## EVALUASI MUTU GULA KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Quality Evaluation of Coconut Crystal Sugar at Household Industry

## in Banyumas Regency
Pepita Haryanti 1) dan Mustaufik 1)
1) Dosen Fakultas Pertanian UNSOED Email: pita_thpunsoed@yahoo.com

## ABSTRACT
Coconut  crystal  sugar  from  Indonesia,  especially  from  Banyumas  Regency,  have  been often rejected  by  export  markets  due  to  the  lack  of  variety  and  quality  standards. Thus,  it  is important  to  review  and  evaluate  the  quality  of  coconut  crystal  sugar  using  statistical  quality control  methods. The  purposes  of  this  study  were  1)    to  assess the quality  deviations  coconut crystal sugar in Banyumas Regency; 2) to investigate the diversity of coconut crystal sugar quality using both of histogram and control chart methods; 3) to determine factors that affect the quality of  coconut  crystal  sugar  using pareto  diagram. This  research  was  conducted  by  choosing purposively  four  sugar  production  center  villages  in  Banyumas  Regency,  i.e.  Dalawangi, Sokawera,  Rancamaya,  and  Pageraji.  The  observed  quality  variables  were  water  content,  total sugar  content,  sugar content  of  sucrose,  reducing  sugar  content,  ash  content,  and  insoluble materials. The data obtained were analyzed using histograms as well as control charts and pareto diagrams. Histogram  analysis  showed  that  ash  content  of  the  samples  which is  appropriate  with Indonesian  National  Standard  (SNI)  was  27.5%.  In  addition,  as  many  as  77.5%  of  the  sugar moisture content was suitable with SNI, while for insoluble materials and reducing sugar content the suitable value were 70% and 97.5% of the total sample, respectively. Total sugar and sucrose content of all samples were appropriate with the SNI. The results of X and R control chart analysis were still largely under control. However, ash and water content as well as the insoluble material were  out  of  control  on the  X  control  chart.  Pareto  diagram  analysis  results  showed  that  the deviation  of  ash  content,  insoluble  materials,  and  moisture  content  were  56.86%,  23.53%,  and 17.65% of the total deviation, respectively.
Key words: coconut crystal sugar, histogram, control chart, pareto diagram

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Banyumas  merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan penghasil gula  kelapa  yang  sangat  potensial  di  Jawa Tengah  bahkan  di  Indonesia. Pada Tahun 2007 di  Kabupaten  Banyumas terdapat kurang lebih 28.300 unit usaha gula kelapa dengan  volume  produksi  mencapai  23.772 ton  per  tahun.  Beberapa  kecamatan  di Kabupaten  Banyumas  yang  memiliki  unit usaha  gula  kelapa  cukup  banyak  adalah Ajibarang, Somagede, Cilongok dan Wangon (Disperindagkop
Kabupaten Banyumas, 2008).
Produk  gula  kelapa  tidak  hanya terbatas  pada gula  kelapa  cetak  namun sudah  berkembang  menjadi  gula  kelapa kristal (gula semut). Permintaan gula untuk ekspor  sangat  besar  sekitar  400  ton/tahun dan  baru  terpenuhi  sekitar  50%  dari  total permintaan, sehingga gula semut berpeluang  untuk  masuk  di  pasaran luar negeri  (ekspor)  seperti  ke  Singapura, Jepang,  Hongkong,  USA  dan  Jerman. Produk  gula  kelapa  kristal  Indonesia khususnya dari kabupaten Banyumas memiliki  kelemahan  yaitu  sering  ditolak (reject)  karena  mutunya  tidak  memenuhi standar  nasional  Indonesia  (SNI).  Evaluasi faktor-faktor
penyebab terjadinya
keragaman  dan  penyimpangan  mutu  gula kelapa ditingkat pengrajin gula kelapa perlu dilakukan  untuk  membantu  para  pengrajin gula  kelapa  dalam  menemukan  langkah- langkah meminimalkan terjadinya keragaman  dan  penyimpangan  mutu  gula kelapa kristal.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan tujuan  untuk:  1)  mengkaji  penyimpangan mutu  gula  kelapa  kristal  di  wilayah Kabupaten  Banyumas,  2)  mengetahui keragaman  mutu  gula kelapa  kristal menggunakan  metode  histogram  dan bagan kendali, 3) mengetahui faktor-faktor yang  mempengaruhi  mutu  gula  kelapa kristal  menggunakan diagram pareto.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian  merupakan  studi  kasus mutu  gula  kelapa kristal  yang  diproduksi oleh  pengrajin  gula  kelapa  di  beberapa desa yang merupakan sentra gula kelapa di kabupaten  Banyumas.  Tahapan  penelitian meliputi  pengambilan  sampel/contoh  gula kelapa  kristal  di  empat  desa  yaitu Dalawangi,  Sokawera,  Rancamaya  dan Pageraji  serta  observasi  lapang  untuk mengetahui proses pengolahan gula kelapa kristal di tingkat pengrajin. Tahap selanjutnya adalah pengujian mutu sampel gula kelapa kristal di laboratorium.
Penelitian ini dilaksanakan selama 6  bulan  dari  Juli  sampai  Desember  2009 yang  bertempat  di  sentra  gula  kelapa
kabupaten  Banyumas  dan  Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman.

## Rancangan Percobaan
Pengambilan  sampel  atau  contoh dilakukan dengan metode survei menggunakan metode purposive  random sampling (Supranto,  1992).  Pengambilan sampel  dilakukan  sebanyak  dua  kali  pada 40  pengrajin  gula  kelapa  kristal  dari sekitar  200  pengrajin  sehingga  didapatkan 80  sampel.  Parameter  yang  dianalisis meliputi  analisis  kadar  air, kadar gula total,  kadar  gula  sukrosa  dan  kadar  gula reduksi,  kadar  abu  dan  bahan  tidak  larut. Pengambilan data dilakukan dengan wawancara  di  tingkat  pengrajin  serta analisis  sampel  gula  kelapa  kristal  di laboratorium.
Data  mutu  gula  kelapa  kristal selanjutnya dianalisis menggunakan teknik pengendalian  mutu  statistik  khususnya dengan  metode  histogram,  bagan  kendali, dan diagram pareto. Histogram merupakan diagram  yang  terdiri  atas  grafik  balok  dan menggambarkan penyebaran atau distribusi  data.  Bagan  kendali  adalah sebuah grafik atau peta dengan garis batas yang  dilihat  dari kendali  X  (rataan)  dan  R (range).  Sedangkan  diagram  pareto  adalah grafik  batang  yang  menunjukkan  masalah berdasarkan  urutan  banyaknya  kejadian (Gaspersz,  1998). Penentuan  mutu  gula kelapa  menggunakan  standar  mutu  gula kelapa  menurut  SNI  (SII  0268-85)  yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Satandar mutu gula kelapa kristal menurut SNI (SII 0268-85). Komponen Kadar Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%) Minimal 80,0 Sakarosa (%) Minimal 75,0 Gula reduksi (%) Maksimum 6,0 Air (%) Maksimum 3,0 Abu (%) Maksimum 2,0 Bagian-bagian tak larut air (%) Maksimum 1,0
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional Indonesia (1995)

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  gula  kelapa kristal,  kertas  saring  dan  bahan  untuk analisis  kimia  yaitu  asam  sulfat  pekat, HCl,  NaOH,  KI,  Na-thio,  reagen  Luff, arsenomolibdat,  larutan  nelson  A,  larutan nelson B, indikator pati dan akuades.
Alat yang digunakan adalah spektrofotometer
(UV Mini 1240
Shimadzu),  sentrifuse,  tabung  reaksi, tabung  erlemeyer,  gelas  ukur  dan  pipet untuk analisis gula total dan gula reduksi. Oven  (Memmert),  tanur  (Thermolyne 1000)  dan  cawan  porselin  untuk  analisis kadar air dan kadar abu.

## Metode Analisis
Kadar air (Metode  thermogravimetri
(AOAC,  1984  dalam  Sudarmadji et  al, 1997))
Prinsipnya adalah pemanasan sampel  dalam  cawan  porselin  pada  oven dengan
suhu 105°C.
Selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  dan  beratnya ditimbang. Kadar air berat basah terhitung sebagai jumlah air yang diuapkan per berat sampel dikali 100%.

## Kadar gula reduksi (Metode  Nelson-
Somogyi, (AOAC, 1984 dalam Sudarmadji et al, 1997))
Pengukuran  gula  reduksi diawali dengan penyiapan kurva standar. Langkah- langkahnya  yaitu  pembuatan  larutan  gula standar  (10  mg  glukosa  anhidrat/100  ml). Pengenceran dilakukan sehingga diperoleh larutan  glukosa  dengan  konsentrasi  0,02- 0,08  mg/ml.  Sebanyak  1  ml  larutan glukosa  dimasukkan  dalam  tabung  reaksi, 1 ml reagen Nelson dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Selanjutnya didinginkan  dan  ditambahkan  1  ml  reagen Arsenomolibdat,  digojog  sampai  semua endapan  Cu2O  yang  ada  larut  kembali. Kemudian ditambahkan 7 ml air suling dan digojog  sampai  homogen.  Ditera  ”Optical Dencity  (OD)”  pada  panjang  gelombang
540  nm.    Kurva  standar  dibuat  dengan menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD. Pengukuran gula reduksi pada sampel dilakukan dengan menyiapkan larutan sampel yang
mempunyai  kadar  gula  reduksi  sekitar  2-8 mg/100 ml. Selanjutnya dilakukan penjernihan  dengan  Pb  asetat.  Sebanyak  1 ml  larutan  sampel  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi  ditambah  1  ml  reagen Nelson  dan  diperlakukan  seperti  pada penyiapan kurva standar sebelumnya.
Kadar gula total (Metode Nelson-
Somogyi, (AOAC, 1984 dalam Sudarmadji et al, 1997))
Penentuan  gula  total  dilakukan dengan menyiapkan filtrat sampel sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 15 ml akuades dan 5 ml  HCl.  Kemudian  dipanaskan  di  atas penangas  air  pada  suhu  67-70  °C. Kemudian  didinginkan  secepatnya  sampai suhu 20  °C.  Larutan  tersebut  kemudian dinetralkan  dengan  NaOH  45%  dan diencerkan  sampai  volume  100  ml  sampai larutan  mengandung  gula  reduksi  2-8 mg/ml. Selanjutnya ditentukan jumlah gula total  berdasar  OD  larutan  sampel  dan kurva standar larutan glukosa.

## Kadar gula sukrosa (Metode Luff-schoorl
(Sudarmadji et al, 1997))
Sebanyak  50  ml  filtrat  bebas  Pb dari larutan dimasukan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambah dengan 25 ml aquades dan 10 ml HCl 30%. Panaskan diatas  penangas  air  pada  suhu  20°C. Netralkan  dengan  NaOH  45%  kemudian diencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan mengandung 15-60 mg  gula  reduksi.  Diambil  25  ml  larutan dan  masukan  ke  dalam  erlenmeyer ditambah  25  ml  larutan  Luff-schoorl. Dibuat pula percobaan blanko  yaitu 25 ml larutan  Luff-schoorl  ditambah  25  ml aquades.  Setelah  ditambah  beberapa  butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin kemudian larutan
dididihkan  dan  dipertahankan  selama  10 menit. Kemudian cepat didinginkan, tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati- hati  ditambahkan  25  ml  H 2 SO 4 26,5%. Iodium  yang  dibebaskan  dititrasi  dengan larutan  Na  thiosulfat  0,1N  memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml. Kadar gula reduksi  sesudah  inversi  dikurangi  kadar gula  reduksi  sebelum  inversi  lalu  hasilnya dikalikan  0,95  akan  menghasilkan  kadar sukrosa.
Kadar abu (AOAC, 1984 dalam Sudarmadji et al, 1997) Prinsipnya adalah pemanasan
sebanyak  2-3  gram  sampel  dalam  cawan dan  dibakar  dalam  tanur  dengan  suhu  550 °C  hingga  mencapai  berat  konstan, didinginkan  kemudian  ditimbang.  Kadar abu berat basah dihitung sebagai berat abu per berat sampel dikali 100%.
Kadar bahan tak larut (Sudarmadji et  al, 1997)
Kertas  saring  di  oven  pada  suhu 105 o C  selama  3  menit,  didinginkan  dalam desikator  dan  timbang.  Masukan  10  gr
sampel  dalam  air  200  ml  bersuhu  95°C aduk  15  kali.  Saring  dengan  kertas  saring yang  telah  diketahui  beratnya.  Kertas saring  diambil  lalu  dioven  pada  suhu 105°C  selama  3  jam,  dinginkan  dalam desikator dan ditimbang. Bahan tidak larut = 100% - % kelarutan. Kelarutan = [(berat sampel  x  total  padatan  sampel) – (berat kertas  saring  sebelum  dipakai – berat kertas saring yang sudah dipakai] x 100% : (berat sampel x total padatan sampel).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Gula Kelapa Kristal

## Kadar air
Gambar  1 menunjukkan  nilai kadar  air  gula  kelapa  kristal di kecamatan Cilongok.  Nilai  rata-rata  kadar  air  sebesar 2,83% bk.  Nilai  tersebut  berada  dalam batas  spesifikasi  yang  telah  ditetapkan menurut  SNI-SII.0268-85, yaitu  maksimal 3%.  Jumlah data kadar air yang memenuhi spesifikasi, yaitu 77,5%.
Gambar 1. Distribusi persentase nilai kadar air gula kelapa kristal
Bahan tidak larut
Hasil analisis
menggunakan histogram  diketahui  rata-rata  bahan  tidak larut  (ketidaklarutan)  yang  dihasilkan
adalah  sebesar  0,83%  bk.  Nilai  tersebut berada  dalam  batas  spesifikasi  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  yaitu 1  %.  Jumlah  data  nilai  bahan  tidak  larut
0 5 10 15 20 25 1 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6 6 - 7 F re k u en si Interval Kelas Kadar air (%) Mean     = 2.8262 Std Dev  = 1.2549 N           =  40 X =2,83%
USL = 3%
yang  memenuhi  spesifikasi  yaitu  70  % (Gambar 2).
Gambar 2. Distribusi persentase nilai kadar bahan tidak larut gula kelapa kristal
Kadar abu
Hasil analisis
menggunakan histogram  pada Gambar  3 diketahui  rata- rata  kadar  abu  yang  dihasilkan  adalah sebesar  2,22%  bk.  Nilai  tersebut  berada diatas  spesifikasi  yang  ditetapkan  menurut
SNI-SII.0268-85  yaitu  2%.  Hal  ini  berarti banyak  data  kadar  abu  yang  tidak  sesuai dengan  spesifikasi  mutu  yang  ditetapkan menurut  SNI-SII.0268-85  yang  mencapai 72,5%,  dan  hanya  27,5  %  sampel  yang memenuhi spesifikasi.
Gambar 3. Distribusi persentase nilai kadar abu gula kelapa kristal

## Kadar gula reduksi
Histogram  nilai  kadar  gula  reduksi gula  kelapa  kristal  disajikan  pada Gambar 4. Nilai rata-rata kadar gula reduksi sebesar 3,16  %  bk.  Nilai  tersebut  berada  dalam
batas  spesifikasi  yang  telah  ditetapkan menurut SNI-SII.0268-85 yaitu maksimal 6 %,  jumlah  data  kadar  gula  reduksi  yang memenuhi spesifikasi yaitu 97,5 %.
0 5 10 15 20 25 0,0 - 0,5 0,5 - 1,0 1,0 - 1,5 1,5 - 2,0 2,0 - 2,5 2,5 - 3,0 F re k u en si Interval Kelas Bahan tak larut (%) Mean     = 0.8273 Std Dev  = 0.3998 N           =  40 X =0,83% USL =1%
0 5 10 15 20 25 30 0 - 1 1 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6 F re k u en si Interval Kelas Kadar abu (%) Mean     = 2.2241 Std Dev  = 0.8605 N           =  40 X =2,22%
USL =2%
0 5 10 15 20 1 - 2 F re k u en si 0 5 10 15 20 25 75 - 77 F re k u en si USL =75 %
Gambar 4. Distribusi persentase nilai kadar gula reduksi gula kelapa kristal

## Kadar sukrosa
Hasil  analisis  kadar  sukrosa  gula kelapa  kristal  disajikan  pada  histogram Gambar  5.  Rata-rata  kadar  sukrosa  yang dihasilkan  sebesar  79,65  %  bk.  Nilai tersebut  berada  dalam  batas  spesifikasi
yang  telah  ditetapkan  menurut  SNI- SII.0268-85  yaitu  minimal  75  %,  semua sampel  memenuhi  standar  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  atau 100 %.
Gambar 5. Distribusi persentase nilai kadar sukrosa gula kelapa kristal

## Kadar gula total
Histogram  kadar  gula  total  gula kelapa  kristal  disajikan  pada Gambar  6. Rata-rata  kadar  gula  total  yang  dihasilkan adalah  sebesar  82,81  %  bk.  Nilai  tersebut
berada  dalam  batas  spesifikasi  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  yaitu minimal  80  %,  sehingga  semua  sampel memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan menurut SNI-SII.0268-85 atau 100 %.

## Mutu Gula Kelapa Kristal
1 - 2 2 - 3 3 - 4
4 - 5 5 - 6 6 - 7
Interval Kelas Kadar gula reduksi (%) Mean     = 3.1624 Std Dev  = 1.0194
N           =  40
X =3,16%
USL = 6%
75 - 77 77 - 79 79 - 81 81 - 83 83 - 85 85 - 87
Interval Kelas Kadar sukrosa (%) Mean     = 79.6477 Std Dev  = 1.4463 N           =  40 X =79.65% USL =75 %
Gambar 4. Distribusi persentase nilai kadar gula reduksi gula kelapa kristal

## Kadar sukrosa
Hasil  analisis  kadar  sukrosa  gula kelapa  kristal  disajikan  pada  histogram Gambar  5.  Rata-rata  kadar  sukrosa  yang dihasilkan  sebesar  79,65  %  bk.  Nilai tersebut  berada  dalam  batas  spesifikasi
yang  telah  ditetapkan  menurut  SNI- SII.0268-85  yaitu  minimal  75  %,  semua sampel  memenuhi  standar  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  atau 100 %.
Gambar 5. Distribusi persentase nilai kadar sukrosa gula kelapa kristal

## Kadar gula total
Histogram  kadar  gula  total  gula kelapa  kristal  disajikan  pada Gambar  6. Rata-rata  kadar  gula  total  yang  dihasilkan adalah  sebesar  82,81  %  bk.  Nilai  tersebut
berada  dalam  batas  spesifikasi  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  yaitu minimal  80  %,  sehingga  semua  sampel memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan menurut SNI-SII.0268-85 atau 100 %.

## Mutu Gula Kelapa Kristal
53
6 - 7 USL = 6% 85 - 87 Mean     = 79.6477 Std Dev  = 1.4463
N           =  40
Gambar 4. Distribusi persentase nilai kadar gula reduksi gula kelapa kristal

## Kadar sukrosa
Hasil  analisis  kadar  sukrosa  gula kelapa  kristal  disajikan  pada  histogram Gambar  5.  Rata-rata  kadar  sukrosa  yang dihasilkan  sebesar  79,65  %  bk.  Nilai tersebut  berada  dalam  batas  spesifikasi
yang  telah  ditetapkan  menurut  SNI- SII.0268-85  yaitu  minimal  75  %,  semua sampel  memenuhi  standar  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  atau 100 %.
Gambar 5. Distribusi persentase nilai kadar sukrosa gula kelapa kristal

## Kadar gula total
Histogram  kadar  gula  total  gula kelapa  kristal  disajikan  pada Gambar  6. Rata-rata  kadar  gula  total  yang  dihasilkan adalah  sebesar  82,81  %  bk.  Nilai  tersebut
berada  dalam  batas  spesifikasi  yang  telah ditetapkan  menurut  SNI-SII.0268-85  yaitu minimal  80  %,  sehingga  semua  sampel memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan menurut SNI-SII.0268-85 atau 100 %.
39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 M ea n 7 6 5 4 3 2 1 LCL = 2.33937 Average = 2.74854 UCL = 3.15770 x1 Yes No Rule violation Kadar Air (%) Kadar Air (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 R an g e 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 LCL = .00000 Average = .21765 UCL = .71095 x1 Kadar Air (%) Kadar Air (%)
Gambar 6. Distribusi persentase nilai kadar gula total gula kelapa kristal
Bagan Kendali Mutu Gula Kelapa Kristal Kadar air Bagan kendali X-bar untuk parameter  mutu  kadar  air (Gambar  7) menunjukan  adanya  keragaman  kadar  air berada  diluar  pengendalian  statistik.  Bagan kendali  R  untuk  parameter  kadar  air menunjukan  bahwa  sebagian  besar  berada dalam batas kendali dan hanya ada satu titik yang berada diluar batas kendali.
Keragaman  kadar  air  dipengaruhi oleh tempat penanaman yaitu pohon kelapa yang  mendapat  sinar  matahari  secara maksimal mempunyai penyimpangan kadar air  rendah  serta  frekuensi  penyadapan
(Sunantyo,  1997).  Titik  akhir  pemasakan yang  rendah  akan  menyebabkan  evaporasi air  dalam  gula  rendah  pula  sehingga  kadar air  gula  menjadi  tinggi.  Pemberian  bahan tambahan  mengakibatkan impurities dalam gula  semakin  tinggi  sehingga  gula  menjadi semakin  higroskopis.  Menurut  pengamatan di  lapang,  sebanyak  20%  pengrajin  gula kelapa  menambahkan  sukrosa  (gula  pasir) untuk  mempercepat  waktu  pemasakan. Sukrosa yang ditambahkan akan mengalami inversi pada suhu tinggi menjadi gula invert yang bersifat lebih higroskopis (Sudewo, et al,  2000).  Sedangkan  pada  pengolahan, penggunaan  alat  pengering  yang  berbeda mengakibatkan  kadar  air  gula  berbeda.
Gambar 7. Bagan kendali X-bar dan R kadar air gula kelapa kristal
0 5 10 15 20 25 80 - 81 81 - 82 82 - 83 83 - 84 84 - 85 85 - 86 F re k u en si Interval Kelas Kadar gula total (%) Mean     = 82.8113 Std Dev  = 0.7815 N           =  40 X =82,81% USL = 80% %
39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 M ea n 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 LCL = .3522 Average = .8273 UCL = 1.3025 x1 Yes No Rule violation Kadar ketidaklarutan (%) Kadar ketidaklarutan (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 R an ge 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 LCL = .0000 Average = .2527 UCL = .8256 x1 Kadar ketidaklarutan (%) Kadar ketidaklarutan (%) Bahan tidak larut (Ketidaklarutan)
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan (Gambar 8) memperlihatkan adanya keragaman  kadar  bahan  tidak  larut.  Bagan kendali R memperlihatkan adanya titik-titik yang  berada  didalam  batas  pengendalian, dan  hanya  ada  1  titik  yang  berada  diluar batas  kendali.  Hal  ini  berarti  bahwa keragaman  produk  untuk  parameter  ini masih terkendali.
Keragaman  bahan  tidak  larut  pada gula  semut  ditentukan  oleh  bahan-bahan lain  non  gula  (impurities)  seperti  potongan manggar  yang ikut masuk dan kotoran dari kayu  bakar,  baik  saat  pangambilan  nira maupun  saat  pemasakan  dan  pengolahan nira. Bahan lain non gula (impurities) akan mempengaruhi  kelarutan,  dimana  bahan tersebut  tidak  akan  ikut  larut,  sehingga kelarutan  gula  tersebut  menjadi  berkurang.
Gambar 8. Bagan kendali X-bar dan R kadar bahan tidak larut gula kelapa kristal
Kadar abu
Bagan kendali X-bar untuk parameter  mutu  kadar abu  (Gambar  9) memperlihatkan  adanya  keragaman  kadar abu  yang  berada  diluar  pengendalian statistik.  Namun,  pada  bagan  kendali  R untuk parameter mutu kadar abu memperlihatkan  bahwa  semua  titik  berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti
bahwa  keragaman  produk  untuk  parameter ini masih terkendali.
Keragaman  kadar  abu  diakibatkan karena  pemberian  bahan  tambahan.  Kadar abu  yang  berada  diluar  batas  kendali berkaitan dengan penggunaan bahan pengawet  yang  berlebihan  (Sunantyo, 1997).  Pengrajin  gula kelapa  kristal  di Kabupaten Banyumas menggunakan kapur, kulit dan batang manggis, tatal nangka dan natriumbisulfit  sebagai  bahan  tambahan.
39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 M e a n 5 4 3 2 1 0 LCL = 1.66255 Average = 2.22411 UCL = 2.78567 x1 Yes No Rule violation Kadar Abu (%) Kadar Abu (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 R a n g e 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 LCL = .00000 Average = .29871 UCL = .97573 x1 Kadar Abu (%) Kadar Abu (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 M ea n 7 6 5 4 3 2 1 LCL = 2.25217 Average = 3.16243 UCL = 4.07269 x1 Yes No Rule violation Kadar Gula Reduksi (%) Kadar Gula Reduksi (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 R an ge 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 LCL = .00000 Average = .48419 UCL = 1.58162 x1 Kadar Gula Reduksi (%) Kadar Gula Reduksi (%)
Gambar 9 Bagan kendali X-bar dan R kadar abu gula kelapa kristal

## Kadar gula reduksi
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula reduksi (Gambar  10)  memperlihatkan  adanya keragaman  kadar  gula  reduksi  yang  berada diluar  pengendalian  statistik.  Namun,  pada
bagan  kendali  R  untuk  parameter  mutu kadar  gula  reduksi  memperlihatkan  bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian.  Hal  ini  berarti  bahwa keragaman  produk  untuk  parameter  ini masih terkendali.
Gambar 10. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula reduksi gula kelapa kristal

## Kadar sukrosa
Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar sukrosa (Gambar 11) memperlihatkan  hanya  terdapat  empat  titik yang  berada  diluar  batas  kendali  baik  atas maupun  bawah  dan  beberapa  titik  yang berada pada batas kendali. Hal ini menunjukan adanya keragaman kadar sukrosa  yang  masih  dalam  batas  kendali walau  masih  ada  beberapa  titik  yang  berada diluar  batas  kendali.  Bagan  kendali  R  untuk parameter mutu kadar sukrosa
memperlihatkan  adanya  titik-titik yang berada  didalam  batas  pengendalian,  dan hanya  ada  1  titik  yang  berada  diluar  batas kendali.  Hal  ini  berarti  bahwa  keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar sukrosa diakibatkan  karena  adanya  penggunaan sukrosa  dalam  pembuatan  gula  semut  yang beragam,  akibatnya  kadar  sukrosa  dari  gula semut  sendiri  menjadi  beragam.  Semakin banyak  penggunaan  sukrosa  (gula  pasir) sebagai  bahan  baku  pembuatan  gula  semut
39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 M e a n 84 82 80 78 76 LCL = 77.67912 Average = 79.64767 UCL = 81.61622 x1 Yes No Rule violation Kadar Sukrosa (%) Kadar Sukrosa (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 R an g e 5 4 3 2 1 0 LCL = .00000 Average = 1.04712 UCL = 3.42044 x1 Kadar Sukrosa (%) Kadar Sukrosa (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 M ea n 86 85 84 83 82 81 LCL = 81.42856 Average = 82.81130 UCL = 84.19404 x1 Yes No Rule violation Kadar Gula Total (%) Kadar Gula Total (%) 39 37 35 33 31 29 27 25 23 21 19 17 15 13 11 9 7 5 3 1 R an ge 5 4 3 2 1 0 LCL = .00000 Average = .73551 UCL = 2.40257 x1 Kadar Gula Total (%)
Kadar Gula Total (%)
maka  semakin  tinggi  kemungkinan  sukrosa mengalami  penurunan  karena  tereduksi
menjadi  gula  invert  atau  gula  reduksi.
Gambar 11. Bagan kendali X-bar dan R kadar sukrosa gula kelapa kristal

## Kadar gula total
Bagan kendali X-bar untuk parameter  mutu  kadar  gula  total  (Gambar 12)  memperlihat-kan  hanya  terdapat satu titik  yang  berada  diluar  batas  kendali  dan beberapa  titik  yang  berada  pada  batas kendali.  Hal  ini  menunjukkan  adanya keragaman  kadar  gula  total  yang  masih dalam  batas  kendali  walau  masih  ada  titik yang  berada  diluar  batas  kendali.  Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang berada  didalam  batas  pengendalian  dan hanya  ada  1  titik  yang  berada  diluar  batas
kendali.  Hal  ini  berarti  bahwa  keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar gula total diakibatkan  karena  adanya  bahan  lain  non gula  (impurities)  yang  masuk  pada  saat pemasakan  yang  menyebabkan  total  gula menjadi  berkurang.  Jenis impurities ini dapat  berupa  debu,  karbon,  atau  mineral. Disamping  itu  juga  terdapat  penambahan sukrosa yang berlebih mengakibatkan kadar sukrosa  dan  gula  reduksi  sebagai  bentuk inverse sukrosa  menjadi  bertambah dan  ini mengakibatkan  tingginya  kadar  gula  total.
Gambar 12. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula total gula kelapa kristal
Hasil Analisis Mutu - Diagram Pareto
Hasil analisis diagram pareto menunjukan  bahwa  gula  kelapa  kristal  di Kabupaten Banyumas banyak terjadi ketidaksesuaian  variabel  mutu  terhadap standar  yang  ditentukan berdasarkan  SNI- SII  0268-85.  Frekuensi  ketidaksesuaian kadar  abu  sebesar  29  sampel  dengan
persentase 56,86% dari total penyimpangan,  frekuensi  ketidaksesuaian bahan  tak  larut  sebesar  12  sampel  dengan persentase 23,53%, frekuensi
ketidaksesuaian  kadar  air  sebesar  9  sampel
dengan  persentase 17,65%  dan  frekuensi ketidaksesuaian  kadar  gula  reduksi  sebesar 1  sampel  dengan  persentase 1,96%  dari total penyimpangan. Hasil analisis diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Diagram Pareto gula kelapa kristal
Kadar  abu  merupakan  parameter yang  paling  banyak  menyimpang.  Hal  ini diakibatkan  berkaitan  dengan  penggunaan bahan tambahan yang berlebihan (Sunantyo,  1997).  Pengrajin  gula  kelapa kristal di Kabupaten Banyumas menggunakan  kulit  dan  batang  manggis, tatal  nangka  dan  natriumbisulfit  sebagai bahan tambahan. Pemberian bahan tambahan  untuk  menaikkan  pH  nira  dapat menaikkan  kemurnian  nira  karena  bahan- bahan  bukan  gula  seperti  protein,  asam- asam organik, P 2 O 5 , SiO 2 , dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga menyebabkan  nira  jernih  yang  dapat menurunkan  kadar  abu  gula  kelapa (Goutara  dan  Wijandi,  1985).  Namun penggunaan  kapur  di  tingkat  pengrajin yang  berlebihan  dapat  mengakibatkan tingginya  kadar  abu  pada  gula.  Dari  hasil survei sebanyak
80%
pengrajin menambahkan  kapur  dengan  jumlah  yang melebihi takaran. Menurut Sunantyo (1997) penggunaan kapur yang disarankan yaitu  0,2 – 0,5  g/L  nira.  Tingginya  kadar abu  juga  disebabkan  oleh  partikel  sisa
pembakaran  serbuk gergaji  yang  masuk kembali,  karena  hampir  90%  ruang produksi  di  tingkat  pengrajin  tidak  ada cerobong pembuangan asap.
Variabel  kadar  bahan  tak  larut adalah  variabel  kedua  yang  banyak  terjadi penyimpangan.  Hal  ini  disebabkan  oleh bahan-bahan  lain  non  gula (impurities) yang  ikut  masuk,  baik  saat  pangambilan nira  yakni  adanya  potongan  manggar ataupun partikel-partikel debu dan kotoran yang  masuk  pada  saat  pemasakan  dan pengolahan. Penyaringan nira yang kurang bersih  juga  menjadi  salah  satu  penyebab tingginya kadar  bahan tak larut.
Faktor  yang  paling  berpengaruh terhadap  tingginya  kadar  air  gula  semut diakibatkan  adalah  titik  akhir  pemasakan, pengolahan, pengemasan, serta penyimpanan. Titik akhir pemasakan  yang rendah  akan  menyebabkan  evaporasi  air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula  menjadi  tinggi.  Kualitas  alat  dalam pengolahan  merupakan  salah  satu  faktor yang mempengaruhi kadar air. Pengeringan yang dilakukan oleh
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 5 10 15 20 25 30 35 Kadar abu Bahan tak larut Kadar air Kadar gula reduksi Kadar sukrosa Kadar gula total P e rse nt a se k u m u la ti f
F r ek u ens i Frekuensi Persentase kumulatif
pengrajin  di  Banyumas  sebagian  besar masih menggunakan sinar matahari sehingga  panas  tidak  merata  dan  sulit dikontrol. Alat pemasakan yang digunakan oleh  pengrajin  adalah  wajan  yang  terbuat dari  besi.  Besi  memiliki  sifat  penghantar panas  yang kurang baik jika dibandingkan dengan tembaga sehingga proses
pemasakan  lambat  dan  pemanasan  yang tidak  merata.  Menurut  Ketaren  (1986) tembaga merupakan logam yang mempunyai  kemampuan  penetrasi  panas yang  baik  dan  merata.  Pengemasan  gula kelapa  kristal  dilakukan  menggunakan plastik  biasa  dengan seal yang  sederhana, sehingga uap air mudah sekali masuk yang menyebabkan  gula  menjadi  lembab  dan kadar  air  bertambah.  Proses  penyimpanan yang  dilakukan  juga  belum  optimal,  yakni belum adanya gudang penyimpanan sendiri dan masih menyatu dengan rumah.
Keragaman  kadar  gula  reduksi dipengaruhi  oleh  pencucian  wadah nira, pemasakan  nira  setelah  disadap  dan  lama penyimpanan.  Nira  sebagai  bahan  baku pembuatan  gula  kelapa  di  Banyumas memiliki nilai pH yang beragam. Pencucian  pongkoryang  kurang  bersih mengakibatkan terjadinya aktivitas mikroba  yang  dapat  merusak  nira  karena terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan  kenaikan  gula  reduksi. Kerusakan  nira  dimulai  sejak  nira  keluar atau  menetes  dari  manggar  dan  tangkai yang  dilukai  dengan  pisau  sadap  yang tidak steril dan pongkor bambu yang tidak terjaga  kebersihannya  (Sardjono et  al., 1985).  Penyebab  kerusakan  nira  adalah kontaminasi mikrobia, yaitu Saccharomycess  sp dan Acetobacter  sp yang  menyebabkan  terjadinya  fermentasi nira.  Gula  yang  ada  dalam  nira  dapat diubah  menjadi  alkohol  dan  diubah  lebih lanjut menjadi asam cuka yang mengakibatkan penurunan pH nira (Hamzah  dan  Hasbullah,  1997).  Nilai  pH nira  yang  rendah  dapat  menyebabkan inversi  sukrosa  menjadi  gula  reduksi sehingga  kadar  gula  reduksi  bertambah. Bertambahnya  gula  reduksi  menyebabkan
gula  kelapa  bersifat  higroskopis  (Sudewo et al, 2000). Kontaminasi juga bisa berasal dari pongkor yang dipakai, yang terkadang hanya  dicuci  seperlunya  saja.  Pencucian pongkor  hanya  bisa  mengurangi  populasi mikroba yang ada dalam pongkor (Tjahjaningsih, 1985).
Pemberian  bahan  tambahan dapat meningkatkan pH nira sehingga mencegah terjadinya fermentasi oleh mikrobia (Hamzah  dan  Hasbullah,  1997).  Menurut Sunantyo  (1997),  bahan  tambahan  yang digunakan  untuk  menghambat  kerusakan nira  selama  proses  penyadapan  adalah bahan  tambahan  yang  alami.  Penggunaan kulit  dan  batang  manggis  serta  tatal nangka dapat digunakan sebagai pengawet karena  kandungan  tannin  yang  terdapat pada  keduanya.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Child  (1974) dalam Suwardjono (2001)  yang  menyatakan  bahwa  tannin merupakan  senyawa  antimikrobia  yang dapat menghambat proses fermentasi.
Kenaikan gula reduksi juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir (sukrosa)  pada  saat  pemasakan.  Selama pemasakan  suhu  tinggi,  sukrosa  akan mengalami  invertase  menjadi  gula  invert atau  gula  reduksi.  Hal  ini  sesuai  pendapat Goutara dan Wijandi (1985), yang menyatakan  bahwa  gula  reduksi  terbentuk sebagai  hasil  inverse  sukrosa  selama pemanasan.  Inversi  sukrosa  ini  akan bertambah  dengan  makin  tingginya  suhu dan makin rendahnya pH.
Faktor  lain  yang  berpengaruh terhadap  variabel  mutu  adalah  kualitas sumber  daya  manusia.  Sumber  daya manusia  yaitu  pengrajin  berperan  sangat penting  karena  proses  produksi  dikerjakan oleh manusia. Pengetahuan dan ketrampilan  yang  dimiliki  pengrajin  akan mempengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Umumnya  pengrajin  gula  di  Kabupaten Banyumas  memiliki  rata-rata  tingkat pendidikan  yang  rendah.  Pengalaman  dan adanya pelatihan-pelatihan akan meningkatkan
pengetahuan dan
keterampilan  dalam  pengolahan  gula kelapa.  Stamina  dan  kesehatan  pengrajin
juga berpengaruh pada kualitas pekerjaannya.  Pekerja  yang  sehat  akan memiliki stamina yang baik dapat melakukan  pekerjaan  yang  lebih  baik dibanding  pengrajin  yang  sakit  atau kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi pada pekerjaan.

## KESIMPULAN
Nilai  rata-rata  kadar  air,  kadar bahan  tak  larut,  kadar  gula  reduksi,  kadar sukrosa  dan  kadar  gula  total  gula  kelapa kristal  di  Kabupaten  Banyumas  sesuai dengan  spesifikasi  SNI  (SII  0268-1985) berturut-turut adalah 2,75%; 0,83%; 3,16%;  79,65%  dan  82,81% sedangkan rata-rata  kadar  abu  menyimpang  dari spesifikasi yaitu 2,22%.
Kadar  abu  gula  kelapa  kristal  yang sesuai spesifikasi SNI-SII.0268-1985
adalah 27,5%. Sementara, kadar air, kadar bahan  tak  larut, dan  kadar  gula  reduksi yang  sesuai  spesifikasi berturut-turut 77,5%;  70%, dan  97,5% total  sampel. Sedangkan, kadar  gula  total  dan  kadar sukrosa semua sampel sesuai spesifikasi.
Data  analisis  bagan  kendali  X menunjukan bahwa kadar  abu,  kadar  air, kadar  bahan  tak  larut,  dan  kadar  gula reduksi  sebagian  besar  berada  diluar pengendalian  statistik.   Sebaliknya, kadar gula  total  dan  sukrosa  masih dapat dikendalikan.  Hasil  analisis  bagan  kendali R  menunjukkan bahwa semua  variabel masih dapat dikendalikan.
Data analisis diagram Pareto menunjukan  bahwa variabel  mutu  yang paling  banyak  menyimpang  dari standar SNI-SII  0268-85  adalah  kadar  abu,  diikuti kadar bahan tak larut, dan kadar air dengan persentase  penyimpangan  berturut-turut sebesar 56,86%; 23,53%; dan 17,65% dari jumlah total penyimpangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi melalui  pendanaan Hibah Riset Unggulan Strategis Nasional (Stranas) tahun 2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewan  Standarisasi  Nasional  Indonesia (1995).  SNI: Gula  Kelapa Kristal SII  0268-85.  Dewan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dinas  Perindustrian  dan  Perdagangan Kabupaten Banyumas (2008). Data Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Gaspersz  V (1998). Statistical  Proses Control.  Penerapan  Teknik-Teknik Statistikal Dalam Manajemen Bisnis  Total.  Terjemah.  Gramedia. Jakarta.
Goutara  dan  Wijandi  S (1985). Dasar-
dasar Pengolahan Gula II. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor.
Hamzah N dan Hazbullah (1997). Evaluasi
Mutu  Gula  Semut  yang  Dibuat dengan  Menggunakan  Beberapa Bahan  Pengawet  Alami. Prosiding
Seminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang.
Ketaren  S (1986). Pengantar  Teknologi
Minyak  dan  Lemak  Pangan.  Edisi Pertama. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Sardjono  AB, Enie B, Tjiptadi B dan Widodo T (1985). Pembianaan  dan Pengembangan Pengrajin Gula Kelapa di Blitar. BBPPIHP, Bogor. Sudarmadji    S, Haryono B dan  Suhardi (1997).  Prosedur  Analisa  untuk

## Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Sudewo A, Praptingingsih Y dan Tamtarini
(2000).  Pengaruh  Pengaturan  pH, Penambahan Sukrosa, Bentuk Cetakan  dan  Pengemas  Klaras terhadap Kualitas dan Umur Simpan Gula  Kelapa. Seminar  Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Surabaya. Sunantyo (1997).  Pengaruh  Pemakaian Bahan  Pengawet  terhadap  Kualitas Hasil  Nira  Sadapan  Kelapa  dan Hasil Gula Semut. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang. Supranto  MA (1992). Teknik  Sampling
untuk  Survey  dan  Eksperimen.
Rineka Cipta, Jakarta. Suwardjono (2001). Pengaruh Penggunaan Bahan  Pengawet  Alam  Terhadap Kualitas Nira Kelapa yang Digunakan  untuk  Pembuatan  Gula Kelapa di Daerah Istimewa Yogyakarta. Laporan  Penelitian. Lembaga Penelitian Universitas
Terbuka, Yogyakarta. Tjahjaningsih  J (1985).  Penyuluhan Peningkatan  Mutu  dalam  Usaha
Perbaikan  Pendapatan  Petani  Gula Kelapa  di  Kecamatan  Cilongok
Kabupaten  Banyumas. Laporan Pengabdian pada Masyarakat. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal  Soedirman,  Purwokerto