JRPB, Vol. 6, No. 1, Maret 2018, Hal. 100 - 113 DOI: https://doi.org/10.29303/jrpb.v6i1.67 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## SIFAT FUNGSIONAL DAN FISIKO KIMIA DEDAK PADI TERSTABILISASI GELOMBANG MIKRO SELAMA PENYIMPANAN
The Functional and Physicochemical Properties of Stabilized Rice Bran with Microwave During Storage
I Wayan Sweca Yasa 1, *) , Agustono Prarudiyanto 1 , Soegeng Prasetyo 2
1 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri UNRAM
2 Fakultas Peternakan UNRAM
Email *) :swecayasa@gmail.com
Diterima: Desember 2017 Disetujui: Maret 2018

## ABSTRACT
Rice  bran  is  a  by-product  of  rice  milling  industry,  which  contains  considerable  amount  of protein, fat, carbohydrate and minerals. The aim of this study was to investigate the change of functional  and  physochemical  properties  of  stabilised  rice  bran  with  microwave  during storage.  In  this  study,  functional  and  physicochemical  properties  (including  water  and  oil adsorption,  emulsion capasity, foam stability and colour characteristics  of  rice bran obtain from  heating  (with  microwave  and  without  heating),  packaging  (with  vaccum  and  without vaccum) and storing the rice bran for 0, 2, 4, 6, 8, 10, and 12 weeks on ambient temprature. The results showed that interaction between heating, packaging and the length of storage had affect  on  water  adsorption,  but  did  not  have  affect  on  oil  absorption,  emulsion  and  foam capasity of rice bran. The L and a value of rice bran was effected by the interaction between heating, packaging and the length of storage, however the b value, and Hue of rice bran was not effected. The rice bran with 3.42 ± 0.08% (g/g) which obtained from microwave heating, vaccum packaging and stored for 12 weeks had the highest amount of water adsorption. Oil adsorption capasity ranged from 6.73 ± 0.11% to 9.5 ± 0.48% for rice bran with microwave heating, vaccum packaging and 12 weeks of storage. The highest L and a value rice bran that was obtained from heating with microwave and without vaccum packaging was 76.02 ± 1.33 and 3.90 ± 0.04, respectively. The b value of rice bran ranged from 21.0 ± 0 to 22.80 ± 0.32 and Hue ranged from 80 ± 0.23 to 82.6 ± 0.37.
Keywords:  rice bran, microwave, packaging, storage, vaccum

## ABSTRAK
Dedak padi merupakan hasil sampingan industri penggilingan padi, yang banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fungsional dan fisikokimia dedak padi yang distabilisasi dengan gelombang mikro selama penyimpanan. Sifat fungsional dan fisikokimia dedak padi yang ditelaah meliputi daya serap air  dan  minyak,  kapasitas  emulsi,  kapasitas  buih  dan  karakteristik  warna  dedak  padi  yang
diperoleh  dengan  pemanasan  gelombang  mikro  dan  tanpa  pemanasan,  dikemas  vakum  dan tanpa  vakum,  dan  disimpan  selama  0,2,4,6,8,10  dan  12  minggu  pada  suhu  kamar.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  pemanasan,  pengemasan  dan  lama penyimpanan berpengaruh terhadap daya serap air, namun tidak berpengaruh terhadap daya serap  minyak,  kapasitas  emulsi  dan  kapasitas  buih  dedak  padi.  Nilai  L  dan  a  dedak  padi dipengaruhi oleh interaksi antara pemanasan, pengemasan dan lama penyimpanan, namun nilai b dan Hue dedak padi tidak terpengaruh. Daya serap air dedak padi sebesar 3,42 ± 0,08% (g/g) yang  diperoleh  dari  pemanasan  gelombang  mikro  dan  pengemasan  vakum  serta  disimpan selama 12 minggu merupakan yang tertinggi. Daya serap minyak dedak padi berkisar antara 6,73 ± 0,11% sampai dengan 9,5 ± 0,48%. Nilai L dan a tertinggi dedak padi diperoleh dari perlakuan pemanasan dengan gelombang mikro dan pengemasan tanpa vakum, yaitu berturut- turut sebesar 76,02 ±  1,33 sampai dengan 3,90 ± 0,04. Nilai b dedak padi  yang dipanaskan dengan gelombang mikro dengan pengemasan vakum dan tanpa vakum berkisar antara 21,0 ± 0 to 22,80 ± 0,32, sedangkan Hue dedak padi berkisar antara 80 ± 0,23 to 82,6 ± 0,37
Kata kunci : dedak padi, gelombang mikro, pengemasan, penyimpanan, vakum

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Dedak  padi  merupakan    limbah  hasil penggilingan padi menjadi beras. Dedak padi mengandung lemak berkisar antara 15 - 23% dan tersusun atas asam lemak palmitat, oleat dan linoleat berturut-turut berkisar antara: 12 -  18%;  40  -  50%  dan  30  -  35%  (Malekian , dkk ., 2000).  Salah  satu  kelemahan  dedak padi  adalah  sangat  mudah  mengalami ketengikan  Hampir  50%  lemak  dedak diubah  menjadi  asam  lemak  bebas  dalam selang waktu 6 minggu setelah penggilingan dan membuat dedak berbau tengik (Warren dan Ferrel, 1990). Kerusakan ini diakibatkan terurainya  komponen  lemak  dedak  oleh enzim lipolitik baik secara hidrolitik maupun oksidatif.  Enzim  lipolitik  yang  paling banyak  berperan  dalam  kerusakan  dedak padi  adalah  lipase  dan  lipoksigenase  yang menghasilkan  bau  tengik  pada  dedak  padi (Zhang ,  dkk .,  2009).  Inaktivasi  kedua  jenis enzim  ini  menjadi  salah  satu  kunci mempertahankan  stabilitas  dedak  padi selama penyimpanan.
