## PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG MENJADI PANGANAN OLAHAN KRIPIK PEDAS
Rifni Novitasari, S.Tp., MP Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI rifninovi@gmail.com

## Abstrak
Pisang merupakan salah satu  komoditi buah tropis  yang cukup berpotensi di Indonesia  termasuk  di  Kabupaten  Indragiri  Hilir,  Provinsi  Riau.    Selama  ini masyarakat hanya meman-faatkan buah dan jantung pisang sebagai olahan panganan, sedangkan  kulit  pisang  hanya  menjadi  limbah  olahan  produk.    Padahal  kulit  pisang tersebut mengandung karbohidrat18,5%,  air 68,90% , sejumlah vitamin C, beragam vitamin  B  kompleks  diantaranya  B6,  lemak,  lutein,  anti  oksidan,  kalsium,  minyak nabati,  serat,  serotonin  dan  protein  yang  cukup.    Dengan  teknologi  pengolahan pangan  yang  sederhana,  kulit  pisang  ini  dapat  diolah  menjadi  kripik  kulit  pisang pedas  yang  dapat  menjadi  makanan  cemilan  keluarga  yang  memiliki  nilai  gizi  dan otomatis dapat mengurani limbah organik serta mendatangkan pendapatan tersendiri bagi keluarga.

## PENDAHULUAN
Buah pisang banyak dihasilkan di Kabupaten Indragiri Hilir, yang produksinya  meningkat  dari  tahun  ke tahun.  Produksi  buah  pisang  pada  tahun 2006 adalah sebesar 10.662 ton (Website Resmi Pemerintahan Riau, 2010), meningkat  pada  tahun  2007  menjadi 542,635  ton,  meningkat  lagi  pada  tahun
2008  diketahui  luas  areal  panen  adalah seluas 293,67 Ha dengan total  produksi 3.122,93  ton  (Indragiri  Hilir  dalam Angka, 2010), dan akhir 2011 luas areal 584.784  Ha  dengan  total  produksi  buah pisang  sebesar  33.651,85  Kw  (Badan Pusat Statistik Indragiri Hilir, 2012).
Menurut  Basse  (2000)  jumlah dari  kulit  pisang  cukup  banyak,  yaitu kira-  kira  1/3  dari  buah  pisang  yang belum  dikupas.  Kandungan  unsur  gizi kulit  pisang  cukup  lengkap,  seperti karbohidrat,  lemak,  protein,  kalsium, fosfor,  zat  besi,  vitamin  B,  vitamin  C dan  air.  Unsur-unsur  gizi  inilah  yang
dapat  digunakan  sebagai  sumber  energi dan  antibodi  bagi  tubuh  manusia (Munadjim,  1988).    Sedangkan  manfaat kulit  pisang  itu  sendiri  sangat  banyak sekali  bagi  tubuh  manusia,  antara  lain adalah  :  untuk  menambah  rasa  mood pada  tubuh  kita  karena  kulit  pisang mengandung  serotonim,  pereda  rasa nyeri  karena  kulit  pisang  mengandung minyak  nabati,  mengatasi  rasa  gatal, menghambat pertumbuhan kutil, mempercepat pertumbuhan luka, menghilangkan  jerawat  .    Sedangkan berdasarkan penelitian Fakultas
Kedokteran  Taichung    Chung  Shan, Taiwan,  memperlihatkan  bahwa  ekstrak kulit  pisang  sangat  berguna  untuk mengurangi gejala depresi dan kesehatan retina mata.
Menurut Rukmana (2001), manfaat  kulit  pisang  bagi  kesehatan tubuh  adalahikut  ;  1) Mengurangi  gejala depresi  kulit  pisang  mengandung  zat serotonin  berupa  vitamin  B6,  yang berfungsi untuk mengembalikan
transmisi  impuls  ke  syaraf  sehingga dapat  mengurangi  gejala  depresi  yang berlebihan.    2)  Menurunkan  kadar kolesterol  dalam  darah  vitamin  B6  yang terdapat  pada  kulit  pisang,  dapat menjaga  kestabilan  metabolisme  tubuh. Dengan  lancarnya  metabolisme  dalam tubuh,  kandungan  kolesterol  jahat  juga dapat  terikat  dan  terbuang  dengan sendirinya bersama kotoran. 3) Melancarkan  pencernaan  kulit  pisang mengandung serat  yang cukup, sehingga dapat  melancarkan  proses  pencernaan tubuh.  4)  Meningkatkan  daya  tahan tubuh  serat  kulit  pisang,  kaya  akan antioksidan  yang  dapat  meningkatkan daya tahan tubuh. Antioksidan merupakan  sebutan  untuk  zat  yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan  radikal  bebas.  Yang  termasuk ke  dalam  golongan  zat  antioksidan antara  lain,  vitamin,  polipenol,  karotin, dan  mineral.  Sedangkan  antioksidan yang  terdapat  dalam  kulit  pisang  yaitu vitamin  B,  dan  vitamin  C.  Aktifitas lingkungan  yang  dapat  memunculkan radikal  bebas  yaitu  polusi,  asap  rokok, dll.  Antioksidan  mencegah  terjadinya penyakit dengan cara menekan kerusakan  sel  yang  terjadi  akibat  proses oksidasi radikal bebas.
