Chemica Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 55-60 ISSN: 2355-8776

## Kajian Sifat Kimia dan Uji Sensori Tepung Ubi Jalar Putih Hasil Pengeringan Cara Sangrai
Imam Santosa 1* , Andinni Putri Winata 1 , Endah Sulistiawati 1
1 Program Studi Teknik Kimia UAD, Kampus III, Jl. Supomo, Janturan, Warungboto, Yogyakarta 55164 *email: imam.santosa@che.uad.ac.id

## Abstract
Currently,  the  white-sweet  potato  (Ipomoea  batatas  L.  Lam)  has  been  developed  as  raw  material  of  flour.  The form  of  semi-finished  sweet  potato  products  is  dry,  durable,  and  has  a  long  shelf  life,  such  as  dried  cassava, fructose sugar, alcohol, various flour, starch. This form of semi-finished sweet potatoes can be developed into a variety of forms of processing that is done at the industrial level. The aims of this research were to determine the physical properties and examine the sensory test of sweet potato flour. The research was conducted by roasting at the temperature of  95-100 °C. The results showed that the flour had the water content of 7.63% and ash content of 1.998%. The sensory test performed in this study were color, odor, texture and shape of  the white-sweet potato flour.
Keywords: flour, white sweet potato, roasting

## Pendahuluan
Ubi jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas L. Lam . Saat ini pengolahan ubi jalar di Indonesia masih dilakukan  secara  sederhana  dan  dalam  skala  yang  masih  kecil.  Pengembangan  produk  ubi  jalar  setengah  jadi merupakan  bentuk  produk  olahan  ubi  jalar  untuk  bahan  baku  industri.  Bentuk  produk  ubi  jalar  setengah  jadi bersifat kering, awet, dan memiliki daya simpan lama, misalnya gaplek (irisan ubi kering), gula fruktosa, alkohol, aneka  tepung,  pati.  Bentuk  ubi  jalar  setengah  jadi  ini  dapat  dikembangkan  menjadi  berbagai  macam  bentuk panganan yang pengolahannya dilakukan di tingkat industri.
Jenis  bahan  yang  akan  dikeringkan,  mutu  hasil  akhir  yang  dikeringkan  dan  pertimbangan  ekonomi mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengering yang akan digunakan. Metode pengeringan yang paling baik adalah  metode  yang  tidak  mahal  dan  dapat  menghasilkan  kualitas  yang  baik,  serta  karakteristik  produk  yang diinginkan.  Pada  penelitian  sebelumnya  telah  dilakukan  kajian  proses  pengeringan  ubi  jalar  dengan  proses sangrai. Penelitian ini akan mengkaji karakteristik fisika kimia produk tepung ubi jalar putih.

## Tinjauan Pustaka
Ubi jalar ( Ipomoea batatas L. Lam ) merupakan sumber pangan penting di Indonesia yang berpotensial untuk dijadikan  pakan  dan  bahan  baku  industri.  Sebagai  komoditas  pangan,  ubi  jalar  mempunyai  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  yaitu  pada  posisi  keempat  setelah  padi,  jagung,  dan  ubi  kayu  [1].  Komoditas  ubi  jalar sangat  layak  untuk  dipertimbangkan  dalam  menunjang  program  diversifikasi  pangan  berdasarkan  kandungan nutrisi,  umur  yang  relatif  pendek,  produksi  tinggi,  dan  potensi  lainnya.  Sehingga  apabila  ditangani  secara sungguh-sungguh,  ubi  jalar  akan  menjadi  sumber  devisa  yang  sangat  potensial  [2].  Komposisi  kimia  ubi  jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi penanaman, dan musim tanam. Pada musim kemarau untuk varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi daripada musim penghujan [3].
Di India dan Afrika Timur Ubi jalar banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu, bahkan diketahui bahwa tepung ubi jalar tersebut dapat menggantikan fungsi tepung terigu, karena apabila tepung ubi jalar tersebut difermentasikan oleh ragi maka  akan menghasilkan gas CO 2 , yang dibutuhkan dalam pembuatan tekstur dan memperbesar volume roti [4].
