## KAJIAN EFEK DAYA HAMBAT KITOSAN TERHADAP KEMUNDURAN MUTU FILLET IKAN PATIN  (Pangasius hypopthalmus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Study of Inhibitory Effects Of Chitosan on Quality Deterioration of Catfish (Pangasius hypopthalmus) Fillet at Room Temperature Storage
Pipih Suptijah * , Yayandi Gushagia, Dadi Rochnadi Sukarsa
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga Bogor, 16680.
Diterima Mei 2007/Disetujui Januari 2008

## Abstrak
Upaya  penghambatan  kemunduran  mutu  ikan  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  bahan pengawet.  Bahan  pengawet  yang  sebaiknya  digunakan  adalah  yang  bersumber  dari  bahan  alami,  untuk meminimalkan  pengaruh  bahan  kimia  yang  berbahaya  apabila  menggunakan  bahan  sintetik.  Salah  satu bahan pengawet alami dari hasil perairan yang aman adalah kitosan. Ikan patin segar dengan berat 500- 600  gram  dipreparasi  menjadi  bentuk fillet  skin  on , fillet kemudian  direndam  selama  3  menit  dalam larutan  kitosan  dengan  konsentrasi  0  %,  1,5  %,  dan  3  %,  dibiarkan  terbuka  tanpa  kemasan  pada  suhu ruang selama 18 jam dengan selang waktu pengamatan setiap 6 jam. Pengamatan dilakukan terhadap nilai organoleptik fillet , pengukuran nilai pH, nilai TVB, dan nilai TPC fillet ikan patin. Rancangan percobaan yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  pola  faktorial.  Faktor  percobaannya  adalah perlakuan larutan kitosan konsentrasi 0 %, 1,5 %, dan 3 %, dan lama penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam, dan 18 jam. Nilai pH tertinggi terdapat pada fillet ikan tanpa larutan kitosan penyimpanan jam ke-0, yaitu sebesar 6,94; nilai pH terendah pada fillet ikan patin dengan larutan kitosan 3 % penyimpanan jam ke-18, yaitu sebesar 5,41. Nilai TVB fillet ikan tertinggi adalah pada fillet tanpa kitosan penyimpanan jam ke-18, yaitu 28,84 mg N/100 g sampel, sedangkan nilai terendah pada fillet dengan larutan kitosan 1,5 % pada jam  ke-0,  yaitu  10,36 mg  N/100  g  sampel.  Nilai TPC  terendah  adalah  1,27x10 4 koloni/g  terdapat  pada fillet ikan  dengan  perlakuan  larutan  kitosan  3 %  penyimpanan  jam  ke-0,  sedangkan nilai  TPC tertinggi adalah 7,15x10 7 koloni/g pada fillet tanpa perlakuan kitosan penyimpanan jam ke-18. Penggunaan larutan kitosan  1,5  %  memberikan hasil  yang  terbaik  berdasarkan parameter  penampakan  daging,  tekstur,  bau, nilai pH dan nilai TVB fillet . Sedangkan penggunaan larutan kitosan 3% memberikan hasil terbaik untuk parameter lendir dan nilai TPC fillet . Uji regresi linear menunjukkan bahwa penggunaan larutan kitosan mampu mempertahankan  kesegaran fillet ikan  patin     2  jam  lebih lama  dibandingkan  dengan fillet ikan patin tanpa perlakuan larutan kitosan.
Kata kunci: antibakteri, enzimatis, fillet, kitosan ,

## PENDAHULUAN
Umur  simpan  ikan  segar  dapat  diperpanjang  dengan  menambahkan  senyawa antibakteri  yang  berupa  bahan  kimia  sintetis  atau  bahan  alami.  Senyawa  ini  dapat berdifusi  ke  lingkungan  sekitarnya  dan  menghambat  atau  menghentikan  pertumbuhan bakteri.  Bahan  antibiotik  dikelompokkan  kedalam  antibiotik  yang  efektif  terhadap beberapa  jenis  bakteri  ( narrow  spectrum )  dan  antibiotik  yang  efektif  terhadap  banyak jenis  bakteri  ( broad  spectrum ).  Bahan  antibiotik  sintetis  seperti  tetrasiklin  sudah
* Korespondensi: telp/fax (0251) 622915, E-mail: suptijah@yahoo.com
dilarang  penggunaanya  karena  alasan  kesehatan,  karenanya  tidak  ada    lagi  bahan antibiotik yang efektif digunakan dalam penanganan  hasil tangkapan ikan. Penggunaan bahan alami dapat dijadikan solusi yang tidak membahayakan bagi kesehatan.
