* Staf  Pengajar  Departemen   Teknologi  Hasil  Perikanan  FPIK - IPB ** Alumnus  Departemen   Teknologi  Hasil  Perikanan   FPIK - IPB *** Staf BPTP, Jakarta
30
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## STUDI TENTANG ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI BAGIAN-BAGIAN TUBUH
IKAN KEMBUNG LAKI-LAKI  ( Rastrelliger kanagurta )
Ella Salamah *, Hendarwan ** dan Yunizal ***

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  asam  lemak  omega-3  pada  bagian-bagian tubuh  ikan  kembung  (kepala,  perut  dan  daging  badan)  dan  mengetahui  pengaruh  lama  penyimpanan menggunakan  es  terhadap  kandungan  asam  lemak  omega-3  pada  masing-masing  bagian  tubuh  ikan kembung.    Penetapan  kandungan  omega-3  dilakukan  dengan Gas  Liquid  Chromatography (GLC).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  air,  abu, protein,  lemak,  bilangan  peroksida,  bilangan  iod  dan  kandungan  omega-3,  tetapi  pada  bagian  kepala penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu.
Kata kunci: GLC, ikan kembung, omega-3

## PENDAHULUAN
Lemak  atau  minyak  ikan  memiliki  keistimewaan  khusus  ditinjau  dari  komposisi asam  lemaknya.  Lemak  ikan  banyak  mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh  jamak, polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang meliputi asam linoleat, linolenat, EPA dan DHA yang  merupakan  asam  lemak  esensial  yang  dibutuhkan  tubuh  untuk  mempertahankan kesehatan yang optimal ( Sunarya, 1993).
Ikan mempunyai komposisi kimia yang menguntungkan, yaitu mengandung kadar protein tinggi, disamping  itu lemak  yang dikandung banyak mempunyai  ikatan rangkap, yang  merupakan  asam  lemak  tidak  jenuh.  Asam  lemak  omega-3  merupakan  salah  satu asam  lemak  tidak  jenuh  yang  tidak  dapat  dirubah  menjadi  kholesterol  di  dalam  tubuh, sehingga dapat dikatakan omega-3 menurunkan kadar kolesterol darah (Suptijah, 1999).
Diit yang mengandung cukup ikan laut terutama ikan pemakan fitoplankton dapat menurunkan  risiko  penyakit  jantung  koroner  karena  menghambat  proses  ateroklerosis dengan  jalan  menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  darah,  trigliserida,  LDL  dan meningkatkan  HDL,  serta  menurunkan  kemampuan  thrombosit  untuk  membentuk gumpalan thrombus ( Rilantono dan Fadilah,1987).
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Pendapat yang paling baru dewasa ini adalah bahwa DHA sangat bermanfaat bagi penglihatan,  disamping  vitamin  A.  Dengan  demikian  lemak  yang  ada  pada  ikan disamping  mengandung  DHA  juga  mengandung  vitamin  A,  sehingga  bermanfaat  dalam mencegah rabun ayam dan kebutaan ( Sunarya, 1993 ).
Komposisi  lemak  dan  asam  lemak  pada  ikan  sangat  bervariasi.  Beberapa  faktor yang  sangat  mempengaruhi  hal  ini  antara  lain  spesies,  musim,  letak  geografis,  tingkat kematangan gonad dan ukuran dari ikan tersebut ( Stansby, 1967 dalam Kusumo, 1997). Kandungan  total  asam  lemak  C 22 dalam  lemak  (minyak)  ikan herring komersial  di Kanada  berkisar  antara  18,4%  -  33,3%  dari  hasil  tangkapan  di  lautan  Atlantik. Kandungan  lemak  (minyak)  ikan  biasanya  akan  meningkat  sebesar  3%-5% pada  musim dingin.  Komposisi  asam  lemak  ikan  air  tawar  mengandung  kadar  C 16 dan  C 18 yang rendah.    Perbedaan  ini  disebabkan  oleh  perbedaan  komposisi  jenis  lemak  yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya ( Ackman,1982 dalam Kusumo,1997).
Kerusakan minyak ikan dapat terjadi karena adanya proses hidrolisis dan oksidasi. Kerusakan  ini  menyebabkan  meningkatnya  komponen  bau  dan  cita  rasa  yang  mudah menguap,  perubahan  warna  ( discoloration )  dan  penurunan  nilai  gizi  dari  minyak  ikan sebagai akibat proses kerusakan tersebut ( Esner,1987 dalam Rianto, 1995 ).
Kerusakan  hidrolisis  minyak  atau  lemak  ditandai  dengan  adanya  asam-asam lemak  bebas  yang  mempengaruhi  cita  rasa  dan  bau  pada  minyak  ikan.  Selain  itu  asam lemak  bebas  juga  dapat  mengakibatkan  pengkaratan  dan  warna  gelap  jika  dipanaskan dalam  wadah  besi.  Hidrolisis  dapat  disebabkan  oleh  adanya  air  dan  karena  adanya kegiatan enzim serta mikroba.
Walaupun  kita  mengetahui  manfaat  dan  kegunaan  dari  omega-3  baik  dalam bidang  kesehatan  maupun  bidang-bidang  lainnya  namun  sampai  saat  ini  belum  ada penelitian  dan  data  yang  menunjukan  kandungan  yang  berbeda  pada  bagian  ikan  yang berlainan.  Sebagai langkah pertama kearah hal tersebut maka perlu dicoba penelitian ini.
Penelitian  bertujuan  mengetahui  kandungan  asam  lemak  omega-3  pada  bagian- bagian  ikan  kembung  yang berbeda  yaitu kepala, perut dan daging badan ikan, sehingga kita lebih mengetahui bagian-bagian  yang potensial mengandung omega-3, serta melihat
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
pengaruh  penyimpanan  terhadap  kandungan  asam  lemak  omega-3,  sehingga  kita mengetahui seberapa jauh faktor penyimpanan terhadap kerusakan omega-3.   Dari hasil penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi  mengenai  kandungan  omega-3 (EPA,  DHA  dan  linolenat)  pada  bagian  yang  berbeda  serta  pengaruh  penyimpanan terhadap kerusakan omega-3.

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Jenis ikan laut yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung laki-laki ( Rastrelliger kanagurta ) yang diperoleh dari tempat pelelangan ikan (TPI) Muara Angke, Jakarta Utara.
Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  metanol, khloroform,  natrium  hidroksida  0,5  N,  asam  sulfat  pekat,  natrium  tiosulfat  0,1  N  dan 0,01 N, larutan kalium iodida 15% dan jenuh, larutan kanji 0,05% dan 1%, boron fluorida 16%, asam borat, asam khlorida, alkohol, diethil ether dan gas nitrogen.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  alat  ekstraksi  lengkap,  soxhlet  lengkap,  botol vial,  labu  pisah,  timbangan  analitis,  autoklaf,  evaporator,  kromatografi  gas,  mikrofilter, jarum suntik dan alat-alat gelas lainnya.

## Metode Penelitian
Ikan  kembung  laki-laki  segar  pada  hari  ke-0  (sebelum  dilakukan  pengesan) dianalisis  proksimat  dengan  metoda  AOAC  1984.  Ekstraksi  lemak  untuk  identifikasi dilakukan    dengan  metoda  bligh-dryer.  Lemak  hasil  ekstraksi  setelah  dimetilasi,  asam lemaknya diidentifikasi dengan kromatografi gas Hitachi 263-50, detektor ionisasi nyala, kolom  silicone  OV-17,  laju  alir  N 2 1  kgf/cm 2 ,  laju  alir  H 2 0,7  kgf/cm 2 ,  laju  alir  udara 0,5 kgf/cm 2 , suhu awal kolom 170 0 C, suhu akhir kolom 180 0 C, suhu injektor 200 0 C dan suhu detektor 220 0 C.
Ikan kemudian disimpan dalam es dengan perbandingan 1:1, pada hari ke 4 lemak diekstraksi  lagi  dan  analisa  asam  lemak,  bilangan  peroksida  dan  bilangan  iod dilakukan
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
dengan cara yang sama. Pada hari ke 8 dilakukan lagi analisis proksimat, ekstraksi lemak dan  analisa  asam  lemak,  bilangan  peroksida  dan  bilangan  iod  dengan  cara  yang  sama seperti pada hari ke-0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisis Proksimat
Hasil  analisis  kadar  air  ikan  kembung  selama  penyimpanan  adalah  sebagai berikut:  pada  bagian  kepala  kadar  air  berkisar  antara  63,15%  sampai  77,99%,  pada bagian perut antara 68,66% sampai 83,05% dan pada bagian daging tubuh antara 70,12% sampai 83,15%. Kandungan air dari bagian-bagian ikan  selama penyimpanan meningkat. Meningkatnya  kadar  air  selama  penyimpanan  disebabkan  karena  rusaknya  protein sehingga menyebabkan air terikat  menjadi bebas dan meningkatkan  kadar air. Selain  itu terjadi penyerapan air oleh produk pada saat es mencair.
Kadar  abu  dari  bagian-bagian  ikan  selama  penyimpanan,  yaitu    bagian  kepala antara 7,21% sampai 3,81%, perut antara 1,81% sampai 1,81% dan daging antara 2,11% sampai  0,23%.  Kadar  abu  dari  bagian-bagian  ikan  selama  penyimpanan  cenderung menurun  kecuali  pada  bagian  kepala  penurunan  ini  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  bagian  kepala  merupakan  tulang  yang  merupakan  sumber mineral terutama kalsium.
Kadar protein  dari  bagian-bagian  ikan  selama  penyimpanan,  yaitu  bagian  kepala 15,88% sampai 10,41% , bagian perut antara 18,18% sampai 13,56% dan bagian daging tubuh  antara  19,74%  sampai  15,52%.  Kadar  protein  selama  penyimpanan  cenderung turun.  Hal  ini  disebabkan  oleh  terurainya  protein  menjadi  senyawa-senyawa  sederhana, yaitu  asam  amino  yang  kemudian  dirubah  menjadi  senyawa-senyawa  yang  lebih sederhana  seperti  CO 2 ,  H 2 S,  H 2 O  dan  senyawa-senyawa  lain  yang  mudah  menguap. Air juga akan melarutkan komponen-komponen cita rasa, mineral dan protein larut air.
Kandungan  lemak  dari  bagian-bagian  ikan,  yaitu  bagian  kepala  antara  1,13% sampai 7,06%, bagian perut antara 0,44% sampai 3,01% dan bagian daging tubuh antara 0,18%  sampai  1,53%.  Kandungan  lemak  ini  selama  penyimpanan  cenderung  menurun.
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Hal  ini  disebabkan  oleh  aktivitas  mikroba  lipolitik  sehingga  lemak  berangsur-angsur mengalami hidrolisis menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

## Hasil Analisis Bilangan Peroksida dan Bilangan Iod
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  bilangan  peroksida  cenderung  meningkat mencapai  titik  tertentu  dan  kemudian  turun  kembali.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa peroksida meningkat sampai hari  ke-4, tetapi kemudian peroksida tersebut akan berubah menjadi  hidroperoksida  yang  kemudian  diurai  kembali  menjadi  asam  lemak  bebas, aldehid dan keton  yang bersifat volatil. Oleh sebab itu bilangan peroksida ini  lebih tepat dipakai  sebagai  indikator  oksidasi  pada  tahap  awal  karena  pada  tahap  berikutnya peroksida ini sudah tidak terdeteksi lagi.  Ikan dikatakan tengik atau rancid bila bilangan peroksidanya  sudah  mencapai  angka  10-20  mek/1000  g  (  Connel,1975 dalam Herliyoso, 1994).

## Hasil Analisis Bilangan Iod
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  penyimpanan  mempengaruhi  secara  nyata bilangan  iod  dari  lemak  pada  bagian  kepala,  perut,  dan  daging.  Bilangan  iod  menurun sejalan  dengan  lama  penyimpanan.  Hal  ini  menunjukkan  adanya  perusakan  ikatan rangkap  dalam  proses  oksidasi.  Selain  itu  dapat  pula  terjadi  kerusakan  tanpa  melalui proses  oksidasi  tetapi  langsung  menyerang  ikatan  rangkap  sehingga  menghasilkan peroksida siklik dan senyawa yang termasuk grup epoksida.

## Kandungan omega-3
Kandungan  linolenat,  EPA  dan  DHA  pada  masing-masing  bagian  tubuh  ikan adalah sebagai berikut: linolenat pada bagian kepala berkisar antara (0,026-0,160)g/100g; perut  antara  (0,043-0,190)g/100g;  daging  antara  (0,031-0,199)g/100g.  EPA  pada  bagian kepala  (0,031-0,199)g/100g;  perut  antara  (0,120-0,212)g/100g;  daging  antara (0,035-0,132)g/100g.  DHA  pada  bagian  kepala  (0,034-0,084)g/100g;  perut  antara (0,076-0,157)g/100g;  daging  antara  (0,041-0,176)g/100g.  Kandungan  omega-3  pada
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
bagian  bagian  perut  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  bagian-bagian  lain.  Hal  ini disebabkan  karena  fungsi  perut  sebagai  bagian  organ  pencernaan  yang  memerlukan energi yang cukup besar, sehingga cadangan lemak tidak jenuh ganda ini sangat potensial sebagai sumber energi yang cepat dan menunjang fungsi tersebut.
Penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kandungan omega-3 baik pada bagian kepala,  daging  dan  perut  ikan.  Kandungan  linolenat  pada  bagian  kepala  dan  perut  ikan turun dari hari ke-0 ke hari ke-4 tetapi pada bagian daging tidak. Sedangkan dari hari ke- 4 sampai hari ke-8 kandungan linolenat relatif tetap.
Kandungan  EPA  bagian  kepala  dan  perut  tidak  mengalami  perubahan  dari  hari ke-0  sampai  hari  ke-4  tetapi  bagian  daging  menurun,  sedangkan  pada  hari  ke-4  sampai hari  ke-8  EPA  bagian  kepala  dan  daging  cenderung  menurun,  sedangkan  bagian  perut relatif tetap.
Kandungan  DHA  pada  hari  ke-0  sampai  hari  ke-4  cenderung  menurun  untuk bagian kepala, daging dan perut, sedangkan pada hari ke-4 sampai hari ke-8 hanya bagian kepala dan perut saja yang mengalami penurunan sedangkan bagian daging relatif tetap.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  kadar  air dan bilangan  peroksida selama  penyimpanan  pada  masing-masing  bagian  tubuh  ikan  kembung  cenderung meningkat, sedangkan kadar abu, protein, lemak dan bilangan iod menurun kecuali pada bagian  kepala  kadar  abu  relatif  tetap.    Diantara  bagian  tubuh  ikan,  perut  merupakan bagian paling potensial mengandung omega-3.  Kadar linolenat, DHA dan EPA menurun selama  penyimpanan.  Pada  penyimpanan  hari  ke-4  sampai  hari  ke-8  kadar  linolenat relatif  tetap,  DHA  turun  kecuali  pada  bagian  perut  dan  EPA  turun  kecuali  pada  bagian daging.

## SARAN
Perlu  penelitian  untuk  melengkapi  informasi    mengenai  perubahan  kandungan omega-3 pada ikan segar yang disimpan pada suhu chilling .
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## DAFTAR PUSTAKA
Association  of  Official  Analytical  Chemists.  1984.  Official  Methods  of  Analysis. Washington D.C.
Herlijoso  C.  1994.  Perubahan  kandungan  gizi  dan  asam  lemak  omega-3  pada  pindang ikan kembung ( Rastrelliger sp) selama penyimpanan.  Skripsi.  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB.  Bogor.
Kusumo  WA.  1997.  Keragaman  asam  lemak  beberapa  ikan  pelagis  dan  demersal  yang didaratkan  di  Pelabuhan  Ratu,  Jawa  Barat  serta  Muara  Angke,  Jakarta.    Skripsi. Fakulas Perikanan. IPB.Bogor.
Rianto  B.  1995.  Mempelajari  perubahan  kestabilan  asam  lemak  omega-3  dalam mayonnaise  dari  minyak  ikan  hasil  samping  pengalengan  lemuru  selama penyimpanan.  Skripsi.  Fakultas Perikanan.  IPB.  Bogor.
Rilantono  LI  dan  Fadilah.  1987.  Peranan  ikan  laut  dalam  upaya  pencegahan  penyakit jantung.    Seminar  Manfaat  Ikan  bagi  Pembangunan  Sumberdaya  Manusia. Departemen Kependudukan dan Lingkunan Hidup.  Jakarta.
Suptijah P. 1999.   Studi Aktivitas Asam Lemak Omega-3 Ikan Laut pada Mencit sebagai Hewan Percobaan.  Faperikan. IPB. Bogor.
Sunarya. 1993.  Nilai  gizi  ikan dan pengolahannya menjadi sumber pangan  yang bergizi. Makalah Seminar Mahasiswa Perikanan Universitas Juanda.  Bogor.