## PEMANFAATAN TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK ( MUSA ACUMINATA BALBISIANA ) MENJADI CHOCO COOKIES
Made Wira Lega Saputra, Risa Panti Ariani, Damiati.
Jurusan Teknologi Industri Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : wira.lega.saputra@undiksha.ac.id, risa.panti@undiksha.ac.id, damiati@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  (1)  formula choco  cookies tepung bonggol pisang kepok (2) kualitas choco cookies tepung bonggol pisang kepok dari rasa, aroma dan tekstur.  Objek  penelitian  ini  adalah  proses  pembuatan  dan  kualitas choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  dari  aspek  rasa, aroma, dan  tekstur.  Panelis  yang  dipilih  adalah  panelis  terlatih  terdiri dari  guru  dan  dosen  tata  boga  berjumlah  19  orang.  Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimen  dan  metode  observasi.  Data  kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok dikumpulkan  melalui  uji  organoleptik  mutu  hedonik  dengan  skala  3  tingkatan.  Analisis  data menggunakan  analisis  deskriptif  kualitatif  dan  kuantitatif.  Hasil  penelitian,  ditemukan  bahwa  (1) formula choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  sebagai  berikut    tepung  bonggol  pisang  kepok 150g,  margarin  180g, choco  chip 150g , gula  halus  150g,  cokelat  bubuk  25g,  kuning  telur  20g  dan vanilli 4g (2) kualitas choco cookies tepung bonggol pisang kepok dilihat dari aspek rasa berada pada kategori baik dengan skor rata-rata 2,94 artinya memiliki rasa manis dan gurih. Aspek aroma berada pada  kategori  baik  dengan  skor  rata-rata  2,89  artinya  memiliki  aroma  khas  bonggol  pisang  kepok. Aspek  tekstur  berada  pada  kategori  baik  dengan  skor  rata-rata  2,78  artinya  memiliki  tekstur  yaitu rapuh.
Kata Kunci : choco cookies, kualitas, tepung bonggol pisang kepok, formula.

## Abstract
This  experimental  research  is  aimed  to  know  (1)  the  formula  of  kepok  banana  hump  flour choco cookies (2) the quality of kepok banana  hump flour  seen  from  flavor, aroma and  texture. The object of this study is process and quality of kepok banana hump flour choco cookies from the aspect of  flavor,  aroma  and  texture.  The  selected  panelists  were  19  trained  panelists.  The  method  used  in this is the method of laboratory and method of observation. The data kepok banana hump flour  was collected  through  organoleptic  test  of  hedonic  quality  with  scale  3  levels  and  then  the  data  of  this study was found some result will be analyzed by using qualitative and quantitative descriptive analysis method.  Based  on  the  results  of  data  analysis,  it  was  found  (1)  the  formula  of  kepok  banana  hump flour  choco  cookies  is  a  kepok  banana  hump  flour  150g,  margarine  180g,  choco  chip  150g,  refined sugar 150g, cocoa powder 25g, egg yolk  20g, and vanillie 4g (2)  the quality of  kepok banana  hump flour  choco  cookies  seen  from  flavor  aspect  is  good  category  with  the  average  2,94  has  a  desired flavor  there  are  sweat  and  savory,  from  the  aspect  aroma  is  in  the  good  category  with  the  average 2,89  has  a  distinctive  aroma  of  kepok  banana  hump  flour,  from  the  aspect  of  the  texture  is  good category with the average 2,78 has a distinctive texture is fragile.
Keywords: choco cookies, quality, kepok banana hump flour, formula

## PENDAHULUAN
Kabupaten
buleleng memiliki berbagai  macam  potensi  diantaranya berupa  hasil  pertanian  yang  beraneka ragam  seperti  buah-buahan,  salah  satu buah  yang  dihasilkan  yaitu  buah  pisang. Jumlah  pohon  pisang  pada  tahun  2017 mencapai  1.513.585  pohon  dan  jumlah produksi  mencapai  28.468  ton  dengan kecamatan yang paling banyak memproduksi  yaitu  kecamatan  Gerokgak sebanyak  14.411  ton,  pada  posisi  kedua kecamatan Busungbiu sebanyak 4.072 ton (Dinas  Statistik  Kabupaten  Buleleng, 2018).  Pisang  yang  banyak  ditaman  di kecamatan  Gerokgak  dan  kecamatan Busungbiu  adalah  jenis  pisang  kepok, pisang  batu  dan  pisang  mas.    Pisang kepok ( musa acuminata balbisiana )
adalah  tanaman  buah  yang  berasal  dari kawasan Asia Tenggara (termasuk
Indonesia). Bagian tanaman pisang seperti  buah,  bonggol,  daun,  batang  dan jantung  pisang  dapat  dimanfaatkan.    Dari seluruh  bagian  tanaman  pisang  buah, daun,  batang,  dan  jantung  yang  banyak dimanfaatkan  menjadi  hidangan.  Buah pisang diolah menjadi pisang goreng, sale pisang dan lain-lain. Daun pisang dimanfaatkan  untuk  dekorasi  hidangan. Batang pisang terutama yang masih muda diolah  menjadi  hidangan  khas  bali  yaitu jukut  ares (sup  batang  pisang)  dan jantung  pisang  diolah  menjadi  hidangan tumis  jantung  pisang.  Berbeda  dengan bonggol pisang yang belum  dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat.
