## Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap
Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri  Daging Kerbau (Effect of Storage Length in the Room Temperature on pH, TVB, and Total Bacteria Changes of Buffalo Meat)

## Kusmajadi Suradi
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran E-mail: -

## Abstrak
Penelitian Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap perubahan nilai pH, TVB dan Total    Bakteri  Daging  Kerbau  telah  dilakukan  di  laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Produk Peternakan,  Fakultas  Peternakan  Universitas  Padjadjaran  dengan  tujuan  untuk  mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai pH, TVB dan jumlah mikroba daging kerbau selama penyimpanan pada suhu ruang. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan perlakuan 5 lama penyimpanan pada suhu ruang (27 0 C), yaitu penyimpanan  awal,  6  jam,  12  jam,  18  jam  dan  24  jam,  dengan    ulangan  4  kali.  Variabel  yang diukur adalah nilai pH, Total Volatile Base (TVB) dan jumlah mikroba daging. Hasil penelitian menunjukan bahwa, masa simpan nyata (P<0,05) meningkatkan nilai pH, TVB dan total mikroba daging  kerbau.  Daging  kerbau  tidak  layak  dikonsumsi  sampai  penyimpanan  18  jam  pada  suhu kamar.
Kata kunci : daging kerbau, pH, TVB

## Abstract
Research on influence of storage at room temperature for long against changes in pH, TVB and Total Bacteria Buffalo Meat has been done  in the laboratory of  technology of animal husbandry processing product, Faculty of Padjadjaran University.  The aim of the research is prediction of the  reduction  of  buffalo  meat’s  quality  and  its  keeping  period  in  a  room  temperature  (27 o C) storage  and  refrigeration  (5 o C).  Data  that  obtained  analyzed    with  varians  used  Completely Randomized    Design,  with  treatment  5  length    at  room  temperature  (27 0 C),  that  was  early repository,  6  hour,  12  hour,  18  hour  and  24  hour,  with  4  times  replication.    Variable  that measured    was  value  of    pH,  Total  Volatile  Base  (TVB)  and  Total  microbe.    The  result  of  the research  indicates  that,  a  period  of    keeping    significantly  effecting  (P<0,05)      the  improving value of  pH,  TVB and total  microbe  buffalo swamp  meat. At room temperature, buffalo  meat improper to consume  up to  18 hours of storage.
Key words : buffalo meat, pH, TVB

## Pendahuluan
Ternak  kerbau  dikenal  sebagai  kerbau lumpur  (Swamp  buffalo)  adalah  ternak  yang telah lama digunakan petani sebagai ternak kerja di sawah, disamping itu sebagai ternak penghasil daging yang  potensial  dalam  pemenuhan kebutuhan  masyarakat  akan  daging,  terutama  di beberapa  daerah  tertentu  di  Indonesia.  Daging kerbau  sebagaimana  daging  dari  ternak  lainnya mudah  mengalami  kerusakan  tanpa  penanganan yang baik, karena komponen yang dikandungnya merupakan  media  yang  baik  bagi  pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme. Kondisi ini akan diperparah lagi dengan system penjualan daging  di  pasar  tradisional  yang  kurang memperhatikan aspek kebersihan.
Daging  kerbau  memiliki  karakteristik berwarna  lebih  gelap  dibandingkan  dengan
daging  sapi.  Karena  mempunyai  kandungan myoglobin  yang lebih banyak,  yaitu 2,50% pada daging  kerbau  dan  1,50%  pada  daging  sapi (Arganosa dkk. 1973). Daging kerbau mengandung  kadar  air  yang  lebih  rendah  dan kadar  protein  lebih  tinggi  (Fidanza,  1982  yang dikutip  Tulloh  dan  Holmes,  1991).  Daging kerbau mengandung protein pada kisaran 18,90% -  22,30%  dan  kadar  air  75,00%  -  77,70% (Arganosa dkk., 1975).
Aktifitas  mikroba  selama  penyimpanan mengakibatkan  terjadinya  dekomposisi  senyawa kimia yang dikandung daging, khususnya protein akan  dipecah  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana  dan  apabila  proses  ini  berlanjut  terus akan  menghasilkan  senyawa  yang berbau  busuk, seperti  indol,  skatol,  merkaptan,  amin-amin  dan H 2 S  (White,  1972;  Frazier  dan  Westhoff,  1981).
Diantara senyawa-senyawa tersebut hanya merkaptan  dan  H 2 S  yang  bersifat  asam  lemah, selebihnya  bersifat  basa  dan  basa  kuat.  Oleh karena  itu  pengukuran  pH  dan  nilai  TVB  dapat digunakan  sebagai  indikator  pengukuran    masa simpan  daging.  Berdasarkan  nilai  TVB,  masa simpan  daging  sapi  pada  suhu  ruang  selama  19 jam  6  menit,  sedangkan  berdasarkan  nilai  pH, masa  simpan  daging  sapi  pada  penyimpanan suhu  ruang  selama  17  jam  42  menit  (Kusmajadi Suradi, 2003).
Semakin  lama  penyimpanan  pada  suhu ruang  akan  semakin  banyak    basa  yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas  mikroorganisme  yang  pada  akhirnya mengakibatkan    terjadinya  pembusukan.  Proses pembusukan  akan  diikuti  dengan  peningkatan pH,  dan  keadaan  ini  akan  diikuti  pula  dengan peningkatan  pertumbuhan  bakteri  (Jay,  1978). Oleh  karena  itu  penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap  nilai  pH,  TVB  dan  jumlah  mikroba daging  kerbau  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang.

