## PERBANDINGAN SARI KACANG KEDELAI DENGAN BUBUR UMBI BIT DAN KONSENTRASI SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM NABATI

## Nana Sutisna Achyadi, Hervelly, Hanny Respiani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 193, Bandung, 40153, Indonesia
Email : nanasutisnaachyadi@unpas.ac.id

## Abstract
The  purpose  of  this  study  was to  determine  the  comparison  of  soybean  milk  with  beetroot  extract  and  concentrate  of coconut milk on the characteristics of vegetable ice cream. This research method was conducted in two stages, namely preliminary research consist of analysis of total dissolved solids from the ratio of soybeans to water, namely (1: 4), (1: 6) and (1:  8). The primary research was carried out by using  a 3x3 factorial system of randomized block design  (RBD)/ Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  with  three  repetitions.  Factor (A)  was  comparison  of  soybean juice  with  beetroot porridge,  consisting  of  3  (three)  levels  a1  =  1:  1,  a2  =  1:  2,  a3  =  2:  1,  and  factor  (B)  was  the  use  of  coconut  milk concentration, consisting of 3 (three ) level b1 = 18%, b2 = 20% and b3 = 22%. The results showed that the comparison of soybean milk with beetroot slurry influences fat content, overrun, melting time, and organoleptic tests including color, aroma  and  texture.  Coconut  milk  concentration  affects  organoleptic  test  of  texture  attributes. The  interaction  between soybean juice comparison with beetroot extract and concentration of coconut milk on vegetable ice cream affected the organoleptic  test  of  taste  attributes  but  did  not  affect  the  fat  content,  protein  content,  overrun,  melting  time  and organoleptic  test  of  the  color  attributes,  aroma  and  texture.  The  comparison  of  soybean  juice  with  beetroot  slurry influences fat content, overrun, melting time, and organoleptic tests including color, aroma and texture . Keywords : Beetroot, Coconut milk, Soybean milk, Vegetable Ice Cream .

## 1. Pendahuluan
Es  krim  adalah  salah  satu  produk  makanan  beku yang  dibuat  dengan  membekukan  produk  susu,  gula, penstabil,  pengemulsi  dan  bahan-bahan  lainnya  yang telah  dipasteurisasi  dan  dihomogenisasi  sebelumnya untuk  memperoleh konsistensi  yang seragam  (Arbuckle et al , 2000).
Padaga,  dkk  (2005)  menyatakan  bahwa  es  krim adalah  produk  pangan  beku  yang  dibuat  melalui kombinasi  proses  pembekuan  dan  agitasi  pada  bahan- bahan yang terdiri  dari  susu dan produk susu, pemanis, penstabil,  pengemulsi,  serta  penambahan  cita  rasa. Prinsip pembuatan es krim adalah menangkap udara pada adonan es krim sehingga terjadi pengembangan volume yang  membuat  es  krim  menjadi  mengembang,  tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut.
Es  krim  merupakan  hidangan  beku  yang  memiliki kandungan gizi tinggi dan banyak di gemari masyarakat. Konsumen  es  krim  tidak  terbatas  pada  golongan  anak- anak tetapi sudah meluas dikalangan remaja, dewasa, dan orangtua.
Produk  es  krim  di  pasaran  sebagian  besar menggunakan  bahan  utama  adalah  susu  sapi.  Susu  sapi dapat  meningkatkan  kadar  kolestrol  sehingga  tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi  penderita  penyakit  tertentu  dan  alergi  terhadap protein hewani. Pembuatan es krim dari susu sapi dapat dicampurkan dengan susu nabati salah satunya yaitu susu kedelai.  Penambahan  susu  kedelai  ke  dalam  susu  sapi
dalam  pembuatan  es  krim,  untuk  meningkatkan  kadar protein es krim yang dihasilkan (Pamungkasari, 2008).
Alasan yang mendasari mengapa dipilih susu kedelai dalam pembuatan es krim adalah susu kedelai memiliki kadar  protein  dan  komposisi  asam  amino  yang  hampir sama  dengan  susu  sapi.  Selain  itu  susu  kedelai mengandung  mineral  (kalsium,  fosfor  dan  besi)  dan vitamin  (vitamin  A,  vitamin  B1  dan  vitamin  C)  dalam jumlah yang cukup. Keunggulan susu kedelai dibanding dengan susu sapi adalah susu kedelai tidak mengandung kolestrol.  Susu  kedelai  di  masa  depan  menjadi  makin penting, disebabkan oleh keunggulan yang dimiliki oleh susu  kedelai,  yaitu  tidak  mengandung  laktosa,  rendah lemak,  bebas  kolestrol,  bergizi  tinggi,  teknologi pembuatannya  relatif  mudah,  biaya  produksi  relatif murah.
Es  krim  yang  dibuat  dari  susu  kedelai  memiliki warna yang kurang menarik sehingga perlu ditambahkan pewarna, salah satu pewarna alami yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sari umbi bit.
Umbi bit merupakan salah satu bahan pangan yang bermanfaat,  salah  satu  manfaat  bit  adalah  memberikan warna  alami  dalam  pembuatan  produk  pangan.  Bit mengandung  pigmen  betasianin  yang  bisa  berfungsi sebagai  pewarna  alami.  Pigmen  warna  umbi  bit merupakan pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi dan telah mendapatkan persetujuan dari Food and Drug Administration  (FDA)  yang  tergolong  uncertified  color additives  (Tjahjadi  dalam  Widhiana,  2000).  Warna merah  bit  berasal  dari  pigmen  betalain  yang  memiliki
gugus nitrogen dengan susunan kimia yang mirip dengan antosianin (Nurianty, 1985).
Umbi  bit  memiliki  ciri  spesifik  berwarna  merah, walaupun  berwarna  merah  umbi  ini  tidak  memiliki pigmen  merah  (antosianin).  Rata-rata  umbi  bit mengandung  pigmen  betalain  sebesar  1000  mg/100  g berat kering atau 120 mg/100 g berat basar (Andarwulan, 2012).
Dalam penelitian ini akan dibuat es krim nabati yang berbahan  dasar  sari  kacang  kedelai  dikombinasikan dengan  bubur  umbi  bit  sebagai  pewarna  alami.  Untuk memenuhi  kandungan  lemak  pada  es  krim  nabati  maka dilakukan penambahan santan, sehingga kandungan gizi pada es krim terpenuhi.
Santan kelapa merupakan produk yang kaya akan zat gizi  serta  bahan  bakunya  sangat  mudah  didapatkan  di Indonesia.  Santan  kelapa  banyak  digunakan  sebagai sumber  lemak  nabati  pada  bahan  makanan  yang berlemak tinggi (Mahfud, 2005).
Santan kelapa merupakan produk yang kaya akan zat gizi  serta  bahan  bakunya  sangat  mudah  didapat  di Indonesia.  Santan  kelapa  banyak  digunakan  sebagai sumber  lemak  nabati  pada  bahan  makanan  yang berlemak  tinggi.  Penggantian  bahan  baku  utama  dari lemak  susu  menjadi  lemak  nabati  yang  berasal  dari santan kelapa tidak dilakukan secara keseluruhan karena dikhawatirkan  akan  merubah  tekstur,  rasa  dan kelembutan  dari  es  krim.  Lemak  dalam  pembuatan  es krim  dapat  meningkatkan  cita  rasa  pada  es  krim, menghasilkan tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk pada es krim, dan membantu sifat leleh yang baik (Suharyanto, 2009).
2 . Metode Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan kacang kedelai, umbi bit, santan, sukrosa, CMC, dan Gum Xanthan.
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia (kadar  lemak,  kadar  protein)  adalah  garam  kjedahl, H 2 SO 4 pekat,  NaOH  35%,  Na 2 B 4 O 7 ,  HCl  0,1049  N, larutan N-Hexane dan aquadest .
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah saringan, spatula kayu, kompos gas merk Rinnai, timbangan digital merk TANITA, blender merk Philips, mixer merk  Philips, ice  cream  maker merk  Sico, mangkok  plastik,  refraktometer  merk  ATAGO,  labu kjeldahl,  Erlenmeyer  250  ml  merk  Pyrex,  Destilator (Kjeltec TM 2100),  buret,  statif,  labu  soxhlet,  eksikator, labu ukur 50 ml, 100 ml merk Pyrex, batang pengaduk, oven merk Memmert, pipet ukur 25 ml merk Iwaki, dan sentrifuse.
Penelitian  yang  akan  dilakukan  dibagi  dalam  dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu menentukan  perbandingan  kacang  kedelai  dengan  air untuk  ektraksi,  yaitu  1:4,  1:6  dan  1:8  dimana  berat kacang kedelai tetap dan jumlah air yang berbeda-beda. Kemudian  dilakukan  uji  total  padatan  terlarut  pada  sari kacang kedelai dengan menggunakan metode
refraktometer  dan  total  padatan  terlarut  yang  paling tinggi yang pilih. Pembuatan bubur umbi bit dan santan dengan  perbandingan  1:2  dimana  berat  air  matang  dua kali dari berat umbi bit dan kelapa.
Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan es krim nabati dengan menggunakan sari kacang kedelai yang  memiliki  total  padatan  terlarut  paling  tinggi. Penelitian ini akan menentukan perbandingan sari kacang kedelai  dengan  sari  umbi  bit  dengan  santan.  Penelitian utama  terdiri  dari  rancangan  perlakuan,  rancangan respon, rancangan analisis, dan rancangan respon.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu menentukan  perbandingan  air  dan  bahan  baku,  yaitu kacang  kedelai.  Variasi  perbandingan  kacang  kedelai dengan air yang dilakukan dalam pembuatan sari kacang kedelai, yaitu (1:4), (1:6), dan (1:8). Sari kacang kedelai yang  dihasilkan  kemudian  akan  diuji  total  padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Total Padatan Terlarut pada Sari Kacang Kedelai Perbandingan Total Padatan Terlarut 1:4 12,36 °Brix 1:6 8,36 °Brix 1:8 5,35 °Brix
Berdasarkan  Tabel  9  perbandingan  kacang  kedelai dengan air 1:4 yaitu 12,36°Brix, 1:6 yaitu 8,36°Brix dan 1:8  yaitu  5,35°Brix.  Dan  sari  kacang  kedelai  yang digunakan dalam pembuatan es krim nabati  adalah sari kacang kedelai dengan perbandingan kacang kedelai dan air (1:4) karena memiliki nilai total padatan paling tinggi.
