## MODIFIKASI TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr.) METODE HEAT MOISTURE TREATMENT PADA SUHU DAN WAKTU PEMANASAN BERBEDA DAN APLIKASI TEPUNG PADA PEMBUATAN COOKIES

## Yudi Garnida Hervelly
Rima Nuary Rahma
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : yudigarnida@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of modification of flour ganyong with temperature variations and heating time can improve the characteristics of flour ganyong and increase its use in food processing. The experimental design used in this study is a 3 x 3 factorial pattern in Randomized Block Design (RBD) and replication conducted three times,  resulting  in  27  experimental  units.  Factors  used  in  the  study  were  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  heating temperature (80°C, 90°C and 100°C) and Heat Moisture Treatment (HMT) heating time (1 hour, 2 hours and 3 hours). The  main  research  responses  include  chemical  responses:  pasting  properties,  moisture  content,  amylose  content  and crude  fiber  content.  Based  on  the  result  of  the  research,  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  heating  temperature  has  an effect  on  pasting  properties,  moisture  content,  amylose  content  and  crude  fiber  content.  Heat  Moisture  Treatment (HMT) heating time has an effect on pasting properties, moisture content, amylose content and crude fiber content. The interaction  between  temperature  and  heating  modification  time  of  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  has  an  effect  on pasting properties, moisture content, amylose content and crude fiber content. The result of this research is the sample of m3n3 (heating temperature 100°C and heating time 3 hours) with average water content 5,47%, amylose 27,07% and viscosity  setback  856,7  Cp.  The  preparation  of  cookies  from  selected  modified  ganyong  flour  is  carried  out  by  the organoleptic  response  test.  Based  on  the  test  results  of  ganyong  flour  cookies  modification  Heat  Moisture  Treatment (HMT) is preferred in terms of taste, color and texture.
Keyword: Flour Ganyong, Heat Moisture Treatment, Cookies

## 1. Pendahuluan
Potensi  ketersediaan  pangan  lokal  di  Indonesia  sangat melimpah, diantaranya adalah umbi-umbian.
Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum dimanfaatkan  secara  optimal,  salah  satunya  umbi ganyong. Umbi ganyong sangat baik digunakan sebagai sumber karbohidrat untuk penyediaan  energi.  Ganyong  merupakan  tanaman  yang memiliki  banyak  manfaat.  Umbi  tua  dimanfaatkan sebagai  sumber  pati,  umbi  muda  dibuat  sayur  atau dikukus,  dan  bagian  tajuknya  untuk  pakan  ternak (Indastri dkk, 2001).
Sentra  produksi  ganyong  di  Jawa  Barat  terdapat di  Kabupaten  Ciamis.  Menurut  (Dinas  Pertanian Tanaman  Pangan  Kabupaten  Ciamis,  2009  dalam Septian,  2010),  luas  lahan  ganyong  di  Kabupaten Ciamis  yaitu  204  Ha  dengan  produktivitas  mencapai 2.847  ton  pertahunnya.    Umbi  ganyong  segar  memiliki nilai ekonomi  yang rendah, sehingga perlu suatu  upaya untuk  meningkatkan  nilai  tambah  (added  value)  dari umbi  ganyong  tersebut,  salah  satu  cara  yaitu  diolah menjadi  beranekaragam  produk.  Alternatif  pengolahan umbi  ganyong agar dapat  meningkatkan  nilai jual  yaitu mengolah  umbi  ganyong  menjadi  tepung.    Tepung
ganyong  memiliki  karakteristik  yang  cukup  baik  untuk dikembangkan  dalam  industri  bakery  (Hidayat,  2013). Tepung ganyong dalam bentuk alaminya  memiliki  sifat - sifat yang membatasi dalam penggunaannya. Menurut Jyothi,  et  al.,  (2009)  sifat  -  sifat  tersebut  antara  lain viskositas  yang  tinggi,  water  absorptionn  index  dan kelarutan tepung yang rendah. Sifat ini dipengaruhi oleh kandungan  pati  yang  terdapat  pada  tepung  ganyong. Menurut  Kusnandar  (2010)  untuk  mengatasi  masalah sifat  pati  alami  yang  sulit  diaplikasikan  dalam pengolahan pangan, maka pati alami sering dimodifikasi agar menghasilkan pati yang memiliki sifat-sifat reologi berbeda  dari  pati  alami  sehingga  dapat  memperluas penggunaannya  dalam  pengolahan  pangan  serta menghasilkan  karakteristik  produk  yang  diinginkan. Metode  modifikasi  dapat  dilakukan  secara  fisik,  kimia dan
enzimatis.  Ketiga  modifikasi  ini,  yang  paling efisien  untuk  diterapkan  adalah  modifikasi  secara  fisik dengan menggunakan panas lembab atau Heat Moisture Treatment  (HMT).  Proses  modifikasi  pati  dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) menggunakan batasan  kadar  air  yang  rendah,  yaitu  lebih  kecil  35% dengan  suhu  pemanasan  yang  lebih  tinggi  nilainya  dari suhu  gelatinisasi  pati  (Collado  et  al.,  2001).
Karakteristik  fisiko-kimia  dan  fungsional  pati  yang dimodifikasi  dengan  metode Heat  Moisture  Treatment (HMT)  sangat  beragam  dan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor seperti jenis (sumber) pati, kadar amilosa dan tipe kristalisasi  pati.  Karakteristik  pati  modifikasi  metode Heat Moisture Treatment (HMT) juga dipengaruhi oleh kondisi  proses  seperti  suhu,  kadar  air,  pH  dan  lama waktu pemanasan (Syamsir, 2012).

## 2 . Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian adalah  umbi  ganyong  yang  diperoleh  dari  Pasar  Baru Bandung  varietas  ganyong  putih  sebanyak  20kg, aquades, gula halus merk Pohon Kenari, susu skim merk Sunlac,  margarin  merk  Blue  band,  kuning  telur,  garam dan baking powder merk ―KoepoeKoepoe‖.
Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  pada penelitian adalah etanol 95%, NaOH 1 N, NaHSO3 500 ppm, asam asetat 0,5 N, iodin, H2SO4 1,25% N, NaOH 3,25%.
Alkohol  36%,  kertas  saring,  dan  aquades.  Alat- alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tray, tunnel  dryer,  ayakan  100  mesh,  necara  digital  merk ohaus,  botol  semprot,  refrigator,  oven  merk  Trisonic, blender  merk  Philips  dan  mixer  Philips.  Alat-alat  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  tang  krus,  desikator, oven,  neraca  analitik,  penjepit,  spatula,  pipet  volume, neraca  digital  merk  Ohaus,  tabung  reaksi  merk  Pyrex, labu  takar  100  ml,  waterbath,  spektrofotometer,  tabung sentrifuse, sentrifugator, alat viscometer DV-II Pro, labu erlenmeyer,  kaki  tiga,  bunsen,  kawat  kasa,  corong, batang pengaduk, cawan dan oven.
Penelitian  terdiri  dari  penelitian  pendahuluan, utama  serta  lanjutan.  Rancangan  percobaan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  pola  faktorial  3x3  dengan  3 kali  pengulangan  sehingga  diperoleh  27  perlakuan. Rancangan  perlakuan  terdiri  dari  dua  faktor.  Faktor yang pertama yaitu suhu pemanasan modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT) (M), yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : m1 = 80ºC, m2 = 90ºC dan m3= 100ºC. Faktor kedua yaitu waktu pemanasan modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT) (N) yang terdiri dari 3 taraf,  yaitu:  n1  =  1  jam,  n2  =  2  jam,  n3  =  3  jam. Rancangan Respon yang akan dilakukan pada penelitian ini  yaitu  respon  kimia  meliputi  analisis  kadar  air menurut (AOAC, 2005), kadar serat kasar (Sudarmadji, 2003),  kadar  amilosa  (SNI  6128-2008),  dan  sifat amilografi ( Brookfield Engineering ).
Penelitian  pendahuluan  yang  dikerjakan  yaitu pembuatan tepung ganyong. Umbi ganyong putih diolah menjadi tepung untuk dilakukan proses modifikasi pada penelitian  utama.  Analisa  tepung  ganyong  yaitu  kadar air  menurut  (AOAC,  2005),  kadar  serat  kasar (Sudarmadji,  2003),  kadar  amilosa  (SNI  6128-2008), dan sifat amilografi ( Brookfield Engineering) . Penelitian utama yang dikerjakan yaitu modifikasi  tepung  ganyong  dengan  variasi  suhu  dan
waktu  pemanasan  metode Heat  Moisture  Treatment (HMT) agar dapat dihasilkan tepung modifikasi terpilih yang diaplikasikan dalam pembuatan cookies.
Prosedur  penelitian  modifikasi  tepung  ganyong metode Heat Mositure Treatment (HMT), yaitu: a. Penimbangan
Tepung  ganyong  yang  telah  dianalisis  kadar airnya, kemudian dilakukan penimbangan menggunakan timbangan digital sebanyak 100 gram.
b. Pengaturan Kadar Air
Tepung  yang  akan  dimodifikasi  diatur  kadar airnya terlebih dahulu hingga mencapai 25%. Pemilihan kadar  air  berdasarkan  penelitian  terdahulu  yang dilakukan  oleh  Pinasthi  (2011)  tentang  modifikasi  pati tapioka  dan  maizena  dengan  kadar  air  25%  mampu memberikan pati termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT)  dengan  suhu  gelatinisasi  yang  lebih tinggi  dan  stabilitas  termal  yang  lebih  baik  terhadap pengaruh  pemanasan  dan  pengadukan.  Jumlah  aquades ditentukan  berdasarkan  kesetimbangan  massa  dan formulasi kesetimbangan massa (Pinasthi 2011). c. Pendinginan
Tepung  yang  lembab  sebelumnya  dimasukan  ke dalam  loyang  yang  ditutup  dengan  alumunium  foil. Loyang  berisi  tepung  didiamkan  dalam  refrigerator dengan  suhu  5°C  selama  12  jam.  Proses  ini  bertujuan untuk  penyeragaman  kadar  air  pada  tepung  (Herawati, 2009).
