## KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK FRIED FROZEN CASSAVA
DENGAN VARIASI LAMA WAKTU PEREBUSAN DAN PERENDAMAN NATRIUM BIKARBONAT
Physical and Organoleptic Characteristics of Fried Frozen Cassava with Various Boiling Duration and Soaking in Sodium Bicarbonate
Ni Ketut Leseni 1) * , Nugraha Yuwana 1)
1) Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember
Jalan Kalimantan No. 37 Jember, 68121, Indonesia * Korespondensi Penulis: niketutleseni103@gmail.com ....

## ABSTRACT
The  abundance  of  cassava,  especially  during  the  main  harvest,  triggers  the  accumulation  of damaged  cassava  due  to  lack  of  processing  and  storage.  An  alternative  solution  to  overcome  this problem is by processing it into fried frozen cassava. The freezing process could extend product shelf life. In addition, it is necessary to have additional materials such as sodium bicarbonate to improve physical characteristics because it can form air cavities which make the product becomes more crispy outside and soft inside. The aim of this study was to determine the effect of variations in boiling time and  sodium  bicarbonate  on  the  characteristic  of  fried  frozen  cassava. This  study  used  8  types  of sample variation, 4 levels of factor A (boiling time: A0=0 min; A1=10 min; A2=20 min; A3=30 min) and 2 levels of factor B (sodium bicarbonate: B1=without soaking in sodium bicarbonate; B2=with soaking in sodium bicarbonate). Based on the results of the study, soaking in sodium bicarbonate and boiling time variations gave a significant effect on the texture of fried frozen cassava (value range 4- 56 g/mm) but not on lightness (value range 64-71). The assessment from organoleptic characteristic (value  range  on  color/lightness  2.63-3.48,  aroma  2.51–3.40,  flavor  1.75–3.92,  texture  1.51–3.94, overall 1.81–3.81), showed that the fried frozen cassava with 30 minutes boiling time was preferred by consumers, especially those which soaked in sodium bicarbonate.
Keywords : boiling time, cassava, frozen, sodium bicarbonate

## PENDAHULUAN
Ubi kayu merupakan tanaman sumber  karbohidrat  yang  dikenal  luas masyarakat.  Umumnya  ubi  kayu  diolah menjadi makanan langsung seperti gorengan,  keripik  atau  diolah  menjadi tepung untuk diproses lebih lanjut menjadi produk  lain.  Ubi  kayu  yang  dikonsumsi langsung seringkali  memiliki  daya simpan yang  rendah  ketika  masih  berbentuk  umbi karena  terpengaruh  oleh  proses  oksidasi atau pertumbuhan kapang (Ginting, 2002). Selain  itu,  produksi  ubi  kayu  yang melimpah  saat  panen  raya  juga  memicu banyaknya  ubi  kayu  yang  terbuang  sia-sia akibat penanganan yang kurang baik. Oleh karena  itu  diperlukan  adanya  alternatif pengolahan  untuk  mencegah  kerusakan
fisik  dan  mikrobiologi,  salah  satunya dengan pembekuan.
Pembekuan makanan adalah teknologi  pengawetan  pangan  dengan menurunkan  temperatur  hingga  di  bawah titik  beku  air.  Hal  ini  berlawanan  dengan pengolahan  pangan  menggunakan  panas yang memicu pengurangan nutrisi, perubahan  rasa,  dan  tekstur  (Muntikah  & Razak,  2017).  Pengolahan  ubi  kayu dengan cara dibekukan, dinamakan dengan frozen  cassava (Wijesinghe  &  Sarananda, 2010).  Di  samping  itu,  cara  konsumsinya dengan  digoreng  terlebih  dahulu  sehingga istilahnya bisa disebut dengan fried frozen cassava .
Pengolahan fried  frozen  cassava , memerlukan proses tambahan atau
penggunaan bahan tambahan untuk meningkatkan  cita  rasa  produk.  Acuan karakteristik fried  frozen  cassava yang diinginkan  dalam  penelitian  ini  ialah empuk,  gurih,  dan  berwarna  cerah.  Oleh karena  itu,  pengolahan  yang  digunakan berupa perebusan dan perendaman menggunakan natrium bikarbonat/ NaHCO 3 ( sodium  hydrogen  carbonate ). Kandungan  utama  dari  ubi  kayu  berupa karbohidrat jenis pati. Penggunaan metode perebusan (suhu ±100 o C) dalam pengolahan fried  frozen  cassava dapat memicu  timbulnya  gelatinisasi  (suhu  52- 80 o C)  pada  pati  singkong  sehingga teksturnya  menjadi  lebih  lunak  (Whistler et  al .,  1984).  Selain  itu,  adanya freezing dapat mempercepat terjadinya retrogradasi sehingga  pati  singkong  yang  semula membengkak  dan  lunak  dapat  mengeras dan menyatu kembali dalam keadaan tetap berongga  (Winarno,  1992).  Kemudian melalui  tahap frying ,  akan  dihasilkan produk  yang  teksturnya  krispi  di  bagian luar dan lembut di bagian dalam.
