Volume  8 No.2 Juli 2016 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460 – 0288 Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek Email :  jurnalteknologi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT), ANGKA PALING MUNGKIN (APM) DAN TOTAL KAPANG KHAMIR SEBAGAI METODE ANALISIS SEDERHANA UNTUK MENENTUKAN STANDAR MIKROBIOLOGI PANGAN OLAHAN POSDAYA
Yoni Atma 1*
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Trilogi, Jakarta Kampus Trilogi, Jalan TMP. Kalibata No. 1 Kalibata-Jakarta Selatan 12760 Indonesia *Email: yoniatma@universitas-trilogi.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menganalisa  mutu  mikrobiologi  makanan  olahan  posdaya.  Parameter  yang dianalisia antara lain: total mikroba atau angka lempeng total, keberadaan bakteri koliform serta  total kapang dan  khamir.  Sampel  produk  posdaya  yang  dianalisa  adalah  produk  makanan  olahan  yang  berada  di  posdaya Mawar Setu  Cipayung Jakarta Timur  seperti  jahe instan, manisan jahe, jus wornas dan jelly. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jahe instan memiliki nilai total mikroba 5,5x10 1 CFU/g, koliform < 3 APM/g dan kapang khamir 3x10 1 CFU/g. Manisan jahe mengandung total mikroba  7x10 1 CFU/g, koliform <3 APM/g dan kapang khamir  8,5x10 1 CFU/g.  Minuman  jus  wornas  total  mikrobanya  1,36x10 3 CFU/ml,  koliform  <3  APM/ml  dan kapang  khamir  1,25x10 3 CFU/ml.  Dan  produk  jelly  memiliki  nilai  total  mikroba  5,5x10 1 CFU/g,  koliform  <  3 APM/g  dan  kapang  khamir  3,5x10 1 CFU/g.  Jahe  instan,  manisan  jahe  dan  jelly  memiliki  nilai  total  mikroba, koliform  dan  kapang  khamir  yang  sesuai  dengan  standar.  Jus  wornas  memiliki  nilai  total  mikroba  yang melewati standar SNI dan total kapang khamir yang melewati standar yang ditetapkan BPOM dan SNI.
Kata kunci : mutu mikrobiologi, pangan olahan posdaya, total mikroba, koliform, kapang khamir

## ABSTRACT
The aims of this study was to find of microbiology quality on posdaya’s foods. The parameters that analyzed was aerobic  plate  count,  coliform  and  mould  yeast  count.  The  sample  is  processed  foods  in  posdaya  Mawar  Setu Cipayung  East  Jakarta  such  as  instant  ginger,  candied  ginger,  wornas  (pineapple  blended  carrot)  juice  and jelly. The result shown that instant ginger have aerobic plate count value 5,5x10 1 CFU/g, coliform <3 MPN/g and mould yeast 3x10 1 CFU/g. Aerobic plate count of candied ginger is 7x10 1 CFU/g, coliform <3 MPN/g and mould yeast 8,5x10 1 CFU/g. Wornas juice is 1,36x103 CFU/ml in aerobic plate count, coliform <3 MPN/ml and mould  yeast  1,25x10 3 CFU/ml.  Jelly  have  aerobic  plate  count  value  5,5x10 1 CFU/g,  coliform  <3  MPN/g  and mould yeast 3,5x10 1 CFU/g. Instant ginger, candied ginger and jelly have value of aerobic plate count, coliform and mould yeast count that conform with standard. The wornas juice have aerobic plate count value that exceed National  Standardization  Agency  of Indonesia  (SNI)  and  mould  yeast  value  that  exceed  SNI  and  The  National Agency of Drug and Food Control (NA-DFC).
