BROWNIES BEBAS GLUTEN DARI TEPUNG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L ) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN VARIASI LAMA

## PEMANGGANGAN

## GLUTEN FREE BROWNIES FROM JACK BEAN FLOUR (Canavalia ensiformis L) WITH SUBSTITUTION OF MOCAF FLOUR AND VARIATION OF BAKING TIME
Tri Nikawati, Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa Fakultas Teknologi Dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, JL. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57316
Email: asrie.yannie2@gmail.com
Diserahkan [30 November 2019]; Diterima [20 Januari 2020]; Dipublikasi [21 Februari 2020]

## ABSTRACT
Brownies are cakes made from four basic ingredients, namely flour, fat, sugar and eggs. Brownies made in this study differ from brownies in general, namely the use of row canavalia ensiformis flour and mocaf flour . Canavalia ensiformis flour is rich in protein and mocaf flour which has characteristics such as flour. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 2 factors. The first factor is the comparison canavalia ensiformis flour and  mocaf  flour    and  the  second  factor  is  the  length  of  the  period and  each  factor  has  3 treatments resulting in 9 different treatments. The best results showed that the combination of the concentration of canavalia ensiformis and mocaf flour and roasting time of 30:60 60 minutes was based on the best and best organolaptic  protein  clams.  In  this  treatment,  water  content  was  19.01%,  ash  content  was  9.19%,  fat  content was 22.34%, total sugar content was 18.04%, protein content was 8.73%. And organolaptic test on brown color 2.95, canavalia ensiformis taste 3.13, mocaf taste 3.21, soft texture 2.80 and overall preference 3.11 preferred.
Keywords : Brownies, canavalia ensiformis l, flour, long time consuming, substitution

## ABSTRAK
Brownies  merupakan  cake  yang  terbuat  dari  empat  bahan  dasar  yaitu  tepung,  lemak,  gula  dan  telur. Brownies yang dibuat pada penelitian ini berbeda dari brownies pada umumnya, yaitu penggunaan bahan baku tepung koro pedang dan tepung mocaf. Tepung koro pedang merupakan tepung yang kaya akan proteinya dan tepung mocaf yang mempunyai karaktaristik seperti terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung koro pedang dan tepung mocaf dan fakto kedua  lama  pemanganggan,  masing-masing  faktor  ada  3  perlakuan  sehingga  menghasilkan  9  perlakuan  yang berbeda.  Kombinasi  perlakuan  perbandingan  konsentrasi  tepung  koro  dan  tepung  mocaf  30:70  dan  lama pemanggangan 60 menit adalah hasil terbaik karena memiliki protein yang lebih tinggi. Kombinasi perlakuan ini menghasilkan  kadar air 19,01%, kadar abu 0,18%, kadar lemak 22,34%, kadar gula total 18,04%, kadar protein 8,73%. Serta uji sensoris terhadap warna coklat 2,95, rasa koro pedang 3,13, rasa mocaf 3,21, tektur lembut 2.80 dan kesukaan keseluruhan 3,11 disukai.
Kata kunci : Brownies, koro pedang, mocaf, lama pemanganggan, subtitusi.

