Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Karakterisasi fisikokimia dan functional properties tepung kulit buah jeruk bali (Citrus maxima) dan tepung kulit buah nangka (Artocarpus
heterophyllus)
Physicochemical characterization and functional properties of pomelo peel flour (Citrus maxima) and jackfruit peel flour (Artocarpus heterophyllus)
Karina Natalie 1) , Tjandra Pantjajani 1) , Ardhia Deasy Rosita Dewi 1) , Maria Goretti M. Purwanto 1)*
Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya, Surabaya, Jawa Timur Email: maria_gmp@staff.ubaya.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 02/11/2021; disetujui: 25/02/2022; diterbitkan: 26/03/2022

## ABSTRACT
Jackfruit and pomelo are tropical fruits that are popular among the people of Southeast Asia,  including  Indonesia  because  of  their  nutritional  content  such  as  carbohydrates, protein, minerals, and vitamins that are very beneficial for the health of the body. Jack- fruit peel and pomelo peel are often just a waste and disposed of as organic waste. This study aims to compare the physical, chemical, and functional characteristics of jackfruit peel  flour,  pomelo  peel  flour,  and  wheat  flour.  The  experimental  design  used  was  a completely randomized design with a variety of flour types. Based on the results of the physical test, the three types of flour gave significant differences in the color parame- ters. The kamba density value of jackfruit rind flour was not significantly different from that of wheat flour, while the kamba density value of pomelo rind flour was significantly different from that of wheat flour and jackfruit rind flour. Based on the results of chemi- cal tests, the three types of flour differed significantly from each other in the content of ash,  fat,  crude  fiber,  protein,  carbohydrates,  pectin,  and  starch.  The  water  content  of pomelo peel flour was not significantly different from that of wheat flour. However, the water content of jackfruit rind flour was significantly different from that of wheat flour. Meanwhile, the ash content of pomelo peel flour and jackfruit peel flour were not signif- icantly different from each other, but both were significantly different from wheat flour. Then  for  the  functional  parameters,  OHC,  Swelling  power,  and  solubility  of  the  three flours were significantly different from each other. While the WHC of pomelo peel flour and  jackfruit  peel flour  were  not  significantly  different  from  each  other,  but  the WHC values were significantly different from that of wheat flour.
Keyword : Pamelo peel, jackfruit peel, flour, physicochemical, functional characteris- tics

## ABSTRAK
Buah nangka dan buah jeruk bali merupakan jenis buah tropis yang populer di kalangan masyarakat  Asia  Tenggara,  termasuk  Indonesia  karena  kandungan  gizinya  seperti kar- bohidrat, protein, mineral, serta vitamin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Kulit buah nangka dan kulit buah jeruk bali sering kali hanya menjadi limbah dan dibu- ang  sebagai  limbah  organik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbandingan karakteristik  fisik,  kimia,  dan  fungsional  dari  tepung  kulit  buah  nangka,  tepung  kulit buah  jeruk  bali,  dan  tepung  terigu.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  ialah
rancangan acak lengkap dengan variasi jenis tepung. Berdasarkan hasil uji fisik, ketiga jenis  tepung  memberikan  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  parameter  warna.  Nilai densitas  kamba  dari  tepung  kulit  buah  nangka  tidak  berbeda  signifikan  dengan  tepung terigu, sedangkan nilai densitas kamba tepung kulit buah jeruk bali berbeda signifikan dengan tepung terigu dan tepung kulit buah nangka. Berdasarkan hasil uji kimia, ketiga jenis  tepung  saling  berbeda  signifikan  terhadap  kadar abu,  lemak,  serat  kasar,  protein, karbohidrat, pektin, dan pati. Kadar air dari tepung kulit buah jeruk bali tidak berbeda signifikan  dengan  tepung  terigu.  Namun  kadar  air  tepung  kulit  buah  nangka  berbeda signifikan dengan tepung terigu. Sedangkan kadar abu tepung kulit buah jeruk bali dan tepung kulit buah nangka tidak berbeda signifikan satu sama lain, tetapi keduanya ber- beda  signifikan  dengan  tepung  terigu.  Kemudian  untuk  parameter  fungsional,  OHC, Swelling power , dan kelarutan dari ketiga tepung saling berbeda signifikan. Sedangkan WHC dari tepung kulit buah jeruk bali dan tepung kulit buah nangka tidak saling ber- beda signifikan, namun nilai WHC keduanya berbeda signifikan dengan tepung terigu. Kata kunci :  Kulit buah jeruk bali, kulit buah nangka, tepung, fisikokimia, karakterisik fungsional

## PENDAHULUAN
Kulit  buah  jeruk  bali  dan  kulit  buah nangka merupakan limbah tanaman yang ser- ing  dibuang  begitu  saja  tanpa  diolah.  Pa- dahal,  beberapa  penelitian  membuktikan bahwa  kulit  buah  jeruk  bali  dan  kulit  buah nangka mengandung banyak senyawa pektin dan  serat  pangan  yang  dapat  meningkatkan fungsi-fungsi fisiologis tubuh seperti menurunkan  kadar  lemak  dalam  darah  dan mengontrol  kadar  glukosa  darah  (Feili, 2013).  Kulit  buah  jeruk  bali  juga  dilaporkan mengandung  banyak  komponen  fitokimia seperti  alkaloid,  saponin,  flavonoid,  dan fenolik,  serta  memiliki  beberapa  aktivitas biologis  seperti  antitumor,  antiviral,  anti- hiper-tensive,  antidrepressant,  antimikroba, dan antiinflamasi  (Aberoumand, 2012). Kulit buah  nangka  juga  merupakan  salah  satu sumber pektin yang cukup baik, dimana pek- tin  merupakan  senyawa  yang  terbukti  dapat berperan  sebagai  antioksidan  (Ho et  al ., 2015), antitumor dan antiinflamasi (Popov et al .,  2014).  Selain  itu,  Sharma  (1981) melaporkan  bahwa  komponen  serat  dalam bahan pangan, termasuk tepung, dapat mem- berikan  tekstur,  pembentuk  gel,  bahan  pen- stabil,  dan  memberi  efek  pengemulsi  pada makanan tertentu.
Tepung  komposit  merupakan  tepung yang  dihasilkan  dari  beberapa  jenis  bahan baku seperti umbi-umbian, kacang-kacangan,
sereal,  buah-buahan,  atau  limbah  tanaman (Dendy  &  Dobraszczyk.,  2001).  Pemanfaa- tan  tepung  komposit  berbasis  tanaman  lokal dapat  mengurangi  ketergantungan  negara Indonesia sebagai salah satu  negara importer gandum  terbesar  yang  sebagian  besar digunakan untuk kepentingan industri tepung gandum  (Workman,  2019).  Tidak  hanya  te- pung  terigu,  tepung  komposit  juga  dapat  di- manfaatkan untuk substitusi sebagian tepung pangan  lain  seperti  tepung  tapioka,  tepung kanji,  dan  lainnya  untuk  berbagai  macam kebutuhan  pangan.  Selain  itu,  produksi  te- pung  komposit  berbasis  limbah  tanaman  lo- kal  juga  dinilai  merupakan  salah  satu  alter- natif  untuk  mengolah  dan  mengurangi limbah tanaman. Sejauh ini, beberapa tepung komposit  yang  telah  dibuat  ialah  tepung komposit  dari  biji  barley  oleh  Akubor et  al. (2000),  tepung  kacang  tunggak  oleh  Kerr et al. (2000),  tepung  ubi  oleh  Tyagi et  al. (2007),  tepung  kulit  jeruk  manis  oleh Romero et al. (2011), dan tepung biji nangka oleh Khan et al. (2016).
Beberapa contoh  aplikasi  tepung  kom- posit  dapat  dilihat  dari  produk bakery dan pastry .  Salah  satu  contoh  ialah  produk  roti yang  diproduksi  dengan  10%  substitusi  te- pung  komposit  kulit  buah  jeruk  manis  ( Cit- rus  sinensis )  oleh  Babiker et  al. (2013). Selain  itu,  roti  yang  diproduksi  dengan menggunakan  tepung  komposit  dari  buah pisang  oleh  Zuwariah  &  Noor  (2009)
menunjukkan kadar fenolik yang cukup ting- gi.  Juga, roti yang diproduksi menggunakan substitusi  tepung  terigu  dengan  55%  tepung biji  nangka  menunjukkan  serat  pangan  dan protein  yang  lebih  tinggi  daripada  roti  ber- basis tepung terigu (Hossain et al. , 2014). Penggunaan tepung berbasis kulit buah jeruk  bali  dan  kulit  buah  nangka  untuk  di- jadikan  produk  tentunya  harus  mempertim- bangkan  karakteristik  fisiko-kimia  tepung  di mana di dalamnya termasuk analisis proksimat  dan functional  properties ( oil holding capacity dan water holding capaci- ty ). Data analisis proksimat (kadar karbohid- rat, protein, lemak, serat kasar, air, dan abu) menyediakan informasi terkait  dengan  kadar komponen utama dari tepung komposit.
Selain  itu, functional  properties dari suatu  bahan  pangan  dapat  meningkatkan nilai  jualnya  sebagai  suatu  produk  yang dapat  diterima  oleh  masyarakat  (Abdul- Hamid  &  Luan.,  2000). Syneresis ,  tekstur, dan  cita  rasa  dalam  suatu  produk  pangan, misalnya  roti  dan  kue,  dikontrol  dengan menambahkan  bahan  baku  yang  memiliki water  holding  capacity (WHC)  dan Oil Holding  Capacity (OHC)  yang  tinggi  (Gri- gelmo-Miguel et  al. ,  1999).  Nilai  OHC  ( oil holding  capacity )  dan  WHC  ( water  holding capacity )  kulit  buah  nangka  dan  kulit  buah jeruk bali diperkirakan cukup tinggi sehingga tepung keduanya dapat dijadikan bahan tam- bahan  fungsional  pada  tepung  terigu  untuk pembuatan produk bakery dan pastry .