Keywords:quality of microbiology, posdaya’s foods, aerobic plate count, coliform, mould yeas

## PENDAHULUAN
Posdaya  adalah  forum  silaturahmi,  advokasi, dan  komunikasi  untuk  meningkatkan  fungsi keluarga secara terpadu dengan melibatkan masyarakat  dalam  suatu  organisasi  kelembagaan
(Suyono
& Haryanto, 2013). Posdaya mengembangkan  berbagai  bidang  potensial  dalam upaya  peningkatan  kesejahteraan  keluarga.  Salah satu bidang pengembangan posdaya adalah wirausaha.  Bidang  wirausaha  di  posdaya  dapat
Diterima: 21 Februari 2016 Direvisi: 22 April 2016 Disetujui: 10 Juni 2016
memberikan manfaat langsung terhadap kesejahteraan  keluarga  melalui  keuntungan  dari pendapatan penjualan yang diperoleh.
Wirausaha posdaya antara lain seperti penjualan tas, dompet, baju dan souvenir, penjualan buah dan sayur  dari  hasil  kebun  bergizi  serta  aneka  pangan olahan.  Biasanya  produk  makanan  olahan  posdaya merupakan  makanan  lokal  yang  dibuat  karena tradisi (kebiasaan) masyarakat setempat. Selain itu, juga  karena  potensi  bahan  baku  pangan  yang dimiliki dan beberapa karena kepandaian masyarakat  atau  anggota  posdaya  dalam  membuat makanan olahan tertentu (Yodfi et al. 2015).
Jus wortel nanas (wornas), jahe instan, manisan jahe,  dan jelly merupakan  produk  pangan  hasil olahan dari Posdaya Mawar Setu, Cipayung Jakarta Timur. Produk-produk ini telah dijual ke masyarakat  sekitar  dan  beberapa  ke  luar  kota.  Jus wornas,  jahe  instan,  manisan  jahe  dan jelly juga disediakan  pada  berbagai  kegiatan-kegiatan  yang diikuti  dan  dilaksanakan  oleh  posdaya  seperti gelanggang  dagang,  pameran  bagi  Industri  Kecil dan Menengah (IKM), menyambut tamu, observation  study  tour (OST)  dan  lain-lain.  Akan tetapi  seperti  halnya  produk  makanan  olahan  dari posdaya-posdaya lainnya, produk-produk ini  masih belum  memiliki  nilai  mutu  yang  terukur.  Menurut Syah  (2012),  mutu  pangan  antara  lain  meliputi mutu  fisik  dan  sensori,  kimia  termasuk  nilai  gizi serta mikrobiologi. Mutu atau standar  mikrobiologi merupakan parameter  yang tidak terlihat oleh  mata tetapi sangat menentukan keamanan dan daya tahan bahan pangan (Jay, 2006).
Penyimpangan
mutu mikrobiologi mengakibatkan produk pangan tidak layak dipasarkan  dan  dikonsumsi.  Banyak  penelitian menunjukkan  bahwa  konsumsi  pangan  yang  nilai mikrobiologinya menyimpang atau melewati standar  dapat  menyebabkan  diare,  pusing,  muntah, mual dan demam. Bahkan beberapa bakteri tertentu dapat  menyebabkan  pingsan,  kerusakan  sel  saraf hingga kematian  (Ray, 2000). Produk  yang standar mikrobiologinya  menyimpang  akan  lebih  mudah rusak  sehingga  umur  simpannya  menjadi  lebih singkat.  Selain  itu,  mutu  mikrobiologi  juga dijadikan sebagai indikator kebersihan dan higienitas proses produksi (Shewfelt, 2014).
Pemerintah  melalui  Badan  Pengawasan  Obat dan  Makanan  (BPOM)  dan  Standar  Nasional Nasional  (SNI)  telah  mempersyaratkan  kriteria mikrobiologi  untuk  sebagian  besar  bahan  dan produk  pangan.  Kriteria  mikrobiologi  pangan bervariasi  tergantung  dari  jenis  pangannya.  Pada umumnya  kriteria  analisis  produk  pangan  yaitu nilai  total  mikroba  atau  angka  lempeng  total,  total kapang  dan  khamir,  dan  bakteri  koliform.  Pada produk  tertentu  ada  juga  yang  mempersyaratkan analisis  keberadaan  bakteri  pathogen.  Produk pangan yang dipersyaratkan kriteria mikrobiologinya  meliputi  produk  segar,  produk
olahan  siap konsumsi, produk setengah jadi seperti tepung-tepungan  dan  bahan  tambahan  pangan (BPOM, 2008).
