## EVALUASI JENIS PENGOLAHAN TERHADAP DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK TELUR INFERTIL
(Evaluation of the Types of Processing on the Organoleptic Acceptability of the Infertile Eggs)

## Khaerunnisa, Nahariah, dan E. Murpiningrum
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10, Makassar, 90245 e-mail : khaerunnisa500@yahoo.com

## ABSTRACT
Infertile eggs are the eggs that can not hatch. These eggs are only used for household consumption and    are  usually  processed  by  boiling  it.  There  are  not  many  studies  have  been  done  of  using  other methods, such as omelette and fried. The purpose of this research was to study organoleptic acceptability by panelists towards processed methods of the infertile eggs, i.e. boiled eggs, scrambled eggs and fried eggs. The results of study indicated that the average hedonic value for color of the boiled egg was 3.93 (like) and was significantly different from that of the omelette egg which was 4.6 (really like), but was similar to that of the fried egg, which was 3.83 (like). The average hedonic value for texture of boiled egg was 4.47 (really like) and was significantly different from that of the omelette, which was 3.6 (like) and fried eggs of 3.47 (like). The average value for flavor was 3.6 (like), 3.67 (like), and 3.87 (like), respectively for boiled, omelet, and fried eggs. The average value for taste for each treatment was 3.93 (like), 3.8 (like), 4.07 (like), respectively. In conclusion, treatment did not contribute to the hedonics of the panelists for flavor and taste. Processing of the infertile eggs in form of boiled, scrambled,  and fried were similar for taste and flavor, but with regards to the  color and texture, panelists  prefer  the omelette for the former and the fried eggs for latter.
Key words : Infertile Eggs, Boiled eggs, Omelette eggs, Fried eggs, Organoleptic acceptability.

## ABSTRAK
Telur infertil adalah telur yang tidak dapat menetas. Telur infertil telur hanya dapat digunakan sebagai  konsumsi  rumah  tangga.  Pengolahan  telur  infertil  umumnya  adalah  dengan  direbus,  belum banyak penelitian yang menggunakan metode lain seperti didadar dan digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima organoleptik panelis terhadap telur yang diolah menjadi telur rebus,  telur  dadar  dan  telur  goreng  (ceplok).  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rataan kesukaan akan warna pada telur rebus sebesar 3,93 (suka), berbeda nyata dengan kesukaan akan warna telur dadar sebesar 4,6 (sangat suka) dan tidak ada perbedaan kesukaan warna telur rebus dan telur goreng sebesar 3,83 (suka). Nilai rataan kesukaan akan tekstur telur rebus sebesar 4,47 (sangat suka) berbeda nyata dengan kesukaan telur dadar sebesar 3,6 (suka) dan telur goreng atau ceplok sebesar 3,47 (suka). Nilai rataan aroma telur rebus sebesar 3,6 (suka), telur dadar sebesar 3,67 (suka)  dan telur goreng (ceplok) sebesar 3,87 (suka). Nilai rataan cita rasa telur rebus sebesar 3,93 (suka), telur dadar sebesar 3,8 (suka) dan telur goreng (ceplok) sebesar 4,07 (suka). Perlakuan tidak memberikan kontribusi kesukaan panelis terhadap aroma dan cita rasa . T elur infertil yang diolah dengan cara direbus, didadar dan digoreng tidak berbeda pada cita rasa dan aroma, tetapi bila dilihat dari segi warna lebih disukai pada telur dadar dan dari segi tekstur lebih disukai pada telur rebus.
Kata kunci : Telur Infertil, Telur Rebus, Telur Dadar, Telur Goreng (Ceplok), Daya terima Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna,  dan  bergizi  tinggi.  Selain  itu,  telur
mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai olahan makanan, bahan dasar pembuatan tepung telur, obat,  dan  lain  sebagainya.  Telur  merupakan

