## ZONA
Jurnal Lingkungan ISSN : 2502-6496 (Print)
Volume 2, No 2, Oktober 2018, p. 50-57 http://zona.pelantarpress.co.id RESEARCH ARTICLE OPEN ACCESS
Kajian potensi limbah tulang sirip Ikan Tuna ( Thunnus Sp ) sebagai sumber gelatin dan  analisis karakteristiknya
Dahlia 1 , Rahman Karnila 2 , Yusni Ikhwan Siregar 2
1 Mahasiswa Magister Ilmu Lingkungan Universitas Riau.
2 Dosen Pascasarjana Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Riau.
Abstract. Gelatin is a protein from the hydrolysis of bone collagen and skin of animals wich are widely used for industrial food and non food. Studies on extraction of gelatin from tuna (Thunnus sp) bone were carried out by soaking in hydrochloric acid solutions of 4%, 6% and 8% for 48 hours respectivelly and extracted with aquadest at 60ºC, 70ºC and 80ºC for 5 hours. The extract was filtered with filtering cloth and the filtrate was oven dried at 55ºC for ± 48 hours until gelatin was formed. The result showed that soaking the bone in 8% hydrochloric acid solutions followed by extraction 80ºC for 5 hours gave the best result with 8,64 yield, isoelectrict point 8,20%, protein contain 93,72%, lipid contain 0,74-1,75%. Gel strengh 257,59 g/bloom gel strengh, viscosity 3,20 cPs, pH 3,98. The results obtained for water contain of 6,97%.  Ash  countain  2,07%.  The  colour  of  gelatin  produced  from  tuna  bone  showered  different  with commercial gelatin that is between yellowish brown to whitish yellow. Gelatin made from tuna bone has fishy odor whereas commercial gelatin has neutral odor . Keywords: Gelatin; fin bone tuna fish; hydrolysis HCl
Indonesia  merupakan  negara  dengan  potensi  tuna  tertinggi  di  dunia.  Tercatat  total  produksi  tuna mencapai  613.575  ton  per  tahun  dan  nilai  sebesar  Rp6,3  triliun  per  tahun.  Dengan  didukung  wilayah geografis  yang  mencakup  dua  samudera  kunci  untuk  perikanan  tuna  yakni  Samudera  Hindia  dan Samudera Pasifik, Indonesia menjadi negara penting bagi perikanan tuna global baik dari sisi sumberdaya, habitat dan juga perdagangan. Ikan tuna pada umumnya diekspor dalam bentuk segar utuh disiangi ( fresh whole gilledand gutted ),  produk beku utuh  disiangi ( frozen whole gilled and gutted ), loin (f rozenloin ) dan steak beku  ( frozen  steak ),  serta  produk  dalam  kaleng  ( canned  tuna ).  Produk-produk  tuna  tersebut  sebagian  besar diekspor ke mancanegara dan hanya sebagian kecil yang dipasarkan didalam negeri (DKP, 2015).
Seiring dengan pertambahan jumlah manusia kekayaan laut semakin di eksploitasi, disisi lain secara langsung  maupun  tidak  perubahan  iklim  dunia,  tingkat  polusi  air  semakin  tinggi  mempengaruhi  tingkat perkembang  biakkan  ikan  terutama  ikan  laut  lepas,  sehingga  jumlah  tangkapannya  semakin  menurun. Banyak ikan yang sebelumnya ketersediaan tinggi dan sangat digemari untuk dikonsumsi sekarang sudah menjadi ikan tangkapan yang cukup langka dan dilindungi misalnya, ikan tuna sirip biru.
Dengan meningkatnya jumlah konsumsi ikan, maka jumlah limbahnya akan meningkat juga karena tidak  semua  bagian  ikan  dapat  dimakan.  Limbah  yang  dihasilkan  dari  kegiatan  perikanan  masih  cukup tinggi  sekitar  20-30%. Menurut (Zei  Sev et  al ., 1969)  umumnya  bagian  ikan  yang  tidak  dapat  dimakan mencapai 37,9%.
PT.  Global  Surya  Perkasa  berada  dalam  kawasan  Pelabuhan  Perikanan  Samudera  Bungus  Kota Padang  Provinsi  Sumatera  Barat  merupakan  salah  satu  perusahaan  yang  bergerak  dibidang  penanganan ikan tuna ( Thunnus sp) yang bahan bakunya diperoleh dari hasil tangkapan wilayah pengelolaan perikanan (WPP 572) Samudera Hindia bagian barat sumatera. Produksi pada saat pembongkaran ikan tuna di PT. Global Surya Perkasa yaitu pada tanggal 20 Januari 2016 didapat hasil pembongkaran ikan kurang lebih 14 ton  tergantung  pada  faktor  cuaca.  Pembongkaran  ikan  dari  kapal  dibawa  ke  PT.  Global  Surya  Perkasa dilakukan pembersihan tulang sirip ikan tuna dan melakukan pengecekkan serta pembagian kualitas ikan dimana ikan yang direject akan dijual ke PT. Dempo Andalas (Rahmi, 2016).
Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik yang  kehadirannya  pada  suatu  saat  tidak  dikehendaki  lingkungan  karena  tidak  memiliki  nilai  ekonomis. Pada konsentrasi tertentu kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan bagi kesehatan manusia sehingga perlu dilakukan penanganan limbah tersebut.
Limbah  dari  ikan  berupa  tulang,  kulit  dan  sirip  ikan  merupakan  hasil  sampingan  dari  proses penanganan ikan, pengolahan dan pengawetan ikan. Hasil sampingan tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan  utama  pembuatan  gelatin.  Ikan  tuna  ( Thunnus sp)  merupakan  salah  satu  ikan  yang  memiliki  nilai ekonomi  tinggi  dan  mengandung  protein  kolagen  yang  didenaturasi  menjadi  kolagen,  terutama  pada bagian  tulang,  kulit  dan  sirip. Salah  satu industri  penanganan  ikan  tuna  ( Thunuus sp)  skala  besar  yang belum menangani limbahnya secara optimal adalah PT. Global Surya Perkasa Bungus Padang. Dari sekian limbah yang dihasilkan hanya bagian kepala yang dimanfaatkan oleh industri yaitu dijual ke beberapa kota

