Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mochi Bit ( Beta vulgaris L. ) dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau ( Vigna radiata L. ) Tepung

## Ketan
Physicochemical and Sensory Characteristics of Beetroot (Beta vulgaris L.) Mochi with Variation of Ratio Mung Bean Flour (Vigna radiata L.) Glutinous Rice Flour
Alvyersa Rosalpina Agustin 1 , Merkuria Karyantina 1 , Yannie Asrie Widanti 1*
1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Corresponding author: kar_yantina@yahoo.com
Article info Abstrak Kata kunci: Bit, tepung kacang hijau, mochi Mochi merupakan salah satu kue yang berasal dari Jepang dan terbuat dari tepung ketan dicampur dengan bahan lain, kemudian dikukus hingga matang. Mochi yang sudah matang dibentuk bulat dan  ditaburi  dengan  tepung  sagu  yang  sudah  disangrai.  Kacang  hijau  digunakan  sebagai substitusi, karena merupakan sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi dan terdapat sumber mineral yang bermanfaat untuk tulang. Bit dapat memberikan warna alami yang diperoleh dari pigmen betalain dan pigmen tersebut dapat memberikan kontribusi terhadap tingginya aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan kue mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan yang mempunyai kadar protein dan aktivitas antioksidan tinggi dan menentukan karakteristik sensori untuk formulasi produk mochi bit dengan tepung kacang hijau dan ketan yang paling disukai. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan terbaik berdasarkan nilai aktivitas antioksidan dan kadar protein yang tinggi yaitu pada perlakuan tepung kacang hijau 30% : ekstrak bit 20% dengan nilai kadar air sebesar 46,721%, kadar abu 0,531%, kadar gula 0,056%, kadar protein 4,532%, aktivitas antioksidan 11,645 %, warna 3,700 (coklat tua), flavor bit 2,567 (agak terasa), flavor tepung kacang hijau 3,153 (langu), tekstur lembut 2,653 (agak lembut), tekstur kekenyalan 2,693 (agak  kenyal),  tekstur  kelengketan  2,347  (agak  lengket)  dan  kesukaan  keseluruhan  2,533  (agak suka). Abstract Keywords: Beetroot, green bean flour, mochi Mochi  is  a  cake  that  comes  from  Japan  and  made  from  glutinous  rice  flour  mixed  with  other ingredients, then steamed until cooked. The cooked mochi are shaped into rounds and sprinkled with roasted sago flour. Mung bean is used as a substitute, because it is a source of high protein vegetable food and there is a source of minerals that are beneficial for bones. Beets can provide a natural  color  obtained  from  betalain  pigments  and  these  pigments  can  contribute  to  high antioxidant activity. The purpose of this study was to determine the appropriate formulation to produce mochi beet cake with mung bean flour and glutinous rice flour which has high protein content and antioxidant activity and to determine the sensory characteristics for the most preferred formulation of mochi beet products with mung bean flour and glutinous rice. The results of this study indicate that the best mochi beet with mung bean flour and glutinous rice flour bassed on the value of  antioxidant activity and the highest protein content is the treatment  of 30% mung bean flour: 20% beet extract with a water content value of 46,721%, an ash content of 0,531%, a sugar content of 0,056%, a protein content of 4,532 %, an antioxidant activity of 11,645 mg/100 g, color  3,700  (dark  brown),  beet  flavor  2,567  (slightly  tasted),  mung  bean  flour  flavor  3,153 (unpleasant),  soft  texture  2,653  (slightly  soft),  chewy  texture  2,693  (slightly  chewy),  texture stickiness 2,347 (slightly sticky) and overall liking of 2,533 (slightly like)

