## KONSISTENSI PRODUKSI NATA DALAM MEDIA FERMENTASI YANG MENGANDUNG HIDROLISAT UBI KAYU

## CONSISTENCY OF NATA PRODUCTION IN FERMENTATION MEDIUM CONTAINING CASSAVA HYDROLYSATE
Lutfansyah Muchtar, Nisa Rachmania Mubarik, dan Antonius Suwanto*)
Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor Jl. Agatis, Kampus IPB Dramaga, Bogor, 16680, Indonesia
E-mail: asuwanto@indo.net.id
Makalah: Diterima 26 Oktober 2016; Diperbaiki 1 Agustus 2017; Disetujui 7 Agustus 2017

## ABSTRACT
Nata de coco is known as a gelatinous substance, white to creamy-yellow, firm, glossy and not sticky, produced  by  some  bacteria,  which  forms  on  the  surface  of  coconut  water  medium  during  fermentation. Acetobacter xylinum (current name: Gluconacetobacter xylinus ) is the common bacteria which synthesized nata de  coco. Besides  coconut  water,  there  are  some  alternatives  for  making  nata,  such  as  cassava. Gluconacetobacter  sp.  was  employed  in  this  study  to  produce  nata  de  coco  from  cassava  hydrolysate  medium (U) and  compared  it  qualitatively  and quantitatively  to  coconut  water medium (K).  In U medium, glucose  was the main product derived from hydrolysis of cassava. Fermentation was conducted three times with each former fermentations  became  sources  of  inocula  for  the  next  fermentations,  respectively.  All  data  were  analysed  with IBM  SPSS  Statistics  23.  Fermentation  product  of  nata  from  U  medium  were  relatively  stable  in  thickness,  wet weight,  dry  weight,  yield,  water  content,  and  log  from  total  bacteria  (quantitative)  and  in  colour,  texture, transparency,  and  surface  of  nata  (qualitative).  Glucose  was  rapidly  consumed  by  bacteria  then  other  sugar (fructose and sucrose). Glucose consumption and nata yield was affected by the number of bacteria. However, nata yield was not significantly influenced by glucose consumption. Nata yield was possibly influenced by other factors such as nutrient content in U medium. Growth dynamics of Gluconacetobacter sp. was measured in log cfu  mL -1 on  Hassid-Barker  Agar  (HBA)  medium  and  relative  number  of  16S  rRNA  genes.  Bacterial  growth during fermentation in U medium were relatively more stable than fermentation on K medium although the yield in K medium gradually increased and were higher than U medium.
Keywords: cassava hydrolysate, Gluconacetobacter sp., nata, stable fermentation

## ABSTRAK
Nata de coco dikenal sebagai substansi menyerupai agar-agar, berwarna putih hingga krem kekuningan, kokoh, mengkilap, dan tidak lengket, diproduksi oleh beberapa bakteria, yang terbentuk di atas media air kelapa selama fermentasi. Acetobacter xylinum (nama sekarang: Gluconacetobacter xylinus) adalah bakteri yang umum digunakan  untuk  mensintesis  nata  de  coco.  Selain  air  kelapa  terdapat  beberapa  alternatif  untuk  membuat  nata, seperti ubi kayu. Gluconacetobacter sp. digunakan pada penelitian ini untuk produksi nata dari media hidrolisat ubi  kayu  (U)  dan  dibandingkan  secara  kualitatif  dan  kuantitatif  dengan  media  air  kelapa  (K).  Pada  media  U, glukosa  adalah  produk  utama  yang  berasal  dari  hidrolisis  ubi  kayu.  Fermentasi  dilakukan  tiga  kali  dengan menggunakan  inokulum  dari  fermentasi  sebelumnya.  Semua  data  dianalisis  dengan  IBM  SPSS  Statistics  23. Produk fermentasi nata media U relatif lebih stabil dilihat dari ketebalan, bobot basah, bobot kering, yield, kadar air  dan  log  dari  total  bakteri  (kualitatif)  dan  stabil  pada  warna,  tekstur,  transparansi,  dan  permukaan  nata. Glukosa  lebih  cepat  dikonsumsi  oleh  bakteri  daripada  gula  lainnya  (fruktosa  and  sukrosa).  Konsumsi  glukosa dan  yield  nata  dipengaruhi  oleh  jumlah  bakteri.  Akan  tetapi  yield  nata  tidak  dipengaruhi  signifikan  oleh konsumsi  glukosa.  Yield  nata  dapat  dipengaruhi  oleh  faktor  lain  seperti  nutrisi  yang  terdapat  pada  media  U. Dinamika pertumbuhan Gluconacetobacter sp. diperlihatkan dalam log cfu mL -1 pada media Hassid-Barker Agar (HBA)  dan  jumlah  relatif  gen  16S  rRNA.  Pertumbuhan  bakteri  selama  fermentasi  pada  media  U  relatif  lebih stabil dari fermentasi media K meskipun yield pada media K meningkat secara bertahap dan menjadi lebih besar dari yield fermentasi pada media U.
Kata kunci: Gluconacetobacter sp., nata, hidrolisat ubi kayu, fermentasi yang stabil

## PENDAHULUAN
Nata  de  coco  adalah  produk  fermentasi dengan  air  kelapa  sebagai  sumber  nutrisinya (Almeida,  2013).  Nata  de  coco  merupakan  hasil
industri  selulosa  bakteri  terbesar  di  Indonesia berbasis kelapa yang sudah menembus pasar  ekspor (Niramas, 2012).
Bakteri penghasil nata Gluconacetobacter  xylinus ( Acetobacter  xylinum ) adalah  bakteri  dari  keluarga Acetobacteraceae yang
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 27 (2):217-227 (2017) ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
termasuk  dalam  genus Gluconacetobacter (Yamada dan Yukphan, 2008).
