## APLIKASI TEKNIK SPHERIFICATION PADA COATING SARI BUAH JERUK

## APPLICATION OF SPHERIFICATION TECHNIQUE ON COATING OF ORANGE EXTRACT

## Indah Yuliasih,  Sugiarto, dan Melisa Constantia
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga, PO Box 220, Bogor, Jawa Barat, Indonesia. email: ind_yul@yahoo.com
Makalah: Diterima 8 April 2015; Diperbaiki 2 Agustus 2017; Disetujui 10 September 2017
Fruit extract coating is an innovative food product which created by spherification technique involved adding  a  small  quantity  of  sodium  alginate  into  a  fruit  extract  and  carefully  dropping  this  liquid  into  calcium chloride  solution.  The  fruit  extract  came  in  contact  with  the  calcium  chloride  solution  created  a  sphere.  The objectives  of  this  research  were  to  find  the  best  formulation  of  sodium  alginate  (0.6,  0.7,  and  0.8%),  calcium chloride (0.6 and 0.7%), and glucose solution (15 and 22.5 o brix) for producing orange extract coating, and to analyze their characteristics.  The best formula based on consumer hedonic test was 0.8% sodium alginate, 0.7% calcium  chloride,  and  15 o brix    glucose  solution.  In  this  formula,  orange  extrac  coating  had  total  acid  of  112 mg/100 g, 6.56% total glucose, 48.4 mg/100 g vitamin C, and total suspended solids of 1033.33 mg/L.
Keywords: orange extract coating, spherification,  sodium alginat and calcium chloride

## ABSTRAK
Coating sari  buah  adalah  produk  makanan  yang  inovatif  yang  dibuat  dengan  teknik spherification dengan menambahkan sejumlah kecil natrium alginat dalam sari buah dan dengan hati-hati menjatuhkan cairan tersebut ke dalam larutan kalsium klorida. Sari buah kontak dengan larutan kalsium klorida membentuk sebuah bola. Tujuan dari penelitian ini adalah  mendapatkan formulasi terbaik dari natrium alginat (0,6;  0,7 dan 0,8%), kalsium  klorida  (0,6  dan  0,7%)  dan  larutan  glukosa  (15  dan  22,5 o brix)  untuk  memproduksi coating sari  buah jeruk,  dan  menganalisis  karakteristiknya.  Formula  terbaik  berdasarkan  uji  kesukaan  konsumen  adalah  natrium alginat  0,8%,  kalsium  klorida  0,7%,  dan  larutan  glukosa  15 o brix.  Hasil coating sari  buah  jeruk  memiliki  total asam 112 mg/100 g bahan, total gula 6,56%, vitamin C 48,4 mg/100 g bahan, dan total padatan terlarut 1033,33 mg/L.
Kata kunci: coating sari buah jeruk, spherification , natrium alginat dan kalsium klorida

## PENDAHULUAN
Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah yang memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena telah dikenal oleh masyarakat luas.  Selain  itu,  jeruk  memiliki  citarasa,  aroma, kesegaran,  dan  sumber  vitamin  bagi  tubuh  sehingga sangat disukai oleh konsumen. Masyarakat Indonesia  umumnya  mengonsumsi  jeruk  dalam bentuk segar. Saat ini sebagian besar konsumsi buah jeruk  dimakan  secara  langsung  maupun  diperas terlebih dahulu untuk diambil sarinya.
Salah  satu  inovasi  produk  olahan  dengan bahan  baku  buah  jeruk  adalah coating sari  buah jeruk  dengan  teknik spherification.  Spherification adalah  suatu  teknik  yang  menciptakan  produk makanan  dengan  bagian  luar  permukaan  berbentuk semi solid dengan  bagian  dalamnya  berwujud  cair (Mc.Hugh,  2003). Spherification termasuk  kedalam metode  pembentukan  gel  secara  difusi.  Menurut Kirk  dan  Othmer  (1994)  metode  difusi  merupakan teknik  pembentukan  gel  dilakukan  oleh  ion-ion kalsium  melalui  proses  difusi  ke  dalam  larutan alginat. Oleh karena proses difusi tersebut berlangsung  lambat,  maka  cara  seperti  ini  hanya efektif digunakan untuk membentuk lapisan gel yang
tipis  pada  permukaan  produk.    This  (2006) menjelaskan  bahan  utama  yang  digunakan  adalah narium  alginat  dan  kalsium  klorida.  Pada  saat natrium  alginat  kontak  dengan  ion  kalsium,  terjadi proses  pembekuan  di  bagian  luar.  Semakin  lama produk  tersebut  didiamkan  dalam  larutan  kalsium klorida,  maka  bagian  dalam  yang  berbentuk  cair akan  membentuk  gel  dan  bagian  cairannya  akan semakin sedikit.
Natrium  alginat  banyak  digunakan  pada industri makanan maupun farmasi untuk pembentukan  gel  dengan  adanya  reaksi  dengan kation  diavalen  seperti  Ca 2+ (Brownlee et  al .,  2005; Josef et  al .,  2010;  Li et  al .,  2011).  Jika  alginat dilarutkan  dengan  larutan  kalsium  klorida  segera terbentuk gel kalsium alginat yang tidak larut dalam air.  Ikatan  antara  kalsium  dengan  alginat  adalah ikatan  khelat  yaitu  antara  kalsium  dengan  rantai  L- guluronat dari alginat (Smidsrod dan Draget, 1996). Saat  ini  produk  olahan  ini  belum  banyak ditemukan  di  Indonesia.    Dalam  penelitian  ini digunakan  buah  jeruk  siam  madu  Karo  atau  lebih dikenal  dengan  sebutan  jeruk  Medan  sebagai  bahan sari buah karena kandungan gizi yang terkandung di dalamnya.  Selain  mendapatkan  sensasi  yang  baru dalam  produk  ini,  konsumen  juga  mendapatkan
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 27 (3):253-260 (2017) ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
manfaat dari kandungan buah di dalamnya. Menurut Khotimchenko  dan  Khotimchenko  (2004),  kalsium alginat  berguna  sebagai  hepatoprotektor  (pelindung hati  atau  memulihkan  hati  setelah  dirusak  oleh racun).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mendapatkan kondisi proses dan formula terbaik dalam pembuatan coating  sari  buah  jeruk  Medan,  serta  mengetahui mutu  produk  berdasarkan  kadar  vitamin  C,  total asam, total gula, dan total suspended solids (TSS).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  natrium  alginat,  kalsium klorida,  glukosa  cair,  jeruk  Medan,  dan  air  mineral. Peralatan  yang  dibutuhkan  adalah mixer,  juicer , spherification  kit ,  gelas  piala,  peralatan  analisis seperti buret dan spectrofotometer.

