DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
Monitoring Proses Pengolahan Makanan Moslem Meal Di PT. Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten
Monitoring of Moslem Meal Preparation Process in PT Aerofood Indonesia Tangerang, Banten
Anisa Nindyasari* 1 , Trias Mahmudiono 1 , Sri Sumarmi 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: PT. Aerofood Indonesia adalah perusahaan layanan katering penerbangan bertaraf internasional.  Jenis  makanan  yang  dibuat  seperti  Asian  cuisine,  Japanese/Korean  cuisine,  Western cuisine, pastry  and  bakery ,  dan  lain-lain  untuk  para  penumpang  pesawat.  PT.  Aerofood  Indonesia membuktikan perhatiannya kepada customer yang memiliki kebutuhan khusus dengan mengadakan menu special meal, salah satunya adalah menu khusus untuk muslim, yaitu Moslem Meal (MOML). Untuk  memproduksi  menu  MOML,  membutuhkan  proses  yang  dimulai  dari  penerimaan  bahan, penyimpanan,  persiapan,  pengolahan, portioning ,  pengemasan  sampai  dengan  distribusi.  Dalam setiap tahapan pengolahan makanan diperlukan monitoring kualitas pangan untuk menjaga kualitas produk makanan dan minuman. Kualitas makanan yang baik akan terhindar dari bahaya kontaminasi makanan baik secara fisik, kimia, dan biologi sehingga tidak menimbulkan gangguan kesehatan.
Tujuan: Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  proses  produksi  penyelenggaraan makanan di inflight catering , khususnya pada produk special meal ( moslem meal ) dari penerimaan bahan,  penyimpanan,  persiapan,  pengolahan, portioning ,  pengemasan  hingga  pendistribusian makanan ke dalam pesawat di PT. Aerofood Indonesia.
Metode: Metode yang digunakan adalah deskriptif dengan pendekatan kualitatif.
Hasil: Hasil  penelitian  meliputi  monitoring  pada  menu moslem  meal dilakukan  dari  penerimaan bahan  baku,  penyimpanan,  persiapan,  pengolahan  produk, portioning , meal  tray  set  up hingga pendistribusian ke dalam pesawat. Dalam proses pengolahannya, produk halal dengan produk non halal  dipisahkan  tempat  dan equipment nya  dari  area hot  kitchen hingga  di- dishing. Monitoring disetiap area produksi difokuskan pada critical control point yang telah ditetapkan oleh PT. Aerofood Indonesia.
Kesimpulan: Monitoring  pada  menu moslem  meal dilakukan  dari  penerimaan  bahan  baku, penyimpanan bahan baku, persiapan bahan baku, pengolahan produk, portioning, meal tray set up hingga pendistribusian ke dalam pesawat.
Kata kunci: monitoring, pengolahan makanan, katering pesawat

## RESEARCH STUDY
Open Access
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330

## ABSTRACT
Background: PT.  Aerofood  Indonesia  is  an  international  flight  catering  company  that  specializes  in Asian, Japanese, Korean, and Western cuisines, as well as pastry and bakery for airline passengers. PT. Aerofood Indonesia also offers special service to its diverse customers by providing special menu, such as moslem meal (MOML). To create MOML menu, there are several procedures that need to be fulfilled, i.e. ingredient and product delivery, storage, preparation production, portioning, packaging, and distribution. Food quality control is needed in each of the procedure to maintain the quality of the beverages. Good quality beverage will prevent physical, chemical, and biological contamination, thus averting the risk of customer health issues.
Objectives: This study aimed to gain in-depth knowledge about food production process in in-flight catering,  especially  in  special  meal/moslem  meal  product  from  delivery,  storage,  preparation production, portioning, packaging, until the final distribution process to customer inside the airplane. Methods: This study used descriptive method with qualitative approach to achieve the objective. Results: The  results  showed  that  quality  monitoring  for  MOML  was  applied  for  basic  ingredients delivery, storage, preparation, production, portioning, meal tray setup and meal distribution into the airplane.  Halal  and  non  halal  ingredients  were  separated  by  containers  and  equipments  from  hot kitchen through portioning area. Monitoring process in each of the production step was focused on critical control point established by PT. Aerofoof Indonesia.
Conclusion: Monitoring  on  moslem  meal  have  been  done  from  food  acceptance,  storage,through cooking, processing, portioning, meal tray set up and distribution inside the plane.
Keywords: monitoring, food preparation, inflight catering

## PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan  utama  dan  paling  mendasar  bagi manusia.  Semakin  maju  suatu  bangsa, tuntutan  dan  perhatian  terhadap  kualitas makanan  semakin  besar 1 .  Industri  pelayanan makanan  memiliki  tujuan  untuk  menyediakan makanan  yang  berkualitas  dan  aman  untuk dikonsumsi.  Kualitas  layanan  yang  baik  dapat menciptakan pembelian berulang dan loyalitas pelanggan 2 .  Salah  satu  kebutuhan  makanan saat  ini  yang  semakin  meningkat  adalah kebutuhan makanan pada katering penerbangan.  Karena  kebutuhan  yang  terus meningkat, maka perusahan katering penerbangan dituntut untuk dapat menghasilkan  makanan  yang  berkualitas  dari segi  nilai  gizi,  rasa,  serta  aman  untuk dikonsumsi 3 .
PT.  Aerofood  Indonesia  merupakan penyedia airline catering bertaraf internasional yang  telah  berjalan  selama  lebih  dari  42 tahun 4 .  PT.  Aerofood  Indonesia  berkomitmen untuk memenuhi kebutuhan makanan didalam pesawat  dan  berperan  aktif  sebagai  penyedia jasa  pendukung  bagi  maskapai  Garuda Indonesia  sebagai  induk  perusahaannya  dan beberapa foreign airlines . Dalam penyelenggaraannya,  PT.  Aerofood  Indonesia menggunakan  bahan-bahan  terbaik  dari produk  pertanian  segar  untuk  meningkatkan kualitas  makanan  dan  memastikan  bahwa makanan sehat untuk dikonsumsi 5 .
Perusahaan katering bertaraf internasional  ini  menyediakan  berbagai  jenis makanan seperti Asian cuisine, Japanese/Korean  cuisine,  western  cuisine, pastry  and  bakery ,  dan  lain-lain  untuk  para penumpang  pesawat.  PT.  Aerofood  Indonesia membuktikan  perhatiannya  kepada  customer
* Koresponden:
nindyasari03@yahoo.co.id
1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Airlangga
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
yang  memiliki  kebutuhan  khusus,  dengan mengadakan menu special meal seperti  VLML ( Vegetarian  Lacto Ovo Vegetarian ), LCML ( Low Calorie  Meal ),  DBML  ( Diabetic  Meal ),  LCML ( Low  Fat/Low  Cholesterol  Meal), BBML  ( Baby Meal ), CHML ( Children Meal ), MOML ( Moslem Meal ),  dan  lain-lain 5 .  PT.  Aerofood  Indonesia merupakan  jasa  layanan  catering  yang mementingkan kehalalan produk yang dihasilkan,  sehingga  terdapat  menu  khusus untuk  muslim  yaitu Moslem  Meal (MOML). Moslem  meal merupakan  menu  yang  tidak mengandung  produk  berbahan  baku  babi  dan alkohol.
Produk  makanan  yang  dihasilkan  oleh PT.  Aerofood  Indonseia  telah  memiliki sertifikat  halal  dari  MUI  sehingga  produk tersebut  sudah  terjamin  kehalalannya.  PT. Aerofood  Indonesia  juga  menerapkan  sistem HACCP,  ISO  9001:2008  untuk  Manajemen Mutu  Pangan  dan  ISO  22000:2005  untuk Manajemen  Keamanan  Pangan 5 .  HACCP berfungsi  untuk  mencegah  terjadinya  bahaya sehingga  dapat  digunakan  sebagai  jaminan mutu  pangan  guna  memenuhi  kebutuhan konsumen.  ISO  22000  merupakan  standar system  manajemen  keamanan  pangan  untuk seluruh  rantai  makanan,  dari  mulai  petani hingga penjualan.
Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan penerapan GMP  ( Good  Manufacturing  Practice ),  yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua  persyaratan  yang  diperlukan  agar produk  pangan  dapat  diterima  mutunya 6 . Dengan adanya sistem pengendalian mutu ini, diharapkan  suatu  industri  pangan  dapat meminimalisir  adanya  gangguan  kesehatan akibat aspek pangan, serta bagi industri sendiri akan  menghemat  biaya  produksi  serta  dapat bersaing dengan industri pangan lainnya.
Makanan  dikatakan  halal  tidak  hanya terhindar  dari  makanan  yang  dilarang  untuk dikonsumsi,  namun  kebersihan  dalam  seluruh proses pengolahan makanan termasuk higiene personal  dan  kebersihan equipment juga 7 . Sehingga  dalam  proses  produksi  makanan  di PT.  Aerofood  Indonesia  perlu  diadakan pengawasan  atau  monitoring  makanan  halal dan kualitas makanan disetiap proses produksinya. Kualitas makanan yang baik akan
terhindar  dari  bahaya  kontaminasi  makanan baik  secara  fisik,  kimia,  dan  biologi  sehingga tidak  menimbulkan  gangguan  kesehatan. Monitoring  proses  produksi  dilakukan  mulai dari  penerimaan  bahan  baku,  penyimpanan bahan  baku,  persiapan  bahan  baku,  proses pengolahan  makanan, portioning makanan, pengemasan  hingga  pendistribusian  kedalam pesawat. Dimana dalam alur proses produksinya  dari  penerimaan  bahan  hingga pendistribusian produk memiliki risiko.
Kegiatan  produksi  yang  mementingkan kehalalan produk yang dihasilkan menjadi daya tarik  bagi  penulis  untuk  melakukan  penelitian pada  Departemen quality  health  safety environment. Banyaknya  maskapai  yang dilayani  oleh  PT.  Aerofood  Indonesia  baik dalam negeri atau luar negeri membuat bahan baku yang diperlukan tidak  hanya berasal dari dalam  negeri  saja.  Oleh  karena  itu,  penulis ingin  mendalami  proses  produksi  khususnya produk halal di PT. Aerofood Indonesia.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengidentifikasi proses produksi
penyelenggaraan makanan di inflight catering , khususnya  pada  produk special  meal ( moslem meal ) dari penerimaan bahan baku, penyimpanan  bahan  baku,  persiapan  bahan baku, proses  pengolahan makanan, portioning makanan,  pengemasan  hingga  pendistribusian makanan  ke  dalam  pesawat  di  PT.  Aerofood Indonesia.  Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah mendapat gambaran mengenai proses produksi  penyelenggaraan  makanan  produk halal di PT. Aerofood Indonesia.

## METODE
Metode  penelitian  ini  menggunakan pendekatan  kualitatif  dengan  metode  yang digunakan  adalah  observasi  dan  wawancara. Penelitian  ini  dilakukan  di  PT.  Aerofood Indonesia,  Tangerang,  Banten  dalam  waktu kurang  lebih  satu  bulan,  dimulai  dari  bulan Februari hingga Maret 2017. Sampel penelitian ini  merupakan  makanan  pada  menu special meal  (moslem  meal) di  PT.  Aerofood Indonesia.
Penelitian  ini  menggunakan  instrument berupa  instrument  penilaian  observasi  yang disusun  oleh  PT.  Aerofood  Indonesia,  yaitu
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
lembar  verifikasi  CCP  dan  form performance area .  Observasi  langsung  dilakukan  dengan cara  melihat  langsung  pelaksanaan  proses pengolahan  makanan  khususnya  pada  produk special  meal  (moslem  meal) di  PT.  Aerofood Indonesia.
Pelaksanaan  observasi  didampingi  oleh staf  dari  PT.  Aerofood  Indonesia  yaitu  staf Quality  Control .  Wawancara  dilakukan  untuk mendapatkan  informasi  terkait  bagaimana proses  pengawasan  pada  produk special  meal (moslem meal) serta peraturan atau kebijakan yang  diterapkan  oleh  PT.  Aerofood  Indonesia dalam menjaga dan menghasilkan produk yang berkualitas.  Wawancara  dilakukan  kepada  8 staf Quality  Control secara  informal  yang berada disetiap area produksi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
PT.  Aerofood  Indonesia  merupakan salah  satu inflight  catering yang  menyediakan kebutuhan  makanan  dan  minuman  didalam pesawat. Selain melayani kebutuhan makanan dan  minuman,  PT.  Aerofood  Indonesia  juga menyediakan perlengkapan penunjang lainnya, seperti  perlengkapan  logistik.  Maskapai  yang dilayani  oleh  PT.  Aerofood  Indonesia  tidak hanya  maskapai  Garuda  Indonesia  tetapi  PT. Aerofood  Indonesia  juga  melayani  pesanan makanan dari beberapa foreign airlines . Special  meal merupakan  menu  yang dikhususkan  untuk  penumpang  yang  memiliki kebutuhan  khusus  karena  masalah  kesehatan atau  kepercayaan.  Untuk  penumpang  yang memiliki  kebutuhan  khusus  dapat  memesan menu special  meal sesuai  dengan  kebutuhan mereka  yang  biasanya  dapat  dipesan  selama 72  jam  sebelum  keberangkatan pesawat.
Special  meal memiliki  berbagai  macam  jenis menu  dan  memiliki  perbedaan  menu special meal pada setiap maskapai. Yang salah satunya adalah moslem meal . Moslem meal merupakan menu  yang  dikhususkan  untuk  kaum  muslim, dimana  didalam  menu  makanannya  tidak mengandung  produk  berbahan  baku  babi  dan alcohol,  serta  dalam  pengolahannya  sesuai dengan syariat islam.
Pada  dasarnya  bahan  baku  yang digunakan  oleh  PT.  Aerofood  Indonesia  tidak menggunakan  bahan  baku  yang  mengandung babi.  Namun  terdapat  bahan  baku  yang digunakan  untuk  mengolah  makanan  di Japanese  dan  Korean dishes untuk  maskapai penerbangan  ke  Jepang  dan  Korea  bahan bakunya  di  impor  dari  Jepang  dan  Korea, sehingga  PT.  Aerofood  Indonesia  mengatakan bahan  baku  tersebut  adalah  syubhat,  karena PT.  Aerofood  Indonesia  tidak  bisa  menjamin kehalalan produk yang diimpor tersebut.
Menurut  salah  satu  staf  QHSE  PT. Aerofood Indonesia menggunakan bahan baku halal,  tetapi  khusus  untuk  maskapai  Jepang dan  Korea  bahan  baku  impor,  sehingga  tidak bisa  dijamin  bahan  baku  tersebut  halal  atau tidak  (personal  communication,  21  Februari 2017).
Untuk menjaga kualitas produk makanan  dan  minuman,  maka  diperlukan monitoring  kualitas  pangan  disetiap  proses produksinya. Kualitas makanan yang baik akan terhindar  dari  bahaya  kontaminasi  makanan baik  secara  fisik,  kimia,  dan  biologi  sehingga tidak  menimbulkan  gangguan  kesehatan.  Di setiap  komponen  pada  makanan  memiliki batas kritis. PT. Aerofood Indonesia menetapkan 5 critical control point (CCP) pada pengolahan makanan 8 .
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
Receiving (CCP 1) Sayuran (wortel, brokoli, Daging sapi Beras baby corn , dan pakcoy) Pre cut Storage : raw chilled Storage raw frozen Storage : dry store vegetable (CCP 2) food (CCP 2) (CCP 2) Wash and sanitizing Wash and sanitizing Thawing vegetable vegetable Preparation pre Preparation pre                    Preparation pre cooking portion (vacuum) portion Cooking (CCP 3) Storage raw chilled vegetable Proses sautéed Pemasakan daging Proses untuk sayuran           sapi dengan bumbu        menanak nasi rendang Blast chilling (CCP 4)
Dishing (CCP 5)

## Chiller room
Meal Tray Set Up (CCP 5)
Holding room
Aircraft loading
Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan makanan menu moslem meal di PT. Aerofood Indonesia
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
Monitoring  pada  Penerimaan  Bahan  Baku ( Receiving )
Tahap  pertama  pada  alur  produksi adalah  penerimaan  bahan  baku/ receiving .  PT. Aerofood  Indonesia  memesan  bahan  baku untuk membuat produknya kepada vendor/ supplier 9 .  Pada  bagian  ini  dilakukan pengecekan oleh staf Quality Control (QC) dari segi  kualitas  dan  kuantitas  bahan  baku  yang akan  diterima,  dengan  cara  menimbang  berat bahan  baku,  penyortiran  bahan  baku, pencatatan tanggal penerimaan dan kadaluarsa, pencatatan suhu bahan baku serta pemberian  label  disetiap  bahan  baku. Pengecekan dari segi kualitas berupa penyortiran  bahan  baku,  sedangkan  dari  segi kuantitas  berupa  penimbangan  berat  dan jumlah bahan baku.
Selain  itu  staf  QC  juga  mencatat  setiap bahan  baku  yang  datang  seperti fruits  and vegetables, dry goods, frozen foods, chill foods, ready  to  eat  foods ,  serta  mengisi  formulir performance  area receiving  and  store dan formulir report verifikasi  CCP  1  (penerimaan bahan baku). PT. Aerofood Indonesia memiliki speck bahan  baku  yang  ditetapkan  pada manual book , sehingga apabila terdapat bahan baku yang dikirimkan oleh supplier tidak sesuai dengan speck yang  dimiliki  PT.  Aerofood Indonesia  maka  bahan  baku  tersebut  akan ditolak.
Monitoring  bahan  baku moslem  meal pada bagian receiving sama seperti bahan baku lainnya,  tidak  ada  pemisahan  khusus  antara bahan  baku  halal  dan  non  halal.  Bahan  baku akan  diterima  jika  sesuai  dengan speck yang telah  ditetapkan  oleh PT. Aerofood  Indonesia. Jika  tidak  sesuai  maka  QC  yang  bertugas dibagian receiving akan melakukan penyortiran bahan  baku  atau  bahkan  penolakan  bahan baku.  Spesifikasi  bahan  baku  yang  digunakan PT.  Aerofood  Indonesia  mengacu  pada  SNI (Standar  Nasional  Indonesia)  dan  Codex Alimentarius.
Monitoring  pada  Penyimpanan  Bahan  Baku ( Storage )
Bahan  baku  yang  sudah  sesuai  dengan speck yang telah ditetapkan oleh PT. Aerofood Indonesia disimpan kedalam tempat
penyimpanan/ store .  Tempat  penyimpanan dibagi menjadi 2, yaitu dry store dan cold store . Bahan baku kering akan disimpan didalam dry store dan  bahan  baku  yang  memerlukan pendingan  disimpan  didalam cold  store .  Pada dry store , bahan kering akan dipisahkan sesuai dengan  maskapai, maskapai  Garuda  Indonesia dan foreign airlines . Sedangkan pada cold store terdapat  7 chiller untuk  menyimpan  bahan baku  dengan  jenis  dan  suhu  yang  berbeda serta 1 chiller untuk bahan baku produk Jepang dan  Korea.  Pada  area storage terdapat monitoring CCP 2, jika suhu permukaan produk diatas 8ºC maka produk harus dipindahkan ke chiller lainnya yang suhunya sesuai.
Sebelum bahan baku dimasukkan kedalam store ,  bahan  akan  diberikan  label terlebih dahulu untuk memudahkan mengidentifikasi  bahan  dan  memudahkan sistem  FIFO  ( First  In  First  Out ).  Sistem  FIFO diberlakukan  agar  tidak  ada  bahan  yang terlambat untuk dikeluarkan, serta mengurangi kemungkinan  adanya  bahan  yang  kadaluarsa. Tetapi pelabelan yang terdapat pada dry store di PT. Aerofood Indonesia masih kurang tepat. Masih  ditemukan  produk  dengan  label  yang tidak  sesuai.  Jika  label  tidak  sesuai,  otomatis tanggal  penerimaan  dan  tanggal  kadaluarsa produk  tersebut  berbeda.  Hal  ini  dikarenakan kelalaian  staf storage yang  tidak  mengganti label secara teratur.
Monitoring  bahan  baku moslem  meal pada bagian storage sama seperti bahan baku lainnya.  Bahan  baku  dikelompokkan  sesuai dengan  jenisnya.  Untuk  bahan  baku  produk Jepang  dan  Korea  disimpan  di chiller yang berbeda,  sehingga  tidak  bercampur  dengan bahan  baku  lain.  Selain  itu  staf  QC  mengisi formulir performance area receiving and store dan formulir report verifikasi CCP  2 (penyimpanan bahan baku).
Menurut  salah  satu  staf  QC Receiving and  Storage produk  Jepang  dan  Korea  akan disimpan  di  chiller  khusus  bahan  baku  Jepang dan  Korea,  sehingga  tidak  akan  bercampur dengan  bahan  baku  lainnya.  Setelah  disimpan di  store  bahan  baku  tersebut  akan  dibawa  ke hot  kitchen  dan  diolah  di  ruangan  non  halal (personal communication, 23 Februari 2017).
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
Monitoring pada Persiapan Produk ( Preparation )
Bahan  baku  yang  akan  diolah  di kitchen harus  dilakukan  persiapan  terlebih  dahulu. Persiapan  yang  dilakukan  seperti  persiapan pencucian  sayur  dan  buah,  pemotongan/ pre cut ,  dan thawing .  Pencucian  sayur  dan  buah diawali  dengan  proses peeling,  cutting, dan shredding. Proses peeling,  cutting dan shredding dilakukan  pada  tahap  persiapan produk guna mempermudah proses pencucian. Kemudian  dilakukan  perendaman  dengan larutan  klorin  50  –  100ppm.  Perendaman dengan  larutan  klorin  dilakukan  agar  bakteri yang  menempel  pada  bahan  baku  dapat berkurang.  Monitoring pada proses pencucian ini  adalah  dengan  pengecekan  apakah  proses pencucian  yang  dilakukan  sesuai  dengan standar  yang  ditetapkan  oleh  PT.  Aerofood Indonesia,  serta  melakukan  pengecekan kadar klorin untuk pencucian sayur dan buah.
Pemotongan sayur  dilakukan  di  ruang pre cut vegetables, sedangkan untuk pemotongan  buah  dilakukan  di vegetables room. Untuk  pemotongan  ayam  dan  daging dilakukan di butcher , tetapi sebelum dilakukan pemotongan,  bahan  baku  ayam  dan  daging dilakukan  proses thawing setelah  diambil  dari freezer . Thawing dapat  dilakukan  dengan  2 cara,  yaitu  dengan  cara thawing pada  suhu ruangan  dan thawing pada chiller . Thawing pada suhu ruangan harus dilakukan pemeriksaan  setiap  6  jam  sekali  sejak  proses thawing dimulai  hingga  selesai. Thawing pada chiller dilakukan pada suhu 0  -  10ºC. Ruangan yang  digunakan  untuk thawing dipisah  antara ruang thawing seafood dengan thawing daging dan  ayam.  Bahan  daging  dan  ayam  pun  tidak diletakkan secara berdekatan, karena mencegah kontaminasi silang.
Untuk  bahan  baku  kering  ( dry  goods ) tidak  dilakukan  proses  persiapan  pengolahan, tetapi  langsung  dilakukan  proses  pengolahan di  ruang  bumbu  dan hot  kitchen .  Monitoring pada proses ini dengan melakukan pengecekan suhu  ruangan,  suhu chiller ,  suhu  ruang thawing , dan suhu produk.

## Monitoring pada Proses Pengolahan
Bahan  baku  yang  sudah  dilakukan pencucian  dan  pemotongan,  selanjutnya
diolah di kitchen . Proses pengolahan makanan main  course dilakukan  di hot  kitchen dan dishing di hot  dishing .  Ruang hot  kitchen digunakan  untuk  membuat  hidangan  panas yang  berupa main  course melalui  proses pemasakan. Proses pemasakan yang dilakukan berupa penggorengan, pemanggangan, perebusan, steam , dan grill . Proses pengolahan special  meal pada hot  kitchen tidak ada pemisahan khusus dengan pengolahan  makanan  lainnya,  tetapi  pada bagian hot  dishing tempat  pengolahan special meal dipisahkan dengan pengolahan makanan lainnya  agar  mempermudah  untuk  pemorsian dan penataan makanan.
Untuk pembuatan appetizer dan dessert dilakukan  di cold  kitchen .  Ruang cold  kitchen digunakan  untuk  membuat  hidangan  dingin. Yang  dimaksud  hidangan  dingin  adalah makanan  yang  tidak  memerlukan  proses pemasakan  dan  proses  pemanasan  terlebih dahulu.  Untuk  pembuatan  roti, cake ,  dan pudding dilakukan dibagian bakery and pastry .
Pada  bagian  produksi  terdapat  tempat pengolahan  makanan  khusus  untuk  produk non  halal  dan  Japanese and Korean dishes , produk  tersebut  dimasak  dan  di dishing ditempat yang sama. Sehingga tidak bercampur  dengan  produk  halal.  Dalam pengemasannya,  produk  tersebut  diberikan label non halal, agar mempermudah mengidentifikasi makanan.
Monitoring di Hot Kitchen
Hot  kitchen merupakan  tempat  untuk membuat  hidangan  panas  yang  berupa main course melalui proses pemasakan . Pada bagian hot  kitchen ,  pengolahan  makanan  halal  dan non  halal  dipisahkan.  Untuk  pengolahan makanan  non  halal  memiliki  tempat  dan peralatannya sendiri. Sehingga untuk pembuatan  menu moslem  meal tidak  akan bercampur dengan produk non halal.
Menurut  salah  satu  staf  QC hot  kitchen menyatakan  bahwa  area  hot  kitchen  terdapat 4 bagian, halal, first class, non halal dan Japan Korean  dish.  Dibagian  first  class  mengolah makanan  halal  tetapi  untuk  penumpang  first class,  apabila  dibagian  non  halal  dan  Japan Korean  termasuk  non  halal  tetapi  Japan Korean  itu  bahan  bakunya  impor  dari  Jepang
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
dan  Korea  sehingga  area  pengolahannya dipisah,  dari  mulai  persiapan,  pengolahan, pemasakan,  dishing  dilakukan  ditempat  yang sama, sehingga tidak bercampur dengan bahan lain  (personal  communication,  27  Februari 2017).
Pemasakan yang dilakukan di hot kitchen sesuai  dengan  permintaan  disetiap  maskapai. Sebagai  contoh  pada  maskapai  Garuda Indonesia  Airlines  untuk  menu lunch pada menu moslem  meal memiliki  menu  sebagai berikut: Steamed  rice , beef rendang,  capcay. Proses  pemasakan nasi dilakukan dengan cara ditanak, beef rendang  direbus,  dan  capcay direbus.
Hot  kitchen termasuk CCP  3  ( cooking ) dan  CCP  4  ( blast  chilling ). Monitoring yang dilakukan pada hot kitchen adalah pengecekan suhu  akhir  pemasakan  produk.  Suhu  akhir pemasakan  produk  berbeda  setiap  jenis makanan.  Pemeriksaan  CCP  3  dilakukan dengan  cara  memeriksa  suhu  inti  makanan dengan menggunakan thermometer probe . Jika suhu  akhir  pemasakan  tidak  mencapai  suhu yang  telah  ditetapkan  maka  makanan  akan dimasak  kembali  hingga  mencapai  suhu  yang telah ditetapkan.
Setelah  makanan  dimasak,  makanan tersebut  dimasukkan  kedalam blast  chiller . Didalam blast chiller , suhu makanan diturunkan  hingga  mencapai  suhu  <  10ºC dalam  waktu  maksimal  4  jam.  Jika  suhu tersebut  tidak  tercapai  dalam  waktu  4  jam maka  makanan  akan  dibuang. Blast  chiller adalah  alat  pendingin  makanan  dengan menggunakan  udara  dingin  dan  kontak langsung  dengan  makanan  secara  cepat. Blast chiller digunakan  untuk  menurunkan  suhu makanan hingga mencapai suhu < 10ºC dalam waktu  maksimal  4  jam.  Setelah  makanan dimasukkan  kedalam blast  chiller selama  4 jam, makanan dipindahkan kedalam chiller . QC  dibagian hot  kitchen bertugas  untuk mengontrol  suhu  ruangan,  suhu chiller , melihat  tanggal  produksi  makanan  yang  telah dibuat,  memastikan  tidak  ada  makanan  yang terlalu  lama  didalam chiller, dan  melakukan pengecekan  kadar  klorin  di  bak  pencucian. Makanan yang telah dimasak tidak boleh lebih dari  3  hari  didalam chiller .  Selain  itu monitoring  juga  dilakukan  pada  alat-alat  yang
digunakan untuk memasak dengan melakukan swab  tes,  memeriksa  apakah  terdapat serangga  atau  hewan  di  area hot  kitchen ,  jika terdapat  serangga  maka  dilaporkan  kepada staf pest  control .  QC  juga  mengisi  formulir performance  hot  kitchen , fruit  and  vegetable room,  butcher,  Japanese  and  Korean  dishes, hot  first  class, dan  formulir report verifikasi CCP 3 dan CCP 4.
Monitoring di Hot Dishing Hot  dishing merupakan  tempat  menata dan memorsikan hidangan yang telah dimasak di hot  kitchen .  Pada  bagian hot  dishing , makanan yang sudah dimasak dan dimasukkan kedalam chiller ditata/ dishing sesuai  dengan spesifikasi  yang  telah  disepakati  oleh  PT. Aerofood Indonesia dengan maskapai penerbangan.
Menu special  meal di dishing ditempat yang  berbeda  dengan  makanan  regular lainnya. Sehingga dapat mempermudah penataan  dan  pemorsian  makanan.  Menu special meal dibuat apabila stock special meal sudah  hampir  habis/apabila  ada  pesanan. Sehingga  pembuatan  menu special  meal lebih jarang dibandingkan dengan pembuatan menu regular  lainnya. Stock  special  meal disimpan didalam  lemari  pendingin  dengan  diberi  label sesuai  dengan  jenis special  meal yang  dibuat agar mempermudah membedakan makanan.
Menurut  salah  satu  staf  QC hot  dishing dalam  penataan  menu  special  meal  memiliki tempat khusus, tidak bergabung dengan menu regular lainnya, sehingga lebih mudah melihat pesanan  dan  menatanya.  Menu  special  meal dibuat apabila stoknya habis dan jika terdapat pesanan  dari  maskapai.  Menu  moslem  meal untuk  Garuda  Indonesia  memiliki  dua  cycle, cycle  berganti  setiap  bulan,  menu  cycle  satu adalah  nasi  rendang  dan  capcay,  menu  cycle dua  adalah  nasi  seafood  dan  brokoli.  Setelah semua  makanan  di  dishing  sesuai  buku  menu kemudian  diberi  label  sesuai  dengan  kode special  meal  (personal  communication,  3 Maret 2017).
Monitoring  pada hot  dishing dilakukan dengan  pengecekan  suhu  ruangan,  suhu permukaan  produk  dan  waktu portioning sesuai  dengan  CCP  5.  Suhu  ruangan  21ºC, waktu portioning selama  45  menit,  dan  suhu
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
permukaan  produk  maksimal  15ºC,  jika  tidak terpenuhi  maka  produk  akan  dibuang.  Selain itu  juga  dengan  pengecekan  pada  makanan apakah  ada foreign  object didalam  makanan, kesegaran  makanan,  dan  bau  makanan.  Pada area hot dishing , QC mencatat menu makanan setiap  penerbangan  di  formulir food  quality checklist dengan  menimbang  berat  makanan dan suhu permukaan produk, mengisi formulir performance  hot  dishing ,  dan  formulir report verifikasi CCP 5.
Setelah  di dishing ,  makanan  dimasukkan kedalam chiller . Makanan yang telah di dishing tidak boleh berada di chiller selama lebih dari 3 hari, jika ada yang lebih dari 3 hari maka harus segera  dibuang  atau  dilaporkan  kepada  pihak terkait di area tersebut. Karena makanan yang telah di dishing tidak hanya satu jenis makanan, tetapi  sudah  bercampur  dengan  makanan lainnya, sehingga daya tahan simpan makanan tersebut tidak bertahan lama.
Monitoring di Cold Kitchen Cold kitchen merupakan tempat membuat  hidangan  dingin.  Hidangan  dingin adalah  makanan  yang  tidak  membutuhkan proses  pemasakan  dan  proses  pemanasan kembali  didalam  pesawat.  Menu  yang di dishing di cold  kitchen adalah  menu  untuk appetizer,  dessert,  sandwich dan  makanan lainnya  yang  berbahan  dasar  buah.  Pada pembuatan appetizer,  dessert, dan sandwich untuk moslem  meal tidak  berbeda  dengan pembuatan menu regular lainnya.
Monitoring  pada cold  kitchen dilakukan pengecekan  suhu  ruangan,  suhu  permukaan produk,  dan  suhu portioning sesuai  dengan CCP  5.  Suhu  ruangan  maksimal  21ºC,  suhu permukaan produk maksimal  15ºC, dan waktu portioning maksimal  selama  45  menit,  jika tidak  terpenuhi  maka  produk  akan  dibuang. Selain  itu  juga  dengan  pengecekan  pada makanan  apakah  ada foreign  object didalam makanan,  kesegaran  makanan,  menimbang berat produk sesuai dengan standar atau tidak dan bau makanan. Pada area cold kitchen , QC mencatat  menu  makanan  setiap  penerbangan di  formulir food  quality  checklist dengan menimbang berat makanan dan suhu permukaan produk, mengisi formulir
performance  cold  kitchen ,  dan  formulir report verifikasi CCP 5.
Makanan  yang  telah  di dishing akan dimasukkan  kedalam chiller .  Makanan  yang telah  di dishing tidak  boleh  berada  di chiller selama  lebih  dari  3  hari,  jika  ada  yang  lebih dari  3  hari  maka  harus  segera  dibuang  atau dilaporkan  kepada  pihak  terkait  di  area tersebut.
Monitoring di Pastry and Bakery Pastry  and  bakery merupakan  tempat untuk  membuat  roti, cake ,  dan  cokelat. Didalam pastry  and  bakery terdapat pastry room,  bakery  room,  chocolate  room, dan croissant  room .  Pada  pembuatan  produk  roti untuk moslem  meal tidak  berbeda  dengan pembuatan roti regular lainnya.
Monitoring  pada pastry  and  bakery dilakukan  dengan  pengecekan  suhu  ruangan, suhu permukaan produk dan waktu portioning sesuai  dengan  CCP  5.  Suhu  ruangan  maksimal 21ºC, suhu permukaan produk maksimal  15ºC, dan  waktu portioning maksimal  selama  45 menit,  jika  tidak  terpenuhi  maka  produk  akan dibuang.  Selain  itu  juga  dengan  pengecekan pada  makanan  apakah  ada foreign  object didalam makanan, kesegaran makanan, menimbang  berat  produk  sesuai  dengan standar  atau  tidak  dan  bau  makanan.  Pada area bakery  and  pastry ,  QC  mencatat  menu makanan  setiap  penerbangan  di  formulir food quality  checklist dengan  menimbang  berat makanan  dan  suhu  permukaan  produk, mengisi  formulir performance  bakery  and pastry , dan formulir report verifikasi CCP 5.
Monitoring di Meal Tray Set Up (MTSU) MTSU merupakan  tahap  terakhir  dalam proses pengolahan makanan. MTSU merupakan  tempat  untuk  menata  seluruh makanan  dari appetizer,  main  course,  dessert, roti,  minuman  dan equipment untuk  setiap penerbangan  kedalam tray. Setelah  makanan dimasukan  kedalam tray ,  kemudian tray dimasukan kedalam troli yang selanjutnya troli dimasukkan  ke  dalam holding  room minimal selama  3  jam  sebelum  diberangkatkan  ke dalam  pesawat  agar  suhu  makanan  tetap terjaga. Holding room adalah tempat
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
pendinginan makanan terakhir sebelum didistribusikan kedalam pesawat.
MTSU  dibagi  menjadi  2  bagian,  yaitu domestic  area dan foreign  area serta dilengkapi  dengan holding  room .  Makanan diatur  sesuai  dengan Airline  Meal  Order  Set (AMOS).  AMOS  merupakan  panduan  dan informasi  mengenai  menu  makanan,  jumlah pesanan dari setiap maskapai penerbangan.
Monitoring pada MTSU dilakukan dengan  pengecekan  suhu  ruangan,  suhu permukaan  produk  dan  waktu portioning sesuai  dengan  CCP  5.  Suhu  ruangan  maksimal 21ºC, suhu permukaan produk maksimal  15ºC dan  waktu portioning maksimal  selama  45
menit,  jika  tidak  terpenuhi  maka  produk  akan dibuang.  Selain  itu  dilakukan  pengecekan kesegaran  makanan  dan  bau  makanan. Monitoring dimulai dengan melakukan pengecekan  makanan  apakah  sesuai  dengan AMOS  atau  tidak,  makanan  dicek  secara random untuk  memeriksa  suhu  dan  bau makanan,  apakah  sesuai  dengan  standar  yang telah ditentukan oleh PT. Aerofood Indonesia. Pada  area  MTSU,  QC  melakukan  pengecekan troli yang sudah diisi dengan makanan dengan menggunakan  formulir meal  prepare  control , mengisi formulir performance meal tray set up , dan formulir report verifikasi CCP 5.
Tabel 1. Jenis-jenis special meal No Meal IATA Code Description Vegetarian Meal 1. Vegetarian Vegan Meal VGML These  vegetarian  meals  strictly  exclude  meat  or  animal product, including honey, eggs or milk (products). 2. Vegetarian  Lacto  Ovo Meal VLML This  menu  excludes  meat,  fish  and  poultry  and  products which  features  the  ingredients.  However,  include  other animal  products  such  as  eggs  and  milk  (products).  Soya products and other meat substitutes are used.
3. Asian Vegetarian Meal AVML These  meals  exclude  meat,  fish,  poultry  and  products which  feature  these  ingredients.  However,  include  other animal products such as milk (products). This menu has an Indian  accent  and  is  prepared  with  oriental  herbs  and spices. 4. Fruit Plate Meal FPML The  main  ingredients  of  this  vegetarian  menu  are  fruit. However, for extra variety, it may also include ingredients such as vegetables, nuts and cheese. Medical Health-care
5. Low Sodium Meal LSML Salty  products  are  excluded  and  no  salt  is  added  during preparation to prevent high blood preassure. 6. Low Fat/Low Cholesterol Meal LFML Featuring  limited  cholesterol  and  a  high  percentage  of polyunsaturated fats, the high-fibre meals are suitable for a cholesterol-reducing diet. 7. Low Protein Meal LPML Restrict  foods  containing  high  biological  value  protein (meat, fish, eggs, and dairy products); avoid highly salted foods; do not use salt in food preparation. 8. Low Calorie Meal LCML This menu features increased complex carbohydrates with high  fibre  foods  used  wherever  possible:  low  in  fat  with approximately 1200 calories in a 24-hour period. 9. Diabetic Meal DBML Proteins,  fats  and  carbohydrates  must  be  equal.  Meals feature an increased proportion of complex carbohydrates and fibre. A small amount of fat is used, a large proportion of  which  is  polyunsaturated.  Products  containing  sugar
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
feature to a limited extent. 10. Peanut Free Meal PFML Products exclude any trace of peanut. 11. Gluten Free Meal GFML Feature  gluten  free  products.  Products  containing  wheat, rye, oats or barley are therefore not included. 12. Non Lactose Meal NLML This  menu  excludes  the  use  of  cow’s  milk  protein  or lactose. 13. Bland/Soft Meal BLML Light,  easily  digestible  meal  for  stomach/intestinal problems. 14. High Fibre Meal HFML High  nutritious  products  with  water  soluble  and  water insoluble fibre. 15. Low Purine Meal PRML Meal  without  offal  products.  Prepared  to  decrease elevated blood and urinary acid levels. 16. Seafood Meal SFML Fish  and/or  seafood  prepared  according  to  local specifications. Religious Meal 17. Kosher Meal KSML All  Kosher  food  is  prepared  under  strict  rabbinical supervision  and  supplied  by  authorized  suppliers.  Meals are sealed to guarantee purity. 18. Moslem Meal MOML Meals  are  prepared  instrict  accordance  with  the  Sharia and exclude pork and alcohol. 19. Hindu Meal HNML These  meals  are  prepared  strictly  according  to  Hindu directives. Exclude all meat products from the cow. Hindu meals are usually vegetarian. Children/Infant Meal 20. Baby Meal BBML Selection  of  pots  of  pureed  foods  for  babies  between  10 weeks and two years. 21. Children Meal CHML Serve a special fun box for children aged between two and nine years. (Sumber: IFCA, 2004)
Tabel 2. Menu Moslem Meal Hot Lunch Cycle 1 Cycle 2 Appetizer - Marinated king prawn - Japanese cup with thousand island
- Lemon wedge - Lettuce, frisee, red coral - Parsley leaf - Grilled  chicken  breast  with  orange sauce - Tomato wedge
- Orange segment - Lettuce, frisee, red coral Main Course - Steamed rice - Beef Rendang -Capcay - Steamed rice - Seafood chilly sauce - Sauteed broccoli and carrot Salad -Gado-gado peanut sauce -Asinan bogor Dessert -Nagasari with coconut sauce -Palu butung with strawberry sauce TSU -Kerupuk udang -Sambal in bag -Kerupuk udang -Sambal in bag
(Sumber: PT. Aerofood Indonesia, 2017)
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
Tabel 3. Jenis dan suhu cold store Bahan Baku Suhu Sayuran 3 – 9ºC Buah 3 – 9ºC Bumbu dan sayuran yang sudah dipotong 3 – 9ºC Barang siap pakai 0 – 5ºC Keju/jus 0 – 5ºC Telur ayam 3 – 9ºC Frozen food (-18) – (-30) ºC Japanese dan Korean (-18) – (-30) ºC
(Sumber: PT. Aerofood Indonesia, 2017)
Selain monitoring pada makanan, dibagian MTSU juga dilakukan monitoring pada troli  yang  digunakan,  kebersihan equipment , dan  kebersihan high  lift  truck yang  digunakan untuk  mengantarkan  makanan  ke  pesawat. Monitoring pada saat pendistribusian makanan ke  pesawat  harus  ditekankan  agar  suhu makanan  tetap  sesuai  standard  dan  tidak  ada tanda-tanda kerusakan pada makanan.

## KESIMPULAN
Monitoring  kualitas  makanan  di  PT. Aerofood  Indonesia  adalah  tugas  semua karyawan yang terlibat dalam proses produksi, tetapi  yang  bertanggungjawab  adalah  staff Quality Control dengan dibantu oleh production  control disetiap  area  produksi. Monitoring pada menu moslem meal dilakukan dari  penerimaan  bahan  baku,  penyimpanan bahan baku, persiapan bahan baku, pengolahan  produk, portioning , meal  tray  set up hingga  pendistribusian  ke  dalam  pesawat. Proses  pengolahan  makanan  produk  halal dengan  produk  non  halal  dipisahkan  tempat dan equipment nya dari area hot kitchen hingga di dishing. Monitoring disetiap area difokuskan pada critical  control  point yang  sudah ditetapkan oleh PT. Aerofood Indonesia.

## ACKNOWLEDGEMENT
Terima kasih kepada staf Quality Control
PT.  Aerofood  Indonesia yang  telah  membantu selama  penelitian  berlangsung.  Terima  kasih dan  penghargaan  juga  diberikan  penulis kepada  seluruh  staf  pengajar  program  studi
ilmu  gizi  Universitas  Airlangga  atas  bimbingan yang telah diberikan.

## REFERENSI
1. Mulia,  R.  M. Kesehatan  Lingkungan . Yogyakarta: Graha Ilmu. 2005.
2. Wicaksono,  Y.  S.  Analisis  Kualitas Penerbangan  ( Airqual )  di  Indonesia: Hubungan terhadap Kepuasan Pelanggan, Repurchase  Intention ,  serta Word of Mouth . Tesis. Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia. 2012.
3. Rachmayanti. Kajian Manajemen Teknologi  Produksi Flight  Catering di ACS  Jakarta.  Jurnal  Ilmial  Kesatuan 2001;1(3).
4. Eriteria,  F.  Gambaran  Penerapan Food Safety pada Pengolahan Makanan untuk Kru  Pesawat  di  Aerofood  ACS  Tahun 2012. Skripsi. FKM UI. 2012.
5. PT. Aerofood Indonesia. Guideline Book. 2017.
6. Thaheer, Hermawan. Sistem Manajemen HACCP  (Hazard  Analysis  Critical  Control Points) . Jakarta: Bumi Aksara. 2005.
7. Hidayat,  H.  H.  dan  Djatna,  T.  A  Value Stream  Mapping  for  Supporting  Set Aside  Halal  Food  on  International  In- Flight  Meal  Services.  Journal  of  Halal Research 2016;1(1): 6-9.
8. Yunita, M. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi pada Makanan
Penerbangan  (Aerofood  ACS)  Garuda Indonesia  Berdasarkan  TPC  ( Total  Plate Count ) degan Metode pour Plate . Jurnal Keteknikan Pertania Tropis dan Biosistem 2015; 3(3).
DOI : 10.2473/amnt.v1i4.2017.318-330
Received: 01-08-2017, Accepted:09-10-2017, Published online: 27-12-2017 doi: 10.20473/amnt.v1.i4.2017.318-330
9. Muifitdah,  I.  dan  Sutianingsih,  A. Penyelenggaraan Pembelian ( Purchasing )  Bahan  Baku  PT.  Aerofood Aerowisata Catering Service (PT. Aerofood ACS) Surabaya. E-Journal Boga 2013;2(3):69-76. 10. Jones,  P. Flight  Catering .  International Flight  Catering  Association.  London: Elsevier  Butterworth-Heinemann.  2004.