Pengaruh Substitusi Susu Kedelai dan Mocaf (Modified Cassava Flour)

## Terhadap Daya Terima, Kandungan Serat dan Nilai Ekonomi Produk Es Krim Naga Merah
The Effect of Soymilk Substitution and Mocaf (Modified Cassava Flour) to the Acceptance, Fiber Content, and Product Economic Value of Red Dragon Ice Cream
Santi Kusumastuti* 1 , Merryana Adriani 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Es  krim  merupakan  salah  satu  makanan  selingan  favorit  masyarakat  yang  terbuat dari  campuran  susu.  Es  krim  yang  terdapat  di  pasaran  (komersil)  umumnya  mengandung  energi, karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serat.  Kandungan  serat  pada  es  krim  rata-rata  hanya  1  gram  per kemasan.  Suatu  produk  dikatakan mengandung  serat  yang tinggi  jika mengandung  5  gram  per  100 gram  bahan  padat  sehingga  diperlukan  inovasi  baru  pada  produk  es  krim  untuk  meningkatkan kandungan  gizinya  terutama  serat.  Susu  kedelai  dan  tepung  Mocaf  ( Modified  Cassava  Flour ) merupakan bahan pangan yang kaya serat. Substitusi susu kedelai dan dan tepung Mocaf diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat yang ada dalam formula es krim dibandingkan dengan es krim di pasaran.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, kandungan serat dan nilai ekonomi es krim naga merah dengan proporsi susu kedelai dan dan tepung Mocaf.
Metode: Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimental  dengan  rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL dan terdapat 7 formula yang akan diuji organoleptik kepada 3 panelis terbatas dan 3 formula terbaik kepada 30 panelis tidak terlatih. Kadar serat diperoleh dari hasil perhitungan DKBM dan uji laboratorium dengan menggunakan uji proximat . Hasil: Berdasarkan hasil uji organoleptik,  formula  es krim terbaik (F4) memiliki daya  terima panelis yang  lebih  tinggi  dibandingkan  formula  es  krim lainnya.  Hasil  uji  laboratorium  menunjukkan kandungan serat pada formula es krim F4 sebesar 18,2 gram/50 gram es krim.
Kesimpulan: Es krim dengan proporsi susu kedelai dan tepung mocaf memiliki daya terima yang baik dan memiliki kandungan serat lebih tinggi bila dibandingkan dengan es krim komersil.
Kata kunci: es krim, nilai ekonomi, serat, susu kedelai , tepung mocaf
RESEARCH STUDY Open Access

## ABSTRACT
Background: Ice cream is one of the favourite desserts made from a mixture of milk. Commercial ice cream contains energy, carbohydrates, protein, fat and fiber. The fiber content in it is usually 1 gram per 50 grams serving. The fiber content is relatively low because food categorized as high fiber if it has  5  grams  per  100  gram  products.  Therefore,  a  new  innovation  to  improve  its  fiber  content  is required. Soymilk and Mocaf Flour are type of food with high fiber content that possible to be added in ice cream.
Objective: The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  acceptability,  fiber  content  and  food cost in ice cream.
Methods: This was true experimental research with Complete Random Design (CRD) and there are 7 formulas  to  be  tested  to  3  limited  panelists  and  3  best  formulas  to  30  non  trained  panelists. Fiber content was calculated using Indonesia Food Composition Database and also analyzed by proximate test in laboratory.
Results: The  result  showed  that  formula  4  had  the  highest  score  than  other  formulas.  Laboratory result showed fiber content in formula 4 was 18.2 grams per 50 grams ice cream.
Conclusion: The ice cream with proportion of soymilk and Mocaf flour has a good acceptability and higher fiber content compared to commercial ice cream.
Keywords: ice cream, economic value, fiber, soymilk, mocaf
*Koresponden: sntksm@gmail.com 1 (Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya Kode Pos,Indonesia)

## PENDAHULUAN
Pangan  fungsional  adalah  produk makanan  segar  ataupun  olahan  yang  bukan hanya  memberikan  rasa kenyang  namun  juga memberi  keuntungan  lain  pada  tubuh  yang meningkatkan kesehatan dan dapat mengurangi  resiko  penyakit  pada  manusia 1 . Salah satu produk makanan yang dikembangkan  untuk  memenuhi  kebutuhan pangan  fungsional  adalah  makanan  ringan, kudapan  ataupun  jajanan.  Makanan  ringan, kudapan  atau  jajanan  tidak  dapat  lagi dipisahkan  dengan  kebutuhan  masyarakat saat  ini.  Kudapan  menyumbang  zat  gizi sebesar 10–20% dari kebutuhan energi dalam sehari. Konsumsi makanan ringan yang terlalu berlebih  akan  tidak  baik  kedepannya  karena tidak  memberi  kontribusi  zat  gizi  yang beragam.
