PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN ( Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR
UNGU (Ipomoea batatas L. )

## Hervelly
Willy Pranata Wijaya Fauzan Pratama Aditya
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : hervelly@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatin tulang ikan patin ( Pangasius hypotalamus ) dan susu  skim  pada  pembuatan  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah  meningkatkan  nilai  guna  dari tulang  ikan,  memanfaatkan  tulang  ikan  patin  untuk  suatu  produk  dan  diversifikasi  pangan  olahan  ubi  jalar  ungu. Penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari  dua  tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Penelitian pendahuluan  yang  dilakukan  adalah  pembuatan  gelatin  tulang  ikan  patin  dan    membandingkan  waktu  leleh  es  krim menggunakan  konsentrasi  gelatin  kering  0,3%  dengan  gelatin  cair  0,3%.  Penelitian  utama  yang  dilakukan  adalah membuat  es  krim  ubi  jalar  ungu  dengan  menggunakan  gelatin  tulang  ikan  patin  yang  telah  didapatkan  dari  penelitian pendahuluan  dan  menggunakan  susu  skim.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  pola  faktorial  3x3  dalam Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  2  faktor  yaitu  faktor  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  yang terdiri  dari  3  taraf  yaitu  0,1%,  0,3%,  0,5%  dan  faktor  konsentrasi  susu  skim  yang  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  8%,  10%, 12%. Respon yang dianalisis adalah kadar lemak, kadar protein, waktu leleh, overrun serta warna, rasa, aroma, tekstur es krim. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan gelatin kering tulang ikan patin mempunyai viskositas 65 mps, nilai pH 4,55, kekuatan gel 126,054 bloom dan rendemen 4,97%, waktu leleh es krim dengan konsentrasi gelatin tulang ikan  patin  kering  0,3%  diperoleh  40,05  menit.  Hasil  penelitian  utama  menunjukan  bahwa  konsentrasi  gelatin  tulang ikan  patin  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  rasa, overrun ,  waktu  leleh  dan  protein  es  krim  ubi  jalar  ungu,  tetapi tidak  berbeda  nyata  terhadap  tekstur  dan  lemak.  Konsentrasi  susu  skim  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  rasa, overrun dan  waktu  leleh  es  krim  ubi  jalar  ungu,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  dan  lemak.  Interaksi antara  konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan  konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap rasa, aroma,  waktu  leleh dan overrun es  krim  ubi  jalar  ungu.  Aktivitas  antioksidan  dari  sampel  terpilih  dengan  menggunakan  metode  DPPH diperoleh aktivitas antioksidan ubi mentah, ubi kukus dan es krim ubi ungu berturut-turut adalah 1684,76 ppm, 1825,17 ppm dan 1560,56 ppm.

## Abstract
The  purpose  of this  research was to  determine the  concentration  of gelatin  from  fish  bone  (Pangasius hypotalamus) and skim milk to produce purple sweet potato ice cream. The benefits of this research are to increase the use value of fish bone, utilize patin fish bone for a product and diversification of purple sweet potato processed food. The Research consist of two stages : preminary research and main research. Preliminary research conducted to gelatin preparation  of  patin  fish  bone  and  compare  melting  ice  cream  time  using  0,3%  dry  gelatin  concentration  with  0,3% liquid gelatin. The main research conducted is to make purple sweet potato ice cream by using gelatin of patin fish bone that has been obtained from preliminary research and skim milk. This research design was used factorial pattern 3x3 in Randomized  Block  Design  (RBD),  which  consists  of  two  factors  :  concentration  of  gelatin  bone  patin  consisting  of three levels are 0,1%, 0,3%, 0,5% and concentration of  skim  milk,  which consists of three levels are 8%, 10%, 12%. The response in the research was fat content, protein content, melting time, overrun, colour, taste, flavor, and texture of ice cream. The result of preliminary research showed that dry gelatin from the bones of patin with viscosity 65 mps, pH 4,55,  gel  strength  126,054  bloom  and  4,97%  of  rendemen,  time  melting  ice  cream  with  gelatin  from  patin  fish  bone concentration of dry 0,3% obtained 40,05 minutes. The result of main research were showed that gelatin concentration of patin fish bone affected the color, flavor, taste, overrun, melting time and protein of purple sweet potato ice cream, but not significantly different to texture and fat. Concentration of skim milk affects the color, flavor, taste, overrun and melting time of purple sweet potato ice cream, but does not affect protein and fat content.the interaction of bone gelatin concentration  of  patin  and  skim  milk  concentration  affect  to  taste,  flavor,  melting  time  and  overrun  for  purple  sweet potato  ice  cream.  The  antioxidant  activity  of  selected  sample  using  DPPH  method  obtained  by  activity  of  raw  sweet
potato  antioxidant,  steamed  sweet  potato  and  purple  sweet  potato  ice  cream  were  1684,76  ppm,  1825,17  ppm  dan 1560,56 ppm.
Keywords : Gelatin, Skim Milk, Purple Sweet Potato Ice Cream.

## 1. Pendahuluan
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  daya  alam yang  cukup  melimpah  di  Indonesia.  Berdasarkan  data statistik  kelautan  dan  perikanan  Indonesia  tahun  2014 mencapai 20,8 juta ton dibandingkan tahun sebelumnya sebesar  19,4  juta  ton.  Produksi  ikan  patin  pada kuhususnya  mencapai  147.888  ton  pada  tahun  2010, capaian  produksi  ikan  patin  nasional  terus  meningkat sehingga  pada  tahun  2011  produksi  ikan  patin  sebesar 229.267  ton,  tahun  2012  sebesar  347.000  ton  dan meningkat  secara  signifikan  pada  tahun  2013  yaitu sebesar  972.778  ton.  Peningkatan  capaian  ikan  patin pada  tahun  2010  sampai  dengan  2013  tidak  diikuti perkembangan  pada  tahun  2014,  karena  pada  tahun 2014 produksi ikan patin menurun menjadi 418.002 ton (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2015).
Ikan  patin  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  jenis Pangasius hypotalamus. Ikan  patin  ( Pangasius hypotalamus )  merupakan  jenis ikan  tawar  yang  saat  ini  banyak  dibudidayakan, misalnya  di  Sumatera  dan  Kalimantan.  Ikan  patin dikenal  sebagai  komoditas  yang  berprospek  cerah,  rasa dagingnya  yang  lezat  membuat  banyak  kalangan pengusaha  perikanan  yang  tertarik  akan  budidaya  ikan ini (Susanto dan Amri 1997 dalam Asni 2004). Industri pengolahan  ikan  patin  menghasilkan  limbah  berupa tulang,  kepala,  isi      perut,  sisik,  kulit  dan  air  sisa pencucian.  Umumnya  limbah  hasil  olahan  ini  langsung dibuang atau dikubur di da lam tanah karena belum ada usaha  pemanfaatan  limbah  di  kalangan  industri pengolahan ikan patin secara komersial. Prioritas utama pemanfaatan  limbah  ikan  ini  untuk  pangan  manusia, pakan  ternak  dan  ikan  serta  untuk  tujuan  non  pangan (Asni,2004).  Apabila  limbah  ini  tidak  segera  ditangani, maka  tidak  tertutup  kemungkinan  akan  menyebabkan terjadinya  pembusukan  sehingga  dapat  menimbulkan bau  serta  pencemaran  lingkungan  yang  cukup  serius. Limbah  ini  nilainya  sangat  rendah  namun  jika dimanfaatkan  secara  optimal  akan  memberikan  nilai tambah  yang  cukup  berarti.  Limbah  ikan  patin  dapat diolah sebagai bahan pangan, tepung ikan, bahan untuk farmasi atau pupuk (Suryaningrum, 2008).