NaHCO 3 (natrium bikarbonat) dipilih dalam  pengolahan fried  frozen  cassava karena  fungsinya  telah  dikenal  pada berbagai  olahan  pangan  untuk  memicu pengembangan/rongga  udara  akibat  reaksi gas  karbondioksida. Menurut  penelitian Irzam  &  Harijono  (2014),  penggunaan natrium bikarbonat dalam perendaman ubi kayu  iris  dapat  menurunkan  kandungan sianida  dan  meningkatkan  rendemen tepung ubi kayu seiring dengan
peningkatan konsentrasi natrium bikarbonat  pada  larutan  perendam.  Selain itu, natrium bikarbonat umumnya digunakan  dalam  pengolahan  keripik  ubi kayu atau umbi lainnya. Hal ini dikarenakan  natrium  bikarbonat  dapat memicu  timbulnya  pori-pori  pada  bahan, sehingga  karakteristik  fisik  produk  yang dihasilkan menjadi lebih renyah (Chantaro et al. , 2020) dan karakteristik organoleptiknya  lebih  disukai  konsumen (Deglas, 2018).
Berdasarkan  hal  tersebut,  penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan  tentang  cara  pengolahan  ubi kayu  menjadi  produk  yang  memiliki  cita rasa  lebih  baik  dibanding  olahan  ubi  kayu biasa  (seperti  dikukus/digoreng  biasa) dengan  masa  simpan  yang  lebih  panjang (melalui freezing ).  Di  samping  itu,  juga dapat  menjadi  alternatif  bisnis  aneka olahan  ubi  kayu  untuk  pengembangan  di bidang  ekonomi  (Prabawati et  al .,  2011).
Adapun  tujuan  dari  penelitian  untuk mengetahui  pengaruh  variasi  lama  waktu perebusan  dan  penggunaan  NaHCO 3 terhadap karakteristik fried frozen cassava sehingga  pengujian  lebih  lanjut  dari  segi fisik  dan  terutama  dari  segi  penerimaan konsumen (organoleptik) perlu dilakukan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  gelas  ukur, kompor,  pisau,  panci,  saringan,  baskom, neraca, freezer ,  talenan,  sutil  kayu,  dan sendok.  Alat  pengujian  yang  digunakan yaitu rheotex Ogawa  Seiki  SD-700, color reader Konica  Minolta  CR-400,  dan  set alat  uji  sensoris  (piring,  sendok,  ruang sensoris).  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah  ubi kayu putih  segar, NaHCO 3 (natrium  bikarbonat),  kelapa parut,  air,  garam,  minyak  goreng,  dan bawang putih.

## Tahapan Penelitian

## Penyiapan Sampel Ubi Kayu
Tahap  penyiapan  sampel  diawali dengan mensortasi ubi kayu yang diperoleh  dari supplier .  Ubi  kayu  putih dipilih yang  memiliki  umur  sekitar  8 bulan.  Setelah  itu  ubi  kayu  dikupas  dan dicuci  dengan  air  mengalir  sambil  sedikit dikerik bagian luarnya untuk menghilangkan  kandungan  asam  sianida.
Selanjutnya  ubi  kayu  dipotong  dengan ketebalan  ±5  cm  dan  siap  diolah  menjadi frozen cassava .

## Pembuatan Fried Frozen Cassava
Tahap  pembuatan  sampel  diawali dengan  membuat  larutan  santan  terlebih dahulu  melalui  pencampuran  kelapa  parut dan  air  dengan  perbandingan  1:10  (b/v) lalu  diperas  menggunakan  kain  saring. Setelah  itu,  10  g  garam  dan  20  g  bawang putih  geprek (1:2)  dimasukkan  dalam  1  L santan  dan  dipanaskan  hingga  mendidih. Ubi kayu yang sudah dipotong, dimasukkan  dalam  santan  lalu  direbus sesuai  variasi  lama  perebusan.  Ubi  kayu yang  direndam  menggunakan  larutan NaHCO 3 , direndam terlebih dahulu selama kurang lebih 2 jam baru kemudian direbus dengan santan. Selanjutnya santan ditiriskan  dan  ubi  kayu  rebus  didinginkan pada  suhu  ruang.  Setelah  agak  dingin,  ubi kayu dikemas menggunakan plastik polietilen  lalu  dimasukkan  dalam freezer dengan  kisaran  suhu  -15 o C  hingga  -25 o C selama  ±24  jam.  Hasilnya  kemudian  di- thawing pada  suhu  ruang  dan  digoreng untuk  selanjutnya  dilakukan  pengujian secara fisik dan sensoris.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  2  (dua) faktor  dan  3  (tiga)  pengulangan.  Faktor  I terdiri  dari  4  (empat)  level  dan  faktor  II terdiri  dari  2  (dua)  level.  Faktor  I merupakan perbedaan lama waktu perebusan antara lain 0 menit, 10 menit, 20 menit,  dan  30  menit.  Faktor  II  ialah perendaman  larutan  NaHCO 3 dengan konsentrasi  0%  (b/v)  dan  0,5%  (b/v). Kombinasi 2 (dua) faktor tersebut menghasilkan  8  (delapan)  perlakuan  yang disajikan pada Tabel 1 .
