## Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia
23 (2), 2024, 226 – 233 DOI : 10.14710/ jkli.23.2.226-233 Available at https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jkli

## Analisis  Luas  Bukaan  Udara  Penyimpanan  Makanan  terhadap Kadar Air dan Total Jamur Makanan Terkemas Bioplastik
Yosephina Ardiani Septiati * , Mimin Karmini, Ade Kamaludin, Fatimah Fatimah
Jurusan Kesehatan Lingkungan, Politeknik Kesehatan Bandung, Jawa Barat 40171, Indonesia * Corresponding author : yosephina@staff.poltekkesbandung.ac.id
Info Artikel:Diterima 16 Desember 2023 ; Direvisi 6 Mei 2024 ; Disetujui 7 Mei 2024 Tersedia online : 14 Mei 2024 ; Diterbitkan secara teratur : Juni 2024
Cara sitasi: Septiati YA, Karmini M, Kamaludin A, Fatimah F. Analisis Luas Bukaan Udara Penyimpanan Makanan terhadap Kadar Air dan Total Jamur Makanan Terkemas Bioplastik. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia [Online]. 2024 Jun;23(2):226-233. https://doi.org/10.14710/jkli.23.2.226-233.

## ABSTRAK
Latar  belakang :  Pengemas  makanan  berinteraksi  dengan  lingkungan    dan    makanan  sehingga  mempengaruhi kualitas  makanan.Bioplastik  berbasis  pati  bersifat  penghalang  tinggi  terhadap  uap  air  dan  gas  O 2 yang  dapat mengantikan  palstik  sintetis.  Aman  untuk  makanan  dan  kesehatan  karena  tidak  melepaskan  polimer  plastik kemakanan. Penyimpanan makanan dengan aliran udara rendah menyebabkan bioplastik berjamur. Aman untuk makanan dan kesehatan karena tidak melepaskan polimer plastik kemakanan. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh  bukaan  udara  tempat  penyimpanan  makanan    terhadap  kadar  air  dan  total  jamur  makanan  terkemas bioplastik.
Metode :  Penelitian   eksperimen  skala  lapangan, desain post  test  with  control. Variabel penelitian yaitu bukaan udara tempat penyimpanan   sebagai variabel independen dan variabel dependennya adalah  kadar air dan   total jamur  pada  dodol    dikemas  bioplastik.  Sampel  yang  digunakan  dodol  Garut  diambil  secara  acak.  Penelitian dilaksanakan  bulan  Februari-September  2023.  Data  dikumpulkan  melalui  pemeriksaan  fisik  dan  pemeriksaan laboratorium menggunakan mikrometer skrup, thermohygrometer , timbangan analitik dan coloni counter . Analisis deskriptif untuk ketebalan bioplastik, dan uji kruskal wallis untuk pengaruh luas bukaan udara terhadap total jamur dan kadar air makanan.
Hasil : Bioplastik penambahan 4 ml gliserol dengan ketebalan 0,026 mm, mampu menghalangi pencemar terbesar pada luas bukaan udara tempat penyimpanan makanan 262,60 mm 2 dan  423,90 mm 2 dengan kadar air dan total jamur terendah. Menunjukan ada pengaruh luas bukaan udara tempat penyimpanan makanan terhadap kadar air dan kandungan Total jamur makanan.
Simpulan :  Paparan lingkungan mempengaruhi bioplastik sebagai pengemas, mencegah paparan   air dan Total Jamur pada makanan, sehingga bioplastik dapat  menjadi alternatif sebagai pengemas primer dodol.
Kata kunci: bioplastik; kadar air; total jamur.

## ABSTRACT
Title: Analysis  of  The  Area  of  Air  Release  in  The  Storage  Area  on  The  Air  Content  and  Total  Fungi  on Bioplastic Packaged.
Background: Food packaging interacts with the environment and food, thus affecting food quality. Starch-based bioplastics have a high barrier to water vapor and O 2 gas which can replace synthetic plastics. Safe for food and health because it does not release food plastic polymers. Food store with low air flow causes bioplastics to fungus quickly.The research aims to analyze the effect of destroying the air in food storage areas on the air and total fungus content of bioplastic packaged foods.
Method: Field-scale  experimental  research,  post-test  design  with  control.  The  independent  variable  was  air
release from the storage area and the dependent variable was water content and total fungus in dodol packaged in bioplastic. The sample was Garut dodol, taken using a random sampling technique. The research was carried out  in  February-September  2023.  Data  was  collected  through  physical  test  and  laboratory  test  using  a  screw micrometer,  thermohygrometer,  analytical  balance,  and  colony  counter.  Descriptive  analysis  for  bioplastic thickness,  and  the  Kruskal Wallis test to  influence  the area of  air openings on  total  fungus  and  food moisture content.
Results: Bioplastic with the addition of 4 ml of glycerol with a thickness of 0.026 mm, was able to block the largest pollutants  in  the  air  permit  area  of  food  storage  areas  of  262.60  mm 2 and  423.90  mm 2 with  the  lowest  water content and total Fungus. Shows the influence of the air area where food is stored on the air content and total food fungus content.
Conclusion: Environmental exposure affects bioplastics as packaging, preventing exposure to water content  and total of fungus in food, so bioplastics can be an alternative as primary packaging for dodol.
Keywords: bioplastic; water content; Total of fungi.

