## EFEK INTERVENSI MINUMAN TEMPE TERHADAP PENURUNAN KADAR LOW DENSITY LIPOPROTEIN
( The effect of tempe drink intervention on low density lipoprotein decreasing )
Ika Wirya Wirawanti 1 , Hardinsyah 1 , Dodik Briawan 1 , Made Astawan 2* 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The  aim  of  this  study  was  to  analyze  the  effect  of  tempe  drink  intervention  on  lipid  profile  of hypercholesterolemic subjects. This study used a Randomized Controlled Trial (RCT) design with 51 males and females subjects with the inclusion criterias were adults aged 25-55 years, not being menopause and pregnant, total cholesterol levels ≥200 mg/dl and signed informed consent. The subjects were divided into three treatments - Tempe Drink of A (TDA) formulated from local sprouted soybean, Tempe Drink of B (TDB) formulated from imported soybean and control. The tempe drink was given three glasses a day for four weeks, contained at least 25 g of protein/day. The control treatment was not given the tempe drink. Lipid profile (total cholesterol, low density lipoprotein (LDL), high density lipoprotein (HDL) and triglycerides (TG)) was collected before and after  intervention. The results showed that both TDA and TDB decreased total cholesterol, LDL, and TG of subjects, respectively 26.7 mg/dl and 17.3 mg/dl; 3.6 mg/dl and 1.0 mg/dl; and 16.2 mg/dl and 3.7 mg/dl compared to control subjects, but did not increase HDL of subjects. This implies that tempe drink had beneficial health effect on lowering total cholesterol, LDL and TG.
Keywords: hypercholesterolemia, lipid profile, tempe drink

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis efek intervensi minuman tempe terhadap profil lipid pada subjek hiperkolesterolemia. Desain penelitian yang digunakan adalah Randomized Controlled Trial (RCT) dengan total 51 subjek pria dan wanita dengan kriteria inklusi yaitu dewasa berusia 25- 55 tahun, belum mengalami menopause atau tidak sedang hamil, kadar kolesterol total ≥200 mg/dl, dan menandatangani informed consent. Subjek dibagi ke dalam 3 perlakuan -  Minuman Tempe A (MTA) yang diformulasikan dari keledai lokal yang dikecambahkan, Minuman Tempe B (MTB) yang diformulasikan dari kedelai impor, dan kontrol. Minuman tempe diberikan tiga gelas sehari selama empat minggu paling sedikit mengandung 25 g protein/hari. Perlakuan kontrol tidak diberikan minuman tempe. Profil lipid (kolesterol total, low density lipoprotein (LDL) , high density lipoprotein (HDL) dan trigliserida (TG)) dikumpulkan sebelum dan setelah intervensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa MTA dan MTB dapat menurunkan kadar kolesterol total, LDL, serta TG subjek masing-masing 26,7 mg/ dl dan 17,3 mg/dl; 3,6 mg/dl dan 1,0 mg/dl; serta 16,2 mg/dl dan 3,7 mg/dl dibandingkan dengan subjek pada perlakuan kontrol, namun tidak dapat meningkatkan kadar HDL subjek. Hal ini menunjukkan bahwa minuman tempe memiliki efek kesehatan yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, LDL, dan TG.
Kata kunci: hiperkolesterolemia, minuman tempe, profil lipid
* Korespondensi: Telp: +628161374074 , Surel: mastawan@yahoo.com
J. Gizi Pangan, Volume 12, Nomor 1, Maret 2017 9
J. Gizi Pangan, Maret 2017, 12(1):9-16 ISSN 1978-1059  EISSN 2407-0920 DOI: 10.25182/jgp.2017.12.1.9-16 Terakreditasi SK Menristek Dikti 12/M/Kp/II/2015

## PENDAHULUAN
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 menunjukkan prevalensi penduduk yang menderita PJK berdasarkan diagnosis dokter atau gejala mencapai 1,5% (Kemenkes 2013). Hi- perkolesterolemia telah terbukti menjadi faktor risiko mayor dari PJK (Dulmus & Rapp-Paglicci 2005).
Salah satu cara memperbaiki hiperkoles- terolemia yaitu dengan mengonsumsi pangan yang mengandung protein kedelai. Di Indonesia, penelitian menunjukkan bahwa intervensi protein kedelai 26,4 g dapat menurunkan kolesterol to- tal, LDL, dan trigliserida secara signifikan (Utari 2011). Pada bulan Oktober 1999, US Food and Drug Administration (FDA) menyetujui pela- belan untuk makanan yang mengandung protein
Wirawanti dkk.
