## PEMANFAATAN HASIL SAMPING PENGOLAHAN TUNA LOIN MENJADI FISH BURGER

## THE UTILIZATION OF THE LOIN PROCESSING RESULTS TO BE A FISH BURGER

## Diterima tanggal 13 Maret 2018, Disetujui tanggal 23 Maret 2018

## Sumarlin
Jurusan TPHP Program Studi Agroindustri – Politeknik Pertanian Negeri Pankep E-mail : lhilysumarlin@gmail.com

## ABSTRAK
Hasil samping ikan tuna dapat dimanfaatkan menjadi aneka olahan diantaranya dapat  diolah  menjadi Fish  Burger . Fish  burger adalah  campuran  daging  ikan tanpa  duri  dari  berbagai  jenis  ikan  yang  dicincang  dan  dilumatkan  dengan ditambah  sedikit  pati  dan  bumbu-bumbu.    Untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan atau  derajat  penerimaan  konsumen  maka  perlu  adanya  suatu  pengujian  dalam hal ini pengujian organoleptik mutu hedonik.  Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) mempelajari proses pembuatan Fish Burger dari limbah tuna loin. 2) menentukan konsentrasi yang terbaik untuk masing-masing jenis bahan pengikat (tepung).  3) menentukan jenis bahan pengikat (tepung) yang tepat untuk produk fish burger . Penelitian  dilaksanakan pada  CV.  Prima  Indo  Tuna  Makassar.  Mutu fish  burger yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  mutu  organoleptik.  Panelis  yang digunakan  adalah  sebanyak  6  orang  panelis  terlatih.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa dalam proses pengolahan fish burger , perbandingan antara bahan baku dengan tepung yaitu 6 : 1. Konsentrasi terbaik untuk pembuatan fish burger adalah : untuk penggunaan tepung tapioka 16% dan  tepung maizena 8% karena  menghasilkan  adonan  yang  kompak  dan  tekstur  yang  baik,  rasa  yang enak  dan  bau  yang  tidak  amis.    Sementara  bahan  pengikat  yang  terbaik  untuk produk fish  burger adalah  tepung  tapioka,  karena  tepung  tapioka  memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding bahan pengikat lainnya.
Kata kunci : hasil samping, tuna loin, fish burger, tepung tapioka

## ABSTRACT
The byproducts of tuna can be used as various processed products such as can be  processed  into  Fish  Burger.  Fish  burgers  are  a  mixture  of  spiny  fish  without the various types of fish chopped and crushed with a little starch and spices. To determine  the  level  of  preference  or  degree  of  consumer  acceptance,  it  is necessary to have a test in this case the hedonic quality organoleptic testing. The purpose of  this  study  were:  1)  to  study  the  process  of making  Fish Burger  from tuna  loin  waste.  2)  determine  the  best  concentration  for  each  type  of  binder (flour).  3)  determine  the  right  type  of  binder  (flour)  for  fish  burger  products.  The
research  was  carried  out  on  the  CV. Prima  Indo  Tuna  Makassar.  The quality  of the  burger  fish  observed  in  this  study  is  the  organoleptic  quality.  The  panelists used  were  6  trained  panelists.  The  results  showed  that  in  the  process  of processing  fish  burgers,  the  ratio  between  raw  materials  and  flour  is  6:  1.  The best concentration for making fish burgers is: for the use of 16% tapioca flour and 8%  cornstarch  because  it  produces  a  compact  dough  and  good  texture.  good taste and non-fishy smell. While the best binder for fish burger products is tapioca flour, because tapioca flour has a higher amylopectin content than other binder.
Keyword : byproduct, tuna loin, fish burgers, tapioca flour

