## OPTIMASI SUHU DAN LAMA FERMENTASI
TEPUNG KACANG NAGARA (Vigna Unguiculata ssp. Cylindrica) MENGGUNAKAN Lactobacillus plantarum DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)

## OPTIMIZATION OF TEMPERATURE AND FERMENTATION DURATION OF NAGARA BEAN FLOUR (Vigna Unguiculata ssp. Cylindrica) USING Lactobacillus plantarum WITH RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)
Susi 1)* , Lya Agustina 1) , Condro Wibowo 2) , Alia Rahmi 1) , Umar Dani Anshory 1)
1) Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat Jl. A Yani KM 36 Banjarbaru Kalimantan Selatan 70714 Email: susi_tip@ulm.ac.id
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Jawa Tengah Indonesia
Makalah: Diterima 10 Juli 2018; Diperbaiki 7 November 2018; Disetujui 17 Desember 2018

## ABSTRACT
Nagara bean (Vigna Unguiculata ssp. Cylindrica)is local food ingredients that has the potential to be developed for food diversification because it  predominantly contains carbohydrates (50-60%) and protein (20- 25%).  Previous  research  showed  that  fermentation  of  nagara  bean  with  Lactobacillus  plantarum  at  room temperature  can  improve  the  characteristic  of  nagara  bean  flour.The  research  was  aimed  to  optimize  the temperature  and  fermentation  duration  of  nagara  bean  byL.  plantarum  for  modification  of  nagara  bean  flour using the Response Surface Methodology (RSM) method. Fermentation using L. plantarum bacteria as much as 1% (v /v) on nagara bean grits using a ratio of nagara bean and soaking water = 1: 4.The research factor used was  periods  and  soaking  temperature  with  each  center  point  48  hours  and  37  °C  respectively.  The  result  of research  showed  that  the  optimumtemperature  and  fermentation  durationswere  39.14 0 C  and  49.71  hours  with the  result  in  water  absorption  index  (IPA)  of  2.03,  swelling  power  of  5.13  g/g  and  protein  content  of  25.60% while  factor  (treatment)  temperature  and  fermentation  duration  did  not  give  significant  effect  to  density, insoluble solid, moisture content, ash content, fat content and carbohydrate content .
Keywords : Nagara bean, fermentation, Lactobacillus plantarum , Response Surface Methodology

## ABSTRAK
Kacang nagara ( Vigna  Unguiculata ssp.  Cylindrica ) merupakan  pangan  lokal  yang  potensial dikembangkan  sebagai  wujud  diversifikasi  pangan  karena  dominan  mengandung  karbohidrat  (50-60%)  serta protein (20-25%).  Penelitian terdahulu menunjukkan fermentasi kacang nagara dengan Lactobacillus plantarum pada suhu ruang mampu meningkatkan karakteristik tepung kacang nagara .  Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi lama dan suhu fermentasi  kacang nagara  menggunakan L. plantarum untuk  modifikasi tepung  kacang nagara  dengan  metode Response  Surface  Methodology (RSM).  Fermentasi  menggunakan  bakteri  laktat L. plantarum sebanyak  1%  (v/v)  pada  grits  kacang  nagara  menggunakan  perbandingan  kacang  nagara  dan  air perendam = 1:4 dengan RSM. Faktor penelitian yang digunakan lama dan suhu perendaman dengan titik tengah ( center  point )  masing-masing  48  jam  dan  37 0 C.  Hasil  penelitian  menunjukkan  lama  dan  suhu  fermentasi optimum pada lama fermentasi 49,71 jam dan suhu fermentasi 39,14 0 Cdengan menghasilkan indeks penyerapan air  (IPA)  sebesar  2,03, swelling  power sebesar  5,13  g/g  dan  kadar  protein  sebesar  25,60%.  Faktor  (perlakuan) lama dan suhu fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap densitas kamba, padatan tidak larut, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
Kata kunci : Kacang nagara , fermentasi, Lactobacillus plantarum , Response  Surface Methodology

## PENDAHULUAN
Kebijakan  percepatan  Penganekaragaman Konsumsi  Pangan  Berbasis  Sumber  Daya  Lokal yang tertulis dalam Peraturan Presiden RI Nomor 22 tahun  2009  merupakan  strategi  untuk  mengatasi ketergantungan  masyarakat  terhadap  jenis  bahan pangan  pokok  beras  dan  terigu.  Bentuk  kebijakan yang  dilakukan  yaitu  melalui  program  percepatan diversifikasi  konsumsi  pangan.  Salah  satu  bahan pangan  lokal  yang  dominan  mengandung  protein
serta  karbohidrat  yang  tinggi  adalah  kacang nagara,oleh karena itu kacang nagara dapat dijadikan sumber  karbohidrat  non  beras  berbasis  sumberdaya lokal.
Kelemahan  dari  kacang-kacangan  adalah adanya  kandungan  senyawa  anti  gizi  yang  sebagian besar  didominasi  oleh  asam  fitat  (Astawan,  2009) dan  bau  langu  yang  mengakibatkan  produk  akhir menjadi  kurang  diterima  masyarakat.  Asam  fitat akan  membentuk  ikatan  kompleks  dengan  zat  besi atau  mineral  lain,  seperti  seng,  magnesium,  dan
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (3):331-341 (2018) Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.331 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
kalsium,  menjadi  bentuk  yang  tidak  larut  dan  sulit diserap  tubuh  (Suhanda,  2009).  Kandungan  antigizi maupun bau langu dapat berkurang atau dihilangkan melalui  proses  perendaman,  pemanasan  maupun fermentasi.  Secara  tradisional,  proses  fermentasi banyak digunakan untuk proses produksi tepung dan adonan  dari  umbi-umbian  dan  serealia  pada  skala rumah tangga di Afrika.
Fermentasi produk pangan banyak melibatkan  bakteri  asam  laktat,  salah  satunya Lactobacillus  plantarum .  Bakteri L.  plantarum memiliki aktivitas amilase yang mampu mendegradasi  pati  yang  ada  pada  bahan  pangan menjadi  asam  laktat  maupun  monosakarida  yang akan  lebih  mudah  untuk  dimanfaatkan  oleh  tubuh dan  meningkatkan  penggunaan  pati.  (Nowroozi et al., 2004).    Menurut  Bergey  dan  Boone  (2009) L. plantarum dapat  memfermentasi  karbohidrat  seperti amygdalin,  sellobiosa,  esculin,  glukonat,  mannitol, melibiose,  rafinosa,  ribose,  sorbitol,  sukrosa,  dan xilosa  hingga  90%.    Bakteri  asam  laktat  amilolitik banyak  digunakan  untuk  memperoleh  produk  sereal kaya  energi  melalui  peningkatan  pati  yang  mudah tercerna  (Nguyen et  al., 2007).    Fermentasi menggunakan L  plantarum dapat  meningkatkan swelling  power dan  kelarutan  serta  kandungan    pati singkong  (Putri et  al .,  2011),  memiliki  kandungan protein  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  fermentasi menggunakan  S.  cereviceae  dan  R.  oryzae (Gunawan,   2015).
Susi et  al .  (2015)  telah  melakukan modifikasi  tepung  kacang  nagara  sebagai  bahan baku  beras  analog  melalui  fermentasi  spontan  dan menggunakan Lactobacillus  plantarum dengan variasi  perlakuan  lama  perendaman  dan  ukuran kacang  nagara  yang  dilakukan  pada  suhu  ruang. Hasil fermentasi tepung kacang nagara menunjukkan bahwa  fermentasi  menggunakan L.  plantarum pada lama  perendaman  48  jam  cenderung  mampu menghasilkan  kualitas  tepung  yang  lebih  baik. Fermentasi tepung kacang nagara mampu meningkatkan  kandungan  protein  dari  17%  menjadi 24%  serta  menghasilkan  daya  cerna  pati  82,69%. Proses  fermentasi  kacang  nagara  dengan L . plantarum dapat dioptimalkan dengan meningkatkan suhu  fermentasi  menjadi  37 o C  karena  suhu  tersebut merupakan  suhu  optimum  untuk  pertumbuhan L. plantarum. Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  suatu penelitian  dengan  menggunakan  model  matematika yang  menyatakan  hubungan  kombinasi  perlakuan lama  dan  suhu  perendaman  selama  fermentasi sehingga  dapat  diketahui  kondisi  modifikasi  tepung kacang  nagara  melalui  fermentasi Lactobacillus plantarum yang  menghasilkan  karakteristik  tepung kacang  nagara  yang  optimum.  Salah  satu  metode yang  dapat  dipilih  adalah  menggunakan Response Surface Methodology (RSM).
Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  lama dan  suhu  fermentasi  optimum  menggunakan Lactobacillus  plantarum untuk  modifikasi  tepung
kacang  nagara  dengan  metode  RSM  untuk mendapatkan  sifak  fisikokimia  indeks  penyerapan air,  swelling  power  dan  kandungan  protein  yang terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  kacang nagara  dari  daerah  Nagara  Kabupaten  Hulu  Sungai Selatan,  bakteri Lactobacillus  plantarum  1%  (v/v), aquades,  kloroform,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  H 2 SO 4 ,  H 2 O 2 , Na 2 (SO 4 ) 3 dan  HCl.  Alat-alat  yang  digunakan adalah disc  mill ,  neraca  analitik, water  bath , autoclave ,  oven,  saringan  dengan  ukuran  80  mesh, sentrifuge, gelas ukur, gelas beaker, cawan porselen, tanur,  labu  kjeldahl,  labu  lemak,  soxhlet,  reflux  dan Software Minitab 17.

