## PENGARUH IMBANGAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FLAKES KOMPOSIT
Ashila Fatima, Mohamad Djali, Robi Andoyo
Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang, Indonesia
Email: ashilafatima@yahoo.com
Diterima pertama kali: 14 Agustus 2019, Direvisi: 13 Januari 2020, Disetujui untuk publikasi: 16 Januari 2020

## ABSTRAK
Ubi  jalar  putih  merupakan  bahan  pangan  lokal  yang  banyak  diproduksi  namun  pemanfaatannya  masih  kurang. Pengolahan ubi jalar putih menjadi tepung dapat meningkatkan nilainya sehingga dapat diolah menjadi produk flakes dengan penambahan tepung kacang merah untuk meningkatkan nilai gizi dan karakteristiknya. Tujuan peneliatian ini adalah meningkatkan nilai jual produk ubi jalar putih dan kacang merah. Flakes merupakan makanan siap santap yang berbentuk  ceriping  kecil,  bertekstur  renyah,  dan  memiliki  rasa  tawar  sedikit  manis  dengan  kadar  air  rendah.  Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung ubi jalar putih, tepung kacang merah, gula, garam, dan air. Hal yang  perlu  diperhatikan  adalah  daya  rehidrasi  dan  karakteristik  sensori  yang  dipengaruhi  oleh  imbangan  tepung  ubi jalar  putih  dan  tepung  kacang  merah.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  kelompok  dengan  5 perlakuan dan 3 ulangan dengan  uji  lanjut duncan. Perlakuan  yang dicoba yaitu imbangan tepung ubi jalar putih dan tepung  kacang  merah  90:10,  80:20,  70:30,  60:40,  dan  50:50.  Hasil  penelitian  menunjukkan  imbangan  pengaruh berbeda  nyata  pada  daya  rehidrasi  dengan  nilai  terkecil    31,  934%  dan  terbesar  50,854%.  Pengujian  organoleptik meliputi warna dan aroma menghasilkan nilai tidak berbeda nyata  sedangkan pada kerenyahan dan rasa menghasilkan nilai yang berbeda nyata.
Kata kunci: flakes, tepung ubi jalar putih, tepung kacang merah, rehidrasi, hedonik

## ABSTRACT
White sweet potato is a local food which is widely produced but its utilization is still lacking. Processing white sweet potato  into  flour  can  increase  its  value  so  that  it  can  be  processed  into  flakes  products  by  adding  red  bean  flour  to increase its nutritional value and characteristics. The purpose of this research is to increase the selling value of white sweet potato and red bean products. Flakes are ready-to-eat foods in the form of small flakes, crispy textures, and have a slightly sweet tasteless taste with low water content. The main ingredients used in this study were white sweet potato flour, red bean flour, sugar, salt, and water. Things to note are the rehydration power and sensory characteristics that are  affected  by  the  balance  of  white  sweet  potato  flour  and  red  bean  flour.  The  research  method  used  was  a randomized block design with 5 treatments and 3 replications with duncan further tests. The treatments that were tried were  the  balance  of  white  sweet  potato  flour  and  red bean  flour  90:10,  80:20,  70:30,  60:40,  and  50:50.  The  results showed that the balance of effect was significantly different on rehydration power with the smallest value of 31, 934% and  the  largest  of  50.854%.  Organoleptic  testing  includes  the  color  and  aroma  produce  values  not  significantly different while the crispness and taste produce significantly different values.
Keyword: flakes, white sweet potato flour, red bean flour, rehidration, hedonic