Es  krim  merupakan  salah  satu  jenis kudapan  yang  disukai  masyarakat  dengan segala  umur.  Es  krim  adalah  makanan  beku dibuat  dengan  cara  membekukan  campuran produk  susu,  gula,  penstabil,  pengemulsi  dan bahan  lainnya  yang  telah  melewati  proses pasteurisasi  dan  homogenisasi 2 .  Konsumsi  es krim di Indonesia merupakan yang tertinggi di Asia  Tenggara  yaitu  sebesar  158  juta liter/tahun 3 . Faktor utama dalam pertumbuhan konsumsi es krim adalah kondisi cuaca  di  Indonesia  yang  panas  dan pertumbuhan  jumlah  penduduk  yang  diikuti dengan  peningkatan  daya  beli,.  Es  krim  kaya akan  lemak,  gula,  fosfor, zinc ,  vitamin  A,  D, B12,  asam  amino,  dan  asam  pantonenat. Lemak dari es krim dapat mempengaruhi otak manusia  mengirim  pesan  ke  sel-sel  tubuh untuk  mengabaikan  sinyal  hormon  penekan selera  makan,  sehingga  es  krim  dapat membuat  otak  manusia  agar  tidak  berhenti makan 4 .  Konsumsi  es  krim  yang  berlebihan dapat  memicu  terjadinya  obesitas  karena tingginya kandungan lemak di dalam es krim.
Es  krim yang  terdapat  dipasaran merupakan  jenis  es  krim yang  banyak mengandung  energi  dan  lemak.  Produk  yang terdapat  dipasaran  hanya  mengandung  serat sebesar 0,8-1 gram per 1 cup (237 ml) es krim 5
. Suatu produk  dapat  mengklaim mengandung serat  yang  tinggi  jika  mengandung  5  gram
serat  per  100  gram  bahan  padat  atau  100  ml bahan  cair 6 .  Kebutuhan  serat  yang  harus dicukupi  tubuh  manusia  dalam  sehari  rata- rata sekitar 30 gram 7 . Serat  memiliki peranan penting  bagi  kesehatan  tubuh,  terutama dalam  proses  pencernaan  makanan  dalam tubuh 8 .  Bahan  pangan  tinggi  serat  dapat mempercepat transit  time (kecepatan  residu meninggalkan  saluran  pencernaan)  yang pendek  yaitu  selama  14-24  jam  dan cenderung  membuat  buang  air  besar  lebih teratur 9 .  Melihat  pentingnya  kebutuhan  serat bagi  tubuh  dan  rendahnya  asupan  serat  di Indonesia,  dibutuhkan  suatu  upaya  untuk meningkat  jumlah  asupan  serat  pada masyarakat.  Salah  satu  pangan  yang  memiliki serat  yang  tinggi  adalah  susu  kedelai  dan tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ).
Di  Indonesia,  kacang  kedelai  banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat  dalam  bentuk olahan  tempe,  tahu  dan  diolah  menjadi  susu. Namun  susu  kedelai  kurang  begitu  disukai masyarakat  karena  memiliki  aroma  yang langu.  Bau  langu    diakibatkan  oleh  aktivitas enzim  lipoksigenase  yang  ada  dalam  biji kedelai. Enzim tersebut menghasilkan etil fenil keton  yang  menyebabkan  rasa  khas  dan  bau langu 10 .  Susu  kedelai  dipilih  sebagai  bahan substitusi  susu  sapi  diperkenankan  untuk orang-orang  yang  mengidap  intoleransi laktosa  agar  tetap  dapat  mengkonsumsi  es krim. Susu kedelai mengandung serat sebesar 3g/100g  sehingga  dapat  memenuhi  10% kebutuhan  serat  sehari 11 .  Tepung  Mocaf ( Modified  Cassava  Flour )  merupakan  tepung olahan singkong yang difermentasi.