## PENDAHULUAN
Pengemas makanan berinteraksi dan merespons lingkungan  pengemasan  makanan  dan  makanan. Pengemas akan melepaskan beberapa zat ke dalam atau mengambil  sebagian  dari  ruang  kemasan  dan memperpanjang  umur  simpan  produk  makanan. Mengemas  makanan  dimaksudkan  melindungi  dan mengawetkan pangan dari kemungkinan bahaya fisik, kimia,  mikrobiologi,  atau  bahaya  lainnya  yang  pada akhirnya  dapat  berdampak  pada  kualitas  dan keamanannya. 1 Kemasan  makanan  dapat  melindungi makanan  dari  faktor  lingkungan  eksternal,  namun interaksi makanan-pengemasan juga dapat membahayakan kualitas dan/atau keamanan makanan. Fenomena migrasi kemasan pangan dapat terjadi dalam dua arah secara bersamaan, yaitu dari bahan kemasan ke produk pangan dan sebaliknya. Pada kasus pertama: zat dengan berat molekul rendah yang tersebar secara molekuler  seperti  aditif  dan  oligomer  dari  film kemasan dipindahkan ke dalam makanan. 2 Pengemas makanan memiliki peran penting selama penyimpanan makanan,  untuk  melindungi makanan  dari faktor  luar dan  faktor  dari  dalam  makanan.    Faktor  suhu, kelembaban,  lama  penyimpanan  dari  lingkungan penyimpanan  makanan  merupakan  faktor  luar penyebab  menurunnya  kualitas  makanan,  sedangkan faktor  dari  dalam  makanan  diantaranya  kadar  air, nutrisi  yang  ada  pada  makanan.  Kemasan  Plastik biodegradable sebagai pengemas makanan menurunkan  kualitas  makanan  dalam  bentuk  migrasi bahan  pengemas  ke  makanan. 3 Menurut  Apridinata, 2017,  Herlina,dkk,  2020  terjadinya  migrasi  senyawa melamin  ke  makanan  disebabkan  faktor  suhu makanan. 4 PVC  bermigrasi  jika  digunakan  sebagai pengemas  bahan  makanan  dan  makanan  berminyak, penyimpanan suhu  30 0 C dengan lama kontak 2 bulan bermigrasi sebesar  155-189 mg, dan bermigrasi dalam daging  belemak  20-90%  sebanyak  14,5-23,5  mg  tiap dm 2 pada   suhu dingin (40 0 C) dengan waktu kontak 72 jam. 5
Senyawa  monomer  plastik  yang  termigrasi dalam  makanan  memberikan  dampak  terhadap kesehatan  manusia  yaitu  menimbulkan  kanker  pada manusia. 3 Risiko  terkait  kesehatan  dari  bahan  dan
bahan kimia yang digunakan dalam kemasan makanan harus  dipertimbangkan  secara  cermat  dan  dipantau secara  menyeluruh.  Untuk  mencegah  kontak  dan potensi migrasi senyawa kimia karsinogenik ke dalam makanan. 6
Bioplastik  dibuat  dari  bahan  alami  dengan menggunakan  pemlastis  gliserol  yang  mudah  larut dalam  air.  Gliserol  bersifat  hidrofilik  dapat  bertahan terhadap  uap  air.  Bioplastik  berbasis  pati  dengan penambahan  gliserol  aktif  menyerap  oksigen,  uap  air dari  lingkungan  dan  dari  makanan,  tidak  berfungsi sebagai  penghalang  sederhana  terhadap  perembesan, untuk  meningkatkan  stabilitas  makanan  berlemak tinggi.  Bioplastik  dapat  menggantikan  pengemas plastik  sintetis  yang  tidak  aman  untuk  kesehatan. Menurut  Sitompul  dan  Zubaidah,  2015  bahwa campuran  pati  dan  gliserol  akan  menghasilkan bioplastik  yang  bersifat  hidrophilik,  higrokopis, fleksibel,  dan  memiliki  ketahanan  tinggi  melindungi makanan  dari  faktor  lingkungan. 7 Bioplastik  pati pisang dan Gelatin dengan Plastizer Gliserol memiliki pori-  pori  yang  sangat  rapat,  sehingga  menjadikan plastik baik untuk pengemas makanan. Hal ini sejalan dengan  Zhu  yang  menyatakan  monomer  polimer berbasis  selulosa  dan  pati  serta  PHB  dan  PLS  tidak menimbulkan  masalah  kesehatan. 8 Bioplastik  pati singkong  terbuat  dari  bahan  alami  sehingga  aman untuk makanan dan kesehatan karena tidak melepaskan bahan polimer plastik ke makanan..
Makanan khas Jawa Barat yang dikemas dengan pengemas  Primer  plastik  diantaranya  dodol,  terbuat dari  campuran  gula,  tepung  ketan,  santan  kelapa  dan additif  lainnya.  Pengemas  primer  makanan  ini diantaranya  kertas  minyak atau plastik non biodegradable  LDPE  ( Low  density  Polyethilene ). LDPE  tidak  diperbolehkan  untuk  pengemas  primer makanan. 9 LDPE merupakan plastik dengan fisik tipis dibandingkan beberapa polimer lainnya dan fleksibilitasnya  tinggi  sehingga  digunakan  dalam aplikasi  untuk  berbagai  jenis  kemasan  makanan, seperti  minuman,  pembungkus  sup,  tas  buah  dan sayuran  yang  digunakan  di  toko  kelontong,  serta kemasan  vakum  untuk  keju  dan  produk  susu. 10.  11 Menurut  Rahman,  2021  bahwa  LDPE  dari  plastik
kemasan untuk tiga jenis keju, yaitu Edam (keju lunak), Kefalotyri (Kreta/Yunani keju semihard) dan Parmesan  (keju  keras)  menunjukan  bahwa  LDPE bermigrasi  dari  kemasan  makanan  ke  semua  sampel keju, selama disimpan dalam suhu pendingin (~4 ◦C), dan  terjadi  migrasi  dapat  dideteksi  dengan  teknik spektroskopi  mulai  hari  ke-14. 12..13 Dodol  terkemas LDPE  menurunan  kualitas  dodol  berupa   tekstur mengeras,  tengik  dan  tumbuh  jamur  sehingga  tidak aman untuk dikonsumsi. Dodol dikemas kertas minyak yang  melekat  pada  permukaan  dodol  dan  sulit  untuk dilepaskan dari permukaan dodol. Paparan lingkungan dan  cara  penyimpanan  menyebabkan  paparan  suhu, kelembaban,  cahaya  matahari,  debu  yang  dapat menyebabkan  migrasi  kemasan  kedalam  makanan. Luasnya  migrasi  secara  langsung  dipengaruhi  oleh suhu  makanan  saat  penyimpanan,  suhu  yang  lebih tinggi  maka  laju  migrasi  meningkat  seiring  dengan cepatnya  terbentuknya  keseimbangan  antara  ruang kemasan  dan  makanan. 