POTENSI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR ( Ipomoea batatas L.) UNGU DAN EKSTRAK BUNGA TELANG ( Clitoria ternatea L.) DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI: REVIEW
Dwiky Titha Saputri 1 , Franciscus Sinung Pranata* 1 , Yuliana Reni Swasti,. 1
1 Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jl. Babarsari no. 44 Yogyakarta 55281, Indonesia
*Korespondensi, e-mail: sinung.pranata@uajy.ac.id

## Abstrak
Permen jeli merupakan produk gula-gula yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor . Penambahan bahan pangan dapat digunakan untuk meningkatkan zat gizi pada produk pangan, Permen  jeli.  Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  ungu  merupakan  salah  satu  dari  jenis  umbi-umbian  yang  banyak ditemukan di Indonesia. Pemanfaatan ubi jalar ungu di Indonesia masih sangat kurang. Ubi jalar ungu memiliki kandungan  serat  yang  cukup  tinggi,  yakni  sebesar  4,59%.  Selain  daripada  serat,  ekstrak  ubi  jalar  ungu  juga memiliki aktivitas antioksidan. Ekstrak ubi jalar ungu mentah memiliki nilai IC 50 sebesar 5,00 ppm, ekstrak ubi jalar ungu yang dikukus memiliki nilai IC 50 sebesar 47,82 ppm, sedangkan untuk ekstrak ubi jalar ungu yang direbus memiliki nilai IC 50 sebesar 86,22 ppm. Selain ubi jalar ungu, tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan yang  baik  adalah  bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.),  dengan  nilai  IC 50 sebesar  41,36  ppm.  Bunga  telang mendapatkan  warna  biru  yang  berasal  dari  antosianin  yang  terkandung.  Warna  biru  pada  bunga  telang  dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami yang jauh lebih aman daripada penggunaan pewarna sintetis. Oleh karena  itu,  kedua  bahan  yang  tinggi  akan  antioksidan  ini  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan  dalam formulasi permen jeli sebagai penambah nilai gizi dan pewarna alami.
Kata Kunci: Permen jeli, Ipomoea batatas L., Clitoria ternatea L., aktivitas antioksidan.

## Abstract
Jelly candy is a confectionery product that can be processed into various variations, both in colors, raw materials and flavors. The addition of food ingredients can be used to increase the nutrients in food products, like jelly candy. The purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one of the types of tubers that are commonly found in Indonesia. The use of purple sweet potatoes in Indonesia is still every low. The purple sweet potato also has a fairly  high  fiber  content,  which  is  equal  to  4,59%.  Apart  from  fiber,  purple  sweet  potato  extract  also  has antioxidant activity. Raw purple sweet potato extract had an IC 50 value of 5,00 ppm, steamed purple sweet potato extract had an IC 50 value of 47,82 ppm, and boiled purple sweet potato extract had an IC 50 value of 86,22 ppm. In addition to purple sweet potatoes, a plant that has good antioxidant activity is blue pea flower (Clitoria ternatea L.) , with and IC 50 value of 41,36 ppm. The Blue pea flower gets its blue color from the anthocyanin. The blue color of this flower can be used as a natural food coloring, which is much safer than use the synthetic one. Thus, these two ingredients that are high in antioxidants can be used as additional ingredients in the formulation of jelly candy as an addition to nutritional value and natural food coloring.
Keywords: jelly candy, Ipomoea batatas L., Clitoria ternatea L. , fiber, antioxidant activity .

## 1. Pendahuluan
Permen merupakan sejenis gula-gula yang banyak  digemari  oleh  anak-anak  sampai  orang dewasa. Permen yang beredar di pasaran memiliki berbagai  ragam  bentuk,  jenis,  dan  rasa.  Adapun jenis-jenis  dari  permen  diantaranya  permen lollipop,  permen  karet  ( gum ),  permen  keras  ( hard candy ),  permen  berbahan  dasar  coklat  ( bounty ), caramel, nougat , permen jahe, dan permen kenyal ( jelly candy ) (Rismandari dkk., 2017). Permen jeli adalah  permen  yang  memiliki  tekstur  lunak  yang diproses  menggunakan  penambahan  komponen hidrokoloid  seperti  agar,  gum,  pektin,  patin, karagenan, gelatin, dan lainnya guna memodifikasi tekstur  agar  menghasilkan  produk  yang  kenyal, harus  dicetak  dan  melalui  proses aging terlebih dahulu  sebelum  dilakukan  pengemasan  (Badan Standar  Nasional,  2008).  Permen  jeli  juga merupakan sejenis gula-gula ( confentionary ) yang berkalori tinggi, berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa  (Sudaryati  dkk.,  2017).  Sedangkan menurut  Mahardika  dkk.  (2014),  permen  jeli merupakan  permen  dengan  penampilan  jernih, transparan  serta  memiliki  tekstur  dengan kekenyalan tertentu yang terbuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel.
Bahan  utama  yang  dapat  digunakan  dalam pembuatan  permen  jeli  adalah  pektin  sebagai pengental,  gula  sebagai  pemanis  dan  asam  organic sebagai  bahan  pengawet  pada  produk.  Selain  itu, permbuatan  permen  jeli  biasanya  menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible , yakni jika gel dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan  akan  membentuk  gel  kembali.  Bahan pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin (Nuh  dkk.,  2020).  Gelatin  merupakan  bahan tambahan berupa protein murni yang dihidrolisis dari kolagen.  Kolagen  yang  digunakan  diperoleh  dari daging/tulang/kulit hewan segar yang telah diekstrak (Gunawan  dkk.,  2017).  Pembuatan  gelatin  sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 2 tipe. Gelatin tipe A ialah pembuatan gelatin dengan menggunakan asam yang  umumnya  memiliki  titik  isoeletrik  (titik pengendapan  protein)  pada  pH  yang  lebih  tinggi yakni  7,5  –  9,0  sedangkan  gelatin  tipe  B  dibuat dengan  menggunakan  basa  dengan  pH  isoelektrrik 4,8 – 5,0 (Fasya dkk., 2018).
Permen jeli dengan kadar serat yang tinggi bermanfaat  dalam  membantu  proses  pencernaan, membantu mempertahankan berat badan, kaya akan vitamin,  membantu  memelihara  kulit  karena  kadar asam amino yang tinggi (Nuh dkk., 2020). Ubi jalar ( Ipomoea  batatas L.)  ungu  dikenal  memiliki  kadar serat  yang  cukup  tinggi.  Menurut  Susetyo  dkk. (2016), Ubi jalar merupakan tanaman palawija yang banyak  dijumpai  di  Indonesia  dengan  produksi pertahunnya  sebanyak  1.947.311  ton.  Kandungan serat  kasar  di  dalam  ubi  jalar  sebesar  4,59%  serta memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  mampu menghambat radikal bebas sebesar 48,12%.  Adapun
kandungan  antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  dapat dimanfaatkan  sebagai  pewarna  makanan  alami (Fatimatuzahro dkk., 2019). Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia  sendiri  masih  sangat  minim,  hal  ini dikarenakan  ubi  jalar  dianggap  sebagai  makanan masyarakat miskin. Oleh karena itu, ubi jalar menjadi kurang popular pada masyarakat golongan menengah ke atas (Susetyo dkk., 2016).
