensial untuk diberdayakan dalam pembuatan  olahan  pangan  berbasis limbah, terutama air kelapa. Pembuatan nata  de  coco dapat meningkatkan keterampilan mengolah limbah air kelapa menjadi olahan  pangan  yang  memiliki  nilai ekonomi tinggi. Keterampilan peserta  dapat  menjadi  modal  untuk meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan masyarakat di Kabupaten Kudus sekaligus mengurangi  jumlah  limbah  air kelapa  yang  seringkali  menjadi masalah lingkungan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih
disampaikan untuk  Bapak  Murdiyono  selaku Kasie  Keamanan  Pangan  Bidang Ketahanan  Pangan,  Dinas  Pertanian dan Pangan, Kabupaten Kudus yang telah  memfasilitasi  terselenggaranya pelatihan.  Selain  itu,  terimakasih pula  untuk  peserta  pelatihan,  serta staf  Bidang  Ketahanan  Pangan,
Dinas Pertanian dan Pangan,
Kabupaten Kudus.

## DAFTAR PUSTAKA
Daulay,  H.  2006.  Pemberdayaan perempuan (Studi kasus pedagang  jamu  di  Gedung
Johor  Medan). Jurnal  Harmoni Sosial 1(1): 7-14.
Djajanegara,  I.  2010.  Pemanfaatan limbah  buah  pisang  dan  air kelapa  sebagai  bahan  media kultur  jaringan  anggrek  bulan ( Phalaenopsis  amabilis )  tipe  229.
Jurnal  Teknologi  Lingkungan 11(3): 373-380.
Hamad, A., N. A. Handayani, dan E. Puspawiningtyas. 2014. Pengaruh umur starter Acetobacter  xylinum terhadap produksi  nata  de  coco. Techno 15(1): 37-49.
Kristianingrum,  S.  2004.  Kandungan gizi  nata  de  coco.  Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta. Maharani, F. H. dan M. Kusumaningrum. 2016. Pemberdayaan ibu rumah tangga melalui pelatihan pembuatan  nata  de  leri  di Kelurahan Banyumanik Semarang. Abdimas  Unwahas 1(1): 17-22. Malvianie,  E.,  Y.  Pratama,  dan Salafudin.  2014.  Fermentasi sampah buah nanas menggunakan  sistem  kontinu dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum .
Reka
Lingkungan 1(2): 1-11.
Oedjijono. 1983. Pemanfaatan limbah air  kelapa  untuk  pembuatan nata  de  coco.  Diakses  pada http://bio.unsoed.ac.id/sites/ default/files/Pemanfaatan%20 Limbah%20Air%20Kelapa%20u ntuk%20Pembuatan%20Nata%2 0de%20Coco-_0.pdf