Tabel  1 .  Kombinasi  perlakuan  dalam  pembuatan
fried frozen cassava Lama perebusan (menit) Perendaman NaHCO 3 (%) 0 (B1) 0,5 (B2) 0 (A0) A0B1 A0B2 10 (A1) A1B1 A1B2 20 (A2) A2B1 A2B2 30 (A3) A3B1 A3B2
Keterangan:  A0  = 0  menit  perebusan,  A1  =  10 menit  perebusan,  A2  =  20  menit perebusan,  A3  =  30  menit  perebusan, B1  =  0%  perendaman  NaHCO 3 ,  B2  = 0,5% perendaman NaHCO 3

## Metode Analisis
Fried frozen cassava diuji karakteristik fisiknya berupa warna menggunakan color  reader (Hutching,
1999)  dan  tekstur  menggunakan rheotex (Subagio et  al .,  2003).  Hasil  data  uji  fisik dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  pada taraf  kepercayaan  95%  dan  dilanjutkan dengan  uji  Duncan  apabila  hasilnya berbeda  secara  signifikan.  Karakteristik organoleptik  diuji  berdasarkan  parameter kesukaan  25  panelis  tidak  terlatih  dengan rentang  nilai  kesukaan  dari  angka  1-5 (tidak  suka  hingga  suka) (Adawiyah  &
Waysima,  2009).  Hasil  data  organoleptik dianalisis  secara  deskriptif  berdasarkan rata-rata kesukaan panelis terhadap sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Fried Frozen Cassava Warna (Kecerahan) Fried Frozen Cassava Warna dalam produk pangan khususnya  kecerahan  merupakan  aspek yang  pertama  kali  dinilai  konsumen. Walaupun  memiliki  rasa  dan  kandungan yang  bermanfaat,  produk  pangan  dapat dinilai kurang baik apabila memiliki warna yang  tidak  sedap  dipandang  (Winarno, 1992).  Berdasarkan  hasil  pengamatan secara  visual,  kecerahan fried  frozen cassava tidak  terlalu  berbeda.  Begitu  pula hasil  uji  kecerahan fried  frozen  cassava
menggunakan color  reader .  Hal  ini  tersaji pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Nilai  kecerahan f ried  frozen  cassava dengan variasi lama perebusan yaitu 0 menit  (A0),  10  menit  (A1),  20  menit (A2),  30  menit  (A3)  dan  variasi perendaman  natrium  bikarbonat  yaitu tanpa  perendaman  (B1),  dengan perendaman (B2)
Hasil  sidik  ragam  pada  kecerahan fried  frozen  cassava menunjukkan  nilai yang  tidak  berbeda  signifikan.  Tetapi  jika dilihat  dari  nilai  dalam  bentuk  angka,  ubi kayu  yang  tidak  direbus  (A0)  memiliki warna  yang  lebih  cerah  dibandingkan  ubi kayu  yang  direbus  (A1,  A2,  A3). Selanjutnya dengan semakin lama perebusan,  warna  ubi  kayu  menjadi semakin  cerah.  Adanya  perebusan  dalam pengolahan  ubi  kayu  dapat  menimbulkan reaksi  gelatinisasi  atau  pembengkakan pada  granula  pati.  Hal  ini  dapat  memicu hilangnya  sifat berifringence dari  granula pati  sehingga  kecerahannya  menjadi  lebih rendah. Adapun sifat berifringence merupakan  karakteristik  granula  pati  yang dapat  memantulkan  cahaya  terpolarisasi (Gultom et al ., 2014).
