## AGROLAND: JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
Vol. 28, No. 2 Agustus (2021), 124 - 132
P-ISSN : 0854-641X & E-ISSN : 2407-7607, Diterbitkan Universitas Tadulako

## LAMA PENYIMPANAN KERUPUK JAGUNG PULUT TERHADAP PERUBAHAN MUTU KIMIA FISIK DAN ORGANOLEPTIK
Physico-chemical and Sensory Properties of Corn Crackers with Storage Times
Nuranisa 1) , Abdul Syakur 2) , Mohommad Amirudin 3) , Jusriadi 4)
1,2,3,4) Program Studi Diluar Kampus Utama (PSDKU) Universitas Tadulako Tojo Una-Una Alamat: Jalan Beringin No.14 Kelurahan Bailo, Kecamatan Ampana Kota, Sulawesi Tengah, Indonesia
Diterima: 21  Desember 2020, Revisi : 28 Juni 2021, Diterbitkan:  Augustus 2021 https://doi.org/10.22487/agrolandnasional.v28i2.613

## ABSTRACT
Corn  cracker  is  a  highly  nutritional  snack  food  and  it  can  be  consumed  at  anytime.  This study aimed to determine the quality of taste, aroma, crispness, and color of corn crackers; to obtain information on making good quality corn crackers; and to increase community skills in snack food processing. This study used a randomized block design, consisting of four  differentr storage times (control,  two  weeks,  four  weeks  and  six  weeks)  with  four  replicates.  Proximate  and  physical characteristic  analyses  were  done  on  three  different  types  of  crackers  i.e.  raw  corn  crackers,  fried crackers,  and  crackers  after  storage.  The  results  showed  that  the  six  weeks  storage  significantly changed the taste and crispness but not for the aroma and color. The moisture, carbohydrate, fat and protein contents met the Indonesian national standards, while the ash and free fatty acid content did not.    All  types  of  crackers  showed  a  significant  change  in  the  water  absorption  capacity  after storage time.
Keywords : Corn Cracker, Organileptic, and Storage Time.