Proses  produksi  yang  masih  sangat  sederhana, pengetahuan  mengenai  higienitas  dan  kebersihan yang  masih  sangat  terbatas,  dan  tidak  terdapatnya sistem  manajemen  produksi  yang  berstandar menjadikan  makanan  olahan  posdaya  rentan terhadap  resiko  keamanan.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  analisis  tingkat  keamanannya  terutama aspek  mikrobiologi.  Pemilihan  metode  analisis mikrobiologi perlu disesuaikan dan disederhanakan dengan kebutuhan dan kesanggupan industri secara finansial. Karena untuk analisis kriteria mikrobiologi  tertentu  membutuhkan  peralatan  dan bahan yang mahal dan modern yang tidak mungkin saat ini dapat disanggupi oleh industri skala rumah tangga.
Usaha  pembuatan  makanan  olahan  posdaya merupakan  industri  skala  rumah  tangga  yang memiliki  beberapa  kelemahan  dan  keterbatasan dibandingkan  industri  makro  diantaranya  seperti fasilitas  pengujian  dan  keuangan  (Atma,  et  al. 2015).  Akan  tetapi,  persyaratan  yang  telah ditetapkan  mesti  diikuti  demi  kenyamanan  dan keamanan konsumen (Antara, 2014). Oleh sebab itu penelitian  ini  dilakukan  untuk  menentukan  mutu mikrobiologi  pangan  olahan  posdaya  dengan analisis  metode  konvensional  yang  telah  banyak digunakan  pada  berbagai  macam  produk.  Analisis yang  dilakukan  antara  lain:  1)  penentuan  jumlah mikroba  untuk  menetapkan  kebersihan  proses produksi,  2)  analisis  koliform  untuk  menentukan indikator sanitasi dan 3) total kapang khamir untuk mengetahui kerusakan produk kadar air rendah oleh mikroorganisme.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di laboratorium kimia dan  mikrobiologi  fakultas  Bioindustri  Universitas Trilogi,  Jakarta  Selatan.  Bahan  yang  digunakan antara  lain:  jus  wortel  nanas  (wornas),  jahe  instan, manisan  jahe,  produk jelly ,  aquades,  plate  count agar  (PCA),  potato  dextrose  agar  (PDA),  buffer pepton,  dan  lactose  broth  (LB),  Briliant  Green Lactose  Bile  Broth  (BGLBB),  dan  alkohol  70%. Alat  yang  digunakan  antara  lain:  refrigerator, waterbath ,  cawan  petri,  gelas  piala,  gelasa  ukur, erlenmeyer,  tabung  reaksi,  lampu  bunsen,  kertas saring, pipet ukur, bulb, inkubator, colony counter , blender, autoklave, timbangan analitik, termometer, spatula dan batang pengaduk.
Tahapan  persiapan  dan  pengenceran  sampel jus wornas dilakukan dengan memasukkan (pipeting)  sebanyak  15  ml  sampel  ke  dalam  botol pengencer  yang  telah  berisi  125  ml  larutan  buffer pepton  (1:10),  lalu  diaduk  hingga  homogen. Pengenceran  dilakukan  hingga  10 -3 .  Pada  produk jahe  instan,  manisan  jahe  dan jelly maka  persiapan dilakukan  dengan  menimbang  sebanyak  15  g
Yoni Atma : Angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin (APM) dan total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk menentukan standar mikrobiologi pangan olahan posdaya Jurnal Teknologi 8 (2) pp 77- 82 © 2016
sampel  lalu  dimasukkan  ke  dalam  botol  pengencer yang  telah  berisi  125  ml  larutan  buffer  pepton (1:10)  lalu  diaduk  hingga  homogen.  Kemudian dibuat pengenceran hingga 10 -3 . Analisis  total  mikroba dilakukan  dengan mengambil  masing-masing  sebanyak  1  ml  sampel pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril.  Selanjutnya  dituangkan  media  PCA  cair  ke dalam  cawan  petri  tersebut  sebanyak  15-20  ml. Cawan petri dengan hati-hati diputar dan digerakkan horizontal atau sejajar (atau membentuk angka  delapan)  hingga  sampel  tercampur  rata. Bersamaan  dengan  itu  dilakukan  juga  pemeriksaan blanko dengan  mencampur buffer  ke dalam  media. Campuran dalam cawan petri selanjutnya dibiarkan membeku.  Tahap  akhir  yaitu  inkubasi  dengan memasukkan  semua  cawan  petri  pada  posisi terbalik  kedalam  inkubator.  Inkubasi  dilakukan pada suhu 36±1 0 C selama 24-48 jam. Perhitungan dan  pencatatan  pertumbuhan  koloni  dilakukan dalam satuan koloni forming unit per gram atau ml sampel (cfu/gr atau ml) (Maturin & Peeler, 2001).
