## PENERIMAAN DAN PREFERENSI RUMAH TANGGA DAN JASA BOGA TERHADAP MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI KAROTEN DARI RED PALM OIL (RPO)
( Acceptance and Preference of Households and Catering to Non-Branded Cooking Oil Fortified with Carotene From Red Palm Oil [RPO] )
Sri Anna Marliyati 1* , Tika Nurmalasari 1 , Lilik Kustiyah 1 , dan Drajat Martianto 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880

## ABSTRACT
The purpose of this research was to find out acceptance and preference of households and catering to non- branded cooking oil fortified with carotene from Red Palm Oil (RPO). The subjects in this study was 30 people respectively for each households and catering. Data was collected through interviews and discussions using questionnaires.  Data  of  subjects  acceptance  and  preference  were  analyzed  using  descriptive  statistics  and Friedman  test.  Average  cooking  oil  used  by  household  subjects  was  0.185+0.070  kg/day  and  catering  was 3.87+2.46  kg/day.  Most  households  (73.3%)  and  catering  (66.7%)  could  not  accept  cooking  oil  fortified  with carotene from RPO due to its colour and aroma. Fortified cooking oil had orange colour and rotten aroma (of  odor).  More  than  half  of  households    (66.7%)  and  catering  (63.3%)  could  not  accept  the  fried  product using fortified cooking oil because of its yellow colour. Friedman test showed that there were differences in both subjects acceptance to nonfortified and fortified non-branded cooking oil (p<0.05). Both household and catering subjects preferred nonfortified cooking oil.
Keywords: acceptance, fortified cooking oil, preference, RPO

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengkaji penerimaan dan preferensi rumah tangga dan jasa boga terhadap minyak goreng curah yang difortifikasi karoten dari Red Palm Oil (RPO). Subjek dalam penelitian ini adalah ibu rumah tangga dan jasa boga dengan jumlah masing-masing 30 orang. Pengambilan data dilakukan dengan wawancara dan diskusi menggunakan kuesioner. Data penerimaan dan preferensi subjek dianalisis menggunakan statistik deskriptif  dan  uji Friedman .  Rata-rata  minyak  goreng  curah  yang  digunakan  subjek  rumah  tangga  adalah 185.35+70.21  g/hari  dan  subjek  jasa  boga adalah  3.87+2.46  kg/hari.  Sebagian  besar  subjek  rumah  tangga (73.3%) dan jasa boga (66.7%) tidak dapat menerima minyak yang difortifikasi RPO karena warnanya yang lebih oranye dan aromanya yang langu. Sebagian besar subjek rumah tangga (66.7%) dan jasa boga (63.3%) tidak dapat menerima produk gorengan dari minyak goreng yang difortifikasi RPO karena warnanya yang lebih kuning. Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan tingkat kesukaan subjek rumah tangga dan jasa boga terhadap minyak goreng curah nonfortifikasi dan fortifikasi (p<0.05). Subjek rumah tangga maupun jasa boga lebih memilih minyak nonfortifikasi.
Kata kunci: minyak goreng fortifikasi, penerimaan, preferensi, RPO
* Korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB, Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga, Bogor, 16680. Email: anna_marliyati@yahoo.com
JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012                                                                                               197

## PENDAHULUAN
Defisiensi  vitamin  A  merupakan  salah  satu masalah  utama  gizi  mikro  di  Indonesia.  Menurut Martianto et  al. (2005),  50%  anak  balita  memiliki serum  retinol  rendah  (<20  µg/dL).  Fortifikasi  vita - min A  merupakan  salah  satu  upaya  memenuhi  ke- butuhan vitamin A. Distribusi kapsul vitamin A tidak pernah cukup tinggi untuk memberikan dampak sig- nifikan pada prevalensi vitamin A (Fiedler & Afidra 2010).  Fortifikasi  pangan  merupakan  intervensi dengan biaya paling efektif dan cepat hasilnya jika pangan  yang  difortifikasi  dikonsumsi  oleh  banyak orang (Sanghvi et al. 2007). Red Palm Oil (RPO) merupakan hasil pemur- nian  CPO  yang  diproses  secara  minimal,  sehingga nilai  karotennya  masih  tinggi.  Kandungan  vitamin A dalam RPO (dari β-karoten) bernilai 15 kali lebih tinggi dibandingkan dengan wortel dan 300 kali dari tomat (Sundram et al. 2003). Salah satu pangan di Indonesia yang potensial untuk difortifikasi RPO ada - lah minyak goreng curah. Penambahan karoten dari RPO pada minyak goreng curah dapat meningkatkan kandungan gizi terutama β-karoten.