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  agraris bukan penghasil gandum, sehingga kebutuhan  gandum  dipenuhi  dengan  cara impor dari  Amerika (11%), Kanada (14,9%), dan  Australia (70,7%). Indonesia  mengalami kenaikan  impor  gandum  pada  tahum  2011, kenaikan  gandum  hingga  6,2  juta  ton (Tempo, 2013).
Di  sisi  lain  indonesia  memiliki  potensi pangan  lokal  dari  berbagai  jenis  tanaman yang  dapat  dimanfaatkan  sabagai  bahan pangan,  di  antaranya  koro  pedang  yang diolah  menjadi  tepung  koro  pedang  dan
singkong yang diolah menjadi tepung mocaf. Pemanfaatan  koro  pedang  belum  begitu besar,  hal  ini  dikarenakan  koro  pedang  sulit untuk  dikupas  karena  kulit  koro  pedang cukup  keras.  Selain  itu  koro  pedang  juga mengandung  senyawa  toksik  yaitu  asam sianida  atau  HCN.  Akumulasi  asam  sianida pada  tubuh  dapat  mengakibatkan  gangguan yaitu  menghambat  penyerapan  protein  dan iodium (Pambayun dan martini, 2000). Kadar sianida  atau  HCN  dapat  dihilangkan  dengan cara perendaman  dan blancing , perendaman ini  dapat  menurunkan  kadar  sianida  dalam koro pedang hingga 79,7%. Selain itu sianida juga  mudah larut dalam  air,  perlakuan
perendaman dapat menurunkan kadar sianida pada kacang-kacangan (Kasmidjo, 1990).
Tepung  koro  pedang  termasuk  tepung kaya  protein  karena  kandungan  protein  yang cukup  besar  yaitu  sekitar  37%.  Sifat  tepung tepung kaya protein memiliki sifat fungsional yang  baik  untuk  diaplikasikan  pada  produk pangan  olahan  seperti  sosis,  cake,  cookies dan  nugget  menurut  Windrati, Nalf,  & Agustine (2010).
Pengembangan tepung  mocaf ( Modified Cassava  Flour) dapat  memberikan  harapan baru  dari  ketergantungan  kepada  tepung terigu.  Selain  dapat  diproduksi  dari  hasil pertanian lokal, penggunaan tepung mocaf juga memiliki banyak keunggulan dibandingankan dengan  tepung  terigu.  Pada  tepung  mocaf tidak ada protein gluten yang seringkali harus dihindari  oleh  orang-orang  tertentu  yang memiliki  alergi  atau  penyakit  yang  harus menghindari  makananan  yang  berbau  gluten seperti  anak  autis  yang  tidak  boleh  terlalu banyak  memakan  makanan  yang  banyak mengandung gluten (Salim, 2011)
Brownies coklat  adalah  sebuah  produk makanan yang dipanggang berbentuk persegi, datar atau bar yang mulai dikembangkan di Amerika Serikat pada akhir abad  ke-19  dan  dipopulerkan  di  Amerika Serikat  dan  Kanada.  Saat  ini  brownies  juga menjadi  salah  satu  makanan  populer  di Indonesia (Widanti & Mustofa, 2015)
Brownies  telah  menjadi  makanan  yang sangat digemari oleh banyak orang, baik dari kalangan  anak-anak  sampai  orang  tua. Penelitian ini  menggunakan tepung koro dan tepung mocaf untuk mengembangkan produk makanan  yang  bebas  gluten  sehingga  sehat untuk  dikonsumsi  terutama  untuk  orang- orang  tertentu  yang  harus  menghindari gluten.  Pengembangan  produk  brownies tepung  koro  yang  dimodifikasi  dengan tepung  mocaf  ini  juga  menambah  nilai ekonomis  koro  pedang  dan  singkong  yang semula  jarang  dimanfaatkan  dalam  proses pengolahan bahan pangan.
Selain  bebas  dari  gluten,  koro  pedang dan  singkong  juga  mudah  didapatkan  di pasar-pasar  atau  dari  petani  sehingga  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  pengolahan tepung dan brownies. Di dalam penelitian ini tepung  biji  koro  pedang  dan  tepung  mocaf
diolah  menjadi  produk  brownies  dengan variasi  perbandingan  tepung  dan  lama pemanggangan.
Pada penelitian ini bertujuan
Menentukan karakteristik kimia, fisik, organoleptik dan menentukan lama pemanggangan  brownies  mocaf  dan  tepung koro  pedang  yang  disukai  oleh  konsumen.
Menentukan formulasi brownies yang memiliki protein tinggi dan disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  –  bahan  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  koro, tepung mocaf merk fuko, margarin merk blue band,  telur,  coklat  bubuk  merk  p3,  coklat blok  merk  virgo,  gula  mek  gulaku,  baking powder  dan  bahan  untuk  analisis  kimia biokimia  Aquades, Petroleum ether, Glukosa anhidrat, Reagensia arsenomolhidat,
Reagenia nelson dan sensoris lainnya.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian yaitu  serangkaian  alat  pembuatan  brownies dan  alat  analisis  kimia  dan  biokimia  yaitu galas  ukur,  vortek  memmert  tipe  VM-300, buret,  pipet  volume,  mikro  pipet,  botol timbang,  oven  memmert  tipe  UM-400,  labu ukur, beker  glass ,  tabung  reaksi,  ball  pipet spektrofotometer  UV-VIS  merk Thermo Scientific  Tipe  Genesys 10SUV-VIS  dan peralatan analisis lainnya.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor yaitu rasio  perbandingan  tepung  koro  pedang  dan tepung mocaf (30:70, 40:60, 50:50) dan lama pemanganggan  (45,  60,  75  menit).  Jumlah perlakuan  Ada  9  kombinasi  dan  masing- masing  kombinasi  diulang  sabanyak  2  kali. Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  uji sidik ragam jenjang nyata 0,05, jika ada beda nyata silanjutkan uji tukey untuk mengetahui beda  nyata  antara  perlakuan  pada  tingkat signifikan 5%.