Analsisi  kapang  khamir dilakukan  dengan memasukkan  media  PDA  cair  (suhu  45±1 o C) sebanyak  15-20  ml  kedalam  cawan  petri  dan dibiarkan  memadat/membeku.  Kemudian  sebanyak 1  ml  sampel  yang  telah  diencerkan  dimasukkan  ke dalam  cawan  petri  yang  telah  berisi  media  PDA padat.  Setelah  itu,  sampel  disebar  dengan  bantuan batang  penyebar.  Inkubasi  dilakukan  pada  suhu  25 o C  selama  3-5  hari.  Setelah  diinkubasi  selama  3-5 hari,  maka  kemudian  dihitung  jumlah  koloni kapang dan khamir (Maturin & Peeler, 2001). Rumus  perhitungan  total  mikroba  dan  kapang khamir (Harigan, 1998)
Dimana: C = adalah jumlah koloni dari tiap-tiap petri n1 = adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung n2 = adalah jumlah petri dari pengenceran kedua d = adalah pengenceran pertama yang dihitung Analisis  bakteri  koliform dilakukan  melalui 2  tahap  yaitu  uji  penduga  (presumtif  test)  dan  uji penegasan  (confirmed  test).  Pada  uji  penduga masing-masing sampel hasil pengenceran dimasukkan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml Lactose Broth (LB). Didalam tabung  ini  telah  dimasukkan  tabung  durham sebelumnya.  Analisis  menggunakan  seri  3  tabung. Kemudian  dilakukan  inkubasi  pada  suhu  36±1 o C selama  24-48  jam.  Jika  diperoleh  hasil  positif berupa  kekeruhan  dan  terbentuknya  gas,  maka
dilanjutkan  dengan  uji  penegasan.  Uji  penegasan dilakukan  dengan  mengambil  1  ose  hasil  positif dari  uji  pendugaan  dan  dipindahkan  kedalam tabung  yang  berisi  10  ml  BGLBB  2  %  yang didalamnya  juga  telah  dimasukkan  tabung  durham terlebih dahulu. Selanjutnya tabung diinkubasi pada suhu  36±1 o C  selama  24-48.  Adanya  gas  dan kekeruhan  pada  media  BGLBB  memperkuat adanya bakteri coliform dalam sampel artinya hasil positif.  Kemudian  dihitung  jumlah  tabung  positif dan  dicatat  hasil  coliform  dalam  APM  (angka paling  mungkin)  sesuai  dengan  tabel  perhitungan coliform (Faridah et al., 2013)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Jahe Instan dan Manisan Jahe
Jahe  ( Zingiber  officinale )  tergolong  kedalam kelompok rempah-rempah yang diambil rimpangnya  untuk  kebutuhan  konsumsi.  Tanaman ini  juga  disebut  sebagai  tanaman  obat  keluarga karena  memiliki  berbagai  manfaat  kesehatannya. Berdasarkan pada manfaat kesehatan dan permintaan  konsumen,  maka  posdaya  Mawar  Setu pun  telah  mengolah  rimpang  jahe  menjadi  produk bubuk  instan  dan  manisan.  Jahe  instan  adalah produk  bubuk  yang  diperoleh  dari  penghancuran rimpang  jahe  dengan  prinsip  pengeringan  atau penurunan  kadar  air.  Pembuatan  bubuk  instan selain  dapat  mempermudah  transportasi,  juga meningkatkan  nilai  tambah  dan  umur  simpan produk. Jahe instan memiliki umur simpan 18 bulan pada  suhu  30 o C  dan  32  bulan  pada  suhu  25 o C (Sugiarto  et  al.,  2007).  Manisan  jahe  merupakan produk  jahe  yang  dibuat  dengan  penambahan  gula kemudian dikeringkan. Manisan jahe dapat langsung  dikonsumsi  seperti  permen,  dengan  rasa yang  khas  jahe.  Produk  manisan  jahe  memiliki kadar  air  <  30%  sehingga  memiliki  umur  simpan lebih lama. Ada 2 jenis manisan jahe yaitu manisan jahe  kering  dan  manisan  jahe  basah  (Yuriani, 2010).
