Hasil Penelitian                                                                        J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008
STABILITAS OKSIDATIF MINYAK BIJI KENARI ( Canarium indicum DAN Canarium vulgare) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 30 DAN 40  C
[ Oxidative Stability of Canarium Nut ( Canarium indicum and Canarium vulgare ) Oil during Storage at 30 and 40  C]
Suhartati Djarkasi 1) , Sri Raharjo 2) , Zuheid Noor 2) , dan Slamet Sudarmadji 2)
1) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unsrat dan
2) Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM
Diterima 11 Agustus  2008 / Disetujui  17 November   2008

## ABSTRACT
The aims of this research were to study the effect of temperature and storage on the oxidative stability of crude and refined canarium nut oil extracted from the seeds of Canarium indicum and Canarium vulgare. The experiment was designed to include storage of two type of canarium nut oil at two different temperatures for up to 35 days. The oils (crude and refined) used had the similar condition. Parameter used for oxidative deterioration indicators were two peroxide value, TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), and free fatty acid value. The result showed that refining oil can decrease component natural antioxidant of canarium oil cause more sensitive to the oxidation. Increased storage temperature can raise oxidation of crude and refined oils from both species Canarium. The peroxide values of crude and refined oils both Canarium indicum and Canarium vulgare stored at 30 °C were 2.17, 4.35, 3.36 and 3.77 meq O 2 /kg oil, respectively. When they were stored at 4  C the similar results were 6.21, 19.09, 8.12 and 17.23 meq O 2 /kg oil. Furthermore, TBARS value of crude and refined oils both for Canarium indicum and Canarium vulgare stored 30  C were 4.55, 7.78, 5.70 and 6.58 µmol MDA/kg oil. When they were stored at 40 °C the similar results were 9.99, 55.46, 12.46 and 43.62 µmol MDA/kg oil.
Key words : Canarium  nut oil, peroxide value, TBARS

## PENDAHULUAN
Biji  kenari  ( Canarium spp.)  pada  umumnya mengandung  kurang  lebih  65  %  minyak,  tetapi  dapat bervariasi  dari  60–70  %  tergantung  pada  varitas,  lokasi tumbuh, dan laju irigasi (Thomson dan Evans, 2004). Genus Canarium terdiri  atas  kurang  lebih  100  spesies,  tumbuh  di hutan primer, pada tanah berkapur, tanah berpasir maupun tanah liat, dari ketinggian rendah sampai 1500 meter di atas permukaan  laut  (Kennedy  dan  Clarke,  2004).  Leenhouts (1956) mengemukakan bahwa ada 3 spesies kenari komersil yaitu C.  indicum (di  Minahasa), C.  vulgare (di  Sangihe Talaud),  dan C.  ovatum (di  Philipina).  Data  produksi  biji kenari  masih  sulit  dijumpai  karena  tanaman  ini  merupakan produk samping sektor kehutanan. Namun demikian, sebagai gambaran,  satu  hektar  lahan  dapat  ditumbuhi  kurang  lebih 90  pohon  kenari  (Anonimous,  1999).  Setiap  pohon  kenari mampu menghasilkan 50 kg biji kenari (Thomson dan Evans, 2004). Dengan demikian, dalam satu hektar, tanaman kenari dapat  menghasilkan  sekitar  4.5  ton  biji  kenari  per  tahun. Pemanfaatan  minyak  kenari  masih  kurang,  biasanya  hanya digunakan sebagai minyak goreng atau produk sabun.
Minyak nabati terdiri atas triasilgliserol (95 %) dan non-triasilgliserol sebagai komponen minor (5 %). Komponen minor  dari  minyak  nabati  adalah  fosfolipida,  tokoferol, flavonoid,  komponen  fenolik  lain,  pigmen  (karotenoid, klorofil),  sterol,  asam  lemak  bebas,  diasilgliserol,  dan
monoasilgliserol  (Hamilton,  1989).  Asam  lemak  utama terdapat  dalam  minyak  kenari  adalah  asam  oleat (46.86±0.04),  asam  palmitat  (24.69±0.14),  asam  stearat (13.67±0.27), dan asam linoleat (11.35±0.003) (Djarkasi, et al . 2007).
