Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## TINGKAT KESUKAAN BAKSO IKAN BERBAHAN BAKU DAGING IKAN PELAGIS KECIL

## THE EFFECT OF MEAT TYPES OF SMALL PELAGIC FISH ON THE LEVEL OF LIKED FISH MEATBALL PRODUCTS
Junianto * , Indrawan Aufa, Khansa Banafsaj, Hanna Zakira Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran, *Korespondensi:  junianto@unpad.ac.id

## Abstract
Small pelagic fish are one of the abundant fish resources in Indonesian waters. Almost all small pelagic fish caught landed in Indonesia are consumed locally, including flying fish, mackerel and trevally. There are various ways of processing fish, one of which is making fish  meatballs.  The  aim  of  this  research  is  to  determine  the  effect  of  differences  in  fish meat on the level of preference for fish ball products. The method used was experimental research  with  three  different  treatments,  namely  making  fish  meatballs  using  flying, mackerel  and  trevally  fish  meat.  The  parameters  observed  are  the  level  of  preference based  on  organoleptic  characteristics  which  include  appearance,  aroma,  texture  and taste.  The  analysis  used  is  Friedman  analysis  followed  by  multiple  comparison  tests  if there  are  differences  between  treatments.  The  best  decision  making  is  done  using  the Bayes  method.  The  results  of  the  research  can  be  concluded  that  fish  meatballs  with different  types  of  fish  meat  do  not  show  significant  differences  in  terms  of  appearance, aroma, texture and taste parameters. Fish meatballs made from flying fish meat were the most preferred in the four test parameters, namely with an organoleptic value of 6 in the parameters of appearance, aroma, texture and taste.

## Keywords: Friedman analysis, Meatballs, Organoleptic

## I. Pendahuluan
Indonesia merupakan negara maritim yang berada dalam kawasan teritoral laut yang  luas,  memiliki  banyak  pulau.    Perairan  Indonesia  menyimpan  banyak  potensi kekayaan sumberdaya hayati yang belum dieksplorasi dan dieksploitasi secara optimal. Sebagai negara tropis Indonesia kaya akan sumberdaya hayati, yang dinyatakan dengan tingkat keanekaragaman hayati yang tinggi. Dari 7000 spesies ikan di dunia, 2000 jenis diantaranya terdapat di Indonesia. Potensi lestari sumberdaya perikanan laut Indonesia kurang lebih 6,4 juta ton per tahun, terdiri dari ikan pelagis besar (1,16 juta ton), pelagis kecil  (3,6  juta  ton),  demersal  (1,36  juta  ton),  udang  penaeid  (0,094  juta  ton),  lobster (0,004 juta ton) , cumi-cumi (0,028 juta ton), dan ikan-ikan karang konsumsi (0,14 juta ton) (Arianto, 2020).
Sumberdaya  ikan  pelagis  kecil  merupakan  salah  satu  sumberdaya  ikan  yang paling  melimpah  di  perairan  Indonesia.  Hampir  seluruh  hasil  tangkapan  ikan  pelagis kecil yang didaratkan di Indonesia dikonsumsi lokal karena harganya relatif murah dan rasanya  enak,  sehingga  diduga  kontribusinya  terhadap  pemenuhan  kebutuhan  protein dari  ikan  bagi  masyarakat  sangatlah  nyata  (Fauziah,  2010).  Ikan  pelagis  kecil  adalah kelompok  besar  ikan  yang  membentuk  schooling  di  dalam  kehidupannya  dan mempunyai  sifat  berenang  bebas  dengan  melakukan  migrasi  secara  vertikal  maupun horizontal  mendekati  permukaan  dengan  ukuran  tubuh  relatif  kecil  (Widodo,  1997;
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Fréon et al ., 2005). Beberapa contoh ikan pelagis kecil antara lain layang ( Decapterus sp), kembung ( Rastrelliger sp), siro ( Amblygaster sirm ), selar ( Selaroides sp), tembang ( Sardinella fimbriata ), dan teri ( Stolephorus sp) (Gafa et al ., 1993; Widodo,1997; Pet- Soede et  al .,  1999).  Menurut  Telussa  (2016)  ikan  pelagis  kecil  mempunyai  nilai ekonomis yang  tinggi dan sangat banyak orang yang mengkonsumsinya.
Ikan  merupakan  sumber  makanan  yang  banyak  mengandung  protein,  lemak, vitamin  dan  mineral  yang  baik  untuk  tubuh  manusia,  serta  penghasil  terbesar  asam lemak  omega-3  (PUFA)  khususnya  eicosapentaenoic  (EPA)  dan  docosahexaenoic (DHA),  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  (Soccol  &  Oetterer,  2003).  Kadar  Protein yang dimiliki oleh  ikan kembung dari 100/gr mengandung 22.0 gr protein, selain itu, Omega  3  dan  omega  6  banyak  terkandung  pada  ikan  kembung  yang  baik  bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Ikan kembung merupakan salah satu bahan pangan  mempunyai  kandungan  gizi  yang  memenuhi  sejumlah  besar  unsur  kesehatan (Irmawan 2009). Ikan kuwe digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi, yakni sekitar 48-75%.  Ikan  kuwe  mengandung  omega-3,  mineral  (kalsium,  besi  dan  yodium)  dan vitamin  (A,  C,  D,  E,  K)  dan  berkadar  lemak  rendah  (Wattimena et  al .,  2021).  Ikan layang  memiliki    kandungan  protein  25,94-30,73%;  lemak  1,37-1,82%;  asam  amino esensial lisin 2,31%; asam amino non esensial asam glutamat 3,93% (Sugeng, 2017).
