## Perbandingan  Kualitas  Organoleptik  dan  Mikrobiologi  Daging  Sapi  Betina  Peranakan Ongole dan Betina Bali Afkir
Nining Mallang * , Bastari Sabtu, Gemini E.M. Malelak Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui Kupang 85011 *Corresponding Email: niningmallang30@gmail.com
Article Info Abstrak Article history: Received 05 Januari 2023 Received in revised form 05 Mei 2023 Accepted 09 Mei 2023 Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  organoleptik  dan  mikrobiologi  daging  Sapi  Betina Peranakan  Ongole  afkir  dan  Betina  Bali  afkir  berumur  6  tahun    yang  diambil  dari  otot Longissimus  dorsi . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P 1 = daging Sapi Betina Peranakan Ongole afkir dan P 2 = daging Sapi Betina Bali afkir dengan masing-masing 4 ekor sebagai ulangan. Analisis data dalam penelitian yaitu Uji Kruskal-Wallis dan Uji T-Student.  Parameter  yang  diukur  terdiri  dari  warna,  aroma,  rasa,  keempukkan, Total  Plate  Count (TPC),
Escherichia coli , dan Salmonella spp . Hasil penelitian menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, dan Total Plate Count (TPC) sementara rasa, keempukkan, dan Escherichia coli tidak berbeda nyata (P>0,05). Simpulan penelitian menunjukkan bahwa nilai warna, Total Plate Count (TPC), dan Escherichia coli daging Sapi Peranakan Ongole afkir cenderung lebih tinggi dari daging Sapi Betina Bali afkir, tetapi aroma lebih  rendah  dari  Sapi  Bali  afkir.  Rasa  dan  keempukkan  kedua  daging  sapi  tersebut  sama  serta  terdapat kontaminasi pada daging yang dapat disebabkan oleh proses pemotongan yang kurang diperhatikan.
DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i3.3783 Keywords:
Betina afkir Daging sapi PO Daging sapi Bali Kualitas organoleptik
Mikrobiologi

## 1. PENDAHULUAN
Sapi Peranakan Ongole merupakan bangsa sapi hasil persilangan antara Sapi Pejantan Sumba Ongole dan Sapi Betina  Jawa  ( Fatiqyah  dan  Harjoko,  2016 ).  Sapi  Peranakan  Ongole  memiliki  ciri-ciri  berwarna  putih,  berpunuk, bergelambir serta terkenal sebagai sapi pedaging dan sapi pekerja. Pertumbuhan Sapi Peranakan Ongole yang cukup cepat  dapat  membantu  mempercepat  peningkatan  populasi  Sapi  Peranakan  Ongole  sehingga  mampu  memenuhi kebutuhan daging di Indonesia.
Selain  Sapi  Ongole,  Sapi  Bali  juga  merupakan  salah  satu  bangsa  sapi  asli  di  Indonesia  yang  merupakan  hasil domestikasi langsung dari Banteng ( Martojo, 1990 ). Keunggulan lain dari Sapi Bali adalah sangat disukai oleh peternak karena memiliki kemampuan kerja yang baik, reproduksi sangat subur, tahan terhadap caplak, mampu berkembang biak di lingkungan yang buruk, dan dapat mencapai persentase karkas sebesar 56,6% jika diberikan pakan tambahan konsentrat  ( Malle,  2011 ).  Secara  fisik,  betina  afkir  tidak  lagi  bertumbuh  pada  umur  5-10  tahun,  tetapi  masih  bisa menghasilkan daging terutama daging dengan skor kondisi tubuh kurus.
Daging  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  hewani  yang  penting  dalam  memenuhi  kebutuhan  gizi  dan  juga menjadi salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan sumber protein hewani. Daging juga merupakan bahan pangan yang mudah  mengalami kerusakan  karena menjadi salah satu media yang baik  bagi pertumbuhan mikroba patogen. Penurunan kualitas daging secara fisik dan kimia dapat dilihat dari beberapa metode pengujian kualitas daging, diantaranya adalah pengujian organoleptik (aroma, warna, rasa, dan keempukkan) serta pengujian mikrobiologi ( Total Plate  Count , Escherichia  coli, dan Salmonella spp ).  Lemak  marbling  tidak  mempengaruhi  mioglobin  dan  hemoglobin, tetapi  lemak  daging  segar  terkadang  berwarna  kuning  akibat  akumulasi  pigmen  karotenoid  di  dalam  jaringan ( Nurwantoro dan Mulyani, 2003 ). Komposisi kimia daging Sapi Betina Peranakan Ongole afkir terdiri dari air 75,5%, lemak 2,77%, protein 20,6%, dan kadar abu 1,01% ( Nuraini dan Hafid, 2006 ). Selanjutnya, komposisi kimia daging pada Sapi Betina Bali afkir terdiri dari  air 71,83%, protein 22,83%, lemak 4,23%, dan abu 1,14% ( Muliana et al ., 2016 ). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kadar mioglobin yaitu  spesies,  jenis kelamin, umur, dan aktivitas fisik hewan.  Dari  jenis  kelamin,  secara  umum  diketahui  bahwa  daging  ternak  jantan  memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar dibandingkan dengan daging ternak betina ( Syamsir, 2011 ). Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai kualitas pada industri pangan dan industri produk pertanian lainnya. Penilaian organoleptik tersebut dapat memberikan hasil  penilaian  yang  sangat  teliti.  Dalam  beberapa  hal,  penilaian  sensorik  melebihi  akurasi  instrumen  yang  paling sensitif.
Kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang masuk ke peredaran darah pada saat penyembelihan, terutama  pada  saat  peralatan  yang  digunakan  tidak  bersih.  Setelah  penyembelihan,  kontaminasi  lebih  lanjut  dapat terjadi  selama  pengulitan,  pembuangan  jeroan,  pembelahan  karkas,  pencucian  karkas/daging,  pendinginan,  dan penyimpanan. Selain faktor di atas, tempat  peralatan dan personal hygiene perlu diterapkan saat menangani hewan ( Soeparno, 2009 ). Berdasarkan sumber-sumber tersebut, maka dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui kualitas organoleptik dan mikrobiologi daging Sapi Betina Peranakan Ongole dan Betina Bali afkir.

## 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN
2.1  Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-April 2022 di Laboratorium Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan, Kelautan,  dan  Perikanan  Universitas  Nusa  Cendana.  Analisis  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan,  Kelautan,  dan  Perikanan  sedangkan  analisis  TPC  dilakukan  di  Laboratorium  CV.  Chem-Mix Pratama, Yogyakarta. Selanjutnya, analisis E coli dan Salmonella sp dilakukan di UPTD Veteriner Dinas Peternakan, Kupang.

