Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Angka Lempeng Total (ALT) Somai Udang Rebon ( Mysis sp) Dengan Penambahan Likopen
Eka Aji Pramita 1 *, Ferdi Toki’i 1 , Alismi M. Salanggon 1 , Yeldi S. Adel 1 , Muliadin 1 1 Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu, Indonesia Jl. Soekarno-Hatta Tondo Mantikulore, Kota Palu, Sulawesi Tengah *Email : ekapramita@stplpalu.ac.id

## ABSTRAK
Somai adalah makanan dari daging udang atau ikan segar yang dicincang dan dilumatkan dengan  komponen  pembentuk  tepung  kanji  dan  putih  telur  yang  dibentuk  bulat-bulat. Kandungan  nutrisi  dan  kadar  air  pada  udang  menyebabkan  somai  udang  memiliki  masa simpan  yang  singkat  yaitu  12-24  jam  pada  suhu  ruang,  dan  4-5  hari  pada  suhu refrigerator.  Pada  penelitian  ini,  siomay  udang  rebon  dibuat  dengan  penambahan  tomat sebagai  sumber  likopen  dapat  memperpanjang  masa  simpan  pada  siomay.  Tujuan penelitian,  yaitu  untuk  mengetahui  angka  lempeng  total  (ALT)  somai  udang  Rebon  (Mysis sp)  dengan  penambahan  likopen  pada  suhu  ruang.  Penelitian  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Perikanan  Sekolah  Tinggi  Perikanan  dan  Kelautan  Palu untuk  pembuatan  somai  udang  rebon,  pengukuran  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan  pH. Pengujian  Antioksidan  dilakukan  di  laboratorium  kimia  Untad.  Penelitian  ini  merupakan metode  eksperimental  dengan  4  perlakuan.  Parameter  yang  diuji  yakni  ALT.  Lama Penyimpanan 0, 8, 16, 24 jam pada suhu ruang (± 35 °C). Nilai ALT Bakteri somai udang rebon dengan penambahan likopen pada semua perlakuan masa penyimpanan 0 jam (5,9 x 10 4 ), 8 jam (1,0 x 10 5 ), 16 jam (1,1 x 10 6 ), 24 jam (2,2 x 10 6 ), masih dibawah batas standar SNI somai/bakso yang ditetapkan untuk dikonsumsi 1 x 10 7 . Nilai pH rata-rata 7 (Netral). Sedangkan nilai antioksidan semakin lama penyimpanan maka semakin meningkat yaitu 0 jam (36,224%), 8 jam (57,611%), 16 jam (74,181%), dan 24 jam (81,696%).
Kata kunci : Somay udang rebon, likopen, ALT.

## ABSTRACT
Somai  is  a  food  made  from  fresh  shrimp  or  fish  meat  that  is  chopped  and  crushed  with components  forming  starch  and  egg  whites  which  are  formed  into  balls.  The  nutritional content and water content of shrimp causes shrimp somai to have a short shelf life, namely 12-24  hours  at  room  temperature,  and  4-5  days  at  refrigerator  temperature.  In  this research,  rebon  shrimp  dumplings  made  with  the  addition  of  tomatoes  as  a  source  of lycopene can extend the shelf life of the dumplings. The aim of the research is to determine the total plate number (ALT) of Rebon shrimp somai (Mysis sp) with the addition of lycopene at  room  temperature.  Research  was  carried  out  at  the  Fisheries  Products  Technology Laboratory  of  the  Palu  College  of  Fisheries  and  Maritime  Affairs  for  making  rebon  shrimp somai, measuring Total Plate Number (ALT) and pH. Antioxidant testing was carried out in the  Untad  chemistry  laboratory.  This  research  is  an  experimental  method  with  4 treatments.  The  parameter  tested  is  ALT.  Storage  time  0,  8,  16,  24  hours  at  room temperature  (±  35  °C).  ALT  value  of  rebon  shrimp  somai  bacteria  with  the  addition  of lycopene in all treatments, storage period 0 hours (5.9 x 104), 8 hours (1.0 x 105), 16 hours (1.1  x  106),  24  hours  (2.2  x  106),  still  below  the  SNI  standard  limit  for  somai/meatballs which  is  set  for  consumption  of  1  x  107.  Average  pH  value  is  7  (Neutral).  Meanwhile,  the antioxidant value increases the longer the storage time, namely 0 hours (36.224%), 8 hours (57.611%), 16 hours (74.181%), and 24 hours (81.696%).