Kripik  adalah  makanan  ringan bersifat renyah  yang berasal dari produk olahan  hasil  pertanian  serta  tahan disimpan  dalam  waktu  yang  lama. Selain  itu,  keripik  mengandung  lemak yang  tinggi  dan  disenangi  masyarakat luas.  Kriteria  umum  keripik  adalah mengandung karbohidrat, berpenampilan kering,  bila  dikomsumsi  menimbulkan bunyi, dan mudah patah. Pada pembuatan keripik terjadi proses pengeringan dengan tujuan untuk menambah  daya  tahan  pada  bahan makanan  dan  mempertahankan  mutu. Pengeringan  adalah  suatu  cara  untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian  air  yang  terkandung  dalam bahan  makanan  dengan  menggunakan cahaya matahari. Kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Kripik  kulit  pisang  adalah  kripik yang  dibuat  dari  bahan  baku  yang  kulit pisang,  yang  dilumuri  dalam  adonan tepung tapioka dan tepung beras dengan penambahan  bumbu  rempah  dan  telur serta  melalui  proses  penggorengan  yang nantinya setelah proses penirisan minyak hasil  penggorengan,  kripik  akan  diaduk dengan bubuk cabe yang telah dikeringan dengan penambahan sejumlah garam halus. Kripik  kulit  pisang  ini  selain gurih  rasanya  juga  memiliki  rasa  pedas sehingga  diharapkan  nantinya  menjadi kemilan favorit di tiap waktu  yang tidak kalah bersaing karena harganya terjangkau sehingga diharapkan teknologi  ini  dapat  membuka  wawasan untuk  produksi  pangan  skala  rumah tangga  dengan  bahan  baku  yang  mudah di dapat yaitu kulit pisang.

## KOMPOSISI KIMIA KULIT PISANG
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang  mempunyai  kandungan  khrom yang  berfungsi  dalam  metabolisme karbohidrat  dan  lipid.  Khrom  bersama dengan  insulin  memudahkan  masuknya glukosa  ke  dalam  sel-sel.  Kekurangan khrom  dalam  tubuh  dapat  menyebabkan gangguan  toleransi  glukosa.  Umumnya masyarakat  hanya  memakan  buahnya saja  dan  membuang  kulit  pisang  begitu saja.  Di  dalam  kulit  pisang  ternyata memiliki  kandungan  vitamin  C,  B, kalsium,  protein,  dan  juga  lemak  yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa  komposisi  kulit  pisang  banyak
mengandung  air  yaitu  68,90  %  dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Komposisi zat  gizi  kulit  pisang  dapat  dilihat  pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan No. Zat Gizi Kadar 1 Air (g) 68,90 2 Karbohidrat (g) 18,50 3 Lemak (g) 2,11 4 Protein (g) 0,32 5 Kalsium (mg) 715.00 6 Fosfor (mg) 117.00 7 Zat besi (mg) 1,60 8 Vitamin B (mg) 0,12 9 Vitamin C (mg) 17,50
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982).
Karbohidrat  atau  Hidrat  Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum.  Amilum  atau  pati  ialah  jenis polisakarida  karbohidrat  (karbohidrat kompleks).  Amilum  (pati)  tidak  larut dalam  air,  berwujud  bubuk  putih,  tawar dan  tidak  berbau.  Pati  merupakan  bahan utama  yang  dihasilkan  oleh  tumbuhan untuk  menyimpan  kelebihan  glukosa (sebagai  produk  fotosintesis)  dalam jangka  panjang.  Hewan  dan  manusia juga  menjadikan  pati  sebagai  sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi  utama bagi  orang dewasa di  seluruh  penduduk  dunia,  terutama  di negara  berkembang  oleh  karena  di konsumsi sebagai bahan makanan pokok.  Disamping  bahan  pangan  kaya akan  amilum  juga  mengandung  protein, vitamin,  serat  dan  beberapa  zat  gizi penting  lainnya  (Johari  dan  Rahmawati, 2006).

## BAHAN    -  BAHAN  PEMBUATAN KRIPIK KULIT PISANG PEDAS
Pada  pembuatan  kripik  kulit pisang  ini  maka  dipergunakan  bahan baku  yakni  kulit  pisang,  tepung  tapioka,
tepung  beras,  telur,  garam,  bumbu  yang sudah dihaluskan dan bubuk cabai kopay kering  asin  hasil  penelitian  sebelumnya. Disamping  itu  juga  digunakan  bahan tambahan  lainnya  yakni  :  kapur  sirih, Calsium  diklorida  (CaCl 2 )  dan  Natrium metabisulfit.
