## KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KACANG NAGARA
( Vigna unguiculata ssp Cylindrica) PADA SKALA KECIL DAN SCALE UP
CHARACTERISTICS OF NAGARA BEAN ( Vigna unguiculata ssp Cylindrica)

## SPROUT FLOUR ON SMALL SCALE AND SCALE UP
Rini Hustiany 1)* , Noor Winda Wati 1) , Emy Rahmawati 2) , Alia Rahmi 1) , Susi 1)
1) Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru Jl. Jend. A. Yani KM 36 Banjarbaru 70714
Email: rini.hustiany@ulm.ac.id
2) Jurusan Agribisnis, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru
Makalah: Diterima 22 Desember 2018; Diperbaiki 24 Oktober 2019; Disetujui 10 November 2019

## ABSTRACT
South  Kalimantan's  pre-eminent  cowpea,  namely  Nagara  beans,  needs  to  be  improved,  one  of  them being sprout flour. The purpose of this study was to (1) analyze the chemical and physicochemical properties of Nagara  bean  sprout  flour  on a  small  scale;  (2)  determining  the best  soaking  and germination  time on  a  small scale; and (3) comparing the chemical properties of Nagara bean sprout flour between small scale and scale up. The method used is making Nagara bean sprout on a small scale with an amount of 500 g, while on a scale up making sprout with an amount of 3000 g. Making sprouts on a small scale soaking for 12, 18, and 24 hours and germination  for  24,  36,  42  and  48  hours.  The  germination  for  scale  up  is  done  with  the  best  soaking  and germination  time of small-scale results, namely soaking for 12 hours and germination for 48 hours. The result is that  soaking  time  only  affects  protein  and  carbohydrate  content,  whereas  the  interaction  between  soaking  and germination time only affects the protein content of Nagara bean sprout flour. The best Nagara bean sprout flour is produced with a 12 hours soaking time and 48 hours germination time. Changes in the scale of the process of germination of Nagara bean sprout flour from small scale to scale up caused a decrease in levels of ash, protein and vitamin C content and an increase in levels of fat, carbohydrates, Fe, Ca, and vitamin E content.
Keywords : Nagara bean, sprout, flour, small scale, scale up

## ABSTRAK
Kacang  tunggak  unggulan  Kalimantan  Selatan,  yaitu  kacang  Nagara,  perlu  ditingkatkan pemanfaatannya,  salah  satunya  menjadi  tepung  kecambah.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  (1)  menganalisis sifat kimia dan fisikokimia tepung kecambah kacang Nagara pada skala kecil; (2) menentukan lama perendaman dan lama perkecambahan terbaik pada skala kecil; dan (3) membandingkan sifat kimia tepung kecambah kacang Nagara antara skala kecil dan scale up . Metode yang digunakan adalah membuat kecambah kacang Nagara pada skala  kecil  dengan  jumlah  500  g,  sedangan  pada scale up  pembuatan  kecambah  dengan  jumlah  3000  g. Pembuatan  kecambah  pada  skala  kecil  dilakukan  perendaman  selama  12,  18,  dan  24  jam  dan  dilakukan perkecambahan  selama  24,  36,  42  dan  48 jam.  Adapun  perkecambahan  untuk scale  up dilakukan  dengan  lama prendaman  dan  perkecambahan  terbaik  hasil  skala  kecil,  yaitu  perendaman  selama  12  jam  dan  perkecambahan selama  48  jam.  Hasilnya  adalah  lama  perendaman  hanya  mempengaruhi  kadar  protein  dan  karbohidrat, sedangkan  interaksi  antara  lama  perendaman  dan  lama  perkecambahan  hanya  mempengaruhi  kadar  protein tepung kecambah kacang Nagara. Tepung kecambah kacang Nagara terbaik dihasilkan dengan lama perendaman 12  jam  dam  lama  perkecambahan  48  jam.  Perubahan  skala  proses  perkecambahan  tepung  kecambah  kacang Nagara  dari  skala  kecil  ke scale  up menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar  abu,  protein  dan  vitamin  C  dan terjadinya peningkatan kadar lemak, karbohidrat, Fe, Ca, dan vitamin E.
Kata Kunci : kacang Nagara, kecambah, tepung, skala kecil, scale up

## PENDAHULUAN
Kacang  tunggak  yang  tumbuh  secara endemik  di  daerah  rawa  lebak  di  kecamatan  Daha Utara  dan  Selatan,  kabupaten  Hulu  Sungai  Selatan, Kalimantan  Selatan  dikenal  dengan  nama  kacang Nagara. Pada musim kemarau, yaitu pada saat tanah kering  dan  tidak  terendam  dengan  air,  maka  kacang Nagara  ditanam  dan  diproduksi.  Kacang  Nagara hampir sama dengan kacang tunggak yang lain, akan
tetapi  ada  perbedaannya,  yaitu  kacang  Nagara berukuran kecil dan kulitnya terlihat sedikit keriput.
Kacang  Nagara  mempunyai  kekurangan pada saat diolah, yaitu sangat berbau asam dan getir. Menurut  Hustiany  (2015)  bau  asam  dan  getir  pada kacang  Nagara  disebabkan  tingginya  kandungan karbohidrat.  Bau  asam  dan  getir  dapat  dikurangi dengan  cara  dikecambahkan,  karena  pada  saat perkecambahan  terjadi  perombakan  makromolekul menjadi  mikromolekul.    Selain  itu,  dengan  adanya
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 29 (3):222-232 (2019) Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2019.29.3.222 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
perkecambahan, maka bagian hilum dan kulit kacang dapat dilepaskan dan dibuang pada saat perkecambahan.  Apabila  bagian  hilum  dan  kulit kacang  dilepaskan,  maka  dapat  menurunkan  kadar lemak  kacang  Nagara  (Hustiany et  al .,  2016)  dan dapat mengurangi bau pada kacang.
Perkecambahan  pada  kacang  Nagara  juga bertujuan untuk menghasilkan olahan pangan dengan daya  cerna  yang  tinggi.  Pada  saat  ini  cukup  banyak bahan  olahan  pangan  yang  berbasiskan  kecambah, seperti  minuman  fungsional  tinggi  serat  dan  protein berbasiskan  kecambah  kacang  kedelai  (Aminah, 2010), kacang komak (Saputro et al ., 2015), kacang tolo  (Saputro et  al .,  2015),  penambahan  kecambah kacang  hijau  untuk  bakso  ayam  (Hairunnisa et  al ., 2016),  susu  kecambah  kacang  hijau  (Wea et  al ., 2014),  dan  MPASI  berbasiskan  tepung  kecambah kacang tunggak (Ismayanti dan Harijono, 2015).
Proses  perkecambahan  dipengaruhi  oleh suhu,  cahaya,  oksigen,  air,  waktu  perendaman,  dan waktu  perkecambahan.  Waktu  perendaman  terbaik adalah  12  jam  (Anita,  2009)  atau  12  sampai  24 (Salunkhe et  al .,  1985)  yang  berfungsi  untuk imbibisi  air  ke  dalam  biji.  Adapun  waktu perkecambahan  selama  24  sampai  48  jam  pada kacang komak (Anita, 2009).
Sebagian  besar  penelitian  kecambah,  selain kecambah  kacang  hijau  dan  kedelai,  pada  saat  ini masih  skala  kecil.  Kondisi  perkecambahan  pada skala  kecil berbeda dengan   kondisi perkecambahan pada scale up . Pada kondisi perkecambahan yang di scale up , maka jumlah kacang yang digunakan lebih banyak,  ketebalan  penumpukan  kacang  lebih  besar, distribusi oksigen dan cahaya juga terbatas terutama pada  bagian  dalam  tumpukan  kacang.  Oleh  karena itu perlu diketahui karakteristik kecambah yang telah di scale up .
Agar  kecambah  yang  digunakan  dapat diaplikasikan  lebih  luas,  maka  kecambah  yang dihasilkan  diolah  dulu  menjadi  tepung.  Yasa et  al. (2009)  menyebutkan  bahwa  penggunaan  tepung kecambah  pada  makanan  sapihan  tradisional  dapat meningkatkan  kadar  protein  rata-rata  sebesar  34%. Tepung  kecambah  yang  biasa  digunakan  untuk makanan sapihan biasanya berasal dari kacang hijau, kacang kedelai dan kacang merah.
Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  (1)  menganalisis  sifat kimia  dan  fisikokimia  tepung  kecambah  kacang Nagara  pada  skala  kecil;  (2)  menentukan  lama perendaman dan lama perkecambahan terbaik tepung kecambah  kacang  Nagara  pada  skala  kecil;  dan  (3) membandingkan  sifat  kimia  tepung  kecambah kacang Nagara antara skala kecil dan scale up .

