## PROFIL PROTEIN DAN ASAM AMINO KEONG IPONG-IPONG ( Fasciolaria salmo ) PADA PENGOLAHAN YANG BERBEDA
( Protein and Amino Acid Profiles in Ipong-ipong Snail [ Fasciolaria salmo ] on Different Processing )
Sri Purwaningsih 1* , Ella Salamah 1 , dan Gian P Apriyana 1
1 Departemen Teknologi Hasil Perairan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) snail is a mollusk from marine gastropod class in Cirebon, West Java which is consumed by public and believed to improve health, but no research on the protein and amino acid content. This study aimed to determine the proximate content, acid insoluble ash, amino acids (before and after treatment), and content of taurine on the best methods. The research was conducted in two parts. The first  part  covers  sampling,  identification,  preparation,  determination  of  size  and  weight,  calculation  of body recovery, processing, and organoleptic tests. The second part consists of processing treatments boiling (100ºC for 15 minutes), steaming (100ºC for 20 minutes), and boiling with the addition of 3% salt for 15 minutes. The results showed that the treatment gives a significant effect in fat, protein, water, ash and acid insoluble ash content (α=0.05). The highest content of essential amino acids in Ipong-ipong snail was arginine and non-essential amino acid was glutamic. The treatment method causes decreased in amino acid content. Steaming resulted in a decrease of taurine content of 164.17 mg/100 g to 149.62 mg/100 g.
Keywords: amino acids, Fasciolaria salmo, protein, taurine

## ABSTRAK
Keong Ipong-ipong ( Fasciolaria salmo ) merupakan moluska dari kelas gastropoda laut di  Cirebon, Jawa Barat yang  dikonsumsi  oleh  masyarakat  dan  diyakini  dapat  meningkatkan  kesehatan,  namun  belum  pernah  ada penelitian  mengenai  kandungan  protein  dan  asam  aminonya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan kandungan proksimat, abu tak larut asam, asam amino (sebelum dan setelah pengolahan), serta kandungan taurin pada metode terbaik. Penelitian ini dilakukan dalam dua bagian. Bagian pertama meliputi pengambilan sampel, identifikasi, preparasi, penentuan ukuran dan bobot, perhitungan rendemen tubuh, pengolahan, dan uji organoleptik. Bagian kedua meliputi perlakuan pengolahan terdiri dari perebusan (100ºC selama 15 menit), pengukusan (100ºC selama 20 menit), dan perebusan dengan penambahan 3% garam selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh nyata pada kandungan lemak, protein, air, abu, dan abu tak larut asam (α=0.05). Kandungan asam amino esensial tertinggi pada keong ipong-ipong adalah arginin dan asam amino non esensial tertinggi adalah asam glutamat. Metode pengolahan (rebus, kukus, dan kukus menggunakan 3% NaCl) menyebabkan penurunan kandungan asam amino. Pengukusan mengakibatkan penurunan kandungan taurin dari 164.17 mg/100 g menjadi 149.62 mg/100 g.
Kata kunci: asam amino, Fasciolaria salmo , protein, taurin
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: sripurwa65@yahoo.com; sripurwa65@gmail.com
JGP , Volume 8, Nomor 1, Maret 2013                                                                                                        77

## PENDAHULUAN
Kandungan  zat  gizi  makro  dalam  bahan  pa- ngan  terdiri  atas  karbohidrat,  lemak,  dan  protein, sedangkan gizi mikro terdiri dari vitamin dan mine- ral. Protein sebagai salah satu zat gizi makro memi- liki  fungsi  di  dalam  tubuh  yaitu  untuk  membentuk jaringan  baru  dan  mempertahankan  jaringan  yang telah  ada.  Protein  tersusun  atas  dua  puluh  asam amino  yang  berbeda.  Tubuh  manusia  tidak  dapat mensintesis  sembilan  asam  amino  diantaranya  iso- leusin,  leusin,  lisin,  methionin,  fenilalanin,  thre- onin,  triptofan,  valin,  dan  histidin.  Asam  amino tersebut dikenal sebagai asam amino esensial yang hanya  didapat  dengan  mengonsumsi  sejumlah  ma- kanan.
Ikan dan biota perairan mengandung protein dengan  jumlah  yang  cukup  banyak,  yaitu  18—20%. Kelebihan yang dimiliki oleh protein  biota  perairan adalah  proteinnya yang mudah dicerna oleh tubuh dan kelengkapan asam amino di dalamnya (Okuzumi dan Fujii 2000).