Minyak dan lemak mengandung asam lemak tidak jenuh  yang  peka  mengalami  oksidasi.  Proses  oksidasi minyak dan lemak dapat menyebabkan flavor dan rasa yang tidak  disukai  serta  penurunan  sifat  fungsional  dan  zat  gizi (Min dan Boff, 2002). Mekanisme oksidasi asam lemak yang menghasilkan  peroksida  lemak  dapat  terjadi  dengan beberapa reaksi, yaitu: autooksidasi oleh radikal bebas, foto- oksidasi, dan reaksi yang melibatkan enzim (Frankel, 1998; Min  dan  Boff,  2002;  Raharjo,  2006).  Laju  oksidasi  lemak meningkat  secara  signifikan  pada  peningkatan  suhu  dan tergantung  pada  jumlah  dan  jenis  oksigen  yang  ada (Crapiste, et al . 1999). Oksigen singlet lebih reaktif daripada oksigen triplet (Raharjo, 2006). Produk oksidatif primer dapat dilihat  pada  angka  peroksida  (PV),  sedangkan  produk oksidatif  sekunder  dapat  dilihat  pada  jumlah  malonaldehid yang  merupakan  indikator  tingkat  kerusakan  oksidatif. Banyaknya  malonaldehid  ini  dapat  ditera  dengan mereaksikannya dengan 2-asam tiobarbiturat (TBA).
Stabilitas  oksidasi  minyak  dipengaruhi  oleh  faktor internal dan faktor eksternal, seperti komposisi asam lemak, kandungan  dan  aktivitas  prooksidan  dan  antioksidan, iradiasi, suhu, oksigen, luas permukaan yang kontak dengan
oksigen,  tingkat  pengolahan,  dan  kondisi  penyimpanan (Kolakwska, 2003).
Stabilitas oksidatif edible oil dari berbagai sumber telah  banyak  diteliti  dan  dipublikasikan,  tetapi  belum  ada publikasi tentang stabilitas oksidatif minyak biji kenari. Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  dan penyimpanan terhadap stabilitas oksidatif minyak kasar dan minyak murni biji kenari dari spesies Canarium indicum dan spesies Canarium vulgare .

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah  kenari  ( Canarium  indicum L.  dan Canarium  vulgare ) segar  yang  berasal  dari  Kabupaten  Minahasa  dan Kabupaten Sangihe-Talaud Propinsi Sulawesi Utara. Setelah sampai  di  laboratorium,  buah  kenari  segar  dikupas  untuk memperoleh  NIS  ( Nut-in-Shell) .  NIS  dipecah  tempurungnya sehingga  diperoleh  kernel  atau  biji  kenari.  Biji    kenari dikeringkan  dengan  menggunakan  alat  pengering  kabinet pada  suhu  60  C  selama  10  jam.  Sebanyak  500  gram  biji kenari dibungkus dengan kain saring kemudian dimasukkan dalam  tabung  silinder  dan  dipres  menggunakan  kempa hidrolik dengan tekanan 200 kg/cm² selama 5 menit. Minyak yang  diperoleh  (disebut  sebagai  minyak  kasar)  ditampung dalam  wadah  berwarna  gelap.  Selanjutnya  minyak  yang diperoleh digunakan untuk penelitian.
Bahan  kimia  yang  digunakan  antara  lain  adalah: heksan,  kloroform,  asam  asetat,  alkohol,  NaOH,  KI,  TCA ( trichloroace tic acid ),  TBA  ( thiobarbituric  acid ),  TEP  ( tetra ethoxypropane ), dan bahan-bahan kimia lain untuk analisis. Semua  bahan  kimia  tersebut  adalah  dari  kualitas  PA  dan diperoleh dari Sigma.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah kempa  hidrolik,  timbangan,  botol  serum, waterbath,  vortex, oven,  homogeniser,  spektrofotometer  (model  UV-1200, Shimadzu),  pH  meter,  dan  peralatan  gelas  baik  untuk kebutuhan preparasi maupun untuk analisis.

