## KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA NATA DE TARO TALAS BENENG DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI ACETOBACTER XYLINUM DAN SUMBER KARBON

## CHARACTERISTICS OF PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF NATA DE TARO FROM TALAS BENENG WITH DIFFERENTIAL CONCENTRATION OF ACETOBACTER XYLINUM AND CARBON SOURCES

## Tuti Rostianti Maulani, Dini Nur Hakiki, dan Nursuciyoni
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Mathla’ul Anwar Jalan Raya Labuan Km 23 Pandeglang, Banten 42211 Indonesia
E-mail :tutirostianti@gmail.com
Makalah: Diterima 3 Agustus 2018; Diperbaiki 28 November 2018; Disetujui 14 Desenber 2018

## ABSTRACT
The aim of this research was to characterize nata de taro from Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) with different concentrations of Acetobacter xylinum and carbon source.Grated talas beneng was added 1 liters  of  water  and  settled  for  24  hours  until  separated  water  and  starch.  The  water  was  boiled,  added  5% sucrose,  2%  acetat  acid,  1%  urea,  cooled  to  25 o C  than  added  concentration  of  Acetobacter  xylinum  with different  level  10%,  15%,  20%,  and  25%.  Nata  formed  on  day  13  then  analyzed  yield,  weight,  hardness, organoleptic,  crude  fiber.  The  study  of  carbon  source  used  A.  xylinum  concentration  of  15%  with  each  5%  of sucrose, glucose, and fructose than analyzed yield, thickness, dan crude fiber. The results showed that addition A.  xylinum  had  effect  characteristic  of  nata  de  taro.  The  higher  concentration  of  A.  xylinum  tends  to  produce higher yield, thickness and organoleptic especially and texture and flavour. The addition of 25% concentration of A. xylinum was the highest yield and thickness as 30.98%, and 9.55 mm, then it has crude fiber 4.89% and hardness 0.1 mm/g.s, and organoleptic between 3.05-3,27 (enough preferred). The addition of source of carbon from sucrose was the higheryield and thickness than glucose and fructose as 41,6%, 0.90 cm.
Keywords:Acetobacter xylinum, Nata, Talas Beneng

## ABSTRAK
Talas  Beneng  merupakan  biodiversitas  lokal  Pandeglang  yang  memiliki  potensi  digunakan  sebagai bahan  baku  nata  de  taro.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengkarakterisasi  nata  de  taro  yang  berasal  dari  talas beneng  ( Xanthosoma  undipes K.  Koch)  dengan  perbedaan  konsentrasi Acetobacter  xylinum dan  sumber karbon.Talas beneng yang telah halus ditambahkan air 1 L dan diendapan selama 24 jam sampai terpisah air dan pati.Air  hasil  endapan  pati  talas  beneng  dididihkan,  ditambahkansukrosa  5%,  asam  cuka  2%  dan  urea  1%, didinginkan hingga suhu 25 o C dan dimasukkan starter nata Acetobacter xylinum dengan konsentrasi 10%, 15%, 20%,  dan  25%.  Nata  kemudian  dianalisis  dari  segi  rendemen,  ketebalan,  kekerasan,  organoleptik,  dan  kadar serat.  Selanjutnya  penelitian  perbedaan  sumber  karbon  menggunakan  konsentrasi Acetobacter  xylinum 15% dengan  penambahan  sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa  masing-masing  5%,  dan  nata  yang  terbentuk    dianalisis rendemen, ketebalan, dan kadar serat. Hasil penelitian menunjukan pengaruh penambahan konsentrasi A.xylinum mempengaruhi  karakteristik  nata  de  taro  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi A.  xylinum nata yang dihasilkan cenderung memiliki rendemen lebih tinggi  lebih tebal, kadar serat lebih tinggi, serta sifat organoleptik  (tekstur  dan  aroma)  yang  lebih  baik.  Penambahan  konsentrasi A.  xylinum sebesar  25% menghasilkan  rendemen 30.98%, ketebalan 9,5 mm,kekerasan 0,01mm/g.s, dan rata–rata nilai organoleptik dari rentang  3.05-3,27  (cukup  disuka).  Penambahan  sumber  C  dari  sukrosa  memiliki  rendemen  (41,6%)    dan ketebalan  (0,90  cm)  yang  lebih  tinggi  dibanding  dengan  glukosa  dan  fruktosa.  Penambahan  Glukosa menghasilkan kadar serat tertinggi sebesar 0,02 % (w/w) dibandingkan dengan sukrosa dan fruktosa
Kata kunci : Acetobacter xylinum, Nata, Talas Beneng

## PENDAHULUAN
Nata  merupakan  produk  makanan  kaya serat, berbentuk  gel, bertekstur kenyal,  yang berasal dari  fermentasi Acetobacter  xylinum .  Bahan  baku nata tidak hanya berasal dari air kelapa, namun dapat dibuat  dari  berbagai  jenis  umbi-umbian.  Penelitian nata  dari  bahan  baku  umbi-umbian  telah  dilakukan oleh  Putriana  dan  Aminah  (2013)  yaitu  nata  de
