## Pengembangan Unit Usaha Nugget Sehat di Politeknik Negeri Lhokseumawe
(Development of Business Centre of Nugget Sehat in State Polytechnic of Lhokseumawe)
Zahra Fona * , Eka Kurniasih, Raudah Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Lhokseumawe, Jl. B. Aceh-Medan Km. 280,3, Buketrata, Mesjid Punteut, Blang Mangat, Kota Lhokseumawe, Aceh 24301.
* Penulis Korespondensi: zahrafona@yahoo.com Diterima Desember 2016/Disetujui Mei 2017

## ABSTRAK
Kegiatan  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  produk nugget sehat  yang  tidak  mengandung  bahan tambahan  berupa  pengawet,  penstabil,  dan  pewarna  sintetis,  menjadi  sebuah  unit  usaha  komersial  dalam naungan Politeknik Negeri Lhokseumawe (PNL). Unit usaha dengan nama Basilico Polyessen ini dijadikan basis praktik mahasiswa dalam pembuatan nugget dan tempat magang bagi alumni fresh graduated sebelum terjun ke  dunia  kerja  yang  sebenarnya.  Selain  itu,  unit  usaha  ini  dapat  menjadi  contoh  unit  kewirausahaan  di lingkungan kampus PNL. Pengembangan usaha dimulai dengan peningkatan kapasitas produksi nugget sehat, dari produksi awal rata-rata 3 kg/minggu menjadi 30 kg/minggu. Terjadi peningkatan produksi sampai 90  dengan  adanya  program  ini.  Bila  sebelumnya  hanya  dihasilkan  satu  jenis  produk,  yaitu nugget ayam,  maka setelah  kegiatan  ini  berjalan,  produk nugget terdiri  dari  3  rasa,  yaitu  ayam,  ikan,  dan  sayuran.  Promosi dilakukan tidak hanya dengan penawaran langsung pada pelanggan, tetapi juga melalui sosial media ( facebook dan  bbm).  Penjualan  telah  menjangkau  Kota  Lhokseumawe,  Aceh  Utara,  Aceh  Timur,  dan  Banda  Aceh. Penjualan  lebih  jauh  mengalami  kendala  karena  produk  tidak  bertahan  lama  pada  suhu  ruang.  Praktik pembuatan nugget telah  dilaksanakan  oleh  sebanyak  8  orang  mahasiswa , dan  8  orang  alumni  telah melaksanakan  magang  pada  unit  usaha  ini.  Masyarakat  sekitar  mendapat  manfaat  dari  adanya  kegiatan  ini, yaitu  5  orang  menjadi  karyawan  pembuatan nugget ,  dan  masyarakat  mendapat  pengetahuan  tentang  sistem produksi  makanan  berbasis  penerapan  teknologi.  Pada  tahap  selanjutnya  setelah  kontinuitas  dan  kapasitas produksi telah stabil dan mantap, penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HAACP) dapat dilakukan.
Kata kunci: basilico polyessen , nugget sehat, penerapan iptek, unit usaha

## ABSTRACT
This  program  aimed  to  develop  nugget sehat products  which  are  no  additives  content  such  as  synthetic preservatives,  stabilizers,  and  dyes,  into  a  commercial  business  unit  within  the  auspices  of  the  State Polytechnic  of  Lhokseumawe  (PNL).  This  program  become  a  basis  of  practical  to  students  in  the  nugget production, as well as practical place for fresh graduated alumni before going to the real work. In additon, it become  an  example  of  enterpreneurship  unit  in  PNL  campus  environment.  The  development  includes increasing  the  production  capacity  from  3  kg/week  to  30  kg/week  by  this  program.  It  shows  a  significantly increase of production capacity up to 90  . Before, it was produced only chicken nugget, by this program, there are  3  flavours  have  been  produced:  chicken,  fish,  and  vegetable.  The  promotion  was  performed  not  only  by direct  offering,  but  also  using  social  media  (facebook  and  bbm).  The  marketing  of  the  product  has  reached Lhokseumawe  City,  Aceh  Utara,  Aceh  Timur,  and  Banda  Aceh.  Market  place  become  a  problem,  due  to  the limited expired of nugget product in room temperature. Therefore, the particular transportation of the product will  be  required  in  order  to  reach  wider  area.  Moreover,  there  are  8  students  have  performed  the  nugget production  in  his  unit  during  2016,  and  8  fresh  graduated  alumni  have  done  the  practical  work  in  this  unit. Additionally,  the  society  have  some  benefit  by  this  program,  5  people  become  the  employees  and  they  get knowledge  of  production  sistem  base  on  apllication  of  technology.  In  the  next  stage  when  the  continuity  of production  running  well,  the  Good  Manufacturing  Practice  (GMP)  and  Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HAACP) can be implemented in this business unit.
