## Perubahan  Sifat  Fisik  Daging  Ayam  Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang (Change of Physical Characteristics of Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Storage)

## Kusmajadi Suradi
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrae
Perubahan  sifat  fisik  daging  ayam  broiler post mortem  telah  diteliti menggunakan  daging bagian  dada ayam  broiler  yang  dipotong  pada  umur  6  minggu. Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  perubahan  sifat  fisik  daging  ayam  broiler selama  penyimpanan temperatur  ruang yang  meliputi  pH,  daya  ikat  air  dan susut  masak  setelah  pemotongan, sehingga  dapat  ditentukan  pada    jangka  waktu  pemotongan  berapa  daging  ayam  broiler masih  memiliki  kualitas  yang  baik. Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak kelompok (RAK) dengan 7 perlakuan lama penyimpanan pada temperatur ruang, yaitu 0, 2, 4, 6, 8,10 dan 12 jam. dengan ulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penyimpanan  pada  temperatur ruang 12  jam  setelah  pemotongan ayam  broiler, terjadi penurunan keasaman (pH), daya ikat air dan peningkatan susut masak daging ayam broiler. Penurunan pH, daya ikat air dan peningkatan susut masak daging ayam broiler yang nyata (P<0,05), masing-masing terjadi setelah 4 jam, 2 jam dan 12 jam penyimpanan temperatur ruang.
Kata Kunci : Fisik, Broiler, Penyimpanan

## Abstract
Change of  physical of chicken meat broiler post mortem which has been researched, used meat part of chicken chest broiler which was slaughtered at the age of 6 week. Aim of this research is to know the change of  physical of chicken meat broiler during storage of room temperature, including pH, water holding capacity and cooking loses after slaughtering, so that  determinable  at  how  long  duration  of  slaughtered  chicken  meat  broiler  still  having good quality. Design used completely randomized block design (RBD) with 7 treatment of long time storage at room temperature, that was 0, 2, 4, 6, 8,10 and 12 hours, with 4 times replication.  the  result  of    this  research  showed that  storage  at  12  hours room  temperature after slaughtering chicken broiler, happened degradation of pH, water holding capacity and improvement  of  chicken  meat  cooking  loses  broiler.  Degradation  of  pH,  water  holding capacity and improvement of chicken meat cooking loses broiler was significant ( P<0,05), each happened after 4 hours, 2 hours and 12 hours storage of room temperature. Keywords : Physical, Broiler, Storage

