## JUKMAS
Analisis Pengaruh Higiene Penjamah Dan Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E. Coli Pada Jajanan Sekolah
Ratna Dwi Rahmayani , Meithyra Melviana Simatupang Program Studi Kesehatan Masyarakat, Universitas Respati Indonesia Email :  meithyra@urindo.ac.id

## ABSTRAK
Jajanan  dapat  berupa  makanan  atau  minuman  yang  dipersiapkan  dan  dijual  oleh pedagang  kaki  lima  di  jalanan  atau  di  tempat-tempat  umum  yang  ramai,  umumnya  langsung dimakan  atau  dikonsumsi  tanpa  pengolahan  lebih  lanjut.  Higiene  sanitasi  makanan  merupakan upaya  untuk  mengendalikan  faktor  makanan,  orang,  tempat,  dan  perlengkapannya  yang  dapat menimbulkan  gangguan  kesehatan.  Jajanan  di  sekolah  dasar,  selain  perlu  diperhatikan  aspek gizinya,  juga  perlu  diperhatikan  faktor  higiene dan  sanitasinya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  higiene  penjamah  dan  sanitasi  makanan  terhadap  adanya  kontaminasi bakteri Escherichia coli pada jajanan di dua sekolah dasar. Studi cross sectional ini menggunakan teknik total  sampling sejumlah  30  jajanan.  Pengumpulan  data  higiene penjamah  dan  sanitasi makanan  dilakukan  dengan  wawancara  dan  observasi  sedangkan  pemeriksaan E.  coli pada jajanan  menggunakan  uji  laboratorium.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  higiene penjamah, penyimpanan  bahan  pengolahan  dan  penyajian  makanan/minuman  berhubungan  signifikan (p<0,05) dengan adanya kontaminasi Escherichia coli pada jajanan. Pedagang jajanan disarankan untuk menjaga kebersihan diri, proses  produksi jajanan mulai dari pemilihan sampai penyajian, serta menjaga kebersihan lingkungan di sekitar tempat pengolahan agar menghindari terjadinya kontaminasi  bakteri.  Pihak  sekolah,  bekerja  sama  dengan  Puskesmas,  disarankan  untuk melakukan  pembinaan  dan  pendataan  pedagang  yang  berjualan  di  sekitar  sekolah,  sekaligus melakukan pemberdayaan dengan memberikan stimulan berupa kelengkapan sarana sanitasi.
Kata kunci: Higiene, penjamah makanan, sanitasi, jajanan

## ABSTRACT
Street  food  can  be  the  form  of  foods  or  drinks  prepared  and  sold  on  the  streets  or  in crowded  public  places,  generally  directly  eaten  or  consumed  without  further  processing.  Food hygiene  and  sanitation  is an  effort  to  control  food  factors,  people,  places,  and  equipment  that can cause health problems. Street food in primary school, in addition to the aspects of nutrition, hygiene  and  sanitation  factors  has  also  to  be  considered.  This  study  aimed  to  determine  the influenced  of  food-handler  hygiene  and  sanitation  on  the  presence  of  Escherichia  coli contamination  in  street  food  in  two  primary  schools.  This  cross  sectional  study  used  total sampling  technique  of  30  foods  and  beverage.  Data  collection  of  food-handler  hygiene  and sanitation was done by interview and observation while of E. coli examinated by laboratory tests. The  results  showed  that  hygiene  of  food-handler,  storage  of  processing  materials,  and food/beverage  serving  were  significantly  related  (p  <0.05)  to  the  presence  of  Escherichia  coli contamination. Street vendors are advised to maintain personal hygiene, production process of street food from selection to serving, and sanitation of the environment around the processing site  to  avoid  bacterial  contamination.  The  school,  in  collaboration  with  the  health  center
(Puskesmas), is advised to provide guidance then identified vendors around the school, as well as empowering by providing stimulants in the form of sanitation facilities.
Keywords: Hygiene , foodhandler, sanitation, street food

## PENDAHULUAN
Makanan  merupakan  salah  satu  kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan  selain  kebutuhan  sandang  dan perumahan.  Makanan  selain  mengandung nilai  gizi  juga  merupakan  media  untuk berkembangbiaknya  mikroba  atau  kuman yang  dapat  mengakibatkan  gangguan  pada kesehatan manusia yang mengonsumsinya. Nutrisi  adalah  asupan  makanan  yang dibutuhkan  oleh  tubuh.  Nutrisi  yang  baik harus  cukup  dan  seimbang.  Nutrisi  yang kurang  dapat  menyebabkan  berkurangnya kekebalan, meningkatnya kerentanan terhadap penyakit, gangguan perkembangan fisik  dan  mental,  dan  berkurangnya produktivitas. (1)
Seseorang dapat menyiapkan dan mengolah sendiri  bahan  makanan  untuk  memenuhi kebutuhan  makanannya.  Namun,  untuk situasi  dan  kondisi  tertentu  kebutuhan makanan didapat dengan membeli makanan matang untuk langsung dikonsumsi.
