Pola penerimaan siswa SD terhadap produk KPI , Dewita, et al.
POLA PENERIMAAN SISWA SEKOLAH DASAR TERHADAP PRODUK MAKANAN JAJANAN BERBAHAN BAKU KONSENTRAT PROTEIN IKAN BAUNG
( Hemibagrus nemurus ) DI KABUPATEN KAMPAR, RIAU
Acceptance of Elementary Students on Asian Redtail Catfish (Hemibagrus nemurus) Protein Concentrate Food Street Products in Kampar District, Riau
Dewita*, Syahrul, Rizky Febriansyah
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau
Diterima 5 Agustus 2012/Disetujui 11 November 2012

## Abstract
The aim of the research was to determine acceptance level of elementary students on food street products (crackers, choccolate cookies, and tortilla snacks) based on Asian redtail catfish ( Hemibagrus nemurus ) protein concentrate together with their proximate analysis. The research was carried out in an experimental method by designing  treatments  of  food  street  production  that  made  from  Asian  redtail  catfish  ( H.  nemurus )  protein concentrate.  The  obtained  data  were  presented  in  tables  and  graphs,  and  then  analyzed  descriptively. Parameters to be measured consist of organoleptic tests (appearance, odor, flavor, and texture) and proximate analysis such as water, ash, fat, protein and carbohydrate content. The results revealed that Asian redtail catfish ( H.  nemurus )  protein  concentrate  food  street  products  was  acceptable  with  the  preference  level  of  the  pupils likeness  of  80-90%.  Furthermore,  results  of  proximate  analysis  obtained  for  water,  ash,  protein,  fat  and carbohydrate  content  were  2.46%,  1.32%,  23.56%,  20.75%  and  49.87%  for  crackers  and  2.74%,  1.06%, 23.82%, 27.29%, and 46.53 % for chocolate cookies, respectively. The tortilla snacks contained water content of 2.31%, ash of 2.05%, protein of 26.42%, fat of 21.19% and carbohydrate of 36.15%.
Keyword: baung fish protein concentrate, street food, acceptance level