## 1. PENDAHULUAN
Ubi  jalar  merupakan  salah  satu  bahan pangan bersumber karbohidrat yang menduduki  peringkat  keempat  setelah  padi, jagung,  dan  ubi  kayu  (Widowati,  2011).  Ubi jalar dikelompokan menjadi beberapa kelompok  berdasarkan  warna  dagingnya. Salah satu ubi jalar yang kurang termanfaatkan adalah  ubi  jalar  putih  yang  memiliki  daging berwarna  putih  hingga  putih  kekuningan.  Ubi jalar  putih  mengandung  karbohidrat  yang tinggi  namun  indeks  glikemiknya  tergolong rendah sehingga baik untuk penderita diabetes
(Rosidah,  2010).  Ubi  jalar  putih  juga  tidak memiliki  asam  lemak  jenuh  atau  kolesterol, mengandung  serat  yang  cukup  tinggi,  serta kaya  akan  mineral  (Mohanraj  dan  Subha, 2014).
Ubi  jalar  putih  umumnya  diolah menjadi tepung dan pati karena kadar pati dan rendemen yang tinggi, kadar abu yang rendah, serta warna tepung  yang hampir sama dengan terigu  (Syamsir  dan  Honestin,  2009).  Tepung ubi  jalar  memiliki  kadar  air  maksimal  10%, kadar abu maksimal 3%, lemak maksimal 1%, protein  minimal  3%,  dan  nilai  karbohidrat
yang  tinggi  yaitu  minimal  85%  dalam  100 gram (Ambarsari et al. (2009).
Kacang merah memiliki banyak manfaat diantaranya mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan dimana kandungan  fiber  pada  kacang  merah  yang tinggi  difermentasi  dalam  usus  besar  dan menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek yang  menghambat  sintesis  kolesterol  hati (Afriansyah,  2008).  Selain  itu,  kacang  merah juga  dapat  mencegah  resiko  diabetes  karena kandungan karbohidrat kompleksnya memiliki indek  glikemik  rendah  dan  termasuk  lamban cerna (Pertiwi et al. , 2017).
Tepung kacang merah banyak digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan kualitas produk maupun kandungan gizi dalam pengembangan  produk.  Kandungan  gizi  pada tepung  kacang  merah  terdapat  air  sebanyak 5,88%,  kadar  abu  2,75%,  protein  26,06%, lemak  2,70%,  karbohidrat  62,61%,  dan  serat 5,5%  dalam  100  gram  tepung  kacang  merah (Astuti et al. , 2013). Kadar protein yang cukup tinggi  pada  tepung  kacang  merah  menjadikan tepung kacang merah cocok untuk dikombinasikan dengan  tepung ubi  jalar putih menjadi  suatu  produk  pangan  salah  satunya adalah flakes .
Flakes dikategorikan  sebagai  makanan ready  to  eat (RTE)  karena  cara  konsumsinya yang  sangat  praktis,  produk  lebih  tahan  lama karena  kadar  airnya  yang  cukup  rendah,  dan nilai  gizinya  yang  tinggi  dimana  biasanya diberi  berbagai  fortifikasi  untuk  memenuhi nutrisinya.  Selain  praktis  konsumsinya, flakes juga memiliki kelebihan yaitu proses pembuatannya  yang  sederhana  dan  mudah. Flakes pada  umumnya  dibuat  dari  serealia yaitu  gandum,  jagung,  dan  beras  yang  diberi penambahan  berbagai  bahan  lain  kemudian diturunkan kadar airnya dengan menggunakan proses  pemanasan  (Cauvian  dan  Young, 2006).
Pemanfaatan  bahan  pangan  tepung  ubi jalar  putih  dan  tepung  kacang  merah  pada pembuatan flakes selain  untuk  meningkatkan nilai gunanya juga dapat mendukung program diversifikasi  pangan.  Pada  pengolahan flakes komposit  terdapat  beberapa  karakteristik flakes yang  perlu  diperhatikan  diantaranya
sifat kerenyahan, perubahan selama perendaman, cita rasa, dan termasuk kandungan gizinya (Widowati, 2011). Karakteristik  tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh imbangan dari tepung komposit.

## 2. METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  tepung  ubi  jalar  putih, tepung kacang merah, garam, gula tepung, dan air.  Bahan  untuk  keperluan  analisis  yaitu, akuades,  susu,  kertas  saring,  pelarut  heksana, HCl  0,01%  atau  0,02  N,  K 2 SO 4 .  HgO,  metil merah  0,2%, methilen  blue 0,2%,  H 3 BO 3 , larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 , H 2 SO 4 , NaOH,
K 2 SO 4 10%, kertas lakmus.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alumunium foil, baskom, food  processor ,  cetakan flakes ,  dandang, timbangan,  mangkuk,  pasta  maker,  kompor, gas,  thermometer,  alumunium  foil,  loyang, sendok,  stopwatch,  dan  sealer.  Alat  untuk analisis  yang  digunakan  antara  lain  neraca analitik, mangkuk, sendok, komputer, spektrofotometer  CM-5,  cawan  alumunium, oven,  desikator,  tanur,  cawan  porselen,  labu soxhlet,  oven,  alat  destruksi  protein,  alat titrasi,  beaker  glass,  Erlenmeyer,  gelas  ukur, labu  Kjeldahl,  pinset,  pipet  tetes,  pipet volume, piring, spatula, stopwatch, corong.
Pembuatan Flakes Komposit
Timbang  tepung  ubi  jalar  putih  dan tepung kacang merah sesuai perlakuan dengan total  imbangan  100  gram.  Campurkan  kedua tepung  dan  ditambahkan  garam  2  gram  dan gula  10  gram  lalu  ditambahkan  air  sebanyak 65  ml  setelah  bahan  kering  tercampur  rata. Lakukan  pemipihan  dengan  tebal  0,1  cm  lalu dilakukan  pencetakan flakes dengan  ukuran  1 cm  x  1  cm.  Masukkan flakes yang  sudah dicetak  ke  dalam  loyang  lalu  tutup  loyang menggunakan alumunium  foil. Kukus flakes dengan  suhu  uap  100 o C  selama  10  menit  lalu dinginkan flakes hingga suhu ruang. Pindahkan flakes ke  loyang  pemanggang  lalu panggang flakes pada  suhu  150 o C  selama  10
menit.  Setelah  dipanggang  dinginkan flakes hingga suhu ruang lalu simpan flakes ke dalam kemasan kedap udara bersama silika gel.