Selain ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) ungu, tanaman  lain  yang  mengandung  antioksidan diantaranya  adalah  bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.).  Menurut  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan oleh Andriani dan Murtisiwi (2020), nilai IC 50 pada bunga  telang  dengan  metode  peredaman  DPPH sebesar  41,36  ±  1,191  ppm.  Menurut  Rifqi  (2021), bunga  telang  merupakan  salah  satu  tanaman  hias yang  memiliki  kandungan  antosianin.  Antosianin ialah  bagian  dari  flavonoid  yang  berperan  sebagai antioksidan dan berperan dalam memberikan warna merah,  oranye  dan  ungu  pada  tanaman.  Menurut Palimbong  dan  Pariama  (2020),  pengembangan pewarna alami berbasis pigmen dari tumbuhan dapat dikembangkan  melalui  antosianin  yang  terkandung di  dalam  bunga  telang.  Penggunaan  pewarna  alami bertujuan  untuk  meminimalisir  penyalahgunaan  zat pewarna pada bahan pangan.
Mengingat  ketersediaan  umbi  ubi  jalar
( Ipomoea batatas L.) ungu dan bunga telang ( Clitoria ternatea L.) cukup melimpah di alam dan memiliki manfaat  sebagai  penambah  serat,  aktivitas antioksidan  dan  pewarna  makanan  alami,  sehingga sangat  berpotensi  untuk  dimanfaatkan  dalam pembuatan pangan fungsional. Hal ini melatarbelakangi  penyusunan literature  review ini yang bertujuan untuk mengetahui potensi ekstrak ubi jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  ungu  dan  ekstrak  bunga telang ( Clitoria ternatea L.) sebagai bahan tambahan pembuatan permen jeli, guna meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan. Literature review ini juga diharapkan  dapat  menjadi  sumber  informasi  untuk pengembangan ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) ungu dan  bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.)  menjadi bahan  tambah  pangan  yang  bermanfaat  bagi masyarakat.

## 2. Deskripsi Ubi Jalar ( Ipomoea batatas

## L.) Ungu
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  ungu  yang merupakan  salah  satu  umbi-umbian  yang  banyak dijumpai  di  Indoensia.  Luas  lahan  ubi  jalar  di Indonesia  telah  mencapai  174.561  ha 2 dengan  hasil produksi  mencapai  sekitar  1.947.311  ton.  Ubi  jalar masuk  dalam  salah  satu  komoditas  pertanian  yang memiliki potensi sebagai bahan pangan, bahan baku industry,  dan  pakan  ternak.  Komoditas  ubi  jalar sangat  layak  dipertimbangkan  dalam  menunjang program  diversifikasi  pangan  karena  memiliki kandungan  nutrisi  yang  baik.  Ubi  jalar  sendiri memiliki tekstur yang lunak dan kadar air yang tinggi (Susetyo dkk., 2016).
Tanaman  ubi  jalar  ungu  ini  termasuk  ke dalam  famili  Convolvulaceae,  yang  artinya  herba atau semak berkayu yang kebanyakan merayap atau membelit. Tumbuhan ini umumnya tumbuh di daerah tropis  dan  subtropis  (Nadila  dkk.,  2020). Karakteristik  ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  ungu dapat dilihat pada Gambar 1.
Secara  morfologi,  ubi  jalar  ( Ipomoea batatas L.)  ungu  termasuk  tanaman  umbi-umbian dan  tergolong  tanaman  semunim  dengan  susunan utama  terdiri  dari  batang,  umbi,  daun,  dan  bunga. Tanaman  ubi  jalar  ini  tumbuh  menjalar  pada permukaan tanah dengan panjang tanaman mencapai 3m.  Bentuk  batang  ubi  jalar  bulat,  tidak  berkayu, tidak  berbuku-buku,  dan  tumbuh  tegak  atau merambat.  Bentuk  dari  daun  ubi  jalar  bulat  hingga lonjong,  tepi  daun  rata  atau  berlekuk  dangkal,  dan ujungnya  runcing.  Bentuk  umbi  yang  ideal  dan bermutu baik yakni bulat lonjong agak panjang dan tidak banyak lekukan dengan berat 200g hingga 250g per ubi (Purbasari dan Sumadji, 2018).
Gambar 1 . Ubi jalar (Ipomoea batatas ) Sumber: Fatimatuzahro dkk., 2019
Adapun  komposisi  yang  terkandung  di dalam  ubi  jalar  ( Ipomea  batatas L.)  diantaranya adalah kadar air sebesar 5,59 ± 0,13%bk, kadar abu sebesar 0,38 ± 0,02%bk, kadar lemak sebesar 0,52 ± 0,12%bk,  kadar  protein  sebesar  1,73  ±  0,02%bk, kadar  karbohidrat  sebesar  97,37  ±  0,35%bk,  kadar pati sebesar 89,04 ± 0,01%bk, kadar amilosa sebesar 32,91  ±  0,11%bk,  dan  kadar  amilopektin  sebesar 56,13 ± 0,005%bk (Mahmudatussa’adah, 2014). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh  Salim  dkk.  (2017),  ubi  jalar  ungu  memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Nilai IC 50 terhadap peredaman  DPPH  dari  ekstrak  ubi  jalar  ungu  segar sebesar 5,00 ppm, ubi jalar ungu kukus memiliki nilai IC 50 sebesar  47,82  ppm,  sedangkan  ubi  jalar  rebus memiliki  nilai  IC 50 sebesar  86,22  ppm.  Salah  satu kandungan di dalam ubi jalar ungu yang mengandung aktivitas  antioksidan  adalah  antosianin,  yang  juga memberikan  pigmen  ungu  pada  ubi  jalar  tersebut. Kadar antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu segar  berwarna  ungu  pekat  sebesar  61,85  mg antosianin/100 g bahan (Husna dkk., 2013).
3. Deskripsi Bunga Telang ( Clitoria ternatea L.)
Bunga  telang  ( Clitorua  ternatea L.) merupakan  salah  satu  jenis  tumbuhan  yang  dapat ditemukan  di  pekarangan.  Tumbuhan  ini  banyak
ditemukan  di  Benua  Asia  (Rifqi,  2021).  Menurut Anggriani  (2019),  di  Indonesia  bunga  telang memiliki banyak sebutan lainnya seperti bunga biru, bunga kelentit, dan bunga telang, sedangkan di Jawa tumbuhan  ini  dikenal  dengan  kembang  teleng, menteleng. Masyarakat Pulau Sulawesi menyebut bunga  telang  dengan  bunga  temen  rekeng,  dan  di Maluku disebut dengan dama seyamagulele.