Penyerapan β-karoten pada minyak lebih ting - gi  dibandingkan  pangan  lainnya  karena  β-karoten stabil dalam minyak (Grune et al. 2010). Rice dan Burns (2010) menyatakan bahwa RPO sangat efisien dalam meningkatkan status vitamin A pada populasi yang berisiko kekurangan vitamin A. Meskipun nilai kandungan gizi tinggi, namun jika tidak disukai oleh konsumen  maka  nilai  gizinya  dapat  tidak  terman- faatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai penerimaan dan preferensi minyak goreng curah dengan penambahan karoten dari RPO khusus- nya oleh rumah tangga dan jasa boga.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengkaji penerimaan dan preferensi rumah tangga dan jasa boga  terhadap  minyak  goreng  curah  yang  diforti- fikasi karoten dari RPO.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Desain  penelitian  ini  adalah cross-sectional . Penelitian dilakukan dalam dua tahapan secara beru- rutan,  yaitu  penelitian  laboratorium  dan  lapang. Penelitian  laboratorium  dan  lapang  dilaksanakan mulai bulan Mei sampai September 2012. Penelitian laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Penilai- an  Organoleptik  dan  Laboratorium  Pengolahan  Pa- ngan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian lapang dilaksanakan di Ke- camatan Dramaga, Kabupaten Bogor.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  uji  organoleptik adalah  minyak  goreng curah  nonfortifikasi, minyak
goreng  curah  fortifikasi,  dan  tahu  sebagai  bahan yang lazim diolah dengan cara digoreng. Bahan yang digunakan  pada  uji  penggunaan  minyak  goreng  di rumah  adalah  minyak  goreng  curah  nonfortifikasi dan  minyak  goreng  curah  fortifikasi. Alat  yang  di - gunakan pada uji organoleptik adalah kuesioner uji organoleptik, perlengkapan memasak, dan perleng- kapan uji organoleptik.

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan, yaitu  uji penerimaan  dan  preferensi  minyak  goreng  curah yang  difortifikasi  RPO  di  laboratorium  dan  peneli - tian  lapang  berupa  uji  penggunaan  dirumah  dan fokus panel.  Penelitian laboratorium dilakukan de- ngan menggunakan uji kesukaan ( hedonic test ) dan uji  mutu  hedonik.  Karakteristik  organoleptik  yang dinilai adalah warna dan aroma dari minyak goreng curah nonfortifikasi dan yang difortifikasi RPO serta warna, rasa, aroma, dan tekstur dari produk makan- an  yang  diolah  menggunakan  kedua  jenis  minyak goreng tersebut. Selanjutnya subjek diminta untuk mengemukakan tanggapan (suka atau tidak) secara lisan dan tulisan terhadap sifat sensorik atau kuali- tas  yang  dinilai  pada  uji penerimaan  (Stone et al. 2010). Skala yang digunakan pada uji hedonik antara lain: (1) tidak suka, (2) agak tidak suka, (3) biasa, (4) agak suka, dan (5) suka.