Penggunaan  tepung  Mocaf  saat  ini  masih belum  banyak  dikenal  masyarakat.  Tepung Mocaf  mengandung  serat  sebesar  2,5g/100g. Karakteristik tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour )yaitu memiliki viskositas lebih tinggi dan mudah  larut  dibandingkan  jenis  tepung lainnya 12 .  Buah  naga  merah  merupakan  buah yang  memiliki  rasa  manis  dan  khasiat  yang baik  untuk  tubuh.  Buah  naga  merah mengandung antioksidan betalain yang memenuhi kriteria sebagai pemberi warna alami  dalam  pembuatan  es  krim  sehingga aman untuk dikonsumsi 13 .
Pada penelitian ini substitusi susu kedelai dan tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) dalam
pembuatan es krim bertujuan untuk mengetahui  daya  terima  panelis,  kandungan serat  dan  nilai  ekonomi  terhadap  produk  es krim  naga  merah.  Produk  yang  dihasilkan diharapkan dapat menjadi alternative kudapan sehat bagi masyarakat.

## METODE
Alat yang digunakan dalam pembuatan  es  krim  adalah  mangkuk, timbangan digital,  sendok  makan,  alat pengaduk  ( twisk ),  panci  kecil  dan  gelas  ukur.
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  susu kedelai  dan  tepung  Mocaf  ( Modified  Cassava Flour ).  Kacang  kedelai  ( Glycine  max )  yang digunakan  dalam  pembuatan  es  krim menggunakan  kacang  kedelai  ( Glycine  max ) berwarna  putih  tulang  pada  bijinya  dan  kulit berwarna  kuning  muda  yang  masih  baru  dan utuh,  yang  memiliki  aroma  khas  kacang kedelai dan terbebas dari benda asing. Tepung Mocaf  ( Modified  Cassava  Flour )  yang digunakan  adalah  tepung  bermerk  “Ladang Lima”.  Tepung  ini  memiliki  karakteristik  yang sama dengan tepung maizena yaitu bertekstur halus  dan  berwarna  putih.  Sedangkan  buah Naga Merah yang digunakan adalah sebanyak 75 gram untuk setiap resep pembuatan. Buah Naga  Merah  dipilih  berdasarkan  warna  kulit dan sisik yang berawarna merah muda.
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  yang  terdiri  dari  6  (enam)  perlakuan. Proporsi  susu kedelai dan tepung mocaf yang digunakan  dapat  dilihat  pada  tabel  1. Pembuatan  produk  es  krim  naga  merah diawali  dengan  persiapan  bahan  yaitu menimbang  semua  bahan  terlebih  dahulu yang meliputi tepung maizena, tepung Mocaf, susu  sapi,  susu  kedelai,  buah  naga  merah, gula,  ovalet,  gelatin  dan  vanilli.  Semua  bahan tersebut  dicampur  di  dalam  panci.  Adonan dimasak dengan pemanasan sampai mengental. Jika adonan sudah mulai mengental  dan  padat,  angkat  adonan  dan pindahkan  ke  wadah,  tunggu  sampai  adonan dingin.  Setelah  adonan  dingin,  masukkan  ke dalam freezer hingga membeku (± 8 jam). Tim ovalet dengan sedikit air kemudian masukkan
dalam kulkas (± 10 menit). Hancurkan adonan yang  sudah  membeku  menggunakan mixer dan masukkan ovalet yang telah dicampurkan dengan sedikit air. Selama proses pengadukan,  hancurkan  buah  naga  merah yang telah ditimbang menjadi serpihan halus, kemudian  masukkan  ke  dalam  campuran adonan secara perlahan. Mixer adonan sampai mengembang (± 45 menit). Pindahkan adonan kembali  ke  wadah  yang  terlah  dipersiapkan. Masukkan  adonan  tersebut  ke  dalam freezer sampai beku.
Uji  tingkat  kesukaan  dengan  cara sebagai berikut:  terdiri dari 3 panelis terbatas yang  berasal  dari  Dosen  Gizi  Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga dan 30 panelis tidak terlatih yang berasal dari mahasiswi dan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga.  Ketujuh sampel  produk  diberikan  kepada  panelis dengan  komposisi  bahan  yang  berbeda-beda. Tujuh  formula  yang  diujikan  terdiri  dari  6 formula  perlakuan  dan  1  formula  kontrol. Formula  kontrol  adalah  formula  dasar pembuatan  es  krim  naga  merah  tanpa substitusi  susu  kedelai  dan  tepung  Mocaf. Tujuh  formula  diujikan  pada  panelis  terbatas untuk mendapatkan tiga formula terbaik yang kemudian diujikan pada panelis tidak terlatih.
