## KARAKTERISASI KEJU DANGKE MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN KOMERSIAL DAN PERUBAHAN FISIK SELAMA PENYIMPANAN
[Characterization of Dangke Cheese Made Using Commercial Papain and Physical Changes During Storage]
Nurul Ilmi Musra 1) *, Serdanawati Yasni 2) , dan Elvira Syamsir 2)
1) Progam Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
Diterima 3 Februari 2020 / Disetujui 23 Maret 2021

## ABSTRACT
Dangke is one of the traditional cheeses made from buffalo milk or cow's milk from Enrekang, South Sulawesi,. This research aimed to obtain dangke cheese through a process using commercial papain as the curdling agent and to determine the best products based on the analysis of physical properties of the raw  materials  and  the  dangke.  The  dangke  making  was  conducted  using  several  concentrations  of  the commercial  papain  (0.2-5%).  Based  on  the  texture,  yield  and  non-bitter  taste  intensity,  the  best  dangke was obtained using 1, 3, and 5% commercial papain. Dangke made using 1, 3, and 5% commercial papain resulted  in  yields  of  18,  17,  and  18%,  respectively  with  compact  texture  and  non-bitter  taste.  At  room temperature  storage  (±30°C),  the  dangke  had  shelf  life  of  less  than  24  hours,  while  at  low  temperature storage (±4°C), dangke could last for four days.
Keywords: commercial papain, dangke, storage

## ABSTRAK
Dangke  merupakan  salah  satu  keju  tradisional  dari  Enrekang,  Sulawesi  Selatan  yang  terbuat  dari susu kerbau atau susu sapi. Penelitian ini bertujuan mendapatkan keju dangke melalui pengolahan  yang menggunakan  enzim  papain  komersial  sebagai  penggumpal  susu,  dan  menentukan  produk  terbaik berdasarkan analisis sifat fisik dari bahan baku dan dangke. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beberapa  konsentrasi  enzim  papain  komersial  (0,2-5%).  Berdasarkan  hasil  penelitian  dengan  parameter tekstur,  rendemen  dan  intensitas  rasa  pahit,  diperoleh  konsentrasi  terbaik  penggunaan  enzim  papain komersial  adalah  1,  3,  dan  5%  (w/v)  dengan  rendemen  berturut-turut  18,  17,  dan  18%  dengan  tekstur kompak dan rasa yang tidak pahit. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu ruang (±30°C), dangke hanya bertahan kurang dari 24 jam, sedangkan pada penyimpanan suhu dingin (±4°C), dangke awet selama empat hari.
Kata kunci: dangke, papain komersial, penyimpanan

## PENDAHULUAN
1
Dangke merupakan produk keju tradisional dari Kabupaten  Enrekang,  Sulawesi  Selatan  (Fatma et al., 2012),  dengan  karakteristik  berbentuk  oval, tekstur  kompak  dan  kenyal,  beraroma  susu  yang kuat  dan  memiliki  citarasa  gurih.  Dangke  dapat berwarna putih kekuningan jika diolah menggunakan susu  kerbau  (Suryani  dan  Niswah,  2015).  Umur simpan  dangke  relatif  singkat  karena  kadar  air tinggi,  yaitu  sekitar  49,3-62,4%  (Hatta et  al., 2013). Proses  pengolahan  dangke  umumnya  masih  di-
*Penulis Korespondensi: E-mail: ilmi_musra@apps.ipb.ac.id
lakukan  secara  konvensional,  melalui  pemanasan susu  segar  yang  ditambahkan  getah  pepaya  se- bagai  enzim  penggumpal  (Hatta et  al., 2014),  se- hingga  terbentuk  2  fase,  yaitu curd (padatan)  dan whey (cairan).
Keju  merupakan  hasil  penggumpalan  susu dengan  memanfaatkan  enzim  sebagai  koagulan. Umumnya,  proses  pembuatan  keju  memanfaatkan enzim  rennet  yang  bersifat  proteolitik  dan  dapat menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan kejun, akan tetapi rennet tersedia dalam jumlah ter- batas (Hutagalung et al., 2017). Pembuatan dangke dan  keju  segar  memiliki  perbedaan  pada  penggu- naan  enzim  untuk  penggumpalan  (koagulasi).  Pada produk  dangke  digunakan  enzim  papain  yang
berasal  dari  getah  pepaya,  sedangkan  pada  keju segar  umumnya  menggunakan  rennet  dan  atau asam  yang  dihasilkan  dari  kultur  bakteri  atau sumber lain seperti jus lemon (Malaka et al., 2015). Ditinjau  dari  proses  pengolahannya  dan  karak- teristiknya,  dangke  termasuk  dalam  golongan  keju segar ( fresh cheese ) tanpa pemeraman. Keju segar merupakan  produk  susu  yang  memiliki  pH  mende- kati netral, kadar air dan aktivitas air tinggi sehingga memungkinkan  pertumbuhan  patogen  dan  mikro- organisme  pembusuk  yang  dapat  mengurangi  umur simpannya (Evert-Arriagada et al., 2013). Keju segar memiliki kadar air sekitar 46-57%, kadar protein 15- 21%,  kadar  lemak  20-29%,  kadar  garam  dari  1-3% dan pH pada kisaran 5,3-6,5. Keju segar dibuat dari susu  murni  dan  memiliki  rasa  yang  mirip  dengan susu  segar,  walaupun  kadang-kadang  sedikit  asin (González et al., 2018).