Bonggol  pisang  merupakan  bagian bawah  batang  pisang  yang  menggembul berbentuk umbi, memiliki kulit luar berwarna  coklat  dan  daging  bonggol berwarna  putih.  Bedasarkan  observasi awal  yang  telah  dilakukan  di  desa  Patas Kecamatan Gerokgak Kabupaten Buleleng  dan  desa  Tista  Kecamatan Busungbiu  Kabupaten  Buleleng  diketahui bahwa bonggol pisang yang sudah selesai dipanen  akan  dibiarkan  mati  dan  kadang digunakan sebagai pakan ternak, berbeda dengan desa Tista Kecamatan Busungbiu Kabupaten Buleleng memanfaatkan bonggol  pisang  menjadi tum  bungkil atau pepes  bonggol  pisang  (Meliawati,  dkk,
2016).  Akan  tetapi  daya  simpan  dari tum bungkil tersebut  tidak  tahan  lama.  Salah satu  solusi  yang  dapat  dilakukan  agar bertahan lama adalah dengan memanfaatkan  limbah  bonggol  pisang menjadi tepung.
Bedasarkan  hasil  uji  eksperimen menyatakan kandungan gizi tepung bonggol  pisang  menghasilkan  kualitas terbaik  dibandingkan  pisang  raja,  pisang mahuli, pisang susu dan pisang ambon.
Tabel 1. Perbandingan kandungan gizi tepung bonggol pisang kepok dan tepung terigu protein rendah per 100 gram
Zat Gizi Jenis Tepung Tepung Bonggol Pisang Kepok Tepung Terigu Protein Rendah Karbohidrat ** 79,16 77,3 Kadar Air * 0,99 12,0 Lemak ** 2,15 1,3 Protein ** 3,58 8,9 Kadar abu * 1,83 - Serat kasar * 29,62 - (Sumber : * Saragih, 2013 dan
** Sembiring, 2017)
Bedasarkan  tabel  1.1  Sembiring (2017) menyatakan kandungan gizi tepung  bonggol  pisang  kepok  yaitu karbohidrat: 79,16%, lemak: 2,15%, protein:  3,58%,  dan    Saragih  (2013) menyatakan bahwa kandungan gizi tepung  bonggol  pisang  kepok  yaitu  serat kasar:  29,62%,  kadar  air:  0,99%,  kadar abu: 1,83%, warna tepung bonggol pisang kepok  yaitu  berwarna  kecokelatan  serta menghasilkan kualitas terbaik dibandingkan  dengan  pisang  raja,  pisang mahuli,  pisang  susu  dan  pisang  ambon. Bedasarkan  hal  tersebut  maka  dapat disampaikan bahwa tepung bonggol pisang  kepok  dapat  digunakan  sebagai pengganti  tepung  terigu  protein  rendah karena  kandungan  gizi  lebih  banyak dibandingkan dengan tepung terigu protein  rendah.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  menurut  Saragih  (2013)  tepung bonggol  pisang  kepok  dapat  dijadikan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 3, November 2019
sebagai  bahan  pengganti  tepung  terigu protein rendah dalam pengolahan beberapa  jenis  panganan  seperti  dalam pembuatan  kue  kering. Berdasarkan pemikiran ini peneliti membuat tepung dari limbah  bonggol  pisang  kepok  sebagai pengganti  tepung  terigu  pada  pembuatan choco  cookies .    Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  formula choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  dan  untuk mengetahui kualitas choco cookies tepung bonggol  pisang  kepok  dilihat  dari  aspek rasa, aroma dan tekstur.
Choco  cookies merupakan  produk cookies , cookies sebagai  produk  patiseri yang  terbuat  dari  bahan  tepung  terigu, gula  pasir,  lemak,  dan  telur. Cookies memiliki  karakteristik  manis  dan  kaya akan lemak yang dibuat dengan menggunakan  cetakan  (Wulandari,  dkk, 2010). Menurut Ariani, dkk (2018)
keberhasilan  membuat cookies yang  baik tidak hanya bergantung pada resep, tetapi juga  pemahaman  tentang  fungsi  masing- masing  bahan,  kualitas  bahan,  komposisi bahan, proses pengocokan,
pembentukan, pengovenan hingga proses pengemasan
untuk menghindari kegagalan . Dalam  pra  eksperimen  yang telah  dilakukan  peneliti  mencoba  3 formulasi  bahan,  formulasi  pertama  yang telah  dicoba  yaitu  tanpa  ada  perubahan bahan,  formulasi  yang  kedua  yaitu pengurangan  tepung  bonggol  sebanyak 50  gram  dan  ketiga  yaitu  penambahan margarin 55 gram serta penambahan gula halus  sebanyak  25  gram  dengan  hasil yang  berbeda  sehingga  formulasi  yang peneliti  pilih  yaitu  menggunakan  formula ketiga untuk margarin penambahan sebanyak  55  gram  dan  gula  halus sebanyak 25 gram.