Gambar 1. Produk olahan posdaya Mawar Setu dari rimpang jahe. (a) jahe instan, (b) manisan jahe
Hasil  analisis  mutu  mikrobilogi  produk posdaya  Mawar  Setu  jahe  instan  dan  manisan  jahe menunjukkan  nilai  total  mikroba,  bakteri  coliform dan  total  kapang  serta  khamir  yang  sesuai  dengan standar  yang  telah  ditetapkan  Badan  Pengawasan Obat  dan  Makanan  (BPOM)  dan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI).  Secara  mikrobiologi  produk  jahe instan  dan  manisan  jahe  aman.  Meskipun  untuk produk  manisan  jahe  nilai  total  kapang  &  khamir lebih  besar  dibandingkan  standar  BPOM  yakni  8,5
a b
x 10 1 CFU/g pada produk  manisan jahe sedangkan standard BPOM  5x10 1 CFU/g, tetapi perbedaannya tidak terlalu jauh artinya masih dalam satu log yang sama sehingga manisan jahe yang dihasilkan masih memenuhi  standard.  Penelitian  Faridah  et  al., (2013) menunjukkan total mikroba  produk bandrek instan  adalah  25x10 1 CFU/g  dan  koliformnya  <3 APM/ml.  Pertumbuhan  mikroorganisme  pada produk  berbahan  baku  jahe  bukanlah  suatu  yang dikhawatirkan  karena  jahe  pada  dasarnya  memiliki sifat  antimikroba.  Ekstrak  jahe  telah  digunakan untuk  memperpanjang  umur  simpan  ikan  kembung (Susanto  et  al.,  2011),  dan  sari  jahe  secara  nyata menurunkan  koloni  bakteri  pada  ikan  tongkol (Hijriy, 2015).
Tabel 1. Mikrobiologi jahe instan dan manisan jahe
Gambar  2. Cawan  analisis  total  mikroba,  kapang khamir  produk  jahe  instan  (atas)  dan  manisan  jahe (bawah)

## Jus Wor-nas
Jus  wornas  merupakan  suatu  bentuk  produk minuman pengembangan dengan tujuan meningkatkan kandungan nutrisi dengan mengkombinasikan  wortel  sebagai  sumber  pro- vitamin  A  dan  nanas  sebagai  sumber  vitamin  C. Selain  itu,  jus  wornas  juga  kaya  akan  serat  dan mineral (Pratiwi, 2009). Kombinasi rasa wortel dan nanas menjadikan jus wornas punya rasa yang unik. Jus  wornas  sudah  dapat  diterima  sebagai  variasi minuman  baru  oleh  konsumen.  Posdaya  Mawar
Setu  Cipayung  Jakarta  Timur  manjadikan  jus wornas  sebagai  salah  satu  produk  olahan  pangan andalan bidang kewirausahan.