Ubi  jalar  mengandung  hampir  semua  asam  amino  esensial  dalam  jumlah  yang  cukup  dari  segi  nutrisi  [5]. Protein  ubi  jalar  sebanyak  2/3  bagiannya  merupakan  protein  globulin.  Akan  tetapi,  penelitian  sebelumnya menunjukkan bahwa ubi jalar secara individual tidak mampu memenuhi kebutuhan protein untuk manusia pada masa pertumbuhan [6].
Karbohidrat  yang  banyak  terdapat  di  dalam  ubi  jalar  adalah  pati,  gula,  dan  serat  [7].  Pati  merupakan homopolimer  glukosa  dengan  ikatan  α-glikosidik  dalam  wujud  ikatan  linear  ataupun  ikatan  bercabang.  Pati memiliki dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, dimana fraksi terlarut disebut sebagai amilosa dan fraksi tidak terlarut yang disebut sebagai amilopektin. Amilosa memiliki struktur linear dengan ikatan α-(1,4)-D- glukosa, sedangkan amilopektin  mempunyai cabang dengan  ikatan  α-(1,6)-D-glukosa [8]. Produk antara seperti tepung ubi jalar akan  menjadi lebih awet karena relatif tahan lama disimpan dan  memerlukan ruang lebih  kecil untuk penyimpanan. Hal ini penting artinya pada saat panen raya dimana produksi melimpah, ubi jalar segar tidak tahan disimpan lama. Pemanfaatan tepung juga lebih fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran  (substitusi)  tepung  terigu  dalam  pengolahan  berbagai  jenis  makanan,  seperti  roti,  kue  kering,  kue basah, dan mie [9].
Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beraneka ragam,  mengikuti  warna daging umbi bahan bakunya.  Proses  yang  tepat  dapat  menghasilkan  tepung  dengan  warna  sesuai  warna  umbi  bahan.  Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap,  atau  kecokelatan.  Untuk  menghindari  hal  tersebut  disarankan  untuk  merendam  hasil  irisan  atau  hasil penyawutan selama  kurang  lebih satu jam [10]. Hal ini dilakukan untuk  mencegah adanya kontak antara bahan dengan  udara,  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi  pencoklatan.  Di  Indonesia,  beberapa  penelitian  telah dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisikokimia  tepung  per  100  gram  dari  berbagai  jenis  ataupun  varietas ubi jalar.
Tepung  ubi  jalar  memiliki  kandungan  gula  yang  cukup  tinggi  sehingga  dalam  pembuatan  produk  olahan berbahan baku tepung ubi jalar, dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20% [11]. Tepung ubi jalar mentah memberikan after  taste pahit  pada  produk  akhir  sehingga  dapat  mengganggu  cita  rasa  produk.  Rasa  pahit biasanya disebabkan oleh beberapa senyawa fenolik atau alkaloid [12].
Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, pengecilan  ukuran, dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan dua cara yaitu pertama ubi diiris tipis lalu dikeringkan ( chips /sawut kering) kemudian ditepungkan dan kedua dengan memarut umbi atau dibuat pasta lalu dikeringkan kemudian ditepungkan [13].
Untuk mencegah terbentuknya warna  gelap pada tepung ubi jalar karena aktivitas enzim polifenol oksidase, sawut  ubi  jalar  direndam  dalam  larutan  natrium  bisulfit  0,2%  berat/berat  selama  10-15  menit  dengan perbandingan volume air rendaman dan umbi 3 liter : 1  kg  [14]. Residu sulfit ini relatif kecil (11,4 ppm) pada tepung  ubi  jalar  ungu  klon  MSU  03028-10  dan  masih  di  bawah  batas  maksimal  yang  diijinkan  untuk  bahan pangan, yakni 200 ppm [15]. Rendemen tepung ubijalar ungu asal klon MSU 03028-10 dilaporkan 29%, cukup tinggi dibandingkan dengan rendemen tepung yang berkisar antara 18-30% dari beberapa varietas ubijalar putih dan kuning [16]. Tepung ubijalar ungu mengandung 7-8% air, 2,1% abu (bk), 58% pati (bk), 3,0% gula reduksi (bk), dan 2,7% serat (bk). Kandungan antosianinnya masing-masing sebesar 236,6 mg/100 g bb (255,8 mg/100 g bk),  dan  146,4  mg/100  g  bb  (157,4  mg/100  g  bk)  pada  pengeringan  dengan  sinar  matahari  dan  oven  dengan tingkat  retensi  19,7%  dan  12,1%  [15].  Penggunaan  air  dalam  jumlah  besar  pada  proses  pengolahan  tepung merupakan penyebab utama kehilangan antosianin, disamping pemanasan saat pengeringan.