Beberapa  penelitian  tentang  bonggol pisang  sudah  pernah  dilakukan.  Adapun penelitian  yang  menggunakan  bonggol pisang  kepok  sebagai  penelitian  yaitu: pemanfaatan bonggol pisang kepok
menjadi kerupuk (Badan Litbang
Pertanian,  2013).  Dalam  penelitian  ini peneliti  memilih  membuat  produk  olahan berupa choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  karna  ingin  menambah kreasi  dan  inovasi  baru  terhadap  jenis cookies yang umumnya hanya terbuat dari
tepung terigu saja dengan adanya inovasi choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok  ini  diharapkan  dapat  dijadikan sebagai  alternatif  dalam  olahan  aneka cookies dan  dapat  dijadikan  sebagai usaha  rumahan  karna  dapat  mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat mengurangi  biaya  dalam  pembuatan
cookies tersebut.
Kualitas yang dimaksud dalam penelitian  ini  meliputi  rasa,  aroma,  dan tekstur  pada choco  cookies tepung bonggol  pisang  kepok  tersebut.  Rasa merupakan  kesan  yang  diperoleh  indra pengecap  yaitu  lidah  yang  merasakan seperti  manis,  pahit  ataupun  masam, aroma  merupakan  hasil  respon  terhadap suatu produk yang dapat dinilai dari indera penciuman  dan  tekstur  merupakan  nilai raba  pada  suatu  permukaan  baik  itu kasar,  halus,  lembut  dan  keras  dalam suatu produk.

## METODE
Metode  penelitian  adalah  teknik  atau cara  yang  digunakan  dalam  kegiatan penelitian  sehingga,  pelaksanaan  dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan  secara  ilmiah.  Penelitian  yang digunakan  adalah  penelitian  eksperimen. Penelitian  eksperimen  adalah  penelitian yang  dipergunakan  untuk  meneliti  suatu objek dengan melakukan suatu percobaan secara nyata di lapangan (Arikunto, 2006). Penelitian ini dilakukan melalui percobaan membuat choco  cookies dari  tepung bonggol pisang kepok, sehingga mendapatkan  hasil choco  cookies yang sesuai dengan kreteria.
Proses  pembuatan choco  cookies ini menggunakan resep dasar dari (www.resepkoki.id, 2016) sebagai berikut:
Tabel 1 Resep Dasar Choco Cookies Tepung Terigu Bahan: Keterangan   Resep Dasar Choco Cookies Tepung Terigu Tepung 200 gram Margarin 125 gram Choco Chip 150 gram Gula Halus 125 gram Cokelat 25 gram

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
Bubuk Kuning Telur 1 butir Vanilli 1 sdt Proses pembuatan: No  Keterangan 1. Campur  margarin  dan  telur  ke dalam mangkuk besar. Aduk hingga rata.
2. Tambahkan  gula  halus  dan  vanilla ke dalam adonan. Aduk lagi hingga merata.
3. Di  mangkuk  terpisah,  ayak  tepung bonggol  pisang  kepok  dan  coklat bubuk.  Aduk  rata.  Tambahkan choco chip dan aduk kembali.
4. Masukkan  adonan  mentega  ke adonan  tepung  kemudian  aduk  rata hingga membentuk adonan kue.
5. Cetak  adonan  kue  menggunakan sendok garpu
6. Oven  selama  30  menit  dalam  suhu 170 derajat. angkat dan dinginkan.
7. Menghasilkan  ±  600  gram choco cookies.
Penelitian  ini  menggunakan  tepung bonggol  pisang  kepok  sebagai  bahan utama  dalam  pembuatan choco  cookies dilakukan pra eksperimen untuk mendapatkan choco cookies yang berkualitas  baik. Choco  cookies tepung bonggol  pisang  kepok  diberikan  kepada panelis  untuk  diuji  kualitasnya  dari  aspek rasa, aroma dan tekstur. Uji kualitas yang digunakan  uji  organoleptik.  Setiap  panelis diberikan  lembar  uji  observasi  untuk  diisi oleh  panelis.  Setelah  data  tersebut diperoleh akan dijabarkan secara sistematis dengan mempergunakan analisis  deskriptif.  Pembuatan choco cookies ini  dilakukan  dengan  tahapan dalam  eksperimen  (1)  tahap  persiapan bahan  (2)  persiapan  alat  (3)  tahap pengolahan.
