## PROFIL ASAM LEMAK DAN ASAM AMINO SUSU KAMBING SEGAR DAN TERFERMENTASI

## [Fatty Acid and Amino Acid Profile of Fresh and Fermented Goat Milk]

## Maria Erna Kustyawati*, Susilawati, Dewi Tobing, dan Trimaryanto
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bandar Lampung, Lampung
Diterima 17 Juni 2010 / Disetujui 30 Maret 2012

## ABSTRACT
This research aimed to investigate the composition of fatty acids and amino acids in fresh and fermented goa-milk. The milk was in oculated with 4% (v/v) of L. casei and fermented at 37°C for 48 h. Analysis of fatty acids of fresh and fermented goat and cow’s milk  was done by HPLC method, where as amino acid composition was analyzed by GC method. Twenty five semi-trained panelists evaluated the sensory characteristics of fermented milk. Results showed that the fermentation process changed fatty acid profile in goat milk. The saturated fatty acids found in fermented goat-milk  were  lauric,  misristic,  and  palmitic  acid  while  the  unsaturated  fatty  acids  were  oleic,  linoleic,  and  linolenic  acid.  The  total  amount  of saturated fatty acid of fermented goat-milk was higher while unsaturated fatty acid was lower than those in fresh goat milk. The aroma of goaty flavor, strong  and musky or  “prengus”, was slightly detected in fermented goat milk. Linoleic acid was not detected in fermented goat  milk and therefore it was less susceptible from oxidativedeterioration. On the other hand, the fermentation process did not change the profile of amino acids in goat milk. Fermented dairy product made from whole goat milkand cow’s milk was accepted by the panelist as it hadslightly sour taste, yellowish color, and slightly goaty flavor, yet it had high amount of saturated fatty acids.
Key words : amino acid profile, fatty acid profile, unsaturated fatty acids, goat milk

## PENDAHULUAN
1
Susu  kambing  dikenal  bergizi  tinggi  dan  mempunyai  nilai ekonomi  yang  bagus  (Verdamuthu,  1982).  Menurut  Lampert (1975),  susu  kambing  memiliki  kandungan  total  solid  13,90%, lemak  4,8  protein  3,7%,  bahan  keringtan  palemak  9,10%,  abu 0,85%  dan  laktosa  5%.  Dilihat  dari  komposisi  kimianya  susu kambing  berbeda  dari  susu  sapi  karena  kandungan  total protein,  kasein,  lemak  susu,  mineral,  dan  vitamin  A-nya  lebih tinggi dari susu sapi (Haenlein, 2004). Disamping itu, Boycheva et  al. (2011)  mengatakan  bahwa  asam  lemak  susu  kambing kaya  akan  asam  lemak  volatile  yaitu  kaproat,  kaprilat,  dan kaprat  yang  berkontribusi  pada  pembentukan  rasa  dan  bau spesifik . Lemak  susu  kambing  juga  sebagai  sumber  asam lemak  rantai  pendek  (C6,  C8,  C10:0)  yang  disintesis  di  dalam kelenjar  mamae  (Chilliard et  al .,  2003).  Terdapatnya  asam lemak  rantai  pendek  ini  diduga  menyebabkan  susu  kambing lebih  mudah  dicerna  (Moeljanto  dan  Wiryanto,  2002). Kandungan  asam  lemak  rantai  sedang  (C11-C17)  yang  tinggi juga diketahui mempunyai efek bakteriostatik (Boycheva et al ., 2011).  Disamping  itu,  glubula  lemak  bersama-sama  dengan partikel koloidal kasein, dan kalsium fosfat dapat merefleksikan cahaya  yang  menimbulkan  warna  susu  kambing.  Dilain  pihak, susu kambing mempunyai aroma prengus yang kurang disukai konsumen.
Menurut  Oberman  (1985),  fermentasi  susu  dapat  mem- perbaiki  citarasa,  nutrisi,  memberi  nilai  tambah,  dan  meng- hasilkan  produk  baru.  Pengolahan  susu  juga  berfungsi  untuk memperpanjang masa simpan. Susu fermentasi dapat digolong- kan beberapa macam menurut jenis bakteri inokulum, misalnya
* Korespondensi Penulis : E-mail: mariaerna@unila.ac.id
yoghurt adalah susu yang diinokulasikan dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus ,  dan  kefir  adalah susu  yang  diinokulasikan  dengan Lactobacillus  bulgaricus, Streptococcus  thermophillus dan  khamir.  Fermentasi  akan mempengaruhi  keragaman  citarasa  pada  susu  fermentasi sebagai  akibat  berubahnya  komposisi  kimia  terutama  karbo- hidrat  dalam  susu  oleh  mikroorganisme,  misalnya L.  casei merombak  karbohidrat  ribosa  menjadi  asam  laktat  dan  asam asetat  yang  diinduksi  oleh  faseketolase  (Verdamuthu,  1982). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  jumlah  dan  jenis asam lemak dan asam amino susu kambing terfermentasi oleh Lactobacillus  casei dan  mengetahui  minuman  fermentasi  susu kambing yang disukai panelis.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  susu kambing yang diperoleh dari tempat pemerahan susu kambing di Sungai Langka, Bandar Lampung dan susu sapi diperoleh di pasar  tradisional  Bandar  Lampung.  Inokulum Lactobacillus casei yang diperoleh dalam bentuk kultur murni dari Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta. MRS  Broth (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), MRS agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), aquades dan bahan  untuk  uji  kromatografi  gas  kapiler  ( Capillary-Gas Chromatography )  merk  Hewlett  Packard  5890,  dilengkapi dengan flame ionisation detector , 60m Carbowax 20M capillary column , 0,25mm ID, dan HP 3392A Integrator. HPLC tipe 1100 (Agilent Technologies, Waldbronn Germany) dilengkapi dengan binary  pump dengan degasser vakum  mikro, thermostat- controlled  autosampler,  column  compartment ,  sebuah detector
fluorescence model G1321A, dan sebuah diode array detector model  G1315A.  Analisis  menggunakan  kolom Zorbax  Eclipse AAA (150x4,6mm ID dengan 3,5µm).