Keywords:  application  of  science  and  technology,  basilico  polyessen,  business  unit,  nugget sehat ,  self- employment

## PENDAHULUAN
Pengembangan  produk nugget sehat  me- rupakan  suatu  karya  inovatif  yang  didasarkan pada  penerapan  keilmuan  di  Jurusan  Teknik Kimia,  Politeknik  Negeri  Lhokseumawe.  Pem- buatan nugget awalnya  merupakan  salah  satu materi  praktikum  bagi  mahasiswa  Jurusan Teknik  Kimia  pada  Laboratorium  Teknologi Pangan.  Produk nugget juga  sering  dijadikan produk  unggulan  stan  pameran  Jurusan  Teknik Kimia pada saat acara wisuda mahasiswa setiap tahunnya. Nugget produksi  PNL  mendapat  res- pons  positif  dari  konsumen,  yang  dapat  dilihat dari  antusiasme  konsumen  memesan nugget di luar  acara  pameran.  Berdasarkan  hal  tersebut, prospek  pengembangan nugget sangat  baik untuk  dibuat  dalam  bentuk  unit  usaha,  dengan produktivitas  kontinu,  yang  dikelola  bersama tim dari Jurusan Teknik Kimia.
Pada  dasarnya  produk nugget sudah  banyak ditemui  di  pasar  Lhokseumawe  dan  Aceh umumnya,  baik  di  pasar  swalayan  maupun tradisional.  Berdasarkan  hasil  survei,  ada  tiga produk nugget yang  beredar  di  kawasan Lhokseumawe,  yaitu  merek Fiesta,  Champ, dan nugget curah  (tanpa  merek)  yang  dijual  pasar swalayan  Lhokseumawe.  Kedua  merek, Fiesta dan Champ mengandung  bahan  tambahan  ma- kanan  berupa  kalsium  propionat  sebagai pengawet,  pewarna  tartrazine  Cl  19140,  kuning FCF  Cl  15985,  ponceau  Cl6225,  penguat  rasa MSG,  dan  penstabil.  Tanggal  kadaluarsa  tertera di  bungkusan  keduanya.  Sementara nugget curah tidak menampilkan komposisi maupun ta- nggal  kadaluarsa.  Secara  umum,  produk nugget komersial mengandung bahan tambahan pangan seperti  MSG  dan bezoic  acid .  Bahan  ini  dapat berefek  buruk  bagi  kesehatan  apabila  ter- akumulasi dalam tubuh (Kurniasih et al . 2014). Bahan  pengawet  diperlukan  untuk  mem- perlama  daya  tahan  suatu  bahan  makanan. Meskipun disimpan di freezer pada temperature -18°C, nugget masih  ditambahkan  bahan  peng- awet  kalsium  propionat.  Pewarna  tambahan yang  digunakan  dimaksudkan  untuk  mem- percerah nugget sehingga  lebih  disukai.  MSG digunakan untuk memperkuat rasa, agar nugget terasa lebih gurih.
Bahan  penstabil  sangat  menentukan  kualitas nugget ,  tanpa  bahan  stabil nugget akan  mudah pecah  (buyar)  dan  kurang  enak.  Penambahan bahan  penstabil  dimaksudkan  untuk  membuat tekstur lebih kompak sehingga rasa nugget lebih disukai.  Penstabil  ( stabilizer )  pada  makanan
adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan  sistem  dispersi  yang  homogen pada  pangan.  Terdapat  104  jenis  bahan penstabil  yang  diizinkan  untuk  digunakan  pada berbagai  jenis  makanan  dan  minuman.  Peng- gunaan  bahan  penstabil  dan  bahan  tambahan makanan  lainnya  harus  memenuhi  ketentuan batas maksimum yang dibolehkan. Ketentuan ini disebut  ADI  ( additive  daily  intake )  yang  berupa jumlah  mg/kg  berat  badan  yang  dapat  dikon- sumsi  setiap  hari  selama  hidup  tanpa  menim- bulkan  efek  buruk  bagi  kesehatan  (Peraturan Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI no. 24 2013).
Berdasarkan  hasil  pantauan  tim  dosen, nug- get yang  dijual  sebagai  jajanan  anak  sekolah  di kawasan  Kota  Lhokseumawe  secara  umum bukan merupakan merek terkenal, bahkan tidak terdapat  label  merek  dan  komposisi.  Secara visual  warnanya  sangat  kentara  kuning  agak oranye,  warna  ini  lebih  pekat  dibandingkan merek  yang  dijumpai  di  pasar  swalayan.  Teks- turnya  kenyal  cenderung  kaku,  apabila  ditekan tidak  hancur,  dan  berdaya  tahan  cukup  lama pada  temperatur  ambien.  Menurut  penelitian Amalia (2012), nugget hanya bertahan sampai 6 jam pada temperatur 25  C.
