Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.109 Hasil Penelitian

## POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL BEKASAM IKAN NILA
[Probiotic Potential of Bekasam Lactic Acid Bacteria of Tilapia Fish]
Astri Nurnaafi 1) *, Iriani Setyaningsih 2) , dan Desniar 2)
1) Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 20 Maret 2015 / Disetujui 29 Juni 2015

## ABSTRACT
Bekasam  is  well  known  in  Indonesia  as  one  of  fermented  fish  product.  Several  fermented  products generate  lactic  acid bacteria  (LAB)  which  has  probiotic  potential  with  beneficial  effects  on  human  health. However,  In  Indonesia, the  research  on  LAB  isolated  from  fermented fish  product, including  bekasam,  is still  rarely  conducted.  The  aim  of  this  study  was  to  evaluate  the  probiotic  potential  of  LAB  isolated  from bekasam.  Two  LAB  isolates  namely  NS(5)  and  NS(6)  were selected  based  on  their  resistance  to  gastric pH (pH 2.0), intestinal pH (pH 7.2) and bile salts (0.5% oxgal). Pathogenic test, antimicrobial activity test, characterization and identification of the isolats were also performed respectively. The  result showed that NS(5) isolate survived at pH 2.0, pH 7.2 and bile salts (oxgal). It was obtained that NS(5) isolate was non pathogenic  bacteria  which  exhibited  antimicrobial  activity  against Salmonella Typhimurium  ATCC  14028 and  Escherichia  coli.  The  characterization  result  showed  that  NS(5)  isolate  was  Gram-positive  bacteria, rod-shaped,  non-endospore  producer,  negative  catalase,  homofermentative,  non  motile,  having  an amilolitik as well as lipolitik activity and able to grow at 30 - 37°C, NaCl 2-7% dan pH 4.4-9.6. Isolate NS(5) isolate was then identified as Lactobacillus plantarum 1 strain with 99.9%  of similarity. Meanwhile, NS(6) isolate was not able to survive in the medium containing bile salts (oxgal), therefore it was not categorized as a probiotic candidate.
Keywords : bekasam, lactic acid bacteria (LAB), probiotic

## ABSTRAK
Bekasam  merupakan  salah  satu  produk  fermentasi  ikan  di  Indonesia.  Beberapa  produk  fermentasi menghasilkan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  memiliki  potensi  sebagai  probiotik  yang  sangat  baik  untuk kesehatan.  Penelitian  mengenai  BAL  dari  produk  fermentasi  ikan  di  Indonesia  (termasuk  bekasam) sebagai probiotik masih sangat kurang. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan BAL dari bekasam yang memiliki  potensi  sebagai  probiotik.  Dua  isolat  BAL  yaitu  NS(5)  danNS(6)  diseleksi  berdasarkan ketahanannya terhadap pH lambung (pH 2,0), pH usus (7,2), garam empedu (0,5% oxgal), uji patogenitas, aktivitas  antimikroba,  karakterisasi  dan  identifikasi.  Hasil  uji  menunjukkan  isolat  NS(5)  dapat  bertahan hidup pada pH 2,0; pH 7,2 dan garam empedu, tidak patogen dan memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri Salmonella Typhimurium ATCC 14028 dan Escherichia coli, dengan karakteristik termasuk bakteri Gram-positif,  berbentuk  batang,  tidak  berspora,  katalase  negatif,  homofermentasi,  non  motil,  memiliki aktivitas amilolitik, lipolitik, pertumbuhan maksimal pada 30 - 37°C, mampu tumbuh pada kadar NaCL 2-7% dan pH 4,4-9,6, hasil identifikasi termasuk strain Lactobacillus plantarum 1 dengan kemiripan 99,9%. Isolat NS(6) tidak dapat bertahan pada kondisi garam empedu sehingga tidak termasuk kandidat probiotik.
Kata Kunci: bekasam, bakteri asam laktat, probiotik

## PENDAHULUAN
1
Indonesia  memiliki  banyak  produk  tradisional fermentasi  ikan  diantarannya  yaitu  bekasam  yang difermentasi  dengan  penambahan  garam  dan
*Penulis Korespondensi : Email: astrinurnaafi@yahoo.com
sumber  karbohidrat  dalam  kondisi  anaerobik. Bekasam  adalah  salah  satu  produk  tradisional  fer- mentasi bergaram dari ikan yang banyak dijumpai di beberapa  daerah  di  Indonesia  terutama  Sumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi Utara.