Produksi  dangke  yang  menggunakan  getah pepaya  masih  menghasilkan  rasa  pahit  meskipun pada  konsentrasi  rendah.  Getah  pepaya  yang  ideal digunakan  adalah  dari  buah  pepaya  berumur  2,5-3 bulan  (Sulmiyati  dan  Said,  2018).  Penambahan getah  pepaya  pada  keju  segar  dengan  konsentrasi 0,125%  menghasilkan  rasa  pahit,  sehingga  peng- gunaan  getah  pepaya  dapat  digantikan  dengan enzim  papain  komersial  (Sulistyo et  al., 2018). Enzim  papain  komersial  yang  digunakan  adalah papain  komersial  PAYA  yang  memiliki  aktivitas  pro- teolitik  enzim  sebesar  0,0072  mg/mL  dengan  akti- vitas  spesifik  rata-rata  0,0447  U/mg.menit.  Selain efektif  digunakan  untuk  hidrolisis,  enzim  papain  ko- mersial  juga  mudah  didapatkan  dengan  harga  yang ekonomis  (Sumarlan et  al., 2017).  Penelitian  ini bermaksud  mendapatkan  konsentrasi  enzim  papain komersial  terbaik  pada  pembuatan  dangke  sebagai alternatif  menyamarkan  rasa  pahit  serta  melihat perubahan fisik selama penyimpanan suhu dingin.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Penelitian  ini  menggunakan  bahan-bahan  an- tara  lain  susu  sapi  segar  tanpa  pasteurisasi  yang diperoleh  dari  Fakultas  Peternakan  IPB  University, enzim  papain  komersial  (PAYA,  Enzyme  Develop- ment  Enterprise)  yang  diperoleh  dari  pasar  swa- layan.

## Analisis proksimat (AOAC, 2012)
Analisis proksimat yang digunakan untuk karak- terisasi  susu  segar  adalah  kadar  air,  kadar  protein, kadar abu dan kadar lemak.
Penentuan  konsentrasi  enzim  papain  komersial untuk  pembuatan  dangke  (Fatma,  2012  dengan modifikasi)
Tujuan  penentuan  konsentrasi  enzim  papain komersial  adalah  untuk  mendapatkan  konsentrasi enzim  terbaik  yang  digunakan  untuk  membuat dangke.  Proses  pembuatan  dangke  mengacu  pada Fatma  (2012)  dengan  modifikasi  diawali  dengan disiapkan  susu  sapi  segar  yang  belum  dipas- teurisasi.  Susu  segar  sebanyak  1000  mL  di- panaskan hingga mencapai suhu 70°C. Konsentrasi enzim papain komersial yang digunakan adalah 0,2; 0,4;  0,6;  0,8;  1;  3;  dan  5%  (w/v),  kemudian  di- tambahkan  dalam  susu  ketika mencapai  suhu  70°C dan  dibiarkan  hingga  membentuk  gumpalan. Setelah  terbentuk  dua  fase,  yaitu curd yang  me- madat  dan  cairan  berupa whey ,  selanjutnya curd disaring untuk dipisahkan  dari whey . Curd yang ter- bentuk  dimasukkan  ke  dalam  wadah  plastik  ber- ukuran 8,6x8,6x3,8 cm sambil ditekan-tekan dengan menggunakan  tangan  agar curd memadat  dan cairannya  keluar.  Parameter  yang  diamati  adalah rendemen,  tekstur,  dan  rasa  dangke  yang  di- hasilkan.

## Stabilitas dangke selama penyimpanan
Dangke  dengan  konsentrasi  enzim  papain  ko- mersial  terpilih  selanjutnya  dilakukan  penyimpanan pada  suhu  ruang  ±30°C  dan  suhu  dingin  ±4°C. Dangke  dimasukkan  ke  dalam  wadah  plastik  dan ditutup rapat dan disimpan pada dua suhu berbeda. Parameter  yang  diukur  meliputi  tekstur  kekerasan, pH,  a w ,  dan  warna  dangke  selama  penyimpanan. Analisis  berupa  tekstur  kekerasan,  pH,  a w ,  dan warna dilakukan setiap hari.
Rendemen (Nugroho et al., 2018)
Rendemen produk semakin tinggi, maka bahan yang  digunakan  lebih  banyak  sehingga  dapat  di- ketahui  jumlah  bahan  yang  dapat  digunakan  dalam penelitian.  Rumus  yang  digunakan  untuk  meng- hitung rendemen adalah:
Tekstur dangke (Rosenthal, 2010 dengan modifi- kasi)
Tekstur  dangke  dianalisis  dengan  metode texture  profile  analysis (TPA)  menggunakan  instru- men Texture Analyzer TA-XT 21 . Sampel dangke di- potong dadu secara seragam ditekan dengan probe sebanyak 2 kali. Kecepatan probe yang digunakan 2 mm/s  dengan  penekanan  sampel  sampai  30%  dari tinggi  awalnya.  Parameter  yang  dilihat  adalah  nilai
kekerasan  yang  muncul  pada software  texture analyzer TA-XT 21 .
Nilai  pH,  nilai  L*  dan  derajat  putih  (Cárdenas et al., 2018 dengan modifikasi; Kaemba et al., 2017; Maldonado et al., 2013)
Nilai  pH  dangke  diukur  menggunakan  alat  pH meter  (Laqua  PH1100  Horiba  Instruments,  Singa- pur)  yang  sudah  dikalibrasi  larutan  bufer  pH  7,0 pada suhu 25°C. Sebanyak 10 g sampel dangke di- haluskan  dengan  alat  mortar,  ditambahkan  20  mL akuades  dan  dihomogenkan.  Sampel  dimasukkan ke  dalam  wadah  plastik,  diaduk  hingga  rata  dan  di- masukkan probe pH. Nilai L* dangke diamati dengan chromameter  CR-400  (Konica  Minolta,  Jepang) yang  dinyatakan  dengan  nilai  L*,  a*,  b*  yang sebelumnya  dikalibrasi  dengan  standar  warna  putih yang terdapat pada alat tersebut, sedangkan derajat putih dihitung dengan rumus:
WI= 100 [100-L*] 2 +(a* 2 +b* 2 )] 0,5 ............................ (2)
Aktivitas air (a w ) (Passot et al., 2012) Pengamatan  a w dangke  dilakukan  mengguna- kan  alat  a w meter  (Shibaura  WA  360,  Jepang). Sampel  dangke  dimasukkan  ke  dalam  tempat  sam- pel yang sebelumnya sudah dibersihkan lalu ditutup, kemudian  ditunggu  hingga  a w konstan  dan  nilai  a w dibaca  dan  dicatat.  Perhatikan  nilai  temperatur sebagai faktor koreksi.