Secara  umum  kandungan  gizi  dari  ikan  sangat  baik  dibanding  protein  nabati, karena  mengandung  asam  lemak  omega-3  untuk  pertumbuhan  bagi  usia  Anak-anak. Kandungan Protein ikan cukup besar yaitu 20% dengan susunan amino  yang hampir sama  dengan  susunan  asam  amino  dari  protein  manusia  sehingga  penyerapan proteinnya lebih maksimal. Protein ikan merupakan sumber protein hewani yang lebih lengkap  dibandingkan  dengan  protein  nabati.  Ikan  mempunyai  kandungan  protein tinggi,  tetapi  rendah  kandungan  lemaknya  sehingga  memberikan  banyak  manfaat kesehatan bagi tubuh manusia (Darmadi, 2019). Ikan termasuk komoditi yang mudah busuk ( Perisable food ) karena kandungan air yang cukup tinggi pada tubuhnya sekitar 80%,  maka  dari  itu  ikan  harus  segera  diolah  atau  diawetkan  salah  satunya  dengan penggaraman, Pengggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan nelayan.  Pada  proses  ini,  pengawetan  dilakukan  dengan  cara  mengurangi  kadar  air dalam  tubuh  ikan  sampai  titik  tertentu,  sehingga  bakteri  tidak  dapat  hidup  dan berkembang  lagi.  Proses  pengolahan  dan  pengawetan  ikan  merupakan  salah  satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan  produksi  ikan  yang  telah  dicapai  selama  ini  akan  sia-sia,  karena  tidak semua  produk  perikanan  dapat  dimanfaatkan  oleh  konsumen  dalam  keadaan  baik (Rossa, 2018).
Di Indonesia terdapat beragam metode pengolahan ikan yang umum dilakukan yaitu  seperti  pembuatan  ikan  asin,  pindang,  peda,  dendeng  ikan  ikan  asap  atau  ikan salai. Pindang atau pemindangan merupakan pengolahan ikan dengan cara kombinasi perebusan  dan  penggaraman.  Jenis-jenis  ikan  yang  sering  digunakan  sebagai  bahan baku  ikan  pengolahan  antara  lain  bandeng,  tongkol,  kembung,  cakalang,  nila,  layang
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
dan  lain-lain.  Selain  metode  pengolahan  tersebut,  daging  ikan  juga  dapat  diolah menjadi produk-produk lain seperti bakso.
Menurut    Astuti    (2014),  bakso    ikan    merupakan  produk  berbahan  dasar  dari lumatan  daging  ikan  yang  telah    mengalami    proses    penghilangan    tulang,    dan sebagian  komponen  larut  air  dan  lemak  melalui pencucian  dengan  air,  sehingga disebut  sebagai konsentrat  basah  protein  myofibril  dari  daging  ikan. Beberapa riset yang telah dilakukan terkait bakso ikan antara lain penelitian oleh Ardianti et al. (2014) tentang  pengaruh  penambahan  karagenan  terhadap  sifat  fisik  dan  organoleptic  bakso ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  dan  penelitian  oleh  Poernomo et  al (2013)  tentang karakteristik fisika kimia bakso dari daging lumat ikan layaran ( Istiophorus orientalis ).
Mutu bakso ikan dapat dipengaruhi oleh jenis daging ikan yang digunakan. Jenis daging ikan yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas protein, lemak, dan mineral yang terkandung dalam bakso. Daging ikan yang memiliki kualitas tinggi dan tingkat kesegaran yang baik akan menghasilkan bakso yang lebih baik dalam hal tekstur,  rasa,  dan  nilai  gizi.  Contohnya,  daging  ikan  tuna  yang  memiliki  daging berwarna putih dan potensi yang tinggi dalam produksi bakso, dapat memberikan nilai gizi  yang  lebih  tinggi  dan  tekstur  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  daging  ikan lainnya.  Oleh  karena  itu,  jenis  daging  ikan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso dapat  mempengaruhi  mutu  akhir  produk  dan  memerlukan  perhatian  dalam  pilihan bahan  baku.  Jenis  ikan  lainnya  adalah  ikan  layang,  yaitu  salah  satu  jenis  ikan  yang mengandung protein, kadar air dan asamasam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah yang cukup, serta memiliki rasa yang enak sehingga banyak digemari (Ayu et al .  2023).      Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  jenis  daging  ikan  pelagis  kecil yang  tepat  sebagai  bahan  baku  bakso  untuk  mendapatkan  produk  yang  paling disukai.

## II. Metode Penelitian

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  April  2024  sampai  dengan  Mei  2024, Lokasi  penelitian  bertempat  di  Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Padjadjaran,  Jalan Raya Sumedang Km 21, Jatinangor-Sumedang, Jawa Barat 45363.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  pisau,  blender,  sendok, sarung tangan, dan panci. Bahan yang digunakan yaitu daging ikan kuwe, ikan layang, ikan kembung, bawang putih, telur, tepung tapiokia, tepung terigu, gula, garam, merica, dan es batu.

