## KUALITAS RHEOLOGI BAKSO KELINCI MELALUI SUBTITUSI TEPUNG KANJI DENGAN TEPUNG SAGU PADA FASE PRARIGOR DAN PASCARIGOR
(The Rheology Quality of Rabbit Meatballs by Subtitution of Starch with Sago Flour on Prerigor dan Postrigor Phase)
Farida 1 , Effendi Abustam 2 dan Syahriadi Kadir 2
1 Sistem-sistem Pertanian Pogram Pascasarjana Universitas Hasanuddin, Makassar. 2 Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Corespondent Authors : effendiabu@hotmail.com

## ABSTRACT
The meat of rabbit is one of animal protein sources. Prerigor meat has a better quality to be processed for meatballs than postrigor meat. However, the availability of this prerigor meat is difficult to obtain. Therefore, the use of postrigor meat could be used with consequency of adding such binder as starch or other binder.  Sago flour is not oftenly used as a binder, the present study was conducted to know whether the quality of rabbit meatballs using sago flour as a binder similar to that of the meatballs using starch as a binder. The design of this study was completely randomized design with factorial pattern of 2 x 5 with 3 replications for each treatment combination. The first factor was the condition of rigor (prerigor and postrigor), while the second factor was the different combination between starch and sago flour i.e. 30% starch, 30% sago, 15% starch +15 % sago, 20% starch +10% sago and 10% starch + 20% sago. The strength of meatballs using compression method, cooking loses, and the microscopic structures of rabbit meatballs were test in the study. The results of this study showed that different rigormortis condition of the meat affected the quality of rabbit meatballs  in terms of strength, cooking loses, and microscopic structures. The addition of a combination of starch and sago at a different levels influenced the quality of meatballs in terms of strength, and microscopic structures. The best meatballs quality was obtained by using prerigor meat with addition of 15% starch +15% sago flour as binder.
Key words : Rabbit meatballs, Prerigor, Postrigor, Starch, Sago flour.

## ABSTRAK
Daging kelinci merupakan salah satu sumber protein hewani.  Daging prarigor memiliki kualitas yang lebih baik untuk digunakan dalam pembuatan bakso,  akan tetapi kondisi daging seperti ini sulit didapatkan.  Oleh karena itu penggunaaan daging pascarigor bisa digunakan dengan konsekuensi menambahkan bahan pengikat seperti tepung kanji maupun yang lainnya.  Tepung sagu selama ini masih jarang digunakan sehingga diharapkan dengan penelitian ini kualitas dari bakso yang ditambahkan tepung sagu memiliki kualitas yang baik seperti halnya penggunaan tepung kanji. Penelitian dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap pola faktorial 2x5 dengan 3 ulangan, dimana faktor pertama  adalah kondisi rigor (prarigor dan pascarigor) dan faktor kedua adalah kombinasi level tepung kanji dan sagu (30% tepung kanji, 30% tepung sagu, 15% tepung kanji+15% tepung sagu, 20% tepung kanji+10% tepung sagu dan 10% tepung kanji+20% tepung sagu). Pengamatan dilakukan terhadap kekuatan bakso, susut masak, dan  struktur mikroskopis dari bakso kelinci.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan kondisi rigormortis daging mempengaruhi kualitas bakso kelinci dari segi kekuatan bakso, susut masak, dan struktur mikroskopis.  Penambahan kombinasi tepung kanji dan sagu pada pada level yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kualitas bakso dari segi kekuatan bakso,  dan struktur mikroskopis.  Tidak terdapat interaksi antara kondisi rigormortis dan kombinasi level tepung kanji dan sagu terhadap kualitas bakso kelinci. Kualitas bakso terbaik diperoleh pada penggunaan daging prarigor yang ditambahakan 15% tepung kanji+15% tepung sagu.
Kata kunci : Bakso kelinci, Prarigor, Pascarigor, Tepung kanji, Tepung sagu.