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menganalisis  konsentrasi dan jenis asam lemak dan asam amino susu sapi segar, susu kambing  segar,  susu  sapi  terfermentasi,  dan  susu  kambing terfermentasi. Asam lemak diuji menggunakan alat kromatografi gas dan asam amino diuji menggunakan alat HPLC. Data yang diperoleh  hasilnya  disajikan  secara  deskriptif  dalam  bentuk tabel dan diagram batang untuk menjelaskan perubahan asam lemak dan asam amino setelah fermentasi.

## Fermentasi susu kambing dan susu sapi
Fermentasi  diawali  dengan  persiapan  starter L.  casei sebagai  berikut:  kultur  bakteri  yang  akan  digunakan L.  casei dipindahkan  ke  tabung  reaksi  berisi  media  MRS  Broth  steril. Dari MRS Broth steril sebanyak 1 sampai 2 ose ditumbuhkan ke dalam  susu  skim  5%  (b/v)  yang  telah  disterilisasi  pada  suhu 100°C  selama  10  menit  dan  diinkubasi  selama  48  jam  pada suhu  37°C.  Kultur  ini  disebut  kultur  induk.  Selanjutnya  dari kultur induk diinokulasikan ke media yang sama yaitu sebanyak 4%  (v/v)  dan  diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37°C sehingga  dihasilkan  kultur  antara.  Selanjutnya  kultur  antara diinokulasikan  sebanyak  4%  (v/v)  ke  dalam  media  yang  sama dengan  penambahan  glukosa  3%  (b/v)  untuk  mendapatkan kultur  kerja.  Pada  proses  pembuatan  susu  fermentasi,  kultur kerja  sebanyak  4%  (v/v)  akan  digunakan  sebagai  starter  atau inokulum.
Fermentasi  susu  menggunakan  kultur L.  casei mengikuti metode  pembuatan Yakult  Central  Institute  for  Microbiology research dalam  Nurikatsu  (1998),  sebagai  berikut:  Susu  segar ditambah  Skim  sapi  dan  ditambah  glukosa  sebanyak  4%, campuran  diaduk  merata  (dihomogenisasi)  lalu  dipasteurisasi pada  suhu  80°C  sampai  85°C  selama  15  menit,  selanjutnya didinginkan  hingga  suhu  37°C.  Setelah  dingin  campuran diinokulasi starter L. casei sebanyak 4% (v/v), diinkubasi pada suhu  37°C  selama  48  jam,  dan  akan  terbentuk  susu  ter- fermentasi  dengan L.  casei. Fermentasi  susu  sapi  dilakukan sama seperti fermentasi pada susu kambing.

