Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Identifikasi Kandungan Daging Sapi Menggunakan PCR Pada Pedagang Bakso Tusuk
Keliling Di Lingkungan Kota Mataram

## [Identification Of Beef Content Using PCR In Bakso Tusuk Roves Traders In The Mataram City Environment]
Lalu Unsunnidhal 1,*) , Firman Fajar Perdhana 1) , Qabul Dinanta Utama 1) dan Raudatul
Jannah 2)
1) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Program Studi Kebidanan, STIKES Yarsi Mataram *Penulis Korespondensi, Email: lalu.unsunnidhal@unram.ac.id
Diterima Mei 2023/Disetujui 30 Mei 2023

## ABSTRAK
Daging merupakan sumber protein penting dalam kehidupan sehari-hari manusia. Selain itu, dengan gaya hidup perkotaan yang  sibuk  dan  padat, makanan olahan kini menjadi  salah satu sumber protein utama  dalam menu makanan seseorang. Konsumen bergantung pada pelabelan makanan untuk memutuskan apakah produk daging yang mereka beli aman dan terpercaya. Oleh karena itu, penting untuk memastikan pelabelan makanan dilakukan dengan cara yang benar untuk menghindari penipuan konsumen. Lebih banyak konsumen saat ini yang peduli dengan  kualitas  dan  keamanan  makanan  daripada  sebelumnya.  Penelitian  ini  memaparkan  metode  untuk mengidentifikasi dan mendeteksi kandungan daging sapi menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR) pada 8 produk bakso tusuk dari pedagang keliling di sekitar Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan daging sapi yang digunakan pada produk yang diuji. Temuan penting utama dalam karya ini adalah spesifisitas primer oligonukleotida untuk daging sapi olahan dan penentuan kandungan daging sapi pada bakso tusuk di sekitar Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat.
Kata Kunci: Bakso Tusuk, Kota Mataram, PCR, Primer.

## ABSTRACT
Meat is an important source of protein in human daily life. In addition, with the busy and dense urban lifestyle, processed foods are now one of the main sources  of protein in one's diet. Consumers rely on food labeling to decide whether the meat products they buy are safe and reliable. Therefore, it is important to ensure food labeling is done in the right way to avoid consumer fraud. More consumers today are concerned about food quality and safety than ever before. This study describes a method for identifying and detecting beef content using Polymerase Chain Reaction (PCR) on 8 skewered meatball products from itinerant traders around the city of Mataram, West Nusa Tenggara Province. The purpose of this study was to determine the beef content used in the tested product. The main important findings in this work are the specificity of oligonucleotide primers for processed beef and the determination of beef content in meatball skewers around the city of Mataram, West Nusa Tenggara province.
Keywords: Mataram City, PCR, Primer, Skewer Meatballs.

## PENDAHULUAN
Pilihan
makanan
biasanya
mencerminkan  gaya  hidup,  budaya,  agama, dan perhatian kesehatan seseorang (Nakyinsige,  Man  and  Sazili,  2012).  Daging telah  banyak  dikonsumsi  sebagai  sumber penting  asupan  protein  makanan  sehari-hari. Selain  itu,  karena  gaya  hidup  perkotaan  yang sibuk  dan  intens,  orang  kekurangan  waktu untuk menyiapkan makanan dan lebih banyak menghabiskan  waktu  di  tempat  kerja.  Oleh karena itu, produk daging olahan telah diterima
dan dikonsumsi secara luas karena keragaman dan kenyamanannya terutama yang berbentuk jajanan  bakso  tusuk.  Selanjutnya,  pelabelan makanan bertindak sebagai alat penting untuk mengetahui komposisi makanan.
Akhir-akhir ini sering terjadi kesalahan pelabelan  makanan  atau  promosi  oleh pedagang, baik pada susu formula, bahan baku seperti tepung, maupun produk daging. Karena terjadinya salah pelabelan dan promosi daging dalam  industri  makanan  dapat  menyebabkan konsekuensi negatif, keaslian makanan menjadi

