JURNAL PANGAN DAN GIZI 8 (2): 82-90, Oktober 2018 ISSN 2086-6429 (Online) Tersedia online di http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG

## PENURUNAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK JELANTAH MENGGUNAKAN SERBUK DAUN PEPAYA

## Fandhi Adi Wardoyo
Program Studi DIV Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu Raya no 18 Semarang email: fandhiadi@unimus.ac.id

## ABSTRACT
Research on the reduction of peroxide numbers in wasted cooking oil has been done. The aim of this research is to determine the reduction of peroxide numbers in wasted cooking oil after soaking with papaya leaf powder (Carica papaya) concentration 5, 10, 15 and 20 %b/v, then it has been soaked for one to five days. The wasted cooking oil has initial peroxide numbers sebesar 74,29 mg O2/100. The result showed that after wasted cooking oil  has  been  soaked  for  five  days  with  papaya  leaf  powder  concentration  10%b/v  can reduced peroxide number up to 52,16%, and the peroxide number decreased to 35,54 mg O2/100.
Keywords: Wasted cooking oil, Peroxide numbers, Papaya leaf powder

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  salah satu bahan yang banyak digunakan dalam pengolahan  pangan,  berwujud  cair  pada suhu kamar (25 o C) dan tersusun dari tiga unit  asam  lemak  (Bekkum  dkk.,  1981). Minyak  goreng  mampu  menghasilkan energi  sebesar  9  kkal/gram,  jauh  lebih efektif jika dibandingkan dengan
karbohidrat  maupun  protein  yang  hanya menghasilkan energi sebesar 4 kkal/gram. Selain  berfungsi  sebagai  salah  satu sumber  energi,  minyak  juga  merupakan pelarut  bagi  vitamin  A,  D,  E  dan  K (Ketaren, 1986).
Semakin  sering  digunakan,  minyak goreng  akan  mengalami  kerusakan,
penurunan  mutu  serta  nilai  gizi  yang ditandai  dengan  perubahan  warna  dari yang semula kuning jernih menjadi coklat, bahkan  hitam.  Minyak  yang  telah berwarna coklat tua hingga kehitaman ini seringkali disebut sebagai minyak jelantah.
Penggunaan minyak jelantah dalam pengolahan bahan pangan dapat mempengaruhi  cita  rasa  dan  juga penampilan  bahan  makanan  yang  kurang menarik.  Selain  itu  penggunaan  minyak jelantah  juga  berdampak  buruk  bagi kesehatan,  dikarenakan  telah  terjadinya oksidasi pada minyak yang menghasilkan senyawa  keton,  aldehid,  hidrokarbon, alkohol, berbau tengik  dan menimbulkan rasa  getir  saat  dikonsumsi  (Widayat, 2007).  Adanya  proses  oksidasi  ini menyebabkan  minyak  jelantah  memiliki bilangan  peroksida  yang  tinggi,  bersifat karsinogenik  dan  menyebabkan  gatal  di tenggorokan. Menurut SNI-01-3741- 2013,  disebutkan  bahwa  minyak  dengan
bilangan peroksida dibawah 2,00 mEq/kg masih  aman  untuk  dikonsumsi,  dan bersifat toksik apabila bilangan peroksidanya diatas 100 mEq/kg.
Untuk menurunkan bilangan peroksida  di  dalam  minyak  jelantah, diperlukan  suatu  zat  dapat  mencegah, menghambat  dan  menunda  proses  reaksi oksidasi,  yang  sering  disebut  senyawa antioksidan  (Sayuti  dan  Yenrina,  2015). Senyawa antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan sebuah elektronnya kepada senyawa  oksidan,  dan  menetralir  radikal bebas  sehingga  atom  dengan  elektron yang tidak berpasangan mendapat pasangan elektron (Kosasih, 2004).
Antioksidan dapat dibedakan menjadi  dua  jenis,  yaitu  antioksidan sintetis  dan  antioksidan  alami.  Contoh antioksidan sintetis antara lain BHA (butil hidroksi anisol), PG (propil galate), BHT (butilated  hidroxy  toluene),  dan  masih banyak lagi yang lain (Gordon dkk, 2001). Antioksidan  alami  banyak  terdapat  pada
tanaman  sayur  dan  buah,  salah  satunya pada buah pepaya.
Pepaya  mempunyai  nama  latin
Carica  papaya  L merupakan  tanaman buah dari famili Carricaceae yang berasal dari  Amerika  Tengah,  Hindia  Barat, Meksiko  dan  juga  Costarica.  Pepaya mampu  hidup  baik  di  daerah  tropis,  sub tropis,  daerah  basah,  daerah  kering, dataran  maupun  pegunungan.  Daun pepaya  mempunyai  kandungan  asam askorbat,  flavonoid  dan  tocopherol  yang dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan (Otsuki, et al., 2010).
Berdasarkan  penelitian  di  atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian  tentang  penurunan  bilangan peroksida  pada  minyak  jelantah  dengan menggunakan serbuk daun pepaya.