Kelebihan  yang  dimiliki  oleh  protein  tidak ditunjang  dengan  sifatnya  yang  mudah  mengalami perubahan  dan  kerusakan  akibat  perlakuan  fisik maupun kimia. Perlakuan fisik atau kimia terhadap bahan  pangan  khususnya  biota  perairan  semenjak penanganan  awal,  pengolahan,  penyimpanan  dan akhirnya  sampai  pada  konsumen  kerap  menyebab- kan terjadinya kerusakan nilai gizi, khususnya pro- tein.
Pengolahan  yang  biasa  dilakukan  oleh masyarakat  adalah  menggunakan  suhu  tinggi,  juga akan menyebabkan perubahan kandungan gizi dalam bahan.  Penggunaan  suhu  tinggi  dapat  memberikan efek positif pada sifat protein, namun bila  pema- nasan  yang  dilakukan  tidak  terkontrol  maka  dapat menimbulkan berkurangnya nilai protein serta asam amino yang terkandung dalam bahan pangan terse- but. Fasciolaria  salmo atau  biasa  dikenal  oleh masyarakat  setempat  dengan  nama  keong  ipong- ipong  merupakan  salah  satu  hasil  perairan  yang mempunyai  nilai  gizi  tinggi  dan  selalu  dikonsumsi oleh masyarakat Gebang Mekar, Cirebon, Jawa Barat. Keong  ini  sudah  biasa  dikonsumsi  oleh  masyarakat karena  dipercaya  dapat  meningkatkan  stamina tubuh.  Dalam  rangka  membuktikan  kepercayaan masyarakat  secara  ilmiah  tentang  manfaat  dari keong  tersebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian tentang kandungan gizi khususnya protein dan taurin dari keong ipong-ipong.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan ren- demen keong ipong-ipong, kandungan kimia (lemak, protein, dan abu), abu tak larut asam; menentukan asam amino dan taurin dari daging keong segar dan setelah pengolahan dengan cara pengolahan terpi- lih.

## METODE

## Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,  Laboratorium  Biokomia  Hasil  Perairan, Departemen  Teknologi  Hasil  Perairan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  keong  ipong-ipong  ( Fasciolaria  salmo ). Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  dalam  analisis antara  lain  air,  akuades,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl,  tablet kjeltec, H 3 BO 3 , kertas saring, methanol, merkapto- etanol,  brij,  pereaksi  carrez  1,  pereaksi  carrez  2, buffer natrium klorida, larutan  dansil  klorida,  me- tilamin hidroklorida, dan buffer borat.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ada- lah termometer, timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, labu takar, gelas er- lenmenyer, tabung kjeldahl, buret, tabung sokhlet, pemanas,  tanur, rotary  evaporator , syringe ,  dan High Performance Liquid Chromatrografy (HPLC).
Tahapan Penelitian Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua  bagian. Bagian pertama meliputi pengambilan sampel, iden- tifikasi,  preparasi,  penentuan  ukuran  dan  bobot, perhitungan rendemen tubuh, pengolahan, dan uji organoleptik. Bagian kedua berupa perlakuan peng- olahan,  terdiri  dari  perebusan  (100ºC  selama  15 menit),  pengukusan  (100ºC  selama  20  menit),  dan perebusan dengan penambahan 3% garam selama 15 menit.
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  kandung- an  kimia  (AOAC  2005),  abu  tak  larut  asam  (SNI 2354.1:2010),  asam  amino  (AOAC  modifikasi  ULFC Shimadzu), dan taurin (AOAC 2005 modifikasi). Da- ta-data yang diperoleh diolah menggunakan ANOVA (sidik ragam) Rancangan Acak Lengkap dengan α=5%. Bila  hasil  analisis  menunjukkan  perlakuan  berpe- ngaruh nyata terhadap parameter yang diukur, maka dilakukan uji lanjut Duncan .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Keong Ipong-ipong ( Fasciolaria salmo ) Rendemen  daging  keong  ipong-ipong  adalah 28.00%,  sedangkan  rendemen  cangkangnya  adalah 62.00%.  Keong  ipong-ipong  memiliki  nilai  rende- men yang paling tinggi pada cangkang karena selu- ruh  tubuhnya  ditutupi  oleh  cangkang.  Perhitungan rendemen  dilakukan  untuk  mengetahui  seberapa besar bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Bagian yang biasa dimanfaatkan dari jenis gastropoda laut
adalah daging dan cangkangnya. Rendemen daging keong yang hilang akibat pengukusan adalah 9.17% dan  6.36%  akibat  perebusan  dengan  penambahan garam 3%.  Penyusutan rendemen terjadi karena se- lama proses pengukusan dan perebusan dengan pe- nambahan garam 3%, air dari dalam daging keluar. Berbeda dengan pengukusan dan perebusan dengan penambahan  garam  3%,  keong  ipong-ipong  meng- alami peningkatan  rendemen sebesar 2.67% akibat perebusan.  Peningkatan  rendemen  ini  disebabkan air sebagai media perebusan masuk ke dalam daging dan menambah berat keong.