Tanaman  bunga  telang  ( C.  ternatea L.) sendiri  masuk  ke  dalam  famili  Fabaceae.  Fabaceae merupakan anggota dari bangsa Fabales dengan buah tipe  polong  yang  berasal  dari  daerah  tropis  Asia Tenggara. (Purba, 2020). Karakteristik bunga telang dapat dilihat pada Gambar 2.
Secara morfologis, bunga telang merupakan tanaman  berhabitus  herba  dan  perennial  yang memiliki  tipe  batang  herbaceous  berbentuk  bulat, permukaan  batangnya  berambut  kecil.  Perakaran terdiri  dari  akar  tunggang  dengan  beberapa  cabang dan  banyak  akar  lateral.  Daun  dari  bunga  telang menyirip, dengan tangkai daun berukuran 2- 2,5 cm. Warna bunga dari tanaman ini berwarna ungu, hal ini dikarenakan bunga ini memiliki pencampuran antara warna  merah  dan  biru,  yang  disebabkan  oleh antosianin  yang  terkandung  didalamnya  (Purba, 2020).
Gambar 2. Bunga telang, daun tanaman telang Sumber: Purba, 2020
Adapun  kandungan  proksimat  pada  bunga telang  diantaranya  adalah  kadar  air  sebesar  92.4  ± 0.1%,  Kadar  Abu  sebesar  0.45  ±  0.15%,  Kadar Lemak  sebesar  2.5  ±  0.1%,  Kadar  Protein  sebesar 0.32  ±  0.03%,  Serat  Kasar  sebesar  2.1  ±  0.2  %, Karbohidrat  sebesar  2.23  ±  0.3%,  Kalsium  sebesar 3.0953 ± 0.09% (Devina, 2018). Produk metabolit sekunder dapat menopang kesehatan  tubuh  manusia.  Di  antara  produk metabolisme  sekunder  itu  adalah  polifenol.  Bunga telang  adalah  salah  satu  tanaman  dengan  kadar polifenol relatif tinggi sehingga potensial memberikan  manfaat  kesehatan  bagi  manusia. Beberapa manfaat yang dapat diberikan bunga telang bagi  kesehatan  manusia  diantaranya  adalah antidiabetes, anti-obesitas, anti-inflamasi, antimikroorganisme,  antikanker,  antioksidan,  dan beberapa  manfaat  fungsional  lainnya  (Marpaung, 2020). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh  Andriani  dan  Murtiwisi  (2020),  nilai  IC 50 ekstrak  etanol  bunga  telang  sebesar  41,36  ±  1,191 ppm.  Salah  satu  kandungan  di  dalam  bunga  telang yang  mengandung  aktivitas  antioksidan  adalah antosianin, yang juga memberikan pigmen ungu pada bunga  telang  tersebut.  Antosianin  yang  terkandung
pada  bunga  telang  akan  mengalami  penurunan  saat mengalami  proses  pemanasan  pada  suhu  100 o C karena terjadi degradasi pada antosianin (Purwaniati dkk., 2020). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Syafa’Atullah  dkk.  (2020),  hasil  ekstraksi  yang menghasilkan kadar antosianin terbaik menggunakan pelarut air dengan metode ultrasonic selama 90 menit dengan  total  antosianin  yang  dihasilkan  pada ekstraksi bunga telang sebesar 1430 ppm.
.
Tabel 1. Ekstrak ubi jalar ungu dan bungat elang sebagai antioksidan Bahan Kondisi Metode IC 50 Sumber Ubi Jalar ungu Mentah DPPH 5,00 Salim dkk., 2017 Kukus DPPH 47,82 Rebus DPPH 86,22 Ekstraksi dengan Etanol 96% DPPH 41,1 ± 7,3 Safari dkk. (2019) Segar DPPH 59,33 Prasetyo dan Winardi (2020) Bunga Telang Ekstraksi dengan Air DPPH 241,84 ± 7,84 Lakshan dkk. (2019) ABTS 34,71 ± 1,80 Ekstraksi dengan Etanol 70% DPPH 41,36 ± 1,19 Andriani dan Murtisiwi (2020) Ekstraksi dengan Etanol 80% DPPH 87,86 Cahyaningsih dkk. (2019)
Hasil  beberapa  penelitian  (Tabel  1) menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar ungu dan bunga telang berada pada kategori kuat dan sangat  kuat.  Menurut  Salim  dkk.  (2017),  ubi  jalar dalam  keadaan  mentah  masuk  ke  dalam  golongan aktivitas  antioksidan  sangat  kuat  dengan  nilai  IC 50 sebesar  5,00  ppm.  Menurut  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Lakshan  dkk.  (2019),  nilai  IC50 bunga  telang  yang  diperoleh  sebesar  34,71  ±  7,84 dengan metode ABTS pada ekstrak air bunga telang. Pada  Tabel  2,  menurut  Sinala  dan  Dewi  (2019), apabila nilai IC50 dari suatu sampel lebih kecil dari 50  ppm  maka  sampel  tersebut  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  sangat  kuat.  Nilai  IC50  suatu sampel yang berada pada rentang 50 hingga 100 ppm memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  kuat.  Pada rentang 101 – 250 ppm, nilai IC50 pada suatu sampel tergolong  dalam  kategori  aktivitas  antioksidan sedang. Pada rentang 251 – 500 ppm, nilai IC 50 suatu sampel  tergolong  dalam  kategori  aktivitas antioksidan  yang  lemah.  Apabila  nilai  IC 50 suatu sampel  lebih  besar  dari  500  ppm  maka  aktivitas antioksidan pada sampel tersebut tidak aktif. Tabel 2. Aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC 50 Nilai IC 50 (ppm) Aktivitas Antioksidan < 50 Sangat Kuat 50 – 100 Kuat 101 – 250 Sedang 251 – 500 Lemah > 500 Tidak Aktif (Sumber: Sinala dan Dewi, 2019)
4. Bioaktivitas  Ekstrak  Ubi  Jalar ( Ipomoea batatas L.) Ungu dan Bunga Telang ( Clitoria ternatea L.)
Berdasarakan  hasil  penelitian  ekstrak  ubi jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  ungu  dan  bunga  telang ( Clitorea  ternatea L.)  berhasil  diesktraksi  dan ditunjukkan rentang aktivitas antioksidan yang kuat. Potensi ekstrak kedua tanaman ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Nilai Inhibitory  Concentration (IC 50 ) merupakan  konsentrasi  suatu  sampel  yang  dapat menghambat  sebesar  50%  proses  oksidasi  radikal bebas.  Nilai  dari  IC 50 sendiri  berbanding  terbalik dengan kemampuan suatu senyawa pada sampel yang bersifat  sebagai  antioksidan  (Julizan  dkk.,  2019), sesusai dengan kategori IC 50 yang terdapat pada Tabel 2.  Semakin  kecil  nilai  IC 50 yang  diperoleh  maka semakin  kuat  daya  antioksidan  yang  dimiliki. Kemampuan  antioksidan  ubi  jalar  ungu  dan  bunga telang  tidak  terlepas  dari  adanya  peran  senyawa metabolit sekunder yang dimiliki oleh kedua tanaman ini.  Menurut  Febriani  dkk.  (2021),  ubi  jalar  ungu mengandung  senyawa  metabolit  sekunder  berupa alkaloid,  flavonoid,  saponin,  dan  tannin  yang memiliki  aktivitas  antioksidan.  Begitu  juga  pada bunga  telang,  menurut  Cahyaningsih  dkk.  (2019) bunga  telang  mengandung  senyawa  metabolit sekunder  berupa  flavonoid,  terpenoid,  saponin,  dan tannin yang memiliki aktivitas antioksidan.
