## ANALISA BENSORSAK SECARA KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI: STUDI KASUS SAMPEL SAOS SAMBAL DARI INDUSTRI RUMAH TANGGA DI PEKANBARU

## Musyirna Rahmah Nasution, Armon Fernando, Suhelmi
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau musyirnarahmah@yahoo.com

## ABSTRAK
Natrium  benzoat,  kalium  sorbat  dan  natrium  sakarin  merupakan  bahan  pengawet  dan  pemanis  yang digunakan  dalam  makanan  dan  minuman.  Telah  dilakukan  penentuan  kadar  natrium  benzoat,  kalium sorbat  dan  natrium  sakarin  (BENSORSAK)  dalam  saos  sambal  produksi  industri  rumah  tangga  dengan menggunakan  Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  (KCKT).  Kadar  natrium  benzoat  untuk  sampel  A 2.577,33 mg/kg, sampel B 858,25 mg/kg, sampel C 1.905,88 mg/kg dan sampel D 2.295,83 mg/kg. Kadar natrium benzoat pada Sampel A, C dan D melebihi batas maksimal Menteri Kesehatan RI No 722 / IX / 88, yaitu 1 g/kg untuk asam benzoat atau garamnya. Kadar natrium sakarin yang terdapat pada sampel B 129,98  mg/kg  dan  sampel  C  133,01  mg/kg  masih  dalam  batas  yang  ditetapkan PerMenkes  RI  yaitu  0,5 g/kg. Sedangkan kalium sorbat tidak ditemukan dalam sampel saos sambal.
Kata kunci : BENSORSAK, KCKT, saos sambal

## 1. PENDAHULUAN
Produk  kemasan  sangat  banyak  dihasilkan oleh  produsen  makanan  maupun  minuman. Berbagai promosi dilakukan oleh produsen untuk menarik  minat  masyarakat  sebagai  konsumen untuk  mengkonsumsi  produk  yang  mereka hasilkan. Salah satunya saos sambal. Saos sambal merupakan salah satu kelompok makanan olahan atau  awetan  dengan  tekstur  setengah  basah  yang berupa  pasta  berwarna  merah  segar.  Sehari-hari saos  sambal  digunakan  sebagai  bumbu  atau penyedap  masakan  yang  cocok  dihidangkan dengan  beraneka  ragam  makanan.  Komposisi jenis  dan  bahan  tambahan  yang  tepat  akan menghasilkan  cita  rasa  yang  lezat  serta memenuhi selera banyak orang.
Berbagai  macam  komposisi  tambahan  dalam saos  sambal  yang  ditambahkan  oleh  produsen untuk menampilkan kualitas produknya. Beberapa  diantaranya  adalah  asam  benzoat, sorbat  dan  sakarin.  Asam  benzoat  dan  sorbat dalam  saos  sambal  berfungsi  sebagai  pengawet untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Sedangkan  sakarin  berfungsi  memberikan  cita rasa  manis.  Penggunaan  asam  benzoat,  sorbat,
dan  sakarin  dalam  kadar  melewati  batas  dapat membahayakan kesehatan. Bila dikonsumsi pada kadar yang berlebihan yang ditetapkan peraturan pemerintah  atau  Standar  Nasional  Indonesia menyebabkan sakit perut dan lesu (Wisnu, 2006). Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pengawet dan  pemanis  diperbolehkan  dengan  kadar  yang telah  ditetapkan  oleh  MenKes  RI  dalam peraturan: Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88.
Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian kadar  asam  benzoat,  sorbat  dan  sakarin  yang terkandung  dalam  saos  sambal  produksi  rumah tangga  apakah  telah  memenuhi  syarat  sesuai dengan peraturan Menteri kesehatan RI No 722 / IX  /  88,  yaitu  1  g/kg  untuk  asam  benzoat  atau garamnya,  1  g/kg  untuk  kalium  sorbat  dan  0,5 g/kg  untuk  natrium  sakarin.  Analisis  bahan tambahan  makanan  di  dalam  saos  sambal  pada penelitian Ini menggunakan metode Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  (KCKT), karena  analisis  dengan  KCKT  cepat,  daya  pisah baik,  peka,  penyiapan  sampel  mudah,  dan  dapat dihubungkan  dengan  detektor  yang  sesuai (Jhonson, 1991). Beberapa pustaka menunjukkan
bahwa  metode  KCKT  fase  terbalik  merupakan metode  terpilih  untuk  analisis  campuran  bahan tambahan  tersebut,  karena  zat-zat  tersebut bersifat  polar  dan  larut  dalam  air  sehingga  sulit dipisahkan  menggunakan  KCKT  fase  normal yang  menggunakan  kolom  polar  dan  fase  gerak yang  bersifat  non  polar  (Meyers,  2000;  Nollet, 1996).

## 2. METODE PENELITIAN
Tanah  lempung  alam  yang  telah  Peralatan yang  digunakan  adalah  seperangkat  alat  KCKT (Shimadzu ® )  yang  terdiri  dari  pompa  KCKT MODEL  LC-20,  detektor  UV-VIS  model  SPD- 20  A.  Kolom  C-18  (Shimadzu ® )  (25  cm  x  4,6 mm),  pH  meter  (Jenway ® ).  Neraca  Semimikro (Presisa ® ), Neraca Analitik (Presisa ® ). Penghawa udara  ultrasonic  (Branson  3200).  Saringan  filter eluen  dan  sampel  0,45  μm  (Whatman ® ).
Sedangkan  alat  gelas  yang  digunakan  adalah beker  gelas,  labu  ukur,  test  tube,  corong,  batang pengaduk, pipet tetes (Pyrex ® ), dan spatel.
Bahan  baku  pembanding  digunakan  baku dari PPOMN, natrium benzoat (Kadar 100,34 %. No Kontrol 207222. Kadar air 2,22 % ), natrium sakarin  (Kadar  87,70  %.  No  Kontrol  198303)  , dan  asam  sorbat  (Kadar  99,78  %.  No  Kontrol 196017).  Sedangkan  untuk  pelarut  digunakan Metanol p.a (Merck ® ), dan aquabides (Ikaparmindo).  Untuk  fasa  gerak  digunakan Dapar  phospat  KH 2 PO 4 (Merck ® )  dan  K2HPO4 (Merck ® ) 10 mmol: Metanol (96:4). Sampel yang digunakan  sampel  saos  sambal  produksi  rumah tangga.

## Prosedur Kerja
a. Pengambilan Sampel
Sampel  berupa  saos  sambal  produksi  rumah tangga  yang  diambil  di  3  (tiga)  lokasi  yaitu Pasar  Pagi  Simpang  Empat  Arengka,  Pasar Cik  Puan  dan  Pasar  Pusat.  Masing-masing diambil  4  (empat)  nomor  dan  dipilih  secara acak dengan kode sebagai berikut:
1. Saos Sambal Kode A
2. Saos Sambal Kode B.
3. Saos Sambal Kode C
4. Saos Sambal Kode D
b.  Pembuatan Reagen Dapar Phospat 10 mmol Sebanyak  0,87090  gram  K 2 HPO 4 (BM 174,18)  dan  0,68045  gram  KH 2 PO 4 (BM 136,09)  ditimbang  seksama  dan  dimasukkan dalam  labu  ukur  1000  ml.  Dilarutkan  dengan aquabidest  hingga  garis  batas  dan  di  cek  pH hingga 6,8.
c.  Pembuatan  Larutan  Baku  Induk  1  mg/ml  = 1000 ppm
Dibuat larutan standar sejumlah 50 mg masing -  masing  garam  atau  asam  benzoat,  asam sorbat dan natrium sakarin dilarutkan bersama -  sama  dalam  labu  tentukur  50  ml menggunakan  larutan  campuran  metanol  -  air (60: 40) hingga 50 ml.
d.  Pembuatan Larutan Baku kurva Kalibrasi Serial  larutan  baku  dibuat  dengan  memipet larutan  baku  induk  berturut  –  turut  yaitu  0,5 ml; 1,0 ml; 1,5 ml; 2,0 ml; 2,5 ml; 3,0 ml; 3,5 ml.  Kemudian  dimasukkan  dalam  labu  50  ml dan  diencerkan  dengan  metanol:  air  (60:  40) hingga  50  ml,  kemudian  diultrasonik,  setelah dingin  kemudian  disaring  menggunakan membran filter diameter 0,45 µm disuntikkan ke  alat  KCKT  dengan  kondisi  fasa  gerak Metanol-Dapar  fosfat  pH  6,8  (4:  96)  dan kecepatan  lajur  alir  1,7  ml/menit  terpilih menggunakan kolom RP 18 CLC Oktadesilsilana  (25  cm  x  0,46  cm)  dengan suhu 30 0 C Dari data pengukuran dibuat kurva kalibrasi  dengan  menggunakan  persamaan garis  regresi  linier  (y  =  a  +  bx)  dimana  x adalah  konsentrasi  dan  y  adalah  luas  puncak perbandingan (larutan A).
e.  Pembuatan Larutan Uji Sejumlah  lebih  kurang  1  gram  sampel  yang telah  dihomogenkan  ditimbang  seksama, dimasukan  dalam  labu  tentukur  50  ml, kemudian ditambahkan larutan campur metanol - air (60: 40) hingga 50 ml, kemudian diultrasonik, setelah dingin kemudian disaring menggunakan  kertas  saring,  hasil  saringan kemudian  disaring  menggunakan  membran filter diameter 0,45 µm. (Larutan B ).
f.  Penetapan  Kadar  Benzoat,  Sorbat,  Sakarin (PPOM, 2007)
Larutan A dan B masing – masing disuntikan ke alat KCKT dengan kondisi sebagai berikut: Fasa Diam  : Kolom Oktadesilsilana (25 cm x 0,46 cm, um)
Fasa  Gerak    :  Metanol  -  Dapar  fosfat  pH  6,8 (4:96).
Laju Alir   : 1.7 ml / menit. Detektor   : UV 225 nm. Vol Penyuntikan: 20 µl.
g.  Analisa Data
Kadar  asam  benzoat,  dan  asam  sorbat  dalam saos  sambal  maksimum  1000  mg/kg  tunggal atau  campuran  dengan  garamnya  dan  500 mg/kg untuk sakarin.
Kadar asam benzoat, asam sorbat dan sakarin dalam  cuplikan  dihitung  dan  ditetapkan menggunakan kurva kalibrasi dengan persamaan garis lurus: Y = a + bx, dimana:
Y = area        X = kosentrasi
a = intersept      b = slope

## Atau

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi KCKT yang digunakan pada analisis sampel  dengan  volume  penyuntikan  20  µl,  fase diam  oktadesilsilan  (C18),  fase  gerak  metanol: dapar  phospat  pH  6,8  (4:96),  laju  alir  1,7 ml/menit,  dengan  detector  panjang  gelombang
UV  225  nm.  Mekanisme  pemisahan  yang  terjadi didasarkan  pada  kompetensi  antara  fase  gerak dan  sampel  berikatan  dengan  kolom.  Zat  yang keluar terlebih dahulu, adalah zat yang yang lebih polar  daripada  zat  yang  lainnya,  sedangkan  zat yang  tertahan lebih  lama  dari  kolom,  merupakan zat  yang  lebih  non  polar.  Semakin  polar  fase gerak, waktu tambat sampel semakin lambat dan semakin  non  polar  fase  gerak,  sampel  semakin cepat keluar (Meyers,2000).
Data  kurva  kalibrasi  asam  benzoat  yang dihitung  berdasarkan  kadar  baku  asam  benzoat terhadap  area  diperoleh  persamaan  regresi  Y  = 58132X  +  54188  (Tabel  1).  Berdasarkan persamaan regresi tersebut ditentukan kadar asam benzoat  sampel  masing-masing  kadar  berturut- turut adalah sampel A = 2.577,33 mg/kg, sampel B  =  858,25  mg/kg,  sampel  C  =  1.905,88  mg/kg dan  sampel  D =  2.295,83 mg/kg  (Tabel  2).  Saos sambal  sampel  B  yang  memenuhi  syarat  dari Permenkes,  yaitu  maksimal  1000  mg/kg  untuk saos sambal, sedangkan untuk sampel A, sampel C  dan  sampel  D  tidak  memenuhi  syarat  yang telah ditetapka PerMenkes RI No. 722/Per/IX/88.
Tabel 1. Data Kalibrasi Baku Seri Natrium Benzoat dengan persamaan regresi
Y = 58132X + 54188 Vol (ml) FP (ml) Bk (ppm) Kadar (ppm) Area RT (menit) 0.5 50 981.71 9.8171 631185 6.73 1.0 50 981.71 19.6342  1197120 6.71 1.5 50 981.71 29.4513  1766040 6.68 2.0 50 981.71 39.2684  2331164 6.68 2.5 50 981.71 49.0855  2880396 6.67 3.0 50 981.71  58.9026  3505126 6.65 3.5 50 981.71 68.7197  4047451 6.63

## Tabel 2. Kadar Asam Benzoat Sampel Saos Sambal
Nama Sampel Bobot (g) FP (ml) Respon Puncak (Area) RT (menit) Slope Intersep Kadar (mg/kg) Rata-rata A A1 1,0009 100 1834387 6.41 58132 54188 2578,51 A2 1,0021 100 1834900 6.41 58132 54188 2576,16 2577,33 B1 1,0053 100 655351 6.46 58132 54188 857,56 B B2 1,0061 100 656768 6.44 58132 54188 858,94 858,25 C1 1,0029 100 1375615 6.55 58132 54188 1905,04 C C2 1,0028 100 1374588 6.56 58132 54188 1906,72 1905,88 D1 1,0009 100 1640088 6.42 58132 54188 2295,52
Nama Sampel Bobot (g) FP (ml) Respon Puncak (Area) RT (menit) Slope Intersep Kadar (mg/kg) Rata-rata D D2 1,0004 100 1639724 6.42 58132 54188 2296,14 2295,83 Keterangan: RT : Retention Time ( waktu tambat)
Tabel 3. Data Kalibrasi Baku Seri Kalium Sorbat dengan Persamaan Regresi
Y = 79287X + 74143 Vol (ml) FP (ml) Bk (ppm) Kadar (ppm) Area RT (menit) 0.5 50 1008.78 10.0878 879176 9.2 1.0 50 1008.78 20.1756 1675378 9.15 1.5 50 1008.78 30.2634 2477804 9.11 2.0 50 1008.78 40.3512 3264154 9.1 2.5 50 1008.78 50.439 4040812 9.08 3.0 50 1008.78 60.5268 4910174 9.06 3.5 50 1008.78 70.6146 5666712 9.03
Gambar 1. Kromatogram baku asam benzoat, sorbat dan sakarin dengan seri 1,0 ml. volume penyuntikan 20 µl, fase diam oktadesilsilan (C18), fase gerak metanol: dapar phospat pH 6,8 (4:96),
laju alir 1,7 ml/menit, dengan detector panjang gelombang
UV 225 nm
C

## D
Gambar 2. Kromatogram: asam benzoat pada sampel A, asam benzoat dan sakarin pada sampel B , asam benzoat dan sakarin pada sampel C, dan asam benzoat pada sampel D.
Data  kurva  kalibrasi  natrium  sakarin  yang dihitung berdasarkan kadar baku natrium sakarin terhadap  area  diperoleh  persamaan  regresi  Y  = 64703X + 31121. Berdasarkan persamaan regresi tersebut  diperoleh  kadar  natrium  sakarin  pada
saos  sambal  sampel  B  =  129,98  mg/kg  dan sampel  C  =  133,01  mg/kg  Sedangkan  untuk sampel  A  dan  sampel  D  tidak  ditemukan  kadar pemanis natrium sakarin.
Tabel 4. Kadar Konsentrasi Baku Seri Natrium Sakarin
Vol (ml) FP (ml) Bk (ppm) Kadar (ppm) Area RT (menit) 0.5 50 883.31 8.8331 614562 12.06 1.0 50 883.31 17.6662 1175304 12.03 1.5 50 883.31 26.4993 1746973 11.98 2.0 50 883.31 35.3324 2299417 11.99 2.5 50 883.31 44.1655 2859749 11.98 3.0 50 883.31 52.9986 3489510 11.96 3.5 50 883.31 61.8317 4035082 11.94

