## INOVASI PRODUK BISKUIT BERBASIS DAGING  IKAN TOMAN DAN TEPUNG KELAKAI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL
Product Innovation of Toman Fish Meat and Kelakai Flour-Based Biscuits as Functional Food
Firlianty *1 , Anang Najamuddin 1 , Noor Syarifuddin Yusuf 1 1 Jurusan Perikanan Fakultas Universitas Palangka Raya Corresponding Author: firly_thp@fish.upr.ac.id

## ABSTRACT
Efforts  to  increase  food  production  in  peatland  and  acidic  sulfate  soil  require  specific  and  innovative approaches  and  technologies,  characterized  by  increased  productivity  and  economic  value  as  well  as environmental  and  socio-cultural  improvements.  The  research  aims  to  introduce  innovative  flagship products from peatlands and expand cooperative networks in the development of advanced technologies; product  certification  cooperation;  expansion  of  promotion  and  market  for  products,  improving  the synergy  of  sustainable  innovation  with  food  innovation  research  institutions  at  regional,  national,  and international levels. The research method is an experiment using a Completely Randomized Design. The nutritional content of Toman fish meat cookies and Kalakai flour in the components of moisture content, ash  content,  and  crude  fiber  is  in  a  condition  above  the  maximum  value  of  SNI  01-2973-1992.  The carbohydrate content is in a condition below the minimum value of SNI 01-2973-1992. While the content of protein, fat, protein digestibility, and energy content are in conditions above the minimum value of SNI 01-2973-1992. The content of Fe and Zn is in accordance with the Food Label Reference (ALG) based on the  agreement  of  WNPG  (2004).  It  is  suggested  that  further  research  is  needed  to  improve  nutritional composition, overall appearance, and minimize the fishy aroma found in the cookies.

## Keywords: Kelakai, Toman, Cokies

## ABSTRAK
Upaya peningkatan produksi pangan pada lahan gambut dan lahan sulfat masam memerlukan pendekatan dan teknologi spesifik dan inovatif, yang dicirikan oleh peningkatan produktivitas dan nilai ekonomi serta perbaikan  lingkungan  dan  sosial  budaya.  Tujuan  Penelitian  untuk  memperkenalkan  produk  inovatif unggulan  dari  lahan  gambut  dan  memperluas  jaringan  kerjasama  dalam  pengembangan  teknologi lanjutan;  kerjasama  sertifikasi  produk;  perluasan  promosi  dan  pasar  atas  produk,  Meningkatkan  sinergi inovasi  yang  berkelanjutan  dengan  lembaga  riset  inovasi  pangan  baik  di  daerah,  nasional  maupun internasional.  Metode  Penelitian  adalah  Eksperimen  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap. Kandungan gizi cookies daging ikan Toman dan tepung Kalakai pada komponen uji kadar air, kadar abu dan serat kasar berada dalam kondisi diatas nilai maksimum SNI 01-2973-1992. Kandungan karbohidrat berada dalam kondisi dibawah nilai minimum SNI 01-2973-1992. Sedangkan kandungan protein, lemak, daya cerna protein dan kandungan energi berada dalam kondisi diatas nilai minimum SNI 01-2973-1992. Kandungan  Fe  dan  Zn  sesuai  dengan  Acuan  Label  Pangan  (ALG)  berdasarkan  kesepakatan  WNPG (2004).Disarankan  perlu  diadakan  penelitian  lanjutan  untuk  memperbaiki  komposisi  gizi,  penampakan secara keseluruhan dan meminimalisir aroma amis yang terdapat pada cookies.
Kata kunci: Kelakai, Toman, Cokies