Sebelum  membuat  keripik  kulit pisang,  hal  yang  harus  diperhatikan adalah  pemilihan  /  sortasi  bahan  baku yang  berkualitas  sehingga  hasil  yang diperoleh  akan  baik.  Pada  pembuatan keripik  kulit  pisang  diperlukan  bahan baku  adalah  kulit  pisang  kepok  yang telah  masak  dan  tidak  lembek,  karena kulit pisang tersebut mengandung karbohidrat  yang  cukup  tinggi.  Selain itu,  kulit  pisang  yang  berwarna  kuning cerah dan tidak cacat akan mempengaruhi rasa dan warna keripik.
Tepung  tapioka  adalah  tepung yang  terbuat  dari  pati  yang  diekstrak dengan  air  dari  umbi  singkong  (ketela pohon).    Setelah  disaring,  bagian  cairan dipisahkan  dari  ampasnya.    Cairan  hasil saringan  tersebut  lalu  dikeringkan  dan digiling  sehingga  diperoleh  butiran  pati halus berwarna putih.
Astawan  (2008)  menguraikan bahwa tapioka tidak mengandung gluten, dan  bersifat  larut  dalam  air,  kaya karbohidrat  dan  energi  dengan  sedikit lemak dan protein dengan komposisi zat gizi  per  100  g  tapioka  sebagai  berikut  : energi  358  kkal,  protein  0,19  g,  lemak total  0,02  g,  karbohidrat  88,69  g,  serat pangan  0,9 g, kalsium  20 mg, besi 1,58 mg,  magnesium  1  mg,  fosfor  7  mg, kalium  11  mg,  natrium  1  mg,  seng  0,12 mg, tembaga 0,02 mg, mangan 0,11 mg, selenium  0,8  mg,  asam  folat  4  µg. Selanjutnya  beliau  menjabarkan  bahwa tapioka  yang  baik  adalah  tapioka  yang berwarna putih, dengan KA yang rendah, berasal  dari  serat  dan  kayu  ubi  yang umurnya  kurang  dari  1  tahun,  dan  daya rekat tapiokanya tinggi.
Selanjutnya  adalah  tepung  beras sebagai  bahan  dasar.  Tepung  beras secara  umum  digunakan  sebagai  bahan dasar  atau  campuran  pada  pengolahan panganan.    Adapun  tepung  beras  yang digunakan  pada  pembuatan  kripik  kulit pisang ini adalah tepung beras putih.
Tepung  beras  putih  dibuat  dari beras  yg digiling/dihaluskan.    Warnanya putih,  bila  diraba  dengan  jari,  tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan  dengan  tepung  ketan. Beras yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya  sekitar  20%.    Tepung  Beras mengandung energi sebesar 364
kilokalori,  protein  7  gram,  karbohidrat 80  gram,  lemak  0,5  gram,  kalsium  5 miligram,  fosfor  140  miligram,  dan  zat besi  1  miligram.  Selain  itu  di  dalam Tepung  Beras  juga  terkandung  vitamin A  sebanyak  0  IU,  vitamin  B1  0,12 miligram  dan  vitamin  C  0  miligram. Hasil  tersebut  didapat  dari  melakukan penelitian  terhadap  100  gram  Tepung
Beras,  dengan  jumlah  yang  dapat dimakan sebanyak 100%.
Hariyadi (2005) mengatakan bahwa  tepung  beras  mempunyai  sifat fisik  dan  sensori  yang  khas  sehingga mempunyai  potensi  sebagai  ingredinet pangan.  ''Satu  sifat  penting  dari  tepung beras  adalah  nonallergenic.  Sehingga secara khusus produk ini dapat dimanfaatkan untuk mensubstiutsi tepung  lain,  khususnya  tepung  terigu.
Hal ini, tegasnya, sangat bermanfaat bagi orang  yang  alergi  terhadap  gluten  dan produk-produk  tepung  terigu  lainnya. Selain itu hasil ekstraksi tepung beras ini dapat  dibuat  berbagai  macam  produk pangan  yang  bermanfaat.  Misalnya, pasta,  keripik  (chips)  dan  produk makanan ringan lainnya, termasuk produk  sereal  yang  dikonsumsi  saat sarapan.
Sementara  untuk  mendapatkan tepung  beras  yang  berkualitas,  bisa diperoleh  dari  penggilingan  beras  pecah atau  patah,  yaitu  beras  yang  memiliki ukuran kurang dari biji beras utuh. Beras pecah atau patah ini, sebaiknya dipisahkan  terlebih  dahulu.  Sehingga nantinya  akan  diperoleh  beras  kepala (utuh)  dengan  mutu  yang  baik.  Kalau dipisahkan  akan  diperoleh  tepung  beras dengan  berbagai  keunggulan  yang  bisa dipasarkan  dengan  nilai  ekonomi  yang lebih tinggi.