## Pendahuluan
Daging  ayam  broiler  adalah  bahan makanan  yang  mengandung  gizi  tinggi,  memiliki rasa dan aoroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al., 1988).
Dengan berhentinya sirkulasi darah setelah ternak  dipotong  akan  menyebabkan  terhentinya fungsi  darah  sebagai  pembawa  oksigen, sehingga respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis an aerob. Proses ini dibagi menjadi 3 phase, yaitu : fase pre rigor, rigormortis dan post rigor (Forrest et al.,  1975). Daging  pada  fase  pre  rigor  memiliki karakteristik  daging  yang  lentur  dan  lunak, kemudian  terjadi  perubahan-perubahan,  yaitu
menjadi  kaku,  hal  ini  disebabkan  bersatunya  aktin dan miosin membentuk aktomiosin, kekakuan otot setelah pemotongan disebut dengan rigormortis.
Jaringan  otot  hewan  pada  saat  masih hidup mempunyai pH pada kisaran 7,2 sampai 7,4, dan  akan  menurun  setelah pemotongan  (Bukcle et al.  1987;  Foegeding et  al.  1996),  karena mengalami  glikolisis  dan  dihasilkan  asam  laktat yang akan  mempengaruhi pH (Forrest et al. 1975; Lawrie,1996). Hasil  penelitian  Duna et  al.  (1993) bahwa  rata-rata  pH  awal  otot  dada  broiler  7,09 kemudian  menurun  menjadi  5,94  yaitu  pada  enam jam postmati, sedangkan pada otot dada kalkun pH menurun dari 6,22 pada 15 menit postmati menjadi 5,8  pada  120  menit setelah  mati dan  kemudian menjadi  5,47  pada  kurang  lebih  24  jam setelah mati (Lesiak et al. 1997).
Penurunan  pH  akan  mempengaruhi  sifat fisik  daging.  Laju  penurunan  pH  otot  yang  cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat  air, karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian akan memeras  cairan  keluar dari  dalam  daging.  Suhu tinggi juga dapat mempercepat penurunan pH otot pascamortem dan  menurunkan  kapasitas  mengikat air  karena  meningkatnya  denaturasi  protein  otot dan  meningkatnya  perpindahan  air  ke  ruang ekstraseluler  (Lawrie,  1996).  Penurunan  kapasitas mengikat air ini dapat diketahui dengan mengukur eksudasi  cairan  pada  daging  mentah  atau  kerut pada daging masak, sebaliknya pada pH akhir yang tinggi dapat menyebabkan  daging  berwarna  gelap dan  permukaan  daging  menjadi  sangat  kering karena  cairan  daging  terikat  secara  erat  dengan protein (Lawrie,1996; Foegeding et al., 1996) . Kapasitas mengikat air didefinisikan sebagai  kemampuan dari  daging  untuk  mengikat atau  menahan  air  selama  mendapat  tekanan  dari luar, seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan atau  pengepresan  (Forrest et  al.,  1975). Kapasitas mengikat  air  jaringan  otot  mempunyai  efek langsung  pada  pengkerutan  dari  daging  selama penyimpanan (Forrest et al. 1975). Daging dengan kapasitas  mengikat  air  yang rendah  akan menyebabkan banyaknya  cairan  yang  hilang, sehingga selama pemasakan akan terjadi kehilangan  berat yang  besar. Kapasitas  mengikat air  merupakan  faktor  mutu  yang  penting  karena berpengaruh  langsung  terhadap  keadaan  fisik daging seperti keempukan, warna, tekstur, juiceness,  serta pengerutan daging  (Forrest et  al. 1975).
Susut  masak adalah berat  yang  hilang selama  pemasakan,  makin  tinggi  suhu  pemasakan dan  atau  makin  lama  waktu  pemasakan,  makin besar pula kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai  tingkat  yang  konstan.  Susut  masak merupakan  indikator  nilai  nutrien  daging  yang berhubungan  dengan  kadar  jus  daging,  yaitu banyak nya air yang terikat di dalam dan di antara serabut  otot  (Soeparno,  1992). Daging  dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang  relatif  lebih  baik  daripada  daging  dengan susut  masak  yang  lebih  besar,  karena  kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Keasaman  (pH),  daya  ikat  air  dan  susut masak  merupakan  sifat  fisik  yang  mempengaruhi kualitas daging, sehingga perlu diketahui bagaimana  perubahan-perubahan  dari  sifat  fisik tersebut  setelah ternak dipotong.  Oleh  karena  itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan  sifat  fisik  dari  daging  ayam  broiler
setelah pemotongan, sehingga dapat  ditentukan pada jangka  waktu pemotongan berapa  daging ayam broiler masih memiliki kualitas yang baik.

## Metode
Rancangan Penelitian Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium  menggunakan  Rancangan    Acak Kelompok  (Steel  dan  Torrie,  1993)  dengan  7 perlakuan  lama  penyimpanan  pada  suhu ruang, yaitu  pengukuran  awal  (Po),  2  jam  penyimpanan (P 2 ), 4 jam penyimpanan (P 4 ), 6 jam penyimpanan (P 6 ), 8 jam penyimpanan (P 8 ), 10 jam penyimpanan (P1 0 )  dan  12  jam  penyimpanan  (P 12 ),  setiap perlakuan  diulang  4  kali. Menggunakan 28  ekor ayam broiler berumur 6 minggu yang dikelompokan  menjadi  empat  kelompok,  tiap kelompok  terdiri  dari  7 ekor  dan  dipotong  dengan metode  Kosher  dengan  waktu  yang  berbeda sebagai  kelompok  ulangan,  selanjutnya  dilakukan karkasing dan pengamatan  pH,  daya  ikat  air  dan susut  masak  dari  daging  bagian  dada,  kemudian karkas  digantung  pada  suhu ruang dan  dilakukan pengukuran yang sama setiap 2 jam selama 12 jam penyimpanan

## Pengukuran Peubah
Peubah  sifat  fisik    yang  dikur  adalah  :  keasaman (pH), daya  ikat air (WHC), dan susut masak

## Pengukuran pH
Sebelum  melakukan  pengukuran,  pH  meter dikalibrasi  dengan  larutan  buffer pH  4  dan  7, demikian  pula  elektroda  dibilas  dengan  akuades dan  dikeringkan  . Sampel  daging bagian  dada ditimbang seberat 5 gram dihaluskan dan dicampur dengan  25  ml  akuades,  kemudian  dikocok  sampai homogen.  Elektroda  dicelupkan  ke  dalam  sampel dan  nilai  pH  dapat  dibaca  pada  skala  yang ditunjukan oleh jarum penunjuk
Pengukuran Daya Ikat Air (Honikel dan Hamm, 1994)
Daya ikat air (WHC) diukur  dengan menggunakan metode  FPPM  (the  Filter  Paper  Press  Method), Pengukuran ini meliputi :

## Pengukuran Kandungan Air Bebas
Sampel  daging  bagian  dada  seberat  0,3  gram diletakan pada kertas saring Watman 41dan dipress diantara  dua  palt  kaca  dan  dibebani  dengan pemberat  35  kg  selama  5  menit.  Setelah  5  menit kertas  saring  beserta  sampel  diambil.  Area  basah dan  area  sampel  daging  hasil  pengepresan digambar  pada  plastik transparan  sebagaimana tercantum pada Gambar 1.
1
Gambar 1. Hasil Pengepresan Daging Keterangan : a) area basah
b) sampel daging
Pengukuran  area  basah  menggunakan  kertas milimeter  blok,  dan  kandungan  air  bebas  dihitung menggunakan rumus :
Area basah Mg H 2 0 =  ______________ - 8,0 0,0948

## Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Daging ayam  ditimbang  sebanyak  5 gram, lalu dimasukan dalam cawan dan ditimbang. Cawan  berisi  sampel  dikeringkan  dalam  oven dengan  suhu  100 - 102 0 C  selama  16 – 18  jam sampai  diperoleh  berat  yang  tetap. Cawan  berisi sampel didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.  Kadar air dihitung  menggunakan rumus:
W3 Kadar air (% bb) = x 100 % W1 Keterangan : W3 = kehilangan berat
W1 = berat sampel

## Pengukuran Daya Ikat Air
Pengukuran  daya  ikat  air  menggunakan  rumus sebagai berikut :
Daya Ikat Air = %Kadar Air - ( MgH 2 0 ) x 100 % 300

## Susut Masak (Soeparno, 1992)
Sampel daging ditimbang, kemudian dimasukan ke dalam  kantong  plastik  polietelin  dan  ditutup  rapat agar pada saat perebusan air tidak dapat masuk ke dalam  kantong  plastik,  kemudian  sample  direbus dalam waterbath pada suhu 80 o C selama satu jam. Setelah perebusan,  sample  daging  didinginkan dengan  memasukan  ke  dalam  gelas  piala  yang
berisi  air  dingin  dengan  temperature  10 o C  selama 15  menit,  kemudian  sample  dikeluarkan  dari kantong dan dikeringkan dengan kertas tissue, dan dilakukan  penimbangan  kembali. Susut  masak (SM) dihitung menggunakan rumus :
B 2 SM (%) = ________   x 100
B 1
Keterangan : B 2  = kehilangan berat B 1  = berat sampel

## Hasil dan Pembahasan Perubahan pH Daging
Perubahan  pH  daging  sampai dengan  12 jam  pemotongan,  terjadi penurunan  pH daging ayam dengan  semakin  lamanya  jangka  waktu setelah pemotongan (Tabel 1).
Tabel 1. Perubahan pH Daging Ayam Broiler pada Berbagai Lama Pemotongan Jangka Waktu    Rerata pH        Signifikansi
Pemotongan (0,05) (Jam) 0 6,31 a 2 6,24 ab 4 6,16                bc 6 6,10 bcde 8 6,02 cde 10 5,96 de 12                             5,82                e
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  kecil sama kearah kolom tidak berbeda nyata (P<0,05)
Tabel  1  menunjukan  bahwa    keasaman (pH)  tertinggi  (6,34)  pada  daging  ayam  broiler segera  setelah pemotongan (P 0 ), kemudian mengalami  penurunan  dengan  semakin  lamanya jangka waktu setelah pemotongan, yaitu  2, 4, 6, 8, 10,  dan  12 jam    dengan  pH  masing-masing  6,24  ; 6,16;  6,10;  6,02;  5,96  dan  5,82.  Hal  ini menunjukan  bahwa  dengan  terhentinya  suplai oksigen setelah hewan mati menyebabkan terhentinya  pula  proses  respirasi.  Kondisi  ini menyebabkan  terbentuknya  asam  laktat  hasil pemecahan  glikogen  secara  an  aerob  yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH sebagaimana  pernyataan  Swatland  (1984),  bahwa terjadinya penurunan pH setelah meotongan karena pembentukan  asam  laktat  hasil  perombakan glikogen secara an aeronik. Menurut Forrest et al. (1975),  bahwa  penurunan  pH  terjadi  satu  jam pertama setelah ternak dipotong
Penurunan pH daging ayam broiler setelah pemotongan  memperlihatkan  efek  yang  nyata (P<0,05) setelah pemotongan 4 jam, yaitu dari pH 6,31  menjadi  6,16  dan  setelah  6  jam  pemotongan memperlihatkan  penurunan  yang  tidak  nyata sampai  pemotongan  12  jam  (P 12 ), sehingga  ada dugaan  bahwa  proses  rigormortis  terjadi  pada empat  jam  setelah  pemotongan  dan  setelah  itu penurunan  pH  menjadi  lambat  sampai  dicapai  pH ultimat. Menurut  Suparno  (1992),  bahwa  pH daging  akan  mengalami  penurunan  sesuai  dengan waktu  penyimpanan,  semakin  lama  penyimpanan akan  semakin  rendah  pH  daging  sampai  tercapai pH akhir pada kisaran 5,4 sampai 5,8.
Hasil  penelitian  Dunn et  al. (1993),  pada otot  dada  broiler memperlihatkan  bahwa  setelah enam jam postmati dicapai pH 5,94. Perubahan pH daging  setelah  pemotongan  ternak  dipengaruhi oleh  ketersediaan  asam  laktat  di  dalam  otot, ketersediaan  asam  laktat  ini  dipengaruhi  oleh kandungan  glikogen,  dan  kandungan  glikogen dipengaruhi  oleh  penangan  ternak  sebelum dipotong. Kandungan glikogen otot sangat rendah, yaitu  pada  kisaran  0,5  sampai  1,3  %  dari  berat daging segar (Soeparno, 1992), sehingga penurunan  pH  daging  terjadi  secara  bertahap  dan membutuhkan jangka waktu yang lama.
.
Perubahan  Daya Ikat Air Daging Ayam Broiler
Hasil  pengamatan selama  12  jam  estela pemotongan terhadap  perubahan  daya  ikat  air daging  ayam  broiler  tercantum  pada  Tabel  2. Hasilnya menunjukan bahwa terjadinya  penurunan daya ikat air daging ayam  broiler dengan semakin lamanya jangka waktu setelah pemotongan.
Tabel  2.  Perubahan    Daya  Ikat  Air  Daging  Ayam Broiler pada Berbagai Lama  Pemotongan
Jangka Waktu      Rerata DIA   Signifikansi (0,05) Pemotonga
(jam) 0                            45,37 a 2                            29,31              b 4                            25,57              bc 6                            22,29              cd 8                            19,02              d 10                          19,02 d 12                          17,89              d
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf kecil  sama  kearah  kolom  tidak    berbeda  nyata (P<0,05)
Penurunan  daya  ikat  air  disebabkan  oleh makin  banyaknya  asam  laktat  yang  terakumulasi akibatnya  banyak  protein  miofibriler  yang  rusak, sehingga  diikuti  dengan  kehilangan  kemampuan protein  untuk  mengikat  air  (Lawrie,  1985). Menurut  Hamm  (1981),  bahwa  perubahan  daya ikat air daging selama penyimpanan diduga karena terjadinya  perubahan  ion-ion  yang  diikat  oleh protein  daging. Hasil  uji  Tukey  menunjukan, bahwa  pada  awal  pemotongan (P o ),  daging  ayam broiler  mempunyai  daya ikat  air  yang  tinggi  yaitu 45,37%,  kemudian  diikuti dengan  penurunan  daya ikat  air  yang  nyata berbeda (P<0,05)  dengan semakin  lamanya  jangka  waktu  penyimpanan, namun antara  jangka  waktu  pemotongan  2  jam dengan  4  jam,  dan  4  jam  dengan  6  jam,  demikian pula setelah  6  jam  pemotongan menunjukan  daya ikat air tidak berbeda nyata sampai dengan jangka waktu pemotongan 12 jam. Penurunan kemampuan daging  untuk  mengikat  air  berkaitan  dengan  nilai pH daging, penurunan pH daging   nyata (P<0,05) pada  jam  keempat,  dan  tidak  memberikan  efek nyata  pada  jangka  waktu  pemotongan  6  jam sampai dengan 12 jam pemotongan.
Banyak  faktor  yang  mempengaruhi  daya ikat air daging, diantaranya pH, bangsa, pembentukan  aktomiosin (rigormortis), temperatur dan kelembaban, pelayuan karkas, tipe daging dan lokasi  otot,  fungsi  otot,  umur,  pakan,  dan  lemak intramuskuler (Pedersen, 1971 di dalam Soeparno, 1998). Menurut Ockerman (1978), bahwa perbedaan  nilai  daya  mengikat  air  daging dipengaruhi oleh kandungan protein dan karbohidrat daging, kandungan proten daging yang tinggi akan diikuti dengan semakin tingginya daya mengikat air.