## Pembuatan tepung koro pedang
Biji  koro  pedang  direndam  selama  72 jam  (3  hari)  setiap  6  jam  sekali  air  diganti. Biji  koro  pedang  dikupas  kulitnya  dan direbus  pada  suhu  100 o C  selama  60 menit.Biji  koro  dirajang  kecil-kecil  untuk memperluas  permukaan.  Dikeringkan  pada suhu  60 o C  selama  7  jam.  Ditepungkan  dan diayak  dengan  ukuran  80  meshTepung  koro pedang  menurut  Rachmawanti,  Widanti,  & Khairin  (2016)  dan  Gilang,  Affandi,  & Ishartani (2013).

## Proses  pembuatan brownies (Widanti  dan Mustofa., 2015)
Melelahkan  coklat  blok  dan  margarin dengan  cara  waterbath,  Telur  dan  gula  di dikocok menggunakan mixer hingga mengembang. Masukkan tepung koro, tepung  mocaf,  coklat  bubuk  dan  baking powder  yang  sudah  diayak.  Dimixer  hingga homogen  Masukkan  ke  dalam  loyang  yang sudah  dilumuri  dengan  margarin.  Oven dengan  suhu  150 0 C  dengan  waktu  sesuai perlakuan.  Dikeluarkan  dari  oven  dan didinginkan Brownies tepung koro substitusi tepung mocaf.

## Cara pengumpulan data
Analisis yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  kimis,  fisika  dan organolpatik.  Analisis  Kimia  dan  fisika terdiri  dari  Analisis  kadar  protein  dengan metode  Metode Kjeldahl (Sudarmadji et al. , 1997),  kadar  lemak  dengan  metode  shoxlet (AOAC, 1995), kadar air metode thermografimetri  (Sudarnadji et  al. ,  1997), Analisis Kadar Abu dengan Metode Pemanasan  (Sudarmadji el  al, 1989),  kadar gula  total  dengan  metode  nelson-Somogy (Sudarmadji et al., 1997) dan Uji Organoleptik    Meode  Scoring  Test  (Kartika et  al .,  1998)  meliputi  uji  warna  coklat,  uji rasa  koro  pedang,  uji  rasa  mocaf,  uji  tekstur lembut, uji keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis kimia
Hasil analisis uji kimia brownies dengan perlakuan  perbandingan  tepung  koro  pedang dan  tepung  mocaf  dan  lama  pemanganggan
dapat  dilihat  pada Tabel  1 .  Perbandingan tepung  koro  dan  mocaf  30:70  dengan  waktu pemanganggan  60  menit  merupakan  hasil terbaik pada protein dengan nilai 8,73%.