Tabel 1. Proporsi  Susu  Kedelai  dan  Tepung
Mocaf
Formula Susu Kedelai Tepung Mocaf F1 F2 F3 F4 F5 F6 20% 20% 40% 40% 80% 80% 25% 50% 25% 50% 25% 50%
Formula es  krim terbaik yang didapatkan dari hasil  penelitian  terhadap  daya  terima  panelis terhadap  es  krim  dengan  karakteristik warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  berdasarkan  analisis deskriptif  dari  rata-rata  skor  tertinggi  dan berdasarkan  hasil  uji  laboratorium  untuk kandungan  serat  menggunakan  uji proximat .
Pada penelitian ini telah disetujui oleh komisi etik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga dengan no 302-KEPK.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Terima Panelis
Uji  organoleptik  secara  keseluruhan kepada  panelis  yang  terdiri  dari  3  panelis terbatas  (dosen  Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga)  dan  30 panelis  tidak  terlatih  (Mahasiswa  dan mahasiswi  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas  Airlangga)  dengan  penilaian terhadap  karakteristik  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa  pada  es  krim naga  merah  substitusi susu  kedelai  dan  tepung  mocaf.  Hasil  uji organoleptik  secara keseluruhan dapat  dilihat pada Gambar 1.

## Warna
Tabel 2 menunjukkan bahwa warna es krim  yang  memiliki  nilai  tertinggi  dan  paling disukai  panelis  adalah  formula  es  krim  F4  (4) dengan  komposisi  40%  susu  kedelai  dan50% tepung  Mocaf  ( Modified  Cassava  Flour ). Warna  adalah  salah  satu  faktor  yang berpengaruh  dan  menentukan apakah  suatu produk dinilai enak, bergizi dan tekstur sangat baik 13 .  Suatu  produk  tidak  akan  dimakan apabila  memiliki  warna  yang  kurang  sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang seharusnya.  Formula  yang  diproporsikan substitusi susu kedelai dan tepung mocaf pada es  krim  berwarna  pink  keunguan.  Penyebab suatu  bahan  makanan  berwarna  yaitu  akibat
pigmen,  reaksi  karamelisasi,  reaksi  maillard, reaksi  oksidasi  dan  pewarna  aditif 14 .  Warna merah  muda  keunguan  pada  es  krim disebabkan  oleh  Buah  naga  merah  juga mengandung  zat  warna  merah  alami  yang dijadikan  sebagai  pewarna  makanan  alami sehingga aman untuk dikonsumsi 15 . Zat warna tersebut adalah antosianin. Antosianin adalah suatu  zat  pewarna  yang  berperan  sebagai pewarna  alami  dan  senyawa  yang  memiliki aktivitas antioksidan. Semakin banyak komposisi  susu  kedelai  akan  semakin menghasilkan  warna  es  krim  yang  gelap  dan banyaknya  komposisi  susu  sapi  juga  dapat menghasilkan  warna  es  krim  yang  pucat sehingga  kurang  menarik.  Penerimaan  warna pada  suatu  makanan  tergantung  dari  faktor alami,  geografi  dan  aspek  sosial  masyarakat (panelis) 13 .