## Prosedur penelitian

## Persiapan pemurnian minyak
Pemurnian  minyak  dilakukan  dengan  metode kolom  kromatografi  sistem  adsorpsi  menggunakan  kolom dengan  ukuran  4.0  i.d.x  60  cm  yang  diisi  dengan  empat macam adsorben. Kolom kromatografi kemudian dihubungkan  dengan  pompa  vakum  menurut  metode  Khan dan Shahidi (2001) dengan sedikit modifikasi. Bagian paling bawah  kolom  diisi  40  g  asam  silisik  yang  diaktifkan, kemudian 20 g campuran celite 545 dan arang aktif (1:2(b/b), 80 g campuran celite 545 dan sukrosa (1:2, b/b), dan paling atas  adalah  40  g  asam  silisik  yang  diaktifkan.  Semua adsorben  dilarutkan  dalam  heksana.  Sebanyak  100  ml minyak biji kenari dilarutkan dalam heksana dengan volume yang  sama  dan  selanjutnya  dilewatkan  dalam  kolom kromatografi.  Minyak  yang  diperoleh  ditampung  dan
selanjutnya diproses menggunakan evaporator dengan suhu 30  C untuk menghilangkan pelarut. Setelah semua pelarut menguap,  minyak  selanjutnya  dialiri  gas  N 2 .  Minyak  yang diperoleh  disebut  sebagai  minyak  murni  dan  selanjutnya digunakan untuk penelitian.
Minyak  kasar  dan  minyak  murni  dianalisis  asam  lemak bebas angka peroksida, total karoten dan tokoferol
Pengaruh panas terhadap stabilitas oksidatif minyak biji kenari
Perlakuan  pengaruh  panas  terhadap  stabilitas oksidatif  minyak  dilakukan  menurut  metode  Gomez-Alonso, et  al .  (2004)  dengan  sedikit  modifikasi.  Sebanyak  20  mL minyak  biji  kenari  (minyak  kasar  dan  minyak  yang  telah dimurnikan)  dimasukkan  ke  dalam  botol  serum  yang dilengkapi  dengan  penutup  dan  dibungkus  dengan aluminium  foil.  Sampel  ditempatkan  pada  dua  tingkat  suhu, yaitu  suhu  ruang  (30  C)    dan  suhu  40  C  (dalam  oven). Kedua sampel disimpan dalam ruang gelap selama 35 hari. Selanjutnya  dilakukan  analisis  angka  peroksida,  TBARS (thiobarbituric  acid  reactive  substances) ,  dan  asam  lemak bebas secara periodik.

## Metode analisis

## Komposisi asam lemak
Komposisi  asam  lemak  dianalisis  dengan kromatografi  gas  ( Gas  Chromatographic  (GC ))  menurut prosedur  AOAC Official  Method 963.22.  Kromatografi  gas yang digunakan adalah HP 5890 series II dengan spesifikasi alat  dan  kondisi  analisis  adalah  sebagai  berikut:  kolom kapiler HP-5 ( Cross linked 5% phenyl metil silicone ), panjang kolom  30  m,  diameter  kolom  0.32  mm,  jenis  detektor  FID, suhu  detektor  270  C,  suhu  injektor  260  C,  gas  pembawa helium  dengan  kecepatan  10  mL/menit,  suhu  awal  80  C, dan suhu akhir 250  C

## Asam lemak bebas
Analisis  kandungan asam lemak bebas dilakukan menurut  prosedur  AOAC Official  Method 940.28.  Sampel sebanyak  2.82  ±  0.2  g  ditimbang  dan  dimasukkan  dalam labu  Erlenmeyer.  Ke  dalam  sample  kemudian  ditambahkan 50  mL  alkohol  netral  yang    panas  dan  2  mL    indikator phenolphtalein (PP).
Larutan  sampel  dititrasi  dengan  0.1  N  NaOH sampai  warna  merah  jambu  tercapai.  Asam  lemak  bebas dinyatakan sebagai  % (asam oleat) = [(ml NaOH x N x BM asam lemak)/ berat sampel x 1000] x 100.

## Angka peroksida
Analisis  kandungan  angka  peroksida  dilakukan menurut  prosedur  AOAC Official  Method 965.33.  Sampel sebanyak  5.00  ±  0.05  g  ditimbang  dan  dimasukkan    ke dalam  Erlenmeyer  250  mL  bertutup  kemudian  ditambahkan 30 mL campuran larutan asam asetat : kloroform (3 : 2 (v/v)). Larutan  digoyang  sampai  homogen.  Ke  dalam  larutan
sampel  ditambahkan  0.5  mL  larutan  jenuh  KI.  Campuran larutan  didiamkan  selama  1  menit  dengan  kadang-kadang digoyang,  kemudian  ditambah  30  mL  aquades.  Larutan dititrasi dengan 0.01 N Na 2 S 2 O 3 sampai warna kuning hampir hilang.  Selanjutnya  ditambahkan  0.5  mL  larutan  pati  1  %. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Angka  peroksida  dinyatakan  dalam  mili-equivalen dari  peroksida  dalam  1000  g  sampel.  Angka  peroksida  = (ml Na 2 S 2 O 3 x N thio x 1000)/ berat sampel (g)

## Total karoten
Analisis  total  karoten  dilakukan  dengan  metode spektrofotometer  menurut  Minguez-Mosquera et  al.  ( 1991) dengan  sedikit  modifikasi.  Sampel  sebanyak  3  g  ditimbang lalu ditambah 25 ml campuran larutan petroleum eter: aseton (1:1).  Larutan  dimasukkan  ke  dalam  corong  pisah  ukuran 250  ml.  Larutan  ditambah  50  ml  aquades  lalu  dikocok sehingga  terbentuk  2  fraksi.  Fraksi  bagian  atas  adalah campuran  karoten  dan  petroleum  eter  dan  fraksi  bagian bawah  adalah  aseton  dan  aquades.  Fraksi  bagian  bawah kemudian dibuang. Pencucian diulang sampai 3 kali. Larutan dilewatkan  dalam  kolom  kromatografi  (1  x  20  cm)  dengan matriks  Al 2 O 3 .  Selanjutnya  larutan  ditera  dengan spektrofotometer  pada  panjang  gelombang  450  nm.  Kurva standar  karoten  dengan  konsentrasi  0–50  µg/ml. Perhitungan  kadar  karoten  berdasarkan  persamaan  garis lurus, y=a+bx.

## Tokoferol
Analisis  kandungan  tokoferol  dilakukan  menurut Wong et  al. (1988)  dengan  sedikit  modifikasi.  Sampel sebanyak 200 mg ditimbang lalu dimasukkan ke dalam labu takar  10  ml.  Selanjutnya  ditambahkan  5  ml  toluene,  3.5  ml larutan  2,2-bipiridin  0.07  %  dalam  etanol  (b/v),  dan  0.5  ml ferri  klorida  0.2  %  dalam  etanol  (b/v)  dan  terakhir ditambahkan etanol sampai 10 ml. Campuran larutan dikocok menggunakan  vortex  selama  1  menit,  selanjutnya  ditera dengan  spektrofotometer  pada  =  520  nm.    Kurva  standar tokoferol  dibuat  dengan  konsentrasi  0–1.3  µg/ml.
Perhitungan kadar tokoferol dihitung berdasarkan persamaan garis lurus, y=a+bx.

## TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)
Pengukuran kandungan TBARS dilakukan dengan menggunakan  metode  yang  dilakukan  oleh  Schmedes  dan Holmer  (1989)  dengan  sedikit  modifikasi.  Sampel  sebanyak 1  mL  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  bertutup  ulir kemudian ditambah dengan 2 mL larutan asam trikloroasetat (TCA)  20  %  dan  2  mL  TBA  (2- thiobarbituric  acid )  0.02  M (dalam  asam  asetat  glasial  98%).  Selanjutnya  campuran larutan ditempatkan pada penangas air mendidih selama 10 menit.  Larutan  kemudian  didinginkan  dengan  air  mengalir. Selanjutnya larutan disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit.
Supernatan  ditera  dengan  spektrofotometer  pada panjang  gelombang  532  nm.  Kurva  standar  malonaldehide dibuat  dengan  menggunakan  larutan  1,1,3,3-tetra ethoxypropane  (TEP)  dengan  konsentrasi  0  –  18  µmol/L. Perhitungan  TBARS  berdasarkan  persamaan  garis  lurus, y=a+bx.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  minyak biji kenari
Hasil  analisis  komponen  minyak  biji  kenari  kasar dan  minyak  yang  telah  dimurnikan  dengan  kolom kromatografi  menggunakan  absorben  asam  silisik,  arang aktif,  celite  545,  dan  sukrosa  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Komponen minor dalam minyak biji kenari dapat diturunkan kandungannya  dengan  menggunakan  kolom  kromatografi. Kandungan  tokoferol  pada  minyak  kasar Canarium  indicum sebesar  1140  ppm  turun  menjadi  29.0  ppm  pada  minyak murni, sementara pada Canarium vulgare turun dari 850 ppm menjadi  37.0  ppm  (Tabel  2).  Hal  ini  menandakan  bahwa sebagian  tokoferol  yang  merupakan  antioksidan  alami minyak  biji  kenari  terserap  oleh  adsorben  selama  dalam kolom kromatografi.
