## Pengaruh Penambahan Terong Pirus ( Solanum Betaceum ) Terhadap Kualitas Fisik Dadih Susu Kambing
(The Effect Of Addition Of Turgoise Eggplant ( Solanum Betaceum ) On The Physical Quality Of Goat Milk Curd)
Yanti. S, E. Musnandar, dan M. Monica Prodi Peternakan, Fakultas Peternakan UniversitasJambiJl. Raya Jambi – Ma Bulian KM. 15 Mendalo Darat, Mendalo Jambi Corresponding e-mail: syafridayanti3001@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perubahan  nilai  pH,  viskositas,  dan  densitas  dadih susu  kambing  dengan  penambahan  sari  buah  terong  pirus    pada  proses  pembuatannya.Materi yang  digunakan  pada  penelitian ini yaitu  2,5  liter  (2500  ml)  susu  kambing  dan  55,8gr  sari  buah terong  pirus.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  yaitu  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  4  perlakuan  dan  5  kelompok  sebagai  ulangan.  Perlakuan  yang  diberikan  yaitu  P0 (Pembuatan dadih susu kambing tanpa sari buah terong pirus, P1 (susu kambing + 1% sari buah terong pirus) , P2 ( susu kambing +  3% sari buah terong pirus, P3 (susu kambing + 5% sari buah terong  pirus).  Peubah  yang  diamati  adalah  pH,  densitas  dan  viskositas.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan apa bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji  Jarak  Berganda  Duncan.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  terong  pirus ( Solanum  betaceum )  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  pH  dan  viskositas  dadih  susu kambing,    masing-masing  kisaran  pH  5,68  -5,94,  dan  viskositas  339  cp  –  349  cp,  tetapi berpengaruh    nyata  (P<0,05)  terhadap  densitas  dadih.  Densitas  dadih  berkisar  1,011-1,019 Disimpulkan  bahwa  penambahan  sari  buah  terong  pirus  dalam  pembuatan  dadih  yang  baik digunakan yaitu 3% dilihat dari rataan tertinggi densitas yaitu 1,019%.
Kata kunci  : Dadih Susu Kambing, Buah Terong Pirus

## ABSTRACT
This study aims to determine changes in the pH value, viscosity, and density of goat milk curds with the addition of turquoise eggplantin the manufacturing process. The materials used in this study  were  2.5  liters  (2500  ml)  of  goat  milk  and  55.8  grams  of  turgoice  eggplant.  The  research design  used  was  a  randomized  block  design  (RBD)  with  4  treatments  and  5  replications.  The treatments given were P0 (making goat milk curd without turquoise eggplant juice, P1 (goat's milk + 1% turquoise eggplant), P2 (goat's milk + 3% turquoise eggplant, P3 (goat's milk + 5% turquoise eggplant).  The  variables  observed  were  pH,  density  and  viscosity.  The  data  obtained  were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if the result significantly different was followed by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the use of turquoise eggplant (Solanum betaceum)  had  no  significant  effect  (P>  0.05)  on  the  pH  and  viscosity  of  goat  milk  curd, respectively  the  pH  range  was  5.68  -5.94,  and  the  viscosity  was  339  cp  -  349  cp,  but  significant effect (P <0.05) on curd density. Curd density ranged from 1.011 to 1.019. It was concluded that the addition of turquoise eggplant juice in making good curds was used, namely 3%, seen from the highest average density of 1.019%.
Keywords: Goat Milk Curd, Turquoise Eggplant