## Analisa data
Di  dalam  pembuatannya  dibedakan  jenis  susunya  yaitu Whole milk  kambing; Whole  milk kambing  +  Skim  sapi;  Skim kambing  +  Skim  sapi;  Skim  kambing;  Skim  sapi  serta penambahan sukrosa sebanyak 4%. Perlakuan disusun meng- gunakan  faktor  tunggal  dalam  Rancangan  Teracak  Sempurna (RTS) dengan 2 ulangan, yaitu jenis susu meliputi : Whole milk kambing  (J1); Whole  milk kambing  +  Skim  sapi  (J2);  Skim kambing + Skim sapi (J3); Skim kambing (J4); Skim sapi (J5), dalam setiap satuan percobaan yang digunakan adalah 500 ml. Data  yang  diproleh  meliputi  total  bakteri  asam  laktat,  pH,  dan organoleptik  aroma,  rasa,  warna,  diuji  kesamaan  ragamnya dengan  uji  Bartlett  dan  kemenambahan  data  diuji  dengan  uji Tukey kemudian data dianalisis  sidik ragam untuk mengetahui ada  tidaknya  perbedaan  antar  perlakuan.  Data  selanjutnya
dianalisis  lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  pada taraf nyata 1% dan 5%.
Analisis konsentrasi dan jenis asam lemak dan asam amino terhadap susu sapi segar, susu  kambing segar, susu sapi,dan susu  kambing  terfermentasi  menggunakan  alat  kromatografi gas dan HPLC. Data hasil pengukuran dengan HPLC disajikan secara deskriptif dalam bentuk diagram batang.
Penilaian  organoleptik  susu  kambing  terfermentasi  di- lakukan  dengan  uji  skoring  terhadap  warna,  rasa  dan  aroma serta  uji  hedonik  untuk  penerimaan  keseluruhan  (Soekarto, 1985).  Sampell  diberi  kode  tiga  angka  acak  dan  disajikan secara acak pada 15 panelis.

## Analisis asam lemak dengan kromatografi gas
Analisis  asam  lemak  dengan  kromatografi  gas  mengikuti prosedur  yang  dilakukan  di  Lab.  Pengolahan  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan  Pasca  Panen  (BBP3P),  Bogor mengikuti  prosedur  dalam  Ichihara  dan  Fukubayashi  (2010). Komposisi  asam  lemak  ditentukan  sebagaii  fatty  acid  methyl ester (FAME) oleh kromatografi  gas. Pembentukan FAME dari susu  didahului  dengan  saponifikasi  dan  dilanjutkan  dengan metilasi. Susu dihidrolisa dengan 1 ml NaOH dalam 70% etanol pada suhu 80°C/20 menit. Campuran diasamkan dengan 0,2 ml HCL 6M dan ditambah 1 ml air. FFA yang dibebaskan selanjut- nya  diekstraksi  dengan  1ml  heksan.  Cara  metilasi:  setelah evaporasi  heksan,  1  ml  10%  BF 3 dalam  metanol  digunakan sebagai katalis untuk metilasi FFA dan dipanaskan pada suhu 37°C  selama  20  menit.  Kemudian  ditambah  1  ml  air  dan dilakukan ekstraksi FAME menggunakan 2 ml heksan. Selanjut- nya diinjeksikan pada GC dengan kondisi: suhu Injektor 320°C, suhu  Detektor  250°C,  suhu  Oven  170°C/1  menit.  Selanjutnya diprogram  pada  suhu  20°C/menit  -210°C  dan  ditahan  selama 30  menit.  Kemudian  diprogram  pada  suhu  250°C  selama  10 menit. Kolom flow rate 30 cm/detik, Carrier gas H 2 , Total H 2 flow rate 30 mL/menit, make up gas N 2 (24 mL/menit), air flow rate 30 mL/menit.

