## International Standard of Serial Number 2502-1869
Aktivitas Antioksidan Yoghurt Susu Sapi Yang Difortivikasi Dengan Ekstrak Sawi Hutan ( Elephantopus scaber L )
Kristoforus Wilson Kia 1 , Aristo Kurniawan Sio 2* ,Janrigo Klaumegio Mere 3 Fakultas Pertanian, Sains dan Kesehatan, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU, NTT, Indonesia *Correspondence Author: aristosio@unimor.ac.id
Article Info

## Abstrak
Article history: Received 30 September 2023 Received in revised form 10 Oktober 2023 Accepted 25 Oktober 2023 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yoghurt susu  sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan (Elephantopus scaber L) dengan volume yang berbeda yaitu 0 mL, 20 mL, 30 mL, dan 40 mL.  Pengujian  skrining  fitokimia  menunjukkan  bahwa  terdapat  senyawa  flavonoid,  saponin,  dan  polifenol pada tanaman sawi hutan yang merupakan kelompok senyawa antioksidan. Parameter aktivitas antioksidan dan diukur dengan nilai IC 50 yang artinya besarnya konsentrasi larutan uji yang mampu menurunkan 50% absorbansi DPPH. Metode yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah menggunakan metode Donkor. Susu sapi yang akan digunakan dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 85-90ºC dan diturunkan suhunya sampai suhu mencapai 40-45ºC. Starter bakteri ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi sesuai perlakuan dengan populasi 1x10 7 CFU/mL. Setelah inokulasi, dilakukan inkubasi selama 16 jam pada suhu 37ºC sampai terbentuk koagulan. Selanjutnya ditambahkan ekstrak sawi hutan (E. scaber L) sesuai perlakuan yaitu 0 mL, 20 mL, 30 mL, dan 40 mL/250 mL yoghurt dan selanjutnya yoghurt dianalisis. Hasil analisis menunjukan bahwa  yoghurt  susu  sapi  yang  difortifikasi  dengan  ekstrak  sawi  hutan  (E.  scaber  L)  memiliki  aktivitas antioksidan sangat kuat (<50 pmm). Kemampuan aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada yoghurt susu sapi yang difortifikasi 40 mL ekstrak sawi hutan yaitu 12,89 ppm diikuti 30 mL sebesar 21,35 ppm dan 20 mL sebesar 32,69 ppm. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan pada yoghurt semakin meningkat pula nilai total fenolik dan aktivitas antioksidannya.
DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i4.5 341
Keywords: Yoghurt Susu Sapi, Ekstrak Sawi Hutan (Elephantopus scaber L)
Aktivitas Antioksidan

## 1. Pendahuluan
Radikal bebas merupakan sebutan untuk sel- sel rusak yang dapat menyebabkan kondisi negatif tertentu. Disebut ‘bebas’ karena sel-sel  ini  kehilangan  molekul  penting  yang  membuat  mereka  dapat  mendatangkan  kerusakan  jika  bertemu  dengan  molekul  lain. Menurut Yuslianti (2018), radikal bebas berasal dari dalam tubuh dan luar tubuh seperti radikal bebas endogenus dan eksogenus. Selanjutnya, Werdhasari  (2014) menyatakan  bahwa  jumlah  radikal  bebas  yang  sangat  tinggi  di  dalam  tubuh  manusia  dapat mengakibatkan munculnya penyakit kanker, diabetes melitus, penyakit jantung, dan stroke. Pengaruh radikal bebas menimbulkan kondisi stres oksidatif yaitu jumlah radikal  bebas melebihi kemampuan detoksifikasi oleh sistem pertahanan antioksidan di dalam tubuh ( Sayuti & Yenrina, 2015 ). Radikal bebas dapat dihambat melalui senyawa-senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan seperti saponin, tannin serta flavonoid ( Astuti, 2012 ). Seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan, terdapat berbagai inovasi dalam  menghasilkan  produk  pangan  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan,  salah  satunya  adalah  yoghurt  yang  dapat  ditambahkan dengan bahan-bahan alami lainnya sebagai sumber antioksidan.
Yoghurt merupakan fermentasi susu yang dibantu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau bakteri asam laktat (BAL) lain yang sesuai dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain (SNI 2981:2009). Manfaat yoghurt dapat menyehatkan saluran pencernaan, sebagai alternatif menu diet, serta aman dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa ( Donkor et al., 2018 ). Pemanfaatan yoghurt sebagai pangan fungsional telah banyak diteliti oleh para peneliti. Penambahan ekstrak bahan alam yang mempunyai manfaat kesehatan sering ditambahkan dalam yoghurt. Salah satu bahan alam yang dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai fungsional yoghurt adalah sawi hutan (Elephantophus scaber L).
Sawi hutan (E. scaber L) merupakan salah satu tanaman obat yang dikenal masyarakat untuk mengobati berbagai penyakit. Menurut Sari et al., (2015) , sawi hutan digunakan masyarakat Suku Dayak sebagai salah satu tanaman obat untuk mengobati sakit perut. Selain itu, Dharm et al., (2013) dalam penelitiannya membuktikan bahwa sawi hutan memiliki kemampuan sebagai pereda nyeri yang  telah  diuji  pada  mencit  putih  jantan.  Kandungan  senyawa  metabolit  sekunder  pada  tanaman  sawi  hutan  memiliki  sifat antioksidan dan juga antibakteri sehingga dapat berperan sebagai tanaman sumber antioksidan. Senyawa metabolit sekunder organik yang terdapat pada tanaman sawi hutan yang memiliki peran sebagai antioksidan dan antibateri adalah fenol dan polifenol. Aktivitas senyawa fenol dan polifenol dapat mengikat radikal bebas di dalam tubuh sehingga radikal bebas tersebut tidak diserap ke dalam tubuh ( Astuti, 2012 ).
Eksplorasi mengenai manfaat tanaman sawi hutan bagi kesehatan telah banyak dilakukan, akan tetapi sampai saat ini belum ada penelitian mengenai pemanfaatan ekstrak sawi hutan sebagai sumber antioksidan dalam produk makanan maupun minuman. Oleh  sebab  itu,  perlu  dilakukan  sebuah  studi  mengenai  pemanfaatan  ekstrak  sawi  hutan  sebagai  sumber  antioksidan  yang  pada penelitian ini diaplikasikan pada produk olahan susu yaitu yoghurt susu sapi.
2. Metode