Subjek  pada  penelitian  menggunakan panelis  terlatih.  Subjek  untuk  uji  kualitas choco  cookies substitusi  tepung  bonggol pisang  kepok  berjumlah  19  orang  yang diambil  dari  personal  laboratorium  tetapi dapat  juga  karyawan  atau  pegawai  lain
(Soekarto, 1985), panelis untuk uji kualitas menggunakan  19  orang  panelis  yang terdiri  dari  10  orang  Guru  SMK  N  2 Singaraja,  5  orang  Guru  SMK  Triyatma Jaya  Singaraja,  dan  4  orang  Dosen  Tata Boga Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Variabel  adalah  objek  penelitian  atau apa  yang  menjadi  titik  perhatian  suatu penelitian (Arikunto, 2006). Dalam penelitian ini yang menjadi subjek penelitian  adalah  tepung  bonggol  pisang kepok  yang  akan  dijadikan choco  cookies dan  objek  dari  penelitian  ini  adalah formula choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  dan  kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  dilihat  dari aspek  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Kualitas merupakan tingkat baik buruknya sesuatu yang dapat dinilai dari kesesuaian terhadap  persyaratan  produk.  Kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok  ini  dinilai  dari  beberapa  faktor diantaranya  yaitu  rasa,  aroma,  dan tekstur.  Rasa  adalah  hasil  dari  suatu produk  yang  dinilai  dengan  indra  perasa atau  pengecap,  rasa  dari choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  ini  yaitu manis  dan  gurih.  Aroma  adalah  hasil respon  dari  indera  pencium  terhadap suatu  produk  makanan  ataupun  non pangan, aroma dari choco cookies tepung bonggol  pisang  kepok  ini  beraroma  khas tepung  bonggol  pisang  kepok.  Tekstur merupakan  hasil  dari  suatu  produk  yang dapat  dinilai  dari  peraba  permukaannya baik  itu  kasar,  keras,  lembut  dan  halus. Tekstur  dari choco  cookies tepung bonggol pisang kepok ini adalah rapuh.
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  laboratorium dan metode observasi.
Metode laboratorium adalah metode yang dilakukan dalam tempat khusus dilengkapi dengan peralatan untuk melakukan percobaan,  Ani  Isnawati  (2016).  Metode laboratorium  digunakan  untuk  proses pembuatan choco cookies tepung bonggol pisang kepok. Metode observasi merupakan  teknik  pengumpulan  data dengan  pengamatan  langsung  (Hassan, 2002). Observasi digunakan untuk mengumpulkan  data  tentang  kualitas
choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok ditinjau dari aspek rasa, aroma, dan tekstur.  Untuk  uji  kualitas  dari choco cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  ini digunakan  uji  organoleptik  yang  meliputi rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Penilaian organoleptik  digunakan  untuk  meneliti mutu  komoditif  makanan.  Uji  organoletik disebut  sebagai  penilaian  yang  dilakukan dengan indera manusia atau sensorik.
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  uji  mutu  hedonik. Dalam uji mutu hedonik ini panelis diminta tanggapan  pribadinya  tentang  kesan  baik buruknya hasil penelitian dan menemukan tingkat  mutu  suatu  produk  yang  disebut mutu  skala  hedonik.  Panelis  yang  terpilih dalam penelitian ini adalah panelis terlatih yang  berjumlah  19  orang  yang  akan menguji  kualitas  dari choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok,  panelis terlatih yang berjumlah 19 orang ini terdiri dari  4  dosen  PKK  dan  15  orang  guru SMK.  Panelis  menanggapi  dengan  cara memberikan  tanda chek  list ( )  sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan pada lembar observasi panelis terhadap kualitas choco  cookies tepung  bonggol pisang kepok  yang  berdasarkan tes  skala mutu  hedonik,  data  penilaian  dapat ditransformasikan  dalam  skala  numerik dan  selanjutnya  dapat  dianalisis  statistik untuk interprestasinya.
skala  mutu  hedonik  dalam  penelitian ini  menggunakan  rentangan  sebagai berikut:
Tabel 2 Skala Mutu Hedonik Uji kualitas cake kulit pisang kapok Skala Hedonik Skala Numerik Kurang 1 Cukup 2 Baik 3
Instrumen  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  kualitas untuk  panelis  terlatih  yang  berjumlah  19 orang  yang  nantinya  akan  diberikan  pada setiap    panelis  untuk  menilai  kualitas  dari aspek  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Untuk
mendapatkan  hasil  dan  responden  maka dibuat tolok ukur sebagai berikut:
Tabel 3 Tolok Ukur Uji Kualitas Choco Cookies Tepung Bonggol Pisang Kepok Nilai Rasa Aroma Tekstur 3 Manis dan gurih Beraroma khas tepung bonggol pisang kepok Rapuh 2 Kurang manis dan gurih Kurang beraroma tepung bonggol pisang kepok Kurang rapuh 1 Tidak manis dan gurih Tidak beraroma tepung bonggol pisang kepok Tidak rapuh Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui formula choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  dan  kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  dilihat  dari aspek  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Sesuai dengan  tujuan  penelitian,  maka  analisis relevan  untuk  tujuan  penelitian  tersebut adalah  metode  analis  deskriptif  kualitatif dan deskriptif kuantitatif. Analisis deskriptif kualitatif yaitu suatu metode atau cara  pengolahan  data  yang  dilakukan dengan  cara  menyusun  secara  sistematis dalam  bentuk  kata-kata  atau  kalimat. Analisis  deskriptif  kuantitatif  yaitu  suatu cara  pengolahan  data  yang  dilakukan dengan  jalan  menyusun  angka  secara sistematis dalam bentuk presentase mengenai  suatu  objek  yang  akan  diteliti, sehingga  diperoleh  kesimpulan  umum (Agung, 1999).
