## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 1, 2021 Page 22-27 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.1.04 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Pada

## Pembuatan Cupcake Terhadap Daya Terima Konsumen
Mohammad Andi Abdillah Hakim 1, , Mutiara Dahlia 2, , Alsuhendra 3,
1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri jakarta, Jl Rawamangun Muka, Jakarta Timur, 3220, Telp/Fax (021) 4894221
Email: andiabdyl@gmail.com

## Abstract
This research aims to determine and analyze the effect of moringa leaf flour addition percentage in the  making  of cupcake to  the  acceptence  of  costumers  based  on  aspects  of  color,  flavor,  aroma,  and texture. This research  was conducted in the laboratory of  pastry and bakery processing  at the culinary education study program of State University of Jakarta. This research started from the begining of May 2019 until December 2019. The method used is using experimental method. The sampel in this study were cupcake with the additional percentage of 5%, 10%, and 15% moringa leaf flour, which were then taste to 30 rather skilled panelists whis assessed all of the aspects. Based on the results of hypothesis test by using friedman test and tuckey test of aspect of color, flavor, and texture it was proven there was an effect of moringa leaf flour addition percentage in the making cupcake . Whereas in aspect of aroma that there wasn’t an effect.  Generally, the  conclusion of the  results of the  result of organoleptic assessment that cupcake with the most preffered addition of moringa leaf flour from the aspect of color, flavor, aroma, and texture was with addition percentage of 5%.
Keywords : Moringa Leaf Flour, Cupcake, Consumer Acceptance.

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menganalisis  pengaruh  penambahan  tepung  daun kelor pada pembuatan cupcake terhadap daya terima konsumen berdasarkan aspek warna, rasa, aroma, dan  tekstur.  Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan  Pastry  dan  Bakery  Program  Studi Pendidkan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Dengan waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2019 hingga Desember 2019. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah cupcake dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5%, 10%, dan 15% kemudian diujikan kepada  30  panelis  agak  terlatih  yang  menilai  keseluruh  aspek.  Berdasarkan  hasil  uji  hipotesis  dengan menggunakan  uji  Friedman  dan  uji  Tuckey  pada  aspek  warna,  rasa,  dan  tekstur  menunjukan  adanya pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  pada cupcake .  Sedangkan  pasa  aspek  aroma  tidak  terdapat pengaruh.  Kesimpulan  hasil  penilaian  organoleptik  secara  umum  bahwa cupcake dengan  penambahan tepung daun kelor yang paling disukai oleh konsumen dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur terletak pada persentase penambahan 5%.
Kata-kata kunci : Tepung Daun kelor, Cupcake , Daya Terima Konsumen.

## PENDAHULUAN
Cake adalah  hidangan  atau  camilan  manis  yang  terbuat  dari  tepung,  telur,  margarin  dan  gula . Umumnya cake dihidangkan  pada  acara  khusus,  seperti  acara  ulang  tahun,  acara  pernikahan,  acara
adat,  dan  pameran. Cake memiliki  rasa  dominan  manis  dan  empuk  serta  sering  diberi  penambahan krim  yang lembut sebagai hiasan. Tidak jarang pula untuk memperkaya rasa, cake diberi tambahan buah, cokelat, kacang-kacangan dan manisan.
Salah  satu cake yang  digemari  dan  diminati  saat  ini adalah pound  cake.  Pound  cake merupakan salah satu metode pada pembuatan cupcake , meskipun pada umum  nya cupcake menggunakan metode pound cake , namun metode sponge cake juga bisa digunakan pada pembuatan cupcake dan didapati tekstur cake yang lebih lembut dan berpori dibandingkan dengan metode pound cake . Saat  ini cupcake sudah  umum  dikenal  di  masyarakat  karena  cita  rasanya  sesuai  dengan  selera masyarakat  umum  di  Indonesia.    Namun  keberadaan cupcake berbanding  lurus  dengan  semakin banyaknya  variasi  resep  dasar  adonan  hingga  hiasan cupcake yang  semakin  inovatif  dan  kreatif. Cupcake juga dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk menggantikan kue tart dalam ukuran besar dan bertingkat.
Dengan banyaknya permintaan cupcake namun kurangnya variasi dan inovasi dari cupcake, serta butuh  penambahan  gizi  karna  umumnya cupcake disukai  oleh  anak  kecil, maka  dari  itu  perlu  ada inovasi dan penambahan gizi.
Tanaman  kelor  adalah  tanaman  yang  mempunyai  banyak  manfaat,  mulai  dari  biji,  akar,  batang, getah  dan  daunnya.  Namun  penggunaan  tanaman  kelor  masih  jarang  digunakan  dan  hanya  sebagai tanaman  pagar  hidup,  batas  tanah  ataupun  penjalar  tanaman  lain.  Sementara  bagian  yang  sering digunakan  untuk  penelitian  adalah  daun  kelor  karena  lebih  memungkinkan  untuk  diolah  menjadi produk pangan.
Salah satu inovasi cupcake yang belum pernah diteliti adalah cupcake dengan menggunakan tepung daun kelor karena daun kelor memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi serta menjadi pewarna hijau alami dan disini peneliti memanfaatkan itu sebagai salah satu upaya dalam menggabungkan daya tarik cupcake dengan kandungan gizi dari daun kelor.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka  peniliti  ingin  membuat  penilitian  tentang  Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Pembuatan Cupcake Terhadap Daya Terima Konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  penelitian  eksperimen.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji organoleptik untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap daya terima cupcake yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan tiga persentase penambahan yang berbeda yaitu 5%, 10%, dan 15%, berdasarkan penilaian kualitas oleh 5 orang panelis ahli. Responden pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih, yang dipilih secara acak sebanyak 30 panelis.

