## PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK PEPTON IKAN KAKAP (lutjanus sp.)
Rustina Ningsih*, Sudarno, Agustono
Departemen Manajemen Kesehatan Ikan-Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Surabaya
Penulis korespondensi: rustina93@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Ikan  kakap  mengandung  kadar  protein  20.55%.  Protein  ikan  kakap  yang  cukup tinggi  dapat  dimanfaat  sebagai  produk  hidrolisat  protein  seperti  pepton.  Pepton digunakan sebagai sumber nutrien media untuk mikroorganisme. Pepton bersifat mudah berikatan  dengan  air  pada  saat  terkena  udara,  sehingga  berpengaruh  pada  masa penyimpan pepton. Untuk itu, diperlukan teknik mikroenkapsulasi yang merupakan suatu teknik melapisi cairan, padatan, atau gas dengan lapisan tipis berupa material pelindung yang berfungsi dalam masa simpan. Maltodekstrin efektif untuk pelindung bahan yang dienkapsulasi  dari  oksidasi.  Maltodekstrin  memiliki  kelebihan  mudah  larut  dalam  air dingin,  dispersi  cepat,  daya  larut  yang  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap karakteristik pepton ikan kakap. Produksi pepton ikan kakap menggunakan enzim papain 0,3% dan dihidrolisis dengan suhu 60°C selama  5  jam,  kemudian  dilakukan  inaktivasi  enzim  dan  penyaringan,  kemudian dilakukan  pencampuran  antara  sampel  dan  maltodekstrin  dengan  konsentrasi  1,0%  , 2,0%, dan 3,0%, selanjutkan dilakukan spray drying. Penelitian ini menggunakan tiga konsentrasi berbeda dengan tiga ulangan (triplo). Hasil menunjukkan terdapat pengaruh terhadap  total  nitrogen,  kelarutan  dalam  air,  dan  juga  rendemen.  Semakin  besar konsentrasi  maltodekstrin  yang  digunakan  semakin  rendah  total  nitrogen  yang dihasilkan.  Berdasarkan  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  dengan  penambahan maltodekstrin  dengan  berbagai  konsentrasi  pada  pepton  ikan  kakap  berpengaruh terhadap kadar nitrogen, kelarutan dalam air, kadar air, dan rendemen.
Keywords: Lutjanus sp. Pepton, Hidrolisis Protein, Maltodekstrin

## PENDAHULUAN
Indonesia  menduduki  posisi  kedua dengan perikanan tangkap terbesar di dunia dengan jumlah tangkapan sebesar 6 juta ton pada  tahun  2014.  Sulistianto  (2013) menyatakan  bahwa  perikanan  tangkap  di Indonesia  mengalami  peningkatan  pada tahun  2006  hingga  2010  khususnya penangkapan  ikan  kakap.  Menurut  data Food and Algiculture Organization (FAO) produksi ikan kakap di Indonesia mencapai 129,7 ribu ton pada tahun 2014.
Ikan kakap mengandung kadar protein 20.55%  Jacoeb  et  al.,(2013).  Protein  ikan kakap  yang  cukup  tinggi  dapat  dimanfaat sebagai  produk  dari    hidrolisat  protein
seperti  pepton  (Nurhayati  et  al.,,  2013). Indonesia  membutuhkan  pepton  dalam bidang mikrobiologi dalam jumlah banyak sehingga  harus    mengimpor  kebutuhan pepton  dengan  harga  yang  sangat  tinggi (Barokah,2014). Pepton digunakan sebagai sumber nutrien media untuk
mikroorganisme  (Vasquez  et  al.,  2004).
Pepton  merupakan  produk  dari  hidrolisat protein yang larut air dan tidak mengalami koagulasi  jika  dipanaskan  (Saputra  dan Hidayati,
2013). Produksi pepton
dilakukan  dengan  cara  hidrolisis  secara enzimatis menggunakan enzim proteolitik.
Enzim  proteolitik  yang  digunakan  dalam
pembuatan hidrolisis protein berupa enzim papain (Alpay et al., 2015).
Pepton  bersifat  mudah  berikatan dengan  air  pada  saat  terkena  udara, sehingga berpengaruh pada masa penyimpan  pepton,  oleh  karena  itu  perlu teknologi  mikroenkapsulasi  dalam  proses pembuatan pepton. Mikroenkapsulasi merupakan  suatu  teknik  melapisi  cairan, padatan,  atau  gas  dengan  lapisan  tipis berupa  material  pelindung  yang  berfungsi dalam masa simpan, Supriyadi and Sakha (2013). Ozkan and Bilek (2014) menyatakan bahwa mikroenkapsulasi adalah  teknologi  yang  digunakan  sebagai pelindung  dan  penstabil  bahan  inti. Ariestya  et  al.,  (2016)  mengatakan teknologi mikroenkapsulasi
untuk melindungi bahan inti dari kerusakan fisik.
Teknik mikroenkapsulasi
menggunakan  bahan  penyalut  seperti maltodekstrin,  gelatin,  natrium  kaseinat, dan  gum  arab,  yang  paling  sering digunakan  yakni  maltodekstrin,  Batista  et al.,  (2015).  Maltodekstrin  efektif  untuk pelindung  bahan  yang  dienkapsulasi  dari oksidasi. Maltodekstrin memiliki kelebihan  mudah  larut  dalam  air  dingin, dispersi  cepat,  daya  larut  yang  tinggi, Srihari et  al.,(2010). Tujuan penelitian ini untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian maltodekstrin terhadap karakteristik pepton ikan kakap.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang di gunakan pada penelitian  ini  yakni  mesin  spray  dryer Labplant  SD-05.    Thermostat  water  bath HH-6,    Magnetic  stirer  Cimarec,  Stirrer bar, pompa vakum HAHN SHIN HS-3000, corong pisah IWAKI, ikan kakap (Lutjanus  sp.)  dengan  komposisi  kadar protein 14.21%, kadar air 68.01%, dan pH 6  yang  diperoleh  dari  pasar  ikan  Pabean Surabaya  dengan  masa  penyimpanan  di dalam  freezer  ±  6  jam,  enzim  papain
komersial  papaya  yang  diperoleh  dari supermarket,    maltodekstrin  dibeli  secara online,  aquadest,    kertas  saring  Whatman No 42.
Pembuatan Pepton dari Ikan Kakap (Lutjanus sp.) Ikan kakap (Lutjanus sp.) disiangi dan diambil dagingnya dan dihaluskan menggunakan food processor. Daging ikan kakap  yang  sudah  halus  ditimbang. Produksi pepton ikan kakap menggunakan konsentrasi  enzim  0.3%,  dihidrolisis dengan  suhu  60oC  selama  5  (lima)  jam. Penggunaan  suhu  dan  waktu  hidrolisis mengacu  pada  Astuti  (2014).  Proses selanjutnya inaktivasi enzim menggunakan suhu  85oC  selama  15  menit.  Larutan sampel  disaring  kemudian  dilakukan pemisahan lemak menggunakan n-heksan. Cairan pepton yang diperoleh kemudian di campur  dengan  bahan  penyalut  yaitu maltodekstrin dengan konsentrasi
berbeda,1,0  %  ;  2,0%;  dan  3,0%  dengan perbandingan  1:3  yang  mengacu  pada penelitian Barokah (2014). Pepton cair dan bahan  penyalut  dihomogenkan  kemudian dikeringkan  dengan  menggunakan  mesin spray dryer. Bubuk pepton yang dihasilkan kemudian  dilakukan  pengujian  kelarutan dalam  air,  penghitungan  rendemen,  dan total nitrogen

## Perhitungan Rendemen
Perhitungan  rendemen  dihitung  dari berat ikan kakap basah yang melalui proses penyaringan  dan  lama  penyimpanan kemudian dikeringkan menjadi bubuk.

## Kelarutan dalam Air
Pengujian kelarutan dalam air dilakukan  dengan  menggunakan  metode gravimetri. Kertas saring Whatman no. 42 dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu 105oC  selama  3  (tiga)  jam  kemudian ditimbang.  Sampel  sebanyak  1  (satu)  g
ditambah  150  ml  aquades  kemudian disaring  dengan  kertas  Whatman  no.  42 dengan bantuan pompa vakum.
Keterangan :
a  = kertas saring ditambah residu
b  = kertas saring awal
c  = berat sampel

## KA= kadar air

## Perhitungan Total Nitrogen (AOAC
1995)
Pengukuran  total  nitrogen  dilakukan dengan metode Kjedahl. Sampel ditimbang sebanyak  0,5  g  kemudian  dimasukkan  ke dalam labu Kjedahl 50 ml dan ditambahkan 25  ml  H2SO4  pekat.  Sampel  didestruksi sampai  cairan  berwarna  hijau  bening  lalu dibiarkan  sampai  dingin.  Cairan  sampel setelah  dingin  dipindahkan  ke  labu  ukur dan dilakukan pengenceran dengan aquades.  Sampel  lalu  dimasukkan  ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH  pekat  hingga  berwarna  coklat kehitaman,  kemudian  didestilasi.  Hasil destilasi  ditampung  dalam  Erlenmeyer berisi 125 ml H3BO3, lalu ditritasi dengan HCl  0,02  N.  Larutan  blanko  dianilisis seperti  sampel.  Perhitungan  total  nitrogen dengan rumus:

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pepton  ikan  kakap  (Lutjanus  sp.) dikarakterisasi  setelah  diberikan  tiga perlakuan dengan konsentrasi maltodekstrin  yang  berbeda.  Karakteristik dilakukan  dengan  empat  parameter  yaitu total  nitrogen,  kelarutan  dalam  air, rendemen, dan pH. Hasil dari karakteristik pepton  ikan  kakap  karakteristik  pepton ikan kakap  dapat dilihat pada Tabel 1.
Bahan  baku  ikan  kakap  memiliki kadar protein sebesar 14.21 %, Jacoeb et al. (2013)  mengatakan  bahwa  kadar  protein ikan  kakap  sebesar  20.55%,  perbedaan komposisi  kimia  ikan  dapat  dipengaruh oleh  beberapa  faktor,  seperti  lingkungan, spesies, habitat, umur, ketersediaan pakan dalam  habitat  dan  juga  kualitas  pakan. Kualitas  pakan  ikan  juga  tergantung jumlah  ketersediaan  zat  makanan  yang digunakan dalam pakan, untuk mengetahui kualitas  pakan  ikan  yang  dapat  dicerna yaitu  dengan  cara  mengukur  efisiensi pakan  bagi  tubuh  ikan  adalah  melalui kecernaan (Agustono, 2014).
Tabel 1. Perbandingan Karakteristik Pepton Ikan Kakap ( Lutjanus sp.) dengan pepton mikroenkapsulasi dan pepton komersial oxoid Parameter Konsentrasi Pepton Mikroenkapsulasi (1) pepton Oxoid (2) 1,0% (w/v) 2,0%(w/v)  3,0%(w/v) Kadar Protein (%) 38,31 ± 0,76 26,75 ± 0,35 20,41 ± 0,12 67,29 - Total Nitrogen (%) 6,13 ± 0,12 4,28 ± 0,05 3,26 ± 0,01 10,05 13,90
Kelarutan (%) 95,33 ± 1,68 96,45 ± 1,25 95,03 ± 1,62 98,87 99,00 Kadar Air  (%) 7,99 ± 0,65 6,55 ± 0,44 6,76 ± 0,60 6,28 - Rendemen (%) 2,04 2,5 1,2 16,6 - Kadar protein bahan baku mempengaruhi  total  nitrogen  pepton  ikan kakap  (Diniz  et  al.,  1997).  Laoli  (2015) menyatakan  semakin  tinggi  kadar  protein bahan  baku  yang  digunakan,  maka semakin besar pula nitrogen yang dihasilkan,  karena  nitrogen  merupakan unsur  dari  protein.  Total  nitrogen  pepton ikan  kakap  lebih  rendah  daripada  pepton komersil dan juga pepton
mikroenkapsulasi.  Hal  tersebut  di  duga karena proses hidrolisis kurang sempurna. Total  nitrogen  didapatkan  dari  hasil pemecahan ikatan peptida menjadi peptida sederhana  dan  asam  amino  selama  proses hidrolisis (Noman et al., 2018). Hidrolisis protein  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor yaitu,  suhu,  waktu,  pH,  dan  konsentrasi enzim  (Chalamaiah  et  al.,  2012).Total nitrogen  menurun  seiring  penambahan maltodekstrin,  semakin  besar  konsentrasi maltodekstrin  yang  digunakan  semakin rendah  total  nitrogen  yang  dihasilkan. Total  nitrogen  terbaik  terdapat  pada konsentrasi  maltodekstrin  1,0  %  namun belum memenuhi kualiatas pepton komersial.
Kelarutan  pepton  ikan  kakap  cukup tinggi, perhitungan kelarutan pepton dalam air  menggunakan  metode  gravimetri  yang mengacu  pada  Fardiaz  et  al.  (1992). Yuliawaty  et  al.  (2015)  menyatakan kelarutan tinggi disebabkan gugus hidroksil yang terdapat dalam maltodekstrin  berinteraksi  dengan  air, keberadaan gugus-gugus bermuatan banyak pada asam amino, akan menyebabkan  gugus-gugus  ini  dapat  larut dalam pelarut polar seperti air dan metanol (Rodwell  et  al.,  1985).  Selain  ini  dengan
penambahan maltodekstrin  yang memiliki berat  molekut  kecil  dan  struktur  yang sederhana  dan  dapat  berinteraksi  dengan air.  Finotelli  et  al.  (2009)  menyatakan bahwa semakin kecil ukuran
mikroenkapsulat  maka  distribusi  partikel akan semakin homogen. Kelarutan pepton ikan  kakap  dalam  air  cukup  tinggi. Menurut  Benjakul  dan  Morissey  (1997) proses  hidrolisis  menggunakan  enzim dapat  meningkatkan  kelarutan  protein. Nurhayati  et  al.  (2013)  menyatakan semakin tinggi kelarutan pepton  dalam air maka  semakin  baik,  karena  kalarutan pepton menentukan kualitas produk pepton.
Kadar  air  pepton  ikan  kakap  dengan pemberian  maltodekstrin  3,0  %  hampir sama dengan kadar air pepton mikroenkapsulasi, hal ini karena penambahan maltodekstrin  yang memiliki berat  molekul  kecil  serta  struktur  yang sederhana,  sehingga    pada  saat  proses pengeringan  menggunakan  mesin  spray dryer  dapat  menguap  dengan  mudah. Kandungan  air  dalam  pepton  ikan  kakap dapat  menentukan  masa  simpan  pepton, semakin  rendah  kadar  air  maka  semakin lama masa penyimpanan pepton.
Rendemen  merupakan  perbandingan antara bahan baku yang digunakan dengan produk  yang  dihasilkan  (Liang,  2009). Rendemen pepton ikan kakap lebih rendah dibandingkan  pepton  mikroenkapsulasi yang  mengacu  Barokah  (2014),  hal  ini dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan  baku yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan pepton. Kadar air yang rendah pada produk pepton  karena  kandungan  air  dalam substrat digunakan untuk memecah protein
menjadi  asam-asam  amino  pada  saat hidrolisis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  ini  dapat disimpulkan dengan penambahan maltodekstrin dengan berbagai konsentrasi pada  pepton  ikan  kakap  berpengaruh terhadap  kadar  nitrogen,  kelarutan  dalam air, kadar air,dan rendemen.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustono.  2014.  Pengukuran  Kecernaan
Protein  Kasar,  Serat  Kasar,  Lemak Kasar, Betn, dan Energi pada Pakan Komersial Ikan Gurami (Osphronemus  gouramy)  denfan Menggunakan  Teknik  Pembedahan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 6(1). Alpay, P. and Uygun, D. A.. 2015. Usage of Immobilized Papain for
Enzymatic  Hydrolysis  of  Proteins.
Journal  of  Molecular  Catalysis  and Enzymatic 111: 56-63.
Ariestya.  D.  I.,  Swastawati,  F.,    Susanto,
E..  2016.  Antimicrobial  Activity  of Microencapsulation  Liquid  Smoke on  Tilapia[Oreochromis  niloticus (Linnaeus, 1758)] Meat for Preservatives  in  Cold  Storage  (± 5ºC). Aquatic Procedia (7):19-27. Astuti,  E.  R.  2014.  Aplikasi  Pepton Berbahan  Baku  Ikan  Hasil  Tangkap Sampingan  (HTS)  Busuk  sebagai Komponen Media Pertumbuhan Bakteri dan Khamir [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor. 19 Hal Barokah,  G.  R.  2014.  Karakteristik Mikroenkapsulat  Pepton  Berbahan Dasar Ikan Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) Multispesies Busuk dengan Metode Spray Drying dan  Bahan  Penyalut  Maltodekstrin [Skripsi].  Fakultas  Perikanan  dan
Ilmu  Kelautan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor. 29 Hal Batista,  C.  A.,  Constenla,  D.,  Ramirez- Rigo, M. V.,  Pina, J. 2015. The Use of  Arabic  Gum,  Maltodextrin  and Surfactans in the Microencapsulation of  Phytosterols  by  Spray  Drying. Journal  of  Powder  Technology 286:193-201.
Morrissey, B. S. 1997. Protein
Hydrolysates  from  Pacific  Whiting Solid Wastes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45:3423–3430.
Chalamaiah,  M.  R.,  Hemalatha,  T.,
Jyothirmayi.  2012  Fish  protein hydrolysates: proximate composition  amino  acid  composition,
antioxidant activities and applications: a review. Food
Chemistry 135 (4): 3020–3038.
Diniz,  F.  M,  and  Martin,  A.M..  1997. Optimization of nitrogen recovery in the  enzymatic  hydrolysis  of  dogfish (Squalus acanthias) protein. Composition  of  the  hydrolysates. International Journal of Food Science  and  Nutrititon  48  (3):  191–
200.
Finotelli,  G.,  Rosenberg,  M.,  Kopelman, I.J.,  Talmon,  Y.  2009.  Factors affecting  retention  in  spray  drying microencapsulation of volatile materials. Journal
Agriculture  Food  Chemistry  38:  1288- 1294 Jacoeb.  A.  M.,  Nurjanah,  Saraswati,  A. 2013. Kandungan Asam  Lemak dan Kolesterol  Kakap  Merah  (Lutjanus bohar)  Setelah  Pengukusan.  JPHPI 2013. 16 (2)
KKP.  2014.  Kelautan  dan  Perikanan Dalam Angka 2014 Laoli,  B.,  Sukirno  dan  Edison.  2013.
Ekstraksi  Pepton  Dari  Limbah Pengolahan Ikan Cunang (Congresox talabon) Sebagai Nutrisi Pada Medium Pertumbuhan Mikroorganisme. Fakultas Perikanan
dan  ilmu  kelautan  Universitas  Riau. Riau. 12 hal.
Noman,A.,Y.,  Xu,  W.Q.,  AL-Bukhaiti,
Sherif, M. A., Abdelmoneim, H. A., Abubakar,  H.  R,  W,  Xia.  2018.
Influence  of  enzymatic  hydrolysis conditions on the degree of hydrolysis  and  functional  properties of protein hydrolysate obtained from Chinese sturgeon (Acipenser  sinensis)  by  using  papain enzyme. Process Biochemistry: 1359-5113
Nurhayati,  T.,  Desniar,  S.  Made.  2013. Pembuatan Pepton Secara Enzimatis
Menggunakan  Bahan  Baku  Jeroan Ikan Tongkol. JPHPI. 16 (1).
Ozkan,  G.  and  S.  E.  Bilek.  2014. Microencapsulation of Natural Food Colourants.  International  Journal  of
Nutrition  and  Food  Sciences  3(3): 145-156 Rodwell,  V.  W.,  Peter,  A.  M.,  Daryl,  K.,
David, M. V. 1985. Harper’s Review of Biochemistry. Ed ke-20.
Darmawan  I,  penerjemah.  Jakarta: EGC.  Penerbit  Buku  Kedokteran. Terjemahan dari: Harper’s Review of Biochemistry.
Saputra.  D  dan  T.  Nurhayati.  2013.
Produksi  dan  Aplikasi  Pepton  Ikan Selar  Untuk  Media  Pertumbuhan
Bakteri. JPHPI 16 (3).
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R.,    Wijaya,  S.  2010.  Pengaruh Penambahan  Maltodekstrin  pada Pembuatan  Santan  Kelapa  Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses:
1411-4216. Sulistianto,.E. 2013. Analisis Bioekonomi Pemanfaatan Sumberdaya Ikan Kakap  di  Kabupaten  Kutai  Timur. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis 18 (2). Supriyadi, A., Shakha, R., 2013. Characterictic of Microcapsules Volatile Oil Lengkuas with Maltodextrin as encapsulated. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan
24(2): 201–208.
Vasquez, J. A., Gonzalez, M.P.,  Murado, M.A. 2004. A New Marine Medium Use  of  Different  Fish  Peptones  and Comparative Study of the Growth of Selected Species of Marine Bacteria. Journal  of  Enzyme  and  Microbial Technology 35: 385-392 Yuliawaty. S.T., dan Susanto, W. H.. 2015. Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakterisktik  Fisik  Kimia  dan Organoleptik  Minuman  Instan  daun Mengkudu  (Morinda  citrifolia  L). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1): 41-52.