## KARAKTERISTIK LIPID TERSTRUKTUR HASIL TRANSESTERIFIKASI ENZIMATIK ANTARA MINYAK IKAN DAN MINYAK KELAPA MURNI
Arief Mulyawan * , Dase Hunaefi, Purwiyatno Hariyadi 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Jalan Lingkar Akademik, Bogor 16002, Telepon (0251) 8620517, Fax (0251) 8623203
*Korespondensi: phariyadi@apps.ipb.ac.id Diterima: 4 Juli 2018/ Disetujui: 28 Agustus 2018
Cara sitasi : Mulyawan A, Hunaefi D, Hariyadi P. 2018. Karakteristik lipid terstruktur hasil transesterifikasi enzimatik antara minyak ikan dan minyak kelapa murni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2): 317-327.
Abstrak Minyak ikan dan minyak kelapa murni ( virgin coconut oil ; VCO) memiliki karakteristik fisika kimia yang berbeda dan memiliki manfaat fungsional besar.Transesterifikasi enzimatik antara minyak ikan dan VCO sangat berpotensi menghasilkan lipid terstruktur dengan karakteristik yang baru. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan lama proses reaksi transesterifikasi enzimatik terbaik untuk menghasilkan lipid terstruktur tipe MLM (medium-long-medium) dan menentukan karakteristik kimia dan fisik lipid terstruktur. Analisis yang dilakukan yaitu komposisi asam lemak dan triasilgliserol (TAG) serta analisis titik leleh. Enzim yang digunakan adalah Lipozym Thermomyces lanuginosa (TL IM) yang spesifik terhadap sn-1 dan sn-3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu terbaik reaksi transesterifikasi enzimatik pada perbandingan substrat 1:1 (basis mol), suhu reaksi 50 o C, kecepatan pengadukan 200 rpm, menggunakan konsentrasi enzim 10% (terhadap substrat) dan molecular sieve 2% (terhadap substrat) adalah 30 menit. Lipid terstruktur yang dihasilkan mempunyai sifat leleh yang mirip dengan campuran ( blending, 1:1 basis mol) antara minyak ikan dan VCO; berturut-turut adalah 13,43 o C (dengan titik awal 2,92 o C, titik akhir 20,57 o C dan energi sebesar 392,01 mJ) dan 13,98 o C (dengan titik awal -1,90 o C, titik akhir 18,06 o C dan energi sebesar 301,28 mJ). Reaksi transesterifikasi juga menyebabkan perubahan komposisi TAG serta diidentifikasi terdapat satu TAG baru yang terbentuk. TAG dengan ECN 26 dan ECN 30, yang merupakan TAG potensial untuk MLM, mengalami peningkatan konsentrasi.
Kata kunci : lipozym tl im, titik leleh, triasilgliserol

## Structured Lipid Characteristics of Enzimatic Transesterification Between Fish Oil and Virgin Coconut Oil

## Abstract
Fish oil and virgin coconut oil (VCO) have different physicochemical characteristics and great functional benefits. Enzymatic transesterification of both oils has been predicted to obtain both benefits of fish oil and VCO. The purpose of this study was to examine the best time of the enzymatic transesterification reaction process during the production process of structured lipid type MLM (medium-long-medium) and to characterize those structured lipids. Lipozym Thermomyces lanuginosa (TL IM) which is specific to sn-1 and sn-3 was used. Fatty acid and triacylglycerol (TAG) composition and melting point analysis were determined. The results showed that the best time of enzymatic transesterification reaction achieved on the substrate ratio 1:1 (mole based) with reaction temperature condition 50 o C, 200 rpm, 10% enzyme and
2% molecular sieve from substrate was 30 minutes. Structured lipids have melting properties similar to mixtures (blending, 1:1 mole based) between fish oil and VCO, respectively, 13.43 o C (onset 2.92 o C, end set 20.57 o C and absorbed energy 392.01 mJ dan 13.98 o C (onset -1,90 o C, endset 18.06 o C and absorbed energy 301.28 mJ). Enzymatic transesterification resulted the changes the TAG composition with the concentration of some TAG increases, some decreases and it formed new TAG. ECN 26 and ECN 30 include TAG groups whose concentrations are increasing as well as having potential MLM type TAGs.
Keywords : lipozym tl im, melting point, triacylglycerol
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi, Mulyawan et al.

