PENGARUH PENAMBAHAN LIDAH BUAYA ( Aloevera sp) TERHADAP KEKENTALAN DAN PH PADA SOYGURT

## Wenny Diah Rusanti
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta wenny_rusanti03@yahoo.com
ABSTRACT. Aloe vera is a plant that contains fiber which is good for digestion. Soygurt is fermented milk drink made from soy milk. Soygurt into a beverage alternative for those who like yogurt but can not consume drinks from cow's milk. Yogurt are many on the market typically have high acidity and creamy. The purpose of this study was to determine the effect of aloe vera on the viscosity and pH of the yogurt composition aloe extract (v / v) of 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. Data were analyzed using pHmeter and test equipment viscosimeter Brookfield viscosity. The results showed that the larger the addition of aloe extract on soygurt can reduce the acidity of the yogurt and yogurt increased viscosity level.
Keywords: aloe vera, pH, viscosity, soygurt, soy milk
ABSTRAK. Lidah  buaya  adalah  tanaman  yang  memiliki  kandungan  serat  yang  baik  untuk pencernaan.  Soygurt  adalah  minuman  susu  berfermentasi  yang  terbuat  dari  susu  kedelai. Soygurt  menjadi  minuman  alternative  bagi  penyuka  yogurt  tapi  tidak  dapat  mengkonsumsi minuman  dari  susu  sapi.  Yogurt  yang  banyak  beredar  di  pasaran  biasanya  memiliki  kadar keasaman  yang  tinggi  dan  kental.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  lidah  buaya  terhadap  kekentalan  dan  pH  pada  yogurt  dengan komposisi  ekstrak  lidah  buaya  (v/v)  5%,  10%,  15%,  20%  dan  25%.  Data  dianalisis menggunakan  pHmeter  dan  alat  uji  kekentalan  Brookfield  viscosimeter.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  besar  penambahan  ekstrak  lidah  buaya  pada  soygurt  dapat menurunkan derajat keasaman yogurt dan tingkat kekentalan yogurt meningkat.
Kata Kunci : lidah buaya, pH, kekentalan, soygurt, susu kedelai

## PENDAHULUAN
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi  antara  lain  kalsium,  potassium, magnesium,  vitamin  A,  B1,  B2,  B6,  B kompleks,  vitamin  C,  vitamin  E,  dan  18 dari  20  asam  amino  yang  dibutuhkan manusia (Furnawanthi, 2007). Lidah buaya atau Aloevera mengandung senyawa  ﬂavonol  seperti  kaempeferol, quercetin  dan  merycetin  masing-masing sebanyak  257,7;  94,80  dan  1283,50 mg/kg. Senyawa tersebut termasuk dalam kelompok polifenol yang dipercaya bersifat antioksidatif  (Sultana  and  Anwar,  2008). Namun  penggunaan  dalam  bentuk  segar kurang diterima, karena citarasanya kurang  disukai.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  proses  pengolahan  menjadi produk  yang  lebih  awet  dan  akseptabel seperti  minuman  lidah  buaya  (Riyanto, 2006).
Daging lidah buaya mempunyai
kandungan  serat  sebagai  pencahar  yang baik  dan  dapat  meningkatkan  kegiatan usus  besar  (Mousert,  1988).  Sehingga sekarang  ini,  mulai  banyak produk  olahan lidah  buaya  sebagai  minuman  sehat  yang memiliki nilai jual tinggi.
Yogurt  atau  minuman  susu  berfermentasi adalah produk minuman yang berasal dari susu  sapi  hasil  fermentasi  dari  bakteri asam  laktat.  Sedangkan  soygurt  adalah yogurt  yang  terbuat  dari  susu  kedelai. Susu  kedelai baik  dikonsumsi  oleh  orang- orang yang alergi susu sapi, yaitu mereka yang  tidak  punya  atau  kurang  enzim lactase  dalam  saluran  pencernaannya, sehingga  tidak  mampu  mencerna  laktosa dalam  susu  sapi.  Laktosa  susu  sapi  yang lolos  ke  usus  besar  akan  dicerna  oleh jasad  renik  yang  ada.  Sehingga  hal  ini dapat  mengakibatkan  diare  tiap  kali minum susu sapi.
Cara  pembuatan  soygurt  sama  dengan pembuatan yogurt.
Namun proses fermentasi pada pembuatan soygurt mempunyai kesulitan. Karena jenis karbohidrat  susu  kedelai  adalah  golongan oligosakarida.  Sehinga  susu  kedelai  perlu ditambah  sumber  gula  dulu  sebelum diinokulasi.  Penambahan  sumber  gula  4-
5%, bisa berasal dari sukrosa (gula pasir), fruktosa, atau susu bubuk skim.
Yoghurt  yang  ada  di  pasaran  umumnya terlalu  asam  dan  kental.  Sehingga  perlu ada terobosan baru yaitu yogurt yang tidak terlalu  asam,  encer  dan  mudah  untuk diminum,  atau  yogurt  drink.  Minuman yogurt  dibuat  dengan  penambahan  air sehingga  total  bahan  padat  susu  yang akan difermentasi berkisar 8-10% (Widodo, 2002).
Untuk  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  penambahan  ekstrak  lidah buaya  pada  soygurt  terhadap  tingkat kekentalan dan tingkat keasaman.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  diguanakan  adalah  susu kedelai  yang  sudah  ditambahkan  sumber gula  yang  diproduksi  oleh  UKM  Depok, Sari  Kedelai  Depok,  bibit  yogurt  dari  Bio Kul dengan cita rasa yang plain, dan lidah buaya  dari  perkebunan  Sams  Nursery, Sawangan.
Peralatan yang digunakan adalah incubator, termometer, pH meter,
Brookfield viscometer , botol plastik 220 ml.

## Metode Penelitian Pembuatan Soygurt
Susu  kedelai  dengan  volume  1  liter dipanaskan sampai suhu 90ºC. Setelah itu didiamkan  sampai  suhu  mencapai  40ºC. Bibit  yogurt  dicampurkan  dengan  susu kedelai  tersebut  dengan  perbandingan 100  ml  bibit  yogurt  untuk  1  liter  susu kedelai.  Selanjutnya  dimasukkan  dalam incubator dengan suhu dijaga kestabilannya  pada  40ºC  selama  8  jam. Apabila  belum  terbentuk  yogurt,  maka waktu  bisa  ditanbah  sampai  10-12  jam. Setelah itu dimasukkan ke lemari pendingin agar menjadi soygurt

## Pembuatan Ekstrak Lidah buaya
Lidah  buaya  yang  telah  dipotong-potong, kemudian  dicuci  dan  dibersihkan  dari lendir.  Harus  bersih  agar  produk  yang dihasilkan  baik  dan  tahan  lama.  Setelah itu  dilakukan  proses blanching .  Proses
blanching adalah  memasak  air  sampai mendidih,  lalu  dimasukkanlah  potongan lidah  buaya  tersebut.  Setelah  mendidih, matikan  serta  langsung  tiriskan.  Apabila akan  langsung  digunakan,  turunkan  suhu lidah  buaya  dengan  merendam  beberapa kali  dengan  air  matang  hingga  suhunya turun.  Setelah  mencapai  suhu  ruangan, bisa langsung diblender dan disaring.

## Pembuatan  Soygurt  dan  penambahan Ekstrak Lidah Buaya
Soygurt yang telah jadi, bisa ditambahkan dengan konsentrat lidah buaya 5-25%, lalu kocok/aduk  sehingga  dapat  tercampur dengan baik.

## Metode Analisa Pengujian kekentalan (viskositas)
Pengujian kekentalan menggunakan Brookfield  viscometer.  Pada  viscometer ini,  spindle  dicelupkan  ke  dalam  sample.
Bahan  dimasukkan  dalam  gelas/wadah, sementara  poros  bergerak  di  dalam cairan.
Faktor didapat  dari  tabel  pada  viscometer tersebut berdasarkan spindle dan kecepatan ( speed ) yang digunakan.
Viskositas = angka pengukuran ( dial reading ) x faktor.

## Pengujian keasaman (pH)
Nilai pH soygurt dicampur dengan ekstrak lidah buaya dengan berbagai konsentrat.
Nilai pH ditentukan oleh banyak sedikitnya asam  yang  ada  dalam  bahan  (Tranggono dan  Sutardi,  1989).  Derajat  keasaman yang sebaiknya dicapai oleh yogurt adalah 4,5  (Edwin,  2002).  Sedangkan  pH  dari lidah  buaya  adalah  3,5 –  5  (Hendrawati, 2006).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian
Hasil penelitian penambahan ekstrak lidah buaya  pada  Soygurt  terhadap  pH  dan viskositas  Soygurt  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai pH dan Viskositas Soygurt dengan Penambahan Ekstrak Lidah buaya

## Pembahasan
Tingkat kekentalan
Pada  saat  pengujian  kekentalan  dengan menggunakan alat ukur
Brookfield
viscometer, spindle yang digunakan untuk mengukur yogurt adalah no 64, sedangkan untuk mengukur soygurt dengan  berbagai  komposisi  ekstrak  lidah buaya dan ekstrak lidah buaya, adalah no. 61.  Hal  ini  menunjukkan  yogurt  jauh  lebih kental dibanding soygurt dengan berbagai komposisi lidah buaya.
Gambar 1. Tingkat Kekentalan Soygurt dengan Penambahan Ekstrak Lidah buaya
Gambar  1  menunjukkan  kekentalan  pada penambahan ekstrak lidah buaya (v/v) 0% hingga  25%  pada  soygurt,  ternyata menaikkan tingkat kekentalan dari soygurt.
Hal  ini  karena  kekentalan  yogurt  dengan Perlakuan  Yogurt  Aloevera  0% 5% 10%  15%  20%  25% pH 4 4,8 5,8  4,24  4,27  4,38  4,44  4,52 Viskositas (cP) 500 63 20 25 25 36 36 54
campuran ekstrak lidah buaya dipengaruhi oleh  jumlah  volume  konsentrasi  ekstrak lidah  buaya.  Ekstrak  lidah  buaya  (63  cP) memiliki  kekentalan  lebih  tinggi  dibanding kekentalan  soygurt  (20  cP).  Penambahan ekstrak  lidah  buaya  lebih  25%  akan meningkatkan
kekentalan
soygurt,
sehingga akan mendekati tingkat kekentalan dari lidah buaya.

## Derajat keasaman (pH)
Gambar 2. Derajat Keasaman Soygurt dengan Penambahan Ekstrak Lidah buaya
Berdasarkan  data  pada  gambar    2, menunjukkan bahwa penambahan ekstrak lidah buaya menyebabkan rasa asam dari yogurt berkurang. Hal ini mungkin dipengaruhi  oleh  keasaman  natural  pada susu  kedelai  yang  rendah  (pH  4,8). Penambahan  lebih dari 25%  ekstrak  lidah buaya  akan  semakin  menurunkan  kadar keasaman soygurt.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  soygurt dengan  penambahan  ekstrak  lidah  buaya dapat  menyebabkan  nilai  pH  turun  dan dapat meningkatkan kekentalan soygurt.

## DAFTAR PUSTAKA
Edwin.  2002. Khasiat  Yogurt  untuk Pengobatan . www.pikiranrakyat.com
Furnawanthi,  S.  P.  2007. Khasiat  dan Manfaat  Lidah  Buaya  si  Tanaman Ajaib . Tangerang: Argomedia
Pustaka.
Hendrawati,  T.  Y., et  al .  2006. Rancang Bangun Industri Tepung Lidah
Buaya (Aloevera sp) Terpadu . Bogor. IPB. Mousert, O. 1988. Tanaman  untuk Kesehatan . Dahara Press. Semarang. Riyanto,  2006. Pengawetan  Gel  Lidah Buaya  dengan  Potassium  Sorbat, Sodium Askorbat dan Propil Paraben .  Laporan  Penelitian,  LPPM Universitas Mercu Buana, Yogyakarta. Sultana,  B.  dan  Anwar,  F.  2008. Flavonol (kaempeferol,  quercetin,  merycetin) contents of Selected Fruits,Vegetables and Medicinal Plants .  Food  Chemistry,  108:  879 – 884.
Tranggono  dan  Sutardi,  1989. Biokimia dan  Teknologi  Pasca  Panen ,  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,
Gadjah  Mada  University  Press.
Yogyakarta
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu . Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas  Muhammadiyah  Malang, Malang