## PRODUKSI DAN APLIKASI PRODUK MONOASILGLISEROL DARI MINYAK KELAPA DALAM PENGOLAHAN SANTAN AWET
[Production and Application of Monoacylglycerol Product from Coconut Oil in theProcessing of Coconut Milk]
Mappiratu 1) , Dedi Fardiaz 2) dan Asriani Hasanuddin 1)
1) Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, Kampus  Kaktus Tondo, Palu
2) Staf Pengajar Jurusan TPG, FATETA-IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor 16002
Diterima  29 Juni 2003 / Disetujui 31 Oktober 2003

## ABSTRACT
Production  of monoacylglycerol (MAG) from coconut oil was carried out in a  reaction system consisting of  coconut oil /glycerol/rice bran/hexane in the ratio of 2 : 0.8 : 10 : 40 (  w/w/w/v) and agitated at  300 rpm for 90  hours. The rendement was 85.71% and the  product contained 49.80% MAG. Fractination with ethanol 95% increade the MAG content  i.e 86.50%. The fractination rendement was 49.30%. The fraction did not affect the fatty acid of the MAG. Application of fractionated  MAG to preseve coconut milk at 0 and 1,0% of MAG did not affect flavour and colour of the coconut milk. In general, the appearance of coconut milk containing MAG was better the coconut milk without MAG. Coconut milk containing 0.75%  MAG could be stured at cool and room temperature for 12 weeks without microbiological and physical deftect.
Key words : Monoacylglycerol, rendement, application, coconut milk, fractination

## PENDAHULUAN
Monoasilgliserol  dari  minyak  kelapa  selain  dapat berperanan  sebagai  emulsifier,  juga  dapat  berperanan sebagai antimikroba (Wang et al., 1993; Mappiratu, 1999). Hal  tersebut  disebabkan  oleh  jenis  asam  lemak  minyak kelapa  yang  didominasi  oleh  asam  lemak  jenuh  rantai pendek dan menengah (C8 sampai C14). Monoasilgliserol dari  asam  lemak  rantai  pendek dan  menengah  dilaporkan berperanan sebagai antimikroba, sedangkan monoasilgliserol  dari  rantai  panjang  jenuh  dan  tidak  jenuh tidak berperanan sebagai antimikroba (Wang dan Johsons, 1992; Wang et al., 1993).
Monolaurin  berperanan  sebagai  inhibitor  bakteri gram positif, kamir, kapang, virus HIV-1 dan sel-sel tumor (Kato, 1981; Oh dan Marshall, 1994; Cotton dan Marshall, 1997;  Kocacs  et  al.,  1999).  Monokaprin  (MC8)  dan monokaprilin  (MC  10)  dilaporkan  berperanan  sebagai antimikroba dan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pangan  dan  kosmetik  (Kabara,  1984),  sedangkan monomiristin (MC14) dilaporkan menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes dengan daya penghambatan yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  monokaprat,  dan  lebih rendah  dibandingkan  dengan  monolaurin  (Wang  et  al., 1993).
Penggunaan  monoasilgliserol  dari  monolaurin sebagai  bahan  pengawet  pangan  telah  dilaporkan  oleh
beberapa peneliti. Bautista dan Griffiths (1992) melaporkan monolaurin dalam keju lembut dapat memperpanjang masa simpan  4  sampai  5  hari  tanpa  mempengaruhi  sifat organoleptik keju lembut. Bautista et al., (1993) melaporkan penggunaan  monolaurin  250  dan  500  ppm  dalam  keju lembut  dapat  menghambat  pertumbuhan Pseudomonas spp , koliform, kamir dan kapang di atas 90 % selama 7 hari penyimpanan pada suhu 6, 15 dan 21 o C. Informasi tentang produksi dan aplikasi monoasilgliserol dari minyak kelapa masih sangat terbatas. Sehubungan  dengan  hal  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk memproduksi  monoasilgliserol  dari  minyak  kelapa menggunakan  dedak  padi  sebagai  biogliserolisis  dan mengkaji peluang penggunaannya sebagai pengemulsi dan pengawet dalam pengolahan santan awet.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini mencakup  :  minyak  kelapa  yang  dibuat  dari  buah  kelapa segar  secara  tradisional  ( wet  rendering );  gabah  dari varietas  Maros  yang  diperoleh  dari  toko  tani  di  daerah Bogor, digiling pada penggilingan padi di daerah Lewliang Bogor  untuk  mendapatkan  komponen  dedak  yang dilanjutkan  dengan  pengeringan  beku  untuk  mendapat dedak  kering  beku  sebagai  biogliserolisis,  kelapa  yang
diperoleh  dari  Pasar  Ciampea  Bogor.  Bahan  lain  yang digunakan adalah bahan pembantu yang terdiri atas bahan kimia  untuk  analisis,  medium  reaksi  dan  untuk  medium pertumbuhan  mikroba.  Bahan  tersebut  mencakup  : Heksana,  dietil  eter,  asam  formiat,  gliserol,  gas  nitrogen, natrium  sulfat  anhidrat,  plat  TLC  silika  gel  G  60  F  254, medium  PCA  dan  PDA.  Bahan  kimia  yang  digunakan semuanya pro analis dari E.Merck.
Peralatan yang digunakan mencakup : Kromatografi Gas  (Simadzu),  neraca  analitik,  homogenisasi  ultra  turax, oven  analitik,  lemari  pendingin,  shaker,  pH  meter, mikroskop, sterilisator, chamber, pengering beku, desicator, rotari  vakum  evaporator  dan  alat-alat  gelas  yang  umum digunakan  dalam  Laboratorium  kimia  dan  mikrobiologi pangan.

