Penentuan Kadar Mineral Seng (Zn) dan Fosfor (P) dalam Nugget Ikan Gabus ( Channa Striata ) – Rumput Laut Merah ( Eucheuma Spinosum )

## Rahayu Dwi AstutidanDjarot Sugiarso K.S.
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111 Indonesia
e-mail : djarot@chem.its.ac.id
Abstrak–Penelitian  tentang  pengaruh  variasi  komposisi daging ikan gabus dan rumput laut merah terhadap kandungan mineral  Zn  dan  kandungan  mineral  P  dalam  nugget  ikan gabus-rumput  laut  merah  telah  dilakukan.  Komposisi  ikan gabus  sebagai  bahan  utama  pembuatan  nugget  divariasikan menurun  dari  95%  hingga  75%,  sedangkan  rumput  laut sebagai  bahan  pengganti  tepung  divariasikan  meningkat  dari 5%  hingga  25%,  dengan  interval  penurunan  dan  kenaikan yang sama, yaitu sebesar 5%. Untuk penentuan kadar mineral Zn,  setiap  sampel  didestruksi  menggunakan  campuran  asam HNO 3 -H 2 O 2 ;  kemudian  dianalisa  menggunakan  instrumen Flame  AAS.  Sedangkan  untuk  penentuan  kadar  mineral  P, setiap  sampel  didestruksi  menggunakan  campuran  asam H 2 SO 4 -H 2 O 2 ,  kemudian dianalisa  menggunakan  instrumen spektrofotometer  UV-Vis  dengan  pengompleks  ammonium molibdo-vanadat.  Pengukuran  absorbansi  sampel  pada  213,85 nm  menghasilkan  kadar  Zn  dalam  nugget  sebesar  40,4829 mg/kg  hingga  87,6723  mg/kg  dan  pengukuran  absorbansi sampel  pada  390  nm  menghasilkan  kadar  mineral  P  sebesar 1638,350  mg/kg  hingga  4464,533  mg/kg.  Penambahan  rumput laut  dan  pengurangan daging  ikan gabus  menyebabkan  kadar mineral Zn meningkat, tetapi kadar mineral P menurun. Kadar maksimum mineral Zn dalam nugget diperoleh pada komposisi (75% : 25%), sedangkan kadar maksimum mineral P diperoleh pada komposisi (95% : 5%).
Kata Kunci–Channa striata;Eucheuma spinosum; fosfor;nugget ikan; seng.