## 2.2 Materi Penelitian

## 2.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging Sapi Betina Peranakan Ongole dan Sapi Betina Bali afkir berumur 6 tahun dari otot Longissimus dorsi sebanyak 2 kg.  Sapi Betina Peranakan Ongole dan  Sapi Betina Bali afkir diperoleh dan dipotong di Laboratorium Lapangan Lahan Kering Kepulauan Universitas Nusa Cendana.

## 2.2.2 Alat
Baskom, pisau, timbangan digital, tisu, plastik sampel, gelas ukur, talenan, tabung reaksi, dan gunting waterbath .

## 2.3 Metode Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2  perlakuan  4 ulangan yaitu Betina Peranakan Ongole afkir (P 1 ) dan Betina Bali afkir (P 2 ) yang masing-masing berjumlah 4 ekor sebagai ulangan.

## 2.4 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian dimulai dengan menyiapkan alat dan bahan. Sapi PO dan Bali dipotong, dipisahkan jeroannya kemudian otot yang diambil sebagai sampel penelitian adalah otot bagian Longissimus dorsi sebanyak 2 kg. Daging yang telah dipotong tersebut kemudian dibersihkan, ditempatkan di dalam plastik, dan ditandai sampel. Setiap daging yang diambil dari ternak dianalisis dengan dua perlakuan dan setiap ternak diambil dua potongan untuk diulang sebanyak empat kali. Selanjutnya, masing-masing perlakuan dibawa ke laboratorium untuk diuji yang meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keempukkan) serta mikrobiologi ( Total Plate Count , Escherichia coli , dan Salmonella spp ).

