KaraKteristiK sUsUt MasaK DaN HeDONiK sOsis DaGiNG DaDa DaN PaHa KaLKUN (Meleagris gallopavo)
(Cooking Loss and Hedonic Characteristic of turkey sausage (Meleagris gallopavo) Based on Breast and thigh Meat)
Robby Rusdiansyah 1 , Bambang Dwiloka 2 , dan Yoyok Budi Pramono 2
1 Mahasiswa Program Studi Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
2 Staf Pengajar Program Studi Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Email korespondensi: robbyrusdiansyah9@gmail.com

## aBstraCt
This study aims to determine the differences in the quality of cooking and hedonic losses based on commercial cuts of the carcass. The benefit of this research is to increase the diversification of food products based on turkey livestock and to obtain information regarding the different treatment of commercial carcass cuts on the quality of processed turkey meat. The experimental design used was a randomized block design (RBD) with 2 treatments of commercial pieces of carcass and thighs with 4 repetitions. The treatments given were (T1) breast meat and (T2) thigh meat. The parameters tested were cooking and hedonic losses which consisted of taste, aroma, color, texture, and overall. The  results  showed  that  the  commercial  cut  of  the  carcass  affected  showing  differences  in  the quality of cooking loss and hedonic quality of turkey sausage. Panelists liked the commercial cut sausages of breast carcass and gave the result that breast treatment could reduce cooking losses and thus increase the economic value of the product.
Key words : Turkey, meat, sausage, cooking loss, hedonic.

## aBstraK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan  kualitas  susut  masak  dan  hedonik berdasarkan potongan komersial karkas. Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah meningkatkan diversifikasi produk pangan berbasis daging/karkas kalkun serta memperoleh informasi terkait pengaruh  perbedaan  potongan  komersial  karkas  terhadap  kualitas  olahan  daging  kalkun. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan potongan komersial karkas unggas kalkun bagian dada (T1) dan paha (T2) dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diujikan adalah susut masak dan hedonik yang terdiri atas rasa, aroma,  warna,  tekstur,  dan overall .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  potongan komersial karkas berpengaruh terhadap kualitas susut masak dan hedonik sosis daging kalkun. Sosis dengan potongan komersial karkas dada paling disukai oleh panelis dan persentase susut masak lebih rendah sehingga meningkatkan nilai ekonomi produk.
Kata Kunci : Kalkun, daging, sosis, susut masak, hedonik.