cassava dari umbi singkongdan  nata de yammy dari umbi bengkoang (Wardhana et al., 2016). Salah satu jenis  umbi  lain  yang  potensial  dikembangkan sebagai sumber bahan baku nata adalah talas beneng ( Xanthosoma  undipes K.  Koch.).  Talas  ini merupakan biodiversitas lokal Kabupaten Pandeglang  yang  memiliki  ukuran  relatif  besar (panjang  mencapai  1,2  -1,5  m  dan  ukuran  lingkar luar  50  cm)  dan  memiliki  warna  kuning  sehingga disebut talas beneng’besar dan koneng
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (3):294-299 (2018)
Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.294
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
(kuning)’.Talas  beneng  merupakan  tanaman  lokal Kabupaten  Pandeglang,  talas  beneng  ini  dahulu hanya  tanaman  liar.  Talas  beneng  dapat  memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan lokal.    Pengolahan  umbi  talas  beneng  menjadi produk  nata  merupakan  upaya  mengolah  talas beneng menjadi produk yang memiliki nilai tambah Pembuatan nata dengan fermentasi menggunakan  bantuan A.  xylinum memerlukan sumber  nutrisi  C,  H,  dan  N  serta  mineral.Talas beneng  mengandung  sebagian  sumber  nutrisi  yang dibutuhkan untuk perkembangan A. xylinum .Kualitas dan  keberhasilan  dalam  proses  nata    dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  sumber  karbon,  sumber nitrogen,  starter  nata,  temperature  inkubasi,  tempat dan waaktu fermentasi dan pH (Sutanto et al. , 2013). Nata dari talas beneng berasal dari  air sisa rendaman parutan talas yang umumnya dibuang saat pembuatan  pati.  Talas  beneng  memiliki    kandungan protein  sebesar    6,29%,  karbohidrat  84,88%,  lemak 1,12%, pati 75,62%, dan serat tinggi sebesar 7,19 % (Apriani et  al .,  2011).  Adanya  nutrisi  dalam  limbah cair pati talas beneng akan dimanfaatkan oleh bakteri penghasil  nata A.  xylinum sebagai  sumber  energi, maupun  sumber  karbon  dalam  pembentukan senyawa metabolit selulosa dalam pembetukan nata. Menurut Misgiyarti (2011), adanya senyawa mineral dalam  substrat  juga  akan  membantu  meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolise dalam sel A. xylinum dalam menghasilkan selulosa.
Sumber  nutrisi  karbon  dapat  diperoleh  dari penambahan  sukrosa,  glukosa,  atau  fruktosa. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menyebutkan  bahwa  rendemen nata  terbesar diperoleh  dengan  penambahan  fruktosa  pada pembuatan  nata  de  coco  (Hamad et  al. ,  2011), penambahan  sukrosa  sebanyak  5%  pada  nata  dari nira  lontar  (Kartika at  al .,  2012),  dan  penambahan sukrosa  5%  pada  nata  dari  sari  bengkoang (Wardhana et  al .,  2016).  Faktor  yang  lain  yang berpengaruh  dalam  pembentukan  nata  adalah konsentrasi A.xylinum .  Penelitian  Budiarti  (2008) menyatakan bahwa konsentrasi A. xylinum berpengaruh  terhadap  ketebalan  dan  rendemen selulosa  nata  de  soya  yang  optimum  pada konsentrasi starter A.xylinum sebesar 15%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi    nata  dari  Talas  Beneng  dengan perbedaan  konsentrasi A.  xylinum dan  perbedaan sumber  karbon  dari  sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa. Karakteristik  fisik  berupa  rendemen,  ketebalan, kekerasan,  dan  organoleptik  dan  karakteristik  kimia berupa analisis kadar serat kasar.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  talas  beneng yang  berasal  dari  Kelurahan  Juhut,  Kabupaten Pandeglang  dengan  umur  panen  satutahun  dengan
panjang  sekitar 90 cm dan lingkar luar 20 cm.Talas ini dibudidayakan secara alami oleh petani setempat. Starter nata A. xylinum diperoleh dari pengrajin nata de  coco  di  Rangkas  Bitung,  Lebak  Banten.Bahan yang digunakan pada proses pembuatan nata de taro yaitu  sebagai  sumber  karbon  (sukrosa,  glukosa,  dan fruktosa), asam asetat, urea, dan aquades.  Peralatan yang  digunakan  meliputi  baki  fermentasi  ukuran  15 x  20  cm,  timbangan  analitik,    pisau,    gelas    ukur, blender,  pipet  volumetric,  jangka  sorong,  dan penetrometer. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium
Pengolahan Hasil Pertanian Universitas  Mathla’ul  Anwar  Banten  dan  analisis kadar  serat  dilakukan  Laboratorium  Jasa  Analisis IPB Baranangsiang Bogor.

## Pembuatan Nata
Penelitian  ini  menggunakan  percobaan dengan  dua  perlakuan.Perlakuan  pertama  adalah pembuatan  nata  de  taro  dari  talas  beneng menggunakan  konsentrasi  starter A.  xylinum yang berbeda  (10%,  15%,  20%  dan  25%),  dan  perlakuan kedua  menggunakan  jenis  sumber  karbon  yang berbeda  (sukrosa,  glukosa  dan  fruktosa).  Masing- masing  sumber  karbon  menggunakan  konsentrasi sebanyak  5%.  Prosedur  pembuatan  nata  yang dilakukan  pada  penelitian  ini  mengikuti  prosedur (Astuti,  2017).    Sebanyak  1  kg  talas  beneng disortasi,  kemudian  dihilangkan  dari  kotoran  dan dicuci  bersih.  Talas  beneng  yang  sudah  bersih dipotong dadu, dihaluskan dengan blender, kemudian talas beneng yang telah halus ditambahkan  air  1  L  dan  diendapan  selama  24  jam sampai  terpisah  air  dan  pati.  Air  hasil  endapan  pati akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata de  taro.Air  hasil  endapan  pati  talas  beneng dididihkan ditambah sukrosa 5%, asam cuka 2% dan urea  1%.  Media  didinginkan  hingga  suhu  25 o C kemudian  dimasukkan  starter  nata A.  xylinum. Wadah ditutup dengan kertas agar tidak terkontaminasi  bakteri  laindan  difermentasi  selama 13  hari.    Nata  selanjutnya  siap  dipanen  dan dianalisis.
Pada penelitian perlakuan perbedaan konsentrasi A.xylinum menggunakan  konsentrasi (10%,  15%,  20%  dan  25%).  Penelitian  perbedaan sumber  karbon  sama  halnya  dengan    penelitian sebelumnya  namun  jenis  karbon  yang  digunakan yaitu  sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa  yang  masing- masing ditambahkan sebesar 5% dengan menggunakan  konsentrasi A.  xylinum sebesar  15%. Parameter  yang  dianalisis  pada  penelitian  ini meliputi  karakteristik  fisik  (rendemen,  ketebalan, kekerasan, dan organoleptik) dan karakteristik kimia (analisis kadar serat kasar).
Penghitungan rendemen menggunakan timbangan  dengan  menghitung  bobot  awal  semua bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de taro dan  bobot  akhir  nata  yang  dihasilkan.  Ketebalan diukur  menggunakan  jangka  sorong  pada  lima  titik
pengukuran  yang  berbeda.  Kekerasan  dilakukan dengan  menggunakan  penetrometer  yang  dilakukan pada lima titik pengukuran yang berbeda. Parameter uji  organoleptik  yang  digunakan  meliputi  rasa, aroma,  warna,  dan  tekstur.  Uji  organoleptik  yang digunakan    adalah    dengan    menggunakan  skala numerik  untuk  menilai sifat produk  yang  disajikan menggunakan  metode  uji  skoring.    Skor  yang diberikan  angka  1  sampai  dengan  5dengan  kriteria semakin  tinggi  skor  semakin  bagus. Analisis serat kasar  sesuai  dengan  metode  SNI  01-2881-1992. Pengujian organoleptik dilakukan kepada 25 panelis tidak terlatih.
Metode  pada  perlakuan  konsentrasi  starter A.xylinum menggunakan  metode  rancangan  acak lengkap  dengan  4  perlakuan  yaitu  konsentrasi A. xylinum 10%,  15%,  dan  20%,  dan  25%.  Data dianalisis  menggunakan  ANOVA  program  SPSS 16,0.  Uji  lanjut  menggunakan  uji  Duncan  dengan selang kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perbedaan  Konsentrasi  A.  xylinum  terhadap Karakteristik Nata de Taro
Rendemen nata de taro ditentukan berdasarkan  perbandingan  antara  bobot  nata  dengan bobot  medium.  Pada  penelitian  ini    perbedaan konsentrasi A.xylinum menghasilkan  rendemen  rata- rata nata  de  taro berkisar  antara  12,74%  sampai dengan 30,98% (Tabel 1). Semakin besar konsentrasi A.  xylinum cenderung  menghasilkan nilai  rendemen  dan  ketebalan  yang  semakin  besar. Kecukupan A.xylinum dapat  menghasilkan  serat selulosa  semakin  tebal  dan  semakin  berat,  sehingga rendemen  semakin  besar.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Yusmarini  (2004),  bahwa  rendemen berbanding  lurus  dengan  tebal  dan  berat  nata. Artinya  semakin  tebal  semakin  besar  reedmen  nata. Hasil  rendemen  nata  selain  dipengaruhi  oleh kemampuan A.  xylinum dalam  menghasilkan selulosa  juga  dipengaruhi  oleh  variasi  substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan (Amiarsi et al. , 2015).  Rendemen  tertinggi  terdapat  padaperlakuan penambahan  konsentrasi  25%  dan  terendah  pada
perlakuan  10%.  Penambahan  konsentrasi  25% berbeda  signifikan  dengan  perlakuan  10%  namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan 15% dan 20%.
Sebanding  dengan  rendemen  nata,  selama proses fermentasi berlangsung peningkatan ketebalan nata de taro.  Ketebalan natapada hari ke- 13 dari perbedaan konsentrasi A.xylinum 10%, 15%, 20%  dan  25%  dilihat  pada  Tabel  1.    Konsentrasi 25% A.  xylinum menghasilkan  ketebalan  nata  0,95 cm  lebih  tinggi  dan  berbeda  nyata  dengan konsentrasi 10%, 15% dan 20%  yang berturut-turut sebesar  0,25  cm,  0,60  cm  dan  0,62  cm.    Bila dibandingkan dengan penelitian  lainnyanata de taro memiliki ketebalan kurang dari 1 cm sedangkan nata de  cassava  dari  singkong  yang    memiliki  ketebalan antara  0,28-1,37  (Putriana  dan  Aminah,  2013). Menurut Budiarti (2008) ketebalan lapisan nata yang dihasilkan  disebabkan  karena  selulosa  yang  juga meningkat  oleh  aktivitas  bakteri A.  xylinum yang dapat  mengubah  gula  menjadi  substansi  yang menyerupai gel pada permukaan cairan fermentasi.
Konsentrasi A. xylinum berpengaruh terhadap  ketebalan  dan  rendemen nata  de  taro dari talas beneng  ( Xanthosoma undipes K. Koch), hal ini menunjukkan  bahwa  kandungan  zat  gizi  yang terdapat  pada  talas  beneng  ( Xanthosoma  undipes K. Koch) sudah dapat memenuhi kebutuhan makronutrien  dan  mikronutrien  bagi  bakteri A. xylinum untuk tumbuh dan berkembang. Karbohidrat pada  medium  dipecah  menjadi  glukosa  yang kemudian  berikatan  dengan  asam  lemak  (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim  selulosa  sintetase,  kemudian  dikeluarkan  ke lingkungan  membentuk  jalinan  selulosa  pada permukaan medium (Wardhana, 2009). Jika aktivitas bakteri A.    xylinum semakin  meningkat  maka  nata yang  dihasilkan  juga  semakin  tebal  dan  berat. Semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  nata  akan semakin tebal dan berat namun pada hari ke-13 tidak akan  terbentuk  lapisan  nata  baru  karena  aktivitas A.xylinum terhenti  akibat  nutrisi  yang  habis  dalam media  fermentasi  dan  hasil  asam  setat  yang menganggu  pertumbuhan  mikroba  (Nainggolan, 2009).
Tabel 1 . Pengaruh Penambahan Konsentrasi A. xylinum terhadap Karakteristik  Nata de Taro
No Parameter Uji Penambahan Konsentrasi A. xylinum 10% 15% 20% 25% 1 Rendemen (%) 12,74 a 22,18 b 25,18 b 30,98 b 2 Ketebalan (cm) 0,25 a 0,60 b 0,62 b 0,95 c 3 Kekerasan (mm/g.s) 0,1 a 0,1 a 0,1 a 0,1 a 4 Kadar Serat (w/w) % 2,65 a 4,07 b 5,86 c 4,89b c 5 Organoleptik (Skala 1-5) Warna 2,99 a 3,04 a 3.12 a 3,27 a Aroma 2,83 a 2,81 a 3.01 a 3,09 a Tekstur 2,64 a 2,75 ab 2.85 ab 3,01 b Rasa 2,60 a 2,63 a 2.89 ab 3,05 b
Keterangan: notasi a dan b menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada (p<0,05)
Kekenyalan  diartikan  sebagai  kemampuan suatu  produk  untuk  kembali  ke  bentuk  semula sebelum  produk  pecah  (Montolalu et  al .,  2013). Semakin  tebal  nata  yang  dihasilkan  maka  tekstur cenderung akan semakin keras/kenyal (Montolalu et al. ,  2013). Rata-rata kekenyalannata de taro dengan perbedaan  konsentrasi A.  xylinum 10%,  15%,  20% dan  25%adalah  samasebesar  0,1  mm/g.dt.  Berbeda dengan  penelitian  Awwaly  (2011)  yang  memiliki nilai tekstur nata de soya cenderung menurun seiring bertambahnya  konsentrasi  starter  dengan  nilai tekstur antara 0,1-0,21mm/g.dt.
Dari  segi  organoleptik  menunjukan  bahwa warna  tidak  signifikan  antar  perlakuan.  Perlakuan penambahan  konsentrasi A.xylinum 20%  dan  25% dinilai  cukup  disukai  oleh  panelis.  Melalui pengamatan  secara  visual,  warna  nata  de  taro  saat panen  cenderung  lebih  keruh  namun  setelah mengalami  perebusan  memiliki  warna  nata  yang lebih  transparan.  Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada pembuatan  nata  de  cassava  dari  singkong  yang memiliki  warna  lebih  keruh.  Menurut  Putriana  dan Aminah  (2013)  warna  ini  dapat  diperbaiki  dengan mempercepat lama fermentasi, karena lama fermentasi  yang  semakin  lama  warna  nata  akan menjadi  lebih  gelap  yaitu  dengan  memodifikasi bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan natade cassava .  Menurut  Rahmawati et  al .  (2017) konsentrasi A.xylinum mempengaruhi kualitas warna pada  nata,  semakin  tinggi  konsentrasi A.xylinum ditambahkan  menghasilkan  warna  yang  lebih menguning.
Dari  segi  aroma  juga  memiliki  perbedaan yang  tidak  signifikan  antar  perlakuan.  Aroma  yang ditangkap oleh panelis hampir sama antara perlakuan satu  dengan  yang  lainnya.  Sama  halnya  dengan penelituan pada nata de yummy, dan nata de cassava yang  aroma  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap perlakuan  yang  diberikan  (Wardhana et  al. ,  2016; Putriana  dan  Aminah,  2013).  Aroma  asam  akan terbentuk  pada  saat  panen  namun    akan  hilang setelah  nata  direbus  dan  dan  dicuci  bersihberulang kali.  Aroma  nata  de  taro  pada  konsentrasi  20%  dan 25% cukup disukai oleh panelis.
Tekstur  nata  de  taro  memiliki  perbedaan yang  signifikan  antar  perlakuan.  Semakin  tinggi konsentrasi A.  xylinum maka  cenderung  semakin tinggi  pula  penerimaan  panelis.  Panelis  diduga menyukai tekstur yang kenyal. Penambahan konsentrasi A.xylinum 25%  signifikan  lebih  tinggi nilai  penerimaanya  dan  masuk  kategori  cukup disukai  dibanding  dengan  dari  perlakuan  lainnya. Tekstur  kenyal  pada  pada  nata  juga  berhubungan dengan  kadar  air  dan  kerapatan  jaringan  selulosa atau  ketebalan  nata.  Semakin  banyak  dan  rapat jaringan selulosa pada nata maka kemampuan untuk mengikat  air  berkurang  sehingga  tekstur  semakin kenyal (Iryandi et al ., 2014).
Rasa nata de taro memiliki perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Semakin tinggi
konsentrasi A.  xylinum maka  panelis  cenderung semakin suka.  Konsentrasi A.xylinum 25% memiliki nilai  penerimaan  yang  paling  tinggi  diantara perlakuan  lainnya.    Rasa  yang  dihasilkan  nata berasal  dari  glukosa  yang  diuraikan  oleh  bakteri A.xylinum menyebabkan rasa asam pada hasil akhir. Rasa asam nata yang timbul saat awal dipanen akan hilang  setelah  mendapat  perlakuan  pencucian  dan pemasakan  (Rahmawati et  al. ,  2017).  Menurut Saputera  dan  Hidaiyanti  (2015),  rasa  pada  nata dipengaruhi  oleh  tekstur.    Nata  dengan  tekstur  yang kenyal    memiliki  kemampuan  dapat  mudah menyerap gula untuk masuk ke dalam nata sehingga dapat  mempengaruhi  rasa  nata  pada  saat  dimasak menggunakan gula.  Konsentrasi 25% menghasilkan nata  yang  lebih  tebal  yang  membuat  semakin  luas permukaan  nata  yang  kontak  dengan  air  gula sehingga rasa nata menjadi lebih disukai. Keseluruhan  organoleptik  menunjukan  penambahan konsentrasi A.  xylinum 25%  memiliki  nilai organoleptik  paling  tinggi  dibanding  perlakuan lainnya  baik  dari  segi  tekstur,  warna,  aroma,  dan rasa.