## 2.5 Parameter yang Diukur
2.5.1 Uji Organoleptik

## Bau / Aroma
Sebanyak 30 gram sampel diambil dari setiap kemasan dan diiris kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala dan ditutup rapat. Setelah 4 jam, penutupnya dibuka dan langsung dihirup oleh para panelis untuk menentukan skor bau ( Bensink et al. , 1973 ). Skor tersebut ditentukan dalam beberapa skala yaitu 5 = aroma khas daging segar, 4 = berbau daging segar, 3= berbau samar-samar daging segar, 2 = kurang berbau daging segar, dan 1 = tidak berbau daging segar. Proses ini dilakukan selama 3 kali untuk setiap panelis, untuk 1 ulangan.
Warna
Setela l h pengujia l n pa l da l ba l u, dila l njutka l n denga l n pengujia l n pa l da l wa l rna l . Pengujia l n pa l da l wa l rna l juga l mengguna l ka l n ska l la l hedonic ya l itu 5 = mera l h sa l nga l t cera l h, 4 = mera l h cera l h, 3 = mera l h puca l t/mera l h muda l , 2 = mera l h gela l p/mera l h tua l , dan 1 = mera l h cokela l t. Jumla l h sa l mpel ya l ng diberika l n pa l da l pa l nelis sa l ma l denga l n pa l da l pengujia l n a l roma l . Rasa
Sa l mpel ya l ng diguna l ka l n a l da l la l h sa l mpel ya l ng tela l h dima l sa l k. Pemberia l n skor rasa a l da l la l h seba l ga l i berikut; 5 = sa l nga l t suka l , 4 = suka l , 3 = a l ga l k suka l , 2 = tida l k suka l , dan 1 = sa l nga l t tida l k suka l . Jumla l h sa l mpel ya l ng diberika l n pa l da l pa l nelis sa l ma l denga l n pa l da l pengujia l n wa l rna l . Keempukan
Da l ging direbus sela l ma l  25 menit, dia l ngka l t, didinginka l n, da l n diberika l n pa l da l pa l nelis.  Setia l p pa l nelis memperoleh 5  potong  da l ging  untuk  setia l p  ula l nga l n.  Nila l i  ra l ta l -ra l ta l da l ri  5  potonga l n  da l ging  tersebut  merupa l ka l n  nila l i  1  ula l nga l n. Pemberia l n skor a l da l la l h seba l ga l i berikut; 5 =  sa l nga l t empuk, 4 = empuk, 3= a l ga l k empuk/a l ga l k a l lot, 2 = a l lot, dan 1 = sa l nga l t a l lot. 2.5.2 Uji Mikrobiologi Total Plate Count (TPC) Sa l mpel seba l nya l k 25 gra l m ditimba l ng kemudia l n dima l sukka l n ke da l la l m wa l da l h steril 225 ml, dita l mba l hka l n la l ruta l n Buffered  Pepton  Wa l ter 0,1%  steril  ke  da l la l m  ka l ntong  steril  ya l ng  berisi  sa l mpel,  kemudian  dihomogenka l n  denga l n stoma l cher sela l ma l 1-2  menit.  La l ruta l n  pengencera l n  yang  digunakan  merupakan  larutan  10 -1 .  Proses  berikut  adalah peminda l ha l n  1  ml  suspensi  pa l da l pengencera l n  10 -1 denga l n  pipet  steril  ke  da l la l m  la l ruta l n Buffered Pepton  Wa l ter 9  ml untuk memperoleh pengencera l n 10 -2 . Pembuatan pengencera l n 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 , da l n seterusnya l dilakukan denga l n ca l ra l ya l ng sa l ma l seperti ya l ng diperluka l n. Sela l njutnya l , ma l suka l n 1 ml suspensi da l ri ma l sing-ma l sing pengencera l n ke da l la l m ca l wa l n petri seca l ra l duplo, dilanjutkan ta l mba l ha l n 15 ml ke da l la l m 20 ml Pla l te Count A l ga l r ya l ng tela l h didinginka l n hingga l suhu  45°C  ±  1°C  pa l da l ma l sing-ma l sing  pela l t  ya l ng  berisi  suspensi.  A l ga l r  la l ruta l n  sa l mpel  da l n  media l Pla l te  Count  A l ga l r terca l mpur sempurna l , puta l r ca l wa l n ma l ju mundur a l ta l u membentuk a l ngka l dela l pa l n da l n dia l mka l n hingga l menja l di pa l da l t. Inkuba l si dilakukan pa l da l suhu 34°C sa l mpa l i 36°C sela l ma l 24 ja l m sa l mpa l i 48 ja l m denga l n menempa l tka l n ca l wa l n terba l lik (SNI, 2008 ). Escherichia coli  Uji Duga l a l n Seba l nya l k 25 g sa l mpel dima l sukka l n ke da l la l m pla l stik steril, kemudia l n dita l mba l hka l n 225 ml buffered phospha l te wa l ter 0,1% pengencera l n 10 -1 , distoma l cher sela l ma l 1-2 menit denga l n kecepa l ta l n 230 rpm. 1 ml suspensi pengencera l n 10 -1 dipinda l hka l n denga l n pipet steril ke da l la l m 9 ml la l ruta l n buffered phospha l te wa l ter 0,1 % denga l n pengencera l n 10 -2 da l n  pengencera l n  10 -3 diperoleh  denga l n  ca l ra l ya l ng  sa l ma l ,  seperti  untuk  pengencera l n  10 -3 ,  ya l itu  1  ml  suspensi
pengencera l n 10 -2 dipinda l hka l n ke da l la l m 9 ml la l ruta l n buffered phospha l te wa l ter 0,1%. Sela l njutnya, dia l mbil 1 ml suspensi da l ri ma l sing-ma l sing pengencera l n 10 -1 , 10 -2 , da l n 10 -3 denga l n pipet  ya l ng steril da l n dima l sukka l n ke da l la l m ta l bung ya l ng berisi la l uryl trypthose broth (LTB) da l n ta l bung Durha l m. Ma l sing-ma l sing pengencera l n dima l sukka l n ke da l la l m 3 ta l bung LTB  (triplo) da l n diinkuba l si pa l da l suhu 35°C sela l ma l 48 ± 2 ja l m. Ha l sil positif ditunjukka l n denga l n a l da l nya l ga l s da l la l m ta l bung Durha l m.
 Uji Penega l sa l n Kultur positif pa l da l uji duga l a l n dipinda l hka l n mengguna l ka l n ose ke da l la l m ta l bung berisi ka l ldu Escherichia l coli (EC broth) da l n ta l bung Durha l m, kemudia l n diinkuba l si pa l da l suhu 45°C sela l ma l 48 ± 2 ja l m. Ga l s ya l ng terbentuk merupa l ka l n ha l sil positif. Da l ri ta l bung ka l ldu EC positif, goresa l n dibua l t pa l da l a l ga l r levine-eosin methylin blue (L-EMB). Kultur pa l da l a l ga l r  L-EMB  diinkuba l si  pa l da l suhu  36  ±  1°C  sela l ma l 18-24  ja l m.  Koloni  tersa l ngka l ya l ng  dia l ma l ti  ya l itu  berwa l rna l hita l m/gela l p pa l da l ba l gia l n tenga l h koloni denga l n/ta l npa l wa l rna l meta l lik kehija l ua l n. Denga l n mengguna l ka l n ose, koloni ya l ng dicuriga l i dia l mbil da l ri setia l p a l ga l r L-EMB da l n dipinda l hka l n ke a l ga l r-a l ga l r hitung pela l t miring ( Pla l te Count A l ga l r ) untuk pengujia l n biokimia l . A l ga l r miring diinkuba l si pa l da l suhu 36 ± 1°C sela l ma l 18-24 ja l m, sela l njutnya l diuji mengguna l ka l n uji Indole, Methyl Red, Voges Proska l uer, da l n Sitra l t (IMViC) seba l ga l i uji konfirma l si  ( SNI, 2008 ).
Salmonella spp
Pengujia l n  ba l kteri Sa l lmonella l spp meliputi  ta l ha l p  isola l si  pa l da l media l selektif  denga l n  pra l penga l ya l a l n;  penga l ya l a l n dila l njutka l n  denga l n  identifika l si  mela l lui  uji  biokimia l .  Ta l ha l p  perta l ma l a l da l la l h  pra l penga l ya l a l n  ya l ng  dila l kuka l n  denga l n menimba l ng 25 g setia l p sa l mpel da l ging sa l pi kemudia l n dima l sukka l n keda l la l m erlenmeyer da l n dita l mba l hka l n 225 ml la l ruta l n La l ctose Broth (LB), dia l duk perla l ha l n, dila l njutka l n denga l n proses inkuba l si pa l da l suhu 35 0 C sela l ma l 24 ± 2 ja l m. Penga l ya l a l n ta l ha l p kedua l , kultur pra l penga l ya l a l n dia l duk perla l ha l n kemudia l n dipinda l hka l n ma l sing-ma l sing 1 ml ke da l la l m 10 ml media l Tethra l thiona l te  Broth  (TTB)  da l n  diinkuba l si  pa l da l suhu  35 0 C  sela l ma l 24±2  ja l m.  Ta l ha l p  isola l si  dila l kuka l n  denga l n  ca l ra l menggores  bia l ka l n  pa l da l ta l ha l p  penga l ya l a l n  pa l da l media l Sa l lmonella l -Shigella l A l ga l r  (SSA l ).  Koloni  ya l ng  diduga l terda l pa l t Sa l lmonella l spp .  Pa l da l media l SSA l dila l njutka l n  denga l n  konfirma l si  mela l lui  uji  biokimia l denga l n  Triple  Suga l r  Iron  A l ga l r (TSIA l ), Methyl Red-Voges Proska l uer (MR-VP), Simmon's Citra l te A l ga l r (SCA l ), Sulfide Indole Motility (SIM), da l n uji gula l - gula l mengguna l ka l n la l ktosa l , sukrosa, l da l n media l glukosa l ( SNI, 2008 ).

## 2.6 Analisis Data
Da l ta l orga l noleptik  dia l na l lisis  mengguna l ka l n  non  pa l ra l metrik  Kruska l l  Wa l llis  Test  dila l njutka l n  denga l n  uji  Ma l nn Whitney untuk meliha l t perbeda l a l n di a l nta l ra l perla l kua l n. Uji mikrobiologi dia l na l lisis mengguna l ka l n Uji-t (SPSS versi 25).

## 3.    Hasil Dan Pembahasan
3.1 Kualitas Organoleptik Daging Sapi Betina Peranakan Ongole dan Betina Bali Afkir
Ha l sil a l na l lisis sta l tistik kua l lita l s orga l noleptik da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole  da l n Betina l Ba l li a l fkir terca l ntum pa l da l Talbel 1 .
Ta l bel 1. Ra l ta l a l n ha l sil a l na l lisis terha l da l p wa l rna l , a l roma l , ra l sa, da l n keempuka l n.
Pa l ra l meter
Perla l kua l n Pera l na l ka l n Ongole Ba l li P Va l lue
Wa l rna l 3,25±0,98 a l (mera l h muda l ) 2,88±0,34 b (mera l h gela l p)
0,029 A l roma l 3,00±1,02 a l (a l ga l k berba l u kha l s da l ging) 3,75±1,22 b (a l ga l k berba l u kha l s da l ging)
0,014 Ra l sa 3,88±1,07 a l (a l ga l k suka l ) 3,25±1,22 a l (a l ga l k suka l )
0,180 Keempuka l n 3,13±1,18 a l (a l ga l k empuk) 3,50±0,72 a l (a l ga l k empuk)
0,198
Ketera l nga l n: Superskrip ya l ng berbeda l pa l da l ba l ris ya l ng sa l ma l menunjuka l n perbeda l a l n nya l ta l (P ˂ 0,05).