## PENDAHULUAN
Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang telah di ekstraksi dalam bentuk minyak. Minyak ikan dinyatakan sebagai salah satu sumber asam lemak tak jenuh jamak omega 3, khususnya EPA (Cis-5,8,11,14,17-Eikosapentaenoat) dan DHA (Cis-4,7,10,13,16,19-Dokosahexaenoat). Asam lemak omega 3 tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sehingga harus dipasok dari makanan sehari-hari. Menurut Estiasih (2009), EPA dan DHA sebagai asam lemak esensial berperan penting dalam pencegahan penyakit jantung, pencegahan dan terapi penyakit kanker, menurunkan rasa nyeri akibat inflamasi dan berpengaruh terhadap perkembangan otak dan retina. Penelitian terkait minyak ikan dari berbagai perairan di Indonesia telah banyak dilaporkan, antara lain produksi dan karakterisasi miyak ikan dari hati ikan cucut,  pari  mondol  dan    kulit  ikan  swangi (Insani et al. 2017; Rozi et al .  2016; Widianto et al . 2015; Huli et al. 2014), karakteristik dan pemurnian minyak ikan hasil samping penepungan ikan sardin dan ikan makarel, peningkatan mutu dan  karakteristik  minyak  ikan  sardin ( Sardinella sp.) (Feryana et al. 2014;
Dari et al. 2017; Hulu et al . 2017; Bija et al. 2017), minyak ikan dari lemak jeroan hasil  samping  pengolahan  salai  patin  siam (Kamini et al. 2016), serta minyak ikan hasil ( pre-cooking ) industri pengalengan ikan lemuru Sardinella lemuru (Sari et al . 2015). Vigin coconut oil (VCO) memiliki karaktersitik fisik dan kimia yang jauh berbeda dengan minyak ikan, di antaranya adalah kandungan asam laurat dan komposisi asam lemak rantai medium yang tinggi dan  berat  molekul  yang  rendah.  Menurut
Kamariah et al. (2008), VCO merupakan minyak yang baik untuk kesehatan, kecantikan dan menambah energi. VCO memiliki utilitas berlimpah pada makanan fungsional, makanan sehat, farmasi, nutriceutical , makanan bayi dan cosmoceutical, dengan demikian VCO sangat multifungsi dan berguna dalam kehidupan manusia. Asam lemak rantai medium yang terdapat pada VCO memiliki karakteristik metabolisme yang sama seperti glukosa dalam
tubuh dan cenderung tidak tersimpan sebagai lemak. Minyak kelapa murni ( virgin coconut oil ; VCO) memiliki karateristik fisika kimia yang berbeda dan manfaat fungsional besar. Kedua manfaat dari minyak ikan dan VCO apabila dicampur dan dimodifikasi lipid secara transesterifikasi sangat berpotensi memberikan manfaat yang jauh lebih besar. Modifikasi lipid merupakan perubahan pada komposisi maupun distribusi posisi asam lemak untuk memberikan berbagai manfaat antara lain pada perbaikan sifat fisik, sifat fungsional, dan sifat nutrisi. Produk hasil modifikasi lipid dapat disebut sebagai lipid terstruktur ( Structured Lipids) . Menurut Hariyadi (2009) lipid terstruktur merupakan suatu triasilgliserol (TAG) yang mengandung campuran dari asam lemak dengan karakteristik tertentu dan teresterifikasi dalam kerangka gliserol untuk tujuan memberikan fungsionalitas tertentu, baik fungsionalitas kesehatan maupun fungsionalitas fisik lainnya.
Produksi lipid terstruktur dengan posisi sn-1 dan sn-3 adalah asam lemak jenuh rantai medium (8-12 atom karbon) dan posisi sn-2 adalah asam lemak jenuh rantai long atau asam lemak tidak jenuh rantai long
(14-24 atom karbon) atau sering disebut dengan Medium-Long-Medium (MLM) saat ini semakin diminati (Arifin et al. 2010). MLM ini memiliki nilai kalori rendah sehingga sangat cocok untuk mengendalikan obesitas, malabsorption lemak dan gangguan metabolisme lainnya (Nunes et al. 2011) serta tidak memiliki efek toksikologi (Hayes et al. 1994). Asam lemak rantai medium (M) pada posisi sn-1 dan sn-3 sangat mudah terhidrolisis oleh lipase pankreas, diserap dalam usus dan dibawa ke dalam hati. Asam lemak rantai M pada posisi sn-1 dan sn-3 dimetabolisme menjadi sumber energi cepat sehingga tidak mudah terakumulasi menjadi lemak tubuh dan selanjutnya 2-monoasilgliserol (MAG) dengan asam lemak rantai long (L) pada posisi sn-2 siap diserap (Lee et al. 2006). Reaksi transesterifikasi yang dikatalis oleh enzim lipase lebih efisien daripada proses kimia karena memiliki kemampuan selektivitas dan spesifitas sn-1 dan sn-3, dapat dilakukan pada reaksi tanpa pelarut dan suhu yang lebih rendah
(Sharma et al. 2001) dan mempertahankan posisi sn-2 (Hoy dan Xu, 2001) serta dapat dilakukan pada kondisi ringan (mild) dan dapat mengurangi penggunaan energi serta cenderung lebih aman terhadap lingkungan pada penerapannya (Kim dan Akoh 2015). Enzim Thermomyces lanuginosa (TL IM) telah digunakan untuk asidolisis antara minyak jagung dengan asam kaprilat, mampu menginkorporasi 21,5% mol asam kaprilat pada kondisi optimal (Ozturk et al. 2010) serta asidolisis antara minyak ikan dan asam kaprilat mampu menginkorporasi 50% mol asam kaprilat (Sousa et al. 2014). Asidolisis antara minyak ikan dengan asam laurat mampu menginkorporasi 44,27% asam laurat pada kondisi optimal (Subroto et al . 2008). Penelitian mengenai sintesis TAG tipe MLM telah banyak dilakukan dengan menggunakan berbagai jenis substrat antara lain minyak alpukat dan asam kaprilat (Caballero et al. 2014), substrat trikaprilat dan trilinolenat (Bai et al. 2013), minyak zaitun dan asam kaprilat (Nunes et al. 2011), minyak kanola dan asam kaprilat (Wang et al. 2012; Savaghebi et al. 2012) dan minyak kedelai dan asam kaprilat (Qin et al. 2014) , minyak jagung dan asam kaprilat (Ozturk et al. 2010), palm stearin dengan minyak ikan lemuru (Hastuti et al. 2003), minyak ikan dengan asam kaprilat (Sousa et al. 2014), minyak ikan dan asam laurat (Subroto et al. 2008 dan Mamuaja 2015). Tujuan penelitian ini adalah menetapkan lama proses reaksi transesterifikasi enzimatik terbaik untuk menghasilkan lipid terstruktur tipe MLM (medium-long-medium) dan menentukan karakteristik kimia dan fisik lipid terstruktur.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak ikan salmon komersial (Golden Bear Laboratory, USA), virgin coconut oil (VCO) komersial (Herba Bagoes,
Indonesia), lipozym Thermomyces lanuginosus im-mobilization (TL IM) (Novozyme A/S, Bagsvaerd, Denmark), TAG standar Caprilat- Caprilat-Caprilat (CCC) (merck), Caprat-
Caprat-Caprat (CaCaCa) (merck), Laurat-
Laurat-Laurat (LaLaLa) (merck) dan Miristat-
Miristat-Miristat (MMM) (merck), molecular sieve (sigma aldrich), kertas saring whatman no.4, klorofom (merck) dan aceton (merck). Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik , high performance liquid chromatography (HPLC) Hewlett Packard Series 1100 dengan detektor Indeks Refraksi (Refraksi Index, RI) dengan dua kolom C-18 (Microsorb MV dan Zorbax Eclipse XDB-C18, 4,6 x 250, ukuran partikel 5 µm) yang dipasang berseri (Agilent, North America, USA), gas chromatography (GC) dengan flame ionization detector (FID) (Shimadzu 2010 Plus, Jepang), orbital shaker , spectrophotometer UV-2450 (Shimadzu Corporation, Kyoto, Jepang) dan differential scanning calorimetry (Model TA-60, Newcastle, DE).