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Kacang  Nagara  dari  kecamatan  Daha,  HCl, H 2 SO 4 ,  HNO 3 ,  asam  asetat,  asam  metafosfat, thiourea,  dinitrofenilhidrazin,  KOH,  etanol,  heksan,
natrium  sulfat  anhidrat,  metanol,  isopropanol, BaSO 4 ,  aquabidest,  fluor  A, amino  butiric  acid , alpha  amino  butiric  acid ,  AccQ-fluor  borat,  buffer na-fosfat,  dinitrosalisilat,  MES-TRIS,  standar  asam askorbat,  standar  -tokoferol,  standar  maltosa, standar  asam  amino,  -amilase,  amiloglukosidase, dan protease.

## Metode Penelitian
Tahap  pertama  adalah  pembuatan  tepung kecambah  kacang  Nagara  pada  skala  kecil  dengan berbagai  lama  perendaman  dan  perkecambahan. Perendaman  dilakukan  dengan  lama  12,  18  dan  24 jam. Adapun perkecambahan dilakukan dengan lama 24,  30,  36,  42,  dan  48  jam.  Penelitian  ini dilaksanakan  dengan  2  kali  ulangan,  sehingga diperoleh  30  satuan  percobaan.  Ulangan  yang dikerjakan sebagai kelompok dalam analisis data.
Adapun  tahap  kedua  adalah  pembuatan tepung  kecambah  kacang  Nagara    dengan  di scale up .  Lama  perendaman  dan  perkecambahan  pada tahapan scale  up adalah  lama  perendaman  dan perkecambahan  terbaik  hasil  penelitian  tahap pertama, yaitu dengan lama perendaman 12 jam dan lama  perkecambahan  48  jam.  Pembuatan  tepung kecambah  kacang  Nagara  pada scale  up dilakukan dengan 2 kali ulangan.

## Pembuatan  Kecambah  dan  Tepung  Kecambah Kacang Nagara pada Skala Kecil
Kacang  Nagara  terlebih  dahulu  disortasi dari  yang  cacat  dan  benda-benda  asing.  Kacang Nagara  yang  digunakan  masih  banyak  yang  biji kacangnya kosong dan ringan dan belah, serta masih banyak  kotoran  berupa  sisa  polong,  ranting,  dan batu.  Bahan-bahan  kotoran  ini  akan  mengganggu selama proses perkecambahan.
Kacang  Nagara  selanjutnya  dicuci  dengan air  dan  direndam  dengan  air  dengan  perbandingan antara  kacang  Nagara  dan  air  adalah  1  :  3.  Kacang Nagara yang digunakan sebanyak 500 g. Perendaman  dilakukan  selama  12,  18,  dan  24  jam. Setelah  dilakukan  perendaman,  air  rendaman dibuang  dan  ditiriskan.  Selanjutnya  kacang  Nagara dibungkus  dengan  menggunakan  daun  pisang,  agar kacang  Nagara  masih  tetap  lembab  selama  proses perkecambahan.  Proses  perkecambahan  dilakukan selama 24, 30, 36, 42, dan 48 jam.
Setelah  selesai  perkecambahan,  kecambah kacang  Nagara  dibersihkan  bagian  kulitnya  dan dikeringkan  pada  suhu  50 o C.  Setelah  kering, kecambah dihaluskan sampai 80 mesh.

## Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Nagara pada Scale Up
Kacang  Nagara  terlebih  dahulu  disortasi dari  kacang  Nagara  yang  cacat  dan  kotoran. Kemudian  kacang  Nagara  dicuci  dan  direndam dengan  perbandingan  antara  kacang  Nagara  dan  air adalah 1 : 3. Lama perendaman dan perkecambahan
pada scale  up adalah  12  jam  dan  48  jam  yang merupakan  hasil  terbaik  dari  penelitian  pembuatan kecambah  kacang  Nagara  pada  skala  kecil.  Pada scale up ini, jumlah  kacang  Nagara  yang digunakan adalah 3 kg atau 6 kali lebih banyak dari skala kecil.
Kacang  Nagara  yang  sudah  direndam  dan ditiriskan,  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam keranjang plastik berlubang kecil dan ditutup dengan plastik hitam. Selama proses perkecambahan, secara periodik  kacang  Nagara  dipercikkan  dengan  sedikit air.  Setelah  perkecambahan  48  jam,  kecambah kacang  Nagara  dibuang  bagian  kulitnya  dan dikeringkan  pada  suhu  60  –  70 o C.  Kecambah  yang sudah  kering  selanjutnya  dihaluskan  sampai  80 mesh.

## Pengamatan
Penelitian  tahap  pertama  untuk  tepung kecambah kacang Nagara pada skala kecil dianalisis berupa  analisis  proksimat,  derajat  putih,  densitas kamba (Muchtadi, 1993), indeks penyerapan air, dan indeks  kelarutan  air.  Hasil  terbaik  dari  tepung kecambah  kacang  Nagara  kemudian  dilanjutkan dengan  analisis  vitamin  C  (Apriyantono et  al. , 1989), vitamin E (Ball, 1988; AOAC 971.30, 1972), kadar  Fe  (metode  AAS  ( Atomic  Absorption Spectrometry )), dan kadar Ca (metode AAS).
Adapun  tepung  kecambah  kacang  Nagara pada scale  up untuk  penelitian  tahap  kedua,  maka tepung  kecambah  kacang  Nagara  dianalisis  berupa analisis  proksimat,  vitamin  C,  vitamin  E,  kadar  Fe (metode  AAS  ( Atomic  Absorption  Spectrometry )), dan  kadar  Ca  (metode  AAS).    Selain  itu  juga ditambahkan  analisis  total  gula  (metode  Anthrone), komposisi  asam  amino  (metode  UPLC  ( Ultra Performance  Liquid  Chromatography )  (Nollet, 1996;  Waters  Corporation,  2012),  daya  cerna  pati (metode enzimatis) (Prangdimurti et al ., 2013), serta kadar  serat  pangan  larut  dan  tidak  larut  (metode enzimatis)  (AOAC  Method  991.43,  1995)  terhadap tepung kacang Nagara hasil scale up .
Derajat Putih (Anita, 2009) Alat  yang  digunakan  adalah whiteness meter Kett Electric Laboratory tipe C-100-3. Tepung kecambah  kacang  Nagara  dimasukkan  ke  dalam tempat  sampel  dan  dibaca  derajat  putihnya. Kemudian standar BaSO 4 juga dimasukkan ke dalam tempat  sampel  dan  dibaca  derajat  putihnya.  Hasil derajat  putih  tepung  kecambah  kacang  Nagara dibandingkan  dengan  standar  BaSO 4 .  Nilai  derajat putih BaSO 4 adalah 110.