Setelah dilakukan analisis data dengan menggunakan  metode  deskriptif  kualitatif

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 3, November 2019
dan  deskriptif  kuantitatif  terhadap  data yang  di  uji  kualitas choco  cookies yang berbahan  tepung  bonggol  pisang  kepok sebagai  pengganti  tepung  terigu,  maka akan  didapatkan  suatu  kesimpulan  pada kualitas choco  cookies tepung  bonggol pisang kepok yang dilihat dari aspek rasa, aroma,  dan tekstur  sesuai  dengan kriteria yang digunakan yaitu baik, cukup, kurang.
Berikut  adalah  rumus  yang  digunakan dalam  proses  analisis  data  terhadap kualitas choco  cookies tepung  bonggol pisang kepok sebagai berikut :
Keterangan :
M = Mean ( rata-rata) ∑ x =  Jumlah  masing-masing skor (aroma, tekstur dan Rasa) N = Jumlah (sampel). Rumus pedoman konversi dengan skala 3 (Tiga) : M + 1 SD M + 3 SD M - 1 SD M + 1 SD M – 3 SD M – 1 SD
Keterangan Rumus :
M = Mean SD
= Standar Deviasi (Koyan, 2012).
Keterangan : M= Mean atau rata-rata dengan rumus :
M = x (Skor Maksimun + Skor Minimum) SD = Standar Deviasi dicari dengan rumus :
SD = x ( Skor Maksimum – Skor Minimum) Skor Maksimum = 3 Skor Minimum = 1 Berdasarkan  rumus  diatas,  untuk mencari konversi data yang telah terkumpul  sehingga  memperoleh  hasil adalah dengan cara sebagai berikut :
M = x (Skor Maksimun + Skor Minimum)
M = x (3 + 1)
M = 2
SD  = x  (  Skor  Maksimum –  Skor
Minimum)
SD = x (3 – 1)

## SD = 0,33
Acuan  pengambilan  keputusan  yang digunakan  untuk  menentukan  kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok  ini  dari  aspek  rasa,  aroma,  dan tekstur  berdasarkan  rumus  pedoman konversi  PAN  dengan  skala  3  (Tiga) sebagai berikut:
Tabel 4 Acuan Penentu Kualitas Choco Cookies
Tepung Bonggol Pisang Kepok Rumus konversi skala 3 Acuan pengambilan keputusan Kategori M + 1 SD- M + 3 SD 2,33      3,00 Baik M - 1 SD- M + 1 SD 1,67      2,32 Cukup M – 3 SD- M – 1 SD 1,00      1,66 Kurang

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari penelitian ini adalah formula choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok  kemudian  diuji  kualitas  dari  aspek rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Penelis  yang digunakan adalah panelis pencicip terlatih yang  berjumlah  19  orang  panelis  yang terdiri  dari  4  orang  dosen  15  orang  guru SMK telah menguji kualitas choco cookies tepung  bonggol  pisang  kepok.  Data  yang diperoleh kemudian di analisis menggunakan  teknik  analisis  deskriptif kualitatif dan kuantitatif, sehingga diperoleh  kesimpulan  pada  uji  kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok.  Kualitas choco  cookies tepung bonggol  pisang  kepok  dilihat  dari  aspek rasa, aroma, dan tekstur dengan
Mean (M) = ∑ X
N

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 3, November 2019
menggunakan  3  tingkatan  skala  mutu hedonik dengan katagori baik, cukup, dan kurang.
1.   Formula choco cookies tepung bonggol pisang kepok sebagai berikut:
Tabel 5 Resep Dasar Choco Cookies Tepung Bonggol Pisang Kepok Keterangan Resep Dasar Choco Cookies Tepung Bonggol Pisang Kepok Tepung 150 gram Margarin 180 gram Choco Chip 150 gram Gula Halus 150 gram Cokelat Bubuk 25 gram Kuning Telur  1 butir Vanilli 1 sdt Proses pembuatan No  Keterangan 1. Campur  margarin  dan  telur  ke dalam mangkuk besar. Aduk hingga rata.