Penggaraman  dalam  pembuatan  bekasam membantu  menyeleksi  populasi  bakteri  penyebab pembusuk  dan  mencegah  terjadinya  pembusukan. Bekasam  mengandung  bakteri  asam  laktat  (BAL), yang dapat menghasilkan  asam organik yang dapat berfungsi  memperpanjang  masa  simpan  bekasam. Bakteri  asam  laktat  merupakan  kelompok  bakteri yang  biasa  digunakan  sebagai  probiotik,  terutama galur Lactobacillus , Bifidobacterium .  Furrie et  al. (2006)  menjelaskan  bahwa  probiotik  adalah  su- plemen  dari  mikroba  hidup  yang  dapat  mengganti komposisi  dan  atau  mengganti  aktivitas  metabolik mikrobiota  alami  usus  atau  mengatur  reaktivitas sistem imun yang bermanfaat bagi kesehatan.
Kesadaran  konsumen  akan  pangan  fung- sional  dan  fakta  probiotik  yang  dapat  memberikan manfaat  terhadap  kesehatan  menyebabkan  pening- katan permintaan konsumen terhadap makanan dan minuman  yang  mengandung  probiotik  di  seluruh dunia  (Karthikeyan et  al., 2014).  Menurut  Laporan analisis  industri  global,  analisis  pasar  probiotik secara  global  diperkirakan  meningkat  7%  setiap tahun,  utamanya  peningkatan  permintaan  dari  Asia dan  Eropa,  dengan  perkiraan  USD  48  milyar  dilima tahun kedepan (Foligne et al., 2013).
Peningkatan  permintaan  konsumen  akan probiotik  mendorong  para  peneliti  melakukan  per- luasan  sumber  BAL.  Penelitian  BAL  sebagai  pro- biotik  asal  produk  traditional  fermentasi  ikan  masih sangat  kurang  khususnya  bekasam.  Beberapa penelitian  yang  telah  dilakukan  terkait  BAL  asal bekasam  yaitu:  senyawa  antimikroba  yang  dihasil- kan oleh bakteri asam laktat asal bekasam (Desniar et  al., 2012),  karakteristik  BAL  pada  bekasam (Wikandari et  al., 2012)  dan  penapisan  bakteriosin dari  BAL  asal  bekasam  (Desniar et  al., 2011). Desniar  (2012)  mengisolasi  dan  mengkarakterisasi BAL asal bekasam dan menghasilkan 62 isolat BAL, tiga  isolat  diantaranya  telah  diteliti  potensinya sebagai  probiotik  oleh  Syafiqoh  (2014),  dan  masih terdapat  59  jenis  isolat  yang  belum  diketahui  po- tensinya  sebagai  probiotik.  Bekasam  dapat  dibuat dengan  menggunakan  berbagai  jenis  ikan  sebagai bahan  baku  hal  ini  dapat  mempengaruhi  keaneka- ragaman  BAL  yang  tumbuh,  namun  BAL  tersebut belum tentu berpotensi sebagai  probiotik.  Berdasar- kan  hal  tersebut  maka  perlu  diteliti  mengenai  ke- beradaan  BAL  probiotik  pada  produk  fermentasi bekasam ikan nila, untuk mendapatkan BAL dengan sifat probiotik dengan karakteristik tertentu. Studi ini penting  dilakukan  untuk  memperluas  sumber  BAL yang  ada  di  Indonesia  sehingga  dapat  mengurangi ketergantungan akan BAL impor.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  pene- litian ini  yaitu; BAL isolat NS(5) dan NS(6) asal ikan nila  koleksi  Desniar  (2012).  Kedua  isolat  diisolasi dari  bekasam  ikan  nila  asal  Desa  Sungai  Pasir, Kabupaten Ogan Komiring Ilir, Sumatra Selatan.
Ketahanan  hidup  isolat  BAL  pada  pH  lambung (pH 2,0) dan pH usus (pH 7,2) (Lin et al., 2006) Satu mL kultur BAL umur 24 jam dicampurkan ke  dalam  9  mL phosphate  buffer  saline (PBS) (Oxoid,  England) steril  pH  2,0  dan  pH  7,2  dan  diin- kubasi  (Yamato,  Japan)  pada  suhu  37°C  selama tiga  jam.  BAL  yang  tumbuh  dihitung  dengan  pen- genceran  pada buffer  pepton  water (BPW)  (Oxoid, England)  dan  media  pemupukan  pada  media de man  rogosa  sharp  agar (MRSA)  (Oxoid,  England) dalam kondisi anaerobik pada suhu 37°C selama 48 jam.  Populasi  awal  BAL  umur  24  jam  juga  dihitung. Ketahanan  terhadap  pH  rendah  dihitung  berdasar- kan  perbandingan  populasi  BAL  yang  tumbuh  pada pH  perlakuan  dengan  populasi  awal.  Percobaan  ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan secara duplo.
