## PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN BERAS RENDANG
Nur Ahmad Habibi 1 , Vara Dianti Putri 1 , Andrafikar 1 , Safyanti 1 , Wiwi Sartika 1 ,Kasmiyetti 1 (1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang)

## Abstract
Beras Rendang is one of the traditional food from West Sumatra, originating from the city of Payakumbuh.  It  is  made  with  glutinous  rice,  which  has  low  protein  content.  Substitution glutinous rice flour with mung bean flour as a protein source in Beras Rendang is expected to increase the protein content. The aim of this study is to determine the utilization of mung bean  flour  in  the  production  of  Beras  rendang  in  terms  of  organoleptic  quality  and  protein content.  The  research  design  used  was  an  experimental  design  with  a  Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments with 2 replications. The products were tested  for  organoleptic  quality  and  protein  content.  Data  analysis  was  performed descriptively  and  using  a  comparative  test  The  organoleptic  test  data  and  protein  content were  analyzed  descriptively.  The  results  of  the  organoleptic  test  showed  an  overall preference  of  the  panelists  towards  the  color,  aroma,  texture,  and  taste,  with  an  average score  of  3.1.  The  best  substitution  of  mung  bean  flour  in  terms  of  organoleptic  quality  for Beras rendang was found in treatment P1, using 100 grams of mung bean flour. The protein content in the best treatment (P1) was 8.9 grams. Substitution mung bean flour can increase the  protein  content,  but  it  also  affects  the  taste,  color,  texture,  and  aroma  of  the  product. Therefore, other techniques are needed to improve the quality of the product.
Keywords: Beras Rendang; Organoleptic; protein; mung bean flour

## Abstrak
Beras  Rendang  merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  Sumatera  Barat  yang  berasal dari  kota  Payakumbuh  yang  dibuat  dengan  beras  ketan  dengan  kandungan  protein  yang rendah.  Substitusi  tepung  beras  ketan  dengan  tepung  kacang  hijau  sumber  protein    pada Beras  Rendang  diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai  kadar  protein.  Tujuan  Penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pemanfaatan  tepung  kacang  hijau  dalam  pembuatan  beras rendang terhadap mutu organoleptik dan kadar protein. Jenis penelitian adalah eksperimen menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dengan  2  kali pengulangan. Produk diuji mutu organoleptic dan kadar proteinnya. Analisis Data dilakukan secara  deskriptif  dan    uji  beda.  Hasil  uji  organoleptik  didapatkan  kecenderungan  rata-rata daya  terima  panelis  terhadap  mutu  organoleptik  kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa  berada  pada  tingkat  suka  yakni  dengan  nilai  rata-rata  3.1.  Hasil  pengaruh substitusi  tepung  kacang  hijau  terhadap  mutu  organoleptik  beras  rendang  terbaik  adalah perlakuan  P1  dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau  100  gr.  Kesimpulan  :  Hasil  uji  kadar protein  pada  perlakuan  terbaik  P1  adalah  8,9    g.  Substitusi  tepung  kacang  hijau  dapat meningkatkan  kadar  protein,  namun  mempengaruhi  rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma. Disaranka  teknik lain untuk memperbaiki mutu produk.
Kata kunci : Beras Rendang; Mutu Organoleptik; Protein; Tepung Kacang Hijau

## PENDAHULUAN
Penganekaragaman  pangan  adalah  upaya  untuk  menganekaragaman  pola  konsumsi masyarakat  dalam  rangka  meningkatkan  mutu  gizi  makanan  yang  dikonsumsi  yang  pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk 1 . Makanan jajanan merupakan makanan
yang  kebutuhan  zat  gizinya  juga  harus  tercukupi  dengan  baik  sehingga  menguntungkan untuk  dikonsumsi 2 .  Salah  satu  jajanan  yang  telah  dikenal  luas  oleh  masyarakat  Sumatera Barat adalah Beras Rendang.
Beras  rendang  merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  Sumatera  Barat  yang berasal  dari  kota  Payakumbuh.  Beras  Rendang  berbahan  dasar  tepung  beras  ketan  dan manisan  yang  terdiri  dari  gula  dan  santan.  Beras  Rendang  biasanya  dikonsumsi  dalam bentuk  makanan  cemilan  (snack) 3 .  Di  Sumatera  Barat  biasanya  beras  rendang  disajikan pada saat acara adat atau pesta perkawinan, tetapi sekarang beras rendang sudah banyak diperjual belikan sebagai oleh-oleh daerah khas Sumatera Barat. Dilihat dari nilai gizi dalam per 100 gr beras rendang terkandung 359,8 kkal, protein 4,1 gr, lemak 10,9 gr, karbohidrat 60,8  gr 4 .  Sehingga  untuk  meningkatkan  kandungan  zat  gizi  pada  beras  rendang  perlu ditingkatkan kadar protein beras rendang agar menjadi makanan yang padat gizi.
Nutrifikasi  pangan  merupakan  penambahan  sejumlah  nutrient  atau  zat  gizi  ke  dalam produk  pangan  dengan  tujuan  menjamin  kualitas  nutrisi  produk  pangan.  Salah  satu  istilah dari nutrifikasi pangan yaitu substitusi. Substitusi merupakan penambahan zat gizi ke dalam produk  substitusi  atau  pengganti  yang  menyerupai  produk  pangan  tertentu,  karena  bahan baku  yang  digunakan  untuk  membuat  produk  substitusinya  tidak  mengandung  zat  gizi seperti  produk  aslinya 5 .  Salah  satu  bahan  pangan  yang  mengandung  protein  tinggi  adalah kacang  hijau.  Produksi  kacang  hijau  di  Indonesia  pada  tahun  2020  menurut  Badan  Pusat Statistik  49,14  ribu  ton.  Angka  ini  juga  meningkat  dibandingkan  dengan  tahun  2019  yang mencapai  36.05  ribu  ton.  Selain  itu,  kacang  hijau  merupakan  bahan  lokal  yang  cukup ekonomis, sehingga pemanfaatan oleh masyarakat cukup tinggi 6 .
Kacang Hijau ( Vigna radiata ) merupakan sumber zat gizi yang baik, karena protein serta rendah  lemak  jenuh  selain  itu  juga  mengandung  antioksidan 7 .Menurut  Tabel  Komposisi Pangan Indonesia 2017, kandungan gizi kacang hijau per 100 gr, protein 22,9 gr, lemak 1,5 gr,  karbohidrat  56,8  gr,  air  15,5  gr  dan  serat  7,5  gr 4 .  Tepung  kacang  hijau  adalah  bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau yang sudah dihilangkan kulit arinya dan  diolah  menjadi  tepung.  Kandungan  gizi  tepung  kacang  hijau  per  100  gr  adalah  energi 286  kkal,  protein  31,50  gr,  lemak  14,30  gr,  karbohidrat  54,50  gr 8 .  Nilai  gizi  protein  tepung kacang hijau dinilai lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kacang hijau mentah
Penelitian sebelumnya oleh Indira Erlinawati tentang peningkatan kadar protein dengan substitusi  tepung  kacang  hijau  terhadap  cookies  didapatkan  kadar  protein  tertinggi  pada penambahan  tepung  kacang  hijau  sebesar  30%  dengan  kadar  protein  13,14%. 9 Dengan penambahan  tepung  kacang  hijau  diharapkan  dapat  memberikan  pilihan  makanan tradisional  tinggi  protein  yang  dapat  meningkatkan  status  gizi  individu  yang mengkonsumsinya.
Penelitian terkait nutrifikasi pangan pada makanan tradisional, seperti subsititusi tepung kacang hijau pada beras rendang dinilai penting untuk dilakukan sebagai inovasi baru dalam pembuatan  produk  makanan  tradisional  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  baik,  hal  ini dikarenakan  makanan  tradisional  peminatnya  cukup  banyak,  sehingga  apabila  makanan tradisional  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik,  akan  menjadi  alternatif  dalam  peningkatan status  gizi  individu.  Meskipun  demikian,  penerimaan  produk  dari  segi  sensorik  tetap  harus dipertimbangkan.  Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  substitusi    tepung  kacang  hijau  terhadap  mutu  Organoleptik,  dan kadar protein Beras Rendang.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian merupakan jenis eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dengan 2 kali pengulangan. Tabel 1 menunjukkan kelompok perlakuan yang dilakukan.
Tabel 1. Kelompok perlakuan Penelitian Bahan Perlakuan Kontrol P1 P2 P3 Tepung Beras Ketan (gr) 250 150 125 100 Tepung Kacang Hijau (gr) 0 100 125 150 Gula (gr) 200 200 200 200 Santan (gr) 200 200 200 200 Vanili 1 1.5 1.5 1.5 Garam 3 3 3 3
Formulasi didasarkan penelitian sebelumnya, dimana penambahan sebanyak 30-50% dapat meningkatkan  kadar  protein  dari  sosis  ayam 10 .  Penelitian  ini  menggunakan  persentase kacang  hijau  sebesar  40,  50  dan  60%  untuk  meningkatkan  kandungan  protein  dari  beras rendang. Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian diantaranya adalah kacang hijau asli  sumatera  barat  dibeli  di  pasar  siteba,  santan,  gula,  vanili  dan  garam.  Alat  yang digunakan diantaranya blender, saringan, baskom, pengukus, pencetak beras rendang, dan kemasan.

## Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Hijau dan Beras Rendang
Rendam  kacang  hijau  dalam  baskom,  beri  air  lebih  banyak  dari  pada  kacang  hijau, Rendam selama 1 hari (1 x 24 jam), tujuannya untuk kulit kacang hijau bisa mudah terlepas. Setelah itu, pisah kulit kacang hijau dari kulitnya, cuci bersih. Sangrai kacang hijau sampai kering,  angkat  dan  dinginkan,  dilanjutkan  dengan  haluskan  kacang  hijau  menggunakan blender  Saring  kacang  hijau  yang  telah  diblender  dengan  ayakan  yang  halus  50  mesh. Pisahkan  tepung  yang  sudah  halus  dengan  yang  masih  kasar.  Untuk  pembuatan  beras rendang  yang  pertama  dilakukan  adalah  masak  santan  dan  gula  pasir  serta  tambahkan
vanili  dan  garam.  Masak  hingga  mengental.  Masukan  tepung  beras  ketan  dan  tepung kacang hijau secara bersamaan. Campur manisan yang telah dibuat sedikit demi sedikit ke dalam tepung hingga kalis.

## Pengujian Mutu Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  metode  uji  hedonik  terhadap  mutu organoleptik  (rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur).  Uji  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium Ilmu Teknologi  Pangan  (ITP)  oleh  25  orang  panelis  agak  terlatih  yaitu  Mahasiswa  Jurusan Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Padang.  Tingkat  kesukaan  berturut  turut  sebagai  berikut  :  1  : Tidak Suka, 2 : Agak suka, 3 : Suka. 4: Sangat Suka

## Pengujian Protein
Uji Kadar Protein dengan metode kjedahl, dengan tahapan sebagai berikut : a.  Timbang seksama 0,51 cuplikan, masukkan ke dalam labu kjehdahl 100 ml a.  Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H ₂ SO ₄ pekat
b.  Panaskan  diatas  pemanas  listrik  atau  api  pembakar  sampai  mendidih  dan  larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)
c.  Biarkan  dingin  kemudian  encerkan  dan  masukkan  ke  dalam  alat  peyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP
d.  Sulingkan  selama  ±  10  menit,  sebagai  penampung  gunakan  10  ml  larutan  asam borat 2% yang telah dicampurkan indikator
e.  Bilasi ujung pendingin dengan air suling Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N

## Analisis Data
Untuk analisa data dalam penelitian ini adalah diolah menggunakan SPSS 17. Analisis dilakukan  secara  deskriptif  untuk  mengetahui  rerata  dari  respon  yang  dihasilkan. Selanjutnya dilakukan pengolahan data dengan melihat data terbaik, serta membandingkan antara  rerata  tiap  masing-masing  kelompok.  Selanjutnya  dilakukan  uji  beda  dengan menggunakan Man Whitney.

## HASIL PENELITIAN

## Uji Organoleptik
Pengujian mutu organoleptik  dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik atau uji  kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  tekstur  dan  aroma  beras  rendang  yang  dihasilkan. Berdasarkan  Tabel  2  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  dari  warna terhadap  beras  rendang  yang  disubstitusikan  dengan  tepung  kacang  hijau  berkisar  2.52 sampai dengan 3.28. Nilai berada pada tingkat suka, dimana panelis menyukai setiap warna beras rendang yang disubstitusikan dengan tepung kacang hijau. Pada parameter warna ini, panelis  menyukai  perlakuan  P1  (150:100)  dengan  tingkat  rata-rata  tertinggi  yaitu  3.28  dan terendah yaitu 2.52 pada perlakuan P3 (100:150). Pada gambar 1 dapat dilihat perubahan
warna  beras  rendang  pada  kelompok  control  berwarna  putih,  selanjutnya  dengan penambahan tepung kacang hijau terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu Organoleptik Beras Rendang Substitusi Tepung Kacang Hijau
Perlakuan Organoleptik Rata- Rata p-value Warna Rasa Tekstur Aroma K (250:0) 2.76 2.84 2.88 2.88 2.84 <0.05 P1 (150:100) 3.28 3.00 3.08 3.04 3.1 P2 (125:125) 2.64 2.64 2.76 2.68 2.68 P3 (100:150) 2.52 2.6 2.64 2.56 2.58 P1 P2 P3 P4
Gambar 1. Penampilan beras rendang pada setiap perlakuan
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  beras  rendang  yang disubstitusikan dengan tepung kacang hijau, nilai berkisar antara 3-2.6 berada pada tingkat suka. Pada beras rendang perlakuan P1, substitusi 100 gr tepung kacang hijau dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 3 sedangkan terendah pada perlakuan P3 dengan substitusi 150 gr tepung  kacang  hijau  yaitu  2.6. Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  beras rendang  yang  disubstitusikan  dengan  tepung  kacang  hijau  berkisar  2.64  sampai  dengan 3.08. Nilai berada pada tingkat suka, dimana panelis menyukai setiap tekstur beras rendang yang  disubstitusikan  dengan  tepung  kacang  hijau.  Pada  parameter  tekstur  ini,  panelis menyukai perlakuan P1 (150:100) dengan tingkat rata-rata tertinggi yaitu 3.08 dan terendah yaitu 2.64 pada perlakuan P3 (100:150).
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  beras  rendang  yang disubstitusikan  dengan  tepung  kacang  hijau,  nilai  berkisar  antara  2.56-3.04  berada  pada tingkat  agak  suka  dan  suka.  Pada  beras  rendang  perlakuan  P1,  substitusi  100  gr  tepung kacang hijau dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.04 sedangkan terendah pada perlakuan P3  dengan  substitusi  150  gr tepung  kacang  hijau  yaitu  2.56. Perlakuan terbaik  didapatkan dari nilai rata-rata warna, rasa, tekstur  dan aroma dari setiap perlakuan yang berada pada tingkat  suka  berkisar  2.58 – 3.1.  perlakuan  terbaik  yang  didapatkan  pada  beras  rendang dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau  sebanyak  100  gr  pada  perlakuan  P1  dengan  nilai rata-rata  tertinggi  yaitu  3.1.  Berdasarkan  uji  beda  didapatkan  terdapat  perbedaan  yang
signifikan penambahan tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptic produk ( p value < 0,05 )

## Kadar Protein
Pada  penelitian  beras  rendang  dengan substitusi  tepung kacang  hijau  ini  dilakukan  uji kadar  protein.  Kadar  protein  yang  diuji  adalah  perlakuan  terbaik  dari  beras  rendang  yang disubstitusi tepung beras rendang berdasarkan penilian panelis. Berdasarkan hasil analisis kadar  protein  beras  rendang  dapat  dilihat  pada  tabel  3  nilai  protein  beras  rendang  terjadi peningkatan  dari  3,5%  menjadi  8,9%.Peningkatan  protein  kandungan  beras  rendang dihasilkan  dari  substitusi  penggantian  tepung  tapioka  menjadi  tepung  kacang  hijau  yang memiliki kandungan protein lebih tinggi.
Tabel 3. Kadar Protein Beras Rendang dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau
Perlakuan Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) K (Kontrol) 60,6 3,5 11,4 P1 (Perlakuan Terbaik) 58,6 8,9 11,5
Sumber : Hasil perhitungan nutrisurvey dan uji laboratorium

## PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik dan Warna
Pengujian  Organoleptik  disebut  penilaian  indera  atau  penilaian  sensorik  merupakan salah  satu  cara  penilaian  dengan  memanfaatkan  panca  indera  manusia  untuk  mengamati warna, rasa, tekstur dan aroma suatu produk. Pada produk beras rendang ini dilakukan uji organoleptik dengan skala hedonik. Warna merupakan parameter  organoleptik yang paling pertama dalam  penyajian dan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panelis. Warna yang  menarik  akan  mengundang  selera  panelis  atau  konsumen  untuk  mencicipi  suatu produk 11 .
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap warna beras rendang yang disubstitusi dengan tepung kacang hijau diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar antara 2.52- 3.28. Dari semua perlakuan tersebut warna yang paling disukai panelis pada perlakuan P1 yaitu 3.28 yang disubstitusi dengan tepung kacang hijau 100 gr. Nilai tersebut berada pada tingkat  agak  suka  hingga  suka.  Semakin  tinggi  substitusi  tepung  kacang  hijau  pada  beras rendang maka  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  cenderung menurun.  Hal tersebut karena warna dari tepung kacang hijau yang kuning kecoklatan disebabkan oleh kulit pada kacang  hijau  sehingga  menghasilkan  beras  rendang  dengan  warna  yang  cenderung semakin gelap jika semakin banyak substitusi tepung kacang hijau.
Warna  gelap  tersebut  disebabkan  oleh  adanya  kandungan  pigmen  klorofil  yang  ada pada  kulit  kacang  hijau  yang  menyebabkan  warna  cenderung  gelap  pada  suatu  produk 12 .
Warna gelap/ pencoklatan tersebut terjadi karena adanya proses penyangraian pada kacang hijau sebelum menjadi tepung kacang hijau. Proses penyangraian menggunakan suhu tinggi
yang menyebabkan kerusakan klorofil pada kacang hijau sehingga warna kacang hijau yang harusnya hijau berubah menjadi coklat (teroksidasi) 13 .

## Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang dapat diterima oleh lidah. Dalam penginderaan pengecap manusia dibagi menjadi empat yaitu manis, pahit, asam dan asin 11 Berdasarkan  hasil  kesukaan  panelis  terhadap  4  perlakuan  beras  rendang  yang disubstitusikan  dengan  tepung  kacang  hijau  diperoleh  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  rasa berkisar  2.6 – 3.  nilai  rata-rata  tersebut  dapat  dilihat  bahwa  daya  terima  panelis  yang tertinggi  ada  pada  perlakuan  P1  yang  memiliki  rata-rata  3  dengan  penambahan  tepung kacang hijau 100 gr.
Hal  ini  sama  dengan  penelitian  tentang  Pemanfaatan  Tepung  Kacang  Hijau  terhadap Pembuatan  Donat  yang  mengatakan  bahwa  semakin  tinggi  jumlah  tepung  kacang  hijau yang  disubstitusikan  maka  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  akan  semakin menurun 14 .  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  adanya  perubahan  rasa  dari  penambahan  tepung kacang hijau yang berasal dari aroma langu pada tepung kacang hijau 15 . Pada penelitian ini, Beras  Rendang  memiliki  rasa  yang  manis  akibat  penambahan  gula  dan  santan.  Setiap perlakuan  mempunyai  rasa  manis  yang  sama,  karena  penambahan  gula  dan  santannya sama pada setiap perlakuan. Pembuatan beras rendang semakin banyak substitusi tepung kacang  hijau,  akan  semakin  terasa  tepung  kacang  hijaunya  pada  beras  rendang  yang membuat  rasa  kurang  enak  akibat  adanya  aroma  langu  pada  tepung  kacang  hijau  jika semakin tinggi substitusi tepung kacang hijau,

## Tekstur
Tekstur  adalah  penginderaan  yang  dihubungkan  dengan  rabaan  atau  sentuhan  juga merupakan  salah  satu  komponen  dalam  menentukan  daya  terima  suatu  makanan.  Dari penelitian-penelitian  yang  dilakukan  diperoleh  bahwa  tekstur  bahan  dapat  mengubah  rasa yang  timbul,  karena  dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya  rangsangan. 11 Hasil penilaian  uji  organoleptik  terhadap  tekstur  beras  rendang  yang  disubstitusi  dengan  tepung kacang hijau diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis berkisar  antara 2.64 – 3.08. Dari semua perlakuan tersebut tekstur yang paling disukai panelis pada perlakuan P1 yaitu 3.08 yang disubstitusi dengan tepung kacang hijau 100 gr. Pada penelitian ini, tekstur beras rendang  semakin  kasar  jika  substitusinya  semakin  banyak  sehingga  panelis  kurang menyukainya.    Tekstur  tepung  kacang  hijau  semakin  kasar  karena  dipengaruhi  oleh kandungan protein dan serat yang cukup tinggi pada tepung kacang hijau yaitu ≥10% 15 .

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  dikeluarkan  oleh  makanan  atau  minuman,  yang  merupakan daya  tarik  yang  sangat  kuat  dan  mampu  merangsang  indera  penciuman  sehingga
membangkitkan selera makan. Aroma juga mempengaruhi daya terima konsumen terhadap produk  pangan 11 .Berdasarkan  hasil kesukaan  panelis  terhadap  4  perlakuan  beras rendang yang disubstitusikan dengan tepung kacang hijau diperoleh nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma berkisar 2.56 – 3.04. Nilai rata-rata tersebut dapat dilihat bahwa daya terima panelis yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan  P1  yang  memiliki  rata-rata  3.04  dengan  penambahan tepung kacang hijau 100 gr
Hal  ini  sama  dengan  penelitian  tentang  Pemanfaatan  Tepung  Kacang  Hijau  terhadap Pembuatan Donat yang mengatakan bahwa semakin banyak substitusi tepung kacang hijau menyebabkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  pada  donat  semakin  menurun karena  adanya  aroma  langu  khas  tepung  kacang  hijau  pada  produk  tersebut 14 . Pada penelitian  ini,  beras  rendang  menimbulkan  aroma  langu  yang  berasal  dari  tepung  kacang hijau.  Semakin  banyak  substitusi  tepung  kacang  hijau  pada  beras  rendang,  menyebabkan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  cenderung  menurun  pada  setiap  perlakuan.  Hal ini disebabkan oleh tepung kacang hijau yang memiliki kandungan enzim lipokgenase yang menimbulkan aroma langu dan kurang enak pada suatu produk. 15

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang  sangat  penting  bagi  tubuh,  karena disamping  berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur.  Protein  adalah  sumber  asam  amino  yang  mengandung  unsur- unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki oleh lemak dan karbohidrat 16 . Kadar protein beras rendang  tepung  kacang  hijau  pada  perlakuan  terbaik  yaitu  8,9%  (gr/100gr)    dengan perbandingan  kandungan  protein  pada  beras  rendang  tanpa  penambahan  tepung  kacang hijau  (kontrol)  sebesar  3,5%  (gr/100gr).  Hal  ini  menunjukkan  semakin  bertambahnya substitusi tepung kacang hijau maka protein yang terkandung di dalam beras rendang juga meningkat.
Peningkatan  kadar  protein  pada  beras  rendang  tersubtitusi  tepung  kacang  hijau dikarenakan kandungan protein pada tepung kacang hijau lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  lain,  dimana  penambahan  tepung kacang  hijau dapat  meningkatkan  kandungan  protein  pada  biskuit 17 .  Beras  rendang  yang  disubsitusi tepung kacang hijau dapat dihadikan  sebagai makanan jajanan  untuk remaja. Makanan ini dapat mencukupi 10% kebutuhan protein harian yaitu 6,5 - 7 gr. Asupan protein yang cukup pada  remaja  dapat  mendukung  perkembangan  otak,  menambah  berat  badan  yang  sehat, sebagai salah satu sumber protein yang sehat bagi remaja (kacang-kacangan) dan sebagai pembentukan otot.
Penelitian  ini  membuktikan  bahwa  makanan  tradisional  dapat  diinovasikan  dengan ditambahkan  maupun  disubstitusi  dengan  bahan  lain  melalui  proses  nutrifikasi  pangan. Dimana  terdapat  peningkatan  kandungan  zat  gizi  protein  pada  beras  rendang.  Meskipun
demikian  substitusi  tepung  kacang  hijau  memberikan  dampak  yang  kurang  baik  dari  mutu organoleptik  produk,  dari  segi  warna,  rasa,  aroma,  maupun  tekstur  apabila  ditambahkan jumlah  yang  lebih  banyak.    Sehingga  perlu  dilakukan  cara  lain  dalam  melakukan  proses nutrifikasi pangan, supaya beras rendang yang dihasilkan memiliki mutu  organoleptik yang lebih  baik.  Selain  itu    perlu  dilakukan  pengujian  umur  simpan  untuk  memastikan  produk dapat memiliki stabilitas yang baik.

## SIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan  terbaik  dari  segi  mutu  organoleptik  adalah  pada  kelompok  perlakuan  P1 dengan subsitusi kacang hijau sebanyak 110 gr/ 250 gr, dengan hasil tingkat kesukaan 3.1 masuk dalam kategori suka dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Kesimpulannya adalah Terdapat  peningkatan  kandungan  protein  menjadi  8,9%  per  100  gram  setelah  dilakukan substitusi  tepung  kacang  hijau.  Namun  substitusi  tepung  kacang  hijau  mempengaruhi warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  beras  rendang  apabila  ditambahkan  dalam  jumlah  yang lebih  banyak.Disarankan  menggunakan  teknik  nutrifikasi  pangan  lainnya  agar  produk memiliki  kandungan  gizi  dan  mutu  organoleptik  yang  baik  dan  perlu  dilakukan  evaluasi terkait stabilitas produk selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Rachman  HPS,  Ariani  M.  Penganekaragaman  Konsumsi  Pangan  Di  Indonesia.  Anal Kebijak Pertan. 2016;6(2):140 – 54.
2.   Nurbiyati  T, Wibowo  AH.  Pentingnya  Memilih  Jajanan  Sehat  Demi  Kesehatan  Anak.  J Inov dan Kewirausahaan. 2014;3(3):192 – 6.
3.   Murtius WS, Fiana RM, Ming A. Pembuatan Manisan Instan Beras Rendang. J Teknol Pertan Andalas. 2020;24(1):91.
4.   Kementrian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2017.
5.   Estiasih T, Putri WDR WE. Komponen Minor & Bahan Tambahan Pangan. jakarta: Bumi Aksara; 2015.
6.   Bengkulu DK. Harga Bahan Pokok Tahun 2022. Bengkulu; 2022.
7.   Paran  S.  100+  Tip  Anti  Gagal  Bikin  Roti,  Cake,  Pastry,  Dan  Kue  Kering.Jakarta: Kawanpustaka.  Eksperimen  Pembuatan  Cookies  Tepung  Kacang  Hijau  Substitusi Tepung Bonggol Pisang. 2009;1 – 63.
8.   Ponelo  SS,  Bait  Y,  Ahmad  L,  Gorontalo  UN,  Gorontalo  UN,  Gorontalo  UN.  Pengaruh Penambahan  Tepung  Kacang  Hijau  Termodifikasi  Annealling  Terhadap  Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura J Food Technol. 2022;4.
9.   indira  erlinawarti,  Wiwik  wijaningsih  H  hendriyani.  Pengaru  substitusi  tepung  kacang hijau terhadap kadar serat cookies tepung ubi jalar. 2018;34(2):29 – 40.
10.  Putri  RD,  Suwardiah  DK,  Bahar  A,  Purwidiani  N.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Kacang Hijau (Vigna radiata) Dan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta vulgaris) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam. J Tata Boga. 2022;11(1):59 – 69.
11.  Lamusu D. Uji Organoleptik. J Pengolah Pangan. 2018;3(1):9 – 15.
12.  Azizah  NF,  Saptariana  S,  Putri  MF.  Perbedaan  Kualitas  Mutu  Cheese  Straw  Subtitusi Tepung  Kacang  Hijau  dengan  Persentase  Berbeda.  Food  Sci  Culin … .  2017;6(2):77 – 88.
13.  Ramadhani  ZO,  Dwiloka  B,  Pramono  YB.  Pengaruh  subtitusi  tepung  terigu  dengan tepung  pisang  kapok  (Musa  acuminata  L.)  terhadap  kadar  protein,  kadar  serat,  daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. J Teknol Pangan. 2019;3(1):80 – 5.
14.  Mardianti  P.  Pemanfaatan  Tepung  Kacang  Hijau(Vigna  radiata  )  Dalam  Pembuatan Donat Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat. Karya Tulis Ilmiah Jur Gizi Politek Kesehat Kemenkes Padang. 2017;
15.  Irmae I, Tifauzah N, Oktasari R. Variasi Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau  Pada  Pembuatan  Nastar  Kacang  Hijau  (Phaseolus  radiates)  Memperbaiki  Sifat Fisik dan Organoleptik. J Nutr. 2018;20(2):77 – 82.
16.  Apriyana  I.  PENGARUH  PENAMBAHAN  TEPUNG  KEPALA  IKAN  LELE  (Clarias  sp) DALAM  PEMBUATAN  CILOK  TERHADAP  KADAR  PROTEIN  DAN  SIFAT ORGANOLEPTIKNYA. Unnes J Public Heal. 2014;3(2):1 – 9.
17.  Pradipta  IBYV,  Putri  WDR.  Pengaruh  Proporsi  Tepung  Terigu  dan  Tepung  Kacang Hujau  serta  Substitusi  dengan  Tepung  Bekatul  dalam  Biskuit.  J  Pangan  dan Agroindustri. 2015;3(3):793 – 802.