* Staf  Pengajar  Departemen   Teknologi  Hasil  Perikanan  FPIK - IPB
** Alumnus  Departemen   Teknologi  Hasil  Perikanan   FPIK - IPB 19
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGOVENAN TERHADAP KARAKTERISTIK CUMI-CUMI (Loligo sp) KERTAS
Wini Trilaksani * , Anna C. Erungan * dan Satya Mardi **

## Abstrak
Cumi-cumi  merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  yang  cukup  penting  setelah  ikan  dan  udang, akan  tetapi  tidak  semua  jenis  cumi-cumi  disukai  oleh  masyarakat  terutama  yang  berdaging  liat  dan  tebal. Tekstur dan rasa yang khas serta kandungan protein yang cukup tinggi (15,6 gram/100 gram) menjadikan cumi- cumi sangat potensial untuk dikembangkan sebagai produk olahan camilan yang bergizi.  Tujuan dari penelitian ini  adalah  mempelajari  pengaruh  suhu  dan  lama  pengovenan  terhadap  karakteristik  mutu  cumi-cumi  kertas, mendapatkan  cumi-cumi  kertas  yang  disukai  dan  mempunyai  kadar  air  dan  Aw  yang  rendah  sehingga mempunyai  daya  simpan  (shelf  life)  yang  lama.    Dua  perlakuan  diberikan  pada  penelitian  ini  yaitu  suhu pengovenan (90, 100, dan 110) o C dan lama pengovenan (25, 35, dan 45) menit.  Hasil pengamatan menunjukkan bahwa  produk  mempunyai  kadar  air  berkisar  antara  2,70%  –  6,24%,  yang  terendah  yaitu  produk  dengan perlakuan  pengovenan  110 o C  selama  35  menit..    Nilai  Aw  berkisar  antara  0,34  –  0,42,  yang  terendah  pada produk  dengan  perlakuan  pengovenan  110 o C  selama  25  menit.    Hasil  pengukuran  nilai  L  (kecerahan) menunjukkan  bahwa    perlakuan  suhu  mempengaruhi  kecerahan  produk,  semakin  tinggi  suhu  pengovenan menyebabkan semakin rendah nilai kecerahan produk.  Semua perlakuan memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata  terhadap  nilai  a  dan  b  sehingga  warna  produk  cenderung  sama  kemerahan  dan  kekuningan.    Hasil  uji organoleptik menunjukkan produk yang paling disukai adalah produk yang dioven pada suhu 100 o C selama 25 menit,  dengan  Aw  0,4;  kadar  air  5.46%;  protein  66,52%;  lemak  6,11%;  abu  5,16%;  karbohidrat  16,75%  dan garam 2,08%.
Kata kunci/ Key words : cumi-cumi, karakteristik, pengovenan, dan suhu.

## PENDAHULUAN
Cumi-cumi merupakan salah satu cephalopoda yang dikenal dalam dunia perdagangan disamping  sotong  dan  gurita.    Di  bidang  perikanan  komersial,  cumi-cumi  merupakan  salah satu komoditas perikanan yang cukup penting dan menempati urutan ketiga setelah ikan dan udang.  Sebagian  besar cumi-cumi diolah  menjadi  bahan  makanan dan hanya sebagian kecil saja  yang  dijadikan  umpan  untuk  menangkap  ikan.    Cumi-cumi  mempunyai  kadar  protein yang cukup tinggi, yaitu 15,6 %, kadar air 81,8%, lemak 1,0% dan abu 1,5% bahan, sehingga cumi-cumi  mempunyai  potensi  yang  cukup  baik  sebagai  salah  satu  bahan  makanan  sumber protein (Okuzumi dan Fuji, 2000).
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Di Indonesia tidak semua jenis cumi-cumi disukai oleh masyarakat untuk dikonsumsi segar,  terutama  yang  mempunyai  daging  sangat  tebal  dan  bertekstur  liat.    Oleh  karena  itu perlu upaya pengolahan yang menjadikan produk ini lebih menarik.
Salah  satu  upaya  yang  dilakukan  dalam  diversifikasi  produk  cumi-cumi  adalah pembuatan cumi-cumi kertas yang proses pengolahannya merupakan penggabungan beberapa metode  yaitu  pengeringan  dengan  matahari,  pemanggangan,  pengepresan  dan  pengovenan. Produk  ini  merupakan  makanan  camilan  berprotein  tinggi  dengan  tekstur  renyah  lembut dengan  berbagai  variasi  rasa  yang  diharapkan  dapat  dikonsumsi  oleh  masyarakat  luas (tua dan muda).
Penelitian tentang  metode pembuatan dan karakterisasi produk camilan  cumi-cumi kertas  belum  pernah  dilakukan  sehingga  perlu  segera  diteliti  dan  didapatkan  metode  dasar pembuatan dan diketahui karakterisasi produk.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap karakteristik  mutu  produk  cumi-cumi  kertas,  mendapatkan  cumi-cumi  kertas  yang  disukai yang  mempunyai  kadar  air  dan  Aw  yang  rendah  sehingga  mempunyai  daya    simpan  yang lama.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi-cumi ( Loligo sp) segar. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan produk adalah bawang merah, bawang putih, cabe merah,  kunyit,  jahe,  lengkuas,  kemiri,  asam,  ketumbar,  garam  dan  gula.    Untuk  bahan pemanggangan  digunakan  batok  kelapa  dan  minyak  tanah.    Sedangkan  untuk  analisis  kimia bahan  yang  digunakan  diantaranya  adalah  H 2 SO 4 ,  tablet  kjeldahl,  asam  borat,  asam  klorida, hexan, kertas saring, kapas, NaCl, AgNO 3 dan K 2 CrO 4 .
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pengepres model penggiling
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
silinder, alat pemanggang, baki, oven, termometer, kain kasa, gunting dan timbangan analitik. Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia  adalah  alat  ekstraksi  soxhlet  lengkap,  tungku pengabuan,  destruktor,  alat  destilasi,  timbangan  analitik,  buret,  cawan  pengabuan,  a w -meter dan Chroma meter (tipe CR-200 Minolta Camera, Co. Japan).

## Metode Penelitian
Penelitian    diawali  dengan  membuat  cumi-cumi  kertas  melalui  proses  penyiangan, pengeringan  dengan  sinar  matahari,  pemanggangan,  pengepresan,  pembumbuan,  dan pengovenan.  Pada penelitian ini digunakan tiga suhu pengovenan yang berbeda, yaitu 90  C, 100  C, dan 110  C dengan tiga perbedaan waktu, yaitu 25, 35 dan 45 menit, sebanyak tiga kali ulangan.
Dalam  pembuatan  cumi-cumi  kertas,  tahap  pertama  yang  harus  dilakukan  adalah menyiangi  cumi-cumi  segar  dengan  membuang  kepala,  isi  perut  dan  sirip.    Lapisan  tipis mantel  juga  dibuang  sehingga  hanya  didapatkan  bagian  mantel  yang  berwarna  putih  dan mantel  yang  berbentuk  kerucut  digunting  sehingga  menjadi  bentuk  segitiga.    Selanjutnya dicuci  dengan  menggunakan  air  garam  sampai  bersih  dan  dibilas  kembali  dengan menggunakan air bersih.  Mantel cumi tersebut ditiriskan dan dijemur dibawah sinar matahari selama  16 jam (cuaca panas/tidak mendung), dan dilakukan pembalikan setiap kira-kira 1,5 jam, sehingga dihasilkan produk cumi-cumi kering sebagai produk antara.  Produk cumi-cumi yang  telah kering kemudian panggang di atas bara yang tujuannya untuk melayukan sehingga memudahkan  dalam  pengepresan.    Selanjutnya    produk  dipres  dengan  menggunakan roller pressure dengan memakai jarak renggang roll silinder yang besar terlebih dahulu dan diulang sampai  memakai  jarak  renggang  roll  silinder  yang  terkecil.    Cumi-cumi  yang  telah  dipres direndam  ke  dalam  bumbu  selama  30  menit,  selanjutnya  dipres  kembali  dan  produk dipanggang  dengan  menggunakan  oven.    Skema  proses  pembuatan  cumi-cumi  kertas  dapat dilihat pada Gambar 1.
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan Cumi-cumi segar Pengepresan I Pencucian Pengeringan matahari (  16 jam) Pemanggangan di atas bara Penyiangan Pencelupan bumbu Waktu : 25, 35 dan 45 menit Suhu : 90  C, 100  C dan 110  C Produk cumi-cumi kertas Pengepresan II Pengovenan
Gambar 1.   Skema proses pembuatan produk cumi-cumi ( Loligo sp) kertas
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## Pengamatan
Uji yang dilakukan terhadap produk cumi-cumi kertas adalah uji organoleptik meliputi warna,  penampakan,  tekstur,  aroma  dan  rasa  dengan  metode  hedonik  ,  uji  fisik  yaitu  warna serta  analisis  kimia  (kadar  air  dan  a w ).    Analisis  proksimat  dilakukan  terhadap  produk  yang disukai  panelis  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar karbohidrat,  serta  analisis  kadar  garam  (AOAC,  1984).  Rancangan    percobaan  yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial.  Untuk  uji  organoleptik  digunakan uji Kruskal Wallis (Steel dan Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasio  daging  yang  dapat  dimakan  pada  cumi-cumi  berkisar  antara  71  –  77%  setelah dikurangi organ dalam, buccal mass dan bola mata.  Hal ini menunjukkan bahwa cumi-cumi merupakan spesies yang mempunyai rasio daging yang dapat dimakan tertinggi dibandingkan seafood yang lain seperti ikan yang berkisar antara 30 – 50%.
Pembuatan  cumi-cumi  kertas  dilakukan  melalui    beberapa  tahap  proses  diantaranya penyiangan dan pencucian,  pengeringan dengan sinar matahari, pemanggangan, perendaman bumbu    dan  pegeringan  oven  (pengovenan).    Proses  pengeringan  dan  pemanggangan bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air,  memperbaiki  daya  awet,  menciptakan  flavor  yang spesifik dan memperbaiki tekstur supaya mudah dalam pengepresan.  Terciptanya flavor yang spesifik  dikarenakan  perubahan  pada  kadar  air,  komposisisi  asam  amino,  nukleotida  dan reaksi  antara  keduanya.  Jadi  pengeringan  merupakan  proses  yang  penting  untuk mengkonsentrasikan komponen flavor, nutrisi dan fungsi komponen dan mendapatkan tekstur yang baik (Okuzumi dan Fujii, 2000).
Pemanggangan dimaksudkan untuk  memberikan aroma dan  melayukan daging cumi- cumi  sehingga  mudah  untuk  dipres,  menjadikannya  lebih  tipis  dan  lebar.  Selama pemanggangan serat (fibres) daging cumi-cumi melunak dan melebar sehingga mudah dipres.
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Sedangkan  pengovenan  roasting  menyebabkan  serat  daging  cumi-cumi  berkontraksi  dan mengeras kembali tetapi juga memperbaiki aroma, flavor dan teksturnya (Okuzumi dan Fujii, 2000).  Pada proses pengeringan oven terjadi juga pengurangan kadar air sehingga Aw cumi- cumi  kertas  yang  dihasilkan  sangat  rendah  menjadikannya  awet  selama  penyimpanan  bila dikemas dengan baik.

## Kadar Air
Hasil analisis kadar air cumi-cumi kertas berkisar antara 2,70 - 6,66% dan untuk cumi- cumi kertas komersial 6,24% (Tabel 1).  Perlakuan suhu pengovenan 90 o C  memiliki kadar air terbesar  5,72%  dan  pada  suhu  110 o C  memiliki  kadar  air  terkecil  3,19%.  Dari  uji  lanjut menunjukkan  bahwa  semua  interaksi  suhu  pengovenan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap kadar air cumi-cumi kertas.  Uji Dunnet menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengovenan  110  C  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  cumi-cumi  kertas komersial.    Sedangkan  pada  perlakuan  lama  pengovenan  menunjukkan  bahwa  lama pengovenan  25  menit  dengan  35  menit  (t 1 *t 2 )  dan  lama  pengovenan  25  menit  dengan  45 menit (t 1 *t 3 ) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air cumi-cumi kertas. Hasil  uji  Dunnet  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  pengovenan  35  menit  dan  45  menit memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  cumi-cumi  kertas  komersial. Karakteristik  cumi-cumi  kertas  komersial  memiliki  kadar  air  yang  cenderung  lebih  tinggi dibandingkan  produk  yang  dihasilkan.    Hal  ini  diduga  karena  selama  penyimpanan menyebabkan  kadar  air  pada  produk  komersial  meningkat  walaupun  masih  dalam  kategori produk yang memiliki kadar air rendah.
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan, makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan.  Pada bahan pangan yang dikeringkan, proses hilangnya air tidak terjadi pada kecepatan  yang konstan, tetapi  semakin  lama pengeringan  maka kecepatan penghilangan air akan semakin menurun (Muchtadi, 1989).
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Aktivitas air (a w )
Rata-rata nilai  a w cumi-cumi  kertas berkisar  antara 0,34  –0,42 dan untuk cumi-cumi kertas  komersial  0,39  (Tabel  1).  Hasil  analisis  ragam  a w cumi-cumi  kertas  menunjukkan bahwa  a w dipengaruhi  oleh  perlakuan  suhu  pengovenan,  lama  pengovenan  dan  interaksi keduanya.    Setelah  dilakukan  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  semua  interaksi  suhu pengovenan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  a w cumi-cumi  kertas. Hasil  pada  perlakuan  lama  pengovenan  menunjukkan  bahwa  lama  pengovenan  25  menit dengan 35 menit (t 1 *t 2 ) dan lama pengovenan 25 menit dengan 45 menit (t 1 *t 3 ) memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  a w cumi-cumi  kertas.    Hasil  uji  Dunnet menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan  cenderung  sama  dengan  cumi-cumi  kertas  komersial. Nilai a w rata-rata yang dimiliki produk cumi-cumi kertas ini tergolong sangat rendah, dan ini merupakan  suatu  keuntungan  karena  bila  dikemas  dengan  baik  maka  produk  akan  memiliki daya tahan yang lama.  Mikroorganisme  mempunyai a w minimum agar dapat tumbuh lebih baik, misalnya bakteri a w : 0,90, khamir a w : 0,80–0,90, dan kapang a w : 0,60-0,70 (Winarno, 1997).

## Warna
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  warna  (nilai  L)  cumi-cumi  kertas dipengaruhi  oleh  perlakuan  suhu  pengovenan.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  suhu pengovenan 90  C dengan 110  C (T 1 *T 3 ) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai L cumi-cumi kertas.  Sedangkan untuk uji Dunnet menunjukkan bahwa semua perlakuan suhu  pengovenan  cenderung  sama  dengan  cumi-cumi  kertas  komersial.    Untuk  warna, semakin tinggi suhu pengovenan maka produk akan memiliki tingkat kecerahan (nilai L) yang semakin  rendah.    Perubahan  warna  pada  produk  makanan  salah  satunya  ditimbulkan  oleh reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang disebut  sebagai  reaksi Maillard yang  merupakan  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis (Winarno, 1997).
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Hasil  analisis  ragam  terhadap  warna  (nilai  a  dan  b)  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda nyata (Tabel 1).  Pada penelitian ini, suhu dan lama pengovenan tidak terlampau jauh untuk masing-masing perlakuan sehingga nilai a dan b yang dihasilkan cenderung sama yaitu memiliki nilai positif yang berarti cumi-cumi kertas yang dihasilkan berwarna kemerahan dan kekuningan.
Tabel 1.  Hasil analisis parameter kimia dan fisika produk cumi-cumi kertas
Parameter T0T0 T1T1 T1T2 T1T3 T2T1 T2T2 T2T3 T3T1 T3T2 T3T3 Kadar air 6,24 6,66 5,76 4,74 5,46 4,11 4,24 4,02 2,70 2,85 Nilai a w 0,39 0,42 0,39 0,38 0,40 0,37 0,36 0,34 0,36 0,36 L 48,20 51,64 49,69 53,12 50,93 50,49 49,43 50,8 47,66 47,01 a 8,76 9,14 8,69 9,15 9,14 9,46 9,34 9,45 10,52 8,82
Warna
b 12,00 15,07 14,17 15,49 14,95 15,26 14,92 15,00 14,54 12,79
Keterangan :
T 0 t 0 : Produk komersial
T 2 t 2 : Suhu pengovenan 100  C selama 35 menit T 1 t 1 : Suhu pengovenan 90  C selama 25 menit T 2 t 3 : Suhu pengovenan 100  C selama 45 menit T 1 t 2 : Suhu pengovenan 90  C selama 35 menit T 3 t 1 : Suhu pengovenan 110  C selama 25 menit T 1 t 3 : Suhu pengovenan 90  C selama 45 menit T 3 t 2 : Suhu pengovenan 110  C selama 35 menit T 2 t 1 : Suhu pengovenan 100  C selama 25 menit          T 3 t 3 : Suhu pengovenan 110  C selama 45 menit

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  uji  hedonik  dan  uji mutu  hedonik  meliputi  warna,  penampakan,  tekstur,  aroma  dan  rasa.  Nilai  uji  organoleptik produk cumi-cumi kertas dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada  uji  hedonik,  berdasarkan  hasil  uji Kruskall-Wallis terhadap  warna  dan penampakan  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  (  =0,05).    Sedangkan  untuk  tekstur, aroma dan rasa menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (  =0,05). Nilai rata-rata tertinggi terhadap warna terdapat pada perlakuan T 1 t 1 , T 1 t 2 dan T 2 t 1 yaitu 7,15 (suka).  Hal ini diduga karena warna yang dihasilkan pada perlakuan tersebut memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain.  Sedangkan untuk penampakan rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan T 2 t 1 yaitu 7,25 (suka).
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Pada  uji  mutu  hedonik,  berdasarkan  uji  Kruskall-Wallis  terhadap  warna,  penampakan dan  tekstur  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata.    Sedangkan  untuk  aroma  dan  rasa menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Untuk  warna,  nilai  rata-rata tertinggi  terdapat pada perlakuan T 2 t 1 yaitu 4,55 (cokelat kemerahan/kekuningan).  Hal ini diduga karena suhu dan  lama  pengovenan  mempengaruhi  warna  cumi-cumi  kertas  yang  dihasilkan.    Cumi-cumi kertas  memiliki  warna  yang  semakin  kecokelat-cokelatan  seiring  bertambahnya  suhu  dan lama  pengovenan.    Selain  suhu  dan  lama  pengovenan,  warna  bisa  disebabkan  oleh  adanya reaksi Maillard .    Reaksi Maillard akan  semakin  cepat  terjadi  pada  suhu  di  atas  100  C (Fenema, 1985).  Pada penampakan, nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan T 2 t 1 yaitu 4,65 (utuh, kurang rapi, permukaan rata, ketebalan rata).  Sedangkan  nilai rata-rata tertinggi terhadap tekstur terdapat pada perlakuan T 2 t 3 yaitu 4,1 (agak liat, agak padat).
Tabel 2.  Nilai uji organoleptik produk cumi-cumi kertas
Uji hedonic Uji mutu hedonik Perlakuan Warna  Pnmpkn  Tekstur  Aroma  Rasa  Warna  Pnmpkn  Tekstur  Aroma  Rasa T1t1 7,15 6,45 5,5 6 5,85 4,5 3,55 3,1 3,8 3,5 T1t2 7,15 7,15 6,15 6,05 6 4,25 4,3 3,8 3,8 3,9 T1t3 5,9 5,2 5,45 5,85 5,55 3,75 2,9 3,6 3,4 3,5 T2t1 7,15 7,25 6,1 6,05 5,75 4,55 4,65 3,4 3,8 3,7 T2t2 5,85 5,25 5,4 5,95 5,55 3,7 3,25 3,9 3,6 3,6 T2t3 4,75 5,15 5,65 5,9 5,95 3,05 3,05 4,1 3,8 3,75 T3t1 6,4 6,15 6,15 6 5,85 3,85 3,7 3,7 3,5 3,4 T3t2 4,65 4,6 5,7 5,4 5,4 2,8 3,4 3,85 3,3 3,65 T3t3 3,5 4,05 4,85 5,7 5,05 1,95 3,4 4,05 3,55 2,9
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## KESIMPULAN
Hasil  uji  objektif  menunjukkan  bahwa  kadar  air  cumi-cumi  kertas  yang  diperoleh masing-masing  perlakuan  relatif  lebih  rendah  dibandingkan  cumi-cumi  kertas  komersial. Untuk  nilai  a w diperoleh  bahwa  cumi-cumi  kertas  yang  dihasilkan  mendekati  cumi-cumi kertas  komersial  yaitu  memiliki  nilai  a w yang  sangat  rendah.    Sedangkan  dari  uji  warna, produk yang dihasilkan mendekati bahkan cenderung memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi, lebih kemerahan dan lebih kekuningan dibandingkan cumi-cumi kertas komersial.
Cumi-cumi  kertas  terpilih  yang  diperoleh  berdasarkan  penilaian  uji  organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa yaitu pada perlakuan  T 2 t 1 (suhu  pengovenan  100  C  selama  25  menit).    Produk  terpilih  ini  jika dibandingkan  dengan  cumi-cumi  kertas  komersial  memiliki  kadar  air  lebih  rendah,  nilai  a w yang mendekati dan memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi.  Jika hal ini dipertahankan misalnya dengan pengemasan  vakum, produk tersebut akan  memiliki daya tahan  yang  lama. Setelah  dianalisis  produk  ini  memiliki  kandungan  gizi  yaitu  kadar  air  5,46%,  kadar  abu 5,16%, kadar protein 66,52%, kadar lemak 6,11% dan kadar karbohidrat 16,75% serta kadar garam 2,08%, sehingga produk ini termasuk ke dalam pangan berkadar garam rendah.

## SARAN
Saran  yang  dapat  diberikan  yaitu  perlu  adanya  penelitian  lanjutan  untuk  mengetahui daya  simpan  cumi-cumi  kertas  tersebut  dengan  kondisi  penyimpanan  dan  pengemasan  yang beragam,  serta  mencari  formulasi  bumbu  untuk  meningkatkan  citarasa  dan  tingkat penerimaan panelis.
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995.  Official Method of Analysis.  The Association of Official Analytical Chemist. 14 th Ed Academic Press.  Washington.
Fenema OR. 1985.  Principle of Food Science. Marcel Dekker Incorporation. New York.
Muchtadi  TR.    1989.    Petunjuk  Laboratorium  Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan. Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan.    Direktorat  Jenderal  Perguruan  Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.  IPB, Bogor.
Okuzumi M dan T Fujii. 2000.  Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish.
National Cooperative Association of Squid Processors. Japan.
Steel  RGD  dan  JH  Torrie.    1993.    Prinsip  dan  Prosedur  Statistika. Terjemahan Bambang Sumantri.  PT.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno FG.  1997.  Kimia Pangan dan Gizi.  PT. Gramedia, Jakarta.