## Analisis statistik
Data yang diperoleh dianalisis dengan software IBM  SPSS statistic 25.0.  tingkat  signifikansi  yang α=  0,05.  Analisis  dilanjutkan dengan  uji  Duncan  jika  diperoleh P <0,05  untuk me- lihat  variabel  yang  berbeda.  Masing-masing  per- cobaan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakterisasi susu segar
Susu  segar  yang  digunakan  memiliki  kadar  air 89,32%,  kadar  abu  0,62%,  kadar  protein  3,0%,  dan kadar  lemak  2,50%  Hasil  penelitian  Mourad et  al. (2014) menyatakan bahwa kadar air susu sapi segar adalah  87,2%,  kadar  lemak  3,7%,  dan  kadar  abu 0,72%.  Adanya  perbedaan  karakteristik  susu  sapi pada  penelitian  diduga  disebabkan  banyak  faktor, antara lain perbedaan kembang biak sapi, jenis sapi, kondisi  peternakan  (termasuk  praktik  manajemen dan  komposisi  pakan),  perbedaan  musim  dan  letak geografis (Aliyu et al., 2019).
Pengaruh enzim terhadap rendemen, tekstur dan intensitas rasa pahit dangke
Penentuan  konsentrasi  enzim  dilakukan  pada beberapa  konsentrasi  dengan  parameter  tekstur, rendemen dan intensitas rasa pahit yang dihasilkan. Berdasarkan  tekstur,  rendemen  dan  intensitas  rasa pahit  yang  dihasilkan,  terpilih  3  konsentrasi  enzim yang  digunakan  untuk  penelitian  berikutnya  yaitu konsentrasi  1,  3,  dan  5%.  Tabel  1  menunjukkan tekstur,  rendemen  dan  intensitas  rasa  pahit  dangke yang  dihasilkan  dari  masing-masing  konsentrasi penggunaan  enzim  papain  komersial.  Penampilan dangke  yang  dibuat  dengan  papain  komersial  di- sajikan  pada  Gambar  1.  Pemilihan  konsentrasi enzim  papain  komersial  pada  konsentrasi  1,  3,  dan 5%  karena  pemberian  enzim  papain  komersial dibawah  1%  tidak  menghasilkan curd yang  kompak atau  tekstur  yang  dihasilkan  rapuh  serta  rendemen rendah.  Hal  ini  diduga  karena  tidak  terbentuknya struktur  enzim  yang  stabil  sehingga  enzim  tidak mampu  menghidrolisis  kasein  pada  susu  yang berfungsi sebagai substrat karena jumlah enzim dan substrat tidak sesuai (Risnawati dan Cahyaningrum, 2013).
Tabel 1.  Tekstur,  rendemen  dan  intensitas  rasa pahit  beberapa  konsentrasi  enzim  papain komersial Konsentrasi Enzim Papain Komersial (%) Parameter Tekstur Rendemen (%) Intensitas Rasa Pahit 0,2 * - Tidak pahit 0,4 * - Tidak pahit 0,6 ** 14 Tidak pahit 0,8 ** 18,44 Tidak pahit 1 Terbentuk 18,06 Tidak pahit 3 Terbentuk 16,95 Tidak pahit 5 Terbentuk 17,74 Agak pahit
Keterangan:  *=  Tekstur  tidak  terbentuk;**=  Tekstur terlalu lunak
Susu  yang  telah  ditambahkan  enzim  selama pemanasan  akan  membentuk  padatan  atau curd yang  disebut  rendemen.  Enzim  papain  komersial konsentrasi  0,2  dan  0,4%  tidak  menghasilkan  ren- demen,  sedangkan  rendemen  pada  penambahan konsentrasi  0,6;  0,8;  1;  3;  dan  5%  berturut-turut 14,00; 18,44; 18,06; 16,95; dan 17,74%. Pemberian enzim  dengan  konsentrasi  rendah  menyebabkan penggumpalan  tidak  sempurna  karena  aktivitas enzim  tidak  optimal,  sedangkan  pemberian  enzim dengan  konsentrasi  tinggi  juga  memungkinan  akti- vitas  enzim  rendah  karena  substrat  yang  tersedia tidak mencukupi kebutuhan enzim untuk bekerja.
A
B C
Gambar 1 . Penampilan dangke yang dibuat dengan papain komersial 1% (A), 3% (B), 5% (C)
Penambahan  enzim  yang  terlalu  banyak  juga berdampak  pada  rasa  asin  dangke  dan  sebagian berpendapat  pahit  yang  kurang  disukai.  Penggu- naan  konsentrasi  enzim  papain  komersial  dibawah 1%  tidak  menghasilkan  rasa  asin  dan  pahit,  namun tidak menghasilkan tekstur yang kompak, sementara penggunaan  enzim  papain  komersial  diatas  5% menghasilkan  rasa  dangke  yang  asin  sebab  enzim papain  komersial  PAYA  juga  mengandung  garam pada komposisinya.
Intensitas  rasa  pahit  pada  dangke  papain  ko- mersial dinilai oleh 10 orang panelis dengan metode deskriptif.  Panelis  disediakan  sampel  dangke  ke- mudian  diminta  untuk  mencicipi  dangke  dan  mem- berikan penilaian terhadap intensitas rasa pahit  dari dangke.