Penerimaan minyak goreng curah yang diforti- fikasi RPO didapat dengan mengakumulasi kesukaan subjek terhadap minyak goreng curah yang diforti- fikasi RPO dan pangan yang digoreng dengan minyak tersebut. Uji penggunaan di rumah dilakukan untuk menilai penerimaan dan preferensi subjek terhadap minyak  goreng  yang  digunakan  memasak  di  rumah atau  tempat  usaha  masing-masing.  Subjek diminta untuk menilai perbedaan dari minyak goreng curah yang biasa digunakan dan minyak goreng curah yang diberikan (nonfortifikasi dan fortifikasi) kepada sub - jek. Keberadaan keluhan dalam penggunaan minyak goreng yang diujikan didiskusikan secara panel.
Pengolahan dan Analisis Data Data  identitas  dan  karakteristik  subjek  di- analisis dengan statistik deskriptif. Data yang diper- oleh dari hasil uji hedonik dianalisis secara deskrip- tif menggunakan persentase penerimaan subjek dan nilai modus penerimaan masing-masing jenis minyak goreng. Uji nonparametrik Friedman digunakan un- tuk menganalisis perbedaan penerimaan subjek ru- mah tangga dan jasa boga terhadap minyak goreng curah nonfortifikasi dan fortifikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Rumah Tangga dan Jasa Boga Subjek meliputi rumah tangga dan jasa boga yang berlokasi di daerah Dramaga, Bogor. Terdapat
30  subjek  rumah  tangga  dan  30  subjek  jasa  boga. Subjek rumah tangga adalah ibu rumah tangga de- ngan usia rata-rata adalah 39.6+11.1 tahun. Keselu- ruhan subjek rumah tangga berjenis kelamin perem- puan.  Rata-rata  jumlah  anggota  keluarga  adalah 4.9+1.9 orang.
Sebanyak 70% subjek rumah tangga memiliki pendapatan keluarga berkisar antara Rp 1000 000— Rp 2000 000/bulan, sedangkan sisanya berpendapat- an  <Rp  1000  000/bulan.  Garis  kemiskinan  nasional ditetapkan  oleh  Badan  Pusat  Statistik  tahun  2005 adalah  Rp  175  000/kapita/bulan.  Sebagian  besar subjek adalah rumah tangga tidak miskin berdasar- kan garis kemiskinan dengan pertimbangan jumlah anggota keluarga dan pendapatan.
Selain subjek rumah tangga, terdapat subjek jasa boga. Keseluruhan subjek jasa boga termasuk industri jasa boga kecil. Jenis usaha subjek jasa boga adalah menjual nasi goreng, ayam goreng, pempek, warteg, gorengan, dan telur penyet.
Penggunaan Minyak Goreng Curah Fungsi  utama  minyak  tidak  hanya  menghan- tar  panas,  tetapi  juga  dapat  meningkatkan  rasa dan aroma (Matthaus 2007). Rata-rata penggunaan minyak  goreng  pada  subjek  rumah  tangga  adalah 185.35+70.21 g/hari dan pada subjek jasa boga ada- lah  3.87+2.46  kg/hari.  Penggunaan  minyak  goreng jasa  boga  jauh  lebih  banyak  dibandingkan  rumah tangga.  Penggunaan  minyak  goreng  curah  subjek jasa  boga  jauh  lebih  banyak  dibandingkan  rumah tangga karena jasa boga banyak menggunakan  mi- nyak  goreng  curah  dalam  pengolahan  pangannya untuk  memenuhi  pesanan  konsumen.  Penggunaan minyak  goreng curah  dalam  pengolahan  bahan  pa- ngan pada rumah tangga hanya untuk memenuhi ke- butuhan keluarga.

## Frekuensi  Pembelian  dan  Pemakaian  Minyak Goreng Curah
Sebagian besar (90.0%) subjek rumah tangga maupun  jasa  boga  membeli  minyak  secara  harian (Tabel 1). Jumlah minyak goreng curah dalam setiap kali pembelian pada subjek rumah tangga berkisar antara  0.25—1  kg.  Jumlah  ini  lebih  sedikit  diban- dingkan  dengan  subjek  jasa  boga,  yaitu  berkisar antara 1—10 kg (Tabel 1). Sebanyak 83.4% subjek ru- mah tangga  membeli 0.25 kg minyak goreng curah dalam  setiap  pembelian,  sedangkan  70.0%  subjek jasa boga membeli minyak goreng curah kurang dari 5 kg dengan pembelian minimal 1 kg dalam setiap kali pembelian.