Secara  biologis,  pengertian  antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang  bersifat  oksidan  sehingga  aktivitas  senyawa oksidan  tersebut  dapat  dihambat  (Winarti,  2010). Antioksidan  dibutuhkan  tubuh  untuk  melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Menurut Amin dkk. (2015), radikal bebas merupakan suatu molekul yang mengandung  satu  atau  lebih  electron  tidak berpasangan pada orbital luarnya.
Hal inilah yang menyebabkan radikal bebas bersifat sangat reaktif mencari pasangan dengan cara mengikat  electron  molekul  yang  ada  disekitarnya. Antioksidan  adalah  suatu  senyawa  atau  komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat  atau  memperlambat  kerusakan  akibat proses  oksidasi.  Kerusakan  ini  disebut  dengan kerusakan oksidatif yang dipicu ketika jumlah radikal bebas  yang  berada  di  dalam  tubuh  sangat  banyak. Radikal  bebas  memiliki  sifat  yang  sangat  reaktif dalam  berikatan  dengan  molekul lain  di  dalam  sel tubuh,  sehingga  molekul  pada  sel  tubuh  menjadi tidak  seimbang,  dan  menyebabkan  kerusakan- kerusakan di dalam sel.
Berdasarkan  sumbernya,  menurut  Parwata (2016),  antioksidan  yang  dapat  dimanfaatkan  oleh manusia  dikelompokkan  menjadi  tiga  yakni antioksidan  endogen,  yang  sudah  diproduksi  di dalam tubuh manusia. Enzim Superoksida Dismutase (SOD),  Glutation  Peroksidase  (GPx),  dan  Katalase (CAT) merupakan contoh dari antioksidan endogen. Selanjutnya  terdapat  antioksidan  sintetis  yang banyak digunakan pada produk pangan seperti Butil Hidroksi  Anisol  (BHA),  Butil  Hidroksi  Toluen (BHT), propil galat dan Tert-Butil Hidroksi Quinon (TBHQ). Selain itu juga terdapat antioksidan alami, yang  diperoleh  dari  bagian-bagian  tanaman  seperti kayu,  kulit  kayu,  akar,  daun,  buah,  bunga,  biji  dan serbuk sari seperti vitamin A, vitamin C, vitamin E dan  senyawa  fenolik.  Adapun  mekanisme antioksidan endogen dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mekansme antioksidan endogen dalam tubuh Sumber: Wedhasari, 2014
Enzim  superoksida  dismutase  (SOD)  yang terdapat  dalam  sitosol  dan  mitokondria  akan mengubah  radikal  superoksida  (O2 -٠ )  yang dihasilkan  dari  respirasi  serta  yang  berasal  dari lingkungan,  menjadi  hidrogen  peroksida  (H 2 O 2 ), yang  masih  bersifat  reaktif.    Kemudian,  peroksida dikatalisis  oleh  enzim  katalase  dan  glutation peroksidase  (GPx).  Katalase  mampu  menggunakan satu  molekul  H 2 O 2 sebagai  substrat  elektron  donor dan  satu  molekul  H 2 O 2 menjadi  substrat  elektron akseptor,  sehingga  2  molekul  H 2 O 2 menjadi  2  H 2 O dan  O 2 .  Di  dalam  eritrosit  dan  jaringan  lain,  enzim glutation peroksidase (GPx) mengkatalisis destruksi H 2 O 2 dan lipid hidroperoksida dengan menggunakan glutation  tereduksi  (GSH),  melindungi  lipid membran  dan  hemoglobin  dari  serangan  oksidasi
oleh H 2 O 2 , sehingga mencegah terjadinya hemolisis yang disebabkan oleh serangan peroksida. GSH akan dioksidasi menjadi GS-SG. Agar GSH terus tersedia untuk membantu kerja enzim GPx, maka GS-SG ini harus  direduksi  lagi  menjadi  GSH.  Fungsi  ini diperankan  oleh  enzim  glutation  reduktase  (GRed). H 2 O 2 yang  tidak  dikonversi  menjadi  H 2 O,  dapat membentuk  radikal  hidroksil  reaktif  (OH٠)  apabila bereaksi dengan ion logam transisi (Fe 2+ /Cu + ). OH٠ bersifat  lebih  reakif  dan  berbahaya  karena  dapat menyebabkan  kerusakan  sel  melalui  peroksidasi lipid,  protein  dan  DNA.  Di  pihak  lain,  tubuh  tidak mempunyai  enzim  yang  dapat  mengubah  OH٠ menjadi molekul yang aman bagi sel. Tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas bila jumlahnya tidak berlebihan, dengan mekanisme pertahanan antioksidan endogen. Bila antioksidan endogen tidak mencukupi,  tubuh  membutuhkan  antioksidan  dari luar (Wedhasari, 2014).
Salah  satu  kandungan  di  dalam  ubi  jalar ungu yang mengandung aktivitas antioksidan adalah antosianin, yang juga memberikan pigmen ungu pada ubi jalar tersebut (Salim dkk., 2017). Menurut Rifqi (2021), bunga telang merupakan salah satu tanaman hias  yang  memiliki  kandungan  antosianin. Antosianin ialah bagian dari flavonoid yang berperan sebagai antioksidan dan berperan dalam memberikan warna  merah,  oranye  dan  ungu  pada  tanaman. Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu dan bunga telang dapat dilihat pada Tabel 3.
Gambar 4. Struktur antosianin Sumber: Purwaniati dkk., 2020
Antosianin  merupakan  sub  kelas  dari flavonoid  yang  larut  dalam  air  dan  bertanggung jawab atas pigmen merah, ungu dan biru pada buah, sayuran, sereal, dan bunga. Struktur kimia antosianin (Gambar  4)  cenderung  kurang  stabil  dan  mudah mengalami degradasi, stabilitias antosianin diantaranya  dipengaruhi  oleh  pH  dan  temperatur. Selain  menjadi  pewarna  alami,  antosianin  memiliki aktivitas antioksidan yang kaya akan manfaat dalam kehidupan  sehari-hari  (Purwaniati  dkk.,  2020). Pengaruh panas terhadap kestabilan antosianin dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.
