Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah ( Arachis hypogaea L. ) terhadap Daya Terima, Kadar Air, dan Kadar Protein Nugget Edamame ( Glycin max (L) Merril )
The Effect of Peanut Flour (Arachis hypogaea L.) Addition against The Acceptance, Water Level, and Protein Level of Edamame Nugget (Glycin max (L) Merril)
Nevi Ruliyana Santi 1 , Farida Wahyu Ningtyas 1 *, Sulistiyani 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kedelai  edamame  merupakan  jenis  kedelai  di  Kabupaten  Jember  yang  jumlahnya melimpah, harganya murah, tetapi pengolahan dan pemanfaatannya masih kurang terutama dalam bentuk lauk.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan  tepung  kacang  tanah terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein nugget edamame.
Metode: Jenis  penelitian  termasuk  quasi  eksperimental  menggunakan posttest  only  control  group design dengan  4  taraf  perlakuan:  X 0 ,  X 1 ,  X 2 ,  dan  X 3 (nugget  edamame  tanpa  penambahan  tepung kacang  tanah  (kontrol),  dengan  penambahan  10%,  20%,  dan  30%)  dan  16  unit  percobaan.  Semua taraf  perlakuan  akan  dianalisis  daya  terima  dengan  form Hedonic  Scale  Test di  Sekolah  Menengah Pertama  Islam  Terpadu  (SMPIT)  Al  Ghozali  Jember,  kadar  air  dengan  metode  destilasi  dan  kadar protein dengan uji Semi Mikro Kjeldahl di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan  tepung  kacang  tanah  dapat  meningkatkan  daya terima  (rasa,  warna,  dan  tekstur),  kadar  air,  dan  kadar  protein  nugget  edamame.  Perlakuan  yang paling disukai panelis dari aspek rasa adalah nugget edamame dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 30 gram, dari aspek warna dan aroma adalah nugget edamame tanpa penambahan tepung kacang tanah, dan dari aspek tekstur adalah nugget edamame dengan penambahan 10 gram kacang  tanah.  Perlakuan  dengan  kadar  air  dan  kadar  protein  tertinggi  adalah  nugget  edamame dengan penambahan tepung kacang tanah sebanyak 30 gram.
Kesimpulan: Terdapat  pengaruh  penambahan  tepung  kacang  tanah  terhadap  daya  terima  (rasa, warna, dan tekstur), kadar air, dan kadar protein nugget edamame.
Kata kunci : daya terima, kadar air, kadar protein, nugget edamame, tepung kacang tanah
RESEARCH STUDY Open Access
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       63 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71

## ABSTRACT
Background: Edamame is one of local food in Jember Regency which overflow followed, cheap, but its cultivation and utilization is deficient, especially in the form as a side dishes.
Objectives: This  research  aimed  to  analyze  the  effect  of  peanut  flour  addition  to  the  acceptance, water level, and protein level of edamame nugget.
Methods: This  research  is  Quacy  Experimental  with  posttest  only  control  group  design  with  4 treatments:  X0,  X1,  X2,  and  X3  (edamame  nugget  without  addition,  with  10%  addition,  20%,  and 30%) and 16 units experiment. The acceptance will be analyzed with form Hedonic Scale Test, water level with destilation test, and protein level with Semi Mikro Kjeldahl test in Food Analysis Laboratory of Polytechnic Jember.
Results: The results from this research showed the addition of peanut flour can increase accpetance (flavor, color, and texture), water level, and protein level of edamame nugget. X3 is most preferred from  taste  aspect,  X0  is  most  preferred  from  color  and  aroma  aspect,  and  X1 most  preferred  from texture aspect. The treatment with high water level and protein level is X3.
Conclusion: there  are  significant  addition  of  peanut  flour  againts  the  acceptance,  water  level,  and protein level of edamame nugget.