## Pendahuluan
Dadih  biasanya  dibuat  dari susu  kerbau.  Susu  kerbau  sulit didapat  sehingga,  dadih  juga  dapat dibuat  dari  susu  kambing,  sekarang banyak  peternak  yang  melihara
kambing  dan  susu  kambing  sendiri bisa terbilang mudah didapat.
Usmiati  and  Risfaher,  (2013) menyatakan  bahwa  penggunaan susukerbau  sebagai  bahan  baku perlu  dipertimbangkan  mengingat
produksi  susu  kerbau  di  wilayah produksi  dadih  terus  menurun. Sementara  ternak  kambing  perah semakin  berkembang  dan  banyak dipelihara  masyarakat.  Pembuatan dadih dapat dilakukan dengan bahan dasar selain susu kerbau.
Pembuatan dadih masih dilakukan  secara  tradisional  yaitu dengan  difermentasikan  di  dalam tabung bambu. Susu segar dimasukkan ke dalam tabung bambu kemudian  ditutup  dengan  daun pisang  dan  diperam  selama  1-2  hari. Menurut Neneyanti (2006) susu hasil fermentasi  memiliki  keunggulan yaitu mudah diserap, dapat dikonsumsi  oleh  masyarakat  yang tidak tahan laktosa (lactose intolerance),  peningkatan  vitamin dan  memperpanjang  waktu  simpan. Disamping  itu,  untuk  meningkatkan nilai
fungsional
dadih perlu ditambahkan ingredient ,  salah  satu ingredient yang yang dapat
ditambahkan  adalah  terong  pirus.
Pada 500 mL buah terong pirus( Cyphomandra  betacea )  memiliki kandungan  nutrisi  yang  cukup lengkap,  yaitu    Gula  (0,46),  serat kasar  (1,98),  vitamin  C  (0,0716), antosianin  (122,57)  dan  pH  (5,9) (Maulidarmi, 2004).
Penambahan  terong  pirus akan  menambah  zat  padat  pada pembuatan dadih. Menurut zat padat dalam susu akan terjadi pembentukan  asam  laktat  oleh  BAL,
sehingga  pH  menjadi  menurun, pembentukan  gel  pada  proses fermentasi yang menyebabkan tekstur menjadi semi padat  sehingga densitas dan viskositas naik
(Wahyudi  dan  Samsundari,  2008  ; Miskiyah  dan  Broto,  2011,  serta Mediantari et al., 2018)
Pada  penelitian  ini  dilakukan pembuatan  dadih  susu  kambing dengan  menambahkan  sari  buah terong Pirus terhadap nilai pH dadih, densitas  dadih  dan  viskositas  dadih. Tujuan  dari  penelitian  ini    untuk mengetahui  perubahan  nilai  pH, densitas  dan  viskositas  dadih  susu kambing  dengan  penambahan  sari buah  terong  Pirus.  Manfaat  dari penelitian  yaitu  untuk  memberi informasi  dan  pengetahuan  tentang nilai  pH  dadih,  densitas  dadih  dan viskositas dadih susu
kambingdengan  menambahkan  sari buah terong pirus.

## Metode Penelitian Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Fakultas  Peternakan Universitas  Jambi.  Pada  tanggal  4 Agustus 2020  – 18 Agustus 2020.

## Materi
Materi  dari  penelitian  ini adalah  susu  murni  kambing,  sari buah  terong  pirus,  bambu,  pisau, baskom,  saringan  ,blender,  kain, karet  gelang,  panci,  kompor,  daun pisang,  pH  meter,  piknometer  dan viscometer.

## Metode Penelitian
Prosedur penelitian Pembuatan Sari Buah Terong Pirus Pembuatan  sari  buah  terong pirus  berdasarkan  pada  Haryadi  et al.,    (2014)  dengan  beberapa modifikasi pada prosesnya . Pembuatan ekstrak buah terong pirus dilakukan  dengan  langkah  awal, yaitu  menghaluskan  5  buah  terong pirus  dngan  cara  diblender  sampai halus kemudian disaring menggunakan kain yang mempunyai pori-pori yang halus. Setelah
melakukan  penyaringan  sari  buah terong  pirus  dimasukkan  kedalam botol  dan  ditimbang  menggunakan neraca  analitik,  untuk  P1(1,28g),  P2 (3,84g) dan P3(6,4 gr).
Proses  pembuatan  dadih  susu kambing dengan penambahan terong buah  pirus  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Proses Pembuatan Dadih Susu Kambing Dalam Bambu
Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Penelitian ini
menggunakan  empat  perlakuan  (0%, 1%,  3%  dan  5%)  dan  lima  kelompok susu  kambing  sebagai  ulangan. Percobaan yang dilakukan yaitu: P1= Pembuatan dadih susu kambing tanpa buah terong pirus
P2= Pembuatan dadih susu kambing dengan buah  terong pirus 1%
P3= Pembuatan dadih susu kambing dengan buah terong pirus 3%
P4= Pembuatan dadih susu kambing dengan buah terong pirus 5%
Keterangan  :Persentase  terong  pirus dari susu yaitu b/b.