## Racangan Penelitian
Metode  Penelitian  ini  adalah  penelitian  ekperimental  dengan  3  perlakuan  jenis daging  ikan  pelagis  kecil  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  ikan.  Ketiga
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
perlakuan tersebut adalah perlakuan A untuk daging ikan layang,  perlakuan B untuk daging ikan kembung, perlakuan C untuk daging ikan kuwe.
Prosedur pembuatan bakso ikan  adalah sebagai berikut : Pembuatan  bakso  terdiri  atas  empat  tahap  yaitu  penghancuran  daging,  pembuatan adonan, dilanjutkan dengan pencetakan adonan dan pemasakan atau perebusan (Faisal 2022).
1. Penghancuran Daging
Penghancuran  daging  dilakukan  dengan  cara  mencacah  ( mincing ),  menggiling ( grinding ), atau mencincang sampai halus/lumat ( chopping ) pada proses penggilingan, daging  perlu  ditambah  es.  Tujuannya  adalah  untuk  mempertahankan  suhu  akibat gesekan mesin giling ( chopper ) serta untuk menghasilkan emulsi yang baik (Astawan 2008) dalam (Faisal 2022).
2. Pembuatan Adonan
Setelah  daging  ayam  hancur  kemudian  dicampur  dengan  garam  dapur  dan bumbu  secukupnya.  Setelah  tercampur  merata  ke  dalam  adonan  tersebut  21 ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ditambahkan es  batu  sekitar  sekitar  15-20%  atau  bahkan  30%  dari  berat  daging.    Es  ini  berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo 2006) dalam (Faisal 2022).
3. Percetakan
Setelah  adonan  telah  homogen,  langkah  selanjutnya  yakni  pencetakan  adonan berbentuk  bola-bola.  Caranya  yaitu  dengan  menggambil  sejumlah  adonan  dengan sendok  kemudian  diputar-putar  dengan  tangan  hingga  terbentuk  adonan  berbentuk bulantan.  Selanjutnya  bola  bakso  siap  untuk  direbus  (Wibowo  2006)  dalam  (Faisal 2022).
4. Pemasakkan
Bola bakso yang siap direbus dimasukkan kedalam air mendidih hingga matang yang  ditandai  denan  bakso  mengapung  dipermukaan  air,  umumnya  perebusan  bakso dilakikan  selama  15  menit,  kemudian  bakso  diangkat,  ditiriskan  dan  didingingnkan (Faisal 2022).
5. Ulangi prosedur diatas pada semua perlakuan B dan C
6. Bakso siap diuji
Bakso  ikan  yang  diperoleh  dari  ketiga  perlakuan  itu  diamati  tingkat  kesukaan kenampakan,  tekstur,  aroma  dan  rasa.    Pengujian  dilakukan  oleh  15  panelis  semi terlatih dengan uji hedonik.  Penilaiannya adalah sebagai berikut : Sangat tidak suka, nilainya  1;  Tidak  suka,  nilai  nya  3;  Biasa/Netral/Cukup/Sedang,  nilainya  5;  Suka, nilainya 7 dan Sangat Suka, nilainya 9.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  nilai  tingkat  kesukaan  dianalisis  dengan  statistik non  parametrik  uji  Friedman  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  tingkat penambahan  tepung  karagenan  terhadap  tingkat  kesukaan  kenampakan,  tekstur, aroma  atau  rasa  bakso  udang  yang  dihasilkan,  rumusnya  adalah  sebagai  berikut (Nurhuda et al ., 2017):
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
 2 = 12 NK(K + 1) ∑(Rj) 2 t i=1 − 3N(K + 1)……………………………………………………………………(1)
Keterangan:
N = Ulangan K = Perlakuan Rj = Total pemeringkatan setiap perlakuan
Jika  terdapat  angka  yang  sama,  dilakukan  perhitungan  faktor  koreksi dengan rumus sebagai berikut (Nurhuda et al ., 2017):
FK = 1
− ∑ T NK(K 2 − 1) …………………………………………………………………………………………...(2)
H C =  2 FK ……………………………………………………………………………………………………………….(3)
Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu:
Tolak H 0 apabila X 2 > X 2 α t-1 Tolak H 0 apabila X 2 ≤ X 2 α t-1
Jika  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan,  maka  dilanjutkan  dengan  uji perbandingan  berganda  ( Multiple  comparison )  dengan  rumus  sebagai  berikut (Nurhuda et al ., 2017):
|Ri ̅ − Rj ̅ |
≤ Z{ α K(K − 1) }√NK(K + 1)/6……….………………………………………………………….(4)
Keterangan:
R̅ i -R̅ j ∣ = Selisih jumlah pemeringkatan tiap perlakuan
R i = Rata-rata peringkat dari sampel ke-i R j = Rata-rata peringkat dari sampel ke-j
N = Banyaknya ulangan
K = Banyaknya perlakuan
Untuk  menentukan  perlakuan  tingkat  penambahan  tepung  karagenan  yang tepat  untuk  memperoleh  bakso  udang  yang  paling  disukai  dilakukan menggunakan  metode  bayes  dengan  mempertimbangkan  bobot  kriteria  dan  nilai rata-rata.
