## SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK PADA PEMBUATAN CAKE PISANG DITINJAU DARI SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN
Inten Ihromi May, Risa Panti Ariani, Cokorda Istri Raka Marsiti.
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : intanihromi0805@gmail.com , risa.panti@undiksha.ac.id, raka.marsiti@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  (1)  kualitas  cake  kulit  pisang  kepok ditinjau dari sifat fisik adapun sifat yang dimaksud terdiri dari aroma, tekstur dan rasa. Panelis untuk uji  kualitas  ini  menggunakan  7  panelis  terlatih  yang  terdiri  dari  dosen  PKK,  (2)  untuk  mengetahui tingkat kesukaan terhadap cake kulit pisang kepok dalam uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang yang terdiri dari mahasiswa dan mahasiswi di lingkungan Fakultas Teknik dan Kejuruan. Metode pengumpulan data untuk uji kualitas yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode  observasi  dengan  menggunakan  instrumen  1  berupa  lembar  uji  kualitas  uji  organoleptik dengan  5  skala  atau  tingkatan  yaitu  sangat  baik,  baik,  cukup  baik,  kurang  baik,  dan  sangat  kurang baik,  dan  instrumen  2  uji  kesukaan  menggunakan  uji  organoleptik  metode  yang  digunakan  yaitu metode observasi dengan menggunakan lembar uji organoleptik dengan 5 skala atau tingkatan yaitu sangat suka, suka, cukup suka, tidak suka dan sangat tidak suka.
Kata Kunci : Cake  pisang, Sifat fisik, Tingkat Kesukaan, Kulit pisang Kepok.

## Abstract
This  experimental  research  is  aimed  to  know  (1)  the  quality  of  kepok  banana  peel  cake  is seen  from  physical  characters,  while  the  characteristics  are  consists  of  aroma,  texture  and  flavour. This quality testing uses 7 trained panelists, consisting of Family Educational Welfare (PKK) lecturers, (2)  to  find  out  the  level  of  preference  for  kepok  banana  peel  cake,  in  this  case,  the  test  is  using  30 untrained  panelists  consisting  of  30  students  in  the  Faculty  of  Engineering  and  Vocational.  The method of collecting data for the quality testing used in this research is observation method by using two instruments, which are: first is in the form of a good organoleptic test with 5 scales or standards namely  very  good, good, good  enough, not good, and very  poor. Second instrument is by  using the organoleptic  test  method,  the  observation  method  is  used  with  an  organoleptic  test  sheet  with  5 scales or levels, namely very like, quite like, like, dislike and really dislike.
Keywords: Banana cake, Physical character, standard of likes, kepok banana Peel.

## PENDAHULUAN
Kabupaten Buleleng sangat kaya akan alamnya. Banyak masyarakat yang memiliki  penghasilan  dari  pertanian  dan perkebunan  buah  local  salah  satunya yaitu  pisang  kepok.Pisang  kepok  ( Musa paradisiaca  Linn )  adalah  tanaman  buah yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Pisang kepok merupakan  jenis  buah  yang  paling  umum ditemui  tidak  hanya  di  perkotaan  tetapi sampai  ke  pelosok  desa.  Buah  pisang kepok  merupakan  buah  yang  sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, yang dapat  dikonsumsi  kapan  saja  dan  pada segala tingkatan usia. Pisang kepok dapat digunakan  sebagai  alternatif  pangan pokok  karena  mengandung  karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu.
Kulit  pisang  kepok  merupakan bahan  buangan  (limbah  buah  pisang) yang cukup banyak jumlahnya.Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti  babi,  kambing,  sapi,  dan  kerbau. Jumlah  kulit  pisang  yang  cukup  banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan
apabila
bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan  (Susanti,  2006).  Limbah  kulit pisang  kepok  mengandung  zat  gizi  yang cukup  tinggi  terutama  pada  vitamin  dan mineralnya  sehingga  dapat  dimanfaatkan menjadi beberapa hidangan salah satunya yaitu  dengan  cara  diolah  menjadi  tepung. Selain  dimanfaatkan  sebagai  tepung, tepung  kulit  pisang  kepok  juga  dapat memperbaiki  kandungan  gizi  bila  diolah menjadi  makanan.Kandungan  unsur  gizi kulit  pisang  kepok  cukup  lengkap,  seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor,  zat  besi,  vitamin  B,  vitamin  C  dan air.Unsur-unsur  gizi  inilah  yang  dapat digunakan  sebagai  sumber  energi  dan antibodi  bagi  tubuh  manusia  (Munadjim, 1988).  Dilihat  dari  kandungan  mineralnya kulit  pisang  kepok  mengandung  kalsium yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  715 mg/100  g.  Melihat  kenyataan  tersebut, maka harus dicari solusi untuk menangani limbah  kulit  pisang  kepok  tersebut.  Salah
satu  solusi  yang  dapat  dilakukan  adalah dengan  memanfaatkan  dan  mengolah limbah  kulit  pisang  kepok  tersebut  lebih lanjut menjadi suatu bahan yang bermanfaat  misalnya  dibuat  tepung  kulit pisang  kepok  untuk  bahan  substitusi dalam pembuatan cake.