## Warna Daging
Wa l rna l merupa l ka l n sa l la l h sa l tu pa l ra l meter kua l lita l s da l ging da l n produk ola l ha l nnya l . Ha l sil uji sta l tistik menunjukka l n ba l hwa l terda l pa l t perbeda l a l n nya l ta l (P<0,05) terha l da l p wa l rna l da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n Betina l Ba l li a l fkir. Pa l da l Talbel 1 terliha l t ba l hwa l da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole a l fkir berwa l rna l mera l h muda l denga l n ra l ta l -ra l ta l skor 3, seda l ngka l n wa l rna l da l ging Sa l pi Betina l Ba l li a l fkir berwa l rna l mera l h gela l p denga l n ra l ta l -ra l ta l skor 2. Nuralini et all., (2013) mela l porka l n ba l hwa l da l ging sa l pi potong loka l l di Indonesia l , terma l suk Sa l pi Ba l li da l n Sa l pi Sumba l Ongole;  berwa l rna l lebih  mera l h  jika l diba l ndingka l n  denga l n  da l ging  sa l pi  impor. Ha l l  ini  diseba l bka l n  ka l rena l sela l ma l dipeliha l ra, terna l k-terna l k tersebut menda l pa l t kua l lita l s pa l ka l n ya l ng renda l h a l ta l u ka l rena l terna l k-terna l k tersebut disembelih pa l da l umur ya l ng tua. Da l la l m penelitia l n ini, da l ging dia l mbil da l ri terna l k tua l yaitu betina l a l fkir ya l ng semua l nya l dipeliha l ra l di ka l nda l ng. Berdasarkan hal ini maka l da l pa l t diduga l ba l hwa l mema l ng da l ging Sa l pi Ongole lebih cera l h wa l rna l nya l diba l nding Sa l pi  Ba l li.  Bebera l pa l kea l da l a l n  ya l ng  menyeba l bka l n  renda l hnya l kua l lita l s  da l ging  di  Indonesia l seba l gia l n  besa l r  karena peterna l k mempekerja l ka l n sa l pi da l n kerba l u, kua l lita l s pa l ka l n ya l ng renda l h, usia l pemotonga l n da l n pena l nga l na l n ya l ng lebih tua l serta kondisi sebelum da l n l sa l a l t proses penyembeliha l n ya l ng tida l k memperha l tika l n a l spek keseja l htera l a l n hewa l n. Sa l pi potong ya l ng diberika l n pa l ka l n berenergi renda l h mengha l silka l n da l ging denga l n wa l rna l cenderung mera l h a l ga l k gela l p, seba l liknya l terna l k ya l ng diberika l n pa l ka l n berenergi seda l ng da l n tinggi mengha l silka l n da l ging denga l n wa l rna l mera l h cera l h. A l rtinya l , tinggi renda l h ka l ndunga l n energi pa l ka l n da l pa l t menentuka l n wa l rna l da l ging ya l ng diha l silka l n. Penelitia l n la l in
juga l menga l ta l ka l n ba l hwa l terna l k ya l ng dipeliha l ra l dengan sistem  pa l da l ng rumput  mengha l silka l n da l ging denga l n nila l i pH ultima l te berva l ria l si,  ka l rena l proses glikolisis glukosa l otot menja l di a l sa l m la l kta l t berkura l ng sehingga da l ging menja l di lebih gela l p ( Nurwalntoro et all ., 2012 ). Seca l ra l umum, sema l kin tua l hewa l n maka sema l kin ba l nya l k konsentra l si mioglobin yang meningka l t meskipun tida l k konsta l n. Peningka l ta l n tingka l t kema l ta l nga l n sa l pi mempenga l ruhi peruba l ha l n wa l rna l da l ging da l ri mera l h  muda l menja l di  mera l h  gela l p  ( Alberle et  all .,  2001 ).  Sela l in  itu,  wa l rna l da l ging  sa l pi  ditentuka l n  oleh  ka l ndunga l n mioglobin  (80-90%) da l n hemoglobin (Soepalrno, 2009 ). Wa l rna l da l ging sega l r ya l ng norma l l ditunjukka l n denga l n a l da l nya l oksigen berwa l rna l mera l h cera l h ka l rena l oksimioglobin mendomina l si permuka l a l n da l ging. Munculnya l wa l rna l mera l h cera l h pa l da l da l ging  diseba l bka l n  oleh  a l da l nya l ika l ta l n  oksigen  denga l n  a l tom  besi  (Fe2+)  pa l da l struktur  molekul  mioglobin. Sementa l ra l itu, Priolo et  all .,  (2001) juga l mela l porka l n  ba l hwa l rerumputa l n  ya l ng  ba l nya l k  menga l ndung  za l t  besi  a l ka l n meningka l tka l n ka l da l r hemoglobin da l n mioglobin pa l da l da l ging, ya l ng a l ka l n meningka l tka l n kecera l ha l n wa l rna l da l ging.

