## EFEK LAMA PENGERINGAN TERHADAP KADAR AIR GABAH DAN MUTU BERAS KETAN
Effect of Drying Time on Grain Moisture Content and Quality of Glutinous Rice
Arfiati Ulfa Utami 1) , Rosiana Ulfa 1)
Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No.01 Kertosari Banyuwangi Jawa Timur * Korespondensi Penulis: arfiatiuniba@gmail.com

## ABSTRACT
Glutinous rice is one of many varieties of rice grown in Indonesia. Glutinous rice differs from other varieties due to the higher content of amylopectin. One stages of rice processing that determines the quality characteristics of the rice is drying process. This process can be carried out directly under the sun or under the shade on the drying floor. Otherwise drying process also can be carried out in silo’s by utilizing wind gust to reduce the moisture content or the grain. In this study, the grain was dried on a drying floor using a tarp as a base for about 3, 4, 5, 6 and 7 days. The results showed that the grain which was dried for 3 to 4 days had a moisture content of 14%, the longer the grain dried, the  water  content  of  the  grain  will  increase  about  1-2%.  The  quality  of  the  grain  treated  with  the variation in drying time, showed that the longer drying time, the lower of whole rice produced and the more broken rice produced. Drying process in 3-4 days shows the percentage of broken rice and very small broken rice is about 21-22% and 1.6 until 1%. While drying at 5-7 days show the percentage of broken rice and very small broken rice is 24-27% and 1.3 until 7.1.
Keywords: drying, glutinous rice, moisture content

