Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 1, Maret 2019

## STUDI EKSPERIMEN TEPUNG MOCAF(MODIFIED CASSAVA FLOUR) MENJADI BROWNIES KUKUS
Putu Wahyu Manik Fransiska, Damiati, Ni Made Suriani
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail: puja.wahyu17@gmail.com , damiati@undiksha.ac.id , made.suriani@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mengetahui,  (1)  kualitas  cake  tepung  mocaf  dengan menggunakan  bahan  100%  tepung  mocaf  dilihat  dari  aspek  tekstur,  rasa  dan  aroma,  (2)  proses pengolahan  tepung  mocaf  menjadi  brownies  kukus.  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  metode  observasi  dengan  menggunakan  instrument  berupa  uji  lembar organoleptik dengan 3 tingkat yaitu baik, cukup, dan kurang. Panelis dalam penelitian ini merupakan panelis terlatih yang terdiri dari26 orang panelis. Teknik analisis data yang digunakan teknik deskriptif kuantitatif.  Hasil  penelitian  ini  menunjukan  kualitas  brownies  kukus  tepung  mocaf  dengan menggunakan  100%  tepung  mocaf  dilihat  dari  aspek  (1)  tekstur  dengan  skor  rata-rata  2,85  berada pada kategori baik sesuai dengan tolak ukur lembut dan beremah, (2) aspek rasa dengan skor rata- rata  2,95  berada  pada  kategori  baik  dengan  tolak  ukur  memiliki  rasa  manis  dan  terasa  coklat,  (3) aspek  aroma  dengan  skor  rata-rata  2,85  berada  pada  kategori  baik  dengan  tolak  ukur  dominan memiliki aroma coklat dan aroma khas tepung singkong.
Kata Kunci : Brownies Kukus, Kualitas, Tepung Mocaf.

## Abstract
This experimental study aims to determine, (1) the quality of mocaf flour cake using 100% mocaf flour viewed  from  the  aspect  of  texture,  taste  and  aroma,  (2)  the  processing  of  mocaf  flour  into  steamed brownies.  The  data  collection  method  used  in  this  study  is  the  observation  method  by  using  an instrument in the form of an organoleptic sheet test with 3 levels namely good, sufficient, and lacking. Panelists  in  this  study  were  trained  panelists  consisting  of  26  panelists.  Data  analysis  techniques used  are  quantitative  descriptive  techniques.  The  results  of  this  study  show  the  quality  of  steamed mocaf  flour  using  100%  mocaf  flour  seen  from  aspects  (1)  of  the  texture  with  an  average  score  of 2.85  in  the  good  category  according  to  the  soft  and  weak  benchmark,  (2)  the  taste  aspect  with  the average score -ata 2.95 is in good category with a benchmark that has a sweet and brown taste, (3) the aroma aspect with an average score of 2.85 is in a good category with the dominant benchmark has a chocolate aroma and a distinctive aroma of cassava flour.
Keywords: Steamed Brownies, Quality,Mocaf Flour.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019

## PENDAHULUAN
Indonesia  dikenal  sebagai  negara agraris yang berarti negara yang mengandalkan  sektor  pertanian  sebagai mata pencaharian maupun sebagai penopang  pembangunan.  Sektor  pertanian merupakan  penopang  perekonomian  di Indonesia  karena  pertanian    membentuk proporsi yang sangat besar dan memberikan sumbangan untuk kas pemerintah.  Hal  ini  kemudian  menjadikan sektor  pertanian  sebagai  pasar  yang potensial  bagi  produk-produk  dalam  negeri baik  untuk  barang  produksi  maupun  untuk barang  konsumsi,  terutama  produk  yang dihasilkan oleh sub sektor tanaman pangan.
Pangan  dapat  didefinisikan  sebagai kebutuhan pokok manusia, sehingga semua orang pasti menginginkan kecukupan pangan.  Kebutuhan  akan  pangan  ini berkembang seiring dengan semakin meningkatnya jumlah penduduk suatu wilayah khususnya di Bali Utara.
Buleleng  adalah  kabupaten  yang terluas  di  Pulau  Bali  dengan  Singaraja sebagai  pusat kota.  Buleleng  mempunyai  9 kecamatan dan 148 desa/kelurahan. Kecamatan  Kubutambahan  yang  terletak  di sebelah timur kota singaraja.
Kubutambahan memiliki 6 desa antara lain; Bengkala, Bila, Bontihing, Bukti, Bulian, dan Depeha.  diantara  keenam  desa  tersebut, desa  bukti  merupakan  desa  penghasil singkong  (kementrian  pertanian).  Singkong ( manihot  esculenta )  merupakan  bahan pengganti  bagi  beras  dan  jagung,  singkong hanya diolah dengan cara dikukus, dijadikan  tape  singkong  atau  dijadikan gorengan  lalu  dinikmati  sebagai  camilan atau  peneman  minum  kopi. Singkong mengandung  sumber  karbohidrat  yang cukup potensial sebagai bahan penganekaragaman pangan. Selain sebagai sumber  karbohidrat,  singkong  juga  kaya akan air, protein dan antioksida.
