EDUFORTECH 6 (2) 2021

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN BIOLOGI COCOGURT DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI PEKTIN DAN PISANG SEBAGAI PREBIOTIK ALAMI
Chemical and Biological Characteristics of Cocogurt with Different Concentrations of Pectin and Banana as Natural Prebiotics
Irna Dwi Destiana*, Devi Aprilia, Sri Hermalia Jurusan Agroindustri, Politeknik Negeri Subang *irnadwidestiana@polsub.ac.id

## ABSTRAK
Cocogurt atau coconut yoghurt merupakan minuman probiotik berbahan dasar susu atau santan kelapa yang difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan pisang berperan sebagai prebiotik  fasilitator  bakteri  asam  laktat,  sedangkan  pektin  untuk  memperbaiki  tekstur.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi pisang dan pektin terhadap karakteristik  mutu  kimia  dan  biologi  cocogurt.  Sampel  yang  diamati  adalah  3  formulasi  terbaik  yang diperoleh  dari  16  formulasi  hasil  penelitian  sebelumnya.  Hasil  pengukuran  dan  analisis  sidik  ragam dengan  alfa  5%  dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan  Multiple  (DMRT)  dengan  selang  kepercayaan  5%. Penambahan perbedaan konsentrasi prebiotik memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total  bakteri  asam  laktat,  namun  penambahan  perbedaan  konsentrasi  pisang  dan  pektin  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu  dan  kadar  protein.  Penambahan  pisang  berbanding  terbalik dengan kadar protein, namun berbanding lurus dengan total bakteri asam laktat.

## Kata kunci: cocogurt, pektin, pisang, susu kelapa

## ABSTRACT
Cocogurt or coconut yogurt is a probiotic drink made from coconut milk which is fermented bylactic acid bacteria. The addition of bananas acts as a prebiotic facilitator for lactic acid bacteria while pectin can improve texture. The research aims to determine the effect of different concentrations of banana and pectin addition to the chemical and biological quality characteristics of cocogurt. Observed samples for this research was 3 best formulations which obtained by 16 formulations of previous research results. Measurement results and analysis of variance with 5% alpha followed by Duncan Multiple Test with a confidence interval of 5%. The different concentration of prebiotic had a significant effect on fat content and  total  lactic  acid  bacteria,  but  not  significant  on  ash  content  and  protein  content.  The  addition  of bananas  is  inversely  propotional  to  protein  content  while  directly  proportional  to  the  total  lactic  acid bacteria.