## Khaerunnisa, dkk
solusi kekurangan gizi pada masalah gizi yang dihadapi sekarang.
Suatu  produk  pangan  harus  disukai  oleh konsumen  dan  untuk  mengetahuinya  maka perlu  dilakukan  pengujian.  Uji  daya  terima organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana  daya  terima  dari  konsumen  terhadap suatu  produk.  Uji    daya  terima  organoleptik juga untuk menilai mutu suatu bahan pangan. Pengujian  sifat  organoleptik  menggunakan  uji mutu  hedonik  yaitu  uji  kesukaan  seseorang terhadap  produk.    Uji  ini  biasanya  bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap daya terima organoleptik antara lain cita rasa, aroma, warna  dan  tekstur.  Daya  terima  konsumen terhadap suatu produk didasari pada kesukaan akan produk yang dihasilkan.
Telur infertil merupakan telur hasil seleksi ( candling ) dari perusahaan penetasan ( hatchery ) yang  tidak  memungkinkan  untuk  ditetaskan karena dalam proses produksinya telur tersebut tidak  sempat  terbuahi  atau  tidak  bertunas. Telur  infertil  umumnya  hanya  digunakan oleh masyarakat sebagai telur konsumsi untuk rumah  tangga.  Telur  infertil  yang  diperoleh dari proses candling pada saat penetasan telur menggunakan  mesin  tetas  jumlahnya  dapat mencapai 26,7% dari total telur yang masuk ke dalam mesin tetas. Apabila kapasitas mesin tetas yang  digunakan  mencapai  ribuan,  maka  telur infertil yang diperoleh juga akan banyak. Telur infertil  memiliki  keunggulan  secara  ekonomis karena  memiliki  harga  yang  relatif  murah dibanding telur segar.
Telur  infertil  sebagai  komoditi  alternatif untuk telur konsumsi telah banyak dimanfaatkan . Tetapi, selama ini belum diketahui bagaimana daya  terima  telur  infertil  pada  berbagai  jenis pengolahan. Pengolahan telur infertil umumnya adalah dengan direbus, belum banyak penelitian yang menggunakan metode lain seperti didadar dan digoreng. Oleh karena itu, untuk mengetahui sejauh mana telur infertil dapat diterima dengan berbagai jenis pengolahan maka perlu dilakukan penelitian mengenai evaluasi jenis pengolahan terhadap  daya  terima  organoleptik  pada  telur infertil sisa hasil penetasan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  daya  terima  organoleptik  pada telur ayam ras infertil sisa hasil penetasan yang mengalami  proses  pengolahan  yang  berbeda. Jenis  pengolahan  yang  dilakukan  adalah  telur rebus,  telur  dadar  dan  telur  goreng  (ceplok) dengan  menggunakan.  Adapun  manfaat  dari penelitian ini adalah untuk memberi informasi kepada  masyarakat  mengenai  daya  terima
organoleptik  telur  yang  diolah  menjadi  telur rebus,  telur  dadar  dan  telur  goreng  (ceplok) dengan  menggunakan  telur  ayam  ras  infertil sisa hasil penetasan.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 15 kali ulangan. Tiap ulangan membutuhkan 3 butir telur. Total telur yang digunakan adalah 135  butir.  Rancangan  tersebut  terdiri  atas telur rebus, telur dadar, dan telur goreng atau ceplok Telur  infertil  yang  digunakan  diperoleh dari Penetasan Komersil di wilayah Kabupaten Maros, Sulawesi Selatan. Telur infertil sebelum digunakan dibersihkan terlebih dahulu dengan cara dilap dengan tissue setelah itu siap untuk diolah menjadi telur rebus, telur dadar dan te- lur goreng atau ceplok.
Pembuatan  telur  rebus  : Letakkan  telur mentah  dalam  panci  yang  berisi  air.  Telur dimasak  pada  suhu  100°C  selama  15  menit agar telur matang. Angkat telur menggunakan sendok dan biarkan beberapa saat supaya telur tersebut  tidak  panas  lagi,  selanjutnya  rendam telur  dalam  air  dingin  untuk  memudahkan pengupasan kulit.
Pembuatan  telur  dadar  : Pecahkan  telur lalu kocok hingga bagian putihnya bercampur dengan  bagian  kuningnya.      Telur  yang  telah bercampur  dimasukkan  ke  dalam  wajan  yang berisi  sedikit  minyak  panas.    Kemudian  balik setelah 30 detik  lalu angkat setelah 14 detik.
Pembuatan telur goreng : Pecahkan telur, pisahkan  isi  dan  kulitnya,  kemudian  isi  telur dimasukkan ke dalam wajan yang berisi minyak panas, goreng selama 1 menit 30 detik,  lalu telur dibalik 30 detik  dan  angkat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis yang diperoleh dari uji daya terima  organoleptik  meliputi  cita  rasa,  aroma, warna  dan  tekstur  telur  infertil yang  diolah menjadi telur rebus, telur dadar dan telur goreng atau ceplok disajikan pada Tabel 1.