Pengolahan singkong menjadi bentuk setengah  jadi  misalnya  tepung  sehingga dapat disimpan lebih lama dan lebih praktis sehingga kesinambungan penyediaan
bahan  baku  bagi  industri  menjadi  lebih terjamin. Singkong temasuk tanaman perdu berbatang  lunak  atau  getes  (mudah  patah) (Salim Emil,2011).
Singkong adalah bahan yang meiliki kandungan  pati  tinggi.  Modifikasi  bahan singkong  dapat  dilakukan  secara  kimiawi. Modifikasi  pati  secara  kimiawi  dapat dilakukan  dengan  menambahkan  asam, oksida, coss-linking,  starck  esters,  starck ethers, dan  kationik.  Midifikasi  secara kimiawi  dapat  menyebabkan  terjadinya cross-linking sehingga  dapat  memperkuat ikatan hydrogen dalam molekulpati (Yavuz,2003).
Ditinjau dari segi gizi, singkong kaya karbohidrat  sebagai  sumber  kalori.  Selain itu  singkong  juga  mengandung  sedikit lemak,  hidrat  arang,  kalsium,  fosfor,  zat besi, serta vitamin B dan vitamin C. Singkon g merupakan sumber bahan makanan  ketiga  di  Indonesia  setelah  padi dan jagung (salim emil, 2011).
Dengan  banyaknya  kreasi  dalam dunia  boga,  kini  singkong  dapat  diolah menjadi  tepung  yang  disebut  dengan modified  cassava  flour atau MOCAF . Tepung mocaf adalah  tepung  berbahan baku  singkong  atau  ubi  kayu  yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan  mikroba.  Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi  atau  menggantikan  100  % penggunaan  tepung  terigu.  Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi.
Tepung mocaf memiliki  kualitas yang  lebih  bagus  yaitu  tampak  lebih  putih dibandingkan warna tepung singkong biasa. Selain  itu,  proses  ini  akan  menghasilkan tepung  yang  secara  karakteristik  dan kualitas  hampir  menyerupai  tepung  terigu. Pada  produk  tepung  singkong  tanpa fermentasi  warna  kurang  putih  (coklat kehitaman)  dan  seringkali  bau  apek  sangat kuat  sehingga  ketika  diaplikasikan  ke produk  menyebabkan  performan  produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong.  Hal  ini  seringkali  membuat industri  olahan  makanan  yang  berbahan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
baku  tepung  singkong  atau  gaplek  menjadi kurang  puas.  Temuan  tepung  singkong modifikasi (mocaf) dimana  karakteristik tepung mocaf lebih  putih  dan  aroma singkong telah hilang sehingga jika mensubstitusi  terigu  tidak  menurunkan kualitas produk jika proposi penggunaannya sesuai dengan jenis produknya.
Perinsip  pembuatan  tepung mocaf adalah  memodifikasi  sel  singkong  dengan cara  fermentasi  sehingga  menyebabkan
perubahan  karakteristik  yang  dihasilkan berupa  naiknya viskosita (daya  rekat) sehingga  tepung  jenis  ini  mempunyai  daya simpan  yang  cukup  lama  yaitu  selama  6 bulan  di  suhu  rugan  dan  1  tahun  di  suhu kulkas.
Berdasarkan hasil yang sudah didapatkan  kandungan  gizi  tepung mocaf, tepung  singkong  dan  tepung  terigu  adalah sebagai berikut:
Tabel 1.1
Kandungan Gizi Tepung Terigu, Tepung Singkong, dan Tepung Mocaf dalam 100 gr Zat Gizi Tepung Terigu perotein sedang Tepung Singkong Tepung Mocaf Energi 365 kal - 358 kal Karbohidrat 77.3 g 34.00 88.6 g Protein 8.9 g 1.2 g 0.19 g Air 12.0 62.50 14.11 Fosfor 1.2 mg 40.00 7.0 mg Vitamin C - 30.00 mg - Zat Besi 1.2 mg 0.7 mg 1.58 mg Kalsium 16.0 mg 33.00 20.0 mg Kalori (kkal) 365 146.00 - Vitamin B1 - 0.06 mg - Lemak 1.3 g 0.30 g 0.02 g Antioksidan - - 17.26 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)
Berdasarkan    table  1.1  di  atas, tepung mocaf memiliki  kandungan  energi 358  kal,  karbohidrat  88.6  g,  protein  0.19, lemak  0,02  g,  zat  besi  1.58  mg,  kalsium 20.0  mg,  fosfor  7.0  mg.    Berdasarkan  hal tersebut  maka  maka mocaf dapat digunakan  sebagai substitusi  tepung  terigu. Akan  tetapi,  karena    tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu,
penggunaan tepung mocaf untuk menyubstitusi  tepung  terigu  hingga  100% akan  menurunkan  kualitas  produk  olahan baik  cita  rasa  maupun  tampilan.  Namun demikian,  pada  dasarnya  tepung mocaf dapat  menggantikan  tepung  terigu  100% pada  produk-produk  tertentu  meskipun kualitasnya  sedikit  berbeda  dibandingkan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
100%  menggunakan  tepung  terigu  (Salim Emil,2011).