## I. PENDAHULUAN
ugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji. Nugget  sangat  cocok  dengan  kondisi  masyarakat  yang sibuk,  sehingga  jenis  makanan  ini  banyak  diminati masyarakat.Pada  umumnya,  nugget  dibuat  dengan  bahan dasar daging ayam atau daging sapi. Seiring dengan semakin berkembangnya kreativitas dan  kebutuhan masyarakat, telah berkembang pula nugget berbahan dasar lain.
Kondisi  perairan  Indonesia  yang  kaya  akan  hasil perikanan  dan  rumput  laut  sangat  mendukung  masyarakat dalam pembuatan produk olahan nugget baru yang berbahan dasar  keduanya.  Di  Indonesia,  ikan  merupakan  sumber protein yang banyak dikonsumsi saat ini, mengingat semakin mahalnya  harga  sumber  protein  hewani  lain  seperti  daging sapi.  Alternatif  sumber  protein  hewani  yang  saat  ini memungkinkan  untuk  dikembangkan  adalah  ikan  gabus ( Channa  striata )  atau  di  Jawa  yang  dikenal  sebagai  ikan kutuk  yang  mengandung  nutrisi  cukup  tinggi.  Seratus  gram daging  ikan  gabus  segar  mengandung  69  g  kalori;  25,2  g protein; 1,7 g lemak; 0,9 mg  mineral besi; 3,86  mg mineral seng; 62 mg mineral kalsium; 176 mg mineral fosfor; 15 SI vitamin  A;  0,04 mg  vitamin  B;  dan  69  g  air [7,8].  Di samping  banyaknya  kandungan  nutrisi  dan  harganya  yang relatif  murah,  pemanfaatan  ikan  gabus  dalam  pembuatan
produk  makanan  olahan  masih  sangat  jarang  dijumpai, sehingga  diperlukan  pengetahuan  baru  tentang  pembuatan produk olahan makanan berbahan dasar ikan gabus.
Selain daging sebagai bahan utama nugget, jenis tepung yang  digunakan  sebagai  bahan  pengikat  dalam  pembuatan nugget  juga  beraneka  ragam,  yaitu  meliputi  tepung  terigu, tepung  tapioka,  dan  tepung  maizena[12].  Berdasarkan penelitian  yang  baru-baru  ini  dilakukan,  salah  satu  sumber nabati  di  perairan  Indonesia,  yaitu  rumput  laut,  diketahui dapat  digunakan  sebagai  bahan  pengganti  tepung  karena memiliki  pikokoloid  yang  besar,  yaitukaraginan  yang  dapat membantu  proses  pengikatan  dalam  pembuatan  produk makanan  olahan.  Sumber  karaginan  yang  utama  saat  ini adalah  rumput  laut  merah  jenis Eucheuma [13].Selain fungsinya sebagai karaginan, rumput laut mengandung serat yang mengenyangkan[2].
Selain  tingginya  kandungan  protein,  jenis  mineral  yang ada  dalam bahan  olahan  makanan  juga  menjadi  unsur  yang sangat penting mengingat manfaatnya yang begitu besar bagi tubuh  manusia.  Beberapa  jenis  mineral  yang  terkandung dalam ikan gabus dan sangat bermanfaat bagi tubuh manusia antara  lain  Fe,  Ca,  Zn,  dan  P [7],  sedangkan  dalam  rumput laut  merah terdapat  kandungan  mineral  Na,  K,  Ca,  Mg,  Fe, Zn, Cu, Se, P dan I [5].
Makanan  yang  direkomendasikan  bagi  tubuh  tentunya adalah  makanan  yang  sehat  dan  ideal,  dimana  makanan tersebut  seharusnya  dapat  memenuhi  kebutuhan  mineral dalam  tubuh  secara  maksimal  tanpa  mengharuskan konsumen  mengonsumsinya  dalam  jumlah  besar atau berlebihan.  Kadar  mineral  seng  dan  fosfor  yang  dihasilkan dari 100 gram rumput laut saja atau kadar mineral seng dan fosfor yang dihasilkan dari 100 gram daging ikan gabus saja diprediksikan  belum  mampu  memenuhi  kebutuhan  mineral seng dan fosfor dalam tubuh manusia per hari. Kadar mineral seng dan fosfor yang dihasilkan dalam makanan yang terbuat dari  campuran  daging  ikan  gabus  dan  rumput  laut diprediksikan  akan  lebih tinggi  dari  kadar mineral  seng  dan fosfor  yang  dihasilkan  hanya  dari  daging  ikan  gabus  saja atau  dari  rumput  laut  saja,  sehingga  dapat  lebih  cepat  dan efektif dalam  memenuhi kebutuhan  mineral  seng dan fosfor dalam  tubuh.  Dengan  mengolah  daging  ikan  gabus  dan rumput laut menjadi sebuah makanan olahan yang instan dan bergizi  seperti  nugget  yang  penyajiannya  tergolong  mudah, maka  ketertarikan  masyarakat  terhadap  ikan  gabus  dan rumput  laut  bisa  jadi  semakin  meningkat.  Jika  ketertarikan masyarakat  semakin  meningkat,  maka  produktivitas  dan konsumtivitas ikan gabus dan rumput laut di Indonesia akan semakin  tinggi.  Jika  nilai  produktivitas  dan  konsumtivitas ikan  gabus  dan  rumput  laut  semakin  tinggi,  maka  populasi ikan  gabus  dan  rumput  laut  yang  terbilang  cukup  besar  di
N
perairan  Indonesia  dapat  termanfaatkan  dengan  baik  oleh masyarakat.
Pada  penelitian  ini  dipilih  jenis  destruksi  basah,  karena destruksi  basah  memberikan  beberapa  keuntungan,  antara lain  suhu  yang  digunakan  tidak  dapat  melebihi  titik  didih larutan  dan  pada  umumnya  karbon  lebih  cepat  hancur daripada  menggunakan  cara  destruksi  kering.  Pada prinsipnya, destruksi basah adalah penggunaan pelarut asam pengoksidasi  kuat  untuk  memusnahkan  atau  mengoksidasi zat  organik  pada  suhu  rendah  dengan  maksud  menghindari kehilangan  mineral  akibat  penguapan  [1].  Cara  yang  lazim dipakai  adalah  asam nitrat  sebagai pengoksidasi dikombinasikan dengan pengoksidasi yang lain seperti asam sulfat, asam perklorat, dan hidrogen peroksida [10].
Permasalahan  yang  diangkat  pada  penelitian  ini  adalah perbandingan  komposisi  ikan  gabus  dan  rumput  laut  merah yang  tepat  untuk menghasilkan nugget ikan gabus – rumput laut  merah  dengan  kadar  mineral  Zn  dan  kadar  mineral  P yang  maksimum  sehingga  dapat  memenuhi  kebutuhan mineral dalam tubuh manusia secara maksimal.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan  komposisi  yang  tepat  agar  diperoleh  kadar mineral Zn dan kadar mineral P yang maksimum.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## A. Alat dan Bahan
Peralatan  non-laboratorium  yang  digunakan  adalah blender (alat  penggiling),  pisau,  dan  loyang.  Sedangkan peralatan laboratorium yang digunakan antara lain labu ukur, gelas  beker,  erlenmeyer,  tabung  reaksi,  pengaduk,  pipet volume, pipet tetes, kuvet, kaca arloji, cawan porselin, botol vial, magnetic  stirrer ,  penangas  listrik,  kertas  saring whatman  no.  42,  seperangkat  alat  FAAS  ( Flame  Atomic Absorption  Spectrophotometer )  tipe  Shimadzu  AA6800  dan seperangkat alat Spektrofotometer UV-Vis model GENESYS  10S.  Adapun  bahan  non-laboratorium  yang digunakan  adalah  rumput  laut Eucheuma  spinosum ,  ikan gabus, bumbu pelengkap seperti bawang putih, gula, garam, lada,  dan  penyedap  rasa.  Sedangkan  bahan  di  dalam laboratorium yang digunakan adalah padatan Zn(NO 3 ) 2 .4H 2 O,  padatan  KH 2 PO 4 ,  larutan  HNO 3 65%, larutan  H 2 O 2 35%,  larutan  H 2 SO 4 pekat,  aquademineral, reagen  ammonium  molibdat  [(NH 4 ) 6 Mo 7 O 24 .4H 2 O],  dan reagen ammonium vanadat (NH 4 VO 3 ).
B. Pembuatan Nugget Ikan Gabus – Rumput Laut Merah
Daging  ikan  gabus,  rumput  laut  merah,  dan  bumbu- bumbu  seperti  bawang  putih,  gula,  garam,  lada,  dan penyedap  rasa  yang  telah  dihaluskan  dicampurkan  dan diaduk  rata  menjadi  adonan  nugget.Adonan  nugget  dikukus hingga  matang  selama  ±45  menit.Komposisi  bahan  untuk pembuatan  nugget  ikan  gabus-rumput  laut  merah divariasikan sesuai ketentuan yang tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1 Variasi Komposisi Bahan Nugget