Penelitian terkait keju menyebutkan bahwa per- bedaan  jumlah  rendemen  pada  produk  keju  di- sebabkan  oleh  jumlah  lemak  yang  tertahan  pada produk. Dangke tergolong dalam keju segar. Sedikit- nya  jumlah  lemak  dan  kasein  yang  hilang  bersama whey dapat menghasilkan rendemen keju yang lebih tinggi  (Widarta et  al., 2016).  Selain  itu,  perbedaan jumlah  rendemen  pada  setiap  konsentrasi  enzim papain  komersial  disebabkan  proses  penekanan curd untuk mengurangi air. Proses penekanan pada dangke  juga  bertujuan  untuk  memisahkan curd dan whey agar curd yang  dihasilkan  lebih  padat  se- hingga  dangke  memiliki  struktur  yang  homogen (Budiman et al., 2017).
Hasil  riset  Mukhlisah et  al. (2017)  memanfaat- kan getah pepaya selaku koagulan dalam pembuat- an  dangke  konsentrasi  0,2;  0,3;  dan  0,4%  secara berturut-turut  adalah  14,212;  15,79;  dan  16,102%. Hasil  riset  Fatma  (2012)  yang  juga  memanfaatkan getah  pepaya  selaku  koagulan  dengan  konsentrasi 0,8  dan  0,9%  menghasilkan  rendemen  10,55  dan
10,54%. Jika dibandingkan dengan kedua hasil riset sebelumnya  yang  menggunakan  getah  pepaya, hasil rendemen dangke pada penelitian  ini terhitung lebih  tinggi.  Salah  satu  parameter  penting  dalam pengolahan  keju  adalah  rendemen  karena  berhu- bungan  dengan  banyaknya  jumlah  keju  yang  di- peroleh  dan  sekaligus  menguntungkan  secara  eko- nomi (Rana et al . , 2017).

## Kekerasan
Dangke  yang  diolah  mengunakan  susu  sapi memiliki kadar air tinggi sekitar 49,3-62,4% (Hatta et al., 2014)  sehingga  berpengaruh  pada  kekerasan yang  dihasilkan.  Tekstur  yang  terbentuk  pada  keju berhubungan  dengan  komposisi  kimia  pada  tingkat mikro  dan  makrostruktur  seperti  kandungan  protein dan lemak. Proses penggumpalan curd yang kurang sempurna  dan  dapat  mempertahankan  air  lebih banyak  menghasilkan  tekstur  produk  yang  kurang kompak  atau  lembek,  sehingga  tekstur  keju  segar rendah  (Nugroho et  al., 2018)  Persentase  air  yang rendah  pada  suatu  produk,  menyebabkan  tekstur bahan  yang  dihasilkan  semakin  keras  (Engelen, 2018).  Secara  umum,  tekstur  yang  dihasilkan  oleh keju  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu  kadar air,  kandungan  lemak  dan  protein,  garam  dan  pH (Sulistyo et  al., 2018).  Tabel  2  menunjukkan  pe- rubahan  kekerasan  dangke  dengan  enzim  papain komersial selama penyimpanan suhu dingin.
Suhu  termasuk  indikator  pokok  yang  bisa  ber- dampak  terhadap  mutu  keju  selama  penyimpanan. Pada suhu ruang dangke hanya bertahan beberapa jam  sehingga  tidak  dilakukan  analisis  di  hari  ke-1 penyimpanan  dan  seterusnya,  sehingga  analisis hanya  dilakukan  pada  dangke  yang  disimpan  pada suhu  dingin  dengan  suhu  ±4°C.  Dangke  berada dalam  kondisi  baik  selama  4  hari  penyimpanan  di
suhu  dingin  dan  mengalami  kerusakan  setelah  lima hari  penyimpanan.  Kerusakan  ditandai  dengan  ke- beradaan  lendir  pada  permukaan  dangke  diduga akibat  aktivitas  mikroba,  perubahan  warna  dan timbulnya  aroma  menyimpang.  Jenis  penyimpanan yang di-lakukan adalah ketika dangke sudah sampai di tangan konsumen, artinya produk yang sama diuji selama 4 hari.
Nilai  kekerasan  dangke  menggunakan  enzim papain  komersial  berkisar  antara  153,85  sampai 1449,75  gf.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  konsen- trasi enzim papain komersial dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan ( P <0,05) terhadap kekerasan .  H       j   D  c     α   5  ,          dengan penambahan  konsentrasi  enzim  papain  komersial 1% berbeda dengan penambahan konsnetrasi 3 dan 5%.  Penyimpanan  dangke  pada  hari  ke-0  berbeda signifikan  dengan  dangke  yang  disimpan  pada  hari ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4.
Tabel 2 memperlihatkan bahwa dangke P1, P3 dan  P5  hari  ke-0  memiliki  tingkat  kekerasan  relatif sama dan sama-sama mengalami peningkatan pada hari  ke-4  penyimpanan.  Fluktuasi  kekerasan  terjadi
selama  penyimpanan.  Dangke  P1  mengalami  pfe- ningkatan  kekerasan  paling  tinggi  diantara  dangke lainnya.  Seiring  bertambahnya  waktu  penyimpanan, kekerasan  dangke  cenderung  mengalami  pe- ningkatan  pada  masing-masing  konsentrasi  enzim. Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  kekerasan keju  adalah  pH.  Dangke  P1  memiliki  pH  yang  lebih rendah daripada P3 dan P5 dan memiliki kekerasan lebih  tinggi  pada  hari  ke-4  dibanding  P3  dan  P5. Selain itu, peningkatan kekerasan P1 diduga karena terjadi penurunan kadar air yang lebih cepat selama penyimpanan  di  suhu  dingin  karena  proses sineresis.

## Nilai pH
Kadar  keasaman  suatu  produk  pangan  dapat ditentukan  dengan  pengukuran  nilai  pH.  Pada penelitian  ini,  pH  susu  yang  digunakan  adalah  6,93 sedangkan  pH  dari  enzim  papain  komersial  adalah 7,1.  Tabel  2  menunjukkan  perubahan  pH  dangke dengan enzim papain komersial selama penyimpan- an suhu dingin.
