## FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAF DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKTRIN SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM
Abdul Razak, S.TP. (1) , dan Mulono Apriyanto, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  1)  Menentukan  proporsi  tepung mocaf dan tapioka  yang  tepat  supaya  menghasilkan  TCSP  untuk  produk  gorengan  dengan kualitas  terbaik  yaitu  tekstur  renyah,  kenampakan  menarik  dan  kandungan  minyak rendah. 2) Menentukan  penambahan maltodekstrin  yang tepat  supaya menghasilkan TCSP  untuk  produk  gorengan  dengan  kualitas  terbaik  yaitu  tekstur  renyah, kenampakan  menarik  dan  kandungan  minyak  rendah.  3)  Menentukan  kombinasi perlakuan  terbaik  antara  proporsi  tepung mocaf dan  tapioka  serta  penambahan maltodekstrin  supaya  menghasilkan  TCSP  untuk  produk  gorengan  dengan  kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah.
Proporsi  tapioka  :  tepung  mocaf  =  60  :  40  %  mampu  menghasilkan  keripik bayam  dengan  tekstur  renyah  (3,17);  tepung  pelapis  agak  rata  (1,61);  warna  putih kecokelatan  (3,39)  dan  kadar  lemak  27,35  %bk.  Penambahan  maltodekstrin  0,2  % mampu  menghasilkan  keripik  bayam  dengan  tekstur  renyah  (2,73);  tepung  pelapis agak rata (2,37); warna putih kecokelatan (2,86) dan kadar lemak 31,14 %bk. Hasil perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  indeks  efektivitas  diperoleh  dari  kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocaf = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12,48 %bb;  kadar abu TCSP  2,26  %bk;  viskositas  TCSP  165  cp;  kapasitas  penyerapan  minyak  TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam 2,49 %bb; tingkat penyerapan.
Kata Kunci : keripik bayam, mocaf , maltodektrin

## PENDAHULUAN
Ilmu  pengetahuan  dan  teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan, salah  satunya  adalah  produk  pangan instan. Produk pangan yang dibuat instan menjadi  lebih  mudah  dibawa  dan disimpan  serta  praktis  untuk  diolah ataupun  langsung  dikonsumsi  (Hartomo dan  Widiatmoko,  1993).  Salah  satu produk  pangan  yang  perlu  dibuat  instan adalah  tepung  campuran  siap  pakai (TCSP)  untuk  produk  gorengan,  karena
sampai  saat  ini  gorengan  merupakan produk  makanan  yang  sangat  digemari oleh  masyarakat  dari  berbagai  kalangan, baik  sebagai  camilan    maupun  sebagai lauk pauk (Demedia, 2009).
Tepung  campuran  siap  pakai yang  digunakan  untuk  produk  gorengan bisa  berasal  dari  beberapa  jenis  tepung. Sebagian  besar  masyarakat  Indonesia masih  menggunakan  tepung  beras  dan terigu  sebagai  bahan  utama  untuk membuat  produk  gorengan  (Demedia, 2009).  Pada  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Sutrisniati et  al. (1995),
diperoleh  bahwa  TCSP  untuk  produk gorengan  (rempeyek  dan  keripik  tempe) yang  mendapatkan  nilai  organoleptik paling tinggi dari segi tekstur, kenampakan,  warna  dan  rasa.  Ada  2 macam  yaitu  TCSP  yang  dibuat  dari campuran  tepung  beras  45  bagian  dan pati  aren  55  bagian  dengan  CMC  0,1% serta  campuran  tepung  beras  45  bagian, tapioka 55 bagian dan CMC 0,1%.
Saat  ini  ketersediaan  tepung beras  semakin  terbatas  dan  harga  di pasaran  juga  meningkat  tajam.  Oleh karena  itu,  dilakukan  penelitian  tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan  yang  menggunakan  tepung mocaf. Tepung mocaf adalah tepung dari ubi  kayu  ( Manihot  esculenta )  yang diproses  dengan  memodifikasi  sel  ubi kayu  secara  fermentasi.  Hasil  penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocaf ini  dapat  dijadikan  bahan  baku pada  beberapa  jenis  makanan  yang terbuat  dari  tepung  beras  dan  terigu seperti  mie, bakery , cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2009).
Karakteristik  tepung mocaf tidak sama  persis  dengan  tepung  terigu,  beras ataupun lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam  formula  (Faza,  2007).  Untuk menghasilkan  produk  gorengan  yang gurih  dan  renyah,  tepung mocaf dapat dicampur  dengan  tapioka.  Hal  ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi  dari jenis  pati  yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga  akan  terbentuk  tekstur  yang lebih renyah (Muchtadi et al. , 1988). TCSP  yang  terbuat  dari  tepung mocaf selain  dilakukan  penambahan tapioka,perlu ditambahkan juga emulsifier. Penambahan emulsifier
bertujuan  agar  tepung  dan  bumbu  dapat tercampur  rata  pada  saat  diencerkan
menjadi  adonan.  Emulsifier  juga  dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan.