Hal  ini  menunjukan  semakin  besar  air  yang ditambahkan  memperlihatkan  total  padatan  pada  sari kacang  kedelai  semakin  kecil.  Hal  ini  karenakan  total padatan dalam sari kacang kedelai semakin rendah.
Menurut  Yuwono  dan  Susanto  (2006)  jika  nilai perbandingan komposisi kedelai dan air besar (jumlah air sedikit) maka akan menghasilkan total padatan dan kadar protein susu kedelai yang tinggi tetapi dengan ekstraksi yang kurang sempurna. Total padatan susu kedelai juga ditentukan oleh komponen terlarut biji, yakni karbohidrat dan  protein,  terutama  globulin  yang  ternyata  bervariasi antar varietas.
Kecukupan  kandungan  total  padatan  es  krim berfungsi  untuk  meningkatkan  kekentalan  adonan  es krim,  sehingga  mempertahankan  kestabilan  gelembung udara  (Widiantoko et  al. ,  2014).  Total  padatan  yang terlalu  rendah  akan  mengakibatkan  tekstur  es  krim menjadi  kasar  dan  apabila  total  padatan  terlalu  tinggi maka  es  krim  akan  menjadi  lembek  dan  lengket.  Total padatan  menggantikan  jumlah  air  yang  ada  dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin kecil jumlah air yang ditambahkan dalam pembuatan es krim, sehingga  dapat  mengurangi  kristal  es  yang  terbentuk (Marshall et al, 2004).

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan adalah membuat es krim  nabati  dengan  perbandingan  sari  kacang  kedelai dengan  konsentrasi  santan.  Respon  penelitian  utama produk  es  krim  nabati  ini  adalah  respon  kimia  meliputi kadar  lemak  dan  kadar  protein.  Respon  fisik  yaitu meliputi overrun dan  waktu  leleh.  Respon  organoleptik dengan metode uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
1. Kadar Lemak
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) terhadap kadar lemak es krim nabati menunjukan bahwa perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan  konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap respon  kimia  dalam  atribut  kadar  lemak.  Data  hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kacang  Kedelai dengan Bubur Umbi Bit terhadap Respon Kimia Atribut Kadar Lemak (%)  Es Krim Nabati
Perbandingan
Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Rata-rata Perlakuan (%) Taraf Nyata a1 (1:1) 4,50 b a2 (1:2) 4,19 ab a3 (2:1) 4,02 a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukan  pengaruh perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit terhadap respon kimia atribut kadar lemak es krim nabati. Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 1:1  (a1)  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  4,50, tingkat  kadar  lemak  es  krim  nabati  menurun  pada perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:2 (a2) yang memiliki nilai rata-rata 4,19 dan perbandingan sari  kacang  kedelai  dengan  bubur  umbi  2:1  (a3)  yang memiliki  nilai  rata-rata  4,02.  Lemak  yang  terkandung dalam  es  krim  nabati  berasal  dari  bahan-bahan  yang digunakan dan lemak tertinggi terdapat pada 1:1 (a1).
Lemak merupakan komponen utama yang penting di dalam  es  krim.  Penggunaan  dalam  jumlah  yang  sesuai adalah hal yang penting untuk diperhatikan, tidak hanya bagi keseimbangan sifat-sifat campuran tetapi juga untuk memenuhi  persyaratan  minimal  yang  telah  ditetapkan (Arbuckle,1986).  Lemak  dalam  es  krim  dapat memperbaiki  tekstur  atau  meningkatkan  kehalusan  es krim  yang  dihasilkan  (Potter,1987).  Lemak  dalam  es krim  juga  akan  mempengaruhi  sifat  fisik  overrun (volume pengembangan es krim). Menurut Bennion dan Hughes (1975), proses mixing mengakibatkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk jaringan di sekitar udara dan mengikat air. Proses mixing
dilakukan  di  suhu  rendah  agar  tidak  terjadi  kristalisasi lemak.
Semakin rendah penggunaan sari kacang kedelai dan semakin tinggi  penggunaan bubur umbi bit maka kadar lemak  yang  dihasilkan  semakin  menurun.  Umbi  bit mengandung  lemak  yang  lebih  kecil  dibandingkan dengan  sari  kacang  kedelai.  Hal  ini  sesuai  dengan Astawan  (2004)  dalam  100  g  bahan  susu  kedelai mengandung  2,0  g  lemak.  Sedangkan  umbi  bit mengandung 0,1 g (Rubatzky, 2001).
Menurut  Arbuckle  (1986),  kadar  lemak  didalam es krim  komersial  umumnya  adalah  10-12%,  sedangkan menurut SNI  No.01-3713-1995 kandungan lemak pada es krim minimal 5,0% b/b. Kadar lemak pada pembuatan es krim nabati dengan perbandingan sari kacang kedelai degan bubur umbi bit dan konsentrasi santan ini berkisar 3,78%  -  4,89%,  sehingga  belum  memenuhi  dalam  SNI No.01-3713-1995.
2. Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA) terhadap kadar proteim menunjukkan bahwa perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan konsentrasi santan yang digunakan maupun interaksi antara  perbandingan  sari  kacang  kedelai  dengan  bubur umbi bit dan konsentrassi santan tidak berpengaruh nyata terhadap respon kimia dalam atribut kadar protein. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  penambahan  sari  kacang kedelai  dengan  bubur  umbi  bit  (2:1)  dan  santan  20% (a3b2), yaitu 18,68%. Sementara nilai rata-rata perlakuan terendah  diperoleh  pada  perlakuan  penambahan  sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit (1:1) dan santan 22% (a1b3), yaitu 10,93%.
Protein  merupakan  salah  satu  komponen  penting yang harus ada dalam produk es krim. Adonan es krim merupakan  sistem  emulsi  dimana  keberadaan  protein dalam  sistem  memegang  peranan  yang  cukup  besar. Ketika  polimer  protein  bersinggungan  dengan  lapisan permukaan globula lemak, bagian hirofobik protein akan terserap dalam interface dan bagian hidofilik akan tetap berada  dalam  larutan.  Proporsi  bagian  terserap  dan terdistribusi  dari  protein  ini  berpengaruh  terhadap kestabilan emulsi (Friberg, 1976).
Keunggulan  protein  pada  susu  kedelai  adalah proteinnya  tidak  menimbulkan  alergi  dan  mempunyai susunan  asam  amino  essensial  paling  lengkap dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya serta mirip dengan susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi yang alergi terhadap susu sapi dan penderita Lactore intolerance . Protein pada susu  kedelai  merupakan  sumber  protein  nabati  yang sangat tinggi kandungan Lisin , yaitu sekitar 2300 gr/ 100 gr bahan (Astawan, 2004).
Kadar  protein  es  krim  nabati  dengan  perbandingan sari  kacang  kedelai  dengan  bubur  umbi  bit  dan konsentrasi  santan  berkisar  antara  10,93%  -  18,68%. Berdasarkan  kandungan  proteinnya,  es  krim  nabati
dengan perbandingan sari  kacang kedelai dengan bubur umbi  bit  dan  konsentrasi  santan  dengan  berbagai konsentrasi  telah  memenuhi  persyaratan  SNI  No.  01- 3713-1995, yaitu kandungan proteinnya minimal 2,7%.

## 3. Overrun
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) terhadap overrun es  krim  nabati  menunjukan  bahwa perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan  konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap respon fisik dalam atribut overrun . Data hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kacang  Kedelai dengan  Bubur  Umbi  Bit  terhadap  Respon  Fisik  Atribut Overrun (%) Es Krim Nabati.
Perbandingan Sari
Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata a1 (1:1) 34,13 b a2 (1:2) 25,00 a a3 (2:1) 40,08 c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  Tabel  3  menunjukan  pengaruh perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit terhadap  respon  fisik  atribut overrun es  krim  nabati. Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 2:1  (a3)  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  40,08, tingkat  overrun  es  krim  nabati  menurun  pada perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:2 (a2)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  34,13  dan perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:1 (a1)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  25,00.  Hal  ini dikarenakan  semakin  banyak  sari  kacang  kedelai ditambahkan maka overrun pada es krim semakin besar dan  didapat  dari  perbandingan  sari  kacang  kedelai dengan bubur umbi bit 2:1 (a3).
Overrun mencerminkan kemampuan pembentukan buih  dan  kemantapan  buih  yang  berkaitan  dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara dan air yang disebabkan oleh adsorpsi molekul protein  (Sathe  et  al.,  1982).    Semakin  banyak penambahan  sari  kacang  kedelai  maka  overrun  es  krim yang  dihasilkan  semakin  tinggi  dan  semakin  banyak penambahan bubur umbi bit maka overrun es krim yang dihasilkan semakin rendah.
Menurut Arbuckle dan Marshall (1996)
menyatakan bahwa adonan yang kental akan menyebabkan overrun rendah, karena adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit menembus masuk  permukaan  adonan. Overrun juga  sangat dipengaruhi oleh protein yang ada pada es krim. Semakin rendah  kadar  protein,  semakin  sulit  adonan  es  krim mengembang sehingga overrun es krim semakin rendah. Hal ini sesuai dengan dengan pendapat Padaga dan Sawitri  (2006)  yang  menyatakan  bahwa  protein  akan
mempengaruhi overrun . Unsur protein dalam pembuatan es  kim  berfungsi  untuk  menstabilkan  emulsi  lemak setelah  proses  homogenisasi,  membantu  pembuihan, meningkatkan  dan  menstabilkan  daya  ikat  air  yang berpengaruh  pada  kekentalan  dan  tekstur  es  krim  yang lembut juga dapat meningkatkan nilai overrun es krim.
4. Waktu Leleh
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) terhadap waktu leleh es krim nabati menunjukan bahwa perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan  konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap respon  fisik  dalam  atribut  waktu  leleh.  Data  hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kacang  Kedelai dengan  Bubur  Umbi  Bit  terhadap  Respon  Fisik  Atribut Waktu Leleh (menit) Es Krim Nabati
Perbandingan Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Rata-rata Perlakuan (Menit) Taraf Nyata a1 (1:1) 23,87 a a2 (1:2) 26,94 b a3 (2:1) 22,91 a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  Tabel  4  menunjukan  pengaruh perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit terhadap respon fisik atribut waktu leleh es krim nabati. Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 1:2  (a2)  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  26,94, tingkat  waktu  leleh  es  krim  nabati  menurun  pada perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:1 (a1)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  23,87  dan perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 2:1 (31)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  22,91.  Hal  ini dikarenakan Hal ini dikarenakan semakin banyak bubur umbi  bit  ditambahkan  maka  waktu  leleh  pada  es  krim semakin  lama  didapat  dari  perbandingan  sari  kacang kedelai dengan bubur umbi bit 1:2 (a2).
Semakin  tinggi  penggunaan  bubur  umbi  bit  dan semakin  rendah  penggunaan  sari  kacang  kedelai kecepatan  leleh  es  krim  semakin  lama.  Hal  ini disebabkan karena sari umbi bit lebih banyak karbohidrat dibandingkan  dengan  sari  kacang  kedelai  sehingga adonan semakin kental. Karbohidrat merupakan senyawa yang  memiliki  kemampuan  mengikat  air  yang  tinggi karena bersifat hidrofilik (Susilawati, 2014).
Waktu  leleh  berkaitan  dengan  tinggi  rendahnya overrun , semakin tinggi overrun maka semakin cepat es krim  meleleh,  begitu  sebaliknya.  Penambahan  sari kacang  kedelai  yang  mengandung  protein  tinggi  akan menyebabkan overrun es  krim  semakin  baik  namun mengakibatkan  es  krim  menjadi  lebih  mudah  mencair. Pernyataan tersebut diperkuat oleh penelitian Oksilia dan Lindasari  (2012),  Penambahan  sari  kedelai  yang  tinggi protein akan menyebabkan pembuihan es krim semakin
baik  dan  akan  meningkatkan  volume  es  krim  yang menyebabkan waktu pelelehan semakin cepat.
5. Uji Organoleptik
Respon  organoleptik  dilakukan  terhadap  atribut warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dengan  skala  nilai  1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (agak suka), 5 (suka), 6 (sangat suka).
1. Warna
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) terhadap  warna  es  krim  nabati  menunjukan  bahwa perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan  konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap respon  organoleptik  dalam  atribut  warna.  Data  hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel  5.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kacang  Kedelai dengan  Bubur  Umbi  Bit terhadap  Respon  Organoleptik Atribut Warna Es Krim Nabati
Perbandingan Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata a1 (1:1) 4,57 a a2 (1:2) 5,09 b a3 (2:1) 4,70 a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  Tabel  5  menunjukan  pengaruh perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit terhadap  respon  organoleptik  atribut  warna  es  krim nabati.  Perbandingan  sari  kacang  kedelai  dengan bubur umbi bit 1:2 (a2) memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,57, tingkat  penilaian panelis terhadap warna menurun pada  perbandingan  sari  kacang  kedelai  dengan  bubur umbi  2:1  (a3)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  4,70  dan perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:1 (a1)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  5,09.  Hal  ini dikarenakan  panelis  tidak  menyukai  warna  yang berwarna  ungu  pucat,  panelis  lebih  menyukai  es  krim nabati  dengan  warna  ungu  cerah  yang  didapat  dari perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 1:2 (a2).
Hal  tersebut  disebabkan  semakin  tinggi  penggunan bubur umbi bit maka warna es krim yang dihasilkan akan semakin berwarna merah keunguan. Widyianingrum dan Suhartiningsih  (2014)  mengatakan  bahwa  warna  merah keunguan  disebabkan  oleh  kandungan  pigmen  yang berasal  dari  bubur  umbi  bit  yang  digunakan.  Bit merupakan  sejenis  umbi-umbian  yang  memiliki  warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat, merah keunguan  pada  bit  disebabkan  adanya  gabungan  dua pigmen yaitu antara pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning  betaxanin.  Menurut  Soekarto  (2002)  warna mempunyai  arti  dan  peranan  yang  sangat  penting  pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian lainnya.
Pemberian  pewarna  alami  dari  bit  memberikan warna  merah  keunguan  pada  es  krim  nabati  yang
disebabkan  adanya  pigmen  betalain.  Warna  merah keunguan  ini  lebih  menarik  sehingga  diminati  dan merupakan inovasi dalam pembuatan es krim nabati.
2. Aroma
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) warna  es  krim  nabati  menunjukan  bahwa  perbandingan sari  kacang  kedelai  dengan  bubur  umbi  bit  dan konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap  respon organoleptik  dalam  atribut  aroma.  Data  hasil  penelitian dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kacang  Kedelai dengan  Bubur  Umbi  Bit terhadap  Respon  Organoleptik Atribut Aroma Es Krim Nabati
Perbandingan Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata a1 (1:1) 3,98 a a2 (1:2) 4,31 b a3 (2:1) 4,48 b
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  Tabel  6  menunjukan  pengaruh perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit terhadap  respon  organoleptik  atribut  aroma  es  krim nabati.  Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 1:1 (a1) memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 3,98, tingkat penilaian panelis terhadap aroma menurun pada  perbandingan  sari  kacang  kedelai  dengan  bubur umbi  1:2  (a2)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  4,31  dan perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:1 (a1)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  4,48.  Hal  ini dikarenakan  panelis  tidak  menyukai  aroma  langu  dari kedelai,  panelis  lebih  menyukai  es  krim  nabati  dengan aroma langu umbi bit yang didapat dari perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 2:1 (a3).
Aroma  es  krim  yang  dihasilkan  beraroma  sari kacang  kedelai  hingga  agak  beraroma  bubur  umbi  bit. Menurut  Kartika et  al (1988),  penanganan  dan penyimpanan suatu  produk makanan dapat  menentukan bau dari produk tersebut yang mana bau merupakan salah satu  faktor  penentu  kualitas  produk  makanan.  Dalam industri  pangan  pengujian  aroma  atau  bau  dianggap penting karena dapat menentukan diterima atau tidaknya produk tersebut. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap) (Demann, 1989).
Aroma  pada  es  krim  bukan  merupakan  penentu kualitas  yang  utama,  tetapi  tetap  merupakan  parameter yang penting. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi  susu  kedelai  menyebabkan  aroma  yang dihasilkan  dari  es  krim  menjadi  sedikit  langu  (beany flavor). Hal ini disebabkan aroma es krim lebih banyak dipengaruhi  oleh  sumber  lemak  yang  digunakan (Arbuckle, 1972). Sesuai dengan Hartoyo (2000), bahwa saat  ekstraksi  dan  memasak  biji  dapat  menonaktifkan
enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji-bijian yang dapat menimbulkan bau langu.
Pada  dasarnya  bit  memiliki  bau  yang  langu,  namun pada  proses  pembuatan  sari  bit,  bit  dikukus  sehingga dapat menghilangkan bau langu. Sesuai dengan Astawan (2009) bahwa bau langu dapat hilang ketika terkena suhu panas  atau  proses  pemasakan  dengan  suhu  tinggi. Semakin  tinggi  penggunaan  sari  bit  pada  pembuatan  es krim nabati maka es krim yang dihasilkan akan semakin beraroma  tanah.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi penggunaan  bubur  umbi  bit  maka  aroma  langu  sari kedelai  akan  berkurang  dan  semakin  beraroma  bit  dan sebaliknya.  Hal  ini  disebabkan  bubur  umbi  bit mengandung  senyawa  geosmin  yang  menyebabkan aroma es krim berbau seperti tanah (Liana, 2017).
3. Rasa
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) terhadap  tekstur  es  krim  nabati  menunjukan  bahwa perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan  konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap respon  organoleptik  dalam  atribut  rasa.  Data  hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Interaksi  Perbandingan  Sari  Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit dan Konsentrasi Santan terhadap  Respon  Organoleptik  Atribut  Rasa  Es  Krim Nabati
Perbandingan
Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Konsentrasi Santan b1 (18%) b2 (20%) b3 (22%) a1 (1:1) A 4,00 a A 4,24 ab A 4,37 b a2 (1:2) A 3,89 a A 4,27 b B 4,60 c a3 (2:1) B 4,73 a B 4,93 b C 5,50 c
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang  nyata  pada  taraf  5%.  Uji  Duncan  (huruf  kecil  dibaca  secara horizontal dan huruf besar besar secara vertikal).
Berdasarkan  data  Tabel  7  menunjukkan  bahwa interaksi antara perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur  umbi  bit  dan  konsentrasi  santan  menghasilkan perbedaan  nyata  terhadap  rasa  es  krim  nabati.  Semakin tinggi konsentrasi santan yang ditambahkan maka tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dari  es  krim  nabati semakin meningkat. Nilai tertinggi  es krim nabati yang disukai  panelis  pada  perbandingan  sari  kacang  kedelai dengan  bubur  bit  (2:1)  dan  konsentrasi  santan  22% (a3b3) yaitu 5,50, sedangkan nilai nilai terendah terhadap es  krim  nabati  pada  perbandingan  sari  kacang  kedelai dengan  bubur  bit  (1:2)  dan  konsentrasi  santan  18%
(a2b1)  yaitu  3,89.  Semakin  banyak  konsentrasi  santan yang ditambahkan maka kesukaan panelis terhadap rasa es krim nabati semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat  Fachrudin  (1997),  bahwa  penambahan  santan dalam  pengolahan  makanan  dapat  menambahkan  cita rasa dan nilai gizi produk pangan yang dihasilkan.
Menurut Padaga (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan  konsumen  terhadap  es  krim,  bahkan  dapat dikatakan  merupakan  faktor  penentu  utama.  Menurut Eckles (1984) penerimaan es krim sangat tergantung dari cita  rasanya.  es  krim  yang  mencair  akan  terasa  sangat manis  dibandingkan  dalam  keadaan  beku  (Winarno, 2002).
Semakin  tinggi  penggunaan  bit,  maka  rasa  yang dihasilkan akan semakin berasa umbi bit. Semakin tinggi penggunaan  umbi  bit  citarasa  langu  dari  sari  kedelai mulai  berkurang  seiring  dengan  penambahan  umbi  bit. Hal ini berarti penggunaan umbi bit maupun sari kacang kedelai  berpengaruh  terhadap  rasa  es  krim  yang dihasilkan (Liana, 2017). Hal ini di dukung oleh Padaga dan  Sawitri  (2005)  yang  menyatakan  rasa  yang dihasilkan pasa es krim tersebut dipengaruhi oleh bahan- bahan yang digunakan.
4. Tekstur
Berdasarkan  Hasil  Analisis  Variasi  (ANAVA) tekstur es krim nabati menunjukan bahwa perbandingan sari  kacang  kedelai  dengan  bubur  umbi  bit  dan konsentrasi  santan  berpengaruh  nyata  terhadap  respon organoleptik dalam atribut tekstur. Data hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kacang  Kedelai dengan  Bubur  Umbi  Bit terhadap  Respon  Organoleptik Atribut Tekstur Es Krim Nabati
Perbandingan Sari Kacang Kedelai dengan Bubur Umbi Bit (A) Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata a1 (1:1) 4,56 a a2 (1:2) 4,71 b a3 (2:1) 4,84 c
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  Tabel  8  menunjukan  pengaruh perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit terhadap  respon  organoleptik  atribut  tekstur  es  krim nabati.  Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit 1:1 (a1) memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 4,56, tingkat penilaian panelis terhadap aroma menurun pada  perbandingan  sari  kacang  kedelai  dengan  bubur umbi  1:2  (a2)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  4,71  dan perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi 1:1 (a1)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  4,84.  Hal  ini dikarenakan panelis tidak menyukai  tekstur yang tinggi kandungan  kedelai,  panelis  lebih  menyukai  es  krim nabati  dengan  tekstur  yang  tinggi  kandungan  umbi  bit
yang  didapat  dari  perbandingan  sari  kacang  kedelai dengan bubur umbi bit 2:1 (a3).
Tabel  9. Pengaruh Konsentrasi Santan terhadap Respon Organoleptik Atribut Tekstur Es Krim Nabati
Konsentrasi Santan (B) Rata-rata Perlakuan Taraf Nyata b1 (18%) 4,63 a b2 (20%) 4,67 a b3 (22%) 4,82 b
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan Tabel 14 menunjukan konsentrasi santan terhadap  respon  organoleptik  atribut  tekstur  es  krim nabati.  Konsentrasi santan 18% (b1) memiliki nilai rata- rata  tertinggi  yaitu  4,63,  tingkat  penilaian  panelis terhadap  aroma  menurun  pada  konsentrasi  santan  20% (b2)  yang  memiliki  nilai  rata-rata  4,67  dan  konsentrasi santan 22% (b3) yang memiliki nilai rata-rata 4,82. Hal ini  dikarenakan  panelis  tidak  menyukai  tekstur  yang tinggi kandungan santan, panelis lebih menyukai es krim nabati dengan tekstur yang tinggi kandungan santan yang didapat dari konsentrasi santan 22% (a3).
Tekstur  es  krim  yang  ideal  adalah  yang  ukuran partikel  padatannya  sangat  kecil,  sehingga  tidak terdeteksi  di  dalam  mulut  (Arbuckle,  1986).  Tekstur secara  umum  diartikan  sebagai  persepsi  dan  sifat  dari produk setelah dipegang dan dimakan (Rosenthal, 1999).
Semakin  kecil  penambahan  sari  kacang  kedelai  dan semakin  tinggi  penggunaan  bubur  umbi  bit  dan penggunaan santan maka tekstur es krim yang dihasilkan akan  semakin  lembut.  Suprayitno  (2001)  semakin lembutnya  es  krim  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh globula  lemak  dan  gelembung-gelembung  udara  yang terperangkap  di  dalam  adonan  es  krim.  Ismunandar (2004) menjelaskan bahwa lemak berfungsi memberikan tekstur  yang  halus,  berkontribusi  dengan  rasa  serta memberikan  aspek  sinergis  dengan  flavor  yang ditambahkan dan memperindah penampakan.
Tekstur  es  krim  ditentukan  oleh  padatan  yang terkandung dalam adonan. Padatan tersebut dapat berasal dari karbohidrat, padatan susu tanpa lemak, dan protein. Tekstur  es  krim  secara  langsung  berkaitan  dengan struktur.  Struktur  tergantung  pada  ukuran,  jumlah  dan susunan udara sel, kristal es, kristal laktosa dan gumpalan lemak. Tekstur halus merupakan indikator sel-sel  udara pada  es  krim  kecil  dan  seragam  serta  tidak  ada  kristal (Abdullah et  al. ,  2003).  Abdullah et  al .  (2003) menambahkan  bahwa  tekstur  es  krim  terbentuk  selama penyimpanan, terutama ketika es krim berada di freezer . Menurut  Padaga  dan  Sawitri  (2005),  tekstur  lembut  es krim  sangat  dipengaruhi  oleh  komposisi  ICM,  cara mengolah, dan kondisi penyimpanan.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Penelitian  pendahuluan  menghasilkan  total  padatan terlarut  sebesar  12,36%  dengan  perbandingan  air  dan kacang kedelai 1 : 4., Perbandingan sari kacang kedelai
dengan bubur umbi bit berpengaruh terhadap respon fisik meliputi overrun dan waktu leleh, berpengaruh terhadap respon  kimia  meliputi  kadar  lemak  dan  berpengaruh terhadap  respon  organoleptik  meliputi  atribut  warna, aroma  dan  tekstur,  Konsentrasi  santan  berpengaruh terhadap respon organoleptik atribut tekstur, Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan konsentrasi santan serta interaksi perbandingan sari kacang  kedelai  dengan  bubur  umbi  bit  dan  konsentrasi santan  berpengaruh  terhadap  respon  organoleptik meliputi atribut rasa.

## Daftar Pustaka
1. Arbuckle,  W.  S.  and  R.  T.  Marshall.  (1996). Ice Cream  :  2th  Edition. Chapman  and  Hall.  New York.
2. Astawan, M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.
3. deMann,  M.  J.  (1989). Kimia  Makanan . Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.
4. Fachrudin.  (1997). Membuat  Aneka  Selai . Kanilius, Yogyakarta.
5. Friberg,  E.  S.  (1976). Food  Emulsions .  Marcel Dekker Inc. New York.
6. Hartoyo, B. (2005). Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen Perindustrian. Bogor.
7. Ismunandar. (2004). Dibalik Lembutnya Es Krim . Departemen Kimia. FMIFA ITB. Bogor.
8. Kartika,  B.  P.  Hastuti  dan  W.  Suprapto.  (1988). Pedoman  Uji  Indrawi  Bahan  Pangan .  Proyek Pembangunan  Pusat  Fasilitas  Bersama  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Univesitas  Gadjah Mada. Yogyakarta.
9. Liana,  D.  F.,  Ayu  dan  Rahmayuni.  (2017). Pemanfaatan Susu Kedelai dan Ekstrak Umbi Bit dalam  Pembuatan  Es  Krim .  Jurnal.  Program
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitass Riau.
10. Padaga, M dan Sawitri. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat . Trubus Agrisarana. Surabaya.
11. Potter,  N.  N.  (1978). Food  Science .  The  AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.
12. Sathe, S. K., Deshpande, S. S and Salunkhe, D. K. (1982). Functional  properties  of  winged  bean (Psophocarpus  tetragonolobus,  L)  proteins . Journal o Food Science 47: 503-506.
13. Susilawati,  F.,  Nuriny  dan  A.  w.  Nugraha.  (2014). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu terhadap Sifat  Organoleptik  Es  Krim  Susu  Kambing Peranakan  Etawa. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
14. Widiantoko, R. K dan Yunianta. (2014). Pembuatan Es  Krim  Tempe  Jahe  (Kajian  Proporsi  Bahan  dan Penstabil  terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik). Jurnal Pangan dan Agriindustri 2(1): 54-66.
15. Widyaningrum,  M.  L.  dan  Suhartiningsih.  (2014). Pengaruh Penambahan Puure Bit (Beta vulgaris) terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk . E-Journal Boga, 3 (1): 233-238.
16. Yuwono,  S.  S  dan  Susanto,  T.  (2006). Pengaruh Perbandingan Kedelai: Air pada Proses Ektraksi terhadap  Ekstraktabilitas  Padatan,  Protein  dan Kalsium  Kedelai  serta  Rasio  Fraksi  Protein 7s/11s. Jurnal Teknologi.