## Evaluasi CPPB-IRT dan Rekomendasi HACCP pada UMKM Kopi Bubuk Robusta di
Tanggamus, Lampung
Evaluation of GMP and Recommendation of HACCP at SME Robusta Coffee in Tanggamus, Lampung
Zada Agna Talitha 1) , Khairunnisa Nurdiani 2) , Hesti Ayuningtyas Pangastuti 1) , Ilham Marvie 1) , Dina Fithriyani 1) , Syahrizal Nasution 1) ,
1) Jurusan Teknik Proses dan Hayati, Program Studi Teknologi Pangan, Institut
Teknologi Sumatera
2) Badan Pengawas Obat dan Makanan DKI Jakarta
Corresponding author : zada.talitha@tp.itera.ac.id
ARTICLE HISTORY : Received [ 14 April 2021]   Revised [31 May 2021]  Accepted [ 10 June 2021]

## ABSTRAK
Kopi  merupakan  salah  satu  jenis  minuman  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia. Tingkat konsumsi kopi di Indonesia meningkat setiap tahunnya. Provinsi Lampung merupakan  salah  satu  provinsi  penghasil  kopi  terbesar  di  Indonesia  dengan  Kabupaten Tanggamus  menjadi  kabupaten tertinggi  kedua penghasil kopi  terbesar di  Lampung.  Hal  ini menyebabkan  berkembangnya  UMKM  Kopi  di  Tanggamus  yang  memproduksi  kopi  bubuk Robusta.  UMKM  ini  memproduksi  kopi  untuk  dipasarkan  di  seluruh  Indonesia  dan  juga diekspor ke luar negeri. Oleh karena itu,pemilik harus tetap menjaga kualitas dan mutu kopi dengan  menerapkan  CPPB-IRT  (Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik  untuk  Industri  Rumah Tangga). Hal ini menyebabkan perlunya tindakan evaluasi terhadap CPPB-IRT pada UMKM untuk memastikan kualitas dan mutu produk juga pengujian AKK serta ALT untuk mengetahui tingkat  keamanan  produk.  Selain  itu,  perlu  adanya  rekomendasi  penerapan  sistem  HACCP. Observasi telah dilaksanakan pada tanggal 9 April 2021. Berdasarkan hasil observasi terhadap penerapan CPPB-IRT pada UMKM Kopi Bubuk Robusta Tanggamus, terdapat 12 elemen yang diperiksa sesuai dengan syarat dan ada 2 elemen yang seharusnya ada upaya perbaikan. Hasil uji AKK dan ALT pada  lima sampel kopi  bubuk robusta menunjukkan bahwa produk tidak mengandung  Kapang,  Khamir,  dan  Mikroba.  Berdasarkan  rekomendasi  penerapan  sistem HACCP, diperlukan observasi rutin pada air yang digunakan untuk pencucian biji kopi.
Kata Kunci : UMKM; Kopi; CPPB-IRT; HACCP; ALT; AKK

## ABSTRACT
Coffee was a type of beverage that widely consumed by Indonesians. The level of coffee consumption in Indonesia increases every year. Lampung is one of the largest coffee producing in Indonesia with Tanggamus being the 2nd highest coffee-producing district in Lampung. This has led to the growth of Small and Medium Enterprise (SME) of coffee at Tanggamus area, one of which was the processing of Robusta ground coffee. These SME produced robusta coffee to  be  marketed  throughout  Indonesia  and  export  to  abroad.  Therefore,  SME  owners  must maintain  the  quality  and  quality  of  coffee  by  implementing  GMP  (Good  Manufacturing Practices). This causes the need for evaluation of GMP at SME to ensure product quality and
quality as well as Yeast and Mold Plate also Total Plate Count testing to determine the level of product safety. In addition, there we also gived some recommendations for the application of the HACCP system to SME. Based on the results of observations on the application of GMP at SME Robusta Tanggamus Ground Coffee, there are 12 elements that are checked according to the requirements and there are 2 elements that should have an effort to improve. The results of YMP and TPC tests on Tanggamus robusta ground coffee products showed that the product did not contain mold, yeast, and microbes. Based on the recommendations for the application of the HACCP system, regular observations of the water used for washing coffee beans are required.