## Metode

## Produksi monoasilgliserol
Produksi  monoasilgliserol  dari  minyak  kelapa berlangsung  dalam  reaktor  berpengaduk  kapasitas  2  liter menggunakan  dedak  padi  kering  beku  sebagai biogliserolisis.  Reaksi  berlangsung  pada  suhu  ruang, agitasi 300 rpm, rasio dedak /minyak kelapa/gliserol/pelarut heksana  10  :  2  :  0,8  :  40  atas  dasar  b/b/b/v  dan  waktu reaksi 90 jam. Produk reaksi dipisahkan dari dedak secara penyaringan,  kemudian  dilanjutkan  dengan  pemisahan pelarut  heksana  menggunakan  rotari  vakum  evaporator yang  disempurnakan  dengan  gas  nitrogen.  Produk  bebas pelarut  dianalisis  fraksi  masa  komponen  MAG,DAG,TAG dan FFA menggunakan Kromatografi Lapis Tipis Preparatif (KLTP)  (Mappiratu,  1999).  Monoasilgliserol  yang  telah terpisah  dari  komponen  lain  dianalisis  komponen  asam lemaknya dengan Kromatografi Gas (AOAC, 1995).

## Pemurnian produk monoasilgliserol
Pemurnian  produk  monoasilgliserol  dilakukan menggunakan metode fraksinasi dengan pelarut etanol 95 %.  Untuk  mengetahui  rasio  etanol/produk  yang menghasilkan  produk  dengan  derajat  kemurnian  tinggi, digunakan rasio etanol/produk yang bervariasi antara 1 : 1 dan  5  :  1  atas  dasar  v/v  dengan  selang  rasio  1:1  (v/v). Campuran  etanol  dan  produk  didinginkan  dalam  lemari pendingin  (refrigerator)  selama  24  jam.  Endapan  yang terbentuk  dipisah  secara  penyaringan  vakum,  kemudian cairan (filtrat ) dirotari vakum evaporator untuk memisahkan komponen  etanolnya.  Produk  monoasilgliserol  bebas pelarut  dianalisis  derajat  kemurniannya  menggunakan metode KLTP, yang dilanjutkan dengan analisis komponen asam  lemak  monoasilgliserol  menggunakan  Kromatografi Gas.
Penggunakan produk monoasilgliserol dalam pengolahan santan
Santan dibuat mengikuti cara berikut : kelapa parut dicampur  dengan  air  pada  perbandingan  1  bagian  kelapa parut dan 3 bagian air. Santan yang dihasilkan dipisahkan krim  dari  skim  menggunakan  bak  kaca  10  liter  yang dilengkapi  dengan  kran.  Krim  yang  terpisah  dicampur dengan  produk  monoasilgliserol  dengan  konsentrasi  yang bervariasi antara 0,0 dan 1,0 % dengan selang konsentrasi 0,25  %,  kemudian  dihomogenisasi  dengan  homogenisasi ultra  turax,  dikemas  dalam  botol  kaca  dan  dipasteurisasi selama  30  menit.  Santan  dalam  kemasan  botol  disimpan pada  suhu  dingin  dan  suhu  ruang.  Pengamatan  terhadap mutu  santan  (stabilitas  emulsi,  jumlah  koloni  mikroba  dan sifat  organoleptik)  dilakukan  setiap  minggu  selama  12 minggu,  kecuali  sifat  organoleptik  yang  dilakukan  hanya saat  setelah  pembuatan  santan.  Kestabilan  emulsi ditentukan  secara  visual  (Malik,  1987),  sedangkan pengamatan  terhadap  jumlah  koloni  mikroba  dilakukan menggunakan  metode  hitung  cawan  (Fardiaz,  1987). Pengamatan terhadap sifat organoleptik dilakukan dengan skala    hedonik  dari  sangat  suka  (nilai  7)  sampai  sangat tidak suka (nilai 1) (Kartika, 1990) terhadap warna, aroma dan penampakan umum.