## Aroma
Aroma dari suatu produk menentukan bagaimana  rasa  dari  suatu  produk.  Proses pemasakan dengan pemanasan tinggi menghasilkan  aroma  yang  kuat 16 .  Hasil penelitian  menunjukkan  formula  es  krim  F4 memiliki nilai sebesar 3,2 dan formula es krim F2  dan  F3  juga  memiliki  nilai  yang  sama. Menurut panelis aroma dari formula es krim
Gambar 1. Diagram Batang Rata-rata Penilaian Organoleptik Panelis Tidak Terlatih Terhadap Es Krim Naga Merah
Keterangan: F2 = 20% susu kedelai, 50% tepung mocaf F4 = 40% susu kedelai, 50% tepung mocaf F3 = 40% susu kedelai, 25% tepung mocaf
0 1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Rasa F2 F4 F3
F2,  F3  dan  F4  masih  dapat  diterima dan tidak mengganggu pada saat  dikonsumsi. Meski  formulanya  berbeda,  namun  aroma yang  dihasilkan  pada  produk  es  krim  hampir memiliki  kesamaan  yaitu  mengandung  bau langu. Penyebab langu ( beany flavour) adalah senyawa   yang   mengandung  gugus karbonil yang      bersifat   volatil,      seperti    n  -heksanal. Senyawa  ini  terbentuk  sebagai hasil oksidasi asam lemak tidak  jenuh  yang  terdapat pada biji kedelai (terutama linoleat) akibat  aktivitas enzim  lipoksigenase.  Aroma khas langu dapat menurunkan  daya  terima  produk,  sehingga untuk menyiasati bau langu pada formulasi es krim ditambahkan perisa vanilli.  Aroma vanilli banyak  digunakan  dalam  industri  makanan, minuman  maupun  kosmetika.  Tanaman  vanili ( Vanilla  planifolia )  merupakan  salah  satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Tanaman vanilli digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharum makanan,  gula-gula,  ice  cream,  minuman, bahan obat-obatan 17 .

## Tekstur
Tekstur  pada  formula  es  krim  F4 memiliki nilai sebesar 3,8 yang artinya panelis menyukai  formula  tersebut.  Perbandingan susu  kedelai  dan  tepung  mocaf  tidak  terlalu mempengaruhi  tekstur  es  krim  formula dibandingkan  dengan  es  krim  yang  dijual  di pasaran.  Hanya  saja  ada  sedikit  kristalisasi yang diakibatkan rendahnya kandungan lemak dalam  es  krim.  Tekstur  yang  lembut  juga dipengaruhi oleh kondisi bahan yang dicampurkan, cara pengolahan dan penyimpanan 18 .  Tekstur  es  krim  bergantung dari  ukuran,  bentuk  dan  ukuran  partikel padatan penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga  tidak  terdeteksi  dalam  mulut 19 . Penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es  krim  merupakan  koloid  hidrofilik  yang dapat  menurunkan  konsentrasi  air  bebas dengan  menyerap  air  tersebut  sehingga  akan mengurangi    kristalisasi  es,  memperkecil kristal es,  dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur  yang  mempengaruhi  tekstur  akhir produk  es  krim  yang  dihasilkan 20 ,  sehingga semakin  kecil  kristal  es  yang  terbentuk,  es
krim  akan  tahan  terhadap  suhu  ruang  dan tekstur  es  krim  juga  akan  lebih  halus, sebaliknya  semakin  besar  kristal  es  yang terbentuk  maka  es  krim  akan  cepat  meleleh dan tekstur menjadi lebih kasar.

## Rasa
Suatu  produk  makanan  tidak  hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, melainkan gabungan  dari  berbagai  macam  rasa  yang terpadu  sehingga  menghasilkan  rasa  yang enak 13 .  Rasa  adalah  salah  satu  faktor  yang sangat mempengarui bagaimana suatu produk dapat  diterima  masyarakat.  Rasa  pada formula es krim F4 memiliki nilai sebesar 3,7. Perbandingan  komposisi  susu  kedelai  dan tepung mocaf yang pas membuat rasa es krim disukai  panelis.  Rasa  ini  mewakili  dari  bahan baku  utama  yang  merupakan  campuran  susu kedelai  40%  dan  tepung  mocaf  50%.  Rasa manis pada es krim lebih dominan disebabkan adanya  penambahan  gula  dan  buah  naga merah.  Penambahkan  rasa  pada  es  krim dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun pada pembuatan  es  krim  yaitu  bahan  baku,  lemak susu,  gula  dan  penstabil 21 . Berdasarkan  uji organoleptik,  penilaian  rasa  es  krim  yang memiliki nilai terendah adalah formula es krim F3  (3,1)  dengan  komposisi  40%  susu  kedelai dan  25%  tepung  mocaf.  Menurut  panelis, formula  es  krim  F3  memiliki  rasa  yang floury sehingga  menimbulkan  kesan  tidak  enak  saat dikonsumsi.  Buah  naga  merah  berpengaruh terhadap kualitas rasa (manis) pada es krim 22 . Hal  ini  terjadi  karena  buah  naga  merah memiliki  rasa  yang  manis  dan  legit.  Dalam pembuatan  es  krim  gula  berfungsi  sebagai bahan  pemanis 13 .  Penambahan  bahan  dalam pembuatan es krim sangat mempengaruhi cita rasa es krim 17 .
