DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020.13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Hubungan Karakteristik Santri, Mutu Makanan, dan Daya Terima Konsumsi
Santri Di SMA Al Izzah International Islamic Boarding School Kota Batu
The Correlation between Characteristics of Students, Food Quality and Food Acceptability among Santri at the Al Izzah International Islamic Boarding School Batu

## Syahida Ilma Amalia
abstrak Latar  Belakang :  Penyelenggaraan  makanan  dapat  dikatakan  baik  jika  daya  terima  konsumennya  juga  tinggi.  Faktor  yang dapat  mempengaruhi  daya  terima  konsumen  adalah  karakteristik  konsumen  dan  mutu  makanan  dari  penyelenggara makanan tersebut.
Tujuan: Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menganalisis  hubungan  antara  karakteristik  santri  dan  mutu  makanan  dengan daya terima konsumsi pada penyelenggaraan makanan di SMA Al Izzah IIBS Batu.
Metode: Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional dengan  desain  penelitian cross  sectional. Sampel  penelitian sebesar 67 orang, diambil secara acak menggunakan proportionate stratified random sampling. Variabel karakteristik santri dan  mutu  makanan  diobservasi  dengan  metode  wawancara  dan  penyebaran  kuesioner,  sedangkan  variable  daya  terima diobservasi dengan metode penimbangan jumlah sisa makanan.
Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsumen  utama  pada  penyelenggaraan  makanan  disana  mayoritas  adalah remaja  berusia  16  tahun  yang  berasal  dari  Jawa,  mutu  makanan  yang  ada  di  SMA  Al  Izzah  sudah  tergolong  cukup  baik (TCR=50,25),  dan  daya  terima  santri  juga  sudah  baik  (n=98,5%).  Kemudian  pada  variabel  karakteristik  responden  tidak terdapat  hubungan  dengan  daya  terima  konsumsi  yaitu  usia  responden  (p=0,38),  tingkat  pendidikan  (p=0,48),  dan  asal daerah (p=0,29). Variabel mutu makanan (p=1,00) juga tidak berhubungan dengan daya terima konsumsi pada santri. Kesimpulan: Mutu makanan pada penyelenggaraan makanan di SMA Al Izzah IIBS Batu terbilang cukup baik dengan daya terima konsumsi santri yang juga baik. Meskipun tidak terdapat hubungan antara keduanya karena daya terima konsumsi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor mutu makanannya saja melainkan mutu pelayanan dan sanitasi hygiene dari penjamah makanan disana.
Kata kunci: karakteristik responden, mutu makanan, penyelenggaraan makanan, daya terima konsumsi

## ABSTRACT
Background: The good quality of food service management is reflected when the consumer’s food acceptability is also high. Factors  that  can  affect  consumer’s  food  acceptability  are  consumer  characteristic  and  food  quality  in  its  food  servce management.
Objective: The objective of this study was to analyze the correaltion between consumer characteristic and food quality with consumer’s food acceptability at the High School of Al Izzah IIBS  Batu.
Method :  This  was  an  observational  study  with  cross  sectional  research  design.  As  the  study  sample,  67  people  were randomly selected using proportionate stratified random sampling technique.
Results: There  was  no  significant  correlation  between  age  and  food  acceptability  (p-value=0.38),  no  correlation  between education level and food acceptability (p-value=0.48), also no correlation between regional origin and food acceptability (p- value=0.29). There was no correlation between santri  characteristics and food acceptability. Also  there was no significant correlation between food quality and food acceptability.
Conclusion: Food  quality  at  the  High  School  of  Al  Izzah  IIBS  Batu  is  quite  good  with  the  food  acceptability  is  good  also. Although there is no correlation between the variables because the food acceptability is not only affected by food quality, but also the quality of service and sanitation hygiene of food handlers there.
Keywords: consumer characteristic, food quality, food service management, food acceptability

## RESEARCH STUDY

## Open Access
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
*Koresponden: Syahida Ilma Amalia ilmaamalia17.ia@gmail.com Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga

## PENDAHULUAN
Pondok pesantren merupakan lembaga pendidikan  unik  yang  mampu  membentuk  dan mengembangkan  nilai-nilai  moral  pada  diri  muridnya hingga  menjadi  kader  sekaligus  pencetus  pembangkit moral anak bangsa 1 . Para murid pesantren atau disebut sebagai  santri  yang  mengenyam  pendidikan  di  pondok pesantren sama halnya anak didik di sekolah umum yang mampu  menjadi  sumber  daya  generasi  penerus  bangsa dan  perlu  mendapat  perhatian  khusus  terutama  pada kesehatannya  dan  pertumbuhannya  seperti  kebutuhan gizi  bagi  para  santri.  Jika  santri  adalah  sebutan  untuk anak  didik  di  pondok  pesantren  maka  santriwati  adalah sebutan  khusus  untuk  anak  didik  yang  berjenis  kelamin perempuan  yang  menempuh  pendidikan  di  pondok pesantren.
Pemantauan  status  gizi  santriwati  yang  utama seharusnya  dilakukan  oleh  pihak  pondok  pesantren karena kondisi santriwati yang tinggal jauh dari keluarga sehingga  diperlukan  tanggung  jawab  secara  penuh  atas kesehatan  dan  pertumbuhan  santriwatinya.  Hal  yang dapat  dilakukan  untuk  melakukan  pemantauan  status gizi  bisa  dimulai  dari  ketika  akan  mendaftar  menjadi santriwati, pihak pondok pesantren sebaiknya melakukan pengukuran antropometri dengan menimbang  berat  badan  dan  mengukur  tinggi  badan, melakukan  tensi  darah,  serta  mewawancarai  secara singkat  masalah  terkait  gizi  yang  kemungkinan  sudah dimiliki oleh calon santriwati sebelum tinggal di pondok pesantren. Kemudian untuk memantau serta mengevaluasi  status  gizi  santriwati  bisa  dilakukan  hal yang sama namun dilaksanakan setiap 6 bulan sekali.
Ada  tiga  faktor  yang  dapat  memungkinkan seseorang  memiliki  status  gizi  kurang,  yaitu  adanya penyakit  infeksi  maupun  investasi  cacing  dalam  usus yang  dapat  menimbulkan  kejadian  anemia  pada  remaja putri,  adanya  penyakit  degeneratif  seperti  jantung koroner  dapat  memengaruhi  status  gizi  pada  remaja, selain  itu  asupan  atau  pola  konsumsi  yang  kurang  baik juga dapat memengaruhi status gizi pada remaja. Kurang baiknya  pola  konsumsi  pada  remaja  ini  tidak  hanya menimbulkan status gizi kurang saja melainkan juga bisa menyebabkan status gizi lebih bahkan obesitas 2 . Kebiasaan  melewati  jam  makan  karena  ingin mempunyai  bentuk  tubuh  yang  proporsional  sehingga dapat menyebabkan  badan berstatus gizi kurang.  Selain itu,  ada  dua  pola  makan  abnormal  yang  bisa  menjadi penyebab status gizi lebih bahkan obesitas, yaitu makan dalam  jumlah  sangat  banyak  ( binge )  dan  makan  di malam hari. Seseorang yang mempunyai dua pola makan ini biasanya dipicu oleh stress dan kekecewaan 2 . Pada binge karena  asupan  yang  dimasukkan  ke dalam  tubuh  sangat  banyak  sehingga  kalori  yang  di konsumsi  pun  juga  sangat  banyak.  Sedangkan  pada kejadian  sindroma  makan  pada  malam  hari  yaitu
berkurangnya  nafsu  makan  di  pagi  hari  namun  makan yang  berlebihan,  diikuti  agitasi  dan  insomnia  di  malam harinya 2 .  Oleh  karena  itu,  pola  konsumsi  pada  remaja perlu  diperhatikan  dengan  baik  sebab  remaja  sering mengikuti tren yang sedang berlangsung disekitarnya.
Pola  konsumsi  remaja  dapat  dipengaruhi  oleh gaya  hidup,  ada  juga  faktor  pemungkin  yang  dapat memicu  kurang  baiknya  pola  konsumsi  pada  remaja, yaitu  kualitas  makanan  yang  ada  disekitarnya.  Tidak jarang  ditemukan,  kualitas  makanan  khususnya  di pondok  pesantren,  termasuk  dalam  kategori  yang kurang  baik  terutama  dalam  nilai  gizi  makanan. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  di  Pondok Pesantren  Hubulo  Gorontalo,  jika  dibandingkan  dengan Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  2012  pada  santriwati  usia 13-15 tahun kebutuhan energinya masih terbilang cukup baik,  namun  lemak  masih  52%  saja  yang  terpenuhi sehingga  banyak  santriwati  yang  mengalami  status  gizi kurus 3 . Hal tersebut menunjukkan bahwa pola konsumsi santri  dipicu  oleh  mutu  makanan  yang  ada  di  pondok pesantren.
Pola konsumsi santri juga dapat dipengaruhi oleh kepuasan  terhadap  pelayanan  makan  di  pondok pesantren.  Pada  penyelenggaraan  makanan  di  pondok pesantren Al Izzah IIBS Batu terdapat permasalahan yang seringnya  diabaikan  pihak  pengelola  seperti    sisa  lauk nabati (tahu dan tempe) saat makan pagi disajikan ulang untuk  makan  siang  bahkan  makan  malam  tanpa dihangatkan  terlebih  dahulu,  terkadang  ditemukan  ulat pada  olahan  sayuran  hijau,  serta  kurang  tanggapnya pihak  pengelola  terhadap  keluhan  santri  atas  menu makanan. Beberapa permasalahan ini dapat mempengaruhi  pola  konsumsi  santri.  Kepuasan  santri yang  tinggi  terhadap  pelayanan  makanan  akan meningkatkan  pola  konsumsi  sehingga  sisa  makanan santri  akan  sedikit.  Kepuasan  santri  terhadap  makanan secara  signifikan  bergantung  pada  kualitas  makanan, variasi  menu,  sikap  penyaji  makanan,  pelayanan makanan,  ketepatan  waktu  pemberian  makan,  serta keandalan dalam pelayanan makanan 4 . Begitu  pula  sebaliknya,  jika  kualitas  makanan kurang  baik  maka  pola  konsumsi  santri  menurun sehingga  menyebabkan  ketidakpuasan  santri  terhadap penyelenggaraan  makanan  di  pondok  pesantren.  Hal tersebut jika dibiarkan berlangsung akan mempengaruhi status  kesehatan  santri  yang  akan  menurun,  sehingga pada akhirnya prestasi akan menurun dan kualitas santri sebagai sumber daya potensial juga akan menurun. Oleh karena  itu,  peneliti  ingin  menganalisis  hubungan  mutu penyelenggaraan  makanan  dan  kualitas  makanan dengan tingkat kepuasan santri di pondok pesantren.

## METODE PENELITIAN
Jenis  peneilitian  ini  merupakan  penelitian observasional  dengan  rancang  bangun  atau  desain
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
penelitian  cross  sectional,  karena  variabel  independen dan  variabel  dependen  diambil  pada  waktu  yang bersamaan.  Karakteristik  santri,  dan  mutu  makanan pada  penyelenggaraan  makanan  di  pondok  pesantren merupakan variabel independen sedangkan daya terima konsumsi santri merupakan variabel dependen.
Populasi pada penelitian ini adalah semua santri yang  bertempat  tinggal  di  asrama  selama  24  jam  yang bertingkat  pendidikan  SMA.  Namun  pada  saat pengambilan  data  santri  kelas  12  telah  melaksanakan wisuda  dan  tidak  menetap  di  asrama  sehingga  populasi yang  digunakan  hingga  akhir  penelitian  adalah  santri kelas  10  dan  kelas  11.  Populasi  yang  dihitung  sebanyak 198 santri.
Sampel  pada  penelitian  ini  adalah  santri  SMA yang  telah  menetap  di  pondok  pesantren  minimal  6 bulan.  Teknik  pengambilan  sampel  pada  penelitian  ini adalah  menggunakan Proportionate  Stratified  Random Sampling yang  biasa  digunakan  pada  populasi  yang mempunyai  susunan  bertingkat  atau  berlapis-lapis. Teknik  ini  digunakan  bila  populasi  mempunyai anggota/unsur yang tidak homogen dan berstrata secara proporsional 5 .  Santri  yang  akan  dijadikan  sampel  yaitu yang  telah  dipilih  secara  acak  berdasarkan  tingkat pendidikan  (kelas).  Besarnya  sampel  pada  penelitian sebanyak  66  santri  yang  ditentukan  dengan  rumus Slovin.
Penelitian dilakukan di penyelenggaraan makanan  di  Pondok  Pesantren  SMA  Al  Izzah International Islamic Boarding School yang bertempat di Jalan  Indragiri  Gang  Pangkur  No.  87  Sumberejo, Kecamatan Batu, Kota Batu, sedangkan waktu penelitian dilakukan  pada  bulan  September  2018  hingga  Juli  2019 dan pengambilan data dilaksanakan pada tanggal 19 Juni 2019.
Pemilihan  lokasi  ini  ditentukan  berdasarkan penelitian  terdahulu  yang  mengenai  higiene  sanitasi pada  penyelenggaraan  makanan  dan  hubungannya terhadap  tingkat  pengetahuan  dan  sikap  penjamah makanan  di  SMA  Al  Izzah.  Berdasarkan  penelitian tersebut  dinyatakan  bahwa  penyelenggaraan  makanan disana  belum  memenuhi  uji  kelaikan  fisik  menurut Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Pengambilan  data  tentang  penyelenggaraan makanan  di  SMA  Al  Izzah  IIBS  Batu  melalui  wawancara dan  disajikan  secara  deskriptif,  data  mutu  makanan diperoleh  melalui  penyebaran  kuesioner  uji  hedonik yang  diberi  skor  (1=tidak  mengonsumsi,  2=sangat  tidak suka, 3=tidak suka, 4=suka, 5=sangat suka)   pada  setiap indikator (rasa, tekstur, warna, dan aroma) lalu nilai TCR (Tingkat  Capaian  Responden)  terhadap  mutu  makanan dikategorikan  sebagai  berikut  sangat  baik  (80-100%), baik  (60-79%),  cukup  (40-59%),  kurang  (<39%).  Data daya  terima  konsumsi  diperoleh  dari  sisa  makanan responden yang melalui proses penimbangan berat porsi menu  makanan  sebelum  dan  sesudah  dimakan  oleh responden  dengan  menggunakan  timbangan  dan pencatatan. Penimbangan sisa makanan dilakukan dalam sehari  pada  menu  makan  pagi  (nasi  telur  dewata  dan tempe  goreng),  makan  siang  (nasi,  ayam  saos  balado, sayur  asam  bening,  tahu  tempe  goreng,  dan  buah melon),  serta  makan  malam  (nasi,  tempe  tahu  rempah,
dan oseng kacang panjang). Data mengenai uji hubungan dilakukan  dengan  uji  statistik  chi  square  dengan  tingkat kepercayaan  90%  (α  =  0,10)  kemudian  disajikan  dalam bentuk  tabel  dan  dianalisis  secara  deskriptif.  Pada  data hubungan  antar  variabel  akan  dilakukan  pemampatan kategorisasi pada setiap variabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan di SMA Al Izzah IIBS Batu
Lembaga Pendidikan Muslimah Indonesia (LPMI)
Al Izzah berdiri pada tanggal 17 Juli 2006 yang berlokasi di Jalan Indragiri Gang Pangkur No. 87, Sumberejo, Kota Batu. Pada awal tahun 2006 merupakan kali pertamanya Pondok  pesantren  Al  Izzah  menyelenggarakan  program pendidikan  menengah  pertama  (SMP)  kemudian dilanjutkan  pada  tahun  2011  memulai  program pendidikan menengah atas (SMA). Pondok pesantren  Al Izzah  merupakan  sekolah  berasrama  yang  berstandar internasional  dan  terakreditasi  A.  Pondok  pesantren program  SMP-SMA  Al  Izzah  ini  mengamalkan  ilmu pengetahuan dan teknologi berdasarkan nilai-nilai islami.