## PENDAHULUAN
Tuna  merupakan  jenis  ikan yang menjadi andalan Indonesia dalam  perdagangan  dunia,  bersama dengan  komoditas  perikanan  lainnya seperti  udang,  kerapu,  kakap  merah, dan  lain-lain  (Ditjenkan,  2003).    Salah satu  bentuk  usaha  pengembangan produk  yang  efisien  dan  produktif  dari pengembangan produk bernilai tambah  adalah  dengan  mengolah produk primer menjadi produk sekunder  atau  produk  akhir  siap  saji. Hasil  Samping  yang  dihasilkan  pada proses  pengolahan  tuna  umumnya tidak  dimanfaatkan,  oleh  karena  itu sebagai bentuk dari proses optimalisasi produksi maka hasil samping  dari  pengolahan  tuna  dapat dijadikan  sebagai  bahan  baku  produk olahan  yang  dapat  memberikan  nilai tambah.
Salah  satu produk olahan  yang dikembangkan dalam penganekaragaman  produk  perikanan yaitu  dengan  membuat  olahan fish burger. Burger  merupakan  makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat.    Hal  itu  dikarenakan produk  yang  dapat  disiapkan  dalam sekejap  tetapi  dengan  kalori  yang mencukupi  untuk  kegiatan  sehari-hari.
Hal tersebut mengingat aktivitas masyarakat  sekarang  yang  sangat padat  sehingga  cenderung  memilih
makanan  yang  praktis  namun  masih mengandung energi yang cukup.   Fish burger  adalah  jenis  produk  yang terbuat  dari  campuran  daging  ikan giling yang ditambahkan bumbu- bumbu, kemudian dicetak dan dikukus. Ikan merupakan bahan  pangan
yang sehat karena mengandung protein  tinggi  dengan  kadar  lemak yang  rendah  sehingga  sangat  baik untuk  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  burger.  Untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  atau  ketidaksukaan konsumen terhadap produk fish burger ,  maka  dilakukan  pengujian dengan  cara    pengujian  organoleptik.
Pengujian ini merupakan suatu kegiatan  pengujian  yang  dilakukan oleh  seorang  atau  beberapa  orang panelis dan selanjutnya diminta tanggapan  pribadinya  tentang  produk tersebut.    Penilaian  dalam  uji  hedonik ini  bersifat  spontan,  Ini  berarti  panelis diminta  untuk  menilai  produk  secara langsung  saat  itu  juga  pada  saat mencoba  tanpa  membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya  (Soekarto,1985)  Dengan adanya pengujian ini, dapat memberikan informasi mengenai minat /selera konsumen terhadap produk fish burger .
Sumarlin.  Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tuna Loin Menjadi Fish Burger

## TUJUAN PENELITIAN
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengkaji proses pembuatan fish burger dari  hasil  samping  pengolahan tuna  loin  dan  menentukan  konsentrasi yang  terbaik  untuk  masing-masing jenis bahan pengikat dalam pembuatan fish burger.

## METODE PENELITIAN Bahan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  di  CV.  Prima Indo  Tuna,  Makassar.  Bahan  utama yang    digunakan  adalah  daging kerokan  tulang  serta  serpihan  daging sisa  perapihan  loin  tuna  sebagai bahan  baku  dalam  pemanfaatan  hasil samping  tuna  loin.    Bahan  lainnya yang digunakan antara lain; air dan es digunakan  sebagai  bahan  pembantu sedangkan  bahan  tambahan  berupa tepung tapioka, tepung jagung/maizena, bawang putih, lada/merica,  garam,  penyedap  rasa dan tepung roti.

## Prosedur Penelitian
Perbandingan  antara  bahan baku  dengan  tepung  yang  digunakan dalam  proses  pengolahan fish  burger yaitu  6  :  1.  Formulasi  bahan  yang digunakan  sesuai  dengan  mengacu pada Alamsyah (2004) yang menyatakan  bahwa  formulasi  bahan yang  digunakan  pada  pengolahan fish burger adalah ikan tuna 300 gr, tepung tapioka  50  gr,  Garam  2,6%,  bawang bombay  rajang  halus  50  gr,  merica 0,2%,  bawang  putih  yang  dihaluskan 0,5%.    Proses  pengolahan fish  burger ini  dilakukan  dua  perlakuan  yaitu menggunakan jenis tepung yang berbeda menggunakan tepung tapioka dan  tepung  maizena,  serta  dengan
pemberian  konsentrasi  tepung  yang berbeda  yaitu  masing-masing  8%,
16%, dan 25%. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat penerimaan konsumen menggunakan uji organoleptik skala hedonik. Uji organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan  indera manusia sebagai  alat  utama  untuk  mengukur daya  penerimaan  terhadap  makanan.
Uji  organoleptik  menggunakan  skala hedonik  1  sampai  9  yaitu  :  Sangat tidak suka sekali (1), Sangat tidak suka (2), Tidak  suka(3),  Kurang  suka (4),  Biasa(5),  Agak  suka(6), Suka(7),  Sangat  suka(8),  Sangat  suka sekali(9) . Panelis  yang  digunakan adalah  sebanyak  6  orang  panelis terlatih.