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  (siswa  SD)  terhadap makanan  jajanan  ( crackers,  cookies cokelat,  dan snack  tortilla )  berbahan  baku  konsentrat  protein  ikan baung  ( Hemibagrus  nemurus )  dan  menganalisis  komposisi  proksimatnya.  Penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen, yaitu melakukan percobaan pembuatan produk makanan jajanan berbasis konsentrat protein  ikan  baung.  Data  yang  diperoleh  disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  grafik,  kemudian  dianalisis secara deskriptif. Parameter yang digunakan adalah uji organoleptik (rupa, aroma, rasa, dan tekstur) dan analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa KPI baung yang difortifikasi pada makanan jajanan dapat diterima oleh anak balita dengan  tingkat  penerimaan  80-90%.  Hasil  analisis  proksimat  yang  diperoleh  untuk  kandungan  air,  abu, protein, lemak dan karbohidrat adalah 2,46 %, 1,32%,  23,56%, 20,75% and 49,87% untuk crackers dan 2,74%, 1,06%, 23,82%, 27,29%, dan 46,53% untuk cookies cokelat. Snack tortilla memiliki  kandungan air sebesar 2,31%, abu 2,05%, protein 26,42%, lemak 21,19% dan karbohidrat 36,15%.
Kata kunci: konsentrat protein ikan baung, makanan jajanan, pola penerimaan
*Korespondensi: Jln. Flamboyan No. 306 Komp. Perum Beringin  Indah  Kecamatan  Marpoyan  Damai  Kota Pekanbaru. E-mail: younglady_luzzie@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan sumberdaya perikanan Indonesiamasihkurangoptimalsehinggaperlu ditingkatkan.  Komoditi  perikanan  air  tawar yang  sedang  digalakkan  pembudidayaannya  di Indonesia  khususnya  di  Kabupaten  Kampar Riau adalah ikan baung ( Hemibagrus nemurus ) yang  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi. Penganekaragaman  produk  dengan bahan  baku ikan  akan  meningkatkan  selera  konsumen  dan membantu mensejahterakan masyarakat (Heruwati et al . 2002).
Salah  satu  alternatif  yang  diharapkan untuk  peningkatan  konsumsi  ikan  melalui diversifikasi produk perikanan adalah pengolahan  ikan  dalam  bentuk  konsentrat atau  hidrolisat  protein.  Konsentrat  atau hidrolisat  protein  ikan  merupakan  sari  pati protein  dari  ikan  yang  dapat  digunakan sebagai  makanan  suplemen  dan  bahan fortifikasi  untuk  berbagai  makanan.  Ikan baung  sangat  cocok  untuk  dijadikan  sumber bahan  baku  dalam  pengolahan  konsentrat protein ikan (KPI) atau hidrolisat protein ikan (HPI)  dan  selanjutnya  dimanfaatkan  pada pembuatan makanan jajanan berprotein tinggi guna  menunjang  upaya  pemerintah  melalui pemberian makanan tambahan (PMT), mengingat  tingkat  kelarutan  dan  kecernaan KPI dan HPI cukup tinggi.
Konsentrat  protein  ikan  adalah  suatu produk  berupa  tepung  untuk  dikonsumsi manusia  yang  dibuat  dari  daging  ikan  utuh, dengan  cara  menghilangkan  sebagian  besar lemak  dan  kadar  airnya,  sehingga  diperoleh persentase  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  bahan  baku asalnya.  Hidrolisat  protein  ikan  adalah  sari pati  protein  dari  ikan  yang  diproses  secara fermentasi  (Aryani et  al .  2003).  HPI  dapat dihasilkan  selain  dari  ikan  itu  sendiri  juga dapat diolah dari limbah hasil perikanan.
McPhee et  al .  (1972)  menyatakan  bahwa konsentrat  protein  ikan  mempunyai  kelebihan dibandingkan produk olahan perikanan lainnya, yaitu dapat disimpan dalam  waktu cukup lama pada suhu kamar tanpa mengalami
banyak  perubahan,  dan  untuk  pangan  belum begitu  berkembang  serta  pemanfaatannya masih  kurang.  Usaha  pemanfaatan  konsentrat protein  ikan  perlu  dilakukan  seperti  dalam pembuatan  makanan  jajanan.  Melalui  kegiatan ini  dikaji  pemanfaatan  ikan  baung  menjadi produk  konsentrat  protein  ikan  sebagai  bahan kaya protein untuk produk makanan jajanan.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan pola  penerimaan  siswa  SD  terhadap  produk makanan  jajanan  ( snack  tortilla,  cookies cokelat  dan crackers )  berbahan  baku  ikan baung di Kabupaten Kampar. Hasil penelitian  ini  dapat  dimanfaatkan  sebagai solusi untuk pemecahan kasus gizi buruk dan masukan  bagi  pemerintah  dalam  rangka merencanakan program percepatan diversifikasi  konsumsi  pangan  dalam  rangka meningkatkan ketahanan pangan daerah.

## MATERIAL DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan konsentrat  protein  ikan  (KPI)  adalah  ikan baung ( H. nemurus ), NaHCO 3 0,5 N, isopropil alkohol 70% ( food grade ), dan bahan kemasan (kertas  aluminium,  botol  kaca  dan  kapsul). Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis adalah bahan-bahan untuk analisis proksimat.
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan  KPI  baung  adalah  neraca  analitik, timbangan  meja, food  processor,  heater, magnetic  stirer,  refrigerator ,  kain  saring, cabinet  dryer ,  blender  kering,  dan  ayakan ukuran 60  mesh.  Peralatan  untuk  analisis adalah  neraca  analitik,  desikator,  tanur,  oven, cawan pengabuan, cawan penguapan, timbangan meja, dan alat Kjeldahl.