Keywords: acceptance , water level, protein level, edamame nugget, peanut flour
* Koresponden: farida-.fkm@unej.ac.id 1 Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Jember
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       64 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71

## PENDAHULUAN
Kedelai  edamame  merupakan  salah satu  pangan  lokal  jenis  kedelai  yang dikembangkan  di  Kabupaten  Jember 1 . Kedelai edamame  umumnya  dikonsumsi  sebagai camilan  yaitu  dengan  di- blanching atau direbus 2 . Kedelai edamame tidak hanya dapat digunakan  sebagai  camilan,  tetapi  juga  dapat diolah  menjadi  produk  yang  cukup  digemari oleh masyarakat, seperti nugget. Nugget pada umumnya  dibuat  dari  daging  ayam  yang harganya  cukup  mahal,  sehingga  tidak  semua orang  dapat  menikmatinya 3 .  Kandungan  gizi kedelai  edamame  juga  tidak  kalah  dengan bahan  pangan  hewani.  Menurut  Sciarappa 4 , kedelai edamame tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuh, juga mengandung asam  amino  yang  dibutuhkan  tubuh.  Oleh karena  itu,  kedelai  edamame  dapat  menjadi alternatif lain untuk membuat nugget.
Pemilihan kedelai edamame ini karena jumlahnya  cukup  banyak,  harganya  relatif terjangkau, dan kandungan gizinya cukup baik. Kandungan  gizi  pada  100  g  kedelai  edamame berupa  11  g  karbohidrat,  12,4  g  protein,  145 mg  kalsium,  158  mg  fosfor,  selain  itu  juga rendah  kolesterol  dan  kaya  serat 1 .  Kedelai edamame  cocok  untuk  dikonsumsi  oleh konsumen  yang  menginginkan  makanan rendah lemak tetapi tinggi protein. Vegetarian disarankan  untuk  mengkonsumsi  kedelai karena  mengandung  protein  lengkap,  yaitu asam amino yang diperlukan tubuh 5 .
Nugget  edamame  akan  ditambahkan tepung kacang tanah dengan proporsi tertentu dengan  tujuan  untuk  meningkatkan  kadar protein  dan  cita  rasa  dari  nugget  edamame. Nugget  dengan  rasa  yang  gurih  dan kandungan  gizi  yang  baik,  diharapkan  tidak hanya  dapat  dikonsumsi  oleh  masyarakat vegetarian,  tetapi  juga  dapat  dikonsumsi  oleh penderita  Kurang  Energi  Protein  (KEP). Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  penelitian ini  bertujuan  untuk  menganalis  pengaruh penambahan  tepung  kacang  tanah  dengan proporsi  berbeda  yaitu  0%  (0  gram),  10%  (10 gram),  20%  (20  gram),  dan  30%  (30  gram) terhadap  daya  terima,  kadar  air  dan  kadar protein nugget edamame.

## METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah quasi  experimental dengan  desain Posttest Only  Control  Group  Design .  Terdapat  4  taraf perlakuan  penelitian,  yaitu  X 0 (kontrol,  tanpa penambahan tepung kacang tanah), X 1 dengan penambahan tepung kacang tanah 10% (10 g), X 2 dengan  penambahan  20%  (20  g),  dan  X 3 dengan  penambahan  30%  (30  g).  Jumlah pengulangan (replikasi) yang dilakukan adalah 4 kali, sehingga total sampel penelitian adalah 16  sampel  dengan  4  sampel  kontrol  dan  12 sampel  perlakuan.  Variabel  bebas  dari penelitian  ini  adalah  penambahan  tepung kacang  tanah,  sedangkan  yang  menjadi variabel  terikat  adalah  daya  terima,  kadar  air dan kadar protein.
Nugget edamame dibuat dengan mencampur  kedelai  edamame  giling  dengan tepung  kacang  tanah  ditimbang  sesuai perlakuan  bersama  bumbu  hingga  merata. Adonan  kemudian  dibungkus  dengan  daun pisang, dikukus lebih kurang 20 menit  sampai matang.  Adonan  yang  telah  didinginkan kemudian dipotong sesuai keinginan.