## ZONA
ISSN : 2502-6496 (Print)
guna  diolah  menjadi  masakan.  Sementara  itu  tulang,  kulit  dan  sirip  hanya  dibuang  dan  dibakar.  Hal  ini dapat menyebabkan pencemaran lingkungan dalam waktu yang agak lama dapat menimbulkan bau tidak sedap dan menjadikan lingkungan terlihat tidak bersih.
Fakta tersebut penulis tertarik untuk mengkaji potensi limbah sirip ikan tuna sebagai bahan utama pembuatan  gelatin  karena  selain  untuk  upaya  mengurangi  dampak  pencemaran  lingkungan  juga  sebagai upaya meningkatkan kehidupan ekonomi masyarakat sekitar industi bahkan Indonesia.

## METODE PENELITIAN
Bahan utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah limbah tulang  sirip  dada,  tulang  sirip perut dan tulang sirip ekor ikan tuna ( Thunnus sp) sebanyak 20 kg yang diperoleh dari limbah filleting PT. Global  Surya  Perkasa  Bungus  Padang.  Bahan  pendukung  lain  yang  digunakan  meliputi  es  batu,  gelatin komersial, asam klorida (HCl) pekat, aquades, asam sulfat pekat, asam borat 3%, natrium hidroksida 0,1 M, pelarut hexane, natrium agar serta bahan kimia lainnya.
Alat yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah pisau stainless  steel, kompor listrik,  wadah aluminium, wadah  plastik, toples  kaca, loyang  aluminium,  peti  pendingin,  neraca  analitik,  pH  meter, incubator,  desikator,  oven ,  waterbath ,  thermometer  digital,  blender,  peralatan  mikro  Kjeldahl,  peralatan Soxhlet Extraction , cawan aluminium, cawan porselen, gelas ukur reaksi, labu takar, kertas saring Whatman 41, kain saring blacu, kapas  dan peralatan penunjang lainnya.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, yaitu melakukan pembuatan gelatin menggunakan pelarut organik, yaitu asam (HCl) dengan konsentrasi masing-masingnya 4%, 6% dan 8%. Selanjutnya melakukan ekstraksi dengan suhu yang berbeda yaitu 60 o C, 70 o C dan 80 o C selama 5 jam.
Pengujian pada masing-masing faktor dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan acak lengkap faktorial ini dapat disajikan dengan rumus sebagai berikut :
Yijk = μ + α i + β j + ( α / β )ij + Ɛ ijk
Pengujian  pada  masing-masing  faktor  dilakukan  ulangan  sebanyak  3  kali. Parameter  yang digunakan adalah karakteristik  kimia gelatin meliputi: pH, kandungan asam amino  dan kadar proksimat gelatin  (kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air  dan  kadar  abu) dan  karakteristik  fisika  gelatin  (rendemen, viskositas, titik leleh, kekuatan gel serta titik isoelektrik protein).