Tabel 1 Komposisi asam lemak minyak biji kenari
Komponen Canarium indicum Canarium vulgare Minyak kasar Minyak murni Minyak kasar Minyak murni Asam lemak (% terhadap total asam lemak) : Asam laurat 1.16 ND 1.57 ND Asam miristat 0.48 ND 0.08 ND Asam palmitat 24.69 26.38 24.95 27.23 Asam stearat 13.67 14.44 13.45 14.09 Asam oleat 46.86 45.94 47.00 45.74 Asam linoleat 11.35 12.29 10.72 10.95 Asam linolenat 0.43 0.38 0.29 0.27
Hasil Penelitian                                                                        J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008
Tabel 2 Komponen minyak biji kenari hasil pemurnian Komponen Canarium indicum Canarium vulgare Minyak Kasar Minyak Murni Minyak Kasar Minyak Murni Asam Lemak Bebas (% asam oleat) 0.25 0.08 0.67 0.09 Angka Peroksida (meq O 2 /kg minyak) 1.74 0.35 1.93 0.35 Total Karoten (µg/100g minyak) 292.3 44.78 368.7 45.84 Tokoferol (ppm) 1140 29.0 850 37.0 Pengaruh penyimpanan Pengaruh kondisi penyimpanan terhadap perubahan  angka  peroksida  dan  TBARS  dalam  minyak  biji kenari  disajikan  pada  Gambar  1  dan  2.  Jenis  minyak memberi  pengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  pembentukan hidroperoksida  minyak  selama  penyimpanan  35  hari  pada suhu  30  dan  suhu  40  C.  Minyak  biji  kenari  yang  telah dimurnikan  menghasilkan  jumlah  peroksida  lebih  tinggi daripada  minyak  biji  kenari  kasar  selama  penyimpanan. Angka  peroksida  minyak  biji  kenari  kasar  dari  spesies Canarium  vulgare relatif  lebih  tinggi  angka  peroksida daripada  angka  peroksida  minyak  biji  kenari  kasar  dari spesies Canarium indicum setelah disimpan 35 hari. Hal ini disebabkan  kandungan  tokoferol Canarium  indicum relatif lebih tinggi daripada Canarium vulgare . Tokoferol merupakan antioksidan  primer  atau  antioksidan  pemecah  rantai  dalam reaksi berantai radikal bebas, yang dapat mengubah radikal lipida  menjadi  produk  yang  lebih  stabil  sehingga memperpanjang  daya  simpan edible  oil (Gordon,  1990). Pada  autooksidasi  minyak  nabati  yang  mengandung  asam lemak  tidak  jenuh,  radikal  bebas  terbentuk  pada  tahap inisiasi  terjadi  secara  lambat.  Radikal  ini  bereaksi  secara cepat  dengan  oksigen  udara  menghasilkan  radikal  peroksi, yang dapat menghasilkan hidroperoksida dan radikal bebas baru  yang  dapat  bereaksi  dengan  asam  lemak  tidak  jenuh yang  lain  (tahap  propagasi)  sehingga  menyebabkan peningkatan  pembentukan  produk  oksidasi  primer  dan sekunder  (Porter, et  al. 1995).  Tokoferol  merupakan antioksidan alami  dalam minyak bij kenari, yang menambah stabilitas  minyak  biji  kenari.  Tokoferol  dapat  mencegah oksidasi  asam  lemak  dengan  penghambatan  pembentukan hidroperoksida  pada  tahap  propagasi  atau  proses dekomposisi pada penghambatan pembentukan aldehid.