14 Suhu    makanan  terkemas plastik dapat naik selama penyimpanan makanan yang disebabkan  cara  penyimpanan  dan  lingkungan penyimpanan  makanan.  Makanan  terkemas  dapat terpapar  langsung  sinar  matahari  selama  waktu penyimpanan. 15 . Tempat Penyimpanan makanan harus memiliki  sirkulasi  udara  untuk  menjaga  agar  tempat penyimpanan tidak lembab dan suhu ruang penyimpanan. 16 . Kemampuan  pengemas  makanan melindungi  makanan  dipengaruhi  oleh  suhu  dan kelembaban  lingkungan  penyimpanan.  Kemampuan pengemas  makanan  menurun  akan  mempengaruhi masa  simpan  makanan.  Pengaturan  sirkulasi  tempat penyimpanan  memberikan  pengaruh  pada  temperatur ruang  pengemas  makanan  karena  ada  interaksi pengemas dengan lingkungan lingkungan. 11 Kemasan pangan bertujuan untuk keamanan produk pangan dan kemudahan  penanganan  serta  pengangkutan  dengan mencegah kontaminasi bahan kimia dan meningkatkan umur simpan, sehingga memberikan kenyamanan bagi konsumen.  Bioplastik  pati  singkong  aman  bagi kesehatan dan makanan. Bioplastik pati singkong cepat berjamur  pada  penyimpanan  dengan  bukaan  udara yang  kurang.      Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis pengaruh bukaan udara pada penyimpanan makanan terhadap total jamur dan kadar air makanan yang dikemas dengan bioplastik dari pati kulit singkong.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  eksperimen  skala  lapangan,  dengan desain  post  test  with  control.  Variabel  independen penelitian adalah luas bukaan udara tempat penyimpanan  dan variabel dependennya kadar air dan total  jamur  dodol  yang  dikemas  bioplastik.  Populasi adalah  makanan  olahan  dodol  Garut  diambil  dari tempat produksi. Sebagian dodol diambil dengan cara ramdom sampling yang berukuran 4 cm x 2 cm dan 1,5 cm.  Populasi  adalah  Seluruh  dodol  yang  berasal  dari satu adonan dibentuk berkukuran 4 cm x 2 cm dan 1,5 cm  dengan  berat  5  gr/kemasan  dari  produksen  dodol
Garut.  Penelitian  ini  menggunakan  sebagian  dodol diambil dengan cara random sampling sebanyak 7200 gr dodol. Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan luas bukaan  udara  dan  kelompok  kontrol,  12  sampel,  2 parameter  pemeriksaan,  3  jenis  pengemas  bioplastik masing – masing menggunakan 25 gr dodol. Bioplastik dibuat  dari  pati  kulit  singkong  dengan  menambahan gliserol 3 level sebanyak 3,4 dan 5 ml pada setiap 10 gr pati kulit singkong kemudian larutan yang terbentuk di cetak pada cetakan segi  empat  berukuran  20 cm x 30 cm.    Bioplastik  digunakan  sebagai  pengemas  primer dodol,  Dodol  yang  telah  dikemas  disimpan  dalam tempat penyimpanan dengan ukuran 60 cm x 60 cm x 50  cm  dengan  lubang  udara  dengan  diameter  2  mm sebanyak  40,  30  dan  20    lubang  dengan  luas  secara berurutan 565,2 mm 2 , 423,9 mm 2 dan 282,6 mm 2 yang diatur  pada  ke  2  sisi  tempat  penyimpanan  makanan dengan  jumlah  sama  banyak.  Makanan  terkemas bioplastik  disimpan  selama  30  hari.  Mengumpulkan data  ketebalan  bioplastik  dengan  pemeriksaan  fisik menggunakan  jangka  sorong,  uji  laboratorium  untuk kadar  air  dengan  metode  gravimetri  dan  total  jamur dengan metode Total Plate Count menggunakan media Potato  Dextrose  Agar  dan  pengukuran  suhu- kelembaban  tempat  penyimpanan  makanan  dengan Thermohygrometer . Hipotesis penelitian: Ada pengaruh  luas  bukaan  udara  tempat  penyimpanan terhadap  Total  jamur  dan  kadar  air  pada  dodol terkemas  bioplastik.  Analisis  data  secara  deskriptif untuk  ketebalan  bioplastik  dan  analisis  bivariabel diawali    uji  normalitas Shapiro  wilk kemudian dilanjutkan  dengan  uji  bivaribel kruskal  wallis untuk mengetahui  pengaruh  luas  bukaan  udara  terhadap kadar  air  dan  kandungan  total  jamur  makanan. Pelaksanaan penelitian Februari-September 2023.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bioplastik pati kulit singkong yang dibuat dari 10  gr  pati  dengan  variasi  penambahan  gliserol memiliki ketebalan yang berbeda-beda.
Tabel  1.  Hasil  pengukuran  ketebalan  bioplastik  pati kulit singkong Gliserol (ml) n Mean (SD) Min- Max 3 4 5 12 12 12 0,02140(0,000787) 0,02528(0,000575) 0,02744(0,000511) 0,021-0,022 0,024-0,026 0,027- 0,028
Berdasarkan  tabel  1  diketahui  bahwa  rata-rata paling  tebal  yaitu  0,02744  mm    pada  penambahan gliserol 5 ml. Menambahkan gliserol pada larutan pati kulit singkong meningkatkan ketebalan bioplastik pati antara 0.002-0.004 mm. Pada penelitian ini penggunaan  gliserol  menghasilkan  bioplastik  dengan ketebalan  yang  berbeda, yaitu  bervariasi  antara 0,020 mm- 0,028 mm, dengan ketebalan terbesar 0.027 mm pada  penambahan  5  ml  gliserol.  Bioplastik  yang dihasilkan  memiliki  ketebalan  maksimal  0,027  mm, menurut stnadar  ketebalan maksimal edible film yaitu
0,25 mm. 17
Gliserol  ditambahkan  pada  larutan  pati kemudian  dipanaskan  menyebabkan  polimer-polimer penyusun  matrik edibel  film meningkat  bersamaan dengan  meningkatnya  jumlah  padatan  terlarut  dalam larutan  dan  meningkatkan  viskositas  larutan  yang menghasilkan  ketebalan  bioplastik.    Ketebalan  akan bertambah dengan bertambahnya gliserol pada larutan pati. 18 .