## Kadar air
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  kadar  air  brownies  pada  perlakuan substitusi  tepung  koro-mocaf  dan  kombinasi perlakuan  berbeda  tidak  nyata  α>0,05)  . kadar  air  tertinggi  pada  brownies  yaitu 19,30% diperoleh pada perlakuan perbandingan tepung koro dan tepung mocaf 30:70 dengan lam apemanggangan 45 menit. Sedangkan  kadar  air  paling  rendah  yaitu 16,14%  diperoleh  dari  perbandingan  tepung koro  dan  mocaf  50:50  dengan  lama pemangggangan 75 menit. Kadar air brownies menurun dengan semakin banyaknya  penambahan  tepung  koro  dan semakin  rendahnya  penambahan  tepung mocaf.  Semakin  lama  waktu  pemanggangan juga menyebabkan kadar air semakin rendah, disebabkan  karena  proses  pemanganggan yang  semakin  lama  menyebabkan  semakin banyaknya air yang menguap.

## Kadar air
Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air brownies pada perlakuan  substitusi  tepung  koro-mocaf  dan kombinasi  perlakuan  berbeda  tidak  nyata α>0,05)  .  kadar  air  tertinggi  pada  brownies yaitu  19,30%  diperoleh  pada  perlakuan perbandingan tepung koro dan tepung mocaf 30:70 dengan lam apemanggangan 45 menit. Sedangkan  kadar  air  paling  rendah  yaitu 16,14%  diperoleh  dari  perbandingan  tepung koro  dan  mocaf  50:50  dengan  lama pemangggangan 75 menit. Kadar air brownies menurun dengan semakin banyaknya  penambahan  tepung  koro  dan semakin  rendahnya  penambahan  tepung mocaf.  Semakin  lama  waktu  pemanggangan juga menyebabkan kadar air semakin rendah, disebabkan  karena  proses  pemanganggan yang  semakin  lama  menyebabkan  semakin banyaknya air yang menguap.
Tabel  1 Rangkuman  hasil  analisis  kimia  dan  fisika  brownies  bebas  gluten  dari  tepung  koro pedang yang disubstitusi tepung mocaf dengan variasi lama pemangganggan Perbandingan
tepung koro pedang dan tepung mocaf Lama Pemanganggan Kadar air (%) Kadar Abu (%) Lemak (%) Gula Total (%) Protein (%) 30:70 45 menit 19,30 a 0,06 a 22,11 bc 13,69 b 7,11 c 60 menit 19,01 a 0,18 ab 22,34 bcd 14,04 b 8,73 e 75 menit 18,58 a 1,21 ab 21,18 a 6.09 a 7.86 d 40:60 45 menit 17,80 a 0,34 ab 22,45 cd 11,02 ab 6,60 b 60 menit 19,19 a 0,96 ab 22,50 cd 13,03 b 7,85 d 75 menit 17,69 a 0,49 ab 21,84 b 15,40 b 8,59 e 50:50 45 menit 17,02 a 1,35 ab 22,77 d 5,64 a 7,10 c 60 menit 17,25 a 1,85 b 23,36 e 15,36 b 6,13 d 75 menit 16,14 a 1,56 ab 22,23 bc 15,38 b 6,13 a
Keterangan: Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji tukey tarif signifikan 5%

## Kadar abu
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  kadar  abu  brownies  pada  perlakuan substitusi tepung koro-mocaf, waktu pemangangan  dan  kombinasi  perlakuan keduanya  berbeda  tidak  nyata  (α>0,05). Kadar  abu  tertinggi  yaitu  1,85%  diperoleh pada  perlakuan  perbandingan  tepung  koro dan  tepung  mocaf  50:50  dengan  lama pemanggangan  60  menit.  Sedangkan  kadar abu paling rendah yaitu 0,06% diperoleh dari perbandingan  tepung  koro  dan  mocaf  30:70 dengan  lama  pemanggangan  45  menit. Peningkatan  kadar  abu  pada brownies panggang  koro  pedang  dikarenakan  koro pedang  memiliki  kadar  abu  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  abu  tepung mocaf.  Kandungan  kadar  abu  dalam  suatu produk  makanan    dipengaruhi  oleh  mineral dari bahan yang digunakan (Winarno, 2009). Menurut  Sunarsi,  Marcellius,  &  Wahyuni (2011)  penurunan  kadar  abu  terjadi  dengan penambahan mocaf yang dapat mengakibatkan  kandungan  abu  menjadi semakin  rendah,  sehingga  mempengaruhi penurunan kadar abu yang dihasilkan.

