## JKKP (Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan)
Volume 7, Nomor 02, Oktober 2020, Halaman 183-192 p-ISSN: 2303-2375, e-ISSN: 2597-4521 DOI: http://doi.org/10,21009/JKKP.072.06

## JAJANAN SEHAT KAYA SERAT UNTUK KELUARGA: PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI BAHAN PEMBUATAN STIK BAWANG
Meddiati Fajri Putri 1,*a) dan Fajar Tri Rahmawati 1,b)
1 Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang 50221, Jawa Tengah, Indonesia.
E-mail : * a) media@mail.unnes.ac.id b) fajar.12968.9c@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat pangan stik substitusi tepung  bekatul. Metode pendekatan yang digunakan adalah metode eksperimen dikarenakan adanya perlakukan atau percobaan.  Desain  eksperimen  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  pretest-posttest  control group  desain.  Hasil  analis  yang  diperoleh  kemudian  dianalisa  secara  statistik.  Untuk  mengetahui kandungan gizi serat pangan total menggunakan analisis gravimetri AOAC. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang terdiri dari lapisan aleuron, endosperm, memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada beras. Bekatul merupakan sumber asam lemak tak jenuh esensial dan mengandung bermacam-macam vitamin salah satunya vitamin B kompleks. Selain itu bekatul dipercaya akan tinggi serat. Stik merupakan salah satu makanan ringan jenis kue yang berbentuk pipih, panjang menyerupai tongkat, mempunyai rasa gurih, berstekstur renyah dan proses akhirnya melalui penggorengan. Pada artikel  ini,  stik  dimodifikasi  dengan  memanfaatkkan  potensi  lokal  salah  satunya  bekatul  yang  diolah menjadi tepung sebagai bahan substitusi pembuatan stik bawang, alternatif jajanan sehat kaya serat untuk keluarga. Jajanan sehat merupakan jajanan yang kaya akan zat gizi lengkap, bebas dari binatang yang membawa kuman penyakit, diolah menggunakan panas yang cukup atau tidak setengah matang. Hasil uji laboratorium kandungan serat pangan total rata-rata dalam stik secara berurutan menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul  0% (9,66%), 6% (9,94%), 8% (16,07%), dan 10% (17,87%). Kualitas terbaik stik bekatul terdapat pada sampel 857 dengan substitusi 10%, karena sampel tersebut dapat menyumbang kebutuhan serat pangan yang dianjurkan yaitu sekitar 15 gram per hari.
Kata kunci: bekatul, serat, stik

## Healthy Fiber Snacks for Family: The Use of Bran Flour As A Substitute To Make Onion Sticks

## Abstract
This study aims to determine the fiber content of food stems replacing bran flour.  The method used is an experimental method due to treatment or experiment.  The experimental design used in this study  was  a  pretest-posttest  control  group  design.  Analyst  results  obtained  were  then  analyzed statistically.  To determine the total nutritional content of dietary fiber using AOAC gravimetric analysis. Rice  bran  is  a  by-product  of  rice  milling  which  consists  of  layers  of  aleuron,  endosperm,  has  better nutritional content than rice.  Rice bran is a source of essential unsaturated fatty  acids and contains various vitamins, one of which is the B complex vitamin.  Besides rice bran is believed to be high in fiber.  Sticks are one type of snack that is flat, long like sticks, has a savory taste, has a crispy texture and the final process is through a frying pan.  In this article, sticks are modified by utilizing local potential, one of which is bran, which is processed into flour as a substitute for making onion sticks, an alternative to high-fiber healthy snacks for families.  Healthy snacks are snacks that are rich in complete nutrition, free  of  animals  that  carry  germs,  processed  using  enough  heat,  or  not  half-cooked.  Laboratory  test results of the average total content of dietary fiber in the stems respectively show that bran substitutes
0% (9.66%), 6% (9.94%), 8% (16.07%), and 10% (17.87%).  The best quality of rice bran was found in sample 857 with a 10% substitution because this sample can contribute to the recommended dietary fiber requirement of around 15 grams per day.