Salah satu bahan alami  yang aman digunakan untuk  memperpanjang kesegaran ikan  adalah  kitosan.  Kitosan  merupakan  produk  hasil  turunan  kitin  dengan  rumus  N- asetil-D-Glukosamin,  merupakan  polimer  kationik  yang  mempunyai  jumlah  monomer sekitar 2000-3000 monomer, tidak toksik  dan mempunyai berat molekul sekitar 800 kD (Suptijah 2006). Kitosan umumnya dibuat dari  limbah  hasil  industri perikanan, seperti udang,  kepiting  dan  rajungan,  yaitu  dari  bagian  kepala,  kulit  ataupun  karapas. Pengembangan  aplikasi  kitosan  sangat  potensial,  mengingat  jumlah  produksi  udang yang terus meningkat. Peningkatan jumlah produksi udang ini akan menghasilkan lebih banyak  limbah  hasil  olahan  udang  yang  dapat  dimanfaatkan  menjadi  kitosan.  Tahun 2006 terdapat sekitar 170 pengolahan udang dengan kapasitas produksi sekitar 500.000 ton  per  tahun,  dengan  persentase  limbah  sebesar  60-70  %  akan  dihasilkan  limbah sebesar 325.000 ton per tahun (Prasetiyo 2006).
Pemanfaatan kitosan ini telah dicoba pada berbagai bidang, diantaranya sebagai bahan  pelapis  dan  anti  kapang.  Kemampuan  kitosan  dalam  menekan  pertumbuhan bakteri  dan  kapang  disebabkan  kitosan  memiliki  polikation  bermuatan  positif (El Ghaouth et al. 1994). Uji aktivitas antibakteri menggunakan kitosan yang diperoleh secara  enzimatis  menggunakan  metode  difusi  agar  terhadap  bakteri  patogen menunjukkan  hasil  yang  positif  dengan  indeks  penghambatan  berturut-turut  adalah sebagai  berikut:  2,47;  3,23;  3,26;  2,23;  2,3;  dan  2,07  untuk Pseudomonas  aeruginosa, Staphylococcus  aureus,  Salmonella  typhimurium,  Escherichia  coli,  Listeria monocytogenes, dan Bacillus  cereus (Meidina et  al. 2004).  Beberapa  bakteri  tersebut dapat mengakibatkan pembusukan pada ikan. Berdasarkan hasil penelitian efek kitosan terhadap  beberapa  bakteri  yang  menyebabkan  pembusukan  ikan,  maka  penelitian  ini mencoba memanfaatkan kitosan untuk memperpanjang daya awet fillet ikan patin pada penyimpanan  suhu  ruang.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  kitosan pada berbagai konsentrasi terhadap daya awet fillet ikan patin ( Pangasius hypopthalmus ) yang disimpan pada suhu ruang.

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan digital, kertas saring,  plastik,  pisau,  talenan,  baskom,  kertas  label,  karet  pengikat,  alat-alat  analisis yang  meliputi  pH-meter,  pipet,  cawan  petri, vortex ,  sudip,  inkubator,  tabung  reaksi, erlenmeyer, cawan conway, alat homogenizer, gelas ukur dan gelas piala.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  patin  hidup dengan berat 500-600 gram sebanyak 20 ekor yang diperoleh dari kolam budidaya ikan Desa Petir  Kecamatan  Dramaga  Kabupaten  Bogor Jawa Barat, kitosan (PT Vitalhouse Indonesia),  asam  asetat,  aquades,  nutrien  agar  (NA),  larutan  garam  fisiologis, trikloroasetat (TCA), K 2 CO 3 , HCl 0,01 M, asam borat, dan larutan buffer.

## Metode Peneleitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitan pendahuluan dan tahap penelitian  utama.  Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi kitosan  yang  mempunyai  efek  penghambatan  terhadap  kemunduran  mutu  dengan melihat  perubahan  organoleptik fillet ikan  akibat  pengaruh  konsentrasi  larutan  kitosan yang  digunakan.  Penelitian  utama  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi larutan  kitosan  yang  optimal  terhadap  kesegaran fillet ikan  patin.  Ikan  patin  segar dengan  berat  500-600  gram  dimatikan  terlebih  dahulu,  kemudian  dipreparasi  menjadi fillet skin  on . Fillet ikan  patin  selanjutnya  dibagi  kedalam  kelompok  untuk  perlakuan konsentrasi  dan  sub  kelompok  untuk  perlakuan  lama  penyimpanan. Fillet direndam selama 3 menit dalam larutan kitosan (Kurnianingrum 2008), kemudian disimpan pada suhu  ruang  selama  18  jam  dengan  selang  waktu  pengamatan  setiap  6  jam. Fillet dibiarkan  terbuka  pada  suhu  ruang  tanpa  kemasan.  Kemunduran  mutu fillet diamati secara  organoleptik,  pengukuran  nilai  derajat  keasaman  (pH),  penghitungan  nilai total plate  count (TPC),  dan  penghitungan  nilai total  volatile base  (TVB).  Percobaan dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Data hasil penelitian utama kemudian diuji secara statistik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan metode pengujian yang menggunakan panca indera  sebagai  alat  utama  untuk  menilai  mutu  produk.  Pengujian  ini  mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan pada produk. Penilaian secara organoleptik terhadap fillet ikan  patin  ini  meliputi  parameter  penampakan  daging,  tekstur,  bau  dan  lendir  di permukaan  kulit fillet .  Hasil  lengkap  nilai  organoleptik fillet ikan  dengan  perlakuan larutan  kitosan  pada  tiap  jam  penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Gambar  1,  Gambar  2, Gambar 3, dan Gambar 4.
