## PENGARUH FORMULA DAN PERBANDINGAN BUMBU SERBUK

## DENGAN SANTAN SERBUK TERHADAP KARAKTERISTIK BUMBU GULAI SERBUK DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING
Neneng Suliasih

## Ina Siti Nurminabari
Giga Ruhmiana Budia Kusuma
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : n_suliasih@yahoo.com

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  formula  dan  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk dalam pembuatan bumbu gulai serbuk dengan menggunakan metode foam-mat drying, sehingga diperoleh karakteristik yang  baik  yang  dapat  di  manfaatkan  untuk  bumbu  masakan  gulai.  Penelitian  dilakukan  dengan  menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor A (Formula) yang terdiri dari 2 taraf yaitu a1 (formula 1), dan a2 (formula 2) dan faktor B (perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1 : 1,5), b2 (1 : 1), dan b3 (1,5 : 1). Respon dalam penelitian adalah respon organoleptik (warna, aroma, dan rasa), respon kimia (kadar air dan kadar lemak), dan respon fisik (uji kadar rendemen). Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa formula  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  dan  kadar  lemak,  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk berpengaruh terhadap  warna,  aroma, rasa, kadar air, dan kadar lemak serta interaksi antara formula dan perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk berpengaruh terhadap aroma, rasa dan kadar lemak. Perlakuan terpilih yaitu produk bumbu gulai dengan menggunakan formula 2 (a2) dan perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk (1,5 : 1) (b3) yang  memiliki  kadar  air  10,88%,  kadar  lemak  10,97%  dan  kadar  rendemen  rata-rata  untuk  formula  2  (a2)  sebesar 28,41%.

## Abstract
The purpose of this research is to study the formula and comparison of powdered herbs with coconut milk powder in the manufacture of spice curry powder using the method of  foam-mat drying, to obtained good characteristics that can be utilized  for  gulai  spices  cooking.  The  research  was  conducted  using  group  randomized  design  (RAK)  consisting  of  2 factor  A (formula) consisting of 2 levels ie a1(formula 1),  and a2 (formula 2) and  factor B (comparison of powdered spice with coconut milk powder) consisting of 3 levels ie b1 (1: 1,5), b2 (1 : 1), and b3 (1,5 : 1). Response in research is organoleptic  response  (color,  flavor,  and  taste),  chemical  response  (moisture  content  and  fat  content),  and  physical response (test of yield content). Based on the results of the research, it is known that the formula has an effect on color, aroma, and fat content, the ratio of spice powder with coconut milk The powder affects the color, flavor, taste, moisture content, and fat content as well The interaction between the formula and the ratio of powdered condiments affected to coconut milk powder affect the aroma, taste and fat content. The choosen methos for spice product are by using formula 2  (a2)  and  the  ratio  of  powdered  herbs  to  coconut  milk  powder  (1,5  :  1)  (b3)  has  a  moisture  content  of  10,88%,  fat content of 10,97% and average yield content for formula 2 (a2) of 28,41%.
Keyword: Spice curry powder, formula, comparison of powdered herbs with coconut milk powder

## 1. Pendahuluan
Menurut  definisi  dari  Wikipedia,  gulai  adalah sejenis  makanan    berbahan  baku  daging  ayam,  aneka ikan,  kambing,  sapi,  jenis  daging  lain,  jeroan,  atau sayuran  seperti  nangka  muda  dan  daun  singkong,  yang dimasak  dalam  kuah  bumbu  rempah  yang  bercitarasa gurih.  Ciri  khas  gulai  adalah  bumbunya  yang  kaya rempah  antara  lain  kunyit,  ketumbar,  lada,  lengkuas, jahe,  cabai  merah,  bawang  merah,  bawang  putih,  adas, pala,  serai,  kayu  manis  dan  jinan  yang  dihaluskan, dicampur,  kemudian  dimasak  dalam  santan.  Masakan ini  yang  memiliki  ciri  khas  berwarna  kuning  karena
pengaruh  sari  kunyit.  Makanan  ini  dianggap  sebagai bentuk  lain  dari  kari,  dan  secara  internasional  sering disebut sebagai kari ala Indonesia.
Menurut Prasetyo (2003), dewasa ini masyarakat menginginkan  segala  sesuatu  yang  serba  cepat,  mudah, dan  praktis.  Demikian  pula  dalam  masalah  makanan, masyarakat  lebih  menyukai  yang  dapat  diolah  dan disajikan  dengan  cepat  dan  mudah  tetapi  juga  sesuai dengan  selera  mereka.  Masakan  Indonesia,  seperti rawon, soto, rendang, dan lain-lain, umumnya rumit dan tidak  dapat  disajikan  dengan  cepat.  Salah  satu  cara untuk  menyajikannya  dengan  cepat  dan  mudah  adalah
dengan menggunakan bumbu siap pakai berbentuk pasta atau serbuk.
Bumbu  instan  di  pasaran  ada  beberapa  macam diantaranya  bumbu  berbentuk  pasta  dan  bumbu berbentuk  serbuk,  bumbu  pasta  masih  mengandung kadar  air  yang  tinggi  sedangkan  bumbu  serbuk  adalah bumbu  yang  kadar  airnya  rendah  karena  adanya  proses pengeringan  dalam  pembuatannya,  sehingga  bumbu serbuk umur simpannya lebih panjang bila dibandingkan dengan bumbu yang berbentuk pasta.
Adanya  produk  bumbu  gulai  serbuk  akan mempermudah  masyarakat  dalam  pembuatan  gulai sehari-hari, terutama pada waktu hari raya besar seperti idul  fitri,  idul  adha,  dan  juga  memperpanjang  umur simpan  dari  bumbu  gulai  itu  sendiri.  Namun  yang menjadi kendala dikalangan masyarakat adalah formula dari  setiap  bahan  yang  digunakan  untuk  membuat bumbu  gulai  berbeda-beda  setiap  orang.  Untuk mendapatkan  citarasa  yang  sesuai  membutuhkan formula  yang  tepat  dari  berbagai  jenis  rempah  yang digunakan.  Gulai  identik  dengan  adanya  penambahan santan,  penambahan santan yang sesuai  dapat menambah citarasa dari bumbu gulai yang pas.
