## Pemberdayaan Masyarakat dalam Pembuatan Nugget Ikan Sebagai Diversifikasi Olahan Ikan untuk Meningkatkan Pendapatan Mitra
1) Sitti Sabariyah, 2) Muh. Jufri, 3*) Spetriani, 4) Marjun, 5) Asrawaty 1,3,5) Prodi . Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat
4) Prodi Manajemen, Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu
2) Prodi Ilmu Kesehatan . Masyarakat,Fakultas . Kesehatan Masyarakat, Universitas . Muhammadiyah Palu *Email : spetriani8@gmail.com
Abstrak .
Desa Salubomba, Kabupaten Donggala merupakan desa pantai yang penduduknya sebagian besar berprofesi sebagai nelayan dan petani. Ikan hasil tangkapan nelayan masih dijual dalam bentuk mentah. Kegiatan pelatihan bertujuan untuk melatih masyarakat Desa Salubomba yang tergabung dalam kelompok mitra untuk mengolah ikan sehingga memiliki nilai tambah ekonomi yang relatif tinggi. Selain itu, mendorong kelompok mitra tersebut untuk merintis dan memiliki usaha nugget ikan. Metode pelaksanaan pengabdian dimulai dari tahap diskusi dan persiapan pelatihan antara tim dan  kelompok  mitra.    Pengabdian  kemudian  dilanjutkan  dengan  pelatihan  teknis  berupa  demo pengolahan  nugget  ikan  dan  pelatihan  non  teknis  berupa  penyajian  materi  mengenai  strategi pemasaran khususnya promosi produk melalui media online, pencatatan pembukuan kas usaha dan penguatan  kelembagaan.  Hasil  kegiatan  pengabdian  dinilai  telah  meningkatkan  pengetahuan kelompok  mitra  mengenai  pengolahan  nugget  ikan  yang  baik.  Selain  itu  kelompok  mitra  juga termotivasi untuk mengembangkan potensi hasil perikanan laut yang ada di Desa Salubomba. Hal ini terlihat dari antusias kelompok mitra dalam mengikuti keseluruhan rangkaian kegiatan pengabdian. Pendampingan pasca pelatihan juga dilakukan khususnya terkait dengan pembukuan usaha dan juga proses perolehan izin edar produk atau P-IRT.
Kata kunci : pengabdian masyarakat, olahan ikan, nugget ikan, desa salubomba

## Abstract
Salubomba  Village,  Donggala  Regency  is  a  coastal  village  whose  residents  are  mostly fishermen and farmers. Fish caught by fishermen are still sold in raw form. The training activity aims to train the Salubomba Village community who are members of partner groups to process fish so that it has relatively high economic added value. In addition, encouraging the partner group to start and own a fish nugget business. The implementation method starts from the discussion stage and preparation of training between the team and partner groups. The service was then continued with technical training in the form of fish nugget processing demonstrations and non-technical training in the form of presenting material on product marketing strategies through online media, recording cash  bookkeeping  and  institutional  strengthening.  The  results  of  the  activities  assessed  have increased the knowledge of partner groups regarding good fish nugget processing. In addition, the partner group also offered to develop the potential of marine fishery products in Salubomba Village. This can be seen from the enthusiasm of the partner groups in participating in all service activities. Post-training assistance is also carried out, especially in relation to business bookkeeping and the process of obtaining product distribution permits or P-IRT.
Keywords : community service, processed fish, fish nuggets, salubomba village

## PENDAHULUAN
Secara  geografis  Desa  Salubomba  merupakan  salah  satu  desa  yang  berada  di  Kecamatan Banawa  Tengah  yang  mempunyai  wilayah  seluas  2,6  km 2 .  Jumlah  penduduk  Desa  Salubomba sebanyak  1.535  jiwa.  Desa  Salubomba berada pada ketinggian 5-50 mdpl dan curah hujan kurang lebih 2000 mm/th, rata-rata suhu udara 30 o C [1]. Mata pencarian utama di Desa Salubomba adalah sebagai  nelayan  dan  petani.  Desa  Salubomba  merupakan  desa  pantai,  sehingga  pemukiman penduduk berbentuk panjang yang mengikuti garis pantai dengan jarak 5 m antara pantai dan rumah penduduk. Sejumlah besar rumah tangga nelayan yang ada di desa ini masih tergolong miskin dan terbelakang baik dari segi ekonomi maupun sosial budaya.
Masyarakat Desa Salubomba selama ini telah banyak melakukan penangkapan ikan dan hasil tangkapannya dijual dalam bentuk mentah dengan harga yang relatif rendah. Ikan juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak jika tidak ditangani dengan tepat. Oleh karena itu melalui program PPDM ini dikembangkan pengolahan ikan  yang memiliki nilai tambah dan masa simpan yang relatif lama berbasis masyarakat (kelompok mitra).
Salah  satu  bentuk  pelatihan  yang dikembangkan pada Program Pengembangan Desa Mitra (PPDM) di Desa Salubomba adalah diversifikasi olahan ikan. Salah satu jenis produk yang diolah oleh kelompok mitra adalah nugget ikan. Menurut [2] pembuatan nugget ikan secara umum berasal dari beraneka  ragam  hasil  perikanan atau perairan dengan persyaratan bahwa daging hasil perikanan tersebut  dapat  diambil  dengan  mudah.    Secara sederhana, teknik pembuatan nugget ikan dapat dilakukan  dengan  memadukan  adonan  daging  ikan dengan bermacam bumbu sebagai penyedap rasa.  Nugget  ikan  merupakan  suatu  produk  diversifikasi  pangan  yang    memiliki  tujuan  untuk mengubah tampilan ikan agar lebih menarik untuk dikonsumsi. Penelitian yang dilakukan oleh [3] dan  [4]  menyatakan  bahwa  tidak  ada  pengaruh  signifikan terhadap aroma dari nugget ikan yang ditambahkan tepung dengan komposisi yang bervariasi saat pencampuran adonan. Namun demikian, menurut penelitian yang dilakukan oleh [5] menarik kesimpulan bahwa nugget ikan tenggiri dengan pengikat  tepung  maizena  merupakan  perpaduan  yang  bagus  memiliki tekstur yang empuk serta menyerap minyak yang rendah sehingga panelis menyukai nugget ikan ini.
Berdasarkan  analisis  situasi  dan  hasil  diskusi  sebelumnya  dengan  warga  Salubomba, memutuskan  untuk  melaksanakan  pelatihan  pembuatan  produk  berbahan  baku  ikan. Ketidakberdayaan masyarakat untuk mengolah ikan yang memiliki nilai ekonomi tinggi disebabkan beberapa  faktor  yaitu : faktor tingkat pengetahuan dan tingkat keterampilan serta faktor lainnya yaitu tingkat penguasaan teknologi [6].
Salah satu tujuan yang hendak dicapai dalam pelatihan ini adalah menciptakan kelompok mitra yang memiliki usaha yang dapat bersaing di pasaran. Kelompok mitra dalam kegiatan ini adalah ibu- ibu  dan  remaja  putri  yang  tertarik  untuk  pengembangan diri dan juga kelompok. Tujuan lainnya adalah kelompok mitra yang terbentuk dapat mengembangkan usaha dan meningkatkan pendapatan dengan adanya pelatihan baik teknis maupun non teknis dan pendampingan dari tim pengabdi.

## METODE
Metode  pelaksanaan  yang  diaplikasikan dalam program pengabdian ini adalah pendekatan secara Participatory Rural Appraisal (PRA) dimana metode ini menuntut masyarakat untuk lebih aktif dan terlibat langsung dalam keseluruhan kegiatan. Pendekatan menggunakan metode ini terdiri dari perencanaan,  kemudian  pelaksanaan  hingga  pengevaluasian  program  pengabdian  dalam  hal  ini pelatihan.  Pendekatan  kedua  adalah Participatory  Technology  Development (PTD)  yang memanfaatkan  teknologi  tepat  guna  berbasis  IPTEKS  dan  kearifan  budaya  lokal  masyarakat  [7]. Secara rinci metode pelaksanaan yang diterapkan dalam pelatihan ini adalah sebagai beri kut.
1. Tahap Persiapan
Pada  tahap  ini  pelaksana  kegiatan  dan  pemerintah  desa  serta  calon  kelompok  mitra mengadakan  pertemuan  dan  koordinasi  untuk  persiapan  pelaksanaan  kegiatan.  Kegiatan  ini dilaksanakan pada bulan Juli-September 2022 di desa Salubomba kecamatan Banawa Tengah.

## 2. Tahap Pelaksanaan Kegiatan
Dibagi menjadi 2 yaitu pelatihan teknis dan non teknis. Pelatihan teknis pengolahan ikan yaitu demo  pembuatan  nugget  ikan.  Sedangkan untuk pelatihan non teknis terdapat 3 kegiatan yang dikembangkan yaitu : demo strategi pemasaran produk, demo manajemen usaha (demo pembukuan buku kas) dan demo penguatan kelembagaan.
3. Tahap Pasca Pelatihan (Pendampingan)
Terdapat  beberapa  kegiatan  yang  dikembangkan  yaitu:  Pembuatan  Produk,  Pemasaran produk, Manajemen Usaha (Pembukuan) dan Penguatan kelembagaan
4. Monitoring dan evaluasi
Monitoring dan evaluasi dilaksanakan baik secara internal maupun eksternal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  analisis  situasi  bahwa  kehadiran  wisata  bahari  sangat  membantu  masyarakat dalam meningkatkan pendapatan. Setiap akhir pekan wisata bahari tersebut cukup ramai dikunjungi baik wisatawan lokal maupun luar daerah.
Pelatihan  teknis  yang  dilaksanakan  melalui  demo  pembuatan  nugget  ikan  dilakukan  pada Agustus  2022.  Pembuatan  nugget ikan diawali dengan penyiapan alat dan bahan yang digunakan dalam  pengolahan  nugget  ikan.  Adapun  alat  yang  digunakan  adalah  blender  atau  penggilingan, talenan, pisau daging, loyang kukusan, kertas roti, kuas, panci, baskom kecil, baskom besar, loyang pembekuan. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan yaitu daging ikan halus 500 gr, telur 2 butir, susu bubuk 2 sdm dicairkan  hingga 100 ml, bawang putih, garam dan merica, tepung maizena 50 g, tepung panir, wortel parut, dan keju parut sesuai selera.
Kelompok mitra cukup antusias dalam mengikuti pelatihan pembuatan nugget ikan. Instruktur pelatihan, Sitti Sabariyah, menegaskan kepada peserta bahwa bahan baku yang baik dan bagus akan menghasilkan  produk  yang  bagus  juga  begitupun  sebaliknya.  Bahan  utama  ikan  tenggiri  yang digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan digiling menggunakan penggilingan daging. Ikan yang telah  halus  dan  semua  bahan  lainnya  kecuali  tepung  panir,  dicampur  rata  menggunakan  mesin pencampur atau chopper. Proses Pencampuran adonan ini ditunjukkan pada Gbr. 1.
Gambar 1. Penggilingan daging ikan dan pencampuran ikan dengan bahan dan bumbu lainnya
Pencampuran daging ikan giling dengan bumbu mengakibatkan nilai rendemen nugget ikan meningkat hingga 1,6 kali dari bahan baku sebagaimana penelitian yang telah dilakukan oleh [8]. Setelah  adonan  nugget  tercampur  rata  dimasukkan  ke  dalam  loyang  kukus  dan  d ikukus  hingga matang.  Adonan  yang  telah  matang  dikeluarkan  dari  panci  dan  didinginkan  seperti  pada Gbr. 2. Adonan  yang  telah  dingin  dipotong  persegi  sepanjang  3  cm  kemudian  dibalut  tepung  panir
sebagaimana yang ditunjukkan pada Gbr. 3. Nugget ikan kemudian dikemas dan dibekukan di dalam freezer dan siap untuk dipasarkan seperti yang ditunjukkan pada Gbr.4.
Gambar 2. Adonan nugget ikan yang telah matang dan didinginkan
Gambar 3. Proses pembalutan tepung panir pada adonan yang telah dipotong dan didinginkan
Gambar 4. Olahan nugget ikan siap hasil pelatihan
Setelah  pelatihan  pembuatan  nugget  ikan  dan  beberapa  olahan  ikan  lainnya,  dilanjutkan dengan pelatihan non teknis. Dalam hal ini adalah penguatan materi mengenai strategi pemasaran produk yang lebih ditekankan pada promosi dan penjualan nugget ikan melalui media sosial atau online. Kegiatan ini ditunjukkan pada Gbr. 5. Selain itu, dilakukan juga diskusi mengenai manajemen usaha antara narasumber dan kelompok mitra. Diskusi ini membahas mengenai pencatatan buku kas kelompok. Peserta sangat antusias untuk mengetahui lebih dalam tentang strategi pemasaran dan juga pembukuan usaha. materi pelatihan non teknis dilanjutkan dengan penguatan kelembagaan dimana kelompok mitra dilatih untuk menjadi kelompok yang solid dan saling membantu. Gbr. 6 menunjukkan proses penerimaan materi oleh kelompok mitra.
Gambar 5. Pelatihan non teknis penyampaian materi mengenai strategi pemasaran
Gambar 6. Pelatihan non teknis penyampaian materi mengenai penguatan kelembagaan/kelompok mitra
Kelompok mitra tetap diberikan pendampingan pasca pelatihan teknis dan non teknis karena dianggap  perlu  dan  masih  membutuhkan  masukan  sebagai  bahan  evaluasi  untuk perbaikan dan kemajuan usaha produk olahan ikan. Salah satu bentuk pendampingan adalah dengan cara membuka luas ruang komunikasi antara tim pengabdi dan kelompok mitra melalui grup Whatsapp. Rencana kegiatan pengabdian kedepannya adalah pelatihan pengemasan produk dan juga  keamanan pangan serta pendampingan pengajuan izin edar usaha atau PIRT dari dinas kesehatan.

## KESIMPULAN
Kegiatan  pelatihan  pembuatan  nugget  ikan  yang  telah  dilaksanakan  di  Desa  Salubomba memberikan  banyak  manfaat  bagi  kelompok  mitra.  Terjadi peningkatan pengetahuan mengenai proses pengolahan nugget ikan pada kelompok mitra yang terbentuk. Pelatihan ini cukup efektif karena  ikan  hasil  tangkapan  nelayan  yang  mudah  rusak  dapat  diolah  menjadi  nugget  ikan  yang bernilai  tambah  dengan  masa  simpan  yang lebih lama. Pendampingan pasca pelatihan terutama pelatihan pengemasan dan keamanan pangan dapat direncanakan untuk tahap selanjutnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Direktorat Jenderal Kementerian Ristek Pendidikan Tinggi yang telah mendanai melalui Program Pengembangan Desa Mitra (PPDM) Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Program Pengabdian Kepada Masyarakat No: 104/E5/RA.00.PT/2022,  Tanggal  10  Mei  2022,  serta  Rektor  Universitas  Alkhairaat  dan  Universitas Muhammadiyah Palu yang telah mendukung program kegiatan pengabdian di Desa Salubomba.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten Donggala.  Banawa Tengah dalam Angka Donggala. 2019.
[2] Darmadi, N.M., Pandit, I. G. S., & Sugiana, I. G. N. Pengabdian kepada Masyarakat (PKM) Nugget Ikan (Fish Nugget). Community Service Journal (CSJ). 2019. Vol. 2, No. 1, Hal. 18-22.
[3] Surawan,  Fitri  Eletrika Dewi. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung  Maizena  terhadap  Tekstur  dan  Sifat  Sensoris Fish  Nugget Ikan  Tuna.  Jurnal  Sains Peternakan Indonesia. 2007. Vol.2, No.2., Hal. 78-84.
[4] Tumion F.F., Hastuti N.D. Pembuatan Nugget Ikan Lele ( Clarias sp.) dengan Variasi Penambahan Tepung Terigu. Jurnal Agromix. 2017. Vol.8, No. 1. Hal. 25-35.
[5] Asrawaty dan If’all. Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat dan Jenis Ikan terhadap Mutu Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika. 2018. Vol.7, No.1, Hal. 33-45.
[6] Asrawaty,  S.  Sabariyah,  Marjun,  dan  M.  Jufri.    Wisata  Pantai  sebagai  Sentra  Olahan  Minyak Kelapa  Tahan  Simpan  dan  Virgin  Coconut  Oil  Pasca  Gempa  di  Desa  Salubomba.  Jurnal Pengabdian  Kepada  Masyarakat.  LPPM  Universitas  Andalas.  Padang.  Jurnal  LOGISTA.  2020. Vol.4, No.2., http://logista.fateta.unand.ac.id/index.php/logista/article/view/486
[7] Kartasasmita G. Pembangunan untuk Rakyat. Jakarta. Pustaka Cidesindo. 1996.
[8] Aripudin, Panjaitan P.S.T., Soeprijadi L., Sebayang E.A.br. Studi Pengolahan Nugget Ikan Tenggiri ( Scombridae commerson ) Skala Rumah Tangga. Pelagicus. 2021. Vol.2., No. 3., Hal.167-175.