Keywords: bran, stick, fiber

## PENDAHULUAN
Menurut Badan Pusat Statistik (2016) produksi padi tahun 2015 sebesar 75,36 juta ton gabah kering giling yang artinya mengalami kenaikan sebesar 6,37% dibanding tahun 2014. peningkatan produksi padi dapat membawa dampak yang baik bagi masyarakat Indonesia. Penggilingan  padi  menghasilkan  produk  samping  seperti  menir,  beras  pecah,  sekam  dan bekatul.  Saat  ini,  bekatul  hanya  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak  dan  belum  banyak digunakan  sebagai  sumber  pangan  manusia.  Ngam  (2014)  mengemukakan  bahwa  bekatul dianggap sebagai limbah penggilingan padi, namun kaya akan zat gizi seperti antioksidan dan serat pangan. Sedangkan Anggraini (2016) mengemukakan bahwa bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang terdiri dari lapisan aleuron, endosperm, dan germ. Bekatul memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada beras. Bekatul diketahui mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan. Namun hingga saat ini upaya pengembangan bekatul  sebagai  bahan  makanan  masih  terhalang  beberapa  kendala,  salah  satunya kurangnya kesadaran masyarakat akan manfaat bekatul.
Berdasarkan  penelitian  sebelumnya,  bekatul  masih  bernilai  tinggi  jika  dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang berserat tinggi. Makanan ini cocok dikonsumsi oleh konsumen yang  memiliki  riwayat    obesitas  (kegemukan),  beresiko  terhadap  penyakit  kolesterol.  Pada penelitian Van Der Kamp (2014) bekatul dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan sehingga dapat  digunakan  sebagai  penetralisir  radikal  bebas.  Sejalan  dengan  penelitian  Monggram (2012)  bekatul  mengandung  beberapa  fitokimia  seperti  tokoferol,  tokotrienol  dan  oryzanol. Pada penelitian Luthfianto (2017) bekatul merupakan sumber asam lemak tak jenuh esensial dan  mengandung  bermacam-macam  vitamin  salah  satunya  vitamin  B  kompleks.  Selain  itu bekatul dipercaya akan tinggi serat. Serat pangan ada dua macam, yaitu serat larut dan tak larut. Serat larut dan tak larut menunjukkan komponen struktural yang unik dan mengandung berbagai efek fisiologis. Serat larut dikaitkan dengan penurunan kolesterol sedangkan serat tak larut dikaitkan dengan penyerapan air dan pengaruh regulasi usus. Peran serat sangatlah penting,  sebab  dapat  mengikat  karbohidrat,  lemak,  protein  sehingga  terbentuk  secara kompleks,  dan  akhirnya  dapat  dicerna  oleh  enzim  pencenaan,  kemudian  dibuang  melalui fases.  Selain  itu  dalam  penelitian  Santoso  (2011)  serat  pangan  berfungsi  untuk  kesehatan yaitu:  mengontrol  obesitas,  penanggulangan  penyakit  diabetes,  mencegah  gangguan gastrointestinal,  mencegah  kanker  kolon,  mengurangi  penyakit  kardiovaskuler.  Peran  serat menjadi diutamakan dalam membuat suatu produk makanan karena berfungsi memperlancar pencernaan dan mengurangi resiko kolesterol.
Bekatul merupakan  bahan pangan yang berserat tinggi dan memiliki banyak keunggulan, hal tersebut ditunjang oleh produksi bekatul yang melimpah, relatif murah dan dapat dijadikan sebagai bahan substitusi pembuatan makanan sehat. Hal ini sejalan dalam penelitian Satter (2014) menunjukkan bahwa bekatul sangat efektif untuk pengaplikasian makanan  kesehatan. Dalam  penelitian  Sharma  (2015)  bekatul  dapat  digunakan  sebagai  makanan  sehat  karena dapat  dimanfaatkan  sebagai  obat  hiperlipidemia  dan  meningkatkan  masa  otot.  Selain  itu penelitian Joshi (2016) juga memperkuat bahwa bekatul merupakan obat antioksidan alami serta bermanfaat sebagai makanan program diet. Pada penelitian LV, Shiwon (2018) bahwa bekatul sangat efektif untuk bahan pangan fungsional dan formula makanan.
Bekatul sangat mudah didapatkan, bekatul mempunyai sifat yang mirip dengan tepung terigu,  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  substitusi  tepung  terigu.  Bekatul  sangat bermanfat  bagi  tubuh  karena  mengandung  kadar  serat  yang  tinggi.  Pada  penelitian Damayanthi  (2006)  bekatul  dimanfaatkan  dalam  pembuatan  kripik  simulasi,  hal  ini membuktikan  bahwa  semakin  tinggi  substitusi  bekatul  maka  kadar  serat  meningkat  secara nyata  sedangkan  untuk  kadar  lemak  menurun  secara  nyata.  Sejalan  dengan  penelitian Kurniawati  (2010) tentang  pembuatan  cookies  bekatul  dengan ekstrak  wortel  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  bekatul  dapat  memperkaya  kandungan  gizi  salah  satunya  adalah kadar serat. Sejalan dengan penelitian Fitriana (2013) tentang flake berbasis tepung bekatul dan  tepung  tempe  membuktikan  bahwa  flake  dengan  substitusi  bekatul  15%  mempunyai kadar serat  mencapai 7,23%. Diperkuat dengan penelitian Adhi (2014) tentang uji hedonik brownies kukus substitusi tepung bekatul, juga membuktikan bahwa brownies dengan bahan dasar  100%  tepung  bekatul  mempunyai  kadar  serat  mencapai  9,29  gram  dalam  satu  kali penyajian brownies.
Dalam beberapa penelitian membuktikan bahwa bekatul sangat banyak manfaatnya, oleh karena itu perlu adanya optimalisasi tepung bekatul dijadikan sebagai pangan fungsional atau jajanan  sehat.  Makanan  jajanan  menurut Food  Agricultural  and  Organization (FAO) merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan  di  tempat  umum  dan  langsung  dikonsumsi  tanpa  pengolahan  atau  persiapan  lebih lanjut (WHO, 2006).  Jajanan merupakan makanan dan minuman yang disajikan dan diperjual belikan oleh swalayan, pedagang di jalanan, dan tempat keramaian umum lainnya. Makanan tersebut sangat bervariasi baik dari segi bentuk, aroma, rasa dan warna. Menurut Sembiring (2018) Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan yang siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, restoran dan hotel. Jajanan yang bergizi tinggi atau jajanan  sehat  dapat  menjadi  daya  tarik  bagi  konsumen.  Jajanan  sehat  merupakan  jajanan yang kaya akan zat gizi lengkap, bebas dari binatang yang membawa kuman penyakit, diolah menggunakan  panas  yang  cukup  atau  tidak  setengah  matang.  Menurut  Notoatmojo  dalam jurnal  Sembiring  (2018),  ada  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  pemilihan  jajanan  yaitu faktor  intern  dan  ekstern.  Faktor  intern  mencakup  pengetahuan  tentang  gizi,  kecerdasan, persepsi, emosi dan motivasi dari luar. Faktor ekstern mencangkup lingkungan sekitar, baik fisik  maupun  non  fisik  seperti  iklim,  manusia,  sosial,  ekonomi,  kebudayaan  serta  media informasi.
Menurut Sutarji dalam jurnal Nurbiyati (2014) makanan jajanan memegang peran yang cukup  penting  dalam  memberikan  asupan  energi  dan  zat  gizi.  Konsumsi  makanan  jajanan diharapkan  dapat  memberikan  kontribusi  energi  dan  zat  gizi  lain  yang  berguna  untuk pertumbuhan.  Pemenuhan  kebutuhan  tidak  hanya  berupa  makanan  pokok,  tetapi memerlukan makanan tambahan untuk memenuhi kekurangan gizi yang tidak terdapat pada makanan tersebut. Karena makanan merupakan pemegang peran penting dan sangat vital dalam menjaga kesehatan keluarga. Jika makanan yang dikonsumsi sudah baik serta gizinya terpenuhi, maka kesehatan keluarga pun akan terjamin kesehatannya.
Keluarga merupakan aset dari unit terkecil masyarakat yang berpengaruh kuat terhadap individu. Peran keluarga menggambarkan seperangkat perilaku antar pribadi serta harapan dari  keluarga  tersebut,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  keluarga  merupakan  peran terpenting yang pertama kali menyusun menu makanan yang kaya akan zat gizi. Dalam artikel ini akan dijelaskan cemilan atau jajanan yang sehat kaya akan serat dengan memanfaatkan potensi lokal yang ada. Potensi lokal tersebut salah satunya adalah bekatul. Cemilan yang akan  dijelaskan  adalah cemilan  jenis  kue  yang biasanya  disebut  stik.  Cemilan  yang  dibuat merupakan  cemilan  sehat  karena  tidak  mengandung  bahan  kimia  yang  berbahaya  bagi
kesehatan.  Tujuan  dari  artikel  ini  adalah:  Mengetahui  kadar  serat  pangan  total  pada  stik substitusi tepung bekatul dengan presentase yang berbeda.

## METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini metode pendekatan yang digunakan adalah metode eksperimen dikarenakan adanya perlakukan atau percobaan. Desain eksperimen yang digunakan pada penelitian ini adalah true experimental design. Prosedur pelakasanaan eksperimen yang akan dilaksanakan  meliputi:  pembuatan  tepung  bekatul  dan  tahap-tahap  eksperimen  pembuatan stik. Penilaian yang digunakan adalah  objektif meliputi pengujian kadar serat pangan total pada  produk  stik  bekatul.  Pengujian  ini  menggunakan  metode  gravimetri  AOAC.  Prosedur pelaksanaan metode gravimetri yaitu sebagai berikut:
1.   Timbang sampel 1 gram, masukkan dalam beaker 400 ml.
2.  Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0. 3.
3.  Tambahkan 0.1 ml termamyl, tutup dengan alumunium foil dan nasukkan dalam waterbath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit. Tambahkan suhu sampel mencapai 95-100 ℃
4.  Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan penambahan 10 ml larutan 0.275 NaOH.
5.  Tambahkan  5  gram  protease  dan  tambahkan  0.1  ml  larutan  ensim.  Tutup  dengan alumunium foil dan inkubasika selama 30 menit.
6.  Dinginkan dan tambah 10 ml 0.325M larutan HCl atur pH hingga 4.0-4.6. Tambahkan 0.3 ml amyloglukosidase, tutup dengan alumunium foil dan inkubasikan pada 60 ℃ selama 30 menit dengan agitasi kontinyu.
7.  Tambahkan 280 ml 95% ETOH, panasi 60 ℃ dan presipitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
8.  Saring dengan krus yang diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan ETOH 78%.
9.  Cuci residu dalam crus dengan 20 ml ETOH 78% (3kali), 10 ml ETYOH 95% (2kali) dan 10 ml aseton (1kali).
10. Keringkan  residu  dalam  oven  vakum  70 ℃ semalam  atau  oven  105 ℃ sampai  berat konstan. Koreksi dengan abu. 11. Hitung kadar serat pangan.
Dalam  artikel  ini  dijelaskan  prosedur  mulai  dari  pembuatan  tepung  bekatul  hingga pembuatan stik eksperimen.

## 1. Tepung Bekatul
Menurut  Mulyani  (2015)  tepung  bekatul  merupakan  tepung  yang  diperoleh  dari penggilingan  padi,  kemudian  digiling  menggunakan  alat  penggiling    tepung  dan  diayak menggunakan mesh  80,  kemudian  disangrai  dalam  waktu  3-7  menit  pada  suhu  70 ℃ -90 ℃ . Dalam pembuatan tepung bekatul, sebelum digunakan tepung harus disangrai dahulu, karena untuk  mematikan  enzim  dan  dapat  mengurangi  bau  tengik  yang  terdapat  pada  bekatul. Tepung bekatul yang sudah jadi kemudian dikemas dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam ruangan kering, bersih, berventilasi udara yang baik dan tidak terkena sinar matahari secara langsung. Karena mempunyai sifat yang mirip dengan tepung terigu, tepung bekatul dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku atau bahan substitusi pembuatan cake, brownies, dan cemilan lainnya. Fungsi tepung dalam pembuatan cake adalah sebagai bahan pembentuk struktur.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung bekatul.
(Mulyani, dkk. 2015)

## 2.  Stik Bawang
Stik bawang adalah makanan ringan yang berbentuk pipih, panjang menyerupai tongkat dan  mempunyai  rasa  khas  gurih  serta  bertekstur  renyah,  yang  bahan  dasarnya  tidak  jauh berbeda dengan resep kue, sehingga disebut dengan kue stik. Menurut Fransiska (2019) stik merupakan makanan ringan jenis kue yang proses akhirnya melalui penggorengan. Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  stik  contohnya:  faktor  pemilihan  bahan,  faktor penimbangan bahan, faktor  peralatan, faktor  pencampuran bahan dan faktor pengemasan. Saat ini stik sudah banyak dimodifikasi terutama dengan bahan pengganti bahan baku. Bahan baku pembuatan stik adalah tepung terigu. Namun saat ini sudah banyak dijumpai stik dengan substitusi bahan lain seperti stik daun kelor, stik tepung shorgum, stik tepung gayam maupun stik  dari  tepung  berasal  dari  umbi-umbian.  Modifikasi  stik  bertujuan  untuk  meningkatkan kandungan gizi yang lebih baik dibanding stik yang beredar di pasaran.
Pada  penelitian  Damayanthi  (2018)  tentang  penambahan  tepung  pisang  kepok  putih dalam pembuatan stik menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang nyata terhadap warna stik jika semakin banyak penambahan tepung pisang. Kemudian pada penelitian Sedangkan pada penelitian AGS (2019) menunjukkan bahwa stik dengan penambahan ikan merupakan olahan pangan yang kaya akan gizi dan dapat dijadikan sebagai olahan diversifikasi pangan. Pada pembahasan  ini  stik  dibuat  dari  substitusi  tepung  bekatul  dan  diharapkan  dapat  menjadi alternatif cemilan sehat keluarga yang kaya serat.
Bahan yang digunakan dalam pebuatan stik adalah tepung terigu, tepung tapioka, telur, margarine,  bawang  putih,  merica,  garam,  air  dan  minyak  goreng  (Priyanti,  2015).  Pada penelitian ini akan mensubstitusikan tepung bekatul sebanyak 0%, 6%, 8%, dan 10%. Formula stik eksperimen dapat dilihat pada tabel berikut:
Penelitian  pembuatan  stik  bawang  ini  menggunakan  3  sampel  yaitu  sampel  918  (stik bawang dengan substitusi tepung bekatul 6%), sampel 768 (stik bawang dengan substitusi tepung bekatul 8%), sampel 857 (stik bawang dengan substitusi tepung bekatul 10%), dan sampel 889 (sampel kontrol tanpa perlakuan). Berikut diagram alir pembuatan stik bekatul.

## Digiling/dihaluskan
(menggunakan alat disk mill FFC)
Diayak (lolos  mesh 80) Bekatul
Disangrai
( suhu 70-90 ℃ , dengan waktu 3-7 menit)
Tepung Bekatul
Tabel 1. Formula Stik Bekatul
Nama bahan Sampel 889 0 % Tepung bekatul 918 6 % Tepung bekatul 768 8 % Tepung bekatul 857 10 % Tepung bekatul Tepung Terigu 250 gr 235 gr 230 gr 225 gr Tepung Bekatul - 15 gr 20 gr 25 gr Tepung tapioka 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr Air matang 40 gr 40 gr 40 gr 40 gr Telur 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr Margarin 70 gr 70 gr 70 gr 70 gr Bawang putih 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr Merica 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr Garam 4gr 4 gr 4 gr 4 gr Minyak goreng 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr
Gambar 2. Diagram alir pembuatan stik bawang substitusi tepung bekatul.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Jumlah Kadar Serat Pangan Stik Bawang dengan Substitusi Tepung Bekatul
Bekatul  mempunyai  kandungan  serat  pangan  yang  cukup  tinggi.  Diet  serat  akan membantu melindungi tubuh terhindar dari resiko obesitas, kolesterol, dan jantung koroner. Menurut Dhingra (2012) serat diklasifikasikan menjadi dua yaitu serat larut dan serat tak larut. Di dalam saluran pencernaan, serat tidak dapat dicerna. Akan tetapi, serat sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Serat mempunyai sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Menurut Santoso  (2011)  serat  berfungsi  sebagai  pencegah  penyakit  kardiovaskuler.  Dalam  Besten, GD  (2014)  serat  termasuk  didalamnya  oligosakarida,  polisakarida,  dan  lign  yang  berfungsi sebagai  absorbsi  di  usus  halus  manusia.  Dalam  Rantika  (2018)  serat  larut  dan  tak  larut menunjukkan komponen struktural yang unik dan mengandung berbagai efek fisiologis.
Dalam  artikel  ini,  dilakukan  analisis  kandungan  serat  pangan  total  pada  stik  bawang substitusi tepung bekatul. Hasil analisis dapat dilihat pada tabel berikut ini
Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Serat Pangan Total Stik Bawang Substitusi Tepung Bekatul
No Sampel Serat Pangan (%) Rata-Rata Hasil Serat Pangan Total (%) Ulangan 1 Ulangan 2 1 889 9,6826 9,6423 9,66 2 918 9,9449 9,9271 9,94 3 768 16,0913 16,0489 16,07 4 857 17,8914 17,8578 17,87
Berdasarkan hasil uji kandungan serat pangan total pada stik bawang substitusi tepung bekatul yang dilakukan di laboratorium, dapat diketahui bahwa rata-rata kadar serat pangan pada stik bawang sampel 889 dengan substitusi bekatul sebanyak 0% (stik kontrol) adalah sebesar 9,66%. Kemudian untuk sampel 918 (dengan substitusi tepung bekatul sebanyak 6%) memperoleh  rata-rata  sebesar  9,94%.  Sampel  768  (dengan  substitusi  tepung  bekstul sebanyak 8%) memperoleh rata-rata sebesar 16,07%.Kadar serat tertinggi yaitu pada sampel 857  (dengan  substitusi  tepung  bekatul  sebanyak  10%)  memperoleh  rata-rata  sebesar 17,87%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  serat  pangan  stik  hasil  eksperimen  pada  semua  jenis sampel memiliki kecenderungan meningkat, karena semakin tinggi susbtitusi tepung bekatul yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi  pula  kandungan  serat  pangan  didalam  stik  hasil eksperimen.  Hal  tersebut  dikarenakan  kandungan  serat  pangan  tepung bekatul  lebih tinggi dibanding tepung terigu yaitu 17,89 % dibanading dengan tepung terigu hanya 5,63%. Sejalan dengan  penelitian  Iriyani  (2011)  menunjukkan  bahwa  kadar  serat  pangan  pada  sereal berbasis  bekatul  cenderung  meningkat  dengan  adanya  perlakuan  stabilisasi  maupun perlakuan  tambahan  proporsi  bekatul.  Sehingga  didapatkan  apabila  mengkonsumsi  stik seberat 100 gram akan dapat memberikan sumbanagan serat berkisar antara 9,66% hingga 17,87%. Penentuan jumlah kebutuhan serat masing-masing individu berbeda-beda. Tingkat konsumsi  serat  antar  daerah  sangat  bervariasi.  Dalam  AKG  kebutuhan  serat  untuk  tubuh berkisar  antara  6-15  gram  sehari,  namun  setiap  individu  memiliki  kebutuhan  serat  yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan beberapa faktor misalnya kondisi lingkungan, kemampuan daya beli, jenis kelamin, adat istiadat yang dijunjung dan aktivitas yang dilakukan. Pola makan orang  Asia  dewasa  umumnya  hanya  2000  kal,  sehingga  kebutuhan  seratnya  hanya  15 gram/hari. Dalam penelitian Putri (2017) kebutuhan serat pangan yang dianjurkan  yaitu 6-15 gram  serat  per  hari.  Angka  ini  menunjukkan  bahwa  orang  Asia  baru memenuhi  kebutuhan serat sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal kurang lebih 15 gram/hari.

## SIMPULAN
Hasil uji kandungan serat pangan pada ke empat sampel stik substitusi tepung bekatul menunjukan peningkatan kandungan serat. Kualitas stik hasil eksperimen terbaik adalah stik dengan  sustitusi  tepung  bekatul  sebanyak  10%  karena  memiliki  rata-rata  kandungan  serat mencapai  17,87%.  Sehingga  dapat  diambil  kesimpulan  apabila  mengkonsumsi  100  gr  stik akan  dapat memberikan  sumbangan  serat  sebesar  9,66%  hingga  17,87%  per  hari.  Artinya kadar serat pada stik bekatul dapat memenuhi kebutuhan serat pangan yang dianjurkan, yaitu sekitar 6-15 gram per hari. Dari hasil penelitian, stik substitusi bekatul sangat direkomndasikan sebagai makanan sehat kaya serat untuk cemilan  keluarga. Selain bahan pembuatan yang mudah didapat, stik bekatul juga bisa didapat dengan harga yang relatif murah.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhi, R., Triyanti. (2014). Analisis Zat Gizi Dan Uji Hedonik Brownies Kukus Substitusi Bekatul Sebagai Makanan Sumber Serat. Jurnal Gizi 1(1):1-20.
AGS, Dwi A dan F. Syahputra. (2019). Analisis Kandungan Mutu Stik Ikan Kambing-Kambing (Abalistes  stellaris) Dan  Ikan  Pisang-Pisang (Caesio  chrysozona) Sebagai  Alternatif Diversifikasi Olahan Ikan. Aquatic Science Journal 6(1):9-12.
Anggraini,  S.  P.  (2016).  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Bekatul (Rice  Brand) Dan  Jumlah Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Choux Paste. E-journal Boga 5(3):125-35.
Besten, G.D., et al. (2015). Short Chain Fatty Acids Protect Aagainst High-Fat Diet Induced ObesitynVia  a  PPARy  Dependent  Switch  from  Lipogenesis  To  Fat Oxidation. Diabetes Journal 14(1):1213.
Badan  Pusat  Statistik.  (2016).  Laporan  Data  Produktivitas  Padi  2015.  Jakrta:  BPS:BPS. Jakarta
Damayanti,  M.,  Nurrahman.  W.  Hersoelistyorini.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Pisang Kepok Putih Terhadap Sifat Fisik Dan Sensori  Stik. Jurnal Pangan 1(1):1-13
Dhamayanthi,  E.  dan  D.  I.  Listyorini.  (2006).  Pemanfaatan  Tepung  Bekatul  Rendah  Lemak Pada Pembuatan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi Dan Pangan 1(2):34-44.
Dhingra,  D.,dkk.  2012.  Dietary  Fibre  In  Foods:  A  review. Journal  Of  Food  Science  And Technology 49(3):255-266.
Fera, F  Asnani. Asyik, N. (2019).  Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Produk Stik Dengan Substitusi Daging Ikan Gabus (Channa stiata). Jurnal Fish Protech 2(2):148-156
Fitriana,  Y.  dkk.  (2013).  Daya  Terima  Flake  Berbasis  Bekatul  Dan  Tepung  Tempe. Jurnal Kesehatan 1(1):1-10
Fransiska.  (2017).  Pengaruh  Penggunaan  Ampas  Tahu  Terhadap  Karakteristik  Kimia  Dan Organoletik Kue Stick. Jurnal Teknologi Pangan 8(2):171-179.