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## III. Hasil dan Pembahasan
Menurut Astawan (2005), banyak faktor yang mempengaruhi kualitas bakso diantarannya  adalah  kualitas  daging,  jenis  tepung  yang  digunakan,  perbandingan jumlah  tepung  dan  daging  yang  digunakan  untuk  membuat  adonan,  dan  jenis bahan  tambahan  yang  digunakan,  seperti  garam  dan  bumbu.  Penggunaan  daging dan  tepung  berkualitas  tinggi  dikombinasikan  dengan  perbandingan  tepung  yang tepat  dan  penggunaan  bahan  tambahan  makanan  yang  aman  untuk  kesehatan adalah semua faktor yang mempengaruhi kualitas bakso. Tekstur, warna, dan rasa bakso berkualitas tinggi. Teksturnya halus, lembut, kenyal, dan empuk. Halusnya adalah permukaannya rata, seragam, dan serat dagingnya tidak terlihat.

## Tingkat Kesukaan Kenampakan Bakso Ikan
Studi  Kahiking et  al. (2020) menyatakan  bahwa  sifat  bahan  yang  berasal dari penyebaran sinar disebut kenampakan. Kenampakan adalah sensasi bukanlah sebuah  zat.  Kenampakan  produk  berfungsi  sebagai  penentu  tingkat  kesukaan pelanggan  dan  sebagai  salah  satu  profil  visual  yang  menjadi  kesan  pertama pelanggan saat  menilai bahan makanan.  Kenampakan merupakan faktor  penting dalam  menentukan  apakah  produk  itu  menarik  atau  tidak.  Rata-rata  skor kenampakan  bakso  ikan  dari  bahan  daging  ikan  pelagis  kecil  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Tingkat Kesukaan Kenampakan bakso ikan dari bahan baku daging ikan pelagis kecil Jenis Daging Ikan Pelagis Kecil Median Rata-Rata Kenampakan Ikan Layang 7 5,93a Ikan Kembung 7 6,6a Ikan Kuwe 7 7.13a Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf kecil yang sama ke arah kolom menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda pada taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan  analisis  statistik  non  parametrik  uji  Friedman,  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  kenampakan  bakso  ikan  tidak  dipengaruhi  oleh  jenis daging  ikan  pelagis  kecil.    Jadi  tingkat  kesukaan  kenampakan  bakso  ikan  antar perlakuan  itu  tidak  berbeda  nyata  menurut  uji  perbandingan  berganda  pada  taraf kepercayaan 95%. Hal ini karena bahan baku bakso terdiri dari ikan layang, ikan kembung,  dan  ikan  kuwe  diproses  dengan  baik,  jadi  masing-masing  perlakuan penambahan  bahan  baku  daging  ikan  tidak  memiliki  pengaruh  yang  signifikan terhadap  kenampakan.  Hasil  penelitian  memiliki  nilai  rata-rata  7  artiya  skor kenampakan  memenuhi  standard  SNI  2346:2015  yang  mempersyaratkan  skor kenampakan  minimal  7.  Selain  itu,  ikan  kuwe  mendapatkan  rata-rata  skor tertinggi, dikarena daging ikan kuwe sendiri memiliki daging berwarna putih yang dimana  daging  ikan  berwarna  putih  tidak  menurunkan  tampilan  bakso  dan memiliki tingkat elastisitas yang lebih baik (Lubis et al. 2022). Kenampakan dari bakso ikan kuwe itu sendiri berwarna putih dan bentuknya paling menarik seperti tekwan dikarenakan saat pencetakan menggunakan tangan bukan alat bantu cetak (Sarih et al. 2021).
Penambahan  daging  ikan  kuwe  yang  memiliki  warna  daging  putih  dan penggunaan  tepung  tapioka  akan  memucatkan  warna  bakso  yang  dihasilkan.
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Memucatnya warna bakso disebabkan oleh adanya kombinasi pigmen larut lemak pada  ikan,  antara  lain  taraxantin,  xantofil  serta  astaxantin.  Hal  ini  sesuai  yang dikatakan  oleh  Salman et  al. (2018), bahwa  daging  putih  dengan  kandungan myoglobin rendah akan mengakibatkan warna produk semakin terang, sedangkan warna  daging  yang  merah  akan  mendominasi  warna  produk  menjadi  gelap  atau tidak cemerlang.

## Tingkat Kesukaan Aroma Bakso Ikan
Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Wijayanti et  al. (2023),  aroma adalah  sensasi  sensoris  yang  dialami  oleh  indra  pembau.  Pengujian  aroma  atau bau  sangat  penting  dalam  industri  pangan  karena  dapat  dengan  cepat menunjukkan apakah suatu produk diterima atau tidak. Rasa atau bau ini muncul karena  zat  bau  tersebut  volatile  (mudah  menguap),  sedikit  larut  dalam  air  dan lemak.  Aroma  juga  dapat  digunakan  sebagai  cara  untuk  menunjukkan  bahwa produk rusak, seperti akibat pemanasan, penyimpanan yang buruk, atau cacat ( off flavor ).  Menurut  Negara et  al. (2016),  Aroma  merupakan  hal  terpenting  dalam suatu  produk  untuk  mengetahui  kuliatas  produk  tanpa  mencicipinya  karena  bau merupakan bau-bauan yang harum yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar- akaran atau bahan pewangi  makanan atau minuman. Rata-rata skor  aroma bakso ikan dari bahan daging ikan pelagis kecil dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tingkat Kesukaan Aroma bakso ikan  dari bahan baku daging ikan pelagis kecil Jenis Daging Ikan Pelagis Kecil Median Rata-Rata Aroma Ikan Layang 5 5,53 a Ikan Kembung 5 5,93 a Ikan Kuwe 5 5,93 a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf kecil yang sama ke arah kolom menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda pada taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan  analisis  statistik  non  parametrik  uji  Friedman,  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  aroma  bakso  ikan  tidak  dipengaruhi  oleh  jenis  daging ikan  pelagis  kecil.    Jadi  tingkat  kesukaan  aroma  bakso  ikan  antar  perlakuan  itu tidak  berbeda  nyata  menurut  uji  perbandingan  berganda  pada  taraf  kepercayaan 95%.    Hal  ini  karena  bahan  baku  bakso  ikan  yang  terdiri  dari  ikan  layang,  ikan kembung,  dan  ikan  kuwe  diproses  dengan  baik,  jadi  masing-masing  perlakuan penambahan  bahan  baku  daging  ikan  tidak  memiliki  pengaruh  yang  besar terhadap  aroma.  Arti  tidak  berpengaruh  yaitu  dengan  daging  ikan  pelagis  kecil tidak memiliki perubahan nyata pada aroma.