## Keywords : SME; Coffee, GMP, HACCP, Total Plate Count, Yeast and Mold Plate

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh masyarakat  Indonesia.  Tingkat  konsumsi  kopi  nasional  di  Indonesia  sepanjang  tahun  2016- 2021  diprediksi  akan  naik  hingga  mencapai  8,22%/tahun  mencapai  370  ribu  ton  (Katadata, 2018).  Pulau  Sumatera  khususnya  Lampung  menduduki  peringkat  dua  dari  lima  provinsi pemasok kopi terbesar di Indonesia setelah Sumatera Selatan pada tahun 2018 dengan luas area total perkebunan kopi sebesar 157.682 Ha (BPS, 2016). Kedua provinsi penghasil kopi terbesar hanya  memproduksi  dua  jenis  kopi  yaitu  arabika  dan  robusta  (BPS,  2015).  Menurut  BPTP (2018), kopi robusta merupakan kopi yang paling banyak diproduksi mencapai 93% berasal dari berbagai daerah di Sumatera, salah satunya provinsi Lampung. Hal ini dikarenakan daerah Lampung  secara  wilayah  dan  iklim  lebih  cocok  membudidayakan  dan  memproduksi  kopi robusta dibandingkan dengan kopi arabika.
UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah) Kopi merupakan salah satu UMKM yang paling berkembang di provinis Lampung. Berdasarkan data yang diperoleh dari Dinas Koperasi UKM Provinsi  Lampung  (2018),  jumlah  UMKM  Provinsi  Lampung  meningkat  setiap  tahunnya mencapai  95.158  unit  pada  tahun  2017.  Salah  satu  UMKM  yang  berkembang  di  Provinsi Lampung yaitu UMKM kopi bubuk di daerah Tanggamus. Menurut BPS (2014), Kabupaten Tanggamus  memiliki  areal  produksi  kopi  robusta  terbesar  ke  dua  di  Provinsi  Lampung mencapai 43.941 Ha.  UMKM ini memproduksi kopi robusta sebanyak 70% untuk Roastery dan 30% untuk persediaan kafe. Selain itu UMKM ini memiliki lahan perkebunan kopi robusta yang  terletak  di  daerah  Gunung  Sari,  Ulu  Belu  dan  lokasinya  tidak  jauh  dari  UMKM  agar kualitas kopi tetap terjaga.
Selain  memproduksi  kopi  bubuk  yang  dipasarkan  di  seluruh  Indonesia,  pemilik  juga melakukan  ekspor  untuk  memenuhi  kebutuhan  pelanggan  di  luar  negeri.  Oleh  karena  itu, produk  kopi  bubuk  harus  tetap  mempertahankan  mutu  dan  kualitasnya  dengan  memenuhi
persyaratan  dari  Badan  Pengawas  Obat  dan  dan  Makanan  Nomor  HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012 mengenai  CPPB-IRTP (Cara Produksi  Pangan yang Baik  untuk  Industri Rumah Tangga Pangan). CPPB-IRT sangat penting diperhatikan bagi kelangsungan  industri pangan baik  industri  skala  kecil,  menengah,  dan  besar.  Hal  ini  dikarenakan  CPPB-IRT  merupakan prasayarat utama dalam pemenuhan standar keamanan pangan. Hasil dari evaluasi CPPB-IRT akan dibandingkan dengan hasil Uji Angka Kapang Khamir (AKK) dan ALT (Angka Lempeng Total) untuk mengetahui tingkat keamanan produk.
Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga Pangan (CPPB-IRT) merupakan simplifikasi dari Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPB) yang merupakan standar mutu atau persyaratan kemanan pangan  yang diterapkan di  Industri  /  Usaha Pangan Olahan secara umum. Tujuan diterapkannya CPPB-IRT pada IRTP/UMKM adalah untuk : a) menghasilkan  pangan  olahan  yang  bermutu,  aman  untuk  dikonsumsi  dan  sesuai dengan tuntutan  konsumen;  b)  mendorong  IRTP/UMKM    pengolahan    pangan    agar    bertanggung jawab    terhadap    mutu  dan  keamanan  produk  yang  dihasilkan;  c)  meningkatkan  daya  saing IRTP/UMKM  pengolahan  pangan;  serta  d)  meningkatkan  produktifitas  dan  efisiensi IRTP/UMKM pengolahan pangan.