## Perubahan Susut Masak Daging Ayam Broiler
Susut  masak  dapat  digunakan  untuk meramalkan  jumlah  kandungan  cairan  dalam daging  masak (Soeparno,  1992).  Daging  yang mempunyai  susut  masak  yang  rendah  mempunyai kualitas  fisik  yang  relatif  lebih  baik  daripada daging  dengan  susut  masak  yang lebih  besar, karena  kehilangan  nutrisi  selama  pemasakan  lebih sedikit. Hasil  pengamatan  terhadap  perubahan susut  masak daging  ayam  broiler    pada  Tabel  2. menunjukan  bahwa  terjadinya    penurunan    susut masak  daging  ayam  broiler  dengan  semakin lamanya jangka waktu setelah pemotongan. Hal ini menunjukan bahwa jangka waktu mati mempengaruhi  susut  masak  daging  ayam  broiler, sebagaimana  pernyataan  Mountney  (1966)  bahwa susut masak dipengaruhi oleh waktu post mati.
Tabel  3.  Perubahan  Susut  Masak  Daging  Ayam Broiler pada Berbagai Lama  Pemotongan
Jangka Waktu      Rerata  Susut          Signifikansi Pemotongan Masak (Jam)                       (%)                       (P<0,05) 0                       32,48                       a 2 32,81                       a 4                       32,85                       ab 6                       33,31                       ab 8                       33,55                       ab 10 34,29                       ab 12                     34,76                         b Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  kecil sama kearah
kolom tidak
berbeda nyata (P<0,05)
Data  pada  Tabel  3  menunjukan  bahwa sampai  dengan  jangka  waktu  pemotongan  10  jam tidak  memberikan  efek  yang  nyata  terhadap  susut masak  daging  ayam  broiler,  demikian  pula  antara jangka waktu pemotongan 4 jam sampai dengan 12 jam, namun susut  masak  daging  ayam  broiler antara jangka waktu pemotongan 0 jam (32,48%)dan  2  jam (32,81%) setelah  pemotongan nyata  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  jangka waktu  pemotongan  12  jam (34,76%). Penurunan susut  masak  ini  disebabkan  terjadinya  penurunan pH  daging post mortem  yang    mengakibatkan banyak  protein  miofibriler  yang  rusak,  sehingga diikuti  dengan  kehilangan  kemampuan  protein untuk  mengikat  air  yang  pada  akhirnya  semakin besarnya susut masak.