## ABSTRAK
Kerupuk  jagung  adalah  makanan  ringan  dengan  kandungan  gizi  tinggi,  camilan  ini  dapat dikonsumsi  kapan  saja.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  (1)  kualitas  rasa,  aroma, kerenyahan,  dan  warna  kerupuk  jagung  (2)  memperoleh  informasi  tentang  membuat  kerupuk jagung  berkualitas,  (3)  meningkatkan  keterampilan  masyarakat  di  bidang  pengolahan  makanan camilan.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok,  terdiri  dari  empat  perlakuan waktu penyimpanan yang diulang sebanyak empat kali, yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu.  Tes  organoleptik  dilakukan  selama  penyimpanan.  Analisis  proksimat  dan  analisis  fisik kerupuk  jagung  terdiri  dari  tiga  perbandingan,  yaitu  kerupuk  jagung  mentah,  kerupuk  goreng,  dan kerupuk setelah penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan 6 minggu kerupuk  jagung  pada  uji  organoleptik  rasa  dan  kerenyahan  menunjukkan  hasil  yang  signifikan sedangkan pada aroma dan warna menunjukkan hasil yang tidak signifikan.  Hasil analisis kimiawi menunjukkan bahwa kadar air kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein memenuhi standar nasional Indonesia, sedangkan kadar abu dan asam lemak bebas belum memenuhi standar Nasional Indonesia. Hasil analisis fisik yaitu daya serap air menunjukkan hasil yang signifikan pada kerupuk
Original Research
Open Access
jagung mentah, kerupuk goreng, dan kerupuk pasca penyimpanan.
Kata Kunci : Kerupuk Jagung, Waktu Penyimpanan, dan Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Jagung  masih  menjadi  komoditas andalan Sulawesi Tengah, hal ini dipertegas oleh  Maemunah  dan  Lapanjang  2002,  bahwa koleksi  jagung  ketan  lokal  memiliki  jumlah yang  banyak  dan  beragam  serta  tersebar luas  di  beberapa  daerah  dan  dijadikan sebagai salah satu makanan utama, sehingga dikenal  berbagai  masakan  jagung  khas  di daerah.  Berdasarkan  sifat  patinya,  jagung ketan (Waxy corn) atau disebut juga jagung pulut  dimana  sebagian  besar  patinya  terdiri dari  amilopektin  yang  dalam  pemasakan menjadi  lengket dan pulen sehingga  jagung ketan  banyak  digemari  untuk  dikonsumsi, baik  dalam  bentuk  segar  maupun  produk olahannya.
Kandungan  amilopektin  dalam  jagung ketan sekitar 90-99%. Jagung ketan mempunyai  citarasa  enak,  gurih,  dan lembut.  Hingga  kini  jagung  ketan  tetap diminati  masyarakat,  sebagai  produk  pangan tradisional.  Selain  kelebihan  yang  dimiliki, jagung ketan lokal juga mempunyai kelemahan, salah  satunya  adalah  produktivitas  yang rendah,  berkisar  antara  2-3  t/ha  (Suarni, 2004).
Umumnya  hasil  panen  jagung  ketan dapat  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak dan  dapat  dikonsumsi  harian.  Hasil  olahan konsumsi  harian  adalah  jagung  rebus, jagung  bakar,  binte,  kolak  jagung,  dodol jagung  asil  olahan  tersebut    tidak  memiliki masa  simpan  yang  lama  dan  cepat  mengalami kerusakan  akibat  mikroba.  Sentuhan  teknologi pada  pengolahan  pangan  berbasis  jagung ketan  menghasilkan  aneka  ragam  produk olahan, termasuk beras jagung instan, bubur jagung  instan,  marning, grontol, Pop  Corn, tepung.  Menurut  Agato  &  Narsih  (2011) jagung  dapat  dikembangkan  menjadi  produk olahan  bergizi  dan  bernilai  jual  tinggi dibandingkan dengan bentuk segarnya. Contoh produk  olahan  jagung  adalah  kerupuk  atau tortilla,  selai  jagung,  dodol  jagung,  bubur
jagung  dan  susu  jagung  manis.  Produk olahan  ini  akan  mempunyai  masa  simpan lebih panjang jika dikemas dengan baik.
Upaya  meningkatkan  nilai  tambah dan pemanfaatan jagung maka perlu dilakukan analisis  kandungan  gizi  kerupuk  jagung ketan,  guna  untuk  mengetahui  apakah  produk kerupuk  jagung  ketan  layak  dikonsumsi  atau tidak layak dikonsumsi. Analisis kandungan gizi  kerupuk  jagung  yang  tepat  akan menghasilkan  produk  yang  berkualitas sehingga perlu dilakukan penelitian tentang analisis  kandungan  gizi  kerupuk  jagung ketan.
Tujuan  dari  Penelitian  ini  untuk mengetahui  kualitas  rasa,  aroma,  kerenyahan dan warna kerupuk jagung selama penyimpanan, memperoleh  informasi  pembuatan  kerupuk jagung  yang  berkualitas  dan  menambah keterampilan masyarakat bidang pengolahan cemilan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Agustus  sampai  November  2020.    Tempat pelaksanaan yaitu pertama : pengolahan dan penyimpanan  kerupuk  jagung  dilaksanakan di  Desa  Labuan,  Kec  Ratolindo  Kab.  Tojo Una-Una.  Kedua  :  analisis  kandungan  gizi dilaksanakan di Laboratorium MIPA Kimia, Universitas Tadulako.
Alat  yang  digunakan  saat  penelitian adalah kertas kusioner, polpen, dan kamera. Alat  yang  digunakan  pengolahan  kerupuk jagung  adalah  timbangan,  baskom,  spatula, ember,  penggiling  daging,  blender,  kompor gas,  wajan,  panci,  irus,  nampan,  plastik bening,  pipa,  mistar,  kemasan  plastik,  dan mesin  press.  Bahan  yang  digunakan  adalah Jagung  pipil    3  kg,  tepung  beras  3  kg, garam  1  bungkus,  gula  500  g,  penyedap rasa  secukupnya,  bawang  putih  100  g, bawang merah 100 g dan minyak goreng.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  terdiri  atas  empat  perlakuan
Pentirisan Perebusan 100 Penghalusan dengan blender Pengadukan Pencampuran Pencetakan Penjemuran sinar matahari 1- 2 hari Penggorengan (170 selama 10 detik)
Pengeluaran minyak gunakan spinner Pengemasan Kerupuk jagung Sortasi biji jagung Persiaapan Bahan baku
diulang sebanyak empat kali yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu.