Sebaliknya,  angka  peroksida  minyak  bij  kenari murni  dari  spesies Canarium  vulgare relatif  lebih  rendah daripada  angka  peroksida Canarium  indicum setelah penyimpanan  35  hari.  Minyak  biji  kenari  murni  dari  spesies Canarium  indicum mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh majemuk,  yaitu  asam  linoleat  (C18:2)  dan  asam  linolenat (C18:3), relatif lebih tinggi daripada Canarium  vulgare (Tabel 1). Hal ini sesuai dengan pernyataan DeMan (1999) bahwa semua  minyak  dan  lemak  yang  memiliki  asam  lemak  tidak jenuh baik asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) maupun asam  lemak  tidak  jenuh  ganda  (PUFA)  dapat  bereaksi dengan  oksigen.  Reaksi  ini  menghasilkan  produk  oksidasi primer,  sekunder,  dan    tersier  yang  dapat  menyebabkan kerusakan pada minyak dan lemak. Laju oksidasi pada asam lemak sangat tergantung pada derajat ketidakjenuhan.
Minyak  yang  disimpan  pada  suhu  30  C menunjukkan  kerusakan  oksidatif  relatif  rendah.  Angka peroksida  meningkat  selama  penyimpanan  35  hari  pada semua sampel yang disimpan pada suhu 40  C. Peningkatan angka  peroksida  untuk  minyak  kasar  dan  murni  dari Canarium indicum pada suhu 30  C yaitu 0.43 menjadi 4.00 meq  O 2 /kg  minyak,  dan  pada  suhu  40  C    adalah  4.47 menjadi 18.74 meq O 2 /kg minyak, sedangkan untuk minyak kenari Canarium  vulgare pada  suhu  30  C  adalah  1.43 menjadi 3.42 meq O 2 /kg minyak dan pada suhu 40  C adalah 5.88 menjadi 15.77 meq O 2 /kg minyak.  Laju oksidasi minyak kenari Canarium    indicum kasar, Canarium    vulgare kasar, Canarium  indicum murni,  dan Canarium  vulgare murni secara berturut-turut dapat dilihat dari slope kurva perubahan angka  peroksida  selama  penyimpanan  pada  suhu  30  C yaitu:  0.06,  0.21,  0.52,  dan  0.45,  sedangkan  pada  suhu 40  C  adalah  0.56,  0.81,  2.33,  dan  2.14.  Angka  peroksida cenderung  meningkat  tajam  terjadi  setelah  21  hari penyimpanan  pada  suhu  40  C.  Sampai  pada  hari  ke-35 angka  peroksida  cenderung  masih  meningkat,  ini  dapat disebabkan  oleh  reaksi  dekomposisi  yang  menghasilkan aldehid relatif lebih rendah daripada produksi hidroperoksida. Pembentukan  hidroperoksida  adalah  reaksi  autokatalik  dan mempunyai  laju  peningkatan  sebagai  fungsi  waktu  dalam menghasilkan  produk.  Hidroperoksida  yang  terbentuk  pada tahap  reaksi  penyebaran  (propagasi)  merupakan  produk oksidasi  primer.  Produk  oksidasi  ini  umumnya  tidak  stabil dan  terurai  menjadi  produk  oksidasi  sekunder,  yang menghasilkan  berbagai  senyawa  seperti  aldehid,  keton, karbonil, dan lain-lain (DeMan, 1999).
Pembentukan produk oksidasi sekunder minyak biji kenari  selama  penyimpanan  diindikasikan  oleh  angka TBARS.  Gambar  2  menunjukkan  peningkatan  TBARS minyak  biji  kenari  kasar  dan  murni  dari  spesies Canarium indicum pada  suhu  30  C  adalah  4.47  menjadi  7.70  µmol MDA/kg minyak dan pada suhu 40  C adalah 9.91 dan 55.38 µmol  MDA/kg  minyak,  sedangkan  dari  spesies Canarium vulgare pada  suhu  30  C  adalah  5.62  menjadi  6.50  µmol MDA/kg minyak dan pada suhu 40  C adalah 10.38 menjadi 43.54 µmol MDA/kg minyak.
40  C 0 5 10 15 20 25 0 2 5 9 14 21 28 35 Lama Penyimpanan (Hari) An g ka Pe ro ksi d a (m e q /kg M in ya k) C. indicum kasar C. vulgare kasar C. indicum murni C. vulgare murni
Gambar 1 Perubahan angka peroksida minyak biji kenari yang disimpan pada suhu 30 dan 40  C
30  C 0 5 10 15 20 25 0 2 5 9
14 21 28 35 Lama Penyimpanan (Hari) An g ka Pe ro ksi d a (me q /kg Mi n ya k) C. indicum kasar
C. vukgare kasar
C. indicum murni
C. vulgare murni
Gambar 2 Perubahan angka TBARS minyak biji kenari  yang disimpan pada suhu 30 dan 40  C
Minyak  biji  kenari  kasar  mampu  mengurangi pembentukan  TBARS.  Hal  ini  disebabkan  dalam  minyak kasar terdapat tokoferol yang bertindak sebagai antioksidan yang  dapat  menghambat  pembentukan  hidroperoksida. Peningkatan angka TBARS sesuai dengan pola peningkatan pembentukan  angka  peroksida  pada  perlakuan  yang  sama. Perlakuan  jenis  minyak  memberi  pengaruh  yang  nyata (p<0.05) terhadap pembentukan TBARS. Hal ini disebabkan kandungan  tokoferol  dalam  minyak  kasar  lebih  tinggi daripada kandungan tokoferol pada minyak murni.
Namun  angka  asam  lemak  bebas  relatif  konstan selama penyimpanan pada suhu 30  C dan cenderung naik pada    suhu    40  C  (Gambar  3).  Angka  asam  lemak  bebas
minyak  biji  kenari,  menunjukkan  peningkatan  selama penyimpanan  pada  suhu  30  C  dan  suhu  40  C.  Nawar (1985)  mengemukakan  bahwa  asam  lemak  bebas  dapat terbentuk juga dari reaksi hidrolisa ikatan ester pada  lemak yang  dapat    disebabkan  oleh  enzim,    panas,    dan  kimiawi, misalnya oleh suhu dan pH ekstrim.  Peningkatan kandungan asam  lemak  bebas  selama  penyimpanan  pada  suhu  40  C diduga  karena  reaksi  dekomposisi  hidroperoksida  menjadi aldehid,  keton,  asam-asam,  dan  lain-lain.  Menurut  DeMan (1999) produk sekunder oksidasi adalah aldehid, keton, dan senyawa  karbonil.  Aldehid  ini  dapat  teroksidasi  dan membentuk  asam  lemak  bebas  yang  dapat  dianggap sebagai produk tersier oksidasi.
30  C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0 2 5 9 14 21 28 35 Lama Penyimpanan (Hari) TB A R S ( µ m o l M D A /K g M in y a k ) C. inicum kasar C. vulgare kasar C. indicum murni C. vulgare murni 40 °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0 2 5 9 14 21 28 35 Lama Penyimpanan (Hari) T B A R S (µ m o l M D A /K g M in y a k ) C. indicum kasar
C. vulgare kasar
C. indicum murni
C. vulgare murni
Gambar 3 Perubahan angka asam lemak bebas minyak kenari yang disimpan pada suhu 30 dan 40  C

## KESIMPULAN
Kandungan  tokoferol  minyak  kenari  kasar  dari spesies Canarium vulgare dan Canarium indicum lebih tinggi (850–1140 ppm) dibandingkan dengan kandungan tokoferol minyak  kenari  murni  dari  spesies yang  sama  (29.0–37.0 ppm).  Laju  oksidasi  minyak  biji  kenari  yang  disimpan  pada suhu  40  C  dengan  slope  0.56–2.14  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  laju  oksidasi  minyak  biji  kenari  yang disimpan pada suhu 30  C dengan slope 0.06–0.45. Hal ini berarti bahwa minyak biji kenari lebih stabil disimpan selama 35 hari pada suhu 30  C daripada suhu 40  C, karena reaksi oksidasi dipengaruhi oleh panas.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995.  Food  composition,  additivs,  natural contaminats. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed ke-16. Vol IV (41):1 -52.
[Anonimous]. 1999. Introducing the molusca nut [Project Bird Watch and Yayasan Wallacea].  Bali: PO Box 110- P, Ubud.
Crapiste GH, Brevedan MIV, dan Carelli AA. 1999. Oxidation of sunflower oil during storage. J A Oil Chem Soc 76 (12): 1437-1443.
DeMan  JM.  1999. Principles  of    Food  Chemistry. Ed  ke-3. Maryland: Aspen Pub Inc Gaithersbury.
Djarkasi  GSS,  Slamet  Sudarmadji,  Zuheid  Noor,  dan  Sri Raharjo  2007.  Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia Minyak  Kenari  ( Canarium  indicum L.)  yang diekstraksi  dengan  pengepresan  dan  metode
30  C 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 0 2 5 9 14 21 28 35 Lama Penyimpanan (Hari) A s a m L e m a k B e b a s ( % ) C. indicum kasar C. vulgare kasar C. indicum murni C. vulgare murni 40°C 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 0 2 5 9 14 21 28 35 Lama Penyimpanan (Hari) A s a m L e m a k B e b a s ( % ) C. indicum kasar C. vulgare kasar C. indicum murni
C. vulgare murni
soxhlet. Proseding  Seminar  Nasional  PATPI; Bandung, 17-18 Juli.
Frankel EN. 1998. Lipid Oxidation . Scotland: The Oily Press Ltd. Dundee.
Gomez-Alonso  S,  Salvador  MD,  and  Fregapane  G.  2004.
Evolution  of  the  oxidation  process  in  olive  oil triacylglycerol under accelerated storage conditions (40-60 °C). J A. Oil Chem Soc 81 (2): 177-184.
Gordon  MH.  1990.  The  mechanism  of  antioxidant  action  in vitro.  In:  Hudson  BJF,  editor. Food  Antioxidants. Elsevier  Applied  Science .  London  and  New  York. hlm. 1-18.
Hamilton  RJ.1989.  The  chemistry  of  rancidity  in  foods.  In: Allen  JC  and  Hamilton  RJ,  editor. Rancidity  in Foods. Elsevier Applied Science . London and New York.hlm. 1-21.
Kennedy J and Clarke W. 2004. Cultivated landscapes of the
southwest pasific. Canberra: Resource Management in Asia.
Khan MA and Shahidi F. 2001. Effect of natural and synthetic antioxidants on the oxidative stability of borage and evening  primrose  triacylglycerols. Food  Chem 75:431-437.
Kolalowska  A.  2003.  Lipid  Oxidation  in  Food  Systems.  In:
Sikosrski  ZE  and  Kolalowska  A,  editor. Chemical and  Functional  Properties  of  Food  Lipids . Washington DC: CRC Pres. hlm. 133-166.
Leenhouts  PW.  1956.  Burseraceae.  In: Flora Malesian. Series 1 , Vol.5. hlm. 256-296.
Min  DB  and  Boff  JM.2002.  Lipid  oxidation  of  edible  oil.  In: Akoh  CC  and  Min  DB,  editor. Food  Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology . New York, Basel: Marcel Dekker, Inc.
Minguez-Mosquera  MI,  Rejano  L,  Gandul  B,  Sanchez  AH, and Garrido J.  1991. Color-pigment correlation in virgin olive oil. J Am Oil Chem Soc 68 (5): 332-336.
Nawar  WW.  1985.  Lipids.  In:  Fennema  OR,  editor. Food Chemistry .    Ed  ke-2,  rev  and  expan.  New  York: Marcel Dekker, Inc.hlm. 139-244.
Porter NA, Caldwell SE, and Mills KA. 1995. Mechanisms of free  radical  oxidation  of  unsaturated  lipids. Lipids , 30(4): 277-290.
Raharjo  S.  2006. Kerusakan  Oksidatif  pada  Makanan .
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Schmedes A and Holmer G. 1989. A new thiobarbituric acid (TBA)  method  for  determination  of  free malonaldehyde  (MDA)  and  hydroperoxides selectivity as a measure of lipid peroxidation. J Am Oil Chem Soc 66: 813-817.
Thomson  LAJ  dan  Evans  B.2004. Canarium  indicum var. indicum and C.  harveyi (canarium  nut). Species Profiles for Pacific Island Agroforestry . Versi 1.1.
Wong  ML,  Timms  RE,  and  Goh  EM.  1988.  Colorimetric determination of total tocopherols in palm oil, olein, and stearin. J Am Oil Chem Soc 65 (2): 258-261.