## Kesimpulan
Penyimpanan  pada  temperatur ruang 12 jam setelah pemotongan ayam broiler, terjadi penurunan  keasaman  (pH),  daya  ikat  air  dan peningkatan susut  masak  daging  ayam  broiler. Penurunan  pH  dan daya  ikat  air daging  broiler nyata (P<0,05) masing-masing setelah 4 jam dan 2 jam penyimpanan  temperatur ruang,  sedangkan peningkatan  susut  masak  (P<0,05)  setelah 12  jam penyimpanan temperatur ruang.

## Daftar Pustaka
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis.
Association  of  Official  Analytical  Chemist,
Washington D.C.
Barbut,  S.  dan  G.S.  Mitttal. 1993.  Effects  of  pH  on
Physical  Properties  of White  and  Dark  Turkey Meat. J. Poultry Sci. 72:1557-1565
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.A.  Fleet,  dan  M. Wooton. 1987.  Ilmu  Pangan  Terjemahan  Hari  P. dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Yakarta
Duna,  A.A.,  D.J.  Kilpatrick  dan  N.F.S.  Gault. 1993.
Effect of  Postmortem  Temperatur  on  Chiken  in Pectorales  Major  :  Muscle  Shortening  and Cooked  Meat  Tenderness.  J.  British  Poultry  Sci. 34:689-697.
Foegeding,  E.A.,  T.C.  Lanier  dan  H.O.  Hultin.  1996. Charakteristics  of  Edible  Muscle  Tissues.  Pada Food  Chemistry.  Ed.  O.R.  Fennema.  Marcel Dekker, Inc., New York
Forrest,  J.C.,  E.B.  Aberle,  H.B.  Hedrick,  M.D.  Judge, dan  R.A.  Merkel.  1975.  Principles  of  Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco Honikel,  K.O.  dan  R.  Hamm.  1994. Measurememt  of Water  Holding  Capacity  and  Juiceness.  Pada Quality  Attributes  and  Their  Measurement  in Meat, Poultry and Fish Products. Adv. Meat Res. 9 Ed. By Pearson, A.M. dan T.R. Dutson. Blackie Academic & Professional Glasgow, UK
Lawrie, R.A. 1996. Ilmu Daging Terjemahan Aminuddin  P.  Penerbit  Universitas  Indonesia Press, Jakarta
Lesiak,  M.T.,  D.G.  Olson,  L.A.  Lesiak  dan  D.U.  Ahn. 1997. Effects  of  Post  Mortem  Time  Before Chilling  and  Chilling  Temperatures  on  Water Holding  Caoacity  and  Texture  of  Turkey  Breast Muscle. J. Poultry Sci. 76:552-556
Mountney, G.J. 1966. Poultry Product Technology. The Avi Pub. Co. Inc. Westport, Connecticut Ockerman.  1983.  Chemistry  of  Meat  Tissue.  10 th Ed. Departemen  of  Animal  Sc.  The  Ohio  State University and  The  Ohio  Agricultural  research and Development Center
Rose,  S.P.  1997.  Principles  of  Poultry  Science.  CAB International Wallingford, Oxon, UK
Soeparno.  1992.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Gajah Mada University Press, Yogyakarta
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988.  Egg  and  Poultry  Meat Processing.  Ellis Haewood Ltd.
Steel,  R.G.D.  dan  J.H.  Torrie. 1993.  Prinsip  dan Prosedur  Statistika Suatu  Pendekatan  Biometrik. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Swatland,  H.J.  1984. Structure  and  Development  of Meat Animal. Printice-Hall Inc. New Jersey