## Parameter Pengamatan
Analisis  proksimat,  analisis  fisik (daya  serap  air)  dan  uji  organoleptik.  Uji organoleptik dilakukan pada saat penyimpanan kerupuk jagung dengan menetapkan 15 orang sebagai penelis.

## Pelaksanaan Penelitian
1. Pengolahan kerupuk jagung
2. Analisis  kimia,  fisik  dan  organoleptik kerupuk jagung.
(Albanjar, 2017).
Gambar  1.  Diagram  Alir  Pembuatan    Kerupuk

## Jagung Pulut

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia
Analisis  kimia  bertujuan  untuk mengidentifikasi  kandungan  zat  makanan dari  suatu  bahan  pangan  Analisis  kimia menganalisis  beberapa  komponen  seperti kadar  air,  kadar  abu,    kadar  lemak,  kadar karbohidrat,  dan  kadar  protein  pada  suatu bahan pangan (Hidayah, 2015).
Kandungan  kimia  kerupuk  jagung ketan  terdiri  atas  yaitu  kandungan  kimia kerupuk jagung mentah (sebelum penggorengan), kerupuk  jagung  (setelah  penggorengan)  dan kerupuk jagung setelah penyimpanan selama 6 minggu.  Hasil  analisis  kimia  kerupuk jagung  dapat  dilihat  pada  Tabel  1  dan Gambar 2.
Berdasarkan  hasil  analisis  kimia, kandungan  kadar  air  kerupuk  jagung  mentah 4,83%,  kerupuk  jagung  setelah  goreng  1,65% dan  kerupuk  goreng  setelah  penyimpanan 1,91%. Kerupuk jagung mentah berbeda sangat nyata dengan kerupuk jagung setelah goreng sedangkan  kerupuk  jagung  setelah  goreng tidak berbeda nyata dengan kerupuk goreng setelah penyimpanan.
Menurut  BSN  SNI  No.  8272:2016 tentang  persyaratan  dan  keamanan  kerupuk menyatakan  bahwa  kadar    air    dalam    produk kerupuk maksimal  12%  dan kerupuk jagung yang  dihasilkan  masih  termasuk  dalam standar  SNI.  Semakin  tinggi  kadar  air  pada suatu  makanan,  maka  akan  mempercepat pertumbuhan  mikroba.  Semakin  rendah kadar  air  pada  kerupuk  maka  semakin  baik mutu dari kerupuk (Abdullah dkk. 2019).
Kandungan  kadar  abu  kerupuk  jagung mentah  2,57%,  kerupuk  setelah  goreng  2,47 dan  kerupuk  jagung  setelah  penyimpanan 2,59.  Kadar  abu  kerupuk  jagung  mentah berbeda  nyata  dengan  kerupuk  jagung setelah  goreng  sedangkan  kerupuk  jagung setelah  penyimpanan  tidak  berbeda  nyata dengan kerupuk mentah.
Kadar  abu  kerupuk  jagung  belum memenuhi  syarat Standar  Nasional  Indonesia. Kadar  abu  tidak  selalu  ekuivalen  dengan bahan mineral, karena ada beberapa mineral
yang hilang selama pembakaran dan penguapan (Winarno, 2008 dalam Hiariey dan  Lekahena, 2015).
Kandungan  kadar  protein  kerupuk jagung  mentah  8,71%,  kerupuk  jagung setelah  goreng  7,56%  dan  kerupuk  jagung setelah  penyimpanan  7,5%.  Kadar  protein kerupuk  jagung  mentah  berbeda  nyata dengan  kerupuk  jagung  setelah  goreng  dan tidak berbeda nyata dengan kerupuk jagung setelah penyimpanan.
Menurut    BSN    No.  8272:2016 tentang  persyaratan  mutu  dan  keamanan kerupuk (2016), kadar protein pada kerupuk yaitu  minimal  5%  untuk  kerupuk  dengan grade  III,  kadar  protein  mnimal  8%  untuk