## Analisis fraksi masa MAG, DAG, FFA dan TAG
Analisis  fraksi  masa  komponen  MAG,  DAG,  FFA dan  TAG  dilakukan  menggunakan  metode  Kromatografi Lapis Tipis Preparatif (Mappiratu, 1999). Sampel yang akan dianalisis  (produk  reaksi  dan  hasil  pemisahan)  ditotolkan pada plat TLC silika gel G 60 F254 dengan penotolan yang melebar  (0,5  cm)  dan  memanjang  (18  cm).    Plat  TLC selanjutnya dielusi dalam chamber dengan eluen campuran heksana/dietil eter/asam formiat  80 : 20 : 2 (v/v/v) selama 2,5 jam.  Noda  yang terpisah pada plat TLC ditampakkan menggunakan  penampak  noda  uap  iodium,  kemudian dikerik  dan  diekstraksi  menggunakan  pelarut  dietil  eter untuk noda MAG, heksana/dietil eter untuk noda DAG dan pelarut heksana untuk noda FFA dan TAG.  Ekstrak yang diperoleh  dibebaskan  dari  pelarut  menggunakan  gas nitrogen  yang  disempurnakan  melalui  pemanasan  dalam oven  analitik  suhu  100 o C  (sampai  berat  ekstrak  konstan). Ekstrak  yang  beratnya  telah  konstan  ditimbang  dengan timbangan  analitik,  kemudian  fraksi  masa  komponen ditentukan dengan menggunakan persamaan :
Berat X Fraksi masa (%) komponen X  =  -------------------    X 100 % Berat total
Komponen X  =  MAG, DAG, FFA dan TAG Berat total       =   berat MAG + DAG + FFA + TAG