Kandungan Zat Gizi dan Abu tak Larut Asam Keong Ipong-ipong
Setiap komoditas dan produk pangan memiliki sifat  gizi  masing-masing.  Sifat  gizi  tersebut  dapat diketahui melalui analisis kimia dengan tujuan un- tuk mengetahui kandungan gizi secara kasar ( crude ). Pada penelitian ini dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan kadar abu tak larut asam. Hasil analisis kimia dan abu tak larut asam  daging  keong  ipong-ipong  segar  dan  setelah pengolahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air keong ipong-ipong. Daging keong kukus dan rebus dengan penambahan garam 3% memiliki kadar air  yang  berbeda  dengan  daging  keong  segar  dan daging keong rebus. Perebusan dalam larutan garam pada suhu 100ºC akan menyebabkan penetrasi garam lebih  cepat  dan  pembebasan  air  dari  jaringan  sel akan lebih banyak dibandingkan pada suhu normal. Hasil penelitian Kalachova et al. (2006) menunjukkan dua spesies ikan yang ditelitinya memiliki kadar air yang  tidak  berbeda  dengan  sampel  segar,  tetapi mengalami peningkatan setelah perebusan pada suhu 85—90ºC selama 10—15 menit. Menurut Prabandari et  al. (2005),  waktu  dan  suhu  pengolahan  dapat memengaruhi  nilai  kadar  air  suatu  bahan  pangan, semakin lama waktu pengolahan dan semakin tinggi suhu  yang  digunakan  akan  mengakibatkan  banyak air dalam bahan pangan keluar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh yang nyata pada kandungan  kadar  abu.  Daging  keong  rebus  garam memiliki kadar abu yang berbeda nyata dengan da- ging keong segar, rebus, dan kukus. Perbedaan kadar abu  disebabkan  oleh  penambahan  garam  pada  air
yang  digunakan  sebagai  media  perebusan.  Daging keong kukus dan daging keong rebus memiliki kadar abu yang tidak berbeda nyata dengan daging keong segar.  Penelitian  Mubarak  (2004)  memperlihatkan mineral K dan Fe pada kacang hijau baru mengalami penurunan sebesar 24% dan 8% setelah direbus pada suhu 100ºC selama 90 menit.
Protein  merupakan  zat  gizi  yang  amat  pen- ting bagi tubuh karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pengatur  dan  pembangun.  Protein  adalah  sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohi- drat.  Molekul  protein  juga  mengandung  fosfor, belerang,  dan  ada  jenis  protein  yang  mengandung unsur  logam  seperti  besi  dan  tembaga  (Winarno 2008).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap protein keong  ipong-ipong.  Hasil  uji Duncan memperlihat- kan  daging  keong  kukus,  rebus,  dan  rebus  dengan penambahan garam 3% memiliki kadar protein yang berbeda dengan daging keong segar. Perbedaan ini dikarenakan  penggunaan  suhu  tinggi  sebagai  me- tode  pengolahan.  Menurut  Selcuk et  al. (2010), kadar protein ikan baik dalam basis basah maupun basis kering dapat berubah tergantung kepada jenis spesies dan metode pengolahannya.