Potongan  nugget  selanjutnya  dimasukkan dalam  kocokan  telur,  dibalur  tepung  roti, untuk  digoreng  sampai  berwarna  kuning kecokelatan.  Komposisi  masing-masing  bahan disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1. Komposisi  Adonan  Nugget  Masing- masing Perlakuan
Bahan Jumlah X 0 X 1 X 2 X 3 Kedelai  edamame (g) 100 100 100 100 Tepung kacang tanah (g) 0 10 20 30 Tepung tapioka (g) 100 90 80 70 Bawang putih (g) 5 5 5 5 Garam (g) 3 3 3 3 Merica bubuk (g) 1 1 1 1 Telur (butir) 1 1 1 1
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       65 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Penelitian  dilakukan  mulai  Mei  2016 sampai  Januari  2017  yang  dilaksanakan  di Laboratorium  Analisis  Pangan  Politeknik Negeri  Jember  untuk  kadar  air  dan  kadar protein.  Uji  daya  terima  dilaksanakan  pada siswa-siswi  Sekolah  Menengah  Pertama. Analisis yang dilakukan adalah uji daya terima ( Hedonic  Scale  Test )  meliputi  rasa,  warna, aroma  dan  tekstur  dengan  jumlah  panelis tidak  terlatih  sebanyak  25  orang.  Panelis diminta mengisi form dengan kriteria penilaian sebagai berikut: 3 (sangat suka), 2 (biasa saja), 1 (tidak suka). Analisis kadar air menggunakan metode destilasi dan kadar protein menggunakan  metode  Semi  Mikro  Kjeldahl. Hasil  uji  daya  terima  terima  akan  dianalisis menggunakan  uji Friedman ,  sedangkan  hasil uji kadar air dan kadar protein masing-masing akan  dianalisis  menggunakan  uji Kruskall- Wallis .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh penambahan tepung kacang tanah  terhadap  daya  terima,  kadar  air,  dan kadar  protein  nugget  edamame  dapat dijelaskan sebagai berikut :

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji Hedonic  Scale Test ,  nugget  edamame  dengan  nilai  rata-rata tertinggi  dari  aspek  rasa  adalah  X 3 ,  yaitu dengan penambahan tepung kacang tanah 30 gram.  Sedangkan  nilai  rata-rata  terendah adalah  X 0 ,  yaitu  kontrol  (tanpa  penambahan tepung  kacang  tanah).  Hal  ini  menunjukkan bahwa nugget edamame dengan penambahan tepung  kacang  tanah  30  gram  paling  disukai oleh  panelis,  dibandingkan  dengan  nugget
edamame  tanpa  penambahan  tepung  kacang tanah. Hasil uji Hedonic Scale Test rasa dapat dilihat pada Gambar 1.
Menurut  hasil analisis daya  terima  rasa menggunakan  uji Friedman dapat  diketahui bahwa p-value (0,024)  <  α  (0,05)  sehingga  H 0 ditolak,  artinya  terdapat  perbedaan  yang signifikan  pada  penambahan  tepung  kacang tanah terhadap daya terima rasa. Rasa kedelai edamame  adalah  gurih  dan  manis.  Ketika kedelai edamame dihaluskan, rasanya menjadi agak  langu.  Hal  inilah  yang  menyebabkan nugget  edamame  tanpa  penambahan  tepung kacang  tanah  kurang  disukai.  Sedangkan nugget edamame dengan penambahan tepung  kacang  tanah  30  gram  memiliki  rasa yang lebih gurih di antara perlakuan yang lain. Rasa  gurih  ini  dapat  diakibatkan  oleh  cukup tingginya  kadar  lemak  pada  kacang  tanah. Lemak  yang  terkandung  di  dalam  kacang tanah adalah lemak tersembunyi ( infisible fat ), karena  termakan  langsung  dengan  bahan, bukan  sengaja  ditambahkan.  Lemak  ini  dapat menambah  kalori,  memperbaiki  tekstur,  dan cita rasa bahan pangan 13 . Oleh karena hasil uji Friedman menunjukkan  bahwa  H 0 ditolak, maka diperlukan analisis lanjutan menggunakan  uji Wilcoxon  Signed  Rank  Test untuk  mengetahui  perbedaan  dari  masing- masing kelompok sampel. Berdasarkan analisis  lanjutkan,  didapatkan  hasil  bahwa terdapat  dua  pasangan  perlakuan  yang memiliki  perbedaan  yang  siginifikan,  yaitu perlakuan  X 0 -X 3 (perlakuan  nugget  tanpa penambahan  tepung  kacang  tanah  dengan perlakuan nugget dengan penambahan kacang  tanah  30  gram)  dan  X 1 -X 3 (perlakuan nugget
Gambar 1. Rata-rata Uji Hedonic Scale Test Rasa
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Gambar 2. Rata-rata Uji Hedonic Scale Test Warna
dengan penambahan tepung kacang tanah 10 gram  dengan  perlakuan  nugget  dengan penambahan tepung kacang tanah 30 gram).