Key words: Rebon shrimp somay, lycopene, ALT.

## PENDAHULUAN
Tingkat  keragaman  hayati  sumber  daya  ikan  perairan  Indonesia mencakup setidaknya 37 % dari seluruh spesies ikan di dunia.  Ikan tuna, cakalang,  udang,  tongkol,  tenggiri,  kakap,  cumi-cumi,  ikan  karang,  ikan hias, kerang-kerangan, dan rumput laut adalah beberapa spesies ikan yang sangat menguntungkan secara ekonomi (Dahuri, 2001). Udang, salah satu produk  perikanan  yang  paling  populer,  memiliki  nilai  ekonomi  yang  tinggi dan sangat disukai oleh pembeli  di dalam dan luar negeri, menjadikannya salah  satu  sumber  daya  perikanan  yang  memiliki  potensi  untuk dikembangkan (Erlangga, 2012).   Masyarakat  menyukai jenis udang rebon (Mysis sp).
Salah satu udang berukuran paling kecil adalah udang rebon. Segmen tubuhnya  berwarna  putih  dan  memiliki  antena.  Udang  rebon  ini  mudah ditangkap  dengan  serok  halus  karena  mereka  hidup  seperti  plankton (Suyanto,  2009).  Nelayan  di  sekitar  Teluk  Palu  menyebut  udang  rebon dengan    nama Lamale ,  dan  kehadirannya  di  perairan  Teluk  Palu  secara musiman,  hal  ini  terlihat  dari  aktifitas  nelayan  yang  melakukan penangkapan  yang  hanya  dilakukan  pada  musim  tertentu  terutama  pada musim  hujan.  Diversifikasi  pangan  dilakukan  untuk  menganekaragamkan sumber  pangan  dan  membuat  orang  yang  mengonsumsinya  senang  atau puas.  Dengan  sentuhan  teknologi,  keanekaragaman  pengolahan  pangan dapat  dikembangkan,  yang  akan  menghasilkan  produk  olahan  hasil perikanan yang menarik, aman bagi pengguna, memiliki nilai gizi yang baik, dan  memiliki  daya  simpan  yang  lebih  baik.  Somai  adalah  salah  satu  jenis pengolahan yang dapat dilakukan (Rihi, 2009).
Somai  adalah  makanan  yang  terbuat  dari  daging  udang  atau  ikan segar  yang  dicincang  dan  dilumatkan  dengan  bahan-bahan  yang membentuk  tepung  kanji  dan  putih  telur  yang  dibentuk  bulat.  Kualitas somai  udang,  termasuk  kualitas  fisik,  kimia,  dan  mikrobiologi,  akan menurun saat disimpan di suhu ruang atau dingin. Oleh karena itu, untuk mengurangi  atau  mencegah  kerusakan  kualitas  fisik,  kimia,  dan mikrobiologi  somai,  diperlukan  masa  simpan  yang  tepat.  Masa  simpan adalah  waktu  di  mana  bahan  pangan  dianggap  aman  dan  layak  untuk dikonsumsi, dan dapat digunakan oleh orang lain (Park et al , 2000; Singh, 2000).  Untuk  mengetahui  masa  simpan  somai  udang  rebon  dilakukan penelitian  lama  penyimpanan  pada  suhu  ruang  dengan  penambahan likopen terhadap Angka Lempeng Total (ALT)

## METODE Alat dan Bahan
Alat : timbangan digital,  wadah, mesin penggiling, kompor  gas, panci, pisau, sendok, tisu, plastik klip, kertas label dan refrigerator . Peralatan yang akan digunakan dalam uji ALT, yaitu timbangan analitik untuk menimbang sampel, autoklaf untuk mensterilkan media dan peralatan, inkubator 35°C ±  1°C  untuk  menginkubasi  bakteri,  cawan  petri  sebagai  wadah  isolasi bakteri,  tabung  reaksi  sebagai  wadah  pengenceran,  pipet  volum  untuk mengambil inokulan, lampu bunsen untuk mensterilkan alat selama isolasi, spatula untuk mengambil sampel, colony counter untuk menghitung jumlah koloni bakteri, Laminary air flow sebagai tempat untuk mengisolasi bakteri
dan stomacher.