Prasayarat lain yang perlu diperhatikan oleh UMKM kopi bubuk guna memenuhi tingkat keamanan pangan salah satunya adalah penerapan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ). Sistem HACCP sangat perlu dilakukan sebagai tindakan pencegahan hal-hal yang dapat menurunkan  mutu  dan  berkaitan  dengan  keamanan  pangan  produk.  Menurut  Farina  (2000), bila penerapan sistem HACCP pada industri secara keseluruhan dapat dilakukan dengan tepat maka industri akan mengalami berbagai keuntungan seperti adanya perbaikan pada operasional sistem, pengurangan biaya transaksi, dan lain-lain.
Oleh karena itu, evaluasi terhadap CPPB-IRT yang diterapkan oleh UMKM Kopi Bubuk Tanggamus  perlu  dilakukan  mengingat  adanya  permintaan  produksi  kopi  bubuk  yang  terus meningkat baik di dalam maupun luar negeri. Selain itu perlu adanya rekomendasi penerapan sistem HACCP di UMKM Kopi Bubuk Tanggamus berdasarkan SNI Penerapan HACCP 01- 4852-1998. Kedua hal tersebut sangat penting untuk diperhatikan mengingat penjualan kopi bubuk yang terus meningkat. Hal ini dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi perbaikan pada UMKM Kopi Bubuk Tanggamus dalam bisnis yang telah berjalan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dengan melakukan observasi lapangan di salah satu UMKM Kopi Bubuk Robusta di Kabupaten Tanggamus, Lampung pada tanggal 9 April 2021. Lahan perkebunan kopi yang digunakan sebagai bahan utama UMKM ini terletak di Desa Gunung Sari di daerah Ulu Belu, Kabupaten Tanggamus yang merupakan daerah pegunungan. Produk yang  dihasilkan  oleh  UMKM  Kopi  di  Kabupaten  Tanggamus  adalah  Kopi  Robusta.
Pelaksanaan  observasi  CPPB-IRT  dilakukan  dengan  menggunakan  lembar  checklist  yang diterbitkan  oleh  BPOM  Nomor  HK.03.1.23.04.12.2207  tahun  2012.  Informasi  didapatkan dengan melakukan wawancara kepada pemilik UMKM  dan selanjutnya dilakukan observasi untuk mengkonfirmasi hasil data yang diperoleh. Data hasil observasi lapangan disusun dalam bentuk tabel dan narasi sesuai hasil observasi. Analisis dilakukan dengan membandingkan hasil observasi  dengan  standar  yang  sudah  ditetapkan  pada  masing-masing  variabel  dalam  tabel checklist.  Hasil  observasi  yang  belum  memenuhi  syarat  CPPB-IRT  dapat  dijadikan  dasar dalam  pemberian  rekomendasi  mengenai  upaya  peningkatan  pelaksaan  CPPB-IRT  pada UMKM  kopi  bubuk  Tanggamus.  Hasil  evaluasi  CPPB-IRT  kemudian  dibandingkan  dengan hasil (AKK) menggunakan metode analisis berdasarkan SNI ISO 21527-2 sedangkan analisis ALT berdasarkan ISO 4833-1. Uji ALT dan AKK diterapkan pada lima sampel kopi bubuk.
Rekomendasi HACCP pada UMKM kopi bubuk Tanggamus dilakukan dengan mengacu pada Guidelines for Application of HACCP System yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commision (CAC)  yang  telah  diadaptasi.  Rekomendasi  HACCP  pada  UMKM  Kopi  Bubuk Tanggamus dilakukan berdasarkan lima persyaratan dasar yang terdiri atas pembentukan tim HACCP,  pendeskripsian  produk,  pembuatan  dan  pengembangan  diagram  alir,  serta  tndakan verifikasi diagram alir. Sedangkan penerapan tujuh prinsip dasar HACCP terdiri atas analisis bahan dan pencegahannya, indentifikasi CCP (Critical Control Point), penetapan batas kritis CCP, menentapkan prosedur pemantauan, menetapkan tindakan koreksi, menyusun prosedur verifikasi serta menetapkan prosedur pencatatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan Peraturan BPOM No 11 Tahun 2014, pemeriksaan sarana produksi Pangan Industri  Rumah  Tangga  mencakup  :  1.Lokasi  dan  lingkungan  produksi;  2.  Bangunan  dan fasilitas;3. Peralatan produksi; 4. Suplai air atau sarana penyediaan air; 5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi; 6. Kesehatan dan higiene karyawan; 7. Pemeliharaan dan program higiene sanitasi  karyawan;  8.  Penyimpanan;  9.  Pengendalian  proses;  10.  Pelabelan  pangan;  11.
