## PENDUGAAN UMUR SIMPAN IKAN ASAP MENGGUNAKAN JENIS ASAP TEMPURUNG KELAPA DAN JENIS IKAN AIR TAWAR
Asep Dedy Sutrisno, Willy Pranata Widjaja, Wildan Qoharisma Salam
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudi No. 193 Bandung 40153, Indonesia
Email : asepdedysutrisno@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this research was to find out the shelf life of smoked fish produced from different types of freshwater fish, namely bawal fish, tawes fish and nilem fish using different types of coconut shell smoke, first grade liquid smoke, second grade liquid smoke and direct smoke.This research was conducted using Arrhenius Method on smoked fish using different coconut shell smoke and different freshwater fish species and stored at 25oC for 6 days. The responses in this research is organoleptic response (color, texture, flavour), microbiological response (Total Plate Count) and H2S test and Indol test. The method of this research consists of a preliminary research conducted to obtain a panelist acceptance limit on smoked fish products. The main research was conducted to find out the shelf life of smoked fish using different types of coconut shell smoke with different freshwater fish using microbial parameters also analyzed H2S test and Indol test to determine  the  overall  quality  degradation  in  smoked  fish.  Based  on  the  parameters  of  total  microbes  treated  using Arrhenius method, the shelf life of smoked fish was 5.75 days for bawal with garde 1 liquid smoke, 5.91 days for bawal with grade 2 liquid smoke and 3.97 days for bawal with smoke directly. For tawes with grade 1 liquid smoke that is 6.33 days, 3.90 days for tawes with grade 2 liquid smoke and 4.45 for tawes with direct smoke. Nilem fish with grade 1 liquid smoke is 5.72 days, 6.09 days for nilem with grade 2 liquid smoke and 4.25 day for nilem with direct smoke.
Keywords : Smoked Fish, Freshwater Fish, Coconut Shell Smoke, Shelf Life, Arrhenius Method.

## 1. Pendahuluan
Ikan  air  tawar  memiliki  banyak  spesies  atau jenis. Pada awalnya, ikan banyak hidup dan tersebar di berbagai  perairan  tawar,  misalnya  di  sungai-sungai, rawa-rawa atau di danau-danau. Karena perkembangan peradaban manusia yang membuahkan ilmu pengetahuan  dan  teknologi,  maka  ikan-ikan  yang tadinya  hidup  di  perairan  bebas  banyak  ditetaskan  ke kolam  budidaya.  Pengembangan  ikan  air  tawar  di berbagai  daerah  di  Indonesia  sangat  berpotensi. Banyaknya  perairan  ikan  air  tawar  di  Indonesia mendorong  masyarakat  untuk  melakukan  usaha budidaya  ikan  air  tawar.  Ikan  yang  banyak dibudidayakan  di  daerah-daerah  tertentu  adalah  ikan bawal,  ikan  nila,  ikan  patin,  ikan  mas,  ikan  gurame, ikan nilem, ikan tawes dan lain-lain (Cahyono, 2000).
Pengasapan  dapat  membuat  ikan  yang  diolah menjadi  awet  disebabkan  oleh  beberapa  faktor, diantaranya berkurangnya kadar air, adanya senyawa- senyawa  asam  di  dalam  kayu  yang  menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan  jaringan  pengikat  menjadi  lebih  kuat dan  kompak  sehingga  tahan  terhadap  serangan  dari mikroorganisme (Sulistijowati, 2011).
Asap  cair  merupakan  hasil  kondensasi  dari pirolisa  kayu  yang  terbentuk  akibat  proses  pirolisis konstituen  kayu.  Proses  pirolisis  melibatkan  berbagai proses reaksi yaitu dekomposisi, oksidasi, polimerisasi, dan kondensasi. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam,  derivat  fenol,  dan  karbonil  (Darmadji,  1995). Berbagai  komponen  kimia  tersebut  dapat  berperan sebagai antioksidan dan antimikroba serta memberikan efek warna dan citarasa khas asap pada produk pangan yang  telah  mengalami  proses  pengasapan.  (Karseno. 2002).