## 76
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
perhatian besar otoritas pemerintah, produsen makanan dan konsumen (Pascoal et al. , 2004). Konsumen saat ini mengambil keputusan dalam membeli  produk  pangan  berdasarkan  label pangan dan promosi. Oleh karena itu, pelabelan yang  salah  atau  promosi  yang  salah  dapat mengakibatkan penipuan konsumen di masyarakat.  Penipuan  konsumen  dapat mengacu  pada  penggantian  satu  spesies daging  seperti  daging  sapi  dengan  nilai komersial  atau  nilai  gizi  daging  yang  lebih rendah. Di sisi lain, pelabelan yang salah dapat menyebabkan  alergi  makanan  (Hird,  Goodier and  Hill,  2003)  karena  alergen  yang  tidak diinfokan pada konsumen. Selain itu, konsumen yang  memiliki  larangan  daging  diet  seperti Muslim  (Nakyinsige,  Man  and  Sazili,  2012), Budha  dan  Hindu  akan  ditipu  dengan penggantian  tersebut  (Pascoal et  al. ,  2004). Terakhir,  seiring  meningkatnya  masalah keamanan pangan seperti wabah (Peter et al. ,
2004), ada kebutuhan untuk mengembangkan metode  terkini  untuk  menentukan  pemalsuan dan  produk  daging  yang  tidak  diumumkan  di pasar.
Ada  berbagai  metode  yang  tersedia untuk  menentukan  dan  mengidentifikasi kandungan daging sapi yang ada dalam produk makanan, misalnya analisis spektroskopi (Ding and  Xu,  1999),  kromatografi  (Wissiack et  al. , 2003), uji imunosorben terkait-enzim (Rao and Hsieh, 2007), dan teknik berbasis DNA seperti reaksi  rantai  polimerase  yang  dapat  disebut PCR)  (Ishak et  al. ,  2019;  Jannah  and Unsunnidhal,  2019;  Unsunnidhal  and  Jannah, 2019;  Unsunnidhal,  Ishak  and  Kusumawati, 2019;  Unsunnidhal,  Jannah, et  al. ,  2021;
Unsunnidhal,  Wasito,  Nugraha  Setyawan, et  al. ,
2021;  Unsunnidhal,  Wasito,  Setyawan, et  al. ,
2021; Fathurrahman et al. , 2022; Fihiruddin et al. ,  2022;  Rahman et  al. ,  2022).  PCR  telah banyak  digunakan  dalam  penentuan  spesies bertemu  sejak  tahun  1989  (Kocher et  al. , 1989). Teknik analisis berbasis DNA menggunakan  PCR  semakin  berkembang seiring  berjalannya  waktu.  Prinsip  PCR melibatkan  amplifikasi  panjang  spesifik  DNA yang  dapat  disalin  dan  dikalikan  untuk menyediakan  jumlah  DNA  yang  cukup  untuk konfirmasi melalui teknik elektroforesis [9].
Oleh karena itu, teknik berbasis DNA berpotensi untuk identifikasi kandungan daging yang ada. Pada  penelitian  ini,  identifikasi  kandungan daging sapi menggunakan PCR dilakukan untuk menghasilkan primer spesifik untuk daging sapi dan  mengetahui  kandungan  daging  sapi  di produk daging sapi olahan yaitu bakso tusuk.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut:  Sampel daging  diperoleh  dari  7  (tujuh)  bakso  tusuk yang  diperoleh  dari  pedagang  bakso  tusuk keliling di wilayah Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara  Barat,  kit  komersial  oleh  QIAGEN ( DNeasy  Blood  and  Tissue  Kit,  Darmstadt, Jerman ),  kertas  label,  Primer  Oligonukleotida untuk  PCR,  GreenTaq  MasterMix  (Promega, USA),  air  bebas  nuklease  (NFW),  tabung sentrifus  0,2  mL,  Eppendorf  Gradient Thermocycler  (Eppendorf,  Jerman),  Agarosa (Vivantis, USA), TAE (40mM Tris-acetate, 1Mm EDTA, pH 8.0, FirstBase, Malaysia), SYBR Safe Gel Stain (Invitrogen, USA).
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: pendingin es  batu,  lemari  pendingin,  Centrifuge,  Mesin PCR Thermal Cycler, Alat Elektroforesis dan Alat Dokumentasi Gel.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.