## Analisis Data
Data hasil pengujian organoleptik  ditabulasi  dalam  bentuk tabel,  kemudian  dihitung  nilai  rata-rata penilaian  panelis  dan  nilai  rata-rata seluruh  parameter  uji  organoleptik untuk  tiap  perlakuan.  Selanjutnya  data pengujian dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pengolahan Fish Burger
Hasil  samping  yang  dihasilkan dari  pengolahan  tuna  loin  pada  CV. Prima  Indo  Tuna  berupa  tulang, kepala,  daging  gelap,  dan  kulit.    Pada salah satu tahapan proses pengolahan tuna  loin  yaitu  pada  tahap  perapihan dihasilkan  serpihan-serpihan  dari  hasil perapihan.    Serpihan-serpihan  itu kemudian  digabungkan  dengan  hasil kerokan tulang hingga dihasilkan daging  yang  selanjutnya  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  pembuatan fish burger .    Menurut  BPPMHP  (2001), Pengolahan fish burger ( breaded tuna )
Agrokompleks, Volume 17, Nomor 2, Juni  2018                                        ISSN: 1412-811X
merupakan  salah  satu  jenis  produk olahan diversifikasi yang menggunakan  batter  dan  tepung  roti untuk membalut ikan. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan fish  burger terdiri  dari tepung tapioka, bawang putih, bawang bombay, gula, garam, lada/merica. Pengolahan fish  burger diawali dengan pelumatan daging ikan, kemudian pencampuran dengan bumbu-bumbu  berupa  bawang  putih, bawang  bombay,  garam,  merica,  gula, dan  bumbu  penyedap  yang  telah digiling halus.  Setelah daging ikan dan bumbu  tercampur  rata  dilanjutkan dengan penambahan bahan tambahan berupa  tepung  tapioka  atau  tepung maizena  dengan  konsentrasi  yang berbeda  yaitu  8%,  16%  dan  25%. Penggunaan  konsentrasi  ini  menurut Setyaningsih, (2005) sudah memungkinkan panelis dapat memberikan penilaian terhadap perbedaan ketiga konsentrasi tersebut. Setelah adonan tercampur rata, adonan dicetak berbentuk pipih kemudian  dikukus.    Adonan  yang sudah  dikukus  tersebut  kemudian  di gulingkan dalam tepung pelapis, selanjutnya  dimasukkan  dalam  larutan perekat  dengan  cara  dicelup.  Setelah itu,  adonan  lapisi  dengan  tepung  roti dengan  cara  ditekan  secara  perlahan agar  tepung  roti  melengket.  Fish burger  yang  telah  dibaluri  tepung  roti diatur  dalam  loyang  dan  masukan kedalam freezer selama  6-7  jam. Fish burger yang  telah  jadi  diolah  lebih lanjut  dengan  cara  penggorengan untuk  diamati  mutu  organoleptiknya. Produk fish  burger hasil  penelitian disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Produk Fish Burger Fish Burger dengan Bahan Tambahan Tepung Tapioka Hasil pengujian organoleptik terhadap  produk fish  burger dengan bahan tambahan tepung tapioka disajikan pada Tabel 1.
Sumarlin.  Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tuna Loin Menjadi Fish Burger
Tabel  1.  Hasil  Uji  Organoleptik  Hedonik  Produk  Fish  Burger  Menggunakan Tepung Tapioka Jumlah Tepung Homogenitas Warna Bau Tekstur Rasa Rata-rata 8% 5.5 5.7 5.7 5.5 5.8 5.6 16% 7 7 7 7 7 7 25% 5.5 6.3 6.0 5.7 6.2 5.9 Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa nilai  homogenitas fish  burger berkisar antara  lima  sampai  dengan  tujuh  yaitu tergolong  kategori  biasa  sampai  suka. Penggunaan  8%    tepung  tapioka menghasilkan  adonan  yang  agak lembek  karena  jumlah  tepung  yang digunakan terlalu sedikit.  Penggunaan 16%  tepung  tapioka  menghasilkan adonan  yang  baik,  sedangkan  25% menghasilkan  adonan  yang  keras.
Oleh  karena  itu    berdasarkan  tingkat kesukaan secara organoleptik penggunaan  tepung  tapioka  16% memiliki  pengaruh  yang  besar  dan dapat diterima oleh panelis.