Menurut  Sutrisniati et  al. (1995)  pada pembuatan  TCSP  yaitu Carboxy  Methyl Cellulose (CMC). Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai  fungsi  menghambat  proses retrogadasi  dan  juga  berfungsi  sebagai bahan  pengemulsi  pada  adonan.  Pada produk  yang  digoreng  contohnya  donat, penggunaan CMC 0,25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan  pada  bahan  makanan adalah maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC,  yaitu  dapat  digunakan  sebagai bahan  pengental  dan  pemantap  serta mempunyai kemampuan untuk
membentuk  film  yang  stabil  selama penggorengan  sehingga  dapat  mencegah penyerapan  minyak  terlalu  banyak  yang menyebabkan  produk  sukar  kering  dan memberi  rasa  berminyak  pada  produk serta  mengurangi  penyerapan  uap  air (Whistler  and  Miller,  1997).  Pada produk kering seperti keripik, maltodekstrin  berperan  dalam  melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan  kerenyahan  (  Luthana,
2008).  Oleh  karena  itu,  penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan  juga  dapat  mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC.
Penelitian  yang  telah  dilakukan oleh  Warsito  (2003)  tentang  keripik bengkoang, kombinasi  perlakuan terbaik didapatkan  pada  penyalutan  dengan maltodekstrin  10  %  yang  menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah  dan  kadar  lemak  paling  rendah. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed  leather dengan tekstur  mendekati  kenyal  (Muliani, 2005),  sedangkan  pada  pembuatan fruit
leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal  ( Saragih, 2005).
TCSP  yang  terbuat  dari  tepung mocaf dan  tapioka  serta  ditambah maltodekstrin  sebagai  emulsifier  dapat digunakan  untuk  membuat  rempeyek, keripik,  ataupun  produk  gorengan  lain yang  biasanya  menggunakan  tepung pelapis (Sutrisniati et al ., 1995).
Penelitian  kali  ini  TCSP  tersebut  akan diaplikasikan  sebagai  tepung  pelapis pada  keripik  bayam.  Pemilihan  keripik bayam  bertujuan  untuk  meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan  keripik  bayam  kepada masyarakat  karena  selama  ini  masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. Pembuatan  TCSP  dari  tepung mocaf dengan  substitusi  tapioka  dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia, fisik  dan  sensori  keripik  bayam  yang dihasilkan,  sehingga  perlu  diketahui proporsi  tapioka  terhadap  tepung mocaf dan  penambahan  maltodekstrin  yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan  kualitas  yang  dikehendaki  yaitu renyah,  kenampakan  menarik  dan  tidak banyak mengandung minyak. Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang TCSP yang  terbuat  dari  tepung mocaf dengan penambahan  tapioka  serta  maltodekstrin sebagai  emulsifier  yang  diaplikasikan pada  keripik  bayam  yang  berjudul “Formulasi  Tepung  Campuran  Siap Pakai  Berbahan  Dasar  Tapioka-Mocaf dengan Penambahan Maltodektrin Sebagai Tepung Pelapis Keripik bayam”. Perumusan Masalah Sebagian besar masyarakat Indonesia  masih  menggunakan  tepung beras dan terigu. Sementara ketersediaan tepung beras semakin terbatas.
Berdasarkan hal  ini dilakukan penelitian tentang  TCSP  untuk  produk  gorengan menggunakan  tepung  mocaf  dengan judul Formulasi  Tepung  Campuran  Siap Pakai  Berbahan  Dasar  Tapioka-Mocaf dengan Penambahan Maltodektrin Sebagai Tepung Pelapis Keripik bayam”.

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  1) Menentukan  proporsi  tepung mocaf dan tapioka  yang tepat  supaya menghasilkan
TCSP  untuk  produk  gorengan  dengan kualitas  terbaik  yaitu  tekstur  renyah, kenampakan  menarik  dan  kandungan minyak rendah. 2) Menentukan penambahan  maltodekstrin  yang  tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik  dan  kandungan  minyak  rendah.
3)  Menentukan  kombinasi  perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocaf dan tapioka  serta  penambahan  maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah.

