## APLIKASI STABILISASI RICE BRAN DALAM FOOD BAR BERBASIS TEPUNG SORGUM SEBAGAI PANGAN DARURAT
Application of Stabilized Rice Bran in Food Bar based on Sorghum Flour as an Emergency Food
- Lufi Karisma Rahmawati 1) , Karseno 1) , Nur Aini 1) *
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Jalan Dr. Soeparno No. 73, Purwokerto, 53122
* Korespondensi Penulis: nur.aini@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
Indonesia is a country that is prone to natural disasters. In emergency situation, a special food design  for  disaster  victims  that  is  practical  and  nutritional  is  needed.  Food  bar  is  one  example  of practical food that is suitable for consumption in emergencies. The basic ingredients of food bars can be made from sorghum flour which is rich in nutritional value. So that its function as an emergency food is more optimal then a food bar is applied using a stabilized rice bran. The purpose of this research was to determine the process condition of rice bran stabilization to produce rice bran with good taste and aroma, the organoleptic character of food bars and the physical and chemical characteristics of the five best food bar products. The method used is an experimental method with RBD (Randomized Group Design). The factors studied consisted of two factors: the use of roasted temperatures (T) and food bar formulations (P). The results obtained were stable rice bran with the use of a temperature of 120 o C and a stabilization time of 6 minutes, which will later be used in the process of making food bars. The  best  food  bar  product  formulation  was  food  bar  with  the  ratio  of  sorghum  flour  and  rice  bran stabilizing flour as much as 85%: 15% (P4) which was baked at 130 o C (T4). This formulation showed a  total  protein  value  of  14.99%,  30.08%  fat,  40.27%  carbohydrate  and  246.01  kcal  energy  and  has physical characteristics in the form of a hardness value of 1597.56 g force.
Keywords : food bar, sorghum flour, stabilized rice bran

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang rawan terhadap bencana. Indonesia menempati  urutan  ketiga  di  dunia  sebagai negara  rawan  bencana  setelah  India  dan China (BNPB, 2013). Dalam kondisi yang serba  darurat,  salah  satu  bantuan  yang sangat  dibutuhkan  korban  bencana  adalah makanan.  Pada  keadaan  seperti  ini diperlukan  desain  pangan  khusus  untuk keadaan  darurat  bencana  yang  dapat langsung dikonsumsi ( ready to eat ), praktis untuk  didistribusikan,  dan  bergizi.  Salah satu alternatif pangan  yang diberikan pada para pengungsi adalah pangan darurat (Aini et al. , 2018)
Pangan darurat adalah makanan yang memiliki energi dan densitas zat gizi yang tinggi  untuk  korban  bencana  alam  yang dapat  dikonsumsi  segera  pada  keadaan
darurat. Terdapat lima karakter dari pangan darurat,  yaitu  aman,  rasa  dapat  diterima, mudah  dibagikan,  mudah  digunakan,  dan memiliki zat gizi lengkap.
Salah  satu  contoh  produk  pangan darurat  yang  memiliki  umur  simpan  yang cukup  lama  adalah food  bar.  Food  bar merupakan  salah  satu  produk  pangan olahan  kering  berbentuk  batang,  persegi yang memiliki nilai a w rendah (Aini et al. , 2018).  Saat  ini  kebanyakan  bahan  pangan yang dijadikan dalam pembuatan food bar dibuat dari serealia seperti gandum, jagung, dan  beras.  Padahal food  bar dapat  juga dibuat dari tumbuhan serealia lainnya salah satunya yaitu sorgum.
Sorgum ( Sorghum bicolor L.
Moench)  merupakan  serealia  sumber karbohidrat.  Nilai  gizi  sorgum  cukup memadai  sebagai  bahan  pangan,  yaitu
mengandung  sekitar  83%  karbohidrat, 3,50%  lemak,  dan  10%  protein  (basis kering).  Ahza  (1988)  menyatakan  bahwa tepung  sorgum  memiliki  potensi  untuk dikembangkan  menjadi  produk  pangan, salah  satu  yang  sangat  potensial  yaitu produk food  bar. Tepung rice  bran dapat diaplikasikan  untuk  meningkatkan  nilai gizi food  bar ,  serta  agar  kualitas food  bar secara  keseluruhan  lebih  bagus  apabila digunakan sebagai produk pangan darurat .
Rice  bran atau  bekatul  adalah  hasil samping  dari  penggilingan  padi  yang sebenarnya  merupakan  selaput  inti  biji padi. Rice  bran mengandung  sejumlah senyawa  fenolik,  serta  kaya  akan  25,3  g serat  pangan;  5,39  g  vitamin  B  kompleks; dan  8,3  g  mineral  (per  100  g).  Selama proses pengolahan perlu dijaga kualitas rice bran agar  tidak  menurun.  Penurunan kualitas rice bran disebabkan oleh aktivitas enzim lipase yang menyebabkan terbentuknya  aroma  tengik  atau rancid yang dapat menurunkan penerimaan konsumen (Liu et al., 2017).
