## Pengaruh Perendaman Daging Itik Pada Berbagai
Konsentrasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestika) Terhadap Warna, Rasa, Bau, dan  pH
(Effect of Soaking Meat Ducks at various concentrations extract Turmeric (Curcuma domestika) The color, taste, smell, and pH)
Lilis Suryaningsih,Wendry Setiyadi Putranto,  dan Eka Wulandari Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran E-mail : lsnelwan@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  tingkat  konsentrasi  ekstrak  kunyit ( Curcuma  domestika) pada  daging  itik  terhadap  warna,  rasa,  bau,dan    pH.  Pada  penelitian ini, diamati konsentrasi ekstrak kunyit (Curcuma domestika) 0%, 2.5%, 5.0 dan 7.5% pada daging Itik terhadap warna, rasa, bau, dan pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dimana  tiap  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kunyit (Curcuma  domestika) diulang  sebanyak  lima  kali  untuk  tiap  peubah  yang  diukur.    Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tingkat  konsentrasi  ekstrak    kunyit (Curcuma  domestika) pada  daging  itik  berpengaruh  nyata  (P<  0.05)  terhadap  warna,  rasa,  dan    bau  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  pH.  Konsentrasi  ekstrak  kunyit  5%  memberikan  hasil  optimum terhadap warna, bau, dan  rasa daging itik Kata Kunci : Kunyit (Curcuma domestika), daging itik, warna, rasa, bau, pH.

## Abstract
The  aims  of  this  study  is  about  the  effect  concentration  extract  turmeric (Curcuma domestika) in duck meat of color, taste,smell ,and pH  In this experiment used concentration extract  turmeric (Curcuma  domestika) 0%,  2.5%,5.0%    and  7.5%  in  duck  meat  of  color, taste,smell , and pH .  Completely Randomized Design were used to calculate the data from four treatment of samples and repeated for variabel.  The result shown that  extract turmeric (Curcuma domestika) in duck meat gave positively influenced in the color, taste, and smell while  pH  not  influenced.    Concentration  extract  turmeric  5%  to  give  optimum  result  for color, smell, and taste  in duck meat.
Keywords : turmeric (Curcuma domestika), duck meat, color, taste, smell, pH.
Pendahuluan Itik merupakan salah satu potensi peternakan  yang  dapat  diambil  telurnya  maupun dagingnya.  Namun  sebagian    konsumsi  daging  itik masih mengalami kendala yaitu rasa dan bau daging yang  lebih  amis  daripada  daging  ayam  dan  sapi sehingga  tingkat  konsumsi  daging  itik  di  Indonesia masih sangat rendah. Daging  itik  dapat  dijadikan sebagai  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang bermutu  tinggi  karena  memiliki  kandungan  zat-zat makanan berupa protein dan lemak yang kandungannya  hampir  sama  dengan  daging  ayam. Daging itik memiliki kandungan protein lebih tinggi (21,4%)  dibandingkan  dengan  daging  sapi  (18,7%), domba  (14,8%)  dan  babi  (14,8%)    (Srigandono, 1997)  .Selain  itu  daging  itik  dapat  diperoleh  dari betina  afkir  yang  sudah  tidak  produktif  lagi  dan sebagian  berasal  dari  itik  petelur  jantan.    Serabut otot  itik  betina  tua  mempunyai  diameter  yang  lebih besar  dibandingkan  dengan  serabut  otot  entog,  baik
pada bagian otot dada maupun paha.  Besar kecilnya diameter  serabut  otot  mempengaruhi  tekstur  dan keempukan daging (Dwiastari,2009).
Kualitas daging merupakan sifat-sifat daging  yang  diketahui  oleh  konsumen  dan  penjual, karena  sifat-sifat  daging  tersebut  turut  berpengaruh terhadap  penerimaan  konsumen  (Moutney,  1983). Faktor  yang  menentukan  kualitas  daging  meliputi warna, keempukan,tekstur, aroma, bau, dan cita rasa serta sari minyak daging. Kualitas daging dipengaruhi  oleh  bangsa  ternak,  jenis  ternak,  umur, makanan,  cara  pemeliharaan,  selain  itu  juga  cara penanganan  hewan  sebelum  dipotong,  pada  waktu dipotong  serta  penanganan  daging  pada  saat sebelum dikonsumsi (Natasaamita, dkk.,1987).
Pengawetan  serta  menghilangkan  bau  amis pada  makanan  baik  ikan  maupun  daging  secara alami    telah  lama  dilakukan.    Bahan-bahan  yang biasa  dipakai  antara  lain  kunyit,  jahe,  lengkuas, bawang  putih  dan  bahan-bahan  alami  lainnya
sedangkan  kalau  menggunakan  bahan  kimia tergantung  pada  konsentrasi  bahan,  komposisi bahan,  dan  tipe  mikroorganisma  yang  dihambat (Buckle, 1987).
Daging  itik  memiliki  rasa  dan  bau  amis. Bau  amis  yang  ditimbulkan  diduga disebabkan oleh pakan  yang  dikonsumsi  atau proses  oksidasi lemak, baik  terjadi  sebelum  maupun  setelah  pengolahan. Salah  satu  cara  untuk  mengurangi  bau  amis  pada daging  itik  adalah  dengan  penambahan  kunyit. Kunyit  dapat  menghilangkan  bau  amis  memiliki senyawa  aktif  alami  yang  dapat  dipakai  sebagai pengawet  dimana  penggunaanya  paling  banyak dilakukan  karena  caranya  sederhana,murah,  mudah ditemukan.    Komponen  utama  kunyit  adalah  pati (40-50%),  pigmen  kurkuminoid  (10.69%),  dan minyak  atsiri  (4-6%)  (Raharjo,  M  dan    O.Rostiana, 2005).    Warna,  rasa,  bau  sangat  berperan  dalam mempengaruhi  pemilihan  dan  kesukaan  konsumen akan  makanan,  sehingga  tidak  mengherankan  jika banyak bahan pangan  yang mempunyai warna, rasa, bau  yang kurang disukai pada akhirnya tidak dipilih oleh  konsumen,  serta  pH  pada  daging  akan mempengaruhi  tingkat  keawetan  daripada  daging tersebut (Arbele, dkk.2001)

## Metode Bahan penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah itik betina sebanyak 10  ekor dengan  umur 17 -18 bulan diperoleh  dari  peternak  yang  berada  di  Wilayah Bogor aserta kunyit yang berumur 10 bulan

## Metode Penelitian
1.  Persiapan Sampel Daging
Itik  disembelih  dengan  cara  Kosher,  yaitu memotong  Arteri  karotis,  Vena  jugularis, Esophagus.  Pengeluaran  darah  harus  dilakukan sebanyak  mungkin.    Itik  dicelup  ke  dalam  air panas  65  -85 o C,  setelah  itu  baru  dilakukan pencabutan  bulu  itik.    Pencabutan  bulu kemudian  dilanjutkan  dengan  pemotongan daging  pada  bagian  paha  karkas  itik  tersebut. Bagian paha dari itik digunakan sebagai  sampel penelitian  .    Jadi  dari  10  ekor  itik  diperoleh  20 paha.
2.  Pembuatan ekstrak kunyit. Kunyit  dicuci  dengan  bersih  dan  ditiriskan kemudian  dikupas  kulitnya  selanjutnya  diparut serta disaring.
3.  Perendaman  daging  paha  itik  dengan  ekstrak kunyit.
Perendaman  daging  paha  itik  dengan  ekstrak kunyit  dilakukan  dalam  baskom  sesuai  dengan perlakuan  yaitu  tanpa  perlakuan  (0%),  ekstrak kunyit  konsentrasi  (2.5%),  ekstrak  kunyit konsentrasi (5.0%),dan
ekstrak kunyit konsentrasi  (7.5%).  Diamkan  selama  30  menit (Swacita, 2002).
Analisa :
Penilaian   organoleptik  dengan uji hedonik dilakukan  terhadap    warna,  rasa,  dan  bau  .    Skala hedonik  yang  digunakan berkisar antara 1  sampai 6 ( 1 =  tidak suka, 2 = netral, 3 = agak suka, 4 = suka, 5  =  sangat  suka,  dan  6  =  amat  sangat  suka) Pengujian dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih. Sebelum pengujian rasa dilakukan pengovenan pada daging dengan suhu 100 0 C selama 30 menit ( Soekarto dan Hubies, 1992).