Metode Penelitian Transesterifikasi minyak ikan dengan virgin coconut oil (VCO) Transesterifikasi enzimatik minyak ikan dan vco mengacu pada metode Xu et al. (2002), Subroto et al. (2008), dan Ozturk et al.
(2010). Minyak ikan dan VCO (1:1 basis mol) dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang sudah diselimuti alumunium foil dan dihomogenkan selama 10 menit. Sampel ditambahkan lipozym TL IM sebanyak 10% dari substrat dan molecular sieve 2% dari substrat. Sampel diinkubasi ke dalam orbital shaker dengan kecepatan 200 rpm pada suhu 50 ° C selama 3; 5; 15; 30; 120; 240 menit. Larutan hasil reaksi disaring dengan kertas saring whatman no. 4.

## Analisis komposisi asam lemak
Analisis komposisi asam lemak mengacu pada metode AOAC (2012), menggunakan gas chromatography. Minyak ditimbang sebanyak 20-30 mg dalam tabung bertutup teflon, kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 0,5 N dalam metanol. Sampel dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit, ditambahkan 2 mL BF 3 20% dan dipanaskan kembali selama 20 menit, didinginkan pada suhu ruang.
Sampel ditambahkan 2 mL NaCL jenuh dan 1 mL isooktan dan dihomogenkan, kemudian lapisan isooktan dipipet ke dalam tabung yang berisi 0,1 g Na 2 SO 4 anhidrat selama 5 menit dan disaring menggunakan mikrofilter,
Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi, Mulyawan et al.
pengujian komposisi asam lemak dilakukan dengan cara menginjeksi 1 μL sampel ke dalam gas chromatography . Asam lemak yang ada dalam metil ester (FAME) akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) dengan kolom cyanopropil methyl sil (capilary column), panjang kolom 60 m, Ø dalam : 0,25 mm, 0,25 µm film tickness, laju alir N 2 : 30 mL/menit, laju alir He: 30 mL/menit, laju alir H 2 : 40 mL/menit, laju alir udara : 400 mL/menit, suhu injeksi: 220°C, suhu detektor: 240°C, suhu kolom: program temperatur dengan suhu awal 125°C ditahan selama 5 menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 186°C ditahan selama 5 menit dengan laju 10°C/menit, suhu dinaikkan kembali menjadi 205°C ditahan selama 10 menit dengan laju 5°C/menit, suhu dinaikkan menjadi 205°C ditahan selama 10 menit dengan laju 5°C/ menit, suhu dinaikkan menjadi 225°C ditahan selama 7 menit dengan laju 3°C/menit dengan split rasio 1:80 dan linier velocity : 23,6 cm/sec.
Analisis dihitung berdasarkan rumus:
Penentuan persentase asam lemak:

## Analisis komposisi triasilgliserol
(TAG) Analisis Komposisi TAG mengacu pada metode AOCS Official Methods Ce 5c (1997) yang dimodifikasi. Komposisi TAG minyak ikan, VCO, campuran minyak ikan dengan VCO dan hasil transesterifikasi enzimatik, masing-masing dianalisis menggunakan HPLC Hewlett Packard Series 1100 dengan detektor Indeks Refraksi (Refraksi Index, RI).
Sampel dilarutkan dalam aseton dan kloroform dengan perbandingan (2:1 v/v) dibuat dengan konsentrasi 5%, disuntikkan ke dalam HPLC sebanyak 20 µL.  HPLC  yang  digunakan memiliki  tipe  pompa  isokratik  dengan  laju aliran  fase  gerak  (Aseton:asetonitril,  85:15
v/v)  0,8  mL/menit.  Kolom  yang  digunakan adalah dua kolom C-18 (Microsorb MV dan
Zorbax Eclipse XDB-C18, 4,6 x 250, ukuran partikel 5 µm) yang dipasang berseri.