Stabilisasi rice bran perlu dilakukan untuk  menginaktifkan  enzim  lipase  dan dihasilkan rice  bran dengan  aroma  dan flavor yang  disukai  (Rafe  &  Sadeghian, 2017).  Berdasarkan  nutrisi  yang  dimiliki dari  kedua  bahan  pangan  tersebut  dapat dijadikan rujukan untuk mendukung pengembangan  produk  pangan  darurat. Menurut Liu (2017) pangan yang diinginkan tidak hanya bernilai gizi tinggi, akan  tetapi  juga  harus  memenuhi  tiga fungsi dasar yaitu sensory (penampilannya yang  menarik  dan  cita  rasa  yang  enak), nutritional (bernilai  gizi  tinggi),  dan physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh) sehingga  diperlukan  penelitian  mengenai formulasi  tepung  sorgum  dan  tepung stabilisasi rice  bran untuk  pengembangan produk food bar sebagai pangan darurat. Proporsi  antara  tepung  sorgum  dan
rice bran menentukan karakter sensori food bar .  Menurut  Trisnawati et  al .  (2019), produk bakery yang  menggunakan rice
bran memiliki  aroma  kurang  disukai sehingga perlu ditentukan komposisi bahan yang tepat.
Suhu pemanggangan merupakan salah  satu  faktor  yang  menentukan  sifat sensori food  bar secara  keseluruhan (warna,  tekstur,  aroma  dan flavor )  karena penggunaan  suhu  yang  cukup  tinggi  akan memunculkan senyawa-senyawa baru hasil reaksi maillard yang  sangat  berkontribusi pada  pembentukan flavor baru  (Agbaje et al .,  2014).  Menurut  da  Silva  (2014), komposisi bahan yang berbeda memerlukan  waktu  pemanggangan  yang berbeda. Oleh karena itu, pada pembuatan food bar dari tepung sorgum dan stabilized rice bran perlu ditentukan waktu pemanggangan yang tepat.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  proses  stabilisasi rice bran yang tepat sehingga rancidity produk yang dihasilkan minimal untuk diaplikasikan  pada  pembuatan food  bar , dan mengetahui karakter organoleptik food bar .  Selain  itu  juga  untuk mengetahui karakter fisik dan kimia lima produk terbaik food  bar berbasis  tepung  sorgum  dengan aplikasi stabilized rice bran .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian    meliputi  timbangan  analitik, ayakan  80  mesh,  loyang,  baskom  plastik, spatula,  cetakan,  oven,  kompor, texture analyser ( Brookfield Texture CT3 LFRA), tanur,  oven  ( Memert 854  Schwabach, Germany ), desikator, labu kjeidahl, soxhlet, lemari  asam,  spektofotometer  ( Shimadzu UV-1800 ),  labu  ukur,  buret, filler, gelas ukur,  penangas  air,  pipet,  erlenmeyer,  dan kertas saring. Bahan-bahan yang digunakan dalam  penelitian  ini  terdiri  dari:  tepung sorgum  merah  (merk Hasil  Bumiku ), stabilized  rice  bran (diperoleh  dari penggilingan  padi  Tambak  Sogra),  garam, susu  skim,  vanili, baking  powder, tepung tapioka (merk rose brand ) , margarin (merk
blue  band ),  gula  halus,  madu  asli  merk madu TJ,  telur,  air  (diperoleh  dari  Toko Intisari),  larutan  garam  5%,  aquades, Na 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  selenium,  indikator  Mr- BCG,  H 2 SO 4 pekat,  H 3 BO 3 4%,  HCl  0,02 N,  NaOH  40%,  Na 2 S 2 O 3 5%,  etanol, DPPH,  enzim alpha  amylase ,  enzim beta amylase dan enzim pepsin.

## Tahapan Penelitian
Proses Pembuatan Stabilized Rice Bran Pembuatan stabilized rice bran yang nantinya  akan  diaplikasikan  pada  adonan food bar berbasis tepung sorgum. Pertama, yaitu  mengayak rice  bran dengan  ayakan 80  mesh  untuk  membersihkan  sisa-sisa kotoran.  Kemudian rice  bran diletakkan dan  diratakan  di  atas  loyang,  lalu  dioven dengan suhu 120 o C selama 6 menit.

## Proses Pembuatan Food Bar
Tahap  pertama  dalam  pembuatan food bar adalah pencampuran bahan kering yaitu campuran tepung sorgum dan tepung stabilized rice bran jumlah sesuai perlakuan (tepung terigu 10 g, gula halus 30 g,  susu  skim  20  g  dan  vanili  2  g)  sampai homogen. Selanjutnya, ditambahkan bahan-bahan cair (madu 20 g, margarin 20 g,  kuning  telur  15  g,  minyak  kelapa  30  g dan air 60 g) ke dalam adonan, dan adonan diuleni  sampai  kalis.  Tahap  berikutnya adonan  yang  sudah  kalis  dicetak  di  dalam loyang  persegi  berukuran  24×24  cm. Terakhir,  adonan food  bar dioven  selama 20  menit  dengan  variasi  suhu  115 o C, 120 o C,  125 o C,  dan  130 o C. Food  bar yang dihasilkan berukuran 10×2,5×1,5 cm.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini merupakan jenis
penelitian  eksperimental  menggunakan rancangan acak kelompok sebagai rancangan  percobaan.  Faktor  yang  diteliti terdiri dari 2 yaitu suhu pemanggangan (T) terdiri  dari  3  taraf  yaitu  T1=  115 o C,  T2= 120 o C,  T3=  125 o C,  T4=  130 o C  dan perbandingan  proporsi  antara  tepung sorgum  dan stabilized  rice  bran (P)  yang
terdiri 3 taraf yaitu P1 (55:45), P2 (65:35),
P3  (75:25)  dan  P4  (85:15).  Komposisi bahan  yang  lain  meliputi  tepung  terigu  10 g, gula halus 30 g, susu skim 20 g dan vanili 2 g, madu 20 g, margarin 20 g, kuning telur 15 g, minyak kelapa 30 g, dan air 60 g.