kerupuk  dengan  grade  II  dan  kadar  protein minimal  12%  untuk  kerupuk  dengan  grade I.  Denaturasi  protein  dapat  terjadi  akibat panas,  pH,  bahan  kimia,  mekanik  dan  lain sebagainya.  Masing-  masing  cara  tersebut mempunyai  pengaruh  yang  berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Kenaikan kadar protein  hasil  olahan  dibandingkan  dengan produk  segarnya  disebabkan  rendahnya kadar  air  pada  produk  olahan  yang disebabkan  proses  pengolahan  oleh  panas. Pemanasan  dengan  suhu  tinggi  akan menyebabkan  kehilangan  air  yang  lebih
Tabel 1. Kandungan Kimia Jagung Pulut
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar KH (%) Kadar asam palmitat (%) Kerupuk Mentah Kerupuk
Goreng Kerupuk setelah Penyimpanan
Gambar 2. Kandungan Kimia Jagung Pulut
tinggi  sehingga  akan  meningkatkan  jumlah lemak,  karbohidrat  dan  protein  (Afni, 2008).
Kandungan  kadar  lemak  kerupuk jagung  mentah  11,68%,  kerupuk  setelah goreng  17,35%  dan  kerupuk  jagung  setelah penyimpanan  16,38%.  Kandungan  kadar lemak  kerupuk  jagung  mentah  berbeda sangat nyata dengan kerupuk jagung setelah goreng  sedangkan  kerupuk  jagung  setelah goreng    berbeda  nyata  dengan  kerupuk jagung setelah penyimpanan.
Kadar  lemak  pada  kerupuk  jagung menunjukkan  adanya  kandungan  lemak pada  produk  kerupuk  jagung.  Lemak berperan  dalam  pembentukan  tekstur  dan cita  rasa  produk  makanan  (Cahyani,  2010). Lebih  lanjut  Sediaoetama  (2004)  menyatakan bahwa  lemak  berfungsi  memberikan  rasa gurih dan memberikan kerenyahan terutama pada makanan yang digoreng.
Kandungan kadar karbohidrat kerupuk jagung  mentah  72,21%,  kerupuk  jagung setelah  goreng  70,98%  dan  kerupuk  jagung setelah  penyimpanan  71,62%.  Kandungan kadar  karbohidrat  kerupuk  jagung  mentah berbeda  sangat  nyata  dengan  kerupuk jagung  setelah  goreng  sedangkan  kerupuk jagung  setelah  goreng  tidak  berbeda  nyata dengan kerupuk jagung setelah penyimpanan.
Keberadaan  karbohidrat  di  dalam emping jagung berperan menentukan karakteristik fisik  dan  sensorinya.  Hasil  penelitian  Koswara (2009)  menyatakan  bahwa  pada  kandungan karbohidrat  biji  jagung  adalah  61%.  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan menghasilkan  kandungan  karbohidrat  yang lebih  tinggi.  Perbedaan  tersebut  diduga dipengaruhi  kondisi  bahan  dan  pengolahan emping jagung.
Kandungan kadar asam  lemak  bebas kerupuk  jagung  mentah  1,86%,  kerupuk jagung setelah goreng  2,96%  dan kerupuk jagung  setelah  penyimpanan  2,38%.  Kadar asam  lemak  bebas  kerupuk  jagung  belum memnuhi  syarat  standar  nasional  Indonesia. Kandungan  asam  lemak  bebas  kerupuk mentah  berbeda  nyata  dengan  kerupuk jagung  setelah  goreng  sedangkan  kerupuk
goreng  setelah  penyimpanan  tidak  berbeda nyata  dengan  kerupuk  jagung  goreng sebelum penyimpanan.