Pengawasan oleh penanggung jawab; 12. Penarikan produk; 13. Pencatatan dan dokumentasi; 14. Pelatihan karyawan.
Sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012 Pemeriksaan Sarana IRTP/UMKM dilakukan dengan menggunakan alat ukur berupa Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi IRTP/UMKM yang berisi 14 elemen yang diperiksa dengan 4 level persyaratan ketidaksesuaian yang tertera pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  pemenuhan  persyaratan  pada  proses  audit  CPPB-IRT,  maka  dapat diperoleh rekapitulasi nilai ketidaksesuaian pada tiap elemen yang akan menentukan kriteria level – IRTP hasil penilaian pemeriksaan sesuai dengan Tabel 2. Sarana produksi dinyatakan memenuhi  persayaratan  apabila  nilai  hasil  pemeriksaannya  berada  pada  level  I-II.  Apabila masih  belum  sesuai  maka  akan  dilakukan  audit  berkala  sesuai  dengan  level ketidaksesuaiannya.
Penelitian ini berfokus pada proses bisnis yang dinilai berdasarkan diagram alir proses produksi.  Terdapat  sembilan alur proses produksi yang terdiri dari enam  proses besar, yaitu persiapan bahan baku berupa pemetikan biji kopi, lalu dilanjutkan ke proses penyortiran yang pada tahap ini biji kopi rusak dan busuk dipisahkan, selanjutnya proses pengeringan biji kopi dan dilanjutkan dengan grading dan penyortiran secara manual untuk memisahkan biji kopi, kemudian proses roasting dan pengemasan yang disajikan pada diagram alir Gambar 1.
Proses identifikasi dilakukan secara langsung melalui proses wawancara dan survei atau pengamatan  langsung.  Hasil  tabel  daftar  periksa  CPPB—IRT  yang  digunakan  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan hasil penilaian secara keseluruhan, UMKM Kopi Robusta Tanggamus telah memenuhi  hampir  semua  elemen  CPPB—IRT.  Namun  berdasarkan  Tabel  4  dibawah  dapat dilihat bahwa pada elemen A.1dan C.5 terdapat ketidaksesuaian minor dan serius. Pada Elemen A.1  mengenai  lokasi  dan  lingkungan  produksi  ditemukan  bahwa  tinggi  cerobong  asap  pada ruang  produksi  tidak  sesuai  standar,  hal  ini  memungkinkan  limbah  asap  ruang  produksi mengkontaminasi area diluar ruang produksi yang merupakan area keluar masuk bahan baku dan produk jadi. Elemen C.5 mengenai permukaan yang kontak langsung dengan pangan tidak boleh berkarat  dan kotor, ditemukan bahwa peralatan yang digunakan pada proses produksi ada  yang  sudah  mulai  berkarat  karena  proses  pencucian  alat  dilakukan  sebulan  sekali. Ketidaksesuaian  pada  faktor  kebersihan  alat  produksi  tersebut  berpotensi  menyebabkan kontaminasi  fisik  dan  mikrobiologi  yang  dapat  merusak  keamanan  produk ( Shuardi et  al.
2019 ), kegiatan  pencucian  alat  produksi  sebaiknya  dilakukan  paling  lama  seminggu  sekali tergantung jadwal operasional ruang produksi.
Selain  itu,  peneliti  juga  melihat  perbedaan  penerapan  CPPB-IRT  yang  dilakukan  oleh UMKM sebelum dan saat menghadapi pandemi COVID-19. Hasil yang diperoleh adalah tidak terdapat banyak perbedaan pada penerapan CPPB-IRT pada UMKM kopi bubuk. Perbedaan hanya  terletak  pada  beberapa  karyawan  yang  memakai  masker,  terdapat handsanitizer ,  dan disediakan beberapa titik untuk tempat cuci tangan.
Uji AKK yang diterapkan pada produk kopi bubuk Tanggamus memiliki hasil dimana pada produk kopi bubuk tidak terdapat kapang dan khamir atau dapat dikatakan bahwa hasilnya negatif. Berdasarkan Peraturan Badan  Pengawas Obat  dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 mengenai  batas  maksimal  cemaran  mikroba  pangan  olahan,  produk  kopi  bubuk  maksimal mengandung maksimal 10 4 koloni/g kapang dan khamir serta 10 6 koloni/g mikroba pada ALT. Selain itu, hasil ALT menunjukkan tidak terdapat pertumbuhan koloni pada semua cawan seri pengenceran sampel tersebut. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada proses produksi kopi sudah menerapkan tingkat keamanan pangan yang sesuai dengan hasil evaluasi CPPB-IRT dan mutu produk aman untuk dikonsumsi.