## PENDAHULUAN
Padi  yang  bahasa  latinnya Oriza Sativa L . merupakan tanaman pangan yang penting  sebagai  makanan  pokok  bagi sebagain  besar  penduduk  dunia  termasuk Indonesia.  Produksi  padi  di  Kabupaten Banyuwangi  pada  Tahun  2020  sebesar 470.832,6  ton  gabah  kering  giling  (GKG) mengalami kenaikan sebanyak 25.578,8 ton atau  5,74  persen  dibandingkan  2019  yang sebesar  445.253,9  ton  GKG.  Potensi produksi padi pada subround Januari-April 2021 diperkirakan sebesar 215.164,8 GKG hal  ini  mengalami  kenaikan  sebanyak 98.440,2 ton atau 84,4 persen dibandingkan subround  yang  sama  pada  2020  yang sebesar  116.724,6  ton  yang  dirilis  melalui Badan  Pusat  Statistik  (BPS  Banyuwangi, 2021). Padi yang sudah waktunya dipanen akan dipetik dan dirontokkan dari tangkainya.  Bulir  padi  yang  tertutup  kulit dinamakan  dengan  gabah.  Padi  yang
dimaksud dalam penelitian ini adalah gabah ketan.
Gabah  yang  baru  dipanen  sebaiknya harus  segera  dikeringkan  karena  masih memiliki  kadar  air  yang  tinggi.  Kadar  air tinggi  mengakibatkan  respirasi  berjalan cepat,  mengundang  tumbuhnya  jamur, perkecambahan  maupun  terjadinya  reaksi pencoklatan  yang  dapat  berdampak  pada penurunan  mutu  gabah.  Kadar  air  gabah adalah  kandungan  air  yang  terdapat  di dalam  gabah  yang  dinyatakan  dengan persen, pengujian kadar air gabah dilakukan untuk mengetahui kadar air yang terdapat di dalam gabah.
Kadar  air  merupakan  komponen  yang mempengaruhi mutu fisik hasil penggilingan.  Baik  buruknya  beras  yang dihasilkan  saat  penggilingan  dipengaruhi oleh tinggi rendahnya kadar air dalah gabah (Iswanto et al., 2018). Kadar mempengaruhi  proses  penggilingan  gabah karena bila kadar air terlalu tinggi lebih dari
Efek Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Gabah dan Mutu Beras….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
14%,  padi  akan  terlalu  lunak  atau  lembek sehingga  menghasilkan  beras  yang  patah. Selain  itu  kadar  air  yang  tinggi  akan memicu  kerusakan  gabah  akibat  proses kimia, biokimia, maupun mikroba sehingga akan  menimbulkan  pembusukan  pada  saat penyimpanan  (Fahroji  dan  Hendri,  2016). Hal  ini  akan  perpengaruh  terhadap  mutu beras ketan itu sendiri.
Beras  merupakan  makanan  pokok sebagaian  besar  penduduk  Indonesia, masyarakat yang pada mula mengkonsumsi non  beras  saat  ini  beralih  mengkonsumsi beras sehingga terjadi peningkatan kebutuhan beras dari sisi tingkat konsumsi beras, trend yang  terjadi  selalu  mengikuti pertumbuhan  jumlah  penduduk  setiap tahunnya. Data BPS menunjukkan penduduk
Indonesia Tahun 2018
diproyeksikan mencapai 265 juta jiwa atau meningkat 12,8 juta jiwa dibanding jumlah penduduk  Tahun  2014  yang  berjumlah 252,2  juta  jiwa.  Jika  di  rata-rata,  jumlah penduduk  bertambah  3,2  juta  jiwa  atau tumbuh 1,27 persen
pertahun (KEMENTAN,2019).
Beras  ketan  putih  (Oryza  sativa glutinosa)  merupakan  salah  satu  varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagaian besar terdiri dari zat pati  sekitar  80-85%  yang  terdapat  dalam endosperma  yang  tersusun  oleh  granula- granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin,  mineral,  dan  air.  Dari  komposisi kimianya  diketahui  bahwa  karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati.
Setiap  varietas  padi  ketan  memiliki karakter  morfologi  yang  berbeda-beda, ukuran  panjang,  lebar,  tebal,  dan  bentuk butir  beras  dilaporkan  dapat  digunakan sebagai  karakter  pembeda  antar  varietas padi.  Perbedaan  karakter  beras  dapat digunakan  untuk  mengetahui  adanya dugaan pencampuran beras dalam kepentingan  forensic  (Hanas et  al. ,  2017).
Penggilingan  padi  merupakan  proses pengolahan  gabah  menjadi  beras  dengan
batas  kadar  air  13-14%.  Umumnya  proses penggilingan  padi  dapat  dipisahkan  antara pengolahan  gabah  menjadi  beras  pecah kulit  (BPK)  dan  proses  penyosohan  yakni pengolahan beras pecah kulit menjadi beras sosoh.
Pemisahan proses ini menggunakan alat yang terpisah yakni husker (pemecah kulit) dan  whitener  (pemutih).  Kadar  air  gabah adalah  kandungan  air  yang  terdapat  di dalam  gabah  yang  dinyatakan  dengan persen, pengujian kadar air gabah dilakukan untuk mengetahui kadar air yang terdapat  di  dalam  gabah.  Sehingga  dapat diketahui berapa persentase kadar air pada gabah yang sesuai untuk memperoleh mutu fisik  yang  baik  pada  beras.  Kadar  air merupakan komponen yang mempengaruhi mutu  fisik  beras  hasil  penggilingan.  Baik buruknya  beras  yang  dihasilkan  saat penggilingan  dipengaruhi  oleh  tinggi rendahnya kadar air dalam gabah (Budi,2015).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  alat penggilingan  padi  kecil,  terpal  yang digunakan  untuk  menjemur  gabah,  alat pengukur  kadar  ini  menggunakan Grain Moisture Meter , timbangan neraca, kantong plastik, ATK, piring dan label. Bahan yang digunakan  dalam  percobaan  ini  adalah gabah  kering  panen  varietas  ketan  putih. Gabah ketan putih yang digunakan sebagai bahan baku penelitian diambil di
Kecamatan Cluring Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur

## Tahapan Penelitian
Dalam pelaksanaan penelitian berawal  dari  pengambilan  sampel  gabah kering panen pada varietas ketan sebanyak 45  kg,  selanjutnya  dilakukan  pengeringan selama berturut-turut. Pengeringan terhadap 45 kg ketan selama 3 hari, 4 hari,
Efek Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Gabah dan Mutu Beras….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
5  hari,  6  hari,  dan  7  hari.  Setelah  itu dilakukan penggilingan. Penggilingan merupakan  proses  yang  merubah  gabah menjadi  beras.  Tujuan  utama  proses penggilingan  adalah  menghasilkan  beras giling, kemudian dilanjutkan dengan tahap pengamatan. Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap (1) karakteristik mutu yang meliputi mutu butir ketan utuh dan mutu butir ketan patah, (2) kadar air gabah kering giling, dan (3) kadar air  beras  ketan.  Tahap  terakhir  yaitu analisis data