## Keywords: banana, cocogurt, coconut milk, pectin

## PENDAHULUAN
Kelapa menjadi salah satu komoditi terbesar di Indonesia yang banyak  dimanfaatkan  dalam olahan pangan. Susu kelapa atau yang biasa dikenal masyarakat santan kelapa merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang diperoleh dari proses pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa  penambahan  air  (Panca,  2016).  Proses  pengolahannya  dapat  dilakukan  dalam  skala  industri rumah tangga dengan cara sederhana, sedangkan dalam skala industri makro santan atau susu kelapa dapat  dikemas  dalam  bentuk  cair  maupun  bubuk.  Susu  atau  santan  kelapa  tanpa  bahan  tambahan pengawet memiliki daya simpan yang cenderung mudah rusak dan mudah tengik, sehingga perlunya upaya  untuk  meningkatkan  citarasa  dan  waktu  simpan  terhadap  susu  atau  santan  kelapa  (Yanuar, 1992).  Salah  satu  alternatif  lain  untuk  meningkatkan  umur  simpan  susu  atau  santan  kelapa  adalah mengolahnya menjadi minuman probiotik seperti yoghurt.
Cocogurt  atau  coconut  yoghurt  merupakan  minuman  probiotik  berbahan  dasar  susu  kelapa yang  difermentasi  dengan  bantuan  bakteri  asam  laktat  (BAL).  Pada  umumnya,  yoghurt  terbuat  dari susu sapi  atau susu kedelai. Dilihat dari segi  ekonomi,  susu sapi memiliki harga relatif lebih mahal dibandingkan susu nabati, sedangkan susu kedelai di Indonesia sendiri produksi bahan bakunya masih terbilang  kurang  untuk  memperolehnya  harus  menyuplai  dari  luar.  Menurut  FOA/WHO  (2002), probiotik  merupakam  mikroba  hidup  yang  jika  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  memadai  akan bermanfaat terhadap kesehatan pejamunya.
Proses  fermentasi  cocogurt  seperti  pembuatan  yoghurt  pada  umumnya  yang  memerlukan sumber prebiotik sebagai fasilitator selektif untuk aktivitas ataupun pertumbuhan bakteri asam laktat. Adapun yang menjadi sumber prebiotik pada penelitian cocogurt kali ini adalah pisang. Pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu sumber prebiotik alami dengan kandungan gula yang cukup tinggi, yaitu  senyawa  Inulin  dan  Fruktooligosakarida  (FOS),  senyawa  yang  tidak  dapat  tercerna  di  dalam saluran  pencernaan  (Hardisari  &  Amaliawati,  2016).  Dalam  perannya,  senyawa  Inulin  dan Fruktooligosakarida  (FOS)  pada  pisang  akan  memfasilitasi  bakteri  pengubah  laktosa  (gula  susu) menjadi  asam  laktat  (Purwiyanto  &  Hariyadi,  2005).  Selain  penambahan  pisang  sebagai  prebiotik alami,  pektin  juga  ditambahkan  untuk  meningkatkan  kekentalan  dan  perbaikan  tekstur  pada  suatu poduk  atau  bahan  (Winarno,  1984).  Arioui,  et  al.  (2016)  melakukan  penelitian  pektin  hasil  ekstraksi jeruk manis yang ditambahkan pada yoghurt, hasil menunjukan semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan, maka akan berbanding lurus dengan viskositas yoghurt.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  perbedaan  konsentrasi pektin dan pisang sebagai prebiotik alami terhadap karakteristik kimia dan biologi pada tiga formulasi terbaik cocogurt, hasil dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya.

## METODE

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  yang  digunakan:  kelapa,  air  kelapa,  pisang,  pektin,  starter,  gula  pasir,  MRS  Broth, heksana, spirtus, kertas saring,  H2SO4, H3BO3 aquades, spirtus, BCG MR.
Alat  yang  digunakan:  baskom,  kompor,  sendok,  wadah  kemasan,  sendok  kecil,  tissue,  cling wrap,  blender,  gelas  ukur,  gelas  piala,  hot  plate,  spindel,  sudip,  tanur,  inkubator,  labu  lemak, erlenmayer,  neraca  analitik,  tabung  ulir,  termometer,  1  set  alat  soxhlet,  desikator,  krustang,  cawan porslen, cawan petri, loyang, mikro pipet, autoclav, rotary evaporator.
Formulasi cocogurt yang diujikan merupakan formulasi terbaik yang diperoleh dari 16 sampel penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, kemudian  dilakukan pengujian kadar abu, kadar lemak, kadar  protein kasar  dan TPC. Masing- masing 3 formulasi tersebut teridiri dari sampel : α2 β2 (7.5% prebiotik pisang, 1% pektin); α2 β3 (7.5% prebiotik pisang, 1.5% pektin); dan α4 β3 (12.5% prebiotik pisang, 1.5% pektin).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kenampakan 3 formulasi cocogurt secara umum memiliki tekstur yang kental karena adanya penambahan pektin, berwarna putih keruh hasil dari homogenisasi seluruh bahan, rasa khas campuran pisang dengan susu atau santan kelapa yang asam seperti yoghurt pada umumnya, dan aroma khas campuran pisang dan susu atau santan kelapa. Ke 3 formulasi tersebut diujikan secara kimia meliputi kadar abu, kadar lemak dan kadar protein, serta diujikan biologi yaitu total bakteri asam laktat. Adapun hasil pembahasan dari masing-masing parameter sebagai berikut:

## Kadar Abu
Tabel 1 . Hasil Analisis Kadar Abu (%) Formulasi % Abu SNI 01.2981-2009 (%) α 4 β 3 0.63 a
Maks. 1.0 α 2 β 2 0.64 a
α 2 β 3 0.78 a
Berdasarkan Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Abu, perbedaan penambahan konsentrasi pisang dan pektin dari ke 3 formulasi cocogurt tidak menunjukkan pengaruh nyata. Kadar abu pada cocogurt diketahui mengandung komponen mineral mikro dan makro yang relatif stabil dibandingkan kandungan atau komponen lainnya (Buckle, et al ., 1987). Di samping itu, kadar abu dapat dipengaruhi oleh bahan baku  dan  bahan  tambahan  lain  yang  digunakan  dalam  pengolahan  (Syaputra, et  al .,  2015).  Diduga kadar abu yang terkandung pada masing-masing formulasi cocogurt relatif rendah.
Ke  3  formulasi cocogurt yang  diujikan  memiliki  kadar  abu  berkisar  di  bawah  1.0%.  Dengan demikian, ke 3 formulasi cocogurt tersebut masih memenuhi kriteria batasan yang ditetapkan oleh SNI 01.2981-2009 minuman yoghurt, yaitu kadar abu maksimal 1.0%.

## Kadar Lemak
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Lemak (%) Formulasi % Lemak SNI 01.2981-2009 (%) α 4 β 3 2.04 a
Maks. 3.0 α 2 β 2 3.49 a
α 2 β 3 6.06 b
Berdasarkan Tabel 2. Hasil Kadar Lemak, menunjukan adanya pengaruh nyata. Kadar lemak terendah  terdapat  pada  formulasi cocogurt α 4 β 3 (12.5%  prebiotik  pisang,  1.5%  pektin) . Rendahnya kandungan  lemak  pada  formulasi  tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  proses  hidorolisis  lemak, dimana  lemak  akan  terurai  dengan  bantuan  bakteri  asam  laktat  yang  sengaja  ditumbuhkan.  Jumlah bakteri  tersebut  menjadi  salah  satu  penentu  kadar  lemak  yang  terkandung  pada  suatu  produk  atau bahan. Hal ini terlihat dari Tabel 4. Hasil Total Bakteri Asam Laktat menunjukkan korelasi antara jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh dengan kadar lemak pada cocogurt . Semakin banyak jumlah bakteri asam  laktat,  maka  akan  semakin  banyak  pula  lemak  yang  terurai,  sehingga  kadar  lemak  yang terkandung  pada cocogurt akan  semakin  sedikit.  Pertumbuhan  bakteri  ini  tidak  lepas  dari  dukungan penambahan  pisang  sebagai  mediatornya.  Pisang  ( Musa  paradisiaca )  merupakan  mediator  tumbuh bakteri karena mengandung sumber prebiotik alami, yaitu kandungan gula yang cukup  tinggi seperti senyawa Inulin dan Fruktooligosakarida (FOS), senyawa tersebut tidak dapat tercerna di dalam saluran pencernaan  (Hardisari  &  Amaliawati,  2016).  Jumlah  bakteri  asam  laktat  yang  meningkat  dalam mediator  fermentasi  akan  menghidrolisis  atau  mengurai  lemak  sehingga  menjadi  senyawa-senyawa yang  lebih  sederhana,  hal  ini  mengakibatkan  kandungan  lemak  pada  suatu  bahan  atau  produk menurun (Syaputra, et al., 2015).
Berdasarkan  SNI  01.2981-2009  mengenai  ketentuan  kadar  lemak  syarat  batasan  maksimal minuman yogurt yang ditetapkan yaitu 3.0%. Dengan demikian, hanya formulasi α 4 β 3 (12.5% prebiotik pisang, 1.5% pektin) yang memiliki kadar lemak yang memenuhi standar tersebut.