Rekomendasi  penerapan  HACCP  yang  pertama  dilakukan  pada  UMKM  Kopi  Bubuk Tanggamus adalah pembentukan tim HACCP. Tim ini bertanggung jawab dalam penyusunan rencana HACCP yang terdiri  dari tim  UMKM  Kopi  Bubuk Tanggamus  serta tim  dari Pusat Kajian  Pengembangan  Teknologi  dan  Kolaborasi  dengan  peneliti.  Selanjutnya  dilakukan identifikasi produk Kopi Bubuk Tanggamus yang disajikan pada Tabel 5.
Tahapan  selanjutnya  adalah  identifikasi  pengguna  produk.  Tahap  ini  membahas mengenai identifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian produk, serta kelompok konsumen yang dapat mengkonsumsi produk. Hal ini bertujuan untuk mengetahui sasaran  konsumen  dan  memberikan  informasi  apakah  produk  yang  dihasilkan  dapat dikonsumsi  oleh  seluruh  konsumen  atau  hanya  pada  konsumen  yang  tidak  sensitif  terhadap makanan.  Kopi  Robusta  Tanggamus  mempunyai  segmen  pasar  untuk  masyarakat  umum. Produk  ini  merupakan  produk  setengah  jadi  ( intermedient )  sehingga  harus  diseduh  terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Kopi saat ini menjadi minuman yang sangat diminati oleh segala kalangan. Pelanggan kopi robusta Tanggamus juga berasal dari mancanegara seperti Mexico, Singapura dan Malaysia.
Setelah  dilakukan  identifikasi  pengguna  produk,  langkah  selanjutnya  yang  harus dilakukan pada rekomendasi penerapan HACCP adalah analisis bahaya ( Hazard ) seperti pada Tabel  6.  Analisis  bahaya  pada  proses  produksi  kopi  dilakukan  untuk  mengetahui  terlebih
dahulu  faktor  penyebab  bahaya  dan  bahaya  potensial  yang  ditimbulkan,  kemudian mengkategorikan bahaya tersebut apakah termasuk biologi, kimia atau fisik dan menetapkan resiko  atau  signifikansi  bahaya  yang  teridentifikasi  serta  menetapkan  tindakan  pencegahan.
Bahaya  dibedakan  atas  bahaya  biologi  (bakteri,  kapang,  khamir  dan  parasit)  bahaya  kimia (racun atau bahan yang tidak layak dikonsumsi dan terkontaminasi pada produk) dan bahaya fisik  (potongan  kerikil,  rambut,  kaki  serangga,  potongan  logam,  potongan  kayu  dan sebagainya.  Kontaminasi  pada  produk  dapat  disebabkan  oleh  kurangnya  sanitasi  dan kebersihan produk.
Penentuan CCP dilakukan dengan menggunakan decision tree (pohon keputusan) untuk mengetahui bahan dan proses produksi termasuk CCP atau bukan CCP. Pohon keputusan berisi urutan  pertanyaan  dalam  menentukan  apakah  termasuk  suatu  titik  kendali  kritis.  Terdapat empat pertanyaan yang ada pada pohon keputusan. CCP pada proses produksi Kopi Robusta Tanggamus  di  UMKM  Kopi  Robusta  Tanggamus  ditampilkan  pada  Tabel  7.  Hasilnya menunjukan bahwa biji kopi dengan potensi bahaya biologi adanya hama bukan merupakan CCP, karena tidak terdapat tindakan peengendalian yang spesifik untuk menghilangkan potensi bahaya tersebut. Sedangkan untuk bahan air dengan potensi bahaya biologi adanya kontaminasi E.  Coli dan  Koliform  merupakan  CCP.  Hal  tersebut  dikarenakan  terdapat  tindakan pengendalian yang spesifik untuk mencegah, mengurangi, atau menghilangkan potensi bahaya tersebut yaitu dengan cara memperhatikan proses perebusan air serta untuk bahan dan tahapan yang lain pada proses produksi kopi.