## Analisis asam amino dengan HPLC
Analisis  asam  amino  dilakukan  dengan  menggunakan metode separasi  HPLC dilakukan di Laboratorium  Pengolahan BBP3P  Bogor  mengikuti  prosedur  dalam  Marino et  al .  (2010). Pengukuran asam amino terdiri dari 2 tahap yaitu hidrolisis cair, dan derivatisasi dilanjutkan analisis kromatografi. Cara hidrolisis cair yaitu menggunakan 5 ml HCL 6N yang dipanaskan konstan pada  suhu  110°C  selama  24  jam  kondisi  vakum.  Setelah hidrolisis  tabung  didinginkan  dan  campuran  disaring  meng- gunakan  Spartan-HPLC  13-mm syringe  filter 0,45  µm,  30  mm (Schleider dan Schuell, Dessel, Germany), selanjutnya diencer- kan  dengan  air  1:20  v/v.  Sebelum  analisis  dengan  HPLC, dilakukan  derivatisasi  dengan  O-phthaldehyde  (OPA)  dan  9- fluoronylmethyl  chloro-formate (FMOC).  Kondisi  HPLC  yaitu k olom  diatur  pada  suhu  40°C,  fase  mobile  terdiri  atas  40  mM NaH 2 PO4+H 2 O larutan (fase A) dan campuran air + methanol + asetonitril  (10:45:45  v/v/v  sebagai  fase  B).  Elusi  sampel dilakukan pada flow rate 2,00 mL/menit dan total run 30 menit Fluorescence  detector  diatur  pada  eksitasi  340  danemisi  450. UV- diodearray  detector digunakan  untuk  menentukan  asam amino sistein pada 338 nm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  Tabel  1  disajikan  data  total  konsentrasi  asam  lemak tak  jenuh  susu  kambing  segar  (70,51%)  lebih  tinggi  dari  pada total  konsentrasi  asam  lemak  tak  jenuh  susu  sapi  segar (39,62%)  sedangkan  konsentrasi  asam  lemak  jenuh  susu kambing  segar  (21,49%)  adalah  lebih  kecil  dibandingkan dengan  konsentrasi  asam  lemak  jenuh  susu  sapi  segar (49,46%).
Tabel 1.  Jenis dan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam susu kambing dan susu sapi terfermentasi
Jenis Asam Lemak Susu Sapi Segar Susu Sapi Ter- fermentasi Susu Kambing Segar Susu Kambing Ter- fermentasi Asam lemak jenuh: Laurat (C12) (%) 2,88 1,91 1,42 4,23 Miristat (C14) (%) 10,98 9,31 3,86 10,32 Palmitat (C16) (%) 34,99 28,16 15,57 32,69 Stearat (C18) (%) 0,62 0,92 0,56 0,58 Total asam lemak jenuh (%) 49,48 40,29 21,49 47,82 Asam lemak tak jenuh: Oleat (C18:1) (%) 27,70 31,85 49,14 24,18 Linoleat (C18:2) (%) 11,82 18,33 21,37 10,77 Linolenat (C18:3) (%) 0,10 0,21 - - Total asam tak lemak jenuh (%) 39,62 50,39 70,51 34,95
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  dalam  susu  kambing segar,  susu  sapi  segar,  dan  susu  kambing  dan  susu  sapi terfermentasi  ditemukan  asam  lemak  jenuh  laurat,  miristat, palmitat  dan  stearat,  dan  asam  lemak  tak  jenuh  oleat,  dan linoleat  dalam  konsentrasi  yang  berbeda.  Asam  linolenat  tidak ditemukan  dalam  susu  kambing  segar  maupun  susu  kambing terfermentasi.  Hal  ini  tidak  sesuai  dengan  Boycheva et  al . (2011)  yang  menemukan  asam  linolenat  0,65%  dalam  susu kambing.  Hasil  pengukuran  juga  menunjukkan  bahwa  total asam  lemak  C14,  C16,  C18,  dan  C18:1  menyusun  lebih  dari 75% dari total seluruh asam lemak dalam susu kambing segar, hal sesuai dengan Park et al . (2007) yang mengukur total asam lemak  C10,  C14:0,  C16:0,  C18:0,  dan  C18:1  cis.  Proses fermentasi menghasilkan respon yang berbeda terhadap asam lemak dalam susu kambing dan susu sapi.  Menurut Murray et al. (2003),  lipolisis  tidak  selalu  meningkatkan  jumlah  asam lemak  tertentu.  Pemecahan  lemak  (lipolisis)  merupakan  reaksi kimia  pembentukan  citarasa  dalam  pembuatan  produk  susu terfermentasi.  Dalam  fermentasi  susu  lipolisis  diduga  ber- pengaruh  terhadap  citarasa  karena  akan  menghasilkan  asam lemak  volatil.  Oleh  karena  lipolisis  merupakan  proses  yang selalu terjadi dalam fermentasi susu, maka jumlah awal  lemak susu  mempengaruhi  jumlah  asam  lemak  pada  saat  susu terfermentasi. Pada Tabel 1 diketahui bahwa setelah fermentasi asam lemak jenuh susu kambing meningkat tetapi asam lemak tak jenuhnya menurun. Sebaliknya asam lemak jenuh susu sapi menurun  setelah  fermentasi  dengan L.  casei dan  asam  lemak tak  jenuhnya  meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan  profil  asam lemak yoghurt susu kambing dimana konsentrasi asam palmitat
paling  tinggi,  total  asam  lemak  jenuh  lebih  dari  75%  dari  total asam lemak, dan asam lemak tak jenuh didominasi oleh asam oleat  (Boycheva et  al .,  2011).  Kandungan  asam  lemak  tidak jenuh  dalam  bahan  pangan  berkaitan  dengan  potensi kerusakan bahan pangan tersebut (Murray et al ., 2003). Asam lemak  tidak  jenuh  mudah  teroksidasi.  Susu  kambing  ter- fermentasi  mempunyai  tingkat  kerusakan  yang  kecil  karena kandungan  asam  lemak  tidak  jenuhnya  menurun.  Sebaliknya susu  sapi  terfermentasi  cenderung  lebih  mudah  mengalami kerusakan.  Pada  penelitian  lain,  dalam  susu  kambing  yang difermentasi  dengan L.  bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus terdeteksi  adanya  asam  kaproat,  asam  kaprilat dan  asam  kaprat  (Legowo et  al., 2006).  Selanjutnya  asam kaproat,  kaprilat,  kaprat,  dan  laurat  juga  ditemukan  di  dalam susu  sapi  dan  susu  kambing  segar  yang  dianalisis  meng- gunakan GCMS (Legowo et al ., 2007).
Produk  susu  kambing  fermentasi  mempunyai  fungsi kesehatan karena efek probiositik (penelitian pendahuluan tidak dipublikasi). Walaupun demikian, kandungan asam lemak jenuh yang  tinggidalam  susu  kambing  terfermentasi  perlu  mendapat perhatian  lebih  lanjut  karena  dapat  memberikan  efek  yang kurang  baik  bagi  kesehatan  (Moeljanto  dan  Wiryanto,  2002; Surono, 2004). Menurut Murray et al . (2003), asam lemak jenuh meningkatkan  LDL  ( low  density  lipoprotein )  di  dalam  darah, sehingga  akan  meningkatkan  kandungan  kolesterol  dalam darah.  Fawcett  (2002)  menjelaskan  bahwa  terbentuknya  LDL dimulai  dengan  sintesis  dan  sekresi  VLDL  ( verylow  density lipoprotein )  oleh  sel-sel  hati  (hepatosit),  dimana  VLDL  me- ngandung  kolesterol  dan  trigliserida  (TG).  Setelah  memasuki pembuluh  darah,  VLDL  mulai  kehilangan  kandungan  TG-nya karena  TG  mengalami  hidrolisis  oleh  enzim  liproprotein  lipase (LPL)  menjadi  asam  lemak  dan  gliserol,  akibatnya  kandungan ester  kolesterol  semakin  lama  semakin  tinggi  (Murray et  al ., 2003).  Lebih  lanjut  Fawcett  (2002)  menyebutkan  bahwa  VLDL akan berubah menjadi IDL ( intermediate density lipoprotein ) dan lalu akan berubah menjadi LDL. LDL berikatan dengan reseptor beta  adrenergik  masuk  ke  dalam  sel  dan  menghidrolisis kolesterol ester menjadi kolesterol bebas yang akan digunakan oleh sel yang bersangkutan.
Tabel 2 . Total asam lemak yang tidak teridentifikasi
Jenis Analisis Susu Sapi Segar Susu Sapi Ter- fermentasi Susu Kambing Segar Susu Kambing Ter- fermentasi Total Asam LemakJenuh (%) 49,47 40,29 21,49 47,82 Total Asam Lemak Tak jenuh (%) 39,62 50,39 70,51 34,95 Total Asam Lemak yang tidak teridentifikasi (%) 10,91 9,33 7,99 17,23
Dari hasil penelitian dapat disajikan total asam lemak yang tidak teridentifikasi (Tabel 2). Total asam lemak yang tidak ter- identifikasi  pada  susu  sapi  segar  sebesar  10,91%,  sedangkan total asam lemak yang tidak teridentifikasi pada yakult susu sapi sebesar  9,33%.  Total  asam  lemak  yang  tidak  teridentifikasi pada susu kambing segar sebesar 7,99% sedangkan total asam lemak  yang  tidak  teridentifikasi  pada  yakult  susu  kambing
4.40 3.75 3.65 3.80 4.75 0 1 2 3 4 5 6 J1 J2 J3 J4 J5 R as a Jenis Susu a c c c a
sebesar  17,23%.  Kemungkinan  asam-asam  lemak  jenuh  yang tidak teridentifikasi adalah, asam lemak kaprat, butirat, kaprilat, kaproat,  sedangkan  kemungkinan  asam  lemak  tak  jenuh  yang tidak teridentifikasi adalah kaproleat, lauroleat, palmitoleat, dan miristoleat.