## C. Penentuan Kadar Air
Kadar air ditentukan menggunakan metode gravimetri.Pertama, cawan porselin  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  105 o C  selama  30  menit,  lalu  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit.Setelah  itu,  ditimbang  cawan porselin yang telah kering dan dicatat massanya.Sebanyak 3- 5  gram  sampel  rumput  laut,  daging  ikan  gabus,  dan  nugget ikan gabus-rumput laut masing-masing dimasukkan ke dalam cawan porselin kemudian dioven pada suhu 105 o C selama ±2 jam.Setelah  itu,  sampel  kering  beserta  cawan  porselin didinginkan  dalam  desikator  selama  15  menit,  kemudian ditimbang dan dicatat massanya hingga konstan [9].

## D. Pembuatan Kurva Standar Zn
Pembuatan  kurva  standar  Zn  dilakukan  mengukur absorbansi larutan standar Zn 0 mg/L; 0,5 mg/L; 1 mg/L; 1,5 mg/L;  dan  2  mg/L  pada  panjang  gelombang  213,85  nm dengan  menggunakan  instrumen Flame AAS.  Kurva standardibuat  dengan  mengalurkan  konsentrasi  sebagai sumbu x dan  absorbansi  sebagai  sumbu y ,  sehingga didapatkan kurva linier sesuai persamaan y = mx ± c .

## E. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Sebanyak 2 mL larutan baku P 100 mg/L dimasukkan ke dalam  labu  ukur  25  mL,  kemudian  ditambahkan aquademinerali hingga  setengahnya.  Ditambahkan  2,5  mL ammonium  vanadat  dan  2,5  mL  ammonium  molibdat  ke dalam  labu,  kemudian  diencerkan  dengan  aquademineral hingga  tanda  batas  dan  dihomogenkan.  Analisa  panjang gelombang maksimum dilakukan menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  rentang  λ  =  380-515  nm dengan kisaran 5 nm. Dicatat dan ditentukan λ. maksimum.

## F. Pembuatan Kurva Standar P
Dimasukkan  larutan  kerja  P  10  mg/L  sebanyak  0  mL; 0,25  mL;  0,5  mL;  0,75  mL;  1  mL;  dan  1,25  mL  masing- masing  ke  dalam  labu  ukur  25  mL,  kemudian  ditambahkan aquademineral hingga  setengahnya.  Ditambahkan  2,5  mL ammonium  vanadat  dan  2,5  mL  ammonium  molibdat  ke dalam  masing-masing  labu,  lalu  diencerkan  dengan aquademineral  hingga  tanda  batas  dan  dihomogenkan. Masing-masing larutan standar diukur absorbansinya dengan menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis  pada  λ.  maksimum yang didapat dari prosedur sebelumnya. Kurva standar dibuat dengan  mengalurkan  konsentrasi  sebagai  sumbu x dan absorbansi  sebagai  sumbu y ,  sehingga  didapatkan  kurva linier sesuai persamaan y = mx ± c .

## G. Penentuan Kadar Mineral Zn
Sampel  kering  daging  ikan  gabus,  rumput  laut,  dan nugget hasil penentuan kadar air dimasukkan ke dalam gelas beker 100 mL untuk didestruksi basah dengan menambahkan 10 mL campuran HNO 3 dan H 2 O 2 (9 : 1) disertai pengadukan menggunakan magnetic  stirrer hingga  homogen.  Campuran dipanaskan  dalam  penangas  air  hingga  larutan  jernih.  Jika sudah  jernih,  larutan  diencerkan  dengan  aquademineralisasi dalam  labu  ukur  100  mL,  kemudian  disaring.Filtrat  yang diperoleh  kemudian  dianalisakadar  Zn  nya  dengan menggunakan  instrumen Flame AAS  pada  panjang gelombang 213,85 nm.