## Penentuan  Respon,  Faktor  dan  Titik  Tengah (Center Point)
Data  yang  digunakan  untuk  menentukan titik  tengah  dalam  penelitian  ini  merupakan  data sekunder  hasil  penelitian  modifikasi  tepung  kacang nagara  melalui  fermentasi  bakteri  asam  laktat  yang dilakukan  oleh  Susi et  al. (2015b).  Selain  itu beberapa  penelitian  terkait  pemanfaatan  bakteri Lactobacillus  plantarum juga  dijadikan  data  dalam penelitian  ini  yaitu  penelitian  Afriani  (2010); Mangalisu et  al. (2015)  dan  Nurani et  al. (2013) untuk  menentukan  faktor  penelitian  yaitu  lama  dan suhu  perendaman  dengan  titik  tengah  ( center  point ) masing-masing  48  jam  dan  37°C  (rancangan  faktor perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1). Respon dalam penelitian  ini  adalah  kualitas  fisik  mencakup densitas  kamba,  indeks  penyerapan  air, swelling power dan  bagian  tidak  larut  air  serta  kimia mencakup  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein dan kadar karbohidrat.

## Fermentasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kacang Nagara
Fermentasi  menggunakan  bakteri  laktat L. plantarum dengan  jumlah  8,8  x  10 6 CFU/mL  yang ditambahkan  sebanyak  1%  (v/v)  padagrits  kacang nagara  menggunakan  perbandingan  kacang  nagara  : air perendam = 1:4. dengan lama fermentasi 48  jam. Kacang  nagara  hasil  fermentasi  dicuci  bersih  dan dihilangkan  dari  kulitnya  kemudian  dikeringkan pada suhu 60ºC selama 48 jam.  Kacang nagara hasil fermentasi ditepungkan dengan ukuran 80 mesh.
Densitas Kamba (Adeleke dan Odejeji, 2010 ) 50 gram sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur  100  mL  dan  dicatat  volume  tetapnya.  Densitas kamba dinyatakan dalam satun g/cm 3 atau g/mL.
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑘𝑎𝑚𝑏𝑎 = berat sampel volume sampel

## Tabel 1. Rancangan faktor perlakuan
Run Faktor Kode Faktor Aktual X1 X2 Lama Fermentasi (jam) Suhu Fermentasi ( o C) 1 -1 -1 24 27 2 1 -1 72 27 3 -1 1 24 47 4 1 1 72 47 5 -1,414 0 14,05 37 6 1,414 0 81,94 37 7 0 -1,414 48 22,85 8 0 1,414 48 51,14 9 0 0 48 37 10 0 0 48 37 11 0 0 48 37 12 0 0 48 37 13 0 0 48 37
Indeks Penyerapan air (Muchtadi et al., 1988) Sebanyak  1  g  sampel yang sudah ditepungkan (A) dimasukkan dalam tabung sentrifus, setelah  itu  ditambah  10  mL  aquades  dan  diaduk dengan  menggunakan  vibrator  sampai  semua  bahan terdispersi  secara  merata.  Tabung  selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu ruang  selama  15  menit.  Supernatan  yang  diperoleh dituang secara hati-hati ke dalam wadah lain,sedangkan  tabung  sentrifus  beserta  residunya dipanaskan  dalam  oven.  Tabung  diletakkan  dalam oven  yang  diatur  pada  suhu  50°C  selama  25  menit. Akhirnya tabung residu ditimbang untuk menentukan berat air yang terserap (B).