## Analisis Fisik Daya Serap Air
Komponen  fisik  kerupuk  goreng yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah daya serap air. Daya serap air menunjukkan kemampuan  bahan  pangan  menyerap  air ketika disimpan pada suhu ruang.
Hasil rata-rata analisis menunjukkan bahwa  kerupuk  jagung  mentah  146,58% dan  daya  serap  air  pada  jagung  goreng adalah  175,25%.  Berdasarkan  hasil  analisis ragam  daya  serap  air  kerupuk  jagung sebelum  penggorengan  berbeda  sangat nyata  dengan  kerupuk  jagung  setelah penggorengan  sedangkan  kerupuk  jagung setelah  penggorengan  dengan  kerupuk jagung setelah penyimpanan 6 minggu tidak berbeda  nyata.  Hasil  analisis  daya  serap  air kerupuk jagung mentah dan kerupuk goreng dapat dilihat pada Gambar 3.

## Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik terdiri atas uji ranking  terhadap  produk  kerupuk  jagung, Pada  uji  rangking  pemberian  skor  yang digunakan adalah 7 = sangat suka, 6 = suka, 5  =  agak  suka,  4  =  Biasa  saja,  3  =  agak tidak  suka,   2  = tidak  suka  dan    1  =  sangat tidak suka. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik adalah rasa, aroma, kerenyahan dan  tekstur.  Dalam  uji  rangking  angka
Gambar 3. Daya Serap Air Kerupuk Jagung
menyatakan  tingkat  penerimaan  terendah dan angka satu menyatakan tingkat penerimaan yang  tinggi  terhadap  produk  kerupuk  jagung. Penyajian dilakukan dengan mengemas masing- masing  produk  ke  dalam  kemasan  plastik alumunium  foil  dan  masing-masing  kemasan diberi label.

## Rasa
Penginderaan cicipan atau rasa dapat di bagi menjadi empat cicipan utama yaitu : asin,  asam,  manis,  dan  pahit.  Bumbu  yang ditambahkan  akan  memberikan  keseimbangan fungsional  pada  proses  pengolahan  bahan makanan.  Rasa  banyak  ditentukan  oleh formulasi  yang  digunakan  dan  kebanyakan tidak  dipengaruhi  oleh  pengolahan  suatu produk  pangan  (Winarno,  1997).  Hasil  uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 4.
Uji organoleptik terhadap rasa kerupuk jagung menunjukkan bahwa selama penyimpanan memberikan hasil yang signifikan.   0   minggu adalah   80%   dan   2 minggu adalah 81%, 4 minggu  87%  dan  6  minggu  90,8%.  Nilai rata-rata  menunjukan  selama  penyimpanan kerupuk jagung  0 minggu sampai 2  minggu berbeda  nyata  dengan  kenaikan  1%, penyimpanan  kerupuk  jagung  2  minggu sampai  4  minggu  berbeda  sangat  nyata dengan  kenaikan  7%  dan  penyimpanan kerupuk  jagung  dari  4  minggu  samapai  6 minggu  mengalami  kenaikan  3%.  Hal  ini
disebabkan  karena  jagung  muda  mimiliki cita rasa yang kuat, tingginya kadar air pada jagung  diikuti  dengan  adanya  flavor  pada kandungan      jagung.    Menurut  Aryani  dan Norhayani  (2011)  komponen  pembentuk rasa  bahan  pangan  berhubungan  protein dalam  bahan  pangan,  semakin  banyak protein yang terkandung maka produk yang dihasilkan akan terasa semakin gurih.

## Aroma
Menurut  Winarno,  (2004)  dalam Montolalu  dkk,  (2013)  aroma  makanan banyak  menentukan  kelezatan  bahan  makanan tersebut.  Aroma  juga  dapat  mencirikan karakteristik  dari  produk  tersebut  sehingga melalui  aroma,  konsumen  atau  masyarakat dapat  mengetahui  bahan-  bahan  yang terkandung  dalam  suatu  produk.  Saat pemanasan  akan  menyebabkan  proses gelatinisasi  dimana  granula  pati  menyerap air  dan  terjadi  pembengkakan.  Selanjutnya granula  ini  akan  pecah  sehingga  air  yang masuk  dalam  butir-butir  pati  tidak  dapat bergerak  bebas.  Hal  ini  berakibat  pada tekstur  produk  menjadi  padat  dan  kompak antar  partikel.  (Zulfahmi  dkk,  2014).  Hasil uji  organoleptik  aroma  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Hasil rata-rata uji organoleptik terhadap aroma  kerupuk  jagung  pada  penyimpanan  0 minggu  157,25%  2  minggu  149,75  %,  4
Gambar 4. Rasa Kerupuk Jagung Selama Penyimpanan
Gambar 5. Aroma    Kerupuk  Jagung  Selama Penyimpanan
minggu  148,75  dan  6  minggu  147,00.  Selama penyimpanan  6  minggu  jagung  menunjukkan hasil yang signifikan.

