* Staf  Pengajar  Departemen   Teknologi  Hasil  Perikanan  FPIK - IPB ** Alumnus  Departemen   Teknologi  Hasil  Perikanan   FPIK - IPB
11
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp.)
Djoko Poernomo*, Sugeng Heri Suseno*, Agus Wijatmoko**

## Abstrak
Petis ikan merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang biasa digunakan sebagai lauk pauk atau campuran  makanan  rakyat  yang  khas.    Petis  ikan  memiliki  potensi  yang  sangat  besar  dalam  pemasaran, namun  ada  masalah  atau  kendala  pada  petis  ikan  yaitu  bau  amis  yang  menyengat.    Dalam    penelitian  ini dipelajari  pengaruh  penambahan  asam-asam  organik  seperti  jeruk  nipis  ( Citrus  aurantifolia ),  belimbing wuluh ( Averrhoa bilimbi ) dan asam cuka dengan konsentrasi berbeda terhadap pengurangan bau amis petis ikan  ( Decapterus spp). Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  jeruk  nipis dengan konsentrasi 15% cukup efektif untuk mengurangi bau amis petis ikan layang dan penambahan jeruk nipis  ini tidak mempengaruhi zat gizi yang ada dalam petis ikan.
Kata kunci: asam cuka, bau amis, belimbing wuluh,  jeruk nipis, petis ikan

## PENDAHULUAN
Petis  adalah  cairan  pindang  yang  banyak  mengandung  protein  ikan  larut  air. Ditinjau  dari  aspek  gizi,  petis  ikan  cukup  banyak  mengandung  protein,  yaitu  berkisar 20-40 %.  Di pasaran, mutu petis udang/ikan umumnya sangat bervariasi yang dipengaruhi oleh cara pengolahan, jenis, jumlah, kualitas dari bahan mentah dan bahan pembantu yang digunakan  (Anonimous,  1992).    Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian  terhadap kualitas  petis,  agar  dari  waktu  ke  waktu  kualitas  petis  dapat  lebih  baik,  sehingga  dapat lebih meningkatkan nilai ekonomisnya.
Salah satu kendala petis ikan adalah bau amis.  Bau amis yang terdapat pada petis ikan semula ditimbulkan oleh berkurangnya kesegaran ikan terutama berasal dari amonia, trimethylamin,  asam  lemak  yang  mudah  menguap  dan  hasil-hasil  oksidasi  dari  asam lemak. Sulaiman dan Noor (1982), telah membuktikan bahwa penggunaan asam cuka 10%
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
pada ikan mujair yang dipanggang dapat mengurangi bau  amis ikan.  Diharapkan dengan penggunaan asam-asam organik seperti jeruk nipis, belimbing wuluh dan asam cuka dapat mengurangi bau amis petis ikan yang merupakan salah satu kendalanya.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  September-Oktober  2003  bertempat  di Laboratorium  Mikrobiologi,    Laboratorium  Biokimia  dan  Laboratorium  Penanganan  dan Pengolahan Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan,  dan  Laboratorium  Biokimia  Pusat  Antar  Universitas  (PAU)    Institut Pertanian Bogor.  Petis ikan dibuat dengan bahan dasar cairan hasil proses pemindangan. Cairan  pindang  disaring  dan  diuapkan  sampai  menjadi  25%  (  + 1 / 4 bagian  dari  jumlah semula),  dengan  suhu  80 0 C  sampai  90 0 C  selama  45  menit.    Hasil  penguapan  dan penyaringan  dicampur  dengan  gula  pasir  dan  bubur  tepung  terigu  dalam  perbandingan 1:1:1 dan diaduk sampai rata pada suhu 40 0 C sampai 60 0 C selama 10 sampai 20 menit.
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  dua  tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.    Tujuan  dari  penelitian  pendahuluan  adalah  untuk  mencari  jenis  asam  organik terbaik  antara  asam  cuka,  jeruk  nipis  ( Citrus  aurantifolia )  dan  belimbing  wuluh ( Averrhoa bilimbi ).  Konsentrasi asam  yang digunakan dalam penelitian pendahuluan  ini adalah  masing-masing  10%  dan  0%  untuk  kontrol.    Penelitian  utama  bertujuan  untuk mencari konsentrasi dari  asam organik  yang terpilih pada penelitian pendahuluan dengan menggunakan  selang  konsentrasi  yang  berbeda.    Konsentrasi  yang  digunakan  dalam penelitian  utama  yaitu  0%  (kontrol),  5%,  10%  dan  15%.    Uji  yang  dilakukan  pada penelitian  utama  adalah  uji  organoleptik  dengan  parameter  warna,  penampakan,  tekstur, aroma/bau dan rasa, analisa data yang digunakan adalah metode Kruskal Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison (Uji Tukey) (Steel dan Torrie, 1989). Sedangkan uji lain yang dilakukan  untuk  mengetahui  perubahan  yang  terjadi  pada  petis  ikan  setelah  pemberian
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
perlakuan asam organik terbaik adalah uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar  lemak), uji pH (derajat keasaman), uji  mikrobiologi ( Total Plate Count )  serta nilai a w (aktivitas air).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan didapatkan bahwa penambahan  jeruk  nipis  ( Citrus  aurantifolia )  adalah  yang  terbaik  untuk  mengurangi  bau amis  ikan,  hal  ini dapat dilihat  pada  Tabel  1 dimana  nilai rata-rata organoleptik tertinggi dengan nilai 6,10 dan rata-rata rangking 88,74.
Tabel 1. Nilai rata-rata rangking uji kruskal wallis pada penelitian pendahuluan
Perlakuan Parameter Kntr Jrk Blmb As. C Warna b 61,76 83,11 65,40 71,73 Penampakan b 60,90 78,06 70,31 72,73 Tekstur a 98,31 56,87 62,86 63,96 Aroma a 59,16 88,74 66,71 67,39 Rasa b 63,64 83,94 80,49 53,93
Keterangan :  Kntr     = Kontrol
Jrk        = Jeruk Nipis
Blmb    = Belimbing Wuluh

## As. C.   = Asam Cuka
Jeruk nipis cukup efektif mengurangi bau amis petis ikan dikarenakan  jeruk nipis memiliki  kandungan  asam  askorbat  yang  dapat  bereaksi  dengan  Trimethylamine  (TMA) dan membentuk trimethyl amonium (Sarwono, 1986).  Perubahan trimethylamine (TMA)
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
menjadi trimethyl amonium inilah yang dapat mengurangi bau amis pada petis ikan karena trimethylamine  (TMA)  merupakan  sumber  bau  amis  pada  petis  ikan  sehingga  setelah berubah menjadi trimethyl amonium bau amis pada petis ikan berkurang.  Selain itu juga jeruk  nipis  memiliki  kandungan  asam  sitrat  yang  memiliki  flavor  khas.    Flavor  ini biasanya digunakan sebagai flavor dalam berbagai minuman (Taylor, 1998).

## Penelitian Utama
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  pada  penelitian  utama  didapatkan  bahwa penambahan jeruk nipis ( Citrus aurantifolia ) dengan konsentrasi 15% adalah yang paling efektif    untuk  mengurangi  bau  amis  ikan,  hal  ini  dapat  dilihat  dari  nilai  rata-rata organoleptik tertinggi dengan nilai 6,10 dan rata-rata rangking 88,47.
Tabel 2. Nilai rata-rata rangking uji kruskal wallis pada penelitian utama.
Perlakuan
Parameter 0% 5% 10% 15% Warna b 56,43 73,14 75,54 76,89 Penampakan b 64,73 67,19 74,57 75,51 Tekstur a 95,44 76,57 56,57 53,41 Aroma a 49,23 68,47 75,83 88,47 Rasa b 62,04 63,01 81,89 75,06
Jeruk  nipis  ( Citrus  aurantifolia )  dengan  konsentrasi  15%  adalah  perlakuan  yang paling  efektif  untuk  mengurangi  bau  amis  petis  ikan  layang  ( Decapterus spp.),  karena
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
pada  konsentrasi  ini  jeruk  nipis  ( Citrus  aurantifolia )  memiliki  kandungan  asam  askorbat dan asam sitrat dengan jumlah yang cukup banyak dibandingkan dengan perlakuan  yang lainnya.

## Uji proksimat
Pengujian  kadar  abu,  kadar  air,  kadar  proteindan  kadar  lemak  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel  3.  Nilai rata-rata uji Proksimat
Perlakuan Parameter A B C Abu 23,33 10,22 8,944 Air 23,57 33,65 38,46 Protein 30,79 12,25 12,42 Lemak 15,54 15,26 13,86
Keterangan : A : Cairan Pindang (Petis Mentah)
B : Petis Sebelum Perlakuan C : Petis Setelah Perlakuan
Berdasarkan  hasil  uji  proksimat  diperoleh  bahwa  terjadi  kenaikan  kadar  air  dan penurunan  kadar  abu,  hal  ini  karena  adanya  penambahan  bubur  tepung  terigu  yang mengandung  kadar  air  cukup  tinggi.    Cairan  pindang  memiliki  kadar  protein  tertinggi karena cairan pindang  merupakan cairan  hasil rebusan dari  ikan pindang  yang kaya akan protein ikan yang larut air pada waktu proses pemindangan.  Penurunan kadar protein pada petis  sebelum  perlakuan  dikarenakan  adanya  penambahan  bubur  tepung  terigu  dan  gula pasir  sehingga  petis  sebelum  perlakuan  bukan  lagi  hanya  protein  namun  ada  kandungan karbohidrat  dan  zat-zat  gizi  lain  yang  jumlahnya  hampir  sama  dengan  jumlah  protein. Peningkatan protein pada petis setelah perlakuan sebesar 0,17% diperkirakan berasal dari ekstrak  jeruk  nipis  yang  memiliki  kandungan  nitrogen  yang  terbaca  oleh  alat kjeldahl sebagai  protein  sederhana.    Pemberian  perlakuan  jeruk  nipis  sebesar  15%  menyebabkan
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
terjadinya penurunan kadar lemak sebesar 1,40% yang diduga karena adanya penambahan ekstrak jeruk nipis yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis asam.

## Uji pH (Afriyanto dan Liviawaty., 1989)
Bahan baku petis ikan (cairan pindang) memiliki nilai pH yang cukup rendah yaitu sebesar  4,37,  setelah  mengalami  proses  pengolahan  menjadi  petis  ikan,  nilai  pH  naik menjadi  5,69.  Hal  ini  karena  adanya  penambahan  bahan-bahan  tambahan  seperti  bubur tepung terigu dan gula pasir. Namun setelah adanya perlakuan penambahan ekstrak jeruk nipis  dengan  konsentrasi  15%,  pH  petis  ikan  menjadi  turun  lagi  karena  adanya penambahan ekstrak jeruk nipis yang sifatnya asam.
Uji aktivitas air (a w )
Dari  hasil  pengukuran  aktivitas  air,  petis  ikan  merupakan  makanan  semi  basah. Karena  memilki  nilai  aktivitas air  yang berkisar 0,648  – 0,794.  Makanan  yang  memiliki nilai  aktivitas  air  berkisar  antara  0,6  –  0,9  pada  umumnya  cukup  awet  dan  stabil  pada penyimpanan suhu ruang.

## Uji TPC (Total Plate Count)
Petis  merupakan  jenis  makanan  yang  dikategorikan  sebagai  pangan  semi  basah, dan  salah  satu  ciri  utamanya  adalah  mempunyai  a w antara  0,6  –  0,9,  maka  biasanya mikroba  yang  tumbuh  adalah  kapang.    Namun  dari  hasil  pengujian  mikrobiolgi  bahan baku  petis  ikan  (cairan  pindang)  memiliki  jumlah  kapang  sebesar  2,2  koloni/ml,  petis sebelum  perlakuan  sebesar  2,5  x  10  dan  petis  setelah  perlakuan  sebesar  6,5  x  10. Meningkatnya  jumlah  kapang  pada  petis  ikan  tersebut  disebabkan  oleh  adanya penambahan  bahan-bahan  tambahan  seperti  bubur  tepung  terigu,  gula  pasir  dan  ekstrak jeruk  nipis.  Meningkatnya kapang  juga dipengaruhi oleh  jumlah kadar air  yang terdapat pada petis ikan tersebut.
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  perlakuan penggunaan  ekstrak  jeruk  nipis  sebesar  15%  cukup  efektif  dalam  mengurangi  bau  amis petis  ikan  layang.  Sementara  itu  hasil  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa  perlakuan menggunakan ekstrak  jeruk  nipis tidak  mempengaruhi zat gizi  yang ada pada petis  ikan. Berdasarkan  hasil  pengukuran  nilai  pH  petis  ikan  dapat  disimpulkan  bahwa  petis  ikan merupakan  bahan  pangan  berasam  sedang.    Hasil  pengukuran  aktivitas  air  menunjukkan bahwa  petis  ikan  dapat  digolongkan  sebagai  bahan  pangan  pangan  semi  basah  karena memiliki nilai a w sebesar 0,751.  Uji mikrobiologi menunjukkan bahwa bahan pangan ini layak  untuk  dikonsumsi,  karena  jumlah  mikroba  (kapang)  jumlahnya  sangat  kecil,  yaitu sebesar  2,5  x10  yang  jauh  dari  jumlah  minimum  mikroba  yang  terdapat  pada  bahan makanan, yaitu 5 x 10 5 koloni/ml .

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto E dan E Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanissius. Jakarta. Anonymous.  1992.  Kumpulan  Hasil-hasil  Penelitian  Pasca  Panen  Perikanan.  Balai Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian.  Pusat  Penelitian  dan  Perikanan bekerjasama  dengan  United  State  Agency  For  Internasional  Development Fisheries Research and Development Project. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-2891 – 1992.
Cara Uji   Makanan dan   Minuman. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Sarwono B. 1986. Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sulaiman S dan Z  Noor. 1982. Pengaruh asam  cuka terhadap rasa amis dari daging  ikan mujair yang dipanggang.  Agritech Vol. 3 no. 3 dan  4. Yogyakarta.
Steel RGD dan JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan B.Sumantri. PT. Gramedia, Jakarta.
Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
Taylor R B. 1998. Ingrediens In The Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices.  Sheffield  Academy Press.  England.