## Rancangan Percobaan
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksperimental  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Perlakuan  pada  penelitian  ini adalah  lama  pengeringan  dibawah  sinar matahari  yaitu  3,  4,  5,  6,  7  hari  dengan  3 kali  ulangan.  Parameter  yang  diamati adalah  kadar  air  dari  gabah  ketan  kering giling  (GKG),  kadar  air  beras  ketan,  serta karakteristik  mutu  dari  beras  ketan. Analisis regresi polynomial yang digunakan  untuk  mengetahui  hubungan antara  lama  pengeringan,  kadar  air  gabah ketan,  kadar  air  beras  ketan  dengan  mutu beras  ketan.  Regresi  polynomial  model linier  dari  regresi  polynomial  berderajat dua dengan satu variable di bawah ini Y = a + B X + C X2 Keterangan: Y =Variabel dependen X =Variabel independen A =Konstanta (nilai Y apabila X=0) b dan c = koefisien regresi (nilai peningkatan ataupun penurunan)

## Metode Analisis
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium  kimia  yang  sangat  penting dalam  industri  pangan  untuk  menentukan kualitas  dan  ketahanan  pangan  terhadap kerusakan  yang  mungkin  terjadi.  Dalam
penelitian  ini  pengukuran  kadar  air  dalam bahan  pangan  dapat  ditentukan  dengan metode  pengeringan  (Ahmad et  al .  2019). Pengukuran  kadar  air  dalam  penelitian  ini dilakukan terhadap  GKG dari beras ketan. Pengukuran kadar air GKG dilakukan pada saat gabah selesai dijemur dengan menggunakan  alat  pengukur  kadar  air gabah. Gabah yang telah dijemur dimasukkan  ke  dalam  mesin  yang  disebut Grain  Moisture  Meter,  kemudian  terdapat kenop  untuk  memutar  yang  kemdian  akan menunjukkan  skala  nilai  kadar  air  dari sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Pada  dasarnya,  kadar  air  bahan pangan sangat berpengaruh terhadap umur simpan  dan  karakteristik  dari  bahan pangan.  Kadar  air  dari  produk  serealia merupakan faktor utama penentu karakteristik mutu yang dapat meningkatkan  atau  menurunkan  nilai  jual ekonomisnya. Semakin tinggi kadar air dari serealia  maka  resiko  penurunan  mutu serealia  akan  semakin  besar.  Metode penurunan kadar air dari petani di Indonesia kebanyakan  masih  menggunakan  cara konvensional  yaitu  dengan  menggunakan sinar  matahari,  selain  karena  Indonesia berada di  wilayah  tropis  juga karena lebih menghemat  biaya  daripada  menggunakan silo  dengan  mesin  pengering  (Syahrul, 2017).
Cara  pengukuran  kadar  air  yang dilakukan oleh masyarakat biasanya adalah dengan  menggigit  butir  gabah  hingga berbunyi nyaring, yang menandakan bahwa gabah  siap  diiling.  Namun  cara  ini  tidak dapat  menjadi  patokan  bahwa  kadar  air GKG sudah mencapai 14%. Data kadar air gabah  kering  giling  selama  pengeringan adalah sebagai berikut
Efek Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Gabah dan Mutu Beras….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
Gambar 1 Kadar Air Gabah Kering Giling Varietas
Ketan
Berdasarkan Gambar  1 dapat disimpulkan  bahwa  kadar  air  GKG  dari ketan yang paling optimal adalah pada lama pengeringan  3-4  hari  yaitu  sebesar  14%, sesuai dengan penelitian Listyawati (2007), yang  menyatakan  bahwa  gabah  dengan kadar  air  14%  menghasilkan  rendemen beras  giling  dan  persentase  beras  kepala tertinggi.  Pada  lama  pengeringan  5  hari, kadar  air  dari  GKG  adalah  sebesar  12%, pada  tingkat  kadar  air  ini,  kemungkinan terjadinya  resiko  penurunan  mutu  akibat beras  pecah  semakin  besar.  Suhu  yang tinggi dan tekanan yang terjadi saat proses penggil  pada  kadar  air  12%  secara  tidak langsung  akan  membuat  beras  ketan  yang dihasilkan akan patah.
Pada  lama  pengeringan  selama  6 hingga 7 hari terjadi peningkatan kadar air pada  GKG  yang  mencapai  16%.  Hal  ini dikarenakan  suhu  gabah  yang  meningkat pada  proses  pengeringan  pada  terpal  akan menghasilkan uap air yang dapat menyebabkan  peningkatan  kelembapan. Septian (2016) diketahui bahwa penundaan penggilingan  lebih  dari  2  hari  dapat meningkatkan kelembapan yang berpengaruh  terhadap  kadar  air.  Pada penelitian  ini  juga  disebutkan  bahwa penggilingan yang dilakuka pada hari ke 7 setelah pengeringan menyebabkan kadar air gabah meningkat sebesar 18%.