## Metode

## Karakterisasi Buah Jeruk Medan
Karakterisasi  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  gizi  buah  jeruk  Medan  yang  akan digunakan  pada  penelitian  ini.  Karakterisasi  ini merupakan  acuan  awal  dari  analisis  yang  akan dilakukan  terhadap  coating  sari  buah  jeruk  Medan yang dihasilkan, sehingga dapat diketahui perubahan-perubahan  karakteristik  yang  terjadi. Parameter  yang  diuji  terdiri  dari  kadar  air  (AOAC, 1997), serat (AOAC, 1997), protein (AOAC, 1997), abu (AOAC, 1997), total asam (AOAC, 1997), total gula  (Dubois et  al .,  1956),  vitamin  C  (Gardjito  dan Wardana, 2003), dan pH (Okezie dan Bello, 1988).

## Pembuatan Coating Sari Jeruk Medan
Pembuatan coating sari  buah  jeruk  diawali dengan pencampuran sari buah jeruk Medan dengan natrium  alginate.    Pencampuran  ini  menghasilkan busa  yang harus dihilangkan terlebih dahulu dengan penyaringan. Setelah dilakukan penyaringan, campuran larutan sari buah jeruk dan natrium alginat kemudian  dijatuhkan  secara  berlahan-lahan  ke larutan  kalsium  klorida.  Teknik spherification pada coating sari  buah  jeruk  disajikan  pada  Gambar  1. Coating sari  buah  jeruk  yang  terbentuk  disimpan dalam  larutan  glukosa.  Konsentrasi  natrium  alginat yang  diujikan  adalah  0,5;  0,6  dan  0,7%  dengan kombinasi  konsentrasi  kalsium  klorida  0,5;  0,6  dan 0,7%. Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan pengamatan visual terhadap bentuk coating sari buah jeruk yang dihasilkan.
Penentuan  konsentrasi  larutan  glukosa dilakukan dengan menguji kadar gula campuran sari buah  jeruk  dan  natrium  alginat.  Kadar  gula campuran  tersebut  kemudian  dilakukan  penyetaraan dengan  kadar  gula  larutan  glukosa.  Pemilihan konsentrasi  kadar  gula  dari  larutan  glukosa didasarkan pada daya tahan larutan untuk
mempertahankan  bentuk  dan  warna coating sari buah jeruk.
Gambar  1.  Teknik spherification pada coating sari buah jeruk