## Warna
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan perlakuan  pengolahan  memberikan  pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan akan warna telur  infertil  pada  berbagai  jenis  pengolahan.
Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa nilai rataan  kesukaan  akan  warna  pada  telur  rebus sebesar  3,93  (suka),  berbeda  nyata  dengan kesukaan  akan  warna  telur  dadar  sebesar  4,6 (sangat suka) dan tidak ada perbedaan kesukaan warna telur rebus dan telur goreng sebesar 3,83 (suka). Warna telur dadar berbeda nyata disukai dibanding telur goreng.
Data hasil penelitian pada Tabel 1. menun- jukkan  bahwa  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  warna  telur  dadar  lebih  disukai  oleh panelis dibanding telur rebus dan telur goreng atau  ceplok.  Warna  telur  dadar  lebih  disukai oleh  panelis  karena  memiliki  warna  kuning terang dan lebih menarik.
Telur dadar mengalami waktu pemasakan yang paling sebentar dan menghasilkan warna yang  paling  disukai.  Hal  ini  sesuai Auliana ( 2001)  bahwa  tingkat  intensitas warna  ini tergantung  dari  lama  dan  suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Makanan yang diproses dengan penggorengan  akan mempunyai  warna  yang lebih baik.
Proses pengocokan (penyatuan kuning dan putih telur) mempengaruhi warna telur menjadi lebih menarik. Hal ini sesuai dengan Kartika et al. (1988)  menyatakan  bahwa  produk  pangan yang  memiliki  warna  yang  menarik  akan berpeluang  besar  dibeli  konsumen.  Pengaruh warna  terhadap  penerimaan  konsumen merupakan salah satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat mengisyaratkan produk berkualitas.
Warna  yang  dihasilkan  tergantung  dari suhu dan lama penggorengan yang dilakukan. Semakin  lama  waktu  yang  digunakan  dalam penggorengan  menyebabkan  proses  oksidasi pada minyak akan semakin meningkat.  Proses oksidasi dapat  menyebabkan perubahan warna pada  minyak.    Warna  minyak  akan  berubah menjadi  gelap  akibat  pemanasan    dan  akan
mempengaruhi  warna  hasil  penggorengan. Hal ini sesuai pernyataan De Man (1986) yang menyatakan  bahwa  perubahan  warna  pada proses  pengolahan  seperti  penggorengan disebabkan  oleh  reaksi  maillard,  dan  non enzimatis.

## Tekstur
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan  memberikan  pengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  kesukaan  akan  tekstur  telur infertil  pada  berbagai  jenis  pengolahan  yang dilakukan. Hasil  uji  lanjut  LSD  menunjukkan bahwa nilai rataan kesukaan akan tekstur telur rebus sebesar 4,47 (sangat suka) berbeda nyata dengan  kesukaan  akan    tekstur  telur  dadar sebesar 3,6 (suka) dan telur goreng atau ceplok sebesar 3,47 (suka).
Hasil penelitian pada Tabel 1 menunjukkan bahwa  tekstur  telur  rebus  lebih  disukai  oleh panelis  karena  memiliki  tekstur  yang  lembut. Tekstur telur rebus lebih lembut dibandingkan dengan  telur  dadar  dan  telur  goreng  (ceplok) karena  telur  rebus memiliki  kandungan  air yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Kastaman et al. (2004), perubahan tekstur telur terjadi karena semakin  sedikit  kandungan  air  maka  tekstur telur akan semakin keras dan kasar.
Metode  pemasakan  dengan  cara  direbus menghasilkan kadar air yang tinggi dibanding perlakuan  metode  pemasakan  lainnya.  Hal  ini disebabkan  pada  saat  perebusan,  air  sebagai media  penghantar  panas  masuk  ke  dalam jaringan  telur.  Hal  ini  sesuai  dengan  Winarno (1997) bahwa proses perebusan, ketika media air menjadi panas maka panas ini akan dipindahkan kepada  bahan  makanan  yang  menyebabkan perubahan jaringan pada bahan makanan. Hal inilah  yang  menyebabkan  tingginya  kadar  air pada  perlakuan  metode  pemasakan  dengan cara direbus.
Tabel 2 . Nilai rataan daya terima organoleptik telur infertil pada berbagai jenis pengolahan Parameter Perlakuan Rata-rata Telur Rebus Telur Dadar Telur Goreng (Ceplok) Warna 3,93 ± 0,59 a 4,6 ± 0,51 b 3,83 ± 0,79 a 4,12 ± 0,72 Tekstur 4,47 ± 0,64 b 3,6 ± 0,74 a 3,47 ± 0,52 a 3,84 ± 0,77 Aroma 3,6 ± 0,83 3,67 ± 0,82 3,87 ± 0,64 3,71 ± 0,76 Cita Rasa 3,93 ± 0,70 3,8 ± 0,68 4,07 ± 0,8 3,93 ± 0,72
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama  menunjukkan perbedaan sangat nyata(P<0.05).