## Asam  amino  susu  kambing  segar,  susu  sapi  segar, susu  kambing  terfermentasi,  dan  susu  sapi  ter- fermentasi
Tabel 3.   Profil asam amino susu sapi segar, susu kambing segar, dan susu sapi, serta susu kambing terfermentasi
Jenis Asam Amino Susu Sapi Segar Susu Sapi Ter- fermentasi Susu Kambing Segar Susu Kambing Terfermentasi Histidin (%) 0,07 0,08 0,06 0,08 Arginin (%) 0,10 0,10 0,08 0,12 Threonin (%) 0,11 0,12 0,10 0,01 Valin (%) 0,05 0,05 0,21 0,02 Methionin (%) 0,25 0,14 0,05 0,10 Isoleusin (%) 0,04 0,12 0,11 0,06 Leusin (%) 0,06 0,43 0,35 0,03 Phenilalanin (%) 0,39 0,12 0,07 0,09 Lisin (%) 0,07 0,29 0,26 0,35 Total (%) 1,13 1,42 1,29 0,85
Pada  Tabel  3  disajikan  hasil  pengukuran  asam  amino, diketahui  bahwa  kandungan  asam-asam  amino  dalam  susu kambing maupun susu sapi tidak mengalami perubahan selama proses fermentasi. Diduga bakteri asam laktat mesofilik L. casei tidak  memberikan  kontribusi  terhadap  hidrolisis  protein  selama fermentasi.  Hal  ini  tidak  sejalan  dengan  beberapa  penelitian yang  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  asam  amino meningkat konsentrasinya oleh karena fermentasi. Osman et al . (2010) menemukan bahwa asam amino esensial valin, threonin, methionin, isoleusin, leusin, histidin, lysin, dan fenilalanin+tyrosin  dalam  fermentasi  susu  unta  dengan  bakteri asam  laktat  termofilik  lebih  tinggi  dibandingkan  standar  FAO. Muradyan et  al. (1986)  melaporkan  bahwa  fermentasi  susu dengan  bakteri  asam  laktat  termofilik  menghasilkan  produk yang diperkaya dengan 4 asam amino (sistein, valin, prolin, dan arginin).