Batas kritis pada setiap CCP ditetapkan berdasarkan referensi dan standar. Batas tersebut tidak  boleh  terlampaui,  karena  batas-batas  kritis  tersebut  sudah  merupakan  toleransi  yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol serta menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Batas  kritis  untuk  CCP  pada  observasi  kali  ini  ditampilkan  pada  Tabel  8.  Tabel  tersebut menunjukan bahwa batas kritis untuk bahan air dengan CCP kontaminasi E. Coli dan Koliform yaitu kontaminasi E. Coli dan Koliform pada air adalah negatif. Batas kritis tersebut diperoleh dari SNI 6242-2015 tentang Air.  Hal  ini juga dilakukan untuk  bahan dan tahapan yang  lain pada proses produksi kopi.
Berdasarkan hasil penetapan prosedur monitoring, pemantauan dilakukan secara visual pada  kondisi  bahan  baku,  setelah  proses  dilakukannya  proses  pencucian.  Pemantauan  ini dilakukan karyawan yang melakukan pencucian di  ruang  pencucian. Tindakan koreksi  yang dilakukan  jika  terjadi  penyimpangan  terhadap  batas  kritis  adalah  melakukan  penahanan terhadap produk dan melakukan pemisahan produk pada penyimpanan yang steril (bebas dari
kontaminasi  mikroba  lainnya.  Pencatatan  penyebab  penyimpangan  seperti  suhu  atau  waktu yang melebihi batas kritis yang bertujuan sebagai record penyimpangan proses.
Koreksi atas penyimpangan dapat terjadi dibagian sortifikasi. Misalnya tindakan koreksi yang dilakukan pada bahan baku yang digunakan yaitu dengan menjamin keamanan pangan dan bebas dari benda asing kemudian tindakan koreksi yang dilakukan untuk alat, pengemasan, lingkungan  dan  pekerja  dapat  dilakukan  dengan  pemberishan  alat  atau  dengan  pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan, serta pengecekan jenis kemasan dan pemilihan kemasan yang aman dan baik.
Prosedur  validasi  dilakukan  untuk  memastikan  bahwa  rencana  HACCP  dapat  efektif untuk  diimplementasikan.  Prosedur  verifikasi  meliputi  verifikasi  internal  dan  eksternal.
Verifikasi  internal  berupa  tindakan  peninjauan  ulang  yang  dilakukan  oleh  pihak  perusahaan sedangkan  verifikasi  eksternal  biasanya  dilakukan  oleh  lembaga  terhadap  batas  kritis kontaminasi E.Coli dan Koliform pada air yang digunakan untuk proses pencucian biji kopi.
Tindakan perbaikan yang dilakukan adalah dengan melakukan pemanasan air selama 5 menit hingga mencapai suhu minimal 70 o C.
Penetapan dokumentasi yaitu kegiatan pencatatan dan pembukuan yang efisien mengenai seluruh  prosedur  dalam  rencana  HACCP.  Kegiatan  tersebut  berfungsi  untuk  memantau berlangsungnya proses produksi berdasarkan rencana HACCP. Dokumen atau rekaman data adalah  bukti  tertulis  bahwa  suatu  tindakan  telah  dilakukan.  Dokumen  disusun  dengan menggunakan formulir/borang. Dokumentasi dan pencatatan yang dilakukan di UMKM Kopi Robusta Tanggamus antara lain dokumentasi tim HACCP, deskripsi produk, bagan alir proses, catatan  monitoring  semua  tahapan  proses  mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  sampai penyimpanan produk akhir, catatan tindakan koreksi, catatan tindakan verifikasi, dan lain-lain.