Berdasarkan  observasi  awal  yang telah  dilakukan  pada  penjual  gorengan disekitar  kota  Singaraja  yang  mengolah olahan pisang kepok berjumlah 5 pedagang. Dari observasi dan wawancara diketahui  bahwa  para  pedagan  tersebut masing-masing menghabiskan 4 hingga 5 sisir  pisang  kepok  dalam  1  hari  adapun makanan yang dibuat menggunakan buah pisang kepok  yaitu  pisang goreng,  pisang molen  dan crepes. Hal  ini  menunjukkan bahwa  kulit  pisang  yang  terbuang  kurang lebih  4  hingga  5  sisir  setiap  hari  dari masing-masing  pedagang.  Limbah  kulit pisang  kepok  akan  bertambah  banyak pada saat hari libur karena ramai pembeli, jumlah  limbah  kulit  pisang  kepok  yang banyak  merupakan  suatu  potensi  yang bisa  dimanfaatkan  baik  untuk  menunjang ekonomi maupun memperkaya jenis pengolahan pangan. Dengan dasar pemikiran  ini  peneliti  membuat  tepung dengan  limbah kulit pisang kepok sebagai tambahan  tepung  pada  pembuatan  cake pisang.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  kemampuan  limbah  kulit pisang  kepok (Musa  paradisiaca  Linn) menjadi  bahan  substitusi  dengan  tepung terigu dalam pembuatan cake pisang.
Tabel 1.
Kandungan bahan pangan tepung kulit pisang kepok dan tepung protein
rendah per 100 gram Kandungan bahan pangan Jenis Tepung Tepung Kulit Pisang Kepok Tepung Terigu Karbohidrat 59,11 77,3 Air 11,55 12,0 Lemak 15,99 1,3 Protein 0,88 8,9 Kadar abu 12,45 - Pati 1,40 24 Vitamin C (mg) 88,83 0 Kalori (kkal) - 365 (Sumber : Unit Layanan Lab FTP Universitas Udayana 2016)

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Berdasarkan  tabel  1.1  tepung  kulit pisang  memiliki  kandungan  karbohidrat sebesar  59,11%,  air  sebesar  11,55%, lemak  sebesar  15,99%,  protein  sebesar 0.88%,  kadar  abu  12,45%,  pati  sebesar 1,40%  dan  vitamin  C  sebesar  88,83mg. Sedangkan  tepung  terigu  protein  rendah memiliki  kandungan  karbohidrat  sebesar 77,3%, air sebesar 12,0%, lemak sebesar 1,3%,  protein  sebesar  8,9%,  pati  sebesar 24%,  vitamin  C  0  dan  kalori  sebesar  365 kkal.
Menurut  hasil  uji  laboraturium  tepung kulit  pisang  kepok  memiliki  kandungan amilum  atau  pati  sebesar  1,40%.  Pati adalah  bahan  utama  penyusun  tepung dan  memiliki  fungsi  untuk  membentuk kerangka dasar pada kue.Berdasarkan hal tersebut  maka  tepung  kulit  pisang  kepok dapat digunakan sebagai substitusi tepung  terigu.Akan  tetapi  tidak  dapat mengganti  sepenuhnya  tepung  terigu karna  perbedaan  kandungan  pati  yang dimiliki  oleh  tepung  kulit  pisang  kepok tidak  terlalu  besar  bila  dibandingkan dengan tepung terigu.
Cake pisang adalah kue yang disiapkan  menggunakan  pisang  sebagai bahan  utama  dan  bahan  kue  khas  ini dapat  disiapkan  dengan  berbagai  cara, seperti  kue  lapis,  seperti  muffin  dan  kue mangkuk cake pisang ini dapat ditemukan dalam  hidangan  Cina,  Indonesia,  dan Vietnam.  Dalam  pra  eksperimen  yang telah  dilakukan  peneliti  telah  mencoba  3 formulasi,  formulasi  pertama  yang  telah dicoba  yaitu  75%  dan  kedua  65%  dan ketiga  yaitu  50%  dengan  hasil  yang berbeda  sehingga  formulasi  yang  peneliti pilih yaitu menggunakan perbandingan 1:1 atau  50%  untuk  tepung  terigu  protein rendah  dan  50%  tepung  kulit  pisang kepok.  Perbandingan  ini  dipilih  karna kandungan  pati  yang  terdapat  didalam tepung kulit pisang kepok berbeda dengan kandungan  pati  yang  terkandung  pada tepung  terigu  protein  rendah  namun kelebihan  lain  yang  terkandung  dalam tepung  kulit  pisang  kepok  ini  adalah  kaya akan  Vitamin  C  dan  kandungan  lemak yang  terkandung  dalam  tepung  kulit pisang kepok tinggi yang nantinya diharapkan dapat
mengurangi penggunaan lemak pada pembuatan cake
serta kelebihan lain dari cake yang terbuat dari  substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok ini    yaitu  rendah  akan  kalori.  Dalam pembuatan  cake  pisang  ini  buah  pisang yang  digunakan  yaitu  buah  dari  pisang ambon karna buah pisang ambon memiliki rasa  yang  manis  dibandingkan  dari  buah pisang  lainnya  yang  nantinya  dapat mengurangi  rasa  sepat  pada  tepung  kulit pisang kepok dan tekstur dari buah pisang ambon  sangat  halus  dan  lembut  saat dihaluskan  sebagai  salah  satu  bahan dalam pembuatan cake pisang tersebut.
