## EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN KULIT IKAN BARONANG (Siganus canaliculatus) DENGAN METODE ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN
(Extraction and Characterization of Gelatin from Baronang’s (Siganus canaliculatus) Skin with Enzimatic Methode Using Bromelin Enzyme)
Dian Haryati 1*) , Lulu Nadhifa 1) ,  Humairah 1) dan Nurlaila Abdullah 1)
*) email Penulis Korespondensi: nur2511@yahoo.com

## ABSTRAK
Gelatin  adalah  bahan  makanan  protein  yang  pada  dasarnya  murni,  diperoleh  dari denaturasi  termal  kolagen  dari  hewan.  Gelatin  dimanfaatkan  sebagai  bahan  penstabil ( stabilizer ),  pembentuk  gel  ( gelling  agent ),  pengikat  ( binder ),  pengental  ( thickener ), pengemulsi ( emulsifier ), perekat ( adhesive ), whipping agent , serta pembungkus makanan yang bersifat edible  coating .  Kadar  protein  pada  kulit  ikan  menentukan  jumlah  kolagen  yang terkandung di dalam jaringan kulit, sehingga kulit ikan baronang memiliki peluang yang cukup besar sebagai sumber kolagen untuk dihidrolisis menjadi gelatin. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui karakteristik gelatin yang dihasilkan dari kulit ikan baronang dengan cara ekstraksi enzimatis dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari kombinasi konsentrasi enzim dengan lama  ekstraksi.  Pembuatan  gelatine  dilakukan  dengan  tahap  hidrolisis  menggunakan  enzim bromelin pada konsesntrasi 1%, 1,5% dan 2% dengan lama ekstraksi 2 jam, 4 jam dan 6 jam. Hasilnya,  diperoleh  gelatine  dengan  kadar  air  berkisar  antara  3,13-5,83%,  kadar  air  berkisar antara  0,17-3,56%,  kadar  abu  0,35  –  3,65%  dan  kadar  protein  berkisar  antara  91-94,72%. Karakteristik kimia gelatine dari kulit ikan baronang memiliki rendemen hingga 6%, kadar air <6%,  kadar  abu<4%  dan  kadar  protein  mencapai  94%.  Perlakuan  terbaik  diperoleh  pada konsentrasi enzim 1% dan ekstrakasi selama 4 jam dengan kadar protein sebesar 94,72%.
Kata Kunci : enzim bromelin, gelatine, ikan baronang.

## ABSTRACT
Basically,  gelatin  is  pure  protein  food  ingredient,  obtained  from  thermal  collagen denaturation  from  animals.  Gelatin  is  used  as  a  stabilizer,  gelling  agent,  binder,  thickener, emulsifier, adhesive, whipping agent, and food wrap which is edible coating. Protein levels in fish skin determine the amount of collagen contained in skin tissue, so the baronang fish skin has a considerable opportunity as a source of collagen to be hydrolyzed into gelatin. This study aimed  to  determine  the  characteristics  of  gelatin  produced  from  baronang  fish  skin  by enzymatic  extraction  and  to  determine  the  best  treatment  of  a  combination  of  enzyme concentrations  with  extraction  time.  Making  gelatine  was  carried  out  by  hydrolysis  using bromelin enzyme at a concentration of 1%, 1.5% and 2% with extraction time of 2 hours, 4 hours and 6 hours. The result, obtained gelatine with water content ranging from 3.13-5.83%, the water content ranged from 0.17-3.56%, ash content 0.35 - 3.65% and protein levels ranged from 91-94, 72%. The chemical characteristics of gelatine from baronang fish skin have a yield of up to 6%, water content <6%, ash content <4% and protein content reaching 94%. The best treatment was obtained at 1% enzyme concentration and extraction for 4 hours with a protein content of 94.72%.
Keywords : Baronang fish, bromelin enzyme, gelatine.