## Manfaat Penelitian
Hasil  penelitian  ini  diharapkan dapat bermanfaat untuk : 1.  Memberikan informasi bagi masyarakat  untuk  membuat  produk gorengan menggunakan TCSP. 2.  Mengurangi ketergantungan masyarakat  terhadap  tepung  terigu dan tepung beras melalui
diversifikasi  bahan  pangan  dengan menggunakan tepung mocaf.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  meliputi  bayam, tepung mocaf ,  tepung  tapioka  ”Rose Brand”,  maltodekstrin  yang  diperoleh
dari  toko  peralatan  kimia  dan  minyak goreng  ”Tropical”.  Bumbu  -  bumbu yang  ditambahkan  yaitu  garam  halus, ketumbar  bubuk,  bawang  putih  bubuk dan  kunyit  bubuk.  Bahan  kimia  yang digunakan  untuk  keperluan  analisis seperti  Petroleum  benzen  dan  aquades diperoleh  dari  Laboratorium  Teknologi Hasil Pertanian.
Alat Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  blender  ( Philips ), nampan, sendok, panci, peralatan penggorengan,  kompor  gas,  timbangan digital  Ohaus  ( Adventurer  Pro  AV 412,USA ), loyang, ayakan, baskom, oven
( Memmert 854 Schwabach,Germany
1977 ),  desikator,  timbangan  analitik
( AND GR-2000,Japan 2001 ), viscometer ( Brookfield ),  soklet,  tanur  ( Furnace- Thermolyne Series 1000 ), kompor listrik ( Maspion ),  penangas  air  ( Memmert  P Selecta  Precisterm ),  sentrifuse  ( Sigma 204 ),  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, vortex, dan gelas ukur.
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan  didalam  penelitian  yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan  pola  faktorial  yang  terdiri  dua faktor  yaitu  Faktor  A  adalah  proporsi
tapioca : tepung mocaf  yang terdiri dari empat taraf yaitu :
A1 = 30% : 70 % (terdiri dari campuran tapioca 30%  dani tepung mocaf 70%). A2 = 40% : 60 % (terdiri dari campuran tapioca 40%  dani tepung mocaf 60%). A3 = 50% : 50 % (terdiri dari campuran tapioca 50%  dani tepung mocaf 50%). A4 = 60% : 40 % (terdiri dari campuran tapioca 60%  dani tepung mocaf 30%). Faktor  B  adalah  jumlah  penambahan maltodekstrin  yang  terdiri  dari  empat taraf yaitu :
B0 = 0% (Perlakuan tanpa maltodektrin). B1 = 0,1% (Perlakuan dengan penambahan maltodektrin sebesar 0,1 %).
B2 = 0,2% (Perlakuan dengan penambahan maltodektrin sebesar 0,2 %).
B3 = 0,3 % (Perlakuan dengan penambahan
maltodektrin sebesar 0,3 %). Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan kombinasi  pelakuan  4 x 4 x 3 sehingga diperoleh 48 unit perlakuan. Data  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan  Duncan’s  Multiple  Range Test  (DMRT)  pada  taraf  5  %.  Tabel kombinasi  dari  perlakuan  dapat  dilinat pada tabel  1.
Tabel 1. Kombinasi Perlakuan
B A A1 A2 A3 A4 B0 B0A1(3X) B0A2(3X)   B0A3(3X)   B0A4(3X) B1 B1A1(3X) B1A2(3X)   B1A3(3X)   B1A4(3X) B2 B2A1(3X) B2A2(3X)   B2A3(3X)   B2A4(3X) B3 B3A1(3X) B3A2(3X)   B3A3(3X)   B3A4(3X)

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk  menentukan  proporsi  tapioka  dan tepung  mocaf  yang  akan  dipakai  dalam
penelitian  lanjutan.  Selain  itu  pada penelitian  pendahuluan  juga  ditentukan persentase  maltodekstrin  yang  cocok untuk  ditambahkan,  jumlah  air  yang tepat  untuk  ditambahkan,  serta  waktu dan suhu penggorengan yang tepat. Pada
penelitian pendahuluan ini tepung campuran  dicoba  untuk  diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. Perlakuan  yang  dapat  digunakan  untuk penelitian  lanjutan  adalah  perlakuan yang  menghasilkan  keripik  bayam  yang kualitas  sensorinya  dapat  diterima  dari segi  kenampakan,  tekstur/kerenyahan dan rasa.
Perbandingan antara tapioka dengan  tepung  mocaf  yang  dicoba  pada penelitian  pendahuluan  yaitu  30:70, 40:60,  50:50,  60:40  dan  70:30%  (b/b).