Beberapa  produk nugget yang  beredar  telah ditenggarai  menggunakan  bahan  baku  utama yang kurang berkualitas, misalnya menggunakan tulang  dan  kulit  ayam  (Terius  2013)  atau  bah- kan makanan sisa dari restoran (Syarifah 2013), dan  mungkin  saja  berbahan  baku  daging  basi (Sya 2013) sehingga harganya jauh lebih murah. Pemilihan nugget tidak  bermerek  oleh  penjual jajanan  anak  sekolah  dapat  disebabkan  faktor harga  yang  jauh  lebih  murah  dibandingkan nugget bermerek terkenal.
Bahan  tambahan  alami  digunakan  untuk menjaga  agar  produk  tetap  memiliki  kualitas dari  segi  cita  rasa  dan  warna.  Bahan  penstabil yang digunakan adalah tepung berprotein tinggi. Fungsinya  adalah  menjaga  stabilitas  emulsi, menurunkan  penyusutan  akibat  pemasakan, memberi  warna  yang  terang,  meningkatkan elastisitas  produk,  membentuk  tekstur  yang padat, dan menarik air dalam adonan (Anjarsari 2010).  Pemberian  cita  rasa  pada  daging  olahan dapat  dilakukan  dengan  penambahan  berbagai bumbu  seperti  merica,  bawang  putih,  bawang merah,  dan  bahan  kimia  yang  diizinkan, misalkan  garam  dapur,  gula,  dan  bahan  lain. Untuk  mempercerah  tampilan nugget ,  digu- nakan  pewarna  yang  berasal  dari  tumbuhan seperti kunyit, wortel, dan sebagainya.
Nugget yang  produksi  tim  PNL  memiliki  ciri khas,  yaitu  tidak  mengandung  bahan  tambahan makanan  baik  penstabil,  pengawet,  maupun pewarna sintetis. Bahan baku utama dipilih dari bahan  segar,  proses  produksi  dan  pengemasan yang  higienis,  dengan  suhu  penyimpanan  di  ba- wah 8  C, sehingga produk berdaya tahan lama. Kegiatan  ini  bertujuan  untuk  mengem- bangkan  produk nugget sehat  yang  tidak mengandung bahan tambahan berupa pengawet, penstabil, dan pewarna sintetis, menjadi sebuah unit  usaha  dalam  naungan  Politeknik  Negeri Lhokseumawe.  Unit  usaha  ini  dijadikan  contoh unit  kewirausahaan  yang  berbasis  penerapan iptek  dalam  lingkungan  kampus,  baik  bagi mahasiswa,  staf  pengajar,  teknisi,  dan  masya- rakat sekitar. Unit usaha ini juga dijadikan basis praktik  mahasiswa  baik  dalam  produksi,  mana- jemen, dan pemasaran produk.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  pengembangan  usaha nugget sehat dilakukan  di  kawasan  kampus  PNL.  Unit  pro- duksi dan pusat pemasaran dilakukan di sebuah tempat  khusus  yang  terintegrasi  dengan  kam- pus.  Dalam  pendirian  usaha  ini,  tenaga  kerja yang  digunakan  terdiri  dari  6  orang  tenaga produksi, 3 orang pemasaran, dan administrasi 1 orang.
Alat-alat  utama  yang  diperlukan  terdiri  dari alat-alat  produksi:  mesin  penggiling  daging ( meat  grinder ),  pengaduk  adonan  ( meat  mixer ), loyang,  kukusan, sealer ,  dan cold  box .  Bahan utama untuk produksi nugget adalah ayam, ikan, dan sayuran. Bahan tambahan berupa daun sop, tepung  terigu,  tepung  kanji,  panir,  garam,  gula, bawang  putih,  merica,  dan  telur.  Bahan  penge- masnya  plastik  pengemas  khusus  dan  label stiker.
Bahan  utama  tersebut  dibersihkan  dan  di- giling  menggunakan  penggiling  daging  ( meat grinder ),  kemudian  dicampurkan  bahan-bahan lainnya  dalam  pengaduk  daging  ( meat  mixer ) sampai  kalis,  dikukus,  dicetak  serta  dibalur tepung  roti (battered  and  breading) .  Kemudian nugget dikemas, dan disimpan dalam cold box . Perhitungan  peningkatan  produksi  ber- dasarkan persamaan berikut:
Peningkatan produksi = 𝑃2 −𝑃1 𝑃2 𝑥 100%
Keterangan:  P1  =  Produksi nugget sebelum adanya kegiatan ini (kg/minggu), P2 = Produksi nugget setelah adanya kegiatan ini (kg/minggu).
Pemasaran dilakukan secara langsung, dalam keadaan  beku  dan  siap  santap.  Teknik  promosi menggunakan  spanduk,  langsung,  dan  media sosial.