## Karakterisasi Produk
Karakterisasi produk dilakukan pada campuran  sari  buah  jeruk  dan  natrium  alginat, coating sari  buah  jeruk  yang  disimpan  pada  larutan glukosa  yang  diamati  pada  jam  ke-0  dan  jam  ke-3. Parameter yang diamati meliputi vitamin C (Gardjito dan Wardana, 2003), total asam (AOAC, 1997), total gula  (Dubois et  al .,  1956), total  suspended  solids (TSS),  dan  uji  kesukaan  30  orang  panelis  semi terlatih (warna, rasa, aroma, bentuk, kekenyalan, dan after taste ) (Soekarto, 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Jeruk Medan
Jeruk Medan yang digunakan sebagai bahan baku  diperoleh  dari  pasar  di  daerah  Bogor. Karakterisasi ini merupakan acuan awal dari analisis yang  akan  dilakukan  terhadap  produk coating sari buah jeruk yang dihasilkan. Karakteristik buah jeruk Medan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik mutu buah jeruk Medan Karakteristik Hasil uji Kadar air (%) 90,13 Kadar abu (%) 0,99 Kadar protein (%) 0,87 Kadar serat (%) 3,29 Total asam (mg/100 g bahan) 272,00 Total gula (%) 8,23 Vitamin C (mg/100 g bahan) 61,60 pH 4
Kadar  air  jeruk  Medan  yang  tinggi  dan kadar  seratnya  yang  cukup  rendah  sesuai  untuk dijadikan  bahan  pembuatan coating sari  buah. Kadar  serat  diduga  dapat  menyebabkan  sulitnya pembentukan coating sari  buah  jeruk  (Hill,  2009). Rasa  jeruk  Medan  yang  manis  dan  kandungan vitamin  C  yang  tinggi  menjadi  kelebihan  tersendiri dari jeruk lokal.
Pengaruh  Konsentrasi  Natrium  Alginat  dan Kalsium  Klorida  terhadap  Bentuk  Coating  Sari Buah Jeruk Medan
Penentuan konsentrasi natrium alginat yang diujikan  adalah  0,5;  0,6  dan  0,7%  dan  konsentrasi
kalsium  klorida  0,5;  0,6  dan  0,7%.    Penampakan visual coating sari buah jeruk  Medan pada berbagai konsentrasi  natrium  alginat  dan  kalsium  klorida dapat dilihat pada Tabel 2.
Kombinasi  natrium  alginat  0,5%  dengan kalsium klorida 0,5; 0,6 dan 0,7% tidak menunjukkan  hasil  yang  baik  sehingga  konsentrasi natrium  alginat  0,5%  tidak  diujikan  pada  tahap selanjutnya.  Pada  konsentrasi  natrium  alginat  0,5%, coating sari buah jeruk cenderung sulit terbentuk dan dihasilkan bentuk yang melebar. Perlakuan kombinasi  konsentrasi  alginat  0,6%  dengan  kalsium klorida 0,5; 0,6 dan 0,7% menunjukkan pembentukan  bulatan coating sari  buah  jeruk  lebih mudah  dan  penampakan  visual  yang  cukup  baik. Konsentrasi  natrium  alginat  0,6%  menjadi  batas minimum  dalam  formula  pembuatan coating sari buah jeruk Medan. Perlakuan kombinasi konsentrasi natrium  alginat  0,7%  dengan  kalsium  klorida  0,5; 0,6  dan  0,7%  menunjukkan  pembentukan coating sari buah jeruk yang bulat sempurna.
Berdasarkan  uraian  tersebut  di  atas,  untuk penelitian  selanjutnya  konsentrasi  natrium  alginat dipilih  rentang  bawah  0,6%  dan  rentang  atas  0,8%. Konsentrasi  natrium  alginat  terpilih  adalah  0,6;  0,7 dan  0,8%,  sedangkan  konsentrasi  kalsium  klorida terpilih adalah 0,6 dan 0,7%.
Pengaruh
Konsentrasi
Larutan Glukosa terhadap  Bentuk  Coating  Sari  Buah  Jeruk Medan
Larutan  glukosa  berfungsi  sebagai  media penyimpan  produk coating sari  buah.  Media
penyimpan  ini  diharapkan  dapat  mempertahankan warna  dan  menjaga  bentuk coating sari  buah  jeruk agar  tidak  berubah  akibat  proses  sineresis  dan swelling .  Kadar  gula  campuran  natrium  alginat  dan sari  buah  jeruk  adalah  7,5 o brix.  Berdasarkan  hasil tersebut  dipilih  tiga  konsentrasi  larutan  glukosa berdasarkan  kelipatannya,  yaitu  7,5;  15,  dan 22,5 o brix.  Penampakan  visual coating sari  buah jeruk  pada  berbagai  konsentrasi  larutan  glukosa dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  Gambar  2  terlihat  bahwa coating sari buah  jeruk  dalam  larutan  glukosa  7,5 o brix menunjukkan perubahan bentuk,  yaitu  mengembang ( swelling )  dan  warna  yang  tidak  mengkilap,  tetapi pada  tingkat  konsentrasi  glukosa  15  dan  22,5 o brix produk  cenderung  dapat  mempertahankan  bentuk dan  warna  yang  mengkilap.  Menurut  Kaban et  al . (2006),  s welling adalah  peningkatan  volume  suatu material  pada  saat  kontak  dengan  cairan,  gas,  atau uap. Swelling terjadi  karena  adanya  termodinamika yang  bersesuaian  antara  rantai  polimer  dan  air  serta adanya gaya tarik yang disebabkan efek ikatan silang yang  terjadi  pada  rantai  polimer.  Ketika  membran kalsium  alginat  mengembang,  mobilitas  rantai polimer  bertambah  sehingga  memudahkan  penetrasi pelarut.
Selain  itu  ion-ion  kecil  yang  terperangkap dalam  membran,  berdifusi  meninggalkan  membran sehingga  memberikan  peluang  lebih  besar  bagi pelarut  untuk  mengisi  ruang-ruang  kosong  yang ditinggalkan. Swelling pada coating sari  buah  jeruk ini  kemungkinan  disebabkan  masih  adanya  ion COO - yang bersifat hidrofilik dalam membran.
Tabel 2. Bentuk coating sari buah jeruk Medan pada berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida
Konsentrasi natrium alginat (%) Konsentrasi kalsium klorida (%) 0,5 0,6 0,7 0,5 Bentuk melebar Bentuk melebar Bentuk melebar 0,6 Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil Bentuk bulat tetapi tidak cukup stabil 0,7 Bentuk bulat dan tidak cukup stabil Bentuk bulat dan stabil Bentuk bulat dan stabil
(a)                                 (b)                          (c)
Gambar 2. Coating sari buah jeruk dalam larutan glukosa dengan konsentrasi (A) 7,5, (B) 15 dan (C) 22,5 o brix Pada  konsentrasi  larutan  glukosa  15  dan 22,5 o brix, coating sari  buah  jeruk  cenderung  dapat mempertahankan  bentuk  atau  tidak  terjadi swelling. Hal  ini  diduga  gaya  tarik  yang  disebabkan  efek ikatan silang tidak cukup kuat untuk menarik larutan glukosa untuk masuk ke dalam produk. Oleh karena itu coating sari  buah  jeruk  pada  konsentrasi  larutan glukosa 15 dan 22,5 o brix lebih mengkilap dan dapat mempertahankan  bentuk  dibandingkan  pada  larutan glukosa  7,5 o brix.    Konsentrasi  15  dan  22,5 o brix dipilih sebagai media penyimpan coating sari jeruk.