## Metode Penelitian
Pengolahan Konsentrat Protein Ikan (KPI)

## Baung
KPI baung diolah dengan cara menggiling daging  ikan  menggunakan food  processor dengan penambahan 0,5% garam, lalu dikukus selama  30  menit.  Selanjutnya  dilakukan ekstraksi lemak menggunakan bahan pelarut
isopropil  alkohol  70%  ( food  grade ),  sehingga didapatkan  filtrat.  Filtrat  yang  diperoleh dikeringkan dalam cabinet dryer hingga kering pada suhu 40°C  selama 15  jam;  setelah kering hasilnya  dihancurkan  menggunakan  blender kering dan diayak pada ukuran 60 mesh.

## Pembuatan Makanan Jajanan

## Crackers
Formulasi yang digunakan dalam
pembuatan crackers dengan  penambahan konsentrat  protein  ikan  baung  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Cookies cokelat
Formulasi  yang digunakan  dalam pembuatan cookies
coklat dengan penambahan  konsentrat  protein  ikan  baung disajikan pada Tabel 2.

## Snack tortilla
Formulasi bumbu yang digunakan dalam pembuatan snack  tortilla mengacu  kepada Santoso et  al .  (2006)  dengan  penambahan konsentrat  protein  ikan  baung  yang  telah dimodifikasi (Tabel 3).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Penilaian Organoleptik
Uji organoleptik dilaksanakan menggunakan skala  hedonik  dengan  nilai  terendah  1  (sangat tidak  suka)  dan  nilai  tertinggi  4  (sangat  suka) menggunakan  panelis  tidak  terlatih  yaitu  anak sekolah  berumur  antara  6-12  tahun  berjumlah  80 orang  yang  memberikan  penilaian  terhadap  rupa, aroma,  rasa,  dan  tekstur  terhadap  produk makanan  jajanan  berbahan  baku  konsentrat protein ikan baung.

## Nilai Rupa dan Warna
Hasil  uji  kesukaan  yang  dilakukan terhadap  80  panelis  mengenai  rupa  produk makanan  jajanan  ( crackers,  cookies coklat dan tortilla )  berbasis  konsentrat  protein  ikan baung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  panelis memberikan nilai kesukaan terhadap rupa
Tabel  1  Formulasi  yang  digunakan  dalam pembuatan crackers Komposisi Berat (g) Konsentrat protein ikan baung 20 Tepung terigu 200 Gula bubuk 120 Garam halus 0,5 Margarin 100 Soda kue 0,5 Baking powder 0,5 Tabel 2 Formulasi yang digunakan dalam pembuatan cookies cokelat Komposisi Berat (g) Konsentrat protein ikan baung 20 Tepung terigu 200 Gula bubuk 120 Garam halus 0,5 Margarin 100 Soda kue 0,5 Baking powder 0,5 Cokelat bubuk 10 Kuning Telur (butir) 4 Tabel  3  Formulasi  yang  digunakan  dalam pembuatan snack tortilla Komposisi Berat (g) Konsentrat protein ikan baung 50 Tepung terigu 500 Bawang putih 25 Garam 10 Baking powder 1 Merica 10 Air es Secukupnya makanan  jajanan crackers sebesar  87,50%, cookies coklat sebesar 90% dan tortilla sebesar 95%. Berarti rupa semua jenis makanan jajanan yang  diberikan  disukai  panelis,  dan  nilai tertinggi terdapat pada makanan jajanan tortila. Hal  ini  menurut  Leksono et  al. (2001) disebabkan  karena  rupa  berkaitan  erat  dengan bentuk, ukuran, dan sifat-sifat permukaan suatu produk makanan yaitu suram, mengkilat, datar, dan  bergelombang.  Hutapea et  al .  (2004) menyatakan  bahwa  rupa  produk  lebih  banyak melibatkan indera
Tabel 4 Nilai rupa dan warna makanan jajanan berbahan baku KPI baung
Kriteria Tingkat penerimaan panelis terhadap makanan jajanan Crackers Cookies cokelat Tortilla Panelis (%) Panelis (%) Panelis (%) Sangat suka 33 41,25 28 35 37 46,25 Suka 37 46,25 44 55 39 48,75 Agak suka 10 12,55 8 10 4 5 Tidak suka 0 0 0 0 0 0
Tabel 5 Nilai aroma makanan jajanan berbahan baku KPI baung
Tingkat penerimaan panelis terhadap makanan jajanan Kriteria Crackers Cookies cokelat Tortilla Panelis (%) Panelis (%) Panelis (%) Sangat suka 18 22,50 34 42,50 23 28,75 Suka 49 61,25 41 51,25 51 63,75 Agak suka 13 16,25 5 6,25 6 7,5 Tidak suka 0 0 0 0 0 0
penglihatan  dan  merupakan  salah  satu indikator untuk menentukan tingkat penerimaan  produk  oleh  konsumen,  karena makanan  yang  berkualitas  (rasanya  enak, bergizi,  teksturnya  baik)  belum  tentu  disukai konsumen  bila  warna  produk  tersebut memiliki  warna  yang  tidak  enak  dipandang oleh  konsumen  yang  menilai.  Rupa crackers berbasis  konsentrat  protein  ikan  baung disukai  oleh  konsumen  karena  bentuknya yang  menarik  dan  warnanya  yang  seragam, yakni berwarna kuning kecoklatan.