Aroma  bakso  ikan  layang  adalah  aroma  yang  paling  tidak  sukai dibandingkan  aroma  bakso  ikan  yang  lainnya  dikarenakan  dagingnya  sebelum diolah  sudah  terlihat  mutunya  sudah  berkurang  terlihat  dari  kepadatannya  yang kurang  dan  tampak  kecoklatan  (Siregar et  al. 2020).    Aaroma  bakso  ikan  kuwe dan ikan kembung berbau tidak terlalu amis namun bau khasnya tetap ada. Salah satu  ciri  bakso  ikan  yang  baik  adalah  bau  khas  ikan  rebus  segar  yang  dominan. Kualitas  aroma  harus  baik,  tidak  berbau  tengik,  asam,  basi,  atau  busuk.  Aroma yang  baik  juga  harus  memiliki  rasa  yang  dominan  dan  tidak  mengganggu (Mussayadah et al. 2020).
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Tingkat Kesukaan Tekstur Bakso Ikan
Tekstur  makanan  memiliki  peranan  penting  dalam  mempengaruhi penerimaan  seseorang  terhadap  makanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Styaningrum et  al., (2023)  yang  mengatakan  bahwa  tekstur  makanan  juga merupakan  komponen  yang  turut  menentukan  cita  rasa  makanan  karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Rata-rata skor tekstur bakso ikan dari bahan daging ikan pelagis kecil dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Tingkat Kesukaan  Tekstur bakso ikan  dari bahan baku daging ikan
pelagis kecil Jenis Daging Ikan Pelagis Kecil Median Rata-Rata Tekstur Ikan Layang 5 5,58 a Ikan Kembung 5 5,53 a Ikan Kuwe 5 4,46 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf kecil yang sama ke arah kolom menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda pada taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan  analisis  statistik  non  parametrik  uji  Friedman,  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  tekstur  bakso  ikan  tidak  dipengaruhi  oleh  jenis  daging ikan  pelagis  kecil.    Jadi  tingkat  kesukaan  tekstur  bakso  ikan  antar  perlakuan  itu tidak  berbeda  nyata  menurut  uji  perbandingan  berganda  pada  taraf  kepercayaan 95%.    Hal  ini  karena  bahan  baku  bakso  terdiri  ikan  layang,  ikan  kembung,  dan ikan  kuwe  diproses  dengan  baik,  jadi  masing-masing  perlakuan  penambahan bahan baku daging ikan tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap tekstur. Tekstur  bakso  ikan  yang  paling  disukai  diperoleh  dari  bakso  ikan  layang  karena teksturnya  lebih  kenyal  dan  empuk.    Tekstur  yang  kenyal  itu  kemungkinan dipengaruhi  oleh  komposisi  proksimat  daging  ikannya.      Komposisi  proksimat daging  ikan  berbeda  dan  dipengaruhi  oleh  lingkungan  hidup  atau  habitat  ikan. Perbedaan  habitat  ikan  juga  mempengaruhi  jumlah  nutrisi  dalam  dagingnya. Perubahan wilayah saat ikan ditangkap serta iklim di tempat ikan hidup juga dapat mempengaruhi  habitat  ikan  (Annisa et  al., 2017). Selain  itu,  Habitat  ikan berpengaruh  terhadap  kandungan  kimia  dalam  dagingnya,  seperti  asam  amino, dan asam lemak.

## Tingkat Kesukaan Rasa Bakso Ikan
Rasa sangat penting saat menguji organoleptik makanan karena rasa adalah salah  satu  parameter  yang  paling  dominan  dalam  menentukan  kualitas  produk makanan.  Rasa  yang  disukai  oleh  pembeli  dapat  mempengaruhi  kepuasan  dan keinginan mereka untuk  mengonsumsi produk tersebut.  Rasa yang disukai orang dapat  berubah-ubah  tergantung  pada  budaya,  preferensi,  dan  kebiasaan  makanan masyarakat.  Oleh  karena  itu,  uji  organoleptik  yang  melibatkan  penilaian  rasa sangat  penting  untuk  menentukan  kualitas  produk  bakso  ikan  dan  memastikan bahwa  rasa  konsumen  dapat  dipenuhi  (Tandiraqpaq,  2023).  Parameter  rasa  juga dipengaruhi  oleh  sejumlah  faktor,  seperti  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi,  dan interaksi  dengan  bahan  rasa  lain.  Faktor-faktor  ini  sangat  menentukan  apakah suatu  produk  akan  diterima  atau  tidak  oleh  konsumen  atau  panelis  (Winarno, 2014). Rata-rata skor rasa bakso  ikan dari bahan  daging  ikan pelagis  kecil  dapat dilihat pada Tabel 4.