Beberapa  penelitian  tentang  kulit pisang  sudah  pernah  dilakukan.  Adapun penelitian yang menggunakan kulit pisang kepok  sebagai  penelitian  yaitu:  pie  susu dengan formulasi 1:1, kue semprit dengan formulasi  1:1,  donat  dan brownies yang terbuat  dari  substitusi  kulit  pisang  kepok. Dalam  penelitian  ini  peneliti  memilih membuat  produk  olahan  berupa  cake pisang  karna  ingin  menambah  kreasi  dan inovasi  baru  terhadap  jenis  cake  yang umumnya hanya terbuat dari tepung terigu saja  dengan  adanya  inovasi  cake  kulit pisang  kepok ini diharapkan dapat dijadikan  sebagai  alternatif  dalam  olahan aneka  cake  dan  dapat  dijadikan  sebagai usaha  rumahan  karna  dapat  mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat mengurangi biaya dalam pembuatan cake tersebut.
Sifat  fisik  yang  dimaksud  dalam penelitian  ini  meliputi  aroma,  tekstur,  dan rasa  pada  cake  pisang  substitusi  tepung kulit pisang kepok tersebut.Aroma merupakan  hasil  respon  terhadap  suatu produk  yang  dapat  dinilai  dari  indera penciuman.  Tekstur  merupakan  nilai  raba pada  suatu  permukaan  baik  itu  kasar, halus,  lembut  dan  keras  dalam  suatu produk, sedangkan rasa merupakan kombinasi  mutlak  dari  dua  unsur  yaitu rasa  dan  aroma  rasa  yang  diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan,  dan  tingkat  kesukaan  yang dimaksud  adalah  tanggapan  atau  respon yang  nantinya  akan  dinilai  oleh  panelis apakah  menyukai  cake  pisang  yang terbuat  dari  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok tersebut.

## METODE
Metode  penelitian  adalah  teknik  atau cara  yang  digunakan  dalam  kegiatan penelitian  sehingga,  pelaksanaan  dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan  secara  ilmiah.  Penelitian  yang digunakan  adalah  penelitian  eksperimen. Penelitian  ekperimen  merupakan  metode penelitian  yang  paling  produktif.Penelitian ini  perlu  penata  laksana  yang  baik  agar dapat  menjawab  asumsi  suatu  produk (Sukardi,  2012).Penelitian  ini  dilakukan melalui  percobaan  membuat  cake  pisang dari  tepung  kulit  pisang  kepok,  sehingga mendapatkan  hasil  cake  pisang  yang sesuai dengan kreteria.
Proses  pembuatan  cake  pisang  ini menggunakan perbandingan tepung terigu 50%  dan  tepung  kulit  pisang  kepok  50%. Desain  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah The  One  Shot  Case Study ,  yaitu  perlakuan  yang  diberikan terhadap  suatu  kelompok  selanjutnya dilakukan pengambilan data. Dalam penelitian  ini  terdapat  suatu  kelompok diberi treatment (perlakuan) dan
selanjutnya
diberikan
observasi hasilnya.Pembuatan cake pisang ini dilakukan  dengan  mensubstitusi  bahan utama.Tepung  kulit  pisang  kepok  sebagai bahan substitusi tepung terigu menggunakan  perbandingan  50%  dan 50%.Adapun  tahapan  dalam  eksperimen ini  adalah  (1)  tahap  persiapan  bahan  (2) persiapan alat (3) tahap pengolahan.
Subjek  pada  penelitian  menggunakan panelis  terlatih  dan  tidak  terlatih  subjek untuk  uji  kualitas  cake  kulit  pisang  kepok berjumlah  7  orang  panelis  terlatih  karna jumlah  untuk  menilai  uji  kualitas  suatu produk  menggunakan  minimal  4  hingga  5 orang  panelis  terlatih  (Krissetiana:2015), panelis  untuk  uji  kualitas  menggunakan  7 orang panelis yang terdiri dari Dosen PKK dan  Guru  sedangkan  untuk  uji  kesukaan menggunakan  30  orang  panelis  tidak terlatih  yang  terdiri  dari  mahasiswa  dan mahasiswi  di  lingkungan  Fakultas  Teknik dan Kejuruan Undiksha
Variabel  adalah  objek  penelitian  atau apa  yang  menjadi  titik  perhatian  suatu penelitian  (Arikunto,2006:118).  Variabel dalam  penelitian  ini  adalah  kualitas  cake pisang subtitusi tepung kulit pisang kepok dilihat dari aspek aroma, tekstur, dan rasa dan tingkat kesukaan. Kualitas merupakan tingkat baik buruknya sesuatu yang dapat dinilai dari kesesuaian terhadap persyaratan  produk.  Kualitas  cake  kulit pisang  kepok  ini  dinilai  dari  beberapa faktor  diantaranya  yaitu  aroma,  tekstur, dan  rasa.  Aroma  adalah  hasil  respon  dari indera  pencium  terhadap  suatu  produk makanan ataupun non pangan, aroma dari cake pisang ini beraroma khas kulit pisang kepok.Tekstur merupakan hasil dari suatu produk  yang  dapat  dinilai  dari  peraba permukaannya  baik  itu  kasar,  keras, lembut  dan  halus.  Tekstur  dari  cake pisang    ini  adalah  butir-butiran  dan  pori- pori  halus.  Rasa  adalah  hasil  dari  suatu produk  yang  dinilai  dengan  indra  perasa atau  pengecap.  Cake  kulit  pisang  ini memiliki  rasa  yang  khas  dari  tepung  kulit pisang  kepok  dan  tingkat  kesukaan merupakan  daya  terima  atau  selera manusia terhadap suatu produk tertentu.
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  observasi. Metode observasi adalah cara mengumpulkan  data  dengan  melakukan pengamatan  secara  langsung  terhadap objek  yang  diteliti  menggunakan  seluruh alat  indera  (Arikunto,  2002).  Observasi digunakan  untuk  mengumpulkan  data tentang  kualitas  fisik  cake  pisang  ditinjau dari  aspek  aroma,  tekstur,  rasa.  Untuk  uji kualitas dari cake pisang ini digunakan uji organoleptik yang meliputi  aroma, tekstur dan rasa. Penilaian organoleptik digunakan  untuk  meneliti  mutu  komoditif makanan.Uji  organoletik  disebut  sebagai penilaian  yang  dilakukan  dengan  indera manusia atau sensorik.
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  uji  mutu  hedonik. Dalam uji mutu hedonik ini panelis diminta tanggapan  pribadinya  tentang  kesan  baik buruknya hasil penelitian dan menemukan tingkat  mutu  suatu  produk  yang  disebut mutu  skala  hedonik.  Panelis  yang  terpilih dalam penelitian ini adalah panelis terlatih

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
yang  berjumlah  7  orang  yang  akan menguji  kualitas  dari  cake  kulit  pisang kepok  panelis  terlatih  ang  berjumlah orang  ini  terdiri  dari  5  dosen  PKK  dan  2 orang  guru  SMK.  Panelis  menanggapi dengan  cara  memberikan  tanda chek  list
( )  sesuai  dengan  kriteria  yang  telah ditentukan  pada  lembar  observasi  panelis terhadap  kualitas  cake  pisang  yang berdasarkan tes skala mutu hedonik, data penilaian  dapat  ditransformasikan  dalam skala  numerik  dan  selanjutnya  dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.
skala  mutu  hedonik  dalam  penelitian ini  menggunakan  rentangan  sebagai berikut:
Tabel 2 Skala Mutu Hedonik Uji kualitas cake kulit pisang kapok Skala Hedonik Skala Numerik SangatBaik 4 Baik 3 Cukup Baik 2 Tidak Baik 1 Sangat Tidak Baik 0 Tabel 3 Skala mutu hedonik uji kesukaan cake kulit pisang kepok Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Suka 3 Cukup Suka 2 Tidak Suka 1 Sangat Tidak Suka 0
Instrumen  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  kualitas untuk  panelis  terlatih  yang  berjumlah  7 orang  yang  nantinya  akan  diberikan  pada setiap    panelis  untuk  menilai  kualitas  dan untuk  menilai  tingkat  kesukaan  berjumlah 30  orangterdiri  dari  panelis  tidak  terlatih. Untuk  mendapatkan  hasil  dan  responden maka  dibuat  tolak  ukur  dan  lembar  uji kualitas sebagai berikut:
Tabel 4.