## HASIL PENELITIAN
Penelitian  ini  memperoleh  hasil  data  melalui  dua  tahap.  Pada  tahapan  pertama  yaitu menggunakan uji validitas, uji ini berguna untuk mengukur kualitas dan kelayakan dari produk cupcake penambahan  tepung  daun  kelor,  uji  ini  ditujukan  kepada  5  panelis  ahli.  Pada  tahap  kedua, menggunakan  uji  daya  terima  konsumen  terhadap  produk cupcake penambahan  tepung  daun  kelor yang ditujukan kepada 30 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang telah mengambil mata kuliah organoleptik. Hasil  penelitian  ini  meliputi  hasil  uji  validitas,  uji  daya  terima  dan  uji  hipotesis  menggunakan  uji Friedman, jika hipotesis terdapat perbedaan pada minimal salah satu perlakuan maka akan dilanjutkan pada uji Tuckey untuk mengetahui variasi kelompok yang paling disukai diantara kelompok-kelompok yang dianalisis.
Uji daya terima meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan rentang skala 5 sampai dengan 1, dari hasil tertinggi hingga terendah yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka.
TABEL 1. Hasil Uji Validitas Panelis Ahli Aspek Penilaian Pengolahan Panelis Jumlah Mean P1 P2 P3 P4 P5 Warna 5% 5 1 5 4 3 18 3.6 10% 4 2 5 3 5 17 3.4 15% 5 3 3 2 2 14 2.8 Rasa 5% 5 4 5 4 5 23 4.6 10% 4 4 4 3 4 16 3.2 15% 3 3 3 4 3 19 3.8 Aroma 5% 5 4 5 5 4 23 4.6 10% 3 3 4 5 3 18 3.6 15% 4 3 4 3 5 19 3.8 Tekstur 5% 4 5 5 5 4 23 4.6 10% 5 2 2 5 5 19 3.8 15% 4 4 5 5 5 23 4.6
Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek warna cupcake penambahan tepung daun kelor menunjukan pelakuan 5% diperoleh skor mean 3,6 yang artinya warna cupcake diantara skala warna  hijau  dan  hijau  muda,  pada  perlakuan  10%  diperoleh  skor  mean  3,4  yang  artinya cupcake memiliki skala warna diantara hijau dan hijau kekuningan, dan pada perlakuan 15% diperoleh skor mean 2,8 yang artinya cupcake memiliki skala warna mendekati warna hijau. Hasil uji validasi kepada 5 panelis ahli terhadap aspek rasa cupcake penambahan tepung daun kelor menunjukan perlakuan 5% diperoleh skor mean sebesar 4,6 yang artinya rasa pada cupcake memasuki skala diantara terasa daun kelor dan agak terasa daun kelor, pada perlakuan 10% diperoleh skor mean sebesar 3,2 yang artinya rasa pada cupcake memasuki skala sangat terasa daun kelor dan 15% diperoleh skor  mean  sebesar  3,8  yang  artinya  rasa  pada cupcake memasuki  skala  rasa  mendekati  terasa  daun kelor.
Hasil uji validasi kepala 5 panelis ahli terhadap aspek aroma cupcake penambahan tepung daun kelor menunjukan pada pelakuan 5% diperoleh skor mean sebesar 4,6 yang artinya aroma pada cupcake terdapat pada skala diantara beraroma dan agak beraroma daun kelor, pada perlakuan 10% diperoleh skor mean sebesar 3,6 yang artinya aroma pada cupcake berada diantara skala sangat beraroma dan beraroma  daun  kelor  yang  mendekati  standar  kualitas  pertama  yang  diharapkan  peneliti,  dan  pada perlakuan  15%  diperoleh skor  mean  sebesar  3,8  yang  artinya aroma  pada cupcake mendekati  skala beraroma kelor.
Hasil uji validasi kepala 5 panelis ahli terhadap aspek tekstur cupcake penambahan tepung daun kelor dengan perlakuan 5% diperoleh skor mean sebesar 4,6 yang artinya tekstur pada cupcake diantara skala  agak  lembut  dan  lembut,  pada  perlakuan  10%  diperoleh  skor  mean  sebesar  3,8  yang  artinya tekstur  pada cupcake mendekati  skala  agak  lembut,  dan  pada  perlakuan  15%  diperoleh  skor  mean sebesar 4,6 yang artinya tekstur pada cupcake diantara skala agak lembut dan lembut.
TABEL 2. Penilaian Data Hasil Uji Daya Terima Aspek Warna
Aspek Penilaian Persentase Cupcake Penambahan Tepung Daun kelor 5% 10% 15% n % n % n % Sangat suka 0 0 5 16,6 16 53,3 Suka 4 13,3 13 43,6 10 33,3 Agak suka 10 33,3 10 33,3 4 13,3 Tidak suka 16 53,3 2 6,6 0 0 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 2,60 3,70 4,40 Median 2 4 5
Modus 2 4 5
Nilai  rata-rata  panelis  daya  terima  konsumen cupcake penambahan  tepung  daun  kelor  pada aspek  warna  menunjukan  bahwa, cupcake dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  persentase  5% memperoleh skor 2,60, termasuk diantara agak suka dan tidak suka, persentase 10% dengan perolehan skor mean sebesar 3,70 termasuk kedalam kategori diantara agak suka dan suka, sedangkan persentase 15% dengan skor mean 4,40 termasuk kedalam kategori suka. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, dapat  disimpulkan  bahwa  untuk  penilaian  aspek  warna  hasil  daya  terima  konsumen  pada cupcake penambahan tepung daun kelor 15% yang paling disukai dengan skor mean tertinggi yaitu 4,40 dengan kategori suka.
TABEL 3. Penilaian Data Hasil Uji Daya Terima Aspek Rasa Aspek Penilaian Persentase Cupcake Penambahan Tepung Daun kelor 5% 10% 15% n % n % n % Sangat suka 22 72,6 10 33,3 0 0 Suka 6 19,8 12 39,6 6 19,8 Agak suka 2 6,7 8 26,4 15 50 Tidak suka 0 0 0 0 8 26,4 Sangat tidak suka 0 0 0 0 1 3,3 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,67 4,07 2,83 Median 5 4 3 Modus 5 4 3
Penilaian daya terima konsumen pada cupcake penambahan tepung daun kelor dalam aspek rasa memiliki skor mean yang menunjukan, pada penambahan tepung daun kelor 5% adalah 4,67 sehingga mendapat kategori suka, pada persentase  10% diperoleh 4,07 sehingga  mendapat kategori suka dan pesentase  15%  diperoleh  2,83  sehingga  mendapat  kategori  mendekati  agak  suka.  Berdasarkan  hasil perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa untuk penilaian aspek rasa hasil daya terima konsumen pada cupcake penambahan tepung daun kelor 5% yang paling disukai dengan skor mean tertinggi yaitu 4,67 dengan kategori suka.
TABEL 4. Penilaian Data Hasil Uji Daya Terima Aspek Aroma
Aspek Penilaian Persentase Cupcake Penambahan Tepung Daun kelor 5% 10% 15% n % n % n % Sangat suka 3 10 7 23,3 3 10 Suka 14 46,7 15 50 11 36,7 Agak suka 12 40 7 23,3 15 50 Tidak suka 1 3,3 1 3,3 1 3,3 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 3,63 3,93 3,53 Median 4 4 3 Modus 4 4 3
Penilaian uji daya terima konsumen pada panelis menghasilkan skor mean sebesar 3,63 dan 3,93 pada penambahan tepung daun kelor 5% dan 10% dengan kategori mendekati suka, sedangkan untuk penambahan 15% manghasilkan skor mean sebesar 3,53 dengan kategori diantara agak suka dan
suka. Disimpulkan berdasarkan hasil perhitungan bahwa untuk penilaian aspek aroma hasil daya terima konsumen pada cupcake penambahan tepung daun kelor 10% yang paling disukai dengan skor mean tertinggi yaitu 4,23 dengan kategori suka.
TABEL 5. Penilaian Data Hasil Uji Daya Terima Aspek Tekstur
Aspek Penilaian Persentase Cupcake Penambahan Tepung Daun kelor 5% 10% 15% n % n % n % Sangat suka 12 40 8 26,7 1 3,3 Suka 14 46,7 9 30 5 16,7 Agak suka 4 13,3 12 40 18 60 Tidak suka 0 0 1 3,3 6 20 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,27 3,80 3,03 Median 4 4 3 Modus 4 3 3
Nilai rata-rata  panelis  daya  terima  konsumen cupcake penambahan  tepung  daun kelor  pada aspek  tekstur  menunjukan, cupcake dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  5%,  10%,  dan  15% memperoleh skor mean masing-masing 4,27, 3,80 dan 3,03 dengan antara agak suka dan suka. Terlihat dari  hasil  perhitungan  tersebut,  disimpulkan  bahwa  untuk  penilaian  aspek  tekstur  hasil  daya  terima konsumen pada cupcake penambahan tepung daun kelor 5% yang paling disukai dengan skor mean tertinggi yaitu 4,27 dengan kategori suka.