Umur simpan merupakan periode waktu dimana bahan  makanan  masih  dalam  kondisi  yang  dapat diterima  oleh  konsumen  atau  layak  dijual  dibawah kondisi  penyimpanan  tertentu.  Pendugaan  masa kadaluarsa produk dapat diduga dengan cara matematik yang  dihitung  berdasarkan  penurunan  mutu  produk dalam waktu tertentu. Ada beberapa metode yang bisa diaplikasikan untuk menduga masa kadaluarsa tersebut. Salah  satu  metode  yang  umum  dipakai  adalah menggunakan model Arrhenius yang umum digunakan untuk  pendugaan  masa  kadaluarsa  produk  (Aliefah, 2016).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mendapatkan  hasil  pemanfaatan  asap  tempurung
kelapa sebagai bahan yang dapat memperpanjang umur simpan  ikan  air  tawar  serta  untuk  menetapkan  jenis asap  (asap  langsung,  asap  cair  grade  I  dan  asap  cair grade  II)  yang  paling  baik  digunakan  untuk memperpanjang  umur  simpan  ikan  air  tawar  dan menetapkan jenis ikan air tawar (ikan bawal, ikan nilem dan  ikan  tawes)  yang  paling  baik  umur  simpannya ketika dimanfaatkan menjadi ikan asap.
Penelitian  dimulai  pada  bulan  Januari  2018, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  ikan  bawal, ikan nilem dan ikan tawes yang diperoleh dari perairan Waduk Cirata. Bahan tambahan yang digunakan adalah tempurung kelapa, asap cair grade I,  asap cair grade II yang diperoleh dari Toko Madaniah Yogyakarta, serta garam  dapur  dan  air  bersih.  Bahan  yang  digunakan untuk untuk uji mikrobiologi adalah sampel ikan asap, Plate Count Agar (PCA) dan air steril.
Alat  yang  digunakan  untuk  proses  penelitian  ini adalah pisau, baskom plastik, timbangan digital, gelas ukur  100ml,  tungku  pengasapan  dan  dryer.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  analisis  mikrobiologi  adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet 10ml dan 1 ml, filler, cawan petri, bunsen dan inkubator.
Metode  penelitian  yang  dilakukan  dibagi  dalam  2 tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan  batas  penerimaan  panelis  selama  masa simpan  ikan  asap  menggunakan  uji  organoleptik dengan  metode  uji  hedonik  terhadap  atribut  warna, aroma, tekstur dan kulit dari produk ikan asap dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menentukan umur simpan ikan asap menggunakan uji mikrobiologi dengan metode angka lempeng total, yaitu menentukan jumlah mikroorganisme dalam ikan asap selama masa simpan.  Data  hasil  uji  mikrobiologi  tersebut  dihitung menggunakan pendekatan model Arrhenius. Kemudian dilanjutkan  dengan  uji  H2S  dan  uji  Indol  untuk mengetahui  penurunan  mutu  pada  ikan  asap  secara menyeluruh.

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Penelitian Pendahuluan
Tujuan  dari  penelitian  pendahuluan  adalah  untuk menentukan  batas  penerimaan  panelis  selama  masa simpan  ikan  asap  menggunakan  uji  organoleptik dengan  metode  uji  hedonik  terhadap  atribut  warna, tekstur dan aroma dari produk ikan asap dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.
Hasil organoleptik yang diujikan kepada 30 panelis, menunjukan  bahwa  rata-rata  panelis  tidak  suka  atau menolak sampel pada penyimpanan hari ke-6.
Tabel 1. Hasil Respon Organoleptik Ikan Asap
1. Warna
Berdasarkan  hasil  organoleptik  dari  produk  ikan asap yang diujikan kepada 30 panelis terhadap atribut warna, menunjukan bahwa rata-rata panelis tidak suka atau menolak sampel ikan asap pada penyimpanan hari ke-6  karena  terdapat  perubahan  yang  signifikan  dari atribut warna.