## Aroma Daging
Ha l sil uji sta l tistik menunjukka l n ba l hwa l terda l pa l t perbeda l a l n a l roma l (P<0,05) terha l da l p da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n Betina l Ba l li a l fkir. Pa l da l Talbel 1 terliha l t ba l hwa l da l ging Sa l pi Betina l Ba l li bera l roma l lebih kua l t denga l n skor 3,75 diba l ndingkan da l ging Sa l pi Pera l na l ka l n Ongole a l fkir denga l n skor 3. A l da l nya l perbeda l a l n a l nta l ra l kua l lita l s a l roma l da l ging da l ri kedua l jenis ba l ngsa l sa l pi tersebut diduga l ka l rena l ka l da l r lema l k ya l ng  berbeda l a l nta l ra l kedua l jenis  da l ging  sa l pi.  A l roma l da l ging  dipenga l ruhi  oleh  besa l rnya l jumla l h  ka l da l r  lema l k  da l la l m da l ging. Ha l l ini sesua l i denga l n Soepalrno (2009) ba l hwa l ba l u da l n ra l sa l da l ging sa l nga l t ditentuka l n oleh prekursor ya l ng la l rut da l la l m lema l k da l n pelepa l sa l n za l t-za l t vola l til ya l ng terka l ndung da l la l m da l ging. Ka l ndunga l n lema l k ya l ng terda l pa l t pa l da l da l ging Sa l pi Pera l na l ka l n Ongole 4,82% seda l ngka l n ka l ndunga l n lema l k da l ging Sa l pi Ba l li sebesa l r 1,91% ( Delfial et all ., 2022 ). A l roma l da l ging  sega l r tida l k berba l u busuk a l ta l u a l sa l m teta l pi memiliki ba l u kha l s da l ging sega l r. A l roma l pa l da l da l ging diseba l bka l n  oleh  fra l ksi  vola l til  ya l itu inosin-5-monofosfa l t ya l ng  merupa l ka l n  ha l sil  konversi a l denosin-5-trifosfa l t da l la l m ja l ringa l n  otot  hewa l n  sela l ma l hidup  ya l ng  menga l ndung  hidrogen sulfida l da l n metil  merka l pta l n ( Sualrdalnal  daln  Swalcital, 2009 ). Umur simpa l n da l ging da l pa l t mempenga l ruhi a l roma l ka l rena l a l da l nya l proses oksida l si; kontra l ksi denga l n uda l ra l da l pa l t menyeba l bka l n pengua l pa l n sehingga l a l roma l nya l berkura l ng da l n menimbulka l n a l roma l busuk ( Kalsih, 2013 ). Da l ging ya l ng busuk a l ka l n berba l u tida l k seda l p dan ba l u busuk tersebut merupa l ka l n penga l ruh da l ri a l ktivita l s enzim lipolitik tria l silgliserol , a l sa l m lema l k ta l k jenuh ya l ng teroksida l si da l n mengha l silka l n ba l u tengik serta l produk degra l da l si protein ya l ng terda l pa l t pa l da l ja l ringa l n lema l k ( Merthalyalsal et all. , 2015 ). A l roma l da l ging juga l dipenga l ruhi oleh jenis hewa l n, pa l ka l n, umur da l ging, jenis kela l min, la l ma l wa l ktu, da l n kondisi penyimpa l na l n (Malrlinal et all ., 2012 ).

## Rasa Daging
Ra l sa l merupa l ka l n kua l lita l s sensorik da l ging yang berhubunga l n denga l n indera l pera l sa l . Winalrno (2004) menya l ta l ka l n ba l hwa l ra l sa l merupa l ka l n fa l ktor penentu penerima l a l n konsumen terha l da l p produk pa l nga l n. Ha l sil a l na l lisa l sta l tistik pa l da l Talbel 1 menunjukka l n ba l hwa l tida l k a l da l penga l ruh ba l ngsa l terna l k terha l da l p ra l sa l da l ging (P>0,05). A l rtinya, ll ra l sa l da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n Betina l Ba l li a l fkir sa l ma l denga l n ra l ta l a l n skor 3,25 - 3,88; ya l itu a l ga l k disuka l i. Cita l ra l sa l pa l da l kedua l da l ging  tersebut diduga l dipenga l ruhi oleh jumla l h ka l da l r lema l k da l n ka l ndunga l n a l ir ya l ng a l da l da l la l m  da l ging.  Sa l a l t  da l ging  direbus,  terja l di  penuruna l n  ka l ndunga l n  lema l k  ka l rena l suhu  tinggi  da l n  la l rutnya l lema l k  di da l la l m a l ir. Ha l l ini juga l sesua l i denga l n Malstuti (2008) ya l ng menya l ta l ka l n ba l hwa l ka l da l r a l ir ya l ng tinggi pa l da l produk a l khir bia l sa l nya l mengha l silka l n ka l ndunga l n lema l k renda l h. Proses perebusa l n denga l n a l ir juga l menyeba l bka l n lema l k la l rut denga l n a l ir.  Tempera l tur  ya l ng  tinggi  menyeba l bka l n  terja l dinya l pengura l ia l n  ka l ndunga l n  lema l k,  jika l dima l sa l k  denga l n  media l a l ir ma l ka l lema l k  a l ka l n  kelua l r  da l n  la l rut  denga l n  a l ir.  Pa l da l sa l a l t  perebusa l n,  lema l k  da l pa l t  dihidrolisis  untuk  mengha l silka l n gliserol ya l ng la l rut da l la l m a l ir da l n a l sa l m lema l k. Hidrolisis lema l k dipenga l ruhi oleh suhu, ka l da l r a l ir, da l n kelemba l ba l n ya l ng tinggi. Menurut Jualrez et all ., (2010) , peningka l ta l n lema l k pa l da l da l ging terja l di ka l rena l hila l ngnya l ka l ndunga l n a l ir pa l da l da l ging setela l h perebusa l n. Ha l l ini juga l didukung oleh Salri et all ., (2019) ya l ng menya l ta l ka l n ba l hwa l rea l ksi hidrolisis terja l di ka l rena l minya l k  menga l ndung  a l ir,  sehingga l trigliserida l dihidrolisis  menja l di  gliserol  da l n  a l sa l m  lema l k.  Bebera l pa l penelitia l n mela l porka l n ba l hwa l ka l ndunga l n a l ir da l ging Sa l pi Pera l na l ka l n Ongole sebesa l r 72,58% seda l ngka l n ka l ndunga l n a l ir Sa l pi Ba l li sebesa l r 75,35 % ( Delfial et all ., 2022 ). Oksida l si  lema l k  (lepa l s  da l ri  oksida l si  mikroba l )  da l la l m  da l ging  da l n  produk  da l ging  ola l ha l n  a l da l la l h  penyeba l b  uta l ma l penuruna l n kua l lita l s da l ging da l n produk da l ging ola l ha l n. Sejumla l h senya l wa l besa l r diha l silka l n sela l ma l proses oksida l si ya l ng mempenga l ruhi tekstur, wa l rna l , ra l sa l , nila l i gizi, da l n kea l ma l na l n produk da l ging ola l ha l n ( Lalhucky et all. , 2010 ). Soepa l rno (2009) juga l menya l ta l ka l n ba l hwa l fla l vor da l ging ma l sa l k dipenga l ruhi oleh umur terna l k, tipe pa l ka l n, spesies, jenis kela l min, lema l k, da l n suhu  pema l sa l ka l n.