a b c d
Gambar 1. Nilai organoleptik fillet ikan patin; a:penampakan, b:tekstur, c:bau, d:lendir

## Penampakan Daging
Nilai  organoleptik  penampakan  daging fillet ikan  patin  pada  tiap  konsentrasi larutan  kitosan  yang  digunakan  (0  %,  1,5  %,  dan  3  %)  mengalami  penurunan  seiring dengan  semakin  lamanya  waktu  penyimpanan  (Gambar  1a).  Penurunan  nilai organoleptik  sampai  jam  ke-12  tidak  signifikan  dan  masih  berkisar  pada  kondisi organoleptik  produk  yang  masih  segar  yaitu  7,0.  Nilai  organoleptik  untuk  parameter penampakan daging fillet ikan tanpa perlakuan kitosan (0 %) pada penyimpanan jam ke-
18  menunjukkan  nilai  yang  terendah  bila  dibandingkan  dengan  penampakan  daging fillet ikan dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan 1,5 % dan 3 %, sedangkan nilai organoleptik yang tertinggi adalah 6,5 pada fillet ikan dengan konsentrasi kitosan 1,5 %. Larutan kitosan berfungsi sebagai edible coating yang mampu mempertahankan nilai  organoleptik  penampakan  daging fillet ikan  patin  lebih  baik  bila  dibandingkan dengan perlakuan tanpa larutan kitosan. Berdasarkan uji Kruskal Wallis diperoleh hasil bahwa  selama  penyimpanan  12  jam  nilai  β  >  0,05  artinya perlakuan  kitosan  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  parameter  penampakan  daging fillet ,  hal  ini  dapat dilihat dari hasil uji organoleptik penampakan daging yang relatif tidak terlalu berbeda. Perbedaan tampak pada penyimpanan jam ke- 18 dimana nilai β < 0,05; artinya kitosan mulai berpengaruh terhadap parameter penampakan daging fillet ikan patin.
Kitosan yang melapisi fillet ikan mampu melindungi fillet dari kontaminasi dan meminimalkan  interaksi  yang  terjadi  antara fillet dengan  lingkungan  (Hadwiger  dan Loschke  1981,  diacu  dalam  Hardjito  2006).  Noh et  al . (2005),  diacu  dalam  Alamsyah (2006)  melakukan  penelitian  menggunakan  kitosan  sebagai  bahan  pelapis  ( coating ). Lapisan edible yang  terbentuk  pada  permukaan  ternyata  dapat  memperpanjang  masa simpan dengan cara menahan laju respirasi, transmisi, dan pertumbuhan mikroba.

## Tekstur Daging
Nilai  organoleptik  parameter  tekstur fillet ikan  patin  untuk  semua  perlakuan kitosan (0 %, 1,5 %, dan 3 %) mengalami penurunan selama penyimpanan Gambar 1b). Laju  penurunan  nilai  organoleptik  tekstur fillet bervariasi  untuk  setiap  perlakuan konsentrasi  larutan  kitosan  yang  digunakan.  Nilai  organoleptik  tekstur fillet ikan  patin yang  terbaik  untuk  setiap  jam  penyimpanan  sampai  dengan  jam  ke-18  adalah  pada perlakuan kitosan 1,5 %.  Nilai organoleptik  yang paling rendah adalah pada fillet ikan tanpa  perlakuan  larutan  kitosan  saat  penyimpanan  jam  ke-18,  yaitu  sebesar  3,7. Fillet ikan dengan perlakuan larutan kitosan 1,5 % dan 3 % nilai organoleptiknya masih diatas 4,0.  Uji  Kruskal  Wallis  yang  dilakukan  terhadap  nilai  organoleptik  tekstur fillet ikan dengan perlakuan kitosan selama penyimpanan menunjukkan bahwa nilai β > 0,05. Hal ini  berarti  penggunaan  larutan  kitosan  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  organoleptik tekstur fillet ikan patin.