## Derajat Putih = Derajat putih sampel x 100 %

## 110

## Indeks Penyerapan Air (IPA) (Muchtadi, 1993)
Tepung kecambah kacang Nagara sebanyak 1  g  dimasukkan  ke  dalam  tabung  sentrifusa  dan ditambahkan  10  mL  aquades.  Campuran  diaduk
dengan menggunakan vortex sampai semua tercampur  merata.  Campuran  disentrifugasi  dengan kecepatan  2000  rpm  selama  15  menit  pada  suhu kamar.  Bagian  supernatannya  dipisahkan  dari endapannya.  Bagian  endapan  hasil  sentrifusa kemudian ditimbang.
IPA = (𝑏−𝑎) 𝑥 100% 𝑚𝑠 𝑥 (1−𝑘𝑎)
Keterangan : a   = berat sampel awal + berat tabung sentrifusa (g) b   = berat endapan + berat tabung sentrifusa (g) ms = berat sampel awal (g) ka  = kadar air
Indeks Kelarutan dalam Air (IKA) (Muchtadi, 1993)
Sebanyak 2 mL supernatan hasil pengukuran  IPA  dimasukkan  ke  dalam  cawan aluminium  yang  telah  ditimbang  berat  awalnya. Supernatan  tepung  kecambah  kacang  Nagara dikeringkan  pada  suhu  110 o C  sampai  semua  air menguap.  Apabila  supernatan  sudah  kering,  maka cawan didinginkan dan ditimbang berat supernatannya.
IKA = berat supernatan (g) berat sampel (1 − kadar air) x 100 %

## Analisis Data
Peneltian  tahap  pertama  dianalisis Analysis of  Variance (ANOVA)  dengan  rancangan  acak kelompok  dua  faktor  pada  5  %.  Apabila  hasil perhitungan ANOVA berpengaruh, maka dilanjutkan dengan  uji  DMRT  ( Duncan  Multiple  Range  Test ) pada  5 %  menggunakan  SPSS versi 24.  Adapun untuk  tahap  kedua  hanya  dilakukan  analisis deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kecambah Kacang Nagara
Proses perkecambahan suatu kacang- kacangan  dapat  dipengaruhi  oleh  lama  perendaman dan  lama  perkecambahan.  Perendaman  bertujuan untuk mempermudah proses perkecambahan.
Perkecambahan  pada  kacang  Nagara  dapat mencapai 70 – 80 %. Masih ada kacang Nagara yang tidak  mengalami  perkecambahan  disebabkan  mutu kacangnya  rendah  dan  kacang  kekurangan  oksigen, sehingga  sulit  untuk  berespirasi.  Pada  kacang  yang dikecambahkan  akan  terjadi  perubahan  morfologi, fisiologi, dan biokimia. Agar permanfaatan kecambah kacang Nagara dapat dikembangkan lebih luas,  maka  kecambah  kacang  Nagara  dijadikan tepung kecambah kacang Nagara.