Tolak Ukur Uji Kualitas Cake    Pisang Tepung Kulit Pisang Kepok Nilai Aroma Tekstur Rasa 4 Aroma khas kulit pisang kepok sangat kuat Butiran cake sangat halus dan pori-pori rata Rasa khas kulit pisang sangat terasa 3 Aroma khas kulit pisang kepok  kuat Butiran cake halus dan pori-pori rata Rasa khas kulit pisang terasa 2 Aroma khas kulit pisang kepok cukup kuat Butiran cake cukup halus dan pori-pori cukup rata Rasa khas kulit pisang cukup terasa 1 Aroma khas kulit pisang kepok tidak kuat Butiran cake tidak halus dan pori-pori tidak rata Rasa khas kulit pisang tidak terasa 0 Aroma khas kulit pisang kepok sangat tidak kuat Butiran cake sangat tidak halus dan pori-pori cake sangat tidak rata Rasa khas kulit pisang tidak terasa sama sekali Tabel 5.

## Tolak Ukur Uji Kesukaan Cake pisang
tepung kulit pisang kepok Nilai Respon atau Tanggapan 4 Sangat Suka dengan cake kulit pisang kapok 3 Suka dengan cake kulit pisang kapok 2 Cukup Suka dengan cake kulit pisang kapok

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
1 Tidak Suka dengan cake kulit pisang kapok 0 Sangat Tidak Suka dengan cake kulit pisang kapok Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kualitas  cake  pisang  dilihat  dari  aspek aroma,  tekstur,  dan  rasa  terhadap  cake pisang  dengan  substitusi  tepung  kulit pisang  kepok.  Sesuai  dengan  tujuan penelitian,  maka  analisis  relevan  untuk tujuan  penelitian  tersebut  adalah  metode analis deskriptif kuantitatif. Analisis deskriptif  kuantitatif  yaitu  penggolahan data  dengan  cara  menyusun  secara sistematis  dalam  bentuk  angka-angka atau persentase (Arikunto, 2014).
Setelah dilakukan analisis data dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif terhadap  data  yang  di  uji  kualitas  cake pisang yang berbahan tepung kulit pisang kepok  sebagai  subtitusi  tepung  terigu, maka  akan  didapatkan  suatu  kesimpulan pada kualitas cake pisang yang dilihat dari aspek  aroma,  tekstur,  dan  rasa  sesuai dengan  kriteria  yang  digunakan  yaitu sangat baik, baik, cukup baik, kurang baik, sangat tidak baik
Berikut  adalah  rumus  yang  digunakan dalam  proses  analisis  data  terhadap kualitas Cake Kulit  Pisang Kepok sebagai berikut :
Keterangan :
M = Mean ( rata-rata) ∑ x =  Jumlah  masing-masing skor (aroma, tekstur dan Rasa) N = Jumlah (sampel).
Rumus pedoman konversi dengan skala 5
(Lima) : M + 1,5 SD M + 3,0 SD M + 0,5 SD M + 1,5 SD M – 0,5 SD M + 0,5 SD
M – 1,5 SD M – 0,5 SD M – 3,0 SD M – 1,5 SD Keterangan Rumus : M = Mean ( rata tengah) SD = Standar Deviasi
(Koyan, 2011).
Keterangan : M= Mean atau rata-rata dengan rumus :
M = x (Skor Maksimun + Skor Minimum)
SD
= Standar Deviasi dicari dengan rumus :
SD = x ( Skor Maksimum – Skor Minimum) Skor Maksimum = 4 Skor Minimum = 0 Berdasarkan  rumus  diatas,  untuk mencari konversi data
yang telahterkumpul sehingga memperoleh hasil adalah dengan cara sebagai berikut : M = x (Skor Maksimun + Skor Minimum)
M = x (4 + 0)
M = 2 SD  = x  (  Skor  Maksimum –  Skor
Minimum)
SD = x (4 – 0)
SD = 0,6
Acuan  pengambilan  keputusan  yang digunakan untuk menentukan sifat fisikdan tingkat  kesukaan  cake  pisang  ini  dari aspek aroma, tekstur dan rasa berdasarkan  rumus  pedoman  konversi dengan skala 5 (lima) sebagai berikut:
Tabel 6. Acuan Penentu Sifat Fisik Cake Kulit
Pisang Kepok
Rumus konversi skala 5 Acuan pengambilan keputusan Kategori M + 1,5 SD- M + 3,0 SD 2,9        3,8 Sangat Baik M + 0,5 SD- M + 1,5 SD 2,3        2,9 Baik M – 0,5 SD- M + 0,5 SD 1,7        2,3 Cukup
Mean (M) = ∑ X
N
M – 1,5 SD- M – 0,5 SD 1,1        1,7 Tidak Baik M – 3,0 SD- M – 1,5 SD 0,2        1,1 Sangat Tidak Baik Tabel 7. Acuan Penentu Tingkat Kesukaan Cake Kulit Pisang Kepok Rumus konversi skala 5 Acuan pengambilan keputusan Kategori M + 1,5 SD- M + 3,0 SD 2,9        3,8 Sangat Suka M + 0,5 SD- M + 1,5 SD 2,3        2,9 Suka M – 0,5 SD- M + 0,5 SD 1,7        2,3 Cukup Suka M – 1,5 SD- M – 0,5 SD 1,1        1,7 Tidak Suka M – 3,0 SD- M – 1,5 SD 0,2        1,1 Sangat Tidak Suka Hasil  dari  penelitian  ini  adalah  uji kualitas  cake  tepung  kulit  pisang  kepok dilihat dari sifat fisik yang terdiri dari aspek aroma, tekstur,  rasa. Penelis yang digunakan adalah panelis pencicip terbatas  yang  berjumlah  7  orang  panelis terlatih  yang  terdiri  dari  5  orang  dosen  2 orang  guru  SMK  talah  menguji  kualitas cake  kulit  pisang  kepok.  Data  yang diperoleh kemudian
di
analisis
menggunakan  teknik  analisis  deskriptif kualitatif
dan kuantitatif, sehingga diperoleh  kesimpulan  pada  uji  kualitas cake pisang dengan substitusi tepung kulit pisang  kepok.  Kualitas  cake  pisang dengan  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok dilihat dari aspek aroma tekstur dan rasa  dengan  menggunakan  5  tingkatan skala  mutu  hedonik  dengan  katagori sangat baik, baik, cukup baik, kurang baik dan sangat tidak baik.