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Indonesia  kaya  akan  sumber  pangan lokal  serta  beranekaragam  jenisnya,  yang sangat  berpotensi  untuk  dikembangkan. Diversifikasi  pangan  ini  dilakukan  dengan memperhatikan  sumber  daya  lokal  yaitu dengan cara meningkatkan teknologi pengolahannya  serta  kesadaran  masyarakat mengkonsumsi anekaragam pangan dengan gizi seimbang (Papunas, 2013).
Kue  mochi  adalah  salah  satu  kue yang berasal dari Jepang serta terbuat dari tepung ketan dicampur dengan bahan lain, setelah  itu  dikukus  hingga  matang.  Mochi yang  telah  matang  dibentuk  bulatan  serta ditaburi  tepung  sagu  ataupun  tepung maizena  yang  telah  disangrai  (Rahayu, 2017).
Kandungan  gizi  yang  terdapat  pada mochi  sebanyak  75-90%  karbohidrat  dan kandungan proteinnya sedikit sekali. Produk mochi dalam satu porsi mengandung protein 1,3  g, fiber 1,3  g,  lemak  1,3  g  dan karbohidrat 16 g (Andriaryanto et al., 2014). Proses  pembuatan  kue  mochi  ini  perlu ditambahkan sumber protein, untuk menambah  kandungan  gizi,  salah  satunya bisa diperoleh dari tepung kacang hijau.
Kacang  hijau  ialah  sumber  pangan lokal  dan  memiliki  protein  nabati  yang tinggi.  Protein  yang  terkandung  yaitu sebesar  22%.  Manfaat  kacang  hijau  yaitu untuk  menambah  nilai  gizi,  karena  protein bisa  menjadi  sumber  energi  cadangan, protein  juga  penting  untuk  metabolisme tubuh serta pertumbuhan.
Bit  merupakan  bahan  pangan  yang memiliki manfaat. Bit yang digunakan pada produk  pangan  dapat  memberikan  warna alami.  Warna  alami  ini  terjadi  karena  bit mengandung pigmen betasianin yang bermanfaat  sebagai  antioksidan.  Bit  merah mengandung  antioksidan  sebanyak  1,98
mmol/100 gram (Gumansalangi et al., 2017). Manfaat  dari  kandungan  betasianin  yaitu sebagai  zat  anti  kanker,  mencegah  stroke, menurunkan kolesterol, memperkuat sistem kekebalan  tubuh, mengeluarkan  racun  pada tubuh, menjadi penghasil energi bagi tubuh, serta  meningkatkan  daya  tahan  tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan mochi  dengan  kadar  protein  dan  aktivitas antioksidan  yang  tinggi,  serta  menentukan karakteristik sensori yang paling disukai.

## METODE PENELITIAN
Metode penelitian karakteristik fisikokimia dan sensoris mochi bit dengan variasi  rasio  tepung  kacang  hijau  tepung ketan menggunakan rancangan acak lengkap  (RAL)  2  faktor,  dengan  faktor pertama  adalah  rasio  tepung  kacang  hijau dan tepung ketan (10%, 20%, 30%). Faktor kedua  adalah  perbandingan  ekstrak  bit terhadap total tepung (10%, 15%, 20%).

## Alat
Blender, panci pengukus, loyang, kompor, wajan, alat destilasi, oven, muffle, neraca analitik, gelas ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet ukur dan labu takar.

## Bahan
Bahan pembuatan mochi ialah tepung ketan,  tepung  beras,  tepung  sagu,  tepung kacang  hijau,  bit,  gula  pasir,  air,  margarin dan garam. Bahan analisis adalah aquadest, xylene,  arsenomolybdat,  glukosa  anhidrat, nelson, HCl dan DPPH.