Pengolahan  menggunakan  suhu  tinggi  meng- akibatkan  jumlah  air  bebas  hilang  dan  terjadinya koagulasi  sehingga  tekstur  daging  semakin  me- madat, sejalan dengan itu protein akan mengalami denaturasi sehingga membentuk struktur yang lebih sederhana, hal ini merupakan proses yang umum ter- jadi akibat pengaruh suhu selama proses pengolah- an dan akhirnya dapat menyebabkan berkurangnya kadar  protein  yang  dikandung  dalam  suatu  bahan. Semakin  tinggi  suhu  maka  protein  akan  terhidroli- sis  dan  terdenaturasi,  kehilangan  aktivitas  enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen,  amonia,  dan  hidrogen  sulfida  dalam daging. Menurut Erkan dan Ozden (2011), panas me- nyebabkan sebagian protein  larut  dan  ikut  hilang bersama-sama dengan air yang keluar dari daging. Contoh  protein  yang  larut  dalam  air  antara  lain protamin, histon, pepton, proteosa, dan lain-lain.
Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak keong ipong-i-
Tabel 1. Kandungan Gizi dan Abu Tak Larut Asam Keong Ipong-ipong
Jenis Gizi Keong Segar Keong Kukus Keong Rebus  Keong Rebus+Garam Air (%bb) 258.87a 214.42b 266.15a 222.22b Abu (%bk) 7.80ab 6.56a 6.78a 11.11c Abu tak larut asam 0.72ab 0.6a 0.70ab 2.22c Protein (%bk) 62.72b 49.25a 45.66a 44.05a Lemak (%bk) 1.71d 1.26c 0.1ab 0.76a Keterangan: bb=basis basah; bk=basis kering
pong. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan daging keong rebus dan rebus dengan penambahan garam 3%, serta kukus memiliki kadar lemak yang berbe- da dengan daging keong segar.  Hal ini disebabkan suhu yang digunakan untuk perebusan adalah 100ºC sehingga lemak mencair dan larut bersama dengan air  pada  media  perebusan.  Menurut  Tapotubun et al. (2008), suhu dan waktu pemanasan memberikan efek pada kadar lemak produk, hal ini erat kaitan- nya dengan sifat lemak tersebut yang berbentuk pa- dat pada suhu kamar sedangkan suhu yang dicapai pada perebusan adalah 100ºC sehingga lemak akan mencair  dan  hilang  bersama-sama  dengan  air.  Le- mak  merupakan  sumber  energi  yang  lebih  efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Pengaruh  pemanasan  selama  proses  pere- busan  akan  memecah  komponen-komponen  lemak menjadi  produk  volatil  seperti  aldehid,  keton,  al- kohol,  asam,  dan  hidrokarbon  yang  sangat  berpe- ngaruh terhadap pembentukan flavor.
Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu tak larut asam keong ipong-ipong. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kadar abu tak larut asam daging keong segar, rebus, kukus, berbeda terhadap daging keong rebus dengan penambahan  garam 3%. Perbedaan  ini  dikarenakan adanya  penambahan  garam  pada  air  perebusan. Kadar  abu  tak  larut  asam  yang  ada  pada  keong ipong-ipong  juga  dapat  berasal  dari  material-ma- terial yang terdapat di perairan tempat keong ipong- ipong hidup seperti pasir, lumpur, batu, dan silika. Material  tak  larut  asam  ini  ikut  masuk  ke  dalam saluran pencernaan keong ipong-ipong ketika sedang
melakukan  aktivitas  makan,  kemudian  mengendap di dalamnya. Menurut Nurjanah (2009), lintah laut ( Discodoris sp. ) yang termasuk golongan gastropoda memiliki kadar abu tak larut asam yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan lintah laut yang dibuang jeroannya.  Menurut  Basmal et  al. (2003),  kadar abu  tak  larut  asam  merupakan  salah  satu  kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan.

## Komposisi Asam Amino Keong Ipong-ipong
Mutu  protein  ditentukan  oleh  jenis  dan proporsi  asam  amino  yang  dikandungnya.  Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua  jenis  asam  amino  esensial  dalam  proporsi yang  sesuai  untuk  pertumbuhan.  Semua  protein hewani,  kecuali  gelatin  merupakan  protein  yang bermutu tinggi.
