## PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BAWANG MERAH ( Allium ascalonicum ) TERHADAP BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JELANTAH
Eny Hastuti 1* , Rizka Lailatul Fitriyah 2 1*,2 Akademi Farmasi 17 Agustus 1945 Semarang
Jl. Jend. Sudirman No.350 Semarang
Email: 1* enyhastuti17@gmail.com

## ABSTRAK
Minyak  merupakan    bahan  pangan  penting  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat.  Pemakaian minyak  goreng  secara  berulang  atau  minyak  jelantah  dengan  suhu  tinggi  akan  menyebabkan kerusakan  minyak  dengan  meningkatnya  kadar  asam  lemak  bebas.  Bawang  merah  sebagai antioksidan alami mengandung senyawa antibakteri yang mampu mematikan mikroba sehingga bakteri tidak mampu lagi menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bawang merah terhadap bilangan asam lemak  bebas  pada  minyak  jelantah.  Minyak      jelantah  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diperoleh  dari  penjual  gorengan  sebanyak  3  sampel.    Minyak  jelantah  M1,M2  dan  M3 ditambahkan bubuk bawang merah dengan konsentrasi 0 % b/v, 25 % b/v, 50 % b/v dan 75 % b/v yang direndam selama 24 jam. Penetapan bilangan asam lemak bebas  pada minyak  jelantah dilakukan dengan metode Alkalimetri.  Hasil penelitian diperoleh konsentrasi optimum dalam menurunkan kadar bilangan asam lemak bebas pada sampel M1, M2 dan M3 adalah konsentrasi 75  %  b/v  dapat  menurunkan  bilangan  asam  lemak  bebas  pada  sampel  M1dari  0,4107  %  b/b menjadi 0,1182 % b/b, pada sampel M2 dari 0,3353 % b/b menjadi 0,2561 % b/b dan pada sampel M3 dari 0,2938 % b/b menjadi 0,1948 % b/b. Hasil  uji anova menunjukkan p =0.013, terdapat pengaruh  penambahan  bubuk  bawang  merah  terhadap  penurunan  bilangan  asam  lemak  bebas pada minyak  jelantah.
Kata kunci : bubuk bawang merah, minyak  jelantah, bilangan asam lemak bebas

## ABSTRACT
Oil is an important food that is consumed by many people. Repeated use of cooking oil or cooking oil with high temperatures will cause oil damage with increased levels of free fatty acids. Shallots as natural antioxidants contain antibacterial compounds that are able to kill microbes so that bacteria are no longer able to hydrolyze triglycerides into free fatty acids. This study aims to determine the effect of adding onion powder to free fatty acid numbers in used cooking oil. Used cooking oil used in this study was obtained from 3 fried food sellers. M1, M2 and M3 cooking oil added with onion powder with a concentration of 0% w / v, 25% w / v, 50% w / v and 75% w / v soaked for 24 hours. Determination of free fatty acid numbers in used cooking oil is done by the Alkalimetry method. The results obtained optimum concentration in reducing levels of free fatty acids in samples M1, M2 and M3 is the concentration of 75% w / v can reduce the number of free fatty acids in M1 samples from 0.4107% w / w to 0.1182% w / w , in the M2 sample from 0.3353% w / w to 0.2561% w / w and in the M3 sample from 0.2938% w / w to 0.1948% w / w. Anova test results showed p = 0.013, there is an effect of adding onion powder to a decrease in free fatty acid numbers in used cooking oil.
Keywords: shallot powder, used cooking oil, free fatty acid numbers
Cendekia Journal of Pharmacy STIKES Cendekia Utama Kudus

## LATAR BELAKANG
Pemakaian minyak goreng secara berulang atau disebut minyak jelantah dengan suhu panas yang tinggi akan mengalami perubahan sifat fisokimia (kerusakan minyak) seperti  warna,  bau,  meningkatnya  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  bebas,  serta banyaknya  kandungan  logam  (Ketaren,  2005).  Kerusakan  minyak  yang  utama  adalah peristiwa  hidrolisis.  Reaksi  hidrolisis  terjadi  pada  minyak  atau  trigliserida  yang disebabkan oleh adanya air dan aktivitas enzim lipase. Minyak yang dipanaskan dapat mengalami hidrolisis yang diinisiasi oleh air dan uap air, secara bertahap menghasilkan digliserida dan monogliserida. Gliserol  dapat menguap pada suhu diatas 150 o C. Asam lemak  yang  lepas  dari  gliserol  disebut  sebagai  asam  lemak  bebas.  Terbebasnya  asam lemak dari gliserol  menjadi petunjuk dalam menganalisis tingkat kerusakan hidrolitik. (Ketaren, 2008).
Kerusakan  minyak  tidak  dapat  dicegah,  namun  dapat  diperlambat  dengan memperhatikan  beberapa  faktor  yang  mempengaruhinya.  Proses  ketengikan  sangat dipengaruhi  oleh  adanya  oksigen  yang  akan  mempercepat  terjadinya  oksidasi,  dan antioksidan yang akan menghambat oksidasi. Dengan demikian diperlukan daur ulang minyak  yang  sederhana  untuk  mengurangi  kerusakan  yang  lebih  lanjut.  Daur  ulang minyak  (jelantah)  diantaranya  melalui  pemanfaatan  arang  tempurung  kelapa,  tepung beras, mengkudu, lidah buaya, bawang merah atau dibuat menjadi sabun, dan biodiesel (Raharjo, 2006).
Minyak  dalam  makanan  yang  digoreng  mengalami  akan  bertambah  banyak jumlahnya  seiring  dengan  semakin  lamanya  proses  penggorengan  menurut  penelitian Febriansyah  (2007),  hal  ini  dikarenakan  selama  proses  penggorengan  minyak  goreng mengalami berbagai reaksi kimia di antaranya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas (Kumala, 2003).
Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat  menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditunjukkan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak justru semakin rendah (Winarno, 2004).
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis  yang  terjadi  selama  prosess  penggorengan,  ini  biasanya  disebabkan  oleh pemanasan yang tinggi yaitu pada suhu 160-200°C (Kalapathy dan Proctor, 2000). Uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap  trigliserida,  menghasilkan  asam  lemak  bebas,  digliserida,  monogliserida,  dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam (Kulkarni dan Dalai, 2006).
Asam  lemak  bebas  di  dalam  minyak  goreng  merupakan  asam  lemak  berantai panjang  yang  tidak  teresterifikasi.  Asam  lemak  bebas  mengandung  asam  lemak  jenuh yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low  Density Lipoprotein (LDL)  dalam  darah  yang  merupakan  kolesterol  jahat. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak (Adrian, 2005).
Standar mutu minyak goreng di Indonesia telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 3741-2013, menjelaskan bahwa nilai maksimal  asam lemak bebas 0.3%b/b (SNI 3741-2013).
Antioksidan  merupakan  zat  atau  bahan  baik  berupa  bahan  aktif  atau  bahan tambahan yang dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi pada lemak dan minyak.
Antioksidan ini akan diikat oleh radikal-radikal bebas yang bersifat reaktif pada minyak goreng bekas pakai. Radikal bebas ini berikatan dengan satu atom hidrogen yang berasal dari  antioksidan,  sehingga  bersifat  lebih  stabil  dan  tidak  membentuk  peroksida  aktif. Ikatan ini akan mengurangi kecepatan proses oksidasi lebih lanjut pada minyak goreng bekas  pakai  bila  digoreng  kembali,  mengurangi  bau  tengik,  dan  dapat  mencegah kerusakan minyak yang lebih parah sehingga minyak bekas pakai menjadi lebih aman dan dapat digunakan lebih lama (Kumala, 2003).
Bawang  merah (Allium  ascalonicum)  mengandung minyak  atsiri,  sikloalii, metilaliin, dihidroalin, flavonglikosida, kuersitin, saponin, peptida, fitohormon, vitamin, zat pati dan komponen lain yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Bawang merah kaya akan  zat  antioksidan,  yang  diperkirakan  dapat  memberikan  pengaruh  positif  terhadap minyak jelantah (Andarwulan, dkk, 2011).