## Karakteristik Coating Sari Buah Jeruk Medan Vitamin C
Penurunan  kadar  vitamin  C  terjadi  mulai dari  campuran  sari  buah  jeruk  dan  natrium  alginat, coating sari  buah  jeruk  dalam  perendaman  larutan glukosa  jam  ke-0  dan  ke-3.  Vitamin  C coating sari buah  jeruk  pada  berbagai  perlakuan  dalam  larutan glukosa  jam  ke-0  berkisar  33-39,6  mg/100  g  bahan dan  jam  ke-3  berkisar  24,2-35,2  mg/100g  bahan, lebih  rendah  dari  vitamin  C  campuran  sari  buah jeruk dan natrium alginat (44-48,4 mg/100 g bahan). Kandungan  vitamin  C  buah  jeruk  Medan  sebesar 52,80  mg/100  g  bahan  sehingga  terjadi  penurunan 25-37,5%  vitamin  C  pada coating sari  buah  jeruk. (Gambar 3).
Penurunan  vitamin  C  lebih  cenderung disebabkan oleh pengaruh dari luar yaitu, temperatur, oksidasi, dan vitamin C yang larut dalam air.  Semakin  lama  penyimpanan  semakin  banyak pengaruh  dari  luar  yang  dapat  mempengaruhi vitamin C. Suhu pada larutan glukosa yang berfungsi sebagai  media  penyimpan  perlu  diperhatikan  agar tidak  terlalu  tinggi  karena  dapat  menyebabkan degradasi vitamin C.

## Total Asam
Total  asam coating sari  buah  jeruk  dalam larutan  glukosa  jam  ke-0  pada  berbagai  perlakuan berkisar  88-152  mg/100  g  bahan  lebih  rendah  dari total  asam  campuran  sari  buah  jeruk  dan  natrium alginat yang berkisar 228-284 mg/100 g bahan. Total asam coating sari  buah  jeruk  dalam  larutan  glukosa jam  ke-3  berkisar  60-92  mg/100  g  bahan. Kandungan  total  asam  buah  jeruk  Medan  sebesar 272  mg/100  g  bahan.    Total  asam  mengalami penurunan  sebesar  44,12-67,64%.  Penurunan  total asam ini terjadi pada semua perlakuan. (Gambar 4).
Keterangan:
A1 : Natrium alginat 0,6% B2 : Kalsium klorida 0,7% B1 : Kalsium klorida 0,6% C2 : Larutan glukosa 22,5 o brix C1 : Larutan  glukosa  15 o brix A3 : Natrium  alginat 0,8% A2 : Natrium alginat 0,7%
Gambar  3.  Histogram  kadar  vitamin  C  (mg/100  g bahan)  campuran  sari  buah  jeruk  dan natrium  alginat, coating sari  buah  jeruk dalam larutan glukosa jam ke-0 dan ke-3
Keterangan:
A1 : Natrium alginat 0,6% B2 : Kalsium klorida 0,7% B1 : Kalsium klorida 0,6% C2 : Larutan glukosa 22,5 o brix C1 : Larutan  glukosa  15 o brix A3 : Natrium  alginat 0,8% A2 : Natrium alginat
0,7%
Gambar  4.  Histogram  kadar  total  asam  (mg/100g bahan)  campuran  sari  buah  jeruk  dan natrium  alginat, coating sari  buah  jeruk dalam larutan glukosa jam ke-0 dan ke-3
Penurunan  total  asam  terjadi  karena penyimpanan coating sari  buah  jeruk  dalam  larutan glukosa.  Kontak  yang  terjadi  antara coating sari
0 10 20 30 40 50 60 K ad ar V it .C ( mg /1 0 0 g r) Perlakuan Campuran Sari jeruk + Alginat 0 50 100 150 200 250 300 T o ta l A sam (mg /1 0 0 g r) Perlakuan Campuran Sari jeruk + Alginat
buah  jeruk  dengan  larutan  glukosa  menyebabkan terjadinya tekanan osmotik karena adanya perbedaan konsentrasi  larutan  glukosa.  Berdasarkan  analisis ragam,  konsentrasi  larutan  glukosa  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata    (P>0,05)  terhadap total  asam coating sari  buah  eruk  yang  dihasilkan. Uji  lanjut Least  Significant  Difference (LSD) menyatakan bahwa larutan glukosa 15 o brix memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  dengan larutan  glukosa  22,5 o brix.  Pada  larutan  glukosa 22,5 o brix,  total  asam coating sari  buah  jeruk  lebih kecil  dibandingkan  dengan coating sari  buah  jeruk pada larutan glukosa 15 o brix. Penggunaan konsentrasi glukosa yang tinggi cenderung menurunkan total asam coating sari buah jeruk. Hal ini  diduga  disebabkan  oleh  tekanan  osmotik  dari glukosa  dengan  konsentrasi  22,5 o brix  lebih  tinggi sehingga  mampu  menarik  keluar  cairan  dalam coating sari  buah  jeruk  lebih  banyak  dibandingkan dengan  larutan  yang  konsentrasi  glukosanya  lebih rendah.