Analisis  asam  amino  dilakukan  untuk  men- duga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein keong ipong-ipong dalam keadaan segar dan setelah pengolahan.  Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino non esensial dan  asam  amino  esensial.  Kandungan  asam  amino daging keong ipong-ipong segar dan setelah pengo- lahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Metode analisis HPLC yang digunakan adalah hidrolisat asam, sehingga  hanya dapat menganali- sis 15 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan jenis  asam  amino  esensial  dan  enam  asam  amino non  esensial.  Menurut  Selcuk et  al. (2010),  asam amino esensial untuk orang dewasa terdiri dari lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilala- nin, dan triptofan, sedangkan asam amino esensial
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Keong Ipong-ipong Segar dan Setelah Pengolahan
Asam Amino Hasil (% g Asam Amino/100 g Sampel) (bb) Keong Segar Keong Kukus Keong Rebus Keong Rebus+Garam Aspartat 1.34 1.29 1.02 1.26 Glutamat 2.24 2.16 1.67 2.10 Serin 0.73 0.64 0.63 0.53 Histidin* 0.27 0.23 0.22 0.20 Glisin 0.73 0.54 0.62 0.50 Treonin* 0.60 0.53 0.48 0.46 Arginin* 1.27 1.25 1.22 1.03 Alanin 1.37 1.19 1.03 0.98 Tirosin 0.53 0.45 0.42 0.40 Metionin* 0.42 0.36 0.32 0.34 Valin* 0.65 0.57 0.52 0.48 Fenilalanin* 0.55 0.43 0.40 0.42 Isoleusin* 0.56 0.48 0.41 0.44 Leusin* 1.24 1.14 0.97 0.97 Lisin* 1.27 1.03 0.78 1.11 Total 13.77 12.27 10.71 11.23 * Asam amino esensial
bagi anak-anak ditambah arginin dan histidin. Asam amino non esensial terdiri dari asam aspartat, asam glutamat,  alanin,  asparigin,  sistein,  glisin,  prolin, tirosin, serin, dan glutamin.
Kandungan  asam  amino  esensial  yang  ter- tinggi  pada  daging  keong  segar  adalah  arginin. Arginin  adalah  asam  amino  yang  dibentuk  di  hati dan  beberapa  diantaranya  dalam  ginjal.  Menurut Emmanuel et al. (2008), arginin sangat penting bagi anak-anak. Arginin juga bermanfaat untuk mening- katkan pengeluaran hormon pertumbuhan dan me- ningkatkan kesuburan pria. Kandungan arginin pada daging  keong  segar  adalah  1.27%.  Selain  arginin, asam  amino  esensial  lainnya  yang  tinggi  pada  da- ging keong segar adalah lisin. Kandungan lisin pada daging keong segar sama dengan kandungan arginin yaitu 1.27%.
Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah,  memperkuat  sistem  sirkulasi,  memperta- hankan pertumbuhan sel-sel normal, bersama prolin dan vitamin C akan membentuk kolagen dan menu- runkan  kadar  trigliserida  darah  yang  berlebihan. Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertum- buhan  terhambat,  dan  kelainan  reproduksi  (Harli 2008).  Menurut Rosa dan Nunes (2004) asam amino arginin, lisin, dan leusin adalah asam amino esensial yang penting dari hewan perairan, oleh karena itu dikenal sebagai pangan tinggi protein.
Kandungan  asam  amino  non  esensial  yang tertinggi pada daging keong segar dan setelah peng- olahan  adalah  asam  glutamat  dan  asam  aspartat. Menurut Oladapa et al. (1984), asam glutamat dan asam  aspartat  penting  karena  menciptakan  karak- teristik aroma dan rasa pada makanan.
Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh  manusia.  Pada  asam  glutamat  terdapat  ion glutamat  yang  dapat  merangsang  beberapa  tipe saraf yang ada pada lidah manusia. Sifat ini dapat dimanfaatkan oleh industri penyedap karena garam turunan dari asam glutamat (monosodium glutamat) sangat dikenal sebagai penyedap masakan.
Asam  amino  daging  keong  ipong-ipong  baik esensial maupun non esensial mengalami penurunan akibat pengolahan. Jumlah kandungan asam amino pada daging keong segar adalah 13.77%. Pengukus- an  menyebabkan  penurunan  asam  amino  sebesar 10.89%,  perebusan  dengan  penambahan  garam  3% sebesar  18.45%  dan  perebusan  sebesar  22.22%. Penurunan kandungan asam amino pada daging ke- ong  setelah  pengolahan  disebabkan  oleh  penggu- naan suhu tinggi. Pengolahan daging dengan meng- gunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein.
Denaturasi protein adalah berubahnya susun- an ruang atau rantai polipeptida suatu molekul pro- tein.  Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang.