Terdapat  beberapa  tempat  yang  menjual dan  menyediakan  makanan  matang,  mulai dari  restoran,  rumah  makan,  bahkan pedagang  kaki  lima.  Berbeda  dengan pengusaha restoran atau rumah makan yang menjual  makanan  di  bangunan  permanen, Pedagang  Kaki  Lima  (PKL)  umumnya berjualan di mana saja di keramaian, seperti di pinggir jalan, pasar, termasuk di sekolah. Makanan  dan  minuman  yang  diolah  oleh penjamah  makanan  di  lokasi  berjualan  atau
disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual  bagi  umum  selain  yang  disajikan  jasa boga,  rumah  makan/restoran,  dan  hotel disebut sebagai makanan jajanan. (2)
Umumnya  PKL  berjualan  makanan  jajanan menggunakan  gerobak,  mobil,  atau  kalau pun  menetap  hanya  menggunakan  fasilitas seadanya. Termasuk fasilitas sanitasi seperti penyediaan  air  bersih,  pengolahan  sampah padat dan limbah cair yang tidak memenuhi syarat  kesehatan.  Kondisi  tersebut  dapat menimbulkan  adanya  kontaminasi  pada makanan atau minuman yang dijual.
Food  borne  disease (penyakit  bawaan makanan)  merupakan  masalah  kesehatan masyarakat  yang  berkembang  di  seluruh dunia.  Gangguan  kesehatan  ini  merupakan akibat  dari  mengonsumsi  bahan  makanan yang  terkontaminasi  mikroorganisme  atau bahan  kimia.  Kontaminasi  makanan  dapat terjadi  pada  setiap  tahap  proses  produksi makanan  hingga  makanan  dikonsumsi. Kontaminasi dapat diakibatkan oleh kontaminasi lingkungan, termasuk
kontaminasi air, tanah atau udara. Manifestasi  klinis  paling  umum  dari foodborne disesase berupa gejala gastrointestinal.  Namun,  penyakit  tersebut juga  dapat  memiliki  gejala  neurologis, ginekologis, imunologis dan lainnya. Kegagalan  multiorgan  dan  kanker  bahkan dapat  terjadi  akibat  konsumsi  bahan makanan  yang  terkontaminasi,  yang  dapat
menyebabkan kecacatan bahkan
kematian. (3)
Kebersihan  makanan  diperlukan  untuk memastikan  keamanan  makanan  mulai produksi hingga dikonsumsi. Makanan dapat terkontaminasi  di  titik  mana  pun  selama persiapan bahan baku, pengolahan, penyimpanan,  distribusi,  transportasi,  dan penyajian. Kebersihan makanan yang kurang memadai  dapat  menyebabkan  gangguan kesehatan bahkan  kematian. (4) Upaya higiene  sanitasi  adalah  upaya  untuk mengendalikan  faktor  makanan,  orang, tempat  dan  perlengkapannya  yang  dapat atau  mungkin  dapat  menimbulkan  penyakit atau gangguan kesehatan. (2)
Makanan yang bergizi dan aman merupakan faktor penting untuk mendukung kebutuhan nutrisi  dan  menyokong  kehidupan  dan kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat menimbulkan  penyakit  dan  malnutrisi  yang berbahaya bagi kesehatan dan pertumbuhan,  terutama  untuk  bayi,  balita dan  anak-anak.  Pembentukan  kualitas sumber  daya  manusia  penerus  bangsa  di mulai  sejak  masa  sekolah  sampai  mereka mencapai  usia  produktif.    Oleh  sebab  itu, peranan  zat  gizi  dan  keamanan  makanan anak  sekolah  harus  diperhatikan  agar  anak tumbuh  menjadi  sumber  daya  manusia berkualitas dan produktif.
Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan  (BPOM), empat agent yang paling banyak  ditemui  sebagai  penyebab  pangan
jajanan anak sekolah tidak memenuhi syarat di  tahun  2012  dan  2013  adalah  kuantitas atau  jumlah  bakteri  (Angka  Lempeng Total/ALT), siklamat (pemanis  rendah kalori),  cemaran  koliform  dan  kandungan pewarna  tekstil.  Sedangkan  jenis  pangan jajanan  anak  sekolah  yang  paling  banyak tidak  memenuhi  syarat  yaitu  produk minuman es, minuman berwarna dan sirup, bakso, jelly atau agar-agar. (5)
Salah  satu  bakteri  yang  sering  dijadikan indikator  terjadinya  pencemaran  makanan adalah Esherichia  coli .  Bakteri  ini  lazim terdapat  dan  hidup  pada  usus  manusia  dan termasuk  salah  satu  jenis  bakteri  koliform. Berdasarkan  Peraturan  Menteri  Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga,  kandungan kuman E.coli pada makanan/minuman harus 0/gr contoh makanan/minuman. (6)
Makanan  dan  minuman  jajanan  di  sekolah berpotensi  menimbulkan outbreak pada anak  sekolah  apabila  tidak  higienis. Terutama  pada  anak  sekolah  dasar  yang masih  rentan  terhadap  infeksi  patogen. Maka,  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai kontaminasi E.  coli pada  makanan  dan minuman  yang  dijajakan  di  sekolah  dasar dan pengaruh higiene penjamah dan sanitasi makanan  terhadap  terjadinya  kontaminasi tersebut.  Tujuannya  untuk  merumuskan intervensi  yang  efektif  untuk  mencegah kontaminasi.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  studi  analitik dengan desain studi cross-sectional .