## Pelaksanaan Penelitian
Ekstraksi  DNA  dari  Bakso  Tusuk  yang bersumber  dari  7  (Tujuh)  pedagang berbeda  di  wilayah  Kota  Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat
Sampel  dibawa  ke  laboratorium dengan,  dan  siap  untuk  diekstraksi.  Pertama, DNA diekstrak dari 25 mg produk bakso tusuk menggunakan  kit  komersial  oleh  QIAGEN ( DNeasy  Blood  and  Tissue  Kit,  Darmstadt, Jerman ).  Template  sampel  DNA  yang diekstraksi  diberi  label  dan  disimpan  secara terpisah pada suhu -20°C hingga digunakan.

## Primer Oligonukleotida untuk PCR
Urutan  nukleotida  Primer  untuk  sapi dalam  penelitian  ini  diperoleh  dari  desain
bioinformatika menggunakan
software Primer3Plus (https://www.bioinformatics.nl/cgi -bin/primer3plus/primer3plus.cgi). Urutan nukleotida  dipesan  dan  dibeli  dari  Gene Universal  (USA).  Primer  disimpan  sebagai alikuot  terliofilisasi  pada  -20°C  sampai digunakan. Urutan primer forward dan reverse oligonukletida  untuk  sapi  sebagai  berikut Forward: 5’ AGCAACCCTTACCCGATTCT 3’ dan Reverse:  5’  GTAGGGGTGGAATGGGATTT  3’ dengan  target  gen  untuk  deteksi  kandungan daging  sapi  yaitu  gen:  >NC_006853.1:14514- 15653 CYTB
[organism=Bos
taurus] [GeneID=3283889]  [chromosome=MT]  yang diperoleh dari
National Center
for
Biotechnology Information ( https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ )
dengan ukuran produk hasil amplifikasi adalah 154 bp.

## Amplikasi PCR
Campuran  kontrol  negatif  disiapkan dengan mengganti template sampel DNA yang diekstraksi dengan NFW dan untuk kontrol
positif  menggunakan  daging  sapi  asli.  Setelah itu dilakukan PCR dengan 35 siklus amplifikasi: denaturasi  awal  pada  suhu  94°C  selama  3 menit,  denaturasi  pada  suhu  94°C  selama  30 detik,  annealing  pada  suhu  60°C  selama  30 detik,  ekstensi  72°C  selama  30  detik,  dan ekstensi akhir pada suhu 72°C selama 5 menit. Produk  akhir  PCR  disimpan  dalam  lemari pendingin  pada  suhu  4°C  sampai  pemisahan elektroforesis DNA.