## Peubah yang Diamati
a.  pH  dadih.  Dilakukan  dengan menggunakan pH meter
Susu segar

## Panaskan susu 60 –
65 0 C Selama  15 menit Panaskan susu 70 Dinginkan susu di suhu ruang Tambahkan  buah terong Pirus Sesuai perlakuan
Susu dimasukkan dalam tabung bambu Kemudian tutup dengan daun pisang dan ikat dengan karet gelang
Simpan dalam suhu ruang
selama 48 jam
Dadih
b. Densitas dadih. Dilakukan menggunakan piknometer
c.  Viskositas  (kekentalan).  Diukur menggunakan viscometer

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan sidik  ragam.  Apabila  diperoleh  hasil yang berpengaruh nyata atau signifikan  maka  dilanjutkan  dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Mediantari et al., 2018) Hasil Dan Pembahasan
Pengaruh  Penambahan  Sari    Buah Terong  Pirus  Pada  Dadih  Susu Kambing
Pengaruh  penambahan  sari buah  terong  pirus  pada  dadih  susu kambing dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan pH, Densitas, Viskositas
Parameter Perlakuan P0 P1 P2 P3 pH Densitas Viscositas (cp) 5,94 ± 0,32 1,011 ± 0,004 b 349,324 ± 8,89 5,80 ± 0,19
1,017 ± 0,003 a 339,392 ± 11,32 5,68 ±0,36
1,019 ± 0,004 a 346,796 ± 9,75 5,75 ±0,13 1,018 ± 0,003 a 342,716 ± 8,19
Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan berbeda nyata (P < 0,05)

## pH dadih
Berdasarkan  Tabel  1  dapat diketahui  bahwa  rataan  pH  dadih dengan  perlakuan  penambahan  sari buah terong pirus   memiliki nlai pH yang  relative  sama  yaitu    berkisar 5,68-5,94,  masing-masing  pada  P0 5,94  ,  P1  5,80,  P2  5,68  dan  P3  5,75. Nilai  pH  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  lebih  tinggi  dari  nilai pH  para  peneliti  sebelumnya  yaitu pembuatan  dadih  dari  susu  sapi dengan  nilai  pH  dadih  sebesar  4,5. (Soenarno  et  al.,  2013).    Kondisi  ini diduga  karena  kandungan  zat  padat terutama  laktosa  pada  susu  sapi
berbeda  dengan  susu  kambing, laktosa  susu  kambing  lebih  rendah dari  kadar  laktosa  sapi.  Menurut Dewi, et al. (2014) bahwa kadar asam laktat pada susu akan meningkat jika semakin  banyak  kadar  laktosa  yang dimanfaatkan.  Bakteri  asam  laktat akan  memanfaatkan  laktosa  susu sebagai  sumber  energy  dan  karbon yang  nantinya  akan  diubah  menjadi asam laktat.
Berdasarkan  hasil  analisis ragam  menunjukkan  penambahan sari  buah  terong  Pirus  pada konsentrasi  1%,  3%  dan  5% berpengaruh  tidak  nyata  (  P>0,05) terhadap pH dadih.
Gambar.2  Nilai pH dadih pada setiap perlakuan (0%, 1%, 3%, dan 5%)
Pada penelitian ini penambahan  sari  terong  Pirus  dapat diartikan penambahan glukosa.
Namun  pada  penelitian  ternyata penambahan  terong  Pirus  tidak menyebabkan  penurunan  pH  dadih yang significant.  Kondisi ini diduga karena penambahan sari terong Pirus yang terlalu sedikit sehingga penambahan  gula  yang  terkandung dalam terong pirus tidak
menyebabkan Penurunan pH dadih. Selain  itu,  pH  dadih  juga dapat  dipengaruhi  oleh  jumlah enzim proteolitik dan jumlah bakteri asam  laktat.    Miskiyah  et  al.,  (2011) menyatakan bahwa  nilai total dadih dan  pH  dadih  dipengaruhi  oleh enzim  proteolitik,  dan  laktosa dirombak  oleh  bakteri  lactobacillus menjadi  galaktosa  dan  glukosa. Keasaman  dadih  selain  dari  laktosa juga  dipengaruhi  oleh    aktivitas bakteri  yang  merombak  laktosa menjadi  asam  laktat.    Daswati  et  al.,
(2009)
menyatakan
bahwa
penurunan  pH  dadih  dipengaruhi oleh  banyaknya  jumlah  bakteri  yang merombak  laktosa  menjadi  asam laktat.
Pada penelitian ini penambahan  sari  buah  terong  Pirus dapat diartikan penambahan glukosa yang terkandung dalam terong Pirus,
sehingga bahan dasar untuk merombak  glukosa  menjadi  asalm laktat  lebih  tersedia,  namun  karena persentase kecil belum mampu untuk meningkatkan keasaman (penurunan pH) secara nyata.