Kecerahan fried frozen cassava yang menurun  akibat  adanya  gelatinisasi  dapat meningkat kembali dengan adanya retrogradasi. Amilosa yang semula terpecah,  kemudian  tergabung  kembali dengan  ikatan  hidrogen  yang  lebih  kuat dan  tekstur  yang  kompak  sehingga
warnanya  terlihat  lebih  cerah  (Haryanti et al. , 2014). Semakin lama waktu perebusan maka  gelatinisasi  yang  terjadi  semakin banyak,  sehingga  molekul  amilosa  yang mengalami  retrogradasi  akan  semakin banyak  pula.  Picauly et  al .  (2017) menyatakan bahwa kemampuan melewatkan  cahaya  pada  pati  sagu  akan semakin menurun akibat adanya retrogradasi,  sehingga  kejernihan  pati menjadi  lebih  rendah  dan  hal  ini  dapat dipercepat dengan penggunaan suhu rendah.
Jika ditinjau dari pengaruh penambahan NaHCO 3 (natrium
bikarbonat),  warna  sampel  B1  (tanpa perendaman NaHCO 3 ) lebih gelap dibanding sampel B2 (dengan perendaman NaHCO 3 ).  Hal  ini  dikarenakan  NaHCO 3 dapat  memicu  pembentukan  warna  yang lebih  cerah  pada  ubi  kayu.  Kurniawan (2010) menyatakan bahwa perendaman ubi kayu  selain  dapat  mengurangi  kadar  HCN juga menghasilkan tepung dengan karakteristik  berbau  netral,  tekstur  lembut dan warna tepung lebih putih.

## Tekstur Fried Frozen Cassava
Karakteristik  tekstur  yang  renyah merupakan  parameter  uji  yang  perlu diperhatikan  dalam  penilaian  produk pangan  berbasis  pati.  Sifat  renyah  dapat berkurang akibat adanya absorbsi air (Katz &  Labuza,  1981).  Namun,  hal  ini  dapat berubah apabila menggunakan pengolahan termal tanpa bantuan air seperti penggorengan  dan  pengeringan,  atau adanya  pengaruh  bahan  tambahan  pangan seperti natrium karbonat, natrium hydrogen  karbonat,  glukono  delta  lakton, dekstrin,  dan  pati  asetat  (BPOM,  2013). Berdasarkan Gambar 2 , nilai tekstur fried frozen  cassava berada  pada  rentang  4-56 g/mm.
Hasil  sidik  ragam  pada  taraf  95% menunjukkan  bahwa  penggunaan  variasi lama  waktu  perebusan  dan  penggunaan NaHCO 3 memberikan  pengaruh  yang signifikan  pada  tekstur fried  frozen
69 64 65 67 71 65 70 70 0 20 40 60 80 100 Kec er ah an Perlakuan
cassava .  Sampel  yang  tidak  direbus  (A0) memiliki tekstur yang lebih keras dibanding  sampel  yang  direbus  (A1;  A2; A3).  Kemudian  dengan  semakin  lama perebusan  maka  teksturnya  akan  semakin rendah.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  adanya gelatinisasi pati.
Granula
pati membengkak  lalu  pecah  oleh  pengaruh panas sehingga struktur granulanya berubah  dan  kehilangan  sifat  kristalinnya (Karneta et  al. ,  2014).  Chandra et  al.
(2016)  menambahkan  bahwa  tingkat gelatinisasi  yang  semakin  tinggi  akan menyebabkan  susunan  bahan  menjadi rapuh  dan  berongga  sehingga  kekerasan produk menjadi semakin rendah.
Gambar  2 .  Nilai  tekstur fried  frozen  cassava dengan variasi lama perebusan  yaitu 0  menit  (A0),  10  menit  (A1),  20
menit  (A2),  30  menit  (A3)  dan variasi perendaman natrium bikarbonat  yaitu  tanpa  perendaman (B1), dengan perendaman (B2)
Selanjutnya, jika ditinjau dari penggunaan NaHCO 3
(natrium bikarbonat),  sampel  yang  tidak  direndam dengan  NaHCO 3 (B1)  memiliki  tekstur yang lebih keras dibanding dengan sampel yang  direndam  (B2).  Hal  ini  dipicu  oleh reaksi  antara  NaHCO 3 dan  air  sehingga saat  diaplikasikan  dalam  sampel  akan timbul  CO 2 yang  dapat  membuat  tekstur ubi kayu lebih berongga. Hal ini didukung oleh Putranto et al . (2013) yang menyatakan bahwa peningkatan
konsentrasi  NaHCO 3 mengakibatkan  gas CO 2 muncul semakin besar saat dilakukan penggorengan.  Rongga  atau  pori-pori dalam  bahan  pangan  yang  terlalu  banyak menyebabkan bahan pangan tersebut rapuh karena massa menjadi rendah.