## Tabel 5. Kadar analisa dari natrium sakarin yang didapat ( y = a + bx )
Nama Sampel Bobot (g) FP (ml) Respon Puncak (Area) RT (menit) Slope Intersep Kadar (mg/kg) Rata- rata B B1 1,0053 100 115716 11.52 64703 31121 130,05 B2 1,0061 100 115691 11.52 64703 31121 129,91 129,98 C1 1,0029 100 117484 11.52 64703 31121 133,05 C C2 1,0028 100 117399 11.52 64703 31121 132,97 133,01
Bahan  Tambahan  Pangan  dapat  digunakan dalam  pengolahan  pangan  namun  tidak  boleh melebihi  ambang  batas  yang  diizinkan  dalam Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88.
Adapun  BTP  yang  dilarang  penggunaannya, adalah asam borak ( Boric Acid ) dan senyawanya, asam  salisilat  dan  garamnya  ( salicylic  acid  and its salt ), dietilpirokarbonat
( diethylpyrocarbonate,  DEPC ),  dulsin  ( Dulcin ),
kalium klorat ( potassium
chlorate ), kloramfenikol  ( chloramphenicol ),  minyak  nabati yang  dibrominasi  ( brominated  vegetable  oils ), nitrofurazon ( nitrofurazone ), dan formalin ( formaldehyde ) (Wisnu, 2006; Winarno, 1997).
Hasil penelitian diketahui bahwa kadar asam benzoat  pada  saos  sambal  industri  rumah  tangga untuk  sampel  A,  C  dan  D  melebihi  batas maksimum  yang  diizinkan.  Kadar  asam  benzoat sebagai  pengawet  yang  diperoleh  tidak  layak dikosumsi  karena  batas  maksimum  SNI  01  3548 1994  (SNI  Saos  Cabe)  dan  Permenkes  RI  No. 722 / Menkes / Per / IX / 88 adalah 1g / kg untuk saos sambal, sehingga saos sambal yang terdapat pada 3 (tiga) sampel yang diuji tidak layak untuk dikosumsi.  Berdasarkan  data  tersebut  diketahui bahwa  masih  banyak  produsen  yang  tidak mengerti  dan  memahami  peraturan  kesehatan yang berlaku tentang penggunaan bahan tambahan  makanan  serta  efek  samping  bagi kesehatan.  Oleh  karena  itu  diperlukan  peranan instansi pemerintah terkait seperti Dinas Kesehatan  atau  BPOM  untuk  mengawas  dan memberikan penyuluhan serta mengontrol industri  rumah  tangga  dalam  pemberian  bahan tambahan pengawet.

## 4. KESIMPULAN
Penetapan  kadar  asam  benzoat,  sorbat  dan sakarin pada saos sambal produksi industri rumah tangga  dengan  KCKT  diperoleh  3  (tiga)  sampel mengandung  pengawet  asam  benzoat  dengan kadar untuk sampel A= 2.577,33 g/kg, sampel C =  1.905,88  g/kg  dan  sampel  D  =  2.295,83  yang tidak  memenuhi  syarat  (TMS)  seperti  tercantum dalam  PerMenkes  RI  No.722/Menkes/  Per/IX/88
yaitu  1  g/kg.  Pengawet  asam  sorbat  tidak ditemukan  pada  ke  4  (empat)  jenis  sampel. Sedangkan  kadar  natrium  sakarin  yang  terdapat pada  sampel  B  129,98  mg/kg  dan  sampel  C 133,01 mg/kg masih dalam batas yang ditetapkan PerMenkes RI yaitu 0,5 g/kg.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Badan  POM  RI,  2004, Persyaratan  Penggunaan Bahan  Tambahan  Pangan  Pemanis  Buatan dalam Produk Pangan, Jakarta Johnson,  E.L,  1991 Dasar  Kromatografi  Cair . Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Hayun,  H  dan  C.  N.  Aziza,  2004  Penetapan Kadar  Sakarin,  Asam  Benzoat,  Asam Sorbat,  Kofeina,  Dan  Aspartam  di  Dalam Beberapa  Minuman  Ringan  Bersoda  Secara Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi . Majalah Ilmu  Kefarmasian.  Vol.  1.  No.  3.  Pp  148- 159.
Mulja,  M,  1995 Analisis  Instrumental .  Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Meyers, RA. Enclyclopedia of analytical chemistry,  vol  13,  New  York:John  Wiley and Sons Ltd, 2000:11428-11450.
Nollet,  Leo.  Handbook  of  food  analysis,vol  2, New York: Marcell Dekker Inc, 1996: 1745- 1746,1835-1844, 1853-1857.
Pusat  Pengujian  Obat  dan  Makanan  Nasional Badan  POM  RI,  2007, Penetapan  Kadar Asam  Benzoat,  Asam  Sorbat,  dan  Sakarin dalam Saus Sambal dan Sirup , Jakarta.
Wisnu,  C,  2006,  Analisis  dan  Aspek  Kesehatan Bahan  Tambahan  Pangan.Penerbit  Bumi Aksara, Jakarta
Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
.