## Kualitas Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan
Menggunakan Daging Yang Berbeda Pada Pengasapan

## Serbuk Medang

## Jaya Putra Jahidin
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi

## Intisari
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keamanan mikrobiologis dendeng asap dengan bahan pengasap serbuk gergaji kayu medang selama dalam penyimpanan suhu kamar. Penelitian ini  dirancang  dengan  menggunakan  desain  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  3  (tiga) ulangan.  Data  parametrik  peubah  mikrobiologi  dianalisis  dengan  uji  t.  Pengolahan  data menggunakan  program Statistical  Analysis  System (SAS)  versi  9.1  dan  Minitab  versi  15.  Hasil penelitan  ini  adalah  karakteristik  mikrobiologi  dendeng asap  dengan  pengasapan  serbuk  gergaji kayu medang  yang dilakukan secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan hari ke-
7.
Kata kunci : dendeng asap, mikrobiologi, serbuk gergaji medang

## Abstract
The objective of this research was to study the characteristics of beef and buffalo meat as raw materials  of smoked dendeng and the use  of  medang sawdust. Parameters observed during research  were  microbiology  variables  (total  plate  count, S.  aureus ,  molds).  The  design  of  the experiment  was  Complete  Randomized  Design  with  three  replications.  Nonparametric  data  of organoleptic tests was processed statistically by Kruskal-Wallis method. Parametric data physical, chemical and microbiological variable analyzed by t test (Steel and Torrie 1993). Data processing using the program Statistical Analysis System (SAS) 9.1 and Minitab 15 version. The results of this study  indicate  that;  microbiological  characteristics  of  dendeng  asap  using  medang  sawdust    in general is still quite good   until 7 days of storage.
Key words: dendeng asap, type of meat, smoke material, characteristic.

## Pendahuluan
Dewasa  ini  permintaan  daging sapi  di  tengah  masyarakat  yang  terus meningkat  harus  diimbangi  melalui usaha  penanganan  pasca  panen  yang memadai,  sehingga  produksi  daging yang dihasilkan tidak terbuang termasuk akibat  kerusakan  secara  mikrobiologis.
Pengawetan  dan  pengolahan  daging
menjadi berbagai produk olahan bertujuan untuk mengurangi penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada  produk  daging  yang  dihasilkan. Masyarakat di sebagian wilayah di Jambi secara tradisional telah melakukan usaha yang  merupakan  kombinasi  antara pengolahan  dan  pengawetan  daging untuk  menghasilkan  dendeng.  Dendeng
asap  yang  dikenal  masyarakat,  selama ini  umumnya  berasal  dari  daging  sapi. Hal  ini  bukan  berarti  bahwa  dendeng asap  tidak  dapat  dibuat  dari  daging selain  sapi,  seperti  daging  kerbau. Daging  kerbau  selama  ini  cenderung dihindari digunakan karena mempunyai serat  daging  yang  lebih  kasar  sehingga kurang  begitu  disukai  memiliki  daging yang  alot  karena  biasanya  kerbau dipotong  pada  umur  yang  tua. Pengolahan  daging  kerbau  menjadi dendeng merupakan salah satu alternatif yang diharapkan dapat dilakukan untuk mengurangi  kendala  yang  ada.  Salah satu  tahap  penting  dalam  pengolahan dendeng asap adalah proses pengasapan. Metode pengasapan dendeng  asap  di  masyarakat  masih dilakukan  secara  beragam  disesuaikan dengan  selera  pembuatnya,  kondisi  ini tentu  dapat  berdampak  pada  kualitas produk yang ada. Bahan pengasap yang umum  digunakan  adalah  tempurung kelapa. Namun ketersediaan tempurung kelapa  tidak  selalu  dapat  diperoleh dengan  mudah  terutama  di  wilayah- wilayah  yang  bukan  produsen  kelapa. Pada  saat  ini  tempurung  kelapa  juga telah    dimanfaatkan  untuk  pembuatan arang tempurung kelapa untuk berbagai keperluan  serta  sebagai  bahan  baku kerajinan.  Bahan  lain  yang  dapat dimanfaatkan dengan ketersediaan tinggi diantaranya adalah  serbuk gergaji seperti  kayu  medang  yang  selama  ini dianggap  sebagai  limbah  dan  belum dimanfaatkan secara optimal. Mempertimbangkan potensi yang dimiliki,  maka  serbuk  gergaji  medang tersebut  dimungkinkan  untuk  dijadikan sebagai bahan pengasap alternatif selain tempurung  kelapa  tempurung  kelapa
dengan  memanfaatkan  sumber  daya lokal yang tersedia.