Daya  terima  dari  ketiga  formula  es krim terpilih berdasarkan rata-rata keseluruhan formula es krim, panelis memilih formula es krim F4 (40% susu kedelai dan 50% tepung  mocaf)  dengan  nilai  sebesar  3,7  yang berarti disukai panelis.

## Kandungan Serat
Hasil  uji  laboratorium  dan  hasil perhitungan  DKBM  (Daftar  Komposisi  Bahan Makanan)  kandungan  serat  pada  es  krim  F4 dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 2. Kandungan Serat pada Formula Es Krim F4
Hasil F4 Perhitungan DKBM Per 100 g 2,10 g Per 50 g (per takaran saji) 1,05 g Hasil Uji Laboratorium Per 100 g 36,40 g Per 50 g (per takaran saji) 18,02 g
Keterangan : Hasil Perhitungan DKBM dan Uji Laboratorium
Hasil  perhitungan  DKBM  dan  uji laboraturium terhadap formula es krim F4 per 100  gram  dan  per  porsi  (50  gram) menunjukkan  bahwa  kandungan  gizi  (serat) menurut  perhitungan  DKBM  pada  formula  es krim F4 per 100 gram yaitu sebesar 2,10 gram dan per porsi (50 gram) kandungan gizi (serat) es krim F4 yaitu sebesar 1,05 gram. Sedangkan menurut  hasil  uji  laboratorium  kandungan serat pada formula es krim per 100 gram yaitu sebesar  36,40  gram  dan  per  porsi  (50  gram) kandungan gizi (serat) e s krim F4 yaitu sebesar
18,02 gram. Peningkatan kadar serat dikarenakan  adanya  proses  pengolahan dengan  suhu  tinggi  pada  pembuatan  adonan es  krim.  Pemberian  panas  pada  pati  akan meningkatkan  kadar  serat  pada  bahan  pati tersebut.  Bahan  pati  yang  dimaksud  adalah singkong  sebagai  bahan  utama  pembuatan tepung Mocaf 16 .
Es  krim  merupakan  salah  satu makanan  yang  bernilai  gizi  tinggi  namun rendah serat yaitu 1% serat 23 . Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku dasar yaitu susu. Oleh karena itu  es  krim  memiliki  nilai  gizi  tinggi dibandingkan  dengan  jenis  minuman lainnya.    Jika  dibandingkan    dengan  es krim komersil kandungan gizi (serat) pada formula  es  krim pada  penelitian  ini mengandung  serat  cukup  tinggi.    Serat yang  tinggi  didapatkan  dari  susu  kedelai dan tepung Mocaf. Susu kedelai mengandung  serat  sebesar  3g/100g sehingga dapat memenuhi 10% kebutuhan serat  sehari 11 . sedangkan  tepung  Mocaf mengandung serat sebesar 2,5g/100 g.
Pada  penelitian  ini,  formula  es  krim terbaik  F4  dengan  proporsi  40%  susu  kedelai dan  50%  tepung  mocaf  memiliki  kelebihan
dari segi kandungan serat. Kandungan serat es krim  naga  merah  substitusi  susu  kedelai  dan tepung    per  takaran  saji  (50  gram) berdasarkan  hasil  uji  laboratorium  yaitu sebesar 18,2 gram  sehingga  untuk memenuhi kebutuhan  serat  per  hari  maka  konsumen harus  mengonsumsi  es  krim sebanyak 1 / 3 porsi es krim (15 gram).

## Nilai Ekonomi
Hasil  perhitungan  nilai  ekonomi  ( food cost )  berdasarkan  perhitungan  peneliti  pada es krim F4 dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 3. Nilai Ekonomi pada Es Krim F4 Formula Harga F4 Cost Rp. 3.418,00 Food Cost (60%) Rp. 5.469,00
Keterangan:  Hasil  Perhitungan cost (harga  riil bahan) dan food cost (dengan keuntungan 60%).