## Kadar lemak
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kadar lemak brownies pada perlakuan sustitusi  tepung  koro-mocaf  dan  pada perlakuan  waktu  berbeda  nyata  (α<0,05). Hasil  perlakuan  perbedaan  tepung  koro pedang  dan  tepung  mocaf  dengan  lama pemanganggan  menunjukkan  berbeda  nyata. kadar  lemak  tertinggi  pada  brownies  yaitu
23,36%  diperoleh  pada  perlakuan  presentasi tepung  koro  dan  tepung  mocaf  50:50  dan pada  waktu  60  menit.  Sedangkan  kadar lemak  paling  rendah  yaitu  21,18%  diperoleh dari  perbandingan  tepung  koro  dan  mocaf 30:70 dan waktu 75 menit. Kadar lemak pada brownies  semakin  naik  dengan  adanya penambahan tepung koro, hal  ini disebabkan karena  tepung  koro  memiliki  kadar  lemak 4,19%  (Gilang , Afandi  &  Ishari,  2013)  dan tepung mocaf 0,83% (Maulida, 2016).

## Kadar gula total
Hasil analisis sidik ragam  menunjukkan bahwa  kadar  gula  total  brownies  pada perlakuan  substitus  tepung  koro-mocaf  dan kombinasi perlakuan berbeda nyata (α<0,05).    Sedangkan  pada  perlakuan  waktu pemanganggan berbeda tidak nyata (α>0,05). Kadar  gula  total  tertinggi  pada  brownies yaitu  15,40%  diperoleh  pada  perlakuan perbandingan  tepung koro dan tepung mocaf 40:60 dengan lama pemanggangan 75 menit. Kadar gula total paling rendah  yaitu  11,02% diperoleh dari perbandingan tepung koro dan mocaf 40:60 dengan  lama pemanggangan 45 menit.  Semakin  banyak  penggunaan  tepung koro pedang, menghasilkan brownies dengan kadar gula  total yang semakin tinggi.  Kadar gula juga dipengaruhi oleh lama pemanggangan  yaitu  semakin  lama  waktu pemanggangan, kadar gula semakin tinggi.

## Kadar protein
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kadar protein brownies pada
perlakuan  substitusi  tepung  koro-mocaf, waktu pemanggangan dan kombinasi perlakuan  keduanya  berbeda  nyata  (α<0,05). kadar  protein  tertinggi  pada  brownies  yaitu 8,73%  diperoleh  pada  perlakuan  prosentase tepung  koro  dan  tepung  mocaf  30:70  dan pada  waktu  60  menit.  Sedangkan  kadar protien  paling  rendah  yaitu  6,13%  diperoleh dari  perbandingan  tepung  koro  dan  mocaf 50:50  dan waktu 45 dan 75   menit. Menurut Serbranek  (2009),  kandungan  protein  yang terukur  tergantung  pada  jumlah  bahan  yang ditambahkan dan sebagian besar dipengaruhi oleh  kandungan  air.  Menurut  Dian  (2015) penggunaan  suhu  yang  terlalu  tinggi  dan semakin lama pemanganggan akan mengakibatkan  penurunan  kadar  protein. Suhu  dan  lama  pemanggangan  akan  terjadi denaturasi  protein  yang  mengakibatkan perubahan struktur protein. Denaturasi protein adalah suatu kejadian di mana protein mengalami perubahan atau perusakan struktur  sekunder,  tersier  dan  kuartenernya (Zulfikar, 2008).