## 𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑒𝑟𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑎𝑖𝑟 𝑔/𝑔 = berat air yang terserap (g) berat awal (g)
Swelling Power (Adeleke dan Odejeji, 2010 ) Ditimbang  bahan  sebanyak  1  g  dan dimasukkan  ke  dalam  gelas  beker,  kemudian ditambahkan  15  mL  air  dan  dipanaskan  pada  suhu 80-85 o C selama 40 menit sambil diaduk. Selanjutnya,  campuran  disentrifus  selama  20  menit pada  2200  rpm  pada  tabung  sentrifus  yang  sudah ditimbang untuk memisahkan antara padatan dengan cairannya.  Pasta  pati  yang  diperoleh  ditimbang beratnya.
𝑆𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑔/𝑔 = berat p𝑎𝑠𝑡𝑎 (𝑔) berat awal (g)

## Bagian Tidak Larut Air (SNI 01-2891-1992)
Ditimbang  kurang  lebih  20  g  sampel, dimasukkan  ke  dalam  gelas  beker  400  mL, ditambahkan 200 mL air panas, diaduk hingga larut. Dalam keadaan panas, dituangkan bagian yang tidak larut  ke  dalam  kertas  saring  yang  telah  dikeringkan dan  ditimbang  sebelumnya.  Dibilas  gelas  beker  dan kertas  saring  dengan  air  panas.  Dikeringkan  kertas saring dalam oven pada suhu 105 o C selama dua jam, didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap.
𝐵𝑎𝑔𝑖𝑎𝑛 𝑡𝑖𝑑𝑎𝑘 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 (%) = W1 − 𝑊2 𝑊 𝑥 100%
Keterangan: W = Berat sampel W1 = Berat kertas saring berisi bagian tidak larut W2 = Berat kertas saring kosong
Karakteristik  kimia  dilakukan  pengujian terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein  serta  kadar  karbohidrat by  difference (AOAC, 2000).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Densitas Kamba
Densitas kamba tepung kacang nagara yang dihasilkan  berkisarantara  0,62-0,74  g/mL  hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Hastawan  dan  Hazmi (2016),  di  mana  densitas  kamba  tepung  umumnya berkisar  antara  0,40-0,75  g/mL  akan  tetapi  jika dibandingkan  dengan  tepung  kacang  hijau  yang dihasilkan  Nurhidajah et  al .  (2010)  dengan  densitas kamba  berkisar  0,86-0,90  g/mL,  densitas  kamba tepung  kacang  nagara  yang  dihasilkan  relatif  lebih kecil. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan  tempat  yang  lebih  luas  dibandingkan dengan  bahan  dengan  densitas  kamba  yang  besar untuk  berat  yang  sama  sehingga  tidak  efisien  dari segi  tempat  penyimpanan  dan  kemasan  (Ade- Omowaye et al ., 2008). Hasil optimasi menggunakan RSM menunjukkan bahwa tidak satupun model baik linear maupun square (kuadratik)  yang  tepat  untuk  respon densitas  kamba.  Hal  ini  dilihat  dari  nilai p-value untuk model linier maupun square lebih besar dari α =  5%,  menunjukkan  bahwa  faktor-faktor  (variabel bebas) yaitu lama ( x 1 ) dan suhu fermentasi ( x 2 ) tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  respon yaitu  densitas kamba  sehingga  tidak  dapat ditentukan  lama  dan  suhu  optimum  yang  dapat mengoptimalkan  densitas  kamba.  Model  yang diperoleh untuk densitas kamba (y) adalah:
50 40 Suhu 20 30 40 60 20
y = 1,019 - 0,00619 x 1 - 0,0109 x 2 + 0,000025 x 12 + 0,000090 x 22 + 0,000079 x 1 x 2 Densitas  kamba  merupakan  bobot  massa tepung  per  satuan  volume,  densitas  tepung  kacang nagara hasil fermentasi menunjukkan tidak signifikan berbeda dengan demikian perbedaan suhu dan  fermentasi  yang  dikenakan  pada  proses fermentasi tidak cukup banyak berpengaruh terhadap nilai densitas Kamba tepung yang dihasilkan.

## Indeks Penyerapan Air (IPA)
Indeks  penyerapan  air  (IPA)  menunjukkan kemampuan  produk    untuk  mengikat  air.  Model yang  tepat  untuk  respon  IPA  adalah square (kuadratik).  Hal  ini  dilihat  dari  nilai p-value untuk model  linier  lebih  besar  dari  α  =  5%  yaitu  0,385 sedangkan p-value untuk model square adalah 0,006 atau  lebih  kecil  dari  α  =  5%.  Untuk  kecocokan model, dapat dilihat p-value dari model dimana nilai p-value = 0,028 lebih kecil dari derajat signifikansi α =  5%,  hal  ini  berarti  faktor-faktor  (variabel  bebas) memberikan  pengaruh  yang  berarti  dalam  model sedangkan p-value lack-of-fit lebih besar dari α = 5% yaitu  0,132  artinya  tidak  ada  ketidaksesuaian  dalam model.  Model  yang  diperoleh  untuk  indeks penyerapan air (y) adalah:
y = 0,255 + 0,01566 x 1 + 0,0711 x 2 - 0,000183 x 1 2 -
0,000965 x 2 2 + 0,000074 x 1 x 2 Berdasarkan persamaan diatas, faktor tunggal  nya x 1 (lama  fermentasi)  dan x 2 (suhu fermentasi)  memberikan  pengaruh  positif.  Interaksi kuadratik  yakni x 12 dan x 22 merupakan  interaksi antagonis  dimana  untuk  fungsi  kuadratik  pada  lama ( x 1 ) dan suhu fermentasi ( x 2 ) lebih besar dari kondisi optimumnya akan menurunkan nilai IPA, sedangkan interaksi  antar  2  faktor  yaitu x 1 x 2 merupakan interaksi sinergis.
Grafik contour dan grafik surface hasil plot antara  lama  dan  suhu  fermentasi  dengan  IPA disajikan pada Gambar 1a dan Gambar 1b.  Gambar 1a menunjukkan plot contour yang dihasilkan terdiri dari berbagai variasi  warna. Dimana  masing-masing variasi  menunjukkan range besarnya  respon  yang dihasilkan. Range warna inilah yang akan memberigaris  besar  petunjuk  letak  titik  optimum variabel. Kondisi paling maksimal untuk plot di atas berada di warna hijau tua dengan nilai IPA di atas 2. Gambar  1b  menunjukkan plot  surface dalam  tiga dimensi. Respon yang optimal dari kombinasi level- level variabel proses ditentukan dengan menggunakan  grafik  hasil response  optimizer yang disajikan pada Gambar 2.
(a) (b)
Gambar 1. a. Contour Plot IPA dan (b) Surface Plot IPA dengan suhu dan lama fermentasi
Contour Plot of IPA vs Suhu; Lama
IPA 1,6 – 1,7 1,7 –  1,8 1,8 –  1,9 1,9 – 2,0 IPA
Gambar  2  menunjukkan  lama  dan  suhu optimum  adalah  pada  lama  fermentasi  51,08  jam dengan  suhu  38,85 o C  dengan  menghasilkan  IPA sebesar  2,03  g/g.  Pada  kondisi  fermentasi  tersebut diduga Lactobacillus  plantarum optimal  untuk memproduksi protease. Fermentasi dapat meningkatkan  penyerapan  air  di  mana  selama fermentasi  aktivitas  proteolitik  mikroorganisme memiliki  peran  penting  dalam  penambahan  gugus polar.  Penambahan  gugus  polar  menyebabkan peningkatan  hidrofilitas  tepung  protein  (Etudaiye et al. ,  2009).  Pada  lama  fermentasi  lebih  dari  51,08 jam, diduga  senyawa-senyawa yang  memiliki  gugus polar  hasil  pemecahan  molekul  protein  mulai terdegradasi  dan  larut  dalam  air  perendaman sehingga terjadi penurunan penyerapan air.