Pada  pembuatan  kripik  kulit pisang pedas ini juga menggunakan telur sebagai campuran adonan tepung tapioka,  tepung  beras  putih  dan  bumbu yang  telah  dihaluskan  (bawang  putih, ketumbar, garam, dan laos putih).  David (2013)  menjabarkan  bahwa  fungsi  telur pada adonan ini adalah untuk membangun  kerangka  serta  memberi warna  pada  kripik  yang  dihasilkan.
Selain  itu  telur  yang  digunakan  akan menambah  nilai  gizi  dari  kripik  yang
dihasilkan.    Sedangkan  bumbu  yang digunakan  tidak  lain  bertujuan  untuk menciptakan  rasa  tersendiri  dari  kripik kulit pisang yang dihasilkan.
Pada  pembuatan  kripik  kulit pisang  dengan  rasa  pedas  ini  juga digunakan garam yodium sesuai ketentuan SNI 01 – 3556 - 2000.  Garam yang  pertama  kali  diperkenalkan  oleh bangsa  Eropa  ini  mengandung  ion-ion sodium  dan  klorida  yang  merupakan  zat gizi  penting,  menjadikan  garam  salah satu  zat  paling  pokok  bagi  manusia. Selain itu, rasa asinnya adalah salah satu dari  keempat  rasa  dasar.    Karena fungsinya  sebagai  bahan  pengawet  dan penyedap  rasa,  maka  garam  juga menjadi  sumber  mineral  yang  cukup berharga (Sinaga, 2004).
Garam  dapur  dalam  keadaan murni  tidak  berwarna,  tetapi  kadang- kadang  berwarna  kuning  kecoklatan yang  berasal  dari  kotoran-kotoran  yang ada didalamnya.  Air laut mengandung ± 3%  garam  dapur.    Garam  dapur  sebagai penghambat  mikroba,  sering  digunakan untuk  mengawetkan  ikan  dan  juga bahan-bahan  lain.    Penggunaannya sebagai  pengawet  minimal  sebaanyak 5% - 20% (Trimargono et al. , 2003).
Penambahan  Kapur  pada  bahan pangan  bertujuan  sebagai  pengeras dalam upaya memperkeras produk keripik,  buah  kalengan  atau  dalam pembuatan  pikel.  Penggunaan  bahan- bahan  tersebut  harus  sesuai  dengan pemakaian  dan  dosis  penggunaannya, karena  penambahan  kapur  berpengaruh pada  kesehatan  jika  memberikan  dosis berlebih pada bahan pangan.
CaCO 3 (kapur)  +  2H 2 0  à  Ca(OH) 2 + H2CO 3
Bahan kapur terdiri atas suspensi kasar dan kelarutan kolodial dari kalsium hidroksida  atau  kalsium  sulfat.  Bersifat
anhidrat  atau  pentahidrat.  Kelarutannya dalam air hanya 0,12% pada suhu 25 o C
Selanjutnya  penggunaan  CaCl2 yang  berbentuk  kristal  dan  berwarna putih yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan untuk memperkuat tekstur agar  tetap  terlihat  keras.    (Suryani  dkk, 2004).
Pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan sering menghasilkan  tekstur  yang  berubah menjadi lunak.  Hal ini akibat perlakuan pada  saat  proses  pengolahan  atau pemanasan. Saat pemanasaan, komponen dinding sel buah dan sayuran mengalami proses penguraian. Akibatnya  jaringan  menjadi  lunak. Untuk mempertahankan kerenyahan pangan  olahan,  maka  dapat  dilakukan penambahan  zat  pengeras  pada  saat pengolahan (Fatah dan Bachtiar, 2004 cit Tambunan 2006).
Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa perendaman  dengan  larutan  CaCl2 berfungsi  untuk  menguatkan  tekstur buah  atau  sayuran  yang  diolah  menjadi produk  olahan  sehingga  lebih  kuat  dan renyah.    Perubahan  ini  disebabkan adanya  senyawa  kalsium  dalam  kapur yang  berpenetrasi  ke  dalam  jaringan buah  atau  sayuran.    Akibatnya  struktur jaringan buah atau sayuran menjadi lebih kompak berkat adanya ikatan baru antara kalsium  dan  jaringan  dalam  buah  atau sayuran.    Selain  itu,  penambahan  CaCl2 juga  bermanfaat  untuk  menetralkan warna  coklat  yang  sering  muncul  pada buah atau sayuran, baik setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia.
Menurut  Indeswari  (1991)  cit Tambunan  (2006),  penambahan  garam- garam  kalsium  yang  berlebihan  dapat menghalangi  pematangan  buah  tiga  kali lipat  pematangan  normal.    Dengan
terhalangnya  proses  pematangan  maka tekstur buah tidak menjadi lunak ataupun lembek.    Selain  itu  keuntungan  dari kalsium  adalah  kalsium  tidak  bersifat toksid atau beracun.
Keefektifan garam kalsium tergantung  pada  kandungan  pektin  yang ada  pada  buah  dan  sayuran.    Selain  itu garam kalsium pemakaiannya tergantung juga  pada  ada  atau  tidaknya  zat-zat pengikat  kalsium,  misalnya  ion  oksalat, ion sitrat dan lain-lain.
Penggunaan Natrium metabisulfit atau  dikenal  dengan  istilah  sulfurisasi adalah  perlakuan  dengan  penambahan SO2 yang dilakukan pada bahan sebelum dikeringkan.    Bahan  kimia  yang  dapat dijadikan  sumber  sulfur  dioksida  adalah senyawa-senyawa  sulfit  seperti  Natrium dan  Kalium  bisulfit  atau  metabisulfit.
Menurut  Poesoedarmo  dan  Oetama (1979)  cit  Hendri  (1990),  cara  sulfuri dapat  dilakukan  dengan  perendaman dalam  larutan  sulfur  dioksida  yang biasanya digunakan sebagai zat
penghambat  aktifitas  enzim  fenolase untuk bahan-bahan yang dikeringkan .
Pengaruh  sulfur  dioksida  dalam mencegah  reaksi  pencoklatan  adalah karena  sulfur  dioksida  dapat  mereduksi ikatan disulfida ( - S = S - ) dari protein enzim  sehingga  akan  menghambat  kerja enzim.  Natrium bisulfit bereaksi dengan gugus  karbonil  pada  aldehid,  keton  atau gula pereduksi membentuk asam hidrosulfonat,  seperti  diuraikan  pada
Gambar  2  (Joslyn  dan  Biaverman,  1949
cit Hendri , 1990) :

## OH
H  C  =  O HC        SO 3 Na (HCOH) n +     NaHSO 3 (HCOH) n +      RNH 2 CH 2 OH
CH 2 OH Glukosa Senyawa adisi bisulfit R   N  H HC     SO 3 Na        +     H 2 O
(HCOH) n

## CH 2 OH
Asam hidro-sulfonat
Gambar 1.  Reaksi kimia antara glukosa dengan natrium metabisulfit membentuk asam hidro-sulfonat dan air
Semakin tinggi konsentrasi Natrium  bisulfit  yang  digunakan  akan terjadi pengikatan oleh komponen organik  dan  terjadi  penurunan  aktifitas enzim,  sehingga  kandungan  gula  lebih tinggi (Priyanto, 1987 cit Hendri , 1990).
BPS  (1978) cit Hendri    (1990) menguraikan  bahwa  garam  Natrium bisulfit  yang  dapat  dipergunakan  antara lain ; berbentuk tepung, mempunyai sifat higroskopis, berwarna putih, berbau khas seperti  gas  sulfur  dioksida  dengan  berat jenis  1,48  dan  larut  dalam  air  3,5  ml  air dingin.    Batas  maksimal  penggunaan dalam  bahan  yang  dikeringkan  yang disetujui  “  Food  Drug  Administration  “ adalah  2000  –  3000  ppm  (Winarno, 1980).
Gould  &  Russell  (1991) cit Paramita  (1999)  menyatakan  bahwa batas maksimum pemakaian sulfit dalam buah  yang  dikeringkan  adalah  100  – 2000  ppm.    Direktorat  Pengawas Makanan dan Minuman (1987) memberi batas maksimum penggunaan sulfit pada sayuran  kering  adalah  sebanyak  2000 ppm.
Natrium metabilsufit
yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya  dalam  pengolahan  bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses  pencoklatan  pada  bahan  sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama  pada  ubi  kayu  serta  untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit
dapat dilarutkan  bersama-sama  bahan  atau diasapkan.    Prinsip  pengasapan  tersebut adalah  mengalirkan  gas  SO 2 ke  dalam bahan
sebelum pengeringan.
Pengasapan  dilakukan  selama ± 15 menit.    Maksimum  penggunaannya sebanyak  2  gram/kg  bahan.  Natrium metabisulfit  yang  berlebih  akan  hilang
sewaktu pengeringan (Trimargono , Suryati dan Hartinah, 1993).
Buckle et  al. (1987) menegaskan bahwa natrium metabisulfit dapat dipakai  sebagai  bahan  pengawet  tetapi tidak diperkenankan pemakaiannya dalam  daging  atau  bahan  pangan  lain yang merupakan sumber vitamin B 1 .
Lebih  lanjut  beliau  menguraikan bahwa  kemampuan  garam  sulfit  yang larut  untuk  melindungi  diskolorasi  dari bahan  pangan  dapat  dijumpai  dalam berbagai aplikasi seperti dalam
perlakuan  terhadap  irisan  apel  yang dibuat,  kentang  yang  dikupas  dan  buah- buahan  dan  sayuran  lainnya  untuk mencegah pencoklatan.