## Uji Sensoris

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  menentukan  mutu  dan  secara  visual
warna  tampil  lebih  dahulu  dan  kadang- kadang  sangat  menentukan,  sehingga  warna dijadikan  atribut  organoleptik  yang  penting dalam  suatu  bahan  pangan  (Winarno,  2004). Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  warna  brownies  pada  perlakuan subtitusi  tepung  koro-mocaf  dan  kombinasi perlakuan  keduannya  berbeda  tidak  nyata (α>0,05).   Sedangkan pada perbedaan waktu pemanganggan  berbeda  nyata  (α<0,05). penilaian  panelis  terhadap  brownies  tepung koro  pedang  dan  tepung  mocaf  tertinggi diperoleh dari presentasi tepung koro pedang dan  tepung  terigu  50:50  dan  pada  waktu  75 menit  yang  memiliki  warna  paling  coklat dengan  nilai  3,34  sedangkan  warna  yang paling  coklat  muda  yaitu  pada  konsentrasi tepung koro pedang dan tepung mocaf 30:70 pada  waktu  75  menit  yaitu  sebesar  2,64. Dari  penilaian  panelis  dapat  disimpulkan bahwa warna coklat pada brownies dihasilkan  dari  perbandinggan  tepung  koro yang semakin banyak dan lama pemanggangan  semakin  lama.  Semakin tinggi  kandungan  protein  maka  reaksi maillard  juga  semakin  intensif  dan  warna brownies semakin gelap. Tabel  2 Rangkuman  hasil  analisis  sensoris  brownies  bebas  gluten  dari  tepung  koro  pedang yang disubstitusi tepung mocaf dengan variasi lama pemangganggan Perbandingan tepung koro pedang dan tepung mocaf Lama Pemanganggan Warna Rasa koro pedang Rasa mocaf Tekstur lembut Kesukaan keseluruhan 30:70 45 menit 2,71 a 3,10 a 3,12 a 2,92 a 3,05 a 60 menit 2,95 a 3,13 a 3,21 a 2,80 a 3,11 a 75 menit 2,64 a 2,94 a 3,20 a 2,97 a 3,06 a 40:60 45 menit 3,07 a 2,92 a 2,94 a 2,61 a 2,95 a 60 menit 3,11 a 3,22 a 3,05 a 2,64 a 2,89 a 75 menit 3,23 a 2,96 a 3,28 a 2,54 a 2,93 a 50:50 45 menit 3,17 a 2,85 a 3,04 a 2,92 a 3,21 a 60 menit 3,21 a 3,10 a 3,01 a 2,61 a 2,85 a 75 menit 3,34 a 3,19 a 3,41 a 2,61 a 2,99 a
Keterangan :
- Warna : semakin tinggi angka menunjukkna warna yang lebih coklat.
- Rasa koro pedang : semakin tinggi angka menunjukkan rasa koro semakin terasa.
- Rasa mocaf : semakin tinggi angka menunjukkan rasa mocaf semakin terasa.
- Tekstur lembut : semakin tinggi angka menunjukkan semakin lembut. - Kesukaan keseluruhan : semakintinggi angka menunjukkan semakin disukai.

## Rasa tepung koro pedang
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  rasa  tepung  koro  pedang    brownies pada perlakuan substitusi tepung koro-mocaf, waktu pemanganggan dan kombinasi perlakuan  keduanya  berbeda  tidak  nyata (α>0,05).  penilaian  panelis  mengenai  rasa tepung  koro  pedang  paing  tinggi  diperoleh dari  perlakuan  konsentrasi  tepung  40:60  dan waktu  pemanggangan  60 menit yang memiliki nilai 3,22, sedangankan rasa tepung koro  pedang    yang  aromanya  paling  sedikit atau  lebih  rendah  diperoleh  dari  konsentrasi tepung  koro  pedang  dan  mocaf  50:50  dan lama pemanggangan 45  menit  memiliki  nilai 2,85. Dari hasil penilaian panelis rasa tepung koro  pedang  semakin  terasa  apabila  waktu pemanggan brownies semakin lama. Semakin banyak  penambahan  tepung  koro  pedang dalam  brownies  panggang.  Hal  tersebut dikarenakan  koro  memiliki  rasa  yang  khas dan  bau  langu,  namun  rasa  yang  khas tersebut dapat ditutupi oleh rasa manis coklat dan  gurih  karena  adanya  penambahan chocolate dark compound dan margarin yang jumlahnya  cukup  banyak,  sehingga  rasa brownies relatif sama  tetapi  juga  masih  bisa dibedakan menurut Rachmawanti Ridwan, & Khairini ( 2016).