## Pemisahan  Elektroforesis  DNA  dan Analisis Gambar
Setelah  amplifikasi  PCR,  8  μl  produk PCR  dielektroforesis  pada  gel  agarose  pada 100V  selama  40  menit  dalam  buffer.  Gel agarosa  telah  diwarnai.  Gel  kemudian  dilihat dan  didokumentasikan  menggunakan  unit dokumentasi gel.
Gambar 1. Elektroforesis gel agarosa produk PCR hasil amplifikasi dari 7 sampel bakso tusuk dari berbagai wilayah di Kota Mataram. L1: Ampenan, L2: Cakranegara, L3: Mataram Timur, L4: Pagesangan, L5: Sandubaya, L6: Sekarbela, L7: Selaparang, L8: Kontrol Negatif, L9: Kontrol Positif, LA: marker 100 kb.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar
1.
mengacu pada elektroforesis gel agarosa dari produk PCR yang diamplifikasi dari 7 sampel daging olahan dari bakso tusuk, dimana LA mengacu pada marker 100kb  (New  England  BioLabs),  L1  mengacu pada  templat  DNA  dari  bakso  tusuk  dari pedagang keliling pada daerah Ampenan di
Kota Mataram, NTB, L2mengacu pada templat DNA  dari  bakso  tusuk  dari  pedagang  keliling pada  daerah  Cakranegara  di  Kota  Mataram, NTB, L3 mengacu pada templat DNA dari bakso tusuk  dari  pedagang  keliling  pada  daerah Mataram  Timur  di  Kota  Mataram,  NTB,  L4 mengacu  pada  templat  DNA  dari  bakso  tusuk dari pedagang keliling pada daerah Pagesangan
di  Kota  Mataram,  NTB,  L5  mengacu  pada templat  DNA  dari  bakso  tusuk  dari  pedagang keliling  pada  daerah  Sandubaya  di  Kota Mataram, NTB, L6 mengacu pada templat DNA dari  bakso  tusuk  dari  pedagang  keliling  pada daerah  Sekarbela  di  Kota  Mataram,  NTB,  L7 mengacu  pada  templat  DNA  dari  bakso  tusuk dari pedagang keliling pada daerah Selaparang di  Kota  Mataram,  NTB,  L8  mengacu  pada negatif  kontrol  dan  L9  mengacu  pada  positif kontrol.
Banyak  penelitian  telah  melaporkan metode  PCR  untuk  menentukan  kandungan daging sapi dalam makanan (Matsunaga et al. , 1999; Girish et al. , 2004; Aida et al. , 2005; Ong et  al. ,  2007;  Mane,  Mendiratta  and  Tiwari,
2009; Sahilah et al. , 2012). Seperti disebutkan sebelumnya,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengembangkan metode PCR untuk mengetahui  kandungan  daging  sapi  pada produk  olahan  daging  yaitu  bakso  tusuk. Mencegah  pemalsuan  dan  penentuan  daging sapi dalam produk bakso tusuk merupakan misi penting  dalam  kebersihan  makanan,  codex makanan,  kontrol  makanan  dan  forensik veteriner  [16].  Dalam  penelitian  ini,  fungsi primer oligonukleotida diuji dengan menjalankan hanya dengan cetakan DNA target yang  diekstraksi.  Hasilnya  terdapat  tiga  yang positif yaitu L2, L6 dan L7.
Pasangan  primer  oligonukleotida  sapi kemudian  dapat  menyebabkan  hasil  positif palsu saat diuji pada produk daging yang tidak mengandung  otot  daging  sapi.  Dalam  sebuah studi yang dilakukan oleh Hsieh et al., mereka melaporkan  bahwa  Untuk  menghindari  reaksi silang  atau  ketidakcocokan  primer  dengan daging  mentah  yang  ditargetkan,  disarankan bahwa  desain  primer  'pada  ujung  3'  harus dilakukan  dengan  sangat  hati-hati  untuk menghindari nukleotida dan tidak cocok dengan spesies daging lainnya (Mane, Mendiratta and Tiwari, 2009).
Menurut  Martin  et  al.  (Martin et  al. ,
2007),  demonstrasi  spesifisitas  terhadap sejumlah besar spesies lain sangat dibutuhkan untuk primer yang digunakan dalam penelitian ini,  karena  selalu  ada  risiko  terjadinya reaktivitas  silang  dengan  yang  tidak.  menguji spesies  terkait,  sehingga  membatasi  nilai  uji
PCR.  Inilah  sebabnya  mengapa  dibutuhkan penelitian  lanjutan  selain  primer  pada  sapi seperti  kambing,  ayam,  dan  templat  DNA spesies daging lainnya seperti kerbau, kambing dan  bebek  dibutuhkan  dalam  penelitian lanjutan. Selanjutnya, amplikon dengan ukuran sekitar  150  bp  akan  lebih  cocok  untuk menganalisis  makanan  olahan,  sedangkan pengurangan  ukuran  amplikon  meningkatkan sensitivitas  yang  sudah  sesuai  dengan penelitian  ini  yaitu  dengan  amplikon  154  bp (Ishak et  al. ,  2019;  Jannah  and  Unsunnidhal, 2019;  Unsunnidhal  and  Jannah,  2019; Unsunnidhal,  Ishak  and  Kusumawati,  2019; Unsunnidhal, Jannah, et al. , 2021;
Unsunnidhal,  Wasito,  Nugraha  Setyawan, et  al. , 2021;  Unsunnidhal,  Wasito,  Setyawan, et  al. , 2021; Fathurrahman et al. , 2022; Fihiruddin et al. , 2022; Rahman et al. , 2022).