Pada  akhir  proses  pengolahan nantinya,  kripik  kulit  pisang  hasil gorengan  akan  diaduk  dengan  bubuk cabai  kopay  kering  asin  terbaik  hasil perlakuan penelitian sebelumnya dengan cara memasukan bubuk cabai tersebut ke dalam  baskom  yang  bertutup    yang kemudian  dimasukan  kripik  kulit  pisang yang telah ditiriskan setelah
penggorengan,  lalu  baskom  ditutuk  dan diaduk  dengan  cara  menggongkan  atau memutar  baskom  ke  atas  atau  ke  bawah secara cepat, atau dengan arah memutar- mutar  dengan  tujuan  agar  bubuk  cabai akan  menempel  merata  pada  seluruh permukaan kripik cabai.
Menurut  Lukmana  (2004)  cabai mengandung  kurang  lebih  1.5%  rasa pedas  yang  terutama  disebabkan  oleh kandungan capcaisin dan dihidrocapcaisin. Kandungan homocapcaisin dan homodihidro capcaisin  terdapat  dalam  konsentrasi sangat kecil. Lebih  lanjut  beliau  mengatakan bahwa  pada  saat  ini,  telah  ditemukan kandungan karatenoid (capsanthin,
capsorubin,  carotene  dan  lutein),  lemak
(9-17%),  protein  (12-15%),  vitamin  A dan  C,  serta  sejumlah  kecil  minyak menguap.    Kandungan  dala  minyak menguap  mencapai  125  komponen  dan 24  di  antara  komponen  tersebut  sudah dapat diidentifikasi.
Tandon,  Dravid  dan  Siddapa (1962) cit Adinata  (2005)  menyatakan bahwa  komponen  pemberi  rasa  pedas (capsainoids)  sebagian  besar  terdapat dalam  perikarp  (89,20%),  di  bagian  biji 10,80%  dan  tidak  ditemukan  pada bagian tangkai.
Adapun  karakteristik  dari  bubuk cabai kopay kering asin tersebut adalah : mengandung
kadar air 10,04%, rendemen 22,60%, kadar capcaisin 23%, warna 58,36% dari standar, kandungan ß karoten  sebesar  2.390,95  µg/100  g bahan,  daya  rehidrasi  56,49%,  waktu rehidrasi 11,62 detik,pertumbuhan mikroba  yang  dapat  diabaikan,  Vitamin C 56,49 mg/100  g bahan dengan tingkat kepedasan 100.000 SHU.

## PERALATAN PENGOLAHAN
Dalam  proses  pengolahan  kulit pisang menjadi kripik kulit pisang pedas digunakan  peralatan  sebagai  berikut  ; pisau,talenan,  baskom,  ayakan,  satu  set penggorengan, vakum heat sealer,
kompor gas dan perlengkapannya, toples ukuran besar. Pisau digunakan untuk memotong  kulit  pisang  segar  dan    jenis pisau  yang  digunakan  adalah  pisau ukuran  sedang  dan  memiliki  mata  pisau yang  melengkung.  Hal  tersebut  untuk tidak  lain  bertujuan  untuk  memudahkan proses pernotongan.
Saat  proses  pengolahan,  baskom digunakan  untuk  proses  pencucian, perendaman saat blanching dan perendaman  dengan  larutan  CaCl 2 , pengadukan  adonan,  dan  pencampuran
kulit  pisang  dengan  adonan.  Sedangkan ayakan  berguna  untuk  memisahkan antara  kulit  pisang  dengan  sisa-sisa tepung  adonan  yang  telah  diberi  bumbu yang masih menernpel.
Kompor gas dan perlengkapannya digunakan untuk menggoreng  kulit  pisang  yang  telah diberi  adonan  berbumbu.  Kompor  gas dipilih dengan tujuan untuk mendapatkan pemanasan yang stabil dan merata pada proses penggorengan. Selanjutnya, satu set penggorengan digunakan untuk menggoreng  kulit  pisang  yang  telah dilumuri  dengan  adonan.  Selanjutnya manual heat sealer adalah  mesin pengemas  yang  digunakan  memakai prinsip  pemanasan  setempat  pada  bahan dasar yang akan disatukan.
Dan terakhir adalah toples ukuran  besar  yang  bertutup  yang digunakan  sebagai  wadah  sementara untuk mengaduk kripik kulit pisang yang telah  melalui  proses  penggorengan  dan penirisan  minyak  dengan  bubuk  cabai yang  telah  dipersiapkan  untuk  memberi sentuhan akhir proses sehingga dihasilkan  kripik  kulit  pisang  pedas. Disamping  itu  toples  besar  bertutup digunakan  untuk  menyimpan  keripik kulit pisang pedas sebelum pengemasan.

## TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN
A. Persiapan Bahan Baku
1. Kulit pisang
Kulit  pisang  kepok  yang  diperoleh dari tempat-tempat penjualan
gorengan  disortasi  dan  dipilih  kulit pisang  kepok    yang  telah  masak  dan tidak  lembek,  karena  kulit  pisang tersebut mengandung karbohidrat yang  cukup  tinggi.  Selain  itu,  kulit pisang  yang  berwarna  kuning  cerah
dan  tidak  cacat  akan  mempengaruhi rasa dan warna keripik.
B. Persiapan bahan kimia
1. Larutan air kapur
Larutan kapur dibuat dengan mengambil  setengah  sendok  teh kapur  ke  dalam  satu  liter  air. Kulit pisang direndam dalam larutan air  kapur  tersebut  selama  20  menit. Perendaman  dengan  air  kapur  ini bertujuanuntuk  mempuat  keripik kulit  pisang  menjadi  terasa  lebih renyah.
2. Larutan blanching
NaHSO 3 (Natrium  Bisulfit)  2000 ppm  dilarutkan  dalam  air  dengan suhu berkisar  82 o C – 93 o C.
3. Kalsium diklorida (CaCl 2 )
Kristal  CaCl 2 yang  berwarna  putih dan  diperoleh  dari  laboratorium, dilarutkan  dalam  air  sehingga  kadar CaCl 2 menjadi  0,2%,  yang  nantinya digunakan untuk merendam sementara  cabai  keriting  yang  akan diolah. 4. Larutan garam (NaCl)
Garam  dapur  dalam  keadaan  murni tidak  berwarna  dilarutkan  dalam  air dengan konsentrasi 7,5%. Kemudian  larutan  ini  nantinya  akan digunakan  untuk  merendam  cabai sebelum  dikeringkan.    Perendaman dilakukan selama 15 menit.
C. Proses  pengolahan  kripik  kulit pisang itu sendiri
1. Kulit pisang hasil sortasi dibersihkan  dari  kotoran-kotoran yang menempel, kemudian dicuci di air yang mengalir
2. Setelah  itu  kulit  pisang  ditiriskan dari air pencucian tadi, lalu dipotong dengan ukuran memanjang.
3. Kulit  pisang  yang  telah  dipotong kemudian  direndam  dengan  air kapur selama 20 menit.
4. Perendaman  kulit  pisang  yang  telah bersih  dilakukan  dalam  larutan blanching selama 5 menit, kemudian kulit pisang dicelupkan ke dalam air dingin  untuk  menjaga  supaya  kulit pisang  tadi  jangan  sampai  terlalu masak, lalu ditiriskan.
5. Kulit  pisang  yang  telah  ditiriskan tadi  lalu  direndam  dalam  larutan CaCl2  0,2%  selama  30  menit, kemudian  cabai  dibilas  dengan  air bersih dan ditiriskan kembali.
6. Kulit  pisang  hasil  tirisan  kemudian dijemur  kulit  pisang  hingga  kering (8 jam) .
7. Wadah baskom diisi dengan
campuran  tepung  beras  dan  tepung tapioka dengan perbandingan 1: l.
8. Sedangkan bumbu yang telah dipersiapkan  dengan  cara  digiling dengan menghaluskan bawang putih,  garam,  ketumbar  dan  laos putih.  Setelah  halus  bumbu  tersebut dicampurkan dengan telur. Usahakan  telur  bercampur  merata dengan  bumbu,  campuran  tepung beras dan tepung tapioka dimasukkan  dan  dicampur  sampai merata.
9. Kulit  pisang  dimasukkan  dalam adonan  tepung  kemudian  diayak agar terpisah dengan tepungnya.
10. Kulit  pisang  yang  sudah  terpisah dengan  tepung  lalu  digoreng  dalam minyak  yang  sudah  dipanaskan terlebih dahulu.
11. Setelah  setengah  matang,  kulit pisang  ditiriskan  dan  didiamkan selama  I  hari:  lalu  ulangi  proses penggorengnya sampai matang.
12. Kripik  kulit  pisang  yang  telah matang  lalu  ditiriskan  sampai  sisa minyak  yang  masih  menempel hilang.
13. Kemudian  dengan  bantuan  toples yang  bertutup,  bubuk  cabe  kriting yang  telah  mengalami  perlakuan penggaram  dengan  kadar  7,5% dimasukkan ke dalam toples, berikutnya  kripik  kulit  pisang  yang telah ditiriskan dari minyak dimasukkan  juga  ke  dalam  toples, lalu  toples  ditutup  dan  kemudian digoncang-goncangkan untuk menempelkan bubuk cabai ke seluruh  permukaan  kripik  kulit pisang tersebut. 14. Kemudian  kripik  dikemas  dengan menggunakan  kemasan  plastik  kaca (PP) yang kemudian dikemas dengan  menggunakan  vakum  heat sealing  sehingga  kripik  kulit  pisang terkemas  dalam  kemasan  yang hampa  udara.    Hal  ini  bertujuan untuk  menjaga  kerenyahan  kripik yang dihasilkan.