## Kadar Protein
Tabel 3. Hasil Analis Kadar Protein Kasar (%) Formulasi % Protein SNI 01.2981-2009 (%) α 4 β 3 0.66 a
Min. 2.7 α 2 β 2 0.61 a
α 2 β 3 0.79 a
Berdasarkan Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Protein Kasar dengan metode Kjeldhal didapatkan data  yang  memperlihatkan  bahwa  penambahan  perbedaan  konsentrasi  pisang  dan  pektin  tidak berpengaruh nyata terhadap 3 formulasi yang diujikan.
Susu atau santan kelapa sebagai bahan baku utama memiliki kadar protein yang tidak terlalu tinggi.  Kadar  protein  susu  atau  santan  kelapa  memiliki  kandungan  protein  sebesar  2.3  g/100  g sedangkan buah kelapa kandungan proteinnya sebesar 3.4 – 4.0 g (Sinaga, 2017). Menurut  Sukaesih, et al. (2009) susu atau santan kelapa yang tidak melalui proses pemanasan sebesar 2.76%, sedangkan jika  melalui  pemanasan  kadar  protein  menurun  berada  pada  rentang  1.17-2.76%.  Pada  proses pengolahan cocogurt sendiri  melalui  beberapa  tahap  proses  pemanasan,  sehingga  kemungkinan kandungan  protein  pada  masing-masing  formulasi cocogurt mengalami  penurunan  seiring  dengan
kenaikan suhu pemanasan. Hal ini karena kadar protein pada suatu bahan tersebut yang mengalami denaturasi protein, sehingga rantai ikatan antar asam amino menjadi terputus (Sukaesih, et al ., 2009). Jika  mengikuti  aturan  kriteria  minuman  yoghurt  menurut  SNI  2981:2009  yang  mensyaratkan kadar  protein  minimal  2.7%,  maka  ke  3  formulasi cocogurt ini  belum  memenuhi  standar  mutu  yang sudah ditetapkan.

## Bakteri Asam Laktat
Tabel 4. Hasil Total Bakteri Asam Laktat Formulasi Log Jumlah BAL (CFU/ml) SNI 01.2981-2009 (CFU/ml) α 4 β 3 TBUD Min. 10 7 α 2 β 2 1.7 x 10 6
α 2 β 3 2.3 x 10 5
Berdasarkan Tabel 4. Hasil Total Bakteri Asam Laktat, menunjukan adanya perbedaan nyata. Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dipengaruhi oleh fasilitator penunjangnya. Pada formulasi α 4 β 3 (12.5%  prebiotik  pisang,  1.5%  pektin)  memiliki  kandungan  bakteri  asam  laktat  tertinggi.  Hal  ini disebabkan karena pada formulasi tersebut konsentrasi pisang sebagai mediator alami yang lebih tinggi dibandingkan ke 2 formulasi lain. Pernyataan tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hardisari  dan  Amaliawati  (2016)  hasil  penelitiannya  menunjukkan  penambahan  konsentrasi  tepung pisang kepok berbanding lurus dengan pertumbuhan bakteri probiotik Lactobacillus casei. Faktor yang memengaruhi viabilitas bakteri asam laktat dan kecepatan pertumbuhannya selama proses fermentasi ditentukan oleh  kandungan serta kesesuain nutrisi yang ada pada media fermentasi tersebut (Nisa, et al .,  2008).  Pisang  memiliki  kandungan  senyawa  Inulin  dan  Fruktooligosakarida  (FOS)  yang    mampu memfasilitasi  tumbuhnya  bakteri  pengubah  laktosa  (gula  susu)  menjadi  asam  laktat  (Purwiyanto  & Hariyadi, 2005).
Di  samping  itu,  pisang  merupakan  media  selektor  yang  hanya  dapat  memfasilitasi pertumbuhan  bakteri  baik  saja.  Kandungan  prebiotiknya  memiliki  karakterisitik  yang  tahan  terhadap enzim saluran pencernaan pada usus manusia, namun dapat difermentasi oleh koloni mikroflora dan bifofogenik, serta karakter lainnya yaitu efek pH rendah. Efek tersebut menjadi penghalang bakteri yang berpotensi patogen (Atarini, 2011). Dapat diketahui dari hasil pengujian total bakteri asam laktat pada ke  3  formulasi cocogurt ,  penambahan  bakteri  asam  laktat  mampu  memanfaatkan  pisang  sebagai fasilitator alami sebagai tempat berkembang biaknya dengan baik.
Berdasarkan  aturan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  2981:2009  yang  menyatakan  bahwa jumlah minimal total BAL dalam yoghurt sebanyak 10 7 CFU/ml. Dengan demikian, hanya formulasi α 4 β 3 (12.5% prebiotik pisang, 1.5% pektin) yang memenuhi syarat ketentuan tersebut.