Gambar 5. Pengaruh waktu ekstraksi dan suhu terhadap kadar antosianin pada ekstrak ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.)
Sumber: Wirajana dkk., 2019
Gambar 6. Pengaruh waktu ekstraksi dan suhu terhadap nilai absorbansi antosianin pada ekstrak bunga telang ( Clitoria ternatea L.)
Sumber: Zussiva dkk., 2012
Gambar  7.  Mekanisme  degradasi  antosianin terhadap  pemanasan  suhu  lebih dari 70 o C Sumber: Zussiya dkk., 2012 Namun, Asgari dkk. (2009), menyimpulkan bahwa  antioksidan  dengan  dosis  nutrisional  tidak meningkatkan risiko terjadinya dampak negatif, salah satunya  melanoma.  Angka  Kecukupan  Gizi Indonesia  pada  tahun  2004  menetapkan  batas
Tabel 3. Kadar antosianin pada ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) dan bunga telang ( Clitoria ternatea L.) Bahan Pelarut Ekstraksi Total Antosianin (ppm) Sumber Metode Lama Bunga Telang ( Clitoria ternatea L.) Etanol Maserasi 45 menit 132,76 Pham dkk. (2019) Etanol Maserasi 30 menit 143,29 Methanol Maserasi 24 jam 14,95 Widyantoko dan Astuti (2020) Air Ultrasonik 90 menit 1430 Syafa’Atullah dkk. (2020) Air Maserasi 24 jam 53,02 Hariadi dkk. (2018) Air Ultrasonik 150 menit 1126 Chong dan Gwee (2015) Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L.) Buffer Fosfat pH 6 Maserasi suhu 60 o C 210 menit 26,38 Wirajana dkk. (2019) Etanol Maserasi 24 jam 10,30 Armanzah dan Hendrawati (2016) Etanol Maserasi 30 jam 11,02 pH 4 Maserasi 72 jam 224,97 Sukardi dkk. (2018) pH 4,25 Maserasi 72 jam 206,42 pH 4,5 Maserasi 72 jam 185,54 pH 4,75 Maserasi 72 jam 169,31
Ekstraksi  antosianin  pada  suhu  tinggi menyebabkan  kerusakan  dan  perubahan  antosianin terjadisecara cepat melalui proses yang terdapat pada Gambar 7 (Zussiya dkk., 2012):
1) Terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil;
2) Terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk  gugus  karbinol  dan  kalkon  yang tidak berwarna
Kontroversi  terhadap  fungsi  dan  kegunaan dari  antioksidan  diragukan  oleh  beberapa  pakar.  Hal ini  disebabkan  karna  terdapat  pakar  yang  tidak  saja menyatakan  bahwa  antioksidan  tidak  efektif  bahkan mempertanyakan  keamanan  antioksidan  (Blejakovic dan  Gluud,  2007).  Adapun  beberapa  kemungkinan yang  dapat  menjadi  penyebab  efek  negative antioksidan  menurut  Blejakovic  dan  Gluud  (2007), diantaranya adalah:
1) ROS  dalam  konsentrasi  tertentu  harusnya dianggap  sebagai  mekanisme  pertahanan tubuh  dari  sel  yang  mungkin  bersifat prekanker;
2) Jumlah  antioksidan  yang  dianggap  bisa memberikan perlindungan belum diketahui;
3) Efek  antioksidan  dianggap  dipengaruhi oleh  kondisi  rata-rata  pertahanan  tubuh yang  berbeda-beda  pada  masing-masing individu.
konsumsi harian antioksidan yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata asupan antioksidan berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Konsumsi Antioksidan Angka Kecukupan Gizi Beta-Karoten (mg) 4 mg Vitamin C (mg) 60 mg Vitamin E (mg) 15 mg Flavonoid (mg) -
Sumber: Ilelmiar dkk., 2009.
Antioksidan yang bersumber dari antosianin berfungsi  sebagai  peredam  atau  pemerangkap dimana  molekul  tersebut  dapat  bereaksi  terhadap radikal bebas dan menetralkan radikal bebas. Radikal oksidasi  yang  berlebihan  pada  tubuh  dapat menyebabkan  radikal  bebas  yang  sangat  reaktif sehingga  merusak  struktur  dan  fungsi  sel  di  dalam tubuh (Djaeni dkk., 2017).
Jalur  biosintesis  antosianin  secara  umum dimulai  dari  fenil  propanoid  dimana  berkaitan dengan tahapan utama metabolisme, yaitu mengubah substrat  L-fenilalanin  menjadi  asam  sinamat menggunakan enzim fenilalanin amonia liase (PAL) (Priska  dkk.,  2018).  Asam  sinamat  dengan  bantuan enzim  sinamat  4-  hidroksilase  (C4)  dan  4-kumarat koenzimA  ligase  (4CL)  diubah  menjadi  4-kumarat koenzimA.  Selanjutnya,  4-kumarat  koenzim  A dikatalisis  oleh  enzim  kalkon  sintase  (CS),  kalkon isomerase  (CI)  dan  flavanon  3-  hidroksilase  (F3) untuk membentuk dihidroflavonol. Pada tahap akhir,
dihidroflavanon dikatalisis oleh enzim dihidroflavonol 4-reduktase (DFR) menjadi leukoantosianidin,  yang  mana  leukoantosianidin  ini akan  dikonversikan  menjadi  antosianidin  dan antosianin  oleh  enzim  antosianidin  sintase  (ANS) (Kovacs  dkk.,  2017).  Jalur  biosintesis  antosianin pada  tanaman  secara  lebih  terperinci  dapat  dilihat pada Gambar 8.
Gambar  8.  Jalur  biosintesis  antosianin  pada tanaman Sumber: Priska dkk., 2018
5. Permen Jeli dengan Aktivitas Antioksidan
Permen  merupakan  sejenis  gula-gula  yang banyak  digemari  oleh  anak-anak  sampai  orang dewasa (Rismandari, 2017). Definisi dari permen jeli menurut  Badan  Standarisasi  Nasional  (2008) merupakan  kembang  gula  bertekstur  lunak,  yang diproses  dengan  penambahan  komponen  hidrokloid seperti  agar,  gum,  pektin,  pati,  gelatin,  dan sebagainya.  Menurut  Rismandari  dkk.  (2017), permen  jeli  sendiri  ialah  permen  yang  memiliki tekstur kenyal. Tekstur ini terbentuk karena adanya pembentuk gel.