## Warna
Berdasarkan  hasil  uji Hedonic  Scale Test ,  nilai  rata-rata  tertinggi  dari  segi  warna adalah  X 0 yaitu  kontrol  (tanpa  penambahan tepung  kacang  tanah).  Sedangkan  nilai  rata- rata terendah adalah X 1 dengan penambahan tepung  kacang  tanah  10  gram.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  nugget  edamame  tanpa penambahan  tepung  kacang  tanah  lebih disukai  dibandingkan  perlakuan  lain,  dan nugget edamame dengan penambahan tepung  kacang  tanah  10  gram  kurang  disukai panelis.  Hasil  uji Hedonic  Scale  Test warna dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Menurut  hasil analisis  daya  terima  rasa  menggunakan  uji Friedman dapat  diketahui  bahwa p-value (0,044) < α (0,05) sehingga H 0 ditolak, artinya terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada penambahan  tepung  kacang  tanah  terhadap daya  terima  warna.  Warna  nugget  edamame tanpa  penambahan  tepung  kacang  tanah paling  disukai  karena  perlakuan  ini  lebih didominasi  oleh  warna  kehijauan  dari  kedelai edamame.  Sedangkan  perlakuan  X 1 (dengan penambahan  tepung  kacang  tanah  10  gram) kurang  disukai.  Peningkatan  penambahan tepung kacang tanah membuat warna nugget edamame menjadi lebih kecokelatan.
Warna yang  lebih  kecokelatan ini juga disebabkan  karena  reaksi Maillard sebagai interaksi  antara  gugus    amino,  peptida  atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula  reduksi.  Reaksi Maillard terjadi  pada
bahan  yang  mengandung  gula  dan  protein tinggi  yang  mengalami  pemanasan  sehingga menimbulkan  warna  cokelat 6 .  Untuk  warna luar  nugget  juga  sangat  dipengaruhi  oleh waktu  dan  suhu  penggorengan,  serta pencelupan  ke  dalam  batter  (telur)  dan pelapisan  dengan  breader  (tepung  roti). Waktu dan suhu penggorengan yang digunakan  seharusnya  2  menit  dengan  suhu 190-192 0 C 7 ,  sedangkan  pada  perlakuan  ini tidak  diperhatikan  suhu  dan  tebal  tipis  dari batter dan breader ,  hanya  diperhitungkan nyala api dan waktu penggorengan yang sama. Akibat  tidak  diperhitungkannya  standarisasi proses  pembuatan,  membuat  perlakuan  X 1 menjadi  hangus  atau  gosong,  sehingga warnanya  lebih  cokelat  gelap  dan  kurang disukai.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  analisis lanjutan dengan uji Wilcoxon Signed Rank Test yang  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan dari masing-masing kelompok sampel. Hasil uji Wilcoxon Signed Rank Test menjelaskan bahwa perbedaan  yang  signifikan  dimiliki  oleh pasangan  perlakuan  X 0 -X 1 (perlakuan  nugget tanpa  penambahan  tepung  kacang  tanah dengan perlakuan nugget dengan penambahan  tepung  kacang  tanah  10  gram) dan X 0 -X 3 (perlakuan nugget tanpa penambahan  tepung  kacang  tanah  dengan perlakuan nugget dengan penambahan tepung kacang tanah 30 gram).

