## Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Cookies Tersubstitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) (Characterization of physicochemical and Organoleptic properties of Cookies substituted with Suweg Flour (Amorphophallus campanulatus BI)
Arief Rakhman Affandi dan M. Khoiron Ferdiansyah Fakultas Teknik Universitas PGRI Semarang
Email : arieraffandi@upgris.ac.id

## ABSTRACT
The  adding  of  stabilizer  substance  into  the  formula  will  make  some  effect  on  physicochemical characteristic  of  suweg’s  substitute  cookies.  The  aims  of  this  research  was  to  know  the  influence  of suweg’s flour that used as substitute for the wheat four in cookies production and the effect o f using different  stabilizer  substance  on  physicochemical  and  organoleptic  characteristic  of  cookies.  The experiment  design  of  this  research  was  using  completely  randomized  design  with  2  variable combinations,  kind of stabilizer (CMC and Arabic gum) and concentration of suweg flour (based on mass of whole flour that were used). The suweg flour concentration that used on cookies formula are 10%, 20%, and 30%.  Each experiment combination was conducted in 2 replication. Based on ANOVA analysis, the result in dicated a significant effect of suweg flour’s concentration for some characteristic. High concentration of suweg flour will increase the water content (2,75 – 7.71%) and texture quality (3677 – 5054 gram force). The organoleptic characteristic showed that increased the concentration of suweg  flour  will  lead  to  a  decrease  of  the  acceptability  of  some  characteristic  like  taste,  odor,  and colour. The use of different kind of stabilizer also influencing the organoleptic characteristic but not really significant.
Keywords : cookies, suweg, substitution, characteristic