Ketahanan  hidup  isolat  BAL  pada  pH  usus  (pH 7,2)  dengan  garam  empedu  0,5%  (Argyri et  al., 2013)
Satu mL kultur BAL umur 24 jam dimasukkan ke  dalam  9  mL  media de  man  rogosa  sharp  broth (MRSB)  (Oxoid,  England),  yang  mengandung  0,5% garam empedu Oxgal (Merck, Germany) dan diinku- basikan  pada  suhu  37°C  selama  4  dan  6  jam. Populasi  awal  BAL  dihitung  sebelum  diinokulasikan ke  media  MRSB  dengan  0,5%  garam  empedu. Jumlah  BAL  dihitung  pada  media  MRSA  dengan metode tuang dan diinkubasi pada kondisi anaerobik pada  suhu  37°C  selama  48  jam.  Nilai  ketahanan hidup ditunjukkan dengan persentase populasi yang tumbuh  pada  media  garam  empedu  0,5%  diban- dingkan  dengan  populasi  awal.  Percobaan  ini dilakukan dengan dua kali ulangan secara duplo.
Uji  patogenitas  isolat  BAL  terpilih  (Suryanto et al., 2007)
Isolat  bakteri  diuji  patogenitasnya  dengan cara  digoreskan  pada  media  agar  darah  (Oxoid, England).  Biakan  diinkubasi  selama  24  jam  pada suhu  ruang.  Isolat  dengan  aktivitas  gamma  hemo- lisis  atau  tidak  terbentuknya  zona  bening  di  sekitar koloni menunjukkan isolat tidak patogen.
Aktivitas  antimikroba  isolat  BAL  (Modifikasi Savadogo et al., 2004) Isolat  BAL  diinokulasikan  ke  dalam  MRSB dan  diinkubasikan  pada  suhu  37°C  selama  20  jam. Supernatan  bebas  sel  dipanen  melalui  sentrifugasi (Jouan, France)  10.000 rpm pada suhu 4°C selama 10  menit.  Supernatan  bebas  sel  diuji  aktivitas  anti- mikrobanya  dengan  menggunakan  metode  difusi agar.  Bakteri  uji  yang  digunakan  adalah  bakteri patogen yaitu Salmonella Typhimurium ATCC 14028 dan Escherichia  coli. Dua  ose  bakteri  uji  dibiakkan ke  dalam  tabung  berisi  media nutrient  broth (NB) (Difco,  USA)  dan  diinkubasi  selama  24  jam.  Kultur bakteri  uji  diukur  kekeruhannya  dengan  mengguna- kan  spektrofotometer  UV-Visspektrofotometer  (Hita- chi  u-2800,  Japan)  pada  panjang  gelombang  600 nm  hingga  mencapai  OD  0,5-0,8.  Bakteri  uji dimasukkan  ke  dalam  media  MHA  steril  pada  suhu ±50°C dengan perbandingan anta ra 20 μL bakteri uji untuk  20  mL  media muller  hinton  agar (MHA) (Oxoid, England) steril dan dibekukan dalam cawan petri. Dua puluh μL supernatan  bebas sel dimasuk- kan  ke  dalam  sumur  yang  telah  dibuat  pada  media MHA  yang  mengandung  bakteri  uji.  Seluruh  cawan diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  24  jam.  Zona hambat yang terbentuk di sekitar sumur diamati dan diukur  diameternya  dengan  memakai  penggaris. Percobaan  ini  dilakukan  sebanyak  dua  kali  ulangan secara duplo.