## PeNDaHULUaN
Kebutuhan  konsumsi  dan  pola  hidup masyarakat yang semakin bervariasi dari tahun ke  tahun,  meningkatkan  kepedulian  dalam mengonsumsi  makanan  yang  bergizi  tinggi, sehat  dan  aman  bagi  tubuh. Kalkun  dapat menjadi  sumber  alternatif  protein  hewani bagi masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi tubuh. Indonesia merupakan negara yang belum banyak mengenal unggas kalkun
dikarenakan  populasinya  yang  masih  rendah dan  kurangnya  pemanfaatan  hasil  ternak kalkun  dibandingkan  dengan  jenis  unggas lainnya  (Widiatmoko  dkk.,  2014).  Daging kalkun  memiliki  keunggulan  yang  belum diketahui oleh masyarakat dibandingkan jenis daging  lainnya.  Kalkun  memiliki  kandung protein  yang  tinggi  dan  rendah  lemak dan  kolesterol  dibandingkan  dengan  jenis daging  unggas  atau  daging  ternak  lainnya. Keunggulan kalkun yaitu memiliki kandungan
JITP Vol. 9 No. 1,  2021
protein  sebesar  30,5%  dan  kandungan  lemak 11,6% sehingga mengandung asam amino yang lebih lengkap dan rendah kolesterol (Oktasari dkk.,  2020).  Rendahnya  kandungan  lemak pada  daging  kalkun  dapat  memenuhi  selera masyarakat yang beragam karena aman untuk dikonsumsi  bagi  masyarakat  yang  memiliki pantangan mengonsumsi daging. Dada (breast), paha  atas (thigh), paha  bawah (drumstick), sayap (wing) dan punggung (back ) merupakan bagian dari potongan komerial karkas unggas (Yitbarek dkk., 2016). Potongan karkas unggas yang  banyak  dimanfaatkan  adalah  dada  dan paha  karena  memiliki  daging  yang  lebih banyak  dibandingkan  bagian  lainnya.  Dada merupakan  bagain  utama  dari  unggas  yang secara  kuantitatif  lebih  berat  dibandingkan dengan  bagian  lainnya.  Potongan  komersial karkas bagian dada memiliki jaringan otot yang lebih  banyak  dibandingkan  bagian  lainnya karena  dipengaruhi  oleh  zat  makanan  yang mengandung protein sehingga memiliki daging yang  lebih  banyak  dan  empuk  (Widiyawati dkk., 2020). Paha merupakan potongan karkas unggas  yang  mengandung  daging  terbanyak kedua setelah dada yang mengandung lemak lebih tinggi namun rendah protein dan memiliki karakteristik serabut otot yang berwarna merah dan alot (Chen dkk., 2016). Perbedaan potongan komersial karkas bagian dada dan paha akan mempengaruhi  kualitas  produk  olahan  yang dihasilkan.
Daging merupakan bagian dari potongan komersial  karkas  yang  memiliki  karakteristik mudah  rusak (perishable) karena  sangat rentan  terkontaminasi  oleh  mikroorganisme pembusuk sehingga dapat menurunkan tingkat kualitasnya  (Sangadji  dkk.,  2019).  Oleh  sebab itu perlu dilakukan penanganan bahan pangan dengan  cara  pengolahan  produk  pangan. Pengolahan pangan bertujuan memperpanjang masa  simpan  produk,  meningkatkan  nilai tambah  produk  dan  memberikan  variasi produk  dengan  mempertahankan  mutu  gizi, daya cerna dan ketersediaan gizi (Ninsix dkk., 2018).  Salah  satu  produk  olahan  daging  yang sangat digemari oleh masyarakat adalah sosis. Sosis merupakan salah satu produk restructured meat yang dibuat melalui proses penggilingan, pencampuran  dan  pemasakan  (Seman  dkk., 2018). Proses pengolahan daging dengan tahap penggilingan  dan  pencampuran  bahan-bahan sangat  diperlukan  bahan  tambahan  yang memiliki  karakter  dapat  mengikat  sehingga membantu  pembentukan  produk  akhir. Kualitas  sosis  dapat  dipengaruhi  oleh  daging
yang digunakan. Daging bagian dada memiliki karakteristik  daya  ikat  air  dan  susut  masak yang lebih rendah dibandingkan daging bagian paha. Daging dada dan paha memiliki jumlah protein  yang  berbeda-beda.  Semakin  tinggi kadar protein daging dapat menurukan susut masak produk. Kadar protein yang tinggi erat hubungannya dengan daya ikat air dan susut masak  yang  berpengaruh  terhadap  kualitas sosis yang dihasilkan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui  perbedaan  kualitas  susut  masak dan hedonik sosis daging kalkun berdasarkan potongan  komersial  karkas.  Manfaat  dari penelitian ini adalah meningkatkan diversifikasi produk  olahan  pangan  berbasis  hasil  ternak kalkun  serta  memperoleh  informasi  terkait perlakuan  perbedaan  potongan  komersial karkas  terhadap  kualitas  olahan  daging kalkun.

## Materi DaN MetODe

## Materi
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah kalkun (Meleagris gallopavo) jantan  dengan  usia  7-8  bulan  dengan  berat badan  5-6  kg  yang  diperoleh  dan  dilakukan proses  penyembelihan  di  Desa  Undaan Kudus  Jawa  Tengah.  Bahan  pembuatan  sosis yang  digunakan  terdiri  dari  tepung  tapioka, air  es,  garam,  gula,  minyak  nabati, sodium tripolyphosphate (STTP),  merica,  bawang  putih dan  selongsong . Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, food processor , blender , thermometer ,  pisau,  baskom, talenan, kompor, panci, cup, label.

## rancangan percobaan
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan 2 potongan komersial  karkas  kalkun  yaitu  daging  bagian dada (T1) dan daging bagian paha (T2). Setiap perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali  sehingga mendapatkan 8 unit percobaan.

## Pembuatan sosis
Proses  pembuatan  sosis  daging  kalkun dilakukan  dengan  cara  daging  kalkun  segar dicuci  terlebih  dahulu  dan  dipotong-potong dengan  ukuran  kecil.  Langkah  selanjutnya daging digiling menggunakan blender sampai daging menjadi halus. Daging giling dicampur
Rusdiansyah, dkk
dengan  bahan  –  bahan  seperti  air  es,  tepung tapioka,  susu  bubuk  skim,  STPP (sodium tripolyphosphate) ,  minyak  nabati sunflower oil ,  garam,  gula,  lada  bubuk,  dan  bawang putih  sampai  tercampur  dengan  sempurna membentuk adonan. Setelah adonan tercampur dengan  sempurna,  lalu  dimasukkan  secara manual ke dalam selongsong plastik polyamide food grade dengan panjang 5 - 10 cm secara hati- hati  agar  tidak  terdapat  gelembung  udara. Sosis  dalam  selongsong  kemudian  dikukus pada suhu 85 - 90˚C selama 45 menit. Setelah selesai pengukusan, sosis dapat ditiriskan dan didinginkan  pada  suhu  ruang  selama  45  –  60 menit.

## Parameter yang diamati

## Susut masak
Pengujian  susut  masak (cooking  loss) dilakukan dengan cara menimbang sosis yang belum  dikukus  dan  setelah  dikukus  (Suwiti dkk. , 2017).  Perhitungan  susut  masak  dapat dilakukan dengan persamaan :
Keterangan:
A = Berat sosis dalam selongsong sebelum dikukus
B = Berat sosis dalam selongsong setelah dikukus

## Hedonik
Pengujian hedonik dilakukan berdasarkan Ramadhani dkk. (2019) dengan menggunakan panelis  semi  terlatih  sebanyak  25  orang  yang seluruhnya  berasal  dari  mahasiswa  Program Studi  S-1  Teknologi  Pangan,  Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas  Diponegoro.  Setiap  panelis diberikan sampel sebanyak 2 buah, pengujian hedonik dilakukan oleh panelis dengan 4 skala penilaian  tingkat  kesukaan,  yakni:  1  (sangat tidak  suka),  2  (agak  suka),  3  (suka),  dan  4 (sangat  suka).  Atribut  yang  dinilai  pada  uji sensori  meliputi  atribut  warna,  rasa,  aroma, tekstur,  dan  atribut  keseluruhan (overall) dari produk sosis daging kalkun.

## analisis data
Data  susut  masak  dianalisis  ragam berdasarkan  Rancangan  Acak  Kelompok, sedangkan  data  hedonik  atau  kesukaan
dianalisis  menggunakan  uji  nonparametrik Kruskal  Wallis dengan  menggunakan  aplikasi IBM  SPSS for  Windows 26.0.  Jika  perlakuan berpengaruh nyata, dilakukan uji lanjutan yaitu Mann Whiteney .

## HasiL DaN PeMBaHasaN susut masak
Hasil pengujian susut masak sosis daging dada  dan  paha  kalkun  disajikan  dalam  Tabel 1. Berdasarkan  data  hasil  pengujian  susut masak sosis daging kalkun pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa perbedaan potongan komersial karkas  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap persentase susut masak sosis (P<0,05). Persentase  susut  masak  sosis  daging  kalkun perlakuan  dada  dan  paha  masing-masing sebesar 1,27% dan 2,56%. Hal ini menunjukkan bahwa sosis daging kalkun yang menggunakan daging bagian dada memiliki susut masak lebih rendah  dibandingkan  dengan  daging  bagian paha hal ini dikarenakan daging dada memiliki kandungan  protein  lebih  tinggi  dibandingkan daging paha. Hal ini didukung oleh Mahmoud dkk. (2017) dan Jia dkk. (2020) yang menyatakan bahwa protein memiliki kemampuan mengikat air  atau  bersifat  hidrofilik  sehingga  lebih banyak  ikatan  hidrogen  terbentuk,  oleh karena  itu  semakin  tinggi  kandungan  protein menyebabkan daya ikat air semakin kuat. Daya ikat  air  dapat  mempengaruhi  susut  masak produk olahan daging. Daya ikat air berbanding terbalik dengan susut masak sehingga semakin tinggi  kemampuan  mengikat  air  maka  akan menurunkan susut masak produk olahan begitu pula sebaliknya. Daya ikat air berhubungan erat dengan  susut  masak  produk  olahan  (Sompie dkk., 2020).
Penentuan susut masak pada produk olahan daging  sangat  penting  dalam  menentukan nilai  ekonomi  produk  karena  penurunan berat  berpengaruh  terhadap  nilai  jual  akibat hilangannya  air  dan  nutrisi  dari  produk.  Hal ini  didukung  oleh    Yang  dkk.  (2018)  yang
tabel 1. Hasil uji susut masak ( cooking loss ) sosis daging dada dan paha kalkun Perlakuan susut masak (%) Dada 1,27 ± 0,28 a Paha 2,56 ± 0,17 b
Ket.: Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjuk- kan perbedaan nyata (P<0,05)
JITP Vol. 9 No. 1,  2021
menyatakan bahwa susut masak dan daya ikat air  produk  olahan  daging  berfungsi  sebagai indikator  dalam  menentukan  kandungan nutrisi  dan  manfaat  ekonomi.  Susut  masak produk dapat ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya  adalah  bahan  pengikat  produk, pemasakan,  daya  ikat  air  dan  kadar  protein. Pemasakan  menjadi  salah  satu  faktor  penentu susut masak produk dikarenakan berhubungan erat dengan protein dan daya ikat air. O’Flynn dkk.  (2014)  menyatakan  bahwa  susut  masak sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  protein  dan daya ikat air. Selama pemasakan terjadi proses denaturasi  protein  yang  dapat  mengurangi kemampuan  mengikat  air  dari  protein  daging serta  terjadi  proses  penguapan  atau  eksudasi yang  dapat  menyebabkan  hilangnya  air  dari dalam  produk.  Denaturasi  protein  dapat dibedakan  menjadi  tiga  berdasarkan  suhu pemanasan  yaitu  suhu  rendah,  suhu  sedang dan  suhu  tinggi.  Lu  dkk.  (2015)  menyatakan bahwa perubahan struktur protein akibat proses pemanasan  disebabkan  oleh  perbedaan  suhu yang  terdiri  dari  suhu  rendah  (<52˚C),  suhu sedang (52-80˚C), dan suhu tinggi ( ˃ 82˚C). Selain suhu,  perbedaan  waktu  dapat  menyebabkan terjadinya  denaturasi  protein.  Suhu  dan waktu  pemasakan  dapat  menentukan  derajat denaturasi protein (Shabbir dkk., 2015 dan Yang dkk.,  2016).  Peningkatan  susut  masak  sosis terjadi  akibat  meningkatnya  suhu  dan  waktu pemasakan  yang  menyebabkan  terjadinya denaturasi protein sehingga susut masak sosis daging  dada  lebih  rendah  dibandingkan  sosis daging paha.

## Hedonik
Atribut  sensori  yang  disajikan  dalam pengujian hedonik sosis daging kalkun meliputi rasa,  aroma,  warna,  tekstur, overall .  Hasil pengujian hedonik dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan  hasil  pengujian  hedonik terhadap  rasa  dan  aroma  sosis  daging  kalkun yang  disajikan  pada  Tabel  2,  dapat  diketahui bahwa  perlakuan  potongan  komersial  karkas tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata (P ˃ 0,05)  terhadap  rasa  dan  aroma  sosis.  Hal
ini  dikarenakan  formulasi  bahan  sosis  yang diproduksi  tidak  berbeda  antara  perlakuan sehingga  memiliki  rasa  yang  normal. Penambahan  bumbu  rempah-rempah  seperti bawang  putih  dan  lada  dalam  pembuatan sosis  berpengaruh  dalam  meningkatkan  rasa sosis  yang  diharapkan.  Arshad  dkk.  (2018) menyatakan  bahwa  penentuan  formulasi campuran bumbu dimanfaatkan sebagai bahan penyedap  rasa  produk  olahan  daging.  Rasa merupakan salah satu faktor sensori yang dapat menambah  kesukaan  sehingga  meningkatkan daya terima konsumen. Aroma yang timbul dari produk olahan daging seperti sosis disebabkan oleh  senyawa  volatil  atau  mudah  menguap selama  proses  pemasakan.  Lorenzo  dan Domínguez  (2014)  menyatakan  bahwa  atribut aroma pada produk olahan daging disebabkan oleh  komponen  rasa  yang  mudah  menguap atau bersifat volatil selama pemanasan.
Perlakuan  potongan  komersial  karkas memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P<0,05) terhadap warna, tekstur dan overall sosis yang dihasilkan.  Pada  Tabel  2,  warna  sosis  dengan perlakuan  daging  paha  lebih  disukai  oleh panelis  dibandingkan  sosis  dengan  perlakuan dada. Hal ini dikarenakan potongan komersial karkas  dada  dan  paha  memiliki  perbedaan warna pada jaringan otot daging. Panelis lebih suka  terhadap  produk  yang  memiliki  warna yang cerah dibandingkan pucat. Jung dkk. (2015) menyatakan bahwa jaringan otot paha memiliki karakteristik fisik berwarna merah dibandingkan jaringan otot dada berwarna putih. Perubahan pigmen  warna  pada  produk  olahan  daging dapat dipengaruhi oleh suhu pemasakan. Fang dkk.  (2019)  menyatakan  bahwa  peningkatan suhu selama proses pemasakan produk olahan daging  dapat  menurunkan  warna  kemerahan yang  disebabkan  oleh  denaturasi  mioglobin dan  hemoglobin.  Tekstur  sosis  dengan perlakuan  daging  dada  lebih  disuka  oleh panelis  dibandingkan  perlakuan  paha.  Hal  ini dikarenakan sosis dengan perlakuan dada lebih empuk dibandingkan perlakuan paha. Pratama dkk.  (2019)  menyatakan  bahwa  perbedaan potongan  komersial  karkas  berpengaruh
tabel 2. Hasil uji hedonik sosis daging dada dan paha kalkun Perlakuan rasa aroma Warna tekstur Overall Dada 3,32±0,69 3,12±0,44 2,92±0,76 a 3,40±0,65 a 3,52±0,51 a Paha 3,20±0,71 3,12±0,73 3,44±0,77 b 2,84±0,69 b 3,16±0,62 b
Ket.: Superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)

## Rusdiansyah, dkk
terhadap  tekstur  produk  yang  dihasilkan disebabkan daging dada memiliki karakteristik tekstur  yang  lebih  empuk  sedangkan  daging paha  memiliki  karakteristik  tekstur  yang lebih  keras  dan  berotot.  Peningkatan  kadar protein  daging  dapat  berpengaruh  terhadap peningkatan keempukan produk olahan daging karena  terjadi  peningkatan  daya  ikat  air  dan penurunan susut masak. Selain itu, daging dada memiliki  protein  miofibril  tersusun  atas  aktin dan miosin yang berpengaruh terhadap tekstur. Pendapat  Li  dkk.  (2019)  menyatakan  bahwa protein miofibril tersusun atas aktin dan miosin yang  dapat  menentukan  pembentukan  gel selama  proses  pemasakan  sehingga  berperan penting  dalam  tekstur  produk  olahan  daging. Kriteria  skor  kesukaan overall sosis  daging kalkun yang diperoleh sekitar 3,16 – 3,52 yaitu suka terhadap produk sosis yang dihasilkan dari kedua  perlakuan.  Panelis  secara  keseluruhan lebih  menyukai  sosis  daging  kalkun  dengan perlakuan  dada  dibandingkan  paha.  Oksilia (2018)  menyatakan  bahwa  setiap  panelis memiliki  tingkat  kesukaan  dan  penerimaan produk  terhadap  atribut  sensori  berbeda- beda  sehingga  pengukuran  kesukaan  bersifat subjektif.

## KesiMPULaN DaN saraN

## Kesimpulan
Potongan komersial karkas kalkun dapat menghasilkan perbedaan kualitas susut masak dan  hedonik  produk  sosis  daging  kalkun. Susut masak sosis daging kalkun yang terbuat dari  daging  dada  lebih  rendah  dibandingkan dengan daging paha. Secara keseluruhan sosis yang  terbuat  dari  daging  dada  lebih  disukai oleh  panelis  dibandingkan  dengan  daging paha.

## saran
Potongan  komersial  karkas  bagian  dada direkomendasikan  untuk  digunakan  dalam pembuatan sosis daging kalkun serta dilakukan pengujian lebih lanjut terkait kualitas fisik dan kimia sosis daging kalkun.

## DaFtar PUstaKa
Arshad,  M.  S.,  M.  Sohaib,  R.  S.  Ahmad,  M.  T. Nadeem,  A.  Imran,  M.  U.  Arshad,  J.  H. Kwon, and Z. Amjad. 2018. Ruminant meat
flavor influenced by different factors with special reference to fatty acids. Journal of Lipids in Health and Disease, 17(1): 1–13.
Chen, Y., Y. Qiao, Y. Xiao, H. Chen, L. Zhao, M. Huang, and G. Zhou. 2016. Differences in physicochemical and nutritional properties of  breast  and  thigh  meat  from  crossbred chickens,  commercial  broilers,  and  spent hens. Asian Australas. J. Anim. Sci., 29(6): 855-864.
Fang, Z., P. Lin, M. Ha, and R. D. Warner. 2019. Effects  of  incorporation  of  sugarcane fibre on the physicochemical and sensory properties of chicken sausage. International Journal  of  Food  Science  and  Technology, 54(4): 1036–1044.
Jia,  F.,  Y.  Jing,  R.  Dai,  X.  Li,  and  B.  Xu.  2020. High-pressure  thawing  of  pork:  water holding capacity, protein denaturation and ultrastructure. Journal of Food Bioscience, 38: 1–6.
Jung, S., Y. K. Bae, H. I. Yong, H. J. Lee, D. W. Seo, H. B. Park, J. H. Lee, and C. Jo. 2015. Proximate  composition,  and  L-carnitine and betaine contents in meat from korean indigenous  chicken.  Asian-Australasian Journal  of  Animal  Sciences,  28(12):  1760– 1766.
Li,  K.,  J.  Y.  Liu,  L.  Fu,  Y.  Y.  Zhao,  and  Y.  H. Bai.  2019.  Comparative  study  of  thermal gelation  properties  and  molecular  forces of  actomyosin  extracted  from  normal and  pale,  soft  and  exudative-like  chicken breast meat. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(5): 721–733.
Lorenzo, J. M., and R. Domínguez. 2014. Cooking losses,  lipid  oxidation  and  formation of  volatile  compounds  in  foal  meat  as affected  by  cooking  procedure.  Flavour and Fragrance Journal, 29(4): 240–248.
Lu,  R.,  W.  W.  Li,  A.  Katzir,  Y.  Raichlin,  H.  Q. Yu,  and  B.  Mizaikoff.  2015.  Probing  the secondary  structure  of  bovine  serum albumin during heat-induced denaturation using  mid-infrared  fiberoptic  sensors. Journal of Analyst, 140(3): 765–70.
Mahmoud, K. Z., B. S. Obeidat, M. Z. Al-Sadi, and  S.  R.  Hatahet.  2017.  Effect  of Bacillus subtilis supplementation and dietary crude protein level on growth performance and intestinal  morphological  changes  of  meat type  chicken.  Livestock  Science,  195:  99–

## JITP Vol. 9 No. 1,  2021
104.
Ninsix, R., F. Azima, N. Novelina, and N. Nazir. 2018.  Metode  penetapan  titik  keritis, daya simpan dan kemasan produk instan fungsional.  Jurnal  Teknologi  Pertanian, 7(1): 46–52.
O’Flynn,  C.  C.,  M.  C.  Cruz-Romero,  D.  Troy, A.  M.  Mullen,  and  J.  P.  Kerry.  2014.  The application  of  high-pressure  treatment in the reduction of salt levels in reduced- phosphate  breakfast  sausages.  Meat Science, 96(3): 1266–1274.
Oksilia,  2018.  Hubungan  karakteristik  fisik dan  kimia  beberapa  jenis  buah  mangga (Mangifera indica L.) terhadap penerimaan konsumen. Jurnal Agrium, 15(1): 58.
Oktasari, R., I. Diasari, and S. Susilowati. 2020. Pengaruh  lama  perendaman  dalam berbagai konsentrasi sari buah asam jawa (Tamarindus  indica  L.) terhadap  WHC dan pH daging kalkun. Jurnal Rekasatwa Peternakan, 3(1): 84–88.
Pratama, A. W., I. S. Setiasih, and S. D. Moody. 2019.  Perbedaan  penurunan  nilai  a*,  b* Dan L* pada daging ayam broiler (Gallus domesticus) akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal, 6(2): 86–90.
Ramadhani,  Z.  O.,  B.  Dwiloka,  dan  Y.  B. Pramono. 2019. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (Musa acuminata L.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1): 80–85.
Sangadji,  I.,  J.  Jurianto,  and  M.  Rijal.  2019. Lama  penyimpanan  daging  ayam  broiler terhadap  kualitasnya  ditinjau  dari  kadar protein  dan  angka  lempeng  total  bakteri. Biosel:  Biology  Science  and  Education, 8(1): 58.
Seman,  D.  L.,  D.  D.  Boler,  C.  C.  Carr,  M.  E. Dikeman,  C.  M.  Owens,  J.  T.  Keeton,  T. D. Pringle, J. J. Sindelar, D. R. Woerner, A. S. de Mello, and T. H. Powell. 2018. Meat Science Lexicon. Meat and Muscle Biology, 2(3): 15.
Shabbir,  M.  A.,  A.  Raza,  F.  M.  Anjum,  M.  R. Khan, and H. A. R. Suleria. 2015. Effect of thermal  treatment  on  meat  proteins  with special  reference  to  heterocyclic  aromatic amines (HAAs). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(1): 82–93.
Sompie,  M.,  R.  M.  Tinangon,  S.  E.  Surtijono, and  M.  I.  Said.  2020.  Effect  of  long-time immersion in edible film solution from local chicken claw on the physical and chemical properties of chicken meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science., 492: 012056
Suwiti, N. K., N. N. C. Susilawati, and I. B. N. Swacita. 2017. Beef physical characteristics of bali and wagyu cattle. Buletin Veteriner Udayana, 9(2): 125–131.
Widiatmoko, F., T. Kurtini, and K. Nova. 2014. Pengaruh umur induk terhadap fertilitas, susut tetas, daya tetas, dan bobot tetas telur kalkun. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(1): 11–15.
Widiyawati, I., O. Sjofjan, and D. N. Adli. 2020. Peningkatan  kualitas  dan  persentase karkas  ayam  pedaging  dengan  subtitusi bungkil  kedelai  menggunakan  tepung biji asam (Tamarindus indica L) fermentasi. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis, 3(1): 35–40.
Yang,  H.,  W.  Zhang,  T.  Li,  H.  Zheng,  M.  A. Khan,  X.  Xu,  J.  Sun,  and  G.  Zhou.  2016. Effect  of  protein  structure  on  water  and fat distribution during meat gelling. Food Chemistry, 204: 239–245.
Yang, Y., W. Wang, H. Zhuang, S-C. Yoon, and H. Jiang. 2018. Fusion of spectra and texture data  of  hyperspectral  imaging  for  the prediction  of  the  water-holding  capacity of  fresh  chicken  breast  filets.  Applied Sciences, 8(4): 640.
Yitbarek,  M.  B.,  B.  Tamir,  and  A.  Mengistu. 2016.  The  effect  of  dried  blood  rumen content  mixture  (D  BRCM)  on  carcass characteristics of SASSO C44 broiler chicks. European  Scientific  Journal, ESJ.,  12(12): 166–185.