Diagram Alir Pemanfaatan Kulit Pisang Menjadi Kripik Kulit Pisang Pedas
Kulit Pisang
Kepok Sortasi Kulit pisang  masak dan tidak lembek berwarna kuning tanpa noda
Kulit pisang kepok yang jelek Pencucian Penirisan Pemotongan kulit pisang dengan arah memanjang Perendaman dengan air kapur ,  t= 20 menit Penirisan
Blanching t = 5 menit
Pencelupan pada air dingin & ditiriskan
Perendaman dalam larutan CaCl 2 0,2%, t = 30 menit & ditiriskan
Penjemuran t = 8 jam Adonan : Tepung tapioka,
tepung beras putih dan bumbu ( bawang putih, garam, ketumbar dan laos putih. Kulit  pisang hasil penjemuran Pengayakan sisa tepung adonan Penggorengan hingga setengah matang dan penirisan t = 24 jam Penggorengan hingga matang dan penirisan minyak Bubuk cabai kriting kering asin Pengadukan dengan bantuan toples bertutup
Kripik kulit pisang pedas Pengemasan secara vakum Kripik kulit
pisang pedas
kemasan

## KESIMPULAN
Kulit  pisang  selama  ini  hanya terbuang  dan  menjadi  limbah  ternyata masih  mengandung  zat  gizi  yang  cukup bahkan  dapat  menjadi  terapi  untuk penyakit-penyakit  tertentu.    Agar  zat gizinya  tidak  terbuang  dan  khasiat  dari kulit  pisang  itu  sendiri  bagi  kesehatan dapat  dinikmati  oleh  masyarakat,  perlu rasanya  membuat  suatu  panganan  / olahan  dengan  berbahan  baku  kulit pisang ini.  Dengan sedikit teknologi dan biaya  ternyata  kulit  pisang  yang  diolah menjadi  kripik  pisang  pedas  dapat diterima  dan  diminati  oleh  masyarakat. Disamping  rasamya  yang  gurih,  pedas dan  renyah  yang  diterima  masyarakat, karena  produk  ini  merupakan  pangan cemilan  yang  kering  dan  dikemas sedemikian  rupa,  maka  daya  simpannya pun  lama  sehingga  usaha  yang  nantinya berkembang  dikalangan  industri  rumah tangga tidak ragu untuk memproduksinya menimbang daya tahan produk.

## SARAN
Pengolahan industri berbasis limbah  buah  pisang  ini  sebaiknya menjadi  basis    atau  diterapkan  sebagai usaha  skala  rumah  tangga  dengan mempertimbangkan  modalnya  murah,
mudah  di  dapat,  produk  yang  dihasilkan tahan lama dan diminati oleh masyarakat.    Pengolahan  kripik  kulit pisang ini pun nantunya bisa divariasikan  rasanya,  misalnya  menjadi kripik  kulit  pisang  manis,  asin,  rasa coklat dll.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  1992.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan
Anonymous. 2008. Data Produksi Hortikultura. Basis Data Pertanian. Departemen Pertanian. Http://www.deptan.go.id : diakses 8 juni 2008. Antarlina, SS., H. Dj. Noor, S. Umar dan I. Noor. 2005. Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan  Selatan  serta  Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya. J.Hort. 15(2):140-150. Andiga, H . 2013.  Manfaat Penambahan Kapur  pada  Buahan  Pangan. htpp://wwww.asalkamutauaja.blo gspot.com/,  diunduh  tanggal  7 Maret 2013 Astawan dan Wahyuni. 1991. Teknologi  Pengolahan  Pangan Nabati  Tepat  Guna.    IPB  Press. Bogor Badan  Pusat  Statistik,  2011.  INHIL dalam Angka. BPS 2011 Kabupaten Indragiri Hilir. David,  M,    2013.    Mengenal  fungsi Bahan  Baku  Kue  dan  Roti  .
htpp://resepmasakan
kulinersblogspot.com/,  diunduh tanggal 26 Juli 2013-10-09.
Hariyadi,  P.  2005.    htpp://wwww. republika.co.id/ , diunduh tanggal 27 Maret 2006 Hendri, 1990. Pengaruh Tingkat Kematangan Nenas ( Ananas comosus  Merr )  dan  Sulfurisasi Terhadap  Beberapa  Sifat  Kimia dan  Organoleptik  Nenas  Kering. (Skripsi).    Fakultas  Pertanian Universitas Andalas Padang.
Komunitas Edukasi  dan Jaringan Usaha,
2012.    Isi  Kandungan  Gizi
Tepung Beras . htpp://keju blogspot.com/,  diunduh  tanggal 13 Desember 2013
Rismunandar.  1990.  Bertanam  Pisang. C.V. Sinar Baru. Bandung
Tambunan,  S.E.W.  2006.  Pengaruh
Lama Penundaan Pengolahan dan Perendaman dengan larutan CaCl2  Terhadap  Mutu  Manisan Kering  Labu  Siang  ( Sechrum
edule  (Jacq.)  Swartz .  (Skripsi).
Fakultas  Pertanian  Universitas Andalas Padang.
Winarno,  G,,  Fardiaz,  S dan  Fardiaz,  D. 1980.    Pengantar  Teknologi Pangan. PT.Gramedia.  Jakarta.