d. Pemanasan
Tepung  yang  telah  dilakukan  penyimpanan selama  12  jam  selanjutnya  dipanaskan  dalam  oven dengan  suhu  pemanasan  yaitu  80ºC,  90ºC,  100ºC  dan waktu pemanasan yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. e. Pengeringan
Tepung  termodifikasi  disimpan  pada  Loyang kemudian  dikeringkan  menggunakan  tunnel  dryer selama  5  jam  pada  suhu  50°C  (Pangesti  dkk.,  2014). Proses  ini  bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air  pada tepung modifikasi.
f. Penggilingan
Tepung  yang  menggumpal  pada  saat  modifikasi akan dilakukan panghalusan kembali dengan menggunakan  blender,  agar  tidak  terdapat  gumpalan- gumpalan  pada  tepung  ganyong  modifikasi  yang dihasilkan.
g. Pengayakan
Setelah  dilakukan  proses  penggilingan,  tepung modifikasi  akan  dilakukan  pengayakan  menggunakan vibratory screen dengan ukuran 100 mesh      (Herawati, 2009).  Proses  ini  bertujuan  untuk  menyeragamkan ukuran  dari  tepung  ganyong  modifikasi.  Tepung  kasar yang  tidak  lolos  dalam  ayakan  akan  dilakukan penggilingan  ulang  untuk  menghaluskan  kembali tepung.  h.  Analisis  Tepung  ganyong  yang  telah dimodifikasi  selanjutnya  dilakukan  analisis  kimia, meliputi kadar air, kadar serat kasar, kadar amilosa dan sifat  amilografi  untuk  mengetahui  perlakuan Heat Moisture  Treatment (HMT)  terpilih  yang  mampu
mengubah  karakteristik  fisikokimia.  Tepung Heat Moisture  Treatment (HMT)  dengan  kondisi  terpilih akan  diaplikasikan  dalam  pembuatan  cookies.  3. Penelitian  Utama  Lanjutan  Penelitian  utama  lanjutan bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  cookies  yang terbuat  dari  tepung  ganyong  modifikasi  metode Heat Moisture  Treatment (HMT)  yang  terpilih.  Kriteria penilaian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu pengujian  secara  organoleptik  dengan  uji  hedonik (Soekarto,  1985)  menggunakan  30  panelis  belum terlatih,  dimana  kriteria  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  dari  tekstur, warna dan rasa cookies tepung ganyong termodifikasi

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah pembuatan  tepung  dari  umbi  ganyong  putih  dan selanjutnya  tepung  dilakukan  analisis  kimia  yaitu,  sifat amilografi,  kadar  amilosa,  kadar  serat  kasar  dan  kadar air. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui adanya  perubahan  tepung  alami  dengan  tepung  yang telah  dilakukan  proses  modifikasi Heat  Moisture Treatment (HMT). Hasil analisis kimia tepung ganyong alami dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Tepung Ganyong Alami
Hasil  analisis  kimia  pada  tepung  ganyong  alami memiliki  nilai  yang  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Purwaningsih, 2013) yaitu kadar air sebesar 10,09%, kadar serat kasar 5,12% dan kadar amilosa sebesar 32,99%. Hal ini dapat dipengaruhi  oleh  umur  panen  umbi  ganyong.  Menurut Wahid  dkk.  (1992)  dalam  Purwaningsih  (2013)  kadar serat kasar dan kadar pati pada tepung dipengaruhi oleh umur  panen  umbi,  semakin  tua  umur  umbi  maka  kadar pati dalam umbi akan semakin menurun dan akan terjadi perubahan  dari  pati  menjadi  serat  Selain  itu,  menurut Koswara  (2009)  komponen  yang  terdapat  pada  umbi ganyong  dipengaruhi  oleh  iklim,  kesuburan  tanah  dan varietas tanaman.

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  variasi  konsentrasi gelatin  cair  dari  tulang  ikan  tuna  (8%,  10%,  12%)  dan perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung (1:2, 1:1, 2:1)  terhadap  karakteristik  marshmallow.  Marshmallow yang  dihasilkan  selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik dan uji kimia.
1.  Kadar Air
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA menunjukkan bahwa suhu, waktu pemanasan modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT) serta interaksi keduanya  berpengaruh  terhadap  kadar  air  tepung modifikasi  yang  dihasilkan.  Hal  ini  diduga  selama proses  modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT) terjadi  penguapan  air  akibat  pemanasan.  Selain  itu, proses pengeringan pasca modifikasi dapat menurunkan kadar  air  pada  tepung  modifikasi.  Pengaruh  interaksi suhu  dan  waktu  pemanasan  modifikasi  metode Heat Moisture  Treatment (HMT)  terhadap  kadar  air  tepung modifikasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Interaksi  Suhu  dan  Waktu Pemanasan Modifikasi Metode Heat Moisture
Treatment (HMT)  Terhadap  Kadar  Air  Tepung Modifikasi (%).