## Swelling Power
Daya  pembengkakan  ( swelling  power ) adalah  kekuatan  tepung    untuk  mengembang.  Pada respon swelling  power nilai p-value untuk  model linier lebih besar dari α = 5% yaitu 0,150 sedangkan p-value untuk model square adalah 0,006 atau lebih kecil dari α = 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa model  yang  tepat  untuk  respon  densitas  kamba adalah square (kuadratik).  Untuk  kecocokan  model, dapat  dilihat p-value dari  model  =  0,021  lebih  kecil dari  derajat  signifikansi  α  =  5%,  hal  ini  berarti faktor-faktor  (variabel  independen)  memberikan pengaruh  yang  berarti  dalam  model  sedangkan p- value lack-of-fit lebih besar dari α = 5% yaitu 0,283 artinya  tidak  ada  ketidaksesuaian  dalam  model. Model yang diperoleh dari percobaan untuk swelling power (y) adalah:
y = 2,391 + 0,02671 x 1 + 0,1085 x 2 - 0,000240 x 2 - 0,001283 x 2 - 0,000140 x 1 x 2
Berdasarkan  persamaan  diatas, x 1 (lama) dan x 2 (suhu  fermentasi)  memberikan  pengaruh positif, peningkatan suhu dan lama akan meningkatkan  swelling  volume,  namun  interaksi kuadratik yakni x 1 dan x 2 serta interaksi antar 2 faktor yaitu x 1 x 2 merupakan interaksi antagonis, meningkatnya  interaksi  suhu  dan  lama  fermentasi akan  cenderung  menurunkan  swelling  volume tepung kacang nagara hasil fermentasi L. plantarum. Grafik contour dan grafik surface hasil plot antara swelling  power dengan  lama  dan  suhu fermentasi  disajikan  pada  Gambar  3a  dan  Gambar 3b.
Berdasarkan  Gambar  3a,  kondisi  paling maksimal untuk plot diatas berada di warna hijau tua dengan  nilai swelling  power diatas  5,1  sedangkan Gambar  3b  menunjukkan plot  surface dalam  tiga dimensi. Respon yang optimal dari kombinasi level- level  variabel  proses  ditentukan  dengan  grafik  hasil response  optimizer yang  disajikan  pada  Gambar  4. Gambar  4  menunjukkan  bahwa  lama  dan  suhu fermentasi  optimum  adalah  pada  lama  fermentasi 44,24 jam dengan suhu 39,71 o C dengan menghasilkan swelling power sebesar 5,14 g/g. Swelling power mengindikasikan banyaknya jumlah air yang diserap oleh granula pati. Swelling  power sering  berkaitan  dengan  kandungan protein  dan  patinya,  menurut  Winarno  (1992) pengembangan  volume  juga  dapat  dipengaruhi  oleh kadar  amilosa  tepung  yang  digunakan.  Kadar amilosa  yang  tinggi  akan  meningkatkan  absorpsi air.  Amilosa  mempunyai  struktur  yang  lurus  dan rapat sehingga mudah menyerapair. Menurut Susi et al. (2015b)  bahwa  proses  fermentasi  kacang  nagara menggunakan L. plantarum menyebabkan peningkatan  kadar  amilosa  tepung  kacang  nagara 20,48% bk menjadi 24,02% bk.
Surface Plot of S. Power vs Suhu; Lama
S. Power Lama
(a)                                                                                           (b)
Gambar 3. (a). Contour Plot Swelling power, (b). Surface Plot Swelling power dengan suhu dan lama fermentasi
S u h u
Gambar 4. Hasil grafik response Optimizer untuk Swelling Power

## Padatan Tidak Larut
Padatan tidak larut berkaitan dengan tingkat kelarutan.  Padatan  tidak  larut  air  yang  tinggi menunjukkan  bahwa  kelarutan  rendah.  Dari  uji parameter  regresi  diperoleh  p-value  =  0,038  atau kurang  dari  derajat  signifikansi  α  =  5%,  hal  ini menunjukkan faktor- faktor (variabel  bebas) memberi  pengaruh  yang  nyata  pada  respon.  Pada pengujian  kesesuaian  model  dilakukan  dengan menggunakan  uji Lack-of-Fit. Hipotesis  yang digunakan yaitu:
H0 = Tidak ada lack-of-fit dalam model orde I H1 = Ada lack-of-fit dalam model orde I
Dari hasil analisa data  diperoleh lack –of- fit signifikan  ( p-value >  α)  =  0,957  sehingga  H 0 diterima,  artinya  terdapat  kesesuaian  model.  Karena kedua  parameter  uji  signifikansi  terpenuhi,  maka model  dinyatakan  cocok  (linear).  Model  untuk padatan tidak larut (y) yang diperoleh adalah:
y = 78,39 + 0,1453 x 1 - 0,023 x 2
Berdasarkan  model  diatas,  terlihat  lama fermentasi  berbanding  lurus  dengan  padatan  tidak larut,  semakin  lama  proses  fermentasi,  semakin meningkat  padatan  tidak  larut  pada  tepung. Penelitian  sebelumnya  juga  menunjukkan  bahwa fermentasi  hingga  120  jam  menurunkan  kelarutan padatan dari 20,52% menjadi 5,91%.
Peningkatan  padatan  tidak  larut  dapat terjadi  karena  penurunan  kadar  zat  padat  terlarut. Kadar  zat  padat  terlarut  terkait  erat  dengan  kadar gula  reduksi  dalam  suatu  bahan.  Gula  reduksi mempunyai  kelarutan  yang  tinggi  sehingga  akan meningkatkan  kadar  zat  padat  terlarut  dalam  suatu larutan.  Diduga  selama  fermentasi  kacang  nagara dengan Lactobacillus  plantarum terjadi  penurunan kadar  gula  reduksi  pada  kacang  nagara  yang disebabkan  oleh  pemanfaatan  gula  reduksi  sebagai sumber  energi  untuk  pertumbuhan  dan  perbanyakan sel  serta  pembentukan  metabolit  selama  fermentasi.
L. plantarum menghasilkan enzim  - amilase, tepung kacang  nagara  yang  mengalami enzymatic  digestion oleh  -amilase selama  90  menit  terjadi  penurunan kadar  gula  reduksi  dari  2,03  mg/mL  menjadi  1,86 mg/mL (Susi et al ., 2017).
Tepung  kacang  nagara  yang  selain  gula reduksi,  protein  juga  merupakan  bagian  zat  padat terlarut.Pada  fermentasi  kacang  nagara  dengan Lactobacillus  plantarum yang  dilakukan  Susi et  al. (2015b),  terjadi  kecenderungan  penurunan  nilai protein  terlarut  dengan  semakin  lamanya  fermentasi yang dilakukan. Kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh pH isoelektriknya. Selama fermentasi, Lactobacillus  plantarum menghasilkan asam  laktat  sehingga  akan  terjadi  perubahan  pH seiring  lamanya  fermentasi.  Pada  saat  protein mencapai pH isoelektriknya, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) dan menurunkan kelarutannya (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

