## PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KADAR
POLIFENOL, TANIN, AIR DAN ORGANOLEPTIK TEH DAUN KAYU JAWA ( Lannea coromandelica)

## THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DRYING TIME ON CONTENT OF POLYPHENOL, TANIN, WATER AND ORGANOLEPTIK OF
JAVA WOOD LEAVE TEA (Lannea coromandelica)
Oleh : Novia Dwi Yuliani 1 , Arlin Besari Djauhari 2 , Nunuk Hariyani 3 , Kejora Handarini 4
1234 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo.
Email :
1 noviayuliani26@gmail.com , 2 arlin.djau@gmail.com , 3 nunukhariyani@yahoo.com , 4 kejora.handarini@unitomo.ac.id
Masuk: 31 Agustus 2023 Penerimaan: 31 Oktober 2023
Publikasi: 31 Desember 2023

## ABSTRAK
Masyarakat  Indonesia  sangat  menyukai  teh,  pada  era  yang  semakin  berkembang  ini  terdapat berbagai  olahan  teh  herbal.  Beragam  tanaman  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar pembuatan teh, salah satunya yaitu daun kayu jawa. Ekstrak daun kayu jawa telah dilakukan uji toksisitas dengan nilai LD 50 lebih besar dari 5.000 mg/kg BB, sehingga dikategorikan sebagai ekstrak  praktis  tidak  beracun.  Toksisitas  ekstrak  daun  kayu  jawa  menunjukkan  bahwa  daun kayu jawa aman untuk dikonsumsi, tetapi harus diperhatikan jumlahnya. Teh daun kayu jawa dibuat  melalui  proses  sortasi,  pencucian,  penirisan,  pelayuan,  fermentasi,  pengeringan, penghalusan, pengayakan dan pengemasan. Pengeringan dalam pembuatan teh daun kayu jawa dilakukan menggunakan food dehydrator . Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu, lama dan interaksi antara kedeua faktor tersebut yang tepat guna memberikan kadar polifenol, tanin, air  dan  nilai  organoleptik  teh  daun  kayu  jawa  yang  baik.  Selain  itu  juga  untuk  mengetahui perlakuan terbaik terkait suhu dan lama pengeringan dalam proses pembuatan teh daun kayu jawa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratoris. Variabel penelitian meliputi suhu pengeringan 40°C, 50°C dan 60°C dan lama pengeringan 4 jam dan 6 jam. Data yang diperoleh dianalisa berdasarkan statistik parametrik dan non parametrik menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA) dengan SPSS 22. Analisa kimia yang diuji adalah kadar polifenol, tanin dan  air.  Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  uji  kesukaan/hedonik  yang  meliputi  warna,  rasa dan aroma. Perlakuan S2L1 yaitu suhu pengeringan 50°C : lama pengeringan 4 jam merupakan perlakuan  terbaik  dengan  Nilai  Hasil  (NH)  0,55  dengan  parameter  kadar  polifenol  12,08mg GAE/g, kadar tanin 0,12%, kadar air 6,70% warna 5,16 (suka), rasa 4,37 (suka), aroma 4,99 (suka).
Kata Kunci: Teh daun kayu jawa; pengeringan; suhu; lama

## ABSTRACT
Indonesian people really like tea, in this growing era there are various herbal tea preparations. Various plants can be used as basic ingredients for making tea, one of which is Javanese wood leaves. Java wood leaf extract has been tested for toxicity with an LD50 value greater than 5,000 mg/kg BW, so it is categorized as a practically non-toxic extract. The toxicity of Javanwood leaf extract indicates that it is safe for consumption, but  the  amount  must  be  considered.  Java  wood  leaf  tea  is  made  through  the  processes  of  sorting,  washing, draining, withering, fermenting, drying, refining, sifting and packaging. Drying in the manufacture of Javanese wood leaf tea is carried out using a food dehydrator. This study aims to determine the appropriate temperature, duration  and  interaction  between  the  two  factors  to  provide  good  levels  of  polyphenols,  tannins,  water  and organoleptic  values  of  Javawood  leaf  tea.  In  addition,  it  is  also  to  find  out  the  best  treatment  related  to temperature  and  drying  time  in  the  process  of  making  Java  wood  leaf  tea.  This  study  used  a  laboratory experimental  method.  The  research  variables  included  drying  temperatures  of  40°C,  50°C  and  60°C  and drying  times  of  4  hours  and  6  hours.  The  data  obtained  were  analyzed  based  on  parametric  and  non- parametric statistics using Variety Sidik Analysis (ANSIRA) with SPSS 22. The chemical analysis tested was the content of polyphenols, tannins and water. The organoleptic test was carried out by the hedonic test which included color, taste and aroma. S2L1 treatment, namely drying temperature 50°C: 4 hours drying time is the best treatment with Yield Value (NH) 0.55 with parameters polyphenol content 12.08mg GAE/g, tannin content 0.12%, moisture content 6.70%, color 5.16 (like), taste 4.37 (like), aroma 4.99 (like).