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa  pada  es  krim  formula  F4  harga  riil keseluruhan  bahan  memiliki  harga  Rp. 3.418,00  sedangkan  pada food  cost untuk dijual  di  pasaran  dengan  keuntungan  60% memiliki harga Rp. 5.469,00. Hasil perhitungan ini  harga  tidak  termasuk  listrik,  bahan  bakar dan tenaga dalam pembuatan es krim. Es krim komersil sejenis berharga Rp. 4.000,00 per 50 gram  es  krim  (per  takaran  saji). Food  cost adalah pembiayaan secara langsung terhadap bahan-bahan  utama  yang digunakan  untuk memproduksi  suatu  makanan  atau  minuman dengan  kata  lain  yaitu  bahan  baku  langsung makanan  dan  tidak  termasuk  biaya  tetapnya ( overhead )  seperti  gaji,  listrik,  air  dan sebagainya.  Harga  pokok  makanan  adalah seluruh  biaya  bahan  yang  dikonsumsi  sesuai dengan resep baku selama proses pengolahan sampai makanan tersebut siap disajikan untuk dikonsumsi  oleh  tamu  atau  pelanggan 24 .
Prosentase  ideal  suatu  makanan  berada diantara 30-60%. Apabila dibandingkan dengan es krim komersil, harga es krim sehat memiliki  harga  jual  yang  lebih  tinggi.  Harga jual  yang  lebih  tinggi  dipengaruhi  oleh tingginya  senyawa  bioaktif  yang  terkandung dalam  produk  es  krim  naga  merah  sehingga dapat  berfungsi  sebagai  pangan  fungsional. Namun  demikian  es  krim  formula  F4  lebih unggul dikarenakan memiliki kandungan serat yang  lebih  unggul  dibandingkan  dengan  es krim komersil.

## KESIMPULAN
Pengaruh  substitusi  susu  kedelai  dan tepung  mocaf  pada  produk  es  krim  naga merah  didapat  hasil  bahwa  panelis  lebih memilih formula es krim F4 (40% susu kedelai dan  50%  tepung  mocaf)  sebagai  formula terbaik. Hasil
Perhitungan DKBM menunjukkan  kandungan  gizi  (serat)  es  krim
F4  per  porsi  (50  gram)  yaitu  sebesar  1,05 gram. Sedangkan menurut hasil uji laboraturium kandungan gizi (serat) es krim F4 per  porsi  (50  gram)  yaitu  sebesar  18,2  gram.
Kandungan serat pada produk inovatif ini lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  produk  es krim komersil yang ada di pasaran.
Nilai  jual  es  krim  formula  F4  per  50 gram (per takaran saji) berdasarkan perhitungan  peneliti  yaitu  memiliki  harga pokok  Rp,  3.418,00  dan  harga  dengan keuntungan  60%  yaitu  Rp.  5.469,00.  Es  krim formula  F4  memiliki  harga  jual  sekitar  Rp. 5.500,00.  Jika  dibandingkan  dengan  es  krim komersil,  harga  dari  es  krim  modifikasi  lebih tinggi.
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terkait  kandungan  senyawa  fungsional  dan karakteristik  fisik  (kecepatan  meleleh  dan overrun)  dari  es  krim  naga  merah  dengan substitusi susu kedelai dan tepung mocaf.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Dosen  Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Airlangga  selaku panelis  terbatas  dan  Mahasiswa  Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Airlangga
selaku  panelis  tidak  terlatih  dalam  penelitian dan  teman-teman  yang  telah  membantu dalam proses pengambilan data.

## REFERENSI
1. Winarti, S. Makanan Fungsional.
Yogyakarta: Graha Ilmu; 2010.
2. Darma, dkk. Pembuatan Es Krim Jagung Manis  Kajian  Jenis  Zat  Penstabil, Konsentrasi Non  Dairy  Cream Serta Aspek  Kelayakan  Finansial. Jurnal  Reka Agroindustri ; I: 2013. 3. Euromonitor  International.  2016.  Ice Cream and Frozen Desserts in Indonesia.
http://www.euromonitor.com/ice- cream-and-frozen-desserts-in- indonesia/report.  Diakses  pada  20 Agustus 2017.
4. Science  Daily.  2009.  Ice  Cream  May Target  The  Brain  Before  Your  Hips,  UT
Southwestern Study Suggests. http://www.sciencedaily.com/releases/ 2009/09/090914110533.htm. Diakses pada 20 Agustus 2017.
