## KANDUNGAN MINERAL DAN PROKSIMAT KERANG DARAH (Anadara granosa) YANG DIAMBIL DARI KABUPATEN BOALEMO, GORONTALO
Nurjanah 1 , Zulhamsyah 2 dan Kustiyariyah 1

## Abstrak
Mineral  kalsium  sebagai  pembentuk  tulang  dan  mineral  (Cu,  Fe,  Zn,  dan  Se)  yang berfungsi sebagai antioksidan serta proksimat dari kerang darah ( Anadara granosa ) yang diambil dari  Teluk  Tomini  Boalemo  Gorontalo  telah  diteliti.    Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  penanganan  dan  pengolahan  kerang  darah  di  Boalemo  serta  menentukan  komposisi kimia  (proksimat,  mineral  Cu,  Ca,  Fe,  dan  Zn).    Penentuan  mineral  dilakukan  dengan  AAS ( Atomic  Absorption  Spectrophotometry ).    Kerang  darah  di  Boalemo  hanya  dipanen  jika  ada pesanan dan pada saat nelayan tidak  melaut untuk menangkap ikan.  Kerang darah hanya sebagai substitusi ikan.  Bentuk produk yang diperjual belikan adalah segar hidup, kupas rebus,  dan sate. Hasil  analisis  mineral  untuk  kerang  segar  adalah:  Cu  3,17  ppm,  Ca  698,  49  ppm,  Fe  93,91  ppm dan Zn 13,91 ppm.  Sedangkan untuk kerang darah rebus diperoleh nilai Cu 3,15 ppm, Ca 1320,76 ppm, Fe 52,38 ppm dan  Zn 12,99  ppm.    Hasil  proksimat kerang segar adalah:  protein 19,48 %, lemak 2,50 %, air 74,37 % dan abu 2,24 %.  Untuk  kerang darah rebus diperoleh nilai proksimat sebagai berikut: protein 23,23 %, lemak 7,01 %, air 65,69 % dan abu 2,57 %.
Kata kunci: AAS, antioksidan, kerang darah, mineral, proksimat

## PENDAHULUAN
Kerang darah ( Anadara granosa ) merupakan salah satu jenis  kerang  yang berpotensi  dan  bernilai  ekonomis  untuk  dikembangkan  sebagai  sumber  protein dan  mineral  untuk  memenuhi  kebutuhan  pangan  masyarakat  Indonesia.  Kerang darah  banyak  ditemukan  pada  substrat  yang  berlumpur  di  muara  sungai  dengan tofografi  pantai  yang  landai  sampai  kedalaman  20  m.  Kerang  darah  bersifat infauna  yaitu hidup dengan cara membenamkan diri di bawah permukaan lumpur di perairan dangkal (PKSPL  2004).
Disebut kerang darah karena kelompok kerang ini memiliki pigmen darah merah/haemoglobin yang disebut bloody cockles , sehingga kerang ini dapat hidup pada kondisi kadar oksigen yang relatif rendah, bahkan setelah dipanen masih bisa hidup  walaupun  tanpa  air.  Oleh  sebab  itu  tidak  mengherankan  jika  pedagang menjual  kerang  dalam  keadaan  hidup  dengan  ciri  cangkang  tertutup  rapat  bila terkena  sentuhan.    Sedangkan  kerang  yang  mati  cangkangnya  agak  terbuka  dan
1 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB
2 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB
sedikit  menganga  yang  diikuti  oleh  bau  segar  yang  perlahan-lahan  berganti dengan bau busuk (amoniak) (PKSPL  2004).