## Analisis Proksimat
Kadar  air  tepung  kecambah  kacang  Nagara untuk berbagai lama perendaman dan
perkecambahan  tidak  berbeda,  yaitu  berkisar  antara 7,57  sampai  10,51  %  (Tabel  1).  Artinya  lama perendaman dan perkecambahan yang berbeda tidak mempengaruhi molekul air untuk keluar  pada bahan pada saat pengeringan.
Adapun kadar abu tepung kecambah kacang Nagara berkisar antara 3,37 sampai 4,69 %bk (Tabel 2).  Kadar  abu    tepung  kecambah  kacang  Nagara untuk berbagai lama perendaman dan perkecambahan  tidak berbeda.
Lama  perendaman  dan  perkecambahan  tidak mengurangi  kadar  abu  yang  ada  di  dalam  tepung kecambah  kacang  Nagara.  Kadar  abu  tepung kecambah  kacang  Nagara  tidak  berbeda  dengan tepung  kacang  Nagara  tanpa  kulit  (3,04  %)  dan tepung  kacang  Nagara  yang  disangrai  (3,03  %) (Hustiany et  al., 2016).  Menurut  Pranoto et  al . (1990)  pada  saat  perkecambahan  berlangsung, terjadi  perombakan  beberapa  senyawa  mineral menjadi  ion-ion  fosfat,  magnesium,  kalsium,  dan kalium  yang  selanjutnya  ditranslokasikan  ke  titik tumbuh.  Jadi  mineral  yang  ada  di  dalam  kacang Nagara hanya berubah bentuk dan berpindah tempat, tetapi  tidak  mengurangi  jumlah  mineral  selama proses perkecambahan.
Akan tetapi apabila kacang Nagara difermentasi  untuk  dihasilkan  menjadi  tempe,  maka terjadi  penurunan  kadar  abu,  hal  ini  diduga disebabkan  proses  pencucian,  perendaman  dan perebusan sebelum proses fermentasi, mampu untuk melarutkan  mineral  pada  kacang  Nagara  (Hustiany et  al., 2016).  Penurunan  kadar  abu  setelah  proses fermentasi  juga  terjadi  pada  barley.  Sebelum dilakukan fermentasi, maka kadar abu barley adalah 2,16  %  (Khokhar et  al .,  2010).  Setelah  dilakukan fermentasi,  maka  kadar  abu  barley  terfermentasi menjadi  0,9  %  (Alminger  dan  Eklund-Jonsson, 2008).
Tepung kecambah kacang Nagara mengandung lemak berkisar antara 1,75 sampai 3,34 % bk (Tabel 3). Lama perendaman dan perkecambahan  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar lemak  tepung  kecambah  kacang  Nagara.  Kadar lemak ini tidak berbeda dengan kadar lemak kacang Nagara  tanpa  kulit  (2,28  %)  dan  kacang  Nagara sangrai  (2,50  %)  (Hustiany et  al., 2016).  Artinya selama  proses  perkecambahan  tidak  terjadi  proses metabolisme  lemak  secara  signifikan.  Sekalipun terjadi  metabolisme  lemak,  maka  metabolismenya hanya sedikit.
Tabel 1. Kadar air tepung kecambah kacang Nagara (%)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 9,42 ± 0,34 8,12 ± 2,28 8,76 ± 3,64 8,77 ± 2,09 9,23 ± 0,39 8,26 ± 2,63 7,57 ± 3,26 8,35 ± 2,09 10,06 ± 2,04 7.76 ± 2,22 9,14 ± 0,87 8,99 ± 1,71 9,20 ± 0,18 8,61 ± 3,00 9,38 ± 1,63 9,06 ± 1,60 10,51 ± 0,59 8,78 ± 3,79 8,63 ± 2,56 9,31 ± 2,31 Rata-rata 9,68 ± 0,71 8,31 ± 2,78 8,70 ± 2,39 *Rata-rata dari dua kali ulangan
*P>0,05
Tabel 2. Kadar abu tepung kecambah kacang Nagara (% bk)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 4,26 ± 0,11 3,69 ± 0,26 3,63 ± 0,13 3,86 ± 0,17 4,30 ± 0,26 3,55 ± 0,57 3,67 ± 0,06 3,84 ± 0,30 4,43 ± 0,66 3,58 ± 0,36 3,37 ± 0,11 3,79 ± 0,38 4,55 ± 0,51 3,47 ± 0,38 3,45 ± 0,08 3,82 ± 0,32 4,69 ± 0,43 3,66 ± 0,17 3,39 ± 0,14 3,91 ± 0,25 Rata-rata 4,45 ± 0,40 3,59 ± 0,35 3,50 ± 0,10
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P>0,05
Tabel 3. Kadar lemak tepung kecambah kacang Nagara (% bk)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 2,07 ± 1,39 1,75 ± 0,85 3,04 ± 1,89 2,29 ± 1,38 2,30 ± 1,15 1,77 ± 0,23 2,71 ± 1,95 2,26 ± 1,11 2,24 ± 1,06 1,94 ± 0,42 3,34 ± 2,75 2,51 ± 1,41 2,64 ± 0,95 1,93 ± 0,78 3,26 ± 2,06 2,61 ± 1,26 2,49 ± 1,05 1,93 ± 0,07 3,20 ± 2,38 2,54 ±1,17 Rata-rata 2,35 ± 1,12 1,86 ± 0,47 3,11 ± 2,21
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P>0,05
Adapun  untuk  kadar  protein,  maka  kadar protein  tepung  kecambah  kacang  Nagara  berkisar antara  24,48  sampai  31,06%  bk  (Tabel  4).  Kadar protein tepung kecambah kacang Nagara lebih besar dibandingkan  dengan  tepung  kacang  Nagara  tanpa kulit  (24,16%)  dan  tepung  kacang  Nagara  sangrai (18,12%)  (Hustiany et  al., 2016).  Artinya  adanya proses  perkecambahan  meningkatkan  kandungan protein yang ada di dalam tepung kecambah kacang Nagara.
Lama  perendaman  berpengaruh  terhadap kadar  protein  tepung  kecambah  kacang  Nagara. Semakin  lama  perendaman  kacang  Nagara,  maka semakin  menurun  kadar  protein  tepung  kecambah kacang  Nagara.  Hal  ini  disebabkan  karena perendaman  dapat  melarutkan  protein  yang  ada  di dalam  kacang  Nagara.  Terutama  protein-protein yang  tersusun  dari  asam  amino  yang  bersifat  polar yang mudah larut di dalam air, seperti asam aspartat, asam  glutamat,  serin,  arginin,  treonin,  sistein, histidin, dan lisin. Menurut Hustiany dan Mustikasari (2010) dan Windrati (2010) pada kacang Nagara  dan  kacang  koro  banyak  mengandung  asam aspartat  dan  asam  glutamat.  Dengan  demikian perendaman  kacang  Nagara  yang  semakin  lama menyebabkan  protein  kacang  Nagara  terlarut  dalam air rendaman.
Antara  lama  perendaman  dengan  lama perkecambahan  pada  permbuatan  kecambah  kacang Nagara  ada  interaksi.  Semakin  lama  proses perkecambahan  dengan  waktu  perendaman  yang semakin  pendek,  maka  kadar  protein  tepung kecambah  kacang  Nagara  semakin  meningkat.
Menurut  Utomo  (2002),    hal  ini  disebabkan  selama proses  perkecambahan  terjadi  pembentukan  hormon tumbuh,  yaitu giberallic  acid ,  yang  menstimulir kegiatan  enzim-enzim.  Enzim-enzim  ini  adalah protein.  Hal  inilah  menyebabkan  kadar  protein semakin  tinggi  dengan  semakin  lama  proses perkecambahan.
Kadar  protein  tertinggi    dihasilkan  dari proses  perkecambahan  48  jam  dan  perendaman selama  12  jam,  yaitu  sebesar  31,06  %  bk.  Hal  ini senada  dengan  penelitian  Anita  (2009)  yang menyatakan  bahwa  perkecambahan  kacang  komak untuk  menghasilkan  kadar  protein  tertinggi  adalah selama  30  jam  dengan  perendaman  selama  12  jam. Artinya dengan perendaman yang tidak terlalu lama, yaitu  12  jam,  tidak  menyebabkan  protein  banyak yang  larut  dan  protein  dapat  ditingkatkan  dengan adanya perkecambahan.
Adapun  untuk  kadar  karbohidrat,  maka terdapat  kecenderungan  dengan  bertambahnya  lama perkecambahan,  maka  semakin  menurun  kadar karbohidrat  yang  dihasilkan  (Tabel  5).  Sebaliknya, terjadi  peningkatan  karbohidrat  dengan  semakin lamanya  perendaman.  Terjadinya  peningkatan  dan penurunan kadar karbohidrat pada tepung kecambah kacang Nagara, maka disebabkan terjadinya peningkatan  dan  penurunan  kadar  protein  pada tepung kecambah kacang Nagara dengan kecenderungan  yang  sama.  Karena  hanya  kadar protein  tepung  kecambah  kacang  Nagara  yang terpengaruh  dengan  adanya  lama  perendaman  dan lama  perkecambahan  pada  proses  perkecambahan kacang Nagara.
Tabel 4. Kadar protein tepung kecambah kacang Nagara (% bk)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 28,06 ± 0,64 bcd 28,57 ± 1,39 bcde 24,48 ± 1,02 a 27,04 ± 1,02 30 27,51 ± 2,00 bcd 29,16 ± 0,25 cde 26,19 ± 1,18 ab 27,62 ± 1,14 36 28,54 ± 0,36 bcde 27,92 ± 1,17 bcd 27,11 ± 0,30 bc 27,86 ± 0,61 42 28,12 ± 0,59 bcd 28,23 ± 1,87 bcd 28,50 ± 0,59 bcde 28,28 ± 1,02 48 31,06 ±0,89 e 30,02 ± 1,74 de 24,49 ± 0,98 a 28,52 ± 1,20 Rata-Rata 28,66 ± 0,90 b 28,78 ± 1,28 b 26,15 ±0,81 a
*Rata-rata dari dua kali ulangan
*P≤0,05  untuk  interaksi  antara  lama  perendaman  dan  lama  perkecambahan  serta  faktor  tunggal  dari  lama perendaman.
Tabel 5. Kadar karbohidrat tepung kecambah kacang Nagara (% bk)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 56,19 ± 2,50 57,88 ± 0,30 60,09 ± 2,90 58,05 ± 1,90 56,67 ± 0,20 57,26 ± 2,73 59,86 ± 2,55 57,93 ± 1,83 54,74 ± 0,69 58,81 ± 0,98 57,04 ± 1,46 56,86 ± 1,04 55,50 ± 1,87 57,76 ± 0,72 55,42 ± 0,24 56,23 ± 0,94 51,26 ± 1,79 55,62 ± 2,16 60,30 ± 1,29 55,73 ± 1,75 Rata-rata 54,87 ± 1,41 a 57,47 ± 1,38 b 58,54 ± 1,69 b
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P≤0,05 untuk faktor tunggal dari lama perendaman

## Derajat Putih
Derajat  putih  tepung  kecambah  kacang Nagara  yang  dihasilkan  berkisar  antara  42,22% sampai  59,17%  (Tabel  6).  Warna  tepung  kecambah kacang  Nagara  yang  dihasilkan  adalah  kuning, semakin  rendah  nilai  derajat  putih  semakin  gelap warna yang dihasilkan dan sebaliknya.
Warna  kuning  pada  tepung  kecambah kacang  Nagara  disebabkan  terjadinya  pencoklatan dengan  adanya  reaksi  Maillard  pada  saat  terjadi pengeringan  kecambah  kacang  Nagara.  Pencoklatan ini  disebabkan  karena  selama  perendaman  dan perkecambahan  terjadi  perombakan  protein  menjadi asam  amino  dan  perombakan  karbohidrat  menjadi gula-gula  sederhana.  Asam  amino  dan  gula-gula sederhana  merupakan  prekursor  untuk  terjadinya reaksi Maillard pada saat pengeringan.

## Densitas Kamba
Densitas  kamba  suatu  tepung  adalah  untuk melihat  besarnya  pori-pori  diantara  partikel-partikel padatan.  Semakin  besar  pori-pori  tepung,  maka densitasnya  kambanya  juga  akan  semakin  besar. Penentuan  densitas  kamba  berhubungan  dengan seberapa besar volume bahan untuk dapat menempati  volume  ruang  atau  wadah  tertentu.
Semakin besar ukuran densitas kamba, maka tepung semakin tidak padat.
Densitas  kamba  produk  tepung-tepungan yang  diinginkan  adalah  yang  memiliki  densitas kamba  yang  kecil  (Anita,  2009)  agar  mudah dipadatkan, berkisar antara 0,30-0,80 g/cm 3 (Rohmah,  2012).  Nilai  densitas  kamba  tepung kecambah  kacang  Nagara  berkisar  antara  0,54 g/cm 3 sampai 0,62  g/cm 3 (Tabel 7). Artinya densitas kamba tepung kecambah kacang Nagara adalah kecil dan tepungnya cenderung padat.