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas, penulis  ingin  melakukan  penelitian  tentang karakteristik  fisikokimia  dan functional properties dari  tepung  kulit  buah  jeruk  bali dan tepung kulit buah nangka.

## METODE
Metode yang digunakan adalah
Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Rancangan  ini  merupakan  rancangan  perco- baan  dengan  menggunakan  3  jenis  tepung (tepung  terigu,  tepung  kulit  buah  jeruk  bali, dan  tepung  kulit  buah  nangka).  Masing- masing tepung diuji karakteristik fisikokimia
dan functional  properties nya  dan  dengan  3 kali ulangan.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain:  te- pung  terigu  Kunci  Biru  Bogasari,  kulit  buah jeruk  bali  dan  kulit  buah  nangka  dibeli  di pasar  Pucang,  Kota  Surabaya.  Bahan  lain yang  digunakan  untuk  analisis  ialah  petrole- um eter, kertas saring kasar Whatman, kertas lakmus merah, akuades, alkohol 96% teknis, K 2 SO 4 (Merck),  H 2 SO 4 pekat  (Merck), NaOH  (Merck),  HCl  pekat  (Merck),  minyak jagung  Mazola, larutan iodine,  amilum  mur- ni, kapas dan aluminium foil.

## Alat
Alat  yang digunakan antara lain:  pan- ci,  cawan  porselen,  timbangan,  desikator, oven,  labu  lemak,  tabung  soxhlet,  beaker glass  50-2000  mL  (pyrex),  erlenmeyer  250 mL (pyrex), labu ukur 100 mL (pyrex), gelas ukur  5-100  mL  (pyrex),  timbangan  analitik (OHAUS),  corong  Buncher,  pompa  vakum, pendingin  balik,  kondensor,  sentrifugasi,  ta- bung  sentrifugasi,  vortex,    gelas  arloji, sendok  besi  dan  sendok  sungu,  color  reader (Konica  Minolta),  kaca  pengaduk,  magnetic stirer,  hotplate  stirer,  kompor  (Maspion), termometer blender (Philip),  alat  penga- yakan, waterbath (BU-410D Tinder ),  spek- trofotometer ( Genesys ), dan furnace.

## Metode/pelaksanaan
Pembuatan tepung kulit buah jeruk bali dan  kulit  buah  nangka  serta  pelaksanaan  uji fisik  (uji  rendemen,  uji  warna,  dan  uji  den- sitas  kamba),  uji  kimia  (proksimat,  kadar pektin,  dan  kadar  pati),  uji  karakteristik fungsinal  (WHC,  OHC, sweling  power ,  dan kelarutan  tepung)  dilakukan  di  laboratorium Pangan  Universitas  Surabaya  pada  Agustus- Oktober 2020.
Analisa data dilakukan secara ANOVA dengan  selang  kepercayaan  5%.  Apabila ditemukan pengaruh terhadap salah satu var- iabel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut tukey.  Untuk  uji  rendemen  menggunakan T-test.

## Gambar 1.  Tepung  kulit  buah  nangka  (kiri)
dan  tepung  kulit  buah  jeruk  bali (kanan)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji fisik

## Uji rendemen
Gambar 1.  Persentase  rendemen  kedua  te- pung kulit buah
Data  hasil  statistik  rendemen  dari kedua  tepung  kulit  buah  dapat  dilihat  pada gambar 1. Rendemen tepung kulit buah jeruk bali  lebih  besar  dibandingkan  dengan rendemen  tepung  kulit  buah  nangka.  Nilai rendemen  umumnya  dipengaruhi  oleh  air atau  komponen  lain  yang  hilang  pada  saat proses  pembuatan  tepung,  khususnya  pada saat  proses  pengeringan  (Soedirga et  al. , 2018).  Semakin  banyak  rendemen  yang dapat  dihasilkan  menunjukkan  efisiensi  ba- han  baku  yang  digunakan  untuk  membuat tepung  khususnya  bila  tepung  ingin  dijual secara  komersial  untuk  aplikasi  bahan  pa- ngan.