## Kerenyahan
Kerenyahan  merupakan  antribut  yang penting  dalam  makanan  renyah  seperti kerupuk.  Setiap  makanan  memiliki  tekstur serta  tingkat  kesukaan  panelis  yang  beragam. Sehingga  dilakukan  uji  organoleptik  guna mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap  tekstur  dari  kerupuk.  Hasil  uji organoleptik  kerenyahan  kerupuk  jagung dapat dilihat pada Gambar 6.
Hasil rata-rata uji organoleptik terhadap kerenyahan kerupuk jagung menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan  0 minggu   adalah 85,75%,  2 minggu 86,00%, 4 minggu  87,00%  dan  penyimpanan  6  minggu adalah      90,50%.  Selama  penyimpanan  6 minggu menunjukan hasil yang signifikan.
Pada  dasarnya  komponen  utama yang mendominasi dalam pembuatan kerupuk  adalah  pati.  Pati  mempunyai  dua komponen  utama  yaitu  amilosa  (fraksi larut)  dan  amilopektin  (fraksi  tidak  larut). Amilopektin  merupakan  salah  satu  komponen pati  yang  mempengaruhi  daya  kembang kerupuk. Menurut Zulfani (1992), amilopektin berfungsi sebagai pemberi sifat renyah pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin  tinggi  memiliki  daya  kembang
yang  tinggi  dan  sifat  keerenyahan  yang tinggi  pula.  Hal  ini  dikarenakan  dalam proses  pemanasan  akan  terjadi  prosses gelatinisasi pati dan akan terbentuk struktur yang elastis yang dimungkinkan untuk dapat mengembangkan  volume  krupuk  pada proses  pemanggangan  atau  pemangangan sehingga  memiliki  kerenyahan  yang  tinggi pula (Rosiani dkk, 2015).

## Warna
Penerimaan  warna  suatu  bahan berbeda-beda  tergantung  dari  faktor  alam, geografis,  dan  aspek  sosial  masyarakat penerima. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno, 1992).  Hasil  uji  organoleptik  warna  dapat dilihat  pada Gambar 7.
Hasil rata-rata uji organoleptik terhadap warna  kerupuk  jagung  menunjukkan  bahwa pada penyimpanan 0 minggu  adalah  74,25%, 2  minggu  74%,  4  minggu  74%  dan penyimpanan 6 minggu adalah 73,75%. Selama penyimpanan  6  minggu  tidak  menunjukkan hasil  yang  signifikan.  Warna  kerupuk  yang kecoklatan  dianggap  panelis  kurang  menarik. Menurut  Sofyan  (2004),  warna  pada  produk akan mempengaruhi kenampakan dan penerimaan  konsumen  dari  bahan  pangan. Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Gambar 6.  Kerenyahan Kerupuk Jagung Selama  Penyimpanan
Gambar 7. Warna    Kerupuk    Jagung  Selama Penyimpanan

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Analisis  proksimat  kadar  air,  kadar karbohidrat, kadar lemak, dan  kadar protein memenuhi syarat standar nasional indonesia sedangkan kadar abu dan kadar asam lemak bebas  tidak  memenuhi  standar  mutu kerupuk
Analisis  fisik  daya  serap  kerupuk jagung  menunjukan  hasil  yang  signifikan terhadap kerupuk jagung.
Uji  organoleptik  pada  penyimpanan kerupuk  jagung  selama  6  minggu  terhadap rasa dan kerenyahan menunjukan hasil yang signifikan sedangkan pada aroma dan warna tidak menunjukan hasil yang signifikan.