## Materi dan Metoda
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas  Jambi dan  laboratorium  Kesehatan  Daerah Provinsi  Jambi  mulai  bulan  Mei  sampai Agustus 2011.
Bahan  baku  yang  digunakan adalah  daging  sapi  dan  daging  kerbau segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan  (RPH)  Kota  Jambi.  Daging diambil  pada  bagian  paha  belakang sebanyak  8  kg.  Bahan  pengasap  yang digunakan  adalah  tempurung  kelapa, serbuk  gergaji  kayu  medang  dan  aneka bumbu.  Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  dendeng  asap  antara  lain adalah alat  pengasap, pisau, timbangan, wadah dan termometer.
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan  desain  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  3  (tiga)  ulangan. Data  parametrik  peubah  mikrobiologi dianalisis  dengan  uji  t  (Steel  dan  Torrie 1993).  Analisis  data  menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 9.1 dan Minitab versi 15.

## Hasil dan Pembahasan
Pengasapan Serbuk Gergaji Medang
Hasil pengamatan peubah karakteristik mikrobiologi dendeng asap dari  daging  sapi  dan  kerbau  dengan pengasapan  serbuk  gergaji  medang disajikan pada Tabel 1.

## Total Koloni Bakteri
Jumlah total koloni bakteri dendeng asap daging sapi dan kerbau pada pengasapan dengan menggunakan tempurung kelapa ini tidak menunjukkan  perbedaan  antara  produk
Tabel  1  Hasil  pengamatan  peubah  pada  daging  sapi  dan  kerbau  dengan  pengasapan serbuk gergaji medang.
Peubah Hari ke-0 Hari ke-7 Sapi Kerbau Sapi Kerbau ALT (log 10 cfu/g) 2.59±0.14 a 2.50±0.12 a 2.83±0.02 p 2.81±0.13 p S. aureus (log 10 cfu/g) 0.49±0.85 a 0.43±0.75 a 1.81±0.13 p 1.72±1.10 p Kapang negatif negatif negatif negatif Keterangan  :        Superskrip  yang  berbeda  dalam  baris  yang  sama  pada  setiap  lama  (hari) penyimpanan menunjukkan berbeda nyata (P<0.05) dari  daging  sapi  dan  kerbau  baik  pada hari ke-0 maupun hari ke-7 penyimpanan  suhu  kamar.  Hal  ini diduga  berkaitan  dengan  tingkat  kadar air dan  aktivitas  air kedua produk yang tidak jauh berbeda sehingga pertumbuhan dan perkembangan bakteri juga  tidak  banyak berbeda.  Jumlah  total koloni  bakteri  selama  penyimpanan mengalami  peningkatan,  kondisi  ini diduga  dapat  dipengaruhi  oleh  adanya tambahan  air  dari  lingkungan  serta peningkatan  pH  produk  sehingga menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah  total  koloni  bakteri.    Selain  itu, pengasapan  dengan  serbuk  gergaji medang  yang  dilakukan  diduga  dapat menekan  populasi  koloni  bakteri  yang terdapat  pada  produk  dari  kedua  jenis daging  sampai  pada  jumlah  yang diizinkan  untuk  keamanan  pangan berdasarkan SNI nomor 7388 tahun 2009 tentang  batasan  batas  cemaran  mikroba dalam  bahan  pangan  yaitu  1  x  10 5 koloni/g.    Soeparno  (2005)  menyatakan, bahwa  kadar  air  dapat  menjadi  salah satu penyebab  kerusakan bahan pangan karena  air  merupakan  media  yang  baik untuk  mendukung  pertumbuhan  dan aktivitas mikroba.