## Karakterisasi dan identifikasi isolat BAL terpilih
Karakterisasi  isolat  BAL  terpilih  meliputi; morfologi  koloni  dan  morfologi  sel  yang  terdiri  dari bentuk  sel,  pewarnaan  Gram  dan  spora,  pe- ngamatan  sifat fisiologis  meliputi  motilitas,  katalase, uji  tipe  fermentasi,  amilolitik,  lipolitik,  serta  pe- ngamatan  pertumbuhan  pada  suhu,  pH  dan  kadar NaCL yang berbeda (Tanasupawat et al., 1998). Identifikasi  dilakukan  dengan  menggunakan API  50  CHL  (Bio-Mereux,  France).  Kultur  BAL  se- banyak  satu  ose  digores  pada  media  MRSA  dan diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37°C.  Kultur BAL  dipanen  dan  dimasukkan  ke  dalam  media  API 50 CHL dengan jarum ose steril dan dihomogenkan dengan vortex (Velp scientifica, Europe). Penyiapan kit  dilakukan  dengan  memasukkan  air  steril  pada sumur kit  dengan  menggunakan  mikropipet  (Gilson, France). Memasukkan strips pada kit dengan urutan strip  biru  diletakkan  pada  baris  pertama  dan  kedua pada kit, strips hijau baris ketiga dan keempat serta strips merah diletakkan pada baris terakhir pada kit. Memasukkan  media  API  50  CHL  yang  telah  di- homogenkan  dengan  BAL  kedalam  sumuran  strips dengan mikropipet, menutup sumuran strips dengan mineral  oil  (Bio-Mereux,  France)  dan  diinkubasi selama  48  jam  pada  suhu  37°C.  Parameter  uji adalah  perubahan  warna  setelah  diinkubasi  selama
48  jam.  Hasil  pengamatan  diolah  menggunakan software Apiweb (Bio-Mereux, France).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ketahanan  BAL  pada  pH  lambung  (pH  2,0)  dan pH usus (pH 7,2)
Bakteri  yang  diseleksi  sebagai  kandidat  pro- biotik  harus  memiliki  ketahanan  hidup  yang  tinggi pada kondisi asam lambung dengan lama inkubasi 3 jam  (Guerra et  al., 2012).  Populasi  awal  semua isolat  BAL  pada  Tabel  1  yaitu  populasi  setelah  di- tumbuhkan  pada  media  MRSB  pada  suhu  37°C selama  24  jam,  yang  juga  digunakan  pada  pe- ngujian ketahanan pada pH, berkisar antara 7-9 Log CFU/mL.
Tabel 1.  Ketahanan hidup isolat BAL asal bekasam pada  pH  lambung  (pH  2,0)  dan  pH  usus (pH 7,2)
Kode Isolat Popu- lasi Awal (Log CFU/ mL) pH 2,0 pH 7,2 Popu- lasi Akhir (Log CFU/ mL) Keta- hanan Hidup (%) Popu- lasi Akhir (Log CFU/ mL) Keta- hanan Hidup (%) NS 5 9,84 8,90 90,49± 1,43 8,75 88,99± 2,06 NS 6 8,41 7,36 87,55± 1,92 7,121 84,67± 0,71
Pada  kondisi  pH  2,0  dan  pH  7,2  isolat  BAL mengalami  penurunan  populasi  tidak  lebih  dari  2 Log CFU/mL, yaitu isolat NS(5) penurunan pada pH 2,0  sebesar  0,94  Log  CFU/mL  dan  pH  7,2  sebesar 1,08  Log  CFU/mL,  sedangkan  isolat  NS(6)  penu- runan  populasi  pada  pH  2,0  sebesar  1,05  Log CFU/mL  dan  pH  7,2  sebesar  1,29  Log  CFU/mL. Penurunan  Log  yang  terkecil  menunjukkan  keta- hanan  hidup  yang  paling  besar,  sebaliknya  penu- runan  Log  yang  paling  besar  menunjukkan  ketahan isolat  BAL  yang  rendah.  Isolat  NS(5)  memiliki ketahanan  hidup  yang  lebih  besar  karena  memiliki penurunan  Log  terkecil  dibanding  NS(6),  namun kedua  isolat  termasuk  BAL  yang  paling  resisten pada  kondisi  asam  lambung  karena  penurunan populasi  tidak  lebih  dari  1,4  Log  CFU/mL.  Kedua isolat  termasuk  kandidat  probiotik  karena  memiliki ketahan hidup >50% baik pada pH 2,0 maupun pada pH  7,2.  Lin et  al. (2006)  menyatakan  bahwa ketahanan  hi dup  BAL  ≥50%  pada  kondisi  pH  2,0 mampu  menunjukkan  bahwa  BAL  tersebut  mem- punyai  ketahanan  hidup  yang  tinggi.  Ramirez- Chavarin et  al. (2013)  melaporkan  bahwa  kemam- puan BAL bertahan dan berkembang pada pH  yang relatif rendah karena memiliki sistem yang sekaligus
mentransport asam laktat dan proton ke bagian luar sel.
