Pengaruh  perbandingan  tepung  terigu,  tepung garut (Maranta arundinacea L.) dan tepung wortel (Daucus  carota  L.)  terhadap  karakteristik  kulit pangsit kukus
The  effect  of  flour  balance,  garut  flour  (Maranta arundinacea  L.),  and  carrot  flour  (Daucus  carota  L.) against the characteristics of steamed dumpling skin
Lina Herlinawati, Aulia Azkia Hernawan, Ida Ningrumsari Fakultas Pertanian, Universitas Ma’soem, Jln. Cipacing No. 22 Sumedang 45363, Indonesia
Abstract. Flour, which is essential for making dumplings, is known to contain gluten. Gluten is a protein that causes digestive issues. The elimination of gluten from the body requires three 24-hour cycles. The purpose of this study was to determine the optimal  proportions  of  flour,  arrowroot  flour,  and  carrot  flour  for  improving  the properties of steamed dumpling skin. Treatments A, B, C, D, and E were all part of a Randomized  Block  Design  (RBD)  with  the  treatment:  70:30:0  for  treatment  A, 70:25:5  for  treatment  B,  70:20:10  for  treatment  C,  70:15:15  for  treatment  D,  and 70:10:20 for treatment E. Chemical composition test included water, carbohydrate, and beta carotene content. Sensory parameters included 25 panelists' ratings of scent, color, texture, and flavor. Findings from the efficacy test indicated that treatment D, which consisted of 70% wheat, 15% arrowroot flour, and 15% carrot flour, was the most beneficial.  The treatment  D, a steamed dumpling skin treatment has chemical composition 25.88% water, 28.01% carbohydrates, and 0.15 mg beta carotene. And treatmen D has neutral organoleptic values for aroma, color, texture, and taste, with scores of 3.08, 3.36, 3.84, and 3.08.
Keywords: arrowroot flour, carrot flour, dumpling skin, flour
Abstrak. Tepung yang penting untuk membuat pangsit diketahui mengandung gluten. Gluten adalah protein yang menyebabkan masalah pencernaan. Penghapusan gluten dari  tubuh  memerlukan  tiga  siklus  24  jam.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  perbandingan  tepung  terigu,  tepung  garut,  dan  tepung  wortel  yang optimal untuk meningkatkan khasiat kulit pangsit kukus. Perlakuan A, B, C, D, dan E seluruhnya  merupakan  bagian  dari  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan perlakuan  sebagai  berikut:  70:30:0  untuk  perlakuan  A,  70:25:5  untuk  perlakuan  B, 70:20:10  untuk  perlakuan  C,  70:15:15  untuk  perlakuan  D,  dan  70:10:20  untuk perlakuan  E.  Komposisi  kimia  yang  diuji  meliputi  kandungan  air,  karbohidrat,  dan beta  karoten.  Parameter  sensorik  mencakup  penilaian  25  panelis  terhadap  aroma, warna,  tekstur,  dan  rasa.  Hasil  uji  efikasi  menunjukkan  bahwa  perlakuan  D  yang terdiri dari 70% tepung terigu, 15% tepung garut, dan 15% tepung wortel memberikan manfaat  paling  besar.  Perlakuan  D  merupakan  perlakuan  kulit  pangsit  kukus mempunyai  komposisi  kimia  25,88%  air,  28,01%  karbohidrat,  dan  0,15  mg  beta karoten. Sedangkan  nilai organoleptik memiliki nilai netral terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa dengan skor masing-masing sebesar 3,08, 3,36, 3,84, dan 3,08.
Kata-kata Kunci: Kulit pangsit, tepung garut, tepung terigu, tepung wortel
Korespondensi: Linaher2009@gmail.com
Submit:
05 Juni 2024
Direvisi:
22 Juli 2024
Diterima:
31 Juli 2024

## PENDAHULUAN
Menurut  Prianggorowati  (2015),  bahan  pembuatan  kulit  pangsit  adalah  tepung  terigu,  garam dapur, dan air. Adonan digulung menjadi lembaran tipis dan berbentuk persegi. Dimensi pencetakan untuk kulit pangsit biasanya berkisar antara 8 hingga 10 cm dan ketebalan 0,5 hingga 1 mm. Pangsit kukus  atau  goreng,  batagor,  dan  masakan  sejenis  lainnya  menggunakan  kulit  pangsit  sebagai  bagian luarnya.
Tepung yang mengandung gluten merupakan bahan utama pembuatan kulit pangsit. Jika air dan gandum bereaksi, gluten dapat mengembang secara efektif. Semua biji-bijian dan sereal mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air, elastis, dan mampu menciptakan tekstur yang kencang dan kenyal saat dimakan. Gluten dapat berdampak pada kesehatan terutama bagi mereka yang mengidap penyakit celiac , yaitu penyakit imunologi yang disebabkan oleh alergi terhadap gluten. Ekskresi gluten terjadi tiga kali dalam dua puluh empat jam sehingga makanan yang mengandung gluten sulit dicerna (Aljada et al. , 2014).
Bagi mereka yang menderita alergi gluten, mengonsumsi gluten dapat memicu gejala yang serius (Balittro, 2014). Gluten mendorong perkembangan jamur Candida yang pada gilirannya menyebabkan kembung, gas, gas beracun, sembelit, dan diare. Karena tubuh penderita autis tidak menghasilkan cukup enzim pencernaan, gluten mungkin berbahaya bagi mereka. Akibatnya, anak muda mungkin menjadi gelisah atau hiperaktif.
Selain itu, gandum, bahan utama tepung, terkenal sulit dibudidayakan di Indonesia. Menurut BPS (2022), Indonesia mengimpor sekitar 10,28 juta ton gandum pada tahun 2020 dan sekitar 11,17 juta ton gandum pada tahun 2021. Berdasarkan angka tersebut, aturan pemerintah dituangkan dalam Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 17 Tahun 2015 tentang Ketahanan Pangan dan Nutrisi bertentangan dengan meluasnya  penggunaan  gandum  dalam  produksi  pangan.  Argumen  lainnya  adalah  ketahanan  pangan nasional akan terganggu jika masyarakat terlalu bergantung pada gandum. Pangan lokal seperti ubi jalar, umbi  garut,  pisang,  enau,  talas,  sagu,  singkong,  sukun,  dan  lain-lain  semakin  mendapat  perhatian sebagai bagian dari upaya nasional menjamin ketahanan pangan (Anwar, 2019).
Salah satu alternatif pengganti gandum adalah tanaman garut yang secara ilmiah dikenal dengan nama Maranta  arundinacea L.  Tepung  ini  dapat  digunakan  sebagai  pengganti  gandum  karena kandungan karbohidrat dan kalorinya yang tinggi. Namun kadar proteinnya lebih rendah dibandingkan tepung beras atau tepung jagung, namun identik dengan tepung tapioka, tepung maizena, tepung sagu, dan tepung kentang. Karena kandungan karbohidratnya dan kurangnya gluten, tanaman garut ( Maranta arundinacea L.)  dapat  digunakan  sebagai  pengganti  gandum  (Triningrum  dkk.,  2020).  Kandungan karbohidrat dalam 100 gram tepung garut adalah 85,2 gram. Oleh karena itu, karbohidrat adalah bahan utama yang dapat digunakan sebagai pengganti gandum.
Selain tepung garut, bahan tambahan seperti wortel dapat meningkatkan kandungan gizi bahan makanan. Sayuran seperti wortel ( Daucus carota L.) ada dimana-mana dan disukai oleh masyarakat dari semua tingkat pendapatan. Tingginya kadar karoten (pro vitamin A) pada sayuran ini menjadikannya terkenal  sebagai  sumber  vitamin  A  yang  sangat  baik.  Proses  dimana  tubuh  mengubah  beta  karoten menjadi vitamin A sangatlah penting (Nadila & Sofyan, 2022). Berdasarkan Data Komposisi Pangan Indonesia tahun 2018, wortel memiliki kandungan vitamin C, beta karoten, karoten total, vitamin B2, dan vitamin B1 masing-masing sebesar 3,784 mg, 7,125 µg, dan 0,04 mg. Tepung wortel merupakan salah satu hasil samping pengolahan wortel yang digunakan untuk pembuatan campuran kulit pangsit. Kami  mengantisipasi  bahwa  kandungan  nutrisi  dan  rasa  kulit  pangsit  kukus  akan  terpengaruh  oleh penggunaan tepung wortel dalam pembuatannya.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan Penelitian
Bahan  pembuatan  kulit  pangsit  meliputi  tepung  terigu  protein  sedang,  tepung  garut,  tepung wortel, air, dan garam. Bahan kimia yang digunakan dalam analisis kulit pangsit adalah asam klorida 3%, natrium hidroksida 40%, metil klorohidrat 3%, hidroksofuran 25%, kalium klorida 20%, pati 1%, natrium sulfat 0,1 N, β-karoten, 0,1 tetrahidrofuran, dan 0,1 benzoat.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kulit  pangsit  adalah  wadah  penyimpanan  plastik, pisau, timbangan, kukusan, gelas ukur, mesin pasta, blender, dan stopwatch . Sedangkan peralatan untuk analisis kulit pangsit meliputi timbangan analitik, cawan petri, dehidrator, desikator, labu erlenmeyer, pipet tetes, labu ukur 50 mL, kertas saring, labu ukur 25 mL, dan labu ukur 10 mL. Instrumen yang digunakan untuk analisis adalah spektrofotometer UV-Vis Agilent Technologist Cary 60 UV-Vis.

## Metode Penelitian
Metodologi  penelitian  ini  berdasarkan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK),  dengan  lima perlakuan yang masing-masing diulang sebanyak lima kali.
Tabel 1. Perlakuan pengaruh tepung terigu, tepung garut, dan tepung wortel
Perlakuan Tepung Terigu Tepung Garut Tepung Wortel A 70 30 0 B 70 25 5 C 70 20 10 D 70 15 15 E 70 10 20
Berdasarkan  rancangan  penelitian  di  atas,  maka  dapat  dibuat  analisis  variasi  (ANOVA)  untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan ( Duncan Multiple Range Test ) menggunakan taraf nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Penentuan perbandingan tepung terigu, tepung garut, dan tepung wortel yang optimal dilakukan percobaan  awal.  Perbandingan  percobaan  awal  tepung  terigu  sebesar  50%  dan  70%,  tepung  garut sebesar 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, dan 5%, serta tepung wortel sebesar 5%, 10%, 15%,  20%,  dan  25%.  Selanjutnya  kulit  pangsit  dilakukan  uji  organoleptik  terhadap  aroma,  warna, tekstur, dan rasa.
Berdasarkan  temuan  penelitian  pendahuluan,  fokus  utama  penelitian  ini  adalah  menemukan perbandingan  tepung  terigu,  tepung  garut,  dan  tepung  wortel  yang  optimal.  Hal  ini  dicapai  dengan melakukan  percobaan  dengan  jumlah tepung  yang  berbeda:  70%  tepung  terigu, dengan  tepung  garut sebesar 30%, 25%, 20%, 15%, dan 10% dan tepung wortel sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.

## Rancangan Respon
Analisis  kimia  merupakan  bagian  dari  desain  respon  yang  menggunakan  Gravimetri  untuk penentuan kadar air dan Luff Schoorl SNI 2891–1992 untuk penentuan kadar karbohidrat. Selain itu menggunakan uji organoleptik yaitu uji hedonik terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa yang diperoleh data dari 25 orang panelis. Berikut adalah tabel skala hedonik.

## Tabel 2. Skala Hedonik
Nilai Skala Kategori 1 Sangat Tidak Suka 2 Tidak Suka 3 Netral 4 Suka 5 Sangat Suka

## Pengujian Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  ditentukan  dengan  melakukan  uji  efektifitas  berdasarkan  De  Garmo et  al. (1984).  Pengujian  ini  menggunakan  skema  pembobotan  0  banding  1  untuk  mendapatkan  BN  setiap parameter.  Perlakuan  yang  lebih  baik  akan  memiliki  nilai  rata-rata  parameter  yang  lebih  tinggi, sedangkan  perlakuan  yang  lebih  buruk  akan  memiliki  nilai  parameter  yang  lebih  rendah.  Jumlah  ini disebut nilai pengobatan. Berikut rumus untuk menghitung nilai efektifitas.
Nilai Efektifitas = Nilai Perlakuan - Nilai Terendah Nilai Tertinggi - Nilai Terendah
Nilai  terburuk  yang  mungkin  terjadi  untuk  suatu  parameter  adalah  nilai  minimumnya  dan sebaliknya. Nilai Hasil (NH) semua parameter dihitung menggunakan rumus berikut:
Nilai Hasil ( NH ) = Nilai Efektifitas x Bobot Normal Parameter
Kombinasi Perlakuan dengan NH atau NP (Nilai Produktivitas) Maksimum dipilih sebagai Nilai Terbaik  yang  merupakan  penjumlahan  seluruh  Nilai  Hasil  parameter.  Terapi  dengan  nilai  terbesar adalah perlakuan terbaik.
Selanjutnya,  sampel  dengan  perlakuan  terbaik  dilakukan  pengujian  kadar  β-karoten  dengan pendekatan spektrofotometri. Bobot 2–5 g (W) merupakan tipikal untuk sampel halus. Sebelum disaring, ditambahkan 10 mililiter etanol dan dicampur selama 10 menit. Setelah filtrat dicampur dengan kuat, diambil 25 mililiter (V). Absorbansi absolut filtrat pada 453 nm (Tejasari, 2005).
β -Karoten = Abs x 1% x V 2620 x W x 1000 mg/g

## Deskripsi Percobaan
Tepung terigu protein sedang, tepung garut, tepung wortel, garam dan air merupakan komponen pengolahan  kulit  pangsit  kukus.  Timbangan  digital  digunakan  untuk  menimbang  setiap  komponen sesuai dengan perlakuan yang telah ditetapkan. Setelah itu, campurkan semua bahan dalam satu wadah dengan  mencampurkan  tepung  terigu,  tepung  garut,  tepung  wortel,  garam,  dan  air  secara  berurutan. Campur sampai homogen. Selanjutnya membuat lembaran adonan pangsit. Adonan pangsit yang telah kalis kemudian digiling hingga menjadi lembaran. Giling adonan pangsit dengan mesin pasta maker dari nomor 1 kurang lebih 3-5 kali.  Lalu naikkan ke gilingan nomor 3 dan giling kembali kurang lebih 1 kali.  Lalu naikkan ke gilingan nomor 5 dan digiling kembali kurang lebih 1 kali dan seterusnya dilewat satu nomor sampai gilingan nomor 9.  Tujuan dari proses ini adalah untuk menghaluskan serat-serat dan
membuat adonan menjadi lembaran.  Serat  yang  halus  dan  sejajar menghasilkan pangsit  yang  elastis, halus, dan kenyal. Lembaran kulit pangsit kemudian dipotong sesuai ukuran. Kukus adonan pada suhu 82  ℃  selama  10-15  menit  mengikuti  pembentukan  adonan.  Pangsit  yang  kenyal  adalah  hasil  yang diinginkan dari prosedur mengukus. Pangsit dapat dicegah agar tidak mengering dengan mengolesi atau menyemprotnya  dengan  air  sebelum  dikukus.  Berikut  adalah  tabel  formulasi  bahan  pembuatan  kulit pangsit kukus.
Tabel 3. Formulasi bahan pembuatan kulit pangsit kukus
Bahan Formulasi Perlakuan (gram) A B C D E Tepung terigu 105 105 105 105 105 Tepung Garut 45 37.5 30 22.5 15 Tepung Wortel 0 7,5 15 22,5 30 Garam 3 3 3 3 3 Air 78 78 78 78 78

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia
Berikut adalah tabel hasil penelitian pengaruh perlakuan terhadap kadar air dan kadar karbohidrat kulit pangsit kukus.
Tabel  4. Pengaruh  tepung  terigu,  tepung  garut,  dan  tepung  wortel  terhadap  kadar  air  dan  kadar karbohidrat kulit pangsit kukus
Perlakuan Nilai Rata-rata Kadar Air (%) Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat (%) A (70:30:0) 22,12±1,67 a 32,63±0,33 e B (70:25:5) 24,28±1,80 b 29,81±0,49 d C (70:20:10) 23,57±2,19 b 24,51±0,16 b D (70:15:15) 25,88±1,03 b 28,01±0,59 c E (70:10:20) 25,94±0,21 b 12,15±0,25 a
Keterangan:  Nilai rata-rata yang diikuti huruf sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%

## Kadar Air
Air memiliki pengaruh yang signifikan terhadap berapa lama suatu benda tetap segar, seberapa tahan  lama  benda  tersebut,  bagaimana  proses  kimia  bekerja,  seberapa  aktif  enzim,  dan  bagaimana mikroba berkembang. Makanan dengan kandungan air yang lebih besar mempunyai kemungkinan lebih besar  untuk  terkontaminasi  secara  kimia  dan  mikrobiologis  (Kusnandar  dkk.,  2022).  Data  yang dianalisis (Tabel 4) menunjukkan bahwa kadar air kulit pangsit kukus sangat bervariasi tergantung pada perbandingan  tepung  terigu,  tepung  garut,  dan  tepung  wortel.  Perlakuan  A  (70:30:0)  berbeda  jauh dengan perlakuan B (70:25:5), C (70:20:10), D (70:15:15), dan E (70:10:20) yang menghasilkan jumlah air paling sedikit. Berdasarkan standar SNI 2987:2015 mengenai mie basah, hasil pengujian tersebut telah mencapai kriteria mutu kulit pangsit kukus sebesar 65%.
Jika menambahkan tepung garut dalam jumlah yang sama kedalam kulit pangsit kukus maka akan mengubah  kadar  airnya.  Berdasarkan  SNI  01-6057-1999,  tepung  garut  memiliki  kadar  air  maksimal 16%  dan  kadar  amilosa  sebesar  24,64%  (Faridah  dkk. , 2014).  Sebagai  perbandingan,  amilopektin kurang menyerap air dibandingkan amilosa. Oleh karena itu, kandungan air yang berlebihan merupakan akibat dari mengonsumsi makanan yang kaya akan amilosa. Penjelasan lain yang mungkin mengenai variasi kadar air adalah adanya serat dalam tepung wortel. Karena kapasitas penyerapan air yang tinggi dan banyaknya gugus hidroksil, pati dapat menjadi gelatin ketika dikukus. Beberapa faktor independen
yang dapat mempengaruhi penurunan nilai rata-rata kadar air pada perlakuan C (70:20:10) antara lain suhu penyimpanan, suhu pemanasan, dan penyiapan sampel yang tidak tepat sebelum dianalisis.

## Kadar Karbohidrat
Tubuh  menggunakan  karbohidrat  untuk  menghasilkan  energi,  menyimpan  sebagian  energi sebagai glikogen, dan mendapatkan serat yang dibutuhkan dari karbohidrat yang merupakan sekitar 40- 75% karbohidrat (Kusnandar dkk., 2022). Pada Tabel 4, menunjukkan hasil penelitian bahwa kandungan karbohidrat pada kulit pangsit kukus dipengaruhi oleh perbandingan tepung terigu, tepung garut, dan tepung  wortel.  Dibandingkan  dengan  perlakuan  A  (70:30:0)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi sebesar  32,63%,  perlakuan  E  (70:10:20)  memiliki  nilai  rata-rata  terendah  sebesar  12,15%.  Kadar karbohidrat  dalam  terigu  sebesar  77,2  g/100  g,  tepung  garut  24,1  g/100  g,  sedangkan  wortel  hanya mengandung karbohidrat 7,9 g/100 g.  Oleh karena itu, penurunan kadar karbohidrat pada kulit pangsit kukus dikarenakan kandungan karbohidrat pada wortel lebih rendah dibandingkan dengan terigu dan tepung garut.

## Uji Organoleptik
Berikut adalah tabel hasil penelitian pengaruh perlakuan menggunakan uji organoleptik yaitu uji hedonik terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa.
Tabel 5. Pengaruh tepung terigu, tepung garut, dan tepung wortel terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa pada kulit pangsit kukus
Perlakuan Aroma Warna Tekstur Rasa A (70:30:0) 2,36±0,18 a 4,12±0,33 c 3,44±0,30 c 3,33±0,18 B (70:25:5) 3,08±0,46 b 3,64±0,89 b 3,24±0,36 c 3,81±0,46 C (70:20:10) 3,00±0,52 b 3,24±0,70 b 2,84±0,17 b 3,09±0,52 D (70:15:15) 3,08±0,94 b 3,36±0,43 b 3,84±0,50 c 3,33±0,94 E (70:10:20) 3,32±0,30 b 2,76±0,92 a 2,48±0,56 a 3,69±0,30
Keterangan:  Nilai rata-rata yang diikuti huruf sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%

## Aroma
Aroma  merupakan  suatu  zat  beraroma  yang  terdeteksi  oleh  neuron  penciuman  hidung  akibat adanya rangsangan kimia (Nur & Bekti Sunarharum, 2019). Dilihat pada Tabel 5, menunjukkan bahwa penilaian kesukaan panelis terhadap aroma kulit pangsit kukus sangat dipengaruhi oleh perbandingan tepung terigu, tepung garut, dan tepung wortel.
Kulit  pangsit  kukus  yang  diberi  tambahan  tepung  wortel  dinilai  lebih  menggugah  selera  oleh panelis. Karena tepung garut tidak mengubah aroma kulit pangsit kukus secara signifikan. Perlakuan A (70:30:0) tanpa tepung wortel menghasilkan kulit pangsit kukus dengan aroma yang mirip dengan kulit pangsit pada umumnya. Menurut Lestario dkk. (2010), wortel memang mempunyai bau yang kurang sedap. Panelis dapat merasakan aroma khas wortel pada kulit pangsit kukus jika ditambahkan tepung wortel dalam jumlah yang bervariasi.

## Warna
Warna  membantu  pelanggan  membayangkan  dan  tertarik  pada  elemen  kuliner  yang  berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kulit pangsit kukus sangat dipengaruhi oleh perbandingan tepung terigu, tepung garut, dan tepung wortel.
Berdasarkan  Tabel  5,  perlakuan  A  (70:30:0)  tanpa  tepung  wortel  memberikan  nilai  rata-rata terbesar yaitu 4,12. Hal ini berbeda jauh dengan perlakuan E (70:10:20) yang memperoleh nilai rata-
ratanya 2,76 dengan memasukkan 20% tepung wortel. Penambahan tepung wortel mulai pada jumlah imbangan 5% memberikan perbedaan yang nyata pada hasil warna kulit pangsit kukus.
Perlakuan E (70:10:20) memiliki nilai terendah dengan warna kecokelatan, sedangkan perlakuan A  (70:30:0)  berwarna  standar  emas,  yang memenuhi semua  persyaratan  rona  putih  kekuningan  khas kulit pangsit. Pasalnya, bahan kimia karotenoid pada wortel yang bertanggung jawab memberi warna oranye kecokelatan juga terdapat pada tepung wortel. Penelitian Sali dkk. (2020) menemukan bahwa ketika  mereka  menggabungkan  tepung  tapioka  dengan  tepung  wortel  untuk  membuat  nugget,  warna nugget menjadi oranye kecokelatan karena semakin banyak tepung wortel yang ditambahkan.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  komponen  makanan  meliputi  elastisitas,  yang  berhubungan  dengan kekompakan  dan  kekerasan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tekstur  kulit  pangsit  kukus  sangat dipengaruhi oleh perbandingan tepung terigu, tepung garut, dan tepung wortel.
Berdasarkan Tabel 5, perlakuan D (70:15:15) mempunyai nilai rata-rata kesukaan panelis yang paling besar terhadap tekstur kulit pangsit kukus, sedangkan perlakuan E (70:10:20) mempunyai nilai rata-rata kesukaan panelis yang paling rendah. Tekstur kulit pangsit kukus dinilai secara subjektif oleh panelis, namun penambahan tepung garut dan tepung wortel berdampak signifikan terhadap penilaian panelis.  Menurut  Safitri  (2022),  tepung  garut  dapat  mengubah  tekstur  mie  basah  karena  tidak mengandung gluten, yaitu protein yang membuat mie memiliki sifat kenyal dan elastis. Semakin empuk mie basah, semakin tinggi pula kandungan tepung wortelnya. Sebaliknya, semakin kenyal mie basah maka  kandungan  tepung  wortelnya  semakin  rendah.  Jika  terdapat  gluten,  hal  ini  secara  signifikan mempengaruhi  kelenturan  kulit  pangsit  kukus.  Meskipun  gluten  memengaruhi  kekenyalan  kulit  saat mengukus pangsit, tepung garut dan wortel bebas gluten.

## Rasa
Sejauh  mana  pelanggan  menikmati  suatu  makanan  sebagian  besar  ditentukan  oleh  bagaimana rasanya.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kombinasi  tepung  terigu,  garut,  dan  wortel  dengan perbandingan  tertentu  tidak  mengubah  cita  rasa  kulit  pangsit  kukus  secara  signifikan.  Fakta  bahwa tepung garut tidak terasa seperti gandum bisa jadi penyebabnya. Alhasil penggunaannya sepertinya tidak mengubah  kesukaan  masyarakat  terhadap  kulit  pangsit  kukus.  Selain  itu,  kebanyakan  orang menganggap wortel tidak menarik. Namun penelitian menemukan bahwa perbandingan tepung terigu, tepung  garut,  dan  tepung  wortel  (70:10:20)  tidak  mengubah  rasa  sesuai  persepsi  panelis.  Tentu  saja sensitivitas dan daya tanggap masing-masing panelis juga mempengaruhi data yang dikumpulkan.

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Berdasarkan parameter di atas, dilakukan pengujian untuk menentukan perlakuan terbaik dengan uji  efektifitas  (Nafi et  al. ,  2015).  Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ditunjukkan  dengan  Nilai Produktifitas (NP) atau Nilai Hasil (NH) yang tertinggi yaitu 1,52 terdapat pada perlakuan D dengan imbangan 70 Terigu : 15 Tepung Garut : 15 Tepung Wortel, oleh karena imbangan 70 terigu (105 gr), 15 tepung garut (22,5 gr), dan 15 tepung wortel (22,5 gr) memberikan pengaruh terhadap kualitas sensori kulit pangsit kukus yang dihasilkan.

## Kadar Beta-Karoten
Berdasarkan  hasil  uji  efektifitas,  didapatkan  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  D  dengan imbangan  70  Terigu  :  15  Tepung  Garut  :  15  Tepung  Wortel  yang  selanjutnya  dilakukan  analisis kadungan beta karoten.  Analisis kandungan beta karoten dilakukan dengan dua kondisi kulit pangsit kukus, yaitu sebelum dan setelah dikukus.

## Tabel 6. Hasil uji beta karoten kulit pangsit kukus
Perlakuan Kondisi Sebelum Dikukus Setelah Dikukus D (70 : 15 :15) 2.51 mg/100 g 1.91 mg/100 g
Setelah dikukus, kadar beta karoten pada kulit pangsit berkurang, seperti terlihat pada Tabel  6. Menurut Nana dkk. (2011), waktu dan suhu pemanasan mempunyai dampak yang signifikan terhadap laju  kerusakan  oksidatif  karotenoid.  Karotenoid  lebih  mudah  rusak  pada  suhu  yang  lebih  tinggi  dan waktu  pemanasan  yang  lama,  menyebabkan  kerusakan  warna  yang  cepat  dan  pigmentasi  yang  lebih dalam.  Sekitar  8  gram  kulit  pangsit  dimasukkan  dalam  satu  slip.  Dengan  demikian,  terdapat  0,2  mg betakaroten  dalam  satu  lembar  kulit  pangsit  sebelum  dikukus  dan  0,15  mg  betakaroten  dalam  satu lembar kulit pangsit setelah dikukus.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik dari kulit pangsit kukus yaitu perlakuan D dengan perbandingan 70% Tepung Terigu : 15% Tepung Garut : 15% Tepung Wortel yang dihasilkan dari uji efektifitas.  Kulit pangsit kukus perlakuan D memiliki nilai organoleptik untuk warna, aroma, kekenyalan, dan rasa yaitu sebesar 3,36 (netral), 3,08 (netral), 3,48 (netral), 3,08 (netral) serta kandungan kimiawi berupa kadar air sebesar 22,88 %, kadar karbohidrat sebesar 28,01 % dan kadar beta karoten setelah pengukusan sebesar 0,15 mg.

## DAFTAR PUSTAKA
Aljada, B., Zohni, A., & El-Matary, W. (2021). The gluten-free diet for celiac Disease and beyond. Nutrients . 13, 3993.
Anwar, K. (2019).  Pengaruh perbandingan tepung pisang kepok  ( Musa paradisiaca L.) dan  tepung  umbi garut ( Maranta arundianacea ) terhadap sifat organoleptik butter cookies . e-Journal Tata Boga . 8(2), 258-267.
Balittro, A. (2014). Umbi Garut Sebagai Alternatif Pengganti Terigu Untuk Individual Autistik. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 20(2), 1-32.
Badan  Pusat  Statistik.  (2022). Impor  Biji  Gandum  dan  Meslin  Menurut  Negara  Asal  Utama . https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal- utama-2017-2020.html. [Accessed on November 12th, 2023].
Badan Standardisasi Nasional. (1999). SNI 01-6057-1999. Tepung Garut . Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2987:2015. Mie Basah . Jakarta: BSN.
De Garmo E.P., W.G. Sullivan,  & C.R. Canada. (1984). Engineering Economy . 7 th Ed. New York: MacMillan Publishing Company.
Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., &  Sunarti, T. C. (2014). Karakteristik  sifat fisikokimia pati garut ( Maranta arundinaceae ). AgriTech . 34(1), 14-21.
Indonesia. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 17 Tahun 2015 tentang Ketahanan Pangan dan Gizi . Lembar  Negara  RI  2015  Nomor  60,  Tambahan  Lembaran  Negara  RI  Nomor  5680.  Pemerintah  Pusat. Jakarta.
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality . 9(2), 67–75.
Lestario, L. N., Indrati, N., & Dewi, L. (2010). Fortifikasi Mie dengan Tepung Wortel. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains Universitas Kristen Satya Wacana. Salatiga.
Nadila, H.,  & Sofyan, A. (2022). Pengaruh  penambahan puree wortel terhadap kadar protein, beta karoten dan daya terima cookies kacang hijau. Jurnal Kesehatan . 15(1), 51–59.
Nana, Y. U., Picauly, I.,  & Mahayasa,  I.N.W. (2011). Pengaruh  suhu dan lama pemanasan terhadap  kestabilan pewarna alami dari pulp buah lontar. Jurnal Pangan Gizi dan Kesehatan . 3(2), 508-518.
Prianggorowati, R. (2015). Pengaruh penambahan puree wortel ( Daucus carota L.) dan substitusi tepung mocaf ( Modified Cassava Flour ) terhadap mutu organoleptik kulit pangsit. E-Journal Boga. 4(2), 18-26.
Safitri,  M.  (2022).  Pembuatan  mie  basah  dengan  substitusi  tepung  umbi  garut  ( Maranta  arundinacea L.)  dan penambahan karagenan sebagai pengenyal alam. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan . 2(1), 53-63.
Sali,  F.,  Asnani,  A.,  &  Suwarjoyowirayatno,  S.  (2020).  Mutu  kimia  dan  organoleptik  nugget  ikan  barakuda ( Sphyraena  jello ),  dengan  substitusi  tepung  tapioka  dan  tepung  wortel  ( Daucus  carota L.).  Jurnal Fish Protech . 3(1), 1-8.
Tejasari. (2005). Nilai-nilai Gizi Pangan (Pertama) . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Triningrum,  C.  Y.,  Wibowotomo,  B.,  &  Hidayati,  L.  (2020).  Formula  Klappertart  Tepung  Garut  ( Maranta arundinacea L.)  Sebagai  Produk  GFCF  ( Gluten  Free  Casein  Free )  Alternatif  Bagi  Penderita  Autis. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1), 1-7.