Bawang  merah  dapat  berperan  sebagai  antioksidan  alam,  karena  mengandung flavonoid  yang  bersifat  sebagai  antioksidan  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan antioksidan  sintetik  yang  beredar  di  pasaran  (Benkeblia,  2005).  Penggunaan  bawang merah  sebagai  antioksidan  alam  pada  minyak  goreng,  proses  oksidasi,  hidrolisa  dan putusnya  ikatan  rangkap  minyak  goreng  dapat  dicegah  agar  tidak  terjadi  ketengikan sehingga kualitas minyak terjaga (Agoes, 2010).

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Neraca  analitik,  buret  25  ml, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 10 ml,gelas ukur 50 ml, b eaker glass 250 ml, palleus ball , statif dan klem, pipet tetes. Bahan yang digunakan bubuk bawang merah dan minyak jelantah.  Reagen  yang  digunakan  larutan  KOH  0,1  N,  kristal  Asam  Oksalat (H 2 C 2 O 4 .2H 2 O), indikator PP 1% dan Etanol 95% Metode Penelitian
1. Penyiapan sampel.
Sampel minyak jelantah diperoleh dari 3 pedagang gorengan daerah Puspogiwang Semarang.
2. Penyiapan bubuk bawang merah
Bawang merah dicuci sampai bersih kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari, setelah kering dihaluskan menggunakan blender, lalu diayak halus, di bungkus dan disimpan pada wadah tertutup.
3. Pembakuan KOH 0,1 N dengan asam oksalat (H 2 C 2 O 4 .2H 2 O) a. Ditimbang  secara  seksama  0,1  gram  kristal  asam  oksalat  (H 2 C 2 O 4 .2H 2 O), dimasukkan kedalam erlenmayer.
b. Ditambah 25 ml aquadest
c. Setelah larut ditambah 2-3 tetes indikator PP 1%.
d. Dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
e. Dicatat volume titrannya
4. Perendaman minyak jelantah selama 24 Jam menggunakan bawang merah
a. Minyak jelantah sebanyak 100 gram dimasukan ke dalam botol coklat  kemudian dimasukkan  bubuk bawang merah sebanyak 25 gram.
b. Diaduk, kemudian dikocok, ditutup dan didiamkan selama 24 jam (30 menit sekali dikocok). Kemudian dilakukan penyaringan setelah direndam. Minyak jelantah dengan penambahan bubuk bawang merah  konsentrasi 25 % b/v siap ditetapkan bilangan asam lemak bebas.
c. Prosedur tersebut juga dilakukan untuk variasi konsentrasi  50% b/v, 75% b/v dan masing-masing diberi label sesuai konsentrasinya.
5. Penetapan  kadar  bilangan  asam  lemak  bebas  dalam  minyak  jelantah  dengan penambahan bubuk bawang merah dengan konsentarasi 0% b/v, 25% b/v, 50% b/v dan 75% b/v.
a. Ditimbang sebanyak 10-20 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmayer.
b. Ditambah 50 ml etanol 95%, kemudian dipanaskan 10 menit diatas penangas air dan ditambahkan 5 tetes indikator PP.
c. Dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
d. Dicatat volume larutan KOH.
e. Prosedur 1 sampai 4 juga dilakukan untuk blangko ( sampel diganti aquades) dan sampel untuk konsentrasi 25% b/v, 50% b/v, 75% b/v.
