## PENGARUH ISOTERM SORPSI AIR TERHADAP STABILITAS BERAS UBI
[Effect of Moisture Sorption Isotherm to Stability of “Sweet Potato Rice”]
Sri Widowati 1) *, Heti Herawati 1) , Rizal Syarief 2) , Nugraha Edhi Suyatma 2) , dan Hendra Adi Prasetia 3)
1) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
2) Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
3) Program Studi Kimia Industri SekolahTinggi Teknologi Industri dan Farmasi Bogor
Diterima 14 Januari 2010 / Disetujui  3  Desember 2010

## ABSTRACT
“Sweet  Potato  Rice”  stability  as  a  dry  food  product  was  determined  by  water  activity  (a w )  and  equilibrium  moisture  content  (M e ).  This relationship is known as moisture sorption isotherm. This research were aimed 1) to study moisture sorption isotherm of “Sweet Potato Rice” from sweet potato flour (Cangkuang variety) and native/heat moisture treatment (HMT) starch which was stored at the range of a w :0.06 - 0.96 and 28 o C; 2)  to  determine  an  appropriate  model  for  describing  product  moisture  sorption  isotherm    and  3)  to  predict  “Sweet  Potato  Rice”  shelf  of  life. Experimental  design  used  was  a  random  complete  design  with  two  factor,  namely:  1)  sweet  potato  starch:  native  and  HMT,  and  2)  packaging material: polyethylene (PE) and polypropylene (PP).The result showed that the moisture sorption isotherm profiles were sigmoid. Smith equation was the best model which described moisture sorption isotherm with R 2 = 0,991-0,993 for adsorption and R 2 = 0,964-0,971 for desorption. Shelf life test showed that “Sweet Potato Rice” from Cangkuang flour and modified starch had longer shelf life  (5.67 months when packed in PP bag and 2.3 months  when  packed  in  PE  bag);  while  shelf  life  artificial  sweet  potato  made  from  Cangkuang  flour  and  native  starch  was  4.24  months  when packed in PP bag  and 1.72 months when packed in PE bag.
Keywords: artificial rice, moisture sorption isotherm, water activity, shelf of life
PENDAHULUAN 1
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas  L. )  dikenal  sebagai  tanaman pangan  sumber  karbohidrat  terbesar  keempat  setelah  beras, jagung dan ubi kayu (Zuraida, 2003). Oleh karena itu ubi jalar memiliki  potensi  untuk  dikembangkan  lebih  lanjut  sebagai makanan  pokok  alternatif.  Salah  satu  jenis  produk  olahan  ubi jalar  sebagai  sumber  pangan  pokok  adalah  beras  ubi  (rasbi) (Widowati et al ., 2008). Rasbi memiliki bentuk yang menyerupai butiran  serta  warna  yang  kurang  cerah  dibanding  beras  pada umumnya (Widowati et al ., 2009).
Penerapan  teknik  modifikasi  pati  pada  tahap  pengolahan rasbi mampu memperbaiki mutu rasbi yang ditunjukkan dengan penurunan nilai kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dan peningkatan waktu tanak (Widowati et al ., 2008). Selain itu rasbi  tersebut  memiliki  keunggulan  dilihat  dari  sifat  fungsional antara  lain  adanya  peningkatan  kadar  serat  pangan  maupun penurunan  daya  cerna  pati.  Eckel  (2003)  melaporkan  serat pangan  berperan  penting  dalam  memperlambat  kecepatan pencernaan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama serta  mencegah  penyakit  pencernaan  tubuh,  seperti:  wasir, divertikulosis  dan  kanker  usus  besar.  Sedangkan  penurunan daya  cerna  pati  berkaitan  erat  dengan  peningkatan  kadar resistant  starch (RS).  RS  memberikan  manfaat  kesehatan karena  menurunkan  laju  pencernaan  pati,  dengan  demikian respon  glikemik  tubuh  tidak  meningkat  secara  tajam  dalam waktu  yang  singkat  (Jenkins et  al .,  1987;  Foster-Powell et  al .,
* Korespondensi penulis : Email : swidowati_bbpp09@yahoo.co.id
2002).  Produk  pangan  berkadar  RS  yang  tinggi  juga  dapat menurunkan  penyerapan  lemak  maupun  protein  dalam  tubuh sehingga  dianjurkan  untuk  dikonsumsi  oleh  penderita kegemukan / obesitas (Howarth et al ., 2001).