Warna yang dihasilkan pada produk terpengaruh oleh proses penggorengan  sehingga  pada  tiap pengolahan  menghasilkan  nilai  yang tidak jauh berbeda antara lima sampai dengan enam yaitu biasa sampai agak suka.  Pada fish burger setelah melalui proses penggorengan akan didapatkan produk yang berwarna kuning kecoklatan.    Perubahan  warna  ini disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yaitu reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan  gugus  amina  primer.    Tingkat intensitas  warna  ini  tergantung  dari lama, suhu menggoreng dan komposisi  kimia  pada  permukaan  luar produk.
Bau yang dihasilkan produk memiliki  nilai  lima  sampai  tujuh  yaitu biasa  sampai  suka,  penggunaan  16% tepung tapioka memiliki tingkat kesukaan  yang  cukup  baik.    Hal  ini dikarenakan  penggunaan  8%  tepung menghasilkan  produk  yang  masih berbau  amis  karena  jumlah  tepung yang digunakan terlalu sedikit.
Sedangkan bau yang dihasilkan produk  dengan  penggunaan  25% tepung  menunjukan  bau    khas  tepung karena terlalu banyak tepung. Penggunaan  tepung  tapioka  8% dan  25%  memiliki  nilai  penerimaan yang kurang baik, karena penggunaan 8%  tepung menghasilkan  produk  yang bertekstur  agak  lembek  perbandingan antara tepung dan bahan baku kurang tepat menjadi
penyebabnya.
Sedangkan  penggunaan  tepung  25% tepung  menghasilkan  tekstur  produk yang  cukup  baik  tetapi  keras  karena tepung yang digunakan terlalu banyak.
Menurut Tanikawa (1985 dalam Ratnaningsih,  2002),  bahwa  jika  air tidak  ditambahkan  pada  adonan maka penambahan  tepung  tapioka  yang ditambahkan yaitu sebesar 10% sampai  20%,  bila  terjadi  penambahan air  maka  jumlah  tepung  tapioka  yang ditambahkan  pada  adonan  dapat diatas  20%.    Dilihat  dari  hasil  uji organoleptik, penggunaan 16% tepung
tapioka  memiliki  tekstur  yang  kompak dan tingkat kesukaan yang baik, hal ini dikarenakan perbandingan antara bahan  baku  dan  jumlah  tepung  yang tepat  dilihat  dari  hasil  pengujian organoleptik.
Nilai  rasa  berkisar  antara  lima sampai  dengan    tujuh  yaitu  biasa sampai  suka.    Rasa  yang  dihasilkan pada 8% tepung tapioka menghasilkan rasa  yang  agak  amis.    Penggunaan 25%  tepung  tapioka  menghasilkan rasa  yang  kurang  enak  karena  tepung yang  digunakan  terlalu  berlebihan. Pada penggunaan 16% tepung tapioka memiliki rasa yang disukai.  Rasa yang diterima  oleh  panelis  ikut  dipengaruhi oleh  proses  penerimaan  terhadap  bau yang  dihasilkan  oleh  produk.    Adonan pada penggunaan tepung 16% menghasilkan  adonan  yang  kompak dan tekstur yang baik, rasa yang enak dan  bau  yang  tidak  amis.    Sehingga berdasarkan nilai rata-rata dari parameter organoleptik terhadap penggunaan  tepung  tapioka  16% memiliki  rata-rata  penerimaan  yang tinggi dibandingkan penggunaan konsentrasi 8% dan 25%. Konsentrasi  tepung  tapioka  yang terbaik berdasarkan uji tingkat kesukaan  dari  panelis  adalah  16% dengan  nilai  rata-rata  7  (suka).    Hal tersebut terkait dengan kandungan pati tepung  tapioka  yang  mangandung amilosa  17%  dan  amilopektin  82%. Sifat  dari  pati  tapioka  jika  berbentuk pasta  kenampakannya  sangat  jernih dan  pada  suhu  normal  pati  tidak mudah menjadi keras atau kaku, selain itu pati tapioka memiliiki daya gelaitnisai  yang  tinggi  sehingga  jika digunakan  sebagai  bahan  pengikat produk dapat menciptakan homogenitas  yang  tinggi,  tekstur  yang kompak,  bau  dan  rasa  yang  khas  dan warna yang menarik. Fish Burger dengan Bahan Tambahan Tepung Maizena Pada  pengolahan fish  burger menggunakan bahan tambahan tepung  maizena  dengan  perlakuan konsentrasi 8%, 16% dan 25% diperoleh tingkat penerimaan konsumen  yang  disajikan  pada  Tabel 4.