Salah  satu  tujuan  penggunaan  metode foam-mat drying adalah  untuk  mempercepat  proses  pengeringan, karena pada metode pengeringan ini adanya penambahan bahan pembusa atau pembuih. Konsentrasi buih  yang  semakin  banyak  akan  meningkatkan  luas permukaan  dan  memberi  struktur  berpori  pada  bahan sehingga  akan  meningkatkan  kecepatan  pengeringan. Jenis-jenis  pembusa  diantaranya  adalah  putih  telur (albumin), polysorbat 80, soda kue dan gliserin.
Menurut  Kumalaningsih  dkk  (2005),  dengan adanya busa maka akan mampercepat proses penguapan air  walaupun  tanpa  suhu  yang  terlalu  tinggi,  produk yang  dikeringkan  menggunakan  busa  pada  suhu  50- 80 O C  dapat  menghasilkan  kadar  air  2-3%.  Bubuk  dari hasil metode foam-mat drying mempunyai densitas atau kepadatan yang rendah (ringan) dan bersifat remah.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  dibagi  menjadi  2  tahapan  meliputi penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Pada penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menentukan  konsentrasi  putih  telur  yang  digunakan sebagai bahan pembuih pembuatan bumbu gulai serbuk. Konsentrasi  yang  digunakan  adalah  10%,  15%,  dan 20%  dan  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan yang digunakan adalah (1 : 1,5), (1 : 1) dan (1,5 : 1).
Pengeringan  dilakukan  pada  suhu  60 O C  dan waktu  pengeringan  4  jam.  Untuk  menentukan konsentrasi  terpilih  dilakukan  uji  kadar  air  dan  uji hedonik  terhadap  tiga  konsentrasi  tersebut.  Pengujian dilakukan  terhadap  30  orang  panelis  terhadap  atribut mutu warna, aroma dan kenampakan.
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menentukan formula bumbu gulai pada formula 1 dan formula 2, dan
perbandingan bumbu sebuk dan santan serbuk yaitu (1 : 1,5), (1 : 1) dan (1,5 : 1)
Rancangan  perlakuan  pada  penelitian  ini  terdiri dari dua faktor, yaitu : Formula yang terdiri dari 2 taraf dan  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk yang terdiri dari  3 taraf.
Formula (A), terdiri dari 2 taraf, yaitu : a 1 = Formula 1 a 2 = Formula 2 Perbandingan  bumbu  serbuk  dan  santan  serbuk (B), terdiri dari 3 taraf, yaitu :
b 1 = 1 : 1,5
b 2 = 1 : 1 b 3 = 1,5 :1
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  faktorial  2  x  3  dengan  4  kali  pengulangan. Rancangan  respon  terdiri  dari  rancangan  respon  kimia, fisik  dan  organoleptik.  Rancangan  Respon  kimia  yang dilakukan  terhadap  produk  bumbu  gulai  serbuk  adalah penentuan  kadar  air  metode  gravimetri  (AOAC,  2005), dan  kadar  lemak  (AOAC,  2005).  Respon  fisik  yang dilakukan,  hanya  pada  faktor  formula  yang  berbeda produk  bumbu  gulai  serbuk  adalah  penentuan  nilai rendemen. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa  bumbu  masak.  Uji  organoleptik  ini  dilakukan dengan metode penerimaan yaitu skala hedonik, dimana kriteria  penilaian  berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap produk bumbu gulai serbuk yang diaplikasikan terhadap  produk  gulai  ayam,  yang  dilakukan  oleh  30 orang  panelis  dengan  parameter  yang  digunakan  dalam uji  organoleptik  ini  meliputi  atribut  warna,  aroma,  dan rasa  terhadap  bumbu  gulai  serbuk  yang  telah diaplikasikan,  dimasak  dan  disajikan  seperti  masakan gulai  dengan  perbandingan  bumbu  gulai  serbuk  dan  air 1 : 8. Dengan cara memasak gulai  yang pertama adalah siapkan daging ayam 100 gram  kemudian rebus daging ayam  terlebih  dahulu  sampai  daging  ayam  tersebut manjadi  empuk,  kemudian  masukan  daging  ayam  ke dalam  panci,  tambahkan  air  120  ml  dan  tambahkan bumbu  gulai  serbuk  yang  telah  ditambahkan  santan serbuk  sebanyak  15  gram  kedalam  panci,  lalu  masak dengan menggunakan api sedang selama 6 menit hingga kuah agak mengental, maka gulai siap di hidangkan.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Uji Organoleptik a. Warna
Hasil  analisis  sumber  variansi  (ANAVA), menunjukkan konsentrasi putih telur tidak berpengaruh terhadap warna bumbu gulai serbuk. Hal ini disebabkan karena  warna  coklat  kekuningan  pada  bumbu  gulai serbuk  yang  dihasilkan  lebih  dominan  dan  menurut panelis,  warna  bumbu  gulai  serbuk  yang  dihasilkan memiliki warna yang sama yaitu coklat kekuningan.
Atribut  warna  pada  bumbu  gulai  serbuk  yang dihasilkan  memiliki  warna  yang  mirip  satu  sama  lain
dikarenakan  formula  yang  digunakan  sama  dan persentase  setiap  bahan  yang  digunakan  tidak  berbeda jauh,  warna  pada  bumbu  gulai  serbuk  dipengaruhi  dari cabai  merah  yang  digunakan,  persentase  dari  cabai merah  yang  digunakan  cukup  tinggi  dari  bahan  yang lainnya.  Menurut  Sudaryati  (2013)  warna  bubuk  cabai adalah  merah  kekuningan  karena  di  dalam  cabai mengandung  pigmen karotenoid yaitu  pigmen  yang berwarna  merah  kekuningan.  Warna  kuning  juga dihasilkan  dari  kunyit,  zat  warna  kuning  pada  kunyit yaitu kurkumin.
b. Aroma
Hasil  analisis  sumber  variansi  (ANAVA), konsentrasi  putih  telur  tidak  berpengaruh  terhadap aroma  bumbu  gulai  serbuk.  Hal  ini  disebabkan  karena aroma  yang  dihasilkan  bumbu  gulai  serbuk  memiliki aroma  rempah-rempah  yang  dominan,  dan  aroma bumbu  gulai  serbuk  yang  dihasilkan  memiliki  aroma yang sama yaitu aroma rempah-rempah.