## PENDAHULUAN
Upaya  peningkatan  produksi  pangan bersifat  mutlak  mengingat  kebutuhan  pangan terus  meningkat  sejalan  dengan  pertambahan jumlah  penduduk.  Masalah  utama  peningkatan produksi  pangan  di  Indonesia  adalah  penurunan kapasitas produksi akibat alih fungsi lahan subur, degadasi  kesuburan  dan  produktivitas  lahan, serta  ancaman  variabilitas  dan  perubahan  iklim. Sebagian  besar  lahan  yang  tersedia  untuk perluasan  area  tanaman  pangan  adalah  lahan suboptimal,  seperti  lahan  gambut  dan  lahan sulfat masam.
Pemanfaatan  lahan  terdegadasi  dapat melalui  tiga  alternatif,  yakni  dihutankan, ditanami tanaman hutan industri, dan digunakan untuk perkebunan atau tanaman pangan. Strategi pemanfaatannya meliputi redesain pengembangan dan kebutuhan teknologi, pemetaan  kinerja  kelembagaan  pertanian  dan aksesibilitas,  percepatan  mekanisasi  pertanian dan  model  perencanaan  pembangunan  pertanian ramah  lingkungan  (MP3RL),  serta  refokusing penelitian,  pengkajian,  pengembangan,  dan penerapan.
Dalam  hubungannya  dengan  ketersediaan pangan,  riset  dan  teknologi  yang  diperlukan adalah untuk peningkatan produksi, minimalisasi kehilangan  pasca  panen,  peningkatan  keamanan pangan,  peningkatan  nilai  gizi,  teknologi pengawetan dan pengolahan, serta pengembangan produk baru. Salah satu teknologi yang  memegang  peranan  penting  adalah teknologi  pangan.  Teknologi  pangan,  terutama teknologi  penanganan  bahan  hasil  pertanian, teknologi  penyimpanan,  teknologi  pengolahan, teknologi pengemasan pangan, teknologi distribusi pangan, dan lain sebagainya mempunyai  peran  penting  dalam  menekan kehilangan, meningkatkan keanekaragaman pangan,  meningkatkan  keamanan  pangan,  dan meningkatkan nilai gizi pangan.
Peranan  riset  dan  teknologi  ini  akan semakin dirasakan perlu mengingat selain mudah
rusak,  produk  pangan  dan  hasil  pertanian umunmya  juga  bersifat  musiman,  mempunyai mutu  beragam,  dan  mempunyai  kekhasan  lokal (spesifik  lokasi)  yang  bisa  memberikan keunggulan  komparatif.  Dalam  hal  ini, diperlukan penguasaan dan pengetahuan teknologi  pangan  yang  tepat  untuk  bisa melakukan  penanganan  berbagai  jenis  produk (lokal)  dengan  aneka  karakteristik  yang  khas pula.  Karena  itu,  riset  yang  maju  sangat diperlukan  untuk  menggali,  memahami  serta menginventarisasi  aneka  kekayaan  sumber  daya pangan  yang  ada,  yang  kemudian  dilanjutkan dengan eksplorasi pemanfaatan dan
pengembangan  yang  sesuai  dan  sejalan  dengan tradisi  dan  kecakapan  indigeneous  yang  telah dimiliki masyarakat setempat.
Pendekatan pengembangan produk pangan yang sejak awal telah memperhatikan aspek local knowledge, technology, people, dan environment ini  bisa  diharapkan  untuk  menghasilkan  produk pangan "baru" yang seharusnya tidak terlalu sulit untuk diperkenalkan kepada masyarakat setempat.  Produk  pangan  yang  dikembangkan dengan  basis  potensi  lokal  akan  mempunyai tingkat  kesesuaian  yang  baik  dengan  preferensi konsumen  dan  berpotensi  untuk  menjadi unggulan  ciri  khas  daerah  lokal.  Karena  itu, penguatan  riset  dan  teknologi  pangan  yang aplikasinya  akan  bermuara  di  industri  pangan perlu  diarahkan  untuk  melibatkan  masyarakat lokal pada upaya pengindustrian
penganekaragaman  pangan  yang  berbasis  pada sumber daya lokal, bukannya penganekaragaman impor pangan.
Sebagai suatu momentum untuk membangun  ketahanan  pangan  perlu  secara cermat melakukan identifikasi potensi indigenous unggulan daerah dengan
memperhatikan  sumber  daya  potensialnya (environment,  technology,  people,  socio-cultural environment) dalam sistem dan struktur ekonomi daerah.  Hal  ini  perlu  secara  tegas  dilakukan
sebagai bukti komitmen pada usaha pengembangan daerah Kalimantan Tengah.

## METODE PENELITIAN
Waktu  pelaksanaan  penelitian  dilakukan pada  bulan  September  2023  sampai  bulan Desember  2023  yang  meliputi  penyusunan proposal  penelitian,  pelaksanaan  penelitian, pengumpulan  data  dan  penulisan  laporan penelitian.  Pelaksanaan  kegiatan  penelitian meliputi uji kimiawi (kadar air, kadar abu, kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat  ,  kadar Besi  (Fe)  dan  kadar  Zn  dilaksanakan  di
Laboratorium  THP Universitas Lambung Mangkurat,  dan  Laboratorium  Pusat  Antar Universitas  IPB,  sedangkan  uji  organoleptik dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Perikanan  Jurusan  Perikanan  Fakultas  Pertanian Universitas Palangka Raya.
Tabel  1.  Komposisi  Bahan  Pembuatan Cookies pada Tiap Perlakuan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Uji  Organoleptik  Cookies  Daging Toman Dan Tepung Kalakai Produk cookies
yang dihasilkan selanjutnya  diuji  penerimaannya  dengan  uji organoleptik.  Uji  organoleptik  yang  dilakukan berupa  uji  hedonik  oleh  30  orang  panelis  semi terlatih dengan dua kali pengulangan.
Formula  yang  diuji  penerimaannya  adalah berdasarkan  perlakuan  yang  diberikan  yaitu perlakuan A (tepung Kalakai 15 g), perlakuan B (tepung  Kalakai  20  g)  dan  perlakuan  C  (tepung Kalakai  25  g).  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik maka  diketahui  modus  nilai  tingkat  kesukaan panelis  untuk  setiap  formula cookies. Nilai modus kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel berikut ini:
Tabel 2.  Nilai modus dan persentase panelis
Berdasarkan  keseluruhan cookies modus penilaian  panelis  untuk  semua  perlakuan  (A,  B dan C) adalah nilai 2 (tidak suka) untuk ulangan pertama,  sedangkan  untuk  untuk  ulangan  kedua semua  perlakuan  (A,  B  dan  C)  nilai  3  (biasa). Secara  keseluruhan  untuk  karakter cookies secara  menyeluruh  penilaian  panelis    3  untuk perlakuan A,  3  untuk  perlakuan  B,  dan  2  untuk perlakuan C.
Sifat  Fisik  Cookies  Daging  Toman  Dan Tepung Kalakai

## Rendemen
Rendemen cookies ditentukan  berdasarkan perbandingan  berat  produk cookies yang dihasilkan  terhadap  berat  total  adonan  awal. Rendemen cookies daging  ikan  Toman  dan tepung  Kalakai  adalah  75,47%.  Penyusutan  ini dapat  diakibatkan  oleh  berbagai  faktor,  seperti susut pada saat proses dry mixing tepung Kalakai dan  tepung  Terigu,  yakni  adanya  bahan  kering yang  terbang  selama  proses  pengadukan, penguapan air selama proses pemanggangan, dan adanya  sisa  adonan  yang  menempel  pada  alat- alat pengolahan.