## Materi dan Metode
Penelitian menggunakan daging dari dari kerbau lumpur (Swamp buffalo) berjenis kelamin jantan  dari  Rumah  Pemotongan  Hewan.  Daging diambil  dari  bagian  lamusir  segera  setelah pemotongan  dan  perecahan  karkas,  kemudian dikemas  dalam  kemasan  plastik  dan  dibagi kedalam  5  perlakuan  lama  penyimpanan  suhu ruang (27 o C) .
Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen di  laboratorium  menggunakan  Rancangan    Acak Kelompok dengan 5 perlakuan lama penyimpanan  pada  suhu  ruang  (27 o C),  yaitu pengukuran  awal  (Po),  6  jam  penyimpanan  (P 1 ), 12  jam  penyimpanan  (P 2 ),  18  jam  penyimpanan (P 3 ), 24 jam penyimpanan (P 4 ) , setiap perlakuan diulang  5  kali.    Variabel  yang  diukur  adalah keasaman  (pH),  Total  Volatile  Base  (TVB),  dan jumlah bakteri.

## Pengukuran Peubah Pengukuran pH
Pengukuran  menggunakan  pH  meter yang  sebelumnya  dikalibrasi  dengan  larutan buffer  pH  4  dan  7,  kemudian  elektroda dicelupkan  ke  dalam  sampel  dan  nilai  pH  dapat dibaca  pada  skala  yang  ditunjukan  oleh  jarum penunjuk
Pengukuran TVB
Penggujian masa simpan daging menggunakan uji TVB yang menunjukan, bahwa
semakin tinggi  nilai TVB berarti semakin rendah kualitas  daging.  Daging  dinyatakan  mulai membusuk, apabila  nilai  TVB telah  menunjukan angka 0,20 % N (Pearson, 1984).

## Perhitungan Total Bakteri
Perhitungan  bakteri  dilakukan  dengan metode  Total  Plate  Count,  yaitu  membiakan sediaan  dari  sampel  setelah  diencerkan  beberapa kali  pada  plate  agar,  kemudian  koloni  yang terbentuk  dihitung,  maka  akan  didapat  jumlah bakteri  dari  sampel  dengan  mengalikan  masing- masing pengenceran.

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  menunjukkan,  bahwa dengan  meningkatnya  lama  penyimpanan  diikuti dengan  peningkatan  nilai  pH,  TVB  dan  total bakteri  (Gambar  1).  Analisis  sidik  ragam terhadap    pH,    TVB,  dan  total  bakteri  daging kerbau    memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0,05),  dan  untuk  mengetahui perlakuan  mana yang  berbeda  dilakukan  uji  jarak  berganda Duncan, hasilnya tercantum pada Tabel 1.
Data  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi    peningkatan  pH daging  kerbau.  Peningkatan  pH  daging  tidak nyata sampai penyimpanan 6 jam,  hal ini  karena pada periode ini perubahan pH masih dipengaruhi oleh proses glikolisis pasca mortem. Jay  (1978)  menyatakan  bahwa    setelah  terjadi rigormortis  pH  terendah  yang  dicapai  daging adalah 5,1 dan  tertinggi  adalah 6,2. Pada proses ini  terjadi  perubahan  glikogen  menjadi  asam laktat  dan  berlangsung  terus  sampai  glikogen  di dalam  jaringan  daging  habis.  Dengan  habisnya glikogen  akan  diikuti  proses  netralisasi    oleh senyawa  alkali  dari  hasil  metabolisme  mikroba, sehingga  akan  diikuti  dengan  peningkatan  pH daging kerbau yang nyata (P<0,05). Pertumbuhan mikroba ini akan terus berlangsung dan  akan  dicapai  pH  ideal  untuk  pertumbuhan mikroba,  yaitu pada pH  netral  karena  sebagaian besar  bakteri  akan  tumbuh  pada  pH  netral (Forrest et al , 1975, Levie, 1977), Hal yang sama dikemukakan  Jay  (1978),  bahwa  pH  ideal  untuk bakteri  adalah  pada  kisaran  pH  6,6  sampai  7,5. Menurut Thornton (1957), bahwa jika pH daging mencapai  6,8  atau  lebih  tinggi  akan  terjadi dekomposisi  protein  yang  nyata,  yaitu  teradi perubahan  ba,  warna  dan  tekstur.  Berdasarkan pernyataan  tersebut  maka    penyimpanan  daging kerbau  pada  suhu  kamar    selama  12  jam  sudah mendekati  kebusukan,  dan  penyimpanan  selama 18 jam sudah dinyatakan busuk.
Tabel 1. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap pH, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau Lama Penyimpanan pH TVB Total Bakteri (jam) (%) (1 x 10 6 ) 0 5,80 a 0,0675 a 14,75 a 6 5,95 a 0,0935 b 24,25 b 12 6,48 b 0,1098 c 36,00 c 18 6,77 c 0,2028 d 42,75 d 24 7,21 d 0,2240 e 44,75 e
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  kearah  kolom  menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
Pengamatan berdasarkan
pH memberikan  indikasi  yang  sama  terhadap  nilai TVB  daging  kerbau  hasil  penelitian  (Tabel  1), yaitu  pada  penyimpanan  18  jam  diperoleh  nilai TVB  0,2028.  Menurut  Pearson  (1968),  bahwa daging dinyatakan mulai membusuk apabila nilai TVB mencapai sekitar 0,20 mg % atau 0,20% N. Peningkatan  yang  nyata  (P<0,05)  dari  nilai  TV daging kerbau ini ka dekomposisi senyawa kimia yang  dikandung  daging,  khususnya  protein menjadi senyawa yang lebih sederhana, kemudian  menjadi  polipeptida  dan  asam-asam amino,dan  dengan  proses  deaminasi  terbentuk amonia  (Kleiner  dan  Orten,  1975),  sehingga daging  menjadi  busuk.  Frazier  and  Westhoff (1981)  menyatakan,  bahwa  pembusukan  adalah dekomposisi protein oleh bakteri yang menghasilkan  senyawa  yang  berbau  busuk, seperti  indol,  skatol,  merkaptan  dan  amin-amin dan  H 2 S.  Diantara  senyawa-senyawa  tersebut hanya  merkaptan  yang  bersifat  asam  lemah sedangkan  indol,  skatol  bersifat  basa  dan  amin- amin  serta  cadaverin  adalah  basa  kuat,  sehingga proses  pembusukan  ini  akan  diikuti  dengan peningkatan nilai TVB dan pH.
Daging  segar  mengandung  bakteri  10 4 (Dirjen POM Depkes RI, 1985). Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  jumlah  bakteri  daging kerbau meningkat dengan nyata (P<0,05) dengan semakin  meningkatnya  lama  penyimpanan.  Hal ini  disebabkan  daging  kerbau  mempunyai  pH mendekati  netral,  dan  kaya  akan  zat  nutrisi, sehingga  merupakan  media  yang  baik  bagi pertumbuhan  miroba.  Arganosa  dkk.,  (1973), menyatakan  bahwa  daging  kerbau  mengandung protein  pada  kisaran  18,90%  -  22,30%  dan  air 75,00%  -  77,70%.  Batas  toleransi  kandungan bakteri  tidak  dapat  ditentukan  dengan  tepat, Buckle dkk (1987) menyatakan bahwa kerusakan daging  terjadi  saat  jumlah  bakteri  mencapai  5  x 10 6 sel/gram  daging,  dan  ketika  jumlah  bakteri mencapai lebih dari 10 7 sel tiap cm persegi mulai tercium  bau  busuk.  Hal  yang  sama  Tanner
(1944),  bahwa  Jumlah  bakteri  10  juta  per  gram daging adalah merupakan batas maksimal

## Kesimpulan
Dari  uraian  dan pembahasan  dapat  dikemukakan kesmpulan sebagai berikut :
1. Masa  simpan  daging  kerbau  pada  suhu ruang  nyata  (P<0,05)  meningkatkan nilai, pH,  TVB dan total mikroba
2. Pada  suhu  ruang,  daging  kerbau  tidak layak  dikonsumsi  sampai  penyimpanan 18 jam

## Daftar Pustaka
Arganosa, F.C. V. Arganosa, and P. Ibarra. 1973.
Carcase  Evaluation  and  Utilization  of Carabeef Buckle,K.A.,R.A.Edwards,S.G.H Fleet and M.Wonton.1987 . Ilmu Pangan Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono,VI,Jakarta.
Dirjen  POM  Depkes  RI.  1985. Batas  Cemaran Mikroba  dan  Batas  Maksimum  Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan
Forrest,  J.C.,  E.D.  Aberle,  H.B.  Hedrick,  M.D.
Judge,  R.A.  Merkel.  1975. Principles  of Meat  Science,  W.H.  Freeman  and  Co.  San Francisco.
Frazier,  W.C.  and  D.C.  Westhoff.  1981. Food Microbiology ,  3  Ed.  Tata  Mc.  Graw  Hill Pub. Co. Ltd., New  Delhi.\
Jay,  J.M.  1978. Modern  Food  Microbiology, second  Ed.  Wayne  State  University ,  D. Van Nastrand Co, New York.
Kleiner, I.S. and J.M. Orten. 1975. Biochemistry,
The C.V. Mosby Co., New York Kusmajadi Suradi. 2003. Aplikasi Model Arrhenius  Untuk  Pendugaan  Masa  Simpan DagingSapi Pada Penyimpanan Suhu Ruang  dan  Refrigerasi  Berdasarkan  Nilai TVB  dan  pH.  Jurnal  Ilmiah  Ilmu-ilmu Peternakan, Fakultas Peternakan
Universitas  Jambi.  Vol  IX  No.3  Edisi Agustus 2006. hal. 168-177 Levie,  A. 1977. The Meat Handbook , Third Ed.,
The  AVI  Pub.  Co.  Inc.,  Westport, Connecticut. Mark,  E.M.  and  G.F.  Stewart.  1948 .  Adavances in  Food  Research ,  Academic  Press.  Inc. Pub. New York Vol 1.
Pearson,  D.  1968. Assesment  of  Meat  Freshness in  Quality  Control  Employing  Chemical Techniques a Review , vol 19 p. 357-362.
Tanner, F.W. 1944. The Microbiology of Food . 2 nd  Ed.  Pub.  In  Champaign  Illionois  bay Gorrord Press
Thornton,  H.  1957. Text  Book  of  Meat Inspection ,  3  rd  Ed.  Bailliers  Tindall  and Cox, London.
Tulloh,  N.M.,  J.H.G.  Holmes.  1991.  World Animal  Sci .  Production  System  Approach 6. Buffalo Production . Melbourne, Australia
White,  G.C.  1972. Handbook  of  Chlorination , Van Nostrand Reinhold Co. , New York