Inaktivasi  enzim  dedak  padi  dapat dilakukan  dengan berbagai metode  seperti proses termal, non termal maupun kimiawi. Proses termal yang paling banyak digunakan untuk  aktivasi  enzim  dedak  adalah  dengan udara  panas  dan  uap  panas.  Kelemahan proses termal dengan cara ini adalah banyak
komponen  penting  dedak  hilang  dan inaktivasi enzim tidak sempurna. Sementara itu,  inaktivasi  secara  kimiawi  dan  iradiasi tidak praktis dan hasilnya kurang memuaskan (Melekian , dkk ., 2000),
sedangkan  inaktivasi  dengan  pemanasan ekstruksi, meskipun efektif untuk menginaktifkan  kedua  enzim  tersebut, namun  biaya  operasional  dan  peralatannya mahal.  Proses  termal  dengan  gelombang mikro ( microwave ) saat ini banyak digunakan untuk pengolahan pangan, karena proses  pemanasan  berlangsung  sangat singkat dan hemat energi (Bertrand, 2005).
Sementara  itu,  laju  hidrolisis  dan oksidasi lemak dedak semakin tinggi dengan semakin  meningkatnya  suhu  penyimpanan. Beberapa  hasil  penelitian menunjukan bahwa  ketengikan  oksidatif  dedak  padi karena enzim lipoksigenase makin meningkat  dengan  adanya  oksigen.  Karena itu, masa simpan dedak padi dalam kemasan tertutup  rapat  lebih  lama  jika  dibandingkan dengan  dedak  yang  terpapar  oksigen. Namun  demikian,  ada  pula  beberapa penelitian  mengungkapkan  bahwa  aktivitas enzim lipase dan lipoksigenase makin tinggi pada  kondisi  vakum.  Hal  ini  diduga  oleh terinduksinya  enzim  lipolitik  dari  mikroba, pada  kondisi  anaerob.  Penggunaan  MW dapat  menekan  pertumbuhan  mikroba (Tajchakavit , dkk. 1998; Choi, dkk., 1993)
Mengingat  dedak  padi  di  Indonesia sebagaian  besar  diproduksi,  ditangani  dan dikemas  dengan  tanpa  memperhatikan kebersihan, maka teknik pengawetan dedak padi  bukan  hanya  terfokus  pada  upaya inaktizasi  enzim  lipolotik  endogen  dari dedak padi, namun juga mampu menginaktifkan sekaligus mikroba pencemar dedak. Berdasarkan hal tersebut di atas perlu dilakukan penelitian seberapa jauh keefektifan  MW  mempertahankan  mutu dedak padi selama penyimpanan.

## Tujuan
Penelitian ini bertujuan secara umum untuk  mendapatkan  metode  penyimpanan yang  paling  efektif  untuk  mempertahankan kualitas dedak padi. Tujuan khusus penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui:  1). Perubahan  fungsionalitas  dan  fisiko  kimia dedak padi karena perlakuan panas MW. 2). Kondisi optimum penyimpanan dan pengemasan dedak padi yang dapat menekan perubahan  fungsionalitas  dan  fisiko  kimia dedak padi seminimal mungkin.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  meliputi  oven microwave dengan  daya 800 Watt dan frekuensi 2450 MHz. (Model R3A96 Sharp Electronic Indonesia), pengemas  vakum  merk  Krizz,  kotak pembeku  ( freezer  box )  (Model  MD-20, Modena, Indonesia), kemasan plastik HDPE dan  PE-DP,  sentrifius  (Model  EBA-20, Hettich  zentafugen,  Jerman), Chromameter (Model  CR-200,  Minolta,  Jepang),  tabung sentrifius  15  mL  merk  Iwaki,  perangkat gelas  merk  Pyrex.  Bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  meliputi:  dedak  padi dari  varietas  padi  lahan  sawah,  aquades, bahan kimia pro-analitis seperti buffer sitrat, dan minyak jagung.
Metode Percobaan ditata menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 x 2 x 7.
Faktor yang diteliti adalah metode pemanasan (microwave dan tanpa pemanasan), kemasan (kemasan vakum dan non-vakum) dan lama simpan (0, 2, 4, 6, 8, 10,  dan  12  minggu).  Setiap  kombinasi perlakuan  dibuat  3  ulangan  sehingga  akan diperoleh  64  satuan  percobaan.  Parameter yang  diamati  meliputi:  1).  sifat  fungsional dedak  yang  terdiri  atas  daya  serap  air (metode  Sosulki  (1962)  dalam  Hedayati , dkk.,  (2015)),  daya  serap  minyak  (metode Sosulki  (1962)  dalam  Hedayati ,  dkk ., (2015)),  kapasitas  emulsi  (metode  Gupta, , dkk.,  (2008))  dan  kapasitas  buih  (metode Gupta, dkk., (2008)); 2). Warna dedak yang meliputi  kecerahan  (L),  nilai  a,  b  dan  Hue dengan Chromameter . Data hasil percobaan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut  mengggunakan  Uji Beda  Nyata  Jujur  ( Honestly Significant Differences )  pada  taraf  nyata  5%.  Analisis statistik  ini  menggunakan  perangkat  lunak komputer SPSS versi 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fungsional Dedak Padi
Pengaruh  interaksi  antara  pemanasan gelombang  mikro,  pengemasan  vakum  dan lama penyimpanan hanya tampak pada daya serap  air  dedak  padi  (P<0,05),  namun demikian  daya  serap  minyak,  kapasitas emulsi  dan kapasitas buih dedak padi  tidak dipengaruhi oleh interaksi antara pemanasan gelombang  mikro,  pengemasan  vakum  dan lama penyimpanan (P>0,005) seperti ditunjukkan  pada  Tabel  1.    Daya  serap minyak dan kapasitas buih dipengaruhi oleh adanya interaksi antara pemanasan gelombang  mikro  dan  pengemasan  vakum, sementara kapasitas emulsi dipengaruhi oleh interaksi  antara  pengemasan  vakum  dan lama penyimpanan (Tabel 1).

## a. Daya Serap Air
Pada Gambar 1a dan 1b. diperlihatkan perubahan  daya  serap  air  dedak  padi dipanaskan  dengan  gelombang  mikro  dan
tanpa  pemanasan  yang  dikemas  dengan kemasan  vakum  dan  tanpa  vakum  selama penyimpanan  12  minggu.  Daya  serap  air dedak  padi  meningkat  dengan  semakin lamanya waktu penyimpanan. Daya serap air dedak  padi  yang  dipanaskan  dengan gelombang mikro dan dikemas vakum lebih tinggi  daripada  tanpa  kemasan  vakum.  Hal sebaliknya  terjadi  pada  dedak  tanpa pemanasan  gelombang  mikro.  Daya  serap air  dedak  padi  yang  dikemas  tanpa  vakum lebih  tinggi  daripada  dengan  kemasan vakum.
Daya serap air dedak yang tinggi akan membuat  dedak  dapat  dengan  mudah
diformulasi  dan  tidak  cepat  mengering. Selain  itu,  daya  serap  air  yang  tinggi membuat  dedak  padi  menjadi  tetap  segar selama penyimpanan terutama jika menggunakan kemasan kedap udara. Tingginya daya serap air dedak padi diduga disebabkan  oleh  protein  dedak  banyak mengandung  asam  amino  yang  bersifat polar.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Heywood  (2001)  yang  menyatakan  bahwa peningkatan daya serap air disebabkan oleh peningkatan kandungan  asam  amino sistein dan  asam  amino  polar  yang  mampu membentuk ikatan silang.
Tabel  1 .  Hasil  Analisis  Keragaman  Pada  Taraf  Nyata  5%  Pengaruh  Perlakuan  Pemanasan Gelombang  Mikro,  Pengemasan  Vakum  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Sifat Fungsional Dedak Padi Parameter Perlakuan Daya Serap Air Daya Serap Minyak Kapasitas Emulsi Kapasitas Buih Pemanasan Gelombang Mikro (M) S S NS S Pengemasan Vakum (V) NS NS S NS Lama Penyimpanan (P) S S S S MxV S S NS S VxP NS NS S NS MxVxP S NS NS NS
Keterangan: S = nyata NS = tidak nyata
Gambar 1a . Perubahan daya serap air dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 2 4 6 8 10 12 Da y a Sera p Air (%) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV
Gambar 1b. Perubahan daya serap air dedak padi tanpa pemanasan dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
Daya  serap  air  dedak  padi  dengan pemanasan  gelombang  mikro  dan  dikemas vakum tertinggi diperoleh pada penyimpanan 12 minggu, yaitu sebesar 3,42 ±  0,08%  (g/g).  (g/g).  Daya  serap  air  dedak dengan metode pengawetan ini lebih rendah dari  daya  serap  air  dedak  menurut  Chandi dan  Sogi  (2007)  yang  menyatakan  bahwa daya serap air dedak berkisar antara 3,87 g/g sampai dengan 5,6  g/g.  Namun,  daya serap air dedak padi dengan metode ini lebih tinggi daripada  daya  serap  air  dedak  padi  hasil penelitian  Hedayati ,  dkk .,  (2014),  yang berkisar antara 2,04 sampai 2,63 g/g.

## b. Daya Serap Minyak
Daya  serap  minyak  dedak  padi cenderung menurun dengan makin lamanya waktu penyimpanan baik dengan pemanasan gelombang mikro maupun tanpa pemanasan (Gambar  2a  dan  2b).  Daya  serap  minyak dedak  padi  dengan  pemanasan  gelombang mikro  dan  dikemas  vakum  lebih  rendah dibandingkan tanpa dikemas vakum (Gambar 2a). Sebaliknya terjadi pada dedak padi  tanpa  pemanasan,  daya  serap  minyak dedak padi dengan pengemasan vakum lebih tinggi daripada tanpa vakum (Gambar 2b).
Gambar 2a . Perubahan daya serap minyak dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 2 4 6 8 10 12 D a y a S er a p A ir ( % ) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 D a y a S er a p M in y a k ( % ) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV
Gambar 2b . Perubahan daya serap minyak dedak padi tanpa pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
Daya serap minyak dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum tertinggi diperoleh pada penyimpanan 0 minggu (9,5 ± 0,48% (g/g)) dan terendah pada penyimpanan 12 minggu (6,73 ± 0,11% (g/g)). Sementara daya serap minyak dedak padi tanpa pemanasan namun dikemas  vakum,  tertinggi  diperoleh  pada penyimpanan 4 minggu, yaitu sebesar 10,68 ± 0,08% (g/g) dan terendah pada perlakuan tanpa  pemanasan  dan  tanpa  pengemasan vakum pada penyimpanan 12 minggu, yaitu 7,89  ±  0,02%  (g/g).  Daya  serap  minyak dedak  padi  dengan  metode  ini  jauh  lebih besar  daripada  daya  serap  minyak  dedak padi  menurut  Hedayati,  dkk.,  (2014),  yang berkisar  antara  2,68  sampai  3,52  g/g. Sementara, menurut Phongthai , dkk . (2017) menyatakan  bahwa  daya  serap  dedak  padi berkisar antara 3,74 sampai dengan 9,18 g/g.
Daya  serap  minyak  berkaitan  erat dengan  rasa  dan  bau  dedak.  Mekanisme penyerapan  minyak  pada  dedak  merupakan kombinasi  antara  terperangkapnya  minyak secara  fisik  dan  ketidaksukaan  terhadap  air (hidrofobitas)  dari  produk.  Daya  serap minyak ditentukan oleh kandungan dan jenis protein  dedak.  Semakin  banyak  kandungan protein dengan sifat hidrofob, maka semakin tinggi  daya  serap  minyaknya.  Oleh  karena itu, pemanasan dedak padi dengan gelombang  mikro  yang  berpengaruh  nyata
terhadap  kerusakan  komponen  protein, sehingga berdampak kepada perubahan daya serap minyak dedak padi yang sangat nyata pula.

## c. Kapasitas Emulsi
Kapasitas  emulsi  dedak  padi  dengan pemanasan  gelombang  mikro  atau  tanpa pemanasan dan pengemasan vakum mengalami peningkatan selama penyimpanan  (Gambar  3a  dan  3b).  Akan tetapi  kapasitas  emulsi  dedak  padi  yang dipanaskan  dengan  gelombang  mikro  dan tanpa  pengemasan  vakum  cenderung  sama antara  penyimpanan  0  minggu  dan  12 minggu  (Gambar  3a.).  Kapasitas  emulsi dedak padi dengan pengemasan vakum pada pemanasan  gelombang  mikro  lebih  tinggi daripada  tanpa  pengemasan  vakum,  namun sebaliknya  terjadi  pada  dedak  padi  tanpa pemanasan  gelombang  mikro,  kapasitas emulsi  dedak  padi  dengan  pengemasan vakum lebih rendah daripada tanpa pengemasan vakum (Gambar 3b.). Kapasitas emulsi  dedak  padi  dengan  pemanasan gelombang  mikro  dan  pengemasan  vakum pada  penyimpanan  12  minggu  berkisar antara 65,08 ± 0,08% sampai 73,22 ± 0,9%. Kapasitas emulsi dedak padi dengan metode ini  lebih  tinggi  daripada  kapasitas  emulsi dedak  padi  menurut  Hedayati ,  dkk. (2014) sekitar 53,33%. Kapasitas emulsi dedak padi
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 D a y a S er a p M in y a k ( % ) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV
yang  telah  diambil  minyaknya  berkisar antara  14,9  sampai  dengan  63,  4%  (Zhang , dkk ., 2012), sementara menurut Yeom , dkk ., (2010),  kapasitas  emulsi  dedak  padi  yang diawetkan  dengan  pemanasan  autoklaf berkisar antara 60 – 80%. Kapasitas emulsi dedak  padi  akan  menurun  dengan  semakin banyaknya  jumlah  protein  tak  larut  dan bertambahnya  ikatan  disulfida.  Emulsi terbentuk  karena  adanya  gugus  hidrofilik dan  hidrofobik  dalam  protein  dedak. Pembentukan  emulsi  terjadi  melalui  tiga tahapan,  yaitu:  pertama,  peptida  terdifusi pada permukaan minyak-air, kedua, peptida
terjerap  pada  permukaan  tetesan  minyak yang  baru  terbentuk  dan  ketiga,  membran pelindung  terbentuk  sehingga  mencegah tetesan  minyak  yang  baru  terbentuk, mengempis.    Kapasitas  emulsi  dedak  padi ditentukan  oleh  sifat  protein  dedak  padi. Sifat protein dedak yang paling berpengaruh antara  lain  berat  molekul,  hidrofobisitas, komformasi,  muatan  dan  sifat  fisiko  kimia seperti pH, kuat ionik dan suhu. Pemanasan gelombang  mikro  berdampak  kepada  sifat fisiko  kimia  protein  dedak  sehingga  akan berpengaruh  pada  kemampuan  protein dedak sebagai emulsifier.
Gambar 3a . Perubahan kapasitas emulsi dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
Gambar 3b . Perubahan kapasitas emulsi dedak padi tanpa pemanasan dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum ( NV ) selama penyimpanan 12 minggu
60 62 64 66 68 70 72 74 76 0 2 4 6 8 10 12 Kapasitas Emulsi (%) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV 60 62 64 66 68 70 72 74 76 0 2 4 6 8 10 12 Kapasitas Emulsi (%) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV

## d. Kapasitas Buih
Kapasitas buih dedak padi menurun dengan  semakin  lamanya  penyimpanan (Gambar  4a  dan  4b).  Penurunan  kapasitas buih  dedak  padi  tanpa  pemanasan  dan dengan  pemanasan gelombang  mikro cenderung sama baik yang terkemas vakum atau tidak vakum (Gambar .4.3a dan 4.3b). Pada  pemanasan  gelombang  mikro,  dedak padi  yang  dikemas  vakum  menunjukkan kapasitas  buih  yang  lebih  rendah  daripada kapasitas  buih  tanpa  pengemasan  vakum selama  penyimpanan  (Gambar  4a).  Pada dedak padi tanpa pemanasan, ternyata dedak tanpa  pengemasan  vakum  menunjukkan kapasitas  buih  yang  lebih  rendah  sejak penyimpanan  0  sampai  4  minggu.  Setelah lama penyimpanan 4 minggu, kapasitas buih dedak tanpa pengemasan baik yang dikemas vakum  dan  tanpa  vakum  adalah  sama (Gambar 4b.).
Kapasitas  buih  tertinggi  ditunjukan oleh  dedak  padi  tanpa  pemanasan  dengan pengemasan  vakum  pada  penyimpanan  0 minggu. Kapasitas buih  dedak padi dengan perlakuan  ini  adalah  sebesar  10,49  ±  0,25. Kapasitas  buih  terendah  (6,73  ±  0,21) ditunjukkan  oleh  dedak  padi  dengan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan  vakum  pada  penyimpanan  12 minggu.  Kapasitas  buih  dengan  metode  ini jauh  lebih  rendah  daripada  hasil  penelitian Yeom ,  dkk ,  (2010)  maupun  Cao ,  dkk .
(2009).  Kapasitas  buih  dedak  padi  yang dihidrolisis  dengan  enzim  dan  dipanaskan dengan autoklaf adalah berkisar antara 40 – 90% (Yeom , dkk ., 2010). Menurut Cao , dkk . (2009)  yang  menyatakan  bahwa  kapasitas buih  dedak  padi  pada  pH  11  adalah  lebih dari 60%.
Kapasitas buih ditentukan oleh kemampuan  protein  dedak  padi  mereduksi tegangan permukaan. Kapasitas buih meningkat  bila  protein  dedak  mudah  larut dan terserap pada bagian lapisan permukaan udara  dan  air  selama  pengocokan.  Jika terjadi perubahan konformitas dan molekulnya tersusun kembali seperti sediakala,  atau  membentuk  lapisan  kohesif antarmuka, maka tegangan muka akan turun secara  tiba-tiba.  Kapasitas  buih  dedak  padi yang  mengalami  pemanasan  gelombang mikro  dan  dikemas  vakum  lebih  rendah daripada tanpa vakum. Hal ini menunjukkan bahwa  pemanasan  mengurangi  kelarutan protein.

## Sifat Fisiko Kimia
Pada  tabel  3.  ditunjukkan  bahwa kecerahan  warna  (nilai  L)  dedak  padi  dan nilai  a  dipengaruhi  oleh  interaksi  antara pemanasan  gelombang  mikro,  pengemasan vakum  dan  lama  penyimpanan  (MxVxP), sementara nilai b dan Hue dedak padi tidak dipengaruhi  oleh  interaksi  dari  ketiga perlakuan tersebut (Tabel 2.).
Gambar 4a . Perubahan kapasitas buih dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 Ka p a si ta s B u ih ( % ) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) Vakum Tanpa Vakum
Gambar 4b. Perubahan kapasitas buih dedak padi tanpa pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan 12 minggu
a. Kecerahan
Kecerahan wana dedak padi diindikasikan dengan nilai L. Nilai L dedak padi  selama  penyimpanan  menurun  drastis setelah  penyimpanan  6  minggu  pada perlakuan  dedak  padi  dengan  pemanasan gelombang  mikro,  baik  dedak  padi  yang dikemas vakum maupun non vakum. Nila L terendah ditunjukkan oleh perlakuan pemanasan gelombang mikro dan pengemasan  vakum  pada  penyimpanan  12 minggu  (Gambar  5a.).  Akan  tetapi  nilai  L dedak  padi  pada  pemanasan  gelombang
mikro  yang  disimpan  selama  12  minggu tidak  berbeda  dengan  nilai  L  dedak  padi  0 minggu.  Sementara  itu,  dedak  padi  tanpa pemanasan menunjukkan nilai L yang lebih rendah  daripada  nilai  L  dedak  0  minggu (Gambar  5b).  Nilai  L  yang  sama  juga diperoleh  pada  perlakuan  tanpa  pemanasan (Gambar  5b.).  Nilai  L  dedak  padi  dengan pengemasan  vakum  lebih  tinggi  daripada tanpa  vakum,  baik  dengan  pemanasan maupun tanpa pemanasan gelombang mikro pada semua lama simpan.
Tabel  2 .  Hasil  Analisis  Keragaman  Pada  Taraf  Nyata  5%  Pengaruh  Perlakuan  Pemanasan Gelombang  Mikro,  Pengemasan  Vakum  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Warna Dedak Padi
Parameter Perlakuan L a b Hue Pemanasan Gelombang Mikro (M) S S S S Pengemasan Vakum (V) S NS S NS Lama Penyimpanan (P) S S S S MxV NS S NS NS VxP NS NS NS NS MxVxP S S NS NS
Keterangan: S = nyata
NS = tidak nyata
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 Kapasitas Buih (%) Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) Vakum Tanpa Vakum
Gambar 5a. Perubahan kecerahan warna (nilai L) dedak padi pada pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum
Gambar 5b. Perubahan kecerahan warna (nilai L) dedak padi tanpa pemanasan gelombang mikro dan pengemasan vakum (V) dan tanpa vakum
Dedak padi dengan pemanasan gelombang  mikro  dan  pengemasan  vakum selama penyimpanan kurang cerah dibandingkan dengan yang tanpa pemanasan. Dedak padi dikemas vakum atau tanpa  vakum  pada  pemanasan  gelombang mikro selama penyimpanan tidak menunjukan  perbedaan  kecerahan  yang mencolok.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Tao (1989) yang menyatakan bahwa hampir semua perlakuan panas menurunkan nilai L dedak  padi  secara  nyata,  namun  nilai  L dedak  padi  dengan  pemanasan  gelombang mikro  tidak  banyak  berkurang.    Nilai  L dedak  padi  pada  pemanasan  gelombang mikro,  baik  dengan  pengemasan  vakum maupun  tanpa  vakum  selama  penyimpanan
berkisar  antara  71,6  ±  0,32  sampai  dengan 76,02 ± 1,33. Hasil penelitian ini jauh lebih tinggi dari hasil penelitian Rafe , dkk . (2016) yang  berkisar  antara  43,17  ±  2,2  sampai 57,02  ±  2,3  menggunakan  ekstruksi  untuk pengawetan dedak padi. Sementara itu hasil penelitian
Hedayati , dkk . (2014)
menunjukkan  bahwa  nilai  L  dedak  padi dengan pemanasan gelombang mikro berkisar antara 73,43 sampai dengan 78,13.

## b. Nilai a dan b
Pada  pemanasan  gelombang  mikro menunjukkan  bahwa  penurunan  nilai  a dedak  padi  berlangsung  sampai  dengan penyimpanan  6  minggu,  namun  setelah  itu nilai  a  dedak  padi  meningkat  (Gambar  6a).
68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 0 2 4 6 8 10 12 Nilai L Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV 70 72 74 76 78 80 82 0 2 4 6 8 10 12 Nilai L Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) V NV
Hal  berbeda tampak pada dedak padi  tanpa pemanasan,  penurunan  nilai  a  sampai  pada penyimpan 4 minggu, kemudian setelah itu naik  kembali.  Nilai  a  dedak  padi  pada pemanasan  gelombang  mikro.  dengan pengemasan  vakum  berkisar  antara  2,8  ± 0,41  sampai  dengan  3,9  ±  0,04;  sedangkan tanpa pemanasan berkisar antara 2.2 ± 0,09 sampai  dengan  3.31  ±  0,35.  Nilai  a  dedak padi  pada  pemanasan  gelombang  mikro yang  dikemas  vakum  lebih  besar  daripada nilai  a  yang  tanpa  vakum  (Gambar  6a).  Ini menunjukkan bahwa warna dedak padi yang dipanaskan  dengan  gelombang  mikro  dan dikemas  vakum  lebih  merah  daripada dikemas  tanpa  vakum.  Sebaliknya  pada dedak  padi  tanpa  pemanasan,  nilai  a  dedak yang  dikemas  vakum  lebih  kecil  daripada tanpa  vakum  (Gambar  6b)  sehingga  warna dedak  padi  yang  dipanaskan  dengan gelombang  mikro  dan  dikemas  vakum kurang merah dibandingkan dengan pengemasan tanpa vakum.
Nilai b dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro lebih tinggi daripada nilai b  dedak  padi  tanpa  pemanasan  gelombang mikro.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  dedak padi  dengan  pemanasan  gelombang  mikro berwarna  lebih  kuning  daripada  tanpa pemanasan  gelombang  mikro.  Sementara itu,  nilai  b  dedak  padi  dengan  pengemasan vakum  lebih  rendah  daripada  tanpa  vakum (Gambar  7).  Nilai  b  dedak  padi  dengan pemanasan gelombang mikro sebesar 22,18 sedangkan  tanpa  gelombang  mikro  adalah 19,5.  Nilai  b  dedak  padi  yang  dikemas vakum  dan  tanpa  vakum  berturut-turut adalah  20,47  dan  21,2.  Nilai  b  dedak  padi paling rendah ditunjukan oleh penyimpanan 6  minggu  dan  tertinggi  pada  penyimpanan 12 minggu,  yaitu berkisar antara 19,94 dan 21,66 sebagaimana tampak pada Gambar 7. Semakin tinggi nilai a, warna dedak semakin merah.
Pemanasan dedak padi dengan gelombang  mikro  tidak  banyak  mengubah nilai a dan b dedak padi baik yang dikemas vakum atau tanpa vakum. Namun demikian terjadi  peningkatan  nilai  a  dan  b  dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Nilai a  dan  b  dedak  padi  dengan  pemanasan gelombang  mikro  dan  pengemasan  vakum berturut  turut  berkisar  antara  3,51  ±  0,02 sampai  dengan  3,90  ±  0,04  dan  21,0  ±  0 sampai  dengan  22,80  ±  0,32.  Nilai  a  dan  b dedak  padi  dengan  pemanasan  gelombang mikro  berturut-turut  adalah  2,62  dan  19,66 (Tao,  1989).  Sementara  itu,  menurut  Rafe , dkk., (2016) menyatakan bahwa dedak padi dengan pemanasan ekstrusi memiliki nilai a dan  b  berturut  turut  sebesar  5,54  sampai dengan  39,45.  Warna  dedak  berubah menjadi  agak  kekuningan  dan  kemerahan dibandingkan  dengan  warna  dedak  tanpa perlakuan ekstruksi.
c. Nilai Hue Nilai Hue dedak padi dengan pemanasan  gelombang  mikro  (M)  lebih besar  daripada  tanpa  pemanasan  (NM), sedangkan Hue dedak padi dengan pengemasan vakum (V) lebih kecil daripada tanpa  vakum  (NV).  Nilai  Hue  dedak  padi dengan pemanasan gelombang mikro, tanpa pemanasan,  pengemasan  vakum  dan  tanpa vakum  berturut-turut  sebesar  81,12;  82,13; 81,47 dan 81,78 (Gambar 7.) Nilai sudut Hue lebih  efektif  dalam  perkiraan  kenampakan warna dedak padi secara visual dibandingkan  dengan  mengukur  nilai  L,  a dan b. Sudut Hue dihitung dengan rumus θ = tan -1 b/a. Hue dedak padi dengan pemanasan gelombang  mikro  dan  pengemasan  selama penyimpanan  berkisar  antara  80  ±  0,23 sampai 82,6 ± 0,37. Hasil penelitian ini tidak berbeda jauh dengan Hue dedak padi dengan pemanasan  gelombang  mikro  menurut  Tao (1989), yaitu sekitar 82,42.
Gambar 6a. Perubahan nilai a dedak padi pada pemanasan gelombang mikro dikemas vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan suhu ruang 12 minggu
Gambar 6b. Perubahan nilai a dedak padi tanpa pemanasan gelombang mikro dikemas vakum (V) dan tanpa vakum (NV) selama penyimpanan suhu ruang 12 minggu
Gambar 7. Nilai b dan Hue dedak padi dengan pemanasan gelombang mikro (M), tanpa pemanasan (NM), pengemasan dedak dengan vakum (V) dan tanpa vakum (NV)
0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 12 Nilai a Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) Pemanasan Gelombang Mikro V NV 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 1 2 3 4 5 6 7 Nilai a Lama Penyimpanan Suhu Kamar (Minggu) Tanpa Pemanasan V NV 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 M NM V NV Nilai b Hue

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Interaksi antara
pemanasan gelombang mikro, pengemasan dan penyimpanan  berpengaruh  terhadap  sifat fungsional  dedak  padi  terutama  daya  serap air  dedak  padi,  namun  tidak  berpengaruh terhadap  daya  serap  minyak,  kapasitas emulsi  (kemampuan  membentuk  emulsi), kapasitas  buih  (kemampuan  membentuk buih). Daya serap minyak dan kapasitas buih dipengaruhi oleh interaksi antara pemanasan gelombang mikro dan pengemasan, sedangkan  kemampuan  membentuk  emulsi dipengaruhi oleh interaksi antara pengemasan  dan  penyimpanan.  Daya  serap air  tertinggi  diperoleh  pada  dedak  yang dipanaskan  dengan  gelombang  mikro  dan dikemas  vakum  serta  disimpan  pada  suhu kamar selama 12 minggu.
Interaksi antara pemanasan gelombang mikro, pengemasan dan penyimpanan  berpengaruh  terhadap  warna dedak padi terutama nilai L (kecerahan) dan nilai  a,  namun  tidak  berpengaruh  terhadap nilai  b  dan  Hue.  Warna  dedak  padi  paling cerah  dihasilkan  oleh  dedak  padi  yang dipanaskan  dengan  gelombang  mikro  dan dikemas  vakum  serta  disimpan  pada  suhu kamar selama 6 minggu.

## Saran
Penelitian ini menjadi lebih komprehensif  manakala  dilakukan  uji mikrobiologis  dedak  padi  yang  dikemas vakum  selama  penyimpanan  dan  analisa komponen serat dedak padi selama pemanasan  dengan  gelombang  mikro  dan dikemas vakum selama penyimpanan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dilaksanakan atas biaya Kemenristekdikti  melalui  hibah  kompetitif skim  penelitian  produk  terapan  tahun anggaran 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Bertrand,  K.  2005.  Microwavable  foods satisfy need for speed and palatability. Food Technol. 59:  30–34.
Cao,  X.,  Wen,  H.,  Li,  C.  &  Gu,  Z.  2009. Differences  in  functional  properties and  biochemical  characteristics  of congenetic  rice  proteins.  Journal  of Cereal Science 50: 184-189. No.3 pp. 619-627.
Choi,  K.,  Marth,  E.H.,  &  Vasavada,  P.C. 1993.  Use  of  microwave  energy  to inactivate  Listeria  monocytogenes  in milk. Milchwissenschaft 48: 200–203.
Gupta,  S.,  Chandi,  G.K.,  and  Sogi,  D.S. 2008. Effect of Extraction Temprature on Functional Properties of Rice Bran Protein  Concentrates.  Int.  J.  Food. Eng. 66: 103 - 116.
Hedayati,  A.A.K.,  Alami,  M.,  Zadegan,  A. M.,  Maghsoudlu,  Y.,  Ghorbani,  M., and  Babaei,  S.  2015.  Functional  and Physicochemical Properties of Iranian Rice  Bran  Protein  Concentrates.
Minerva Biotechnologica 27 (1) : 11 – 19
Heywood,  A.A.  (2001).  Characterization and  utilization  of  extruded-expelled soy flour. Thesis. Iowa State University.
Malekian,  F.,  Rao,  R.M.,  Prinyawiwatkul,
W.,  Marshall, W.E., Windhauser,  M.,
&  Ahmedna,  M.  (2000).  Lipase  and Lipoxygenase Activity, Functionality, And  Nutrient  Losses  in  Rice  Bran
During  Storage. Louisiana  State University Agricultural Center Bulletin No. 870
Phongthai,  S.,  Homthawornchoo,  W.  & Rawdkuen,  S.  2017.  Preparation, properties and application of rice bran
protein:  A  review.  International  Food Research Journal 24 (1): 25-34
Rafe,  A.,  Sadeghian,  A.,  &  Hoseini-Yazdi,
S.Z. 2016. Physicochemical,
functional, and
nutritional characteristics  ofstabilized  rice  bran form tarom cultivar. Food Science and Nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.407
Tajchakavit,  S.,  Ramaswamy,  H.S.,  & Fustier, P. 1998. Enhanced destruction of  spoilage  microorganisms  in  apple juice during continuous flow microwave heating. Food Res. Int. 31 : 713–722.
Tao,  J.  1989.  Rice  Bran  Stabilization  by
Improved Internal andExternal Heating Methods. Disertasi. Louisiana State University.
Warren,  B.  E,  &  Ferrell,  D.  J.  1990.  The nutritive value of full-fat and
defattedAustralian rice bran. I.
Chemical  composition.  Animal  Feed Sci Technol 27: 219-228.
Yeom, H.J., Lee, E.H., Ha, M.S., Ha, S.D. & Bae,  D.H.  2010.  Production  and physicochemical  properties  of  rice bran  protein  isolates  prepared  with autoclaving and enzymatic hydrolysis. Applied  Biotescience  Chemistry  53:
62-70.
Zhang, Y., He, C., Wu, Y., Yang, J., Xuan, H.    &  Zhu,  X.  2009.  Effect  of lipoxygenase  activit  and  red  seed coat on rice bran deterioration, J. Sci. Food Agric. 89: 1904–1908.
Zhang,  H.J.,  Zhang,  H.,  Wang,  L.  &  Guo, X.N. 2012. Preparation and functional properties  of  rice  bran  proteins  from heat-stabilized  defatted  rice  bran .
Food  Research  International  47:  359- 363.