## Rasa mocaf
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  rasa  tepung  mocaf    brownies  pada perlakuan  substitusi  tepung  koro-mocaf, waktu pemanganggan dan kombinasi perlakuan  keduannya  berbeda  tidak  nyata (α>0,05).  Penilaian  panelis  terhadap  rasa mocaf pada brownies paling tinggi diperoleh dari  perbandingan  tepung  koro  pedang  dan tepung mocaf 50:50 dengan lama pemanggangan 75 menit yaitu memiliki  nilai 3,41.  Sedangkan  untuk  rasa  mocaf  paling rendah  diperoleh  pada  konsentrasi  tepung koro pedang dan tepung mocaf 40:60 dengan lama  waktu  pemanganggan  45  menit  yaitu dengan nilai 2,94.

## Tekstur lembut
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  tekstur  lembut    brownies  pada perlakuan  substitusi  tepung  koro-mocaf, waktu pemanganggan dan kombinasi perlakuan  keduannya  berbeda  tidak  nyata
(α>0,05).  penilaian  panelis  mengenai  tekstur lembut      pada brownies  nilai paling tinggi 2,97  diperoleh  dari  perlakuan  tepung  koro dan  tepung    mocaf  30:70  dan  dengan  lama pemanggangan  75  menit,  sedangkan  panelis terendah adalah 2,54 diperoleh dari perlakuan  tepung  koro  dan  tepung  mocaf 40:60  dan  dengan  lama  pemanggangan  75 menit.  Penambahan  tepung  koro  pedang dapat  menurunkan  tingkat  tektstur  pada brownies.  Sesuai  dalam  pembahasan  analisa tekstur  semakin  banyak  penambahan  tepung koro  pedang  maka  tektur  brownies  akan semakin  keras,  dan  sifat  tepung  koro  sendiri yang  sulit  untuk  menyatu,  sehingga  tingkat tektur lembut semakin menurun Rachmawanti, Ridwan, & Khairini (2016).

## Kesukaan keseluruhan
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kesukaan keseluruhan  brownies pada perlakuan  substitusi  tepung  koro-mocaf, waktu  pemangangan  d  kombinasi  perlakuan keduannya  berbeda  tidak  nyata  (α>0,05). tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi dengan  nilai  3,21  deperoleh  dari  perlakuan presentase  tepung  koro  dan  tepung  mocaf 50:50 dengan lama pemanggangan 45 menit, sedangkan  penilaian  panelis  yang  terendah adalah 2,89 diperoleh dari perlakuan substitusi  tepung  koro  dan  tepung  mocaf 40:60  dan  dengan  lama  pemanganggan  60 menit. Kesukaan keseluruhan panelis tertinggi  pada  formulasi  tepung  koro  dan tepung  mocaf  50:50,  tetapi  kesukaan  yang hampir  sama  panelis  menyukai  formulasi brownies yang tidak terlalu banyak mengandung  tepung  koro  hal  ini  disebabkan tepung  koro  yang  memiliki  tekstur  lebih kasar  dan  bau  langu.  Sedangan  penambahan tepung  koro  yang  lebih  sedikit  memiliki tekstur  yang  lebih  halus  dan  aroma  langgu tidak begitu terasa.