## Butir Kepala
Butir  kepala  adalah  butir  sehat  atau cacat yang memiliki ukuran lebih besar atau sama dengan 75% dari biji utuh. Pada kadar air  GKG  sebesar  14%  diketahui  bahwa persentase  biji  utuh  adalah  adalah  sebesar 90%.  Kadar  air  14%  merupakan  kadar  air optimal  bagi  gabah  untuk  dilakukan penggilingan. Gabah yang memiliki kandungan  air  rendah  akan  mudah  hancur ketika digiling.
Hal ini sesuai dengan penelitian (Jhon dan  Kartinaty,  2019)  yang  menyatakan bahwa  terdapat  beberapa  faktor  yang menentukan  tinggi  rendahnya  persentase beras  kepala  antara  lain  varietas,  tipe, butiran,  butir  mengapur,  teknik  budidaya dan  juga  pengeringan  sebagai  salah satunya. Tabel  1 Menunjukkan  bahwa semakin tinggi persentase dari beras patah yang dihasilkan maka persentase dari beras menir akan semakin kecil.
Tabel 1 Nilai Karakteristik Mutu Beras Ketan
Karakteristik Mutu Hasil Analisis Mutu beras 3 4 5 6 7 Kadar air GKG (%) 14 14 12  14 16 Biji  /  beras kepala 77,0 76,7 71  74,5 65,4 Butir patah 21,4 22,3 25  24,2 27,5 Butir Menir 1,6 1 4 1,3 7,1
Keterangan:
Lama Pengeringan Gabah Ketan pada 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari, 7 hari
Penelitian Rosiana (2012), menyebutkan  bahwa  jumlah  beras  patah pada penggilingan padi besar sangat kecil, rata-rata kadar air pada GKG di penggilingan  padi  besar  adalah  14%.  Hal ini menyebabkan  jumlah  beras  patah yang dihasilkan  semakin  kecil.  Berbeda  dengan kondisi pada pengilingan padi kecil keliling
0 5 10 15 20 3 4 5 6 7 Ka da r Air (da lam %)
Lama Pengeringan (dalam hari)
Efek Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Gabah dan Mutu Beras….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
dimana  persentase  beras  patah  lebih  besar daripada beras utuh.

## Butir Patah
Biji  patah  adalah  butir  beras  ketan sehat maupun cacat yang memiliki ukuran lebih  besar  atau  sama  dengan  25%  tetapi lebih kecil dari 75% bagian dari beras utuh. Proses  analisis  butir  patah,  dilakukan dengan  mengambil  sampel  sebanyak  100 gram beras ketan giling kemudian memisahkan  secara  manual  butir  beras patah kemudian menimbang dan memasukkannya ke dalam rumus persentase  beras  patah.  Presentase  beras patah  lebih  jelasnya  dapat  dilihat  pada Gambar 2
Gambar  2 Analisa  Mutu  Giling  Beras  Patah  Pada Ketan  Pada  Lama  Waktu  Pengeringan 3, 4, 5, 6, 7 hari (beras utuh = BU, beras patah = BP dan beras menir = M).
Berdasarkan Gambar  2 diketahui bahwa  persentase  beras  patah  naik  seiring dengan lama pengeringan. Hal ini disebabkan beras yang terlalu lama dijemur akan  mengalami  peningkatan  kadar  air, faktor  inilah  yang  menyebabkan  bulir gabah  menjadi  lebih  liat  saat  mengalami proses penggilingan dan proses pengilingan pun  harus  dilakukan  2-3  kali  untuk mendapatkan  beras  ketan  yang  bersih  dari sekam dan dedak.

## Butir Menir
Butir  menir  adalah  butir  beras  sehat atau cacat yang memiliki ukuran lebih kecil 25%  bagian  dari  biji  utuh.  Analisa  beras menir dilakukan dengan mengambil sebanyak  100  gram  sampel  beras  hasil penggilingan  kemudian  dipisahkn  secara manual beras menir, beras patah dan beras utuh untuk kemudian dimasukkan ke dalam rumus persentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan selama 7 hari, menghasilkan persentase beras  menir yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan pengeringan yang dilakukan hanya selama 3-4 hari ( Gambar 2 ).
Penyebabnya adalah tingginya kadar air  yang  menyebabkan  bulir  gabah memiliki  kulit  sekam  yang  lebih  alot sehingga penggilingan dilakukan beberapa kali.  Proses  penggilingan  yang  dilakukan beberapa  kali  menyebabkan  bulir  gabah rapuh  dan  mudah  hancur,  inilah  yang menyebabkan  tingginya  persentasi  beras patah.  Semakin  banyak  beras  patah  yang dihasilkan  dalam  penggilingan  maka semakin  rendah  kualitas  dari  beras  yang dihaslkan .

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  lama pengeringan  dapat  digunakan  sebagai indikator  karakteristik  mutu  pada  beras ketan  giling.  Lama  pengeringan  gabah ketan dengan kadar air yang paling optimal adalah  pada  lama  waktu  3  hingga  4  hari dibawah sinar matahari dengan menggunakan lantai jemur yang beralaskan terpal.  Derajat  sosoh  yang  menghasilkan persentase  beras  paling  besar  adalah  pada lama pengeringan 3 hari yaitu sebesar 89.5. Sedangkan  untuk  parameter  mutu,  lama pengeringan yang menghasilkan
Efek Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Gabah dan Mutu Beras….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
karakteristik mutu terbaik adalah pada lama pengeringan 3-4 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS  Kabupaten  Banyuwangi.  2021.  Luas Panen  dan  Produksi  Padi  di  Kabupaten Banyuwangi. Dapat diakses melalui
https://banyuwangikab.bps.go.id/pressrelea se/2021/04/12/100/luas-panen-dan- produksi-padi-di-kabupaten-banyuwangi-
2020.html
BSN. 2015. Standar Nasional Indonesia 6128:
2015 tentang Beras. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Budi  M.K.  2015.  Hubungan  Kadar  Air  Gabah Dengan Mutu Beras Giling Varietas Unggul Di  Kabupaten  Tanah  Bumbu  Kalimantan
Selatan. UNLAM. Banjarbaru.
Daud,  Ahmad.  Suriati,  Nuzulyanti.  2019.
Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar  Air  Metode  Thermogravimetri. Jurnal Lutjanus . 24 (2): 11-16
https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79
H.D  Jhon,  Kartinaty  T.  2019.  Karakteristik Mutu  Beras  di  berbagai  Sentra  Padi  di
Kalimantan  Barat. Journal  Tabaro .  Vol 3(1): 276-286.
Hanas,  D.F.,  E.  Kriswiyanti,  I.  Ketut.  2017. Karakter  morfologi  beras  sebagai  pembeda varietas  padi. Journal  Leg.  Forensic
Science . 1:23-28.
KEMENTAN.  2019.  Optimis  Produksi  Beras 2018,  Kementan  Pastikan  Harga  Beras Stabil.
Dapat
diakses https://www.pertanian.go.id/home/?show= news&act=view&id=2614
Listyawati.  2007.  Kajian  Susut  Pasca  Panen dan  Pengaruh  Kadar  Air  Gabah  Terhadap Mutu Beras Giling Varietas Ciherang (Studi Kasus  di  Kecamatan  Tegalsari  Kabupaten
Karawang).  [ Skripsi]. Fakultas  Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Sepian B. 2016. Pengaruh Kadar Air Gabah dan
Kelembapan  Simpan  Terhadap  Perubahan Mutu  Beras  Giling.  [ Skripsi ].  Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Syahrul,  Mirmanto,  Ramdoni  S.  2017.
Pengaruh  Kecepatan  Udara  dan  Massa gabah  Terhadap  kecepatan  Pengeringan
Gabah Menggunakan Pengering
Terfluidasi. Jurnal  Dinamika  Teknik Mesin. Vol 7(1): 54-59.
Ulfa  R,  Hariyadi  P,  Muhandri  T.  2014. Rendemen  Giling  dan  Mutu  Beras  Pada Beberapa  Unit  Penggilingan  Padi  Kecil Keliling di Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Mutu Pangan . 1(1), 26-32.