## Prosedur Penelitian Pembuatan Gelatin
Pembuatan  gelatin  tulang  sirip  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  dimulai  dengan  proses degreasing, demineralsasi,  ekstraksi, penyaringan  dan  pengeringan. Degreasing dilakukan  dengan  cara  merebus  tulang sirip ikan selama 25 menit dengan suhu 75 o C guna menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel dan memisahkan  tulang  sirip  dari  sisa-sisa  daging  yang  terdapat  dalam  sirip.  Tulang  sirip  yang  diperoleh kemudian dipotong-potong 1-1,5 cm dan dijemur sampai kering.
Demineralisasi dilakukan dengan cara merendam tulang sirip ikan tuna ( Thunnus sp) dengan pelarut asam  (HCl)  pada  konsentrasi  4%,  6%  dan  8%  dengan  perbandingan  tulang  sirip  dan  pelarut  masing- masingnya  1:3  selama  2  hari,  guna  menghilangkan  mineral  pada  tulang  ikan  sehingga  diperoleh ossein (tulang lunak/ lumer). Setelah itu dilakukan pencucian hingga bersih (pH netral) dan diblender selama 1 menit.
Dilakukan  ekstraksi ossein dengan  aquades  (1:3)  dengan  suhu  60 o C,  70 o C  dan  80 o C  selama  5  jam. Pada ekstraksi terjadi proses konversi kolagen menjadi gelatin. Hasil ekstraksi disaring menggunakan kapas dan  kain  saring  belacu,  kemudian  disimpan  dalam  pan pengeringan  yang  diberi  alas  plastik  tahan  panas High Density Polyethilen (HDPE). Hal ini dilakukan untuk memudahkan pelepasan gelatin yang dihasilkan. Setelah  itu,  dilakukan  pengeringan  dalam  oven  pada  suhu  55 o C  selama  48  jam  menggunakan  pan alumunium, sehingga dihasilkan gelatin berbentuk lembaran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Rendemen Gelatin
Rendemen  merupakan  salah satu  parameter  penting  dalam  pembuatan  gelatin.  Jumlah  rendemen yang  optimal  akan  menentukan  efisiensi  perlakuan  dalam  pembuatan  gelatin.  Hasil  rendemen  gelatin tulang sirip ikan tuna ( Thunnus sp) dapat dilihat pada Tabel 1.

## ZONA
Jurnal Lingkungan ISSN : 2502-6496 (Print)
Tabel 1. Rendemen Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp) Konsentrasi HCl Rendemen (%) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 4,20 4,20 5,31 6,79 7,02 2,10 6,20 3,51 8,64

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Berdasarkan Tabel 1 nilai rendemen tertinggi 8,64 % diperoleh pada konsentrasi HCl 8 % dan suhu 80ºC.  Hal  ini  disebabkan  oleh  banyaknya  asam  yang  dapat  mempercepat  laju  hidrolisis  sehingga  proses transformasi kolagen menjadi gelatin akan semakin banyak. Konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh  suhu,  waktu  pemanasan  dan  pH.  Pemanasan  akan  memecahkan  struktur  heliks  dan  ikatan  peptida kolagen menjadi rantai yang terpisah, disebut gelatin (Courts and Johns, 1977).
Berdasarkan  hasil  analisis variansi  nilai  rendemen  gelatin  sirip  ikan  tuna . Untuk  faktor  A (konsentrasi  HCL);  P>0,01  yaitu  0,147>0,01  adalah  tidak  ada  perbedaan  nilai  rendemen  pada  tiap perlakuan  konsentrasi  HCL.  Hipotesis Ho  diterima  (tidak  dilakukan  uji  lanjut).  Untuk  faktor  B  (suhu ekstraksi) hasil analisis variansi P<0,01 yaitu 0,004<0,01 adalah berbeda nyata; hipotesis Ho untuk faktor B ditolak dilakukan uji lanjut Newman-Keuls.

## Nilai Viskositas Gelatin
Viskositas  merupakan  parameter  untuk  mengukur  kemampuan  suatu  produk emulsifier untuk mengabsorpsi air dan untuk membentuk koloid. Nilai viskositas gelatin tulang sirip ikan tuna ( Thunnus sp) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Viskositas Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp)
Konsentrasi HCl Viskositas (cPs) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 3,20 1,70 2,00 2,20 1,55 1,60 2,10 1,52 1,10

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Semakin  tinggi  kemampuan  produk emulsifier untuk  mengentalkan  dan  membentuk  koloid,  maka nilai  viskositasnya  akan  semakin  tinggi  dan  kualitasnya  juga  akan  semakin  tinggi.  Tingginya  nilai viskositas atau kekentalan larutan gelatin sangat erat kaitannya dengan kadar air gelatin kering. Semakin rendah  kadar  air  gelatin  kering  maka  kemampuannya  untuk  mengikat  air  akan  semakin  tinggi.  Semakin banyak air  yang terikat oleh gelatin maka gel akan  semakin kental dan nilai viskositasnya akan semakin tinggi.
Dari  Tabel 2, dapat  dilihat  bahwa viskositas terbaik gelatin adalah  pada  konsentrasi  HCl  4%  dan suhu  ekstraksi 60 o C dengan  nilai  viskositas  3,20  cPs.  Viskositas  gelatin  dipengaruhi  oleh  pH  gelatin, temperatur  dan  konsentrasi. Berdasarkan  hasil  analisis variansi  untuk  faktor  A  nilai  viskositas  gelatin (konsentrasi  HCl)  menunjukkan  P<0,01  yaitu <0,01 adalah  berbeda  sangat  nyata  dimana  hipotesis Ho ditolak berarti ada minimal 1 faktor yang berbeda dengan perlakuan lainnya. Untuk mengetahui perbedaan itu dilakukan uji lanjut Newman-Keuls. Untuk faktor  B hasil analisis variansi yaitu 0,002<P 0,01 berarti tidak  berbeda  nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut, sebab  Ho  ditolak.  Hasil  pengukuran  viskositas  untuk interaksi  faktor  A  dan  faktor  B  0,183>0,01  adalah  tidak  berbeda  nyata, berarti  Ho  diterima  (tidak ada interaksi, hal ini tidak mempengaruhi viskositas/ tidak dilakukan uji lanjut).

## Nilai pH Gelatin
Nilai  pH  gelatin  atau  derajat  keasaman  gelatin  merupakan  salah  satu  parameter  penting  dalam standar  mutu  gelatin.  Nilai  pH  nantinya  akan  berpengaruh  pada  aplikasi  gelatin  dalam  suatu  produk. Astawan, et  al .  (2002), menyatakan  bahwa  nilai  pH  gelatin  mempengaruhi  sifat-sifat  gelatin  seperti viskositas  dan  kekuatan  gel.  Berdasarkan  standar  mutu  gelatin  secara  umum  pH  gelatin  diharapkan mendekati netral (pH 7). Dari hasil penelitian didapatkan kisaran pH gelatin tulang sirip ikan tuna adalah 3,04-3,98.  Nilai  tersebut  masih  dibawah  standar  gelatin  spesifikasi  edible  gelatin pH 5,5.  Rendahnya kisaran pH gelatin tulang sirip ikan tuna diakibatkan oleh penggunaan asam kuat HCl, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.

## ZONA
ISSN : 2502-6496 (Print)
0 2 4 6 4% 6% 8% 60° C 70° C 80° C Konsentrasi HCl 3,98 3,42 3,16 3,30 3,24 3,12 3,17 3,09 3,04
Gambar 1. Histogram pH Gelatin
Nilai  pH  gelatin  tidak  terlalu  tinggi hal  ini  dikarenakan  pada  saat  terjadinya  penggembungan kolagen  waktu perendaman,  masih  banyak  sisa  HCl  yang  tidak  bereaksi  terserap  dalam  jaringan  fibril kolagen  sehingga  sulit  dinetralkan  pada  saat  pencucian  yang  akhirnya  ikut  terhidrolisis  pada  proses ekstraksi dan mempengaruhi tingkat keasaman gelatin yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis variansi nilai pH gelatin sirip ikan tuna dapat dijelaskan bahwa faktor A konsentrasi HCL menunjukkan P>0,01 yaitu 0,50> P0,01 tidak berbeda sangat nyata. Maka Ho ditolak, untuk  mengetahui  perlakuan  faktor  mana  yang  berbeda  dilakukan  uji  lanjut  Newman-Keuls.  Analisis variansi  untuk  faktor  B  menunjukkan  P  0,002 < 0,01  (tidak  berbeda  nyata)  berarti  hipotesis Ho  ditolak. Untuk mengetahui faktor mana yang berbeda maka dilakukan uji lanjut Newman-Keuls.
Nilai Titik Leleh Gelatin
0 20 40 4% 6% 8% 60° C 70° C 80° C Konsentrasi HCL T it ik le le h ( ◦ C ) 29,60 28,60 19,30 28,00
25,00 18,00 25,00
24,30 16,70
Gambar 2. Histogram Titik Leleh Gelatin
Nilai  titik  leleh  gelatin  tulang  sirip  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  diperoleh  berkisar  16,70-29,60 o C. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin tingginya suhu ekstraksi maka nilai titik leleh semakin rendah, sedangkan menurut SNI (2006), titik leleh gelatin 35 o C rendahnya titik leleh disebabkan kandungan  asam  amino  prolin  0,865%  dan  tidak  mengandung  hidroksiprolin  didalam  gelatin mengakibatkan  sedikitnya  ikatan  hidrogen  dari  gelatin  terhadap  air  dalam  larutan.  Selain  itu  titik  leleh dipengaruhi oleh konsentrasi HCl.
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi nilai  titik  leleh  gelatin  untuk  faktor  A  (konsentrasi  HCL) menunjukkan P 0,482>0,01 tidak berbeda nyata. Hipotesis Ho diterima, maka uji lanjut tidak dilakukan. Untuk  faktor  B  hasil  analisis variansi  P0,01>0,015  adalah  hipotesis diterima,  maka  tidak  dilakukan  uji lanjut.

## Nilai Kekuatan Gel Gelatin
Kekuatan  gel  merupakan  sifat  fisika gelatin  yang  utama,  karena  kekuatan  gel  menunjukkan kemampuan  gelatin  dalam  pembentukan  gel.  Satuan  untuk  menunjukkan  kekuatan  gel  yang  dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto, et al., 2000). Nilai kekuatan gel gelatin tulang sirip ikan tuna dapat digambarkan seperti pada Gambar 3.
0 200 400 4% 6% 8% 60° C 70° C 80° C Konsentrasi HCL K e k u
a ta n G e l (g /bl o om ) 218,02 255,44 257,59 186,10
160,12 147,48 118,27 109,58 115,87
Gambar 3. Histogram Kekuatan Gel Gelatin
Nilai  kekuatan  gel  gelatin  tulang  sirip  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  diperoleh  berkisar  115,87-257,59 g/bloom. Ini menunjukkan bahwa kekuatan gel gelatin hasil penelitian berada dalam kisaran nilai gelatin komersial yaitu berkisar antara 50,00-300,00 g/bloom (Peranginangin, et al., 2007).

## ZONA
ISSN : 2502-6496 (Print)
Berdasarkan  hasil analisis variansi  faktor  A  konsentrasi  HCL  menunjukkan  P  0,000<0,01  berarti hipotesis Ho ditolak untuk mengetahui perlakuan faktor mana yang berbeda dilakukan uji lanjut Newman- Keuls.  Berdasarkan  analisis variansi  faktor  untuk  hasil  interaksi  faktor  A  dan  faktor  B, P>0,01  yaitu 0,699>0,01  (tidak  berbeda  nyata)  berarti  hipotesis Ho  diterima  artinya  tidak  ada  interaksi  dan  tidak mempengaruhi kekuatan gel, tidak perlu dilakukan uji lanjut.

## Nilai Titik Isoelektrik
Titik  Isoelektrik  adalah  derajat  keasaman  atau  pH  ketika  suatu  makro    molekul  bermuatan  nol akibat  bertambahnya  proton  atau  kehilangan  muatan  oleh  reaksi  asam  basa pada koloid,  jika pH  sama dengan  titik  isoelektrik,  maka  sebagian  atau  semua  muatan  pada  partikelnya  akan  hilang  selama  proses ionisasi terjadi. Nilai titik isoelektrik gelatin tulang sirip ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Titik Isoelektrik Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp)
Konsentrasi HCl Isoelektrik  (%) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 7,00 6,50 8,00 7,00 7,00 7,40 8,00 7,80 8,20

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Hasil pengukuran titik isoelektrik protein gelatin tulang sirip ikan tuna ( Thunnus sp) adalah berkisar antara  6,50-8,20%.  Hal  ini  sama  dengan  gelatin  standar  yaitu  8,00%  sedangkan  untuk  gelatin  komersial adalah 7,00%.
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi nilai  titik  isoelektrik  gelatin  untuk  faktor  A  konsentrasi  HCL, P>0,01  yaitu  0,793>0,01  berarti  hipotesis Ho  diterima,  tidak  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Newman-Keuls. Untuk faktor B (suhu ekstraksi) menunjukkan P>0,01 yaitu 0,698>0,01. Dimana hipotesis Ho untuk faktor A diterima (tidak perlu dilakukan uji lanjut).

## Nilai Kadar Protein
Protein  merupakan  kandungan  tertinggi  didalam  gelatin.  Gelatin  sebagai  salah  satu  jenis  protein konversi  yang  dihasilkan  melalui  proses  hidrolisis  kolagen  pada  dasarnya  memiliki  kadar  protein  yang tinggi.
Gelatin merupakan bahan pangan tambahan, berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Ima, 2009). Nilai kadar protein gelatin dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Protein Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp)

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Kadar  protein  tertinggi adalah  93,72% terdapat    pada  konsentrasi  HCl  8%  suhu  ekstraksi  80 o C. Menurut Nurilmala, et al . (2006), bahwa semakin tinggi kosentrasi dan suhu ekstraksi menyebabkan nilai protein juga semakin tinggi. Chamidah dan Elita (2002), menyatakan bahwa kadar protein gelatin berkisar 91,27-93,45%.
Berdasarkan  hasil  analisis variansi  kadar  protein  untuk  faktor  A (konsentrasi  HCL), P>0,01  yaitu 0,028>0,01, maka hipotesis Ho faktor A ditolak. Untuk mengetahui perlakuan faktor mana yang berbeda dilakukan uji lanjut Newman-Keuls. Hasil analisis variansi untuk faktor B (suhu ekstraksi) adalah P>0,01 yaitu; 0,416>0,01 adalah tidak berbeda nyata, tidak perlu dilakukan uji lanjut.  Dan hasil interaksi faktor A dan faktor B 0,886>0,01 yaitu tidak berbeda  nyata, hipotesis Ho diterima.

## Nilai Kadar Lemak
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar lemak gelatin dari bahan dasar tulang sirip ikan tuna  berkisar  antara  0,74%-1,37%.  Kadar  lemak  gelatin  sangat  tergantung  pada  perlakuan  selama  proses pembuatan gelatin, mulai dari tahap pembersihan tulang, hingga tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah (Ima, 2009). Nilai kadar lemak gelatin tulang sirip ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 5.
Konsentrasi HCl Kadar Protein  (%) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 89,76 90,20 91,35 89,80 91,34 92,50 89,82 91,50 93,72

## ZONA
Jurnal Lingkungan ISSN : 2502-6496 (Print)
Tabel 5. Kadar Lemak Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp)

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Tabel analisis variansi terlihat hasil interaksi faktor A dan faktor B tidak berbeda nyata P>0,01 yaitu 0,991>0,001.  Hipotesis  interaksi  faktor  A  dan  faktor  B    adalah  diterima  (tidak  ada  interaksi/ tidak mempengaruhi nilai kadar lemak) serta tidak dilakukan uji lanjut.
Analisis variansi faktor  A  menunjukkan  perbedaan  nyata  P<0,01  yaitu  0,003<P0,01  (berbeda nyata),  maka  hipotesis Ho  ditolak.  Untuk  mengetahui  faktor  mana  yang  berbeda  dilakukan  uji  lanjut Newman-Keuls, berarti ada faktor A yang berbeda dengan perlakuan lainnya. Jadi, A1 tidak berbeda nyata terhadap  A2.  Sedangkan  A3  berbeda  nyata terhadap  A1  dan  A2. Untuk  analisis variansi  faktor B  (suhu ekstraksi), P>0,01  yaitu  0,982>0,01  ini  tidak  berbeda  nyata,  hipotesis Ho  diterima, tidak  dilakukan  uji lanjut.

## Nilai Kadar Air
Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kadar air yang terdapat dalam gelatin. Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme  yang  terjadi  selama  gelatin  tersebut  disimpan.  Dari  hasil  penelitian  kadar  air  gelatin  dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Air Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp) Konsentrasi HCl Kadar Air  (%) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 6,92 5,28 4,46 6,93 5,30 4,50 6,95 5,60 5,00

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Berdasarkan  hasil  perhitungan  kadar  air  gelatin  tulang  sirip  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  menunjukkan bahwa kadar air tetinggi adalah 6,95% terdapat pada perlakuan HCl (4%) dan suhu ekstraksi 80 o C. Pada hasil analisis variansi menunjukkan nilai kadar air gelatin berdasarkan tabel analisis variansi terlihat hasil interaksi faktor A dan faktor B untuk P>0,01 yaitu 0,371>0,01 tidak berbeda nyata hipotesis Ho diterima. Untuk  faktor  A (konsentrasi  HCl) menunjukkan  P<0,01  yaitu  0,000<P0,01  berarti  hipotesis Ho  ditolak untuk  mengetahui  perlakuan  faktor  mana  yang  bebeda dilakukan  uji  lanjut  Newman-Keuls. Dan  hasil analisis valiansi  faktor  B (suhu  ekstraksi)  adalah P>0,01  yaitu  0,026>0,01  adalah  tidak  berbeda  nyata berarti Ho diterima.

## Nilai Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  salah  satu  parameter  penting  untuk  menilai  kualitas gelatin  dalam  hal kemurnian  gelatin.  Kadar  abu  menunjukkan  adanya  mineral  dalam  bahan.  Umumnya  mineral  yang terdapat  dalam  gelatin  yang  diekstraksi  dari  tulang  terdiri  dari  kalsium,  natrium,  chlor,  magnesium  dan belerang (Junianto, et al ., 2006). Nilai kadar abu gelatin tulang sirip ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kadar Abu Gelatin Tulang Sirip Ikan Tuna ( Thunnus sp)

## Sumber : Data Hasil Analisis (2016)
Besar  kecilnya  kadar  abu  gelatin  sangat  dipengaruhi  proses  perendaman  dengan  larutan  HCl. Selama  perendaman  dalam  asam  terjadi  reaksi  antara  asam  klorida  dengan  kalsium  phospat  yaitu komponen  pembentuk  struktur  tulang  terurai  menjadi  Ca 2+ .  Hasil  reaksi  tersebut  mengakibatkan  tulang menjadi lunak.
Konsentrasi HCl Kadar Lemak  (%) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 1,22 1,35 0,80 1,35 1,33 0,78 1,30 1,37 0,74 Konsentrasi HCl Kadar Abu  (%) 60 o C 70 o C 80 o C 4% 6% 8% 0,37 0,90 2,00 0,40 0,91 2,05 0,42 0,92 2,07

## ZONA
ISSN : 2502-6496 (Print)
Hasil  reaksi  antara  keduanya  menghasilkan  garam  kalsium  yang  larut  sehingga  tulang  menjadi lunak. Reaksi yang terjadi adalah substitusi anion fosfat pada garam kalsium dengan anion klorida. Hal ini dapat dilihat pada reaksi sebagai berikut :
Ca 3 (PO 4 ) 2 + 6HCl  3CaCl 2 + 2H 3 PO 4
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (1995),  semua  nilai  kadar  abu  gelatin  pada  penelitian memenuhi  standar  mutu  yang  diharapkan  yaitu  maksimum  3,25%. Berdasarkan  hasil  perhitungan kadar abu  gelatin  tulang  sirip  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  menunjukkan  bahwa  kadar  abu  tetinggi  adalah  2,07% terdapat pada perlakuan HCl 8% dan suhu ekstraksi 80 o C.
Berdasarkan hasil interaksi faktor B, P>0,01 yaitu 0,903>0,01 adalah tidak berbeda nyata, hipotesis Ho  diterima  artinya  tidak  ada  interaksi  (tidak  mempengaruhi  nilai  kadar  abu  dan  tidak  dilakukan  uji lanjut).  Sedangkan  untuk  faktor  A  (konsentrasi  HCl)  analisis variansi  menunjukkan  p<0,01  yaitu 0,000<0,01 hipotesis Ho untuk faktor A ditolak. Untuk mengetahui perlakuan faktor mana yang berbeda dilakukan uji lanjut Newman-Keuls. Jadi, A1 berbeda nyata terhadap A2, A2 berbeda nyata terhadap A3, A1 berbeda sangat nyata pada A3. Sedangkan untuk faktor B (suhu ekstraksi) 0,119>0,01 berbeda nyata maka hipotesis Ho diterima.

## KESIMPULAN
Potensi  limbah  tulang  sirip  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  sebagai  sumber  gelatin  dapat  menjadi  peluang usaha yang berskala industri rumah tangga sangat baik dan menguntungkan dengan penggunaan teknologi tepat  guna,  efektif  serta  memberikan  peluang  bagi  masyarakat  dan  pengusaha  untuk  meminimalisir pencemaran lingkungan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  diperoleh  dapat  diambil  kesimpulan  sebagai  berikut:  1). Kandungan proksimat limbah tulang sirip ikan tuna segar (kadar air 51,42%, kadar protein 21,10%, kadar lemak 0,80% dan kadar abu 26,68%). Kandungan proksimat limbah tulang sirip ikan tuna kering (kadar air 17,27%,  kadar  protein  24,70%,  kadar  lemak  1,72%  dan  kadar  abu  56,31%)  2.) Gelatin  tulang  sirip  ikan tuna ( Thunnus sp) mempunyai nilai rendemen tertinggi yaitu 8,64 % pada perlakuan konsentrasi HCl 8% dan suhu ekstraksi 80 o C 3.) Viskositas yang dihasilkan adalah 1,10-3,20 cPs 4.) pH yang dihasilkan adalah 3,04-3,98 5.) Titik  leleh  yang  dihasilkan  adalah  16,70-29,60 o C  6.) Kekuatan  gel  yang  dihasilkan  adalah 115,87  g/bloom – 218,2  g/bloom 7.) Titik  isoelektrik  gelatin  tulang  sirip  ikan  tuna  mempunyai  nilai tertinggi  adalah  8,20%  yaitu  pada  perlakuan  HCl  8%  pada  suhu  ekstraksi  80 o C  8.) Kadar  protein  yang dihasilkan  93,72 %  pada  perlakuan  HCl  8 %  dan  suhu  ekstraksi  80 o C  9.) Kadar  lemak  yang  dihasilkan 0,74 % pada perlakuan HCl 8 % dan suhu ekstraksi 80 o C 10.) Kadar air yang dihasilkan 4,23-7,18 % 11.) Kadar  abu  yang  dihasilkan  0,37-2,07 %. Analisis  biaya  pembuatan  gelatin  dari  limbah  tulang  sirip  ikan tuna ( Thunnus sp), dari total 20 kg sirip ikan tuna basah (20.000 gram) menghasilkan tulang kering 9.000 gram dan diperoleh gelatin sebanyak 384 gram.
Biaya pembuatan gelatin untuk 384 gram adalah : Rp.468.000+Rp.100.000 + Rp.700.000 = Rp.1.268.000 Harga per gram gelatin adalah Rp.3.302
Dalam satu bulan limbah yang dihasilkan di PT. Global Surya Pekasa Bungus Padang mencapai 7 ton  (70.000  gram)  limbah  tersebut  menghasilkan  tulang  kering  sebanyak  35.000  gram  dan  diolah menghasilkan  gelatin  sebanyak  17.500.  Apabila  gelatin  memiliki  harga  gelatin  per  gram  nya  adalah Rp.3.302  maka  akan  menghasilkan  pendapatan  atau  uang  pemasukan  sebanyak  Rp.57.785.000  (Harga pembuatan  gelatin/  modal)  dan  hal  tersebut  adalah  peluang  bagi  perusahaan  untuk  meningkatkan keuntungan.  Harga  gelatin  komersial  dipasaran  adalah  $1  per  gram  (Rp.14.000).  Secara  sosial  akan meningkatnya peluang usaha bagi masyarakat sekitar pabrik dan masyarakat umum.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  penulis  sampaikan  kepada    semua  pihak yang  telah banyak membantu terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of Association Official Agricultural Chemist. Washington, DC.
Astawan, M., Hariyadi, P. dan Mulyani, A. 2002. Analisis Sifat Rheologi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan No. 13 (1) :38-46