## Bakteri Staphylococcus Aureus
Jumlah  bakteri Staphylococcus  aureus dendeng  asap  dari  daging  sapi  dan kerbau  juga  tidak  memperlihatkan perbedaan, meskipun populasinya
selama penyimpanan mengalami peningkatan.  Hal  ini  diduga  karena jumlah total koloni bakteri, dan pH yang diperoleh  pada  produk  dari  kedua  jenis daging secara umum tidak memperlihatkan perbedaan pertumbuhan  dan  perkembangan  serta jumlah  populasi  bakteri  ini  juga  tidak jauh berbeda. Hasil ini mengindikasikan bahwa
pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada dendeng asap dari  kedua  jenis  daging  tersebut  masih dalam  batas  yang  diperbolehkan  dilihat dari  aspek  keamanan  pangan  daging asap.  BSN  (2009)  mensyaratkan  batas maksimal  jumlah  bakteri Staphylococcus aureus untuk  dendeng  sapi  atau  daging asap yang diolah dengan panas yaitu 1 x 10 2 koloni/g .

## Kapang
Keberadaan  kapang  berdasarkan hasil uji  yang dilakukan dapat diketahui bahwa  pada  pengamatan  hari  ke-0  dan hari  ke-7  tidak  ditemukan    adanya kapang    pada  dendeng  asap  baik  dari daging  sapi  maupun  kerbau.  Hal  ini diduga  berhubungan  dengan  proses pengasapan dengan menggunakan serbuk  gergaji  medang  yang  dilakukan tidak  menyebabkan  peningkatan  pH yang  terlalu  tinggi  dan  kondusif  bagi pertumbuhan dan perkembangan
kapang sehingga sampai pada pengamatan  hari  ke-7  penyimpanan keberadaan  kapang  tidak  ditemukan.
Asefa et  al. (2009)  menyatakan,  bahwa pengasapan dapat menekan pertumbuhan  kapang  yang  dapat menyebabkan resiko terhadap kesehatan manusia  dari  produk-produk  olahan daging.

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dendeng  asap  ini dapat disimpulkan Karakteristik mikrobiologi  dendeng  asap  dengan pengasapan    serbuk  gergaji  kayu medang  yang  dilakukan  secara  umum masih  cukup  baik  sampai  lama penyimpanan  hari  ke-7.  Daging  kerbau dan  daging  sapi  memiliki  nilai karakteristik  mikrobiologi  yang  tidak jauh  berbeda  pada  pembuatan  dendeng asap.

## Daftar Pustaka
Asefa  DT et  al. 2009.  Moulds contaminants  on  Norwegian  dry- cured  meat  products. Int  J  Food
Microbiol 128 : 435-439.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia No.
7388  :  2009  tentang  Batas  Cemaran Mikroba  dalam  bahan  pangan . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Buckle  KA,  Edwars  RA,  Fleet  GH,
Wootton  M.  2009. Ilmu  Pangan . Purnomo  H,  Adiono,  penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Guillen  MD,  Manzanos  MJ.  2002.  Study of  volatil  composition  of  aqueous oak  smoke  preparation. Food  Chem 79 : 283-292.
Kristinsson HG, Stevan C, Yavuz Y. 2008. Effect  of  a  ﬁltered  wood  smoke treatment compared to various gas treatments  on  aerobic  bacteria  in yellowﬁn  tuna  steaks. J  LWT 41  : 746-750.  Soeparno.  2005. Ilmu  dan
Teknologi Daging , Ed ke-4. Yogyakarta:  Universitas  Gadjah Mada.
Steel  RG,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrik . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.