Uji warna
Gambar 2.  Nilai  parameter  warna  ketiga jenis tepung
Tabel 1.  Nilai  parameter  warna  ketiga  jenis tepung Parameter (%) Jenis tepung Tepung terigu Tepung kulit jeruk bali Tepung kulit buah nangka L* 100,3 c 77,533 b 71,367 a a* 1,767 a 6,267 c 7,533 b b* 18,6 a 31,233 c 24,167 b c* 18,867 a 31,3 c 25,4 b h* 94,3 c 78,867 b 73,2 a Warna ob- jektif Kuning Kuning- merah Kuning- merah
Warna  merupakan  parameter  penting yang  menentukan  kualitas  dari  produk  pa- ngan.  Nilai  parameter  warna  dibagi  menjadi 5  yaitu,  L*  menyatakan  terang-gelap;  a* yang  menunjukkan  tingkat  kemerahan;  b* yang  menyatakan  tingkat  kekuningan;  c* menunjukkan  tingkat  saturasi;  dan  h*  atau sering  kali  disebut  hue  yang menyatakan  te- bal  tipisnya  warna,  dimana  derajat  hue  akan menentukan  warna  objektif  dari  sampel. Te- pung  terigu  memiliki  tingkat  terang  yang paling  tinggi.  Tepung  kulit  buah  jeruk  bali memiliki  tingkat  kuning  yag  paling  tinggi, diduga karena adanya  akumulasi karotenoid dalam  jumlah  yang  cukup  besar  pada  jeruk yang  sudah  matang.  Sedangkan  tepung  kulit nangka  memiliki  tingkat  kemerahan  paling tinggi  diduga  karena  tingginya  kadar  flavo- noid  pada  kulit  buah  nangka  (Adan et  al. , 2020).  Secara  garis  besar,  tepung  kulit  buah
jeruk  bali  dan  kulit  buah  nangka  memiliki derajat warna kuning-merah. Adanya pigmen warna  alami  yang  dimiliki  oleh  tepung  kulit buah  jeruk  bali  dan  kulit  buah  nangka  dapat memberi  nilai  tambah  untuk  aplikasi  kedua tepung kulit buah pada produk pangan.

## Uji densitas kamba
Gambar 3.  Persentase densitas kamba ketiga jenis tepung
Densitas  kamba  merupakan  parameter penting  untuk  menentukan  persyaratan pengemasan,  penanganan  material  dan  a- plikasinya  dalam  industri  makanan.  Tepung dengan  densitas  kamba  yang  tinggi  lebih memiliki  dispersibilitas  tepung  (kemampuan tepung  terdistribusi  di  air)  yang  lebih  besar sehingga  cocok  digunakan  dalam  berbagai macam  proses  persiapan  bahan  pangan,  se- perti  saat  pembuatan  adonan  roti  (Yustiyani & Setiawan, 2013).
Hasil uji statistika nilai densitas kamba dari ketiga jenis tepung menunjukkan bahwa tepung  kulit  buah  jeruk  bali  memiliki  nilai densitas  kamba  yang  lebih  besar  dibanding- kan  tepung  kulit  buah  nangka  dan  tepung terigu.  Tinggi  rendahnya  nilai  densitas  kam- ba  dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air  tepung tersebut. Tepung dengan kadar air yang ting- gi  akan  memiliki  bentuk  partikel  yang  lebih porous (porositas  lebih  tinggi).  Tepung dengan  porositas  yang  lebih  tinggi  artinya partikel  tepung  tersebut  lebih  kompak  dan rongga-rongga antar partikel yang terisi oleh udara lebih sedikit, sehingga densitas kamba menjadi lebih rendah (Rachma et al. , 2018).

## Uji kimia

## Uji proksimat
Uji  proksimat  yang  dilakukan  sesuai dengan  prosedur  AOAC  2005.  Hasil  uji proksimat  dari  ketiga  jenis  tepung  dapat dilihat  pada  gambar  1  dan  tabel  1,  menun- jukkan bahwa tepung kulit jeruk bali dan te- pung kulit buah nangka kaya akan kadar abu dan kadar serat kasar. Kadar lemak  dan pro- tein  dari  tepung  kulit  buah  nangka  merupa- kan  yang  paling  tinggi,  sedangkan  tepung kulit buah jeruk bali yang paling rendah.
Gambar 4.  Persentase  kadar  proksimat  keti- ga jenis tepung
Tabel 2.  Perbandingan persentase kadar proksimat ketiga jenis tepung Parameter (%) Jenis Tepung Tepung terigu Tepung kulit jeruk bali Tepung kulit buah nangka Abu 0,465 a 5,305 b 5,543 b Air 11,565 a 11,974 ab 12,274 b Lemak 3,68 b 2,191 a 6,826 c Serat Kasar 0,709 a 27,086 c 22,078 b Protein 7,937 b 6,339 a 8,957 c Karbohidrat 75,611 c 47,105 b 44,321 a
Keterangan:  Huruf superscript yang  ber- beda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  sig- nifikan (α = 5%).
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  semua  jenis  uji  proksimat  berbeda signifikan  ditanda  dengan  huruf  yang  ber- beda  untuk  ketiga  jenis  tepung  kecuali  uji kadar air dan kadar abu. Tingginya kadar abu pada tepung kulit buah jeruk bali dan nangka mengindikasikan  tingginya  jumlah  mineral yang  terdapat  pada  tepung.  Nilai  kadar  abu sangat  berpengaruh  pada  hasil  akhir  produk pangan,  dimana  tepung  dengan  kadar  abu yang  tinggi  dapat  menurunkan  kualitas produk pangan. Tharise et al. , (2014) menya- takan  bahwa  proses  pengolahan  bahan  pan- gan seperti perendaman dan fermentasi dapat mengurangi  kadar  abu  suatu  bahan  pangan. Sedangkan,  untuk  kadar  air  ketiga  jenis  te- pung  tidak  saling  berbeda  jauh,  dimana  te- pung  dengan  kandungan  air  yang  cukup tinggi  akan  mempersingkat  umur  simpan  te- pung (Butt et al. , 2004).