1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin Jl. Perintis Kemrdekaan, KM 10, Makassar, Indonesia

## I. PENDAHULUAN
Gelatin  adalah  bahan  makanan  protein yang  pada  dasarnya  murni,  diperoleh  dari denaturasi  termal  kolagen  dari  hewan. Gelatin merupakan fraksi protein yang larut dalam  air  melalui  tahap  penguraian  tersier, sekunder, dan sampai batas tertentu struktur primer  dari  kolagen.  rsial  kolagen  yang berasal  dari  kulit,  jaringan  ikat  putih  dan tulang-tulang  hewan.  Gelatin  termasuk polipeptida dengan berat molekul tinggi dan hidrokoloid  penting,  yang  telah  terbukti populer  di  masyarakat  umum  dan  telah digunakan dalam berbagai produk makanan terutama  karena  sifat  pembentuk  gel  dan kemampuannya meningkatkan viskositas.
Kolagen yang digunakan dalam pembuatan gelatin umumnya bersumber dari hewani  seperti  babi,  sapi,  dan  ayam.  Pada hewan, kolagen terdapat pada tulang, tulang rawan,  kulit  dan  jaringan  ikat.  Gelatin dimanfaatkan  sebagai  bahan  penstabil ( stabilizer ),  pembentuk  gel  ( gelling  agent ), pengikat  ( binder ),  pengental  ( thickener ), pengemulsi ( emulsifier ), perekat ( adhesive ), whipping agent , serta pembungkus makanan yang  bersifat edible  coating .  Gelatin digunakan  dalam  industri  pembuatan  jelly, industri daging, industri susu, dan supplement  makanan.  Dalam  industri  non pangan,  gelatin  banyak  digunakan  dalam industri  farmasi  dan  kosmetik.  Dalam industri  farmasi,  gelatin  biasa  digunakan dalam  pembuatan  kapsul  lunak,  cangkang kapsul dan tablet, sedangkan dalam industri kosmetik  gelatin  digunakan  sebagai  bahan kosmetik misalnya sampo dan sabun.
Luasnya  penggunaan  gelatin  pada berbagai  industry  menyebabkan  produksi gelatin semakin meningkat setiap tahunnya. Tahun 2010 produksi gelatin dunia mencapai  326.000  ton  pertahun  (See  dkk, 2010).    Diperkirakan  sekitar  59%  gelatin yang diproduksi di seluruh dunia digunakan untuk  industri makanan,  31%  pada industri farmasi,  2%  pada  industri  fotografi,  dan sekitar  8%  diaplikasikan  dalam  industri lainnya  (Mohebi  dan  Shahbazi,  2017). Tercatat  dalam  Badan  Pusat  Statistika,
Indonesia masih mengimpor gelatin dari luar negeri  berdasarkan  data  impor  pada  tahun 2013  sebesar  651.119  kg,  tahun  2014 sebesar  1.063.111  kg  dan  pada  tahun  2016 sebesar  1.354.436  kg.  Menurut  Karim (2009)  gelatin  impor  yang  dipasarkan  di dunia  (termasuk  Indonesia)  bahan  bakunya diduga berasal dari kulit babi (46%) maupun kulit  sapi  (29,4%)  dan  tulang  sapi  (23,1%) serta  sumber  lain  (1,5%).  Selama  ini kebutuhan  gelatin  Indonesia  diimpor  dari beberapa  negara  seperti  Perancis,  Jepang, India,  Brazil,  Jerman,  Cina,  Argentina  dan Australia (BPS, 2015).
Penggunaan  gelatin  di  Indonesia terus  mengalami  peningkatan,  akan  tetapi banyak hal yang mesti diwaspadai dalam hal ini  misalnya  isu  kehalalan,  penyakit mamalia  dan  flu  burung.  Dalam  syariat islam,  mengonsumsi  bahan  makanan  dari babi  atau  memiliki  kandungan  babi merupakan  makanan  yang  haram  untuk dikonsumsi.  Selain  itu,  penggunaan  gelatin dari  sapi  maupun  unggas  juga  memiliki resiko, misalnya penyakit sapi gila, antraks, serat  flu  burung  yang  dapat  memperburuk kesehatan.  Oleh  karena  itu  pengembangan gelatin  dari  bahan  yang  lebih  aman  dan terjamin kehalalannya perlu dilakukan.