Apabila  suatu  bahan  pangan  atau  produk  mempunyai  warna  yang  menarik  dapat  menimbulkan  selera seseorang untuk mencoba produk tersebut karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama  konsumen  dalam  menilai  suatu  produk  [17].  Pada  industri  pangan  pengujian  aroma  atau  bau  dianggap penting  karena  cepat  dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk  terkait  diterima  atau  tidaknya  suatu produk  [18]. T ekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  menggunakan  mulut  (pada  waktu digigit,  dikunyah,  dan  ditelan),  ataupun  dengan  perabaan  dengan  jari  [19]. Pengujian  bentuk  merupakan pengujian dengan menggunakan indera penglihatan dan lebih mirip dengan pengujian warna tetapi kenampakan hanya menonjolkan penglihatan secara kasat mata.
Metode pengeringan yang paling baik adalah metode yang tidak mahal dan dapat menghasilkan kualitas, serta karakteristik  produk  yang  diinginkan  [20].  Faktor-faktor  yang  mempengaruhu  agra  bahan  pangan  kering  dapat diterima  konsumen  antara  lain:    harganya  harus  dapat  bersaing  dengan  berbagai  jenis  bahan  pangan  awet  yang baik,    memiliki  rasa,  bau,  dan  penampakkan  yang  sebanding  dengan  produk-produk  segar  atau  produk-produk yang diolah dengan cara yang lain dapat direkonstitusi dengan mudah, masih memiliki nilai gizi yang tinggi serta harus memiliki stabilitas penyimpanan yang baik [21].
Chemica Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 55-60 ISSN: 2355-8776
Pindah panas dapat berlangsung dengan cara konveksi, konduksi dan radiasi. Ada dua cara pengeringan yang biasa  digunakan  pada  bahan  pangan  yaitu  pengeringan  dengan  penjemuran  dan  pengeringan  dengan  alat pengering.
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  pengeringan  terdiri  atas  faktor  yang  berhubungan  dengan  alat  pengering, faktor yang berhubungan dengan sifat-sifat bahan yang dikeringkan, dan perlakuan pra pengeringan. Faktor lain yang  berpengaruh  terhadap  pengeringan  adalah  peletakan  dan  pengadukan  bahan  selama  pengeringan berlangsung, sifat-sifat pengantar panas dari bahan alat pengering serta cara pemindahan panas dari sumber alat pemanas ke bahan yang dikeringkan [22].

## Metode Penelitian
Bahan baku  yang digunakan pada penelitian ini adalah  ubi jalar putih. Proses selanjutnya,  ubi jalar dikupas ±0,3  cm  kemudian  dipotong  dengan  ukuran  ±  2  cm  dan  dicuci  bersih.  Ubi  jalar  yang  telah  dicuci,  kemudian diparut. Hasil parutan ubi jalar dikeringkan pada suhu 100°C selama 70 menit. Ubi jalar yang telah dikeringkan diproses menjadi tepung dan dilakukan uji fisika serta uji sensori pada tepung ubi jalar.

## Hasil Penelitian dan Pembahasan
Pengupasan yang cukup tebal dan pemotongan ujung ubi jalar bertujuan menghilangkan serat kasar yang ada dipermukaan  sehingga  mampu  menaikkan  kadar  karbohidrat  dan  mengurangi  kadar  abu.  Kadar  abu  yang diperoleh  pada  penelitian  ini  sebesar  1,998%.  Menurut  Antarlina  dan  Utomo  [23] dalam Widjanarko  [24], kandungan  abu  yang  dimiliki  tepung  ubi  jalar  maksimal  sebesar  2,58%  sehingga  kadar  abu  pada  penelitian  ini memenuhi syarat kadar abu tepung ubi jalar.
Kadar  air  tepung  ubi  jalar  putih  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan  dengan penelitian terdahulu yang dialakukan oleh Susilawati dan Medika Sari [25] maupun Antarlinad dan Utomo [23]. Kadar air yang baik dibawah 15%. Rendahnya kandungan protein dan tingginya kadar lemak yang diperoleh pada penelitian  ini  kemungkinan  dikarenakan  adanya  perbedaan  varietas,  umur  panen  ubi  jalar  dan  lingkungan tumbuhnya ubi jalar. Waktu pengeringan untuk membut gaplek ubi jalar dilakukan cepat untuk mencegah enzim polifenol  oksidase  beraktifitas  sehingga  tidak  mengakibatkan  warna  coklat  kehitaman  pada  gaplek  ubi  jalar. Kandungan gula yang rendah menunjukkan kemampuan proses ini mencegah hidrolisis karbohidrat menjadi gula, sehingga  kadar  gula  tepung  ubi  jalar  masih  seperti  ubi  jalar  aslinya.  Hal  ini  didukung  oleh  data  tingginya karbohidrat. Tabel 1 menunjukkan hasil analisis karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar.
Tabel 1. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar [23 24 25] No.  Komposisi Hasil analisis Putih (A) Putih (B) 1 Air (%) 7,63 10,99 7,00 2 Abu (%) 1,998 3,14 2,58 3 Lemak (%) 1,745 1,02 0,53 4 Protein (%) 0,257 4,46 2,11 5 Karbohidrat (%) 88,370 84,83 81,74 6 Gula 0,118
Uji sensori pada penelitian ini meliputi warna, bau, tekstur dan bentuk. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada  umumnya  sangat  tergantung  beberapa  faktor  di  antaranya  cita  rasa,  warna,  tekstur  dan  nilai  gizi.  Faktor warna  merupakan  faktor  yang  terlebih  dahulu  dipertimbangkan  dibandingkan  faktor-faktor  lainnya.  Hal  ini dikarenakan  secara  visual  faktor  warna  akan  menentukan  penerimaan  konsumen  dan  menunjukkan  adanya perubahan  kimia  dalam  bahan  pangan.  Warna  juga  dapat  dapat  digunakan  sebagai  indikator  kesegaran  atau kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahannya [26].
Uji  sensori  dilakukan  dengan  menggunakan  30  responden  ibu-ibu  PKK  di  sekitar  kampus  3  UAD  dengan menggunakan  tepung  terigu  sebagai  pembanding.  Kemudian  dilakukan  penilaiam  dengan  kriteria:  0  =  Sangat Tidak  Suka,  2,5  =  Tidak  Suka,  5  =  Netral,  7,5  =  Suka,  10  =  Sangat  Suka.  Hasil  uji  sensori  ditampilkan  pada Gambar 1.
Chemica Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 55-60 ISSN: 2355-8776
Gambar 1. Grafik Hasil Uji Sensori
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap warna   yaitu 11 orang netral dan 19 orang suka, nilai rata-rata 6,8 dari skala 0-10. Dari Gambar 2 dapat dinyatakan bahwa warna tepung ubi jalar dapat  diterima  responden.  Proses  pembuatan  tepung  ubi  jalar  tidak  menggunakan  pemutih  sehingga  warnanya sesuai warna aslinya dan tidak secemerlang tepung terigu pembandingnya. Warna yang diharapkan untuk bahan hasil pengeringan  yaitu  warna tidak terlalu  menyimpang dari  warna asli  [27]. Apabila suatu bahan pangan atau produk  mempunyai  warna  yang  menarik  maka  dapat  menimbulkan  selera  seseorang  untuk  mencoba  produk tersebut karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai suatu produk. Fennema [28] menambahkan bahwa  warna  adalah atribut kualitas  yang paling penting. Bersama- sama  dengan  tekstur  dan  rasa,  warna  berperan  dalam  penentuan  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk, meskipun produk tersebut bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Buckle, et.al. [29] menambahkan proses pengeringan dapat mengakibatkan hilangya flavor yang mudah menguap ( volatile favour ) dan memucatnya pigmen. Uji bau menunjukkan bahwa 1 orang tidak suka, 5 orang netral, 13 orang suka dan 11 orang sangat suka, nilai rata-rata 8,1 dari skala 0-10. Bau yang khas ubi jalar ternyata disukai banyak orang dan pada tepung ubi jalar ini perubahan bau dapat dihindari seminimal mungkin meskipun tanpa perlakauan pendahuluan terhadap bahan yang akan  dikeringkan.  Muchtadi  dan  Tien  R  [30]  menyatakan  bahwa  selama  proses  pengeringan  dapat  terjadi perubahan  warna,  tekstur,  aroma,  dan  lain-lain.  Meskipun  perubahan-perubahan  tersebut  dapat  dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan. Tekstur  bahan  pangan  merupakan  kumpulan  dari  sejumlah  karakter  yang  berbeda,  yang  dirasakan  oleh bermacam-macam anggota tubuh manusia [31]. Kartika, dkk [19] menyatakan tekstur merupakan sensasi tekanan yang  dapat  diamati  dengan  menggunakan  mulut  (pada  waktu  digigit,  dikunyah,  dan  ditelan),  ataupun  dengan perabaan dengan jari. Reaksi responden terhadap tekstur tepung ubi jalar dibanding tepung terigu 15 orang netral dan 15 orang lainnya suka, rata-rata 6,4 dari skala 0-10. Sehingga dapat dinyatakan tekstur tepung ubi jalar dapat diterima responden.
Pengujian  bentuk  merupakan  pengujian  dengan  menggunakan  indera  penglihatan  dan  lebih  mirip  dengan pengujian  warna tetapi kenampakan hanya  menonjolkan penglihatan secara kasat  mata.  Hasil uji bentuk tepung ubijalar dibanding tepung terigu menunjukkan responden netral 8 orang, suka 20 orang dan sangat suka 2 orang, nilai rata-rata 8,1 dari skala 0-10, sehingga dapat dinyatakan disukai responden.

## Kesimpulan
Kadar  air  tepung  ubi  jalar  yang  diperoleh  pada  penelitian  sebesar  7,63%  dan  kadar  abu  tepung  ubi  jalar sebesar 1,998%. Hasil uji sensori yang dilakukan meliputi warna, bau, tekstur dan bentuk. Berdasarkan hasil uji sensori, responden menyukai tepung ubi jalar. Penelitian selanjtunya yang perlu dilakukan adalah  uji kandungan mikro ubi jalar untuk memastikan kemungkinan menempatkannya sebagai sumber bahan pangan fungsional.
0 5 10 15 20 Sangat Tidak Suka Tidak Suka Netral
Suka Sangat
Suka
Warna
Bau Tekstur Bentuk

## Chemica
Volume 3, Nomor 2, Desember 2016, 55-60 ISSN: 2355-8776

## Daftar Pustaka
[1]  Ambarsari, I., Sarjana, dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar, Balai Pengembangan Teknologi Pertanian, Bandung.
[2]  Widodo, Y. 1989. Prospek dan Strategi Pengembangan Ubi Jalar Sebagai Sumber Devisa. J. Penelitian dan Pengembangan Pertanian 8 (4): 83-88.
[3]  Atmawikarta, A. 2001. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia, Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor.
[4]   Suparti, L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta
[5]  Onwuenne, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Sweet Potato and Cooyams. John Willey and chisester, New York.
[6]  Huang,  P.  C.  1982.  Nutritive  value  of  sweet  potato,  Di  dalam:  Villareal,  R.  L.  dan  Giggs,  T.  D.,  Sweet Potato Proc. of the First Int. Symposium. AVRDC Publishers, Los Banos.
[7]  Palmer, J. K. 1982. Carbohydrate in sweet potato proc, di dalam Villareal, R. J., T. D. Griggs (ed.).  Sweet Potato Proceeding of the 1st International Sympsium AVRDC, Phillipines.
[8]   Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[9]  Utomo, J. S., E. Ginting, dan S. S. Antarlina. 1999. Teknologi pengolahan ubijalar dan ubi kayu mendukung diversifikasi pangan, Makalah Balitkabi No. 99-77, disampaikan pada Gelar Teknologi Pengolahan Pangan Lokal di Surabaya, 9 Nopember 1999, Kanwil Deptan Propinsi Jawa Timur, p. 22.
[10]  Widowati,  S.  2009.  Tepung  Aneka  Umbi:  Sebuah  Solusi  Ketahanan  Pangan.  Tabloid  Sinar  Tani,  6  Mei 2009.
[11]  Nuraini.  2004.  Pengolahan  Tepung  Ubi  Jalar  dan  Produk  –  Produknya  untuk  Pemberdayaan  Masyarakat Pedesaan, Di dalam: http://tumoutou.net/pps 702_9145/nuraini.pdf [26 Juni 2010]
[12]  Woolfe, J.A. 1999. Sweet Potato: an Untapped Food Resources. Chapman and Hall, New York.
[13]  Sugiyono. 2003. Teknologi Pengolahan Tepung Serealia dan Umbi-Umbian, Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[14]  Ginting,  E.,  S.  S.  Antarlina,  I.  Sudaryono,  A.  Winarto,  dan  Sugiono.  2008.  Resep  produk  olahan  umbi- umbian dan kacang-kacangan, Balitkabi, Malang.
[15]  Kusumawardani, L. S. 2008. Pengaruh pengolahan tepung terhadap sifat fisik kimia serta retensi  β-karoten pada  ubi  jalar  oranye  dan  antosianin  pada  ubijalar  ungu,  Skripsi  S1,  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
[16]  Antarlina, S. S. dan M. Jusuf. 2001. Pengolahan tepung ubi jalar beberapa varietas pada umur panen yang berbeda,  Prosiding  Seminar  Nasional  Inovasi  Alat  dan  Mesin  Pertanian  untuk  Agribisnis,  Badan  Litbang Pertanian-Perteta, Jakarta, p. 227-235.
[17] Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded. Academic Press. New York [18]  De Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut.
[19] Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
[20]  Brown, A. H., W. B. Arsdel dan E. Lowl. 1964. Drying Methods and Drier, Di dalam W. B. Arsdel dan M. J. Copley (eds), Food Dehydration, The AVI Publ. Co. Inc., westport, Connecticut.
[21]  Desrosier, N. W. 1963. The Technology of Food Preservation, 3rd ed., The AVI Publishing Company Inc., Wesport, Connecticut.
[22]  Richey, C. B., P. Jacobson dan C. W. Hall. 1961. Agricultural Engineering Hand Book, Mc Graw Hill Book Co., Inc., New York.
[23]  Antarlina,  S.S.  dan  Utomo,  J.S.  1997. Proses Pembuatan  dan  Penggunaan  Tepung  Ubi  Jalar  untuk  Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi 15-1999.
[24] Widjanarko, S. 2008. Tepung Ubi Jalar Dan Komposisi Kimianya.
[25]  Susilawati  dan  Medikasari.  2008.  Kajian  Formulasi  Tepung  Terigu  dan  Tepung  dari  Berbagai  Jenis  Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers, Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008, Universitas Lampung, 17-18 November 2008.
[26]  Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[27]  Kusmawati,  Aan,  Ujang  H.,  dan  Evi  E.  2000.  Dasar-Dasar  Pengolahan  Hasil  Pertanian  I.  Central  Grafika. Jakarta.
[28]  Fennema,  R.  Owen.  1985.  Food  Chemistry  2nd  Edition.  Revised  and  Expanded.  Academic  Press.  New York.
[29]  Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta [30]  Muchtadi,  Tien  R.  dan  Sugiyono.  1992.  Petunjuk  Laboratorium  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan.  IPB- Press. Bogor.
[31]  Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari.  1992. Petunjuk Praktikum Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. IPB Press. Bogor.