## Kadar Air
Kadar  air  suatu  produk  sangat  penting dikendalikan  karena  akan  menentukan  daya  tahan atau  keawetan  produk  yang  bersangkutan  pada waktu  penyimpanan.  Kerusakan  bahan  makanan pada  umumnya  merupakan  proses  mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya  ketiga  proses  tersebut  memerlukan air  bebas  yang  dapat  membantu  berlangsungnya proses tersebut.
Menurut  Phattra  dan  Maweang  (2015), proses  fermentasi  mampu  mengubah  granula  pati menjadi  lebih  kasar  dan  memiliki  permukaan  yang porous  karena  ekso  korosi  oleh  hidrolisis  enzim yang  menyerang  permukaan  dan  membentuk  pori serta  terjadi  degradasi  bagian  luar  granula.    Hal  ini diduga  berkorelasi  dengan  mudahnya  air  bebas  dari matriks tepung untuk menguap pada saat pengeringan  karena  makin  banyak  pori  yang terbentuk selama proses fermentasi.
70 80 50 60 Lama 20 30 40 50 45 40 35 30 25 ContourPlotofProteinvsSuhu;Lama <20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 – 24 24 – 25 >25 y < 20 20 – 21
21 – 22
22 –
23
23 – 24 24 –
25
> 25<2 0 20 – 21
21 – 22 22 – 23 23 – 24
Berdasarkan  hasil  ANOVA  tidak  satupun model  baik  linear  maupun  square  (kuadratik)  yang tepat untuk respon kadar air. Hal ini dilihat dari nilai p-value  untuk  model  linier  maupun  square  lebih besar  dari  α  =  5%,  ini  menunjukkan  faktor-faktor (variabel  bebas)  yaitu  lama  dan  suhu  fermentasi tidak  memberikan  pengaruh  yang  berarti  terhadap kadar  air  sehingga  kadar  air  tepung  kacang  nagara hasil  fermentasi  menggunakan  L.  plantarum  tidak dapat dioptimalkan dengan perlakuan lama dan suhu fermentasi.  Model  yang  diperoleh  dari  percobaan orde II untuk kadar air (y) adalah:
y  =  14,33  -  0,1581  x 1 -  0,139  x 2 +  0,000346  x 2 + 0,00009 x 2 + 0,003351 x 1 x 2
Kadar  abu  tepung  kacang  nagara  yang dihasilkan  berkisar  antara  1,11-3,04%  cenderung lebih kecil dari pada kadar abu kacang nagara segar yaitu  3,35%.  Menurut  Aini et  al. (2009),  selama fermentasi  akan  terjadi  penurunan  kadar  abu  yang disebabkan lepasnya mineral pada waktu perendaman, yaitu terjadi leaching sebagian  mineral dalam bentuk ion bebas pada air perendaman.

## Kadar Lemak
Hasil    uji  parameter  regresi  diperoleh  p- value = 0,008 atau kurang dari derajat signifikansi α =  5%,  hal  ini  menunjukkan  faktor-  faktor  (variabel bebas)  memberi  pengaruh  yang  nyata  pada  respon. Akan  tetapi  berdasarkan  koefisien  regresi  linear secara  individu,  hanya  faktor  lama  fermentasi  yang memberi  pengaruh  terhadap  model  karena  p-value suhu  fermentasi  lebih  dari  derajat  signifikansi  α  = 5%  yaitu  0,497  sehingga  suhu  fermentasi  tidak mempengaruhi  kadar  lemak.  Pada  pengujian kesesuaian  model  dilakukan  dengan  menggunakan uji lack-of-fit . Hipotesis yangdigunakan:
H0 = Tidak ada lack-of-fit dalam model orde I H1 = Ada lack-of-fit dalam model orde I
Dari hasil analisa  data  diperoleh  lack -of- fit  tidak  signifikan  (p-value  >  α)  =  0,338  sehingga H0  diterima,  artinya  terdapat  kesesuaian  model.
Karena  kedua  parameter  uji  signifikansi  terpenuhi, maka  model  yang  terpilih  untuk  kadar  lemak  (y) adalah linier yaitu:
y = 6,81 - 0,0495 x1 - 0,0177 x2
Berdasarkan model diatas terlihat bahwasanya lama maupun suhu fermentasi memberikan pengaruh antagonis (berbanding terbalik)  pada  kadar  lemak  tepung  kacang  nagara hasil  fermentasi  menggunakan  L.  plantarum. Semakin  lama  fermentasi  dan  meningkatnya  suhu fermentasi  akan  berpengaruh  terhadap  semakin rendahnya  kadar  lemak  tepung  kacang  nagara  yang dihasilkan. Kadar lemak kacang nagara segar adalah 5,64% sedangkan kadar lemak tepung kacang nagara yang dihasilkan cenderung lebih rendah yaitu 2,8% - 5,53%. Menurut Pangastuti et al. (2013) perendaman selama  fermentasi  dapat  mengaktifkan  aktivitas enzim  lipase  yang  menghasilkan  beberapa  asam lemak  bebas  rantai  pendek  yang  mudah  larut  ke dalam  air  pada  media  perendaman  sehingga  terjadi penurunan kadar lemak.

## Kadar Protein
Pada  umumnya  kadar  protein  di  dalam bahan  pangan  menentukan  mutu  bahan  pangan  itu sendiri  terutama  pada  kacang-kacangan  sebagai sumber protein nabati. Di samping berfungsi sebagai bahan  bakar  dalam  tubuh,  protein  juga  berfungsi sebagai  zat  pembangun  dan  pengatur  serta  sebagai imunitas  dalam  tubuh.  Grafik  contour  dan  grafik surface  hasil  plot  antara  protein  dengan  lama  dan suhu  fermentasi  disajikan  pada  Gambar  5a  dan Gambar  5b.  Pada  Gambar  5a,  kondisi  paling maksimal  untuk  plot  berada  di  warna  hijau  tua dengan  nilai  kadar  protein  di  atas  25%,  sedangkan Gambar  5b  menunjukkan  plot  surface  dalam  tiga dimensi dimana besarnya faktor variabel independen x1 (lama fermentasi) dan x2  (suhu fermentasi) yang mengoptimalkan  respon  tidak  terlihat  jelas  karena hasil  yang  diperoleh  berupa  range  data  yang  cukup besar.