Hasil dari penelitian ini  adalah tingkat kesukaan  pada  cake  kulit  pisang  kepok, Penelis  yang  digunakan  adalah  panelis pencicip terbatas yang berjumlah 30 orang panelis  yang  terdiri  dari  mahasiswa  dan mahasiswi  dengan  berbagai  jurusan  yang berada di lingkungan Fakultas Teknik dan Kejuruan.  Data  yang  diperoleh  kemudian di  analisis  menggunakan  teknik  analisis deskriptif kualitatif dan kuantitatif, sehingga  diperoleh  kesimpulan  pada  uji
kesukaan  pada  cake  pisang  dengan substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok.Pada tingkat  kesukaan  atau  daya  terima terhadap  cake  pisang  dengan  substitusi tepung kulit pisang kepok juga menggunakan  5  tingkatan  skala  mutu hedonik  dengan  kategori  sangat  suka, suka,  cukup  suka,  tidak  suka  dan  sangat tidak suka.
Hasil  uji  panelis  terhadap  kualitas  dan  uji tingkat  kesukaandapat  dilihat  melalui perhitungan data berikut
1.   Kualitas  cake  pisang  dari  aspek aroma.
2.  Kualitas cake pisang dari aspek tekstur.
3.  Kualitas cake pisang dari aspek rasa.
perhitungan  uji  kesukaan  cake  pisang substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok adalah sebagai berikut:
Mean (M) = ∑ X
N Mean (M) =   27 7 Mean (M) =  3,8 Mean (M) = ∑ X N Mean (M) =  3,8 Mean (M) = ∑ X N Mean (M) =  27 7 Mean (M) =  3,8 Mean (M) =  27 7 Mean (M) = ∑ X

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Berdasarkan hasil perhitungan dari uji kualitas  atau  sifat  fisik  cake  pisang substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok menyatakan kualitas cake pisang substitusi  dilihat  dari  siat  fisik  aroma memperoleh  skor  3,8  berada  pada kategori  sangat  baik  sesuai  dengan  tolak ukur  yaitu  aroma  kulit  pisnag  kepok  pada cake  pisang  tersebut  sangat  kuat.  Sifat fisik  dari    segi  tekstur  cake  pisang substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok
memperoleh  skor  3,8  berada  pada kategori  sangat  baik  sesuai  tolak  ukur yaitu  butiran  cake  sangat  halus  dan  pori- pori  sangat  rata.  Sifat  fisik  dari  segi  rasa cake  pisang  substitusi  tepung kulit  pisang kepok  memperoleh  skor  3,8  berada  pada kategori  sangat  baik  dengan  tolak  ukur yaitu  rasa  khas  kulit  pisang  kepok  sangat terasa.
Berdasarkan  hasil  perhitungan  dari hasil  uji  kesukaan  cake  pisang  substitusi tepung  kulit  pisang  kepok  menyatakan tingkat  kesukaan  cake  pisang  substisusi tepung  kulit  pisang  kepok  memperoleh skor  3,8  berada  pada  kategori  sangat suka dengan tolak ukur yaitu sangat suka.