## Farida, dkk.

## PENDAHULUAN
Konsumsi  masyarakat  Indonesia  akan daging  kelinci  masih  sangat  rendah  yaitu  0,27 kg/kapita/tahun,  sedangkan  negara  Spanyol, Prancis,  Belgia  dan  Portugal  pada  kisaran  2,0- 3,0 kg/kapita/tahun serta Italia yang mencapai 5,3 kg/kapita/tahun (Suradi, 2009).  Pengolahan daging  kelinci  akan  mengakibatkan  terjadinya perubahan  fisik  maupun  kimiawi  sehingga menyebabkan terbentuknya konsistensi, tekstur, nilai  gizi  dan  penampakan  dari  produk  yang dihasilkan  (Suradi,  2009).    Dari  sekian  banyak produk olahan daging, bakso merupakan salah satu  jenis  olahan  daging  yang  disukai  oleh masyarakat baik orang tua maupun remaja dan anak-anak.  Mutu akhir dari produk bakso yang dihasilkan sangat ditentukan oleh mutu bahan baku dan proses pengolahan.  Bahan utama dalam pembuatan  bakso  adalah  daging  dan  bahan pengikat ( binder ) yang berupa tepung-tepungan serta bahan tambahan yaitu garam dan bumbu. Secara tradisional, produk ini dibuat dari daging prarigor yang digiling dengan campuran garam, kanji (tapioka) dan bawang putih.  Akan tetapi dalam  perkembangannya  khususnya  dalam skala industri besar, untuk mendapatkan daging prarigor sangat sulit karena jarak antara rumah potong hewan dengan tempat pembuatan bakso atau pabrik bakso cukup jauh sehingga daging harus dibekukan agar tidak cepat rusak.
Karakteristik  reologi  dari  bakso  dapat dinilai  berdasarkan  tingkat  kekuatan  bakso, susut masak dan struktur mikroskopis.  Tingkat kekuatan  bakso  yang  berasal  dari  daging prarigor  lebih  tinggi  dibandingkan  bakso  dari daging  pascarigor,  tetapi  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  signifikan.    Demikian  juga dengan  pengukuran  kekuatan  gel  dan shear force dimana  bakso  daging  prarigor  memiliki nilai yang tinggi (37,74 N) dibanding bakso dari daging  pascarigor  (36,37)  (  (Rahardian,  2005). Lebih  lanjut  Abustam  (2004)  mengemukakan bahwa daging prarigor memiliki Daya Ikat Air (DIA) yang tinggi sehingga akan menghasilkan bakso yang memiliki elastisitas atau kekenyalan yang tinggi pula.  Sebaliknya daging pascarigor memiliki DIA yang rendah sehingga kekenyalan bakso yang dihasilkan lebih rendah. DIA yang tinggi pada daging prarigor akan menghasilkan susut  masak  yang  rendah  sebaliknya  daging pascarigor  dengan  DIA  yang  rendah  akan menghasilkan  susut  masak  yang  lebih  tinggi. Dengan demikian penggunaan bahan pengikat seperti  tepung-tepungan  diharapkan  akan memperbaiki  kualitas  bakso  khususnya  DIA
yang  akan  meningkatkan  kekuatan  bakso, menekan  susut  masak  dan  memperbaiki struktur  mikroskopis  dari  bakso.    Penelitian yang  dilakukan  oleh  Rahardian  (2005) menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung tapioka dengan level yang semakin tinggi akan menghasilkan elastisitas yang tinggi dari bakso. Penggunaan level tapioka dari 5% hingga 15% akan  meningkatkan  nilai  elastisitas  dari  0,43- 0,57 gr/menit.