## Nilai pH
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa dari semua perlakuan  jenis  susu  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  pH minuman  probiotik  susu  kambing.  Nilai  pH  yang  rendah  me- rupakan salah satu karakteristik produk fermentasi yang meng- indikasikan keberadaan asam di dalamnya.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  perubahan  nilai  pH  yang tidak  berbeda  nyata  mengindikasikan  jika L.  casei meng- gunakan  substrat  baik  yang  mengandung  lemak  maupun protein.  Penggunaan  komponen  protein  kemungkinan  mem- berikan kontribusi pada aroma susu yang terfermentasi. Kisaran pH  dari  semua  perlakuan  berada  pada  pH  3,70-3,80,  me- nunjukkan bahwa semua perlakuan sesuai dengan standard pH produk  minuman  fermentasi  susu  yang  berkisar  antara  3  -  4 (Codex Allimentarius Committee, 2003).
Keterangan: J1 = whole milk kambing; J2 = whole milk kambing + skim sapi; J3 = skim kambing + skim sapi; J4 = skim kambing; J5 = skim sapi
Gambar 1.   Nilai pH susu terfermentasi dengan perlakuan bahan baku.
Huruf  yang  sama  pada  bar  yang  berbeda  menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

## Rasa
Hasil analisis sidik ragam dari semua perlakuan menunjuk- kan  bahwa  dari  semua  jenis  perlakuan  susu  terhadap  uji organoleptik  rasa  dari  semua  perlakuan  berbeda  nyata  pada taraf nyata 1 %.
Keterangan: Skor rasa:  1 = manis; 2 = sedikit asam; 3 = agak asam; 4 = asam;
5  =  sangat  asam;  J1  =  whole milk  kambing;  J2  =  whole milk  kambing  + skim sapi;  J4 = skim kambing; J3 = skim kambing + skim sapi; J5 = skim sapi
Gambar 2.  Skor rasa susu kambing dan susu sapi terfermentasi. Huruf yang  sama  pada  bar  yang  berbeda  menunjukkan  tidak berbeda nyata (α=0,05)
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  perbedaan  skor organoleptik  rasa  dari  masing-masing  perlakuan  di  atas  di- sebabkan  oleh  perbedaan  komponen  dalam  masing-masing produk susu yang digunakan. Citarasa produk susu sapi masih lebih disukai, tetapi susu kambing yang dicampur dengan susu sapi juga disukai panelis.