## H. Penentuan Kadar Mineral P
Sampel  kering  daging  ikan  gabus,  rumput  laut,  dan nugget  hasil  penentuan  kadar  air  ditimbang  sebanyak  0,1 gram dan dimasukkan ke dalam gelas beker. Ditambahkan 1 mL  H 2 SO 4 pekat  dan  0,5  mL  H 2 O 2 30%  ke  dalam  gelas beker lalu digoyang perlahan-lahan. Campuran dipanaskan di
Jenis Komposisi (% b/b) Ikan Gabus Rumput Laut Merah Nugget I 95 5 Nugget II 90 10 Nugget III 85 15 Nugget IV 80 20 Nugget V 75 25
atas  penangas  listrik  dengan  kenaikan  suhu  perlahan-lahan hingga  homogen,  kemudian  didinginkan.  Setelah  dingin, ditambahkan  0,5  mL  H 2 O 2 30%  dan  didestruksi  kembali. Penambahan  H 2 O 2 30%  diulangi  sampai  larutan  menjadi jernih  dan  destruksi  disempurnakan  dengan  pemanasan  di atas  penangas  listrik  selama  ±15  menit,  kemudian didinginkan kembali.Larutan diencerkan dengan aquademineral  ke  dalam  labu  ukur  100  mL,  kemudian disaring.Dilakukan pula destruksi untuk blanko.
Filtrat sampel dan blanko hasil destruksi dipipet masing- masing sebanyak 2 mL dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25  mL. Ditambahkan  aquademineral  ke dalam  labu  ukur hingga  setengahnya,  kemudian  ditambahkan  2,5  mL ammonium  vanadat  dan  2,5  mL  ammonium  molibdat  ke dalam  masing-masing  labu.  Campuran  diencerkan  dengan aquademineral hingga tanda batas dan dihomogenkan.Diukur absorbansi  filtrat  sampel  pada  λ.  maksimum  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  dengan  blanko  yang  telah disiapkan.

## III. HASIL DAN DISKUSI

## A. Identifikasi Rumput Laut Merah
Berdasarkan  hasil  identifikasi  secara  biologis  di  Unit Layanan Biologi Fakultas Saintek Universitas Airlangga, rumput  laut  yang  digunakan  pada  penelitian  ini teridentifikasi  sebagai Eucheuma  denticulatum atau  dalam pasar  sering  dikenal  sebagai Eucheuma  spinosum dengan klasifikasi taksonomi sebagai berikut :
Divisi : Rhodophyta Kelas : Florideophyceae Sub-Kelas : Rhodymeniophycidae Ordo : Gigartinales Famili : Solieriaceae Marga : Eucheuma Jenis : Eucheuma denticulatum
B. Pembuatan Nugget Ikan Gabus – Rumput Laut Merah Dibuat  lima  variasi  nugget  sebanyak  dua  kali pembuatan; satu untuk keperluan analisa kadar mineral seng dan  satu  yang  lain  untuk  keperluan  analisa  kadar  mineral fosfor.  Untuk  keperluan  analisa  mineral  seng,  Nugget  I dibuat  dengan  komposisi  19,0088  gram  daging  ikan  gabus dan  1,0028  gram  rumput  laut,  Nugget  II  adalah  18,0029 gram  daging  ikan  gabus  dan  2,0022  gram  rumput  laut, Nugget  III  adalah  17,0042  gram  daging  ikan  gabus  dan 3,0055  gram  rumput  laut,  Nugget  IV  adalah  16,0039  gram daging  ikan  gabus  dan  4,0022  gram  rumput  laut,  serta Nugget  V  adalah  15,0230  gram  daging  ikan  gabus  dan 5,0007 gram rumput laut. Sedangkan untuk keperluan analisa mineral  fosfor,  Nugget  I  dibuat  dengan  komposisi  19,0035 gram  daging  ikan  gabus  dan  1,0061  gram  rumput  laut, Nugget  II  adalah  18,0050  gram  daging  ikan  gabus  dan 2,0004  gram  rumput  laut,  Nugget  III  adalah  17,0029  gram daging ikan gabus dan 3,0231 gram rumput laut, Nugget IV adalah  16,0118  gram  daging  ikan  gabus  dan  4,0074  gram rumput  laut,  serta  Nugget  V  adalah  15,0030  gram  daging ikan gabus dan 5,0054 gram rumput laut.

## C. Penentuan Kadar Air
Sampel yang ditentukan kadar airnya antara lain daging ikan  gabus,  rumput  laut,  dan  kelima  varians  nugget  yang masing-masing  disiapkan  sebanyak  5  gram.  Pengovenan sampel  pada  suhu  105 o C  selama  2  jam  bertujuan  untuk mendapatkan bentuk  kering nugget,  yaitu nugget  yang telah
dihilangkan kandungan  airnya.  Proses  pengukusan menyebabkan nugget yang dihasilkan mengandung kadar air cukup  tinggi,  padahal  air  yang  terkandung  di  dalam  nugget dapat mempengaruhi  jumlah  kadar  mineral  Zn  dan  kadar mineral P masing-masing, sehingga nugget perlu dihilangkan kadar airnya untuk memastikan bahwa kadar mineral Zn dan kadar  mineral  P  yang  dihasilkan  murni  berasal  dari  dalam nugget  dan  bukan  karena  pengaruh  variabel  lain. Hasil penentuan kadar air tertera pada Tabel 2.
Tabel 2.Hasil Analisa Kadar Air
Kadar air kelima varians nugget meningkat dari nugget I ke  nugget  V.  Berdasarkan  nilai  kadar  air  yang  dihasilkan, dapat dikatakan terdapat keterkaitan antara variasi komposisi bahan  dengan  kadar  air  dari  bahan  itu  sendiri.  Pada penelitian  ini,  massa  rumput  laut  dalam  pembuatan  nugget divariasikan semakin bertambah dari nugget I hingga nugget V,  sedangkan  massa  daging  ikan  gabus  divariasikan berkurang  dari nugget I hingga  nugget V. Kadar air rumput laut  jauh  lebih  besar  dibandingkan  kadar  air  ikan  gabus, maka  kondisi  semacam  ini  akan  menyebabkan  kadar  air varians nugget tentunya akan meningkat dari nugget I hingga nugget V, karena komposisi rumput laut merah dalam nugget divariasikan  semakin  bertambah.  Semakin  banyak  rumput laut  yang  ditambahkan  dalam  proses  pembuatan  nugget, maka nilai kadar air dalam nugget semakin besar.