Penelitian  ini  sejalan  dengan  Anandito,  2012 bahwa  penggunaan  50%  glerol  pada  pati  tepung  jali menghasilkan  bioplastik  lebih  tebal  0,256  mm dibandingkan  penggunaan  konsentrasi  gliserol  20% ketebalan  bioplastik  0,204  mm. 19 Gliserol  yang ditambahkan  pada  larutan  pati  akan  melemahkan ikatan  molekul hidrogen,  memperlebar ruang kosong molekul  dan    menurunkan  rantai  antara  polimer sehingga  menurunkan  kekakuan  larutan  pati  dan menghasilkan bioplastik yang fleksibel. 7
Dengan  penambahan  gliserol  pada  berat  pati kulit  singkong  yang  sama,  menghasilkan  perbedaan kelenturan  dari  bioplastik.  Pada  dosis  gliserol  lebih besar bioplastik yang dihasilkan semakin lentur. Hal ini menunjukan  penambahan  gliserol  akan  memperbesar ruang  kosong  antar  polimer  sehingga  menghasilkan bioplastik  yang  dapat  dibentuk  mengikuti  bentuk makanan yang dikemas. Ketebalan bioplastik menentukan sifat pelindungan terhadap makanan yang dikemas  diantaranya  menahan  laju  transmisi  uap  air, gas,  senyawa  volatil  dari  lingkungan  penyimpanan makanan. 20 Semakin  tebal  maka  kemampuan penghalang  gas,  uap  air  dan  senyawa  volatil  akan semakin  besar  dan  melindungi  produk  yang  dikemas dengan  baik.  Ketebalan  menentukan  kelayakan
bioplastik untuk pengemas makanan, seperti kekuatan tarik, pemanjangan, dan permeabilitas uap air. 21 Paparan  lingkungan  menyebabkan  interaksi bahan  pencemar  dengan  pengemas,  kestabilan kemasan  akan  menurun  dengan  lamanya  paparan linkungan  dan  pencemar  akan  masuk  dalam  ruang pengemas makanan. Suhu makanan  terkemas plastik dapat  naik  selama  penyimpanan  makanan  yang disebabkan  cara  penyimpanan  dan  lingkungan penyimpanan  makanan.  Makanan  terkemas  dapat terpapar  langsung  sinar  matahari  selama  waktu penyimpanan. 14,15 . Tempat  Penyimpanan  makanan harus  memiliki  sisrkulasi  udara  untuk  menjaga  agar tempat  penyimpanan  tidak  lembab  dan  suhu  ruang penyimpanan. 16
Bukaan  udara  tempat  penyimpanan  makanan memberikan pengaruh terhadap kualitas makanan yang dikemas.  Pada  penelitian  ini  kadar  air  dodol  yang terkemas  kertas  minyak  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  dodol  terkemas  bioplastik,  dodol  terkemas kertas  minyak  berisiko  mengalami  ketengikan.  Pada mulanya  faktor  lingkungan  yaitu      kadar  uap  air  dan pencemar lain berinteraksi dengan bioplastik, bioplastik  akan  menyerap  kadar  air  dan  menghalangi pencemar lain berinteraksi dengan makanan. Bioplastik  mampu  melindungi  makanan,  karena memiliki  kemampuan  menyerap  uap  air  dari lingkungan dan menurunkan laju transmisi uap air pada bioplastik. 7 Sebelum  uap  air  berinteraksi  dengan makanan sudah terhalang oleh bioplastik.  Kemampuan pengemas  sebagai  penghalang  menurun  berlanjut berinteraksi dengan makanan.  Adapun pengaruhnya di uraikan pada tabel
Tabel  2.  Pengaruh  luas  bukaan  udara  tempat  penyimpanan  makanan  terhadap  kadar  air  dodol  makanan terkemas bioplastic (%).
Luas Bukaan udara (mm 2 ) n Mean (SD) Min- Max Normalitas Nilai p 262.60  3 ml 12 9,4830(0,20652) 5,50-11,50 0,122 0,014  4 ml 12 8,3745(1,65096) 6,50-11,50 0,081  5 ml 12 7,6083(1,58140) 5,60-11,80 0,097 kontrol 12 26,9417(3,92717) 19,5032 0,466 423.90  3 ml 12 11,4667(1,10151) 9,80-12,55 0,042 <0,001  4 ml 12 9,5083(1,85348) 7,80-13,80 0,136  5 ml 12 7,5250(1,58523) 5,50-11,50 0,076 Kontrol 12 31,0333(6,90274) 21,10-42,15 0,731 565,2  3 ml 12 12,1330(3,37840) 7,40-17,90 0,205 0,007  4 ml 12 9,6330(2,12745) 6,30-12,00 0,048  5 ml 12 14,1167(2,33932) 11,10-18,90 0,159 Kontrol 12 40,2883(1,76330) 19,20-74,00 0.003
Berdasarkan tabel 2  diketahui  bahwa kadar air makanan  terendah 5,5%  pada penyimpanan makanan dengan  bukaan  udara  262,60  mm 2 dan  423,90  mm 2 , dengan  kadar  air  terendah  pada  makanan  terkemas bioplastik  pati  kulit  singkong  dengan  4  ml  gliserol. Secara  statitik  ada  perbedaan  yang  bermakna  luas bukaan  udara  tempat penyimpanan  terhadap kadar  air makanan yang dikemas bioplastik dan kemasan bukan
bioplastik (kerrtas minyak).
Penelitian  ini  menunjukan  ada  pengaruh  luas bukaan  udara  terhadap  kadar  air  pada  dodol  yang dikemas  bioplastik  pada  setiap  luas  bukaan  udara, dengan kadar air terendah dengan luas bukaan tempat penyimpanan 262.60 mm2 selama 30 hari penyimpanan.  Luas  bukaan  udara  menyebabkan adanya  interaksi  antara  kemasan  dengan  lingkungan, Udara  yang  masuk  ke  dalam  tempat  penyimpanan menyebabkan adanya kontak antara bioplastik dengan uap air, gas O 2 , partikel debu  dan bahan lain. Semakin besar  luas  bukaan  udara  sehingga    paparan  faktor lingkungan  pada  bioplastik  semakin  besar  dan  risiko tercemar  lebih  besar  pada  bioplastik  dengan  paparan luas bukaan udara yang lebih besar.
Sifat perlindungan bioplastik pada dodol selama 30 hari penyimpanan lebih baik dibandingkan dengan kemasan  kertas  minyak  pada  setiap  luasan  bukaan udara terlihat dari kadar air dodol terkemas bioplastik lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada dodol terkemas  kertas  minyak.  Interaksi  bioplastik  disini terjadi  dengan  lingkungan  dan  makanan  yang melepaskan uap air kedalam ruang pengemas makanan. Penelitian  ini  sejalan  dengan  Mudaffar,  2020  bahwa bioplastik  dapat  mencegah  reaksi  pencoklatan  non ezimatis karena oksidasi pada buah nanas selama 3 hari penyimpanan. 22 Penelitian  ini  menggunakan  dodol yang  terbuat  dari  santan,  tepung beras  ketan  dan  gula merah.  Makanan  ini  mengandung  kadar  air  rendah, selama  penyimpanan  dodol  akan  menyerap  air  dari lingkungan penyimpanan makanan.
Kemampuan perlindungan bioplastik disebabkan      andungan  amilosa  pada  pati  mampu menyerap air
dari lingkungan selama penyimpanan. 23 Kemampuan menyerap air oleh bioplastik  pati  ini  meningkat  dengan  ditambahkannya gliserol, penambahan gliserol meningkatkan jumlahnya terdifusi  pada  larutan  pati,  meningkatkan  ketebalan bioplastik  dan  meningkatkan  kemampuan  menyerap air.  Penggunaan  gliserol  pada  dosis  yang  lebih  besar membentuk  bioplastik  yang  secara  fisik  lebih  tebal dibandingkan  dengan  ketebalan  bioplastik  pada penggunaan  dosis  gliserol  lebih  rendah.  Ketebalan bioplastik  dapat  meningkatkan  kemampuan  bioplastik untuk  melindungi  makanan  yang  dikemas.  Hal  ini menunjukan  bahwa  semakin  tebal  semakin  banyak ikatan  polimer  bioplastik  yang  menyediakan  ruang untuk  dapat  menyerap  kadar  air  yang  berasal  dari lingkungan sehingga dapat menahan kadar air masuk ke dalam ruang pengemas. 24
Pada penelitian ini kadar air dodol dipengaruhi oleh  luas  bukaan  dan  fungsi  dari  bioplastik  sebagai pengemas makanan yang mempengaruhi uap air dalam ruang  kemasan.  Kemasan  menghalangi  uap  air  dari lingkungan  untuk  mencapai  ruangan  dalam  kemasan. Bioplastik  pati  dengan  5  ml  gliserol  memilik kemampuan  penghalang  terbaik  dibandingkan  dengan penambahan dosis gliserol 3 ml dan 4 ml pada luasan bukaan udara di bawah 565,2 mm 2 . Hal ini tidak terjadi pada  luas  bukaan  udara  565,2  mm 2 dikarenakan  luas
bukaan  udara  ini  membawa  uap  air  lebih  banyak sehingga bioplastik akan berinteraksi dengan pencemar yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  luas  bukaan udara  yang  lebih  kecil.  Efek  penggunaan  gliserol mempunyai  sifat  higroskopis  memberikan  peluang lebih  besar  untuk  terjadinya  peningkatan  penyerapan uap  air.  Sifat  ini  berpengaruh  pada  kemampuan bioplastik  yang  digunakan  pada  ruang  penyimpanan makanan dan makanan dengan kadar air rendah. Nilai ketahanan air dan kuat tarik ditentukan oleh ketabalan bioplastik,  semakin  baik  dengan  semakin  tebalnya bioplastik. 22,21 Kadar  air  yang  terikat  pada  bioplastik menunjukan  meningkatnya  kemampuan  menghalangi uap  air  masuk  ke  internal  pengemas  sehingga  tidak menurunkan  kualitas  makanan.  Sejalan  dengan Mudaffar,  2020  bahwa  penambahan  plasticizer cenderung menurunkan nilai laju transmisi uap air pada edible  film . 22 Diperjelas  oleh    Sothornvit  dan Krochta (2000)  bahwa  bioplastik  meningkat  kemampuannya dengan menambahkan plastizer sehingga  menurunkan laju  tranmisi  uap  air  yang  melewati  bioplastik. 25 Diperjelas  oleh  Sitompul,  2017  kadar  air edible  film penambahan  plasticizer  3%  v/b  sebesar  23,291%, penambahan  plasticizer  7%  v/b    sesar    14,681%. 7 Penelitian ini sejalan dengan Setiani, 2013 memperjelas  nilai  ketahanan  air  dan  nilai  kuat  tarik meningkat dengan meningkatnya ketebalan bioplastik, penyerapan  air  tertinggi    bioplastik  berbahan  pati sebesar 83,37% pada penambahan Gliserol 30%. 24 Pada bukaan udara yang lebih besar menyebabkan  bioplastik  lebih  banyak  menyerap  uap air. Menurunnya kemampuan bioplastik menyebabkan uap air masuk ke dalam ruang pengemas makanan dan berinterkasi dengan makanan yang dilihat dari kadar air makan  yang  meningkatnyar.    Namun  kadar  air  pada dodol  yang  dikemas  bioplastic  di  bawah  20% dibandingkan  dengan  kadar  air  pada  dodol  terkemas kertas  minyak  di  atas  20%.  Dodol  yang  dikemas bioplastik  memiliki  kualitas  yang  lebih  baik dibandingkan dengan yang di kemas kertas minyak.