Ketahanan  hidup  isolat  BAL  pada  pH  usus  (pH 7,2) dengan garam empedu 0,5%
Ketahanan  terhadap  garam  empedu  merupa- kan  karakteristik  probiotik  yang  penting  bagi  strain BAL  untuk  mampu  bertahan  dan  berkembang  pada kondisi  usus.  Ketahanan  hidup  isolat  NS(5)  pada kondisi  terpapar  garam  empedu  sebesar  87,10% pada  4  jam  inkubasi  dan  84,26%  pada  6  jam  in- kubasi,  sedangkan  NS(6)  <61,12%  pada  4  jam  in- kubasi dan <61,10% pada 6 jam inkubasi (Tabel 2). Semakin  tinggi  persen  ketahanan  isolat  BAL  maka semakin baik karakteristiknya sebagai kandidat pro- biotik.  Argyri et  al. (2013)  menyatakan  bahwa  pe- milihan  isolat  kandidat  probiotik  yang  baik  adalah isolat  yang  memiliki  ketahanan  yang  tinggi  pada kondisi  pH  2  dan  garam  empedu  lebih  dari  50%. Walaupun  ketahan  hidup  isolat  NS(6)  <61%  (<10 5
CFU/mL)  namun  tidak  termasuk  kandidat  probiotik karena  minimal  jumlah  mikroba  probiotik  pada produk  adalah  10 6 CFU/mL.  Seperti  halnya ketahanan terhadap asam, isolat BAL yang memiliki penurunan  Log  terkecil  berarti  memiliki  ketahanan hidup  terbesar  terhadap  garam  empedu.  Isolat NS(5)  termasuk  dalam  kandidat  probiotik  yang memiliki  ketahanan  hidup  terbesar  terhadap  garam empedu karena penurunan jumlah populasinya tidak lebih dari 2 Log, yaitu 1,22 Log CFU/mL pada 4 jam inkubasi dan 1,57 Log CFU/mL pada 6 jam inkubasi, sedangkan NS(6) gugur dari seleksi bakteri probiotik karena  tidak  dapat  bertahan  hidup  pada  kondisi garam  empedu  atau  populasi  setelah  diuji  pada kondisi  garam  empedu  <5,40  Log  CFU/mL (<2,5x10 5 CFU/mL).  Polulasi  BAL  yang  diuji mengalami penurunan karena isolat BAL tidak tahan terhadap  garam  empedu.  Garam  empedu  mampu menembus  dan  bereaksi  pada  sisi  membran sitoplasma yang bersifat lipofilik, sehingga membran sel menjadi rusak (Singhal et al., 2010).

## Patogenitas isolat BAL terpilih
Uji  patogenitas  dalam  penelitian  ini  meng- gunakan  media  agar  darah  sehingga  hanya  isolat dengan  aktivitas  gamma  hemolisis  yang  akan diseleksi  lebih  lanjut  sebagai  kandidat  probiotik  dan
isolat yang memiliki aktivitas alfa dan beta hemolisis akan  dieliminasi  dari  seleksi  karena  dikhawatirkan akan  dapat  bersifat  patogen.  Hasil  uji  patogenitas yang  dilakukan  diketahui  bahwa  isolat  NS(5)  ter- masuk  dalam  tipe  hemolisis  gamma  yang  artinya bakteri  ini  tidak  bersifat  patogen  dan  aman dikonsumsi.
Bakteri yang mampu menyebabkan lisis pada sel  darah  merah  bersifat  lebih  virulen  dibandingkan yang  tidak  mampu  menyebabkan  lisis  pada  sel darah  merah.  Kemampuan  bakteri  untuk  melisiskan sel  darah  merah  ditentukan  oleh  substansi  berupa protein  ekstraseluler  yang  disebut  hemolisin.  Ada  3 tipe  hemolisis  yaitu,  beta,  gamma  dan  alfa  hemo- lisis. Beta hemolisis disebut sebagai lisis lengkap sel darah merah dan hemoglobin, sehingga media yang ada koloninya menjadi bening.  Pada  gamma hemo- lisis  tidak  terjadi  hemolisis,  ditandai  dengan  tidak ada  perubahan  warna  dalam media  sedangkan  alfa hemolisis  disebut  sebagai  lisis  sebagian  dari  sel darah  merah  dan  hemoglobin  (Suryanto et  al., 2007).