## Analisis titik leleh
Analisis titik leleh dilakukan dengan menggunakan instrumen differential scanning calorimetry (Model TA-60, TA instruments,  New  castle,  DE)  sesuai  prosedur Saberi et al . (2011) dengan modifikasi perlakuan suhu dari Fasina dan Colley (2008) dan Kim et al . (2015). Sampel 4-5 mg dimasukkan dalam pan alumunium kemudian ditutup secara hermetis. Proses pemanasan ( heating ) dilakukan pada suhu -10 ℃ hingga suhu 80 ℃ dan ditahan pada suhu 80 ℃ tersebut selama 10 menit. Proses pemanasan ini akan didapat kurva pelelehan sehingga diperoleh beberapa puncak titik leleh ( melting peak ). Proses pendinginan ( cooling ) dilakukan dengan menurunkan suhu dari 80 ℃ menjadi suhu -40 ℃ kemudian ditahan 10 menit pada suhu -40 ℃ kemudian dilakukan pemanasan ulang ( re-heating ) ke suhu 80 ℃ . Proses pendinginan diperoleh beberapa puncak titik kristalisasi sampel ( cristalization peak ).
Laju pendinginan dan laju pemanasan proses pengukuran ialah 5 ℃ /menit. Gas nitrogen (N 2 ) digunakan sebagai purge gas dengan laju alir 50 mL/menit. Hasil analisis DSC ditampilkan dalam bentuk kurva dengan jenis reaksi endoterm down dan eksoterm up .

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik minyak ikan dan VCO dilakukan untuk melihat sifat fisika kimia. Hasil analisis fisika kimia dapat dilihat pada (Tabel 1). Kadar air minyak ikan dan VCO bahan secara berturut-turut memiliki nilai 0,05±0,01% b/b dan 0,12±0,01% b/b. Kadar air bahan baku minyak ikan dan kadar air bahan baku VCO telah memenuhi standar kadar air minyak ikan menurut FAO/WHO/
CAC/RS 19-1981 rev. 1 (1989) dan standar kadar air VCO berdasarkan standar Asian Pacific Coconut Council (APCC). Kamariah et al. (2008) melaporkan bahwa kadar air VCO asal Malaysia yaitu 0,05% s.d. 0,11% dengan rata-rata 0,09±0,0211%, sedangkan kadar ALB pada 10 produk VCO Malaysia menurut Kamariah et al. (2008) adalah 0,2% sampai
x                               x  Volume sampel x  100%
b/b FAME =
Gram sampel
Area sampel Area standar Konsentrasi standar
100 Berat molekul asam lemak % b/b Asam lemak =                                                   x  % b/b FAME Berat molekul FAME
1,2% dengan rata-rata 0,38±0,3487%. Kadar air yang tinggi dapat meningkatkan terjadinya reaksi hidrolisis sehingga menghasilkan asam lemak bebas. Kadar air dari kedua bahan baku juga telah memenuhi standar minyak ikan dan VCO dari International Fish Oil Standars/ IFOS (2011) dan standar APCC.
Komposisi asam lemak minyak ikan dan VCO paling banyak adalah DHA dan asam laurat (Tabel 1). DHA menjadi asam lemak  yang  paling  banyak  dan  berada  di  sn-2. Lopez et al . (2015) mengatakan bahwa posisi sn-2 pada minyak ikan salmon adalah DHA dengan jumlah 80-86%. Analisis regiospesifik dari fillet TAG menunjukkan bahwa 80%
DHA terletak di posisi sn-2. Distribusi posisi asam lemak dalam fosfatidilkolin (PC), menunjukkan bahwa 90% DHA terletak di sn-2. Jumlah DHA di sn-2 pada TAG minyak ikan salmon adalah 62-76% (Standal et al. 2009; Miller et al. 2006). Asam laurat di dalam  VCO  tersebar  di  sn-1,  sn-2  dan  sn-3. Kumar et al. (2015) melakukan analisis komposisi TAG VCO asal India, dari 7 TAG
yang terbesar pada sn-1 terdapat 4 asam laurat, sn-2 terdapat 3 asam laurat dan sn-3 terdapat 4 asam laurat. Neff et al . (2001) juga melakukan analisis komposisi TAG coconut oil , dari 7 TAG terbesar pada  sn-1 terdapat 5 asam laurat, sn-2 terdapat 7 asam laurat dan sn-3 terdapat 1 asam laurat.

## Komposisi triasilgliserol
Reaksi transesterifikasi yang dikatalisis enzim lipase dapat dilakukan pada media yang berbeda, baik dalam pelarut organik maupun dalam sistem bebas pelarut organik.
Sintesis dalam sistem bebas pelarut organik menawarkan beberapa keuntungan meliputi dampak lingkungan yang minimal dengan menghindarkan penggunaan pelarut organik yang toksik dan mudah terbakar, penghematan biaya yang signifikan karena tidak adanya proses lebih lanjut serta tahap purifikasi yang lebih mudah dan lebih sedikit (Chaibakhsh et al. 2009). Komposisi TAG substrat pada berbagai waktu reaksi (Gambar 1) memperlihatkan Tabel 1 Analisis fisika kimia minyak ikan dan VCO ( Table 1 Physicochemical analysis of fish oil and VCO) Karakteristik Bahan Baku Minyak Ikan VCO Standar (%) Komposisi AL (% b/b) C8:0 (Caprilat, C) nd 8.20±0.01 - C10:0 (Caprat, Ca) nd 6.12±0.02 - C12:0 (Laurat, La) 0.12±0.02 50.01±0.04 - C14:0 (Miristat, M) 5.18±0.04 16.37±0.04 - C16:0 (Palmitat, P) 12.20±0.01 6.18±0.05 - C16:1 (Palmitoleat, Po) 6.13±0.05 nd - C18:0 (Stearat, S) 2.07±0.04 1.63±0.04 - C18:1n9c (Oleat, O) 5.07±0.03 3.85±0.04 - C20:5n3 (Cis-5,8,11,14,17- EPA) 12.86±0.05 nd - C22:6n3 (Cis-4,7,10,13,16,19-DHA) 14.21±0.03 nd - Asam Lemak Lainnya 4.93±0.02 0.86±0.05 - Kadar Air (% b/b) 0.05±0.01 0.12±0.01 0.2 1 , 0.5 2 dan ≤0,5 3 Kadar ALB (% b/b) 0.09±0.01 0,02±0,01 ≤1,5 4 Titik Leleh (°C) -7.65 25.68 - Keterangan : *nd = Tidak Terdeteksi, **FA = Fatty Acids FAO/WHO/CAC/RS 19-1981 rev. 1 (1989) 1 ; Asian Pacific Coconut Council (APCC) 2 ; Asian
Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi, Mulyawan et al.