## D. Pembuatan Kurva Standar Zn
Analisa  larutan  standar  Zn  menggunakan  spektrometer Flame AAS  menghasilkan  kurva  standar  dengan  persamaan y = 0,0813x – 0,0027 dengan nilai R 2 = 0,9979 (Gambar 1); Hasil  pengukuran  absorbansi  larutan  standar  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Zn
Gambar 1. Kurva standar Zn
Sampel Kadar Air (%) Rumput laut 90,7893 Ikan Gabus 75,5203 Komposisi (% b/b) Ikan Gabus Rumput Laut Nugget I 95 5 70,0540 Nugget II 90 10 70,7293 Nugget III 85 15 73,8248 Nugget IV 80 20 75,5387 Nugget V 75 25 77,7458 Konsentrasi larutan standar Zn (mg/L) Absorbansi 0 0,0005 0,5 0,0358 1 0,0765 1,5 0,1171 2 0,1632

## E. Penentuan Kadar Mineral Zn
Sampel  kering  rumput  laut,  daging  ikan  gabus,  dan kelima varians nugget masing-masing didestruksi dengan 10 mL campuran HNO 3 65% dan H 2 O 2 35% (4,5 : 0,5). Reaksi yang  terjadi  selama  berlangsungnya  proses  destruksi  adalah sebagai berikut :
Senyawa  organik  yang  terdapat  di  dalam  sampel  ((CHO) n ), yang  mengandung  mineral  logam  (Zn)  didekomposisi  oleh asam nitrat menghasilkan gas CO 2 dan NO.
Zn-(CHO) n(s) + HNO 3(aq)  Zn-(NO 3 ) x(aq) + CO 2(g) + NO (g) + H 2 O (l)
2NO (g) + O 2(g)  2NO 2(g) Gas  NO 2 muncul  akibat  bereaksinya  gas  NO  (sebagai  hasil samping  destruksi)  dengan  O 2 bebas  di  udara.  Gas  tersebut mengindikasikan  bahwa  asam  nitrat  telah  mengoksidasi bahan  organik  secara  sempurna.Penambahan  H 2 O 2 ,  yang selama  proses  destruksi  berlangsung  terurai  menjadi  H 2 O dan O 2 ,  menyebabkan  terjadinya  kontak  antara  H 2 O  dengan gas NO 2 yang dihasilkan akibat penambahan HNO 3 di awal, sehingga terjadi reaksi sebagai berikut :
2H 2 O 2(aq)  2H 2 O (l) + O 2(g) 2NO 2(g) + H 2 O (l)  HNO 3(aq) + HNO 2(aq) Larutan HNO 3 yang terbentuk pada reaksi tahap 2 kemudian akan  mendestruksi  bahan  organik  yang  masih  tersisa, sedangkan HNO 2 akan terurai menjadi gas NO 2 , gas NO, dan hasil samping H 2 O.
2HNO 2(aq)  NO 2(g) + NO (g) + H 2 O (l)
Larutan  hasil  destruksi  dianalisa  kadar  Zn  nya  secara triplo menggunakan spektrometer Flame AAS pada panjang gelombang  213,85  Data  hasil  penentuan  kadar  Zn  dalam sampel  tertera  pada  Tabel  4.  Hubungan  antara  jenis  sampel yang dianalisa dengan nilai kadar mineral Zn yang dihasilkan digambarkan pada Gambar 2.
Tabel 4. Hasil Penentuan Kadar Zn
Gambar 2.Kurva hasil penentuan kadar Zn
Berdasarkan  hasil  penelitian ini,  100  gram  rumput laut Eucheuma spinosum ternyata hanya  menghasilkan  kadar Zn  sebesar  4,3  mg  dan  100  gram  daging  ikan  gabus  hanya menghasilkan  kadar  Zn  sebesar  3,9  mg. Kadar  Zn  yang terkandung  dalam  100  gram  nugget  hasil  pencampuran daging ikan gabus dan rumput laut adalah sebesar 4 – 8 mg. Jika dibandingkan  kisaran  nilai  kadar  Zn  dalam  nugget dengan kadar Zn dalam rumput laut saja atau kadar Zn dalam ikan gabus saja, maka nugget dinilai dapat jauh lebih optimal dalam  memenuhi  kebutuhan  mineral  Zn  dalam  tubuh.  Nilai kadar  Zn  dalam  nugget  lebih  tinggi  dari  kadar  Zn  yang terdapat dalam rumput laut saja atau kadar Zn yang terdapat dalam  ikan  gabus  saja,  menunjukkan  bahwa  rumput  laut merah  dan  ikan  gabus  dapat  dijadikan  sebagai  bahan fortifikasi  yang  jika  keduanya  diolah  menjadi  produk makanan  berupa  nugget,  maka  akan  semakin  memperkaya kandungan  mineral  Zn  di  dalamnya.  Ini  sekaligus  dapat menjadi  solusi  bagi  para  konsumen  yang  tidak  suka mengonsumsi  rumput  laut  saja  atau  ikan  gabus  saja,  tetapi jauh  lebih  suka  mengonsumsi  produk  makanan-makanan olahan. Hanya dengan mengonsumsi nugget yang dihasilkan pada  penelitian  ini  sebanyak  100  gram  saja,  maka  akan menyumbang mineral Zn dalam tubuh sebesar 4 – 8 mg.
Berdasarkan informasi tentang angka kebutuhan mineral Zn  per  hari  dalam  tubuh  manusia,  kecukupan  Zn  per  hari untuk  semua  kalangan  secara  umum  adalah  sebesar  5  – 19 mg  [6].Artinya,  kelima  varians  nugget  yang  dibuat  pada penelitian  ini  terbukti  cukup  untuk  memenuhi  kebutuhan mineral Zn per hari dalam tubuh manusia; baik pria maupun wanita; dari mulai bayi, anak-anak, wanita hamil, hingga ibu menyusui.Nugget  V  direkomendasikan  untuk  semua kalangan;  baik  anak-anak,  remaja,  dewasa,  maupun  wanita hamil  dan  menyusui,  karena  dari  kelima  variasi  nugget, kadar  Zn  tertinggi  dan  yang  paling  mendekati  angka kecukupan mineral  Zn  dalam  tubuh  adalah  nugget  V;  yaitu sebesar 8,7 mg/100 g, sedangkan kebutuhan Zn dalam tubuh; baik  anak-anak,  remaja,  dewasa,  wanita  menyusui,  maupun ibu  hamil  berkisar  antara  10  – 19  mg  per  hari,  sehingga membuat dan mengonsumsi nugget dengan komposisi seperti nugget  V  adalah  solusi  terbaik  untuk  bisa  memenuhi kebutuhan Zn dalam tubuh secara optimal. Dalam SNI 7758 : 2013  tentang  Nugget  Ikan,  Badan  Standardisasi  Nasional tidak  menetapkan  kadar  maksimal  Zn  dalam  persyaratan mutu dan keamanan nugget ikan, sehingga nugget ikan gabus – rumput  laut merah dengan  kadar Zn  berkisar antara  4 – 8 mg/100 g yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dikatakan aman  dan  layak  untuk  dikonsumsi  dengan  tetap mempertimbangkan  nilai  kadar  Zn  dalam  nugget  dan menyesuaikannya  dengan  kebutuhan  mineral  Zn  per  hari dalam  tubuh  manusia  agar  tidak  terjadi  penumpukan  Zn berlebih dalam tubuh [8].

## F. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Fosfor
Penentuan  panjang  gelombang  maksimum  P  dilakukan dengan  cara  menganalisa  cuplikan larutan  sampel  fosfor (dipilih  larutan  fosfor  8  mg/L)  dengan  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  λ  =  380  – 515  nm  dengan interval sebesar 5 nm. Kemudian dicatat nilai absorbansinya pada  tiap  panjang  gelombang  dan  didapatkanlah  grafik hubungan  antara  panjang  gelombang  dan  absorbansi (Gambar 3).
Sampel Kadar Zn (mg/kg) Rumput laut 43,2862 Ikan Gabus 38,9932 Komposisi (% b/b) Ikan Gabus Rumput Laut Nugget I 95 5 40,4829 Nugget II 90 10 44,9480 Nugget III 85 15 54,7546 Nugget IV 80 20 68,2689 Nugget V 75 25 87,6723

## Gambar 3. Kurva penentuan panjang gelombang fosfor

## G. Pembuatan Kurva Standar P
Kurva  standar  dibuat  melalui  larutan  seri  standar  P  0 mg/L,  0,1  mg/L,  0,2  mg/L,  0,3  mg/L,  0,4  mg/L;  dan  0,5 mg/L. Larutan standar dianalisa menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang  gelombang maksimum  P,  yaitu  390  nm,  dengan  larutan  P  0  mg/L sebagai  blanko.  Data  absorbansi  masing-masing  larutan standar  dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Dengan  mengalurkan konsentrasi  larutan  standar sebagai  sumbu  x  dan absorbansi sebagai sumbu y, maka didapatkan persamaan kurva standar P  dengan  persamaan  y  =  0,1769x  +  0,002  dengan  R 2 = 0,9904(Gambar 4).
Tabel 4. Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Standar P