Data analisis sensoris dengan menggunakan  metode skoring ,  kemudian dianalisis statistik dengan uji Friedman lalu dilanjutkan  uji  indeks  efektivitas  untuk menentukan  lima  produk  terbaik.  Lima produk  terbaik  kemudian  dianalisis  kimia dengan menggunakan uji one way ANOVA.  Apabila  data  menunjukkan perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan  analisis Duncan’s  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05.

## Metode Analisis
Produk food  bar dianalisis  kadar protein  (Sumantri,  2013);  kadar  lemak (Sudarmadji, 2007), dan kadar karbohidrat. Analisis  sifat  fisik  dilakukan  dengan  uji kekerasan  ( hardness ).  Produk food  bar diujikan secara organoleptik metode skoring kepada  25  panelis  semi  terlatih dengan nilai 1-5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Organoleptik Food Bar Hasil  analisis Friedman pengaruh kombinasi  perlakuan  terhadap  variabel sensori  produk food  bar disajikan  pada
Tabel 1 . Sensori menunjukkan karakteristik  warna,  aroma,  tekstur,  flavor dan kesukaan panelis terhadap food bar .

## Warna Food Bar
Hasil analisis Friedman
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan suhu pemanggangan dan formulasi food bar (TP)  berpengaruh  nyata  terhadap  warna food  bar yang dihasilkan. Warna food  bar pada  kombinasi  perlakuan  ditunjukkan pada Tabel 1 .
Warna food  bar yang  dihasilkan berdasarkan respon panelis, yang memiliki nilai  paling  rendah  yaitu  2,1  yang  berarti sedikit  terang  pada  perlakuan  T2P4 sedangkan  nilai  yang  paling  tinggi  yaitu 4,34  yang  berarti  gelap  pada food  bar perlakuan  T1P2.  Warna food  bar yang dihasilkan hanya memiliki satu jenis warna yaitu  coklat.  Persamaan  warna  terjadi karena  adanya  proses  pemanggangan. Hasilnya, pangan olahan kehilangan warna dan  dapat  menurunkan  nilai  sensoris (Mulyadi et  al., 2014).  Selain  itu,  warna yang  dihasilkan  berasal  dari  perpaduan warna  tepung  yang  digunakan.  Tepung sorgum  merah  cenderung  berwarna  merah muda  kecoklatan  sedangkan  pada  tepung stabilized  rice  bran berwarna  kuning kecoklatan.
Tekstur Food Bar Hasil analisis Friedman
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan suhu pemanggangan dan formulasi food bar (TP)  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur food bar yang dihasilkan. Tekstur food bar pada  kombinasi  perlakuan  disajikan  pada Tabel 1 . Tekstur food bar yang dihasilkan berdasarkan respon panelis, yang memiliki nilai  paling rendah  yaitu 2,26  yang berarti memiliki  tekstur  sedikit  padat  pada perlakuan  T1P2.  Nilai  yang  paling  tinggi yaitu  4,36  yang  berarti  memiliki  tekstur padat pada food bar perlakuan T4P4.
Tekstur food  bar dapat  dipengaruhi oleh  bahan  dasar,  ketebalan  cetakan  dan suhu  oven  yang  terlalu  tinggi. Food  bar yang  memiliki  proporsi  tepung rice  bran lebih  banyak  cenderung  memiliki  tekstur
Tabel 1 . Respon panelis terhadap nilai organoleptik berbagai kombinasi perlakuan food bar Data Warna Tekstur Aroma rice bran Flavor Kesukaan Rata-rata perlakuan T1P1 2,14 de 3,28 cdef 3,08 bc 2,56 bc 2,54 bc T1P2 4,34 a 2,26 g 3,70 a 3,58 a 3,70 a T1P3 3,60 ab 2,58 fg 3,18 abc 3,04 abc 2,94 abc T1P4 2,94 bcd 2,84 efg 3,36 abc 3,06 abc 2,94 abc T2P1 3,26 abc 3,02 defg 2,98 bc 2,60 bc 2,56 bc T2P2 2,90 bcd 3,60 abcd 3,20 abc 2,74 bc 2,76 abc T2P3 2,96 bc 3,44 bcde 3,64 ab 3,18 ab 3,08 abc T2P4 2,10 e 3,44 bcde 3,30 abc 2,42 c 2,34 c T3P1 2,82 bcde 3,82 abc 2,86 c 2,72 bc 2,50 bc T3P2 2,78 cde 3,48 bcde 3,38 abc 3,22 ab 3,10 ab T3P3 2,80 cde 3,02 defg 3,14 abc 2,82 abc 2,88 abc T3P4 2,82 bcde 4,02 ab 3,24 abc 2,44 c 2,44 bc T4P1 2,82 cde 3,82 abc 3,34 abc 2,72 bc 2,64 bc T4P2 2,98 bc 3,64 abcd 3,30 abc 2,86 abc 2,60 bc T4P3 3,40 abc 3,44 bcde 3,40 abc 2,96 abc 2,66 bc T4P4 3,40 abc 4,36 a 3,18 abc 2,82 abc 2,70 abc
Keterangan: -    T1= suhu 115 o C; T2= suhu 120 o C; T3= suhu 125 o C; T4= suhu 130 o C - P1= 55% tepung sorgum : 45% stabilized rice bran ; P2= 65% tepung sorgum : 35% stabilized rice bran ; P3= 75% tepung sorgum : 25% stabilized rice bran ; P4= 85% tepung sorgum : 15% stabilized rice bran
- Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji Friedman dengan taraf α = 5%
yang  lebih  mudah  hancur.  Hal  ini dikarenakan rice bran memiliki kandungan serat  lebih  tinggi  (Astawan et  al .,  2013) Menurut  penelitian  Kusumastuty et  al. (2015) dalam pembuatan food bar sebagai pangan darurat berbasis tepung jagung dan tepung rice  bran, tekstur  yang  dihasilkan tergantung  kepada  proporsi  bahan  yang digunakan. Food bar dengan tepung jagung yang lebih dominan akan membuat tekstur food  bar menjadi  lebih  keras,  sedangkan apabila food  bar dengan  tepung rice  bran yang lebih dominan akan membuat tekstur food  bar menjadi  mudah  hancur  karena kandungan seratnya lebih tinggi. Selain itu, hal  yang  dapat  mempengaruhi  tekstur adalah energi panas yang akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk  selanjutnya  membentuk  ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Proses  meresapnya  air  ke  dalam  granula menimbulkan  ukuran  granula  meningkat sampai  batas  tertentu  sebelum  akhirnya granula  tersebut  pecah.  Gel  pati  akan mengalami dehidrasi sehingga gel membentuk kerangka yang kokoh.

## Aroma Food Bar
Hasil
analisis
Friedman
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan suhu pemanggangan dan formulasi food bar (TP)  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma khas rice bran yang ada pada food bar yang dihasilkan. Aroma rice bran pada kombinasi perlakuan disajikan pada Tabel 1 .
Aroma rice  bran yang  dihasilkan berdasarkan respon panelis, yang memiliki nilai  paling rendah  yaitu 2,86  yang berarti masih memiliki aroma agak khas rice bran pada food  bar perlakuan  T3P1  sedangkan nilai  yang  paling  tinggi  yaitu  3,7  yang berarti  memiliki  aroma  sedikit  khas rice bran pada food bar perlakuan T1P2. Aroma rice  bran yang  terdapat  pada food  bar tersebut  cenderung  masih  memiliki  aroma yang agak khas sampai sedikit khas. Aroma khas  bekatul  yang  terdapat  pada food  bar
disebabkan oleh adanya senyawa tokoferol (komponen  volatil)  pada rice  bran .  Pada penelitian  Kusumastuty et  al. (2015),  dari food  bar yang  dihasilkan  memiliki  aroma khas rice  bran sejalan  dengan  tingginya tepung rice  bran yang  digunakan  maka aroma rice  bran dalam foor  bar akan semakin  tercium.  Oleh  karena  itu,  dalam penelitian Kusumastuty et al. (2015) tepung jagung dan kacang tanah digunakan untuk menutupi  aroma  tepung rice  bran yang tidak begitu enak.

## Flavor Food Bar
Hasil analisis Friedman
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan suhu pemanggangan dan formulasi food bar (TP)  berpengaruh  nyata  terhadap flavor yang  ada  pada food  bar yang  dihasilkan.
Flavor pada kombinasi perlakuan disajikan pada Tabel 1 . Flavor food  bar yang  dihasilkan berdasarkan respon panelis, yang memiliki nilai  paling rendah  yaitu 2,42  yang berarti memiliki flavor sedikit enak pada perlakuan T2P4  sedangkan  nilai  yang  paling  tinggi yaitu 3,58 yang berarti memiliki flavor enak pada food  bar perlakuan  T1P2. Food  bar yang dikatakan enak merupakan perpaduan dari  komponen  bahan-bahan  yang  sangat tepat. Flavor pada food  bar diperoleh dari bahan-bahan  penyusunnya  seperti  tepung sorgum,  tepung rice  bran yang  telah distabilisasi, serta bahan-bahan lain penyusun food bar . Faktor yang menyebabkan food  bar memiliki flavor s edikit  enak  dikarenakan  penggunaan tepung sorgum yang mengandung senyawa tanin,  yang  menyebabkan  rasa  sepat  pada produk olahan (Budijanto et al. , 2017).

## Kesukaan Keseluruhan Food Bar
Hasil analisis
Friedman
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan suhu pemanggangan dan formulasi food bar (TP)  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai kesukaan produk food bar secara keseluruhan. Nilai kesukaan pada
kombinasi perlakuan disajikan pada Tabel 1 .
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap food  bar berbahan  utama  tepung  sorgum dan  tepung stabilized  rice  bran ,  yang memiliki  nilai  paling  rendah  yaitu  2,34 yang  berarti  memiliki  tingkat  kesukaan sedikit suka pada perlakuan T2P4 sedangkan  nilai  yang  paling  tinggi  yaitu 3,70 yang berarti memiliki tingkat kesukaan  suka  pada food  bar perlakuan T1P2.  Tingkat  kesukaan  pada food  bar diperoleh  dari  bahan-bahan  penyusunnya seperti  tepung  sorgum,  tepung rice  bran yang  telah  distabilisasi,  serta  bahan-bahan lain  penyusun food  bar .  Faktor  yang menyebabkan food bar memiliki rasa pahit pada food  bar dapat  dipengaruhi  oleh adanya  kandungan  proantosianidin  (tanin terkondensasi).  Proantosianidin  terdapat pada  biji  sorgum  yang  memiliki  pigmen testa  dan  warna  gelap  pada  perikarp  biji sorgum dapat menjadi indikator keberadaan proantosianidin (Rhodes, 2014). Pada food bar yang memiliki tingkat kesukaan sedikit suka  dikarenakan  tepung  sorgum  yang digunakan  dalam  pembuatan food  bar tersebut mengandung senyawa proantosianidin (tanin terkondensasi), yang berkontribusi pada rasa pahit pada food bar sehingga tingkat kesukaan yang dihasilkan memiliki nilai yang rendah.
Karakteristik Kimiawi Food Bar

## Protein Total Food Bar
Protein  merupakan  unsur  zat  yang sangat  penting,  sehingga  hampir  pada seluruh  produk  pangan  jumlahnya  selalu disyaratkan.  Pada  sistem  metabolisme protein memiliki fungsi yaitu sebagai unsur pembangun  tubuh  (Sari et  al. ,  2017).
Kombinasi  perlakuan  suhu  pemanggangan dan  formulasi food  bar (TP)  berpengaruh nyata terhadap kadar protein food bar yang dihasilkan. Data yang dihasilkan menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata menggunakan  analisis Duncan’s  Mutliple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α
=  0,05.  Nilai  kadar  protein  pada  masing- masing sampel food bar menunjukkan nilai tertinggi  yang  dihasilkan  sebesar  15,81% dan terendah 14,97% ( Gambar 1 ).
Gambar  1 .  Nilai  protein  total food  bar dengan perlakuan  berbasis  tepung  sorgum: stabilized  rice  bran 55%:45%  (P 1 ), 65%:35% (P 2 ), 75%:25% (P 3 ), 85%:15%  (P 4 )  dan  variasi  suhu pemanggangan  115 o C  (T 1 ),  120 o C (T2), 125 o C (T3), 130 o C (T4)
Tanaman sorgum merupakan tanaman dengan kandungan gizi yang baik. Sorgum memiliki kandungan protein  yaitu 11-13%  (Dahir et  al., 2015).  Hal  ini berbeda dengan kandungan zat gizi protein yang dimiliki rice bran Wulandari & Erma
(2010)  menyebutkan  kandungan  protein pada rice  bran sebesar  13,11-17,9% sehingga  pengaruh  proporsi  penambahan stabilized  rice  bran akan  mempengaruhi kandungan  protein  total  dari food  bar .
Semakin banyak rice bran yang ditambahkan maka kandungan protein akan meningkat.  Hal  ini  dikarenakan rice  bran memiliki  kandungan lysine yang  cukup tinggi (Wulandari & Erma, 2010).
Protein tertinggi yang dihasilkan pada penelitian  lain  yaitu food  bar sebagai pangan darurat berbasis tepung millet putih dan  tepung  kacang  merah  sebesar  12,68% dengan  perbandingan  40%  tepung  millet putih  dan  60%  tepung  kacang  merah. Protein  terendah  yaitu  sebesar  12,03% dengan  perbandingan  60%  tepung  millet putih  dan  40%  tepung  kacang  merah (Anandito et al ., 2016).
15,81 a 15,73 a 15,3 b 14,99 c 14,97 c 14,5 15 15,5 16 T4P3 T3P2 T1P2 T4P4 T2P3 P ro tein to tal (%) Kombinasi Perlakuan
Kualitas food  bar yang  baik  sebagai pangan  darurat  menurut  Zoumas et  al. (2002) yaitu kandungan protein yang harus dipenuhi sebesar 14-15%. Hal ini menunjukkan  kandungan  protein  yang terkandung  dalam food  bar dengan  bahan utama  tepung stabilized rice  bran dan tepung  sorgum  sudah  memenuhi  standar terutama pada T4P4 dan T2P3.

## Lemak Food Bar
Lemak merupakan salah satu kelompok  dari  lipida.  Fungsi  lemak  pada bahan  pangan  adalah  sebagai  salah  satu sumber  energi  tubuh.  Kandungan  lemak dalam  tubuh  membantu  dalam  pelarutan vitamin  larut  lemak  seperti  A,  D,  E,  K. selain  itu  lemak  memberikan  rasa  renyah dan  gurih  pada  bahan  pangan  (Ekafitri  & Isworo, 2014).
Kombinasi perlakuan
suhu
pemanggangan dan formulasi food bar (TP) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak food bar yang dihasilkan. Data yang dihasilkan menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan maka data tidak dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan  analisis Duncan’s  Mutliple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05.
Nilai  kadar  lemak  pada  masing- masing sampel food bar menunjukkan nilai tertinggi  yang dihasilkan sebesar 30,087% dan  terendah  30,037%  ( Gambar  2 ). Kualitas food bar yang baik sebagai pangan darurat  menurut  Zoumas  (2002),  harus memenuhi  kandungan  lemah  sebesar  35- 45%.  Hal  ini  menunjukkan  kandungan lemak  yang  terkandung  dalam food  bar dengan bahan utama tepung stabilized rice bran dan tepung sorgum belum memenuhi standar.  Hal  tersebut  karena  kedua  bahan utama  serta  bahan  pendukung  lain  yang digunakan  tidak  mampu  menyumbang kadar  lemak  pada  pembuatan food  bar sebagai  pangan  darurat.  Berdasarkan penelitian Suarni (2004), sorgum merupakan tumbuhan serealia yang memiliki kandungan lemak sebesar 3,50%
sedangkan rice  bran memiliki  kandungan lemak  sebesar  20%  yang  kaya  akan  asam lemak  tidak  jenuh  (70-90%),  khususnya asam oleat dan linoleate (Rao, 2000). Selain itu, pada umumnya setelah proses pengolahan  bahan  pangan  akan  terjadi kerusakan  lemak.  Tingkat  kerusakannya sangat  bervariasi  tergantung  pada  suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan.  Semakin  tinggi  suhu  yang digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak.
Gambar 2 . Kadar lemak food bar dengan perlakuan berbasis tepung sorgum: stabilized rice bran 55%:45%  (P1),  65%:35%  (P2), 75%:25%  (P3),  85%:15%  (P4)  dan variasi  suhu  pemanggangan  115 o C (T1),  120 o C  (T2),  125 o C  (T3),  130 o C (T4)

## Karbohidrat Food Bar
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia sehingga persentase  pemenuhan  kebutuhan  energi yang  berasal  dari  karbohidrat  berada  pada kisaran  55-65%  dari  total  kalori  untuk orang tanpa gangguan metabolisme (Almatsier,  2004).  Karbohidrat  berperan dalam  menentukan  karakteristik  bahan pangan  seperti  rasa,  warna,  dan  tekstur (Winarno, 2008) .
Kombinasi perlakuan suhu pemanggangan dan formulasi food bar (TP) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar karbohidrat food bar yang dihasilkan.  Data yang  dihasilkan  menunjukkan  tidak  ada perbedaan yang signifikan maka data tidak dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan  analisis Duncan’s  Mutliple
30,087 30,08 30,068 30,039 30,037 30 30,02 30,04 30,06 30,08 30,1 T4P4 T1P2 T4P3 T2P3 T3P2 L em ak (%) Kombinasi Perlakuan
Range Test (DMRT) pada taraf signifikan α = 0,05.
Gambar  3 .  Kadar  karbohidrat food  bar dengan perlakuan  berbasis  tepung  sorgum: stabilized  rice  bran 55%:45%  (P1), 65%:35% (P2), 75%:25% (P3), 85%:15%  (P4)  dan  variasi  suhu pemanggangan  115 o C  (T1),  120 o C (T2), 125 o C (T3), 130 o C (T4)
Nilai kadar karbohidrat pada masing- masing sampel food bar menunjukkan nilai tertinggi  yaitu  T4P4  (proporsi  tepung sorgum: stabilized  rice  bran 85:15%  dan suhu pemanggangan 130 o C) sebesar 40,27 % dan terendah pada T4P3 (proporsi tepung sorgum: stabilized  rice  bran 75:25%  dan suhu pemanggangan 125 o C) sebesar 39,36%  ( Gambar  3 ).  Kualitas food  bar yang baik sebagai pangan darurat, menurut Zoumas  (2002)  karbohidrat  yang  harus dipenuhi yaitu 40-50%. Hal ini menunjukkan kandungan karbohidrat yang terkandung  dalam food  bar dengan  bahan utama  tepung stabilized rice  bran dan tepung  sorgum  sudah  memenuhi  standar. Nilai gizi sorgum  cukup  memadai sebagai bahan  pangan,  yaitu  mengandung  sekitar 83% karbohidrat, sedangkan kandungan zat gizi  yang  dimiliki rice  bran yaitu  67,8-
72,74 % (Dodik, 2017). Proses pemanggangan membuat kadar karbohidrat yang  ada  pada food  bar menjadi  berubah bentuk. Proses pemanasan akan mengakibatkan terjadi leaching atau rusaknya  molekul  pati  (Kurniawan et  al., 2015).
Karakteristik Fisik (Kekerasan/ Hardness ) Food Bar
Menurut  Mahmudah  (2017),  nilai hardness menunjukkan  besarnya  gaya tekan  yang  diperlukan  untuk  deformasi produk.  Semakin  tinggi  nilai  kekerasan suatu produk menunjukkan produk tersebut memiliki  kerenyahan  yang  rendah  dan sebaliknya  (Mahmudah,  2017).  Tekstur pangan  ditentukan  oleh  kadar  air,  kadar lemak, dan kandungan karbohidrat struktural  seperti  selulosa,  pati,  dan  bahan pektin serta protein yang terkandung dalam suatu produk (Chen & Stokes, 2012). Oleh karena  itu  kandungan  dalam  suatu  bahan pangan memiliki peranan penting terhadap tekstur suatu produk ( Gambar 4 ).
Gambar  4 .  Nilai  kekerasan food  bar dengan perlakuan  berbasis  tepung  sorgum: stabilized  rice  bran 55%:45%  (P1), 65%:35%  (P2),  75%:25%  (P3), 85%:15%  (P4)  dan  variasi  suhu pemanggangan  115 o C  (T1),  120 o C (T2), 125 o C (T3), 130 o C (T4)
Hasil analisis tingkat kekerasan pada food bar diperoleh nilai kekerasan tertinggi yaitu 1597,56 g force pada perlakuan T4P4, sedangkan  nilai  kekerasan  terendah  yaitu 1570,29  g force pada  perlakuan  T1P2.