Tabel  2.  Sifat  fisik  (Kekerasan,  pH,  a w ,  kecerahan  dan  derajat  putih)  dangke  menggunakan  enzim  papain komersial selama penyimpanan Parameter Pengamatan Periode Penyimpanan (Hari) Konsentrasi Enzim Papain Komersial (%) 1 3 5 Kekerasan (gf) 0 298,35±3,18 aA 246,40±48,65 bA 153,85±15,20 bA 1 595,75±186,75 aBC 683,50±106,77 bBC 762,00±23,48 bBC 2 809,85±192,12 aB 366,55±24,68 bB 459,10±34,08 bB 3 722,10±112,01 aBC 862,30±236,32 bBC 556,60±0,00 bBC 4 1449,75±409,20 aC 626,35±190,99 bC 428,75±26,38 bC pH 0 6,15±0,13 aAB 6,45±0,05 aAB 6,77±0,04 aAB 1 6,30±0,08 aB 7,00±0,10 aB 6,40±0,22 aB 2 7,24±0,46 aB 6,13±0,07 aB 6,39±0,05 aB 3 7,13±0,57 aB 6,21±0,13 aB 6,34±0,02 aB 4 5,86±0,13 aA 6,72±0,02 aA 6,07±0,03 aA a w 0 0,942±0,02 abA 0,957±0,00 bA 0,944±0,01 aA 1 0,953±0,00 abA 0,947±0,01 bA 0,938±0,00 aA 2 0,923±0,00 abB 0,929±0,00 bB 0,930±0,00 aB 3 0,936±0,01 abB 0,937±0,01 bB 0,914±0,01 aB 4 0,934±0,00 abAB 0,952±0,02 bAB 0,924±0,01 aAB Nilai L* 0 87,11±2,63 aA 90,84±0,11 aA 89,34±0,54 aA 1 87,16±0,85 aB 85,65±0,88 aB 87,18±0,03 aB 2 87,56±0,62 aB 85,96±0,37 aB 86,41±0,34 aB 3 86,77±0,51 aB 85,24±0,66 aB 86,10±0,28 aB 4 87,19±1,29 aB 85,53±0,28 aB 86,31±0,85 aB Derajat Putih 0 80,766±1,82 aA 84,148±0,25 bA 83,091±0,07 abA 1 83,189±0,66 aAB 81,513±0,61 bAB 82,462±0,07 abAB 2 83,227±0,41 aAB 81,387±0,19 bAB 81,794±0,13 abAB 3 82,617±0,19 aB 81,044±0,01 bB 81,702±0,44 abB 4 82,923±0,72 aB 80,795±0,52 bB 81,698±0,27 abB
Keterangan:  Nilai  merupakan  rata-rata  ±standar  deviasi  (n=2);  Pada  setiap  parameter  angka-angka  pada  baris  yang sama diikuti oleh huruf kecil yang berbeda, berbeda nyata ( P <0,05, duncan); Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kapital yang berbeda, berbeda nyata ( P <0,05, duncan)
Nilai  pH  dangke  dengan  enzim  papain  ko- mersial  selama  penyimpanan  suhu  dingin  berkisar antara  6,19-7,24.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan konsentrasi  enzim  papain  komersial  tidak  berpe- ngaruh  nyata  ( P >0,05)  terhadap  pH  dangke,  se- dangkan  lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata ( P < , 5            H       . H      j  D  c    α 5%), dangke yang disimpan pada hari ke-0 dan ke-4 berbeda  nyata  dengan  dangke  yang  disimpan  pada hari ke-1, ke-2, ke-3, dan ke-4.
Pada Tabel 2 terlihat bahwa dangke P1, P3 dan P5  pada  hari  ke-0  dan  hari  ke-4  memiliki  nilai  pH relatif sama. Fluktuasi pH terjadi pada hari ke-2 dan ke-3  penyimpanan  dan  setelah  itu  mengalami  pe- nurunan  pada  hari  ke-4  penyimpanan.  Hasil  pene- litian Hatta et al. (2014) yang meneliti dangke meng- gunakan  susu  sapi  dan  getah  pepaya  memperoleh rata-rata  pH  dangke  yang  diolah  dengan  susu  sapi memiliki  pH  6,4.  Berbeda  dengan  hasil  penelitian Sulmiyati  dan  Said  (2018)  yang  meneliti  dangke yang  menggunakan crude papain  dan  susu  kerbau memperoleh pH dangke sekitar 6,92 dan 6,96. Hasil penelitian  Malaka  (2015)  yang  meneliti  dangke menggunakan  getah  pepaya  dan  susu  sapi  mem- peroleh  nilai  pH  dangke  sekitar  6,0-6,71.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  dangke  merupakan  produk pangan  yang  cepat  mengalami  kerusakan  sebab memiliki  rata-rata  nilai  pH  yang  mendekati  nilai  pH netral.  Seiring  bertambahnya  waktu  penyimpanan pada  suhu  dingin,  terjadi  penurunan  nilai  pH.  Hasil penelitian  Setyawardani et  al. (2019)  menyatakan bahwa  waktu  penyimpanan  memengaruhi  nilai  pH keju.  Semakin  lama  keju  disimpan  pada  suhu freezer dan refrigerator (LG GN-B392RLC, Indonesia)  maka  dihasilkan  nilai  pH  yang  semakin kecil.
Aktivitas air (a w ) Keju  segar  seperti cream  cheese dan  cottage mempunyai  persentase  air  dan  kelembaban  yang lebih  besar,  sehingga  memiliki  umur  simpan  yang relatif  lebih  pendek  (El-Nimr et  al., 2010).  Keju memiliki  a w berkisar  dari  0,89  hingga  0,99  sehingga berpotensi  terkontaminasi  bakteri.  Beberapa  faktor yang  mempengaruhi  penurunan  a w selama  proses pematangan  keju  diantaranya  garam,  kehilangan kadar  air  (Salguero et  al., 1986).  Tabel  2 menunjukkan  perubahan  a w dangke  dengan  enzim papain komersial selama penyimpanan suhu dingin.