## Aroma
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh  nyata (P>0,05)  terhadap  kesukaan  akan  aroma  telur infertil  pada  berbagai  jenis  pengolahan.  Hal ini menunjukkan bahwa kesukaan pada aroma telur dari ketiga perlakuan sama, yaitu ketiganya sama-sama disukai oleh panelis.
Data  hasil  penelitian  pada  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  nilai  rataan  aroma  telur rebus  sebesar  3,6  (suka),  telur  dadar  sebesar 3,67  (suka)    dan  telur  goreng  (ceplok)  sebesar 3,87  (suka).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  panelis  menyukai  aroma  pada  telur rebus, telur dadar dan telur goreng atau ceplok karena memiliki aroma yang harum dan tidak amis. Hal ini sesuai dengan Kartika et al. (1988) menyatakan bahwa pengujian bau atau aroma adalah salah satu pengujian yang penting karena dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap daya terima produk tersebut.
Timbulnya  aroma  makanan  disebabkan oleh  terbentuknya  senyawa  yang  mudah menguap.  Aroma  yang  dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang  berbeda  akan  menimbulkan  aroma  yang berbeda pula (Moehyi 1992).

## Cita Rasa
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh  nyata (P>0,05) terhadap kesukaan akan cita rasa telur infertil pada berbagai jenis pengolahan. Hal ini menunjukkan bahwa cita rasa pada ketiga jenis pengolahan yang dilakukan sama-sama disukai oleh  panelis. Perlakuan  tidak  memberikan kontribusi kesukaan panelis terhadap cita rasa . Data  hasil  penelitian  pada  Tabel  1. menunjukkan bahwa nilai rataan cita rasa telur rebus  sebesar  3,93  (suka),  telur  dadar  sebesar 3,8 (suka) dan telur goreng (ceplok) sebesar 4,07 (suka).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa panelis  suka  dengan  telur  rebus,  telur  dadar dan  telur  goreng  (ceplok)  karena  ketiganya memiliki  cita  rasa  yang  enak.  Hal  ini  sesuai dengan Winarno  (1997)  menyatakan  bahwa rasa  merupakan  faktor  penentu  daya  terima konsumen terhadap produk pangan.
Pengolahan dengan pemanasan memberi- kan pengaruh terhadap cita rasa pada makanan yaitu  cenderung  lebih  disukai.  Hal  ini  sesuai dengan  Winarno  (1997)  menyatakan  bahwa teknik pengolahan dengan pemanasan mampu
menghasilkan  produk  yang  memiliki  cita  rasa yang  luar  biasa  dibandingkan  dengan  teknik lain. Namun demikian Kinsman et al. (1994) me- nyatakan bahwa pengolahan dengan panas da- pat menyebabkan zat gizi menurun bila diband- ingkan  dengan  bahan  segarnya.  Evaluasi  bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan  aroma  pada  makanan  selama  pengolahan (Lawrie,1995).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  telur  infertil yang  diolah  dengan  cara  direbus,  didadar, digoreng  tidak  berbeda  pada  cita  rasa  dan aroma, tetapi bila dilihat dari segi warna lebih disukai pada telur dadar dan dari segi tekstur lebih disukai pada telur rebus.

## DAFTAR PUSTAKA
Auliana,  R.  2001.  Gizi  dan  Pengolahan  Pangan. Adicita Karya Nusa. Yogyakarta.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.  1988.
Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan.  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kastaman, R., Sudaryanto dan B. H. Nopianto. 2004. Kajian proses pengasinan telur metode reverse osmosis  pada  berbagai  lama  perendaman. Jurnal Teknologi Ind Pert., 19(1): 30-39.
Kinsman, D. M., A. W. Kotula and B. C. Breindenstein. 1994. Muscle Food, Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall. London.
Lawrie,  R.A.  1995.  Ilmu  Daging.  Diterjemahkan oleh Parakkasi, A. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Moehyi,  S.  1992.  Makanan  Intitusi  dan  Jasa  Boga. Bhratara. Jakarta.
Winarno  .  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT Gramedia Pustakan Utama, Jakarta.