## Total Gula
Histogram
perubahan total gula menunjukkan terjadinya kecenderungan peningkatan total gula dari campuran sari buah jeruk dan natrium alginat  ke coating sari  buah  jeruk.  Total  gula campuran  sari  buah  jeruk  dan  natrium  alginat berkisar  6,45-7,02%.  Total  gula  pada  berbagai perlakuan coating sari  buah  jeruk  dalam  larutan gluksa  jam  ke-0  berkisar  5,40-8,47%  dan  jam  ke-3 berkisar  6,97-9,34%.  Kandungan  total  gula  buah jeruk  Medan  sebesar  6,56%  sehingga  terjadi peningkatan  0,04-22,55%.  Meningkatnya  total  gula ini  dikarenakan  lamanya  waktu  kontak  (3  jam) coating sari  buah  jeruk  dengan  larutan  glukosa. Lamanya waktu kontak ini menyebabkan kandungan gula  dalam coatin g  sari  buah  jeruk    semakin meningkat.  Selama  perendaman coating sari  buah jeruk dalam larutan glukosa terjadi penetrasi larutan glukosa  ke  dalam  membran coating sari  buah  jeruk yang menyebabkan total gulanya meningkat.
Hasil  analisis  ragam  menujukkan  adanya pengaruh  konsentrasi  larutan  glukosa  berbeda  nyata terhadap coating sari  buah  jeruk. Coating sari  buah jeruk  dalam  larutan  glukosa  22,5 o brix  mempunyai total  gula  lebih  besar  dibandingkan  dalam  larutan glukosa  15 o brix.  Semakin  besar  konsentrasi  larutan glukosa yang digunakan maka total gula coating sari buah jeruk akan semakin besar pula.  Hal ini diduga adanya  proses  difusi  glukosa  ke  dalam coating sari buah  jeruk  selama  perendaman  dalam  larutan glukosa.
Analisis  ragam  juga  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  nyata  interaksi  konsentrasi natrium  alginat  dengan  konsentrasi  kalsium  klorida terhadap  total  gula coating sari  buah  jeruk  yang dihasilkan.  Total  gula coating sari  buah  jeruk tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  natrium  alginat 0,6%  dan  konsentrasi  kalsium  klorida  0,6%.  Total
gula coating sari  buah  jeruk  terendah  terdapat  pada konsentrasi  natrium  alginat  0,8%  dan  konsentrasi kalsium  klorida  0,6%.  Semakin  tinggi  konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida yang digunakan maka coating sari  buah  jeruk  yang  dihasilkan  lebih cepat mengalami proses gelasi dan bagian permukaannya lebih tebal oleh gel. Struktur gel yang kuat  terbentuk  di  permukaan  jaringan  membran coating sari  buah  jeruk  yang  menyebabkan penghambatan  penetrasi  sehingga  total  gula  yang dihasilkan lebih rendah. (Gambar 5).
Keterangan:
A1 : Natrium alginat 0,6% B2 : Kalsium klorida 0,7% B1 : Kalsium klorida 0,6% C2 : Larutan glukosa  22,5 o brix
C1 : Larutan glukosa 15 o brix A3 : Natrium alginat 0,8% A2 : Natrium alginat 0,7%
Gambar 5. Histogram kadar total gula (%) campuran sari  buah  jeruk  dan  natrium  alginat, coating sari  buah  jeruk  dalam  larutan glukosa jam ke-0 dan ke-3