Untuk tapioka : mocaf = 20 : 80% tidak digunakan  pada  penelitian  ini  karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan  dengan  suhu 170 O C dengan  waktu  1  menit  keripik  bayam yang  dihasilkan  kenampakan  tepungnya terlalu  tebal  sehingga  teksturnyapun tidak  renyah.  Jika  waktu  penggorengan ditambah  menjadi  jadi  2  menit  keripik bayam  menjadi  gosong.  Begitu  pula dengan tapioka : mocaf = 80 : 20% tidak dipakai  karena  adonan  terlalu  encer  dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama,  keripik  bayam  yang  dihasilkan kenampakan  tidak  rata  dan  banyak porous,  teksturnyapun  sangat  keras. Untuk  perbandingan  tapioka  :  mocaf  = 30 :  70%, 40 :  60%, 50 :  50%, dan 60 : 40%,  keripik  bayam  yang  dihasilkan kenampakan  tepung  rata  dan  putih sehingga  menarik,  tekstur  renyah  dan tidak  keras,  rasa  keripik  juga  enak. Sedangkan  tapioka  :  mocaf  =  70  :  30% hasilnya sama dengan tapioka : mocaf = 80  :  20%,  sehingga  proporsi  tersebut tidak  diterima.  Jadi  proporsi  antara tapioka dengan tepung mocaf  yang akan digunakan  untuk  penelitian  lanjutan adalah  30  :  70%,  40  :  60%,  50  :  50%, dan 60 : 40%(b/b).
Konsentrasi  maltodekstrin  yang dicoba  pada  penelitian  pendahuluan yang  telah  dilakukan  yaitu  0%;  0,05%; dan  0,3%  (Nurhayati,  2003).  Untuk
maltodekstrin  0%  keripik  bayam  yang dihasilkan  kenampakan  tepung  kurang rata  dan  sangat  berminyak  teksturnya juga kurang renyah. Meskipun  demikian maltodekstrin  0%  ini  tetap  digunakan pada penelitian lanjutan sebagai  kontrol. Sedangkan  pada  maltodekstrin  0,05% keripik  bayam  yang  dihasilkan  tidak berbeda  dengan  keripik  bayam  tanpa maltodekstrin  yaitu  kenampakan  tepung kurang  rata  dan  sangat  berminyak teksturnya juga kurang renyah. Maltodekstrin 0,3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan  agak  berminyak,  sehingga  masih dapat diterima. Jadi konsentrasi maltodekstrin  yang  akan  digunakan untuk  penelitian  lanjutan  adalah  0%; 0,1%; 0,2% dan 0,3%.
Perbandingan  antara  tepung  dan air  yang dicoba adalah 1 :1,  1:2  dan 1:3 (b/v).  Untuk  perbandingan  1  :  1  adonan pada proporsi  tapioka :  mocaf  = 30 :  70 terlalu kental, sedangkan perbandingan 1 :  3,  adonan  pada  proporsi  tapioka  : mocaf  =  60  :  40  terlalu  encer. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocaf = 30 : 70 yang  tidak  terlalu  kental  dan  untuk tapioka  :  mocaf  =  60  :  40  tidak    terlalu encer.  Sehingga  perbandingan  antara tepung  dan  air  yang  akan  digunakan pada  penelitian  lanjutan  adalah  1  :  2 (b/v).
Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian-penelitian terdahulu  dimana  untuk  menggoreng keripik  tempe,  suhu  yang  dipakai berkisar  antara  160°-170°C.  Sehingga pada  pembuatan  keripik  bayam  kali  ini dicoba  suhu  penggorengan  160°,  dan ternyata  pada  suhu  tersebut  keripik bayam  yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya  dapat  diterima.  Oleh  karena itu  pada  penelitian  lanjutan,  suhu
penggorengan  yang  dipakai  adalah 160°C.
Waktu penggorengan
yang dicoba  pada  penelitian  ini  yaitu  60,  90 dan  120  detik.  Pada  waktu  60  detik keripik  bayam  yang  dihasilkan  tekstur kurang  renyah,  sedangkan  pada  waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong.  Pada  waktu  90  detik  keripik bayam  yang  dihasilkan  tekstur  renyah dan  kenampakannya  pun  masih  putih tidak gosong. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik.
Penelitian Utama
Tahap-tahap yang dilakukan dalam  penelitian  utama  yaitu  yang pertama  pembuatan  tepung  campuran siap  pakai.  Tepung  mocaf  dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil  penelitian  pendahuluan  yang  telah dilakukan.  Kemudian  tepung  tersebut dicampur maltodekstrin
dengan konsentrasi  berdasarkan  hasil  penelitian pendahuluan yang telah dilakukan.
Bumbu - bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap
pakai  meliputi  garam  halus  2,25  %, ketumbar  bubuk  2  %,  bawang  putih bubuk 2  %, dan kunyit bubuk 0,01 %.
Penentuan  jenis  dan  banyaknya bumbu  tersebut  disesuaikan  dengan penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh Sutrisniati  et  al.  (1995)  pada  pembuatan tepung  campuran  siap  pakai  untuk produk  gorengan.  Setelah  dilakukan pengayakan, tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun  fisik.  Tepung  campuran  siap pakai  kemudian  diaplikasikan  sebagai tepung  pelapis  pada  keripik  bayam. Keripik bayam yang dihasilkan
selanjutnya  digunakan  untuk  analisis penyerapan  minyak,  kadar  air  serta analisis sensoris .