## Indeks Penyerapan Air
Tepung dalam penerapannya sebagian besar dicampur  dengan  air,  seperti  cookies,  roti,  biskuit, wafer,  dan  sebagainya.  Jumlah  air  yang  dapat diserap tepung menunjukkan lunak kerasnya produk yang akan dihasilkan. Jumlah air yang terserap oleh tepung secara maksimum dapat ditentukan berdasarkan  perhitungan  Indeks  Penyerapan  Air (IPA).
Indeks  Penyerapan  Air  (IPA)  tepung kecambah  kacang  Nagara  berkisar  antara  166,87% sampai 236,19% (Tabel 8). Semakin besar nilai IPA menunjukkan  tepung  kecambah  kacang  Nagara semakin mudah menyerap air, sehingga lebih mudah penerapannya di dalam produk pangan.
Tabel 6. Derajat putih tepung kecambah kacang Nagara (%)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 54,07 ± 6,20 59,17 ± 2,46 53,40 ± 2,98 55,55 ± 3,88 53,59 ± 5,33 54,27 ± 5,21 54,05 ± 5,65 53,97 ± 5,40 50,61 ± 2,42 52,78 ± 8,73 44,08 ± 6,86 49,16 ± 6,00 51,16 ± 0,30 49,81 ± 7,21 42,22 ± 13,69 47,73 ± 7,06 46,26 ± 8,53 48,47 ± 2,16 47,40 ± 7,38 47,38 ± 6,02 Rata-rata 51,14 ± 4,56 52,90 ± 5,15 48,23 ± 7,31
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P>0,05
Tabel 7. Densitas Kamba tepung kecambah kacang Nagara (g/cm 3 )*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 0,60 ± 0,01 0,60 ± 0,03 0,56 ± 0,04 0,59 ± 0,03 0,62 ± 0,01 0,54 ± 0,01 0,58 ± 0,05 0,58 ± 0,02 0,58 ± 0,05 0,55 ± 0,00 0,56 ± 0,03 0,56 ± 0,03 0,60 ± 0,03 0,56 ± 0,03 0,59 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,59 ± 0,01 0,58 ± 0,02 0,58 ± 0,04 0,58 ± 0,02 Rata-rata 0,60 ± 0,02 0,57 ± 0,018 0,57 ± 0,036
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P>0,05
Tabel 7. Densitas Kamba tepung kecambah kacang Nagara (g/cm 3 )*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 0,60 ± 0,01 0,60 ± 0,03 0,56 ± 0,04 0,59 ± 0,03 0,62 ± 0,01 0,54 ± 0,01 0,58 ± 0,05 0,58 ± 0,02 0,58 ± 0,05 0,55 ± 0,00 0,56 ± 0,03 0,56 ± 0,03 0,60 ± 0,03 0,56 ± 0,03 0,59 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,59 ± 0,01 0,58 ± 0,02 0,58 ± 0,04 0,58 ± 0,02 Rata-rata 0,60 ± 0,02 0,57 ± 0,018 0,57 ± 0,036
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P>0,05