## METODE PENELITIAN
Bahan
Daun  pepaya;  minyak  jelantah;
Na 2 S 2 O 3 0,01 N; KIO 3 0,0100 N; amylum
1%;  H 2 SO 4 2N;  KI;  CH 3 COOH ; CHCl 3 ; aquadest.

## Prosedur

## Pembuatan Serbuk Daun Pepaya
Daun  pepaya  dicuci  hingga  bersih, dipotong  kecil-kecil,  kemudian  dijemur hingga  kering.  Daun  pepaya  yang  sudah kering selanjutnya diblender hingga halus dan diayak lolos 100 mesh.
Perendaman  Minyak  Jelantah  dengan

## Daun Pepaya
Sebanyak 50,0 mL minyak jelantah dipipet  ke  dalam  botol  coklat,  dan ditambah  dengan  serbuk  daun  pepaya konsentrasi 5 %b/v; 10 %b/v; 15 %b/v dan 20  %b/v.  Minyak  jelantah  yang  telah ditambah  dengan  serbuk  daun  pepaya selanjutnya diaduk dengan shaker selama 1, 2, 3, 4 dan 5 hari.

## Penetapan Bilangan Peroksida
Sejumlah  10  gram  minyak  jelantah ditimbang dengan seksama dan
dimasukkan ke dalam stoppered erlenmeyer,  kemudian  ditambah  dengan
30 mL campuran CH 3 COOH:CHCl 3 (3:1) dan  0,5  mL  KI  jenuh.  Campuran didiamkan  selama  30  menit  di  tempat gelap,  kemudian  ditambah  aquadest  dan
dititrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,01N  dengan indikator amilum ( iodometri ). Hasil titrasi dimasukkan dalam rumus berikut:
Bilangan Peroksida = (𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 3 0,01 𝑥 0,08 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = ⋯ 𝑚𝑔 𝑂 2 /100

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  penggorengan  pada  suhu tinggi  akan  menyebabkan  terjadinya oksidasi  pada  minyak,  dimana  setiap kenaikan  suhu sebesar  10 o C,  laju kecepatan  oksidasi  akan  meningkat sebanyak  dua  kali  lipat  (deMan,  1999). Peroksida  pada  minyak  akan  terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, dimana atom hidrogen  akan  diambil  dari  senyawa oleofin  dan  menghasilkan  radikal  bebas (Aminah, 2010).
Sampel  minyak  jelantah  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  diperoleh dari  pedagang  Lamongan  di  kawasan Tanjung Mas Semarang. Minyak jelantah yang digunakan berwarna coklat
kehitaman.  Sampel  minyak  jelantah selanjutnya  ditetapkan  kadar  bilangan peroksida  awal,  dan  didapatkan  bilangan peroksida  awal  pada  minyak  jelantah sebesar  74,29  mg  O 2 /100.  Dari  hasil penetapan bilangan peroksida awal, dapat terlihat bahwa bilangan peroksida minyak jelantah sudah sangat jauh melebihi batas yang diperbolehkan oleh Permenkes, dan hampir  tidak  dapat  digunakan.  Oleh karena itu, sangatlah diperlukan regenerasi  agar  minyak  jelantah  tersebut dapat digunakan kembali.
Proses  regenerasi  minyak  jelantah dilakukan  dengan  cara  menurunkan bilangan  peroksida  pada  minyak  jelantah tersebut.  Mula-mula  minyak  jelantah
ditambah  dengan  serbuk  daun  pepaya konsentrasi 5 %b/v; 10 %b/v; 15 %b/v dan 20 %b/v dan diaduk menggunakan shaker selama  satu  hari.  Minyak  jelantah  yang telah  direndam  ditambah  dengan  serbuk
daun pepaya selanjutnya disaring
kemudian
ditetapkan
bilangan
peroksidanya dan didapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 1. Konsentrasi serbuk daun pepaya vs Bilangan peroksida
Dari Gambar 1 dapat terlihat bahwa semakin banyak jumlah daun pepaya yang ditambahkan,  bilangan  peroksida  akhir juga  semakin  turun.  Bilangan  peroksida menurun  paling  besar  dari  konsentrasi daun pepaya 5% b/v ke konsentrasi daun pepaya 10 %b/v. Namun pada konsentrasi daun  pepaya  15%  b/v  dan  20  %b/v, minyak jelantah setelah direndam dengan daun  pepaya  menjadi  berwarna  hijau,
sehingga konsentrasi daun pepaya 15 dan 20 %b/v tidak dianjurkan untuk digunakan lebih lanjut.
Minyak jelantah selanjutnya dilakukan  perendaman  dengan  serbuk daun pepaya 10 %b/v selama satu hingga lima  hari.  Setelah  itu  minyak  jelantah disaring dan ditetapkan bilagan peroksidanya  melalui  metode  iodometri. Hasil  penetapan  bilangan  peroksida  pada
64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 0 5 10 15 20 25 Bil an gan P ero ksi d a (m g O2/100 ) Konsentrasi Serbuk Daun Pepaya (%b/v) BILANGAN PEROKSIDA
minyak jelantah dan prosentase
penurunan  bilangan  peroksida  pada minyak  jelantah  setelah  ditambah  daun
pepaya  ditampilkan  pada  Gambar  2  dan Gambar 3 berikut:
Gambar 2. Lama perendaman vs Bilangan peroksida
.
Gambar 3. Prosentase penurunan bilangan peroksida
Dari  hasil  perendaman  minyak jelantah  dengan  serbuk  daun  pepaya
konsentrasi  10  %b/v  selama  satu  hingga lima  hari,  terjadi  penurunan  bilangan
74,29 71,39 64,74 59,34 49,08 35,54 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 1 2 3 4 5 6 B ilan gan Per o ksi d a Lama Perendaman (hari) 3,91 12,86 20,12 33,93 52,16 0 10 20 30 40 50 60 1 2 3 4 5 Pro se n ta se Penu ru n an Bil an gan Perok sid a (% )
Lama Perendaman (hari)
peroksida dan kenaikan prosentase penurunan  bilangan  peroksida.  Bilangan peroksida minyak jelantah turun sebanyak 3,91% setelah direndam selama satu hari, dan  terus  mengalami  penurunan  hingga pada hari kelima turun sebanyak 52,16%. Serbuk  daun  pepaya  dapat  menurunkan bilangan peroksida pada minyak jelantah, karena  serbuk  daun  pepaya  mengandung senyawa  α-tokoferol,  vitamin  c  dan  juga flavonoid  yang  dapat  menangkap  radikal bebas  dalam  minyak  jelantah,  dan  juga mencegah reaksinya (Otsuki, et al., 2010).
Waktu kontak yang lebih lama menyebabkan  zat  aktif  yang  terkandung dalam  serbuk  daun  pepaya  efektif  untuk mencegah  reaksi  oksidasi  yang  terjadi, sehingga  penurunan  bilangan  peroksida juga akan semakin tinggi.
Bilangan  peroksida  yang  paling rendah  diperoleh  dari  hasil  perendaman menggunakan serbuk daun pepaya selama lima hari, yaitu dengan bilangan peroksida sebesar  35,54  mg  O 2 /100.  Hasil  yang
didapatkan  ini  masih  belum  memenuhi persyaratan  yang  ditetapkan  oleh  SNI, dikarenakan minyak jelantah yang digunakan mempunyai bilangan peroksida  awal  yang  terlalu  tinggi (sebesar  74,29  mg  O 2 /100),  sehingga masih  perlu  penelitian  lebih  lanjut. Namun serbuk daun pepaya efektif untuk menurunkan  bilangan  peroksida  apabila minyak jelantah yang digunakan mempunyai bilangan peroksida awal yang tidak terlalu tinggi.