kedelai sebagai pelindung terhadap PJK. Kepu- tusan ini didasarkan pada studi klinis yang mem- buktikan bahwa 25 g protein kedelai per hari telah dapat menurunkan kolesterol total dan LDL (Sacks et al. 2006; Erdman 2000). Di Indonesia, kedelai sangat lazim diolah menjadi salah satu pangan tradisional khas In- donesia yaitu tempe. Tempe dinilai sebagai pa- ngan yang kaya protein nabati. Proses fermentasi menggunakan Rhizopus sp. menghasilkan bebe- rapa enzim yang menghidrolisis senyawa-senya- wa kompleks menjadi lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna dan diserap tubuh (Astawan et al. 2016a). Berdasarkan hasil analisis pola konsumsi pangan dan gizi penduduk Indonesia dari Riskes- das 2010, tempe goreng adalah pangan sumber protein nabati dari kelompok kacang-kacangan, biji-bijian, dan olahannya yang paling banyak dikonsumsi baik oleh anak, remaja, dewasa muda, dewasa perempuan dan laki-laki terma- suk perempuan hamil, dan lansia (Hardinsyah et al. 2012).  Modifikasi  tempe  menjadi  minuman tempe berbentuk serbuk siap seduh menjadi hal inovatif karena membuat penyajian tempe men- jadi lebih praktis, mudah dikonsumsi, tahan lebih lama, dan tersedia setiap saat (Astawan 2017). Melihat potensi pengembangan tempe yang be- sar sebagai pangan hipokolesteromik membuat peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui efek intervensi minuman tempe terhadap profil lipid pada subjek hiperkolesterolemia.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian besar dengan judul “Efek intervensi minuman tempe pada hiperkolesterolemia dan hipertensi” yang didanai dari hibah kompetensi Kementerian Riset dan Pendidikan Tinggi. Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen- tal dengan desain Randomized Controlled Trial (RCT). Penelitian ini terdiri atas tiga perlakuan yaitu (1) mendapatkan intervensi minuman tem- pe A; (2) mendapatkan intervensi minuman tem - pe  B;  dan  (3)  kontrol  yang  tidak  mendapatkan intervensi minuman tempe. Subjek dalam ketiga perlakuan mendapatkan edukasi gizi berupa leaf- let berisi pesan gizi seimbang. Minuman tempe A dibuat menggunakan tempe dari kedelai lokal varietas Grobogan yang dikecambahkan, sedang- kan minuman tempe B dibuat menggunakan tempe dari kedelai impor Genetically  Modified
Organisms (GMO) yang tidak dikecambahkan. Pembagian subjek ke dalam masing-masing per- lakuan dilakukan secara acak. Keseluruhan kegiatan penelitian mulai dari persiapan hingga analisis data dilaksanakan pada bulan Maret-Oktober 2015. Intervensi di- laksanakan selama empat minggu pada bulan Mei-Juni 2015 di Institut Pertanian Bogor (IPB), kampus  Dramaga  dan  pemeriksaan  profil  lipid dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) Bogor.
Jumlah dan cara pengambilan subjek Jumlah minimal subjek yang dibutuhkan untuk penelitian ini dihitung menggunakan ru- mus uji hipotesis beda rata-rata yaitu 17 orang di tiap perlakuan. Pada tahap skrining, 149 orang diwawancara dan mengisi kuesioner karakteris- tik kemudian diukur kadar kolesterol totalnya melalui darah kapiler menggunakan metode fi- nger prick . Subjek yang dinyatakan memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi yaitu sebesar 54 orang yang selanjutnya dikumpulkan untuk di- ambil data berat dan tinggi badan serta kadar pro- fil lipid sebelum intervensi . Secara acak, subjek dibagi ke dalam tiga perlakuan dengan jumlah masing-masing subjek di tiap perlakuan seba- nyak 18 orang (33,3%). Hingga akhir penelitian tiga subjek dinyatakan drop out , masing-masing satu orang di tiap perlakuan sehingga jumlah subjek yang mengikuti penelitian hingga akhir adalah 17 subjek di tiap perlakuan dengan total jumlah subjek 51 orang.
Populasi penelitian adalah tenaga kependi- dikan IPB. Mereka dikumpulkan melalui pembe- rian surat undangan untuk menghadiri skrining, penyebaran leaflet , dan penempelan pamflet di setiap ruangan unit kerja di lingkungan rektorat dan perpustakaan. Sampel yang terpilih meru- pakan subjek yang memenuhi kriteria inklusi ya- itu pria atau wanita dewasa berusia 25-55 tahun, belum menopause dan tidak sedang hamil, kadar kolesterol total ≥200 mg/dl, dan menandatangani informed consent . Kriteria eksklusi yaitu berpar- tisipasi dalam penelitian lain, tidak menyukai ke- delai atau tempe dan mengonsumsi obat penurun kolesterol.