## 2.1    Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada beberapa tempat yaitu pembuatan yoghurt susu sapi dan ekstrak sawi hutan dilaksanakan di Laboratorium  Terpadu  Fakultas  Pertanian,  Sains,  dan  Kesehatan,  Universitas  Timor  sedangkan  pengujian  DPPH (antioksidan) dilakukan di Laboratorium Kimia, Universitas Timor, Kabupaten TTU, Provinsi Nusa Tenggara Timur.

## 2.2 Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari gelas ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, mikropipet, blender, rak tabung, bluetip,  yellow  tip,  botol  coklat,  spatula,  cawan  petri,  timbangan  analitik,  inkubator, autoclave ,  laminar,  oven,  panci,  refrigerator, heatermagnetic stirrer , hotplate , hand sealer, dan buret. b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi dan tanaman sawi hutan. Kultur yoghurt yang digunakan antara lain L. bulgaricus dan S. thermophillus yang dibeli dari Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

## 2.3 Prosedur Penelitian

## Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Penelitian

## 2.3.1   Persiapan Penelitian
Penelitian diawali dengan tahapan tanaman sawi hutan dikeringanginkan selama ± 10 hari dan selanjutnya digiling menjadi serbuk simplisia. Simplisia selanjutnya diproses menjadi ekstrak sawi hutan menggunakan metode evaporasi. Tahap persiapan yang kedua yaitu peremajaan kultur bakteri asam laktat ( L. bulgaricus dan S. thermophillus ) yang digunakan sebagai bakteri starter dalam proses pembuatan yoghurt. Susu sapi segar diperoleh dari peternakan sapi perah Halikelen.

## 2.3.2   Peremajaan Starter Bakteri
Bakteri yang digunakan dalam penelitian ini adalah L. bulgaricus dan S. thermophillus sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Peremajaan starter dilakukan dengan membuat media untuk pertumbuhan bakteri dengan melarutkan MRSB dan ekstrak yeast ke dalam akuades, kemudian dilakukan pemanasan dengan autoclave sampai suhu 60ºC. Sterilisasi dilakukan pada autoclave dengan suhu  121ºC  selama  15  menit,  setelah  itu  disimpan  dalam  refrigerator  sampai  larutan  digunakan.  Bakteri  yang  akan  digunakan dimasukkan ke dalam tabung yang berisi media sebanyak 0.5 mL, kemudian diinkubasi selama 24 jam. Koloni bakteri tersebut dihitung sampai memperoleh bakteri 1x10 7 CFU/mL.
2.3.3  Pembuatan Ekstrak Sawi Hutan ( E. scaber L ) Pembuatan ekstrak sawi hutan mengacu pada Pokhrel (2015) , diawali dengan cara mengambil tanaman sawi hutan kemudian dikeringkan. Sawi hutan yang telah kering kemudian digiling menjadi serbuk kering (simplisia). Serbuk sawi hutan yang telah menjadi simplisia diekstraksi menggunakan metode maserasi (perendaman). Simplisia sebanyak 150 g dilarutkan di dalam 1500 mL akuades steril dengan perbandingan 1:10. Campuran tersebut diaduk secara manual selama 30 menit dan didiamkan selama 24 jam pada suhu ruang. Larutan ekstrak kemudian disaring menggunakan kertas saring sehingga diperoleh filtrat. Fitrat yang diperoleh selanjutnya diuapkan dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu 60°C agar memperoleh ekstrak sawi hutan.

## 2.3.4  PembuatanYoghurt
Metode yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah menggunakan metode Donkor ( Donkor et al., 2006 ). Susu sapi yang akan digunakan dipasteurisasi selam 30 menit pada suhu 85-90ºC dan diturunkan suhunya sampai mencapai 40-45ºC. Selanjutnya ditambahkan  starter  bakteri  ke  dalam  susu  pasteurisasi  sesuai  perlakuan  dengan  populasi  1x10 7 CFU/mL.  Setelah  dilakukan inokulasi, dilakukan inkubasi selama 16 jam pada suhu 37ºC sampai terbentuk koagulasi. Selanjutnya, ditambahkan ekstrak sawi hutan sesuai perlakuan yaitu 0 mL, 20 mL, 30 mL dan 40 mL/250 mL yoghurt dan selanjutnya yoghurt dianalisis.

## 2.3.5   Uji Skrining Fitokimia
Uji fitokimia dilakukan dengan menggunakan pereaksi pendekteksi golongan pada tabung reaksi. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi:
a. Analisis Alkaloid
Sebanyak  2  mL  larutan  ekstrak  uji  diuapkan  di  atas  cawan  porselin  hingga  diperoleh  residu.  Residu  kemudian  dilarutkan dengan  5  mL  HCl  2N.  Larutan  yang  diperoleh  kemudian  dibagi  ke  dalam  3  tabung  reaksi.  Tabung  pertama  ditambahkan  dengan aquades  yang  berfungsi  sebagai  blanko,  tabung  kedua  ditambahkan  pereaksi  Dragendroff  sebanyak  3  tetes,  dan  tabung  ketiga ditambahkan pereaksi Mayer sebanyak 3 tetes. Terbentuknya endapan jingga pada tabung kedua dan endapan kuning pada tabung ketiga menunjukkan adanya alkaloid ( Farnsworth, 1966 ). b. Analisis Tanin dan Polifenol
3  mL  larutan ekstrak  uji dibagi  ke  dalam 3  bagian  yaitu  tabung A,  tabung  B,  dan  tabung  C.  Tabung A  digunakan sebagai blangko, tabung B direaksikan dengan larutan besi (III) klorida 10%; warna biru tua atau hitam kehijauan menunjukkan adanya tanin dan polifenol, sedangkan pada tabung C hanya ditambahkan garam gelatin. Apabila terbentuk endapan pada tabung C maka larutan ekstrak positif mengandung tannin ( Chandrashekar, 2012 ). c. Analisis Flavonoid
Ekstrak sawi hutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pada sampel ditambahkan serbuk Magnesium 2 N sebanyak 2 mg dan diberikan 3 tetes HCl pekat. Sampel dikocok dan diamati perubahan yang terjadi; jika terbentuk warna merah, jingga atau kuning pada larutan menunjukkan adanya flavonoid.
d. Analisis Saponin
10  mL  larutan  ekstrak  uji  dalam  tabung  reaksi  dikocok  vertikal  selama  10  detik  kemudian  dibiarkan  selama  10  detik. Pembentukan busa setinggi 1-10 cm yang stabil selama tidak kurang 10 menit menunjukkan adanya saponin. Pada penambahan 1 tetes HCl 2N, busa tidak hilang ( Depkes RI, 1995 ).
e. Analisis Triterpenoid
Sampel ekstrak sawi hutan diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel ditambahkan 2 tetes larutan CHCl 3 dan 3 tetes pereaksi Lieberman Burchard. Perubahan pada sampel diamati, terbentuknya warna merah ungu menunjukkan reaksi positif.

## International Standard of Serial Number 2502-1869

## 2.3.6 Penentuan Kadar Fenolik
Analisis total fenol dilakukan dengan prosedur Almey (2010) , sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan diekstrak dengan 5 mL metanol 85%, divortex hingga homogen dan disentrifus 3.000 rpm selama 15 menit kemudian supernatannya disaring, filtrat diencerkan  sampai  volume  5  mL.  Selanjutnya,  dipipet  sebanyak  0,4  mL  filtrat  dan  dimasukkan  dalam  tabung  reaksi  dengan penambahan 0,4 mL reagen Folin-Clocaften, divortex hingga homogen, dan dibiarkan selama 6 menit. Selanjutnya, ditambahkan 4,2 mL 5% larutan sodium karbonat (Na2CO3), divortex dan diinkubasi selama 90 menit pada suhu ruang. Pengukuran absorbansi larutan dibaca pada ג max=760 nm. Setelah pengukuran absorbansi sampel, dilakukan pembuatan kurva standar dengan melarutkan asam galat dalam metanol 85% dengan berbagai konsentrasi 0-100 mg/L. Kadar total fenol dihitung menggunakan rumus persamaan regresi linier dari asam galat, y =ax+b.

## 2.3.7  Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Sawi Hutan
DPPH  ditimbang  sebanyak  4  mg  kemudian  dilarutkan  dalam  100  mL  etanol  80%.  Larutan  dikocok  hingga  homogen  dan diperoleh DPPH dengan konsentrasi 40 ppm. Larutan blangko dibuat dengan cara sebanyak 3 mL larutan DPPH dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 3 mL etanol 80%.
Pembuatan larutan induk vitamin C dilakukan dengan penimbangan 1 mg vitamin C yang dilarutkan ke dalam 10 mL etanol 80% (100 ppm), kemudian dibuat larutan seri (2, 4, 6, 8 ppm). Pembuatan larutan seri 2 ppm dilakukan dengan larutan induk dipipet sebanyak 0,2 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH. Pembuatan larutan seri 4 ppm; larutan induk dipipet sebanyak 0,4 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH. Pembuatan larutan seri 6 ppm; larutan induk dipipet sebanyak 0,6 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH. Pembuatan larutan seri 8 ppm; larutan induk dipipet sebanyak 0,8 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH.
Ekstrak ditimbang 50 mg, dilarutkan ke dalam 5 mL etanol etanol 80% (10.000 ppm kemudian dibuat larutan seri (1, 10, 100, 1.000 ppm). Pembuatan larutan seri 1 ppm; larutan induk dipipet sebanyak 0,01 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 100 mL, kemudian diambil 3 mL dari 100 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH. Pembuatan larutan seri 10 ppm; larutan induk dipipet sebanyak 0,01 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH. Pembuatan larutan seri 100 ppm; larutan induk dipipet sebanyak 0,1 mL kemudian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH. Pembuatan larutan seri 1.000 ppm Larutan induk dipipet sebanyak 1 mL kemdian ditambah dengan etanol 80% sampai volumenya 10 mL, kemudian diambil 3 mL dari 10 mL tersebut dan dicampur dengan 3 mL larutan DPPH.
Pengukuran absorbansi terhadap larutan blanko, ekstak daun katuk, dan kontrol positif (vitamin C) diinkubasi pada suhu 37°C selama 30 menit dalam keadaan gelap, kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Kemudian, setelah nilai absorbansinya diperoeh, dihitung persentase hambatan atau persentase inhibisi pada masing-masing larutan yang dihitung menggunakan rumus Hanani ( Hanani et al., 2005 ). Setelah mendapatkan persentase aktivitas hambatan, kemudian dicari nilai IC50

## 2.4    Peubah yang diamati

## 2.4.1   Uji Skrining Fitokimia
Skrining fitokimia diamati berdasarkan ada atau tidaknya perubahan warna setelah diberi perlakuan. Uji skrining dilakukan untk mendeteksi keberadaan polifenol, saponin, flavonoid, tanin, alkaloid, dan triterpenoid.

## 2.4.2   Kadar Fenolik
Pengukuran  absorbansi  larutan  dibaca  pada ג max=760  nm.  Setelah  pengukuran  absorbansi  sampel,  dilakukan  pembuatan kurva standar dengan melarutkan asam galat dalam metanol 85% dengan berbagai konsentrasi 0 - 100 mg/L. Kadar total fenol dihitung menggunakan rumus persamaan regresi linier dari asam galat, y =ax+b.

## 2.4.3   Uji Pendahuluan Antioksidan
Uji ini dilakukan dengan metode DPPH yaitu dengan melihat perubahan warna yang terjadi. Reaksi ini ditandai dengan adanya perubahan warna larutan DPPH yang berwarna ungu menjadi kuning.

## 2.4.4  Pengujian Antioksidan
Pengujian antioksidan juga dilakukan pada yoghurt susu sapi yang difortivikasi dengan ekstrak sawi hutan menggunakan uji penghambatan terhadap radikal bebas DPPH. Pengujian antioksidan dilakukan dengan cara yoghurt susu sapi diambil sebanyak 150 µL  dicampurkan  dengan  0.9  mL  DPPH  dalam  larutan  metanol.  Campuran  tersebut  didiamkan  selama  20  menit  dan  ukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm dengan metanol sebagai kontrolnya. Presentasi penghambatan radikal bebas dinyatakan sebagai antioksidan, yang dihitung dengan rumus:
% Penghambatan = (A control-A sampel) x100/A control
Efektivitas antioksidan yang baik ditunjukan dari presentasi penghambatan yang lebih tinggi ( Adnan et al., 2011 ).

## 2.5    Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap ( Steel and Torrie, 1995 ). Faktor yang diamati yaitu perlakuan yoghurt tanpa penambahan ekstrak sawi Hutan, yoghurt dengan penambahan ekstrak sawi hutan 20 mL, yoghurt dengan penambahan ekstrak sawi hutan 30 mL, dan yoghurt dengan penambahan ekstrak sawi hutan 40 mL, kontrolnya adalah yoghurt tanpa ekstrak sawi hutan. Peubah yang diamati yaitu efektivitas antioksidan yang diukur melalui pengujian DPPH dengan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Model linier rancangan yang digunakan adalah seperti berikut:
Y ij = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝜀𝑖𝑗 Keterangan: Yij : Respon pengamatan karena perlakuan ke-i pada ulangan ke-j.
𝜇 : Nilai Tengah Populasi 𝜏𝑖
: Pengaruh aditif dari perlakuan ke-i.
𝜀𝑖𝑗
: Galat percobaan dari perlakuan ke-i, ulangan ke-j.

## 2.6    Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  analisis  sidik  ragam  ( Analisis  of  Variance /ANOVA)  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan terhadap peubah yang diamati. Jika perlakuan berbeda nyata terhadap peubah yang diukur maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS 25.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1     Uji Kualitatif Fenolik
Prinsip  dari  uji  ini  adalah  reaksi  oksidasi-reduksi  pada  suasana  basa.  Penambahan  natrium  karbonat  akan  memberikan suasana  basa  yang  akan  mengubah  senyawa  fenolik  menjadi  ion  fenolat.  Ion  fenolat  yang  terbentuk  akan  dioksidasi  oleh  asam fosfomolibdab-fosfotungstat  dalam  reagen  Folin-Ciocalteu  yang  menyebabkan  larutan  berubah  menjadi  warna  biru.  Keberadaan senyawa fenolik dalam sampel positif apabila terjadi perubahan warna pada reagen Folin- Ciocalteu yang berwarna kuning menjadi biru. Pada uji pendahuluan ini, fraksi etil asetat ekstrak sawi hutan menunjukkan hasil positif dengan adanya perubahan larutan menjadi berwarna biru, sehingga dapat dikatakan mengandung senyawa fenolik.
Gambar 1. Hasil uji pendahuluan fenolik (A = reagen Folin-Ciocalteu + larutan fraksi etil asetat ekstrak sawi hutan, B = kontrol positif [reagen Folin-Ciocalteu + asam galat], C = blanko [reagen Folin- Ciocalteu + natrium karbonat).
3.2   Uji Skrining Fitokimia Tabel 1. Uji Skrining Fitokimia No  Senyawa Kimia Pereaksi Hasil Keterangan 1  Alkaloid - Mayer - Wanger - Dragendrof - Endapan Putih - Endapan Coklat - Endapan Merah Jingga - - - 2  Flavonoid Penambahan HCl Pekat Pembentukan warna merah atau orange + 3  Saponin Ditetesi dengan HCl 2N Buih tidak hilang + 4  Triterpenoid 2 ml kloroform dan 3 ml asam sulfat pekat  Merah kecoklatan pada antar permukaan - 5  Tannin Penambahan FeCl 3 Warna biru tua atau hitam - 6  Polifenol Besi (III) Klorida Warna biru tua, biru kehitaman atau hitam kehijauan +
Uji  skrining  fitokimia  adalah  serangkaian  tes  atau  analisis kimia  yang  digunakan  untuk  mengidentifikasi  dan  menentukan keberadaan senyawa kimia dalam tumbuhan atau  bahan tumbuhan tertentu. Tujuan utama dari uji skrining fitokimia antara lain untuk mengidentifikasi senyawa aktif, mengkarakterisasi senyawa kimia, dan untuk menentukan aktivitas biologis. Uji skrining dalam penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan  kimia  dari  tanaman  sawi  hutan  dan  potensinya  untuk  digunakan  dalam berbagai aplikasi, termasuk dalam pengembangan produk makanan dan minuman seperti yoghurt.
Dari hasil skrining fitokimia pada tanaman sawi hutan, diketahui bahwa tanaman ini mengandung senyawa polifenol, saponin, dan flavonoid. Berbagai penelitian telah mengemukakan bahwa ketiga senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan ( Hasan, 2022 ). Ketiga senyawa ini merupakan senyawa kimia yang dapat ditemukan di berbagai tumbuhan dan memiliki sifat sebagai antioksidan karena mampu melawan kerusakan sel oleh radikal bebas. Ketiga senyawa ini berperan penting dalam menjaga kesehatan dan membantu melindungi sel-sel dari kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan berbagai penyakit.

