## SOSIALISASI TEKNOLOGI PANGAN APLIKATIF UNTUK MEMINIMALISIR NUTRIENT LOSS PRODUK PANGAN UMKM DI LINGKUNGAN PERSIT KARTIKA CHANDRA KIRANA
Nishia Waya Meray 1* , Eka Kumala Retno 2 , Warranttia Citta Citti Putri 3 1,2,3 Program Studi Farmasi, Fakultas Humaniora dan Kesehatan, Universitas Mulia, Jl. Letjend ZA Maulani No. 9, Balikpapan *Korespondensi: nishia@universitasmulia.ac.id
ABSTRAK. Ketahanan nilai gizi produk pangan UMKM, menjadi salah satu poin penting yang dapat menentukan keunggulan setiap produk  yang dipasarkan. Masih banyak pelaku UMKM,  yang  mengolah produk pangan  mereka tanpa memperhitungkan kandungan gizi yang kemungkinan hilang karena cara pengolahan yang salah. Berdasarkan hal tersebut maka, diadakan kegiatan penyuluhan untuk mengedukasi pelaku UMKM akan pentingnya pengetahuan tentang teknologi pangan aplikatif, yang bisa diterapkan untuk meminimalisir nutrient loss pada produk pangan yang dipasarkan. Kegiatan PKM ini dilakukan di lingkungan PERSIT Kartika Chandra Kirana Ranting 2 Kompi Senapan A  Yonif  Rider  600  Modang,  dengan  menggunakan  metode  ceramah  dan  diskusi.  Melalui  metode  tersebut,  tujuan utama  dari  kegiatan  ini  terpenuhi  yaitu  menghasilkan  pelaku  UMKM  bidang  kuliner  yang  sadar  dan  akan mempertahankan kandungan nutrisi dari produk pangan yang dipasarkan. Hal ini terlihat dari perbandingan hasil pre dan posttest yang memberikan peningkatan score yang signifikan.
Kata kunci: nutrient loss, teknologi pangan, gizi, UMKM
ABSTRACT. The resilience of the nutritional value of UMKM food products is one of the important points that can determine the superiority of each product marketed. There are still many UMKM  who process their food products without taking into account whether or not there is nutritional content that might be lost due to the wrong processing method. Based on this, counseling activities are held to educate UMKM players about the importance of knowledge about applicable food technology, which can be applied to minimize nutrient loss in marketed food products. This PKM  activity  was  carried  out  in  PERSIT  Kartika  Chandra  Kirana  Ranting  2  Kompi  Senapan  A  Yonif  Rider  600 Modang, using lecture and discussion methods. Through this method, the main objective of this activity is fulfilled, namely to produce UMKM actors in the culinary field who are aware of and will maintain the nutritional content of the food products being marketed. This can be seen from the comparison of pre and posttest results which provide a significant increase in scores.
Keywords: nutrition loss, food tecnology, nutrition, UMKM
Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat
ISSN 1410-5675 eISSN 2614-2392
Sosialisasi Teknologi Pangan Aplikatif Untuk Meminimalisir Nutrient Loss Produk Pangan Umkm Di Lingkungan Persit Kartika Chandra Kirana (Nishia Waya Meray, Eka Kumala Retno, Warranttia Citta Citti Putri)

## PENDAHULUAN
Sektor  UMKM  (Usaha  Mikro  Kecil Menengah) populasinya mencapai 99% dari total unit usaha di Indonesia atau hanya ada 1% usaha skala  besar.  Wirausaha  sektor  UMKM  mampu menyerap  tenaga  kerja  hingga  97%  dari  total angkatan kerja yang ada. Dengan asumsi bahwa 1  unit  wirausaha  UMKM  mampu  menyerap minimal 3-5 tenaga kerja (Suroto, 2015). Seiring perkembangan  zaman,  jumlah  pelaku  UMKM semakin meningkat. Menurut direktur Informasi dan  Komunikasi  Perekonomian  dan  Maritim Kementrian  Kominfo,  kontribusi  perempuan untuk  perekonomian  Indonesia  pada  UMKM adalah sebesar 64,5 persen (Republika, 2021). Di lingkungan  PERSIT  Kartika  Chandra  Kirana Ranting  2  Kompi  Senapan  A  Yonif  Rider  600 Modang  sendiri,  banyak  anggotanya  yang merupakan pelaku UMKM. Sektor UMKM yang paling  banyak  dipilih  adalah  kuliner.  Usaha bidang  kuliner  dinilai  menjanjikan  karena makanan  adalah  salah  satu  kebutuhan  pokok manusia (Zuari, 2013). Selain itu, mengkonsumsi makanan dengan porsi yang sesuai standar dapat memenuhi  kebutuhan  gizi  dalam  tubuh  (Nabila, 2020).