## Surface Plot of Protein vs Suhu; Lama
Lama
S u h u
Kombinasi  level-level  variabel  proses  yang dapat menghasilkan respon yang optimal ditunjukkan  pada  grafik  hasil response  optimizer yang disajikan pada Gambar 6.
Gambar  6.  Grafik response  optimizer untuk  kadar protein
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  lama  dan suhu  fermentasi  optimum  adalah  pada  lama fermentasi  52,45  jam  dengan  suhu  40 o C  dengan menghasilkan  kadar  protein  sebesar  25,62%. Menurut  Tandrianto  (2014)  peningkatan  jumlah protein pada pembuatan MOCAF dengan Lactobacillus  plantarum disebabkan  oleh  adanya pertambahan  jumlah  mikroorganisme  yang  berperan sebagai Single cell protein (SCP), yaitu protein yang didapat  dari  mikroorganisme.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Nurhayani et  al. (2000),  peningkatan jumlah massa mikroba akan menyebabkan peningkatan  kandungan  produk  fermentasi,  dimana kandungan  protein  merupakan  refleksi  dari  jumlah massa  sel  dimana  dalam  proses  fermentasi  mikroba akan  menghasilkan  enzim  yang  akan  mendegradasi senyawa-senyawa komplek menjadi lebih sederhana, dan  mikroba  juga  akan  mensintesis  protein  yang merupakan proses protein enrichment yaitu pengkayaan protein bahan.
Selama  proses  fermentasi,  Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim ekstraseluler (protease).  Protease  akan  menghidrolisis  protein menjadi  peptida    yang    sederhana    seperti    menjadi oligopeptida  pendek    atau  asam  amino  sehingga protein  akan  mudah  berdifusi  dan  larut  pada  air perendaman.  Hal  ini  diduga  menyebabkan  lama fermentasi  lebih  dari  52,45  jam  terjadi  penurunan kadar protein. Asam amino polar yang terdapat pada kacang nagara adalah asam aspartat, asam glutamat, serin,  histidin,  arginin,  threonin,  tirosin,  sistin  dan lisin (Susi et al., 2015a).

## Kadar Karbohidratby Difference
Karbohidrat  merupakan  komponen  utama dalam  tepung-tepungan.  Menurut  Winarno  (1992) karbohidrat  mempunyai  peranan  penting  dalam menentukan  karakteristik  bahan  makanan,  misalnya rasa,  warna,  tekstur  dan  lain-lain.  Berdasarkan  hasil ANOVA,  tidak  satupun  model  baik  linear  maupun square  (kuadratik)  yang  tepat  untuk  respon  kadar
karbohidrat.  Hal  ini  dilihat  dari  nilai  p-value  untuk model linier maupun square lebih besar dari α = 5%, ini menunjukkan faktor-faktor (variabel bebas) yaitu lama  dan  suhu  fermentasi  tidak  memberikan pengaruh  yang  berarti  terhadap  kadar  karbohidrat sehingga  kadar  karbohidrat  tepung  kacang  nagara hasil  fermentasi  menggunakan  L.  plantarumtidak dapat dioptimalkan dengan perlakuan lama dan suhu fermentasi.  Model  yang  diperoleh  untuk  kadar karbohidrat by difference(y) adalah:
y = 5,97 + 0,097 x1 - 0,039 x2 + 0,001988 x 2 + 0,00438 x 2 -0,00672 x1x2
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa karbohidrat  padakacang  nagara  segar  62%,  kadar karbohidrat  pada  tepung  kacang  nagara  hasil fermentasi menggunakan L. plantarumyang dihasilkan  dari  proses  optimasirelatif  tidak  jauh berbeda yaitu berkisar 59,60% - 65,75%.
Beberapa respon tidak cocok dengan model linear ataupun model kuadratik. Hal ini menunjukkan  lama  dan  suhu  fermentasi  tidak memberi  pengaruh  nyata  terhadap  respon.  Respon tersebut  yaitu  densitas  kamba,  kadar  air,  kadar  abu dan kadar karbohidrat.
Banyak faktor yang terlibat dan mempengaruhi  respon  selama  proses  fermentasi diantaranya,enzim,nutrisi dan mikroba.Selain mikroba yang ditambahkan sebagai starter (Lactobacillus plantarum), mikroflora alami (indigenous)  dari  kacang  nagara  juga  terlibat  dalam proses  fermentasi.  Pertumbuhan  mikroba  dan jenisnya dipengaruhi oleh pH, suhu dan ketersediaan nutrisi.  Setiap  mikroba  memiliki  pH  optimum  yang berbeda-beda, oleh karena itu pH selama fermentasi sangat  menentukan  mikroba  yang  dominan  selama fermentasi  dan  selanjutnya  akan  mempengaruhi enzim  yang  aktif  dan  nutrisi  yang  tersedia/hasil metabolit.
Enzim yang diduga terlibat selama fermentasi  kacang  nagara  dengan  Lactoacillus plantarum  adalah  fitase  (Saribuga et  al., 2014; Sumengen et al., 2013), lipase (Uppada et al., 2017; Lopes et  al., 1999),  protease  (Utami et  al., 2015; Matthews et  al., 2004),  pululanase  (Vishnu et  al.,
2006) dan amilase (Onilude et al., 2017; Sanni et al., 2002). Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman)  optimum  yang  berbeda-beda  karena enzim  adalah  protein,  yang  dapat  mengalami perubahan  bentuk  jika  suhu  dan  keasaman  berubah (Subagiyo et al., 2016; Peterson et al., 2007). Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara  optimal  atau  strukturnya  akan  mengalami kerusakan. Selama proses fermentasi pH berfluktuasi seiring proses fermentasi.
Menurut  Kusmiati  dan  Malik  (2002), mikroba dalam kehidupannya membutuhkan makronutrien dan mikronutrien. Salah satu makronutrien  yang  dibutuhkan  adalah  sumber
karbon  yang  berguna  untuk  tumbuh,  berkembang biak, sumber energi dan sebagai cadangan makanan. Jenis dan jumlah sumber karbon sangat mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri  yang  secara tidak  langsung  mempengaruhi  sintesa  metabolit sekunder.