2. Tambahkan  gula  halus  dan  vanilla ke dalam adonan. Aduk lagi hingga merata.
3. Di  mangkuk  terpisah,  ayak  tepung bonggol  pisang  kepok  dan  coklat bubuk.  Aduk  rata.  Tambahkan choco chip dan aduk kembali.
4. Masukkan  adonan  mentega  ke adonan  tepung  kemudian  aduk  rata hingga membentuk adonan kue.
5. Timbang  adonan  seberat  10  gram dan  pipihkan  menggunakan  garpu, letakkan  dalam  loyang  yang  sudah diolesi dengan margarin.
6. oven  selama  25  menit  dalam  suhu 170 derajat. angkat dan dinginkan..
7. Menghasilkan  650  gram choco cookies tepung  bonggol  pisang kepok.
Proses  pembuatan choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  mengalami perubahan  resep  yaitu  pengurangan bahan  tepung  bonggol  pisang  kepok sebanyak  50  gram.  Menurut  Saragih (2013)  kandungan  air  dalam  tepung
bonggol  pisang  kepok  sebanyak  0,99% karena  kurangnya  cairan  dalam  tepung tersebut  menyebabkan  adonan  tidak  bisa dibentuk  serta  tekstur  mudah  hancur, Kemudian  dilakukan  penambahan  bahan margarin  sebanyak  55  gram  dan  gula halus sebanyak 25 gram. Menurut Faridah,  dkk,  (2008)  lemak  atau  margarin memberikan fungsi pada tesktur  sehingga cookies /biskuit  menjadi  lebih  lembut, berfungsi  sebagai  pengikat  bahan  dan pemberi  rasa  gurih.  Penambahan  gula halus  sebagai  pemberi  rasa  manis sekaligus  menutupi  rasa  sepat  dan  ketir dalam  tepung  bonggol  pisang  kepok,  dan juga  berfungsi  untuk  memperbaiki  tesktur saat di oven dimana akan menjadi proses pengkaramelisasi  gula.  Hal  ini  sejalan dengan  pendapat  menurut  Sumanti,  dkk (2010) menyatakan tepung bonggol pisang  sebagai  bahan  baku  pengganti terigu  dalam  proses  pembuatan cookies, mempunyai rasa sepat atau ketir dikarenakan  bonggol  pisang  terdapat getah  yang mengandung saponin dan  zat tanin dimana  mempengaruhi  rasa  pada tepung  bonggol  pisang  yang  dihasilkan untuk  diolah  menjadi cookies. Dari  hasil proses  pembuatan choco  cookies tepung bonggol  pisang  kepok  menghasilkan choco  cookies dari  segi  rasa  manis  dan gurih,  dari  segi  aroma  khas  tepung bonggol pisang, dan dari segi tekstur yaitu rapuh.
2.   Hasil  uji  panelis  terhadap  kualitas choco  cookies tepung  bonggol  pisang kepok dapat dilihat melalui perhitungan data berikut:
1)   Kualitas  cake  pisang  dari  aspek rasa.
2)  Kualitas cake pisang dari aspek aroma.
Mean (M) = ∑ X
N
Mean (M) =   56 19
Mean (M) =  2,94
Mean (M) = ∑ X
3)  Kualitas cake pisang dari aspek rasa.
Berdasarkan hasil perhitungan dari uji kualitas choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  menyatakan  kualitas  dilihat dari  rasa  memperoleh  skor  2,94  berada pada  kategori  baik  sesuai  dengan  tolok ukur  yaitu  manis  dan  gurih.  Dari    segi aroma  memperoleh  skor  2,89  berada pada  kategori  baik  sesuai  dengan  tolok ukur yaitu beraroma khas tepung bonggol pisang  kepok.  Tekstur choco  cookies tepung bonggol pisang kepok memperoleh skor  2,78  berada  pada  kategori  baik sesuai tolak ukur yaitu rapuh.
Hasil  uji  kualitas choco  cookies tepung bonggol pisang kepok dapat dilihat pada  diagram  batang  sebagai  berikut:
Diagram  batang 01. Hasil uji kualitas choco cookies tepung bonggol pisang kepok
Hasil uji kualitas choco cookies tepung bonggol pisang kepok yaitu dari segi rasa, aroma, dan tekstur yang diperoleh dari 19 panelis  terlatih memperoleh  skor rata-rata sebesar  2,94  termasuk  dalam  kategori baik.
a.  Kualitas choco cookies tepung bonggol pisang kepok dari aspek rasa Rasa merupakan kesan yang diperoleh indra pengecap yaitu lidah yang merasakan  seperti  manis,  pahit  ataupun masam.  Rasa  dari  suatu  makanan merupakan  salah  satu  komponen  yang mempengaruhi  makanan  untuk  daya  tarik minat konsumen.