Ketahanan  nilai  gizi  produk  pangan UMKM,  menjadi  salah  satu  poin  penting  yang dapat  menentukan  keunggulan  setiap  produk yang  dipasarkan.  Ada  beberapa  hal  yang  harus diperhatikan  dalam  pengolahan  bahan  pangan, baik  lewat  metode  pendinginan  atau  metode pemanasan. Kekeliruan dalam pengolahan bahan pangan  dapat  menimbulkan  hilangnya  zat  gizi atau terjadi nutrient loss. Misalnya, pendinginan bahan pangan tanpa dikemas akan menyebabkan oksidasi  dan  penurunan  jumlah  vitamin  larut lemak,  sedangkan  proses  pemanasan  berlebihan akan  merusak  beberapa  jenis  vitamin  salah satunya  vitamin  B1  (Razak,  2017).  Sampai  saat ini masih banyak pelaku UMKM, yang mengolah produk  pangan  mereka  tanpa  memperhitungkan ada tidaknya kandungan gizi yang kemungkinan hilang karena cara pengolahan yang salah.
Pemilihan ibu-ibu PERSIT pelaku UMKM sebagai  target  kegiatan  pengabdian  masyarakat karena  pemberdayaan  perempuan  merupakan bagian yang tak terpisahkan dari
penyelenggaraan negara yang menyeluruh untuk membangun  tatanan  kehidupan  bermasyarakat, berbangsa  dan  bernegara,  serta  mewujudkan kemajuan di segala bidang (Fitri, 2010). Kondisi geografis  dan  tuntutan  kebutuhan  menjadi persoalan  tersendiri  bagi  wanita  untuk  dapat mengakses  berbagai  kebutuhan  mereka,  terlebih untuk  berpartisipasi  dalam  kegiatan-kegiatan publik (Karwati, 2017). Pemberdayaan perempuan  dinilai  sebagai  proses  transformasi pemecah  kasus  gender  yang  diangap  tak mampu/berdaya  (Syandrawati,  2016).  Karena jika dilihat dari pertumbuhan penjualan, perempuan lebih mahir menjual dan memproduksi  dibanding  laki-laki  (Kancana, 2016).  Pada  survey  awal  yang  dilakukan  pada target pengabdian, diketahui bahwa target belum mengetahui  tentang nutrient  loss yang  mungkin terjadi karena kekeliruan dalam proses pengolahan produk pangan yang mereka jual.
Berdasarkan  beberapa  hal  yang  telah dijelaskan  diatas  maka,  diperlukan  adanya kegiatan penyuluhan untuk  mengedukasi pelaku UMKM  di  kalangan  ibu-ibu  PERSIT  Kartika Chandra  Kirana  akan  pentingnya  pengetahuan tentang  teknologi  pangan  aplikatif,  yang  dapat diterapkan  untuk  meminimalisir nutrient  loss pada  produk  pangan  yang  dipasarkan.  Sehingga target luaran yang hendak dicapai adalah sebagai berikut:
1. Peserta penyuluhan diharapkan dapat memahami  tentang  kandungan  nutrisi  yang terdapat  dalam  berbagai  jenis  bahan  baku produk  pangan  yang  dipasarkan  dan bagaimana cara penerapan teknologi pangan untuk  meminimalisir  hilangnya  nutrisi tersebut ( nutrient loss preventing) .
2. Peserta  penyuluhan  kemudian  diharapkan akan memiliki kesadaran bahwa mempertahankan  nutrisi  dalam  produk UMKM,  merupakan  salah  satu  poin  yang dapat  menentukan  keunggulan  produk tersebut.

## METODE
Objek kegiatan pengabdian adalah ibu-ibu pelaku  UMKM  di  lingkungan  PERSIT  Kartika Chandra  Kirana  Ranting  2  Kompi  Senapan  A
Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat
Vol. 13, No. 1, Bulan Maret 2024: 90 - 94
ISSN 1410-5675 eISSN 2614-2392
Sosialisasi Teknologi Pangan Aplikatif Untuk Meminimalisir Nutrient Loss Produk Pangan Umkm Di Lingkungan Persit Kartika Chandra Kirana (Nishia Waya Meray, Eka Kumala Retno, Warranttia Citta Citti Putri)
Yonif  Rider  600  Modang  Balikpapan  dengan jumlah peserta sebanyak 26 orang.