Hasil  analisis  mikrobiologi  jus  wor-nas posdaya  Mawar  Setu  menunjukkan  koliform  yang sesuai  dengan  standar.  Jumlah  kapang  dan  khamir jus  wornas  melebihi  standar  yang  ditetapkan pemerintah.  Jus  wornas  posdaya  mawar  setu mengandung  kapang  &  khamir  sebesar  1,25x10 3 CFU/ml  sedangkan  standar  yang  ditetapkan  adalah 1x10 2 CFU/ml  (BPOM)  dan  5x10 1 CFU/ml  (SNI). Jumlah  total  mikroba  jus  wornas  jika  berdasarkan standar BPOM masih memenuhi standar tetapi jika berdasarkan  standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI, maka  total  mikroba  pada  jus  wornas  posdaya Mawar Setu melewati standar. Standar khusus yang ditetapkan  pemerintah  memang  belum  ada  untuk jus wornas sehingga acuan standar yang digunakan berdasarkan penggolongan produk. BPOM menggolongkan  satu  standar  yang  sama  untuk produk  jus  buah  dan  jus  sayuran  sedangkan  SNI menggolongkan  satu  standar  yang  sama  untuk semua  minuman  sari  buah.  Produk  jus  wornas posdaya  Mawar  Setu  bebas  dari  bakteri  koliform tetapi  tidak  aman  dari  sisi  total  mikroba,  kapang dan khamir.
Tabel 2. Mikrobiologi produk jus wornas Parameter Jus Wornas Hasil BPOM SNI Total mikroba 1,36 x 10 3 1 x 10 4 2 x 10 2 Coliform < 3 < 20 < 3 Kapang & Khamir 1,25 x 10 3 1 x 10 2 5 x 10 1
Jumlah  total  mikroba,  kapang  dan  khamir  pada  jus worna  diperkuat  dengan  bukti-bukti  pada  saat  analisis koliform.  Analsis  koliform  terdiri  dari  dua  tahap  yaitu uji  penduga  dan  uji  konfirmasi.  Pada  uji  penduga menunjukkan  hasil  yang  positif  dimana  media  lactose broth  (LB)  keruh  dan  terdapat  gas.  Hal  ini mengindikasikan terdapat banyak bakteri yang tumbuh. Namun    pada  saat  uji  konfirmasi  yang  menggunakan media  spesifik  brilliant  green  lactose  bile  broth (BGLBB)  menunjukkan  hasil  yang  negatif  artinya tidak terdapat bakteri koliform pada sampel jus wornas.
Gambar  3. Cawan  analisis  total  bakteri,  kapang dan khamir jus wornas
Yoni Atma : Angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin (APM) dan total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk menentukan standar mikrobiologi pangan olahan posdaya Jurnal Teknologi 8 (2) pp 77- 82 © 2016
Jus  merupakan  produk  yang  memiliki  kadar air  tinggi,  sementara  itu  pertumbuhan  mikroba dipengaruhi oleh kadar air dan a w . a w adalah jumlah air  bebas  yang  dibutuhkan  oleh  mikroorganisme untuk  tumbuh  dan  memperbanyak  jumlahnya. Pertumbuhan  mikroba  juga  dipengaruhi  oleh  pH, pH jus wornas berkisar antara 3,4-4,3. Mikroorganisme  umumnya  tumbuh  pada  kisaran pH  3-6.  Selain  itu,  suhu  dan  lamanya  waktu penyimpanan  mempengaruhi  jumlah  mikroba  yang tumbuh  (Pratiwi  2009).  Penelitian  yang  dilakukan oleh  Pratiwi  (2009)  menunjukkan  bahwa  jus wornas  yang  dibuat  dan  disimpan  pada  suhu  5 o C mengandung  total  mikroba  awal  2,5x10 2 CFU/ml dan kemudian  meningkat  menjadi 6,5x10 3 CFU/ml saat  disimpan  pada  suhu  30 o C  selama  4  minggu. Kapang  dan  khamir  jus  wornas  juga  meningkat selama  penyimpanan  dari  awalnya  10  pada  suhu  5 dan 30 o C  menjadi 10 2 CFU/ml setelah disimpan 2 minggu.  Dan  akhirnya  menjadi  1,6x10 2 CFU/ml setelah 4 minggu penyimpanan suhu 30 o C.