Rasbi  merupakan  produk  pangan  kering  bersifat  sensitif terhadap  perubahan  kadar  air  sekitarnya.  Oleh  karena  itu stabilitas  produk  pangan  kering  ditentukan  oleh  dua  faktor utama,  yakni:  kelembababan  relatif  kesetimbangan  (RH s )  / aktivitas  air  (a w )  tempat  penyimpanan  dan  kadar  air kesetimbangan  bahan  pangan  (M e ).  Labuza et  al .,  (1985) melaporkan  adanya  hubungan  interaksi  kedua  faktor  tersebut pada  suhu  penyimpanan  bahan dikenal  sebagai  kurva  isoterm sorpsi  air  (ISA).  Metode  yang  digunakan  dalam  penentuan kurva  isoterm  sorpsi  air  bahan  pangan  adalah  gravimetri, manometri  dan  higometri  (Crapiste  dan  Rotstein,  1982), gravimetri adalah metode yang paling banyak digunakan (Corzo dan  Fuentes,  2004).  Dengan  metode  gravimetri,  perubahan kadar air sampel diamati secara periodik menggunakan bejana tertutup  yang  berisi  larutan  garam  jenuh  dengan  nilai  a w tertentu.  Penggunaan  larutan  garam  jenuh  dapat  memper- tahankan  RH s secara  konstan  selama  jumlah  garam  yang digunakan  masih  di  atas  tingkat  jenuh  (Rockland,  1960  diacu dalam  Syarief  dan  Halid,  1993).  Pada  penyimpanan  produk pangan  kering,  kadar  air  bahan  cenderung  cepat  mengalami peningkatan  ketika  disimpan  pada  kondisi  RH s yang  relatif tinggi.  Oleh karenanya kadar air kesetimbangan dan kadar air kritis  lebih  cepat  tercapai  pada  penyimpanan  dengan  kondisi RH s yang relatif tinggi.
Karakteristik  isoterm  sorpsi  air  produk  pangan  kering menunjukkan  pola  perpindahan  molekul  air  diantara  bahan
pangan  dengan  lingkungan  penyimpanan  pada  nilai  RHs tertentu (Chukwu dan Ajisegiri, 2005a). Dengan demikian, baik proses  penyerapan  maupun  pelepasan  air  mempengaruhi perubahan struktur penyusun bahan.
Perubahan  tersebut  penting  dipelajari  mengingat  faktor- faktor  lingkungan  seperti  kelembaban  relatif  dan  suhu  pada lokasi penyimpanan yang berbeda memberikan pengaruh yang signifikan  terhadap  karakteristik  sorpsi  bahan.  Kajian  isoterm sorpsi air suatu produk pangan menjadi dasar untuk merancang tahap  pengolahan  bahan  maupun  memprediksi  umur  simpan produk pertanian (Ajisegiri et al ., 2007).
Penelitian  ini  bertujuan  mempelajari  pola  perilaku  sorpsi rasbi,  menentukan  model  matematika  yang  sesuai  dalam mendeskripsikan pola isoterm sorpsi air rasbi serta memprediksi umur simpan dengan menggunakan pendekatan model Labuza.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari bahan baku pembuatan rasbi yaitu: tepung ubi jalar Cangkuang, pati ubi jalar alami dan pati ubi jalar termodifikasi. Bahan lainnya adalah pengemas berupa lembaran plastik yang terbuat dari : a) polietilen  (PE)  dan  b)  polipropilen  (PP).  Bahan  kimia  bersifat analytical grade yang digunakan meliputi: NaOH, MgCl 2 , K 2 CO 3 , NaCl, KCl dan BaCl 2 .
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pembuat rasbi dan alat untuk analisis. Peralatan pembuat rasbi meliputi  timbangan,  baskom,  kompor,  alat  pembentuk  butiran adonan,  dandang  pengukus  serta  oven,  sedangkan  peralatan analisis  yang  digunakan  adalah  gelas  ukur,  saringan,  cawan petri,  timbangan  analitik  untuk  penentuan  kadar  air  kesetim- bangan, sorption container , oven dan inkubator.
Penelitian  dilakukan  di  Bangsal  Penepungan  dan Laboratorium  Balai  Besar  Pascapanen  Pertanian  pada  bulan Oktober – Desember 2008.