Penelitian  ini  dilakukan  pada  pedagang  kaki lima  (PKL)  penjual  jajanan  di  lingkungan sekolah  dasar.  Populasi dalam  penelitian ini adalah  PKL  makanan  dan  minuman  yang berjualan  di  sekitar  2  Sekolah  Dasar  di Kelurahan  Bintara  Jaya  Kota  Bekasi  selama kegiatan  belajar  berlangsung  (07.00-12.00 WIB),  dengan  jumlah  total  sebanyak  30 jajanan. Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2019  dan  menggunakan  teknik total sampling ,  sehingga  seluruh  PKL  akan menjadi  responden.  Instrumen  penelitian berupa kuesioner berisi pertanyaan
mengenai  higiene penjamah  dan  sanitasi
makanan serta lembar checklist berisi daftar objek yang perlu diobservasi untuk melengkapi  data  higiene  penjamah  dan sanitasi makanan. Pemeriksaan  kontaminasi Esherichia  Coli pada  jajanan  akan  dilakukan di  laboratorium.  Uji  univariat  dan  bivariat akan  digunakan  untuk  menganilisis  data pada studi ini.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jajanan  yang  dijual  pedagang  kaki  lima  di lokasi penelitian terdiri dari 22 makanan dan 8  minuman.  Sampel  yang  diambil  berupa berbagai  jajanan  makanan  antara  lain kue cubit, siomay, batagor, cakwe, mie stick, mi donat,  bihun  telur  gulung,  makaroni,  cilok, cilok  mini,  cilok  gulung,  cimol,  cireng  isi
kornet,  burger,  bakso  tusuk  kuah,  bakso bakar, bakso cilok, bakso crispy, telur gulung sosis  bakso,  nyamnyam  cokelat,  roti  bakar dan takoyaki ,  sedangkan  sampel  minuman yang diambil adalah es teh manis, es doger, es  coklat  sereal,  es  cappuccino  cincau,  es buah, es sari kacang hijau es susu coklat dan es  sirup  jelly .  Hasil  uji  laboratorium menemukan bahwa jajanan yang terkontaminasi E.  coli sebanyak  6  jajanan (20%)  dan  yang  tidak  terkontaminasi berjumlah  24  jajanan  (80%).  Jajanan  yang terkontaminasi E.  coli yaitu es  susu  coklat sereal , burger , es  doger , es  sari  kacang hijau , es cappucino cincau , dan es buah.
Analisis  data  hasil  wawancara  mengenai higiene penjamah  dan  sanitasi  makanan terhadap  kontaminasi E.  coli menunjukkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Analisis Bivariat Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E. coli Kontaminasi E. coli Ya Tidak p- value n % n % Personal Hygiene Tidak Memenuhi Syarat 5  45,5 6  54,5 0,016 Memenuhi Syarat 1 5,3  18  94,7 Sanitasi Makanan Pemilihan Bahan Makanan Tidak Memenuhi Syarat 1  16,7 5  83,3 1,000 Memenuhi Syarat 5  20,8  19  79,2 Penyimpanan Bahan Makanan Tidak 5  41,7 7  58,3  0,026
Kontaminasi E. coli Ya Tidak p- value n % n % Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat 1 5,5  17  94,4 Pengolahan Makanan Tidak Memenuhi Syarat 4  44,4 5  55,6 0,049 Memenuhi Syarat 2 9,5  19  90,5 Penyimpanan Makanan/Minuman Matang Tidak Memenuhi Syarat 2 50 2 50  0,169 Memenuhi Syarat 4  15,4  22  84,6 Pengangkutan Makanan/Minuman Matang Tidak Memenuhi Syarat 1  33,3 2  66,7 0,501 Memenuhi Syarat 5  18,5  22  81,5 Penyajian Makanan Tidak Memenuhi Syarat 3 75 1 25 0,018 Memenuhi Syarat 3  11,5  23  88,5 Berdasarkan  uji  bivariat,  ditemukan  bahwa variabel higiene penjamah memiliki pengaruh  yang  signifikan  terhadap  adanya kontaminasi pada jajanan
makanan/minuman.  Sedangkan  variabel sanitasi makanan yang berhubungan dengan adanya  kontaminasi E.  coli pada  jajanan yaitu penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, dan penyajian makanan.
Higiene Penjamah Makanan
Penjamah  makanan  adalah  orang  yang secara  langsung  mengelola  makanan. (6)
Pengelolaan makanan dimulai dari
pemilihan bahan baku, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Berdasarkan  hasil  observasi,  ditemukan bahwa  perilaku  higiene  penjamah  makanan masih kurang baik selama proses pengelolaan makanan/minuman. Saat pengamatan  terlihat  bahwa  penjamah berbicara  sambil  mengolah  makanan,  tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan/minuman untuk dicampur dengan bahan-bahan  lain  dalam  pengolahan  atau pun  penyajian,  berkuku  panjang,  dan  tidak memakai  masker  atau  celemek.  Tindakan- tindakan  tersebut  dapat  menjadi  salah  satu faktor  penyebab  kontaminasi  terhadap makanan  atau  minuman.  Kontaminan tersebut dapat berasal dari mulut penderita, yang  keluar  ketika  sedang berbicara  apalagi penjamah  tidak  menggunakan  penutup mulut,  serta  dari  tangan  yang  tidak  dicuci sebelum menjamah makanan dan kuku yang tidak dipotong. Analisis data yang dilakukan membuktikan  hal  tersebut.  Uji  statistik menunjukkan  hubungan  yang  signifikan antara  higiene  penjamah  dengan  adanya kontaminasi E. coli pada makanan jajanan.
Hasil  yang  sama  ditunjukkan  oleh  studi Romanda  dkk.  Personal  higiene  penjamah makanan  pada  penelitian  ini  dikategorikan buruk  karena  penjamah  makanan  tidak
menggunakan  penutup  kepala  selama mengelola  makanan  dan  tidak  memotong kukunya  sehingga  dapat  menyebabkan terjadinya  kontaminasi. (7) Riset  lain  dengan responden  yang  tidak  melakukan  cuci tangan  sebelum  berjualan,  tidak  mencuci tangan  setelah  memegang  uang,  tidak mencuci tangan menggunakan sabun dan air mengalir, tidak menggunakan sarung tangan dan  celemek  dapat  menjadi  faktor  yang menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  pada minuman.
Studi  ini  juga  sejalan  dengan  penelitian Yunus  dkk  yang  menjelaskan  bahwa pengetahuan  penjamah  tentang  higiene sanitasi  makanan  serta  pengawasan  dan bimbingan  petugas  sanitasi  kesehatan kepada  tenaga  penjamah  makanan  penting untuk  mencegah  terjadinya  kontaminasi pada  makanan. (8) Hal  tersebut  disebabkan karena  pengetahuan  merupakan  salah  satu faktor  yang  dapat  memengaruhi  perilaku higiene perorangan penjamah makanan. (9)
Studi yang dilakukan oleh Yuniatun dkk juga membuktikan  adanya  hubungan  yang bermakna  antara  higiene  penjamah  dengan keberadaan E. coli pada makanan.
Responden  pada  studi  tersebut  memiliki higiene  perorangan  yang  kurang  baik. Berdasarkan  hasil  observasi,  responden tidak menggunakan celemek, sarung tangan, dan  penutup  kepala,  yang  dianggap  tidak ergonomis sehingga tidak nyaman digunakan saat mengelola makanan. Setelah
melakukan  kontak  fisik  responden  tidak memiliki kebiasaan mencuci tangan menggunakan sabun, bahkan ada yang tidak mencuci  tangan  sama  sekali  dan  hanya menggunakan  lap  untuk  membersihkan tangannya.  Sedangkan  lap  yang  digunakan adalah  lap  kurang  bersih  karena  hanya dicuci  dua  mnggu  sekali  atau  ketika  sudah kotor saja. (10)
Penjamah makanan jajanan dalam
melakukan kegiatan pelayanan harus memenuhi  persyaratan  tidak  menderita penyakit  mudah  menular  seperti  batuk, pilek,  influenza,  diare  atau  penyakit  perut sejenisnya;  jika  terdapat  luka  terbuka/bisul atau  luka  lainnya  harus  ditutup;  menjaga kebersihan  tangan,  rambut,  kuku,  dan pakaian;  memakai  celemek,  dan  tutup kepala;  mencuci  tangan  setiap  kali  hendak menangani  makanan;  ketika  menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan,  atau  dengan  alas  tangan; tidak  sambil  merokok,  menggaruk  anggota badan  (telinga,  hidung,  mulut  atau  bagian lainnya); tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan. (2)
Pemilihan Bahan Makanan/Minuman Analisis  bivariat  menunjukkan  tidak  ada hubungan  yang  signifikan  antara  pemilihan bahan baku makanan atau minuman dengan adanya  kontaminasi  bakteri E. coli.  Hal  ini mungkin  disebabkan  kebiasaan  pedagang yang  membeli  bahan  baku  dari  pasar
tradisional  dan  tempat  yang  resmi  hanya untuk  kebutuhan  berjualan  satu  hari  saja. Sehingga kualitas bahan baku masih segar. Kondisi  yang  mirip  ditemukan  oleh  sebuah studi  yang  melihat  pengaruh  kualitas sanitasi bahan makanan terhadap kontaminasi E.  coli di  terminal.  Observasi yang dilakukan pada studi tersebut menemukan bahwa bahan makanan mentah yang  mudah  busuk  hanya  dibeli  sesuai kebutuhan  untuk  sehari  sehingga  tidak terlalu  lama  disimpan.  Uji  statistik  juga menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  sanitasi bahan  makanan  dengan  kontaminasi E. coli . (11)
Untuk  menjamin  kualitas  makanan  yang dihasilkan,  semua  bahan  yang  diolah menjadi  makanan  jajanan  harus  dalam keadaan  baik  mutunya,  segar  dan  tidak busuk.  Jika  menggunakan  bahan  olahan dalam  kemasan  untuk  diolah  menjadi makanan  jajanan,  bahan  olahan  tersebut harus  terdaftar,  tidak  kadaluwarsa,  tidak cacat dan tidak rusak.(2)
Penyimpanan Bahan Makanan/Minuman Hasil  analisis  bivariat  menunjukkan  adanya pengaruh penyimpanan bahan baku
makanan terhadap kontaminasi E. coli pada jajanan.  Hasil  wawancara  menemukan bahwa  penjaja  makanan  tidak  menyimpan bahan  makanan  atau  minuman  karena bahan  yang  disediakan  hanya  sesuai  untuk kebutuhan  satu  hari.  Namun,  untuk
beberapa jenis jajanan yang diolah di lokasi berjualan, bahan baku di simpan di gerobak atau  sementara  diletakkan  di  tempat penyimpanan  bahan  baku  di  sekitar  lokasi tersebut  dengan  kondisi  tempat  berjualan yang  tidak  jauh  dari  akses  jalan.  Di  tempat penjaja  jajanan  juga  tidak  tersedia  lemari pendingin  yang  dapat  digunakan  untuk menjaga  kesegaran  bahan  baku  sebelum diolah.