## Optimasi  Lama  dan  Suhu  Fermentasi  untuk menghasilkan  Tepung  Kacang  dengan  Kualitas Terbaik
Untuk  menentukan  kondisi  optimal  lama dan  suhu  fermentasi  yang  menghasilkan  tepung kacang  nagara  dengan  kualitas  terbaik  perlu diperhatikan  masing-masing  respon  yang  signifikan terhadap model kuadratik karena hanya respon yang signifikan  terhadap  model  kuadratik  yang  dapat ditentukan  kondisi  optimumnya.  Kecocokan  model masing-masing  respon  baik  fisik  maupun  kimia dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2, indeks penyerapan air (IPA), swelling  power dan  kadar  protein  signifikan terhadap  model  kuadratik  sehingga  penentuan  lama dan  suhu  fermentasi  yang  optimum  dilakukan dengan  menggabungkan  ketiga  respon  tersebut (multi  respon)  sehingga  didapatkan  lama  dan  suhu yang  optimal  terhadap  ketiga  respon.  Kombinasi level-level variabel proses yang dapat menghasilkan respon IPA, swelling power dan kadar protein  yang optimal  dapat  dilihat  pada  grafik  hasil response optimizer yang  disajikan  pada  Gambar  7.  Pada Gambar  7  ditunjukkan  bahwa  lama  dan  suhu fermentasi  optimum  adalah  pada  lama  fermentasi 49,71 jam dengan suhu 39,14 o C dengan menghasilkan  IPA  sebesar  2,03, swelling  power sebesar 5,13 dan kadar protein sebesar 25,60%.
Gambar7.  Hasil  grafik response  optimizer untuk IPA, sw elling power dan kadar protein
Pada  Gambar  7  ditunjukkan  bahwa  lama dan  suhu  fermentasi  optimum  adalah  pada  lama fermentasi  49,71  jam  dengan  suhu  39,14 0 C  dengan menghasilkan  IPA  sebesar  2,03, swelling  power sebesar 5,13 dan kadar protein sebesar 25,60%.

## Tabel 2. Kecocokan respon terhadap model linear dan kuadratik
Respon Rentang  Nilai Respon Model Kondisi Optimum Kondisi sebelum optimasi a) Linear Kuadratik Lama (jam) Suhu ( o C) Nilai Respon Kualitas Fisik: Densitas Kamba 0,62-0,74 g/mL TS TS - - - 0,53 IPA 1,7-2,03 TS S 51,08 38,85 2,03 1.98 Swelling Power 4,7-5,26 TS S 44,22 39,71 5,14 7.39 Padatan tidak larut 80,61-88,05% S TS - - - 87.98% Kualitas Kimia: Kadar Air 8-9,9% TS TS - - - 5,97% Kadar Abu 1,11-3,04% TS TS - - - - Kadar Lemak 2,8-5,53% S TS - - - 2,18% Kadar Protein 21,3-26,79% TS S 52,45 40 25,62% 20,41% Kadar KH 59,59-65,75% TS TS - - - 74,73%
Keterangan : TS = tidak signifikan; S = signifikan (a) = Susi et al. (2015)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Lama  dan  suhu  fermentasi  optimum menggunakan Lactobacillus plantarum untuk modifikasi  tepung  kacang  nagara  adalah  pada  lama fermentasi  49,71  jam  dan  suhu  fermentasi  39,14oC dengan menghasilkan menghasilkan indeks penyerapan  air  (IPA)  sebesar  2,03 ,  swelling  power sebesar  5,13  dan  kadar  protein  sebesar  25,60%. Namun,  variasi  lama  dan  suhu  fermentasi  tersebut belum  mampu  mengoptimalkan  respon  densitas kamba,  padatan  tidak  larut,  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak  dan  kadar  karbohidrat  karena  faktor tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap respon.

## Saran
Disarankan  adanya  penelitian  lanjutan dengan  memanfaatkan  hasil  penelitian  ini  untuk diolah  menjadi  produk  tertentu  ataupun  mengkaji substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang  nagara termodifikasi pada kondisi optimum yang didapatkan.