## Aroma
Berdasarkan  hasil  uji Hedonic  Scale Test ,  nilai  rata-rata  tertinggi  dari  segi  aroma adalah  X 0 ,  yaitu  kontrol  (tanpa  penambahan tepung  kacang  tanah).  Sedangkan  nilai  rata-
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       67 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
rata  terendah  adalah  X 2 dengan  penambahan tepung  kacang  tanah  20  gram.  Hal  ini menunjukkan bahwa aroma nugget edamame tanpa penambahan tepung kacang tanah lebih disukai  dibandingkan  dengan  nugget  dengan penambahan  tepung  kacang  tanah.  Perlakuan nugget edamame dengan penambahan tepung  kacang  tanah  20  gram  adalah perlakuan  yang  paling  kurang  disukai  panelis. Hasil  uji Hedonic  Scale  Test aroma  ini  dapat dilihat pada Gambar 3.
Aroma nugget edamame tanpa penambahan  tepung  kacang  tanah  lebih disukai  karena  memiliki  aroma  yang  dianggap biasa oleh panelis, yaitu aroma campuran dari kedelai edamame dengan tepung tapioka juga dari bawang putih. Sedangkan pada perlakuan selanjutnya,  aroma  nugget  mulai  berubah seiring  dengan  peningkatan  penambahan tepung  kacang  tanah.  Tanggapan  terhadap aroma  seringkali  diasosiasikan  dengan  aroma produk/senyawa  yang  sudah  umum  dikenal seperti  vanili,  mentega,  assam  butirat,  dan sebagainya 8 , sehingga aroma kedelai edamame  terpengaruh  dengan  aroma  kacang tanah. Pada penelitian yang ada membuktikan bahwa  semakin  tinggi  tepung  bungkil  kacang
tanah yang ditambahkan pada mie, mengakibatkan  panelis  kurang  menyukai aroma mie tersebut 9 .
Menurut  hasil  analisis  daya  terima  rasa menggunakan  uji Friedman dapat  diketahui bahwa p-value (0,479)  >  α  (0,05)  sehingga  H 0 ditolak, artinya tidak terdapat perbedaan yang signifikan  penambahan  tepung  kacang  tanah terhadap  daya  terima  aroma dari  nugget edamame  dan  tidak  membutuhkan  analisis lanjutan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan.

## Tekstur
Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test , nilai rata-rata tertinggi dari segi tekstur adalah X 1, yaitu  dengan  penambahan  tepung  kacang tanah  10  gram.  Sedangkan  nilai  rata-rata terendah adalah X 3, yaitu dengan penambahan tepung  kacang  tanah  30  gram.  Hal  ini menunjukkan bahwa tekstur nugget edamame yang  paling  disukai  adalah  nugget  dengan penambahan  tepung  kacang  tanah  10  gram, dan nugget yang kurang disukai adalah nugget dengan penambahan tepung kacang tanah 30 gram.  Hasil  uji Hedonic  Scale  Test tekstur dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 3. Rata-rata Uji Hedonic Scale Test Aroma
Gambar 4. Rata-rata Uji Hedonic Scale Test Tekstur
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       68 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Tekstur bagian dalam nugget yang baik adalah lunak kenyal, apabila digigit tidak keras tetapi  juga  tidak  lembek.  Tekstur  bagian luarnya  keras  karena  tepung  roti/panir  yang melekat 10 .  Tekstur  yang  paling  disukai  adalah perlakuan dengan penambahan tepung kacang  tanah  10  gram.  Nugget  perlakuan  ini tidak  keras,  tidak  terlalu  lembek  dan  kenyal, berbeda dengan perlakuan dengan penambahan  tepung  kacang  tanah  30  gram yang memang lebih lembek. Nugget edamame ini  juga  didominasi  oleh  tepung  tapioka. Penelitian  Karti et  al .,  2013,  semakin  tinggi penggunaan  tepung  tapioka  pada  bakso, tekstur  dari  produk  yang  dihasilkan  akan semakin  kenyal 11 .  Sifat  tepung  tapioka  yang mampu menyerap air dan dapat menampilkan bentuk  yang  padat,  membuat  bakso  terlihat lebih padat tetapi tetap lembek.