## ZONA
Jurnal Lingkungan ISSN : 2502-6496 (Print)
British Standard 757. 1975. Sampling and Testing of Gelatins . Volume 6. England.
Chamidah,  A.  Dan  Elita,  C.  H.  2002.  Pengaruh  Pengolahan  Terhadap  Kualitas  Gelatin  Kulit  Ikan  Hiu.
Seminar Nasional PATPI . ISBN : 979-95249-6-2. Malang.
GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Members of Gelatin Manufacturers Institute of America.
Greenpeace. 2015. Peringkat Industri Pengalengan Tuna di Indonesia dan Filiphina Tahun 2015. Laporan Survei. Jakarta.
Hinterwaldner, R.  1977.  Raw  Material Di  dalam Ward  AG  dan  Courts  A  (ed).  1977. The  Science  and Technology of Gelatin . New York: Academic Press.
Hutagalung,  H.  P.  1997. Metode  Analisis  Air  Laut,  Sedimen,  dan  Biota .  Buku  2.  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Oseonografi. Jakarta: LIPI.
Ilyas,  S.  dan  Soeparno.  1985.  Penelitian  dan  Pengembangan  Libah  Pertanian.  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Ima, H.  S.  2009.  Karakterisasi  Mutu  Fisika  Kimia  Gelatin  Kulit  Ikan  Kakap  Merah  ( Lutjanus sp.)  Hasil Proses  Perlakuan  Asam.  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu Kelautan, IPB, Bogor.
Kurniadi, H. 2009. Kualitas Gelatin Tipe A dengan Bahan Baku Tulang Paha Ayam Broiler pada Lama Ekstraksi yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Nurilmala, M., Wahyuni, M.dan Wiratmaja, H. 2006. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna ( Thunnus sp ) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Buletin Teknologi Hasil Perikanan IX (2):22- 33.
Poppe,  J.  1992.  Gelatin didalam  Imeson  A  (Eds).  Thickening  And  Gelling  Agent  for  Food.  London  : Blackie Academic and Professional.
Raharja, K. 2004. Manfaat Gelatin Tulang Ikan Pari (1). Kedaulatan Rakyat, Yogyakarta. Online.com. 23 Desember 2004.
SNI 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Suyasa  (WB).  2011.  Isolasi Bakteri  Pendegradasi  Minyak/Lemak  dari  Beberapa  Sedimen  Perairan Tercemar dan Bak Penampungan Limbah.
Tourtellote,  P.  1980.  Gelatin.  Di  dalam  Mc.  Graw  Hill.  Encyclopedia  of  Scienceand  Technology.  Mc. Graw Hill Book Co. New York. Hal 93-94.
Viro, F.  1992.  Gelatin Didalam Hui  YH  (ed). Encyclopedia  of  Food  Science  and  Technology Vol  2:  650-651. New York: John Wiley and Sons, Inc.
Ward, A.G. and Courts,A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.
Wong, D. W. S.  1989. Mechanism and Theory I  Food Chemistry .  New  York:  An  AVI  Book  Van  Nostrand Reinhold. hal 97-99.
Zaitsev, V., I. Kizevetter., L. Lagunov., T. Makarova., L. Minder dan V. Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publisher. Moscow.