Menurut Winarno (1992) dalam Lharvinosa (2012) salah  satu  efek  yang  diperoleh  dari  hasil  pengasapan adalah terjadinya pewarnaan (pencoklatan). Perubahan warna  terjadi  akibat  berlangsungnya  reaksi  antara komponen fenol dalam asap dengan komponen protein dan  gula  dalam  daging  ikan.  Selain  itu  juga  terjadi rekasi maillard antara gugus amino dengan gula dalam daging  ikan  akibat  proses  pemanasan  selama pengasapan.
Menurut  Ruiter  (1979)  Pranata  (2005)  dalam Lharvinosa (2012), karbonil mempunyai efek terbesar pada  terjadinya  pembentukan  warna  coklat  pada produk asapan. Fenol juga memberikan kontribusi pada pembentukan  warna  coklat  pada  produk  asapan  yang diasap  meskipun  intensitasnya  tidak  sebesar  karbonil. Selanjutnya  dijelaskan  Ruiter  (1979)  dalam  Atmaja (2009)  bahwa  komponen  dari  karbonil  yang  dapat meningkatkan terjadinya pencoklatan adalah glikoaldehid dan metilglioksal yang merupakan bahan pencoklat yang aktif dengan gugus amino.
Penggunaan  asap  cair  pada  penelitian  tidak menghasilkan  warna  coklat  yang  signifikan  seperti produk  asapan  pada  umumnya.  Warna  coklat  yang signifikan terjadi pada ikan yang diasap menggunakan asap  tempurung  kelapa  secara  langsung,  panelis cenderung  menyukai  warna  ikan  asap  yang  diasap menggunakan asap langsung.
2. Tekstur
Berdasarkan  hasil  organoleptik  dari  produk  ikan asap yang diujikan kepada 30 panelis terhadap atribut tekstur, menunjukan bahwa rata-rata panelis tidak suka atau menolak sampel ikan asap pada penyimpanan hari ke-6  karena  terdapat  perubahan  yang  signifikan  dari atribut tekstur.
Penggunaan asap cair maupun asap langsung pada penelitian  ini  akan  mengakibatkan  tekstur  ikan  asap sedikit  lebih  keras,  hal  ini  diakibatkan  karena kemampuan  asap  cair  atau  asap  langsung  dalam
mengikat air. Menurut Ginting, dkk (2014) penurunan kadar air ini dapat diakibatkan oleh kemampuan protein dalam  mengikat  air.  Menurut  Santoso  (2006)  dalam Ginting,  dkk  (2014)  menyatakan  bahwa  semakin rendah  kandungan  protein,  daya  ikat  air  semakin rendah karena protein memiliki gugus hidrofilik yang dapat mengikat air.
Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka nilai  uji  organoleptik  tekstur  ikan  asap  akan  semakin menurun.  Penurunan  ini  disebabkan  oleh  aktivitas  air bahan  pangan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Santoso  (2006)  yang  menyatakan  bahwa  penurunan tekstur juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang  mendegradasi  protein  menjadi  senyawa  yang lebih sederhana dan menyebabkan kemampuan protein untuk mengikat air semakin menurun. Penurunan daya ikat  air  dari  protein  tersebut  menyebabkan  tekstur menjadi lunak (Ginting, dkk. 2014). 3. Aroma
Berdasarkan  hasil  organoleptik  dari  produk  ikan asap yang diujikan kepada 30 panelis terhadap atribut aroma, menunjukan bahwa rata-rata panelis tidak suka atau menolak sampel ikan asap pada penyimpanan hari ke-6  karena  terdapat  perubahan  yang  signifikan  dari atribut aroma.