## Parameter penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  parameter  uji  kimia  dan sensoris. Parameter uji kimia yang dilakukan  meliputi  kadar  air  metode destilasi  (Sudarmadji  et  al.,  1989),  kadar abu metode pengabuan kering (Sudarmadji et al., 1989), kadar gula total metode nelson somogyi (Sudarmadji et al., 1997), aktivitas antioksidan  metode  DPPH  (Zakaria  et  al.,
2008), kadar protein metode mikro kjeldahl (Sudarmadji  et  al.,  1997).  Parameter  uji sensoris menggunakan metode scoring test (Kartika et al., 1988) meliputi warna, flavor bit,  flavor  kacang  hijau,  tekstur  lembut,
tekstur kekenyalan, tekstur kelengketan dan kesukaan secara keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kimia
Tabel 1. Rangkuman Hasil Analisis Kimia
Rasio
Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ketan Prosentase Ekstrak Bit Uji Analisis Kimia Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Gula (%) Kadar Protein (%) Aktivitas Antioksidan (%) 10% 10% 47,770 a 0,221 a 0,042 b 3,584 a 0,178 a 15% 45,403 a 0,207 a 0,035 a 3,405 a 0,578 a 20% 38,004 a 0,267 ab 0,039 b 3,709 a 7,467 d 20% 10% 47,390 a 0,367 abc 0,059 c 4,566 bc 3,334 b 15% 55,369 a 0,261 ab 0,067 de 4,630 bc 5,378 c 20% 59,713 a 0,336 abc 0,071 e 4,450 b 10,133 e 30% 10% 49,634 a 0,457 bc 0,069 e 4,638 bc 6,000 c 15% 50,476 a 0,532 c 0,064 d 4,840 c 9,867 e 20% 46,721 a 0,531 c 0,056 c 4,532 b 11,645 f

## Kadar Air
Kadar air ialah banyaknya jumlah air yang terdapat pada bahan pangan, dinyatakan  dalam  bentuk  persen.  Kadar  air mempengaruhi penampakan, tekstur, kesegaran, rasa dan keawetan bahan pangan, karena  kadar  air  merupakan  karakteristik terpenting  pada  bahan  makanan.  Bakteri, khamir dan kapang akan mudah berkembang  biak  apabila  kadar  airnya tinggi,  maka  dari  itu  dapat  menyebabkan perubahan pada bahan pangan. Pada Tabel
1 diketahui  bahwa  penambahan  ekstrak  bit tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air mochi.  Sedangkan  tepung  kacang  hijau berpengaruh nyata terhadap mochi.
Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kandungan amilosa  pada  kacang  hijau.  Kandungan amilosa  tepung  kacang  hijau  sebesar  33%. Amilosa memiliki sifat mudah menyerap air
karena  dalam  senyawa  polimer  terdapat gugus  hidroksil  yang  jumlahnya  banyak. Jadi,  komponen  amilosa  yang  semakin banyak  pada  kacang  hijau  dapat  menyerap air  dalam  jumlah  yang  banyak  juga  (Irana, 2018).

## Kadar Abu
Abu ialah hasil dari sisa pembakaran bahan  organik  yang  berupa  zat  anorganik. Kadar  abu  juga  berkaitan  dengan  mineral pada  bahan.  Tujuan  dari  pengukuran  kadar abu  yaitu  agar  dapat  mengetahui  jumlah mineral  yang  terkandung  pada  bahan. Metode  pengabuan  dan  bahan  yang digunakan akan menentukan komposisi dan kandungan  abu  pada  bahan  tersebut.
(Sudarmadji et al., 2010).
Pada Tabel  1 diketahui  bahwa penambahan  ekstrak  bit  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar abu mochi. Sedangkan tepung  kacang  hijau  berpengaruh  nyata
terhadap mochi. Semakin banyak penambahan  prosentase  tepung  kacang hijau,  menyebabkan  kadar  abu  kue  mochi cenderung  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan tingginya kadar abu menyebabkan  kandungan  mineralnya  juga tinggi.  Kacang  hijau  merupakan  sumber mineral, mineral yang ada yaitu zat besi 7,5 mg,  kalsium  223  mg  dan  fosfor  319  mg dalam 100 g bahan. (Azizah et al., 2014).