Atribut  aroma  pada  bumbu  gulai  serbuk  yang dihasilkan  memiliki  aroma  yang  mirip  satu  sama  lain dikarenakan  formula  yang  digunakan  sama  dan persentase  setiap  bahan  yang  digunakan  tidak  berbeda jauh, aroma pada bumbu gulai serbuk dipengaruhi oleh beberapa rempah yang terkandung didalamnya. Semakin tinggi konsentrasi rempah yang diberikan akan menghasilkan aroma yang lebih harum yang berasal dari minyak  atsiri  yang  terkandung  dalam  bumbu  seperti lengkuas,  jahe,  kunyit  dan  bawang  putih,  penambahan berbagai  macam  rempah  selain  dapat  menghasilkan aroma  yang  khas  juga  dapat  meningkatkan  daya  awet bumbu (Raghavan, 2007).
c. Kenampakan
Hasil  analisis  sumber  variansi  (ANAVA), menunjukkan  konsentrasi  putih  telur  tidak  berpengaruh terhadap  kenampakan  bumbu  gulai  serbuk.  Hal  ini disebabkan karena menurut panelis, kenampakan bumbu gulai  serbuk  yang  dihasilkan  memiliki  kenampakan yang  seragam  dari  segi  warna  maupun  bentuk  butiran yang  seragam.  Hal  ini  disebabkan  karena  bahan  baku yang  digunakan  pada  setiap  perlakuan  menggunakan bahan  yang  sama  dengan  perbedaan  persentase  yang tidak berbeda jauh.
Kriteria  kenampakan  merupakan  parameter organoleptik  yang  cukup  penting  dinilai  oleh  panelis. Hal  ini  disebabkan  jika  kesan  kenampakan  baik  dan disukai,  maka  panelis  akan  melihat  parameter organoleptik yang lainnya (aroma, tekstur, dan rasa).
Kenampakan  juga  mempengaruhi  penerimaan konsumen,  meskipun  kenampakan  tidak  menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, keseragaman dan  keutuhan  suatu  produk  tentunya  akan  menarik panelis  dan  lebih  disukai  jika  dibandingkan  dengan produk yang beragam dan tidak utuh (Soekarto, 1985).
2. Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air  dengan menggunakan metode gravimetri, konsentrasi putih telur 10%,  15%  dan  20%  menunjukkan  hasil  kadar  air  yang berbeda,  dengan  kadar  air  terendah  yaitu  pada konsentrasi  putih  telur  20%  dengan  4,33%.  Hasil analisis  pendahuluan  kadar  air  rata-rata  dapat  dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Pendahuluan Uji Kadar Air
Bumbu Gulai Serbuk Konsentrasi putih telur Kadar air (%) 10% 6,00 15% 5,00 20% 4,33
Berdasarkan  data  pada  tabel  4  kadar  air  dengan menggunakan gravimetri menunjukkan kadar air dengan konsentrasi  putih  telur  10%  rata-rata  kadar  air  yang diperoleh  sebesar  6,00%,  pada  konsentrasi  putih  telur 15% didapat rata-rata kadar air sebesar 5,00%, dan pada konsentrasi  putih  telur  20%  menunjukkan  kadar  air yang  paling  rendah  yaitu  4,33%.  Dilihat  dari  hasil tersebut  semakin  tinggi  konsentrasi  putih  telur    maka semakin  rendah  kadar  air  dari  produk  bumbu  gulai serbuk.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi konsentrasi  putih  telur  maka  semakin  banyak  molekul air  yang  menguap  dari  bumbu  gulai  serbuk  yang dikeringkan  sehingga  kadar air  yang diperoleh semakin rendah.  Hal  tersebut  juga  diungkapkan  oleh  Menurut Mulyoharjo  (1988),  bahwa  konsentrasi  busa  (putih telur)  yang  semakin  banyak  akan  meningkatkan  luas permukaan  dan    memberi  struktur  berpori  pada  bahan sehingga  akan  meningkatkan  kecepatan  pengeringan. Lebih  lanjut  Van    Arsdel  et  al.,  (1973),  menyatakan bahwa lapisan pada pengeringan busa lebih cepat kering dari pada lapisan tanpa busa pada kondisi yang sama.
Faktor  yang  sangat  berpengaruh  terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air  dalam  produk.  Aktivitas  air  (aw)  berkaitan  erat dengan  kadar  air,  yang  umumnya  digambarkan  sebagai kurva  isotermis,  serta  pertumbuhan  bakteri,  jamur  dan mikroba  lainnya.  Makin  tinggi  aw  pada  umumnya makin  banyak  bakteri  yang  dapat  tumbuh,  sementara jamur  tidak  menyukai  aw  yang  tinggi,  maka  semakin rendah  kadar  air  dalam  suatu  bahan  akan  semakin  baik dalam  daya  tahan  dan  umur  simpan  bahan  tersebut (Herawati, 2008).
Berdasarkan  uji  organoleptik  terhadap  atribut warna,  aroma,  dan  kenampakan  yang  tidak  berbeda nyata  dan  hasil  analisis  kadar  air  yang  semakin  rendah akan  semakin  baik  terhadap  bahan  pangan  maka konsentrasi  putih  telur  20%  yang  menunjukkan  hasil kadar  air  dengan  rata-rata  terendah  yaitu  4,33%  akan digunakan  pada  penelitian  utama  pembuatan  bumbu gulai  serbuk  dengan  metode foam-mat  drying . Pemilihan  kadar  air    yang  paling  rendah  yaitu  4,33%
karena  semakin  rendah  kadar  air  yang  diperoleh  akan membuat umur simpan bumbu gulai serbuk lebih lama, dan apabila dilakukan penambahan santan serbuk kadar air  bumbu  gulai  serbuk  masih  dapat  diterima  oleh standar SNI yaitu dibawah 12%.