Sebelum  melakukan  penyuluhan,  tim pengabdian melakukan tanya jawab seputar cara pengolahan produk UMKM yang dipasarkan oleh ibu-ibu  pelaku  UMKM  di  lingkungan  PERSIT Kartika  Chandra  Kirana  Ranting  2  Kompi Senapan A Yonif Rider 600 Modang Balikpapan. Tanya  jawab  yang  dilakukan  menggunakan metode  pre  dan  posttest,  dengan  bunyi pertanyaan sebagai berikut:
1. Apa yang anda ketahui tentang gizi (nutrisi)?
2. Apa  saja  macam  –  macam  gizi  yang terkandung  dalam  makanan  yang  anda ketahui?
3. Apakah  anda  mengetahui  fungsi  gizi  pada tubuh manusia?
4. Apa saja yang dapat menyebabkan turunnya nilai gizi pada makanan?
5. Apa  saja  yang  dapat  dilakukan  untuk mencegah hilangnya gizi dari makanan?
Hasil  pre  dan  posttest  ini  yang  nantinya digunakan  sebagai  parameter  dampak  dari penyuluhan yang telah diberikan.
Setelah itu, para peserta diberi pemahaman dengan  metode  persuasif,  mengenai  berbagai nutrisi  yang  terkandung  dalam  berbagai  bahan makanan  yang  sering  digunakan  sebagai  bahan baku  pembuatan  produk  UMKM.  Kemudian dilanjutkan dengan pemaparan tatacara penerapan  teknologi  pangan  aplikatif  untuk meminimalisir  hilangnya  kandungan  nutrisi bahan  pangan  dari  produk  UMKM  yang dipasarkan. Serta dilanjutkan dengan pemaparan dampak kurangnya asupan nutrisi dari makanan.
Adapun materi penyuluhan tersebut berupa pemaparan  lewat  tampilan power  point ,  berupa gambar,  skema  dan  tulisan  yang  menjelaskan tentang  kandungan  nutrisi  dan  tata  cara pengolahan  bahan  makanan  yang  baik,  yang dapat  meminimalisir  hilangnya  nutrisi  pada makanan.  Pemaparan  materi  diselingi  dengan diskusi  dengan  peserta  mengenai  perbandingan cara  pengolahan  yang  mereka  gunakan  dengan apa yang telah dipaparkan tim pengabdian.
Materi dibawakan oleh anggota tim sesuai dengan  keahlian  masing-masing.  Pemaparan tentang  kandungan  nutrisi  bahan  pangan  dan penerapan teknologi pangan aplikatif dibawakan
oleh Nishia Waya Meray, M.Si (keahlian bidang kimia). Dan pada sesi berikutnya, materi tentang dampak  kurangnya  asupan  nutrisi  dari  makanan dibawakan  oleh  Apt.  Warramtia  Citta,  S.  Farm, M. Sc dan Apt. Eka Kumala Retno, S. Farm, M. Si yang memiliki bidang keahlian dibidang klinis.
Adapun dengan mempertimbangkan materi penyuluhan,  sasaran  penyuluhan  dan  masalah yang  akan  dipecahkan,  maka  metode  yang digunakan  dalam  kegiatan  ini  adalah  sebagai berikut:
1. Ceramah dan dialog interaktif
Dalam sesi ini, pemateri akan menjelaskan beberapa  hal  dengan  metode  ceramah  yang kemudian diselipkan dengan beberapa kesempatan  dialog  interaktif  dimana  peserta penyuluhan, diajak untuk terlibat ikut mengomentari  dan/atau  membahas  beberapa contoh  kasus  yang  diberikan.  Kasus  yang dimaksud  adalah,  beberapa  cara  pengolahan bahan pangan yang dapat mengurangi nilai nutrisi makanan.
2. Diskusi Pada sesi ini, peserta diberikanm kesempatan  untuk  bertanya  atau  berkomentar seputar  materi  yang  telah  disampaikan  atau berbagi  cerita  mengenai  pengalaman  pribadinya dalam  mengolah  bahan  pangan  yang  akan dijadikan produk UMKM.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebagian besar pelaku UMKM di lingkungan  PERSIT  Kartika  Chandra  Kirana menjual  produk  hasil  olahan  pangan.  Beberapa contoh produk pangan yang dijual adalah olahan sayuran  masak,  produk  olahan  daging  seperti bakso  dan  produk  olahan  ikan  seperti  empek- empek  (Gambar  1).  Produk  pangan  yang dipasarkan  diolah  tanpa  mempertimbangkan kandungan nutrisi yang ada. Sehingga kemungkinan  besar,  nutrisi  yang  terkandung dalam produk yang dipasarkan sudah berkurang. Padahal  kandungan  nutrisi  yang  terjaga,  dapat dijadikan  salah  satu  poin  unggulan  produk UMKM  yang  dipasarkan.  Hal  ini  karena makanan  bermutu  merupakan  makanan  yang memiliki nilai lebih dibandingkan makanan lain,
Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat
ISSN 1410-5675 eISSN 2614-2392
Sosialisasi Teknologi Pangan Aplikatif Untuk Meminimalisir Nutrient Loss Produk Pangan Umkm Di Lingkungan Persit Kartika Chandra Kirana (Nishia Waya Meray, Eka Kumala Retno, Warranttia Citta Citti Putri)
salah satu nilai lebih tersebut adalah kandungan gizi yang terjaga (Razak, 2017).

## Gambar 1. Sebaran Pelaku UMKM PERSIT
Chandra Kirana .
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat ini,  menjelaskan  berbagai  kandungan  nutrisi penting  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan yang  seringkali  diolah  menjadi  produk  pangan UMKM. Setelah penjelasan mengenai kandungan  nutrisi  pada  bahan  pangan  dan pentingnya  kandungan  tersebut  bagi  tubuh manusia,  maka  kami  menerima  reaksi  baik  dari peserta,  yang  ditandai  dengan  banyaknya pertanyaan dan meningkatnya antusiasme peserta untuk  mengetahui  lebih  dalam  lagi  mengenai kandungan  bahan  pangan  dan  cara  proses  yang baik pada bahan pangan tersebut. Lebih dari 50% peserta  mengajukan  pertanyaan,  terkait  dengan tata  cara  pengolahan  pangan  yang  baik  untuk produk pangan UMKM yang dimilikinya.
Hal di atas menunjukan bahwa pemaparan materi  yang  dibarengi  dengan  diskusi  interaktif jauh  lebih  efisien  daripada  hanya  sekedar pemberian  pamflet  kepada  masyarakat.  Dengan begitu  pengetahuan  dan  kesadaran  masyarakat akan  pentingya  kandungan  gizi  pada  makanan akan  meningkat  dan  akan  dengan  sendiriya berkembang dari individu yang satu ke individu yang  lain.  Sehingga  terwujudnya  masyarakat yang sehat dan kuat akan tercapai.
Setelah  antusiasme  peserta  meningkat, maka  pemaparan  tentang  penerapan  teknologi pangan  aplikatif  dilakukan.  Teknologi  pangan sendiri merupakan penerapan ilmu pangan mulai dari  pasca  panen  hingga  menjdai  hidangan dengan  memperhatikan  aspek-aspek  seperti pengembangan, penanganan, pengolahan, pengawetan  hingga  pemasaran  bahan  pangan
dengan tidak mengabaikan penilaian mutu, nilai gizi  dan  kesehatan  masyarakat  guna  menunjang kesejahteraannya  (Razak,  2017).  Beberapa  cara teknologi  pangan  yang  disampaikan  dalam kegiatan  ini,  antara  lain:  teknik  pengolahan  dan pengawetan makanan yang meliputi, pedinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan,
penggunaan  zat  aditif  dan  pemanasan.  Selain dapat  menjaga  kandungan  gizi,  diharapkan dengan  adanya  pengetahuan  akan  pengolahan dan  pengawetan  makanan  yang  baik  maka  akan terjadi  penurunan  biaya  produksi,  sehingga keuntungan UMKM akan menjadi lebih besar.
Hasil  dari  pre  dan  posttest  menunjukan peningkatan pengetahuan peserta, yang ditunjukan lewat Gambar 2.