Dengan demikian penggunaan kemasan bioplastik  dapat  mencegah  terjadinya  cemaran  pada makanan  dari  faktor  lingkungan  pada  penyimpanan dengan  luas  bukaan  262,60  mm 2 dan  423,90  mm 2 . Namun  pada  luasan  bukaan  yang  lebih  besar memberikan  pengaruh  menurunnya  kemampuan perlindungan dari bioplastik, artinya pada luas bukaan udara yang lebih besar paparan lingkungan lebih besar, interaksi  bioplastik  dengan  uap  air  meningkat  dan jenuh  uap  air,  sehingga  uap  air  dapat  masuk  dalam ruang kemasan dan berinteraksi dengan makanan yang ditandai dengan meningkatnya kadar air di makan.  Hal ini  menjelaskan  bahwa  ada  interkasi  antara  bioplastik dengan  lingkungan  yang  mempengaruhi  fungsi bioplastik  sebagai  pengemas.  Pada  penambahan  4  ml gliserol  menghasilkan  bioplastik  yang  mampu menghalangi uap air dari lingkungan yang di tunjukan dengan  kadar  air  yang  terendah  pada  semua  luas bukaan udara.
Tabel  3.  Pengaruh  Bukaan  udara  tempat  penyimpanan  makanan  terhadap  total  jamur  makanan  terkemas Bioplastik (cfu/ gr).
Luas bukaan udara (mm 2 ) n Mean (SD) Min- Max Normalitas* Nilai p 282.60  3 ml 12 141.2500(26.20938) 110-190 0.058 0,001  4 ml 12 126.0833(19.03326) 100-160 0.076  5 ml 12 120.8332(16.70511) 90-150 0.274  Kontrol 12  3707.4167(1806.21958) 1490-7800 0.009 423.90  3 ml 12 138.3330(20.81666) 105-180 0.863 0,027  4 ml 12 107.1500(18.15329) 80-130 0.200  5 ml 12 103.3330(16.69694) 80-130 0.195  kontrol 12  4259.1667(1533.19309) 2670-7550 0.003 565,2  3 ml 12 173,3300(49.60950) 120-260 0.040 <0,001  4 ml 12 123.3430(20.10126) 90-180 0.118  5 ml 12 190.8330(40.55486) 120-260 0.242  Kontrol 12 3430.8300(15,3741) 2.030-6.550 0.002 * Shapiro wilk
Tabel  3  menunjukan  bahwa  total  Jamur makanan  terendah pada luas bukaan udara 423,90 mm 2 yaitu 103cfu/gr  makanan, dengan total jamur terendah pada  setiap  luas  bukaan  udara  ruang  penyimpanan pada makanan yang terkemas bioplastik menggunakan 4 ml  glierol.  Secara statistik ada perbedaan bermakna luas bukaan udara tempat penyimpanan terhadap total jamur pada makanan yang dikemas bioplastik dengan makanan terkemas kertas minyak.
Penelitian  ini  menunjukan  ada  pengaruh  luas bukaan udara tempat penyimpanan makanan terhadap total  jamur  makanan  yang  terkemas  bioplastik  pati kulit  singkong,  dengan  semakin  kecil  luas  bukaan udara  penyimpanan  makanan  akan  semakin  kecil jumlah  Total  Jamur  pada  dodol.  Jamur  yang  tumbuh pada  dodol.  Bioplastik  berpengaruh  terhadap  total jamur  pada  makanan  dengan  jumlah  jamur  dodol terkemas bioplastik lebih rendah dibandingkan dengan dodol terkemas kertas minyak.
Pada luas bukaan udara yang kurang dari 565,2 mm 2 semakin besar, aliran udara yang masuk melalui bukaan  akan  membawa  pencemar  dari  luar  ruangan. Luas bukaan udara diperlukan untuk menjaga suhu dan kelembaban  tempat  penyimpanan.   Selama  dilakukan penelitian rentang suhu penyimpanan 25-29 0 C dengan kelembaban 80,5%-84.7% Hal ini menunjukan bahwa bukaan  udara  pada  tempat  penyimpanan  makanan memungkinkan  jamur  dapat  tumbuh,  selain  itu  dodol merupakan makanan yang dapat mengalami kerusakan karena  jamur.  Selain  suhu  dan  kelembaban,  faktor penting tumbuhnya jamur  di dodol adalah    kadar air pada  makanan  tersebut.  Kelembapan  dapat  menjadi faktor yang sangat penting untuk perttumbuhan fungi. Fungi Rhizopus atau Mucor tumbuh  di  lingkungan yang  kelembapan  90%. Aspergillus , Penicillium dan Fusarium hidup  dilingkungan  dengan  kelembapan  di bawah  80%. 26 Jamur  dapat  tumbuh  pada  makanan dengan  penyimpanan  pada  ruang  yang  panas  dan lembab. 27 Makanan  dengan  kadar  air  di  atas  14% mudah  ditumbuhi  jamur  dan  kadar  air  ini  digunakan
oleh jamur untuk beraktivitas. 28
Aktivitas  air  adalah  jumlah  air  bebas  yang terkandung  dalam  pakan  dan  digunakan  oleh mikroorganisme  untuk  beraktivitas 28 ,    bakteri  dapat tumbuh subur pada 0,90 air aktivitas; ragi 0,80 - 0,90; ragi 0,88; bakteri halofilik 0,75; bakteri xerofilik 0,65 dan  jamur  0,60  -  0,70. 29 Kadar  air  yang  tinggi  dapat meningkatkan aktivitas mikroorganisme. 30
Pada penelitian ini bioplastik sebagai pengemas dodol  berinteraksi  dengan  lingkungan  ruang  tempat penyimpanan makanan, dan dapat menghalangi uap air dari  lingkungan  mencapai  makanan  yang  dapat meneybabkan jamur dapat tumbuh. Luas bukaan udara akan  membawa  uap  air,  pencemar  lainnya  ke  dalam tempat  penyimpanan.  Penelitian  ini  menunjukan bahwa  total  jamur  yang  tumbuh  akan  semakin  besar dengan semakin luasnya bukaan udara. Semakin besar bukaan udara akan membawa pencemar lebih banyak termasuk uap air, gas, paparan suhu, kelembaban dan kontaminan lainnya. Uap air yang mencapai makanan akan  meningkatkan  kadar  air  di  makanan  dan mendukung  untuk  jamur  tumbuh.  Pati  singkong  dan glierol  bersifat  hidrofilik,  penambahan  gliserol  pada pati    menurunkan  laju  uap  air  melewati  melewati bioplastik sehingga memiliki kemampuan melindungi makanan. 7.31 Menurut  Utami,  2014  bahwa  gliserol memiliki  gugus-OH  yang  menyebabkan    sifat hidrofilik pada bioplastik sehingga mampu menrunkan laju kecepatan uap air sehingga mencegah kontak uap air    pada  makanan  dari  makanan  itu  sendiri  dan  dari lingkungan. 32 Cemaran  jamur  dapat  cegah  dengan penggunaan  bioplastik  berbasis  pati    gliserol  yang terpersentasi pada ketebalan bioplastik. Sifat bioplastik ini  yang  mempengaruhi  total  jamur  pada  dodol  yang dikemas. Selama 30 hari penyimpanan terjadi interaksi yang  menguntungkan  antara  bioplastik  dengan lingkungan  penyimpanan    dan  interaksi  bioplastik dengan  dodol    karena  selama  kontak  pengemas mengurangi terjadinya intrusi gas dan zat yang mudah menguap,    uap  air,  mikroorganisme  dan  senyawa
lainnya ke dalam makanan. 33
Bioplastik  mengikat  gas,  uap  air  yang  ada dilingkungan  sehingga  kadar  air  di  dodol  dapat dipengaruhi  yang  dapat  memperlambat  kerusakan dodol  oleh  jamur,  proses  ini  berjalan  selama  30  hari penyimpanan  dan  pada  titik  tertentu  kemampuan menyerap dan mengikat uap air bioplastik menurun.