Keywords: Javanese wood leaf tea; drying; temperature; time
PENDAHULUAN Masyarakat  sangat  menyukai  teh  untuk  dikonsumsi  sehari – hari,  kebiasaan  minum teh tidak hanya dilakukan di Indonesia tetapi juga hampir di seluruh dunia. Teh merupakan minuman alami sehingga relatif aman dari efek samping yang merugikan kesehatan. Produk teh di era ini telah mengalami perkembangan yaitu dapat dibuat dari daun tanaman herbal.
Teh  herbal  berbeda  dengan  produk  teh  pada  umumnya  karena  tidak  diolah  dari tanaman  teh  ( Camelia  sinensis ).  Organ  tanaman  yang  dapat  diolah  menjadi teh  herbal bervariasi  mulai  dari  daun,  akar,  batang,  bunga  dan  buah.  Teh  herbal  biasanya  dibuat  dari rempah-rempah  yang  dikonsumsi  dalam  bentuk  teh  yaitu  seduhan  bagian  tanaman  yang direbus  atau  diseduh  dengan  air  mendidih.  Bahan  baku  yang  diolah  menjadi  teh  herbal umumnya  memiliki  khasiat  medis  sehingga  penggunaan  teh  herbal  merupakan  salah  satu bentuk  pengobatan  tradisional.  Salah  satu  tanaman  yang  dapat  dibuat  menjadi  teh  herbal adalah teh daun kayu jawa.
Daun  kayu  jawa  akan  digunakan  sebagai  teh  herbal  sebelumnya  dilakukan pengeringan terlebih dahulu. Pengeringan merupakan salah satu proses yang digunakan untuk mereduksi  kandungan  air  dalam  daun,  memperpanjang masa  simpan  suatu  bahan  dan menghilangkan  aktivitas  enzim  yang  bisa  menguraikan  lebih  lanjut  zat  aktif.  Pengeringan daun  kayu  jawa  lebih  konsisten  dilakukan  dengan  mesin  dehidrator  karena  suhunya  dapat diatur dan stabil serta proses pengeringannya cepat.
Berdasarkan  hasil  uji  toksisitas  akut  (LD 50 )  ekstrak  daun  kayu  jawa  ( Lanea coromandelica ) terhadap 15 ekor tikus betina galur wistar umur 6-8 minggu dengan berat 100- 200 gram selama 24 jam diperoleh nilai LD 50 ekstrak daun kayu jawa lebih besar dari 5.000 mg/kg BB, sehingga dikategorikan sebagai ekstrak yang masuk kedalam kategori praktis tidak beracun. Toksisitas ekstrak daun kayu jawa menunjukkan bahwa daun kayu jawa aman untuk dikonsumsi, tetapi harus diperhatikan jumlahnya.