## Kerenyahan
Kerenyahan  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  penerimaan  konsumen terhadap sebuah produk cookies (Mervina 2009). Uji  kerenyahan cookies dilakukan  dengan menggunakan teksture  analyzer. Berdasarkan hasil  pengukuran  dapat  diketahui  bahwa  untuk menekan cookies daging ikan Toman dan tepung Kalakai  pada  kedalaman  85  mm  dengan kecepatan  2  mm/  detik  diperlukan  massa  700
gram.
Uji  kerenyahan  juga  dilakukan  pada produk cookies komersial  yang  beredar  di pasaran  dengan  menggunakan  instrumen  dan kondisi  yang  sama,  sehingga  diketahui  massa yang  dibutuhkan  untuk  menekan  produk cookies komersial  adalah  600  gram.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kerenyahan cookies daging ikan Toman dan tepung Kalakai berada dibawah kerenyahan produk konvensional.
Sifat  Kimia  Cookies  Daging  Toman  dan Tepung Kalakai
Analisis  sifat  kimia cookies meliputi analisis  proksimat,  kadar  mineral  dan  daya cerna protein. Hasil analisis sifat kimia cookies dapat dilihat:
Tabel  3.  Hasil  analisis  sifat  kimia cookies daging  ikan  Toman  dan  tepung  Kalakai    per 100 g (bb)
Tabel  diatas  memperlihatkan  analisis sifat  kimia cookies daging  ikan  Toman  dan tepung Kalakai per 100 g (bb) pada komponen uji  yaitu  kadar  air,  kadar  abu  dan  serat  kasar berada  dalam  kondisi  diatas  nilai  maksimum SNI  01-2973-1992.  Kandungan  karbohidrat berada  dalam  kondisi  dibawah  nilai  minimum SNI  01-2973-1992.  Sedangkan  kandungan protein,  lemak,  dan  energi  berada  dalam kondisi  diatas  nilai  minimum  SNI  01-2973- 1992.

## Analisis Proksimat

## Kadar Air
Gambar  1.  Kadar  Air Cookies Daging  Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Gambar diatas memperlihatkan kandungan kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A sebesar  20,45  %,  perlakuan  C  sebesar  19,59  % dan terakhir perlakuan B sebesar 17,96 %.  Hasil analisis  sidak  ragam  (Anova)  menunjukkan perlakuan  yang  diberikan  bepengaruh  sangat nyata  pada  kadar  air cookies yang  dihasilkan (P<0,01)  dengan  nilai  singnifikan  sebesar 0,000854.  Uji  lanjut  yang  dilakukan  dengan menggunakan  Uji  Duncan  menunjukkan  kadar air cookies perlakuan  A  berbeda  sangat  nyata dengan cookies perlakuan  B  dan cookies perlakuan  C,  coeekies  perlakuan  C  berbeda sangat nyata dengan cookies perlakuan B dengan kata  lain  kadar  air  ketiga  perlakuan cookies berbeda sangat nyata.
Air merupakan salah satu komponen bahan pangan  yang  memberikan  pengaruh  terhadap daya  tahan  bahan  pangan  dalam  proses penyimpanan. Selama menjalani proses pemanggangan  terjadi  pengurangan  kadar  air. Pengurangan  kadar  air  akan  mempengaruhi tekstur cookies yang  dihasilkan  (Manley  2001). Semakin  rendah  kandungan  air  dalam cookies maka  tekstur cookies yang  dihasilkan  akan semakin renyah. Berdasarkan hasil analisis kadar air  dengan  menggunakan  metode  oven  biasa diketahui  bahwa  kandungan  air  sampel cookies adalah  17,96  –  20,45%.  SNI  01-2973-1992 menyatakan  bahwa  kandungan  air  maksimum dalam  produk cookies adalah  5%.  Oleh  karena itu  dapat  dinyatakan  bahwa  kriteria  kadar  air cookies perlakuan  A(20,45%),  perlakuan  B (17,96%)  dan  perlakuan  C  (19,59%)  belum memenuhi SNI.

## Kadar Abu
Gambar  2.  Kadar  Abu Cookies Daging  Ikan
Toman dan Tepung Kalakai
20,45 17,96 19,59 16,00 17,00 18,00 19,00 20,00 21,00 A B C K ad ar Air (% ) Perlakuan
Gambar  diatas  menunjukkan  kandungan abu  yang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  B sebesar 2,63 %, perlakuan C sebesar 2,59 % dan perlakuan  A  sebesar  2,17  %.    Hasil  pengujian sidik  ragam  diketahui  perlakuan  yang  diberikan berpengaruh  sangat  nyata  pada  abu  (P<0,01) dengan  nilai  signifikan  sebesar  0,003088.  Uji lanjut  dengan  uji  Duncan  untuk  kadar  abu cookies perlakuan  A    berbeda  sangat  nyata dengan kadar abu cookies perlakuan B dan kadar abu  Cookies  perlakuan  C  tetapi cookies perlakuan B tidak berbeda nyata dengan Cookies perlakuan C.
Kadar  abu  merupakan  indikator  kualitatif adanya  mineral  dalam  suatu  bahan  pangan, namun jumlahnya tidak selalu ekuivalen dengan kadar  mineralnya  (Sulaeman  et  al  1995). Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu  diketahui bahwa  kadar  abu cookies ikan  Toman  dengan tepung  Kalakai  adalah  2,17  -  2,63  %. Berdasarkan  SNI  01-  2973-1992  diketahui bahwa  kadar  abu  maksimum cookies adalah 1,5%.  Lebih  tingginya  kadar  abu cookies ikan Toman  dengan  tepung  Kalakai  dibandingkan dengan  SNI  disebabkan  oleh  adanya  fortifikasi mineral.
Adanya fortifikasi mineral menyebabkan  bertambahnya  jumlah  komponen anorganik yang terkandung dalam cookies.
Lemak Gambar  3.  Kadar  Lemak Cookies Daging  Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Hasil  pengukuran  lemak  memperlihatkan kandungan  lemak  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A  sebesar  21,55  %,  perlakuan  B sebesar 20,09  %  dan perlakuan C sebesar 19,55 %.    Pengujian  sidik  ragam  (Anova)  yang dilakukan  memperlihatkan  perlakuan  yang diberikan  berpengaruh  sangat  nyata  pada  lemak (P<0,01)  dengan  nilai  signifikan  sebesar 0,001028.  Pengujian  lebih  lanjt  dengan  uji Duncan  untuk  kandungan  lemak cookies perlakuan  Aberbeda  sangat  nyata  dengan kandungan  lemak cookies perlakuan  B  dan kandungan  lemak  Cookies  perlakuan  C  begitu juga dengan kandungan lemak cookies perlakuan B  berbeda  sangat  nyata  dengan  Cookies perlakuan C.
Lemak  merupakan  bahan cookies yang berpengaruh  terhadap  kerenyahan cookies (Annova  1989).  Dalam  pembuatan cookies daging  ikan  Toman  dengan  tepung  Kalakai digunakan  jenis  lemak  margarin  dengan  jumlah masing-masing sebesar  150 gram  dengan tujuan meningkatkan kerenyahan cookies dan menutupi aroma yang amis.
Hasil  analisis  kadar  lemak  menunjukkan bahwa kandungan lemak cookies berkisar antara 19,55  –  21,55  %.  Kandungan  lemak  minimum berdasarkan SNI 01- 2973-1992 tentang cookies adalah minimum 9,5% sehingga dapat dinyatakan  bahwa cookies daging  ikan  Toman dengan tepung Kalakai baik perlakuan A sebesar 21,55  %,  perlakuan  B  sebesar  20,09  %  dan perlakuan  C  sebesar  19,55  %  kandungan lemaknya telah memenuhi standar mutu SNI.
2,17 2,63 2,59 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 A B C A bu ( % ) Perlakuan 21,55 20,09 19,55 18,00 18,50 19,00 19,50 20,00 20,50 21,00 21,50 22,00 A B C L em a k ( %) Perlakuan

## Protein
Gambar  4.  Kadar  Protein Cookies Daging  Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Gambar  kadar  protein  menunjukkan kandungan  protein  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  B  sebesar  15,69  %,  perlakuan  C sebesar  15,16  %  dan  perlakuan A  sebesar  14,91 %.    Hasil  pengujian  sidik  ragam  diketahui perlakuan  yang  diberikan  berpengaruh  nyata pada  protein  (P<0,05)  dengan  nilai  signifikan sebesar  0,024426.  Uji  lanjut  dengan  uji  Duncan untuk  kandungan  protein cookies perlakuan  A berbeda nyata dengan kandungan protein cookies perlakuan B dan kandungan protein perlakuan C tetapi  kandungan  protein cookies perlakuan  A tidak  berbeda  nyata  dengan  kandungan  protein Cookies perlakuan C.
Analisis  kandungan  protein  menunjukkan bahwa kandungan protein cookies berkisar antara 14,91  –  15,69  %.  Kandungan  lemak  minimum berdasarkan SNI 01- 2973-1992 tentang cookies adalah minimum 9,5% sehingga dapat dinyatakan  bahwa  protein cookies daging  ikan Toman  dengan  tepung  Kalakai  perlakuan  A sebesar  14,91  %,  perlakuan  B  sebesar  15,69  % dan  perlakuan  C  sebesar  15,16  %  kandungan proteinnya telah memenuhi standar mutu SNI.

## Serat Kasar
Gambar 5. Kadar Serat Kasar Cookies Daging Ikan Toman dan Tepung Kalakai Hasil pengukuran serat kasar
memperlihatkan kadar serat kasar yang tertinggi terdapat  pada  perlakuan  A  sebesar  1,34  %, perlakuan  B  sebesar  1,95  %  dan  perlakuan  C sebesar 1,97 %.  Pengujian sidik ragam (Anova) yang  dilakukan  memperlihatkan  perlakuan  yang diberikan  tidak  berpengaruh  pada  kadar  serat kasar  (P>0,05)  dengan  nilai  signifikan  sebesar 0,366149.
Analisis  kadar  serat  kasar  menunjukkan bahwa  kandungan  serat  kasar cookies daging ikan  Toman  dengan  tepung  Kalakai  berkisar antara  1,34  –  1,97  %.  Kadar  serat  kasar minimum  berdasarkan  SNI  01-  2973-1992 tentang cookies adalah  maksimum  0,5  % sehingga  dapat  dinyatakan  bahwa  kadar  serat kasar cookies daging ikan Toman dengan tepung Kalakai  perlakuan A  sebesar  1,34  %,  perlakuan B sebesar 1,95 % dan perlakuan C sebesar 1,97 % kadar serat kasarnya belum memenuhi standar mutu SNI.