Gambar  4. Perbandingan  hasil  analisis  sampel  jus wornas (a) dan jahe instan (b) pada media LB Jelly
Jika  dibandingkan  jahe  instan,  manisan  jahe dan  jus  wornas,  maka  jelly  tergolong  produk  baru yang  dibuat  oleh  ibu-ibu  posdaya  Mawar  Setu. Berdasarkan penggolangan bahan pangan sebenarnya  jelly  yang  dibuat  di  posdaya  Mawar Setu  adalah  jenis  agar-agar.  Manurut  Nugraha (2003),  agar-agar  adalah  polisakarida  yang  berasal dari  hasil  pengolahan  rumput  laut.  Agar-agar memiliki keunggulan karena kandungan nutriennya yang  cukup  bermanfaat  bagi  kesehatan,  terutama karena  tingginya  kandungan  serat  ( dietary  fiber ). Agar-agar  tidak  larut  dalam  air  dingin,  tetapi  larut dalam  air  panas.  Bahan  baku  utama  yang  saat  ini digunakan  sebagai  pembuat  agar-agar  adalah rumput  laut  atau  ekstrak  rumput  laut.  Rumput  laut yang menjadi bahan pembuat agar-agar atau ekstrak agar  di  Indonesia  dan  telah  banyak  dibudidayakan adalah dari genus Eucheuma dan Glacilaria .
Gambar  5 .  Jelly  (kiri)  dan  jus  wornas  (kanan) dalam gelas piala sebelum dianalisis
Hasil  analisis  mikrobiologi  menunjukkan bahwa  jelly  “jelentik”  posdaya  Mawas  Setu memiliki  jumlah  total  mikroba,  koliform  serta kapang  dan  khamir  yang  sesuai  dengan  standar yang ditetapkan pemerintah (BPOM dan atau SNI). Standar  mutu  BPOM  yang  dijadikan  acuan  adalah standar  mutu  mikrobiologi  untuk  produk  jelly  agar dan  standar  SNI  yang  digunakan  adalah  SNI  01- 3552-1994 tentang jelly.
Tabel 3. Mikrobiologi produk jelly Parameter Jelly Hasil BPOM SNI Total mikroba 5,5x 10 1 1x10 4 1 x 10 4 Coliform < 3 < 3 < 20 Kapang & Khamir 3,5x 10 1 1x10 2 < 50
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Kurniawati (2013)  pada  jelly  kulit  buah  markisa  memberikan nilai analisis total mikroba yang bervariasi dari 10 1 sampai  10 4 CFU/g  dan  total  kapang  khamir  10 2 CFU/g.  Minuman  agar  yang  dibuat  oleh  Nugraha (2003)  sebagai  upaya  diversifikasi  pangan  berbasis agar-agar  memiliki  nilai  total  mikroba  7,5  x  10 3 CFU/g.
Gambar  6. Cawan  analisis  total  mikroba,  kapang dan khamir pada produk jelly jelentik

## KESIMPULAN
1. Produk jahe instan, manisan jahe dan jelly secara mikrobiologi aman karena memiliki nilai  total  mikroba,  koliform,  kapang  dan khamir  yang  sesuai  dengan  sesuai  dengan standar BPOM dan SNI.
2. Jus  wornas  memiliki  total  mikroba  yang melampaui standar SNI dan jumlah kapang &  khamir  melewati  batas  standar  BPOM maupun SNI.
3. Semua  produk  posdaya  Mawar  Setu  yang dianalisis bebas dari bakteri koliform.

## SARAN
1. Perlu  penentuan  ulang  umur  simpan  jus wornas  karena  hasil  analisis  menunjukkan nilai  total  mikroba  dan  kapang  khamir yang melewati standar.
2. Pelatihan  sangat  dibutuhkan  terhadap personal yang membuat produk jus wornas atau produk yang memiliki kadar air tinggi seperti  pelatihan  sanitasi  dan    higienisitas serta cara produksi pangan olahan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Antara  SN.  2014.  Sistem  pengawasan  mutu  dan keamanan  pangan:  Pengolahan  rebung bambu. Modul Pelatihan Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat. Universitas Udayana, Bali.