Menurut  hasil  analisis  daya  terima rasa  menggunakan  uji Friedman dapat diketahui  bahwa p-value (0,001)  <  α  (0,05) sehingga H 0 ditolak, artinya terdapat perbedaan  yang  signifikan  pada  penambahan tepung  kacang  tanah  terhadap  daya  terima tekstur. Oleh karena itu membutuhkan analisis lanjutan dengan uji Wilcoxon Signed Rank Test untuk  mengetahui  perbedaan  secara  nyata dari  masing-masing  perlakuan.  Hasil  uji Wilcoxon menunjukkan  bahwa  perbedaan yang  signifikan  dimiliki  oleh  pasangan perlakuan  X 1 -X 3 (perlakuan  nugget  edamame dengan  penambahan  10  gram  tepung  kacang tanah  dengan  perlakuan  nugget  edamame dengan  penambahan  30  gram  tepung  kacang tanah) dan X 2 -X 3 (perlakuan nugget edamame dengan  penambahan  20  gram  tepung  kacang
tanah  dengan  perlakuan  nugget  edamame dengan  penambahan  30  gram  tepung  kacang tanah).

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium, diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air tertinggi  adalah  perlakuan  X 3 (44,61%)  dan nilai  rata-rata  terendah  adalah  perlakuan  X 0 (43,28%). Hasil uji kadar air dapat dilihat pada Gambar 5. Menurut hasil statistik uji Kruskall- Wallis menunjukkan  bahwa p-value (0,003)  < α  (0,05)  sehingga  H 0 ditolak,  artinya  terdapat perbedaan  kadar  air  yang  signifikan pada nugget edamame dengan atau tanpa penambahan  tepung  kacang  tanah.  Nugget edamame  yang  memiliki  kadar  air  tertinggi adalah X 3 dengan penambahan tepung kacang tanah 30%. Penambahan tepung kacang tanah yang  semakin  meningkat  mengakibatkan peningkatan kadar air pada nugget. Peningkatan  ini  dapat  disebabkan  oleh perbedaan jenis bahan dasar yang digunakan.
Perlakuan  X 0 hanya  tersusun  dari  kedelai edamame dan tepung kacang tanah, sehingga kadar  airnya  paling  rendah.  Sedangkan perlakuan  X 1 mendapatkan  penambahan tepung kacang tanah 10 gram, X 2 mendapatkan  penambahan  tepung  kacang tanah  20  gram,  dan  X 3 mendapatkan penambahan  tepung  kacang  tanah  30  gram, sehingga  kadar  airnya  bertambah.  Kadar  air pada  kedelai  edamame  sebesar  7,5  g,  tepung tapioka 9,1 g, dan tepung kacang tanah 9,6 g 12 . Kadar  air  suatu  bahan  pangan  berpengaruh besar terhadap daya tahan bahan pangan,
Gambar 5. Rata-rata Kadar Air Nugget Edamame
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Gambar 6. Rata-rata Kadar Protein Nugget Edamame
dimana semakin tinggi kadar air maka semakin cepat  terjadi  kerusakan 13 .  Kadar  air  maksimal yang  terkandung  dalam  nugget  menurut  SNI 01-6683-2002  adalah  60%,  sedangkan  4  taraf perlakuan  nugget  edamame  ini  masih  dapat diterima  karena  kadar  airnya  di  bawah  60%, yaitu  43,28%,  43,61%,  44,17%,  dan  44,61%. Oleh  karena  itu,  nugget  edamame  ini  harus segera  dikonsumsi  dan  tidak  disimpan  terlalu lama untuk menghindari terjadinya kerusakan.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium, diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  protein tertinggi  adalah  perlakuan  X 3 (10,12%)  dan nilai  rata-rata  terendah  adalah  perlakuan  X 0 (7,79%).  Hasil  uji  kadar  protein  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Hasil statistik uji Kruskall-Wallis
menunjukkan bahwa p-value (0,003) < α (0,05) sehingga H 0 ditolak, artinya terdapat perbedaan kadar protein yang signifikan pada nugget edamame dengan atau tanpa penambahan tepung kacang tanah.