## PEMBAHASAN
Hasil penelitian  untuk  aspek  warna cupcake penambahan  tepung  daun  kelor  persentase 5% memperoleh nilai rata-rata 2,60, persentase 10% memperoleh nilai rata-rata 3,70, sedangkan persentase 15%  memperoleh  nilai  rata-rata  4,40.  Pada  uji  friedman  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh terhadap cupcake penambahan tepung daun kelor dalam aspek warna. Hal ini dikarenakan zat klorofil yang terkandung dalam daun kelor yang menyebabkan warna cupcake menjadi hijau. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor warna yang dihasilkan produk menjadi warna hijau hingga hijau tua (Hasanah Hafidhah, 2015 dalam Nurlaila et al., 2018). Sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurlaila et al., (2018) dalam pembuatan sosis fungsional berbahan dasar ikan tenggiri dan tepung daun kelor.
Pada aspek rasa cupcake penambahan tepung daun kelor menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,67  pada  persentase  5%,  lalu  nilai  rata-rata  4,07 diperoleh  dari  persentase 10%,  dan  nilai  rata-rata sebesar 2,83 pada persentase 15%. Setelah uji friedman didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh pada cupcake penambahan tepung daun kelor dalam aspek rasa, hal ini dikarenakan daun kelor memiliki rasa  yang  pahit  sehingga  perbedaan  penambahan  mempengaruhi  tingkat  rasa  pahit  pada cupcake . Sesuai dengan jurnal yang sudah diteliti oleh Darmawan (2017) tentang pembuatan Bakpao Substitusi Tepung Daun Kelor.
Dalam  aspek  tekstur  pada cupcake penambahan  tepung  daun  kelor  persentase  5% menghasilkan  nilai  rata-rata  4,27,  persentase  10%  menghasilkan  nilai  rata-rata  3,80  dan  persentase 15%  menghasilkan  nilai  rata-rata    3,03.  Hasil  dari  uji  friedman  yang  dilakukan  adalah  terdapat pengaruh pada cupcake penambahan tepung daun kelor dalam aspek tekstur. Berdasarkan penelitian yang  telah  dilakukan  oleh  Darmawan  (2017)  bahwa  semakin  besar  penambahan  daun  kelor  akan menghasilkan hasil yang tidak empuk/lunak. Menurut Winarno (1992) serat merupakan senyawa yang dapat mengikat air, sehingga selama pengolahan air yang terikat dengan serat tidak mudah lepas dan dampaknya tekstur menjadi tidak empuk/lunak.
Aspek  aroma  penambahan  tepung  daun  kelor  5%  memperoleh  nilai  rata-rata  3,63,  untuk penambahan  10%  memperoleh  nilai  rata-rata  3,93,  sedangkan cupcake dengan  penambahan  tepung daun kelor 15% memperoleh nilai rata-rata 3,53. Setelah melalui uji friedman didapatkan hasil bahwa tidak terdapat pengaruh dalam aspek aroma dengan nilai x 2 hitung 3,80, nilai signifikan 𝛼 =0,05 dan x 2 tabel  5,99.  Jika  dlihat  dari  data  perbedaan  yang  dipengaruhi  penambahan  tepung  daun  kelor  pada cupcake hanya sedikit dan tidak signifikan karena aroma yang didapatkan sama pada umumnya.