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan  salah  satu  bentuk biskuit  yang  banyak  digemari  oleh  konsumen anak-anak dan orang dewasa. Pengertian produk cookies yang  diambil  dari  SNI  01-2973-1992 adalah  salah  satu jenis  biskuit  yang  dibuat  dari adonan lunak, memiliki kadar lemak yang cukup tinggi,  relatif  renyah  apabila  dipatahkan  dan penampang  potongan  bertekstur  padat.  Tingkat kerenyahan produk cookies ini sangat dipengaruhi  oleh  karakteristik  bahan baku penyusunnya.  Standart  mutu  produk cookies diatur  oleh  BSN  (1992)  dalam  aturan  SNI dengan  nomor  01-2973-1992.  Pada  umumnya,
cookies dibuat  dengan  menggunakan  bahan- bahan  pengikat  dan  pelembut.  Beberapa komponen yang sering digunakan dalam industri pembuatan cookies antara  lain,  tepung  terigu, air,  gula,  lemak,  bahan  pengembang,  susu bubuk, kuning dan putih telur. Komponen ini lah yang  akan  membentuk  karakteristik  cookies selama proses pengolahan.
Pemanfaatan bahan lokal untuk mensubstitusi  tepung  terigu  dalam  proses pembuatan  cookies  sudah  banyak  dilakukan  di antaranya  cookies  dengan  substitusi  tepung umbi  talas  yang  dilakukan  oleh  Yuliatmoko  & Satyatama  (2012),  substitusi  dengan  tepung
jagung  oleh  Suarni  (2009), substitusi  dengan tepung  sukun  oleh  Sukandar et  al. (2014),  dan masih  banyak  lagi  lainnya.  Salah  satu  bahan pangan lokal yang juga memiliki potensi cukup tinggi  untuk  diolah  menjadi  produk  pangan (cookies)  adalah  umbi  suweg.  Jenis  umbi  ini memiliki  beberapa  keunggulan  di  antaranya adalah nilai indeks glikemik yang rendah, kadar serat  tinggi,  serta  kandungan  proteinnya  yang cukup besar (Faridah, 2005).  Kadar serat yang tinggi pada tepung suweg dapat menjadi faktor yang  potensial  untuk  dikembangkan  menjadi produk pangan karena memiliki keunggulan dari sifat fungsionalnya. Nilai indeks glikemik yang cukup  rendah  juga  dapat  digunakan  sebagai bagian  dari  promosi  umbi  suweg  ini  kepada kelompok  masyarakat  tertentu  yang  memiliki masalah dengan penyakit diabetes. Berdasarkan hasil  penelitian  Das et  al. (2009),  umbi  suweg mengandung  beberapa  komponen  seperti  air sebanyak 78.70%, karbohidrat 86.38%, amilosa 18.3%,  lemak  0.47%,  protein  5.63%,  dan  abu sebanyak 7.51%.
Beberapa hal yang menjadi kendala dalam pemanfaatan bahan ini adalah adanya kandungan  senyawa  kalsium  oksalat  yang menyebabkan  gatal  jika  langsung  dikonsumsi. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Purnomo et  al. (2011) menunjukkan bahwa senyawa yang dapat menyebabkan  gatal  pada  umbi  ini  dapat dihilangkan  dengan  penambahan  senyawa tertentu yaitu dengan perendaman dalam larutan HCL  0.2  N    dan  natrium  bikarbonat  1%  saat pengolahan  tepung  suweg.  Perlakuan  ini
diharapkan mampu  menghasilkan produk turunan  umbi  suweg,  misalnya  tepung  suweg, yang bebas dari kalsium oksalat sehingga tidak menimbulkan  gatal.  Tepung  suweg  dapat diaplikasikan  sebagai  bahan  substitusi  produk pangan yang berbahan dasar tepung, contohnya mie dan rerotian.
Proses  penambahan  tepung  suweg  ke dalam  formula  pembuatan  cookies  (sebagai bahan substitusi) akan menyebabkan perubahan karakteristik  adonan  dan  produk  cookies  yang dibuat.  Salah  satu  faktor  yang  terpengaruh dengan  adanya  substitusi  tepung  suweg  ke dalam  formula  pembuaatan  cookies  ini  adalah tekstur.  Penambahan  tepung suweg  yang memiliki kandungan serat yang cukup tinggi dan kadar pati yang rendah akan mengubah matriks yang terbentuk dalam cookies. Dengan demikian diperlukan bahan tambahan yang dapat mengakomodasi perubahan karaktersitik tersebut, yaitu bahan penstabil.  Bahan penstabil menjadi salah satu bahan tambahan pangan yang telah banyak digunakan dalam proses pembuatan  beberapa  jenis  pangan  seperti  es krim,  susu  cair,  sirup  dan  lain  sebagainya. Tujuan  penggunaan  bahan  ini  adalah  untuk menjaga  konsistensi  sistem  atau  tekstur  dari suatu  produk pangan.  Sebagian  besar  stabilizer ini memiliki karakteristik mudah larut di dalam air sehingga sering disebut dengan hidrokoloid. Tingkat  kelarutan  dan  tekstur  yang  dihasilkan dari  masing-masing  jenis  stabilizer  juga berbeda.
Salah  satu  jenis  hidrokoloid yang  telah banyak  digunakan  oleh  industri  pangan  adalah CMC (carboxy methyl cellulose) dan gum arab. Komponen  CMC  termasuk  dalam  golongan polisakarida yang memiliki bentuk rantai linear yang cukup panjang. CMC terbentuk dari hasil reaksi  modifikasi  kimia yang  terjadi  antara selulosa  dengan  alkali  dan  asam  kloroasetil (Glicksman,  1986).  Jenis  gum  ini  banyak digunakan  dalam  proses  mikroenkapsulasi beberapa macam komponen, seperti asam lemak PUFA, betakaroten, dan komponen larut air atau lemak lainnya. Gum arab terdiri dari serangkaian  struktur-struktur  gula  seperti  D- galaktosa,  L-arabinosa,  asam  D-galakturonat dan  L-ramnosa.  Gum  arab  jauh  lebih  mudah larut  dalam  air  dibanding  hidrokoloid  lainnya serta  memerlukan  tingkat  konsentrasi  yang tinggi  untuk  meningkatkan  kekentalan.  Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP)  dan  glikoprotein  (GP)  yang  berperan sebagai pengemulsi dan pengental.
Tujuan  penelitian  ini  antara  lain  untuk mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  suweg terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik  produk cookies, serta  mengetahui pengaruh bahan penstabil terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik produk cookies.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah tepung umbi suweg yang telah diberi perlakuan untuk  meminimalisasi  kadar  kalsium  oksalat
dengan  menggunakan  metode  Purnomo et  al. (2011).  Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang tersusun atas 2  faktor.  Jumlah  perlakuan  yaitu  2  bahan penstabil  (CMC  dan  Gum  arab)  dan  3  rasio substitusi  tepung  suweg  :  tepung  terigu  (10%, 20%,  dan  30%).  Analisis  karakteristik  cookies dilakukan sebanyak 3 kali pengukuran. Kontrol yang  digunakan  yaitu cookies yang  tidak diberikan perlakuan bahan penstabil dan tepung suweg.

## Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies suweg diawali dengan pencampuran mentega, margarin dan gula halus sampai  terbentuk  krim  homogen  dengan menggunakan mixer. Setelah  itu  ditambahkan kuning  telur  dan  selanjutnya  dikocok  dengan mixer kecepatan  pengocokan  rendah.  Setelah pembentukan krim dan sudah tercampur merata, pengocokan  dengan mixer dihentikan.  Tepung suweg  dan  tepung  terigu  sebelum  ditambahkan ke  dalam  adonan  dilakukan  pencampuran terlebih dahulu sesuai dengan tingkat substitusi. Tahap akhir ditambahkan susu skim, campuran tepung terigu dan tepung suweg, diaduk hingga terbentuk  adonan  yang  mudah  dibentuk kemudian dilakukan pencetakan cookies. Cookies yang  sudah  tercetak  dioven  pada  suhu 160-170 o C dengan lama pembakaran sekitar 10 menit.
Analisis  yang  dilakukan  pada  produk cookies  yang  telah  dibuat  antara  lain  tekstur (kekerasan)  dengan  menggunakan Texture Analyzer, warna menggunakan alat
chromameter,  kadar  air  menggunakan  metode oven terbuka (AOAC 1995), dan uji organoleptik menggunakan uji hedonik meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna.

## Analisa Data
Setiap parameter dilakukan analisis statistik untuk menentukan pengaruh dari faktor yang  diberikan  dengan  menggunakan  uji ANOVA dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu DMRT  (Duncan  Multiple  Range  Test)  dengan selang kepercayaan 5% (Yitnosumarto,1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter  kualitas  produk cookies. Pada
Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa  tingkat  proporsi tepung suweg berpengaruh terhadap karakteristik  tekstur  produk cookies yang dihasilkan.  Produk cookies yang  diberikan perlakuan penambahan gum arab menunjukkan nilai  tekstur  yang  meningkat  seiring  dengan bertambahnya  proporsi  tepung  suweg.  Nilai tekstur  yang  meningkat  menandakan  tekstur cookies yang semakin keras. Hal ini dikarenakan tingkat kekompakan pada produk yang meningkat  sehingga  menjadi  lebih  padat  dan keras.  Peningkatan  tersebut  dipengaruhi  oleh penambahan  tepung  suweg  yang  mengandung kadar  serat  yang  tinggi  dan  amilosa  dengan struktur kimia yang kompak.
Gambar 1. Histogram  pengaruh  proporsi tepung  suweg  terhadap  nilai tekstur cookies

## Kadar Air
Komponen  air  yang  terkandung  dalam bahan  baku sangat  mempengaruhi  kadar  air produk yang dihasilkan. Kadar air yang dimiliki oleh tepung suweg yang digunakan dalam proses pembuatan cookies ini berada pada kisaran nilai 6-8%.    Data  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi  tepung  suweg akan terjadi peningkatan kadar air pada produk cookies, seperti  yang  terlihat  pada Gambar  2. Hal  tersebut  disebabkan  oleh  nilai  kadar  air bahan  baku  tepung  suweg  yang  lebih  tinggi dibandingkan tepung terigu. Tingginya kadar air tepung  suweg  dibandingkan  tepung  terigu menyebabkan  produk cookies dengan  proporsi substitusi  tepung  suweg  yang  tinggi  memiliki nilai kadar air yang lebih tinggi pula.
5054.67 4890.33 4180.33
3677.83 3753.5 4764.33 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 10% 20% 30% Te ks tu r ( gra m ) rasio subsitusi tepung suweg CMC Gum Arab
Gambar 2.  Histogram pengaruh proporsi tepung

## suweg terhadap kadar air cookies

## Warna
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa tingkat  kecerahan  produk cookies mengalami penurunan  seiring  dengan  banyaknya  proporsi tepung  suweg  yang  ditambahkan  ke  dalam formula cookies (Gambar  3). Hasil  uji  tingkat kecerahan produk dengan menggunakan chomameter  menunjukkan  produk  cookies dengan  penambahan  tepun  suweg  sebanyak  10 %  dan  bahan  pengental  CMC  memiliki  nilai kecerahan  yang  paling  tinggi  di  antara  produk lainnya. Hal ini dikarenakan warna dari tepung suweg  yang  cenderung  gelap  sehingga  akan mempengaruhi  warna  produk cookies yang dihasilkan.
Gambar 3. Grafik pengaruh proporsi tepung suweg terhadap tingkat kecerahan cookies
Tepung  suweg  yang  memiliki  warna agak coklat sangat berpengaruh terhadap warna cookies  yang  dibuat  (Gambar  4a).  Semakin banyak tepung suweg yang disubstitusikan pada formulasi  pembuatan  cookies,  warna  produk yang  dihasilkan  juga  semakin  berwarna  agak coklat  (Gambar  4b).  Penelitian  yang  dilakukan oleh Faidah & Estiasih (2009) juga menunjukkan hasil yang sama, yaitu penambahan  tepung suweg  akan  menghasilkan produk biskuit yang lebih coklat.
(a)
2.75 2.87 6.75 6.51 6.74 7.71 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10% 20% 30% Ka da r a ir (% ) rasio subsitusi tepung suweg CMC Gum Arab
118.62 102.16 94.04
117.52 106.08 113.26 0 20 40 60 80 100 120 140 10% 20% 30% Tin gk at k ec era ha n (L ) Rasio substitusi tepung suweg CMC Gum Arab