## Kadar Gula
Kadar gula total merupakan kandungan gula keseluruhan yang ada pada makanan  (monosakarida/  oligosakarida). Monosakarida  ialah  gula  sederhana  yang disusun  oleh  satu  unit  polihidroksi  aldehid atau  keton.  Sedangkan,  oligosakarida  ialah gula  yang  disusun  oleh  dua  sampai  tiga molekul unit gula (Lungga et al., 2016).
Pada Tabel  1 diketahui  bahwa penambahan  ekstrak  bit  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  gula  pada  mochi. Sedangkan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap mochi.
Penambahan  prosentase  kacang  hijau menunjukkan bahwa meningkatnya kandungan kadar gula pada mochi dikarenakan  adanya  penambahan  tepung beras ketan. Kandungan terbesar pada beras ketan  adalah  karbohidrat,  dimana  terdapat kandungan glukosa yang bisa menyumbangkan  kadar  gula  pada  mochi. Jadi,  banyaknya  penambahan  tepung  beras ketan,  mengakibatkan  kandungan  glukosa naik  dan  dapat  meningkatkan  kadar  gula (Kelmaskosu et al., 2015).

## Kadar Protein
Protein ialah suatu zat makanan yang sangat  penting  untuk  tubuh,  karena  selain menjadi  bahan  bakar  dalam  tubuh,  juga mempunyai  fungsi  sebagai  zat  pembangun yaitu  untuk  membangun  pembentukan  sel- sel  yang  rusak  ataupun  yang  tidak  dan
mengatur tubuh serta sebagai energi karena mengandung karbon (Normasari, 2010).
Pada Tabel  1 diketahui bahwa penambahan  ekstrak  bit  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein  mochi. Sedangkan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap mochi.  Tepung kacang  hijau  mempengaruhi  kadar  protein karena  terdapat  kandungan  protein  yang tinggi  pada  kacang  hijau  yang  digunakan. Kandungan  protein  pada  tepung  kacang hijau  sebesar  22,9  gram/100  gram.  Jadi, banyaknya  penambahan  prosentase  tepung kacang  hijau  dapat  meningkatkan  kadar protein pada produk mochi.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  dapat  diukur dari  kemampuannya  menangkap  radikal bebas.  DPPH  digunakan  untuk  mengukur kemampuan  menangkap  radikal  bebas, sebab termasuk senyawa radikal bebas yang stabil. Jadi, penggunaannya sebagai pereaksi  cukup  dilarutkan  pada  saat pengujian  penangkapan  radikal  bebas (Amelia, 2011).
Pada Tabel  5 diketahui bahwa penambahan ekstrak bit dan tepung kacang hijau  berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas antioksidan pada mochi. Hal ini dikarenakan tingginya  kandungan  antioksidan  pada  bit tinggi  yaitu  sebesar  1,98  mmol/100  g (Gumansalangi et al., 2017). Jadi, banyaknya  bit  yang  digunakan  dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada mochi.
Penambahan  tepung  kacang  hijau dipengaruhi oleh adanya  senyawa metabolit sekunder seperti saponin, flavonoid, triterpenoid  dan  tannin  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  (Adnan,  2019).  Selain itu,  kacang  hijau  juga  terdapat  kandungan vitamin  E  yang  antioksidannya  paling tinggi.  Kandungan  vitamin  E  pada  tauge
kacang  hijau  sebanyak  1,53  mg  per  10  g (Hanggara et al., 2016).
Uji Sensoris
Tabel 2. Rangkuman Hasil Uji Sensoris
Tepung Kacang Hijau Ekstrak Bit Uji Sensoris Warna Flavor Bit Flavor Kacang Hijau Tekstur Lembut Tekstur Kekenyalan Tekstur Kelengketan Kesukaan Keseluruhan 10% 10% 1,693 a 2,087 ab 2,447 ab 2,927 a 2,747 a 2,447 a 2,667 a 15% 3,653 cde 2,467 ab 2,293 ab 2,887 a 2,973 a 2,127 a 2,680 a 20% 4,300 e 3,333 b 1,860 a 2,747 a 2,733 a 2,527 a 2,487 a 20% 10% 2,000 ab 2,293 ab 2,740 ab 2,360 a 2,407 a 2,227 a 2,300 a 15% 3,067 bcd 2,613 ab 2,573 ab 2,807 a 2,773 a 2,120 a 2,847 a 20% 3,853 de 2,820 ab 2,440 ab 2,593 a 2,700 a 2,460 a 2,587 a 30% 10% 2,640 abc 1,907 a 3,107 b 2,173 a 2,127 a 1,947 a 2,020 a 15% 3,067 bcd 2,247 ab 2,480 ab 2,400 a 2,433 a 2,160 a 1,993 a 20% 3,700 cde 2,567 ab 3,153 b 2,653 a 2,693 a 2,347 a 2,533 a Warna
Warna ialah komponen untuk menentukan  derajat  atau  penerimaan  dari bahan  pangan  dan  bisa  memberi  petunjuk mengenai  perubahan  kimia  yang  terjadi. Pada Tabel  2 diketahui  bahwa  tepung kacang  hijau  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  mochi.  Sedangkan  penambahan ekstrak  bit  berpengaruh  nyata  terhadap mochi.
Intensitas warna kue mochi bit dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan yaitu dari warna cokelat muda hingga merah bata. Sesuai dengan teori menurut  Wibawanto et al (2014) bahwa warna red yang timbul pada bit  karena  terdapat  zat  warna  alami betasianin yang menimbulkan warna merah. Sedangkan  warna  kecokelatan  dipengaruhi oleh  penambahan  tepung  kacang  hijau, dengan  penggunaan  ekstrak  bit  nya  sedikit akan  menjadikan  warna  mochi  menjadi cokelat muda.