## Hasil Penelitian Utama
1.  Uji Organoleptik a. Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  sumber  variansi (ANAVA),  menunjukkan  perlakuan  formula  (A)  dan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) berpengaruh nyata terhadap warna bumbu gulai serbuk, sedangkan interaksi antara formula (A) dan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  bumbu  gulai serbuk  yang  telah  diaplikasikan.  Pengaruh  formula  (A) terhadap warna produk bumbu gulai serbuk dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Formula (A) Terhadap Atribut Warna Bumbu Gulai Serbuk
Formula (A) Nilai Rata – Rata Atribut Warna a1 (Formula 1) 4,258 a a2 (Formula 2) 4,614 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda  menandakan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%
Berdasarkan  data  pada  tabel  5  menunjukkan bahwa  formula  2  (a2)  lebih  disukai  dibandingkan dengan  formula  1  (a1)  dalam  atribut  warna,  karena formula 2  memiliki  warna coklat tua bila dibandingkan dengan  formula  formula  1  yang  berwarna  kuning kemerahan.  Faktor  yang  mempengaruhi  atribut  warna bumbu gulai serbuk yaitu bahan baku cabai dan kunyit, pada  formula  1  persentase  cabai  merah  lebih  banyak dibandingkan bahan lainnya yang akan membuat warna dari bumbu gulai lebih  kuning kemerahan. Lebih lanjut Saadah  (2016),  mengungkapkan  bahwa  cabai  memiliki kandungan  warna  β-karoten  yang  dapat  menyebankan warna  merah  kekuningan  pada  olahan  bahan  pangan. Kunyit memiliki zat warna kurkumin (diferuloylmethane) (3–4%) merupakan komponen aktif dari  kunyit  yang  berperan  untuk  warna  kuning,  dan terdiri  dari  kurkumin  I  (94%),  kurkumin  II  (6%)  dan kurkumin  III  (0,3%)  (Fitrikaniawati,  2012).  Pengaruh perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) terhadap atribut warna bumbu gulai serbuk dapat dilihat pada tabel 6.
Berdasarkan  data  pada  tabel  6  menunjukkan bahwa  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan serbuk  b3  (1,5  :  1)  lebih  disukai  dibandingkan  dengan b1  (1  :1,5)  dan  b2  (1  :  1).  Karena  warna  pada perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  b3 (1,5  :  1)  memiliki  warna  coklat,  dibandingkan  dengan perlakuan  b1  (1  :1,5)  dan  b2  (1  :  1)  yang  memiliki warna  coklat  kehitaman.  Penambahan  santan  dengan perbandingan yang berbeda dapat mempengaruhi warna
pada gulai yang telah diaplikasikan dan dimasak, karena pada proporsi santan yang lebih banyak membuat warna produk  gulai  menjadi  lebih  gelap.  Hal  tersebut  juga diungkapkan  juga  oleh  Cahyono  (2015),  penambahan santan  dengan  proporsi  yang  berbeda  berpengaruh terhadap  warna  penambahan  santan  yang  lebih  banyak mengakibatkan  warna  masakan  terlalu  gelap  dan  tidak dapat  diterima  oleh  panelis.  Diketahui  pula  bahwa santan  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  banyak dan  kandungan  karbohidrat,  adanya  kandungan  protein dan  karbohidrat  dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi maillard. Raksi maillard merupakan reaksi antara gugus aldehid  dari  karbohidrat  dengan  gugus  amino  dari protein  yang  disebabkan  karena  adanya  pemanasan. Adanya reaksi maillard tersebut menyebabkan terjadinya  perubahan  warna  yang  disebut  dengan browning (Jing , dkk 2009).
Tabel  6.  Pengaruh  Perbandingan  Bumbu  Serbuk Dengan  Santan  Serbuk  (B)  Terhadap  Atribut  Warna Bumbu Gulai Serbuk
Perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk (B) Nilai Rata – Rata warna b1 (1 : 1,5) 4,417 a b2 (1 : 1) 4,408 a b3 (1,5 : 1) 4,483 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda  menandakan  perbedaan  nyata  pada  Uji  Lanjut Duncan 5%
b. Aroma
Tabel 7. Interaksi Antara Pengaruh Faktor Formula (A) Dengan  Perbandingan  Bumbu  Serbuk  Dengan  Santan Serbuk  (B)  Terhadap  Atribut  Aroma  Bumbu  Gulai Serbuk|
Formula Perbandingan bumbu dengan santan serbuk b1 (1 : 1,5) b2 (1 : 1)   b3 (1,5 : 1) a1 A 4,26 B 4,48 A 4,47 a b b a2 A 4,58 A 4,33 B 4,73 b a b
Keterangan:  Huruf  kecil  dibaca  arah  horizontal  dan huruf  besar  dibaca  vertikal,  huruf  yang  berbeda menyatakan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  hasil  analisis  sumber  variansi (ANAVA),  menunjukkan  faktor  formula  (A)  dan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) berpengaruh nyata terhadap aroma bumbu gulai serbuk, dan interaksi antara faktor formula (A) dan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B)
berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  bumbu  gulai  serbuk yang  telah  diaplikasikan.  Pengaruh  formula  (A)  dan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) terhadap atribut warna dapat dilihat pada tabel 7.
Berdasarkan  data  pada  tabel  7  menunjukkan bahwa  pada  penambahan  bumbu  serbuk  yang  lebih banyak  lebih  disukai.  Pada  formula  1  dengan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (1  : 1)  lebih  disukai  dibandingkan  dengan  perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk (1 : 1,5) dan (1,5 : 1). Pada formula 2 dengan perbandingan bumbu serbuk dengan  santan  serbuk  (1,5  :  1)  lebih  disukai dibandingkan  dengan  perbandingan  bumbu  serbuk dengan santan serbuk (1 : 1,5) dan (1 : 1), perbandingan bumbu  serbuk  yang  lebih  banyak  lebih  disukai  karena aroma  rempahrempah  dari  gulai  lebih  dominan.  Faktor yang  mempengaruhi  atribut  aroma  bumbu  gulai  serbuk yaitu  bahan  baku,  diantaranya  daun  salam,  serai,  daun jeruk, cengkih dan kapulaga. Pura (2015) mengungkapkan  bahwa  daun  salam  mengandung minyak atsiri yang mengandung aroma yang khas. Daun salam  dapat  menghasilkan  minyak  atsiri  yang  memiliki aroma  harum  dan  dapat  digunakan  sebagai  penyedap masakan (Sembiring,
2003).
