KAJIAN PERBANDINGAN BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra L.) DENGAN AIR

## TERHADAP KARAKTERISTIK SPREADABLE PROCESSED CHEESE BLACK MULBERRY

## Yusman Taufik, Sumartini, Winny Endriana
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : yusmantaufik@unpas.ac.id
Diterima pertama kali: 12 Januari 2020, Direvisi: 13 Januari 2020, Disetujui untuk publikasi: 16 Januari 2020

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  menetapkan  jumlah  buah  black  mulberry  dengan  air  yang  tepat  dalam  pembuatan spreadable  processed  cheese  black  mulberry  dengan  karakteristik  terbaik.  Serta  meningkatkan  daya  guna  buah  black mulberry  menjadi  bentuk  olahan  pangan  yang  awet  dan  meningkatkan  usaha  penganekaragaman  produk  makanan menjadi  suatu  produk  yang  dapat  diterima  oleh  masyarakat.  Metode  penelitian  yang  dilakukan  terdiri  penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan perbandingan natural cheese dan  cheddar  cheese  yang  paling  optimal  yang  akan  digunakan.  Penelitian  utama  dilakukan  untuk  mendapatkan perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  yang  terbaik  untuk  karakteristik  spreadable  processed  cheese  black mulberry.  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  satu  faktor  dengan  5  taraf.  Jumlah  perlakuan  yang diberikan  adalah  4  kali  ulangan,  yaitu  faktor  perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  2:1;  1,5:0,5;  1:1;  0,5:1,5; dan 1:2. Variable respon pada penelitian ini adalah  uji organoleptik  meliputi  warna; aroma; tekstur; dan rasa.  Respon kimia meliputi kadar protein, lemak, air, dan vitamin C. Respon fisik meliputi viskositas. Nilai gizi per sajian dalam 10 gram produk spreadable processed cheese black mulberry  yang terpilih, memiliki energi total 38,86 kkal, protein 1,47 gram, lemak total 2,08 gram, dan karbohidrat total 3,55 gram.
Kata Kunci : Buah Black Mulberry, Air, Spreadable Processed Cheese

## 1. Pendahuluan
Spreadable  Processed  Cheese  merupakan  keju lunak  dimana  hasil  akhirnya  menjadi  produk  keju olahan  yang  dapat  dioles  pada  suhu  kamar.  Standar minimal kandungan lemaknya sebagai produk spreadable  processed  cheese  adalah  20%  dengan  kadar air antara 44–60% (USFDA,  CFR 133.179). Produk ini juga  mengandung  setidaknya  51%  bahan  keju.  Selain bahan-bahan  susu,  pada  produk  ini  dapat  ditambahkan hidrokoloid,  bahan  pengatur  keasaman,  dan  bahan pemanis.  (Kapoor  and  Metzge,  2008).  Keju  olahan diproduksi  dengan  menggunakan  keju  alami  dengan tingkat  pematangan  yang  berbeda  dan  mencampurnya dengan  bahan  pengemulsi  dalam  kondisi  panas,  dalam hampa  udara  parsial  atau  pada  tekanan  ambien  hingga homogen  (Hladká  et  al.,  2014).  Pada  pembuatan spreadable processed cheese ini menggunakan campuran keju cheddar natural dan olahan.
Buah  black  mulberry  (Morus  nigra  L.)  memiliki zat  aktif  antosianin  yang  berperan  sebagai  antioksidan dan memiliki senyawa-senyawa penting yang menguntungkan untuk bagi kesehatan manusia, diantaranya  adalah  kandungan  cyanidin,  yang  berperan sebagai  antosianin,  insoquercin,  sakarida,  asam  linoet, asam stearate, asam oleat, dan vitamin (Karotin, B1, B2, C) (Natalian, 2011). Dilihat dari karakter fisiknya, buah black  mulberry  merupakan  buah  memiliki  rasa  segar, manis,  berwarna  merah  hingga  keunguan  dan  buah black  mulberry  memiliki  kadar  antosianin  hingga  1993
mg/100  g  (Rahmasari,  2014).  Antioksidan  merupakan senyawa  kimia  yang  dapat  menyumbangkan  satu  atau lebih  elektron  kepada  radikal  bebas,  sehingga  radikal bebas  dapat  diredam  sifat  radikalnya  (Hilwiyah,  dkk, 2015).
Buah  black  mulberry  yang  sudah  masak  akan berwarna  kehitaman  dan  teksturnya  mudah  hancur sehingga perlu mendapat perlakuan pengolahan (Rahmansari  H.  dan  Wahono  H.  S.,  2014).  Buah  black mulberry  dapat  diproduksi  untuk  dikonsumsi  dalam keadaan segar maupun diolah menjadi buburbuah untuk diolah menjadi produk pangan fungsional. Penghancuran  buah  black  mulberry  menjadi  bubur buah,  tanpa  adanya  penyaringan  dapat  mengurangi limbah  dan  meningkatkan  hasil  produk  buah.  Bubur buah  mulberry  merupakan  sumber  antosianin  dan antioksidan lainnya, serta menyediakan serat sehat pada produk pangan.
Air  digunakan  dalam  pembuatan  keju  olahan untuk  membantu  proses  pengolahan.  Penambahan  air dimaksudkan  untuk  mendapatkan  kadar  air  keju  akhir dengan  memperhatikan  kehilangan  air  yang  tinggi, karena  adanya  penguapan  pada  saat  pemasakan. (Kosikowski,  1994).  Air  diperlukan  untuk  mencapai atribut  produk  tertentu  seperti  kelembutan  atau meltabilitas  pada  irisan  keju  olahan  (Lee  et  al.,  2004). Kandungan  kadar  air  spreadable  processed  cheese menurut USFDA berkisar antara 44 – 60 %. Persyaratan
pH  air  minum  sesuai  syarat  mutu  SNI  01-3553  2006 adalah berkisar 6,0 – 8,5.
Cheddar  cheese  memiliki  standar  pH  optimum sekitar  5,20  –  5,25  (Daulay,  1991)  yang  digunakan sebagai  bahan  utama  pembuatan  spreadable  processed cheeseini.  Asam  laktat  atau  asam  lainnya  dapat ditambahkan  untuk  mengatur  pH  (Zecher  and  Van Coillie,  1992).  Nilai  pH  buah  black  mulberry  spesies Morus  nigra  L.  adalah  3,52.  Sedangkan  nilai  pH  jus buah  dari  black  mulberry  berkisar  antara  3,52  –  5,60 (Ercisli  dan  Orhan,  2007).  Namun,  standard  nilai  pH dari  produk  spreadable  processed  cheese  adalah  >4.0 (Kapoor and Metzge, 2008). Soda kue dapat digunakan sebagai  bahan  tambahan  pangan  yang  dapat  digunakan untuk mengatur pH dari keju. Soda kue adalah senyawa kimia  dengan  rumus  NaHCO  Senyawa  ini  merupakan kristal  yang  sering  terdapat  dalam  bentuk  serbuk.  Sifat dari  soda  kue  adalah  basa  dan  tidak  memberi  rasa, warna, dan bau pada makan yang dicampur dengan soda kue (Yunita, 2010).
Nilai  pH  terlalu  tinggi  pada  pembuatan  keju olahan  akan  menyebabkan  terjadinya  pelelehan  yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan  dan  terbentuk  keju  seperti  pudding  dan berongga  (Spreer,  1998).  Sedangkan  nilai  pH  yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga  meningkatkan  kekenyalan  keju  olahan (Kosikowski,  1994).  Oleh  karena  itu  pengendalian  pH yang  tepat  menjadi  hal  penting  dalam  pembuatan  keju olahan (Barth, et al., 2017).

## 2 . Metode Penelitian
Bahan–bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  bahan-bahan  untuk  pembuatan  Spreadable Processed  Cheese  Black  Mulberry  dan  bahan-bahan untuk analisis respon kimia.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan Spreadable  Processed  Cheese  Black  Mulberry  adalah Natural  Cheese  dengan  merek  Green  Valley,  Cheddar Cheese  dengan  merek  Kraft  Cheddar  2  kg,  black mulberry  (Morus  nigra  L.)  yang  didapatkan  dari perkebunan di kawasan Lembang-Bandung, air, minyak nabati, susu bubuk full cream, garam, gula, nisin, kasein bubuk,  pati  jagung,  pengemulsi  (disodium  phosphate dan  monosodium  phosphate),  dan  asam  laktat didapatkan dari toko sejati-Bandung.
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia adalah batu didih, aquadest, amylum 1%, larutan iodin  0,01  N,  methanol,  larutan  DPPH  (2,2-Dipenyl-1- picrylhydrazyl) sebanyak 4  mg, larutan DPPH 0,5 mM, garam  kjeldahl,  garam  selenium  black,  batu  didih, H2SO4 pekat, Na2S2O3, NaOH 20%, granula Zn, HCL 0,1  N,  NaOH  0,1  N,  N-heksan,  larutan  luff  schoolr, H2SO4 6N, KI, dan Na2S2O3 baku 0,1 N.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  alat-alat  untuk  pembuatan  Spreadable  Processed Cheese Black Mulberry dan bahan-bahan untuk analisis respon kimia.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan Spreadable Processed Cheese Black Mulberry yaitu alat timbangan, sendok, panci, pisau, cheese grater, spatula, blender, dan hand blender.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia yaitu kaca arloji, labu Erlenmeyer 100 ml, labu ukur 10 ml,  labu  ukur  50  ml,  beaker  glass,  batang  pengaduk, pipet  volumetric,  pipet  tetes,  micropipette,  vial,  tabung reaksi,  spektrofotometer  UV-Vis  neraca  digital,  cawan penguap,  eksikator,  oven,  alat  refluks,  kertas  saring, gelas  kimia, corong, labu takar, labu Kjeldahl, kompor, adapter,  alat  destilasi,  statif,  klem,  kantung  sampel, benang  kasur,  sokhlet,  kompor,  penangas,  labu  dasar bundar, oven, eksikator, pH meter, viskometer ostwold.
Pada  penelitian  utama  pembuatan  Spreadable Processed  Cheese  Black  Mulberry,  perlakuan  yang digunakan  yaitu  berdasarkan  formulasi  perbandingan Natural  Cheese  dan  Cheddar  Cheese  terpilih  dari penelitian  pendahuluan.  Rancangan  perlakuan  terdiri dari  satu  faktor,  yaitu  faktor  perbandingan  buah  black mulberry dengan air (A) terdiri dari 5 taraf yaitu: a1 = buah black mulberry dengan air yaitu 2 : 1 a2 = buah black mulberry dengan air yaitu 1,5 : 0,5 a3 = buah black mulberry dengan air yaitu 1 : 1 a4 = buah black mulberry dengan air yaitu 0,5 : 1,5 a5 = buah black mulberry dengan air yaitu 1: 2
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian Spreadable Processed Cheese Black Mulberry adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri dari satu faktor dengan 5 taraf. Jumlah perlakukan yang diberikan  adalah  4  kali,  sehingga  jumlah  seluruh percobaan terdiri dari 20 kombinasi perlakuan.
Model  percobaan  untuk  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut:
Yij = µ + Kk + Ai + ԑij Dimana :
Yij  =  Nilai  pengamatan  dari  kelompok  ke-k,  yang memperoleh  taraf  ke-I  dan  faktor  A  (banyaknya perbandingan) μ = Nilai tengah umum (rata-rata yang sebenarnya) dari nilai pengamatan Kk = Pengaruh perlakuan dari kelompok ke-k Ai  =  Pengaruh  perlakuan  dari  taraf  ke-I  faktor  A (banyaknya perbandingan) ԑij  =  Pengaruh  galat  percobaan  pada  kelompok  ke-k yang  memperoleh  taraf    ke-  i  faktor  A  (banyaknya perbandingan)
I  =  Taraf  tingkat  perbandingan  air  dengan  buahblack mulberry (a1, a2, a3, a4, a5) r = Banyaknya ulangan (4 kali)

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan Natural Cheese dan Cheddar Cheese yang paling optimal yang akan digunakan dalam penelitian  utama.  Penelitian  pendahuluan  pembuatan Spreadable  Processed  Cheese  menggunakan  variasi
Natural  Cheese  dengan  Cheddar  Cheese  yaitu  2:1,  1:2, dan 1:1. Perbandingan Natural Cheese dengan Cheddar Cheese  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  tekstur, dan  rasa  dimana  perbandingan  Natural  Cheese  dengan Cheddar  Cheese  harus  dikendalikan  agar  produk  yang diinginkan  didapat,  semakin  tinggi  Cheddar  Cheese maka  enzim  akan  terus  memecah  substrat  (lemak  dan protein)  sehingga  hasil  berupa  tekstur  akan  semakin padat dan tidak lembut.

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari  penelitian  pendahuluan.  Pada  penelitian  utama dilakukan  pengamatan  spreadable  processed  cheese black  mulberry  dengan  perbandingan  buah  Black Mulberry dengan air yang berbeda yaitu 2 : 1, 1,5 : 0,5, 1  :  1,  0,5  :  1,5,  dan  1  :  2  dengan  menggunakan perbandingan Natural Cheese dengan Cheddar Cheese 1 :  1  terpilih  yang  diperoleh  dari  penelitian  pendahuluan. Penelitian  utama  yang  dilakukan  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  perbandingan  buah Black  Mulberry  dengan  air  yang  berbeda  terhadap karakteristik  organoleptik,  kimia  dan  fisik  Spreadable Processed Cheese Black Mulberry.
Spreadable  Processed  Cheese  yang  dihasilkan, dilakukan pengujian secara organoleptik untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk dengan  metode  uji  hedonik  dengan  parameter  yang digunakan yaitu atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selanjutnya  dilakukan  analisis  kimia  meliputi  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar  vitamin  C  dan aktivitas  antioksidan  pada  produk  terpilih.  Serta dilakukan  analisis  secara  fisik  yaitu  uji  viskositas  dan uji kalorimetri.

## Respon Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dengan  metode  uji hedonik  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesan kesukaan  yang  menyangkut  produk  sehingga  dapat mengetahui  produk  tersebut  dapat  diterima  oleh masyarakat  atau  sebaliknya.  Pengujian  organoleptik  ini dilakukan  dengan  melibatkan  30  orang  panelis  untuk mengetahui  kesan  yang  ditimbulkan  panelis  yang mewakili  masyarakat  atau  konsumen  terhadap  atribut warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa  dari  Spreadable Processed Cheese Black Mulberry.

## Warna
Uji Hedonik
Suatu  bahan  makanan  yang  dinilai  bergizi, enak,  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan  dimakan apabila  memiliki  warna  yang  tidak  sedap  dipandang atau  memberi  kesan  menyimpang  dari  warna  yang seharusnya.  Warna  merupakan  faktor  visual  yang pertama  kali  diperhitungkan  dan  terkadang  merupakan faktor  yang  menentukan  kualitas  suatu  makanan (Winarno, 2004).
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  13) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap warna  spreadable  processed  cheese  black  mulberry, sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Duncan,  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Data  Hasil  Uji  Lanjut  Perbandingan  Buah Black Mulberry dengan Air Terhadap Warna Spreadable Processed Cheese Perbandingan Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata- Rata Warna Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 4,52 b a 2 (1,5 : 0,5) 4,71 b a 3 (1 : 1) 4,63 b a 4 (0,5 : 1,5) 3,89 a a 5 (1 : 2) 3,91 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Penerimaan  warna  suatu  bahan  berbeda-beda tergantung      dari      faktor  alam,  geografis,  dan  aspek sosial masyarakat penerima. Faktor-faktor yang menyebabkan    suatu    bahan  makanan  berwarna  adalah pigmen alami yang   terdapat   dalam   bahan   pangan tersebut (Winarno, 2004).
Warna suatu  bahan  dipengaruhi  oleh  adanya cahaya    yang  diserap    dan  dipantulkan  dari  bahan  itu sendiri  dan  juga  ditentukan  oleh  faktor  tiga  dimensi yaitu  warna  produk,  kecerahan  dan  kejelasan  warna produk (Asfiyak, 2004).