Nilai organoleptik tekstur fillet ikan dengan perlakuan  larutan kitosan  3 % lebih rendah  bila  dibandingkan  dengan fillet ikan  dengan  perlakuan  larutan  kitosan  1,5  %.
Larutan  kitosan  3  %  memiliki  kandungan  asam  yang  lebih  tinggi  akibat  penggunaan asam  untuk  melarutkan  kitosan.  Kondisi  asam  pada  larutan  kitosan  dapat  berpengaruh terhadap  tingkat  keasaman  daging.  Derajat  keasaman  daging  yang  rendah  dapat menyebabkan  beberapa  enzim  yang  aktif  pada  kondisi  asam  (pH  rendah)  bekerja menguraikan  jaringan  otot  daging  secara  enzimatis  sehingga  proses  autolisis  dapat berlangsung  kemudian  diikuti  dengan  kerja  mikroba  pada  substrat  daging  untuk mempercepat proses pembusukan (Eskin 1990).
Nilai  organoleptik  yang  lebih  rendah  pada fillet tanpa  perlakuan  kitosan menunjukkan bahwa fillet tanpa perlakuan kitosan mengalami proses pembusukan lebih cepat  dibandingkan fillet dengan perlakuan  kitosan  (1,5  %  dan  3  %).  Proses pembusukan  yang  terjadi  pada  ikan  menyebabkan  tekstur  ikan  tidak  kompak  dan menjadi  lunak.  Hal  tersebut  dikarenakan  adanya  proses  autolisis  yang  menyebabkan timbulnya perubahan pada daging ikan, misalnya tekstur daging akan menjadi lunak dan mudah lepas dari tulangnya (Zaitsev et al. 1969).

## Bau
Bau merupakan salah satu parameter yang sangat menentukan tingkat kesukaan seseorang  terhadap  mutu  produk.  Nilai  organoleptik  bau fillet ikan  patin  selama penelitian  berkisar  antara  4,0  sampai  9,0.  Nilai  organoleptik  parameter  bau fillet ikan tanpa perlakuan kitosan pada penyimpanan jam ke-18 sebesar 4,0; sedangkan bau fillet dengan perlakuan kitosan mempunyai nilai organoleptik diatas 6,0. Hal ini dikarenakan proses  pembusukan  pada fillet ikan  patin  dengan  perlakuan  larutan  kitosan  menjadi terhambat  karena  adanya  aktivitas  kitosan.  Proses  pembusukan  pada  daging  dapat menghasilkan senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk pada ikan.
Uji Kruskall Wallis yang dilakukan terhadap parameter bau menunjukkan bahwa perlakuan  larutan  kitosan  pada  penyimpanan  0  jam,  6  jam,  dan  12  jam  tidak mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap  parameter  bau fillet ikan  patin.  Perlakuan larutan  kitosan  memberikan  pengaruh  terhadap  bau fillet ikan  patin  setelah penyimpanan  18  jam,  dimana  nilai  β -value  <  0,05.  Hal  ini  berarti  bahwa  penambahan larutan  kitosan  mampu  menghambat timbulnya  bau  yang  tidak  disukai  panelis  dengan cara menghambat keluarnya senyawa volatil yang menyebabkan bau busuk keluar dari daging ikan melalui proses coating pada fillet . Menurut Nisperroscarriedo (1995) yang diacu  dalam  Herjanti  (1997)  kitosan  sebagai  polimer  film  dari  karbohidrat  memiliki
sifat selektif permeabel terhadap gas, sehingga efektif dalam mengontrol difusi berbagai gas.

## Lendir
Nilai  organoleptik  parameter  lendir fillet selama  pengamatan  pada  semua perlakuan konsentrasi larutan kitosan (0 %, 1,5 %, dan 3 %) berkisar antara 7,0 sampai 9,0; kecuali untuk fillet ikan tanpa larutan kitosan penyimpanan  jam ke-18 nilainya 6,5 (Gambar 1c). Pengamatan organoleptik terhadap parameter lendir fillet ikan patin untuk semua  konsentrasi  larutan  kitosan  menunjukkan  penurunan  nilai  organoleptik  yang tidak terlalu signifikan. Nilai organoleptik untuk parameter lendir fillet ikan patin untuk semua perlakuan  larutan kitosan selama penyimpanan  masih  berada diatas 7,0;  kecuali untuk fillet ikan tanpa perlakuan larutan kitosan pada penyimpanan jam ke-18 memiliki nilai  organoleptik  6,5.  Uji  Kruskall  Wallis  yang  dilakukan  terhadap  parameter  lendir fillet ikan  dengan  perlakuan  larutan  kitosan  selama  penyimpanan  diperoleh  hasil  nilai β  >  0,05.  Hal  ini  berarti  perlakuan  larutan  kitosan  selama  penyimpanan  tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap lendir fillet ikan patin yang dihasilkan.