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tabel 4. Tingkat Kesukaan  rasa bakso ikan  dari bahan baku daging ikan pelagis kecil Jenis Daging Ikan Pelagis Kecil Median Rata-Rata Rasa Ikan Layang 5 5,58 a Ikan Kembung 5 4,33 a Ikan Kuwe 5 5,26 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf kecil yang sama ke arah kolom menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda pada taraf kepercayaan 95%
Berdasarkan  analisis  statistik  non  parametrik  uji  Friedman,  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa bakso ikan tidak dipengaruhi oleh jenis daging ikan pelagis  kecil.    Jadi  tingkat  kesukaan  rasa  bakso  ikan  antar  perlakuan  itu  tidak berbeda  nyata  menurut  uji  perbandingan  berganda  pada  taraf  kepercayaan  95%. Artinya  dengan  mutu  bahan  baku  yang  baik  dan  penggunaan  bahan  tambahan sehingga tidak ada perbedaan nyata terhadap rasa.   Rasa bakso ikan yang paling disukai diperoleh dari bakso ikan layang karena lebih lezak,  penambahan daging ikan layang menjadi favorit diantara para panelis dikarenakan lebih lezat dan enak dibanding kedua daging ikan lainnya dan juga rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang  digunakan.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Syafitri et  al. (2016) menunjukkan  bahwa  penambahan  bumbu  dan  penyedap  rasa,  seperti  merica, bawang  putih,  dan  bumbu  lain  yang  memiliki  rasa  dan  aroma  khusus,  dapat membantu mengurangi rasa amis ikan.

## Pengambilan  Keputusan  Jenis  Daging  Ikan  Pelagis  Kecil  yang  Tepat dalam Pembuatan Nakso Ikan untuk Memperoleh Produk yang Paling Disukai
Tujuan  pengambilan  keputuan  adalah  untuk  menentukan  kualitas  produk, membandingkan produk, dan mengembangkan produk baru. Metode pengambilan keputusan  yang  umum  digununakan  adalah  metode  bayes.    Kelebihan  metode bayes  ialah  dapat  menghitung  probabilitas  yang  terkait  dengan  data  dan memprediksi hasil yang lebih akurat, dapat menghasilkan hasil yang spesifik dan tidak  memerlukan  hasil  yang  sangat  umum,  dan  dapat  menggunakan  data  yang tersedia dan tidak memerlukan data yang sangat besar atau kompleks (Kartika et al .,  2022).    Kelebihan  lainnya  adalah  sederhana,  cepat,  dan  berakurasi  tinggi (Syarifah, 2015). Cara pengujiannya adalah dengan membandingkan antara ketiga perlakuan  pada  bakso  ikan  berdasarkan  nilai  bobot  dari  sejumlah  kreteria  yang ditetapkan.  Bobot kreteria ini diperoleh dari uji perbandingan berpasangan.  Hasil pengujian  berdasarkan  uji  tersebut  diperoleh  hasil  sebagaimana  terdapat  pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Bobot Kriteria Bakso Ikan Kriteria Bobot Kriteria Kenampakan 0,15 Aroma 0,11 Tekstur 0,60 Rasa 0,14
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Berdasarkan  hasil  perhitungan,  kriteria  atau  parameter  kenampakan memperoleh  nilai  bobot  kriteria  tertinggi  yaitu    19,66.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  kenampakan  merupakan  kriteria  terpenting  untuk  produk  bakso  ikan pelagis  kecil.    Setelah  diketahui  nilai  bobot  dari  setiap  parameter,  maka dilanjutkan dengan perhitungan matriks keputusan yang disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 . Matriks Keputusan Penilaian Bakso Ikan dengan Metode Bayes Jenis Daging Ikan Pelagis Kecil Nilai Mean Nilai prioritas Kenampakan  Aroma  Tekstur  Rasa Ikan Layang 5,93 5,53 5,58 5,58 5,63 Ikan Kembung 6,60 5,93 5,53 4,33 2,62 Ikan Kuwe 7,13 5,93 4,46 5,26 5,13 Nilai kriteria 0,15 0,11 0,60 0,14
Berdasarkan  hasil  tabel  di  atas,  dapat  diketahui  bahwa  bakso  ikan  layang adalah  memiliki  nilai  prioritas  tertinggi.    Artinya  berdasarkan  pertimbangan tingkat  kesukaan  kenampakan,  aroma,  tekstur  dan  rasa,  maka  bakso  ikan layanglah yang paling disukai dibandingkan bakso ikan kembung dang kuwe.

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa bakso ikan pelagis yang  paling  disukai  adalah  bakso  ikan  yang  diperoleh  dari  bakso  ikan  yang menggunakan  daging  ikan  layang.    Bakso  ikan  layang  memiliki  rata-rata  tingkat kesukaan kenampakan, aroma, tekstur dan rasa sebesar 6. Berdasarkan hasil pengujian perbandingan berganda, ketiga perlakuan tidak berbeda nyata pada keempat parameter uji kesukaan

## Dartar Pustaka
Annisa,  S.,  Darmanto,  Y.  S.,  &  Amalia,  U.  (2017).  Pengaruh  Perbedaan  Spesies Ikan  Terhadap  Hidrolisat  Protein  Ikan  dengan  Penambahan  Enzim  Papain.
Jurnal Saintek Perikanan , 13(1): 24-30
Ardianti,  Y.,  Handito,  D.,  Widyastuti,  S.,  Rosmilawati.,  &  Saptono,  W.  (2018). Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik Bakso Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) . AGROTEKSOS , 1(3): 159-166.
Arianto,  M,  F.  (2020).  Potensi  Wilayah  Pesisir  Di  Negara  Indonesia. Jurnal Geografi . 20(20).
Astawan.,  &  Made.  (2008). Sehat  dengan  hidangan  hewani .  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Astawan.  (2005). Info  Teknologi  Pangan  Department  of  Food  Science  and Technology  Faculty  of  Agricultural  Technology  and  Enginering ,  Bogor Agricultural Universitas
Astuti,  R.  T.,  Darmanto,  Y.  S.,  Wijayanti,  I.  (2014).  Pengaruh  Penambahan Isolat  Protein  Kedelai  Terhadap  Karakteristik  Bakso  Dari  Surimi  Ikan Swangi  ( Priacanthus  tayenus ). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan . 3(3):47-54.
Ayu,  L.  S.,  Setha,  C.  R.  M.,  Loppies.  (2023).  "Quality  Comparison  of  Meatball
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Made  from  Switches  of  Yellow  Fin  Tuna  ( Thunnus sp.)  and  Indian  Scad ( Decapterus russelli ) With Addition of Carrots." Agrikan Jurnal Agribisnis Perikanan. 16(1):60-67.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015b).  “sni  2346-2015 pedoman  pengujian sensori pada produk perikanan .”
Darmadi, N. M., Pandit, I. G. S., & Sugiana, I. G. N. (2019). Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) Nugget Ikan (Fish Nugget) . 2(1): 18-22.
Anwar,  F.  M.,  Rambe,  A.,  &  Aslami,  N.  (n.d.).  Peran  Pertanian  Di  Indonesia Dalam Memasuki Perdagangan Internasional. JOSR: Journal of Social.
Fauziah,  S.  (2010).  Densitas  Ikan  Pelagis  Kecil  Secara  Akustik  di  Laut  Arafura. Jurnal Penelitian Sains. 13(1).
Fréon,  P.,  Cury,  P.,  Shannon,  L.,  Roy,  C.  (2005). Sustainable  Exploitation  of Small  Pelagic  Fish  Stocks  Challenged  by  Environmental  and  Ecosystem Changes: A Review . Bulletin of Marine Science, LXXVI (2): 385–462.
Gafa, B., Bahar, S., Karyana. (1993). Potensi Sumber Daya Perikanan di Perairan Laut  Flores  dan  Selat  Makassar .  Jurnal  Penelitian  Perikanan  Laut LXXII: 43-53.
In-in, H., Meilanny, B. S., Efri, M., & Ima, S. S. (2018). Pemberdayaan pengrajin “pindang cue” desa Jayalaksana melalui teknik pengemasan. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat. 7(1): 14-18.
Irmawan,  S.  (2009). Status  Perikanan  Ikan  Kembung  di  Kabupaten  Barru . Laporan  Penelitian.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Brawijaya Malang
Kahiking, T., Ansar, N. M., & Cahyono. E. (2020). Nilai Organoleptik Bakso Ikan Layang  ( Decapterus  russelli ),  Ikan  Kuniran  ( Upeneus  moluccensis )  dan Ikan Nila ( Orechormis niloticus ). Jurnal Ilmiah Tindalung , 6(2): 67-72
Kartika, Y., Komariah, K., Surip, A., Saputra, R., dan Ali, I. (2022). Implementasi Algoritma  Naive  Bayes  Untuk  Prediksi  Persediaan  Barang  Rotan. Jurnal Ilmiah Informatika dan Komputer , 4(1): 33-40
Lubis,  A.  R.,  Yusfiani,  M.,  Diana,  y.,  &  Harahap,  M.  (2022).  Penyuluhan  dan Pelatihan  Pembuatan  Bakso  Daging  Ikan  Kepada  Ibu  Rumah  Tangga  Kota Tanjungbalai. Jurnal  Pengabdian  Kepada  Masyarakat. 3(2)  p-ISSN  2716- 4861.
Mardesci,  H.,  &  Imaryana.  (2021).  Karateristik  Organoleptik  Bakso  Ikan  Gabus dengan  Penambahan  Pati  Jagung  dan  Tepung  Tapioka. Jurnal  Marinade . 4(1): 16-23
Mussayadah,  N.,  Abdiani,  I.  M.,  Imra,  I.,  Awalin,  S.  N.,  Awaludin,  A.,  & Pakpahan, N. (2020). Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah ( Johnius spp.) dengan  Penambahan  Karaginan .  Jurnal  Teknologi  Pengolahan  Pertanian , 2(2): 20-26
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S.,  Yusuf,  M.  (2016).  Aspek  Mikrobiologis  serta  Sensori  (Rasa,  Warna,
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tekstur,  Aroma)  pada  Dua  Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , 4(2): 286-290
Pet-Soede, C., Machiels, M. A. M, Stam, M. A, Densen, W. L. T. (1999). Trends in  an  Indonesian  coastal  fi  shery  based  on  catch  and  effort  statistics  and implications for perception of the state of the stocks by fi sheries offi cials. Fish. Res. XLII: 41-56.
Poernomo, D., Suseno, S, H., & Subekti, B, P. (2013). Karakteristik Fisika Kimia Bakso  Dari  Daging  Lumat  Ikan  Layaran  ( Istiophorus  orientalis ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(1).
Rossa,  I.  M.,  Nurlaela,  L.  (2018).  Keamanan  pangan  ikan  asin  di  Desa  Labuhan Kecamatan  Brondong  Kabupaten  Lamongan. E-Journal  Boga .  7(2):  174- 155.
Salman, Y., Syainah, E., & Rezkiah. (2018). Analisis Kandungan Protein Zat Besi dan  Daya  Terima  Bakso  Ikan  Gabus  dan  Daging  Sapi. Jurnal  Kedokteran dan Kesehatan 14(1), 63-73.
Sarih, L., Rokimi., Kuciyana, S., Riyana, E., Sujono., Hermanto, N., dan Faiz, A. (2021).  Olahan  Bakso  Ikan  Sebagai  Pemanfaatan  Hasil  Laut  Kelurahan Paoman. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat , 1(2): 95-104
Siregar, R. R., Wisudo, H. S., Nurani, W. T., & Suseno, S. H. (2020). Karateristik Mutu dan Keamanan Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.) Pada Pasar Domestik di  DKI  Jakarta .  Jurnal  Ilmu-Ilmu  Perairan,  Pesisir,  dan  Perikanan. 9(3) 393-402.
Soccol,  M.  C.  H.,  &  Oetterer,  M.  (2003).  Seafood  as  functional  foods.  Brazilian archives of' Biology and Technology. An International Journal . 46(3), 443- 454.
Styaningrum, S. D., Sari, P. M., Puspaningtyas, D. E., Nidyarini, A., dan Anita, T. F. 2023. Analisis Warna, Tekstur, Organoleptik serta Kesukaan pada Kukis Growol  dengan  Variasi  Penambahan  Inulin. Jurnal  Ilmu  Gizi  Indonesia , 6(2): 115-124.
Hadinoto, S., Joice, P. M., & Kolanus. (2017). Evaluasi Nilai Gizi dan Mutu Ikan Layang(Decapterus  sp)  Presto  dengan  Penambahan  AsapCair  dan  Ragi . Majalah BI, 22–30.
Syafitri,  Metusalach,  &  Fahrul.  (2016).  Studi  Kualitas  Ikan  Segar  Secara Organoleptik  yang  Dipasarkan  di  Kabupaten  Jeneponto. Jurnal  IPTEKS , 3(6): 544-552
Syarifah, A., & Muslim, M. A. 2015. Pemanfaatan Naive Bayes untuk Merespon Emosi Kalimat dari Kalimat Berbahasa Indonesia. Journal of Mathematics . 4(2). ISSN 3252-6943.
Tandiraqpaq, W., Gobel,  M.,  Loulembah, F.,  & Nur’Aidah, N.  (2023). Pengaruh Berbagai Penggunaan Bubuk Kulit Telur dan Abu Gosok terhadap Kualitas Fisik  dan  Organoleptik  Telur  Ayam  Ras  Asin .  Jurnal  Ilmiah  AgriSains ,
24(2): 68–76
Volume 11, Nomor 1, 2024 http:// jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tarigan,  N.  (2020).  Mutu  Bakso  Ikan  Kakap  ( Lutjanus  bitaeniatus )  dengan Penambahan  Bubur  Rumput  Laut  ( Euchema  cottoni ). Jurnal  Ilmu-ilmu Pertanian , 4(2): 128-135
Telussa, R. F. (2016). Kajian Stok Ikan Pelagis Kecil Dengan Alat Tangkap Mini Purse Seine di Perairan Lempasing, Lampung .
Wattimen,  M.  L.,  Soukotta,  D.,  Wenno,  M.  R.,  &  Manto,  Y.  (2021).  Mutu  ikan kuwe (Gnathanodon speciosus) segar yang diberi perlakuan cairan nira aren ( Arenga  pinnata )  hasil  fermentasi  selama  penyimpanan. Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan 1(1): 1-11.
Wibowo, S. (2006). Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo,  T.  A.,  Untari,  D.  S.,  &  Anwar,  R.  (2021).  Tingkat  Penerimaan Masyarakat  Terhadap  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus )  Segar  dengan Habitat yang Berbeda. Jurnal Ilmu Perikanan , 12(1): 72-79
Widodo,  J.  (1997).  Review  of  The  Small  Pelagic  Fisheries  of  Indonesia. Small Pelagic  Resources  and  Their  Fisheries  in  The  Asia-Pacific  region . Proceeding  of  The  APFIC  Working  Party  on  Marine  Fisheries,  First Session,  13-16  May  1997,  Bangkok,  Thailand.  RAP  Publication  1997/31. p199-226.
Wijayanti,  A.,  Emilyasari,  D.,  Rahmawati,  S.  H.,  &  Qulubi,  M.  H.  2023. Karateristik  dan  Uji  Organoleptik  Bakso  Ikan  Gabus  ( Channa  striata ) dengan Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus oncophyllus ). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 5(1): 73-82
Winarno, F. G. 2014. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama.