PENGARUH PERBANDINGAN SERBUK KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii ) DENGAN CENGKEH ( Syzygium aromaticum L .) DAN
KONSENTRASI GULA STEVIA (Stevia rebaudiana B.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH CELUP DAUN MENGKUDU ( Morinda citrifolia L .)

## Ina Siti Nurminabari
Tantan Widiantara Wisa Irana
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : inasitinurminabari@unpas.ac.id

## Abstrak
Teh  herbal  adalah  minuman  yang  terbuat  dari  bunga,  daun,  biji,  akar  atau  buah  kering  tanpa  menggunakan  daun  teh ( Camelia  sinensis ).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  serbuk  kayu  manis  dengan cengkeh  dan  konsentrasi  gula  stevia  terhadap  karakteristik  teh  daun  mengkudu.  Metode  penelitian  ini  menggunakan metode  RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok)  dengan  pola  faktorial  3  x  3.  Metode  penelitian  ini  dibagi  dua,  yaitu penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan  didapatkan  aktivitas antioksidan pada setiap bahan baku yaitu serbuk kayu manis, serbuk cengkeh, daun mengkudu kering dan pucuk daun mengkudu masing-masing sebesar 6,43 ppm, 7,51 ppm, 69,59 ppm, 75,71 ppm dan memiliki kadar air masing-masing sebesar  8  %,11%,  7%,  dan  12,72%.  Sedangkan  pada  penelitian  utama  didapat  rata-rata  kadar  air  pada  teh  daun mengkudu berkisar antara 7,33 % - 9,33 %. Rata-rata kadar karbohidrat berkisar antara 1,28% - 1,70%. Serta aktivitas antioksidan pada seduhan teh daun mengkudu yaitu sebesar 747,132 ppm.

## Abstract
Herbal  tea  is  beverage  or  drink  made  of  flower,  leaf,  seed,  root  or  dried  fruit  without  using  the  tea  leaves  (Camelia sinensis). The purpose of this research is to find the effect of increasing cinnamon powder with clove and stevia sugar concentrate  through  the  characteristic  of  morinda  citrifolia  tea  leaves.  This  research  method  is  using  a  Randomized Block Design (RAK) with factorial 3 x 3. This research method is divided into 2 parts, those are preliminary research and principal research. Based on the preliminary research is obtained the antioxidant activity for all raw materials such as  cinnamon  powder,  clove  powder,  dried  morinda  leaf,  and  tip  of  morinda  leaf  is  6,43  ppm,  7,51  ppm,  69,59  ppm, 75,71 ppm and have the water content is 8%, 11%, 7%, and 12,72%. Meanwhile based on the main principal research, the water content in morinda tea leaves revolve in 7,33% - 9,33%. The carbohydrate content revolve in 1,28% - 1,70%. And also the antioxidant activity of boiling morinda tea leaves is 747,132 ppm.
Keyword : Morinda leaf, antioxidant activity, tea, herbal tea

## 1. Pendahuluan
Teh  merupakan functional  food mengingat  khasiat dan  potensi  yang  terkandung  dalam  teh  dapat meningkatkan  kesehatan  tubuh  dan  merupakan  sumber zat  gizi.  Saat  ini  telah  banyak  berkembang  minuman fungsional  yang  bersumber  tidak  hanya  dari  teh,  tetapi bahan-bahan alami lainnya digunakan sebagai minuman fungsional  yang  dikenal  dengan  bahan-bahan  herbal. Bahan-bahan  herbal  adalah  sebutan  untuk  ramuan, bunga, daun, biji, akar atau buah kering untuk membuat minuman yang juga disebut teh herbal.
Walaupun disebut “teh”, ramuan atau minuman ini tidak mengandung daun dari tanaman teh ( Camellia sinesis ) (Mun’im dkk, 2008).
Teh  herbal  merupakan  salah  satu  produk  minuman tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan  suatu  penyakit  atau  sebagai  penyegar.  Teh
herbal  tidak  berasal  dari  tanaman  daun  teh  yaitu Camellia  sinesis .  Teh  herbal  dapat  dikonsumsi  sebagai minuman sehat yang praktis tanpa mengganggu rutinitas sehari-hari  dan  tetap menjaga  kesehatan  tubuh. (Hambali, dkk, 2006), (Winarsi, 2011).
Daun  mengkudu  di  daerah  Jawa  Barat  khususnya dataran  sunda,  biasanya  dikonsumsi  langsung  tanpa diolah  terlebih  dahulu  (mentah)  sebagai  lalapan. Sebagimana  sayuran  pada  umumnya,  daun  mengkudu sangat  kaya  akan  protein,  provitamin  A,  serta  beberapa mineral  seperti  fosfor,  kalsium,  zat  besi,  dan  selenium. Selain  itu  daun  mengkudu  juga  mengandung  senyawa aktif  seperti  flavonoid,  iridoid,  asam  askorbat,  karoten dan  riboflavin.  Daun  mengkudu  juga  mengandung senyawa antrakuinon, alkaloid, saponin, terpenoid yang berperan sebagai antibakteri. Salah satu usaha lain untuk meningkatkan  nilai  dari  daun  mengkudu  ialah  dengan
memanfaatkannya menjadi teh herbal dengan menggunakan
daun mengkudu (Yuliawaty dan Susanto, 2015).
Kandungan  kimia  dari  kayu  manis  antara  lain minyak  atsiri,  safrole,  sinamaldehida,  tanin,  dammar, kalsium  oksalat,  flavonoid,  triterpenoid,  dan  saponin. Secara  umum,  komposisi  kimia  minyak  kayu  manis terdiri sinamaldehida, sinamilasetat, salisaldehida, asam sinamat,  asam  salisilat,  asam  benzoat,  eugenol,  dan metilsalisaldehida  dengan  komponen  sinamaldehida sebagai  komponen utama minyak  kayu manis (Utami dan Puspaningtyas, 2013).
Cengkeh atau tanaman dengan nama latin Syzygium aromaticum  L. merupakan  tanaman  herba  yang  berasal dari Maluku. Tanaman ini memiliki kandungan senyawa aktif  dalam  tanaman  cengkeh  yang  memiliki  manfaat kesehatan  adalah  minyak  atsiri,  eugenol,  asam oleanolat, fenilin, karyofilin, resin, dan gom. Kandungan utama yang memberikan manfaat kesehatan adalah minyak cengkeh, dengan komposisi utama antara lain eugenol, caryophyllene, eugenol acetate, dan alpha- humelene (Utami dan Puspaningtyas, 2013).
Gula stevia berasal dari tanaman stevia yaitu bagian daunnya.  Rasa  manis  pada  daun  stevia  berasal  dari kandungan  glikosida  yang  terdiri  dari  2  komponen utama  yaitu  steviosida  (3-10%  dari  berat  kering  daun) dan  rebaudiosida  (1-3%  dari  berat  kering  daun).  Daun kering  stevia  mempunyai  tingkat  kemanisan  2,5  kali dari  sukrosa  (gula  tebu).  Sejak  tahun  2008, Food  and Drug  Administration (FDA) mengijinkan  stevia digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pangan,  FDA menggolongkan stevia dalam kategori GRAS ( Generally  Recognize  As  Safe )  dengan  batas  konsumsi
ADI ( Acceptable Daily Intake ) sebanyak 4 mg/kgBB/hari (Hastuti dan Rustanti, 2014).
Prinsip  pembuatan  teh  celup  daun  mengkudu    ini menggunakan prinsip pengeringan. Tujuan pengeringan ini  agar  produk  teh  celup  daun  mengkudu  ini mengandung  kadar  air  yang  rendah,  sehingga  dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  yang  akan  dilakukan  terdiri  dari  dua tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui  kadar  air  dan  aktivitas  antioksidan  pada setiap  bahan  baku,  sedangkan  pada  penelitian  utama bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan perbandingan  serbuk  kayu  manis  dengan  cengkeh  dan konsentrasi  gula  stevia  serta  inteeraksinya.  Rancangan perlakuan  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  2  faktor  yaitu perbandingan  serbuk  kayu  manis  dengan  cengkeh  (P) dan  konsentrasi  gula  stevia  (G),  yang  masing-masing terdiri dari 3 taraf.
Rancnagan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  utama  adalah  pola  faktorial  (2x3)  dalam Rancnagan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  3  kali ulangan,  sehingga  diperoleh  sebanyak  27  satuan percobaan.
Rancnagan  respon  yang  akan  dilakukan  pada penelitian  ini,  meliputi:  respon  kimia  dan  respon organoleptik.  Respon  kimia  yang  dilakukan  dalam penelitian utama meliputi analisis kadar air menggunakan  metode  gravimetri  dan  analisis  aktivitas antioksidan  metode  DPPH.  Respon  organoleptik  yang dilakukan  pada  penelitian  utama  ini  meliputi  atribut warna, aroma dan rasa.  Serta adanya penentuan produk terpilih  yang  kemudian  akan  dianalisis  aktivitas antioksidannya.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Tujuan dari penelitian pendahuluan ini yaitu untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan untuk mengetahui kadar air dari setiap bahan baku. Penelitian pendahuluan berupa  analisis  aktivitas  antioksidan  dan  analisis  kadar air  dilakukan  pada  pucuk  daun  mengkudu,  daun mengkudu  kering,  serbuk  kayu  manis,  dan  serbuk cengkeh.
Tabel 1. Hasil Analisis Penelitian Pendahuluan
Bahan Baku Hasil Analisis Kadar Air (%) Nilai IC50 (ppm) SNI Kadar Air Serbuk Kayu Manis 8 6,43 Maks.12% Serbuk Cengkeh 11 7,51 Maks.12% Daun Mengkudu Kering 7 69,59 Maks.10% Pucuk Daun Mengkudu 12,72 75,71 -
Keterangan: (-) tidak ada SNI acuan.
Kadar  air  serbuk  kayu  manis  dengan  serbuk cengkeh  masing-masing  sebesar  8%  dan  11%,  dimana kadar air tersebut telah memenuhi standar mutu. Standar mutu  kadar  air  serbuk  kayu  manis  ini  mengacu  pada SNI  nomor  01-3714-1995,  dimana  kayu  manis  bubuk memiliki  kadar  air  maksimal  12,00%.  Sedangkan standar mutu serbuk cengkeh mengacu  pada SNI nomor 01-3709-1995, dimana  kadar  air  rempah-rempah  bubuk maksimal sebesar 12,00 %.
Daun  mengkudu  kering  memiliki  kandungan  air sebesar  7%,  yang  artinya  daun  mengkudu  kering  ini telah  memenuhi  standar  mutu.  Standar  mutu  serbuk daun  mengkudu  ini  mengacu  pada  SNI  teh  hijau  celup nomor 01-4324-1996, dimana standar kadar air pada teh hijau  celup  ini  maksimal  memiliki  kadar  air  sebesar 10%.

## Tabel 2. Tingkat Kekuatan Antioksidan dengan Metode
DPPH Intensitas Nilai IC50 (ppm) Sangat Kuat < 50 Kuat 50-100 Sedang 101-150 Lemah >150
Sumber: Ariyanto (2006), dalam Wirani (2017) Aktivitas antioksidan pada serbuk kayu manis dan serbuk  cengkeh  sebesar  6,43  ppm  dan  7,51  yang termasuk  ke  dalam  intensitas  yang  sangat  kuat. Sedangkan pada daun mengkudu kering dan pucuk daun mengkudu masing-masing sebesar 69,59 ppm dan 75,71 ppm yang termasuk ke dalam intensitas yang kuat.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tahu  koro  pedang dengan  faktor  jenis  koagulan  dan  suhu  pemasakan dengan  atribut  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  untuk menentukan  perlakuan  terpilih  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.

## Hasil Penelitian Utama
1. Analisis Kadar Air
Tabel 3. Tabel Uji Lanjut Duncan Perbanding Serbuk Kayu Manis dengan Serbuk Cengkeh Terhadap Kadar

## Air
Perbandingan Serbuk Kayu Manis dengan Serbuk Cengkeh Nilai Rata- rata Taraf Nyata 5% p1 ( 1 : 2 ) 8,00 % a p2 ( 1 : 1 ) 8,78 % b p3 ( 2 : 1 ) 7,66 % a
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  uji  lanjut  Duncan  dapat disimpulkan  bahwa  dengan  semakin  meningkatnya jumlah kayu manis yang ditambahkan terjadi peningkatan  kadar  air  yang  nyata  yang  diikuti penurunan  yang  nyata  p1  terhadap  p2  dan  p2  terhadap p3.
Penurunan  yang  nyata  pada  kadar  air  dengan penambahan  serbuk  kayu  manis  diduga  terjadi  karena sifat  kayu  manis  yang  higroskopis,  yaitu  kemampuan bahan dalam menyerap air. Semakin banyak kayu manis yang  ditambahkan,  maka  kemampuan  kayu  manis dalam  mengikat  air  pun  akan  meningkat,  sehingga  air yang  diserap  semakin  banyak  dan  menyebabkan penurunan kadar air yang nyata pada perlakuan p3.
Menurut Bowyer (2013) kayu manis memiliki sifat higroskopis  yaitu  kemampuan  untuk  menyerap  dan melepaskan  air,  baik  dalam  bentuk  cairan  maupun  uap air.  Diduga  ketika  ekstraksi,  kayu  manis  menyerap  air yang  sengaja  ditambahkan  untuk  mengoptimalkan proses  ekstraksi.  Perubahan  kadar  air  kayu  manis  akan berpengaruh  terhadap  dimensi  dan  sifat-sifat  kayu, seperti tekstur, dan warna.
2. Analisis Kadar Karbohidrat
Tabel 4. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Konsentrasi Gula
Stevia terhadap Kadar Karbohidrat Teh Daun Mengkudu Konsentrasi Gula Stevia Rata-rata Perlakuan (%) Taraf 5% 1 % 1,29 A 2 % 1,47 B 3 % 1,66 C
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Dari  tabel  di  atas  dapat  disimpulkan  bahwa dengan  meningkatnya  konsentrasi  gula  stevia  terjadi peningkatan  yang  nyata  terhadap  kadar  karbohidrat yang nyata pada p1 terhadap p2 dan p2 terhadap p3.
Hal  ini  terjadi  karena  semakin  banyaknya  gula stevia yang ditambahkan maka semakin bertambah pula kadar  gula  pereduksi.  Diperkuat  dengan  pernyataan Mayanningtyas  (2016)  yang  mengatakan  bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung  daun  stevia  dan hidrolisis sukrosa yang  terjadi  dapat  meningkatkan kadar gula reduksi.
3. Uji Organoleptik
a. Warna
Tabel 5. Uji Lanjut Duncan Pengaruh Perbandingan
Antara Serbuk Kayu Manis dengan Serbuk Cengkeh Serbuk Kayu Manis : Serbuk Cengkeh Rata-Rata Perlakuan (%) Taraf 5% p1 (1 : 2) 2,68 A p2 (1 : 1) 2,69 A p3 (2 : 1) 3,13 B
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Dilihat  pada  Tabel  18  dapat  disimpulkan  bahwa dengan  semakin  meningkatnya  jumlah  kayu  manis tidak terjadi peningkatan yang nyata pada atribut warna pada  p1  terhadap  p2  tetapi  meningkat  nyata  pada  p2 terhadap p3.
Hal  ini  diperkuat  oleh  penelitian  Zainuddinunur, dkk  (2016)  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  warna pada  “Proses  Pembuatan  Teh  Herbal  Daun  Sukun dengan  Optimasi  Proses  Pengeringan  dan  Penambahan Bubuk  Kayu  Manis  dan  Cengkeh”,  warna  yang  paling banyak  disukai  oleh  panelis  adalah  teh  daun  sukun dengan  penambahan  8,7%  kayu  manis  dan  4,3% cengkeh.  Warna  yang  ditimbulkan  adalah  kuning kecoklatan,  hal  ini  dipengaruhi  oleh  penambahan  kayu manis  yang  lebih  banyak  daripada  sampel  lainnya,  hal ini  membuktikan bahwa  warna yang lebih disukai oleh panelis  adalah  warna  kuning  kecoklatan  pada  produk teh,  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Arpah  (1993), bahwa  senyawa  teaflavin  memberikan  warna  merah kekuningan, terang dan berpengaruh terhadap kejernihan seduhan.
Selain  perbandingan  bahan,  faktor-faktor  yang mempengaruhi  proses  penyeduhan  yaitu  faktor  suhu dan  waktu  penyeduhan.  Semakin  tinggi  suhu  air  maka kemampuan  air  untuk  mengekstrak  senyawa  kimia yang  terkandung  di  dalam  teh  akan  semakin  tinggi. Demikian  pula  dengan  waktu  atau  lama  penyeduhan. Waktu  akan  sangat  berpengaruh  terhadap  kadar kandungan  bahan  kimia  yang  terlarut,  intensitas  warna serta aroma teh yang akan dikomsumsi.
Teknik penyeduhan cukup bermanfaat menghasilkan  senyawa  antioksidan  secara  maksimal. Proses penyeduhan tersebut berfungsi mempertahankan kualitas  senyawa  yang  kita  inginkan.  Sehingga  tidak terjadi  degradasi  terhadap  kandungan  senyawa  kimia teh.  Secara  umum  semakin  tinggi  suhu  penyeduhan maka  semakin  besar  pula  kemampuan  air  untuk mengekstrak dan mengikat senyawa yang ada dalam teh (Ramlah, 2017).
b. Aroma
Tabel 6. Hasil Analisis Variansi (ANAVA) terhadap Aroma Seduhan Teh Daun Mengkudu SV DB JK KT F. Hit  F. Tab Kel 2 0,439 0,219 Per 8 1,301 0,163 P 2 0,439 0,219 2,00tn 3,63 G 2 0,492 0,246 2,24tn 3,63 PG 4 1,301 0,325 2,96tn 3,01 Galat 16 1,756 0,110 Total 26 4,426 0,170
Dari  data  di  atas  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan  perbandingan  serbuk  kayu  manis  dengan serbuk  cengkeh,  penambahan  gula  stevia  dengan konsentrasi  yang  berbeda  serta  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  teh  celup  daun mengkudu,  sehingga  tidak  perlu  dilakukan  uji  lanjut Duncan.
Hal  ini  bisa  terjadi  karena  penambahan  serbuk kayu manis, cengkeh serta gula stevia yang ditambahkan hanya sedikit, sehingga aroma yang keluar dari  teh  celup  daun  mengkudu  hanya  aroma  dari  daun mengkudunya  saja.  Masing-masing  perlakuan  hanya memiliki perbandingan sangat kecil.
Aroma khas daun mengkudu kemungkinan berasal dari  senyawa  aromatik  seperti  seyawa  ester,  alkohol, asam,  aldehid,  keton,  diasetil,  asetilkarbinol,  geraniol dan senyawa fenol yang bersifat folatil (Apandi, 2014). Kemungkinan  lain  aroma  daun  mengkudu  berasal  dari reaksi  antara  gula  reduksi  dan  asam  amino  atau terjadinya  reaksi  Maillard  yang  menghasilkan  aroma khas (Saragih, 2014).
c. Rasa
Tabel 7. Hasil Analisis Variansi (ANAVA) terhadap
Rasa Seduhan Teh Daun Mengkudu SV DB JK KT F. Hit  F. Tab Kel 2 0,172 0,086 Per 8 4,125 0,516 P 2 0,172 0,086 0,20tn 3,63 G 2 1,312 0,656 1,51tn 3,63 PG 4 4,125 1,031 2,37tn 3,01 Galat 16 6,950 0,434 Total 26 12,730 0,490
Dari  data  di  atas  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan  perbandingan  serbuk  kayu  manis  dengan serbuk  cengkeh,  penambahan  gula  stevia  dengan konsentrasi  yang  berbeda  serta  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  teh  celup  daun mengkudu,  sehingga  tidak  perlu  dilakukan  uji  lanjut Duncan
Hal  ini  terjadi  karena  penambahan  setiap  bahan hanya  sedikit,  sehingga  tidak  mempengaruhi  rasa  yang ditimbulkan oleh teh celup daun mengkudu. Rasa yang dihasilkan  adalah  rasa  dari  daun  mengkudunya  saja, menurut  salah  satu  panelis,  dan  memiliki aftertaste pahit.
Rasa  pahit  dan  sepat  yang  dihasilkan  disebabkan oleh  suhu  pengeringan  yang  tidak  terlalu  tinggi. Menurut  Saragih  (2014)  rasa  pahit  dan  getir  teh  daun mengkudu  kurang  terasa  karena  kandungan  minyak atsiri  berkurang  setelah  dikeringkan  pada  suhu  70°C dengan  waktu  pengeringan  3,5  jam.  Menurut  Kataren (1985),  minyak  atsiri  dapat  menguap  pada  suhu  kamar dan penguapan semakin besar dengan kenaikan suhu. 4. Produk Terpilih
Produk terpilih diperoleh dari pengujian organoleptik dengan uji hedonik yang  kemudian diubah ke  dalam  uji  skoring.  Sampel  yang  memiliki  skor terbesar  adalah  sampel  p3g3,  kemudian  dianalisis aktivitas antioksidannya.
Tabel 8. Hasil Analisis Produk Terpilih Analisis Nilai IC50 Kategori Aktivitas Antioksidan 747,132 Sangat Lemah
Berdasarkan  data  hasil  analisis  produk  terpilih, didapatkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  memiliki  nilai IC50  sebesar  747,132,  dimana  nilai  IC50  ini  >  150 sehingga termasuk ke dalam golongan antioksidan yang sangat lemah. Terjadinya penurunan aktivitas antioksidan pada seduhan teh celup daun mengkudu bila dibandingkan  dengan  daun  mengkudu  kering  karena pada  saat  dilakukan  analisis  aktivitas  antioksidan menggunakan pelarut metanol.
Hal  ini  dikarenakan  kemampuan  dan  sifat  pelarut dalam  melarutkan  senyawa  flavonoid  berbeda-  beda, tergantung  dari  tingkat  kepolaran  pelarut  dan  senyawa yang  diekstrak.  Menurut  prinsip  polarisasi,  suatu
senyawa  akan  larut  pada  pelarut  yang    mempunyai kepolaran yang sama (Harborne, 1987).
Senyawa  flavonoid  merupakan  senyawa  polar karena  mempunyai  sejumlah  gula  yang  terikat,  oleh karena  itu  flavonoid  lebih  cenderung  larut  pada  pelarut polar.  Menurut  Harborne  (1987)  senyawa  flavonoid terbagi  menjadi  beberapa  jenis,  tiap  jenis  flavonoid mempunyai  kepolaran  yang  berbeda  beda  tergantung dari  jumlah  dan  posisi  gugus  hidroksil  tiap  jenis flavonoid  sehingga  hal  tersebut  akan  mempengaruhi kelarutan flavonoid pada pelarut.
Senyawa antioksidan yang berpengaruh pada daun mengkudu  kering  adalah  flavonoid. Tingginya  aktivitas antioksidan pada daun mengkudu kering dengan pelarut metanol  menjelaskan  bahwa  karakteristik  senyawa flavonoid  pada  ekstrak  daun  mengkudu  kering mempunyai  kepolaran  yang  sama  dengan  metanol, sehingga ekstrak daun mengkudu kering dengan pelarut metanol  menghasilkan  kandungan  senyawa  flavonoid tertinggi.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penelitian  pendahuluan  menghasilkan  kadar  air pada  serbuk  kayu  manis,  serbuk  cengkeh,  daun mengkudu  kering  dan  pucuk  daun  mengkudu masing-masing sebesar 8%, 11%, 7%, dan 12,72%.
Serta  menghasilkan  aktivitas  antioksidan  pada serbuk  kayu  manis,  serbuk  cengkeh,  daun mengkudu  kering  dan  pucuk  daun  mengkudu masing-masing  sebesar  6,43  ppm,  7,51  ppm,  69,59 ppm, 75,71 ppm.
2. Perbandingan  serbuk  kayu  manis  dengan  serbuk cengkeh  berpengaruh  terhadap  respon  kimia meliputi kadar air dan berpengaruh terhadap respon organolepik meliputi atribut warna
3. Konsentrasi  gula  stevia  berpengaruh  terhadap respon kimia meliputi kadar karbohidrat.
4. Interaksi  antara  perbandingan  serbuk  kayu  manis dengan  cengkeh  dan  konsentrasi  gula  stevia  tidak berpengaruh terhadap respon kimia dan organoleptik.

## Daftar Pustaka
1. Hambali,  E.M.Z.  Nasution  dan  E.  Herliana.  2005.
Membuat  Aneka  Herbal  Tea .  Jakarta.  Penebar Swadaya.
2. Hastuti,  A.  M.,  dan  R.  Ninik.  2014. Pengaruh Penambahan  Kayu  Manis  terhadap  Aktivitas Antioksidan  dan  Kadar  Gula  Total  Minuman
Fungsional  Secang  dan  Daun  Stevia  sebagai Alternatif  Minuman  Bagi  Penderita  Diabetes Melitus  Tipe  2 .  Program  Studi  Ilmu  Gizi.
Universitas Diponegoro. Semarang.
3. Mun’im, Abdul, dkk. 2008. Pembuatan Teh Herbal
Campuran  Kelopak  Bunga  Rosella  dan  Herba Seledri . Depok : UI. Jurnal.
4. Utami,  P.,  dan  Puspaningtyas,  D.  E.  2013. The Miracle of Herbs . Jakarta. PT AgroMedia Pustaka.
5. Wirani,  R.  2017. Kajian  Perbandingan  Daun Dengan  Ampas  Buah  Black  Mulberry  (Morus Nigra) Serta Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik  Teh  Celup .  Program  Studi  Teknologi Pangan. Bandung.
6. Yulia,  A.,  Rahmi  SL. Studi  Pembuatan  Minuman Kayu  Manis  Berkarbonasi  Dengan  Penambahan Gula  Pasir  Dan  Natrium  Bikarbonat .  Jurnal penelitian  Universitas  Jambi  seri  sains;  2011 Januari-April: 13(1): 53-8
7. Yuliawati,  S.  T.,  dan  W.  Hadi  Susanto.  2015. Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan  Konsentrasi Maltodekstrin  terhadap  Karakteristik  Fisik  Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda  citrifolia  L) .  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang.