## PERBAIKAN STATUS ANTIOKSIDAN PENDERITA DIABETES TIPE 2 DENGAN TAHU KEDELAI HITAM KAYA SERAT

## [Improvement in Antioxidant Status of Type 2 Diabetes Mellitus Patients Using Dietary Fiber Rich-Tofu from Black Soybean]
Nanda Triandita 1,3) *, Fransiska R. Zakaria 2) , Endang Prangdimurti 2) , dan Nela Eska Putri 1,3)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Garut
Diterima 09 Juni 2016 / Disetujui 08 November 2016

## ABSTRACT
Type 2 diabetes mellitus (T2DM) is a non-insulin dependent diabetes, because insulin is not secreted by beta cell pancreas or dysfunction of insulin reseptors. The purposes of this research were to evaluate the  effect  of  dietary  fiber  rich-  tofu  from  black  soybean  on  the  antioxidant  plasma  status,  malonaldehide (MDA) and hepatic marker in T2DM patients. One group (n=11) of patients was given 80  g of tofu for 30 days  while  the  control  group  (n=11)  was  not.  No  significant  differences  was  observed  pertaining  the characteristics of both groups before interventions (age, body mass index, body weight, body high, systolic blood  pressure,  diastolic  blood  pressure  and  fasting  blood  glucose).  The  antioxidant  activity,  MDA  and AST/ALT  of  both  groups  were  analyzed  from  plasma  at  day-0  and  day-30.  Antioxidant  activity  was analyzed by DPPH method, MDA level with TBARS method, and AST/ALT by International Federation of Clinical Chemistry (IFCC) method. The result showed that the plasma antioxidant increased (4.77±9.49%), but the MDA (2.11±1.73 nmol/mL) and AST (7.73±16.72 U/L)/ ALT (3.55±12.79 U/L) level decreased. Rich dietary  fiber  tofu  from  black  soybean  may  have  potential  use  for  improving  the  health  status  of  T2DM patients.
Keywords: antioxidant activity, AST/ALT, MDA, tofu, type 2 DM

## ABSTRAK
Diabetes  melitus  tipe  2  (DM  tipe  2)  adalah  diabetes  yang  tidak  bergantung  pada  insulin  karena insulin tidak dapat disekresikan oleh sel beta pankreas atau terjadinya resistensi insulin. Tujuan penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  intervensi  tahu  kedelai  hitam  kaya  serat  terhadap  status antioksidan,  malonaldehida  (MDA),  dan  enzim  hati aspartate  transaminase  ( AST)  dan alanine transaminase (ALT) penderita diabetes melitus tipe 2. Kelompok intervensi (n=11) diberikan tahu seberat 80  g  selama  30  hari  dan  kelompok  kontrol  DM  (n=11)  tidak  diberikan  tahu.  Kondisi  awal  responden masing-masing  kelompok  tidak  berbeda  nyata  secara  statistik  (usia,  indeks  massa  tubuh,  berat  badan, tekanan darah sistolik dan diastolik, serta glukosa darah puasa). Aktivitas antioksidan, MDA, dan AST/ALT dianalisis  pada  hari  ke-  0  dan  hari  ke-  30  dari  sampel  plasma.  Aktivitas  antioksidan  dianalisis  meng- gunakan  metode  DPPH,  kadar  MDA  dengan  motede  TBARS,  dan  AST/ALT  dengan  menggunakan metode  International  Federation  of  Clinical  Chemistry  (IFCC).  Hasil  analisis  menunjukkan  setelah intervensi terjadi peningkatan aktivitas antioksidan (4,77±9,49%), sebaliknya terjadi penurunan kadar MDA (2,11±1,73  nmol/mL)  dan  AST/ALT  (7,73±16,72  U/L)/  ALT  (3,55±12,79  U/L).  Tahu  kedelai  hitam  kaya serat berpotensi dalam meningkatkan kesehatan penderita DM tipe 2.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, AST/ALT, DM tipe 2, tahu
PENDAHULUAN 1
Diabetes  melitus  (DM)  merupakan  kondisi kronis  yang  ditandai  dengan  peningkatan  kadar glukosa  darah.  Tingginya  glukosa  darah  dapat  di-
*Penulis Korespondensi: E-mail: nandatriandita2@gmail.com
sebabkan  karena  tubuh  tidak  dapat  memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau karena sel-sel tubuh tidak bisa merespons secara baik insulin yang dihasilkan  oleh  sel  beta  pankreas.  Menurut  Bilous dan  Donelly  (2015),  keadaan  hiperglikemia  jangka panjang  pada  penderita  diabetes  dapat  mem- pengaruhi  sistem  pembuluh  darah  baik  pembuluh darah  kecil  pada  mata,  ginjal,  dan  saraf  serta  arteri
yang  lebih  besar  yang  mengarah  pada  percepatan terjadinya  aterosklerosis.  Menurut  ADA  (2015),  21 juta  jiwa  warga  Amerika  terdiagnosa  menderita diabetes.  Untuk  Indonesia,  Kementerian  Kesehatan RI  memprediksi  diabetes  melitus  di  Indonesia  men- capai 21,3 juta orang pada tahun 2030. Berdasarkan jenisnya  DM  digolongkan  menjadi  2  tipe  yaitu diabetes  tipe  1  ( insulin  dependent  diabetes  melitus/ IDDM)  dan  tipe  2  ( non  insulin  dependent  diabetes melitus /NIDDM).  Pada  penderita  IDDM  sel  beta pankreas mengalami kerusakan yang dimediasi oleh sel imun sehingga berpengaruh pada sekresi insulin bahkan  tidak  dapat  menghasilkan  insulin  jika  ke- rusakannya  terlampau  parah.  Pardede  (2008), NIDDM  sel  beta  pankreas  masih  mampu  men- sekresikan  insulin  tetapi  insulin  tersebut  resisten atau  tidak  mampu  memasukkan  glukosa  kedalam sel  lemak  atau  sel  otot  dan  NIDDM  sering  dijumpai pada usia  dewasa atau diatas 40 tahun.  Salah satu penyebab  penyakit  diabetes  khususnya  DM  tipe  2 adalah  keadaan  stres  oksidatif  yang  dapat  mengin- duksi  resistensi  insulin  pada  jaringan  perifer  dan merusak  sekresi  insulin  dari  sel  beta  pankreas. Selain  itu,  hiperglikemia  juga  terlibat  dalam  proses pembentukan  radikal  bebas.  Hiperglikemia  menye- babkan  autooksidasi  glukosa,  glikasi  protein,  dan aktivasi  jalur  metabolisme  poliol  yang  selanjutnya mempercepat  pembentukan  senyawa  oksigen  re- aktif.  Oksidasi  lipid  yang  berlebihan  dapat  mem- bentuk  senyawa  radikal,  sehingga  diperlukan senyawa antioksidan untuk meredamnya.
Tingginya  glukosa  darah  pada  penderita diabetes melitus rentan menyebabkan disfungsi hati sebagai  akibat  terjadinya  perlemakan  hati.  Ke- sehatan  hati  dapat  dipantau  dengan  analisis  aktivi- tas  enzim  dalam  serum,  salah  satunya  dinyatakan dengan  konsentrasi  serum glutamic-oxaloacetic transaminase/serum  glutamic-pyruvic  transaminase (SGOT/SGPT).  SGOT/SGPT  dikenal  juga  dengan aspartate  transaminase (AST)  dan alanin  transami- nase (ALT).  Semakin  tinggi  nilai  AST/ALT  yang  ter- deteksi pada plasma menunjukkan status kesehatan hati dalam sistem detoksifikasi terganggu.
Kedelai  merupakan  salah  satu  bahan  pangan sumber  protein  nabati  yang  di  konsumsi  oleh  ma- syarakat Indonesia. Kedelai hitam merupakan salah satu budidaya petani Indonesia  yang memiliki kadar protein sebesar 39% dan kadar lemak sebesar 14%. Selain  itu,  kedelai  hitam  kaya  antioksidan  yaitu antosianin  dan  juga  isoflavon  (daidzein  dan  genis- tein) yang lebih tinggi yang tidak dimiliki oleh kedelai kuning  (Nurrahman,  2015).  Untuk  memperbaiki status  antioksidan  penderita  DM  tipe  2  diperlukan produk  pangan  yang  sehat.  Tahu  kedelai  hitam merupakan  produk  olahan  sari  kedelai  hitam  yang diekstrak  proteinnya  lalu  digumpalkan  dengan  koa- gulan  berupa  batu  tahu  (kalsium  sulfat),  whey  tahu, asam  asetat  atau glucono  delta  lactone (GDL)
(Ginting et al., 2009). Tahu kedelai hitam kaya serat sangat  baik  untuk  penderita  diabetes  karena  me- miliki  indeks  glikemik  yang  rendah,  protein  yang tinggi,  memiliki  efek  kenyang,  mengandung  anti- oksidan  dan  serat  pangan  yang  tinggi  (Muchtadi, 2010).  Tahu  kedelai  hitam  dengan  penambahan serat  (ampas  tahu)  berpotensi  mengendalikan  glu- kosa  darah  serta  meningkatkan  status  antioksidan penderita  DM  tipe  2.  Berdasarkan  hal  tersebut, intervensi  tahu  kedelai  hitam  kaya  serat  bertujuan: 1)  meningkatkan  antioksidan  plasma  penderita  DM tipe 2, 2) menurunkan kadar malonaldehida plasma, 3) memperbaiki enzim detoksifikasi ditandai dengan menurunnya enzim AST dan ALT plasma darah.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  adalah  biji  kedelai  hitam  varietas  Detam 1  yang  diperoleh  dari  BALITKABI  Malang,  Indone- sia.  Penelitian  dilaksanakan  dari  bulan  November 2015 hingga Februari 2016 yang bertempat di Labo- ratorium  Technopark  dan  Seafast  (produksi  tahu), Klinik  Katili  (tempat  sosialisasi  program  dan  pe- ngambilan  darah  responden),  Laboratorium  Analisis Biokimia  Pangan  ITP  dan  Laboratorium  Biomedik FKH IPB.
Seleksi  responden  dan  penandatanganan infor- med consent
Seleksi  responden  harus  memenuhi  kriteria inklusi sebagai subjek penelitian yaitu (1) pasien DM tipe  2  berusia  40-70  tahun,  (2)  pasien  tidak  men- derita  gangren,  penyakit  kronis  (berdasarkan  pe- meriksaan  dokter)  dengan  kadar  glukosa  darah puasa  >126  mg/dL,  (3)  pasien  bersedia  menerima konsumsi produk sup  tahu kedelai hitam kaya serat selama  waktu  yang  telah  30  hari.  Untuk  kelompok kontrol,  tidak  diberikan  konsumsi  produk  namun hanya dikontrol pola makannya dengan melihat pola makan berdasarkan food recall , (4) Pasien menyata- kan bersedia ikut serta dalam penelitian dengan me- nandatangani  lembar informed  consent .  Penentuan jumlah  responden  (n)  untuk  penelitian  ini  dihitung berdasarkan rumus Lameshow et al . (1997) yaitu:
n
Keterangan:
n : jumlah responden
S : standar deviasi = 42 mg/dL (Chang et al., 2008) α  :  ,96  α = 5%
:  , 8    =  0% , power of test X 1 : mean kadar  glukosa  darah  dalam  plasma  setelah intervensi kedelai = 110 mg/dL (Chang et al., 2008) X 2 : mean kadar  glukosa  darah dalam  plasma sebelum intervensi kedelai = 170 mg/dL (Chang et al., 2008)
Adapun  kriteria  eksklusi  dalam  penelitian  ini antara lain: pasien non DM tipe 2, pasien berumur di atas  70  tahun,  pasien  menderita  gangren  dan penyakit  kronis,  pasien  menolak  mengonsumsi  sup tahu  kedelai  hitam  kaya  serat,  dan  pasien  menya- takan  tidak  bersedia  ikut  serta  dalam  penelitian dengan  tidak  menandatangani informed  consent. Berdasarkan  rumus  di  atas  diperoleh  nilai  n  adalah 8,55.  Dengan power  of  test adalah  5%  maka jumlah  n  =  8,97  atau  setara  dengan  9.  Artinya jumlah  responden  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  minimal  berjumlah  9  orang  untuk masing-masing  kelompok.  Responden  dibagi  men- jadi 2 kelompok yaitu kelompok intervensi tahu (per- lakuan)  sebanyak  11  orang  (4  orang  laki-laki  dan  7 orang  perempuan)  dan  kelompok  kontrol  (plasebo) sebanyak  11  orang  (5  orang  laki-laki  dan  6  perem- puan).  Selanjutnya  subjek  perlakuan  dan  kontrol diberikan undangan untuk mengikuti kegiatan sosia- lisasi  di  klinik  dr.  Katili  meliputi  pemberian  materi edukasi  kesehatan,  pengambilan  darah  serta pelaksanaan penelitian. Penelitian ini dilakukan atas persetujuan dari Komisi Etika Penelitian Unika Atma Jaya dengan ethical clearance No: 1154/III/LPPMM. 10.05/10//2015  yang  dikeluarkan  pada  tanggal  16 Oktober 2015.

## Pengolahan tahu kedelai hitam kaya serat
Proses  pengolahan  tahu  kedelai  hitam  kaya serat  dilakukan  dengan  mengacu  pada  Muchtadi (2010)  yang  telah  dimodifikasi.  Tahapan  proses pembuatan  tahu  antara  lain  adalah  (a)  sortasi kedelai  hitam.  Biji  kedelai  yang  diperoleh  dilakukan penyortiran untuk memperoleh biji kedelai yang baik dengan cara memisahkan dari kotoran serta memilih kedelai  dengan  biji  yang  utuh,  (b)  perendaman kedelai  dilakukan  dengan  perbandingan  berat  biji kedelai  dengan  air  adalah  1:3  (b/v)  selama  12  jam untuk  melunakkan  biji  kedelai,  sehingga  mudah dilakukan  proses  penggilingan,  (c)  penggilingan kedelai  dengan menggunakan blender, dengan  per- bandingan  biji  kedelai  kering  dan  air  adalah  1:8 (b/v),  (d)  penyaringan.  Bubur  kedelai  disaring dengan kain saring, sehingga diperoleh susu kedelai (yang  akan  dipanaskan  dan  digumpalkan)  serta ampas (sumber serat), (e) pemasakan susu kedelai. Susu  kedelai  yang  dihasilkan  dididihkan  selama  10 menit  pada  suhu  100°C,  pemanasan  bertujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikroba patogen,  (f)  koagulasi.  Koagulan  yang  digunakan adalah  calsium  sulfat  sebanyak  0,27%  dari  volume susu  kedelai.  Penggumpalan  dilakukan  pada  suhu 70-75°C,  disertai  dengan  penambahan  serat  seba- nyak 2% dari volume susu kedelai, lalu ditambahkan koagulan,  (g)  pemisahan  cairan  dan  c rude, (h) pengepresan  c rude dilakukan  menggunakan  alat pengepres  pada  skala  pilot  plan,  dengan  tekanan  2
kg/cm 2 selama  15  menit,  (i)  pemotongan  dan  pe- nyimpanan tahu.
Pembuatan  sup  tahu  kedelai  hitam  meng- gunakan bahan-bahan antara lain: air, rempah (pala, cengkeh,  dan  kayu  manis),  bawang  daun,  seledri, jahe,  bawang  putih,  lada  bubuk,  garam.  Tahapan proses  pembuatan  sup  tahu  antara  lain  bawang daun  dan  seledri  diiris  kecil.  Rempah  sup  digiling halus  bersama  bawang  putih  dan  jahe.  Irisan bawang,  rempah  giling  dan  lada  bubuk  ditumis  lalu ditambahkan  air  sebanyak  2000  mL.  Pemasakan dibiarkan  sampai  mendidih,  lalu  dimasukkan  10 potong  tahu  (±80  g).  Sup  dimasak  selama  5  menit dan  didinginkan  sedikit  sebelum  dimasukkan  ke wadah,  lalu  ditambahkan  sedikit  garam.  Penge- masan  dilakukan  dengan  menggunakan  wadah tupperware yang  masing-masing  berisi  potongan tahu  dengan  berat  ±80  g.  Pembuatan  sup  tahu dilakukan  setiap  hari  selama  30  hari  setiap  pukul 16.00  WIB  yang  disajikan  hangat  kepada  masing- masing responden.

## Intervensi responden
Tahap  intervensi  merupakan  tahap  pemberian produk secara rutin ke rumah responden selama 30 hari  pada  kelompok  intervensi.  Produk  yang  diberi- kan  berupa  tahu  kedelai  hitam  dalam  bentuk  sup tahu  yang  diberikan  setiap  sore  (pukul  17.00  WIB) kepada  masing-masing  responden.  Jumlah  tahu yang diberikan sebanyak ±80 g (mengandung 42,29 g protein dan 9,19 g serat pangan basis kering).

## Pengambilan darah
Pengambilan  darah  dilakukan  2  kali  selama rangkaian  penelitian,  yaitu  pada  tahap  awal  (sebe- lum  intervensi  dimulai,  hari  ke-0)  dan  pada  akhir kegiatan  (hari  ke-30).  Pengambilan  darah  diambil oleh  tenaga  medis  klinik  dr.  Katili.  Pengambilan darah diambil melalui vena median cubital sebanyak 4  mL  dengan  menggunakan syringe 3  cc  (Kendall Monoject  3 cc, USA)  lalu  dimasukkan ke vacutainer (BD  Vacutainer,  USA)  berisi  antikoagulan  EDTA. Pemisahan  sampel  plasma  dilakukan  di  Labo- ratorium  Biokimia  Pangan  Departemen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan  IPB.  Pemisahan  plasma  dila- kukan menggunakan sentrifus pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Terdapat 3 lapisan pada hasil sentrifus  yaitu  plasma, buffy  coat ,  dan  eritrosit. Plasma  dipisahkan  menggunakan syringe 3  cc,  lalu dimasukkan  ke  dalam  beberapa eppendorf dan plasma disimpan pada suhu -20°C.

## Analisis biokimia darah
Analisis  biokimia  darah  meliputi  aktivitas  anti- oksidan  plasma  dengan  metode  DPPH  Quassinti et al. (2013),  analisis  kadar  malonaldehida  mengacu pada  penelitian  Singh et  al. (2002)  dengan modifikasi,  enzim  AST/ALT  Schumann  dan  Klauke (2003).

## Aktivitas  antioksidan  plasma  dengan  metode DPPH
Analisis  aktivitas  antioksidan  plasma  dengan Metode  DPPH  menurut  Quassinti et  al. (2013).  Se- banyak  80 μL plasma dipipet ke dalam mikrotube mL,  kemudian  ditambah  dengan   6 0  μL  reagen DPPH  0,004%  b/v  (Sigma  Aldrich,  Singapura). Kontrol  yang  digunakan  berupa  reagen  DPPH  se- banyak  6 0 μL.  ampel maupun kontrol kemudian disimpan  dalam  ruang  gelap  selama  60  menit, kemudian  disentrifus  selama  10  menit  dengan kecepatan  800  g.  Supernatan  dipipet  ke  mikroplate (s ebanyak   00  μL,  kemudian  diukur  menggunakan microplate  reader  Benchmark (Bio  Rad,  Japan) pada  panjang  gelombang  540  nm  dan  analisis  di- lakukan  secara  triplo.  Absorbansi  dari  tiap  sampel didapat  dan  aktivitas  antioksidannya  dihitung  de- ngan menggunakan rumus:
% Aktivitas Antioksidan =
absorbansi kontrol absorbansi sampel
absorbansi kontrol 00%

## Analisis kadar malonaldehida
Pengujian kadar malonaldehida mengacu pada Singh et al. (2002), telah dilakukan modifikasi peng- gunaan  jumlah  sampel.  Sampel  yang  digunakan plasma darah sebanyak 375 µL sedangkan Singh et al. (2002)  menggunakan  sampel  supernatan  homo- genat  hati  tikus  sebanyak  500  µL.  Larutan  induk TEP  (Sigma  Aldrich,  Singapura)  konsentrasi  50 nmol/mL  dibuat  menjadi  larutan  kerja  dengan  kon- sentrasi sebagai berikut: 0,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0; 18,0; 20,0 nmol/mL. Sebanyak 375 µL larutan standar atau plasma darah pada masing- masing microtube  sentrifuge (Extragene,  Taiwan) ditambahkan  1,5  mL  larutan  HCL  0,25  N  (Merck, Jerman)  yang  mengandung  TCA  (Sigma  Aldrich, Singapura),  TBA  (Sigma  Aldrich,  Singapura),  dan BHT  (Sigma  Aldrich,  Singapura).  Campuran  di- panaskan  dalam waterbath suhu  80°C  selama  1 jam.  Setelah  dingin,  campuran  disentrifuse  3500 rpm  10  menit  suhu  4°C.  Supernatan  jernih  diambil dan  diukur  absorbansi  menggunakan microplate reader  Benchmark 540  nm.  Kemudian  hasil  absor- bansi  diplotkan  ke  kurva  standar  TEP  untuk menghitung kadar MDA plasma.

## Enzim AST/ALT
Metode  analisis  penentuan  enzim aspartate transaminase (AST)  dan alanine  transaminase (ALT)  adalah  metode  kinetik  berdasarkan  Inter- national  Federation  of  Clinical  Chemistry  (IFCC) (Schumann  dan  Klauke,  2003).  Reagen  yang digunakan  adalah  AST  (Human)  dan  ALT  (Human).
Sebanyak  1  mL  reagen  AST  dan  ALT  dipipet  yang kemudian  ditambahkan  pada  100  µL  plasma  darah lalu  diinjeksi  pada  alat  RD-60  Semi  Auto  Bio- chemistry Analyzer dan dibaca pada panjang gelom- bang  340  nm.  Penentuan  hasil  analisis  dilakukan otomatis oleh alat tersebut. Hasil pembacaan absor- bansi dilakukan setelah  90 detik ( initial  absorbance ) dan dibaca lagi setelah 30, 60, dan 90 detik setelah initial  absorbance .  Hasil  analisis  akhir  adalah  rata- rata  perubahan  absorbansi  tersebut  per  menit  yang dihitung dengan rumus sebagai berikut:
AST/ALT (U/L) = 1746 x delta A340 nm/menit

## Analisis statistik
Data  penelitian  dianalisis  menggunakan inden- pendent  t-test pada  selang  kepercayaan  95%  (jika data  normal)  dan  menggunakan  uji  non  parametrik Man-Whitney  (jika  data  tidak  normal) menggunakan program SPSS Statistik 22 untuk melihat perbedaan nyata  aktivitas  antioksidan,  MDA  dan  nilai  AST/ALT antara kelompok intervensi dan kelompok kontrol.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik bahan baku kedelai hitam dan tahu kedelai hitam kaya serat
Tabel  1  diperoleh  isoflavon  daidzein  dan genistein  pada  kedelai  hitam  adalah  1,18  dan  0,59 µg/g,  sedangkan  setelah  dilakukan  pengolahan menjadi tahu diperoleh isoflavon daidzein 24,18 µg/g dan  genistein  14,86  µg/g.  Hal  ini  menunjukkan bahwa proses pengolahan kedelai dapat meningkat- kan  kandungan  isoflavon  melalui  proses  peng- gilingan  dan  pemanasan.  Temperatur  yang  tinggi dapat  merubah  profil  asam  fenolik  dan  isoflavon kedelai,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  total isoflavon (Slavina et al., 2013).
Tabel 1.  Hasil  analisis  proksimat  dan  fitokimia kedelai  hitam  varietas  Detam  1  dan  tahu kedelai hitam kaya serat Parameter Kedelai Hitam (bk) Tahu Kaya Serat (bk) Daidzein (µg/g) 1,18 24,18 Genistein (µg/g) 0,59 14,86 Antosianin (mg/1000 g) 705,27 148,85 Kapasitas antioksidan (ppm) 75,16 22,60 Total fenol (mg/1000 g) 1401,44 673,03 Keterangan: bk: basis kering
Hal  yang  sama  ditunjukkan  terjadi  penurunan total  fenol  dari  1401,44  mg/1000  g  pada  kedelai menjadi 673,03 mg/1000 g pada tahu kedelai hitam. Kehilangan  sebagian  senyawa  fenolik  diakibatkan oleh  perlakuan  pemanasan  (perebusan),  pencucian dalam  air,  penyaringan,  koagulasi  dan  kehilangan whey selama  pembuatan  tahu  (Chung et  al., 2011). Proses  perebusan  dan  pengukusan  menurunkan total  fenol,  antosianin,  aktivitas  antioksidan  DPPH, FRAP,  dan  ORAC  pada  kedelai  hitam  jika  di- bandingkan  dengan  bahan  baku  kedelai  (Xu  dan Chang, 2008).
Kandungan  antosianin  pada  kedelai  hitam sangat  tinggi  diperoleh  sebesar  705,27  mg/1000  g sedangkan  ketika  diolah  menjadi  tahu  diperoleh sebesar  148,85  mg/1000  g.  Terjadi  penurunan  kan- dungan  antosianin  setelah  menjadi  tahu  karena pengolahan  tahu  hanya  memanfaatkan  ampas kedelai  sebanyak  2%  dari  volume  susu  (30%  dari ampas)  yang  menunjukkan  tidak  semua kandungan antosianin  pada  ampas  dapat  dimanfaatkan.  Kan- dungan  antosianin  banyak  terdapat  pada  kulit kedelai  hitam.  Menurut  Jin-rui et  al. (2007),  kompo- nen  total  fenol  dan  antosianin  pada  kulit  kedelai hitam berperan sebagai komponen antioksidan yang memiliki  korelasi  sangat  tinggi  terhadap  kapasitas antioksidan total.

## Karakteristik subjek DM tipe 2
Tabel  2  menunjukkan  karakteristik  umum subjek  penelitian.  Subjek  penelitian  terdiri  dari  laki- laki  9  orang  dan  perempuan  13  orang.  Subjek penelitian yang mengonsumsi obat DM sebanyak 14 orang.  Rata-rata  usia  subjek  adalah  55,09±7,36 untuk  kelompok  intervensi  dan  55,82±6,56  untuk kelompok  kontrol,  secara  statistik  tidak  terdapat perbedaan  usia  pada  kedua  kelompok.  Rata-rata indeks  masa  tubuh  (IMT)  kelompok  intervensi adalah  25,56±2,25  dan  26,73±3,69  pada  kelompok kontrol.  Tidak  terjadi  perbedaan  siginifikan  (p=0,38) pada  IMT  kedua  kelompok.  IMT  kedua  kelompok menunjukkan  bahwa  subjek  tergolong  obesitas tingkat 1.
Berdasarkan  pengukuran  tensi  darah  diperoleh rata-rata tekanan darah 156/91 mmHg untuk kelom- pok  intervensi  dan  166/93  mmHg  untuk  kelompok kontrol.  Tidak  terjadi  perbedaan  (p=0,45)  tekanan darah  pada  kedua  kelompok.  Tekanan  darah  yang tinggi  kedua  kelompok  terkategori  hipertensi.  Ber- dasarkan screening glukosa darah puasa, diperoleh rata-rata  GDP  kelompok  intervensi  251±70  mg/dL dan  255±121  mg/dL  untuk  kelompok  kontrol.  Glu- kosa  darah  puasa  kedua  kelompok  pada  keadaan sebelum  intervensi  tidak  menunjukkan  perbedaan yang signifikan (p=0,63).
Tabel 2. Karakteristik responden DM tipe 2
Karakteristik Kelompok Sign. Intervensi Kontrol N 11 11 Laki-laki (orang) 4 5 Perempuan (orang) 7 6 Mengonsumsi obat DM (orang) 8 6 Usia 55,09 ± 7,36 55,82 ± 6,56 0,81 Rata-rata tinggi badan (m) 1,52 ± 0,06 1,51 ± 0,09 0,87 Rata-rata berat badan (kg) 58,95 ± 5,22 61,00 ± 7,05 0,45 Rata-rata IMT (kg/m 2 ) 25,56 ± 2,25 26,73 ± 3,69 0,38 Tek, Darah Sistolik (mmHg) 156 ± 31 166 ± 27 0,45 Tek, Darah Diastolik (mmHg) 91 ± 13 93 ± 12 0,81 Glukosa darah puasa (mg/dL) 251 ± 70 255 ± 121 0,63
Keterangan: Significancy a  >0,05  adalah  tidak  berbeda  nyata berdasarkan independent t-test

## Antioksidan plasma DM tipe 2
Intervensi  tahu  kedelai  hitam  kaya  serat  dapat menaikkan kadar antioksidan plasma responden DM tipe  2  (Tabel  3).  Peningkatan  ini  terjadi  secara signifikan  (p=0,00)  pada  uji  non  parametrik  Man- Whitney.  Peningkatan  antioksidan  plasma  pada kelompok  intervensi  sebesar  4,77±9,49%  sedang- kan  pada  kelompok  kontrol  terjadi  penurunan  se- besar  -3,19±2,81%.  Hal  ini  menunjukkan  antiok- sidan  pada  produk  tahu  membantu  meningkatkan antioksidan  plasma  dalam  menekan  radikal  bebas. Menurut  Tiwari et  al. (2013),  kapasitas  antioksidan plasma  merupakan  salah  satu  parameter  penting dan  penanda  dalam  menentukan  status  stres oksidatif di dalam tubuh.
Meningkatnya  antioksidan  plasma  dapat  ber- sumber  dari  komponen  bioaktif  tahu  yang  memiliki kandungan  antosianin  dan  isoflavon.  Mekanisme terjadinya  peningkatan  antioksidan  plasma  dalam menekan  radikal  adalah  kelompok  flavonoid  (anto- sianin dan isoflavon) melalui pemberian atom hidro- gen  dari  gugus  hidroksil  kepada  senyawa  radikal sehingga  radikal  antioksidan  yang  terbentuk  dari reaksi  tersebut  stabil  dan  tidak  menjadi  pemicu reaksi  berikutnya  (Miguel,  2011).  Kim et  al .  (2012) mengemukakan  bahwa  antosianin  dari  kulit  kedelai hitam  memiliki  efek  sebagai  anti  inflamasi  pada cell line HaCaT  (keratinocyte).  Lesitin  yang  terdapat pada  susu  kedelai  bertindak  sebagai  antioksidan sehingga  mampu  menjaga  sel-sel  pada  pankreas dari  kerusakan  akibat  oksidasi  serta  mampu  mere- generasi  sel-sel  yang  rusak  dengan  cepat sehingga sel  beta  pankreas  akan  kembali  berfungsi  dengan baik (Cahyono, 2011).
Tabel 3.  Rata-rata  antioksidan,  MDA,  AST  dan
ALT ± SD responden DM tipe 2 selama intervensi tahu kedelai hitam kaya serat
Parameter Kelompok Sign. Intervensi Kontrol (%) Antioksidan Plasma (%) Hari ke-0 22,68 ± 6,47 25,41 ± 6,36 p=0,33 1 Hari ke-30 27,45 ± 10,38 22,21 ± 7,32 p=0,19 1 Perubahan ∆ 4,77 ± 9,49 -3,19 ± 2,81 p=0,00 2 MDA (nmol/mL) Hari ke-0 4,15 ± 1,09 6,60 ± 1,80 p=0,00 1 Hari ke-30 2,04 ± 0,90 3,15 ± 1,19 p=0,02 1 Perubahan  ∆ -2,11 ± 1,73 -3,45 ± 2,29 p=0,10 2 AST (U/L) Hari ke-0 28,55 ± 20,68 24,55 ± 10,74 p=0,95 2 Hari ke-30 20,82 ± 6,48 17,18 ± 6,93 p=0,22 1 Perubahan  ∆ -7,73 ± 16,72 -7,36 ± 11,25 p=0,60 2 ALT (U/L) Hari ke-0 29,82 ± 16,52 24,73 ± 10,94 p=0,51 2 Hari ke-30 26,27 ± 8,31 24,36 ± 11,29 p=0,66 1 Perubahan  ∆ -3,55 ± 12,79 -0,36 ± 9,57 p=0,52 1 Keterangan: Significancy a<0,05  adalah  berbeda  nyata  ber- dasarkan ujii non parametrik Man-Whitney

## MDA responden DM tipe 2
Tabel 3 menunjukkan bahwa semua responden DM  tipe  2  yang  mengonsumsi  tahu  kedelai  hitam kaya  serat  mengalami  penurunan  kadar  malonal- dehida  (rata- rata ∆ = -2,11±1,73 nmol/mL), sedang- kan  pada  kelompok  kontrol  juga  terjadi  penurunan pada  10  dari  11  orang  responden  dengan  rata-rata perubahan  -3,45±2,29  nmol/mL.  Secara  statistik kadar  MDA  masing-masing  kelompok  sebelum dilakukan  intervensi  tahu  kedelai  hitam  mengalami perbedaan  nyata  (Tabel  3).  Kadar  MDA  kelompok kontrol  lebih  tinggi  dari  kelompok  intervensi.  Hal yang sama juga terjadi setelah intervensi selama 30 hari  yaitu  kedua  kelompok  masing-masing  menga- lami  penurunan  kadar  MDA  menjadi  2,04±0,90 nmol/mL  (kelompok  intervensi)  dan  3,15±1,19 nmol/mL  (kelompok  kontrol).  Secara  statistik  tidak terjadi perubahan kadar MDA plasma secara signifi- kan (p=0,10) pada kedua kelompok yaitu -2,11±1,73 nmol/mL  untuk  kelompok  intervensi  dan  perubahan sebesar  -3,45±2,29  nmol/mL  untuk  kelompok kontrol.
Penurunan kadar MDA lebih besar terjadi pada kelompok  kontrol  yaitu  penurunan  sebesar  3,45± 2,29  nmol/mL  sedangkan  pada  kelompok  intervensi penurunan  hanya  sebesar  2,11±1,73  nmol/mL. Penurunan  MDA  yang  lebih  besar  pada  kelompok kontrol  dipengaruhi  oleh  penurunan  jumlah  asupan lemak  selama  30  hari  berdasarkan food  recall sedangkan asupan lemak pada kelompok intervensi sama  pada  hari  ke  0 . Hal  ini  menunjukkan  bahwa penurunan  kadar  MDA  dipengaruhi  oleh  asupan kandungan  diet  harian.  Menurut  Charles  (2013), peningkatan  konsumsi  protein  pada  produk  yang
digoreng,  peningkatan  konsumsi  protein  pada produk  yang  dibakar  disertai  penurunan  konsumsi sayur  dan  buah  dapat  mempengaruhi  status  ke- naikan MDA selama proses intervensi pada individu tertentu.  MDA  merupakan  produk  oksidasi  lipid. Menurut Chang et al. (2008), konsumsi kedelai pada responden  diabetes  tidak  berbeda  nyata  menurun- kan  kadar  MDA  plasma  dibandingkan  dengan kelompok kontrol.

## Enzim AST/ALT responden DM tipe 2
Tabel  3  menunjukan  bahwa  rata-rata  peruba- han  nilai  AST  pada  kelompok  intervensi  sebesar 7,73±16,72  U/L  sedangkan  pada  kelompok  kontrol sebesar -7,36±11,25. Pada kelompok intervensi dan kontrol  sama-sama  terjadi  perbaikan,  meskipun secara statistik tidak berbeda nyata. Secara statistik kedua  kelompok  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata (Tabel  3).  Pada  perlakuan  intervensi  sup  tahu, menunjukkan  bahwa  konsumsi  tahu  selama  30  hari dapat  menurunkan  nilai  AST  dengan  perbaikan melalui  komponen  bioaktif  yang  terdapat  pada  tahu sebagai antioksidan dan komponen gizi protein tahu. Leiter et  al. (2015)  menyatakan,  canagliflozin dengan  konsentrasi  100  dan  300  mg  dapat  mem- perbaiki  fungsi  hati  dengan  menurunnya  nilai as- partate  transaminase (AST)  dan alanine amino- transferase (ALT)  secara  signifikan  dibandingkan dengan plasebo.
Penurunan  kadar  ALT  responden  yang  me- ngonsumsi tahu kedelai hitam kaya serat selama 30 hari rata-rata terjadi sebanyak 3,55±12,79 U/L. Nilai tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penuru- nan  kadar  ALT  kelompok  kontrol  yaitu  0,36±9,57 U/L, walaupun secara statistik adalah tidak berbeda nyata.  Penurunan  nilai  ALT  pada  kelompok  inter- vensi,  penurunan  yang  terjadi  dapat  diperbaiki  dari kandungan  komponen  bioaktif  dan  protein  tahu sebagai  sumber  antioksidan  dalam  memperbaiki kerusakan  hati  dalam  sistem  detoksifikasi.  Meka- nisme  komponen  bioaktif  dan  protein  tahu  dalam proses  detoksifikasi  adalah  dengan  meningkatkan kerja  enzim  fase  I  (oksidator  senyawa  xenobiotik) dan  enzim  fase  II  (konjugasi  senyawa  metabolit). Atmaja et  al. (2010),  mengemukakan  bahwa  daun sukun  memiliki  efek  hepatoprotektif  dengan  me- nurunkan  nilai  marker  kerusakan  hati  (ALT)  pada tikus, yang diduga karena adanya aktivitas flavonoid pada daun sukun. Menurut Zeng et al. (2013),  yang berperan sebagai hepatoprotektif adalah C-glycosyl- flavonoid  yang  dapat  menekan  induksi  D-galacto- samine  pada  aktivitas  ALT/AST  plasma.  Konsumsi metmorfin  pada  responden  DM  tipe  2  memiliki  efek penurunan nilai ALT dan AST  yang  lebih besar dari kelompok kontrol (Mahrooz et al., 2014).

## KESIMPULAN
Intervensi  tahu  kedelai  hitam  kaya  serat  pada responden  DM  tipe  2  dapat  meningkatkan  anti- oksidan  plasma, kecendrungran dalam menurunkan kadar  MDA,  enzim  AST  dan  ALT  plasma.  Tahu kedelai  hitam  kaya  serat  dapat  dijadikan  sebagai pangan  sehat  untuk  mengurangi  efek  negatif  pada penderita DM tipe 2.

## DAFTAR PUSTAKA
[ADA]  American  Diabetes  Association.  2015.  Fast facts  data  and  statistic  about  diabetes.  http:// professional.diabetes.org/search/site/facts.  [10 Desember 2015].
Atmaja  KJW,  Sari  SP,  Azizahwati.  2010.  Efek hepatoprotektif  infus  daun  sukun (Artocarpus altilis (Park. Fsb.) terhadap kerusakan hati tikus yang  diinduksi  dengan  karbon  tetraklorida. Majalah Ilmu Kefarmasian 7: 27-42. DOI: 10.74 54/psr.v7i2.3454.
Bilous R, Donelly R. 2015. Buku Pegangan Diabetes Edisi Ke 4. 3-8. Bumi Medika, Jakarta.
Cahyono  AD.  2011.  Manfaat  susu  kedelai  sebagai terapi  penurun  kadar  glukosa  darah  pada  klien diabetes  melitus  (study  eksperimental  di  poli penyakit  dalam  Rsud  Pare  Kabupaten  Kediri tahun  2010).  J  Akademi  Keperawatan  Pame- nang 4: 28-37
Chang HJ, Kim MS, Kim TW, Lee SS. 2008. Effects of  soybean  supplementation  on  blood  glucose, plasma  lipid  levels,  and  erythrocyte  antioxidant enzyme  activity  in  type  2  diabetes  mellitus patients.  Nutr  Res  Practice  2:  152-157.  DOI: 10.4162/nrp.2008.2.3.152.
Charles.  2013.  Intrevensi  Air  Minum  Beroksigen Memperbaiki  Status  Mda  dan  SGOT/SGPT Penderita  Gangguan  Fungsi  Paru.  [Skripsi]. Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Chung IM, Seo SH, Ahn JK, Kim SH. 2011. Effect of processing, fermentation and aging treatment to content  and  profile  of  phenolic  compounds  in soybean  seed,  soy  curd  and  soy  paste.  Food Chem  127:  960-967.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2011.01.065.
Ginting  E,  Antarlina  SS, Widowati S. 2009.  Varietas unggul  kedelai  untuk  bahan  baku  industri pangan. J Penelitian Pengembangan Pertanian 28: 79-87.
Jin-rui  X,  Ming-weil  Z,  Xing-hua  L,  Zhang-xiong  L,
Rui-fed  Z,  Ling  S,  Li-juad  Q.  2007.  Correlation between  antioxidation  and  the  content  of  total phenolics  and  anthocyanin  in  black  soybean accessions. Agr Sci China 6: 150-158. DOI: 10. 1016/s1671-2927(07)60029-7.
Kim HJ, Xu L, Chang KC, Shin SC, Chung JI, Kang D, Kim S, Hur JA, Choi TH, Kim  S,  Choi  J. 2012. Anti-inflammatory effects of anthocyanins from  black  soybean  seed  coat  on  the  kerati- nocytes  and  ischemia  reperfusion  injury  in  rat skin flaps. Microsurg 32: 563-570. DOI: 10.1002 /micr.22019.
Lameshow  S,  Hosmer  Jr  DW,  Klar  J,  Lwanga  SK.
1997.  Adequacy  of  Sample  Size  in  Health Studies.  36 –40.  John Wiley  and  Son  Ltd.,  Chi- chester (UK).
Leiter LA, Forst T, Polidori D, Balis DA, Xie J, Sha S.
2015.  Effect  of  canagliflozin  on  liver  func- tion tests in patients with type 2 diabetes. Diabetes  Metab  42:  25-32.  DOI:  10.1016/j. diabet.2015.10.003.
Mahrooz  A,  Parsanasab  H,  Hashemi-Soteh  MB, Kashi  Z,  Bahar  A,  Alizadeh  A,  Mozayeni  M. 2014. The role of clinical response to metformin in  patients  newly  diagnosed  with  type  2 diabetes:  a  monotherapy  study.  Clin  Exp  Med 15: 159-165. DOI: 10.1007/s10238-014-0283-8.
Muchtadi  D.  2010.  Kedelai  Komponen  untuk  Kese- hatan. 39-49. Alfabeta, Bandung.
Miguel  M.  2011.  Anthocyanins:  antioxidant  and/or anti-inflammatory  activities.  J  Appl  Pharml  Sci 1: 07-15.
Nurrahman.  2015.  Evaluasi  komposisi  zat  gizi  dan senyawa antioksidan kedelai hitam dan kedelai kuning.  J  Aplikasi  Teknol  Pangan  4:  89-93. DOI: 10.17728/jatp.v4i3.133
Pardede  SO.  2008.  Nefropati  diabetic  pada  anak.  J Sari  Pediatri  10:  8 –17.  DOI:  10.14238/sp10.1. 2008.8-17.
Quassinti  L,  Bramucci  M,  Lupidi  G,  Barboni  L, Ricciutelli  M,  Sagratini  G,  Papa  F,  Caprioli  G, Petrelli D, Vitali LA, Vittori S, Maggi F. 2013. In vitro biological  activity  of  essential  oils  and isolated furanosesquiterpenes from the neglected  vegetable Smyrium  olusatrum L. (Apiaciae) . Food  Chem 138:  808-813.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.11.075.
Schumann G, Klauke R. 2003. New IFCC Reference Procedures  for  the  Determination  of  catalytic activity  concentrations  of  five  enzymes  in serum: preliminary upper reference limits obtai- ned  in  hospitalized  subjects.  Clin  Chim  Acta 327: 69 –79. DOI: 10.1016/S0009-8981(02)0034 1-8.
Singh  RP,  Murthy  KNC,  Jayaprakasha  GK.  2002. Studies  on  antioxidant  activity  of  pomegranate ( Punica granatum ) peel and seed extracts using in  vitro  models . J  Agr  Food  Chem  50:  81 –86. DOI: 10.1021/jf010865b.
Slavina  M,  Lu  Y,  Kaplan  N,  Yu  L.  2013.  Effects  of baking  on  cyanidin-3  glucoside  content and antioxidant properties of lack and yellow soybean crackers. Food Chem 141: 1166-1174. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.04.039.
Tiwari  BK,  Pandey  KB,  Abidi  AB,  Rizvi  SI.  2013. Markers  of  oxidative  stress  during  diabetes mellitus.  J  Biomarkers  2013:  1-8.  DOI:  10.11 55/2013/378790.
Xu  B,  Chang  SKC.  2008.  Total  phenolics,  phenolic acids,  isoflavones,  and  anthocyanins  and antioxidant  properties  of  yellow  and  black soybeans  as  affected  by  thermal  processing. J Agr Food Chem 56: 7165 –7175. DOI: 10.1021/ jf8012234.
Zeng P, Zhang Y, Pan C, Jia Q, Guo F, Li Y, Zhu W, Chen  K.  2013.  Advances  in  studying  of  the pharmacological activities and structure  activity relationship  of  natural  c  glycosyl  flavonoids (Review).  Acta  Pharm  Sin  B  3:  154-162.  DOI: 154-162. DOI: 10.1016/j.apsb.2013.04.004.