## KESIMPULAN
Hasil dari uji deskriptif menghasilkan satu perlakuan yang paling disukai yaitu 5% untuk ketiga aspek yaitu, pada aspek rasa dengan skor mean 4,67 kemudian aspek aroma memperoleh skor mean 3,63 dan pada  aspek  tekstur  mendapat  skor  mean  4,27  yang  seluruhnya  termasuk  ke  dalam  kriteria  suka. Sedangkan pada aspek warna, perlakuan yang paling disukai adalah 15% dengan skor mean 4.40 dan masuk  ke  dalam  kriteria  suka.  Uji  hipotesis  yang  dilakukan  menghasilkan  1  dari  4  aspek  tidak signifikan sehingga tidak dilanjutkan kedalam uji tuckey, yaitu aspek aroma  dengan nilai x 2 hitung < x 2 tabel sehingga Ho diterima. Sedangkan 3 aspek dari 4 aspek bernilai signifikan sehingga dilanjutkan kedalam  uji  tuckey,  yaitu  aspek  warna,  rasa,  dan  tekstur.  Berdasarkan  hasil  perhitungan  pada penelitian, cupcake dengan penambahan tepung daun kelor dapat diterima oleh konsumen, sehingga formula  penambahan cupcake kelor  dengan  persentase  5%  paling  disukai  secara  umum  dan  dapat direkomendasikan untuk dikembangkan serta dipasarkan .