Isolat A. xylinum selain dapat tumbuh pada media  kelapa  dapat  pula  tumbuh  pada  berbagai media  seperti  pada  buah-buahan  baik  jus  buah  atau limbah  buah    (Kurosumi et  al .,  2009;  Nazir,  2012; Zakaria  dan  Nazeri,  2012;  Afreen  dan  Lokeshappa, 2014).  Limbah  tapioka  dapat  juga dijadikan sebagai media  tumbuh  (Naufalin  dan  Wibowo,  2004; Soebrata et  al., 2012).  Salah  satu  media  fermentasi nata de coco yang potensial ialah hidrolisat ubi kayu yang dapat menggantikan sumber nutrisi dari kelapa, karena  kadar  proksimat,  vitamin  dan  mineral  pada ubi  kayu  memiliki  banyak  kesamaan  dengan  air kelapa  (USDA,  2016).  Hidrolisat  ubi  kayu  dibuat dengan  proses  hidrolisis  baik  menggunakan  enzim dan  atau  asam  sehingga  menjadi  hidrolisat  berupa glukosa (Collares et al., 2012;  Ayoola et al .,  2013). Pada penelitian terdahulu, penggunaan hidrolisat ubi kayu  sebagai  media  sumber  karbon  berupa  glukosa pada  produk  dilakukan  pada  fermentasi  bioetanol (Arnata, 2009; Juara, 2011; Maharani, 2011; Ruiz et al ., 2011; Collares et al., 2012). Glukosa merupakan sumber karbon penghasil yield terbesar  setelah  gliserol  pada fermentasi  nata  oleh A.  xylinum (Keshk  dan Sameshima,  2005).  Selain  glukosa,  penambahan nutrisi  seperti  asam  asetat  sebagai  sumber  karbon dan  pengatur  pH,  amonium  sulfat  sebagai  sumber nitrogen  dan  sulfur  dapat  meningkatkan  produk akhir selulosa (Jagannath et al., 2008; Lestari et al., 2014).  Son et  al. (2003)  mengungkapkan  bahwa penambahan  senyawa  pada  media  sintetis  beberapa diantaranya  glukosa  1,5%,  (NH 4 ) 2 SO 4 0,2%, KH 2 PO 4 0,3%,  MgSO 4 ·7H 2 O  0,08%,  nikotinamida 0,00005%,  menghasilkan  selulosa  maksimal sebesar 4,16  gL -1 setelah  fermentasi  selama  8  hari  dan kondisi  200  rpm.  Vitamin  C  (asam  askorbat)  0,5% dapat  meningkatkan  produksi  fermentasi  nata menjadi 1,9 kali lebih banyak daripada tanpa vitamin C (Keshk, 2014).
Selain  nutrisi,  mikrob  yang  terlibat  dalam fermentasi  dapat  berpengaruh  terhadap  produksi nata.  Menurut  Seumahu et  al. (2007)  pada  proses fermentasi  tradisional  ternyata  dapat  melibatkan banyak jenis bakteri yang kualitasnya dapat dipantau dengan  melihat  profil Amplified  Ribosomal  DNA Restriction  Analysis (ARDRA)  komunitas  bakteri selama  fermentasi  Nata  de  coco.  Dinamika  yang terjadi  pada  komunitas  bakteri  dapat  berpengaruh positif  terhadap  hasil  fermentasi  seperti  pada  tempe (Barus, 2008; Efriwati, 2013; Seumahu et al., 2013), susu  dan  keju  (Neviani et  al., 2013).  Kombinasi kondisi  optimum  dan  dinamika  komunitas  bakteri dapat  digunakan  sebagai  dasar  pertimbangan  bagi pengembangan  industri  yang  memproduksi  selulosa dengan  produktifitas  dan  stabilitas  yang  tinggi. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  (1)  mempelajari penggunaan  hidrolisat  ubi  kayu  sebagai  sumber nutrisi  alternatif  fermentasi  nata  termasuk  dinamika
pertumbuhan  bakterinya,  dan  (2)  Mengamati konsistensi  produksi nata  yang dilihat  dari  stabilitas variabel kuantitatif yang diukur.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  penelitian  ini  adalah  ubi  kayu berusia tanam minimal 9 bulan yang didapatkan dari pasar  tradisional  Sukabumi  untuk  bahan  baku pembuatan  hidrolisat.  Bahan  lain  yang  digunakan adalah air kelapa untuk pembuatan media fermentasi pembanding. Bakteri yang digunakan untuk pembuatan  inokulum  fermentasi  nata  adalah Gluconacetobacter sp.  yang  berumur  sekitar  4 hingga  7  hari  yang  didapatkan  dari  PT  Niramas Utama.

## Metode

## Penyiapan Media Fermentasi Nata
Proses  pembuatan  media  fermentasi  dimulai dengan  hidrolisis  ubi  kayu  untuk  membuat  sediaan hidrolisat  yang  homogen.  Ubi  kayu  dibersihkan kulitnya,  sebanyak  1000  g  dipotong  kemudian ditambahkan  air  (1:1)  (Johnson et  al., 2009).  Ubi kayu  dihaluskan  (Zeppelin  Blender  Super  Quality CB7600-C3)  selama  3  menit  dengan  kecepatan maksimal.  Penentuan  dosis  enzim  ditentukan berdasarkan  kadar  pati  teoritis  dari  ubi  kayu  segar berkisar  antara  27%  hingga  37%  (Lebot,  2009; Collares et al., 2012).  Pada penelitian ini digunakan perkiraan  kadar  pati  30%,  sedangkan  untuk mengetahui perkiraan kadar glukosa untuk menghitung  jumlah  enzim  yang  digunakan  didapat dari  kadar  pati  (g/100g)  /  0,9  (Li,  2006).  Untuk mengatur  pH  hidrolisis  dilakukan  penambahan  HCl 0,1  mol  L -1 (Collares et  al., 2012).  Enzim  pertama yang  digunakan  untuk  proses  likuifikasi  ialah  α- amilase  Liquozyme ® Supra  (Novozyme)  yang aktivitasnya  135  KNU/g  (Kilo  Novo  Unit/g)  dan diaplikasikan  pada  pH  rendah  (5,2–5,6),  suhu  90– 95 o C  selama  90  menit  (Słomińska et  al., 2013). Dosis enzim yang digunakan untuk likuifikasi adalah 0,127  KNU/g  pati  dalam  keadaan  kering  padat. Enzim  kedua  yang  digunakan  untuk  proses sakarifikasi  adalah  Dextrozyme  DX  (Novozyme) yang aktivitasnya 24904 U mL -1 pada suhu 61 o C dan pH  5  (Sunaryanto et  al .,  2013).  Dosis  enzim  yang digunakan  untuk  sakarifikasi  adalah  69  U/  g  pati dalam  keadaan  kering  padat.  Total  waktu  hidrolisis adalah  tiga  jam  (Collares et  al., 2012).  Hasil hidrolisis  berupa  hidrolisat  dipisahkan  dari  seratnya dengan  membran  filter  nilon  mesh  100.  Hidrolisat kemudian  diukur  brix–nya  dengan  refractometer (AOAC, 1990).
Media  hidrolisat  ubi  kayu  (U)  dibuat dengan  mengencerkan  hidrolisat  hingga  brix-nya menjadi  5%  (sesuai  dengan  uji  pendahuluan), kemudian  dilakukan  penambahan  ammonium  sulfat sebanyak 0,5% (Jagannath et al., 2008). Asam asetat
ditambahkan  hingga  pH  3,5  (kondisi  fermentasi  di PT  Niramas  Utama).  Media  air  kelapa  (K)  dibuat dengan  penambahan  sukrosa  hingga  brix  totalnya menjadi  5%  dengan  penambahan  bahan  lain  yang sama  dengan  media  U.  Setiap  media  dituangkan  30 mL  ke  dalam  botol  vial  60  mL  dan  disterilisasi selama  15  menit,  tekanan  15  psi,  suhu  121 o C.

## Pembuatan Inokulum dan Fermentasi Nata
Koloni Gluconacetobacter sp. yang tumbuh pada media CWA digunakan sebagai inokulum awal dengan menambahkan 12 koloni setiap 30 mL media fermentasi  U  dan  K.  Fermentasi  inokulum berlangsung  selama  8  hari  pada  suhu  30 o C. Inokulum awal dengan produk nata yang ketebalannya  di  atas  10  mm  digunakan  sebagai inokulum  pada  fermentasi  pertama,  pemilihan ketebalan  nata  mengikuti  Jagannath et  al .  (2008) yang  memanen  nata  saat  ketebalannya  mencapai  8- 10 mm.
Fermentasi  pada  penelitian  ini  terdiri  dari atas  tiga  kelompok  fermentasi  yaitu  fermentasi pertama  (F1),  kedua  (F2)  dan  ketiga  (F3)  dengan penggunaan  inokulum  yang  berasal  dari  fermentasi sebelumnya.  Inokulum  yang  ditambahkan  pada setiap  fermentasi  (F1,  F2,  dan  F3)  adalah  sebanyak 10%  (v/v)  (Zakaria  dan  Nazeri,  2012).  Fermentasi pada F1, F2, dan  F3  dilakukan  selama 8  hari  dalam (Hungund  dan  Gupta,  2010).  Suhu  fermentasi  30 o C pada kondisi statis (Jagannath et al ., 2008; Hungund dan Gupta, 2010).

## Pengamatan Variabel Kualitatif Nata
Pengamatan kualitatif dilakukan berdasarkan  karakteristik  kualitas  nata  secara  fisik berdasarkan National Cottage Industry Development Authority (NADICA) diantaranya: bentuk menyerupai agar-agar, putih krem, dan kokoh, tidak cenderung  pecah  saat  diangkat,  mengkilap,  tidak lengket, translucent (tembus  cahaya)  (Sanchez, 2008).  Pada  penelitian  ini,  variabel  yang  diamati antara  lain:  warna,  transparansi,  tekstur,  dan permukaan  nata.  Variabel  pengukuran  diamati dengan  pemberian Numerical  Scor, skor  dengan skala  1  (satu)  hingga  3  (tiga)  (Dawson  dan  Harris, 1951).  Nata  yang  mendekati  karakteritik  nata berkualitas diberi skor 3, untuk variabel warna skala yang  diamati  kecoklatan,  krem,  hingga  putih  atau putih  sedikit  krem,  untuk  variabel  transparansi diamati  kekeruhannya,  dilihat  dari  keruh,  sedikit transparan  hingga translucent ,  untuk  tekstur  dapat dirasakan  dengan  menyentuh  dan  sedikit  menekan nata  apakah  lembek,  lembek  tetapi  bentuk  teratur atau  kokoh,  dan  permukaan  nata  dapat  dirasakan dengan menyentuh nata apakah kasar, kasar sebagian atau halus.
Pengukuran
dan Perhitungan Variabel

## Kuantitatif  Nata
Nata de coco hasil fermentasi media U dan media  K  dipanen,  kemudian  diukur  ketebalannya,
lalu  dicuci  dengan  air  beberapa  kali  untuk menghilangkan  asam  asetat,  sesudah  itu  direndam selama  24  jam  mengikuti  Jagannath et  al. (2008). Nata  hasil  perendaman  ditiriskan  sekitar  satu  menit di  atas  kertas  saring,  kemudian  diukur  bobot basahnya.  Nata  kemudian  diperas  airnya  sebelum pengukuran  bobot  kering.  Jagannath et  al. (2008) menggunakan  suhu  pengeringan  75 o C,  kemudian bobot basah dan kering digunakan untuk perhitungan kadar air.
Kadar gula pada  awal dan  akhir  fermentasi dapat  menentukan  preferensi  jenis  gula  yang digunakan  mikrob  selama  fermentasi  nata.  Kadar gula  diukur  dengan High  Performance  Liquid Chromatography (HPLC)  (Zhong et  al .,  2013). HPLC  yang  digunakan  adalah  Shimadzu  LC-10AD dan  RID  10A.  Sampel  cairan  pada  awal  dan  akhir fermentasi  (F1,  F2,  dan  F3)  sebanyak  1  mL diencerkan  hingga  10  kalinya  dengan aquadest , kemudian  disaring  dengan  kertas  saring  (Whatman No.  1).  Filtrat  yang  dihasilkan  disaring  kembali dengan syringe  filter steril  berukuran  0,2  µm kemudian  diinjeksikan  ke  dalam  HPLC  dan dilewatkan pada column Shimadzu Shim-pack SCR- 101P  dengan  laju  alir  1  mL/menit  pada  suhu  60 o C. Aquabidest steril  yang  telah  disonikasi  yang digunakan  sebagai  fase  geraknya  merupakan modifikasi  dari  penggunaan ultrapure  water (Farid et  al., 2015).  Konsumsi  glukosa, yield dan  konversi glukosa  menjadi  nata  dihitung  mengikuti  Lestari et al. (2014).
Dinamika  pertumbuhan Gluconacetobacter sp . dapat  diamati  dari  jumlah  sel  bakteri  yang dilakukan  dengan  mengambil  1  mL  sampel  cairan dari  hasil  fermentasi  inokulum  awal  dan  hasil fermentasi media U dan K (F1, F2, F3) pada hari ke- 8,  kemudian  diencerkan  dengan  9  mL  NaCl  0,85% dan  disebar  pada  media  agar-agar  Hassid  Barker (HBA)  sebanyak  0,1  mL  (Seumahu et  al., 2007). Sampel  diinkubasi  pada  suhu  30ºC  selama  7  hari kemudian  jumlah  koloni  diamati  dan  dihitung  pada pengenceran 10 -3 .
Perbandingan  Konsistensi  Produk  Fermentasi dan  Pengaruh  Beberapa  Variabel  Pengukuran Terhadap Yield Nata
Untuk  melihat  konsistensi  media  U  dan  K pada  F1,  F2,  dan  F3  dilakukan  pengujian  statistik variabel  kualitatif  dan  kuantitatif  :  ketebalan  nata, bobot  basah  dan  bobot  kering  nata, yield ,  kadar  air, log  jumlah  koloni  mikrob  pada  akhir  fermentasi, penggunaan  gula  selama  fermentasi.  Selain  itu  juga dilihat  pengaruh  jumlah  koloni  bakteri  terhadap konsumsi  glukosa  dan yield nata  serta  pengaruh konsumsi  glukosa  dan  konversi  glukosa  menjadi nata  terhadap yield nata.  Data  pengukuran  diolah dengan  analisis  variansi, uji  Kruskal-Wallis,  dan  uji regresi  sederhana  (Pearson)  pada  taraf  5%  (IBM SPSS Statistics 23).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Inokulum Nata
Hasil  fermentasi  inokulum  nata  yang berasal  dari  media  U  dan  K  yang  ditambahkan koloni Gluconacetobacter sp.  menunjukkan  hasil yang  terlihat  berbeda  produk  natanya  (Gambar  1). Inokulum  untuk  F1  untuk  fermentasi  media  U  dan media  K  menggunakan  inokulum  yang  berasal  dari media U (Gambar 1A).