Gambar 1 Perubahan komposisi TAG pada substrat selama proses transesterifikasi ECN 24 ( ); ECN 26 (        ); ECN 28 (        ); ECN 30 (        ); ECN 32 (        ); ECN 34 (        ); ECN 36 (        ) (Figure 1 Change of TAG composition on substrate during transesterification process) ECN 24 (        ); ECN 26 (        ); ECN 28 (        ); ECN 30 (        );
ECN 32 (        ); ECN 34 (        ); ECN 36  (        ))
0 5 10 15 20 25 0 30 60 90 120 150 180 210 240 mi n 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 RID1 A, Refractive Index Signal ( Fish Oil) 5 10 1 5 2 0 25 min 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 10 20 30 40 50 60 RID1 A, Refractive Index Signal ( Virgin Coconut Oil) mi n 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 5 10 15 20 25 30 35 RID1 A, Refractive Index Signal (Blending Oil ) min 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 5 10 15 20 25 RID1 A, Refractive Index Signal (The Best Transesterifiction Oil ) (A) (B)
adanya peningkatan dan penurunan konsentrasi beberapa TAG serta terbentuknya TAG baru. Hasil ini sejalan dengan hasil-hasil penelitian transesterifikasi enzimatik dengan bahan baku minyak sawit dan minyak inti sawit (Chen et al. 2007), dengan bahan baku minyak bunga matahari dan minyak kedelai terhidrogenasi sempurna (FHSO) (Li et al.
2010).
Proses transesterifikasi menyebabkan terjadinya perubahan TAG pada substrat. Perubahan ini mengindikasikan bahwa terjadinya pertukaran asil antara TAG dari minyak ikan dengan TAG dari VCO selama reaksi transesterifikasi enzimatik. Perubahan yang optimal dalam komposisi TAG dibandingkan dengan substrat awal (0 menit reaksi) terlihat pada awal reaksi (30 menit reaksi), komposisi TAG cenderung tidak banyak berfluktuasi setelah waktu reaksi 240 menit, terjadi beberapa perubahan komposisi TAG disebabkan karena adanya reaksi hidrolisis dan esterifikasi serta asam lemak bebas (Gambar 1). TAG lebih mudah dihidrolisis daripada diasilgliserol (DAG) dan DAG dihidrolisis lebih cepat daripada monoasilgliserol (MAG) (Willis dan Marangoni 2002). Asam lemak bebas yang berlebih di dalam larutan dapat mengakibatkan terbentuknya DAG dari reaksi antara MAG dan asam lemak bebas. TAG lebih mudah terhidrolisis sedangkan MAG lebih mudah teresterifikasi sehingga reaksi mengarah pada pembentukan DAG baik melalui hidrolisis parsial pada TAG maupun esterifikasi parsial pada MAG. Kandungan ALB meningkat mengindikasikan bahwa reaksi interesterifikasi terjadi bersama- sama dengan hidrolisis. Indikator bahwa reaksi interesterifikasi telah mencapai kesetimbangan ditandai dengan reaksi hidrolisis yang mendominasi (Chen et al .
2007). Reaksi interesterifikasi yang dikatalisis lipase melibatkan peranan air selama reaksi dan disertai oleh pembentukan produk TAG baru serta produk samping DAG dan ALB dalam sistem (Zhang et al . 2001). Gambar 2 (A), (B), (C) dan (D) secara berturut-turut menunjukkan komposisi TAG dari minyak ikan dan VCO, campuran ( blending, 1:1 basis mol) minyak ikan dan VCO dan lipid terstruktur. Logaritma volume elusi berbanding lurus dengan jumlah atom karbon tanpa gliserol (CN) dan berbanding terbalik dengan jumlah ikatan rangkap dalam tiga rantai lemak asil (Lai et al. 2005). Nilai ECN yang lebih tinggi disebabkan oleh peningkatan panjang rantai karbon asam lemak masing-masing dalam TAG, sementara penurunan tingkat ketidak jenuhan dan polaritas TAG akan memberikan nilai  ECN  yang  lebih  rendah  (Firestone  1994; Moreda et al. 2003; Lai et al . 2005).
Lipid terstruktur memiliki tujuh kelompok besar spesies TAG dengan ECN C24, C26, C28, C30, C32, C34, C36. Nilai ECN ini didapat dari mencocokkan waktu retensi kromatogram sampel dengan hasil waktu
retensi standar TAG. ECN dan waktu retensi standar TAG berturut-turut adalah 24 (8,186);
30 (10,600); 36 (15,291); dan 42 (24,502). ECN pada tujuh kelompok besar spesies TAG yang sudah diketahui, maka akan terdeteksi potensi TAG yang terdapat dalam ECN tersebut. TAG potensial hasil transesterifikasi enzimatik dapat dilihat pada (Tabel 2).