Berdasarkan segala pemaparan yang telah ada, maka rencana HACCP yang dilakukan pada UMKM  Kopi  Robusta Tanggamus  adalah  pada air perebusan biji  kopi  dengan  adanya pengendalian  pada  kemungkinan  kontaminasi E-Coli dan  Koliform.  Hal  yang  harus  secara rutin dilakukan pemantauan adalah obeservasi terhadap air yang digunakan, Tindakan koreksi yang disarankan adalah dengan adanya perebusan tiap kali proses pencucian biji kopi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil observasi  penerapan CPPB-IRT pada UMKM  Kopi  Bubuk Robusta Tanggamus  berdasarkan  14  standar  CPPB-IRT  terdapat  12  elemen  yang  diperiksa  sesuai dengan syarat dan ada 2 elemen yang seharusnya ada upaya perbaikan. Hasil uji AKK dan ALT pada produk Kopi Bubuk Robusta Tanggamus menunjukkan bahwa produk tidak mengandung
kapang,  khamir,  dan  mikroba.  Akan  tetapi  berdasarkan  rekomendasi  HACCP  perlu diperhatikan pada potensi bahaya kontaminasi E.Coli dan Koliform pada air yang digunakan untuk  pencucian  biji  kopi.  Sehingga  perlu  dilakukan  tindakan  pencegahan  dan  upaya  untuk observasi terhadap sanitasi air secara rutin.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2014. Peraturan Kepala Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  11  Tahun  2014 Tentang Tata Cara Sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Momor 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2012. Peraturan Kepala BPOM  RI  Nomor  HK.03.1.23.04.12.2207  Tentang  Tata  Cara  Pemeriksaan  Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206  Tentang  Cara  Produksi  Pangan  Yang  Baik  Untuk  Industri Rumah Tangga.
[BPS] Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. 2014. Lampung Dalam Angka [BPS] Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. 2015. Produksi Perkebunan Kopi di Indonesia Menurut Provinsi.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2016. Outlook Kopi Komoditas Pertanian Subsektor Perkebunan. Dinas  Koperasi  dan  UKM  Provinsi  Lampung.  2018. Kinerja  pembangunan  koperasi  dan UMKM di provinsi lampung . Disampaikan pada: Acara rakornas pemberdaayan KUKM hotel ambarukmo Yogyakarta 4-6 April 2018.
Farina EMQ, Reardon T. 2000. Agrifood grades and standards in the extended Mercosur : their role in the changing agrifood system. American Journal of Agricultural Economics. 82: 1170-1176
ISO  4833-1:2013.  2013. Microbiology  of  the  food  chain  —  Horizontal  method  for  the enumeration  of  microorganisms  —  Part  1:  Colony  count  at  30  °C  by  the  pour  plate technique.
Katadata., Konsumsi  Kopi  Indonesia  Diprediksi  Mencapai  370  Ribu  Ton ,  [Online],  Diakses dari: https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2018/07/31/2021-konsumsi- kopiindonesia-diprediksi-mencapai-370-ribu-ton/. Diakses tanggal 7 Maret 2021
SNI  ISO  21527-2:2012.  2012. Mikrobiologi  bahan  pangan  dan  pakan  –  Metode  horizontal untuk  enumerasi  kapang  dan  khamir  –  Bagian  1:  Teknik  penghitungan  koloni  pada produk dengan aktivitas air lebih besar dari 0,95.
Suhardi B, Wardani SV, Jauhari WA.  2019.  Perbaikan Proses Produksi Ikm Xyz Berdasarkan Kriteria CPPB-IRT, Wise, SJH LPPOM MUI. Jurnal Teknik Industri, 14(2)

## Tabel 1. Level persyaratan yang harus terpenuhi pada pemeriksaan sarana CPPB-IRT
Persyaratan Keterangan Risiko Harus Apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk  secara  langsung  dan/  atau  merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi Kritis Seharusnya Apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk Serius Sebaiknya Apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan produk Mayor Dapat Apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu ( wholesomeness) produk Minor
Sumber : Data Primer diolah, 2020
Tabel 2. Kriteria level IRTP
Sumber : Data Primer diolah, 2020.
Tabel 3. Hasil daftar periksa CPPB-IRT UMKM Kopi Robusta Tanggamus
Sumber : Data Primer diolah, 2020.
Jumlah Frekuensi Sistem Audit Internal
Level
Frekuensi
Audit Internal Jumlah penyimpangan (maksimal) Minor Mayor Serius Kritis I Setiap 2 bulan 1 1 0 0 II Setiap bulan 1 2-3 0 0 III Setiap 2 minggu NA* ≥4 1-4 0 IV Setiap hari NA NA ≥5 ≥1 No. Elemen yang Diperiksa Ketidaksesuaian A. Lokasi dan Lingkungan Produksi MI MA  SE KR 1 Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat,
kotor dan berdebu

## B. Bangunan dan Fasilitas
2. Ruang produksi sempit , sukar dibersihkan, dan digunakan untuk memproduksi produk selain pangan
3. Lantai,  dinding,  dan  langit-langit,  tidak  terawat, kotor , berdebu dan atau berlendir
4. Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor, dan berdebu

## Tabel 4. Hasil pemeriksaan standar CPPB-IRT UMKM Kopi Robusta Tanggamus
No. Elemen yang Diperiksa Ketidaksesuaian A. Lokasi dan Lingkungan Produksi MI MA  SE KR 1 Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor dan berdebu C. Peralatan Produksi

## 5. Permukaan yang kontak langsung dengan
pangan berkarat dan kotor
Sumber : Data Primer diolah, 2020.