## Total Suspended Solids (TSS)
Pada  Gambar  6,  terlihat  bahwa  TSS mengalami penurunan dari campuran sari buah jeruk dan alginat ke coating sari buah jeruk dalam larutan glukosa jam ke-3. TSS campuran sari buah jeruk dan natrium  alginat  berkisar  1500-1658,33  mg/L  dan pada  berbagai  perlakuan coating sari  buah  jeruk dalam  larutan  glukosa  jam  ke-0  berkisar  841,67- 1433,33  mg/L.  Nilai  TSS  semakin  menurun  pada coating sari  buah  jeruk  dalam  larutan  glukosa  jam ke-3  yang  berkisar  775-1025  mg/L.  Penurunan  TSS dari campuran sari buah jeruk dan natrium alginat ke coating sari buah jeruk sebesar 4,44-49,24%.
TSS  merupakan  zat-zat  padat  yang  berada dalam  suspensi.  Materi  yang  tersuspensi  adalah materi yang mempunyai ukuran lebih besar daripada molekul/ion yang terlarut. Campuran sari buah jeruk dan  natrium  alginat  mengalami  perubahan  fase menjadi  sol  (koloid  yang  mempunyai  padatan tersuspensi dalam larutannya) dan kemudian menjadi gel (koloid tetapi mempunyai fraksi solid yang lebih besar daripada sol).
Analisis  ragam  terhadap  TSS  coating  sari buah  jeruk  menunjukkan  adanya  pengaruh  yang
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T o ta l G u la ( %) Perlakuan Campuran Sari jeruk + Alginat
nyata  (p>0,05)  antara  interaksi  konsentrasi  larutan glukosa  dan  kalsium  klorida.  TSS  tertinggi  terdapat pada coating sari  buah  jeruk  dengan  perlakuan kalsium  klorida  0,7%  dan  larutan  glukosa  15 o brix. TSS  terendah  terdapat  pada coating sari  buah  jeruk dengan  perlakuan  kalsium  klorida  0,6%  dan  larutan glukosa  15 o brix.  Pada coating sari  buah  jeruk  yang disimpan dalam larutan glukosa diduga terjadi difusi zat-zat  padat  keluar  sistem  sehingga  padatan tersuspensi dalam coating sari buah jeruk mengalami penurunan. Difusi yang diakibatkan adanya perbedaan konsentrasi glukosa juga dipengaruhi oleh kalsium  klorida  yang  membentuk coating sari  buah jeruk.  Semakin  tinggi  kalsium  klorida,  maka membran coating sari  buah  jeruk  semakin  kuat sehingga  zat-zat  padat  yang  terdifusi  sedikit  dan padatan  tersuspensi  dalam coating sari  buah  jeruk lebih tinggi. Berdasarkan analisis T-student, penurunan  TSS  dalam coating sari  buah  jeruk  tidak berbeda nyata dengan TSS campuran sari buah jeruk dan natrium alginate.
Keterangan:
A1 : Natrium alginat 0,6%
B2 : Kalsium klorida 0,7% B1 : Kalsium klorida 0,6% C2 : Larutan glukosa  22,5 o brix C1 : Larutan glukosa 15 o brix A3 : Natrium alginat 0,8%
A2 : Natrium alginat 0,7%
Gambar  6.    Histogram  kadar total  suspended  solids (TSS)  (mg/L)  campuran  sari  buah  jeruk dan  natrium  alginat, coating sari  buah jeruk  dalam  larutan  glukosa  pada  jam ke-0 dan ke-3

## Uji Organoleptik

## Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam  menentukan  kualitas  bahan  makanan.  Aroma dari coating sari  buah  jeruk  dipengaruhi  oleh karakteristik  buah  jeruk  dan  glukosa. Coating sari buah jeruk Medan  yang disukai panelis berdasarkan aroma adalah produk coating sari buah jeruk dengan perlakuan  konsentrasi  natrium  alginat  dan  kalsium klorida berturut-turut 0,8 dan 0,7%, serta perendaman dalam larutan glukosa 15 o brix (A3B2C1) dengan tingkat kesukaan sebesar 53,33%. Aroma coating sari  buah  jeruk  didominasi  oleh
aroma  khas  jeruk  Medan,  walaupun  selama  proses pembuatan  terdapat  komponen  volatil  aroma  yang hilang. Gel agent berperan memerangkap flavor dan menghambat  proses  terlepasnya  aroma  dari  sistem emulsi.  Panelis  cenderung  menyukai coating sari buah jeruk dengan konsentrasi natrium alginat 0,8%. Pada  konsentrasi  natrium  alginat  0,8%,  flavor  jeruk pada coating lebih  menonjol  karena  mampu memerangkap  flavor  lebih  kuat  dibandingkan natrium alginat 0,6 dan 0,7%.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  visual yang menentukan penerimaan panelis terhadap suatu produk.  Warna coating sari  buah  jeruk  Medan dipengaruhi oleh warna kuning jeruk Medan. Produk yang  paling  disukai  panelis  berdasarkan  warna adalah  produk coating sari  buah  jeruk  dengan perlakuan  konsentrasi  natrium  alginat  dan  kalsium klorida berturut-turut 0,8 dan 0,7%, serta perendaman  dalam  larutan  glukosa  22,5 o brix (A3B2C2). Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan  jumlah  kumulatif  pernyataan  suka  dan sangat  suka  sebesar  66,67%.  Warna coating sari buah  jeruk  dipengaruhi  oleh  perendaman  dalam larutan glukosa, dimana warna coating terlihat lebih mengkilap.  Kesukaan  panelis  terhadap coating sari buah  jeruk  A3B2C2  menunjukkan  bahwa  larutan glukosa 22,5 o brix memberikan pengaruh warna yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  larutan  glukosa 15 o brix.
Bentuk Produk yang paling disukai panelis berdasarkan bentuk adalah produk coating sari buah jeruk  A3B2C1.  Respon  kesukaan  panelis  yang diperoleh  berdasarkan  jumlah  kumulatif  pernyataan suka  dan  sangat  suka  sebesar  adalah  73,33%. Penggunaan  natrium  alginat  dan  kalsium  klorida sangat mempengaruhi bentuk coating sari buah jeruk yang  dihasilkan. Coating sari  buah  jeruk  dengan penggunaan  natrium  alginat  0,8%  menghasilkan bentuk coating lebih  cenderung  bulat  dan  stabil sehingga  lebih  menarik.  Sedangkan coating sari buah  jeruk  dengan  natrium  alginat  0,6%  tidak disukai  panelis  karena  bentuknya  yang  tidak  bulat sempurna  dan  tidak  cukup  stabil.  Peningkatan konsentrasi  natrium  alginat  akan  meningkatkan kekentalan.  Semakin  tinggi  daya  ikat  air  dan kekentalannya,  makin  besar  pula  penguatan  struktur gelnya  sehingga    bentuk coating sari  buah  jeruk yang dihasilkan lebih stabil.
Kekenyalan Nilai kekenyalan dipengaruhi oleh banyaknya  natrium  alginat  yang  ditambahkan. Semakin  banyak  natrium  alginat  yang  ditambahkan dalam  formula coating sari  buah  jeruk,  kekenyalan coating cenderung  naik. Coating sari  buah  jeruk yang  disukai  panelis  berdasarkan  kekenyalannya
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 K ad ar T S S ( mg /l ) Perlakuan Campuran Sari jeruk + Alginat
adalah  produk  dengan  perlakuan  A3B2C1.  Respon kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif  pernyataan  suka  dan  sangat  suka  sebesar 66,67%.  Panelis  cenderung  menyukai coating sari buah  jeruk  dengan  penambahan  natrium  alginat sebesar 0,8% karena menghasilkan coating sari buah jeruk  yang  lebih  kenyal  dan  struktur  gel  yang  kuat. Umumnya  penguatan  struktur  gel  erat  hubungannya dengan  kemampuan  daya  ikat  air  oleh  natrium alginat dan kekentalannya (rasio natrium alginat dan sari  buah  jeruk).  Semakin  tinggi  daya  ikat  air  dan kekentalannya,  makin  besar  pula  penguatan  struktur gelnya.