## KESIMPULAN
Brownies yang paling disukai konsumen adalah brownies dengan perlakuan konsentrasi  tepung  koro  pedang  dan  tepung mocaf 30:70  dengan  lama pemanggangan 60 menit  yang  memiliki  karakteristik  kimia kadar  air  19,01%,  kadar  abu  0,18%,  kadar lemak  22,34%,  kadar  gula  total  18,04%  dan
kadar  protein  8,73%.  Uji  organolaptik terhadap warna coklat 2,95, rasa koro pedang 3,13,  rasa  mocaf  3,21,  tekstur  lembut  2.80 dan  kesukaan  keseluruhan  3,11.  Kadar protein  pada  perlakuan  ini  juga  merupakan kadar  protein  tertinggi  di  antara  perlakkuan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Assotion Of Analytical Communities. (1995). Official  methods  of  analysis .
16 th ed. Washington D.C:AOAC Int.
Dian,  S.,  Almasyhuri  &  Lamid,  A.  (2015). Pengaruh  proses  pemasakan  terhadap komposisi  zat  gizi  bahan  pangan sumber  protein. Pusat  Biomedis  dan Teknologi  Dasar  Kesehatan,  25 (4), 235-242.
Gilang, R., Afandi, D.R. & Ishari, D. (2013). Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung koro  pedang  (canavalia  ensiformis) dengan  variasi  perlakuan  pendahuluan. Jurnal Teknosains, 2 (3), 2302-0733.
Kartika,  B.  D.,  Hastuti  ,  W  &  Supratno.
(1998). Pedoman  uji  indrawi  bahan pangan . Yogyakarta: PAU Pangan Dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi  dan  biokimia  pengolahan serta  pemanfaatannya .  Yogyakarta: Pusat  Antar  Universitas  Pangan  Dan Gizi UGM.
Maulida, M. H. (2016). Pengaruh penambahan pure daun kelor dan bubuk daun  kelor  terhadap  hasil  jadi  mie kering  mocaf (Skripsi) .  Universitas Negeri Surabaya, Surabaya.
Pambayun,  R.,  &  Martini,  H.  (2000). Detoksifikasi  HCN  pada  pengolahan kripik gadung dengan berbagai metodis dan lama pemanasan ( Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional ). Malang.
Rachmawanti,  A.  D.,  Ridwan,  A.  A.,  & Khairini,  R.  S.  (2016).  Pengaruh penambahan tepung koro pedang
( Canavalia  ensiformis )  termodifikasi
sebagai substitusi tepung terigu
terhadap  karakteristik  kimia,  fisik  dan sensori  brownies  panggang. Jurnal Teknosains Pangan,  5 (1), 2302-0733.
Salim,  M.  (2011). Mengolah  singkong manjadi  tepung  mocaf .  Yogyakarta: Lily Publisher.
Serbranek, J. (2009). Basic curing
ingredients .  Didalam  Terte  R.  Editor.
Ingredients in meat product. properties , functionality  and  applications .  New York: Springer Science.
Subagio,  A.  (2007).  Indurtialisasi modified canava  flour (mocaf)  sebagai  bahan baku  industri  pangan  untuk  menunjang diversifikasi  pangan  pokok  nasional. Jember:  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Jember.
Sudarmadji  S,  Haryono  B.,  &  Suhardi. (1997). Prosedur  analisis  untuk  bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(1989). Prosedur analisis untuk bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Sunarsi,  S.,  Marcellius,  S.  A.,  Wahyuni,  A.,
&  Ratnaningsih,  W.  (2011).  Manfaat singkong  menjadi  tepung  mocaf  untuk pemberdayaan  masyarakat  Sumberejo ( Seminar hasil penelitian dan pengabdian kepada masyarakat masyarakat ) . Universitas Bantara Sukoharjo.
Tempo.  (2013).  Indonesia  didesak  kurangi impor gandum. Diakses:Http://Www.Tempo.Co/Read/
News/2013/07/24/090499391/Indonesia -Didesak-Kurangi-Impor-Gandum.
Widanti,  Y.A.  &  Mustofa,  A.  (2015). Karakteristik  organoleptik  brownies dengan  campuran  tepung  mocaf  dan tepung ketan hitam dengan variasi lama pemangangan. Jurnal  Joglo,  27 (2), 272-280.
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  pangan  dan gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia  pustaka utama.
Winarno,  F.G.  (2009). Kimia pangan  dan  gizi . Jakarta: Gedia Pustaka Utama.
Windrati,  W.  S.  A  .,  Nalf  &  Agustine.  P.  D.
(2010). Sifaf  fungsional Protein  Rich Flour (PRF)  koro  pedang (Canavalia ensiformis L) . Jember: Argotek , 4 (1).
Zulfikar.  (2008). Kimia  kesehatan Jilid  3.
Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. ISBN.978-602-8320-48-1.