## Densitas
Berdasarkan  analisis  sidik ragam  penambahan  terong  pirus dengan  konsentrasi 1%, 3%, dan 5% berpengaruh
nyata (P<0,05)
terhadap densitas dadih.
Rataan densitas berkisar 1,011- 1,019  Rataan  densitas  tertinggi  yaitu pada  P2  1,019,    tingginya  densitas pada  perlakuan  P2  karena  pH cenderung rendah yaitu 5,68
sehingga  menyebabkan  susu  lebih menggumpal. Densitas (massa dadih) dipengaruhi oleh pengumpalan susu pada  dadih,  semakin  menggumpal susu  maka  densitas  semakin  tinggi, pengumpalan dan pH susu dipengaruhi  oleh  tambahan  padatan dan  kandungan  asam  dari  terong
5,55 5,6 5,65 5,7 5,75 5,8 5,85 5,9 5,95 6 P0 P1 P2 P3 p H pH
pirus. Tambahan padatan dari terong Pirus akan menyediakan nutrisi yang lebih  bagi  bakteri  yang  ada  dalam tabung  bambu.    Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  (Daswati  et  al., 2009)  menyatakan  laktosa  susu  akan diubah  menjadi  asam-  asam  organic terutama asam laktat oleh mikroorganisme yang terdapat didalam tabung bambu yang menyebabkan terkoagulasinya protein susu sehingga susu
membentuk  gumpalan  dan  densitas menjadi naik.
Viskositas Berdasarkan  analisis  sidik
ragam menunjukkan pengaruh penambahan  sari  buah  terong  pirus pada  konsentrasi  1%,  3%,  dan  5% berpengaruh  tidak    nyata  (  P>0,05) terhadap viskositas dadih.
Pada  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa penambahan sari buah terong Pirus  menghasilkan  rerata  viskositas sekitar 339 cp – 349 cp. Hasil ini lebih tinggi  dari  penelitian  sebelumnya tentang  viskositas  youghurt  selama 48  jam  yaitu  324  ±  49,654  cP. Berdasarkan pendapat (Siregar et al., 2014)  menyatakan  bahwa  nilai viskositas  pada  yougurt  dengan penambahan kultur yang
menghasilkan  asam  laktat  sehingga terjadinya  gumpalan  dipengaruhi oleh  lama  pemeraman  pada  suhu ruang. Dibyanti  et  al.,  (2014)  yang melakukan penambahan 3%
konsentrasi  kultur  L.  bulgaricus  dan S. thermophilus dalam penelitiannya menghasilkan  viskositas  sebesar  390 cP, 467,67 cP dan 487,33 cP.
Viskositas dadih akan
berpengaruh  karena  adanya  sama laktat  hasil  metabolism  bakteri  asam
laktat  yang  menyebabkan  keasaman susu  meningkat  sehingga  protein susu  menggumpal.  Tingginya    nilai viskositas  dadih  dipengaruhi  oleh total  padatan  susu  yang  menjadi bahan  baku  pembuatan  dadih (Taufik,  2005)  .  Terong  Pirus  akan meningkatkan kepadatan susu sehingga  jika  ditambahkan  akan meningkatkan  viskositas.  Selain  itu menurut  (Sayuti,  1992)  menyatakan proses  pengumpalan  susu  menjadi dadih  akan  semakin  optimum  jika semakin  optimum  waktu  untuk fermentasi  maka  asam  laktat  yang terbentuk maksimal.
Viskositas pada dadih dengan penambahan  sari  buah  terong  pirus dipengaruhi  oleh  sifat  asam  pada terong  pirus  sehingga  membuat tekstur  dadih  lebih  kental.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  (Hamdy  et al, 2006) menyatakan bahwa penambahan  bahan  pembantu  yang bersifat  asam  berpengaruh  dalam peningkatan kadar asam total dadih.