## KESIMPULAN
Primer yang digunakan dalam penelitian ini telah berhasil mengamplifikasi gen target yaitu >NC_006853.1:14514-15653 CYTB [organism=Bos  taurus]  [GeneID=3283889] [chromosome=MT] melalui metode PCR untuk mengetahui  kandungan  daging  sapi  pada daging  olahan  berupa  bakso  tusuk  di  wilayah Kota Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat.

## DAFTAR PUSTAKA
Aida, A. et al. (2005). Analysis Of Raw Meats And  Fats  Of  Pigs  Using  Polymerase Chain
Reaction For Halal
Authentication.  Meat  Science,  69,  pp.
47–52.
Ding,  H.  and  Xu,  R.  (1999).  Differentiation  of Beef and Kangaroo Meat by Visible/Near-Infrared
Reflectance
Spectroscopy. Journal of Food Science,
64, pp. 814–817.
Fathurrahman,  I.  et  al.  (2022).  Molecular
Sexing In Bos Taurus Using Quantitative Polymerase Chain Reaction (Qpcr) Method. IOP Conference Series: Earth and Environmental  Science,  976(1).  doi: 10.1088/1755-1315/976/1/012002.
Fihiruddin,  F.  et  al.  (2022).  Expression  And Epitope  Prediction  Of  MPT64
Recombinant  Proteins  From  Clinical Isolates Of Mycobacterium Tuberculosis As Immunoserodiagnostic Candidates.  Veterinary  World,  15(2), pp. 2376–2383.
doi: ww.doi.org/10.14202/vetworld.20 22.2376-2383.
Girish,  P.  et  al.  (2004).  Sequence  Analysis  Of Mitochondrial  12S  Rrna  Gene  Can Identify Meat Species. Meat Scien, 66, pp. 551–556.
Hird, H., Goodier, R. and Hill, M. (2003). Rapid Detection  Of  Chicken  And  Turkey  In Heated  Meat  Products  Using  The Polymerase  Chain  Reaction  Followed By  Amplicon  Visualisation  With  Vistra Green.  Meat  Science,  65,  pp.  1117– 1123.
Ishak,  J.  et  al.  (2019).  In  vitro  evaluation  of chitosan-DNA    plasmid complex encoding Jembrana disease virus Env- TM protein as a vaccine candidate. Journal of Veterinary Research, 63(1), pp.
7–16.
doi: https://doi.org/10.2478/jvetres-2019- 0018.
Jannah,   R.  and  Unsunnidhal,  L.  (2019). Konstruksi Dan Kloning Plasmid Pcdna3 .  1  (  +  )  Dengan  Subgenotip  B3 Hepatitis  B  Core  Antigen  (  Hbcag  ) Sebagai Kandidat Vaksin Dna Hepatitis B.  Jurnal  Penelitian  dan  Kajian  Ilmiah Kesehatan, 5(2), pp. 125–131.
Kocher,  T.  et  al.  (1989).  Dynamics  Of Mitochondrial  DNA  Evolution  In Animals: Amplification And Sequencing With  Conserved  Primers.  Proceedings of  the  National  Academy  of  Sciences, 86, pp. 6196–6200.
Mane, B., Mendiratta, S. and Tiwari, A. (2009). Polymerase  Chain  Reaction  Assay  For Identification Of Chicken In Meat And Meat  Products.  Food  Chemistry,  116, pp. 806–810.
Martin, I. et al. (2007). Mitochondrial Markers For  The  Detection  Of  Four  Duck Species And The Specific Identification Of  Muscovy  Duck  In  Meat  Mixtures Using The Polymerase Chain Reaction. Meat Science, 76, pp. 721–729.