Salah satu solusinya yaitu pengembangan gelatin dari hasil laut. Bahan yang  berpotensi  sebagai  bahan  baku pengembangan gelatin yaitu ikan baronang. Ikan  baronang  (Siganus  canaliculatus) adalah  jenis  ikan  dengan  jumlah  hasil tanggap  yang  besar  diperairan  Sulawesi selatan. Ikan baronang memiliki kandungan gizi  yang  cukup  tinggi.  Bagian  tubuh  ikan baronang  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan pembuatan gelatin yaitu bagian kulit. Menurut  Wahyuningtyas  (2015)  kulit  ikan baronang  memiliki  kandungan  protein sebesar  15,98%.  Kadar  protein  pada  kulit ikan  menentukan  jumlah  kolagen  yang terkandung di dalam jaringan kulit, sehingga kulit ikan baronang memiliki peluang  yang cukup  besar  sebagai  sumber  kolagen  untuk dihidrolisis menjadi gelatin.
Kebutuhan gelatin yang terus mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya.
Sebagian  besar  kebutuhan  gelatin  dipenuhi oleh  gelatin  yang  berasal  dari  babi.  Dalam syariat islam mengonsumsi makanan dengan kandungan babi adalah haram. Oleh karena itu  diperlukan  alternatif  gelatin  untuk memenuhi kebutuhan gelatin yang terjamin kehalalannya. Gelatin yang dapat digunakan sebagai  alternatif  gelatin  dari  kulit  ikan baronang  .  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini ditujukan  untuk  mengetahui  karakteristik gelatin  yang  dihasilkan  dari  kulit  ikan baronang  dengan  cara  ekstraksi  enzimatis dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari kombinasi  konsentrasi  enzim  dengan  lama ekstraksi.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  untuk  prosedur  preparasi  dan  ektraksi gelatin,  alat  yang  digunakan  yaitu  baskom, pisau,  gelas  ukur,  gelas  kimia,  stopwatch, erlenmeyer,  termometer,  saringan,  oven, blender,  waterbath  shaker,  HPLC  dan timbangan  analitik.  Dan  untuk  prosedur karaktertisasi gelatin hasil ektraksi, alat yang digunakan  yaitu  pH  meter,  tanur,  cawan porselen, alat titrasi dan alat kjeldahl.

## 2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  kulit  ikan  baronang,  aquades, enzim  beromelin  dari  nanas,  kertas  pH, Na2SO4,  CuSO4,  H2SO4,  NaOH,  HCl, H3BO3, metal merah, dan metal biru.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  meliputi  preparasi sampel,  hidrolisis  dengan  tiga  jenis konsentrasi enzim yaitu 1%, 1,5% dan 2%, ekstraksi  yang  divriasikan  yaitu  2,  4  dan  6 jam,  pengujian  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein dan komposisi asam amino.

## 2.3.1 Preparasi  dan  Pembuatan  Gelatin dari Kulit Ikan Baronang
Kulit  ikan  baronang  dibersihkan  dari sisa  daging  dan  kotoran  lainnya,  kulit  ikan
baronang kemudian dipotong dengan ukuran 1x2  cm  dan  dicuci  dengan  aquades kemududian  dimasak  selama  2  menit. Tahapan  selanjutnya  yaitu  hidrolisis  kulit ikan  dengan  menggunakan  enzim  protease berupa  enzim  bromelin  dengan  perlakuan konsentrasi  (1%,  1,5%,  dan  2%)  selama  2 jam.  Setelah  proses  hidrolisis  selesai  kulit ikan  kemudian  dicuci  dengan  aquades sampai  pH  netral.  Kulit  hasil  hidrolisis kemudian  diekstraksi  dengan  penambahan aquades  dengan  perbandingan  1:3  (Hasil hidrolisis  :  Aquades)  dalam  waterbath shaker pada suhu 50 o C selama 2 jam, 4 jam dan  6  jam.  Hasil  ekstraksi  disaring,  hasil penyaringan  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  45-50 o C  selama  24  jam.  Lembaran gelatin  yang  diperoleh  kemudian  digiling sehingga  menghasilkan  bubuk  gelatin  dan siap  untuk  digunakan  untuk  tahapan selanjutnya.

