## Hubungan Tingkat Kematangan dengan Sisa Makanan Pokok pada Pasien Anak di RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya
Correlation Between Level of Ripeness with Plate Waste of Staple Food Among Pediatric Patients at Dr. Ramelan Surabaya Naval Hospital
Fathia Rabbani* 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Sisa  makanan  termasuk  dalam  indikator  keberhasilan  penyelenggaraan  makanan rumah  sakit.  Sekarang,  masih  terdapa  banyak  rumah  sakit  dengan  tingkat  sisa  makanan  dalam kategori  banyak  yaitu  >20%.  Makanan  pokok  merupakan  makanan  yang  paling  banyak  jumlah sisanya. Hal tersebut dapat disebabkan oleh faktor tingkat kematangan yang kurang sesuai.
Tujuan: Untuk menganalisis hubungan antara tingkat kematangan dengan sisa makanan pokok pada pasien anak di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya.
Metode: Penelitian  ini menggunakan  rancangan  penelitian cross  sectional .  Besar  sampel  penelitian sebanyak  34  responden.  Sampel  adalah  pasien  anak  berusia  2-12  tahun.  Sisa  makanan  pokok dihitung  dengan  metode comstock ;  tingkat  kematangan  makanan  didapat  melalui  wawancara  dan kuesioner . Uji statistik yang digunakan adalah uji Chi square . Hasil: Rerata jumlah sisa makanan responden yang menyatakan tingkat kematangan kurang sesuai, sesuai, dan sangat sesuai yaitu sebesar 100%, 62%, dan 33%. hubungan yang signifikan antara tingkat kematangan (p=0,024) dengan sisa makanan pokok didapatkan melalui penelitian ini.
Kesimpulan: Tingkat  kematangan  memiliki  hubungan  yang  signifikan  dengan  sisa  makanan  pokok pada pasien anak Rumkital Dr. Ramelan Surabaya. Tingkat kematangan dapat menyebabkan tekstur makanan  pokok  yang  disajikan  tidak  sesuai  sehingga  pasien  anak  menjadi  malas  untuk menghabiskannya.
Kata kunci: tingkat kematangan, sisa makanan pokok, rumah sakit

## ABSTRACT
Background: The plate waste  is  one indicator of the success  of the   food management  in hospitals. Currently, there are still many hospitals that have plate waste over 20%.  Staple food is a food that is often not eaten by the  patient. This can be caused by the  level of ripeness  that is  less appropriate. Objective: To analyze the correlation between level of ripeness  with  the plate waste of staple food among pediatric patients in Dr. Ramelan Surabaya Naval Hospital.
Methods: This study used an observational study design with cross sectional study design. The sample size  was  34  respondents.  The  samples  in  this  study  were  children  aged  2-12  years  and  treated  in second- and third-class hospital wards. This was a cross sectional study involving 34 respondents at the RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. The samples in this study were children aged 2-12 years old. Plate waste of staple food was collected for measurement using comstock method; level of ripeness w ere measured using questionnaires. Statistical analysis used was Chi Square test.

## RESEARCH STUDY
Open Access
Results: The average of respondents’ plate waste which shows the level of ripeness as inappropiate, appropriate,  and  very  appropriate  are  100%,  62%,  dan  33%.  This  research  founds  that  there  is  a significant relation between the level of ripeness (p=0.024) with the plate waste of staple food. Conclusions :  There  is  a  significant  relation  between  the  level  of  ripeness  (p=0.024)  with  the  plate waste of staple food among pediatric patients Rumkital Dr. Ramelan Surabaya. The level of ripeness can  cause  the  texture  of  the  staple  food  served  to  be  inappropriate  so  that  the  pediatric  patients become lazy to spend it.
Keywords: Level of ripeness, plate waste of staple food, hospital
*Koresponden: fathia.rabbani96@gmail.com 1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga

## PENDAHULUAN
Sistem penyelenggaraan makanan merupakan  salah  satu  bagian  dari  pelayanan gizi rumah sakit yang    terdiri dari  serangkaian kegiatan  yang  dimulai  dari  perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,  perencanaan  anggaran  belanja, pengadaan  bahan  makanan,  penerimaan  dan penyimpanan  bahan  makanan,  pemasakan bahan  makanan,  distribusi  dan  pencatatan, hingga pelaporan serta evaluasi 1 . Penyelenggaraan  makanan  di  rumah  sakit memiliki  tujuan  yaitu  mencapai  status  gizi pasien  yang  optimal.  Pencapaian  status  gizi optimal  pada  pasien  dilakukan  dengan  cara menyediakan  makanan  yang  berkualitas, aman,  sesuai  anggaran  dana  dan  kebutuhan gizi, serta dapat diterima oleh pasien 1 .
Keberhasilan  suatu  pelayanan  gizi pasien  rawat  inap  dapat  dilihat  dari  jumlah sisa  makanan  yang  tidak  termakan  oleh pasien. Sisa makanan pasien dapat menggambarkan
efektivitas, efisiensi pelayanan  instalasi  gizi  rumah  sakit  dan  daya terima  dari  pasien.  Menurut  KEPMENKES No.129/Menkes/SK/II/2008  tentang  Standar Pelayanan  Minimal  Rumah  Sakit,  batas  sisa makanan yang tidak dimakan oleh pasien tidak lebih  dari  sama  dengan  20% 2 .  Metode comstock adalah metode yang bisa digunakan untuk melihat sisa makanan pasien 3 .
Menurut beberapa penelitian, makanan pokok  merupakan  makanan  yang  paling banyak  jumlah  sisanya.  Penelitian  Diaz,  et  al. di  Spanyol  menunjukkan  hasil  bahwa  pasta, nasi  dan  menu  sayuran  termasuk  kategori makanan  yang  kurang  diminati  sehingga
kurang  dapat  diterima  oleh  pasien  rawat inap 4 . Penelitian di Rumah Sakit Haji Surabaya juga  menunjukkan  hasil  yang  serupa,  dimana nasi  merupakan  komponen  yang  paling banyak  tersisa  yaitu  sebesar  40,7% 5 .  Dalam penelitian Irawati di Rumah Sakit Jiwa Madani Palu  menunjukkan  bahwa  persentase  rata- rata  sisa  makanan  pokok  pada  siang  hari sebesar 24,48% 6 . Hasil penelitian di RSUD Kota Makassar  menunjukkan  bahwa  sisa  makanan pokok pada pasien kelas III sebesar 20,4% 7 .
Salah  satu  faktor  yang  berpengaruh terhadap  sisa  makanan  pasien  adalah  tingkat kematangan 8 .    Hasil  dari  penelitian  yang dilakukan  di  RSUD  Sunan  Kalijaga  Kabupaten Demak pada tahun 2013 menunjukkan bahwa semakin  puas  pasien  terhadap  tingkat kematangan  makanan  maka  semakin  tinggi pula  asupan  energi  dan  protein  pasien 9 .  Hasil penelitian Ambarwati di RSU PKU Muhammadiyah  Bantul  menunjukkan  bahwa tingkat  kematangan  berhubungan  signifikan dengan  sisa  makanan  terutama  makanan pokok.
Penelitian  dilakukan  pada  pasien  anak karena  anak-anak  yang  sakit  sangat  beresiko untuk mengalami gizi buruk yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangannya.  Masa  anak-anak adalah masa emas bagi pertumbuhan setiap individu. Masa ini merupakan masa yang menjadi basis, fondasi,  dan  landasan  dari  berbagai  aspek perkembangan dan pertumbuhan. Jika kebutuhan  gizinya  tidak  terpenuhi,  tentu  saja pertumbuhan  dan  perkembangan  anak  akan terhambat 10 .
Rumusan  masalah  dari  penelitian  ini adalah  "Apakah  terdapat  hubungan  antara
tingkat  kematangan  dengan  sisa  makanan pokok  pada  pasien anak  di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya?”. Penelitian ini  memiliki  tujuan  untuk  menganalisis hubungan  antara  tingkat  kematangan  dengan sisa  makanan  pokok  pada  pasien  di  Ruang Rawat  Inap  Anak  RUMKITAL  Dr.  Ramelan Surabaya.  Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah memperoleh gambaran dan analisis hubungan antara  tingkat  kematangan  dengan  sisa makanan  pokok  pada  pasien  anak  di  Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya .

## METODE
Desain  penelitian  dari  penelitian  ini adalah observasional dengan  rancangan penelitian cross sectional . Penelitian dilakukan di  RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya  pada Bulan  November  sampai  Desember  2017. Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  seluruh pasien  anak  di  Ruang  Rawat  Inap  RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya yang berjumlah 50 anak (N=50). Besar sampel penelitian berjumlah 34 responden  didapatkan  melalui  perhitungan rumus  Lemeshow.  Kriteria  inklusi  yang diterapkan  adalah  pasien  telah  menjalani rawat  inap  minimal  selama  24  jam,  telah mendapatkan  makanan  dari  rumah  sakit sebanyak  tiga  kali,  pasien  anak  berusia  2-12 tahun, dan dirawat di ruang rawat inap kelas 2 dan 3. Kriteria eksklusi yang diterapkan adalah pasien dengan keterbatasan menerima makanan oral dan yang sedang berpuasa.
Data primer didapat melalui wawancara dengan  responden  yang  diwakili  oleh  orang tua  pasien,  observasi  sisa  makanan  pokok secara  langsung  dengan  metode comstock , dan  kuesioner  penilaian  terhadap  tingkat kematangan  makanan  pokok  yang  dilakukan selama  3  kali  sehari  yaitu  saat  makan  pagi, siang,  dan  sore . Saat  pengamatan  langsung dengan metode comstock , peneliti memastikan kembali kepada orang tua bahwa yang  memakan  makanan  rumah  sakit  hanya pasien  tanpa  dibantu  untuk  menghabiskan oleh  orang  tua.    Data  sekunder  mengenai jumlah  pasien  dan  daftar  pasien  baru diperoleh  dari  ruang  administrasi  rawat  inap anak  RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya.  Data yang  terkumpul  dianalisis  statistik  dengan  uji
Chi  square untuk  mengetahui  apakah  ada
hubungan  antara  tingkat  kematangan  dengan sisa makanan pokok pada pasien anak dengan nilai α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan tabel 1, mayoritas responden  berjenis  kelamin  laki-laki  (70,6%) dan  sebanyak  44,1%  belum  bersekolah. Sebagian  besar  riwayat  pendidikan  terakhir orang  tua  adalah  lulusan  SMA/sederajat (58,8%)  dan  bekerja  sebagai  TNI  AL  (41,2%). Rumkital Dr. Ramelan adalah rumah sakit milik TNI AL sehingga sebagian besar pasien
Tabel 1. Distribusi  Frekuensi  Karakteristik Responden Karakteristik Responden Frekuensi (n) Persentase (%) Jenis Kelamin Laki-laki 24 70,6 Perempuan 10 29,4 Pendidikan Responden Belum sekolah 15 44,1 SD/MI 10 29,4 TK 9 26,5 Pendidikan Terakhir Orang Tua SD/SMP 4 11,8 SMA 20 58,8 Diploma/Sarjana 10 29,4 Pekerjaan Orang Tua Ibu rumah Tangga 2 5,9 Pegawai Swasta 11 32,4 PNS 1 2,9 TNI AL 14 41,2 Wiraswasta 6 17,6 Jenis Diet Bubur sum-sum 1 2,9 Bubur sum-sum pantang 1 2,9 Nasi biasa 4 11,8 Nasi biasa pantang 7 20,6 Nasi rendah garam 1 2,9 Nasi tim 1 2,9 Nasi tim pantang 7 20,6 Nasi tim lauk cacah 4 11,8 Nasi tim lauk cacah pantang 7 20,6 Nasi tim saring pantang 1 2,9

## Gambar 1 . Rata-rata sisa makanan pokok pasien
Gambar 2 . Distribusi Responden menurut Tingkat Kematangan Makanan Pokok 46% 48% 50% 52% 54% 56% 58% 60% Pagi Siang Malam Rata-Rata Sisa Makanan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Pagi Siang Malam Kurang Matang
Cukup Matang
Matang
Received: 27-7-2018, Accepted: 23-10-2018, Published online: 01-12-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i4.2018.349-355
100% 62% 33% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% Kurang sesuai Sesuai Sangat Sesuai
Tabel 2. Hubungan Tingkat Kematangan dengan Sisa Makanan Pokok Pasien Anak
Variabel Sisa Makanan Pokok P Value 0% 25% 50% 75% 95% 100% n (%) n (%) n (%) n (%) n (%) n (%) Tingkat Kematangan 0,024* Kurang Sesuai 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2  5,9 Sesuai 2 5,9 1  2,9 6  17,7  0 0 4  11,8 3  8,8 Sangat Sesuai 5  14,7 4  11,8 5  14,7  1 2,9 1  2,9 0 0
*Signifikan menurut uji chi-square dengan nilai α≤0,05.
Gambar 3. Hubungan Tingkat Kematangan dengan Sisa Makanan Pokok Pasien Anak
yang  dirawat  adalah  keluarga  angkatan  dan para tentara angkatan laut. Selama pengambilan  data  berlangsung,  terdapat  10 jenis  diet  yang  diberikan  oleh  rumah  sakit kepada  pasien.  Sebanyak  7  pasien  (20,6%) mendapatkan  nasi  biasa  pantang,  7  pasien (20,6%)  mendapatkan  nasi  tim  pantang,  7 pasien  (20,6%)  mendapatkan  nasi  tim  lauk cacah  pantang,  dan  sisanya  mendapat  jenis diet  lain.    Makanan  pokok  adalah  makanan yang  dikonsumsi  dalam  jumlah  banyak, dijadikan sebagai sumber karbohidrat, rasanya netral, merupakan hasil alam daerah setempat,  dan  mengenyangkan 11 .  Makanan pokok merupakan penyumbang energi terbesar  dibandingkan  dengan  jenis  makanan lain 12 .  Dalam  penyelenggaraan  makananan  di RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya,  makanan
pokokmerupakan makanan yang selalu disajikan  di  tiap  jenis  diet.  Makanan  pokok diberikan  sebanyak  tiga  kali  dalam  satu  hari pada  pagi,  siang,  dan  sore  hari.  Makanan pokok  yang  diberikan  kepada  pasien  dapat dalam bentuk nasi biasa, bubur nasi, nasi tim, atau  bubur  sumsum.  Pemberian  jenis  diet pada  pasien  menyesuaikan  dengan  penyakit yang diderita.
Berdasarkan  gambar  1,  rata-rata  sisa makanan  pokok  terbanyak  terdapat  pada makan  siang  yaitu  58%.  Hal  tersebut  dapat terjadi karena pengunjung pasien membawakan  beberapa  makanan  untuk pasien,  sehingga  pasien  lebih  memilih  untuk memakan  makanan  dari  luar  rumah  sakit. Pada  malam  hari,  makanan  yang  tersedia  di kamar  pasien  hanya  makanan  yang  berasal
Sisa Makanan

## Tingkat Kematangan
dari  rumah  sakit  karena  pengunjung  sudah tidak  diperbolehkan  untuk  menjenguk.  Oleh karena itu, sisa makanan pokok di malam hari lebih sedikit.
Berdasarkan  gambar  2,  sebagian  besar pasien  merasa  makanan  pokok  pada  makan siang  telah  sesuai  tingkat  kematangannya. Menurut responden makanan pokok di malam hari  merupakan  makanan  dengan  tingkat kematangan terburuk. Hal ini dapat disebabkan karena juru masak memiliki waktu yang  lebih  sempit  untuk  memasak  makanan sore.  Makanan  sore  disajikan  pada  pukul 17.00  sehingga  semua  makanan  sudah  harus matang  pada  pukul  16.00.  Juru  masak  mulai memasak untuk makan sore pada pukul 13.00 sehingga  mereka  hanya  memiliki  waktu memasak tiga jam.
Hasil  uji chi  square antara  tingkat kematangan  makanan  pokok  dengan  sisa makanan  pokok  pada  makan  sore  di  pasien anak  menunjukkan  bahwa  kedua  variabel memiliki  hubungan  yang  signifikan.  Korelasi positif  antara  kedua  variabel  terdapat  pada makan  sore  dengan  p value sebesar 0,024.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  Lumbantoruan  yang  menemukan hubungan signifikan antara tingkat kematangan dengan sisa makanan 13 .
Gambar  3  menunjukkan  rerata  sisa makanan  pokok  pada  responden  yang menyatakan tingkat kematangan sangat sesuai adalah  33%.  Sedangkan  responden  yang menjawab  tingkat  kematangan  tidak  sesuai menyisakan  makanan  sebesar  100%.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara tingkat kematangan makanan  pokok  dengan  sisa  makanan  pada pasien  anak  (p=0,024).  Pada  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  semakin  baik  penilaian responden  terhadap  tingkat  kematangan makanan  pokok,  maka  semakin  sedikit makanan yang disisakan.
Faktor rasa makanan merupakan faktor penting  dalam  daya  terima  pasien  terhadap makanan rumah sakit. Penilaian rasa makanan mempertimbangkan beberapa komponen salah  satunya  adalah  tingkat  kematangan 14 .
Tingkat  kematangan  makanan  pokok  sangat mempengaruhi  tekstur  dari  makanan  pokok. Jika  tingkat  kematangan  tidak  sesuai,  maka tekstur makanan pokok dapat menjadi terlalu
keras  atau  bahkan  menjadi  terlalu  lembek. Tekstur yang kurang sesuai akan
menyebabkan  pasien  anak  malas  untuk menghabiskan makanan pokok yang disediakan 15 . Padahal makanan pokok adalah makanan  yang  disajikan  dengan  porsi  yang paling besar karena menyumbang energi yang paling  tinggi,  sehingga  makanan  pokok menjadi  komponen  makanan  yang  paling banyak jumlah sisanya 12 .
Oleh  karena  itu,  aspek-aspek  rasa makanan  harus  sesuai  dengan  standardnya sehingga pasien mampu menghabiskan makanannya.  Anak-anak  cenderung  mudah bosan  terhadap  makanan,  sehingga  pihak rumah  sakit  dapat  membuat  variasi  dari makanan  pokok 10 .  Jadi  sumber  makanan pokok  tidak  harus  selalu  dari  nasi.  Selain  itu, tingkat  kematangan  juga  perlu  diperhatikan karena  akan  mempengaruhi  dari  tekstur makanan tersebut.

## KESIMPULAN
Dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat hubungan  antara  tingkat  kematangan  dengan sisa  makanan  pokok  pada  pasien  anak  di RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya.  Tingkat kematangan  dapat  menyebabkan  tekstur makanan  pokok  yang  disajikan  tidak  sesuai sehingga  pasien  anak  menjadi  malas  untuk menghabiskannya.  Diharapkan  kepada  Sub Departemen  Gizi  di  RUMKITAL  Dr.  Ramelan Surabaya lebih memperhatikan tingkat kematangan  dari  makanan  pokok  yang disajikan, terutama pada saat makan malam.

## ACKNOWLEDGEMENT
Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh  staf  pengajar  program  studi  gizi Universitas  Airlangga  atas  bimbingan  dan dukungan  yang  telah  diberikan.  Penulis  juga mengucapkan  terima  kasih  kepada  pihak  Sub Departemen  Gizi  di  RUMKITAL  Dr.  Ramelan Surabaya  yang  telah  memberikan  bantuan selama pelaksanaan penelitian ini.

## REFERENSI
1. Kementerian  Kesehatan  RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . (2013).
2. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no.129/Menkes/SK/II/  2008  tentang Standar  Pelayanan  Minimal  Rumah Sakit . (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2008).
3. Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  78  Tahun  2013 tentang  Pedoman  Pelayanan  Gizi Rumah  sakit .  (Kementrian  Kesehatan Republik Indonesia, 2013).
4. Valero  Díaz,  A.  &  Caracuel  García,  Á. Evaluation  of  Factors  Affecting  Plate Waste  of  Inpatients  in  Different Healthcare  Settings. Nutr.  Hosp. 28, 419–427 (2013).
5. Lubis,  R.  Faktor  Yang  Berhubungan Dengan  Terjadinya  Sisa  Makanan  Pada Pasien  Rawat  Inap  Di  Rumah  Sakit Umum  Haji  Surabaya.  (Universitas Airlangga, 2014).
6. Irawati & Prawiningdyah, Y. Analisis Sisa Makanan  dan  Biaya  Sisa  Makanan Pasien Skizofrenia Rawat Inap di Rumah Sakit  Jiwa  Madani  Palu. J.  Gizi  Klin. Indones. 6, 123–131 (2010).
7. Mas’ud, H. Studi Evaluasi Sisa Makanan Pasien dan Biaya Makanan Pasien di RSK Dr  Tadjuddin  Chalid  Dan  RSUD  Kota Makassar. Media  Gizi  Pangan XIX, 91– 95 (2015).
8. Ambarwati,  R.  Hubungan  Ketepatan Waktu  Penyajian  dan  Mutu  Makanan dengan  Sisa  Makanan  Pasien  Dewasa Non  Diet  di  RSU  PKU  Muhammadiyah
Bantul. (Politeknik Kesehatan Yogyakarta, 2017). 9. Semedi, P., Kartasurya, M. &
Hagnyonowati,  H.  Hubungan  Kepuasan Pelayanan  Makanan  Rumah  Sakit  dan Asupan  Makanan  dengan  Perubahan Status Gizi Pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga  Kabupaten  Demak). J.  Gizi Indones. 2, (2014).
10. Adriani, M. & Wirjatmadi, B. Remaja. in Peranan  Gizi  dalam  Siklus  Kehidupan 283–347 (Kencana, 2012).
11. Diana, Y. & Dewi, P. Studi Pola Konsumsi
Makanan  Pokok  pada  Penduduk  Desa Pagendingan Kecamatan Galis Kabupaten  Pamekasan  Madura. Univ. Negeri Surabaya 4, 108–110 (2015).
12. Almatsier,  S.  Mineral  Mikro.  in Prinsip Dasar  Ilmu  Gizi 250–254  (Gramedia Pustaka, 2009).
13. Lumbantoruan, D. B. Hubungan Penampilan Makanan  dan Faktor Lainnya  dengan  Sisa  Makanan  Biasa Pasien  Kelas  3  Seruni  RS  Puri  cinere Depok Bulan April-Mei 2012. (Universitas Indonesia, 2012).
14. Williams, P. G. & Walton, K. Plate Waste in  Hospitals  and  Strategies  for  Change. Eur. e-journal Clin. Nutr. Metab. 6, 235– 241 (2011).
15. Fatkhuroman,  Nuravianda,  L.  Y.  & Torina,  D.  T.  Hubungan  Perubahan Standar  Porsi  Makan  dengan  Sisa Makanan  Pasien  Rumah  Sakit  Holistik Tahun 2016. J. Indones. Nutr. Assoc. 40, 1–8 (2017).