## Aktivitas antimikroba isolat BAL terpilih
Salah  satu  cara  kerja  probiotik  melalui  me- kanisme  fungsi  adalah  fungsi  protektif,  yaitu kemampuannya  untuk  menghambat  patogen  dalam saluran pencernaan. Isolat NS(5) telah diuji aktivitas antimikrobanya  oleh  Desniar  (2012).  Untuk  melihat aktivitas  antimikroba  isolat  NS(5)  setelah  penyim- panan  selama  dua  tahun  dalam  media  MRSB dengan gliserol pada suhu -18°C maka dilakukan uji ulang  aktivitas  antimikroba  menggunakan  bakteri patogen  yang  umum  menjangkit  manusia  yaitu E. coli dan S. Typhimurium. Hasil  uji  yaitu Isolat NS(5) memilki  kemampuan  menghambat  pertumbuhan bakteri S. Typhimurium ATCC  14028  dan E.  coli , yang  ditunjukkan  dengan  terbentukknya  zona hambat  melalui  pengujian  dengan  metode  difusi agar.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Desniar (2012)  yang  telah  melakukan  uji  antimikroba  ter- hadap  BAL  yang  sama  yaitu  isolat  NS(5)  asal bekasam  ikan  nila,  memiliki  kemampuan  untuk menghambat lima jenis bakteri patogen yaitu E. coli, S. Typhimurium  ATTC  14028, Bacillus  cereus, Staphylococcus  aureus dan Listeria  monocyte- genes .
Tabel 2.  Ketahanan hidup BAL asal bekasam ikan nila pada pH usus (pH 7,2) dengan garam empedu 0,5% selama 4 jam dan 6 jam inkubasi
Kode Isolat 4 Jam Inkubasi 6 Jam Inkubasi Populasi Awal (Log CFU/mL) Populasi Akhir (Log CFU/mL) Ketahanan Hidup (%) Populasi Awal (Log CFU/mL) Populasi Akhir (Log CFU/mL) Ketahanan Hidup (%) NS 5 9,46 8,24 87,10±0,69 9,83 8,26 84,26±0,30 NS 6 8,83 <5,40* (<2,5x10 4 CFU/mL)* <61,12±1,32 8,84 <5,40* (<2,5x10 4 CFU/mL)* <61,10±0,15
Keterangan: *Jumlah koloni bakteri kurang dari 25 koloni
Isolat  NS(5)  memiliki  aktivitas  penghambatan lebih  besar  terhadap  bakteri E.  coli (7,0  mm) dibanding S. Typhimurium ATCC  14028  (7,0  mm), namun  kedua  aktivitas  antimikroba  tersebut  ter- golong tinggi karena zona hambat yang terbentuk >6 mm.  Pan et  al. (2009),  mengkategorikan  besaran diameter  zona  hambat  terhadap  bakteri  patogen yaitu:  0-3  mm  menunjukkan  aktivitas  antimikroba rendah,  >3-6  mm  aktivitas  antimikroba  sedang  dan >6 mm aktivitas antimikroba tinggi.
Aktivitas  antimikroba  setiap  isolat  BAL  yang berbeda terhadap spesies bakteri patogen yang ber- beda  disebabkan  oleh  komponen  antimikroba  yang dihasilkan  oleh  setiap  isolat  yang  juga  berbeda. Berdasarkan  hasil  uji  tipe  fermentasi  diketahui bahwa  isolat  NS(5)  tidak  menghasilkan  gas  dari fermentasi  glukosa  atau  bersifat  homofermentatif, sehingga  diketahui  produk  akhir  fermentasinya adalah  sebagian  besar  berupa  asam  laktat  yang berperan  sebagai  senyawa  antimikroba.  Hal  ini diperkuat  oleh  Desniar  (2012)  bahwa  BAL  yang diisolasi  dari  bekasam  menghasilkan  beberapa senyawa antimikroba berupa asam organik, hidrogen  peroksida  dan  peptide,  yang  didominasi oleh asam organik yaitu asam laktat.

## Karakterisasi dan identifikasi isolat BAL terpilih
Hasil  karakterisasi  isolat  NS(5)  yaitu  ber- bentuk  batang,  bakteri  Gram  positif,  tidak  mem- bentuk spora, katalase negatif, non motil dan homo- fermentatif,  memiliki  aktivitas  amilolitik  dan  lipolitik serta  pertumbuhan  maksimal  pada  suhu  30-37°C, kadar  NaCL  2%  dan  pH  6,0  (Tabel  3).  Hasil  uji katalase  isolat  NS(5)  adalah  katalase  negatif  yang dibuktikan  dengan  tidak  terbentuknya  gelembung udara  saat  isolat  dimasukkan  ke  dalam  larutan H 2 O 2 . Uji aktivitas amilolitik dan lipolitik yang dilaku- kan  dalam  penelitian  ini  hanya  bersifat  kualitatif, isolat NS(5) menunjukkan adanya aktivitas amilolitik dan  lipolitik  ditandai  dengan  terbentuknya  zona bening  disekitar  koloni.  Suhu  dapat  mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, kegiatan enzimatis  dan  penyerapan  nutrisi  oleh  mikroba. Isolat  NS(5)  dapat  tumbuh  dengan  baik  pada  suhu 30-37°C  dan  pertumbuhannya  kurang  bagus  pada suhu  10°C,  BAL  ini  termasuk  mikroorganisme mesofil yaitu  memiliki  suhu  optimum  20-40°C dengan  kisaran  suhu  pertumbuhan  10-45°C.  Per- tumbuhan isolat NS(5) pada kadar NaCl 2-7% masih bagus dan tidak dapat tumbuh pada kadar NaCL 10- 20%,  tumbuh  dengan  baik  dengan  kisaran  pH  4,4- 9,6 dan tidak mampu tumbuh pada pH 2,0.