Nilai a w dangke dengan enzim papain komersial selama  penyimpanan  suhu  dingin  berkisar  antara 0,91-0,95. Hasil uji ANOVA menujukkan konsentrasi enzim  papain  komersial  dan  lama  penyimpanan berpengaruh  nyata  ( P <0,05)  terhadap  a w dangke. H       j   D  c     α   5%)  menunjukkan  bahwa  pe- nyimpanan  dangke  P3  dan  P5  berbeda,  sedangkan penyimpanan  pada  hari  ke-0  dan  hari  ke-1  tidak berbeda nyata, namun berbeda pada hari ke-2, ke-3
dan  ke-4  penyimpanan.  Dangke  dengan  enzim  P1, P3  dan  P5  memiliki  nilai  a w yang  relatif  sama  pada hari ke-0 dan hari ke-4 penyimpanan. Fluktuasi nilai a w terlihat selama rentang waktu penyimpanan.
Hasil  penelitian  ini,  rata-rata  nilai  a w yang diperoleh pada hari ke-0 adalah 0,947 dan pada hari ke-4  penyimpanan  diperoleh  a w sebesar  0,937,  ter- lihat  terdapat  penurunan  a w selama  penyimpanan dangke  suhu  dingin.  Penurunan  nilai  a w selama  pe- nyimpanan  diduga  karena  adanya  garam  dalam produk.  Enzim  dalam  susu  dan  starter  secara  ber- tahap  menghidrolisis  konstituen  keju  dan  menurun- kan  aktivitas  air.  Perubahan  ini  relatif  kecil  dalam fresh  cheese dan soft  cheese tetapi  sangat  jelas dalam hard  cheese dan semi-hard  cheese .  Ke- beradaan garam dalam produk mengurangi aktivitas air  (Arboatti et  al., 2014).  Air  yang  terikat  matriks curd akan  mengikat  gugus  karboksil  dan  amino pada asam amino yang terbentuk (Arini, 2016). Hasil ini  sama  dengan  hasil  riset  El-Nimr et  al. (2010) melakukan  penyimpanan  keju  segar  Gouda  selama 60 hari dangan nilai a w 0,93 pada awal penyimpanan dan  0,51  pada  akhir  penyimpanan.  Hasil  riset Mukhlisah et al. (2017) yang meneliti dangke meng- gunakan  getah  pepaya  konsentrasi  0,2;  0,3;  dan 0,5%  memperoleh  nilai  a w masing-masing  0,874; 0,875; dan 0,872.

## Nilai L*
Kecerahan cenderung memiliki warna akrobatik putih, abu-abu  dan  hitam. Kecerahan  dilambangkan dengan notasi Nilai L* dengan nilai antara 0-100 dari warna  hitam  hingga  putih.  Secara  visual,  warna dangke  secara  umum  terlihat  berwarna  putih.  Tabel 2  menunjukkan  perubahan  kecerahan  dangke  de- ngan  enzim  papain  komersial  selama  penyimpanan suhu dingin.
Nilai  kecerahan  dangke  dengan  enzim  papain komersial  selama  penyimpanan  berkisar  antara 85,24  sampai  90,84.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan bahwa  konsentrasi  enzim  papain  komersial  tidak berpengaruh  nyata  ( P >0,05)  terhadap  kecerahan dangke,  sedangkan  lama  penyimpanan  berpenga- ruh  nyata  ( P <0,05)  terhadap  kecerahan  dangke o       . H      j  D  c    α  5%), menun- jukkan  bahwa  kecerahan  dangke  hari  ke-0  berbeda nyata dengan dangke yang disimpan pada hari ke-1, ke-2, ke-3, dan ke-4.
Tabel 2 menujukkan bahwa nilai kecerahan P1, P3  dan  P5  relatif  sama  pada  hari  ke-0  dan  cen- derung  mengalami  penurunan  selama  penyimpan- an.  Laju  penurunan  tingkat  kecerahan  pun  relatif sama  pada  semua  konsentrasi  dangke  papain komersial.  Seiring  bertambahnya  periode  penyim- panan,  kecerahan  dangke  juga  semakin  menurun. Hasil  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian  El-Nimr et al. (2010)  yang  meneliti  keju  gouda  selama  pe- meraman  memperlihatkan  nilai  kecerahan  yang
menurun  selama  60  hari  pemeraman.  Hasil  yang sama  juga  didapatkan  dari  penelitian  Nedomová et al. (2017)  yang  meneliti  keju  yang  diperam  selama 60 hari mendapatkan nilai kecerahan yang menurun selama  pemeraman.  Begitu  juga  dengan  hasil  pe- S   ’A et  al .  (2013)  yang  melakukan penelitian  pada  keju  segar  minas  diperoleh  nilai kecerahan  yang  semakin  menurun  seiring  ber- tambahnya waktu penyimpanan.

## Derajat putih
Kemampuan bahan untuk memantulkan cahaya yang  mengenai  permukaan  bahan  ditunjukkan  de- ngan derajat putih (Iswari et al., 2017). Derajat putih dangke  dengan  enzim  papain  komersial  selama penyimpanan  berkisar  80,766-84,148.  Hasil  uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  enzim papain  komersial  berpengaruh  nyata  ( P >0,05)  ter- hadap  derajat  putih  dangke,  sedangkan  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  ( P <0,05) terhadap  derajat  putih  dangke  yang  dihasil-kan. H       j   D  c     α   5%),  menunjukkan  bahwa derajat putih dangke P1 dan P5 tidak berbeda signi- fikan,  namun  keduanya  berbeda  signifikan  dengan P3.  Tabel  2  menunjukkan  perubahan  derajat  putih dangke papain komersial selama penyimpanan suhu dingin.