f. Perhitungan Bilangan Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA)
Kadar  = (V X N) KOH X BM Asam lemak bebas x 100% Berat penimbangan sampel (gram) x 1000 Keterangan : V = KOH yang diperlukan untuk peniteran (ml) N = normalitas KOH BM asam lemak bebas (Asam Laurat)= 200 Analisis data dalam penelitian ini dengan uji normalitas data dilakukan uji Shapiro Wilk dan uji ANOVA

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
1. Data Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Berdasarkan  hasilpenelitian  penentuan  kadar  bilangan  asam  lemak  bebas  pada minyak jelantah disajikan dalam Tabel 1
Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Bilangan Asam Lemak Bebas Sebelum dan Sesudah
Penambahan Bubuk Bawang Merah Konsentrasi Rata-rata Kadar (%b/b) Sampel I Rata-rata Kadar (%b/b) Sampel II Rata-rata Kadar (%b/b) Sampel III 0%b/v 0.4107 0.3353 0.2938 25%b/v 0.3837 0.2963 0.2387 50%b/v 0.3512 0.2886 0.2238 75%b/v 0.1182 0.2561 0.1948 Tabel 2. Hasil Uji Normalitas Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. Konsentrasi .166 12 .200 * .876 12 .778 Kadar .111 12 .200 * .982 12 .991
Pada  uji normalitas, data kadar sebaran data berdistribusi normal (Uji Shapiro-Wilk , p>0,05) dengan demikian memakai uji ANOVA

## Tabel 3. Uji ANOVA
Model Sum of Squares Df Mean Square F Sig. 1  Regression .036 1 .036 9.020 .013 a Residual .040 10 .004 Total .076 11
Dengan uji ANOVA, diperoleh nilai p=0,013. Oleh karena nilai p<0,05 maka H 0 ditolak dan H a diterima sehingga terdapat pengaruh penambahan bubuk bawang merah terhadap penurunan bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah.

## Pembahasan
Persentase penurunan kadar bilangan asam lemak bebas sampel M1, M2 dan M3 dari  hasil  penelitian  terlihat  pada  gambar  1.  Pada  penambahan  bubuk  bawang  merah dengan  konsentrasi  75  %  dari  hasil  penelitian  terlihat  pada  sampel  M1,  M2  dan  M3 prosentase  penurunan  bilangan  asam  lemak  bebas  nya  menunjukkan  yang  paling optimum untuk ketiga sampel. Prosentase penurunan yang terbesar adalah pada sampel M1 yaitu 71,22 %, sedangkan sampel M2 sebesar 23,62 % dan M3 sebesar  33,70 %.
Beberapa  faktor  yang  bisa  menyebabkan  persentase  penurunan  bilangan  asam lemak  bebas  dari  ketiga  sampel  M1,  M2  dan  M3  berbeda  secara  signifikan  adalah diantaranya  jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng, frekuensi  keberulangan penggunaan minyak, jenis makanan yang digoreng, suhu penggorengan. Ketiga sampel M1, M2 dan M3 diperoleh dari penjual gorengan yang berbeda.
Pada penelitian ini menggunakan sampel M1, M2 dan M3 yang bilangan asam lemak bebas nya sebelum penambahan bubuk bawang merah adalah M1 sebesar 0,4107, M2 sebesar 0,3353 dan M3 sebesar 0,2938. Setelah ditambahkan bubuk bawang merah dengan  konsentrasi  sebesar  75  %  b/v  maka  bilangan  asam  lemak  bebasnya  menjadi menurun  menjadi  M1  sebesar  0,1182,  M2  sebesar  0,2561  dan  M3  sebesar  0,1948 sehingga minyak jelantah tersebut layak konsumsi karena bilangan asam lemak bebas di bawah    batas  maksimum  yang  ditentukan  oleh  SNI  3741-2013  yaitu  kadar  maksimal angka asam lemak bebas 0.30 %b/b.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0 20 40 60 80 sampel 1 sampel 2 sampel 3
Asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai  asam  bebas  tidak  terikat  sebagai  trigliserida.  FFA  dihasilkan  oleh  proses hidrolisis dan oksidasi. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya air yang terkandung dalam bahan pangan yang digoreng menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis antara air dan  minyak  goreng.  Semakin  tinggi  frekuensi  pemakaian  minyak  goreng  maka  kadar asam lemak bebas semakin meningkat (Ayu, 2010). Reaksi  hidrolisis juga disebabkan adanya enzim lipase pada lemak atau minyak mampu menghidrolisis trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol akan tetapi pengaruh hidrolisis enzim ini tidak  efektif,  karena  adanya  pemanasan.  Reaksi  lain  yang  menghasilkan  asam  lemak bebas adalah oksidasi. Asam lemak bebas akan terbentuk selama proses oksidasi yang dihasilkan dari pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap.