5. USDA  (United  States  Department  of Agricultural  Research  Service.  Nutritive Value of Foods. 2016. https://www.ars.usda.gov/northeast- area/beltsville-md/beltsville- human.nutrition-research- center/nutrient-data- laboratory/docs/nutritive-value-of- foods-home-and-garden-bulletin-no-72- hg-72/. Diakses pada 20 Agustus 2017.
6. Ummi.  Pemanfaatan  Tepung  Sorghum ( Sorghum  bicolor  L  moench )  pada Pembuatan  Snack  Bar  Tinggi  Serat Pangan  dan  Sumber  Zat  Besi  Untuk Remaja  Puteri.  Skripsi.  Bogor:  Institut Pertanian Bogor, 2011.
7. Kemenkes Kesehatan RI. Angka Kecukupan  Gizi  Yang  dianjurkan  Bagi Bangsa  Indonesia.  Jakarta:  Kementrian
Kesehatan RI. 2013.
8. Almatsier,  Sunita.  Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia; 2009.
9. Janathan. Karakteristik Fisikokimia
Tepung Bekatul Serta Optimasi Formula Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman
Campuran  Susu  Skim  Dan  Tepung Bekatul. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2007.
10. Astawan,  M.  Sehat  Dengan  Tempe  : Panduan  Lengkap  Menjaga  Kesehatan dengan  Tempe.  Bogor:  Dian  Rakyat; 2008.
11. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia.  Daftar  Komposisi  Bahan
Makanan. 2014.
12. Hanifa.  et  al.  Kadar  Protein,  Kadar Kalsium  dan  Kesukaan  Terhadap  Cita Rasa  Chicken  Nugget  Hasil  Susbtitusi Terigu  dengan  Mocaf  dan Penambahan Tepung  Tulang  Rawan.  Jurnal  Pangan dan Gizi 2013; 04: 53-60.
13. Elastri,  A.  Pengaruh  Substitusi  Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Merah  Terhadap Kualitas  Es  Krim.      Skripsi.  Padang: Universitas Negeri Padang, 2015.
14. Winarno,  F.  G.    Kimia  Pangan  dan  Gizi: Edisi  Terbaru.  Jakarta:  PT.  Gramedia Pustaka Utama; 2008.
15. Putri.  Pengaruh  Kadar  Air  Terhadap Tekstur  Dan  Warna  Keripik.  Makassar: Universitas Hasanuddin, 2012.
16. Kusumastuti,  S.  Pengaruh  Substitusi
Susu Kedelai, Tepung Mocaf, Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap  Daya  Terima,  Nilai  Gizi  dan Nilai  Ekonomi  Pada  Es  Krim.  Skripsi  . Surabaya : Sarjana Universitas Airlangga, 2017.
17. Helmy, Zahron. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil Vanili
Berdasarkan  Standar  Mutu  Nasional. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Puslitbangbun); 2008. 18. Padaga, Masdiana dan Manik. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana; 2008.
19. Dewi,  R.  K.  Pengaruh  Penambahan Limbah  Aneka  Buah  Berserat  Terhadap Daya  Terima  dan  Kandungan  Gizi  Es Krim  Sehat  sebagai  Makanan  Alternatif Anak  Obesitas.  Skripsi.  Surabaya  : Sarjana Universitas Airlangga, 2011.
20. Nugroho,  Y.  A.,  &  Kusnadi,  J.  Aplikasi Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana L .) Sebagai  Sumber  Antioksidan  Pada  Es Krim.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 2015; 3: 1263–1271.
21. Jumiati, V. S. J. and Y. Studi Pembuatan Es  Krim  Berbasis  Santan  Kelapa  Dan Bubur  Ubi  Jalar  Ungu.  JOM.  Faperta 2015; 2.
22. Adhitya,  Levi.  Membuat  Es  Krim. Jakarta: Agromedia; 2008.
23. Simanungkalit,  dkk.    Kajian  Pembuatan Es  Krim  dengan  Penambahan  Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L). Jurnal Penelitian  Universitas  Jambi  Seri  Sains 2016; 18: 20-26.
24. Nuada,  I.  W.  Kalkulasi  Harga  Pokok Makanan  (Food  Cost)  Harian  untuk Pengendalian Biaya di Hotel. Media Bina Ilmiah 2013; 7: 52-59.