## Strategi Chef De Partie Hot Kitchen Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Discovery Kartika Plaza Hotel
Komang Sri Pratiwi, Putu Indah Rahmawati, Nyoman Dini Andiani
Undiksha
Prodi Perhotelan, Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi, UniversitasPendidikan Ganesha, Singaraja, Bali, Indonesia

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kendala-kendala apa saja yang dialami chef  de  partie  hot  kitchen dalam  meningkatkan  kualitas  makanan  di  Discovery  Kartika Plaza  Hotel  serta  strategi  dalam  meningkatkan  kualitas  makanan  di  Discovery  Kartika Plaza  Hotel.  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah  observasi,  wawancara, dokumentasi.  Subjek  dalam  penelitian  ini  adalah Chef  de  Partie  hot  kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel. Objek penelitian ini adalah strategi chef de partie hot kitchen dalam meningkatkan  kualitas  makanan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel.  Teknik  analisis  data yang  dipergunakan  adalah  analisa  deskriptif  kualitatif.  Hasil  penelitian  menunjukan bahwa (1) kendala-kendala yang dialami chef de partie hot kitchen dalam meningkatkan kualitas  makanan,  yaitu  pengadaan  peralatan  kurang,  pengadaan  bahan  baku  kurang memadai, product knowledge. (2) Strategi chef de partie hot kitchen dalam meningkatkan kualitas  makanan di Discovery  Kartika Plaza Hotel dilakukan dengan  melakukan survey kepuasan tamu dan mengikuti pelatihan seperti standar penyajian dan standar rasa.
Kata kunci: strategi, kitchen, kualitas makanan, chef de partie, hotel

## Abstract
This study aims to determine obstacles experienced by chef de partie hot kitchen in improving food quality at the Discovery  Kartika Plaza Hotel and strategy in  improving food  quality  at  the  discovery  kartika  plaza  hotel.  Data  collection  methods  used  are observation, interview, documentation. Subjects in this study is Chef de Partie hot kitchen of Discovery Kartika Plaza Hotel. The object of this research is Chef de partie hot kitchen strategy in improving food quality at the discovery kartika plaza hotel .This research use qualitative approach. The results showed that (1) any obstacles experienced by Chef de partie  hot  kitchen  in  improving  food  quality  at  the  discovery  kartika  plaza  hotel,  is  the procurement of equipment is lacking,the procurement of raw materials is inadequate,and product knowledge. (2) Chef de partie hot kitchen strategy in improving food quality at the discovery  kartika  plaza  hotel  is  done  by  conducting  guest  satisfaction  surveys  and attending training such as presentation standard and taste standard.
Keywords: Strategy, Kitchen, Food quality,Chef de partie, hotel

## 1.  Pendahuluan
Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau  seluruh  bagian  untuk  jasa  pelayananan  pelayanan  penginapan,penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara  komersil  (Keputusan  Menteri  Parpostel  no  Km  94/HK103/MPPT  1987).
Sebuah  department  di  hotel  yang  memiliki  peranan  besar  adalah  Food& Bevarege  Product,  pengelolaan  Food  &  Bevarege  Product  secara  profesional menghasilkan  hidangan  yang  berkualitas  ,  salah  satu  penunjang  kepuasan wisatawan tidak hanya dipengaruhi tingkat hunian kamar tetapi juga kamar tetapi juga dipengaruhi kualitas makanan dan kualitas pelayanan yang sesuai harapan tamu di samping kualitas makanan, kualitas pelayanan merupakan pertimbangan penting dalam pelayanan terhadap tamu restoran. Terutama chef de partie di hot kitchen  bertugas  mengawasi  kelancaran  jalannya  operasional  pada  salah  satu seksi  yang  menjadi  tanggung  jawabnya  mengorganisasi,  membagi  tugas  dan membagi pekerjaan dengan bawahannya dan ikut secara langsung turun tangan mengolah makanan untuk meningkatkan kualitas makanan.
Pengelolaan  food  and  beverage  departmentsecara  profesionalime  akan menghasilkanhidangan  yang  berkualitas  dalam  rasa  dan  penampilan. Profesionalisme  berarti  menguasai  penuh  profesi  dan  segala  asfeknya,  sama halnya  dengan  seorang  foodhandler  (chef  cook)  harus  dapat  menguasai pekerjaannya.  Masalah  yang  sering  muncul  di  F&Bproduct  contohnya  di  Hotel adalah  hasil  makanan  yang  kurang  maksimal  hal  ini  biasanya  dipengaruhi  oleh preparation,  dalam menghasilkan makanan  yang  berkualitas  diperlukan  standar agar hasil yang dicapai sesuai dengan maksud dan tujuanya. Adapun seksi-seksi dari Kitchen adalah, Seksi makanan panas (Hot Kitchen Section), seksi makanan dingin  (Cold  Kitchen/Grademanger  Section),seksi  penjagal  (Butcher  Section), seksi pembuatanRoti ( Pastry Section), seksi cuci piring (Secuad Section). Maka berdasarkan  latar  belakang  tersebut  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  kendala  chef  de  partie  hot  kitchen  dalam  meningkatkan  kualitas makanan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  sertamengetahui  strategi  chef  de partie  hot  kitchen  dalam  meningkatkan  kualitas  makanan  di  Discovery  Kartika Plaza Hotel.

## Kajian Pustaka
2.1.  Konsep Dasar Kualitas Makanan
Kualitas  tidak  hanya  terdapat  pada  barang  atau  jasa  saja,  tetapi  juga termasuk  dalam  produk  makanan.  Pelanggan  yang  datang  untuk  mencari makanan tentu ingin membeli makanan yang berkualitas Menurut Margareta dan Edwin (2012), kualitas makanan merupakan  peranan  penting  dalam pemutusan
pembelian  konsumen,  sehingga  dapat  diketahui  bila  kualitas  makanan meningkat,  maka  keputusan  pembelian  akan  meningkat  juga.  Menurut  Dita (2010)  kualitas  produk  makanan  memiliki  pengaruh  terhadap  kepuasan pelanggan,  sehingga  akan  lebih  baik  bila  dapat  meningkatkan  dan mempertahankan kualitas produk makanan sebagai dasar strategi pemasaran.
Menurut  West,  Wood  dan  Harger,  Gaman  dan  Sherrington  serta Jonesdalam  Margaretha  dan  Edwin  (2012,  1)  secara  garis  besar  faktor-faktor yangmempengaruhi  food  quality  adalah  sebagai  berikut:warna,  penampilan, porsi, bentuk., temperatur, tekstur, aroma, tingkat kematangan, rasa.
Gambar 2.1 Penampilan makanan yang menarik