Fransiska. (2019). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Dalam Pembuatan Kue Stick. Jurnal Pertanian dan Pangan 1(1):1-5.
Iriyani,  N.  (2011).  Sereal  Dengan  Substitusi  Bekatul  Tinggi  Antioksidan.  Artikel  Ilmiah. Universitas Diponegoro. 69 hlm.
Joshi, Mahavir., et al. (2016). To Evaluate Antioxidant Activity of Y-Oryzanol Extracted from Rice Bran Oil. International Journal of Life Science & Pharma Research 6(3):17-25.
Kurniawati,  L.  (2010).  Pemanfaatan  Bekatul  Dan  Ampas  Wortel  (Daucus  carota)  Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 3(2):122-126.
Luthfianto, D. dkk. (2017). Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul Pada Berbagai Beras di Surakarta. Jurnal Research Colloquium 1(1):371-376.
LV,  Shi-Wen,  et  al.  (2018). Effect  of  Different  Stabilisation  Treaments  On  Preparation  and Functional Properties of Rice Bran Proteins. Journal Food 36(1):57-65.
Moongngarm  A,  Daomukda  N  and  Khumpika  S.  (2012).  Chemical  Compositions, Phytochemicals, and Antioxidant Capacity of Rice Bran Layer, and Rice Gern. APCBEE Procedia 2 (2012)73-79.
Mulyani, T. dkk. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi Tepung Bekatul Dan Tepung Mocaf) Dengan Penambahan Margarine. Jurnal Rekapangan 2(9):1-8.
Muna, N. dkk. (2017). Eksperimen Inovasi Pembuatan Stik Bawang Substitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal Kompetensi Teknik 8(2):53-60.
Ngam, Duangkamol Ruen., et al. (2014). Gamma-Oryzanol Extraction from Upland Rice Bran. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 4(4):252-252.
Nurbiyati, T. dan A.H. Wibowo. (2014) Memilih Jajanan Sehat Demi Kesehatan Anak. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan 3(3):192-196.
Priyanti, Endah. (2015). Buku Bahasa Indonesia. Edisi Pertama. Jakarta:Pusat Perbukuan
Putri, M. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Pangan dan Aplikasinya pada Nugget Jamur Tiram. Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan 4(2):77-82.
Rantika, N. R dan Taofik. (2018). Artikel Tinjauan: Penggunaan Dan Pengembangan Dietary Fiber. Jurnal Farmaka 16(2):152-165.
Santoso,  A.  (2011).  Serat  Pangan  (Dietary  Fiber)  Dan Manfaatnya  Bagi  Kesehatan. Jurnal Magistra 1(75):35-40.
Satter,  M.  A.,  et  al.  (2014).  Nutritional  Composition  and  Stabilization  Of  Local  Variety  Rice Bran BRRI-28. International Journal of Science and Technology 3(5):306-313.
Sembiring,  N.  (2018).  Hubungan  Dukungan  Orang  Tua  Dan  Faktor  Yang  Mempengaruhi Perilaku Makan Jajan Di Sekolah Dasar Di SD Muhammadiyah 1 Kota Pekanbaru. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera 16(1):51-59
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Agro. Bogor:IPB Pers.
Sharma,  Renu.,  et  al.  (2015).  Studies  on  Rice  Bran  and  Benefits-  A  Review. International Journal of Engineering Research and Applications 5(2):107-112.
Van Der Kamp, J.W., Poutanen, K., Seal, C.J., and Richardson, D. P. (2014). The Health grain definition of wole grain. Food & Nutrition Research, 58.
WHO. (2006).Consultation to Develop a Strategy to EstimateThe Global Burden Of Foodborn Disease. http://who.int