## Karbohidrat
Gambar 6. Kadar Karbohidrat Cookies Daging
Ikan Toman dan Tepung Kalakai
14,91 15,69 15,16 14,00 14,50 15,00 15,50 16,00 A B C P rote in (% ) Perlakuan 1,34 1,95 1,97 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 A B C Serat K asar ( % ) Perlakuan 39,59 41,69 41,17 37,00 38,00 39,00 40,00 41,00 42,00 43,00 A B C K arbohidrat ( % ) Perlakuan
Gambar  diatas  menunjukkan  kandungan karbohidrat  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  B  sebesar  41,69  %,  perlakuan  C sebesar  41,17  %  dan  perlakuan A  sebesar  39,59 %.    Hasil  pengujian  sidik  ragam  diketahui perlakuan  yang  diberikan  tidak  berpengaruh nyata  pada  karbohidrat  (P>0,05)  dengan  nilai signifikan sebesar 0,084960.
Almatsier  (2008)  menyatakan  bahwa sumber energi utama bagi tubuh manusia adalah karbohidrat,  sehingga  persentase  pemenuhan kebutuhan  energi  yang  berasal  dari  karbohidrat berada  pada  kisaran  55-65%  dari  total  kalori untuk  orang  tanpa  gangguan  metabolisme. Bahan-bahan cookies yang  tergolong  kedalam kelompok  karbohidrat  adalah  terigu,  gula,  dan maizena.
Penentuan  kandungan  karbohidrat cookies dilakukan  secara  by  difference,  yaitu  penentuan kadar  karbohidrat  berdasarkan  proporsi  zat  gizi lainnya,  yaitu  100%  dikurangi  total  lemak, protein,  air  ,  serat  kasar  dan  abu.    Berdasarkan SNI  01-2973-1992  diketahui  bahwa  kandungan karbohidrat cookies minimum  adalah  70%, sehingga  dapat  dinyatakan  bahwa cookies daing ikan  Toman  dan  tepung  Kalakai    belum memenuhi kriteria SNI
kandungan karbohidratnya.
Kandungan Energi Cookies Gambar 7. Kadar Kandungan Energi Cookies Daging Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Hasil  pengukuran  kandungan  energi cookies memperlihatkan  kandungan  energi  yang tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  sebesar 411,95  kal,  perlakuan  B  sebesar  410,29  kal  dan perlakuan C sebesar 401,19 kal.  Pengujian sidik ragam  (Anova)  yang  dilakukan  memperlihatkan
perlakuan  yang  diberikan    berpengaruh  nyata pada kandungan energi cookies (P<0,05) dengan nilai  signifikan  sebesar  0,013348.  Uji  Duncan kandungan  energi  perlakuan  A  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  B  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan C, perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan C.
Perhitungan  energi cookies didasarkan pada kandungan karbohidrat, protein dan lemak, yaitu  penjumlahan  4  kalori  x  kandungan karbohidrat  +  4  kalori  x  kandungan  protein  +  9 kalori  (kandungan  lemak).  SNI  01-2973-1992 tentang cookies menyatakan  bahwa  kandungan energi  minimum  untuk cookies adalah  400  Kal/ 100 g. Oleh sebab itu cookies daging ikan Toman dan  tepung  Kalakai  sudah  memenuhi  kriteria mutu untuk kandungan energi.

## Daya Cerna Protein
Gambar 8. Kadar Kandungan Energi Cookies Daging Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Daya cerna protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan A sebesar 84,21 %, perlakuan C sebesar 83,45  % dan perlakuan B sebesar 83,45 %.    Hasil  pengujian  sidik  ragam  diketahui perlakuan  yang  diberikan  berpengaruh  sangat nyata  pada  daya  cerna  protein  (P<0,01)  dengan nilai  signifikan  sebesar  0,000779.  Uji  duncan yang dilakukan terhadap daya cerna memperlihatkan  perlakuan  A  berbeda  sangat nyata dengan perlakuan B dan dengan perlakuan C,  perlakuan  B  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakuan C.
Terdapat sejumlah
faktor yang
menyebabkan  penurunan  daya  cerna  protein, seperti  reaksi  antara  protein  dengan  gula pereduksi  yang  dikenal  dengan  reaksi  Maillard,
411,95 410,29 401,19 390,00 395,00 400,00 405,00 410,00 415,00 A B C E nergi ( kal) Perlakuan 84,21 83,15 83,45 82,40 82,60 82,80 83,00 83,20 83,40 83,60 83,80 84,00 84,20 84,40 A B C D aya C er na P rot ei n ( % ) Perlakuan
interaksi  antara  protein  dengan  komponen  lipid, dan  pembentukan  lisinoalanin  (Palupi  et  al 2007). Proses pengolahan cookies adalah dengan pemanggangan  pada  suhu  150°C  selama  45 menit,  sehingga  besar  kemungkinan  terjadi reaksi Maillard yang berdampak pada penurunan nilai  gizi.  Reaksi  Maillard  terjadi  antara  gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari  asam  amino  terutama  epsilon-amino-lisin dan  alfa-amino  asam  amino  N-terminal.  Reaksi ini lazim terjadi pada proses pemanggangan roti, cookies , dan breakfast cereal (Palupi et al 2007). Lebih  lanjut  Palupi  et  al  (2007)  menyatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard adalah sebagai berikut:
- Lisin  dan  sistin  mengalami  kerusakan sebagai  akibat  bereaksi  dengan  senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid.
- Penurunan  ketersediaan  semua  asam-asam amino  merupakan  akibat  terbentuknya ikatan  silang  (cross  linkage)  antar  asam- asam  amino  sehingga  tidak  dapat  dicerna oleh enzim-enzim proteolitik.
- Penurunan  daya  cerna  karena  terhambatnya penetrasi  enzim  ke  dalam  substrat  protein atau  karena  tertutupnya  sisi  protein  yang dapat  diserang  enzim  akibat  adanya  ikatan silang.
Selain diakibatkan oleh proses pemanasan, bahan dasar pembuatan cookies , seperti mentega dan  margarin  dapat  mengakibatkan  penurunan daya  cerna  protein.  Palupi  et  al  (2007) menyatakan  bahwa  penurunan  nilai  gizi  protein juga dapat disebabkan karena terjadinya interaksi antara  protein  dengan  lipid  teroksidasi,  yang seringkali  tidak  diperhatikan  dalam  proses pengolahan  pangan.  Oksidasi  lipid  yang mengandung asam lemak tidak jenuh berlangsung melalui tiga tahap: (1) pembentukan produk  primer  seperti  lipid  hidroperoksida;  (2) degradasi  hidroperoksida  melalui  radikal  bebas dan membentuk produk-produk sekunder seperti aldehid,  hidrokarbon  dan  lain-lain;  serta  (3) polimerisasi  produk  primer  dan  sekunder membentuk  produk  akhir  yang  stabil.  Produk- produk  yang  terbentuk  tersebut  dapat  bereaksi dengan  protein,  terutama  dengan  asam  amino lisin,  membentuk  protein  modifikasi  yang  sulit dicerna  oleh  enzim  proteolitik.  Disamping  itu, asam amino triptofan dan asam amino lain yang
mengandung  sulfur  juga  dapat  rusak  teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida

## Kandungan Mineral Zat Besi (Fe)
Gambar  9.  Kandungan  Mineral  Besi  (Fe) Cookies Daging Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Hasil  pengukuran  kandungan  mineral  besi (Fe) cookies pada  Gambar  4.9.  memperlihatkan kandungan  besi  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  C  sebesar  15,71  mg/l,  perlakuan  B sebesar  14,56  mg/l  dan  perlakuan  A  sebesar 12,41  mg/l.    Pengujian  sidik  ragam  (Anova) yang  dilakukan  memperlihatkan  perlakuan  yang diberikan    berpengaruh  sangat  nyata  pada kandungan  besi cookies (P<0,01)  dengan  nilai signifikan  sebesar  0,001159.  Uji  Duncan kandungan  besi  perlakuan  A  berbeda  sangat nyata  dengan  perlakuan  B  dan  perlakuan  C, Begitu  juga  perlakuan  B  berbeda  sangat  nyata dengan perlakuan C.
Marliyati dan Kustyah (2008) menyatakan bahwa  zat  besi  (Fe)  merupakan  salah  satu elemen  kunci  dalam  proses  metabolisme  tubuh. Di  dalam  tubuh,  Fe  memiliki  sejumlah  peranan seperti  pembawa  oksigen  dan  karbondioksida; pembentuk  sel  darah  merah;  katalisasi  dalam sintesis  vitamin  A;  sintesis  purin,  sintesis jaringan kolagen; dan detoksifikasi toksik di hati (Murray  et  al  2009).  Defisiensi  dari  mineral  ini dapat  bermanifestasi  pada  anemia  gizi  besi, sehingga sangat perlu mengetahui kandungan Fe dari cookies yang  telah  difortifikasi  dengan menggunakan mikrokapsul Fe. Analisis kadar Fe dilakukan dengan menggunakan metode Sudjana et al (1986).
12,41 14,56 15,71 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 A B C B es i (m g/ l) Perlakuan

## Kandungan Mineral Zat Seng (Zn)
Gambar  10.  Kandungan  Mineral  Zat  Seng  (Zn) Cookies Daging Ikan Toman dan Tepung Kalakai
Kandungan  mineral  zat  Seng  (Zn)  yang tertinggi terdapat pada perlakuan C sebesar 9,71 mg/l,  perlakuan  B  sebesar  93,14  mg/l  dan perlakuan C sebesar 8,83 mg/l.  Hasil pengujian sidik  ragam  diketahui  perlakuan  yang  diberikan berpengaruh  sangat  nyata  pada  daya  cerna protein  (P<0,01) dengan nilai  signifikan sebesar 0,006645.  Uji  duncan  yang  dilakukan  terhadap kandungan  mineral  Seng  (Zn)  memperlihatkan perlakuan  A  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  B  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan C.  Perlakuan B berbeda sangat nyata dengan  perlakuan  C.  Zn  memiliki  peranan  yang vital  di  dalam  tubuh.  Beberapa  aktivitas  vital tubuh,  seperti  respon  imun,  fungsi  neurologi, sintesis  DNA  dan  RNA,  pembentukan  jaringan mata, integritas fungsi lambung dan pembentukan  sel  darah  putih  dan  reproduksi memerlukan Zn di dalam prosesnya. Oleh karena itu,  defisiensi  mineral  ini  dapat  menyebabkan hambatan pertumbuhan, hambatan perkembangan,  hambatan  kematangan  seks, kurangnya  nafsu  makan,  rendahnya  daya  tahan tubuh,  dan  gangguan  sistem  syaraf  (WNPG 2004).

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Organoleptik  pada  warna  dan  aroma cookies daging  ikan  Toman  dan  tepung  Kalakai merupakan  persentase  penerimaan  yang  paling tinggi  yaitu  sebesar  96,67%  untuk  warna  dan
63,33%  untuk  aroma  melalui  penambahan  25  g tepung  Kalakai.  Penambahan  tepung  Kalakai sebesar  20  g  memberikan  tekstur  yang  paling baik  dan  rasa  terbaik  atas  respon  indera pengecap. Sifat fisik cookies daging ikan Toman dan  tepung  Kelakai  memiliki  rendemen  sebesar 75,47%  dengan  kerenyahan  berada  dibawah kerenyahan produk konvensional.
Kandungan  gizi cookies daging  ikan Toman  dan  tepung  Kalakai  pada  komponen  uji kadar air, kadar abu dan serat kasar berada dalam kondisi  diatas  nilai  maksimum  SNI  01-2973- 1992.  Kandungan  karbohidrat  berada  dalam kondisi  dibawah  nilai  minimum  SNI  01-2973- 1992.  Sedangkan  kandungan  protein,  lemak, daya cerna protein dan kandungan energi berada dalam  kondisi  diatas  nilai  minimum  SNI  01- 2973-1992. Kandungan Fe dan Zn sesuai dengan Acuan  Label  Pangan  (ALG)  berdasarkan kesepakatan WNPG (2004).
Saran Perlu diadakan penelitian lanjutan diupayakan  untuk  memperbaiki  komposisi  gizi, penampakan secara
keseluruhan dan meminimalisir  aroma  amis  yang  terdapat  pada cookies

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  1995. Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of  Official Analytical  Chemist . Virginia: Association of Official Analytical Chemist.
Almatsier  S.  2001. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
.  2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Annova.1989.Formulasi  Cookies  Campuran Tepung  Sagu  dan  Tepung  Ikan  Cucut. [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian.Bogor. Institut Pertanian Bogor. Anonim.  2013.  Pengujian  Organoleptik. Modul Penanganan  Mutu  Fisis  (Organoleptik). “Studi  Teknologi  Pangan  Universitas Muhammadiyah Semarang”.
Arisman . 2004 . Gizi dalam Daur Kehidupan.
Jakarta: EGC
Asterini,  W.,  Sugiyono.,  Hoerudin,  H  &
Prangdimurti, E. 2018. “Pengaruh 8,83
9,14
9,71
8,00 8,20 8,40 8,60 8,80 9,00 9,20 9,40 9,60 9,80 10,00 A B C Z n (m g/ l) Perlakuan
Fortifikasi  Vitamin  A  dan  Zat  Besi
Terenkapsulasi pada Tepung Ubi Kayu dan Aplikasinya  pada  Pembuatan  Flakes”. Agitech . Vol. 38 (No. 4). 424-432.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  Standar
Nasional  Indonesia  (SNI):  Mutu  dan  Cara Uji  Biskuit.  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional
Bowman  D.  2008.  The  Difference  Between Meat, Soy, Whey, Dairy, and Vegan Types of Protein. Baseline Nutritionals Nutribody
Protein. [12 July 2012]
Czuchajowska  et  al.  1995.wheat  flour  protein concentrate characterization by biochemical,  physicochemical  and  baking tests. Journal of Food Science: 60, Issue 1:
169–175.Fahruni., Handayani, R &
Novaryatiin,  S.  2018.  “Potensi  Tumbuhan Kalakai  (Stenochlaena  Palustris  (Burm.F) Bedd)  Asal  Kalimantan  Tengah  Sebagai Afrodisiaka”. Jurnal Surya Medika . Vol. 3 (No. 2). 144-153.
Dewi  AL.  2011.  Formulasi  Cookies  Berbasis
Dekstrin Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Sumber Zat  Gizi  Mikro  untuk  Penderita  Autis. [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi
Manusia.Institut Pertanian Bogor.
Firlianty.,  Hermansyah  &  Windarina,  S.  2019. “Kajian  Efektivitas  Ekstrasi  Gel  Ikan Toman  ( Channa  Micropeltes )  Pada  Luka Bakar Mencit ( Mus Musculus )”.
Enviroscienteae . Vol. 15 (No. 2). 184-189. Firlianty  &  Pratasik  S.B.  2018.  “Potensi  Puding Ikan  Toman  (Channa  micropeltes)  dan
Ikan Gabus (Channa striata) untuk
percepatan  penyembuhan  pada  Hewan  Uji Tikus”. Jurnal  Ilmiah  agibisnis  dan
Perikanan  (arikan  UMMU-Ternate) .  Vol.
11 (No. 2). 65-69.
Firlianty., Suprayitno, E., Nursyam, H., Hardoko.,  Mustafa,  A.  2013.  “Chemical Compotition  And  Amino  Acid  Profile  of Channidae Collected From Central Kalimantan, Indonesia”. International
Journal of Science and Technology . Vol. 2 (No. 4). 25-29.
FISHBASE.  2021. Channa  micropeltes (Cuvier,
1831). Fishbase.se/Summary/C.
micropeltes.html. (akses tanggal 06 Februari 2021). Fitriyani,  E.  2018.  “Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu Ekstraksi Ikan Toman (Channa Micropeltes)  Menjadi  Serbuk  Albumin”. Jurnal  Galung  Tropika .  Vol.  7  (No.  2). 102-114.
Fitriyani,  E.,  Nuraenah,  N  &  Deviarni,  I.M.
2020.  “Perbandingan  Komposisi  Kimia, Asam  Lemak,  Asam  Amino  Ikan  Toman (Channa  Micropeltes)  Dan  Ikan  Gabus (Channa Striata) Dari Perairan Kalimantan Barat”.  Manfish  Journal.  Vol.  1  (No.  2). 71-82.
Ganap,  E.P.,  Sugmana,  P.A.,  Amalia,  R.R  & Hidayati L.I. 2020. “ Nilai Gizi Dan Daya Terima Cookies Ikan  Gabus  Sebagai Makanan  Tambahan  Untuk  Ibu  Hamil  Di Kabupaten Sleman, Diy”. Jurnal Kesehatan Reproduksi . Vol. 7 (No. 3). 133- 140. Huwoyon, G.H & Gustiano, R. 2013.
“Peningkatan Produktivitas Budidaya  Ikan Di  Lahan  Gambut”. Balai  Penelitian  Dan Pengembangan  Budidaya  Ikan  Air  Tawar .
Vol. 8 (No. 1). 13 – 21.
Indrayanti, A.L., Hidayati, N & Hanafi, N. 2016.
“Studi  Kasus  Analisis  Pendapatan  Usaha Keripik  Kalakai  Imur  Di  Kota  Palangka Raya”. Jurnal Daun . Vol. 3 (No. 1). 1-6.
López R D, Bo L, & Brown K.2003. Absorption of  zinc  from  wheat  products  fortified  with iron  and  either  zinc  sulfate  or  zinc  oxide. Am J Clin Nutr: 78:279–83.
Lumentut,  H.B  &  Hartati,  S.  2015.  “Sistem Pendukung  Keputusan  Untuk  Memilih Budidaya  Ikan  Air  Tawar  Menggunakan Af-Topsis”. E-Journal . 9(2) : 197-206
Madene  et  al.  2006.  Flavour  encapsulation  and controlled released. International J of Food Sci and Tecnol 41: 1-21