Interaksi  bioplastik  sebagai  pengemas  degan makanan  dan  bahan  kemasan  dianggap  sebagai pertukaran antara makanan, kemasan, dan lingkungan dan  dapat  berdampak  pada  kualitas,  keamanan, dan/atau  integritas  kemasan  makanan.  Mencegah kerusakan  makanan,  mengurangi  kehilangan  mutu makanan karena rusak, memperpanjang waktu simpan, makanan  bagian  dari  fungsi  pengemas  makanan. Bioplastik  berbasis  pati  dan  gliserol  dengan ketebalannya pat juga melindungi dodol kontak dengan uap  air  dan  cemaran  total  jamur.  Dengan  demikian bioplastik  dapat  digunakan  untuk  mempertahankan kualitas dodol.

## SIMPULAN
Penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  luas bukaan udara memberikan pengaruh pada penggunaan bioplastik sebagai pengemas makanan. Semakin besar luas  bukaan  udara  menyebabkan  paparan  lingkungan terhadap  bioplastik  akan  besar  dan  mempengaruhi kemampuan bioplastik melindungi makanan. Berkurangnya  fungsi  bioplastik  melindungi  makanan bioplastik  dapat  diketahui  dari  kadar  air  dan  Total Jamur dodol. Semakin besar kadar air dan Total jamur, menunjukan bahwa paparan lingkungan sudah masuk dalam pengemas dan kontak dengan dodol. Bioplastik berbasis  pati  kulit  singkong  dengan  penambahan gliserol  dapat  menjadi  alternatif  sebagai  pengemas primer dodol.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim menyampaikan terimakasih kepada Direktur dan Pengelola Unit Penelitian dan Pengabdian masyarakat Politeknik Kesehatan Bandung yang telah memfasilitasi  dan  memberikan  bimbingan  dalam penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Asgher M, Qamar SA, Bilal M, Iqbal HMN. Bio- based active food packaging materials: Sustainable alternative to conventional petrochemical-based  packaging  materials.  Food Res Int.
2020; 137 (109625):1-46. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109625
2. Helmroth  E.,  Rijk  R.,  Dekker  M.,  Jongen  W. Predictive modeling of migration from packaging materials  into  food  products  for  regulatory purposes. Trends Food Sci. Technol.2020;13:102– 109.
https://doi.org/10.1016/S0924-
2244(02)00031-6
3. Herbes C, Scholten PB V,  Uysal-unalan I,  Sogut E,  Kopacic  S.  Bioplastics  for  Food  Packaging: Environmental  Impact,  Trends  and  Regulatory
Aspects.2022:1–39. https://doi.org/10.3390/foods11193087 4. Apridinata. Analisis Migrasi Ftalat Dari Kemasan Plastik Makanan Pada Simulan Makanan Dengan Kromatografi  Gas-Detektor  Nyala  Ionisasi  (GC- FID). 2017. https://repository.unsri.ac.id/17716
5. Herlina  Cicik  Yulianti.Analisis  Pengaruh  Suhu Simulan Pangan Terhadap Migrasi Formalin Dari Piring Melamin. Journal of Pharmacy and Science.
2020; 5(2):73-79. https://doi.org/10.53342/pharmasci.v5i2.173
6. Claudio L. Our food: Packaging & public health. Environ.  Health  Perspect.  2012;120(6):  232–7. https://doi.org/10.1289/ehp.120-a232
7. Sitompul Alfredo Johan Wahyu Sagita, dan Elok Zubaidah.  Pengaruh  Jenis  Dan  Konsentrasi
Plastikizer  Terhadap  Sifat  Fisik  Edible  Film Kolang Kaling (Arenga Pinata). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2017;5(1): 13-25. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/494 8. Zhu, J.  Structural changes and triacetin migration of  starch  acetate  film  contacting  with  distilled water as food
simulant. Carbohydr
Polym.2014;104:1-7. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.12.087 9. Begley  T.H.  Migration  from  food  packaging: Regulatory considerations for estimating exposure. In Plastic Packaging Materials for Food.