Ditinjau  dari  kualitas  rasa choco cookies yang  baik, choco  cookies tepung bonggol  pisang  kepok  berada  pada kategori baik dengan skor 2,94 dan sesuai dengan tolok ukur yaitu manis dan gurih.
b.  Kualitas choco cookies tepung bonggol  pisang  kepok  dari  aspek aroma Aroma merupakan hasil respon terhadap  suatu  produk  yang  dapat  dinilai dengan  bantuan  indra  penciuman  yaitu hidung.  Aroma  dari  suatu  makanan merupakan  salah  satu  komponen  yang mempengaruhi daya tarik minat konsumen terhadap  suatu  produk  tersebut.  Ditinjau dari  kualitas  aroma choco  cookies yang baik, choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  berada  pada  kategori  baik dengan skor 2,89 dan sesuai dengan tolok ukur yang ditentukan yaitu beraroma khas tepung bonggol pisang kepok.
c.  Kualitas choco cookies tepung bonggol  pisang  kepok  dari  aspek tekstur Tekstur  merupakan  nilai  raba  pada suatu  permukaan  baik  itu  kasar,  halus,
2,7 2,8 2,9 3 Rasa 2.94 Aroma 2.89 Tekstur 2.78 Uji Kualitas Choco Cookies Tepung Bonggol Pisang Kepok Rasa Aroma Tekstur Mean (M) =  2,78 Mean (M) = ∑ X N Mean (M) =     55 19 Mean (M) =  2,89
Mean (M) =    53
19

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 3, November 2019
lembut dan keras pada suatu produk.Tekstur dari suatu produk merupakan  salah  satu  komponen  yang mempengaruhi  tampilan  produk.  Ditinjau dari  kualitas  tekstur choco  cookies yang baik, choco  cookies tepung  bonggol pisang  kepok  berada  pada  kategori sangat baik dengan skor 2,78 dan sesuai dengan tolok ukur yaitu rapuh.
Adapun  masukan  dari  beberapa panelis yaitu menambahkan variasi bentuk cookies dan  pada  proses  pengayakan tepung dilakukan 2 kali proses pengayakan  agar  mendapatkan  tepung yang halus.

## SIMPULAN
1.  Formula choco cookies tepung bonggol  pisang  kepok  setelah  diuji coba  maka  diperoleh  resep  standar yang  terdiri  tepung  bonggol  pisang kepok  150 gram, margarin  180  gram, choco  chip 150  gram, gula  halus  150 gram,  cokelat  bubuk  25 gram, kuning telur  20  gram,  dan  vanilli  4  gram.
Prosedur pembuatan a) campur margarin dan telur ke dalam mangkuk besar, aduk hingga rata, b) tambahkan  gula  halus  dan  vanilla  ke dalam  adonan  aduk  lagi  hingga merata,  c)  di  mangkuk  terpisah,  ayak tepung  bonggol  pisang  kepok  dan cokelat  bubuk  aduk  rata  kemudian tambahkan choco  chip dan  aduk kembali, d) masukkan adonan mentega ke adonan tepung kemudian aduk  rata  hingga membentuk  adonan kue,  e)  timbang  adonan  seberat  10 gram  dan  pipihkan  menggunakan garpu,  letakkan  dalam  loyang  yang sudah diolesi dengan margarin kemudian  oven  selama  25  menit dalam suhu 170 derajat.
2.  Berdasarkan  hasil  uji  kualitas choco cookies tepung bonggol pisang kepok yaitu  rasa,  aroma,  tekstur  yang diperoleh  dari  19  panelis  terlatih. Ditinjau  dari  kualitas  rasa choco cookies tepung bonggol pisang kepok berada  pada  kategori  baik  dengan perolehan  skor  2,94  dan  sesuai dengan  tolok  ukur  yang  ditentukan yaitu  manis  dan  gurih.  Ditinjau  dari kualitas  aroma choco  cookies tepung
bonggol  pisang  kepok  berada  pada kategori  baik  dengan  perolehan  skor 2,89  dan  sesuai  dengan  tolok  ukur yang  ditentukan  yaitu  beraroma  khas tepung bonggol pisang kepok, ditinjau dari  aspek  tekstur choco  cookies tepung  bonggol  pisang  kepok  berada pada  kategori  baik  dengan  skor  2,78 dan  sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu rapuh.
SARAN
1. Kepada masyarakat bisa digunakan sebagai wirausaha ataupun produk kreatif untuk menggolah  bonggol  pisang  kepok menjadi choco  cookies karena secara  ekonomis  bonggol  pisang kepok  mudah  didapatkan  dan kurang dimanfaatkan menjadi hidangan  yang  tahan  lama  serta memiliki  nilai  jual  yang  tinggi seperti choco cookies.
2. Kepada  peneliti  lain  yang  ingin mengembangkan produk makanan menggunakan  bahan    utama  yaitu tepung bonggol pisang kepok agar mampu  memahami  karakteristik tepung serta warna yang dihasilkan  dari  tepung  bonggol pisang  kepok  berwarna  coklat dalam  hal  ini  untuk  peneliti  lanjut disarankan untuk membuat produk yang sesuai dengan warna tepung.