Penggunaan  larutan  kitosan  mampu  memberikan  hasil  yang  lebih  baik  untuk parameter  lendir fillet karena  sifat  koagulan  kitosan  sehingga  mampu  mengkoagulasi lendir  yang  terdapat  pada  permukaan  kulit fillet .  Lendir  yang  dihasilkan  oleh  bakteri dapat  dihambat  karena  sifat  polikation  kitosan  yang  mampu  berikatan  dengan  protein bakteri sehingga  mampu  menghambat pertumbuhan  bakteri tersebut. Kitosan  memiliki gugus amin yang reaktif dan mampu membentuk gel yang stabil sehingga kitosan dapat memiliki fungsi sebagai komponen reaktif, pengikat, dan koagulan (Shahidi 1999, diacu dalam Suptijah 2006).

## Nilai Derajat Keasaman (pH)
Penentuan  nilai  derajat  keasaman  (pH)  merupakan  salah  satu  indikator pengukuran  tingkat  kesegaran  ikan.  Pada  proses  pembusukan  ikan,  perubahan  pH daging  ikan  disebabkan  oleh  proses  autolisis  dan  penyerangan  bakteri  (Fardiaz  1992). Nilai  pH fillet ikan  patin  selama  penelitian  berkisar    antara  5,80-6,94  (kontrol), 6,08-6,73  (larutan    kitosan  1,5%),    dan  5,41-6,64  (larutan  kitosan  3%).  Nilai  rata-rata pH fillet ikan patin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata pH fillet ikan patin dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan selama penyimpanan suhu ruang
Lama penyimpanan Konsentrasi larutan kitosan 0% 1,50% 3% jam ke-0 6,94 6,73 6,64 jam ke-6 6,28 6,61 5,92 jam ke-12 5,80 6,36 5,69 jam ke-18 6,16 6,08 5,41
Fillet ikan patin tanpa perlakuan kitosan mempunyai nilai pH tertinggi 6,94 pada jam  ke-0,  dan  turun  menjadi  5,80  pada  jam  ke-12,  nilai  pH  kemudian  ikan  meningkat menjadi  6,36  pada  jam  ke-18.  Peningkatan  nilai  pH  pada  jam  ke-18  ini  disebabkan akumulasi  basa  nitrogen  (Zaitsev et  al .  1969).  Nilai  pH fillet ikan  dengan  perlakuan larutan  kitosan  akan  terus  menurun  akibat  adanya  asam  asetat  sebagai  pelarut  kitosan. Adanya larutan asam dalam larutan kitosan dapat mempengaruhi pH bahan. pH larutan kitosan yang digunakan selama penelitian berkisar antara  4 sampai 6.
Analisis ragam terhadap nilai pH menunjukkan bahwa perlakuan larutan kitosan dan interaksi larutan kitosan dengan lama penyimpanan memberikan nilai β > 0,05. Hal ini berarti perlakuan larutan kitosan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Analisis  ragam  terhadap  perlakuan  lama  penyimpanan memberikan  nilai  β  <  0,05; artinya perlakuan waktu mempengaruhi nilai pH fillet ikan patin.
Nilai pH fillet ikan patin dengan perlakuan larutan kitosan dibandingkan dengan perlakuan  tanpa  larutan  kitosan,  mengalami  penurunan  selama  penyimpanan  18  jam. Hal  ini  diduga  perlakuan  kitosan  mampu  menghambat  aktivitas  bakteri  sehingga penguraian  protein  oleh  bakteri  menjadi  terhambat  sehingga  peningkatan  kandungan nitrogen  non  protein  yang  dapat  menyebabkan  akumulasi  basa  juga  ikut  terhambat. Kitosan  merupakan  bahan  yang  dapat  digunakan  sebagai  antibakteri  karena  memiliki kemampuan  untuk  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  perusak  dan  melapisi produk  untuk  melindungi  produk  dari  kontaminasi  lingkungannya  (Hadwiger  dan Loschke 1981 diacu dalam Hardjito 2006).