## KESIMPULAN
Serbuk daun pepaya konsentrasi 10 %b/v dapat menurunkan bilangan peroksida  pada  minyak  jelantah  sebesar 52,16% dengan waktu kontak selama lima hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah,  Siti.  2010.  Bilangan  Peroksida
Minyak  Goreng  Curah  dan  Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal
Pangan  dan  Gizi ,  Vol.  01,  No.  01,
7-14.
Bekkum, H.V., Flanigen, E., Jansen, J.C.
1991. Introduction to Zeolite
Science  and  Practise ,  Elsevier,
Netherland.
deMan,  M.J.  1999. Principles  of  Food
Chemistry  Third  Edition .  Aspen
Publisher, Inc.
Gaithersburg,
Maryland.
Gordon, M.H.
2001.
Measuring
Antioxidant  Activity.  Dalam:  Jan
Pokorny Nedyalka, Yanislieva
Malarodova,  and  Michael  Gordon
(ed). Antioxidant in Food Practical
Application .  Woodhead  Publishing
Ltd, London.
Ketaren.  S.  1986. Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan .  UI
Press, Jakarta.
Kosasih, E.N., Setiabudhi, T dan
Heryanto, H. 2004. Peranan
Antioksidan  pada  Lanjut  Usia .
Pusat  Kajian  Nasional  Masalah Lanjut Usia, Jakarta.
Otsuki,  N.,  Dang,  N.H.,  Kumagai,  E.,
Kondo, A., Iwata, S., Morimoto, C., 2010.  Aqueous  extract  of  Carica
Papaya Leaves Exhibits Anti-tumor Activity  and  Immunomodulatory Effects . Journal of
Ethnopharmacology , Vol 127, 760-
767.
Sayuti,  K  dan  Yenrina,  R.  2015.
Antioksidan  Alami  dan  Sintetik .
Andalas University Press, Padang.
SNI 01-3741-2013. Standar mutu Minyak Goreng. Badan Standarisasi
Nasional.
Widayat. 2007. Studi Pengurangan
Bilangan Asam, Bilangan Peroksida dan  Absorbansi  dalam  Proses Pemurnian  Minyak  Goreng  Bekas dengan Zeolit Alam. Jurnal
Rekayasa  Kimia  dan  Lingkungan,
Vol 6, No 01, 7-12.