Brownies termasuk  kue  bantat  yang sangat  popular  dikalangan  masyarakat. Brownies biasanya  dijual  dalam  bentuk kotak  dan  mika  kecil. Brownies merupakan cake  yang  memiliki  nilai  jual  yang  cukup tinggi sehingga apabila tepung mocaf diolah menjadi brownies maka tepung mocaf yang belum  memiliki  nilai  jual  yang  cukup  tinggi akan  memiliki  nilai  ekonomis  yang  tinggi. Brownies dapat  dikatagorikan  menjadi  dua yaitu brownies panggang  dan brownies kukus (Prakoso Pungky,2013). Dalam pembuatan brownies tepung mocaf penulis menggunakan 100% mocaf .
Pada  tahap  awal  peneliti  sudah melakukan pra eksperimen yang menggunakan  subtitusi  50%  dengan  50% yang  menggunakan  tepung mocaf dan tepung  terigu,  dari  hasil  produk  yang dihasilkan  menggunakan  50%  dengan  50% tepung  terigu  dan  tepung mocaf tekstur yang  dihasilkan  terlalu  lembek.  Peneliti melakukan  eksperimen  tahap  ke  dua  yang menggunakan subtitusi 75% dengan perbandingan bahan 25% tepung terigu dan tepung mocaf . P erbandingan  kandungan protein  tepung mocaf 0.19  g  sedangkan tepung  terigu  protein  sedang  mempunyai 8.9 g selain itu tekstur tepung mocaf sangat berbeda  dengan  tekstur  tepung  terigu. Tepung  terigu  memiliki  tekstur  dan  sifat yang  dapat  mengikat  sehingga  kue  yang dihasilkan  akan  menyatu  dan  membentuk kerangka dasar kue dengan baik, sedangkan  tepung mocaf memiliki  tekstur tepung  yang  tidak  mengikat  sehingga tepung mocaf tidak  dapat  membentuk kerangka  dasar  cakeapabila  digunakan dengan  formulasi  100%  namun  rasa  yang dihasilkan  kurang  mencirikan brownies tepung mocaf . Sehingga peneliti menggunakan  100%  tepung mocaf dalam pembuatan brownies agar  rasa  tepung mocaf dari brownies tersebut  menjadi  ciri khas brownies tepung mocaf .
Dengan  merunjuk  pada  pemaparan di  atas  maka  penulis  akan  melakukan penelitian pembuatan brownies kukus dengan menggunakan bahan utama tepung mocaf menggunakan  subtitusi  100%  yang bertujuan  untuk  memberikan  tekstur,  rasa, dan  aroma.  Tekstur  pada brownies kukus lembut  dan  beremah,  memiliki  rasa  manis dan  dominan  terasa  coklat  dan  aroma dominan  memiliki  aroma  khas  coklat  dan aroma khas tepung mocaf.
Hasil yang diharapkan dalam pembuatan brownies tepung mocaf ada tiga yaitu  dari  segi  tekstur,  rasa,  aroma. brownies kukus  tepung mocaf ,    tekstur brownies kukus  yang  diharapkan  dalam penelitian  ini  adalah  tekstur  yang  lembut dan  berremah.  Rasa  yang  diharapkan  dari brownies tepung  kulit mocaf adalah  manis dan  dominan  terasa  coklat.  Aroma  adalah hasil  respon  terhadap  suatu  produk  yang dapat dinilai dengan bantuan indera penciuman.  Aroma brownies kukus  yang diharapkan  dalam  penelitian  ini  adalah dominan  memiliki  aroma  khas  coklat  dan aroma khas tepung mocaf .

## METODE PENELITIAN
Penelitian  yang  dilakukan  adalah  penelitian metode  dengan  pendekatan  ekperimen laboratorium.
Menurut Sumadi Suryabrata (1992:40),  adapun  rancangan  eksperimen yang  dipergunakan  yaitu one-shot  case study yang merupakan kelompok dikenakan perlakuan tertentu lalu setelah itu dilakukan pengukuran  terhadap  variabel  tergantung. Variabel  tergantung  adalah  variabel  yang faktornya diamati dan diukur untuk menentukan  pengaruh  yang  disebabkan oleh  variabel  bebas.  Rancangan    tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :
X T 2

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Keterangan : X : Perlakuan (pra eksperimen) T 2
:  Observasi  (pengambilan data) Langkah  eksperimen  yang  akan digunakan  dalam  pembuatan brownies tepung mocaf mengacu  pada  resep  dasar yang telah ditetapkan. Resep dasar brownies tepung mocaf telah  mengalami proses  substitusi  anatar  tepung mocaf dan tepung terigu..
Penelitian ini dilakukan di
laboratorium produksi boga jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga,
Fakultas  Teknik  dan  Kejuruan,  Universitas Pendidikan
Ganesha dan dirumah, sedangkan untuk waktu pelaksanaan penelitian pada tahun 2018.