Pondok  pesantren  memiliki  dapur  sebagai  salah satu  tempat  perolehan  makanan  bagi  santri.  Dapur seluas  ±200  m²  itu  setiap  harinya  memasak  ±800  porsi untuk  setiap  jam  makannya.  Pada  dapurnya  terbagi menjadi  lima  ruangan  yang  terdiri  dari  ruang  persiapan dan  pengolahan  makanan,  ruang  penyimpanan  bahan makanan  kering,  ruang  pencucian  alat-alat  dan  bahan makanan, toilet, serta ruang penyajian. Sedangkan ruang makan  yang  dimiliki  oleh  pondok  pesantren  ini berjumlah  dua  dan  bersebelahan  langsung  oleh dapurnya.
Penyelenggaraan  makanan  adalah  pengadaan makanan  yang  diberikan  kepada  suatu  kelompok  yang berada  diluar  lingkungan  keluarga  sebagai  pemenuh kebutuhan  manusia  sesuai  dengan  kebutuhan  gizi  yang dibutuhkan tubuh. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat  dibedakan  menurut  waktu,  sifat,  dan  tempat sebagai berikut 6 :
Terdapat tiga pengklasifikasian penyelenggaraan makanan jika berdasarkan waktunya, yaitu penyelenggaraan  makanan  tetap  untuk  jangka  waktu yang tidak ditentukan, hanya satu kali saja yang berupa makanan  lengkap  atau  hanya  makanan  ringan  ( snack food ),  serta  dalam  keadaan  darurat 6 .  Berdasarkan  hasil observasi  dan  wawancara  dengan  pihak  pengelola bahwa  penyelenggara  makanan  di  Al  Izzah  IIBS  Batu, berupa  penyelenggaraan  makanan  tetap  untuk  jangka waktu  yang  tidak  ditentukan  dan  hanya  mengolah makanan  lengkap  saja,  karena  makanan  ringan  atau snack  telah  disediakan  sendiri  oleh  kantin  sekolah.
Penyelenggaraan  makanan  termasuk  dalam  klasifikasi tersebut  karena  berada  di  dalam  pondok  pesantren sehingga  harus  melayani  dan  menyediakan  makanan
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
lengkap dan bernutrisi bagi para santri selama tinggal di pondok pesantren tersebut.
Terdapat dua pengklasifikasian penyelenggaraan makanan jika berdasarkan sifatnya, yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial 6 .  Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara dengan pihak pengelola bahwa penyelenggara makanan di Al Izzah IIBS Batu berupa penyelenggara makanan non komersil karena tidak menarik keuntungan untuk setiap porsi  makanannya  pada  santri  tetapi  biaya  makan  telah diikutsertakan  dalam  SPP  sekolah  tiap  bulannya.  Hal  ini bertujuan agar tidak memberatkan para santri jika ingin mengonsumsi  makanan  yang  lengkap  dan  bernutrisi sehingga dapat meningkatkan produktivitas santri dalam menjalan berbagai kegiatan di pondok pesantren.
Terdapat tiga pengklasifikasian penyelenggaraan makanan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan,  yaitu  jasa  boga  yang  tempat  memasak makanan  berbeda  dengan  tempat  menghidangkan makanan  serta  makanan  institusi  yang  berupa  antara tempat  memasak  dengan  menghidangkannya  berada pada  satu  tempat  yang  sama 6 .  Sedangkan  definisi  lain dari penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar  atau  massal 7 .  Batasan  mengenai  jumlah  yang diselenggarakan di setiap negara beraneka macam, yang digunakan  di  Indonesia  adalah  bila  jumlah  porsi  yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara dengan pengelola, bahwa penyelenggara makanan  di Al Izzah  IIBS  Batu  merupakan  penyelenggaraan  makanan institusi. Hal ini karena  pada penyelenggaraan makanan disana  terdapat  tempat  untuk  memasak  makanan  dan menghidangkan  makanan  dalam  bangunan  yang  sama dan  porsi  makanan  yang  diproduksi  dalam  sekali pengolahan  dapat  mencapai  800  porsi,  sehingga  dalam sehari dapat memproduksi sekitar 2400 porsi makanan.
Alur  penyelenggaraan  makanan  dimulai  dari penerimaan bahan makanan mentah sampai pemasakan dilakukan di ruang pengolahan.  Ruang pencucian bahan makanan disatukan dengan pencucian alat-alat pengolahan  makanan  di  ruangan  tersebut  yang  juga terdapat  rak-rak  penyimpanan  alat-alat  bersih.  Sebelah ruang  pencucian  terdapat  toilet  yang  khusus  digunakan oleh  para  penjamah  makanan.  Sedangkan  ruang penyimpanan  bahan  makanan  kering  yang  hanya diperuntukan menyimpan bahan makanan kering seperti beras, bumbu-bumbu, kerupuk, dan teh kantong berada disebelah ruang penyajian.
Sistem penyelenggaraan makanan menggunakan sistem  swakelola  yaitu  penyelenggara  makanan bertanggung jawab secara  penuh terhadap pelaksanaan seluruh  kegiatan  dengan  tenaga,  dana,  metode,  sarana dan  prasarananya.  Kegiatan  penyelenggaraan  makanan
di pondok pesantren ini terdiri dari pengolahan makanan untuk santri dan pengasuh selama 3x sehari serta untuk guru  dan  karyawan  hanya  pada  saat  jam  istirahat  atau makan siang. Kegiatan penyelengaraan makanan dimulai dari  perencanaan  menu,  pengadaan  bahan  makanan, penerimaan,  penyimpanan,  persiapan  dan  pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan.
a. Perencanaan menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun  menu  dengan  memadukan  variasi  hidangan agar serasi dan memenuhi kecukupan gizi konsumennya. Penyelenggaraan  makanan  Pondok  Pesantren  Al  Izzah menggunakan  siklus  menu  bulanan  atau  30  hari  sekali. Siklus  menu  dibuat  oleh  koki  dan  terkadang  penjamah makanan  di  dapur  kemudian  didiskusikan  dengan pengelola  untuk  persetujuan.  Salah  satu  hal  yang  perlu dipertimbangkan  dalam  membuat  perencanaan  menu adalah harus memperhatikan kecukupan gizi konsumennya. Pada penyelenggara makanan di Al Izzah IIBS  Batu,  menu  dalam  sehari  harus  mencakup karbohidrat,  protein,  lemak,  dan  serat.  Maka  dari  itu menu  sarapan  pagi  biasanya  hanya  menu  sederhana semisal  soto,  lalu  saat  makan  siang  disediakan  menu komplit menggunakan sayur dan buah, sedangkan menu makan  malam  disajikan  yang  sedikit  berat  seperti  nasi goreng.
Proses  perencanaan  menu  tidak  ada  intervensi dari lembaga karena tidak ada larangan khusus terhadap suatu  menu.  Namun  terkadang  terkendala  dengan keadaan  geografis  yang  berada  di  dataran  tinggi sehingga  persediaan  ikan  laut  jarang  sekali  di  pasar, maka  dari  itu  seringkali  diganti  dengan  lauk fillet atau lauk daging ayam.
b. Penganggaran belanja
Penganggaran belanja merupakan suatu kegiatan perencanaan  yang  dilakukan  dengan  istilah  moneter agar  manajemen  penyelenggaraan  makanan  dapat berputar  tanpa  adanya  hambatan.  Biaya  makan  yang dianggarkan  oleh  penyelenggaraan  makanan  ini maksimal  Rp10.000  perorang  untuk  sekali  makan. Penganggaran  belanja  biasanya  dilakukan  setiap seminggu  sekali,  berbeda  dengan  perencanaan  menu yang  dilakukan  setiap  sebulan  sekali.  Prosesnya  yaitu ketika  awal  minggu  diberikan budget sekian  lalu dilakukan  penghitungan  setiap  harinya  kemudian  pada akhir  minggu  dievaluasi  dengan  melakukan  pengecekan terhadap nota-nota dan buku anggaran belanja.
c. Pembelian bahan makanan
Pembelian  bahan  makanan  merupakan  proses pengadaan  produk  pada  waktu  yang  tepat  dengan jumlah,  kualitas  dan  harga  yang  tepat.  Pada penyelenggaraan  makanan  di  Al  Izzah  IIBS  Batu  ini menerapkan  sistem group  and  corporate  purchasing yaitu dengan cara pengelola telah mempunyai beberapa
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
daftar  supplier  bahan  makanan  pokok,  sehingga  ketika akan  melakukan  pembelian  tidak  perlu  mendatangi tempatnya  langsung.  Pengelola  akan  mengorder  bahan makanan  melalui  telepon  ke supplier kemudian  bahan- bahan  yang  dipesan  akan  dikirimkan  setiap  pagi  pukul 05.00 WIB. Kegiatan pembelian bahan ini menggunakan spesifikasi  bahan  seperti  penyelenggara  makanan  tidak akan  menerima  bahan  yang  harus  disimpan  di freezer tetapi harus bahan yang fresh, beras yang diterima harus beras  selepan,  beberapa  sayur  yang  dipesan  pada  hari itu  juga  harus  segar  tidak  boleh  terlalu  tua,  dan sebagainya. Frekuensi pembelian bahan makanan basah seperti  daging  sapi,  daging  ayam,  ikan  laut,  sayur  dan buah  dilakukan  setiap  hari  sekali  pada  pagi  hari,  untuk pembelian  bahan  makanan  seperti  beras  dilakukan setiap  10  hari  sekali,  sedangkan  pembelian  bahan makanan kering dilakukan kondisional ketika telah habis akan  beli  ke  pasar  oleh  beberapa  penjamah  makanan yang sedang bertugas pada hari tersebut.
d. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan  pemeriksaan,  pencatatan,  meneliti  dan memutuskan  serta  melaporkan  mengenai  macam  dan jumlah  bahan  makanan  sesuai  dengan  pesanan  dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Ketika bahan makanan telah  dikirim  oleh supplier maka  akan  diterima  oleh penjamah  makanan  yang  sedang  bertugas  pada  hari tersebut.  Proses  penerimaan  yang  dilakukan  tidak sembarangan  namun  juga  dilakukan  pengecekan terhadap  kesesuaian  antara  nota,  jumlah  bahan  yang datang,  serta  kondisi  fisik  bahan  yang  harus  sesuai dengan  spesifikasi  yang  telah  diberikan.  Kegiatan penerimaan dan pengecekan dilakukan oleh orang yang sama karena keterbatasan tenaga kerja.
e. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan  bahan  makanan  merupakan  tata cara  menata,  menyimpan,  memelihara  jumlah,  kualitas, dan  keamanan  bahan  makanan  kering  dan  segar.  Pada penyelenggaraan makanan di Al Izzah IIBS Batu terdapat satu ruangan khusus untuk menyimpan bahan makanan kering  yang  terdiri  dari  rak  gantung  untuk  menyimpan bumbu  dapur,  namun  untuk  beras  tidak  menggunakan palette maupun  rak  karena  beras  yang  tersedia mencapai sekian ton beratnya sehingga hanya diletakkan pada lantai ruangan dan ditumpuk rapi. Sedangkan pada bahan makanan basah hanya disediakan satu kulkas saja karena  hanya  akan  dipakai  penyimpanan  sementara menu  yang  akan  dimasak  pada  hari  tersebut.  Tidak  ada teknis  khusus  dalam  proses  penyimpanan  karena  tidak memerlukan  waktu  yang  lama  untuk  bahan  makanan yang tersedia akan habis.
f. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan bahan,  pembersihan,  pengupasan,  pembuangan  bagian
makanan  yang  tidak  bisa  digunakan,  memotong,  dan pemberian  bentuk  dengan  perawatan  serta  perlakuan bahan  tertentu  terhadap  bahan  makanan  sebelum memasak dan menambahkan bumbu. Apabila proses ini dilakukan  secara  tepat  dapat  menjadi  faktor  penting yang  akan  mempersingkat  waktu  dalam  proses memasak.
Pada proses persiapan bahan biasanya dilakukan oleh koki yang bertugas pada hari tersebut. Pelaksanaan persiapan  bahan  makanan  untuk  menu  pagi  dilakukan pukul 04.00 WIB lalu ketika jam makan pagi telah habis, penjamah  makanan  yang  bertugas  sudah  harus  segera menyiapkan bahan yang akan diolah untuk makan siang, lalu  untuk  makan  malam  dilakukan  persiapan  bahannya pada  pukul  14.00  WIB.  Terdapat  pembagian  waktu antara  persiapan  bahan  makanan  kering  dan  basah, penjamah makanan akan melakukan proses pada bahan yang  kering  terlebih  dahulu  kemudian  yang  basah namun  untuk  sayur  akan  dilakukan  persiapan  jika  telah mendekati jam makan siang.
Proses  pemasakan  di  penyelengara  makanan
Al  Izzah  IIBS  Batu  dilakukan  oleh  semua  penjamah makanan yang bertugas pada shift kerjanya yaitu 5 orang pada  saat  makan  pagi  dan  siang,  4  orang  pada  saat makan  malam.  Teknik  memasak  yang  diterapkan  juga seperti  pada  umumnya  misalnya boiling untuk  merebus sayur, simmering untuk membuat soto kaldu dan rawon, stewing untuk  kuah  sayur  yang  bersantan, deep  frying untuk  tahu  tempe  dan  lauk  lainnya,  serta sauté untuk menumis  sayuran.  Tidak  ada  teknik  khusus  karena keterbatasan peralatan, waktu, dan tenaga.
g. Pendistribusian dan penyajian makanan
Pendistribusian dan penyajian makanan merupakan tugas terakhir dari petugas penyelenggaraan makanan.  Teknik  distribusi  yang  diterapkan  oleh penyelenggaraan  makanan  Al  Izzah  IIBS  Batu  adalah campuran dari desentralilasi dan sentralisasi. Santri akan menantri  didepan pantry untuk  mengambil  lauk  yang disediakan  oleh  penjamah  makanan,  lalu  untuk  nasi, sayur,  buah,  dan  kerupuk  santri  dibebaskan  memorsi sendiri  yang  telah  disediakan  di  atas  meja.  Pemilihan teknik  seperti  ini  digunakan  dengan  alasan  waktu  yang ada  sangat  terbatas,  sisa  makanan  dapat  diminimalisir, lalu tenaga yang juga terbatas.
Alat-alat yang digunakan untuk mendistribusikan makanan adalah piring, sendok, garpu, nampan nasi, centong nasi, mangkok sayur, dan centong sayur.  Sedangkan  makanan  yang  didalam pantry (lauknya),  penjamah  makanan  akan  menggunakan sarung  tangan  dulu  kemudian  membagikan  lauk  ke  tiap anak  dengan  alat  capitan  makanan.  Penyajian  akan dilakukan  setiap  jam  makan  berlangsung  yaitu  makan pagi mulai pukul 05.30 – 06.30  WIB, makan siang pukul
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
11.30  –  13.00  WIB,  dan  makan  malam  pukul  17.30  – 19.00 WIB.
h. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan  dan  pelaporan  merupakan  kegiatan atau  proses  pendokumentasian  suatu  aktivitas  dalam bentuk  tulisan  dengan  tujuan  agar  kegiatan  dapat dipantau secara terus-menerus meskipun dari jarak jauh. Namun sayangnya, pada penyelenggaraan makanan di Al Izzah IIBS Batu, tidak terdapat pencatatan dan pelaporan pada  setiap  proses  kegiatan  manajemen.  Pihak pengelola  mempercayakan  sepenuhnya  pada  penjamah makanan karena telah lama bekerja disana, sehingga jika terjadi  kesalahan  pada  prosesnya  maka  akan  dijadikan bahan  evaluasi  pada  rapat  direksi  yang  diadakan  setiap hari Senin pagi.
i. Pengelolaan limbah
Pengelolaan  limbah  harus  dilakukan  oleh  suatu penyelenggara makanan agar tidak mencemari lingkungan  sekitar.  Pada  pondok  pesantren  ini,  limbah dibedakan  menjadi  dua  yaitu  limbah  padat  dan  cair. Limbah  cair  yang  dihasilkan  oleh  penyelenggara makanan langsung dibuang melalui saluran limbah yang telah  terkonstruksi  dengan  baik.  Sedangkan  limbah padat sisa makanan dikirim ke peternakan mentok yang dimiliki  oleh  ART  disana  dan  diolah  menjadi  pupuk. Frekuensi  pembuangan  limbah  padat  dilakukan  setiap selesai jam makan. Pihak pengelola menyebutkan bahwa di  penyelenggaraan  makanan  SMA  Al  Izzah  IIBS  Batu tidak  memproduksi  limbah  B3  (Bahan  Berbahaya  dan Beracun).

## Karakteristik Santri
Karakteristik  santri  SMA  Al  Izzah  IIBS  Batu meliputi  usia,  tingkat  pendidikan,  dan  asal  daerah. Karakteristik  santri  disajikan  pada  tabel  1  yang menunjukkan bahwa keseluruhan santri termasuk dalam kategori remaja menurut WHO yaitu dalam rentang usia 10 – 21 tahun. Usia santri dalam penelitian ini termasuk dalam  rentang  usia  remaja  yaitu  15  –  18  tahun. Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  sebagian besar  dari  santri  SMA  Al  Izzah  IIBS  Batu  yang  menjadi responden sebesar 47,8% berusia 16 tahun. Hal tersebut berarti  usia  santri  termasuk  dalam  usia  remaja  tengah sehingga  diharapkan  santri  sudah  mencapai  transisi perkembangan  yang  lebih  mendekati  masa  dewasa  dan mampu  untuk  mencapai  tingkah  laku  sosial  tertentu yang bertanggung jawab di tengah-tengah masyarakatnya. Menurut Departemen Kesehatan Jakarta I  tahun  2010,  usia  remaja  digolongkan  menjadi  masa remaja awal (10 – 13 tahun), masa remaja tengah (14 – 16 tahun) dan masa remaja akhir (17 – 19 tahun). Semua santri  termasuk  dalam  kategori  remaja  tengah  dan remaja  akhir,  yang  mana  usia  remaja  memerlukan  zat gizi  yang  lebih  tinggi 8 ,  perubahan  gaya  hidup,  dan kebiasan  makan  remaja  mempengaruhi  baik  asupan maupun kebutuhan gizinya.
Tingkat  pendidikan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  hanya  santri  kelas  10  dan  kelas  11  sebab pada  proses  pengambilan  data,  santri  kelas  12  telah melaksanakan wisuda sehingga tidak menetap di pondok pesantren. Oleh karena teknik pengambilan sampel yang dipilih oleh peneliti menggunakan Proportional Stratified Random  Sampling  maka  mayoritas  respondennya  ialah santri  kelas  10  (yaitu  53,7%)  sebab  berjumlah  lebih banyak daripada  santri kelas 11. Pendidikan merupakan suatu  proses  atau  kegiatan  untuk  mengembangkan kepribadian  dan  kemampuan  individu  dan  bertujuan untuk  bertahan  hidup  termasuk  dalam  memenuhi kebutuhan pangannya 9 .
Tabel 1. Distribusi Karakteristik Santri SMA Al Izzah IIBS Batu
Karakteristik Santri Jumlah (n=67) n % Usia:  15 tahun  16 tahun  17 tahun  18 tahun 9 32 23 3 13,4 47,8 34,3 4,5 Tingkat Pendidikan:  Kelas 10  Kelas 11 36 31 53,7 46,3 Asal Daerah:  Jawa  Luar Jawa  Madura 47 17 3 70,1 4,5 25,4
Pada  penelitian  ini,  asal  daerah  dikategorikan menjadi  3,  yaitu  Jawa,  Luar  Jawa,  dan  Madura.  Pada Tabel  1  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  santri berasal  dari  Jawa,  yaitu  sebesar  70,1%.  Hal  ini dikarenakan pondok pesantren Al Izzah IIBS Batu berada di  wilayah  pulau  Jawa  khususnya  Jawa  Timur  sehingga banyak  santri  yang  berasal  dari  daerah  tersebut. Responden  pada  penelitian  ini  berasal  dari  beragam daerah  yang  juga  memiliki  beragam  selera  terhadap atribut  tertentu  yang  berhubungan  dengan  mutu makanan  yaitu  selera  santri  terhadap  menu  yang disajikan tentu berbeda menurut penilaian santri dengan asal  daerah  yang  berbeda.  Menurut  penelitian  yang dilakukan  pada  salah  satu  kantin  di  IPB  dengan  subjek adalah  mahasiswa  IPB  dan  presentase  terbesar  berasal dari Pulau Jawa 10 .

## Mutu Makanan pada Penyelenggaraan Makanan
Mutu  makanan  suatu  penyelenggara  makanan dapat dilihat dari tingkat kesukaan seseorang melalui uji hedonik.  Uji  hedonik  dinilai  dalam  berbagai  tingkatan mulai  dari  sangat  suka  sampai  sangat  tidak  suka. Penilaian  tingkat  kesukaan  beberapa  aspek  yang mempengaruhi  daya  terima  terdiri  dari  penilaian  rasa, warna,  tekstur,  serta  aroma  terhadap  hidangan  yang disajikan dalam sehari yang berupa makanan pokok, lauk hewani,  lauk  nabati,  sayuran,  dan  buah.  Tingkat kesukaan  subjek  terhadap  makanan  pokok  disajikan pada tabel 2.
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Tabel 2. Tingkat Kesukaan Santri berdasarkan Karakteristik Makanan pada Penyelenggaraan Makanan
Karakteristik Tidak Mengonsumsi Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka Skor Skor Rata- Rata TCR n % n % n % n % n % Rasa 6 8,31 0 0,25 9 13,23 44 65,77 8 12,44 183 2,7 45,9 Tekstur 6 8,31 0 0,55 11 16,87 44 65,52 6 8,76 178 2,7 44,5 Warna 6 8,31 0 0,10 8 11,24 48 72,34 5 8,01 182 2,7 45,5 Aroma 6 8,31 0 0,35 7 11,14 45 67,66 8.4 12,54 185 2,8 46,2
Santri  sebagian  besar  menilai  pada  tingkatan sangat suka pada setiap karakteristik yaitu rasa (12,44%), tekstur  (8,76%),  warna  (8,01%),  dan  aroma  (12,54%). Nilai  rata-rata  skor  yang  jika  dibulatkan  bernilai  3  yang berarti  termasuk  kategori  suka.  Skor  tertinggi  yang didapatkan pada karakteristik makanan yang ada disana yaitu  aroma  makanan  yang  sebesar  185.  Hal  ini dikarenakan  sebagian  santri  berpendapat  bahwa  yang mampu  meningkatkan  rasa  lapar  ketika  waktu  makan akan tiba adalah dengan mencium aroma makanan yang ketika  proses  pengolahan  sudah  tercium  sedap  oleh santri.
Mutu  makanan  pada  penelitian  ini  dinilai berdasarkan  tingkat  kesukaan  santri  terhadap  menu dalam  sehari  yang  telah  dibuat  oleh  penyelenggara makanan  di  pondok  pesantren  Al  Izzah  IIBS  Batu.  Hasil skor  rata-rata  tingkat  kesukaan  keseluruhan  menu  yang diuji  terhadap  karakteristik  makanan  dapat  dijadikan sebagai  tingkat  capaian  responden  (TCR)  sehingga penilaian  mutu  makanan  suatu  penyelenggaraan makanan  dapat  ditentukan  kategorinya.  Berdasarkan hasil  yang  didapat,  TCR  pada  seluruh  karakteristik makanan  di  Al  Izzah  mendapatkan  nilai  45,52  yang berarti  mutu  makanan  termasuk  dalam  kategori  cukup baik.
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai  tingkat kesukaan menu terhadap hidangan makanan pokok yang berupa nasi putih, mayoritas responden menyukai warna nasi  saat  disajikan  yang  berwarna  putih  bersih.  Hal  ini karena  nasi  yang  dimasak  berasal  dari  beras  selepan yang dibersihkan terlebih dahulu dan dimasak setiap jam makan  sekali,  sehingga  tidak  dilakukan  pemanasan secara  berulang  yang  dapat  mempengaruhi  perubahan warna  nasi  menjadi  kekuningan.  Namun  karakteristik nasi  yang  paling  banyak  dinilai  tidak  suka  oleh  santri ialah  teksturnya.  Hal  ini  selaras  pula  dengan  penelitian Anggiruling (2016) sebagian santri menilai jika nasi yang disediakan pondok pesantren masih sedikit keras. Hal ini dikarenakan  sebagian  subjek  menilai  nasi  akan  terasa lebih  enak  jika  di  olah  menjadi  nasi  goreng  karena  ada tambahan rasa kecap dan telur 11 .
Tingkat  kesukaan  santri  terhadap  hidangan  lauk hewani yang berupa telur dan daging ayam dengan skor tertinggi  secara keseluruhan berasal dari rasa makanan. Hal  ini  dikarenakan  menurut  sebagian  besar  santri hidangan  lauk  hewani  di  pesantren  telah  mempunyai cita  rasa  yang  enak.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Zakiatul  (2016)  yang  menilai  banyak  responden menyukai rasa  dari lauk  hewani  karena meskipun menu makanan  sederhana  namun  jika  penambahan  bumbu tepat  pada  saat  proses  pengolahan  akan  menghasilkan rasa yang sedap 12 .
Hasil  penelitian  dari  tingkat  kesukaan  santri terhadap  lauk  nabati  yang  berupa  tahu  dan  tempe dengan  skor  tertinggi  terdapat  pada  aroma  lauk  nabati yang memang harum. Hidangan lauk nabati dengan skor terendah adalah teksturnya. Hal ini tidak selaras dengan penelitian  Paling  (2019)  yang  mana  penilaian  tertinggi terdapat  pada  tekstur  yang  berupa  kelembutan  serat protein  nabati  yang  diamati  dengan  indera  peraba  dan dikelompokkan  menjadi  3  kategori  yaitu  tidak  empuk, agak empuk dan empuk.
Berdasarkan  hasil  penelitian  tingkat  kesukaan santri  terhadap  hidangan  sayuran  yang  berupa  sayur asam  bening  dan  oseng  kacang  panjang  dengan  skor tertinggi  adalah  pada  rasanya.  Proses  pemanasan  yang dilakukan  dalam  pengolahan  hidangan  sayuran  dapat mengakibatkan unsur zat sayuran menyusut karena suhu pada  luar  permukaan  sayur  meningkat  kemungkinan memengaruhi  rasa pada sayuran 13 .  Lalu  yang mempunyai  skor  terendah  ada  pada  tekstur  sayur.  Hal ini  karena  sayur  terlalu  lama  dipanaskan  meskipun hidangan  sayuran  biasanya  diolah  sejam  sebelum  jam makan dimulai.
Tingkat kesukaan santri terhadap hidangan buah melon yang  hanya disajikan pada saat makan siang saja dengan  skor  tertnggi  yaitu  tekstur  buah  melon  yang tidak  terlalu  keras  sehingga  mudah  untuk  dikonsumsi. Namun  sebanyak  13,4%  santri    menilai  tidak  suka terhadap rasa buah melon yang sedikit hambar sehingga kurang  manis.  Buah  yang  akan  dikonsumsi  dalam keadaan  matang,  bila  dipanen  pada  keadaan  masih muda  akan  mempunyai  warna  kulit  yang  tidak  merata ketika  matang 14 ,  rasa  yang  kurang  enak,  aroma  yang kurang  bila  dibandingkan  dengan  buah  yang  matang normal,  yaitu  buah  yang  sama  tetapi  dipanen  dalam keadaan tua penuh.
Tabel  3. Distribusi  Daya  Terima  Makanan  Santri  dalam Sehari
Daya Terima Jumlah (n=67) n % Daya Terima Baik (Sisa makanan <20%) 66 98,5 Daya Terima Buruk (Sisa makanan >20%) 1 1,5 Daya Terima Konsumsi pada Penyelenggaraan Makanan Distribusi  santri  menurut  daya  terima  santri terhadap  makanan  yang  disajikan  pada  penyelengara makanan  pondok  pesantren  dalam  sehari  dihitung melalui  penimbangan  sisa  makanan  yang  berasal  dari
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
penyelenggara  makanan  di  pondok  pesantren  Al  Izzah IIBS Batu selama sehari yang dapat dilihat pada tabel 3. Apabila  dilihat  secara  mayoritas,  nilai  daya  terima makanan  santri  SMA  Al  Izzah  IIBS  sudah  baik  karena hanya  sejumlah  1,5%  responden  yang  makanannya bersisa lebih dari 20% dari porsi makanan.
Penilaian  kepuasan  konsumen  dalam  suatu jasa  boga  atau  penyelenggaraan  makanan  adalah dengan  menggunakan  aspek  daya  terima  karena merupakan  produk  akhir  dari  makanan.  Daya  terima biasanya  diukur  dengan  perhitungan  sisa  makanan.  Sisa makanan    harus  diperhatikan  karena  menentukan apakah makanan disukai atau tidak. Semakin sedikit sisa makanan,  mengindikasikan  bahwa  semakin  disukai produk yang disajikan 15 .
Penimbangan  sisa  makanan  yang  tertinggal  di piring adalah metode yang paling akurat, tetapi metode ini  mempunyai  kelemahan  yaitu  memerlukan  waktu yang  banyak,  peralatan  khusus  dan  staf  yang  terlatih, sehingga  metode  ini  tidak  mungkin  dilakukan  untuk penelitian  besar.  Namun  karena  pada  penelitian  ini hanya  menggunakan  santri  sebagai  responden  yang berjumlah  67  orang  sehingga  ada  kemungkinan  untuk melakukan  metode  penimbangan  sisa  makanan  yang dibantu  oleh  tiga  pembantu  peneliti.  Cahyawari  (2013) juga  menjelaskan  bahwa  jumlah  presentase  konsumen yang  menyisahkan  makanan  <20%  menunjukkan  daya terima konsumen adalah baik.
Berdasarkan  hasil  penelitian  menurut  jenis hidangan,  menunjukkan  bahwa  makanan  pokok meskipun  hanya  berupa  nasi  putih  tetapi  yang  memiliki sisa  makanan  paling  sedikit  adalah  di  waktu  pagi  hari
yaitu sebesar 94% santri yang daya terimanya baik. Lauk hewani hanya disediakan pada waktu pagi dan siang hari saja dan yang memiliki daya terima baik yaitu pada saat makan  pagi  dengan  presentase  61%.  Lauk  nabati memiliki nilai daya terima baik yang hampir sama di tiap waktu  makannya  yaitu  sekitar  88,1%  hingga  89,6%. Hidangan  sayur  yang  disajikan  pada  saat  pengambilan data,  disediakan  pada  waktu  makan  siang  dan  makan malam  dengan  menu  yang  berbeda  tetapi  sebagian responden  mempunyai  daya  terima  baik  pada  saat makan malam yaitu sebesar 94%. Sedangkan buah sudah pasti memiliki daya terima yang baik hanya pada makan siang  saja yaitu dengan presentase sebesar 97%. Hal ini karena  buah  memang  hanya  disajikan  pada  saat  jam makan  siang.  Namun  hasil  daya  terima  ini  hanya merepresantasikan  menu  dalam  sehari  saja  yaitu  pada saat peneliti menimbang sisa makanan santri.
Sedangkan  hasil  penelitian  sisa  makanan semua hidangan dalam sehari dapat dilihat bahwa daya terima yang masih buruk atau karena sisa makanan yang banyak ialah nasi dan lauk hewani, yaitu sebesar 13,4%. Hasil  penelitian  ini  selaras  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Cahyawari  (2013)  yang  menunjukkan bahwa  rata-rata  sisa  makanan  pasien  bersisa  banyak (>20%)  pada  jenis  makanan  pokok  yaitu  sebesar  53,3%. Sedangkan  daya  terima  makanan  paling  baik  adalah buah,  yaitu  sebesar  97,0%.  Beberapa  alasan  yang diberikan  oleh  responden  yang  makanannya  bersisa adalah karena sedang tidak mood untuk makan, merasa kenyang karena telah memakan banyak snack pada jam istirahat  sebelumnya,  serta  sedang  merasa  tidak  enak badan sehingga menurunkan selera makan.

## Tabel 4. Rekapitulasi Distribusi Hubungan Karakteristik Santri dan Mutu Makanan dengan Daya Terima
Hubungan  Karakteristik  Santri  dengan  Daya  Terima Konsumsi
Hubungan  Usia  dengan  Daya  Terima  Konsumsi. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  hubungan  antara  usia dengan  daya  terima  konsumsi  didapatkan  hasil  p-value 0,38 (p<0,10), hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan  yang  bermakna  antara  usia  dengan  daya terima  konsumsi.  Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan pendapat  ahli  yang  dapat  disimpulkan  bahwa  kepuasan bersifat  subjektif  merupakan  hasil  reaksi  afeksi (penilaian perasaan), meskipun objek yang dinilai adalah
sama 16 .  Reaksi  afeksi  seseorang  yang  menghasilkan penilaian  sama  atau  berbeda  sangat  ditentukan  oleh latar  belakang  atau  karakteristik  individu,  seperti  suku bangsa  dengan  nilai  budaya  yang  dianut,  pendidikan, usia,  jenis  kelamin,  pekerjaan,  status  perkawinan  atau pendapatan 17 .  Hasil  penelitian  ini  tidak  selaras  dengan penelitian  Noviati  (2004)  yang  menunjukkan  ada hubungan karakteristik pasien meliputi umur, pendidikan,  dan  penghasilan  dengan  daya  terima konsumsi  pasien  di  Instalasi  Gawat  Darurat  RSUD  Pasar Rebo 18 .  Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  tua
No Variabel Buruk Baik Total p-value OR n % n % n % 1 Usia
15-16 0 0 41 100,0 41 61,2 0,38 1,040 17-18 1 3,8 25 96,2 26 38,8 2 Tingkat Pendidikan 10 0 0 36 100,0 36 53,7 0,46 1,033 11 1 3,2 30 96,8 31 46,3 3 Asal Daerah Jawa 0 0 47 100,0 47 70,1 0,29 1,053 Luar Jawa 1 5,0 19 95,0 20 29,9 4 Mutu Makanan Kurang 0 0 19 100,0 19 28,4 1,00 0,985 Cukup 1 2,1 47 97,9 48 71,6
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
usia seseorang maka tidak akan menuntut hal yang lebih idealis dibanding yang berusia lebih muda.
Hubungan  Tingkat  Pendidikan  dengan  Daya Terima  Konsumsi.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik hubungan antara tingkat pendidikan dengan daya terima konsumsi  didapatkan  hasil  p-value  0,46  (p>0,10),  hal  ini menunjukkan  bahwa  tidak  ada  hubungan  yang bermakna  antara  tingkat  pendidikan  dengan  tingkat kepuasan konsumsi. Hasil ini tidak selaras  dengan teori, semakin tinggi  tingkat pendidikan seseorang maka akan semakin  mengerti  terhadap  pentingnya  kualitas  produk atau  pelayanan  yang  akan  dikonsumsi  atau  diterima sehingga  dapat  meningkatkan  rasa  puas  setelahnya 19 .
Hasil  penelitian  ini  juga  tidak  sejalan  dengan  Noviati (2004)  yang  menunjukkan  ada  hubungan  karakteristik pasien  meliputi  usia,  pendidikan,  dan  penghasilan dengan  daya  terima  konsumsi  pasien  di  Instalasi  Gawat Darurat  RSUD  Pasar  Rebo 18 .  Namun  hal  ini  bisa  juga terjadi karena metode pengambilan sampel yang secara Proportionate  Stratified  Random  Sampling  sehingga jumlah  santri  kelas  10  lebih  banyak  dibanding  jumlah santri kelas 11.
Hubungan  Asal  Daerah  dengan  Daya  Terima Konsumsi.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik  hubungan  asal daerah  dengan  tingkat  kepuasan  konsumsi  didapatkan nilai  p-value  0,29  (p>0,10),  hal  ini  menunjukkan  bahwa tidak  terdapat  hubungan  yang  bermakna  antara  asal daerah  dengan  daya  terima  konsumsi.  Hal  ini berkebalikan  dengan  Richard  (2004)  yang  menyatakan bahwa  konsumen  memiliki  sifat  yang  individual  dan setiap  orang  akan  memandang  sesuatu  secara  berbeda dari  orang  lain  meskipun  dalam  situasi  yang  sama. Perbedaan  perspektif  tersebut  antara  lain  disebabkan oleh  perbedaan  latar  belakang,  jenis  kelamin,  usia,  dan pendidikan.  Meskipun  jika  dilihat  dari  hasil  penelitian, santri yang memiliki daya terima baik lebih banyak yang berasal dari Jawa dibanding dari Luar Jawa. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  terdapat  kecenderungan  santri yang  berasal  dari  daerah  Jawa  mempunyai  daya  terima konsumsi  dengan  kategori  baik,  meskipun  tidak  cukup kuat  untuk  menunjukkan  ada  hubungan  yang  berarti. Sebab  orang  yang  berasal  dari  Jawa  umumnya  identik dengan cita rasa manis pada makanan 20 , tetapi selain itu juga  bisa  mempertimbangkan  dimana  lokasi  penelitian tersebut  diadakan  karena  mempengaruhi  sebaran  asal daerah responden penelitian masing-masing.

## Hubungan  Mutu  Makanan  dengan  Daya  Terima Konsumsi
Pada hasil uji statistik didapatkan p-value 1,00 (p>0,10) yang berarti tidak ada hubungan yang signifikan antara  mutu  makanan  dengan  daya  terima  konsumsi. Hal  ini  berarti  mutu  makanan  yang  disediakan  pada penyelenggara  makanan  di  Al  Izzah  IIBS  Batu  tidak memberi  pengaruh  pada  daya  terima  konsumsi  santri. Hal  tersebut  karena  pengambilan  data  hanya  dilakukan dalam  sehari  maka  hasil  uji  statistik  kurang  bermakna. Namun  pada  menu  makanan  yang  diuji  oleh  peneliti, menu tahu dan tempe goreng yang masih rendah tingkat kesukaannya  sehingga  dapat  mempengaruhi  daya terima.
Selain  itu  juga  dapat  disebabkan  karena  nafsu makan  pada  remaja  yang  sering  berubah  dan  status kesehatan  santri  seperti  penelitian  sebelumnya  yang menunjukkan  bahwa  ada  hubungan  bermakna  antara nafsu  makan,  porsi,  suhu,  sikap  petugas  dengan kepuasan  penyediaan  makanan  pagi,  siang,  dan  sore 21 . Namun,  berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  mutu  makanan  pada  menu  yang  diuji  memiliki kategori  cukup  dan  daya  terima  konsumsi  yang berkategori baik lebih besar dibandingkan dengan mutu makanan  yang  berkategori  cukup  dan  buruk.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  terdapat  kecenderungan mutu  makanan  yang  masuk  kategori  cukup  memiliki daya  terima  konsumsi  baik,  meskipun  pada  uji  statistik tidak cukup kuat untuk menunjukkan terdapat hubungan antara  mutu  makanan  dengan  daya  terima  konsumsi karena pengambilan data hanya dilakukan pada satu hari saja bukan dalam satu masa siklus menu.
Hasil  penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan penelitian  sebelumnya,  bahwa  tingkat  kesukaan responden  terhadap  makanan  sangat  bergantung signifikan  terhadap  daya  terima  konsumennya 22 .  Pada penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  suka dengan  menu  makanan  yang  disediakan  pondok  maka daya  terima  terhadap  menu  yang  disediakan  juga semakin  tinggi  dan  sebaliknya.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Nurdiani  (2011)  bahwa  tingkat  kesukaan akan  mempengaruhi  daya  terima  siswa  terhadap  menu yang  disajikan.  Semakin  tinggi  tingkat  kesukaan  siswa maka  makanan  yang  dihabiskan  akan  semakin  tinggi. Penelitian  ini  juga  tidak  sejalan  dengan  penelitian sebelumnya,  bahwa kualitas atau mutu produk memiliki pengaruh  terhadap  loyalitas  pelanggan  yang  lebih  kecil dibandingkan  pengaruh  kualitas  produk  terhadap kepuasan pelanggan 23 . Artinya, mutu makanan memengaruhi  puas  atau  tidaknya  konsumen  yang  akan berdampak kepada daya terima konsumsinya.
Meskipun  hasil  pada  penelitian  ini  tidak  ada hubungan,  akan  tetapi  ada  kecenderungan  mutu makanan yang baik memiliki daya terima konsumsi yang baik.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  Istianto  (2011)  bahwa terdapat  lima  dimensi  yang  memengaruhi  perasaan kepuasan  konsumen,  yaitu:  mutu  makanan,  ketepatan waktu  penyajian,  realibilitas  pelayanan,  temperature makanan  serta  sikap  petugas  penyaji  makanan 24 .