Adanya  serai  juga  mempengaruhi  aroma  dari bumbu  gulai  itu  sendiri  Menurut  Agusta  (2002),  serai memiliki  aroma  yang  cukup  tajam  dikarenakan  serai mengandung minyak atsiri dengan komponen utamanya sitronelol,  geraniol,  geranial  dan  neral.  Begitu  juga dengan adanya daun jeruk, menurut Munawaroh (2010) minyak  atsiri  yang  berasal  dari  daun  jeruk  disebut combava  petitgrain (dalam  bahasa  afrika)  yang  banyak digunakan  dalam  industri  makanan  yang  berfungsi untuk  memberi  aroma  yang  khas  pada  masakan. Cengkih  juga  berperan  dalam  memberikan  aroma  yang khas  pada  bumbu  gulai,  senyawa  yang  terdapat  pada cengkih  menurut  Kardinan  (2005)  adalah  senyawa eugenol  yang  merupakan  cairan  bening  hingga  kuning pucat,  dengan  aroma  menyegarkan  dan  pedas,  yang memberikan  aroma  yang  khas  cengkeh  yang  terdapat dalam  makanan.  Kapulaga  juga  memberikan  aroma yang  khas  pada  makanan,  menurut  Nirmagustina (2011),  kapulaga  memilika  aroma  bau  sedap.  Aroma sedap  ini  berasal  dari  kandungan  minyak  atsiri  pada kapulaga. Minyak atsiri ini mengandung lima zat utama, yaitu  borneol  yang  berbau  seperti  getah  pohon  kamper dan  limonene  yang  juga  harum  seperti  bau  jeruk,  alfa terpinen yang bau seperti jeruk sitrun, cineol yang sedap agak  pedas  menghangatkan  seperti  minyak  kayu  putih, kombinasi  inilah  yang  membentuk  bau  khas  dari kapulaga.
c. Rasa
Tabel 8. Interaksi Antara Pengaruh Faktor Formula (A) Dengan  Perbandingan  Bumbu  Serbuk  Dengan  Santan Serbuk (B) Terhadap Atribut Rasa Bumbu Gulai Serbuk
Formula Perbandingan bumbu dengan santan serbuk b1 (1 : 1,5)   b2 (1 : 1) b3 (1,5 : 1) a1 A 4,058 B 4,258 A 4,242
a a a
a2 B 4,358 A 3,733 B 5,050 b a b
Keterangan:  Huruf  kecil  dibaca  arah  horizontal  dan huruf  besar  dibaca  vertikal,  huruf  yang  berbeda menyatakan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  hasil  analisis  sumber  variansi (ANAVA),  menunjukkan  faktor  formula  (A)  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  rasa  bumbu  gulai serbuk  namun  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan santan  serbuk  (B)  berpengaruh  nyata  terhadap  warna bumbu  gulai  serbuk,  dan  interaksinya  antara  faktor formula  (A)  dan  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan santan  serbuk  (B)  berpengaruh  nyata  terhadap  warna bumbu gulai serbuk yang telah diaplikasikan.
Berdasarkan  data  pada  tabel  8  menunjukkan bahwa pada formula 1 (a1) dengan perbandingan bumbu serbuk  dengan  santan  serbuk  b2  (1  :  1)  lebih  disukai karena  memiliki  rasa  gurih  yang  pas  dan  tidak berlebihan  dibandingkan  dengan  perbandingan  bumbu serbuk  dengan  santan  serbuk  b1  (1  :  1,5)  dan  b3  (1,5  : 1).  Pada  formula  2  (a2)  dengan  perbandingan  bumbu serbuk  dengan  santan  serbuk  b3  (  1,5  :1)  lebih  disukai karena rasa dari rempah-rempah lebih dominan dan rasa gurih  yang  di  hasasilkan  tidak  berlebih,  bila dibandingkan  dengan  perbandingan  bumbu  serbuk dengan  santan  serbuk  b1  (1  :  1,5)  dan  b2  (1  :  1)  yang rasa rempah-rempahnya tidak terlalu dominan.
Penambahan  bumbu  serbuk  yang  lebih  banyak akan  memberikan  rasa  dari  rempah-rempah  yang  lebih dominan  dan  dengan  penambahan  santan  serbuk  yang pas  akan  membuat  rasanya  lebih  gurih.  Hal  ini  juga diungkapkan dalam penelitiannya oleh Cahyono (2015), santan  mempunyai  rasa  lemak  dan  digunakan  sebagai perasa  yang  menyedapkan  masakan  menjadi  gurih. Santan  akan  menambah  rasa  gurih  karena  kandungan lemaknya yang tinggi. Pada penelitiannya mengungkapkan  bahwa  panelis  menyukai  penambahan santan  yang  lebih  sedikit  dibandingkan  penambahan santan yang lebih banyak menimbulkan rasa gurih yang berlebih sehingga konsumen tidak dapat menerimanya.
2. Kadar Air
Hasil  analisis  sumber  variansi  (ANAVA), menunjukkan  faktor  formula  (A)  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  bumbu  gulai  serbuk  namun perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) berpengaruh nyata terhadap warna bumbu gulai serbuk,
dan  interaksinya  antara  faktor  formula  (A)  dengan santan  serbuk  (B)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  bumbu  gulai  serbuk,    pengaruh  perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk (B) terhadap kadar air bumbu gulai serbuk dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel  9.  Pengaruh  Perbandingan  Bumbu  Serbuk Dengan Santan Serbuk (B) Terhadap Kadar Air Bumbu Gulai Serbuk
Perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk (B) Kadar Air (%) b1 (1 : 1,5) 9,88 a b2 (1 : 1) 10,63 ab b3 (1,5 : 1) 10,94 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menandakan   perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%
Berdasarkan  data  pada  tabel  9  menunjukkan bahwa  kadar  air  pada  perlakuan  perbandingan  bumbu serbuk dengan santan serbuk b1 (1 : 1,5) berbeda nyata dengan  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan serbuk  b3  (1,5  :  1),  namun  b1  (1  :  1,5)  tidak  berbeda nyata  dengan  b2  (1  :  1)  dalam  kadar  air  bumbu  gulai serbuk.  Kadar  air  produk  bumbu  gulai  serbuk  pada perlakuan  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan serbuk  b1  (1  :  1,5)  memiliki  kadar  air  yang  paling rendah  yaitu  9,88  %  dibandingkan  dengan  perlakuan perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk b2 (1 :  1)  yaitu  10,63  %  dan  perlakuan  perbandingan  bumbu serbuk dengan santan serbuk b3 (1,5 : 1) yaitu 10,94 %.
Semakin  tinggi  penambahan  santan  serbuk semakin  rendah  kadar  air  yang  terdapat  pada  bumbu gulai  serbuk,  santan  serbuk  memiliki  kadar  air  yang sangat  rendah  bila  dibandingkan  dengan  kadar  air bumbu  gulai  serbuk  yaitu  sebesar  1,39  –  3,06  % (Prasetio,  2014).  Bila  dibandingkan  dengan  kadar  air pada  bumbu  gulai  serbuk  yang  dihasilkan,  kadar  air santan serbuk lebih rendah sehingga ketika penambahan santan yang lebih banyak kadar air yang dihasilkan pada bumbu  gulai  serbuk  yang  telah  dicampurkan  dengan santan  serbuk  akan  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan penambahan santan serbuk yang lebih sedikit.
3. Kadar Lemak
Hasil  analisis  sumber  variansi  (ANAVA), menunjukkan  faktor  formula  (A)  dan  perbandingan bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B)  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  lemak  bumbu  gulai  serbuk,  dan interaksi  antara  faktor  formula  (A)  dan  perbandingan bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B)  berpengaruh nyata terhadap kadar lemak bumbu gulai serbuk.
Interaksi  antara  faktor  formula  (A)  dan perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B) dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Interaksi Antara Pengaruh Faktor Formula (A) Dengan  Perbandingan  Bumbu  Serbuk  Dengan  Santan
Serbuk  (B)  Terhadap  Kadar  Lemak  Bumbu  Gulai Serbuk
Formula Perbandingan bumbu dengan santan serbuk b1 (1 : 1,5) b2 (1 : 1) b3 (1,5 : 1) a1 A 18,68 B 17,11 B 14,37 b b a a2 B 19,32 A 14,56 A 10,97 b b a
Keterangan: Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca vertikal,  huruf  yang  berbeda  menyatakan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf 5% uji lanjut Duncan .
Berdasarkan  data  pada  tabel  10  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan santan serbuk maka kadar lemak yang didapatkan juga semakin tinggi. Pada formula  1  (a1)  dengan  perbandingan  bumbu  serbuk dengan  santan  serbuk  b1  (1  :  1,5)  kadar  lemak  lebih tinggi  yaitu  18,68%.  Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada formula  2  (a2)  dengan  perbandingan  bumbu  serbuk dengan  santan  serbuk  b1  (1  :  1,5)  kadar  lemak  lebih tinggi  yaitu  19,32%.  Sedangkan  untuk  penambahan santan  yang  lebih  rendah  kadar  lemak  yang  dihasilkan juga  akan  lebih  kecil  yaitu  pada  perbandingan  bumbu serbuk dengan santan serbuk b3 (1,5 : 1) pada formula 1 (a1) sebesar 14,37% dan formula 2 (a2) sebesar 10,97%.
Perbedaan  formula  1  dan  formula  2  yang  paling membedakan  adalah  konsentrasi  cabai  merah  yang digunakan,  dimana  pada  formula  1  menggunakan konsentrasi  cabai  merah  lebih  banyak  dibandingkan dengan formula 2. Menurut Ashari (2006), Cabai merah mengandung  kadar  lemak  0,3  gram  dalam  100  gram bahan.  Dan  semakin  tinggi  penambahan  santan  maka kadar  lemak  nya  yang  didapatkan  semakin  tinggi  pula. Hal ini dikarenakan kandungan lemak pada santan yang cukup  tinggi.  Menurut  Srihari,  dkk  (2010)  Santan kelapa  mengandung  tiga  nutrisi  utama,  yaitu  lemak sebesar  88,3%,  protein  sebesar  6,1%  dan  karbohidrat sebesar 5,6%.
4. Uji Rendemen
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  kadar  rendemen menunjukkan hasil kadar rendemen yang berbeda,  hasil  rata-rata  analisis  kadar  rendemen  dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisis Kadar Rendemen Bumbu Gulai Serbuk
Formula Kadar Rendemen (%) Formula 1 23,43 Formula 2 28,41
Berdasarkan  data  pada  tabel  11  menunjukan bahwa  kadar  rendemen  rata-rata  yang  dihasilkan  oleh formula  2  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  28,41% dibandingkan  dengan  formula  1  yaitu  sebesar  23,41  %. Kadar rendemen yang dihasilkan formula 1 lebih rendah dikarenakan bahan baku yang digunakan pada formula 1 lebih banyak menggunakan cabai merah, sehingga pada saat  proses  pengeringan  dengan  suhu  dan  waktu  yang sama hasilnya akan berbeda, karena ketika cabai merah dikeringkan,  berat  bahan  kering  cabai  merah  akan sangat ringan dibandingkan dengan berat bahan lainnya.
5. Uji Perlakuan Terpilih
Berdasarkan  uji  organoleptik  terhadap  bumbu gulai  serbuk  yang  telah  diaplikasikan,  perlakuan  a2b3 (formula  2  dan  perbandingan  bumbu  serrbuk  dengan santan serbuk 1,5 : 1) merupakan perlakuan terpilih. Hal tersebut  dikarenakan  perlakuan  a2b3  (formula  2  dan perbandingan bumbu serrbuk dengan santan serbuk 1,5 : 1)    lebih  disukai  oleh  panelis  dalam  hal  warna,  aroma, dan  rasa  dan  didukung  dengan  kadar  lemak  yaitu sebesar  10,97%,  kadar  air  10,88%  dan  nilai  rendemen formula 2 (a2) yaitu 28,41%.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Berdasarkan  penelitian  pendahuluan,  konsentrasi putih  telur  sebagai foaming  agent yang  terpilih  adalah konsentrasi telur 20% yang menunjukkan hasil kadar air rata-rata yaitu 4,07%.