## 3.3   Uji Kuantitatif Total Fenolik
Tabel 2. Asam Galat Uraian Uji Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Replikasi 4 Bobot Kertas 0,2114 g 0,2057 g 0,2106 g 0,2112 g Bobot Kertas + Asam Galat 0,2162 g 0,2109 g 0,2155 g 0,2128 g Bobot Kertas + Sisa 0,2113 g 0,2058 g 0,2109 g 0,2109 g Bobot Asam Galat 0,0052 g 0,0053 g 0,0051 g 0,0052 g
Asam galat adalah senyawa kimia yang termasuk dalam kelompok senyawa fenolik yang ditemukan secara alami dalam berbagai tumbuhan.  Asam  galat  memiliki  sifat  antioksidan  yang  kuat.  Kaitan  antara  asam  galat  dan  kadar  antioksidan  terletak  pada kemampuannya untuk melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Asam galat bertindak sebagai antioksidan dengan menangkap  radikal  bebas  sehingga  dapat  membantu  mengurangi  kerusakan  sel  dan  jaringan  di  dalam  tubuh.  Karena  sifat antioksidannya, asam galat sering dianggap sebagai komponen penting dalam menjaga kesehatan. Semakin tinggi kadar asam galat dalam suatu bahan, semakin tinggi kapasitasnya untuk melawan radikal bebas.
Tabel 3. Penetapan Kandungan Fenolik Total
Sampel Volume Ekstrak (mL) Absorbansi Kandungan Fenolik Total (µg/mL) Kandungan Fenolik Total (mg ekuivalen asam galat per g fraksi) Rata-Rata (mg ekuivalen asam galat per g fraksi) SD (mg ekuivalen asam galat per g fraksi) 1 0 - - - 4,632 0,023 2 20 0,448 92,148 4,607
3 30 0,452 92,401 4,620 4 40 0,459 93,408 4,629
Berdasarkan Tabel  3 ,  kadar  total  fenolik  terendah  terdapat  pada  sampel  1  dan  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  R4  yaitu sebesar 93,408 µg/mL. Semakin tinggi volume ekstrak sawi hutan yang digunakan maka semakin besar nilai total fenolik yoghurt. Hal ini membuktikan bahwa sawi hutan memiliki senyawa organik yang dapat direkomendasikan sebagai bahan tambahan alternatif pada produk  olahan  yang  tidak  membahayakan  konsumen.  Semakin  tingginya  total  fenolik  dalam  suatu  bahan  pangan,  semakin  kuat aktivitas antioksidannya. Bahan pangan yang mengandung aktivitas antioksidan yang kuat dapat mencegah berbagai penyakit akibat radikal bebas.

## 3.4    Uji Pendahuluan Aktivitas Antioksidan
Uji pendahuluan merupakan langkah awal dalam penentuan aktivitas antioksidan yang bertujuan untuk mengetahui adanya aktivitas antioksidan dari fraksi etil asetat ekstrak sawi hutan secara kualitatif. Uji ini dilakukan dengan mereaksikan DPPH 0,4 mM dengan larutan sampel uji yang dibandingkan dengan kontrol negatif (hanya larutan DPPH) dan kontrol positif (larutan DPPH yang direaksikan dengan larutan baku pembanding, yaitu karoten). Apabila senyawa uji memiliki aktivitas antioksidan, ketika direaksikan dengan DPPH maka radikal DPPH akan menangkap elektron yang menyebabkan berkurangnya ikatan rangkap konjugasi karena tidak adanya kesempatan elektron untuk beresonansi. Reaksi ini ditandai dengan adanya perubahan warna larutan DPPH yang berwarna ungu menjadi kuning. Pada hasil uji pendahuluan ( Gambar 2 ) ini menunjukkan hasil positif untuk larutan rutin yang ditandai dengan perubahan warna ungu menjadi kuning, sedangkan untuk larutan sampel uji juga menunjukkan hasil positif dengan ditandai dengan adanya penurunan intensitas warna ungu. Walaupun tidak terjadi perubahan warna manjadi kuning dan hanya penurunan intensitas warna, tetap ada kemungkinan terdapat aktivitas antioksidan pada ekstrak sawi hutan.
Gambar 2. Hasil uji pendahuluan aktivitas antioksidan (A = larutan DPPH + larutan fraksi etil asetat ekstrak sawi hutan, B = kontrol negatif [larutan DPPH], C = kontrol positif [larutan DPPH + larutan rutin]).