## 2.3.2 Pengujian Kadar Air
Cawan  porselen  dikeringkan  pada suhu  105 o C  selama  1  jam.  Kemudian didinginkan  dan  ditimbang.  Cawan  yang telah  berisi  sampel  dimasukkan  ke  dalam oven  bersuhu  105 o C  sampai  beratnya konstan (AOAC, 1995)

## 2.3.3 Pengujian  Kadar  Abu  (AOAC, 1995)
Contoh  yang  telah  diuapkan  airnya dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 6000C, sebelumnya  berat  cawan  kering  dan  berat contoh  telah  diketahui.  Proses  penguapan dilakukan  sampai  semua  bahan  berubah warna  menjadi  abu-abu,  kemudian  contoh ditimbang.

## 2.3.4 Perhitungan Rendemen
Rendemen adalah berat ekstrak dibagi dengan  berat  sampe  dan  dikali  100%. Perhitungan  rendemen  perlu  dilakukan untuk  mengetahui  efektivitas  dari  enzim. Semakin  tinggi  nilai  rendemen  yang dihasilkan  maka  semakin  rendah  mutu produk yang didapatkan.
2.3.5 Komposisi  Asam  Amino  dengan HPLC (Muchtadi dkk, 1992) Sebanyak  0.2  gram  sampel  disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan  sebanyak  5  ml  HCl  6  N. Sampel  dimasukkan  dalam  oven  dengan suhu 100oC selama 18-24 jam. Selanjutnya sampel  disaring  dengan  kertas  saring whatman  40.  Hasil  hidrolisis  dipipet sebanyak  10  ml  dan  dimasukkan  ke  dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 30 ml larutan  pengering,  lalu  dikeringkan  dengan pompa  vakum  bertekanan  50  torr.  Sampel yang telah dikeringkan ditambahkan larutan derivat sebanyak 30 ml dan dibiarkan selama ± 20 menit. Sampel selanjutnya diencerkan dengan  200  ml  larutan  pengencer  natrium asetat  1  M.  Sampel  siap  dianalisis  dengan menggunakan HPLC Waters Associates.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Rendemen
Rendemen  adalah  salah  satu  parameter penting  dalam  proses  pembuatan  gelatin yang digunakan untuk menentukan efektivitas metode yang digunakan. Tingkat efisien dan efektifnya proses ekstraksi bahan baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan gelatin  dapat  dilihat  dari  nilai  rendemen yang  dihasilkan.  Semakin  besar  rendemen yang  dihasilkan  maka  semakin  efisien perlakuan metode yang digunakan. Rendemen  dihitung  dengan  perbandingan berat  gelatin  yang  dihasilkan  dan  berat bahan  baku  yang  digunakan.  Adapun  hasil rendmen yang diperoleh dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel dan grafik dibawah ini.
Gambar 01. Grafik Hasil Perhitungan Rendemen Gelatin Kulit Ikan Baronang
Keterangan : A1B1 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 2 jam A1B2 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 4 jam A1B3 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 6 jam A2B1 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 2 jam A2B2 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 4 jam A2B3 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 6 jam A3B1 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 2 jam A3B2 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 4 jam A3B3 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 6 jam
Metode  perlakuan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  perlakuan konsentrasi enzim dan lama waktu ekstraksi. Menurut  Ward  &  Courts  (1977)  konversi kolagen  menjadi  gelatin  dipengaruhi  oleh suhu,  waktu  pemanasan  dan  pH.  Semakin lama  waktu  ekstraksi,  rendemen  semakin meningkat. Hal ini diduga karena jumlah ion H+  yang  menghidrolisis  kolagen  lebih banyak,  sementara  semakin  lama  ekstraksi menyebabkan  kolagen  terurai  lebih  banyak menjadi  gelatin.  Ikatan  hidrogen  dalam tropokolagen didenaturasi oleh molekul H 2 O. Tahap  ekstraksi  menyebabkan  molekul triple-helix  kehilangan  stabilitasnya  dan akhirnya  terurai  menjadi  rantai  tunggal gelatin. Ikatan hidrogen dalam tropokolagen ini  didenaturasi  oleh  molekul  H 2 O.  Tahap ekstraksi  ini  menyebabkan  molekul  triple- helix  kehilangan  stabilitasnya  dan  akhirnya terurai menjadi rantai tunggal gelatin. Selain
0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 6.00% 7.00% A1B 1 A 1B 2 A1B 3 A2B 1 A2B 2 A2B 3 A3B 1 A3B 2 A3B 3 R en de m en Perlakuan Rendemen
itu,  konsetrasi  enzim  juga  mempengaruhi banyaknya  rendemen  yang  dihasilkan, semakin  tinggi  konsentrasi  enzim  yang digunakan  semakin  banyak  ikatan  peptide yang dihidrolisis. Rendemen yang dihasilkan  dari  reaksi  antara  substrat  dan enzim  dipengaruhi  oleh  kondisi  dari konsetrasi enzim. Pada keadaaan konsetrasi enzim  meningkat  sedangkan  konsetrasi substrat  tetap,  konsetrasi  atau  jumlah molekul  enzim  lebih  rendah  dibandingkan jumlah molekul substrat yang akan dikatalis, sehingga  produk  yang  dihasilkan  akan sebanding  dengan  jumlah  substrat  yang diubah  oleh  enzim  menjadi  prosuk.  Bila jumlah  enzim  meningkta  maka  semakin banyak  substrat  yang  akan  diubah  menjadi produk sehingga suatu ketika jumlah enzim berlebih  namun  substrat  habis.  Akibatnya penambahan  enzim  tidak  dapat  mengubah grafik  reaksi  terhadap  konsetrasi  enzim (Adhiyanto  et  al,  2006).    Hasil  diatas menujukkan  adanya  perbedaan  rendemen yang  dihasilkan  setiap  perlakuan,  namun pada konstrasi dan waktu tertentu rendemen yang  dihasilkan  tidak  menunjukkan  garis lurus. Sehingga dapat dikatakan bahwa pada keadaan  tersebut  substrat  telah  habis dikatalis  sehingga  grafik  yang  diperoleh tidak  menunjukkan peningkatan hasil rendemen.  Hasil  rendemen  tertinggi  yang diperoleh  yaitu  6,56%  dengan  perlakuan konsentrasi enzim 2% dan lama ekstraksi 4 jam.

## 3.2 Kadar Air
Gambar 02. Grafik Hasil Perhitungan Kadar Air Gelatin Kulit Ikan Baronang
Keterangan : A1B1 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 2 jam A1B2 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 4 jam A1B3 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 6 jam A2B1 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 2 jam A2B2 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 4 jam A2B3 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 6 jam A3B1 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 2 jam A3B2 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 4 jam A3B3 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 6 jam
Kadar  air  adalah  kandungan  air  bahan yang  dapat  dinyatakan  berdasarkan  berat basah  dan  berat  kering  (Syarief  dan  Halid, 1993).  Kadar  air  dapat  mempengaruhi penampakan  tekstur,  cita  rasa  serta  bahan pangan, kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan karena erat kaitannya dengan  aktivitas  metabolisme  yang  terjadi selama  gelatin  tersebut  disimpan  seperti aktivitas  enzim,  aktivitas  mikroba  dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai mutunya (Rachmania, 2013).Hasil  pengukuran  kadar  air  gelatin menunjukkan  bahwa  kadar  air  gelatin  kulit ikan  baronang  yang  diperoleh  berkisar antara  0.17%%-  3.56%  sehingga  masih memenuhi  kisaran  standar  mutu  gelatin yaitu maksimum 16% (SNI 06-3735, 1995). Kadar air tertinggi sebesar 3.56% diperoleh pada perlakuan konsentrasi enzim 1,5 % dan lama  inkubasi  2  jam,  sedangkan  kadar  air terendah  sebesar  0.17%  diperoleh  pada perlakuankonsentrasi  enzim  2%  dan  lama inkubasi  4  jam.  Kadar  air  gelatin  yang rendah  dari  kulit  ikan  baronang  diduga karena  pengaruh  pengeringan  pada  proses pembuatan  gelatin  kulit  ikan  baronang  ini mengunakan  oven  suhu  45-50ºC  berbeda dengan  gelatin  komersial  pada  gelatin komersial  biasanya  menggunakan freeze dryer . Amiruldin (2007) menyatakan bahwa, kadar  air  yang  rendah  akan  mempengaruhi mutu  gelatin  terutama  pada  ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah.
