## PEMANFAATAN KACANG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L) TERHADAP PEMBUATAN TAHU KACANG KORO BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI KOAGULAN
Tantan Widiantara Wisnu Cahyadi Ifah Latifah Razak
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : tantan_widiantara@yahoo.com

## Abstrak
Tahu  adalah  makanan  semi  padat  yang  terbuat  dari  susu  kedelai  dengan  proses  pengendapan  protein  pada  titik isoelektrik,  yang  dipenelitian  ini  kacang  koro  sebagai  bahan  baku  utama.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  dan  mempelajari  pengaruh  konsentrasi  koagulan  terhadap  karakteristik  tahu  koro  pedang  tanpa penambahan  atau  penggantian  bahan  lainnya.  Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahapan  yaitu  penelitian  pendahuluan dan penelitian  utama,  untuk  tahap  pendahuluan  terdiri  dari  dua  faktor  yang  menentukan  jenis  koagulan  dan  suhu yang dipilih, jenis koagulan adalah asam sitrat, asam asetat dan kalsium sulfat, yang menggunakan suhu 60 ° C, 70 ° C dan 80  °  C.  Penelitian  utama  terdiri  dari  1  faktor  dengan  jumlah  taraf  adalah  5  (variasi  konsentrasi sebagai  taraf  )  yaitu  ; 0,25%,  1%,  1,25%,  1,5%,  1,75%  dengan  temperatur  pemasakan  adalah  70  °  C.  Metode eksperimen  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan  sebanyak 5 kali sehingga ada 25 satuan percobaan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kalsium sulfat adalah koagulan terpilih dengan pada suhu pemasakan  70°C,  sedangkan  penelitian  utama  menunjukkan  bahwa  kalsium  sulfat  koagulan  pada  konsentrasi  1,75% adalah  perlakuan  yang  dipilih,  berdasarkan  respon  kimia  untuk  mengetahui  sebelum  dan  sesudah  penggorengan  yang mengandung  kadar  protein tinggi sebelum digoreng  sebesar 26,41% dan 23,56% setelah penggorengan, Tingkat HCN sebelum  digoreng  pada  43,87  ppm  dan  29,25  ppm  setelah  digoreng,  kadar  karbohidrat  sebelum  digoreng  sebesar 26,06% dan 21,15% setelah menggoreng,  menggoreng kandungan lemak 2% sebelum dan setelah menggoreng sampai 21%  kadar  air  sebelum  menggoreng  sebesar  76,  92  %  dan  36%  setelah  penggorengan,  dan  total  mikroba  sebelum menggoreng 5.45x10 5 cfu / ml, 5,32 x 10 3 cfu / ml.

## Abstract
Tofu is a semi-solid food made from soy milk by the process of precipitation of protein at the point isoelectric, which this  coral  bean  studied  as  the  main  raw  material.  The  purpose  of  this  study  is  to  knowing  and  studying  the  effect  of coagulant  concentration  on  the  characteristic  of  knowing  the  jack  bean  without  addition  or  replacement  of  other materials. This research consists of two stages of preliminary research and the main research, for the introductory stage consists of two factors that determine the type of coagulant and temperature selected, the type of coagulant is citric acid, acetic acid and calcium sulphate, which uses a temperature of 60 ° C, 70 ° C and 80 ° C. The main study consisted of 1 factor with the number of levels was 5 (variation of concentration as the level) ie; 0.25%, 1%, 1.25%, 1.5%, 1.75% with cooking temperature is 70 ° C. The experiment used in this research is randomized block design with replication 5 times so there are 25 units of experiment. Preliminary research results show that calcium sulphate is selected coagulant with a cooking temperature of 70 °  C,  while the  main  study shows that the calcium  sulphate  coagulant at a concentration  of 1.75%  is  the  selected  treatment,  based  on  the  chemical  response  to  know  before  and  after  frying  that  contains  high protein levels before frying 26.41% and 23.56% after frying, HCN level before frying at 43.87 ppm and 29.25 ppm after frying, carbohydrate before frying amounted to 26.06% and 21.15% after frying, frying 2% fat content before and after frying  up  to  21%  moisture  content  before  frying  by  76,  92%  and  36%  after  frying,  and  total  microbe  before  frying 5.45x105 cfu / ml, 5.32 x 103 cfu / ml Keyword : Tofu, jack bean, coagulant

## 1. Pendahuluan
Indonesia  kaya  akan  tanaman  polong-polongan, diantaranya  kacang  koro  ( Canavalia  ensiformis  L) . Tanaman  ini  belum  banyak  dimanfaatkan,  padahal ditinjau dari kandungan gizi dan potensi
pengembangannya,  pemanfaatan  protein  koro  sangatlah prospektif.  Koro  pedang  mempunyai  potensi  yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif  sumber  protein  karena  keseimbangan  asam aminonya  sangat  baik,  namun  sayangnya  potensi tersebut  belum  dikembangkan  secara  optimal  sehingga
pemanfaatan  masih  relatif  terbatas.  Polong  muda  dari koro  pedang  biasanya  dikonsumsi  sebagai  sayuran, sedangkan biji tua akan diolah menjadi tempe (Muraski, 2011).
Pemanfaatan yang masih relatif terbatas menyebabkan  koro  pedang  ini  jarang  ditanam  oleh petani  sehingga  tingkat  produksinya  di  Indonesia  juga sangat  rendah.  Padahal  sebenarnya  koro  pedang memiliki  tingkat  produksi  yang  cukup  tinggi  yaitu berkisar  1-4,5  ton  biji  kering.  Oleh  karena  itu,  untuk lebih  mengoptimalkan  pemanfaatan  koro  pedang menjadi  produk  yang  enak,  bergizi,  dan  memiliki  nilai jual  tinggi.  Adanya  potensi  yang  cukup  besar  tersebut mendorong  usaha  untuk  mengolah  kacang-kacangan menjadi  berbagai  produk  bernilai  ekonomi  tinggi. Kacang-kacangan  selain  dikonsumsi  dalam  bentuk aslinya,  misalnya  melalui  proses  penggorengan  dan perebusan,  dapat  pula  dikonsumsi  dalam  bentuk  lain. Sebagai contoh tahu sebagai hasil olahan kedelai, tempe sebagai hasil fermentasi kedelai dan tauge sebagai hasil perkecambahan kacang.
Kandungan  protein  biji  koro  pedang  dan  biji kacang-kacangan  lain  berturut-turut  adalah:  koro pedang  biji  putih  (27,4%),  koro  pedang  biji  merah (32%),  kedelai  (35%),  dan  kacang  tanah  (23,1%). Melihat  kandungan  gizinya  yang  lengkap,  sangat disayangkan  bahwa  koro  pedang  belum  banyak dimanfaatkan  oleh  masyarakat.  Koro  pedang  dapat diolah  menjadi  beberapa  produk  pangan  seperti  tepung koro  pedang  serta  produk  olahannya  seperti cake, cookies dan  produk bakery lainnya,  kerupuk  koro pedang,  nugget  koro  pedang,  mayyonaise  koro,  dan tempe  koro  pedang  dapat  digunakan  sebagai  bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional  seperti  kecap,  tempe,  tahu,  dan  tauco. Banyak  makanan  terfermentasi  dibuat  dengan  bahan dasar  kedelai,  yang  sebenarnya  dapat  dicampur  dengan jenis kacang-kacangan yang lain      (Kusmana, 2009).
Kacang  koro  merupakan  salah  satu  kacang- kacangan  yang  dapat  menjadi  alternatif  sebagai pengganti kacang kedelai karena dilihat dari kandungan gizinya yang tidak kalah tinggi dari kedelai.  Kebutuhan kedelai  yang  terus  meningkat  karena  pertambahan penduduk,  juga  meningkatnya  konsumsi  per  kapita terutama  dalam  bentuk  olahan.  Permintaan  kedelai  per kapita sejak periode 1970 sampai 1990 telah meningkat 160%,  sedangkan  pada  periode  1990-an  sampai  tahun 2010  diperkirakan  tumbuh  2,92%  per  tahun  (Siregar, 1999). Peningkatan konsumsi kedelai yang begitu pesat dan  tidak  dapat  diimbangi  oleh  peningkatan  produksi kedelai  dalam  negeri,  maka  terjadi  kesenjangan. Kesenjangan  itu  ditutup  dengan  kedelai  impor  yang banyak menyita devisa (Amang dan Sawit, 1996). Sejak perdagangan  kedelai  lepas  dari  kontrol  BULOG  mulai tahun  1991  impor  kedelai  meningkat  sangat  pesat (Sudaryanto  dan  Swastika,  2007).  Hingga  peningkatan konsumsi  kedelai  tidak  berbanding  lurus  dengan produksinya,  maka  dari  itu  perlu  alternatif  pengganti
kedelai  yaitu  kacang  koro,  adanya  alternatif  ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan kedelai yang cukup besar di Indonesia.
Salah  satu  produk  olahan  kacang-kacangan  yang sangat  popular  di  masyarakat  yaitu  tahu.Tahu  menurut standar  industri  Indonesia,  adalah  makanan  padat  yang dicetak dari kacang kedelai dengan proses pengendapan protein  pada  titik  isoelektriknya  tanpa  atau  dengan penambahan bahan lain yang diijinkan.  Salah satu jenis kacang-kacangan  yang  sangat  cocok  dijadikan  bahan dasar pembuatan tahu adalah kacang koro. Protein yang terdapat pada kacang koro lebih besar dibanding dengan kacang-kacangan  seperti  kacang  hijau,  kacang  tanah, kacang  tolo  dan  kacang  gude  yaitu  sekitar  27,4  gr  (Sri Budi, 2013).
Tahap  koagulasi  protein  (pengendapan  protein) merupakan salah satu tahapan penting dalam pembuatan produk  pangan  berbasis curd .  Penggunaan  koagulan yang  berbeda  dengan  konsentrasi  tertentu  akan menghasilkan tahu dengan sifat tekstur dan flavor yang berbeda  serta  memberikan  variasi  pembentukan curd , baik dalam hal kekerasan maupun komponen proteinnya. Begitupun lama penggumpalan berpengaruh pada  kualitas  tahu.  Menurut  Liu  (2007),  waktu  terlalu pendek  maka  penggumpalan  tidak  sempurna.  Apabila terlalu  lama  suhu  sistem  akan  menurun  sehingga  tahap pencetakan  akan  sulit.  Oleh  karena  itu,  untuk memperoleh  produk  dengan  karakteristik  organoleptik yang  seragam  diperlukan  pengetahuan  mengenai  profil koagulan  serta  sifat-sifat  organoleptik  yang  dihasilkan khususnya tekstur.
Proses  pembuatan  tahu  kedelai  terdiri  dari  dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan  proteinnya.  Susu  kedelai  dibuat  dengan merendam  kedelai  dalam  air  bersih.  Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga  mudah  digiling  dan  memberikan  dispersi  dan suspensi  bahan  padat  kedelai  lebih  baik  pada  waktu ekstraksi.  Perendaman  juga  dapat  mempermudah pengupasan  kulit  kedelai  akan  tetapi  perendaman  yang terlalu  lama  dapat  mengurangi  total  padatan.  Kedelai yang  telah  direndam  kemudian  dicuci,  digiling  dengan alat  penggiling  bersama-sama  air  panas  (80 o C)  dengan perbandingan  1:7.  Bubur  kedelai  yang  dihasilkan selanjutnya  disaring  dan  filtratnya  didihkan  selama  30 menit  pada  suhu  100–110 o C.  Susu  kedelai  yang dihasilkan  kemudian  digumpalkan.  Zat  penggumpal yang  dapat  digunakan  adalah  asam  cuka,  asam  sitrat, batu tahu (CaSO 4 ) dan CaCl 2 (Koswara, 1992).
Kalsium  sulfat  merupakan  golongan  koagulan yang  paling  banyak  digunakan  dalam  pembuatan curd protein  kedelai.  Koagulan  ini  akan  terdispersi  perlahan di  dalam  susu  kedelai  sehingga  memberikan  waktu koagulasi  yang  lambat.  Koagulan  sulfat  mengkoagulasi protein kedelai dengan cara membentuk jembatan antar molekul protein dan meningkatkan ikatan silang polimer sehingga  terjadi  agresi  protein,  sedangkan  koagulan asam akan menurukan pH sari kedelai dan
menyebabkan agregasi dari protein terdenaturasi dengan meningkatkan  sifat  hidrofobik  dan  ketidaklarutan (Permana, 2001).

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  yang  dilakukan  meliputi  penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  terdiri  dari  2  faktor  yaitu  faktor  A  yaitu jenis  koagulan  dengan  3  taraf  yaitu  asam  sitrat,  asam asetat  dan  kalsium  sulfat,  kemudian  faktor  B  nya  yaitu variasi  suhu 60 o C, 70 o C dan  80 o C. Penentuan koagulan terpilih  dan  suhu  terpilih  berdasarkan  pengujian organoleptik  dengan  atribut  mutu  yang  dipilih  yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menentukan perlakuan  terpilih  berdasarkan  konsentrasi  bahan koagulan  dalam  pembuatan  tahu  dengan  menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan pengulangan 5 kali. Faktor  (A)  adalah  konsentrasi  bahan  koagulan  terdiri dari 5 taraf yang terdiri dari : a 1 = 0,75 %, a 2 = 1 %, dan a 3 = 1,25 % a 4 =  1,5%, dan a 5 = 1,75%.
Rancangan  respon  terdiri  dari  rancangan  respon kimia,  mikrobiologis  dan  organoleptik.  Rancangan respon  kimia  pada  penelitian  utama  terhadap  semua perlakuan  tahu  adalah  kadar  protein  dengan  metode Kjeldahl  (AOAC,  2010),  sedangkan  untuk  perlakuan terpilih  yaitu  kadar  HCN  dengan  metode  destilasi  uap, kadar karbohidrat dengan metode Luff Schoorl (AOAC, 2005),  kadar  lemak  dengan  metode  soxhlet  (AOAC, 2010),  dan  kadar  air  dengan  metode  destilasi  toluene (AOAC,  1970).  Respon  mikrobiologis  pada  perlakuan terpilih  adalah  analisis  TPC.  Uji  organoleptik  meliputi warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  tahu.  Uji  organoleptik dilakukan  dengan  menggunakan  metode  hedonik berdasarkan  tingkat  kesukaan  dari  20  panelis.  Semua analisis  yang  diuji  berdasarkan  tahu  yang  sudah digoreng  dan  tahu  yang  sebelum  digoreng  agar mengetahui  seberapa  besar  kandungan  yang  turun  pada saat proses pemasakan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Hasil uji organoleptik terhadap tahu koro pedang dengan  faktor  jenis  koagulan  dan  suhu  pemasakan dengan  atribut  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  untuk menentukan  perlakuan  terpilih  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Penelitian Pemdahuluan Perlakuan Respon Total Warna Aroma Rasa Tekstur a 1 b 1 4,27 3,98 3,53 3,63 15,41 a 1 b 2 4,55 4,55 4,80 4,52 18,42 a 1 b 3 4,37 4,05 3,57 3,80 15,79 a 2 b 1 3,57 3,78 3,22 3,43 14,00 a 2 b 2 4,33 3,92 3,08 3,50 14,83 a 2 b 3 4,03 3,88 3,37 3,43 14,71 a 3 b 1 4,03 3,68
3,13 3,70 14,54 a 3 b 2 4,38 4,15 3,37 3,62 15,52 a 3 b 3 4,13 3,90 3,43 3,18 14,64
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data  statistik pengujian  organoleptik  dengan  metode  uji  hedonik dapat  disimpulkan  bahwa  jenis  koagulan  terpilih  dan suhu terpilih pada perlakuan a 1 b 2 . Pada sampel tersebut menggunakan  koagulan  kalsium  sulfat  dengan  suhu pemasakan  70 o C.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Shurtleff dan Aoyagi (1997), perlakuan utama penyebab proses  penggumpalan  protein  yaitu  pemanasan  yang menyebabkan  koagulasi  protein  dengan  suhu  efektif berkisar  antara  38  sampai  78ºC  dan  penambahan penggumpal  untuk  membentuk  atau  mempercepat proses  penggumpalan.  Hasil  dari  penelitian  ini  juga dibuktikan  oleh  Mulyani  (2010),  yang  mengatakan bahwa  suhu  koagulasi  menentukan  rendemen  dan tekstur  tahu  yang  dihasilkan.  Suhu  koagulasi  terbaik digunakan pada pembuatan tahu adalah 70 o C dengan pH koagulasi 4,1-4,6 kemudian dilakukan proses penggumpalan selama 10  menit dan pencetakan  selama 20 menit (Mulyani, 2010).
Menurut Sarwono dan Saragih (2001),
menyatakan bahwa penambahan kalsium sulfat dilakukan pada suhu 70-75 o C, karena pada suhu tersebut merupakan titik isoelektrik sari kedelai maka penggumpalan yang terjadi akan sempurna.
Jenis  koagulan  yang  terpilih  yaitu  jenis  kalsium sulfat. Koagulan jenis sulfat ini dipilih karena memiliki rendemen yang tinggi, tidak berasa dan tekstur nya pun keras  sehingga  panelis  lebih  menyukai  koagulan  jenis ini  dibandingkan  dengan  jenis  asam  sitrat  dan  asam asetat  yang  memiliki  rasa  lebih  asam  dan  tekstur  yang lunak. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Yulistiani  (2009),  yang  menyatakan bahwa  koagulan  asam  sitrat  memiliki  rendemen  yang rendah, rasa yang asam dan tekstur yang lunak sehingga dalam  pembuatan  tahu  koagulan  jenis  ini  kurang  baik untuk digunakan. Menurut Sarwono dan Saragih (2001) dalam  penelitian  nya  mengungkapkan  bahwa  bahan penggumpal kalsium sulfat ini paling banyak digunakan karena  dapat  menghasilkan  tahu  dengan  sifat-sifat organoleptik  yang  disukai  oleh  konsumen  dan  dapat menghasilkan tahu dengan rendemen yang cukup tinggi, kemudian menurut Suhaidi (2003), tahu yang digumpalkan  dengan  batu  tahu  lebih  keras,  rendemen lebih  tinggi,  daya  pegang  air  lebih  tinggi  bila dibandingkan  dengan  tahu  yang  digumpalkan  dengan asam  cuka,  hal  ini  disebabkan  penggumpalan  dengan batu  tahu  membuat  pH  dari  larutan  tidak  terlalu  asam sehingga proses penggumpalan lebih baik.
Koagulan jenis sulfat ini sangat tepat bagi metode produksi  masal  modern  walaupun  koagulan  ini terdispersi  dengan  lambat  dalam  air  untuk  membentuk larutan  koloid  yang  memiliki  waktu  reaksi  koagulasi yang  lambat.  Namun,  penggunaan  koagulan  ini  cukup mudah, bahkan bagi orang yang tidak terlatih (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).

## Hasil Penelitian Utama
1. Uji Organoleptik a. Warna
Berdasarkan  data  hasil  uji  ANAVA,  terlihat bahwa  konsentrasi  kalsium  sulfat  tidak  berpengaruh terhadap warna tahu yang dihasilkan.
Tabel 2.  Anava Atribut Warna Tahu Kacang Koro
Berdasarkan  data  dari  Tabel  2,  menunjukkan bahwa  tidak  adanya  pengaruh  nyata  terhadap  warna tahu  kacang  koro  dari  semua  perlakuan.  Hal  ini disebabkan oleh penilaian panelis terhadap produk tahu yang rata-rata memberikan nilai yang sama pada semua perlakuan.
Warna  produk  tahu  yang  sering  dijumpai dipasaran  adalah  tahu  berwarna  kuning.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  proses  akhir  pembuatan  tahu dilakukan  perendaman  dengan  menggunakan  kunyit. Tahu  asli  berwarna  putih.  Warna  putih  yang ditimbulkan  ini  berasal  dari  sari  koro  yang  dihasilkan pada  ekstraksi  sari  koro.Warna  bahan  pangan  dapat disebabkan  oleh  beberapa  sumber  dan  salah  satunya yang  terpenting  disebabkan  oleh  pigmen  yang  ada dalam  bahan.  Disamping  itu,  warna  dapat  ditimbulkan karena  reaksi  kimia  antara  gula  pereduksi  dan  asam amino dari protein yang dikenal dengan rekasi browning non  enzimatis atau  reaksi Maillard .  Reaksi Maillard terjadi  pada  keadaan  asam  maupun  basa  dan  dapat dipercepat  bila  pH  menjadi  basa.  Bila  gula  pereduksi berekasi  dengan  senyawa  asam  amino  akan  terbentuk hidroksi metil furaldehid menjadi polimerasi furfuraldehid  membentuk  melaniodin  yang  memberi warna coklat (Winarno, 2002).
Pada  produk  ini  dilakukan  tanpa  penambahan atau  subtitusi  oleh  bahan  lain  yang  merupakan  salah satu  faktor  yang  menyebabkan  tahu  menjadi  semakin berwarna  gelap.  Hal  ini  terjadi  karena  kacang  koro pedang  memiliki  pigmen  antosianin.  Antosianin merupakan  pigmen  alami  yang  memiliki  warna  coklat tua, larut dalam air dan peka terhadap perubahan panas. Konsentrasi  pigmen  juga  sangat  berperan  dalam membentuk  warna,  adanya  tanin  akan  banyak mengubah  warna  dari  tidak  berwarna  sampai  kuning atau coklat (Winarno, 2002).
Hal ini dibuktikan oleh penelitian Sartika (2009), kacang  koro  mengandung  senyawa  antinutrisi  antara lain tanin, fenol, antitripsin, asam fitat dan glukosianida yang dapat menyebabkan warna kusam pada tahu.
b. Aroma
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kalsium  sulfat  tidak
berpengaruh terhadap aroma tahu yang dihasilkan. Hasil uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  Uji  ANAVA  Atribut  Aroma  pada  Tahu Koro
Berdasarkan  data  dari  Tabel  3,  menunjukkan bahwa  tidak  adanya  pengaruh  nyata  terhadap  aroma tahu  kacang  koro  dari  semua  perlakuan.  Hal  ini disebabkan oleh penilaian panelis terhadap produk tahu yang rata-rata memberikan nilai yang sama pada semua perlakuan.
Panelis  yang  memberikan  nilai  agak  tidak  suka- agak  suka  pada  produk  tahu  koro  disebabkan  oleh  bau langu  yang terdapat pada kacang koro. Bau langu  yang dihasilkan  ini  disebabkan  oleh  kandungan  sianida  yang cukup tinggi pada tahu koro tersebut.
Aroma dalam bahan makanan dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil. Protein yang terdapat pada  kacang-kacangan  akan  terdegredasi  menjadi  asam amino karena adanya panas.  Asam amino ini kemudian bergabung  dengan  lemak  atau  karbohidrat  untuk membentuk  senyawa  volatil  yang  dapat  menimbulkan aroma. Rekasi antara asam amino dan gula menghasilkan  aroma.  Lemak  dalam  bahan  terpisah sehingga  mengalami  oksidasi  dan  dipecah  oleh  adanya panas, sebagian dari bahan aktif  yang ditimbulkan oleh pemecahan  itu  berekasi  dengan  amino  dan  peptida untuk menghasilkan aroma dan sebagian lagi menyebar keudara  dan  meninggalkan  bau  yang  khas  (Fennema, 1985).
Proses  pemanasan  pada  suatu  produk  pangan akan membentuk aroma yang khas pada produk pangan. Tahu koro sebelum disajikan terlebih dahulu mengalami proses  penggorengan,  sehingga  akan  mengeluarkan aroma.
Selama  proses  penggorengan  akan  terjadi pencoklatan  pada  permukaan  tahu  koro.  Proses pencoklatan  terutama  merupakan  reaksi  pencoklatan Maillard yang merupakan reaksi nonenzimatis. Menurut DeMan  (1997),  pencoklatan  selama  proses  pemasakan (penggorengan)  merupakan  penyebab  utama  dalam  bau suatu produk pangan.
Kalsium  sulfat  sebagai  bahan  penggumpal  akan mengendapkan  protein  dalam  larutan.  Dosis  kalsium sulfat  yang  ditambahkan  akan  sangat  berpengaruh terhadap  protein  yang  terendapkan.  Semakin  banyak protein  yang  terendapkan,  maka  aroma  khas  tahu  yang dikeluarkan  semakin  kuat,  begitupun  sebaliknya (Kasim, 2010).
c. Rasa
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kalsium  sulfat  tidak
berpengaruh  terhadap  rasa  tahu  yang  dihasilkan. Hasil uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Hasil Uji ANAVA Atribut Rasa pada Tahu Koro
Berdasarkan  data  dari  Tabel  4,  menunjukkan bahwa  tidak  adanya  pengaruh  nyata  terhadap  rasa  tahu kacang  koro  dari  semua  perlakuan.  Hal  ini  disebabkan oleh  penilaian  panelis  terhadap  produk  tahu  yang  rata- rata memberikan nilai yang sama pada semua perlakuan.
Rasa  pahit  pada  penambahan  kalsium  sulfat dapat  disebabkan  karena  adanya  kelebihan  kalsium sulfat  yang  bereaksi  dengan  gugus  cabang  (gugus  R) pada  atom  karbon  dalam  asam  amino.  Kelebihan kalsium  sulfat  yang  berekasi  dalam  bentuk  ion-ion dengan  gugus  R  yang  bermuatan  dan  dapat  bermuatan positif  atau  negatif  tergantung  lingkungannya.  Selain gugus  R  kelebihan  kalsium  ini  juga  dapat  berekasi dengan  gugus  –COOH  dan  gugus  –NH 2 pada  asam amino (Kasim, 2010).
Peningkatan nilai rasa disebabkan oleh banyaknya  penambahan  penggunaan  kacang  koro  yang berlebih,  maka  rasa  yang  dihasilkan  akan  terasa  lebih pahit dan langu sehingga panelis tidak menyukai hal itu.
Rasa pahit adalah ciri khas banyak makanan dan dapat  disebabkan  oleh  berbagai  ragam  senyawa anorganik  dan  organik.  Banyak  senyawa  yang  berasal dari  tumbuhan  yang  berasa  pahit.  Meskipun  rasa  pahit itu  sendiri  biasanya  dipandang  tidak  menyenangkan, tapi  rasa  ini  merupakan  komponen  rasa  banyak makanan (Kasim, 2010).
Penambahan  penggumpal  dalam  jumlah  yang terlalu sedikit tidak hanya menyebabkan penggumpalan yang  kurang  sempurna,  melainkan  juga  menyebabkan suspensi  yang  terbentuk  keruh.  Disamping  itu, penambahan  penggumpal  yang  terlalu  banyak  selain akan  menghasilkan  tahu  yang  berasa  pahit  juga  akan menghasilkan  tekstur  tahu  yang  keras.  Selain  itu  rasa pahit  juga  dapat  ditimbulkan  oleh  kandungan  sianida yang  terdapat  pada  kacang  koro  pedang  yang  bersifat toksik (Kasim, 2010).
d. Tekstur Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  ANAVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kalsium  sulfat  tidak berpengaruh  terhadap  tekstur  tahu  yang  dihasilkan. Hasil uji statistiknya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Hasil  Uji  Hasil  Uji  ANAVA  Atribut  Tekstur pada Tahu Koro
Data  hasil  perhitungan  ANAVA  menunjukkan konsentrasi  kalsium  sulfat  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tekstur tahu kacang koro dari semua perlakuan. Hal  ini  disebabkan  oleh  penilaian  panelis  terhadap produk tahu yang rata-rata memberikan nilai yang sama pada semua perlakuan.
Dalam penelitian ini tekstur tahu yang dihasilkan bertekstur  keras,  menurut  Amelia,  dkk  (2011)  dalam penelitian  nya  menyebutkan  jumlah  CaSO 4 yang  tidak sesuai  dapat  mengakibatkan  pengendapan  protein kedelai  yang  tidak  sempurna.  Selain  itu  apabila penambahan  CaSO 4 berlebihan  akan  membuat  tekstur tahu  menjadi  keras  dan  tidak  enak.  Penggunaan  CaSO 4 sebagai  agen  pengendap,  menyebabkan  beberapa masalah  jika  tidak  ditangani  dengan  tepat.  CaSO 4 tidak mudah  larut  dan  pada  saat  penambahan  membutuhkan keterampilan sehingga apabila penambahan CaSO 4 tidak sesuai akan menghasilkan kualitas yang tidak konsisten. Faktor  berikutnya  yang  menyebabkan  lunak  atau rapuhnya  tekstur  tahu  yaitu  kadar  air  yang  terdapat dalam  tahu  tersebut.  Kalsium  sulfat  memiliki  sifat mengikat  air  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  bahan penggumpal lainnya. Ion Ca ++ akan  merusak  mantel air yang menyelubungi molekul protein, sehingga kelarutan protein  akan  berkurang  dan  akhirnya  akan  mengendap. Semakin  tinggi  dosis  kalsium  sulfat  yang  ditambahkan semakin  banyak  air  yang  akan  diikat  oleh  Ca ++ ,  maka semakin  keras  tekstur  tahu  yang  dihasilkan.  Selain  itu apabila penggunaan kalsium sulfat terlalu sedikit, proses koagulasi  kurang  sempurna  sehingga  tahu  yang dihasilkan  akan  lunak,  kurang  kompak,  dan  susah dibentuk (Kasim, 2010).
Dalam  penelitian  ini  juga  terbukti  bahwa semakin  tinggi  kalsium  sulfat  maka  tekstur  tahu  yang dihasilkan  akan  menjadi  keras.  Tahu  yang  dipasaran bertekstur  lunak  karena  kandungan  dari  protein  yang berbeda  dan  penggunaan  koagulan  yang  berbeda  pula. Panelis  dalam  hal  ini  lebih  menyukai  tekstur  tahu  yang dipasaran dibandingkan tekstur tahu pada penelitian ini.

## 2. Protein
Tabel  6.  Pengaruh  Konsentrasi  Koagulan  Terhadap Kadar Protein Tahu Kacang Koro
Keterangan : Setiap nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 7. Pengaruh Respon Organoleptik dan Kimia
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  pada  sampel tahu  yang  digunakan  menunjukan  bahwa  kadar  protein dengan  perlakuan  a 5 memiliki  kadar  protein  23,56% yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.  Hasil  penelitian  tersebut  mendekati  dengan hasil  penelitian  Handayani  (2008),  bahwa  kandungan nutrisi kacang koro memiliki kandungan protein 27,4%, kacang  koro  kering  memiliki  kandungan  karbohidrat 66%,  lemak  2,6%.  Banyak  mengandung  asam  folfat sebanyak 358 mg, jadi kacang koro dapat menggantikan kedelai sebagai tempe atau tahu.
Menurut  Kasim  (2010),  pengendapan  protein dengan  cara  penambahan  garam  (kalsium  sulfat) memiliki  pengaruh  yang  berbeda-beda  pada  kelarutan protein  globular.  Pada  proses  ini  dipengaruhi  oleh konsentrasi  dan  jumlah  muatan  pada  tiap  ion  dalam larutan. Bila konsentrasi kalsium sulfat yang ditambahkan  tersebut  terus  dianikkan  maka  kelarutan protein  menjadi  berkurang  sampai  pada  konsentrasi kalsium  sulfat  yang  sangat  tinggi,  protein  akan mengalami pengendapan.
Peristiwa  pengendapan  protein  tersebut  disebut salting  out, bila  garam  netral  yang  ditambahkan berkonsentrasi  tinggi,  maka  protein  akan  mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk  menghidrasi,  sehingga  terjadi  kompetisi  antara garam  anorganik  dengan  molekul  protein  untuk mengikat  air  karena  garam  anorganik  lebih  menarik  air maka  jumlah  air  yang  tersedia  untuk  molekul  protein akan berkurang (Dewi, 2009).
Penambahan  kalsium  sulfat  selain  terjadi  proses salting out juga terjadi penurunan pH larutan yang akan memacu  terjadinya  denaturasi  protein.  Denaturasi protein  ini  akan  mengakibatkan  rusaknya  struktur molekul  asam  amino  dimana  terjadinya  pemutusan ikatan  non  kovalen  tanpa  terjadinya  pemutusan  ikatan kovalen  protein.  Salah  satu  ikatan  non  kovalen  yang terputus  adalah  ikatan  hidrogen,  ikatan  non  kovalen inilah  yang  dapat  menyebabkan  penurunan  kadar  air pada bahan pangan. Menurut Kasim dalam
penelitiannya  (2010),  ion  kalsium  tidak  hanya  dapat mengikat  elektron-elektron  yang  terdapat  pada  partikel protein  didalam  larutan  yang  dapat  menyebabkan terjadinya  proses  denaturasi  protein,  akan  tetapi  juga dapat  mengikat  senyawa-senyawa  lain  didalam  larutan salah satunya air.
Kelebihan  kalsium  sulfat  akan  berikatan  dengan gugus  R  asam-asam  amino,  dimana  gugus  R  ini  dapat berionisasi  sehingga  kalsium  sulfat  dalam  bentuk  ion Ca ++ akan  berikatan  dengan  gugus  R  yang  dapat berionisasi.  Selain  itu,  kalsium  sulfat  juga  dapat berikatan dengan gugus amina yang terdapat pada asam amino.  Hal  ini  dapat  menyebabkan  penurunan  kadar protein pada bahan makanan (Kasim, 2010).
Kalsium  yang  berikatan  dengan  gugus  R  yang mengandung  unsur  N  maupun  dengan  gugus  amina akan mengakibatkan terlepasnya unsur N dan terikatnya Ca ++ yang berikatan maka unsur N akan semakin banyak yang terlepas akibatnya akan menurunkan kadar protein. Unsur N merupakan unsur penting yang digunakan pada penentuan  kadar  protein  dengan  metode  Kjedahl.  Pada metode  ini  prinsip  yang  digunakan  berdasarkan  jumlah N  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan  makanan  (Kasim, 2010).
Mekanisme penggumpalan dengan kalsium sulfat sebagai bahan penggumpalan dipengaruhi oleh beberapa faktor  yakni,  protein  yang  terkandung  dalam  larutan, suhu  penggumpalan  dan  lama  penggumpalan.  Proses penggumpalan  diawali  dengan  proses  denaturasi protein,  dimana  protein  yang  terkandung  dalam  larutan akan  terdenaturasi  sehingga  protein  akan  berkurang daya  larutnya  dan  kemudian  akan  mengendap  dan menggumpal (Kasim, 2010).
3. Kadar Sianida
Sianida  banyak  terkandung  dalam  tanaman  baik dalam  umbi,  daun,  buah,  maupun  batangnya.  Sianida terdapat dalam jumlah kecil pada tanaman dalam bentuk sianogenik  glukosida.  Jenis  sianogenik  glukosida  yang dapat  menimbulkan  keracunan  pada  manusia  yaitu linamarin  dan  amigladin,  yang  pada  umumnya  terdapat pada  tanaman  yang  dapat  dimakan  oleh  manusia (Sartika, 2009).
Berdasarkan  hasil  analisis  HCN  pada  bahan baku,  menunjukan  kadar  sianida  yang  terdapat  pada kacang  koro  sebesar  87,75  mg/Kg  dan  mengalami penurunan setelah dilakukan  perendaman  selama 4 hari (pergantian  air  6  jam  sekali)  sebesar  58,5  mg/Kg.  Pada tahu  yang  sebelum  digoreng  terdapat  kadar  HCN sebesar  43,87  mg/Kg  dan  tahu  yang  setelah  digoreng mengandung  HCN  sebesar  29,25  mg/Kg.    Hal  ini dibuktikan  oleh  Sartika  (2009)  dalam  penelitiannya yang  menyatakan  bahwa  sifat  sianida  mudah  larut  di dalam  air,  sehingga  sianida  akan  keluar  dari  kacang koro pedang dan masuk kedalam air perendaman. Selain itu,  air  akan  masuk  kedalam  kacang  koro  tersebut, sehingga  kadar  sianida  yang  terdapat  dalam  kacang akan semakin turun.
Pada  pembuatan  tahu  terjadi  proses  pemasakan, pengukusuan,  dan  penggorengan  hal  tersebut  menjadi fakor  yang  menyebabkan  kadar  sianida  pada  tahu kacang  koro  ini  mengalami  penurunan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Astuti  (2012),  yang  menyatakan bahwa  sianida  bersifat  mudah  menguap  dimana  titik uapnya  yaitu  26,5 o C  dan  mudah  larut  dalam  air  pada suhu  kamar,  selain  itu  pada  proses  perendaman  terjadi difusi  atau  perbedaan  tekanan  diantara  sel  dan  bagian luar  sel  sehingga  sianida  dalam  bahan  akan  terdorong keluar.
Secara  umum,  senyawa  racun  berada  dalam ruang yang berada di dalam sel (vakuola) dan enzimnya berada pada sitoplasma. Rusaknya jaringan menyebabkan  kedua  senyawa  bertemu  dan  terjadi reaksi. Namun, dengan perendaman dalam air, senyawa yang  terbentuk  akibat  reaksi  tersebut  akan  terlarut, sedangkan  senyawa-senyawa  yang  berada  dalam  sel akan  terdifusi  keluar.  Dengan  melunaknya  jaringan bahan  maka senyawa racun  maupun senyawa lain  yang terdapat di dalam sel akan keluar (Kasim, 2010).
Dalam  penelitian  ini  kadar  HCN  yang  terdapat pada  tahu  kacang  koro  sudah  termasuk  kedalam  batas aman  untuk  dikonsumsi.  Kandungan  sianida  pada  tahu kacang  koro  ini  sudah  sangat  berkurang  dikarenakan telah  mengalami  berbagai  macam  proses  pengolahan seperti perendaman, perebusakan, pemasakan, pengukusan  dan  penggorengan.  Dalam  hal  ini  Astuti menyatakan  dalam  penelitiannya  (2012),  bahwa  dosis HCN  yang  aman  yaitu  berkisar  antara  50-60  mg/Kg berat badan.
4. Kadar Air
Air  merupakan  komponen  terpenting  dalam bahan  makanan,  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur,  serta  cita  rasa  makanan  dengan daya  ikat  yang  berbeda-beda  pada  setiap  bahan  pangan lainnya.  Kandungan  air  dalam  bahan  makanan  ikut menentukan  kesegaran  dan  daya  tahan  bahan  makanan (Winarno, 2002).
Kandungan  air  pada  tahu  yang  baik  berkisar antara  85-90%  namun  air  tidak  ditetapkan  sebagai karakteristik  dalam  penentuan  kualitas  tahu  dan  hal  ini akan  menyebabkan  tahu  mudah  mengalami  kerusakan atau dapat dikatakan memiliki daya simpan yang relatif pendek (Septa, 2009).
Berdasarkan  hasil  analisis,  diketahui  kadar  air pada  tahu  kacang  koro  sebelum  digoreng  sebesar 76,92%  dan  setelah  digoreng  sebesar  36%.  Septa mengatakan dalam penelitiannya (2009), kandungan air pada  tahu  yang  baik  berkisar  antara  75%-90%,  namun air  tidak  ditetapkan  sebagai  karakteristik  dalam penentuan  kualitas  tahu  dan  hal  ini  akan  menyebabkan tahu  mudah  mengalami kerusakan atau dapat dikatakan memiliki daya simpan yang relatif pendek.
Kadar  air  pada  tahu  tersebut  mengalami penurunan  karena  pada  saat  penggorengan  banyak  air yang keluar karena proses pemanasan.
Kadar  air  pada  tahu  ini  juga  dapat  disebabkan oleh  sifat  bahan  penggumpal  (CaSO 4 )  yang  dapat mengikat  air  selama  proses  penggumpalan.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Shurtleff  dan  Aoyagi  (1979), menyatakan bahwa kalsium sulfat memiliki kemampuan untuk  mengikat  air  lebih  banyak  dibandingkan  dengan jenis bahan penggumpal lainnya.
Jumlah kandungan air pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme.  Kebutuhan  mikroorganisme  akan  air biasanya  dinyatakan  dalam  istilah water  activity (a w ). Tinggi  rendahnya  nilai  aw  bahan  pangan  berhubungan dengan  kadar  air  bahan  pangan.  Bahan  pangan  kering mempunyai  aw  rendah,  yang  berarti  pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat atau inaktif sama sekali (Taib, dkk, 1988).
5. Kadar Lemak
Lemak  dan  minyak  merupakan  zat  pembangun yang  penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh  manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakann sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein,  karena  1  gram  lemak  atau  minyak  dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002).
Lemak dan  minyak  merupakan sumber energi, 1 gram  minyak  atau  lemak  dapat  menghasilkan  9  kkal. Sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram.  Lemak  atau  minyak  khususnya  minyak nabati,  mengandung  asam-asam  lemak  essensial  seperti asam  linoleat,  lenolenat,  arakidonat  yang  dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat kolesterol  minyak  dan  lemak  juga  berfungsi  sebagai sumber  pelarut  bagi  vitamin-vitamin  A,  D,  E,  dan  K (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar lemak pada  tahu  kacang  koro  sebelum  digoreng  sebesar  2% dan setelah digoreng sebesar  21%. Penelitian ini sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Handayani (2008),  yang  menyebutkan  bahwa  kandungan  nutrisi kacang koro memiliki kandungan protein 27,4%, kacang koro  kering  memiliki  kandungan  karbohidrat  66%, lemak 2,6%. Banyak mengandung asam folfat sebanyak 358  mg,  jadi  kacang  koro  dapat  menggantikan  kedelai sebagai tempe atau tahu.
Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lipida  sulit  diekstraksi  dengan  pelarut  nonpolar  (eter) karena  bahan  pelarut  sukar  masuk  kedalam  jaringan yang  basah  dan  menyebabkan  bahan  pelarut  menjadi jenuh  dengan  air  sehingga  kurang  efisien  untuk diekstraksi.  Pemanasan  bahan  yang  terlalu  tingii (misalnya  untuk  menghilangkan  sebagian  air  yang  ada dalam  bahan)  juga  tidak  bisa  untuk  proses  ekstraksi lipida (Sudarmadji, 2007).
6. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  utama bagi  hampir  seluruh  penduduk  dunia,  khususnya  bagi penduduk  negara  yang  sedang  berkembang.  Walaupun jumlah  kalori  yang  dapat  dihasilkan  oleh  1  gram
karbohidrat  hanya  4  Kal  (kkal)  bila  dibanding  protein dan  lemak,  karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  yang murah.  Selain  itu  beberapa  golongan  karbohidrat menghasilkan  serat-serat  ( dietary  fiber )  yang  berguna bagi pencernaan (Winarno, 2002).
Berdasarkan  hasil  analisis,  diketahui  kadar karbohidrat  pada  tahu  kacang  koro  sebelum  digoreng sebesar 26,05% dan setelah digoreng sebesar 21,15%.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik  berupa  gula  sederhana,  heksosa,  pentosa,  maupun karbohidrat  dengan  berat  molekul  yang  tinggi  seperti pati,  pektin,  selulosa  dan  lignin.  Selulosa  dan  lignin berperan sebagai sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa.
Pati  merupakan  homopolimer  glukosa  dengan ikatan  α-glikosidik.  Berbagai  macam  pati  tidak  sama sifatnya,  tergantung  dari  panjang  rantai  C-nya,  serta apakah  lurus  atau  bercabang  rantai  molekulnya.  Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.  Fraksi  terlarut  disebut  amilosa  dan  fraksi  tidak terlarut  disebut  amilopektin.  Amilosa  mempunyai struktur  lurus  dengan  ikatan  α-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total.
7. Total Mikroba
Analisis  TPC  dilakukan  untuk  mengetahui  pada sampel  angka  lempeng  total  yaitu  jumlah  bakteri mesofil aerob yang  hidup pada sampel. Bakteri  mesofil aerob  adalah  golongan  bakteri  yang  tumbuh  baik  pada suhu 25-40 o C dalam suasana mengandung asam. Berdasarkan  hasil  pengujian  TPC,  didapat  hasil bahwa  tahu  yang  sebelum  digoreng  terdapat  jumlah koloni sebanyak 5,45 x 10 5 sel/ml , dan tahu yang sudah digoreng  terdapat  jumlah  koloni  sebanyak  5,32  x  10 3 sel/ml.
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui cemaran  mikroba  yang  mengkontaminasi  produk  tahu kacang  koro.  Cemaran  tersebut  dapat  terkontaminasi dari air yang digunakan, alat-alat yang kurang steril dan cara  pembuatan  yang  kurang  steril  juga  sehingga  dapat mengkontaminasi dari produk ini.
Prinsip  dari  metode  hitungan  cawan  adalah  jika sel  jasad  renik  yang  masih  hidup  ditumbuhkan  pada medium  agar,  maka  sel  jasad  renik  tersebut  akan berkembang  biak  dan  membentuk  koloni  yang  dapat dilihat  langsung  dan  dihitung  dengan  mata  tanpa menggunakan  mikroskop.  Metode  hitungan  cawan merupakan  cara  yang  paling  sensitif  untuk  menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: (1) hanya sel  yang  hidup  yang  dihitung;  (2)  beberapa  jenis  jasad renik  dapat  dihitung  sekaligus;  serta  (3)  dapat digunakan  untuk  isolasi  dan  identifikasi  jasad  renik karena  koloni  yang  terbentuk  mungkin  berasal  dari suatu  jasad  renik  yang  mempunyai  penampakan pertumbuhan spesifik.
Selain  keuntungan-keuntungan  tersebut,  metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan
sebagai berikut : (1) hasil perhitungan tidak menunjukan jumlah  sel  yang  sebenarnya,  karena  beberapa  sel  yang berdekatan  mungkin  membentuk  satu  koloni;  (2) medium  dan  kondisi  ikubasi  yang  berbeda  mungkin menghasilkan  nilai  yang  berbeda;  (3)  jasad  renik  yang ditumbuhkan  harus  dapat  tumbuh  pada  medium  padat dan  membentuk  koloni  yang  kompak  dan  jelas,  tidak menyebar;  serta  (4)  memerlukan  persiapan  dan  waktu inkubasi  relatif  lama  sehingga  pertumbuhan  koloni dapat dihitung (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1 . Pada  penelitian  pendahuluan,  hasil  analisis  bahan baku kacang koro pedang yang digunakan mengandung kadar  sianida  sebesar  87,75  ppm,  serta  koagulan kalsium sulfat dipilih berdasarkan hasil uji organolpetik dengan suhu pemasakan 70 o C.
2.        Variasi  konsentrasi  koagulan  kalsium  sulfat (CaSO 4 ) berpengaruh terhadap kadar protein.
3.  Penggunaan  koagulan  kalsium  sulfat  dengan konsentrasi  1,75%  merupakan  perlakuan  terpilih berdasarkan  respon  kimia  pada  tahu  sebelum  dan sesudah  digoreng  yang  mengandung  kadar  protein sebelum digoreng sebesar 26,41% dan setelah digoreng 23,56%,  kadar  HCN  sebelum  di  goreng  sebesar  43,87 ppm dan setelah digoreng 29,25 ppm, kadar karbohidrat sebelum digoreng sebesar 26,06% dan setelah digoreng 21,15%, kadar lemak sebelum digoreng sebesar 2% dan setelah  digoreng  21%,  kadar  air  sebelum  digoreng sebesar  76,92%  dan  sesudah  digoreng  36%,  dan  total mikroba  sebelum  digoreng  5,45x10 5 cfu/ml  sebanyak 5,32 x 10 3 cfu/ml.

## Daftar Pustaka
1. Astuti,  B.  C.  2012. Karakteristik  Moromi  yang Dihasilkan  dari  Fermentasi  Moromi  Kecang  Koro Pedang  pada  Kondisi  Fermentasi  yang  Berbeda. Tesis  Jurusan  Teknologi  Pangan.  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
2. Amang, B. dan M.H. Sawit. 1996. Ekonomi Kedelai: Rangkuman. Dalam: Amang, B., M.H. Sawit, dan A. Rachman (eds). Ekonomi Kedelai di Indonesia . IPB Press.
3. Amelia, dkk. 2011. Pengaruh Jenis Agen Pengendap Alami Terhadap Karakteristik Tahu . Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 1, No. 1, Tahun 2011. Halaman 528-533. UNDIP.
4. Association Official Analytical Chemists. (1995). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official  Analytical  Chemists, 14 th ed,  AOAC,
Inc.Arlington, Virginia.
5. deMan,  J.M.  1997. Kimia  Makanan. Ed. 2,  Institut teknologi Bandung, Bandung.
6. Dewi,  W.  2009. Pengaruh  Perbandingan  Kacang Kedelai  (Glycine  max  L  Merril)  dengan  Kacang Koro  Pedang  (Canavalia  ensiformis  L)  dan  Variasi Konsentrasi  Kaslium  Sulfat  (CaSO4)  Terhadap
Karakteristik Produk Tahu. Skripsi. Jurusan Teknologi  Pangan.  UNPAS.  Bandung.Gaspersz, Vincent.  (1995). Teknik  Analisis  dalam  Penelitian Percobaan. Ed. 1, cet. 2, Tarsito, Bandung.
7. Fardiaz,  Srikandi.  1992. Mikrobiologi  Pangan  1 . Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
8. Fennema,  O.  R,.  1985. Food  Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
9. Handayani,  W.,  Istri,  R.  A.  A.,  dan  Santoso,  A.B. 2008. Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Sodium Klorida  Terhadap  Hidrolisis  Protein  Ikan  Lemuru (Sardinella  lemuru  Bleeker,  1853)  oleh  Protease Ekstrak  Nanas  (Ananas  comosus). Jurnal  Teknologi Proses.  Departemen  Biokimia,  Jurusan  Kimia, Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas Jember.
10. Kasim,  M.  2010. Pembuatan  Tahu  Kacang  Koro Pedang  dengan  Variasi  Konsentrasi  Kalsium  Sulfat dan  Suhu  Penggumpalan. Tugas  Akhir.  Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
11. Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan  Kedelai . Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
12. Kusmana. 2009. Kacang Koro Pedang,
< www.scribd.com>, diakses 17 Februari 2015 .
13. Liu,  K.  1997. Soybean  Chemistry.  Technology  and Utilization. AN  Aspen  Publication  Gaithersburg. Maryland. 14. Mulyani.  2010. Profil  Kandungan  Protein  dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu. Jurusan Kimia. UNDIP. <http://ejournal.undip.ac.id>,  diakses:  25  Februari 2015. 15. Muraski,  Kevin.  2011. Kacang-kacangan  dan  Biji- bijian , <https://kevinmuraski.wordpress.com>, Diakses 25 Februari 2015 16. Permana,  I.,  2001. Pengaruh  Varietas  Kedelai (Glycine  Max  Merr)  dan  Jenis  Koagulan  Pada Rendemen dan Kualitas Tahu . IPB. Bogor. 17. Sartika,  R.  2009. Pengaruh  Lama  Perendaman  dan Perebusan  Terhadap  Penurunan  Kadar  Sianida dalam  Pembuatan  Tempe  Kacang  Koro  Pedang. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
18. Sarwono  dan  Saragih.  2001. Membuat  Aneka  Tahu . Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 19. Septa. 2009. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Tahu . <http//www.septablog.com>, diakses 2 Agustus 2015. 20. Shurtleff,  W.  and  Aoyagi,  A.  2001. The  Book  Of
Tofu Vol 1 . Autumn Press. Canada. 21. Siregar,  M.  1999. Metode  Alternatif  Penentuan Tingkat Hasil dan Harga Kompetitif: Kasus Kedelai . Jurnal  Forum  Agro  Ekonomi  (FAE).  Vol  17  No.  1: 66-73. 22. Soekarto, T. Soewarno. (1985). Penilaian Organoleptik . Ed. 1, Bharata Karya Aksara, Jakarta. 23. Sri Budi W, Wyati Saddewisasi. 2013. Pemanfaatan Koro  Pedang  Pada  Aplikasi  Produk  Pangan  dan
Analisis Ekonominya. < http://bappeda.semarangkota.go.id>,  diakses  10
Maret 2015.
24. Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  dan  Suhardi.  2007. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Edisi Pertama. Cetakan Ketiga. Liberty. Yogyakarta.
25. Sudaryanto,  T.  dan  D.  K.  S.  Swastika,2007. Ekonomi  Kedelai  di  Indonesia .  Forum  Agro Ekonomi (FAE) 12 (3) : 1-27.
26. Suhaidi,  I.  2003. Pengaruh  Lama  Perendaman Kedelai  dan  Jenis  Zat  Penggumpal  Terhadap  Mutu Tahu. Jurusan  Teknologi  Pertanian.  Universitas Sumatera.
27. Taib,  G.,  Said,  G.,  dan  Wiraatmadja,  S.,  1988. Operasi  Pengeringan  Pada  Pengolahan  Hasil Pertanian . Penerbit : PT. Melton Putra. Jakarta.
28. Winarno,  F.,  G.  2002. Pangan  Gizi,  Teknologi,  dan Konsumen, Edisi  pertama,  Penerbit  PT.  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
29. Yulistiani,  Ratna.  2009. Efektifitas  Asam  Sitrat Sebagai  Bahan  Penggumpal  dan  Pengawet  Pada Produk Tahu. Skripsi.
<http://eprints.upnjatim.ac.id>  Jawa  Timur.  Diakses 20 Agustus 2015.