## Rasa
Coating sari  buah  jeruk  yang  disukai panelis  berdasarkan  rasa  adalah  produk  drengan perlakuan  A3B2C1.  Respon  kesukaan  panelis  yang diperoleh  berdasarkan  jumlah  kumulatif  pernyataan suka  dan  sangat  suka  sebesar  60%.  Pengaruh  rasa coating sari buah jeruk lebih banyak didominasi oleh rasa  jeruk  itu  sendiri  dan  larutan  glukosa.  Jeruk Medan  memiliki  rasa  manis  dengan  sedikit  rasa asam.  Coating  sari  buah  jeruk  A3B2C1  memiliki kadar vitamin C  sebesar 37,4  mg/100 g bahan,  total asam  148  mg/100  g  bahan,  dan  total  gula  6,56%. Kadar  vitamin  C  dan  total  asam coating sari  buah jeruk  A3B2C1  cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  vitamin  C  dan  total  asam coating sari buah  jeruk  perlakuan  lainnya.  Panelis  menyukai coating sari  buah  jeruk  dengan  tingkat  kemasaman yang  cenderung  tinggi.  Adanya  larutan  glukosa sebagai  media  penyimpan  memberikan  pengaruh rasa  manis  pada coating sari  buah  jeruk.  Panelis cenderung menyukai coating sari buah jeruk dengan tingkat  kemanisan  yang  tidak  terlalu  tinggi,  yaitu dalam  larutan  glukosa  15 o brix.  Hal  ini  juga  terlihat dari total gula coating sari buah jeruk A3B2C1 yang cenderung  lebih  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Natrium  alginat  tidak  memiliki rasa  yang  khas  atau  memiliki  rasa  yang  netral sehingga  penambahan  natrium  alginat  dalam formulasi coating sari  buah  jeruk  dengan  kisaran 0,6-0,8%  tidak  memberikan  pengaruh  yang  berarti terhadap rasa coating .