Hasil  uji  kualitas  dan  uji  kesukaan cake  pisang  substitusi  tepung kulit  pisang kepok  dapat  dilihat  pada  diagram  batang sebagai berikut:
Diagram  batang 01. Hasil uji kualitas  cake kulit pisang  kepok 0 1 2 3 4 Aroma Tekstur Rasa Uji Kualitas Cake Kulit Pisang Kepok Aroma Tekstur Rasa 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Sangat Suka
Suka Cukup Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka
Sangat Suka Suka Cukup Suka Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Mean (M) =   116 30
Mean (M) =  3,8
Diagram batang 02. Hasil uji kesukaan cake kulit piang kepok
Hasil  uji  kualitas  fisik  cake  pisang substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok  yaitu dari  segi  aroma,  tekstur  dan  rasa  yang diperoleh  7  panelis  terlatih  memperoleh skor rata-rata sebesar 3,8 termasuk dalam kategori sangat baik.
a.  Sifat  fisik  cake  pisang  substitusi tepung  kulit  pisang  kepok  dari  aspek aroma
Aroma merupakan hasil respon terhadap  suatu  produk  yang  dapat  dinilai dengan  bantuan  indra  penciuman  yaitu hidung.  Aroma  dari  suatu  makanan merupakan  salah  satu  komponen  yang mempengaruhi daya tarik minat konsumen terhadap  suatu  produk  tersebut.  Ditinjau dari  kualitas  aroma  cake  yang  baik,  cake pisang  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok  berada  pada  kategori  sangat  baik dengan  perolehan  skor  3,8  dan  sesuai dengan  tolak  ukur  yang  ditentukan  yaitu aroma dari kulit pisang kepok sangat kuat hal  ini  menjadi  ciri  khas  dari  produk  cake dengan substitusi tepung pisang kepok.
b.  Sifat  fisik  cake  pisang  substitusi tepung  kulit  pisang  kepok  dari  aspek tekstur Tekstur  merupakan  nilai  raba  pada suatu  permukaan  baik  itu  kasar,  halus, lembut dan keras pada suatu produk.Tekstur dari suatu produk merupakan  salah  satu  komponen  yang mempengaruhi  tampilan  produk.  Ditinjau dari kualitas tekstur cake yang baik, cake pisang  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok  berada  pada  kategori  sangat  baik dengan  perolehan  skor  3,8  dan  sesuai dengan  tolak  ukur  yaitu  butiran  cake halus dan pori-pori rata.
c.  Sifat  fisik  cake  pisang  substitusi tepung  kulit  pisang  kepok  dari  aspek rasa Rasa  merupakan  kombinasi  mutlak dari  dua  unsur  yaitu  rasa  dan  aroma, rasa  yang  diinginkan  harus  sesuai dengan  aroma  yang  diinginkan.  Ditinjau dari  kualitas  rasa  cake  yang  baik,  cake kulit  pisang  kepok  berada  pada  kategori sangat  baik  dengan  perolehan  skor  3,8 dan  sesuai  dengan  tolak  ukur  yaitu  rasa khas kulit pisang kepok sangat terasa.
Dan  hasil  dari  tingkat  kesukaan terhadap  cake  substitusi  tepung  kulit pisang  kepok  yang  diperoleh  dari  30 panelis  tidak  terlatih  yang  diambil  dari mahasiswa  yang  berada  di  lingkungan Fakultas Teknik dan Kejuruan memperoleh  skor  rata-rata  sebesar  3,8 tergolong  dalam  kategori  Sangat  Suka.
Tingkat kesukaan merupakan daya terima atau ketertarikan pada suatu produk. hasil dari daya terima yang dilakukan dilingkungan
Fakultas Teknik dan
Kejuruan  Undiksha  menggunakan  30 panelis  yang  terdiri  dari  mahasiswa  dan mahasiswi  memperoleh  skor  rata-rata  3,8 dan sesuai dengan tolak ukur yaitu tingkat kesukaan  atau  daya  terima  produk  cake pisang  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok dapat diterima dengan sangat baik. Adapun  masukan  dari  beberapa  panelis yaitu  menambahkan  toping  dan  harus memberikan label pada produk tersebut.

## SIMPULAN
1.  Berdasarkan  hasil  uji  kualitas  fisik cake  pisang  substitusi  tepung  kulit pisang kepok yaitu aroma, tekstur dan rasa  yang  diperoleh  dari  7  panelis terlatih memperoleh skor 3,8 termasuk dalam kategori sangat baik. Ditinjau dari kualitas aroma cake yang baik,  cake  pisang  substitusi  tepung kulit  pisang  kepok  berada  pada kategori sangat baik dengan perolehan  skor  3,8  dan  sesuai dengan  tolak  ukur  yang  ditentukan yaitu  aroma  dari  kulit  pisang  kepok sangat  kuat  hal  ini  menjadi  ciri  khas dari  produk  cake  dengan  substitusi tepung  pisang  kepok.  Ditinjau  dari kualitas  tekstur  cake  yang  baik,  cake pisang  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok  berada  pada  kategori  sangat baik  dengan  perolehan  skor  3,8  dan sesuai dengan tolak ukur yaitu butiran cake halus dan pori-pori rata. Ditinjau dari  kualitas  cake  yang  baik,  rasa cake  substitusi  tepung  kulit  pisang kepok  berada  pada  kategori  sangat baik  dengan  perolehan  skor  3,8  dan sesuai  dengan  tolak  ukur  yaitu  rasa khas kulit pisang kepok sangat terasa.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
2.  Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  cake kulit  pisang  kepok  yaitu  memperoleh skor rata-rata 3,8 dari 30 panelis tidak terlatih  yang  terdiri  dari  mahasiswa dan  mahasiswi  berbagai  jurusan  di lingkungan Fakultas Teknik dan
Kejuruan  termasuk  dalam  kategori sangat  suka,  menandakan  bahwa cake kulit pisang kepok dapat diterima oleh banyak orang.