Pada penelitian ini untuk mencegah pembentukan asam lemak bebas berlanjut dalam minyak goreng  yang telah dipanaskan secara berulang dapat ditambahkan bahan antioksidan salah satunya bubuk bawang merah yang mengandung senyawa flavonoid. Senyawa flavonoid adalah antioksidan yang baik untuk mencegah penyakit degeneratif seperti hipertensi, diabetes dan kanker. Hal ini dikarenakan senyawa flavanoid bersifat antikanker, antibakteri, antivirus, antialergi, dan antiinflamasi. Bawang merah menjadi lebih  efektif  untuk  mempertahankan  kadar  asam  lemak  bebas  karena  bawang  merah mengandung  senyawa  pholiphenol  sebagai  antioksidan  alami,  serta  mengandung senyawa antibakteri yang mampu mematikan mikroba sehingga mikroba tersebut  tidak mampu lagi menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas (Benkeblia, 2005).

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Berdasarkan  data  dari  hasil  penelitian  yang  sudah  dilakukan  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut :
1. Bilangan asam lemak bebas minyak jelantah sebelum penambahan bubuk bawang merah pada ketiga sampel berturut-turut adalah 0.4107 %b/b, 0.3353 %b/b, dan 0.2938  %b/b.  Setelah  penambahan  bubuk  bawang  merah  terjadi  penurunan bilangan  asam  lemak  bebas.Persentase  penurunan  bilangan  asam  lemak  bebas sesudah  direndam  bawang    merah  selama  24  jam    paling  optimum    pada konsentrasi  75%b/v  dengan  kadar  pada  ketiga  sampel  berturut-turut  adalah 71.22%, 23.62% dan 33.70%.
2. Berdasarkan  uji normalitas  menunjukan  data  berdistribusi  normal (Uji Shapiro- Wilk, p<0,05)  dan dilanjutkan  uji ANOVA , diperoleh nilai p=0,013. Oleh karena nilai  p<0,05  maka  H 0 ditolak  dan  H a diterima  sehingga  terdapat  pengaruh penambahan  bubuk  bawang  merah  terhadap  penurunan  bilangan  asam  lemak bebas pada minyak jelantah.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  berlanjut  dengan  parameter  yang  lain  seperti  kadar  air, bilangan iod, bilangan asam dan cemaran logam, dan bahan alami lain sebagai penurun bilangan asam lemak bebas.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrian, S. (2005). Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Beredar  Di  Kota  Medan  Tahun  2005.  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Andarwulan, N., Kusnandar, F & Herawati, D. (2011). Analisa pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.
Agoes, A. (2010). Tanaman Obat Indonesia. Salemba Medika. Jakarta
Agustina, S. (2006). Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dari Cpo Non Edible Oil yang Diperoleh dari Pencampuran CPO dan PFAD.
Ayu, D.F. (2010). Evaluasi Sifat Fisika-Kimia Minyak Goreng. Benkeblia,  N.  (2005).  Free  Radical  scavenging  Capacity  and  Antioxidant  Onions.
International Journal of Brazilian Archieves of Biology and Technology.
Febriansyah,  R.  (2007).  Mempelajari  Pengaruh  Penggunaan  Berulang  dan  Aplikasi Adsorben  Terhadap  Kualitas  Minyak  dan  Tingkat  Penyerapan  Minyak  pada Kacang Sulut. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Kalapathy, U. & Proctor, A., (2000) A New Method for Free Fatty Acid Reduction in Frying Oil Using Silicate Films Produced from Rice Hull Ash, JAOCS. Ketaren, S. (2005). Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kulkarni, M. G. & Dalai, A. K. (2006). Waste Cooking Oil-An Economical Source for Biodiesel: A Review, Ind. Eng. Chem. Res.
Kumala.  (2003).  Peran  Asam  Lemak  Tak  Jenuh  Jamak  Dalam  Respon  Imun.  Jurnal Indonesia Media Assosiasi
Raharjo,  S.  (2006).  Strategi  Menghindari  Kerusakan  Mutu  Produk  Pangan  Goreng.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
SNI 3741-2013. Minyak Goreng Kelapa Sawit. Jakarta: Dewan Standarisasi Internasional Sri, K. (2006). Antioksidan alami, Trumbus Agrisarana, Surabaya Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama