## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER
KENITU ( Chrysophyllum cainito L.) DENGAN PENAMBAHAN CMC DAN KARAGENAN
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Fruit Leather from Star Apple (Chrysophyllum cainito L.) Added with CMC and Carrageenan -
- C - Herlina Herlina 1) * , Maria Belgis 1) , Lufi Wirantika 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegal Boto Jember
* Korespondensi Penulis: lina.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Star apple is a seasonal local fruit that is commonly found in East Java, Indonesia. This fruit contains high fiber and antioxidants, however the utilization was not optimal specially at the harvest season,  so  it  requires  for  further  processing.  Star  fruit  apple  processing  into  fruit  leather  would expected to resolve this problem. Plasticity  is an important parameter in fruit leather quality which can be influenced by binding agent, sugar, and acid composition. Therefore, the aim of this study was to determine the best concentration of binding agent that can produce star apple  fruit leathers with good characteristics and preferred by consumers. The concentration of CMC and carrageenan used in this study were 0.1%; 0.3%; 0.5%. Physicochemical data were analyzed by ANOVA (α = 5%) and DMRT,  while  preference  were  analyzed  using  Chi-square  test  (α  =  5%).  The  best  treatment determination  was  using  scoring  analysis.  The  result  showed  that  0.3%  carrageenan  was  the  best treatment  to  produce  star apple  fruit  leather  with  54.48  lightness,  348  g/  2  mm  texture,  17.99  KPa tensile  strength,  9.03%  elongation,  2.68%  syneresis,  22.49%  water  content,  and  6.11%  crude  fiber content.  While  the  color,  aroma,  texture,  taste,  and  overall  preference  were  as  follows  73.33%, 63.33%, 73.33%, 60%, and 66.67% respectively.
Keywords : CMC, carrageenan, fruit leather, star apple

## PENDAHULUAN
Kenitu  ( Chrysophyllum  cainito L.) merupakan  salah  satu  buah  lokal  musiman yang  banyak  dijumpai  di  Jawa  Timur khususnya  di  Kabupaten  Banyuwangi, Jember, Bondowoso, Situbondo, Lumajang,  dan  Probolinggo  (Taruna  & Sutarsih,  2011).  Kenitu  merupakan  buah non-klimaterik  yang  mengandung  nutrisi dan  antioksidan  tinggi  sehingga  dapat memberikan  efek  sehat  bagi  tubuh  (Yahia &  Orozco,  2011).  Selain  itu,  kenitu  juga mengandung  fosfor  dan  kalsium  yang berfungsi  untuk  mencegah  hipertensi, kanker  usus  besar,  batu  ginjal,  serta menjaga kesehatan tulang dan gigi (Taruna & Sutarsih, 2011). Kenitu juga mengandung senyawa
polifenol
antioksidan  seperti catechin , epicatechin ,
gallocatechin , epigallocatechin , quercetin , quercitrin , isoquercitrin , myricitrin ,  dan gallic acid (Luo et al. , 2002).
Saat memasuki musim panen, produksi  kenitu  sangat  melimpah,  dan umur  simpannya  yang  relatif  singkat membuat  harga  jualnya  menjadi  rendah. Selain itu, produk olahan kenitu juga masih sangat  terbatas  di  pasaran.  Kenitu  dengan kandungan  senyawa  polifenol  dan  serat yang  cukup  tinggi  berpotensi  untuk  diolah menjadi  produk  pangan  olahan  sehingga dapat  meningkatkan  nilai  jualnya  (Taruna & Sutarsih, 2011).
Fruit  leather merupakan  salah  satu produk  pangan  sejenis  manisan  kering berbentuk  lembaran  tipis,  cita  rasa  khas sesuai  dengan  buah  yang  digunakan,  dan memiliki nilai ekonomis di pasar
internasional (Raab & Oehler, 2000). Fruit leather memiliki  kelebihan,  antara  lain lebih  praktis,  memiliki  umur  simpan  yang lebih  panjang  dibandingkan  dengan  buah segar,  serta  nutrisinya  tidak  banyak berubah  (Kwartiningsih  &  Mulyati,  2005). Karakteristik  yang  diharapkan  dari fruit leather adalah  memiliki  warna  yang menarik , tekstur  yang  sedikit  liat  dan kompak,  serta  memiliki  plastisitas  yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah atau sobek) (Rosida et al. , 2016).
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan fruit  leather dapat  berasal  dari berbagai  macam  jenis  buah-buahan  tropis maupun  subtropis  (Nuh,  2018).  Pada penelitian Rahman et al. (2016), penggunaan  bahan  yang  kurang  atau mengandung  sedikit  serat  menghasilkan fruit leather yang lunak dan tidak kompak, karena  serat  mampu  mengikat  air  dan mempertahankan tekstur. Kenitu berpotensi  untuk  diolah  menjadi fruit leather karena  mengandung  serat  yang cukup tinggi yaitu sebesar 0,55-3,30 g/ 100 g  bagian  yang  dapat  dimakan  (Ruiz  & Pavon, 1999).
Masalah  yang  sering  timbul  pada fruit  leather yaitu  mengenai  plastisitasnya. Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi plastisitas fruit  leather adalah  penggunaan bahan  pengikat.  Beberapa  bahan  pengikat yang  sering  digunakan  adalah  karagenan dan  CMC  (Kusbiantoro et  al., 2005).  Sidi et al. (2014) menyebutkan bahwa
karagenan
dapat digunakan
untuk
memperbaiki  tekstur  dari fruit  leather . CMC dan karagenan merupakan hidrokoloid  yang  mudah  larut  dalam  air, membentuk tekstur yang kompak, mencegah  sineresis,  mudah  didapat,  dan harganya  murah.  Namun,  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengikat  yang  terbaik (CMC  atau  karagenan)  yang  tepat  untuk menghasilkan fruit  leather kenitu  dengan karakteristik terbaik dan disukai konsumen belum  diketahui  sebelumnya.  Oleh  karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui  jenis  dan  konsentrasi  bahan
pengikat yang tepat dalam pembuatan fruit leather kenitu.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang digunakan  antara lain color  reader (Konica  Minolta  CR-10), rheotex (Tipe  SD-700), universal  testing machine (Shimadzu  EZ  Test), thickness gage (Mitutoyo Dial Tipe 7301), pendingin balik,  oven  105°C  (Memmert), cabinet dryer 60°C,  neraca  analitik  (Ohaus
Pioneer),  kompor  gas  (Gorenje),  blender (Miyako  BL-152  PF-AP),  wajan  teflon (Maxim  Valentino),  botol  timbang,  dan peralatan gelas lainnya.