Bahan  pembuatan  permen  jeli  diantaranya adalah pemanis, asam sitrat dan hidrokoloid. Pemanis berfungsi  untuk  memberikan  rasa  manis,  dan  dapat bermanfaat  sebagai  pengawet.  Pemanis  yang digunakan dapat menurunkan aktivitas air dari bahan
Tabel 5. Nilai IC 50 ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) dan bunga telang ( Clitoria ternatea L.) Sampel Bentuk Aktivitas Antioksidan Sumber %Inhibisi IC 50 Ubi Jalar Ungu Sirup - 48,13 ppm Salim dkk. (2017) Selai - 57,84 ppm Tepung - 58,87 ppm Es Krim - 38,43 ppm Rachmawanti  dan  Handajani (2011) Cookies - 750 ppm Fitriani dkk. (2020) Bunga Telang Tape Ketan - 142,80 ppm  Palimbong dan Pariama (2020) Es Krim 84,99% - Devina (2018) Kue ( Cake ) 35,44% - Kusuma dkk., (2020)
Dengan  penanganan  yang  baik,  seperti optimasi  suhu  dan  waktu  ekstraksi  yang  benar, kandungan antosianin dalam sampel tidak akan mudah terdegradasi.  Oleh  karena  kandungan  antosianinnya, ubi  jalar  ungu  dan  bunga  telang  telah  dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti pada Tabel 5 berikut:
pangan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme.  Asam  sitrat,  digunakan  sebagai pemberi  rasa  asam  dan  mencegah  kristalisasi  gula, serta menjadi katalisator hidrolisa sukrosa kebentuk gula  invert  selama  penyimpanan.  Hidrokoloid, polimer larut air yang mampu membentuk koloid dan mengentalkan  larutan  sehingga  membentuk  gel, berperan  sebagai  pencipta  tekstur  permen  dan memperkokoh adonan (Lumbangaol dkk., 2016).
Karakteristik mutu pada permen jeli ditinjau dari tekstur dan kekenyalannya sebagai faktor utama permen  jeli.  Namun  faktor  dari  warna,  aroma  dan rasa  masih  tetap  menjadi  perbandingan  dalam pembentukan  permen  jeli  (Sudaryati,  2017).  pH optimal  pembuatan  permen  jeli  yaitu  bersifat  asam yang  berpada  pada  rentang  4  hingga  6  (Neswati, 2013). Berdasarkan bahan-bahan pembuatan permen jeli, pada pembuatan dilakukan uji spesifikasi mutu yang mengacu SNI 01-3547-2008 pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat mutu permen jeli
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: Aroma - Normal Rasa - Normal 2. Kadar air % fraksi massa Maks. 20,0 3. Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,0 4. Gula reduksi % fraksi massa Maks. 25,0 5. Sakarosa % fraksi massa Min. 27,0 6. Cemaran Logam: Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 2,0 7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 8. Cemaran Mikroba: ALT (Angka Lempeng Total) Koloni/g Maks. 5x10 4 Bakteri Coliform APM/g Maks. 20 E. coli APM/g < 3 Salmonella Negatif/25g Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x10 2 Kapang / khamir Koloni/g Maks. 5,0 x 10 (Sumber: SNI, 2008)
Untuk menambahkan nilai gizi dari Permen jeli, maka telah dilakukan beberapa penelitian dengan
menambahkan ekstrak-ekstrak herbal yang mengandung  aktivitas  antioksidan.  Permen  jeli dengan aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Permen jeli dengan aktivitas antioksidan Ekstrak Aktivitas Antioksidan Sumber Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa ) 1,49% Wicaksono dkk., 2019 Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus ) 55,17% Murtiningsi h dkk., 2018 Kayu secang ( Caesalpinia sappan L.) 94,48 % Riwayan dkk., 2017
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh  Wicaksono  dkk.  (2019),  penambahan  bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa ) pada permen jeli dapat meningkatkan  1,49%  aktivitas  antioksidan  pada sediaan.  Menurut  penelitian  yang  telah  dilakukan oleh Murtiningsih dkk. (2018), penambahan ekstrak buah  naga  ( Hylocereus  polyrhizus )  pada  formulasi permen  jeli  dapat  menambah  aktivitas  antioksidan sebesar  55,17%  setelah  diuji  dengan  peredaman DPPH.  Selain  itu,  Riyawan  dkk.  (2017)  juga melakukan penelitian dengan menambahkan ekstrak kayu secang pada permen jeli. Adapun peningkatan aktivitas  antioksidan  sebesar  94,48%  dengan  uji peredaman DPPH.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada  Tabel  7,  maka  pengembahan  pangan  dengan aktivitas  antioksidan  dapat  dilakukan  guna meningkatkan nilai gizi pada pangan, salah satunya permen jeli. Hal ini mendukung untuk dilakukannya penelitian dengan menambahkan ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) ungu dan bunga telang ( Clitoria ternatea L.)  untuk  meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada permen jeli. Hal ini didasari oleh nilai IC 50 dari kedua bahan ini sendiri masuk ke dalam kategori kuat.

## 6. Simpulan dan Saran
Hasil  penelurusan  menunjukkan  bahwa ekstrak  ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  dan  bunga telang  ( Clitoria  ternatea L.)  memiliki  aktivitas antioksidan  terhadap  peredaman  DPPH  yang dikategorikan  ke  dalam  aktivitas  antioksidan  yang sangat  kuat.  Aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak  ubi jalar ungu dan bunga telang diperoleh dari kandungan antosianin yang dimiliki. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidannya dapat  dimanfaatkan sebagai bahan  pembuatan  permen  jeli  guna  meningkatkan nilai gizi dan sebagai pewarna alami.
Berdasarkan  simpulan  dapat  disarankan kepada  peneliti  agar  melakukan  identifikasi  dan isolasi  senyawa  antioksidan  pada  tanaman  ubi  jalar ungu  dan  bunga  telang,  kemudian  melakukan formulasi  terhadap  pembuatan  permen  jeli.  Penulis juga  menyarankan  agar  peneliti  selanjutnya
melakukan pengujian nilai aktivitas antioksidan pada ekstrak  dan  permen  jeli  untuk  melihat  apakah  ada terjadi  peningkatan  atau  penurunan.  Selanjutnya. dapat  juga  ditambahkan  flavor  atau  rasa  sesuai dengan  standar  yang  dianjurkan  untuk  memberikan rasa pada permen jeli.

## 7. Daftar Pustaka
1. Amin, A., Wunas, J. dan Anin, Y. M. 2015. Uji aktivitas  antioksidan  ekstrak  etanol  klika  faloak ( Streculia  quadrifida R.  Br)  dengan  metode DPPH  (2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl). Jurnal Fitofarmaka Indonesia 22(2): 111 – 114.
2. Andriani, D. dan Murtisiwi, L. 2020. Uji aktivitas antioksidan  ekstrak  etanol  70%  bunga  telang ( Clitoria ternatea L.) dari Daerah Sleman dengan metode DPPH. Jurnal Farmasi Indonesia 17(1): 70-76
3. Anggriani, L. 2019. Potensi ekstrak bunga telang ( Clitoria  ternatea L.)  sebagai  pewarna  alami lokal  pada  berbagai  industri  pangan. Canrea Journal 2(2): 32-37.
4. Armanzah,  R.  S.  dan  Hendrawati,  T.  Y.  2016. Pengaruh waktu maserasi zat antosianin sebagai pewarna  alami  dari  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas L. Poir ). https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek/arti cle/view/724/669 .  Diakses  pada  4  September 2021.
5. Asgari, M.M., Maruti, S.S., Kushi, L.H., White, E. 2009. Antioxidant supplementation and risk of incident melanomas. Arch Dermatol 145(8): 79- 82.
6. Badan  Standar  Nasional.  2008.  SNI  01-3547- 2008  Syarat  Nasional  Indonesia  Kembang  Gula Jelly . Indonesia, BSN.
7. Bjelakovic,  G.  dan  Gluud,  C.  2007.  Surviving antioxidant supplements. Journal of the National Cancer Institue 99(10):742-743.
8. Cahyaningsih,  E.,  Sadhi,  P.  E.  dan  Santoso,  P. 2019.  Skrining  fitokimia  dan  uji  aktivitas antioksidan ekstrak etanol bunga telang ( Clitoria ternatea L.) dengan metode spektrofotometri uv- vis. Jurnal Ilmiah Medicamento 5(1): 51-57.
9. Chong, F. C. dan Gwee, X. F. 2015. Ultrasonic extraction of anthocyanin from Clitoria ternatea flower  using  response  surface  methodology. Neutral Product Research 29(15): 1485-1487.
10. Devina,  D.  2018.  Potensi  ekstrak  bunga  telang ( Clitoria ternatea L.) sebagai sumber antioksidan dan  pewarna  alami  pada  es  krim. http://e- journal.uajy.ac.id/id/eprint/17404 . Diakses  pada
4 September 2021
11. Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R., dan Utari, F. D. 2017. Ekstraksi antosianin dari kelopak bunga rosella  ( Hibiscus  sabdariffa L.)  berbantu ultrasonik: tinjauan aktivitas antioksidan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(3): 148-151.
12. Fatimatuzahro,  D.,  Tyas,  D.  A.  dan  Hidayat,  S. 2019.  Pemanfaatan  ekstrak  kulit  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea  batatas L.)  sebagai  bahan  pewarna alternative  untuk  pengamatan  mikroskopis Paramecium sp.  dalam  pembelajaran  Biologi. Journal  of  Biology  and  Applied  Biology 2(1):
106-112.
13. Fasya,  A.  G.,  Amalia,  S.,  Imamudin,  M., Nugraha, R. P., Ni’mah, N., dan Yuliani, D. 2018. Optimasi  produk  gelatin  halal  dari  tulang  ayam broiler ( Gallus domesticus ) dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam klorida (HCl). Indonesian Journal of Halal 1(2): 102-108.
14. Febriani, Y., Ihsan, E. A. dan Ardyati, S. 2021. Analisa  fitokimia  dan  karakterisasi  senyawa antosianin  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.) sebagai bahan dasar lulur hasil budidaya Daerah Jengik Lombok. Jurnal Farmasi Klinis dan Sains Bahan Alam 1(1): 1-6.
15. Fitriani,  L.,  Tamrin.  Dan  Sadimantara,  M.  S. 2020.  Kajian  pengembangan  produk  cookies berbasis tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.)  fermentasi  dengan  substitusi  bubuk  kakao ( Theobroma cacao ) untuk menghasilkan produk cookies. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan 5(2): 2772-2785
16. Gunawan,  F.  Suptijah,  P.  dan  Uju.  2017. Ekstraksi  dan  karakterisasi  gelatin  kulit  ikan tenggiri  ( Scomberomorus  commersonii )  dari Provinsi  Kepulauan  Bangka  Belitung. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia 20(3): 568-581.
17. Hariadi,  H.,  Sunyoto,  M.,  Nurhadi,  B.,  dan Kurniawan, A. 2018. Comparison of phytochemical  characteristics  pigmen  extract (anthocyanin)  sweet  purple  potatoes  powder ( Ipomoea batatas L.) and clitoria flower ( Clitoria ternatea )  as  natural  dye  powder. Joirnal  of Pharmacognosy  and  Phytochemistry 7(4)  3420- 3429.
18. Husna,  N.  E.,  Novita,  M.  dan  Rohaya,  S.  2013. Kandungan  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan ubi  jalar  ungu  segar  dan  produk  olahannya. Agritech 3(33): 296-302.
19. Illelmiar,  I.,  Jalal,  F.  dan  Liputo,  I.  2009. Antioksidan dalam makanan minang dan potensi
protektif terhadap risiko penyakit kardiovaskular. Jurnal Kesehatan Masyarakat 4(1): 13-20.
20. Kusuma,  A.  S.,  Pranata,  S.  dan  Swasti,  Y.  R. 2020.  Kualitas cake dengan  variasi  tape  ketan hitam ( Oryza sativa var. glutinosa) menggunakan pewarna  bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.). Jurnal Pangan dan Gizi 10(2): 1-11.
21. Lakshan, S. A. T., Jayanath, N. Y., Abeysekera, W. P. K. M., dan Abeysekera, W. K. S. M. 2019. A  commercial  potential  blue  pea  ( Clitoria ternatea L.) flower extract incorporated beverage having  functional  properties. Evid  Based Complement Alternat Med . 2019(2916914): 1-13.
22. Lumbangaol,  M.  A.,  Nainggolan,  R.  J.  dan Yusraini,  E.  2016.  Pengaruh  perbandingan  sari nenas  dengan  sari  daun  katuk  dan  konsentrasi karagenan  terhadap  mutu  permen  jeli. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert. 14(4): 492-499.
23. Mahardika, B. C., Darmanto, Y. S. dan Dewi, E. N.  2014.  Karakteristik  permen  jeli  dengan penggunaan campuran semi refined carrafeenan dan  alginat  dengan  konsentrasi  berbeda. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan 3(3): 112-120.
24. Mahmudatussa’adah, A. 2014. Komposisi kimia ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  cilembu  pada berbagai waktu simpan sebagai bahan baku gula cair. Pangan 23(1): 53-64.
25. Murtiningsih, M., Sudaryati. dan Mayagita. 2018. Pembuatan  permen  jelly  kulit  buah  naga  merah ( Hylocereus  polyrhizus )  kajian  konsentrasi sukrosa dan gelatin. Jurnal Reka Pangan 12(1): 67-77.
26. Nadila.,  Afifah,  M.  N.,  Nurshakila.,  Rizki,  A., Vlorensius.,  dan  Zulfadli.  2020.  Studi  variasi morfologi  genus Ipomoea di  Kota  Tarakan.
Borneo Journal of Biology Education 2(1): 33-41.
27. Neswati,  N.  2013.  Karakteristik  permen  jelly papaya ( Carica papaya L.) dengan penambahan gelatin sapi. Jurnal Agroindustri 3(2): 105-115.