## Gambar 2. Pre Test VS Post Test
Gambar 2 menunjukkan peningkatan score per nomor soal yang diisi oleh 26 peserta kegiatan pengabdian  masyarakat,  yang  dilakuka  sebelum dan setelah kegiatan pengabdian. Berdasarkan hal ini,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tujuan  dari kegiatan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  di lingkungan  PERSIT  Kartika  Chandra  Kirana Ranting  2  Kompi  Senapan  A  Yonif  Rider  600 Modang, Kota Balikpapan telah tercapai, yakni:
1. Memberikan  pengetahuan  literasi  tentang pentingnya mempertahankan kandungan gizi pada  bahan  baku  pangan  UMKM  dan  cara mempertahankan nilai gizi melalui teknologi pangan aplikatif.
2. Mengajarkan skill baru, yang dapat meningkatkan  nilai  mutu  produk  pangan yang dipasarkan, menurunkan biaya produksi dan  meningkatkan  kesejahteraan  pelaku UMKM dan masyarakat pada umumnya.
Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat
Vol. 13, No. 1, Bulan Maret 2024: 90 - 94
ISSN 1410-5675 eISSN 2614-2392
Sosialisasi Teknologi Pangan Aplikatif Untuk Meminimalisir Nutrient Loss Produk Pangan Umkm Di Lingkungan Persit Kartika Chandra Kirana (Nishia Waya Meray, Eka Kumala Retno, Warranttia Citta Citti Putri)

## SIMPULAN
Berdasarkan  pembahasan  yang  telah dijabarkan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa kegiatan pengabdian kepada masyarakat sosialisasi  teknologi  pangan  aplikatif  untuk meminimalisir nutrient loss pada produk pangan UMKM  di  lingkungan  Persit  Chandra  Kirana telah berhasil dilakukan, dimana tujuan kegiatan telah  tercapai  yaitu  peningkatan  pemahaman tentang  kandungan  nutrisi  yang  terdapat  dalam berbagai  jenis  bahan  baku  produk  pangan  yang dipasarkan  dan  bagaimana  cara  penerapan teknologi pangan untuk meminimalisir hilangnya nutrisi  tersebut  ( nutrient  loss  preventing )  dan peningkatan  kesadaran  bahwa  mempertahankan nutrisi  dalam  produk  UMKM,  merupakan  salah satu  poin  yang  dapat  menentukan  keunggulan produk tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Fitri, R. (2010). Pemberdayaan Perempuan dalam Penyelenggaraan Otonomi Daerah.
Jurnal Ilmu Hukum, 12 (2), 444-458.
Kancana,  L.  S.  (2016).  Model  Komunikasi Pemasaran untuk Pemberdayaan
Perempuan  pada  Sektor  Informal  di Yogyakarta. Jurnal  ASPIKOM,  2 (6), 444-458. Karwati,  L.  (2017).  Pemberdayaan  Perempuan
Melalui Pelatihan Kewirausahaan
Berbasis  Potensi  Setempat. Visi,  12 (1), 45-52. Nabila, N. (2020). Aplikasi Smart Nutrition Box dalam  Identifikasi  Kehilangan  Zat  Gizi (Loss  of  Nutrition)  pada  Limbah
Makanan  Kantin. Jurnal  Keteknikan
Pertanian  Tropis  dan  Biosistem,  8 (3), 275-283. Razak,  M.  M.  (2017). Ilmu  Teknologi  Pangan (Vol. 1). Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Republika. (2021, November 18). Republika. co. id . Retrieved from
Republika: https://www.republika.co.id/berita/r10yp 0368/pelaku-umkm-didominasi- perempuan
Suroto,  H.  B.  (2015).  Effective  Model  of Enterpreneurship  Learning  ini  Higher Education: Perspective in Indonesia. 2nd International  Conference  on  Human Sustainability. Malaysia.
Syandrawati.  (2016).  Pemberdayaan  Perempuan Melalui Pendampingan Pengolahan Jamur Tiram dalam Pemenuhan Kebutuhan Keluarga di UKM Kampung
Jamur  Desa  Wadungasih  Kecamatan Buduran  Kabupaten  Siduarjo. Jurnal Plus UNESA, 5 (2), 1-7.
Tjiptaningsih, W. (2017). Pemberdayaan Perempuan  Dalam  Upaya  Peningkatan Ekonomi Keluarga. Jurnal Ilmiah
Administrasi, 2 (1), 50-62.
Zuari,  W.  F.  (2013).  Pengaruh  Strategi Pemasaran  terhadap  Penerimaan  Bersih Restoran  Omah  Pincuk. Proceeding
PESAT , 5 , pp. 383-389.