Bahan  baku  yang  digunakan  yaitu kenitu  hijau  yang  matang  secara  fisiologis (tekstur  lunak  dan  beraroma  manis)  yang diperoleh dari pemasok kenitu di Kabupaten  Bondowoso.  Bahan  lainnya meliputi  air,  gula  kristal  putih  (Gulaku), asam sitrat, CMC, dan κ-karagenan. Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisis meliputi  K 2 SO 4 (Merck),  H 2 SO 4 (Merck), NaOH (Merck), dan alkohol (teknis).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Puree Kenitu
Kenitu  dicuci  dan  daging  buahnya dipisahkan dari kulit dan bijinya. Selanjutnya  dihancurkan  dengan  blender selama 3 menit dengan penambahan air 1:1 (b/b).

## Pembuatan Fruit Leather Kenitu
Proses pembuatan fruit leather mengacu pada Marzelly et  al. (2017) yang sudah  dimodifikasi. Puree kenitu  yang telah  ditimbang  dicampurkan  dengan  gula kristal  putih,  asam  sitrat,  CMC,  dan karagenan  sesuai  perlakuan  ( Tabel  1 ). Adonan  selanjutnya  dicampur  dengan blender  selama  2  menit  dan  dipanaskan pada  suhu  100°C  selama  4  menit  dalam teflon,  dituang  ke  dalam  loyang  yang dilapisi  kain  silpat  agar  tidak  lengket,  dan
dikeringkan  menggunakan cabinet  dryer dengan suhu 60°C selama 25 jam.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor  yaitu  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengikat.  Jenis  bahan  pengikat  terdiri  dari CMC dan karagenan, sedangkan konsentrasi bahan pengikat terdiri dari tiga (3)  taraf  yaitu  0,1%  b/b;  0,3%  b/b;  0,5% b/b terhadap 500 g total bahan dengan tiga (3)  kali  ulangan  pada  masing-masing perlakuan.  Kombinasi  dua  faktor  dan formulasi fruit  leather kenitu  dapat  dilihat pada Tabel  1 .  Data  hasil  pengamatan  sifat fisik  dan  kimia  diolah  menggunakan ANOVA  (α  =  5%)  dan  diuji  lanjut menggunakan  DMRT  sedangkan  data organoleptik  diolah  menggunakan Chi- square (α  =  5%).  Perlakuan  terbaik ditentukan  secara  deskriptif  kualitatif dengan  pembobotan  nilai  yang  mengacu pada Sugiyono (2016) yang dimodifikasi.
Tabel  1 .  Kombinasi  dua  faktor  dan  formulasi fruit leather kenitu
Ko m b in asi Bahan (g) T o tal GKP Asam Sit rat P u ree Ken itu C MC Kar ag en an A1B1 50 0,5 449 0,5 0 500 AIB2 50 0,5 448 1,5 0 500 AIB3 50 0,5 447 2,5 0 500 A2B1 50 0,5 449 0 0,5 500 A2B2 50 0,5 448 0 1,5 500 A2B3 50 0,5 447 0 2,5 500
Keterangan:  A1  (CMC),  A2  (karagenan),  B1 (0,1%), B2 (0,3%), dan B3 (0,5%)

## Metode Analisis
Fruit leather kenitu diuji secara fisik, kimia,  dan  organoleptik.  Uji  fisik  meliputi kecerahan  warna  ( lightness )  (Pomeranz  & Meloans,  1994),  tekstur  dilakukan  dengan rheotex (Marzelly et  al. ,  2017),  kuat  tarik (ASTM,  1995),  elongasi  (ASTM,  1995),
dan  sineresis  (Herbstreith  &  Fox,  2009). Uji  kimia  meliputi  kadar  air  metode termogravimetri  (AOAC,  2005)  dan  kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 1997).
Pengujian  organoleptik  dilakukan secara hedonik (kesukaan)  meliputi  warna, aroma,  tekstur,  rasa,  dan  keseluruhan menggunakan  30  orang  panelis  tidak terlatih berusia 18-22 tahun (9 laki-laki dan 21 perempuan). Panelis diminta
memberikan skor 1-7 dengan rincian:
1 = sangat tidak suka;
2 = tidak suka;
3 = agak tidak suka;
4 = netral/ biasa;
5 = agak suka;
6 = suka; dan
7 = sangat suka
Penentuan perlakuan terbaik mengacu  pada  Sugiyono  (2016)  yang sudah dimodifikasi. Penentuan ini dilakukan  secara  deskriptif  kualitatif  yaitu memberikan  tanda  centang  pada  setiap sampel  sesuai  dengan  yang  dikehendaki kemudian  dilanjutkan  dengan  pembobotan nilai. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan  bahwa  sampel  tersebut semakin mendekati parameter yang dikehendaki.  Rincian nilai  yang digunakan yaitu  4  untuk  parameter  yang  sesuai dengan SNI01-1718-1996, sedangkan yang tidak sesuai diberi nilai terendah (0).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Fruit Leather Kenitu
Kecerahan Warna (Lightness) Fruit

## Leather Kenitu
Warna  merupakan  faktor  mutu  yang paling  menarik  perhatian  konsumen  dan paling  cepat  mempengaruhi  penerimaan (Winarno,  1992).  Hasil  sidik  ragam  (α  = 5%)  menunjukkan  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengikat  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  kecerahan  warna fruit leather kenitu, sedangkan interaksi keduanya  tidak  berpengaruh  nyata.  Nilai
kecerahan  warna  ( lightness ) fruit  leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat  ditunjukkan pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Nilai  kecerahan  warna  ( lightness ) fruit leather kenitu dengan variasi konsentrasi  jenis  bahan  pengikat  0,1%
( ); 0,3% ( ); dan 0,5% ( )
Fruit leather kenitu dengan penambahan  CMC  menghasilkan  warna yang  lebih  cerah  dibandingkan  dengan penambahan karagenan karena kemampuan CMC  dalam  mengikat  air  lebih  kecil  dari karagenan.  Menurut  Tondang et  al. (2018) semakin  tinggi  penggunaan  karagenan, maka semakin tinggi pula kandungan serat pada fruit  leather. Jumlah  serat  akan mempengaruhi  jumlah  air  yang  terikat. Kandungan serat yang tinggi meningkatkan kemampuan  menyerap air karena di  dalam serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat polar (Santoso, 2011).
Karagenan  mengandung  total  serat pangan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan CMC,  yakni  sebesar  83,62  g/  100  g (Santoso et al., 2004), sedangkan kandungan  serat  pada  CMC  sebesar  74  g/ 100  g  ( Muzaifa,  2006 ).  Oleh  karena  itu, kemampuan  menyerap  air  yang  semakin kuat  akan membuat  warna yang dihasilkan semakin pekat.
Fruit  leather kenitu  memiliki  warna yang  semakin  gelap  seiring  dengan meningkatnya  konsentrasi  bahan  pengikat.
Kecerahan  warna  pada fruit  leather kenitu dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  reaksi pencoklatan enzimatis pada saat pemisahan daging kenitu dari kulit  dan bijinya karena adanya pemotongan sehingga dapat merusak jaringan buah tersebut.  Reaksi  ini kemungkinan  terus  terjadi  sebelum  daging kenitu  dihancurkan  menggunakan  blender dengan  ditambahkan  air.  Pencoklatan tersebut  dapat  membuat  warna  daging kenitu  yang  awalnya  putih  susu  berubah menjadi  putih  kekuningan  (putih  tulang). Selain  itu,  proses  pengolahan  juga  dapat mempengaruhi  kecerahan  warna fruit leather kenitu  yang  dihasilkan.  Pada  saat pemanasan  dan  pengovenan  terjadi  reaksi maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis yakni  reaksi  antara  gugus  karbonil  dengan gugus  amino  dalam  bahan).  Reaksi  ini melibatkan  beberapa  reaksi  kompleks hingga  dihasilkan  senyawa  melanoidin berwana coklat (Sugiyono, 2004).
Karamelisasi mungkin saja juga mempengaruhi  kecerahan  warna fruit leather kenitu  karena  adanya  proses pengeringan  menggunakan cabinet  dryer (suhu 60°C, 25 jam) dan  pemanasan (suhu 100°C, 4 menit).

## Tekstur (Kekerasan) Fruit Leather Kenitu
Hasil  sidik  ragam  (α  =  5%) menunjukkan  variasi  jenis  dan  konsentrasi bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap tekstur fruit  leather kenitu,  sedangkan interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh nyata.  Nilai  tekstur fruit  leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi  bahan pengikat ditunjukkan pada Gambar 2 . Fruit leather kenitu dengan penambahan karagenan menghasilkan tekstur  yang  lebih  lunak  daripada fruit leather kenitu  dengan  penambahan  CMC karena  adanya  perbedaan  kandungan  serat pada  kedua  bahan  pengikat  tersebut. Karagenan  mengandung  total  serat  pangan lebih  tinggi,  yakni  sebesar  83,62  g/  100  g (Santoso et al., 2004), sedangkan kandungan  serat  pada  CMC  sebesar  74  g/ 100  g  (Muzaifa,  2006).  Jenis  karagenan
56,47 c 55,65 c 55,40b 54,48 b
54,55 a 53,51 a 0 20 40 60 80 100 CMC Karagenan Kec er ah an w ar n a ( lig h tn ess ) Konsentrasi jenis bahan  pengikat
yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu kappa  karagenan,  penggunaan  karagenan dapat  mempengaruhi  tekstur fruit  leather menjadi kenyal atau lunak (Tondang et al., 2018).  Kandungan  serat  yang  tinggi meningkatkan  kemampuan  menyerap  air karena  di  dalam  serat  terdapat  cukup banyak gugus hidroksil bebas yang bersifat polar (Santoso, 2011).
Gambar  2 .  Tekstur fruit  leather kenitu  dengan variasi konsentrasi jenis bahan pengikat 0,1%  ( ); 0,3% ( ); dan 0,5% ( )
Fruit  leather kenitu  memiliki  tekstur yang  semakin  lunak  dengan  semakin tingginya  konsentrasi  bahan pengikat  yang ditambahkan.  Hal  tersebut  terjadi  karena air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (bahan pengikat) semakin banyak. Menurut Pietrasik  &  Jarmolouk  (2003),  semakin tinggi hidrokoloid yang ditambahkan maka akan  meningkatkan  kekompakan  matriks gel  sehingga  dapat  mengurangi  struktur berongga yang dapat menurunkan kekenyalan  dan  meningkatkan  kekerasan. Morris  (1998)  menyatakan  bahwa  struktur gel  yang  semakin  kokoh  menunjukkan bahwa  air  yang  terperangkap  semakin banyak  karena  air  yang  menguap  selama proses pengeringan semakin sedikit sehingga  terjadi  peningkatan  kadar  air  dan bertekstur lunak.

## Kuat Tarik Fruit Leather Kenitu
Fruit  leather kenitu  yang  memiliki nilai  kekuatan  tarik  tertinggi  berarti
memiliki  ketahanan  terhadap  gaya  tarik yang  lebih  baik  sehingga  tidak  mudah putus  dan  sobek.  Hasil  sidik  ragam  (α  = 5%)  menunjukkan  bahwa  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengikat  berpengaruh nyata terhadap nilai  kuat tarik fruit leather kenitu,  sedangkan  interaksi  keduanya berpengaruh  tidak  nyata.  Nilai  kuat  tarik fruit leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi  bahan  pengikat  dapat  dilihat pada Gambar 3 .
Gambar  3 .  Nilai  kuat  tarik fruit  leather kenitu dengan  variasi  konsentrasi  jenis bahan    pengikat    0,1%  ( );  0,3%
( ); dan 0,5% ( )
Fruit leather kenitu dengan penambahan  karagenan  menghasilkan  kuat tarik  lebih  tinggi  daripada  penambahan CMC.  Nilai  kuat  tarik  berbanding  terbalik dengan  nilai  tekstur.  Semakin  kecil  nilai tekstur maka nilai kuat tarik semakin besar. Fruit  leather kenitu  dengan  jaringan  yang kompak  cenderung  memiliki  tekstur  lebih liat  dan  lebih  susah  putus  karena  adanya penambahan hidrokoloid yang dapat mengikat  air  dalam  bahan  (Pietrasik  & Jarmolouk,  2003).  Air  yang terikat  apabila semakin  banyak  akan  membuat  tekstur fruit  leather kenitu  lebih  lunak  dan jaringan  yang  terbentuk  lebih  kompak sehingga gaya dibutuhkan agar dapat putus atau sobek lebih besar.
Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan pengikat yang ditambahkan, nilai kuat tarik fruit  leather kenitu  yang  dihasilkan  juga semakin  tinggi.  Artinya,  gaya  yang
841,87 c 725,87 c 675,53 b 348,00 b 484,80 a 238,67 a 0 200 400 600 800 1000 1200 CMC Karagenan T ek stu r ( k ek er asan ) (g / 2 m m ) Konsentrasi jenis bahan pengikat 9,33 a 14,40 a 12,94 b 17,99 b 20,65 c 24,25 c 0 10 20 30 40 50 CMC Karagenan Ku at tar ik ( KP a) Konsentrasi jenis bahan pengikat
dibutuhkan  untuk  membuat fruit  leather kenitu putus atau sobek semakin besar. Hal tersebut  mengindikasikan  bahwa fruit leather kenitu  memiliki  tekstur  kenyal  dan kompak karena adanya penambahan hidrokoloid  yang  dapat  mengikat  air  dan membentuk  gel.  Konsentrasi  hidrokoloid yang semakin tinggi menyebabkan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid semakin banyak  (Widyaningtyas  &  Susanto,  2014). Menurut  Morris  (1998),  struktur  gel  yang semakin  kokoh  menunjukkan  bahwa  air yang  terperangkap  semakin  banyak  karena air  yang  menguap  selama  pengeringan semakin  sedikit  sehingga  kadar  airnya lebih tinggi. Peningkatan kadar air tersebut dapat  membuat  tekstur  menjadi  kompak (kenyal) dan plastis.

## Elongasi Fruit Leather Kenitu
Elongasi  merupakan  selisih  antara panjang  saat  putus  (setelah  ditarik  oleh alat)  dan  panjang  awal  dari  suatu  bahan. Hasil  sidik  ragam  (α  =  5%)  menunjukkan bahwa  variasi  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengikat  berpengaruh  nyata  terhadap elongasi fruit  leather kenitu,  sedangkan interaksi  keduanya  berpengaruh  tidak nyata.  Nilai  elongasi fruit  leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat disajikan pada Gambar 4 .
Gambar  4 .  Nilai  elongasi fruit  leather kenitu dengan  variasi  konsentrasi  jenis bahan      pengikat  0,1%  ( );  0,3%
( ); dan 0,5% ( )
Fruit leather kenitu dengan penambahan karagenan menghasilkan
elongasi  yang  lebih  besar  daripada  dengan penambahan  CMC.  Nilai  elongasi  ini berbanding  lurus  dengan  nilai  kuat  tarik. Nilai kuat tarik yang tinggi mengindikasikan bahwa fruit leather kenitu memiliki jaringan yang kompak dan tekstur  lebih  liat  sehingga  membutuhkan gaya lebih besar untuk putus dan nilai kuat tarik  yang  lebih  besar  dapat  menyebabkan nilai  elongasi  juga  bertambah  besar.  Hal tersebut  dikarenakan  jumlah  serat  pada karagenan  lebih  besar  daripada  CMC (Santoso et  al., 2004;  Muzaifa,  2006). Kandungan serat yang tinggi meningkatkan kemampuan  menyerap  air  karena  adanya gugus  hidroksil  bebas  yang  bersifat  polar dalam jumlah yang cukup banyak (Santoso, 2011).
Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan pengikat  yang  ditambahkan,  nilai  elongasi fruit  leather kenitu  akan  semakin  tinggi. Nilai  elongasi  tersebut  dipengaruhi  oleh nilai  kuat  tarik fruit  leather kenitu.
Menurut  Tethool  (2011),  semakin  tinggi nilai  kuat  tarik  ( tensile  strength ),  sifat produk semakin kompak sehingga elongasi mengalami kenaikan.
Sineresis  merupakan  menurunnya kemampuan jaringan protein atau polisakarida  dalam  mengikat  air  sehingga air  di  dalam  bahan  pangan  akan  berada  di atas  permukaannya  (Kalab,  2000).  Hasil sidik ragam (α = 5%) menunjukkan bahwa variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan pengikat  berpengaruh  nyata  terhadap sineresis fruit  leather kenitu  sedangkan interaksi  keduanya  berpengaruh  tidak nyata.  Nilai  sineresis fruit  leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat ditunjukkan pada Gambar 5 .
Fruit leather kenitu dengan penambahan  karagenan  memiliki  nilai sineresis  yang  lebih  kecil  daripada fruit leather kenitu  dengan  penambahan  CMC karena  karagenan  mengandung  serat  yang lebih  banyak  daripada  CMC  (Santoso et al., 2004;  Muzaifa,  2006).  Menurut
Santoso  (2011),  kandungan  serat  yang tinggi  akan  meningkatkan  kemampuan
4,17 a 6,34 a
6,25 b 9,03 b 8,45 c 11,27 c 0 2 4 6 8 10 12 CMC Karagenan E lo n g asi (%)
Konsentrasi jenis bahan pengikat
menyerap  air  karena  di  dalam  serat terdapat  cukup  banyak  gugus  hidroksil bebas  yang  bersifat  polar,  sehingga kemampuan  mengikat  air  yang  lebih banyak akan membuat struktur gel semakin kuat  dan  sineresis  pada  karagenan  lebih rendah dibanding menggunakan CMC.
Gambar  5 .  Nilai  sineresis fruit  leather kenitu dengan variasi konsentrasi jenis bahan pengikat  0,1%    ( );  0,3%  ( );  dan 0,5% ( )
Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan pengikat  yang  ditambahkan,  nilai  sineresis fruit  leather kenitu  akan  semakin  kecil karena konsentrasi hidrokoloid yang semakin  meningkat  akan  menyebabkan kemampuan  mengikat  air  semakin  kuat sehingga  dapat  menurunkan  sineresis. Menurut  Agustin  &  Putri  (2014),  semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan  maka  air  yang  terikat  dalam jaringan hidrokoloid akan semakin banyak. Konsentrasi  CMC  dan  karagenan  yang semakin tinggi menyebabkan nilai sineresis semakin  menurun  karena  semakin  tinggi konsentrasi  bahan  pengikat  maka  struktur double  helix yang  terbentuk  semakin  kuat sehingga  dapat  menangkap  dan  mengikat air dalam gel.
Karakteristik Kimia Fruit Leather

## Kenitu
Kadar Air Fruit Leather Kenitu
Air  pada  bahan  pangan  merupakan komponen  yang  penting  karena  dapat
mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  cita rasa, kesegaran, dan umur simpan (Herawati,  2008).  Hasil  sidik  ragam  (α  = 5%)  menunjukkan  bahwa  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengikat  berpengaruh nyata terhadap kadar air fruit leather kenitu sedangkan interaksi keduanya berpengaruh tidak  nyata.  Nilai  kadar  air fruit  leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat  ditunjukkan  pada Gambar
6 .
Gambar  6 .  Nilai  kadar  air fruit  leather kenitu dengan  variasi  konsentrasi  jenis bahan  pengikat    0,1%    ( );  0,3%
( ); dan 0,5% ( )
Fruit leather kenitu dengan penambahan  karagenan  memiliki  kadar  air yang  lebih  tinggi  daripada fruit  leather kenitu  dengan  penambahan  CMC  karena perbedaan  jumlah  serat  pada  bahan pengikat  yang  digunakan  sehingga  dapat mempengaruhi  kemampuan  mengikat  air fruit  leather kenitu  yang  dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengikat yang  ditambahkan,  kadar  air  dalam fruit leather kenitu  akan  semakin  tinggi. Hidrokoloid  memiliki  kemampuan  untuk menurunkan  kandungan  air  bebas  dalam bahan pangan (Garbutt, 1997). Konsentrasi bahan  pengikat  yang  semakin  tinggi menyebabkan kadar air fruit leather kenitu semakin  tinggi.  Menurut  Syarief  & Hariyadi (1993), tinggi rendahnya kadar air suatu  bahan  sangat  ditentukan  oleh  air terikat  dan  air  bebas  yang  terdapat  dalam
4,72 c 3,70 c 3,73 b 2,68 b 2,50 a 1,50 a 0 2 4 6 8 10 CMC Karagenan Sin er esis ( %) Konsentrasi jenis bahan pengikat 15,89 a 18,67 a 19,28 b 22,49 b 22,56 c 25,39 c 0 10 20 30 40 CMC Karagenan Kad ar air ( %) Konsentrasi jenis bahan pengikat
bahan.  Air  terikat  ini  membutuhkan  suhu yang  lebih  tinggi  untuk  menguapkannya apabila  dibandingkan  dengan  air  bebas yang  membutuhkan  suhu  yang  relatif rendah  untuk  menguapkannya.  Menurut SNI  01-1718-1996,  manisan  buah  kering memiliki  batas  maksimal  kadar  air  sebesar 25%.  Semua  perlakuan  sudah  memenuhi batas  maksimal  kadar  air  manisan  buah kering kecuali perlakuan 0,5% karagenan.

## Kadar Serat Kasar Fruit Leather Kenitu
Serat kasar ( crude fiber ) adalah bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis  oleh  asam  atau  basa  kuat  pada kondisi  terkontrol  (Suparjo,  2010).  Hasil sidik ragam (α = 5%) menunjukkan bahwa variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap kadar serat  kasar fruit  leather kenitu,  sedangkan interaksi  keduanya  berpengaruh  tidak nyata.  Nilai  kadar  serat  kasar fruit  leather kenitu dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat  ditunjukkan pada Gambar 7 .
Gambar  7 . Nilai  kadar  serat  kasar fruit  leather kenitu  dengan  variasi  konsentrasi jenis bahan pengikat 0,1% ( ); 0,3% ( ); dan 0,5% ( )
Fruit leather kenitu dengan penambahan karagenan menghasilkan kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada fruit  leather kenitu  dengan  penambahan CMC.  Kadar  serat  kasar  yang  semakin tinggi dikarenakan kandungan serat karagenan  lebih  tinggi  daripada  CMC.
Penggunaan kappa karagenan pada penelitian  ini  menyebabkan  kandungan serat  pada fruit  leather kenitu  lebih  tinggi dibanding CMC karena karagenan jenis ini mampu meningkatkan kadar serat, semakin tinggi penggunaan karagenan maka semakin  tinggi  pula  kadar  serat fruit leather (Tondang et al ., 2018).
Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan pengikat  yang  ditambahkan,  kadar  serat kasar  dalam fruit  leather kenitu  semakin tinggi karena  karagenan mengandung total serat  pangan  sebesar  83,62  g/  100  g (Santoso et al., 2004), sedangkan kandungan  serat  pada  CMC  sebesar  74  g/ 100 g sehingga semakin tinggi konsentrasinya maka kandungan serat juga akan  semakin  tinggi  (Muzaifa,  2006). Kadar serat  kasar berbanding lurus dengan kadar  air  dimana  semakin  tinggi  kadar serat  kasar fruit  leather kenitu  maka  air yang  terserap  akan  semakin  banyak sehingga kadar air fruit leather kenitu akan semakin tinggi.
Karakteristik Organoleptik Fruit Leather Kenitu
Tingkat  Kesukaan  Warna  Fruit  Leather Kenitu
Menurut  Rosida et  al. (2016),  salah satu  karakteristik fruit  leather yang diharapkan  yaitu  memiliki  warna  yang menarik.  Hasil  uji Chi-square (α  =  5%) menunjukkan  bahwa  nilai  signifikansi warna fruit  leather kenitu  lebih  besar daripada  nilai  signifikansi  tabel  (44,32  > 43,77) sehingga perlakuan variasi jenis dan konsentrasi  bahan  pengikat  berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  warna panelis. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap  warna fruit  leather kenitu dengan  variasi  konsentrasi  CMC  dan karagenan sebagai bahan pengikat ditunjukkan pada Tabel 2 .
Persentase  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna fruit  leather kenitu tertinggi  yaitu  86,33%  pada  perlakuan A1B2  (0,3%  CMC).  Kristina  (2016) menyebutkan bahwa CMC yang
3,71 a 5,42 a 4,39 b 6,11 b 5,16 c 6,81 c 0 2 4 6 8 10 CMC Karagenan Kad ar s er at k asar (%)

## Konsentrasi jenis bahan pengikat
ditambahkan  dapat  mengikat  air  dalam produk  sehingga  dapat  mempengaruhi kepekatan warna dan akan membuat warna fruit  leather yang  dihasilkan  semakin pekat.  Panelis  lebih  menyukai  warna fruit leather kenitu  dengan  penambahan  0,3% CMC  dikarenakan  warna  yang  dihasilkan tidak  terlalu  cerah  atau  tidak  terlalu  gelap. Kemampuan karagenan dalam mengikat air lebih  besar  daripada  CMC  sehingga perlakuan  dengan  penambahan  karagenan menghasilkan  warna  yang  lebih  gelap  dan kurang  disukai  panelis.  Kecerahan  warna pada fruit leather kenitu dapat dipengaruhi oleh  adanya  reaksi  pencoklatan  enzimatis, reaksi maillard dan  juga  dimungkinkan karena adanya reaksi karamelisasi.
Tabel  2 .  Persentase  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna fruit  leather kenitu dengan  variasi  konsentrasi  CMC  dan karagenan sebagai bahan pengikat Perlakuan Agak suka (%) Suka (%) Sangat suka (%) Jumlah kesukaan (%) A1B1 36,67 23,33 0 60 AIB2 20 53,33 13,33 86,66 AIB3 33,33 13,33 0 46,66 A2B1 36,67 10 3,33 50 A2B2 40 30 3,33 73,33 A2B3 33,33 23,33 6,67 63,33 Keterangan:  A1  (CMC),  A2  (karagenan),  B1 (0,1%), B2 (0,3%), dan B3 (0,5%)
Tingkat  Kesukaan  Aroma  Fruit  Leather Kenitu
Aroma fruit  leather umumnya  sesuai dengan aroma bahan baku yang digunakan tetapi  terkadang juga diberi  aroma  sintetis. Pada penelitian  ini  tidak  dilakukan pemberian  flavor  lain  selain  dari  buah kenitu  yang  digunakan.  Hasil  uji Chi- square (α  =  5%)  menunjukkan  perlakuan variasi  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengikat  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  aroma  panelis.  Hal tersebut  dikarenakan  aroma  alami  buah kenitu lemah. Aroma karamel juga muncul pada fruit  leather kenitu  diduga  karena
terjadinya reaksi karamelisasi. Aroma yang timbul hampir sama sehingga panelis tidak dapat  membedakan  aroma  dari  masing- masing perlakuan.

## Tingkat  Kesukaan  Tekstur  Fruit  Leather Kenitu
Menurut  Rosida et  al. (2016)  salah satu  karakteristik fruit  leather yang diharapkan  yaitu  memiliki  tekstur  yang sedikit  liat  dan  kompak.  Hasil  uji Chi- square (α  =  5%)  menunjukkan  perlakuan variasi  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengikat  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  tekstur  panelis.  Hal tersebut  dikarenakan fruit  leather kenitu yang  dihasilkan  memiliki  tekstur  yang cukup  liat  dan  kompak.  Persentase  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur fruit leather kenitu  dengan  variasi  konsentrasi CMC  dan  karagenan  sebagai  bahan pengikat ditunjukkan pada Tabel 3 .
Tabel  3 .  Persentase  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur fruit  leather kenitu dengan  variasi  konsentrasi  CMC  dan karagenan sebagai bahan pengikat Perlakuan Agak suka (%) Suka (%) Sangat suka (%) Jumlah kesukaan (%) A1B1 20 10 0 30 AIB2 30 13,34 3,33 46,67 AIB3 23,33 6,67 6,67 36,67 A2B1 36,67  16,67 3,33 56,67 A2B2 20 46,66 6,67 73,33 A2B3 20 30 6,67 56,67
Keterangan:  A1  (CMC),  A2  (karagenan),  B1 (0,1%), B2 (0,3%), dan B3 (0,5%)
Persentase  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur fruit  leather kenitu tertinggi  yaitu  73,34%  pada  perlakuan A2B2 yakni tidak terlalu liat dan juga tidak terlalu lunak. Hal tersebut dipengaruhi oleh adanya  kadar  air  dimana  semakin  tinggi penambahan  konsentrasi  hidrokoloid  maka tekstur semakin lunak (kompak) karena air yang  terikat  semakin  banyak  (Pietrasik  & Jarmolouk, 2003).
Tingkat  Kesukaan  Rasa  Fruit  Leather Kenitu
Rasa  merupakan  faktor  penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan  terhadap  makanan  oleh  panelis (Estiasih  &  Ahmadi,  2009).  Hasil  uji Chi- square (α  =  5%)  menunjukkan  perlakuan variasi  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengikat  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap tingkat  kesukaan rasa panelis. Hal  tersebut dikarenakan  jenis  bahan  pengikat  yang ditambahkan tidak memiliki rasa (hambar). Fruit  leather kenitu  yang  dihasilkan memiliki  rasa  manis  dengan  sedikit  rasa asam  yang  disebabkan  oleh  adanya penambahan gula kristal putih, asam sitrat, dan  rasa  manis  dari  daging  buah  kenitu sehingga  semua  perlakuan  memiliki  rasa yang cenderung sama.

## Tingkat  Kesukaan  Keseluruhan  Fruit Leather Kenitu
Penilaian  keseluruhan  merupakan penilaian  akhir  yang  diamati  oleh  panelis. Hasil uji Chi-square (α  =  5%) menunjukkan perlakuan variasi konsentrasi CMC  dan  karagenan  sebagai  bahan pengikat  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap tingkat kesukaan keseluruhan panelis.
Perlakuan Terbaik Fruit Leather Kenitu Penentuan perlakuan terbaik dilakukan secara deskriptif kualitatif dengan pembobotan nilai terhadap parameter-parameter  yang  berkontribusi terhadap  karakteristik fruit  leather kenitu. Parameter-parameter yang digunakan dalam  penentuan  perlakuan  terbaik fruit leather kenitu  yaitu  sineresis,  kadar  air, dan  organoleptik  (warna  dan  tekstur). Setiap parameter yang berkontribusi terhadap  karakteristik fruit  leather kenitu ditunjukkan pada Tabel 4 .
Parameter  yang  sesuai  dengan  SNI 01-1718-1996  diberi  nilai  tertinggi  (4) sedangkan  yang  tidak  sesuai  diberi  nilai terendah  (0).  Sineresis fruit  leather kenitu yang  dikehendaki  memiliki  nilai  terendah dari  seluruh  perlakuan.  Kadar  air fruit
leather kenitu  yang  dikehendaki  memiliki nilai yang sesuai dengan SNI manisan buah kering  (maksimal  25%).  Hasil  yang dikehendaki  dari  organoleptik  warna  dan tekstur  yaitu  perlakuan  dengan  nilai persentase kesukaan tertinggi.
Tabel  4 .  Kontribusi  setiap  parameter  terhadap karakteristik fruit leather kenitu Parameter
Perlakuan
A1 B 1 A1 B 2 A1 B 3
A2 B 1 A2 B 2 A2 B 3 Sineresis 1 2 3 2 3 4 Kadar Air 4 2 1 2 1 0 Organoleptik Warna 2 4 1 1 3 2 Organoleptik Tekstur 1 2 1 3 4 3 Total 8 10 6 8 11 9
Keterangan:  A1  (CMC),  A2  (karagenan),  B1 (0,1%), B2 (0,3%), dan B3 (0,5%)
Perlakuan  terbaik  yang  terpilih  yaitu A2B2  (0,3%  karagenan)  dengan  jumlah nilai  11. Fruit  leather kenitu  dengan penambahan  0,3%  karagenan  (A2B2) memiliki nilai  kecerahan  warna  ( lightness ) sebesar  54,48;  tekstur  348  g/  2  mm;  kuat tarik  17,99  KPa;  elongasi  9,03%;  sineresis 2,68%; kadar air 22,49%; kadar serat kasar 6,11%;  kesukaan  warna  73,33%;  kesukaan aroma  63,33%;  kesukaan  tekstur  73,33%; kesukaan rasa 60%; dan kesukaan keseluruhan 66,67%.

## KESIMPULAN
Variasi konsentrasi CMC dan karagenan  sebagai  bahan  pengikat  tidak berpengaruh  nyata  (α  =  5%)  terhadap karakteristik fisik, kimia dan pada kesukaan  panelis  parameter  aroma,  rasa, namun  berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan  panelis  (warna  dan  tekstur). Perlakuan  terbaik  yang  terpilih  adalah pengunaan konsentarsi 0,3% karagenan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  F.,  dan  Putri,  R.W.D.  2014. Pembuatan jelly  drink  Averrhoa  blimbi L. (Kajian proporsi belimbing wuluh: air dan  konsentrasi  karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3) : 1-9.
American  Standard  Testing  and  Material (ASTM).  1995. D  3039:  Standart  Test Methods  for  Tensile  Properties  of Plastic. American Society of Testing and Materials, USA.
Association  of  Official  Analytical  Chemistry (AOAC).  2005. Official  Method  of Analysis    The  Association  of  Official Analytical  Chemistry. Association  of Official Chemist, Washington D.C.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1996. SNI  01- 1718-1996: Manisan Buah Kering . BSN Indonesia, Jakarta.
Estiasih,  T.,  dan  Ahmadi,  K.  2009. Teknologi Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara, Jakarta.
Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology . Arnold, London.
Herawati,  H.  2008.  Penentuan  umur  simpan pada  produk  pangan. Jurnal  Litbang Pertanian , 27 (4): 124-130.
Herbstreith,  K.,  dan  Fox,  G.  2009.  Jams, jellies, dan marmalades. (www.herbstreithfox.de/ fileadmin/tmpl/broschueren/konfituere_e nglish.pdf).  [Diakses  tanggal  20  Juni 2018].
Kalab, M. 2000. Yoghurt: electron microscopy.
(http://www.aka.livstek.lth.se).  [Diakses tanggal 4 Juni 2018].
Kristina,  S.  A.  2016.  “Pengaruh  Variasi Konsentrasi  CMC-Na  terhadap  Mutu Fisik  dan  Penerimaan  Volunteer  Selai Apel  Lembaran”.  Skripsi.  Akademi Analisis  Farmasi  dan  Makanan,  Putra Indonesia Malang, Malang.
Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Ahza, A.B. 2005.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi bahan  penstabil  terhadap  mutu  produk velva  labu  jepang. Jurnal  Hortikultura ,
15 (3): 223-230.
Kwartiningsih,  E.,  dan  Mulyati,  L.N.S.  2005. Fermentasi  sari  buah  nanas  menjadi vinegar . Ekuilibrium , 4 (1): 8-12.
Luo,  X.D.,  Basile,  M.J.,  and  Kennelly,  E.J. 2002.  Polyphenol  antioxidants  from  the fruits  of Chrysophyllum  cainito L.  (star apple). Journal of Agricultural and Food Chemistry , 50 (6): 1379-1382.
Marzelly,  A.D.,  Yuwanti,  S.,  dan  Lindriati,  T. 2017.  Karakteristik  fisik,  kimia,  dan sensoris fruit  leather pisang  ambon ( Musa paradisiaca
S.) dengan penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi , 11 (2): 172-185. Morris, V.J. 1998. Gelation
of
Polysaccharides . Aspen Publ, Gaithersburg.
Muzaifa, M. 2006. Pembuatan CMC ( carboxymethyl  cellulose )  dari  selulosa bakterial (nata de coco). Agrista . 10 (2):
100-106.
Nuh,  M.  2018. Pengaruh  penambahan  kelopak bunga  rosella  pada  pembuatan fruit leather dari buah mangga. AGRINTECH: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 1 (2): b117-122.
Pietrasik,  Z.,  and  Jarmolouk,  A.  2003.  Effect sodium  cassinate  and  k-carragenan  on binding and textural properties of muscle gels enhanced by microbial transglutaminase  addition. Journal  of Food Engineering, 6 (3): 285-294.
Pomeranz,  Y.,  and  Meloans,  C.E.  1994. Food Analysis  Theory  and  Practice .  Nostrand Reinhold Company, New York.
Raab,  C.,  and  Oehler,  N.  2000 .  Making  Dried Fruit  Leather .  Oregon  State  University, US
Rahman,  P.,  Pato,  U.,dan  Harun,N.  2016. Pemanfaatan  buah  pedada  ( Sonnetaria caseolaris )  dan  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus ) dalam pembuatan fruit leather . Jurnal Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Riau Pekanbaru , 3 (2): 1-15.
Rosida,  K.B,  Enny,  dan  Reny,  Z.H.  2016. Pengembangan  produk fruit  leather dari buah  sirsak  dan  bunga  rosella. J. Rekapangan, 10 (1): 61-66
Ruiz,  A.C.,  and  Pavon.  1999.  Star  apple:
Chrysophyllum  cainito L.  (https://hort. purdue.edu/newcrop/morton/star_apple.h tml). [Diakses tanggal 25 Juni 2018].
Santoso,  A.  2011.  Serat  pangan  ( dietary fiber ) dan manfaatnya bagi kesehatan.
Magistra  No.  75  Th.  XXIII  Maret  2011 . ISSN 0215-9511: 35-40.
Santoso, J., Yumiko, Y., dan Takeshi, S. 2004. Mineral,  fatty  acid,  and  dietary  fiber compositions  in  several  Indonesian seaweeds .  Jurnal  Ilmu  Perairan  dan Perikanan Indonesia , 2 (1): 45-51.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari, M.P.  2010. Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press, Bogor.
Sidi,  C.,  Widowati,  E.,  Nuraiwi,  A.  2014. Pengaruh  penambahan  karagenan  pada karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris fruit  leather  nanas  (Ananas  comosus L.
Merr.)  dan  wortel  ( Daucus  carota ). Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan, 4: 122-127.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Sugiyono.  2004. Kimia  Pangan .  Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Sugiyono. 2016. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif,  dan  R&D .  PT  Alfabet, Bandung.
Suparjo.  2010. Analisis  Bahan  Pakan  Secara
Kimiawi: Analisis Proksimat dan Analisis  Serat .  Laboratorium  Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi, Jambi.
Syarief,  R.,  dan  Hariyadi,  H.  1993. Teknologi Penyimpanan Pangan . PAU IPB, Bogor.
Taruna,  I.,  dan  Sutarsih.  2011.  “Identifikasi Sifat  Fisik  dan  Sifat  Mekanik  Buah
Kenitu ( Chrysophyllum cainito ) Berdasarkan Varietas dan Lokasi Pertumbuhannya di Wilayah Jawa Timur”. Laporan Penelitian Fundamental. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Tethool,  E.F.  2011.  “Pengaruh Heat  Moisture Treatment , Penambahan Gliserol Monostearat,  serta  Rasio  Campuran
Tepung Singkong dan Pati Sagu terhadap  Sifat  Fisikokimia  Sohun”. Tesis.  Fakultas  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Tondang,  H.M.,  Gusti,  A.E.I,  dan  Wiadnyani,
S. 2018. Pengaruh penambahan karagenan  terhadap  karakteristik fruit leather terhadap  buah  naga  merah (Hylocereus  polyrizus).  Jurnal  ITEP, 7 (2): 33-42.
Widyaningtyas,  M.,  dan  Susanto,  W.H.  2014. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid  ( Carboxy  Methyl  Cellulose , xanthan  gum ,  dan  karagenan)  terhadap karakteristik  mie  kering  berbasis  pasta ubi jalar varietas kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (2): 417-423.
Winarno  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yahia,  E.M.,  and  Orozco,  F.G.  2011. Postharvest  Biology  and  Technology  of Tropical  and  Subtropical  Fruits:  Star Apple (Chrysophyllum cainito L.). Woodhead Publishing Limited, Mexico.