## Efek Perbedaan Konsentrasi Bubuk Daun Kelor ( Moringa oleifera )

## Terhadap Peningkatkan Kualitas Fisik Dadih
Effect of Different Concentrations of Moringa Leaf Powder on Improving The Physical Quality Dadih

## Raguati, Metha Monica, Afzalani, Mhd Saidi Akhsyar
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi, Jl, Jambi- Muara Bulian No Km. 15. Mendalo Darat, Kec. Jambi Luar kota *Coressponding author : raguati_iding@unja.ac.id
Artikel Info Naskah Diterima 13 November 2023 Direvisi 4 Januari 2023 Disetujui 4 Januari 2023 Online 10 Januari 2024

## Abstrak
Dadih adalah produk fermentasi dari susu kerbau. Ketersediaan susu kerbau yang terbatas sehingga perlu diganti dengan susu sapi. Penelitian ini mengaplikasikan susu sapi dalam pembuatan dadih yang diperkaya  dengan  penambahan  bubuk  daun  kelor.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengevaluasi  level/  konsentrasi  bubuk  daun  kelor  yang  dapat  meningkatkan  kualitas  fisik  dadih. Metode  penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  level konsentrasi bubuk daun kelor 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Data dianalisis menggunakananalisis ragam dan  perbedaan  perlakuan  diuji  dengan  jarak  berganda  Duncan  (Steel  and  Torie,  1994).  Penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  tingginya  konsentrasi  bubuk  daun  kelor  dalam  dadih  tidak meningkatkan perbedaan kualitas fisik dadih asal susu sapi. Kesimpulannya, konsentrasi bubuk daun kelor hingga 2 % dapat digunakan dalam pembuatan dadih susu sapi.
Kata kunci : bubuk daun kelor; dadih; kualitas fisik; susu sapi

## Abstract
Dadih or Curd is a fermented product from buffalo milk. The availability of milk buffalo is limited so try replacing it with cow’s milk. This research applies cow's milk to make curd which is enriched with Moringa leaf powder. This research aims to evaluate the level/concentration of Moringa leaf powder which  can  improve  the  physical  quality  of  the  curd  milk  cow.  This  research  was  arranged  in  a completely randomized design (CRD) with five treatments of Moringa leaf powder levels which consist of 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%. The data had analyzed with analysis of variance (ANOVA) and different between treatment were analyze with Duncan's tests. The experiment results showed that the addition of Moringa leaf meals in the curd did not difference effect of physical quality of curd cow's milk. The research concluded that the use of Moringa leaf powder of up to 2% can be used in producing of cow's milk curd.
Keywords : curd; cow's milk; moringa leaf powder; physical quality

## PENDAHULUAN
Susu  sapi  merupakan  bahan pangan  sumber  protein  hewani  yang berperan untuk kesehatan dan kehidupan  manusia  karena  memiliki
kandungan   nutrisi yang lengkap. Susu sangat  mudah  rusak  karena  susu mengandung  zat  makanan  yang  juga diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penanganan dan
pengolahan secara baik.
Dadih merupakan pangan fungsional hasil olahan susu fermentasi yang  dilakukan  secara  tradisional, menggunakan  bakteri  asam  laktat seperti  golongan Lactobacillus dan Streptococcus selama 48 jam, berasal dari Sumatera  Barat  (Wirawati et  al .,  2017; Abesinghe et  al .,  2020).  Dadih  susu kerbau memiliki kandungan air 66.09%, protein  12.41%,  lemak  5.70%  dan keasaman 0.51% (Helmizar et al., 2020). Dadih  memiliki  kandungan  asam amino  esensial  yang  lengkap  untuk pertumbuhan, dan mencegah osteoporosis (Laila et al , 2021). Komposisi kimia dadih yakni; 11.84 % karbohidrat,
3.05% protein, 3.13% lemak, total energi 87.73 kkal, dan 2.4 × 10 9 (CFU/g) BAL serta  sangat  baik  untuk  ibu  hamil (Helmizar et  al .,  2022).  Dadih  yang diperkaya  vitamin  D3  berfungsi sebagai  anti-inflamasi  yang  mungkin berhubungan  dengan  peningkatan konsentrasi  kolesterol  sekum  yang dapat  mengatasi  penyakit  diabetes (Meilina et al , 2020).
Pada  umumnya  dadih  dibuat menggunakan  susu  kerbau.  Namun, keterbatasan  populasi  ternak  kerbau dibanding  ternak  sapi  sehingga ketersediaan  susu  kerbau  terbatas. Untuk  agar  produk  dadih  tetap tersedia, maka perlu alternatif pengganti bahan baku dadih asal susu kerbau dengan susu sapi. Akan tetapi, karena  perbedaan  komposisi  dan kandungan nutrisi antara susu kerbau dan susu sapi, maka dalam pengolahan dadih susu sapi diperlukan penyesuaian  sehingga  karakteristik dadih  yang  dihasilkan  sama  dengan dadih susu kerbau.
Kandungan  padatan  pada  susu sapi yakni 11,8% lebih rendah dari susu
kerbau  yaitu  22,98  (Damayanthi et  al ., 2014;  Pandey  &  Voskuil,  2011).  Oleh karena  itu,  perlu  upaya  penambahan bahan  yang  dapat  meningkatkan kandungan  padatan  susu  sapi  berupa skim  dan  krim.  Sementara  itu  dadih susu  kerbau  mengandungan  air  yang lebih  rendah,  lemak  dan  proteinnya lebih  tinggi  dibandingkan  dengan dadih susu sapi (Mardhiyah et al ., 2021).
Berbagai penelitian telah banyak dilakukan guna memperkaya keragaman seperti penambahan ekstrak  jeruk  nipis  pada  dadih  susu sapi  (Jayanti,  2014),  pembuatan  dadih dengan  kombinasi  susu  kerbau,  susu sapi  dan  susu  kedele  (Ikhsanita,  2016) serta  pembuatan  dadih  dengan penambahan jambu biji merah (Laila et al .,  2021).  Penambahan  daun  kelor dalam pembuatan dadih susu sapi yang dilakukan dalam penelitian ini dilakukan dengan pertimbangan daun kelor  mengandung  protein,  beta karoten,  vitamin  C,  mineral  terutama zat  besi  dan  kalsium.    Daun  kelor memiliki  kandungan  protein  3  kali lebih besar dari protein telur, zat besi 25 kali  serta  vitamin  C  3  kali  dari  daun bayam, 12 kali kalsium serta protein 2 kali  lebih  besar  dari  protein  susu (Wahyuni, 2013).
Daun kelor memiliki keunggulan memiliki kandungan protein, vitamin A ( beta karoten ), dan zat besinya  yang  tinggi  sehingga  baik untuk dikonsumsi dan dapat memenuhi  kebutuhan  gizi  terutama pada  kelompok  orang  yang  bergizi buruk  (Madukwe et  al .,  2013).  Dadih yang  ditambahkan  bubuk  daun  kelor mengandung  nilai  nutrisi  yang  lebih antara  lain  protein  dan  vitamin  C. Penggunaan  bubuk  daun  kelor  untuk memperkaya  nutrisi  dalam  proses pebuatan  dadi  susu  sapi  belum
dilakukan.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  mengevaluasi  penambahan bubuk  daun  kelor  terhadap  kualitas fisik dadih susu sapi.

## METODE PENELITIAN
Daun  kelor  segar  dikeringkan dalam  oven  suhu  70 o C  selama  8  jam kemudian digiling menggunakan hummer  mill,  disaring  menggunakan saringan  untuk  mendapatkan  bubuk daun  kelor  yang  halus.    Pembuatan dadih  diawali  dengan  menggunakan susu sapi sebanyak 500 ml/perlakuan, lalu ditambahkan susu skim 12 % lalu dilanjutkan  penambahan  bubuk  daun kelor  sesuai  perlakuan  konsentrasi  0  , 0,5%,  1%,  1,5%  2%    ke  dalam  wadah tabung  bambu,  ditutup  dengan  daun pisang,  kemudian  diperam pada  suhu ruang  selama  24-48  jam  hingga terbentuk gumpalan.
Peubah  yang  diukur  terdiri  dari nilai pH, berat jenis dan viskositas. pH diukur  dengan  pH  meter  sesuai prosedur AOAC (1995).  Sementara itu berat  jenis  (BJ)  dan  viskositas berdasarkan Sutiah et al . (2008).
Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan penambahan  daun  kelor  (0,  0,5,  1,  1,5 dan 2%) dan 5 ulangan. P0 : dadih Susu sapi tanpa bubuk daun kelor/ 0% , P1 : P0+ bubuk  daun kelor 0,5% , P2 ; P0 + bubuk daun kelor 1% , P3 : P0 + bubuk daun kelor 1,5% , P4 : P0 + bubuk daun kelor 2%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengukuran  kualitas  fisik dadih asal susu sapi seperti tercantum pada Tabel 1
.
Tabel 1. Rataan pH dan Berat Jenis (BJ)
Perlakuan Peubah pH Berat Jenis(BJ) P0 4,80±0,224 1,030±0,008 P1 4,58±0,427 1,050±0,004 P2 4,93±0,363 1,031±0,026 P3 5,08±0,083 1,059±0,004 P4 4,80±0,212 1,056±0,003
pH Dadih pH  dadih  tidak  nyata  (P>0,05) dipengaruhi  perlakuan  penambahan bubuk daun kelor. Penambahan bubuk daun  kelor  ke  dalam  dadih  sampai pada taraf 2% memperlihatkan nilai pH yang  relatif  sama  dengan  perlakuan tanpa penambahan daun kelor. Hal ini berarti penambahan bubuk daun kelor tidak    mengganggu  nilai  konsentrasi keasaman dadih yang normal.
Kondisi  ini  diduga  karena penambahan daun kelor pada
konsentrasi  yang  tidak  terlalu  banyak sehingga tidak menyebabkan perubahan nilai pH dadih secara nyata. Aktifitas bakteri asam laktat mempengaruhi  banyak  asam  laktat pada  dadih  sehingga  mempengaruhi juga  pada  nilai  pH  dadih  itu  sendiri. Meningkatnya aktivitas BAL menyebabkan  meningkatnya  produksi asam  laktat  yang  dihasilkan  berakibat meningkatkan  kadar  keasaman  dadih dan menurunkan pH (Ulfa et al ., 2020).
Rata-rata pH dadih yang dihasilkan pada penelitian berkisar 4,58 -  5,08.  Hasil  ini  hampir  sama  dengan penelitian Zulhendra et al . (2021), nilai pH dadih susu sapi sebesar 4,0-5,8 serta lebih  tinggi  dari  yang  diperoleh penelitian  Wirawati et  al .  (2017)  yakni sebesar  3,69-4,8.  pH  dadih  sangat berhubungan  dengan  keasaman  pada dadih.    Menurut  Sylvere et  al .  (2023), dadih mengandung bakteri asam laktat yang  bersifat  probiotik  yang  toleran pada pH 2-5.
Kandungan  protein  dan  lemak pada  susu  juga  berpengaruh  pada  pH dadih  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Miskiyah  et  al., (2011),  bahwa    nilai  pH  dadih dipengaruhi  oleh  aktifitas  enzim proteolitik,  serta  perombakan  laktosa oleh  bakteri Lactobacillus menjadi galaktosa dan glukosa.
Berat Jenis Dadih Berat  jenis  (BJ)  dadih  susu  sapi tidak nyata (P>0,05) perlakuan penambahan  bubuk  daun  kelor. Penambahan  bubuk  daun  kelor  ke dalam  Dadih    sampai  pada  taraf  2% memperlihatkan  hasil  berat  jenis  yang relatif  sama.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  dengan  pemberian  daun  kelor pada  dadih  jumlah  lemak  dan  bahan padatannya sama dengan dadih tanpa pemberian daun kelor yang menyebabkan  perubahan  berat  jenis yang tidak nyata.
BJ susu sebagian besar dipengaruhi oleh  kandungan  lemak  dan  bahan padatan  pada  susu.    Selama  proses fermentasi susu dalam proses pembuatan  dadih,  erat  kaitannya dengan  adanya    interaksi  hidrofubik antara misel-kasein dalam  membentuk struktur  yang  ber-pengaruh  terhadap konsistensi dadih. Disamping itu akibat
tidak  berbedanya  pH  yang  diperoleh, menyebabkan  kasein  mencapai  titik isoelektrik yang stabil dan berefek pada perubahan berat jenis yang tidak nyata juga.  Hal  ini  sesuai  dengan  yang dinyatakan  Tippetts et  al .  (2013)  dan Tosh (2013), dimana pH yang rendah pada  proses  fermentasi  produk  susu dapat  menyebabkan  kasein  mencapai titik  isoelektrik  dan  menyebabkan terjadinya koagulasi (menggumpalan).
Rata-rata  BJ  yang  diperoleh  pada penelitian ini  berkisar 1,030 - 1,059. BJ pada penelitian ini masih dikatagorikan  berada  pada  batas normal sesuai BJ susu dan BJ susu sapi. Hasil  ini  lebih  tinggi  dari  penelitian Rizqiati et al . (2020) BJ kefir susu kerbau berkisar 1,01 – 1,08 kg/m3 .

## Viskositas Dadih
Hasil  pengukuran  nilai  Viskositas dadih tidak  dipengaruhi  (P>0,05)  oleh penambahan bubuk daun kelor. Bubuk daun kelor yang ditambahkan ke dalam dadih susu sapi  sampai pada taraf 2% memberi hasil yang relatif dibandingkan  dengan  dadih  tanpa pemberian daun kelor. Semakin banyak penggunaan  bubuk  daun  kelor  dalam pembuatan  dadih  susu  sapi  memberi efek  viskositas  yang  cenderung menurun (Grafik 1).
Total padatan terlarut berpengaruh terhadap  viskositas  cairan.  Semakin tinggi  kandungan  padatan  terlarut menyebabkan    viskositas  semakin tinggi  (Srihari et  al .,  2010).  Disamping itu  Viskositas  dadih  juga  dipengaruhi oleh  enzim  yang menyebabkan terjadinya  penggum-palan  protein susu.  Lebih lanjut dinayatakan bahwa adanya  asam  laktat  hasil  kerja  BAL, keasaman susu meningkat dan protein susu  mengalami  koagulasi  (Anugrah, 2019).
Grafik 1. Efek Konsentrasi Bubuk Daun Kelor ( Moringa oleifera ) Terhadap   Viskositas Dadih Susu Sapi
Rata -rata Viskositas yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 240,74 - 280,05, lebih rendah dari yang diperoleh Anugerah et al ., (2019) yakni berkisar  antara  270 – 400  cP.  Namun, hasil  tersebut  hampir  sama  dengan yang  diperoleh  Wirawati et  al .,  (2017) yakni  sebesar  240  cP.    Nilai  viskositas dadih  dipengaruhi  oleh  adanya aktifitas  enzim  yang  menggumpalkan protein  susu,  denaturasi  protein  oleh asam  sehingga  terkoagulasi,  serta berefek meningkatnya viskositas (Ataşoğlu et al ., 2010; He et al ., 2013).

## KESIMPULAN
Konsentrasi  bubuk  daun  kelor hingga  2%  dapat  digunakan  dalam dadih susu sapi membuat kualitas fisik dadih tetap baik.

## SARAN
Perlu adanya penelitian lanjutan uji organoleptik efek dari daun kelor pada dadiuh susu sapi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anugerah  F.S.,  E.  Sukarminah,  T. Rialita.
2019. Kajian proses produksi dadih susu sapi berdasarkan nilai viskositas dengan  penambahan  bakteri  asam laktat. PNJ 2 (2): 53 – 59.
Ataşoğlu,  C.,  Akbağ,  H.I.,  Daş,  T.G., Savaş,  T.,  Yurtman,  I.Y.  2010. Effects of kefir as a probiotic source on  the  performance  of  goat  kids. Journal of Animal Science South Africa 40(4): 363-370.
He, T., Spelbrink, R.E., Witteman, B.J.,
Giuseppin,  M.L.  2013.  Digestion kinetics of potato protein isolates in vitro  and  in  vivo.  International Journal of Food Sciences and Nutrition 64 (7): 787-793. 10.3109/09637486.2013.793300
Helmizar  H.,  IS  Surono,  IA  Saufani. 2020.  Development  of  dadih powder  as  a  complementary  food to prevent children from stunting in West  Sumatra,  Indonesia.  IOP Conf.  Series:  Earth  and  Environ.
253,13 280,05 247,78 240,74 242,27 220 230 240 250 260 270 280 290 P0 P1 P2 P3 P4 V is k o si tas (c p ) Perlakuan
Scien. 583. 012027. 10.1088/17551315/583/1/012027.
Helmizar,  Azrimaidaliza,  R.  Sakinah and  A.  Yandri.  2022.  The  Effect  of additional  dadih  on  lactic  acid bacteria  and  nutritional  value  of
Pudding As A Food Supplementation.  J.  Malays.  Appl. Biol. 51(4): 23-28
https://doi.org/10.55230/mabjour nal.v51i4.07 Ikhsanita  Z.  2016.  Perbedaan  kualitas dadih  susu  kerbau  dengan  dadih campuran  susu  sapi  dan  susu kedelai  serta  identifikasi  bakteri asam  laktat  yang  berperan  dalam fermentasinya.
http://etd.repository.ugm.ac.id/
Jayanti,  Y.  D.  2014.  Uji  Organoleptik dan Kadar Protein Dadih Susu Sapi dengan  Penambahan  Ekstraks Jeruk Nipis dan Lama Pemeraman. Laila  W.,  R.  Ahriyasna,  D.  R.  Putri. 2021.  Puding  dadih  susu  kerbau dengan  penambahan  jambu  biji merah  ( Psidium  guajava L)  sebagai alternatif  makanan  jajanan  pada masa pandemi Covid-19. J. Kesehatan  Perintis 8  (2):  147-158. https://jurnal.upertis.ac.id/index. php/JKP
Madukwe,  E.,  Ugwuoke,  A.  &
Ezeugwu,  J.  2013.  Effectiveness  of dry moringa oleifera leave powder in  treatment  of  anemia. Academic Journals ,
5(5): 226 – 228. https://academicjournals.org/arti cle/article1378988806_Madukwe% 20%20et%20al.pdf Mardhiyah  A.K.,  F.  Mayandri,  D.  H.
Putri,  R.  Fevria,  S.  A.  Farma,  L.
Advinda. 2021. Karakteristik dadiah susu kerbau dan susu sapi.
Prosiding  SEMNAS  BIO  2021.
Universitas Negeri Padang.Vol. 01. hal 185-192. DOI:
https://doi.org/10.24036/prosem nasbio/vol1/27
Meilina  A.,  G.  Anjani,  K.  Djamiatun. 2020.  The  Effect  of  fortified  dadih (fermented  buffalo  milk)  with vitamin D3 on caecum Cholesterol Concentration and High Sensitivity C-Reactive  Protein  (Hs-Crp)  Level In  Type  2  Diabetes  Mellitus  Rat Model. J.  Potravinarstvo  Slovak  of
Food Sciences
14, 960-966
https://doi.org/10.5219/1446
Miskiyah dan W. Broto. 2011. Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu  Sapi.  Jurnal.  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Buletin Peternakan.   35(2): 96-106. https://journal.ugm.ac.id/buletin peternakan/article/view/596
Nisa D., J. Achmadi, and F. Wahyono. 2017. Degradabilitas bahan organik dan  produksi  total  Vollatile  Fatty Acids  (VFA)  daun  kelor  (Moringa oleifera)  dalam  rumen  secara  in vitro. J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (1):
12
–
17.
10.21776/ub.jiip.2017.027.01.02.
Rizqiati H., N. Nurwantoro, S. Susanti,
A.  N.  Al-Baarri,  M.  I.  Y.  Prayoga. 2020.  Karakteristik  Fisik  dan  Total Bakteri  Kefir  Susu  Kerbau  yang Diproduksi  pada  Suhu  Ruang.  J. Aplikasi  Teknologi  Pangan  9(4): 163-166.
Indonesian Food
Technologists
https://doi.org/10.17728/jatp.749 4
Sylvere N., A. Z. Mustopa, S. Budiarti,
L. Meilina, A. Hertati, I. Handayan1.  2023.  Whole-genome sequence  analysis  and probiotic characteristics of Lactococcus lactis Subsp.  lactis  strain  Lac3  isolated from traditional  fermented  buffalo milk  (Dadih).  Journal  of  Genetic
Engineering  and  Biotechnology.
21:49.
1-12.
https://doi.org/10.1186/s43141-
023-00503-y
Tippetts,  M.,  Shen,  F.K.,  Martini,  S.
2013. The oil globule microstructure of protein/polysaccharide or protein/protein bilayer emulsions  at  various  pH. Food Hydrocolloids 30(2):559 566.
10.1016/j.foodhyd.2012.07.012.
Tosh,  S.M.  2013.  Review  of  human studies  investigating  the  post- prandial blood-glucose lowering ability  of  oat  and  barley  food products. European  Journal  of Clinical Nutrition 67(4):310-317. Ulfa  M.,  I.  M.  Sugitha,  L.  P.  T. Darmayanti.  2020.  Pengaruh penambahan  skim  terhadap karakteristik  dadih  susu  sapi yang  dibuat  dalam  ruas  bambu wuluh ( Schizostachyum silicatum )
Di Bali. Jurnal Itepa . 9 (2) 211-218.
file:///C:/Users/ASUS/Downl oads/62335-553-162080-1-10- 20200724.pdf
Wirawati,  C.  U.,  Sudarwanto,  M.  B., Lukman, D. W., & Wientarsih, I.
2017. Karakteristik dan
Pengembangan Dadih dari Susu Sapi  sebagai  Alternatif  Dadih Susu  Kerbau.  Wartazoa,  27(2): 95-103 http://medpub.litbang.pertania n.go.id/index.php/wartazoa/ar ticle/download/1595/1425 . Zulhendra  A.,  N.  Yessirita,  dan Wellyalina. 2021.  Kualitas dadih susu  sapi  dengan  penambahan starter Lactobacillus  casei . J.
Reasech  Ilmu  Pertanian .  1(1). https://doi.org/10.31933/jrip.v 1i1.393
Wahyuni. 2013. Uji manfaat Daun kelor ( Moringa  oliefera L)  untuk mengobati  penyakit  hepatitis B. Jurnal KesDaSkA . 102-103