## Kadar air TCSP
Proporsi  tapioka  :  mocaf  (A) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air  TCSP  (%).  Kadar  air  TCSP  pada proporsi  tapioka  :  mocaf  (A)  =  30:70% (A1);  40:60%  (A2);  50:50%  (A3)  dan 60:40% (A4) berturut-turut adalah 11,21 %bb;  12,14  %bb;  14,13  %bb  dan  15,22
%bb. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengaruh  (A)  proporsi  tepung  tapioka  :  tepung  mocaf  terhadap  Kadar  Air TCSP (%) Perlakuan Kadar Air TCSP (%) A4 A3 A2 A1 15.219 a 14.126 b 12.135 c 11.197 d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Penambahan
konsentrasi
maltodekstrin  (B)  berpengaruh  sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air TCSP pada  penambahan  maltodektrin  (B)
adalah  tanpa  penambahan  maltodektrin
(B0),  0,1%  (B1),  0,2%  (B2),  0,3%(B3), berturut  –  turut  nilainya  11,398  %,
12,657 %, 13,530 % dan 15,091 %.
Tabel 8. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Air TCSP (%) Perlakuan Kadar Air TCSP (%) B3 B2 B1 B0 15.091 a 13.530 b 12.657 c 11.398 d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Menurut Sudarmadji (1984), bahwa besarnya kadar air TCSP berhubungan  dengan  daya  tahan  tepung selama  penyimpanan.  Air  yang  terdapat dalam  bentuk  bebas  pada  bahan  pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan  pangan,  misalnya  karena proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak.  Kadar  air  tinggi  menyebabkan tepung  tidak  tahan  simpan  dalam  waktu
yang  cukup  lama  karena  lebih  cepat rusak  akibat  ditumbuhi  jamur  sehingga kualitas  menjadi  menurun.  Berdasarkan SNI  01-4476-1998  kadar  air  maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%.
Interakasi pengaruh proporsi tepung  tapioca  :  tepung  mocaf  dan penambahan maltodektrin terhadap kadar air TCSP tersaji pada tabel 9.
Tabel 9.  Interaksi  proporsi  tepung  tapioca  :  tepung  mocaf  dan  penambahan maltodektrin terhadap kadar air TCSP (%). Perlakuan Kadar Air TCSP (%) A4B3 A3B3 A4B2 A3B2 A4B1 A2B3 A3B1 A4B0 A2B2 A1B3 A3B0 A2B1 A1B2 A1B1 A2B0 A1B0 18.167 a 16.523 b 16.523 b 14.613 d 14.373 d 13.577 e 13.457 e 12.497 f 12.267 fg 12.097 fg 11.910 g 11.870 g 11.400 h 10.930 i 10.827 i 10.360 j

## Kadar Abu TCSP
Proporsi  tapioka  : mocaf (A) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu  TCSP  begitu  juga  pada  konsentrasi maltodekstrin  (B)  dan  interaksinya berpengaruh  sangat  nyata.  Kadar  abu
TCSP pada proporsi tapioka : mocaf (A) =  30:70%  (A1);  40:60%  (A2);  50:50% (A3)  dan  60:40%  (A4)  berturut-turut adalah  3,31  %bk;  3,03  %bk;  2,62  %bk dan  2,01  %bk.  Kadar  air  pada  berbagai
persentase  proporsi  TCSP  dapat  dilihat pada tabel 10.
Tabel 10.  Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf terhadap Kadar Abu
(%) Perlakuan Kadar Abu TCSP (%) A1 A2 A3 A4 3.3100 a 3.0250 b 2.6167 c 2.0067 d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Semakin banyak proporsi tapioka maka  kadar  abu  tepung  campuran  juga semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan tepung  mocaf  mengandung  kadar  abu yang  lebih  tinggi  yaitu  0,2  %  (Faza, 2007)  dibandingkan  dengan  kadar  abu dari  tapioka  yang  hanya  0,06  %  (De Man, 1997). Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium,
besi  dan  phospor.  Pada  tapioka,  mineral yang  ada  di  dalamnya  jumlahnya  sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya  adalah  pati.  Kadar  abu TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin  dapat  dilihat  pada  tabel 11. Tabel 11. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Kadar Abu (%) Perlakuan Kadar Abu (%) B3 B2 B1 B0 3.1075 a 2.7233 b 2.5658 c 2.5617 c
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Kadar abu TCSP pada
konsentrasi  maltodekstrin  0%  (B0);
0,1%  (B1);  0,2%  (B2)  dan  0,3%  (B3) berturut-turut  adalah  2.562%;  2.566%  ; 2.723%  dan  3.108%.  Proporsi  tapioka  : mocaf  =  60  :  40  %  memiliki  kadar  abu yang  terendah  yaitu  sebesar  2,01  %bk. Interakasi  pengaruh  proporsi  tepung tapioca : tepung mocaf dan penambahan maltodektrin  terhadap  kadar  abu    tersaji pada tabel 12.
Namun  kadar  abu  tersebut  masih melebihi  batas  maksimal.  Berdasarkan
SNI  01-2997-1992  kadar  abu  maksimal untuk tepung adalah 1,52 %bk. Tapioka merupakan hasil ekstraksi  dari  ubi  kayu  yang  dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian, sehingga komponen –
komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo,  1986).  Kadar  abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan  kualitas  TCSP  dan  keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan  warna  tepung  dan  keripik bayam  menjadi  lebih  gelap  (Rustandi, 2009).
Tabel 12.  Interaksi  proporsi  tepung  tapioca  :  tepung  mocaf  dan  penambahan maltodektrin terhadap kadar abu (%).
Perlakuan Kadar Abu A1B3 A2B3 A1B2 A1B1 A2B2 A1B0 A3B3 A2B0 A2B1 A3B2 A3B1 A3B0 A4B3 A4B0 A4B2 A4B1 3.8600 a 3.6200 b 3.2133 c 3.1467 c 3.0267 d 3.0200 d 2.8200 e 2.7600 ef 2.6933 fg 2.6667 g 2.5433 h 2.4367 i 2.1300 j 2.0300 k 1.9867 k 1.8800 l
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%

## Viskositas TCSP
Hasil analisis
ragam menunjukkan  bahwa  proporsi  tapioka  : mocaf (A) dan konsentrasi maltodekstrin (B)  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap viskositas  TCSP  sedangkan  interaksinya tidak  berpengaruh  nyata.  Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocaf (A)
=  30:70%  (A1);  40:60%  (A2);  50:50% (A3)  dan  60:40%  (A4)  berturut-turut adalah  217,50  cp;  188,10  cp;  164,40  cp dan 152,50 cp. Pengaruh proporsi tepung tapioca : tepung mocaf terhadap viskositas dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13.  Pengaruh (A) proporsi tepung tapioka : tepung mocaf terhadap Viscositas Perlakuan Viscositas (cp) A1 A2 A3 A4 241.47  a 141.01   b 107.86   c 102.11   d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Semakin  kecil  proporsi  tepung mocaf maka  viskositas  TCSP  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  viskositas berkaitan  dengan  proses  gelatinisasi  dan tingkat  penyerapan  air.  Faktor–faktor yang  berpengaruh  terhadap  viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri
(telah  tergelatinisasi  sempurna  atau belum)  dan  proporsi  amilosa  dan amilopektin yang ada pada pati. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (B0); 0,1% (B1); 0,2% (B2) dan 0,3% (B3) berturut-turut adalah 135,05  cp;  136,65  cp;  136.84  cp  dan
184.22  cp.  Viskositas  TCSP  pada berbagai penambahan maltodekstrin dapat dilihat pada tabel 14. Tabel 14. Pengaruh (B) penambahan Maltodektrin terhadap Viscositas (cp) Perlakuan Viscositas (cp) B3 B2 B1 B0 184.22 a 136.84 b 136.35 c 135.05 d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Menurut Rahman (2007)
kandungan pati dari tepung mocaf 73,29 %bk,  sedangkan  kandungan  pati  pada tapioka  86,90  %bk  (Suprapti,  2009). Jumlah  gugus  hidroksil  dalam  molekul pati  sangat  besar,  sehingga  semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap  air  semakin  besar  pula. Meningkatnya  viskositas  dimulai  pada saat granula–granula pati mulai membengkak. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi  dipanaskan,  kini  sudah  berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak  dengan  bebas  lagi  (Winarno, 1992).  Faktor–faktor  yang  berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak  langsung  juga  akan  berpengaruh terhadap  kenaikan  viskositas  (Whistler and Paschall, 1969) maka semakin tinggi kadar pati, penyerapan air semakin besar sehingga  viskositas  semakin  meningkat. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi.
Maltodekstrin  juga  bersifat  humektan yaitu  dapat  mengikat  air  sehingga  dapat digunakan  dalam  mengatur  viskositas suatu  produk  sesuai  yang  diinginkan (Whistler  et  al.,  1984).  Interakasi pengaruh  proporsi  tepung  tapioca  : tepung mocaf dan penambahan maltodektrin  terhadap  kadar  abu    tersaji pada tabel 15.