## (b)
Gambar  4.  (a)  Tepung  suweg;  (b)  produk cookies substitusi tepung suweg

## Karakteristik Organoleptik
Hasil  penelitian menunjukkan  tingkat kesukaan  terhadap  warna  cookies  mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya jumlah tepung  suweg  yang  ditambahkan  ke  dalam formula.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap atribut warna cookies berkisar antara 2,25 – 4,75 atau  agak  tidak  suka  sampai  suka.  Hal  ini disebabkan warna tepung suweg yang cenderung berwarna agak kecoklatan memberikan  pengaruh  yang  cukup  signifikan terhadap warna dari produk cookies yang dibuat. Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan  baku  yang  digunakan dalam  pembuatan cookies antara lain adalah lemak, susu, telur, dan tepung. Skor rata-rata uji organoleptik kesukaan terhadap aroma berkisar antara 3,00 – 4,25 atau agak tidak suka sampai agak suka. Aroma khas yang  terdapat  pada  umbi  suweg  berasal  dari senyawavolatil  yang  dihasilkan  dari  hidrolisis asam oksalat yang ternyata menimbulkan aroma yang  tidak  disukai  oleh  panelis.  Aroma  dari asam  oksalat  yang  terkandung  dalam  umbi suweg  juga  memperkuat  aroma  kurang  enak pada cookies yang dibuat dari tepung suweg.
Hasil  pengujian  organoleptik  dapat diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis terhadap atribut rasa berkisar antara 2,40 – 4,45 atau  agak  tidak  suka  sampai  agak  suka.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbedaan rasio  tepung  suweg  dan  tepung  terigu berpengaruh  nyata  pada  skor  kesukaan  panelis terhadap  rasa  cookies. Rasa  khas  umbi  suweg yang mungkin disebabkan oleh adanya kandungan  asam  oksalat  dalam  tepung  suweg memberikan  pengaruh  yang  cukup  signifikan terhadap rasa cookies yang dibuat. Hasil analisis statistik  terhadap  hasil  uji  tekstur  secara organoleptik  menunjukkan  bahwa  perbedaan rasio  tepung  suweg  dan  tepung  terigu  dalam pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap nilai  kekerasan  produk cookies pada  selang kepercayaan  95  %.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada p<0,05. Kandungan serat yang cukup besar pada umbi  suweg  dapat  mempengaruhi  tingkat kerenyahan pada cookies. Selain itu, perbedaan kadar pati yang terkandung dalam tepung suweg dan  terigu  juga  sangat  berpengaruh  terhadap pembentukan matriks dalam cookies.
Penggunaan bahan penstabil (stabilizer)  bertujuan  untuk  menghasilkan matriks  pangan  yang  sifatnya  stabil  atau  tidak mudah  mengalami  perubahan  struktur  saat proses  pengolahan.  Sebagian  besar  jenis  bahan penstabil  memiliki  sifat  mudah  berinteraksi dengan air sehingga membentuk kompleks yang disebut  dengan  koloid.  Keseluruhan  hasil
analisis statistik terhadap uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Karakterisasi Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung Suweg
Formulasi Parameter Proporsi Substitusi Tepung Suweg Penstabil Warna Aroma Rasa Tekstur 0 % - 6.25 a 6.00 a 6.20 a 6.05 a 10 % CMC 4.15 b 4.25 b 4.45 b 4.80 b 20 % CMC 3.11 c 3.94 bc 3.50 bc 3.72 cd 30 % CMC 2.25 d 3.25 bc 2.75 cd 3.17 d 10 % Gum Arab 4.75 b 3.95 bc 4.00 b 4.45 bc 20 % Gum Arab 4.15 b 4.15 bc 3.70 b 4.60 bc 30 % Gum Arab 2.90 c 3.00 d 2.40 d 3.30 d

## KESIMPULAN
Beberapa parameter yang menjadi patokan dalam menentukan kualitas cookies yang dibuat antara lain rasa, kerenyahan, dan aroma. Selain itu,  ada  beberapa  parameter  lainnya  yang berperan  dalam  berpengaruh  terhadap  kualitas cookies, seperti warna, bentuk, tekstur, dan lain sebagainya. Proses pembuatan cookies melibatkan banyak komponen yang berpengaruh terhadap  karakteristik  cookies  yang  dihasilkan. Penggunaan  beberapa  ingredient  tertentu  dan bahan tambahan dapat mempengaruhi salah satu atau  beberapa  parameter yang  disebutkan  di atas.
Hasil penelitian menunjukkan
penambahan tepung suweg terhadap
karakteristik  cookies  yang  dibuat  memberikan pengaruh  yang  cukup  signifikan  terhadap beberapa parameter. Peningkatan rasio
penambahan  tepung  suweg  ke  dalam  formula cookies  ternyata  meningkatkan  nilai  kadar  air (dengan kisaran nilai 2,75 – 7.71%) dan tekstur cookies (dengan kisaran nilai 3677 – 5054 gram force). Hal ini berkaitan dengan kandungan pati pada  tepung  suweg.  Sedangkan  hasil  uji organoleptik  menunjukkan  hasil peningkatan jumlah tepung suweg yang ditambahkan dalam formula  suweg  justru  menurunkan  tingkat kesukaan  beberapa  parameter  seperti  rasa, aroma, dan warna.
Penggunaan bahan penstabil juga memberikan  pengaruh  terhadap  karakteristik produk yang dihasilkan, namun perbedaan yang diberikan tidak terlalu signifikan (jika dibandingkan  dengan  formula  yang  sama). Perbedaan  parameter  yang  terlihat  cukup  besar hanya  pada  unsur  tekstur  cookies.  Hal  ini dikarenakan  perbedaan  kemampuan  CMC  dan
gum arab dalam membentuk matriks gel selama proses  gelatinisasi  saat  adonan  mengalami proses pengolahan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  penulis  sampaikan kepada  LPPM  Universitas  PGRI  Semarang. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian tepung  suweg  yang  didanai  LPPM  UPGRIS dalam skim Penelitian Dosen Pemula pada tahun anggaran 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
BSN. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). BSN, Jakarta.
Das  D, Mondal  S, Roy  SK, Maiti  D, Bhunia B, Maiti TK, and Islam SS. 2009. Isolation dan characterization
of a
Heteropolysacharide  from  the  corn  of Amorphophallus  campanulatus.    Journal of Carbohydrate Research. 2009. Vol 344: page 2581-2585
Faidah Nilma N & Estiasih Teti. 2009. Aplikasi
Bubuk  Pewarna  Berantioksidan  Dari
Limbah Teh Untuk Biskuit Hipoglikemik Substitusi Tepung Suweg (Amorphophallus  campanulatus).  Jurnal Teknologi Pertanian. vol. 10 no.3 hal 181- 191 Faridah,  Didah  Nur.  2005.  Sifat  Fisikokimia Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus B1.) dan Indeks
Glikemiknya. Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan. Volume 16 no. 3.
Glicksman M. 1986. Food Hidrocolloid vol. III.
Florida. CRC Press
Purnomo  Eko  H.  Rani  Anggraeni,  Purwiyatno Hariyadi,  Feri  Kusnandar,  dan  Risfaheri. 2011.  Reduksi  Oksalat  pada  umbi  Walur (Amorphophallus campanulatus var. Sylvestris)  dan  Aplikasi  Pati  Walur  pada
Cookies dan Mie. https://seafast.ipb.ac.id/publications/journ al/162-research-publications-in-journal.
Tanggal  29  Februari  2016.  Pukul  13.00 WIB.
Suarni.  2009.  Prospek  Pemanfaatan  Tepung Jagung Untuk  Kue  Kering  (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, Volume 28 no 2. Sukandar  Dede,  Muawanah  Ana,  Amelia  Eka Rizki,  dan  Basalamah  Wildad.  2014. Karakteristik  Cookies  Berbahan  Dasar Tepung  Sukun  (Artocarpus  communis) Bagi  Anak  Penderita  Autis.  Jurnal Valensi.  Volume  4  no.  1.  Mei  2014.  Hal 13-19
Yitnosumarto,  Suntoyo.  1991. Percobaan Perancangan,  Analisis,  dan  Interpretasi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Yuliatmoko,  Welli  dan  Satyatama,  Dian Indrayani. 2012. Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai  Bahan  Substitusi  Tepung Terigu
Dalam Pembuatan Cookies Yang DIsuplementasi  dengan  Kacang  Hijau. Jurnal  Matematika,  Sains,  dan  Teknologi.  Volume  13 Nomor 2. September 2012, 94-106