## 2.2.  Konsep strategi dalam meningkatkan kualitas
Menurut Kuncoro (2005) “Strategi merupakan menentukan kerangka kerja dari  aktivitas  bisnis  perusahaan  dan  memberikan  pedoman  untuk mengkoordinasi  aktivitas,  sehingga  perusahaan  dapat  menyesuaikan  dan mempengaruhi  lingkungan  yang  selalu  berubah.  Strategi  mengatakan  dengan jelas  lingkungan  yang  diinginkan  oleh  perusahaan  dan  jenis  organisasi  seperti apa yang hendak dijalankan.
Setiap hotel pasti akan memberikan pelayanan terbaik terutama di bidang kualitas  makanan  untuk  memberikan  kepuasan  terhadap  tamu.apabila  setiap tamu yang datang merasa puas ,maka hal ini dapat mempengaruhi tamu tersebut untuk datang kembali dan menikmati makanan yang disediakan di hotel sehingga meningkatkan  pendapatan  hotel  khususnya  restoran  serta  dalam  penanganan makanan menjadi strategi dalam meningkatkan kualitas makanan.
Strategi food & baverage product dalam meningkatkan kualitas makanan yaitu  dengan  mengunakan  bahan  yang  berkualitas  ( fresh ,  segar  dan  bagus),
p-ISSN: 2654-9719
menjaga  kebersihan  area  kitchen,  menggunakan cooking  method yang  baik, penyimpanan  peralatan  dengan  baik,  pengelompokan  dan  penyimpanan  bahan makanan  sudah  tepat.Dalam  melaksanakan  proses  pengolahan  makanan,  juru masak  harus  benar-benar  memperhatikan  prosedur  yang  ada  dan  tetap meningkatkan  kualitas  makanan  untuk  menjaga  kepuasan  tamu.  Hal  ini  dapat berdampak positif kepada tamu dan juga karyawan.
Adapun tanggung jawab chef de partie adalah sebagai berikut mengawasi stafdapur,  memesan  persediaan,  memproduksi  makanan  yang  dipanggang, dekorasi  dan plating berbagai  makanan  di hot  kitchen dan  menjaga  operasional dapur diselenggarakan (Tyas, 2013).
2.3.  Penelitian terdahulu Tabel 1. Penelitian terdahulu No Nama peneliti Judul Penelitian Hasil penelitian 1. Haghighi (2012) Evaluation Of Factor Affecting Customer  Loyally In The Restaurant Industry Kualitas  makanan  dan  kualitas  layanan, lingkungan  restoran  dan  persepsi  harga memiliki  dampak  positif  terhadap  kepuasan pelanggan  dan  kepercayaan  pelanggan. kualitas  makanan  adalah  faktor  yang  paling mempengaruhi  kepuasan  dan  kepercayaan pelanggan.kepuasan  pelanggan    memiliki dampak positif terhadap loyalitas 2. Sunyoto (2017) Pengaruh  kualitas makanan terhadap kepuasan  tamu  di Ratu  Ratih  Caffe Hotel  Sahid  Jaya Solo kualitas  makanan,  Hotel  Sahid  Jaya  Solo dalam  kategori  baik,  hal  ini  tampak  dari pandangan  yang  baik  dari  konsumen  tentang penampilan  fisik  hotel,  keterjangkauan  lokasi, kondisi,  fisik,  konsumsi  makanan  yang diberikan  jaminan  keamanan  dan  bentuk perhatian serta pemberian informasi yang jelas dengan penuh kedisiplinan. 3. Huda & Nurcahyo (2015) Upaya  food  & beverage  dalam meningkatkan kualitas  makanan di  Hotel  Grand Aston Yogyakarta Dalam  melaksanakan  proses  pengolahan makanan,  juru  masak  harus  benar-benar memperhatikan  prosedur  yang  ada  dan  tetap meningkatkan kualitas makanan untuk menjaga  kepuasan  tamu.  Hal  ini  dapat berdampak  positif  kepada  tamu  dan  juga karyawan. 4. Evirasanti, Rahyuda, Kertiyasa (2016) Pengaruh Kualitas Makanan,Kualitas bahwa  kualitas  makanan,  kualitas  layanan, dan lingkungan fisik terbukti memiliki pengaruh yang  positif  dan  signifikan,  baik  terhadap kepuasan  maupun behavioral  intentions . Selain  itu,  kepuasan  terbukti  berpengaruh

## p-ISSN: 2654-9719
Layanan dan Lingkungan Fisik Terhadap Kepuasan dan Behavioral Intentions positif  dan  signifikan  terhadap behavioral intentions. 5. Adinugraha & Michael (2012) Analisa  Pengaruh Kualitas  Makanan Dan Persepsi Harga  Terhadap Kepuasan Konsumen  D’cost Surabaya Persepsi  harga  memiliki  dampak  yang  besar terhadap  kepuasan  konsumen  di  D’Cost Surabaya.  Maksudnya  adalah  persepsi  harga berpengaruh  secara  signifikan  terhadap kepuasan  konsumen,  dengan  kata  lain semakin baik anggapan konsumen pada suatu harga,  maka  semakin  tinggi  pula  kepuasan yang  dimiliki  oleh  konsumen  terhadap  produk yang ditawarkan 6. Permatasari, Sunyoto, Suraji (2012) Pengaruh peningkatan  mutu produk pastry terhadap kepuasan tamu di the royal restaurant hotel royal ambarrukmo Yogyakarta Pengaruh  antara  mutu  produk pastry melalui cita rasa, keanekaragaman bentuk, pemberian garnish ,  dan  teknik  penyajian  terhadap kepuasan tamu di The Royal Restaurant. untuk menjaga  kepuasan  tamu  maka.  seorang cook pastry dapat meningkatkan mutu produk pastry melalui  cita  rasa,  keanekaragaman  bentuk,
pemberian garnish , dan teknik penyajian 7. Magarista, Suroto, Suraji (2011) Pengaruh penerapan standard recipe bahan baku sayuran  terhadap kualitas  makanan di main  kitchen hotel lorin solo Penerapan standard  recipe yang  dapat meningkatkan  kwalitas  produk main  kitchen dilihat  dari  pemakaian  bahan  pada  sayuran, metode  memasak,  kelengkapan  peralatan kitchen ,  rasa  yang  sama,  warna,  penampilan, hygenitas makanan,  pada  setiap  item makanan. 8. Astina (2016)  Pengaruh  teknik penyimpanan bahan baku terhadap  kualitas makanan dan minuman pada  departemen food  &  beverage di hotel vila shanti sanur – bali penyimpanan  bahan  bubuk,  makanan  kaleng,
minyak, beras, dan pasta,  dan  variabel  ketiga  yaitu  teknik penyimpanan  minuman  yang  terdiri  dari penyimpanan  wine,  beer,  sari  buah,  sirup, bahan bubukdan variabel terikatnya yaitu kualitas  bahan  baku  makanan  dan  minuman yang terdiri warna, tekstur, bau, kondisi lain.
Penelitian ini berbeda dari penelitian tahun sebelumnya karena penelitian ini  lebih  berfokus  pada  startegi chef  de  partie  di  hot  kitchen tentang
p-ISSN: 2654-9719
meningkatkan kualitas makanan di hotel karena chef de partie sangat berperan penting  dalam  hal  kualitas  makanan  dan  oleh  karena  itu  penelitian  ini  penting untuk dilakukan

## Metode Penelitian
3.1.  Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel.Rancangan yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  deskriptif kualitatif. Dimana penelitian ini akan memaparkan data yang sudah dikumpulkan melalui, observasi ,wawancara serta dokumentasi yang mana nantinya data tersebut akan dijadikan sebuah kesimpulan yang berkaitan dengan rumusan masalah yang telah dibuat. Selain  data  yang  diperoleh  melalui  proses  observasi,  wawancara,  dan dokumentasi  yang  dilakukan  di  industri,  data  penelitian  ini  juga  diperoleh  dari sumber  lain.Penelitian  ini  dilakukan  pada  saat  penulis  melakukan  praktek  kerja lapangan selama 6 bulan (dari bulan juni-desember 2018) pada bagian kitchen . Strategi chef de partie hot kitchen dalam meningkatkan kualitas makanan ,maka dari  itu  kualitas  makanan  menjadi  salah  satu  faktor  penting  untuk  menunjang pelayanan hotel terutama chef de partie hot kitchen dalam menciptakan strategi terhadap peningkatan kualitas makanan  Penelitian ini akan banyak membahas mengenai dan strategi chef de partie hot kitchen kualitas makanan.

## 3.2. Lokasi penelitian
Penelitian  ini dilaksanakan di Discovery Kartika Plaza Hotel  yang bertempat  beralamat  dijalan  Kartika  Plaza,  PO  BOX  1012,  pantai  Kuta Selatan,  bali,  Indonesia.  Website  :www.discoverykartikaplaza.com.  Untuk menuju  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  diperlukan  waktu  5  menit  dari Bandara Internasional Ngurah Rai.
Gambar 1 . Peta letak di Hotel Discovery Kartika Plaza

## 3.3.  Subjek dan Objek Penelitian
Subjek penelitian ini merupakan chef the partie hot kitchen yang berkaitan langsung  mdengan  strategi chef  de  partie  hot  kitchen dalam  meningkatkan kualitas makanan di Discovery Kartika Plaza Hotel dan objek dalam penelitian ini adalah strategi chef de partie hot kitchen dalam meningkatkan kualitas makanan di Discovery Kartika Plaza Hotel.

## 3.4.  Sumber Data
Data  Primer  yaitu  data  yang  diperoleh  secara  langsung,  dan  dijadikan data  utama  oleh  peneliti  seperti  hasil  wawancara.  Sedangkan  Data  Sekunder yaitu  sumber  data  penelitian  yang  diperoleh  peneliti  secara  tidak  langsung, melalui  media  perantara  (diperoleh  dan  dicatat  oleh  pihak  lain)  seperti  sejarah hotel, struktur organisasi Food and Beverage Departement.

## 3.5.  Teknik Pengumpulan Data
Metode  observasi  merupakan  metode  pengumpulan  data  dengan  cara mendatangi  lokasi  objek  penelitian  untuk  mendapatkan  informasi  secara langsung.  Peneliti  melakukan  observasi  langsung  ke  Discovery  Kartika  Plaza Hotel  selama  enam  bulan  (dari  bulan  juni-desember  2018)  untuk  mendapatkan infomasi  yang  dibutuhkan  penelitian  ini.Metode  Wawancaradilakukan  untuk mendapatkan  data  yang  berkaitan  langsung  denganstrategi chef  departie  hot kitchen dalam  meningkatkan  dalam  kualitas  makanan,  Metode  dokumentasi denganteknik  pengumpulan  data  yang  dilakukan  dengan  cara  mendapatkan langsung  data-data  perusahaan  yang  mendukung  dan  mempunyai  hubungan dengan masalah yang diungkap penulis

## 3.6.  Teknik Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  dengan  analisa  deskriptif  kualitatif  yang  berarti pengolahan  dan  pengembangan  data  yang  diperoleh  dari  kesimpulan observasi,wawancara,dan dokumentasi.
Mengolah  data  menjadi  informasi  yaitu  data  dirancang  sebelum  data tersebut  dikelompokan,  data  dikelompokan  berdasarkan  jenisnya,  data  disusun menjadi  satu  kesatuan  serta  melaporkan  hasil  analisis  data  dengan  proses menyajikan  laporan  analisis  data,  melakukan  pembahasan  yang  terakhir membuat kesimpulan

## Hasil penelitian dan Pembahasan
4.1.  Gambaran Umum Hotel
Discovery  KartikaPlaza Hotel  adalah  hotel  pertama  yang  ada  didaerah Kuta  Bali,  ada  sejak  tahun  1971  bernama Kartika  Plaza  Beach Hotel,  Bali. Dibawah  kepemilikan  Induk  Koperasi  Angkatan  Darat  (INKOPAD)  dan  dikelola oleh salah satu anak perusahaan PT. Wisma Kartika.
Departemen Food  and  Beverage  Product merupakan  salah  satu departemen yang terdapat di Discovery Kartika Plaza Hotel yang memiliki tugas dan  tanggung  jawab  memberikan  pelayanan  terhadap  tamu  dalam  hal  layanan makanan  dan  minuman.  Sebagai  salah  satu  hotel  berbintang  lima  yang  ada  di Bali.  Discovery  Kartika  Plaza  hotel  Bali  memiliki  7  (tujuh) outlet  kitchen untuk memfasilitasi kebutuhan tamu terhadap makanan dan minuman. 7 (tujuh) outlet kitchen yang dimiliki Discovery Kartika Plaza Hotelyaitu :
1)  Main Kitchen (Hot Kitchen) 2)  Garde Manger ( Cold Kitchen) 3)  Banquet 4)  Butcher
5)  Pastry
6)  Lacucina Kitchen
7)  Tepan Kitchen
4.2.  Hasil penelitian
Kualitas  makanan  yang  disajikan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel terutama di hot kitchen memiliki daya tarik baik dari segi rasa maupun penampilan yang membuat tamu tertarik untuk mencoba makanan yang dihidangkan.Berikut merupakan  contoh  gambar-gambar  makanan  yang  berkualitas  di  Discovery Kartika Plaza berdasarkan dari penampilan,warna,porsi,dan rasa.
Gambar 4.1 Ristafel Nasi Campur
Gambar 4.2 Udang Sauce Balacang
Gambar 4.3 Ayam goreng kremes
Gambar 4.4 Ayam goreng jogja
Kendala  Chef  De  Partie  Hot  Kitchen  Dalam  Meningkatkan  Kualitas Makanan di Discovery Kartika Plaza Hotel
Berdasarkan  observasi  yang  telah  dilaksanakan  peneliti  terdapat beberapa kendala yang dihadapi chef de partie hot kitchen dalam meningkatkan kualitas  makanan,  pengadaan equipment menjadi  kendala  pertama  karena kurang  lengkapnya equipment sangat  berpengaruh  dalam  proses  peningkatan kualitas  makanan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel,  kurang  lengkapnya pengadaan equipment membuat  kinerja staff  kitchen menjadi  terbatas  serta ruang lingkup kitchen yang terlalu besar menjadi permasalahan CDP hot kitchen
juga  dalam  proses  penyajian  makanan  dikarenakan  peralatan  diletakkan  di sembarang  tempat  dan  membuat equipment susah  dicari  dengan  cepat  disaat proses penyajian makanan ,dalam mengolah makanan tentu menggunakan alat- alat pengolah makanan sehingga memudahkan dalam proses
produksi.Kekurangan  peralatan  ini  sangat  berpengaruh  dalam  meningkatkan kualitas  makanan  karena bowl kebanyakn chip membuat Chef  de  partie mengambil  solusi  menggantinya  dengan bowl model  lain  tetapi  itu  tetap  tidak menjadi standar penyajian makanan di hotel.
Kendala  selanjutnya  pengadaan  bahan  baku  atau  proses  pemesanan bahan  baku  yang  biasa  terjadi  yaitu  kekurangan  bahan  mentah  yang  di order biasanya  disebabkan  karena  salahnya  menghitung  bahan  baku  dengan  jumlah tamu  yang  ada  dikarenakan  kurangnya  koordinasi  dengan  pihak FO tentang berapa  jumlah tamu yang datang dan makan di restoran  dan juga tidak melihat persediaan  bahan  mentah  yang  ada  di chiller tempat  penyimpanan  bahan makanan cukup dan terkadang terlambatnya bahan baku yang didatangkan oleh supplier juga menyebabkan proses memasak jadi terlambat.
Kendala  lainnya  adalah Product  knowledge beberapa staff yang  belum paham hal dasar dari pengetahuan kitchen , seperti cooking method yang benar serta  pengelompokan  dan  penyimpanan  bahan  makanan  yang  tepat,  untuk menjaga kondisi dan mutu makanan seperti makanan  sudah  diolah diletakan di trolly khusus untuk makanan jadi, dan dimasukan ke chiller .Untuk  bahan-bahan makanan  diletakan  di  rak chiller. Daging,  ikan  dan  makanan  beku  diletakan  di freezer.

## Strategi Chef De Partie Hot Kitchen Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Discovery Kartika Plaza Hotel
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  maka  dapat  diketahui ada  2  strategi chef  de  partie  hot  kitchen dalam  hal  meningktkan  kualitas makanan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  pertama,  dengan  menggunakan Surveyguest satisfaction atau melihat komentar tingkat kepuasan tamu terhadap produk yang di sajikan. Kualitas produk akan menjadi tolak ukur tingkat kepuasan tamu, hal ini akan secara berkelanjutan  berdampak pada intensitas kedatangan tamu  dan  menunjukkan  hasil  dari  suatu  kepemimpinan  yang  sukses  ataukah masih  membutuhkan  perbaikan. Guest  satisfaction membuat  kinerja  para staff
kitchen menjadi  lebih meningkat  dan teliti  dalam  hal menghidangkan  produk ke tamu. survey guest satisfaction di Discovery Kartika Plaza Hotel dibagi menjadi 4 daftar isian yaitu pertama keramahan tentang sikap para waiter, yang kedua food &  beverage tentang  kualitas  makanan  yang  dihidangkan,  yang  ketiga  tentang pelayanan  baik  dari  kualitas  layanan  dan  penampilan  para  staf,  yang  keempat tentang  suasana  umum  seperti  musik  dalam  ruangan,  kenyamanan  para  tamu saat  menikmati makanan,  dan  kebersihan.  Adapun  komentar  yang  biasa  ditulis tamu terutama pada kualitas makanan yaitu kebanyakan mereka puas terhadap makanan  yang  dihidangkan,  terutama  pada  saat  breakfast  makanan  yang disediakan  bervariasi  dan  tidak membosankan  tapi  ada  juga  yang  berkomentar kurang memuaskan terhadap rasa dari beberapa makanan.
Kedua, chef  de  partie  hot  kitchen  (CDP) sering  mengikuti training yang diselenggarakan  oleh  pihak HRD guna  mengingat  kembali  hal-hal  dasar  dasar dalam meningkatkan kepuasan tamu terkhusus di kualitas makanan,setelah CDP mendaptkan training dari  pihak HRD , CDP melakukan training lagi  dan memberikan  pengetahuan  ke  para staff lainnya  bertujuan  untuk  mengingat kembali product  knowledge .Jenis  –jenis  training  yang  diberikan  seperti  standar penyajian,  standar  rasa  ini  beberapa  training  dalam  rangka  meningkatkan kualitas makanan di Discovery Kartika Plaza Hotel.

## 4.3.  Pembahasan hasil penelitian
Setiap  hotel pasti memiliki masalah masing  –masing terutama di kitchen banyak  kendala  yang  dialami chef dalam  meningkatkan  kualitas  makanan  di hotel  Menurut  Margareta  dan  Edwin  (2012),  kualitas  makanan  merupakan peranan  penting  dalam  pemutusan  pembelian  konsumen,  sehingga  dapat diketahui  bila  kualitas  makanan  meningkat,  maka  keputusan  pembelian  akan meningkat  jugatapi  dalam  meningkatkan  kualitas  makanan  di  setiap  hotel terutama chef pasti memiliki beberapa kendala menurut para ahli hal yang biasa di hadapi di kitchen hotel yaitu dari segi rasa yang tidak sesuai SOP , bahan baku yang  kurang  lengkap,  product  knowledge  dari  masing  –masing staff yang menjadi kendala setiap chef di hotel dalam meningkatkan kualitas makanan.
Adapun  kendala  yang  dihadapi chef  de  partie  hot  kitchen dalam meningkatkan  kualitas  makanan  di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  yaitu pengadaan  equipment  yang  kurang,  pengadaan  bahan  baku  yang  kurang
memadai,dan product knowledge .
Jadi  kendala  atau  hambatan  dalam  meningkatkn  kualitas  makanan menurut teori sesuai dengan kendala yang dihadapi chef de partie di Discovery Kartika Plaza Hotel. Disetiap kendala harus memiliki solusi chef de partie harus segera  mencatat  peralatan  apa  saja  yang  kurang  dan  melaporkannya  ke executivechef ,dari  bahan  baku  yang  kurang  memadai  sebaiknya chef  de  partie harus teliti dalam mencatat bahan-bahan yang seharusnya di order dari sebelum- sebelumnya  supaya  pengadaan  bahan  baku  tidak  berkurang  lagi  dan menghambat  dalam  proses  peningkatan  kualitas  makanan,sedangkan  untuk product  knowledge para staff harus  sering  diberikan  training  terkhusus  tentang meningkatkan kualitas makanan.
Adapun  strategi  kualitas  makanan  yang  baik  dengan  melakukan pengolahan  produk  sebaik  mungkin  sehingga  produk  yang  dihasilkan berkualitas.Apabila  setiap  tamu  yang  datang  merasa  puas,  maka  hal  ini  dapat mempengaruhi  tamu  tersebut  untuk  datang  kembali  dan  menikmati  makanan yang  disediakan  di  hotel  sehingga  meningkatkan  pendapatan  hotel  khususnya restoran.serta  dalam  penanganan  makanan  menjadi  strategi  dalam meningkatkan  kualitas  makanan. Survey melalui guest  satisfaction atau  melihat komentar tingkat kepuasan tamu terhapap produk yang di sajikan.
Chef  de  partie  di  hot  kitchen bertugas  mengawasi  kelancaran  jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung
jawabnya.mengorganisasi  dan membagi tugas  dan membagi  pekerjaan  dengan bawahannya  dan  ikut  secara  langsung  turun  tangan  mengolah  makanan  untuk meningkatkan  kualitas  makanan,  jika  kualitas  terjaga  dengan  baik  maka  tamu dapat merasa puas.Untuk meningkatkan sistem operasional yang baik dan lancar maka sebagai chef de partie hot kitchen di dalam dapur harus berusaha melatih, rekan kerja sehingga bisa mensupport dengan baik segala jenis tantangan yang akan di lalui di hari depan.Adapun tanggung jawab chef de partie adalah sebagai berikut  mengawasi  stafdapur,  memesan  persediaan,  memproduksi  makanan yang  dipanggang,  dekorasi  dan  plating  berbagai  makanana  di hot  kitchen dan menjaga  operasional  dapur  diselenggarakan  (Tyas,  2013).Jadi  hotel  Discovery Kartika  Plaza  sudah  menerapkan  beberapa  konsep  dasar  untuk CDP meningkatkan  kualitas  makanan  sesuai  dengan  menurut  para  ahli.Jadi  hal tersebut sudah sesuai dengan standar operasional prosedur.

## Penutup
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Dalam  suatu  kinerja  seorang chef  de  partie  hot  kitchen memiliki kendala-kendala  dalam  hal  meningkatkan  kualitas  makanan  yaitu  pada pengaadaan equipment yang  sering  kurang,  kurang  lengkapnya  pengadaan equipment membuat  kinerja staff  kitchen menjadi  terbatas  serta  ruang  lingkup kitchen yang  terlalu  besar  menjadi  permasalahan CDP  hot  kitchen juga  dalam proses  penyajian  makanan  dikarenakan  peralatan  diletakkan  di  sembarang tempat dan membuat equipment susah dicari dengan cepat serta peralatan yang sering  mengalami  kerusakan,pengadaan  bahan  baku  yang kurang memadai, product knowledge yang belum maksimal pada setiap staff di kitchen. 2. Strategi chef  de  partie  hot  kitchen dalam  meningkatkan  kualitas makanan yaitu dengan Survey melalui guest satisfaction atau melihat komentar tingkat  kepuasan  tamu  terhapap  produk  yang  di  sajikan.  Kualitas  produk  akan menjadi tolak ukur tingkat kepuasan tamu,dan Chef de partie hot kitchen sering mengikuti training yang diselenggarkan oleh pihak HRD guna mengingat kembali hal-hal  dasar  dasar  dalam  meningkatkan  kepuasan  tamu  terkhusus  di  kualitas makanan,setelah CDP mendaptkan training dari  pihak HRD , CDP melakukan training lagi dan memberikan pengetahuan ke para staff lainnya bertujuan untuk mengingat  kembali product  knownladge seperti training tentang  standar presentation dan standar taste .

## Daftar Pustaka
Adinugraha  dan  Michael.2012. Analisa  Pengaruh  Kualitas  Makanandan Persespsi Harga Terhadap Kepuasan Konsumen D’cost Surabaya .Tersedia pada https://www.neliti.com/id/publications/82332/analisis-pengaruh-kualitas makanan-dan-persepsi-harga-terhadap-kepuasan-konsumen .Diakses  pada tanggal 9 april 2019
Evirasanthi,dkk.2016.  Pengaruh  kualitas  makanan,  kualitas  layanan  dan lingkungan  fisik    terhadap  kepuasan  dan  behavioral  intentions.  Tersedia pada
http://ojs.unud.ac.id/index.php/EEB/article/download/37647/24391/ .diakses  pada tanggal 8 april 2019
p-ISSN: 2654-9719
Fandy  Tjiptono,  dan  Gregorius  Chandra  2011.Service, Quality  and  Satisfaction (Ed 3).Yogyakarta.Andi.
Fiani,S.Margaretha,  dan  Japarinto.E.2012.Analisa  Pengaruh  Food  Quality  dan Brand  Image  Terhadap  Keputusan  Pembelian  Roti  Kecik  Toko  Roti Ganep’s di Kota Solo.Jurnal Manajemen Pemasaran.Vol.1(1),1-6
Haghighi.2012. Evaluation  Of  Factor  Affecting  Customer  Loyally  In  The Restaurant Industry. Tersediapada http://rpajournals.com/wpcontent/uploads/2018/07/JIBM-2018-02-14- Faraj.pdf.oleh . diaksespada tanggal 10 april 2019
Huda dan Nurcahyo. 2005. Upaya food & beverage dalam meningkatka kualitas makanan di hotel grand aston Yogyakarta . Tersedia pada
http://pdfs.semanticsholar.org/54ff/dbf96d42cc7f7d9368e69ab5ee057b194922.p df .diakses pada tanggal 11 april 2019
Keputusan Menteri Parpostel no.KM 94HK103/MPPT 1987.
Kotler  dan  Keller.2014. Marketing  Management  Edisi  14, Global  Edition.Pearson Prentice Hall.
Kotler  dan  Amstrong  Gary.2012.Principles of  Marketing  14 th ed.Pearson Education , Inc.New Jersey.
Kusmayadi  &  Endar  sugiarto,2000. metedeologi  penelitian  dalam  bidang kepariwisataan . Jakarta :gramedia pustaka utama..
Kuncoro,  Mudrajad.  2005. Strategi  (Bagaimana  Meraih  Keunggulan Kompetitif). Jakarta : Penerbit Erlangga.
Rauf rusdin. 2013. Sanitasi pangan dan HACCP . Yogyakarta : Penerbit Cahaya
Ilmu Sunyoto.2017. Pengaruh kualitas makanan terhadap kepuasan tamu di ratu ratih caffe hotel sahid jaya solo. Tersedia pada http://jurnal.stpss.ac.id/index.php/JPI/article/view63 .diakses  pada  tanggal 10 april 2019
www.google.com .  2019.  Peta  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel.Tersedia  pada http://maps.google.co.id/maps?um=1&ie=UTF8&fb=1&gl=id&sa=X&ll=8.72 95305,115.1669796&z=15&ftid=0x0:0x5494e29ceeb47532&q=DiscoveryK artika+Plaza+Hotel&ved=2ahUKEwjWtcvPjrhAhVL6XMBHQZ2DNkQ_BIwD noECA4QCA . Diakses pada tanggal 25 april 2019.
Zeithaml,Valerie,  Bitner.  2000. Services  Marketing :  Mc  Graw  Hill  Inc, International Edition,New York.