Kecenderungan  derajat  putih  dangke  P1,  P3 dan  P5  selama  penyimpanan  dan  relatif  sama sampai  akhir  periode  penyimpanan.  Penurunan mulai  terjadi  pada  hari  ke-3  penyimpanan.  Penu- runan  derajat putih  dangke  selama  periode  penyim- panan  diduga  disebabkan  karena  adanya  penu- runan  pH  dan  penurunan  kandungan  lemak  pada ketiga  dangke  selama  penyimpanan.  Hasil  ini  se- jalan  dengan  hasil  penelitian  Maldonado et  al . (2013)  yang  meneliti  pasta  filata  keju  talita  mem- peroleh nilai derajat putih tertinggi pada pH 5,7 yaitu 84,59  dan  nilai  derajat  putih  terendah  pada  pH  5,2 yaitu  77,5.  Penurunan  keputihan  selama  penyim- panan  diduga  juga  terkait  dengan  peningkatan hidrasi  protein  yang  mencerminkan  penurunan  jum- lah  tetesan  kelembaban  bebas  sehingga  menurun- kan derajat hamburan cahaya (Rahimi et al., 2007).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  konsentrasi  enzim  papain  komersial  yang tepat  digunakan  dalam  pembuatan  dangke  adalah 1%  (w/v)  yang  menghasilkan  dangke  dengan  ren- demen  18%,  intensitas  rasa  tidak  pahit.  Dangke dengan  enzim  papain  komersial  bertahan  selama  4 hari pada penyimpanan suhu dingin. Kekerasan dan pH  dangke  dengan  enzim  papain  komersial  mulai meningkat  pada  hari  ke-1  penyimpanan,  kecuali
dangke konsentrasi 5%, pH menurun pada hari ke-1 penyimpanan,  aktivitas  air  (a w )  menurun  pada  hari ke-2  penyimpanan,  nilai  L*  dangke  menurun  pada hari  ke-1  penyimpanan,  sementara  derajat  putih mulai menurun pada hari ke-3 penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012.  Official  method  of  analysis  of  ahe Association of official analytical of chemist, 19 th
Edition  Volume  II.  The  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc, Gaithersburg (US).
Aliyu  Y,  Abdullahi  IO,  Whong  CMZ,  Anumiri  CE, Bwala  JD,  Esimi  JS.  2019.  The  proximate composition  of  fresh  and  fermented  milk  in parts  of  Nasarawa  State,  Nigeria.  Asian  Food Sci  J  10:  1-12.  DOI:  10.9734/afsj/2019/v10i43 0047.
Arboatti  AS,  Olivares  ML,  Sabbag  NG,  Costa  SC, Zorrilla  SE,  Sihufe  GA.  2014.  The  influence  of sodium  chloride  reduction  on  physicochemical, biochemical,  rheological  and  sensory  charac- teristics  of  mozzarella  cheese.  Dairy  Sci Technol  94:  373-386.  DOI  10.1007/s13594- 014-0169-2.
Arini  N.  2016.  Upaya  Peningkatan  Kualitas  Sensori dan  Preservasi  Dangke  Susu  Sapi  dengan Penambahan  Lemak  Susu  dan  Supernatan Lactobacillus  plantarum (Lactococcus  lactis fncc 0086) [Disertasi]. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Cárdenas  N,  Calzada  J,  Peirotén  A,  Jiménez  E, Escudero  R,  Rodríguez  JM,  Medina  M, Fernández L. 2014. Development of a potential probiotic  fresh  cheese  using  two Lactobacillus salivarius strains  isolated  from  human  milk. Biomed Res Int 2014: 1-12. DOI: 10.1155/2014/ 801918.
El-Nimr  AA,  Eissa  HA,  El-Abd  MM,  Mehriz  AA, Abbas  HM,  Bayoumi  HM.  2010.  Water  activity, color  characteristics  and  sensory  properties  of egyptian  gouda  cheese  during  ripening.  J  Am Sci 6: 447-453.
Engelen  A.  2018.  Analisis  kekerasan,  kadar  air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. J Agritech Sci 2: 10-15.
Evert-Arriagada K, Hernández-Herrero MM,
Gallardo-Chacón  JJ,  Juan  B,  Trujillo  AJ.  2013. Effect  of  high  pressure  processing  on  volatile compound profile of a starter-free fresh cheese. Innov  Food  Sci  Emerg  Tech  19:  73-78.  DOI: 10.1016/j.ifset.2013.04.001.
Fatma,  Soeparno,  Nurliyani,  Hidayat  C,  Taufik  M. 2012.  Karakteristik whey limbah  dangke  dan potensinya  sebagai  produk  minuman  dengan menggunakan Lactobacillus  acidophilus FNCC 0051. Agritech 32: 352-361.
González  ML,  Sánchez  HC,  Franco  FMJ,  Güemes VN,  Soto  SS.  2018.  Physical,  chemical  and texture characteristics of Aro cheese. Food Res 2: 61-67. DOI: 10.26656/fr.2017.2(1).211.
Hatta  W,  Sudarwanto  MB,  Sudirman  I,  Malaka  R. 2013. Survei potensi dangke susu sapi sebagai alternatif  dangke  susu  kerbau  di  Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP 3:  40-50.
Hatta  W,  Sudarwanto  MB,  Sudirman  I,  Malaka  R. 2014.  Survei  karakteristik  pengolahan  dan kualitas produk dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP 3: 154-161.
Hutagalung  TM,  Yelnetty  A,  Tamasoleng  M,  Ponto JHW.  2017.  Penggunaan  enzim  rennet  dan bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 terhadap  sifat  sensoris  keju.  J  Zootek  37:  286- 293. DOI: 10.35792/zot.37.2.2017.16068.