## Prosedur Analisis
1. Daya Rehidrasi (Ranggana, 1987)
Timbang flakes sebanyak 1 gram  yang diambil  secara  acak.  Rendam flakes ke  dalam susu  pada  suhu  kamar  dengan  perbandingan antara flakes dan  susu  adalah  1:2  selama  1 menit. Flakes yang telah direndam selanjutnya ditiriskan dengan rentang waktu yang seragam dan  ditimbang  kembali.  Daya  rehidrasinya dapat  dihitung  dengan  perhitungan  rumus rehidrasi.
2. Analisis Sensoris
Organoleptik
(Hedonik) (Soekarto, 1985)
Pengujian  sifat  organoleptik flakes komposit  menggunakan  uji  hedonik  terhadap warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Pengujian menggunakan  lima  skla  hedonik,  yaitu  1=
sangat  tidak  suka,  2  =    tidak  suka,  3  =  agak suka,  4  =  suka,  5  =  sangat  suka.  Pengujian dilakukan  oleh  25  orang  panelis  agak  terlatih mahasiswi  program  studi  teknologi  pangan fakultas teknologi industri pertanian Universitas Padjadjaran.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  percobaan  ( Experimental Method )  dengan  menggunakan  Rancangan Acak Kelompok (RAK). Percobaan terdiri dari 5  perlakuan  dan  masing-masing  diulang sebanyak 3 kali.
1. Daya Rehidrasi Flakes Komposit Uji statistik pada taraf 5% menunjukkan  bahwa  imbangan  tepung  ubi jalar  putih  dan  tepung  kacang  merah memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata. Hasil  ujinya  disajikan  pada  Tabel  1.
Tabel  1.  Pengaruh  Imbangan  Tepung  Ubi  Jalar  Putih  dan  Tepung Kacang  Merah  Terhadap Daya Rehidrasi Flakes Komposit
Perlakuan Daya Rehidrasi (%) Tepung Ubi Jalar Putih: Tepung Kacang Merah A (90:10) B (80:20) C (70:30) D (60:40)
E (50:50) 50,854% d 41,810% c 38,012% b
33,934% ab 31,934% a
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) Keterangan:
Rata – rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rata-rata daya rehidrasi pada perlakuan A berbeda nyata dengan  perlakuan  B,  C,  D,  dan  E.  Sementara itu,  perlakuan  B  berbeda  nyata  dengan perlakuan  C,  D,  dan  E.  Sedangkan  perlakuan C  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  D  dan  E. Perlakuan  D  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  E  dan  perlakuan  E  menghasilkan rata-rata  daya  rehidrasi flakes paling  rendah diantara perlakuan lainnya.
Daya  rehidrasi  dari  kelima  perlakuan cenderung  mengalami  penurunan  seiring dengan  penurunan  imbangan  tepung  ubi  jalar
putih.  Semakin  tinggi  imbangan  tepung kacang  merah  maka  daya  rehidrasi flakes semakin  menurun.  Daya  rehidrasi  merupakan kemampuan flakes untuk  menyerap  cairan (susu)  setelah  direndam  dalam  susu  1  menit. Daya  rehidrasi  dipengaruhi  oleh  porositas produk  dimana  porositas  produk  dipengaruhi oleh  proses  gelatinisasi  (Ervina  dan  Suseno, 2000).
Proses  gelatinisasi  dipengaruhi  oleh kandungan  protein  dan  lemak  pada  adonan flakes . Proses gelatinisasi yang tidak sempurna dapat  menyebabkan  struktur flakes menjadi
kurang  porus  sehingga  kemampuan  menyerap susunya  menjadi  rendah.  Proses  gelatinisasi juga dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin adonan flakes . Komponen amilopektin  bersifat  amorf  sehingga  mudah menyera  air.  Winarti  dkk.  (2016)  menyatakan apabila amilopektin dipanaskan, kemampuannya  mengikat  air  akan  semakin tinggi  sehingga  menyebabkan  granula  pati mengembang  lebih  besar  dan  pada  saat pemangggangan  akan  terbentuk  struktur  yang
porous  yang  berisfat  mudah  menyerap  air kembali (rehidrasi).
2. Karakteristik Sensoris Flakes Komposit
Uji  statistik  pada  taraf  5%  terhadap pengamatan organoleptik kesukaan warna dan aroma menunjukkan hasil tidak  berbeda nyata pada  setiap  perlakuan.  Sedangkan  pada pengamatan organoleptik kesukaan kerenyahan dan rasa terdapat beda nyata pada beberapa  perlakuannya.  Oleh  karena  itu, dilakukan  pengujian  pengaruh  utama  masing- masing perlakuan seperti pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Imbangan  Tepung  Ubi  Jalar  Putih  dan  Tepung Kacang  Merah  Terhadap Organoleptik Flakes
Perlakuan Kesukaan Warna Kesukaan Aroma Kesukaan Kerenyahan Kesukaan Rasa Tepung Ubi Jalar Putih: Tepung Kacang Merah A (90:10) B (80:20) C (70:30) D (60:40) E (50:50) 2,92 a
3,12 a 3,36 a 3,52 a 3,16 a 3,20 a
3,32 a 3,44 a 3,28 a 3,04 a 3,12 b
3,44 b 3,56 b 3,60 b 2,32 a
3,20 bcd
3,04 b
3,04 bc
3,52 d
2,56 a (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) Keterangan:
Rata – rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%.