## Saran
Penelitian selanjutnya perlu menggunakan ratio formulasi tepung tapioka untuk memperbaiki karakteristik kerupuk jagung.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  S.  Musa,  N.  Rukunudin,  I.H.,  &
Shaari,
A.R. (2019). Drying characteristics  of  fish  cracker  un-der different drying techniques. Food
Research, (2019):3-5 Aryani dan Norhayani.2011. Pengaruh Konsentrasi  Putih  Telur  Ayam  Ras terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus  carpio)  Journal  of  Tropical Fisheries.Vol. VI: No.2
Afni,  F.,  2008.  Pemanfaatan  Minyak  Sawit Kasar Degumming Sebagai  Sumber  B- Karoten  dalam  Pembuatan  Keripik Sanjai  Balado  Sekolah  Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Agato  &  Narsih.  (2011).  Pengembangan  hasil pertanian  (jagung)  menjadi produk  susu jagung  dan  kerupuk  jagung.  Jurnal Teknologi Pangan, 2(1)
Albanjar,  F.  V.,  2017.Analisis  Kesesuaian Persyaratan  Produksi  Kerupuk  Jagung Menuju  Standar  Nasional  (Kajian  Pada
Ukm  Mawar  Merah,  Luwu  Utara). Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Badan  Standarisasi  Nasional.    2016.  Kerupuk Ikan,      Udang      dan  Moluska.  SNI  No. 8272:2016.  Badan  Standar  Nasional. Jakarta.
Cahyani,  W.  2010.  Substitusi  Jagung  (Zea mays)  dengan  Jali  (Coix    Lacryma-jobi
L)  Pada  Pembuatan  Tortila:  Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori (Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Hiariey   dan  Lekahena,   2015. Pengaruh
Pemberian  Ekstrak  Biji  Atung  Sebagai Pengawet  Alami  Terhadap    Perubahan
Nilai  Mutu  Ikan  Tongkol  Asap .  Jphpi
2015, Volume 18 Nomor 3.
Hidayah, 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Massa Lengkuas (Alpiniagalanga) Terhadap Sifat Organoleptik  Dan  Daya  Simpan  Ikan Nila  (Oreochromis  Niloticus)  Segar . Jurusan  Kimia  Fakultas  Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Semarang.
Koswara.2009.  Teknologi  Pengolahan  Jagung (Teori dan Praktek). eBook Pangan.com diakses 1 Februari 2017
Maemunah  dan  I.    Lapanjang,  2002.Pengaruh Takaran  dan  Waktu  Pemberian  Kalium Terhadap  Pertumbuhan  dan  Produksi Jagung.  J.  Agroland  Vol.  9  No.  (1),
Maret 2002.
Montolalu  S,  N.  Lontaan,  S.  Sakul,  A.  Dp.
Mirah.  2013.  Sifat  Fisiko-Kimia  dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan  Menggunakan  Tepung  Ubi Jalar  (Ipomoea  batatas  L).  Jurnal ZootekVol.  32(5),  Fakultas  Peternakan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Rosiani, N., Basito, Widowati, E., 2015. Kajian Karakteristik  Sensoris  Fisik  Dan  Kimia Kerupuk  Fortifikasi  Daging  Lidah
Buaya  (Aloe  Vera)  Dengan  Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave Study Of Sensory Characteristics, Physical, And Chemical Properties  Of  Fortified  Crackers  With Aloe  Vera  Using  Microwav  Roasting Methods. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,  Vol.  Viii,  No.  2,  Agustus 2015 Suarni.  2004.  Komponen  nutrisi  jagung  pulut (waxy  maize).  Jurnal  Stigma  2(3):356- 359.
Sofyan, I. 2004. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan  Secara  Vakum  Terhadap Karakteristik  Kripik  Melon.  Infomatek Volume  6  Nomor  3  September  2004  : 163- 182.
Zulfahmi  AN, Swastawati F, Romadhon (2014)
Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus  commersoni)  dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan    kerupuk  ikan.  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi          Hasil Perikanan 3(4):133-139.
Zulfiani  R  (1992)  Pengaruh  Berbagai  Tingkat
Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan  Kerupuk  Sagu  Goreng. Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno,  F.G.  1992.  Kimia  Pangan  dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno,  FG.,  1997.    Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia. Jakarta.