Variable  penelitian  merupakan  suatu  objek penelitian  atau  gejala  yang  menjadi  fokus segala  objek  yang  menjadi  titik  perhatian suatu penelitian (Arikunto, 2002:96). Variable dalam penelitian ini adalah pengolahan tepung mocaf menjadi brownies kukus dari aspek tekstur, rasa dan aroma
Dalam  studi  eksperimen brownies diuji    kualitasnya  mempergunakan  uji organoleptik yang meliputi penilaiaan terhadap  tekstur,  rasa,  dan  aroma.  Uji organoleptik  merupakan  penilaiaan  dengan mempergunakan  indera  manusia.  Penilaian organoleptik  digunakan  untuk  menilai  mutu komoditi  makanan.  Uji  organoleptik  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  uji mutu hedonik yaitu penilaian yang dilakukan oleh  panelis  tentang  baik  buruknnya  suatu produk  makanan.  Dalam  uji  mutu hedonik ini,  panelis  diminta  tanggapan  peribadinya tentang  kualitas  suatu  produk  makanan (Soekarto, 1985). Uji mutu hedonik bertujuan  untuk  mengetahui  tanggapan panelis  terhadap  kualitas brownies tepung mocaf ,  dilihat  dari  segi  tekstur,  rasa  ,  dan aroma.
Panelis  dalam  penelitian  ini  yaitu panelis terlatih. Panelis terlatih ini merupakan seseorang yang sudah ahli atau
sudah  bisa  menilai  baik  buruknya  kualitas brownies nantinya. Panelis ini berjumlah 15- 25  orang  yang  biasanya  diambil  dari personal  laboratorium  tetapi  dapat  pula karyawan  atau  pegawai  lain  (Soekarto, 1985).  Dalam  penelitian  ini  digunakan  26 orang  panelis  terlatih  yang  berasal  dari Dosen  Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga Prodi  Tata  Boga,  Guru-Guru  SMK/  Tata Boga, dan pihak Hotel Aneka/ Restaurant.
Panelis  menganggapi  dengan  cara memberikan  tanda  che ck  list  (√)  sesuai dengan  kriteria  yang  telah  ditentukan  pada lembar  observasi  panelis  terhadap  kualitas brownies tepung mocaf yang  berdasarkan tes  skala  mutu  hedonik.  Pada  mutu hedonik, data penilaian dapat ditransformasikan  dalam  sekala  numerik dan  selanjutnya  dapat  dianalisis  statistik untuk  interpretasinya  (Soekarto,  1985). skala  mutu  hedonik  yang  digunakan  yaitu rentangan tiga tingkatan. Nilai yang diberikan  pada  setiap  panelis  adalah  1. Kurang  2.  Cukup  3.  Baik,  serta  dapat diaplikasikan  dalam  skala  numerik  pada table.
Tujuan yang diharapkan dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kualitas brownies kukus  tepung mocaf ditinjau  dari  tekstur,  rasa  dan  aroma.  Maka sesuai dengan tujuan penelitian ini menggunakan  metode  analisi  deskriptif kuantitatif yaitu suatu cara pengolahan data yang  dilakukan  dengan  jalan  menyusun angka  secara  sistematis  dalam  bentuk presentase  mengenai  suatu  objek  yang akan diteliti, sehingga diperoleh kesimpulan umum ( Agung 1999 : 76).
Data  uji  kualitas  tekstur,  rasa,  dan  aroma dipersentasikan dengan mengunakan rumus
Σx
M  = N

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Keterangan Rumus :
M =   Mean (rata-rata) ∑X    =   Jumlah masing-masing skor terhadap kualitas
brownies kukus tepung
mocaf
N =   Jumlah  subjek  (sampel) (Arikunto, 2002) Rumus  pedoman  konversi  dengan  skala  3 (tiga) M + 1 SD M + 3 SD (Baik) M – 1 SD M + 1 SD (Cukup) M – 3 SD M – 1 SD (Buruk) Keterangan rumus : M = Mean SD =  Standar  Deviasi  (Koyan, 2011:122)
Keterangan : M =  Mean  atau  rata-rata  yang  dicari dengan rumus :
M = ×  (Skor  Maksimum  +  Skor Minimum)
SD  =  Standar  Deviasi  yang  dicari  dengan rumus :
SD  = ×  (Skor  Maksimum –  Skor
Minimum)
Skor maksimum = 3 Skor minimum = 1 Berdasarkan rumus diatas, maka data yang sudah terkumpul akan dicari konversinya.  Sehingga  mendapatkan  hasil sebagai berikut:
M = × (Skor Maksimum + Skor Minimum)
M = × (3 + 1)
M = 2 SD  = ×  (Skor  Maksimum –  Skor Minimum) SD = × (3 - 1) SD = 0,33
Acuan  pengambilan  keputusan  yang digunakan untuk menentukan kualitas brownies  tepung  biji  keluwih  dari  segi  rasa dan  tekstur  berdasarkan  rumus  pedoman konversi  dengan  skala  tiga  adalah  sebagai berikut:
2,33 – 3 = Baik 1,67 – 2,32  = Cukup 1 – 1,66 = Buruk

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian
1.  Proses  Pengolahan  Brownies  Kukus Tepung Mocaf
Kualitas Brownies kukus    dengan subtitusi  tepung mocaf dilihat  dari  aspek tekstur, rasa , dan aroma. Proses pengolahan Brownies kukus  tepung mocaf dengan menggunakan resep baku Brownies kukus  tepung  terigu. Brownies kukus  tepung mocaf dibuat  dengan  100  % menggunakan  tepung mocaf hasil  yang dihasilkan  sudah  sesuai  dengan  kriteria Brownies kukus  pada  umumnya.  Adapun proses penggolahan Brownies kukus sebagai berikut: 1. Tahap persiapan bahan, 2.  Tahap  persiapan  alat,  dan  3.  Tahap pengolahan.