Semakin  tinggi  nilai  tingkat  kekerasan maka semakin keras pula tesktur dari food bar. Nilai  kekerasan  pada food  bar diakibatkan oleh proses retrodegradasi pati dari  kedua  bahan  baku  yang  digunakan yaitu tepung stabilized rice bran dan tepung
40,27 40,23
39,59 39,53 39,36 38,5 39 39,5 40 40,5 T4P4 T2P3 T1P2 T3P2 T4P3 Kar b o h id rat (%) Kombinasi Perlakuan 1597,56 a 1584,46 b 1580,56 c 1577,55 d 1570,29 e 1550 1560 1570 1580 1590 1600 T4P4 T4P3 T2P3 T3P2 T1P2 Nilai Kek er asan Kombinasi Perlakuan
sorgum.  Retrodegradasi  merupakan proses terbentuknya  ikatan  antara  amilosa  yang telah  terdispersi  ke  dalam  air.  Semakin banyak  amilosa  yang  terdispersi,  semakin keras produk tersebut (Chandra, 2010).
Berdasarkan penelitian Ferawati (2009)  pada  pembuatan banana  bars berbahan  dasar  tepung  kedelai,  terigu, singkong,  dan  pisang  sebagai  alternatif pangan  darurat  memiliki  nilai  kekerasan sebesar  1387,5  g force .  Selain  itu,  pada Natalia  (2010)  yang  meneliti  produk food bar komersil  yaitu fruit  soybar memiliki nilai kekerasan berkisar 667 g force sampai 1292  g force .  Walaupun  nilai  kekerasan yang  dimiliki  lebih  tinggi  dari  penelitian Ferawati  (2009)  dan  Natalia  (2010),  akan tetapi masih dapat diterima secara organoleptik. Hal  ini  menunjukkan  bahwa nilai kekerasan ( hardness ) food bar sebagai pangan darurat dengan bahan utama tepung stabilized rice  bran dan  tepung  sorgum sudah  memiliki  nilai  kekerasan  yang  baik karena  memiliki  tekstur  yang  kokoh  yang akan mempermudah dalam proses pendistribusian.

## KESIMPULAN
Penggunaan  suhu  120 o C  selama  6 menit sudah mampu memperbaiki kualitas rice  bran.  Rice  bran yang  dihasilkan berwarna  kuning  kecoklatan  dan  memiliki aroma rancid yang  berkurang.  Formulasi produk food  bar terbaik  yaitu food  bar dengan rasio tepung sorgum:tepung stabilisasi rice  bran sebanyak  85%:15% (P4)  yang  dipanggang  pada  suhu  130 o C (T4).  Formulasi  ini  menunjukkan  nilai protein  total  14,99%;  lemak  30,08%; karbohidrat 40,27% dan energi 246,01 kkal serta  memiliki  karakter  fisik  berupa  nilai kekerasan sebesar 1597,56 g force .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditujukan kepada PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang  telah  mendukung  secara  finansial terlaksananya penelitian ini dalam program Indofood Riset Nugraha 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Agbaje,  R.,  Hassan,  C.Z.,  Arifin,  N.,    dan Rahman, A.A. 2014. Sensory preference and mineral contents of cereal bars made from  glutinous  rice  flakes  and  sunnah foods. IOSR  Journal  of  Environmental Science , 8: 26-31.
Aini,  N.,  Prihananto,  V.,  Wijonarko,  G., Sustriawan,  B.,  Dinayati,  M.,  and Aprianti,  F.  2018.  Formulation  and characterization  of  emergency  food based on instan corn flour supplemented by  instan  tempeh  (or  soybean)  flour. International Food Research Journal , 25 (1): 287-292.
Ahza, A.B. 1988. Teknologi Ekstruksi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Anandito, R.B.K., Siswanti, S., Nurhartadi, E., dan Hapsari, R. 2016. Formulasi pangan darurat  berbentuk  food  bars  berbasis tepung millet putih ( Panicum milliaceum L.) dan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Agritech, 36 (1): 23- 29.
Astawan,  M.,  Riyadi,  H.,  dan  Nurhayati,  E. 2013.  Perendaman  asam  askorbat  dapat memperbaiki  sifat  fisik,  kimia,  sensori, dan  umur  simpan  tepung  bekatul fungsional. Pangan, 22 (1): 49-60.
BNPB. 2013. Indeks Risiko Bencana Indonesia. Direktorat Pengurangan Risiko Bencana
Deputi Bidang Pencegahan dan
Kesiapsiagaan,  Sentul. ISBN:  978-602-
70256-0-8.
Budijanto,  S.,  Andri,  Y.I.,  Faridah,  D.N.,  dan Noviasari,  S.  2017.  Karakterisasi  kimia dan  efek  hipoglikemik  beras  analog berbahan dasar jagung, sorgum dan sagu aren. Agritech , 37 (4): 402-409.
Chandra,  F.  2010.  “Formulasi Snack  Bar Tinggi  Serat  Berbasis  Tepung  Sorgum, Tepung  Maizena  dan  Tepung  Ampas Tahu”. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Chen,  J.,  dan  Stokes,  J.  2012.  Rheology  and tribology: two distinctive regines of food texture sensation. Journal Food Science and Technology, 25(1): 4-12.
Dahir M., Zhu K., Guo X., Aboshora W., and Peng  W.  2015.  Possibility  to  utilize sorghum flour in a modern bread making industry. Journal  of  Academia  and Industrial Research , 4 (4): 128-135.
da  Silva,  E.P.,  Siqueira,  H.H.,  do  Lago,  R.C., Rosell, C.M., and Vilas Boas, E.V. de B. 2014.  Developing  fruit-based  nutritious snack  bars. Journal  of  the  Science  of Food and Agriculture , 94 (1): 52-56.
Dodik,  L.,  Retno  D.N.,  dan  Kurniati,  I.  2017. Karakteristik  kandungan  gizi  bekatul pada berbagai varietas beras di surakarta.