## Kesukaan Warna
Warna  merupakan  komponen  yang pertama kali diperlihatkan oleh konsumen saat memilih produk pangan sehingga karakteristik warna  dinilai  cukup  penting  pada  produk. Berdasarkan  uji  statistik,  pengaruh  imbangan tepung  ubi  jalar  putih  dan  tepung  kacang merah  terhadap flakes komposit  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata.  Nilai kesukaan panelis terhadap warna paling tinggi terdapat  pada  perlakuan  D  sedangkan  paling rendah  terdapat  pada  perlakuan  A.  Warna yang  dihasilkan  produk  adalah  warna  coklat pucat  hingga  coklat  tua  berbintik  kehitaman yang diakibatkan dari tepung kacang merah.
Warna  coklat  yang  terbentuk  pada flakes komposit  dapat  disebabkan  oleh  reaksi Maillard  pada  saat  pemanggangan.  Reaksi Maillard  merupakan  reaksi  pencoklatan  yang terjadi  karena  gula  pereduksi  bereaksi  dengan
senyawa  yang  mengandung  NH 2 dalam keadaan  panas  atau  juga  disebabkan  oleh proses karamelisasi (Winarno, 2004).

## Kesukaan Aroma
Berdasarkan
analisis statistik, pengaruh  imbangan  tepung  terhadap flakes komposit  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata.  Hasil  analisis  disajikan  pada Tabel  2.  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma flakes komposit  adalah  3,04  –  3,44 yang  menunjukkan  bahwa  panelis  agak  suka dengan aroma flakes komposit.
Aroma yang dihasilkan flakes komposit  berasal  dari  bahan  bakunya  yaitu tepung  ubi  jalar  putih  dan  tepung  kacang merah  namun  aroma  tepung  ubi  jalar  putih lebih  dominan  dibandingkan  aroma  tepung kacang  merah.  Menurut  Soekarto  (1985), aroma  dihasilkan  dari  interaksi  antara  zat-zat
bau  dengan  sel  ephitelium  olfaktori.  Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit  diukur  karena  setiap  orang  mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.

## Kesukaan Kerenyahan
Berdasarkan  uji  statistik,  imbangan tepung  ubi  jalar  putih  dan  tepung  kacang merah  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata kesukaan kerenyahan pada perlakuan A, B, C, dan  D  tidak  berbeda  nyata.  Namun  perlakuan E  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A,  B,  C, dan  D.    Perlakuan  E  memiliki  nilai  rata-rata kesukaan  kerenyahan  paling  rendah  diantara perlakuan lainnya.
Flakes memiliki  tekstur  yang  renyah cenderung agak keras. Kerenyahan didefinisikan  sebagai  suara  atau  bunyi  yang dihasilkan  saat  produk  digigit,  dikunyah, dipotong,  atau  ditekan.  Tekstur flakes juga dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin dari bahan  baku.  Menurut  Suganda  (2006), semakin  tinggi  kandungan  amilosa  pada tepung ubi jalar putih maka akan meningkatkan  nilai  kerenyahan  pada  produk. Semakin  tinggi  imbangan  tepung  kacang merah maka akan semakin  keras  produk  yang dihasilkan.