## Indeks Kelarutan Air
Nilai  Indeks  Kelarutan  Air  (IKA)  tepung kecambah  kacang  Nagara  yang  dihasilkan  berkisar antara 1,91 % sampai 5,40 (Tabel 9). Semakin besar nilai  IKA  menunjukkan  bahwa  tepung  kecambah kacang  Nagara  semakin  mudah  larut  air,  sehingga lebih mudah penerapannya didalam produk pangan Berdasarkan sifat kimia maupun fisikokimia,  maka  tepung  kecambah  kacang  Nagara terbaik  adalah  tepung  kecambah  yang  dihasilkan dengan  lama  perendaman  12  jam  dan  lama perkecambahan  48  jam.  Hal  ini  didasarkan  bahwa tepung  kecambah  kacang  Nagara  yang  dihasilkan hanya  terjadi  perbedaan  pada  kadar  protein  dan kadar  karbohidrat,  sedangkan  sifat  kimia  dan fisikokimia  yang  lain  tidak  berbeda  untuk  semua lama  perendaman  dan lama  perkecambahan. Ditambah  lagi,  tepung  kecambah  kacang  Nagara dengan  lama  perendaman  12  jam  dan  lama perkecambahan  48  jam  yang  menghasilkan  kadar protein  tertinggi  dan  berbeda  dengan  lama perendaman  dan  perkecambahan  yang  lainnya. Dengan  dasar  ini,  maka  pembuatan  kecambah kacang Nagara yang di scale up menggunakan  lama perendaman  12  jam  dan  lama  perkecambahan  48 jam.
Perbandingan Karakteristik Kimia Tepung Kecambah  Kacang  Nagara  Antara  Skala  Kecil dan Scale Up Karakteristik  kimia  tepung  kecambah  kacang Nagara  pada  skala  kecil  dibandingkan  dengan tepung  kecambah  kacang  Nagara  hasil scale  up
(Tabel  10).  Perbandingan  ini  dilakukan  untuk melihat  adanya  tidaknya  perubahan  yang  terjadi pada  tepung  kecambah  kacang  Nagara  antara  skala kecil  dan  setelah scale  up .    Ada  beberapa  faktor yang  mempengaruhi  proses  perkecambahan  pada saat  dilakukan scale  up dibandingkan  dengan  skala kecil,  yaitu  (1)  jumlah  kacang  Nagara  dalam  satu tempat  perkecambahan  yang  lebih  banyak,  (2) ketebalan  tumpukan  kacang  Nagara  lebih  tebal,  (3) sirkulasi  udara  dan  gas-gas  hasil  metabolisme dipengaruhi ketebalan tumpukan kacang Nagara, dan (4)  suhu  yang  berbeda  antara  bagian  atas,  bawah, dan dalam dari tumpukan kacang Nagara.
Adanya scale  up pada  proses  pengolahan tepung  kecambah  kacang  Nagara,  maka  akan menurunkan  kadar  abu,  protein  dan  vitamin  C  dan menaikkan  kadar  lemak,  karbohidrat,  kalsium,  besi, dan  vitamin  E,  sedangkan  kadar  air  relatif  stabil  di bawah 12 %.
Menurut  Pranoto et  al .  (1990)  terjadi perombakan beberapa senyawa mineral menjadi ion- ion  fosfat,  magnesium,  kalsium,  dan  kalium  yang selanjutnya  ditranslokasikan  ke  titik  tumbuh  pada saat  perkecambahan  berlangsung.  Oleh  karena  itu kadar  besi  dan  kalsium  meningkat  pada  saat  proses perkecambahan kacang Nagara hasil scale up . Akan tetapi  apabila  terjadi  penurunan  kadar  abu  pada tepung  kecambah  kacang  Nagara  hasil scale  up, hal ini  diduga  disebabkan  pada  saat  pencucian  dan pelepasan  bagian  hilum  dan  kulit  kacang  Nagara, maka mineral-mineral yang terdapat pada kecambah kacang Nagara ikut terlarut bersama dengan air.
Tabel 9. Indeks kelarutan air tepung kecambah kacang Nagara (%)*
Lama Perkecambahan (jam) Lama Perendaman (jam) Rata-Rata 12 18 24 24 30 36 42 48 5,40 ± 0,75 3,24 ± 0,09 4,23 ± 2,82 4,29 ± 1,22 3,65 ± 0,61 2,32 ± 1,26 3,64 ± 0,97 3,20 ± 0,95 2,93 ± 0,12 3,47 ± 0,37 4,19 ± 2,61 3,53 ± 1,03 4,23 ± 0,19 2,75 ± 1,06 4,54 ± 1,66 3,84 ± 0,97 3,92 ± 0,45 1,91 ± 0,10 3,97 ± 1,78 3,27 ± 0,78 Rata-rata 4,03 ± 0,42 2,74 ± 0,58 4,11 ± 1,97
*Rata-rata dari dua kali ulangan *P>0,05
Tabel 10. Perbandingan karakteristik kimia tepung kecambah kacang Nagara pada skala kecil dan scale up Karakteristik kimia Skala Kecil Scale Up Air (%) 10,51 9,88 Abu (% bk) 4,69 3,03 Lemak (% bk) 2,49 3,17 Protein (% bk) 31,06 19,83 Karbohidrat (% bk) 51,25 64,09 Ca (mg/kg) 27,89 42,37 Fe (mg/kg) 4,19 65,56 Vitamin C (mg/kg) 480 261 Vitamin E (mg/kg) 8,44 11,57
Adapun  penurunan  kadar  protein  pada tepung  kecambah  kacang  Nagara  setelah  dilakukan proses scale  up disebabkan  (1)  jumlah  kacang Nagara untuk setiap wadah terlalu banyak, akibatnya pada  bagian  tengah  wadah  perkecambahan  sulit untuk terjadi perkecambahan. Sulitnya perkecambahan  pada  bagian  tengah  menyebabkan proses  biosintesis  juga  akan  semakin  menurun  dan enzim-enzim  untuk  terjadinya  biosintesis  juga  tidak aktif. Hal ini berimbas dengan semakin menurunnya kadar protein pada tepung kecambah kacang Nagara hasil scale  up. Sekalipun  hanya  biosintesis  asam askorbat  yang  terhambat  atau  terganggu  dan biosintesis  tocoferol  atau  vitamin  E  semakin meningkat. Akan tetapi biosintesis vitamin E berasal dari  metabolisme  asam  amino  (Srinivasan et  al ., 2019). Akibatnya kadar protein yang terbaca sebagai unsur N (nitrogen) juga akan menurun.
Sebab    ke  (2)  adalah  selama  proses perkecambahan dilakukan pemberian air yang relatif banyak.  Akibatnya  dapat  melarutkan  protein  yang terdapat  dalam  kecambah  kacang  Nagara.  Apalagi komposisi  asam  amino  dari  kacang  Nagara  terdiri dari  asam  amino  yang  bersifat  polar  yang  mudah larut  di  dalam  air,  seperti  asam  glutamat,  histidin, serin,  arginin,  treonin,  sistein,  asam  aspartat,  dan lisin  (Hustiany  dan  Mustikasari,  2010).  Padahal perkecambahan  kacang  Nagara  diduga  lebih  baik jangan  diberikan  air,  karena  air  hasil  perendaman diduga  sudah  cukup  untuk  proses  perkecambahan. Berdasarkan  hal  ini,  maka  kadar  protein  tepung kecambah kacang Nagara hasil scale up lebih rendah dibandingkan kadar protein kecambah skala kecil.
Penurunan  kadar  protein  tepung  kecambah kacang Nagara hasil scale up juha disebabkan karena proses pencucian pada saat melepaskan kulit kacang dari kacangnya terlalu lama bersentuhan dengan air. Karena  protein  dan  asam  amino  yang  terdapat  pada kacang  Nagara  bersifat  hidrofilik,  sehingga  mudah sekali  untuk  larut  di  dalam  air  dan  akibatnya menurunkan kadar protein tepung kecambah kacang Nagara hasil scale up.
Komposisi  asam  amino  tepung  kecambah kacang  Nagara  hasil scale  up banyak  mengandung asam  glutamat,  asam  aspartat,  leusin,  fenilalanin, arginin,  dan  lisin  (Tabel  11).  Sebagian  besar  asam amino  yang  dikandung  tepung  kecambah  kacang Nagara adalah asam amino polar. Dengan komposisi asam amino yang seperti ini, maka tepung kecambah kacang Nagara cenderung bersifat hidrofilik.
Komposisi  asam  amino  kacang  Nagara hampir  sama  dengan  kacang  koro  pedang  yang sudah  menjadi protein  rich  flour (PRF),  yaitu  asam glutamat  sebesar  54,7  mg/g  dan  asam  aspartat sebesar  45,1  mg/g  (Windrati et  al .,  2010).  Apabila dibandingkan dengan tepung defatted kacang Nagara hasil  penelitian  dari  Hustiany  dan  Mustikasari (2010),  maka  kandungan  asam  amino  tepung kecambah  kacang  Nagara  menurun,  kecuali  asam amino serin yang meningkat.