## Flavor Bit
Flavor sering diartikan sebagai aroma bahan  pangan  yang  berasal  dari  makanan ketika  berada  di  mulut  kemudian  diterima oleh indera pencium yang melewati saluran hidung dan mulut (Winarno, 2008).
Pada Tabel  2 menunjukan  bahwa tepung  kacang  hijau  tidak  berpengaruh nyata terhadap mochi. Sedangkan penambahan ekstrak bit berpengaruh nyata. Jadi, banyaknya penggunaan tepung kacang hijau  dapat  menyebabkan flavor bit cenderung  semakin  menurun.  Sedangkan adanya penambahan ekstrak bit, flavor yang dihasilkan  semakin  meningkatkan,  karena pada  dasarnya flavor yang  tercipta  lebih dominan pada flavor bau tanah dari bit.

## Flavor Kacang Hijau
Pada Tabel  2 menunjukkan  bahwa tepung  kacang  hijau  berpengaruh  nyata terhadap  mochi.  Sedangkan  penambahan ekstrak bit tidak berpengaruh nyata. Adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang ada pada kacang  hijau  dapat  menimbulkan flavor langu (Fathonah, 2018).
Penambahan  tepung  kacang  hijau dengan prosentase tinggi dapat meningkatkan flavor yang  ada.  Hal  ini sesuai  dengan  yang  disampaikan  oleh Winarno (2008) bahwa bahan yang dominan digunakan  dalam  jumlah  banyak  mampu menutupi bahkan meningkatkan flavor khas yang  terkandung  didalamnya.  Sedangkan, tingginya  penggunaan  bit  maka flavor
kacang  hijau  akan  semakin  berkurang.  Hal ini  dikarenakan  bit  terdapat  senyawa geosmin  yang  menyebabkan  aroma  mochi berbau seperti tanah (Liana et al., 2017).