Matsunaga, T. et al. (1999). A Quick And Simple Method For The Identification Of Meat Species  And  Meat  Products  By  PCR Assay. Meat Science, 51, pp. 143–148. Nakyinsige,  K.,  Man,  Y.  and  Sazili,  A.  (2012). Halal  Authenticity  Issues  In  Meat  And Meat  Products.  Meat  science,  91(3), pp. 207–214.
Ong, S. et al. (2007). Meat Molecular Detection: Sensitivity  Of  Polymerase  Chain Reaction-Restriction  Fragment  Length
Polymorphism In Species
Differentiation  Of  Meat  From  Animal Origin.  ASEAN  Food  Journal,  14,  pp.
51–59.
Pascoal, A. et al. (2004). Survey Of Authenticity Of  Meat  Species  In  Food  Products Subjected  To  Different  Technological Processes,  By  Means  Of  PCR-RFLP Analysis. European Food Research and Technology, 218, pp. 306–312.
Peter, C. et al. (2004). Ifferentiation Of Animal Species  In  Food  By  Oligonucleotide Microarray  Hybridization.  European Food  Research  and  Technology,  219, pp. 286–293.
Rahman, A. et al. (2022). Molecular Verification of  Sex-separated  Straw  of  Simmental Cattle  (  Bos  taurus  )  by  Polymerase Chain  Reaction  (PCR).  Proceedings  of the  9th  International  Seminar  on Tropical  Animal  Production  (ISTAP 2021),  18(Istap  2021),  pp.  223–226. doi: 10.2991/absr.k.220207.046.
Rao,  Q.  and  Hsieh,  P.  (2007).  Evaluationofa Commercial Lateral ﬂowfeedtest Forrapid Detection Of Beef And Sheep Content  In  Raw  And  Cooked  Meats. Meat Science, 76, pp. 489–494.
Sahilah, A. et al. (2012). Comparison Between Pork And Wild Boar Meat (Sus Scrofa) By  Polymerase  Chain  Reaction-
Restriction Fragment Length Polymorphism (PCR-RFLP). Sains
Malaysiana, 41, pp. 199–204.
Unsunnidhal,  L.,  Jannah,  R.,  et  al.  (2021). Potential of Nanoparticles Chitosan for Delivery  pcDNA3.1-SB3-  HBcAg.  BIO Web of Conferences, 41(07003), pp. 1–
6.
Unsunnidhal, L., Wasito, R., Setyawan, E. M. N., et al. (2021). Potential of Nanoparticles Chitosan  for  Delivery  pcDNA3.1-tat., BIO Web of Conferences , 41(07004), pp. 1–6. Unsunnidhal,  L.,  Wasito,  R.,  Nugraha Setyawan,  E.  M., et  al. (2021). Potential  of  polylactic-co-glycolic  acid (PLGA)  for  delivery  Jembrana  disease DNA  vaccine  Model  (pEGFP-C1-tat). Journal of Veterinary Science , 22(6), pp.
1–15. doi: 10.4142/jvs.2021.22.e76. Unsunnidhal, L., Ishak, J. and Kusumawati, A. (2019). Expression of gag-CA Gene of Jembrana  Disease  Virus  with  Cationic Liposomes  and  Chitosan  Nanoparticle Delivery  Systems  as  DNA  Vaccine Candidates. Tropical  Life  Sciences Research ,  30(3),  pp.  15–36.  doi: https://doi.org/10.21315/tlsr2019.30.3 .2. Unsunnidhal,  L.  and  Jannah,  R.  (2019). Potential  Of  Cationic  Liposomes  And Chitosan  Nanoparticles  For  Delivery DNA  Vaccine  Model  NTC8685-EGFP. Jurnal  Penelitian  dan  Kajian  Ilmiah Kesehatan , 5(2), pp. 120–124. Wissiack,  R. et  al. (2003).  Screening  test  to detect  meat  adulteration  through  the determination of hemoglobin by cation exchange  chromatography  with  diode array detection. Meat Science , 64, pp. 427–432.