Formulasi dan intervensi minuman tempe Minuman tempe A yang menggunakan tempe dari kedelai lokal varietas Grobogan dike- cambahkan sesuai dengan prosedur dalam pene- litian Sirait (2015) yaitu kedelai direndam dalam air selama 6 jam yang selanjutnya ditempatkan pada ember yang sudah dilubangi bagian alasnya
Efek minuman tempe terhadap profil lipid
dan ditutup dengan kain/ plastik gelap kemudian dibiarkan mengalami proses pengecambahan di suhu ruang selama 28 jam. Selama proses itu, ke- delai disiram dengan air setiap 3 jam. Minuman tempe B yang menggunakan tempe dari kedelai impor GMO tersedia di Rumah Tempe Indonesia (RTI). Varietas Grobogan dipilih sebagai salah satu upaya pemberdayaan sumber daya lokal dan proses pengecambahan dilakukan untuk meng- optimalkan kuantitas protein kedelainya (Si- rait 2015). Berdasarkan kualitas, protein tempe GMO terbukti memiliki nilai yang sama dengan tempe non-GMO (Maskar et al. 2015). Seluruh tempe diproduksi oleh RTI, sedangkan produk minuman tempe A dan B berbentuk serbuk siap seduh diproduksi oleh PT Harapan Bunda Man- diri. Produk minuman tempe dibagikan kepada subjek dua kali seminggu (senin 9 bungkus dan kamis 12 bungkus) dan dikonsumsi tiga bung- kus/hari selama empat minggu (28 hari). Subjek menyiapkan sendiri minumannya sesuai dengan prosedur yaitu disiapkan satu bungkus produk ke dalam  gelas, diseduh dengan air hangat ± 150 ml, diaduk, lalu diminum oleh subjek. Prosedur ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas warna, rasa, dan aroma minuman tempe sehingga dapat menjaga tingkat kesukaan subjek. Kepatuhan subjek dinilai melalui wawancara dan pengisian kuesioner kepatuhan serta pengembalian bung- kus produk setiap dua kali seminggu (hari senin dan kamis).
Produk minuman tempe dibuat dengan tambahan tepung terigu, garam, gula, minyak nabati, dan baking powder dengan variasi 3 fla - vor yaitu flavor cokelat, vanilla, dan pisang se- suai dengan hasil penelitian Sirait (2015). Subjek dapat memilih minuman tempe dengan flavor yang diinginkan sesuai kesukaannya. Setiap satu bungkus produk minuman tempe (35 g) dibutuh- kan ±31,82 g tempe segar. Jika dalam satu hari subjek mengonsumsi tiga bungkus maka subjek mengonsumsi ±95,46 g tempe segar. Hasil pene- litian Sirait (2015) menunjukkan bahwa kadar protein produk minuman tempe A dan B masing- masing 10,33 g dan 10,17 g. Jumlah ini meru- pakan jumlah protein total dalam satu bungkus produk, jumlah protein dari kedelainya diperki- rakan kurang dari nilai tersebut karena sumber protein yang berkontribusi diduga berasal dari tempe serta bahan lainnya, namun dengan pe- ngonsumsian sebanyak tiga kali dalam sehari maka dapat memenuhi kebutuhan protein kedelai yang direkomendasikan FDA yaitu 25 g per hari.
Jenis dan cara pengumpulan data Data primer terdiri atas karakteristik sub- jek (jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan, status merokok, dan status gizi) dan kadar profil lipid yaitu kolesterol total, LDL, HDL, dan TG. Data sekunder terdiri atas data formulasi minu- man tempe. Pengumpulan data dibantu oleh enu- merator, phlebotomist , dan didampingi dokter. Data karakteristik subjek dikumpulkan satu kali pada saat sebelum intervensi melalui wawancara dan pengisian kuesioner. Data berat dan tinggi badan dikumpulkan menggunakan timbangan badan digital dan microtoise . Data profil lipid dikumpulkan dua kali pada saat sebe - lum dan setelah intervensi melalui darah vena ke- mudian dianalisis di laboratorium menggunakan metode spektrofotometer.
Pengolahan dan analisis data Data yang diperoleh diolah menggunakan program Microsoft Excel dan SPSS for windows . Pengolahan dimulai dari data yang terkumpul di lapangan hingga siap dianalisis. Data karakteris- tik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis . Data profil lipid dianalisis menggunakan Analy- sis of variance ( Anova ) untuk mengetahui penga- ruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, dilanjutkan dengan uji Duncan . Selain itu, di- lakukan paired sample T test untuk mengetahui perubahan sebelum dan setelah intervensi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik subjek Hasil uji Kruskal Wallis pada Tabel 1 menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  signifi - kan karakteristik subjek antar masing-masing perlakuan. Tabel 1 menunjukkan proporsi perem- puan lebih besar dibandingkan dengan laki-laki. Menurut umur, proporsi subjek berumur 25-45 tahun lebih besar dibandingkan dengan 46-55 tahun. Di Indonesia, prevalensi penyakit jantung lebih banyak diderita perempuan dan jumlahnya semakin meningkat seiring dengan meningkatnya umur  (Depkes  2008;  Kemenkes  2013).  Tingkat pendidikan dengan jumlah subjek paling banyak adalah perguruan tinggi dan paling sedikit adalah SD. Di Indonesia, pada umumnya prevalensi penyakit jantung berbanding terbalik dengan tingkat pendidikan, semakin tinggi tingkat pen- didikan maka prevalensinya semakin menurun, namun kembali meningkat pada penduduk tamat D1-D3/  perguruan  tinggi  (Depkes  2008;  Ke - menkes 2013). Tingkat pendidikan memengaruhi
keikutsertaan subjek dalam skrining, kepatuhan, dan pengendalian hiperkolesterolemia (Merkin et al. 2009). Proporsi subjek yang tidak merokok lebih besar dibandingkan dengan yang mero- kok. Di Indonesia, persentase penduduk yang tidak merokok lebih besar dibandingkan dengan yang merokok (Depkes 2008; Kemenkes 2013). Merokok merupakan salah satu faktor risiko PJK (Dulmus & Rapp-Paglicci 2005). Hampir sete- ngah jumlah subjek berstatus gizi obes. Di Indo- nesia, prevalensi obes pada tahun 2007 menca- pai 10,3% dan meningkat di tahun 2013 menjadi 15,4% (Depkes 2008; Kemenkes 2013). Obesitas merupakan salah satu faktor risiko PJK (Dulmus & Rapp-Paglicci 2005).
Profil lipid Kadar kolesterol total ≥200 mg/dl terma - suk sebagai kondisi hiperkolesterolemia (Mer- kin et al. 2009). Di Indonesia, penduduk dengan kolesterol  total  ≥200  mg/dl  mencapai  35,9% (Kemenkes 2013). Karena sering tidak memi- liki gejala, banyak yang tidak menyadari diri- nya mengalami hiperkolesterolemia (Dulmus & Rapp-Paglicci 2005). Profil lipid subjek sebelum dan setelah intervensi dapat dilihat pada Tabel 2.
Wirawanti dkk.
Tabel 2 menunjukkan bahwa hasil paired- samples T test, intervensi minuman tempe dapat menurunkan kadar LDL sebesar 3,6 mg/dl pada perlakuan  A  dan  1,0  mg/dl  pada  perlakuan  B, meskipun  tidak  signifikan.  Hasil  penelitian  ini berbeda dengan penelitian intervensi tempe se- belumnya  oleh  Utari  (2011)  yang  memberikan tempe  160  g/hari  dengan  kadar  protein  26,4  g selama 4 minggu pada 53 wanita menopause dan terbukti dapat menurunkan LDL secara sig- nifikan.  Demikian  pula  dengan  beberapa  hasil meta-analisis yang menunjukkan bahwa secara signifikan  terjadi  penurunan  LDL  (Anderson et al. 1995; Weggemans & Trautwei 2003; Zhuo et al. 2004; Zhan & Ho 2005; Reynolds et al. 2006; Taku et al. 2007). Hasil uji Duncan menunjukkan terdapat  perbedaan  signifikan  antara  penurunan LDL pada perlakuan A dan B dengan perlakuan kontrol, meskipun penurunan pada perlakuan A dan B tidak berbeda secara signifikan. Hasil terse - but menunjukkan bahwa perbedaan jenis kedelai dan proses pengecambahan yang dilakukan pada kedelai lokal varietas Grobogan dapat memenga- ruhi penurunan LDL pada subjek hiperkolestero- lemia. Perkecambahan merupakan salah satu ino- vasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
Karakteristik Perlakuan Total n (%) p A B Kontrol n (%) n (%) n (%) Jenis kelamin Laki-laki 8 (36,4) 7 (31,8) 7 (31,8) 22 (43,1) 0,93 Perempuan 9 (31,0) 10 (34.5) 10 (34.5) 29 (56.9) Umur 25-45 tahun 12(36,4) 11 (33,3) 10 (30,3) 33 (64,7) 0,78 46-55 tahun 5 (27,8) 6 (33,3) 7 (38,9) 18 (35,3) Tingkat pendidikan SD - SMP 2 (40,0) 2 (40,0) 1 (20,0) 5 (9,8) 0,86 SMA 7 (41,2) 5 (29,4) 5 (29,4) 17 (33,3) Diploma 1 (12,5) 3 (37,5) 4 (50,0) 8 (15,7) Perguruan tinggi 7 (33,3) 7 (33,3) 7 (33,3) 21 (41,2) Status merokok Merokok 3 (37,5) 2 (25,0) 3 (37,5) 8 (15,7) 0,87 Tidak merokok 14 (32,6) 15 (34,8) 14 (32,6) 43 (84,3) Status gizi Kurus (<18,5) 1 (100,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 1 (2,0) 0,94 Normal (≥18,5-24,9) 6 (30,0) 6 (30,0) 8 (40,0) 20 (39,2) Overweight (≥25,0-26,9) 2 (33,3) 3 (50,0) 1 (16,7) 6 (11,8) Obesitas (≥27,0) 8 (33,3) 8 (33,3) 8 (33,3) 24 (47,0)
Tabel 1.  Sebaran subjek berdasarkan karakteristik subjek
mutu gizi dari kedelai. Proses perkecambahan dipilih karena mudah dilakukan dan dengan bia- ya yang relatif terjangkau untuk meningkatkan mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Selama perkecambahan terjadi banyak peruba- han komponen zat gizi, menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna (Astawan & Hazmi 2016). Hasil penelitian Astawan (2016b) menunjukkan bahwa perlakuan perkecambahan dapat  meningkatkan kualitas dari tepung tempe kecambah kedelai, diantaranya yaitu meningkat- kan kadar protein. Indonesia diakui sebagai pro- dusen tempe dan pusat pasar kedelai terbesar di Asia (Astawan 2013). Untuk meningkatkan ke - tahanan pangan nasional, sangat penting untuk menggunakan kedelai lokal sebagai bahan baku pembuatan tempe (Astawan et al. 2014). Hasil penelitian menunjukkan tidak ter- dapat perbedaan signifikan efek intervensi minu - man tempe A dan B dibandingkan dengan per- lakuan kontrol pada kolesterol total, HDL dan TG namun terdapat kecenderungan nilai tersebut membaik. Hal tersebut diduga karena rentang waktu intervensi yang kurang lama. Rentang waktu intervensi yang lebih lama pada meta- analisis Zhan dan Ho (2005) dengan durasi rata-
rata delapan minggu dan Reynolds et al. (2006) dengan durasi rata-rata enam minggu terbukti menurunkan kolesterol total, LDL dan TG serta meningkatkan HDL.