Nurilmala  (2004)  menyatakan  bahwa  dalam penelitian pendahuluannya diperoleh bahwa bagian ikan patin terdiri dari daging sebesar 54,20%, tulang sebesar 12,44%, kulit sebesar 4,46%, kepala sebesar 20,59%, isi perut sebesar 5,53% dan ekor sebesar 2,79%.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah ikan air tawar yaitu ikan patin spesies Pangasius hypotalamus yang  dimanfaatkan  tulangnya.  Ikan  patin dipilih  karena  Haris  (2008)  menyatakan  bahwa  dalam pengujian  proksimat  terhadap  beberapa  jenis  gelatin diantaranya  gelatin  komersil  (gelatin  dari  tulang  dan kulit  sapi)  diperoleh  hasil  kadar  protein  tertinggi
terdapat  pada  gelatin  ikan  patin  yaitu  sebesar  85,92% lebih  tinggi  dibanding  gelatin  komersil  dan  gelatin  dari ikan nila yaitu berturut-turut 80,5% dan 84,85%.
Gelatin  merupakan  protein  konversi  serat  kolagen yang  ada  pada  kulit,  tulang,  tulang  rawan,  dan  bagian tubuh  berkolagen  lainnya.  Gelatin  merupakan  produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan  dengan  perlakuan  asam  atau  alkali (Bennion,  1980  dalam  Nurilmala,  2004).  Gelatin  yang diperoleh  dari  bahan  baku  ikan  biasanya  diproses dengan  perendaman  dalam  larutan  asam.  Proses  asam memerlukan waktu yang relatif lebih singkat dibandingkan  dengan  proses  basa  /  alkali  (Wiyono, 2001 dalam Nurilmala, 2004).
Bagi  industri  pangan  dan  non  pangan  gelatin merupakan  bahan  yang  tidak  asing  lagi.  Kebutuhan gelatin  dari  tahun  ke  tahun  cenderung  meningkat. Penggunaan  gelatin  yang  beragam  tidak  diimbangi dengan  tumbuhnya  produksi  gelatin  dalam  negeri sehingga  masih  impor.  Pada  tahun  2000  Indonesia mengimpor  sebanyak  3.092  ton  dari  Amerika  Serikat, Perancis,  Jerman,  Brasil,  Korea,  Cina  dan  Jepang padahal  pada  tahun  1995  hanya  mengimpor  1169  ton, dengan  kenaikan  seperti  itu  diperkirakan  Indonesia dalam  mengimpor  gelatin  akan  meningkat  (Nurilmala, 2004).
Data dari Gelatin Manufacturers of Europe (GME) menunjukan  bahwa  produksi  gelatin  dunia  pada  tahun 2002-2005  mengalami  kenaikan  272.500  ton  menjadi 306.800  ton.  Gelatin  yang  diproduksi  berasal  dari  babi dan  sapi  (termasuk  kulit  dan  tulang),  sebagian  orang khawatir mengkonsumsi bahan yang berasal dari limbah sapi karena adanya penyakit sapi gila ( mad cow disease ) serta penyakit kulit dan  kuku ( foot and mouth disease ). Sebagian  masyarakat  tidak  dapat  mengkonsumsi  bahan yang berasal dari babi karena kepercayaan yang mereka anut.  Penggunaan  gelatin  babi  merupakan  penghambat utama  bagi  pengembangan  produk-produk  pangan  di negara-negara  yang  penduduknya  mayoritas  beragama islam  seperti  halnya  Indonesia  (Astawan,  2002). Mencegah  kekhawatiran  tersebut,  maka  diperlukan bahan  baku  alternatif  lain  yang  melimpah,  murah  dan halal.  Salah  satu  alternatif  yang  dapat  digunakan  yaitu gelatin dari ikan.
Pembuatan  es  krim  dengan  penambahan  gelatin kering  dilarutkan  dalam  susu  yang  dipanaskan. Kemampuan  bahan  pesntabil  untuk  mengikat  air menyebabkan  molekul  air  terperangkap  dalam  struktur gel  yang  dibentuk  oleh  penstabil.  Namun  bahan penstabil  mempunyai  kemampuan  menyerap  air  dan tidak  semua  air  dapat  terserap  oleh  bahan  penstabil, sehingga gelatin yang secara langsung dilarutkan dalam bahan  pembuatan  es  krim  akan  mengikat  air  lebih maksimal (Zahro, 2015).
Ubi  jalar  ungu  potensial  dimanfaatkan  sebagai bahan  pangan  fungsional  karena  memiliki  antosianin, pigmen  yang  menyebabkan  daging  umbi  berwarna ungu, yang mempunyai aktivitas antioksidan. Keberadaan  senyawa  fenol  selain  antosianin  juga penting  karena  bersinergi  dengan  antosianin  dalam menentukan  aktivitas  antioksidan  ubi  jalar.  Hasil pengujian  ekstrak  delapan  jenis  ubi  jalar  ungu  yang bervariasi  intensitasnya,  menunjukan  bahwa  antosianin dan  senyawa  fenol  berkolerasi  positif  dengan  aktivitas antioksidan.  Kandungan  serat  pangan  yang  bermanfaat untuk  pencernaan  dan  indeks  glikemiknya  yang  rendah sampai medium, juga meruupakan nilai tambah ubi jalar sebagai  pangan  fungsional  (Ginting,  2011  dalam Hamidah, 2017).
Ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  dalam  pembuatan es  krim  merupakan  varietas  Ayamurasaki.  Varietas Ayamurasaki  dalam  Ginting et  al. (2006)  merupakan varietas  ubi  jalar  ungu  yang  mulai  banyak  ditanam petani  di  daerah  Malang  dan  digunakan  sebagai pembanding  dalam  program  pemuliaan  ubi  jalar  ungu. Kandungan  antosianinnya  cukup  tinggi  (292  mg/100g bb) dengan potensi hasil 15-20 ton/ha.
Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah sejenis makanan  semi  padat  yang  dibuat  dengan  cara pembekuan  tepung  es  krim  atau  campuran  susu,  lemak hewani  maupun  nabati,  gula  dan  dengan  atau  tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim merupakan produk  olahan  susu  yang  dibuat  dengan  cara membekukan  dan  mencampur  krim  yang  disebut ice cream  mix (ICM),  dengan  pencampuran  bahan  yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini, 2006).
Skim  bubuk  adalah  bagian  susu  yang  tertinggal setelah  diambil  krim  atau  kepala  susunya.  Susu  skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Menurut Masdiana Padaga (2005) dalam Aliyah (2010), penambahan skim bubuk berfungsi meningkatkan  kandungan  padatan  pada  es  krim sehingga  lebih  kental  dan  sebagai  sumber  protein  yang penting  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  nutrisi  es krim. Pada proses pembuatan es krim  protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan,  meningkatkan  dan  menstabilkan  daya  ikat air  yang  berpengaruh  pada  kekentalan  es  krim  dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut.
2 . Metode Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan  gelatin  tulang  ikan  patin  yaitu  tulang  ikan patin  dengan  jenis  Pangasius  hypotalamus  (yang diperoleh  dari  pabrik  fillet  CV.KMM  Purwakarta  Jawa Barat) dengan berat 5 Kg, air, aquadest dan Larutan HCl dengan  konsentrasi  5%.  Bahan-bahan  yang  digunakan untuk pembuatan es krim ubi jalar ungu yaitu susu skim, gelatin tulang ikan patin, krim, susu full cream, sukrosa, kuning  telur  dan  ubi  jalar  ungu  dengan  varietas
ayamurasaki  (yang  diperoleh  dari  Setiabudi  Super Market).
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  (kadar  lemak,  kadar  protein)  adalah  garam kjeldahl,  H2SO4  pekat,  NaOH  35%,  Na2B4O7  ,  HCl 0,1049 N, larutan N-Hexane dan aquadest.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  gelatin tulang  ikan  patin  adalah  baskom,  pisau,  panci,  neraca digital  (Mettler  Toledo),  toples  kaca,  alumunium  foil, saringan,  gelas  kimia,  kain  belacu  dan  waterbath.  Alat- alat yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu  adalah  blender  (Philips),  mixer  (Philips),  ice cream  maker  (Sico),  kompor  gas  (Rinnai),  sendok, thermometer,  panci,  spatula  kayu  dan  alat-alat  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  labu  kjeldahl, Erlenmeyer  (Pyrex),  Destilator  (KjeltecTM  2100), buret,  statif,  labu  soxhlet,  eksikator,  labu  ukur,  batang pengaduk, pipet ukur dan oven.
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  yang  akan  dilakukan  adalah  pembuatan gelatin  powder  dari  tulang  ikan  patin  dan  dilakukan analisis  kekuatan  gel  gelatin,  viskositas,  pH,  serta perhitungan rendemen gelatin. Proses pembuatan gelatin tulang  ikan  patin  ini  mengacu  pada  penelitian pembuatan  gelatin  yang  sebelumnya  telah  dilakukan oleh  Damayanti  (2007)  dengan  menggunakan  larutan HCl 5% untuk perendaman dan suhu ekstraksi yaitu 90° C  selama  7  jam.  Gelatin  yang  dihasilkan  kemudian dibuat  sebagai  penstabil  es  krim  dengan  konsentrasi 0,3%  kemudian  dilihat  waktu  leleh  yang  dihasilkan terhadap  waktu  leleh  es  krim  yang  sebelumnya  telah dilakukan oleh Khoerunnisa (2017) dengan menggunakan  konsentrasi  gelatin  0,3%.  Formulasi  es krim ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Penelitian Pendahuluan Es Krim Ubi
Jalar Ungu Komponen Jumlah % Bubur Ubi Jalar Ungu 65,5 0,3 12 6 16 0,2 Gelatin Sukrosa Krim SusuFull Cream Kuning Telur Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan es krim ubi jalar ungu dengan menggunakan gelatin  powder  tulang  ikan  patin  yang  telah  didapatkan dari  penelitian  pendahuluan.  Penelitian  ini  akan menentukan  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  dan konsentrasi  susu  skim.  Penelitian  utama  terdiri  dari rancangan  perlakuan,  rancangan  percobaan,  rancangan analisis, dan rancangan respon.
Rancangan  perlakuan  dalam  penelitian  utama terdiri  dari  2  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  konsentrasi gelatin    tulang  ikan  patin  (A)  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian pendahuluan yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1
0,1%,  a2  0,3%  dan  a3  0,5%.  Faktor  kedua  yaitu konsentrasi susu skim (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 8%, b2 10% dan b3 12%.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  kelompok  faktorial  (3x3)  dalam rancangan  acak  kelompok  (RAK)  (Gaspersz,  1995), dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 perlakuan.
Rancangan  respon  dalam  penelitian  ini  meliputi respon kimia yaitu analisis kadar lemak dengan metode soxhlet  (AOAC,2005),  analisis  protein  dengan  metode kjeldahl (AOAC,2005) dan analisis aktivitas antioksidan (AOAC,  2005)  untuk  perlakuan  terpilih,  respon  fisik overrun  (menghitung  pengembangan  volume  es  krim terhadap volume adonan mula-mula) (Padaga,2006) dan waktu  leleh  (Hubeis,  1995,  dalam  Isna  2008).  respon organoleptik  yaitu  uji  hedonik  terhadap  warna,  aroma, rasa dan tekstur es krim ubi jalar ungu.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan

## Tabel  2.  Standar  Gelatin  Menurut  GMIA  dan  Hasil
Analisis Gelatin Parameter Hasil Gelatin Standar (GMIA)* Tipe A Tipe B Viskositas 65 mps 15 -75 mps 20-75 mps pH 4,55 3,8 – 5,5 5 – 7,5 Kekuatan gel 126,054 g/bloom 50 -300 g/bloom 50 -300 g/bloom Rendemen (%) 4,97% - -
* Ket  =  Standar  Gelatin  Kering  Berdasarkan  GMIA  ( Gelatin Manufactures Institute of America )
1. Kekuatan Gel
Uji  kekuatan  gel  merupakan  parameter  penting dalam  produk  gelatin,  karena  kekuatan  gel  termasuk salah satu standar mutu. Kekuatan gel adalah salah satu parameter  dari  suatu  bahan  dan  merupakan  gaya  untuk menghasilkan  deformasi  tertentu  (deMan,  1976  dalam Damayanti,  2007).  Hasil  pengukuran  kekuatan  gel gelatin  ikan  patin  diperoleh  nilai  126,054  bloom.  Nilai ini sesuai dengan standar gelatin tipe A yang ditetapkan oleh  GMIA  (2012)  yaitu  50-300    bloom.  Kekuatan  gel gelatin  tulang  ikan  patin  yang  dihasilkan  lebih  rendah dibandingkan nilai kekuatan gel gelatin komersial yaitu 136,10 bloom (Damayanti, 2007).
Semakin besar kekuatan gel maka semakin besar kemampuan  gelatin  untuk  menyerap  air  sehingga semakin  besar  kekuatan  gel  dari  gelatin  maka  semakin stabil apabila digunakan dalam es krim.
2. Viskositas
Viskositas  adalah  daya  aliran  molekul  dalam suatu  larutan.  System  koloid  dalam  larutan  dapat meningkat  dengan  cara  mengentalkan  cairan  sehingga terjadi  absorbsi  dan  pengembangan  koloid  (Glicksman, 1969 dalam Nurilmala, 2004).
Viskositas gelatin tipe A berada pada kisaran 15- 75  mps  (GMIA,  2012).  Hasil  penelitian  untuk  nilai
viskositas  gelatin  tulang  ikan  patin  adalah  65  mps  dan nilai tersebut berada dalam  kisaran  karakteristik gelatin tipe A menurut GMIA.
3.pH
Nilai  pH  merupakan  parameter  penting  dalam produk  gelatin,  karena  nilai  pH  termasuk  salah  satu standar  mutu.  Nilai  pH  gelatin  tipe  A  berada  pada kisaran  3,8-5,5  (GMIA,  2012).  Nilai  pH  gelatin  tulang ikan  patin  pada  penelitian  yang  telah  dilakukan  adalah 4,55, dan nilai pH tersebut berada pada kisaran nilai pH standar gelatin tipe A.
Rendahnya  nilai  pH  gelatin  yang  dihasilkan disebabkan  pada  saat  terjadi  pengembangan  kolagen pada waktu perendaman, masih ada sisa HCl yang tidak bereaksi terserap dalam kolagen yang mengembang dan terperangkap  dalam  jaringan  fibril  kolagen  sehingga sulit dinetralkan pada saat pencucian yang akhirnya ikut terhidrolisis  pada  proses  ekstraksi  dan  mempengaruhi tingkat  keasaman  gelatin  yang  dihasilkan  (Yustika, 2000  dalam  Khoerunnisa,  2017).  Nilai  pH  yang mendekati netral dapat memberikan pengaruh pada saat diaplikasikan pada pembuatan produk. Derajat keasaman  yang  mendekati  netral cenderung lebih aman untuk  diaplikasikan  pada  produk  pangan  (Damayanti, 2007).
4. Rendemen
Rendemen  merupakan  salah  satu  parameter penting  dalam  pembuatan  gelatin.  Rendemen  gelatin tulang  ikan  patin  diperoleh  dari  perbandingan  gelatin yang  diperoleh  dengan  berat  tulang  ikan  segar  sebelum perlakuan.  Hasil  penelitian  diperoleh  nilai  rendemen sebesar  4,97%.  Rendemen  yang  didapatkan  lebih  kecil dibandingkan rendemen yang didapatkan pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Khoerunnisa  (2017) mengenai  rendemen  gelatin  yang  dihasilkan,  karena gelatin yang dihasilkan adalah gelatin kering.
Perbedaan  hasil  rendemen  yang  didapatkan dikarenakan  pada  penelitian  ini  digunakan  gelatin kering yang diperoleh dari hasil freeze dryer, sementara pada  penelitian  Khoerunnisa  (2017),  rendemen  tulang ikan yang dihitung merupakan gelatin tulang ikan patin cair. Dengan rendemen 4,97% maka dapat dihitung dari 5,765  kg  tulang  ikan  segar  dihasilkan  286,5  gram gelatin kering.
5. Perbandingan Waktu  Leleh Es Krim (Konsistensi Es Krim)
Waktu pelelehan es krim yang dihasilkan dengan konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  kering  0,3% diperoleh  waktu  pelelehan  40,05  menit.  Waktu  leleh  es krim  dengan  gelatin  kering  konsentrasi  0,3%  lebih panjang  dibandingkan  dengan  waktu  leleh  es  krim dengan  gelatin  basah  konsentrasi  0,3%  yang  diperoleh pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Khoerunnisa (2017), yaitu 12,423 menit. Perbedaan  waktu pelelehan ini  disebabkan  oleh  banyaknya  air  yang  terikat  serta pembentukan struktur gel pada penggunaan gelatin cair
dan  gelatin  serbuk,  pada  gelatin  cair  daya  ikat  air  yang dihasilkan  akan  lebih  rendah  karena  sebagian  telah mengikat  air  yang  bukan  berasal  dari  bahan  sedangkan pada  gelatin  kering  air  yang  terikat  adalah  air  pada bahan sehingga pembentukan gel nya lebih optimal dan kestabilan es krim lebih baik.

## Hasil Penelitian Utama
1.  Uji Organoleptik
a. Warna
Warna  merupakan  suatu  sifat  bahan  yang dianggap  berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar. Warna  bukan  merupakan  suatu  zat  atau  benda melainkan  suatu  sensasi  seseorang  oleh  karena  adanya rangsangan  dari  seberkas  energy  radiasi  yang  jatuh  ke indera mata atau retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat di tempat yang suram dan di tempat gelap, akan memberikan perbedaan warna yang mencolok (Kartika,1988).
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap warna  es  krim  ubi  jalar  ungu  menunjukan  bahwa konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  dan  konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap warna es krim ubi jalar ungu  tetapi  interaksi  antara  konsentrasi  gelatin  ikan patin  dan  konsentrasi  susu  skim  tidak  berpengaruh terhadap warna.
Tabel  3.  Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin  Tulang  Ikan Patin Terhadap Warna Es Krim Ubi Jalar Ungu
Kode sampel
Rata-rata Perlakuan a 1 (0,1%) 4,707  b a 2 (0,3%) 4,544  a a 3 (0,5%) 4,567  a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  diatas  terlihat  perbedaan  pada konsentrasi a 1 (0,1%) warna es krim ubi jalar ungu lebih disukai  tetapi  seiring  bertambahnya  konsentrasi  gelatin warna  dari  es  krim  semakin  menurun  tingkat kesukaannya.  Hal  ini  menyebabkan  perbedaan  dengan konsentrasi a 2 (0,3%) dan konsentrasi a 3 (0,5%).
Peningkatan  konsentrasi  gelatin  menyebabkan meningkatnya kekentalan pada adonan es krim sehingga warna dari es krim semakin pekat
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Susu  Skim  Terhadap Warna Es Krim Ubi Jalar Ungu
Kode sampel Rata-rata Perlakuan b 1 (8%) 4,641  b b 2 (10%) 4,622  b b 3 (12%) 4,556  a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  diatas  terlihat  perbedaan warna  pada  konsentrasi  susu  skim  b 3 (12%)  semakin meningkatnya  konsentrasi  susu  skim  maka  semakin
kurang  disukai  dan  terjadi  perbedaan  pada  konsentrasi b 1 (8%) dan b 2 (10%).
Produk  es  krim  yang  dihasilkan  memiliki  warna ungu  muda.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  banyak konsentrasi  susu  skim  yang  ditambahkan  maka  adonan es  krim  semakin  encer,  sehingga  dapat  berpengaruh terhadap  warna  es  krim  yang  dihasilkan.  Penambahan susu  skim  yang  terus  meningkat  akan  mengurangi warna ungu dari ubu jalar ungu yang digunakan.
b. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  cukup  penting  dari suatu  produk  makanan.  Rasa  makanan  adalah  turunan dari  sebagian  komponen  terkait  dengan  air  liur  selama makanan  dicerna  secara  mekanis  dalam  mulut. Komponen  yang  dapat  menimbulkan  rasa  yang diinginkan  tergantung  dari  senyawa  penyusunnya misalnya  gula  dapat  memberikan  rasa  manis  pada beberapa  produk  makanan  (Arbuckle,  1986).  Rasa sangat  mempengaruhi  kesukaan  konsumen  terhadap  es krim  bahkan  dapat  dikatakan  faktor  penentu  utama. Bahan pengental dapat mengurangi rasa manis gula dan mengubah  cita  rasa  es  krim  (Thompson  et  al.,  2009 dalam Arbaiyah,2011).
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA menunjukkan  adanya  pengaruh  dari  konsentrasi  gelatin tulang  ikan  patin  dan  konsentrasi  susu  skim  serta interaksinya terhadap rasa es krim ubi jalar ungu.
Tabel 5. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Rasa Es Krim Ubi Jalar Ungu
Konsentrasi gelatin tulang ikan patin Konsentrasi Susu Skim b 1 (8%) b 2 (10%) b 3 (12%) a 1 (0,1%) C B C 4,311 4,356 4,389 a a a a 2 (0,3%) A B B 3,911 4,289 4,000 a b a a 3 (0,5%) B A A 4,100 4,078 3,744 b b a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.    Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  hasil  pengujian  hedonik  terhadap rasa es krim ubu jalar ungu mempunyai kecenderungan bahwa  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  0,1%  (a1) dan  konsentrasi  susu  skim  12%  (b3)  yang  disukai panelis.  Dalam  penelitian  ini,  selain  gelatin  tulang  ikan patin dan susu skim yang muncul dalam hal rasa pada es krim  ubi  jalar  ungu  dipengaruhi  oleh  bahan  lain  yang ada pada produk seperti susu full cream, gula, krim dan juga  bubur  ubi  jalar  ungu.  Susu  full  cream,  krim  dan
juga  bubur  ubi  jalar  ungu  memberikan  pengaruh terhadap cita rasa es krim dari produk akhir, sedangkan gula memberikan sensasi rasa manis.
c. Aroma
Aroma  dari  suatu  bahan  merupakan  persepsi olfactory  yang  disebabkan  oleh  senyawa  volatil  yang dilepaskan  suatu  prosuk  di  dalam  mulut  melalui  syaraf proterior (Meilgaard, 2000 dalam Busyro, 2013). Aroma dari  suatu  produk  merupakan  sesuatu  yang  dapat menentukan kualitas dari produk makanan tersebut, jika aroma  yang  kurang  baik  dimiliki  oleh  suatu  bahan makanan maka mengakibatkan kurang disukai konsumen.  Aroma  yang  khas  dapat  dirasakan  oleh indera  penciuman  tergantung  dari  bahan  penyusun  dan bahan tambahan pada makanan tersebut.
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA menunjukkan  adanya  pengaruh  dari  konsentrasi  gelatin tulang  ikan  patin  dan  konsentrasi  susu  skim  serta interaksinya terhadap aroma es krim ubi jalar ungu.
Tabel 6. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Aroma Es Krim Ubi Jalar Ungu
Konsentrasi gelatin tulang ikan patin Konsentrasi Susu Skim b 1 (8%) b 2 (10%) b 3 (12%) a 1 (0,1%) C A B 4,144 3,989 4,011 b a a a 2 (0,3%) A A A 3,722 3,978 3,789 a b a a 3 (0,5%) B A A 3,911 3,978 3,656 b b a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.    Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukan  bahwa konsentrasi susu skim berbeda nyata terhadap aroma es krim  ubi  jalar  ungu.  Aroma  yang  kuat  dari  susu  skim mempengaruhi  aroma  es  krim  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan,  sedangkan  penambahan  gelatin  tulang  ikan patin  terdapat  interaksi  yang  tidak  berbeda  nyata. Semakin  banyak  susu  skim  yang  ditambahkan  maka aroma dari gelatin tulang ikan patin dalam es krim akan berkurang.
Aroma  es  krim  akan  berubah  jika  selama  proses ditambahkan  zat  atau  bahan  cita  rasa  yang  memiliki aroma  yang  dapat  menutupi  aroma  gelatin  tulang  ikan patin,  sehingga  aroma  yang  dihasilkan  dari  es  krim  ubi jalar ungu  yaitu aroma bubur ubi jalar ungu, susu  skim dan  susu  full  cream  serta  krim  yang  digunakan  dalam tambahan  membuat  es  krim.  Pada  dasarnya  susu  full cream  dan  krim  cair  yang  digunakan  adalah  sebagai sumber  lemak  pada  pembuatan  es  krim  ubi  jalar  ungu
yang mempunyai aroma lebih kuat dibandingkan aroma ubi  jalar  ungu  dan  gelatin  tulang  ikan  patin  yang digunakan.
3.2.1.4. Tekstur
Tekstur es krim ditentukan dengan menggunakan indera  peraba,  perasa  dan  penglihatan  ketika  menilai penampilan  dan  mencicipi  es  krim  tersebut.  Tekstur yang  diinginkan  dalam  es  krim  adalah  lembut,  creamy, dan homogen (Marshall & Arbuckle, 1986).
Berdasarkan  perhitungan  ANAVA,  menunjukan bahwa  konsentrasi  susu  skim  berpengaruh  terhadap tekstur  es krim ubi jalar ungu tetapi konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan interaksi antara gelatin tulang ikan patin dan susu  skim tidak berpengaruh terhadap tekstur es krim ubi jalar ungu.
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Susu  Skim  Terhadap Tekstur Es Krim Ubi Jalar Ungu
Kode sampel Rata-rata Perlakuan b 1 (8%) 4,000  b b 2 (10%) 4,052  b b 3 (12%) 3,848  a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Tekstur  dari  formula  a1b1  adalah  yang  paling disukai  dengan  rata-rata  kesukaan  konsumen  4,1.  Hal ini  karena penggunaan  gelatin dengan  konsentrasi  yang kecil  sehingga  menghasilkan  adonan  yang  tidak  terlalu kental.  Semakin  tinggi  viskositas,  semakin  rendah  nilai overrun.  Nilai  overrun  yang  terlalu  rendah  akan mengakibatkan  tekstur  es  krim  menjadi  keras  dan menurunkan palatabilitas (Clarke, 2008).
Bahan  penstabil  dipakai  dalam  pembuatan  es krim  supaya  diperoleh  tekstur  yang  halus,  dan  untuk membantu  pembuatan  emulsi  yang  stabil.  Bahan penstabil adalah bahan yang berfungsi untuk mempertahankan  stabilitas  emulsi.  Bahan  penstabil yang  digunakan  untuk  mencegah  pembentukan  Kristal- kristal  es  yang  kasar  selama  pembekuan  dan penyimpanan,  memberi  daya  tahan  yang  lebih  baik terhadap  pelelehan  serta  membentuk  tekstur  yang lembut (Arbuckle, 1986)
Tekstur  pada  es  krim  ungu  yang  dihasilkan masih  sedikit  kasar,  hal  ini  diakibatkan  dari  banyaknya padatan  pada  es  krim  dengan  ditambahkannya  ubi  jalar ungu.  Banyaknya  padatan  dalam  adona  ICM  akan mempengaruhi overrun, overrun yang rendah mengindikasikan  Kristal  es  dalam  es  krim  besar  dan tiidak  dapat  memperangkap  air  dan  udara,  yang  pada akhirnya  berpengaruh  pada  tekstur  es  krim  yang dihasilkan  yaitu  masih  ada  kasar  dan  ukuran  partikel padatannya kurang kecil.
2. Waktu Leleh
Waktu  leleh  merupakan  waktu  yang  dibutuhkan es  krim  untuk  meleleh  sempurna  pada  suhu  ruang.  Es krim  yang  diharapkan  memiliki  resistensi  yang  tinggi terhadap  pelelehan  selama  kurang  lebih  10-15  menit
(Bodyleft  et  al.,  1988  dalam  Hamidah,  2017).  Menurut Arbuckle  (1986)  es  krim  yang  berkualitas  adalah  es krim  yang  resisten  terhadap  pelelehan.  Es  krim  yang bertekstur  kasar  dan  rendah  total  padatannya  akan memiliki  resistensi  pelelehan  yang  rendah,  sehingga mudah meleleh.
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap waktu  leleh  menunjukan  bahwa  konsentrasi  gelatin tulang  ikan  patin  dan  konsentrsai  susu  skim  serta interaksi  antar  keduanya  berpengaruh  terhadap  waktu leleh es krim ubi jalar ungu.
Tabel 8. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Waktu Leleh Es Krim Ubi Jalar Ungu
Konsentrasi gelatin tulang ikan patin Konsentrasi Susu Skim b 1 (8%) b 2 (10%) b 3 (12%) a 1 (0,1%) A A B 34,933 42,161 42,484 a b b a 2 (0,3%) B B A 41,402 43,646 39,986 b c a a 3 (0,5%) B B C 42,185 43,993 44,912 a b b
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.    Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal .
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukan  bahwa meningkatnya  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  dan meningkatnya  konsentrasi  susu  skim  berpengaruh terhadap  waktu  leleh  es  krim  ubi  jalar  ungu.  Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang digunakan maka semakin  lama  es  krim  tersebut  meleleh  sempurna.  Hal ini diduga peningkatan konsentrasi penstabil menyebabkan  partikel  es  semakin  kecil  dan  adonan semakin  kental  yang  menyebabkan  daya  ikat  air semakin  kuat  dalam  produk  sehingga  tidak  cepat meleleh (Syahrul, 2005).
Tetapi  pada  konsentrasi  gelatin  0,3%  dengan konsentrasi  susu  skim  12%  (a2b3)  mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena penambahan susu skim  yang  banyak  menyebabkan  adonan  yang dihasilkan  semakin  encer,  sehingga  pembentukan Kristal  es  menjadi  lebih  cepat  dan  waktu  pelelehan menjadi singkat. Menurut Zahro (2015), bahan penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan  penstabil  untuk  mengikat  air  menyebabkan molekul  air  terperangkap  dalam  struktur  gel  yang dibentuk  oleh  penstabil.  Meskipun  bahan  penstabil mempunyai  kemampuan  menyerap  air  tetapi  tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak  terserap  tersebut  membentuk  kristal  es.  Kristal  es yang  tidak  terikat  dengan  penstabil  tersebut  akan  lebih cepat meleleh.
3. Overrun
Overrun  mencerminkan kemampuan pembentukan buih  dan  kemantapan  buih  yang  berkaitan  dengan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara dan  air  yang  disebabkan  oleh  adsorpsi  molekul  protein (Sathe, 1982 dalam Khoirunnisa, 2017).
Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANAVA  terhadap overrun  menunjukan  bahwa  faktor  konsentrasi  gelatin tulang  ikan  patin  dan  konsentrasi  susu  skim  serta interaksinya  berpengaruh  terhadap  overrun  es  krim  ubi jalar ungu.
Tabel 9. Dwi Arah Untuk Interaksi Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin dan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Overrun Es Krim Ubi Jalar Ungu
Konsentrasi gelatin tulang ikan patin Konsentrasi Susu Skim b 1 (8%) b 2 (10%) b 3 (12%) a 1 (0,1%) B B C 53,228 54,842 52,605 ab b a a 2 (0,3%) A B A 46,967 56,038 34,039 b c a a 3 (0,5%) C A B 55,486 50,282 49,699 b a a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  pada  taraf  5%.    Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  tabel  diatas  untuk  konsentrasi gelatin  tulang  ikan  patin  dan  susu  skim  menunjukan pada konsentrasi yang semakin meningkat pada masing- masing  faktor  menghasilkan  overrun  yang  berbeda. Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap  overrun  es  krim ubi  jalar  ungu  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin banyak konsentrasi gelatin dan susu skim maka overrun yang dihasilkan relative menurun.
Peningkatan  konsentrasi  susu  skim  dan  gelatin serta  digunakannya  ubi  jalar  ungu  meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM sehingga semakin membatasi  mobilitas  molekul  air  karena  ruang  antar partikel  di  dalam  ICM  menjadi  semakin  sempit. Sempitnya  ruang  antar  partikel  menyebabkan  udara yang  masuk  kedalam  ICM  selama  agitasi  semakin sedikit  sehingga  nilai  overrun  yang  dihasilkan  semakin rendah (Supriyanto, 2001 dalam Wahyuni, 2008).
Hasil  overrun  yang  dihasilkan  pada  es  krim  ubi jalar ungu lebih besar dari overrun dalam SNI 01-3713- 1995  untuk  skala  rumah  tangga  yaitu  30%-50%  tetapi lebih rendah dari standar skala industry yaitu 70%-80%. Hal  ini  diakibatkan  kandungan  padatan  dalam  es  krim tidak  terlalu  tinggi  tetapi  juga  tidak  terlalu  rendah sehingga  mobilitas  molekul  air  tidak  terlalu  terbatas tetapi  tidak  maksimal  sehingga  menghasilkan  overrun yang tidak tinggi tetapi tidak terlalu rendah.
4. Kadar Lemak
Lemak  merupakan  komponen  utama  yang penting  di  dalam  es  krim.  Penggunaan  dalam  jumlah yang sesuai adalah hal yang penting untuk diperhatikan, tidak  hanya  bagi  keseimbangan  sifat-sifat  campuran tetapi  juga  untuk  memenuhi  persyaratan  minimal  yang telah  ditetapkan  (Arbuckle,  1986).  Lemak  dalam  es krim  dapat  memperbaiki  tekstur  atau  meningkatkan kehalusan  es  krim  yang  dihasilkan.  Menurut  Cremers (1954)  dalam  Khoirunnisa  (2017)  selama  proses pembekuan,  partikel  lemak  akan  terkonsentrasi  pada permukaan  rongga  udara.  Hal  ini  yang  menyebabkan lemak  dapat  memberikan  tekstur  yang  lembut,  flavor dan cita rasa memuaskan pada es krim.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  serta  perhitungan analisis  variansi  (ANAVA)  terhadap  kadar  lemak  es krim  ubi  jalar  ungu  menunjukan  bahwa  konsentrasi gelatin  tulang  ikan  patin,  konsentrasi  susu  skim  serta interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar lemak es krim ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan pada gelatin  tulang  ikan  patin  tidak  mengandung  lemak  dan pada  susu  skim  segar  terdapat  kandungan  lemak  yang sangat sedikit yaitu < 0,5% (Saleh,2004).
Berdasarkan penelitian diperoleh kadar lemak es krim  berkisar  antara  4,004  –  5,129%  dan  rata-rata kandungan  lemak  yang  diperoleh  berada  sedikit dibawah  SNI,  dimana  kandungan  lemak  berdasarkan SNI  es  krim  minimal  5,0%.  Lemak  yang  terkandung dalam es krim ubi jalar ungu berasal dari krim dan susu full cream.
5. Kadar Protein
Protein dalam es krim berperan dalam mengembangkan  struktur  dari  es  krim  termasuk  di dalamnya  berperan  dalam  emulsifikasi  adonan,  dan peningkatan  kapasitas  air.  Adonan  es  krim  merupakan sistem  emulsi  dimana  keberadaan  protein  dalam  sistem memegang  peranan  yang  cukup  besar.  Ketika  lapisan permukaan  globula  lemak  bersinggungan  dengan polimer protein, bagian hidrofobik protein akan terserap ke  dalam  interface  dan  bagian  hidrofilik  akan  tetap berada  dalam  larutan.  Proporsi  bagian  terserap  dan terdistribusi  dari  protein  ini  berpengaruh  terhadap kestabilan  emulsi  (Friberg,  1976  dalam  Khoirunnisa, 2017).
Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar protein es krim ubi jalar ungu menunjukan bahwa faktor konsentrasi gelatin
tulang ikan patin berpengaruh terhadap kadar protein es krim  ubi  jalar  ungu  sementara  konsentrasi  susu  skim dan interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan susu skim tidak berpengaruh terhadap kadar protein es krim ubi jalar ungu.
Tabel  10.  Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin  Tulang  Ikan Patin Terhadap Kadar Protein Es Krim Ubi Jalar Ungu
Kode sampel Rata-rata Perlakuan a 1 (0,1%) 1,863  a a 2 (0,3%) 1,976  a a 3 (0,5%) 2,152  b
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  di  atas  diperoleh  konsentrasi gelatin  tulang  ikan  patin  a 3 (0,5%)  mempunyai  kadar protein  terbesar.  Semakin  meningkatnya  konsentrasi gelatin tulang ikan patin maka semakin meningkat pula kadar  protein  es  krim  ubi  jalar  ungu,  sehingga  terjadi perbedaan dengan konsentrasi a 1 (0,1%) dan a 2 (0,3%). Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukan  semakin meningkatnya  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin terjadi peningkatan kadar protein pada es krim ubi jalar ungu,  selain  itu  sumber  protein  lainnya  yang  terdapat pada  es  krim  ubi  ungu  adalah  pada  susu  full  cream, dimana kandungan protein susu full cream adalah 27%. Berdasdarkan  penelitian  es  krim  ubi  jalar  ungu mempunyai  kadar  protein  berkisar  1,812  –  2,259%, kandungan  protein  dari  es  krim  ubi  jalar  ungu  belum memenuhi  syaratSNI  dimana  kadar  protein  dalam  es krim  menurut  SNI  minimal  2,7%.  Untuk  memenuhi standar SNI harus ditambahkan bahan untuk menunjang kadar protein dalam es krim seperti putih telur.
Konsentrasi  susu  skim  tidak  berpengaruh  secara nyata pada kadar protein es krim ubi jalar ungu, hal ini diakibatkan  karena  konsentrasi  susu  skim  yang  tidak terlalu  tinggi  dan  jarak  antara  konsentrasi  yang  tidak terlalu  lebar  sehingga  pengaruh  terhadap  kadar  protein es krim ubi jalar ungu tidak berpengaruh secara nyata.
6. Analisa Produk Terpilih
Produk terpilih pada penelitian utama ditentukan dengan  analisis  statistika  metode  skoring  berdasarkan respon  kimia,  fisik  dan  respon  organoleptik.  Hasil analisis  statistik  metode  skoring  penentuan  produk terpilih  es  krim  ubi  jalar  ungu  dapat  dilihat  pada  Tabel 11.

## Tabel 11. Perlakuan Terpilih Es krim Ubi Jalar Ungu
Formulasi Atribut mutu Jumlah Warna  Rasa  Aroma  Tektur Waktu Leleh Overrun  Lemak  Protein a1b1 5 4 5 5 1 4 4 1 29 a1b2 3 4 3 3 4 4 3 1 25 a1b3 2 5 3 3 4 4 3 1 25 a2b1 1 2 1 2 3 3 1 2 15 a2b2 1 4 3 4 4 5 1 2 24 a2b3 1 2 2 1 3 1 5 3 18 a3b1 2 3 3 3 4 5 1 3 24 a3b2 2 3 3 4 4 4 2 3 25 a3b3 1 1 1 1 5 3 2 5 19
Berdasarkan  data  hasil  analisis,  maka  produk terpilih pada penelitian utama adalah sampel a1b1 yaitu konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  sebesar  0,1%  dan konsentrasi  susu  skim  sebesar  8%.  Produk  terpilih kemudian  dilakukan  analisis  aktivitas  antioksidan  pada ubi jalar ungu mentah, ubi jalar ungu kukus dan es krim ubi  jalar  ungu.  Hasil  analisis  produk  terpilih  dapat dilihat pada Gambar 1, Gambar 2, dan Gambar 3.
Gambar 1. Grafik Aktivitas Antioksidan pada Ubi Jalar Ungu Mentah
Konsentrasi  nilai  penghambatan  ubi  jalar  ungu mentah  adalah  1684,76  ppm.  Antioksidan  yang terkandung  dalam  ubi  jalar  ungu  mentah  dapat menghambat  aktivitas  radikal  bebas  (DPPH)  50%  pada konsentrasi 1684,76 ppm.
Gambar 2. Grafik Aktivitas Antioksidan pada Ubi Jalar Ungu Kukus.
Konsentrasi  nilai  penghambatan  ubi  jalar  ungu kukus  adalah  1825,17  ppm.  Antioksidan  yang terkandung  dalam  ubi  jalar  ungu  kukus  dapat menghambat  aktivitas  radikal  bebas  (DPPH)  50%  pada konsentrasi 1825,17 ppm.
Gambar 3. Grafik Aktivitas Antioksidan pada Es Krim Ubi Jalar Ungu.
Konsentrasi nilai penghambatan es krim ubi jalar ungu adalah 1560,56 ppm. Antioksidan yang terkandung  dalam  es  krim  ubi  jalar  ungu  dapat menghambat  aktivitas  radikal  bebas  (DPPH)  50%  pada konsentrasi 1560,56 ppm.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Gelatin kering dari tulang ikan patin yang digunakan pada penelitian utama memiliki nilai pH 4,55, viskositas 65  mps,  kekuatan  gel  126,054  bloom,  dan  rendemen 4,97%.
2. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  berpengaruh terhadap  warna,  aroma,  rasa,  overrun,  waktu  leleh,  dan protein  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  tekstur  dan lemak es krim ubi jalar ungu.
3.  Konsentrasi  susu  skim  berpengaruh  terhadap  warna, aroma,  rasa,  tekstur,  overrun,  dan  waktu  leleh  tetapi tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  dan  kadar lemak es krim ubi jalar ungu.
4.  Interaksi  konsentrasi  gelatin  tulang  ikan  patin  dan konsentrasi  susu  skim  berpengaruh  terhadap  aroma, rasa,  overrun,  dan  waktu  leleh  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  warna,  tekstur,  protein  dan  kadar  lemak  es krim ubi jalar ungu.
5.  Produk  terpilih  memiliki  aktivitas  antioksidan  pada ubi jalar ungu mentah, ubi jalar ungu kukus dan es krim ubi  jalar  ungu  berturut-turut  adalah  1684,76  ppm, 1825,17 ppm dan 1560,56 ppm.
y = 0,0296x + 0,0916 R² = 0,9874 0 1 2 3 0 50 100 % I n h ib is i Konsentrasi (ppm) y = 0,0274x - 0,0418 R² = 0,9896 -1 0 1 2 3 0 20 40 60 80 % I n h ib is i Konsentrasi (ppm) y = 0,0321x - 0,0404 R² = 0,9985 -1 0 1 2 3 0 20 40 60 80 % I n h ib is i Konsentrasi (ppm)

## Daftar Pustaka
1. Aliyah,  R.  2010. Pengaruh  Jenis  Bahan
Pengental  dalam  Pembuatan  Es  Krim  Sari Wortel  Terhadap  Kadar  Betakaroten  dan  Sifat Inderawi . Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
2. AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  Analytical  Chemistry 18 th Edition.
Benjamin Franklin Station, Washington.
3. AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis 16 th Ed.  Association  Analytical  Chemists. Washington DC, USA.
4. Apriyanti,  T.  2010. Kajian  Sifat  Fisikokimia  dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas blackle)  dengan  Variasi  Proses  Pengeringan .
Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian.  Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
5. Arbaiyah.  2011. Sifat  Organoleptik  Es  Krim dengan Penambahan Lada Hitam . Program Studi Peternakan,  Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan, Universitas  Islam  Negeri  Sultan  Syarif  Kasim, Riau.
6. Asni,  Y.  2004. Studi  Pembuatan  Biskuit  dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hipothalamus) . Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
7. Arbuckle,  W.S.  1986. Ice  Cream .  Second  Edition.
The AVI Publishing Company.Westport.Connecticut.
8. Astawan,  M.,  Hariyadi  P,  Mulyani  A.,2002. Analisis  Sifat  Reologi  Gelatin  dari  Kulit  Ikan Cucut .  J.  Teknologi  dan  Industri  Pangan.Vol  13. No.1.38-46.
9. Astawan,  M,  Tita,  A.  2003. Pengaruh  Jenis Larutan  Perendam  Serta  Metode  Pengeringan Terhadap  Sifat  Fisik  dan  Fungsional  Gelatin dari  Kulit  Cucut .  J.  Teknologi  dan  Industri Pangan, Vol. XIV, No 1, Bogor.
10. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713- 1995 : Syarat Mutu Es Krim. BSN, Jakarta.
11. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 06-3735- 1995 : Standar Mutu Gelatin. BSN, Jakarta.
12. Buckle,  K.  A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  M. Wooton.  1987.  Penerjemah  :  Hari  Purnomo, Adiono. Ilmu  Pangan. Penerbit  Universitas Indonesia Press, Jakarta.
13. Busyro,  M.  2013. Penilaian  Sensori  Pangan . Jurusan  Teknologi  Industri  Pangan,  Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universsitas Padjadjaran, Jatinangor.
14. Bouvell-Benjamin,  A.  C.  2007. Sweet  Potato  :  A Review  of  Its  Past,  Present  and  Future  Rol  in Human Nutrition . Advanced in Food and Nutrition Research 52:1-59.
15. Clarke,  C.  2008. The  Science  of  Ice  Cream . Cambridge : RSC Publishing.
16. Damayanti,  D.,  2007. Aplikasi  Gelatin  dari Tulang  Ikan  Patin  Pada  Pembuatan  Permen Jelly ,  Skripsi,  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut  Pertanian Bogor 17. Dewi, P. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai  Substitusi  Susu  Sapi  Terhadap  Sifat  Es Krim  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  Batatas ) .  Skripsi. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Sebelas  Maret, Surakarta.
18. Diah , L.A, Suryanti, Tazwir, Rosmawaty, P,. 2007. Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin  Ikan  Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas dan Penerimaan  Sirup .  J.  Perikanan.  Vol  IX.  No  1. 134-141.
19. Eri,  S.  2008. Pengaruh  Jenis  Zat  Penstabil  dan Konsentrasi
Mentega yang Digunakan
Terhadap  Mutu  dan  Karakteristik  Es  Krim Jagung .  Skripsi.  Teknologi  Pertanian.  Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
20. Fennema,  OR.  1985 .  Food  Chemistry .  Second Edition. and Basel: Marcel Dekker,Inc., New York.
21. Gaspersz,  V.  1995. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian  Percobaan .  Edisi  Pertama,  Penerbit Tarsito, Bandung.
22. Ginting,E.,  S.  U,  Joko.,  Yulifianti,  Rahmi.,  dan Jusuf,  M.  2011. Potensi  Ubi  Jalar  Ungu  Sebagai Pangan Fungsional . Peneliti pada Balai Penelitian Tanaman  Kacang-kacangan  dan  Umbi-umbian, Malang.
23. Hamidah,  A.  2017. Pengaruh  Perbandingan  Ubi Jalar Ungu dengan Jagung Manis dan Konsentrasi  Susu  Skim  Terhadap  Karakteristik Es  Krim  Nabati .  Jurusan  Teknologi  Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.
24. Haris,  M.  2008. Pemanfaatan  Limbah  Tulang Ikan  Nila  Sebagai  Gelatin  dan  Pengaruh  Lama Penyimpanan  pada Sugu Ruang . Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
25. Hartoyo.  2004. Olahan  dari  Ubi  Jalar .  Trubus Agrisarana. Surabaya.
26. Haryadi, P. 2013. Freeze Drying Technology : for Better  Quality  &  Flavor  of  Dried  Products . Foodreview Indonesia. Vol. VIII No.2.
27. Haryanto.  2010. Pembuatan  Gelatin  dari  Tulang Ikan  Air  Tawar .  Skripsi.  Universitas  Sebelas Maret.
28. Husna, N,  Novita,  M, dan  Rohaya,  S. Kandungan Antosianin dan  Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu  Segar  dan  Produk  Olahannya .  Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas  Pertanian, Universitas Syiah kuala, Banda Aceh.
29. Isna,  M.  2008. Pengaruh  Jenis  Bahan  Penstabil dan Konsentrasi Putih Telur Terhadap Karakteristik Es Krim Jagung Manis ( Zea mays saccharata ) . Tugas Akhir. Program Studi Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik.  Universitas Pasundan. Bandung.
30. Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan .  Edisi  ke
Dua,  Pusat  Antara  Universitas  Pangan  dan  Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
31. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2015 . Kelautan  dan  Perikanan  dalam  Angka  2015 . Pusat  Data  Statistik  dan  Informasi  Sekretariat Jenderal  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan, Jakarta.
32. Kementrian  Pertanian  RI.  2016. Produksi,  Luas Panen Sub Sektor Tanaman Pangan . Kementrian pertanian RI, Jakarta.
33. Khoerunnisa,  G,  S.  2017. Pengaruh  Konsentrasi Gelatin  Tulang  Ikan  Patin  dan  Konsentrasi Putih  Telur  Terhadap  Karakteristik  Es  Krim Kacang  Merah .  Tugas  Akhir.  Program  Studi Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik.  Universitas Pasundan, Bandung.
34. Mahyuddin.  2010. Panduan  Lengkap  Agribisnis Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta.
35. Marliyati,  S.A,  Sulaeman,  A.,Anwar  F.  1992. Pengolahan  Pangan  Tingkat  Rumah  Tangga . Bogor.  PAU.  Pangan  dan  Gizi.  Institut  Pertanian Bogor.
36. Marshall, R.T dan W.S, Arbuckle. 2000. Ice Cream ( 5th Ed. ) . Chapman & Hall, New York.
37. Mawaddah  ,  I.  2013. Karakterisasi  Gelatin  Kulit Ikan  Kurisi  ( Nemipterus  tambuloides )  dan Aplikasinya  sebagai  Pengemulsi  dan  Penstabil dalam  Es  Krim .  Tesis.  Program  Studi  Ilmu  dan Teknologi  Pertanian.  Pascasarjana.  Universitas Gajah Mada.
38. Nurilmala,  M.2004. Kajian  Potensi  Limbah Tulang  Ikan  Keras  (Teleostei)  sebagai  Sumber Gelatin  dan  Analisis  Karakteristiknya .  Tesis, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor
39. Nurul  ,  K.,R.  2005. Pengaruh  Berbagai  Jenis Penstabil  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap Karakteristik  Es  Krim ( Studi  Kasus  Merdeka Fresh  Milk ) .Tugas  Akhir.  Jurusan  Teknologi Pangan.  Fakultas  Teknik.  Universitas  Pasundan. Bandung. 40. Padaga,  M  dan  Sawitri  2006. Membuat  Es  Krim
Yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
41. Pathonah,  S. 2008. Es Krim  Probiotik  Ubi Jalar . Jurusan  Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknik.
Universitas Pasundan, Bandung.
42. Poedjiadi,  A.  2005. Dasar-Dasar  Biokimia .
Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
43. Rahayu,  F.  2015. Pengaruh  Waktu  Ekstraksi
Terhadap  Rendemen  Gelatin  dari  Tulang  Ikan Nila  Merah .  Seminar  Nasional  Sains  dan
Teknologi Fakultas
Teknik
Universitas Muhammadiyah, Jakarta: 17 November 2015.
44. Rukmana,  H.  R.  2001. Aneka  Kripik  Umbi . Kanisius, Yogyakarta.
45. Saleh,  E.  2004. Teknologi  Pengolahan  Susu  dan Hasil  Ikutan  Ternak .  Program  Studi  Produksi Ternak,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sumatra Utara, Padang Bulan.
46. Setiawan,  H.  2009. Kajian  Pembuatan  Es  puter Ubi  Jalar  Ungu  dan  Analisis  Finansialnya . Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
47. Silalahi,  J.  2006. Makanan  Fungsional .  Kanisius, Yogyakarta.
48. Suryaningrum,  Dwi.  2008. Peluang  Eskpor, Penanganan Pascapanen dan Diversifikasi Produk  Olahannya .  Buletin  Pascapanen  dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 3, No.1.
49. Susilorini,  T.E  ,  Sawitri.  M.E.  2006. Produk Olahan  Susu .  Edisi  Pertama.  Penebar  Swadaya. Jakarta
50. Susilowati, E. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan,  Serat  Pangan,  dan  Kadar  Amilosa pada  Nasi  yang  Disubtitusi  dengan  Ubi  Jalar ( Ipomoea  batatas  . L)  Sebagai  Bahan  Makanan Pokok. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
51. Syahrul,  2005 .  Penggunaan  Fikokoloid  Hasil Ekstraksi  Rumput  Laut  Sebagai  Substitusi Gelatin  Pada  Es  Krim .  Tesis,  Program  Studi Teknologi  Pasca  Panen,  Pasca  Sarjana,  Institut Pertanian Bogor.
52. Ulya,  S,  2014. Aktivitas  Antioksidan  Es  Krim Buah Merah . J.. Rekapangan Vol 8. No.1.
53. Wahyuni,  R.  2008. Kajian  Kualitas  Umbi  Jalar Sebagai  Subtitusi  Susu  Dalam  Pembuatan  Es Krim . Skripsi, Universitas Yudharta, Pasuruan.
54. Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
55. Wiyono,  V.S.,  2001. Gelatin  Halal  Gelatin Haram . Jurnal Halal LPPOM-MUI No.36.26-37.
56. Zahro,C.    2015. Pengaruh  Penambahan  Sari Anggur    ( Vitis  vinifera  L .)  dan  Penstabil Terhadap  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan Organoleptik Es Krim . J. Pangan dan Agroindustri Universitas Brawijaya Malang. Vol 3. No 4 p.1481-1491