Lipid terstruktur memiliki titik leleh 13,43°C, titik awal 2,92°C, titik akhir 20,57°C dan menyerap energi 392,01 mJ, campuran ( blending, 1:1 basis mol) minyak ikan dan VCO memiliki titik leleh 13,98°C, titik awal -1,90°C, titik akhir 18,06°C dan menyerap energi 301,28 mJ, minyak ikan memiliki titik leleh -7,65°C, titik awal -38,72°C, titik akhir -2,75°C dan menyerap energi 522,96 mJ, dan VCO memiliki titik leleh 25,68°C, titik awal
(Figure 1 Change of TAG composition on substrate during transesterification process)
ECN 24 (        ); ECN 26 (        ); ECN 28 (        ); ECN 30 (        ); ECN 32 (        ); ECN 34 (        ); ECN 36  (        ))
5 10 15 20 25 0 30 60 90 120 150 180 210 240
mi n 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 RID1 A, Refractive Index Signal ( Fish Oil) 5 10 1 5 2 0 25 min 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 10 20 30 40 50 60 RID1 A, Refractive Index Signal ( Virgin Coconut Oil) mi n 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 5 10 15 20 25 30 35 RID1 A, Refractive Index Signal (Blending Oil ) min 10 20 30 40 50 nRIU (1000) 0 5 10 15 20 25 RID1 A, Refractive Index Signal (The Best Transesterifiction Oil ) (A) (B) (C) (D)
14,77°C, titik akhir 28,38°C dan menyerap energi 596,97 mJ (Gambar 3). Gambar 3 menjelaskan titik leleh lipid terstruktur tidak jauh berbeda dengan campuran ( blending, 1:1 basis mol) minyak ikan dan VCO, hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbedaan titik leleh antara lipid terstruktur dengan campuran ( blending, 1:1 basis mol) minyak ikan dan VCO dikarenakan memiliki komposisi asam lemak yang sama. Titik leleh lipid terstruktur berbeda dengan minyak ikan atau VCO dikarenakan memiliki perbedaan komposisi asam lemak. Nilai titik leleh VCO hampir sama dengan titik leleh VCO pada penelitian Kamariah et al. (2008) yang meneliti 10 produk VCO komersial yang ada di Malaysia dan semuanya menunjukkan nilai titik leleh 24,3°C sampai 25 °C. Titik leleh

## Tabel 2 TAG potensial hasil transesterifikasi enzimatik
(Table 2 Potential TAG results from enzymatic transesterification) ECN TAG Potensial 24 CCC* 26 EpCC, CEpC, CCEp, DhCC, CDhC, CCDh, CaCC, CCaC, CCCa
28 CDhDh, DhCDh, DhDhC, CEpEp, EpCEp, EpEpC, CCaCa, CaCCa, CaCaC, LaCC, CLaC, CCLa 30 CaCaCa, CaEpCa, EpCaCa, CaCaEp, CaDhCa, DhCaCa, CaCaDh, EpEpEp, DhDhDh, MCC, CMC, CCM, PoCC, CPoC, CCPo
32 CLaLa, LaCLa, LaLaC, LaCaCa, CaLaCa, CaCaLa, LaEpEp, EpLaEp, EpEpLa, LaDhDh, DhLaDh, DhDhLa, PCC, CPC, CCP, OCC, COC, CCO
Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi, Mulyawan et al.
minyak ikan hampir sama dengan nilai titik leleh minyak ikan salmon adalah -70-13,5 °C
(Sathivel 2005). Proses pencampuran dan transesterifikasi enzimatik mengakibatkan terjadinya perubahan titik leleh. Titik leleh lipid terstruktur dan campuran ( blending,
1:1 basis mol) minyak ikan dan VCO dapat memberikan sifat creaming, smoothing dan plastisitas pada produk seperti margarin, saus salad dan mayones (Irianto et al. 2014; Rizliya dan Mendis 2014).

## KESIMPULAN
Waktu reaksi transesterifikasi terbaik dengan Lipozym TL IM yaitu 30 menit. Lipid terstruktur dengan komposisi TAG
ECN 24, 26, 28, 30, 32, 34 dan 36 memiliki komposisi berbeda dengan komposisi TAG hasil pencampuran minyak ikan dan VCO yaitu, TAG dengan ECN 26 dan ECN 30 mengalami peningkatan, TAG ini merupakan TAG tipe MLM. TAG dengan ECN 32 dan 34 mengalami penurunan dan terbentuk TAG
baru yaitu ECN 24 yang terkonfirmasi sebagai CCC. Lipid terstruktur yang dihasilkan mempunyai sifat leleh yang mirip dengan campuran ( blending, 1:1 basis mol) antara minyak ikan dan VCO; berturut-turut adalah 13,43 o C (dengan titik awal 2,92 o C, titik akhir 20,57 o C dan energi 392,01 mJ) dan 13,98 o C (dengan titik awal -1,90 o C, titik akhir 18,06 o C dan energi 301,28 mJ).

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia (US): Association of Official Analytical and Chemists, Inc. [AOCS] American Oil Chemists’ Society. 1997. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Illinois : American Oil Chemists’ Society Press , Champaign. Arifin N, Soo-Peng K, Long K, Chin-Ping T, Yusoff MSA. 2010. Modelling and optimization of Lipozyme RM IM- catalyzed esterification of medium- and long-chain triacyglycerols (MLCT) using response surface methodology. Food Bioprocess Technology. 5(1): 216–225. Bai S, Aziz S, Khodadadi M, Mitri CB, St-Louis R, Kermasha S. 2013. Lipase-catalyzed synthesis of medium-long medium type structured lipids using tricaprylin and trilinolenin as substrate models . Journal of the American Oil Chemists’ Society. 90:
377-389.
Bija S, Suseno SH, Uju. 2016. Pemurnian minyak ikan sardin dengan tahapan degumming dan netralisasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia .
20(1): 143-152.
Caballero E, Soto C, Olivares A, Altamirano
A. 2014. Potential use of avocado oil on structured lipids MLM-type production catalysed by commercial immobilised lipases. PloS ONE . 9(9): e107749 Chaibakhsh N, Rahman MBA, Abd-Azis S,
Basri M, Salleh AB, Rahman RNZRA. 2009. Optimized lipase-catalyzed synthesis of adipate ester in a solvent- free system. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 36:1149– 1155.
Chen CW, Chong CL, Ghazali HM, Lai OM.
2007. Interpretation of triacylglycerol profiles of palm oil, palm kernel oil and their binary blends. Food Chemistry.
100:178-191. Dari  DW,  Astawan  M,  Wulandari  N,  Suseno SH.  2017.  Karakterisasi  minyak  ikan sardin ( Sardinella sp.) hasil pemurnian bertingkat. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 20(3): 456-467. Estiasih T. 2009. Minyak ikan : Teknologi dan penyerapannya untuk pangan dan kesehatan. Yogyakarta: Graha ilmu. FAO/WHO/CAC/RS 19 1981 rev 1. 1989. Guidelines for Charaterizing Food-Grade
Fish Oil. Inform . 9(5): 473-481.
Fasina OO, Colley Z. 2008. Viscosity and spesific heat of vegetable oils as a function of temperature : 35 to 180 ℃ . International Journal of Food Properties . 11: 738-746 Feryana IWK, Suseno SH, Nurjanah. 2014. Pemurnian minyak ikan makerel hasil samping penepungan dengan netralisasi alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 17(3): 207-214. Firestone D. 1994. Liquid chromatographic method for determination of triglycerides in vegetable oils in terms of their partition numbers: summary of collaborative study. Journal of Association of Analytical Communities International. 77 : 954-957. Hariyadi P. 2009. High grade specialty fats dari sawit sky is the limit. Jurnal Infosawit Edisi Khusus Desember. 2009: 41-43. Hastuti P, Utami T. 2003. Interesterifikasi enzimatis palm stearin dan minyak Ikan lemuru untuk membuat lemak margarin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1):14-20. Hayes JR, Pence DH, Scheinbach S, D’Amelia
RP, Klemann LP. 1994. A review of triacylglycerol digestion, absorption, and metabolism with respect to Salatrim fat preparations. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 42: 474–483. Hoy C, Xu X (2001) Structured Triacylglycerols.
In: F.D . Gunstone, editor. Structured and Modified Lipids. pp. 209–239. New York (USA): Marcel Dekker, Inc . Huli LO, Suseno SH, Santoso J. 2014. Kualitas minyak ikan dari kulit ikan swangi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 17(3): 233-242. Hulu  DPC,  Suseno  SH,  Uju.  2017. Peningkatan  minyak  ikan  sardin  dengan degumming menggunakan larutan NaCl. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia . 20(1): 199-210.
[IFOS] International Fish oils standar. 2011. Fish oil purity standars. http://omegavia. com. [16 Juli 2018]. Insani SA, Suseno SH, Jacoeb AM. 2017. Karakteristik squalene minyak hati ikan cucut hasil produksi  industri  rumah  tangga,  Pelabuhan Ratu. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan
Indonesia. 20(3): 494-504
Irianto HE, Dewi AS, Giyatmi. 2014. Prospective Utilization of Fishery By- products in Indonesia. In Seafood Processing By-Products, pp. 285-313. New York (USA): Springer Kamariah L, Azmi A, Rosmawati A, Wai Ching MG, Azlina MD, Sivapragasam A, Tan CP dan Lai OM. 2008. Physico-chemical and quality characteristics of virgin coconut oil-a Malaysian survey. Journal of Tropical Agriculture and Food Science. 36(2): 1-10. Kamini, Suptijah P, Santoso J, Suseno SH. 2016. Ektraksi dry rendering dan karakterisasi minyak ikan dari lemak jeroan hasil samping pengolahan salai patin siam (Pangasius hypothalmus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(3): 196-205.
Kim BH dan Akoh CC. 2015. Recent resesarch trends on the enzymatic synthesis of structured lipids. Journal of Food Science. 80(8) : C1713-C172.
Karakteristik Lipid Terstruktur Hasil Transesterifikasi, Mulyawan et al.