2.  Kualitas  Tepung Mocaf Menjadi Brownies Kukus  Yang  Dilihat  Dari Aspek Tekstur, Rasa, Dan Aroma.
Berdasarkan kualitas brownies kukus  tepung mocaf yang  dibuat  oleh peneliti  dilaboratorium,  memperoleh  suatu hasil cake yang  menggunakan  100% tepung mocaf ,  yang  dibuat  sesuai  dengan resep kontrol, dapat memenuhi kriteria hasil yang  dilihat  dari  tiga  (3)  aspek  yaitu  : tekstur,  rasa,  dan  aroma.    Tekstur  adalah keadaan suatu permukaan. Tekstur brownies yang diharapkan dalam penelitian ini  adalah  tekstur  yang  Lembut  dan berremah.  Rasa  adalah  tanggapan  indera terhadap  rangsangan  saraf  seperti  manis,

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
pahit,  asam,  terhadap  indera  pengecap. Rasa yang diharapkan dari brownies tepung mocaf adalah  manis  dan  dominan  terasa coklat. Aroma adalah hasil respon terhadap suatu  produk  yang  dapat  dinilai  dengan bantuan indera penciuman. Aroma brownies yang diharapkan dalam penelitian ini adalah dominan  memiliki  aroma  khas  coklat  dan aroma khas tepung mocaf.
Tekstur  yang  diperoleh  dari  hasil laboratorium  yang  diuji  kualitas brownies kukus tepung mocaf yang dilihat dari aspek tekstur memiliki  lembut dan  berremah  yang sudah sesusai dengan tiori brownies kukus. Rasa yang dihasilkan dari uji kualitas brownies kukus tepung mocaf memiliki rasa manis, yang dihasilkan dari gula, dan coklat. Rasa brownies kukus tepung mocaf memiliki  rasa  manis  dan  dominan  terasa coklat  sesuai  dengan  kontrol  dan  kajian tiori.
Dalam  menentukan  aroma  dalam  suatu produk makanan, ditentukan dengan bantuan  indra  penciuman.  Tekstur  yang dihasilkan  dari brownies kukus  tepung mocaf memiliki  aroma  dominan  memiliki aroma  khas  coklat  dan  aroma  khas  tepung mocaf yang sudah sesuai dengan tiori-tiori cake pada umumnya.

## Pembahasan
1.  Proses  Pengolahan Brownies Kukus
Tepung Mocaf Kualitas Brownies kukus    dengan subtitusi  tepung mocaf dilihat  dari  aspek tekstur, rasa , dan aroma. Proses pengolahan Brownies kukus  tepung mocaf dengan menggunakan resep baku Brownies kukus tepung terigu. Brownies kukus tepung mocaf dibuat  dengan  100  %  menggunakan tepung mocaf hasil  yang  dihasilkan  sudah sesuai  dengan  kriteria Brownies kukus pada  umumnya.  Adapun  tahapan-tahapan dalam  proses  pembuatan  Brownies  Kukus, yang  pertama  menyiapkan  bahan-bahan
yang  akan  digunakan  antara  lain  Tepung Mocaf,  Baking Powder, Coklat Bubuk, Susu Bubuk,  Vanili  Bubuk,  Telur,  Garam,  Gula Pasir,  Minyak  Goreng, Mentega,  Dark cooking  chocolate. Kemudian  untuk  alat yang  digunakan  antara  lain  Timbangan, Mixer Kompor,  Bowl Loyang,  Pengukusan, Ayakan,    Gelas  ukur,    Panci  coklat  tim, Spatula,    Pisau,    Sendok  the,    Sendok makan,    Kuas,    Bowl  besar,  Plate,  Serbet, Pisau roti, Mika, Kertas roti.
Setelah bahan dan alat sudah siap baru dilanjutkan  ke  tahap  pengolahan  dimana tahap    pertama  Panaskan  kukusan  dengan api  sedang.  Oles  loyang  dengan margarine dan  alasi  dengan baking  paper .  Lalu campurkan  mentega  dan dark  cooking chocolate ,  lalu  lelehkan  selama  5  menit, kocok telur dan gula pasir hingga mengembang  dan  kental  Selama  15  menit. Setelah  itu  masukan  campuran  tepung mocaf,  baking  powder,  coklat  bubuk,  vanili bubuk, susu bubuk, dan garam yang sudah diayak  sebelumnya.  Tuangkan  campuran mentega  dan dark  cooking  chocolate, lalu aduk  balik  dengan  mengunakan  spatula hingga  rata  dan  tidak  ada  endapan  cairan dibawahnya.  Tuangkan  adonan  kedalam loyang  kukus  selama  45  menit.  Kemudian keluarkan  loyang  dari  kukusan.  Tunggu hingga dingin, baru keluarkan brownies dari loyang. Potong dan sajikan.
2.  Kualitas Brownies Kukus  Tepung
Mocaf Dari Aspek Tekstur
Tekstur  adalah  jalinan  atau  penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga
membentuk suatu benda. Dalam menentukan tekstur suatu produk makanan, dapat  ditentukan  dengan  cara  dipotong, diiris,  maupun  ditekan  dengan  ujung  jari tangan  atau  meraba  pada  permukaan makanan.  Tekstur  dari  suatu  hidangan dapat  mempengaruhi  penampilan  hidangan yang disajikan.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Dari hasil uji panelis yang dilakukan, diketahui  bahwa brownies kukus  tepung mocaf dilihat dari aspek tekstur memperoleh skor  rata-rata  2,85  dan  sebanyak  22  orang panelis  menyatakan  tekstur  dari brownies kukus tepung mocaf memiliki tekstur lembut dan  berremah.  Dan  4  orang  panelis menyatakan  tekstur brownies kukus  tepung mocaf terlalu  lembuat  dan  tidak  berremah. Sehingga  kualitas brownies kukus  tepung mocaf berada  pada  kategori  baik  sesuai dengan  tolok  ukur  yang  telah  ditentukan yaitu  lembut  dan  beremah, brownies kukus tepung mocaf memiliki  tekstur  lembut sesuai  dengan  resep  baku  yang  sudah dipergunakan. Berdasarkan dari hasil penelitian  yang  didapat  hasil  dari brownies kukus  tepung mocaf sudah  sesuai  dengan teori  yang  terdapat  pada  kajian  pustaka yang  menyatakan  tekstur  dari brownies kukus yang  baik  adalah  bertekstur  lembut dan beremah, yang mempenggaruhi lembut dan  berremahnya  adalah  mentega  dan telur.
3.  Kualitas Brownies Kukus  Tepung Mocaf Dari Aspek Rasa
Rasa  adalah  hasil  respon  terhadap suatu makanan dari penilaian indra pencicip.  Rasa  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  yang  digunakan.  Kriteria  rasa  kue kering  yang  baik  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  yang  digunakan.  Cara  yang  dapat dilakukan  untuk  menentukan  rasa  dari  kue kering  adalah  dengan  mencicipi  kue  kering tersebut secara langsung.
Hasil  uji  kualitas brownies kukus tepung mocaf dari  aspek  rasa  yang diperoleh  dari  24  orang  panelis  terlatih memperoleh  skor  rata-rata  2,92.  Sebanyak 2  orang  panelis  menyatakan  dari  aspek rasa brownies kukus tepung mocaf memiliki rasa manis dan tidak terasa coklat. Dari 24 komentar  yang  diberikan  oleh  panelis brownies kukus  tepung mocaf ini  sudah sesuai dengan resep baku yang digunakan, hal ini menyebabkan kualitas rasa brownies kukus  tepung mocaf berada  pada  kategori
baik  sesuai  dengan  tolak  ukur  yang ditentukan.
Brownies kukus  yang  dibuat  sesuai resep  baku  menghasilkan    rasa  manis. Dalam  penelitian  ini  rasa  yang  di  peroleh sesuai  dengan  teori  yang  terdapat  pada kajian  pustaka  yang  menyatakan brownies kukus  tepung mocaf memiliki  rasa  manis. Rasa melibatkan lidah sebagai indra perasa (Soekarto,1985:58).  Cara  yang  baik  untuk menentukan  rasa  dari brownies kukus adalah  dengan  mencicipi  kue tersebut secara  langsung.  Rasa  yang  diharapkan pada  pembuatan brownies kukus  tepung mocaf adalah rasa manis.
4.  Kualitas Brownies Kukus  Tepung Mocaf Dari Aspek Aroma
Aroma merupakan hasil respon terhadap  suatu  produk  yang  dapat  dinilai dengan bantuan indera penciuman . Hasil uji kualitas brownies kukus  tepung mocaf dari aspek  aroma  yang  diperoleh  dari  26  orang panelis  terlatih  memperoleh  skor  rata-rata 2,85.