Karakteristik
Organoleptik Fried Frozen Cassava Warna Fried Frozen Cassava Warna merupakan parameter pertama yang dinilai oleh konsumen dalam menentukan  karakteristik  produk.  Selain dinilai  secara  kuantitatif  menggunakan color reader, penilaian secara organoleptik/kesukaan juga perlu dilakukan  untuk  mendukung  penilaian pertama  (Wahyuningtyas,  2010).  Nilai organoleptik  parameter  warna  pada fried frozen  cassava berkisar  antara  2,63-3,48 (agak tidak suka hingga agak suka) seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3 .
Gambar  3 .  Nilai  kesukaan  warna fried  frozen cassava dengan variasi lama perebusan  yaitu  0  menit  (A0),  10 menit (A1), 20 menit (A2), 30 menit (A3) dan variasi perendaman natrium bikarbonat  yaitu  tanpa  perendaman (B1), dengan perendaman (B2)
Sampel  yang  tidak  direbus  (A0) memiliki  tingkat  kesukaan  yang  paling rendah.  Hal  ini  dipicu  oleh  warna  yang terlalu  pucat  pada  sampel  yang  tidak direbus.  Sesuai  dengan  nilai  kecerahan menunjukkan bahwa sampel tanpa
56 e
15 c 8 ab 5 a 40 d 11 bc 8 a 4 a 0 20 40 60 80 100 T ek stu r (g /m m ) Perlakuan 2,70 3,16 3,35 3,48
2,63
3,40 3,46 3,37 0 1 2 3 4 5 K esu k aa n w ar n a Perlakuan
perebusan  memiliki  warna  lebih  cerah dibanding sampel lainnya karena tidak ada gelatinisasi  dari  perebusan  dan  tidak  ada tambahan bahan lainnya melainkan langsung digoreng.
Selain itu, jika ditinjau dari pengaruh perendaman  NaHCO 3 terhadap  kesukaan warna fried  frozen  cassava, kesukaan tertinggi  ada  pada  sampel  yang  tidak direndam  (A3B1).  Hal  ini  dikarenakan warna sampel dengan perendaman NaHCO 3 (A3B2)  lebih  cerah  dan  tampak lebih pucat dibanding yang tidak direndam.  Triana  &  Kamilla  (2018) menyatakan  bahwa  perendaman  yang dilakukan  dengan  menggunakan  soda  kue (NaHCO 3 )  dapat  menyebabkan  senyawa linamarin  terhidrolisis  dan  membentuk asam sianida yang larut dalam air sehingga potensi  perubahan  warna  akibat  oksidasi dapat dikurangi.

## Aroma Fried Frozen Cassava
Aroma  merupakan  respon  dari  saraf olfaktori  pada  hidung  terhadap  senyawa volatil  yang terhirup dari  makanan (Kemp et  al., 2009).  Parameter  aroma  menjadi penting  dalam  pengujian fried  frozen cassava dikarenakan  dapat  meningkatkan daya  tarik  produk  melalui  aroma  gurih. Berdasarkan Gambar 4 , nilai organoleptik parameter aroma dari fried frozen cassava berada  pada  rentang  agak  tidak  suka hingga agak suka (2,51–3,40).
Nilai  kesukaan  terendah  ada  pada sampel  tidak  direbus  (A0)  dan  dengan semakin lama perebusan, kesukaan panelis semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan aroma pada fried frozen cassava dipengaruhi  oleh  penambahan  santan  dan bawang  putih  selama  perebusan.  Sampel yang  tidak  direbus  hanya  memiliki  aroma ubi  kayu  biasa.  Setelah  dibekukan  dan digoreng,  aroma  yang  tertinggal  hanya sebatas aroma gurih seperti makanan yang telah digoreng pada umumnya.
Gambar  4 .  Nilai  kesukaan  aroma fried  frozen cassava dengan variasi lama perebusan  yaitu  0  menit  (A0),  10 menit (A1), 20 menit (A2), 30 menit (A3) dan variasi perendaman natrium  bikarbonat  yaitu  tanpa perendaman (B1), dengan perendaman (B2) Selanjutnya, sampel direndam NaHCO 3 dan  direbus  selama  30  menit (A3B2)  memiliki  aroma  yang  paling disukai. Hal ini disebabkan oleh penggunaan NaHCO 3 yang memicu timbulnya  rongga  sehingga  larutan  santan yang dicampur dengan bawang putih akan semakin  meresap  ke  dalam  ubi  kayu. Randa et  al .  (2017)  menyatakan  bahwa NaHCO 3 bersifat basa dan dapat merenggangkan  struktur  protein  sehingga aroma kurang sedap dapat dikurangi.

## Rasa Fried Frozen Cassava
Parameter selanjutnya yaitu organoleptik  rasa fried  frozen  cassava ( Gambar  5 )  yang  berada  pada  rentang tidak  suka  hingga  agak  suka  (1,75-3,92). Rasa  merupakan  sensasi  yang  timbul setelah  mengkonsumsi  produk  pangan. Karakteristik  ini  saling  berkesinambungan dengan  parameter  aroma  karena  aroma yang baik dapat membantu indra pengecap dalam  mengenali  rasa  di  luar  penilaian reseptor  utama  (manis,  asin,  asam,  pahit) (Midayanto & Yuwono, 2014).
2,51 3,21 3,25 3,32 2,65 3,16 3,29 3,40 0 1 2 3 4 5 Kesu k aa n ar o m a Perlakuan
Gambar  5 .  Nilai  kesukaan  rasa fried  frozen cassava dengan variasi lama
perebusan  yaitu  0  menit  (A0),  10 menit (A1), 20 menit (A2), 30 menit (A3) dan variasi perendaman natrium  bikarbonat  yaitu  tanpa perendaman (B1), dengan perendaman (B2)
Rasa fried  frozen  cassava yang paling  disukai  ada  pada  sampel  yang direbus  dengan  waktu  paling  lama  (A3B1 dan  A3B2).  Hal  ini  berbanding  lurus dengan  penilaian  pada  parameter  aroma. Sampel yang direbus menggunakan campuran santan dan bawang putih dengan waktu  paling  lama  memiliki  rasa  gurih lebih  menonjol.  Diana  (2016)  menyatakan bahwa perebusan dengan waktu yang lebih lama dapat meningkatkan kadar penyerapan air. Hal ini yang menyebabkan kandungan  bahan  pangan  meningkat sehingga  karakteristik  organoleptiknya juga meningkat/lebih terasa.
Pengaruh penggunaan NaHCO 3 lebih  mengarah  pada  tekstur  sehingga sampel  yang  tidak  direbus  walau  sudah direndam  dengan  NaHCO 3 ,  nilainya  tetap sama  dengan  sampel  yang  tidak  direndam (A0B1  dan  A0B2).  Penggunaan  NaHCO 3 berlebih  pada  produk  makanan  dapat meninggalkan  rasa  getir  dan  agak  pahit (Pambudi  &  Widjanarko,  2015).  Namun pada  penelitian  ini  telah  dilakukan penelitian pendahuluan sehingga efek rasa pahit  dan  getir  dari  NaHCO 3 bisa dihindari.

## Tekstur Fried Frozen Cassava
Parameter  keempat  dari  pengujian organoleptik  kesukaan  adalah  tekstur. Secara  organoleptik,  parameter  ini  dinilai berdasarkan respon sensor taktil dari indra peraba  pada  jari  atau  mulut  terhadap karakteristik makanan seperti keras, lembek, renyah, kasar, halus, dan sebagainya  (Meilgard et  al., 2006).  Nilai tekstur fried  frozen  cassava berada  pada rentang tidak suka hingga agak suka (1,51- 3,94) seperti yang tersaji pada Gambar 6 .
Gambar  6 .  Nilai  kesukaan  tekstur fried  frozen cassava dengan variasi lama perebusan  yaitu  0  menit  (A0),  10 menit (A1), 20 menit (A2), 30 menit (A3) dan variasi perendaman natrium bikarbonat  yaitu  tanpa  perendaman (B1), dengan perendaman (B2)
Nilai  kesukaan  tertinggi  ada  pada sampel  dengan  waktu  perebusan  paling lama  (A3),  sedangkan  nilai  kesukaan terendah  pada  sampel  yang  tidak  direbus (A0). Adanya perebusan dalam pembuatan fried  frozen  cassava membuat  sel  dalam ubi  kayu  menjadi  pecah  dan  lebih  terbuka akibat pengaruh panas sehingga teksturnya menjadi  lebih  berongga  (Putranto et  al ., 2013). Hal ini dapat  menimbulkan sensasi krispi  di  bagian  luar fried  frozen  cassava pada  saat  digoreng  sehingga  panelis  lebih menyukai produk yang lebih lama direbus. Nilai  kesukaan  yang  rendah,  ada  pada sampel  A0B1  dan  A0B2  yang  disebabkan karena  tidak  ada  perebusan  sehingga ikatannya  masih  utuh  dan  keras  saat
1,75 3,13 3,60 3,81 1,75 3,49 3,70 3,92 0 1 2 3 4 5 Kesu k aa n r asa Perlakuan 1,51 3,33 3,89 3,79 1,51 3,67 3,83 3,94 0 1 2 3 4 5 Kesu k aan tek stu r Perlakuan
digoreng . Perendaman  NaHCO 3 dalam pembuatan fried  frozen  cassava dapat membuat  sampel  lebih  renyah  karena timbulnya  CO 2 akibat  reaksi  dengan  air sehingga  sampel  dengan  perendaman NaHCO 3 (B2)  lebih  banyak  disukai dibanding  sampel  yang  tidak  direndam (B1). Namun, perendaman NaHCO 3 kurang  memberi  pengaruh  pada  nilai kesukaan  tekstur  sampel  yang  tidak direbus.