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  masing-masing  parameter  ke  3  formulasi  cocogurt  yang  diujikan,  kemudian dianalisis sidik ragam dengan alfa 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple (DMRT) dengan selang kepercayaan  5%,  diperoleh  bahwa  penambahan  perbedaan  konsentrasi  prebiotik  memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat, namun penambahan perbedaan konsentrasi  pisang  dan  pektin  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu  dan  kadar  protein. Penambahan pisang berbanding terbalik dengan kadar protein, namun berbanding lurus dengan total bakteri asam laktat.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  yang  sebesar-besarnya  kepada  DITJEN  BELMAWA Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan  atas  kesempatan  dan  dana  yang  telah  diberikan  untuk kegiatan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (1995). Official Methods of Analisys Chemist. Volume 1A. Arioui, F., Saada, D. A. & and Cheriguene. A. (2016). Physicochemical and Sensory Quality of Yogurt Incorporated with Pectin from Peel of Citrus sinensis .
Atarini, A. A. N. (2011). Sinbiotik antara Prebiotik dan Probiotik. Jurnal Ilmu Gizi , Volume 2(2), pp. 148- 155. Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009). SNI  Yoghurt  (SNI  2981:2009). Jakarta:  Dewan  Standardisasi Nasional.
Buckle,  K.  A.  R.  A.,  Edward,  G.,  Fleet,  H.  &  Wootton,  M.  (1987). Ilmu  Pangan .  Jakarta:  Universitas Jakarta.
Food  Agricultural  Organization/  World  Health  Organization.  (2002). Guidelines  for  The  Evaluation  of Probiotics in Food. Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for The Evaluation of Probiotic in Food Ontario . Canada.
Fardiaz. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan . Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
Hardisari, Amaliawati. (2016). Manfaat Prebiotik Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) terhadap Pertumbuhan Probiotik Lactobacillus casei secara In Vitro. J. Teknologi Laboraturium , Volume 5(2), pp. 64-67.
Nisa, F. C., J, K., Crisnasar. (2008). Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi  Instan  Metode  Pengeringan  Beku  (Kajian  Jenis  Isolat  dan  Konsentrasi  Sukrosa sebagai Krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian , Volume 9(10), pp. 40-51.=]
Panca,  V.  (2016). Penyusunan  Instruksi  Kerja  Pembuatan  Santan  Awet  dalam  Kemasan  Standing Pouch . Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Purwiyanto,  Hariyadi.  (2005). Southest  Asian  Food  and  Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST).
Sinaga. E. H., A. F. S. B. S. (2017). Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dari Kelapa Hibrida dengan Metode Enzimatis dan Aplikasinya Sabun Padat Transparan. Jurnal Chemurgy , pp. 16-21.
Sukaesih, E., Prabawati, S., Hidayat, T. (2009). Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhya terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. J. Pascapanen , Volume 6(1), pp. 34- 42.
Syaputra,  A.,  Pato,  U.,  Rossi,  E.  (2015).  Variasi  Penambahan  Sukrosa  terhadap  Mutu  Cocoghurt Menggunakan Enterococcus faecalis Up-11 yang Diisolasi dari Tempoyak. Jom Faperta , Volume 2(1).
Winarno. (1984). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Yanuar, T. (1992). Studi Mutu Yoghurt Santan Kelapa Selama Peyimpanan . Yitnosumarto.  (1993). Percobaan  Perancangan  Analisis,  dan  Interpretasinya .  Jakarta:  PT  Gramedia Pustaka Utama.