Hasil penelitian terkait kadar kolesterol total sejalan dengan penelitian Wardani (2000) yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan penurunan kadar kolesterol total pada kelompok perlakuan dibandingkan dengan kon- trol.  Sebaliknya,  penelitian  Utari  (2011)  secara signifikan  dapat  menurunkan  kolesterol  total. Meskipun rentang waktu intervensi sama, perbe- daan ini mungkin dikarenakan perbedaan jumlah sampel dan subjeknya. Penelitian lain oleh Jen- kins et al. (2002) yang memberikan minimal 50 g protein kedelai pada pria hiperlipidemia dan wanita menopause selama satu bulan menun- jukkan  penurunan  kolesterol  secara  signifikan dibandingkan dengan kelompok kontrol. Perbe- daan jumlah protein yang diintervensikan dan subjek yang berbeda kemungkinan membuat ha- sil penelitian berbeda pula. Meskipun tidak sig- nifikan, namun ada kecenderungan kadar koles - terol total subjek menurun pada perlakuan A dan B dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Ber- dasarkan hasil paired-samples T test , kolesterol
Variabel (mg/dl) Perlakuan p 1) A B Kontrol Rata-rata ± SD Rata-rata ± SD Rata-rata ± SD Kolesterol total Sebelum 227,2 ± 26,5 a 231,9 ± 19,6 a 234,8 ± 24,5 a 0,64 Setelah 200,5 ± 25,0 a 214,6 ± 26,6 ab 223,7 ± 22,4 b 0,03* Delta (Perubahan) -26,7 ± 23,4 a -17,3 ± 17,0 a -11,1 ± 27,9 a 0,15 p 2) 0,00* 0,00* 0,12 LDL Sebelum 142,5 ± 7,5 a 142,6 ± 6,7 a 141,9 ± 7,0 a 0,95 Setelah 138,9 ± 9,8 a 141,6 ± 11,8 a 149,4 ± 7,5 b 0,01* Delta (Perubahan) -3,6 ± 9,9 a -1,0 ± 12,8 a 7,5 ± 6,5 b 0,01* p 2) 0,15 0,77 0,00* HDL Sebelum 55,4 ± 14,5 a 55,8 ± 10,3 a 59,1 ± 13,7 a 0,67 Setelah 49,9 ± 8,2 a 51,7 ± 8,8 a 51,2 ± 11,9 a 0,86 Delta (Perubahan) -5,5 ± 14,4 a -4,1 ± 13,8 a -7,9 ± 14,8 a 0,74 p 2) 0,14 0,24 0,04* TG Sebelum 186,8 ± 122,8 a 160,2 ± 71,6 a 150,8 ± 72,8 a 0,50 Setelah 170,6 ± 104,4 a 156,5 ± 66,8 a 179,1 ± 102,8 a 0,77 Delta (Perubahan) -16,2 ± 91,6 a -3,7 ±39,1 a 28,3 ± 81,6 a 0,21 p 2) 0,48 0,70 0,17

## Tabel 2.  Profil lipid subjek sebelum dan setelah  intervensi
Keterangan: SD=Standar Deviasi; *Signifikan pada p ≤0,05; a,b Huruf yang sama pada baris yang sama menun- jukkan tidak ada pengaruh/ perbedaan signifikan pada p >0,05; p 1) Anova antara perlakuan A, B, dan kontrol; p 2) Paired-samples T test antara sebelum dan setelah intervensi.
Wirawanti dkk.
total  secara  signifikan  menurun  pada  perlakuan A maupun perlakuan B sedangkan di perlakuan kontrol penurunannya tidak signifikan.
Hasil penelitian terkait kadar HDL sejalan dengan  hasil  penelitian  Utari  (2011)  dan  meta- analisis Anderson et al. (1995) serta Yeung dan Yu (2003) yang menunjukkan intervensi tidak dapat meningkatkan kadar HDL. Hal ini mungkin di- karenakan rentang waktu intervensi yang kurang lama. Berbagai penelitian terdahulu menunjuk- kan perubahan HDL terjadi setelah intervensi se- lama 12 minggu (Utari 2011). Sebaliknya, hasil meta-analisis Weggemans dan Trautwei (2003) menunjukkan pemberian 36 g protein kedelai dapat meningkatkan HDL. Jumlah protein yang berbeda kemungkinan membuat hasil penelitian berbeda pula. Meskipun tidak signifikan, namun ada kecenderungan kadar HDL subjek lebih baik pada perlakuan A dan B dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Berdasarkan hasil paired- samples T test, terjadi  penurunan  yang  signifi - kan pada perlakuan kontrol sedangkan pada per- lakuan A dan B penurunannya tidak signifikan.
Hasil penelitian terkait kadar TG sejalan dengan meta-analisis Yeung dan Yu (2003), dan Taku et al. (2007) yang menunjukkan penurunan TG tidak signifikan. Sebaliknya, penelitian Utari (2011) secara signifikan dapat menurunkan kadar TG. Hasil meta-analisis Anderson et al. (1995) dengan intervensi protein kedelai rata-rata 31 g/ hari  dan  47  g/hari  (kisaran  17-124)  menunjuk - kan terjadi penurunan TG. Perbedaan jumlah protein yang kemungkinan membuat hasil pene- litian berbeda. Meskipun tidak signifikan, namun ada kecenderungan kadar TG subjek lebih baik pada perlakuan A dan B dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Hasil paired-samples T test menunjukkan terjadi penurunan yang tidak sig- nifikan pada semua perlakuan, namun nilai delta menunjukkan pada perlakuan A dan B terjadi penurunan kadar TG, sebaliknya perlakuan pada kontrol terjadi peningkatan kadar TG. Hasil ulasan Vega-Lopez dan Lichten- stein (2005) menunjukkan bahwa dibandingkan dengan protein hewani selain kasein, konsumsi protein  kedelai  ≥25  g/hari  memiliki  efek  hipo - kolesterolemik yang konsisten. Efek hipokoles- terolemik kedelai dan tempe tidak secara spesifik ditunjukkan oleh faktor tertentu, namun akibat dari peran sinergis beberapa komponen dalam kedelai (Potter 1995).
Kedelai mengandung dua tipe penyimpa- nan protein yaitu globulin 11S ( glycinin ) dan 7S ( β-conglycinin ). Keduanya telah terbukti dapat menstimulasi peningkatan aktivitas reseptor
LDL sehingga dapat menurunkan LDL (Erdman 2000). Hal ini terbukti pada penelitian Baum et al. (1998) yang menunjukkan peningkatan akti- vitas reseptor LDL lebih tinggi pada kelompok yang diberi intervensi protein kedelai dibanding protein kasein.
Enzim protease yang dihasilkan selama proses fermentasi tempe membuat protein diurai menjadi asam amino bebas (Astuti et al. 2000). Total asam amino mengalami penurunan pada tempe tetapi asam amino bebas meningkat tajam (Murata et al. 1967). Protein kedelai terbukti mengandung asam amino arginin yang tinggi dan merupakan prekursor metabolik yang berpo- tensi dalam meningkatkan produksi NO (He et al. 2005). Arginin merupakan substrat yang siap disintesis untuk menghasilkan Nitric Oxide (NO) dengan bantuan enzim NO Synthases (NOSs) (Brocq et al. 2008). Penelitian Utari (2011) mem- buktikan asam amino yang paling tinggi pada tempe adalah arginin. Sumber protein nabati seperti tempe mempunyai rasio arginin terhadap lisin yang lebih tinggi dibandingkan dengan pro- tein hewani sehingga dapat menurunkan sekresi insulin dan glukagon, serta dapat menghambat lipogenesis karena berperan dalam homeostatis lipid dan glukosa (Erdman 2000). Lisin cende- rung dapat meningkatkan kolesterol, sedangkan arginin memberikan efek sebaliknya. Mekanisme arginin terhadap profil lipid yaitu melalui melalui mekanisme penurunan lipogenesis oleh NO. NO dapat menghambat sintesis glukosa, glikogen, dan lemak pada hati dan adiposa (Jobgen et al. 2006). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kon- sentrasi plasma Asymmetrical Dimethylarginine (ADMA), suatu inhibitor endogen sintesis NO meningkat pada kelinci hiperkolesterolemia (Bo- ger et al. 1997). Selain mengandung protein yang tinggi, tempe  juga  mengandung  isoflavon.  Proses  fer - mentasi pada tempe mampu mengaktifkan en- zim  β-glukosidase  pada  kedelai  sehingga  dapat menghidrolisis glikosida isoflavon (glikon) men - jadi aglikon yang lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap tubuh (Ha et al. 1992). Hasil uji isoflavon dari laboratorium menunjukkan bahwa satu bungkus produk minuman tempe A dan B mengandung masing-masing 36,05 mg dan 35,52 mg isoflavon, jika dikonsumsi tiga kali dalam se - hari maka jumlah isoflavon menjadi 108,15 mg dan  106,56  mg  per  hari.  Isoflavon  dapat  mem - berikan efek yang mirip dengan estrogen, yaitu menurunkan LDL dan meningkatkan HDL (Erd- man 2000).
