## Jurnal

## TEKNOLOGI & INDUSTRI

## PANGAN
ISSN 1979-7788

## VOLUME 32 NOMOR 1
Juni 2021
Copyright © 2021 Indonesian Association of Food Technologists in collaboration with the Department of Food Science and Technology, IPB University

## ALAMAT SEKRETARIAT REDAKSI
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB, Bogor Gedung PAU Lt. 2 Kampus IPB Darmaga Kotak Pos 220, Bogor 16002; Telp/Fax: (0251) 8626725;
E-mail: jurnaltip@yahoo.com ; jurnaltip@gmail.com ; jurnaltip@apps.ipb.ac.id
lah  jurnal  resmi  Perhimpunan  Ahli  Teknologi  Pangan Indonesia  (PATPI)  yang  diterbitkan  bekerjasama  dengan Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jurnal versi
online dapat diakses di www.jurnal-itp.net; www.jtip.ipb.ac.id; www.patpi.org
Jurnal  TIP terbit  2  kali  setahun,  yaitu  bulan  Juni  dan Desember,  mempublikasikan  hasil-hasil  penelitian  dan ulasan  ilmiah  dalam  bidang  ilmu  dan  teknologi  pangan serta  ilmu  gizi.  Selain  itu  jurnal  ini  menginformasikan berbagai paket industri, komunikasi singkat dan informasi lain  (promosi  dan  iklan),  mengenai  perkembangan teknologi  dan  industri  pangan  dari  anggota  PATPI maupun non anggota PATPI.
Iklan  dapat  berupa  produk  baru,  rancangan  proses  dan peralatan,  serta  pelayanan  dan  jasa  yang  akan  menarik minat  para  peneliti  di  lembaga-lembaga  pemerintah maupun  para  pakar  teknologi  pangan  di  industri.  Naskah promosi dan iklan harus diterima paling lambat 5 minggu sebelum penerbitan.
mulai  Volume  XIX  Nomor  1  Tahun  2008  ISSN  Jurnal TIP  berubah  dari  nomor  0216-2318  menjadi  1979-7788.
Perubahan  susunan  redaksi  telah  dilakukan  pada  volume ini guna meningkatkan kinerja pengelolaan jurnal.
Infomasi dan korespondensi dapat menghubungi sekretariat  Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan, Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor.  Kampus IPB Darmaga Kotak Pos 220, Bogor 16002
Telp. (0251) 8620069-8626725 Fax. (0251) 8626725
E-mail : jurnalitp@yahoo.com
Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan  (JTIP) merupakan  jurnal  terakreditasi  di  Indonesia  dan sering  menjadi  referensi  bidang  teknologi  pangan. Jurnal  TIP  diterbitkan  sejak  tahun  1990  dengan nama  Buletin  Penelitian  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  dan  sejak  tahun  2001  menjadi  publikasi resmi  Perhimpunan  Ahli  Teknologi  Pangan Indonesia (PATPI) dengan nama Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (JTIP) yang diterbitkan beker- jasama  dengan  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor. Jurnal versi online dapat diakses melalui  htpp://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip,  de- ngan nomor E-ISSN: 2087-751X.
Jurnal  TIP terbit  dua  kali  dalam  setahun,  yaitu bulan Juni dan Desember, mempublikasikan hasil- hasil  penelitian  dan  komunikasi  singkat  dalam  bi- dang  ilmu  dan  teknologi  pangan  dalam  Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris.
Perubahan penanggung jawab dan susunan redaksi telah dilakukan kembali pada Volume 32 Nomor 1 Tahun  2021  seiring  dengan  pergantian  Pimpinan Redaksi  Jurnal  TIP  untuk  periode  2021-2026. Selain  itu  juga  ditambahkan  Editor  Internasional sebagai  langkah  untuk  Internasionalisasi  Jurnal Teknologi dan Industri Pangan serta guna mening- katkan kinerja pengelolaan jurnal.

## PENANGGUNG JAWAB

## Umar Santoso, Prof Dr (Universitas Gadjah Mada, Indonesia)
Ketua Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
Eko Hari Purnomo, Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia) Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB

## PIMPINAN REDAKSI
Hanifah Nuryani Lioe, Prof Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia)

## DEWAN REDAKSI
Ambar Rukmini, Prof Dr (Univ. Widya Mataram, Indonesia)
Anadi Nitithamyong, Assoc. Prof (Mahidol Univ., Thailand) Maria Leonora dL. Fransisco, Prof, PhD, CFS (Univ. Philippines Diliman, Filipina)
Nancy Dewi Yuliana, Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia)
Nyoman S. Antara, Prof Dr (Univ. Udayana, Indonesia) Ratih Dewanti-Hariyadi, Prof Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia)
Ardiansyah, Dr (Univ. Bakrie, Indonesia)
Anton Rahmadi, Dr (Univ. Mulawarman, Indonesia) C. Hanny Wijaya, Prof Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia) Dwi Larasatie, Dr (Univ. Gadjah Mada, Indonesia) Endang Y. Purwani, Dr (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor, Indonesia) Indah Epriliati, Dr (Univ. Katolik Widya Mandala, Indonesia) Indrawati Oey, Prof, PhD (Otago University, New Zealand) Irwandi Jaswir, Prof , PhD (Int. Islamic University Malaysia, Malaysia)
Retno Murwani, Prof Dr (Univ. Diponegoro, Indonesia) Sedarnawati Yasni, Prof Dr
(Institut Pertanian Bogor, Indonesia)
Wei Zhang, Prof , PhD (Univ. Flinders, Australia)
Winiati P. Rahayu, Prof Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia)
Yonathan Asikin, PhD (Univ. of the Ryukyus, Jepang)

## REDAKSI PELAKSANA
Azis B. Sitanggang, Dr-Ing (Institut Pertanian Bogor, Indonesia) Dase Hunaefi, Dr-Ing (Institut Pertanian Bogor, Indonesia) Harsi D. Kusumaningrum, Prof Dr  (Institut Pertanian Bogor, Indonesia) Sugiyono, Prof Dr (Institut Pertanian Bogor, Indonesia)

## ADMINISTRASI
Annisah, A.Md

## Jurnal

## TEKNOLOGI & INDUSTRI

## PANGAN
ISSN 1979-7788

## VOLUME 32 NUMBER 1
June 2021
Copyright © 2021 Indonesian Association of Food Technologists in collaboration with the Department of Food Science and Technology, IPB University

## EDITORIAL SECRETARIAT ADDRESS
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Engineering, IPB University (Bogor Agricultural University), PAU Building 2 nd Floor IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor 16002; Telp/Fax: (0251) 8626725; E-mail: jurnaltip@yahoo.com ; jurnaltip@gmail.com ; jurnaltip@apps.ipb.ac.id

## GOVERNING BOARD

## Umar Santoso, Prof Dr (Universitas Gadjah Mada, Indonesia) Chair of Indonesian Association of Food Technologists (PATPI)
Eko Hari Purnomo, Dr (IPB University, Indonesia) Head of the Department of Food Science and Technology, IPB University)

## EDITOR IN CHIEF
Hanifah Nuryani Lioe, Prof Dr (IPB University, Indonesia)

## EDITORIAL BOARD
Ambar Rukmini, Prof Dr (Univ. Widya Mataram, Indonesia)
Maria Leonora dL. Fransisco, Prof, PhD, CFS (Univ. Philippines Diliman, Philippines) Nancy Dewi Yuliana, Dr (IPB University, Indonesia) Nyoman S. Antara, Prof Dr (Udayana Univ., Indonesia) Ratih Dewanti-Hariyadi, Prof Dr (IPB University, Indonesia) Retno Murwani, Prof Dr (Diponegoro Univ., Indonesia) Sedarnawati Yasni, Prof Dr (IPB University, Indonesia)
Wei Zhang, Prof, PhD (Flinders Univ., Australia) Winiati P. Rahayu, Prof Dr (IPB University, Indonesia) Yonathan Asikin, PhD (Univ. of the Ryukyus, Japan)
Anadi Nitithamyong, Assoc. Prof (Mahidol Univ., Thailand) Ardiansyah, Dr (Univ. Bakrie, Indonesia) Anton Rahmadi, Dr (Mulawarman Univ., Indonesia) C. Hanny Wijaya, Prof Dr (IPB University, Indonesia) Dwi Larasatie, Dr (Univ. Gadjah Mada, Indonesia) Endang Y. Purwani, Dr (Center for Agricultural Post Harvest Research and Development, Bogor, Indonesia) Indah Epriliati, Dr (Univ. Katolik Widya Mandala, Indonesia) Indrawati Oey, Prof, PhD (Otago Univ., New Zealand) Irwandi Jaswir, Prof, PhD (Int. Islamic University Malaysia, Malaysia)

## STAFF EDITORS
Azis B. Sitanggang, Dr-Ing (IPB University, Indonesia) Dase Hunaefi, Dr-Ing (IPB University, Indonesia) Harsi D. Kusumaningrum, Prof Dr  (IPB University, Indonesia) Sugiyono, Prof Dr (IPB University, Indonesia)

## ADMINISTRATION
Annisah, A.Md
lah  jurnal  resmi  Perhimpunan  Ahli  Teknologi  Pangan Indonesia  (PATPI)  yang  diterbitkan  bekerjasama  dengan Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jurnal versi online dapat diakses di www.jurnal-itp.net; www.jtip.ipb.ac.id; www.patpi.org
Jurnal  TIP terbit  2  kali  setahun,  yaitu  bulan  Juni  dan Desember,  mempublikasikan  hasil-hasil  penelitian  dan ulasan  ilmiah  dalam  bidang  ilmu  dan  teknologi  pangan serta  ilmu  gizi.  Selain  itu  jurnal  ini  menginformasikan berbagai paket industri, komunikasi singkat dan informasi lain  (promosi  dan  iklan),  mengenai  perkembangan teknologi  dan  industri  pangan  dari  anggota  PATPI maupun non anggota PATPI.
Iklan  dapat  berupa  produk  baru,  rancangan  proses  dan peralatan,  serta  pelayanan  dan  jasa  yang  akan  menarik minat  para  peneliti  di  lembaga-lembaga  pemerintah maupun  para  pakar  teknologi  pangan  di  industri.  Naskah promosi dan iklan harus diterima paling lambat 5 minggu sebelum penerbitan.
mulai  Volume  XIX  Nomor  1  Tahun  2008  ISSN  Jurnal TIP  berubah  dari  nomor  0216-2318  menjadi  1979-7788.
Perubahan  susunan  redaksi  telah  dilakukan  pada  volume ini guna meningkatkan kinerja pengelolaan jurnal.
Infomasi dan korespondensi dapat menghubungi sekretariat  Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan,
Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor.  Kampus IPB Darmaga Kotak Pos 220, Bogor 16002
Telp. (0251) 8620069-8626725 Fax. (0251) 8626725 E-mail : jurnalitp@yahoo.com
Journal  of  Food  Technology  and  Industry (Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan  or JTIP) is an Indonesian accredited journal and is a lead  reference  journal  in  the  field  of  food  science and  technology.  The  journal  was  established  in 1990  and  previously  known  as  Bulletin  in Research    Food  of  Science  and  Technology.  The name  has  been  updated    in  2001  and  eversince  it became official journal for Indonesian Association of  Food  Technologists  (PATPI).  The  journal  is published in colaboration with Department of Food Science  and  Technology,  IPB  University  (Bogor Agricultural  University).  The  online  version  is accessible at http://journal.ipb. ac.id/ index.php/jtip No E-ISSN: 2087-751X.
JTIP  is  published  twice  a  year,  in  June  and  in December.  JTIP  publishes  high  quality  research articles  in  food  sciences,  food  technology  or  its applications in food industry. JTIP accepts Indone- sian and English language articles.
The  editorial  boards  have  been  restructured  since Volume 32, Issue 1 in 2021 when new chairman of Editor in Chief was elected for the period of 2021- 2026. JTIP includes International Editors for inter- nationalization  purposes  and  for  improving  the performance of the journal.

## VOLUME 32 No. 2

## DAFTAR ISI

## Hasil Penelitian
98 SINTESIS NANOPARTIKEL PERAK (NPAg) DENGAN BIOREDUKTOR EKSTRAK BIJI JARAK  PAGAR  DAN  KAJIAN  AKTIVITAS  ANTIBAKTERINYA [Synthesis  of  Silver Nanoparticle  (NPAg)  using  Seed  Aqueous  Extract  of  Jatropha  Curcas  L  and  Their  Anti-Bacterial Activity Assessment]
Ara Nugrahayu Nalawati, Nugraha Edhi Suyatma, dan Danu Indra Wardhana
107 PENGARUH  PEMBERIAN  JUS  BIT  TERFORTIFIKASI  FESO 4 INSTAN  (JUS  BEEFE) DALAM  MENANGGULANGI  ANEMIA  ATLET  REMAJA  PUTRI [Effect  of  Instant  Beet Juice (BeeFe Juice) Intervention as Anemia Prevention for Young Women Athletes]
Mirza  Hapsari  Sakti  Titis  Penggalih,  Yuga  Putri  Pramesti,  Nia  Bactiar,  dan  Sheila  Kusuma Wardhani
116 PREFERENSI  KONSUMEN  TERHADAP  EMPAT  VARIETAS  UNGGUL  MANGGA INDONESIA  BERDASARKAN  RESPON  EMOSI [Consumers  Preference  Based  on  Emotional Responses Toward Four Indonesian Superior Mango Cultivars]
Rizqi Sofi Nur Fitriyah, Christofora Hanny Wijaya, dan Budi Nurtama
126 PENGARUH  KONSENTRASI  MALTODEKSTRIN  PADA  ADONAN  BEKU  TINGGI PROTEIN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI [The Effect of Maltodextrin Concentration in High Protein Frozen Dough on Bread Characteristics]
Desiana Nuriza Putri, Okta Pringga Pakpahan, Damat, Ari Rizki Yuspita Ningrum, dan Erika Novena Santoso
136 SANITASI  ALERGEN  PADA  PROSES  PRODUKSI  BISKUIT  DALAM  UPAYA MENGURANGI  RESIDU  ALERGEN  TELUR [Allergen  Sanitation  in  Biscuit  Production Process to Reduce Egg Allergen Residu]
Kartika Sari, Nurheni Sri Palupi, dan Puspo Edi Giriwono
148 SIMPLEKS  DAN  MULTIPLEKS PRE-ENRICHMENT-PCR  UNTUK  DETEKSI Salmonella Enteritidis  DAN  Typhimurium  PADA  KARKAS  AYAM [Simplex  and  Multiplex  Pre- Enrichment–PCR for Salmonella Enteritidis and Typhimurium Detection from Chicken Carcasses] Siti  Nurjanah,  Winiati  P.  Rahayu,  Ratih  Dewanti-Hariyadi,  Ni  Gusti  Ayu  Made  Widyatari Asthiti,  dan Rahadina Praba Melati
157 ISOLASI  PROTEIN  KACANG  MERAH  DAN  KACANG  HIJAU  MENGGUNAKAN METODE ASAM BASA DIKOMBINASIKAN DENGAN PROSES ENZIMATIS [Isolation of Protein  from  Red  Beans  and  Green  Beans  using  Acid-Base  Method  Combined  with  Enzymatic Processes]
Slamet Hadi Kusumah, Robi Andoyo, dan Tita Rialita
169 SENSORY  PROFILE  OF  3  IN  1  INSTANT  COFFEE  USING  EMOTIONAL-SENSORY MAPPING,  FLASH  PROFILE,  AND  CATA  (CHECK-ALL-THAT-APPLY)  METHODS [Profil Sensori Kopi Instan 3 in 1 dengan Metode Emotional-Sensory Mapping, Flash Profile, dan Cata (Check -All-That-Apply)]

## Dase Hunaefi dan Wicensky Marusiva
181 AUTENTIKASI  CEPAT  MADU  HUTAN  KALIMATAN  TIMUR  DENGAN  ATR -FTIR SPEKTROSKOPI KOMBINASI ANALISIS KEMOMETRIKA [Fast Authentication of Honey from East Kalimantan Forest with using ATR-FTIR and Chemometrics]
Yudha  Agus  Prayitno,  Aswita  Emmawati, Sulistyo Prabowo, Krishna Purnawan Candra, dan Anton Rahmadi

## Komunikasi Singkat
190 PHYSICAL  CHARACTERISTICS,  SENSORY  EVALUATION,  AND  AMINO  ACID CONTENT  OF  POWDERED OVER FERMENTED MLANDING TEMPEH [Karakteristik Fisik, Evaluasi Sensoris dan Kadar Asam Amino Bubuk Tempe Mlanding Over Fermented]
Asri Nursiwi,  Dwi Ishartani, Ardhea Mustika Sari, dan Nur Ayu Istiqomah
Artikel-artikel yang dipublikasikan dalam Jurnal edisi ini telah ditelaah oleh tim Mitra Bebestari ( Reviewers ):
Anang M. Legowo, Prof Dr, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro-SEMARANG
Antonius Suwanto, Prof Dr, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor-BOGOR
Dian Herawati, Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor-BOGOR
Dwi Larasatie N. Fibri, Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada-YOGYAKARTA
Endang Prangdimurti, Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor-BOGOR
Filli Pratama, Prof Dr, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya-PALEMBANG
Imas S. Setiasih, Prof Dr, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran-BANDUNG
Hery Winarsi, Dr, Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman-PURWOKERTO
Kris H. Timotius, Prof Dr, Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Krida Wacana-JAKARTA
Mohamad Rafi, Dr, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor-BOGOR
Nur Aini, Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman-PURWOKERTO
Nur Hidayat, Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya-MALANG
Ridwan Thahir, Prof Dr, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian-BOGOR
Slamet Budijanto, Prof Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor-BOGOR
Sri Priatni, Dr, Pusat Penelitian Kimia, LIPI-BANDUNG
Sri Rahardjo, Prof Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada-YOGYAKARTA
Usman Pato, Prof Dr, Fakultas Pertanian, Universitas Riau-PEKANBARU
Sri Widowati, Prof Dr, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian-BOGOR
Sugiyono, Prof Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor-BOGOR
Teti Estiasih, Prof Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya-MALANG
Wahyudi David, Dr, Fakultas Pertanian, Universitas Bakrie-JAKARTA
Widya Dwi Rukmi Putri, Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya-MALANG
Yuli Witono, Prof Dr, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember-JEMBER
Yuni Cahya Endrawati, Dr, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor-BOGOR