## SARAN
1. Tepung kulit pisang kepok memiliki kandungan  gizi  yang  baik,  salah satu  kandungan  yang  banyak terkandung  adalah  vitamin  C,
dengan  salah  satu  kandungan  gizi tersebut diharapkan dapat
dimanfaatkan  dengan  baik  agar kulit  pisang  kepok  yang  biasanya hanya  dibuang  begitu  saja  dapat diolah
2. Limbah  kulit  pisang  kepok  mudah didapat  sehingga  dapat  dijadikan sebagai  produk  dalam  industri rumah tangga.

## DAFTAR RUJUKAN
Arfinindya,  Rindang.  2015.  “  Pengaruh Proporsi  Tepung  Komposit  dan  dan Proporsi  Shortening  Terhadap  Hasil Jadi  Kulit  Pie”.  Universitas  Negeri Surabaya.Volume  4.  Nomor  1  (hlm.
126-127)
Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek . Jakarta: PT Rineka Cipta.
Ariani, Risa P. 2018. Preservasi Makanan Lokal. Depok:  PT.Raja  Grafindo Persada
Astawan, Made. “Pengertian Susu”  Tersedia pada https://www.scribd.com/document/2 4606395/Susu. 19 april 2018
(10:30).
Bahalwan,  F.  2011.  Fungsi  Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam PembuatanCake. http://writecooklove.blogspot.co.id/2 011_01_01_archive.html. 07 februari
2018 (11:09).
Cornelia,  Pary,  dkk.  2016.  ”Analisis Kandungan  Gizi  Kulit  Pisang  Kepok Sebagai  Bahan  Baku  Krupuk”.
Institut Agama Islam Negeri Ambon.Volume  5.Nomor  1.  (hlm. 119-120) Hastuti,  Ningrum  Dwi.  2017.  “Kajian Variasi Penambahan Tepung Terigu Dan Penambahan Air Pada Pembuatan Donat  Dari Limbah Kulit Pisang  Kepok”.  Politeknik  Negeri Pontianak.Volume 8.Nomor 1. (hlm.57-58) Gulendra,  I  Wayan.”Pengertian  Warna dan Tekstur” Tersedia pada http://www.google.co.id /warna/tekstur/html.
Julfan,  dkk.  2016.“Pemanfaatan  Kulit Pisang  Kepok  ( Musa  Paradisiaca Linn) Dalam    Pembuatan  Dodol”. Universitas  Riau.  Volume  3.Nomor 2. (hlm.6-7)
Jurlan, Herlembang. 2016. Dimensi
Kualitas  Makanan.  Yogyakarta:  PT. Kanisius.
Krissetiana, Henny. 2015. Uji Organoleptik Bahan  Pangan.  Yogyakarta:  PT. Citra Aji Parama
Koyan, Wayan. 2012. Statistik Pendidikan Teknik  Analisia  Data  Kuantitatif . Singaraja:  Universitas  Pendidikan
Ganesha. Marlen, Herdiyanto dan Sarifah Hudaya.2009. Teknologi
Pengolahan  Roti  danKue . Bandung:
Widya Padjajaran.
Munadjim.  2014.  Teknologi  Pengolahan
Pisang. Jakarta: PT Gramedia Jakarta
Rayner,  Tintin.  2017.  Simple  And  Moist
Cake. Jakarta: PT Samarinda Utama Soekarto, S.T. 1985. Penilain
Organoleptik .  Jakarta:  Bhatara  Karya Aksara.
Surianis,  Luh.  2015.  Uji  Kualitas  Rasa Manis  Pada  Chiffon  Cake  Tepung
Ubi Jalar Kuning. Universitas Pendidikan Ganesha. Vol.3, No 1. Suartini, Katut. 2017. Pemanfaatan Tepung  Pisang  Kepok  Menjadi  Kulit Pie . Universitas
Pendidikan
Ganesha. Vol.8, No 2.
Novitasari,  Ni  Luh  Ayu.  2017. Studi Eksperimen Pengolahan Kue Semprit  Berbahan  Baku  Tepung Kulit  Pisang  Kepok .  Universitas Pendidikan  Ganesha.  Vol.8.No.2 (2017).
Tjitrosoepomo.  2011.  “Jenis-jenis  Pisang dan  Kegunaannya”.  Jakarta:  PT. Dinastindo Adiperkasa Widanti,  Yannie  Asri.  2015 .  “Karakteristik
Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama  Pemanggangan”.  Universitas Slamet Riadi Surakarta.Volume
27.Nomor 2.