Mahan,  L.K  &  E  Stump.  2004.  Krause’s  Food, Nutrition  and  Diet  Theraphy.  11  Edition, Philadelphia,  pensylavania  :SAUNDERS Elsevier.
Manley  D.  2001.  Biscuit,  Cookies  and  Crakers Reciepe for the Industry.Cambrigde: Wood Head Publishing.
Marliyati  S  A  &  Kustiyah  L.  2008.  Buku  Ajar Ilmu  Gizi  Dasar,  Editor  E  Damayanthi,  A
Nasution. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia,  Departemen  Gizi  Masyarakat
Institut Pertanian Bogor Mervina  .  2009.  Formulasi  Biskuit  dengan Subtitusi  Tepung  Ikan  Lele  Dumbo ( Clarias  gariepinus )  dan  isolat  protein kedelai  sebagai  makanan  potensial  untuk anak  balita  gizi  kurang.  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Pertanian  ,  Institut  Pertanian Bogor.
Mulyaningsih, T.R. 2009. “Kandungan Unsur Fe Dan  Zn  Dalam  Bahan  Pangan  Produk Pertanian,  Peternakan  Dan  Perikanan Dengan  Metode  K 0 -Aani”. Jurnal  Sains Dan  Teknologi  Nuklir  Indonesia .  Vol.  X (No. 2). 71-80.
Murray  E  Kolb  &  J  Elbeard.  2009.Iron deficiency  and  child  and  maternal  health. Am  J  Clin  Nutr  2009;89(suppl):  946S– 50S.
Noel  Almond.  1991.Biscuit,  Cookies  ,  and
Crakers  vol  3.  Londo:  Elsevier  Applied Science.
Oktawati,  N.O.,  Susanty,  A  &  Hermanto.  2019. “Analisis  Keuntungan  Usaha  Pengolahan Tepung Ikan Toman (Channa Micropeltes) Di  Kota  Palangka  Raya”. Jurnal  Akuatik Indonesia . Vol. 4 (No. 2). 53-56.
Rahmadiliyani, N & Audita, D. 2017. “Konsumsi Daun  Kalakai  ( Stenochlaena  Palustris ) Pada  Produksi  Asi”. Jurnal  Kesehatan Indonesia . Vol. 7 (No. 2). 42-47.
Rahmawati,  L.,  Asmawati  &  Saputrayadi,  A.
2020.  “Inovasi  Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul Dan Tepung  Kedelai”. Jurnal  Agotek .  Vol.  7 (No.1). 30-36.
Restu. 2012. “Pemanfaatan Ikan Toman ( Channa Micropeltes )  Sebagai  Bahan  Nugget”.
Jurnal  Ilmu  Hewani  Tropika .  Vol.  1  (No.
2). 67-70.
Rostinawati,  T.,  Suryana,  S.,  Fajrin,  M  & Nugahani,  H. 2017.  “Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Kalakai ( Stenochlaena  Palustris (Burm.F)  Bedd) Terhadap Salmonela Typhi Dan Staphylococcus  Aureus  Dengan  Metode Difusi  Agar  Clsi  M02-A11”. Jurnal Farmasi,  Sains,  Dan  Kesehatan .  Vol.  3 (No. 1). 1-5. Sari,Y.V.,  Rejeki,  F.S  &  Puspitasari,  D.  2020.
“Formulasi Cookies Dengan  Substitusi Tepung  Ikan  Bandeng  ( Chanos  Chanos ) Menggunakan Teknik Pemrogaman Linier”. Agointek:  Jurnal  Teknologi Industri Pertanian . Vol. 14 (No. 1). 88-98. Setyaningum,  C.H.,  Fernadez,  I.E  &  Nugahedi,
R.P.Y.  2017.  “Fortifikasi  Guava  ( Psidium Guajava L.) Jelly  Drink Dengan  Zat  Besi Organik  Dari  Kedelai  ( Glycine  Max L.) Dan  Kacang  Hijau  ( Vigna  Radiate L.)”. Jurnal  Agoteknologi .  Vol.  11  (No.  1).  10- 16.
Siharina,  F.  2019. Biskuit  Kalakai  Pencegah
Anemia  (Bikece) .  Karya  Ilmiah.  Tidak Diterbitkan.  Universitas  Sari  Mulia: Banjarmasin.
Suryadini,  H.  2019.  “Uji  Parameter  Standard Dan Penapisan Fitokimia Pada Daun Steris
Kalakai  ( Stenochlaena  Palustris (Burm.F) Bedd) Menggunakan Ekstraksi Bertingkat”. Jurnal Ilmiah Farmasi . Vol. 2 (No. 1). 40-51.
Taufik,  M.,  Seveline.,  Susnita,  S  &  Aida,  D.Q.
2019.  “Formulasi Cookies Berbahan Tepung Terigu Dan Tepung Tempe Dengan Penambahan  Tepung  Pegagan”. Jurnal Agoindustri . Vol. 5 (No. 1). 9-16.
Trisnoharjono  B.D.    2001.  Pengaruh  Desalting Ikan  Bergaram  Terhadap  Mutu  dan Perubahan  Gizi  Protein  Tepung  Ikan [Tesis]. Pasca Sarjana.Bogor.Institut Pertanian Bogor Tsen et al.2006. Effect of baking on amino acids in pizza crust. Journal of Food science:47,
Issue 2: 674–675
Whitaker  P.  1998.  Iron  and  Zinc  interaction  in human.. Am J Clin Nutr : 68 :442- 446.
Wiyati  D.  2004.  Pengaruh  Penambahan Konsentrat  Protein  Ikan  Teri  (Stolephorus sp)  terhadap  Karakteristik  dan  Daya Terima Biskuit untuk Anak Balita [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor
Wuehler  Sara  E,  Sempértegui  Fernando,  and  H Brown Kenneth.2008. Dose- response trial of  prophylactic  zinc  supplements,  with  or without  copper,  in  young  Ecuadorian
children  at  risk  of  zinc  deficiency.  Am  J Clin Nutr 2008;87:723–33.
Yenrina,  R.  2015.  Metode  Analisis  Bahan Pangan  Dan  Komponen  Bioaktif.  Cetakan I. Padang: Andalas University Press.