Selain  abu  yang  tinggi,  tepung  kulit buah  jeruk  bali  dan  kulit  buah  nangka  juga memiliki  kadar  serat  kasar  yang  tinggi.  Ka- dar  serat  pada  suatu  bahan  pangan  diketahui mampu  meningkatkan  sifat-sifat  fungsional seperti  kapasitas  penyerapan  air,  daya bengkak,  dan  kapasitas  pembentukan  gel, dimana  sifat-sifat  fungsional  ini  penting  da- lam  merumuskan  bahan-bahan  pembentuk suatu  produk  pangan.  Selain  itu,  bahan  pa- ngan  tinggi  serat  juga  cenderung  lebih disukai  konsumen  karena  bersifat  alami dibandingkan  suplemen  dari  bahan  sintetik (Palafox-Carlos et al. , 2010; Spiller, 2005). Kadar  proksimat lainnya menunjukkan bahwa  tepung  kulit  buah  nangka  memiliki kandungan  lemak  dan  protein  yang  cukup tinggi  bila  dibandingkan  dengan  kedua  te- pung  lainnya.  Kadar  protein  berkaitan  erat dengan  hasil  produk  pangan,  seperti  volume kembang  roti  dan  elastisitas mie .  Tepung dengan kadar protein yang rendah cenderung menghasilkan mie yang  lebih  keras  dan mu- dah putus (Zhang et al. , 2011).

## Uji kadar pati dan pektin
Tepung  kulit  buah  jeruk  bali  dan  kulit buah  nangka  memiliki  kandungan  pektin yang sangat tinggi bila dibandingkan dengan tepung  terigu,  namun  memiliki  kandungan pati  yang  sangat  rendah  dibandingkan
dengan  tepung  terigu.  Hasil  analisis  statistik kadar pati dan pektin dari ketiga jenis tepung dapat dilihat pada Gambar 2 dan tabel 2.
Gambar 5.  Kadar pati dan pektin ketiga jenis tepung
Tabel 3.  Perbandingan  persentase  kadar
proksimat ketiga jenis tepung Parameter (%) Jenis Tepung Tepung Terigu Tepung Kulit Jeruk Bali Tepung Kulit Buah Nangka Pektin 0,159 a 22,999 c 15,559 b Pati 61,079 b 0,752 a 1,026 a
Keterangan:  Huruf superscript yang  ber- beda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  sig- nifikan (α = 5%).
Pektin  merupakan  serat  pangan  larut air  yang  umumnya  digunakan  dalam berbagai  macam  produk  pangan,  misalnya misalnya sebagai pengental dan juga sebagai bahan  tambahan  produk  susu  terfermentasi (Canteri-Schemin et  al. ,  2005).  Pektin  se- bagai  salah  satu  serat  berkontribusi  terhadap sifat-sifat  fungsional  yang  dimiliki  oleh  te- pung  kulit  buah  jeruk  bali  dan  tepung  kulit buah  nangka.  Rendahnya  pati  pada  kedua tepung  kulit  buah  mengindikasikan  bahwa sebagian  besar  karbohidrat  yang  terkandung pada  kedua  tepung  kulit  buah  didominasi oleh serat.

## Uji karakteristik fungsional
Gambar 6.  Karakteristik  fungsional  ketiga
tepung Tabel 4.  Perbandingan karakteristik fungsional ketiga jenis tepung Parameter (%) Jenis Tepung Tepung Terigu Tepung Kulit Jeruk Bali Tepung Kulit Buah Nangka Oil Hold- ing Capac- ity 0,796 a 1,0971 b 1,09702 b Water Holding Capacity 1,594 a 6,386 c 4,789 b Swelling power 5,507 a 8,348 c 7,682 b Kelarutan Tepung 3,9 a 11,443 c 9,308 b
Keterangan:  Huruf superscript yang  ber- beda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan  yang  sig- nifikan (α = 5%).
Pada penelitian ini, terdapat 4 parame- ter  karakteristik  fungsional  yang  diuji  dari ketiga  sampel  tepung.  OHC  merupakan  ke- mampuan  tepung  dalam  menahan  minyak, sedangkan  WHC  adalah  kemampuan  tepung menahan  air.  Tepung  kulit  buah  nangka dan tepung  kulit  buah  jeruk  bali  memiliki  nilai OHC dan WHC yang lebih tinggi dibanding- kan  tepung  terigu.  Variasi  keberadaan  sisi nonpolar pada tepung yang berikatan dengan sisi  hidrokarbon  pada  minyak  merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi  tinggi  rendahnya  nilai  OHC
pada  suatu  tepung.  Sedangkan  nilai  WHC dipengaruhi  oleh  komponen  hidrofilik  pada karbohidrat  dan  asam  amino  hidrofilik  pada protein  tepung  yang  dapat  berikatan  dengan air  (Maninder et  al. ,  2007).  Tepung  dengan komponen polisakarida yang banyak umumnya  memiliki  nilai  WHC  yang  tinggi.