Analisis  kadar  serat  bertujuan  untuk mengetahui  kandungan  selulosa  yang  dihasilkan oleh A.xylinum selama  proses  fermentasi.  Rata-rata kadar  serat nata  de  taro pada  penambahan konsentrasi A.  xylinum berkisar  antara  2,65% sampai  dengan  5,86%  (Tabel  1).  Kadar  serat tertinggi  pada  penambahan  konsentarsi A.xylinum 20%  namun  tidak  signifikan  dengan  konsentrasi 25%.  Konsentrasi A.xylinum memiliki  pengaruh terhadap kadar serat nata. Tingginya persentase serat kasar  yang  dihasilkan  tidak  lepas  dari  pengaruh starter  yang  diinokulasikan.  Aktivitas  bakteri A. xylinum dalam  produksi  selulosa  bergantung  pada kemampuan  bakteri  dalam  merombak  sukrosa menjadi selulosa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa A.xylinum pada  konsentrasi  20%  memanfaatkan sumber  karbon  dengan  maksimal,  sehingga  serat kasar  yang  dihasilkan  juga  semakin  tinggi. Penggunaan  konsentrasi A.  xylinum yang  kurang tepat  akan  menyebabkan    produk  yang  dihasilkan tidak optimal dalam  menghasilkan selulosa  maka A. xylinum konsentrasi  20%  merupakan  konsentrasi optimum,  jika  lebih  besar  yaitu A.  xylinum konsentrasi 25% atau konsentrasi lebih kecil yaitu A. xylinum konsentrasi  15%  dan  20%  maka  proses metabolisme glukosa menjadi selulosa tidak maksimal.
Menurut  Rizal et  al .  (2013)  tingginya  nilai serat  dipengaruhi  oleh  aktivitas  bakteri.    Bakteri akan  melakukan  aktivitas  menghasilkan  selulosa dipengaruhi  oleh  nutrisi  dalam  media  fermentasi. Sumber  N  adalah  nutrisi  yang  mempengaruhi pembentukan  serat,  ikatan  antar  selulosa  akan semakin  kompak  sehingga  lapisan  selulosa  menjadi semakin kuat.
Perbedaan Sumber
Karbon terhadap Karakteristik Nata de Taro
Penelitian  dilanjutkan  dengan  pengujian perbedaan sumber C menggunakan sukrosa, glukosa, dan  fruktosa. A.xylinum akan  tumbuh  pada  media yang  mengandung  gula    dan  dapat  mengubah  gula menjadi selulosa pada nata. Kandungan karbon yang banyak  dapat  membentuk  lapisan  nata  yang  lebih tebal  karena  adaya  polimerisasi  oleh A.xylinum . Jenis gula glukosa dan fruktosa  memiliki 6 atom C (C 6 H 12 O 6 ),    jenis  sukrosa  memiliki  12  atom  C (C 12 H 22 O 11 ),  maka  gula  sukrosa  akan  menghasilkan ketebalan nata  yan lebih tinggi dibandingka  glukosa dan  fruktosa  (Meinda,  2015).    Hasil  nata  de  taro dengan perlakuan menggunakan sukrosa menghasilkan rendemen 41,6%,  glukosa 13,4% dan fruktosa  10,9%  (Tabel  2).    Rendemen  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  sukrosa  dan  terendah  pada perlakuan  fruktosa.  Menurut  Pambayun  (2002) menyatakan  bahwa  sukrosa  memiliki  kelebihan apabila  dibandingkan  gula  sederhana  lain,  yaitu selain  sebagai  sumber  energi,  sukrosa  dapat berfungsi  sebagai  bahan  induser  yang  berperan dalam pembentukan enzim ekstra seluler polimerase yang  bekerja  menyusun  benang-benang  nata sehingga  nata  dapat  terbentuk  secara  maksimal. Rendemen  merupakan  salah  satu  komponen  hasil akhir yang sangat penting dari produksi nata.
Tabel  2.  Pengaruh  perbedaan  sumber  karbon  (C)

## terhadap karakteristik  nata de Taro
No Parameter Uji Perbedaan Sumber Karbon Fruktosa Glukosa   Sukrosa 1 Rendemen (%) 10,90 13,40 41,6 2 Ketebalan (cm) 0,67 0,51 0,90 3 Kadar Serat (w/w) % 0,01 0,02 0,01
Sama  halnya  dengan  rendemen,  ketebalan nata  juga  sebanding  dengan  perbedaan  sumber karbon . Menurut  Effendi  dan  Utami  (2013), pembuatan  nata  dengan  media  dan  jenis  gula  yang berbeda akan menghasilkan tebal nata yang berbeda. Lapisan  nata  paling  tebal    pada  perlakuan penambahan  sukrosa  yaitu  sebesar  0,90  cm  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya.Hasil pengukuran ketebalan nata de taro dengan perlakuan penggunaan  gula  sukrosa  adalah  0,90  cm,  glukosa 0,51 cm dan fruktosa 0,67 cm (Tabel 2).
Menurut Budiarti (2008) lapisan  nata yang dihasilkan  disebabkan  karena  selulosa  yang  juga meningkat  oleh  aktivitas  bakteri A.  xylinum yang dapat  mengubah  gula  menjadi  substansi  yang menyerupai  gel  pada  permukaan  cairan  fermentasi. Penelitian  Hamad  (2011)  menyebutkan  golongan disakarida dan glukosa  pada nata de coco memiliki kondisi fisik yang paling bagus dengan menghasilkan  rendemen  dan  ketebalan  yang  lebih
baik.  Menurut  Piluharto  (2003),  glukosa  yang berperan  dalam  pembentukan  selulosa  adalah glukosa  dalam  bentuk β ,  sehingga  semua  glukosa yang ada dalam bentuk β akan diubah dalam bentuk melalui  enzimisomerase  yang  berada  pada  bakteri A.xylinum. Pada  tahap  berikutnya  glukosa  berikatan dengan  glukosa  yang  lain  melalui  ikatan  1,4– β glikosida,  sehingga  terjadi  polimerisasi,  yaitu pembentukan  selulosa.  Selulosa  yang  dibentuk  oleh A.xylinum melalui  enzim  polimerisasi  dengan adanya  sumber  nutrisi  yang  cukup  menyebabkan selulosa  yang  terbentuk  semakin  banyak  sehingga tekstur nata semakin tebal. Ketebalan nata de coffea pada penelitian (Maulana, 2016) berkisar antara 1,4- 1,6  cm.  Keberhasilan  proses  pembentukan  lapisan nata dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup) bakteri,  kandungan  nutrisi  dan  lingkungannya. Kandungan gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan.
Kadar serat dari glukosa menghasilkan nilai kadar  serat  yang  lebih  tinggi  sebesar  0,02%  (w/w) dibandingkan  dengan  jenis  karbon  dari  sukrosa  dan fruktosa.  Persentase  serat  kasar  yang  tinggi dipengaruhi  oleh  aktivitas  dari Acetobacter  xylinum pada  proses  metabolisme  glukosa  menjadi  selulosa (Wijayanti et al. , 2012).
Selain  glukosa  (monosakarida),  golongan disakarida  dan  oligosakarida  juga  darat  digunakan dalam  pembuatan  nata.    Menurut  Hamad et  al . (2011)  monosakarida,  disakarida  dan  polisakarida dapat  dijadikan  sebagai  sumber  karbon  pada pembuatan produk nata,  penggunaan fruktosa dalam proses  nata  menghasilkan  tekstur  yang  kurang kenyal  dibandingkan  dengan  sukrosa  dan  glukosa. Dalam penelitian Hayati (2003) konsentrasi optimum penggunaan gula pada nata maksimal 10%. Jika  gula  ditambahkan  terlalu  banyak A.xylinum tidak dapat memanfaatkannya secara optimum.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pengaruh penambahan konsentrasi A. xylinum mempengaruhi  karakteristik  nata  de  taro yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi  penambahan konsentrasi A.  xylinum nata  yang  dihasilkan cenderung  memiliki  rendemen  lebih  tinggi    lebih tebal, kadar serat lebih tinggi, serta sifat organoleptik (tekstur  dan  aroma)  yang  lebih  baik.  Penambahan konsentrasi A.  xylinum sebesar  25%  menghasilkan hasil  yang  optimum  yaitu  rendemen  30,98%, ketebalan  9,5  mm,kekerasan  0,01mm/g.s,  dan  rata– rata nilai organoleptik dari rentang 3,05-3,27 (cukup disuka).  Penambahan  sumber  C  dari  sukrosa menghasilkan  rendemen  dan  ketebalan  yang  lebih tinggi dari fruktosa dan glukosa.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kementerian  Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi Republik
Indonesia  atas  dukungan  dana  penelitian  dengan skim  Hibah  Penelitian  Dosen  Pemula  (PDP)  Tahun anggaran 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiarsi  D,  Arif  AB,  Budiyanto  A,  Diyono  W.
2015.    Analisis  parametik  dan  non  parametik pengaruh  konsentrasi  sukrosa  dan  amonium sulfat  terhadap  mutu  nata  de  melon. [Makalah]: Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  pertanian .    8 Halaman.
Astuti  D.    2017      Kualitas  dan  kadarprotein  nata ekstrak  umbi  talas  dengan  penambahan  sari buah  blimbing  wuluh  dan  sumber  nutrisi (kacang  hijau  dan  kacang  merah).    [Skripsi]. Surakarta :Universitas Muhammadiyah Surakarta. Awwaly KU. 2011. Pengaruh penggunaan persentase  starter  dan  lamainkubasi  yang berbeda  terhadap  tekstur,  kadar  lemakdan organoleptik  nata  de  milko .  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak .  5 (l): 26-35.
Budiarti  RS.  2008.  Pengaruh  konsentrasi  starter Acetobacter  xylinum terhadap  ketebalan danrendemen  selulosa nata  de  soya.  Jurnal UNJA 1 (1): 19 – 24.