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen dan derajat kemurnian produk MAG
Hasil  pengukuran  berat  produk  reaksi  yang  telah bebas  pelarut  ditemukan  sebesar  180  gram  dari penggunaan minyak kelapa 150 gram dan gliserol 60 gram ,  yang  berarti  rendemen  produk  mencapai  85,71  %  atas dasar  berat  produk  terhadap  berat  total  substrat  (berat minyak dan gliserol), atau 120 %  atas dasar berat  produk terhadap  berat  substrat  minyak  kelapa.  Dengan  mengacu kepada  hukum  kekekalan  masa,  rendemen  hasil seharusnya  100  persen.  Penurunan  rendemen  menjadi 85,71  %  kemungkinan  disebabkan  oleh  adanya  gliserol yang  tidak  bereaksi  dan  tidak  terikut  pada  proses pemisahan. Pencapaian rendemen 120 % atas dasar berat produk terhadap berat minyak kelapa memberikan indikasi gliserolisis berlangsung dengan biogliserolisis dedak padi.
Hasil  analisis  fraksi  masa  komponen  (Gambar  1) menunjukkan  produk  reaksi  mengandung  49,80  %  MAG atau  memiliki  kemurnian  49,80  %.  Tingkat  kemurnian produk yang ditemukan lebih rendah dibandingkan dengan temuan Wang et al., (1993) 75 %, Kitu (2000) 77,68 % dan temuan  Lukita  (2000)  75,39  %.    Akan  tetapi  rendemen produk  yang  dihasilkan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan temuan Kitu (2000) dan Lukita (2000) masing-masing 29,47 % dan 31,06 %.
Peningkatan  derajat  kemurnian  dilakukan  melalui fraksinasi menggunakan pelarut etanol 95 % pada berbagai rasio  etanol/produk.  Hasil  identifikasi  fraksi  cair  dan  padat dengan Kromatografi Lapis Tipis (KLT) menunjukkan MAG terkonsentrasi  pada  fraksi  cair  dengan  luas  noda  yang meningkat  pada  peningkatan  rasio  etanol/produk  sampai
batas 3 : 1 (v/v). Rasio etanol/produk yang lebih tinggi (4 :1 dan  5  :  1)  tidak  memberikan  perbedaan  luas  noda  yang berarti  dengan  rasio  3:1  (v/v).  Keadaan  tersebut memberikan keterangan MAG memiliki kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan TAG dan FFA dalam etanol 95 % pada suhu refrigerator.
Pemisahan  pelarut  etanol  menghasilkan  produk MAG dalam bentuk padat dengan berat 103,53 gram, yang berati  rendemen  hasil  49,30  %  atas  dasar  berat  endapan terhadap berat total substrat, atau 69,02 % atas dasar berat minyak.  Analisis  fraksi  masa  komponen  (Gambar  2) menunjukkan hasil fraksinasi mengandung 86,50  % MAG, yang  berarti  fraksinasi  meningkatkan  kemurnian  produk dari 49,80 % menjadi 86,50 %.
Hasil analisis komponen asam lemak MAG sebelum dan  setelah  fraksinasi  (Tabel  1)  menunjukkan  jenis  dan komposisi  asam  lemak  mendekati  sama  sebelum  dan setelah fraksinasi. Asam laurat, meristat dan palmitat relatif lebih  tinggi  setelah  fraksinasi  dibandingkan  sebelum fraksinasi, sedangkan asam kaprilat dan asam kaprat relatif lebih rendah dibandingkan sebelum fraksinasi.

## Sifat organoleptik santan
Uji  organoleptik  santan  yang  mengandung  MAG pada  konsentrasi  yang  berbeda  dilakukan  dengan  skala hedonik,  atau  uji  kesukaan  terhadap  beberapa  parameter mutu  santan  (warna,  aroma  dan  penampakan  umum) dengan  skala  1-7.  Skala  1  adalah  sangat  tidak  suka,  2  = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka, dengan panelis yang terlatih sebanyak 20 orang.
Gambar 1. Histogram fraksi masa komponen MAG, DAG, FFA dan TAG produk monoasilgliserol
0 10 20 30 40 50 60 TAG DAG MAG FFA Komponen Fr ak si m as a ko mp on en (% )
Gambar 2. Histogram fraksi masa komponen MAG, DAG, FFA dan TAG produk fraksinasi
Tabel  1.  Komposisi  asam  lemak  MAG  sebelum  dan  setelah
fraksinasi dengan etanol 95 % pada suhu refrigerator. Jenis asam lemak Komposisi asam lemak (%) Sebelum fraksinasi Setelah fraksinasi Kaprilat (C8:0) 6.48 6.09 Kaprat (C10:0) 7.18 6.17 Laurat (C12:0) 53.89 54.12 Meristat (C14:0) 19.24 21.46 Palmitat (C16:0) 9.35 10.25 Stearat (C18:0) 0.00 0.00 Oleat (C18:1) 3.84 1.93 Linoleat (C18:2) 0.00 0.00

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  parameter  mutu warna santan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang berarti  antara  santan  tanpa  MAG  dengan  santan  yang mengandung  MAG  pada  semua  konsentrasi  yang dicobakan (Gambar  3). Skala penerimaan rata-rata berada pada kisaran antara agak suka dan suka. Keadaan tersebut memberikan keterangan MAG tidak berpengaruh terhadap warna santan

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  parameter  mutu aroma,  yang  dilakukan  segera  setelah  produk  santan dihasilkan  menunjukkan  MAG  tidak  berpengaruh  terhadap aroma  santan  (Gambar  4).  Skala    penerimaan  rata-rata berada pada kisaran antara agak suka dan suka.