## Tabel 5. Identifikasi produk kopi bubuk Tanggamus
No Identifikasi Keterangan 1. Nama Produk Kopi Bubuk Robusta Tanggamus 2. Karakteristik Produk Produk bubuk kopi 3. Bahan Baku Biji kopi 4. Proses Pembuatan Pemetikan,  sortifikasi  I,  pengeringan,  grading, Sortifikasi II, Roasting, Pengemasan 5. Pengemasan Plastik yang dilapisi Alumunium foil didalamnya 6. Penyimpanan dan Daya Tahan Disimpan pada suhu ruang dan daya simpan 10-12 bulan 7. Distribusi Didistribusikan ke seluruh Indonesia 8. Labeling Label  yang  tertera  pada  produk  yaitu  nama komersil produk(merek),alamat produsen,komposisi, No. PIRT,logo
Sumber : Data Primer diolah, 2020.
Tabel 6 . Analisis bahaya pada produk UMKM kopi bubuk Robusta, Tanggamus
Bahan/Langkah Potensi B (Biologi), K (Kimia), F (Fisik) Penyebab Apakah perlu dipertimbangkan dalalam rencana HACCP? ket Tindakan pencegahan Pohon kopi B:Hama Lahan yang terletak didaerah pegunungan Tidak Pohon kopi penghasil biji kopi Pemberian pestisida K:pestisida Kandungan senyawa kimia Tidak Pohon kopi penghasil biji kopi Pemberian pestisida dengan kadar yang sesuai. F:- - - -
Air B:Kontaminasi E. Coli dan koliform Sumber air dari sumur Ya Air digunakan untuk proses pencucian Perebusan air sebelum digunakan K:- - - - - F: - - - - - Pengemasan K: Tidak ada - Tidak Penerimaan bahan berdasarkan standar yang berlaku Jaminan supplier dengan standar plastik yang tercantum pada kemasan. F: Tidak ada - Tidak Penerimaan bahan berdasarkan standar yang berlaku Jaminan supplier dengan standar plastik yang tercantum pada kemasan. B: tidak ada - Tidak Proses rendah resiko kontaminasi biologis Penerapan CPPB IRT Penimbangan biji kopi B: tidak ada - Tidak Proses rendah resiko kontaminasi biologis Penerapan CPPB IRT K: Tidak ada - Tidak Proses rendah resiko kontaminasi kimia Penerapan CPPB IRT F: Tidak ada - Tidak Proses rendah resiko kontaminasi fisik Penerapan CPPB IRT
Sumber : Data Primer diolah, 2020.

## Tabel 7. Penentuan CCP pada UMKM Kopi Bubuk Robusta Tanggamus
Bahan/proses produksi Deskripsi bahaya Q1 Q2 Q3 Q4
Pohon Kopi B: Hama T Bukan CCP K:Pestisida T Bukan CCP F:- - Bukan CCP Air B:Kontaminasi E. Coli dan Koliform Y CCP K:Tidak ada T Bukan CCP F: Tidak ada T Bukan CCP Pengemasan Kopi Robusta B: Tidak ada T Bukan CCP K:Tidak ada T Bukan CCP F: Tidak ada T Bukan CCP Penimbangan biji kopi B: Tidak ada T Bukan CCP K: Tidak ada T Bukan CCP F: Tidak ada T Bukan CCP
Sumber : Data Primer diolah, 2020. Keterangan : T = Tidak, Y = Ya
Tabel 8. Batas kritis CCP pada UMKM kopi bubuk robusta, Tanggamus
Bahan / Tahapan Produksi CCP Batas kritis Sumber B: Kontaminasi Kontaminasi E. SNI Air 6242- E. Coli dan Coli dan 2015 Koliform Koliform adalah 0% K: -
Air

## F: -
Sumber : Data Primer diolah, 2020.
Gambar 1. Diagram alir proses produksi kopi bubuk robusta Tanggamus