28. Nuh, M., Barus, W. B. J. dan Miranti. 2020. Studi pembuatan  permen  jeli  dari  sari  buah  nangka. Wahana Inovasi 9(1): 193-198.
29. Palimbong,  S.  dan  Pariana,  A.  S.  2020.  Potensi ekstrak  bunga  telang  ( Clitoria  ternatea Linn) sebagai pewarna pada produk tape ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan 2(3): 228-235.
30. Parwata,  A.  O.  M.,  2016. Antioksidan . Universitas Udayana, Kimia Terapan.
31. Pham, T. N., Lam, T. D., Nguyen, M. T., Le, X. T., Vo, D. V. N., Toan, T. Q., dan Vo, T. S. 2019. Effect of various factors on extraction efficiency
of total anthocyanins from butterfly pea ( Clitoria ternatea L.)  flowers  in  Southern  Vietnam. IOP Conference  Series:  Materials  Science  and Enginering 544(1): 1-6.
32. Prasetyo,  H.  A.  dan  Winardi,  R.  R.  2020. Perubahan  komposisi  kimia  dan  aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.). Jurnal  Agrica Ekstensia 14(1): 25-32.
33. Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., dan Ngapa, Y. D. 2018. Review: Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra  Kimia  (Indonesian  E- Journal of Applied Chemistry 6(2): 79-97.
34. Purba,  E.  C.  2020.  Kembang  telang  ( Clitoria ternatea L.):  pemanfaatan  dan  bioaktivitas.
Jurnal EduMatSains 4(2): 111-124.
35. Purbasari,  K.  dan  Sumadji,  A.  R.  2018.  Studi variasi ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) berdasarkan karakter morfologi di Kabupaten Ngawi. Jurnal Biologi dan Pembelajarannya 5(2): 78-84.
36. Purwaniati., Arif, A. R. dan Yuliantini, A. 2020. Analisis  kadar  antosianin  total  pada  sediaan bunga  telang  ( Clitoria  ternatea )  dengan  metode pH  diferensial  menggunakan  spektofotometri visible. Jurnal Farmagazine 7(1): 18-23.
37. Rachmawanti, D. A. dan Handajani, S. 2011. Es krim  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.): tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya. Jurnal teknologi hasil pertanian 4(2): 94-103
38. Rifqi, M. 2021. Ekstraksi antosianin pada bunga telang  ( Clitoria  ternatea L.). Pasundan  Food Technology Journal 8(2): 45-50.
39. Rismandari, M., Agustini, T. W. dan Amalia, U. 2017.  Karakteristik  permen  jeli  dengan penambahan  iota  karagenan  dari  rumput  laut Eucheuma  spinosum . Jurnal  Saintek  Perikanan 12(2): 103-108.
40. Riwayan,  F.,  Mustofa,  A.  dan  Kurniawati,  L. 2017.  Aktivitas  antioksidan  permen  jeli  dengan variasi  konsentrasi  ekstrak  kayu  secang ( Caesalpinia  sappan L.)  dan  lama  ekstraksi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 1(1): 35- 40.
41. Safari,  A.,  Ginting,  S.  D.,  Fadhillah,  M., Rachman,  S.  D.,  Anggraeni.,  N.  I.,  dan Ishmayana,  S.  2019.  Ekstraksi  dan  penentuan aktivitias  antioksidan  ekstrak  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea batatas L.). Al-Kimiya 6(2): 46-51.
42. Salim,  M.,  Dharma,  A.,  Mardiah,  E.,  dan Oktoriza,  G.  2017.  Pengaruh  kandungan antosianin  dan  antioksidan  pada  proses
pengolahan ubi jalar ungu. Jurnal Zarah 5(2): 7-
12
43. Sinala,  S.  dan  Dewi,  S.  T.  R.  2019.  Penentuan aktivitas antioksidan secara in vitro dari ekstrak etanol  propolis  dengan  metode  DPPH  (1,1- difenil-2-pikrihidrazil). Media Farmasi 15(1).
44. Sudaryati,  Jariyah,  M.  dan  Afina,  Z.  2017.
Karakteristik  fisikokimia  permen  jeli  buah pedada ( Soneratia caseolaris ). Journal Rekapangan 11(1): 50-53.
45. Sukardi,  S.,  Kiswaya,  S.  M.  dan  Pranowo,  D. 2018.  Antosianin  ekstrak  ubi  jalar  ungu  kering untuk  donor  electron  sel  surya  pewarna tersensitisasi (SSPT). Jurnal Teknologi Manajemen Agroindustri 7(3): 133-142. 46. Susetyo, Y. A., Hartini, S. dan Cahyanti, M. N. 2016. Optimasi kandungan gizi tepung ubi jalar ( Ipomoea  batatas L.)  terfermentasi  ditinjau  dari dosis  penambahan  inokulum  angkak  serta aplikasinya dalam pembuatan mie basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(3): 56-63.
47. Syafa’Atullah, A. Q., Amira, A., Hidayati, S., dan Mahfud,  M.  2020.  Anthocyanin  from  butterfly pea  flowers  ( Clitoria  ternatea )  by  ultrasonic- assisted extraction. AIP Conference Proceedings
2237(1): 1-6.
48. Utomo, B. S. B., Darmawan, M., Hakim, A. R., dan Ardi, D. T. 2014. Physicochemical properties and sensory evaluation of jelly candy made from different  ratio  of  carrageenan  and  konjac.
Squaleen  Bulletin  of  Marine  &  Fisheries Postharvest & Biotechnology 9(1): 25-34.
49. Wedhasari,  A.  2014.  Peran  antioksidan  bagi kesehatan. Indonesian Journal of Biotechnology Medicine 3(2): 59-68.
50. Wicaksono,  C.  D.  G.,  Crisviantoro,  N., Kurnianto,  B.,  dan  Harismah,  K.  2019.  Kajian pembuatan permen lunak rosella rendah glukosa dengan  ekstrak  daun  stevia. Isu  Strategis  Sains, Lingkungan dan Inovasi 1(4): 66-71
51. Widyantoko,  B.  dan  Astuti,  A.  2020.  Butterfly pea ( Clitoria ternatea L.) extract as indicator of - base  titration. Indonesian  Journal  of  Chemical
Analysis 3(1): 22-32.
52. Wirajana, I. N., Laksmiwati, J. A. A. I. A. M. dan Bogoriani, N. W. 2019. Suhu dan waktu optimum proses ekstraksi antosianin dalam ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas
L.) dengan α-L-
Arabinofiranosidase. Jurnal Kimia 13(1): 88-94.
53. Zussiva,  A.,  Laurent,  B.  K.  dan  Biduati,  C.  S. 2012.  Ekstraksi  dan  analisis  zat  warna  biru (anthosianin)  dari  bunga  telang  ( Clitoria
ternatea )  sebagai  pewarna  alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1(1): 356-365.