Efek minuman tempe terhadap profil lipid

## KESIMPULAN
Intervensi minuman tempe dari kedelai varietas Grobogan (lokal) yang dikecambahkan (A) dan minuman tempe dari kedelai GMO im- por yang tidak dikecambahkan (B) sebanyak tiga gelas/hari selama empat minggu pada subjek hi- perkolesterolemia dapat menurunkan kadar LDL masing-masing  3,6  mg/dl  dan  1,0  mg/dl  diban- dingkan dengan perlakuan kontrol. Tidak ada per- bedaan signifikan kolesterol total, HDL dan TG pada efek intervensi minuman tempe dari kedelai varietas Grobogan (lokal) yang dikecambahkan (A) dan minuman tempe dari kedelai GMO im- por yang tidak dikecambahkan (B) dibandingkan dengan perlakuan kontrol pada namun ada kecen- derungan nilai tersebut membaik.
Masyarakat dengan hiperkolesterolemia disarankan untuk mengonsumsi tempe kedelai, bisa dari kedelai lokal seperti varietas Grobogan yang dikecambahkan dengan kandungan protein minimal 25 g (±100 g tempe segar) sebagai salah satu upaya untuk memperbaiki status profil lipid. Institusi kesehatan disarankan dapat meningkat- kan sosialisasi terkait salah satu manfaat tempe bagi kesehatan ini. Institusi lainnya seperti peng- rajin tempe disarankan dapat menggunakan kede- lai lokal seperti varietas Grobogan yang dikecam- bahkan untuk meningkatkan kualitas produksi tempe agar memperoleh kandungan gizi yang optimal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih kepada pemberi dana penelitian, yaitu Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat, Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan, Kementeri- an Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi, me- lalui skema “Hibah Kompetensi 2015-2017” atas nama Made Astawan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. 1995. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. N Engl J Med 333(5):276-282.
Astawan M. 2013. Soy story. Food Review 8(10):
46-51.
Astawan M, Adiningsih NR, Palupi NS. 2014. Evaluasi kualitas nugget tempe dari ber- bagai varietas kedelai. Pangan 23:244-255. Astawan M, Hazmi K. 2016. Karakteristik fisiko - kimia tepung kecambah kedelai. Pangan 25(2):105-112.
Astawan M, Hermanianto J, Suliantari, Sugiyanto GSP. 2016a. Application of vacuum pack- aging to extend the shelf life of fresh-sea- soned tempe. Int Food Res J 23(6):2571- 2580.
Astawan M, Wresdiyati T, Ichsan M. 2016b.
Karakteristik  fisikokimia  tepung  tempe kecambah kedelai. J Gizi Pangan 11(1):35- 42. Astawan M, Wresdiyati T, Maknun L. 2017. Tem- pe Sumber Zat Gizi dan Komponen Bioak - tif untuk Kesehatan. Bogor: IPB Press. Astuti M, Meliala A, Dalais FS, Wahlqvist ML. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pac J Clin Nutr 9(4):322-325.
Baum JA, Teng H, Erdman JW Jr, Weigel RM, Klein BP, Persky VW, Freels S, Surya P, Bakhit RM, Ramos E, Shay NF, Potter SM. 1998. Long-term intake of soy protein im- proves  blood  lipid  profiles  and  increases mononuclear cell low-density-lipoprotein receptor messenger RNA in hypercholes- terolemic, postmenopausal women. Am J Clin Nutr 68(3):545-551. Boger RH, Bode-Boger SM, Brandes RP, Phivthong-Ngam L, Bohme M, Nafe R, Mugge A, Frolich JC. 1997. Dietary l-argi- nine reduces the progression of atheroscle- rosis in cholesterol-fed rabbits. Circulation 96(4):1282-1290.
Brocq ML, Leslie SJ, Milliken P, Megson IL. 2008. Endothelial dysfunction: from mo- lecular mechanisms to measurement, clini- cal implications, and therapeutic opportu- nities. Antioxid Redox Signal 10(9):1631- 1673.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2008. Riset Ke- sehatan Dasar 2007. Jakarta : Balitbangkes Departemen Kesehatan RI.
Dulmus CN, Rapp-Paglicci LA. 2005. Handbook of Preventive Interventions for Adults. New Jersey: John Wiley & Sons.