Studi yang dilakukan oleh Ningsih menjelaskan  bahwa  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  tumbuh  kembang  bakteri yaitu  suhu.  Suhu  ideal  untuk  tumbuhnya bakteri  patogen  berkisar  pada  suhu  10 o C  – 60 o C.  Pemanasan  sampai  mendidih  selama beberapa  menit  akan  membunuh  bakteri, tetapi  untuk  memusnahkan  toksinnya makanan  atau  minuman  harus  dipanaskan pada  suhu  120 o C.  Suhu  rendah  tidak  dapat membunuh bakteri,  melainkan  hanya membuat bakteri tersebut non aktif. Bakteri akan  aktif  kembali  kalau  kondisi  lingkungan memungkinkan  untuk  tumbuh  kembang bakteri.    Bakteri  memerlukan  air,  oleh karena itu bahan makanan yang mengandung  cairan  lebih  cepat  busuk dibandingkan  dengan  bahan  makanan  atau minuman  kering.  Studi  tersebut  juga membuktikan  bahwa  terdapat  hubungan metode  penyimpanan  dengan  adanya kontaminasi E.coli pada jajanan. (12)
Terdapat  empat  cara  penyimpanan  yang dapat dilakukan untuk meminimalisir
kerusakan dan kehilangan zat gizi berdasarkan  suhunya,  yaitu  penyimpanan sejuk  ( cooling ),  yaitu  metode  penyimpanan
dengan suhu 10 o C-15 o C untuk jenis minuman,  buah,  es  krim,  dan  sayuran;
penyimpanan dingin ( chilling ), yaitu penyimpanan  dengan  suhu  4 o C-10 o C  untuk bahan  makanan  yang  berprotein  yang  akan segera  diolah  kembali;  penyimpanan  dingin sekali  ( freezing ),  yaitu  suhu  penyimpanan dengan  suhu  0 o C-4 o C  untuk  bahan  protein yang  mudah  rusak  untuk  jangka  waktu sampai 24 jam; penyimpanan beku ( frozen ), yaitu penyimpanan dengan suhu <0 o C untuk bahan  makanan  protein  yang  mudah  rusak untuk jangka waktu >24 jam. (13)
Pengolahan Makanan/Minuman Analisis  statistik  membuktikan  adanya hubungan  pengolahan  makanan/minuman dengan  ditemukannya  kontaminasi E.  coli pada  jajanan.  Berdasarkan  observasi  dan wawancara,  sebagian  pedagang  jajanan sudah  melakukan  pengolahan  terlebih dahulu di rumah, sehingga yang di bawa  ke lokasi  adalah  makanan  matang,  dan  untuk minuman  proses  yang  dilakukan  hanya mencampur  beberapa  bahan  sebelum disajikan.  Ketika  melakukan  pengolahan  di rumah,  penjamah  makanan  menjelaskan bahwa mereka tidak menggunakan penutup mulut  atau  penutup  kepala.  Sehingga kontaminasi mungkin terjadi saat pengolahan.
Sebagian  jenis  makanan/minuman  yang dijajakan  bahkan  tidak  mengalami  proses pemasakan  dalam  pengolahannya.  Jadi hanya  mencampurkan  satu  bahan  dengan bahan  lainnya.  Oleh  karena  itu  metode penyimpanan  bahan  baku  dan  penyajian sangat  penting.  Karena  titik  pengendalian kritis  kontaminasi  makanan  berupa  proses pemanasan tidak dilakukan.
Hasil penelitian ini didukung hasil penelitian yang  dilakukan  oleh  Eryando  dkk.  Studi tersebut menjelaskan bahwa mencuci bahan makanan  saat  melakukan  pengolahan menggunakan  air  yang  tidak  mengalir  atau tidak mencuci bahan makanan dikategorikan sebagai  perlakuan  yang  berisiko.  Mencuci bahan makanan dengan air mengalir adalah salah  satu  cara  yang  aman  untuk membersihkan  bahan  makanan  karena dapat mengurangi kontaminan yang terdapat  di  bahan  baku.  Metode  lain  yang dapat  digunakan  untuk  membunuh  kuman patogen adalah dengan melakukan pemasakan  dengan  suhu  dan  waktu tertentu. (14)
Ada  beberapa  faktor  yang  juga  harus diperhatikan  dalam  mengolah  makanan. Peralatan  yang  digunakan  untuk  mengolah makanan  jajanan  harus  sesuai  dengan peruntukannya  dan  memenuhi  persyaratan higiene  sanitasi.  Peralatan  yang  sudah dipakai  harus  dicuci  dengan  air  bersih  dan sabun lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih kemudian
disimpan di tempat yang bebas pencemaran.  Penjaja  juga  sebaiknya  tidak menggunakan  kembali  peralatan  yang dirancang hanya untuk sekali pakai. (2)
Air  yang  digunakan  dalam  pengolahan makanan  jajanan  juga  harus  memenuhi standar  dan  persyaratan  higiene  sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. Air  bersih  yang  digunakan  untuk  membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. (2)
Untuk penjaja minuman berjenis es, air yang digunakan  untuk  membuat  es  juga  harus memenuhi syarat kesehatan.
Penyimpanan Makanan/Minuman Matang Hasil uji bivariat menunjukkan penyimpanan matang  tidak  memiliki  pengaruh  terhadap adanya kontaminasi E. coli di jajanan. Hal ini disebabkan  karena  sebagian  besar  penjaja makanan  menyimpan  makanan/minuman matang  dan  siap  untuk  disajikan  di  wadah yang  tertutup.  Meskipun  ketika  disajikan jajanan  yang  sudah  matang  sering  dalam kondisi  terbuka  untuk  efisiensi  pelayanan kepada  pembeli,  namun  karena  durasi berjualan  tidak  terlalu  lama  (anak  sekolah hanya  jajan  ketika  waktu  istirahat)  dan makanan/minuman  yang  sudah  diolah sebelumnya  hanya  dijual  untuk  satu  hari saja, kemungkinan kontaminasi tidak terjadi pada saat penyimpanan makanan/minuman yang  sudah  matang.  Sesuai  dengan  hasil analisis  pada  studi  ini,  penelitian  Wardana dkk  juga  membuktikan  tidak  adanya
hubungan yang bermakna antara penyimpanan  makanan  matang/siap  saji terhadap kontaminasi bakteri E. coli . (15)
Penyimpanan makanan juga harus
menghindari  situasi  dan  kondisi  yang memungkinkan untuk perkembangan bakteri. Makanan jajanan yang mengandung bakteri E.  coli menunjukkan  kualitas makanan tersebut belum memenuhi persyaratan  kesehatan.  Kondisi  tersebut dapat  menyebabkan  berbagai foodborne disease . (12) Makanan  yang  harus  disimpan terlebih dahulu sebelum disajikan sebaiknya diletakkan di wadah yang tertutup sehingga mencegah dihinggapi atau lalat kontaminasi debu.
Pengangkutan Makanan/Minuman
Tidak terdapat hubungan antara pengangkutan  makanan/minuman  matang atau siap saji dengan adanya kontaminasi E. coli pada jajanan. Hal ini disebabkan karena selama  pengangkutan  makanan/minuman yang  sudah  diolah  di  rumah,  penjaja menyimpan jajanan di wadah yang tertutup. Sehingga  kontaminasi  tidak  terjadi  selama proses pengangkutan.
Hasil  analisis  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh Wardana dkk yang menemukan tidak ada hubungan yang bermakna  antar  pengangkutan  dengan kandungan bakteri E. coli pada makanan. (15)
Metode  pengangkutan  yang  dilakukan penjaja  makanan  sudah  sesuai  dengan
syarat  sanitasi  makanan  jajanan,  yaitu makanan jajanan yang diangkut harus dalam keadaan  tertutup  atau  terbungkus  dalam wadah  yang  bersih,  serta  terpisah  dengan bahan mentah. (2) Pengangkutan makanan bertujuan memindahkan  makanan  untuk  disimpan atau langsung disajikan. Kontaminasi makanan selama pengangkutan harus dapat dicegah  dengan  menerapkan  perilaku higiene  sanitasi  yang  baik  dan  menghindari jalur yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada makanan. Penyajian Makanan/Minuman Uji  bivariat membuktikan  adanya  hubungan antara penyajian makanan dengan kontaminasi E.  coli di  jajanan  yang  dijual  di lokasi  penelitian.  Saat  observasi,  dapat dilihat  bahwa  penyajian  makanan  di  dua sekolah  ini  umumnya  tidak  saniter  karena wadah  penyajian  tidak  tertutup.  Anak-anak sekolah  yang  membeli  beberapa  jenis makanan  pada  waktu  istirahat  juga cenderung  langsung  mengambil  makanan matang  dengan  menggunakan  tangan. Karena  waktu  istirahat  yang  sedikit  dan bersamaan,  pedagang  juga  menyajikan makanan  atau  mencampurkan  bahan  untuk membuat  minuman  dengan  menggunakan tangan  tanpa  menggunakan  peralatan seperti  penjepit  atau  sendok.  Padahal,  baik anak-anak  maupun  penjaja  makanan  sama-
sama  memegang  uang  dan  tidak  mencuci tangan sebelum menjamah makanan. Hasil uji statistik penelitian ini sesuai dengan studi yang dilakukan Kurniadi dkk yang juga membuktikan  adanya  pengaruh  penyajian terhadap  adanya  kontaminasi E.  coli pada makanan  jajanan  di  kantin  sekolah. Berdasarkan  observasi  yang  dilakukan  pada studi  tersebut,  sebagian  besar  para pedagang kantin tidak menggunakan wadah yang  bersih  dan  kering  pada  saat menyajikan  makanan,  tidak  menggunakan alat  yang  bersih  pada  saat  mengambil makanan  serta  tempat  penyajian  makanan juga  tidak  bersih.  Kontaminasi  juga  dapat terjadi  akibat  adanya  kebiasaan  para pedagang  kantin  yang  dapat  menggunakan penutup  kertas  berupa  koran  atau  plastik untuk menutup makanan jajanan yang dijual sehingga  makanan  tidak  tertutup  dengan baik. (16)
Makanan  jajanan  seharusnya  disajikan dengan  tempat/alat  perlengkapan  yang bersih,  dan  aman  bagi  kesehatan  dan dijajakan  dalam  keadaan  terbungkus  atau tertutup.  Pembungkus  atau  tutup  makanan yang  digunakan  dan  jajanan  harus  dalam keadaan  bersih  dan  tidak  mencemari makanan (2)

## SIMPULAN
Higiene penjamah  memiliki  pengaruh  yang signifikan  terhadap  adanya  kontaminasi pada jajanan makanan/minuman.
Sedangkan  variabel  sanitasi  makanan  yang berhubungan dengan adanya kontaminasi E.
coli pada  jajanan  yaitu  penyimpanan  bahan
makanan, pengolahan makanan, dan penyajian makanan.
Sebagai  upaya  pencegahan  terjadinya foodborne disease akibat kontaminasi E. coli
atau kuman patogen lain akibat mengonsumsi  jajanan,  disarankan  kepada
Puskesmas untuk dapat memberikan penyuluhan  kepada  pedagang  jajanan  agar meningkatkan  perilaku  hidup  bersih  dan sehat. Untuk mendukung hal tersebut, pihak sekolah,  Dinas  Kesehatan  dan  Dinas Pendidikan  Kota  Bekasi  agar  bekerjasama untuk  mengatur  sentra  pedagang  di lingkungan sekolah agar dapat
mengusahakan  adanya  fasilitas  higiene sanitasi  untuk  pengelolaan  jajanan  agar memenuhi  nilai  gizi  dan  tidak  berbahaya bagi  kesehatan.  Perlu  dilakukan  penelitian lanjutan  untuk  melihat  variabel  lain  seperti pengetahuan dan sikap penjamah makanan, atau  variabel  lain  yang  belum  diteliti  dalam penelitian  ini,  sehingga  data  pendukung yang diperoleh akan lebih lengkap.

## DAFTAR PUSTAKA
1. World Health Organization. Nutrition
[Internet]. [cited 2019 Oct 18].
Available from: https://www.who.int/topics/nutritio
n/en/
2. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan [Internet]. 2003. Available from: https://www.google.com/url?sa=t&r ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1 &ved=2ahUKEwiDvte4kaXlAhVBcCsK HXMqCPoQFjAAegQIBBAC&url=http %3A%2F%2Fdinkes.surabaya.go.id%2 Fportal%2Ffiles%2Fkepmenkes%2FKe pmenkes%2520942-MENKES-SK-VII- 2003- Makanan%2520Jajanan.pdf&usg=AO vVaw1m3ht0qDE7kZzxU5FLV3st
3. World Health Organization.
Foodborne Disease [Internet]. 2015
[cited 2019 Oct 18]. Available from: https://www.who.int/topics/foodbor ne_diseases/en/
4. World Health Organization. Food Hygiene [Internet]. [cited 2019 Oct 18]. Available from:
https://www.who.int/foodsafety/are as_work/food-hygiene/en/
5. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah [Internet]. Pusat Data dan Informasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2014. Available from:
http://www.depkes.go.id/download. php?file=download/pusdatin/infodat
in/infodatin-pjas.pdf 6. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga [Internet]. 2011. Available from: http://kesmas.kemkes.go.id/perpu/k onten/permenkes/pmk-nomor-1096- tahun-2011-tentang-higiene-sanitasi- jasaboga
7. Romanda F, Priyambodo, Risanti ED.
Hubungan Personal Hygiene Dengan Keberadaan Escherichia Coli pada
Makanan di Tempat Pengolahan Makanan (TPM) BUFFER AREA BANDARA ADI SOEMARMO SURAKARTA. Biomedika [Internet]. 2016;8(1). Available from: https://www.google.com/url?sa=t&r ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8 &cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj2t4 SpoarlAhXFu48KHU8lCeUQFjAHegQI CRAC&url=http%3A%2F%2Fjournals. ums.ac.id%2Findex.php%2Fbiomedik a%2Farticle%2Fdownload%2F2899% 2F1818&usg=AOvVaw3S5MVwu_mJl 6cHUAs_X3Of
8. Yunus SP, Umboh ML, Pinontoan O.
Hubungan Personal Higiene dan
Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi
Escherichia Coli pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. J Ilmu Kesehat Masy
Unstrat [Internet]. 2015;5(3). Available from: https://ejournal.unsrat.ac.id/index.p hp/jikmu/article/view/7438/6980
9. Miranti EA, Adi AC. Hubungan Pengetahuan dengan Sikap dan Higiene perorangan (Personal Hygiene) Penjamah Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Asrama Putri. Media Gizi Indones [Internet]. 2016;11(2):120–6. Available from: https://www.researchgate.net/public ation/326688228_HUBUNGAN_PENG ETAHUAN_DENGAN_SIKAP_DAN_HIG IENE_PERORANGAN_PERSONAL_HYG IENE_PENJAMAH_MAKANAN_PADA_ PENYELENGGARAAN_MAKANAN_AS RAMA_PUTRI
10. Yuniatun T, Martini, Purwantisari S, Yuliawati S. Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Kualitas Makrobiologis pada Makanan Gado- Gado di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. J Kesehat Masy [Internet]. 2017;5(4). Available from: http://ejournal3.undip.ac.id/index.ph
p/jkm
11. Kurniasih RP, Nurjazuli, D YH.
Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Dalam Makanan di Warung Makan Sekitar Terminal Borobudur Magelang. J Kesehat Masyarkat [Internet].
2015;3(1). Available from:
http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jkm
12. Ningsih R. Penyuluhan Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman serta Kualitas Makanan yang Dijajakan Pedagang di Lingkungan SDN Kota Samarinda. J Kesehat Masy [Internet]. 2014;10(1):64–72. Available from: https://www.google.com/url?sa=t&r ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8 &ved=2ahUKEwj0touEt6rlAhXa73MB HTcICakQFjAHegQICBAC&url=https% 3A%2F%2Fjournal.unnes.ac.id%2Fnju %2Findex.php%2Fkemas%2Farticle% 2Fdownload%2F3071%2F3088&usg= AOvVaw0iZ2PnqMqpRFyskl-dXLeE
13. Rahmadhani D, Sumarmi S.
Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Amerta Nutr [Internet]. 2017;1(4):291–9. Available from:
https://e- journal.unair.ac.id/AMNT/article/vie w/7141 14. Eryando T, Susanna D, Kusuma A,
Pratiwi D. Hubungan Pemilihan dan Pengolahan Bahan Makanan terhadap Kontaminasi Escherichia coli pada Penyajian Makanan Jajanan. Makara J Heal Res [Internet]. 2014;18(1):41–50. Available from:
https://www.researchgate.net/public ation/271122920_Hubungan_Pemilih an_dan_Pengolahan_Bahan 15. Wardana AA, Gunawan AT, Hilal N. Hubungan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Terhadap Kandungan Bakteriologis Escherichia coli pada Sop Buah di Wilayah Universitas Jenderal Soedirman, Wilayah Gor Satria dan Wilayah Universitas Muhammadiyah Purwokerto Kabupaten Banyumas Tahun 2016 [Internet]. Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang; 2016. Available from:
https://www.google.com/url?sa=t&r ct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3 &cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi2lI WQ- 6rlAhXv73MBHYcMAtkQFjACegQIBR AC&url=http%3A%2F%2Fdownload.g aruda.ristekdikti.go.id%2Farticle.php %3Farticle%3D632729%26val%3D84 61%26title%3DHUBUNGAN%2520HY GIENE%2520SANITASI%2520MAKAN AN%2520DAN%2520MINUMAN%252 0TERHADAP%2520KANDUNGAN%25 20BAKTERIOLOGIS%2520Escherichia %2520coli%2520PADA%2520SOP%25 20BUAH%2520DI%2520WILAYAH%25
20UNIVERSITAS%2520JENDERAL%25
20SOEDIRMAN%2520%2520WILAYA H%2520GOR%2520SATRIA%2520DA
N%2520WILAYAH%2520UNIVERSITA
S%2520MUHAMMADIYAH%2520PUR WOKERTO%2520KABUPATEN%2520B ANYUMAS%2520%2520TAHUN%252 02016&usg=AOvVaw06PMDK5PPWx q_Jqffl2c-O
16. Kurniadi Y, Saam Z, Afandi D. Faktor
Kontaminasi Bakteri E. coli pada Makanan Jajanan di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. J Ilmu Lingkung [Internet]. 2013;7(1). Available from: https://ejournal.unri.ac.id/index.php /JIL/article/view/1492/1467