Inokulum media U tersebut memiliki rerata tebal  nata  11,10  mm,  bobot  basah  8,66  g,  bobot kering 0,096 g, kadar air 98,88 %, yield 3,428 gL -1 dan  log  jumlah  koloni  5,359  cfu  mL -1 .  Inokulum media  K  tidak  membentuk  nata  pada  kondisi fermentasi  yang  sama  dengan  inokulum  media  U sehingga tidak digunakan untuk fermentasi berikutnya (Gambar 1B).
Gambar  1.  Inokulum  yang  berasal  dari  koloni Gluconacetobacter sp.  (A)  media hidrolisat  ubi  kayu  (U),  (B)  media  air kelapa (K)
Perbedaan hasil akhir inokulum pada media U dan K dapat disebabkan karena adanya perbedaan komposisi gula pada masing-masing yang berinteraksi  dengan  komponen  lain  seperti  asam asetat.  Menurut  Toda et  al. (1997)  penambahan  20 gL -1 asam  asetat  pada  media  yang  mengandung glukosa dapat meningkatkan produksi selulosa 4 kali daripada  kondisi  fermentasi  statis  oleh A.  xylinum galur DA.

## Konsistensi Produk Fermentasi Nata
Hasil  fermentasi  nata  pada  media  U  dan media  K  selama  F1,  F2,  dan  F3  ditunjukkan  pada Gambar 2. Konsistensi produk  fermentasi  nata pada media  U  dan  media  K  dapat  dilihat  dari  variabel kualitatif  dan  kuantitatif  yang  diamati  pada  F1,  F2, dan  F3.  Hasil  pengamatan  secara  kualitatif  nata ditunjukkan dengan frekuensi skor (Gambar 3).
Hasil  pengamatan  secara  kualitatif  nata ditunjukkan  dengan  frekuensi  skor  (Gambar  3). Gambar 3A menunjukkan frekuensi skor warna nata, Gambar  3B  menunjukkan  frekuensi  skor  tekstur nata,  Gambar  3C  menunjukkan  frekuensi  skor transparansi  nata,  dan  Gambar  3D  menunjukkan
frekuensi  skor  permukaan  nata,  pada  media  U  dan media  K.  Pemberian  skor  skala  3  mengikuti penilaian  terhadap kualitas  yang  menunjukkan baik, intermediet,  dan  kurang  baik  (Dawson  dan  Harris, 1951).
Berdasarkan  hasil  pengamatan  kualitatif warna  memperlihatkan  tidak  adanya  perbedaan kualitas antara nata pada media U dan media K yang memiliki warna putih krem (skor 3).  Pada nata dari media U pada F1, F2, dan F3 memiliki skor tekstur, transparansi  dan  permukaan  nata  2  yang  artinya berada  diantara  nata  berkualitas  baik  dan  kurang baik  (intermediet).  Pada  nata  media  K  tekstur  nata dari  F1  hingga  F3  cenderung  lembek,  hasil pengamatan  transparansi  menunjukkan  hasil  yang transparan  pada  nata  F1  dan  F2  dikarenakan  tipis, sedangkan  pada  F3  sudah  mengalami  perbaikan kualitas.  Permukaan  nata  pada  media  K  untuk  F1 dan  F2  memiliki  permukaan  yang  cenderung  tidak rata  tetapi  mengalami  perbaikan  yang  cukup signifikan pada F3.
Produk  nata pada media U dan K (Gambar 2  dan  Gambar  3)  belum  memenuhi  semua  kriteria nata yang baik berdasarkan NADICA yang memiliki ciri  bentuknya  menyerupai  agar-agar,  putih  krem, dan  kokoh,  tidak  cenderung  pecah  saat  diangkat, mengkilap,  tidak  lengket,  dan translucent (tembus cahaya)  (Sanchez,  2008).  Menurut  Jagannath et  al . (2008)  produksi  nata  de  coco  dipengaruhi  oleh  pH, sukrosa  dan  amonium  sulfat,  apabila  kombinasi antara ketiga faktor  tersebut tidak sesuai maka  akan menghasilkan  nata  dengan  kualitas  buruk.  Nilai  pH sekitar 3,5 menghasilkan nata yang tipis pada media air kelapa yang mengandung sukrosa.
Produk nata pada  media U dan K (Gambar 2  dan  Gambar  3)  belum  memenuhi  semua  kriteria nata yang baik berdasarkan NADICA yang memiliki ciri  bentuknya  menyerupai  agar-agar,  putih  krem, dan  kokoh,  tidak  cenderung  pecah  saat  diangkat, mengkilap,  tidak  lengket,  dan translucent (tembus cahaya)  (Sanchez,  2008).  Menurut  Jagannath et  al . (2008)  produksi  nata  de  coco  dipengaruhi  oleh  pH, sukrosa  dan  amonium  sulfat,  apabila  kombinasi antara ketiga faktor  tersebut tidak sesuai maka  akan menghasilkan  nata  dengan  kualitas  buruk.  Nilai  pH sekitar 3.5 menghasilkan nata yang tipis pada media air kelapa yang mengandung sukrosa.
Pola  perubahan  rataan  variabel  kuantitatif disajikan  pada  Gambar  4.  Pada  fermentasi  media  U menghasilkan  rataan  tebal  nata  9,7-11,0  mm,  bobot basah  8,294-9,040  g,  bobot  kering  0,090-  0,114  g, yield 28,57-34,76  gL -1 ,  kadar  air    nata  98,621- 98,935%  dan  log  jumlah  koloni  bakteri  ×  6,153- 6,299 cfu  mL -1 .  Hasil  pengukuran  fermentasi  media K  memiliki  rataan  tebal  nata  1,0-12,0  mm,    bobot basah  0,852-10,294  g,  bobot  kering  0,026-  0,130  g, yield 8,25-41,27 gL -1 , kadar air  nata 96,523-98,737 %  dan  log  jumlah  koloni  bakteri  6,009  –  6,327 cfu mL -1 .
Berdasarkan  hasil  pengujian  anava  satu jalur  menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  pada  rataan  variabel  pengukuran  F1,  F2 dan  F3  pada  taraf  5%.  Pada  fermentasi  media  K
terdapat perbedaan bobot kering, bobot basah, kadar air,  ketebalan, yield nata  de  coco  dan  log  jumlah koloni bakteri (uji Kruskal-Wallis) antara fermentasi F1, F2 dan F3 pada taraf 5%.
Gambar 2. Nata hasil fermentasi 1 (F1), fermentasi 2 (F2), dan fermentasi 3 (F3) pada media ubi kayu (U) dan media air kelapa (K)
Skor 1 Skor 2 Skor 3
Gambar  3.    Frekuensi  skor  pengamatan  kualitatif  nata  (A)  warna,  (B)  tekstur,  (C)  transparansi,  dan  (D) permukaan pada media hidrolisat ubi kayu (U ) dan media air kelapa (K) selama fermentasi 1 (F1), fermentasi 2  (F2), dan fermentasi 3 (F3)
0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Freku en si sk o r warna n ata Fermentasi Nata A 0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Frekue nsi skor t ekstur nat a Fermentasi Nata B 0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Frekue nsi skor t ran spara nsi nat a Fermentasi Nata C 0 1 2 3 4 5 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Frekue nsi skor pe rm ukaa n nat a Fermentasi Nata D
Fermentasi 1 (F1) Fermentasi 2 (F2) Fermentasi 3 (F3)
Gambar 4. Perbandingan rataan variabel kuantitatif nata pada media hidrolisat ubi kayu (U) dan media air kelapa (K)  (A)  ketebalan,  (B)  bobot  basah,  (C)  bobot  kering,  (D)  kadar  air,  (E) yield ,  dan  (F)  log  jumlah koloni bakteri Gluconacetobacter sp. pada media HBA nata pada akhir fermentasi
Penambahan  asam  asetat  pada  media  U memiliki peran positif bagi fermentasi nata. Menurut Vandamme et  al .  (1998)  peran  dari  asam  asetat adalah sebagai  co-substrat penghasil ATP tambahan dari  hasil  oksidasi  berupa  air  dan  CO 2 sehingga terjadi  efisiensi  dalam  pemanfaatan  gula  pada
sintesis  selulosa. Katabolisme  asam  asetat  dapat meningkatkan  pH  dan  melawan  penurunan  pH akibat  pembentukan  asam  (keto)  glukonat,  hal  ini dapat  dijadikan  alasan  kestabilan  dari  fermentasi media  U.  Menurut  Saplaco  dan  Raymundo  (1994), lima galur Acetobacter aceti subsp. Xylinum dapat
0 2 4 6 8 10 12 14 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Kete bal an nat a (m m ) Media Fermentasi A 0 2 4 6 8 10 12 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Bobot basah nata (g) Media Fermentasi B 0.00 0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Bobot keri ng nat a (g) Media Fermentasi C 0 20 40 60 80 100 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa K adar air nata (%) Media Fermentasi D 0 10 20 30 40 50 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Yiel d nat a (g/l ) Media Fermentasi E 0 1 2 3 4 5 6 7 Hidrolisat Ubi Kayu Air Kelapa Log jum la h koloni bakt eri (CFU /ml) Media Fermentasi F
menghasilkan  nata  yang  stabil  dengan  karakteristik seperti  kehalusan,  kekokohan,  dan  ketebalannya dapat diterima selama tiga kali transfer berseri.
Pada  fermentasi  media  K  berdasarkan  log jumlah koloni pada F2 dan F3 berbeda nyata  koloni pada media U yang stabil. Hasil fermentasi media K mengalami perbaikan dari F1 hingga F3 hal ini dapat diasumsikan  bahwa  pada  fermentasi  media  K  ada dinamika pertumbuhan mikrob lain dan Gluconacetobacter sp.  yang  mempengaruhi  kualitas nata,  hal  ini  dapat  dijelaskan  oleh  Seumahu et  al. (2007)  bahwa  terdapat  pertumbuhan  bakteri-bakteri yang  tidak  ditambahkan  pada  saat  awal  inokulasi yang  dianalisis  dengan  teknik  ARDRA  untuk mempelajari profil bakteri-bakteri yang terlibat pada fermentasi.
Preferensi  Jenis  Gula  oleh  Gluconacetobacter  sp. Selama Fermentasi
Hasil  pengujian  gula  dengan  menggunakan HPLC sebelum dan sesudah fermentasi menunjukkan bahwa pada media U, kadar gula yang terdeteksi mengalami pengurangan yaitu glukosa dan fruktosa  (Gambar  5A).  Pengenceran  hidrolisat menjadi 5% dari hasil pengukuran brix, berdasarkan pengukuran  HPLC  dihasilkan  total  glukosa  dan fruktosa antara 3,197-3,313%. Berdasarkan penelitian  Slominska et  al. (2013),  pada  proses hidrolisis  ubi  kayu  penambahan  alfa  amilase (likuifikasi)  dan  glukoamilase  (sakarifikasi)  dapat menghasilkan  hidrolisat  berupa  glukosa,  maltosa, maltotriosa.  Pada  penelitian  ini,  proses  likuifikasi menggunakan  alfa  amilase  Liquozyme ® Supra. Dextrozyme DX digunakan untuk proses sakarifikasi karena  terdapat  glukoamilase  dan  pullulanase (Sunaryanto et al ., 2013). Pada hasil HPLC media U
baik sebelum dan setelah fermentasi yang memperlihatkan  area  puncak  pada  retensi  waktu tertentu selain glukosa dan fruktosa . Pengaruh lama hidrolisis  berpengaruh  juga  terhadap  jumlah  gula yang  dihasilkan  selama  hidrolisis.  Johnson et  al.
(2009) proses hidrolisis yang melibatkan Liquezyme-X  dengan  aktifitas  200  KNU/g  dan Dextrozyme GA dengan aktifitas 270
amiloglukosidase  (AG)  /g  dengan  kondisi  likufikasi pH 6,5, selama 1 jam dan suhu 90°C membutuhkan waktu  sakarifikasi  selama  48  jam  pada  kondisi  pH 4,0, suhu 60°C selama 48 jam menghasilkan 90,95% glukosa  dari  kondisi  awal  bubur  ubi  kayu  50% (w/v).
Sedangkan  pada  media  K,  gula  yang terdeteksi  antara  lain  sukrosa,  glukosa,  dan  fruktosa (Gambar  5B).  Total  gula  (glukosa,  fruktosa,  dan sukrosa)  pada  media  K  sebelum  fermentasi  adalah 3,571-6,058%, bersifat fluktuatif dikarenakan adanya  proses  adaptasi  dari Gluconacetobacter sp. terhadap  media  K.  Pada  media  K  penambahan Sukrosa  sebanyak  2%  saat  pengaturan  kadar  gula total  menjadi  5%  ternyata  mengalami  perubahan menjadi  lebih  sedikit  dari  glukosa  dan  fruktosa,  hal ini disebabkan akibat adanya proses sterilisasi media sehingga  adanya  pengaruh  suhu  dan  asam  asetat mengakibatkan sukrosa terhidrolisis menjadi glukosa dan  fruktosa.  Hasil  pengujian  anava  untuk  kadar sukrosa  dan  fruktosa  sebelum  dan  sesudah fermentasi  (F1,  F2,  F3)  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  rataan  yang  signifikan  antara  kadar sukrosa  dan  fruktosa  pada  media  U  dan  kadar sukrosa  media  K  selama  fermentasi,  kecuali  kadar fruktosa media K yang berbeda signifikan pada taraf 5%.
Sebelum fermentasi nata Sesudah fermentasi nata
Gambar  5.  Kadar  gula  (glukosa,  fruktosa,  dan  sukrosa)  sebelum  fermentasi  nata  dan  sesudah  fermentasi  nata pada fermentasi 1 (F1), fermentasi 2 (F2), dan fermentasi 3 (F3) pada (A) media hidrolisat ubi kayu (U), (B) media air kelapa (K)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Kada r G ula Media
Hidroli sat Ubi Kay u (%) Glukosa Fruktosa A 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 F1  F2  F3  F1  F2  F3  F1  F2  F3 Kada r G ula Media Air K el apa (%) Glukosa  Fruktosa Sukrosa B
Kadar  glukosa  selama  fermentasi  pada media  U  dan  K  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata  terutama  jelas  terlihat  pada  media  K  (anava) pada  taraf  5%    ini  terlihat  dari  uji  lanjut  (Tukey) yang  menunjukkan  awal  fermentasi  berbeda  dengan akhir fermentasi (F1, F2, F3). Media U menunjukkan  perbedaan  kadar  glukosa  selama fermentasi berdasarkan uji Kruskal Wallis
Hasil  pengujian  statistik  pada  fermentasi F1, F2, dan F3 menunjukkan preferensi Gluconacetobacter sp. terhadap glukosa lebih tinggi dibandingkan  gula  lainnya,  ini  menunjukkan  bahwa glukosa  memiliki  peranan  penting  sebagai  sumber karbon  yang  utama  untuk  produksi  nata  de  coco. Pada  media  K  penggunaan  sukrosa  menjadi alternatif terakhir untuk dikonsumsi bila dibandingkan  dengan  fruktosa,  hal  ini  terlihat  dari jumlah  fruktosa  yang  berbeda  pada  awal  dan  akhir fermentasi  yang  dimungkinkan  karena  adanya metabolisme  fruktosa  oleh  bakteri. Menurut  Zhong et  al. (2013)  penggunaan  sumber  karbon  campuran menunjukkan  penggunaan  glukosa  99%,  fruktosa 10% dan gliserol 85% sesudah 4 hari fermentasi oleh G. xylinus (CGMCC no. 2955). Menurut Toda et al. (1997)  media  yang  mengandung  sukrosa  dengan penambahan  asam  asetat  dapat  menurunkan yield selulosa  karena  sistem  transport  sukrosa  dihambat oleh asam asetat hal ini dapat dilihat pada inokulum air  kelapa  yang  ditambahkan  koloni  bakteri  yang tidak membentuk nata de coco.
Pengaruh  Log  Jumlah  Koloni  Gluconacetobacter sp.  Terhadap  Yield  Nata  dan  Konsumsi  Glukosa serta Pengaruh  Konversi  Glukosa dan Konsumsi Glukosa Terhadap yield Nata pada Media U
Berdasarkan hasil uji regresi linier diketahui  besarnya  pengaruh  beberapa  faktor  bebas (independen) terhadap faktor terikat (dependen) pada media  U  yang  besarnya  dinyatakan  dalam  nilai koefisien  determinasi  ( R 2 )  (Tabel  1).  Log  jumlah koloni Gluconacetobacter sp.  dan  persentase konversi glukosa menjadi nata berpengaruh terhadap yield nata dengan nilai koefisien determinasi 71,70% dan 62,90%.   Konsumsi glukosa sangat dipengaruhi oleh log jumlah koloni Gluconacetobacter sp. ( R 2 = 81,90%),  semakin  banyak  jumlah  koloni  bakteri maka  jumlah  glukosa  yang  dikonsumsi  semakin banyak,  hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai  koefisien
regresi  0,905  yang  artinya  korelasi  antara  kedua variabel  sangat  kuat.  Akan  tetapi,  persentase konsumsi glukosa tidak terlalu berpengaruh terhadap yield nata  ( R 2 =  29,20%),  hal  ini dapat  menjelaskan bahwa terdapat faktor lain yang dapat mempengaruhi  pembentukan  nata  selain  jumlah glukosa  yang  dikonsumsi  oleh  bakteri. Yield nata pada  media  U  memiliki  korelasi  yang  kuat  dengan konversi glukosa menjadi nata ( R = 0,793), semakin tinggi  glukosa  yang  dikonversi  menjadi  nata  oleh mikrob, maka yield nata semakin meningkat dengan koefisien  determinasi  62,90%  yang  menandakan konversi glukosa menjdi nata berkaitan dengan yield nata.
Faktor  lain  yang  dapat  berpengaruh terhadap yield nata adalah nutrisi yang terdapat pada hidrolisat  ubi  kayu.  Menurut  USDA  (2016)  jenis nutrisi  yang  terdapat  di  dalam  ubi  kayu  terdapat kesamaan dengan yang terdapat di dalam air kelapa, seperti  proksimat  berupa  protein,  karbohidrat,  gula dan  mineral  berupa  kalsium  (Ca),  besi  (Fe), magnesium  (Mg)  ,  fosfor  (P),  kalium  (K),  natrium (Na)  serta  vitamin  berupa  niasin  dan  asam  askorbat (Vitamin  C)  memiliki  fungsi  dalam  pembentukan nata.  Unsur  seperti  Na,  K,  Ca,  Mg  dan  Fe  adalah nutrisi  yang  memainkan  peranan  penting  dalam produksi  selulosa  oleh  bakteri,  karena  merupakan kofaktor  enzim  dalam  produksi  seperti  polisakarida (Martins et al., 1990; Wong, 1993). Dalam produksi selulosa  bakteri Acetobacter sp.  A9,  magnesium penting  untuk  menjaga  metabolisme  sel.  Unsur  ini juga  penting  untuk  pertumbuhan  dan  produksi selulosa  (Son et  al .,  2001),  karena  berperan  secara langsung  dalam  aktifitas  enzim  selulosa  sintase, yang diaktifkan oleh oligonukleotida guanil (Ross et al .,  1986;  Fontana et  al., 1997)  dan  penting  dalam proses  menghubungkan  antara  subunit  mikrofibril (Saxena  dan  Brown,  2001).  Penambahan  media sintesis  atau  alami  (air  kelapa)  yang  mengandung glukosa,  mineral  yang  memiliki  unsur  N,  S,  K,  P, Na,  Mg,  Fe,  B  serta  nikotinamida  dan  etanol menghasilkan selulosa dengan yield yang besar  (Son et  al., 2003;  Almeida et  al .,  2013).  Menurut  Keshk (2014) vitamin C berfungsi sebagai antioksidan yang dapat  meningkatkan  produksi  selulosa  dengan  cara mengurangi  konsentrasi  asam  glukonat,  sehingga kandungan  vitamin  C  pada  ubi  kayu  sangat bermanfaat untuk pembentukan nata.
Tabel 1. Regresi dan korelasi beberapa variabel pada media U
Pengaruh faktor bebas terhadap faktor terikat Koefisien regresi  (R) Koefisien determinasi (R 2 ) Variabel bebas Variabel terikat Log jumlah koloni Gluconacetobacter sp. yield nata -0,847 71,70% Log jumlah koloni Gluconacetobacter sp. konsumsi glukosa 0,905 81,90% Konsumsi glukosa yield nata -0,540 29,20% Konversi glukosa menjadi nata yield nata 0,793 62,90%

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Media  hidrolisat  ubi  kayu  dapat  digunakan sebagai  media  untuk  membuat  inokulum  fermentasi atau media produksi nata de coco karena selain tidak perlu  penambahan  gula,  dinamika  pertumbuhan bakterinya relatif stabil pada media tersebut.
Nata de coco dengan inokulum Gluconacetobacter sp . pada  media  hidrolisat  ubi kayu  menghasilkan  produk  yang  konsisten  yang dapat dilihat dari hasil pengamatan kuantitatif. Hasil pengamatan  kuantitatif  yang  mudah  diamati  adalah ketebalan natanya yang relatif stabil bila dibandingkan  media  air  kelapa.  Bakteri  tersebut menggunakan  glukosa  sebagai  sumber  utama fermentasi nata.

## Saran
Untuk  meningkatkan  potensi  aplikasi  pada industri perlu dilakukan pengujian lanjutan optimasi media hidrolisat ubi kayu, besarnya pengaruh nutrisi hidrolisat dan perubahan pH selama fermentasi serta pembentukan komunitas mikroba pada inokulum.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Kemenristek  Dikti  yang  telah  memberikan  dana penelitian,  Balai  Besar  Teknologi  Pati,  Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (B2TP, BPPT) yang  membantu  dalam  pengujian  serta  PT  Niramas Utama yang memberikan kesempatan untuk menggunakan laboratoriumnya untuk penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Afreen  SS  dan  Lokeshappa  B.  2014.  Production  of bacterial cellulose from Acetobacter Xylinum using fruits wastes as substrate. International Journal Science Technology . 2(8): 57-64. Almeida DM, Prestes RA, Fonseca AFD, Woiciechowski  AL,  Wosiacki  G.  2013. Minerals consumption by Acetobacter xylinum on  cultivation  medium  on  coconut water. Brazilian  Journal  Microbiology . 44(1): 197-206.
Arnata IW. 2009. Pengembangan alternatif teknologi bioproses pembuatan bioetanol dari ubi kayu menggunakan Trichoderma
viride,
Aspergillus  niger dan Saccharomyces cerevisiae [tesis].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Ayoola  AA,  Adeeyo  AO,  Efeovbokhan  CV,
Olasimbo  DA.  2013.  Optimum  hydrolysis conditions  of  cassava  starch  for  glucose production. IJARIE . 2(1): 93-101.
Barus  T.  2008.  Peran  komunitas  bakteri  dalam pembentukan rasa pahit pada tempe: analisis mikrobiologi  dan Terminal  Restriction
Fragment  Length  Polymorphism (T-RFLP) [Disertasi]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Collares RM dan Miklasevicius LVS , Bassaco MM, Salau  NPG,  Mazutti  MA,  Bisognin  DA, Terra  LM.  2012.  Optimization  of  enzymatic hydrolysis  of  cassava  to  obtain  fermentable sugars. Journal  Zhejiang  Univ-Sci  B (Biomed  Biotechnol). 13(7):579-586. Dawson EH dan Harris BL. 1951. Sensory Methods for  Measuring  Differences  in  Food  Quality Review  of  Literature  and  Proceedings  of Conference .  Washington  DC.  (US):  U.S. Gov Printing Office.
Efriwati.  2013.  Dinamika  populasi  bakteri  asam laktat  (BAL)  dan  khamir  selama  produksi tempe  [Disertasi].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Farid  MA,  Shata  HM,  Noor  El-Deen  AM, Abdelwahed  NA.  2015.  Semisolid  state fermentation:  effects  of  beet  sugar  root  : peptone  ratio  on  erythromycin  production by Saccharopolyspora erythraea NCIMB 12462. Egypt Pharmaceut J .14:94-102.
Fontana  JD,  Joerke  CG,  Baron  M,  Marashchin  M, Ferreira  AG,  Torriani  I,  Souza  AM,  Soares MB,  Fontana  MA,  Guimaraes  MF.  1997. Acetobacter cellulosic  biofilms  search  for new modulators of cellulogenesis and native membrane treatments. Appl Biochem
Biotechnol . 63:327-338.
Hungund  BS  dan  Gupta  SG.  2010.  Strain improvement  of Gluconacetobacter  xylinus NCIM 2526 for bacterial cellulose production. African  Journal  Biotechnol .
9(32):  5170-5172.
Jagannath  A,  Kalaiselvan  A    Manjunatha  SS,  Raju PS,  Bawa  AS.  2008.  The  effect  of  pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose  (Nata-de-coco)  by Acetobacter xylinum. World Journal Microbiol
Biotechnol . 24:2593–2599.
Johnson  R,  Padmaja  G,  dan  Moorthy  SN.  2009. Comparative production of glucose and high fructose  syrup  from  cassava  and  sweet potato roots by direct conversion techniques. IFSET .10: 616-619
Juara  SR.  2011.  Detoksifikasi  hidrolisis  asam  dari ubi  kayu  dengan  metode  arang  aktif  untuk produksi  bioetanol  [tesis].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.
Keshk  SMAS  dan  Sameshima  K.  2005.  Evaluation of  different  carbon  sources  for  bacterial cellulose production. Africa Journal Biotechnol . 4(6):478-482. Keshk  SMAS.  2014.  Vitamin  C  enhances  bacterial cellulose  production  in Gluconacetobacter xylinus [komunikasi  singkat]. Carbo  Polym.
99:  98–  100.DOI:10.1016/j.carbpol.2013.
08.060.
Kurosumi  A, Sasaki  C,  Yamashita  Y,  Nakamura  Y. 2009.  Utilization  of  various  fruit  juices  as carbon  source  for  production  of  bacterial cellulose  by Acetobacter  xylinum NBRC 13693. Carbo Polym . 76: 333-335.
Lebot  V.  2009. Tropical  Root  and  Tuber  Crops Cassava,  Sweet  Potato,  Yams  and  Aroids . Oxfordshire (GB): CABI.
Lestari P, Elfrida, Suryani A, Suryadi Y. 2014. Study on the production of bacterial cellulose from Acetobacter xylinum using agro-waste [komunikasi singkat]. Jor Journal Bio Sci . 7: 75-80.
Li BW. 1996. Determination of sugars, starches, and total  dietary  fiber  in  selected  high- consumption foods [abstrak]. Journal AOAC International . 79(3):718-23.
Maharani  DM.  2011.  Adaptasi Saccharomyces cerevisiae terhadap hidrolisis asam ubi kayu untuk produksi bioetanol [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Martins  LO,  Brito  LC, Sá-Correia  I. 1990.  Roles of Mn 2+ , Mg 2+ and Ca 2+ on alginate biosynthesis  by Pseudomonasaeruginosa . Enz Microbial Technol. 12:794-799.
Naufalin R dan Wibowo C. 2004. Pemanfaatan hasil samping  pengolahan  tepung  tapioka  untuk pembuatan nata de cassava: kajian penambahan  sukrosa dan  ekstrak  kecambah. Jurnal  Teknologi  Industri  Pangan .  15  (2): 153-158.
Nazir  AHBM.  2012.  Optimization  of  bacterial cellulose  production  in  apple  juice  medium by  using  response  surface  methodology (RSM)  [tesis].  Pahang  (MY):  Universiti Malaysia Pahang.
Neviani  E,  Bottari  B,  Lazzi  C,  Gatti  M.  2013.  New developments in  the study of  the  microbiota of  raw-milk,  long-ripened  cheeses  by molecular  methods:  the  case  of  Grana Padano  and  Parmigiano  Reggiano  [ulasan]. Frontiers Microbiol . 4 (36): 1-14.
[Niramas]  PT  Niramas  Utama.  2012.  INACO pelopor jajanan sehat berbasis kelapa. Karya Indonesia . Made In Indonesia: 1 (hlm 22-23) [Internet].  [diunduh  2015  Nov  22].  Tersedia pada: http://www.kemenperin.go.id/ download/2815%20Cach ed%20Similar. Ross  P,  Aloni  Y,  Weinhouse  H,  Michaeli  D, Weinberger-Ohana  P,  Mayer  R,  Benziman M.  1986.  Control  of  cellulose  synthesis  in Acetobacter  xylinum .  A  unique  guanil oligonucleotide  is  the  activator  of  the cellulose  synthetase. Carbohy  Res .  149:101- 117.
Ruiz  MI,  Sanchez  CI,  Torrres  RG,  Molina  DR. 2011.  Enzymatic  hydrolysis  of  cassava starch  for  production  of  bioethanol  with  a
colombian  wild  yeast  strain. Journal Brazilian Chemical Soc .  22(12): 2337-2343. Sanchez  PC.  2008. Philippine  Fermented  Foods Principles  and  Technology .  Quezon  City (PH): Univ Philippines Pr.
Saplaco  SR  dan  Raymundo  AK.  1994.  Stability  of
Acetobacter  aceti subsp.  Xylinum, the  nata de coco producer [abstrak]. Phil J Biotechnol .
Saxena  IM  dan  Brown  Jr  RM.  2001.  Structure- function characterization of cellulose synthase: Relationship to other glycosyltransferase. Phytochem .  57:1135– 1148.
Seumahu  CA,  Suwanto  A,  Hadisusanto  D,
Suhartono  MT.  2007.  The  dynamics  of bacterial communities during traditional nata de  coco  fermentation. Jurnal  Mikrobiol Indonesia . 1(2): 65-68.
Seumahu  CA,  Suwanto  A,  Rusmana  I,  Solihin  DD.
2013 . Bacterial  and  fungal  communities  in tempeh  as  reveal  by  amplified  ribosomal intergenic  sequence  analysis .  Hayati  Jurnal Biosci . 19(2): 65-71.
Słomińska L, Zielonka R,  dan  Jarosławski L. 2013.
The  unconventional  single  stage  hydrolysis of  potato  starch. Pol  Journal  Chem  Tech . 15(3): 7-14.
Soebrata BM, Mulijani S, dan Sane CDS. 2012. Nata de  cassava  dari  limbah  cair  tapioka  sebagai membran  selulosa  asetat.  Di  dalam:  Dahlan K et al., editor. Prosiding Seminar Nasional Sains  V  "  Sains  Sebagai  Landasan  Inovasi dalam  Bidang  Energi,  Lingkungan  dan Pertanian  Berkelanjutan" ;  2012  Nov  10; Bogor, Indonesia. Bogor (ID): FMIPA-IPB . hlm 845-854.
Son  HJ,  Heo  MS,  Kim  YG,  Lee  SJ.  2001.
Optimization  of  fermentation  conditions  for the  production  of  bacterial  cellulose  by  a newly  isolated Acetobacter sp.  A9  in shaking  cultures. Biotechnol  Appl  Biochem . 33: 1–5.
Son HJ, Kim, HG, Kim KK, Kim HS, Kim YG, Lee SJ.  2003.  Increased  production  of  bacterial cellulose by Acetobacter sp. V6 in synthetic media  under  shaking  culture  conditions. Biores Technol . 86:215-219.
Sunaryanto  R,  Handayani  BH,  dan  Safitri  R.  2013.
Enzymatic and acid hydrolysis of sago starch for  preparation  of  ethanol  production. Microbiol  Indonesia .  7(2):  68-74.  DOI: 10.5454/mi.7.2.4.
Toda K, Asakura T, Fukaya M, Entani E, Kawamura Y. 1997.  Cellulose  production  by  acetic acid-resistant Acetobacter  xylinum.  Journal Fermen Bioeng. 84 (3): 228-231.
[USDA]  United  States  Department  of  Agriculture. 2016. Agricultural research service. National Nutrient  Database  for  Standar  Reference
Release  28 [Internet].  [diunduh  2016  Feb 27]. Tersedia pada: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/366 5?manu=&fgcd=.
Vandamme  EJ,  De  Baets  S,  Vanbaelen  A,  Joris  K,
De  Wulf  P.  1998.  Improved  production  of bacterial  cellulose  and  its  application potential. Polym Degrad Stabil . 59: 93-99.
Wong  TY.  1993.  Effects  of  calcium  on  sugar transport  in Azotobacter  vinelandii . Appl Environ Microbiol . 59:89-92.
Yamada  Y  dan  Yukphan  P.  2008.  Genera  and species  in  acetic  acid  bacteria. International Journal Food Microbiol . 125: 15–24.
Zakaria  J  dan  Nazeri  MA.  2012.  Optimization  of bacterial cellulose production from pineapple  waste:  effect  of  temperature,  pH and concentration. 5th Engineering
Conference,  "Engineering  Towards  Change -  Empowering  Green  Solutions"; 2012  Jul 10-12; Kuching Sarawak, Malaysia. Kuching (MY): Universiti Malaysia Pahang.
Zhong C, Zhang GC, Liu M, Zheng XT, Han PP, Jia SR.  2013.  Metabolic  flux  analysis  of Gluconacetobacter  xylinus for  bacterial cellulose production. Appl Microbiol
Biotechnol . DOI: 10.1007/s00253-013-4908- 8.