Piringer, O.G. and Baner, A.L., Eds.Willey-VCH, Germany, 2000.p. 359-91. https://doi.org/10.1002/9783527613281.ch11
10. Chapke K, Gandhi K, Lata K, Sharma R, Mann B, Singh  N.  Migration  study  of  chemical  additives from low density polyethylene (LDPE) into dahi. J  Food  Sci  Technol.  2022  Aug;59(8):3283-3295. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05453-w 11. Alamri MS, Qasem AAA, Mohamed AA, Hussain S,  Ibraheem  MA,  Shamlan  G,  Alqah  HA,  Qasha AS.  Food  packaging's  materials:  A  food  safety perspective.  Saudi  J  Biol  Sci.  2021;28(8):4490- 4499. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.04.047
12. Katsara  K,  Kenanakis  G,  Viskadourakis  Z, Papadakis  VM.  Polyethylene  Migration  from
Food  Packaging  on  Cheese  Detected  by  Raman and Infrared (ATR/FT-IR) Spectroscopy. Materials  (Basel).  2021;  12(Jul);14(14):  3872:1- 12. https://doi.org/10.3390/ma14143872
13. Duffy E, Gibney MJ. Use of a food-consumption database  with  packaging  information  to  estimate exposure to food-packaging migrants: expoxidized  soybean  oil  and  styrene  monomer. Food  Addit  Contam.  2007  Feb;24(2):216-225. https://doi.org/10.1080/02652030600977833
14. Triantafyllou, K. Akrida-Demertzi, P.G. Demertzis, Determination of partition behavior of organic surrogates between paperboard packaging materials  and  air,  Journal  of  Chromatography  A. 2005;
1077(1):74-79. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2005.04.061
15. Wulandari  K,  Ardiani  Yosephina  S.  Penyehatan
Makanan dan Minuman. Badan PPSDM
Kesehatan Kemenkes RI Jakarta; 2019. 16. Mukono HJ. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga Universit: Press. Surabaya;2000.
17. Kementrian      Pekerjaan  Umum  dan  Perumahan Rakyat.  Japanese  Industrial  Standard.Japanese Standards Association.1975.
18. Nugroho,  Adi  Agung,  Basito,  dan  Baskara  Katri A. Kajian Pembuatan Edible Film Tapioka dengan Pengaruh  Penambahan  Pektin  Beberapa  Jenis Kulit  Pisangt  erhadap  Karakteristik  Fisik  dan Mekanik.  Jurnal  Teknosains  Pangan.  2013;  2 (1):73-79.
19. Anandito  RBK,  Nurhartadi  E,  Bukhori  A. Pengaruh  gliserol  terhadap  karakteristik  edible film berbahan dasar tepung jali.2012; V(2):17–23.
20. Arham  R.,  Mulyat,  M.T,  Metusalach,  M.  and Salengke S. Physical and mechanical properties of agar based edible film with glycerol plasticizer. Int Food Res J .2016;23(4):1669–75. https://www.researchgate.net/publication/305410
349
21. Galus, S., Lenart, A., Voilley, A. and Debeaufort, F.  2013.  Effect  of  oxidized  potato  starch  on  the physicochemical properties of soy protein isolate- based  edible  Flms.  Food  Technology  and Biotechnology.2013;51(3): 403-409.
https://www.researchgate.net/publication/256980 496.
22. Mudaffar RA, Studi P, Fakultas A, Andi U, Palopo D.  Karakteristik  Edible  Film  Dari  Limbah  Kulit Singkong. J TABARO. 2020,4(2):473–83. https://doi.org/10.35914/tabaro.v4i2.669
23. Santoso  B.  Edible  Film.  Palembang:  Noer Fikri.2020.
24. Setiani W, Sudiarti T, Rahmidar L. Preparasi Dan Karakterisasi  Edible  Film  Dari  Poliblend  Pati. 2013;3(2). https://doi.org/10.15408/jkv.v3i2.506 25. Sothornvit, R. and J. M. Krochta. Plasticizer Effect On  Oxygen  Permeability  of  Betalactoglobulin Films.  Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry.2000;48:6289-6302.
https://doi.org/10.1021/jf000836l 26. Indrawati Gandjar Roosheroe, Wellyzar Sjamsuridzal  AO.  Mikologi  Dasar  dan  Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia; 2014.
27. Tangendjaja, B. & E. Wina. Limbah Tanaman dan Produk  Samping  Industri  Jagung  untuk  Pakan. Bogor: Balai Penelitian Ternak; 2014.
28. Gadzama I U, Mohammed I D, Yashim S M, Abdu S B dan Ereke S O. Quality Assessment of Dusa- Rice  Bran  Multi-Nutrient  Block  In  A  Semi-Arid Environment  of  North  East  Nigeria.  J.  Animal
Production Research.2016;28(1):33-48. https://www.researchgate.net/publication/334224
641
29. Borremans  A,  Smets  R,  Campenhout  L  Van. Fermentation Versus Meat Preservatives to Extend the  Shelf  Life  of  Mealworm  (Tenebrio  molitor) Paste  for  Feed  and  Food  Applications.  Front Microbiol.
2020;11(July):1–8. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.01510
30. Wulandari E, B I M Tampoebolon, Widiyanto dan R  I  Pujaningsih.  Uji  Mikrobiologis  Salmonella, Water  Activity  dan  Total  Bakteri  Multinutrien Blok dari Cangkang Kerang dan Cangkang Telur sebagai  Sumber  Mineral.  J  Sain  Peternak Indones.2020;15:43–9. https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.1.43-49
31. Jariyasakoolroj P, Leelaphiwat P, Harnkarnsujarit N.  Advances  in  research  and  development  of bioplastic  for  food  packaging.  J  Sci  Food  Agric. 2020;100(14):5032-45.
https://doi.org/10.1002/jsfa.9497
32. Utami,  M.R.,  Latifah,  &  N.  Widiarti.  Sintesis Plastik  Biodegradable  dari  Kulit  Pisang  dengan
Penambahan  Kitosan  dan  Plasticizer  Gliserol. Indonesian Journal of Chemical Science.2014;3(2): 163-7. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs/artic le/view/3505/3150
33. Shin C, Kim D, Kim J, Ho J, Song M. Migration of substances from food contact plastic materials into  foodstuff  and  their  implications  for  human exposure.  J  Food  Chem  Toxicol  [Internet]. 2021;154(April):112373:1-7    Available  from: https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112373
©2024. This open-access article is distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.