Nugget edamame dengan kadar protein tertinggi  adalah  X 3 dengan  penambahan tepung kacang tanah 30%. Apabila
penambahan tepung kacang tanah meningkat, maka  kadar  protein  juga  akan  meningkat. Peningkatan  kadar  protein  dapat  terjadi karena  kandungan  protein  pada  kedelai edamame  yang  ditambah  dengan  kandungan protein dari tepung kacang tanah. Kandungan protein  kedelai  edamame  per  100  gram adalah  12,4  gram 1 ,  sedangkan  kacang  tanah sebanyak  27,9  gram 12 .  Peningkatan  ini  juga
dapat terjadi karena kacang tanah mengandung  sebesar  22%  albumin  yang merupakan jenis protein larut dalam air 9 .
Kadar  air  dan  kadar  protein  saling berhubungan.  Ketika  kadar  air  tinggi  maka berat  kering  rendah,  sehingga  kadar  protein dalam  berat  kering  tersebut  juga  rendah 3 . Kadar  air  yang  semakin  tinggi,  maka persentase  protein  akan  menurun 14 .  Akan tetapi,  pada  penelitian  ini,  kadar  air  akan meningkat  seiring  dengan  peningkatan  kadar protein.
Proporsi  kedelai  edamame,  tepung tapioka, dan tepung kacang tanah memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar air dan kadar protein nugget edamame.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  nugget edamame  yang  dapat  disarankan  untuk dikonsumsi  adalah  X 3 .  Perlakuan  ini  memiliki kandungan protein tertinggi yaitu 10,12% b/b, sedangkan menurut SNI 01-6683-2002 kandungan  protein  nugget  minimal  adalah 12% b/b. Berat satu potong nugget edamame sekitar  25  gram.  Angka  kecukupan  protein anak  usia  14-15  tahun  adalah  69-72  gram. Nugget  ini  dapat  dikonsumsi  dua  potong sehingga dapat memenuhi kecukupan protein anak sekitar 20,12 gram.

## KESIMPULAN
Tepung  kacang  tanah  dapat  dijadikan bahan  campuran  pada  proses  pembuatan nugget edamame. Hasil uji daya terima nugget ini  berbeda-beda.  Nugget  yang  paling  disukai dari  segi  rasa  adalah  nugget  dengan penambahan  tepung  kacang  tanah  30  gram,
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       70 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
dari  segi  warna  dan  aroma  adalah  nugget tanpa penambahan tepung kacang tanah, dan dari  segi  tekstur  adalah  nugget  dengan penambahan  tepung  kacang  tanah  10  gram. Terjadi  peningkatan  kadar  air  dan  kadar protein  seiring  dengan  peningkatan  jumlah penambahan  tepung  kacang  tanah.  Kadar  air meningkat mulai dari 43,28%  - 44,61%. Kadar protein meningkat mulai dari 7,79% - 10,12%. Proporsi  penambahan  tepung  kacang  tanah yang  tepat  dalam  pembuatan  nugget edamame terdapat pada X 3 dengan penambahan tepung kacang tanah 30%. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi
referensi penelitian selanjutnya terkait kandungan gizi yang lain dan daya simpan dari nugget  edamame  ataupun  produk  lain  dari perpaduan  kedelai  edamame  dan  tepung kacang tanah, dengan memperhatikan standarisasi proses pengolahan. Selain itu juga diharapkan  dapat  membantu  pemerintah dalam  upaya  sosialisasi  pemanfaatan  kedelai edamame  agar  bernilai  ekonomi  lebih  tinggi dan  menjadikannya  salah  satu  alternatif  lauk bagi penderita KEP dan vegetarian.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penghargaan  diberikan  penulis  kepada seluruh  staf  pengajar  Fakultas  Kesehatan Masyarakat,  Universitas  Jember  dukungan yang telah diberikan.

## REFERENSI
1. Samsu.
Membangun Agroindustri Bernuansa  Ekspor  dari  Kedelai  Jepang (Edamame)  ke  Sayur-mayur  Beku.  2003. Available from http://www.bukuwakaf.com/wp- content/uploads/2010/08/buku3_edamam e.pdf.  Diakses  pada  2  Oktober  2016.  p.  2, 177.
2. Amar  dan  Lutfiati.  Pengaruh  Penggunaan Minyak  Kedelai  dan  Susu  Skim  Terhadap Sifat Organoleptik Pasta Kedelai Edamame. E-Journal  boga.  Volume  2,  Nomor  1,  Edisi Yudisium  Periode  Februari  2013,  Hal.  139- 149.  Surabaya  :  Universitas  Negeri Surabaya. 2013.