Identifikasi  dilakukan  untuk  melihat  kemiripan atau kekerabatan isolat BAL asal bekasam ikan nila dengan  spesies  yang  telah  teridentifikasi. Test  kit API 50 CHL digunakan untuk mengidentifikasi genus hingga  ke  tingkat  spesies.  Hasil  identifikasi  me-
nunjukkan isolat NS(5) dapat menfermetasi 26 jenis gula  dari  49  jenis  gula  (49 tube )  yaitu L-Arabinose, D-Ribose,  D-Galaktose,  D-Glucose,  D-Fructose,  D- Mannose,  L-Rhamnose,  D-Mannitol,  D-Sorbitol, Methyl- α-Mannopyranoside,  N-Acetyl  Glucosamine, Amygdalin, Arbutin, Esculin Ferric Citrate, Salicin, D- Cellobiose, D-Maltose, D-Lactose (bovine origin), D- Melibiose,  Saccharose  (Sucrose),  D-Trehalose,  D- Melezitose,  D-Raffinose,  Gentiobiose,  D-Turanose dan Potassium  Gluconate .  Hasil  identifikasi  meng- gunakan  API  WEB software menunjukkan  isolat NS(5)  adalah Lactobacillus  plantarum  1 dengan kemiripan 99,9%.
Tabel 3.  Karakteristik  isolat  NS(5)  asal  bekasam ikan nila No. Karakteristik Isolat NS(5) 1 Gram dan bentuk sel Positif, batang 2 Endospora Tidak ada 3 Katalase Negatif 4 Tipe fermentasi Homofermentasi 5 Motilitas Non motil 6 Enzim Amilolitik Positif Lipolitik Positif 7 Pertumbuhan pada suhu 10 o C + 30 o C
++++ 37 o C ++++ 45 o C + 8 Pertumbuhan pada NaCL 2% ++++ 4% +++ 7% ++ 10% - 15% - 20% - 9 Pertumbuhan pada pH 2,0 - 4,4 +++ 6,0 ++++ 8,0 +++ 9,6 +++ Keterangan: Peningkatan nilai OD 660 nm selama 24 jam inkubasi.  -  :  tidak  tumbuh,  +  =  0,100 –  2,000.,  ++  = 2,100 – 4,000., +++ = 4,100 – 6,000., ++++ = 6,100 – 8,500

## KESIMPULAN
Bakteri asam laktat asal bekasam isolat NS(5) memiliki  sifat  sebagai  kandidat  probiotik,  yaitu  me- miliki ketahanan hidup yang tinggi pada pH lambung (90,49%), pH usus (88,99%), garam empedu (84,26- 87,10%), tidak patogen, memiliki aktivitas antimikrob yang tinggi terhadap bakteri E. coli (7,0 mm) dan S. Typhimurium ATCC  14028  (6,8  mm).  Karakteristik
positif, tidak membentuk spora, katalase negatif, non motil  dan  homofermentatif,  memiliki  aktivitas  amilo- litik  dan  lipolitik  serta  pertumbuhan  maksimal  pada suhu  30-37°C,  kadar  NaCL  2%  dan  pH  6,0.  Hasil identifikasi  menunjukkan  isolat  NS(5)  adalah L. plantarum  1 dengan  kemiripan  99,9%.  Isolat  NS(6) tidak  termasuk  sebagai  kandidat  probiotik  karena tidak  dapat  bertahan  dengan  jumlah  yang  cukup sebagai  probiotik  terhadap  kondisi  garam  empedu atau ketahanan hidupnya <10 5 CFU/mL.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada program  penelitian  unggulan  perguruan  tinggi  2014 DIKTI  yang  telah  mendanai  penelitian  ini.  Data pengujian  pada  pH  dan  garam  empedu  telah dipresentasikan  dalam  “The  International  Seminar on  Marine  and  Fisheries  Product  Processing  and Biotechnology, 2014”  pada  tanggal  26  September yang  diadakan  oleh  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pengolahan  Produk  dan  Biotek- nologi Kelautan dan Perikanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Argyri  AA,  Zoumpopoulou  G,  Karatzas  KAG, Tsakalidou  E,  Nychas  GJE,  Panagou  EZ, Assou  CC.  2013.  Selection  of  potential probiotic  lactic  acid  bacteria  from  fermented lives by in vitro tests. Food Microbiol 33: 282- 291. DOI: 10.1016/j.fm.2012.10.005.