Menurut De mann (1989), pengujian aroma dalam suatu  produk  dianggap  penting  karena  cepat memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk  terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau  bau  ini  karena  zat  bau  bersifat  volatile  (mudah menguap),  sedikit  larut  dalam  air  dan  lemak.  Bahkan Bambang  Kartika,  dkk  (1988)  menyatakan  bahwa aroma  juga  dapat  dipakai  sebagai  suatu  indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya akibat dari pemanasan  atau  cara  penyimpanan  yang  kurang  baik ataupun adanya cacat (off flavour) pada suatu produk. Aroma yang dinilai dalam penelitian ini adalah aroma asap yang timbul karena penambahan asap cair maupun asap langsung.
Menurut  Girad  (1992)  dalam  Atmaja  (2009) menyatakan  bahwa  aroma  asap  yang  terbentuk sebagian besar dipengaruhi oleh adanya senyawa fenol dan karbonil serta sebagian kecil juga dipengaruhi oleh asam.  Selanjutnya  dijelaskna  dalam  Daun  (1979), bahwa senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan  aroma  asap  adalah  siringol.  Siringol merupakan  komponen  dari  fenol  yang  memiliki  titik didih  tinggi  (Girard,  1992).  Namun  dalam  penelitian Mahendra  Dwi  H  (2008)  dalam  Atmaja  (2009) menyatakan bahwa senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan  flavor  asap  adalah  fenol  dengan  titik didih rendah.
3.2 Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menduga  umur simpan  ikan  asap  menggunakan  uji  mikrobiologi dengan metode angka lempeng total, yaitu menentukan jumlah mikroorganisme dalam ikan asap selama masa simpan  pada  suhu  ruang.  Data  hasil  uji  mikrobiologi
tersebut  dihitung  menggunakan  pendekatan  model Arrhenius.
Pada  penelitian  utama  pengasapan  ikan  dilakukan menggunakan  tiga  jenis  ikan  air  tawar  yang  berbeda oleh  tiga  jenis  asap  tempurung  kelapa  yang  berbeda yaitu ikan bawal, ikan tawes dan ikan nilem diasap oleh asap cair grade 1, asap cair grade 2 dan asap langsung kemudian disimpan pada suhu 25oC selama 6 hari dan dilakukan  pengujian  secara  mikrobiologis  setiap  dua hari sekali.
Penyimpanan  dilakukan  didalam  inkubator  yang bertujuan  untuk  menjaga  suhu  tetap  konsisten  pada 25oC.  Penyimpanan  dilakukan  selama  6  hari  dan pengamatan yang dilakukan selama 2 hari sekali yaitu hari  ke-0,  hari  ke-2,  hari  ke-4  dan  hari  ke-6. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, produk ikan asap mengalami penolakan oleh panelis pada hari ke-6 ditandai  dengan  adanya  perubahan  yang  signifikan pada atribut warna, tekstur dan aroma.
Tabel 16. Hasil penentuan umur simpan ikan asap pada ikan air tawar dan asap tempurung kelapa yang berbeda dengan parameter mikroba pada suhu 25OC
Aspek  mikrobiologi  mempunyai  peranan  sangat penting  dalam  penilaian  mutu  produk  pangan,  karena beberapa  jenis  produk  pangan  cepat  mengalami penurunan mutu akibat aktivitas mikroorganisme. Penentuan umur simpan didasarkan pada faktor-faktor yang  mempengaruhi  umur  simpan  produk  pangan. Faktor  –  faktor  tersebut  misalnya  adalah  keadaan alamiah  (sifat  makanan).  Mekanisme  berlangsungnya perubahan  (misalnya  kepekaan  terhadap  air  dan oksigen),  serta  kemungkinan  terjadinya  perubahan kimia  (internal  dan  eksternal).  Faktor  lain  adalah ukuran kemasan (volume), kondisi atmosfer (terutama suhu),  serta  daya  tahan  kemasan  selama  transit  dan sebelum digunakan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau (Baturimba, 2011).
Pertumbuhan mikroba pada umumnya sangat tergantung  dan  dipengaruhi  oleh  faktor  lingkungan, perubahan  faktor  lingkungan  dapat  mengakibatkan perubahan  sifat  morfologi  dan  fisiologi.  Hal  ini dikarenakan, mikroba selain menyediakan nutrien yang sesuai  untuk  kultivasinya,  juga  diperlukan  faktor lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan
mikroba secara optimum. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai  zat  gizi,  waktu,  suhu,  air,  pH  dan  tersedianya oksigen. (Buckle, 1985).