## Nilai Aroma
Hasil  uji  kesukaan  yang  dilakukan  terhadap 80  panelis  mengenai  aroma  produk  makanan jajanan  ( crackers,  cookies cokelat  dan tortilla ) berbasis KPI baung disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 menunjukkan panelis memberikan nilai kesukaan terhadap aroma makanan jajanan crackers sebesar  83,75%, cookies coklat sebesar  93,75%  dan tortilla sebesar  92,50%. Berarti  aroma  semua  jenis  makanan  jajanan yang  diberikan  disukai  panelis,  dan  nilai tertinggi  terdapat  pada  makanan  jajanan cookies coklat.  Aroma  harum  pada cookies cokelat dapat berasal dari bahan tambahan
seperti  cokelat  dan  vanili,  sedangkan  pada tortilla berasal  dari  konsentrat  protein  ikan dan bumbu yang ditambahkan.
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter yang  menentukan  penerimaan  dari  suatu makanan. Dalam banyak hal, aroma memiliki daya  tarik  tersendiri,  oleh  karena  itu  dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting  karena  cepat  dapat  memberikan respon  terhadap  hasil  produksinya,  yang disukai  atau  tidak  oleh  konsumen  (Leksono dan Syahrul 2001). Pada umumnya bau yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak merupakan  campuran  bau  utama  yaitu harum, tengik dan khas produk.

## Nilai Rasa
Hasil  uji  kesukaan  yang  dilakukan terhadap  80  panelis  mengenai  rasa  produk makanan jajanan ( crackers, cookies cokelat dan tortilla )  berbasis  KPI  baung  disajikan  pada Tabel  6.  Panelis  memberikan  nilai  kesukaan terhadap rasa produk makanan jajanan crackers sebesar  80,00%, cookies cokelat  sebesar 88,75%  dan tortilla sebesar  87,50%.  Rasa semua  jenis  produk  makanan  jajanan  yang diberikan  disukai  panelis,  dan  nilai  tertinggi terdapat pada makanan jajanan cookies coklat.
Tabel 6 Nilai rasa makanan jajanan berbahan baku KPI baung
Kriteria Tingkat penerimaan panelis terhadap makanan jajanan Crackers Cookies cokelat Tortilla Panelis (%) Panelis (%) Panelis (%) Sangat suka 18 22,5 24 30 32 40 Suka 46 57,5 47 58,75 38 47,5 Agak suka 16 20 9 11,25 10 12,5 Tidak suka 0 0 0 0 0 0
Crackers berbasis  KPI  baung  yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki rasa yang  gurih,  tidak  manis,  dan  mengarah  ke rasa asin. Menurut Dewita et al . (2010), rasa crackers yang  tidak  manis  dan  mengarah  ke rasa  asin  tersebut  disebabkan  karena  adanya penambahan  garam  ke  dalam  adonan  dan pemberian  gula  dalam  jumlah  sedikit. Penambahan  gula  hanya  berfungsi  untuk menghasilkan warna kecokelatan yang menarik  pada  permukaan  produk  dan mempercepat  proses  peragian.  Rasa  ikan tortilla  berbasis  KPI  baung  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  tidak  begitu  terasa.  Hal ini disebabkan karena konsentrat protein ikan yang  digunakan  sebagai  bahan  dasar  tidak memiliki rasa.

## Nilai Tekstur
Hasil  uji  kesukaan  yang  dilakukan terhadap  80  panelis  mengenai  tekstur  produk makanan jajanan ( crackers, cookies cokelat dan tortilla ) berbasis  KPI baung dapat dilihat pada Tabel  7.  Panelis  memberikan  nilai  kesukaan terhadap  tekstur  produk  makanan  jajanan crackers sebesar  91,50%, cookies coklat sebesar 98,75% dan tortilla sebesar 85,00%.
Tekstur  semua  jenis  produk  makanan  jajanan yang  diberikan  disukai  panelis,  dan  nilai tertinggi  terdapat  pada  makanan  jajanan cookies  coklat.  produk  makanan  jajanan  yang dihasilkan  di  dalam  penelitian  ini  memiliki tekstur  yang  renyah,  hal  ini  disebabkan  oleh kandungan  gluten  yang  terdapat  pada  tepung terigu. Menurut Hasan (2007), gluten merupakan  komponen  yang  berperan  dalam memperkokoh  sturktur cookies ;  sedangkan kelembutan  yang  dihasilkan  berasal  dari  gula, shortening, dan telur.
Sudha et al. (2007) menyatakan bahwa gula berfungsi  untuk  memberi  rasa  manis,  menambah rasa  lembut,  membantu  proses  penyebaran,  juga sebagai pewarna kulit atau kerak cookies . Adanya gula akan memberikan tekstur yang kurang keras karena  gula  dan  protein  dalam  adonan  akan bersaing dalam memperoleh air sehingga membatasi  terbentuknya  gluten. Shortening yang ditambahkan  berperan  memberi  nilai  gizi, kelembutan,  rasa  enak,  flavor  yang  spesifik  juga berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan (Sultan 1969).  Dalam  pembuatan cookies ,  penggunaan telur  akan  menghasilkan cookies yang  lembut dengan kualitas cita rasa yang sempurna.

## Tabel 7 Nilai tekstur makanan jajanan berbahan baku KPI baung
Kriteria Tingkat penerimaan panelis terhadap makanan jajanan Crackers Cookies cokelat Tortilla Panelis (%) Panelis (%) Panelis (%) Sangat suka 35 43,75 34 42,50 27 33,75 Suka 38 47,50 45 56,25 41 51,25 Agak suka 7 8,75 1 1,25 12 15 Tidak suka 0 0 0 0 0 0
Crackers berbasis  KPI  baung  yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  memiliki tekstur yang renyah dan penampang potongannya  berlapis-lapis.  Tekstur  yang renyah  disebabkan  oleh  kandungan  gluten yang  terdapat  pada  tepung  terigu.  Hasan (2008) menyatakan bahwa  kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu memberikan sifat  lengket  dan  mampu  menangkap  gas yang terbentuk selama proses pengembangan sehingga  dapat  menghasilkan  struktur  yang renyah pada produk.
Tortilla berbasis  konsentrat  protein  ikan baung yang dihasilkan di dalam penelitian ini memiliki tekstur yang rapuh dan renyah. Hal tersebut  karena  rendahnya  kadar  air  pada tortilla , tekstur makanan kebanyakan ditentukan  oleh  kandungan  air  yang  terdapat pada  makanan  tersebut.  Dewita et  al. (2010)
menyatakan bahwa banyak hal yang mempengaruhi  tekstur  bahan  pangan  antara lain  rasio  kandungan  protein,  lemak,  suhu pengolahan kadar air, dan aktivitas air.

## Nilai Proksimat
Nilai  proksimat crackers meliputi  kadar air 2,46%, abu 1,32%, protein 23,56%, lemak 20,75%  dan  karbohidrat  49,87%;  untuk cookies cokelat  kadar  air  2,74%,  abu  1,06%, protein 23,82%, lemak 25,29%, dan karbohidarat 46,53% dan untuk tortilla kadar air 2,31%, abu 2,05%, protein 26,42%, lemak 21,19% dan karbohidarat 36,15%. Nilai  proksimat  yang  bervariasi  dari masing-masing  makanan  jajanan  disebabkan karena  formulasi  yang  menyusun  produk tersebut  berbeda.  Kadar  air  yang  dihasilkan relatif kecil sehingga peluang untuk rehidrasi cukup besar sekali, oleh sebab itu penyimpanan  produk  sangat  berpengaruh.
Kadar  air  merupakan  mutu  parameter  yang sangat  penting  bagi  suatu  produk  makanan. Semakin rendah kadar air suatu produk, maka semakin  tinggi  daya  tahan  produk  tersebut. Jika  dibandingkan  dengan  persyaratan  SNI No. 01-2973-1992 (kadar air maksimum 5%), maka kadar air yang dihasilkan pada crackers
berbasis konsentrat protein ikan baung sudah memenuhi  syarat  yang  telah  ditentukan  oleh SNI.
Kadar lemak yang dihasilkan relatif tinggi sehingga  berpeluang  untuk  terjadi  proses oksidasi  yang  menghasilkan  bau  tengik. Rieuwpassa et  al. (2004)  menyatakan  bahwa lemak  adalah  suatu  senyawa  organik  tertentu, tidak  larut  dalam  air  dan  berfungsi  sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak juga merupakan suatu zat makanan  yang  penting  dalam  pembuatan produk  pangan  sebagai  pengemulsi,  tetapi selain  itu  lemak  juga  berfungsi  sebagai pembentuk cita rasa dan memberikan tekstur pada produk pangan tersebut.
Dilihat  dari  kandungan  proteinnya, ternyata kandungan protein makanan jajanan yang  dihasilkan  mengandung  protein  tinggi. Hal  ini  membedakan  makanan  jajanan  yang dihasilkan dari penelitian ini dengan makanan  jajanan  yang  umum  tersedia, dimana kandungan proteinnya rendah. Dewita  (2010)  menyatakan  bahwa  ikan mengandung protein yang  berkualitas tinggi.
Protein  dalam  ikan  tersusun  dari  asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan.  Protein  ikan  amat  mudah dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh.
Berdasarkan  hasil  analisis  proksimat, diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  abu makanan  jajanan  yang  dihasilkan  adalah berkisar antara 1,06–2,05%. Jika dibandingkan dengan  persyaratan  SNI  No.  01-2973-1992 (kadar  abu  maksimum  1,5%),  maka  kadar  abu yang  dihasilkan  pada crackers dan cookies cokelat memenuhi syarat yang telah ditentukan oleh  SNI.  Abu  adalah  residu  anorganik  dari pembakaran  bahan-bahan  organik,  biasanya komponen tersebut terdiri dari kalium, kalsium, natrium,  besi,  mangan,  dan  magnesium.  Abu merupakan  semua  bahan  yang  tersisa  setelah pengabuan  dan  kadar  abu  ini  berhubungan dengan padatan total yang disebut juga dengan unsur mineral dalam bahan pangan. Kadar abu dapat  menunjukkan  besarnya  jumlah  mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Kadar karbohidrat pada makanan jajanan yang  dihasilkan  berkisar  antara  36,15– 56,19%.  Kandungan  karbohidrat  ini  berasal dari  tepung  terigu  yang  digunakan  sebagai bahan  baku.  Karbohidrat  merupakan  sumber energi  utama  bagi  hampir  seluruh  penduduk dunia dan berperanan penting dalam
menentukan karakteristik suatu bahan pangan,  misalnya  warna,  rasa,  dan  tekstur. Tujuan  penambahan  karbohidrat  pada  bahan pangan  adalah  memperbaiki  warna  dan struktur  fisik  bahan  pangan  serta  menambah nilai  gizi  dan  memberikan  cita  rasa  gurih pada bahan pangan itu sendiri.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk makanan jajanan berbasis konsentrat protein ikan baung  ( crackers,  cookies cokelat  dan tortilla ) secara  organoleptik  (rupa,  aroma,  rasa dan tekstur)  dapat  diterima  oleh  konsumen,  dengan tingkat kesukaan antara 80–98 %.
Hasil  analisis  proksimat  dari  produk makanan  jajanan  berbasis  konsentrat  protein ikan  baung  ( crackers,  cookies cokelat  dan tortilla )  menunjukkan  bahwa  kadar  air  dan abu  memenuhi  syarat  yang  ditentukan  oleh SNI,  dengan  kandungan  protein,  lemak,  dan karbohidrat yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani  F,  Saleh  M,  Tazwir,  Hak  N.  2003.
Optimasi proses produksi hidrolisat protein  ikan  (HPI)  dari  mujair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 9: 11-21.
[BSN]  Badan  Standar  Nasional.  1992.  SNI 01-2973-1992. Cookies. BSN. Jakarta.
Dewita,  Suparmi,  Syahrul.  2010.  Diversifikasi dan fortifikasi produk olahan berbasis ikan patin. Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan
I(1): 112 -120.
Faridah  A,  Kasmita  S,  Yulastri  A,  Yusuf,  L. 2008. Patiseri Jilid  3.  Jakarta:  Direktorat Pembinaan Sekolah  Menengah  Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan, Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. Hasan B. 2007. Masa simpan fillet patin asin ( Pangasius hypopthalmus ) yang diawetkan  dengan  cairan  fermentasi rebung  dan  disimpan  pada  suhu  kamar.
Berkala Terubuk XIV(1): 80-92.
Hasan  B.  2008.  Pengaruh  penyiangan  dan suhu  fermentasi  terhadap  pematangan peda kembung ( Rastreliger branchysoma) . Jurnal  Perikanan  dan Kelautan VII(1): 110-120. Heruwati ES.  2002.  Pengolahan  secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian 21(3): 92-99.
Hutapea  EB.  Parkanyiova  L,  Parkanyiova  J, Miyahara M, Sakurai H, Pokorny J. 2004. Browning  reactions  between  oxidised vegetable oils and amino acid. Journal of Food Science 22: 99-107.
Leksono  T,  Syahrul.  2001.  Studi  mutu  dan penerimaan konsumen terhadap abon ikan.
Jurnal Natur Indonesia III(2): 178-184.
McPhee  AD,  Dubrow  DL.  1972.  Application  of ternary  equilibrium  data  to  production  of  fish protein  concentrate. Journal  of  The American Oil Chemist’s Society 49: 501–504.
Rieuwpassa  F,  Kusharto  CM,  Astawan  M, Martianto D, Surono IS. 2004. Pemanfaatan  konsentrat  protein  ikan dalam  pembuatan  biskuit  anak  balita. Media Gizi dan Keluarga 28(1): 57-63.
Reynaldi  R,  Syahrul.  2003.  Pengaruh  Kombinasi daging  ikan  jambal  siam  dengan  tepung meizena  terhadap  mutu  biskuit  manis. [Skripsi].  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas Riau.
Santoso  B,  Mushollaeni  W,  Hidayat  N.  2006.
Tortilla. Tekno Pangan . Surabaya: Penerbit
Trubus Agrisarana. Sudha  ML,  Srivastava  AK, Vetrimani  R, Leelavathi K. 2007. Fat replacement in soft dough biscuits. Its implication on dough rheology and biscuits quality. Journal of Food Engineering 80: 922-930.
Sultan WJ. 1969. Practical Baking . The AVI Publishing  Company Inc:  Westport, Connecticut.