## 3.5    Uji Aktifitas Antioksidan
Dalam  menganalisis aktivitas  antioksidan  yoghurt  susu  sapi  yang  ditambahkan  ekstrak  sawi  hutan,  digunakan  persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai Inhibitory Concentration (50%) IC 50 . Menurut Artanti dan Lisnasari (2018) , besarnya aktivitas penangkap radikal bebas dinyatakan dengan IC 50 yaitu besarnya konsentrasi larutan uji yang mampu menurunkan 50% absorbansi DPPH.
Sampel dinyatakan memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat jika nilai IC 50 <50 ppm, kuat jika nilai IC 50 50-100 ppm, sedang jika nilai IC 50 100-150 ppm, lemah jika nilai IC 50 151-200 ppm, dan dinyatakan tidak aktif jika mempunyai nilai IC 50 >200 ppm. Semakin kecil nilai IC 50 menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Uji aktivitas antioksidan yoghurt susu sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan berdasarkan IC 50 dengan volume masing masing 0 mL, 20 mL, 30 mL, dan 40 mL dapat dilihat pada Tabel 4 . Tabel 4.  Aktivitas antioksidan yoghurt susu sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan berdasarkan IC 50 . Sampel Ln Konsentrasi  Rataan Perlakuan  Abs Sampel % Inhibisi Regresi linier IC 50 (ppm) 0 ML 20 8,59 7,55 12,68 y= 8,75x + 12,92 69,34 d 40 8,65 7,61 12,77 60 8,77 7,73 12,95 80 8,98 7,94 13,28 20 ML 20 10,08 9,04 14,99 y=10,05x + 14,94 32,69 c 40 10,13 9,09 15,06 60 10,20 9,16 15,17 80 9,80 8,76 14,55 30 ML 20 10,35 9,31 15,40 y= 10,73x + 17,15 21,35 b 40 10,85 9,80 16,17 60 10,36 9,32 15,42 80 11,36 10,32 16,97 40 ML 20 12,45 11,41 18,66 y= 12,33x + 18,47 12,89 a 40 12,35 11,30 18,49 60 12,56 11,52 18,82 80 11,98 10,94 17,92
Hasil analisis pada Tabel 4 menunjukkan bahwa, yoghurt susu sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan ( E. scaber L ) memiliki  aktivitas  antioksidan.  Yoghurt  susu  sapi  dengan  penambahan  ekstrak  sawi  hutan  20  mL,  30  mL,  dan  40  mL  memiliki kemampuan antioksidan sangat kuat (<50 ppm) dibandingankan yoghurt susu sapi tanpa penambahan ekstrak sawi hutan ( E. scaber L ). Aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada perlakuan yoghurt susu sapi yang ditambahkan ekstrak sawi hutan ( E. scaber L ) 40 mL sebesar 12,89 ppm diikuti perlakuan yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak sawi hutan 30 mL sebesar 21,35 ppm dan 20 mL sebesar 32,69 ppm.
Yoghurt susu sapi tanpa penambahan ekstrak sawi hutan memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah yaitu 69,34 ppm. Hal tersebut menunjukan bahwa ekstrak sawi hutan ( E. scaber L ) dapat meningkatkan kemampuan antioksidan yoghurt susu sapi. Semakin tinggi volume ekstrak yang digunakan semakin tinggi pula aktivitas antioksidan pada yoghurt susu sapi. Gaja et al., (2020) dalam penelitiannya menyatakan bahwa penambahan ektrak sari buah meningkatkan kemampuan antioksidan yoghurt yang berbeda.
A B C

## International Standard of Serial Number 2502-1869
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Anova)  dan  uji  lanjut  Duncan  menunjukan  adanya  perbendaan  sangat  nyata  (P<0,05)  antar  perlakuan tersebut.  Pada  perlakuan  penambahan  ekstrak  sawi  hutan  ( Elephantopus  Scaber  L 40  mL  berbeda  nyata  dengan  perlakuan penambahan ekstrak sawi hutan ( Elephantopus Scaber L ) 30 mL, berbeda nyata dengan 20 mL dan 0 mL. Dengan demikian, semakin tinggi volume ekstrak yang diberikan semakin besar pula aktivitas antioksidan pada yoghurt susu sapi Aktivitas antioksidan pada yoghurt susu sapi yang ditambahkan ekstrak sawi hutan disebabkan oleh adanya kandungan senyawa- senyawa metabolisme sekunder dari tanaman tersebut. Dengan adanya aktivitas antioksidan pada yoghurt yang ditambahkan ekstrak sawi hutan, maka produk ini dapat dijadikan minuman fungsional sumber antioksidan selain manfaat yang didapatkan dari yoghurt itu  sendiri  yaitu  memelihara  kesehatan  usus  dan  manfaat  lainnya. Aslam et  al., (2016) dalam  penelitiannya  menyatakan  bahwa tanaman sawi hutan mengandung senyawa- senyawa fitokimia seperti senyawa flavonoid yang cukup tinggi. Selanjutnya, Arifin dan Ibrahim (2018) menyatakan bahwa senyawa flavonoid memiliki aktivitas antiinflamasi dan antioksidan yang baik.