Penguaraian  bahan  pangan  oleh  mikroorganisme dimulai dari penguraian karbohidrat, protein, kemudian lemak. Jika melihat terhadap bahan baku, ikan adalah komoditi  yang  mengandung  cukup  besar  nilai  nutrisi memungkinkan  produk  ikan  asap  ini  merupakan produk yang cepat rusak.
Menurut  Pelczar  (2005),  kebanyakan  bahan  pangan merupakan  media  yang  baik  bagi  pertumbuhan mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan,  terutama  pada  kisaran  7°C-60°C, organisme  akan  tumbuh  dan  menyebabkan  terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat- sifat lain pada bahan makanan.
Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan  karena  adanya  senyawa  asam,  fenolat  dan karbonil. Sehingga penggunaan asap serta penyimpanan  ikan  pada  suhu  rendah  mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang akan mampu mengurangi  jumlah  mikroba  yang  terdapat  pada  ikan (Harvinosa, 2012).
Senyawa  fenol  bersifat  sebagai  antioksidan,  sehingga dapat  menghambat  kerusakan  pangan  dengan  cara mendonorkan hidrogen sehingga efektif dalam jumlah sangat  kecil  untuk  menghambat  autooksidasi  lemak yang  dapat  mengurangi  kerusakan  pangan  karena oksidasi  lemak  oleh  oksigen  serta  kandungan  asam pada asap cair yang sangat efektif dalam menghambat dan mematikan mikroba dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang menyebabkan  sel  mikroorganisme  menjadi  lisis kemudian  mati,  dengan  menurunnya  jumlah  bakteri maka dapat meningkatkan umur simpan produk pangan (Putra, 2010).
Senyawa  fenol  merupakan  salah  satu  senyawa  kimia utama  yang  bersifat  antibakteri  (Sugiastuti,  2002). Sebagai  antibakteri  senyawa  fenol  ini  memiliki mekanisme  kerja  dengan  merusak  struktur  sel  bakteri dan  menghambat  proses  pembentukan  dinding  sel sehingga  dapat  menyebabkan  lisis  pada  dinding  sel bakteri,  fenol  juga  akan  menghambat  pertumbuhan mikroba  dengan  cara  mengganggu  metabolisme  dari mikroba dengan menghambat pembentukan spora dari mikroba tersebut (Susanti, 2006).
Ikan memiliki kadar air tinggi yaitu sekitar 80% dan pH yang mendekati netral sehingga merupakan media yang baik  untuk  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  maupun mikroorganisme  lain,  mengandung  sedikit  sekali tenunan  pengikat  (tendon)  sehingga  sangat  mudah dicerna  oleh  enzim  autolisis,  daging  ikan  banyak mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh  yang  sifatnya sangat  mudah  mengalami  oksidasi  (Afrianto  dan Liviawaty, 1989).
Tabel 17. Hasil Uji H2S pada Ikan Asap yang disimpan pada suhu 25oC
Berdasarkan hasil percobaan uji H2S pada sampel ikan asap,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  sampel  ikan bawal  dengan  asap  cair  grade  1  terbentuk  H2S  pada penyimpanan hari ke 4 dan hari ke 6, sampel ikan bawal dengan asap cair grade 2 dan sampel ikan bawal dengan asap  langsung  terbentuk  H2S  pada  penyimpanan  hari ke 6. Pada sampel ikan tawes dengan asap cair grade 1 dan ikan tawes dengan asap cair garde 2 terbentuk H2S pada hari  ke 4 dan 6, sampel ikan tawes dengan  asap langsung  terbentuk  H2S  pada  hari  ke  6.  Pada  sampel ikan nilem asap terbentuk H2S pada penyimpanan hari ke 6.