Effendi  U.    2013.    Pengaruh  penggunaan  bahan dasar  dan  jenis  gula  terhadap  lapisan  dan  uji organoleptik  nata.    [Skripsi].    FMIPA  IKIP PGRI.  Madiun
Hamad  A,  Nur  AA,  Harwo  W,  Heru  S.  2011.
Pengaruh penambahan sumber karbon terhadap  kondisi  fisik  nata  de  coco. Techno 12 (2): 74-77.
Hayati M.  2003.  Membuat nata de coco.  Adi Cita Karya Nusantara.  Yogyakarta.
Iryandi  AF,  Hendrawan  Y,  dan  Komar  N.    2014.
Pengaruh  penambahan  air  jeruk  nipis  ( Citrus aurontifolia )  dan  lama  fermentasi  terhadap karakteristik  nata  de  soya. Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis . I (1): 8-15. Jannur  M,  Bambang  DA,  dan  Wahyunanto  AN. 2015.    Pengaruh  penambahan  sukrosa  dan lama fermentasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas ( nata de pina ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3 (1): 80-85. Maulana R,  Martunis,  Murna M,  Faidha R.  2016. Pengaruh penabambahan amonium sulfat (za) sebagai sumber nitrogen pada pembuatan nata de  coffea. Jurnal  Teknologi  dan  Indusri Pertanian Indonesia. 5 (3): 1-5. Misgiyarti.  2011. Pemanfaatan limbah cair produksi pati  kasava  sebagai  substrat  pembuatan  nata de cassava. Jurnal Badan Litbang Pertanian. 3406: (18-24).
Montolalu  S.  2013.  Sifat  fisiko-kimia  dan  mutu organoleptik bakso broiler dengan
menggunakan  tepung  ubi  jalar  ( Ipomoea batatas L). Jurnal  Fakultas  Peternakan. 32 (5):  1-12.
Nainggolan  J.  2009.  Kajian  pertumbuhan  bakteri Accetobacter sp.  Dalam  kombucha-rosela merah  ( Hibiscus  sabdariffa )  pada  kadar  gula dan lama fermentasi yang berbed a . [Tesis].Medan: Universitas Sumatera Utara.
Melinda.  2015.  Fermentasi substrat cair fermentasi nata  de  coco.  [Makalah].  Program  studi Teknologi  Pangan.    Fakultas  Teknologi
Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata.  Semarang.
Piluharto B. 2003. Kajian sifat fisik film tipis nata de coco  sebagai  membran  ultrafiltrasi. Jurnal Ilmu Dasar (4): 52-57.
Putriana  I  dan  Siti  A.  2013.Mutu  fisik,  kadar  serat dan  sifat  organoleptik nata  de  cassava berdasarkan  lama  fermentasi. Jurnal  Pangan dan Gizi. 4(7): 29-39.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.SNI-01-2881- 1992 untuk produk nata. Jakarta
Rahmawati  NA,  Haryati  S,  Munandar  A.    2017. Karakteristik  nata  de  seaweed  dengan konsentrasi  bakteri Acetobacter  xylinum . Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan. 7(2):  112- 124
Rizal  HM,  Pandiangan  DM,  dan  Saleh  A.    2013. Pengaruh  penambahan  gula,  asam  asetat  dan waktu  fermentasi  terhadap  kualitas  nata  de corn. Jurnal Teknik Kimia. (1): 34-39
Saputera  F  dan  Hidaiyanti  R.    2015.    Pengaruh penggunaan beberapa varietas manga terhadap  kualitas  nata  de  mango. Jurnal Agritepa. (1): 128-135.
Sutanto  R,  Steffie  dan  Aritina  R.    2013.    Pengaruh pemberian  pH  substrat  terhadap  kadar  serat, vitamin  C  dan  tingkat  penerimaan  nata  de cashew ( Anacardium occidentale L). Journal Nutriin Collage . 2 (1): 200-206
Wardhana  E,  Herla  R,  dan  Era  Y.  2016.    Pengaruh konsentrasi  gula  dan  pH  terhadap  mutu  nata de  yammy  dari  limbah  cair  pati  bengkuang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Gizi. 4 (3): 323- 331.
Wijayanti FS, Kumalaningsih M, dan Effendi. 2010. Pengaruh  penambahansukrosa  dan  asam asetat  glacial  terhadap  kualitas  nata  dari wheytahu  dan  substrat  air  kelapa. Jurnal Industri. 1 (2): 86-93.
Yusmarini, Pato U, dan Johan VS.  2004.  Pengaruh pemberian  beberapa  jenis  gula  dan  sumber nitrogen  terhadap  produksi  nata  de  pine. Sagu. 3 (1): 20-27.
Zainal  M,  Muharfiza,  dan  Lestari  S.  2015.  Reduksi kadar oksalat pada talas lokal Banten  melalui perendaman  dalam  air  garam. Pros  Sem  Nas Masy  Biodiv  Indon.Surakarta,  Indonesia. 1707-1710. Oktober 2015.