## Kesukaan Rasa
Berdasarkan  uji  statistik,  imbangan tepung  ubi  jalar  putih  dan  tepung  kacang merah  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata kesukaan rasa pada perlakuan A berbeda nyata dengan  perlakuan  E.  Perlakuan  B  berbeda nyata  dengan  perlakuan  D  dan  E,  namun perlakuan  C  berbeda  nyata  dengan  perlakuan D dan E.
Kesukaan  rasa  paling  tinggi  terdapat pada  perlakuan  D  dan  yang  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  E.  Perlakuan  E  tidak disukai karena nilai tepung kacang merah yang terlalu  tinggi  menyebabkan  rasa flakes yang sedikit langu.

## KESIMPULAN
Imbangan  tepung  ubi  jalar  putih  dan tepung  kacang  merah  memberikan  pengaruh
berbeda  nyata  terhadap  daya  rehidrasi flakes komposit  dengan  nilai  rehidrasi  berkisar  31, 934%  -  50,854%.  Semakin  tinggi  imbangan tepung ubi jalar putih maka daya rehidrasinya semakin  besar.  Perlakuan  variasi  imbangan pada flakes komposit  memberikan  pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kesukaan warna (2,92–3,52)  dan  kesukaan  aroma  (3,04-3,44) namun berbeda nyata pada kesukaan kerenyahan  (2,32-3,60)  dan  kesukaan  rasa (2,56-3,52).

## DAFTAR PUSTAKA
1. Widowati,
S. 2011. Diversifikasi konsumsi  pangan  berbasis  ubi  jalar . Pangan 20 (1): 49-61
2. Rosidah.  2010. Potensi  ubi  jalar  sebagai bahan baku industri pangan . Teknubuga 2 (2): 44-52
3. Mohanraj,  R  dan  Subha,  S. Sweet  potato (Ipomea  batatas  (L.)  Lam)  -  a  valuable medicinal  food:  a  review .  Journal  of Medicinal Food 17(7): 733-741
4. Syamsir,  E  dan  Trifena  H.  2009. Karakteristik  fisiko-kimia  tepung  ubi jalar  (Ipomea  batatas)  varietas  sukuh dengan  variasi  proses  penepungan .
Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan  20 (2): 90-95
5. Ambarsari I, Sarjana, dan A Choliq. 2009. Rekomendasi  penetapan  standar  mutu tepung  ubi  jalar .  Jurnal  Standarisasi  11 (3) : 212-219
6. Afriansyah,  N.  2008. Rahasia  jantung sehat  dengan  makanan  berkhasiat. Kompas. Jakarta.
7. Asuti S D, Nuri A, Purwiyanto H, Friska C A.  2013. Formulasi  dan  karaktersisasi cake  berbasis  tepung  komposit  organic kacang  merah,  kedelai,  dan  jagung. Jurnal  Pembangunan Pedesaan 13 (2) : 79 – 88
8. Pertiwi,  A  D,  Yannie  A  W,  Akhmad  M. 2017. Substitusi  tepung  kacang  merah (Phaseolus vulgaris L.) pada mie kering dengan  penambahan  ekstraak  bit  (Beta vilgaris L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI Surakarta 3 (2) : 67-73
9. Cauvian,  S-P  and  Young  L-S. Baked product  :  Science,  Technology  and
Practice. Blackwell Publishing Ltd.
Garsington Road
10. Ranggana, S. 1978. Manual of analysis of fruits  and  vegetable  product .  Central Food  Technology  Research  Institute.  New Delhi
11. Soekarto, S T. 1985. Penlaian organoleptic untuk industry pangan dan hasil pertanian. Penerbit Bharatara Karya
Aksara. Jakarta.
12. Winarti,  S,  H.  P.  Sudaryati,  E.  Estrada. 2016. Sifat  fisiko-kimia  flake  pisang kepok  dengan  subtitusi  tepung  cassava . J. Rekapangan 11 (2) : 1-10
13. Winarno.  2004. Kimia  pangan  dan  gizi . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
14. Ervina,  M.G.A  dan  T.I.P  Suseno.  2000.
Potensi tersembunyi flakes tempe gembus. Prosiding  Seminar  Nasional  dan Pertemuan  Tahunan  Perhimpunan  Ahli Teknologi  Pangan  Indonesia  Volume  II. Surabaya, 10-11 Oktober 2000, 345-354.