Ciri-ciri  kerang  darah  adalah  sebagai  berikut:  mempunyai  2  keping cangkang  yang  tebal,  ellifs  dan  kedua  sisi  sama,  kurang  lebih  20  rib,  cangkang berwarna  putih  ditutupi  periostrakum  yang  berwarna  kuning  kecoklatan  sampai coklat kehitaman.  Ukuran  kerang dewasa 6-9 cm
Komposisi  kimia  kerang  sangat  bervariasi  tergantung  pada  spesies,  jenis kelamin,  umur,  dan  habitat.    Pada  umumnya  kerang  kaya  akan  asam  suksinat, asam  sitrat,  asam  glikolat  yang  erat  kaitannya  dengan  cita  rasa  dan  memberikan energi sebagai kalori.  Selain itu kerang juga mengandung enzim tiaminase dalam jumlah  yang  besar  sehingga  dapat  merusak  vitamin  B1  bila  dikonsumsi  dalam keadaan mentah. Tiaminase dapat diinaktifkan dengan pemanasan atau pemasakan (OFCF  1987).
Komposisi  kimia  kerang  darah  yang  dilaporkan  adalah:  protein  9-13  %, lemak 0-2 %, glikogen 1-7 %,  dan memiliki nilai kalori 80 kalori dalam 100 gram daging  segar  (Waterman  yang  dikutip  Budiyanto et  al. 1990).    Sebagaimana diketahui bahwa kerang juga merupakan salah satu jenis makanan yang dipercaya sebagai  aprodisiaka.    Oleh  sebab  itu  perlu  diteliti  komponen  yang  mungkin berperan  sebagai  aprodisiaka.    Dalam  hal  ini  diduga  komponen  mineral  tertentu yang berguna sebagai antioksidan diantaranya adalah Cu, Fe, Zn dan Se.

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  distribusi,  penanganan, pengolahan  kerang  darah  di  Kabupaten  Boalemo  Gorontalo  serta  mengetahui komposisi kimia kerang darah segar dan rebus.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kerang  darah segar  dan  rebus  yang  diambil  dari  Teluk  Tomini  pantai  Boalemo  Gorontalo Sulawesi.      Bahan-bahan  kimia  untuk  menentukanan  kandungan  mineral  dan proksimat.
Vol VIII  Nomor 2 Tahun 2005
Alat  yang  digunakan  adalah  wadah  tempat  contoh  khususnya  yang berinsulasi  ( ice  box )  dan  alat  untuk  analisis  yaitu  seperangkat  peralatan  untuk analisis proksimat  dan mineral dengan AAS ( Atomic Atomic Absorption ).

## Metode
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu survei lapangan dan pengambilan contoh serta analisis komposisi kimia (proksimat dan mineral).
Untuk  mengetahui  distribusi,  penanganan,  pengolahan  kerang  darah  di Boalemo diadakan survei baik ke habitat (perairan) maupun di pasar serta instansi pemerintah antara lain: dinas perikanan, perindustrian dan perdagangan. Informasi diperoleh melalui wawancara dengan  nelayan dan penjual.
Analisis laboratorium dilakukan dengan metode: proksimat (AOAC  1995) dan mineral  dengan AAS Model Varian Tipe Spectra A 30  (AOAC  1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  yang  diperoleh  meliputi  :  penanganan  kerang  dan  pemasakan  serta anlisis  mineral dan proksimat.

## Penanganan dan Pemasakan/Pengolahan Kerang Darah di Boalemo
Produk kerang darah  yang telah ada di Boalemo adalah bentuk utuh  yang dijual  dalam  keadaan  hidup  dan  biasanya  ditangkap  jika  ada  pesanan.    Pemesan relatif rutin  adalah restoran dekat  lokasi. Selain  itu juga ditemukan  dalam bentuk olahan  diantaranya  adalah  sate  dan  daging  kerang  rebus.    Pemanfaatan  kerang pada  umumnya  tergantung  pesanan,  baik  utuh  maupun  daging  kerang  rebus. Sedangkan  pemanfaatan  untuk  konsumsi  sendiri  hanya  dilakukan  pada  saat musim yang tidak memungkinkan untuk menangkap ikan karena cuaca yang tidak bersahabat.    Bagi  nelayan  kerang  darah  merupakan  subtitusi  pada  saat  ikan langka.