## Aroma
Hasil  analisis  sidik  ragam  dari  masing-masing  perlakuan menunjukkan bahwa dari semua jenis perlakuan susu terhadap organoleptik aroma dari semua perlakuan tidak berbeda nyata.
Pada  Gambar  3  dapat  diketahui  bahwa  komponen  lemak susu  memberikan  sumbangan  terhadap  aroma  yang  disukai panelis.  Proses  fermentasi  dapat  mengurangi  aroma prengus yang tidak disukai konsumen. Jika dilihat dari kandungan asam lemaknya, kemungkinan aroma prengus ditimbulkan oleh asam
3.76 3.76 3.77 3.81 3.76 3.40 3.50 3.60 3.70 3.80 3.90 4.00 4.10 J1 J2 J3 J4 J5 pH Jenis Susu a a a a a
lemak jenuh laurat, miristat dan palmitat, karena susu kambing terfermentasi  mempunyai  aroma  yang  sedikit prengus dan komponen  asam  lemak  jenuh  laurat  meningkat  4  kali,  miristat meningkat 3 kali, dan palmitat meningkat 2 kali (Tabel 1). Aroma prengus susu kambing segar disebabkan oleh kandungan asam lemak  kaprilat  (C8)  dan  laurat  (C10)  (Legowo et  al .,  2007), sedangkan  menurut  Boycheva et  al .  (2011)  rasa  dan  bau spesifik  susu  kambing  disebabkan  oleh  asam  lemak  volatil (kaprat, kaprilat, dan kaproat).
Keterangan: Skor aroma: 1 = sangat prengus ; 2 = prengus ; 3 = agak prengus ; 4 = sedikit prengus ; 5 = tidak prengus ; J1 = whole milk kambing; J2 = whole milk kambing + skim sapi; J4 = skim kambing; J3 = skim kambing + skim sapi; J5 = skim sapi
Gambar  3.  Skor  aroma  dalam  susu  kambing  dan  susu  sapi  ter- fermentasi.  Huruf  yang  sama  pada  bar  yang  berbeda menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)

## Penerimaan keseluruhan
Penerimaan  keseluruhan  merupakan  penentuan  terhadap semua kriteria dari parameter organoleptik yang telah dijelaskan sebelumnya,  yaitu  menyangkut  parameter  warna,  aroma  dan rasa.  Skor  penerimaan  keseluruhan  yang  diperoleh  dari penelitian berkisar antara 2 (tidak suka) hingga 3 (agak suka). Hasil  analisis  sidik  ragam  dari  masing-masing  perlakuan menunjukkan bahwa dari semua jenis perlakuan susu terhadap penerimaan  keseluruhan  dari  semua  perlakuan  tidak  berbeda nyata.
Keterangan:  Skor  penerimaan  keseluruhan:  1  =  sangat  tidak  suka;  2  =  tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka; J1 = whole milk kambing; J2  =  whole  milk  kambing  +  skim  sapi;  J4  =  skim  kambing;  J3  =  skim kambing + skim sapi; J5 = skim sapi
Gambar  4.  Penerimaan  keseluruhan  dalam  pembuatan  produk  susu kambing  terfermentasi.  Huruf  yang  sama  pada  bar  yang berbeda menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05)
Gambar 4 memperlihatkan tidak ada perbedaan yang nyata tentang  penerimaan  keseluruhan  dari  masing-masing  per-
lakuan. Skor penerimaan keseluruhan ada pada kisaran 2 (tidak suka)  hingga  3  (agak  suka).  Hal  ini  disebabkan  oleh  aroma prengus yang masih tercium pada semua produk susu kambing terfermentasi dalam penelitian ini sehingga panelis lebih banyak memilih  skor  2  (tidak  suka).  Skor  penerimaan  keseluruhan tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  whole  milk  kambing  +  skim sapi (J2) dengan nilai rata-rata 2,75, kemudian perlakuan whole milk  kambing  (J1)  dengan  skor  rata-rata  2,70,  perlakuan  skim kambing + skim sapi (J3) dengan skor rata-rata 2,30 dan skor terendah diperoleh pada perlakuan skim kambing (J4) dan skim sapi (J5) dengan skor 2,20.

## KESIMPULAN
Kandungan asam lemak jenuh susu kambing terfermentasi meningkat  dibanding  susu  kambing  segar,  sedangkan  asam lemak  tak  jenuhnyamenurun.  Asam  lemak  linolenat  tidak ditemukan  dalam  susu  kambing  segar  maupun  susu  kambing terfermentasi,  tetapi  terdapat  dalam  susu  sapi  segar. Kandungan asam amino susu sapi maupun susu kambing tidak banyak  mengalami  perubahan  selama  fermentasi  dengan L. casei .  Susu  kambing  terfermentasi  mempunyai  aroma  yang sedikit prengus dan  kandungan  asam  laurat,  miristat  dan palmitatnya  meningkat.  Susu  kambing  terfermentasi  yang disukai  konsumen  adalah  produk  yang  berwarna  putih  ke- kuningan, berasa asam, dan aroma sedikit prengus .