## Penampakan umum
Penampakan  umum  yang  dimaksud  adalah penampakan  secara  keseluruhan,  baik  warna,  aroma, kestabilan  emulsi  dan  kekentalan  produk  santan.  Hasil  uji organoleptik terhadap penampakan umum, yang dilakukan segera  setelah  produk  santan  dihasilkan  menunjukkan MAG  berpengaruh  terhadap  penampakan  umum  santan. Santan  yang  mengandung  MAG  0,75  %  paling  disukai panelis  dengan  skala  rata-rata  6,11,  sedangkan  santan lainnya tingkat kesukaan panelis relatif sama, yaitu antara biasa dan suka (Gambar 5).

## Daya Emulsifier MAG dalam Santan
Hasil analisis stabilitas santan yang tersimpan pada suhu  refrigerator  dan  suhu  ruang  menunjukkan  emulsi santan yang tersimpan dalam suhu refrigerator stabil pada penyimpanan  selama  12  minggu,  sedangkan    pada penyimpan  suhu  ruang  terdapat  santan  yang  terpisah (sistem emulsinya tidak stabil), terutama pada penggunaan MAG  dengan          konsentrasi          rendah.      Hal      tersebut teramati    pada Gambar 6 , yang  memperlihatkan santan yang  mengandung  0,75  %  MAG  relatif  lebih  stabil dibandingkan  dengan  santan  yang  mengandung  0,25,  0,5 dan  1,0  %  MAG.  Keadaan  tersebut  kemungkinan disebabkan pada konsentrasi MAG yang relatif tinggi terjadi perubahan  kandungan  minyak  yang  cukup  berarti,  yang menyebabkan sistem emulsi berubah.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 TAG DAG MAG FFA Komponen Fr ak si m as a ko m po ne n (% )
Gambar 4. Histogram hasil uji organoleptik terhadap  mutu aroma santan
Gambar 3.  Histogram hasil uji organoleptik terhadap mutu warna santan
Gambar 4. Histogram hasil uji organoleptik terhadap mutu aroma santan
5.6 5.65 5.7 5.75 5.8 5.85 5.9 5.95 0 0.25 0.5 0.75 1 Konsentrasi MAG (%) S ka la p en er im aa n ra ta -r at a 5.45 5.5 5.55 5.6 5.65 5.7 5.75 5.8 5.85 5.9 5.95 0 0.25 0.5 0.75 1 Sk al a pe ne rim aa n rat a- rata
Konsentrasi MAG (%)
Gambar 5. Histogram hasil uji organoleptik terhadap penampakan umum santan
Gambar 5. Histogram hasil uji organoleptik terhadap penampakan umum santan
Gambar 6.  Pengaruh waktu simpan terhadap stabilitas relatif santan pada berbagai konsentrasi MAG