Komposisi  asam  amino  tepung  kecambah kacang  Nagara  berbeda  dengan  kacang  kedelai. Tempe  kacang  kedelai  dengan  kandungan  arginin yang  cukup  besar,  yaitu  65,8  mg/g  dibandingkan dengan  asam  glutamat  dan  asam  aspartat  yang kandungannya  lebih  sedikit,  yaitu  masing-masing 17,4  mg/g  dan  11,3  mg/g  (Utari et  al .,  2011), sehingga kacang kedelai lebih bersifat hidrofobik.
Tabel  11.  Kompisisi  asam  amino  tepung  kecambah kacang Nagara hasil scale up Komposisi Asam Amino Jumlah Asam Amino (mg/g) L-triptofan 2,5 L-sistin 0,7 L-metionin 2,8 L-serin 11,4 L-asam glutamat 34,6 L-fenilalanin 16,9 L-isoleusin 9,6 L-valin 10,7 L-alanin 10,4 L-arginin 14,3 Glisin 8,9 L-lisin HCL 13,3 L-asam aspartat 21,2 L-leusin 16,9 L-tirosin 7,7 L-prolin 8,8 L-threonin 8,4 L-histidin 8,2
Penurunan kandungan vitamin C pada tepung kecambah  kacang  Nagara  hasil scale  up disebabkan terganggunya  proses  biosintesis  vitamin  C  selama proses  perkecambahan  pada scale  up .  Biosintesis vitamin C memerlukan cahaya (Shiroma et al., 2019; Zha et  al .,  2019),  dan  menurut  Yang et al.  (2011) biosintesis  asam  askorbat  memerlukan  oksigen untuk  oksidasi,  sehingga  enzim  oksidasi  menjadi aktif  untuk  melakukan  biosintesis  vitamin  C.    Oleh karena  itu  ada  interaksi  antara  respirasi  dan fotosintesis  pada  saat  proses  biosintesis  vitamin  C (Ntagkas et al. , 2017).
Dengan  adanya  cahaya,  maka  akan  memicu perkembagan  kloroplas  (Shiroma et  al. ,  2019)  dan biosintesis  vitamin  C  terjadinya  di  kloroplas.  Oleh karena  itu,  apabila  pencahayaan  kurang,  maka biosintesis vitamin C juga akan menurun. Walaupun proses  perkecambahan  kacang  Nagara  dengan cahaya  kurang  terjadinya  pada  skala  kecil  maupun scale  up ,  akan  tetapi  pada  waktu  perkecambahan dilakukan scale  up, maka  tumpukan  kacang  Nagara semakin  tebal.  Dengan  tumpukan  yang  semakin tebal,  maka  semakin  menghambat  cahaya  dan oksigen yang masuk ke dalam proses perkecambahan. Akibatnya proses biosintesis vitamin  C  juga  akan  terganggu.  Selain  itu, penurunan  kadar  vitamin  C  juga  dapat  disebabkan pada saat pencucian dan pelepasan bagian hilum dan
kulit  kacang  Nagara,    maka  vitamin  C  ikut  terlarut bersama dengan air.
Apabila  biosintesis  vitamin  C  atau  asam askorbat terganggu atau dengan kata lain fotosintesis tidak aktif, maka aktivitas kloroplas bergeser ke arah penyimpanan  karbohidrat  (Heiber et  al .,  2014). Menurut  Heiber et  al .  (2014)  menyatakan  bahwa apabila  asam  askorbat  yang  dihasilkan  menurun selama  proses  fotosintesis,  maka  kadar  gula  akan meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan  keadaan  tepung kecambah  kacang  Nagara  hasil scale  up yang meningkat kadar karbohidratnya (Tabel 10) dan total gula  yang  relatif  tinggi  (Tabel  12)  dengan menurunnya kadar vitamin C atau asam askorbatnya (Tabel 10).
Peningkatan  kadar  lemak  pada  tepung kecambah  kacang  Nagara  hasil scale  up disebabkan lemak  berhubungan  dengan  biosintesis  vitamin  E. Vitamin  E  adalah  lipid  kloroplas  (Ji et  al .,  2016). Apabila  terjadi  peningkatan  biosintesis  vitamin  E, maka akan meningkat pula lemak yang dihasilkan.
Peningkatan  kadar  besi  pada  tepung kecambah kacang Nagara hasil scale up dibandingkan  dengan  tepung  kecambah  pada  skala kecil  disebabkan  terjadi  penurunan  biosintesis  asam askorbat  akibat  kekurangan  cahaya  dan  oksigen. Karena  biosintesis  asam  askorbat  terhambat,  maka penggunaan  Fe 2+ juga  akan  menurun  (Smirnoff, 2018). Akibatnya kadar besi akan semakin menurun juga  apabila  dilihat  hanya  dari  satu  sisi  biosintesis asam askorbat.
Akan  tetapi  menurut  Kobayashi et  al . (2019)  Fe  merupakan  elemen  penting  dalam berbagai proses seluler, termasuk respirasi, biosintesis  klorofil  dan  fotosintesis.  Fe  berfungsi sebagai  kofaktor  untuk  enzim.  Oleh  karena  itu, sekalipun biosintesis asam askorbat terhambat, akan tetapi  biosintesis  vitamin  E  atau  tocoferol  semakin meningkat.  Hal  ini  meningkatkan  kadar  Fe  yang berfungsi  sebagai  kofaktor  enzim  pada  biosintesis vitamin E.
Adapun  peningkatan  kadar  kalsium  (Ca) pada tepung kecambah kacang Nagara hasil scale up disebabkan kalsium adalah elemen yang mempengaruhi  biosintesis  jasmonat  di  dalam  sel tanaman.  Jasmonat  adalah  salah  satu  senyawa  yang berperanan penting pada proses perkecambahan biji, pembentukan dan pengembangan organ penyimpanan  dan  penuaan  pada  tanaman  (Wang et al ., 2019).
Selain    itu,  biosintesis  kalsium  juga  dapat ditingkatkan  dengan  adanya  rangsangan  secara fisiologis,  misalnya  pertahanan  tanaman  terhadap berbagai  patogen  (Jean  dan  Ranty,  2013).  Apabila kadar  kalsium  lebih  tinggi  pada  tepung  kecambah kacang  Nagara  hasil scale  up ,  hal  ini  diduga  karena pada  proses scale  up dengan  jumlah  kacang  Nagara yang  semakin  banyak,  semakin  tebal  tumpukan kacang  Nagara  dan  jumlah  air  yang  cukup  tinggi memudahkan  untuk  mikrooganisme  patogen  akan
tumbuh  selama  proses  perkecambahan.  Akibatnya kacang Nagara yang mengalami proses perkecambahan  meningkatkan  biosintesis  kalsium dengan  adanya  rangsangan  secara  fisologis  dari mikroorganisme patogen.
Peningkatan  kadar  vitamin  E,  karena kondisi  perkecambahan  yang  kurang  oksigen  dan cahaya  merangsang  biosintesis  vitamin  E  atau tocoferol.  Vitamin  E  adalah  lipid  kloroplas  yang terlibat  dalam  respon  tanaman  terhadap  stres oksidatif (Ji et al ., 2016). Berdasarkan hal ini, maka pada  kondisi  kekurangan  oksigen  dengan  tumpukan kacang  yang  cukup  tebal,  maka  enzim  biosintesis untuk tocoferol semakin aktif dan vitamin E semakin banyak yang terbentuk.
Selain  proses  biosintesis  yang  terjadi selama  perkecambahan,  maka  selama  proses perkecambahan juga terjadi proses metabolisme. Hal ini  dapat  dibuktikan  bahwa  dengan  adanya  proses perkecambahannya,  maka  daya  cerna  pati  atau karbohidrat  kecambah  kacang  Nagara  akan  sangat tinggi, yaitu 80,13 g/100 g (Tabel 12). Serat pangan larut  dan  serat  pangan  tidak  larut  juga  cukup  tinggi dikandung  tepung  kecambah  kacang  Nagara  (Tabel 12).
Tabel  12.  Total  gula,  daya  cerna  pati,  serat  pangan larut, dan serat pangan tidak larut tepung kecambah kacang Nagara hasil scale up
Karakteristik Tepung Kecambah Kacang Nagara Hasil Scale Up Total Gula (g/100 g) 20,88 Daya Cerna Pati (g/100 g) 80,13 Serat Pangan Larut (%) 6,15 Serat Pangan Tidak Larut (%) 9,65