Hampir separuh (43.4%) subjek rumah tangga dan  33.3%  subjek  jasa  boga  menggunakan  minyak goreng curah sebanyak  dua kali dalam pengolahan pangan. Sebanyak 33.4% subjek jasa boga dan 13.3% subjek  rumah  tangga  menggunakan  lebih  dari  tiga kali minyak goreng curah dalam pengolahan pangan.
Khan et al. (2010) menyatakan bahwa pengulangan penggorengan  menurunkan  kandungan  β-karoten pada  campuran coconut  oil dan palm  oil secara signifikan  (p<0.05).  Hal  ini  menunjukkan  pengaruh panas terhadap β-karoten. Lin dan Chen (2005) me - nyatakan adanya hubungan positif antara suhu dan waktu terhadap retensi β-karoten.
Wadah  dan  Lama  Penyimpanan  Minyak  Goreng Curah Sebaran subjek berdasarkan penggunaan wa- dah, lama, dan lokasi penyimpanan minyak goreng curah disajikan pada Tabel 2. Sebanyak 70% subjek rumah tangga menyimpan minyak goreng curah da- lam  botol  plastik  dan  sebanyak  23.4%  subjek  me- nyimpan dalam kantong plastik (Tabel 2). Penelitian Martianto et  al. (2005)  sebelumnya  menunjukkan bahwa subjek rumah tangga membeli minyak      gore- ng dalam botol plastik dan menggunakannya sebagai wadah isi ulang minyak goreng. Sebaliknya, subjek jasa boga lebih banyak (33.3%) menyimpan minyak goreng  curah  pada  kantong  plastik  dibandingkan pada botol plastik (23.4%). Menurut Pusyuwan et al. (2007),  kehilangan vitamin A selama penyimpanan pada botol polyethylene terephthalate (PET) di kon- disi  terang  dan  gelap  signifikan  setelah  2  minggu. Cahaya merupakan penyebab utama kehilangan vi- tamin A pada minyak nabati yang difortifikasi  (80% sampai 85%).
Sebagian besar subjek rumah tangga (63.3%) dan  jasa  boga  (80%)  menyimpan  minyak  goreng curah kurang dari satu hari (Tabel 2). Penyimpanan pada periode yang pendek diharapkan tidak banyak berpengaruh  terhadap  kualitas  minyak.  Terdapat hubungan  linear  antara  kehilangan  β-karoten  de- Tabel 1.   Sebaran  Subjek  berdasarkan  Pembe- lian dan Penggunaan Minyak Goreng Curah
Pembelian/Penggunaan Rumah Tangga (%) Jasa Boga (%) Frekuensi pembelian: Harian 90.0 90.0 Mingguan 10.0 10.0 Jumlah setiap pembelian: 0.25 kg 83.4 0.0 0.5 kg 13.3 0.0 1 kg 3.3 0.0 1—4.9 kg 0.0 70.0 5—10 kg 0.0 20.0 >10 kg 0.0 10.0 Penggunaan untuk pengolahan: Satu kali 13.3 13.3 Dua kali 43.4 33.4 Tiga kali 30.0 20.0 Lebih dari tiga kali 13.3 33.3
ngan lama penyimpanan (Butt et al. 2004). Sebagian besar  subjek  rumah  tangga  (63.3%)  menyimpan minyak di dekat kompor (Tabel 2). Hal ini berbeda dengan  subjek  jasa  boga  yang  hampir  separuhnya (46.7%)  menyimpan  minyak  goreng  curah  di  tem- pat yang tidak terkena sinar atau tempat terbuka. Kecepatan  oksidasi  lemak  akan  bertambah  dengan kenaikan suhu. Cahaya merupakan akselerator ter- hadap  timbulnya  ketengikan  (Ketaren  2008).  Choe dan Min (2007) menambahkan bahwa β-karoten sen - sitif terhadap panas dan cahaya.
Kontribusi  β-karoten  dari  Minyak  Goreng  Curah terhadap AKG Vitamin A
Data  hasil  perhitungan  kontribusi  β-karoten per konsumsi/kapita/hari dari minyak goreng curah
terhadap AKG vitamin A disajikan pada Tabel 3. Data recovery fortifikasi dalam penelitian ini lebih besar dari pada target dosis fortifikasi sebesar 45 IU. Re- covery kandungan  β-karoten  pada  minyak  goreng curah fortifikasi sebesar 107.06%, sehingga diperoleh 48.15  IU.  Berdasarkan  pendekatan  data  konsumsi minyak goreng sebesar 23 g/kap/hari (Martianto et al. 2005) maka diperoleh kandungan vitamin A da- lam  23 g minyak goreng curah dengan mempertim- bangkan retensi sebesar 70% adalah 77.55 RE.

## Penerimaan  dan  Preferensi  terhadap  Minyak Goreng Curah dan Produk Pangan Olahannya
Warna  merupakan  atribut  utama  yang  me- mengaruhi  persepsi  konsumen  terhadap  kualitas produk  (Stommel et  al. 2005).  Nilai  modus  sub- jek  rumah  tangga  dan  jasa  boga  terhadap  warna minyak  nonfortifikasi  adalah  5  (suka),  sedangkan pada  minyak  fortifikasi  adalah  1  (tidak  suka).  Pig - men berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh  karotenoid  yang  bersifat  larut  dalam  minyak (Ketaren  2008).  Nilai  modus  subjek  rumah  tangga terhadap aroma minyak goreng curah nonfortifikasi adalah 5 (suka) dan pada subjek jasa boga adalah 3 (biasa). Nilai modus subjek rumah tangga dan jasa boga terhadap aroma minyak goreng curah fortifika - si adalah 1 (tidak suka). Aroma langu pada minyak dikarenakan terdapat beta ionone dari minyak ke- lapa sawit (Ketaren 2008). Menurut Winarno (1999), minyak  goreng  tidak  boleh  berbau  dan  seharusnya beraroma netral.
Secara keseluruhan, sebesar 36.8% subjek ru- mah tangga dan 40.3% subjek jasa boga dapat me- nerima minyak goreng curah fortifikasi. Berdasarkan Uji Friedman , terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat  kesukaan  subjek  rumah  tangga  dan  jasa boga  terhadap  minyak  goreng  curah  nonfortifikasi dan fortifikasi (p<0.05). Hampir seluruh (94.1%) sub - jek rumah tangga dan 93.5% subjek jasa boga lebih memilih minyak goreng curah nonfortifikasi.

## Marliyati dkk.
Tabel 2.   Sebaran  Subjek  berdasarkan  Penggunaan Wadah, Lama, dan Lokasi Penyimpanan Mi- nyak Goreng Curah
Penggunaan Rumah Tangga (%) Jasa Boga (%) Wadah Penyimpanan: -Botol Plastik 70.0 23.4 -Gelas 3.3 0.0 -Kantong Plastik 23.4 33.3 -Kaleng 0.0 6.7 -Jerigen 3.3 33.3 -Lainnya 0.0 3.3 Lama Penyimpanan: -Kurang dari Satu Hari 63.3 80.0 -Kurang dari Satu Minggu 36.7 20.0 Lokasi Penyimpanan: -Tempat Terbuka/Terkena Sinar Matahari 6.7 33.3 -Dekat Kompor 63.3 20.0 -Tidak Terkena Sinar dan Panas 30.0 46.7
Tabel 3. Kontribusi Vitamin A dari Karoten per Konsumsi/kap/hari
Golongan Kandungan Vitamin A (dari β-karoten) dalam 41.56 g minyak (RE) x Retensi 70% Angka Kecukupan Vitamin A (RE) Kontribusi vitamin A/41.56 g (%) Umur: 1—3 tahun 77.55 400 19.39 4—6 tahun 77.55 450 17.23 7—9 tahun 77.55 500 15.51 Pria: 10—64 tahun 77.55 600 12.93 >65 tahun 77.55 600 12.93 Wanita: 10—18 tahun 77.55 600 12.93 19—64 tahun 77.55 500 15.51 >65 tahun 77.55 500 15.51
Keterangan: persen AKG berdasarkan pada diet 2 000 kkal
Nilai  modus  tingkat  kesukaan  subjek  ru- mah tangga dan jasa boga terhadap warna produk gorengan  adalah  5  (suka).  Sebagian  besar  (79.4%) subjek  rumah  tangga  dan  67.7%  subjek  jasa  boga dapat  menerima  warna  produk  gorengan  dari  mi- nyak  fortifikasi.  Nilai  modus  subjek  rumah  tangga terhadap aroma produk gorengan dari minyak non- fortifikasi dan fortifikasi adalah 5 (suka), sedangkan pada  subjek  jasa  boga  adalah  3  (biasa).  Sebagian besar  subjek  rumah  tangga  dan  jasa  boga,  yaitu masing-masing  88.2%  dan  74.2%  dapat  menerima aroma  produk  gorengan  dari  minyak  goreng  curah fortifikasi.
Salah satu fungsi minyak dalam proses peng- gorengan  adalah  menambah  rasa  gurih  (Ketaren 2008).  Nilai  modus  subjek  rumah  tangga  dan  jasa boga  terhadap  rasa  produk  gorengan  dari  minyak goreng  curah  nonfortifikasi  dan  fortifikasi  adalah 5  (suka).  Sebagian  besar  subjek  rumah  tangga (91.2%) dan jasa boga (71%) dapat menerima produk gorengan dari minyak goreng curah fortifikasi. Nilai modus subjek rumah tangga terhadap tekstur produk gorengan  dari  minyak  nonfortifikasi  dan  fortifikasi adalah  5  (suka).  Pada  subjek  jasa  boga,  nilai modus  pada  produk  gorengan  dari  minyak  goreng curah  nonfortifikasi  adalah  3  (biasa)  dan  5  (suka), sedangkan pada fortifikasi adalah 3 (biasa).
Sebagian besar subjek rumah tangga dan jasa boga,  yaitu  masing-masing  83.8%  dan  68.6%  dapat menerima  produk  gorengan  dari  minyak  goreng curah  fortifikasi.  Berdasarkan  Uji Friedman ,  tidak terdapat  perbedaan  pada  tingkat  kesukaan  subjek rumah  tangga  dan  jasa  boga  terhadap  produk gorengan  dari  minyak  goreng  curah  nonfortifikasi dan fortifikasi (p>0.05). Uji preferensi menunjukkan sebagian  (50%)  subjek  rumah  tangga  dan  54.8% subjek  jasa  boga  lebih  memilih  produk  gorengan dari minyak goreng curah nonfortifikasi.
Mutu Hedonik dan Uji Penggunaan di Rumah Sebagian besar (76.5%) subjek rumah tangga dan 64.5% subjek jasa boga menyatakan bahwa warna
minyak goreng curah fortifikasi adalah oranye. Ter - dapat 35.3% subjek rumah tangga yang menyatakan bahwa aroma minyak fortifikasi adalah agak langu, sedangkan 38.7% subjek jasa boga menyatakan bah- wa aroma minyak fortifikasi adalah langu. Gambar 1 dan 2 menunjukkan bahwa penilaian subjek rumah tangga  terhadap  aroma dan rasa produk gorengan dari  minyak  nonfortifikasi  dan  fortifikasi  hampir sama, yaitu aroma agak harum dan kesan rasa yang agak enak. Warna minyak nonfortifikasi lebih cerah dari minyak fortifikasi. Warna produk gorengan dari minyak nonfortifikasi adalah agak kuning keemasan dan warna produk gorengan dari minyak fortifikasi adalah antara cokelat dan kuning keemasan. Selain itu, tekstur produk gorengan dari minyak fortifikasi adalah biasa dan agak tidak renyah.
Uji ini dilakukan di rumah masing-masing da- lam kondisi aktual, maka memungkinkan pendapat dari anggota keluarga lain (Stone et al. 2012). Se- bagian  besar  subjek  rumah  tangga  dan  jasa  boga, yaitu  masing-masing  73.3%  dan  66.7%,  tidak  dapat menerima minyak yang difortifikasi RPO dengan mo - dus 2 (agak tidak suka) pada subjek rumah tangga serta modus 1 (tidak suka) dan 2 (agak tidak suka) pada  subjek  jasa  boga.  Minyak  nonfortifikasi  lebih disukai dibandingkan minyak yang difortifikasi RPO karena  alasan  warna  dan  aroma.  Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat  kesukaan  subjek  rumah  tangga  dan  jasa boga  terhadap  minyak  goreng  curah  nonfortifikasi dan  fortifikasi  (p<0.05).  Lebih  dari  separuh  subjek rumah  tangga  dan  jasa  boga,  yaitu  masing-masing 66.7%  dan  63.3%,  tidak  dapat  menerima  produk gorengan dari minyak goreng yang difortifikasi RPO. Berdasarkan uji Friedman , terdapat perbedan yang nyata  pada  tingkat  kesukaan  subjek  rumah  tangga dan jasa boga terhadap produk gorengan dari minyak goreng curah nonfortifikasi dan fortifikasi (p<0.05).
Keluhan dan Perbedaan Minyak Goreng Curah Hampir separuh subjek jasa boga (43.3%) dan 13.3%  subjek  rumah  tangga  mengeluh  mengenai
Gambar  1.  Grafik  Deskriptif  Organoleptik Subjek  Rumah  Tangga  terha- dap Produk Gorengan Gambar 2. Grafik Deskriptif Organoleptik Subjek  Jasa  Boga  terhadap Produk Gorengan
0 2 4 Warna Aroma Rasa Tekstur Nonfortifikasi Fortifikasi 0 2 4 6 Nonfortifikasi Fortifikasi Aroma Tekstur Rasa Warna

## Marliyati dkk.
warna minyak goreng curah fortifikasi yang terlalu kuning.  Sebanyak  26.7%  subjek  rumah  tangga  dan 33%  subjek  jasa  boga  mengeluh  mengenai  produk gorengan yang berwarna kuning. Tabel 4 menunjuk- kan  hampir  seluruh  subjek  rumah  tangga  (93.3%) dan jasa boga (96.7%) menilai minyak goreng forti- fikasi berbeda dengan minyak goreng curah yang bi - asa digunakan subjek. Sebagian besar subjek rumah tangga  dan  jasa  boga,  yaitu  masing-masing  96.7% dan 76.7%, menilai produk  gorengan  dari  minyak fortifikasi  berbeda  dengan  produk  gorengan  dari minyak  goreng  curah  yang  biasa  digunakan  subjek (Tabel 4).

## KESIMPULAN
Sebagian besar subjek rumah tangga (73.3%) dan jasa boga (66.7%) tidak dapat menerima minyak goreng  curah  fortifikasi.  Terdapat  perbedaan  yang nyata pada tingkat kesukaan kesukaan subjek rumah tangga dan jasa boga terhadap minyak goreng curah nonfortifikasi dan fortifikasi (p<0.05).
Minyak goreng curah yang difortifikasi dengan RPO sebaiknya digunakan untuk menggoreng bahan pangan  yang  relatif  tipis  seperti  telur  dadar  dan menumis sayur serta produk gorengan yang hasilnya berwarna gelap seperti tempe dan ikan goreng. Se- baiknya konsumen diberikan edukasi mengenai min- yak goreng yang difortifikasi karoten dari RPO dan cara menyimpan serta menggunakan minyak goreng tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada DIKTI, Depdiknas, yang telah mendanai kegiatan pe- nelitian melalui Hibah Stranas,  PT Multimas Nabati Asahan  yang  telah  memberikan  bantuan    minyak goreng  curah,  dan  PT  Salim  Ivomas  Pratama  yang telah memberikan bantuan Crude Palm Oil (CPO).

## DAFTAR PUSTAKA
Butt MS, Sharif K, Huma N, Mukhtas T, & Rasool J.
2004. Storage studies of red palm oil cookies. proquest  agriculture.  J  Nutrition  and  Food Science, 34(6), 272.
Choe E & Min DB. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. J Food Sci, 72, R77—R86.
Fiedler JL & Afidra R. 2010. Vitamin A fortification in Uganda: comparing the feasibility, coverage, costs,  and  cost-effectiveness  of  fortifying vegetable  oil  and  sugar.  Food  and  Nutrition Bulletin 31(2).
Grune T et al. 2010. β-carotene is an important vi - tamin A source for human. Journal of Nutri- tion, 2268S—2281S.
Ketaren. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Le- mak Pangan. UI, Jakarta.
Khan MI, Asha MR, Bhat KK, & Khatoon S. 2010. Stu- dies  on  chemical  and  sensory  parameters  of coconut oil And its olein blends with sesame oil  and  palm  olein  during  wheat  flour-based product  frying.  J  Food  Sci  Technol,  48(2), 175—182.
Lin  CH  &  Chen  BH.  2005.  Stability  of  carotenoids in tomato juice during storage. J Food Chem, 90, 837—846.
Martianto et al. 2005. Possibility of Vitamin A For- tification of Cooking Oil in Indonesia: A Fea - sibility Analysis. Koalisi Fortifikasi Indonesia, Jakarta.
Matthaus B. 2007. Use of palm oil for frying in com- parison with other high-stability oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 109 , 400—409.
Puysuwan L, Chavasit V, Sungpuang P, Hediger D, & Punyichai T. 2007. Feasibillity and use of vita- min  a-fortified  vegetable  oils  among   con - sumers  of  different  sosioeconomic  status  in Thailand. Food and Nutrition Bulletin, 28(2).
Rice AL & Burns JB. 2010. Moving from efficacy to ef - fectiveness: red palm oil’s role in preventing vitamin A deficiency. Journal of the American Collage of Nutrition, 29(3), 302S—313S.
Sanghvi T, Dary O, & Houston R. 2007. How can vi - tamin  and  mineral  deficiences  be  reduced?.
Food and Nutrition Bulletin, 28 (1).
Stommel  J,  Abbott  JA,  Saftner  RA,  &  Camp  MJ.
2005. Sensory and objective quality attributes of  beta-carotene  and  lycopene-rich  tomato fruit. J Amer Soc Hort Sci, 130(2), 244—251.
Stone H, Bleibaum RN, & Thomas HA. 2012. Sensory Evaluation  Practices,  4th  edititon.  Elsevier, USA.
Sundram  K,  Sambanthamurthi  R,  &  Tan  YA.  2003. Palm fruit chemistry and nutrition. Asia Pasif- ic J Clin Nutr, 12(3), 355—362.
202 JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012 Adanya Perbedaan Minyak Nonfortifikasi (%) Minyak Fortifikasi (%) Rumah tangga Jasa Boga Rumah tangga Jasa Boga Minyak Goreng Curah: -Berbeda 73.3 50.0 93.3 96.7 -Tidak Berbeda 26.7 50.0 6.7 3.3 Produk Gorengan: -Berbeda 66.7 50.0 96.7 76.7 -Tidak Berbeda 33.3 50.0 3.3 23.3
Tabel  4.  Sebaran  Subjek  berdasarkan  Keberadaan Perbedaan pada Minyak Goreng Curah dan
Produk Gorengan