Penerimaan  praktik  mahasiswa  dilakukan berdasarkan  jumlah  mahasiswa  yang  mengikuti mata  kuliah  praktikum  teknologi  pangan  dan bagi  para  alumni  jurusan  Teknik  Kimia.  Para mahasiswa  dan  alumni  mempelajari  proses produksi, pemasaran, dan manajemen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sistem Administrasi
Pengembangan usaha nugget sehat dilakukan dalam satu unit usaha industri kecil yang diberi nama basilico  polyessen ,  di  bawah  naungan Politeknik  Negeri  Lhokseumawe.  Pengelolaan usaha dilakukan dengan sistem kerja sama antar staf  pengajar  dan  teknisi  di  PNL.  Struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 1. Direktur utama  membawahi  tiga  bagian,  yaitu  manajer operasional,  keuangan,  dan  pemasaran.  Masing- masing bagian memiliki satuan kerja tersendiri.
Selain  pengelola  yang  tertera  dalam  struktur organisasi,  usaha nugget sehat  memiliki  kar- yawan  lepas  yang  berjumlah  10  orang,  yang berasal dari mahasiswa, alumni PNL, dan masya- rakat  sekitar.  Mahasiswa  dan  alumni fresh  gra- duated direkrut  dalam  rangka  melatih  mereka untuk  berwirausaha  sehingga  diharapkan  kelak dapat  menjadi  wirausaha-wirausaha  baru  yang kompeten  di  bidang  pengolahan nugget secara higienis  dan  berwawasan  teknologi.  Mahasiswa yang  baru  lulus  dapat  melaksanakan  magang untuk  menambah  ilmu  sebelum  terjun  ke  dunia kerja  yang  sebenarnya.  Para  karyawan  lepas bekerja sesuai keperluan, misalnya untuk melak- sanakan produksi, pengemasan, dan penjualan.
Pada  saat  usaha  ini  sudah  melaksanakan produksi yang lebih banyak, karyawan produksi akan  dijadikan  karyawan  tetap,  terutama  yang berasal  dari  masyarakat  sekitar.  Untuk  itu,  kar- yawan  produksi  akan  diperlukan  lebih  banyak dengan  proporsi  50  dari  masyarakat  sekitar dan 50  dari alumni dan mahasiswa.
Pelibatan  masyarakat  sekitar  sebagai  kar- yawan diharapkan dapat menjadi media transfer informasi  dan  iptek  kepada  masyarakat,  ter- utama  tentang  produksi nugget dan  produk makanan  lainnya  secara  higienis  dan  aman. Selain  itu,  masyarakat  umum  yang  menjadi karyawan  memiliki  waktu  lebih  banyak  diban-
dingkan mahasiswa yang waktunya dibatasi oleh jam  kuliah.  Sementara  itu,  para  alumni  yang bekerja  di  unit  usaha  ini,  cenderung  sebagai media  training  sebelum  terjun  ke  dunia  kerja sebenarnya.
Produksi Nugget Sehat Menurut BSN (2002) nugget merupakan pro- duk  olahan  gilingan  daging  ayam  yang  dicetak, dimasak,  dan  dibekukan  dengan  penambahan bahan-bahan  tertentu  yang  diizinkan.  Dalam perkembangannya, nugget telah  dibuat  dari  be- ragam  bahan,  bukan  hanya  ayam  atau  daging, namun  dari  bahan-bahan  lain  seperti  ikan,  sa- yuran,  dan  substitusi  ayam  atau  daging  dengan bahan-bahan  lain  seperti  hati  ayam  (Yuliana et al . 2013), ubi jalar (Ekowati  Cakrawati 2016), jamur  tiram  putih  (Permadi et  al .  2012),  atau tepung  ubi  hutan  (Ishak et  al .  2014).  Dalam program  ini, nugget dibuat  dalam  tiga  varian rasa,  yaitu  ayam,  ikan,  dan  sayuran.  Dengan adanya  variasi  rasa,  pelanggan  dapat  memilih rasa yang disukai.
Bahan baku utama pembuatan nugget berupa ayam,  ikan,  dan  sayuran,  diperoleh  dari  pasar Inpres  Lhokseumawe.  Ayam  yang  digunakan merupakan ayam yang baru dipotong di tempat pemotongan  yang  kemudian  langsung  diolah menjadi  produk nugget. Penggunaan  bahan- bahan  segar  dimaksudkan  untuk  menjaga  kua- litas nugget sehat.  Bahan  baku  segar  memiliki aroma  dan  cita  rasa  yang  khas  alami  sehingga dapat  memberikan  aroma  dan  cita  rasa  yang baik pada produk nugget .
Penambahan  bahan-bahan  lainnya  dalam pembuatan nugget memiliki  tujuan  yang berbeda-beda. Tepung terigu dan kanji berfungsi sebagai pengisi ( filler ) sekaligus pengikat daging (Widyastuti et al . 2010), meningkatkan cita rasa, mengurangi  penyusutan  ketika  proses  pe- masakan, meningkatkan  karakteristik  fisika  dan kimia  produk,  dan  mengurangi  biaya  bahan baku.  Bumbu-bumbu  yang  digunakan  seperti bawang putih, garam, dan merica, terutama ber- fungsi  untuk  meningkatkan  dan  memodifikasi cita  rasa  ( flavo r).  Bumbu-bumbu  tersebut  juga memiliki  efek  preservatif  (mengawetkan)  dan antioksidan.
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa  jumlah produksi nugget sebelum  adanya  program  ini (bulan  ke  0)  adalah  sekitar  3  kg/minggu. Pro- duksi  dilakukan  di  bawah  Laboratorium  Tek- nologi  Pangan  dan nugget yang  dibuat  hanya rasa ayam saja.
Saat  ini,  produksi  dilakukan  seminggu  dua kali dengan tiga varian rasa, yaitu nugget ayam, ikan,  dan  sayuran.  Kapasitas  produksi  pada tahap  awal  kegiatan  adalah  10  kg  bahan  utama per  minggu,  selama  sebulan  pertama,  bulan  ke dua  ditingkatkan  menjadi  20  kg  bahan  utama, dan  bulan  ke  tiga  dan  seterusnya  30  kg  bahan utama. Berdasarkan persamaan berikut:
Peningkatan produksi = 30−3 30 𝑥 100  = 90  .
Peningkatan  produksi nugget terjadi  sangat signifikan  dengan  adanya  kegiatan  ini.  Berda- sarkan Gambar 2, kenaikan produktivitas nugget sehat  sangat  drastis.  Dengan  adanya  pelak-
Gambar 1 Struktur organisasi unit usaha Basilico Polyessen .
sanaan  program  pengembangan  usaha nugget sehat,  mampu  menaikkan  kapasitas  produksi sampai  90  sejak  bulan  ke-3  pelaksanaan program.
Saat  ini, nugget sehat  disediakan  dalam  dua jenis  pilihan,  menggunakan  penguat  rasa  dan tanpa penguat rasa yang dibedakan oleh bentuk nugget . Pada awal produksi, nugget sehat hanya menyediakan nugget tanpa penguat rasa, namun setelah  produksi  berjalan  beberapa  bulan,  atas permintaan  konsumen,  disediakan nugge t  yang lebih  gurih,  dengan  penambahan  kaldu  bubuk maksimal  0,2  dari  berat  daging.  Kedua  jenis nugge t  tersebut  tidak  menggunakan  bahan tambahan  penstabil,  pewarna,  maupun  peng- awet sintetis.
Pengemasan Produk Nugget Produk  yang  telah  selesai  dibuat  langsung dibekukan  di  dalam cold  box (Gambar  3  a)  se- belum  dikemas dengan  sistem  kedap  udara  dan kembali disimpan dalam cold box (Gambar 3 b). Pembekuan  awal  bertujuan  agar  produk  tidak berubah  bentuk  dan breading tepung  roti  tetap utuh  ketika  divakum.  Pengemasan  kedap  udara dimaksudkan  untuk  meminimalkan  udara  di dalam  produk  sehingga  oksidasi  diperlambat. Menurut Susilo dan Widati (2009), pengemasan vakum  terhadap  bakso  mampu  meningkatkan daya  tahan  simpan  bakso  sampai  1,5  bulan dalam  keadaan  beku,  tanpa  vakum  hanya  ber- tahan  1  bulan  dalam  keadaan  beku.  Bakso  yang dikemas vakum memiliki tekstur terlihat seperti bakso  baru,  sedangkan  bakso  beku  yang  di- kemas  tanpa  vakum  terlihat  lebih  gelap  dan berongga.
Pengemasan nugget sehat  dilakukan  dengan sistem  vakum  untuk  memperpanjang  umur simpan. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa
penyimpanan  beku  -18  C  dalam  kemasan vakum, nugget masih  dapat  dikonsumsi  tanpa perubahan rasa sampai 2,5 bulan.
Promosi dan Penjualan Produk Nugget Produksi nugget sehat  masih  akan  terus ditingkatkan  secara  berkala  guna  pengem- bangan  dan  perluasan  pemasaran.  Peningkatan produksi  harus  seiiring  dengan  peningkatan penjualan produk. Dalam hal ini, pemasaran dan teknik  promosi  sangat  penting  dilakukan  di samping monitoring kualitas produk.
Untuk  penjualan  langsung, nugget dipajang dalam cold box khusus dengan etalase kaca, dan dijual  langsung  dalam  keadaan  beku  di  tempat produksi.  Sebagian  produk  juga  disediakan  di
Gambar 2 Jumlah produksi nugget . 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 Ju m la h Pr o d u k si ( k g/m in ggu ) Bulan ke a b Gambar 3 a) Nugget beku, b) Nugget setelah dikemas.
dalam freezer di  Jurusan  Teknik  Kimia.  Kon- sumen  dapat  membeli  langsung  ke  tempat produksi atau ke Jurusan Teknik Kimia.
Saat ini di tempat produksi juga dijual produk nugget siap  santap.  Pelanggan  dapat  membeli nugget dengan  harga  per  porsi  sangat  terjang- kau.  Contoh nugget siap  santap  yang  tersedia dapat dilihat pada Gambar 4.
Selain  dengan  cara  pemajangan  produk dalam  keadaan  beku  dan  penjualan nugget siap santap,  penting  sekali  untuk  terus  menerus melakukan  promosi.  Promosi  dilakukan  dengan membuat banner di  depan  tempat  penjualan, melakukan update produk  melalui sosial media, yaitu  melalui facebook (fb  dan  bbm nugget sehat).  Promosi  melalui  media  sosial  telah menjaring  beberapa  pelanggan  tidak  hanya  di kawasan  Lhokseumawe  dan  Aceh  Utara,  tetapi juga  dari  Aceh  Timur  dan  Banda  Aceh  selama tahun 2016  2017.
Penjualan  ke  luar  daerah  masih  terkendala oleh  beberapa  faktor. Nugget dinyatakan  tidak dapat  bertahan  lebih  dari  6  jam  (Amelia  2012) pada  temperatur  ruang,  mengakibatkan  pengi- riman  mengalami  hambatan  teknis.  Untuk  itu perlu  disediakan  tempat  khusus  yang  ringan yang  dapat  menjaga  suhu nugget agar  tidak mudah  beradaptasi  dengan  temperatur  luar. Pengiriman  dengan  jasa  pengiriman  umum  be- resiko karena kadang-kadang barang tidak dapat langsung  diantar  ke  tempat  tujuan,  atau  bila terjadi hujan, kendaraan mogok, dan sebagainya. Oleh karena itu, penting sekali untuk pengadaan jasa pengiriman khusus.
Apabila  dibandingkan  dengan  kondisi  pen- jualan  sebelum  adanya  kegiatan  ini,  penjualan saat  ini  meningkat  secara  signifikan.  Sebelum adanya  kegiatan,  produksi  dilakukan  sesuai dengan  jumlah  pesanan,  yaitu  sekitar  3  kg  per minggu.  Setelah  adanya  kegiatan  ini,  produksi meningkat  menjadi  30  kg/minggu.  Jumlah  ter- sebut  sama  dengan  jumlah  penjualan,  karena
tidak  ada  produk  yang  tersisa.  Oleh  karena  itu, jumlah  produk  yang  terjual  meningkat  90  dibandingkan  dengan  sebelum  dilaksanakan kegiatan ini.
Telah  dilakukan  wawancara  dengan  bebe- rapa  orang  pelanggan nugget sehat  untuk mengevaluasi  tingkat  kepuasan  konsumen. Se- cara umum mereka merespons positif kehadiran nugget sehat  karena  merasa  lebih  aman  untuk dikonsumsi  baik  oleh  anak-anak  maupun  orang dewasa.  Penggunaan  bahan  baku,  proses  pro- duksi,  sampai  pengemasan  dilakukan  dengan cara  yang  sehat  dan  berwawasan  teknologi sehingga menjamin kualitas produk.
Unit usaha nugget sehat telah menjalani fung- sinya  bukan  hanya  sebagai  media  penerapan ilmu  pengetahuan  berwawasan  teknologi,  me- lainkan  juga  media  pembelajaran  baik  bagi mahasiswa, alumni, maupun masyarakat sekitar. Teknologi  yang  diterapkan  dalam  pembuatan nugget sehat  ini  adalah  dimulai  dari  proses pemilihan  bahan  baku,  yaitu  bahan  baku berkualitas dan bersih.

## Kendala yang Dihadapi
Kendala  utama  dalam  pengembangan  usaha nugget sehat ini adalah keterbatasan pemasaran. Pemasaran  dilakukan  di  kawasan  kampus  PNL, Kota  Lhokseumawe,  Aceh  Utara,  Aceh  Timur, dan  Banda  Aceh.  Pemasaran  ke  daerah  yang lebih  jauh  masih  belum  memungkinkan.  Pe- ngiriman  dalam  jarak  tempuh  melebihi  5  jam perjalanan  belum  dapat  dilakukan  karena memerlukan  penanganan  khusus. Nugget me- merlukan  kondisi  penyimpanan  beku  dengan suhu  -18  C  ( SNI 01-6683-2002) . Penyimpanan nugget ikan  dengan  suhu  -18  dapat  mem- pertahankan nugget sampai  1  tahun,  pada  suhu 6  C nugget dapat  disimpan  7  hari,  sementara pada  suhu  25  C nugget hanya  bertahan  6  jam (Amalia 2012).
Seiring  dengan  pertumbuhan  jumlah  pro-
Gambar 4 Contoh produk nugget yang dijual di gerai nugget .
duksi, pengadaan sistem pengiriman yang sesuai akan  terus  diusahakan  sehingga  jangkauan pemasaran  lebih  jauh.  Hal  ini  akan  diprio- ritaskan pada tahap. pengembangan berikutnya.

## Dampak dan Upaya Keberlanjutan
Kegiatan  ini  menimbulkan  dampak  positif bagi  mahasiswa  dan  masyarakat  sekitar.  Unit usaha nugget sehat  telah  menjadi  contoh  unit usaha  kreatif  berwawasan  teknologi.  Diharap- kan  akan  tumbuh  unit  usaha  kreatif  lainnya dalam  masyarakat  agar  tercipta  wirausahawan mandiri di lingkungan kampus PNL.

## Dampak bagi Mahasiswa
Usaha nugget sehat  ini,  telah  membuka wawasan  para  mahasiswa  tentang  wirausaha. Mahasiswa  mendapat  banyak  pengetahuan,  di- antaranya  adalah  bekerja  memerlukan  skill  dan keuletan, dan kemampuan kerja sama dalam tim, disamping  ilmu  pengetahuan. Skill perlu  diasah, keuletan perlu dilatih.
Mahasiswa  dapat  melihat  langsung  unit produksi nugget , dan dapat belajar tentang pro- duksi skala yang lebih besar dibandingkan yang dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan. Mahasiswa  juga  mempelajari  sistem  promosi dan  penjualan  produk  sebagai  ilmu  tambahan yang  tidak  dipelajari  di  Jurusan  Teknik  Kimia PNL.

## Dampak bagi Masyarakat Sekitar
Dampak  bagi  masyarakat  sekitar  adalah dapat  menyerap  tenaga  kerja,  meskipun  belum banyak.  Kegiatan  ini  juga  dapat  menjadi  contoh unit  produksi  makanan  berbasis  teknologi. Masyarakat  dapat  mempelajari  proses  produksi nugget secara  higienis  dan  berwawasan  tek- nologi,  sehingga  diharapkan  semakin  menum- buhkan ide dan minat masyarakat sekitar untuk berwirausaha  berbasis  penerapan  teknologi. Masyarakat  konsumen  dapat  membeli  produk nugget produksi  lokal  yang  lebih  terjamin kebersihan  dan  komposisinya,  terutama  karena tanpa  bahan  tambahan  pangan.  Masyarakat diharapkan lebih mencintai produk pangan lokal sehingga  mendorong  semakin  tumbuh  dan berkembangnya industri kecil lainnya.
Setelah  produksi nugget berjalan  dengan baik,  akan  dilakukan  pengembangan  usaha dengan  memproduksi  produk  olahan  pangan serupa  berbasis  ayam  dan  ikan  seperti  sosis, baso,  salami,  dan  lain-lain.  Dengan  adanya penganekaragaman  produk  diharapkan  usaha
ini lebih maju dan dapat menyerap lebih banyak karyawan.
Dengan  adanya  sistem  perdagangan  bebas, dan  kemajuan  teknologi  yang  begitu  pesat ditambah  lagi  dengan  keberagaman  konsumen, maka  diperlukan  penjaminan  mutu  dan  kon- sistensi  produksi  dalam  usaha nugget sehat  ini. Sistem  manajemen  mutu  harus  tepat  dan terfokus  agar  produk  memiliki  nama  baik  di mata  konsumen  meskipun  persaingan  di  pasar begitu  ketat.  Untuk  keperluan  tersebut,  dalam unit  usaha nugget sehat  ini  direncanakan  akan menerapkan GMP ( Good Manufacturing Practice ) dan  SSOP  yang  baik.  Hal  ini  dalam  rangka  per- siapan untuk menuju penerapan HACCP (Hazard Analysis  Critical  Control  Point) dalam  setiap prosesnya.  Penerapan  HACCP  tidak  serta  merta dapat  dilakukan,  tetapi  harus  melalui  berbagai proses  dan  persiapan.  Namun  demikian,  usaha nugget sehat  ini  diharapkan  dapat  menuju  ke penerapan  HACCP  pada  saat  usaha  sudah berjalan  dengan  stabil  dan  aman,  dan  kon- tinuitas produksi berjalan dengan baik.

## SIMPULAN
Pengembangan unit usaha nugget sehat tanpa bahan  tambahan  pangan  telah  dilakukan, dengan  peningkatan  kapasitas  produksi  dan penjualan  mencapai  90  dibandingkan  dengan sebelumnya. Sebelum adanya kegiatan ini, hanya diproduksi nugget ayam  yang  dilakukan  sesuai dengan  jumlah  pesanan,  yaitu  sekitar  3  kg/ minggu.  Setelah  adanya  kegiatan,  diproduksi nugget tiga  rasa,  yaitu  ayam,  ikan,  dan  sayuran, yang mencapai 30 kg/minggu.