## Aktivitas antimikroba MAG dalam santan
Hasil  analisis  total  koloni  mikroba  menunjukkan santan yang tersimpan dalam suhu refrigerator relatif tahan terhadap  kerusakan  mikrobiologi  dibandingkan  dengan santan yang tersimpan dalam suhu ruang. Kondisi tersebut kemungkinan disebabkan oleh aktivitas mikroba pada suhu dingin  relatif  lebih  rendah  dibandingkan  pada  suhu  ruang, sehingga pertumbuhan mikroba terhambat.
Santan  yang  tersimpan  dalam  suhu  refrigerator yang  mengandung  MAG  belum  terkontaminasi  mikroba sampai  waktu  penyimpanan  12  minggu,  sedangkan  yang tidak  mengandung  MAG  (0  %  MAG)  telah  terkontaminasi
mikroba  pada  minggu  pertama  penyimpanan  dengan jumlah  koloni  36  x  10 7 koloni/ml,  dan  pada  penyimpanan minggu  kedua  ke  atas  telah  berbau  busuk.  Keadaan tersebut memberikan keterangan MAG mampu menghambat  pertumbuhan  mikroba  perusak  santan  pada penyimpanan  suhu  refrigerator  dengan  konsentrasi  MAG 0,25 % atau mungkin lebih rendah.
Santan  yang  tersimpan  dalam  suhu  ruang  yang tidak  mengandung  MAG  telah  berbau  busuk  pada penyimpanan minggu pertama (Tabel 2), sedangkan  yang mengandung  MAG  masih  bebas  mikroba  sampai  waktu penyimpanan  4  minggu  untuk  santan  yang  mengandung Tabel 2. Hasil pengukuran total koloni santan yang tersimpan dalam suhu  ruang  pada berbagai konsentrasi MAG
5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 0 0.25 0.5 0.75 1 Ska la p en eri m aa n ra ta -ra ta Konsentrasi MAG (%) 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Waktu penyimpanan (minggu) St ab ili ta s em uls i r el at if (% ) 0,25 % MAG 0,50 % MAG
0,75 % MAG 1,00 % MAG
Waktu penyimpanan (minggu) Nilai total koloni mikroba santan yang mengandung MAG pada konsentrasi (%) 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 1 Busuk 0 0 0 0 2 Busuk 0 0 0 0 3 Busuk 0 0 0 0 4 Busuk 0 0 0 0 5 Busuk 7 x 10 2 0 0 0 6 Busuk 88 x 10 2 0 0 0 7 Busuk 57 x 10 3 7 x 10 2 0 0 8 Busuk 28 x 10 5 17 x 10 2 0 0 9 Busuk Busuk 57 x 10 2 0 0 10 Busuk Busuk 74 x 10 3 0 0 11 Busuk Busuk 87 x 10 4 0 0 12 Busuk Busuk 94 x 10 5 0 0
0,25 % MAG, 6 minggu yang mengandung 0,5 % MAG dan 12  minggu  yang  mengandung  0,75  dan  1,0  %  MAG. Keadaan  tersebut  memberikan  keterangan  penyimpanan santan  pada  suhu  ruang  memerlukan  MAG  dengan konsentrasi  yang  relatif  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan penyimpanan santan pada suhu dingin (suhu refrigerator). Dengan  mengacu  pada  kestabilan  sistem  emulsi  santan yang tersimpan dalam suhu ruang, maka konsentrasi MAG sebesar  0,75  %  merupakan  konsentrasi  terbaik  untuk diterapkan pada pembuatan santan awet.

## KESIMPULAN
Produksi  MAG  dalam  reaktor  berpengaduk kapasitas 2 liter yang berlangsung pada suhu ruang, agitasi pengaduk  300  rpm,  waktu  reaksi  90  jam  dan  komposisi reaksi minyak/gliserol/dedak/heksana 2 : 0,8 : 10 : 40 atas dasar  b/b/b/v  menghasilkan  produk  MAG  dengan rendemen  dan  derajat  kemurnian  masing  –  masing  85,71 %  atas  dasar  berat  substrat  dan  49,80  %  (mengandung 49,80 % MAG). Fraksinasi dengan etanol 95 % pada suhu refrigerator menghasilkan produk yang derajat kemurniannya  (86,50  %)    meningkat  mendekati  dua  kali lipat, namun rendemen yang dihasilkan (49,30 %) menurun sebanding  dengan  peningkatan  kemurnian.  Jenis  dan komposisi asam lemak MAG tidak memberikan perbedaan yang berarti sebelum dan setelah fraksinasi.
Konsentrasi  MAG  yang  mampu  mencegah kerusakan mikrobiologi dan kerusakan fisik (sistem emulsi) santan  meningkat  antara  santan  yang  tersimpan  dalam suhu dingin (0,25 % MAG) dengan santan yang tersimpan dalam suhu ruang (0,75 % MAG). Mutu warna dan aroma tidak  berbeda  antara  santan  yang  mengandung  dan  yang tidak  mengandung  MAG,  akan  tetapi  penampakan  umum santan  relatif  lebih  baik  yang  mengandung  MAG dibandingkan tanpa MAG.