Bahan  :  udang  rebon,  buah  tomat,  tepung  tapioka,  tepung  terigu, bawang merah, bawang putih,  garam, air es batu, merica dan gula. Bahan yang akan digunakan dalam uji ALT, yaitu aquades, Plate Count Agar (PCA) untuk  menumbuhkan  isolat  bakteri  dan Butterfield’s  Phosphate  Buffered (BFP)  untuk  menghomogenkan  sampel  somai  dan  membentuk  seri pengenceran.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  ulangan. Parameter  yang  diuji  pH,    Antioksidan,  dan  ALT  (Angka  Lempeng  Total). Perlakuan yang akan diterapkan, yaitu :
L 1 = Lama Penyimpanan 0 Jam L 2 = Lama Penyimpanan 8 Jam L 3 = Lama Penyimpanan 16 Jam L 4 = Lama Penyimpanan 24 Jam
Komposisi  adonan  somai  udang  Rebon  dengan  penambahan  likopen kasar buah tomat per 100 g adonan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi adonan somai udang Rebon per 100 g adonan.
Komposisi % dari berat adonan 100 g Udang Rebon 43,60 Likopen kasar buah tomat 20,00 Tepung Tapioka 6,00 Tepung Terigu 2,00 Telur 2,00 Bawang Merah 0,50 Bawang Putih 0,50 Garam 2,50 Air es 20,00 Merica 0,40 Gula 2,50 Total 100,00

## Pembuatan Somai Udang
Dibersihkan  terlebih  dahulu,  udang  Rebon  kemudian  dihaluskan dengan food processor. Setelah itu, air es ditambahkan ke udang yang telah dihaluskan selama lima belas menit. Setelah itu, udang halus dikeluarkan. Sambil  diuleni,  tepung  tapioka,  tepung  terigu,  dan  bumbu  yang  telah dihaluskan dicampur ke dalam daging udang yang telah halus. Setelah itu, konsentrasi  likopen  kasar  buah  tomat  disesuaikan  dengan  perlakuan. Selanjutnya, campurkan telur dan adonan. Aduk semuanya sampai adonan tidak  lengket  di  tangan  Anda.  Setelah  itu,  dicetak,  yang  berarti  membuat bola kecil. Biarkan air mendidih selama dua puluh menit. Saat soami udang matang,  angkat  dan  tiriskan  dan  rebus  dalam  air  mendidih.  Bagan  alir
pembuatan somai udang Rebon dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Somai Udang Rebon

## Pengukuran ALT (Angka Lempeng Total)
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  01-2332.3  Tahun  2006  tentang penentuan  angka  lempeng  total  pada  produk  perikanan  diterapkan  dalam proses  pengujian  angka  lempeng  total  (Gambar  4).  Proses  kerjanya  adalah sebagai  berikut:  sampel  somai  pertama  ditimbang,  dan  kemudian dimasukkan  ke  dalam  plastik  stomacher.  Kemudian,  225  mililiter  larutan Butterfield's  Phosphate  Buffered  (BFP)  steril  diblender  selama  1-2  menit (larutan ini dianggap sebagai pengenceran 10-1). Kemudian, 1 mililiter dari pengenceran 10-1 ditransfer dan dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan BPB 9 mililiter untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Selanjutnya, 1  mililiter  dari  pengenceran  10-2  ditransfer  dan  dimasukkan  ke  dalam tabung yang berisi larutan BPB 9 mililiter untuk mendapatkan pengenceran 10-3. Prosedur ini dilakukan