## DAFTAR PUSTAKA

## Ade-Omowaye BIO,  Akinwande BA, Bolarinwa IF,
Adebiyi  AO.  2008.  Evaluation  of  tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour andbread .  Africa  Journal  Food  Science . 2:087-091.
Adeleke  RO  dan  Odedeji  JO.  2010.  Functional properties  of  wheat  and  sweet  Potato  flour blends. Pakistan  Journal  Nutr .  9  (6):  535- 538.
Afriani.  2010.  Pengaruh  penggunaan  starter  bakteri asam  laktat  Lactobacillus  plantarum  dan Lactobacillus  fermentum  terhadap  total bakteri  asam  laktat,  kadar  Asam  dan  nilai pH  dadih  susu  sapi. Jurnal  Ilmiah  Ilmu- Ilmu Peternakan .XIII (6): 279-285.
Aini  N,  Hariyadi  P,  Muchtadi  TR,  Andarwulan  N.
2009.  Hubungan  sifat  kimia  dan  rheologi tepung  jagung  putih  dengan  fermentasi spontan  butiran  jagung.[Disertasi].  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Akbar  MR  dan  Yunianta.    2013.    Pengaruh    lama perendaman  Na2S2O5  dan fermentasi ragi tape  terhadap  sifat  fisik  kimia  tepung jagung. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 2 (2): 91-102.
AOAC.  2000. Official  Methods  of  Analysis .  17th Ed., Gaithersburg, MD US: The
Association of Official Analytical Chemists.
Astawan  M.  2009. Sehat  dengan  Hidangan  Kacang dan Biji-Bijian . Jakarta: Penebar Swadaya.
Bergey DH, dan Boone DR. 2009 . Bergey's Manual of  Systematic  Bacteriology .  2nd  ed.  United
States of America: The Firmicutes.
Springer.
Etudaiye  HA,  Nwabuaze  TU,  dan  Sanni  LO.  2009.
Quality  of  fufu  processed  from  cassava mosaic  disaese  (CMD)  resistant  varietier.
African J Food Sci . 3 (3): 061-067.
Gunawan.  T,  Widjaja  S,  Zullaikah  L,  Ernawati  N,
Istianah  W,  Aparamarta  HD,  Prasetyoko. 2015.  Effect  of  fermenting  cassava  with Lactobacillus  plantarum,  Saccharomyces cereviceae,  and  Rhizopus  oryzae  on  the chemical composition of their flour. Intern. Food Res Journal. 22 (3) : 1280-1287.
Kusmiati  dan  Malik    A.    2002.    Aktivitas bakteriosin    dari    bakteri    Leuconostoc mesenteroides Pbac1 pada berbagai Media. Jurnal Makara Kesehatan . 1 (6) :1-7.
Mangalisu  A,  Nahariah,  dan  Hatta  W.  2015.
Kemampuan fermentasi Lactobacillus plantarum  pada  telur  infertil  dengan  waktu inkubasi yang berbeda. JITP . 4 (2): 70-73 Matthews  A,  Grimaldi  A,  Walker  M,  Bartowsky  E, Grbin  P,  Jiranek  V.  2004.  Lactic  acid bacteria  as  a  potential  source  of  enzymes for  use  in  vinification. Appl  Environ Microbiol. 70(10): 715–5731. Meyer  LH.  1996. Food  Chemistry. New  York:
Teinhold Publishing Co.
Muchtadi  TR,  Haryadi  P,  dan  Ahza  AB.  1988. Teknologi  Pemasakan  Ekstrusi .  Bogor: PAU  Pangan  dan  Gizi.  Institut  Pertanian Bogor.
Nguyen  TTT,  Loiseau  G,  Verniere  CI,  Rochette  I,
Treche  S,  Guyo  JP.  2007.  Effects  of fermentation  by  amylolytic  lactic  acid bacteria,  in  process  combinations,  on characteristics  of  rice/soybean  slurries:  a new  method  for  preparing  high  energy density  complementary  foods  for  young children. Food Chemical. 100:623-631. Nowroozi  J,  Mirazaii  M,  dan  Norouzi  M.  2004.
Study of Lactobacillus as probiotic bacteria. Iranian Journal pub Health 33:1-7.
Nurani  D,  Sukotjo  S,  dan  Nurmalasari  S.  2013. Optimasi  proses  produksi  tepung  talas ( Colocasia
esculenta, L. Schott ) termodifikasi  secara  fermentasi. J  IPTEK. 8 (1): 65 – 7.
Nurhayani  H,  Muhiddin,  Nuryati  J,  Aryantha  INP. 2000.  Peningkatan  kandungan  protein  kulit umbi  ubi  kayu  melalui  proses  fermentasi.
JMS. 6(1):1 -12.
Onilude  AA,  Ayinla  GS,  dan  Eluehike  C.  2017. Properties of alpha-amylase of Lactobacillus  plantarum isolated  from cassava  waste  samples. Biotechnol  Journal Intern . 19(1): 1-14.
Pangastuti  HA,  Affandi  DR,  dan  Ishartani  D.  2013. Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia  tepung kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris  l .)
dengan  beberapa  perlakuan  pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1).
Peterson ME, Daniel RM, Danson MJ, Eisenthal R. 2007.  The  dependence  of  enzyme  activity on temperature: determination and validation  of  parameters. Biochemical Journal. 402:331-337.
Phattra  B  dan  Maweang  M.  2015.  Effect  of  natural fermentation  on  the  rice  slurry  properties related  to  rice  paper  production .  Journal
Food Science Agr Tech . 1 (1): 22-25. Putri DWR, Haryadi DW, Marseno,  Cahyanto MN. 2011.  Effect  of  biodegradation  by  lactic acid  bacteria  on  physical  properties  of cassava  starch. International  Food  Res Journal 18 (3) : 1149-1154.
Sanni Al, Morlon-Guyot J, dan Guyot JP. 2002 New efficient amylase-producing strain of Lactobacillus  plantarum  and  L.  fermentum isolated  from  different  Nigerian  traditional fermented  foods .  International  Journal Food Microbiol . 72(1-2):53-62.
Sarıbuga  E,  Nadaroglu  H,  Dikbas  N,  Merve  Senol,
Cetin B. 2014. Purification, characterization of  phytase  enzyme  from Lactobacillus plantarum bacteria and determination of its
kinetic properties. African Journal Biotechnol . 13(23) :2373-2378.
Schubert.  1987.  Food  article  technology.  Part  1: Properties  of  particle  and  particulate  food system. Journal Food Engginering . 6: 1-32. Setiarto RHB, Jenie BSL, Faridah DN, Saskiawan I,
Sulistiani. 2015. Seleksi bakteri asam laktat penghasil  amilase  dan  pululanase  dan aplikasinya  pada  fermentasi  talas. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan. 26(1):  80- 89.
Sirajuddin  S  dan  Najamuddin  U.  2010. Penuntun
Praktikum  Biokimia .  Makassar  :  Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin. Silva  Lopes  MF,  Cunha  A,  Clemente  JJ,    Carrondo MJT,  Crespo  MTB.  1999.  Influence    of environmental  factors  on  lipase  production by Lactobacillus plantarum . Appl Microbiol Biotechnol. 51(2): 249-254. Subagiyo,  Nuraeni  RAT,  Setyati  WA,  Santoso  A. 2016.  Optimasi  suhu  dan  pH  pertumbuhan Lactococcus  lactis isolat  ikan  kerapu.
Jurnal Kelautan Tropis. 19(2):166-170. Suhanda  I.  2009. Rahasia  Sehat  dengan  Makanan Berkhasiat . Jakarta: Kompas.
Sumengen  M,  Dincer  S,  dan  Kaya  A.  2013. Production  and  characterization  of  phytase from Lactobacillus plantarum . Food Biotech. 27(2):105-118.
Susi, Agustina L, dan Sari SG. 2017. Pengembangan ready to eat breakfast cereal berbasis bahan lokal  tepung  kacang  nagara  termodifikasi bakteri  laktat  untuk  meningkatkan  gizi anak.  [Laporan  Penelitian  Hibah  Pekerti]. Banjarmasin: Universitas Lambung
Mangkurat.
Susi,  Agustina  L,  dan  Wibowo  C.  2015a.  Potential applications  modified  nagara  bean  flour through Fermentation for innovation analog rice high protein. Proceedings of 2015 3 rd - International  Conference  on  Adaptive  and Intelligent  Agroindustry (ICAIA).  IPB Bogor, Indonesia. 3-4 August 2015.
Susi, Agustina L, dan Wibowo C. 2015b. Modifikasi tepung  kacang  nagara  melalui  fermentasi bakteri  asam  laktat  untuk  produksi  beras analog dalam rangka meningkatkan ketahanan  pangan.  [Laporan  Penelitian Hibah  Pekerti].  Banjarmasin:  Universitas Lambung Mangkurat.
Tandrianto  J,  Mintoko  DK,  dan  Gunawan  S.  2014. Pengaruh fermentasi  pada  pembuatan mocaf  (modified  cassava  flour)  dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap  kandungan  protein. Jurnal  Teknik POMITS. 3 (2): 143-145.
Uppada  SR,  Akula  M,  Bhattacharya  A,  Dutta  JR.
2017.
Immobilized lipase
from Lactobacillus plantarum in meat degradation  and  synthesis  of  flavor  esters. Journal    Genet  Engand  Biotechnol. 15: 331–334.
Utami  T,  Nurhayati  R,  dan  Rahayu  ES.  2015.  The effect of addition of Lactobacillus plantarrum S4512  on  the  microbiological and chemical characteristics during sorghum  ( Sorghum  bicolor L.  Moench) fermentation. AGRITECH 35(4):449-455 Vishnu C,  Naveena BJ, Altaf M, Venkateshwar  M, Reddy G. 2006. Amylopullulanase-A novel enzyme  of L.  amylophilus GV6  in  direct fermentation  of  starch  to  L  (+)  lactic  acid. Enzyme  Microb  Technol. 38  (3-4):545- 550,doi 10.1016
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.