Keterangan: Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca vertikal, huruf  yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Pada Tabel 2 menunjukkan pada perlakuan suhu pemanasan 80ºC berbeda nyata terhadap perlakuan lama waktu  pemanasan  1  jam,  namun  pada  perlakuan  lama waktu pemanasan 1 jam dan 2 jam tidak berbeda nyata. Perlakuan suhu pemanasan 90ºC berbeda nyata terhadap lama  waktu  3  jam,  namun  pada  perlakuan  lama  waktu pemanasan  1  jam  dan  2  jam  tidak  berbeda  nyata. Perlakuan 100ºC berbeda nyata terhadap perlakuan lama waktu  pemanasan  1  jam,  2  jam  dan  3  jam.  Perlakuan lama waktu pemanasan 1 jam, 2 jam dan 3 jam memiliki perbedaan  nyata  yang  signifikan  terhadap  perlakuan suhu pemanasan 80˚C, 90ºC dan 100˚C.
Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya  perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan dapat disebabkan pada proses  modifikasi  dapat  terjadi  penguapan  air  pada bahan  karena  adanya  proses  pemanasan.  Suhu pemanasan yang semakin tinggi dapat menyebabkan air bebas,  air  yang  terikat  dan  air  yang  tidak  terikat  dalam bahan  dapat  menguap  secara  berlebih  sehingga  terjadi penurunan kadar air pada tepung ganyong modifikasi.
Menurut  Sumarlin  (2011)  perlakuan  suhu Heat Moisture  Treatment (HMT)  cenderung  mengakibatkan kadar  air  pati  menjadi  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan  pati  alaminya.  Hal  ini  karena  suhu  yang  tinggi menyebabkan  air  yang  terikat  pada  pati  menguap, sehingga kadar air menjadi rendah.
Waktu  pemanasan  pada  saat  proses  modifikasi yang  semakin  lama  dapat  menyebabkan  terjadinya pengembangan  granula  pati  sehingga  memiliki  rongga yang  lebih  besar  dan  pada  proses  pengeringan  air  akan lebih  mudah  untuk  menguap.  Hal  ini  didukung  oleh Haryadi  (1999)  dalam  Puung  (2012)  pada  saat modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT)  granula pati  yang  telah  membengkak  cenderung  memiliki rongga  yang  lebih  besar  sehingga  akan  mengakibatkan air  menjadi  lebih  mudah  menguap  pada  saat pengeringan.
2. Sifat Amilografi a. Suhu Awal Gelatinisasi (SAG)
Suhu  awal  gelatinisasi  (SAG)  adalah  suhu  saat granula  pati  mulai  menyerap  air  dan  mengalami peningkatan  viskositas.  Berdasarkan  hasil  perhitungan ANAVA menunjukkan suhu, waktu pemanasan modifikasi  metode Heat  Moisture  Treatment (HMT) serta  interaksi  keduanya  berpengaruh  terhadap  suhu awal gelatinisasi tepung modifikasi. Hal ini diduga pada suhu pemanasan dan lama waktu pemanasan menyebabkan  terputusnya  sebagian  ikatan  hidrogen inter- dan intra molekul amilosa dan amilopektin dalam granula  pati  yang  mengakibatkan  berubahnya  struktur granula  pati.  Pengaruh  interaksi  suhu  dan  waktu pemanasan modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT)  terhadap  suhu  awal  gelatinisasi  tepung modifikasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Interaksi  Suhu  dan  Waktu Pemanasan Modifikasi Metode Heat Moisture Treatment  (HMT)  Terhadap  Suhu  Awal  Gelatinisasi Tepung Modifikasi (ºC)
Keterangan: Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca vertikal, huruf  yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Pada Tabel 3 menunjukkan pada perlakuan suhu pemanasan 80ºC berbeda nyata terhadap perlakuan lama waktu  pemanasan  1  jam,  2  jam  dan  3  jam.  Perlakuan suhu  pemanasan  90ºC  berbeda  nyata  terhadap  lama waktu  1  jam,  namun  pada  perlakuan  lama  waktu pemanasan  2  jam  dan  3  jam  tidak  berbeda  nyata. Perlakuan 100ºC berbeda nyata terhadap perlakuan lama waktu  pemanasan  1  jam  ,  2  jam  dan  3  jam.  Perlakuan lama  waktu  pemanasan  1  jam,  berbeda  nyata  terhadap perlakuan suhu pemanasan 100˚C, namun tidak berbeda nyata  pada  perlakuan  suhu  pemanasan  80˚C  dan  90˚C. Perlakuan  waktu  pemanasan  2 jam  dan  3  jam  memiliki
perbedaan  nyata  yang  signifikan  terhadap  perlakuan suhu pemanasan 90ºC dan 100˚C. Perbedaan suhu awal gelatinisasi dapat disebabkan karena adanya pembentukan  ikatan  antara  amilosa  dan  amilopektin yang  dihasilkan  pada  saat  proses  modifikasi  sehingga membutuhkan  suhu  yang  lebih  tinggi  agar  granula  pati dapat  menyerap  air  dan  terjadinya  peningkatan viskositas.
Menurut  Takahashi  et  al.,  (2005)  selama  proses Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  memungkinkan terbentuknya  ikatan  baru  yang  lebih  kompleks  antara amilosa  pada  bagian  kristalin  dengan  amilopektin  pada bagian  amorpous,  sehingga  menghasilkan  formasi kristalin baru yang memiliki ikatan lebih kuat dan rapat. Terbentuknya formasi kristalin tersebut yang menyebabkan pati membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menyerap air.