Kepuasan  terhadap  makanan  yang  disajikan  dikatakan bermutu  baik  jika  makanan  tersebut  mempunyai  cita rasa yang tinggi, penampilan, aroma, dan penyajian yang menarik.

## KESIMPULAN
Penyelenggaraan  makanan  pada  SMA  Al  Izzah IIBS  Batu  yang  sebagian  besar  konsumennya  termasuk dalam remaja pertengahan dan berasal dari Jawa, secara keseluruhan telah menerapkan proses manajemen yang telah  berlaku  namun  masih  terdapat  kekurangan  pada proses  kegiatan  penyimpanan  bahan  makanan  pada beras  yang  tidak  menggunakan  alas,  serta  belum menerapkan  kegiatan  pelaporan  dan  pencatatan  di setiap  sub  kegiatan  manajemen.  Mutu  makanan  pada penyelenggaraan  makanan  di  SMA  Al  Izzah  IIBS  Batu sudah  termasuk  dalam  kategori  cukup  baik  meskipun
DOI: 10.2473/amnt.v4i1.2020. 13-22
Received: 25-10-2019, Accepted: 09-12-2020, Published online: 15-03-2020. doi: 10.20473/amnt. v4i1.2020.13-22 Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
jumlah  hidangan  dalam  sehari  masih  belum  sesuai ketentuan.  Daya  terima  santri  SMA  Al  Izzah  IIBS  Batu sebagian  besar  sudah  tergolong  baik    Tidak  ada hubungan  antara  karakteristik  santri  (usia,  tingkat pendidikan,  dan  asal  daerah)  dengan  daya  terima konsumsi.  Tidak  ada  hubungan  antara  mutu  makanan dengan  daya  terima  konsumsi  pada  penyelenggaraan makanan di Al Izzah IIBS Batu.

## ACKNOWLEDGEMENT
Ucapan  terima  kasih  diberikan  kepada  kepala SMA Al Izzah IIBS Batu karena telah mengijinkan peneliti untuk  melakukan  penelitian  dan  pengambilan  data  di sekolah  tersebut.  Selain  itu,  peneliti  juga  mengucapkan terima kasih kepada penanggung jawab penyelenggaraan  makanan  dan  seluruh  patugas  dapur yang  telah  membantu  dalam  mengumpulkan  data  serta santri di pondok pesantren tersebut yang telah bersedia menjadi responden.

## REFERENSI
1. Syafe’i,  I.  PONDOK  PESANTREN:  LEMBAGA PENDIDIKAN  PEMBENTUKAN  KARAKTER. J. Pendidik. Islam 8 , 61–82 (2017).
2. Adriani,  M.,  and  Wirjatmadi,  B. Pengantar  Gizi Masyarakat . (Kencana, 2013).
3. Taqhi, A. The Description of Food Procurement Systemat  the  Hubulo  Islamic  Boarding  School, Gorontalo. J. MKMI 241–247 (2014).
4. Semedi,  P.  &  Kartasurya,  M.  I. Hubungan kepuasan pelayanan makanan rumah sakit dan asupan makanan dengan perubahan status gizi pasien  (  Studi  di  RSUD  Sunan  Kalijaga Kabupaten Demak ) . 2 , (2013).
5. Sugiyono. Statistika  UntuMoehyi,  M.  and.
(1992).  Pengetahuan  Bahan  Makanan.  Jakarta: Balai Pustaka.k Penelitian . (Alfabeta, 2011).
6. Moehyi, M. and. Pengetahuan Bahan Makanan . (Balai Pustaka, 1992).
7. Bakri,  B.,  Intiyati,  A.,    and  W. Sistem Penyelenggaraan  Makanan  Institusi .  (PPSDM Kesehatan, 2018).
8. Soetjiningsih. Tumbuh Kembang Anak . (Fakultas Kedokteran UI, 2007).
9. Azwar, S. Sikap Manusia: Teori dan Pengukurannya . (Pustaka Pelajar, 2010).
10. Wulansari,  A.,  Setiawan,  B.,  and  Sinaga,  T. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan  Konsumen. J.  Gizi  dan  Pangan 8(2) , 151–158 (2013).
11. Anggiruling, D. O. EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN  MAKANAN  DI  PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH . (2016).
12. Ismawati, R. STUDI TENTANG TINGKAT KESUKAAN RESPONDEN TERHADAP PENGANEKARAGAMAN LAUK PAUK DARI DAUN
KELOR  (  Moringa  oleivera  ). e-Journal  Boga 5 , 17–22 (2016).
13. Fitriyani.  Eksperimen  Pembuatan  Roti  Tawar dengan  Penggunaan  Sari  Bayam  (Amaranthus sp.). Food Scien Culin. Educ. J. 2 , 16–23 (2013).
14. Ahmad,  A.,  Kashif-ur-Rahman,  Saif,  I.,  and Safwan, N. An Empirical Investigation of Islamic Banking  in  Pakistan  based  on  Perception  of Service  Quality  Corporate  Social  Responsibility in  Pakistan:  A  Case  of  Services  Sector  View project. African J. Bus. Manag. 4(6) , 1185–1193 (2010).
15. Cahyawari,  M.  M.  HUBUNGAN  ANTARA KUALITAS PELAYANAN MAKANAN DAN TINGKAT
KEPUASAN  DENGAN  SISA  MAKANAN  PASIEN
DIABETES  MELLITUS  TIPE  II  RAWAT  INAPDI  RS PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA.
(Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013).
16. Azwar,  A. Menuju  Pelayanan  Kesahatan  yang Lebih  Bermutu .  (Yayasan  Penerbitan  Ikatan Dokter Indonesia, 1996).
17. Utama,  A.  Analisis  Pengaruh  Persepsi  Kualitas Pelayanan  Terhadap  Kepuasan  Pelanggan Rumah  Sakit  Umum  Cakra  Husada  Klaten. OPSI 1 , 96–110 (2003).
18. Noviati,  T.  Analisis  Hubungan  Faktor-Faktor Karakteristik  Pasien  dengan  Kepuasan  Melalui Pengukuran  Harapan  dan  Persepsi  Pasien  di Instalasi  Gawat  Darurat  Rumah  Sakit  Umum Daerah  Pasar  Rebo.  (Universitas  Indonesia, 2004).
19. Sumarwan, U. Perilaku Konsumen dan Penerapannya  dalam  Pemasaran .  (Ghalia Indonesia, 2011).
20. Hendrayani,  I.  N.  GULAKU  DI  KOTA  BOGOR  ( Studi  Kasus  di  Giant  Botani  Square  dan Ramayana  BTM  )  Oleh :  PROGRAM  STUDI MANAJEMEN  AGRIBISNIS.  (Institut  Pertanian Bogor, 2008).
21. Sari,  E.  W.  L.  FAKTOR  -  FAKTOR  YANG BERHUBUNGAN
DENGAN KEJADIAN PREEKLAMPSIA  DI  RSUD  DR.  MOEWARDI SURAKARTA. (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2009).
22. Lubis,  M.  Z.  TINGKAT  KESUKAAN  DAN  DAYA TERIMA  MAKANAN  SERTA  HUBUNGANNYA DENGAN  KECUKUPAN  ENERGI  DAN  ZAT  GIZI PADA  SANTRI  PUTRI  MTS  DARUL  MUTTAQIEN BOGOR. (Institut Pertanian Bogor, 2015).
23. Fiani, M., Edwin, S., Pemasaran, J. M., Petra, U. K. & Siwalankerto, J. ANALISA PENGARUH FOOD QUALITY  DAN  BRAND  IMAGE  TERHADAP KEPUTUSAN PEMBELIAN ROTI KECIK TOKO ROTI GANEP ’ S DI KOTA SOLO. J. Manaj. Pemasar. 1 , 1–6 (2012).
24. Istianto, J. H. Analisis Pengaruh Kualitas Layanan Terhadap  Kepuasan  Pelanggan  Rumah  Makan Ketty  Resto. J.  Ekon.  dan  Inf.  Akutansi 1(3) , (2011).