0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% A1B 1 A1B 2 A1B 3 A2B 1 A2B 1 A2B 3 A3B 1 A3B 2 A3B 3 K ada r A ir ( % ) Perlakuan Kadar Air

## 3.3 Kadar Abu
Gambar 03. Grafik Hasil Perhitungan Kadar Abu Gelatin Kulit Ikan Baronang
Keterangan : A1B1 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 2 jam A1B2 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 4 jam A1B3 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 6 jam A2B1 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 2 jam A2B2 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 4 jam A2B3 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 6 jam A3B1 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 2 jam A3B2 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 4 jam A3B3 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 6 jam
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran  bahan-bahan  organik  dan biasanya  komponen-komponen  tersebut terdiri dari kalsium, natrium, besi, magnesium,  dan  mangan.  Abu  yang terbentuk berwarna putih abu-abu, berpartikel  halus  dan  mudah  dilarutkan. Tujuan dari analisa kadar abu adalah untuk mengetahui secara umum kandungan mineral yang terdapat dalam bahan. Menurut Apriyantonoet  al.,  (1989)  menyatakan bahwa  nilai  kadar  abu  suatu  bahan  pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Hasil  pengukuran  kadar  abu  gelatin menunjukkan bahwa kadar abu gelatin kulit ikan  baronang  yang  diperoleh  berkisar antara  0.35%-  1.65%.  Nilai  kadar  abu gelatin  kulit  ikan  baronang  tersebut memenuhi standar SNI 06-3735, 1995 yaitu sebesar  maksimum  3.25%.  Kadar  abu tertinggi  sebesar  1.65%  diperoleh  pada perlakuan konsentrasi enzim 1 % dan lama inkubasi  4  jam,  sedangkan  kadar  air terendah  sebesar  0.35%  diperoleh  pada
perlakuan  konsentrasi  enzim  2%  dan  lama inkubasi  4  jam.  Penentuan  kadar  abu dimaksudkan  untuk  mengetahui  kandungan komponen  yang  tidak  mudah  menguap (komponen  anorganik  atau  garam  mineral) yang  tetap  tinggal  pada  pembakaran  dan pemijaran  senyawa  organik  (Nurilmala, 2006).  Semakin  rendah  kadar  abu  suatu bahan, maka semakin tinggi kemurniannya. Tinggi  rendahnya  kadar  abu  suatu  bahan antara  lain  disebabkan  oleh  kandungan mineral  yang  berbeda  pada  sumber  bahan baku dan juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat pembuatan (Sudarmaji, 1995).

## 3.4 Kadar Protein
Gambar 04. Grafik Hasil Analisa Kadar Protein Kasar Gelatin Kulit Ikan Baronang
Keterangan : A1B1 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 2 jam A1B2 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 4 jam A1B3 : Enzim 1%, Lama ekstraksi 6 jam A2B1 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 2 jam A2B2 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 4 jam A2B3 : Enzim 1,5%, Lama ekstraksi 6 jam A3B1 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 2 jam A3B2 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 4 jam A3B3 : Enzim 2%, Lama ekstraksi 6 jam
Protein  pada  gelatin  termasuk  salah satu  parameter  yang  menentukan  kualitas gelatin  yang  dibuat.  Berdasarkan  hasil  uji protein kasar, kadar protein gelatin dari kulit ikan  baronang  berkisar  antara  92%  hingga 94%.  Kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A1B2  yaitu  94,72%  sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan A2B3