Penelitian – penelitian  terdahulu  yang  berkaitan  dengan  pengolahan  teh  herbal diantaranya  menunjukkan  bahwa  suhu  pengeringan  50  °C  selama  4  jam  mmberikan  hasil
terbaik pada proses pembuatan teh herbal bubuk daun pohpohan ( Pilea trinervia W.) dengan kadar air 7.80 %, ekstrak dalam air 22,76 %, total fenol 8,65 mg GAE/g, flavonoid 1,65 mg QE/g,  aktivitas  antioksidan  berdasarkan  IC50  57,03  ppm  serta  sifat  sensori  warna,  aroma, rasa  dan  penerimaan  keseluruhan  biasa.  Suhu  pengeringan  50  °C  selama  110  menit menghasilkan  teh  celup  herbal  daun  putri  malu  terbaik  dengan  kadar  air  6,50  %;  kadar ekstrak dalam air 14,70 %; total fenol 25,19 mg GAE/g bk bahan; total flavonoid 16,07 mg QE/g  bk  bahan;  nilai  IC50  sebesar  74,45  ppm;  warna,  aroma,  dan  rasa  agak  disukai; penerimaan  keseluruhan  biasa;  serta  rasa  agak  pahit.  Suhu  pengeringan  50 o C  selama  120 menit  terhadap  teh  herbal  celup  daun  belimbing  wuluh  menghasilkan  aktivitas  antioksidan sebesar  87,8049  %  dengan  nilai  IC50  sebesar  10595,95  ppm,  kadar  air  9,53 %,  kadar  total fenol 1,38 mg GAE/g, kadar total flavonoid 0,94 mg QE/g, dan sifat sensoris dengan warna suka,  aroma  agak  suka,  rasa  agak  sepat  dan    agak  suka  dan  penerimaan  keseluruhan  agak suka.  Penelitian  pendahuluan  yang  dapat  dilihat  pada  Lampiran  1  menghasilkan  teh  daun kayu jawa terbaik dengan suhu 50 °C dan lama pengeringan 4 jam dengan nilai organoleptik yaitu warna 5,8 (suka), rasa 5,5 (suka) dan aroma 4,5 (agak suka).
Atas  dasar  ini  penulis  ingin  meneliti  tentang Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap  Kadar  Polifenol,  Tanin  Dan  Organoleptik  Teh  Daun  Kayu  Jawa  ( Lannea coromandelica ) .

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan    selama  satu  bulan  yaitu  pada  Bulan  Desember  2022. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Dapur  Teknologi  Pangan  Dapur  TEPA)  Fakultas  Pertanian Universitas  Dr.  Soetomo  Surabaya.  Uji  polifenol  dan  tanin  serta  uji  organoleptik  akan dilaksanakan di  Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian  Universitas Dr. Soetomo Surabaya. Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  daun  kayu  jawa  ( Lannea coromandelica )  dan  kertas  saring teh celup.  Daun kayu  jawa  didapatkan  di  Jalan  Priksan  Gang Kelinci  RT  002  RW  017  Kelurahan  Kebonsari  Kulon  Kecamatan  Kanigaran  Kota Probolinggo 67214. Kertas saring teh celup didapatkan dari ttoko bahan kue Sembilan Jalan jemursari No. 234 Surabaya. Bahan yang digunakan untuk Analisa kimia meliputi kertas saring, aluminium foil, etanol 96%, reagen Follin ciocialteu .
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, timbangan digital, saringan, baskom  plastik. food  dehidrator ,  serbet,  tampah,  pisau  stainless,  wadah  untuk  menyeduh  teh, gelas plastik untuk organoleptik dan sendok. Alat yang digunakan untuk analisa kimia meliputi batang pengaduk, gelas ukur, labu ukur, buret, statif, gelas kimia, pipet tetes, labu erlenmeyer, sendok tanduk, timbangan analitik, corong gelas, pipet volum, spektrofotometri UV-Vis, vial, bejana  maserasi.  desikator,  petridish,  sudip,  batang  pengaduk,  gelas  ukur,  mikropipet,  pipet mohr, vortex mixer, evaporator, cawan porselen, oven, desikator, magnetik stirrer . Faktor: Suhu dan lama pengeringan teh daun kayu jawa Faktor I: Suhu Pengeringan yang terdiri dari 3 level yaitu:
S1 = 40 o C S2 = 50 o C S3 = 60 o C Faktor II :  Lama Pengeringan yang terdiri dari 2 level yaitu: L1 = 4 jam L2 = 6 jam Berdasarkan  perhitungan  diatas  diperoleh  3  ulangan sehingga  didapat  18  jumlah  kombinasi untuk setiap perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  tentang  Pengaruh  Suhu  dann  Lama  Pengeringan  Terhadap  Kadar Polifenol,  Tanin,  Air  dan  Organoleptik  Teh  Daun  Kayu  Jawa  ( Lannea  coromandelica ) menunjukkan bahwa hasil ANOVA yang meliputi kadar polifenol, tanin, air dan organoleptik yang dapat dilihat pada lampiran 7-9 memberikan hasil bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat  nyata  pada  kadar  polifenol,  tanin,  dan  air.  Lama  pengeringan  berpengaruh  nyata terhadap kadar polifenol dan tanin dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Interaksi antara  suhu  dan  lama  pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  polifenol  dan  air, sedangkan  pada  tanin  berpengaruh  sangat  nyata.  Signifikasi  uji  kimia  teh  daun  kayu  jawa disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1  Signifikasi uji kimia teh daun kayu jawa
Uji Kimia Signifikasi Kriteria Tertinggi/ Terendah Nilai (%) Perlakuan (*) Suhu Pengeringan Lama Pengeringan S x L K. Polifenol HS S S Tertinggi 15,49 S3L2 K. Tanin HS S HS Tertinggi 0,12 S2L1 K. Air HS HS S Terendah 5,49 S3L2
Keterangan:  HS= Highly Significant, S= Significant, NS= Non Significant (*)= Kode perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3
Hasil  analisis  data  non  parametrik  pada  uji  organoleptik  warna,  aroma,  rasa  dapat dilihat pada lampiran 10 – 15 yang menunjukkan bahwa teh daun kayu jawa tersebut dinilai 4,99 – 5,16 yang berarti teh daun kayu jawa disukai oleh panelis. Hasil rerata uji organoleptik teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2  Rerata uji organoleptik teh daun kayu jawa terbaik Variabel Nilai Rerata Kriteria Uji Perlakuan (*) Warna 5,16 Suka S2L1 Rasa 5,15 Suka S3L1 Aroma 4,99 Agak Suka S2L1 Keterangan: (*)= Kode perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3

## 1. Uji Kimia
1.1 Kadar Polifenol
Hasil  ANSIRA  kadar  polifenol  teh  daun  kayu  jawa  dapat  dilihat  pada  lampiran menunjukkan bahwa suhu pengeringan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar polifenol.  Lama  pengeringan  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  polifenol. Interaksi  suhu  dan  lama  pengeringan  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar polifenol. Rerata kadar polifenol teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3  Rerata kadar polifenol teh daun kayu jawa Kode Perlakuan Perlakuan Rerata Kadar Polifenol (mg GAE/g) S1L1 Suhu 40°C : Lama Pengeringan 4 jam 11,82 a S1L2 Suhu 40°C : Lama Pengeringan 6 jam 11,34 a S2L1 Suhu 50°C : Lama Pengeringan 4 jam 12,08 ab S2L2 Suhu 50°C : Lama Pengeringan 6 jam 12,94 ab S3L1 Suhu 60°C : Lama Pengeringan 4 jam 13,77 bc S3L2 Suhu 60°C : Lama Pengeringan 6 jam 15,49 c
KK = 5,02% (BNJ, lampiran 7)
Keterangan:  Huruf dibelakang angka yang sama notasinya pada rerata menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNJ > 5%.
Tabel  diatas  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  berbeda  antar  perlakuan terhadap kadar polifenol teh daun kayu jawa. Perlakuan S3L2 yaitu suhu pengeringan 60°C : lama  pengeringan  6  jam  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  terhadap  kelima  perlakuan lainnya dengan kadar polifenol tertinggi yaitu sebesar 15,49mg GAE/g. Perlakuan S1L2 yaitu suhu  pengeringan  40°C  :  lama  pengeringan  6  jam  memberikan  nilai  terendah  yaitu  sebesar 11,34mg GAE/g.
Kadar  polifenol  yang  terbaik  adalah  perlakuan  S3L2  dengan  kandungan  polifenol sebesar  15,49mg  GAE/g.  Hal  ini  disebabkan  oleh  tingginya  suhu  pemanasan  yang menyebabkan terjadinya degradasi dinding sel dan rusaknya karbohidrat (termasuk serat) dan protein (komponen tidak terlarut) oleh panas sehingga akan semakin memudahkan keluarnya polifenol  dari  bahan.  Semakin  tinggi  suhu  pemanasan  maka  semakin  tinggi  inaktivasi  enzim polifenol  oksidase  sehingga  aktivitas  enzim  akan  semakin  rendah  dan  kerusakan  polifenol semakin  kecil.  Meningkatnya  suhu  pemanasan  menyebabkan  enzim  polifenol  oksidase  akan semakin berkurang dan kandungan polifenol yang terdeteksi akan semakin meningkat. Selain itu,  peningkatan  total  fenolik  juga  diakibatkan  meningkatnya  pelepasan  komponen  fitokimia dari matriks sel seperti asam-asam fenolik.

## 1.2 Kadar Tanin
Hasil  ANSIRA  kadar  tanin  teh  daun  kayu  jawa  dapat  dilihat  pada  lampiran menunjukkan bahwa suhu pengeringan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin. Lama pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar tanin. Interaksi suhu dan lama pengeringan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Rerata kadar tanin teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4  Rerata kadar tanin teh daun kayu jawa Kode Perlakuan Perlakuan Rerata Kadar Tanin (%) S1L1 Suhu 40°C : Lama Pengeringan 4 jam 0,06 a S1L2 Suhu 40°C : Lama Pengeringan 6 jam 0,08 ab S2L1 Suhu 50°C : Lama Pengeringan 4 jam 0,12 e S2L2 Suhu 50°C : Lama Pengeringan 6 jam 0,10 cd S3L1 Suhu 60°C : Lama Pengeringan 4 jam 0,09 bc S3L2 Suhu 60°C : Lama Pengeringan 6 jam 0,11 de
KK = 6,07% (BNJ, lampiran 8)
Keterangan:  Huruf dibelakang angka yang sama notasinya pada rerata menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNJ > 5%.
Tabel  diatas  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  berbeda  antar  perlakuan terhadap kadar tanin teh daun kayu jawa. Perlakuan S2L1 yaitu suhu pengeringan 50°C : lama pengerigan  4  jam  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  terhadap  kelima  perlakuan  lainnya dengan kadar tanin tertinggi yaitu sebesar 0,12%. Perlakuan S1L1 yaitu suhu pengeringan 40°C : lama pengeringan 4 jam memberikan nilai terendah yaitu sebesar 0,06%.
Kadar tanin yang terbaik adalah perlakuan S2L1 karena memiliki kadar tanin sebesar 0,12%. Hasil ini sesuai dengan kadar tanin pada teh hijau lebih besar dibandingkan teh hitam yaitu  1,440%.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi  suhu  semakin  banyak  pula  tanin  yang terekstrak  keluar.  Tanin  yang  tinggi  disebabkan  kadar  air  yang  semakin  rendah  secara prosentase. Tidak digunakan suhu lebih dari 80°C karena tanin tidak tahan dengan pemanasan yang terlalu tinggi.

## 1.3 Kadar Air
Hasil ANSIRA kadar air teh daun kayu jawa dapat dilihat pada lampiran menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Interaksi suhu dan lama pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air.
Tabel dibawah menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang berbeda antar perlakuan terhadap kadar air teh daun kayu jawa. Perlakuan S1L1 yaitu suhu pengeringan 40°C : lama pengerigan  4  jam  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  terhadap  kelima  perlakuan  lainnya dengan kadar air tertinggi yaitu sebesar 8,60%. Perlakuan S3L2 yaitu suhu pengeringan 60°C : lama pengeringan 6 jam memberikan nilai terendah yaitu sebesar 5,50%. Rerata kadar air teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5  Rerata kadar air teh daun kayu jawa Kode Perlakuan Perlakuan Rerata Kadar Air (%) S1L1 Suhu 40°C : Lama Pengeringan 4 jam 8,60 c S1L2 Suhu 40°C : Lama Pengeringan 6 jam 7,63 bc S2L1 Suhu 50°C : Lama Pengeringan 4 jam 6,70 ab S2L2 Suhu 50°C : Lama Pengeringan 6 jam 5,62 b S3L1 Suhu 60°C : Lama Pengeringan 4 jam 7,89 bc S3L2 Suhu 60°C : Lama Pengeringan 6 jam 5,50 a
KK = 7,05% (BNJ, lampiran 8)
Keterangan:  Huruf dibelakang angka yang sama notasinya pada rerata menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNJ > 5%.
Aktivitas air sangat erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan terhadap daya simpan. Tinggi rendahnya nilai aktivitas air akan mempengaruhi waktu simpan dan kualitas dari bahan pangan.  Semakin  kecil  nilai  aktivitas  air  maka  semakin  lama  daya  simpan  bahan  pangan tersebut [15] . Kadar air yang terbaik adalah S3L2 karena memiliki kadar air terendah yaitu 5,50%. Hasil  ini  sesuai  dengan  SNI  4324:2014  yang  menunjukkan  bahwa  teh  hijau  celup  kadar  air maksimal  adalah  10%.  Hal  ini  disebabkan  saat  suhu  tinggi,  tekanan  uap  air  bukan  diluar material sangat tinggi dibandingkan tekanan uap air diluar material.

## 2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik teh daun kayu jawa dilakukan dengan penyeduhan teh dengan 200ml air  panas  dengan  2  kantong  teh  selama  2  menit.  Pada  awal  penyeduhan  teh  daun  kayu berwarna hijau, tetapi semakin lama menjadi kuning kecokelatan.

## 2.1 Warna
Hasil rerata uji kesukaan terhadap warna teh daun kayu jawa sebagaimana dapat dilihat pada  lampiran  menunjukkan  bahwa  suhu  dan  lama  pengeringan  teh  daun  kayu  jawa  3,92 – 5,16 yang berarti warna teh daun kayu jawa dinilai agak suka sampai netral oleh panelis.
Tabel dibawah menunjukkan bahwa suhu 40°C dan lama pengeringan 4 jam pada teh daun kayu jawa memberikan nilai kesukaan terendah yaitu 3,92 yang berarti warna teh daun kayu jawa dinilai agak tidak suka, sedangkan suhu 50°C dan lama pengeringan 4 jam pada teh daun  kayu  jawa  memberikan  nilai  kesukaan  tertinggi  yaitu  5,16  yang  berarti  warna  teh  daun kayu jawa dinilai suka. Rerata teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6  Rerata warna teh daun kayu jawa Kode Perlakuan Perlakuan Rerata Warna S1L1 Suhu pengeringan 40 jam : Lama pengeringan 4 jam 3,92 S1L2 Suhu pengeringan 40 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,32 S2L1 Suhu pengeringan 50 jam : Lama pengeringan 4 jam 5,16 S2L2 Suhu pengeringan 50 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,92 S3L1 Suhu pengeringan 60 jam : Lama pengeringan 4 jam 4,68 S3L2 Suhu pengeringan 60 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,60
Hasil  uji  organoleptik  warna  tertinggi  adalah  perlakuan  S2L1  dengan  rerata  sebesar 5,16  (suka).    Dari  hasil  pengamatan,  warna  seduhan  teh  daun  kayu  jawa  dengan  perlakuan variasi  waktu  dan  suhu  pengeringan  menghasilkan  warna  yang  cenderung  sama  yaitu kecokelatan.  Suhu  pengeringan  mempengaruhi  kenampakan  warna  pada  seduhan  teh  yang mana dalam pembuatan minuman fungsional daun cascara semakin tinggi suhu pengeringan, warna  seduhan  teh  yang  dihasilkan  akan  semakin  gelap.  Proses  pengeringan  menyebabkan warna  hijau  klorofil  pada  daun  teroksidasi  menjadi  cokelat  yang  disebut  peristiwa pencokelatan.

## 2.2 Rasa
Hasil rerata uji kesukaan terhadap rasa teh daun kayu jawa sebagaimana dapat dilihat pada  lampiran  menunjukkan  bahwa  suhu  dan  lama  pengeringan  teh  daun  kayu  jawa  4,12 – 5,15 yang berarti rasa teh daun kayu jawa dinilai netral oleh panelis. Rerata rasa teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7   Rerata rasa teh daun kayu jawa
Kode Perlakuan Perlakuan Rerata Rasa S1L1 Suhu pengeringan 40 jam : Lama pengeringan 4 jam 4,12 S1L2 Suhu pengeringan 40 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,52 S2L1 Suhu pengeringan 50 jam : Lama pengeringan 4 jam 4,37 S2L2 Suhu pengeringan 50 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,33 S3L1 Suhu pengeringan 60 jam : Lama pengeringan 4 jam 5,15 S3L2 Suhu pengeringan 60 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,64
Tabel  diatas  menunjukkan  bahwa  suhu  40°C  dan  lama  pengeringan  4  jam  pada  teh daun kayu jawa memberikan nilai kesukaan terendah yaitu 4,12 yang berarti rasa teh daun kayu jawa dinilai agak netral, sedangkan suhu 60°C dan lama pengeringan 4 jam pada teh daun kayu jawa memberikan nilai kesukaan tertinggi yaitu 5,15 yang berarti rasa teh daun kayu jawa dinilai suka.
Hasil uji organoleptik rasa tertinggi adalah perlakuan S3L1 dengan rerata sebesar 5,15 (suka).  Dari  hasil  pengamatan,  rasa  seduhan  teh  daun  kayu  jawa  dengan  perlakuan  variasi waktu  dan  suhu  pengeringan  menghasilkan  rasa  yang  cenderung  sama  yaitu  berasa  sedikit sepat. Namun, semakin tinggi waktu dan suhu pengeringan intensitas rasa pahitnya semakin menurun.

## 2.3 Aroma
Hasil rerata uji kesukaan terhadap aroma teh daun kayu jawa sebagaimana dapat dilihat pada  lampiran  menunjukkan  bahwa  suhu  dan  lama  pengeringan  teh  daun  kayu  jawa  4,00 – 4,99 yang berarti aroma teh daun kayu jawa dinilai netral oleh panelis. Rerata teh daun kayu jawa dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Rerata aroma teh daun kayu jawa
Kode Perlakuan Perlakuan Rerata Aroma S1L1 Suhu pengeringan 40 jam : Lama pengeringan 4 jam 4,00 S1L2 Suhu pengeringan 40 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,48 S2L1 Suhu pengeringan 50 jam : Lama pengeringan 4 jam 4,99 S2L2 Suhu pengeringan 50 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,57 S3L1 Suhu pengeringan 60 jam : Lama pengeringan 4 jam 4,25 S3L2 Suhu pengeringan 60 jam : Lama pengeringan 6 jam 4,47
Tabel diatas menunjukkan bahwa suhu 40°C dan lama pengeringan 4 jam pada teh daun kayu jawa memberikan nilai kesukaan terendah yaitu 4,00 yang berarti aroma teh daun kayu jawa dinilai netral, sedangkan suhu 50°C dan lama pengeringan 4 jam pada teh daun kayu jawa memberikan nilai kesukaan tertinggi yaitu 4,99 yang berarti aroma teh daun kayu jawa dinilai agak suka.
Hasil  uji  organoleptik  aroma  tertinggi  adalah  perlakuan  S2L1  dengan  rerata  sebesar 4,99 (agak suka).  Dari hasil pengamatan, aroma seduhan teh daun kayu jawa dengan perlakuan variasi  waktu  dan  suhu  pengeringan  menghasilkan  aroma  yang  cenderung  sama  yaitu  aroma khas daun kayu jawa dengan tidak meninggalkan aroma yang menyengat. Semakin lama waktu pengeringan dapat mempengaruhi warna dan aroma teh.  Proses pengeringan mengakibatkan senyawa  katekin  pada  tanin  teroksidasi  menjadi thearubigin yang  menghasilkan  aroma  harum pada teh.

## 3. Uji Efektivitas
Berdasarkan  uji  efektivitas  yang  dilakukan  terhadap  semua  parameter  penelitian meliputi  uji  kimiawi  dan  uji  efektivitas  teh  daun  kayu  jawa  dapat  dilihat  pada  lampiran  19 menunjukkan bahwa perlakuan S2L1 yaitu suhu pengeringan 50°C dengan lama pengeringan 4 jam merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas karena memiliki nilai hasil (NH) tertinggi yaitu 0,68.
Tabel  dibawah  menunjukkan  bahwa  perlakuan  S2L1  yaitu  suhu  pengeringan  50°C dengan  lama  pengeringan  4  jam  merupakan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  efektivitas karena memiliki nilai hasil (NH) tertinggi yaitu 0,68 dengan parameter kadar polifenol 15,49mg
GAE/g, kadar tanin 0,12%, kadar air 6,70% warna 5,16 (suka), rasa 4,37 (suka), aroma 4,99 (suka).  Rerata NH semua parameter pada uji efektivitas tersaji pada Tabel 9.
Tabel 9  Rerata NH Uji efektivitas

## KESIMPULAN
Hasil penelitian tentang pengaruh suhu dan lama pengeringan yang berbeda terhadap kadar polifenol, tanin, air dan organoleptik diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Suhu pengeringan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar polifenol, tanin dan air teh daun kayu jawa.
2. Lama pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar polifenol dan tanin dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air teh daun kayu jawa.
3. Interaksi suhu dan lama  pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin dan nyata terhadap kadar polifenol dan air teh daun kayu jawa.
4. Berdasarkan  uji  efektivitas  perlakuan  terbaik  diperoleh  oleh  perlakuan  S2L1  yaitu  suhu pengeringan  50°C  :  lama  pengeringan  4  jam  dengan  nilai  hasil  (NH)  tertinggi  yaitu  0,55 dengan  parameter  kadar  polifenol  12,08mg  GAE/g,  kadar  tanin  0,12%,  kadar  air  6,70% warna 5,16 (suka), rasa 4,37 (suka), aroma 4,99 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Adri,  Delvi  dan  Wikanastri  Hersoelistyorini.  2013.  Aktivitas  antioksidan  dan  sifat organoleptik  teh  daun  sirsak  ( Annona  muricata  Linn .)  berdasarkan  variasi  lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.4 (7) hal:1 – 7.
[2] Chan,    EWC.,    Eng,  SY,    Tan,  YP,    Wong,  ZC,    Lye,    PY.  and  Tan    LN,  2012. Antioxidant  and  sensory  properties  of  thai  herbal  teas  with  emphasis on  thunbergia laurifolia lindl . Chiang Mai. J. Sci . 39(4): 599- 609.
[3] Christiani,  EA,  I  Nengah  KP,  dan  IP  Suparthana.  2021.  Pengaruh  suhu  dan  waktu pengeringan terhadap sifat kimia dan sensori teh celup herbal daun putri malu ( Mimosa pudica Linn. ). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10 (4) 589-601.
[4] Dewi, BK, I Nengah KP, dan NLA Y. 2022. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensori teh herbal bubuk daun pohpohan ( Pilea trinervia W.). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11 (1), 1-12.
Parameter Nilai Hasil (NH) Perlakuan S1L1 S1L2 S2L1 S2L2 S3L1 S3L2 Polifenol 0,02 0 0,16 0,05 0,05 0,03 Tanin 0 0,05 0,16 0,10 0,08 0,13 Air 0,14 0,10 0,05 0,01 0,11 0 Warna 0 0,05 0,14 0,11 0,09 0,08 Rasa 0 0,05 0,03 0,03 0,14 0,07 Aroma 0 0,07 0,14 0,08 0,04 0,07 Total 0,16 0,32 0,55 0,39 0,54 0,50
[5] Diniatik,  Eddy  S.  &  Khanina  I.  2007.  Perbandingan  kadar  flavonoid  total  dan  tanin total  pada  teh  hijau  dan  teh  hitam Camellia  sinensis (L.)  O.K. PHARMACH. Vol.  05, No. 03.
[6] Etheridge, CJ., & Derbyshire, E. 2019. Herbal infusion and health a review of findings from human studies mechanisms and future research direction. nutrition & food science . https://doi.org/10.1108/NFS-08-2019- 0263
[7] Kholifah,  AN,  IDGM  Permana,  dan  Nila    Y.  2021.  Pengaruh  suhu  dan  waktu pengeringan  terhadap  aktivitas  antioksidan  teh  herbal  celup  daun  belimbing  wuluh ( Averrhoa bilimbi L. ). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10 (4) 634-645.
[8] Nafisah,  Dzurratun  dan  Tri  Dewanti  Widyaningsih.  2018.  Kajian  metode pengeringan dan  rasio  penyeduhan  pada  proses  pembuatan  teh  cascara  kopi  arabika  ( Coffea  arabika L .). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 (3) hal: 37−47.
[9] Puetri,  N.  R.,  Marlinda,  M.,  Yunsa,  B.,  Alegantina,  S.,  &  Sundari,  D.  (2021).  Uji Toksisitas Akut Ekstrak Etanol Daun Kayu Jawa ( Lannea coromandelica (Houtt.) Merr.) pada Tikus Wistar. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan , 31 (4), 357-362.
[10] Ravikumar, C. 2014. Review on herbal teas. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 6(5), 236 – 238.
[11] Sari, Yunita dan Sri Wulan Meisari. 2021. Alat penyortir warna daun teh menggunakan sensor TCS3200 berbasis raspberry pi dan arduino. TEKINFO Vol. 22, No. 1.
[12] Syafrida,  M.,  S.  Darmanti.,  M.  Izzati.,  2018.  Pengaruh  Suhu  Pengeringan  Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun Dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.). Jurnal Bioma . 20(1) : 44-50.
[13] Utama, Duhita D., M. Djali, dan Yana C. 2021. Kajian metode pretreatment ozonasi dan pemanasan uap terhadap polifenol dan aktivitas antioksidan ekstrak kulit biji kakao ( Theobroma Cacao L .). PONTIANAK NUTRITION JOURNAL, Volume 04 Nomor 01.
[14] Wekas, B.J. 2013. Pengaruh variasi suhu pemanasan terhadap kandungan polifenol dan karakteristik  fisik  kulit  biji  kakao  kering  ghana.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
[15] Wilandika,  L.,  &  Vita,  P.  (2017).  Pengaruh  suhu  terhadap  kadar  air  dan  aktivitas  air dalam bahan pada kunyit ( Curcuma longa ) dengan alat pengering electrical oven . Jurnal Metana . Vol 13(2): 37-44.