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian, peneliti memberikan saran berupa :
1. Teknik  pengolahan cupcake harus  benar-benar  diperhatikan  agar  memberikan  hasil  yang sempurna setelah pemanggangan, terutama pada proses pengocokan dan pengadukan adonan.
2. Dilakukan pengoptimalan penggunaan tepung daun kelor pada pangan lain sebagai salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan nilai ekonomis daun kelor serta sebagai sarana peningkatan usaha.
3. Pemasaran cupcake dengan modifikasi bahan utama lainnya sangat disarankan, melihat cupcake adalah salah satu kue yang digemari masyarakat Indonesia.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada dosen pembimbing 1. Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. dan dosen pembimbing 2. Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si. Terima kasih seluruh dosen dan staff Program Studi pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Terima kasih kepada orang tua serta teman-teman seperjuangan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta.

## REFERENSI
Castella, K. (2006). Crazy About Cupcakes .
Darmawan, E. (2017). “Daya Terima Konsumen Terhadap Bakpao Yang Diperkaya Sifat Fungsioal Serat Dan Antioksidan Berbasis Daun Kelor ( Moringa oleifera )” . 2 (1), 50–53.
Nurlaila,  N.,  Sukainah,  A.,  &  Amiruddin,  A.  (2018).  “Pengembangan  Produk  Sosis  Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L)” . Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2 (2), 105. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5165
Syarbini, M. H. (2014). “ Cake Preneur” . 1 .
Winarno, F.  (1992). “Enzim Pangan ” . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.