## Keempukkan Daging
Ha l sil a l na l lisa l sta l tistik pa l da l Talbel 1 menunjukka l n ba l hwa l ba l ngsa l terna l k tida l k berpenga l ruh nya l ta l (P>0,05) terha l da l p da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n Betina l Ba l li a l fkir. Ra l ta l a l n skor keempuka l n berkisa l r 3,13-3,50 (a l ga l k empuk). Ha l sil di a l ta l s diketa l hui ba l hwa l da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n Betina l Ba l li a l fkir memiliki da l ging ya l ng a l ga l k empuk. Ha l l ini dika l rena l ka l n kedua l sa l pi tersebut dipotong pa l da l umur tua l (a l fkir). Renda l hnya l keempukka l n pa l da l da l ging  kemungkina l n  diseba l bka l n  sa l a l t  terna l k  disembelih,  terjadi l proses  pela l yua l n  da l ging  sehingga l mempenga l ruhi senya l wa l A l TP (a l denosina l trifosa l t). Menurut Soepalrno (2009), da l ging memiliki ta l mpila l n ja l ringa l n otot polos da l n luna l k seperti kea l da l a l n otot ya l ng rileks. Ka l da l r pH da l n A l TP ma l sih tinggi, terja l di pemeca l ha l n A l TP menja l di energi teta l pi ma l sih rela l tif kecil, belum cukup untuk berkontra l ksi ( Albustalm, 2009 ). Ta l ha l p sela l njutnya l a l da l la l h fa l se rigor yang terja l di setela l h terna l k disembelih, dia l wa l li  fa l se pra l rigor dima l na l otot-otot ma l sih berkontra l ksi da l n dia l khiri terja l dinya l keka l kua l n pa l da l otot. Pa l da l sa l a l t terja l di keka l kua l n otot itula l h disebut seba l ga l i terbentuknya l rigormortis.  Fa l se ini dita l nda l i juga l denga l n penuruna l n  nila l i  pH  pa l da l otot  hewa l n  ya l ng  seha l t  da l n  dita l nga l ni  denga l n  ba l ik  sebelum  pemotonga l n  berja l la l n  seca l ra l berta l ha l p ya l itu da l ri pH sekita l r 7,0 menja l di 5,6-5,7 da l la l m wa l ktu 6-8 ja l m post mortem da l n menca l pa l i nila l i pH a l khir 5,5- 5,6 ( Lalwrie, 2003 ). Menurut Jengel et all., (2016) , penuruna l n pH pa l da l da l ging diseba l bka l n oleh a l da l nya l za l t penya l ngga l ( buffer ) pa l da l da l ging a l kiba l t kondisi a l sa l m. Penuruna l n pH juga l da l pa l t diseba l bka l n oleh terbuka l nya l fila l men miofibril ha l sil
proses pemotonga l n ka l rka l s. Bebera l pa l penelitia l n mela l porka l n ba l hwa l pH da l ging Sa l pi Pera l na l ka l n Ongole a l da l la l h 5,37% seda l ngka l n pH da l ging Sa l pi Ba l li berkisa l r 5,14% ( Delfial et all ., 2022 ). Fa l ktor  a l nte  mortem  seperti  genetika l ,  nega l ra l ,  spesies,  fisiologi,  umur,  ma l na l jemen,  jenis  kela l min,  da l n  stres merupa l ka l n  fa l ktor  ta l mba l ha l n  ya l ng  mempenga l ruhi  keempuka l n  da l ging.  Fa l ktor  post  mortem  juga l meliputi  metode pendingina l n, pela l yua l n, da l n pembekua l n serta l fa l ktor wa l ktu penyimpa l na l n da l n suhu serta l metode pengola l ha l n seperti pena l mba l ha l n ba l ha l n luna l k da l n pema l sa l ka l n. Nila l i shea l r force da l ging menunjukka l n nila l i keempuka l n seca l ra l objektif. Nila l i shea l r force ya l ng tinggi menunjukka l n ba l hwa l da l gingnya l kera l s da l n jika l nila l inya l renda l h menunjukka l n da l gingnya l empuk ( Soepalrno, 2009 ).
3.2 Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi Betina Peranakan Ongole dan Betina Bali Afkir
Ha l sil  a l na l lisis  sta l tistik  kua l lita l s  mikrobiologi  da l ging  Sa l pi  Betina l Pera l na l ka l n  Ongole  da l n  Betina l Ba l li  a l fkir  pa l da l penelitia l n tersa l ji pa l da l Talbel 2 .
Ta l bel 2.  Ra l ta l a l n Tota l l Pla l te Count , Escherichia l coli , da l n Sa l lmonella l spp Pa l ra l meter
Perla l kua l n Pera l na l ka l n Ongole Ba l li P Va l lue TPC 7,5 × 10 4 ±2,94 b cfu/gr 6,9 × 10 4 ±1,71 a l cfu/gr 0,015 Escherichia l coli 468±445,52 a l cfu/gr 9,33±3,87 a l cfu/gr 0,085 Sa l lmonella l spp Nega l tif Nega l tif
Ketera l nga l n: Superskrip ya l ng berbeda l pa l da l ba l ris ya l ng sa l ma l menunjukka l n perbeda l a l n nya l ta l (P<0,05).

## Total Plate Count
Ha l sil a l na l lisis sta l tistik menunjukka l n ba l hwa l ba l ngsa l terna l k berpenga l ruh nya l ta l P<0,05 terha l da l p Tota l l Pla l te Count da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n da l ging Sa l pi Betina l Ba l li a l fkir. Terliha l t pa l da l Talbel 2 , Tota l l Pla l te Count da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole lebih tinggi diba l ndingka l n da l ging Sa l pi Betina l Ba l li a l fkir. Jumla l h mikroba l menunjukka l n da l ging  tela l h  terkonta l mina l si  ba l kteri,  teta l pi  ma l sih  bera l da l di  ba l wa l h  a l mba l ng  ba l ta l s  kea l ma l na l n  pa l nga l n.  Menurut  SNI 3932:2008, ba l ta l s ma l ksimum cema l ra l n mikrobiologis pa l da l da l ging sa l pi terha l da l p konta l mina l si TPC a l da l la l h 1 × 10 6 cfu/g. Menurut Soepalrno (2009) , fa l ktor ya l ng mempenga l ruhi pertumbuha l n ba l kteri a l nta l ra l la l in pH da l n ka l da l r a l ir. Jika l pH da l n  ka l da l r  a l ir  renda l h  ma l ka l a l ka l n  mengha l mba l t  pertumbuha l n  ba l kteri.  Seba l liknya l ,  pH  da l n  ka l da l r  ya l ng  tinggi  a l ka l n meningka l tka l n jumla l h ba l kteri. Da l ging sa l nga l t memenuhi sya l ra l t untuk pertumbuha l n mikroorga l nisme ka l rena l memiliki ka l ndunga l n a l ir ya l ng tinggi (68-75%), ka l ya a l ka l n za l t ya l ng menga l ndung nitrogen, menga l ndung sejumla l h ka l rbohidra l t ya l ng da l pa l t difermenta l si, ka l ya l a l ka l n minera l l, da l n merupa l ka l n fa l ktor pelengka l p ba l gi pertumbuha l n mikroorga l nisme ( Soepalrno, 2009 ). Tingginya l konta l mina l si Tota l l  Pla l te  Count pa l da l da l ging  Sa l pi  Pera l na l ka l n  Ongole  a l fkir  diduga l pa l da l sa l a l t  proses pemotonga l n  da l ging.  Setela l h  proses  pemotonga l n  da l ging,  konta l mina l si  juga l da l pa l t  terja l di  pa l da l sa l a l t  pengulita l n, pembersiha l n jeroa l n, pencucia l n da l ging serta a l la l t-a l la l t ya l ng diguna l ka l n kura l ng higienis sehingga l menyeba l bka l n da l ging muda l h tercema l r mikroba l . Sela l in itu, jumla l h mikroba l da l ging juga l berka l ita l n denga l n ma l sa l simpa l n da l ging. Da l ging denga l n jumla l h mikroba l lebih ba l nya l k a l ka l n cepa l t menga l la l mi pembusukka l n. Ha l l ini sesua l i denga l n penda l pa l t Soepalrno (2009) bahwa jumla l h mikroba l a l ka l n meningka l t denga l n cepa l t pa l da l fa l se pertumbuha l n seiring denga l n berta l mba l h wa l ktu.