Menurut    dari  tabel  dan  grafik proporsi  amilosa  yang  semakin  tinggi
menyebabkan kekentalan
produk semakin  rendah  (Laga,  2006).  Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocaf yaitu 11,07 %bk, sedangkan  pada  tapioka  17,39  %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada  TCSP,  viskositasnya  semakin rendah. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film)
menjadi  rapat  akibat  terjadinya  interaksi antara  rantai  ( chain–to–cha in)  molekul polimer  yang  lebih  kuat  sehingga  sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun  karena  mengandung  sedikit gugus  hidroksil  (Garcia et.  al. ,  1999 dalam Cahyana dan Haryanto, 2006).
Amilopektin berperan dalam memerangkap  air  yang  mempengaruhi viskositas  menjadi semakin  tinggi. Amilopektin  merupakan  penyusun  pati yang  tersusun  dari  monomer  α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata  rantai  glukosa)  dengan  ikatan  1,6- glikosidik. Adanya rantai cabang,
mengakibatkan  amilopektin  memiliki sifat  amorf sehingga lebih renggang dan air  lebih  mudah  masuk.  Hal  ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan  bahan  berjalan  lebih sempurna, sehingga viskositas
meningkat.
Tabel 15.  Interaksi  proporsi  tepung  tapioca  :  tepung  mocaf  dan  penambahan maltodektrin terhadap Viscositas (cp).
Perlakuan Viscositas (cp) A1B3 A1B1 A1B2 A1B0 A2B3 A2B2 A2B1 A2B0 A3B3 A3B2 A3B1 A3B0 A4B3 A4B2 A4B1 A4B0 312.03 a 218.65 b 218.45 c 216.77 d 211.46 e 118.21 f 117.87 g 116.51 h 110.35 i 108.06 j 107.02 k 106.02 l 103.03 m 102.66 n
101.87 o 100.89 p
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan berbeda tidak nyata pada taraf 5%

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Proporsi  tapioka  :  tepung mocaf = 60  :  40  %  mampu  menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah  (3,17);  tepung  pelapis  agak rata (1,61); warna putih kecokelatan (3,39) dan kadar lemak 27,35 %bk.
2. Penambahan  maltodekstrin  0,2  % mampu menghasilkan keripik
bayam dengan tekstur renyah (2,73);  tepung  pelapis  agak  rata (2,37);  warna  putih  kecokelatan (2,86) dan kadar lemak 31,14 %bk.
3. Hasil perlakuan terbaik  berdasarkan uji  indeks  efektivitas  diperoleh  dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka  :  tepung mocaf =  60  :  40 dan  penambahan  maltodekstrin  0,2 %  (T4M2).  Hasil  perlakuan  ini memiliki  kadar  air  TCSP  12,48 %bb;  kadar  abu  TCSP  2,26  %bk; viskositas  TCSP  165  cp;  kapasitas penyerapan  minyak  TCSP  179,09
%bk;  kadar  air  keripik  bayam  2,49 %bb; tingkat penyerapan.
Saran
Perbandingan  tepung  campuran siap pakai dan tepung mocaf menjadikan hasil  adonan  yang  menentukan  tingkat kerenyahan produk kripik bayam disamping  sehingga  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  tentang  formulasi yang tepat  terhadap bahan baku lainnya. Persentase  penambahan  maltodektrin akan  berakibat  pada  pencoklatan  bahan yang  ini  akan  berpengaruh  kepada penerimaan  terhadap  keripik  bayam sehingga perlu juga dilakukan penelitian lebih  lanjut  pada  perbandingan  yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Blanchard,  P.H.  and  R.K.  Franches. 1995. Starch  :  Chemistry  and Technology .  Academic  Press  Inc,
New York. 718pp.
De  Man,  J.M.  1997. Kimia  Makanan .
Penerbit ITB, Bandung.
Demedia.  2009. Rahasia  Membuat Gorengan Terbaik . (On-Line) http://demediapustaka.com. Diakses  pada  tanggal  1  November 2009 Direktorat  Depkes  RI.  1990. Daftar Konsumsi Bahan Makanan . Bharata Karya Aksara, Jakarta. Faza,  F.  2007 . Kurangi  Impor  Terigu Dengan Mocaf .(On-Line) http://agrina-nline.com. Diakses pada tanggal 25 November 2009. Fellow,  J.J.  1990. Food  Processing Technology, Principle and Practise . Ellis Horwood. London.
Furia,  T.E.1972. Handbook  of  Food Additive ,  Vol.I,2nd  ed.  Cleveland,
CRC. Harris,  R.S.  dan  E.Karmas.  1975. Evaluasi  gizi  pada  pengolahan bahan pangan . ITB Press. Bandung. Hartomo,  A.J.  dan  M.C.  Widiatmoko .