## Tekstur Lembut
Tekstur  ialah  suatu  komponen  yang berperan  untuk  menentukan  kualitas  suatu makanan  dan  bisa  dirasakan  dengan menggunakan  mulut  pada  saat  mengigit, mengunyah dan menelan atau bisa dirasakan dengan  cara  meraba  tekstur  yang  ada  pada produk tersebut.
Pada Tabel 2 menunjukkan menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung kacang  hijau  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur  lembut.  Sedangkan  penambahan ekstrak bit tidak berpengaruh nyata.
Pada penelitian ini bahwa penambahan  tepung  kacang  hijau  dapat menyebabkan  tekstur  kelembutan  menjadi menurun.  Hal  ini  juga  terjadi  pada  hasil penelitian Wardani (2018), yang menyatakan  bahwa  dengan  bertambahnya jumlah  prosentase  tepung  kacang  hijau maka tekstur kelembutan berkurang.
Tekstur Kekenyalan
Pada Tabel  2 penambahan  tepung kacang hijau menurunkan tingkat kekenyalan. Hal  tersebut  dikarenakan tekstur  berkaitan  dengan  amilosa  pada bahan.  Tingginya  kadar  amilosa  dapat memberikan kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar  dalam  granula,  jadi  membutuhkan energi  yang  lebih  besar  untuk  gelatinisasi mochi,  agar  mochi  yang  dihasilkan  lebih kenyal (Indrianti et al., 2013). Kacang hijau memiliki kandungan amilosa yaitu sebanyak 28,8%  dan  amilopektin  sebanyak  71,2% (Khairunnisa  et  al.,  2018).  Jadi  kandungan amilosa lebih rendah daripada amilopektin, maka  dari  itu  tingkat  kekenyalannya semakin menurun karena rendahnya kandungan amilosa.

## Tekstur Kelengketan
Pada Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa dengan bertambahnya tepung kacang hijau menghasilkan  tekstur  kelengketan  yang menurun,  hal  ini  terjadi  pada  prosentase 20% dan 30%. Penurunan tekstur kelengketan ini dikarenakan dengan bertambahnya  tepung  kacang  hijau  dapat meningkatkan jumlah amilosa  pada produk mochi,  sehingga  tingkat  kelengketannya menurun (Mir et al., 2013). Sedangkan pada Indrianti  et  al.,  (2013)  menyatakan  bahwa kandungan  amilosa  yang  semakin  rendah menyebabkan  struktur  gel  menjadi  lemah, sehingga padatan terlarut nya semakin besar, yang  menyebabkan  kelengketan  semakin tinggi. Maka dari itu, semakin meningkatnya  amilosa  pada  kacang  hijau menyebabkan tekstur kelengketan menurun.

## Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan
keseluruhan yaitu akumulasi kesukaan dari parameter penilaian pada suatu bahan atau produk yang meliputi  rasa,  warna,  aroma,  tekstur, kerenyahan dan flavor. Metode penilaiannya sangat mudah dan sederhana karena tinggal memilih  antara  rasa  suka  dan  tidaknya panelis  terhadap  suatu  produk  yang diujikan.
Penilaian  pada  bagian  atribut  ini dilakukan  untuk  mengetahui  bagaimana hasil  karakteristik  dari  produk  yang  diolah dengan  menggunakan  berbagai  macam formulasi yang ada, serta mengetahui berapa banyak  kesukaan  atau  daya  terima  panelis dari setiap produk yang disajikan.
Pada Tabel  2 untuk  pengujian kesukaan  secara  keseluruhan  dari  mochi menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung kacang  hijau  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  mochi.  Sedangkan,  penambahan bit berpengaruh nyata terhadap mochi.
Warna yang lebih dominan yaitu pada ekstrak bit karena pada kesukaan
keseluruhan  penambahan  bit  lebih  disukai daripada penambahan kacang hijau. Aroma atau flavor dari  mochi  yaitu  berbau  langu dan bau tanah, yang dihasilkan dari tepung kacang hijau dan ekstrak bit. Karna semakin banyak  penambahan  prosentase  dari  kedua bahan, flavor nya juga semakin kuat, maka dari itu untuk flavor kurang disukai. Tekstur yang  dihasilkan  sesuai  dengan  mochi  pada umumnya yaitu lembut, lengket, kenyal dan tidak keras. Menurut pendapat Irawan et al. (2014)  menyatakan  bahwa  daya  terima keseluruhan  terhadap  makanan  bisa  dinilai dari  segi  warna,  aroma,  rasa,  dan  juga tekstur.

