## ESTIMASI SISA NASI KONSUMEN DI BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN DI KOTA BOGOR
( Estimation of Consumer’s Rice Waste at Various Restaurants in Bogor City )
Dini Anriany 1* dan Drajat Martianto 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
This study aimed to estimate waste of cooked rice not consumed by customer at various restaurants in Bogor. Cross sectional study design was implemented in this study. The number of subjects were 279 consumers from 32 restaurants. Food weighing method was used to measure cooked rice waste and the weight was then converted into rice weight using a conversion factor. The calculations show that rice loss from sunda restaurant was the highest with an average of 4.7 g/capita/day of rice equivalent, while the smallest in padang  restaurant  with  the  average  of  2.5  g/capita/day  of  rice  equivalent.  For  java  and  warung  tenda restaurant  were  equal  to  3.6  g/capita/day  of  rice  equivalent  and  4.2  g/capita/day  of  rice  equivalent. Respectively loss of nutrients per meal from sunda restaurant was equal to 8.3 kcal/capita (0.4% of energy RDA), 0.1 g/capita (0.2% of the protein RDA). While the loss of nutrients from padang restaurant was as much as 4.5 kcal/capita (0.2% of energy RDA), 0.05 g/capita (0.1% of the protein RDA). Loss of nutrients from java restaurant was 6.3 kcal/capita (0.3% of energy RDA), 0.07 g/capita (0.1% of the protein RDA). For warung tenda, loss of nutrients was 7.5 kcal/capita (0.4% of energy RDA), 0.09 g/capita (0.2% of the protein RDA). It seems that the loss of the waste of the rice on sunda restaurant by serving in a bakul, has not been able to reduce of rice waste.
Keywords: cooked rice, restaurant, waste consumption

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengestimasi  sisa  nasi  yang  tidak  terkonsumsi  oleh  konsumen  di  beberapa jenis rumah makan di Kota Bogor. Desain penelitian adalah cross sectional . Objek dalam penelitian ini adalah konsumen di 32 rumah makan. Subjek dalam penelitian sebanyak 279 orang. Data sisa nasi diperoleh dengan metode food weighing . Berat sisa nasi dikonversi ke dalam berat beras dengan menggunakan faktor konversi sehingga  beratnya  setara  dengan  berat  beras.  Hasil  perhitungan  menunjukkan  bahwa  kehilangan  sisa  nasi terbesar yaitu pada rumah makan sunda dengan rata-rata 4.7 g/kap/hari setara beras. Sedangkan kehilangan sisa nasi konsumen terkecil yaitu di rumah makan padang dengan rata-rata 2.5 g/kap/hari setara beras. Sisa nasi konsumen di rumah makan jawa dan warung tenda yaitu sebesar 3.6 g/kap/hari setara beras dan 4.2 g/kap/hari setara beras. Kehilangan zat energi dari sisa nasi konsumen di rumah makan sunda sebesar 8.3 kkal/kap/kali makan (0.4% terhadap AKE), dan untuk kehilangan zat protein sebesar 0.1 g/kap/kali makan (0.2% terhadap AKP). Sedangkan kehilangan zat energi dari sisa nasi konsumen di rumah makan padang yaitu sebanyak  4.5  kkal/kap/kali  makan  (0.2%  terhadap AKE)  dan  kehilangan  protein  sebanyak  0.05  g/kap/kali makan (0.1% terhadap AKP). Kehilangan zat energi dari sisa nasi konsumen di rumah makan jawa yaitu sebesar 6.3 kkal/kap/kali makan (0.3% terhadap AKE) dan kehilangan protein sebanyak 0.07 g/kap/kali makan (0.2% terhadap AKP). Untuk kehilangan zat energi di warung tenda yaitu sebesar 7.5 kkal/kap/kali makan (0.4% terhadap AKE) dan kehilangan protein sebanyak 0.09 g/kap/kali makan (0.2% terhadap AKP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kehilangan sisa nasi konsumen di rumah makan sunda dengan cara penyajian nasi dalam bakul nasi belum dapat menekan kehilangan nasi.
Kata kunci: nasi, rumah makan, sisa konsumsi
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: dinianrian@yahoo.com
JGP , Volume 8, Nomor 1, Maret 2013                                                                                                        33

## PENDAHULUAN
Kegiatan  konsumsi  yang  terjadi  pada masyarakat perkotaan sekarang, tidak hanya seke- dar menemukan kebutuhan biologis atau memenuhi rasa  lapar  saja,  tetapi  sudah  menjadi  gaya  hidup yang dapat mencirikan identitas, kelas, kelompok, dsb.  Hal  ini  menyebabkan  perilaku  makan  di  luar ( eating  out )  muncul  sebagai  sebuah  kebiasaan  da- lam kehidupan masyarakat. Perilaku makan di luar yang  berkembang  bukan  hanya  menyebabkan  se- makin  terkenal  dan  banyaknya  Rumah  Makan  (RM) atau restoran yang berkonsep modern, tetapi juga telah  banyak  bermunculan  RM  atau  restoran  yang menyuguhkan  ciri  khas  Indonesia/tradisional,  baik dari jenis makanan, cara penyajian maupun tempat yang  sudah  tidak  kalah  ramainya  dengan  RM  atau restoran berkonsep negara luar (Murwani 2012).
Hal ini juga terjadi pada masyarakat di Kota Bogor.  Kota  Bogor  merupakan  salah  satu  kota  de- ngan jumlah RM atau restoran yang cukup banyak. Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bo- gor  (2010),  terdapat  137  buah  RM  yang  memiliki ciri  khas  daerah  yang  sangat  populer  dikalangan masyarakat  Kota  Bogor,  terdiri  dari  RM  sunda,  RM padang, RM jawa, dan lainnya. Selain RM tradisional ada warung makan yang ramai dikunjungi juga oleh masyarakat Kota Bogor yaitu warung tenda.
Sisa  nasi  yang  tidak  terkonsumsi  oleh  pe- ngunjung merupakan faktor yang lebih besar dalam menentukan  jumlah  kehilangan  nasi  di  tingkat  RM karena  seiring  dengan  meningkatnya  RM  dan  juga frekuensi  makan  di  luar  rumah  subjek.  Kehilangan nasi atau sisa nasi dipengaruhi oleh perbedaan karak- teristik subjek, cara penyajian nasi dan pengetahuan subjek terhadap sisa nasi. Data kehilangan nasi ini dapat  digunakan  untuk  menghitung  kehilangan  zat gizi  dari  sisa  nasi  konsumen  yang  kemudian  dapat digunakan sebagai bahan modifikasi penyajian nasi, dan juga untuk bahan informasi sisa nasi untuk pen- didikan gizi. Oleh karena itu diperlukan penelitian ini dalam menentukan kebijakan yang sesuai untuk mengatasi variasi porsi ideal nasi di RM tradisional.
Tujuan  khusus  penelitian  ini  adalah  menghi- tung sisa nasi, melakukan estimasi kehilangan nasi dan  zat  gizi  (energi  dan  protein),  dan  menghitung kehilangan sisa nasi per kapita per tahun berdasar- kan sisa konsumsi pengunjung di beberapa jenis ru- mah makan di Kota Bogor.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Desain  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah cross sectional di 32 RM di Kota Bogor, yaitu dari jenis RM sunda, RM padang, RM jawa dan wa- rung tenda. Penelitian dilakukan pada bulan Maret hingga Mei 2013.

## Jumlah dan Cara Penarikan Subjek
Sistem pengambilan subjek ditetapkan secara purposive  sampling berdasarkan  tujuan  dan  kebu- tuhan  penelitian.  Lokasi  pemilihan  RM  ditentukan secara purposive . Jumlah RM yang dijadikan seba- gai lokasi penelitian yaitu berdasarkan proporsi 10% dari populasi RM yang berada di Kota Bogor. Sehing- ga jumlah RM yang dijadikan lokasi penelitian ada- lah 32 buah. RM dalam penelitian ini dibagi menjadi dua kategori yaitu RM besar dan kecil. RM dikatego- rikan besar apabila RM dengan billing system yaitu sistem pemungutan pajak yang menggunakan daftar harga jasa atau layanan yang dibuat dan diisi oleh wajib pajak. Billing system ini yaitu besarnya pajak dimasukkan pada kuitansi atau bon yang diberikan kepada  konsumen.  RM  kecil,  yaitu  RM  yang  me- netapkan wajib pajak membayar pajaknya 10% dari omset penjualan. Sistem penetapan pajak ini harus dibayarkan dan dibebankan kepada pengusaha atau pemilik  RM.  Jumlah  RM  besar  yang  menjadi  lokasi penelitian yaitu RM sunda, RM padang, dan RM jawa masing-masing satu buah RM. Jumlah RM kecil yang dijadikan lokasi penelitian yaitu 10 buah RM sunda, 1 buah RM padang, dan 3 buah RM jawa. Untuk wa- rung tenda diambil sebanyak 15 buah. Berdasarkan RM yang dipilih, diambil subjek sebanyak lebih dari 30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM sunda, dan RM  jawa  bertipe  kecil  serta  warung  tenda  diambil subjek sebanyak 2 sampai 10 orang subjek dari tiap RM.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data  yang  dikumpulkan  yaitu  data  karakter- istik subjek (usia, jenis kelamin, etnis, pendidikan, pekerjaan, pendapatan dan frekuensi makan di luar rumah  yang  dikumpulkan  dengan self-administra- ted  questionnaire ),  karakteristik  RM  (cara  penya- jian nasi yang dilihat dengan pengamatan langsung terhadap  RM),  dan  tingkat  kehilangan  nasi  di  RM (melihat sisa nasi konsumen yang dilakukan dengan metode food weighing (penimbangan langsung) ter- hadap  sisa  konsumsi  subjek  tiap  RM  menggunakan timbangan  makanan  digital  berkapasitas  5  kg  de- ngan ketelitian 1 g)
Pengolahan dan Analisis Data Sisa  nasi  dipisahkan  dari  sisa  makanan  lain (lauk  pauk  dan  sayuran),  dimasukkan  kedalam  ke- masan  plastik  terpisah  setiap  subjek,  diberi  label, lalu ditimbang. Sisa nasi yang ditimbang masih me- rupakan berat masak, untuk mengetahui kehilangan nasi  maka  berat  masak  perlu  dikonversi  kedalam berat  mentah  dengan  menggunakan  faktor  Dalam Mentah  Masak  (fDMM)  untuk  nasi  tanpa  kuah  (nasi kering).  Sedangkan  faktor  koreksi  untuk  nasi  ba- sah, baik pada nasi basah santan maupun nasi basah biasa adalah faktor koreksi dengan hasil penelitian Zetyra (2012) yaitu 0.347 untuk nasi basah biasa dan
0.376 untuk nasi basah santan. Berikut rumus yang digunakan :
Berat Mentah = Berat Masak x fDMM Berat Mentah = Berat Masak x faktor konversi nasi kuah santan atau nasih kuah bening (Zetyra 2012)
Setelah  diperoleh  berat  mentah,  kemudian sisa  masing-masing  subjek  dikali  dengan  frekuensi makan  di  luar  rumah  dalam  seminggu  yang  diper- oleh dari hasil pengisian kuesioner. Kemudian hasil- nya  dijumlahkan  untuk  mengetahui  gram  sisa  per minggu.  Menghitung  perkiraan  kehilangan  nasi  per tahun  menggunakan  sisa  per  minggu  dengan  52 minggu. Kemudian dibagi total subjek untuk menge- tahui gram sisa per kapita per tahun.
Setelah  itu  dihitung  kehilangan  zat  gizi  (e- nergi dan protein) per kali makan akibat sisa nasi. Perhitungan zat gizi dilakukan dengan bantuan Daf- tar Kandungan Bahan Makanan (DKBM). Kehilangan energi  dan  protein  dari  sisa  nasi  dirata-ratakan berdasarkan  jumlah  subjek  dalam  kelompok  tiap RM agar mengetahui kehilangan per kapita per kali makan. Kemudian setelah itu sisa dibandingkan ter- hadap Angka Kecukupan Gizi (AKG).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Konsumen Usia. Karakteristik usia dibagi ke dalam em- pat  kategori,  yaitu  usia  <20  tahun,  20—39  tahun, 40—59 tahun, dan ≥60 tahun. Tampak bahwa lebih dari  sebagian  subjek  pada  RM  sunda  (64.8%),  RM jawa  (57.4%),  dan  warung  tenda  (74.3%)  adalah berusia 20—39 tahun. Berbeda dengan karakteristik usia subjek di ketiga RM tersebut, hampir setengah jumlah subjek di RM padang (47.1%) adalah berusia 40—59 tahun. Terlihat bahwa rentang usia dominan subjek  adalah  berusia  20—39  tahun  yaitu  sebagai pelajar/mahasiswa  atau  karyawan  yang  memiliki banyak aktivitas di luar rumah dan mudah melaku- kan kegiatan konsumsi di luar rumah bersama teman atau rekan kerja.
Jenis  Kelamin. Karakteristik  jenis  kelamin dibagi menjadi pria dan wanita. Lebih dari setengah subjek pada RM sunda (52.1%) dan RM jawa (61.8%) berjenis  kelamin  wanita.  Sedangkan  sebagian  be- sar subjek pada RM padang (80%) dan warung tenda (64.3%)  adalah  pria.  Terlihat  bahwa  sebagian  be- sar  wanita  kurang  menyukai  masakan  pedas  dan melakukan kegiatan konsumsi di malam hari seperti contohnya di warung tenda.
Etnis/Suku Budaya. Karakteristik etnis dibe- dakan  menjadi  etnis  sunda,  jawa,  tionghoa,  me- layu,  minang,  dan  lainnya.  Hasil  yang  diperoleh bahwa sebagian subjek pada RM sunda (54.9%), RM padang (44.3%), RM jawa (45.6%) dan warung tenda (45.7%) adalah etnis sunda. Hasil menunjukkan bah-
wa masih banyak masyarakat lokal yaitu masyarakat etnis sunda yang tidak hanya menginginkan masakan asli daerah mereka saja, tetapi mereka sudah bisa menerima citarasa masakan tradisional lainnya. Ka- tegori  yang  termasuk  dalam  kategori  etnis  lainnya yaitu  seperti  etnis  betawi,  dayak,  bugis  dan  seba- gainya.
Pendidikan. Karakteristik  pendidikan  sub- jek dibagi kedalam enam kategori yaitu ≤SLTA, D3, S1, S2, S3, dan lainnya. Hasil menunjukkan bahwa sebagian  besar  subjek  pada  RM  sunda  (46.5%),  RM jawa (52.9%), dan warung tenda (41.4%) adalah Sar- jana. Berbeda dengan ketiga RM lainnya, sebagian besar subjek pada RM padang (54.3%) adalah ≤SLTA. Hasil  menunjukkan  bahwa  sudah  ada  subjek  yang memiliki tingkat pendidikan tinggi yaitu pendidikan S2  maupun  S3.  Kategori  pendidikan  lainnya  yaitu seperti D1 dan D2.
Pekerjaan. Karakteristik  pekerjaan  subjek dibagi  kedalam  lima  kategori,  yaitu  sebagai  pela- jar/mahasiswa,  PNS,  swasta,  wiraswasta  dan  lain- nya.  Kategori  pekerjaan  lainnya  yaitu  seperti  Ibu Rumah Tangga, pegawai BUMN, pensiunan dll. Hasil menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  subjek  pada RM sunda (36.6%) adalah swasta. Namun, sebagian besar  subjek  pada  RM  padang  (31.4%)  dan  warung tenda (30%) adalah wiraswasta. Sedangkan sebagian besar subjek pada RM jawa (27.9%) adalah pelajar/ mahasiswa dan sebagai swasta (27.9%).
Pendapatan. Karakteristik  pendapatan  sub- jek per bulan dibagi kedalam empat kategori yaitu pendapatan <Rp 2 Juta, Rp 2—3 Juta, Rp 3—5 Juta dan ≥Rp 5 Juta. Hasil menunjukkan bahwa sebagian besar subjek pada RM sunda (31%), RM jawa (41.2%) dan warung tenda (35.7%) memiliki pendapatan <Rp 2  Juta,  sedangkan  sebagian  besar  subjek  pada  RM padang (37.1%) memiliki pendapatan sebesar >Rp 5 Juta.
Frekuensi Makan di Luar dalam Seminggu. Karakteristik frekuensi makan di luar rumah dibagi dalam tiga kategori yaitu setiap hari makan di luar rumah,  2  sampai  4  kali  makan  di  luar  rumah,  dan 1 sampai 3 kali makan di luar rumah. Hasil menun- jukkan bahwa sekitar setengah dari subjek pada RM sunda (50.7%), RM jawa (48.5%) dan warung tenda (51.4%) mengaku bahwa mereka setiap hari makan di luar rumah. Sebagian besar subjek (47.1%) di RM padang  mengaku  hanya  1—3  kali  dalam  seminggu makan di luar rumah.
Kehilangan Pangan (Nasi) Menurut Ariani (2010) konsumsi pangan pokok penduduk  Indonesia  dari  pola  beragam  pangan pokok sudah mengarah ke pola tunggal dan ke arah beras sebagai pangan pokok. Hal ini juga disebutkan dalam Atmanti (2010) bahwa partisipasi beras masih diatas 95% dari makanan pokok masyarakat Indone- sia.  Peningkatan kebutuhan pangan terbesar akan
JGP , Volume 8, Nomor 1, Maret 2013                                                                                                        35
terjadi  di  negara-negara  berkembang,  sedangkan peningkatan produksi pangan dunia akan bersumber dari  negara-negara  maju  sekitar  60%.  Kehilangan pangan nasi dalam rumah tangga maupun RM men- jadi  sangat  penting  dimana  hal  tersebut  dikaitkan dengan ketahanan pangan, terutama terjadi di ne- gara berkembang (Krisnamurthi 2003). Jumlah dan rata-rata sisa nasi disajikan pada Tabel 1.
Hasil menunjukkan bahwa kehilangan nasi dari sisa  konsumen  pada  RM  sunda  adalah  yang  terbe- sar yaitu 105.2 kg/tahun dan rata-rata sisa sebesar 1.5 kg/kap/tahun dengan total subjek sebanyak 71 orang. Sisa nasi konsumen di RM Padang merupakan kehilangan sisa nasi konsumen terkecil yaitu seba- nyak  37.9  kg/tahun  dengan  total  subjek  sebanyak 70  orang  maka  rata-rata  sisa  nasi  sebesar  0.5  kg/ kap/tahun.  Jumlah  subjek  dari  RM  sunda  adalah yang terbanyak, tetapi sisa nasi yang dihasilkan pun terbanyak pula (Tabel 1).
Pola  konsumsi  masyarakat  Indonesia  dapat dikenali  berdasarkan  alokasi  penggunaannya.  Se- cara  garis  besar,  alokasi  pengeluaran  konsumsi masyarakat digolongkan dalam dua kelompok peng- gunaan,  yaitu  pengeluaran  untuk  makanan  dan pengeluaran  untuk  bukan  makanan.  Pengeluaran konsumsi untuk makanan hampir 56.8% dari seluruh pendapatan per kapitanya (Atmanti 2010).
Pendapatan  sebagian  besar  rumah  tangga masyarakat  di  Indonesia  masih  tergolong  rendah, dan hal ini terlihat dari besarnya jumlah konsumsi masyarakat terhadap beras (Ariani & Ashari 2003). Menurut data Susenas (2011) rata-rata konsumsi be- ras  per  kapita  setahun  masyarakat  Indonesia  yaitu 102.8  kg.  Sehingga  tingkat  kehilangan  beras  untuk RM sunda dalam setahun diperkirakan mencapai 1.5% dari total konsumsi beras per kapita. Persentase ke- hilangan  beras  yang  terjadi  tersebut  sudah  diatas satu persen yang berarti kehilangan tersebut cukup banyak  apabila  dikalikan  dengan  jumlah penduduk yang semakin meningkat tiap tahunnya. Masyarakat perkotaan yang sebagian besar memiliki pendapatan yang tinggi cenderung akan mengurangi jumlah kon- sumsi  beras  dan  beralih  ke  pangan  lain  yang  lebih
mahal. Hal ini juga diduga menjadi penyebab bahwa masyarakat di perkotaan yaitu konsumen dalam RM masih cukup banyak menyisakan nasi dari konsumsi mereka. Sedangkan masyarakat dengan pendapatan rendah hanya dapat mengandalkan kebutuhan ener- gi dan proteinnya dari beras (Ariani & Ashari 2003).
Kehilangan Zat Gizi dari Sisa Nasi Salah satu indikator untuk menunjukkan ting- kat kesejahteraan penduduk adalah kecukupan gizi, yang dapat dihitung berdasarkan kalori dan protein yang  dikonsumsi  (Atmanti  2010). Terlihat  pada Ta- bel 2 di bawah bahwa kehilangan zat gizi energi dan protein per kapita setiap kali makan dari sisa nasi konsumen dibandingkan terhadap nilai AKG standar WNPG  tahun  2004. Angka  Kecukupan  Energi  (AKE) konsumsi rata-rata adalah sebesar 2 000 kkal/kap/ hari,  sedangkan  untuk  Angka  Kecukupan  Protein (AKP) adalah sebesar 52 g/kap/hari.
Kehilangan  energi akibat  sisa nasi konsumen paling  besar  yaitu  di  RM  sunda  yaitu  sebesar  8.3 kkal/kap/kali makan (0.4% AKE), sedangkan terkecil yaitu dari sisa nasi konsumen di RM padang sebanyak 4.5  kkal/kap/kali  makan  (0.2%  AKE).  Kehilangan energi  dari  sisa  nasi  konsumen  di  warung  tenda yaitu  sebesar  7.5  kkal/kap/kali  makan  (0.4% AKE) dan disusul di RM jawa yaitu sebanyak 6.3 kkal/kap/ kali makan (0.3% AKE). Selain kehilangan energi juga dihitung  kehilangan  zat  gizi  protein,  yaitu  protein dari sisa nasi konsumen di RM sunda sebesar 0.1 g/ kap/kali  makan  (0.2% AKP),  di  RM  padang  sebesar 0.05 g/kap/kali makan (0.1% AKP), di warung tenda yaitu  sebesar    0.09  g/kap/kali  makan  (0.2%  AKP) dan di RM jawa yaitu 0.07 g/kap/kali makan (0.1% AKP).
Seperti  yang  telah  diketahui  sebelumnya bahwa beras merupakan makanan pokok tetap yang mendominasi orang Indonesia, beras tetap menjadi dominan  dalam  pemilihan  makanan  pokok  karena beras lebih baik sebagai sumber energi maupun zat gizi dibandingkan dengan jenis makanan pokok lain- nya. Oleh karena itu kehilangan zat gizi baik energi maupun protein dari sisa nasi sudah selayaknya ha-
Rumah Makan Jumlah Subjek Jumlah Sisa (g/minggu) Rata-rata Sisa (g/kap/minggu) (kg/tahun) (kg/kap/tahun) RM Sunda 71 2 022.8 28.5 105.2 1.5 RM Padang 70 728.1 10.4 37.9 0.5 RM Jawa 68 1 358.0 20.0 70.6 1.0 Warung tenda 70 1 505.0 21.5 78.3 1.1 Tabel 1. Jumlah dan Rata-Rata Sisa Nasi Tiap Jenis Rumah Makan
Tabel 2. Kehilangan Zat Gizi Per Kapita Per Kali Makan dari Sisa Nasi menurut Jenis Rumah Makan
Zat Gizi RM Sunda % AKG RM Padang % AKG RM Jawa % AKG Warung Tenda % AKG Energi (kkal) 8.3 0.4 4.5 0.2 6.3 0.3 7.5 0.4 Protein (g) 0.1 0.2 0.05 0.1 0.07 0.1 0.09 0.2
rus diminimalkan. Karena hasil dalam penelitian ini kehilangan  kalori  hampir  10%  dari  rata-rata  orang tiap kali makan.
Hubungan Perbedaan Cara Penyajian dengan Sisa Nasi Cara  penyajian  makanan  merupakan  faktor yang  perlu  mendapat  perhatian  dalam  memper- tahankan penampilan dari makanan yang disajikan. RM sunda, RM padang, RM jawa dan warung tenda memiliki  cara  penyajian  makanan  yang  berbeda- beda.  Dari  keempat  objek  penelitian  tersebut  RM sunda adalah salah satu RM yang memiliki ciri khas dalam hal cara penyajian nasi. Cara penyajian nasi di RM ini yaitu dengan menggunakan bakul nasi. Be- rat nasi dalam satu bakul nasi yang diperuntukkan untuk  3  hingga  5  orang  adalah  924  g,  oleh  karena itu dapat dikatakan bahwa berat rata-rata nasi un- tuk  satu  orang  konsumen  di  RM  sunda  yang  meng- gunakan cara penyajian nasi dengan bakul nasi yaitu 185  g.  Untuk  RM  sunda  yang  menyajikan  nasi  de- ngan piring yaitu memiliki berat nasi 178 g. Menurut Stenhuis et al. (2009), bahwa semakin besar porsi, semakin tinggi pula intik makanan. Oleh karena nasi yang disajikan di RM sunda banyak maka akan me- ningkatkan  pula  konsumsi,  sehingga  kemungkinan konsumen dalam menyisakan nasi juga lebih besar.
Hasil menunjukkan bahwa RM sunda yang be- lum  menetapkan  porsi  standar  nasi  apabila  dilihat dari  cara  penyajian  nasi  menggunakan  bakul  nasi adalah RM Bumbu Desa, RM Rahat Cafe, RM Si Ka- bayan, dan RM Hj Cijantung. Hal ini karena apabila menyajikan  nasi  dengan  menggunakan  bakul  nasi dalam meja maka porsi nasi setiap orang/konsumen tidak ditakar sehingga kemungkinan akan menimbul- kan porsi nasi yang berbeda-beda untuk masing-ma- sing konsumen. Salah satu dari keempat RM terse- but, nasi tidak selalu disajikan menggunakan bakul nasi, tetapi hal ini tergantung dari permintaan kon- sumen dalam pemesanan. Sisa nasi yang ada dalam bakul nasi untuk tiga RM akan dibuang sebagai sisa, tetapi  tidak  untuk  salah  satu  RM.  Sisa  nasi  dalam bakul dapat dimakan oleh pegawai/karyawan.
Berbeda  dengan  RM  sunda,  pada  RM  lainnya seperti  RM  padang  dan  RM  jawa  dan  juga  warung tenda lebih sering menggunakan cara penyajian per porsi  makan  yaitu  menggunakan  piring.  Berat  nasi dalam satu piring di RM jawa adalah sebesar 172 g. Sisa nasi di RM jawa tersebut diduga karena citarasa masakan  yang  pedas  sehingga  masih  banyak  kon- sumen  yang  menyisakan  nasi.  Tidak  jauh  berbeda dengan  berat  nasi  di  RM  jawa,  setelah  melakukan penimbangan  satu  porsi  nasi  konsumen  di  warung tenda adalah sebesar 179 g dimana berat nasi terse- but  tidak  ditakar  untuk  masing-masing  konsumen wanita  atau  pria,  sehingga  kemungkinan  sisa  nasi terbanyak adalah pada konsumen wanita.
Berbeda dengan ketiga RM lainnya, cara pe-
nyajian nasi di RM padang disajikan dengan meng- gunakan  cetakan  mangkuk.  Berat  nasi  yang  disaji- kan adalah sebesar 167 g. Berat nasi tersebut sudah dapat dikatakan berat nasi dengan porsi yang ideal yaitu sesuai dengan kebutuhan orang tiap kali ma- kan  sehingga  konsumen  tidak  merasa  kelebihan ataupun kekurangan akan nasi yang disajikan. Berat satu porsi nasi dari RM padang ini merupakan berat nasi yang paling mendekati standar porsi nasi dalam Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) yaitu 100 g. Namun konsumen di RM ini dapat meminta satu tam- bahan porsi nasi sehingga dapat menyebabkan juga terjadinya sisa nasi.
Cara  penyajian  nasi  yang  berbeda  untuk  se- tiap  jenis  RM  ini  akan  berpengaruh  pula  terhadap sisa  konsumsi  nasi  dari  konsumen.  Seperti  halnya pada  RM  sunda  yang  menyajikan  nasi  mengguna- kan bakul nasi, hasil diperoleh bahwa sisa nasi kon- sumen di RM tersebut relatif lebih banyak dari RM tradisional lainnya. Atribut mutu pelayanan sangat penting  bagi  konsumen.  Dalam  hal  penyajian  nasi banyak sekali konsumen yang gemar akan nasi da- lam keadaan masih hangat atau panas sehingga suhu penyajian nasi perlu diperhatikan. Contohnya pada RM  padang  yang  biasanya  menyajikan  nasi  dalam keadaan hangat atau panas dan dikonsumsi bersama lauk  pauk  dengan  rasa  pedas  sehingga  menambah citarasa yang akan mendorong keinginan konsumen untuk menghabiskan makanan lebih banyak dan ke- mungkinan menyisakan nasi lebih sedikit.
Menurut  Kwon et  al. (2012)  dari  laporan  di Kota Seattle (2007) bahwa dengan mengurangi jum- lah sisa makanan dari kegiatan jasa makanan akan berkontribusi secara signifikan terhadap pengurang- an kehilangan pangan karena jumlah makanan yang dihasilkan dari supermarket dan restoran diperkira- kan 16% dari aliran secara keseluruhan sisa.
Menurut  penelitian  Finn  (2011)  di  Amerika Serikat,  bahwa  sisa  makanan  secara  keseluruhan meningkat lebih dari dari 50% sejak tahun 1974 dan sisa makanan merupakan sisa terbanyak ketiga se- telah kertas dan sampah jalanan. Salah satu sasaran yang diharapkan berinisiatif dalam mengurangi sisa makanan yaitu bisnis lokal (toko, pasar, dan restoran atau RM).
Hubungan Karakteristik Subjek dengan Sisa Nasi Sisa nasi per hari berhubungan dengan karak- teristik usia, jenis kelamin, pendidikan dan penda- patan  subjek  (Tabel  3).  Karakteristik  usia  subjek dengan  sisa  nasi  terbanyak  adalah  pada  kategori usia subjek umur 40—59 tahun yaitu sebesar 1.5 kg/ kap/tahun. Hal ini dikarenakan semakin tua usia se- seorang maka kebutuhan energi dan zat-zat gizi se- makin sedikit berbeda dengan kebutuhan pada masa bayi ataupun remaja. Hasil menunjukkan pula bah- wa kebiasaan mengambil makanan pada orang yang sudah tua yaitu lebih sedikit, hal ini diduga karena
JGP , Volume 8, Nomor 1, Maret 2013                                                                                                        37
saat usia bertambah maka citarasa yang ditimbulkan sudah menurun.
Hasil menunjukkan bahwa sisa nasi terbanyak adalah  pada  subjek  wanita  yaitu  dengan  rata-rata sisa nasi sebanyak 2.0 kg/kap/tahun. Sedangkan sisa nasi  pada  subjek  pria  adalah  sebesar  0.9  kg/kap/ tahun.  Menurut  Ariefuddin et  al. (2009),  terdapat hubungan antara jenis kelamin dan pendidikan ter- hadap sisa makanan namun tidak terdapat hubungan yang  signifikan  antara  kepuasan  subjek  terhadap kualitas makanan dengan sisa makanan. Namun da- lam hasil yang diperoleh bahwa sisa makanan terba- nyak adalah pada subjek dengan tingkat pendidikan S2 yaitu sebanyak 1.9 kg/kap/tahun. Pada karakter- istik  pendapatan,  sisa  nasi  terbanyak  pada  subjek dengan pendapatan <Rp 2 Juta yaitu sebesar 1.6 kg/ kap/tahun (Tabel 3).

## KESIMPULAN
Diperoleh  hasil  bahwa  sisa  nasi  konsumen  di RM sunda memiliki sisa nasi konsumen terbesar, se- dangkan sisa nasi konsumen di RM padang memiliki sisa nasi konsumen terkecil  lalu disusul dengan  ke- hilangan sisa nasi konsumen di warung tenda dan RM jawa.  Kehilangan  energi  dan  protein  dari  sisa  nasi konsumen  di  RM  sunda  akan  memiliki  kehilangan terbesar diantara ketiga RM lainnya dan kehilangan
energi  dan  protein  dari  sisa  nasi  konsumen  di  RM padang  merupakan  kehilangan  yang  terkecil.  Lalu disusul  dengan  kehilangan  energi  dan  protein  dari sisa nasi pada warung tenda dan RM jawa. Estimasi kehilangan sisa nasi konsumen di RM sunda adalah sebesar 1.5 kg/kap/tahun. Kehilangan sisa nasi kon- sumen di RM padang yaitu sebesar 0.5 kg/kap/tahun sedangkan untuk warung tenda dan RM jawa yaitu sebesar 1.1 kg/kap/tahun dan 1.0 kg/kap/tahun.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariani  M.  2010.  Analisis  Konsumsi  Pangan  Tingkat Masyarakat  mendukung  Pencapaian  Diversi- fikasi Pangan. BPTP, 33(1), 20—28.
Ariani  M  & Ashari.  2003. Arah,  Kendala,  dan  Pent- ingnya Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indo- nesia. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 21(2). Pusat Penelitian dan Pengembangan Ekonomi Pertanian, Bogor.
Ariefuddin MA, Kuntjoro T, & Prawiningdyah Y. 2009.
Analisis Sisa Makanan Lunak Rumah Sakit pada Penyelenggaraan  Makanan  dengan  Sistem Outsourcing  di  RSUD  Gunung  Jati  Cirebon. The Indonesian Journal of Clinical Nutrition, 5(3), Maret 2009.
Atmanti HD. 2010. Kajian Ketahanan Pangan di In- donesia. Media Ekonomi dan Manajemen. Vol 21, No 1 Januari 2010. UNDIP, Semarang.
Finn SM. 2011. A Public-Private Initiative to Reduce Food Waste: A Frame Work for Local Commu- nities. Journal of Organizational Dynamics, 1 Issue 1, University of Pennsylvania.
Krisnamurthi B. 2003. Penganeka-ragaman Pangan: Pengalaman  40  Tahun  dan  Tantangan  ke  De- pan. Jurnal Ekonomi Rakyat. Th. II-No.7-Ok- tober 2003.
Kwon S, Bednar CM, Kwon J, & Butler KA. 2012. An Investigation of College and University Food- service Administrators’ Level of Agreement on Potential  Influencing  Factors  on  Sustainable Food  Waste  Management.  Journal  of  Food Service Management & Education, 6 Issue 2.
Murwani E. 2012. Jurnal: ‘Eating Out’ Makanan Khas Daerah:  Komoditas  gaya  Hidup  Masyarakat Urban.  Serpong:  Universitas  Multimedia  Na- sional. Hal: 301—313.
Survei  Sosial  Ekonomi  dan  Sosial  [Susenas].  2011. Konsumsi Rata-rata Per Kapita Setahun Beber- apa Bahan Makanan di Indonesia, 2007—2011. BPS, Jakarta.
Zetyra  EIA.  2012.  Estimasi  Kehilangan  Beras  (Sisa Dan Tercecer) Pada Rumah Tangga Kelompok Ekonomi  Menengah  di  Kota  Bogor.  [Skripsi]. IPB, Bogor.
Tabel 3. Rata-Rata Sisa Beras Per Kapita Per Tahun Berdasarkan Karakteristik Subjek
Karakteristik Sisa Beras (g/kap/hari) (kg/kap/tahun) Usia (tahun): <20 1.9 0.7 20—39 3.9 1.4 40—59 4.0 1.5 ≥60 3.2 1.2 Jenis kelamin: Pria 2.4 0.9 Wanita 5.6 2.0 Pendidikan: ≤ SLTA 3.4 1.3 D1, D2, D3 2.8 1.0 S1 3.9 1.4 S2 5.2 1.9 S3 3.1 1.1 Pendapatan (Rp): <2 juta 4.5 1.6 2—3 juta 2.7 1.0 3—5 juta 4.1 1.5 >5 juta 3.3 1.2