Iswari  K,  Astuti  HF,  Srimaryati.  2017.    Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodifikasi..  Prosiding  Seminar  Nasional 2016,  Membangun  Pertanian  Modern  Dan  Ino- vatif  Berkelanjutan  dalam  Rangka  Mendukung MEA,  1250-1257,  31-1  Mei-Jun  2016,  Lemlit Universitas Jambi.
Kaemba  A,  Suryanto  E,  Mamuaja  CF.  2017. Aktivitas  antioksidan  beras  analog  dari  sagu baruk  ( Arenga  microcarpha )  dan  ubi  jalar  ungu ( Ipomea  batatas  L.  poiret ).  Chem  Prog  10:  62- 68.
Malaka  R,  Baco  S,  Prahesti  KI.  2015.  Karakteristik dan  mekanisme  gelatinasi  curd  dangke  melalui analisis  fisiko  kimia  dan  mikrostruktur.  JITP  4: 56-62.
Maldonado  R,  Melendez  B,  Arispe  I,  Boeneke  C, Torrico D, Prinyawiwatkul W. 2013. Effect of pH on technological parameters and physicochemi- cal and texture characteristics of the pasta filata cheese  Telita.  J  Dairy  Sci  96:  7414-7426.  DOI: 10.3168/jds.2013-6887.
Mourad G, Bettache G, Samir M. 2014. Composition and nutritional value of raw milk. Issues Biol Sci Pharm  Res  2:  115-122.  DOI: 10.15739/ibspr. 005.
Mukhlisah  AN,  Arief  II,  Taufik  E.  2017.  Physical, microbial,  and  chemical  qualities  of  Dangke produced  by  different  temperatures  and  papain
concentrations.  Media  Peternakan  40:  63-70. DOI: 10.5398/medpet.2017.40.1.63.
Nedomová  S,  Kilián  L,  Pytel  R,  Kumbár  V.  2017.
Effect  of  ripening  time  on  colour  and  texture properties  in  cheese.  Potravinarstvo  Slovak  J Food Sci 11: 296-301. DOI: 10.5219/744.
Nugroho P, Dwiloka B, Rizqiati H. 2018. Rendemen, nilai  pH,  tekstur,  dan  aktivitas  antioksidan  keju segar  dengan  bahan  pengasam  ekstrak  bunga rosella unggu ( Hibiscus sabdariffa L .). J Teknol Pangan 2: 33-39.
Passot  S,  Cenard  S,  DouaniaI,  TréléaI  C,  Fonseca F.  2012.  Critical  water  activity  and  amorphous state  for  optimal  preservation  of  lyophilized lactic  acid  bacteria.  Food  Chem  132:  1699- 1705. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.06.012.
Rahimi  J,  Khosrowshahi  A,  Madadlou  A,  Aziznia  S. 2007.    Texture  of  low-fat  iranian  white  cheese as  influenced  by  gum  tragacanth  as  a  fat replacer.  J  Dairy  Sci  90:  4058-4070.  DOI:  10. 3168/jds.2007-0121.
Rana  MS,  Hoque  MR,  Rahman  MO,  Habib  R, Siddiki  MSR.  2017.  Papaya  ( Carica  papaya ) latex an alternative to rennet for cottage cheese preparation.  J  Adv  Vet  Anim  Res  4:  249-254. DOI: 10.5455/javar.2017.d218.
Risnawati  M,  Cahyaningrum  SE.  2013.  Pengaruh penambahan  ion  logam  ca 2+ terhadap  aktivitas enzim papain. Unesa J Chem 2: 76-83.
Rosenthal  AJ.  2010.  Texture  profile  analysis-How important  are  the  parameters?.  J  Texture  Stud 41:  672-684.  DOI:  10.1111/j.1745-4603.2010. 00248.x
S   ’A    AMS,  B z       FF,  M        MS,  B ASM,  Magnani  m,  Souza  L,  Queiroga  RCRE. 2013.  Nutritional  and  sensory  characteristics  of Minas  fresh  cheese  made  with  goat  milk,  cow milk, or a mixture of both. J Dairy Sci 96: 7442- 7453. DOI: 10.3168/jds.2013-6915.
Setyawardani  T,  Sumarmono  J,  Widayaka  K.  2019. Effect  of  cold  and  frozen  temperatures  on artisanal goat cheese containing probiotic lactic acid  bacteria  isolates  ( Lactobacillus  plantarum TW14  and Lactobacillus  rhamnosus TW2).  Vet World  12:  409-417.  DOI:  10.14202/vetworld. 2019.409-417.
Sulistyo  B,  Chairunnisa  H,  Wulandari  E.  2018. Pengaruh penggunaan kombinasi enzim papain dan  jus  lemon  sebagai  koagulan  terhadap kadar  air,  berat  rendemen,  dan  nilai  kesukaan fresh cheese. J Ilmu Ternak 18: 9-16. DOI:  10. 24198/jit.v18i1.15299.
Sulmiyati  S,  Said  NS.  2018.  Karakteristik  dangke susu kerbau dengan penambahan crude papain kering.  Agritech  38:  345-352.  DOI:  10.22146/ agritech.24331.
Sumarlan  SH,  Wibisono  Y,  Hawa  LC,  Nurwindi  LL. 2017.  Pengaruh  penambahan  enzim  papain komersial  dalam  pembuatan  hidrolisat  protein dari  limbah  cair  surimi.  J  Keteknikan  Pertanian Tropis Biosistem 5: 56-65.
Suryani  T,  Niswah  F.  2015.  Pemanfaatan  susu kambing  etawa  dan  kedelai  sebagai  bahan dasar  dangke  (keju  khas  Indonesia)  dengan koagulan  ekstrak  jeruk  nipis.  Bioeksperimen  1: 45-52.
Widarta  IWR,  Wisaniyasa  NW  Prayekti  H.  2016. Pengaruh  penambahan  ekstrak  belimbing wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L.)  terhadap  karak- teristik  fisikokimia  keju  mozzarella.  J  Ilmiah Teknol Pertanian Agrotechno 1: 37-45.