Sebanyak 4 orang panelis menyatakan  dari  aspek  aroma brownies kukus  tepung mocaf memiliki  aroma  khas coklat  dan  tidak  beraroma  khas  tepung singkong.  Dari  beberapa  komentar  yang diberikan  oleh  panelis brownies kukus tepung mocaf ini  sudah  sesuai  dengan resep  baku  yang  digunakan,  hal  ini menyebabkan kualitas rasa brownies kukus tepung mocaf berada  pada  kategori  baik sesuai dengan tolak ukur yang ditentukan.
brownies kukus  yang  dibuat  sesuai resep  baku  menghasilkan    aroma  coklat. Dalam  penelitian  ini  aroma  yang  di  peroleh sesuai  dengan  teori  yang  terdapat  pada kajian  pustaka  yang  menyatakan brownies kukus  tepung mocaf memiliki  aroma  coklat. Cara  yang  baik  untuk  menentukan  aroma dari brownies kukus adalah  dengan  indra penciuman tersebut secara langsung. Aroma  yang  diharapkan  pada  pembuatan brownies kukus  tepung mocaf adalah

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
dominan  memiliki  aroma  khas  coklat  dan aroma khas tepung singkong.

## PENUTUP Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  sebagai berikut.
1. Proses  Pengolahan  Brownies  Kukus Tepung Mocaf
Kualitas Brownies kukus    dengan subtitusi  tepung mocaf dilihat  dari  aspek tekstur,  rasa  ,  dan  aroma.  Proses pengolahan Brownies kukus  tepung mocaf dengan menggunakan resep baku Brownies kukus  tepung  terigu. Brownies kukus  tepung mocaf dibuat  dengan  100  % menggunakan  tepung mocaf hasil  yang dihasilkan  sudah  sesuai  dengan  kriteria Brownies kukus  pada  umumnya.  Adapun tahapan-tahapan dalam proses pembuatan Brownies
Kukus,
yang pertama menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan  antara  lain  Tepung Mocaf, Baking  Powder, Coklat  Bubuk,  Susu Bubuk,  Vanili  Bubuk,  Telur,  Garam,  Gula Pasir,  Minyak  Goreng, Mentega,  Dark cooking  chocolate. Kemudian  untuk  alat yang  digunakan  antara  lain  Timbangan,
Mixer
Kompor,
Bowl Loyang,
Pengukusan,  Ayakan,  Gelas ukur,  Panci coklat  tim,    Spatula,    Pisau,    Sendok  the, Sendok makan,  Kuas,  Bowl besar, Plate, Serbet, Pisau roti, Mika, Kertas roti.
Setelah  bahan  dan  alat  sudah  siap baru  dilanjutkan  ke  tahap  pengolahan dimana tahap  pertama Panaskan kukusan dengan  api  sedang.  Oles  loyang  dengan margarine  dan  alasi  dengan baking  paper . Lalu campurkan mentega dan dark cooking chocolate ,  lalu  lelehkan  selama  5  menit, kocok telur dan  gula pasir hingga mengembang dan kental Selama 15 menit. Setelah  itu  masukan  campuran  tepung mocaf,  baking  powder,  coklat  bubuk,  vanili bubuk, susu bubuk, dan garam yang sudah
diayak  sebelumnya.  Tuangkan  campuran mentega  dan dark  cooking  chocolate, lalu aduk  balik  dengan  mengunakan  spatula hingga  rata  dan  tidak  ada  endapan  cairan dibawahnya.  Tuangkan  adonan  kedalam loyang  kukus  selama  45  menit.  Kemudian keluarkan  loyang  dari  kukusan.  Tunggu hingga  dingin,  baru  keluarkan  brownies dari loyang. Potong dan sajikan.
2. Kualitas  Tepung Mocaf Menjadi Brownies Kukus  Yang  Dilihat  Dari Aspek Tekstur, Rasa, Dan Aroma.
Hasil  uji  kualitas  kue  brownies kukus dari aspek tekstur yang kategori baik yaitu lembut dan beremah yang memperoleh skor rata-rata 2,85, sedangkan  dari  aspek  rasa  memperoleh skor 2,95 berada dalam kategori baik yaitu memiliki  rasa  manis  dan  terasa  coklat, sedangkan  dari  aspek  aroma  memperoleh skor  rata-rata  2,85,  memiliki  kategori  baik yaitu  memiliki  aroma  coklat  dan  aroma khas tepung singkong.

## Saran
Berdasarkan  simpulan  penelitian  yang telah dikemukakan, maka diajukan
beberapa saran. Saran-saran yang dimaksud yaitu sebagai berikut :
1.  Dalam  pembuatan  brownies  kukus sebaiknya  menggunakan  100%  tepung mocaf dengan  takaran  yang  ditentukan agar  tercipta  rasa,  aroma  dan  tekstur yang  mencirikan  tepung mocaf itu sendiri.
2.  Kepada  peneliti  selanjutnya  dalam pembuatan brownies  kukus  tepung mocaf sebaiknya  tidak  menggunakan subtitusi  tepung  terigu  tepung mocaf 50%  50%  karena  hasil  produknya terlalu lembek.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019

## DAFTAR RUJUKAN
Agung, A.A. Gede. 1999. Metodelogi Penelitian  Pendidikan .  Singaraja:
STKIP Singaraja.
Anonim.  2015.  “Wikipedia  Kabupaten Buleleng” tersedia pada
https://baliterkini.wordpress.com/20
09/09/05/kabupaten-buleleng/
(diakses tanggal 21 juli 2017)
Anonim.  2015.  “ Pengertian Brownies ” https://dhesiana.wordpress.com/20 16/06/09/apakah-tepung-mocaf-itu/ (diakses pada 21 juli 2017)
Anonim.  2015.    “ Pengertian  Singkong  Dan Jenis-Jenis  Singkong ”  tersedia pada http://www.untukku.com/artikel- untukku/pengertian-singkong- untukku.html  (diakses  tanggal  21 juli 2017)
Anonim. 2015.  “ Ketela Pohon, Sejarah Dan
Pengaruh Ekonomi ” tersedia pada https://id.wikipedia.org/wiki/Ketela
_pohon#Sejarah_dan_pengaruh_ ekonomi    (diakses  tanggal  21  juli 2017)
Anonim. 2015.  “ Pengolahan Tepung Mocaf Jurnal  Kampus ”  Tersedia  pada https://scholar.google.co.id/scholar ?start=110&q=pengolahan+tepung +mocaf+jurnal+kampus&hl=id&as_ sdt=0,5&as_vis=1  (diakses  tanggal 20 juli 2017) Amilia, Winda. (2014).” Pengembangan Produk  Baru  Berbahan  Dasar MOCAF  (Modified  Cassava  Flour) sebagai  Produk  Oleh-Oleh  Khas Kabupaten Jember Dalam Pembuatan  Pie  Tape,  dan  Pie Edamame ”, Jurusan Teknik
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Asyaukani,  M.T.  2008. Modified  Cassava Flour  as  Indigenous  Processed Food  toStrengthen  Food  Security in  Indonesia .  International  Forum Student – TUA.IPB.
Budiningsih, A. & Syamsul, M. 2017. Produk cake  dan  kue  Indonesia .  Bogor: Yudistira
Budiningsih,  A.  &  Syamsul,  M.  2017.
Pengolahan dan penyajian
makanan . Bogor: Yudistira
Budiningsih,  A.  &  Syamsul,  M.  2016. Pengetahuan bahan makanan . Bogor: Yudistira Budiningsih, A., Wahdatulaili, K., Kusumaningtyas,  W.  2015. Ilmu Gizi . Bogor: Yudistira
Iva  Rosmeri,  Vinsensia  dan  Nina  Monica, Bella (2013).” Pemanfaatan
Tepung  Umbi  Gadung  (Dioscorea hispida Dennst) dan Tepung
MOCAF  (Modified  Cassava  Flour) sebagai  Bahan  Substitusi  dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, Mie Instan ”,  Fakultas  Teknik, Universitas  Diponegoro  (hlm.246-
256).
Ira Wahdini, Annisaa, Susilo, Bambang, dan Yulianingsih, Rini (2014).” Uji Karakteristik  Mi  Instan  Berbahan
Dasar  Tepung  Terigu  dengan
Subtitusi  Mocaf  dan  Pati  Jagung ”,
Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (hal.234-
245).
Marsiti,  Cok  Istri  Raka.  2005 .  Patiseri  2 . Singaraja:
PKK/Pendidikan
Teknologi Dan Kejuruan.
Nanda  Arimbi,  Agnessia  dan  Bahar,  Asrul
(2013).” Pengaruh Bubtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)  dan  Penambahan  Puree Wortel (Daucus carota L) Terhadap  Mutu  Organoleptik  Roti Tawar ”, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya (hal.114-121).
Prakoso, P. 2013. Pastry & bakery brownie . Jakarta:  Demedia
P. Sari Ike, 2013, ragam kudapan singkong,
katahati, Yogyakarta, perpustakaan  nasional  :  catalog dalam terbitan (hal 80) R,  Hanifa,  Hintono,  A,  dan  Pramono,  Y.B
(2013).” Kadar Protein, Kadar Kalsium, dan Kesukaan Terhadap Cita  Rasa    Chiken  Nugget
Substitusi  Terigu  dengan  Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang
Rawan ”,  Fakultas  Pertanian  dan Peternakan,
Universitas
Diponegoro Semarang.
Salim, E. 2011. Mengolah singkong menjadi tepung  mocaf .  Yogyakarta:  Lily
publisher Sawega,  A.M.,  2007.  Kembali  ke  Kassava. Kuliner Indonesia – KeanekaragamanPangan. www.Kuliner  Indonesia  (kliping kuliner  &  wisata  Nusantara) – Keanekaragaman Pangan.htm.
Suparta  I  Made,  2007,  Tepung  Mocaf, Kelompok  Tani  Kerti  Winangun alamat  dusun  sanih,  desa  bukti, kecamatan  kubutambahan,  kab buleleng. Sugiyono, 2015. Metode Penelitian Kuantitatif.  Kualitatif ,  dan  R&D. Badung: Alfabeta Sukardi. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Kompetensi Dan Prakteknya . Jakarta: Bumi Aksara Soekarto,  Soewarno  T,  1985. Peneliatian Organoleptik .  Jakarta:  Bhatara Karya Aksara Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa. 2005.
Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia edisi  ke  tiga,  Jakarta:  Balai Pustaka
Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa. 2012.
Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia edisi  ke  empat,  Jakarta:  Balai Pustaka