Kadar  WHC  yang  tinggi  dari  kedua  tepung kulit  buah  dipengaruhi  oleh  serat  pangan yang tinggi pada kedua tepung kulit buah.
Tepung  dengan  nilai  OHC  yang  tinggi dikenal  cocok  untuk  meningkatkan  cita  rasa bahan  pangan.  Selain  itu,  tepung  dengan OHC  yang  tinggi  juga  baik  digunakan  se- bagai  bahan  tambahan  pangan  untuk produksi beberapa produk pangan yang pros- esnya  memerlukan  penyerapan minyak  yang tinggi  seperti  pada  pembuatan  sosis, whiped cream , sponge cake , dan lainnya (Kaushal et al. ,  2012).  Tepung  dengan  OHC  tinggi  juga berperan  penting  sebagai  agen  emulsifier yang  bertugas  untuk  memperkuat  intraksi ikatan  gluten-gluten  dan  interaksi  kompleks protein-pati  pada    proses  pembuatan  produk bakery (Angelo  &  Vercellotti,  1989).  Se- dangkan  Tepung  dengan  nilai  WHC  yang tinggi  baik  digunakan  sebagai  bahan  tamba- han  pangan  untuk  produk  pangan  yang membutuhkan  tingkat  viskositas  yang  baik seperti pada sup dan gravies (Kaushal et al. , 2012).
Swelling  power merupakan  kemampu- an  hidrasi  suatu  tepung  akibat  adanya  air yang terperangkap pada granula-granula pati yang  membengkak.  Nilai Swelling  power tepung kulit buah jeruk bali dan tepung kulit buah  nangka  lebih  besar  dibandingkan dengan  tepung  terigu.  Besar  kecilnya  nilai Swelling  power dipengaruhi  oleh  struktur dan  rasio  amilosa-amilopektin  pada  pati  te- pung  serta  kadar  protein  dan  lemak  pada  te- pung.  Kadar  amilopektin  berbanding  lurus dengan tinggi rendahnya nilai Swelling pow- er ,  sedangkan  kadar  amilosa  bertindak  se- bagai  inhibitor  bersama  dengan  protein  dan lemak.  Kadar  protein  dan  lemak  yang  tinggi mampu  membentuk  kompleks  dengan  ami- losa  karena  muatan  yang  berbeda,  sehingga mencegah  tepung  pati  untuk  mengembang dan menyerap air (Bowler, 1980; Seguchi et
al. ,  2003;  Tang et  al. ,  2005;  David et  al. , 2015).
Tepung  kulit  buah  jeruk  bali  memiliki nilai kelarutan yang paling tinggi, diikuti te- pung  kulit  buah  nangka,  dan  tepung  terigu dengan  nilai  kelarutan  yang  paling  rendah. Nilai  kelarutan  tepung  kulit  buah  jeruk  bali dan  kulit  buah  nangka  yang  relatif  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  terigu diduga  disebabkan  karena  kadar  pektin kedua  tepung  kulit  buah  jauh  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  pektin  tepung terigu.  Diketahui  bahwa  pektin  merupakan serat  pangan  larut  air,  sehingga  tingginya kadar  pektin  pada  tepung  meningkatkan kelarutan tepung tersebut dalam air (Santoso, 2011).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pem- bahasan yang ada dapat disimpulkan bahwa:
1. Berdasarkan  derajat  hue,  tepung  kulit buah nangka dan tepung kulit buah jeruk bali  berwarna  kuning-merah.  Sedangkan tepung terigu berwarna kuning.
2. Tepung  kulit  buah  jeruk  bali  memiliki nilai  densitas  kamba  yang  paling  tinggi, diikuti  dengan  tepung  terigu,  dan tepung kulit buah nangka.
3. Berdasarkan data proksimat, tepung kulit buah  jeruk  bali  dan  tepung  kulit  buah nangka  memiliki  kadar  abu  dan  serat kasar  yang  tinggi  dibandingkan  dengan tepung  terigu.  Sebaliknya,  tepung  terigu memiliki  kadar  karbohidrat  paling  tinggi dibandingkan  kedua  tepung  lainnya. Selain  itu,  kulit  buah  nangka  juga  mem- iliki kadar lemak dan protein yang paling tinggi.
4. Tepung kulit buah nangka memiliki nilai OHC  yang  paling  tinggi,  sedangkan  te- pung kulit buah jeruk bali memiliki nilai WHC, Swelling  power ,  dan  kelarutan paling tinggi.