2.  Faktor  formula  (A)  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  warna,  aroma,  dan  kadar  lemak,  tetapi  tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan kadar air. 3.  Faktor  perbandingan  bumbu  serbuk  dengan  santan serbuk (B) memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, kadar air, dan kadar lemak. 4. Interaksi antara faktor formula (A) dan perbandingan bumbu  serbuk  dengan  santan  serbuk  (B)  memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan kadar lemak. 5.  Dari keseluruhan respon diperoleh perlakuan  terpilih berdasarkan  organoleptik  yaitu  a2b3  (formula  2  dan Perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk 1,5 : 1),  dengan  kadar  air  10,88%,  kadar  lemak  10,97%  dan nilai rendemen pada formula 2 (a2) yaitu 28,41%.

## Daftar Pustaka
1. Agusta, A. (2002). Aromaterapi Cara Sehat Dengan Wewangian  Alami.  Cetakan  2.  PT.  Penebar Swadaya. Jakarta
2. Aisha,  E.  Z.,  E.  Zubaidah.,  dan  D.  W.  Ningtyas. (2003).  Pembuatan  Kefir  Bubuk  dengan  Metode Foam-Mat  Drying (Kajian  Proporsi  Buih  Putih Telur dan Konsentrasi Dekstrin). Jurusan Teknologi Hasil  Pertanian.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya.
3. Ashari,  S.  (2006).  Hortikultura,  Aspek  Budidaya. Edisi revisi. UI Press. Jakarta. 490 hal.
4. AOAC.  (1990). Official  Methods  of  Analisis. Association of Official Analitycal Chemist . AOAC. Washington DC. USA
5. Alawiah,  W.  (2010).  Gini  Lho,  Varian  Masakan Kambing Yang Mantappp. FlashBook.
Yogyakarta
6. Astawan.  (2009).  Sehat  dengan  Kacangkacangan dan  Biji-bijian.  Penebar  Swadaya.  Jakarta.  Badan Standarisasi  Nasional.  (1995).  SNI  01-3709-1995 tentang  RempahRempah  Bubuk.  Standar  Nasional Indonesia. Jakarta.
7. Boga, Y. (2010).
Koleksi 120 Resep Masakan Ayam.   PT.Gramedia Pustaka Utama.
8. Cahyono,  M.  A.,  dan  S.  Y.  Sudarminto.  (2015). Pengaruh  Proporsi  Santan  dan  Lama  Pemanasan Terhadap  Sifat  Fisiko  Kimia  dan  Organoleptik Bumbu  Gado-gado  Instan.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1095-1106.
9. Ernawati, A. S. (2010). Dapur Pintar. Kawahmedia. Jakarta.
10. Gonnissen,  Y.,  J.  P.  Remon.,  and  C.  Vervaet. (2008). Effect
Of Maltodextrin And Superdisintegrant In Directly Compressible Powder  Mixtures  Prepared  Via  Co-Spray  Drying. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics 68:277–282
11. Hambali, E., Fatmawati., dan R. Permanik. (2008). Membuat  Aneka  Bumbu  Instan  Kering.  Penebar Swadaya. Jakarta.
12. Hartomo,  A.  J.  dan  M.  C.  Widiatmoko.  (1993). Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.  Andi Offset. Yogyakarta.
13. Haryanto,  B.  (2016).  Pengaruh  Konsentrasi  Putih Telur  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kadar  Antosianin  dan Aktivitas  Antioksidan  Bubuk  Instan  Ekstrak  Kulit Manggis ( Garcinia Mongostana L) Dengan Metode Foam-Mat  Drying.  Wiyaiswara  Balai  Pelatihan Pertanian. Lampung.
14. Herawati H. (2008). Penentuan Umur Simpan Pada Produk  Pangan.  Jurnal  Litbang  Pertanian  27(4): 124130.
15. Isnaeni,  M.  F.,  Y.  Irawan.,  dan  Harvelly.  (2016). Konsentrasi   Penstabil  (Maltodekstrin  dan  Gum Arab)  dan  Putih  Telur  terhadap  Karakteristik Serbuk Nanas Yang Dibuat Dengan Metode Foam- Mat  Drying .  Jurusan  Teknologi  Pangan.  Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.
16. Jing., H. M. Yap., P. Y. Y. Wong., and D. D. Kitts. (2009). Comparison  of  physicochemical  and antioxidant  properties  of  egg-white  proteins  and fructose  and  inulin  Maillard  reaction  products . Food Bioprocess Tech., 11: 269-279.
17. Kardinan,  A.  (2005).  Tanaman  Penghasil  Minyak Atsiri. Agromedia Pustaka, Jakarta. 74 hlm.
18. Karim,  A.  A.,  dan  C.  C.  Wai.  (1999). Foam  Mat Drying  Starfruit  (Avverhoa  Carambola  L)  Pure.
Stability and Air Drying
Characteristic .   J. Food Chemistry.
19. Ketaren,  S.  (1986).  Pengantar  Teknologi  Minyak dan  Lemak   Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta. UI- Press.
20. Kumalaningsih. (2005). Potensi Daun Suji ( Pleomele  Angustifolia )  Sebagai  Serbuk  Pewarna Alami  (Kajian  Konsentrasi  Dekstrin  dan  Putih Telur  Terhadap  Karakteristik  Serbuk).  Jurnal Jurusan  Teknologi  Industri  Pertanian.  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
21. Maryam,  S.  (1993).  Kadar  Protein  dalam  Ampas Santan  Kelapa  Pada  Proses  Pembuatan  Minyak Kelapa Secara Sederhana. Program Studi Pendidikan  Kimia  Jur.  Dik  Kimia  MIPA,  IKIP Udayana.
22. Mulyoharjo,  M.,  dan  D.  Wijoyono.  (1998). Teknologi   Pengawetan Pangan (Terjemahan  dari  Desrosier,  N.  W).  Universitan Indonesia Press. Jakarta.
23. Munawaroh, S. Dan A. H. Prima. (2010). Ekstraksi Minyak  Daun  Jeruk  Purut  ( Cytrus  hystrix D.C.) dengan  Pelarut  Etanol  dan  N-hexan.  Jurnal kompetensi Teknik Vol. 2 No. 1.