## Gambar 4. Kurva standar P

## H. Penentuan Kadar Mineral P
Preparasi  sampel  untuk  penentuan  kadar  P  dilakukan dengan cara mendestruksi sampel kering rumput laut, daging ikan gabus,  dan  kelima  varians  nugget dengan  1 mL H 2 SO 4 pekat  dan  0,5  mL  H 2 O 2 30%.  Reaksi  yang  terjadi  saat berlangsungnya proses destrukasi adalah sebagai berikut :
Asam  kuat  (A)  akan  mengoksidasi  fosfor  organik  dalam sampel sehingga berubah menjadi fosfor teroksidasi (P 2 O 5 ). P-Organik (s) + A (aq)  P 2 O 5(aq) senyawa metafosfat       oksidator & pirofosfat
2H 2 O 2(aq)  2H 2 O (l) + O 2(g)
Senyawa  P 2 O 5 larut  dalam  H 2 O  hasil  dekomposisiH 2 O 2 , sehingga  reaksi  yang  terjadi  selanjutnya  adalah  sebagai berikut :
P 2 O 5(aq) + 3H 2 O (l)  2H 3 PO 4(aq) senyawa ortofosfat
Mineral  fosfor  dalam  bentuk  senyawa  ortofosfat  bereaksi dengan  reagen  ammonium  molibdovanadat  melalui  reaksi kompleksometri membentuk kompleks asam
vanadimolibdifosfat berwarna kuning-oranye [3]. 4H 3 PO 4(aq) + 2(NH 4 ) 6 Mo 7 O 24 (aq) + 4NH 4 VO 3(aq)  4(NH 4 ) 3 PO 4 .NH 4 VO 3 .14MoO 3 (aq) + 6H 2 O (l) kompleks asam vanadimolibdifosfat
Larutan  sampel  hasil  destruksi  dianalisa  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  390  nm dengan menggunakan blanko aquademineral yang juga telah melalui proses destruksi dan penambahan reagen ammonium vanadat-molibdat.  Nilai  kadar  fosfor  tiap  sampel  tercantum pada  Tabel  5. Hubungan antara  jenis sampel  yang  dianalisa dengan nilai kadar fosfor yang dihasilkan digambarkan pada Gambar 5.
Tabel 5 Hasil Perhitungan Kadar Fosfor
Gambar 5.Kurva hasil penentuan kadar mineral P
Angka kecukupan fosfor rata-rata sehari untuk Indonesia yang  disarankan  oleh  Widya  Karya  Pangan  dan  Gizi LIPI 1993 adalah bayi (200 – 250 mg), anak-anak (250 – 400 mg), remaja  dan  dewasa  (400  – 500  mg),  serta  ibu  hamil  dan menyusui (+200 – +300 mg) [4]. Kadar mineral fosfor dalam 100  gram  rumput  laut  merah Eucheuma  spinosum adalah sebesar 82,04mg; sedangkan kadar mineral fosfor dalam 100 gram  daging  ikan  gabus  adalah  sebesar  236,2  mg.  Nilai kadar  mineral  fosfor  dalam  100  gram  nugget  I  – nugget  V berkisar  antara  160  – 450  mg. Berdasarkan  hasil  tersbut, dapat diketahui bahwa ternyata rumput laut saja tidak cukup memenuhi  kebutuhan  mineral  fosfor  per  hari  dalam  tubuh manusia,  karena  kebutuhan  fosfor  per  hari  berkisar  antara 200  – 500  mg,  sedangkan  100  gram  rumput  laut  hanya mampu  menyumbang  mineral  Zn  sebesar  82,04 mg.  Ikan gabus, meskipun kadar  fosfor di dalam 100 gram nya cukup tinggi,  yaitu  sebesar  236,2  mg;  namun  kadar  mineral  fosfor yang  dihasilkannya  itu  hanya  mampu  memenuhi  kebutuhan fosfor dalam tubuh anak-anak saja dan kurang optimal dalam
Konsentrasi larutan standar P (mg/L) Absorbansi 0 0,006 0,1 0,019 0,2 0,033 0,3 0,052 0,4 0,074 0,5 0,093 Sampel Kadar P (mg/kg) Rumput laut 820,454 Ikan Gabus 2362,431 Komposisi (% b/b) Ikan Gabus Rumput Laut Nugget I 95 5 4464,533 Nugget II 90 10 3267,020 Nugget III 85 15 2570,357 Nugget IV 80 20 2147,622 Nugget V 75 25 1638,350
memenuhi  kebutuhan  mineral  fosfor  dalam  tubuh  remaja, dewasa,  ibu  hamil  dan  menyusui  yang  per  hari  nya membutuhkan mineral fosfor antara 250 – 500 mg. Tiga dari lima varians nugget dalam  penelitian ini,  yaitu Nugget I, II, dan  III  menghasilkan kadar  mineral  fosfor jauh  lebih  tinggi dari  fosfor yang ada pada rumput laut merah saja atau ikan gabus  saja,  sehingga  membuat  nugget  ikan  gabus  – rumput laut merah dengan komposisi seperti pada Nugget I, II, atau III  merupakan  pilihan  yang  tepat  untuk  dapat  memenuhi kebutuhan  mineral  fosfor  yang  jauh  lebih  maksimal  dalam tubuh.Bagi anak-anak, direkomendasikan untuk mengonsumsi nugget ikan gabus – rumput laut merah dengan perbandingan  komposisi  seperti  pada  Nugget  II  atau  III. Untuk  remaja  dan  dewasa,  direkomendasikan  untuk mengonsumsi  nugget  ikan gabus-rumput  laut merah  dengan perbandingan  komposisi  seperti  pada  Nugget  I.  Untuk  para wanita  hamil  dan  menyusui,  direkomendasikan  untuk mengonsumsi nugget ikan gabus – rumput laut merah dengan perbandingan komposisi seperti pada Nugget III. Dalam SNI 7758  :  2013  tentang  Nugget  Ikan,  Badan  Standardisasi Nasional  tidak  menetapkan  kadar  maksimal  fosfor  sebagai persyaratan  mutu  dan  keamanan  nugget  ikan,  sehingga nugget ikan gabus – rumput laut merah dengan kadar 160 – 450  mg/kg  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  dapat dikatakan  aman  dan  layak  untuk  dikonsumsi  asalkan  dalam mengonsumsinya tetap disesuaikan dengan angka kebutuhan fosfor dalam tubuh [8].
Pada  penelitian  ini,  terdapat  perbedaan  antara  nilai kadar Zn dan kadar P dalam nugget secara teori dengan hasil eksperimen.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor. Bumbu-bumbu  dalam  nugget,  seperti  bawang  putih,  garam, gula,  dan  lada  diketahui  juga  mengandung  mineral  Zn  dan mineral P. Selain itu, untuk analisa  kadar air,  kadar mineral Zn, dan kadar mineral P dalam bahan, peneliti menggunakan rumput laut dan daging ikan gabus yang  masih segar (tanpa melalui  proses  pengukusan),  sedangkan  kelima  varians nugget  yang  diteliti  telah  melalui  proses  pengukusan. Adanya  perbedaan  perlakuan  antara  bahan  pembuat  nugget yang  dianalisa  dalam  bentuk  bahan  mentah,  sedangkan nugget  dianalisa  dalam  bentuk  nugget  yang  telah  dikukus (sudah  matang)  juga  dapat  mengakibatkan  perbedaan  nilai antara  kadar  Zn  dan  kadar  P  secara  teori  dengan  hasil eksperimen, juga perbedaan nilai antara kadar Zn dan kadar P dalam masing-masing bahan (rumput laut dan daging ikan gabus) dengan nilai kadar Zn dan kadar P dalam nugget yang terbuat  dari  kombinasi  kedua  bahan  tersebut.  Jenis  pelarut yang  digunakan  selama  proses  pemasakan  juga  harus disamakan dengan jenis pelarut yang digunakan dalam setiap pembuatan  larutan  di  laboratorium.  Karena  penelitian  ini adalah  tentang  analisa  kadar  mineral,  maka  harus menggunakan pelarut yang bebas  mineral, yaitu aquademineral.  Jika  semua  perlakuan  dalam  laboratorium menggunakan pelarut aquademineral, maka perlakuan di luar laboratorium,  seperti  saat  mengukus  nugget,  air  yang digunakan untuk mengukus juga harus aquademineral.