## Escherichia coli
Perhitunga l n tota l l ba l kteri Escherichia l coli pa l da l da l ging sa l nga l t penting ka l rena l kebera l da l a l n mikroorga l nisme tersebut da l pa l t  diguna l ka l n  seba l ga l i  penila l ia l n  kua l lita l s  sa l nita l si  da l ging  da l n  a l ir  ( Suwalnsonthichali  daln  Rengpipalt,  2003 ).  Ha l sil a l na l lisis sta l tistik pa l da l Talbel 2 menunjukka l n tida l k berpenga l ruh nya l ta l (P>0,05) terha l da l p  kandungan Escherichia l coli pada da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole da l n da l ging Sa l pi Betina l Ba l li a l fkir. Ha l sil penelitia l n menunjukka l n ba l hwa l nila l i ra l ta l a l n  da l ging  Sa l pi  Betina l Pera l na l ka l n  Ongole  lebih  tinggi  468±445,52 a l diba l ndingka l n  da l ging  Sa l pi  Betina l Ba l li  a l fkir 9,33±3,87 a l . Bedasarkan  SNI  3932:2008,  ba l ta l s  ma l ksimum  cema l ra l n  mikrobiologis  pa l da l da l ging  sa l pi  terha l da l p  konta l mina l si Escherichia l coli adalah 1x10 2 CFU/g. Ha l l tersebut membuktika l n ba l hwa l da l ging Sa l pi Betina l Pera l na l ka l n Ongole a l fkir tida l k memenuhi  sya l ra l t  SNI  seda l ngka l n  da l ging  Sa l pi  Betina l Ba l li  a l fkir  ma l sih  memenuhi  sya l ra l t  SNI.  Tingginya l cema l ra l n Escherichia l coli pa l da l da l ging  Sa l pi  Betina l Pera l na l ka l n  Ongole  a l fkir  terja l di  sa l a l t  penyembeliha l n  dila l kuka l n,  pera l la l ta l n- pera l la l ta l n,  kua l lita l s  a l ir  ya l ng  diguna l ka l n  untuk  mencuci  da l ging  kura l ng  higienis,  proses tha l wing ,  penyimpa l na l n  serta l proses penga l ngkuta l n da l ging. Menurut Ralhaldi  (2011) ,  kebera l da l a l n Escherichia l Coli seba l ga l i  ta l nda l konta l mina l si  ba l kteri  ya l ng  terka l it  denga l n sa l nita l si.  Sela l in  itu,  lingkunga l n  juga l sa l nga l t  mempenga l ruhi  a l da l nya l konta l mina l si  ba l kteri.  Jika l suhu  di  a l rea l sekita l r tempa l t pemotonga l n hewa l n tepa l t, ba l kteri da l pa l t berkemba l ng bia l k denga l n muda l h.

## Salmonella spp
Ha l sil a l na l lisis sta l tistik pa l da l Talbel 2 menunjukka l n ba l hwa l da l ging Sa l pi Pera l na l ka l n Ongole a l fkir da l n da l ging Sa l pi Ba l li a l fkir  beba l s  a l ta l u  nega l tif  da l ri  cema l ra l n  mikroba l .  Ha l l  ini  sesua l i  SNI  3932:2008  yang  menyatakan  ba l ta l s  ma l ksimum cema l ra l n  mikrobiologis  pa l da l da l ging  sa l pi  terha l da l p  konta l mina l si Sa l lmonella l spp a l da l la l h  nega l tif.  Da l ging  tida l k terkonta l mina l si Sa l lmonella l spp diduga l ka l rena l proses penyimpa l na l n da l ging di da l la l m freezer pa l da l suhu tertentu sehingga l mengha l mba l t proses pertumbuha l n mikroba l . Ha l l ini didukung oleh penda l pa l t Nwalbor et all., (2015) ya l ng menya l ta l ka l n ba l hwa l pertumbuha l n Sa l lmonella l spp a l ka l n diha l mba l t pa l da l suhu <7 ⁰ C, pH <3,8 a l ta l u a l ktivita l s a l ir <0,94.

## 4.   Kesimpulan
Berda l sa l rka l n penelitia l n menunjukka l n ba l hwa l nila l i wa l rna l , Tota l l Pla l te Count , Escherichia l coli da l ging Sa l pi Pera l na l ka l n Ongole a l fkir cenderung lebih tinggi da l ri da l ging Sa l pi Betina l Ba l li a l fkir, teta l pi a l roma l lebih renda l h da l ri Sa l pi Ba l li a l fkir. Ra l sa l da l n keempukka l n kedua l da l ging sa l pi tersebut sa l ma l . A l da l nya l konta l mina l si pa l da l da l ging da l pa l t diseba l bka l n oleh proses pemotonga l n ya l ng kura l ng diperha l tika l n.