Perlakuan  dengan  lama  waktu  modifikasi  yang berbeda  memberikan  hasil  suhu  awal  gelatinisasi  yang bervariasi.  Menurut  Stute  (1992)  dalam  Ahmad  (2009) pati  hasil  modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT) memiliki  dua  peak  gelatinisasi  dan  kisaran  suhu gelatinisasi  yang  cukup  beragam.  Adanya  perbedaan entalpi  dan  suhu  gelatinisasi  pada  pati Heat  Moisture Treatment (HMT)  menunjukkan  bahwa  proses Heat Moisture Treatment (HMT) menghasilkan pembentukan struktur  kristalin  baru  yang  memiliki  perbedaan stabilitas  panas.  Perbedaan  kestabilan  panas  pada  pati hasil modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dapat menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi  pada  sebagian  pati yang kurang tahan terhadap panas.
b. Viskositas Puncak
Viskositas  maksimum  atau  viskositas  puncak menunjukkan kondisi pengembangan maksimum granula  pati  yang  selanjutnya  akan  pecah  dan menurunkan  viskositas.  Tepung  ganyong  alami  dan tepung  ganyong  hasil  modifikasi  pada  setiap  perlakuan tidak  diketahui  nilai  suhu  puncak  gelatinisasi  maupun nilai viskositas puncaknya.
Menurut  Scoch  dan  Maywald  (1968)  dalam Utami  (2010)  pati  yang  telah  mencapai  suhu  awal gelatinisasi  akan  menyerap  air  dan  mengalami peningkatan  viskositas.  Penyerapan  air  secara  terus menerus  akan  meningkatkan  viskositas  pasta  pati sampai  akhirnya  granula  pati  akan  pecah  kemudian mengalami penurunan viskositas. Namun pada peneitian ini,  hal  tersebut  tidak  ditemukan  pada  tepung  ganyong alami  maupun  tepung  hasil  modifikasinya.  Tepung alami dan tepung Heat Moisture Treatment (HMT) terus mengalami  peningkatan  viskositas  selama  proses pemanasan  dan  pendinginan  sehingga  tidak  ada viskositas  puncak  sehingga  kedua  pati  tersebut  dapat dikategorikan sebagai pati tipe C.
Menurut Chen (2003) dalam Syamsir (2012) pola viskositas pati dikelompokkan menjadi empat tipe yaitu, tipe A dengan puncak pasta tinggi dengan pengenceran cepat  selama  pemanasan,  tipe  B  dengan  puncak  pasta
lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalu rendah selama  pemanasan,  tipe  C  tidak  menunjukkan  adanya puncak  tetapi  lebih  pada  pembentukan  viskositas  yang sangat  tinggi  dan  tetap  konstan  atau  meningkat  selama pemanasan  dan  tipe  D  konsentrasinya  perlu  dinaikkan dua  kali  sampai  tiga  kali  lipat  untuk  menghasilkan viskositas pasta panas seperti tipe C.
c. Viskositas Setback Viskositas setback adalah ukuran yang digunakan untuk menentukan kecenderungan retrogradasi.  Menurut  Winarno  (2002)  retrogradasi merupakan  proses  terbentuknya  jaringan  mikrokristal dari molekul amilosa yang berikatan kembali satu sama lain  atau  dengan  percabangan  amilopektin  di  luar granula  setelah  pasta  didinginkan.    Berdasarkan  hasil perhitungan  ANAVA  menunjukkan  suhu,  waktu pemanasan modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT)  serta  interaksi  keduanya  berpengaruh  terhadap viskositas  setback  tepung  modifikasi  yang  dihasilkan. Pengaruh  interaksi  suhu  dan  waktu  pemanasan modifikasi  metode Heat  Moisture  Treatment (HMT) terhadap  viskositas  setback  tepung  modifikasi  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  Suhu  dan  Waktu Pemanasan Modifikasi Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Viskositas Setback Tepung Modifikasi (Cp)
Keterangan: Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca vertikal, huruf  yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% pada uji lanjut Duncan . Pada  Tabel  4  menunjukkan  perlakuan  suhu pemanasan  80ºC,  90˚C  dan  100˚C  berbeda  nyata terhadap perlakuan lama waktu pemanasan 1 jam, 2 jam dan  3  jam.  Perlakuan  lama  waktu  pemanasan  1  jam,  2 jam  dan  3  jam  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  suhu pemanasan  90ºC  dan  100˚C.  Perbedaan  ini  dapat disebabkan karenakan proses pemanasan dapat menyebabkan  terjadinya  penyusunan  ulang  struktur granula  pati  pada  tepung  sehingga  viskositas  setback yang dihasilkan bervariasi.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan Heat  Moisture  Treatment (HMT)  memberikan  respon viskositas  setback  yang  beragam  yang  merupakan kombinasi  pengaruh  perlakuan  waktu  dan  suhu modifikasi  yang  diterapkan.  Zavareze  dan  Dias  (2010) menambahkan  bahwa  viskositas  setback  dipengaruhi oleh  jumlah  amilosa  yang  terlepas,  ukuran  granula, rigiditas,  dan  granula  mengembang  yang  tidak terfragmentasi.    Hasil  viskositas  setback  terendah  yaitu
pada  perlakuan  m3n3  dengan  nilai  rata-rata  sebesar 856,7 Cp. Semakin tinggi suhu pemanasan dan semakin lama  waktu  pemanasan  modifikasi  metode Heat Moisture Treatment (HMT) dapat menurunkan viskositas  setback  pada  tepung  ganyong  modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT). Penyebab  penurunan viskositas  setback  ini  diduga  karena  pembentukan kompleks  antara  amilosa,  amilosa  dengan  amilopektin serta  amilosa  dengan  lemak  yang  terjadi  selama  proses Heat Moisture Treatment (HMT) berlangsung, sehingga mengurangi  kemampuan  pati  terutama  amilosa  untuk saling  berikatan  kembali  (retrogradasi).  Hal  tersebut didukung  oleh  Zavareze  dan  Dias  (2010)  penurunan viskositas  balik  diakibatkan  oleh  penyusunan  ulang antar molekul amilosa dan amilopektin yang menyebabkan  ikatan  antar  molekul  amilosa  dan amilopektin  di  dalam  pati  menjadi  lebih  banyak sehingga  pada  akhirnya  menurunkan  kecenderungan untuk mengalami retrogradasi.