Pada percobaan uji H2S yang harus pertama dilakukan adalah dengan memotong ikan yang akan diuji sebesar biji  kacang  tanah  atau jagung  dan  taruh  dalam  cawan petri,  kemudian  menutup  dengan  kertas  saring  yang telah ditetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana  potongan  daging  diletakan.  Selanjutnya  yaitu menutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka, lalu tunggu  sekitar  3-5  menit  dan  perhatikanterbentuknya warna  coklat  pada  bekas  tetesan  Pb-asetat.  Jika terbentuk  warna  coklat  hal  tersebut  menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan ikan,
Hidrogen  Sulfida  (H2S)  terbentuk  melalui  reaksi sebagai berikut:
Cystin → 2 Cistein 2 Cistein → H2S + NH3 + CH3COOH H2S + PbAc →
PbS (hitam) + CH3COOH
Hidrogen  Sulfida  (H2S)  adalah  molekul  gas  yang bersifat  racun,  terbentuk  melalui  pemecahan  asam- asam  amino  yang  mengandung  unsur  sulfur  atau belerang seperti cystin, cistein dan methionin. H2S bisa dijadikan sebagai  indikator kebusukan pada makanan, khusunya  pada  makanan  hewani  yaitu  daging.  Jika suatu bahan pangan telah menghasilkan gas H2S maka bisa  dibilang  bahan  pangan  tersebut  sudah  tercemar atau tidak layak konsumsi, karena telah terurainya asam amino bergugus sulfur menjadi senyawa H2S.
Faktor  yang  mungkin  terjadi  apabila  H2S  tidak terbentuk  pada  sampel  yang  diuji  yaitu  ada  zat pengganggu sehingga reaksi tidak berjalan sebagaimana  mestinya,  bakteri  tidak  dapat  mengurai
senyawa asam amino, sampel tidak mengandung asam amino bergugus sulfur atau pengujian kurang aseptis. Tabel  18.  Hasil  Uji  Indol  pada  Ikan  Asap  yang disimpan pada suhu 25oC
Berdasarkan  hasil  percobaan  uji  indol,  maka  dapat disimpulkan bahwa ikan bawal dengan asap cair grade 1  terbentuk  indol  pada  penyimpanan  hari  ke  6,  ikan bawal dengan asap cair grade 2 dan ikan bawal dengan asap langsung tidak terbentuk indol. Pada sampel ikan tawes  dengan  asap  cair  grade  1  terbentuk  indol  pada hari ke 6, ikan tawes dengan asap cair grade 2 terbentuk indol  pada  hari  ke  4  dan  6,  ikan  tawes    dengan  asap langsung tidak terbentuk indol. Pada ikan nilem dengan asap  cair  grade  1  dan  ikan  nilem  asap  cair  grade  2 terbentuk indol pada hari ke 4 dan 6, ikan nilem dengan asap langsung tidak terbentuk indol.
Pada percobaan uji indol yang pertama harus dilakukan adalah  membuat  suspensi  sampel  dengan  memotong ikan  sebesar  biji  jagung  kemudian  dilarutkan menggunakan  air  steril  pada  cawan  porselen  lalu diencerkan dengan air steril pada tabung reaksi. Setelah itu inkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC. Kemudian beri  10  tetes  reagen  erlich  dan  amati  perubahan  yang terjadi.  Jika  terbentuk  cincin  merah  pada  permukaan larutan maka sampel tersebut positif membentuk indol. Indol  adalah  senyawa  nitrogen  yang  dihasilkan  dari degradasi  triptofan  oleh  enzim  triptofanase  yang dibentuk  oleh  bakteri  fekal.  Bakteri  yang  tergolong bakteri fekal dapat memecah asam amino triptofan dan menghasilkan  suatu  senyawa  berbau  busuk  yang disebut  indol,  dengan  demikian  bakteri  yang  dapat menghasilkan enzim pembentuk indol adalah Escherichia  coli  karena  Escherichia  coli  berasal  dari dalam usus manusia.
Reaksi terbentuknya indol adalah:
Gambar 13. Reaksi Indol Indol + Erlich A → Resindol Resindol + Erlich B → Cincin Merah Produksi indol akan dideteksi dengan menggunakan pereaksi Erlich atau reagen Kovak. Indol
akan  bereaksi  dengan  aldehyde  dalam  reagen  dan memberikan  warna  merah.  Sebuah  lapisan  alkohol merah  akan  terbentuk  seperti  cincin  di  bagian  atas menandakan  indol  positif.  Hal  ini  pun  menandakan sampel  tersebut  mengandung  bakteri  fekal  atau Escherichia coli.

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
Hasil  penelitian  pendahuluan  menunjukan  bahwa batas  penerimaan  panelis  terhadap  seluruh  sampel terjadi  pada  hari  ke  6  dikarenakan  terjadi  perubahan yang  signifikan  terhadap  atribut  warna,  tekstur  dan aroma.
Berdasarkan  parameter  total  mikroba  yang  diolah menggunakan  pendekatan  Arrhenius  menggunakan ordo 1, dapat diketahui umur simpan ikan bawal yang diasap menggunakan asap cair grade 1 adalah 5,75 hari, ikan bawal yang diasap menggunakan asap cair grade 2 adalah  5,91  hari  dan  ikan  bawal  yang  diasap menggunakan  asap  langsung  adalah  3,97  hari. Selanjutnya yaitu ikan tawes yang diasap menggunakan asap  cair  grade  1  adalah  6,33  hari,  ikan  tawes  yang diasap menggunakan asap cair grade 2 adalah 3,90 hari dan  ikan  tawes  yang  diasap  menggunakan  asap langsung adalah 4,45 hari. Sedangkan untuk ikan nilem yang diasap menggunakan asap cair grade 1 yaitu 5,72 hari,  ikan  nilem  yang  diasap  menggunakan  asap  cair grade  2  adalah  6,09  hari  dan  ikan  nilem  yang  diasap menggunakan asap langsung adalah 4,25 hari.
Berdasarkan  hasil  percobaan  uji  H 2 S  pada  sampel ikan asap, maka dapat disimpulkan bahwa sampel ikan bawal  dengan  asap  cair  grade  1  terbentuk  H 2 S  pada penyimpanan hari ke 4 dan hari ke 6, sampel ikan bawal dengan asap cair grade 2 dan sampel ikan bawal dengan asap langsung terbentuk H 2 S pada penyimpanan hari ke 6. Pada sampel ikan tawes dengan asap cair grade 1 dan ikan tawes dengan asap cair garde 2 terbentuk H 2 S pada hari  ke  4  dan  6,  sampel  ikan  tawes  dengan  asap langsung  terbentuk  H 2 S  pada  hari  ke  6.  Pada  sampel ikan nilem asap terbentuk H 2 S pada penyimpanan hari ke 6.
Berdasarkan hasil percobaan uji indol, maka dapat disimpulkan bahwa ikan bawal dengan asap cair grade 1  terbentuk  indol  pada  penyimpanan  hari  ke  6,  ikan bawal dengan asap cair grade 2 dan ikan bawal dengan asap langsung tidak terbentuk indol. Pada sampel ikan tawes  dengan  asap  cair  grade  1  terbentuk  indol  pada hari ke 6, ikan tawes dengan asap cair grade 2 terbentuk indol  pada  hari  ke  4  dan  6,  ikan  tawes    dengan  asap langsung tidak terbentuk indol. Pada ikan nilem dengan asap  cair  grade  1  dan  ikan  nilem  asap  cair  grade  2 terbentuk indol pada hari ke 4 dan 6, ikan nilem dengan asap langsung tidak terbentuk indol.
Berdasarkan  hasil  pendugaan  umur  simpan  ikan asap mengacu pada identifikasi masalah dan hipotesis, maka jenis asap tempurung kelapa (asap cair grade 1, asap  cair  grade  2  dan  asap  langsung)  dapat
memperpanjang umur simpan ikan air tawar. Jenis ikan air  tawar  (ikan  bawal,  ikan  tawes  dan  ikan  nilem) memiliki  umur  simpan  yang  berbeda  setelah  diolah menjadi ikan asap.

## Daftar Pustaka
1. Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.
2. Badan  Standardisasi  Nasional.  2006a.  SNI  01- 2346-2006: Petunjuk  Pengujian  Organoleptik dan atau Sensori . Jakarta.
3. Badan  Standardisasi  Nasional.  2006b.  SNI  01- 2332.3-2006: Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  pada Produk Perikanan . Jakarta.
4. Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2725.1:2009: Ikan  Asap  –  Bagian1:  Spesifikasi . Jakarta.
5. Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 2725:2013: Ikan  Asap  dengan  Pengasapan Panas . Jakarta.
6. Budijanto,  S.  (2008). Identifikasi  dan  Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Produk  Pangan.  Jurnal  Pasca  Panen .  5(1),  32- 40.
7. Cahyono,  B.  2000. Budidaya  Ikan  AIr  Tawar . Kanisius. Yogyakarta.
8. Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
9. Girard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat Products . Clermont Ferrand. Ellis Horwood.
10. Kartika. 2011. Penanganan Ikan Segar . UI press. Jakarta.
11. Kottelat, M., J.A Whitten, N.S. Kartikasari  and S. Wirjoatmodjo.  1993. Freshwater  Fishes  of Western  Indonesia  and  Sulawesi. Dalhousie University. Canada.
12. Maretha,  D.T.  dan  Shofia  Nur  Awami.  2011. Pengawetan  Ikan  Bawal  dengan  Pengasapan dan  Pemanggangan.  Mediagro .  Vol  7.  No.  2, 2011: Hal 33 – 47
13. Muratore,  G.,  Mazzaglia,  A.,  Lanza,  C.M., Licciardello,  F.  2007. Process  variables  on  the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate .  Journal  of  Food  Processing  and Presetvation.
14. Nelson,  S.J.  2006. Fishes  of  the  World.  Wiley .
Canada.
15. Nuraini,  F.  dan  O.  Nawansih.  2006. Uji  Sensori .
Buku Ajar. Universitas Lampung. Lampung.
16. Pertiwi.,  Mihada.,  Hartawan.  2015. Kualitas Kimia  Fisik  Bakso  Ayam  Yang  Dimarinasi Dalam Asap Cair Dalam Waktu Yang Berbeda . E-journal.
17. Rasco, B. 2009. Smoking Fish at Home Safly . A
Pacific
Northwest Extension Publication.
Washington State University.
18. Saanin,  H.  1968. Taksonomi  dan  Kunci Identifikasi Ikan . Bina Cipta. Jakarta.
19. Setiawan,  I.  1997. Pengawetan  Ikan  dengan Pencelupan dalam Asap Cair. Prosiding Seminar Teknologi Pangan 1997.
20. Subagja,  J.  2006. Pelestarian  Ikan  Nilem (Osteochilus  hasselti  C.V)  Melalui  Teknologi Pembenihannya . Balai Riset  Perikanan Budidaya Air Tawar. Bogor.
21. Sulistijowati,  R.  2011. Mekanisme  Pengasapan Ikan . Unpad Press. Bandung
22. Suyanto,  S.  R.  1999. Bawal .  Penebar  Swadaya. Jakarta.
23. Swastawati,  F.  2008. Qualityand  Safety  of Smoked  Catfish  (riestal  assinus)  Using  Paddy Chaff and Coconut Shell Liquid Smoke . Journal of Coastal Development. Vol. 12 No. 1. 47 – 55.
24. Syarief,  R.  1993. Teknologi  Penyimpanan Pangan . Arcan. Jakarta.
25. Tranggono, S., Setiadji, B., Darmadji, P., Supranto, dan Sudarmanto. 1997. Identifikasi asap cair dari berbagai  jenis  kayu  dan  tempurung  kelapa . Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. (2), 15-24.