Penambahan tepung tapioka pada level 30% memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan tepung tapioka 40% dan  50%  pada  daging  kerbau  (Usmiyati  dan Priyanti,  2005).    Semakin  tinggi  penambahan tepung tapioka akan menyebabkan bakso lebih keras.    Pada  penelitian  dengan  menggunakan kombinasi  tepung  tapioka  dan  sagu  diperoleh hasil terbaik pada penggunaan daging campuran untuk semua perbandingan level tepung.  Hal ini  ditandai  dengan  tingkat  keempukan  yang baik (23,7 mm/detik) dengan tingkat kesukaan panelis berkisar pada nilai hedonik 3-4 (netral- suka).
Penelitian mengenai penggunaan kombinasi  level  tepung  kanji  dan  sagu  pada bakso  dari  daging  kelinci  masih  jarang  diteliti sehingga  penelitian  ini  dimaksudkan  untuk mengetahui  kualitas  bakso  kelinci  yang menggunakan  daging  prarigor  dan  pascarigor dengan  penambahan  kombinasi  tepung  kanji dan sagu pada level yang berbeda.

## MATERI DAN METODE
Daging  kelinci  yang  digunakan  adalah kelinci  betina  umur  12  bulan  sebanyak  30 ekor yang diperoleh dari peternakan kelinci di Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan. Tepung kanji dan sagu yang digunakan adalah tepung diperoleh  dari  pasar  swalayan.    Pada  analisis mikrostruktur  digunakan    bahan  berupa formaldehyde , formalin , chloroform , ethanol , sodium bicarbonat , magnesium sulfat , paraffin wax , mayers hematokxylin dan eosin .  Komposisi  formulasi bakso kelinci yang dibuat seperti pada Tabel 1.

## Parameter yang diukur
Pengukuran  kekuatan  bakso  dilakukan dengan  menggunakan  alat  tekstur  analizer (Anonim, 2010).  Sampel bakso diletakkan pada alat kompresi yang sudah di setting, lempengan dari alat akan menekan bakso sampai kerusakan 80%.    Nilai  gaya  tekan  yang  dibutuhkan  akan terbaca pada layar komputer.
Pengukuran susut masak bakso dilakukan dengan menimbang adonan bakso yang belum di  rebus,  kemudian  menimbang  bakso  setelah perebusan.    Persamaan  untuk  menentukan susut masak yaitu :
Susut Masak (%) = BA - BP × 100% BA
Keterangan :     BA = Berat adonan bakso (gr) BP = Berat produk (bakso) setelah dimasak (gr)
Analisa  mikrostruktur  bakso  dilakukan dengan menggunakan foto mikrokopik penam- pang  bakso  dengan  menggunakan  mikroskop cahaya  dengan  pembesaran  100x.    Pewarnaan yang digunakan adalah Mayers Hematoxylin Eo - sin (Amertaningtyas, dkk.,  2001).

## Analisis data
Data diolah  untuk  mendapatkan  sidik ragam  dimana  jika  terdapat  hasil  analisis berpengaruh,  maka  analisis  data  dilanjutkan dengan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil dengan program komputer (SPSS 16) (Gaspersz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kekuatan bakso (N)
Penilaian  kekuatan  bakso  diuji  melalui tingkat  kompresi  80%  (bakso  menjadi  putus) Kekuatan  bakso  merupakan  salah  satu  aspek penentu kualitas bakso.  Bakso yang kekuatannya tinggi  kemungkinan  akan  lebih  lama  saat dikunyah  dibanding  bakso  yang  kekuatannya rendah sehingga dapat dikatakan bahwa bakso tersebut keempukannya rendah sebab penetrasi awal gigi kedalam bakso lebih lama.  Penilaian dengan metode kompresi  hingga 80% merupakan indikasi kealotan bakso kelinci serta perubahan
bentuk  (deformasi)  seperti  yang  dinyatakan oleh Soeparno (1998) bahwa metode kompresi merupakan  salah  satu  cara  untuk  mengetahui sejauh mana kealotan jaringan ikat dari daging. Rata-rata nilai kekuatan bakso kelinci prarigor dan pascarigor dengan penambahan kombinasi tepung kanji dan sagu pada level yang berbeda seperti terlihat pada Tabel 2.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kondisi  rigormortis  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  tingkat  kekuatan bakso  kelinci.    Nilai  rata-rata  kekuatan  bakso kelinci  prarigor  lebih  tinggi  sekitar  14,58  N dibandingkan  dengan  nilai  rata-rata  kekuatan bakso kelinci pascarigor.  Hal ini menunjukkan bahwa  bakso  kelinci  prarigor  tidak  mudah putus  saat  diberikan  tekanan  sehingga  dapat diindikasikan  bahwa  bakso  kelinci  prarigor lebih kuat dibandingkan bakso pascarigor.  Hal ini  disebabkan  karena  pada  kondisi  prarigor, daging lebih alot dibanding daging yang telah mengalami  rigormortis.    Daging  yang  belum mengalami  rigormortis,  belum  mengalami proses  enzimatik,  sehingga  penimbunan  asam laktat dalam daging masih tinggi.  Penimbunan asam  laktat  dalam  daging  kelinci  akan terhenti  setelah  cadangan  glikogen  habis  atau setelah  tercapainya  pH  rendah.    Penelitian  ini mendukung  penelitian  yang  dilakukan  oleh Rahardian (2005), dimana nilai rata-rata kekuatan gel dari bakso sapi prarigor lebih tinggi (37,74 N), sedangkan pada bakso pascarigor lebih rendah (36,36  N).    Demikian  pula  dengan  kekenyalan bakso sapi prarigor lebih tinggi (0,05 g/menit) dibandingkan bakso sapi pascarigor (0,041 gr/ menit). Lebih lanjut Juninda (2010), dimana nilai rata-rata daya lenting dari nugget daging ayam prarigor lebih tinggi (2,43 cm) dibanding nugget dari daging pascarigor (2,13 cm).
Kompresi 80% terhadap bakso menunjuk - kan proses penekanan terhadap bakso dengan alat analisa struktur yang modelnya berupa lem- pengan sehingga bakso akan putus sampai 80%.

## Tabel 1. Bahan dalam formulasi bakso kelinci
Bahan Jumlah Daging kelinci prarigor/pascarigor 60 Kombinasi tepung kanji/sagu 30 Garam 2 Bawang putih 1,7 Merica 1 Sodium Tripoliposfat (STTP) 0,3 Es batu 5
Untuk  mencapai  tingkat  kerusakan  80%  terse - but  diperlukan  gaya  tekan,  sehingga  besarnya nilai  gaya  yang  dibutuhkan  untuk  memutus bakso menunjukkan bahwa bakso tersebut lebih kenyal dibandingkan bakso dengan gaya tekan yang lebih rendah.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  de– ngan level berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap  tingkat  kekuatan  pada  bakso  kelinci. Berdasarkan nilai rata-rata pada Tabel 2, maka bakso  kelinci  yang  memiliki  tingkat  kekuatan yang  lebih  tinggi  adalah  bakso  kelinci  dengan penambahan  15%  tepung  kanji  +  15%  tepung sagu  (241,03  N)  yang  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lainnya.  Hal  ini  disebabkan  karena jumlah persentase tepung yang diberikan  sama yaitu masing-masing 15% sehingga menghasil - kan  adonan  bakso  yang  lebih  kompak  akibat perpaduan  dari  kedua  jenis  tepung  tersebut. Pada  perlakuan  30%  tepung  kanji  dan  30% tepung sagu tidak berbeda karena kemampuan gelatinisasi  dari  tepung  ini  hampir  sama  se– hingga secara kompresi tidak berbeda.  Hal ini mendukung dengan penelitian Amertaningtyas, dkk (2001) bahwa nilai kekuatan gel dari peng- gunaan tepung tapioka dan tepung modifikasi menghasilkan  kekuatan  yang  tidak  berbeda pada  penggunaan  30%  pati  tapioka  (37,40  N) dengan 30% tepung modifikasi (29,02 N).

## Susut masak
Susut masak merupakan berat yang hilang atau penyusutan selama pemasakan atau sering disebut cooking loss .  Daging yang mempunyai susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  daging yang  susut  masaknya  lebih  tinggi.  Hal  ini disebabkan  karena  kehilangan  nutrisi  selama pemasakan  lebih  sedikit.  Perbedaan  susut masak  yang  terjadi  diantara  produk  bakso disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  misalnya kondisi  daging  yang  digunakan  serta  bahan tambahan  lain  yang  diberikan  pada  produk tersebut.  Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan, maka diperoleh nilai rata-rata susut masak bakso kelinci pada kondisi prarigor dan pascarigor  dengan  penambahan  kombinasi tepung kanji dan tepung sagu pada Tabel 3. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kondisi rigormortis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak bakso kelinci.  Bakso dari daging  prarigor  memiliki  susut  masak  lebih rendah (2,01%) dibandingkan bakso dari daging pascarigor (2,44%). Hal ini mendukung Lawrie (1995), produk daging atau pembentukan kem- bali dari daging menjadi suatu produk dapat di- lakukan dengan menggunakan daging prarigor, dimana  daging  tersebut  memiliki  DIA  yang baik sehingga memberikan hasil yang lebih baik
Tabel 2.   Nilai rata-rata tingkat kekuatan (N) berdasarkan metode kompresi bakso kelinci prarigor dan pascarigor pada level tepung kanji dan tepung sagu yang berbeda
Kondisi Rigor Kombinasi  tepung kanji dan sagu 30% T.K 30% T.S 15% T.K+ 15% T.S 20%T. K+10% T.S 10% T.K+20%T.S Rata-rata Prarigor 239,57 226,74 250,20 232,38 230,36 235,85 b Pascarigor 205,57 208,52 231,85 231,90 231,90 221,27 a Rata-rata 222,57 a 217,63 a 241,03 c 232,14 ab 229,45 ab
Keterangan : abc Notasi yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Tabel 3.   Nilai rata-rata susut masak (%) bakso kelinci prarigor dan pascarigor dengan penambahan kombinasi tepung kanji dan tepung sagu pada level yang berbeda
Kondisi Rigor Kombinasi  tepung kanji dan sagu 30% T.K 30% T.S 15% T.K+ 15% T.S 20%T. K+10% T.S 10% T.K+20%T.S Rata-rata Prarigor 1,69 2,43 1,87 2,03 2,05 2,01 a Pascarigor 2,44 2,76 2,14 2,18 2,68 2,44 b Rata-rata 2,07 2,60 2,01 2,11 2,37 Keterangan : ab Notasi yang berbeda mengikuti nilai rataan pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
terhadap produk daging, misalnya pada bakso. Daging  pada  kondisi  prarigor  memiliki  DIA yang tinggi sehingga menghasilkan bakso yang susut masaknya lebih rendah. Dengan demiki- an  kemampuan  yang  dimiliki  untuk  menahan cairan  yang  keluar  lebih  tinggi.  Hal  lain  yang menyebabkan susut masak pada daging prari– gor lebih rendah karena pada umumnya daging prarigor  memiliki  pH  yang  tinggi  dibanding daging  pascarigor,  dimana  menurut  Soeparno (1998),  pH  daging  berhubungan  dengan  susut masak.  pH daging yang tinggi memiliki susut masak yang lebih rendah dibanding pH rendah. Berdasarkan  penelitian  sebelumnya  (Farida, 2006), bahwa pH daging kelinci prarigor adalah sekitar 7,4 dan pH pascarigor sekitar 5,5.
Susut  masak  bakso  kelinci    di  pengaruhi oleh  kemampuan  mengikat  air  dari  daging kelinci  yang  digunakan.    Hal  ini  mendukung pendapat Ockerman (1983) dikutip Hendronoto, dkk  (2011)  bahwa  susut  masak  nugget  ayam memiliki  kaitan  erat  dengan  daya  ikat  air, semakin meningkatnya daya ikat air akan diikuti oleh  penurunan  susut  masak.  Peningkatan daya  ikat  air  disebabkan  oleh  protein-protein hasil  ekstraksi  yang  saling  berinteraksi  dan mengakibatkan  ruang  antar  filamen  menjadi lebih besar, sehingga air dapat ditahan.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan  kombinasi  tepung  kanji  dan tepung sagu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap  susut  masak  pada  bakso  kelinci. Dengan  demikian  dapat  dikatakan  bahwa tepung  kanji  dan  sagu  memberikan  pengaruh yang sama terhadap susut masak bakso kelinci. Ini  disebabkan  karena  tepung  kanji  dan  sagu memiliki  sifat  gelatinisasi  dan  matriks  protein yang  hampir  sama  sehingga  kehilangan  berat selama pemasakan tidak berbeda.
Nilai  susut  masak  dipengaruhi  oleh kemampuan  protein  untuk  mengikat  air. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Usmiyati dan  Priyanti  (2009)  bahwa  nilai  DIA  bakso daging kerbau yang dibuat dari perbandingan tepung  tapioka  dengan  tepung  sagu  dengan perbandingan 1:0 yaitu 17,8%, 1:1 yaitu 15,8%, 2:1  yaitu  17,8%  dan  1:2  yaitu  17,3%.  Hasil memperlihatkan  nilai  yang  relatif  sama.  Ini menunjukkan  bahwa  kemampuan  mengikat air  dari  kedua  bahan  pengikat  tersebut  tidak berbeda  jauh.    Penelitian  lain  oleh  Putra.,dkk (2011),  bahwa  nilai  susut  masak  antara  bakso daging  itik  dengan  penambahan  3%  tepung kanji  dengan  3%  tepung  sagu  tidak  berbeda dimana nilai rata-ratanya 0,98% dan 0,87%.

## Mikrostruktur bakso kelinci
Hasil pengujian mikrostruktur bakso kelin- ci maka diperoleh gambar mikrostruktur seperti terlihat pada Gambar 1 - 5. yang menunjukkan bagaimanan  penampang  mikroskopis  bakso kelinci prarigor dan pascarigor dengan penam- bahan  kombinasi  tepung  kanji  dan  sagu  yang berbeda.
Hasil analisis struktur mikroskopis seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3. terlihat bahwa daging  prarigor  (a 1 )  memperlihatkan  struktur bakso  yang  kompak,  tidak  rapuh  dan  daging tercampur  merata  serta  padat.    Pada  bakso daging  pascarigor  (a 2 ),  struktur  bakso  kurang kompak  dan  daging  tidak  merata.  Adanya perbedaan  ini  disebabkan  oleh  perbedaan kondisi pH dari kedua daging tersebut.  Daging prarigor  memiliki  pH  yang  tinggi  dibanding dengan daging pascarigor. Selama konversi otot menjadi  daging  terjadi  kekakuan  otot.  Daging pada  kondisi  prarigor  belum  mengalami kekakuan  sehingga  ketersediaan  glikogen dalam otot masih tinggi.  Aktin dan miosin yang berperan dalam pembentukan struktur tersedia cukup  banyak  sehingga  memberikan  struktur yang kompak pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahardian (2005) bahwa daging yang sudah dilayukan terlebih dahulu ternyata kurang baik  untuk  pembuatan  bakso.  Teksturnya lemah, kurang kompak, kurang kenyal, mudah pecah  dan  rendemennya  rendah.  Hal  ini disebabkan  karena  rendahnya  kemampuan mengikat air oleh daging, sementara aktin dan miosin  yang  berperan  dalam  pembentukan tekstur  semakin  berkurang.  Disamping  itu, daging  prarigor  memiliki  sifat  emulsifikasi yang  lebih  baik  dibanding  daging  pascarigor. Proses emulsifikasi yang baik akan memberikan struktur yang lebih kompak.
Perubahan  kimiawi  yang  terjadi  dari daging  prarigor  hingga  pascarigor  sangat berpengaruh  terhadap  struktur  produk  akhir yang  dihasilkan.  Sejalan  dengan    Soeparno (1998)  bahwa  selama  proses  rigormortis disamping penurunan konsentrasi kreatin dan fosfat  serta  ATP,  juga  terjadi  penurunan  pH. Kreatin  fosfat  dan  pH  menurun  dengan  cepat setelah pemotongan, sedangkan aras ATP secara relatif adalah konstan, sampai kreatin dan fosfat mencapai aras yang rendah yang menyebabkan menurunnya  daya  regang  otot.  Pada  saat  pH masih tinggi terjadi pemecahan protein miofibril yang  diawali  oleh  enzim-enzim  nonlisosomal, sedangkan enzim-enzim lisosomal yaitu enzim katepsin  aktivitasnya  terjadi  pada  pH  rendah.
Gambar 1.  Mikrostruktur bakso prarigor dan pascarigor dengan penambahan tepung kanji dan tepung sagu (Pembesaran 100 x)
Penambahan 30% tepung kanji a 1 b 1 a 2 b 1 a 1 b 2 a 2 b 2 a 1 b 3 a 2 b 3 a 1 b 4 a 2 b 4 a 1 b 5 a 2 b 5 Penambahan 30% sagu
Penambahan 15% tepung kanji+15% tepung sagu
Penambahan 20% tepung kanji+10% tepung sagu
Penambahan 20% tepung kanji+10% tepung sagu

## JITP Vol. 3 No. 2, Januari  2014
Enzim-ezim  lisosomal  akan  menyebabkan pemecahan dari miofibril.
Hasil analisis struktur mikroskopis bakso kelinci dengan penambahan kombinasi tepung kanji  dan  sagu  terlihat  pada  Gambar  2-6. Struktur  bakso  kelinci  dengan  penambahan tepung  kanji  30%  pada  daging  prarigor  (a 1 b 1 ) memperlihatkan  struktur  pati  yang  lebih  kecil jika dibanding dengan penambahan 30% tepung sagu  pada  daging  yang  sama  (a 1 b 2 ).    Globula dari  pati  sagu  terlihat  lebih  besar  demikian pula pada bakso dengan menggunakan daging pascarigor.  Penambahan  dengan  pesentase yang  sama  baik  pada  kondisi  prarigor  (a 1 b 3 ) maupun pascarigor (a 2 b 3 ) tidak telihat pebedaan antara globula pati kanji dengan pati sagu.  Hal ini  disebabkan  karena  kedua  bahan  tersebut ditambahkan dalam jumlah yang sama sehingga terjadi pencampuran yang merata.  Penambahan tepung kanji dan sagu pada pembuatan bakso dimaksudkan untuk memperbaiki kualitas dari struktur bakso.  Kedua tepung ini memiliki sifat gelatinisasi yang baik sehingga mempunyai daya rekat yang kuat.  Adanya kandungan amilopektin yang tidak larut dalam air menyebabkan tepung ini bersifat lengket.  Camen, solas dan Montero (1997) dikutip Ametaningtyas, dkk (2001), bahwa penambahan  pati  akan  membuat  tekstur  lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat yang  ditunjukkan  oleh  struktur  mikroskopis yang  lebih  padat.  Penelitian  Malaka  (2005), menghasilkan struktur mikroskopis bakso sapi yang  menggunakan  Eksopolisakarida  (EPS) dibanding  struktur  mikroskopis  bakso  yang tidak  ditambahkan  EPS,  penggunaan  EPS diyakini  mampu  memperbaiki  kemampuan daya ikat air dari bakso sehingga menghasilkan struktur yang lebih baik.

## KESIMPULAN
Kondisi rigormortis berpengaruh terhadap kualitas  bakso  kelinci  dimana  dimana  bakso yang memiliki kekuatan yang tinggi serta nilai susut  masak  yang  rendah  adalah  bakso  dari daging prarigor.  Penampang mikroskopis dari bakso prarigor lebih kompak dibandingkan den- gan  bakso  pascarigor.  Penambahan  kombinasi tepung kanji dan tepung sagu  berpengaruh ter- hadap kekuatan bakso kelinci, tetapi tidak ber- pengaruh  terhadap  susut  masak.  Tidak  terda- pat interaksi antara kondisi rigormortis dengan penambahan tepung terhadap kekuatan bakso. Secara  keseluruhan  hasil  yang  baik  diperlihat- kan dari daging prarigor dengan penambahan 15% tepung kanji+15% tepung sagu.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E.  2004. Kumpulan Bahan Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Amertaningtyas,  D.  H.  Purnomo  dan  Siswanto.    2001.
Kualitas  Nugget  Daging  Ayam  Broiler  dan  Ayam Petelur  Afkir  dengan  Menggunakan  Tapioka  dan Tapioka  Modifikasi  serta  Lama  Pengukusan  yang Berbeda.  Tesis.  Program  Pascasarjana  Universitas Brawijaya, Malang.
Farida,  2006.    Katrakteristik  Karkas  dan  Daging  Kelinci Jantan  Berdasarkan  Jenis  Otot  dan  Umur  yang Berbeda.    Skripsi.    Fakultas  Peternakan  Universitas Hasanuddin, Makassar.
Gaspersz, V. 1991.  Metode Perancangan Percobaan untuk Ilmu-ilmu  Pertanian,  Teknik  dan  Biologi.    Armico, Bandung.
Hendronoto, A. W. L, L. Suryaningsih dan M. I. Anshory.
2011.  Pengaruh  Penggunaan  Berbagai  Tingkat Persentase Pati Ganyong ( Canna edulis Ker) Terhadap Sifat  Fisik  dan  Akseptabilitas  Nugget  Ayam. Prosiding  Seminar  Nasional  Pengembangan  Sistem Produksi  dan  Pemanfaatan    Sumberdaya  Lokal untuk  Kemandirian  Pangan  Asal  Hewan,  Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. pp: 329-338
Lawrie,  R.  A.  1995.  Meat  Science.  Diterjemahkan: Aminuddin. P dan Yudha, A. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Malaka,  R.  2005.    Produksi  Polisakarida  Ekstraselular dari Lactobacillus  bulgaricus (Starter  Kultur  Susu Fermentasi) dan Aplikasinya pada Produk Ikan dan Daging. Disertasi. Program Pascasarjana Universitas Hasanuddin, Makassar.
Juninda, N. 2010.  Pengaruh Fase Rigormortis dan Subtitusi Fosfat dengan Asap Cair terhadap Kualitas Nugget Ayam  Bagian  Paha.    Skripsi.    Fakultas  Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Putra, A. A., N. Huda, and R. Ahmad.  2011.  Changes during the processing of duck meatballs using different fillers after the preheating and heating process.  Int. J. Poult. Sci., 10(1): 62-70.
Rahardian,  D.    2005.    Bakso  (Traditional  Indonesian Meatball) Propertis with Postmortem Condition and Frozen Storage.  Thesis.  Faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College. The Interdepartmental Program of Animal and Dairy Sciences.  Brawijaya University, Indonesia.
Soeparno. 1998.  Ilmu dan Teknologi Daging.  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suradi,  K.    2009.    Tingkat  Kesukaan  Bakso  dari  Berbagai Jenis Daging melalui Beberapa Pendekatan Statistik.
Usmiati,  S.  Priyanti,  A.    2009.    Sifat  Fisikokimia  dan Palatabilitas  Daging  Kerbau.    Lokakarya  Nasional Usaha  Ternak  Kerbau  Mendukung  Program Kecukupan Daging Sapi.  Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.