Promosi  juga  telah  dilakukan  tidak  hanya secara langsung, tetapi juga melalui sosial media facebook dan  bbm.  Penjualan  telah  menjangkau kawasan  Kota  Lhokseumawe,  Aceh  Utara,  dan Banda  Aceh.  Selain  itu  juga  telah  diadakan  pen- jualan nugget siap  santap  di  kawasan  kampus PNL.
Unit  usaha  ini  telah  menjadi  contoh  unit kewirausahaan  di  kampus  PNL.  Sebanyak  8 orang  mahasiswa  melaksanakan  praktik  lang- sung di unit usaha ini pada tahun 2016. Alumni fresh  graduated sebanyak  5  orang  telah  melak- sanakan  magang  di  unit  usaha  ini  pada  tahun 2016.
Usaha ini akan diteruskan dengan peningkatan  kapasitas  produksi  dan  sistem pemasaran yang lebih luas dengan metode yang
sesuai.  Pada  tahap  berikutnya  setelah  kon- tinuitas  produksi  berjalan  lancar,  penerapan GMP  dan  HAACP  dapat  diterapkan  dalam  unit usaha ini.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  yang sebesar-besarnya kepada Kemenristek Dikti atas Dana Hibah IbIKK nugget sehat tahun 2016, juga kepada  Politeknik  Negeri  Lhokseumawe  yang telah mendukung kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia  U.  2012.  Pendugaan  umur  simpan produk nugget ikan  dengan  merek  dagang Fish Nugget “ So Lite ”. Saintek Perikanan . 8(1): 27  31.
Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem  dan  Teknologi .  Yogyakarta  (ID): Graha Ilmu.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. ICS
67.120.30. SNI 7758:2013. Nugget Ikan.
Ekowati  BA,  Cakrawati  D.  2016.  Modifikasi nugget ayam  dengan  penambahan  pati resisten  ubi  jalar  sebagai  serat  pangan. Fortech. 1(1): 53  58.
Ishak  M,  Saleh  EJ,  Rachman  AB.  2014. Karakteristik  kadar  protein,  lemak,  dan karbohidrat nugget ayam  yang  terbuat  dari tepung  ubi  hutan  ( Dioscorea  hispida  dennst). Ilmiah Agrobisnis Tropis. 7(3): 120  124.
Kurniasih  E,  Novi  QR,  Fachraniah.  2014.  Olahan pangan  berbasis  ikan  di  kampung  nelayan pusong baru-Lhokseumawe. Sains dan Teknologi Reaksi . 12(2): 1  8.
Permadi  SN,  Mulyani  S,  Hintono  A.  2012.  Kadar serat,  sifat  organoleptik,  dan  rendemen
nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram  putih  ( Plerotus  ostreatus ). Aplikasi Teknologi Pangan. 1(4): 115  120.
[PK  BPOM]  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas
Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  no.  8 Tahun  2013.  Batas  Maksimum  Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-6683-2002
Susilo  A,  Widati  AS.  2009.  Upaya  peningkatan kualitas  dan  perluasan  pemasaran  bakso beku  dengan  mesin  pengemas  vakum  di rumah  bakso  sehat.  (Laporan  Pengabdian Masyarakat-Vucer).  Malang  (ID):  LPPM Universitas Brawijaya.
Sya.  2013.  Hati-Hati  Nugget  Dari  Daging  Basi. [Internet].  Diakses  2016 Okt  22  tgl . Tersedia pada:
https://www.vemale.com/kesehatan/24043- hati-hati-nugget-dari-daging-basi.html
Syarifah  F.  2013.  Nugget  Ayam  Ternyata  Isinya Tulang dan Bikin Gemuk. [Imternet]. Dia k ses
2016 Okt 22 tgl. Tersedia pada: http://health.liputan6.com/read/713356/nu gget-ayam-ternyata-isinya-tulang-dan-bikin- gemuk?source=search.
Terius MS. 2013. Nugget Ayam Ternyata Terbuat dari  Tulang  dan  kulit.  [internet].  Diakses 2016 Okt 22 tgl. Tersedia pada: http://ciricara.com/2013/10/08/nugget- ayam-ternyata-terbuat-dari-tulang-dan- kulit/.
Widyastuti  ES,  Widati  AS,  Hanjariyanti  RD, Avianto  MY.  2010.  Kualitas nugget ayam dengan  penambahan  keju  gouda. Ilmu Teknologi Hasil Ternak. 5(1): 1  10.
Yuliana N, Pramono YB, Hintono A. 2013. Kadar lemak, kekenyalan dan cita rasa nugge t ayam yang  disubstitusi  dengan  hati  ayam  broiler. Animal  Agriculture  Journal. 2(1):  301  308.