## Uji Kolorimetri
Kolorimetri  adalah  metode  perbandingan menggunakan  perbedaan  warna.  Metode  kolorimetri mengukur  warna  suatu  zat  sebagai  perbandingan. Biasanya  cahaya  putih  digunakan  sebagai  sumber cahaya  untuk  membandingkan  absorpsi  cahaya  relatif terhadap suatu zat. Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur  perbandingan  warna  yang  tampak  adalah kolorimeter.  Kelebihan  metode  kolorimetri  adalah kemudahannya  dalam  menetapkan  kuantitas  zat  yang sangat  kecil.  Metode  kolorimetri  memiliki  batas  atas pada  penetapan  konstituen  yang  ada  dalam  kuantitas yang kurang dari satu atau dua persen. Salah satu faktor utama dalam metode kolorimetri adalah intensitas warna yang  harus  proporsional  dengan  konsentrasinya  (J. Bassett, dkk, 1991).
Rerata  tingkat  kecerahan  (L*)  warna  uji kolorimetri spreadable processed cheese black mulberry berkisar  antara  50.16  –  58.23.  Berdasarkan  tabel ANAVA  (lampiran  13)  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  nyata dari perbandingan buah black  mulberry dengan  air  terhadap  tingkat  kecerahan  (L*)    spreadable
processed  cheese  black  mulberry,  sehingga  perlu dilakukan uji lanjut Duncan, dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel  2.  Hasil  Uji  Lanjut  Duncan  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Tingkat Kecerahan (L*) Spreadable Processed Cheese Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata- Rata Kolorimetri L Taraf Nyata 5% a1 (2 : 1) 51,66 ab a2 (1,5 : 0,5) 50,16 a a3 (1 : 1) 52,97 ab a4 (0,5 : 1,5) 58,23 c a5 (1 : 2) 54,54 bc
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Notasi  L*  menyatakan  parameter  kecerahan (Lightness),  dengan  kisaran  nilai  0−100  (hitam−putih). Analisis  warna  menggunakan  alat  colorimeter  yang dilakukan  pada  spreadable  processed  cheese  black mulberry  ini  tidak  menggunakan  kontrol,  karena  hanya bertujuan  untuk  membandingkan  warna  pada  masing- masing  perlakuan.  Pada  Tabel  22  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  air  terhadap  buah  black mulberry  maka  semakin  tinggi  tingkat  kecerahan (Lightness)  pada  spreadable  processed  cheese  black mulberry.  Nilai  rerata  tingkat  kecerahan  paling  tinggi diperoleh  pada  perbandingan  buah  black  mulberry dengan air a4 (0,5 : 1,5) sebesar 58,23 sedangkan rerata tingkat  kecerahan  paling  rendah  pada  perbandingan buah  black  mulberry  dengan  air  a2  (1,5  :  0,5)  sebesar 50,16.  Penurunan tingkat  kecerahan  disebabkan banyaknya  antosianin  yang  terekstrak  seiring  dengan besarnya volume pelarut yang digunakan.
Rerata  tingkat  kemerahan  (a*)  warna  uji kolorimetri spreadable processed cheese black mulberry berkisar antara 2.94 – 7.00. Berdasarkan tabel ANAVA (lampiran  13)  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh nyata dari perbandingan buah black mulberry dengan air terhadap  tingkat  kemerahan  (a*)  spreadable  processed cheese  black  mulberry,  sehingga  perlu  dilakukan  uji lanjut Duncan, dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  Uji  Lanjut  Duncan  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Tingkat Kemerahan (a*) Spreadable Processed Cheese Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Kolorimetri a* Taraf Nyata 5% a1 (2 : 1) 6,33 cd a2 (1,5 : 0,5) 7,00 d a3 (1 : 1) 5,96 bc a4 (0,5 : 1,5) 2,94 a a5 (1 : 2) 5,05 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Rerata  tingkat  kekuningan  (b*)  warna  uji kolorimetri spreadable processed cheese black mulberry berkisar antara -1,40 – 1.61. Berdasarkan tabel ANAVA (lampiran  13)  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh nyata dari perbandingan buah black mulberry dengan air terhadap  tingkat  kekuningan  (b*)  spreadable  processed cheese  black  mulberry,  sehingga  perlu  dilakukan  uji lanjut Duncan, dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Hasil  Uji  Lanjut  Duncan  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Tingkat Kekuningan (b*) Spreadable Processed Cheese Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Uji Kolorimetri b* Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) -0,56 b a 2 (1,5 : 0,5) -1,40 a a 3 (1 : 1) -0,21 c a 4 (0,5 : 1,5) 1,61 d a 5 (1 : 2) 1,36 d
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Notasi b* menyatakan warna kromatik campuran  biru−kuning,  dengan  nilai  0  sampai  +70 untuk  warna  kuning  dan  nilai  dari  0  sampai  -70  untuk warna  biru.  Semakin  besar  penambahan  buah  black mulberry maka semakin rendah nilai b* yang diperoleh, yang  menunjukkan  produk  mengarah  ke  warna  kuning. Semakin  rendah  penambahan  buah  black  mulberry maka  semakin  tinggi  nilai  b*  yang  diperoleh,  yang menunjukkan produk mengarah ke warna biru.
Warna  dan  stabilitas  pigmen  antosianin tergantung  pada  struktur  molekul  secara  keseluruhan. Substitusi struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada  warna.  Pada  kondisi  asam  warna  antosianin ditentukan  oleh  banyaknya  substitusi  pada  cincin  B. Semakin  banyak  substitusi  OH  dapat  menyebabkan warna  semakin  biru,  sedangkan  metoksilasi  akan menyebabkan warnanya semakin merah (Sudjana 1996). Kestabilan  antosianin  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor antara lain pH,  suhu, cahaya,  dan oksigen (Basuki dkk, 2005). Menurut Clydesdale (1998) dan Markakis (1982) Pigmen  antosinanin  (merah,  ungu  dan  biru)  merupakan molekul  yang  tidak  stabil  jika  terjadi  perubahan  pada suhu, pH, oksigen, cahaya, dan gula.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter  dalam penentuan  kualitas  suatu  makanan.  Aroma  yang  khas dapat  dirasakan  oleh  indra  penciuman  tergantung  dari bahan  penyusun  dan  bahan  yang  ditambahkan  pada
makanan  tersebut  (Fellows,  1990).  Aroma  adalah  rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifiras dan kesukaan yang berbeda.  Dalam  banyak  hal,  enaknya  suatu  makanan ditentukan oleh aroma makanan.
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  13) menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap aroma  Spreadable  Processed  Cheese  Black  Mulberry. Adapun  nilai  asli  rata-rata  uji  hedonik  terhadap  aroma Spreadable  Processed  Cheese  Black  Mulberry  dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel  5.  Nilai  Rata-rata  Uji  Hedonik  Terhadap  Aroma Spreadable Processed Cheese Black Mulberry
Perbandingan Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Aroma a 1 (2 : 1) 4,38 a 2 (1,5 : 0,5) 4,52 a 3 (1 : 1) 4,73 a 4 (0,5 : 1,5) 4,43 a 5 (1 : 2) 4,40
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hal  ini  berarti  tidak  ada  perbedaan  dalam pengaruh  perlakuan  perbandingan  buah  black  mulberry dengan  air  terhadap  aroma  Spreadable  Processed Cheese Black Mulberry. Walaupun demikian berdasarkan  Tabel  5,  aroma  spreadable  processed cheese  black  mulberry  yang  lebih  disukai  adalah  pada sampel a3 (1 : 1) dengan nilai asli rata-rata sebesar 4,73.
Tidak adanya pengaruh perlakuan perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  ini disebabkan  oleh  variasi  perbandingan  buah  black mulberry  dengan  air  memiliki  perlakuan  yang  hanya sedikit  perbedaannya.  Komposisi  senyawa  volatil  yang larut dalam air sebenarnya masih bisa tercium walaupun ada  perbedaan  nilai  rata-rata  tetapi  hanya  sedikit, sehingga  tidak  menimbulkan  perbedaan  yang  nyata antar perlakuan.
Tekstur Tekstur  merupakan  segi  penting  dari  mutu makanan, kadang-kadang lebih penting dari pada aroma, rasa  dan  warna.  Tekstur  suatu  bahan  makanan  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan tersebut.  Perubahan  tekstur  suatu      bahan      dapat mengubah      rasa      dan      bau      yang      timbul      karena dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya  rangsangan terhadap kelenjar air liur (Winarno, 2004).
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  13) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap tekstur  Spreadable  Processed  Cheese  Black  Mulberry, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Hasil  Uji  Lanjut  Duncan  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Tekstur Spreadable Processed Cheese
Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Tekstur Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 4,38 b a 2 (1,5 : 0,5) 4,13 ab a 3 (1 : 1) 4,03 a a 4 (0,5 : 1,5) 4,88 c a 5 (1 : 2) 4,36 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air berpengaruh nyata terhadap tekstur Spreadable Processed  Cheese  Black  Mulberry,  untuk  perbandingan yang terpilih a4 (0,5 : 1,5) buah Black Mulberry dengan air  memiliki  rata-rata  yang  lebih  tinggi  yakni  4,88,  hal ini  disebabkan  tekstur  yang  dihasilkan  lebih  lembut dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya karena air yang ditambahkan lebih tinggi.

## Rasa
Adapun nilai asli rata-rata uji hedonik terhadap rasa  spreadable  processed  cheese  black  mulberry  dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel  7.  Nilai  Rata-rata  Uji  Hedonik  Terhadap  Rasa Spreadable Processed Cheese Black Mulberry
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  analisis  sumber  variansi  (ANAVA) menunjukkan  F  hitung  pada  perlakuan  perbandingan buah  black  mulberry  dengan  air  tidak  berpengaruh nyata,  maka  dapat  diputuskan  untuk  menerima  atau mempertahankan  H0.  Hal  ini  berarti  tidak  ada perbedaan  dalam  pengaruh  perlakuan  perbandingan buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap  rasa Spreadable Processed Cheese Black Mulberry. Walaupun  demikian  berdasarkan  Tabel  7,  aroma spreadable processed cheese  black  mulberry  yang lebih disukai  adalah  pada  sampel  a1  (2  :  1)  dengan  nilai  asli rata-rata sebesar 4,40.
Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Rasa a 1 (2 : 1) 4,40 a 2 (1,5 : 0,5) 4,26 a 3 (1 : 1) 4,32 a 4 (0,5 : 1,5) 4,18 a 5 (1 : 2) 3,97
Namun  dari  hasil  uji  hedonik  menunjukkan bahwa  tidak  adanya  pengaruh  rasa  terhadap  perlakuan dari  perbedaan  perbandingan  buah  black  mulberry dengan  air,  hal  ini  disebabkan  karena  rasa  yang dominan  yang  muncul  adalah  rasa  kejunya.  Rasa  asam yang  timbul  dari  penambahan  buah  black  mulberry memberikan  efek  asam  alami  yang  menyegarkan  pada produk Spreadable Processed Cheese Black Mulberry.
Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti senyawa  kimia,  suhu,  dan interaksi dengan komponen rasa yang lainnya. Berbagai senyawa kimia menumbuhkan  rasa  yang  berbeda.  Rasa  manis ditimbulkan  oleh  senyawa  organik  aliafatik  yang mengandung gugus OH- seperti alkohol, beberapa asam amino  dan  gliserol.    Rasa  asam    disebabkan    oleh  ion H+.    Sumber  rasa  manis    yang    utama  adalah  sukrosa, sumber  rasa  asam  adalah  asam  sitrat,  sedangkan kandungan serat  menimbulkan (Mouth Feel) rasa berisi (Winarno, 2004).

## Respon Kimia
Kadar Protein Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  14) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap kadar  protein  (%)  Spreadable  Processed  Cheese  Black Mulberry,  sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Duncan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Data  Hasil  Uji  Lanjut  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Kadar  Protein (%) Spreadable Processed Cheese
Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Kadar Protein (%) Taraf Nyata 5% a1 (2 : 1) 14,78 d a2 (1,5 : 0,5) 15,81 e a3 (1 : 1) 13,72 c a4 (0,5 : 1,5) 11,58 a a5 (1 : 2) 12,58 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Buah  black  mulberry  memiliki  kandungan protein  sebesar  1  g/100  gram  (Afrianti,  2010). Berdasarkan  hasil  analisis  bahan  baku  buah  black mulberry  didapatkan  0,78%.  Semakin  banyak  jumlah buah  black  mulberry  yang  ditambahkan  maka  pH  yang terkandung  dalam  spreadable  processed  cheese  black mulberry  akan  menjadi  lebih  asam.  Walther  (2008) menyatakan bahwa protein mudah mengalami kerusakan  oleh  pengaruh  panas,  goncangan,  reaksi dengan asam atau basa kuat.
Perubahan  kadar  air  berpengaruh  terhadap kadar  protein  dari  suatu  bahan  pangan.  Berdasarkan penelitian  ini  perlakuan  a4  (0,5  :  1,5)  dengan perbandingan  air  lebih  banyak  dibanding  dengan  buah
black  mulberry,    memiliki  kandungan  air  dengan  nilai rata-rata  kadar  air  56,74%    dan  kadar  protein  11,58%, sedangkan perlakuan a2 (1,5 : 0,5) dengan perbandingan air  lebih  sedikit  dengan  buah  black  mulberry,  memiliki kandungan  air  dengan  nilai  rata-rata  kadar  air  48,21% dan  kadar  protein  15,81%.  Hal  ini  menyimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air pada produk spreadable processed  cheese  black  mulberry  maka  akan  semakin rendah  kadar  protein  yang  terkandung.  Berkurangnya kadar  air,  bahan  pangan  akan  mengandung  senyawa- senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi lebih tinggi (Winarno dkk, 1982).

## Kadar Lemak
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  14) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap kadar  lemak  (%)  Spreadable  Processed  Cheese  Black Mulberry,  sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Duncan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Data  Hasil  Uji  Lanjut  Perbandingan  Buah Black Mulberry dengan Air Terhadap Kadar Lemak (%) Spreadable Processed Cheese Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Kadar Lemak (%) Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 20,84 bc a 2 (1,5 : 0,5) 21,17 c a 3 (1 : 1) 20,67 b a 4 (0,5 : 1,5) 20,08 a a 5 (1 : 2) 20,49 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Lemak  berperanan  penting  pembentukan  keju, semakin tinggi kadar lemak dalam susu maka keju yang dihasilkan  akan  semakin  lembut,  harum  dan  menarik. Sebaliknya  jika  kadar  lemak  rendah,  keju  yang dihasilkan  akan  keras  dan  berwarna  pucat  (Winarno, 2004).
Standar  minimal  kandungan  lemaknya  sebagai produk  spreadable  processed  cheese  adalah  20% (USFDA,  CFR  133.179).  Sumber  kandungan  lemak yang  terdapat  dalam  produk  spreadable  processed cheese  black  mulberry  berasal  dari  formulasi  bahan tetap  yaitu  minyak  nabati,  padatan  susu  bubuk,  natural cheese,  dan  cheddar  cheese.  Maka  nilai  kadar  air  pada semua  perlakuan  spreadable  processed  cheese  black mulberry  memenuhi  syarat.  Rata-rata  kandungan  kadar lemak  pada  perlakuan  berkisar  antara  20,08  –  21,17%. Maka  nilai  kadar  lemak  pada  semua  perlakuan spreadable  processed  cheese  black  mulberry  memenuhi syarat.
Pada  proses  pembuatan  keju  olahan  terdapat kemungkinan  lemak  keluar  dari  keju  olahan  selama proses  pemanasan  apabila  temperatur  lebih  dari  80oC, jadi  semakin  tinggi  temperatur  pemanasan  maka semakin banyak lemak yang keluar (Fox et al., 2000).

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  faktor  yang  sangat penting  untuk  menentukan  tekstur  keju,  yaitu  kadar  air yang  semakin  meningkat  akan  menyebabkan  tekstur semakin lunak (Buckle et al., 1992).
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  14) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap kadar  air  (%)  spreadable  processed  cheese  black mulberry,  sehingga  perlu  dilakukan  uji  lanjut  Duncan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Hasil  Uji  Lanjut  Duncan  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Kadar  Air  (%) Spreadable Processed Cheese
Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Kadar Air (%) Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 49,75 a a 2 (1,5 : 0,5) 48,21 a a 3 (1 : 1) 51,58 b a 4 (0,5 : 1,5) 56,74 c a 5 (1 : 2) 53,47 bc
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan  pengamatan  hasil  kadar  air  yang didapatkan,  bahwa  semua  perlakuan  pada  penelitian utama  dengan  penambahan  buah  black  mulberry  yang semakin tinggi maka terjadi penurunan kadar air. Hal ini terjadi  dikarenakan  penambahan  buah  black  mulberry menambah  kandungan  padatan  total  dalam  formulasi dan  akibatnya  persentase  kadar  air  menurun.  Menurut El-Aziz  dkk,  2012,  penambahan  makanan  terhadap produk  meningkatkan  kandungan  padatan  total  dalam formulasi  keju,  sehingga  menyebabkan  penurunan kelembaban.
Kadar  air  analisis  bahan  baku  buah  black mulberry  adalah  64.29%,  dimana  semakin  tinggi konsentrasi  buah  black  mulberry  yang  ditambahkan maka  total  padatan  yang  terkandung  dalam  spreadable processed  cheese  black  mulberry  semakin  tinggi, sehingga  kadar  air  semakin  menurun.  Meskipun komponen  air  yang  terdapat  di  dalam  buah  black mulberry  seperti  intrasel  atau  ekstrasel  dalam  buah menjadi medium pendispersi atau pelarut dalam produk spreadable processed cheese black mulberry. Prescott et al., (2002) melaporkan bahwa dengan menambahkan zat terlarut, air dapat dibuat kurang tersedia. Kandungan air
atau  uap  air  dari  suatu  makanan  mempengaruhi  sifat fisik  dan  kimia  seperti  struktur,  penampilan  dan  rasa dari produk makanan.
Kadar  air  spreadable  processed  cheese  black mulberry  berkisar  antara  48,21  –  56,74.  Standar minimal kandungan kadar air sebagai produk spreadable processed  cheese  adalah  antara  44  –  60%  (USFDA, CFR  133.179).  Maka  nilai  kadar  air  pada  semua perlakuan  spreadable  processed  cheese  black  mulberry memenuhi syarat. Dimana kandungan kadar air tertinggi terdapat  pada  perbandingan  buah  black  mulberry dengan  air  0,5  :  1,5  berkisar  antara  54,42  –  59,76%, dengan  rata-rata  kadar  air  sebesar  56,74%.  Kadar  air terendah  terdapat  pada  perbandingan  buah  black mulberry  dengan  air  1,5  :  0,5  berkisar  antara  47,04  – 49,11%, dengan rata-rata kadar air sebesar 48,21 %.

## Kadar Vitamin C
Vitamin adalah senyawa organik dalam jumlah mikro yang esensial di dalam fungsi kebanyakan bentuk ehidupan,  tetapi  tidak  dapat  disintesa  oleh  beberapa organisme  dan  harus  diperoleh  dari  sumber  dari  luar tumbuh. Kebanyakan vitamin larut dalam air, berfungsi sebagai  komponen  berbagai  koenzim,  atau  gugus prostetik enzim yang paling penting dalam metabolisme sel.  Vitamin  yang  tergolong  larut  dalam  air  adalah vitamin  C  yang  merupakan  vitamin  yang  mudah  rusak dari semua vitamin yang ada (Almatsier, 2009).
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  14) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap kadar  vitamin  C  (mg/100gram)  spreadable  processed cheese  black  mulberry,  sehingga  perlu  dilakukan  uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel  11.  Hasil  Uji  Lanjut  Duncan  Perbandingan  Buah Black Mulberry dengan Air Terhadap Kadar Vitamin C (mm/100gram) Spreadable Processed Cheese Perbandingan Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Vitamin C (mg/100gram) Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 6,01 d a 2 (1,5 : 0,5) 6,28 d a 3 (1 : 1) 5,61 c a 4 (0,5 : 1,5) 4,83 a a 5 (1 : 2) 5,11 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Total  kandungan  vitamin  C  pada  spreadable processed  cheese  black  mulberry  ini  belum  dapat mencukupi  kebutuhan tubuh  akan  kebutuhan vitamin  C setiap  harinya.  Kebutuhan  tubuh  akan  vitamin  C berdasarkan  RDA  (Recommended  Dietary  Allowance) atau  AKG  (Angka  Kecukupan  Gizi)  untuk  pria  dewasa
dan  wanita  menurut  National  Academy  of  Science (2000) adalah 75-90 mg/hari.

## pH
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  14) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap pH  Spreadable  Processed  Cheese  Black  Mulberry, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel  12.  Data  Hasil  Uji  Lanjut  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  pH  Spreadable Processed Cheese
Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata pH Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 5,70 b a 2 (1,5 : 0,5) 5,62 a a 3 (1 : 1) 5,80 c a 4 (0,5 : 1,5) 5,95 e a 5 (1 : 2) 5,89 d
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  penilitian  utama  didapatkan pH  spreadable  processed  cheese  black  mulberry memiliki  pH  berkisar  antara  5,62  –  5,95.  Standar  nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8 (Spreer, 1998), dengan  demikian  hasil  yang  didapatkan  masuk  dalam standar  nilai  pH  keju  olahan.  Asam  laktat  atau  asam lainnya dapat ditambahkan  untuk  mengatur pH (Zecher and  Van  Coillie,  1992).  Pada  tahap  pengukuran  pH sebelum  dilakukan  pemasakan  ditambahan  asam  laktat dengan kisaran 7 – 8 ml untuk masing-masing perlakuan untuk mencapai pH sesuai dengan standar.
Keasaman  buah  black  mulberry    dipengaruhi oleh kandungan asam yang menyusunnya seperti asam- asam  organik,  salah  satunya  adalah  kandungan  asam askorbat,  serta  asam-asam  lain.  Dengan  semakin berkurangnya  kadar  asam-asam  yang  terkandung  di dalamnya  menyebabkan  nilai  pH  pun  semakin meningkat  (Utomo,  2013).  Kondisi  asam  akan membantu proses penyusutan partikel untuk mengeluarkan  whey  lebih  banyak,  sehingga  air  yang dikeluarkanpun lebih banyak (Scoot, 1981).
Respon Fisik Uji Kekentalan Viskositas adalah suatu cara untuk menyatakan berapa daya tahan dari aliran yang diberikan oleh suatu cairan, di dalam zat cair viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi  antara  molekul  zat  cair.  Zat  cair  lebih  kental (viskositasnya) daripada gas, sehingga untuk
mengalirkan  zat  cair  diperlukan  gaya  yang  lebih  besar daripada  gas  (Wylie,  1992).  Viskositas  merupakan ukuran  kekentalan  fluida  yang  menyatakan  besar kecilnya gesekan yang terjadi dalam fluida. Makin besar viskositas  suatu  fluida,  maka  makin  sulit  suatu  fluida mengalir dan makin sulit benda bergerak di dalam fluida tersebut (Suharyanto, 2012).
Berdasarkan  tabel  ANAVA  (lampiran  15) menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari perbandingan  buah  black  mulberry  dengan  air  terhadap viskositas  (mPa.S)  Spreadable  Processed  Cheese  Black Mulberry,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Duncan,  dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel  13.  Data  Hasil  Uji  Lanjut  Perbandingan  Buah Black  Mulberry  dengan  Air  Terhadap  Viskositas (mPa.S) Spreadable Processed Cheese Perbandingan
Buah Black Mulberry dengan Air Nilai Asli Rata-Rata Viskositas (mPa.S) Taraf Nyata 5% a 1 (2 : 1) 85,00 d a 2 (1,5 : 0,5) 107,50 e a 3 (1 : 1) 72,50 c a 4 (0,5 : 1,5) 45,00 a a 5 (1 : 2) 60,00 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  menunjukan    perbedaan  nyata  menurut  uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, viskositas  spreadable  processed  cheese  black  mulberry dilihat  dari  perbandingan  buah  black  mulberry  dengan air  digunakan,  semakin  banyak  air  yang  ditambahkan maka jumlah senyawa organik dan bahan tambahan lain yang  larut  akan  semakin  sedikit,  sehingga  semakin sedikit  senyawa  yang  larut  dalam  air  maka  viskositas spreadable  processed  cheese  black  mulberry  yang didapatkan  akan  semakin  tinggi  atau  sampel  semakin pekat. Hal ini dapat disebabkan antara molekul-molekul ini saling tarik menarik dengan molekul air, membentuk ikatan  hidrogen.  Adanya  ikatan  hidrogen  membuat  air tidak  lagi  bergerak  secara  bebas,  tetapi  ada  yang menahannya  (Fennema,  1985,  didalam  yogi  septiana, 2011).  Semakin  tinggi  viskositas  suatu  bahan,  maka bahan  tersebut  akan  semakin  stabil  karena  pergerakan partikel atau molekul cenderung sulit untuk bertumbukan dengan semakin kentalnya suatu bahan.
Data  hasil  viskositas  spreadable  processed cheese  black  mulberry  yang  didapatkan  lebih  kecil,  hal ini dapat disebabkan karena beberapa faktor diantaranya dipengaruhi  oleh  kestabilan  sampel  yang  semakin  lama disimpan  kestabilannya  menurun,  sehingga  viskositas yang didapatkan semakin menurun.
Viskositas  menentukan  kemudahan  suatu molekul  bergerak  karena  adanya  gesekan  antar  lapisan material.  Karenanya  viskositas  menunjukkan  tingkat
ketahanan  suatu  cairan  untuk  mengalir.  Semakin  besar viskositas  maka  aliran  akan  semakin  lambat.  Besarnya viskositas  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti temperatur,  gaya  tarik  antar  molekul  dan  ukuran  serta jumlah molekul terlarut (Atkins, 2006).
Apabila zat cair tidak kental maka koefesiennya  sama  dengan  nol  sedangkan  pada  zat  cair kental  bagian  yang  menempel  dinding  mempunyai kecepatan  yang  sama  dengan  dinding.  Bagian  yang menempel  pada  dinding  luar  dalam  keadaan  diam  dan yang  menempel  pada  dinding  dalam  akan  bergerak bersama dinding tersebut. Lapisan zat cair antara kedua dinding bergerak dengan kecepatan yang berubah secara linier  sampai  V.  Aliran  ini  disebut  aliran  laminer. Aliran zat cair akan bersifat laminer apabila zat cairnya kental dan alirannya tidak terlalu cepat (Sudarjo, 2008).

## Keismpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil  kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil  penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  dengan uji  hedonik  terhadap  produk Spreadable  Processed
Cheese  Black  Mulberry dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  yang  terpilih  adalah  perlakuan  f 2 yaitu perbandingan Natural  Cheese dengan Cheddar Cheese 1  :  1  dari  35,2%  formulasi,  sehingga perbandingan ini  yang akan digunakan di penelitian utama.
2. Perbandingan  buah black  mulberry dengan  air berpengaruh nyata terhadap karakteristik spreadable processed  cheese  black  mulberry, meliputi respon organoleptik  yaitu  warna  dan  tekstur,  respon  kimia yaitu  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar vitamin C, pH, dan respon fisik yaitu viskositas.
3. Berdasarkan  hasil  kajian  analisis  terhadap  respon organoleptik, respon kimia, dan respon fisik, produk perlakuan  yang  tepilih  adalah  perlakuan  a 1 dengan perbandingan  buah black  mulberry dengan  air  2  :  1 dari  43,25%  formulasi.  Nilai  gizi  per  sajian  dalam 10  gram  produk spreadable  processed  cheese  black mulberry yang  terpilih,  memiliki energi total 38,86 kkal, protein 1,47 gram, lemak total 2,08 gram, dan karbohidrat total 3,55 gram.

## Daftar Pustaka
1. Afrianti,  Leni  Herliani.  2010. 33  Macam  Buah- Buahan  Untuk  Kesehatan .  Penerbit  CV  Alfabeta. Bandung.
2. Almatsier,  Sunita. 2009 .  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Edisi 8. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
3. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01–2980– 1992. Persyaratan  Kandungan  Keju .  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta (ID).
4. Basuki,  N.,  Harijono,  Kuswanto,  dan  Damanhuri. 2005. Studi  Pewarisan  Antosianin  pada  Ubi Jalar . Agravita 27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537.
5. Bylund,  G.  2003. Dairy  Processing  Handbook . TetraPak  Processing  Systems  AB.  ISBN-  13:978- 9163134272
6. Cahyadi,  Wisnu,  2012. Analisis  dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan .  Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
7. Codex  STAN  A-6-1978.  Rev.1-1999. Codex General Standard for Cheesee . Codex Alimentarius
8. Daulay,  D.  1991. Buku/Monograf  Fermentasi Keju . PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
9. Deny,  Utomo.  2013. Komposisi  Kimia  Murbei. Jurnal  Teknologi  Pangan  Vol  5.  No  1 .  Fakultas Pertanian: Universitas Yudharta. Pasuruan.
10. Fachruddin,  L.,  1997, Membuat  Aneka  Abon . Kanisius. Yogyakarta.
11. Hui,  Y.H.  2006. Handbook  of  Fruits  and  Fruit Processing . Blackwell Publishing. USA.
12. Spreer  E.  1995. Milk  and  Dairy  Product Technology . USA: Marcell Dekker Inc.
13. Sudarjo,  Randy. 2008. Modul  Praktikum  Fisika Dasar I . Universitas Sriwijaya. Inderalaya.
14. Subhan, 2014. Analisis Kandungan Iodium Dalam Garam  Butiran  Konsumsi  Yang  Beredar  Di Pasaran Kota Ambon . J Fikratuna
15. Sudjana,  M.A.  1996. Metode  Statistika .  Penerbit Tarsito. Bandung
16. Sunanto,  H.  1997. Budidaya  Murbei  dan  Usaha Pensutraan Alam . Kansius. Yogyakarta.
17. Susilorini, Tri Eko dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu . Penebar Swadaya. Jakarta .
18. Syafutri  MI,  F  Pratama  dan  D  Saputra.  2006. Sifat Fisik dan Kimia Buah Mangga (Mangifera indica L.)  Selama  Penyimpanan  dengan  Berbagai Metode Pengemasan . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17(1).
19. Syafutri,  Merynda  Indriyani . 2008 . Potensi  Sari Buah  Murbei  ( Morus  alba  L .)  Sebagai  Minuman Berantioksidan  Serta  Pengaruhnya  Terhadap Kadar  Kolesterol  Dan  Trigliserida  Serum  Tikus Percobaan. Tesis, Institut Pertanian Bogor 20. Syarief,  R.  dan  H.  Halid.  1992. Teknologi Penyimpanan  Pangan .  Kerjasama  dengan  Pusat Antar Universitas Pangan. Bogor.