## 4. Simpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  menunjukan  bahwa  sawi  hutan  memiliki  kandungan  senyawa  fenolik  seperti  flavonoid, saponin, dan polifenol. Yoghurt susu sapi yang difortifikasi dengan ekstrak sawi hutan 20 mL, 30 mL, 40 mL memiliki kemampuan antioksidan sangat kuat (< 50 ppm). Kemampuan terbaik ditunjukan pada yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak sawi hutan 40 mL yaitu 12,89 ppm. Semakin banyak ekstrak sawi hutan yang ditambahkan pada yoghurt menunjukkan semakin tinggi juga total fenolik dan aktivitas antioksidan dari yoghurt tersebut.  Hasil analisis sidik ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan menunjukan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan tersebut. Semakin tinggi ekstrak sawi hutan semakin besar pula aktivitas antioksidan pada yoghurt susu sapi tersebut.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Timor  yang  telah memberikan dana Penelitian Dosen Pemula (PDP) tahun akademik 2023/2024 kepada tim peneliti yaitu Kristoforus Wilson Kia, S.Pt., M.Si. selaku Ketua Tim peneliti serta Aristo Kurniawan Sio, S.Pt M.Si. dan Janrigo Klaumegio Mere, S.Si.,M.Si. selaku Anggota.

## Pustaka
Adnan, A.Z., Noer, Z., and Zulzannah. 2011. Analysis of Essential Oil Components from Fresh Leaves of Piper crocatum Ruiz & Pav. and Curcuma domestica. Majalah Farmasi dan Farmakologi . 15(1): 17 – 22.
Almey,  A.,  Khan,  A.J.,  Zahir,  S.,  Suleiman,  M.,  and  Aisyah,  R.K.  2010.  Total  phenolic  content  and  primary  antioxidant  activity  of methanolic and ethanolic extract of aromatic plants leaves. International Food Research . 17: 1077-1088.
Arifin,  B.  dan  Ibrahim  S.  2018.  Struktur,  Bioaktivitas,  dan  Antioksidan  Flavonoid. Jurnal  Zarah. 6(1):  21-29. DOI: https://doi.org/10.31629/zarah.v6i1.313
Artanti, A.N. dan Lisnasari, R. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Ektrak Ethanol Daun Family Solanum Menggunakan Metode Reduksi Radikal Bebas DPPH. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research . 3(2): 62-69. DOI: 10.20961/jpscr.v3i2.15378. Aslam, M.S., Ahmad, M.S., and Mamat, A.S. 2016. Phytochemical Evaluation of Polyherbal Formulation of Clinacanthus nutans and Elephantopus scaber to Identify Flavonoids. Pharmacognosy Journal . 8(6): 534-541. DOI: 10.5530/pj.2016.6.4 Astuti, S. 2012. Isoflavon Kedelai Dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal Bebas. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian . 13(2): 126 – 136.
Chandrashekar, R. and Rao, S.N. 2012. Phytochemical Analysis of Ethanolic Extract of Leaves of Clerodendrum viscosum (EELCV). World J Pharm and Pharm Sci . 1(3): 1092-1099.
Depkes RI. 1995. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Donkor, O.N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., and Shah, N.P. 2006. Effect of acidification on the activity of probiotic sin yoghurt during cold storage. J Intern Dairy . 16: 1181 – 1189.
Farnsworth, N.R. 1966. Biological and Phytochemical Screening of Plants. Journal of Pharmaceutical Sciences . 55(3).
Gaja, A., dan Silalahi, J. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Probiotik Dalam Minuman Yoghurt dengan Berbagai Cita Rasa. Repositori Intitusi Universitas Sumatera Utara (USU) . http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/2658 . Hanani, E., Mun'im, A., dan Sekarini, R. 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan Dalam Spons Callyspongia Sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian . 11(3): 130-131.
Sari, A., Linda R., dan Lovadi, I. 2015. Pemanfaatan Tumbuhan Obat Pada Masyarakat Suku Dayak Jangkang Tanjung di Desa Ribau Kecamatan Kapuas Kabupaten Sanggau. Jurnal Protobiont . 4(2): 1-8.
Sayuti, K. dan Yenrina, R. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang: Andalas University Press. Werdhasari, A. 2014. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia . 1(2): 59-68.