Kim JU, Ghafoor K, Ahn J, Shin S, Lee SH,
Shahbaz HM, Shin HH, Kim S, Park J. 2015. Kinetic modelling and characterization of a diffusion-based time temperatur indicator (TTI) for monitoring microbial quality of non pasteurized angelica juice. Food Science Technol . 67:143-150 Kumar PKP, Krishna GAG. 2015. Physicochemical characteristics of commercial coconut oils produced in India. Grasas Y Aceites. 66(1): 1-11. Lai OM, Low CT, Akoh CC. 2005. Lipase- catalyzed acidolysis of palm olein and caprylic acid in a continuous bench-scale packed bed bioreactor. Food Chemistry 92: 527–533 Lee JH, Lee KT. 2006. Structured lipids production. In: C. Akoh, editor. Handbook of Functional Lipids. pp. 489– 512. USA: CRC Press Lei Q, Ba S, Zhang H, Wei Y, Lee JY, Li T. 2016. Enrichment of omega-3 fatty acids in cod liveroil via alternate solvent winterization and enzymatic interesterification. Journal of Food Chemistry . 199: 364-371. Li D, Adhikari P, Shin JA, Lee JH, Kim YJ, Zhu XM, Hu JN, Jin J, Akoh CC, Lee KT. 2010. Lipase-catalyzed interesterification of high oleic sunflower oil and fully hydrogenated soybean oil comparison of batch and continuous reactor for production of zero trans shortening fats. LWT – Food Science and Technology. 43: 458-464. Lopez NR, Stubhaug I, Ipharraguerre I, Rimbach G, Menoyo D. 2015. Positional distribution of fatty acids in triacylglycerols and phospholipids from fillets of atlantic salmon ( Salmo salar ) fed vegetable and fish oil blends. Marine
Drugs . 13: 4255-4269. Mamuaja CT. 2015. Regiospecific analysis of enzyme interesterification of north Sulawesi skipjack (Katsuwonus palamis) fish oil with lauric acid using 1 H-NMR and 13 C-NMR. I. Journal of Chemical Technology Research. CODEN (USA): IJCRGG . 8(6): 696-703. Miller MR, Nichols PD, Barnes J, Davies NW, Peacock EJ, Carter CG. 2006. Regiospecificity profiles of storage and
membrane lipids from the gill and muscle tissue of Atlantic salmon ( Salmo salar L.) grown at elevated temperature. Lipids. 41: 865–876. Moreda W, Pérez-Camino MC, Cert A. 2003. Improved method for the determination of triacylglycerols in olive oils by high performance liquid chromatography.
Grasas y Aceites . 54(2): 175-179. Neff  WE, Byrdwellt WC, List GR. 2001.
Triacylglycerol structures of food fats high in saturated acids by HPLC and mass spectrometry. Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies.
24(6): 837-854. Nunes PA, Pires-Cabral P, Guillen M, Valero F, Luna D. 2011. Production of MLM- type structured lipids catalyzed by immobilized heterologous Rhizopus oryzae lipase. Journal of the American Oil Chemists’ Society . 88(4): 473–480. Ozturk T, Ustun G, Aksoy HA. 2010. Production of medium-chain triacylglyserols from corn oil: Optimization by response surface methodology. Bioresource Technology . 101: 7456-746
Qin XL, Huang HH, Lan DM, Wang YH,
Yang B. 2014. Typoselectivity of crude Geobacillus sp T1 lipase fused with a cellulose-binding domain and its use in the synthesis of structured lipids. Journal of the American Oil Chemists’ Society . 91:
55–62. Rizliya V, Mendis E. 2014. Biological, physical, and chemical properties of fish oil and industrial 811 applications. In Seafood Processing By-Products. New York (USA): Springer. Rozi A, Suseno SH, Jacoeb AM. 2016. Ekstrak dan karakterisasi minyak hati cucut pisang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 19(2): 100-109. Sari RN, Utomo BSSB, Basmal J, Kusumawati R. 2015. Pemurnian minyak ikan hasil samping ( pre-cooking ) industri  pengalengan  ikan  lemuru ( Sardinella lemuru ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia .
18(3): 276-286.
Saberi AH, Lai OM, Toro-Vasquez JF. 2011. Crystallization kineticcs of palm oil
blends with palm-based diacylglycerol. Food Res Int . 44: 425-435 Sathivel S. 2005. Thermal and Flow Properties of Fish Oils. http://folk.ntnu.no/ skoge/prost/proceedings/aiche2005/ topical/pdffiles/T9/papers/554d.pdf. (08 Juni 2018). Savaghebi D, Safari M, Rezaei K, Ashtari P, Farmani J. 2012. Structured lipids produced through lipase-catalyzed acidolysis of canola oil. Journal of Agricultural Science and Technology . 14:1297–310. Sharma R, Chisti Y, Banerjee UC (2001) Production, purification, characterization and applications of lipases. Biotechnology Advances. 19(8): 627–662. Sousa J, Souza A, Torres A, Freire D. 2015. Production of MLM-Type structured lipids from fish oil catalyzed by thermomyces lanuginosus lipase. BMC Proceedings . 8 (Suppl 4): p44 Standal IB, Axelson DE, Aursand M. 2009. Differentiation of fish oils according to species by 13 C-NMR regiospecific analyses of triacyglycerols. Journal of the American Oil Chemists’ Society . 86: 401–407. Subroto E, Hidayat C, Supriyadi. 2008. Interesterifikasi enzimatik minyak ikan dengan asam laurat untuk sintesis lipid terstruktur. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan . 19(2): 105-112.
Wang Y, Xia L, Xu X, Xie L, Duan Z. 2012. Lipase catalyzed acidolysis of canola oil with caprylic acid to produce medium- long-and medium-chain-type structured lipids. Food and Bioproducts Processing. 90: 707-712 Widianto WN, Ibrahim R, Anggo AD. 2015. Pengaruh suhu pengolahan dengan metode steam jacket sederhana terhadap kualitas minyak hati ikan pari mondol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia . 18(1): 11-18. Willis WM, Marangoni AG. 2002. Enzymatic Interesterfication. Akoh CC dan Min  DB (ed). Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology 2nd ed. New York (USA): Marcell Dekker Inc
Xu X, Porsgaard T, Zhang H, Adler-Nissen J, and Høy CE. 2002. Production of Structured Lipids in a Packed-Bed Reactor with Thermomyces lanuginosa Lipase. Journal of the American Oil Chemists’ Society. (79)6: 561-565. Zhang H, Xu X, Nilsson J, Mu H, Adler-Nissen J, Hoy CE. 2001. Production of margarine fats by enzymatic interesterification with silica-granulated Thermomyces lanuginos a lipase in a large-scale study. Journal of the American Oil Chemists’ Society . 78(1): 57-64.