The 6 th University Research Colloquium. Malang .  Universitas  Muhammadiyah Magelang.
Ekafitri, R., dan Isworo, R. 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan  sebagai  bahan  baku sumber  protein  untuk  pangan  darurat. Pangan , 23 (2): 134-145.
Fauzan, F. 2005. ”Formulasi Flakes Komposit dari  Tepung  Talas,  Tepung  Tempe  dan Tapioka”.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Ferawati.  2009.  “Formulasi  dan  Pembuatan Banana  Bars  Berbahan  Dasar  Tepung Kedelai,  Terigu,  Singkong  dan  Pisang sebagai  Alternatif  Pangan  Darurat”. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Huang  S.C.,  Shiau  C.Y.,  Liu  T.E.,  Chu  C.L., and  Hwang,  D.F.  2005.  Effects  of  rice bran  on  sensory  and  physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat Science, 70 (4): 613-619.
Isdamayani,  L.,  dan  Panunggal,  B.  2015. ”Kandungan Flavonoid, Total Fenol, dan
Antioksidan Snack Bar Sorgum Sebagai Alternatif  Makanan  Selingan  Penderita Diabetes  Mellitus  Tipe  2”.  Doctoral Dissertation.  Diponegoro  University,
Semarang.
Kusharto,  C.M.  2006.  Serat  makanan  dan peranannya  bagi  kesehatan. Jurnal  Gizi dan Pangan , 1 (2): 45-54.
Kusumastuty, I., Fandianty, L., dan Julia, A.R. 2015. Formulasi food bar tepung bekatul dan  tepung  jagung  sebagai  pangan darurat. Indonesian  Journal  of Human Nutrition , 2 (2): 68-75.
Liu, Y.Q., Strappe, P., Shang, W. T., and Zhou, Z.K.  2017.  Functional  peptides  derived from  rice  bran  proteins. Journal  Food Science and Nutrition , 8: 1-8.
Mahmudah, N.A., Amanto, B.S. dan Widowati, E.  2017.  Karakteristik  fisik,  kimia,  dan sensoris  flakes  pisang  kepok  samarinda ( Musa  paradisiaca Balbisiana)  dengan substitusi  pati  garut. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian , 10 (1): 32-40.
Mulyadi,  A.F.,  Wijana,  S.,  Dewi,  I.A.,  dan
Putri, W.I. 2014. Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar kuning  ( Ipomoea  batatas )  (Kajian penambahan  telur  dan  CMC). Jurnal Teknologi Pertanian , 15 (1): 25-36.
Natalia, D. 2010. “Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik  Berbagai  Produk Snackbar ”.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rafe, A., dan Sadeghian, A. 2017. Stabilization of  Tarom  and  Domesiah  cultivars  rice bran:  Physicochemical,  functional  and nutritional properties. Journal of Cereal Science, 74: 64–71.
Rao B.S.N. 2000. Nutritive value of rice bran.
Nutrition Foundation of India, 5–8.
Rhodes, D.H., Hoffmann Jr, L., Rooney, W.L., Ramu, P., Morris, G.P. and Kresovich, S. 2014. Genome-wide association study of grain  polyphenol  concentrations  in global  sorghum  ( Sorghum  bicolor (L.)
Moench) germplasm. Journal of Agricultural  and  Food  Chemistry ,  62 (45): 10916-10927.
Sari,  D.Y.E.,  Angkasa,  D.,  dan  Swamilaksita, P.D.  2017.  Daya  terima  dan  nilai  gizi snack  bar  modifikasi  sayur  dan  buah untuk remaja putri. Jurnal Gizi , 6 (1): 1- 11.
Sharma,  R.,  Srivastava,  T.,  and  Saxena  DC. 2015.  Studies  on  rice  bran  and  its benefits-a review. International Journal of Engineering Research and Applications , 5 (5): 107-112.
Aplikasi Stabilisasi Rice Bran dalam Food Bar Berbasis… Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Suarni.  2004.  Evaluasi  sifat  fisik  dan kandungan  kimia  biji  sorgum  setelah penyosohan. Jurnal  Stigma, 12  (1):  88- 91.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  dan  Suhardi. 2007. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta
Suhardjo,  L.J.,  Harper,  Deaton,  B.J.,  dan Driskel,  J.  A.  2006. Pangan,  Gizi  dan Pertanian . Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Sumantri,  A.  2013. Kesehatan  Lingkungan . Prenada Media Group, Depok.
Susanto,  D.  2011.  “Potensi  Bekatul  sebagai Sumber Antioksidan dalam Produk Selai Kacang”.  Skripsi.  Studi  Ilmu  Gizi,
Fakultas
Kedokteran, Universitas Diponogoro, Semarang.
Winarno,  F.G.  1991 .  Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . M Brio Press, Jakarta.
Wulandari,  M.,  dan  Erma,  H.  2010.  Pengaruh penambahan  bekatul  terhadap  kadar protein  dan  sifat  organoleptik  biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi , 1 (2): 55-62.
Trisnawati, C.Y., Srianta, I., Nugerahani, I., dan Marsono, Y. 2019. Incorporating
Monascus -fermented  durian  seeds  and rice bran into bread: Study on the bread physicochemical and sensory properties. Food Research , 3 (3): 280-284.
Zoumas.  2002. High-Energy,  Nutrien-Dense Emergency  Relief  Food  Product .  Food and  Nutrition  Board,  Institute  of Medicine.