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini  dibiayai  oleh  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, melalui Proyek Hibah Strategis  Nasional  Batch  IV  tahun  2009.  Untuk  itu  tim  peneliti mengucapkan terimakasih.

## DAFTAR PUSTAKA
Boycheva  S,  Dimitrov  T,  Naydenova  N,  Mihaylova  G.  2011. Quality  characteristics  of  yoghurt  from  goat’s  milk, supplemented with fruit juice. Czech J Food Sci 29:24-30.
Chilliard  Y,  Ferlay  A,  Rouel  J,  Lambert  G.  2003.  A  review  of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. J of Dairy Sci 86: 1751-1770.
Codex  Alimentarius  Committee.  2003.  Codex  Standard  for fermented Milks. Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma 1-5.
Fawcett  DW.  2002.  Text  Book  of  Histology  (edisi  bahasa Indonesia,  alih  bahasa  Tambayong  J),  edisi  12,  EGC, Jakarta.
Haenlein  GEW.  2004.  Goat  milk  in  human  nutrition.  Small Ruminant Res 51: 155-163.
Ichihara  K,  Fukubayashi  Y.  2010.  Preparation  of  fatty  acid methyl  estersfor  gas-liquid  chromatography.  J  of  Lipid  Res 51: 635-640.
Lampert LM. 1975. Modern Dairy Product, 3rd edition. Chemical Publishing Co. Inc., New York.
3.95 4.10 3.05 2.70 2.85 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 J1 J2 J3 J4 J5 Ar om a Jenis Susu abc c bc
ab a
2.70 2.75 2.30 2.20 2.20 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 J1 J2 J3 J4
J5
Pe ne rima an K es elu ru ha n Jenis Susu a a a a a
Legowo  AM,  Al-Baarril  AN,  Adnan  M,  Santosa  U.  2007. Intensitas  aroma prengus dan  deteksi  asam  lemak  pada susu  kambing.  http:  milkordie.blogspot.com/207/04  [05  Mei 2010].
Legowo AM, Santosa U, Adnan M, Al-Baarril AN, Nurwantoro I, Sabhara  F,  Daniyati  H.  2006.  Profil  asam  lemak  yoghurt susu  sapi  dan  susu  kambing.  Prosiding  Seminar  PATPI Agustus 2006.
Marino R, Lammarino M, Santillo A, Muscarella M, Caroprese M Albenzio  M , 2010. Technical  note: Rapid  method  for determination of amino acids in milk. J Dairy Sci 93: 2367– 2370.
Moeljanto RD, Wiryanto BTW. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Terbaik dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Muradyan  EA,  Erzhynkyan  LA,  Sapondzhyan  MS.  1986. Composition  of  three  amino  acids  in  fermented  milk products. Biologicheskii-Zhumal-Armenii  29: 111-112.
Murray  RK,  Granner  DK,  Mayes  PA,  Rodwell  VW.  2003. Harper’s  Illustrated  Biochemistry.  Twenty-Sixth  Edition. International Edition. McGraw Hill Companies Inc.
Oberman  H.  1985.  Microbiology  of  Fermented  Food.  Elsevier Applied Sci. Published, London and New York.pp  25-29.
Osman  MA,  Abdel  Rahman  EIE,  Dirar  HA.  2010.  Biochemical changes  occurring  during  fermentation  of  camel  milk  by selected bacterial starter cultures. African J of Biotechnol 9: 7331-7336.
Park YW, Juarez M, Ramos M, Haenlein GFW. 2007. Physico- chemical  characteristics  of  goat  and  sheep  milk.  Small Ruminant Res 68: 88-113.
Soekarto  TS  1985.  Penilaian  Organoleptik  untuk  industri pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. 79-80.
Surono  IS.  2004.  Probiotik  Susu  Fermentasi  dan  Kesehatan. Yayasan  Pengusaha  Makanan  dan  Minuman  Seluruh Indonesia (YAPMM). PT. Tri Cipta Karya Jakarta.
Verdamuthu  ER.  1982.  Fermented  Milk  dalam  Economic Microbiology.  200-215. Fermented  Food Vol  7  Edited  by A.H.Rose. Uzadenic Press.London.