## Pembuatan Beras Ubi (Rasbi)
Proses pembuatan rasbi dibagi menjadi empat tahap, yaitu: pembuatan adonan, pembentukan butiran adonan, pengukusan dan pengeringan (Widowati et al ., 2008).
Tahap  pembuatan  adonan  dilakukan  melalui  pencampuran tepung Cangkuang dengan pati alami maupun pati termodifikasi masing-masing  dengan  rasio  4:1.  Selanjutnya  dilakukan penambahan  air  dengan  perbandingan  bahan  (campuran  pati dan tepung) : air 5:3 (b/b) hingga terbentuk adonan semibasah.
Tahap  berikutnya  adalah  pembutiran  adonan  dengan menggunakan  alat  pembentuk  butiran  berdiameter  ±  3  mm sehingga  diperoleh  sejumlah  butiran  adonan  dengan  bentuk dan  ukuran  yang  menyerupai  beras.  Butiran-butiran  tersebut selanjutnya digelatinisasi secara sempurna (warna putih butiran adonan  berubah  menjadi  bening)  dengan    pengukusan  pada suhu 90-100 o C selama 6 menit hingga terbentuk butiran-butiran rasbi dengan tekstur yang menyerupai gel.
Butiran  gel  rasbi  didinginkan  selama  15  menit  pada  suhu ruang  ( conditioning ),  lalu  dikeringkan  dalam  oven  pada  50 o C selama 18 jam.

## Penentuan kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan rasbi ditentukan pada suhu 28 o C dengan  metode  gravimetri  statis  (Bell  dan  Labuza,  2000). Penetapan  kurva  isoterm  sorpsi  air    dilakukan  menggunakan delapan larutan garam jenuh, meskipun demikian penggunaan empat atau lima larutan garam jenuh juga dapat menghasilkan kurva yang cukup baik bilamana interval nilai a w -nya tidak terlalu berimpit (Spies dan Wolf, 1987).
Pengaturan  RH  dilakukan  dengan  menggunakan sorption container yang  diisi  dengan  larutan  garam  jenuh  sehingga mencapai  kelembaban  relatif  setimbang  (ERH)  masing-masing sebesar 6, 32, 44, 75, 84 dan 96% .
Tabel 1.  Larutan garam jenuh untuk penetapan kurva sorpsi isoterm
Larutan a w Garam (gram) Air (ml) NaOH 0,06 30 17 MgCl 2 0,32 40 5 K 2 CO 3 0,44 40 18 NaCl 0,75 40 12 KCl 0,84 40 16 BaCl 2 0,96 50 14
Sumber : Spiess dan Wolf  (1987)
Preparasi  larutan  garam  jenuh  dilakukan  dengan melarutkan  sejumlah  gram  tertentu  garam  ke  dalam  sejumlah ml  air  (Tabel  1).  Sampel  terlebih  dahulu  perlu  diketahui bobotnya  (basis  kering)  dengan  cara  pemanasan  pada  105 o C selama  tiga  jam.  Percobaan  penentuan  kadar  air kesetimbangan dilakukan dengan tiga ulangan.
Sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan  ke  dalam sorption container berisi  larutan  garam  yang  sebelumnya  dipersiapkan selama 24 jam. Pengkondisian sampel dilakukan selama 3 x 24 jam  dalam inkubator pada suhu ruang, yaitu 28 o C. Selanjutnya sampel ditimbang setiap hari hingga diperoleh bobot yang relatif konstan.  Kadar  air  kesetimbangan  diperoleh  dari  selisih penimbangan  tiga  kali  berturut  –  turut  tidak  lebih  dari  0,005  g untuk  sampel  yang  disimpan  pada  RH  kurang  dari  90%  dan tidak  lebih  dari  0,01  g  untuk  sampel  yang  disimpan  pada  RH lebih dari 90% (Menkov et al ., 2004).
Kadar  air  kritis  ditunjukkan  dari  kandungan  air  bahan  saat penyimpangan  mutu  bahan  terjadi,  yakni  ketika  tekstur  produk menjadi  lengket  dan  warnanya  berubah  menjadi  lebih  gelap akibat  tumbuhnya  jamur  pada  permukaan  bahan.  Selanjutnya dibuat  kurva  isoterm  sorpsi  air  rasbi  dan  dilakukan  linierisasi kurva tersebut sehingga diperoleh kemiringan kurva ( slope ).
Analisis data Persamaan Smith (1947) dan Henderson (1952) digunakan untuk mengevaluasi kesesuaian data isoterm sorpsi air produk pangan  sumber  karbohidrat  (Chukwu  dan  Ajisegiri,  2005b). Kedua  persamaan  tersebut  sederhana  sehingga  diterapkan pada  kisaran  a w tertentu,  dan  memiliki  ketelitian  yang  tinggi dalam  mengevaluasi  pola  isoterm  sorpsi  air  produk  pangan kering (Tabel 2).
Tabel 2. Persamaan isoterm sorpsi air dan bentuk linierisasinya Peneliti Model Bentuk linier Smith (1947) B w a A M ) 1 ( ln ) 1 ( ln w a B A M
Henderson (1952) B w a AT M 1 ) 1 ( ln 1 ) ln ln ( ) 1 ( (ln ln AT M B a w
Keterangan :  M       = kadar air kesetimbangan (basis kering) a w = aktivitas air (desimal) T        = suhu mutlak (K) A, B   = konstanta persamaan.
Koefisien  determinasi  (R 2 )  digunakan  untuk  mengevaluasi ketepatan  data  pada  kedua  model  persamaan  matematika tersebut.  Kesalahan  standar  kadar  air  hasil  percobaan  (SEM) dihitung dengan persamaan :
dimana M exp dan M cal masing-masing  menyatakan  nilai kadar  air  kesetimbangan  hasil  percobaan  dan  kadar  air kesetimbangan hasil perhitungan; dan d f adalah derajat bebas yang  dinyatakan  sebagai  selisih  banyaknya  data  percobaan dengan jumlah konstanta persamaan.
Umur  simpan  rasbi  diprediksi  dengan  menggunakan persamaan Labuza dan Schmidl, (1985) sebagai berikut :
dimana t merupakan umur simpan produk (hari); M e , M o dan M c berturut  – turut adalah kadar air kesetimbangan (%), kadar air awal produk (%) dan kadar air kritis produk (%) pada suhu dan RH  tertentu; k/x adalah  permeabilitas  kemasan  (g/m 2 /hari/ mmHg); A adalah luas kemasan (m 2 ); P o adalah tekanan uap air murni  (mmHg)  pada  suhu  penyimpanan; b adalah  kemiringan ( slope ) kurva isoterm sorpsi air, dan W s merupakan berat awal produk (gram).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik isoterm sorpsi Air Rasbi
Kadar air kesetimbangan rasbi dari tiga ulangan percobaan masing-masing  ditunjukkan  pada  Gambar  1.  Karakteristik isoterm sorpsi air menunjukkan peningkatan kadar air kesetim- bangan  berkorelasi  positif  dengan  peningkatan  aktivitas  air pada suhu tetap (Oliveira et al ., 2009).
Perubahan  kadar  air  kesetimbangan  berkaitan  dengan tekanan  uap  air  lingkungan  penyimpanan  bahan  pangan. Perubahan  tekanan  uap  air  dalam  kondisi  penyimpanan atmosferik membentuk kurva isoterm sorpsi air yang berbentuk sigmoid  (Togrul  dan  Arslan,  2006).  Gambar  1  menunjukkan terbentuknya  kurva  isoterm  sorpsi  air  tipe  II  sesuai  klasifikasi Brunaer. Hal ini sesuai hasil yang dilaporkan beberapa peneliti mengenai  karakteristik  isoterm  sorpsi  air  produk  pangan berbasis pati - patian (Menkov et  al .,  2004;  Bret et  al ., 2009).
Penggunaan  pati  termodifikasi  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  perubahan  karakteristik  sorpsi  bahan.  Kurva isoterm sorpsi air rasbi berbahan baku tepung Cangkuang dan pati  alami  tampak  lebih  ramping  dibandingkan  pada  rasbi berbahan baku tepung Cangkuang dan pati termodifikasi. Hal ini menunjukkan  proses  adsorpsi  maupun  desorpsi  yang  terjadi selama  penyimpanan  rasbi  berbahan  baku  tepung  Cangkuang dan  pati  termodifikasi  berlangsung  lebih  selektif  sehingga perubahan  kadar  air  kesetimbangan  nilainya  lebih  rendah dibandingkan  pada  rasbi  berbahan  baku  tepung  Cangkuang dan pati alami.
Gambar 1.  Kurva isoterm sorpsi air : (A) rasbi berbahan baku tepung ubi jalar varietas Cangkuang dan pati alami, dan (B) rasbi berbahan  baku  tepung  ubi  jalar  varietas  Cangkuang  dan pati termodifikasi
Pada awalnya peningkatan kadar air kesetimbangan secara cepat  terjadi  pada  lapisan  pertama  (a w =  0,06  –  0,44)  yang dikenal  sebagai monolayer  moisture .  Pada  lapisan  ini  terjadi adsorpsi  air  tunggal  pada  bahan.  Lapisan  kedua  (a w =  0,44  – 0,84)  dikenal  sebagai multilayer  moisture menujukkan  transisi adsorpsi  air  dari  keadaan  bebas  hingga  keadaan  yang  terikat secara kimiawi.
Lapisan  ketiga  merupakan  daerah  dengan  kandungan  air bebas  yang  cukup  banyak  (Menkov  dan  Durakova,    2007). Secara umum fenomena histeresis terjadi pada daerah dengan a w 0,44-0,84  akibat  kadar  air  kesetimbangan  pada monolayer untuk  proses  desorpsi  yang  lebih  tinggi  nilainya  dibandingkan kadar air kesetimbangan pada monolayer untuk proses adsorpsi (Bret et al ., 2009)
Model matematika isoterm sorpsi Air Rasbi Nilai tetapan dari persamaan Smith dan Henderson, R 2 dan SEM disajikan dalam Tabel 3 (adsorpsi) dan Tabel 4 (desorpsi). Pada proses adsorpsi, nilai R 2 dari persamaan Smith lebih tinggi
f cal d M M SEM 2 exp A B b Po Ws A x k Mc Me Mo Me t ) ( ) ( ln
nilainya,  yaitu  0,991-0,993  dibandingkan  yang  diperoleh  dari persamaan Henderson sebesar 0,89-0,92. Selain itu nilai SEM yang diperoleh dari persamaan Smith lebih rendah nilainya yaitu 1,154-2,229  dibandingkan  yang  didapat  dari  persamaan Henderson sebesar 2,683-3,010. Dengan demikian persamaan Smith  merupakan  model  matematik  yang  paling  sesuai  dalam mendeskripsikan  pola  adsorpsi  air  rasbi  selama  penyimpanan dengan tingkat kesalahan pengukuran data yang paling rendah.
Tabel 3.  Kesesuaian  parameter  persamaan  matematika  proses adsorpsi pada suhu tetap.
Rasbi berbahan baku (Tepung & Pati) Model Parameter A B R 2 SEM Cangkuang & Alami Cangkuang & Termodifikasi Smith Henderson Smith Henderson 0,346 1,82x10 -3 -0,837 5,59x10 -3 -7,228 1,40056 -7,050 1,02459 0,993 0,89 0,991 0,92 1,154 3,010 2,229 2,683 Keterangan : A = Rasbi berbahan baku tepung Cangkuang & pati alami B =  Rasbi berbahan baku tepung Cangkuang & pati termodifikasi R 2 = Koefisien determinasi

## SEM = Kesalahan standar kadar air hasil percobaan
Hasil  serupa  juga  ditemukan  pada  proses  desorpsi  rasbi. Nilai R 2 dari persamaan Smith ternyata lebih tinggi nilainya yaitu 0,964-0,971  dibandingkan  dengan  yang  diperoleh  dari persamaan Henderson, yaitu 0,921-0,943. Sementara nilai SEM yang  didapat  dari  persamaan  Smith  masih  lebih  rendah  yaitu sebesar  1,586-1,664  jika  dibandingkan  dengan  yang  diperoleh dari  persamaan  Henderson  yaitu  sebesar  2,683-3,010.  Oleh karena  itu  persamaan  Smith  dapat  dianggap  sebagai  model yang  paling  sesuai  dengan  tingkat  akurasi  pengukuran  data yang paling baik dalam mendeskripsikan pola desorpsi air rasbi selama penyimpanan.
Tabel  4.  Kesesuaian  parameter  persamaan  matematika  proses desorpsi pada suhu tetap. Rasbi berbahan baku (Tepung & Pati) Model Parameter A B R 2 SEM Cangkuang & Alami Cangkuang & Termodifikasi Smith Henderson Smith Henderson 1,857 1,34x10 -3 1,244 3,14x10 -3 -7,015 1,4245 -6,468 1,1441 0,971 0,921 0,964 0,943 1,586 1,897 1,644 1,708
Keterangan : A = Rasbi berbahan baku tepung Cangkuang & pati alami B =  Rasbi berbahan baku tepung Cangkuang & pati termodifikasi R 2 = Koefisien determinasi SEM = Kesalahan standar kadar air hasil percobaan

## Stabilitas Rasbi
Sebagai  produk  pangan  kering,  daya  stabilitas  rasbi dipengaruhi  oleh  perubahan  kadar  air  lingkungan penyimpannya.  Karakteristik  isoterm  sorpsi  air  produk  pangan kering  bermula  dari  proses  adsorpsi  yang  menyebabkan peningkatan  kadar  air  hingga  nilainya  di  atas  kadar  air  kritis sehingga mengakibatkan kerusakan produk dan oleh karenanya tidak  dapat  diterima  oleh  konsumen.  Kondisi  tersebut ditunjukkan  saat  kadar  air  rasbi  berbahan  dasar  tepung Cangkuang  dan  pati  alami  maupun  rasbi  yang  berasal  dari tepung  Cangkuang  dengan  pati  termodifikasi  masing-masing nilainya  di  atas  11,68  dan  11,18  %.  Oleh  karena  itu  daya
stabilitas bahan pangan kering termasuk rasbi, dapat diprediksi berdasarkan  perubahan  pola  adsorpsi  bahan  pada  kisaran kelembaban  relatif  lingkungan  penyimpanan  tertentu  (Chukwu dan Ajisegiri, 2005b).
Pemahaman  sifat  adsorpsi  produk  pangan  sangat  penting untuk  keperluan  pengemasan  maupun  daya  stabilitas  selama penyimpanan  dan  distribusi  produk  (Suyitno  1995;  Boki et  al ., 1990). Informasi karakteristik higroskopis suatu produk pangan diperlukan  dalam  pemilihan  bahan  pengemas  yang  tepat sehingga  mampu  menekan  peningkatan  laju  penyerapan molekul  air  ke  dalam  pengemas  dan  menghalangi  masuknya uap air ke dalam produk (Larotonda et al ., 2005)
Modifikasi  pati  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap peningkatan  selektivitas  adsorpsi  air.  Proses  penyerapan  air berlangsung lebih lambat pada rasbi  yang berasal dari tepung Cangkuang dengan pati termodifikasi dibandingkan pada rasbi dari  tepung  Cangkuang  dengan  pati  alami.  Dengan  adanya penurunan  laju  adsorpsi  air  ke  dalam  produk  pangan  maka potensi  kerusakan  akibat  perubahan  kadar  air  selama penyimpanan dapat diminimalkan (Onayemi dan Oluwamukomi, 1987).
Pengaruh kelembaban relatif lingkungan penyimpanan (RH) terhadap  perubahan  kadar  air  kesetimbangan  bahan  (Me) dinyatakan dengan suatu persamaan regresi linier. Persamaan regresi  linier  yang  diperoleh  menunjukkan  kemiringan  kurva ( slope )  rasbi  yang  berasal  dari  tepung  Cangkuang  dan  pati alami  serta  dari  tepung  Cangkuang  dengan  pati  termodifikasi berturut-turut sebesar 0,21 dan 0,22 (Gambar 2) dengan tingkat kesesuaian model (R 2 ) masing-masing sebesar 0,96 dan 0,964. Hal ini menunjukkan bahwa hubungan tingkat keakuratan data dengan kesesuaian model yang diperoleh cukup baik (R 2 > 95). Kadar  air  kesetimbangan,  kadar  air  kritis,  tekanan  uap  air murni  pada  RHs  penyimpanan  serta  data  spesifikasi  kemasan yang meliputi: permeabilitas, luasan kemasan dan berat sampel dalam  kemasan  digunakan  untuk  menghitung  umur  simpan produk dengan menggunakan persamaan Labuza.
Gambar 2.   Kurva  regresi  linier  karakteristik  penyerapan  air  rasbi selama penyimpanan
Rasbi  yang  berasal  dari  tepung  Cangkuang  dan  pati termodifikasi  memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama,  yaitu masing-masing  5,67  bulan  dalam  kemasan  PP  dan  2,3  bulan dalam  kemasan  PE  dibanding  rasbi  yang  berasal  dari  tepung Cangkuang  dengan  pati  alami  yakni  4,24  bulan  jika  dikemas
dengan  PP  dan  1,72  bulan  jika  dikemas  dengan  PE  seperti yang ditunjukkan dalam Tabel 5.
PP  memiliki  nilai  permeabilitas  yang  lebih  rendah  sebesar 0,13 gr/m 2 mmHg hari bila dibandingkan PE yakni sebesar 0,32 gr/m 2 mmHg  hari.  Rendahnya  nilai  permeabilitas  suatu kemasan  akan  memperlambat  laju  transmisi  uap  air  ke  dalam bahan  terkemas  sehingga  dapat  menjaga  sifat  higroskopis produk dan meningkatkan umur simpan produk.
Tabel 5.   Umur  simpan  rasbi  berdasarkan  persamaan  Labuza pada
Kelembaban Lingkungan 84% Parameter Umur Simpan Rasbi A B Me (% bk) 14,07 12,98 Mi (% bk) 5,23 4,28 Mc (% bk) 11,68 11,18 k/x : (g/m 2 .mmHg.hari) PP PE 0,13 0,32 0,13 0,32 Ws (gr) 1000 1000 A (m 2 ) 0,5 0,5 Po (mmHg) 28,5 28,5 b (g.H 2 O/g.bk) 0,18 0,2 Umur simpan (bulan) PP PE 4,24 1,72 5,67 2,3
Keterangan:  A = Rasbi berbahan baku tepung Cangkuang & pati alami B = Rasbi berbahan baku tepung Cangkuang & pati termodifikasi

## KESIMPULAN
Pola  sorpsi  air  rasbi  sesuai  kurva  isoterm  sorpsi  air  tipe  II dan  berbentuk  sigmoid.  Persamaan  Smith  merupakan  model matematika  yang  paling  tepat  dalam  mendeskripsikan  pola isoterm sorpsi air produk yang ditandai dengan adanya nilai R 2 yang  relatif  tinggi  yaitu  0,991-0,993  pada  proses  adsorpsi  dan 0,964-0,971 pada proses desorpsi, serta nilai SEM yang relatif rendah  yaitu  1,154-2,229  pada  proses  adsorpsi  dan  1,586- 1,664  pada  proses  desorpsi.  Uji  stabilitas  menunjukkan  rasbi berbahan  baku  tepung  Cangkuang  dan  pati  termodifikasi memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama  yakni    5,67  bulan  jika dikemas  dengan  PP  dan  2,3  bulan  jika  dikemas  dengan  PE dibanding  rasbi  yang  berasal  dari  tepung  Cangkuang  dan  pati alami yakni 4,24 bulan jika dikemas dengan PP dan 1,72 bulan jika dikemas dengan PE.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada BB Pascapanen yang  telah  memberikan  dana  dan  fasilitas  dalam  pelaksanaan penelitian ini, melalui DIPA Tahun Anggaran 2008

## DAFTAR PUSTAKA
Ajisegiri  ESA, Chukwu O, Sopade PA. 2007. Moisture sorption of locally – parboiled rice. AU J.T. 11: 86-90.
Bell L, Labuza T. 2000. Moisture Sorption : Practical Aspects of Isotherm  Measurement  and  Use,  American  Association  of Cereal Chemists Inc, St. Paul, USA pp. 33-36.
Boki  K,  Ohno  S,  Shinoda  S.  1990.  Moisture  sorption characteristics  of  kudzu  starch  and  sweet  potato  starch. J Food Sci . 55: 232-235.
Brett B, Figueroa M, Sandoval AJ, Barreiro JA, M ǖ ller AJ. 2009. Moisture  sorption  characteristics  of  starchy  product  :  oat flour and rice flour. Food Biophysics . 2009: 151-157.
Chukwu  O,  Ajisegiri  ESA.  2005a.  The  effects  of  moisture- sorption cycles on some physical properties and nutritional contents of agricultural grains. AU J.T. 9: 121-125.
Chukwu O,  Ajisegiri  ESA.  2005b. Moisture-sorption isotherms of yam and cocoyam. Nigerian J Indust Syst Stud . 5: 19-24. Corzo    O,  Fuentes  A.  2004.  Moisture  sorption  isotherms  and modeling  for  pre-cooked  flours  of  pigeon  pea  ( Cajanus cajans  L  millsp )  and  lima  bean  ( Canavalia  ensiformis ). J Food Eng . 65: 443-448.
Craspiste  G,    Rothstein    E.  1982.  Prediction  of  sorptional equilibrium data for starch-containing foodstuffs. J Food Sci . 47: 1501-1507.
Eckel RH. 2003. A new look at dietary protein in diabetes. Am J Clin Nutr. 78:671-672.
Foster-Powel  K, Holt SHA, Miller JB. 2002. International Table of Glycemix Index and Glycemix Load. Am. J. Clin Nutr. 76: 5-56.
Henderson SM. 1952.  A basic concept of equilibrium moisture content. Agric Eng 32: 29-32.
Howarth  NC,  Saltzman  E,  Robert  SB. 2001. Dietary fiber and weight reduction. Nutr Rev 59: 129-139.
Jenkins  DJA, Thorne  MJ, Wolever  TMS, Jenkins  AL, Rao AV, Thompson    LU.    1987.  The  effect  of  starch-protein interaction in wheat on the glycemic response and rate of in vitro digestion. Am.J. Clin. Nutr . 45: 946-951.
Labuza  TP, Schmidl  MK. 1985. Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technol . 39: 57-62.
Larotonda  FDS, Matsui  KN, Sobral  PJA, Laurindo  JB. 2005.
Hycroscopicity  and  water  vapor  permeability  of  kraft  paper impregnated with starch acetate. J Food Eng . 71: 394-402.
Menkov  ND,  Durakova  AG.  2007.  Moisture  sorption  isotherms of  sesame  flour  at  several  temperatures. Food  Technol Biotechnol . 45: 96-100.
Menkov    ND,  Durakova    AG,  Krasteva    A.  2004.  Moisture sorption  isotherms  of  walnut  flour  at  several  temperatures. Biotechnol and Biotechnol Eq . 18: 201-206.
Oliveira  EG, Rosa GS, Moraes MA, Pinto LAA. 2009. Moisture sorption  characteristics  of  microalgae Spirulina  platensis .
Brazilian J Chem Eng . 26: 189-197.
Onayemi    O,  Oluwamukomi    MO.  1987.  Moisture  equlibria  of some  dehydrated  cassava  and  yam  product. Food  Proc Eng. 9: 191-200.
Smith    SE.  1947.  The  sorption  of  water  vapour  by  high polymers. J Am Chem Soc . 69: 646-650.
Spiess  WEL,  Wolf  W.  1987.  Critical  evaluation  of  methods  to determine  moisture  sorption  isotherm  Di  dalam  Water Activity:  Theory  and  Application  to  Food.  Marcell  Dekker, Inc. NY.
Suyitno  T.  1995.  Sifat  penyerapan  lembab  bubuk  buah  durian dan sirsak. Agritech . 16: 5-10.
Syarief    R,  Halid  H.1993.  Teknologi  Penyimpanan  Pangan. Arcan. Jakarta
Togrul    H,    Arslan  N.  2006.  Moisture  sorption  behavior  and thermodynamic  characteristics  of  rice  stored  in  a  chamber under controlled humidity. Biosystems Eng . 95:181.
Widowati  S,  Herawati  H,  Santosa  BAS,  Prasetia HA. 2009. Pengaruh  penggunaan  pati  ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas  L .)
HMT  terhadap  sifat  fungsional  rasbi.  Makalah dipresentasikan  pada  Simposium  Teknologi  Inovatif Pascapanen II : Penerapan Teknologi Inovatif Pascapanen Dalam Mewujudkan Agroindustri Berbasis Produk Pertanian
Nusantara. Bogor 14 Agustus 2009.
Widowati    S,    Richana    N,    Suismono,    Herawati    H.  2008.
Pengembangan  Pangan  Pokok  Berbasis  Pangan  Lokal. Laporan Akhir Tahun Rencana Penelitian Tim Peneliti T.A. 2008.  Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Zuraida  N.  2003. Sweet  Potato  as  an  Alternative  Food Supplement During Rice Shortage. J Litbang Deptan . 22(4).