Pengujian  pH  daging  dilakukan  dengan memakai  alat  pH  meter  merk  Corning.    Caranya ialah  sample  daging  digiling,  kemudian  diambil  10 gram  ,  dibuat  duplo  dan  ditambahkan  akuades sebanyak 100 ml lalu dimixer selama satu menit dan selanjutnya  diukur  pH  dengan  menggunakan  pH meter.    Sebelum  dilakukan  pengukuran  bilas elektroda  dengan  akuades,  kemudian  keringkan dengan  kertas  tissue  jika  digunakan  akuades (Ockerman, 1983).
Rancangan  yang    digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  empat perlakuan  (0%,  2.5%,  5.0%  dan  7.5%),  tiap perlakuan  diulang  lima  kali  ulangan.    Data  yang diperoleh  dari  warna,  rasa,  dan  bau  terlebih  dahulu ditransformasikan √x sedangkan pH tidak ditransformasikan.  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  secara  statistik  melalui  sidik  ragam,  dan untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan digunakan  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  (Steel  dan Torie, 1981).

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  menunjukkan  warna daging  itik  dari  berbagai  konsentrasi  ekstrak kunyit  (0%,  2.5%,  5.0%  dan  7.5%),  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Rata-rata Warna Daging Itik dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Perlakuan                     Rata-rata Warna                   Signifikansi (0.05) P1 ( 0%)                                  3.8                                a P2 (2.5 %)                                4.2                                a P3 (5.0%)                                 4.7                                b P4 (7.5%)                                 3.2                                c ___________________________________________________________________ Keterangan : Huruf  yang  berbeda  ke  arah  vertikal  pada  kolom  signifikansi  menunjukkan berbeda nyata.
P1 = Konsentrasi ekstrak kunyit 0%
P2 =  Konsentrasi ekstrak kunyit 2.5% P3 = Konsentrasi ekstrak kunyit 5.0% P4= Konsentrasi ekstrak kunyit 7.5%
Tabel 2.  Rata-rata Rasa Daging Itik dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Perlakuan                     Rata-rata Rasa                  Signifikansi (0.05) P1 ( 0%)                                   3.7                               a P2 (2.5 %)                                3.4                               b P3 (5.0%)                                 5.8                               c P4 (7.5%)                                 5.1                               d ___________________________________________________________________
Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa rata-rata  warna  daging  itik  paling  tinggi  (4.7) pada  penggunaan  konsentrasi  ekstrak  kunyit 5.0%  panelis  sangat  menyukainya  dan  rata-rata paling  rendah(3.2)  penggunaan  konsentrasi ekstrak  kunyit 7.5% panelis agak  suka terhadap warna  daging  itik  tersebut.    Untuk  mengetahui pengaruh  penggunaan  konsentrasi  ekstrak kunyit  dilakukannya  analisis  statistik  melalui sidik  ragam.    Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  penggunaan  konsentrasi  ekstrak  kunyit berbengaruh  nyata  (P  <  0.05)  terhadap  warna daging    itik.    Untuk    mengetahui  perbedaan antar  perlakuan  dilakukan  uji  Jarak  Berganda Duncan.  Menurut  Arbele,  dkk  (2001)  dan Lukman  (1999),  menyatakan  warna  daging sangat dipengaruhi dengan kandungan myoglobinnya, umur ternak, aktifitas ternakserta    warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  menunjukkan  penerimaan  konsumen terhadap produk daging atau daging olahan.
Penambahan  ekstrak  kunyit  5%  panelis sangat  menyukai  hal  ini  disebabkan  warna  merah oranye  dari  zat  kurkumin  yang  meresap  ke  dalam
daging,  sehingga  warna  daging  akan  semakin meningkat  seiring  dengan  tingginya  konsentrasi. Selain itu, pH ekstrak rimpang jahe dan kunyit turut mempengaruhi  terhadap  perubahan  warna  daging. Sumartono (1991)  menyatakan bahwa zat kurkumin yang terdapat pada rimpang kunyit dapat memberikan  perubahan  warna    pada  daging. Penambahan  ekstrak  kunyit    sebesar  7.5% menurunkan  nilai  kesukaan  terhadap  warna  daging. Hal  ini  disebabkan  warna  daging  berubah  menjadi kuning  kecoklat-coklatan,  padahal  warna  yang disukai  panelis  adalah  warna  kuning,  sehingga panelis  memberikan  nilai  kesukaan  menjadi  turun. Menurut  Kramlich (1971) warna dan rasa dari suatu produk  sangat  bergantung  dari  konsentrasi  bahan yang ditambahkan.