Kadar  Amilosa  Berdasarkan  hasil  perhitungan ANAVA menunjukkan suhu, waktu pemanasan modifikasi  metode Heat  Moisture  Treatment (HMT) serta  interaksi  keduanya  berpengaruh  terhadap  kadar amilosa  tepung  modifikasi  yang  dihasilkan.  Hal  ini diduga  bahwa  suhu  pemanasan  dan  lama  waktu pemanasan  dapat  mengakibatkan  sktruktur  amilosa  dan amilopektin  yang  terdapat  pada  tepung  membentuk ikatan  baru.  Pengaruh  interaksi  suhu  dan  waktu pemanasan modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap kadar amilosa tepung modifikasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Interaksi  Suhu  dan  Waktu Pemanasan Modifikasi Metode Heat Moisture
Treatment  (HMT)  Terhadap  Kadar  Amilosa  Tepung Modifikasi (%)
Keterangan: Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca vertikal, huruf  yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Pada  Tabel  5  menunjukkan  perlakuan  suhu pemanasan 80ºC berbeda nyata terhadap perlakuan lama waktu  pemanasan  3  jam,  namun  tidak  berbeda  nyata terhadap perlakuan lama waktu pemanasan 1 jam dan 2 jam.  Perlakuan  suhu  pemanasan  90ºC  dan  100˚C berbeda nyata terhadap lama waktu pemanasan 1 jam, 2 jam dan 3 jam. Perlakuan lama waktu pemanasan 1 jam, 2 jam dan 3 jam berbeda nyata terhadap perlakuan suhu pemanasan  80˚C,  90˚C  dan  100˚C.  Perbedaan  kadar amilosa  dapat  terjadi  karena  pada  proses  pemanasan yang  tinggi  dapat  terjadinya  pengeluaran  amilosa  dari
granula  pati  sehingga  amilosa  pada  tepung  modifikasi menjadi  lebih  rendah  bila  dibandingkan  dengan  kadar amilosa tepung tanpa modifikasi.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perubahan kadar  amilosa  yang  terjadi  antar  perlakuan  suhu  dan lama  modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT) cenderung  tidak  stabil  dan  membentuk  pola  yang fluktuatif,  namun  demikian  kadar  amilosa  tepung termodifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT)  lebih rendah  dibandingkan  dengan  kadar  amilosa  tepung alami.  Kadar  amilosa  pada  tepung Heat  Moisture Treatment (HMT)  memiliki  pola  kecenderungan menurun.    Menurunnya  kadar  amilosa  setelah Heat Moisture  Treatment (HMT)  disebabkan  terjadinya pengikatan amilosa-amilosa ataupun amilosa- amilopektin.  Amilosa  yang  diikat  dengan  iodin  adalah amilosa bebas, makin banyak amilosa bebas yang diikat iodin, makin sedikit amilosa yang bisa berikatan dengan amilosa atau amilopektin (Varatharajan  et al., 2011).
Kadar  amilosa  yang  rendah  diduga  makin banyaknya amilosa yang telah berikatan dengan amilosa lainnya  atau  amilopektin.  Menurut  Siwi  (2012) pengukuran  kadar  amilosa  menggunakan  pengikatan iodin.  Iodin  akan  terikat  pada  struktur  helix  amilosa yang  kemudian  akan  membentuk  warna  biru.  Namun, pada  modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT), panas  yang  digunakan  akan  merenggangkan  spiral struktur  helix  sehingga  kemampuan  menangkap  iodin akan  berkurang.  Semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan maka akan semakin banyak helix yang terurai.
3. Kadar Serat
Kasar  Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  suhu,  waktu  pemanasan  modifikasi metode Heat Moisture Treatment (HMT) serta interaksi keduanya  berpengaruh  terhadap  kadar  serat  kasar tepung  modifikasi  yang  dihasilkan.  Pengaruh  interaksi suhu  dan  waktu  pemanasan  modifikasi  metode Heat Moisture  Treatment (HMT)  terhadap  kadar  serat  kasar tepung modifikasi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel  6.  Pengaruh    Interaksi  Suhu  Dan  Waktu Pemanasan Modifikasi Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Kadar Serat Kasar Tepung Modifikasi (%).
Keterangan: Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca vertikal, huruf  yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% pada uji lanjut Duncan.
Pada Tabel 6 menunjukkan pada perlakuan suhu pemanasan 80ºC tidak berbeda nyata terhadap perlakuan
lama  waktu  pemanasan  1  jam,  2  jam  dan  3  jam. Perlakuan suhu pemanasan 90ºC dan  100˚C menunjukkan  perbedaaan  nyata yang signifikan terhadap  lama  waktu  pemanasan  1  jam,  2  jam  dan  3 jam. Perlakuan lama waktu pemanasan 1 jam, 2 jam dan 3  jam  berbeda  nyata  secara  signifikan  terhadap perlakuan  suhu  pemanasan  80˚C,  90˚C  dan  100˚C.  Hal ini  disebabkan  pada  suhu  pemanasan  yang  tinggi  dan waktu  pemanasan  yang  lama  akan  menyebabkan penurunan  kadar  air.  Penurunan  kadar  air  ini  akan meningkatkan komponen seperti karbohidrat, lemak dan protein.  Dimana  serat  kasar  merupakan  bagian  dari kelompok  karbohidrat. Hal ini didukung oleh Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) dengan mengurangi kadar airnya,  bahan  pangan  akan  mengandung  senyawa seperti  karbohidrat,  protein  dan  mineral  yang  lebih tinggi.

## Penelitian Utama Lanjutan
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  air,  sifat  amilografi dan  kadar  amilosa.  Perlakuan  terbaik  dipilih  mengacu pada  karakteristik  tepung  ganyong  modifikasi  yang memiliki  nilai  ratarata  dengan  hasil  analisis  terendah yaitu pada perlakuan m3n3 (suhu pemanasan 100ºC dan waktu pemanasan 3 jam) dengan rata-rata nilai kadar air sebesar  5,47%,  kadar  amilosa  27,07%  dan  viskositas setback 856,7 Cp.
Hasil  analisis  kadar  air  terendah  dipilih  karena kadar  air  menentukan  daya  awet  dari  suatu  produk, dimana  semakin  rendah  kadar  air  produk  maka  akan semakin lama daya simpan dari produk tersebut.   Hasil analisis  sifat  amilografi  dipilih  dengan  viskositas setback terendah, karena viskositas setback menentukan kemampuan retrogradasi pati dari tepung ganyong yang dihasilkan.  Semakin  tinggi  nilai  viskositas  setback kecenderungan  pati  membentuk  gel  pada  akhir pemasakan  akan  semakin  tinggi,  hal  ini  tidak diharapkan  dalam  pembuatan  produk  cookies,  karena akan menyebabkan tekstur menjadi keras setelah produk dingin.
Hasil kadar amilosa dipilih dengan kadar amilosa yang  sedang.  Amilosa  akan  mempengaruhi  tekstur  dari cookies  yang  dihasilkan,  dimana  semakin  tinggi  kadar amilosa  akan  menyebabkan  tekstur  cookies  yang dihasilkan  menjadi  padat.  Hal  ini  disebabkan  semakin tinggi  kadar  amilosa,  kapasitas  penyerapan  air  dan elastisitas  semakin  menurun  sehingga  kekerasan semakin meningkat (Ratnaningsih, 2010).
Tepung  modifikasi  terpilih  diaplikasikan  pada pembuatan cookies dan dilakukan pengujian organoleptik  metode  uji  hedonik  menggunakan  30 panelis  belum  terlatih,  dimana  kriteria  penilaian berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik dari tekstur, warna dan rasa cookies tepung ganyong  termodifikasi.  Hasil  analisis  uji  hedonik produk cookies dilihat pada Tabel  7.
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Cookies
Berdasarkan  hasil  organoleptik  cookies  tepung ganyong  modifikasi  pada  Tabel  7,  didapatkan  hasil ratarata  nilai  kesukaan  panelis  untuk  atribut  warna, tekstur  dan  rasa  menunjukkan  penilaian  angka  4 (empat),  yang  artinya  cookies  tepung  ganyong modifikasi  ini  disukai  oleh  panelis  dalam  hal  rasa, warna dan tekstur.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Berdasarkan  penelitian  utama  faktor  (M)  suhu pemanasan dan faktor (N) waktu pemanasan serta faktor (MN)  Interaksi  antara  suhu  dan  waktu  pemanasan modifikasi Heat Moisture
Treatment
(HMT) berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  amilosa,  sifat amilografi dan kadar serat kasar.
2.    Berdasarkan  hasil  organoleptik  produk  cookies tepung  ganyong  modifikasi Heat  Moisture  Treatment (HMT)  terpilih  disukai  oleh  panelis  dalam  hal  rasa, warna dan tekstur.

## Daftar Pustaka
1. Ahmad,  L. 2009.  Modifikasi fisik pati jagung dan  aplikasinya  untuk  perbaikan  kualitas  mi jagung.  Bogor  :  Tesis.  Program  Pascasarjana, IPB.
2. [AOAC]  Association  of  Official  Aalytical Chemist,  (2005).  Official  Method  of  Analysis of  The  Association  of  Official  Analytical  of Chemist.  Arlington:  The  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
3. Badan  Standardisasi  Nasional.2008.    SNI 6128-2008 Beras. Jakarta
4. Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates, and H. Corke.  2001.  Bihon  –  type  of    noodles  from heat-moisture  treated  sweet  potato  starch. Journal Food Science, 66: 604-609.
5. Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan  Kabupaten Ciamis. 2009. Pengembangan Agribisnis Ganyong.  Ciamis  :  Dinas  Pertanian  Tanaman Pangan Kabupaten Ciamis.
6. Herawati,  D.  2009.  Modifikasi  Pati  Sagu dengan    Teknik  Heat  Moisture  Treatment (HMT)  dan  Aplikasinya  dalam  Memperbaiki Kualitas  Bihun.  Bogor  :  Tesis,  Program Pascasarjana, IPB.
7. Hidayat,  Nur.2010.  Pati  Ganyong  Potensi Lokal  yang  Belum  Termanfaatkan.  Malang  : Majalah Kulinologi.
8. Indrasti,  N.  S.,  Mangunwijaya,  D.,  Nasution, Z., dan Chilmijati, N. 2001. The Characteristics of  The  Arrowroot  Starch  and  Its  Use  As  The Source  Of  Raw  Material  For  Glucose  Syrups.
Bogor : Department of Agroindustrial Technology; Bogor Agricultural University.
9. Jyothi A, Sheriff J, & Sajeev M. 2009. Physical and    functional  properties  of  arrowroot  starch ex-trudates. Journal Food Science, 74(2), 97— 104.
10. Koswara.  2009.  Teknologi  Modifikasi  Pati. Ebook Pangan.
11. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta : PT. Dian Rakyat.
12. Muchtadi,  R.,  dan  Ayustaningwarno,  F.  2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung. Alfabeta. Pangesti, Y.D., Parnanto,
13. N.R., Ridwan, A. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia  Tepung  Bengkuang  (Pachyrhizus erosus)  Dimodifikasi  Secara  Heat  Moisture Treatment (HMT) dengan Variasi Suhu. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No. 3 Juli 2014.
14. Pinasthi, Widi.2011. Pengaruh Modifikasi Heat Moisture  Treatment  (HMT)  Dengan  Radiasi Microwave Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tapioka Dan Maizena. Bogor : Skripsi,  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, IPB.
15. Purwaningsih.  2013.  Karakteristik  Fisiko Kimia  Tepung  Ganyong  Sebagai  Pangan Alternatif  Pengganti  Beras.  Prosiding  Seminar Hasil  Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang  dan Umbi.
16. Puung,  Victoria  F.  2012.  Karakterisasi  Sifat FisikoKimia  Pati  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea Batatas  L.)  Termodifikasi  Perendaman  dan Heat  Moisture  Treatment    (HMT).  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
17. Ratnaningsih,  Nani.  2010.    Perbaikan  Mutu dan  Diversifikasi  Produk  Olahan  Umbi Ganyong Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan.  Yogyakarta : UNY.
18. Septian,  2010.  Peran  Kelembagaan  Kelompok Tani  Terhadap  Produksi  Dan  Pendapatan Petani Ganyong Di Desa Sindanglaya Kecamatan  Sukamantri  Kabupaten  Ciamis Jawa Barat. Bogor : Skripsi, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, IPB.
19. Siwi, Kharinda S. 2012. Studi Perubahan Sifat Fisik  Kimia  Tepung  Ubi  Jalar  Putih  (Ipoema
Batatas) Sebagai Efek Modifikasi Menggunakan Metode Heat Moisture
Treatment. . Universitas Brawijaya.
20. Soekarto,  T.  Soewarno.  1985.  Penilaian Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
21. Sudarmadji,  (2003).  Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty
22. Sumarlin. 2011.  Karakterisasi Pati Biji Durian (Durio  Zibethinus  Murr,)  Dengan  Heat Moisture  Treatment  (HMT).  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Pertanian.  Universitas Riau.
23. Stute, R. 1992. Hydrothermal Modifications of Starches.  The  Difference  between  Annealing and  Heat  Moisture  Treatment.  Starch,  44:
205214.
24. Syamsir, E. Hariyadi, P.,Fardiaz, D. Andarwulan, N., Kusnandar, F. 2012. Pengaruh  Proses  Heat  Moisture  Trearment
(HMT)  Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia
Pati. Bogor : Jurnal Teknologi Pangan. IPB.
25. Takahashi  .,  Ohisa.,  Mori  and  Kobayashi. 2005.    Heat  Treatment  Of  Milled  Rice  and Properties  Of  The  Flour.Cereal  Chemistry.
82(2):228-232.
26. Utami, 2010. Modifikasi Pati Ganyong Dengan Teknik  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  Dan Aplikasinya  Dalam  Pembuatan  Sohun  Dengan Penambahan Hidrokoloid. Bogor. IPB
27. Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
28. Zavareze,  E.D.R  dan  A.R.G.  Dias.  2010. Impact of heatmoisture treatment and annealing  in  starches:  Areview.  Carbohydrate Polymer 83: 317-328.