## DAFTAR  PUSTAKA
A l berle, E.D., Foresst, J.C., Hendrick, H.B., Judje, M.D., and Merkel, R.A. 2001. Principles of Mea l t Sience . W.A. Freema l n and Co. Sa l n Fra l nsisco.
A l busta l m, E. 2009. Konversi otot menja l di da l ging. Modul II. Ma l teri Kulia l h Da l sa l r Teknologi Ha l sil. Fa l kulta l s Peterna l ka l n Universita l s Ha l ssa l nudin, Ma l ka l ssa l r.
Bensink, J., Ford, Al., and Yaltes, J.R. 1973. Properties alnd Performalnce of al Ralnge of Commerciall, Valcuum Palckalging Films Used for Palcking Chilled Beef. Meat Research Report . 4/73. Badan  Standard  Nasional.  2008.  Metode  pengujian  cemaran  mikroba  dalam  daging,  telur,  dan  susu,  serta  hasil olahannya. SNI 2897:2008.
Delfial, F., Mallelalk, G.E.M., Salbtu, B., daln Noalch, Y.R. 2022. Perbalndingaln Kuallitals Fisikokimial Dalging Salpi Betinal Peralnalkaln Ongole daln Betinal Balli Alfkir. Jurnall of Tropicalall Alnimall Science alnd Technology . 4(2): 90–102. Faltiqyalh,  L.,  daln  Halrjoko,  Al.  2016.  Klalsifikalsi  bibit  salpi  Peralnalkaln  Ongole  menggunalkaln  metode  pengolalhaln  citral. IJEIS . 6(2): 199–210.
Halfid, H., daln Priyalnto, R. 2006. Pengalruh konformalsi Butt Shalpe terhaldalp kalralkteristik kalrkals salpi Bralhmaln Cross paldal beberalpal klalsifikalsi jenis kelalmin. Medial Peternalkaln . 29(3): 162–168.
Jengel,  E.N.,  E.H.B.  Sondalkh,  F.S.  Raltulalngi,  daln  C.K.M.  Pallalr.  2016.  Pengalruh  Lalmal  Perendalmaln  Menggunalkkaln Cukal Salguer Terhaldalp Peningkaltaln Kuallitals Fisik Dalging Entok ( Chalirinal moschalta l). Jurnall Zootek . 36(1): 105- 112.
Jualrez, M., Falillal, Al., Ficco, F., Penal, C., Alviles, daln Polvillo, O. 2010. Buffallo mealt composition als alffected by different cooking methods. Jurnall of Food alnd Bioproducts Processing . 145-148.
Ka l sih, N. 2013. Penga l ruh La l ma l Penyimpa l na l n Da l ging A l ya l m Sega l r Da l la l m Refrigera l tor Terha l da l p pH, Susut Ma l sa l k, da l n Orga l noleptik. Skripsi . Progra l m Studi Peterna l ka l n, Fa l kulta l s Perta l nia l n Universita l s Isla l m Ka l lima l nta l n Muha l mma l d A l rsya l d A l l-Ba l nja l ry. Ba l nja l rma l sin.
Lalhucky, R., Nuernberg, K., Kovalc, L., Bucko, O., daln Nuernberg, G. 2010. Alssessment of the alntioxidalnt potentiall of selected plalnt extralcts–in vitro alnd in vivo experiments on pork. Mealt Science . 85(4): 779-784. La l wrie, R. A l . 2003. Ilmu Da l ging. Edisi V. Universita l s Indonesia l .
Malle,  M.Y.  2011.  Status  Hematologis  Sapi  Bali  Jantan  dan  Betina. Skripsi .  Jurusan  Produksi  Ternak,  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.
Malrlinal, E., Ballial, R.L., daln Hidayati, Y.Al. 2012. Uji orgalnoleptik dalging alyalm yalng diberi ralnsum yalng mengalndung lumpur susu terfermentalsi oleh Alspergillus niger . Jurnall Ilmu Ternalk. 12: 20–23.
Martojo, H. 1990. Peningkatan Mutu Genetika Ternak. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Malstuti, R. 2008. Pengalruh Suhu daln Lalmal Walktu Menggoreng Terhaldalp Kuallitals Fisik daln Kimial Dalging Kalmbing Restukturisalsi. Jurnall Ilmu daln Teknologi Halsil Ternalk . 3(2): 23–31.
Merthalyalsal, D.J., Sualdal, I.K., daln Algustinal, K.K. 2015. Dalyal Ikalt Alir, pH, Walrnal, Balu, daln Tekstur Dalging Salpi Balli daln Dalging Salpi Walgyu. Indonesial Medicus Veterinus. 4(1): 16-24.
Nuralini, H., Malhmudalh, Winalrno, Al., daln Sumalntri, C. 2015. Histomorphology alnd Physicall Chalralcteristics of Buffallo Mealt alt Different Sex alnd Alge. Medial Peternalkaln . 36(1): 6-13.
Nurwalntoro, N., Bintoro, V.P., Legowo, Al.M., Purnomoaldi, Al., Almbalral, L.D., Pralkoso, Al., daln Mulyalni, S. 2012. Nilali pH, Kaldalr  Alir,  daln  Totall  Escherichial  Coli  Dalging  Salpi  yalng  Dimalrinalsi  Dallalm  Jus  Balwalng  Putih. Jurnall  Alplikalsi Teknologi Palngaln . 1(2): 20-22.
Nwalbor, O.F., Dickson, I.D., alnd Aljibo, Q.C. 2015. Epidemology of Sallmonellal alnd Sallmonellosis . Internalsionall Letters of Nalturall Sciences. 47: 54-73 .
Priolo, Al.,  Micol, D., and Algalbriel, J. 2001.  Effects of gralss feeding systems on ruminalnt mealt colour alnd flalvour. Al review. Alnimall Resealrch . 50(3): 185-200.
Ralhaldi, U.S.E. 2011. Isolalsi Escherichial coli dalri Dalging Salpi yalng Dijuall di Palsalr Traldisionall Suralbalyal Selaltaln . Skripsi . Falkultals Kedokteraln Hewaln, Universitals Alirlalnggal.
Salri, S.Al., Putri, T.R., alnd AlR, M. R. 2019. Effect of Dralgon Fruit Juice Alddition on Chalnges in Peroxide Numbers alnd Alcid Numbers of Used Cooking Oil. Indonesialn Journall of Chemicall Science alnd Technology (IJCST) . 2(2): 136-141. Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sua l rda l na l , I.W., dan Swa l cita, I.B.N. 2009. Higiene Pa l ngan: Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Uda l ya l na l University Press. Denpa l sa l r.
Suwalnsonthichali, S., and Rengpipalt, S. 2003. Enumeraltion of coliforms alnd Escherichial coli in frozen blalck tiger shrimp Penaleus monodon by conventionall alnd ralpid methods. Internaltionall Journall of Food Microbiology . 81(2): 113–121.
Syamsir. 2011. Karakteristik Mutu Daging. Penerbit Kulinologi Indonesia. Bandung. Wina l rno, F.G. 2004. Kimia l Pa l nga l n da l n Gizi. Gra l media l Pusta l ka l Uta l ma l : Ja l ka l rta l .