## SARAN
Saran  yang  dapat  disampaikan  ber- dasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  aplikasi  kedua  tepung  kulit buah  untuk  pembuatan  produk  pangan berbasis tepung.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  keamanan  pangan  kedua  te- pung  kulit  buah,  termasuk  analisis  kan- dungan pestisida.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  atas  dukungan  pendanaan dari Skema PDUPT 2021 a.n. Maria Goretti. M. Purwanto dari Kemdikbud-ristek DIKTI.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdul-Hamid  A.,  &  Luan  Y.  S.,  (2000). Functional  properties  of  dietary  fibre prepared from defatted rice bran. Food Chem 68:15–9Amanto, B. S., Atmaka, W.,  &  Rachmawati,  D.  (2011). Prediksi  umur  simpan  tepung  jagung (Zea mays L.) instan di dalam kemasan plastik. J.  Teknologi  Hasil  Pertanian , 4 (2), 74–83.
Aberoumand,  A.,  (2012).  Screening  of phytochemical compounds and toxicproteinaceous  protease  inhibitor in  some  lesser-known  food  based plants  and  their  effects  and  potential applications  in  food. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 2 (3), 16–20
Adan,  A.  A.,  Ojwang,  R.  A.,  Muge,  E.  K., Mwanza,  B.  K.  &  Nyaboga,  E.  N. (2020).  Phytochemical  composition and essential mineral profile, antioxidant and  antimicrobial poten- tial  of  unutilized  parts  of  jackfruit. Food Research, 4 (4), 1125-1134. Akubor, P. I, Isolokwu, P. C., & Onimawo, I.
A., (2000). Proximate composition and functional properties of African breadfruit  kernel  and  flour  blends.
Food Research International,
33 (8),707–712.
Angelo,  A.  J.  S.  T.,  &  Vercellotti  J.  R., (1989). Phospholipids  and  fatty  acid esters of alcohols. In: Charalambous G, Doxastakis,  editors. Food  emulsifiers- chemistry, technology, functional properties  and  applications.  Amster- dam, The Netherlands: Elsevier Science Publishers. p 417–472
Fahey,  J.  W.  (2005).  Moringa  oleifera:  a review  of  the  medical  evidence  for  its nutritional,  therapeutic,  and  prophy- lactic  properties.  Part  1. Trees  for  life Journal , 1 (5), 1-15.
Babiker,  W.  A.  M.,  Sulieman,  A.  M.  E., Elhardallou,  S.  B.,  &  Khalifa,  E.  A., (2013).  Physicochemical  properties  of wheat bread supplemented with orange peel by-products. International Journal of  Food  Sciences  and  Nutrition,  2 (1), 1–4.
Bowler, P., Williams, M. R. & Angold, R. E., (1980). A hypothesis for the morphological changes which occur on heating  lenticular  wheat  starch  in water .  Starch/  Starke  32:  186-189. Donovan,  J.W.,  K.  Lorenz,  and  K. Kulp.
Butt, M. S., Nasir, M.,  Akhtar, S., & Sharif, K.  (2004).  Effect  of  moisture  and packaging  on  the  shelf  life  of  wheat flour. Internet  Journal  of  Food  Safety,
4 , 1–6.
Canteri-Schemin, M. H., Fertonani, H. C. R., Waszczynskyj,  N.,  &  Wosiacki,  G. (2005). Extraction of pectin from apple pomace. Brazilian  archives  of  biology and technology, 48 (2), 259-266.
David, O., Arthur, E., Kwadwo, S. O., Badu, E.  &  Sakyi,  P.  (2015).  Proximate composition  and  some    functional properties of soft wheat flour. International  Journal  of  Inno-vative Research in Science, Engi-neering and Technology (An , 4 (2), 753–758.
https://doi.org/10.15680/IJIRSET.2015
.0 402097
Dendy,  A.  V.  D.,  &  Dobraszczyk  J.  (2001).
Cereal  and  cereal  products  chemistry
and  technology .  Gaitherburg,  Md.: Aspen Publishers.
Feili,  R.,  Zzaman,  W.,  Abdullah,  W.  N.  W.
&  Yang,  T.  A.,  (2013).  Physical  and sensory  analysis  of  high  fiber  bread incorporated with jackfruit peel flour. Food  Science  and  Technolo- gy , 1 (2), 30-36.
Hossain,  M.T.,  Hossain,  M.M.,  Sarker,  M.,
Shuvo,  A.N.,  Alam,  M.M.  &  Rahman, M.S., (2014). Development and quality evaluation of bread supplemented with jackfruit seed flour. International Journal  of  Nutri-tion  and  Food Sciences , 3 (5), 484-487.
Ho,  G.  T.  T.,  Ahmed,  A.,  Zou,  Y.-F., Aslaksen,  T.,  Wangensteen,  H.,  & Barsett,  H.,  (2015).  Structure–activity relationship  of  immunomodu-lating pectins from elderberries. Carbohydrate Polymers, 125 , 314-322. Maninder,  K.,  Sandhu,  K.  S.,  &  Singh,  N. (2007).  Comparative  study  of  the functional, thermal and pasting properties of flours from different field pea (Pisum sativum L.) and pigeon pea (Cajanus  cajan  L.)  cultivars. Food chemistry, 104 (1), 259-267. Kaushal,  P.,  Kumar,  V.,  &  Sharma,  H.  K. (2012). Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro  (Colocasia  esculenta),  rice  (Oryza sativa) flour, pigeonpea (Cajanus cajan) flour  and  their  blends.  LWT-Food Science and Technology, 48 (1), 59-68. Kerr, W. L., Ward, C. D. W., McWatters, K. H.,  &  Resurreccion,  A.  V.  A.  (2000). Effect  of  milling  and  particle  size  on functionality and physicochemical properties  of  cowpea  flour. Cereal chemistry, 77 (2), 213-219.
Khan,  S.  A.,  Saqib,  M.  N.,  &  Alim,  M.  A. (2016). Evaluation of quality characteristics  of  composite  cake prepared  from  mixed  jackfruit  seed flour  and  wheat  flour. Journal  of  the Bangladesh  Agricultural  University, 14 (2), 219-227.
Palafox-Carlos,  H.,  Ayala-Zavala,  F.,  &
González-Aguilar,  G.  A.  (2010).  The role of dietary fiber in the bioaccessibility  and  bioavailability  of fruit and
vegetable  antioxidants.
Journal  of  Food  Science ,  76(1), R6−R15
Popov, S. V., Ovodova, R. G., Golovchenko, V. V., Khramova, D. S., Markov, P. A., Smirnov,  V.  V.,  ...  &  Ovodov,  Y.  S. (2014).  Pectic  polysaccharides  of  the fresh  plum  Prunus  domestica  L. isolated  with  a  simulated  gastric  fluid and their anti-inflammatory and antioxidant  activities. Food  chemistry, 143 , 106-113.
Rachma,  Y.  A.,  Anggraeni,  D.  Y.,  Surja,  L. L.,  Susanti,  S.,  &  Pratama,  Y.  (2018). Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung malt gabah beras merah dan malt beras merah  dengan  perlakuan  malting  pada lama  germinasi  yang  berbeda. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan,  7 (3). https://doi.org/10.17728/jatp.2707 Romero-Lopez,  M.  R.,  Osorio-Diaz,  P., Bello-Perez,  L.  A.,  Tovar,  J.  & Bernardino-Nicanor,  A.,  (2011).  Fiber concentrate from orange (Citrus sinensis  L.)  bagase:  Characterization and  application  as  bakery  product ingredient. International  Journal  of Molecular Sciences , 12 (4), 2174-2186. Santoso, I. A., (2011).  Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra , 23 (75), 35-40. Seguchi, M., Hayashi, M., Suzuki, Y., Sano, Y.,  &  Hirano,  H.  Y.  (2003).  Role  of amylose  in  the  maintenance  of  the configuration  of  rice  starch  granules. Starch‐Stärke, 55 (11), 524-528. Sharma, S. C. (1981). Gums and hydrocolloids  in  oil-water  emulsion. Food Technology, 35 (1), 59–67 Soedirga,  L.  C.,  Cornelia,  M.,  &  Vania,  V. (2018).  Analisis  kadar  air,  kadar  serat, dan rendemen tepung singkong dengan menggunakan berbagai metode
pengeringan. FaST-Jurnal  Sains  dan Teknologi  (Journal  of  Science  and Technology), 2 (2), 8-18. Spiller,  G.  A.  (2005). Dietary  fiber  in  the prevention  and  treatment  of  disease . Handbook  of  Dietary  Fiber  in  Human Nutrition. Boca Raton: CRC Press.
Tang,  H.,  Mitsunaga,  T.,  &  Kawamura,  Y.
(2005). Functionality of starch granules in milling fractions of normal wheat  grain. Carbohydrate  polymers, 59 (1), 11-17.
Tharise,  N.,  Julianti,  E.,  &  Nurminah,  M.
(2014). Evaluation of physico- chemical  and  functional  properties  of composite  flour  from  cassava,  rice, potato,  soybean  and  xanthan  gum  as alternative of wheat flour. International  Food  Research Journal , 21 (4), 1641–1649.
Tyagi, S. K., Manikantan, M. R., Oberoi, H. S.,  &  Kaur,  G.  (2007).  Effect  of mustard flour incorporation on nutritional,  textural  and  organoleptic characteristics  of  biscuits. Journal  of Food Engineering, 80 (4), 1043-1050. Workman,  D.,  (2019). Wheat  Imports  by Country .
Yustiyani, & Setiawan, B. (2013). Formulasi bubur  instan  meng-gunakan  komposit tepung kacang merah dan pati ganyong sebagai  makanan  sapihan. Jurnal  Gizi dan Pangan , 8 (2), 95–102.
Zhang,  S.  B.,  Lu,  Q.  Y.,  Yang,  H.,  &  Dan Meng,  D.  (2011).  Effects  of  protein content, glutenin‐to‐gliadin ratio, amylose content, and starch damage on textural  properties  of  Chinese  fresh white noodles. Cereal chemistry, 88 (3), 296-301.
Zuwariah,  I.,  &  Aziah,  A.  N.  (2009). Physicochemical  properties  of  wheat breads  substituted  with  banana  flour and  modified  banana  flour. Journal Tropical Agriculture and Food Science,
37 (1), 33-42.