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui  bahwa  rata- rata  rasa  daging  itik  paling  tinggi  (5.8)  pada penggunaan konsentrasi ekstrak kunyit 5.0% panelis amat  sangat  menyukainya  dan  rata-rata  paling rendah(3.4)  penggunaan  konsentrasi  ekstrak  kunyit 7.5%  panelis  sangat  suka  terhadap  rasa  daging  itik tersebut.    Untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan konsentrasi  ekstrak  kunyit  dilakukannya  analisis statistik melalui sidik ragam.
Tabel 3.  Rata-rata Bau Daging Itik dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit
Perlakuan                     Rata-rata Bau                 Signifikansi (0.05) P1 ( 0%)                                   3.2                               a P2 (2.5 %)                                3.9                               b P3 (5.0%)                                 4.6                               c P4 (7.5%)                                 4.1                               d ___________________________________________________________________ Tabel 4.  Rata-rata pH Daging Itik dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Perlakuan                     Rata-rata pH              Signifikansi (0.05) P1 ( 0%)                                   6.4                               a P2 (2.5 %)                                6.4                               a P3 (5.0%)                                 6.5                               a P4 (7.5%)                                 6.5                               a ___________________________________________________________________
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  penggunaan konsentrasi  ekstrak  kunyit  berbengaruh  nyata  (P  < 0.05)  terhadap  rasa  daging  itik.    Untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuan  dilakukan  uji  Jarak Berganda Duncan.
Rasa daging itik semakin meningkat dengan semakin  tingginya  konsentrasi  ekstrak  kunyit  dan hal  ini  kemungkinan  disebabkan  adanya  kandungan minyak  atsiri serta  aktivitas  enzim  protease, sehingga mampu menguraikan tenunan ikat daging.
Daging  itik  dengan  penambahan  ekstrak kunyit  5%  merupakan  perlakuan  terbaik  untuk warna dan rasa.  Penambahan ekstrak kunyit sampai 7.5%  ternyata  memiliki  rasa  yang  masih  disukai oleh konsumen, hal ini terlihat karena panelis masih memberi  score  rata  rata  5.1  yang  berarti    masih menyukai  produk  pangan  yang  berwarna  menyolok dan sangat terasa kunyitnya sesuai dengan pendapat Winarno  (2002)  konsumen  akan  memilih  makanan yang  mempunyai  rasa  yang  enak  dan  penampilan yang menyolok.
Berdasarkan  Tabel  3  diketahui  bahwa  rata- rata  bau  daging  itik  paling  tinggi  (4.6)  pada penggunaan konsentrasi ekstrak kunyit 5.0% panelis sangat menyukainya dan rata-rata paling rendah(3.2) penggunaan konsentrasi ekstrak kunyit 7.5% panelis agak suka terhadap  bau daging itik tersebut.   Untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan  konsentrasi ekstrak  kunyit  dilakukannya  analisis  statistik melalui  sidik ragam. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi ekstrak  kunyit  berbengaruh  nyata  (P  <  0.05) terhadap  bau  daging  itik.    Untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuan  dilakukan  uji  Jarak Berganda Duncan.
Penyimpangan bau pada daging itik semakin berkurang dengan meningkatnya konsentrasi kunyit, hal  ini  kemungkinan  disebabkan  adanya  kandungan antioksidan,  sehingga  tingkat  oksidasi  lemak  dapat dikendalikan  dan  daging  mempunyai  daya  tahan yang  lebih  lama  serta  antioksidan  dapat  digunakan untuk  meningkatkan  resistensi  produk  daging terhadap oksidasi (Soeparno, 2005).
Berdasarkan  Tabel  4  diketahui  bahwa  rata- rata  pH  daging  itik  antara  6.4  sampai  6.5.    Untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan  konsentrasi ekstrak  kunyit  dilakukannya  analisis  statistik melalui sidik ragam. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi ekstrak  kunyit    tidak  berbengaruh  nyata  (P  <  0.05) terhadap pH daging itik,hal ini   karena sampel  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  merupakan  daging itik  yang  dalam  pemeliharaan  ternaknya  sama  serta pH postmortem daging  tinggi.  Kondisi  ini kemungkinan  disebabkan  rendahnya  cadangan glikogen dalam otot sebelum pemotongan, sehingga mengakibatkan  rendahnya  jumlah  asam  laktat  yang terbentuk  dan penurunan pH  menjadi  kecil  (Arbele, dkk. 2001).
