## APLIKASI GELOMBANG ULTRASONIK SEBAGAI ALTERNATIF UNTUK MEMPERTAHANKAN KESEGARAN FILLET IKAN NILA

## Application of Ultrasonic Waves on Maintaining Freshness of Tilapia Fillet

## Ruddy Suwandi*, Agoes Mardiono Jacoeb, Maya Sofia
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor16680 Jawa Barat Telepon. (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915 *Korespondensi: rdsuwandi@yahoo.com, mayasofia.ipb@gmail.com Diterima 11 Februari 2015/Disetujui 21 April 2015

## Abstrak
Fillet ikan termasuk salah satu produk perikanan yang mudah mengalami kemunduran mutu sehingga dibutuhkan teknik penanganan untuk mempertahankan kesegarannya. Gelombang ultrasonik telah banyak diaplikasikan pada beberapa jenis produk pangan untuk mempertahankan kesegaran melalui inaktivasi mikroba,  namun  aplikasinya  untuk  produk  perikanan  belum  banyak  dilakukan.  Penelitian  bertujuan menganalisis  pengaruh  gelombang  ultrasonik  terhadap  parameter  kesegaran  ikan.  Tahapan  penelitian meliputi  preparasi  sampel,  sonikasi,  pengujian  parameter  kesegaran  ikan  dan  pengamatan  histologi. Gelombang  ultrasonik  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  organoleptik  dan  TVB,  namun  berpengaruh terhadap  nilai  pH  dan  TPC.  Sampel  dengan  nilai  TPC  yang  berbeda  nyata  diuji  TPC  kembali  pada penyimpanan ke-48 jam dan 96 jam. Hasil pengujian nilai TPC menunjukkan bahwa sampel dengan durasi sonikasi selama 9 menit (5,2x104 koloni/g) memiliki jumlah mikroba lebih rendah dibandingkan sampel tanpa  sonikasi  (9,2x104  koloni/g).  Hasil  analisis  histologi  menunjukkan  bahwa  sonikasi  menyebabkan struktur serabut otot terlihat kurang kompak dan pecahnya miomer.
Kata kunci: Fillet , gelombang ultrasonik, histologi, ikan nila, kesegaran, sonikasi
Abstract
Fish fillet is one of fisheries products that easily deteriorated; hence handling techniques are needed to maintain the freshness. Ultrasonic wave have been widely applied to some of food products for maintaining freshness through microbial inactivation, however the ultrasonic application to fisheries products has not been reported. The purpose of this study was to analyze the effect of ultrasonic wave on fish freshness. The stages of the study were sample preparation, sonication, freshness parameters examination and histology observation. Ultrasonic wave did not affectthe organoleptic value and the TVB, but affected the pH value and the TPC. The sample in which the TPC value was found significantly different, were further observed after 48 and 96 hours storage. The result showed that the TPC value of sonicated sample for 9 minutes was lower to that of without sonication. Histology analysis showed, however,  sonication made the structure of muscle fiber less compact and deformation of myomer was found.
Keyword: Fillet , freshness, histology, nile tilapia, sonication, ultrasonic wave

## PENDAHULUAN
Teknologi  pangan  saat  ini  telah berkembang  pesat.  Beberapa  inovasi  yang dilakukan bertujuan untuk mempertahankan kualitas  produk  yang  akan  dipasarkan
untuk  memenuhi  permintaan  konsumen. Industri  pangan  salah  satunya  perikanan, membutuhkan  teknologi  yang  mudah dan  efisien  untuk  diaplikasikan  dalam penggunaannya  pada  jenis-jenis  produk
ayam. Hasil penelitian tersebut menunjukkan Pseudomonas  sangat  sensitif  terhadap gelombang  ultrasonik  dengan  daya  reduksi hingga 4,0 log CFU/cm 2 . Berdasarkan penelitian-penelitian tersebut  diduga  gelombang  ultrasonik  dapat diaplikasikan  pada  industri  perikanan, khususnya dalam mempertahankan kesegaran fillet ikan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis pengaruh gelombang ultrasonik terhadap parameter kesegaran fillet ikan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  nila ( Oreochromis  niloticus )  dengan  ukuran  200- 250 g per ekor.  Bahan-bahan lain merupakan bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  pH (larutan buffer standar pH 7 dan 4, akuades), analisis Total  Plate  Count (larutan  KH 2 PO 4 1,7% steril, PCA), analisis Total Volatile Base (H 3 BO 3 , K 2 CO 3 , TCA 7%, HCl 0,02 N). Bahan yang  digunakan  untuk  uji  histologi  yaitu larutan Buffer Normal formalin 10% (Merck p.a.), alkohol p.a. 50-100% (Merck), xylol p.a. (Merck),  paraffin  p.a.  (Merck),  hematoksilin p.a. (Merck), eosin p.a. (Merck), dan mounting agent p.a. (Merck). Alat-alat  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  antara  lain  osiloskop (Model  GOS-622G,  20MHz)  dan  Function Generator  (Model  BK  Precision  4011A, 5MHz)  untuk  sonikasi  sampel.    Pengujian TVB  menggunakan  timbangan  analitik, homogenizer (Model  Nissei  Am),  cawan conway dan inkubator. Uji pH menggunakan pH  meter  ( Eutech  Instrument ).  Uji  TPC menggunakan  oven,  inkubator  dan  autoklaf. Analisis  organoleptik  menggunakan score sheet  fillet ikan  berdasarkan  SNI  01-2346- 2006.  Uji  histologi  menggunakan  oven (Yamato  DV  40),  mikrotom  putar  (Yamato Kohki  LR-85),  dan  mikroskop  cahaya (Model  Olympus  CX41)  beserta  kamera DP21.
unggulan, misalnya fillet ikan. Sifat dari fillet ikan  yang  mudah  mengalami  kemunduran mutu, membutuhkan teknologi alternatif yang dapat membantu mempertahankan kesegaran fillet ikan.  Teknologi  alternatif  yang  mudah dan efisien untuk mempertahankan kesegaran ikan  adalah  menggunakan  gelombang ultrasonik. Gelombang ultrasonik merupakan gelombang  mekanik  longitudinal  yang tidak  dapat  didengar  oleh  telinga  manusia karena  memiliki  frekuensi  tinggi,  dapat merambat dalam medium padat, cair, dan gas
(Zhou et al. 2009). Penelitian dengan aplikasi gelombang  ultrasonik  dalam  bidang  pangan khususnya  pengawetan  melalui  inaktivasi mikroorganisme  telah  banyak  dilakukan, diantaranya  treatment  bakteri  pada  produk daging (Brown et al. 2010), treatment bakteri Staphylococcus  aureus dan Escherichia  coli (Herceg et al. 2012) dan Enterobacteriae pada susu (Juraga et al. 2011), untuk inaktivasi fungi Aspergillus  flavus dan Penicillium  digitatum (Malo-Lopez et  al. 2005),  dan  mengontrol mikroba  dalam  sistem  pengolahan  air (Broekman et  al. 2010).    Cui et  al. (2010) melaporkan  selain  dapat  mengawetkan produk, pemberian gelombang ultrasonik pun dapat menjaga kandungan gizi pada produk.
Aplikasi  gelombang  ultrasonik  pada produk  daging  juga  telah  dilaporkan. Gambuteanu dan Alexe (2013) membandingkan perubahan sifat fisik, kimia, dan  mikrobiologi  antara  daging  babi  yang diproses thawing secara normal dan thawing menggunakan  ultrasonik.  Hasil  penelitian tersebut  menunjukkan  tidak  adanya perubahan  yang  signifikan.  Chang et  al. (2012)  meneliti  pengaruh  sonikasi  terhadap perubahan  karakteristik  kolagen  dari  daging sapi.  Hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  sonikasi  dengan  frekuensi  rendah memiliki  efek  perubahan  signifikan  pada karakteristik kolagen. Kordowska-Wiater dan Stasiak  (2011)  meneliti  pengaruh  ultrasonik terhadap  bakteri  gram  negatif  pada  kulit
contoh  dengan  pengenceran  10 -2 ,  setelah itu  dikocok  agar  homogen.  Pengenceran dilakukan sesuai dengan keperluan penelitian, biasanya sampai pengenceran 10 -5 . Pemipetan dilakukan  dari  masing-masing  tabung pengenceran  sebanyak  1  mL  larutan  contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara  duplo  menggunakan  pipet  steril. Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak  10  mL  dan  digoyangkan  sampai permukaan  agar  merata  (metode  tuang), kemudian  didiamkan  beberapa  saat  hingga dingin dan mengeras. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 35°C ± 1°C selama 48 jam ± 1 jam dengan posisi cawan petri yang dibalik.  Pengamatan  selanjutnya  dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri tersebut. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai  koloni  bakteri  antara  25-250 koloni.  Analisis  ini  dilakukan  sebanyak  tiga kali pengulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik

## Kenampakan
Hasil  pengujian  menunjukkan  adanya perubahan,  yaitu  diawali  pada  jam  ke-1 seluruh  sampel  yang  diberi  perlakuan tidak  mengalami  perubahan  karena  semua perlakuan  menunjukkan  nilai  7  (spesifikasi: daging  berwarna  putih,  kurang  cemerlang, bersih,  rapi,  menarik,  dan  garis  yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea lateralis  berwarna  merah,  redup  dan  tidak terbelah).  Nilai  organoleptik  kenampakan menurun  pada  jam  ke-4  dengan  nilai  5 (spesifikasi:  daging  putih  agak  kehijauan, kurang cemerlang, kurang menarik, dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea  lateralis  merah  kecoklatan  dan  sedikit terbelah).  Berdasarkan  nilai  organoleptik kenampakan  yang  dihasilkan, fillet ikan masih memiliki spesifikasi kenampakan ikan yang segar walaupun terjadi penurunan pada setiap jam. Penurunan nilai kenampakan ini

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  beberapa tahapan,  antara  lain  pembuatan fillet ikan, sonikasi fillet ikan  dengan  durasi  yang berbeda,  pengujian  parameter  kesegaran ikan (Organoleptik, pH, TVB, TPC), analisis mikroba  selama  penyimpanan,  dan  uji histologi.  Ikan  nila  segar  dimatikan  secara langsung  dengan  cara  ditusuk  pada  bagian medulla  oblongata.  Pengambilan fillet tanpa kulit dilakukan untuk pengujian organoleptik, pH, TVB, dan TPC. Daging juga diambil dalam bentuk fillet yang  berkulit  untuk  pengujian histologi  dan  disimpan  dalam  coolbox  yang berisi  es.  Sebelum  dilakukan  pemaparan dengan gelombang ultrasonik, wadah khusus untuk pengujian dipersiapkan terlebih dahulu. Setelah wadah disiapkan, selanjutnya fillet ikan dimasukkan ke dalam wadah yang digunakan sebagai  ruang  sonikasi  untuk  meletakkan sampel,  kemudian  alat  pemancar  gelombang ultrasonik  dinyalakan  untuk  memberikan paparan  gelombang  pada  sampel.  Frekuensi sonikasi yang digunakan adalah 20 kHz dan durasi  sonikasi  adalah  6,  9,  dan  12  menit (mengacu  pada  Herceg  et  al.  2012).  Setelah proses sonikasi, selanjutnya fillet ikan diambil dan dilakukan uji organoleptik (BSNa 2006), uji nilai pH (Apriyantono et al. 1989), uji nilai Total Volatile Base (Apriyantono et al. 1989), uji nilai Total Plate Count (BSNb 2006).
Analisis TPC (BSN b 2006)
Prinsip  kerja  analisis  TPC  adalah penghitungan  jumlah  bakteri  yang  ada di  dalam  sampel  (daging  ikan)  dengan pengenceran sesuai kebutuhan dan dilakukan secara  duplo.  Pembuatan  larutan  contoh dilakukan  dengan  mencampurkan  10  gram sampel yang telah dihancurkan yang diambil dari bagian punggung ikan, lalu dimasukkan ke  dalam  botol  yang  berisi  5  mL  larutan KH 2 PO 4 1,7%  steril,  kemudian  ditambah aquades  500  mL,  dikocok  sampai  larutan homogen. Campuran larutan contoh tersebut diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 mL larutan garam sehingga diperoleh
Tabel 1 Nilai organoleptik kenampakan fillet ikan nila Perlakuan sonikasi Waktu (jam ke-) 1 2 3 4 5 Tanpa sonikasi 7 a 6 a 6 a 5 a 4 a Sonikasi 6 menit 7 a 6 a 6 a 5 a 4 a Sonikasi 9 menit 7 a 6 a 6 a 5 a 5 a Sonikasi 12 menit 7 a 7 a 6 a
5 a 5 a
Keterangan: Huruf superscript pada kolom menunjukkan tidak beda nyata ( p <0,05).
diduga  adanya  proses  kemunduran  mutu akibat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik yang mendegradasi protein pada daging ikan. Perubahan nilai organoleptik pada parameter kenampakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Menurut  Weeber et  al. (2008),  proses perubahan  pada fillet ikan  tersebut  terjadi karena aktivitas enzim dan mikroorganisme. Kedua  hal  tersebut  menyebabkan  tingkat kesegaran  ikan  menurun.  Berdasarkan  hasil statistik  nilai  organoleptik  kenampakan yang  dihasilkan  tidak  berbeda  nyata. Durasi  sonikasi  tidak  mempengaruhi  nilai organoleptik kenampakan.
Bau Fillet ikan  yang  tanpa  dan  dengan perlakuan sonikasi (6, 9, 12 menit) diuji secara organoleptik pada jam ke-1 hingga ke-5 untuk menentukan  nilai  baunya.  Hasil  pengujian menunjukkan  adanya  perubahan,  yaitu diawali  pada  jam  ke-1  seluruh  sampel  yang diberi perlakuan tidak mengalami perubahan karena  semua  perlakuan  menunjukkan  nilai 7 (spesifikasi: bau segar, spesifik jenis). Nilai organoleptik  bau  menurun  pada  jam  ke-5 dengan nilai 5 (spesifikasi: Bau kurang segar,
sedikit bau amoniak dan ada bau tambahan). Berdasarkan  nilai  organoleptik  bau  yang dihasilkan, fillet ikan memiliki spesifikasi bau ikan segar walaupun terjadi penurunan pada setiap jam. Perubahan nilai organoleptik pada parameter bau dapat dilihat pada Tabel 2.
Penurunan  nilai  organoleptik  ini diduga  akibat  terbentuknya  basa  volatil hasil  dari  degradasi  protein  oleh  enzim proteolitik  maupun  aktivitas  mikroba. Karungi et  al. (2003),  pembentukan  basa volatil  terjadi  akibat  degradasi  protein  dan derivatnya menghasilkan sejumlah basa yang mudah  menguap  yaitu  amoniak,  histamin, dan H2S yang berbau busuk. Menurut Jaffres et  al. (2011),  penyusun  komponen  volatil dari  produk  perikanan  meliputi  3-metil-1- butanal,  2,3-butanedione,  2-metil-1-butanal, 2,3-heptanedione,  dan  trimetilamin.  Seluruh sampel memiliki nilai organoleptik bau yang seragam  setiap  jamnya.  Berdasarkan  hasil statistik nilai organoleptik bau yang dihasilkan tidak  berbeda  nyata.  Durasi  sonikasi  tidak mempengaruhi nilai organoleptik bau.

## Tekstur
Fillet ikan yang segar akan menunjukkan
Tabel 2 Nilai organoleptik bau fillet ikan nila Perlakuan sonikasi Waktu (jam ke-) 1 2 3 4 5 Tanpa sonikasi 7 a 6 a 6 a 5 a 5 a Sonikasi 6 menit 7 a 6 a
6 a 5 a 5 a Sonikasi 9 menit 7 a 6 a 6 a 5 a 5 a Sonikasi 12 menit 7 a 6 a 6 a 5 a
5 a
Keterangan: Huruf superscript pada kolom menunjukkan tidak beda nyata ( p <0,05).
tekstur  daging  ikan  yang  elastis,  sementara tekstur  ikan  yang  tidak  elastis  menunjukkan bahwa fillet ikan  sudah  mengalami kemunduran  mutu  atau  busuk.  Perubahan nilai  organoleptik  pada  parameter  tekstur dapat dilihat pada   Tabel 3.
Fillet ikan  yang  tanpa  dan  dengan perlakuan sonikasi (6, 9, 12 menit) diuji secara organoleptik pada jam ke-1 hingga ke-5 untuk menentukan nilai teksturnya. Hasil pengujian menunjukkan  adanya  perubahan,  yaitu diawali  pada  jam  ke-1  seluruh  sampel  yang diberi perlakuan tidak mengalami perubahan karena  semua  perlakuan  menunjukkan  nilai 8  (spesifikasi:  elastis,  padat  dan  kompak). Nilai  organoleptik  bau  menurun  pada  jam ke-5 dengan nilai 5 (spesifikasi: kurang elastis, lunak dan kompak). Nilai organoleptik tekstur fillet ikan  masih  memiliki  spesifikasi  tekstur ikan yang segar walaupun terjadi penurunan
pada setiap jam. Penurunan nilai organoleptik ini  diduga  akibat  aktivitas  enzim  katepsin yang  merusak  struktur  daging  ikan  menjadi lunak dan kurang elastis.
Aktivitas  katepsin  sangat  berpengaruh terhadap tekstur daging ikan karena katepsin dapat menurunkan fleksibelitas (kekenyalan) sehingga  daging  ikan  menjadi  tidak  elastis dan  jaringan  daging  ikan  melunak  (lembek) (Haard  dan  Simpson  2000).  Hasil  statistik nilai  organoleptik  tekstur  yang  dihasilkan tidak  berbeda  nyata.  Durasi  sonikasi  tidak mempengaruhi nilai organoleptik tekstur.

## Derajat Keasaman (pH)
Indikator  pengukuran  tingkat  kesegaran ikan  salah  satunya  dapat  ditentukan  melalui uji  penentuan  nilai  derajat  keasaman  (pH) (Gambar 1).
Hasil  yang  tersaji  pada  Gambar  1  dapat
Tabel 3 Nilai organoleptik tekstur fillet ikan nila Perlakuan sonikasi Waktu (jam ke-) 1 2 3 4 5 Tanpa sonikasi 8 a 7 a 5 a 5 a 4 a Sonikasi 6 menit 8 a 7 a 6 a 5 a 5 a Sonikasi 9 menit 8 a 7 a 6 a 5 a 5 a Sonikasi 12 menit 8 a 7 a 6 a 5 a 5 a
Keterangan: Huruf superscript pada kolom menunjukkan tidak beda nyata ( p <0,05).
Gambar 1 Histogram nilai derajat keasaman (pH) fillet ikan nila
Keterangan: Huruf ‘a’ dan ‘b’ adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai pH yang menunjukan beda nyata ( p <0,05). N ila i pH
dilihat bahwa sampel tanpa sonikasi berbeda nyata dengan sampel yang disonikasi selama 6 menit, 9 menit, dan 12 menit. Durasi sonikasi pada fillet ikan  mempengaruhi  nilai  pH. Perubahan nilai pH yang terjadi pada sampel kontrol  dan  sampel  yang  disonikasi  diduga karena  pengaruh  gelombang  ultrasonik yang  mampu  menjaga fillet ikan  tetap segar.  Khairanita et  al. (2013),  perubahan pH  daging  ikan  sangat  dipengaruhi  proses autolisi  dan  serangan  bakteri.  Berdasarkan nilai  pH  yang  dihasilkan, fillet ikan  masih dikategorikan  sebagai  ikan  segar  walaupun terdapat  perbedaan  pada  setiap  sampelnya, dimana  nilai  pH  ikan  segar  berkisar  6,2-7,0 (Eskin 1990).

## Total Volatile Base
Berdasarkan uji statistik, nilai TVB semua sampel  hasil  penelitian  tidak  berbeda  nyata. Gelombang  ultrasonik  tidak  mempengaruhi nilai  TVB.  Menurut  Jonsdottir et  al. (2008), perubahan  nilai  TVB  pada  ikan  lebih dipengaruhi  oleh  aktivitas  proteolisis  dari enzim  dan  mikroba  yang  menghasilkan basa  volatil.  Menurut  Jayasooria et  al. (2007),  gelombang  ultrasonik  memiliki kemampuan  dalam  menghambat  aktivitas enzim  melalui  proses  denaturasi  protein. Ercan  dan  Soysal  (2013)  menyatakan  bahwa
gelombang  ultrasonik  menciptakan  getaran terus  menerus  dan  menyebabkan  modifikasi struktur  sekunder  dan  tersier  protein  akibat pemecahan ikatan hidrogen atau interaksi Van der Walls dalam rantai polipeptida. Perubahan ini  menyebabkan  banyak  hilangnya  aktivitas enzim.  Nilai  TVB  yang  dihasilkan fillet ikan masih  dikategorikan  sebagai  ikan  segar  dan layak konsumsi walaupun terdapat perbedaan pada setiap sampelnya, dimana standar nilai TVB ikan segar berkisar pada nilai 10-20 mg N/100  g  daging  (Sen  2005).  Nilai  TVB fillet ikan nila dapat dilihat pada Gambar 2.

## Total Plate Count
Berdasarkan  hasil  pengujian  TPC  dapat dilihat  bahwa  sampel  tanpa  sonikasi  tidak berbeda nyata dengan sampel yang disonikasi selama 6 menit, namun kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel yang disonikasi selama  9  menit  dan  sampel  yang  disonikasi selama  12  menit.  Durasi  sonikasi  pada fillet ikan  mempengaruhi  nilai  TPC.  Nilai  TPC yang  digunakan  sebagai  data  yang  berbeda nyata adalah sampel tanpa sonikasi dan sampel yang  diberi  sonikasi  selama  9  menit.  Nilai TPC pada sampel tanpa sonikasi lebih besar dibandingkan dengan sampel yang disonikasi selama  9  menit.  Nilai  tersebut  menandakan adanya  perbedaan  jumlah  mikroba  pada
Gambar 2 Histogram nilai Total Volatile Base (TVB) fillet ikan nila
Keterangan: Huruf ‘a’ adalah hasil uji statistik terhadap nilai TVB yang menunjukan tidak beda nyata ( p >0,05) N ila i T VB (m g N/100g)
kedua sampel. Nilai TPC fillet ikan nila dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembandingan  jumlah  koloni  mikroba dengan  perlakuan  sonikasi  dan  perlakuan lainnya  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroba  perlu  dilakukan.  Sampel  yang disonikasi  selama  9  menit  memiliki  nilai TPC  sebesar  7,7x10 3 koloni/g.  Penelitian lain, Suptijah et al. (2008) melaporkan bahwa penggunaan  chitosan  pada fillet ikan  patin memiliki nilai TPC sebesar 1,3x10 4 koloni/g. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa jumlah koloni mikroba yang diberi perlakuan
gelombang  ultrasonik  memiliki  nilai  TPC lebih rendah dibandingkan dengan nilai TPC fillet ikan  yang  diberi  perlakuan  chitosan. Gelombang  ultrasonik  cukup  efektif  dalam menghambat  pertumbuhan  mikroba,  hal  ini diduga karena gelombang ultrasonik mampu menghambat  aktivitas  mikroba  maupun membunuh mikroba.
Menurut  Joyce et  al. (2003),  gelombang ultrasonik  dapat  menjaga  produk  pangan dari  mikroba  melalui  perusakan  membran sel  akibat  getaran  yang  ditimbulkan  oleh gelombang  ultrasonik.  Ketika  membran
Gambar 3 Histogram nilai Total Plate Count (TPC) fillet ikan nila
Keterangan: Huruf ‘a’ dan ‘b’ adalah hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai TPC yang menunjukan beda nyata ( p <0,05) Jum la h ko lo ni (ko lo ni/g ra m) Perlakuan sonikasi Gambar 4 Grafik nilai TPC selama penyimpanan (   = tanpa sonikasi,   = sonikasi 9 menit) Jum la h ko lo ni (ko lo ni/g ra m) Waktu penyimpanan
sel  mikroba  rusak,  maka  cairan  akan keluar  sehingga  fisiologi  dari  mikroba  akan terhambat dan memungkinkan mikroba mati.
Nilai TPC Fillet Selama Penyimpanan
Sampel yang digunakan untuk pengujian TPC  dari fillet ikan  dengan  tambahan penyimpanan  adalah  sampel  tanpa  sonikasi dan  sampel  yang  disonikasi  selama  9  menit. Penyimpanan  dilakukan  selama  96  jam dengan pengamatan setiap 48 jam pada suhu beku (freezing ). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui  pengaruh  sonikasi  terhadap laju  pertumbuhan  mikroba  pada fillet ikan selama  penyimpanan.  Hasil  pengujian  TPC fillet ikan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 4. Hasil yang tersaji pada Gambar 4, jumlah mikroba  semakin  tinggi  seiring  lamanya penyimpanan. Adanya pertumbuhan mikroba yang lebih cepat pada rentang waktu tersebut yang  disebabkan  kondisi  lingkungan  yang cocok untuk pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba aktif berkembang biak dengan cara membelah  diri  selama  penyimpanan.  Faktor yang berperan dalam pertumbuhan mikroba ditentukan  oleh  keadaan  lingkungan  serta temperatur  yang  cocok.  Umumnya  mikroba yang  hidup  pada  kondisi  lingkungan  yang sesuai  mampu  membelah  diri  setiap  20-30 menit. Jenis bakteri lain dapat membelah diri kurang dari 10 menit pada kondisi lingkungan yang optimum (Couturier dan Rocha 2006). Sampel  yang  disonikasi  selama  9  menit memiliki nilai TPC penyimpanan yang relatif lebih  rendah  dibandingkan  sampel  tanpa sonikasi. Perbedaan nilai yang diperoleh pada tiap sampel menunjukkan bahwa mikroba awal yang hidup tetap memiliki kemampuan untuk tumbuh  walaupun  pertumbuhan  berjalan lambat karena proses sonikasi yang dilakukan pada sampel yang disonikasi selama 9 menit, sehingga diperoleh nilai TPC yang lebih rendah selama penyimpanan. Munandar et al. (2009), jumlah  bakteri  semakin  meningkat  seiring dengan  lamanya  penyimpanan.  Lingkungan yang  optimal  untuk  pertumbuhan  bakteri
yang  menyebabkan  bakteri  dapat  tumbuh secara maksimal.
Daging  ikan  dinyatakan  tidak  layak konsumsi menurut SNI 7338: 2009 bila nilai TPC  lebih  dari  5x10 5 koloni/g  (BSN  2009). Hasil  yang  disajikan  pada  Gambar  4  dapat diketahui bahwa fillet ikan nila pada jam ke-4 dari  sampel  tanpa  sonikasi  dan  sampel  yang disonikasi  selama  9  menit  dikatakan  masih layak  untuk  dikonsumsi  karena  memiliki jumlah mikroba sebesar 9,2x10 4 koloni/g dan 5,2x10 4 koloni/g (< 5x10 5 koloni/g).

## Analisis Histologi
Analisis  histologi  dilakukan  untuk mengetahui  struktur  jaringan  daging  secara mikroskopis.  Sampel  yang  diamati  antara lain sampel tanpa perlakuan dan sampel yang disonikasi  9  menit  dimana  masing-masing sampel  dianalisis  pada  kondisi  segar  dan busuk.  Hasil  analisis  histologi  pada  sampel kondisi segar disajikan pada Gambar 5a. Gambar 5, sampel kontrol tanpa sonikasi memiliki  struktur  daging  yang  terlihat lebih  kompak  dan  teratur  dibandingkan sampel  dengan  sonikasi.  Sonikasi  dapat mempengaruhi  perubahan  struktur  daging yaitu daging menjadi tidak kompak dan tidak menyatu.  Sonikasi  dapat  membuat  daging ikan lebih berair akibat keluarnya sarkoplasma dari dalam miomer. Dolatowski et al. (2007), gelombang ultrasonik menyebabkan gangguan sel  membran  yang  dapat  meningkatkan keempukan  daging  baik  secara  langsung, melalui melemahnya fisik struktur otot, atau secara  tidak  langsung  oleh  aktivasi  enzim proteolitik  baik  dengan  pelepasan  enzim katepsin dari lisosom dan atau dari Ca 2+ ion dari intraseluler sehingga dapat mengaktifkan enzim kalpain.
Analisis  histologi  juga  dilakukan  pada sampel dalam kondisi busuk. Proses sonikasi dilakukan  pada  sampel  pada  kondisi  segar. Setelah  proses  sonikasi  selesai,  sampel  yang telah  disonikasi  dibiarkan  hingga  mencapai kondisi  busuk.  Hasil  analisis  histologi pada  sampel  kondisi  busuk  disajikan  pada Gambar 5b.
Hasil analisis histologi pada Gambar 5b, dapat dilihat adanya tingkat kerusakan daging pada sampel yang disonikasi selama 9 menit (Gambar  5b).  Sonikasi  dan  hasil  degradasi daging  berpengaruh  secara  enzimatis  serta mikrobiologis  selama  proses  pembusukan berlangsung. Kim et al. (2002), selama proses pembusukan  enzim  proteolitik  berperan dalam  degradasi  protein.  Enzim  proteolitik seperti katepsin berada dalam organel lisosom dimana lisosom ini berada dalam serabut otot dan  membrane  sel  (Hu  dan  Leung  2006). Aktifnya  enzim  katepsin  mampu  merusak serabut  otot  pada  daging  ikan  sehingga secara  histologi  daging  ikan  terlihat  sangat rusak  dan  tidak  kompak.  Chereta et  al.
(2007)  yang  menyebutkan  bahwa  pengaruh enzim  proteolitik  (katepsin  dan  kalpain) dapat  merusak  miofibril  daging  ikan  dan menyebabkan penurunan tingkat kekenyalan daging.

## KESIMPULAN
Sampel  dengan  durasi  sonikasi  0  menit dan  9  menit  menunjukkan  perbedaan  yang nyata terhadap nilai pH dan TPC dengan nilai masing-masing berturut-turut 6,60 ± 0,08 dan 6,74 ± 0,01; serta 3,8x10 4 koloni/g dan 7,7x10 3 koloni/g.  Durasi  sonikasi  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  organoleptik  dan TVB.  Hasil  pengujian  seluruh  parameter kesegaran menunjukkan bahwa fillet ikan nila Gambar 5b Jaringan ikan nila busuk (400 kali) a) tanpa sonikasi   b) dengan sonikasi
a) b)
Mioseptu Miomer
Gambar 5a Jaringan ikan nila segar (400 kali) a) tanpa sonikasi b) dengan sonikasi b) a) Miomer Mioseptu
berada  dalam  kondisi  segar.  Selama  96  jam penyimpanan,  sampel fillet ikan  nila  tanpa sonikasi dan sonikasi 9 menit memiliki nilai TPC  9,2x10 4 koloni/g  dan  5,2x10 4 koloni/g. Perlakuan sonikasi pada fillet mengakibatkan pecahnya miomer.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar Nasional  Indonesia  7338-2009.  Batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam pangan.  Jakarta:  Badan  Standarisasi Indonesia.
Broekman S, Pohlmann O, Beradwood ES.2010.
Ultrasonic  treatment  for  microbiological control  of  water  systems. Ultrasonic
Sonochemistry: 1-11.
Brown  T,  Gardner  M,  Osborn  MS,  Patist A,  Schaefer  DL,  Steiner  R,  Wiens  ML.
2010.  Ultrasonic  treatment  for  preparing meat  product.  United  States  Patent. US20100209568A1.
Chang HJ, Xu XL, Zhou GH. 2012. Effects of characteristics  changes  of  collagen  on meat  physicochemical  properties  of  beef semitendinosus  muscle  during  ultrasonic processing. Food  Bioprocess  Technology
5:285-297.
Chereta R, Ladrat CD, Anton ML, Bagnis VV.
2007.  Calpain  and  cathepsin  activities  in post mortem fish and meat muscles. Food Chemisty 101(4):1474-1479. Couturier  E,  Rocha  EPC.  2006.  Replication- associated  gene  dosage  effects  shape  the genomes of fast-growing bacteria but only for  transcription  and  translation  genes. Molecular Microbiology 59(5):1508-1518.
Cui  L,  Pan  Z,  Yue  T,  Atungulu  GG,  Berrios
J.  2010.  Effet  of  ultrasonic  treatment  of brown  rice  at  different  temperatures  on cooking properties and quality. Journal of Cereal Chemicals 87(5):403-408. Dolatowski  ZJ,  Stadnik  J,  Stasiak  D.  2007. Applications  of  ultrasound  in  food technology. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment 6(3):89-99. Ercan SS, Soysal C. 2013. Use of ultrasound in
food preservation. Natural Science 5(8A2): 5-13.
Eskin  NAM.  1990.  Biochemistry  of  Foods.
Second  edition.  San  Diego  (USA): Academic Press. Inc. Gambuteanu  C,  Alexe  P.  2013.  Effects of ultrasound assisted thawing on  microbiological,  chemical  and technological  properties  of  unpackaged pork Longissimus dorsi. Food Technology 37(1):98-107. Haard NF, Simpson BK. 2000. Seafood Enzymes. New York (USA): Marcel Dekker, Inc. Herceg  Z,  Jambrak  AR,  Lelas  V,  Thagard SM.  2012.  The  effect  of  high  intensity ultrasound  treatment  on  the  amount  of Staphylococcus  aureus and Escherichia coli in  milk. Journal  of  Food  Technology Biotechnology 50(1):46-52.
Hu  KJ,  Leung  PC.  2006.  Food  digestion  by cathepsin L and digestion-related rapid cell differentiation in shirmp hepatopankreas. Comparative Biochemistry and Physiology 146:69-80.
Jaffres E, Lalanne V, Mace S, Cornet J, Cardinal M,  Serot  T,  Dousset  X,  Joffraud  JJ.  2011. Sensory  characteristics  of  spoilage  and volatile  compounds  associated  with bacteria isolated from cooked and peeled tropical  shrimps  using  SPME-GC-MS analysis. International  Journal  of  Food Microbiology 147(3):195-202. Jayasooriya SD, Torley PJ, D’Arcy BR, Bhandari BR. 2007. Effect of high power ultrasound and  ageing  on  the  physical  properties  of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75:628-639. Jonsdottir R, Olafsdottir G, Chanie E, Haugen JE. 2008. Volatile compounds suitable for rapid  detection  as  quality  indicators  of cold  smoked  salmon  ( Salmo  salar ). Food Chemistry 109:184-195.
Joyce  E,  Phull  SS,  Lorimer  JP,  Mason  TJ.
2003. The development and evaluation of ultrasound  for  the  treatment  of  bacterial suspensions: a study of frequency, power and  sonication  time  on  cultured  Bacillus
species. Ultrasonic Sonochem 10:315-318.
Juraga  E,  Salamon  BS,  Herceg  Z,  Jambrak AR.  2011.  Application  of  high  intensity ultrasound  treatment  on  Enterobacteriae count in milk. Mljekarstvo 61(2):125-134. Karungi  C,  Byaruhanga  YB,  Muyonga
JH.  2003.  Effect  of  pre-icing  duration onquality deterioration of iced nile perch ( Lates  niloticus ). Journal  Food  Chemistry 85:13-17.
Khairanita  K,  Suciati  P,  Ayu  K,  Manan  A,
Alamsjah A. 2013. Eksplorasi rafinosa biji kapas  sebagai  pengganti  formalin  dalam pengawetan ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 5(2):151-155. Kim  SK,  Park  PJ,  Kim  JB,  Shahidi  F.  2002. Purification and Characterization of  the  collagenase  from  the  tissue  of filefish Novoden  modestrus . Journal  of Biochemistry and Molecular Biology 35(2)
:165-171.
Kordowska-Wiater M, Stasiak DM. 2011. Effect of ultrasound on survival of gram-negative bacteria on chicken skin surface. Bull Vet Inst Pulawy 55:207-210.
Malo-Lopez  A,  Palou  E,  Fernandez-Jimenez M,  Alzamora  SM,  Guerrero  S.  2005. Multifactorial fungal inactivation combining thermosonication and antimicrobials. Journal of Food Engineering 67:87-93.
Munandar  A,  Nurjanah,  Nurimala  M. 2009.  Kemunduran  mutu  ikan  nila ( Oreochromis niloticus ) penyimpanan suhu rendah  dengan  perlakuan  cara  kematian dan penyiangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12(2):88-101.
Sen  DP.  2005.  Advances  in  Fish  Processing Technology.  New  Delhi  (IND):  Allied Publishers PVT, Ltd.
Suptijah  P,  Gushagia  Y,  Sukarsa  DR.  2008. Kajian  efek  daya  hambat  terhadap kemunduran  mutu fillet ikan  patin
( Pangasius hypopthalmus ) pada penyimpanan  suhu  ruang. Buletin Teknologi Hasil Perairan 11(2):89-101. Weeber  J,  Bochi  VC,  Ribeiro  CP,  Victo  AM, Emanuelli  T.  2008.  Effect  of  different cooking  methods  on  the  oxidation, proximate  and  fatty  acid  composition  of silver catfish ( Rhamdia quelen ) fillet s. Food Chemistry 106(2008):140–146. Zhou  B,  Feng  H,  Luo  Y.  2009.  Ultrasound enhanced  sanitizer  efficacy  in  reduction of Escherichia  coli 0157:H7  population on spinach leaves. Journal of Food Science
74(6):308-313.