## After Taste
After  taste adalah  rasa  yang  timbul  setelah bahan  habis  dalam  mulut. Coating yang  disukai panelis  berdasarkan after  taste adalah  produk coating sari  buah  jeruk  A3B2C2.  Respon  kesukaan panelis yang diperoleh berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka sebesar 40%. After taste pada coating sari buah  jeruk  dapat  timbul  dari rasa  buah  jeruk  dan  larutan  kalsium  klorida.  Sari buah jeruk yang diperas dari buah jeruk tidak dengan hati-hati  akan  menimbulkan  rasa  pahit  yang mempengaruhi after  taste dari coating sari  buah jeruk. Coating sari  buah  jeruk  A3B2C2  memiliki kadar vitamin C sebesar  37,4 mg/100 g bahan, total
asam  152  mg/100  g  bahan,  dan  total  gula  6,63%. Kadar  total  asam coating sari  buah  jeruk  A3B2C2 merupakan  kadar  total  asam  tertinggi  dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Tingkat kemasaman jeruk Medan  yang  cukup  tinggi  dapat  meninggalkan  rasa sepet  pada  lidah.  Rasa  sepet  dari coating sari  buah jeruk tidak begitu terasa dikarenakan adanya larutan glukosa  yang  menutupi  rasa  sepet  tersebut.  Larutan glukosa  22,5 o brix  diduga  lebih  dapat  menutupi  rasa sepet  dari  sari  jeruk  Medan  dibandingkan  larutan glukosa 15 o brix.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Proses coating sari buah jeruk  Medan  yang baik  harus  memperhatikan  penambahan  konsentrasi natrium  alginat  dan  kalsium  klorida.  Konsentrasi natrium  alginat  yang  dapat  membentuk  coating adalah  0,6;  0,7,  dan  0,8%  dengan  konsentrasi kalsium  klorida  0,6  dan  0,7%.  Selain  itu,  waktu kontak campuran sari buah jeruk dan natrium alginat dalam  larutan  kalsium  klorida  1-2  menit  untuk mendapatkan  coating  yang  tidak  lembek  dan  tidak terlalu keras.
Mutu produk coating sari buah jeruk dalam larutan  glukosa  jam  ke-0  berdasarkan  vitamin  C, total  asam,  total  gula,  dan total  suspended  solids (TSS)  berturut-turut  berkisar  33-39,6  mg/100g bahan,  88-152  mg/100  g  bahan,  5,40-8,47  %  dan 841,67-1433,33  mg/L.  Mutu  produk  coating  sari buah jeruk dalam larutan glukosa jam ke-3 memiliki kandungan  vitamin  C  24,2  -35,2    mg/100  g  bahan, total  asam  60-92  mg/100  g  bahan,  total  gula  6,97- 9,34%,  dan total  suspended  solids (TSS)  775-1025 mg/L
Formula terbaik untuk pembentukan coating sari buah jeruk berdasarkan uji organoleptik adalah  natrium  alginat  0,8%,  kalsium  klorida  0,7%, dan  larutan  glukosa  15 o brix  (A3B2C1).  Pada formula  coating  sari  buah  jeruk  terbaik  dihasilkan nilai vitamin C 48,4 mg/100 g bahan, total asam 112 mg/100  g  bahan,  total  gula  6,56%,  dan total suspended solids 1033,33 mg/L. Formula terbaik ini menghasilkan coating sari buah jeruk dengan bentuk yang  bulat  stabil,  kekenyalan  yang  tinggi,  dan  rasa yang lebih asam serta kadar vitamin C yang tinggi.

## Saran
Produk  coating  sari  buah  merupakan inovasi produk baru  sehingga penelitian lebih lanjut mengenai  produk  ini  perlu  dilakukan  untuk  jenis buah yang lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1997. Official Methodsof Analysis. Association  of  Official  Analytical  Chemist Inc, Washington DC.
Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah-Buahan di  Indonesia .  Badan  Pusat  Statistik  dan Direktorat Jenderal Hortikultura.
Brownlee  IA,  Allen  A,  Pearson  JP,  Dettmar  PW, Havler  ME,  Atherton  MR.  2005.  Alginate as  a  source  of  dietary  fiber. Critical
Reviews  in  Food  Science  and  Nutrition 45(6): 497-510.
Dubois  M,  Gilles  KA,  Hamilton  JK,  Rebers  PA, Smith  F.  1956.  Colorimetric  method  for determination of sugar and related substance. Analytical  Chemistry. 28(3): 350-356.
Gardjito  M  dan  Wardana  AS.  2003. Hortikultura Teknik  Analisis  Pasca  Panen .  Penerbit Trans Media Mitra Printika, Yogyakarta.
Hill  B.    2009.    Molecular  Gastronomy:  Research And  Experience.    International  Specialised Skills  Institute,  Melbourne.  ISS  Institute 101/685  Burke  Road  Camberwell  3124 Australia
Josef  E,  Zilberman  M,  dan  Bianco-Peled  H.  2010.
Composite alginate
hydrogels: an innovative  approach  for  the  controlled release of hydrophobic drugs. Acta Biomaterialia . 6(12): 4642-4649. Li  Y,  Hu  M,  Du  Y,  Xiao  H,  dan  McClements  DJ
2011.  Control  of  lipase  digestibility  of emulsified  lipids  by  encapsulation  within
calcium alginate beads. Food Hydrocolloids 25(1):122-130.
Kaban  J,  Bangun  H,  Dawolo  AK,  Daniel.  2006.
Pembuatan membran
kompleks polielektrolit  alginat  kitosan. Jurnal  Sains Kimia. 10 (1): 10-16.
Khotimchenko  YS  dan  Khotimchenko  MY.  2004. Healing  and  preventive  effects  of  calcium alginate  on  carbontetrachloride  induced liver  injury  in  rats. Marine  Drugs .  2  (3): 108-122.
Kirk  dan  Othmer.  1994. Encyclopedia  of  chemical technology .  Fourth  Edition.  Volume  12. John Wiley & Sons, New York. 1091 pp.
Mc.Hugh DJ. 2003. A guide to the seaweed industry. FAO Fisheries Technical Paper No. 441.
Okezie  BO  dan  Bello  AB.  1988.  Physicochemical and  Functional  Properties  of  Winged  Bean Flour  and  Isolate  Compared  with  Soy Isolate. Journal Food Science. 53:2.
Smidsrod  O  dan  Draget  KI.  1996.  Chemistry  and physical  properties  of  alginates. Carbohyd. Eur . 14:7.
This  H.  2006.  Food  for  tomorrow?  How  the scientific discipline of molecular gastronomy  could  change  the  way  we  eat. EMBO reports . 7(11): 1062-1066.