24. Nirmagustina, D. E., Zulfahmi., dan Oktafrina. (2011).   Sifat  Organoleptik
dan  Kandungan  Total  Fenol  Minuman  Rempah Tradisional (Minuman Secang). Lampung: Program
Studi Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung.
25. Prasetio, A.  A., B. O.  Anggraini.,  D. E. Prasetya., Saputri,  dan  Y.  F.  Rohman.  (2014).  Pengaruh Santan  Segar  dan  Santan  Instan  Terhadap  Mutu Organoleptik  dan  Sifat  Fisik  Rendang  Daging.
Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian.  Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Kalimantan.
26. Prasetyo,  F.  dan  Julianingsih.  (2003).  Penentuan Kondisi  Pengolahan  dan  Penyajian  Bumbu  Rawon Instan  Bubuk  Dengan  Metode  Taguchi.  Jurnal Teknik Industri. Vol 5. Pura, E. A., S.
27. Kusmajadi.,  dan  S.  Lilis.  (2015).  Pengaruh Berbagai
Konsentrasi Daun Salam ( Syzygiumpolyanthum) Terhadap Daya Awet  dan  Akseptabilitas  Pa  da  Karkas  Ayam Boiler. Jurnal Ilmu Ternak.
Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Bandung.
28. Purnamasari,  R.  (2015).  Pengaruh  Jenis  Pembusa dan  Suhu  Pengeringan  Pada  Pembuatan  Serbuk Pewarna  Alami  Dari  Kulit  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus  Polyrhizus )  Dengan  Metode  Foam- Mat  Drying.  Program  Studi  Teknologi  Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
29. Raghavan,  U.  S.  (2007). Handbook  of  Spices, Seasonings,  and  Flavorings .  2nd  Edition.  CRC Press. Boca Raton, Florida
30. Rahim,  A.,  Mappiratu,  dan  A.  Noviyanty.  (2009). Sifat Fisikokimia dan  Sensoris  Sohun
Instan Dari Pati Sagu. Jurusan Budidaya Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Tadulako. Palu
31. Rumokoi,  M.  M.,  dan  G.  H.  Joseph.  (1993). Pengaruh Lama Pemisahan Skim dan Penyimpanan Terhadap Kualitas Minuman dari Santan
Kelapa. J. Penelitian Kelapa .
32. Saadah, M., N. Nurdiana, dan W. Dwi. (2016).  Uji Kadar  Zat  Warna  (βkaroten)  Pada  Cabe  Merah ( Capsicum  annum.Linn )  Sebagai  Pewarna  Alami. Jurusan Tadris IPA Biologi. FITK IAIN. Mataram
33. Sembiring,  B.S.,  C.  Winarti,  dan  B.  Baringbing. (2003).  Identifikasi  komponen  kimia  minyak  daun salam  (Eugenia  polyantha)  dari  Sukabumi  dan Bogor. Buletin Tanaman Rempah dan Obat.
34. Soekarto.  (1985).  Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
35. Sianipar,  D.  (2008).  Kajian  Formulasi  Bumbu Instant Binthe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya Dengan
Menggunakan  Metode  Pendekatan  Kadar  Air Kritis.  Sekolah  Pascasarjana.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
36. Srihari, E.,  F. S. Lingganingrum, R. Hervita, dan S. W. Helen. (2010). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin  Pada  Pembuatan  Santan  Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.
37. Sudaryati.,  Latifah.,  dan  E.  H.  Donny.  (2013). Pembuatan  Bubuk  Cabe  Merah  Menggunakan Variasi  Jenis  Cabe  dan  Metode  Pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan. FTI UPN. Jawa Timur.
38. Suharyono,  A. S.,   E. K. Maria, dan   M.  Kurniadi. (2009).  Pengaruh  Sinar  Ultra  Violet  dan  Lama Penyimpanan  Mikrobiologi  dan  Ketengikan  Krem Santan Kelapa. Agritech. Vol. 29. No. 3.
39. Sukasih,  E.,  P.  Sulusi,  dan  H.  Tatang.  (2009). Optimasi  Kecukupan  Panas  Pada  Pasteurisasi Santan  dan  Pengaruhnya  Terhadap  Mutu  Santan Yang Dihasilkan. J. Pascapanen.
40. Tansakul, A.  dan  P.  Chaisawang.  (2006).
Thermophysical Properties of  Coconut
Milk. J.Food Enginnering 73:276-280.
41. Tarwiyah,  K.  (2001).  Tepung  Aren.  Jurnal Pengolahan  Pangan  Dewan  Ilmu  Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
42. Van, W. B. M., Copley., dan A. I. Morgan. (1973). Food Dehydration. The AVI Publishing CO.,  Inc., Wespost. Conecticut.
43. Warsiki,  E.,  E.  Hambali.,  Suharmani.,  dan  M.  Z. Nasution.  (1995) . Pengaruh  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan  Pengisi  Terhadap  Rancangan  Produksi Tepung  Instan  Sari  Buah  Nanas .  Jurnal . Tip.  5 (3) Hal: 172-178.
44. Wikipedia.   (2016).   Gulai. https://id.wikipedia.org/wiki/Gu lai. Diakses : 10-9- 2016..
45. Wilde,  P.  J.  dan  D.  C.  Clark.  (1996). Foam Formation  and  Stability  Methods  of    Testing
Protein  Functionality .  G.  M.  Hall,  Blackie Academic & Professional: 111-152. .
46. Wilujeng,  G.  K.  (2010).  Pembuatan  Inulin  Bubuk Dari  Umbi  Gembili  ( Dioscorea  esculenta)  Dengan Metode  Foam  Mat  Drying. Program  Studi Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknologi  Industri. Universitas  Pembangunan  Nasional  “Veteran”. Surabaya.
47. Zubaedah,  E.,  dan  J.  Kusnadi.  (2003).  Pembuatan Larutan  Yoghurt  dengan  Metode  Foam-Mat :
Drying  Kajian  Penambahan  Busa  Putih  Telur etrhadap  Sifat  Fisik  dan  Kimia. Teknologi  Dan Industri Pangan , XIV (3), 258–261.