Setelah  itu,  dipipet  sebanyak  1  ml  dari  3  seri  pengenceran  terakhir (10 -3 , 10 -4 , 10 -5 ) dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril serta lakukan secara duplo untuk tiap seri pengenceran. Lalu ditambahkan 12-15 ml Plate Count Agar (PCA) yang sudah didinginkan pada suhu 44-46 °C ke masing- masing cawan petri yang sudah berisi larutan sampel. Kemudian dilakukan
Udang Rebon
dibersihkan
dihaluskan direndam dalam air
es Bumbu (Bawang merah + bawang putih + merica + gula + garam) dihaluskan Tepung tapioka + tepung terigu +
Likopen kasar buah tomat
telur dimasukkan lalu adonan diaduk pencetakan
Pemasakan
Somai udang Rebon Adonan udang rebon yang telah dihaluskan dikemas
pemutaran  ke  depan  dan  belakang  agar  larutan  sampel  dan  media  PCA tercampur  seluruhnya. Sesudah itu, dibiarkan sampai  media PCA  menjadi padat.  Media  PCA  ini  diinkubasi  selama  48  jam  ±  2  jampada  suhu  35  °C dengan  posisi  cawan  terbalik.  Lalu  dihitung  cawan-cawan  yang  telah ditumbuhi  bakteri  dengan colony  counter .    Untuk  penghitungan  angka lempeng total dengan rumus sebagai berikut :
dimana : N : Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni/ml atau koloni/g ΣC : Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung n 1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n 2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d : Pengenceran pertama yang dihitung

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis  dengan menggunakan sidik ragam  dan bila  ada  perbedaan  yang  nyata  maka  analisis  data  dilanjutkan  dengan  uji lanjut (Yitnosumarto, 1993).
Gambar 4. Bagan Alir Pengujian ALT Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  pembuatan  somai  udang  rebon,  dihasilkan  somai sebanyak 21 biji dalam 100 g adonan pada setiap perlakuan. Kenampakan
N =

##  C
(1 x n 1 )+(0,1 xn 2 ) x d
warna somai udang rebon sebelum dilakukan perebusan pun juga berbeda dengan somai pada umumnya yang berwarna putih hal ini diduga  karena dengan adanya penambahan likopen kasar dari buah tomat sehingga somai yang dihasilkan berwarna orange. somai disimpan pada suhu ruang dengan suhu berkisar ± 28 0 C. Foto sampel somai udang rebon dari perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.
(1) Sebelum perebusan (2) Setelah Perebusan
Gambar 5. Sampel Somai Udang Rebon ( Mysis sp.) dengan penambahan likopen buah tomat.

## Derajat Keasaman (pH)
Untuk mengetahui kadar keasaman atau kebasaan suatu bahan pangan, nilai derajat keasaman (pH) diamati. Somai memiliki pH tinggi, berkisar antara 7 dan 8 (basa). Pengukuran pH dilakukan pada somai udang rebon untuk mengetahui kecenderungan nilai pH menurun selama penyimpanan. Tabel 5 menunjukkan rata-rata derajat keasaman (pH) somai udang rebon tanpa likopen dan dengan penambahan likopen selama penyimpanan.
Tabel 5. Rataan Derajat Keasaman (pH) Somai Udang Rebon (Mysis sp .)

## Tanpa dan dengan penambahan likopen Selama Penyimpanan
Perlakuan Nilai pH Tanpa Likopen Likopen 0 jam 7,23 6,95 8 jam 7,29 6,98 16 jam 7,26 7,00 24 jam 7,18 6,79
Nilai  derajat  keasaman  (pH)  tanpa  likopen  pada  semua  perlakuan mempunyai nilai pH tertinggi yaitu berkisar 7 (basa) dan nilai standar SNI pH pada somai berkisar 7-8 (basa), Pada tabel di atas dapat dilihat nilai pH baik  perlakuan  tanpa  likopen  dan  likopen  mengalami  penurunan  pada perlakuan  24  jam  hal  ini  diduga  aktivitas  bakteri  pembusuk  sudah  mulai berkembang,  didalam  somai  udang  rebon  tersebut  banyak  kandungan protein,  karbohidrat  dan  mineral  yang  merupakan  sumber  nutrisi  untuk pertumbuhan  mikroorganisme  dimana  kandungan  protein  asam  amino dirubah  menjadi  senyawa  amonia  yang  bersifat  basa  (Winarno,  1980). Somai  juga  memiliki  standar  mutu  maksimal  kandungan  air  yang  cukup
tinggi yaitu berkisar ± 80,00 %.
Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  dengan  adanya  penambahan  likopen, pH somai  mengalami  peningkatan  sampai  pada  penyimpanan  8  jam  dan mengalami  penurunan  lagi.  Diduga,  selama  penyimpanan  16  hingga  24 jam,  likopen  kasar  buah  tomat,  yang  berfungsi  sebagai  pengikat  oksigen, mulai  melemah,  menyebabkan  reaksi  oksidasi,  di  mana  senyawa  tersebut berinteraksi  dengan  oksigen  dalam  sistem,  mengurangi  jumlah  oksigen. Hasil  dari  penurunan  pH  adalah  hidrolisis  ikatan  glikosidik,  yang mengurangi  viskositas  dan  kemungkinan  pembentukan  gel.  (Glicksman, 1983).
Karena  kandungan  air  yang  tinggi  di  dalam  buah  tomat  memicu aktivitas mikroorganisme pembentuk asam, penambahan likopen kasar dari buah  tomat  tampaknya  menjadi  penyebab  penurunan  nilai  pH  ini. Mikroorganisme  mengurai  protein,  karbohidrat,  dan  mineral,  sehingga somai  udang  membusuk  dengan  cepat.  Hasil  studi  sebelumnya  (Hanifah, 2013)  menunjukkan  bahwa  TAT  (Total  Asam  Titrasi)  yang  diukur  lebih tinggi jika nilai pH lebih rendah.  Hasil pengukuran pH somai udang rebon (Mysis sp .) dengan  penambahan  likopen  selama  penyimpanan  disajikan dalam Gambar 6.
Gambar 6. Derajat Keasaman (pH) Somai Udang Rebon ( Mysis sp)

## Angka Lempeng Total (ALT)
Mutu  mikrobiologi  somai  udang  rebon  mengacu  pada  Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk somai/bakso, yang meliputi ALT. Pada SNI disebutkan  standar  ALT  untuk  somai/bakso  maksimal  sebesar  1  x  10 7 koloni/g. Data hasil Pengujian ALT Bakteri pada somai udang rebon (Mysis sp ) tanpa  likopen  dan  dengan  penambahan  likopen  selama  penyimpanan terlihat  pada  Lampiran  1  sampai  9.  Rataan  nilai  ALT  bakteri  pada  somai udang  rebon (Mysis sp ) tanpa  likopen  dan  dengan  penambahan  likopen selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
6.65 6.7 6.75 6.8 6.85 6.9 6.95 7 7.05 0 Jam 8 Jam 16 Jam 24 Jam pH Masa Penyimpanan
Tabel  6.  Rataan  ALT  Bakteri  Pada  Somai  Udang  Rebon (Mysis sp ) Tanpa Likopen dan Dengan Penambahan Likopen Selama Penyimpanan Perlakuan ALT Bakteri Tanpa Likopen Likopen 0 jam 2,4 x 10 4 5,9 x 10 4 8 jam 2,5 x 10 5 1,0 x 10 5 16 jam 3,2 x 10 5 1,1 x 10 6 24 jam 2,1 x 10 6 2,2 x 10 6
Hasil ALT bakteri tersebut dapat di jelaskan bahwa somai udang rebon pada  0  jam  jumlah  mikroba  yang  tumbuh  masih  rendah  yaitu  5,9  x  10 4 koloni/g  kemudian  terus  mengalami  peningkatan  sampai  pada  perlakuan 24  jam  (2,2  x  10 6 ),  hal  ini  dikarenakan  likopen  yang  ditambahkan  pada adonan  somai  berupa  likopen  kasar  buah  tomat  yang  masih  mengandung kadar  air  cukup  tinggi  dibandingkan  likopen  tomat  yang  sudah  berbentuk tepung.  Selain  itu,  semakin  lama  waktu  penyimpanan  jumlah  ALT  akan semakin tinggi.
Lendir  menunjukkan  aktivitas  mikroorganisme  selain  kadar  air  dan proteinnya. Adanya pertumbuhan bakteri dan munculnya bau asam adalah tanda  pembentukan  lendir  (Hoseney,  1998).  Pada  saat  lendir  terbentuk, jumlah  koloni  mikroba  berkisar  antara  3,0  x  106  dan  3,0  x  108  koloni/g (Frazier  dan  Westhoff,  1978).  Bakteri  pembentuk  kapsul  membuat  lendir pada makanan (Fardiaz, 1992).
Jumlah  mikroba  pada  semua  perlakuan  dengan  penambahan  likopen masih  dibawah  batas  maksimal  SNI  ALT  Bakteri  somai/bakso  yaitu  1  x 10 7 koloni/g. Hal ini diduga disebabkan oleh bahan-bahan tambahan seperti garam dan gula dimana merupakan bahan pengawet alami untuk makanan, selain  itu  adanya  perendaman  air  es  yang  dilakukan  pada  proses pembuatan  adonan somai udang rebon juga bisa menyebabkan lambatnya pertumbuhan  mikroba  pembusuk  sehingga  ALT  bakteri  untuk  masa penyimpanan 24 jam masih rendah dari SNI bakso/somai. Untuk lebih jelas ALT  bakteri  somai  udang  rebon (Mysis sp .) dengan  penambahan  likopen selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
0.E+00 5.E+05 1.E+06 2.E+06 2.E+06 3.E+06 0 Jam 8 Jam 16 Jam 24 Jam N il ai p H Masa Penyimpanan Masa Penyimpanan
Gambar 7. ALT Bakteri Somai Udang Rebon ( Mysis sp) Bakteri yang tumbuh pada somai kemungkinan besar berasal dari alat ataupun  wadah  tempat  pengolahan  yang  digunakan  tidak  hygienis  yang secara  langsung  kontak  dengan  somai  udang.  Sanitasi  dalam  proses produksi  bukan  hanya  pada  produk  tetapi  dari  peralatan  dan  tempat pengolahan harus diperhatikan kebersihannya.

## Nilai Antioksidan
Untuk  menguji  aktivitas  antioksidan  somai  udang  rebon,  metode serapan  radikal  Dpph  digunakan.  Berdasarkan  penelitian  sebelumnya, metode  ini  paling  umum  digunakan  untuk  menguji  aktivitas  antioksidan sampel  secara  in  vitro,  dan  metode  ini  sederhana  dan  cepat,  dan memerlukan bahan kimia dan sampel yang sedikit. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer.
Prinsip  metode  Dpph  adalah  bahwa  ketika  antioksidan  berinteraksi dengan  Dpph,  itu  akan  mengubah  sifat  radikal  bebasnya.  Jika  semua elektron  pada  radikal  bebas  Dpph  berpasangan,  warna  larutan  akan berubah  dari  ungu  tua  menjadi  kuning  terang.  Nilai  antioksidan    pada somai  udang  rebon  dengan  penambahan  likopen  selama  penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Nilai  Antioksidan  Pada  Somai  udang  Rebon (Mysis sp . )  dengan penambahan Likopen Selama Penyimpanan.
Sampel Absorbansi % Inhibisi 0 Jam 0,331 36,224 8 Jam 0,22 57,611 16 Jam 0,134 74,181 24 Jam 0,095 81,696 Dpph 0,519
Hasil  uji  antioksidan  menunjukkan  pada  perlakuan  0  jam  dengan pengukuran  Absorbansi  yaitu  0,331  dengan  nilai  inhibisi  36,224%, persentase  nilai  antioksidan  semakin  meningkat  hingga  81,696%  pada perlakuan 24 jam. Hal ini diduga kandungan likopen dari buah tomat yang cukup  tinggi  beroksidasi  sehingga  semakin  lama  penyimpanan  maka aktivitas  antioksidan  semakin  tinggi.  Selain  itu  banyaknya  senyawa turunan  fenol  hasil  ekstrasi  buah  tomat  seperti  tanin  dan  flavonoid  yang merupakan kandungan dari antioksidan
Fungsi  utama  antioksidan  digunakan  untuk  memperkecil  terjadinya proses  oksidasi  lemak  dan  minyak,  memperkecil  terjadinya  proses kerusakan  dalam  makanan,  memperpanjang  masa  pemakaian  dalam industri  makanan,  meningkatkan  stabilitas  lemak  yang  terkandung  dalam makanan (Tahir dkk , 2003). Untuk lebih jelas nilai antioksidansomai udang rebon (Mysis sp .) dengan  penambahan  likopen  selama  penyimpanan  dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7.  Hiistogram  nilai  Antioksidan  Somai  Udang  Rebon  ( Mysis sp) dengan Penambahan Likopen Selama Penyimpanan
KESIMPULAN
Nilai  ALT  Bakteri  somai  udang  rebon  dengan  penambahan  likopen pada semua perlakuan masa penyimpanan 0 jam (5,9 x 10 4 ),  8 jam (1,0 x 10 5 ),  16  jam  (1,1  x  10 6 ),  24  jam  (2,2  x  10 6 ),  masih  dibawah  batas standar SNI  somai/bakso  yang  ditetapkan  untuk  dikonsumsi  1  x  10 7 .  Nilai  pH somai  udang  rebon  dengan  penambahan  likopen  dari  semua  perlakuan masa  penyimpanan  0  jam  (6,95),  8  jam  (6,98),  16  jam  (7,00),  dan  24  jam (6,79)  rata-rata  7  (Netral).  Sedangkan  nilai  antioksidan  semakin  lama penyimpanan  maka  semakin  meningkat  yaitu  0  jam  (36,224%),  8  jam (57,611%),  16  jam  (74,181%),  dan  24  jam  (81,696%).  Lama  penyimpanan berpengaruh  terhadap  angka  lempeng  total  (ALT)  somai  udang  rebon dimana  semakin  lama  masa  simpan  nilai  ALT  juga  semakin  meningkat. Perlakuan 0 Jam merupakan perlakuan terbaik nilai ALT (5,9 X 10 4 ), nilai pH (6,95), dan nilai Antioksidan (36,224%).

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E. D., J. C. Foerrest, D. E. Gerrard, E. D. Mills, H. B. Hendrik, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science fourth edition.
Kendall/Hunt Publishing Company . United State Of America . Aino, 2013. “Buah Tomat”, oleh Mann, Jim dan Truswell, A. Stewart (editor).
Essential of Human Nutrition. New York.
Amri K dan Kanna I, 2008. Budidaya Udang Vaname Secara Intensif, Semi Intensif dan Tradisional. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3819- 1995 tentang Bakso Ikan. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Standar  Nasional  Indonesia  01- 2332.3-2006  tentang  Penentuan  Angka  Lempeng  Total  Pada  Produk Perikanan. Jakarta.
Bakar,  A  dan  S. Usmiati.  2007.  Teknologi  Pengolahan  Daging.  Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet  dan M.  Wootton.  1987. Ilmu Pangan .  Diterjemahkan  Oleh  Purnomo,  H  dan  Adiono.  UI  Press.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 Jam 8 Jam 16 Jam 24 Jam Antioksidan Masa Penyimpanan

## Jakarta.
Dahuri  R,  2001.  Pengelolaan  Sumberdaya  Wilayah  Pesisir  dan  lautan Secara Terpadu. PT. Pradnya Paramita, Jakarta
Departemen  Kesehatan.  1992. Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan. Jakarta: Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan R.I. Bhratara.
Desmilati,  Sumarto  dan  Saputri  Meilin,  2013.  Kajian  Penerimaan Konsumen dan Mutu Nugget Udang Rebon ( Acetes erythracus ). Jurnal Penelitian Bernas, Volume 8, No.2 : 55-66
Edwinar  R.Wau,  Suparmi  dan  Desmelati,  2010.  The  Effect  Of  Different Processing  method  Towadr  Quality  Of  Shrimp  ( Acetes  erythraeus ) Sausage.  Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan  15,1  (2010)  hal  71-82, tanggal akses 22/08/2016.
Erlangga  E,  2012.  Budidaya  Udang  Vannamei    Secara  Intensif.  Pustaka Agromandiri. Tanggerang.
Forsythe,  S.  J.  dan P.  R.  Hayes.  1998. Food  Hygiene  Microbiology  and HACCP. Aspen Publisher . Gaitherburg.
George,.  2004.  Antoixidant  in  Tomato  ( lycopersicum  esculentum )  as  a fungtion of Genotype. Food Chem . 84:45-51. Nickklin,  Cook,  Paget,  dan Killington,  1999. Instant  Notes  in  Microbiology. Springer Verlag. Singapore.
Park,  M.  H.,  D.  S.  Lee  dan K.  H.  Lee.  2000. Food  Packaging .  Hyeongseol Publising. Daegu.
Preedy,.  2008. Lycopene:  Nutritional,  Medicinal  and  Therapeutic  Properties . USA : Science Publishers, Enfield, NH.
Rihi,  A.Y.M.L.  2009.  Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Pada  Suhu  Dingin Terhadap pH, Water Holding Capacity , Tekstur, dan Total Plate Count Bakso  Ayam  Rumput  Laut.  SKRIPSI.  Fakultas  Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Singh, R. P. 2000. Scientific Priciples of Food Deterioration. Book of Shelf-life Evaluation of Food. Aspen Publishers. Gaitthersburg. Saanin.  2008. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian .  Penerbit  Liberty: Yogyakarta
Suprapti, L. M, 2004. Aneka Olahan Udang. Kanisius. Yogyakarta. Hal 13 Supriyasih.  2000.  “ Bakso  Sehat ”. Warta  Penilitian  dan  Pengembangan Pertanian.
Suyanto,. 2009. Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta Suyanto  dan  Takarina,  2009.  Panduan  Budidaya  Udang  Windu.  Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 19
Tugiyono,.    1986. Bertanam    Tomat .   Jakarta  :   Penebar    Swadaya. Tortora,  G.,  F.  Berbell  dan  C.  Christine.  2002. Microbiology  an  Introdution . Addison Wesley Longman. San Francisco.
Walker,  S.  J.  2000. The  Principles  and  Practice  of  Shelf-life  Prediction  for Microorganisme.  Book  of  Shelf-life  Evaluation  of  Foods. Aspen Publisher . Gaitherburg. Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interprestasinya . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wilis,  S.  (2012).  Analisa  Kebiasaan  Makanan  Ikan  Gelodok  (Mudskipper) Jenis  Baleophthalmus  boddarti  Di  Daerah  Pertambakan  Desa
Cepokorejo Kecamatan Palang Kabupaten Tuban. AQUASAINS , 1 (1), 27– 30.
Yanti, I., Laheng, S., & Putri, D. U. (2022). Keanekaragaman Gastropoda Di Lantai  Hutan  Mangrove  Di  Desa  Binontoan  Kabupaten  Tolitoli, Sulawesi. JAGO TOLIS : Jurnal Agrokompleks Tolis , 2 (2), 41–44.