## Nilai Total Volatile Base (TVB)
Uji Total Volatile Base adalah salah satu metode pengukuran untuk menentukan kesegaran  ikan  yang  didasarkan  pada  menguapnya  senyawa-senyawa  basa.  Semakin tinggi  nilai  TVB  menunjukkan  mutu  daging  yang  semakin  menurun.  Nilai  TVB fillet
ikan patin dengan perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan berkisar antara 10,36 sampai  dengan  28,84  mg  N/  100  g  sampel.  Nilai  TVB fillet ikan  patin  mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Peningkatan nilai TVB ikan selama  penyimpanan  terjadi  akibat  degradasi  protein  atau  derivatnya  yang menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, hidrogen sulfida, dan trimetilamin yang berbau busuk. Nilai rata-rata TVB fillet ikan patin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata TVB fillet ikan patin dengan perlakuan konsentrasi
larutan kitosan selama penyimpanan  suhu ruang Lama penyimpanan Konsentrasi larutan kitosan 0% 1,50% 3% jam ke-0 14,84 10,36 11,20 jam ke-6 19,32 12,04 15,12 jam ke-12 23,52 18,76 20,72 jam ke-18 28,84 23,24 25,48
Nilai  TVB fillet ikan  patin  yang  diperoleh  selama  pengamatan  ini  termasuk kategori  produk  masih  layak  untuk  dikonsumsi  karena  masih  dibawah  standar  nilai TVB,  yaitu  30  mg  N/  100  g  sampel,  yang  mengacu  kepada  standar  kesegaran  ikan berdasarkan  nilai  TVB  (Farber  1965,  diacu  dalam  Ermaria  1999).  Nilai  TVB  yang tinggi pada fillet ikan patin tanpa perlakuan kitosan (0 %) saat penyimpanan jam ke-18 disebabkan  oleh  proses  autolisis  dan  kegiatan  bakteri  pembusuk  selama  proses penyimpanan.  Menurut  Karungi et  al. (2003)  peningkatan  nilai  TVB  selama penyimpanan  akibat  degradasi  protein  menghasilkan  sejumlah  basa  yang  mudah menguap seperti amoniak, histamin, dan trimetilamin.
Analisis  ragam  yang  dilakukan  terhadap  nilai  TVB  untuk  perlakuan  larutan kitosa n  dan  lama  penyimpanan  mempunyai  nilai  β  <  0,05.  Hal  ini  berarti  bahwa perlakuan larutan kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai  TVB fillet ikan  patin  pada  tingkat  kepercayaan  95  %.  Interaksi  antara  perlakuan larutan  kitosan  d an  lama  penyimpanan  mempunyai  nilai  β  >  0,05;  artinya  interaksi keduanya  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  tehadap  nilai  TVB fillet ikan  patin. Uji  lanjut  Bonferroni  untuk  perlakuan  larutan  kitosan  menunjukkan  bahwa  perlakuan tanpa  larutan  kitosan  memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata  dengan  larutan  kitosan 1,5 % dan 3 %, begitupun larutan kitosan 1,5 % memberikan hasil yang berbeda nyata
dengan  larutan  kitosan  3  %.  Uji  lanjut  Bonferroni  untuk  lama  penyimpanan, menunjukan bahwa keempat fase penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda nyata satu sama lainnya.
Uji  regresi  linear  menunjukkan  persamaan  regresi  untuk  perlakuan  larutan kitosan  0  %,  1,5  %,  dan  3  %  berturut-turut  adalah  Y=4,62X+10,08;  Y=4,536X+4,76; dan    Y=4,844X+6,02,  dimana  Y  untuk  nilai  TVB  dan  X  adalah  lama  penyimpanan. Berdasarkan  persamaan  tersebut,  perlakuan  larutan  kitosan  mampu  mempertahankan nilai TVB fillet 2 jam lebih lama dibandingkan perlakuan tanpa larutan kitosan.
Kitosan  yang  memiliki  polikation  bermuatan  positif  mampu  berikatan  dengan protein,  salah  satunya  adalah  enzim.  Kitosan  yang  berikatan  dengan  enzim  mampu meminimalisir  kerja  enzim.  Pengikatan  enzim  oleh  kitosan  hanya  berlangsung  pada bagian permukaan fillet yang dilapisi oleh kitosan. Kitosan tidak mempu secara efektif masuk  ke  dalam  jaringan  otot  daging  untuk  mengikat  enzim  karena  berat  molekul kitosan  yang  besar.  Kitosan  larut  asam  umumnya  memiliki  berat  molekul  berkisar antara 800 kD sampai dengan 1000 kD  (Janesh 2003, diacu dalam Suptijah 2006).