Tabel  2 .  Hasil  Uji  Organoleptik  Hedonik  Produk  Fish  Burger  Menggunakan Tepung Maizena Jumlah Tepung Homogenitas Warna Bau Tekstur Rasa Rata-rata 8% 7 6.3 7 6.8 7.2 6.9 16% 6 6.5 5.8 6.0 5.8 6 25% 6.2 6.3 6.0 5.7 6.2 6 Pada  Tabel  2    menunjukkan bahwa rata-rata nilai homogenitas fish burger berkisar  antara  enam  sampai tujuh  yang  mengindikasikan  bahwa produk  diterima  oleh  konsumen  pada taraf agak suka sampai suka.
Penggunaan  8%    tepung  maizena menghasilkan  adonan  yang  cukup baik.    Penggunaan  16%  dan  25% tepung maizena menghasilkan adonan yang  kurang  baik,  Oleh  karena  itu berdasarkan  tingkat  kesukaan  secara
organoleptik penggunaan tepung maizena  8%  memiliki  pengaruh  yang besar dan dapat diterima oleh panelis. Adonan  yang  dihasilkan  pada  tiap komposisi tepung maizena dipengaruhi oleh  kandungan  pati  yang  terdapat pada  tepung,  kandungan Amilosa pada  pati  lebih  banyak  dibandingkan kandungan Amilopektin yang berfungsi sebagai  bahan  perekat,  sehingga adonan  yang  dihasilkan  kurang  dapat menyatu dengan baik. Warna yang dihasilkan pada produk terpengaruh oleh proses penggorengan  sehingga  pada  tiap pengolahan  menghasilkan  nilai  yang tidak jauh berbeda antara lima sampai dengan enam yaitu biasa sampai agak suka.  Pada fish burger setelah proses melalui  proses  penggorengan  akan didapatkan  produk  yang  berwarna kuning  kecoklatan.    Perubahan  warna ini  disebabkan  oleh  adanya  reaksi Maillard yaitu reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan  gugus  amina  primer.    Tingkat intensitas  warna  ini  tergantung  dari lama, suhu menggoreng dan komposisi  kimia  pada  permukaan  luar produk. Bau yang dihasilkan produk memiliki  nilai  enam  sampai  tujuh  yaitu agak suka sampai suka ini dipengaruhi penggunaan jumlah tepungnya, penggunaan  8%    tepung  maizena memiliki nilai rata-rata yang cukup baik karena pengaruh jagung yang dihasilkan  dari  penggunaan  tepung maizena tidak terlalu nyata. Sedangkan  penggunaan  16%  dan 25%  tepung  maizena    menghasilkan produk  yang  dipengaruhi  bau  jagung karena terlalu banyak tepung maizenanya.
Tekstur  yang  dihasilkan  pada praktek  ini  menunjukkan  nilai  antara
lima  sampai  dengan  enam  yaitu  biasa sampai  agak  suka.    Penggunaan tepung  maizena 16% dan 25%
memiliki  nilai  rata-rata  penerimaan yang kurang baik karena menghasilkan produk  yang  cukup  baik  tetapi  keras karena  tepung  yang  digunakan  terlalu banyak.
Fish  burger pada  penggunaan tepung    maizena    8%  menghasilkan rasa  yang  enak  dan  bau  yang  tidak amis.  Sehingga berdasarkan nilai rata- rata dari parameter organoleptik terhadap penggunaan tepung maizena 8% memiliki  nilai  rata-rata  penerimaan yang  tinggi  dibandingkan  penggunaan tepung maizena 16% dan 25%.
Berbeda  dengan  tepung  tapioka, tingkat  kesukaan  panelis  pada  produk yang  menggunkan  bahan  pengikat tepung maizena yaitu pada konsentrasi 8% karena pada konsentrasi tinggi, produk yang dihasilkan akan kaku hal ini disebabkan oleh rendahnya kandungan amilopektin yang terkandung  dalam  tepung  maizena, sehingga akan mengurangi kekompakan  dan  tekstur  akan  rapuh dan  mengeras  pada  suhu  normal. Menurut  Winarno  dan  Rahayu  (1994) perbandingan kandungan Amilosa dan Amilopektin akan mempengaruhi pembentukan  produk  olahan,  semakin besar  kandungan  Amilopektin  atau semakin  kecil  kandungan  Amilosa bahan yang digunakan, maka semakin lekat produk olahannya.

## KESIMPULAN
Hasil  samping  dari  pengolahan tuna  loin  sebesar  ±  6  %  dapat dimanfaatkan  menjadi fish  burger . Berdasarkan  uji  organoleptik  mutu hedonik  terhadap  produk fish  burger
Agrokompleks, Volume 17, Nomor 2, Juni  2018                                        ISSN: 1412-811X
konsetrasi  yang  terbaik  yaitu  16% untuk  tepung  tapioka  dengan  nilai homogenitas,  warna,  bau,  tekstur,  dan rasa  =  7  (suka).    Sementara    untuk tepung  maizena  konsentrasi  yang terbaik  adalah  8%  dengan nilai
organoleptik  untuk  homegenitas  7  = (suka),  Warna  6,3  =  (agak  suka),  Bau
7  =  (suka),  tekstur  6,8  =  (agak  suka), dan  rasa  7,2  =  (suka).    Jenis  bahan pengikat  (tepung)  yang  paling  baik untuk  produk fish  burger berdasarkan hasil  uji  organoleptik  adalah  tepung tapioka  dengan  konsentrasi  16%,  hal ini  disebabkan  karena  kandungan amilopektin  tepung  tapioka  lebih  tinggi dibanding dengan tepung maizena.

## DAFTAR  PUSTAKA
Alamsyah,  Y.  2004.  Membuat  Sendiri Frozen Food Aneka Burger . Gramedia  Pustaka
Umum. Jakarta.
BPPMHP.  2001.  Teknologi    Petunjuk Mince  Fish dan Surimi dari Ikan    Non    Ekonomis. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta. Direktorat  Jenderal Perikanan Tangkap.  2003.  Statistik Perikanan Tangkap Indonesia Tahun 2002 . Departemen  Kelautan  dan Perikanan. Jakarta. Soekarto,  S.  T.  1985.  Penilaian Organoleptik  untuk  Industri Pangan dan Hasil  Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Winarno,  F.   G.  dan  Rahayu,  T.S. 1994 . Bahan  Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Gramedia ustaka Utama. Jakarta Sumarlin.  Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Tuna Loin Menjadi Fish Burger