Kesukaan  Keseluruhan  Fried  Frozen Cassava
Parameter terakhir dari uji organoleptik fried  frozen  cassava berupa nilai  kesukaan  keseluruhan  yang  hasilnya berada  pada  rentang  tidak  suka  hingga agak  suka  (1,81-3,81)  ( Gambar  7 ). Parameter  ini  diuji  untuk  merangkum penilaian panelis dari keseluruhan parameter  uji  organoleptik  menjadi  satu penilaian  yang  paling  disukai  pada fried frozen cassava .
Gambar  7 .  Nilai  kesukaan  keseluruhan fried frozen  cassava dengan  variasi  lama perebusan  yaitu  0  menit  (A0),  10 menit  (A1),  20  menit  (A2),  30 menit  (A3)  dan  variasi  perendaman natrium  bikarbonat  yaitu  tanpa perendaman (B1), dengan perendaman (B2)
Secara  keseluruhan  sampel  A0B1 merupakan sampel yang tidak diolah sama sekali sehingga mendapat  penilaian paling rendah  dari  panelis,  sedangkan  sampel
A3B2  diolah  paling  lama  (2  jam perendaman  NaHCO 3 dan  30  menit perebusan dengan campuran santan bawang  putih)  sehingga  komponen  di dalamnya  sudah  banyak  yang  berubah. Tren grafik pada Gambar 7 , menunjukkan data  yang  semakin  naik,  artinya  dengan semakin  lama  perebusan  maka  tingkat kesukaan  panelis  pada  sampel  akan semakin  besar.  Hal  yang  sama  juga berlaku pada penggunaan NaHCO 3 .

## KESIMPULAN
Penggunaan  variasi  lama  waktu perebusan  dan  perendaman  NaHCO 3 (natrium bikarbonat) secara fisik berpengaruh  signifikan  terhadap  tekstur tetapi  tidak  berpengaruh  pada  kecerahan fried  frozen  cassava .  Sampel  yang  paling disukai  ialah  A3B2  yang  direndam menggunakan NaHCO 3 dan direbus selama  30  menit  dengan  karakteristik kecerahan  warna  ( lightness )  70;  tekstur  4 g/mm;  kesukaan  warna  3,48;  kesukaan aroma 3,40;  kesukaan rasa 3,92;  kesukaan tekstur  3,94;  dan  kesukaan  keseluruhan 3,81.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Jember yang telah mendukung secara finansial terkait pelaksanaan penelitian  ini  melalui  program  Hibah Pembinaan  Bagi  Tenaga  Fungsional  Non Dosen Tahun Anggaran 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R.D., & Waysima. (2009).
Evaluasi Sensori Produk Pangan . Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
1,81 3,30 3,70 3,79 1,98 3,49 3,73 3,81 0 1 2 3 4 5 Kesu k aa n k eselu ru h an Perlakuan
BPOM [Badan Pengawan Obat dan Makanan].
(2013). Peraturan Kepala Badan Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 Tentang Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan
Tambahan Pangan Pengembang . Jakarta:
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan
Republik Indonesia.
Chandra,  L.,  Marsono,  Y.,  &  Sutedja,  A.M.
(2014). Sifat
fisikokimia dan organoleptik  flake  beras  merah  dengan variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi, 13 (2), 57-68.
Chantaro, P., Chalermchaiwat, P., & Harnsilawat,  T.  (2020).  Effect  of  pre- treatment  on  quality  of  cassava  chips.
RMUTP  Research  Journal, 14 (1),  154- 164.
Deglas,  W.  (2018).  Kajian  karakteristik  sifat fisiko  kimia  dan  organoleptik  keripik singkong  variasi  konsentrasi  larutan natrium  bikarbonat  (NaHCO3)  dengan proses  pendahuluan. Jurnal  Teknologi Pangan, 9 (2), 157-163.
Diana, N.E. (2016). Pengaruh waktu
perebusan terhadap kandungan proksimat,  mineral  dan  kadar  gosipol tepung  biji  kapas. Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian, 13 (1), 100-107.
Ginting,  E.  (2002).  Teknologi  penanganan pascapanen  dan  pengolahan  ubi  kayu menjadi produk-antara untuk  mendukung agroindustri. Buletin  Palawija,  1 (4),  67- 83.
Gultom,  R.J.,  Sutrisno,  &  Budijanto,  S.
(2014).  Optimasi  proses  gelatinisasi berdasarkan  respon  surface  methodology pada  pencetakan  beras  analog  dengan mesin  twin  roll. Jurnal  Pascapanen,
11(2), 67-79.
Haryanti,  P.,  Setyawati,  R.,  &  Wicaksono,  R.
(2014). Pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati tinggi amilosa dari tapioka. AGRITECH, 34 (3), 308-315.
Hutching,  J.B.  (1999). Food  Colour  and Appearance . Maryland: Inc.
Gaithersburg, Aspen Publication.
Irzam,  F.N.,  &  Harijono.  (2014).  Pengaruh penggantian air dan penggunaan NaHCO 3 dalam perendaman ubi kayu iris ( Manihot esculenta Crantz)  terhadap  kadar  sianida pada pengolahan tepung ubi kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4), 188-199.
Karneta,  R.,  Rejo,  A.,  Priyanto,  G.,  & Pambayun,  R.  (2014).  Profil  gelatinisasi formula  pempek  lenjer. Jrunal  Dinamika Penelitian Industri, 25 (1), 13-22.
Katz,  E.E.,  &  Labuza,  T.P.  (1981).  Effect  of water  activity  on  the  sensori  crispiness and  mechanical  dhefonation  of  food product. Journal  Food  Science , 49 (1),
403-408.
Kemp, S.E., Hollowood, T., & Hort, J. (2009).
Sensory Evaluation: A Practical
Handbook .  United  Kingdom:  Wiley Blackwell.
Kurniawan,  S.  (2010).  “Pengaruh  Lama Fermentasi  dan  Konsentrasi  Ca(OH) 2 Untuk Perendaman Terhadap Karakteristik  Tepung  Mocaf  (Modified Cassava  Flour)  Varietas  Ubi  kayu  Pahit (Pandemir L-2)”. Skripsi. Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret, Surakarta.
Meilgard,  M.,  Civille,  G.V.,  &  Carr,  B.T.
(2006). Sensory  Evaluation  Techniques . USA: CRC Press.
Midayanto,  D.,  &  Yuwono,  S.  (2014).
Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4), 259-267.
Muntikah,  &  Razak,  M.  (2017). Ilmu Teknologi  Pangan .  Jakarta:  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Pambudi,  S.,  &  Widjanarko,  S.B.  (2015).
Pengaruh  proporsi  natrium  bikarbonat dan ammonium bikarbonat sebagai bahan pengembang  terhadap  karakteristik  kue bagiak. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
3 (4), 1596-1607.
Picauly,  P.,  Damamain,  E.,  &  Polnaya,  F.J.
(2017).  Karakteristik  fisiko-kimia  dan fungsional  pati  sagu  IHUR  termodifikasi dengan  heat  moisture  treatment. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan, 28 (1), 70-77.
Prabawati,  S.,  Richana,  N.,  &  Suismono. (2011). Inovasi  Pengolahan  Singkong Meningkatkan
Pendapatam dan
Diversifikasi  Pangan .  Jakarta:  Balai
Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Putranto,  A.W.,  Argo,  B.D.,  &  Komar,  N.
(2013).  Pengaruh  perendaman  natrium
bikarbonat
(NaHCO 3 ) dan suhu penggorengan  terhadap  nilai  kekerasan keripik kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ). Jurnal Teknologi
Pertanian, 14 (2), 105-114.
Randa,  A.,  Yusmarini,  &  Zalfiatri,  Y.  (2017). Pemanfaatan  NaHCO 3 dalam  pembuatan tempe berbahan baku biji nangka dan biji saga. JOM FAPERTA, 4 (2), 1-14.
Subagio,  A.,  Windrati,  W.,  &  Witono,  Y. (2003).  Pengaruh  penambahan  isolat protein koro pedang ( Canavalia Ensiformis L.)  terhadap  karakteristik cake. Jurnal Teknologi  dan  Industri
Pangan, 14 (2), 136-143.
Triana,  L.,  &  Kamilla,  L.  (2018).  Analisis kadar  asam  sianida  pada  ubi  kayu  yang direndam  dalam  larutan  NaHCO 3 20% dengan variasi waktu.
Jurnal
Laboratorium  Khatulistiwa, 2 (2),  130-
136.
Wahyuningtyas,  D.  (2010).  Uji  organoleptik hasil  jadi  kue  menggunakan  bahan  non instan dan instan. Binus Business Review,
1 (1), 116-125.
Whistler, R.L., Bemiller, J.N., & Paschall, E.F.
(1984). Starch: Chemistry and Technology. Tokyo: Academic Press Inc.
Wijesinghe,  W.A.J.P.,  &  Sarananda,  K.H. (2010).  Utilization  of  Cassava  Through Freezing. Journal of Food and Agriculture, 1 (2), 17-29.
Winarno,  F.G.  (1992). Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.