## Nilai Total Plate Count (TPC)
Jumlah  bakteri  yang  tumbuh  pada  sampel fillet ikan  patin  hasil  penelitian  ini berkisar  antara  1,27x10 4 sampai  7,15x10 7 koloni/g  sampel.  Hasil  analisis  rata-rata mikroba  pada fillet ikan  patin  dengan  perlakuan  larutan  kitosan  selama  penyimpanan suhu ruang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata TPC fillet ikan patin dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan selama penyimpanan  suhu ruang
Lama penyimpanan Konsentrasi 0  % 1,5 % 3 % Rata-rata TPC (koloni/g) Rata-rata TPC (koloni/g) Rata-rata TPC (koloni/g) Jam ke 0 2,46.10 4 1,72.10 4 1,27.10 4 Jam ke 6 2,03.10 6 2,70.10 4 2,51.10 4 Jam ke 12 1,44.10 7 8,8.10 5 2,03.10 5 Jam ke 18 7,15.10 7 9,55.10 6 8,23.10 6
Jumlah bakteri fillet ikan yang diberi perlakuan kitosan (1,5 % dan 3 %) selama penyimpanan lebih sedikit bila dibandingkan dengan fillet ikan tanpa perlakuan kitosan. Fillet ikan  dengan  perlakuan  konsentrasi  larutan  kitosan  3  %  penyimpanan  jam  ke-18 memiliki  jumlah  total  bakteri  paling  sedikit  yaitu      sebesar  8,23x10 6 koloni/g,  diikuti dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan 1,5 % sebesar 9,55x10 6 koloni/g, dan total
bakteri  paling  banyak  adalah  pada fillet ikan  patin  tanpa  larutan  kitosan  sebesar 7,15x10 7 koloni/g sampel. Hal ini membuktikan bahwa kitosan mempunyai kemampuan sebagai  antibakteri  dalam  menghambat  pertumbuhan  mikroba.  Lapisan  tipis ( edible  coating )  kitosan  yang  menutupi  seluruh  permukaan  ikan  akan  menghambat masuknya  O 2 dan  air  melalui  permukaan  tubuh  ikan  dan  mampu  mengakibatkan mikroba  menjadi  sulit  untuk  berkembang  (Allan  dan  Hadwiger  1979,  diacu  dalam El Ghaouth et al . 1994).
Kitosan  dapat  berikatan  dengan  protein  membran  sel  bakteri,  berikatan  pula terutama  fosfatidil  kolin  (PC)  sehingga  meningkatkan  permeabilitas inner membran  . Permeabilitas inner membran  memberi  jalan  yang  mudah  untuk  keluarnya  cairan  sel bakteri. komponen enzim  β galaktosidase dapat terlepas Pada E. coli setelah 60  menit, berarti  dapat  keluar  dengan  sitoplasma  bahkan  sambil  membawa  komponen  metabolit yang  lain,  sehingga  terjadi  lisis.  Dengan  meningkatnya  lisis  maka  tidak  akan  terjadi pembelahan  sel  (regenerasi),  bahkan  dapat  sampai  mati  (Simpson  1997,  diacu  dalam Suptijah 2006).
Analisis  ragam  terhadap  nilai total  plate  count fillet ikan  patin  menunjukkan bahwa  perlakuan  kitosan  dan  perlakuan  lama  pernyimpanan  serta  interaksi  keduanya menunjukkan  nilai  β  <  0,05;  artinya  perlakuan  konsentrasi  kitosan  dan  lama penyimpanan serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total plate count fillet ikan patin pada tingkat kepercayaan 95 %. Uji lanjut Bonferroni menunjukkan  bahwa  perlakuan  tanpa  larutan  kitosan  (0  %)  memberikan  hasil  yang berbeda nyata dengan larutan kitosan 1,5 % dan larutan kitosan 3 %, begitu juga dengan perlakuan larutan kitosan 1,5 % menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan larutan kitosan  3  %.  Uji  lanjut  Bonferroni  untuk  perlakuan  lama  penyimpanan  menunjukkan bahwa lama penyimpanan jam ke-0 memberikan hasil yang berbeda nyata dengan lama penyimpanan  jam  ke-6,  jam  ke-12,  dan  jam  ke-18.  Uji  regresi  linear  menunjukkan persamaan  regresi  untuk  perlakuan  0  %,  1,5  %,  dan  3  %  berturut-turut  adalah Y=1,124X+3,617; Y=0,974X+2,96; dan Y=0,934X+2,848, dimana Y  nilai TPC dan  X adalah  lama  penyimpanan.  Persamaan  tersebut  menunjukkan  bahwa  perlakuan  kitosan mampu  menghambat  kenaikan  nilai  TPC  ikan  dibawah  standar  kesegaran  ikan (dibawah  5x10 5 koloni/g)  selama  2  jam  lebih  lama  dibandingkan fillet ikan  tanpa perlakuan larutan kitosan.