Available
from
https://www.google.co.id/ejournal.unesa.a c.id. Diakses pada 8 Mei 2016.
3. Laksono,  M.  A.,  V.  P.  Bintoro  dan  S. Mulyani.  Daya  Ikat  Air,  Kadar  Air,  dan Protein  Nugget  Ayam  yang  Disubstitusi dengan  Jamur  Tiram  Putih  ( Pleurotus Ostreatus). Animal  Agriculture  Journal, Vol.1 No.1, 2012, Hal. 685-696. Semarang : Universitas  Diponegoro.  2012.  Available from http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/aaj.  Diakses  pada 31 Juli 2016.
4. Sciarappa,  W.J.  Edamame  :  The  Vegetable Soybean. New Jersey : Rutgers Cooperative Research and Extension; 2004. p. 3.
5. Widati dan Iteu. Kedelai Sayur (Glycine max
L.  merill) sebagai  Tanaman  Pekarangan. 2012. Available from
http://hortikultura.litbang.pertanian.go.id/
pdf. Diakses pada 31 Juli 2016.
6. Anggraini, A. dan Yunianta. Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim Papian Terhadap Sifat  Kimia,  Fisik  dan  Organoleptik  Sari Edamame.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.3  No.3  Hal . 1015  –  1025,  Juli  2015.
Malang  :  Universitas  Brawijaya  Malang. Available from http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/d ownload/224/231. Diakses pada 30
Desember 2016.
7. Rohaya,  S.,  Husna,  N.,  Bariah,  K. Penggunaan Bahan pengisi Terhadap Mutu Nugget  Vegetarian  Bebahan  Dasar  Tahu dan Tempe. Jurnal Tekonologi dan Industri
Pertanian  Indonesia  Vol.(5)  No.1.  2013. Available from http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI/articl
e/view/997.    Diakses  pada  16  November 2016.
8. Setyaningsih, Apriyantoro, A., dan Puspitasari,  M.  Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro.  Bogor  :  IPB Press; 2010. p. 9.
9. Sa’adah,  E.,  Husna,  N.,  Anggono,  W., Suciani,  E.,  dan  Wahyuuni,  R.  Karakteristik Mie  Kering  Tersubstitusi  Tepung  Bungkil Kacang  Tanah  dengan  Penambahan  Getah Pepaya Kering ( Carica Papaya L .) Terhadap Kualitas  Fisitokimia  dan  Organoleptik. Jurnal  Teknologi  Pangan  Vol.6  No.2, November  2015.  Pasuruan  :  Universitas
Ningtyas, et al . Amerta Nutr (2017) 62-71                                                                                                                       71 DOI : 10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71
Received 15-6-2017, Accepted  28-7-2017, Published online: 23-10-2017. doi: 10.20473/amnt.v1.i2.2017.62-71
Yudharta  Pasuruan.  2015.  Available  from http://jurnal.yudharta.ac.id.    Diakses  pada 31 Juli 2016.
10. Badan  Standardisasi  Nasional.  Nugget Ayam  :  SNI  01-6683-2002.  Jakarta  :  Badan Standardisasi nasional. 2002.
11. Karti,  E.,  Latifah,  dan  Wulandari,  E.  Kajian Penambahan  Tepung  Tapioka  dan  Kuning Telur  pada  Pembuatan  Bakso  Daging  Sapi. 2013.
Available from download.portalgaruda.org.article.php. Diakses pada 30 Desember 2016. 12. Mahmud, Hermana, Zulfianto, Apriyantoro,
Ngadiarti, Hartati, Bernadus, dan Tinexcelly. Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Jakarta : Elex Media Komputindo. 2009. 13. Winarno. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta  : PT Gramedia Pustaka Utama; 2002. p. 84
14. Pramuditya,  G.  Penentuan  Atribut  Mutu Tekstur  Bakso  sebagai  Syarat  Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri  Vol.2  No.4  Hal.200-209, Oktober  2014.  Malang  :  Unviersitas Brawijaya Malang. Available from http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/vi ewFile/92/110. Diakses pada 30 Desember 2016.