Kondisi  ini  sesuai  dengan  pendapat  Lawrie (1991)  mengemukakan    spesies  dan  tipe  otot mempengaruhi perubahan pH, faktor yang mempengaruhi  laju  dan  besarnya  penurunan  pH postmortem  ini  dapat  dikategorikan  menjadi  dua kelompok yaitu faktor intrinsik meliputi spesies, tipe otot,  glikogen  otot  dan  variabilitas  diantara  ternak sedangkan  faktor  ekstrinsik  meliputi  temperatur lingkungan,  perlakuan  bahan  aditif,  dan  stress sebelum pemotongan.

## Kesimpulan :
Dari  uraian  dan  pembahasan  tersebut  diatas,  maka dapat  dikemukakan  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi ekstrak  kunyit (Curcuma domestika) pada  daging  itik  berpengaruh  nyata  (P< 0.05)  terhadap  warna,  rasa,  dan    bau  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  pH.  Konsentrasi  ekstrak kunyit  5%  memberikan  hasil  optimum    terhadap warna, bau, dan  rasa  daging itik.

## Daftar Pustaka
Aberle ED, Forrest JC.Gerrand DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science . Fourth Ed. Amerika.  Kendal/Hunt Publishing Company.
Buckle  KA,  Edwards  RA,  Fleet  GH,  Wooton  M.
1985. Ilmu Pangan . Purnomo H dan Adiono, penerjemah.    Jakarta  :  UI  Press.    Terjemahan dari Food Science.
Dwiastari.    2009. Perendaman  Daging  Paha  Itik Lokal  dalam  sari  Buah  Nenas. (online) http://dwiastari.wordpress.com.    pdf.  Diakses tanggal 2  Februari 2012.
Kramlich W.E. 1971. The Science of Meat and Meat Product  . The  AVI  Publishing  Co,  Inc., Westport, Connecticut.
Lawrie RA.  1991. Meat Science .  Pergamon Press Oxford, Newyork, Seoul, Tokyo.
Lukman,  D.  W.  1999  . Karakteristik  Kualitas Daging. Laboraturium  Kesehatan  Masyarakat Veteriner.  Fakultas  Kedokteran  Hewan.  IPB. Bogor.
Mountney, J.G.  1983. Poultry Product Technology. The AVI Publishing Co,USA.
Natasasmita,  S.,  Rudi  Priyanto  dan  D.M.  Tauchid. 1987. Pengantar  Evaluasi  Daging. Fakultas
Peternakan IPB. Bogor.
Ockerman  HW.    1983. Chemistry  of  Meat  Tissue . Ed  ke-10.    Departemen  of  Animal  Science. The  Ohio  State  Univ  and  The  Ohio Agricultural  Research  and  Development Center.
Rahardjo,M  dan  O.  Rostiana.  2005. Budidaya Tanaman  Kunyit. Balai  Penelitian  Tanaman Obat  dan  Aromatika.  Litbang  Pertanian. Balittro - Bogor
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press.  Yogyakarta. Sumartono. 1991. Pemanfaatan Zat Warna
Kurcumin  Kunyit  (Curcuma  domestica  Val.) Sebagai  Indikator  Titrasi  Asam  Basa. MIPA
UNDIP. (online)
http://warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/ tanaman_obat/pt/buku05.      pdf.  Diakses tanggal 2  Februari 2012.
Srigandono,  B.  1986. Ilmu  Unggas  Air .  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Soekarto  ST,  Hubeis  M.    1993. Metodologi Penilaian  Organoleptik .    Program  Studi  Ilmu Pangan.  Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Swacita.  I.  B.  N.  2002.  Pengempukan  Daging  Sapi dengan Protease Jahe. J. Veteriner.,  3 (2) : 25 - 28.
Steel  RGD,Torrie  JH.  1984. Principles  and Procedures of Statistics . Ed ke-2. International  Student  Edition.    Mc-Graw-Hill International  Book  Company,  Singapore- Sydney-Tokyo.
Winarno  FG.  2002. Flavor  Bagi  Industri  Pangan. M-Brio Press.  Bogor.