## KESIMPULAN
Kitosan  mampu  memberikan  efek  penghambatan  kemunduran  mutu fillet ikan patin. Laju penurunan  nilai organoleptik fillet ikan patin  yang diberi perlakuan  larutan kitosan  berlangsung  lebih  lambat  bila  dibandingkan  dengan fillet ikan  patin  tanpa perlakuan  larutan  kitosan.  Pada  pengujian  organoleptik  sampai  dengan  penyimpanan jam  ke-18,  larutan  kitosan  1,5  %  mampu  mempertahankan  nilai  organoleptik  tertinggi untuk parameter penampakan daging, tekstur, dan bau fillet , sedangkan parameter lendir terbaik terdapat pada penggunaan larutan kitosan 3 %.
Penggunaan  larutan  kitosan  1,5  %  memberikan  hasil  yang  terbaik  berdasarkan parameter  penampakan  daging,  tekstur,  bau,  nilai  pH  dan  nilai  TVB fillet .  Sedangkan penggunaan larutan kitosan 3 % memberikan hasil terbaik dilihat dari parameter lendir dan  nilai  TPC fillet ikan.  Uji  regresi  linear  menunjukkan  bahwa  penggunaan  larutan kitosan  mampu  mempertahankan  kesegaran fillet ikan  2  jam  lebih  lama  dibandingkan dengan fillet tanpa perlakuan larutan kitosan.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  untuk  menguji  aktifitas  kitosan  terhadap  ikan  utuh pada  penyimpanan  suhu chilling dengan  metode K-value untuk  melihat  tingkat kesegaran  ikan  yang  lebih  spesifik.  Analisis  tambahan  yang  perlu  dilakukan  pada penelitian  selanjutnya  antara  lain  analisis  proksimat,  kandungan  asam  amino,  asam lemak bebas, dan aktivitas enzim katepsin.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah  R.  2006.  Pengembangan  proses  produksi  kitosan  larut  air.  Di  dalam Prosiding  Seminar  Nasional  Kitin  Kitosan .  Bogor:  Departemen  Hasil  Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
El  Ghaouth  A,  Grenier  JA,  Benhamoun  N,  Asselin  A,  Belenger.  1994.  Effect  of chitosan  on  cucumber  plant  supression  of  Phytium  aphan  denider  matum  and induction of defence reaction. Phytopathology 84:3.
Ermaria. 1999. Pengaruh penggunaan ekstrak Chlorella sp terhadap kemunduran  mutu fillet  ikan  nila  merah  ( Oreochromis  sp )  selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang [skripsi]. Bogor: Program Studi  Teknologi Hasil  Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food . Second Edition . San Diego: Academic Press, Inc.
Fardiaz  S.  1992. Mikrobiologi  Pengolahan  I .    Bogor: Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. IPB.
Hardjito  L.  2006.  Aplikasi  kitosan  sebagai  bahan  tambahan  makanan  dan  pengawet.
Di dalam Prosiding Seminar Nasional Kitin Kitosan . Bogor: Departemen Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Herjanti  RRAW.  1997.  Pemanfaatan  khitosan  sebagai  bahan  pelapis  tomat ( Lycopersicum  esculentum Mill)  [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Perikanan.  Institut Pertanian Bogor.
Karungi C, Byaruhanga YB, Moyunga JH. 2003. Effect of pre-icing duration on  quality deterioration of iced perch ( Lates niloticus ). J Food Chemistry. 85: 13-17.
Kurnianingrum VI. 2008. Efektifitas desinfektan alami dari chitosan sebagai pereduksi bakteri Escherichia  coli dan  beberapa  bakteri  lain  yang  teridentifikasi  pada udang  galah  segar  [skripsi].  Bogor:  Departemen  Teknologi  Hasil  Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Meidina,  Sugiyono,  Jenie  BSL,  Suhartono  MT.  2004.  Aktivitas  antibakteri  oligomer kitosan  yang  diproduksi  menggunakan  kitonase  dari  isolat B . licheniformis MB-2. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut pertanian Bogor.
Prasetiyo  KW.  2006.  Pengolahan  Limbah  Cangkang  Udang.  www.kompas.com [28 mei 2008)
Suptijah P. 2006. Deskriptif karaktaristik dan aplikasi kitin-kitosan. Didalam Prosiding Seminar  Nasional  Kitin  Kitosan .  Bogor:  Departemen  Hasil  Perairan.  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing . Moscow: Mir Publisher.