Erdman JW Jr. 2000. Soy protein and cardiovas- cular disease: a statement for healthcare professionals from the nutrition commit- tee of the AHA. Circulation 102(20):2555- 2559.
Ha EYW, Morr CV, Seo A. 1992. Isoflavone aglu - cones and volatile compound in soybeans; effect of soaking treatments. J Food Sci 57(2):414-417.
Hardinsyah, Irawati A, Kartono D, Prihatini S, Linorita I, Amilia L, Fermanda M, Adyas EE, Yudianti D, Kusharto CM et al. 2012. Pola Konsumsi Pangan dan Gizi Penduduk Indonesia: Berdasarkan Data Riset Kes-

## Wirawanti dkk.

## Sacks FM, Lichtenstein A, Horn LV, Harris W,
Kris-Etherton P, Winston M. 2006. Soy Protein,  isoflavones,  and  cardiovascular health: an American Heart Association science advisory for professionals from the nutrition committee. Circulation 113(7):1034-1044.
Sirait YIS. 2015. Karakterisasi serbuk minuman berbasis tempe [skripsi]. Bogor (ID): Insti- tut Pertanian Bogor.
Taku K, Umegaki K, Sato Y, Taki Y, Endoh K,
Watanabe S. 2007. Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized con- trolled trials. Am J Clin Nutr 85(4):1148- 1156.
Utari DM. 2011. Efek intervensi tempe terhadap profil  lipid,  superoksida  dismutase,  LDL teroksidasi dan malondialdehyde pada wanita menopause [disertasi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Vega-Lopez S, Lichtenstein AH. 2005. Dietary protein type and cardiovascular disease risk factors. Prev Cardiol 8(1):31-40.
Wardani N. 2000. Pengaruh formula tempe terha- dap kadar kolesterol total dan apolipopro- tein B penderita hiperkolesterolemia [Te- sis]. Jakarta (ID): Universitas Indonesia. Weggemans RM, Trautwein EA. 2003. Relation between  soy-associated  isoflavones  and LDL and HDL cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis. Eur J Clin Nutr 57(8):940-946.
Yeung J, Yu T. 2003. Effects of isoflavones (soy phyto-estrogens) on serum lipids: a meta- analysis of randomized controlled trials. Nutr J 2(15):1-8.
Zhan  S,  Ho  SC.  2005.  Meta-analysis  of  the  ef - fects of soy protein containing isoflavones on the lipid profile. Am J Clin Nutr 81(2): 97-408. Zhuo  XG,  Melby  MK,  Watanabe  S.  2004.  Soy isoflavone intake lowers serum LDL cho - lesterol: a meta-analysis of 8 random- ized controlled trials in humans. J Nutr 134(9):2395-2400.
ehatan Dasar 2010. Jakarta (ID): Departe- men Gizi Masyarakat FEMA IPB dan Ba- litbangkes Kementerian Kesehatan RI. He J, Gu D, Wu X, Chen j, Duan X, Chen J, Whel - ton PK. 2005. Effcet of soybean protein on blood pressure: a randomized, controlled trial. Ann Intern Med 143(1):1-9.
Jenkins DJA, Kendall CWC, Jackson CJC, Con- nelly PW, Parker T, Faulkner D, Vidgen E, Cunnane SC, Leiter LA, Josse RG. 2002. Effects  of  high-  and  low-isoflavone  soy - foods on blood lipids, oxidized LDL, ho- mocysteine, and blood pressure in hyper- lipidemic men and women. Am J Clin Nutr 76(2):365-372.
Jobgen WS, Fried SK, Fu WJ, Meininger CJ, Wu G. 2006. Regulatory role for the arginine- nitric oxide pathway in metabolism of energy substrates. J Nutr Biochem 17(9):
571-588.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013 . Jakarta (ID): Balit- bangkes Kementerian Kesehatan RI.
Maskar DH, Hardinsyah, Damayanthi E, Astawan M, Wresdiyati T. 2015. Evaluasi kesepadanan mutu gizi tempe kedelai pan- gan rekayasa genetik (PRG) dan non-PRG serta dampak konsumsinya pada tikus per- cobaan. J Gizi Pangan 10(3):207-216. Merkin SS, Karlamangla A, Crimmins E, Cha- rette SL, Hayward M, Kim JK, Koretz B, Seeman T. 2009. Education differentials by race and ethnicity in the diagnosis and management of hypercholesterolemia: a national sample of U.S. adults (NHANES 1999-2002). Int J Public health 54(3):166- 174.
Murata K, Ikehata H, Miyamoto T. 1967. Studies on the nutritional value of tempeh . J Food Sci 32(5):580-586.
Potter SM. 1995. Overview of proposed mecha- nism for hypocholesterolemic effect of soy . J Nutr 125(3S):606-611. Reynolds K, Chin A, Lees K, Nguyen A, Bu- jnowski D, He J. 2006. A meta-analysis of the effect of soy protein supplementation on serum lipids. Am J Cardiol 98(5):633- 640.