1993.  Emulsi  dan  Pangan  Instan Berlesitin. Penerbit  Andi  Offset.
Yogyakarta. Haryadi. 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa  Jenis  Pati  Terhadap Pengembangan, Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk . Laporan Penelitian . UGM, Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan). Herlina, L. 1999. Peran Tepung Kedelai, Tahu  dan  Variasi  Pengenceran Tepung  Adonan  Tempe  Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi  Minyak  Goreng. Skripsi . Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Kadan,  R.S.,  R.J.  Bryant  and  A.B. Pepperman. 2003. Functional properties  of  extruded  rice  flours. J. Food Sci ., 68:1669-1672.
Ketaren,  S.  1986. Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan .  UI Press. Jakarta.
Laga,  A.  2006.  Pengembangan  Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan  Optimalisasi  Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. Prosiding Seminar  Nasional  PATPI ,  2-3 Agustus  2006,  Perhimpunan  Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Lawson,  H.  1994. Food  Oils  and  Fats, Technology Utilizationa and Nutrition . Chapman and Hall Dept. B,C. New York. Matz, S.A. 1976. Snack Food Technology . AVI. Westport. Muliani,  R.R.D.  2005.  Penambahan
Jambu  Biji  sebagai  Flavoran  dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan  Sensorik Seawed  Leather . Skripsi . Fakultas Pertanian Unsoed, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Nurhayati.  2003.  Studi  Penggorengan Keripik  Sayuran  Menggunakan Tapioka  Sebagai  Tepung  Pelapis. Tesis Universitas Brawijaya Malang. Malang. Oey,  K.N.  1998. Daftar  Analisa  Bahan Makanan . Penerbit FKUI, Jakarta. Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik  Kimia  dan  Fisik Tepung Tapioka dan Mocaf ( Modified  Cassava  Flour) Sebagai Penyalut  Kacang  Pada  Produk Kacang  Salut. Skripsi. Fakultas
Teknologi  Pertanian,  IPB.  Bogor. (Tidak dipublikasikan). Ramdhan, A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan  Tepung  Beras  Rose Brand,  Tepung  Beras  Karya  Tani dan  Konsentrasi  Santan  Kelapa Terhadap  Karakteristik  Rempeyek Bayam. Kumpulan Program
Kreatifitas Mahasiswa . Unpas. Bandung.
Soeparno.  1992. Ilmu  dan  Teknologi
Daging. Gajah  Mada  Univercity Press. Yogyakarta Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified  Cassava  Flour  (Mocaf) Sebagai  Bahan  Baku  Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember. Sudarmadji,  S.  1996. Analisa  Bahan
Makanan  dan  Pertanian .  Penerbit Liberty. Jogjakarta.
Sumaryono,  H.  1984. Kunci  Bercocok Tanam  Sayur-Sayuran  Penting  di Indonesia . CV Sinar Baru. Bandung Suprapti,  M.L.  2009. Tepung  Tapioka
Pembuatan  dan  Pemanfaatannya .
Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Sutrisniati,  D;  D.  Mahdar;  H.  Wiriano dan  I.N.  Ridwan.  1995.  Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose  (CMC)  pada  pembuatan tepung  campuran  siap  pakai  untuk produk  gorengan. Jurnal  Warta IHP . 12(1-2):1-4. Tranggono.  1990. Bahan  Tambahan Pangan  (Food  Additive) .  PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Tursilawati,  R.A.  1999.  Pengurangan Absorbsi  Minyak  Pada  Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan  Tepung  Pelapis. Skripsi . Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Vail, G.E.; J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswood  and  M.M.  Justin.  1988.
Foods. Houtson  Mifllin  Company,
Boston.
Voutsinas,  L.P.  and  Nakai,  S.  1983.  A simple  turbidimetric  method  for determining the fat binding capacity  of  proteins. Journal  Agri.
Food Chem . 31 : 58-61. Weiss,  T.J.  1983. Food  Oils  and  Their Uses . The AVI Publishing Co.,Inc. Westport. Connecticut.
Whistler,  F.R.,  J.N.  Be  Miller  and  E.F. Paschall.  1984. Carbohydrate
Chemistry  for  Food  Scientist .
Academica, Inc. London.
Whistler, F.R. and J.N. Be Miller. 1997.
Carbohydrate  Chemistry  for  Food Scientist . Academica, Inc. London.
Whistler, R.L dan E.P. Paschall. 1969. In Starch Chemistry and Tech .
Academic Press, New York Vol 1.
Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis  :  Proses  Pembuatan  Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. Balai Penelitian  Pascapanen  Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Winarno,  F.G.  dan  S.T.  Rahayu.  1994. Bahan  Tambahan  Makanan  dan Kontaminan . Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.