## KESIMPULAN & SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tingkat aktivitas antioksidan dan kadar protein tertinggi yaitu pada  formulasi  prosentase  tepung  kacang hijau  30%  dan  prosentase  ekstrak  bit  20%. Perlakuan  ini  menghasilkan  kadar  air sebesar 46,721%, kadar abu 0,531%, kadar gula  0,056%,  kadar  protein  4,532%  dan aktivitas antioksidan 11,645 %, warna 3,700 (coklat  tua), flavor bit  2,567  (agak  terasa), flavor tepung  kacang  hijau  3,153  (langu), tekstur lembut 2,653 (agak lembut), tekstur kekenyalan  2,693  (agak  kenyal),  tekstur kelengketan 2,347 (agak lengket), kesukaan keseluruhan 2,533 (agak suka).
Pada  kue  mochi  yang  paling  disukai berdasarkan karakteristik sensorinya terdapat  pada  perlakuan  prosentase  tepung kacang hijau 20% dan prosentase ekstrak bit 15% dengan nilai 2,847, warna 3,067, flavor bit 2,613, flavor kacang hijau 2,573, tekstur lembut  2,807,  tekstur  kekenyalan  2,773, tekstur kelengketan 2,120. Saran yang dapat penulis sampaikan dalam penelitian ini yaitu perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  umur  simpan  mochi  bit  dengan tepung kacang hijau dan tepung ketan, serta perlu adanya penanganan lebih lanjut untuk
mengurangi  aroma  langu  dari  kacang  hijau agar  lebih  disukai  panelis  khususnya masyarakat umum.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. H. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Tempe  Kacang  Hijau  ( Vigna radiata l.). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi.  Universitas  Islam  Negeri Syarif Hidayatulla.
Amelia,  P.  (2011).  Isolasi,  Elusidasi Struktur Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa  Kimia  Dari  Daun Garcinia Benthami  Pierre.  Skripsi. Universitas Islam  Negeri  Syarif  Hidayatullah Jakarta.
Andriaryanto,  Dewita,  &  Syahrul.  (2014).
Kajian Mutu Mochi Yang Difortifikasi Dengan Konsentrat Protein Ikan Gabus ( Channa  striata ).  Jurnal  Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 1–9.
Azizah,  Y.  N.,  A,  D.  R.,  &  A.M,  D.  R.
(2014). Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung ( Zea mays l. ) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang  Hijau  ( Phaseolus  radiatus ).
Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan,
3(1), 84–95.
Fathonah, S. (2018). Teknologi Penepungan Kacang  Hijau  Dan  Terapannya  Pada Biskuit. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(1), 12–21.
Gumansalangi,  F.,  Tuju,  T.  D.  J.,  & Djarkasi,  G.  S.  S.  (2017).  Aktivitas Antioksidan,  Sifat  Fisik  Dan  Sensoris Marshmallow Melon ( Cucumis melo l.)
Dengan  Penambahan  Ekstrak  Bit Merah (Beta vulgaris l. var. conditiva) . Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 10(2), 18–28.
Hanggara,  H.,  Astuti,  S.,  &  Setyani,  S. (2016).  Pengaruh  Formulasi  Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih  Terhadap  Sifat  Kimia  Dan
Sensoris Dodol. Jurnal Teknologi Dan Hasil Pertanian, 21(1), 13–27. Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana,  D.  A.  (2013).  Pengaruh Penggunaan  Pati  Ganyong,  Tapioka,
Dan  Mocaf  Sebagai  Bahan  Substitusi Terhadap  Sifat  Fisik  Mie  Jagung Instan.  Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pangan, 33(4), 391–398.
Irana,  M.  (2018).  Pengaruh  Perlakuan
Gelombang  Mikro  Terhadap  Sifat Fisikokimia  Dan  Fungsional  Pati
Kimpul. Skripsi . Program Studi
Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Irawan, F. M., Ishartani, D., & Affandi, D.
R. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi Garut ( Maranta arundinacea l .)
Sebagai  Pengganti  Terigu  Dalam Pembuatan  Biskuit  Tinggi  Energi Protein  Dengan  Penambahan  Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris l .). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3–14.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W.
(1988).  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan.  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
Kelmaskosu, D., Breemer, R., & Polnaya, F. J. (2015). Pengaruh Konsentrasi Tepung  Beras  Ketan  Terhadap  Mutu Dodol  Pepaya. Jurnal  Teknologi Pertanian, 4(1), 19–24.
Khairunnisa,  Harun,  N.,  &  Rahmayuni.
(2018).  Pemanfaatan  Tepung  Talas Dan  Tepung  Kacang  Hijau  Dalam Pembuatan  Flakes.  Jurnal  Teknologi Dan Industri Pangan, 17(1), 19–28.
Liana,  Ayu,  D.  F.,  &  Rahmayuni.  (2017).
Pemanfaatan Susu Kedelai Dan Ekstrak Umbi Bit Dalam Pembuatan Es Krim.  Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pangan, 4(2), 1–10.
Lungga, A., Karyantina, M., & Kurniawati,
L.  (2016).  Karakteristik  Kue  Mochi Dengan  Ekstrak  Daun  Jambu  Biji Merah (Psidium  guajava) Dan  Jahe ( Zingiber officinale) . Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 1–2.
Mir, J. A., Srikaeo, K., & García, J. (2013). Effects  Of  Amylose  And  Resistant Starch On Starch Digestibility Of Rice Flours  And  Starches.  International Food  Research  Journal,  20(3),  1329– 1335.
Normasari, R. Y. (2010). Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified cassava  flour)  Sebagai  Substitusi Terigu  Yang  Difortifikasi  Dengan Tepung  Kacang  Hijau  Dan  Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian. Univesitas Sebelas Maret.
Papunas,  M.  E.  (2013).  Karakteristik Fisikokimia  Dan  Sensoris  Flakes Berbahan  Baku  Tepung  Jagung  ( Zea mays l .), Tepung Pisang Goroho ( Musa acuminafe,sp )  Dan  Tepung  Kacang Hijau  ( Phaseolus  radiates ).  Jurnal Cocos, 3(5), 14–24.
Rahayu,  A.  P.  (2017).  Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan  Substitusi  Puree  Ubi  Ungu. Skripsi. Program  Studi  Teknik  Boga. Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Yogyakarta.
Sudarmadji,  S.,  Suhardi,  &  Haryono,  B. (1989).  Analisa  Bahan  Makanan  Dan Pertanian.  Universitas  Gajah  Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, Suhardi, & Haryono, B. (2010).
Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta:Liberty.
Wardani,  D.  H.  K.  (2018).  Pengaruh Substitusi  Tepung  Kacang  Hijau ( Vigna  radiata  l. )  Terhadap  Kadar Protein Dan Daya Terima Bolu Kukus.
Skripsi. Program  Studi  Ilmu  Gizi.
Fakultas  Ilmu  Kesehatan.  Universias Muhamadiyah Surakarta.
Wibawanto,  N.  R.,  Ananingsih,  V.  K.,  & Pratiwi,  R.  (2014).  Produksi  Serbuk Pewarna  Alami  Bit  Merah  ( Beta vulgaris  l. )  Dengan  Metode  Oven Drying. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(1), 38–43.
Winarno,  F.  (2008).  Kimia  Pangan  Dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Zakaria,  Z.,  Aziz,  R.,  Lachimanan,  Y.  L.,
Sreenivasan,  S.,  &  Rathinam,  X.
(2008). Antioxidant Activity Of Coleus Blumei, Orthosiphon Stamineus,
Ocimum  Basilicum  And  Mentha Arvensis  From  Lamiaceae  Family. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 93–95.