Kadang perubahan seperti ini memang dikehendaki, namun sering pula dianggap merugikan.
Penurunan  kandungan  asam  amino  pada  da- ging  keong  kukus  lebih  kecil  dibandingkan  dengan metode  pengolahan  lainnya.  Hal  ini  didukung  de- ngan rendahnya kadar air daging keong yang di ku- kus. Penurunan kadar air karena proses pengukusan akan  menyebabkan  protein  lebih  terkonsentrasi. Menurut  Tapotubun et al. (2008), keluarnya air dari bahan  pangan  menyebabkan  protein  lebih  terkon- sentrasi  dibandingkan  dengan  yang  lain  sehingga kandungan asam aminonya lebih baik dibandingkan dengan metode pengolahan lain.
Secara  umum  pengaruh  pengolahan  meng- gunakan  panas  dapat  mengakibatkan  penyusutan jumlah asam amino tergantung dari jenis pengolah- an, suhu, dan lamanya proses pengolahan. Menurut Ekop (2008), penurunan asam amino lebih dari 10% akan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu bahan pangan tersebut.
Asam amino terendah pada daging keong baik segar maupun setelah proses pemasakan adalah his- tidin.  Kandungan  histidin  pada  daging  keong  segar adalah 0.27%, keong rebus adalah 0.22%, keong re- bus  garam  adalah  0.20%,  dan  keong  kukus  adalah 0.23%.  Menurut  Selcuk et  al. (2010),  histidin  ber- fungsi  dalam  pertumbuhan  dan  perbaikan  jaringan tubuh serta memproduksi sel darah merah.
Kandungan Taurin Keong Ipong-ipong Taurin adalah asam amino non esensial yang mengandung  sulfur,  tetapi  tidak  termasuk  kelom- pok  protein  karena  tidak  memiliki  gugus  karboksil (-COOH) yang diperlukan  untuk  membentuk  ikatan peptida.  Taurin  dapat  ditemukan  dalam  berbagai sumber  makanan  seperti  daging  dan  ikan  (Santoso 2011).
Kandungan  taurin  pada  daging  keong  segar adalah  164.17  mg/100  g  dan  pada  daging  keong kukus  (metode  pengolahan  terbaik)  adalah  149.62 mg/100 g.  Penurunan kandungan taurin ini disebab- kan oleh pengukusan  menggunakan  suhu tinggi se- lama periode waktu tertentu menimbulkan adanya uap air yang dapat melarutkan taurin di dalam ba- han pangan. Menurut Dragnes et al. (2009), taurin merupakan jenis asam amino yang larut dalam air. Pemasakan dengan suhu tinggi menyebabkan taurin terlepas  dari  bahan  pangan  kemudian  larut  dalam air  dan  ikut  keluar  terbawa  oleh  uap  air  sehingga kandungannya berkurang.
Kandungan  taurin  daging  keong  segar  dan kukus  masih  lebih  rendah  bila  dibandingkan  de- ngan oyster (1 178 mg/100 g), gurita (871 mg/100 g), scallop (669 mg/100 g), dan cumi-cumi jepang (364 mg/100 g), namun lebih tinggi bila dibanding- kan dengan hati sapi (45 mg/100 g), daging sapi (48 mg/100 g), dan cakalang (3 mg/100 g) (Okuzumi & Fujii 2000).
JGP , Volume 8, Nomor 1, Maret 2013                                                                                                        81

## KESIMPULAN
Keong  ipong-ipong  ( Fasciolaria  salmo )  memi- liki rendemen cangkang 62.00% dan daging 28.00%. Kandungan asam amino pada daging keong segar ada- lah 13.77% dan mengalami penurunan setelah peng- olahan.  Pengukusan  menyebabkan  penurunan  asam amino sebesar 10.89%, perebusan dengan penambah- an garam 3% sebesar 18.45% dan perebusan sebesar 22.22%.  Kandungan  asam  amino  esensial  tertinggi pada  keong  ipong-ipong  adalah  arginin  dan  asam amino non esensial tertinggi adalah asam glutamat. Pengukusan memiliki kandungan asam amino terbaik, sehingga daging keong kukus dilanjutkan untuk anali- sis kandungan taurin. Kandungan taurin daging keong segar mengalami penurunan akibat pengukusan dari 164.17 mg/100 g menjadi 149.62 mg/100 g.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Associaton  of  Official  Analytical  Chemist. 2005. Official Method of   Analysis  of  The  As- sociation of Official Analitycal of Chemist. The Association of Official Analitycal Chemist, Inc, Arlington, Virginia, USA.
Basmal  J,  Syarifudin,  &  Farid  MW.  2003.  Pengaruh konsentrasi larutan potassium hidroksida ter- hadap mutu kappa-karaginan yang diekstraksi dari Eucheuma cottonii. Jurnal Penelitian Per- ikanan Indonesia, 9(5), 95—104.
Dragnes  BT,  Larsen  R,  Emhsen  MH,  &  Elvevoli  EO. 2009.  Impact  of  processing  on  the  taurine content  in  processed  seafood  and  their  cor- responding  unprocessed  raw  materials.  J  Sci Food Agric, 60(2), 143—152.
Ekop AS. 2008. Changes in amino acid composition of African yam beans (Sphenostylis stenocarpas) and African  locust  beans  (Parkia  filicoida)  on cooking.  Pakistan  Journal  of  Nutrition,  5(3),
254—256.
Emmanuel I, Adeyeye, Amoke M, & Kenni. 2008. The relationship  in  the  amino  acid  of  the  whole body, flesh and exoskeleton of common west African  fresh  water  male  crab  Sudananautes africanus. Pakistan Journal of Nutrition, 7(6), 748—752.
Erkan  N  &  Ozden  O.  2011.  A  preliminary  study  of amino acid and mineral profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal, 4(113), 457—569.
Harli M. 2008. Asam amino esensial. http://www.su- pamas.com [15 April 2011].
Ikram EHK & Ismail A. 2004. Effects of cooking prac-
tices (boiling and frying) on the protein and amino acids contents of four selected fishes. J Sci Food Nut, 34(2), 54—59.
Kalachova  GS,  Demirchieva  SM,  Gubanenko  GA, Sushcik NN, & Gladyshev MI. 2006. Effect of boiling  and  frying  on  the  content  of  essen- tial  polyunsaturated  fatty  acids  in  muscle tissue  of  four  fish  species.  J  Chem  Food, 101(2007),1694—1700.
Mubarak  AE.  2004.  Nutritional  composition  and antinutritional  factors  of  mung  bean  seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional  processes.  J  Chem  Food,  89, (2005), 489—495.
Nurjanah. 2009. Karakterisasi lintah laut (Discodoris sp.)  dari  perairan  pantai  Pulau  Buton  seba- gai antioksidan dan antikolesterol [disertasi]. Sekolah  Pascasarjana,  Institut  Pertanian  Bo- gor, Bogor.
Okuzumi  M  &  Fujii  T.  2000.  Nutritional  and  Func- tional Properties of Squid and Cuttlefish. To- kyo University of Fisheries, Japan.
Oladapa A, Akin  MAS,  &  Olusegun  LO.  1984.  Qua- lity  changes  of  Nigerian  traditionally  pro- cessed freshwater fish species. J Food Tech, 19(1984), 341—348.
Prabandari  R,  Mangalik A, Achmad  J,  & Agustiana. 2005.  Pengaruh  waktu  perebusan  dari  dua jenis  udang  yang  berbeda  terhadap  kualitas tepung limbah udang putih (Penaeus indicus) dan udang windu (Penaeus monodon). Enviro- scienteae, 1(1), 24—28.
Rosa R & Nunes ML. 2004. Nutritional quality of red shrimp  (Aristeus  antennatus),  pink  shrimp (Parapenaeus  longirostris),  and  Norway  lob- ster (Nephrops norvegicus). J Sci Food Agric, 94(2004), 84—89.
Santoso D. 2011. Taurin untuk performa mental dan atletik  yang  optimal.  http://www.dennysan- toso.com [15 April 2011].
Selcuk A, Ozden O, & Erkan N. 2010. Effect of fry- ing, grilling, and steaming on amino acid com- position of marine fishes. J Med Food, 13(6), 1524—1531.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2010.  Cara  Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut Asam pada Produk Perikanan. Stan- dar Nasional Indonesia, Jakarta.
Tapotubun AM, Nanlohy E, & Louhenapessy J. 2008. Efek waktu pemanasan terhadap mutu presto beberapa jenis ikan. Ichthyos, 7(2), 65—70. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gra- media, Jakarta.