## Kesimpulan
Kualitas  fisik  dadih  susu kambing  dengan  penambahan  sari buah  terong  pirus  1%,  3%  dan  5% pada pembuatan dadih susu kambing  tidak  mempengaruhi  pH dan  viskositas  dadih  tetapi  dapat meningkatkan densitas
dadih. Densitas dadih tertinggi dicapai pada penambahan sari buah terong Pirus 3
%.

## Daftar Pustaka
Daswati, E.Hidayati dan E. Elfawati. 2009. Kualitas dadih susu kerbau dengan lama pemeraman yang berbeda. Journal. Peternakan. 6 (1) :
1–7.
Dewi,  L.  T.  Imam.  R.  Lilik.  2014.
Pengaruh  penambahan  pati  ubi cilembu  terhadap  total  padatan Ph, total bakteri asam laktat dan organoleptik  es  krim  youghurt sinbiotik. 1–14.
Haryadi,  H.  R.  Evy  dan  H.
Noviar.2014. Pengaruh penambahan  kitosan  sebagai pengawet alami pada pembuatan  sirup  buah  naga  ( Hylocereus  polyrhizus) .  Journal
Faperta. 1(2): 1-11
Hamdy  ,  R.  A.  Dermawan.  Z.
Zulhelmi.D.Osmon dan J.Zuhardi.2006. Pembuatan tablet kunyah dadih denganpenambahan  madu  dan rasa jeruk. PKM Pimnas XIX, 26- 29 Juli 2006, Universitas Muhammadiyah, Malang. Mediantari,  J.  W.  Wahyu,  R. Rinawidiastuti.  2018.  Sifat  fisik dan  organoleptik  yogurt  drink susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis  (Garcinia  mangostana L).  Journal  Ilmu  Dan  Teknologi Hasil Ternak. 13(1): 27–37.
Miskiyah,  M.  W.  Broto.  2011. Pengaruh  kemasan  terhadap kualitas dadih susu sapi. JournalBuletinPeternakan. 35(2):96–106.
Miskiyah,  M.  S.  Usmiati.  dan
Mulyorini.
2011. Pengaruh enzim proteolitik dengan bakteri asam  laktat  probiotik  terhadap karakteristik  dadih  susu  sapi. JITV. 16(4):  304–311.
Siregar,  M.,  Radiati,  L.,  Djalal,  R.,
2014. Pengaruh peambahan berbagai  konsentrasi  kultur  dan lama  pemeraman  pada  suhu ruang  terhadap  pH,  viskositas, kadar  keasaman  dan  total  plate count (TPC) set youghourt .1-8.
Soenarno, M. B. Polii.  Febriantosa, A. Hanifah,  R.  2013.  Identifikasi peptida bioaktif dari olahan susu fermentasi  tradisional  indonesia sebagai bahan pangan fungsional  untuk  kesehatan.
Journal  Ilmu  Produksi  Dan
Teknologi  Hasil  Peternakan. 01(3):  191–195.
Taufik, E. 2005. Dadih susu sapi hasil fermentasi  berbaagai  starter bakteri  probiotik  yang  disimpan pada suhu rendah: II. Karakteristik  fisik,  organoleptik dan mikrobiologi. Media Peternakan. 28 (1) : 13–20. Usmiati, S. R.Risfaher. 2013. Pengembangan  dadih  sebagai pangan fungsional probiotik asli sumatera  barat.  Journal  Litbang Perternakan 32(1) : 20–29.