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  analisa  data  dan perhitungan, didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. Kadar  mineral  seng  (Zn)  maksimum  sebesar  87,6723 mg/kg  didapatkan  pada  komposisi  Nugget  V  (75%  : 25%).
2. Kadar  mineral  fosfor  (P)  maksimum  sebesar  4464,533 mg/kg didapatkan pada komposisi Nugget I (95% : 5%).
3. Berdasarkan  angka  kecukupan mineral  Znper  hari,  baik untuk  anak-anak,  remaja,  dewasa,  maupun  wanita  hamil dan  menyusui,  hanya  Nugget  V yang  memenuhi  angka kecukupan mineral Zn tersebut.
4. Berdasarkan  angka  kecukupan  mineral  P  per  hari,  baik untuk  anak-anak,  remaja,  dewasa,  maupun  wanita  hamil dan  menyusui,  Nugget  I,  II,  dan  III  memenuhi  angka kecukupan mineral P tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  yang  sebanyak- banyaknya  kepada segenap  keluarga  besar  Jurusan  Kimia FMIPA  ITS;  Bapak-Ibu  Dosen,  para  staff  dan  karyawan, serta mahasiswa-mahasiswi Jurusan Kimia FMIPA ITS.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.  L., Sedamawati,  &  Budiyanto,  S.  (1989). Analisis  Pangan.
Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB Press.
[2] Cahayani,  A.  (2011). Rumput  Laut  (Seaweed). Yogyakarta: Karya Ilmiah Peluang Bisnis.
[3] Jayana, R., Agustino, Wahyuningsih, U., & Nugraha, A. (2011). Penetapan  Kadar  Fosfor  Metode  Fardiaz. Institut  Pertanian  Bogor,  Departemen  Gizi  Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, Bogor.
[4] LIPI. (1993). Risalah Widyakarya Pangan dan Gizi VI.
[5] Matanjun,  P.,  N.,  S.  M.,  &  K.,  M.  (2009).  Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa  lentifera  and  Sargassum  polycystum. Journal Appl Phycol DOI 10.1007/s 10811-008-9326-4 .
[6] Mulyaningsih, T. R. (2009, Agustus). Kandungan Unsur Fe  dan  Zn  dalam  Bahan  Pangan  Produk  Pertanian, Peternakan  dan  Perikanan  dengan  Metode  k0-AANI. Jurnal Sains  dan Teknologi Nuklir Indonesia, X (2),  71-
80.
[7] Sediaoetama,  A.  D.  (1985). Ilmu  Gizi. Jakarta:  Dian Rakyat.
[8] SNI. (2013). Patent No. 7758:2013.
[9] SNI. (1992). Patent No. 01-3182/UDC 663.1 : 543.71.
[10] Sufyani,  F.,  & Sukesi.  (2007).  Pengaruh  Ion Pengganggu Al (III) dan Fe (III) pada Penentuan Zn (II) dengan Alizarin RED S (ARS) secara Spektrofotometri.
Jurnal Sains dan Teknologi .
[11] Sumardi. (1987). Destruksi Contoh dengan Menggunakan Metode  Kombinasi. Bandung: Puslitbang Kimia Terapan LIPI.
[12] Tanoto,  E.  (1994). Pengolahan  Fish  Nugget  dari  Ikan Tenggiri  (Scomberomorous  commersoni). Bogor:
Jurusan Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. [13] Winarno,  F.  G.  (1990). Teknologi  Pengolahan  Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.