## DAFTAR PUSTAKA
[ AOAC].  Association  of  Official  Agricultural  Chemists.
1995 .    Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International. Arlington, Virginia, USA.
Bautista,  D.A  dan  M.W.  Griffiths.    1992. Extension  of shelf    life  of  cottage  cheese  using  monolaurin.  J. Dairy Science. 75 : 135 – 139
Bautista,  D.A  dan  M.W.  Griffiths.    1992. Extension  of shelf    life  of  cottage  cheese  using  monolaurin.  J. Dairy Science. 75 : 135 – 139
Bautista, D.A, A.R. Hill dan M.W. Griffiths.  1993. An all natural  approach  to  preserve  cottage  cheese. Modern Dairy. 72 (1) : 12 – 13.
Cotton,  L.N  dan  D.L.  Marshall.    1997. Monolaurin preparation  method  affects  activity  againts vegetative  cell  of Bacillus  cereus .    J.  Food  Sci. Technol. 30 (8) : 830 – 832.
Fardiaz,  S.    1987. Penuntun  Praktikum  Mikrobiologi Pangan.  Lembaga  Sumberdaya  Informasi  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kartika,B.  1990 .  Petunjuk  Evaluasi  Produk  Industri  Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi, UGM Yogyakarta.
Kabara, J.J.  1984. Antimicrobial agents derived from fatty acids. J. Am. Oil. Chem. Soc. 61: 397 – 403.
Kato, N. 1981. Antimicrobial activity of fatty acid  and their esters againts a film forming yeast in soy souce. J. Food Safety. 3: 121 - 126
Kato, N dan I. Shibasaki.  1995. Combined effect of citric and polyphosphoric acid on the anti-bacterial activity of monoglycerides. J. Antibacteriol. Antifung. Agents 4 : 254 – 259.
Kitu,  N.  E.  2000. Sintesis  Mono-dan  Diasilgliserol  dari Destilat Asam Lemak Minyak Kelapa Melalui Reaksi Esterifikasi  dengan  Katalis  Lipase Rhizomucor meihei .  Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB,
Bogor
Krog, N.J.  1990. Food Emulsifiers and their Chemical and Physical  Properties.  In  Food  Emultions,  (Ed)  K. Larsson  and  S.E.  Friberg,P.  Marcel  Dekker,  New York.
Kovacs,  A.,  M.  Schluchter  dan  K.  Easley.  1999. Cytomegalovirus  infection  and  HIV-1  disease progressionin infants born to HIV-1-infected women. New England Journal of Medicine. 341: 77-84
Lukita,  W.    2000. Pemurnian,  Karakterisasi  dan  Aplikasi Mono  dan  Diasilgliserol  yang  Diproduksi  dari Destilat Asam Lemak Minyak Kelapa Melalui Teknik Esterifikasi  dengan  Katalis  Lipase Rhizomucor meihei .  Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB, Bogor
Malik, D., D. Fardiaz dan B.S.L. Jenie.  1987. Pengaruh karboksimetil  selulosa  terhadap  kestabilan  emulsi dan mutu krim kelapa. Media Teknol. Pangan  3(1- 2) : 62.
Mappiratu.    1999. Penggunaan  Biokatalis  Dedak  Padi dalam Biosintesis Antimikroba Monoasilgliserol dari Minyak  Kelapa.    Disertasi  Program  Pascasarjana Sarjana IPB, Bogor.
Oh, D.H dan D.L. Marshall.  1994 .  Enhanced inhibition of Listeria  monocytogenes by  glycerol  monolaurat with organic acids. J. Food Science. 59 (6): 1258 – 1261.
Wang,L.L.,  B.K.Yang.,  K.L.  Parkin  dan  E.A.  Johnson. 1993. Inhibition  of Listeria            monocytogenes by monoacylglycerols  synthesized  from  coconut  oil  and  milk fat  by  lipase-catalyzed  glycerolysis.  J.  Agric.  Food  Chem. 41 : 1000 – 1005.