Atma  Y.,  Seftiono,  S.,  Taufikurrohman,  MR.  2015
Internal  reinforcement  yoghurt  household industry:  A  new  potential  micro  small enterprenuer (MSE) in Indonesia urban area. Proceeding
Conference on Agri- Enterprenuer, UPM. Malaysia.
Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (BPOM).
2008.  Pengujian  Mikrobiologi  Pangan. Infopom , vol 9 (2): 1-11. Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (BPOM). 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba  dan  Kimia  dalam  Makanan. Peraturan Kepala BPOM, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1994.  SNI-01-3552- 1994 Jelly agar. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI  01-3719- 1995  Minuman  Sari  Buah.      Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1996.  SNI-01-4320- 1996  Serbuk  Minuman  Tradisional.  Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta
Faridah ND, Yasni S, Suswantinah A, Aryani GW. 2013. Pencirian Mutu Kimiawi dan
Mikrobiologis  Produk  Bandrek  Instan  dan Sirup Buah Pala ( Myristica fragrans ). Jurnal Imu Pertanian Indonesia Vol 18 (1): 43-48. Jay  JM,  Loessner  MJ,  Golden  DA.  2006.  Modern Food  Microbiology.  7 th edition.  Springer, USA.
Harigan, W. F. 1998. Laboratory  Methods  in Food Microorganisms.  3rd  ed.  Academic  Press. San Diego.
Hijriy  L,  Krisno  M,  Muizzudin.  2015.    Pengaruh pemberian  sari  jahe  ( Zingiber  officinale) terhadap  jumlah  koloni  bakteri  pada  ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Prosiding Seminar  Nasional  Pendidikan  Biologi, Universitas Muhammadiyah Malang: Malang. Kurniawati,  E.  2013.  Kualitas  jelly  kulit  buah markisa  (passiflora  edulis  var.  flavicarpa) dengan  variasi  suhu  dan  waktu  ekstraksi pektin.  Fakultas  Teknobiologi,  Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Maturin  L,  Peeler  JT.  2001.  Aerobic  Plate  Count.
In: Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and Applied Nutrition.  Washington  DC  (US):  US  Food and Drug Administration.
Nugraha,  A.  2003.  Pembuatan  minuman  agar sebagai upaya diversifikasi produk agar-agar [skripsi].Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
Pratiwi. 2009. Formulasi, uji kecukupan panas, dan pendugaan  umur  simpan  minuman  sari wornas  (wortel  nanas)  [skripsi].  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Ray B. 2000. Fundamental Food Microbiology. 2 nd
Edition. CRC Press, USA.
Shewfelt,  RL.  2014.  Pengantar  Ilmu  Pangan. Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.
Sugiarto,  Yuliasih  I,  Tedy.  2007.  Pendugaan  umur simpan bubuk jahe merah ( Zingiber officinale var.  rubrum). J.  Tek.  Ind.  Pert. Vol. 17 (1): 7-11.
Susanto  E,  Agustini  TW,  Swastawati  F,  Surti  T, Fahmi  AS,  Albar  MF,  Nafis  NK.  2011.
Pemanfaatan Bahan Alami Untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan
Kembung  ( Rastrelliger  Neglectus ).  Jurnal Perikanan ( J. Fish. Sci. ) Xiii (2): 60-69.
Suyono,  H.  dan  Haryanto.  2013,  Buku  Pedoman Pembentukan dan Pembangunan Pos Pemberdayaan  Keluarga  POSDAYA . Balai Pustaka: Jakarta.
Syah,  D.  2012.  Pengantar  Teknologi  Pangan.  IPB Press, Bogor.
Yodfiatfinda,  Maulidian,  Atma,  Y.  2015.  Posdaya (family  empowerment):  a  concept  of  family entrepreneurship to boost rural area development  in  the  west  java  province- indonesia.  Proceeding  Conference  on  Agri- Enterprenuer, UPM. Malaysia.
Yuriani. 2010. Teknologi pengolahan dan pengawetan  jahe  sebagai  keterampilan  guru SMK dalam upaya mengembangkan kewirausahaan sekolah. J. Inotek 14 (1): 86- 94