3. Untuk  peneliti  lanjut  di  sarankan untuk  meneliti  daya  simpan choco cookies tepung  bonggol  pisang kepok.

## DAFTAR RUJUKAN
Agung, Anak Agung Gede. 1999.
Metodologi  Penelitian  Pendidikan.
Singaraja : Sekolah Tinggi Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan.
Ani  Isnawati,  2016.  “Pusat  Biomedis  dan
Teknologi Dasar Kesehatan”. Http://www.litbang.depkes.co.id Ariani,  Risa  Panti,  Luh  Masdarini,  dan Gede Aditra Pradnyana. 2018.
“Modified Cassava Flour Utilazion As A  Wheat Flour Subsitution In Chochochip Cookies”. Fakultas Teknik dan Kejuruan.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 3, November 2019
Universitas Pendidikan Ganesha. Htt ps://easychair.org/publications/prepri nt/9B3h
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik,  Ed  Revisi  VI. Jakarta  :  PT Rineka Cipta.
Badan  Litbang  Pertanian,  2013.  “Kerupuk Bonggol  Pisang:  Dari  Limbah  Yang Kaya  Gizi  Ke  Meja  Makan  Kita”.
Edisi  24-30  No.3504  Tahun  43. Http://www.google.co.id/url?q=http:// new.litbang.pertanian.go.id/downloa d/389/file/kerupuk-bonggol-pisang.p df&sa=U&ved=2ahUKEwjTr6ih3abiA
hXML48KHf5YCv4QFjAAegQICBAB &usg=AOvVaw3oyz5qP2ueT0pXwX
AqQMA9
Dinas Statistik Kabupaten Buleleng.
2018.”Buku  Statistik  Pertanian  Dan Lingkungan Hidup Daerah”. Https://b ulelengkab.go.id/assets/instansikab/ 126/layanan/buku-statistik-pertanian- dan-lingkungan-hidup-daerah-2018-
17.pdf
Faridah,  Anni,  Kasmita,  Asmar  Yulastri, dan  Liswarti  Yusuf.  2008.  Patiseri
Jilid 3. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Hassan,  2002.  “Metode  Penelitian”. Universitas Diponogoro. Https://eprints.undip.ac.id Koyan, I Wayan. 2012. Statistik Pendidikan:  Teknik  Analisis  Data Kuantitatif. Singaraja:  Universitas
Pendidikan Ganesha Meliawati,  Ni  Luh,  Cokorda  Istri  Raka Marsiti,  dan  Ni  Made  Suriani.  2016. “Reinventarisasi Makanan Tradisional Khas Kecamatan Busungbiu, Kabupaten Buleleng Sebagai  Upaya  Pelestarian  Seni Kuliner  Bali”.  Universitas  Pendidikan Ganesha. Jurnal Bosaparis : Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga. Volume 4 No 1. Http://ejournal.undiksha.ac.id
Resepkoki.  2016.  “Resep choco  chip cookies (kukis)”. Http://resepkoki.id/resep-choco-chip- cookies-(kukis). Saragih,  Bernatal.  2013.  “Analisis  Mutu Tepung Bonggol Pisang Dari Berbagai  Varietas  Dan  Umur  Panen Yang Berbeda” Universitas Mulawarman. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga  dan Busana
Volume  9  No  1  hlm  (22-29). Http://ejournal.um.ac.id
Sembiring,  Sabarta. 2017.  “Penggunaan Tepung Bonggol Pisang Kepok Hasil Fermentasi  Dengan  Saccharomyces Cerevisiae  Dan  Aspergillus  Niger
Sebagai  Pakan  Dan  Implikasinya Terhadap  Kecernaan  Nutrien  Dan Performan Ternak Babi Fase Grower” Universitas Brawijaya. Http://repository.ub.ac.id/953 Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
Organoleptik  (untuk  industri  Pangan dan  Hasil  Pertanian). Jakart:  PT
BharataKarya Aksara Sumanti, Debby Moody, Souvia Rahimah,
Robi  Andoyo,  Asriyanti  Septiani Gunawan. 2010. “Pengaruh Imbangan  Tepung  Bonggol  Pisang Batu (Musa Brachycarph) dan Tepung  Jagung  Terhadap  Beberapa Karakteristik Cookies”. Jurnal Industri Teknologi Pertanian . Volume 4 ISSUE 1. Http://scholar.google.co.id/citations? user=1Xf9B6sAAAAJ&hl=en#d=gs_ md_cita-d&u=%2Fcitaions%3Fview_ op%3Dview_citation%26hl%3Den% 26user%3D1Xf9B6sAAAAJ%26citati on_for_view%3D1Xf9B6sAAAAJ%3 AUeHWp8X0CEIC%26tzom%3D- 480
Wulandari,  Mita  dan  Erma  Handarsari. 2010.
“Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Biskuit”. Universitas Muhammadiyah Semarang. Jurnal  Pangan  dan  Gizi , Volume 01 No. 02. Https://media.neliti.com/media/public ations/116310-ID-none.pdf