0.00% 0.50% 1.00% 1.50% 2.00% A1B 1 A1B 2 A1B 3 A2B 1 A2B 2 A 2B 3 A3B 1 A3B 2 A3B 3 K ada r A b u Perlakuan Kadar Abu 88.00% 90.00% 92.00% 94.00% 96.00% A1B 1 A1B 2 A1B 3 A2B 1 A 2B 2 A2B 3 A3B 1 A3B 2 A3B 3 P ro te in K as ar Perlakuan Protein Kasar
yaitu 91,21%. Kadr protein ini masih cukup tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  protein dari  berbagai  sumber  seperti  kulit  ikan tenggiri  sebesar  23,13%  (Gunawan,  dkk. 2017),  kulit  ikan  tongkol  sebesar  24,63% (Komala,  2015),kulit  ikan  ekor  kuning sebesar  17,87%  (Astiana,  dkk.  2016)  dan kulit ikan  hiu  sebesar  27,73%  (Herna,  dkk. 2013).    Sementara  itu,  kadar  protein  dari ikan  baronang  sedikit  lebih  rendah  dari gelatin  kulit  ikan  patin.  Dibuktikan  oleh penelitian  Nasution,  dkk  (2018)  yang membuat gelatin dari kulit ikan patin dengan protein sebesar 97,71%. Kadar protein yang berbeda-beda  selalu  berkaitan  erat  dengan perlakuan  yang  diberikan.  Kensentrasi enzim sebanyak 1% dengan lama ekstraksi 4 jam  memberikan  kadar  protein  tertinggi. Pengujian kadar protein dimaksudkan untuk melihat kemampuan gelatin dalam membentuk  gel.  Semakin  tinggi  kadar proteinnya, maka kemampuan untuk membentuk  gel  serta  viskositas  semakin meningkat.  Berdasarkan  Santoso  (2015), protein  pada  gelatin  sangat  berpengaruh terhadap pembentukan gelnya.

## IV. KESIMPULAN
Karakteristik  kimia  gelatine  dari  kulit  ikan baronang  memiliki  rendemen  hingga  6%, kadar  air  <6%,  kadar  abu<4%  dan  kadar protein  mencapai  94%.  Perlakuan  terbaik diperoleh  pada  konsentrasi  enzim  1%  dan ekstrakasi  selama  4  jam  dengan  kadar protein sebesar 94,72%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhiyanto, C. (2006). Pemanfaatan Tentang Enzim  dan  Manfaatnya  dalam  Bidang Biomedik . UIN Jakarta Press : Jakarta.
Astiana  I,  Nurjanah,  Nurhayati  T.  (2016).
Karakteristik  kolagen  larut  asam  dari kulit ikan ekor kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 19(1), 79 – 93.
Fahrul.  (2005). Kajian  Ekstraksi  Gelatin Dari  Kulit  Ikan  Tuna  (Thunnus alalunga) dan Karakteristiknya sebagai
Bahan Baku Industri Farmasi. Sekolah Pascasarjana  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Gunawan, F., Suptijah, P., dan Uju. (2017).
Ekstraksi  dan  Karakterisasi  Gelatin Kulit  Ikan  Tenggiri  ( Scomeromorus commersonii )  dari  Provinsi  Kepulauan Bangka  Belitung. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20 (3), 568
– 581.
Hema GS, Shyni K, Mathew S, Anandan R, Ninan G. (2013).  A simple method for isolation of fish skin collagen- biochemical  characterization  of  skin collgagen extracted from albacore tuna ( Thunnus alalunga ), dog shark ( Scoliodon  sorrakowah ),  and  rohu ( Labeo  rohita ). Annals  of  Biological Research . 4(1): 271- 278.
Nasution,  AY.,  Harmita.,  dan  Harahap,  Y.
(2018).  Karakterisasi  Gelatin  Hasil Ekstraksi dari Kulit Ikan Patin ( Pangasius  hypophthalmus )  dengan Proses Asam dan Basa. Pharmaceutical Science and Research, 5 (3), 142-151.
Santoso,  C.,  Surti,  T.,  dan  Sumardianto. Perbedaan  Penggunaan  Konsentrasi Larutan Asam Sitrat Dalam Pembuatan Gelatin  Tulang  Rawan  Ikan  Pari Mondol  ( Himantura  gerrardi ). Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan, 4 (2), 106 – 114.
Sudarmaji,S.,  (1995).  Prosedur  Analisa Bahan  Makanan  Pertanian,  Liberty, Yogyakarta.
Ward,  A.G.  &  Courts,  A.  (1977). The Science  and  Technology  of  Gelatin . New York: Academic Press.