Desniar, Rusmana I, Suwanto A, Mubarik NR. 2011. Penapisan bakteriosin dari bakteri asam laktat asal  bekasam. J Pengolahan Hasil  Perikanan Indonesia 12: 124-133.
Desniar.  2012.  Karakterisasi  Bakteri  Asam  Laktat dari  Produk  Fermentasi  Ikan  (Bekasam) [Disertasi].  Bogor:  Mikrobiologi,  Institut  Per- tanian Bogor.
Desniar, Rusmana I, Suwanto A, Mubarik NR. 2012. Senyawa  antimikroba  yang  dihasilkan  oleh bakteri  asam  laktat  asal  bekasam.  J  Akuatika 3: 135-145.
Furrie  E,  Senok  AC,  Frank  DN,  Sullivan  KE.  2006. Case discussion  “pondering  probiotics”.  Clin Immunol  121:  19-22.  DOI:  10.1016/j.clim.20 06.05.008.
Foligne  B,  Daniel  C,  Pot  B.  2013.  Probiotics  from research  to  market:  the  possibilities,  risk  and
292. DOI: 10.1016/j.mib.2013.06.008.
Guerra  A,  Etienne-Mesmin  L,  Livrelli  V,  Denis  S, Blanquet-Diot  S,  Alric  M.  2012.  Relevance and  challenges  in  modeling  human  gastric and small intestinal digestion. Trend
Biotechnol  30:  591-600.  DOI:  10.1016/j. tibtech.2012.08.001.
Karthikeyan N, Elango A, Kumaresan G, Golapakrishnamurty  TR,  Raghunath  BV. 2014. Enhancement of probiotic viability in ice cream  by  microencapsulation.  Int  J  Sci Environ Technol 3: 339-347.
Lin  WH,  Hwang  CF,  Chen  LW,  Tsen  HY.  2006. Viable  counts,  characteristic  evaluation  for commercial lactic acid bacteria product [Short Communication].  Food  Microbiol  23:  74-81. DOI: 10.1016/j.fm.2005.01.013.
Pan  X,  Chen  F,  Wu  T,  Tang  H,  Zhao  Z.  2009.  The acid, bile tolerance  and antimicrobial  property of Lactobacillus acidophilus NIT. Food Control 20:  598-602.  DOI:  10.1016/j.foodcont.2008. 08.019.
Ramirez-Chavarin  ML,  Wacher  C,  Eslava-Campos CA,  Perez-Chabela  ML.  2013.  Probiotic potential  of thermotolerant  lactic  acid  bacteria starains  isolated  from  cooked  meat  products. Int Food Res J 20: 991-1000.
Savadogo A, Outtara CAT, Bassole IHN, Traore AS.
2004.  Antimicrobial  activities  of  lactic  acid bacteria  strains  isolated  from  burkina  faso fermented  milk.  Pak  J  Nutr  3:  174-179. DOI:  10.3923/pjn.2004.174.179.
Syafiqoh  N.  2014.  Bakteri  Asam  Laktat  Asal Bekasam  sebagai  Kandidat  Probiotik.  [Skrip- si].  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Singhal  K,  Joshi  H.  Chaudhary  BL.  2010.  Bile  and acid tolerance ability of probiotic Lactobacillus strains. J Global Pharma Technol 2: 17-25.
Suryanto  D,  Irmayanti,  Lubis  S.  2007.  Karakterisasi dan  uji  kepekaan  antibiotik  beberapa  isolat Staphylococcus  aureus dari  Sumatera  Utara. Majalah Kedokteran Nusantara 40: 104-107.
Tanasupawat  S,  Okada  S,  Komagata  K.  1998. Lactic acid bacteria found in fermented fish in Thailand. J Gen Appl Microbiol 44: 193 –200.
Wikandari  PR,  Suparmo,  Marsono  Y,  Rahayu  ES. 2012.  Karakterisasi  bakteri  asam  laktat  pro- teolitik  pada  bekasam.  J  Natur  Indonesia  14: 120-125.
isolat  NS(5)  yaitu;  berbentuk  batang,  bakteri  Gram
challenges.   Curr     Opin  Microbiol  16:  284-