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Lama  perendaman  mempengaruhi  kadar protein  dan  kadar  karbohidrat  tepung  kecambah kacang  Nagara  pada  skala  kecil,  sedangkan karakteristik  kimia  dan  fisikokimia  yang  lain  tidak berpengaruh. Lama perendaman dan perkecambahan terbaik  adalah  lama  perendaman  12  jam  dan  lama perkecambahan  48  jam.  Adanya  proses scale  up pada  proses  pengolahan  tepung  kecambah  kacang Nagara  dibandingkan  skala  kecil,  maka  akan menurunkan kadar abu, protein dan vitamin C, tetapi akan  menaikkan  kadar  lemak,  karbohidrat,  Fe,  Ca, dan vitamin E.

## Saran
Saran  yang  bisa  diberikan  adalah  perlu dilakukan penelitian untuk melakukan lama perendaman  yang  kurang  dari  12  jam,  akan  tetapi diberikan percikan air secara bertahap selama proses perkecambahan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Direktorat Jenderal
Penguatan Riset dan Pengembangan    Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan Pendidikan  Tinggi  yang  telah  menghibahkan  dana penelitian melalui skim penelitian PTUPT (Penelitian  Terapan  Unggulan  Perguruan  Tinggi) tahun anggaran 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Alminger  M  dan  Eklund-Jonsson  C.  2008.  Whole- grain  cereal  products  based  on  a  high-fibre barley  or  oat  genotype  lower  post-prandial glucose  and  insulin  responses  in  healthy humans. Eur J Nutr . 47:294–300.
Aminah  S.  2010.  Potensi  Campuran  Kecambah
Beras  Coklat  dan  Kecambah  Kedelai sebagai  Minuman  Fungsional  Tinggi  Serat dan Protein. Jurnal Pangan dan Gizi . 1(2) : 27 -32.
Anita  S.  2009.  Studi  sifat  fisiko-kimia,  sifat fungsional karbohidrat, dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang komak  ( Lablab  purpurens (L.)  sweet). [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. AOAC  Method  991.43.  1995. Total,  Insoluble  and Soluble  Dietary  Fiber  in  Food  Enzymatic- Gravimetric  Method,  MES-TRIS  Buffer .
Official Methods of Analysis. 16th ed.Gaithersburg,MD : AOAC International. AOAC 971.30. 1972. A-Tocopherol and a- Tocopheryl  Acetate  in  Foods  and  Feeds Calarimetric  Method .  Official  Methods  of Analysis.    Gaithersburg,MD  :  AOAC International.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, dan  Budiyanto  S.  1989.  Analisis  Pangan. Bogor : IPB Press.
Ball  GMF.  1988. Fat  Soluble  Vitamin  Assays  in Food  Analysis .  London  :    Elsevier  Science Publ. Ltd.
Hairunnisa  O,  Sulistyowati  E,  Suherman  D.  2016.
Pemberian  kecambah  kacang  hijau  (Tauge) terhadap  kualitas  fisik  dan  uji  organoleptik bakso  Ayam. Jurnal  Sain  Peternakan Indonesia. 11(1) : 39 -47.
Heiber  I,  Cai W,    dan  Baier M.  2014.  Linking
chloroplast antioxidant defense to carbohydrate  availability:  the  transcript abundance  of  stromal  ascorbate  peroxidase is sugar-controlled via ascorbate biosynthesis . Molecular  Plant .  7  (1)  :  58– 70.
Hustiany  R  dan  Mustikasari  K.  2010.  Karakterisasi dan fraksinasi produk bernilai protein tinggi dari  kacang  nagara  dan  tempe  kacang nagara  ( Vigna  unguiculata spp  Cylindrica).
[Laporan Penelitian]. Banjarmasin :
Universitas Lambung Mangkurat.
Hustiany  R.  2015.  Potential  of  nagara  pea  ( Vigna unguiculata spp.  Cylindrica)  for  Processed food of tempe. Prosiding Seminar Nasional Pangan,  Pakan,  dan  Energi  Terbarukan 2014. Yogyakarta.  221-227  21-23  Oktober 2014.
Hustiany  R,  Rahmawati  E,  dan  Rahmi  A.  2016. Development  potential  of  nagara  bean ( Vigna unguiculata ssp. Cylindrica) cultivated  in  freshwater  swamplands  for processed  food. Tropical  Wetland  Journal . 2(3) : 30-36.
Ismayanti M dan Harijono. 2015. Formulasi MPASI berbasis  tepung  kecambah  kacang  tunggak dan  tepung  jagung  dengan  metode  linear programming. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(3) : 996 – 1005. Jean CCDA dan PGB Ranty. 2013. Calcium/calmodulin-mediated  regulation  of plant  immunity.  [Review] Biochimica  et Biophysica  Acta  (BBA)  -  Molecular  Cell Research . 1833 (7) : 1766-1771.
Ji  CY,  Y-H  Kim,  HS  Kim,  Q  Ke,  G-W  Kim,  S-C Park,  H-S  Lee,  JC Jeong,  S-S Kwak. 201 6. Molecular  characterization  of  tocopherol biosynthetic  genes  in  sweetpotato  that respond to stress and activate the tocopherol production  in  tobacco .  Plant  Physiology and Biochemistry. 106 : 118-128.
Khokhar  Z,  MA  Athar,  Q-A  Syed,  S  Baig,  M Nadeem, MG Sher, S Aliand I Islam. 2010. Studies  on  the  Development  of  Value Added  Food  by Rhizopus  Oligosporus in Koji  Fermentation. Sci.  Int.  (Lahore) . 22(3):219-226.
Kobayashi T, T Nozoye, NK Nishizawa. 2019. Iron transport and its regulation in plants. [Review Article]. Free Radical Biology and Medicine . 133 : 11-20.
Muchtadi  D.  1993.  Teknik  Evaluasi  Nilai  Gizi Protein. Bogor  : Ilmu Pangan, IPB.
Nollet  LML.  1996. Handbook  of  Food  Analysis, Amino Acid . Boca Raton : CRC Press.
Ntagkas  N,    Woltering EJ,    dan  Marcelis LFM. 2018 . Light  regulates  ascorbate  in  plants:
An  integrated  view  on  physiology  and biochemistry.[Review]. Environmental  and Experimental Botany . 147 : 271-280.
Prangdimurti E, FR Zakaria, NS Palupi, S Koswara,
PE  Giriwono,  A  Hartoyo.  2013.  Penuntun Praktikum  Evaluasi  Biologis  Komponen Pangan.  Bogor  :  Departemen  Ilmu  dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. ISBN 978-602-8122-25-2.
Pranoto  HS,  Mugnisjah  WQ,  dan  Murniati  E.  1990.
Biologi  Benih.  Bogor  :  Pusat  Antar Universitas, IPB.
Rohmah  M.  2012.  Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia Tepung  dan  Pati  Pisang  Kapas  ( Musa comiculata ). Jurnal Teknologi Pertanian .8(1) : 20-24. Salunkhe  DK,  Kadam  SS,  dan  Chavan  JK.  1985. Postharvest Biotechnology of Food
Legumes. Boca Raton: CRC Press. Saputro  DH,  Andriani  MAM,  dan  Siswanti.  2015. Karakteristik sifat fisik dan kimia formulasi tepung  kecambah  kacang-kacangan  sebagai bahan minuman fungsioanal. Jurnal Teknosains Pangan . 4(1) : 10 -19.
Shiroma  S,    Tanaka M,    Sasaki T,    Ogawa T, Yoshimura K,    Sawa Y,    Maruta T, Ishikawa T. 2019. Chloroplast development activates  the  expression  of  ascorbate biosynthesis-associated genes in
Arabidopsis roots. Plant Science . 284: 185-
191.
Smirnoff  N.  2018.  Ascorbic  acid  metabolism  and functions:  A  comparison  of  plants  and mammals.  [Review  Article]. Free  Radical Biology and Medicine . 122 : 116-129. Srinivasan  A,  Vijayakumar  S,    Raman K, Srivastava S.  2019.  Rational  metabolic engineering  for  enhanced  alpha-tocopherol production in Helianthus annuus cell culture. Biochemical  Engineering  Journal. 151 : 107256.
Utari DM, Rimbawan, Riyadi H, Muhilal,
Purwantyastuti.  2011.  Potensi  asam  amino pada  tempe  untuk  memperbaiki  profil  lipid dan  diabetes  mellitus. Jurnal  Kesehatan Masyarakat Nasional . 5(4) : 166 – 170.
Utomo    JS,  Kasno  A,  dan  Wardani  T.  2002.  Nilai gizi  dan  prospek  pengembangan  kacang
komak  di  lahan  kering  beriklim  kering. Makalah Balittan Malang .91: SM-46 . Wang X , B Zhu,  Z Jiang,  S Wang. 2019. Calcium- mediation  of  jasmonate biosynthesis  and signaling  in  plants.  [Review  Article ) Plant Science. 287 : 110192 . Waters Corporation. 2012. Waters Acquity UPLC H Class and H Class Bio amino Acid Analysis System Guide . USA : Waters Corporation. Wea  ASY,  Widodo  R,  dan  Pratomo  YA.  2014. Evaluasi  kualitas  produk  susu  kecambah kacang  hijau,  kajian  umur  kecambah  dan konsentrasi Na-CMC. Jurnal Teknik Industri Heuristic . 11(1) : 61-79.
Windrati WS, Nafi A, dan Augustine PD. 2010. Sifat Nutrisional  Protein  Rich  Flour  (PRF)  Koro Pedang ( Canavalia ensiformis L.). Agrotek . 4(1) : 18 -26.
Yang  X-Y,  J-X  Xie,  F-F  Wang,  J  Zhong,  Y-Z  Liu, G-H  Li,  S-A  Peng.  2011.  Comparison  of ascorbate metabolism in fruits of two citrus species with obvious difference in ascorbate content in pulp. Journal of Plant Physiology .168 (18) : 2196-2205.
Yasa,  IWS,  Nazaruddin,  dan  Saloko  S.  2009.
Keefektifan Berbagai Jenis Tepung
Kecambah  Kacang  meningkatkan  mutu makanan  sapihan  tradisional.  Mataram  : Prosiding  Seminar  Nasional  FTP  UNUD 2009.
Zha  L,    Zhang Y,    dan  Liu W.  2019.  Dynamic responses of ascorbate pool and metabolism in  lettuce  to  long-term  continuous  light provided by red and blue LEDs. Environmental  and  Experimental  Botany . 163 : 15-23.