Penanganan  yang  telah  dilakukan  oleh  nelayan  hanya  mengumpulkan dengan  cara  menangkap/memanen  dengan  tangan  dan  dikumpulkan  di  atas perahu.    Cara  mengetahui  lokasi  kerang  saat  surut  sangat  mudah  karena  terlihat, tetapi pada saat pasang kerang tidak tampak, sehingga diperlukan keahlian khusus
untuk  mendeteksi  keberadaan  kerang  dengan  cara  menyelam  dan  diraba,  baik menggunakan tangan maupun kaki.
Preparasi  yang  dilakukan  oleh  masyarakat  berdasarkan  pengalaman  di Boalemo  adalah  dengan  cara  diinapkan  (inkubasi)  selama  satu  malam  untuk menurunkan efek toksik.  Hal ini didasarkan pada pengalaman empiris
Untuk  mengambil  daging  dari  cangkang  dilakukan  dengan  cara  merebus sehingga cangkang membuka.  Pada saat kerang hidup, cangkangnya sangat sulit dibuka,  semakin  disentuh  cangkang  akan  menutup  sangat  kuat.    Masyarakat secara  tradisional  dapat  membuka  cangkang  yang  masih  hidup  dengan  cara memukul dua kerang, bagian depan diadu bersamaan dengan cara memukul  kuat hingga cangkang terbuka.  Penanganan dan pengolahan kerang darah di Boalemo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Diagram Alir Penanganan dan Pengolahan Kerang darah di Boalemo

## Hasil Analisis Mineral dan Proksimat
Ukuran  kerang  darah    ( Anadara  granosa )  berkisar  antara  3,2-7,2  cm (panjang)  dan    lebar  sekitar  2,8-5,6  cm.    Rendemen  rata-rata  kerang  darah  yang diambil adalah 11 %.  Hasil analisis mineral dan proksimat  daging  kerang darah mentah dan rebus dapat dilihat pada Tabel 1.
Kerang hidup ((Utuh)
Restoran Pengumpul Pembuat Sate Dimasak Pengolah(Rebus,Kupas) Konsumen Konsumen Kering Kupas
Dipasarkan
Tabel 1.  Kandungan mineral proksimat daging  kerang darah ( Anadara granosa )
mentah dan rebus
Nilai Segar Rebus Komponen Satuan
Basah Kering Basah Kering Air % 74,37 65,69 Abu % 2,24 8,74 2,57 7,49 Protein % 19,48 76,00 23,23 67,70 Lemak % 2,50 9,75 7,01 20,43 Cu ppm 3,17 12,37 3,51 10,23 Ca ppm 698,49 2725 1320,76 3849 Fe ppm 93,63 365,3 52,38 152,7 Zn ppm 13,91 54,27 12,99 37,86 Se ppm tt tt tt tt
Keterangan: tt = tidak terdeteksi
Dari  Tabel  1    terlihat  bahwa  nilai  proksimat  daging  kerang darah  mentah terdiri dari protein 19,48 %, lemak 2,50 %, abu 2,24 %, dan air 74,37 %.  Kadar protein  ini  termasuk  tinggi  karena  hasil  penelitian  Waterman  yang  dikutip Budiyanto et al (1990) hanya memperoleh 9-13 % protein dan lemak 0-2 %.  Hal ini  dapat  disebabkan  karena  perbedaan  kondisi  lingkungan,  jenis  kelamin,  umur dan musim penangkapan.
Komposisi  kimia  terutama  nilai  proksimat  (abu,  air,  protein,  dan  lemak) untuk daging kerang darah mentah dan rebus berbeda nilainya seperti terlihat pada Tabel  1.    Dari  Tabel  1  terlihat  bahwa  nilai  air  turun  dari  74,37  %  menjadi 65,69  %.    Penurunan  kadar  air  diikuti  oleh  peningkatan  kadar  protein  yaitu  dari 19,48  %  menjadi  23,23  %  demikian  juga  dengan  kadar  lemak  yang  meningkat dari  2,50  %  menjadi  7,01  %.    Peningkatan  kadar  protein  dan  lemak  serta  abu disebabkan  oleh  proporsional  karena  penurunn  air.    Penurunan  kadar  air disebabkan oleh proses pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terlepasnya air bebas dari bahan.  Bahan  yang mengandung protein seperti kerang dan ikan akan mengalami  denaturasi  dan  koagulasi,  sehingga  daging  kerang  yang  direbus  akan lebih padat.
Namun  setelah  dihitung  berdasarkan  berat  kering  baik  untuk  kerang mentah  maupun  rebus  sesungguhnya  yang  mengalami  penurunan  setelah  direbus adalah  protein  dan  abu.    Sedangkan  kadar  lemak  meningkat  dari  9,75  menjadi 20,43  %.    Peningkatan  kadar  lemak  merupakan  perhitungan  proporsional  yang disebabkan  oleh  turunnya  kadar  protein  dan  abu.    Penurunan  kadar  protein  dan abu  dapat    disebabkan  oleh  terlarutnya  komponen  tersebut  pada  saat  direbus. Komponen  tersebut  terdiri  dari  protein  yang  bersifat  larut  air  terutama sarkoplasma.
Mineral  yang dianalisis adalah  Cu, Fe, Zn, Se dan Ca (Tabel 1).  Mineral ini  diuji  karena  peranannya  sebagai  antioksidan  dalam  sistem  pertahanan  tubuh terhadap reaksi oksidasi radikal bebas dan Ca sebagai mineral untuk pembentukan tulang. Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.
Seng merupakan mineral penting pada berbagai sistem enzim dan hormon. Sebagai  salah  satu  mineral  imunitas  yang  berfungsi  untuk  maturasi,  diferensiasi, proliferasi dan aktivasi sel T (Rink dan Kirchner  2000).
Kemampuan  tubuh  seseorang  untuk  menyerap  seng  menurun  sesuai dengan  pertambahan  usia,  sehingga  penting  untuk  meningkatkan  intake  mineral seng  ketika  usia  40-an.    Keadaan  tubuh  yang  mengalami  stress  karena  trauma, terkena polusi lingkungan dan luka dapat menghabiskan suplai seng dalam tubuh (Wirakusumah  1995).
Hasil  penelitian  Winarsi  (2004)  yang  memberikan  minuman  susu  skim yang  diperkaya  dengan isoflavon kedelai  100  mg  dan  8  mg  ZnSO 4 yang diberikan  setiap  hari  selama  2  bulan  pada  wanita  premenopause,  hasilnya  dapat menurunkan  sindrom  premenopause,  meningkatkan  aktivitas  enzim  antioksidan, kadar  IgG  anti  TT  dan  hormon  timulin,  menurunkan  kadar  MDA,  tetapi  tidak mempengaruhi kadar estradiol.
Seng  (Zn)  berperan  dalam  sistem  pertahanan  tubuh  dengan  cara berkonjugasi  dengan  thiol  sehingga  menghambat  pembentukan  ion  superoksida. Mineral  Zn  sebagai  komponen  protein  yang  mempunyai  gugus  SH- (metallothionine)  berperan  sebagai  pembersih  radikal  bebas.    Mineral  Zn  juga
merupakan komponen enzim yang berperan dalam perbaikan asam nukleat (Harris yang disitir Ridwan  1997)
Dari hasil analisis daging kerang darah diperoleh kadar Zn daging mentah 13,91 ppm berat basah 54,27 ppm berat kering dan daging rebus 12,99 ppm berat basah 37,86 % berat kering.  Proses perebusan menyebabkan penurunan kadar Zn. Penurunan  kadar  Zn  pada  daging  rebus  disebabkan  oleh  terdegradasinya komponen metallothionine  yang mengakibatkan mineral Zn akan terlarut pada air rebusan.    Untuk  mendapatkan  Zn  yang  optimal  sebaiknya  air  rebusan  juga dimanfaatkan sebagai kaldu.
Mineral  Cu  berperan  melalui  aktivitas  enzim  superoksida  dismutase (SOD).  SOD mempunyai substrat spesifik yaitu ion superoksida.  Peran tembaga sebagai  kofaktor  maupun  sebagai  pengatur  enzim  SOD  cukup besar.    Jika  tubuh kekurangan  tembaga  maka  akan  terjadi  peningkatan  peroksida  lipid  (Harris  yang disitir Ridwan  1997).
Dari hasil analisis diketahui bahwa kerang darah dapat digunakan sebagai sumber  tembaga  karena  nilainya  berkisar  antara  3,17  ppm  –  3,51  ppm.    Kerang yang  direbus  kadar  tembaganya  meningkat,  hal  ini  disebabkan  karena proporsional  kadar  air  yang  turun.    Selain  itu  juga  disebabkan  oleh  mineral tembaga yang tidak mudah terlarut ke dalam air rebusan.
Mineral Fe (zat besi) merupakan komponen enzim katalase  yang berperan dalam  mengkatalisis  reaksi  dismutase  hidrogen  peroksida.    Hasil  analisis  Fe daging  kerang  darah  mentah  adalah  93,63  ppm  dan  daging  kerang  darah  rebus adalah 52,38 ppm.  Proses perebusan menyebabkan kadar Fe menurun drastis, hal ini disebabkan karena Fe yang terdapat pada jaringan mudah terlepas dari struktur kompleks  dengan  protein.    Oleh  sebab  itu  untuk  mengoptimumkan  pemanfaatan Fe  dari  makanan  hasil  laut  sebaiknya  air  rebusannya  juga  dimanfaatkan  sebagai kaldu dalam pembuatan sayuran.
Kekurangan  zat  besi  akan  menyebabkan  anemia.    Makanan  sebagai sumber zat besi adalah daging sapi.  Pada hasil perikanan zat besi banyak terdapat pada daging  berwarna  merah,  seperti  tuna  dan  cakalang.    Selain  itu  juga  banyak terdapat  pada  otot-otot  yang  mengandung hemeiron, yaitu  gabungan  zat  besi organik  dengan  protein  yang  mudah  diserap.    Daya  serap  zat  besi  organik
( hemeiron )  adalah  35  %,  sedangkan  zat  besi  non  organik  hanya  8  % (Suzuki  2004).
Analisis  Se  untuk  kerang  darah  baik  mentah  maupun  yang  direbus  tidak terdeteksi.    Peran  Se  sebagai  komponen  enzim  glutation  peroksidase  yang mengkatalisis  reaksi  perubahan  hidrogen  peroksida  menjadi  glutation  dan  air. Biasanya  pada bahan  yang mengandung  kalsium  (Ca)  cukup  tinggi  berhubungan terbalik  dengan  kadar  Se.    Demikian  juga  sebaliknya  pada bahan  yang  Se  cukup tinggi akan miskin Ca.
Selenium sangat esensial bagi enzim glutation peroksida, yaitu enzim yang paling  penting  untuk  menetralkan  radikal  bebas.    Dilaporkan  bahwa  lokasi  yang tanahnya  mempunyai  kandungan  selenium  tinggi,  kejadian  kematian  karena kanker  relatif  rendah  dibanding  lokasi  yang  tanahnya  rendah  selenium.    Daerah yang tanahnya rendah selenium relatif tinggi prevalensi  kanker esophagus, perut, pencernaan,  rectum,  hati,  pankreas,  paru-paru,  dan  payudara.    Selenium membantu  sel  hidup  lebih  lama  dengan  melindungi  membran  sel.    Selenium membantu  memproduksi  enzim  khusus  yang  akan  merubah  peroksida  menjadi cairan yang tidak berbahaya (Wirakusunah  1995).
Unsur  Ca  juga  dianalisis  bukan  karena  sebagai  antioksidan,  tetapi  karena perannya  yang  sangat  penting  untuk  pembentukan  tulang  dan  gigi  terutama  pada masa pertumbuhan dan ibu hamil.  Kadar Ca dari kerang darah rebus lebih tinggi dibanding kerang darah mentah.  Hal ini menunjukkan bahwa unsur Ca (kalsium) terikat kuat dalam jaringan bahan.
Kekurangan  Ca akan menyebabkan osteoporosis dan akan mempengaruhi mental.    Penyerapan  Ca  akan  dipermudah  dengan  adanya  vitamin  D (Suzuki  2004).  Kandungan  Ca  kerang darah mentah  yang diteliti adalah 698,49 ppm dan kerang darah rebus 1.320,76 ppm berat basah 3.849 ppm berat kering.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Pemanenan  kerang  darah  di  Boalemo  hanya  dilakukan  pada  saat  ada pesanan  dan  musim  tidak  memungkinkan  untuk  menangkap  ikan,  hanya sebagai subtitusi pada saat ikan tidak ada.
2. Cara panen dan penanganan  masih sangat sederhana
3. Bentuk produk hidup utuh, kupas rebus, kupas kering, dan sate.
4. Nilai  proksimat  daging  kerang  mentah  protein  adalah:  19,48  %,  air 74,37 %, abu 2,24 %, dan lemak 2,48 %.
5. Nilai proksimat daging kerang rebus adalah: protein 23,23 %, abu 2,57 %, air 65,69 %,  dan lemak 7,01 %.
6. Kerang  darah  merupakan  sumber  mineral  yang  berfungsi  sebagai antioksidan diantaranya adalah Zn, Fe dan Cu.  Selain itu juga merupakan sumber Ca.
7. Peningkatan  nilai  proksimat  pada  khususnya  protein,  abu  dan  lemak merupakan proprsional  karena penurunan  kadar air  yang disebabkan oleh proses pemanasan sehingga air bebas terlepas dari bahan.
Untuk  melengkapi  informasi  tentang  khasiat  dan  manfaat  dari  kerang  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  komponen  lainnya  diantaranya  adalah  Vitamin  B, unsur Mn, omega 3 (asam linolenat, EPA dan DHA), asam amino.  Demikian juga dengan perubahan komponen tersebut karena berbagai jenis pengolahan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian ini terlaksana atas kerjasama PKSPL dan PEMDA Gorontalo,

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.    1995.    Official  Methods  of  Analysis.    The  Associaation  of  Official
Analytical Chemist.  Academic Press.  Washington.
Budiyanto D, I Ismanadji, US Aji dan Sugiri.  1990.  Laporan Uji Coba Depurasi Kerang-kerangandan Kaitannya dengan Pengalengan.  BBPMHP.  Jakarta.
OFCF.  1987.    Pengolahan  Hasil-hasil  Perikanan.    Overseas  Fishery  Cooperation Foundation.  Tokyo.
PKSPL.    2004.    Penelitian  dan  Pengembangan  Budidaya  Perikanan  (Kerang darah)  di  Kabupaten  Boalemo  Provinsi  Gorontalo.    Kerjasama  BAPPEDA dan PKSPL.  Laporan Penelitian.
Ridwan  E.    1997.    Tempe  mampu  menghambat  proses  ketuaan.    Cermin Kedokteran.  No.  120.  Jakarta.
Rink  L  dan  H  Kirchner.      2000.    Zinc-altered  immune  function  and  cytokine production.  J Nutr 130 Suppl: 1407S-1411S.
Setright  R.    1993.    Get  Well  for  Women  a  Handbook  of  Natural  Medicine  for women and Children.  Atrand Publishing.
Suzuki    T.    2004.    Karakteristik  Nutrisi  Produk  Perikanan.    ICA/ICFO/IKPI Seminar  for  Promotion  of  Sustainable  Development  of  Fisheries  in Indonesia.    Hotel Aryaduta  16-19 Maret.  Jakarta.
Winarsih    H.    2004.    Respon  hormonal  dan  imunitas  wanita  premonopause terhadap  minuman  fungsional  berbahan  dasar  susu  skim yang disuplementasi  dengan  isoflavon  kedelai  dan  Zn.    Desertasi.    Pascasarjana.
Instituit Pertanian Bogor.  Bogor.
Wirakusumah    E.    1995.    Radikal  bebas  dan  antioksidan  dalam  proses  penuaan, Disampaikan  pada  Ceramah  dalam  Rangka  Peluncuran  Produk  Black- Mores-PT Totalcitra Jayamandiri.  Sabtu 18 Pebruari .  IPB.  Bogor.